DESIGN CULINAIRE
DES ALIMENTS NARRATIFS
LE PROJET
Le projet avait d’abord pour objectif de mettre en relation le Potager du Roi et l’école Ferrandi. Le but était d’utiliser les différentes courges présentes au Potager du Roi et mettre en avant les sensations et saveurs que celles-ci pouvaient provoquer. Plusieurs ateliers étaient mis en place pour exploîter les courges que j’avais à disposition. Pour traduire les différents aspects des courges, j’ai utilisé des techniques distinctes avec de multiples ustensiles. J’ai ensuite mit à profit ces techniques pour pouvoir aborder la dernière étape du projet : la narration dans l’assiette.
POTIMARRON
Pour les différents ateliers, j’ai utilisé deux courges ; le potimarron et la butternut. Ce sont des courges très différentes, que ce soit dans la saveur, la forme ou encore la texture.
BUTTERNUT Le potimarron est une courge qui fait partie de la famille Cucurbita maxima. Au niveau de la couleur, elle peut varier entre le rouge, le rouge brique et le bronze. Sa chair est plutôt jaune et farineuse, avec un goût sucrée qui ressemble de la purée de châtaignes. La butternut est une variété de courge musquée. Sa peau est lisse et beige claire, alors que son intérieur est orange. Sa chair est douce et a une texture filamenteuse.
PLUSIEURS ATELIERS Il y avait de multiples ateliers à exploîter, comme « Courges et volume », « Courges et texture » ainsi que « Courges et couleur ».
COURGES ET TEXTURE EFFILÉ
RÂPEUX
COURGES ET COULEUR HARMONIE
DÉGRADÉ
MON ATELIER COURGES ET VOLUME L’atelier que j’ai d’avantage exploîté était l’atelier « Courges et volume ». J’ai trouvé que c’était assez compliqué de manipulé la courge à cause de sa texture ferme.
MOELLEUX J’ai essayé de faire des sphères de différentes tailles pour bien traduire l’aspect moelleux que pouvait prendre la courge.
TRANCHANT Ici, j’ai essayé de créer des bâtons de grandeur différentes. Cela montrait que la courge pouvait aussi avoir un aspect coupant.
CROQUANT J’ai découpé plusieurs cubes de différentes tailles, certains avec la peau. C’était assez délicat de couper bien droit. Les cubes avec la peau étaient plus difficiles à couper proprement.
FIN J’ai ensuite cuit les bâtons réalisées et j’ai remarqué qu’ils ont diminué de volume et qu’ils sont devenus beaucoup plus fins.
NARRATION L’enjeu final de ce projet était de créer une histoire dans une assiette, en exploîtant les différents ateliers vu précédemment. Il fallait mettre en avant les différents qualificatifs vus dans les ateliers pour traduire un visuel.
ÉTAPE 1 J’ai utilisé de la purée pour faire l’eau, pour lui donner cette texture liquide et donner de la fluidité. Pour rajouter de la dimension à cette eau, j’ai mit des bouts de courges assez fins en dessous de la purée, ce qui représente ainsi les vagues de la mer.
ÉTAPE 2
Ensuite, j’ai fait le bas du bateau avec de la peau de la butternut, pour mettre en avant la solidité et la force d’un bateau. J’ai décidé de faire le mât de la même manière, pour montrer que tous les deux sont des éléments importants du bateau.
DANS L’ASSIETTE ÉTAPE 3 Pour les voiles, j’ai joué avec la texture et l’épaisseur de la courge. J’ai essayé de faire des fines tranches pour montrer la légéreté des voiles et la facilité par laquelle elles sont emportées par le vent. J’ai aussi joué avec l’effet cuit et cru de la courge pour donner de la dimension et du relief, pour ne pas que le bâteau paraisse plat.
VOYAGE AU BORD DE MER