Intervista doppia PESCA NEL PROFONDO BLU

Giulia Basso

giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste Jorge e Juan Yurrita Tuccio Testa

PESCA NEL PROFONDO BLU

Del Cantabrico o del Mediterraneo? Bianco o rosso, il tonno è il re del mare

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tonno bianco

Da cinque generazioni la famiglia Yurrita produce Acciughe Cantabriche e Tonno Bonito. E’ la più antica azienda conserviera dei Paesi Baschi, fondata nel 1867 nel luogo di residenza della famiglia, “Casa Mauleon”, a Mutriku (Guipúzcoa), piccolo paese di pescatori sul Mar Cantabrico. Inizialmente era dedita alla produzione e vendita di pesce in salamoia e salato, che lavorava nel seminterrato della casa e distribuiva nel resto della Spagna. L’azienda, che oggi ha una rete di clienti in più di 60 paesi al mondo e circa un centinaio di dipendenti, si caratterizza per l’approccio artigianale alla lavorazione del pesce. Mentre le Acciughe Cantabriche sono la loro produzione originaria, solo più di recente Yurrita Group ha acquistato anche uno stabilimento per la lavorazione del Bonito del Norte, il famoso tonno alalunga pescato nel Mar Cantabrico nella stagione estiva. All’interno della fabbrica operano principalmente donne, più avvezze al minuzioso lavoro di pulizia e confezionamento, mentre gli uomini si occupano della pesca in mare aperto. Il tonno è pescato all’amo, come da tradizione, nel rispetto di tutte le norme per una gestione sostenibile della pesca. Il taglio e il confezionamento avviene manualmente, con un’attenzione certosina a ogni tassello della filiera, dall’acquisto del pesce da pescatori locali noti alla commercializzazione dei prodotti. Oltre ai classici tranci Mar Cantabrico di Tonno Bonito del Norte, che si SPAGNA caratterizza per il suo colore bianco pesca sostenibile Paesi Baschi e la consistenza morbida, Yurrita propone anche la ventresca di

Juan e Jorge Yurrita Tonno Bonito, la parte più pregiata, Tonno Bonito del Norte 1867 collocata sul ventre del pesce.

tracciabilità

La famiglia Testa è una storica stirpe di SICILIA 1840 pescatori del borgo tonno rossoMar Mediterraneo marinaro di Ognina, una delle zone più Tuccio Testa caratteristiche di Catania. “Dalle Catania artigiani del mare testimonianze che ci sono state tramandate non siamo riusciti ad andare più a ritroso del 1840, ma le origini potrebbero essere precedenti”, spiega Tuccio Testa, appartenente all’ultima generazione dei Testa e Ceo dell’azienda. La loro sede legale sta in una viuzza dirimpetto al porto cui è stato dato il nome della famiglia. “In via Testa, mi raccontava mio nonno, erano in 14 figli che vivevano tutti assieme - spiega il Ceo -. Oggi l’ultima generazione dei Testa, io, Nino e Giuseppe, porta avanti la tradizione senza dimenticare l’innovazione: come “artigiani del mare”, siamo stati noi ad affacciarci al mondo delle conserve. Io sono il più anziano a livello lavorativo, perché ho iniziato a pescare a 16 anni e proprio per questo conosco tutte le singole fasi del nostro lavoro. Un mestiere piuttosto faticoso, che però è il massimo per chi, come me, ama andare per mare”. Il loro tonno rosso, che catturano nel Canale di Sicilia con le navi Atlante e Futura, è adorato dai giapponesi, che lo acquistano in gran quantità per utilizzarlo come “re del sushi”, anche grazie alla preziosa componente di grasso di qualità che i Testa ottengono con il loro sistema di ingrasso del pesce. Gode di tracciabilità massima: l’etichetta con cui viene accompagnato racconta tutta la sua storia, dal mare fino al ristorante. A valorizzarlo ancor di più negli ultimi anni ci ha pensato lo chef due stelle Michelin Ciccio Sultano, che ha curato una linea di prodotti e sughi ad hoc e che inventa sempre nuove ricette con il tonno rosso come protagonista.

1) Nome del prodotto?

TONNO BONITO DEL NORTE

cod 93687 | peso 190 g (anche in latta da 1850 g)

Bonito del Norte.

2) Origine della materia prima? Pescato nel Mar Cantabrico, a nord della Spagna. 3) Caratteristiche della tonno? Tonni della specie Thunnus Alalunga di pezzatura tra gli 8 e i 12 chili. La carne si presenta bianca all’esterno con sfumature rosate tra le fasce muscolari e un equilibrato contenuto di grasso.

FILETTI DI TONNO ROSSO IN OLIO DI GIRASOLE BIOLOGICO

cod 94196 | peso 190 g

Tonno Rosso.

Mare Mediterraneo, Canale di Sicilia.

Carne tendente al rosso, con un’alta percentuale di grasso di elevata qualità.

4) Come viene pescato?

Uno a uno, con il tradizionale metodo “a canna”. Con reti a circuizione. Una volta catturato viene trasferito in vasche di crescita, dove lo nutriamo per circa due mesi con sgombri certificati.

5) Come è regolamentata la pesca? E’ certificata con il sigillo di sostenibilità MSC, che garantisce un pescato con un impatto minimo sull’ambiente e in quantità che consentano la rigenerazione della specie. È una pesca stagionale che si svolge nei mesi di luglio e agosto. 6) Come avviene l’abbattimento? Il tonno viene lavorato e confezionato da fresco: lo stesso giorno in cui entra in porto lo portiamo allo stabilimento per la lavorazione.

7) E la pulizia e il taglio?

Appena entrato nello stabilimento tagliamo la testa e separiamo la ventresca, che è la parte più pregiata del Bonito del Norte, dal tronco, che cuociamo. Una volta cotto separiamo i 4 lombi ed eliminiamo manualmente pelle e lische, infine tagliamo anche i lombi per il confezionamento. Prima dell’abbattimento si provvede a tagliare la testa e la coda del pesce. Poi i filetti vengono perfezionati in stabilimento, prima di essere invasati.

8) Come avviene la cottura? E’ una cottura lunga e a bassa temperatura che permette alla carne di mantenere una buona struttura e di preservare il sapore originario. L’ente europeo preposto, ICCAT, fissa una quota massima annuale ogni triennio. Abbiamo un permesso di pesca speciale che va dal 25 maggio al primo luglio e, comunque, al raggiungimento delle quote dobbiamo rientrare in porto. In enormi “navi piscina” poste accanto alle gabbie d’ingrasso. Entro 15 minuti dalla cattura, il pesce viene inserito in potenti abbattitori che portano la carne a -60 gradi.

A vapore, per mantenere il sapore e la consistenza della materia prima.

9) Come viene conservato? In olio d’oliva. Per noi il condimento non è liquido di governo, ma parte integrante del prodotto. Abbiamo due linee: nella prima usiamo olio biologico di semi di girasole spremuto a freddo; nella seconda olio extravergine d’oliva Igp di Sicilia. 10) Come viene confezionato? In modo artigianale, in lattine o vasetti di vetro. In modo artigianale: i filetti vengono tagliati ad altezza vaso, quindi viene aggiunto l’olio, il prodotto viene sterilizzato, messo sottovuoto ed etichettato.

11) Perchè è diverso dagli altri? Crediamo che il confezionamento del pesce fresco differenzi la qualità del nostro prodotto, oltre al sapore delicato e alla consistenza morbida e tenera. 12) Consigli per la conservazione? Una volta aperto va conservato in frigorifero, coperto di olio d’oliva. Per l’alta percentuale di grasso di qualità che contiene.

Ogni conserva dà il massimo subito, appena aperta. Ma il prodotto si può consumare entro tre giorni dall’apertura. Si può preparare un finger con un tocchetto di tonno, una scorzetta di limone o arancia di Sicilia e un’emulsione preparata con due parti dell’olio in cui è contenuto il tonno e una di latte di soia.