a t s u k u o K eittiöön K
Muikku - SISÄVESIEN HERKKU
VIKING NYSTRÖM
Muikku on sisävesien pieni planktonsyöjäkala. Se on ammattikalastuksen ja virkistyskalastuksenkin tärkeä saaliskohde. Muikun maut ja tuoreus säilyvät vain, jos perkaus ja jäähdytys tehdään pian pyynnin jälkeen. Tämä on erityisen tärkeää kesäaikana. Nopeita muikun perkaustapoja 1. Puhkominen sormin on perinteinen itäsuomalainen perkaustapa. – Ota muikku vasempaan käteen (jos olet oikeakätinen), vatsapuoli ylös ja pää oikealle, – työnnä oikea peukalo kiduskannen alle samalla peukaloa nostaen, niin kidus irtoaa etuosastaan, – tartu sormenpäillä kiduksista ja rintaevistä. Kun vedät niitä eteenpäin, sisäelimet seuraavat mukana mäti- tai maitirauhasia lukuunottamatta, – huuhtele kylmällä vedellä. 2. Perkaus veitsellä (ruokailuveitsi käy hyvin). – Aseta muikku perkauslaudalle niin, että sen pää osoittaa oikealle (mikäli olet oikeakätinen) ja sen vatsa itseesi päin, – paina veitsen kärjellä niskasta selkäruoto murtaen, – jatka veitsen liikettä painamalla veitsi rintaevien taakse ja jätä veitsi hieman irti laudasta ettei suoli katkea, – kun vedät muikkua taakse irtoavat pää, rintaevät ja sisäelimet mäti- ja maitirauhasia lukuunottamatta, – huuhtele kylmällä vedellä. Mäti talteen erikseen käytettäväksi Kun muikussa on mätiä, se on helppo ottaa talteen em. perkaustapoja käytettäessä: – kun pää ja suolisto ovat irti, paina vasemmalla peukalolla (mikäli olet oikeakätinen) vatsaonteloa perästä eteen työntäen ja mäti tipahtaa vatsaontelosta astiaan.
sta u k u o K ittiöön Ke
Muikkuherkkuja Mädin käsittely
Savumuikut
Muikun mäti on parhaimmillaan muutamaa viikkoa ennen kutua, joka tapahtuu yleisimmin lokakuun jälkipuoliskolla. Myöhemmin hedelmöittymiskypsä mäti imee itseensä huuhdeltaessa vettä ja soveltuu siten huonosti pakastettavaksi. Sekoita perkauksen yhteydessä kerätty mäti haarukalla ja suurempi mätierä vaikkapa sähkövatkaimella irti mätikalvoista. Huuhdo irtonainen mäti runsaalla kylmällä vedellä kunnes vesi on kirkasta. Mädissä olevat suomut, kalvot yms. poistat parhaiten siivilöimällä sen sopivan harson tai seulan lävitse. Valuta mäti sitten harsopussissa kylmässä useita tunteja. Pienet erät voit valuttaa vaikkapa kahvinsuodattimessa. Suolaa valutettu mäti 1-3% merisuolalla. Muikun mäti on herkullista sellaisenaan, mutta lisukkeena voit käyttää sipulihaketta ja smetanaa maun mukaan valko- tai mustapippurilla varovasti terästettynä.
Lado kokonaiset muikut (kesällä suolistetut, mutta pää jätetty paikalleen) noin 10 minuutiksi kuumaan savustuslaatikkoon, jossa on leppäpurua. Nosta kypsät muikut leivinpaperille tai foliolle ja ripottele kalojen päälle karkeaa merisuolaa. Kääri muikut paketiksi ja käännä pakettia välillä. Muikut ovat valmiita syötäväksi hetken kuluttua, kun suola on hieman sulanut. Paistetut muikut Leivitä puhkotut ja hieman suolatut muikut ruisjauholla. Lado ne kuumalle pannulle, jossa on voita. Paista kummaltakin puolelta muutama minuutti. Tarjoile perunamuhennoksen sekä tuoreen tillin ja sitruunalohkojen kera. Risto Tarikka