Käsittele
saaliskalasi
Silakan fileointi
S U O M E N V A PA A - A J A N K A L A S TA J I E N K E S K U S J Ä R J E S T Ö
Silakan fileointi Kaupan kalatiskillä myynnissä olevien siistien ja tasareunaisten silakkafileiden salaisuus piilee siinä, että silakat on perattu ja fileoitu koneellisesti. Koti- tai mökkiolosuhteissa on kuitenkin mahdollista tehdä yhtä siistinnäköisiä silakkafileitä saksien tai terävän veitsen avulla. Toisaalta, vaikka käsin peratun silakan mahalievettä on vaikeaa aukaista siististi sormien avulla siten, että sen reunat eivät repsottaisi, tällaisista fileistä tehdyt pihvit ovat paitsi persoonallisen näköisiä myös vähintään yhtä hyvän makuisia.
Silakan perkaaminen ja puhdistaminen
Leikkaa silakan pää kokonaan irti niskan takaa viistosti rintaevien tasalle. Sisälmykset jäävät vielä tässä vaiheessa silakan mahaonteloon.
Leikkaa silakka auki saksilla tai veitsellä peräaukosta alkaen. Jos silakka on laiha ja sen ohut mahalieve näyttää ”roikkuvan”, leikkaa lieve irti kokonaan parin millimetrin leveydeltä. Pyrstön voi leikata pois, mutta monien mielestä se on paistettuna rapeaa ja oikein maukasta.
Kaapaise sisälmykset ja munuainen kalan etupäästä alkaen etusormen tai peukalon kynnen avulla pois, jolloin mahaontelo puhdistuu samalla.
Älä huuhtele perattuja silakoita vedessä. Pyyhi ainoastaan kaikki näkyvä veri ja lima talouspaperilla, sillä vesi liuottaa pois silakan hienonmakuista rasvaa. Mikäli silakat ovat peratessa pyyntituoreita ja kuolinjäykkiä, niitä ei kannata heti ryhtyä fileoimaan sormin. Hennot ruodot ovat vielä ennen kuolinjäykkyyden raukeamista tiukasti kiinni lihaksessa. Anna perattujen silakoiden pehmetä jääkaapissa kannellisessa ilmavassa astiassa tai paperiin käärittyinä yön yli. Silloin selkä- ja kylkiruodot irtoavat niistä helpommin.
Silakan fileointi käsin
Irrota silakan selkäranka ja kylkiruodot fileistä painamalla kalan selkärankaa aluksi suhteellisen voimakkaasti peukalolla mahaontelon puolelta.
Viillä seuraavaksi peukalon kynnellä filee irti selkärangan kummaltakin puolelta ruumiinontelon takaosasta pyrstöön saakka siten, että viilto ei puhko nahkaa selkäpuolelta.
Nosta irrotettua selkärankaa pyrstöpäästä alkaen, niin se vetää mukanaan myös kylkiruodot. Tämä tosin edellyttää, että silakan kuolinjäykkyys on jo hellittänyt. Tiukasti lihaksessa kiinni oleva selkäranka irtoaa helpommin, kun sen poistaminen aloitetaan pään puolelta.
Ison silakan fileointi veitsellä Ison silakan voi fileoida myös kuolinjäykkänä veitsen avulla. Leikkaa silakan pää irti, viillä sen maha auki ja kaavi sisälmykset, mäti tai maiti sekä uimarakko pois veitsen tai sormen avulla. Pyyhi veri ja lima tarvittaessa pois talouspaperilla. Tee veitsenkärjellä viillot selkärangan molemmin puolin siten, että veitsi ei mene läpi selkänahasta ja poista selkäranka. Aukaise silakka sisäpuoli ylöspäin ja poista kylkiruodot veitsellä. Kookkaan silakan tai päättömän rasvasillin voi fileoida myös perinteiseen tapaan siten, että fileet irrotetaan toisistaan. Poista kalan sisälmykset ja aseta se käsittelyalustalle. Leikkaa päällimmäinen filee irti selkärangan suuntaisesti. Käännä kala toiselle kyljelleen ja irrota myös toinen filee samalla tavalla. Poista molemmista fileistä mahdolliset näkyvät eväruodot sekä kylkiruodot kylkiruotolevyn alle uppoutuvilla fileen pitkittäissuuntaisilla viilloilla.
Nahan poistaminen (esim. marinointia varten)
Koska silakan nahka on ohut, ja Ota kiinni fileestä ja vedä se irti helposti repeävä, sen irrottaminen nahasta. Irrota samalla tavalla onnistuu kätevämmin kaksin käsin nahka myös toisesta fileestä. kuin veitsen terän avulla. Pidä silakkafileetä toisessa kädessä lihapuoli itseesi päin. Irrota nahka työntämällä toisen käden peukalo niskasta alkaen fileen ja nahan väliin.
Kookkaista, veitsellä halkaistuista ja kylkiruodottomista silakka- tai sillifileistä nahka voidaan irrottaa vetämällä käsittelyalustan pinnan suuntaisesti niskan puolelta alkaen. Aseta fileet käsittelyalustalle nahkapuoli ylöspäin ja ala irrottaa nahkaa niskasta alkaen myös mahapuolelta niin paljon, että saat siitä tukevan otteen. Irrota nahka kokonaan vetämällä sitä irti käsittelyalustan pinnan suuntaisesti, jolloin siitä ei irtoa nahan mukana kovin paljon syötävää fileetä.
Marinoidut silakkapihvit 1 kg silakkafileitä ruisjauhoja suolaa sitruunapippuria 15-20 maustepippuria 2 sipulia nippu tilliä voita paistamiseen Marinadi 6 dl vettä 3 dl hienoa sokeria 3 dl etikkaa
Lado silakkafileet leikkuualustalle tai pöydälle nahkapuoli alaspäin. Mausta ne suolalla ja sitruunapippurilla. Leikkaa joka toisen fileen päälle tuoretta tilliä ja nosta toinen filee päälle lihapuoli alaspäin. Pyörittele silakkapihvit ruisjauhoissa ja paista ne voissa kauniin ruskeiksi. Sekoita kaikki marinadin ainekset ja kuumenna niitä kattilassa koko ajan sekoittaen kunnes sokeri on sulanut. Jäähdytä. Lado jäähtyneet silakkapihvit astiaan. Laita kerrosten väliin ja päälle sipulirenkaita, maustepippureita ja tillisilppua. Kaada marinadi pihvien päälle ja anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.
Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestö vapaa-ajankalastaja@vapaa-ajankalastaja.fi www.vapaa-ajankalastaja.fi Rahoitettu osittain maa- ja metsätalousministeriön kalastuksenhoitomaksuvaroista.