Lekkernijver nr. 85

Roerige tijden

Het zijn roerige tijden voor zowel consument als ondernemer. Verhogingen van energie- en inkoopprijzen volgen elkaar in rap tempo op, waardoor de noodzaak om de consumentenprijzen daarop aan te passen steeds hoger wordt.

Ik zal niet uitweiden over besparingen, daar wordt al genoeg over weergegeven in de landelijke media. Prijzen daarentegen, dat vind ik wel een dingetje. Zo viel mij op dat veel winkels op supermarkttarieven zitten, en vaak zelfs eronder. En het aantal winkels waar ik producten als kaas, koffie/thee en chocolade onder het prijsniveau van de supermarkten aantrof deed mij schrikken. Temeer omdat in gesprek met de ondernemende foodspecialist bleek dat hij zij daar geen notie van had.

Veel ondernemers zijn huiverig om prijzen te verhogen, met name van kaas, omdat die prijzen in 2022 al exceptioneel zijn gestegen. Vaak echter wordt vergeten dat ook supermarkten met deze prijsverhogingen te maken hebben. Nu hebben supermarktorganisaties category managers in dienst om prijsontwikkelingen op de voet te volgen. Jij als ondernemer kunt veel winst behalen door die prijsontwikkelingen in de markt óók goed in de gaten te houden. Wees gerust: zo blijft je toch competitief, want de consument kijkt wél dagelijks naar de prijsontwikkelingen. En zelfs als jij iets duurder bent dan de supermarkt, nemen veel consumenten dat voor lief, omdat zij sinds jaar en dag weten dat de kwaliteit van speciaalzaken hoger is en daarmee ook de prijs. Prijsbewaking kan dus een eerste winst zijn áls je je daar nog niet mee bezighoudt.

Verder zou je kunnen kijken hoe je je omzet en totale marge kan verhogen. Het zal je niet vreemd in de oren klinken: blurring, convenience food. Blurring, grensvervaging tussen de kanalen foodretail en foodservice en tussen food- en non-foodretail. De term blurring is ook van toepassing op de grensvervaging tussen schakels in de keten, zoals tussen producent en consument. In de praktijk: kijk welke producten en diensten je kan toevoegen om extra omzet te genereren.

Of kijk naar convenience food: gemaksproducten bij voedingsmiddelen met een hogere bewerkingsgraad, die de gebruiker helpen om één of meerdere stappen in de bereiding over te slaan. Denk daarbij aan vleeswaren, brood, salades, maaltijden/componenten, belegde broodjes, smoothies, sappen etc.

Blurring en convenience food zie ik steeds vaker in foodspeciaalzaken en de ondernemers die er actief mee zijn die hebben hun verdienmodel daar behoorlijk mee versterkt. Hoever ben jij al met deze twee onderwerpen? Stuur mij eens een mail hoe jij daar mee omgaat. r.brantenaar@vakcentrum.nl

‘Hou de prijsontwikkeling, je omzet en je marge in de gaten’

Waardige afsluiting jubileumjaar Kaasgilde

Het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas, het Kaasgilde, bestaat dertig jaar. Eind oktober werd dit jubileumjaar op een waardige wijze afgesloten met de najaarsbijeenkomst op Slot Zeist. In dertig jaar is er veel veranderd, en dat werd in Zeist met veel beelden van de voorbije jaren gememoreerd. Nog steeds zijn er leden die er vanaf het eerste uur bij zijn. Dat betekent ook dat het gilde in dertig jaar wat ouder is geworden, zeker qua gemiddelde leeftijd. Een jaar geleden, op de vorige najaarsbijeenkomst sprak het gilde de intentie uit om werk te gaan maken van verjonging. Meer jonge vakgenoten moesten worden uitgenodigd om in het gilde de promotie van verkoop en kennis van buitenlandse kaas te komen helpen versterken. Dit voorjaar kwam daar in een interview in Lekkernijver de wens bij dat ook veel meer vrouwen bij het gilde moesten worden betrokken. Dat liet nog even op zich wachten, met een bijeenkomst in mei waarop alleen vier mannen (!) toetraden tot het gilde, de oudste maar liefst zestig jaar.

In Zeist kwam de vernieuwing, met de intronisatie van drie jonge vrouwen. Van links naar rechts op de foto met het bestuur: Ellen Assink (De Kaasspeciaalzaak Ed Boele, Den Haag), Jolanda Blankendaal (Kaas van Daan en meer, Alkmaar) en Thassia Koster (L’Amuse, IJmuiden en Amsterdam). Zij kunnen vanaf nu in het gilde hun bijdrage leveren aan de promotie van buitenlandse kaas. Naast de intronisaties was er ook een fraaie presentatie door Edward Vroegop en Eric Miete over de werkwijze en de producten van Koppert Cress. De kleine plantjes met intense smaken werden gepresenteerd met een mooi kaasplateau, waarmee de verrassendste combinaties bovenkwamen. Prachtig voor de betere horeca, maar ook een topspeciaalzaak zou hier mooie dingen mee kunnen.

Zeist was een kroon op het jaar, waarin het gilde ook al een waardevolle studiereis naar Zwitserland maakte en de eerste editie beleefde van de Vriendendag van het Kaasgilde in de Gouda Cheese Experience. Slot Zeist bood een goed vooruitzicht voor de toekomst van het Kaasgilde: er is vernieuwing en enthousiasme.

Beste Noviteiten 2022

De titel Beste Noviteit van 2022 is door de jury op de Vakbeurs Foodspecialiteiten toegewezen aan Violetta (in hout gebakken, rijkgevulde broden) van Leo van Kempen Bakkerij. “Hoezo is een zuidvruchtenbrood een noviteit? Dit product werd een noviteit doordat de bakker vijf maanden studeerde op de juiste verhoudingen van de vele ingrediënten zodat het brood een heerlijke mate van vochtigheid behield; soortgelijke producten moet je vaak met een beitel te lijf gaan om er doorheen te komen. Een spanen houten ring waarin het product wordt gebakken maakt het helemaal af. Een delicatesse die je als foodspeciaalzaak zeker wilt hebben”, aldus juryvoorzitter Felix Wilbrink. In Lekkernijen, dat later deze maand verschijnt, staat een artikel over Violetta.

De Beste Kaasnoviteit van 2022 is Eytemaheert kaas. Deze kaas is een samenwerking van Kaasmakerij Kaaslust en natuurboerderij Eytemaheert, en wordt gedistribueerd door Intercheese. De melk komt van 100% gras-gevoerde blaarkop, en levert een zacht smedig zuivel met een uitzonderlijk fijne smaak. (Reportage in een volgende Lekkernijver).

De Godfather Award 2022, prijs voor een speciaal product waar mensen blij van worden gaat naar de Verse Amsterdamse Ossenworst (E-nummervrij), van 1906 – Makers van Charcuterie. Ook hiervan een artikel in Lekkernijen.

Op de foto van links naar rechts: Felix Wilbrink (juryvoorzitter), Bram Hakvoort (1906 - Makers van Charcuterie), Leo van Kempen (Leo van Kempen Bakkerij), Maurits Tepper (Eytemaheert), Jan Craens (Kaaslust), Piet Renkema (jury) en Henri Stoffelsen (jury).

De kleur van kaas

De ene kaas is geler van kleur dan de andere en dat heeft verschillende oorzaken. In het melkvet van koemelk is caroteen opgelost, wat een gele tot oranje kleur veroorzaakt. Afhankelijk van het voer dat de dieren eten bevat het melkvet meer of minder caroteen. Vers gras, luzerne en wortelen bevatten veel caroteen. In het voorjaar wanneer koeien veel vers gras eten bevat de melk meer caroteen. Daardoor is kaas in het voorjaar geler van kleur dan kaas die in de winter wordt geproduceerd, wanneer meer mais en kuilvoer wordt gevoerd, dat minder caroteen bevat.

Geiten- en schapenmelk zijn witter van kleur dan koemelk. Geiten en schapen zetten namelijk het caroteen in hun spijsverteringskanaal om in het kleurloze vitamine A. Dit vitamine A wordt in de melk afgescheiden. Geitenmelk bevat helemaal geen caroteen meer en daarom krijgt deze kaas een witte kleur. Schapen breken niet alle caroteen af, daarom is kaas uit schapenmelk nog iets geler van kleur.

Door het indrogen van kaas tijdens het ouder worden komt er relatief meer vet in kaas en dit verspreid zich door het eiwitnetwerk. Hierdoor gaat de kaas er donkerder geel uit zien. Soms kom je ook witte vlekken tegen in kaas. Dit zijn plekken met veel onrijpe wrongel, wat de kaas op die plek zuur maakt. In zure kaas is de structuur van het eiwitnetwerk net wat anders waardoor de kleur witter wordt. Dat is ook de reden dat kaas met een witte korstflora van binnen vaak witter van kleur is.

Steeds meer melkveehouders proberen de samenstelling van het voer aan de koeien door het jaar heen constant te houden. Het kleurverschil van kaas gedurende het jaar is daarom steeds kleiner geworden. Ook wordt regelmatig wat bijgekleurd om de kleur constant te houden of om de kaas het hele jaar wat geler te maken. Hiervoor wordt een kleurstof aan de melk toegevoegd, meestal anatto (of annatto, gewonnen uit zaden van een Zuid-Amerikaanse tropische boom, E 160b) of caroteen (E 160a). Als een producent deze kleurstof toevoegt dan moet dit op het etiket worden vermeld. Bij ambachtelijk gemaakte kaas wordt bijna nooit kleurstof toegevoegd. Daarom varieert de kleur van deze kaas vaak gedurende de seizoenen. Een mooi verhaal om bij de verkoop van uw kaas te vertellen!

Gea van der Puijl Adviseur voor de boerderijzuivelsector

De Race To Zero

Iedereen weet het inmiddels: we moeten tegen 2050 wereldwijd CO2-neutraal zijn om de opwarming van de aarde tot een beheersbaar niveau te beperken en het liefste nog eerder. Dat betekent een snelle vermindering van de emissies en het verwijderen van broeikasgassen om gevaarlijke klimaatverandering te voorkomen. Iedereen kan een bijdrage leveren. Elke foodspecialiteitenwinkel kan uitstoot verminderen. Onvermijdelijke emissies kunnen gecompenseerd worden door activiteiten te financieren die het milieu ten goede komen.

Ja, je moet er echt voor aan de slag, maar je krijgt er ook wat voor terug. Door bewust de CO2-uitstoot van je winkel te verminderen, kunnen energie- en transportkosten omlaaggaan. Zelf kan je in aanmerking komen voor belastingvoordelen. Het maakt dat je makkelijker voldoet aan de huidige en toekomstige milieuvoorschriften. Door het kenbaar te maken aan de buitenwereld, kan je nieuwe klanten aantrekken. Op termijn kan je gunstiger financieringsvoorwaarden krijgen. Als duurzame werkgever word je aantrekkelijker dan andere winkels om werknemers aan te trekken en behouden. En last but not least: je draagt een steentje bij aan het behoud van de wereld.

Je moet daar wel iets voor doen, de ecologische voetafdruk van de winkel moet verkleind worden. Dit kan door het verminderen van de impact van eigen transport, bijvoorbeeld door gebruik van elektrische voertuigen. Meer recyclebare producten gebruiken en een reductie van levensmiddelenafval kan in bijna iedere winkel gerealiseerd worden. Overstappen op duurzame energie en verbetering van de isolatie zijn oplossingen die voor de hand liggen.

En als dat allemaal niet snel genoeg gaat kunt u de onvermijdelijke uitstoot compenseren door te betalen om dit elders te verminderen. Dit kan door middel van CO2-compensatie of CO2-credits. In de huidige economische situatie ligt deze oplossing echter minder voor de hand. Andere opties zijn dan bijvoorbeeld op zoek gaan naar duurzame toeleveraars of de klanten informeren hoe zij hun uitstoot kunnen verminderen.

Het Vakcentrum heeft onlangs aangegeven zich in te willen zetten als ‘accelerator’ in de Race to Zero, een door de Verenigde Naties gesteunde campagne. Daarmee is het Vakcentrum ook de eerste Nederlandse brancheorganisatie met die functie. Daar ben ik trots op. Wij maken ons sterk voor de uitrol van de campagne in onze eigen branches. Het Vakcentrum ondersteunt de winkels die zich bij de campagne willen aansluiten. Op onze speciale websitepagina kan je daar alles over lezen. Sluit je ook aan!

www.vakcentrum.nl/ racetozero

Nagekomen berichten Vakbeurs Foodspecialiteiten

In de beurseditie van Lekkernijver zijn sommige berichten te laat binnengekomen om nog mee te kunnen in het gedrukte tijdschrift. Een nagekomen noviteit is de Dokkumer Dip van Creare Salades. Deze dip is gemaakt met een basis van een luchtige roomkaas, en is gecombineerd met een unieke specerijenmix en een vleugje mosterd. De wortels van de receptuur liggen in Dokkum, en blijkt niet alleen een hardloper in Friesland te zijn. Deze spread doet het uitstekend bij de borrel, maar is ook heerlijk om te dippen of op brood.

Bij Standinformatie kwamen verschillende producten na deadline binnen. De luxe onderzetters Danibelle hebben de leukste quotes over wijn, bier en koffie, gepresenteerd op een mooie blankhouten display. Kan het hele jaar door, maar zeker ook met de feestdagen. Ook een winkellogo is mogelijk.

Lemon Poppy Tea is van plant tot verpakking duurzame thee. Verpakkingen van plantenafval, met de hand geplukt en verpakt, zonder microplastics. De thee groeit in het wild, op mineraalrijke bergbodems die een gunstig effect hebben op je mentale en fysieke welzijn.

En The Mocktail Club biedt een alcoholvrije beleving die diepgang, verfijning en kwaliteit vooropstelt. De mocktails passen bij elke gang van het menu. Met gepersonaliseerde glazen.

mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE Directeur Vakcentrum

EEN WEEK ZONDER FONDUE IS EEN WEEK NIET GELEEFD.

(Een Zwitsers gezegde)

Een lekkere Zwitserse kaas voelt zich thuis in elk seizoen. Maar in de winter is hij het meest geliefd. Graag stellen we de echte traditionele half-om-half fondue voor en wat tips voor een succesvolle fondueavond.

•

VOOR 4 PERSONEN:

Voorbereiding: 10 min

Kooktijd: 8 min

•

• 2 el maïzena

• 1 teentje knoflook, in tweeën

• 2,5 tot 3 dl droge witte wijn

• 1 mespunt nootmuskaat

• 2 el kirsch (of 1 scheutje citroensap)

• 600 g oud brood, in blokjes gesneden zilveruitjes in azijn, augurken

• zout, peper

De 10 geboden voor een succesvolle fondueavond:

1. Hoeveelheid: 200 g per persoon, 250 g voor de stevige eters

2. Keuze: 50 % harde kaas gemengd met 50 % half harde kaas voor een smeuïge textuur

3. Vloeistof: 1,5 tot 2,5 dl droge witte wijn, of nog water, groentebouillon of appelsap

4. Zetmeel: 1 el maïzena per 400 g kaas

5. Brood: 125 g brood per persoon, liefst oud brood, wit of half volkoren, niet te zacht en niet te hard

6. Aardappelen: 150 g per persoon, gestoomd in hun vel

Geen verspilling!

Tover het overschot om tot een smakelijk gerecht.

• Garneer een sneetje brood met wat fondue en laat onder de grill van de oven gratineren.

• Voeg wat room aan de fondue toe om de textuur smeuïg te maken. Draai dit mengsel door pasta of voeg het toe aan een groente- of aardappelgerecht en maak er een heerlijke ovenschotel van.

Half-om-half fondue met LE GRUYÈRE AOP

en

VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP

• Meng in een kom de Gruyère AOP,

en het zetmeel. Zet opzij.

• Wrijf de fonduepan in met het teentje knoflook. Breng de witte wijn aan de kook. Voordat het kookpunt is bereikt, verlaag je het vuur. Voeg op middelhoog vuur - onder voortdurend roeren met een houten lepelde kaas handje voor handje toe tot de kaas is gesmolten en het mengsel homogeen is. Herhaal dit tot wanneer de kaas op is. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Voeg vervolgens de kirsch (en/of het citroensap) toe.

• Ontsteek het brandertje van het fonduestel. De vlam moet zwak zijn opdat de fondue het kookpunt niet zou bereiken. Plaats de pan op de brander. Breng de fonduepan en de broodmand aan tafel. Serveer er wat zilveruitjes en augurken bij. Prik een blokje brood op de fonduevork en dip in de fondue.

7. Bereiding: smelt de kaas op een laag tot matig vuur om te voorkomen dat de kaas schift.

8. Bestek: lange vorken met 4 tanden om het brood in de fondue te dippen. Vorken om de stukjes brood op het bord te nuttigen.

9. Roer het brood en/of de aardappelen telkens goed door de fondue om de fondue romig te houden.

10. Vleeswaren worden in Zwitserland altijd voor de fondue geserveerd.

Om te eindigen • Een frisse groene salade • Een licht dessert op basis van fruit

Gesmolten kaas kun je beter niet bevriezen.

Geniet van deze traditionele Zwitserse fondue met Le Gruyère AOP en Vacherin Fribourgeois AOP!

Wil je meer weten over de verschillende soorten en receptideeën, kijk dan naar www.kaasuitzwitserland.nl

de Vacherin Fribourgeois AOP

400 g Le Gruyère AOP, geraspt

400 g Vacherin Fribourgeois AOP, geraspt

MAAK

EEN FEEST MET ONZE KAMPIOENEN VAN 2022

Hofdijksweg 34, 3253 KB Ouddorp www.demekkerstee.nl MET ZORG VOOR MENS, DIER & NATUUR

Mèkkerstee Oud

Mèkkerstee Italiaanse Kruiden

BioStee Heerenboer (truffel)

Jerseyhoeve Schorren (oud)

OVERALL WINNAAR IN HET BIO-KLASSEMENT

Mèkkertaler

Van De Kaasfabriek voor de feestdagen

Speciaal voor de eindejaarsperiode introduceert De Kaasfabriek (specialist voor de speciaalzaak) een tweetal nieuwe producten die een aanwinst zijn voor de speciaalzaak.

De eerste is een Hollandse geitenkaas die verrijkt is met Spaanse Cava. Deze kaas wordt gebracht onder de toepasselijke naam ‘Santé’. Deze geitenkaas is vooral bedoeld als borrelkaas. Gewicht ca. 4 kilo. Onder de naam ‘Winter Weelde’ is er een boerderijkaas van zestien maanden van Boer Schep, met een prachtig winterlandschap op het etiket. Deze mooie, oude, vette kaas heeft dikke eiwitkristallen en heeft een lekker pikante, zuivere smaak. Gewicht ca. 16 kilo per kaas.

www.dekaasfabriek.nl

Schijnvrucht

De cashewnoot, cachounoot, bombaynoot, katjang mede of olifantsluis is het zaad van de kasjoeboom, de Anacardium occidental. De cashewnoot is een merkwaardige noot, hij groeit namelijk onder aan een vrucht met zacht vruchtvlees, de cashewappel. De cashewappel is een zogeheten schijnvrucht omdat de eigenlijke vrucht, met daarin het zaad, onopvallend onderaan de schijnvrucht hangt. Eén zo’n cashewappel kan meerdere cashewnoten voortbrengen, die los aan een takje naast de cashewappel hangen. Onder de cashewappel hangt normaal gesproken maar één noot.

De cashewappel met de noot eronder valt van de boom als hij rijp is. De cashewnoten worden daarna zorgvuldig gedroogd in de bast. Dit is noodzakelijk om een goed eindproduct te verkrijgen. Vervolgens worden de noten verhit om zodoende de taaie bast te kunnen kraken.

Branden

Het uiteindelijke branden van cashewnoten is een klus die vakmanschap van de notenspecialist vereist en zorgvuldig moet gebeuren. In een eerdere column schreef ik al eens dat ik en mijn team noten altijd iets donkerder branden. Dat doen we dus ook met de cashews. Maar pas op; de noot is mede door het voorverhitten snel op kleur en smaak, maar iets te lang branden resulteert in een te donkere, bittere cashewnoot.

Gezond

Doordat cashewnoten een groot scala aan mineralen, vitaminen en onverzadigde vetten bevatten zijn ze naast heerlijk ook gezond. Cashewnoten zijn extra rijk aan ijzer, selenium, magnesium en vitamine B1. Cashewnoten zijn een uitstekende bron van gezonde, onverzadigde vetzuren die belangrijk zijn bij de opname van vitamine A, D, E en K. Ook zijn cashewnoten een rijke bron van koper. Cashews zijn de noten met relatief het minste vet. Ze zijn natuurlijk heerlijk om zo te eten maar er zijn bijvoorbeeld online veel recepten voor gerechten te vinden waarin deze bijzondere noot heerlijk tot zijn recht komt. Geniet dus ook eens op een andere manier van deze vrucht van de “Anacardium Occidental”, de cashewnotenboom.

Martijn Droog Ondernemer Noten & Zo, Zutphen

25ste BKKC op 27 maart

Een jubileum-editie voor het Buitenlands Kaas Keur Concours. In maart volgend jaar vindt de 25ste editie plaats van dit mooie evenement ter ondersteuning van de kennis en kunde op het gebied van buitenlandse kaas. De locatie is nog niet bekend, en de inschrijving is nog niet geopend, maar houdt u deze pagina’s en de website in de gaten: www.kaasgilde.nl. Op deze website kunt u al wel aangeven dat u bij het BKKC aanwezig wilt zijn. De winnaar van het BKKC wordt onderscheiden met de Huber van der Weegen (wissel) Bokaal.

Gouda Cheese Awards

Het is alweer enige tijd gelden dat de Gouda Cheese Awards werden uitgereikt op de Markt in Gouda, maar de winnaars mogen alsnog worden vermeld. Tot de lekkerste Gouda 48+ jong is gekozen ’t Kaaslokaal van CONO Kaasmakers. In de categorie Gouda light belegen ging de eerste prijs naar Uniekaas 30+ Belegen van Uniekaas Holland. De winnende kazen dragen een jaar lang het predicaat ‘Lekkerste kaas van Nederland’.

De beslissende proeverij op het grote podium op de Markt was live te volgen voor publiek. Met een VIP-jury van Gouda’s burgemeester Pieter Verhoeve, meesterkok Rudolph van Veen en culinair journalist Myra Madeleine, en een presentatie door Anita Witzier.

‘Beter Leven’-ster voor De Fryske

Het Beter Leven keurmerk van de Dierenbescherming wordt sinds kort ook aan zuivel toegekend. De kaas van het weidevogelvriendelijke merk De Fryske, opgezet door kaasmaker Catharinus Wierda (foto), is de eerste A-merk-kaas die dit keurmerk mag dragen. De Fryske is beter voor de koeien, beter voor weidevogels, en beter voor de boeren door een hogere prijs voor hun melk, wat hen in staat stelt weer beter voor koeien en vogels te werken. Eerder kende de Dierenbescherming al Beter Leven-sterren toe aan huismerk-kazen.

Alcoholvrij

Alleen de lusten en niet de lasten. Ze zeggen het over kleinkinderen maar dit geval gaat het over drank. Alcoholvrije wel te verstaan; bier, wijn, bubbels, gin, wodka, jenever, whisky of rum. Niet de lasten van een verloren volgende ochtend of dag vanwege een gemene kater, geen pafferigheid en leverschade. Wél de lusten van het meedrinken met de maten, het vasthouden van een mooi glas en genieten van een volwassen drank.

Voorwaarde: wat in het glas zit moet goed smaken. Dat is gelukkig tegenwoordig steeds vaker het geval. Alcoholvrije dranken komen bij bosjes op de markt en smaken over het algemeen verrassend oké. Op de beurs in Houten was een luxe lijn bubbeldranken in strakke flessen, URB. De één citrus en jeneverbes, een beetje gin -tonic achtig, de tweede druivenschillen, bierwort en ‘virgin grass’, en een derde met sencha tea, passiebloem en rabarber. Alle non alcoholic, laag in suiker, heerlijk. Op Gastvrij Rotterdam proefden we met genoegen diverse alcoholvrije bieren: pils, hoppige IPA’s, ronde blonden, zelfs een mooie nachtzwarte 0.0 stout. Terwijl ik toch best van een stevig bier hou.

In Maastricht, op de BBB, volgde ik een hoorcollege van de Belgische trend-analist en gedragspsycholoog Herman Konings, die zomaar anderhalf uur over de trend non-alcoholische dranken vol sprak en ons overvoerde met smakelijke voorbeelden. Van O.vine met microdoseringen van wijndruiven en Navina (Hibiscuswijn, prachtig rood in het glas) tot Lagunitas water met hopsmaak, gebotteld in bierflessen en verpakt in sixpackkartons, ter verhoging van de bierbeleving. Of gefermenteerde dranken zoals Kombucha. “Uit onderzoek blijkt”, aldus Herman Konings, “dat jongeren (millenials en jonger) veel meer bezig zijn met preventieve zorg voor de eigen gezondheid en ze leiden meer aan obese vrees (na Covid), dan oudere generaties. Voor hen is veel alcohol drinken minder of helemaal niet meer gekoppeld aan stoer zijn. Ze omarmen diversiteit en zoeken vaker samenwerking in plaats van profilering.”

Sjoerd Hiemstra beste kaaskenner van 2022

Sjoerd Hiemstra, werkzaam bij CONO Kaasmakers, heeft de Gouden Kaasboor 2022 gewonnen. Van alle proevers op het 62ste Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours, dat op 26 en 27 september tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten werd gehouden, heeft hij de hoogste score behaald: 236 punten. Zo’n 600 kaasprofessionals namen deel aan dit NNKC, een bewijs dat de aandacht voor het vakmanschap onverminderd groot blijft. Op 6 oktober werden tijdens en feestelijke avond in Hart van Holland te Nijkerk de winnaars gehuldigd. De avond werd gepresenteerd door Jessica Mendels. De beste proever bij de handel was Cedric Kuipers (Zijerveld), met 233 punten goed voor de gouden medaille. Goud was er ook voor Marcus Peters, (Amalthea), met 235 punten na Sjoerd Hiemstra de beste proever bij de industrie. Beste proever uit de detailhandel was Bas Borninkhof (Ton de Veen Kaas, IJsselstein) met 229 pt.

In de Amsterdamse Jordaan opende dit najaar de eerste Alcoholvrije Slijterij Nix & Nix. Het gerucht gaat dat de volgende in Amersfoort komt. Wat ik maar wil zeggen: dit lijkt mij ook een unieke kans voor de foodspeciaalzaken, deze groeimarkt van alcoholvrij en alcoholarm. Je hebt geen slijtersvergunning nodig, het is leuker om te verkopen en er valt meer aan te verdienen dan een aan een blikje sinas of energy drink.

Puck Kerkhoven Culinair journalist en bierschrijver

Deur open of deur dicht?

Met de huidige energieprijzen is het goed om slim om te gaan met het deurbeleid. Maak slim gebruik van de buitentemperatuur en beperk het energieverbruik. Dus tijdig de deur open of de deur dicht. Onderzoek heeft aangetoond dat klanten zich niet laten afschrikken door een dichte deur. Sterker nog die zitten met dezelfde hoge energiekosten en nemen zelf ook maatregelen. U kunt laten zien dat u ook uw verantwoordelijkheid neemt in de energiecrisis.

Energiebesparing vraagt om slimme, maar vooral passende maatregelen. Die ook voor uw medewerkers volstrekt duidelijk zijn. Een consequent beleid levert immers het meeste op. Het Vakcentrum stelt dus een paar eenvoudige regels voor:

1. Verwarming aan, voordeur dicht. Als de buitentemperatuur daalt onder 10 graden en/ of de verwarming aangaat, wordt de voordeur gesloten.

2. Airconditioning aan, voordeur dicht. Als volgend jaar de temperatuur stijgt tot boven de 25 graden en/of de airconditioning aangaat wordt de voordeur gesloten.

3. Etalage- en winkelverlichting brandt tot een uur na sluitingstijd. Tenzij dit afbreuk doet aan de veiligheid in de omgeving van de winkel.

4. Vervang hallogeenverlichting door led. Via het Vakcentrum kan dat met forse korting

Uw klant is altijd welkom. En dat kunt u laten zien. Van de website van het Vakcentrum kunt u een poster downloaden waarmee u duidelijk maakt dat u open bent en waarom de deur dicht zit.

www.vakcentrum.nl/deurdicht

Training Juridische Aspecten

Personeelsbeleid

Wat mag wel, wat mag niet? Als u zelf het personeelsbeleid doet, krijgt u vrijwel dagelijks te maken met allerlei juridische vragen. Het Vakcentrum organiseert met enige regelmaat de driedaagse cursus Juridische Aspecten van het Personeelsbeleid. Een training vanuit de winkelpraktijk waarin praktische informatie, eigen ervaringen en vooral de vragen van de deelnemers aan bod komen. Het programma van de training is logisch opgebouwd: Dag 1. In dienst nemen van medewerkers Dag 2. Tijdens het dienstverband Dag 3. Einde van het dienstverband (ontslag) De kosten voor de training bedragen € 195,- exclusief btw. Als u alle drie de bijeenkomsten hebt gevolgd, ontvangt u een bewijs van deelname. Ondernemers en hun (HR) medewerkers werkzaam in de levensmiddelenbranche met het deelnamebewijs een subsidie van € 195,- aanvragen. Voor hen is de training dan helemaal gratis.

www.vakcentrum.nl/agenda

Hoe is uw digitale veiligheid?

Online criminaliteit, zoals hacking of ransomware, is een steeds grotere zorg. Hoe kunt u zich als ondernemer tegen beschermen tegen deze vorm van criminaliteit? Dat kan nu simpel met het platform ‘Samen Digitaal Veilig’.

Juist ook mkb-bedrijven zijn een geliefd doelwit van hackers. Kleinere bedrijven hebben hun beveiliging vaak minder goed geregeld. Het gaat hackers daarbij meestal niet om uw gegevens. Die zijn vaak alleen voor uzelf van belang. Het gaat hackers om het platleggen van uw bedrijfsproces. Daarmee kunnen ze u hard treffen. Vandaar dat brancheorganisaties en de overheid het platform Samen Digitaal Veilig hebben ontwikkeld. Het doel? Aangesloten bedrijven ‘wapenen’ tegen digitale criminelen. Met een paar simpele maatregelen kunt u uw digitale veiligheid verhogen. Slimme adviezen en vragenlijsten voor uzelf, uw medewerkers en uw ICTleveranciers helpen u daarbij op weg. De resultaten krijgt u gepresenteerd in een overzichtelijk Veiligheidsdashboard. De te nemen maatregelen worden uitgelegd in heldere video’s voor u en uw medewerkers. En u krijgt adviezen voor het overleg met uw ICT-leverancier. Met een half uur per half jaar, zet u al flinke stappen in het verhogen van uw digitale veiligheid.

www.vakcentrum.nl/samendigitaalveilig

Onze winkel is gewoon

De deur is alleen dicht om energie te besparen.

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Een cheesy avondje gezelligheid.

Zet in een handomdraai een uitgebreide kaasfondue op tafel met de koperen fondueset. Met deze robuuste eyecatcher maak je gegarandeerd indruk op je gasten. Ook perfect om cadeau te geven! De BOSKA Fondueset Koper heeft een inhoud van 1,7 liter en is verkrijgbaar op boska.com.

Eén landelijke dag voor de start van het graskaasseizoen

Kaasmakers en groothandel maken zich sterk voor de introductie van één gezamenlijke datum voor de start van de verkoop van graskaas. Afgevaardigden van verschillende kaasmakerijen en groothandels zijn hiervoor in oktober bij het Vakcentrum in Woerden bijeengeweest. Een deel van hen neemt plaats in een werkgroep die de plannen gaat vormgeven.

De bijeenkomst is tot stand gekomen door een breed gedeelde wens van een centrale, branchebrede start van de graskaascampagne, een wens die al langere tijd leeft bij veel ondernemers en kaashandelaren. Alle aanwezigen stemden unaniem voor één introductiemoment van graskaas.

Om tot een breed gedragen datum te komen wordt met zo veel mogelijk wensen van betrokkenen rekening gehouden. Zo heeft Woerden een Graskaasdag, die vaak rond Pinksteren valt. Een datum van begin mei is voor sommige deelnemers te vroeg; zij leveren graskaas meestal rond week 21 uit (de vierde week van mei).

Ook is gesproken over een eventuele betrokkenheid van de supermarkten in het overleg, maar dat is terzijde geschoven. Graskaas speelt daar minder een rol, en zij zullen hun eigen marketing laten prevaleren. Het verhaal van graskaas wordt het beste verteld door de foodspecialisten, dit is geloofwaardig bij de consument.

Op de bijeenkomst is een werkgroep geselecteerd die de datum van de landelijke introductie gaat bepalen. Na de startdatum is iedereen vrij om later te starten,

uiteraard niet eerder. De campagne loopt tot medio september. Bij de introductie van graskaas worden de plaatsen Alkmaar, Woerden en Gouda betrokken voor ‘Graskaasdagen’.

Natuurlijk bestaat de mogelijkheid dat sommige leveranciers het collectieve plan negeren. Dat zou jammer (en dom) zijn, immers: de hele haringhandel profiteert van de symboliek van Vlaggetjesdag. De conclusie luidt dat als een grote groep meedoet en de consument hiervan overtuigd wordt dat dit echte graskaas is, de groep die eerder start niet geloofwaardig meer is. Deze leveranciers zullen in gaan zien dat het geen zin heeft om eerder te starten. Dit heeft een aantal jaar nodig, verwacht men.

Besloten is om de NZO te benaderen voor een aanvraag om graskaas op de lijst van immaterieel erfgoed te krijgen. Ook het GTS-keurmerk (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit), BGA en BOB worden besproken. Als graskaas een wettelijk keurmerk ontvangt krijg je nog meer bereik en budgetten beschikbaar. Het keurmerk kan dan geplaatst worden op de banderol. Iedereen die voorstander is van één introductiedatum en hiervoor een contract heeft getekend mag dit keurmerk dan gebruiken.

In 2023 zal met het landelijke introductiemoment worden gestart. De leveranciers willen hier niet mee wachten. In de aankomende jaren zal het dan gaan groeien bij de consument. Er zal een contract worden opgesteld dat door iedereen die achter de landelijke introductie staat wordt getekend. Bedrijven die niet aanwezig waren op de bijeenkomst maar wel uitgenodigd zijn, worden om hun standpunt gevraagd en bij aansluiting worden ook deze deelnemers op de hoogte gehouden. Een logo en de naam Graskaas zullen worden vastgelegd als (beeld)merk. De werkgroep die de besluiten gaat uitwerken wordt gevormd door Cees Verburg (Verburg Kaas), Henri van der Hel (De Graafstroom), Christiaan Huijser (Blok Kaashandel), Dirk de Mik (CONO), Gerard Schlingmann (Zijerveld), Henk-Jan Kos (Vandersterre) en Jurre Beijneveld (De Kaasfabriek).

trend se ers

foodsafe

Mix & match Cadeaupakket

Onze olywood collectie kenmerkt zich door de mooie kleuren en tekeningen in het hout zoals bij olijfhout. Hierdoor is iedere plank uniek qua kleur en tekening. Mix en match de verschillende vormen en afmetingen voor een unieke tafelsetting. De planken zijn gemaakt uit een harde houtsoort en zijn foodsafe, waardoor ze ideaal zijn om als snij- kaas- of tapasplank te gebruiken.

Onze collectie stijlvolle geschenkmanden zijn gemaakt van stevig karton en zijn 100% recyclebaar.

Vul de mand met onze houtsnippers, wat leuke producten, een folie eromheen en werk af met een mooi lint uit ons assortiment!

Borreluur wordt extra eetmoment op de dag

Het Zijerveld Event, opnieuw in Fort Wierickerschans in Bodegraven, richtte zich dit jaar op de veranderende consument, voor wie drie maaltijden per dag veelal zijn vervangen door meerdere eetmomenten per dag, leert onderzoek van Wageningen Universiteit. De Nederlander meet zich andere eetgewoonten aan, en het borrelmoment is geen uitzondering meer, maar een vast eetmoment.

Natuurlijk is ook op dit event de lijn Lutjewinkel 1916 een van de speerpunten. Deze toplijn voor de speciaalzaak bestaat inmiddels uit zeven smaaksoorten, die zich elk op een eigen manier onderscheiden van de traditionele verdeling van jong naar oud. Stuk voor stuk kazen die heel goed bij het borrelmoment passen. Zijerveld zet deze kazen extra in het zonnetje in een grootse presentatie. Ter ondersteuning daarvan is een assortiment kaasplankjes en kaasmesjes ontwikkeld, gegraveerd met de merknaam Lutjewinkel 1916. Zo wil Zijerveld de ondernemer helpen met de verkoop van hun borrelmoment. Dat hoeft immers niet altijd met buitenlandse kaas te zijn, als daar ook mooie Nederlandse assortimenten zeer geschikt voor zijn.

Ook de lokale kazen staan op dit event in de schijnwerpers. De nieuwe lijn Van Schier komt voort uit een biodiversiteitsproject van Zuivelcoöperatie Schiermonnikoog, waarin boeren samenwerken om én hun bedrijven én de natuur te behouden. Monnikenwerk (met natuurkorst), Wildpluk (met rijke kruiden van het eiland) en Vrije Vogels (met mildpittige boeren smaak door gebruik van twee speciale zuursels). Het eiland toont hiermee de eigen duurzame en smaakvolle streekproducten en werkt tegelijk aan het natuurbehoud. Een paar jaar eerder nam Zijerveld ook al de kaas Skylger (van Terschelling) op in het assortiment. De kaart van Nederland bevat verder helden die al vele jaren meegaan (zoals Doruvael, Kernhem), of toppers die pas de laatste jaren sterk zijn gegroeid (zoals Bunkerkaas, met - verrassend - een experimentele koffiekaas).

Voor de ambulante handel heeft Zijerveld het concept Kaaskoerier. Het bedrijf biedt de zelfstandig ondernemer hiermee ondersteuning met een onderscheidende marktformule, waar de ondernemer zijn eigen naam aan kan

toevoegen (zoals De Gooische Kaaskoerier en De WestFriese Kaaskoerier). Marketing en formule-uitstraling worden door Zijerveld verzorgd, zodat de ondernemer zich kan richten op het runnen van een hoogstaande kaasspeciaalzaak op de markt. Zijerveld heeft dit jaar het logo, kleding en de totale uitstraling sterk gemoderniseerd. Op het event was een fraaie wagen te zien van de Braankse Kaaskoerier: over de hele lengte een zes meter brede koeling, met daarachter schappen tegen een donkergrijze wand.

‘Le Grand Salon des Fromages’ luidde de naam van het event. Veel van het getoonde was ook twee weken later op de Vakbeurs Foodspecialiteiten te zien. Toch weet Zijerveld al jaren dat het eigen event en de beursdeelname elkaar op een waardevolle wijze ondersteunen. Dat bleek ook dit jaar weer, uit de hoge bezoekersaantallen op het event en op de beurs.

Vernieuwing en verbreding

De Vakbeurs Foodspecialiteiten was opnieuw een ‘culinaire oase’, in de woorden van de organisatie. De beurs is de laatste jaren steeds verder uitgegroeid en is ook buiten het vakgebied van speciaalzaken steeds populairder. Bezoekers roemen de toegankelijkheid en gezelligheid, maar ook het brede aanbod aan delicatessen.

Een enkele kaasleverancier verzucht op de beurs dat het vroeger makkelijker was, toen de vakbeurs zich nog vooral op kaas richtte. Maar de speciaalzaak is met de consument meegegroeid en het bredere aanbod in de winkels heeft de positie van de branche verstevigd.

Ook dit jaar heeft de vakbeurs weer stappen gezet in een verdere verbreding. Opvallend was de collectieve inzending van producenten uit Libanon, die zelfs door de Libanese ambassadeur welkom werden geheten. Expo Houten blijkt opnieuw van grote waarde, mede door de centrale ligging. Een samenwerking met andere specialiteitenbeurzen zit er echter voorlopig niet meer in, want de Vakbeurs Foodspecialiteiten beslaat inmiddels het overgrote deel van de beschikbare vloer.

Inspiratie en nieuwe producten vormen een belangrijk element. Vernieuwing was er ook in de presentatie van deze noviteiten, met een vernieuwde opzet van de stand bij de entree van de beurs. De wedstrijd om de ‘Beste Noviteit 2022’, met een vakjury onder leiding van voormalig culinair journalist Felix Wilbrink, heeft drie fraaie winnaars opgeleverd:

Beste Noviteit 2022: Violetta (rijkgevulde broden, in hout gebakken, van Proast - Bakkerij Leo van Kempen).

Beste Kaasnoviteit 2022: Eytemaheert kaas (natuurinclusieve, duurzame kaas van blaarkopkoeien).

Godfather Award 2022: Verse Amsterdamse ossenworst (E-nummervrij, van 1906 – Makers van Charcuterie).

Een traditie is de verkiezing van het ‘Mooiste Kerstpakket 2022’, met dit jaar maar liefst 22 inzendingen. Beursbezoekers kregen elk een stemkaart waarmee ze op het pakket van hun voorkeur konden stemmen. Het mooiste pakket werd dit jaar gemaakt door Kaasboerderij De Lange Hoeve uit Genderen (zie de bijbehorende winkelreportage verderop in dit nummer).

En zoals elk jaar liggen na afloop van de Vakbeurs Foodspecialiteiten de agenda’s voor het volgende jaar weer in de winkel. Dus noteert u even (kan ook op uw telefoon):

Vakbeurs Foodspecialiteiten maandag 2 en dinsdag 3 oktober 2023, Expo Houten.

Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten

maandag 13 en dinsdag 14 maart 2023, Hart van Holland, Nijkerk.

Kaasgek en filantroop Cees Dool:

Cees Dool is een bijzondere man. Vanuit het niets is hij helemaal enthousiast geworden van kaas. Hij heeft er zijn werk en zijn leven mee gevuld. Met zijn enthousiasme is hij niet alleen van grote waarde voor zijn huidige werkgever, maar heeft hij ook een fraai liefdadigheidsproject opgezet om minder bedeelden te laten genieten van kazen van hoge kwaliteit. Een prachtig initiatief.

Vroeger vond ik er niet zo veel aan, aan kaas. Port Salut en roombrie, dat at ik nog wel. En kaasfondue. Maar gewoon een blokje Nederlandse kaas, nee.”

Aldus Cees Dool (49)

In 2008 komt hij langzaam in contact met de wereld van kaas. “Ik ben het gewoon nog eens gaan proberen. Tenslotte verandert je smaak ook als je ouder wordt. In winkels ging ik steeds vaker voorzichtig proeven, en uiteindelijk bleek ik het toch wel heel lekker te gaan vinden.”

Twee grote hobby’s van Cees zijn geografie en geschiedenis, en die twee komen terug in de verhalen die achter veel kazen zitten. Hij wil dan ook meer weten over kazen en gaat er meer over lezen. In 2012 gaat hij op zoek naar een baan voor de zaterdag. Doordeweeks werkt hij op het gemeentearchief van Haarlem, en dat is voor hem een eenzame, stille baan. Lang niet zo leuk als de banen in de supermarkten waar hij vroeger heeft gewerkt. Op zaterdag heeft hij nog tijd genoeg, en hij komt terecht op de versafdeling van een Deen supermarkt in Amsterdam, waar het heel gezellig is en hij leuke contacten heeft met klanten en collega’s. Veel kaas ligt daar echter niet, en Cees kijkt of hij elders meer kan leren.

Zo komt hij uit bij ’t Kaaswinkeltje in Haarlem, van ondernemer Marco Rütten, een “onwijs aardige gozer.” Rütten zoekt een medewerker voor de drukke zaterdag, maar eigenlijk is dat niet de baan waar Cees geschikt voor is. Het snelle afrekenen ligt hem niet. Maar het enthousiast vertellen en steeds meer leren over kaas is wél iets voor Cees, en Marco Rütten ziet het helemaal zitten. Elke laatste donderdag van de maand kan Cees komen helpen met uitsnijden en verpakken, en ondertussen alle technieken en achtergronden van kazen leren kennen.

In 2014 stopt zijn baan bij de gemeente en bij Deen. Cees gaat weer fulltime in de detailhandel werken bij verschillende supermarkten en speciaalzaken, om uiteindelijk in 2021 helemaal op zijn plek te komen bij Jumbo Foodmarkt in The Mall in Leidschendam. Het is een van de zes Jumbo’s van multifranchiser Edward Koornneef. De formule van de Foodmarkt en ondernemer Koornneef zijn beide sterk gericht op het vergroten van de vers-uitstraling van de winkels. Een prima werkplek voor Cees, die hier van maandag tot en met zaterdag (met uitzondering van de donderdag) de toonbanken verzorgt, presentaties maakt, vragen van klanten beantwoordt en zijn kennis deelt met de collega’s. Hier kan hij zijn kaaspassie helemaal uitleven. Cees wil maar blijven leren, en van zijn baas mag hij de Culinaire Kaascursus van Betty Koster en Robert Verweij gaan volgen. “Die cursus had ik al eens vaker gezien en ik zou hem graag volgen, maar het financiële plaatje erbij paste niet in mijn budget. Geweldig dat ik dat heb mogen doen van het bedrijf.”

Het leertraject bij ’t Kaaswinkeltje is na zes jaar uiteindelijk in 2019 gestopt. Nog steeds doet Cees vanuit ’t Kaaswinkeltje mee aan het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours. “Daar kies ik zelf voor, als een soort eerbetoon aan de winkel waar ze mij zo veel hebben geleerd over kaas.” Dat Cees inmiddels zelf een behoorlijke kaasconnaisseur is bewijst hij met bronzen medailles op het NNKC van 2016 en 2017.

Liefdadigheid

Sinds kort is Cees, naast zijn werk, ook ‘filantropisch fromager’. “In juni van dit jaar ben ik een eigen project gestart. In mijn eigen keuken, waar ik in de loop der jaren aardig wat

“

‘Eindelijk ook eens iets lekkers op het brood’, zeggen ze dan

kaasgereedschap heb verzameld, snij ik kaaswielen in stukken en lever die uit aan mensen die dat anders nooit zouden kunnen betalen.”

Het project ontstaat wanneer Cees op een veilingsite een bijzondere kaas ziet aangeboden: ‘Finale Kaas’. Kaaswinkelier Tim Berkhout van ’t Kaasplateau in Rhoon heeft als Feyenoordfan een serie Finale-kazen van topkwaliteit laten maken van een jaar oud voor het geval Feyenoord de Conference League zou winnen, afgelopen mei. Feyenoord verloor de wedstrijd en een fan in Den Helder biedt zijn kaaswiel te koop aan. Cees doet een bod en blijkt met 140 euro een wiel te hebben gekocht. Maar veel te veel om zelf op te eten…

Nu schenkt Cees stukken kaas aan mensen voor wie een stuk kwaliteitskaas een enorme luxe is. Mensen die veelal van de voedselbank afhankelijk zijn. Bij groothandels informeert hij of ze grotere stukken kaas willen doneren. De stukken en wielen portioneert Cees thuis. Driekwart gaat in stukken en een kwart snijdt hij tot plakken voor op de boterham. De contacten met de afnemers lopen via een Facebookpagina van een ander mooi initiatief: ‘Prakkie Eten Over 023’, waarmee de dames Martine en Tanja in Haarlem voedsel distribueren, deels voor minder bedeelden, maar ook voor anderen, om verspilling van voedsel tegen te gaan. Via die pagina kunnen belangstellenden een afspraak maken met Cees om bij hem thuis een stuk kaas af te halen. “Dit initiatief is laagdrempeliger dan een gewone voedselbank. Het is een

plek waar mensen en bedrijven voedsel of goederen kunnen doneren die ze zelf over hebben.”

Cees vraagt nu aan de kaashandel (groothandels, kaasmakers en winkeliers) om kaas te doneren voor zijn initiatief. Maaz, Vandersterre, Zijerveld, Kaamps, Kaasboerderij De Jong en kaasmaker Catharinus Wierda van De Fryske behoren tot de eersten die kaas doneren aan Filantropisch Fromager Cees Dool.

“Zelf koop ik ook kazen in. Van mijn eigen geld heb ik al kaaswielen ingekocht bij De Jong in Streefkerk, bij DOOLgelukkig in Langerak en bij Kaasboerderij van Rossum in Vianen. Dat maakt het echt filantropisch. En ook mooi: via de veilingsite van Vakantieveilingen heb ik geboden op 4 kilowieltjes van Henri Willig. Dat is hen inmiddels ook opgevallen en zij hebben me het voorstel gedaan dat ik tot september volgend jaar bij elke kaas die ik via Vakantieveilingen win er eentje van Henri Willig erbij cadeau krijg. Dus ook dat is best een aardige deal.”

“Het is enorm dankbaar werk. De mensen die ervoor in aanmerking komen (Prakkie 023 is van hun situatie op de hoogte, red.) zijn zó gelukkig met een stukkie. Ik ontmoet ze wanneer ze de kaas komen afhalen, en soms breng ik de kaas bij hen thuis. ‘Eindelijk ook eens iets lekkers op het brood’, zeggen ze dan. Dan weet ik weer waar ik het voor doe.”

Boerenkaas

Boerenkaas, dat is kaas gemaakt op een boerderij van eigen vee maar wist u ook dat achter Boerenkaas een woud aan regels zit die ook wettelijk zijn vastgelegd en ook worden gecontroleerd? En dat niet elke kaas die van rauwe melk gemaakt is per definitie Boerenkaas genoemd mag worden?

Oorsprong Boerenkaas

Al sinds 1993 is er in Europa een vrijwillige regeling om bijzondere landbouwproducten en levensmiddelen met een speciale receptuur uit een specifiek gebied of een specifieke regio te beschermen tegen misbruik en imitaties. Zo ook voor boerenkaas. Vanaf het moment dat ‘Boerenkaas’ aan wettelijke eisen moest voldoen, startten ook de controles. Pas na goedkeuring door de controleurs werd het rijksmerk verstrekt en mocht de kaas officieel de naam ‘Boerenkaas’ dragen.

Gegarandeerd traditionele Specialiteit

De rijksmerken bestaan niet meer, maar de naam ‘Boerenkaas’ is nog steeds wettelijk beschermd. Nu als een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). De eisen waaraan deze kaas moet voldoen zijn opgenomen in het zogeheten GTS-productdossier. Deze eisen worden gecontroleerd door de officieel hiervoor aangewezen toezichthouder Stichting Controle Orgaan Kwaliteits Zaken, kortweg COKZ. Voor inzage GTS-dossier zie: https://boerderijzuivel.nl/merkbescherming/

Het bewijs

Maar hoe kan je nu beoordelen als consument of retailer of de aangeboden kaas ook daadwerkelijk de naam ‘Boerenkaas’ mag dragen? Allereerst het caseïnemerk, dat soms verstopt zit onder het (vloei)etiket. Op dit merk moet – zoals beschreven in het GTS-productdossier – de naam ‘Boerenkaas’ staan met de vermeldingen ‘Bereid met rauwe melk’ en ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’ of het symbool hiervan.

Het caseïnemerk heeft de vorm van een tonnetje. De bovenen onderkant zijn recht en de zijkanten zijn bol. Verder zijn de vorm van de kaas, de kleur van de korst en de mogelijke toevoegingen belangrijk om te bepalen of het een ‘Boerenkaas’ is. En dan nog kan het lastig zijn om aan een gesneden kaas te zien of het ‘Boerenkaas’ is. Gelukkig is de aanbieder van de kaas wettelijk verplicht om bij te houden waar hij of zij zijn producten vandaan heeft gehaald. Hiernaar vragen kan een consument of retailer altijd.

Misleiding

Een consument mag niet misleid worden en heeft recht op eerlijke voorlichting over het product dat hij of zij wil kopen. En dat geldt niet alleen voor het (vloei)etiket, maar ook voor het gebruik van de naam in reclame of de manier waarop het product wordt aangeboden. Maar ook aanprijzingen op een markt, op Social Media of in een winkel vallen onder misleiding. Zodra een consument verkeerd geïnformeerd wordt en op het verkeerde been wordt gezet, is hier sprake van. ‘Boerenkaas’, het is dus niet alleen de smaak die bepaalt.

COKZ Nancy Rietbroek Manager Toezicht & Controle

‘Als advocaat dicht bij de ondernemer’

Na tien jaar als juridisch adviseur bij het Vakcentrum Bedrijfsadvies keert Jurry

Teunissen nu terug naar de advocatuur. Hij blijft nog wel bij het Vakcentrum Bedrijfsadvies betrokken, maar is er voor mkb-ondernemers nu als advocaat in zaken over personeel, contracten en ondernemerschap.

De kleurtjes staan net wat anders, maar het logo heeft veel weg van dat van het Vakcentrum. En ook de naam van zijn nieuwe kantoor - VC Advocatuur - doet een zeker verband vermoeden. En dat is met opzet, zo blijkt. Tien jaar was Jurry Teunissen werkzaam als advocaat, tot hij in 2012 in dienst trad als Hoofd Juridische Zaken bij het Vakcentrum. Voor de aangesloten leden werkte hij bij hun kwesties over arbeidsrecht en contractuele verwikkelingen. Teunissen: “Ik kwam vanuit de advocatuur bij Vakcentrum om daar aan de juridische ondersteuning een goede impuls te geven. Die impuls verdubbel ik nu. Ik ga als zelfstandig ondernemer de advocatuur beoefenen en blijf betrokken bij Vakcentrum Bedrijfsadvies.”

Nu bent u zelf weer terug als zelfstandig ondernemer?

“Hoewel ik al lang zo dicht mogelijk naast de ondernemer sta, ben ik nooit dichterbij geweest dan nu ik er zelf een ben. Grappig, het stimuleert nog meer om klare taal te spreken en in oplossingen te denken. Wat een regels en wat een bureaucratie. Daar kun je alleen maar zo handig mogelijk mee om gaan.”

Hoe zit dat met die naam en dat logo? “Er zijn meerdere redenen. Het is in ieder geval een gebaar van respect voor de organisatie Vakcentrum, en om duidelijk te maken dat de bloedgroep dezelfde is. Inzet, betrokkenheid en branchekennis. Klanten laat ik hiermee weten

dat ze dit kunnen blijven verwachten. Maar ik moet wel benadrukken dat mijn kantoor zelfstandig opereert.” “Door de band kan ik snel en doeltreffend samenwerken met adviseurs van Vakcentrum in andere gebieden. Ondernemers die een winkel kopen of verkopen help ik bijvoorbeeld graag met Edwin Mak, bedrijfseconomisch adviseur van Vakcentrum, die geweldig is met waarderingszaken en onderhandelingen. Henk van Dorst is een waardevolle ervaren juridisch sparringpartner en bij Patricia Hoogstraaten, Theo Urselmann en Rick Brantenaar neem ik vaak de meer politieke branchetemperatuur op, zodat ik in mijn advies en ondersteuning actueel blijf.”

Voor welke zaken kunnen ondernemers van foodspecialiteitenwinkels bij uw kantoor terecht?

“Ik ben voor iedereen beschikbaar, maar ik heb wel een duidelijke focus op het mkb in de retail. Dat is in feite mijn specialisatie. Want dat sluit goed aan bij mijn werk in de afgelopen twintig jaar. Arbeidsrecht, contracten en juridisch advies, daar ben en blijf ik goed in. Daar werk ik hard voor. En het blijft het mooiste gevoel als je de vruchten daarvan kan gebruiken voor een ondernemer die hard werkt voor zijn winkel en wel wat steun op juridisch vlak kan gebruiken. Daar liggen ook veel van mijn mooie herinneringen uit die tien jaar bij Vakcentrum. Ik heb er veel meegemaakt. De begeleiding van oudere ondernemers bij een goede verkoop van hun levenswerk, dat zijn waardevolle momenten geweest. Of die keren dat je echt stevig moet knokken voor een ondernemer en je daarin successen behaalt. Of de bemiddeling die je doet en partijen daarna weer goed met elkaar door een deur kunnen. Die dingen blijven me altijd bij.”

“In die zin kijk ik er naar uit. Een zelfstandig kantoor geeft de vrijheid om af en toe een zaak door te zetten tot een finale geschillenbeslechting. Een rechter zie ik als een onafhankelijke partij die door de sentimenten - die veel zaken omgeven - kan heen kijken. Op een bepaald moment kan dat gewoon nodig zijn. En, de voorbereiding naar dat moment levert regelmatig al betere afspraken op. Een rechtszaak is voor ondernemers vaak een stresservaring. Zeker in de onzeker en dure tijden van nu. Ik weet dat en stuur daarop, in adviseren en procederen, en met lage tarieven en zonder onnodig werk. De ondernemer kan ook vandaag de dag zijn zaakjes gewoon goed voor elkaar hebben. De truc is om tijdig te beseffen dat sommige zaken goed moeten gebeuren en dat ondernemers geen struisvogels kunnen zijn.”

VC Advocatuur Jurry Teunissen Den Haag 088 – 303 79 00 www.vcadvocatuur.nl

‘Wat een regels en wat een bureaucratie’

De winkel is belangrijk voor buurt en boerderij

Het Mooiste Kerstpakket van 2022 komt van Kaasboerderij De Lange Hoeve in Genderen. Een klassieke melkveehouderij die de melk zelf tot kaas maakt en deels zelf verkoopt in de eigen winkel. Die winkel heeft niet de hoogste prioriteit, want de koeien komen altijd op de eerste plaats, en daarna de kaas. Maar voor buurtgenoten is de winkel een fijne bron van delicatessen, met als specialiteit: cadeaupakketten!

Mieke en Herman van den Heuvel zijn getrouwd in 1985. Dat jaar nemen ze ook de boerderijwinkel van zijn ouders over, en dertien jaar later staat het hele bedrijf op hun naam. Inmiddels heeft de melkveehouderij zo’n 325 koeien, en binnenkort met een uitbreiding worden dat er vierhonderd.

Herman: “Mieke heeft direct bij de overname van de winkel gezien dat er wel wat vernieuwing in kon komen. Naast onze eigen kazen konden

we ook wel noten gaan verkopen en steeds meer andere producten. En in datzelfde jaar is zij ook begonnen met de verkoop van cadeaupakketten.”

Mieke: “Vroeger was de winkel niet meer dan een oud tanklokaal waarin vanaf een tafel de kaas werd verkocht. Veel boerderijen hadden in die tijd ook wat winkelverkoop erbij. Sinds 1970 wordt hier al kaas gemaakt, en sinds 1975 is alle melk hier verwerkt. De koeien en het gras zijn de basis van het bedrijf. Vanuit de melk maken we daarnaast een mooi stuk zuivel, en het is prettig om die zuivel ook zelf aan klanten te kunnen aanbieden en hun oordeel te horen. Bijna al onze kaas gaat naar Albert Heijn, en een klein deel verkopen we zelf.”

Die verkoop van eigen kaas is belangrijk voor de winkel. Deels om direct de mening van de consument te horen. Maar ook omdat een kaas met een deukje niet naar de groothandel kan. Die kaas kan nu in de eigen zaak worden gesneden, terwijl hij anders als B-keus naar de smelterij zou gaan en veel minder zou gaan opbrengen.

Het grootste deel van de kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk. Een klein deel wordt gebruikt voor boerenkaas, waarvan weer een deel naar de handel voor speciaalzaken gaat. Daarnaast zijn er kruidenkazen met het eigen label ‘De Lange Hoeve’, zoals de Brabantse Mix.

Assortiment

De winkel is nu zo’n 100 vierkante meter groot. Met elke nieuwe stal die voor het vee werd bijgebouwd werd ook de winkel een stukje groter gemaakt. Naast de eigen kazen bestaat het assortiment uit vlees van eigen vee, en kazen van andere producenten, zoals geitenkaas en magere kazen, gebrande noten, worst uit eigen grill en houdbaar assortiment van verschillende leveranciers. Mieke: “We willen de kazen omringen met leuk assortiment dat daar bij past. Dus de andere producten hebben vaak wel iets van een boeren knipoog of een net iets beter product. Het criterium om in de winkel te komen is dat het bij het boeren-

Herman en Mieke van den Heuvel

‘We willen de kazen omringen met leuk assortiment dat daar bij past’

bedrijf moet passen. Gesneden parmaham mag erbij omdat het een exclusief product is. In wijn kiezen we bijvoorbeeld voor Farmers of Wine, een mooi project waarin boeren uit Zuid-Italië samenwerken. Dat vinden we precies passen. Of een Runner Duck, van een wijnbedrijf dat ‘s morgens eenden loslaat om de wijngaard van slakken te ontdoen. Of een Oro Negro, met een koeienkop erop. Zo’n fles wil ik dan in de winkel. Het assortiment moet passen bij een goeie borrel, of om mooie gerechten mee te maken, dat sluit aan bij onze kazen. En daarnaast veel assortiment rondom de cadeaupakketten. Jaarrond maken we pakketten, zeker niet alleen met kerst.” “Wat ik ook goed bij onze winkel vind passen is het nieuwe kaaspapier met bijenwas. Ik heb het gezien op de vakbeurs. We hadden er al van gehoord, en hebben het nu besteld. Het is echt iets voor ons en daar zetten we dan op in. De beurs heeft een heel groot aanbod, maar daartussen moet je goed zoeken naar de dingen die echt bij jouw winkel passen.”

Lastige keuze

De boerderijwinkel is vier dagen per week geopend, van woensdag tot en met zaterdag. De vijf medewerkers zijn er op zaterdag allemaal. Mieke zou de winkel niet willen missen. “Veel boerenbedrijven zijn redelijk eenzaam, staan ver van het dagelijks leven af. Door de winkel hebben we veel meer contact met onze omgeving.”

‘De koeien en het gras zijn de basis van het bedrijf’

81% kans dat Ellen haar volgende verjaardag kan vieren

19% kans van niet

Op dit moment geneest 81% van de kinderen met kanker. Dat moet en kán beter. Het is ons doel om 100% genezing te halen. Helpt u mee? Met uw steun is onderzoek naar kinderkanker mogelijk en dit is hard nodig. Word donateur, steun KiKa éénmalig of kom in actie. Ga naar www.kika.nl

Uw steun is dus hard nodig

Hoe ziet Mieke de toekomst? “Nou, best lastig. Voor het bedrijf is de toekomst lastig, want er is altijd reuring over het landelijk beleid en dat maakt het voor ons onzeker. Maar ook met de winkel weet ik niet zeker. We hebben plannen om het hele bedrijf aan te passen aan de wensen van deze tijd, biovergisters om de mest om te zetten naar elektriciteit. Die vele duurzame stappen vergen forse investeringen. Tegelijk zouden we de winkel naar een nieuw pand kunnen verplaatsen en een moderne opzet geven. Maar dat blijft lastig voor mij. De winkel heeft ook zijn charme zoals hij nu is. Een heel nieuwe winkel met veel roestvrijstaal en nieuwe tegels en een nieuwe vloer… Ik weet niet of dat per se nodig is. Het is het dilemma tussen charme en moderniteit. En het melkbedrijf blijft voor ons het belangrijkst.” 7

Kaasboerderij De Lange Hoeve Mieke en Herman van den Heuvel Kleibergsestraat 2 4265 GB Genderen www.delangehoeve.nl

Het winnende pakket

Kerstpakketten zijn een specialiteit van De Lange Hoeve. Voor de wedstrijd maakte Mieke met haar team twee pakketten, die beide aan de eisen van de wedstrijd voldeden. De eigen klanten konden kiezen welke de inzending zou gaan worden.

Het winnende pakket heeft als basis een flinke metalen vuurschaal. Elk pakket moet ook iets blijvends hebben, vindt Mieke. Voor de opmaak heeft de ronde schaal een prima vorm, waar alle producten goed tot hun recht komen.

Woerden jubileert met ’s werelds grootste kaasplank

Woerden viert dit jaar dat de stad 650 jaar geleden haar stadsrechten ontving. Cees Verburg kwam op het idee om dat feit te onderstrepen met een mooie recordpoging: de grootste kaasplank van de wereld maken. De gehele gemeentelijke kaas-scene deed eraan mee.

Het oude record stond op naam van zuivelboeren in Madison, Wisconsin, USA. In 2018 maakten zij een fraaie kaasplank met 145 soorten kaas, met in totaal 2013 kilo. Een mooie uitdaging voor Woerden, vond de kaascommissie van het ACW (Agrarisch Centrum Woerden) onder leiding van Cees Verburg en Marcel Verheul van Verburg Kaas. Alle kaasondernemers uit de gemeente werden uitgenodigd hun bijdrage te leveren aan een presentatie op het Kerkplein, op vrijdag 23 september.

Om zes uur startten de medewerkers van Cheese of Course aan de enorme klus de kazen te snijden. Tien uur later was de kaasplank gereed voor opening door loco-burgemeester Arjan Noorthoek. Maar eerst moest de notaris officieel het nieuwe record vaststellen: 2716 kilo kaas werd gebruikt, in 175 soorten die bijna allemaal uit de regio Het Groene Hart afkomstig zijn. Recordpoging méér dan geslaagd.

Een kaasplank wordt gemaakt om van te genieten. Inwoners van Woerden konden een fraai jubileumplankje kopen inclusief een flink glas port, om vervolgens het plankje te vullen met kaas. Het plaatselijke zangkoor Bravour maakte de feeststemming op het Kerkplein compleet. Onder de bezoekers was ook een stel dat net vijf minuten daarvoor was getrouwd. De belangstelling was overweldigend, waardoor de arme snijders van Cheese of Course opnieuw aan de bak moesten om meer kaas bij te snijden. Aan het eind van de dag werden de grotere stukken gedoneerd aan de voedselbank.

De Woerdense kaashandel mag trots zijn op dit resultaat en de gezamenlijke inspanningen. Naast Verburg Kaas leverden ook Blok Kaashandel, Van Breukelen Kaas, Eru, Jacks Cheese, De Kaasfabriek, De Kaasrijper, Kaashandel Nell, Jos van Riet, Treur Kaas, Wijngaard Kaas, Windmolen Kaas en Zijerveld grote hoeveelheden kaas voor de recordplank. Aanvullende materialen en delicatessen werden geleverd door sponsors Boska, Bosrand, Enjoy Holland, Fruit Company, Stevig Brood (heel grote stokbroden!), en Voets Specialiteiten.

Online bestellen is ook de toekomst in foodspecialiteiten:

Makkelijke bestelapp voor de klant van de speciaalzaak

Een boek op internet kopen, dat leek makkelijk, in het begin. Maar je eten, dat ging je natuurlijk nooit online bestellen. Inmiddels weten we beter. Pizza’s, sushi en ook dagelijkse boodschappen worden heel makkelijk via internet besteld. Voor de speciaalzaak die niet achter wil blijven bood de Vakbeurs Foodspecialiteiten een compacte oplossing: Local Heroes. Oprichter Maarten Coumans licht zijn product toe.

Local Heroes is een app voor smartphones waarmee consumenten gemakkelijk bij lokale ondernemers kunnen bestellen. De app maakt het voor lokale ondernemers mogelijk om op korte termijn hun online verkoop op te starten. Een speciaalzaak kan hiermee binnen een korte tijd zijn assortiment online aanbieden, orders van klanten verwerken, winkelinformatie doorgeven aan klanten en zo zijn marktpositie ten opzichte van de grote online partijen verstevigen.

Maarten Coumans: “Ooit had de speciaalzaak 100 procent marktaandeel en dat is nu nog maar 10 procent. Natuurlijk is dat de opkomst van de supermarkt geweest. Maar nu heb je de opkomst van online, en die groei gaat ook hard. Toen ik vroeger nog bij Albert Heijn werkte hoorde je overal: ‘mijn tomaten ga ik niet online kopen’. Maar je ziet hoe snel ook die drempel is verdwenen. Online bestellen doe je wanneer het jou uitkomt; een website geeft je nog veel meer artikelinformatie dan je in de winkel krijgt, maar ook wordt onze app door 20 procent van de gebruikers gebruikt om alleen al een boodschappenlijstje te maken voor de zaterdag. Thuis heb je de rust om prijzen te bekijken, je ziet wat anderen graag kopen, je ziet de review-

scores erbij… dat is wat ons verhaal vertelt. Online en offline gaan veel meer met elkaar verweven raken.” “Kijk bijvoorbeeld ook naar het bestellen in de horeca met een QR-code. Toen zij ook iedereen dat dat niet ging werken. Corona heeft die code versneld, en nu wil eigenlijk niemand meer terug.”

Local Heroes focust zich op click & collect, de klant bestelt online, en haalt zelf zijn boodschappen af, bijvoorbeeld op weg naar huis. De app biedt de speciaalzaakondernemer een totaalpakket met een eigen website, een eigen bestel- en betaal-app, de bijbehorende marketing en een app waarmee de ondernemer zelf alles kan bijhouden en aanpassen. De klant van de speciaalzaak kan voor dit online bestellen in de winkel met zijn smartphone een QR-code scannen en dan direct de app downloaden. Met die app doet hij thuis, op kantoor of onderweg zijn bestellingen die hij direct met zijn telefoon kan afrekenen. De ondernemer kan zo’n QR-code ook afdrukken op zijn kassabon, op een flyer of in een advertentie.

Hoe werkt het?

Coumans: “De klant bestelt en betaalt via de app bij zijn favoriete ondernemer. De ondernemer krijgt bestellingen binnen op een door hem aangegeven tijdstip. Hij pakt ze in en legt ze klaar en de klant krijgt een melding wanneer de bestelling klaarligt om opgehaald te worden. Een ondernemer kan ook met andere ondernemers samen werken waardoor de app een kleine lokale supermarkt wordt waarbij de klant bij meerdere lokale ondernemers kan bestellen.”

Waarom zou dit een ondernemer helpen?

“Het zorgt voor een verhoging van de efficiëntie in je winkel. Het bespaart je kosten want online bestellingen kun je veel sneller inpakken en sneller afhandelen, de consument doet grotere kassa-aankopen en ze zijn veel beter geïnformeerd over de producten.”

“Bovendien zien wij dat zo’n 80 procent van de bestellingen herhaalaankopen zijn. De consument ziet bij zijn volgende bezoek bovenaan staan wat hij de vorige keer heeft gekocht. Dat maakt zijn bestelactie ook weer sneller en maakt het eenvoudiger om herhaalaankopen te doen.”

Hoeveel tijd kost het installeren voor de winkelier?

“Dat verzorgen wij. De winkelier hoeft hiervoor niets te doen. We komen bij hem langs, we fotograferen zijn producten, we helpen hem met het invoeren van het productassortiment, al die zaken horen bij het opstarten. Daarna is de werking heel simpel, en dat is de kracht. Veel andere webapplicaties zijn heel ingewikkeld. Is bij een bakker het bruine knipbrood op, dan schuift hij die dicht op zijn ondernemersapp. Moet de prijs aangepast, dan kun je dat ook direct doen. Wil je de foto aanpassen? Net zo makkelijk. Een product toevoegen? Zo gebeurd. En we geven natuurlijk een eerste les in het omgaan met de app.”

“Ook voor producten van variabel gewicht werkt het prima, bijvoorbeeld als de klant een pond kaas bestelt. De ondernemer voert na het snijden het werkelijke gewicht in en wij verrekenen dat met de klant. En dan ligt de bestelling klaar, met een ordernummer erbij en kan de klant het afhalen.”

Wat kost het voor een foodspecialiteitenwinkel? “99 euro per maand, en 1 procent voor de betaalkosten, dat is de kostprijs van het betaalverkeer. We rekenen voorlopig geen verdere aansluit- of opstartkosten, omdat veel ondernemers in de foodspecialiteitenbranche nog huiverig zijn voor deze

ontwikkelingen. Maar de organisaties achter deze ondernemers, zoals kaasgroothandels, zijn helemaal overtuigd dat dit de toekomst wordt.”

Kost het de winkelier extra werk? “Nee, juist minder, het levert hem tijd op. Bij een bakker duurt een bestelling van een klant in de winkel vier tot vierenhalve minuut. Een online order van dezelfde klant – die vaak hoger is in waarde - kost de winkelier slechts anderhalve minuut. In tijden van personeelsgesprek is dat een fijne besparing.” “Ook het uitleveren als de klant zijn bestelling komt halen gaat snel, want mocht hij meneer Jansen nog niet kennen, dan heeft hij al wel zijn profielfoto gezien. Bovendien krijgt de ondernemer zo veel data van die klant, zoals hoe vaak die klant al heeft besteld, of die klant een keer een slechte ervaring in een review heeft gezet, allemaal zaken waar de ondernemer iets mee kan.”

Welke reacties geven ondernemers?

“In Amsterdam werkt een collectief van ondernemers samen, waarbij de consument op een centraal punt zijn bestellingen van zo’n zeventig winkeliers kan afhalen. Daar werkt dat op de Ten Katemarkt prima. Maar dat is iets anders. Met ons individuele click & collect systeem zijn we nu net gestart. De Vakbeurs Foodspecialiteiten was voor ons heel positief. Vooral de jongere ondernemers waren daar zeer enthousiast. Zij snappen dit meteen en zien het direct als een integraal onderdeel van hun bedrijfsproces. En eerlijk is eerlijk, de oudere generatie zien minder snel de voordelen. Zij vinden contact in de winkel heel belangrijk. Maar als je nu die minuten die je uitspaart aan écht contact besteedt, in plaats van enkel het gesprek over de bestelling, dan wordt het klantencontact nog veel waardevoller. Het kan het contact ook versterken, doordat je bijvoorbeeld ook kunt gaan appen met je klant.” 7

Broodconcept Hendrickx:

Waardevolle aanvulling op elk assortiment

Een broodmodule kan een waardevolle uitbreiding zijn voor foodspecialiteitenwinkels die ruimte hebben voor een kleine uitbreiding van hun zaak. Vers brood is een trekker en een mooie aanvulling op een aanbod in kaas, vlees en andere delicatessen.

Van Tol Versunie biedt met broodconcept Hendrickx een compacte, modulaire oplossing waar een ondernemer makkelijk mee uit de voeten kan. En je hoeft er geen bakker voor te zijn.

Groothandel Van Tol Versunie is een food retail specialist voor zelfstandige ondernemers. Het bedrijf levert duizenden producten in vers en kruidenierswaren aan diverse formules in Nederland, maar opereert ook internationaal. Naast de groothandel en het formulebeheer biedt Van Tol Versunie winkelconcepten in een modulaire opzet in onder andere kaas en grill/vleeswaren, onder de merknaam Meesterhand.

Voor brood is er een apart concept: Hendrickx. Het concept is ontwikkeld voor de export om een broodafdeling als shop-in-shop in een winkel te zetten, ongeacht de formule. Het voordeel van het concept is: je hoeft geen bakker te zijn om met brood om te kunnen gaan. Alle producten zijn ‘fully baked’, ze zijn al geheel afgebakken. Het is zestien uur onderweg voor het tot brood wordt gebakken. Het zuurdesembrood wordt in een steenoven gebakken en daarna diepgevroren. Fully baked betekent ook dat het

brood meteen op de kleur zit die het in de winkel moet hebben. Het brood hoeft uit de diepvries alleen nog in de oven te worden verwarmd en een licht korstje te krijgen, wat het werken veel makkelijker maakt dan bij bake-off. Klein, middel of groot brood zijn vanuit de diepvries klaar in zes, acht en tien minuten. Daarna blijft het nog gedurende acht uur heerlijk knapperig. Op een overzichtelijke wijze kan een winkelier hiermee de hele dag door vers brood verkopen, met steeds een gevuld aanbod.

Michael van den Hurk, directeur Commerciële Zaken bij Van Tol Versunie: “Voor kaas- en delicatessenwinkels kan dit een interessant concept zijn, om onder één vlag een totaalconcept te kunnen voeren, inclusief reclame en marketing, assortimenten, prijslijnen en de begeleiding vanuit Van Tol Versunie. Het is een alles-in-één oplossing die shop-in-shop aangeboden wordt. Een specialiteitenwinkel die de komende jaren wil innoveren en uitbreiden zou zeker de toevoeging van brood en broodsnacks moeten overwegen. Het sterke van Hendrickx is dat het een totaalconcept is waar alles in zit en waar je bijna niet over hoeft na te denken. Van verpakking tot prijzen is alles geregeld. Plug and play.”

Het is een modulair systeem, passend voor elke ruimte. Wat is de minimum omvang?

“Je kunt hem zo groot of klein maken als je zelf wilt. De basis is een module van twee meter (2,40 meter), die je als muuropstelling in je winkel kwijt kunt. De meubels zijn ongeveer een meter diep. Je zou dan je oven en diepvries in je magazijn moeten plaatsen. Wil je de oven wel in je winkel achter je presentatiemeubel, dan heb je wat meer ruimte nodig. Met drie meubels kom je aan 3,7 meter in de breedte, en met een oven erachter is de diepte 2,5 meter.”

Hoe groot moet je oven zijn?

“Dat hangt af van hoeveel brood je wilt gaan bakken. Je kunt al heel goed uit met een oven met drie bakplaten en een twee-meter-module. Maar in een winkel op Sint-Maarten hebben we net een module van twaalf meter gebouwd, met daarin twee inrij-ovens met elk twaalf platen. Het is in alle aspecten modulair. Ook in assortiment. We bieden groot brood, baguettes en snacks, en de keuze daarin zal afhangen van de omgeving. Maar voor elke delicatessenwinkel kan brood een waardevolle aanvulling zijn. Stokbrood wordt altijd makkelijk meegenomen wanneer een klant bijvoorbeeld

Koffiebonenopdekaasgedrukt. Nietteoverheersendekoffiesmaak. Gerijptinvoormaligemunitiemagazijnen, waargebruikwordtgemaaktvaneen natuurlijkventilatiesysteem. Eensmaakdiejebijgeenenkeleanderekaas proeft.

buitenlandse kaas haalt voor een borrelmoment. Het is een verrijking.”

“Wat het kan doen voor je winkel zagen we laatst bij een kaaswinkel in Amsterdam, waar de omzet van 2500 naar 8000 euro is gestegen, en van vier dagen naar zeven dagen per week open.”

Van Tol Versunie staat bekend om de unieke formule van leveren van kw en vers per stuk. Geldt dat ook voor brood? “Nee, brood gaat per doos, omdat het om diepvries gaat. Diepvries is per stuk niet te doen. Maar met onze achtduizend producten op voorraad, kunnen we wel extra assortiment leveren aan onze klanten. Naast je diepvriesbrood kun je dus ook ander assortiment toevoegen, bijvoorbeeld zuivel, dat dan wel per stuk kan worden geleverd.”

Het concept bestaat uit een oven, een diepvries en modules voor brood, snacks en baguettes… “En een impulsmodule die je voor de afdeling kunt zetten en waarop impulsassortiment kan worden gepresenteerd. Bijvoorbeeld zoetige snacks uit de diepvries, zoals een cake of kokosmakronen, waar je als ondernemer verder niets aan hoeft te doen, enkel ontdooien en verkopen. Ready-to-sell producten, enkel ontdooien en een tht van bijvoorbeeld een week toevoegen.”

Van de broodconcepten kan de ondernemer ook zelf bepalen welk assortiment voor zijn winkel geschikt is? “Zeker. We hebben ongeveer tweehonderd producten beschikbaar voor het broodconcept. De keuze is vrij. We adviseren wel wat de hardlopers zijn, waardoor het makkelijker is om een goede start te maken. Gedurende de verkoop is daarna makkelijker te bepalen wat nog meer goed loopt.”

‘Voor elke delicatessenwinkel kan brood een waardevolle aanvulling zijn’

ONTDEK DE LOKALE PARELS UIT HET

HELE LAND

ONTDEK NU ONS ASSORTIMENT

Wie Nederlandse kaas kiest kan putten uit een enorme rijkheid aan keuze. Zo hee elke streek zijn eigen specialiteiten. Kazen waar niet alleen finesse, maar bovenal de lokale trots van afspat. Specialiteiten van ambachtelijke makelij die je normaliter niet snel tegenkomt, maar wel naar op zoek bent. Met Kaas van Hier komen de beste, lekkerste en meest bijzondere regionale kazen bijeen. Het zijn de verborgen romige parels uit iedere windstreek, gemaakt met liefde voor het vak door lokale kaasmakers in kleine aasmakerijen. Passie die je proe , in onze kazen uit alle windstreken. Een unieke aanwinst voor elk assortiment.

Colofon

Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801

E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl

Hoofdredactie

Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E leokoomen@gmail.com

Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Martijn Droog, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg.

Advertenties

Dock35 Media Frank Roosenbeek T 0314 355 830 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E frank@dock35media.nl

VA K CENTRUM

Voor zelfstandig retailondernemers

Vormgeving Dock35 Marketing

Druk

Print2Pack, Duiven

Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier.

© 2022. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

BRABANTS BLAUW

FRIESE OOISTER DORUVAEL

SKYLGER

VAN SCHIER Skylger, Friese Ooister en Twentse Bunkerkaas Friese OoisterSkylger

Hoe start het concept?

“Is de ondernemer geïnteresseerd, dan komt onze broodspecialist Henk Kroessen overleggen over de mogelijkheden. Met alleen brood kan er eens per week of eens in de twee weken worden geleverd, afhankelijk van de diepvriesruimte. Wordt er ook ander assortiment afgenomen dan moet er wellicht vaker worden geleverd. Na de bouw komt er ondersteuning van de opening, bijvoorbeeld met acties met broodjeszakken door de brievenbus met een leuke aanbieding. Bij de opening komt Henk Kroessen zelf in bakkers-outfit voor de ondersteuning.”

Wat kost het?

“De meubels zijn van staal en hout, dus dat is tegenwoordig niet meer zo goedkoop. Een presentatiemeubel van 1,2 meter breed ligt tussen de 1000,- en 1500,- euro, afhankelijk van de wensen. Een kleine oven ligt rond de 2500,- euro, en een goede diepvriescel van 1,2 bij 2 meter zal rond de 3000,- euro liggen. Dat zijn wat indicaties.”

Het broodconcept draait nu al veel op de Antillen. Hoe zit dat? “Het is destijds ook voor de export ontwikkeld. Op de Antillen en Suriname hebben wij veel klanten die wij al 45 jaar leveren. Om hen te helpen met de broodafdeling is dit concept ontwikkeld. Want goeie bakkers zijn daar steeds moeilijker te vinden. Een goeie supermarkt heeft normaal al twee bakkers nodig om de winkel draaiend te houden. Nu de winkels daar zijn voorzien van een goede broodafdeling en het concept zich ruim heeft bewezen, willen we ons concept ook in Nederland meer aanbieden.”

Naast het Hendrickx Broodconcept biedt Van Tol Versunie ook modulaire concepten voor vleeswaren, kaas en noten onder de naam Meesterhand. Hoe staat het daarmee?

“Meesterhand loopt ook goed, vooral in onze buurtwinkels. Met name het grill-concept met de module voor de hapjespan is voor veel ondernemers een aantrekkelijke aanvulling op de winkel. Voor een speciaalzaak is dat ook goed inzetbaar. Je hebt alleen een grill nodig en een module van een meter.”

Zowel het Hendrickx broodconcept als Meesterhand waren vier jaar geleden al te zien op de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Is er veel veranderd in de concepten sindsdien? “Zeker. Zowel in assortiment als in moduleopbouw is er nog veel verbeterd, net als in presentatie en in productiviteit, je kunt er nu nog makkelijker mee werken. We kunnen nu wel zeggen dat het helemaal perfect is, het staat als een huis.” 7