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LE PESCHE PERCOCHE: DALLA CINA CON AMORE “I ricordi, anche quelli amari, diventano dolci come pesche quando invecchiano.” Anna Maria Pellegrino Cuoca e foodblogger
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UN PO’ DI STORIA
Preparando il menù di questo mese otterrete certamente amore e bellezza, come accadde a Nellie Melba, la leggendaria cantante d’opera australiana che rubò ad Auguste Escoffier il cuore e anche il dessert: la famosissima Pesca Melba, a lei dedicata. Dall’antipasto al dessert, quindi, proposte sfiziose e stuzzicanti, per salutare l’estate e accogliere l’autunno. Buon appetito!
Chi, oramai, non associa un ramo di fiori di pesco con un’emozione legata alla Cina e all’Oriente? In effetti l’albero del pesco è conosciuto da più di 5000 anni in Cina, dove cresceva spontaneamente su tutto il territorio. Le pesche venivano consumate non solo per la loro bontà ma perché si riteneva fossero dei potenti talismani contro demoni, spiriti maligni e la corruzione del corpo causata dal tempo. Il pesco dalla Cina arrivò nel Mediterraneo attraversando il Mar Caspio e la Persia (da cui prese il nome latino), la Siria e l’Egitto, facendo bella mostra di sé a Roma nel I secolo d.C., dove all’inizio fu guardato con sospetto, soprattutto da Plinio e da Galeno. Per l’alto costo, la facilità con cui deperiva ma soprattutto per quella lieve peluria che lo ricopriva. Il vostro adorato nipotino ha le guance di pesca? Mica per caso: in Egitto il pesco venne consacrato ad Arpocrate, dio del silenzio e dell’infanzia (un ossimoro, lo so). OCCHIO ALLA POLPA Le pesche sono davvero tantissime: si può riconoscere almeno un centinaio di varietà. La prima classificazione viene fatta in relazione alla specie di appartenenza e al tipo di prodotto fornito, per cui si distinguono in: pesche da consumo fresco (bianche e gialle); nettarine da consumo fresco (bianche e gialle, con buccia glabra); percoche (considerate frutto da industria). Le pesche gialle e bianche, rispetto alle nettarine, sono più dolci e profumate, mentre le seconde, meno dolci, si conservano più a lungo, mantenendo sapore e dolcezza. Le pesche percoche, invece, sono molto resistenti, amate dall’industria conserviera in quanto dalla polpa soda, che si mantiene anche se immersa nello sciroppo e che si stacca facilmente dall’osso. La successiva classificazione, la più diffusa, è quella che divide le pesche in base al colore della VALSANA | 32
polpa: a pasta gialla e soda o a pasta bianca e bianco-rosata. Altra distinzione interessante avviene in base all’epoca di maturazione, da precocissima (maggio) a tardiva (settembre). Le varietà più diffuse si chiamano Federica, Romea, Tirrenia, Villa Giulia, Texana, Adriatica, Babygold, Carson, Andross e Jungermann. Infine la Percoca giallona di Siano è una varietà della quale la Campania ha ottenuto il riconoscimento come Prodotto Tradizionale: la troverete quasi sempre in brocche di ceramica, immersa nel vino bianco o rosso. FACCIAMOCI UNA PESCA Un frutto scarsamente acido e particolarmente zuccherino, morbido e saporito non poteva che essere adorato dallo stomaco. Inoltre è molto nutriente: ricco di zuccheri solubili, carboidrati disponibili, calcio, fosforo e magnesio. Vitamine ne abbiamo? Certo! A, C, PP e alcune della famiglia B. Come se non bastasse la pesca è ricca di fibra insolubile che dà un senso di sazietà molto elevato, per cui viene spesso integrata nelle diete, magari per concludere un pasto poco saziante. Decisamente poco calorica (25 Kcal ogni 100 g), energetica, diuretica, rinfrescante, anche un pelino lassativa e coadiuvante della digestione. Con le foglie possiamo prepararci delle tisane ipotensive e con i fiori pozioni rilassanti.
NOBLESSE OBLIGE La bellezza e l’eleganza della pesca l’han fatta diventare un “oggetto” di culto: poeti, pittori e scultori di ogni epoca hanno raccontato amore, bellezza, fedeltà e immortalità attraverso il frutto del pesco. Agli inizi del 1900, se non vi dedicavano un dessert a base di pesca non eravate nessuno: alla principessa Alessandra, moglie di Edoardo VII ne fu dedicato uno con Kirsch e marasche, non molto dissimile da quello ideato in onore dell’imperatrice Eugenia, il quale era ulteriormente decorato con fragole di bosco e servito con zabaione allo champagne.
