Selezione di Sapori | 2025 02

Aperitivo Itinerante: il viaggio con Anna

VIAGGIO NEI PAESI BASSI

Novità: Gouda Artigianale Stravecchio, Paleta di Mangalica, Honey Blu e Limoncino

Maria Pellegrino inizia a Venezia

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EDITORIALE

Ascontando i notiziari, nelle ultime settimane sembra di essere tornati indietro di decenni, tra dazi doganali e guerre commerciali, o forse di secoli, con i deliri imperialisti di alcuni “leader”. Eppure vogliamo continuare a credere che la giustizia sia più importante degli interessi economici, il rispetto più potente dell’arroganza, l’apertura verso culture diverse più feconda dei muri ai confini.

Le scelte che facciamo ogni giorno sono il nostro manifesto, le parole che usiamo il riflesso dei valori in cui crediamo.

In questo numero abbiamo scelto di mettere in copertina una fromagere Olandese, Betty Koster, che ci ha accompagnato nel viaggio alla scoperta del Gouda Artigianale Stravecchio, Presìdio Slow Food. Abbiamo scelto di dedicare un articolo alla gastronomia della Castilla y León, la Cecina come prodotto iconico di questa regione spagnola. Di inserire in assortimento la Paleta di Mangalica, una spalla ottenuta da una particolare razza Ungherese di maiali, lavorata come un Jamòn Ibérico. Abbiamo chiesto a Vittorio Castellani di raccontarci come è arrivato in Italia il Pastrami, e a Danilo Gasparini di sfatare alcuni pregiudizi sulla cucina cinese.

Buona lettura! 4

Perchè la gastronomia non ha confini, e la diversità è ricchezza.

“Le parole sono la nostra massima e inesauribile fonte di magia” ci insegna Albus Silente, preside della scuola di magia di Hagwards, in Harry Potter. E forse di un po’ di magia ne avremo bisogno nei mesi a venire. Anche solo per prendere consapevolezza che le nostre scelte hanno un valore e una responsabilità nell’orientare la cultura della società in cui viviamo.

SELEZIONE DI SAPORI: Il Magazine di Valsana

Team editoriale: Giulia Basso, Vittorio Castellani, Giacomo Chinellato, Elisa Cibien, Alessandro De Conto, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Chiara De Spirt, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Andrea Gazzetta, Martina Iseppon, Antonio Lodedo, Francesca Marini, Stefania Marcuz, Paola Pavan, Anna Maria Pellegrino, Elisa Rizzotto

Martina Iseppon

Direttore: Giulia Basso

In copertina: Betty Koster di L’Amuse

Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso

Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

BOEREN Goudse Oplegkaas

Martina Iseppon Responsabile Marketing

GOUDA ARTIGIANALE

STRAVECCHIO

Il Gouda Artigianale Stravecchio, Presidio Slow Food, che abbiamo scelto è stagionato almeno 18 mesi. Viene prodotto solo con latte vaccino crudo da vacche allevate esclusivamente al pascolo nella stessa fattoria. Al palato la pasta è compatta e solubile nonostante stagionatura, il sapore dolce, con note di caramello e pascolo, persistente

cod 46925 · peso 20 kg anche in 1/8

4 minuti di lettura

VIAGGIO NEI PAESI BASSI

LETTERALMENTE "FORMAGGIO DI FATTORIA GOUDA STRAVECCHIO". È IL MOTIVO

DEL NOSTRO VIAGGIO NEI PAESI BASSI, ASSIEME A BETTY KOSTER DI FROMAGERIE

L'AMUSE: RACCONTARVI DOVE NASCE IL GOUDA PRESIDIO SLOW FOOD

È buio, sono le sei di mattina, la temperatura prossima allo zero. Ci lasciamo alle spalle le luci di Amsterdam, le strade ancora semivuote, la città ancora un po' addormentata. Ci dirigiamo verso il Groene Hart, il cuore verde olandese, un'area pianeggiante e poco popolata che si trova tra Amsterdam, Leida e Rotterdam. Più precisamente l'appuntamento è a Zoeterwoude, nella zona rurale di Weipoort, presso l'azienda agricola della famiglia Captein

I Captein ci accolgono nella cucina della loro fattoria: Frank sta facendo colazione assieme alla cognata, Femke. Sono loro i casari, l'ultima generazione dei Captein, assieme a Kees, fratello di Frank, che gestisce la stalla. Mamma Magdalène si aggira per la cucina, preparando il tè per tutti, mentre papà Nico ci raggiungerà più tardi, dopo la lavorazione. Betty Koster, della Fromagerie L'Amuse, è la nostra guida in questo viaggio: è grazie a lei che abbiamo organizzato la visita a Weipoort. La fattoria dei Captein è un'azienda a conduzione familiare, "fermier": una filiera cortissima, la stalla adiacente al caseificio, dove da generazioni si producono formaggi artigianali secondo le antiche tradizioni dell'Olanda Meridionale, di cui il Gouda Artigianale Stravecchio è il prodotto più iconico. Il nome, “Boeren Goudse Oplegkaas”, spesso abbreviato con l'acronimo BGO, racconta in modo esplicito i tre elementi che rendono così unico questo formaggio.

B di "Boerenkaas", che significa letteralmente “formaggio dei contadini”, prodotto con latte crudo ottenuto almeno per metà da vacche allevate nella stessa fattoria in cui viene

lavorato il formaggio. A fine Ottocento, nel nord dell’Olanda, la produzione casearia passò a una serie di grandi cooperative. Fortunatamente alcuni piccoli produttori resistettero, preservando il Gouda tradizionale. Nel 2005 il marchio Boerenkaas ha ottenuto il riconoscimento di “Specialità tradizionale garantita” (STG), mentre nel 2017 l’Unesco lo ha riconosciuto come patrimonio culturale dei Paesi Bassi.

G di "Goudse": il riferimento è alla città di Gouda, nel XVII secolo crocevia strategico per il mercato del formaggio e ancora oggi frequentato da agricoltori e commercianti locali.

O di "Oplegkaas", che possiamo tradurre come "stravecchio". Il formaggio BGO viene prodotto in forme da 20 kg, adatte a lunghi periodi di stagionatura, da 18 mesi fino a tre anni

Ma il Gouda Artigianale è anche Presìdio Slow Food, solo però se il latte - rigorosamente crudo - è ottenuto da vacche allevate giorno e notte al pascolo e alimentate con erba, senza integrazioni, nei prati di torba del Groene Hart.

Artigianale Presìdio

Slow Food è prodotto con latte crudo da vacche allevate nella stessa fattoria, giorno e notte al pascolo e stagionato almeno

18 mesi

Il Gouda

Zoeterwoude, dove si trova la fattoria Captein, è infatti proprio nel cuore del Grote Polder, un tratto di mare prosciugato, bonificato e reso coltivabile, estremamente fertile e rigoglioso. La mandria di proprietà è composta da 165 vacche in lattazione, principalmente Frisone rosse, che producono meno latte delle Frisone nere, ma più ricco di proteine e grassi.

Entriamo nella sala di lavorazione. Al centro una grande caldaia ovale, molto comune in Olanda, con 4.500 litri di latte a cui è già stato aggiunto il caglio di vitello e, precedentemente, fermenti selezionati. Sulla sinistra i tradizionali stampi in legno dove avviene la formatura, sulla destra una vecchia pressa in legno.

Dopo averne verificato la consistenza, Frank monta le lame per iniziare il taglio della cagliata (a nocciola); le stesse lame ruotano poi nell'altro senso per mescolarla durante la fase del lavaggio. È proprio il lavaggio della cagliata la fase più particolare della lavorazione del Gouda

Artigianale: dopo il taglio, la massa è riscaldata e sciacquata con acqua calda, una tecnica che facilita lo spurgo del siero e dona al formaggio una particolare dolcezza, anche nelle lunghe stagionature. Solitamente il lavaggio della cagliata avviene versando in caldaia acqua a una temperatura massima di 60 °C, ma Frankci racconta - sta facendo dei test con il formaggio invernale per provare a mantenerlo più morbido, abbassando la temperatura di lavaggio di qualche grado: 58, 56, 54 °C. La temperatura raggiunta dalla cagliata in questa fase rimane comunque bassa, 36.8 °C al massimo.

Finito il lavaggio la cagliata riposa per circa 10 minuti, durante i quali Frank e Femke procedono al lavaggio di tutti gli stampi con la soda. L'attenzione all'igiene è davvero accurata: prima dell'utilizzo tutti gli strumenti vengono lavati con attenzione, dalle lame usate per il taglio alla spada, dalle superfici agli stampi. Una parte del siero viene sgrondata subito, e la cagliata

Frank e la cognata Femke sono i casari dell'azienda agricola Captein, ultima generazione assieme a Kees, fratello di Frank, che gestisce la stalla. Ma in azienda lavora tutta la famiglia, compresi i genitori, Magdalène e Nico

GOUDA L'AMUSE SIGNATURE

12 E 24 MESI

Prodotto con latte vaccino pastorizzato, ha una pasta di colore aranciato, grassa e liscia da giovane, più granulosa al progredire della stagionatura. Al palato è dolce, con sentori di burro cotto, caramello e frutta tostata, a cui si aggiungono note di umami nel 24 mesi

cod 46922 12 mesi | cod 46919 · 24 mesi peso 15 kg anche in 1/4

di nuovo mescolata. Seguono altri 10 minuti di riposo, e una successiva ulteriore eliminazione parziale del siero, dopo di che la cagliata viene lasciata maturare per circa un'ora, sempre coperta dal siero, prima della formatura.

Ne approfittiamo per una visita alla salamoia e alla stagionatura. Per la salatura viene utilizzata la salamoia di famiglia, utilizzata già dal nonno di Frank, satura al 2% di sale, dove le forme, posizionate su delle griglie, restano immerse per tre giorni. Segue un giorno di asciugatura prima di passare nella cella di stagionatura, dove vengono girate ogni giorno la prima settimana e, successivamente, due volte a settimana. Per i primi sei giorni le forme vengono anche trattate in superficie con la tipica colla di legno: uno strato per faccia ogni volta che vengono girate, per un totale di tre strati. L'utilizzo della colla di legnoinvece della paraffina utilizzata nel Gouda più "industriale" - permette una maggiore osmosi con l'esterno, ergo anche un maggiore calo peso, perchè permette al formaggio di respirare.

Ci spostiamo nelle celle di stagionatura, dove viene invecchiato solo il formaggio necessario per il fabbisogno della fattoria - ci racconta Frank. Il resto della produzione viene venduto a uno stagionatore e poi ricomprato, pratica piuttosto diffusa nei Paesi Bassi. Betty ci spiega come leggere il marchio con il QR code che identifica il lotto: "rotondo per il Gouda a latte pastorizzato, ovale per quello a latte crudo; contiene anche una classificazione in base alla percentuale di grasso sul secco, per il BGO in media 48+"

Rientriamo nella sala di lavorazione dove la cagliata sta riposando, è ora di procedere con il taglio e la formatura. "Da una caldaia si ottengono 18 forme da 20 kg e 10 forme da 16 kg. In estate le forme sono più grandi, arrivano fino a 22 kg perchè il formaggio è più grasso. Al momento produciamo 5 giorni a settimana, mentre gli altri due giorni vendiamo il latte".

Frank e Femke inseriscono una sorta di paratia per compattare ulterioremente la massa.

VIAGGIO NEI PAESI BASSI

Il taglio in blocchi omogenei avviene "al buio": la cagliata viene tagliata in blocchi prima di togliere il siero così non entra a contatto con l’ossigeno. Mentre Frank effettua il taglio, Femke prepara gli stampi di legno, versandoci sopra del siero caldo per uniformare la temperatura delle forme e per fissare la superficie, rendendola più liscia. I blocchi vengono estratti con dei teli di lino, Frank da un lato, Femke dall'altro: ogni blocco pesa circa 35 kg, da cui si otterrà poi una forma da 20-22 kg. La formatura avviene nei tradizionali stampi di legno, poi pressati.

Finita la lavorazione passiamo dal negozio, regno di Magdalène, dove abbiamo la possibilità di assaggiare le diverse stagionature. Scegliamo il BGO prodotto nell'estate 2022, circa 30 mesi di stagionatura: la pasta è compatta, con una piacevole solubilità, quasi cremosa, nonostante la stagionatura; al palato è dolce, con una leggera acidità, note di caramello e pascolo, persistente. Concludiamo la nostra visita con un giro nella

stalla. Ci accompagna Kees: "mungiamo due volte al giorno, alle 4 di mattina e alle 4 di pomeriggio, a mano, con la mungitrice. La resa media per capo è di circa 30 litri di latte al giorno, più o meno a seconda della stagione. D'estate le vacche si alimentano prevalentemente al pascolo, con erba fresca, salvo un po' di concentrato premio dopo la mungitura. Se fa troppo caldo le mandiamo al pascolo solo di notte, ma in questo caso le forme prodotte non potranno avere il marchio del Presidio. D’inverno invece mangiano il fieno autoprodotto in primavera, con una piccola integrazione di cereali".

Non ci resta che fare una foto di gruppo, con le persone che vogliamo ringraziare per questa esperienza davvero istruttiva, prima di ripartire verso il Mare del Nord.

Grazie di cuore a tutta la famiglia Captein per averci accolto e grazie a Betty per averci dato questa meravigliosa opportunità.

BRABANDER

GOUDA DI CAPRA

Simile al Gouda ma realizzato con latte di capra pastorizzato e caglio vegetale. Prende il nome dal luogo di produzione, la regione Brabant nel Sud dell'Olanda. Al palato è dolce e untuoso, evidenti le note di frutta tostata e leggera presenza di note ircine e umami cod 46923 · peso 8 kg anche in 1/4

Reportage fotografico di Beatrice Mancini

BEST SELLER

NOVITÀ dalla Spagna

SI

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

PALETA DI MANGALICA

Spalla di suini di razza Mangalica stagionata per almeno 18 mesi nelle cantine di Monte Nevado cod 79084 · peso 2,5 kg circa

NOVITÀ

2 minuti di lettura

NOVITÀ A CATALOGO

SA CHE IL MONDO DELLA SALUMERIA SPAGNOLA HA SEMPRE LA NOSTRA

ATTENZIONE E SIAMO FELICI DI PRESENTARVI UNA NOVITÀ DI MONTE NEVADO: LA PALETA MANGALICA DISOSSATA

Ottenuta dalle spalle del pregiato suino Mangalica, questa paleta rappresenta il risultato di un processo artigianale che unisce storia, rispetto della materia prima e maestria nella lavorazione. Completa con la sua qualità la produzione, già eccellente, del produttore di Segovia e aggiunge profondità al nostro catalogo in cui già trovate la Paleta Ibérica Cebo de Campo 100%.

LA RAZZA MANGALICA

Il suino di razza Mangalica, originario dell’Ungheria e tuttora lì allevato, si distingue per il caratteristico manto lanoso e per una carne riccamente marezzata. Questa infiltrazione di grasso dona alla carne una morbidezza e una dolcezza naturale uniche. Gli animali sono allevati in libertà e seguono una dieta a base di cereali e cibi selvatici, contribuendo a creare un sapore profondo e complesso. Monte Nevado e la famiglia Olmos da anni si impegnano per salvare questa razza dall’estinzione, puntando sul coinvolgimento di allevatori ungheresi e sulla valorizzazione della materia prima, che ben si adatta alle tecniche di “charcuteria” iberiche. Il grasso infatti è ricco di acido oleico come per il maiale iberico, ed è anche è il segreto della straordinaria scioglievolezza e del sapore persistente della carne.

SAPORE E CARATTERISTICHE

La Paleta Mangalica viene salata a mano con sale marino e lasciata stagionare per almeno 18 mesi nelle cantine di Monte

Nevado, situate nella regione di Segovia. Il microclima ideale di questa zona di alta collina permette una maturazione lenta, durante la quale la carne perde umidità e concentra il sapore con gradualità e lentezza. Invitante l’aspetto del prodotto, il colore della carne è rosso carico, il grasso si fonde con le fibre muscolari, creando una consistenza morbida e scioglievole e un sapore complesso con note dolcissime di frutta secca, nocciole e lievi sentori erbacei. Ben bilanciato il sale e ottima la persistenza. La versione disossata della Paleta Mangalica che vi presentiamo facilita il taglio e la conservazione, rendendola perfetta sia per la ristorazione che per il consumo al dettaglio. Il suo aspetto è quello di una mattonella da circa 2 kg che ricalca per forma quello dell’analogo prodotto iberico.

COME UTILIZZARLA AL MEGLIO

Per aver un’ottima resa suggeriamo di tagliare il prodotto appena uscito dal frigo Una volta affettata sul piatto vedrete che prenderà temperatura molto velocemente grazie alle caratteristiche già menzionate del grasso. Suggeriamo di accompagnarla a pane tostato e pomodoro (pan y tomate), oppure di renderla protagonista di tapas e taglieri gourmet. Interessante l’utilizzo su una pizza con stracciatella di bufala e mandorle tostate. L’abbinamento con un vino rosso strutturato, come un Ribera del Duero o un Rioja, ne esalterà ulteriormente le qualità.

2 minuti di lettura

NOVITÀ A CATALOGO

EAT LIKE A STAR

in grande!

PROSEGUE E SI SVILUPPA IL PROGETTO CON L’AZIENDA DI MASER, SPECIALIZZATA

NELLA PRODUZIONE DI PIATTI PRONTI AD ALTO CONTENUTO DI SERVIZIO

Sono passati pochi mesi da quando abbiamo iniziato il rapporto con Eat Like a Star e già siamo al terzo stadio del progetto. Fino a ora ci siamo cimentati sul concetto del piatto pronto mono porzione, concentrandoci soprattutto su piatti dal carattere internazionale. Crediamo fortemente che nella mono porzione possano risiedere non solo qualità e praticità di utilizzo per un utilizzo domestico, ma soprattutto anche un controllo del food cost al centesimo, elemento da considerare obbligatoriamente quando si gestisce un’attività ristorativa. Ora il progetto prosegue, con le premesse fino a ora descritte, ma introducendo anche alcuni piatti classici in formati grandi: lasagne, parmigiana e spezzatino. Entriamo nel dettaglio: le tre referenze nei formati grandi saranno disponibili a magazzino con prelievo a pezzo unitario. Senza dimenticare le monoporzioni, disponibili su prenotazione per cartone intero da 5 vendite ciascuno.

LASAGNA CON RAGÙ DI MANZO

Una classica lasagna cotta in forno, come la fareste a casa, con pasta all’uovo, ragù di manzo, Grana Padano DOP, besciamella fresca e una bella gratinatura. Cosa manca? Sporzionare e rigenerare in forno a microonde per 2,30 minuti a 750 W oppure in forno tradizionale per ottenere un’intrigante crosticina in superficie. L’aspetto è invitante e il sapore genuino, gli ingredienti sono tutti ben presenti e soprattutto la lasagna non è acida e non è coperta da uno spesso strato di besciamella. Disponibile in una

comoda 1/2 gastronorm termosaldata, da cui ricavare 10/12 porzioni circa.

PARMIGIANA DI MELANZANE

Piatto comfort per eccellezza, da mesi aspettavamo il momento di presentarvi questo capolavoro di Arianna e il suo team. Uno spesso sformato di melanzane arrostite, salsa di pomodoro, basilico e mozzarella preparato secondo la tradizione della miglior Parmigiana. In bocca il sapore è dolce, ben equilibrata la spinta acida del pomodoro, e piacevolissima l’aromaticità della melanzana che rappresenta quasi il 50% della preparazione. La presenza della mozzarella non rende stucchevole il piatto. Da provare!

SPEZZATINO DI MANZO

Un morbidissimo spezzatino di manzo, fatto con un taglio di anteriore detto scapino, perfetto per le lunghe cotture per il buon contenuto di tessuto connettivo e collagene. La carne viene rosolata, cotta a bassa temperatura lentamente e poi accompagnata da un fondo di cottura morbido e abbondante. In bocca lo spezzatino cede subito al morso, è saporito e accompagnato perfettamente dalla salsa. Ben presenti le noti di cipolla caramellata e carota stufata contenute nel fondo, ma anche il tocco dolce dato dal Porto. Confezionato in busta sottovuoto da 1 kg che contiene circa 5 porzioni.

Come anticipato tutte le preparazioni sono anche disponibili su richiesta nei formati monoporzioni da 220 g in cartoni da 5 confezioni ciascuno.

LASAGNA CON RAGÙ DI MANZO

Classica lasagna cotta al forno relizzata con pasta all’uovo, ragù di manzo, Grana Padano DOP e besciamella fresca cod 96164 · vaschetta da 3 kg cod 96165 · monoporzione da 220 g x 5

PARMIGIANA DI MELANZANE

Golosa parmigiana di melanzane piacevolmente aromatica e delicata cod 96163 · vaschetta da 2,3 kg cod 96162 · monoporzione da 220 g x 5

SPEZZATINO DI MANZO

Estremamente morbido, coperto da un fondo di cottura saporito e abbondante cod 96160 · busta da 1 kg cod 96161 · monoporzione da 180 g x 5

BURGUSIO premium

ASSAGGIARE L’AUTENTICO ALTO ADIGE

GRAZIE A UNA FETTA DI FORMAGGIO

SAY blue-cheese!

DUE NUOVE CREAZIONI DI MORO, RICCHE DI FANTASIA E GUSTO

BURGUSIO PREMIUM

Formaggio di montagna dalla pasta untuosa e fondente, con note di burro cotto e pascolo

cod 30382 peso 8,5 kg circa disp. anche in 1/4

Buona la prima! È il feedback che abbiamo ricevuto a un paio di settimane dalla presentazione della Latteria di Burgusio. Un progetto nato con il nuovo anno e partito con l’inserimento di Stelvio

DOP e Watles, ma che ha molto da offrirci: per questo vi presentiamo una nuova referenza che siamo sicuri vi piacerà!

BURGUSIO PREMIUM

Fratello del più conosciuto Stelvio, per forma e aspetto della crosta, rivela una pasta di colore paglierino carico e un’occhiatura più abbondante e dimensioni ridotte.

Inoltre, la consistenza della pasta è più fondente. A naso sono spiccate le note di burro cotto e caratterizzanti le note di cantina di stagionatura. In bocca è dolce, untuoso e scioglievole e si ritrovano tutte le note di burro cotto e pascolo. Pezzatura da 8 kg circa e stagionatura pari a 70 giorni circa.

Un formaggio che racchiude i profumi tipici della montagna, delizioso in purezza su un tagliere di formaggi o anche fuso sulle patate o nei panini.

Due nuovi formaggi affinati ed erborinati firmati Moro Formaggi, disponibili su prenotazione, che vi permetteranno di aggiungere un tocco di primavera alla vostra selezione.

HONEY BLU

La base del formaggio è quella dei già noti Oro Rosso e Fior d’ Arancio, così come la pezzatura. La caratterizzazione viene data da un affinamento con Idromele, un liquore a base di miele (quello di cui Asterix era ghiotto) e una copertura dorata di cera d’api. Il risultato poggia costantemente su un equilibrio dolce-alcolico: la burrosità del formaggio e le note dolci e vanigliate conferite dalla cera si interfacciano per tutta la durata della degustazione con la piacevole nota alcolica dell’idromele

Da provare in purezza, ma anche in abbinamento a un’entrecote di manzo. Disponibile in forme intere da 2,5 kg.

LIMONCINO

Formaggio vaccino erborinato a latte pastorizzato, di circa 2,5 kg. L’affinamento è assolutamento adatto in questo caso alla stagione primaverile-estiva: il formaggio viene ubriacato con il Limoncino (parente stretto del limoncello) e cosparso all’esterno con bucce di limone candite

In bocca è fresco, l’acidità del limone smorza la dolcezza del formaggio, mentre l’erborinatura genera un lieve riporto erbaceo che si sposa decisamente bene con la nota citrica dominante. Si può consumare certamente in purezza, o anche osare l’abbinamento con un filetto di rombo al forno.

HONEY BLU

Formaggio blu affinato con un idromele e una copertura di cera dorata cod 30608 · 2,5 kg circa

LIMONCINO

Erborinato dolce ubriacato con limoncino, fresco e piacevolmente citrico

cod 30837 · 2,5 kg circa

2 minuti di lettura

PASQUA “MUST HAVE”

GLI IMMANCABILI PER LA PASQUA: QUATTRO REFERENZE DI FOLLADOR

PER DELIZIARE E STUPIRE GLI OSPITI

LIEVITATI

di Follador

In famiglia o con gli amici, qualunque sia la tua idea di Pasqua, i lievitati di Antonio Follador non possono mancare. Due colombe, classica o con l’intrigante combo aranciacioccolato, pensate per i più tradizionalisti. La Gubana, dedicata a chi ama il territorio e in particolare i gusti friulani. Infine l’Ovo con Pistacchio e amarene, nato per stuzzicare il palato dei più golosi.

L’OVO PISTACCHIO E AMARENE

L’impasto della Colomba a forma di uovo, con pistacchio Bronte DOP e amarene candite, glassato con cioccolato bianco, pistacchio e granella cod 95052 · scatola 800 g · box da 4 pezzi

COLOMBA DA TRADIZIONE

Soffice lievitato della tradizione, dal profumo intenso di arancia e vaniglia, prodotto con lievito madre da rinfresco

cod 95032 · in scatola da 1 kg · box da 6 pz

cod 95041 · in sacchetto da 1 kg · box da 8 pz

cod 95057 · in scatola da 500 g · box da 6 pezzi

GUBANA

Dolce friulano dalla tipica forma a chiocciola con note speziate, e un gusto piacevole di frutta secca amalgamata con liquori cod 95040 · in scatola da 800 g

ARANCIA E CIOCCOLATO

Impasto della tradizione arricchito da cioccolato fondente 60% e arancia candita, e ricoperto da una glassa al cacao, zucchero e nocciole

cod 95053 · in scatola da 1 kg · box da 6 pz

cod 95042 · box misto 3 trad. + 3 ciocc.

NOVITÀ

Controlli Ufficiali

ISTRUZIONI D'USO

Andrea Gazzetta

Food Safety Manager e Presidente Ordine Medici

Veterinari di Belluno

3 minuti di lettura

HACCP IN PILLOLE

CHI EFFETTUA I CONTROLLI? COME SI SVOLGONO? COSA ASPETTARSI DURANTE

UN'ISPEZIONE? SONO SOLO ALCUNE DELLE DOMANDE CHE ABBIAMO RIVOLTO

AD ANDREA GAZZETTA PER PROVARE A FARE UN PO' DI CHIAREZZA

Il Regolamento (UE) 625/2017 rappresenta una pietra miliare nel panorama dei controlli ufficiali nel settore agroalimentare. Questa normativa, infatti, stabilisce un quadro armonizzato di regole e procedure volte a garantire:

• la sicurezza degli alimenti

• la tutela della salute dei consumatori

• la lealtà delle pratiche commerciali lungo tutta la filiera, dalla produzione primaria alla distribuzione al dettaglio.

COME SI SVOLGONO I CONTROLLI?

Innanzitutto, calma e sangue freddo: non fatevi prendere dal panico!

I controlli ufficiali possono essere:

1. programmati, ovvero pianificati in anticipo sulla base di criteri di rischio, storico dell'operatore, tipo di attività, ecc.

2. NON programmati, ovvero effettuati in risposta a segnalazioni, emergenze, allarmi alimentari o per motivi di pubblica sanità.

Le attività di controllo possono comprendere:

HACCP: RESPONSABILITÀ, RISCHI E CONTROLLI

DOVE: Valsana, Godega di S.U.

QUANDO: mer 14/05 ore 14-18

ISCRIZIONI: entro il 30/04, nell'App Valsana Education

Un pomeriggio dedicato alla sicurezza alimentare: quali sono gli obblighi e le responsabilità di chi gestisce un’impresa alimentare? Parleremo di rintracciabilità, etichette, scadenze, catena del freddo, ma anche di formaggi a latte crudo 14 maggio

CHI EFFETTUA I CONTROLLI ?

I controlli ufficiali sono eseguiti da:

AUTORITÀ COMPETENTI

• Il Ministero della salute

• le Regioni

• le Provincie autonome di Trento e Bolzano

• le Aziende sanitarie locali (ULSS)

ALTRE AUTORITÀ COMPETENTI

• Comando Carabinieri Tutela della Salute (NAS)

• Comando Unità Forestali, Ambientali e Agroalimentari dei Carabinieri

• Corpo delle Capitanerie di porto, Guardia costiera

• Guardia di finanza

• Ispezioni: esame visivo e approfondito dei locali di produzione, trasformazione, stoccaggio e vendita degli alimenti, delle attrezzature, dei macchinari, dei processi produttivi e dei documenti pertinenti.

• Campionamento e analisi: prelievo di campioni di alimenti, superfici, acque, materie prime, semilavorati, prodotti finiti, ecc. per verificare la conformità ai requisiti di legge attraverso analisi di laboratorio.

• Audit: valutazione del sistema di autocontrollo (HACCP) dell'operatore, ovvero della sua capacità di identificare, valutare e gestire i rischi per la sicurezza alimentare.

• Verifica documentale: controllo di registri, etichette, documenti di trasporto, certificati sanitari, autorizzazioni, manuali di autocontrollo, ecc. per accertare la corretta applicazione delle norme.

• Interviste: raccolta di informazioni e dichiarazioni da parte del personale dell'operatore, dai responsabili, dai consulenti, ecc. per ricostruire i processi, le procedure e le responsabilità.

COSA ASPETTARSI DURANTE UN'ISPEZIONE?

Durante un'ispezione, gli operatori del settore alimentare devono collaborare attivamente con i funzionari, agevolando il loro lavoro e fornendo tutte le informazioni e i documenti richiesti. In particolare, è importante:

• Garantire l'accesso: consentire l'accesso a tutte le aree, attrezzature, macchinari, documenti e archivi.

• Rispondere alle domande: fornire risposte chiare, complete e veritiere alle domande dei funzionari.

• Presentare i documenti: mettere a disposizione in modo ordinato e completo registri, manuali HACCP, certificati, autorizzazioni, etichette, ecc.

• Non ostacolare il lavoro dei funzionari: evitare comportamenti che possano intralciare, ritardare o rendere difficoltose le attività di controllo.

DIRITTI E DOVERI DEGLI OPERATORI

Gli operatori del settore alimentare (OSA) hanno il diritto di essere informati sullo scopo e le modalità del controllo, chiedere chiarimenti e presentare osservazioni e, alla fine, ricevere un verbale scritto dell'ispezione.

Allo stesso tempo, gli operatori hanno il dovere di collaborare attivamente con i funzionari e, oltre a rispettare le norme e garantire la tracciabilità, devono attuare le azioni correttive assegnate loro dagli ispettori entro i termini stabiliti.

DIRITTI DEGLI OPERATORI

• Essere informati: conoscere in anticipo lo scopo, le modalità e i criteri del controllo

• Chiedere chiarimenti: porre domande ai funzionari sui rilievi, le richieste e le prescrizioni

• Presentare osservazioni: fornire chiarimenti, documenti o contestare le non conformità rilevate

• Ricevere un verbale: ottenere un rapporto scritto dell'ispezione, completo di rilievi, non conformità e azioni correttive richieste

CONSIGLI PER PREPARARSI AI CONTROLLI

• Implementare un sistema HACCP efficace: un sistema di autocontrollo ben strutturato e applicato è fondamentale per prevenire non conformità e garantire la sicurezza degli alimenti.

• Formare il personale: assicurarsi che il personale sia adeguatamente formato sulle norme igieniche, sulle procedure di autocontrollo e sul corretto comportamento da tenere durante le ispezioni.

• Tenere registri accurati: registrare tutte le attività di controllo, le verifiche, le analisi, le azioni correttive intraprese e le eventuali non conformità rilevate.

• Collaborare con le autorità: mantenere un dialogo aperto e costruttivo con le autorità sanitarie, chiedendo chiarimenti e supporto in caso di dubbi o difficoltà.

DOVERI DEGLI OPERATORI

• Collaborare attivamente: agevolare il lavoro dei funzionari e fornire tutte le informazioni richieste.

• Rispettare le norme: applicare correttamente le norme igienico-sanitarie e di sicurezza alimentare.

• Garantire la tracciabilità: mantenere registri accurati e completi per ricostruire la storia degli alimenti

• Attuare le azioni correttive: gestire le non conformità entro i termini stabiliti

AZIONI IN CASO DI NON CONFORMITÀ

In caso di non conformità, i funzionari possono:

• Richiedere azioni correttive: intimare all'operatore di risolvere le non conformità entro un termine preciso.

• Applicare sanzioni: in caso di non conformità gravi, reiterate o non gestite, possono essere applicate sanzioni amministrative pecuniarie o, nei casi più gravi, sanzioni penali.

• Sospendere o revocare l'attività: in caso di non conformità gravissime o pericolo per la salute pubblica, l'autorità competente può sospendere o revocare l'autorizzazione all'esercizio dell'attività.

QUALI POSSONO ESSERE LE SANZIONI?

La tabella 1 riporta una rielaborazione schematica di quanto previsto dal Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193: Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. Solitamente la sanzione erogata è "il doppio del minimo, 1/3 del massimo".

Produci alimenti in maniera abusiva senza autorizzazione sanitaria?

L'autorizzazione sanitaria non è aggiornata?

Non rispetti le buone pratiche di lavorazione?

Manca il manuale di autocontrollo

Non rispetti i tempi delle prescrizione impartite dall'autorità competente?

Non rispetti le procedure del tuo piano HACCP?

Dimentichi di inserire il bollo CE sulla tua etichetta? 500 €

€

€

Arresto 6-12 mesi

Sanzione fino a 150.000 €

CONCLUSIONI

I controlli ufficiali sono uno strumento essenziale a tutela del consumatore. Gli operatori del settore alimentare: sono i garanti principali della sicurezza dei prodotti immessi sul mercato.

In caso di dubbi o perplessità, non ascoltate “mio cugino” ma fate sempre riferimento al vostro consulente di fiducia, alle associazioni di categoria, al dipartimento di prevenzione dell’ULSS di appartenenza.

Vi aspetto nei prossimi numeri per ulteriori approfondimenti. Buon lavoro!

TABELLA 1: rielaborazione del decreto sanzionatorio in ambito di violazione HACCP

STENDI la FIORDILATTE!

PERCHÈ SCEGLIERE CASEIFICIO OLANDA

• latte di qualità della Murgia pugliese

• grande manualità nella lavorazione

• azienda familiare

LA SFOGLIA

In un mondo, soprattutto quello dei formaggi freschi, dove è intervenuta una grande meccanizzazione, la famiglia Olanda conserva un presidio di artigianalità che spicca nel panorama caseario pugliese Solo latte vaccino da 4 aziende della Murgia, senza aggiunta di acido citrico, e lavorazione manuale danno vita a questa delicata sfoglia di fiordilatte dalla trama sottile e dal gusto pulito. Un prodotto di servizio pensato per la ristorazione perchè piuttosto asciutto e versatile, confezionato in vaschetta e pronto all'uso.

FIORDILATTE: UTILIZZI IN CUCINA

Perchè scegliere la fiordilatte? Si tratta di una tipologia di mozzarella piuttosto versatile, storicamente prodotta nel Sud Italiatra la Campania e la Puglia - che viene utilizzata nelle ricette più famose: dalla pizza partenopea ai timballi di melanzane. Grazie alla lavorazione manuale, si presenta con una maglia fibrosa fine e sviluppata, capace di trattenere il siero al suo interno. Il risultato è una mozzarella bella umida ma che tende a cedere poca acqua durante la cottura, rispetto alla mozzarella classica. Per questo è perfetta in cottura, sia sulla pizza che in frittura.

3 minuti di lettura

A CONTI FATTI

I SUGGERIMENTI DELLO CHEF

Versatile! È l'aggettivo che ci viene in mente per questa mozzarella che permette di dare libero sfogo alla creatività, a partire dalla forma lunga e squadrata, per un taglio zero sprechi (a confronto con la tradizionale palla tonda).

Sfilacciata a mano su una pizza o una focaccia, tagliata a strisce per farciture di involtini o, perchè no, al naturale per una millefoglie leggera. Per noi la mozzarella è sinonimo di freschezza e per questo abbiamo deciso di abbinarla a verdure primaverili e ricette (anche) fredde.

Voglia di golosità? È la base perfetta per l'iconica mozzarella in carrozza.

SFOGLIA FIORDILATTE

Pratica sfoglia di mozzarella fiordilatte tradizionale ottenuta da solo latte della Murgia pugliese cod 24923 peso 500 g ca

UNA FORMA ORIGINALE CON ALTO CONTENUTO DI SERVIZIO PER UN PRODOTTO "MUST HAVE" DELLA BELLA STAGIONE: LA SFOGLIA DI FIORDILATTE

Elisa Rizzotto Marketing e Comunicazione

Renato Pasqualato Chef e consulente

Roll di mozzarella, zucchine e i suoi fiori, acqua di pomodoro e taralli

Condire il pomodoro con sale, cipollotto aglio pepe e olio, lasciare da parte per 15'. Scolare il pomodoro condito e recuperare l’acqua. Mettere a bagno i taralli nell'acqua ottenuta. Tagliare in lungo e sottili le zucchine, sbollentarle in acqua salata e raffreddarle in acqua fredda. Asciugare e condire con qualche foglia di menta, sale e pepe. Tagliare la mozzarella a listarelle da 2 cm, adagiare le zucchine e formare un piccolo roll. Recuperare il pomodoro a cubetti, avvolgerlo dolcemente nel fiore di zucchina. Iniziare a impiattare con alla base il pomodoro avvolto nel fiore di zucchina, adagiare il roll di mozzarella, sbriciolare sopra il tarallo e aggiungere al momento del servizio l’acqua di pomodoro.

Cannelloni di mozzarella, prosciutto, asparagi e piselli

Food cost per porzione: 1,05 €

Pulire e tagliare gli asparagi a cubetti. Sbollentare in acqua bollente salata per 1' piselli e asparagi. Scolare e raffreddare in acqua fredda e ghiaccio. Rosolare gli stessi in poco burro per 2'. Tagliare a metà la mozzarella e all’interno farcire con la fetta di prosciutto, gli asparagi e i piselli. Formare il cannolo, passarlo al cannello o in salamandra per pochi istanti. Impiattare mettendo alla base una pennellata di yogurt mescolato con pistilli di zafferano e sale.

Sfoglia di mozzarella, verdure croccanti e gel di pomodoro

Frullare i pomodori insieme al loro liquido di conservazione, con il sale e l’origano, portare a ebollizione e aggiungere agar agar.

Cuocere per 1', versare in una placca, tenendo un’altezza di 5 mm, e lasciar raffreddare.

Tagliare le verdure a cubetti e spadellare velocemente con poco olio extra vergine d'oliva e sale. Comporre il piatto alternando la sfoglia di mozzarella, il gel di pomodoro e le verdure.

Mozzarella in carrozza con acciuga

Food cost per porzione: 1,16 €

Tagliare il pane in cassetta in rettangoli da 6 cm x 10 cm. Mettere al centro del pane la mozzarella e l’acciuga. Sovrapporre la seconda fetta di pane e chiudere bene i lati.

In una ciotola versare l’acqua e le farine, mescolare con una frusta. Immergere la mozzarella nella pastella e friggere per 5' in a 170°C. Salare il fritto dopo averlo lasciato scolare bene su carta assorbente.

conto del riutilizzo dell

2 minuti di lettura

LE CLASSIFICHE DI VALSANA

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

DETTAGLIO SPECIALIZZATO

PIZZERIE

NUOVO PODIO DEI PRODOTTI CHE IN PRIMAVERA REGISTRANO IL MAGGIOR

INCREMENTO D'ACQUISTO, SUDDIVISI IN BASE AL CANALE DI VENDITA

BOCCONCINI BORGOLUCE DI LATTE DI BUFALA

cod 21061 · 250 g circa

PUNTARELLE ALLA CRUDAIOLA

cod 93991 · 520 g x 6 pz

JAMÒN SERRANO 24 MESI DISOSSATO cod 79211 · 6 kg circa 1

2 3

PANCETTA CRUDA AFFUMICATA BERNARDI

cod 80404 · 2 kg circa

TARTARE BOVINO ADULTO SCOTTONA

cod 84700 · 150 g x 10 pz

OLIVE KALAMATA X-LARGE DENOCCIOLATE

cod 93281 · peso 3 kg

REGINA DI SAN DANIELE PREAFFETTATA

cod 94091 · peso 1 kg

FRIARIELLI NAPOLETANI IN OLIO

cod 96356 · peso 800 g x 6 pz

RISTORANTI E OSTERIE 1 2 3

COSCIA DI AGNELLO COTTA

cod 82038 · 1,2 kg circa

1 2 3

Il salume CHE INCANTA

Commerciale Italia

PISTACCHIO: SÌ O NO?

3 minuti di lettura

IN-FORMAZIONE

LA GOLOSA MORTADELLA, CON PISTACCHIO O SENZA, CONQUISTA DA SEMPRE I

PALATI DI GRANDI E PICCINI

La sua storia secolare rende oggi la Mortadella Bologna IGP un simbolo di qualità e tradizione italiana. Trova le sue radici ai tempi dei Romani: con un mortaio la carne veniva macinata assieme a sale e spezie, l’utilizzo dello stesso ha dato origine anche al nome Mortadella (“mortarium” o “murtatum”). Grazie alla lavorazione industriale diventa in fretta un prodotto accessibile al pubblico globale, ma è nella lavorazione artigianale che viene preservata la sua unicità e qualità.

La selezione di carni italiane provenienti da tagli pregiati - principalmente viene utilizzata la spalla del suino, mescolate con i lardelli, spezie e aromi naturali - fanno ottenere un prodotto riconoscibile a occhi chiusi.

Da provare assolutamente nella versione di sola carne di Mora Romagnola, una razza di suino autoctona della Romagna a oggi quasi abbandonata a favore di altre razze più performanti nel rapporto crescita-tempo.

PRODOTTO MORTADELLA CLASSICA BONFATTI MORTADELLA ARTIGIANQUALITY

PREZZO AL KG

PRODUTTORE

FORMATI

€

La tradizione non prevede l’aggiunta di pistacchio. Nel secondo dopoguerra viene introdotto nella preparazione della mortadella per renderla più accattivante agli occhi del consumatore. €

VERSIONE CON PISTACCHIO

ORIGINE CARNE e BUDELLO

Gianni Negrini Renazzo (FE)

78736 · metà da 5 kg circa disp. anche intera e piccola

Non prevista

Carne origine Italia Vescica naturale

Artigianquality Bologna (BO)

78763 · metà da 7 kg circa €

78764 · metà da 7 kg circa

Carne origine Italia Vescica naturale

IL PREFERITO DI... Ristorazione Negozio specializzato Ristorazione

IL PRODUTTORE DICE...

Tutelata dal Presìdio Slow Food che ne riconosce la ricetta tradizionale e la lavorazione artigianale

Prodotta a Bologna secondo la più autentica ricetta

Francesca Marini

ZONA » è possibile produrre Mortadella Bologna IGP in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, prov. di Trento, Toscana, Marche e Lazio

Le fasi della produzione “Mortadella Bologna IGP”

LA CARNE » una miscela di carni di suino ottenute da spalla, rifilatura del prosciutto e gola, triturate finemente, con aggiunta di lardelli

SPEZIATURA » aggiunta di sale, pepe e aromi vari; con facoltativa presenza di pistacchi

INSACCO E LEGATURA » in involucri naturali o sintetici, permeabili al vapore acqueo

COTTURA » sottoposta a lungo trattamento di cottura in forni ad aria secca fino a raggiungere i 70°C al cuore del prodotto

DOCCIATURA » a freddo per raggiungere 10°C al cuore del prodotto, nel minor tempo possibile

Villani Castelnuovo Rangone (MO)

78710 · peso 12 kg circa disp. anche 20 kg

Carne origine Italia Vescica naturale di bue

Levoni Salumi Castellucchio (MN)

Artigianquality Bologna (BO)

Artigianquality Bologna (BO)

78716 · metà da 13 kg circa Non prevista Non prevista

Carne origine Italia Budello sintetico

Carne Bio origine Italia Vescica naturale

Gastronomia Negozio specializzato Ristorazione Negozio specializzato Ristorazione Disponibile anche in versione con budello sintetico (Nettuno)

Con un profumo equilibrato, dal sapore speziato e persistente

La Mora Romagnola è una razza autoctona allevata allo stato semi-brado MORTADELLA BOLOGNA IGP SANTO

Prima mortadella biologica prodotta a Bologna

Solo carne di Mora Romagnola Vescica naturale

FROMAGERIE Chez Pauline & Co.

Matteo De Santi

Export Manager

3 minuti di lettura

STORIE DI FROMAGER

AUTENTICO E GENUINO È L’ETIVAZ, COME AUTENTICA E GENUINA È PAULINE DELLA

FROMAGERIE CHEZ PAULINE & CO. DI BERGERAC: QUALITÀ RARE, DA PROTEGGERE

"Dobbiamo solo stare attenti a trasmettere le conoscenze necessarie, perché questo settore non ha spazio per chi vi si avvicina solo per interesse economico…"

Pauline Treillard

Fromagère, Sommelière e mamma a tempo pieno

È impossibile parlare con Pauline senza ricevere una scarica di energia. Non si ferma mai, su nessun fronte. Formaggio, vino, eventi e gastronomia. Se il progetto è figo, lei ci sta.

Dalla prima volta che l’ho vista mi è sembrata una persona che ha a cuore più di tutto il far star bene. I clienti, proponendo una selezione incredibile ma accessibile. I collaboratori, creando un ambiente positivo, divertente e motivante. I piccoli produttori, cercando di aiutarli. Mai dandoli per scontati, sempre con la voglia di raccontarli.

Come dicevo: la Fromagerie di Chez Pauline & Co., e Pauline, sono da proteggere!

Ci racconti la storia della tua formazione e dell'apertura della fromagerie?

Sommelier di professione, dopo diversi anni in ristoranti stellati Michelin non trovavo più piacere nel mondo della ristorazione. Essendo cresciuta in un'attività alimentare – con genitori salumieri e un apprendistato in negozi di gastronomia – ho deciso di tornare ai miei primi amori. Una fromagerie sotto casa mia mi ha dato un'opportunità e mi ha formato nel mondo dei formaggi.

Ogni volta che avevo delle vacanze, partivo per aiutare i produttori, per comprendere meglio il processo di produzione e di stagionatura: ne sono rimasta affascinata. Forte di queste competenze, ho fatto le valigie e sono andata a scoprire i casari dall'altra parte dell'Atlantico: Australia, Nuova Zelanda e Portogallo. Dopo oltre dieci anni di vita ed esperienza all'estero, con uno sguardo francese ma più aperto sul mondo del formaggio, è nato il progetto della mia fromagerie.

Un fromager di grande esperienza si è fidato di me e mi ha proposto di rilevare la sua straordinaria fromagerie: è stato l'inizio di una nuova vita. Dall'apertura del negozio, siamo riusciti a conquistare la fiducia dei nostri clienti e possiamo davvero guidarli nella scelta dei formaggi e di altri prodotti. Siamo un team molto dinamico, e il buon umore è la parola d'ordine di ogni giorno.

Quali sono i punti di forza della tua fromagerie?

La forza del nostro negozio è l'onestà. Puntiamo molto sulla proposta dei migliori formaggi alla giusta maturazione, per offrire la migliore esperienza di degustazione. Preferiamo aspettare che un formaggio sia stagionato al meglio piuttosto che venderlo comunque. Anche la nostra selezione di prodotti è attentamente studiata, seguendo la stagionalità.

Qual è la tua visione del mondo del formaggio?

Il mondo del formaggio sta attraversando un grande cambiamento. Se in passato erano i francesi i produttori tradizionali per eccellenza, oggi il settore è più aperto a formaggi meno convenzionali e a metodi di produzione diversi, e per fortuna! I consumatori sono sempre più attenti a ciò che mangiano e alla qualità dei prodotti alimentari.

Quale consiglio daresti a un giovane collega?

Consiglierei di interessarsi davvero alla produzione del formaggio. Senza conoscere il processo di lavorazione, è difficile comprenderlo appieno, anche per quanto riguarda la maturazione, che è essenziale.

E soprattutto, consiglia sempre il cliente come se stessi scegliendo per te stesso.

L'ETIVAZ AOP

ALTITUDINE 1550 m

GESTORE Rosat Frédéric

L'Etivaz è il formaggio delle Alpi svizzere, un'espressione autentica della tradizione alpina. Realizzato con latte crudo di vacche allevate al pascolo, esclusivamente in alpeggio da maggio a ottobre, e lavorato in alpeggio in caldaie di rame su fuoco diretto, incarna la dedizione degli artigiani che, come custodi della montagna, continuano a tramandare una storia secolare con le loro famiglie, come Frédéric Rosat.

PRODUTTORE DA 17 anni

PRODUZIONE PER STAGIONE 300 forme

RAZZE Simmental e Swiss Fleckvieh

NUMERO CAPI 45

L'ALPEGGIO

Le erbe e i fiori dei pascoli alpini donano all'Etivaz un profilo sensoriale ricco e armonico. La stagionatura, che avviene in ambienti naturali delle Alpi, si sviluppa in un percorso di almeno 16 mesi: inizialmente il formaggio lascia la stalla per intraprendere il suo lento affinamento nelle cantine di Gourmino dove, attraverso lavaggi e spazzolature a intervalli regolari, la crosta evolve assumendo un elegante colore dorato e una patina che testimonia il passare del tempo.

L'Etivaz, pur potendo ricordare altri grandi formaggi alpini, si impone con la sua personalità unica: il contrasto tra una crosta aromatizzata da leggere note di legno e fumo e una pasta morbida e fondente regala un’esperienza di gusto in cui, avvicinandosi alla crosta, si percepiscono sfumature più intense e tostate, mentre il centro conserva la sua dolcezza e aromaticità

CONSIGLI DELLA FROMAGÈRE

1. La tua opinione su questo formaggio

L’Etivaz è un formaggio straordinario, ricco di complessità dal punto di vista della degustazione. La maturazione è un aspetto fondamentale: ogni stadio di affinamento ne cambia completamente il gusto e la texture. La lavorazione, ancora oggi artigianale, conferisce a ogni forma un sapore autentico e unico.

2. Suggerimenti per la gestione e la conservazione al banco

Per valorizzare al meglio questo formaggio eccezionale, il miglior consiglio è farlo assaggiare ai clienti. Appena lo provano, si rendono conto del suo enorme potenziale gustativo e della differenza rispetto ad altri formaggi della stessa famiglia, come il Gruyère o il Comté.

3. Suggerimenti per il taglio e la vendita

Tagliare la forma solo a metà e poi in due quarti per evitare che l’altro lato di ogni pezzo si secchi. Rimuovere le punte triangolari e successivamente tagliare fette a misura di mano.

4. Abbinamenti e ricette preferite

Per la degustazione, l’Etivaz si abbina perfettamente con un’ampia varietà di vini, ma i miei preferiti sono i bianchi minerali e taglienti, oppure uno Champagne Blanc de Blanc, più profondo e rotondo, ma con le bollicine che esaltano i sapori al palato. È fantastico anche con un tè affumicato, come il Lapsang Souchong.

NOME Etivaz AOP · Chalet Les Antheines

REGIONE Vaud (Alpi svizzere), Svizzera

LATTE vaccino crudo

PASTA compatta, leggermente friabile, di colore giallo paglerino

CROSTA sottile, di colore marrone scuro

STAGIONATURA almeno 16 mesi

SAPORE complesso e persistente, con note caramellate e floreali, di brodo, di frutta esotica, di nocciola e fumo

CODICE 40728 18 kg circa · anche in 1/16

EXTRAVERGINE e formaggi

3 minuti di lettura

ORO LIQUIDO

PENSANDO ALL’ABBINAMENTO TRA DUE ELEMENTI GRASSI IN MOLTI POTREBBERO

STORCERE IL NASO, INVECE… È UN'ESPERIENZA GOURMET CHE TI SORPRENDERÀ!

Formaggio e olio extravergine sono entrambi prodotti che possono vantare un’origine tra le più antiche in assoluto e, nelle ricette tradizionali, si trovano spesso tracce del loro utilizzo insieme. Uno degli impieghi molto comuni era sicuramente quello di conservare il formaggio nell’olio. Ma non solo.

Pensando all'abbinamento tra due elementi grassi, certo, in molti potrebbero storcere il naso, invece... è sorprendentemente azzeccato!

Innanzitutto, come si fa per l’olio, anche per il formaggio andremo a individuare le sue peculiarità. Infatti, anche se la sua base è sempre la stessa, il formaggio può essere di svariate tipologie.

Per prima cosa dovremo individuare, per il formaggio, i principali elementi caratterizzanti:

• l’origine del latte (capra, vacca, pecora, bufala)

• il grado della stagionatura (fresco, media o lunga stagionatura)

• il contenuto di grassi

• la consistenza

Anche in questo caso sono tantissime le combinazioni possibili e, anche se il gusto personale potrebbe farla da padrone, cercheremo di guidarvi nella scelta migliore con alcuni preziosi consigli.

UN EVO PER OGNI FORMAGGIO

Esiste un olio evo più adatto per ciascuna tipologia di formaggio? Certo che sì!

Individuate le categorie di intensità e classificate i diversi extravergine in base alle note fruttate e all’intensità di piccante e amaro, anche nell’abbinare i formaggi potremmo seguire le regole già viste nel numero precedente della concordanza o del contrasto.

Ma prima una curiosità scientifica

Un aspetto molto importante da tenere in considerazione quando parliamo di binomio olio-formaggi è ciò che accade a livello biochimico dall’unione dei due prodotti: il caseinato di sodio presente nel formaggio, infatti, crea un legame molto forte con i biofenoli (che fanno parte dei polifenoli, i preziosi antiossidanti responsabili del piccante e dell’amaro) contenuti nell'extravergine. Ecco che succede una “magia” della chimica: l’amaro dell’olio, determinato appunto dai fenoli, si percepisce così notevolmente di meno da far risultare equilibrato anche l’abbinamento tra un olio dal fruttato intenso, nonché piccante e amaro, con una mozzarella dal gusto delicato.

Provare per credere!

Stefania Marcuz Assaggiatrice certificata di Olio Extravergine d'Oliva

Regole di abbinamento

Solitamente, quando dobbiamo scegliere i formaggi da utilizzare, la classificazione più semplice che possiamo applicare è quella in base alla stagionatura

Ecco, allora, qualche consiglio:

· formaggi freschi ben si accompagnano a oli dal fruttato medio e intenso, dal carattere più deciso che vadano a conferire quel tocco in più;

· formaggi di media stagionatura si abbinano preferibilmente ad oli dal fruttato delicato che non ne coprano la materia prima, bensì la esaltino;

· formaggi stagionati e a pasta dura, amano oli dal fruttato medio e leggero.

Classificando, invece, i formaggi in base all’origine del latte, possiamo dire che:

i caprini freschi, delicati e a tendenza dolce, ben si abbinano a oli intensi e dalle note pepate, mentre i caprini un po’ più stagionati, caratterizzati da aroma e gusto intensi, richiameranno prevalentemente oli dal fruttato di media intensità;

· i pecorini, saporiti e dalla struttura compatta, necessiteranno di essere compensati da oli dal fruttato leggero, a tendenza dolce e più delicati come potrebbe essere un olio da cultivar Taggiasca;

· i formaggi vaccini, dal gusto tendenzialmente dolce, richiamano oli dal fruttato più intenso.

Ce n’è per tutti i gusti: un bel tagliere di formaggi ed extravergini e sorprenderete ancora una volta i vostri invitati!

STRACCIATELLA DI BUFALA BORGOLUCE

21055 · 200 g ca

Il sapore dolce e le note di yogurt e cocco ben si accompagnano a un olio fruttato medio intenso

SAVARIN IGP

LINCET

46723 · 500 g ca

PASCOLINO

25208 · 2,4 kg ca

PECORINO CANESTRATO

STAGIONATO

31705 · 12 kg ca

VEZZENA DI LAVARONE

SAPORI DI MALGA 2023

31114M23 · 7 kg ca

Le note di yogurt e scorza di limone di questo formaggio francese vengono esaltate da un olio fruttato molto delicato

OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA BIO PICUAL

96400 · 500 ml

Caratterizzato da sentori di erba fresca e burro cotto, questo caciocavallo si abbina bene a oli fruttati leggeri

OLIO EVO FRATEPIETRO

93258 · 500 ml

OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA SCIRINDA

93537 · 750 ml

OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA APRICUS

93485 · 750 ml

Questo pecorino siciliano spicca per le note aromatiche di origano e macchia mediterranea che ben si abbinano a oli a tendenza delicata

Formaggio d'alpeggio dal sapore leggermente piccante, ricco di profumi di erbe che vengono esaltati da oli fruttati intensi

OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA BIO LA MAJATICA

93573 · 250 ml

BRILLAT

CACIOCAVALLO

Fake News DALLA CINA

Danilo Gasparini

Docente di Storia e Cultura del Cibo all’Università degli Studi di Padova

RISO AROMATICO APOLLO

CASCINA OSCHIENA

Riso bianco italiano lungo, simile al Basmati, coltivato in Cascina Oschiena in ambiente a biodiversità protetta, certificato Friend of the Earth

cod 93820 · confezione da 1 kg

4 minuti di lettura

MITI DA SFATARE

TUTTO CIÒ CHE SODDISFA LA FAME, È BUONO DA MANGIARE

(PROVERBIO CINESE)

Così recita un antico proverbio cinese.

Oppure: «Il modo in cui tagli la carne riflette il modo in cui vivi» (Confucio). E potremmo continuare, a testimonianza di una cultura, di una civiltà sopraffina, che spesso è coperta e nascosta da pregiudizi, luoghi comuni, stereotipi, che tradiscono una diffusa ignoranza su questa millenaria cultura e del suo rapporto con il cibo.

Ed è interessante capire perché, la nostra cultura, non solo alimentare, sia imbevuta da questi pregiudizi o da vere e proprie fake news.

“GLI SPAGHETTI LI HA PORTATI MARCO POLO”

Partiamo da uno dei classici, che vi abbiamo già raccontato in queste pagine, ma un ripasso non fa mai male. L’anno scorso, nel celebrare i 700 anni della morte di Marco Polo, si è data molto rilevanza al fatto che sia stato Marco Polo a portare in Occidente, gli spaghetti

Nel Milione - ricordiamo non scritto da Marco Polo - si parla della farina di sago estratto da una particolare specie di palma che gli abitanti di Sumatra utilizzano per fare lasagne e altri tipi di pasta, ma mai di spaghetti. Non seguiamo tutto la vicenda, complice anche il geografo e umanista della Repubblica di Venezia Giovanni Battista Ramusio (1485 – 1557) che tradusse la parola “sago”, con un generico “pasta”. Questa frottola nasce negli Stati Uniti nell’ottobre del 1929 con un articolo pubblicato dal “The Macaroni Journal”, organo dell’associazione dei produttori americani statunitensi. In questo articolo si narra, o meglio si inventa, che un

giorno Marco Polo, comandante di una flotta cinese, manda a terra per rifornirsi di acqua alcuni marinai e uno di questi, dall’incredibile nome di Spaghetti (!!), impara da una donna cinese a preparare un tipo di pasta lunga e sottile poi stesa al sole per l’essiccazione. L’articolo racconta poi che il marinaio importa la pasta in Italia battezzandola con il proprio nome.

In realtà quando Marco Polo intraprende il suo viaggio, in Italia si consumano già gli spaghetti, ma hanno un’altra storia dal profumo arabo.

“LA CUCINA CINESE È TUTTA UGUALE”

Ma altri sono i luoghi comuni che riguardano i cinesi che, oggi più che mai, non amiamo molto!

Una delle più grandi falsità sulla cucina cinese è che sia tutta uguale. In realtà, la Cina è un paese vasto, un continente, con una varietà di tradizioni culinarie regionali. Da nord a sud, da est a ovest, ogni regione ha le proprie specialità e tecniche culinarie. Ad esempio, la cucina del Sichuan è famosa per il suo uso generoso di peperoncino e pepe del Sichuan, mentre la cucina cantonese è nota per i suoi piatti delicati e leggermente aromatizzati. La cucina di Pechino è famosa per l’anatra alla pechinese, invece quella dello Yunnan è caratterizzata da ingredienti esotici e sapori unici.

“IL CIBO CINESE NON È SANO”

Molti credono che il cibo cinese sia malsano a causa dell’uso di olio e frittura. Tuttavia, la

cucina cinese tradizionale pone una grande enfasi sull’equilibrio e l’armonia degli ingredienti, e molte tecniche di cottura, come il vapore e la bollitura, sono molto salutari. Inoltre, la dieta cinese include una vasta gamma di verdure, proteine magre e cereali integrali. Ad esempio, la cucina del Guangdong è famosa per le sue zuppe nutrienti e leggere, mentre la cucina del Zhejiang si basa su piatti leggeri e freschi.

“IL RISO È L’UNICO ACCOMPAGNAMENTO”

Mentre il riso è un alimento base importante in molte parti della Cina, non è l’unico accompagnamento. In molte regioni del nord, i noodles, il pane e i ravioli sono altrettanto comuni. Ad esempio, la cucina dello Shanxi è famosa per i suoi noodles artigianali, quella dello Xinjiang include una varietà di pani piatti e kebab. Anche il riso stesso può essere preparato in modi molto diversi, come il riso fritto, il riso al vapore o il congee, una sorta di zuppa di riso.

“LA SALSA DI SOIA È IN TUTTI I PIATTI”

La salsa di soia è un ingrediente comune nella cucina cinese, ma non tutti i piatti cinesi la contengono. In realtà, molte cucine regionali utilizzano una varietà di condimenti e spezie per creare i loro sapori distintivi. Ad esempio, la cucina dello Hunan utilizza spesso pasta di fagioli fermentata, mentre la cucina del Fujian si basa su brodi ricchi e saporiti. La cucina dello Xinjiang, influenzata dalle tradizioni culinarie dell’Asia centrale, utilizza spezie come il cumino e il coriandolo

“MANGIANO

I CANI”

Uno degli aspetti più controversi e spesso fraintesi della cucina cinese è l’uso della carne di cane. Questo argomento suscita molte emozioni e opinioni contrastanti sia all’interno della Cina che nel resto del mondo.

L’uso della carne di cane nella cucina cinese ha radici antiche. Risalente a migliaia di anni fa, era comune tra diverse culture dell’Asia orientale. I cani venivano allevati non solo come animali da compagnia o da guardia, ma anche come fonte di cibo, soprattutto in tempi di scarsità. Alcuni documenti storici cinesi menzionano l’uso della carne di cane già durante la dinastia Han (206 a.C. - 220 d.C.)

In molte regioni della Cina, soprattutto nel nord, il clima freddo gioca un ruolo significativo nella dieta. La carne di cane è considerata un alimento riscaldante nella medicina tradizionale cinese, che aiuta a combattere il freddo invernale. Questo ha portato alla sua inclusione in zuppe e stufati durante i mesi più freddi. La carne di cane viene preparata in vari modi, spesso simili a quelli usati per altre carni. Può essere arrostita, bollita, stufata o fritta. In alcune ricette, viene marinata con spezie per migliorarne il sapore e viene spesso accompagnata da ingredienti aromatici come aglio, zenzero e peperoncino.

Negli ultimi decenni, l’uso della carne di cane è diventato un argomento controverso Con l’aumento del benessere economico e l’occidentalizzazione, molti cinesi vedono i cani principalmente come animali da compagnia piuttosto che come cibo. Questo cambiamento

culturale ha portato a un crescente movimento contro il consumo di carne di cane e alla chiusura di molti mercati e ristoranti specializzati.

“HANNO INVENTATO L’ANATRA ALL’ARANCIA”

Un’ultima leggenda. L’anatra all’arancio è una ricetta raffinata e deliziosa che ha conquistato cuochi e buongustai di tutto il mondo. Tuttavia, nonostante la diffusa credenza che possa avere origini cinesi, questa pietanza è in realtà un classico della cucina francese.

Le origini di questo piatto risalgono alla regione Toscana, in Italia, dove esiste una versione molto simile chiamata “anatra all’arancia”. Tuttavia, è stata la cucina francese a perfezionare e rendere celebre questa delizia, grazie alla sua versione “canard à l’orange”. Questa variante prevede la cottura di un’anatra intera con una salsa d’arancia dolce e leggermente acidula, che esalta il sapore della carne.

È possibile che la confusione sulle origini della ricetta derivi dal fatto che la cucina cinese ha una lunga tradizione di preparazioni a base di anatra, come la famosa “anatra alla pechinese”. Questa prelibatezza, tuttavia, è preparata e servita in modo completamente diverso rispetto all’anatra all’arancio. L’anatra alla pechinese, infatti, viene cotta in forno dopo essere stata marinata con miele e spezie, e servita con sottili crespelle e salsa di fagioli dolci.

Potremmo continuare e sfatare molti pregiudizi, perché il cibo spesso è usato per denigrare un popolo, una nazione. E, noi “veneti polentoni” o “italiani mangia maccheroni”, ne sappiamo qualcosa.

2 minuti di lettura

SALTIMBOCCA

alla romana?

PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA DOP "IL GHINALDO"

pressato · cod 79154 · 6,8 kg circa disossato · cod 79157 · 6,8 kg circa

Classica

Tra i vicoli di Roma, dove l'arte culinaria si intreccia con la storia, i saltimbocca alla romana raccontano un viaggio affascinante. Si dice che le loro origini siano incerte, forse bresciane, ma è nella capitale che hanno trovato la loro anima. Fettine di vitello, sottili e tenere, si uniscono al prosciutto crudo donando la giusta sapidità. La salvia, con il suo profumo inconfondibile, aggiunge un tocco di freschezza e autenticità. In padella, il burro si scioglie dolcemente, avvolgendo i saltimbocca in un abbraccio dorato, mentre il vino bianco sfuma i sapori, creando un'armonia perfetta. Ogni boccone è un salto nella tradizione romana

UN ICONICO SECONDO...

...PER UN VIAGGIO NELLA CITTÀ ETERNA!

OLTRE I CLASSICI

Street food

• BOMBETTA ROMANA

Un'esplosione di sapori racchiusa in un boccone. Sottili fettine di vitello, tenere e succose, si arrotolano attorno a un cuore filante di caciocavallo, al sapore intenso del prosciutto crudo e al profumo inconfondibile della salvia fresca. La carne si scioglie in bocca, il formaggio si allunga in fili golosi, e i sapori si uniscono alla perfezione La "Bombetta Romana" è un'ode al gusto, un'esperienza di street food che conquista.

• SALTIMBOCCA IN TAJINE

Dalle strade di Roma ai profumi del Nord Africa, per un viaggio sensoriale. Polpette di vitello, con prosciutto crudo e salvia, su un letto di verdure e spezie. La cottura lenta esalta i sapori, creando un'armonia di consistenze e profumi. Le melanzane si fondono, le carote e le patate offrono dolcezza, mentre datteri e albicocche donano note esotiche. Il limone fermentato, con la sua acidità delicata, aggiunge una nota di freschezza, mentre il cumino avvolge il tutto in un abbraccio speziato.Un incontro di culture nel cuore della cucina

Giacomo Chinellato Agente

2 minuti di lettura

I SOMMELIER

RIESLING

in compagnia

Enrico De Conto Ufficio Acquisti

LE VARIE SFACCETTATURE DEL RIESLING: PROVALO IN ABBINAMENTO AD ALCUNI

PRODOTTI ITTICI PER ESALTARNE I SENTORI MINERALI E AROMATICI

ALTO ADIGE D OC RIESLING

REGINA DI SAN DANIELE

AFFINATA AGLI AGRUMI cod 94178 · 100 g ca

Vista la struttura della carne non c’è bisogno di un’eccessiva acidità, i sentori freschi e agrumati poi verranno accompagnati dai sentori floreali del vino

PICCOLE SARDE

IN SALSA RAVIGOTE cod 95991 · 90 g circa

Un abbinamento divertentissimo, soprattutto se il vino inizia ad aver visto più di una primavera. La salsa e il vino vi faranno impazzire con un andirivieni acido, erbaceo, esotico e speziato

VENTRESCA DI TONNO

BONITO DEL NORTE cod 93686 · peso 112 g

La grassezza del Tonno richiede un’acidità spiccata per essere tenuta a bada, mentre il ventaglio aromatico del vino arricchirà la delicatezza delle fibre della carne

Dai caratteri più gentili rispetto ai vini prodotti in Germania, questi riesling si caratterizzano per aromi fruttati e leggermente floreali, in bocca spiccano per mineralità

RIESLING ITALICO (AUSTRIA)

Vitigno tipico dell’Europa Centrale. Regala vini bianchi aromatici, leggeri con sentori al naso di mela verde, pera, fieno. La mineralità è contenuta anche se al sorso il palato rimane asciutto e fresco

MOSELRIESLING (GERMANIA)

I terrazzamenti di ardesia e l’influsso del fiume danno vita a vini estremamente tesi, con note affumicate e mineralità spiccata. Se ne avete la possibilità aspettateli qualche anno

cod 95994 ·

La naturale mineralità e dolcezza aromatica di questo vino bilancia la piccantezza della salsa cremosa che fa da condimento al pesce

BOQUERONES DEL CANTARBRICO cod 95902 · 90 g ca | cod 95903 · 625 g ca

Il sapore delicato del filetto si abbina alle note di frutta del vino; la sua sapidità contenuta va a bilanciare le note acide, smussandone i sentori più spigolosi e lasciando il palato pulito

FIL ROSÈ DI TROTA cod 94179 · 100 g ca | cod 94111 · 600 g ca

Il retrogusto della marinatura è sostenuto dalle note agrumate del vino; le note di pepe nero vengono controbilanciate dai sentori fruttati e zuccherini del profilo aromatico

Elisa Cibien Ufficio Acquisti

FILETTI DI SGOMBRO

120 g circa IN SALSA AL CURRY

"BARBARO" Pastrami: il salume

Vittorio Castellani

Giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

3 minuti di lettura

ITINERARI GASTRONOMICI

IL PASTRAMI È UNO DEI SALUMI PIÙ POPOLARI E AMATI DELLA CUCINA EBRAICA E AMERICANA, CHE NEL CORSO DEL TEMPO SI È DIFFUSO NEL MONDO, DECLINANDOSI

IN VARIE VERSIONI, MA POCHI CONOSCONO LA SUA ORIGINE OTTOMANA

ORIGINI ANTICHISSIME

Secondo gli studiosi le prime popolazioni a preparare quello che possiamo considerare l’antenato del pastrami furono gli Unni dell'Asia centrale. Il primo a parlarne fu lo storico romano Ammiano di Antiochia; nel suo "Res gestae", intorno al IV secolo scriveva: "Gli Unni mangiano una carne semi secca che schiacciano tra i polpacci e sotto le selle sul dorso dei cavalli". Gli Oghuz, una tribù turca discendente dal mitico Oghuz Khan che si stabilì in Anatolia dall’Asia centrale, introdussero poi questa specialità, perfezionandola, nell’attuale Turchia.

Come si evince dalle informazioni contenute in un memoriale dello scrittore-viaggiatore turco Evliya Çelebi, già nel XVII secolo a Kayseri si produceva questa particolare carne secca di manzo, con il nome di pastirma, pastourma, bastirma o basturma con una tecnica assolutamente originale. La punta di petto dei bovini o degli ovini veniva arrotondata e appiattita, cosparsa di spezie (fig. 1) - inizialmente cumino, coriandolo o pepe, successivamente, dopo la scoperta dell’America, peperoncino o paprika - e successivamente sistemata sotto la sella del cavallo. In questo modo il peso del fantino e le sollecitazioni del cavallo favorivano durante le cavalcate il suo appiattimento e con la pressione gli oli essenziali delle spezie aromatizzavano le carni, durante l’essicazione.

LA TURCHIA PATRIA DEL PASTRAMI

Mentre Kayseri si è affermata come l’area di produzione d’eccellenza del pastirma in Turchia, sotto l’Impero ottomano il salume si è diffuso in altre regioni ottenendo in epoca

recente la denominazione d’origine (Turk Patent); troviamo infatti il pastirma di Afyon, di Ankara Erkeç, di Sivas, fino a quello di Kastamonu al fieno d’aglio! Tradizionalmente in Turchia il pastirma viene servito affettato (fig. 2) durante l'antipasto (mezé) insieme a pane, olive e formaggi, oppure a colazione, fritto in padella con l’uovo (pastırma yumurta) ma anche a cubetti o striscioline aggiunto ai sandwich (fig. 3), nelle insalate, ai fagioli (kuru fasulye), nelle zuppe o sulla pizza turca (pide).

INFLUENZE EBRAICHE

Dalla Turchia il pastirma si è diffuso in molti territori dell’Impero ottomano, dal Caucaso ai Balcani, passando per l’Europa centrale, dove lo troviamo ancora oggi in versioni e con denominazioni traslitterate che variano da Paese a Paese. Nel suo viaggio nello spazio e nel tempo anche le tecniche di preparazione si sono modificate, spesso le carni di manzo, ma anche di pollo o di tacchino vengono messe in salamoia, affumicate e aromatizzate. Il pastrami come lo conosciamo oggi è stato

PASTRAMI NOSTRANO

Punta di petto di manzo da bovino italiano dalla consistenza morbidissima immersa in salamoia con solo sale marino e cotta in forno; ha note marcate di pepe, cumino e chiodi di garofano

cod 82356 · 2 kg circa

profondamente influenzato dalla cucina ebraica dell'Europa dell'Est, mentre la sua denominazione deriverebbe dal rumeno pastramâ, che a sua volta ha avuto origini dal termine turco pastırma o dal greco pastón

L'EMIGRAZIONE AMERICANA

Con l'emigrazione di milioni di ebrei aschenaziti dall'Europa dell'Est verso gli Stati Uniti tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, il pastrami scoprì il suo viaggio attraverso l'Atlantico. A New York, in particolare nel Lower East Side di Manhattan, i migranti ebrei portarono con sé le loro tradizioni culinarie, aprendo macellerie e deli shops che diventarono punti di riferimento per la comunità. Fu qui che il pastrami iniziò a trasformarsi ulteriormente, adattandosi ai gusti e alle disponibilità locali.

Negli Stati Uniti, il pastrami venne preparato principalmente con carne di manzo, in particolare il taglio del petto (brisket), che era più economico e abbondante rispetto al montone. La carne veniva salata, speziata, affumicata e poi cotta a vapore per renderla tenera e succulenta. Questo metodo di preparazione divenne lo standard per il pastrami americano, che si distinse per la sua morbidezza e il suo sapore intenso.

Luoghi come Katz's Delicatessen, fondato nel 1888 a New York, diventarono leggendari per i

loro sandwich di pastrami, serviti su pane di segale con senape e spesso accompagnati da cetrioli sottaceto (fig. 4). Questi sandwich, ricchi e saporiti, conquistarono non solo la comunità ebraica, ma anche il pubblico americano in generale.

IL PASTRAMI OGGI: PRODOTTO GLOBALE

Con il tempo, il pastrami si diffuse oltre i confini della Grande Mela, diventando un piatto amato in tutto gli USA. La sua popolarità fu ulteriormente alimentata dalla cultura popolare, che lo rappresentava come un cibo confortevole e sostanzioso, perfetto per i lavoratori delle grandi città. Film, serie TV e libri contribuirono a cementare l'immagine del pastrami come un'icona della cucina americana.

Oggi, il pastrami non è più limitato alle comunità ebraiche o agli Stati Uniti. È diventato un prodotto globale, apprezzato in molti paesi del mondo. In Israele, ad esempio, il pastrami è un ingrediente comune nei sandwich e nei piatti di street food, spesso servito con hummus e verdure fresche (fig. 5).

In Europa, e più recentemente anche qui in Italia il pastrami è stato adottato e adattato da chef e gastronomi, che lo utilizzano in ricette creative, innovative e fusion

Europa Centrale

Dalla Turchia, il pastrami si è diffuso in molti territori dell'Impero Ottomano

Caucaso Balcani

Le prime popolazioni a preparare il pastrami furono gli Unni dell'Asia centrale

New York USA

L'emigrazione di ebrei aschenaziti porta il pastrami dall'Europa dell'Est in USA

A New York City molte gastronomie “Cult” si sono guadagnate lo status di leggenda per i loro deliziosi panini al pastrami:

Katz's Delicatessen · 205 East Houston Street corner of Ludlow St., New York, USA

Zabar’s NYC Store · 2245 Broadway, New York, USA

2nd Ave

Deli · 162 E 33rd St, New York, USA

I locali a Tel Aviv e Gerusalemme che si sono fatti conoscere per qualità e reputazione, dove gustare il "miglior" pastrami sono:

Ruben’s · Rothschild Blvd 45, Tel Aviv, Israele

J-DELI by 1868 · 10 King David Street., Gerusalemme, Israele

Turchia

FORMAGGI a coagulazione lattica

Antonio Lodedo

Maestro Assaggiatore ONAF Treviso, Belluno e FVG

RUOTA DEI DESCRITTORI

Quanto ne sai di analisi sensoriale? Inquadrando il QR Code troverai il pdf della ruota dei descrittori degli odori e degli aromi usata dall’ONAF

4 minuti di lettura

ANALISI SENSORIALE

SFIDIAMO

I CUGINI D’OLTRALPE IN UN CAMPO DOVE SONO DAVVERO FORTISSIMI: QUELLO

DEI FORMAGGI DI CAPRA A COAGULAZIONE LATTICA

Grazie al Maestro Assaggiatore ONAF Antonio Lodedo conosciamo meglio due caprini a coagulazione lattica che si distinguono per qualità e complessità aromatica: Uovo di Capra, prodotto in Piemonte da Lavialattea, e Noire Barbichette, espressione della tradizione francese.

Pur essendo molto diversi nella forma e nella lavorazione condividono la capacità di esprimere al meglio le qualità del latte di capra che si distingue per la sua leggerezza e digeribilità, grazie a una composizione lipidica più fine rispetto al latte vaccino. Ha un contenuto di lattosio leggermente inferiore e una struttura proteica che lo rende più assimilabile per chi ha difficoltà a digerire il latte. Dal punto di vista organolettico è riconoscibile per le sue note lattiche fresche, che spaziano dal dolce al leggermente acidulo, con sfumature che possono ricordare la nocciola, la mandorla, il fieno e le erbe di pascolo, a seconda dell’alimentazione degli animali.

L’Uovo di Capra è un prodotto innovativo che unisce la forma di un uovo alla texture di un formaggio caprino a pasta morbida e crosta fiorita. La sua caratteristica principale è la cremosità, particolarmente concentrata vicino al sottocrosta, che si sprigiona dopo un inizio su texture gessosa, rivelando una consistenza fondente e avvolgente.

Questo formaggio presenta note olfattive complesse; sono riconoscibili sentori delicati di latte fresco, cagliata acida, ma anche note speziate (riconducibili all’impiego dello zafferano per “colorarne” il tuorlo all’interno), note vegetali, di funghi freschi, fruttate e agrumate.

Al palato si presenta morbido, dolce, con una leggera acidità bilanciata da una nota burrosa. Persistente e piacevole lascia il ricordo di accenni di mandorla e fieno. Perfetto da gustare su una fetta di pane rustico o abbinato a miele e frutta secca.

Il formaggio Noire Barbichette si caratterizza per una crosta rugosa e grigia, dovuta allo sviluppo di muffe naturali e aggiunta di cenere vegetale. La pasta è fine ed umida, con un’evoluzione che porta da una consistenza gessosa a una cremosità fondente con l’affinamento. Al centro della forma un inserto di carbone nero vegetale che lo caratterizza più dal punto di vista visivo che non a livello gusto-olfattivo.

Il profilo aromatico presenta una intensità maggiore rispetto all’Uovo di capra, con note lattiche fresche e acide, vegetali, di sottobosco e funghi freschi, frutta fresca, frutta secca quale la nocciola, trucioli di legno e tipici sentori animali di capra. Anche la sapidità è più evidente e una leggera nota animale risulta avvolgere l’intero palato. È infine presente una lieve pungenza di supporto a una persistenza gusto-olfattiva che si esprime su medi livelli. Questo formaggio è ideale per chi ama sapori più audaci, decisi e si abbina perfettamente a vini bianchi strutturati o birre artigianali ambrate.

COS’È LA COAGULAZIONE LATTICA?

Entrambi i formaggi sono realizzati con la coagulazione lattica, un processo delicato che sfrutta prevalentemente l’acidificazione naturale del latte piuttosto che l’aggiunta di caglio in quantità elevate.

Attraverso la coagulazione lattica si ottengono formaggi a pasta molle e talvolta a crosta fiorita, soprattutto di capra, dalla struttura morbida e cremosa. La cagliata lattica trattiene infatti maggiore umidità, rendendo il formaggio più fondente e l’acidità naturale dona freschezza e vivacità al profilo aromatico. Infine, le muffe superficiali contribuiscono a sviluppare croste fiorite o rugose, con profumi intensi e complessi.

UOVO DI CAPRA

LA NOIRE BARBICHETTE

cod 21215 · peso 150 g circa cod 44208 · peso 1,1 kg circa

Prodotto da Lavialattea - Brignano Gera d’Adda (BG) con latte caprino crudo

Forma indefinita regolare (a covone di fieno). Facce assenti. Scalzo assente. Crosta buccia fiorita, rugosa, umida e morbida (bianco carico)

Sottocrosta assente. Colore della pasta bianco uniforme carico (parte centrale che ricorda il tuorlo dell’uovo: giallo paglierino uniforme). Occhiatura assente. Erborinatura assente. Struttura umida, deformabile, compatta

Odori: lattico fresco: latte fresco | lattico acido: cagliata acida | speziato: zafferano | animale: capra | vegetale: funghi freschi | fruttato: agrumi, limone. Sapori: dolce medio-basso, acido medio, salato medio-basso, amaro medio-basso, umami non percettibile. Aromi: lattico fresco: latte fresco | lattico acido: cagliata acida | speziato: zafferano | animale: capra | vegetale: funghi freschi | fruttato: agrumi, limone. Sensazioni trigeminali: pungente medio-basso. Struttura solubile media, gessosa medio-bassa, umida media. Persistenza gustativa media

ASPETTO

ESTERNO

Prodotto da Fromagerie Jacquin - La Vernelle (Centro-Valle della Loira, Francia) con latte caprino crudo

Forma cilindrica regolare. Facce piane irregolari. Scalzo dritto irregolare. Crosta rugosa, canestrata, fiorita e trattata con carbone (grigio non uniforme scarico)

ASPETTO

INTERNO ESAME

OLFATTIVO

GUSTATIVO TATTILE

Sottocrosta sottile. Colore della pasta avorio uniforme carico (parte esterna), bianco uniforme (parte centrale), nero uniforme (riga di carbone vegetale). Occhiatura irregolare, piccola, rada. Erborinatura assente. Struttura umida, compatta, sabbiosa/farinosa

Odori: lattico fresco: latte fresco | lattico acido: cagliata acida | vegetale: funghi freschi, trucioli di legno| animale: capra. Sapori: acido medio-elevato, dolce mediobasso, salato medio, amaro non pecettibile, umami non percettibile. Aromi: lattico fresco: latte fresco | lattico acido: cagliata acida | vegetale: funghi freschi, trucioli di legno| animale: capra. Sapori: acido medio-elevato, dolce medio-basso, salato medio, amaro non pecettibile, umami non percettibile. Sensazioni trigeminali: pungente basso. Struttura gessosa media, umida media, deformabile media, solubile media. Persistenza gustativa media

Fruttato

HOLA!

Cecina de León

3 minuti di lettura

GASTRONOMIA IBERICA

FACCIAMO TAPPA IN CASTILLA Y LEÒN PER CONOSCERE CECINAS NIETO, PRODUTTORE DI UN SALUME SIMBOLO DELLA REGIONE: LA CECINA DI LEÒN

Come seconda tappa del nostro viaggio gastronomico iberico ci fermiamo in Castilla y León, precisamente ad Astorga, terra dei "Maragatos" - gruppo etnico nomade storicamente diffuso nel nord ovest della Spagna - e sede di Cecinas Nieto, produttore della protagonista di oggi: la Cecina di León IGP. La cucina della Castilla y León è un racconto di persone, luoghi e sapori autentici. Questa regione, la più estesa della Spagna, ha sviluppato nei secoli una gastronomia schietta e sostanziosa, dove le materie prime locali primeggiano indiscusse. Le carni hanno un ruolo centrale: dalla Cecina de León, pregiata carne bovina essiccata dal sapore affumicato, al Cochinillo Asado di Segovia (foto 1), maialino da latte arrosto tenero e croccante, fino alla Morcilla di Burgos, una sorta di sanguinaccio speziato e saporito. Immancabile il Cocido Maragato (foto 2)piatto simbolo della zona di Astorga simile

a una zuppa di ceci e carne - servito in un ordine singolare che inizia dalle carni e termina con il brodo.

I formaggi artigianali, come il Queso Zamorano a base di latte di pecora, e i legumi pregiati, tra cui i fagioli di La Bañeza e i ceci di Fuentesaúco, arricchiscono una cucina profondamente radicata nella cultura contadina. Il pane, elemento essenziale, accompagna ogni piatto, mentre la pasticceria, con dolci come le Yemas de Santa Teresa, dolcetti al limone (foto 3) e le Mantecadas di Astorga, piccole paste soffici al burro (foto 4), tramanda la tradizione dei conventi. Piatti che esprimono l’autenticità dei luoghi, dove semplicità ed eccellenza si fondono in ogni boccone.

LA CECINA DI LEÒN

La Cecina di León IGP racchiude in sè secoli di tradizione e un profondo legame con il territorio. Nonostante l’evoluzione delle tecniche, la produzione rimane artigianale, guidata da una ricerca costante della massima qualità. Cecinas Nieto, oggi alla seconda generazione con Conchi e José

Luis, mantiene vivo il metodo tradizionale senza compromessi

La materia prima è selezionata con cura: si utilizza carne di bovini adulti di almeno quattro anni, lavorando il quarto posteriore, suddiviso nei tagli Babilla (Noce), Contra (Fesa), Cadera (Fesa piccola) e Tapa (Sottofesa). Dopo la sezionatura, la carne viene sottoposta a una salatura naturale, durante la quale i pezzi vengono coperti con mucchi di sale marino per circa due giorni. Segue un attento lavaggio e la prima fase di essiccazione, che dura circa tre mesi Durante questo periodo, i salumi vengono monitorati quotidianamente e le eventuali sbrecciature della carne vengono sigillate manualmente con lo strutto, come si fa con i prosciutti.

L’affumicatura è una fase cruciale per lo sviluppo del sapore. Il processo avviene in ambienti dedicati, dove la carne viene esposta al fumo naturale di legno di quercia per circa due settimane. Infine, la stagionatura conferisce alla Cecina la sua inconfondibile complessità aromatica: per la selezione scelta da Valsana, la Cecina Contra e la Cecina Babilla Riserva 5C vengono stagionate per almeno 12 mesi, raggiungendo un perfetto equilibrio tra sapidità, dolcezza e persistenza.

Gianluca Di Lello Export Manager

CASTIGLIA E LE Ó N

León

Cecinas Nieto

SUGGERIMENTI DI UTILIZZO

La Cecina di León è un ingrediente versatile, capace di adattarsi sia alla cucina tradizionale che a interpretazioni più innovative. Molti chef europei hanno saputo valorizzarla, reinterpretandola in chiave contemporanea e superando i confini di un prodotto fortemente radicato nel territorio.

Durante la mia visita, seduto con Conchi Nieto e un cortador, ho imparato due regole fondamentali: la Cecina va sempre tagliata seguendo la fibra della carne (al contrario dello Jamòn) e ha uno scarto vicino allo zero. Si consuma interamente, tranne la pelle. Anche le parti più fibrose trovano impiego in cucina, perfette per ripieni, per primi piatti o crocchette dal sapore intenso e avvolgente.

CROQUETASDICECINA

Le croquetas di Cecina sono un'idea semplice ma di grande impatto per il vostro menu. Il sapore affumicato e intenso della Cecina si fonde perfettamente con la cremosità della besciamella, creando un boccone irresistibile. Utilizzate le parti più fibrose o i ritagli per un fritto croccante e ricco di carattere.

Potete servire le croquetas con una salsa aioli o una crema di formaggio per esaltarne ulteriormente il gusto.

I NSALATADICECINAUn’insalata

I Tagli della Cecina

CECINA DE LEÒN IGP

reserva contra da pulire a metà · 81118 (fesa)

DA PULIRE

babilla intera · 81119 (noce)

contra a metà · 81117 (fesa)

PER TAGLIO AL COLTELLO

PRONTA ALL'USO IN AFFETTATRICE

TORTELLICECINAEPERAProponiamo

un raviolo ripieno di Cecina di León e pera: la dolcezza fruttata si sposa perfettamente con il sapore affumicato e deciso della Cecina. Preparate la pasta fresca, farcitela con un mix di Cecina tritata, ricotta e una piccola quantità di pere cotte in vino rosso e spezie come il rosmarino. Cuocete e servite con burro fuso, o con crema di verdure.

NATURALE E .

fresca e profumata, composta da Cecina di Leòn, rucola, albicocche, fichi, ciliegie e mozzarella o formaggio di capra fresco. Sulla carta può sembrare un azzardo, ma al palato è fresca, dolce e piacevole. Perfetta per le prime giornate di sole, provare per credere!

Valorizzare il prodotto al naturale è sempre una buona idea, se riuscite a tagliarla a coltello meglio. Potete proporla insieme a frutta secca o una marmellata di arancia. In abbinamento con i vini potete sbizzarrirvi, io proporrei: Prieto Picudo, vino rosso della Castilla y Leòn intenso e floreale. Per i bianchi un metodo classico trentino o un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Tutte proposte capaci di tenere testa al sapore intenso e affumicato della Cecina.

(noce)

CECINADEL

23 giugno

A CACCIA DI tartufi nei boschi!

Education

TRUFFLE EXPERIENCE

Una giornata da Savini Tartufi: caccia al tartufo nel bosco, pranzodegustazione e lezione in classe per scoprire tutti i segreti del tartufo Iscrizioni in App Valsana

LUCA CA M PINOTTIeFIUTO

3 minuti di lettura

TARTUFO POP

UN’INTERVISTA A LUCA CAMPINOTTI, RESPONSABILE DELLA TRUFFLE EXPERIENCE DA SAVINI TARTUFI, PER SCOPRIRE QUEST’ESPERIENZA UNICA NEI BOSCHI

Dalla passione di quattro generazioni di tartufai nasce un’esperienza che unisce tradizione, natura e alta gastronomia. È la Truffle Experience di Savini Tartufi: provatela insieme a Valsana, che il 23 giugno organizza una giornata in Toscana per professionisti del food che vogliono scoprire tutti i segreti del tartufo direttamente sul campo. Luca Campinotti, responsabile dell’iniziativa di Savini Tartufi, ci racconta qui tutti i dettagli. Come è nata l’idea della Truffle Experience?

L’attività esperienziale nasce circa 40 anni fa con Luciano Savini. È lui il primo a proporla e agli inizi viene additato dagli altri tartufai per questa sua balzana idea di portare nei suoi boschi degli sconosciuti. Ma per lui invece si tratta, fin da subito, di un prezioso strumento per divulgare la passione per queste pepite prelibate che, per essere apprezzate davvero, vanno conosciute nelle loro peculiarità, a partire proprio dall’esperienza della caccia nel bosco

Da subito Luciano coinvolge in queste attività gli addetti ai lavori, i ristoratori e gli esportatori.

La Truffle Experience prosegue con l’ingresso in azienda di Cristiano, alla fine degli anni ’90. Ma la vera svolta risale al 2007, quando abbiamo trovato un tartufo da Guinness dei Primati, con un peso di quasi un chilo e mezzo. Quello è stato l’evento che ha fatto sì che tutti volessero avvicinarsi a questo mondo misterioso.

Come si svolge la caccia al tartufo?

Si può passare da una semplice degustazione per gli appassionati di passaggio in Toscana a un’esperienza più completa e appagante, che contempla l’uscita nel bosco con i cani Un’attività che ci fa tornare bambini, perché si condivide con l’animale la sua bramosia di uscire e divertirsi.

Per noi è una sorta di missione, perché portiamo i nostri ospiti dentro il nostro mondo e cerchiamo di condividere con loro la nostra più grande passione: vogliamo che chi viene a trovarci viva un’esperienza davvero memorabile I nostri alleati sono i tre cani di razza Lagotto che coinvolgiamo in queste uscite. La giornata inizia con l’esperienza in bosco e prosegue con il pranzo.

Quali sono gli aspetti più emozionanti?

Chi partecipa alla caccia al tartufo per la prima volta resta colpito dal rapporto di complicità tra noi e i nostri animali, che sono uno diverso dall’altro e ci parlano con gli occhi. Giotto, il cane alfa con più esperienza, ha 9 anni di grinta e dà più soddisfazioni. Poi c’è Fiuto, che ha una caratteristica unica: quando scova un tartufo non abbaia, ma ci si sdraia sopra. E infine Bruno, figlio di Fiuto, giovane ed esuberante.

Per i professionisti, come differisce l’esperienza?

Per i professionisti abbiamo creato la Truffle Academy. Portiamo anche loro a caccia di tartufi nel bosco, ma se per l’appassionato si può concludere l’esperienza con un pranzo o un corso di cucina, al professionista offriamo contenuti più tecnici, che poi si ritrova nella dispensa che consegnamo a fine giornata. Spieghiamo come si forma il tartufo, presentiamo le nove tipologie presenti in Italia, le tecniche di addestramento del cane, le aree tartufigene e parliamo anche di coltivazione.

Al termine consegniamo un attestato di “ambasciatore del tartufo”: vorremmo creare dei “sommelier del tartufo” che possano spiegare ai clienti come avvicinarsi a questo ingrediente. Chi ci verrà a trovare il 23 giugno vivrà proprio questa esperienza.

Giulia Basso Giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste

I preziosi condimenti di Savini

Tartare di manzo al tartufo

DIAMANTE NERO

Sale nero di Cipro, caratterizzato dalla forma scagliata e dalla colorazione nera, aromatizzato con tartufo. Si rivela un elegante elemento decorativo per piatti gourmet a base di pesce o carne cruda cod 93477 · vaso da 60 g

POLVERE AL TARTUFO

Mix di polveri tra cui sale, fiocchi di patate, funghi champignon essiccati e tartufo estivo. È pensata come insaporitore per diversi piatti, dalla zuppa all’insalata, sulla tartare di carne o sulle patate o su una frittata cod 93482 · vaso da 60 g

SALE AL TARTUFO

Sale marino arricchito con tartufo estivo, pensato per insaporire e donare quel tocco in più. Ideale per arrosti di carne e secondi di pesce, per condire delle patate fritte, sfizioso sui pop corn cod 93481 · vaso da 100 g

Frittata al tartufo

Popcorn al tartufo

...E LA SFIDA

continua!

CHEESE-SFIDIAMO

NUOVO NUMERO, ALTRE CINQUE DOMANDE INEDITE DEL NOSTRO GIOCO DI CARTE

CHEESE-SFIDIAMO: METTETEVI IN GIOCO E SFIDATE I VOSTRI CARI A PASQUA!

FLORALPINA

31601 · 280 g ca

ANALISI SENSORIALE

Il formaggio può essere personalizzato grazie all'affinamento, un processo che porta all'ottenimento di un prodotto unico. Quale di questi elementi non rientra in questo processo?

L'osmosi 1

L'ambiente 2

La salatura 3

CURIOSITÀ

3

Ortus "Latte Fieno STG" è prodotto con l'aggiunta di pomodori e aglio orsino. Questa è un'erba selvatica che si trova nei boschi e vicino ai corsi d'acqua, da dove pare derivi il suo nome?

1

2

Dalle orse che svezzano i loro piccoli con quest'erba ricca di nutrienti

Da Sant'Orso da Aosta poiché trasformò una pianta comune e insapore in un'erba ricca di gusto

Dall'abitudine degli orsi di cibarsene al loro risveglio dal letargo

La salatura avviene prima della stagionatura del formaggio. Osmosi e ambiente, invece, influiscono nell'affinamento del formaggio che assorbe così i sentori derivati da ingredienti o da fattori come umidità o temperatura.

La risposta esatta è la tre

Secondo una leggenda popolare, gli orsi, svegliandosi affamati dal letargo, fanno grandi scorpacciate di aglio orsino per recuperare le forze. La risposta esatta è la tre

Paola Pavan

Ufficio Acquisti

Chiara De Spirt

Ufficio Marketing

ORTUS "LATTE FIENO STG"

STORIE E LEGGENDE

Il Cacio Marzolino prende il suo nome dal mese di produzione, marzo. Quale altro aneddoto riguarda questo formaggio?

1 Nel Cinquecento veniva portato in occasione di visite delle casa reali come dono prezioso

2 In precedenza, lo stesso formaggio si chiamava Cacio Gennarino, perché prodotto con il latte invernale

CACIO MARZOLINO DI PURA PECORA

31330 · 900 g ca

3 Papa Leone X, figlio di Lorenzo de' Medici, lo amava talmente tanto da consumarlo quotidianamente

Pare che il Cacio Marzolino fosse tra i più pregiati e ricercati formaggi toscani nel XVI secolo, tanto da essere conosciuto anche in zone lontane, perché era abitudine delle case reali portarlo in dono. Quindi la risposta giusta è la uno

PAESI E MERCATI

La Bretagna è la regione più produttiva di latte vaccino in Francia nel 2024 con il 22,9% del totale. Quale regione guadagna il secondo posto?

TECNOLOGIE E NORMATIVE

La Roccaverano è un formaggio DOP, ma non solo: quale tra le seguenti opzioni è falsa?

Occitania 3 Borgogna 1

Normandia 2

3

2

Ha ottenuto la medaglia di bronzo ai Cheese Awards 2024 1

Le produzioni tra marzo e novembre possono essere Presidio Slow Food

L'Azienda Agricola Stutz può apporre sulle sue Roccaverano sia il marchio DOP che Slow Food

La Roccaverano DOP può vantare tanti riconoscimenti, ma non ha ottenuto medaglie ai Cheese Awards dell'anno scorso. La risposta corretta è quindi la uno

ROCCAVERANO DOP STAGIONATO

30911 · 250 g ca

Con il 16,8% del latte vaccino raccolto nel 2024, la Normandia vince la medaglia d'argento producendone oltre 3870 milioni di litri. La risposta giusta è la due

Appuntamenti INTERNAZIONALI

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NOTIZIE DA VALSANA

UN’OPPORTUNITÀ PER RACCONTARE LA NOSTRA VISIONE SULLA GASTRONOMIA

ITALIANA E CONFRONTARCI CON NUOVI MERCATI E NUOVI BISOGNI

IFEMA · MADRID 7-10 aprile

dallelun-gio 10 alle 19

Padiglione 6 · stand A27

SINGAPORE EXPO 8-11 aprile

mar-ven

dalle 10 alle 18

Padiglione 5 · stand E4-01

Salon Gourmets · Madrid

Torniamo a Madrid, quest’anno con una motivazione in più, visto che da gennaio il nostro Gianluca Di Lello si è trasferito in Spagna per seguire più da vicino il mercato della Penisola Iberica.

Il Salón Gourmets è una delle più grandi fiere gastronomiche d’Europa, che quest’anno celebra la sua 38esima edizione: lo scorso anno ci ha regalato tante soddisfazioni, quest’anno alziamo la posta. Se per caso avete in programma una visita al Salón Gourmets, saremo lieti di accogliervi allo stand A27, padiglione 6

FHA Food & Beverage · Singapore

Torniamo a Singapore - non c’eravamo più stati dopo il Covidper FHA, il più importante evento internazionale Food & Beverage in Asia, con 1500 espositori in 70 padiglioni e oltre 65.000 visitatori da 50 Paesi. Una fiera annuale con una lunga tradizione, che si rivolge ai professionisti del food e permette di presentarsi a un pubblico di potenziali clienti provenienti da tutta la regione Asia-Pacifico. Un’esperienza che faremo quest’anno assieme a Friultrota, nel padiglione 5 Italia, stand E4-01

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NOTIZIE DA VALSANA

ALTE IMPRESE I Custodi della Montagna

PARTIRÀ AD APRILE LA MASTERCLASS DI ALTE IMPRESE DEDICATA ALLA GESTIONE

DELL’ALPEGGIO, QUEST’ANNO IN COLLABORAZIONE CON COLDIRETTI TREVISO

Un corso di formazione dedicato alla conduzione dell’alpeggio e alla figura del malgaro, custode della montagna.

MODULO ONLINE

Il 23 aprile ci sarà la prima giornata in presenza in Valsana, seguiranno 15 lezioni online in orario serale dalle 18 alle 20, dedicate a vari temi, dalla zootecnia alla gestione del pascolo, dalla tecnica casearia alla gestione economica della malga.

MODULO ESPERIENZIALE

Presso Malga Altos a Falcade (BL) da mercoledì 10 a sabato 13 settembre

COME ISCRIVERSI?

Nel sito www.alteimprese.it è disponibile il modulo di iscrizione. Per ulteriori informazioni: +39 0422 954350 oppure scrivendo a formazione.tv@coldiretti.it

ALTE IMPRESE I CUSTODI DELLA MONTAGNA dal 23 aprile domanda di partecipazione da inviare entro il 10 aprile per maggiori info visita:www.alteimprese.it

CICCHETTI a Nord Est

Filetto di maiale avvolta da una pancetta e arrotolata in foglie di limone; leggeremente speziata con paprika affumicata e pepe Timut

cod 80890 · trancio da 1,2 kg circa

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APERITIVO ITINERANTE

“UN POPOLO CON UNA COSÌ GRANDE VARIETÀ DI APERITIVI COME IL NOSTRO NON PUÒ MORIRE DI FAME.”

SI COMINCIA DALL’INIZIO

Ovvero dalle parole e quindi da quanto riportato nell’Enciclopedia Treccani che alla voce “aperitivo” indica sia una bevanda adatta “ad agevolare le secrezioni gastriche” che “bevanda alcolica, generalmente a base di vini invecchiati, vermut, o di amari vegetali” i cui principi amari possono aiutare la digestione. Un momento in cui, con bevande ben definite, si aiuta lo stomaco ad accogliere il cibo, in primis, e a digerirlo completamente in un secondo momento.

La spiegazione non è molto lontana dalla realtà in quanto già gli antichi romani avevano l’abitudine di aprire le danze dei loro sontuosi banchetti con una serie di stuzzichini accompagnati da vini decisamente alcolici resi più gradevoli del miele. Forse serviti da mixologist tutti tatuati. L’aperitivo ante litteram aveva un termine ben definito: gustatio

DALLA GUSTATIO AL CICHETO

Non fanno in tempo a trascorrere duemila anni che questa moda inizia a diffondersi in ogni ambiente sociale: la gustatio, infatti, era riservata solo ai ricchi abitanti dell’Impero.

Nel 1786 Antonio Benedetto Carpano, più democraticamente, ideò il celebre Vermut, la bevanda da aperitivo per eccellenza realizzata con spezie ed erbe aromatiche soprattutto amare, così da poter essere utilizzata anche a scopo digestivo. Cosa che le nostre bisnonne, con il famoso Ferrochina Bisleri, conoscevano benissimo.

L’aperitivo del terzo millennio è decisamente democratico e conserva sia la mistura alcolica più o meno amara che l’offerta di golosi stuzzichini. Ma non chiamatelo apericena, per piacere.

TERRA, ORTO E MARE

Un’offerta degli “stuzzichini” che, dal nord al sud del nostro Paese, raccontano anche lontano da tavole ben apparecchiate un’identità gastronomica ben definita

Tre saranno le diverse narrazioni: il tagliere, per raccontare formaggi e salumi che ogni regione ha nel proprio dna; la democratica polpetta, declinata con ingredienti di terra e di mare ed anche vegetariana; piatti che figuravano nei menu come antipasti e che serviti in porzioni ridotte o in piatti collettivi possono davvero definirsi come i bis-nipoti della gustatio romana. La narrazione si arricchirà con composte, salse, creme e quant’altro possa valorizzare le tre diverse proposte.

Apriamo le danze di un viaggio molto goloso e identitario: la prima tappa sarà il Nord-Est, tra Veneto e Friuli Venezia Giulia

Il tagliere vedrà tra i protagonisti un Prosciutto d’Oca, in onore delle comunità ebraiche che a Trieste e Venezia trovarono accoglienza, e ingredienti per continuare a cucinare i loro sapori, con un buon pane che saprà valorizzare il tutto.

Il saor, con le antiche sarde e i moderni gamberoni, il boccone per eccellenza formato dal mezzo uovo e dall’acciuga (che dev’essere davvero buona), la crema ottenuta dallo stoccafisso, la mummia dei mari: vi porteranno in un bacaro della città lagunare ma anche in un bar del Molo Audace.

E infine la proposta di mare e di terra vi delizierà con le polpette di tonno e con la fettina di musetto appoggiata su una rotella di polenta: perchè declinare un boccone così gustoso solo a Capodanno? Servitelo con verdure fermentate e vi sorprenderà nelle prime calde serate primaverili. Buon appetito!

Anna Maria Pellegrino Gastronoma e blogger

FILETTO DELLA TIMPA

SFUMATURE DI TAGLIERE

Affettati e formaggi, pane e companatico che raccontano due regioni. Buono il pane e buono il companatico. Anche per tagliare un salume o una caciotta ci vuole un pochino di attenzione: i coltelli devono essere affilati e puliteli sempre a ogni cambio di prodotto.

INGREDIENTI

Petto d’Oca Affumicato q.b.

Filetto della Timpa q.b.

Pepita del Piave q.b.

Salame nostrano dei Castelli q.b.

Formadi Frant q.b.

Morlacco Saporito La Fattoria q.b.

Formaggio Malga Verde q.b.

> PER L’ACCOMPAGNAMENTO

Senapata di peperoni e peperoncino q.b.

Triticum Spelta Bio q.b.

PROCEDIMENTO

Rigenera la pagnotta di Triticum per 15’ a 200° nel forno già caldo. Sforna e fai raffreddare completamente sopra una gratella prima di tagliare le fette con un coltello seghettato.

Taglia il petto d’oca appena uscito dal frigo con un coltello molto affilato e togli l’eventuale filo di cucitura.

Affetta i restanti salumi, il salame nostrano e la pepita del Piave (attenzione che questa ha un piccolo rivestimento di pepe nero) e scalda per pochi secondi al forno microonde la porchetta prima di servirla.

Ugualmente per il servizio dei formaggi fai attenzione che non siano troppo freddi e anche il Formadi Frant puoi passarlo brevemente al forno e servirlo spalmato sul pane. Attenzione, crea dipendenza!

Arricchisci il tagliere con olive verdi di Cerignola e la senapata.

IL MEZZO UOVO E L’ACCIUGA

INTERA

Sembra facile realizzare un boccone goloso con due soli ingredienti. Se utilizzerete ingredienti di prima qualità il risultato sarà sopraffino: uova di galline felici a temperatura ambiente e acciughe cantabriche. Un pizzico di pepe macinato al momento e voilà: non servirà neppure lo stuzzicadenti!

INGREDIENTI (per 4 persone)

2-4 uova bio a temperatura ambiente 4-8 Acciughe cantabriche in latta

Pepe nero Tellicherry q.b.

PROCEDIMENTO

Per cuocere le uova due attenzioni: la temperatura ambiente delle stesse e l’acqua fredda di partenza per la bollitura, dall’inizio dalla quale contate 6’. Lasciate raffreddare le uova nell’acqua prima di sbucciarle.

Tagliale a metà, pulendo sempre la lama affilata così da non “sporcare” l’albume, e arrotolare una o due acciughe su sé stesse, appoggiandole sul tuorlo cotto. Servire con una macinata di pepe.

VIAGGIO IN LAGUNA

La realizzazione del saor, come la mantecatura dello stoccafisso - la mummia dei mari che mani gentili e sapienti fanno resuscitare - sono tecniche antiche e semplici. Ma c’è bisogno di un ingrediente che spesso non abbiamo in dispensa ovvero il tempo. E quindi possiamo anche decidere di godere di pietanze già realizzate!

INGREDIENTI

Sarde in Saor q.b. Gamberoni in Saor q.b. Baccalà Mantecato q.b.

PROCEDIMENTO

Servite a temperatura ambiente sarde e gamberoni con delle fette di polenta tornite con un coppapasta. Il baccalà mantecato su fette di pane, che potrete anche tostare, aiutandovi con un porzionatore da gelato ovale che vi aiuterà nella realizzazione di perfette quenelle.

MUSETTO E FERMENTATI

Imparare a guardare gli ingredienti di qualità con occhi non “stagionali e festivi”. Se non si riesce a trovare la brovada, ovvero le rape macerate nelle vinacce, potrebbe essere un’idea sostituirle con altri ortaggi fermentati.

INGREDIENTI

1 Musetto Cotto Castelli

200 g di Polenta gialla Senape q.b. Crauti di cavolo verde q.b. Giardiniera in agrodolce q.b.

PROCEDIMENTO

Porta a bollore dell’abbondante acqua fredda e rigenera il cotechino già cotto per 15’. Elimina la confezione e taglia il cotechino a fette.

Apri la polenta, asciuga il panetto con carta assorbente e tagliala a fette. Ringenera in una padella ben calda o a microonde per max 2’.

Con un coppapasta di circa 4-5 cm taglia tante rotelle quante sono quelle di cotechino, spalma un filo di senape, appoggia la fettina di cotechino e servi con le verdure fermentate sgocciolate.

LA POLPETTA CON IL TONNO

La tradizione gastronomica del nostro paese è stata in grado di declinare polpette con tutti gli ingredienti: da quelli in purezza agli avanzi degli avanzi. Si comincia con dell’ottimo tonno sott’olio ma se doveste aver avanzato del pesce lessato, dalla polpa soda e compatta, potrete usarlo.

INGREDIENTI

250 g Tonno Yellowfin in olio di oliva sgocciolato 40 g di pane grattugiato

40 g di formaggio stagionato grattugiato 2 uova (1 per l’impasto e 1 per l’impanatura) 1 cucchiaio di capperi dissalati prezzemolo fresco q.b. e sale q.b. Topinambur q.b.

PROCEDIMENTO

Inserisci nel mixer tutti gli ingredienti e frulla fino a ottenere un composto omogeneo, regola di sale. Ricava una polpetta dall’impasto, lavorala con le mani, tuffala in una ciotola dove avrai sbattuto un uovo e passala poi nel pane grattugiato.

In un pentolino porta a 180°C dell’abbondante olio di semi: tuffa poche polpette per volta e cuocile per non più di 2’. Raccoglile con un ragno, fai assorbire l’eccesso d’olio in un vassoio coperto da carta assorbente e servile con il Topinambur.