LA MUSQUEE DE PROVENCE
La Musquée de Provence, dites Cucurbita Mochata, est une courge que j’ai pu observé au potager du roi et en classe, où j’ai pu l’expérimenter. Il faut compter environ 130 à 140 jours de culture du semis à la récolte du fruit, qui pèse entre 4 et 12 kg. C’était une des variétés les plus réputée depuis le début du XXème siècle. Cette courge est très savoureuse en soupe ou coupée en gros morceaux accompagnée d’un couscous à la marocaine.
PRESENTATION DES PARTENARIATS
Pour ce projet nous avons travaillé en collaboration avec l’école Ferrandi et le potager du Roi à Versailles. Le potager du Roi cultivait plein de courges différentes, et Ferrandi s’en servait pour cuisiner. Le but était de laisser la courge crue dans les recettes ou de très peu la cuire pour sentir pleinement toutes les saveurs et évoquer une surprise gustative.
CARACTERISTIQUES Mon but était de questionner la courge, nos observations. En premier, mon groupe et moi avons exposé les outils que nous avions ramené. J’ai commencé par noter mes impressions à premières vues de la courge : son odeur, son aspect, ce qu’elle dégage. Elle était très dure à couper, il a donc fallut un gros couteau de cuisine. A l’intérieur, j’ai été très surprise par sa couleur orange vive, mais aussi par le peu de chair : je trouvais qu’il y avait beaucoup de graines. J’ai pu observé aussi qu’elle contenait beaucoup d’eau.Concernant son odeur, j’ai trouvé qu’elle avait une odeur de melon, je m’attendais donc a retrouver une part de ressemblance avec lui dans le goût.
LA DECOUPE COMME M O Y E N D ’ E X P L O R AT I O N
Mon groupe et moi avons ramené différents outils de cuisine pour nous permettre d’expérimenter au mieux. Nous avions différentes sortes de rapes et de couteaux, et certains outils étendaient le champ des possiblilités grâce à leur particularité. Le moulinet servait à faire de la purée. Avec la cuillière parisienne, on faisait des boules, ou même du jus avec une presse. Et quelques fois, je détournais les outils pour tenter de nouvelles choses : j’ai obtenu une nouvelle sorte de purée avec la presse, du haché avec le moulinet, et des lamelles avec la cuillère parisienne.
ATELIER VOLUME Dans cet atelier, j’ai exploré différents volumes de la courge, le but étant de donner de l’amplitude dans l’assiette finale. J’ai donc pris des outils permettant de faire des tests, par exemple, la cuillère parisienne pour faire des boules. J’ai coupé en frites un morceau de courge, et les ai fait cuire à la plancha, pour savoir si le fait de cuire modifiait le volume. En effet, les frites se sont rétractées sur elles-même, et peuvent donc être utilisées autrement. Crus, ils sont croquants, et cuits ils deviennent plutôt fondant.
Courbé
Tapissé
Filandreux
Mou
Croquant
Fondant
ATELIER COULEUR La beauté de l’assiette finale compte aussi, et se fait surtout par les couleurs. J’ai donc travaillé aussi avec la peau de couleur verte, pour créer des mélanges et avoir différentes teintes. Cette peau, très épaisse, était très dure à raper, et son goût était très sec. Pour obtenir plus de possibilités, je l’ai faite cuire à la plancha, mais se retrouvait être encore plus sèche. J’en ai conclu que je devais travailler avec seulement pour la décoration. J’ai aussi testé le jus de courge en pressant des morceaux, et pu observé sa couleur orange vive, parfaite pour une sauce et mettre de la couleur.
Tacheté
Eclatant
Vif
ContrastĂŠ
NuancĂŠ Transparent
ATELIER TEXTURE Les différentes saveurs dans la bouche sont aussi dues aux textures du plat. J’ai pu ainsi obtenir une texture filandreuse avec du rapé de courge, liquide avec du jus, ou mousseuse avec une purée. De plus, l’utilisation de la peau permet de parvenir à d’autres résultats, comme une texture plus sèche avec de fins morceaux et épluchures.
Fructueux
Juteux Perlé
Croquant
Fondant
MON ASSIETTE :
Voyage sur les océans de saveurs J’ai choisi l’image du bateau à reproduire car il correspondait parfaitement à l’atelier que j’avais choisi : le volume. J’ai donc représenté le navire en 3D, à l’aide de la peau de la courge, de tranche, et de purée. Mon but était de mixer les textures, en mélangeant le croquant et le fondant. Il y a donc comme première couche la peau de ma courge Musquée de Provence, pour tenir le tout, puis une alternance de tranches taillées dans la chair que j’ai cuites à la plancha avec de la purée. Et pour finir, j’ai recouvert ce qui sera ma coque de bateau par des tranches cuites. On a donc un mélange de saveurs, entre une purée crue et juteuse, avec des tranches fermes, croquantes et cuites.
De plus, il devait y avoir un rappel de Marie-Antoinette dans la réalisation, et étant souvent associée à des fleurs, j’ai décidé de représenter les voiles de mon bateau avec une autre courge ayant une chair plus jaune, mais surtout étant bossue, ce qui permet donc, lors du découpage, d’obtenir des formes florales.