a t s u k u o K eittiöön K
Särjen fileointi sujuu hetkessä on yleinen S ärki onkijan kala, joka on kelvannut ruhtinaidenkin pöytään. Särkeä voi käyttää hyvin monipuolisesti ja sen käsittely kannattaa opetella. Kuvassa näytetään fileointi. Tee näin: – pyyhkäise ruokalusikalla tai veitsellä suomut fileen alueelta sekä leikkauslinjalta kalan kummaltakin puolelta, – vedä lyhyellä ja terävällä veitsellä kuvan osoittamat viillot särjen kummallekin puolelle haluamassasi järjestyksessä, – irroita fileet kun viimeinen viilto on vedetty. Fileoinnin jälkeen loput kalasta voi käyttää hienon liemen valmistukseen, kun suolistus on tehty. Mahdollinen mäti käytetään myös liemen valmistukseen. Käännä!
sta u k u o K ittiöön Ke Herkkuja särjestä Sitruunamehussa marinoidut särkifileet
Savustetut särjet
Lado haluamasi määrä särkifileitä sipulirenkaiden kanssa kerroksittain sopivaan astiaan ja sirottele kerroksien väliin varovasti suolaa, mustapippuria ja kuivattua rakuunaa. Valele väliköt pienellä määrällä kasviöljyä ja kaada sitruunamehua niin, että kerroksien yläpinta on painettuna mehun peitossa. Fileet ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä, mutta jo parinkin tunnin päästä niitä voi maistella. Säilyy jääkaapissa muutamia päiviä suolan ja mehun määrästä riippuen. Tarjotaan uusien perunoiden kanssa, hakkeena tumman leivän päällä tai vain huikopalana sellaisenaan.
Särjet suolistetaan, mutta pää ja suomut jätetään. Särkiä pidetään vahvassa suolavedessä 10-20 minuuttia lämpötilasta riippuen ja valutetaan. Ruumiinonteloon ei saa jäädä suolavettä.
Tiristetyt särkifileet Tiristä särkifileitä vähässä kasviöljyssä teflon-pannulla vain muutaman minuutin ajan kerran kääntäen. Suuta voi puijata käyttämällä öljyn joukossa hieman voita. Aloita lihapuolelta, niin fileet pysyvät paremmin ehjänä. Särjen maku tulee esille niin hienona, että fileet eivät välttämättä vaadi edes suolaa. Jos haluaa maustaa, siihen sopii vähäinen määrä mustapippuria ja yrteistä rakuuna, timjami ja ruohosipuli tuoreina. Seuraksi sopivat tuoreet vihannekset ja sienet - erityisesti ryöpätyt maitohorsman versot.
Ladotaan särjet savulaatikkoon kyljelleen ja savustetaan ne kypsiksi mieluiten omenapuun tai lepän puruilla. Valmiit kalat kääritään voipaperiin ja sanomalehteen vetäytymään ja jäähtymään. Savusärjet ovat parhaimmillaan tuoreena sormin syötynä saunaillan huikopalana. Kylmänä savusärki on hienoa kalasalaatin ainesta ja munakkaan täytettä ruohosipulihakkeen värittämänä. Ilkka Sailo