MusquĂŠe de Provence
La Musquée de Provence est une cucurbita moschata, très prisée depuis la première moitié du XXe siècle. Cette plante coureuse a besoin de 130 à 140 jours de culture, pour obtenir des courges pesant entre 4 et 12 kg.
Idées préparations : - En soupe - Coupée en gros morceaux, servi avec un couscous à la marocaine
Des aliments narratifs : projet Le principal enjeu de la journée était d’explorer l’ensemble des caractéristiques d’une des courges proposées par le Potager du Roi. Pour cela nous avons réalisé 3 ateliers questionnant ses propriétés physiques, esthétiques et gustatives. Pour ce projet nous étions aussi en partenariat avec l’école Ferrandi. L’objectif principal était de questionner les caractéristiques des courges crues afin de faire des propositions gustatives, esthétiques et texturelles aux étudiants de Ferrandi.
V O L U M E A T E L I E R
Selon la découpe, la courge prend différentes formes et volumes. Les épluchures s’élèvent avec légèreté et forment des courbures. La découpe en frite apporte de la densité et du croquant, une fois cuite la courge réduit et devient plus fine en bouche. Les sphères formées avec la cuillère parisienne sont denses et deviennent moelleuses après cuisson.
T E X T U R E
La courge peut-être préparée de différentes formes et textures : en soupe, en purée, en chips... Sous forme de jus la courge devient fluide et sucrée. L’écrasé de courge même sans cuisson est moelleux et juteux. Les lamelles cuites sont
A T E L I E R
croquantes, et deviennent fondantes en bouche après cuisson. Le rapé est croquant mais reste fin en bouche.
C O U L E U R A T E L I E R
La musquée de provence détient un important contraste de couleur entre sa chair et sa peau. Un jeu de couleur se crée entre le vert et le orange de la courge grâce à la superposition de tranches. La peau est faite d’un dégradé de vert. Une fois hachée et cuite elle pert de sa transparence et devient plus sèche et croustillante.
La narration dans l’assiette: Un jardin haut en couleur
J’ai choisit de représenter ce jardin à la française pour ses caractéristiques volumiques. J’ai mis en place un parcours visuel de l’extérieur de l’assiette jusqu’au centre grâce aux contrastes de volume, tel une balade au sein du jardin.
Premier essaie avec purée
Sur l’extérieur j’ai représenté le bassin avec du jus de courge, qui apporte une légèreté dans le goût. Ensuite j’ai mis en place une texture opposée en représentant les grands arbustes par des cônes. J’ai taillé la courge en forme de cône en les laissant crus pour une texture plus dense et plus croquante. J’ai rajouté par la suite de la peau hachée pour rappeler la couleur verte de la végétation. J’ai fait une représentation simplifiée des petits arbustes en formant des petits dés rappelant les bacs dans lesquels ils se trouvent. La cuisson à la plancha a permis de créer une texture plus moelleuse, plus fondante en bouche.
En arrivant vers le centre de l’assiette j’ai formé les petites haies qui contournent le sol végétal en utilisant de fines lamelles de peau de courge, cela apporte un contraste avec la couleur orangée de la courge. Ces lamelles représentent la séparation du jardin mais aussi la séparation des couleurs et des saveurs avec les autres éléments de l’assiette. Pour finir j’ai traduit le sol végétal formé d’arabesques avec des lamelles de courges afin de créer un aplat et un graphisme plus précis. La composition culinaire se finit alors avec des morceaux assez fins et raffinés avec une texture cru et craquante.