chiedilo al macellaio
LA GRIGLIATA Sara Mazzucco Ufficio Qualità
Fiorentina, Costata, Cube Roll o Picanha? I tagli di prima qualità di Corte Scaligera, diverse modalità di cottura, una compagnia di amici... e la grigliata è servita! 4 minuti di lettura
Qualche idea Per una grigliata perfetta la parola d'ordine è varietà. Ecco alcune proposte alternative, da provare con cottura indiretta (meglio se roasting), ideali per accompagnare la carne: Cipolla di Tropea condita con un mix di zucchero, paprika, pepe nero, peperoncino, aglio in polvere, curcuma, olio evo e un cucchiaino di miele. Pomodoro datterino con pepe, olio evo, tabasco, sale, salsa Worcestershire e sciroppo d'acero. Patata di Bologna o Bernadette precedentemente lessata e condita con olio evo, sale, burro, aglio e cipolla in polvere, pepe, curcuma, prezzemolo e maggiorana.
L’estate, con i suoi profumi e i suoi fiori, sta colorando le nostre giornate. E quest’anno più che mai sentiamo il desiderio di tornare alla normalità cogliendo al volo ogni occasione per stare insieme. Uno degli aspetti più belli della stagione calda è ritrovarsi per una grigliata tra amici. E chi meglio di Corte Scaligera può fornirci una materia prima all'altezza? I TAGLI DA GRIGLIA Partiamo subito con quella che può essere definita la regina: la Fiorentina. In questo taglio il filetto si fonde con il controfiletto per dare vita a una bistecca con osso pregiata e succulenta. La fiorentina si ottiene dalla lombata 3 coste (sezione della lombata 8 coste), dopo essere stata separata dalla coscia. Possiede un osso a forma di T costituito per metà da una vertebra (la parte più allungata) che divide il filetto dal controfiletto. Nei paesi anglosassoni infatti questo taglio viene definito “T-Bone Steak” che letteralmente significa “osso a T”. Volendo fare un’ulteriore distinzione possiamo parlare di Fiorentine “Porterhouse” e “T-bone” dove la differenza risiede nella grandezza del
filetto: nelle prime il filetto è più grande perché è in posizione più arretrata sulla lombata rispetto alle T-Bone, le quali quindi hanno un filetto più piccolo. Le Porterhouse godono di maggior prestigio poiché da un animale solitamente si possono ricavare meno pezzi rispetto alle T-Bone. Le fiorentine di Limousine allevate da Corte Scaligera hanno una grana fine e una fibra elegante che le rendono particolarmente tenere. Il grasso presente, così come il colore, è determinato dalla rigida e controllata alimentazione a cui sono sottoposte le bovine durante la fase di finissaggio. La tenerezza della carne dipende anche dalla fase di raffreddamento che avviene in modo graduale da +37 °C a +4 °C, evitando shock termici che influirebbero negativamente sulla succosità della carne una volta cotta. Un altro taglio particolamente indicato per la griglia è la Costata con osso che viene ricavata dal 5 coste (sezione della lombata 8 coste). Da sempre in competizione con la fiorentina, ciò che la differenzia da quest’ultima è l’assenza del filetto e dell’osso a forma di T.
FIORENTINA DI BOVINO ADULTO SCOTTONA
COSTATA DI BOVINO ADULTO SCOTTONA
CUBE ROLL DI BOVINO ADULTO SCOTTONA
CODONE DI BOVINO ADULTO SCOTTONA
cod 84704 | peso 1,2 kg circa in box da 10 pezzi
cod 84705 | peso 500 g circa in box da 10 pezzi
cod 84710 | peso 3,5 kg circa (disponibile anche porzionato in fette da 300 gr l'una | cod. 84720)
cod 84707 | peso 1,5 kg
VALSANA | 24
