intervista doppia
Giulia Basso giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste
Jorge e Juan Yurrita
Tuccio Testa
PESCA NEL PROFONDO BLU Del Cantabrico o del Mediterraneo? Bianco o rosso, il tonno è il re del mare 3 minuti di lettura
Da cinque generazioni la famiglia Yurrita produce Acciughe Cantabriche e Tonno Bonito. E’ la più antica azienda conserviera dei Paesi Baschi, fondata nel 1867 nel luogo di residenza della famiglia, “Casa Mauleon”, a Mutriku (Guipúzcoa), piccolo paese di pescatori sul Mar Cantabrico. Inizialmente era dedita alla produzione e vendita di pesce in salamoia e salato, che lavorava nel seminterrato della casa e distribuiva nel resto della Spagna. L’azienda, che oggi ha una rete di clienti in più di 60 paesi al mondo e circa un centinaio di dipendenti, si caratterizza per l’approccio artigianale alla lavorazione del pesce. Mentre le Acciughe Cantabriche sono la loro produzione originaria, solo più di recente Yurrita Group ha acquistato anche uno stabilimento per la lavorazione del Bonito del Norte, il famoso tonno alalunga pescato nel Mar Cantabrico nella stagione estiva. All’interno della fabbrica operano principalmente donne, più avvezze al minuzioso lavoro di pulizia e confezionamento, mentre gli uomini si occupano della pesca in mare aperto. Il tonno è pescato all’amo, come da tradizione, nel rispetto di tutte le norme per una gestione sostenibile della pesca. Il taglio e il confezionamento avviene manualmente, con un’attenzione certosina a ogni tassello della filiera, dall’acquisto del pesce da pescatori locali noti alla commercializzazione dei prodotti. Oltre ai classici tranci tonno bianco Mar Cantabrico di Tonno Bonito del Norte, che si caratterizza per il suo colore bianco SPAGNA e la consistenza morbida, Yurrita Paesi Baschi pesca sostenibile propone anche la ventresca di Juan e Jorge Yurrita Tonno Bonito, la parte più pregiata, collocata sul ventre del pesce.
Tonno Bonito del Norte 1867
VALSANA | 08
tracciabilità
1840 La famiglia Testa è SICILIA una storica stirpe di pescatori del borgo Mar Mediterraneo tonno rosso marinaro di Ognina, Tuccio Testa una delle zone più caratteristiche di Catania artigiani del mare Catania. “Dalle testimonianze che ci sono state tramandate non siamo riusciti ad andare più a ritroso del 1840, ma le origini potrebbero essere precedenti”, spiega Tuccio Testa, appartenente all’ultima generazione dei Testa e Ceo dell’azienda. La loro sede legale sta in una viuzza dirimpetto al porto cui è stato dato il nome della famiglia. “In via Testa, mi raccontava mio nonno, erano in 14 figli che vivevano tutti assieme spiega il Ceo -. Oggi l’ultima generazione dei Testa, io, Nino e Giuseppe, porta avanti la tradizione senza dimenticare l’innovazione: come “artigiani del mare”, siamo stati noi ad affacciarci al mondo delle conserve. Io sono il più anziano a livello lavorativo, perché ho iniziato a pescare a 16 anni e proprio per questo conosco tutte le singole fasi del nostro lavoro. Un mestiere piuttosto faticoso, che però è il massimo per chi, come me, ama andare per mare”. Il loro tonno rosso, che catturano nel Canale di Sicilia con le navi Atlante e Futura, è adorato dai giapponesi, che lo acquistano in gran quantità per utilizzarlo come “re del sushi”, anche grazie alla preziosa componente di grasso di qualità che i Testa ottengono con il loro sistema di ingrasso del pesce. Gode di tracciabilità massima: l’etichetta con cui viene accompagnato racconta tutta la sua storia, dal mare fino al ristorante. A valorizzarlo ancor di più negli ultimi anni ci ha pensato lo chef due stelle Michelin Ciccio Sultano, che ha curato una linea di prodotti e sughi ad hoc e che inventa sempre nuove ricette con il tonno rosso come protagonista.
