Muikun perkaus ja puhkominen

Käsittele

saaliskalasi

Muikun perkaus ja puhkominen

S U O M E N V A PA A - A J A N K A L A S TA J I E N K E S K U S J Ä R J E S T Ö

Muikun perkaus ja puhkominen Muikun perkaus ja puhkominen kuuluvat yksinkertaisimpiin kalankäsittelytapoihin, jotka myös perheen nuorimmaiset vapaa-ajankalastajat oppivat pienellä harjoittelulla ja parilla käden liikkeellä apuvälineinään ainoastaan näppärät sormet. Perkaus ja puhkominen sopivat hyvin vain vähän ruoanvalmistusta varten käsittelyä vaativien muikkujen sisälmysten ja pään poistamiseen. Huolellisella käsittelyllä muikut säilyvät puhtaina, eikä vedellä huuhtelemista tarvita. Näin menetellen muikkujen hienonmakuiset rasvat eivät huuhtoudu pesuveden mukana.

Päättömäksi perkaaminen

Älä suomusta pyytämiäsi muikkuja. Jos muikut ovat peittyneet säilytysastiassa limaan ja irtosuomuihin, huuhdo ne ennen käsittelyä puhtaaksi pikaisesti kylmässä vedessä.

Aloita muikkujen perkaaminen taittamalla niiltä niska etusormen ja peukalon välissä.

Vaihtoehtoisesti voit leikata saksilla pään niskan puolelta ylhäältä alaspäin selkärangan läpi rintaevien tasalle, mutta ei kokonaan irti vartalosta.

Vedä muikun päätä alaspäin kunnes se irtoaa vartalosta tuoden samalla sisälmykset mukanaan ulos.

Aukaise muikku mahapuolelta peukalon tai etusormen kynnen, veitsenterän tai saksien avulla.

Poista kalan munuainen sormenpään tai kynnen avulla kaapimalla. Pyyhi muikuista näkyvä veri ja lima talouspaperilla. Vältä vedellä huuhtelemista.

Perattu muikku on valmis käytettäväksi.

Puhkominen käsin ja mädin talteen ottaminen Puhkomisella tarkoitetaan toimenpidettä, jolla muikun sisälmykset poistetaan ilman mahan auki viiltämistä, ja jolla muikun mäti voidaan kerätä talteen siten, että se säilyy puhtaana.

Ota muikku toiseen käteesi ja käännä se selälleen.

Työnnä toisen käden peukalo toisessa kädessä olevan kalan kidusten ja rintaevien alle. Työnnä peukalon kynsi kalan läpi. Nosta kynnen avulla kalan rintaevät, kidukset sekä sisälmykset irti kalasta yhtenä pakettina.

Ruoansulatuskanava seuraa useimmiten kokonaisuudessaan kidusten mukana.

Puhkominen veitsenterällä

Mäti ja maiti jäävät ruumiinonteloon, mistä ne ovat helposti poistettavissa puristamalla kidusten jättämän aukon kautta. Poista selkärankaa vasten oleva munuaisveri pienikokoisella hammas- tai pulloharjalla tai leikkaa kalan maha auki ja poista veri kynnen avulla.

Kookkaiden muikkujen puhkominen saattaa olla työlästä ja hankalaa paljain käsin. Siksi apuna voidaan käyttää sormien asemesta tukevateräisen, mutta ei kovin terävän kalaveitsen kaarevaa kärkiosaa.

Aseta muikku kyljelleen käsittelyalustalle selkäpuoli itseäsi päin.

Paina veitsen kärjen lappeella rintaevien takaa vinottain niin voimakkaasti, että terä uppoaa kalaan, mutta ei mene siitä läpi.

Vedä muikkua sopivalla voimakkuudella veitsestä poispäin, jolloin kalan rintaevät sekä kidukset jäävät terän alle ja sen sisälmykset jäävät niihin kiinni.

Patakukko muikuista TAIKINA 9 dl ruisjauhoja 3 dl vehnäjauhoja 5 dl vettä 1 dl rypsiöljyä 3 tl suolaa TÄYTE 1 kg päättömiksi perattuja muikkuja 600 g lanttua 100 g porsaan rasvaista kylkilihaa ohuina siivuina 2-3 tl suolaa Huuhdo peratut muikut ja laita ne siivilään valumaan.

Tee taikina. Sekoita jauhot ja suola. Lisää joukkoon vesi pienissä erissä koko ajan sekoittaen. Lisää lopuksi öljy.

Valmiin taikinan ei pitäisi takertua käsiin ja jos näin käy, lisää hiukan jauhoja.

Leikkaa taikinasta patakukon kantta varten sopiva pala. Voitele pata.

Kaulitse loput taikinasta sopivanpaksuiseksi kuoreksi.

Vuoraa sillä pata sisäpuolelta yläreunan tasalle. Kun taikina on painettu padan sisäreunaa vasten, painele se sormenpäillä tasaiseksi.

Kuori ja leikkaa lanttu 2–3 millin siivuiksi.

Lado padan pohjalle taikinan päälle tasainen kerros muikkuja. Ripottele päälle suolaa maun mukaan.

Lado muikkujen päälle kerros lanttusiivuja ja niiden päälle kerros porsaan kylkilihaa. Lado lihan päälle jälleen muikkuja, mausta suolalla ja jatka kerroksittain, kunnes ainekset on käytetty tai pata on täynnä.

Muotoile lopputaikina padan kanneksi ja liimaa se veden avulla kiinni padassa olevaan taikinaan yhtenäiseksi kuoreksi. Kannen voit halutessasi silottaa veden ja sormen avulla.

Painele kanteen haarukalla muutamia reikiä. Laita padan oma kansi päälle.

Paista patakukkoa ensin tunti 200 asteisessa uunissa. Pudota sitten uunin lämpö 125 asteeseen ja jatka paistamista 4–5 tuntia.

Padan voit myös jättää sähköuuniin virran katkaisemisen jälkeen jäähtymään ja muhimaan yön yli, jolloin sen maut tasaantuvat.

Suoraan uunista ulos otettua kuumaa kukkoa ei kannata leikata, sillä se saattaa levitä. Irrota jäähtynyt kukko veitsenterän avulla padan reunoista ja kaada se ylösalaisin tarjoilulautaselle.

Leikkaa patakukosta sopivat annospalat ja lämmitä ne halutessasi. Tarjoa raikkaan salaatin ja voinokareen kera vaikkapa iltapalaksi.

Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestö vapaa-ajankalastaja@vapaa-ajankalastaja.fi www.vapaa-ajankalastaja.fi Rahoitettu osittain maa- ja metsätalousministeriön kalastuksenhoitomaksuvaroista.