Spreco alimentare COSA SUCCEDE PRIMA?

Sara Mazzucco Ufficio Qualità

LA GRIGLIATA

Fiorentina, Costata, Cube Roll o Picanha? I tagli di prima qualità di Corte Scaligera, diverse modalità di cottura, una compagnia di amici... e la grigliata è servita!

4 minuti di lettura

Qualche idea

Per una grigliata perfetta la parola d'ordine è varietà. Ecco alcune proposte alternative, da provare con cottura indiretta (meglio se roasting), ideali per accompagnare la carne:

Cipolla di Tropea condita con un mix di zucchero, paprika, pepe nero, peperoncino, aglio in polvere, curcuma, olio evo e un cucchiaino di miele.

Pomodoro datterino con pepe, olio evo, tabasco, sale, salsa Worcestershire e sciroppo d'acero.

Patata di Bologna o Bernadette

precedentemente lessata e condita con olio evo, sale, burro, aglio e cipolla in polvere, pepe, curcuma, prezzemolo e maggiorana. L’estate, con i suoi profumi e i suoi fiori, sta colorando le nostre giornate. E quest’anno più che mai sentiamo il desiderio di tornare alla normalità cogliendo al volo ogni occasione per stare insieme. Uno degli aspetti più belli della stagione calda è ritrovarsi per una grigliata tra amici. E chi meglio di Corte Scaligera può fornirci una materia prima all'altezza?

I TAGLI DA GRIGLIA

Partiamo subito con quella che può essere definita la regina: la Fiorentina. In questo taglio il filetto si fonde con il controfiletto per dare vita a una bistecca con osso pregiata e succulenta. La fiorentina si ottiene dalla lombata 3 coste (sezione della lombata 8 coste), dopo essere stata separata dalla coscia. Possiede un osso a forma di T costituito per metà da una vertebra (la parte più allungata) che divide il filetto dal controfiletto. Nei paesi anglosassoni infatti questo taglio viene definito “T-Bone Steak” che letteralmente significa “osso a T”. Volendo fare un’ulteriore distinzione possiamo parlare di Fiorentine “Porterhouse” e “T-bone” dove la differenza risiede nella grandezza del filetto: nelle prime il filetto è più grande perché è in posizione più arretrata sulla lombata rispetto alle T-Bone, le quali quindi hanno un filetto più piccolo. Le Porterhouse godono di maggior prestigio poiché da un animale solitamente si possono ricavare meno pezzi rispetto alle T-Bone. Le fiorentine di Limousine allevate da Corte Scaligera hanno una grana fine e una fibra elegante che le rendono particolarmente tenere. Il grasso presente, così come il colore, è determinato dalla rigida e controllata alimentazione a cui sono sottoposte le bovine durante la fase di finissaggio. La tenerezza della carne dipende anche dalla fase di raffreddamento che avviene in modo graduale da +37 °C a +4 °C, evitando shock termici che influirebbero negativamente sulla succosità della carne una volta cotta. Un altro taglio particolamente indicato per la griglia è la Costata con osso che viene ricavata dal 5 coste (sezione della lombata 8 coste). Da sempre in competizione con la fiorentina, ciò che la differenzia da quest’ultima è l’assenza del filetto e dell’osso a forma di T.

FIORENTINA DI BOVINO ADULTO SCOTTONA

cod 84704 | peso 1,2 kg circa in box da 10 pezzi

COSTATA DI BOVINO ADULTO SCOTTONA CUBE ROLL DI BOVINO ADULTO SCOTTONA CODONE DI BOVINO ADULTO SCOTTONA

cod 84705 | peso 500 g circa in box da 10 pezzi

cod 84710 | peso 3,5 kg circa (disponibile anche porzionato in fette da 300 gr l'una | cod. 84720) cod 84707 | peso 1,5 kg

L’osso presente nelle costate è più grande e

rotondeggiante poiché le nervature anteriori devono sostenere le sollecitazioni della movimentazione dell’animale. Un’altra differenza rispetto alla fiorentina riguarda la marezzatura, maggiore quella nella costata, pur mantenendo lo stesso grasso superficiale. Per questo, una volta cotta, conserva una consistenza morbida e setosa. Altro taglio perfetto per le grigliate è il Cube roll, di prima scelta e gustosissimo. È ricavato dalla costata 5 coste e viene definito "il cuore della costata". È un pezzo eccellente per tagliate alla griglia poiché è ben rifilato di tutto il grasso in eccesso e per questo motivo acquista un valore nettamente maggiore sia in termini nutrizionali che economici. La particolarità di questa Cube roll è il delicato gusto dato da una marezzatura non eccessiva: durante la cottura, i sottili strati di grasso si sciolgono conferendo un sapore inconfondibile e un'incredibile tenerezza al taglio. L’assenza dell’osso lo rende molto versatile: ideale alla griglia o al barbecue, accontenta grandi e piccini. Lo potete trovare disponibile sia intero che in comode porzioni da circa 300 g. Ultimo, ma non per importanza, il Codone: taglio di carne tipico nella preparazione del Churrasco (la tradizionale grigliata brasiliana), che corrisponde alla Picanha. È la parte finale della sottofesa o fesa lunga e ha una particolare forma a triangolo. Uno dei due lati è ricoperto da un dolce e leggero strato di grasso che

arricchisce il sapore e dona una tenerezza

straordinaria. Ottimo intero per la cottura indiretta su barbecue oppure a fette (come una bistecca pregiata) per la cottura diretta su griglia.

(vedere le differenze dei tagli nelle immagini a pag. 22)

LA REAZIONE DI MAILLARD

Qualsiasi sia il taglio prescelto, il segreto per una grigliata spettacolare risiede in buona parte in quella che è considerata una delle reazioni chimiche più importanti della cucina: la reazione di Maillard (dal nome del suo scopritore Louis Camille Maillard). Quello che avviene è un processo chimico dove gli zuccheri reagiscono con gli amminoacidi (mattoncini che costituiscono le proteine). Grazie a successive trasformazioni si creano centinaia di molecole tra cui alcuni composti che conferiscono il

tanto amato e conosciuto sapore di "carne alla

griglia" e le melanoidine che danno la tipica colorazione brunastra. La carne quindi si cuoce perfettamente all’esterno, formando la classica e invitante crosticina, e mantenendo l’interno morbido e succoso. La reazione di Maillard avviene se la temperatura è compresa tra +140 e +180°C, se la somministrazione del calore è intensa e veloce e se la materia prima è ben asciutta. È importante che la carne venga tamponata accuratamente per rimuovere l’umidità residua. In caso contrario, una volta sulla griglia, bisognerebbe attendere che eventuali residui di liquido evaporino, causando un abbassamento della temperatura e un allungamento eccessivo dei tempi di cottura, rischiando che la carne si bruci all’esterno e rimanga cruda all’interno.

SCEGLI LA COTTURA

Dopo aver individuato il taglio di carne che fa per voi, è altrettanto importante saper scegliere la cottura più idonea: modalità, tempi e temperature sono fondamentali per rispettare e esaltare al meglio la materia prima. → Cottura diretta (Direct Grilling): se pensiamo alla cottura diretta subito ci balza in mente la classica grigliata all’italiana: la carne viene

posizionata sulla griglia in corrispondenza

delle braci e la cottura avviene, quindi, sia per irraggiamento diretto del calore sia per conduzione della griglia, normalmente in acciaio o ghisa. l tratti distintivi di questa cottura sono le “grill marks”, ovvero le scenografiche righe scure, dovute alla cauterizzazione violenta della carne ad alte temperature (>200°C). Questa cottura è ideale per la fiorentina, la costata e il cuberoll porzionato. → Cottura indiretta (Indirect Grilling): questo tipo di cottura può essere effettuata con un barbecue. È necessario dividere l’area di cottura in 2 zone: in una le braci accese mentre nell’altra la carne da cuocere. Chiudendo il coperchio si crea un sistema chiuso dove il calore, grazie a dei principi fisici, circola all’interno della camera di cottura cuocendo la carne dolcemente per convezione. Questa tecnica richiede tempi più lunghi rispetto alla cottura diretta ma permette di cucinare grandi pezzi di carne mantenendone la naturale succulenza. Uno dei metodi di cottura indiretta più conosciuti è il Roastingin cui la temperatura del barbecue oscilla tra i +120 e +200°C. È preferibile utilizzarla per i tagli di carne di grande pezzatura come il codone o il cube roll intero, che con il loro grasso intramuscolare mantengono la succulenza anche per cotture di alcune ore. Possono essere utilizzate wood chips, piccole scaglie di legno che formano un fumo rapido e mediamente intenso, o wood chunks, pezzi di legno abbastanza grossi che creano un fumo più duraturo e quindi ideali per pezzi di carne di dimensioni importanti. Cottura diretta o su griglia

Cottura indiretta o barbecue • Fiorentina • Costata • Cuberoll porzionato

• Codone • Cuberoll intero

> 200°C

120 - 200°C