Lacucinadiqb LE PESCHE PERCOCHE

Anna Maria Pellegrino Cuoca e foodblogger

Preparando il menù di questo mese otterrete certamente amore e bellezza, come accadde a Nellie Melba, la leggendaria cantante d’opera australiana che rubò ad Auguste Escoffier il cuore e anche il dessert: la famosissima Pesca Melba, a lei dedicata.

Dall’antipasto al dessert, quindi, proposte sfiziose e stuzzicanti, per salutare l’estate e accogliere l’autunno. Buon appetito!

LE PESCHE PERCOCHE: DALLA CINA CON AMORE

“I ricordi, anche quelli amari, diventano dolci come pesche quando invecchiano.”

4 minuti di lettura

UN PO’ DI STORIA

Chi, oramai, non associa un ramo di fiori di pesco con un’emozione legata alla Cina e all’Oriente? In effetti l’albero del pesco è

conosciuto da più di 5000 anni in Cina, dove

cresceva spontaneamente su tutto il territorio. Le pesche venivano consumate non solo per la loro bontà ma perché si riteneva fossero dei potenti talismani contro demoni, spiriti maligni e la corruzione del corpo causata dal tempo. Il pesco dalla Cina arrivò nel Mediterraneo attraversando il Mar Caspio e la Persia (da cui prese il nome latino), la Siria e l’Egitto, facendo bella mostra di sé a Roma nel I secolo d.C., dove all’inizio fu guardato con sospetto, soprattutto da Plinio e da Galeno. Per l’alto costo, la facilità con cui deperiva ma soprattutto per quella lieve peluria che lo ricopriva. Il vostro adorato nipotino ha le guance di pesca? Mica per caso: in Egitto il pesco venne consacrato ad Arpocrate, dio del silenzio e dell’infanzia (un ossimoro, lo so).

OCCHIO ALLA POLPA

Le pesche sono davvero tantissime: si può riconoscere almeno un centinaio di varietà. La prima classificazione viene fatta in relazione alla specie di appartenenza e al tipo di prodotto fornito, per cui si distinguono in: pesche da consumo fresco (bianche e gialle); nettarine da consumo fresco (bianche e gialle, con buccia glabra); percoche (considerate frutto da industria). Le pesche gialle e bianche, rispetto alle nettarine, sono più dolci e profumate, mentre le seconde, meno dolci, si conservano più a lungo, mantenendo sapore e dolcezza. Le pesche percoche, invece, sono molto resistenti, amate dall’industria conserviera in quanto dalla polpa soda, che si mantiene anche se immersa nello sciroppo e che si stacca facilmente dall’osso. La successiva classificazione, la più diffusa, è quella che divide le pesche in base al colore della polpa: a pasta gialla e soda o a pasta bianca e bianco-rosata. Altra distinzione interessante avviene in base all’epoca di maturazione, da precocissima (maggio) a tardiva (settembre). Le varietà più diffuse si chiamano Federica,

Romea, Tirrenia, Villa Giulia, Texana, Adriatica,

Babygold, Carson, Andross e Jungermann. Infine la Percoca giallona di Siano è una varietà della quale la Campania ha ottenuto il riconoscimento come Prodotto Tradizionale: la troverete quasi sempre in brocche di ceramica, immersa nel vino bianco o rosso.

FACCIAMOCI UNA PESCA

Un frutto scarsamente acido e particolarmente zuccherino, morbido e saporito non poteva che essere adorato dallo stomaco. Inoltre è molto nutriente: ricco di zuccheri solubili, carboidrati disponibili, calcio, fosforo e magnesio. Vitamine ne abbiamo? Certo! A, C, PP e alcune della famiglia B. Come se non bastasse la pesca è ricca di fibra insolubile che dà un senso di sazietà molto elevato, per cui viene spesso integrata nelle diete, magari per concludere un pasto poco saziante. Decisamente poco calorica (25 Kcal ogni 100 g), energetica, diuretica, rinfrescante, anche un pelino lassativa e coadiuvante della digestione. Con le foglie possiamo prepararci delle tisane ipotensive e con i fiori pozioni rilassanti.

NOBLESSE OBLIGE

La bellezza e l’eleganza della pesca l’han fatta diventare un “oggetto” di culto: poeti, pittori e scultori di ogni epoca hanno raccontato amore, bellezza, fedeltà e immortalità attraverso il frutto del pesco. Agli inizi del 1900, se non vi dedicavano un dessert a base di pesca non eravate nessuno: alla principessa Alessandra, moglie di Edoardo VII ne fu dedicato uno con Kirsch e marasche, non molto dissimile da quello ideato in onore dell’imperatrice Eugenia, il quale era ulteriormente decorato con fragole di bosco e servito con zabaione allo champagne.

OL SCIUR BLU DI CAPRA

codice 21208 | peso 2 kg ca

GAZPACHO DI PESCHE AL TIMO

I peperoni, come i fidanzanti, qualche volta ritornano. Per ovviare a tutto ciò basta sostituire gli ortaggi caratterizzati dalla solanacea con un frutto, la pesche, che si abbina benissimo ai formaggi erborinati e di capra.

PORTATA: antipasto, vegetariano DOSI per 4 persone DIFFICOLTÀ: minima PREPARAZIONE: 20’ più il riposo COTTURA: 1’

INGREDIENTI

1 kg di pesche percoche mature 30 g di mollica di pane al latte (o pan brioche) 2 cucchiai di aceto di mele 2 cucchiai di olio evo foglioline e rametti di timo fresco 50 g di zucchero di canna zefiro

pepe nero lungo del Bengala

80/100 g di Ol Sciur Blu di Capra

PROCEDIMENTO

Sciogli lo zucchero in un pentolino con un cucchiaio d’acqua, portalo a bollore e metti da parte. Fai raffreddare completamente oppure abbatti in positivo. Sbollenta le pesche per 30 secondi, elimina la pelle e i noccioli, cubetta la polpa, trasferiscila in un contenitore di vetro con l’aceto e il pane sbriciolato. Fai macerare in frigo per 6 ore. Trasferisci il tutto nel mixer e frulla per qualche minuto aggiungendo l’olio a filo emulsionando, e un paio di cucchiai d’acqua, se necessario.

Aggiungi le foglioline di timo e conserva in frigo fino al momento del servizio. Servi in ciotoline singole sbriciolando il formaggio, decora con altre foglioline di timo e profuma con una macinata di pepe del Bengala.

RISO ERMES INTEGRALE

codice 93822 | peso 1 kg

QUASI UNA NIZZARDA

Salade niçoise o insalata nizzarda è un piatto a base di verdura fresca originario di Nizza e della Costa Azzurra, composto inizialmente da pomodori, acciughe e olio d’oliva, arricchitosi nel tempo con uova sode e altre verdure di stagione. Nella costiera ligure il piatto, caratterizzato da fagiolini e patate lessati, prende il nome di Condiglione. La nostra proposta si differenzia ulteriormente con le pesche percoche e il riso Ermes, servito a parte come carboidrato croccante.

PORTATA: secondo piatto DOSI per 4 persone DIFFICOLTÀ: minima PREPARAZIONE: 20’ COTTURA: 10’

INGREDIENTI

4 pesche percoche 4 uova bio 200 g di fagiolini 100 g di pomodorini datterini 200 g di riso Ermes cotto a vapore Olive Kalamata Denocciolate, a gusto Capperi di Racale al Sale Marino, a gusto foglie di basilico fresco olio evo sale in fiocchi pepe nero macinato al momento

PROCEDIMENTO

Trasferisci le uova in un pentolino con acqua fredda e conta 6 minuti dal momento del bollore. Raffreddale, sbucciale e tagliale in quattro quarti. Sbollenta i fagiolini in acqua leggermente salata: trasferiscili in una terrina e condiscili con olio evo.

Sciacqua i capperi e mescolali alle olive. Sbuccia le pesche e tagliale a spicchi. Taglia a spicchi i pomodorini. Componi il piatto dividendo in singole ciotole gli ingredienti partendo dai fagiolini e seguendo con olive e capperi, uova, pomodorini, pesche ed infine le foglie di basilico: regola di gusto con il sale ed il pepe e servi con un filo di olio evo.

YOGURT INTERO DI CAPRA CHIURO

codice 21522 | peso 150 g

CLAFOUTIS DI PESCHE AL PORTO

Un dessert francese, semplice quanto famoso, che nasce per avvolgere le ciliegie in un morbido impasto simile a quello delle crêpes: un passaggio in forno e voilà. La nostra proposta vede un po’ di yogurt di capra nell’impasto, quel pizzico di acidità che renderà la sequenza di cucchiaiate ancora più golosa, e una breve marinatura nel Porto. Importante: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

PORTATA: dessert DOSI per 4 persone DIFFICOLTÀ: minima PREPARAZIONE: 20’ COTTURA: 40’

INGREDIENTI

1 kg di pesche percoche 100 g di zucchero zefiro, anche di canna se gradito 50 g di farina Petra 5 2 uova bio e 2 tuorli 250 g di Yogurt intero di Capra Chiuro 30 g di mandorle a lamelle 30 ml di Porto qualche cucchiaio di latte, se necessario Beurre de Baratte Demi-sel e farina per lo stampo rotondo, 24-26 cm zucchero a velo per il servizio

PROCEDIMENTO

Sbollenta le pesche, raffreddale sotto l’acqua fredda oppure abbattile in positivo, elimina la buccia, elimina il nocciolo e tagliale a fette piuttosto spesse: lasciale macerare in una terrina con il Porto.

In una ciotola lavora lo zucchero con le uova, aggiungi la farina setacciata, lo yogurt a filo, reso un po’ più fluido da qualche cucchiaio di latte, e mescola fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Distribuisci le pesche, anche sovrapponendole, sullo stampo imburrato e infarinato, copri con la pastella e termina con le mandorle a lamelle. Cuoci nel forno già caldo, 180° statico, per circa 40 minuti: il dolce deve rimanere un po’ morbido.

Sforna il clafoutis, lascialo raffreddare e servilo spolverato di zucchero a velo.

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