Petit Fontenay, la ferme aux frites ..... 56 et

l’histoire familiale. Quand son fi ls lui a parlé du projet, il a dû « réfl échir trente secondes » : « La patate, il y a de la marge à prendre », estime-t-il. Son fi ls opine : la frite, dans l’Aube, c’est un million de couverts par an. Livrée au restaurateur à 1,50 € le kilo, celle du Petit Fontenay est « compétitive ». Assez pour la plateforme d’achats groupés du Département ou pour la restauration rapide « haut de gamme », comme le Pulp ou Rosaparks, à Troyes. Et une des raisons de sa compétitivité, c’est qu’elle ne dépend pas de la spéculation : la matière première est produite à domicile. L’EARL du Petit Fontenay, dont Florian Debacker est désormais chef d’exploitation, produit chaque année 1 000 tonnes de pommes de terre sur 20 hectares. 85 % de cette production part en négoce. Le reste, c’est 100 tonnes de frites et 50 tonnes de pommes de terre lavées et livrées, comme les frites, à la demande. Ces 150 tonnes sont destinées à une cinquantaine de restaurateurs, à Troyes, Vitryle-François… ainsi qu’à la friterie que la SAS a ouvert tous les week-ends de l’été, au domaine de Nully, à la frontière de l’Aube et de la HauteMarne.

Aller chercher la croissance

L’objectif, bien sûr, est de transformer l’intégralité de la production de la ferme d’ici à cinq ans. Et parce que les deux associés n’ont « pas les deux pieds dans le même sabot », pourquoi pas, à terme, fonctionner avec les deux associés du grand frigo ? Cela ferait 3 000 tonnes. Un paquet de clients en perspective. Rien qui puisse leur faire peur : « On n’est pas des philanthropes, plaisantent-ils, on veut que ça fonctionne… » Pas question, pourtant, de faire du démarchage : « On fait du recrutement, on veut du long terme ». Après l’Aube, les deux associés visent Reims, Dijon, Nancy et bientôt « l’Est parisien », dans une stratégie « en escargot », qui part du Petit Fontenay pour rayonner dans un circuit de livraison cohérent. Après, l’entrepreneuriat n’est pas toujours un long fl euve tranquille. Les deux associés ont déjà été victimes d’un cambriolage. Leur camion frigo a été volé. Ils l’ont retrouvé, brûlé, en bord de route. Placides, ils constatent simplement : « On a gagné en compétence sur le système d’alarme ». Et le camion ? « On est repartis sur un camion plus gros. »

Yann Tourbe

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