Il Fuoricasa | Anno 2 - Numero 1

ANNO 2 NUMERO 1

L’INFORMAZIONE DELL’HORECA E DEL FOOD SERVICE

Kimbo,

l’eccellenza per il tuo bar.

Dal 18 al 22 gennaio vieni a trovarci al Sigep - Padiglione A2 per scoprire le nostre soluzioni dedicate al canale Ho.Re.Ca. Contattaci al numero 081/7011200 o scrivi a horeca@kimbo.it

RIVISTA D’INFORMAZIONE DEDICATA ALL’HORECA E AI CONSUMI OUT OF HOME

L’editoriale di Fabio Russo

Inizia il nuovo anno. Il 2020 porta con se le incertezze della politica che, di fatto, continuano a frenare la crescita del nostro Paese e che stavolta, colpisce direttamente anche il settore delle acque e bevande.

Se da una parte le decisioni di fine anno del Governo hanno confermato la tassazione su plastica e zuccheri (seppur con una proroga di 6/9 mesi e una riduzione di circa il 50% rispetto a quanto previsto inizialmente), dall'altra non vi è traccia nel Documento di programmazione Economica e Finanziaria di questo nuovo anno di alcun significativo beneficio a favore della promozione del turismo e dell'ospitalità.

Credo sia un'altra occasione mancata per dare un impulso a centinaia di migliaia di imprese che vivono e investono in questi due importanti settori per la nostra economia.

Ma il comparto dell'Ho.Re.Ca. non si ferma e, anzi, continua a crescere. Il food di matrice italiana, infatti, continua a conquistare quote importanti nel mondo, nonostante le spiacevoli turbative date dalla contraffazione di brand e prodotti nostrani, fin troppo tollerate da chi dovrebbe diligentemente vigilare. E in Italia, cresce il numero di esercizi pubblici, di addetti ai lavori e soprattutto, di professionalità, date dalla ricerca continua di ulteriore miglioramento nella già eccellente offerta destinata al pubblico.

Lo dimostrano i numeri e gli indici di gradimento riportati nei report di settore diffusi periodicamente. Ma anche e soprattutto dalla qualità percepita dai consumatori, dal loro interesse nei confronti del cibo, di chi lo prepara e dal modo in cui viene servito a tavola.

A fare spesso da traino, sono i siti specializzati, le riviste tecniche e le fiere specializzate.

Il 2020 si apre con 3 importanti appuntamenti (a cui saremo presenti per darvene successivamente conto): MARCA, SIGEP e Beer & Food Actraction, che ospiteranno oltre 2.500 aziende pronte ancora una volta a rinnovare l'offerta dell'eccellenza della cucina italiana a tavola e nel consumo Out Of Home.

Ne parliamo in questo numero, dedicando un ampio spazio alle anteprime fornite da alcune delle aziende presenti e che avremo modo di vedere nel corso di SIGEP, la fiera di Rimini che ogni anno accoglie oltre 200.000 visitatori, con un numero infinito di proposte dedicate ai settori della gelateria, pasticceria, panificazione e caffè su una superficie di quasi 130.000 mq..

Ne assaggeremo delle belle....

Buona lettura

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SOMMARIO. IN QUESTO NUMERO

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M. FAVIO GARGIULO

METRO ITALIA

Eventi

I MAESTRI DEL PANETTONE | 19

TUTTI GLI EVENTI DI SIGEP 2020 | 64 THE MILAN COFFEE FESTIVAL | 68 BEER & FOOD ATTRACTION | 77

RICHARD GINORI E ALMA |

DEBIC | 46

TRUCILLO | 47

BRAVILOR BONAMAT | 47 BAZZARA | 48 CEI | 48

BOVO | 49

NUOVA SIMONELLI | 50 CARPIGIANI | 52

22

TEDESCO | 52

IL GRANAIO DELLE IDEE | 53 PREGEL | 54

VENDEMMIA 2019 |

HIBER - ALI GROUP | 54

32

ALCAS | 55

JULIUS MEINL | 55

37

IFI | 56

BARRY CALLEBAUT | 57

39

BRASILIA - BIANCHI INDUSTRY | 57

APCI - Ass. Prof. Cuochi Italiani |

40

MAXISTORE INGRANDE |

42

FIORDIPRIMI SURGITAL |

43

CIRIO FIOR DI FILETTI | AQUAVITAE DI TARÌ |

LE PIANTAGIONI DEL CAFFÈ | 58 MORETTI FORNI | 58 DERSUT | 59

42

ACCORDO CASILLO - GENTILE |

4

CALYBRA BY NAONIX | 44

MOLINO BERTOLO | 49

30

PROGETTO FORNOITALIA |

TÈ TWININGS |

MEESOO®

CAFFÈ CAMARDO | 50

Le brevi

BIRRA MORENA |

VALUTATIA

34

Anteprime

PANETTONE WORLD CHAMPIONSHIP | 12 RE PANETTONE | 17

VODKA NEFT |

28

78

78

BALUGANI | 59 ELFRAMO | 60

DIEMME CAFFÈ | 60

AGRUMARIE SICILIANE | 60 66

EVOCA GROUP | 61 FABBRI 1905 | 61 BRITA | 61

ESMACH | 62

CARIMALI | 62 BLUPURA | 63

Approved Event

Maestro

Favio Gargiulo "È una questione di atteggiamento. Se si fanno le cose con amore, quell'amore ti ritornerà."

Favio Gargiulo

Consulente dell'Università della Cucina Mediterranea, tecnico formatore e brand ambassador per l’azienda umbra Molino sul Clitunno, maestro pizzaiolo e panificatore, Favio Gargiulo è uno dei massimi esperti di arte bianca.

Di origini argentine ma sorrentino di nascita, nel corso della sua formazione professionale, che si è svolta nei migliori ristoranti, prima in costiera e poi in Europa, Favio non ha mai perso il legame con le proprie radici. La sua personale arte bianca nasce dai sapori della terra d’origine e cresce in un mix di culture che ruotano intorno a due elementi essenziali: la farina e l’acqua.

Passione e formazione. Come è arrivato al mondo dell’arte bianca?

Un destino già segnato fin da piccolo, quando nella parrocchia di quartiere in Argentina mi divertivo ad impastare nelle serate di beneficenza dedicate alla comunità. Quando poi sono ritornato in Italia, ho trovato lavoro come aiuto pizzaiolo, e lì ho capito quale sarebbe stata la mia strada.

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Cosa rappresentano per lei farina e acqua?

Sono il mio momento di benessere. Quando realizzo un prodotto con le mie mani, a cui ho dedicato il mio tempo, per il quale provo emozione nel vederlo finito, sapendo di doverlo donare, provo una sensazione di benessere, di appagamento.

Mi fa stare bene, perché quando fai le cose con coscienza e amore, il risultato alla fine si vede.

Ci sono farine e farine e c’è acqua e acqua. Quanto conta la conoscenza di questi due elementi ai fini del risultato? È luogo comune dire “è solo acqua e farina”.

Purtroppo, quando non si conoscono a fondo le materie prime, ci si può trovare di fronte a problemi che sembrano irrisolvibili, ma è solo una questione di non conoscenza, che deriva dal non aver approfondito tutti gli aspetti degli elementi che si lavorano attraverso lo studio e la formazione.

Esistono pertanto dei mix che agevolano chi li utilizza al fine di una buona riuscita del prodotto finale e questo aiuta chi “mette le mani in pasta”, magari improvvisando.

Io resto dell’idea che, utilizzando materie prime di ottima qualità e avendo conoscenza dei corretti metodi di utilizzo, si possa ottenere un buon risultato. La preparazione dell’operatore in merito ai processi di lavorazione sono alla base dell’arte bianca, così come lo è la qualità degli ingredienti.

A proposito di qualità: una farina di qualità nasce da una filiera controllata. È d’accordo?

C’è tanto di vero, perché solo partendo dal terreno e dal seme e con la collaborazione di aziende che fanno della qualità il principio fondamentale intorno al quale ruota la produzione, si può ottenere un buon prodotto finale. È una questione etica: una farina di qualità, dal seme al sacco, significa rispetto nei confronti del consumatore e, in questa filiera, l’agricoltore ha una grossa responsabilità. Perché quel seme di qualità diventi una farina di qualità è necessario che il terreno in cui cresce conservi il suo stato naturale.

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Il discorso è complesso ed oggi quanto mai vivo.

Basti pensare alla crescente attenzione del mondo scientifico sulle contaminazioni da glifosato e micotossine.

Oggi non si può più parlare di farina, ma di farine: ognuna ha una sua destinazione d’uso. Parliamo di pane tradizionale. Come deve orientare le sue scelte il panificatore?

Se ci riferiamo all’Italia, non c’è un pane tradizionale, ma ogni regione ha il suo ed è legato alla storia del luogo di origine, secondo tradizioni che gli italiani sentono molto e che io rispetto.

Direi che ci sono tanti tipi di farine e ognuna è alla base del pane tradizionale di un luogo, di un’area. In tutti casi, secondo il mio parere, per il panificatore ci sono tre regole fondamentali: la conoscenza dei prodotti che utilizza, il tempo che dedica alla lavorazione, e la metodologia che segue per gli impasti! Al di là dell’area geografica e del tipo di farina utilizzata, riuscire a riproporre la tradizione nel miglior modo possibile, per qualità e metodi di lavorazione, per me è il massimo.

E il pizzaiolo?

La richiesta in pizzeria è diversa in quanto, oltre ad un buon impasto che risulti sempre leggero e

digeribile, ci si orienta molto sulla scelta dei topping. Pertanto, c‘è una ricerca maggiore a partire dalla farina e su questa base, ogni pizzaiolo cerca di creare un proprio blend, che faccia la differenza, sia per varietà di grani utilizzati, che per metodologie d’impasto e relative maturazioni.

Partendo da questa base, la scelta, la conoscenza e l’utilizzo dei prodotti che andranno ad impreziosire il prodotto finale farà poi il resto…

Più complesse le scelte del pasticciere. Soffermiamoci su due preparazioni base: pasta frolla e pan di spagna. Quali farine?

La pasticceria è una scienza esatta, pertanto una farina errata può compromettere notevolmente il prodotto finale. Per questi due impasti tendenzialmente si utilizza una farina debole ma nulla toglie che, grazie alla riscoperta dei sapori di una volta, anche la pasticceria possa portare innovazione agli impasti con farine più integrali e prodotti da diversi grani.

Quali sono le regole della lievitazione da cui non si può prescindere?

Lieviti, temperature e tempo.

Ristorazione e ospitalità sono settori in crescita nel nostro Paese e nel mondo. A tuo parere, qual è il livello medio di chi intraprende in questo comparto rispetto alla formazione?

Tendenzialmente, chi intraprende questo cammino è perche ha una conoscenza di base in tale ambito, ma non sempre un bravissimo chef è anche un bravo ristoratore, né un bravo pizzaiolo riesce bene nella gestione del suo locale. Quin-

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to più studio ed esperienza c’è alle spalle, più la ristorazione intesa a 360° ne beneficia.

Resto sempre dell’idea che la gavetta sia sempre un’ottima scuola, naturalmente preceduta da una formazione scolastica.

L’arte bianca a tavola. Come la presenteresti sul buffet di una sala breakfast?

La colazione per me è un momento importante ed io spazio dal dolce al salato con molta naturalezza. Quando sono in giro per lavoro, ciò che mi piace trovare sul buffet al mattino è una scelta che possa soddisfare il mio gusto, una varietà di prodotti diversi sia per tipologia, che per impasto e farcitura. E poi apprezzo molto che siano prodotti artigianali, credo che per un hotel sia il giusto modo per presentarsi, per trasmettere la propria identità e differenziarsi dalla media.

E sul tavolo del ristorante?

Nel caso del ristorante il discorso è diverso.

Oggi, il ristoratore tende ad accompagnare ogni piatto con una tipologia di pane diverso, possibilmente legato alla storia del percorso degustativo del menu scelto dal cliente.

Tu insegni arte bianca. Quali valori cerchi di trasmettere ai tuoi ragazzi?

Il primo in assoluto è il rispetto per l’utente finale, che siano loro stessi o i clienti del locale in cui lavorano. Questa è la base sulla quale si innestano tutti gli altri valori: la consapevolezza della bontà delle proprie scelte, lavorare con coscienza e l’umiltà di apprendere e migliorarsi sempre, perché nella vita non si è mai arrivati e ogni giorno si impara qualcosa.

E quali regole?

Prendersi il giusto tempo per poter lavorare in modo corretto; ciò che non vuoi per te non volerlo per gli altri, il che significa: se un prodotto tu non lo mangeresti per un qualsiasi motivo, non è corretto proporlo agli altri. Le regole sono legate alla coscienza di ognuno di noi, pertanto auspico sempre che la professionalità e la coscienza viaggino di pari passo.

Un’ultima domanda: nella dieta di Favio c’è più pizza o più pane?

Tendenzialmente più pane, ma ad una buona pizza non dico mai di no

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LA RICETTA DI FAVIO GARGIULO "Pizza Scugnizza Napoletana" Pizza dedicata a Giuseppe Kraus, proprietario di Izzo Forni, creatore del forno Scugnizzo Napoletano.

INGREDIENTI IMPASTO PER 6 PANETTI 500 g di farina 00 500 g di farina tipo 1 650 ml di acqua 2 g di lievito di birra fresco 22 g di sale 20 ml di olio extravergine di oliva FARCITURA 500 ml di polpa di pomodoro San Marzano Tre fettine di vitello per le braciole napoletane 30 g di pinoli 20 g di uvetta sultanina 50 g di parmigiano reggiano 1/2 spicchio d'aglio prezzemolo q.b. sale e olio q.b.

60 g di provola affumicata 1 tarallo sugna, pepe e mandorle.

PREPARAZIONE

Vino Consigliato Vino rosso Furore - Cantine Marisa Cuomo

Per l'impasto utilizzare 500 g di farina 00 e 500 grammi di farina tipo 1, 650 ml di acqua e 2 grammi di lievito di birra fresco, 22 grammi di sale e 20 ml di olio extravergine di oliva.

Impastare gli ingredienti e far riposare in massa per 6 ore a temperatura controllata. Stagliare e formare i panetti e lasciar maturare in frigo per altre 12 ore.

Preparare le braciole, farcendo le fettine di carne con uvetta, pinoli, prezzemolo tritato, aglio e parmigiano.

Preparare il ragù facendo rosolare l'aglio nell'olio; aggiungere pinoli, uvetta, e le fettine di braciola precedentemente preparate. Far saldare la carne e aggiungere la polpa di pomodoro. Lasciare cuocere per almeno 3 ore a fuoco lento.

A cottura ultimata, lasciare raffreddare il tutto.

Stendere l'impasto della pizza, versarvi il sugo di braciola con la sua carne ridotta in pezzi; aggiungere quindi la provola affumicata e infornare.

All'uscita completare con un crumble di tarallo napoletano e rifinire con un filo di olio extravergine di oliva sul giro di cornicione.

Questa ricetta ha partecipato al Salone internazionale della pizza "Tutto Pizza" - Napoli, maggio 2018

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CINDY CRAWFORD

ANTICA FONTE DELLA SALUTE tutta la purezza di un’acqua millenaria con meno dello 0,0001% di nitrati.

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Protagonista

Sua Maestà il Panettone

Due vincitori per un unico disciplinare: quello del panettone classico milanese, oggetto del primo Panettone World Championship, organizzato dai Maestri del lievito madre, tenutosi a Milano in occasione della fiera Host 2019.

Due interpretazioni completamente diverse quelle dei vincitori: il primo, Alessandro Slama di Ischia Pane, Ischia (Napoli) ha presentato il miglior panettone artigianale tradizionale al mondo, secondo la giuria tecnica composta dai massimi esperti internazionali tra i quali i Maître Patissier Rolando Morandin e Rolando Zoia, veri custodi della memoria del panettone tradizionale.

L’altro primo posto è ancora di un napoletano, Salvatore Gabbiano, dell’omonima pasticceria di Pompei (NA), che ha ottenuto il premio della critica, una vittoria di grande prestigio se si considera il severo panel di giornalisti di settore, capitanato dal gourmet più famoso d’Italia, Luigi Cremona.

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Il protagonista del mondo del pastry negli ultimi mesi del 2019 è stato indubbiamente uno dei dolci della tradizione italiani più esportati nel mondo: il Panettone.

Classico o declinato nelle più disparate e originali ricette, dettate dall’estro dei maestri pasticcieri, il panettone si conferma il dolce di Natale per eccellenza.

Nel 2019, a dare avvio alle celebrazioni del panettone, è stata sicuramente la prima edizione del Panettone World Championship, che si è svolta a Milano, nel corso della manifestazione HOST. Innumerevoli e tutte degne di nota, le gare che si sono svolte nelle settimane a seguire per eleggere il miglior panettone o la miglior ricetta originale.

Competizioni che si svolte in egual misura a nord e a sud del nostro Paese.

Ne abbiamo scelte due, Re Panettone e I Maestri Del Panettone. Il primo si è svolto a Napoli e il secondo a Milano, coinvolgendo i migliori pasticcieri da ogni regione di'Italia. Prova che la ricetta del panettone si è orami affrancata dai confini regionali, diventando un dolce della tradizione nazionale.

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I vincitori Alessandro Slama Maestro panificatore, nasce ad Ischia, e fin da piccolo apprende l'arte dei lievitati e del lievito madre. La passione per questo mestiere lo spinge a viaggiare, acquistando molte abilità e capacità e diventando tecnico e maestro per alcune scuole e aziende. Allievo del grande maestro Rolando Morandin, partecipa inoltre a molti corsi affiancando importanti pasticcieri, dai quali apprende nuove tecniche e metodologie. Nel 2011 vince il primo premio per il Dolce da forno alla manifestazione Sigep Bread Cup a Rimini. Nel 2004 nasce Ischia Pane, punto storico dell’isola. Nel 2015 apre, sempre a Ischia, un nuovo punto vendita, dove vince sempre la regola del lievito madre ma con un tocco d’innovazione.

Salvatore Gabbiano Nel pieno centro di Pompei, la Pasticceria Gabbiano offre tutti i dolci della tradizione napoletana. Ma non solo. Salvatore Gabbiano, membro della prestigiosa Accademia dei Maestri Pasticcieri, produce anche ottimi panettoni fatti con burro, lievito naturale e tanto lavoro. E dal suo quartier generale all’ombra del Vesuvio i suoi panettoni hanno conquistato tutta Italia. La tradizione dolciaria partenopea, fatta di meraviglie golose e imperdibili, incontra con Salvatore la grande tecnica dei lievitati. Ne nascono panettoni creativi e unici.

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La giuria tecnica Era composta dai Maestri del Lievito Madre Rolando Morandin, Achille Zoia e Claudio Gatti, lo spagnolo Paco Torreblanca, tra i pasticceri più famosi al mondo, Leonardo di Carlo, pasticcere e formatore internazionale, Matteo Cunsolo, presidente dell’Associazione Panificatori di Confcommercio Milano e Province e segretario Richemont club Italia, chef Davide Oldani del ristorante D’O (Milano), Eduardo Ore, docente, consulente e coordinatore di attività legate ai lievitati all’estero, Giambattista Montanari, pasticcere tecnico e dimostratore per Corman, chef Giancarlo Perbellini due stelle Michelin di Casa Perbellini (Verona), chef Roberto Carcangiu, presidente APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani) e Direttore didattico di Congusto Gourmet Institute.

La giuria critica Era presieduta dal giornalista Luigi Cremona; Eleonora Cozzella, giornalista e critico gastronomico, scrive per La Repubblica e Repubblica Sapori e collabora con riviste internazionali; Margo Schachter, giornalista de La Cucina Italiana, Vanity Fair e Fine Dining Lovers, insegna alla Food Genius Academy; Marisa Fumagalli, giornalista al “Corriere della Sera” dal 1985; Annalisa Cavaleri, giornalista e antropologa del cibo, senior editor di Fine Dining Lovers e responsabile degli Chef a Giallozafferano; Monica Guzzi, vice caposervizio e vice responsabile della redazione di Monza de Il Giorno; Nadia Afragola, giornalista freelance di varie testate di food e copywriter; Rocco Moliterni, giornalista de La Stampa e delle Guida ai Ristoranti dell’Espresso; Francesco Briglia, giornalista e direttore di Italian Gourmet; Federico Lorefice, CEO Congusto Gourmet Institute e Contributor per Italian Gourmet; Daniele Gaudioso, Accademico italiano della Cucina, collaboratore di importanti guide gastronomiche, ideatore di Panetthon.

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Il parere di Eduardo Ore giurato - tecnico lievitista

“Entrambi i panettoni rappresentano la massima espressione del prodotto milanese soprattutto considerando che tra i pasticcieri in gara c’erano nomi campani notissimi che hanno aperto il mercato del prodotto lombardo creando uno standard di lavorazione. Parliamo di Alfonso Pepe e Sal De Riso. Oltre ai campani gareggiavano, tra i 32 finalisti, nomi noti come Renato Bosco, Luca Montersino e Vincenzo Tiri. Quindi non c’è ombra di dubbio sull’altissima espressione dei due prodotti vincenti ma, mentre la giuria tecnica ha preferito un prodotto più in linea con l’essenzialità del prodotto, i giornalisti hanno preferito un’interpretazione contemporanea. Il panettone nasce a Milano come “El pan de Toni”, da un panettiere che inventa un dolce per allargare la sua offerta e affrontare i giorni di magra”.

Il disciplinare del panettone artigianale milanese Da disciplinare, un buon panettone artigianale deve essere preparato esclusivamente con il lievito madre che, da solo, conferisce una serie di caratteristiche che lo rendono inconfondibile e riconoscibile: Il colore Quello industriale fa riferimento agli antichi standard del milanese che lo voleva di un bruno cupo. Un buon panettone artigianale ben cotto è miele che vira nel nocciola.

La forma La cupola superiore dell’artigianale è regolare ma non perfetta, alta ma non troppo e non deve trasbordare dal pirottino contenitore.

I profumi Al taglio il panettone deve rivelare tutti i sentori primari degli ingredienti miscelati senza nessuna prevalenza. Il profumo è quello che ricorda una brioche aromatizzata con la vaniglia naturale (diversa dal sentore chimico della vanillina industriale), burro e agrumi naturali.

La struttura L’artigianale si presenta con un’occhiatura fitta ma irregolare (le grosse bolle tradiscono un problema di lavorazione) diversamente dall’industriale che appare con bollicine fitte, ravvicinate e regolari.

La consistenza e il gusto La fetta deve risultare morbida ma non umida, i canditi devono essere regolari e ben distribuiti, il gusto è equilibrato, non troppo dolce con un lieve finale acidulo (da lievito madre).

La shelf life La durata naturale senza conservanti è di trenta giorni massimo. I panettoni artigianali con una durata di 60 giorni e oltre, potrebbero contenere particolari enzimi che rallentano il naturale deterioramento.

Per legge possono essere usati senza indicarli in etichetta. Impossibile riconoscerli al palato.

Il costo Un panettone artigianale, di buona fattura ed ingredienti di prima qualità, si attesta intorno ai 28/35 € al chilo. Per l’industriale si parte dai 5 ai 20 € al chilo.

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Napoli 23/24 novembre 2019

“Friarielli e pezzentella”, il lievitato della pasticceria Mater di Salerno, è il Miglior Panettone Innovativo di Re Panettone Napoli 2019.

Niente creme né canditi, ma un panettone salato, realizzato dal ventitreenne Pasquale Giuliano, con friarielli napoletani e “pezzentella”, un salame di maiale tipico cilentano. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare è un impasto leggerissimo, per niente unto, con pezzetti ben distribuiti di salsiccia e verdura.

Il giovane pasticciere è riuscito a trasformare un succulento piatto della cucina napoletana in un elegante lievitato, realizzato alla perfezione, tanto da convincere la giuria di esperti e critici, che hanno valutato alla cieca le creazioni dei 16 pasticcieri presenti alla kermesse. Impeccabile il servizio degli studenti dell’Istituto Alberghiero Elena di Savoia di Napoli.

Secondo classificato “Il panettone di Italo Vezzoli” della Pasticceria In Croissanteria Lab in provincia di Bergamo, che ha presentato un lievitato realizzato solo con lievito madre senza canditi e uvetta, ricoperto di glassa di mandorle.

Terzo classificato il “Pan Mandarino” di Alfonso Schiavone della Pasticceria De Vivo di Pompei

che si è distinto per un panettone con un ripieno di ganache allo yogurt, arricchito con pasta di mandarino, scorza candita e infuso di mandarino con copertura al cioccolato bianco.

Si è conclusa così, domenica 24 novembre, nei saloni del Grand Hotel Parker’s, la quinta edizione di Re Panettone Napoli, il tradizionale appuntamento per degustare, conoscere e acquistare i migliori panettoni artigianali d’Italia e della Campania. In esposizione, degustazione e vendita le creazioni di sedici pasticcieri, provenienti da diverse regioni italiane, selezionati secondo regole rigorose nei mesi precedenti la manifestazione.

Ad essa, infatti, sono ammessi solo i panettoni realizzati con metodo artigianale, senza additivi e conservanti, e senza scorciatoie produttive.

A tal fine Re Panettone, kermesse ideata circa dieci anni fa da Stanislao Porzio, ha istituito la Certificazione Re Panettone® (un bollo con ologramma) che attesta, mediante controlli scientifici, freschezza, naturalità e artigianalità del prodotto.

Ad accompagnare i panettoni è stato allestito il Winebar curato da Wine&Thecity e dall’Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli dove è stato possibile assaggiare un’ampia selezione di vini dolci, passiti e spumanti del Consorzio di Tutela dei Vini del Sannio.

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Milano 30 novembre - 1 dicembre 2019

Il 30 novembre e il 1° dicembre, nello spazio delle Cavallerizze del Museo della Scienza e della Tecnologia Leonardo da Vinci di Milano, si è svolta la terza edizione de I Maestri del Panettone, organizzata da Italian Gourmet, che ha riunito i 26 migliori lievitisti italiani, impegnandoli in un susseguirsi di masterclass e gare, alternate all’esposizione delle loro personali varianti della ricetta tradizionale.

Sono stati oltre 15.000 i panettoni venduti, circa il doppio dell’anno scorso, in un crescendo che ha costretto i Maestri a riempire più volte gli scaffali fino al sold out. Letteralmente andato a ruba il panettone tradizionale, hanno riscosso grande successo anche tutte le circa 150 varianti del prelibato lievitato proposte in degustazione e vendita, comprese quelle salate e quelle integrali, oltre che le versioni con creme, spiriti e frutta.

Le caratteristiche fondamentali di un vero Panettone Artigianale sono: • Freschezza: si intende un prodotto dal gusto equilibrato e che lascia la bocca pulita.

• Qualità delle Materie Prime: si intende ingredienti selezionati e lavorazione a regola d’arte.

• Aspetto: tipica forma cilindrica che termina con una cupola scura; fetta leggera con alveolatura allungata, prodotta dalla lievitazione naturale.

• Consistenza: struttura morbida e leggera.

• Lucentezza: pasta lucente cotta a regola d’arte.

• Lievitazione: corretta e curata.

• Profumo: fresco, preciso e avvolgente, aroma persistente.

I Maestri riuniti nell’evento milanese hanno sottoscritto un documento che stabilisce i criteri base della creazione del panettone artigianale.

Prima fra tutte: il panettone artigianale viene realizzato in laboratori altrettanto artigianali, usando solo lievito madre, aromi naturali e nessun miscelato. Altra caratteristica del panettone artigianale è la brevità del tempo di conservazione.

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I contest IL MIGLIOR PANETTONE AL CIOCCOLATO Sabato 30 novembre, davanti a una folta platea si è svolta la premiazione del concorso per il “Miglior panettone al cioccolato”, che ha visto trionfare Beniamino Bazzoli, titolare della Pasticceria Bazzoli “Linea Pane” di Odolo (BS).

Il pasticcere e panificatore ha vinto con un panettone con impasto al cioccolato e farcitura con cioccolato sia a cubetti che in perline, con in più il tocco fresco della pasta al limone e arance home made.

IL MIGLIOR PANETTONE AL CAFFÈ Domenica 1 dicembre è stato il momento della premiazione del concorso per il “Miglior panettone al caffè”, in collaborazione con illy, in cui a vincere è stato il panettone di Riccardo Primiani, della caffetteria e pasticceria “Da Teo” di Sorbolo, nel parmense. Un panettone al caffè a 360°, dall’impasto, con una pasta di caffè illy in grani e una miscela a base di acqua, uova e caffè istantaneo, macinato di caffè in grani e polvere di caffè. Una volta cotto, il panettone viene completato con uno sciroppo di zucchero con caffè espresso, e iniettato con delle punture di caffè espresso per inzuppare ancora di più il prodotto finale.

Mentre i Maestri Pasticcieri erano impegnati nelle loro preparazioni per le gare e le varie masterclass, nell’area “Degustazione” circa 700 appassionati hanno potuto assaggiare le diverse ricette. Invece, nell’area dedicata alla Fabbrica del Panettone, con la guida esperta dei Maestri lievitisti che hanno condiviso volentieri consigli, segreti ed esperienza con il pubblico, i visitatori hanno potuto scoprire i segreti delle fasi di preparazione di un panettone artigianale.

Lo spazio Sweet Baby, dedicato ai bambini che, guidati da giovani pasticcieri, hanno imparato divertendosi come si “mettono le mani in pasta”.

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La masterclass di Sal De Riso che svela i segreti della sua ricetta del panettone al tiramisù e del... tiramisù al panettone.

Un momento molto importante della manifestazione è stato il lancio della campagna “Il Panettone è italiano”, il cui obiettivo è stimolare il settore affinché, riconosca il valore dell'italianità del panettone e la necessità di codificarne e tutelarne le caratteristiche e le origini nei confronti del cosiddetto Italian sounding.

A parlarne in conferenza stampa l’ideatrice della campagna, Silvia Famà, circondata da una delegazione di sette rappresentanti tra i Maestri del Panettone e i Maestri del Lievito madre, insieme a Francesco Briglia, direttore di Italian Gourmet.

Il primo passo per la tutela di un bene come il panettone è la richiesta di una denominazione che garantisca e protegga la sua italianità, per tutelare i prodotti e i produttori e per affrontare in maniera compatta i mercati esteri.

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presentano

Il tableware oggi è un settore molto vivace in termini di innovazione e cambiamento. La mise en place non segue più lo schema classico – sottolinea Annalisa Tani, Brand and Product Director di Richard Ginori – ma viene concepita come uno stage setting, dove il cliente-spettatore può provare e soprattutto vivere un’esperienza unica. È vincente il mix&match di forme, colori, nuovi materiali e persino oggetti di arredo che entrano a far parte della mise en place. La nuova collezione Aria è una combinazione di movimento, leggerezza e innovazione, sviluppata con una nuova formulazione di porcellana, Hyper*P, e plasmata in una forma di assoluto design.

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Richard Ginori, la nota Maison che dal 1735 rappresenta la massima espressione dell’eccellenza italiana della porcellana pura, ha scelto l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, per progettare una nuovissima linea di piatti modulari dai contenuti tecnici innovativi. È stata presentata all’interno della fiera Host a Milano, la collezione Aria, il tableware componibile realizzato con una porcellana dalla formulazione originale, dedicata al mondo “Haute Hôtellerie et Restauration”.

La composizione del particolare blend di porcellana e la forma dei piatti è stata studiata con l’obiettivo di sviluppare una serie di prodotti e collezioni che rispondono alle nuove esigenze dell’alta ristorazione.

Versatile, multifunzione e pratica, la linea è composta da 5 elementi polivalenti (flat plate, deep plate, show plate, small gourmet plate, bowl) che uniti o capovolti, in un gioco perfetto di combinazioni, creano nuovi modelli capaci di rendere unica ogni portata. Con Aria si possono comporre mise en place differenti e i pezzi della collezione di volta in volta possono trasformarsi da piatto a coperchio ad alzata ottimizzando gli spazi.

Matteo Berti, Direttore Didattico di ALMA sottolinea "Aria è un progetto vincente e avvincente che dimostra il forte legame che unisce piatto e materia. Quest’ultima in ALMA assume valenza focale sul piano didattico e quindi il supporto sul quale essa poggia, non deve essere da meno”.

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LA CASA DELL'HORECA IL FORMAT DI METRO ITALIA DEDICATO AL CANALE Con circa 4.100 dipendenti in Italia, 49 punti vendita in 16 regioni, METRO è uno specialista internazionale nel commercio all’ingrosso e nel settore alimentare, punto di riferimento per i professionisti dell’Ho.Re.Ca. Un target che Metro ha raggiunto più tardi rispetto al suo arrivo in Italia, ovvero il 1972, anno in cui venne aperto il primo punto vendita all’ingrosso alle porte di Milano. Focalizzando sempre più l’attenzione verso il mondo dell’Ho.Re.Ca. e specializzandosi nell’individuare prodotti e soluzioni per questo mercato, nel 2012 è nato il punto vendita dedicato, che l’azienda ama definire "La Casa dell’Ho.Re.Ca." Un format differenziante ed esclusivo di Metro Italia che, al di là delle dimensioni del punto vendita, è in grado di proporre al cliente professionista un range di prodotti e servizi completo.

La specializzazione nel comparto della ristorazione e dell’ospitalità si è col tempo perfezionata, tanto che oggi Metro Italia è

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senza dubbio un punto di riferimento per i player del settore.

Ne parliamo con Milvia Panico - Head of Corporate Communication and Public Relations.

I risultati dell’anno fiscale 2018-2019 mostrano un significativo consolidamento del Gruppo. Merito di un’attenta politica commerciale o dell’aver tenuto fede ai vostri valori, senza lasciarvi condizionare dalla contesto economico del Paese?

Sicuramente merito di un’attenta politica commerciale, focalizzata sul mercato dei consumi fuoricasa, che è un mercato che continua a crescere. Ce lo dicono gli ultimi dati Tradelab, secondo i quali i consumi fuoricasa hanno raggiunto la quota del 34,3% del totale dei consumi alimentari complessivi in Italia, guadagnando dal 2005 ad oggi ben 10 punti di incidenza percentuale.

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Metro Italia è uno specialista a 360° gradi nei prodotti e nei servizi dedicati all’Hotellerie, alla Ristorazione e al Catering. Partiamo dai prodotti: cosa vi guida nella loro scelta?

Anche questo è stato un cambiamento importante, una svolta nell’approccio all’acquisto. Storicamente, un’azienda di distribuzione è dotata di un reparto acquisti che fa il suo scouting e sceglie una certa gamma di prodotti che mette a catalogo. È una cosa che continuiamo a fare, ma con un approccio diverso, ovvero basandoci sull’analisi del mercato e dei suoi bisogni.

Quando individuiamo che ci sono dei bisogni del professionista del comparto Ho.Re.Ca. non coperti, noi ci rivolgiamo al nostro reparto acquisti, che fa il suo scouting dei fornitori alla ricerca dello specifico prodotto che risponda a quel bisogno. Oggi, per esempio, la valorizzazione delle eccellenze enogastroniche italiane è un elemento di differenziazione dei professionisti Ho.Re.Ca. Ecco perché abbiamo nel nostro assortimento ben 7.000 prodotti di piccoli produttori locali.

Quanto conta per voi il valore della marca?

Il valore della marca per noi conta tanto quanto conta per il cliente, perché parliamo di prodotti che vengono trasformati. È vero che noi abbiamo disponibilità di tanti prodotti di marca, ma è anche vero che puntiamo soprattutto sui nostri marchi professionali, il marchio Metro Chef, che peraltro testiamo nel nostro reparto di

Ricerca & Sviluppo della Metro Academy di San Donato Milanese. I prodotti a marchio Metro Chef rappresentano il 30% del nostro assortimento. A questo punto, dipende dal cliente scegliere la materia prima che vuole trasformare, optando per la marca che preferisce o per il nostro brand. Il suo orientamento, tante volte, dipende anche dal tipo di cucina, dalla clientela che frequenta il suo locale, dal risultato che vuole ottenere.

Quando il professionista individua il prodotto che meglio risponde alle sue esigenze, quello è il prodotto giusto, indipendentemente dalla marca.

Quali sono i servizi da voi proposti?

Prima di tutto, per quanto riguarda la distribuzione, il cliente può venire al punto vendita, acquistare e portare con sé i suoi prodotti, ma può anche avvalersi del nostro servizio di ordine e consegna. Abbiamo poi un

servizio di noleggio a lungo termine di attrezzature professionali tramite un partner che è Grenke.

Abbiamo 5 Metro Academy che rappresentano delle cucine professionali, di ispirazione per tutti i nostri clienti Ho.Re.Ca. e per le scuole alberghiere, dalle quali usciranno gli chef di domani. Supportiamo i professionisti Ho.Re.Ca. nell’accelerare la digitalizzazione della loro attività: oggi ci sono 27.000 siti web attivati dai professionisti Ho.Re.Ca. attraverso la nostra piattaforma DISH. Infine, su alcuni clienti selezionati di Foodservice Distribution abbiamo anche attivo il web ordering.

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sotto lo stesso tetto e tenendo anche conto del tempo a disposizione. Ricordiamoci sempre che la scelta delle materie prime da parte di un professionista dipende sempre dalla tipologia della sua attività, da quello che offre, che può variare anche nel corso della stessa giornata. Noi possiamo offrire tutto quello di cui ha bisogno e per più fasce di prezzo.

Con quali strumenti fidelizzate la vostra clientela?

Attraverso tutti i servizi di cui abbiamo parlato e attraverso la consulenza one-to-one, operata dalla nostra forza vendita costituita da 350 persone in tutta Italia In che modo monitorate il mercato per mettere in campo le strategie che meglio rispondano alla domanda?

Ci basiamo sui dati Tradelab a cui si aggiungono altre indagini che commissioniamo quando vogliamo approfondire un particolare segmento della ristorazione che ci sembra interessante. Questi risultati vengono poi incrociati con i nostri dati interni e diventano i parametri di riferimento per l’elaborazione delle nostre politiche commerciali.

A cosa punterete nel 2020?

A rafforzare la nostra proposta di soluzioni di prodotti e servizi verso un approccio omnicanale che nel B2B è di più complessa attuazione, essendo un settore fatto da professionisti, dove l’aspetto personale nei confronti del venditore, la fiducia verso il fornitore è fondamentale. C’è poi tutto l’aspetto della dilazione dei pagamenti, che rende l’omnicanalità di questo settore sicuramente diversa e più complessa da quella del mondo consumer.

Per il professionista dell’Ho.Re.Ca. rivolgersi a voi significa ottimizzare tempi e costi? E in che termini?

Sicuramente sì, perché l’assortimento ampio e profondo e la possibilità di scegliere in qualsiasi momento la modalità di acquisto, ovvero cash&carry, Foodservice Distribution o consegna dal punto vendita, semplifica e ottimizza l’esperienza d’acquisto.

Significa anche spendere meno e spendere meglio?

Certamente sì, considerato che il cliente trova tutto

Altro aspetto su cui già lavoriamo e sul quale punteremo è la digitalizzazione del settore Ho.Re.Ca. Selezioniamo delle start up che possano rendere più veloce e più digitale un’attività imprenditoriale, che spesso è ancora basata su un approccio manuale. Un team di consulenti digitali si occupa di proporle ai clienti per testare le soluzioni più efficaci.

A quali fiere parteciperete nel 2020?

Noi abbiamo due partnership importanti, una con la Guida Michelin e l’altra con Accademia Bocus D’Or, con i quali siamo presenti ad eventi che riguardano il mondo della ristorazione.

Non abbiamo una vera e propria programmazione fiere, ma possiamo decidere di prendere parte all’una o all’altra manifestazione, se riteniamo che possa essere interessante per i professionisti Ho.Re.Ca.

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IL SERVIZIO CHE MIGLIORA IL BUSINESS VALUTATIA I numeri parlano chiaro: circa il 70% dei consumatori crede alle recensioni online ed uno su due dichiara di fidarsi maggiormente delle attività per le quali sono state espresse recensioni positive.

Basta osservare il comportamento reale dei clienti: come ordinano la cena via app, come cercano un hotel, come suggeriscono un ristorante agli amici o saltano la fila usando uno smartphone. Dieci minuti dopo aver vissuto la loro esperienza sono già su una qualche piattaforma a dare il proprio feedback o su un social network a condividere la loro esperienza.

Ma quanto costa in termini di fatturato una recensione negativa ad un operatore dell’Ho.Re.Ca.?

Si stima che per un ristorante, un hotel o altro servizio al pubblico, un feedback negativo annulli almeno 30 recensioni positive e può avere un impatto sul fatturato, riducendolo fino al 30% nei mesi immediatamente successivi.

Non è tuttavia solo questo il motivo per il quale le aziende sono sempre più attente alla customer experience dei propri clienti. Un tempo esistevano le indagini di soddisfazione, condotte periodicamente su campioni di consumatori. Oggi sono sicuramente superate rispetto al nuovo consumatore, che vive e vuole trasmettere la sua esperienza nell’immediato. Si parla oramai di Now Economy, più che di New Economy, visto che i consumatori valutano l’esperienza quasi nello stesso momento in cui la vivono, per poi condividerla immediatamente attraverso diverse piattaforme.

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Ma come fare ad intercettare gli umori dei clienti, proprio mentre vivono l’esperienza d’acquisto? E come trasformare, subito dopo, quell’esperienza, positiva o negativa che sia, in un’azione costruttiva per l’azienda?

LA RISPOSTA A QUESTE DOMANDE È VALUTATIA. COME FUNZIONA Immaginiamo un ristorante pieno il venerdì sera, con coppie e famiglie ai tavoli, oppure un albergo in alta stagione, o una gelateria d’estate…

Immaginiamo ora uno dei clienti al tavolo del ristorante, che invia il proprio parere per complimentarsi della professionalità dello staff nel consigliargli i piatti e, al tavolo a fianco, una coppia lamentarsi perché la carne è fredda; o ancora l’ospite dell’hotel che invia alla direzione un ringraziamento per la bella sorpresa del mazzo di fiori trovato in camera.

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Con VALUTATIA, il feedback che queste persone stanno inviando non ha bisogno di alcuna app né di costose infrastrutture da installare nei locali: basta il loro cellulare e un click.

Il ristoratore e l’albergatore devono solo aggiungere un codice QR sul tavolo del ristorante e nella camera d’albergo, invitando i clienti a dare il loro parere o segnalare gli aspetti positivi e/o negativi riscontrati durante la loro esperienza.

CON VALUTATIA LA RACCOLTA DEI FEEDBACK È MOLTO SEMPLICE. Ma non è finita qui.

Immaginiamo il momento in cui tutti questi feedback arrivano al proprietario del ristorante o della tavola calda, o al direttore dell’albergo. Quali sono i passi da compiere, le misure da adottare?

In caso di feedback negativo, si ha la possibilità di intervenire prima che il cliente vada via, evitando così che aggiunga insoddisfazione ad insoddisfazione, che poi sfogherà sui social o sui Tripadvisor di turno.

E, in caso di giudizio positivo, come fare in modo che quel cliente diventi ambasciatore del luogo in cui ha vissuto una bell’esperienza?

E come farlo ora, subito, proprio quando il suo livello di entusiasmo è maggiore, visto che domani potrebbe essere tardi?

Ancora una volta, tutto questo è possibile grazie a VALUTATIA, il sistema flessibile ideato miscelando tecnologia di ultima generazione, tecniche di marketing relazionale e automation, oltre alla ricerca e alla profonda conoscenza delle dinamiche dell’Ho.Re.Ca. Grazie ad un QR code posizionato in punti strategici dell’attività, il cliente ha la possibilità di esprimere le proprie opinioni in tempo reale, instaurando una relazione con l'imprenditore.

VALUTATIA gestirà in modo automatico l’80% delle interazioni con i clienti, dando la possibilità all’imprenditore di concentrarsi sul restante 20% di clienti che, per importanza, criticità o stato di soddisfazione, richiedono attenzioni dirette o immediate.

VALUTATIA È LA NUOVA FRONTIERA DELLA COMUNICAZIONE TRA I PROFESSIONISTI DELL'HO.RE.CA. E I LORO CLIENTI www.valutatia.com 29

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LA VODKA CHE NON AMA COMPROMESSI Neft in russo significa petrolio ed è esattamente nella riproduzione di un barile, nero o bianco, che Neft Vodka propone uno dei superalcolici più amati nel paese del Cremlino. Ma il legame tra i due liquidi infiammabili è più profondo e racconta di tre giovani ingegneri russi che partirono per la Siberia alla ricerca del petrolio e che, proprio grazie alla vodka, riuscirono a sopravvivere al freddo. I ragazzi sognarono allora di produrre una propria vodka e, con i soldi ricavati dall’oro nero, poterono iniziare a lavorare ad un prodotto di alta qualità. Oggi Neft è un prodotto distillato e filtrato a livello Ultra Premium con i migliori ingredienti che caratterizzano il prodotto per la purezza assoluta.

Molto accattivante il packaging che riporta la mente a distese ghiacciate, spy story con gli immancabili bidoni dal contenuto misterioso sui quali si intravedevano consunti caratteri cirillici. In realtà, solo un segreto esiste: la genialità di un imballaggio che sostituisce, per la prima volta, il vetro con un contenitore riciclabile e infrangibile grazie al quale si raffredda rapidamente, si ottimizzano spazio e costi del trasporto oltre ad avere un valore assoluto in termini di marketing.

Tra i plus di Neft, quello di offrire ai propri clienti esclusivi anche design personalizzabili come il logo in cristalli.

Oggi la società ha una garanzia in più: quello della sicurezza alimentare Made in Europe. Dopo diversi anni dal lancio infatti, la formula del “petrolio russo” sbar-

ca in Austria, dove la ricetta è stata migliorata grazie alla qualità superiore del grano austriaco e alla purezza delle sorgenti di montagna locali.

Il risultato è un prodotto distillato e filtrato con i migliori ingredienti che si distingue dai prodotti similari per la grande purezza ed essenzialità. Una vodka poco ruffiana, destinata ai palati che non amano compromessi, note estranee e rotondità artificiose.

SCHEDA TECNICA INGREDIENTI: Acqua di sorgente pura e grano PACKAGING: Barile di alluminio in miniatura ALCOL: 40% Vol. CLASSIFICAZIONE COMMERCIALE: Ultra Premium

I PLUS è riciclabile non ha imballaggi in vetro non si può rompere né frantumare si raffredda rapidamente

NOTE DI DEGUSTAZIONE VISTA: Colore cristallino OLFATTO: Acqua di sorgente ghiacciata con aromi di cereali tostati nel finale PALATO: Gusto puro con note balsamiche che lasciano grande pulizia e leggero aroma verde al palato.

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pesa poco ed ottimizza i costi di trasporto occupa meno spazio sulla mensola è personalizzabile è accattivante www.neftvodka.com

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NASCE IL PRIMO GRUPPO ITALIANO DEL BAKERY E PASTICCERIA SURGELATI Su iniziativa di FDA Group, la holding a cui fa capo anche Forno d’Asolo, nasce Progetto Fornoitalia, il primo gruppo italiano del bakery e pasticceria surgelati.

L'obiettivo è di mettere insieme le eccellenze italiane del surgelato nei segmenti: bakery dolce, bakery salato, snack pizza e pasticceria; mettere l’arte del saper fare bene sotto un unico grande gruppo produttivo e distributivo moderno.

Al momento, sono quattro le aziende che partecipano al progetto: Lizzi, premiato laboratorio di pasticceria in Milano; La Donatella, arte pasticcera nella magica Venezia; Forno della Rotonda, maestri nell'arte bianca contemporanea; Spar, il pane a lenta lievitazione, dal cuore del Roero.

Sono aziende e marchi di grande tradizione, che hanno creato il mercato in Italia nel loro settore di competenza, grazie ad una forte specializzazione produttiva, alla costante ricerca della qualità, a rapporti consolidati con i clienti. Un “pacchetto” a disposizione dei partner distributivi food service e gdo, con una gamma molto ampia di prodotti, più di qualunque altra proposta esistente, con oltre 2.000 referenze.

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Alessandro Angelon, CEO Lizzi - progetto Fornoitalia ha dichiarato: "Fornoitalia è un progetto nato da poco, ma già ben sviluppato. Il gruppo ci sta lavorando da un paio di anni, le quattro aziende apportano una tradizione e competenza molto forti, sono già perfettamente integrate, sia a livello produttivo che commerciale.

Potremo contare su un sistema operativo molto efficiente e a breve su un hub logistico in Lombardia che gestirà l’intera gamma dei prodotti e dei marchi, forte anche delle 20 linee di produzione del gruppo".

Nel 2020 si prevede l'ingresso di nuove anziende che permetterà di sviluppare nuove idee e nuovi prodotti, portando innovazione nel comparto del Food Service.

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Il tiramisù espresso

secondo la ricetta tradizionale MEESOO® è un sistema integrato per la preparazione del Tiramisù Espresso ovvero realizzato al momento che, sebbene si avvalga del supporto della tecnologia, rispetta la ricetta tradizionale di un dolce tipicamente italiano. Un binomio vincente tra tradizione e innovazione, che l’azienda MEESOO® srl propone al canale Ho.Re.Ca., fornendo sia la macchina che i prodotti alimentari, anche con la formula del comodato d’uso.

Ne parliamo con Iuri Merlini Resposanbile Commerciale di MEESOO® srl.

Com’è nata l’idea di MEESOO® ?

MEESOO® nasce da una considerazione molto semplice, ovvero la grande difficoltà di trovare nel canale della ristorazione professionale un Tiramisù dalla forte impronta artigianale, che sia però sempre disponibile.

Basta infatti frequentare la maggior parte dei punti di ristorazione del fuori casa e sentirsi dire “siamo spiacenti lo abbiamo fatto ieri ma è già finito”.

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PAD. D2 STAND 14

MEESOO® ha l’obiettivo di risolvere questo problema grazie alla fornitura integrata di una macchina e tutti i prodotti alimentari di pasticceria che accompagnano l’utilizzo della macchina.

Qual è il target di riferimento?

MEESOO® è particolarmente indicato laddove sono presenti flussi di lavoro sostenuti e continuativi e quindi

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i bar, le caffetterie, i ristoranti. In buona sostanza, tutti punti di ristoro possono avvalersi dei vantaggi offerti dal nostro sistema, che permette di preparare un ottimo tiramisù in pochi secondi, anche eseguito con ricette particolari o originali. In tal modo, si combina la velocità del servizio con la scelta di fornire un prodotto dalla forte impronta artigianale, attraverso uno strumento da banco che, in quanto tale, libera la cucina dalle attività di preparazione di un dolce fra i più richiesti nella ristorazione. molto importante per un dolce delicato, preparato con ingredienti quali mascarpone e uova che, come noto, hanno una shelf life abbastanza breve.

Inoltre, e proprio grazie a questa tecnica, non si rischia di buttare prodotti o di andare a rottura di stock, potendo soddisfare sempre le richieste dei clienti.

Quali sono i principali vantaggi?

Come accennavo, il principale vantaggio del sistema MEESOO® è sicuramente l’efficienza operativa. È una macchina da banco dalle dimensioni contenute, collocabile anche nei locali più piccoli, easy to use, di facile manutenzione. Altro importantissimo vantaggio è la sicurezza alimentare: usando la nostra macchina si riducono notevolmente le manipolazioni da parte dell’operatore, soprattutto quelle degli ingredienti, che vengono forniti pronti all’uso. Da non sottovalutare la costanza della qualità, della consistenza e del gusto del nostro tiramisù. Una costanza che, se il dolce viene eseguito manualmente, può invece variare di volta in volta, a seconda della tipologia delle uova, della consistenza del mascarpone utilizzato e delle modalità di preparazione seguite, etc. Con il nostro kit ingredienti non si avranno sorprese: il ristoratore avrà la certezza di servire al suo cliente abituale sempre lo stesso tiramisù, quello che si aspetta e al quale si è abituato.

Da cosa è costituito il kit MEESOO®?

I prodotti da utilizzare con la macchina MEESOO® sono tutti di pasticceria surgelata e sono rappresentati dalla crema di Tiramisù e dai savoiardi imbibiti di caffè.

Una volta decongelati, il che avviene in frigorifero alla temperatura +2°/+4°, la crema viene inserita all’interno della macchina, mentre i savoiardi vengono riposti in apposite vaschette. Nel momento in cui la crema di Tiramisù è caricata nella macchina, l’addetto può operare subito senza dover attendere. La preparazione del Tiramisù è molto semplice, è necessario posizionare i savoiardi nella coppetta mono-porzione, erogare la crema dalla macchina e completare con una spolverata di cacao amaro. Il tutto in meno di 30 secondi.

Il “Kit MEESOO®” è costituito da 1 cartone contenente 5 vaschette di crema di Tiramisù, ciascuna da 600gr, e da 2 sacchetti di savoiardi già bagnati di caffè (circa 200 pezzi).

Parliamo della ricetta. Quali sono gli ingredienti e perché avete scelto la tecnica della surgelazione?

Abbiamo scelto il la surgelazione perché è un un processo di preparazione e conservazione naturale ed altamente affidabile.

Questo dà garanzie sia al ristoratore che al cliente ed è

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Con MEESOO® è possibile variare le ricette, al di là di quella tradizionale?

Il Tiramisù è per antonomasia il dolce delle varianti. In questo MEESOO® non rappresenta un’eccezione anzi, grazie all’impiego del Kit MEESOO®, è possibile realizzare numerose varianti, quali ad esempio il Tiramisù con l’aggiunta di fragole (più in generale con diverse altre composizioni di frutta) con l’aggiunta di pistacchio, etc. A partire da quest’anno abbiamo anche affiancato alla nostra tradizionale crema di Tiramisù base alcune varianti di gusto quali ad esempio la variante al gusto di nocciola, zabaione, vaniglia, pistacchio.

Qual è la vostra proposta commerciale?

Il nostro punto di forza è quello di riuscire a realizzare offerte commerciali studiate su misura, in base alle esigenze del cliente. È tuttavia possibile riassumere le nostre offerte commerciali in tre macro-categorie: “Opzione Facile” con macchina in comodato d’uso con grande flessibilità operativa.

“Opzione Efficiente” con macchina in acquisto e condizioni economiche vantaggiose.

“Opzione Extra” prevista per operatori che possono garantire grandi volumi di vendita.

LE PRINCIPALI CARATTERISTICHE TECNICHE DELLA MACCHINA MEESOO® • DIMENSIONI ESTERNE: 40x40x60 (LxPxA) (massimo ingombro)

• PESO: 40kg • ALIMENTAZIONE: 220V, 50HZ • POTENZA: 300W.

Meesoo ti aspetta al Sigep per una prova degustazione!

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Vendemmia 2019 PRODUZIONE IN CALO | QUALITÀ IN CRESCITA A chiusura di una vendemmia iniziata in ritardo rispetto allo scorso anno e protrattasi sino ai primi giorni di novembre, ASSOENOLOGI, ISMEA E UIV hanno diffuso le stime relative alla produzione 2019.

Si è registrata nel complesso una produzione di vino e mosto di 44.5 milioni di ettolitri con una flessione del 19% rispetto ai 54,8 milioni del 2018. Tutte le regioni italiane hanno segnato un decremento produttivo più o meno marcato ad eccezione della Toscana che, invece, ha registrato un aumento del 10% rispetto al 2018.

I ritardi nella vendemmia hanno però giocato un ruolo positivo e determinante sulla qualità del prodotto raccolto, avendo beneficiato, da nord a sud, di un clima particolarmente asciutto, in particolare nel periodo di picco della raccolta. Ad agosto, infatti, le temperature si sono mantenute elevate, così come l’umidità, e nei mesi di settembre e ottobre, il clima particolarmente caldo e asciutto ha dato un ulteriore contributo positivo STIME FINALI ASSOENOLOGI/ISMEA/UIV

alla maturazione delle uve rosse. Il pieno della raccolta, in tutta Italia, è avvenuto tra l’ultima decade di settembre e la prima di ottobre. La vendemmia si è conclusa tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre con i conferimenti degli ultimi grappoli di Nebbiolo in Valtellina, di Cabernet in Alto Adige, di Aglianico del Taurasi in Campania e dei vitigni autoctoni sulle pendici dell'Etna.

Le condizioni climatiche positive di molte zone hanno permesso di vendemmiare grappoli in perfetto stato fitosanitario, il che ha favorito, soprattutto nelle regioni nel nord, la concentrazione degli aromi nelle uve a bacca bianca. Questa serie di variazioni climatiche e meteorologiche, accompagnate da sapienti scelte tecniche, prospettano un'annata vinicola molto buona e, fatte salve le zone colpite da fenomeni temporaleschi di forte intensità, si rilevano già diversi casi di eccellenza, che si dovranno concretizzare con un attento lavoro in cantina.

SULLA PRODUZIONE VITIVINICOLA 2019 REGIONE PER REGIONEASSOENOLOGI/ISMEA/UIV SULLA BASE DEI DATI AGEA 2018 STIME FINALI

SULLA PRODUZIONE VITIVINICOLA 2019 Produzione italiana di vino e mosto (.000 di hl)

Piemonte Valle d'Aosta Lombardia Trentino Alto Adige

2018

2019*

Differenza tra 2019* e 2018

Var.% 2019*/2018

2.905

2.290

-615

-21%

17

17

0

0%

1.713

1.030

-682

-40%

1.591

1.350

-241

-15%

Veneto

13.413

11.270

-2.143

-16%

Friuli Venezia Giulia

2.167

1.700

-466

-22%

46

41

-5

-11%

Emilia-Romagna

9.260

7.140

-2.120

-23%

Toscana

2.335

2.570

235

10%

Umbria

444

340

-104

-23%

Marche

968

730

-238

-25%

Lazio

781

630

-151

-19%

3.423

3.060

-363

-11%

Molise

239

228

-11

-5%

Campania

616

570

-46

-7%

9.521

7.620

-1.901

-20% -15%

Liguria

Abruzzo

Puglia Basilicata

94

80

-14

Calabria

116

107

-9

-8%

4.701

3.400

-1.301

-28%

Sicilia Sardegna Italia

434

325

-109

-25%

54.783

44.500

-10.284

-19%

Fonte: Agea per il 2018 –*2019 Assoenologi, Ismea e Uiv al 10/11/2019

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Worldchefs è una rete mondiale di associazioni di chef, fondata a Parigi nell’ottobre del 1928, che attualmente comprende circa 110 associazioni che rappresentano altrettante nazioni e milioni di chef.

Una birra italiana, quindi, è la birra ufficiale di Worldchefs e di tutte le attività che saranno promosse in tutto il mondo dove la corretta combinazione di cibo e birra farà da protagonista.

Birra Morena, già partner esclusivo della Nazionale Italiana Cuochi è un birrificio italiano che ha investito tempo e risorse in progetti di alta qualità. Negli ultimi tre anni ha vinto oltre cinquanta medaglie a livello internazionale tra cui due titoli mondiali ai WorldBeer Award di Londra: la sua Celtica Sweet Stout ha vinto il titolo di miglior birra al mondo nel suo stile, un titolo già vinto nel 2017.

STORICO ACCORDO TRA BIRRA MORENA E WORLDCHEFS La World Association of Chefs Societies ha scelto Birra Morena come compagna di viaggio, una collaborazione esclusiva con l’obiettivo di promuovere, nei prossimi anni, l’associazione del cibo con la birra in tutto il mondo.

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Fabrizio Tarricone di Birra Morena spiega: “Siamo orgogliosi che, dopo una lunga valutazione hanno scelto le nostre birre e la nostra azienda. È fantastico pensare che con questa collaborazione porteremo il nostro made in Italy nella ristorazione più prestigiosa di oltre centodieci nazioni diverse, con milioni di chef che l’abbineranno ad una cucina dai differenti stili e tradizioni”.

“La collaborazione di Worldchefs con Birra Morena rappresenta un’entusiasmante opportunità per conoscere il mondo della birra e scoprire come può essere opportunamente abbinato a diverse cucine”, ha aggiunto Ragnar Fridriksson, amministratore delegato di Worldchefs. “Siamo lieti di includerli come partner aziendale”.

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PERCORSI VIRTUOSI DEL FUORICASA AL CONGRESSO ANNUALE DI APCI – ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI, “LES TOQUES BLANCHES D’HONNEUR” SI È DISCUSSO DELL’IMPORTANZA DEL RECUPERO DELLE ECCEDENZE. UNA POSSIBILITÀ PER CREARE PERCORSI VIRTUOSI, IN GRADO DI VALORIZZARE L’OFFERTA DELLA RISTORAZIONE.

L’annuale appuntamento con il congresso “Les Toques Blanches d’Honneur”, che ha riunito a Roma a novembre oltre 150 cuochi iscritti ad APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, ha permesso loro di approfondire alcune tematiche legislative fondamentali per la propria professione.

Uno dei momenti di formazione della due giorni congressuale è infatti stato dedicato all’approfondimento della Legge 166/2016 che incentiva il recupero delle eccedenze alimentari e farmaceutiche. A parlarne l’Onorevole Maria Chiara Gadda, promotrice e prima firmataria della legge che, insieme al Presidente Roberto Carcangiu, e ad altri relatori, ha approfondito gli aspetti della normativa più affini al mondo della ristorazione.

Ne è emerso che la Legge Gadda è davvero uno strumento di supporto per chi si occupa di ristorazione, che può permettere di valorizzare quanto il ristorante fa ogni giorno, trasformando il recupero delle eccedenze in una significativa leva di valorizzazione del locale.

Il tema delle eccedenze alimentari è da sempre un punto cruciale per chi si occupa di ristorazione, in particolare dei grandi numeri. Pensiamo a catering, ho-

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tel, villaggi vacanze o mense. Un tema intricato che la Legge 166/2016, ha voluto semplificare, per rendere il processo della donazione più semplice e chiaro per tutti i protagonisti del percorso: produttori, distributori, ristoratori e albergatori, organizzazioni no profit.

Obiettivo è quello di semplificare e chiarire cosa si può recuperare e donare e come farlo. Semplificare la donazione anche da un punto di vista amministrativo e

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fiscale, significa vedere crescere chi ne fa uso e valorizzare la responsabilità sociale d’impresa.

Di fatto, questa è la prima legge di economia circolare che aiuta a evitare lo spreco, che aiuta l’ambiente e che ha una funzione sociale. Donare, infatti, non è un atto senza responsabilità. La legge, inoltre, apre le porte alla donazione non solo di prodotti confezionati o in scatola, ma anche di prodotti cotti, e qui entrano in gioco gli operatori del settore ristorazione e del mondo della gastronomia.

La possibilità di donare prodotti ancora buoni, ma che non possono essere proposti nel locale per mille motivi, rappresenta un’opportunità per chi si occupa di ristorazione: di risparmio, di generazione di minori rifiuti, di supporto ad associazione caritatevoli.

Un piccolo grande passo per un’economia migliore.

Diventa però fondamentale che nei passaggi necessari per la donazione vengano rispettate le norme igieniche di conservazione del cibo. Un aspetto che deve tenere sotto controllo chi dona, ma anche chi riceve. In pratica il rispetto delle regole deve avvenire da parte di tutti i componenti della filiera. Una vera e propria assunzione di responsabilità. Non è un caso che dall’entrata in vigore della legge il recupero delle eccedenze sia cresciuto del 25% ogni anno.

La legge ha, inoltre, semplificato molto la documentazione da produrre in modo che chi dona, lo possa fare in maniera rapida e se l’occasione si presenta.

Non sempre, infatti, un ristorante o un catering è in grado di stabilire se produrrà eccedenze e se potrà donare.

Doverlo stabilire in maniera preventiva era un grosso limite, ovviato dalla Legge 166/2016, che consente di produrre la documentazione necessaria sulla base delle reali possibilità di donazione.

Il momento di approfondimento, molto seguito dalla platea dei cuochi ha consentito di comprendere quali sono le reali opportunità per il mondo della ristorazione e come la legge possa essere di supporto a chi opera in questo settore.

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NUOVI TÈ E INFUSI TWININGS PER LA SALA COLAZIONE Cavalcano l’onda dei superfood e degli ingredienti naturali e dai richiami esotici, le nuove sorprendenti bevande che Twinings ha pensato per rispondere alle esigenze dei consumatori, sempre più alla ricerca di sapori nuovi da sperimentare e di prodotti naturali in grado di coniugare benessere e gusto.

INFUSO MORINGA, ZENZERO E MANGO La Moringa, chiamata anche “l’albero miracoloso” per le sue mille proprietà, insieme allo zenzero, ingrediente sempre più apprezzato dai consumatori, e al mango dà vita a un infuso dal gusto rinfrescante e fruttato.

Confezione da 20 filtri.

Novità anche per i packaging: previsto infatti un rinnovamento grafico delle confezioni delle linee: infusi e camomille, tè neri aromatizzati e tè verdi. Al centro di questo cambiamento la volontà di rendere immediatamente comprensibili i nomi dei prodotti e di garantire una maggiore riconoscibilità degli ingredienti.

TÈ VERDE AROMATIZZATO MORINGA E LITCHI Il tè verde aromatizzato moringa e litchi, dal profumo dolce e fruttato, nasce dall’incontro tra le foglie della moringa e il gusto esotico del litchi. È una miscela dal sapore delicato e dissetante, una combinazione di proprietà da gustare in qualsiasi momento della giornata.

Confezione da 20 e 25 filtri.

ZENZERO COLLECTION L’esclusiva collezione di tè e infusi aromatizzati contiene 5 miscele a base di zenzero: tè nero zenzero e agrumi; tè verde zenzero e lemongrass; infuso zenzero e limone; infuso moringa, zenzero e mango; infuso zenzero, liquirizia e cannella speziato.

Confezione da 20 filtri

APRE A ROMA IL PRIMO MAXISTORE INGRANDE Ha aperto a Roma il nuovo format InGrande, il primo maxistore dell’insegna ad aprire nella Capitale dopo il rinnovo del brand e dopo le cinque nuove aperture tra Lazio e Toscana negli ultimi sei mesi.

InGrande presenta, infatti, un format unico. È il primo maxistore italiano che mette al centro il risparmio di tempo e di denaro: l’assortimento è studiato per permettere ai clienti di poter fare la spesa della settimana o del mese in un unico spazio, mettendo al primo posto convenienza e alta qualità dei prodotti, per l’80% italiani e al 100% provenienti da filiere controllate.

Il negozio InGrande della Capitale è grande in tutto: 2.500 mq dedicati alla spesa, ampio parcheggio, maxi scaffalatura di tipo industriale, maxi formati, confezioni multiple e massima convenienza, grazie ai prezzi altamente competitivi.

Il negozio si rivolge sia ai privati che ai professionisti del settore Ho.Re.Ca., offrendo la possibilità di spaziare tra più di 6000 prodotti tra marchi esclusivi e marchi noti e soprattutto tra i reparti dei freschi.

Novità del punto vendita romano è il reparto pescheria, con pescato proveniente, per la maggior parte, da flotte di Anzio e Nettuno, mentre fiore all’occhiello del-

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Via di Torre Spaccata, 110 - Roma

lo store è il reparto enoteca: 2.000 prodotti a scaffale con una selezione di 1.300 etichette italiane e 700 etichette di spirits di provenienza nazionale e internazionale accuratamente selezionate da esperti.

L’accesso alle offerte è riservato ai possessori di card (da registrare sul sito o direttamente in negozio), che si differenziano in Card Family per i privati e Card Corporate per i professionisti.

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DA SURGITAL LE TEGLIE BIO FIORDIPRIMI® per gastronomia e catering

Da Fiordiprimi® arriva una nuova linea biologica di lasagne e cannelloni surgelati in teglia da 10/12 porzioni, pensata in particolare per la gastronomia e il catering: le classiche Lasagne al ragù di carne bio, le Lasagne pesto, fagiolini e patate bio, le Lasagne agli asparagi bio, le Lasagne ai carciofi bio, i Cannelloni ricotta e spinaci bio.

Cinque proposte caratterizzate dal gusto e dalla qualità Surgital, ancora più di pregio perché preparate con ingredienti biologici, elemento distintivo che la gastronomia o il catering potranno utilizzare come leva di comunicazione, per proporre alla clientela un pasto dal valore più elevato, migliorando così anche il proprio posizionamento e raggiungendo anche i clienti più esigenti, che prediligono prodotti premium.

Le ricette stesse sono state scelte per soddisfare i gusti più diversi: un ventaglio completo per variare la dieta senza rinunciare al sapore.

Le nuove Teglie bio ampliano e completano la gamma Fiordiprimi®, composta da oltre 40 specialità tra piatti unici, primi e secondi. Non solo monoporzioni, ma anche teglie da porzionare singolarmente.

Vengono fornite in box da 2 confezioni da 2,5 Kg. Possono essere cotte nel forno tradizionale o ventilato direttamente da surgelate, con tempistiche e modalità riportate sulle confezioni. Come sempre, Surgital è attenta anche al pack: le Teglie bio Fiordiprimi® sono in alluminio, riutilizzabili una volta pulite o riciclabili a fine vita. www.carpinosrl.com

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Presentata all’ultima fiera HostMilano e in vetrina al Sigep 2020, Calybra è la bilancia intelligente di ultima generazione, prodotta dalla Naonix, che permette il preciso dosaggio degli ingredienti, garantendo la qualità delle ricette, costante nel tempo. Caratteristiche uniche, progettate specificatamente per soddisfare le esigenze di pasticcieri e gelatieri, ma molto apprezzata anche da esigenti chef stellati. In particolare, Calybra ottimizza i tempi di preparazione, tiene traccia dello storico delle ricette e le memorizza. É, inoltre, possibile impostare un codice di accesso per garantire la riservatezza delle preparazioni. Più che una semplice bilancia, si tratta di un sofisticato sistema di gestione delle ricette supportate da un complesso software integrato che permette, anche al personale meno qualificato, di gestire il laboratorio in maniera precisa e completa con un unico strumento. Il sistema “all in one” evita infatti la necessità di avere altri computer o dispositivi esterni collegati alla bilancia, ottimizzando anche lo spazio e il tempo di lavorazione. L’utilizzo semplificato guida, passo dopo passo, nella pesatura, grazie a un’interfaccia video semplice e intuitiva che permette anche il ricalcolo della ricetta da qualsiasi ingrediente, assicurando così la costanza degli standard qualitativi di ogni creazione.

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IL CENTENARIO DI

presa caratterizzata da una naturale vocazione al lavoro di squadra.

Il 2020 si prospetta come un anno particolarmente ricco e dinamico per Debic, costellato di iniziative ed eventi speciali per celebrare i 100 anni.

Il primo appuntamento è a Sigep, dove verrà inaugurato lo stand Debic declinato per i 100 anni, con logo dedicato e una grafica speciale, che ripercorre gli step di crescita del brand e il concetto di teamwork.

Per il piano di comunicazione dei 100 anni sono stati scelti due ambassador italiani d'eccezione: Leonardo Di Carlo (Maestro Pasticcere e Campione del Mondo di Pasticceria nel 2004) per il comparto bakery in veste di testimonial delle panne Prima Blanca, Tenutapiù e 35% White; Luca Montersino - executive chef, pasticcere e non solo - come testimonial della panna da cucina Culinaire Original, per il comparto Ho.Re.Ca. Entrambi saranno ambasciatori Debic per tutto il 2020 e contribuiranno a rafforzare il brand e i prodotti di punta dell'azienda.

LUCA MONTERSINO

LEONARDO DI CARLO

100 anni di tradizione, qualità e incessante ricerca: Debic, storica azienda leader nel panorama dei prodotti lattiero-caseari per uso professionale dedicati a chef e pasticceri, taglia nel 2020 l'importante traguardo del secolo di attività. La storia di Debic prende infatti le mosse nel 1920 in Belgio, quando Jean Debije, appassionato di arte casearia, avvia un'attività in proprio: la Laiterie Debije, “fondamenta” di Debic. Nel 1970 nasce l'attuale marchio, che inizia ad espandersi in altri Paesi. Da allora l'azienda è costantemente al servizio dei professionisti con prodotti lattiero-caseari (burro e panna in primis) di qualità indiscussa; una realtà d'im-

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Leonardo Di Carlo sarà protagonista proprio a Sigep nella giornata di domenica alle 12.30 con una demo dedicata alle panne Prima Blanca, Tenutapiù e 35% White: l'ambassador racconterà a chef e pasticceri i prodotti Debic con un piano di formazione esclusivo.

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PAD. D1 STAND 029 Trucillo racconta al Sigep il nuovo rebranding di una marca che adotta un linguaggio fatto di emozioni e relazioni, nate sui tavolini all’aperto, nelle piazze, tra le persone del quartiere, per esprimere la propria unicità.

Il caffè diventa materia stessa del ricordo: una libreria di illustrazioni ad acquerello intinto nel caffè rievoca il modo tutto italiano di vivere il bar.

Dall’expertise dell'Accademia nasce l’identità del prodotto professionale, dove Trucillo offre gli strumenti per realizzare l’Espresso Perfetto.

La scheda tecnica non è più un dettaglio ma diventa l’identità stessa del prodotto, per orientare il barista e aiutarlo concretamente nel suo lavoro.

IN ESPOSIZIONE ALLO STAND LINEA PROFESSIONALE: • 11 MISCELE (1000g e 500g grani) • MERCHANDISING • PRODOTTI COMPLEMENTARI (solubili: crema caffè, cioccolata, ginseng, orzo; zuccheri, liquore al caffè, topping, pralina di cioccolato al caffè) • SINGOLE ORIGINI LINEA RETAIL: • 8 MISCELE (1000g e 500g grani – 250g macinato) • CIALDE E CAPSULE

Caffè Trucillo è una torrefazione di Salerno nata nel 1950, che produce caffè di alta qualità per il settore Horeca e Retail. L’azienda familiare ha 70 anni di storia e dal 1998 promuove, con Accademia Trucillo, corsi per i professionisti del bar, della ristorazione e dell’ospitalità. Caffè Trucillo è “True Italiano”, ambasciatore di un’italianità vera, fatta di emozioni e relazioni. Da tre generazioni Trucillo dialoga con i professionisti, ne comprende le esigenze e li aiuta a raggiungere l’eccellenza.

“Lavoriamo con passione e determinazione, condividendo con i nostri partner l'orgoglio di offrire tutto il piacere racchiuso in un’ottima tazza di caffè”.

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SPRSO

Totalmente plastic-free e quindi in perfetta tendenza con le nuove sensibilità degli ospiti, la nuova SPRSO di Bravilor garantisce alle piccole strutture ricettive e ai b&b la possibilità di servire bevande calde di qualità in spazi molto contenuti.

Dalle dimensioni di una macchina a capsule, si contraddistingue per la possibilità di preparare con grani macinati al momento ottimi caffè espresso oppure espressi doppi, ristretti, ristretti doppi o americani.

Abbinabile ad un piccolo frigorifero per il latte, SPRSO è anche predisposta per l’erogazione di cappuccini, latte macchiato e caffè latte.

Semplice e rapida l’operazione di refill della campana per il caffè; posizionato nella parte alta della macchina, è ben visibile, realizzato in materiale trasparente e quindi sempre sotto controllo. Manuale e dunque molto pratica anche la ricarica del serbatoio per l’acqua.

Realizzata in acciaio inox, la nuova SPRSO Bravilor si caratterizza per il design a curve morbide, adattabile ad ogni ambiente e atmosfera. Una soluzione stilistica e tecnologica di nuova generazione, al servizio dei professionisti dell’ospitalità.

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PAD. D1 STAND 72 Sigep rappresenta un palcoscenico di addetti ai lavori e appassionati di prodotti gourmet ideale per presentare l’offerta formativa e i servizi della Bazzara Academy, ma anche - e, anzi, soprattutto - per dare la possibilità a tutti i coffee lover presenti alla kermesse di prenotarsi una copia del libro “Trieste Coffee Experts”, che verrà dato alle stampe nel corso del nuovo anno. È questa la visione di Marco Bazzara, direttore della corporate academy triestina, che da quando ha preso in mano il controllo della Bazzara Academy, ha dato un’impronta sempre più personale all’offerta formativa. Attingendo a piene mani dal proprio background di conoscenze nel campo dell’analisi sensoriale - che non si limita ai segreti della nera bevanda, ma copre anche gli universi relativi alla cioccolata, all’acqua, al miele e al thè - ha strutturato una serie di corsi in grado di analizzare i vari aspetti della filiera del caffè anche da prospettive inedite.

Durante il Sigep si potrà dunque concordare date e corsi su misura, così come riservarsi un posto in uno fra quelli targati Specialty Coffee Association (SCA) o i Q-Grader del Coffee Quality Institute (CQI) già inseriti a calendario.

Inoltre, Sigep servirà anche ad illustrare l’ultimo progetto editoriale della famiglia Bazzara: Trieste Coffee Experts - il libro. Si tratta di un manuale che racchiuderà in un unico fascicolo tutto il meglio delle centinaia di videointerviste realizzate durante i summit Trieste Coffee Experts dal 2014 a oggi. Un volume che, nelle intenzioni, ha il doppio scopo di risultare un prezioso strumento pratico per chi lo acquista e che, a monte, vuole ricollocare al centro dell’attenzione la qualità del caffè a tutto tondo e di conseguenza le persone che quotidianamente garantiscono il loro impegno, affinché questa qualità possa essere degustata in tazza.

Ricco di fotografie ed illustrazioni, il volume è l’ultimo strumento per divulgare la cultura del caffè di qualità ideato dalla Bazzara.

PAD. C2 STAND 018 Il punto cassa T15 è il top di gamma del catalogo CEI, storica azienda italiana produttrice di registratori di cassa professionali per il settore della ristorazione.

Personalizzabile in base alle diverse esigenze del ristoratore, T15 permette di lavorare ad alti ritmi, mantenendo le sue elevate performance. È progettato pensando a chi si vuole affidare ad un unico prodotto che gestisca pagamenti, documenti fiscali, gestione comande e tavoli, fidelizzazione del cliente, gestione dipendenti, statistiche e molto altro.

Dal design elegante, la linea di punti cassa T15 si presenta in 3 diverse grandezze per adattarsi ad ogni tipologia di locale.

Al Sigep, oltre al punto cassa T15, verranno presentati i palmari ATZ4, palmari professionali per la presa ordinazioni; le App SmartNote, la soluzione alternativa ai palmari per chi necessita di funzioni base a un prezzo concorrenziale; le stampanti comande per la stampa delle

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ordinazioni direttamente nei punti di preparazione.

Inoltre, le stampanti fiscali telematiche; il cassetto rendiresto automatico per la gestione del contante e il software per il controllo delle statistiche del punto vendita.

PAD. C1 STAND 043 Dal 1946 la ditta BOVO srl di Dosson di Casier (TV) progetta e realizza in modo artigianale con qualità e passione, macchinari per gelaterie, pasticcerie, piccole e medie industrie alimentari.

I prodotti BOVO soddisfano tutte le esigenze delle gelatiere contemporaneo. Su richiesta, proprio per l’artigianalità che li contraddistingue, i macchinari possono essere personalizzati, sia nelle funzioni che nell’estetica.

Ultimo gioiello nato all’interno della gamma Bovo è il Tornado Sublime, un mixer multifunzione di ultima generazione, dotato di bilancia e piano di cottura ad induzione, con touch-screen display, libreria ricette aggiornabili e avanzate funzionalità automatiche.

PAD. B7 STAND 071 Dopo il successo del 2019, Molino Bertolo torna a Sigep, ospitando presso lo stand molti nomi di spicco del panorama gastronomico italiano e internazionale.

Sono infatti attesi, durante la cinque giorni riminese, diversi volti noti della TV e grandi professionisti: Damiano Carrara, che ha ideato insieme al Molino Bertolo la linea Fruttarine®, Gian Luca Forino e Corrado Carosi, entrambi ex concorrenti della trasmissione “Il più grande Pasticcere”, Enrico Magro e Andrea Mantovanelli, parte del Team Italia all’International Catering Cup. Non mancherà anche un altro ospite speciale che si scoprirà durante la kermesse.

Inoltre, ogni giorno il pastry chef Mattia Albertin, ex-concorrente di Bake-Off, lo chef Gianluca Furlan e il pastry chef Guido Finotto terranno vivi i forni di Molino Bertolo con le loro preparazioni.

In calendario due appuntamenti speciali: domenica 19 gennaio Damiano Carrara con il pastry chef Damiano Carrara e lunedì 20 con un ospite molto speciale.

Due linee di spicco da grani 100% italiani saranno tra le mani dei più grandi professionisti della pasticceria e gastronomia del nostro paese, Le Farine di Leonardo® e le Fruttarine®, nuova linea che sposa farina e vera frutta disidratata.

Due linee che hanno già rivoluzionato il lavoro di moltissimi laboratori professionali.

Workshops e degustazioni si daranno il cambio sul palco di Sigep per un’edizione dai grandi nomi e l’altissima qualità.

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PAD. D1 STAND 154 Allo stand progettato per Sigep, Nuova Simonelli presenta la macchina da caffè Appia Life nata sull’onda del successo della storica Appia.

“Con la sua alta produttività e performance - spiega l'azienda - il modello è apprezzato da migliaia di coffee shop in tutto il mondo e ora si rinnova in maniera importante”. La caldaia coibentata, utilizzando la tecnologia di isolamento Drytex Thermical, riduce il consumo di energia del 13% rispetto al precedente modello.

In fiera c’è anche la nuova versione XT dotata di un display intuitivo utilizzabile per modificare rapidamente le dosi, la pulizia, i contatori e la luminosità di tasti e schermo.

La nuova Eagle One Victoria Arduino è invece ideata per quella generazione di coffee shop fortemente orientati a design, performance e sostenibilità.

“In questo caso - spiegano - la personalizzazione diventa importante per il barista come per il locale. Ecco perché la macchina è adattabile ai diversi ambienti, da quelli più classici a quelli più glamour e pop”.

Progettata per consentire l’utilizzo di diversi tipi di materiali - sia naturali come il legno, sia tecnologici come l’acciaio, le resine e l’alluminio - Eagle One si caratterizza per la sua compattezza e per l’efficienza energetica. “Il motore Neo - conclude il produttore - sfrutta la tecnologia del riscaldamento istantaneo che richiede volumi e caldaie più piccole, in modo da utilizzare solo l’acqua necessaria. Le caldaie sono coibentate e rivestite con un innovativo materiale isolante che evita dispersioni di calore e aumenta l’efficienza energetica”.

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Caffè Camardo è Official Silver Sponsor della Coppa del Mondo della Gelateria 2020, presso l’Arena Hall Sud di Rimini Fiera - Stand 014.

Caffè Camardo è l’ingrediente protagonista della Mistery Box, con il Caraibico Master Baristi®, un Espresso dal gusto armonioso e vellutato che, con i suoi profumi e la sua naturale dolcezza, è ideale per la degustazione e preparazione di dolci.

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PAD. C1 STAND 061 Erogato direttamente dalla macchina, termina ancora con quel soffice ricciolo che a cavallo tra gli Anni ’50 e ’60 lo aveva reso un’icona. Cambia però il processo di preparazione, estremamente innovativo. Il “gelato espresso” presentato da Carpigiani a Sigep 2020 punta infatti a palati e gusti estetici del nuovo decennio.

“Quest’anno all’interno degli oltre mille metri quadri del nostro Gelato Village, lanceremo ufficialmente le macchine soft serve dotate di tecnologia blockchain orientata al pay-per-use. Una novità assoluta per il settore, che faciliterà l’inserimento del gelato nel food retail”, dichiara Enrico Amesso, Sales Director Carpigiani Group, aggiungendo che “il Premium Soft Serve è la nuova tendenza internazionale, riemersa negli ultimi tempi e basata oggi su una proposta di ingredienti ricercati, dai colori e dalle forme spettacolari e instagrammabili”. Oltre al know-how, ricette esclusive concept di food design, consulenza dedicata all'operation management.

Carpigiani è in fiera anche con i nuovi piccoli mantecatori da banco, nuove soluzioni per la ristorazione e la pasticceria che puntano alla riduzione degli ingombri e corsi per i professionisti ideati dalla Carpigiani Gelato University per le sue specialty school Gelato Pastry University e Foodservice Professionals.

Per tutti e cinque i giorni della manifestazione, l’auditorium della Carpigiani Gelato University sarà animato da un fitto calendario di eventi, con protagonisti i professionisti della pasticceria e della gelateria: il maestro AMPI Santi Palazzolo; il pastry chef Fabrizio Fiorani, il maestro pasticcere di Pâtissiers dans le Monde; Francesco Boccia, membro del Team Italia che nel 2015 ha vinto la Coupe du Monde de Patisserie; la pastry chef Loretta Fanella; lo chef Lorenzo Cogo; Kenny Kong, pasticcere e presidente della Singapore Pastry Alliance; lo chef Davide Oldani; il maestro gelatiere Dario Fontanella. Non mancheranno workshop, presentazioni e lezioni di gelateria e pasticceria.

PAD. C3 STAND 173 Fratelli Tedesco srl è tra i protagonisti del Sigep, dove l’azienda di Angri (SA) presenta i semilavorati per pasticcerie: babà, lievitati, frolla, sfoglia, finger food ed altre specialità.

Tedesco è lo storico brand campano che dal 1972 opera nel settore dolciario della pasticceria industriale semilavorata. Guidata dai fratelli Raffaele, Salvatore e Vincenzo (figli del pasticciere d’arte Gerardo Tedesco), l’azienda vede oggi l'inserimento a pieno regime della terza generazione, i cugini Valentina, Gerardo e Gerardo, i quali hanno ereditato ed ampliato la maestria pasticcera tipica di famiglia.

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PAD. D6 STAND015

Il Granaio delle Idee è al Sigep per presentare i suoi prodotti di punta per innovazione e qualità.

Si tratta di mix completi, tra i quali Pane Funzionale Salus®, la rivoluzionaria ed esclusiva miscela di farine che racchiude in sé 7 benefici nutrizionali: dal ridotto contenuto di calorie e grassi all’alta concentrazione di fibre e proteine, dal tasso ridotto di carboidrati e sodio alla presenza dei beta-glucani dell’avena.

Tra i coadiuvanti naturali per la panificazione, l’azienda padovana presenterà l’innovativo AcrylEnzymes, che, grazie ad un’avanzata tecnologia enzimatica, permette di ridurre la formazione di acrilammide fino al 90%. È adatto a tutti i prodotti da forno che in cottura sono soggetti ad elevate temperature, come: biscotti, cracker, pani croccanti, snack e croissant.

Ox-Zero è il coadiuvante naturale con azione antiossidante. A base di estratti vegetali, previene l’irrancidimento dei prodotti ad alto contenuto di lipidi e ne aumenta la shelf life.

Tra i coadiuvanti clean label presentati a Sigep, spazio anche alla pasticceria, con LB Improver: ideato specificamente per la produzione di croissant, permette di sostituire i coadiuvanti sviluppati con ingredienti di origine chimica. Dona ai croissant un ottimo sviluppo, esalta la consistenza della sfoglia in un gradevole equilibrio tra croccantezza e morbidezza, esaltando le note lattiche.

A completare la gamma dei coadiuvanti naturali per pasticceria, Panett-1 Plus. Perfetto per i dolci da ricorrenza come pandoro, panettone, colomba e veneziana, dona sofficità al prodotto finito e ne aumenta la shelf life.

Migliora inoltre la masticabilità, per una gradevole sensazione gustativa e un’ottima resilienza.

Lo stand de Il Granaio delle Idee è stato progettato per permettere ai visitatori di immergersi nella lavorazione del pane, grazie alla presenza di un vero e proprio laboratorio di panificazione che sforna pane e lievitati in tempo reale. All’interno dello stand è presente un corner interamente dedicato a Pane Funzionale Salus®.

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PAD. C5 PreGel sarà Platinum Sponsor alla Gelato World Cup, che vedrà sfidarsi i gelatai divisi in squadre.

PreGel ha previsto di conferire un riconoscimento speciale al team che si distinguerà per l’utilizzo dell’ingrediente più importante: la passione per questo settore. È infatti la passione a caratterizzare l’impegno dell’azienda a Sigep per rispondere alle esigenze dettate dai nuovi stili di vita che hanno modificato le abitudini alimentari del consumatore, non sempre per motivi di salute ma anche per sua libera scelta.

Stili di vita e di consumo che richiedono anche una maggiore attenzione per le tematiche ambientali. L'azienda è convinta che la cultura d’impresa include la sostenibilità, necessaria per generare valore in una prospettiva a lungo periodo. Il comparto agroalimentare di PreGel ad Arceto di Scandiano è stato progettato secondo elevati standard di sostenibilità e con l’obiettivo di ridurre del 30% l’energia e del 20% l’acqua utilizzata. Tutto questo proprio entro il 2020.

PreGel annuncia un’edizione indimenticabile per l'azienda. Infatti, per Sigep 2020 sono previsti numerosi

eventi realizzati in sinergia con la Coppa del Mondo della Gelateria. Tra questi le demo live presso lo stand, in programma per lunedì 20 gennaio alle ore 11,00 e alle 14,00.

PAD. B1 STAND 120 Per Hiber Ali - Ali Group, Sigep rappresenta un’opportunità per rinnovare la collaborazione con i suoi numerosi partner e per illustrare in anteprima le caratteristiche e i vantaggi delle nuove linee di prodotto.

Un’anteprima che per l’abbattitore di nuova generazione Free0 è addirittura di portata mondiale.

Dotati di gruppo di raffreddamento a bordo, i nuovissimi abbattitori Free0 garantiscono prestazioni di efficienza superiori del 25% rispetto ai modelli più avanzati presenti sul mercato.

Alla sua potenza si abbina una sorprendente riduzione dei consumi energetici, un design ergonomico e curato unito ad una user experience fluida e intuitiva.

Tra le altre novità pronte per Sigep, anche la serie di armadi fermalievita Levante - con il nuovo sistema di circolazione dell’aria interno - e le linee di conservatori Hiber Menu e Premiere2020, sviluppate per una ottimale gestione del servizio in ristorazione, con consumi in classe A e tecnologie declinate sulle esigenze di flessibilità e affidabilità espresse dagli chef.

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TUTTI I MARCHI DI ALI GROUP AL SIGEP

PAD. A7 STAND 160 Leader nel settore del packaging plastico da oltre cinque decenni, da quasi tredici anni Alcas riserva grande attenzione ai materiali biodegradabili e compostabili. Come di consueto, partecipa a Sigep con prodotti e proposte al passo con i tempi, frutto della ricerca, dedizione e costanza che l'azienda mette nella sua produzione.

Questi principi hanno portato allo sviluppo della linea BioHappy, prodotti per gelateria e pasticceria realizzati in bioplastica di mais; un materiale innovativo più ecologico della carta, più trasparente del vetro, flessibile come la plastica.

Materiali compostabili al 100% che, oltre a distruggersi naturalmente, diventando compost, possono essere di aiuto per nutrire altre piante e alberi. Ciò significa perfetta circolarità, ovvero il ritorno alla natura delle materie impiegate.

PAD. D3 STAND 035 Julius Meinl, a SIGEP, si racconterà insieme ai grandi nomi della cucina e della pasticceria italiana e internazionale. Una speciale e moderna “coffee House” ospiterà i grandi protagonisti del SIGEP 2020: Julius Meinl 1862 PREMIUM, la miscela più famosa del brand, 100% Arabica proveniente dalle migliori piantagioni del Brasile e Africa Orientale, che vanta una certificazione UTZ. Julius Meinl The Originals, con la nuova mono-origine Vietnam Whisky Barrel Aged Arabica: caffè 100% arabica proveniente dal Vietnam e invecchiato in barili di quercia utilizzando Scotch Whisky Single Malt, presentato da Jacopo Indelicato, Brand Ambassador Julius Meinl.

Colombian Heritage Project, nuovo progetto di sostenibilità nato per supportare i coltivatori colombiani di 50 aziende agricole nella regione di Tolima, con l’impegno di migliorare le loro competenze e aiutarli ad ottenere la certificazione UTZ (il più importante programma al mondo per la coltivazione di caffè sostenibile).

Il progetto sarà presentato da Christina Meinl - Presidente di SCA e Head of Innovations and Digital Marketing Julius Meinl.

Sono due le miscele premium Julius Meinl scelte per rappresentare il progetto Colombian Heritage Project, Poesia, un caffè aromatico, cremoso e dal gusto elegante e Supreme UTZ, un caffè dalla crema vellutata, aroma generoso e un retrogusto di cioccolato fondente, entrambe miscele che celebrano la tradizione e l’altissima competenza e qualità di Julius Meinl.

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People-centric innovation

PAD. C1 STAND 094-054

In uno spazio d’autore firmato dallo studio di architettura SSA di Alessandro Scandurra, Ifi presenta nuove soluzioni per il gelato artigianale, la pasticceria e l'arredo bar, dove il Design migliora la qualità della vita delle persone.

IN VETRINA MILIA - Design Makio Hasuike & Co. Milia è la nuova vetrina refrigerata Ifi per il gelato artigianale dove il gelato è il protagonista indiscusso, il centro focale anche per chi osserva da lontano. Il gelato esposto sembra sospeso, grazie a un sapiente utilizzo dell’illuminazione che ren de leggeri anche i volumi strutturali della vetrina.

La tecnologia di refrigerazione applicata a Milia risponde agli alti standard qualitativi Ifi ed è integrata dal sistema di chiusura posteriore HCS (Hiperformance Closure System), tecnologia esclusiva di Ifi a vantaggio della qualità di conservazione del gelato, dell’igiene e del risparmio energetico.

Il sistema consente infatti, con l’ausilio di un sensore integrato, di ridurre il numero di sbrinamenti in base al tempo effettivo di apertura della vetrina e limita l’accesso di aria esterna solo al momento della somministrazione.

IN VETRINA PIVOT - Design Giulio Iacchetti Pivot è l’espositore refrigerato verticale dedicato ai gelatieri e ai pasticceri più esigenti. Pivot unisce all’esposizione e alla conservazione del prodotto l’igiene e la massima funzionalità. Elemento di unicità del progetto, l'introduzione di vetri riscaldati su tutti e quattro i lati espositivi, già in vetro camera temperato: un’implementazione fondamentale a supporto della qualità organolettica e della presentazione dell’alimento conservato. Nel progetto verticale di Ifi tutto è stato pensato in funzione delle esigenze del professionista e delle sue creazioni: la modalità di ventilazione dal basso verso l’alto consente un più ampio volume espositivo.

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IN VETRINA AL VOLO - Design MM Design Al volo è un elegante oggetto plug-in che in poco spazio racchiude il cuore tecnologico di una vetrina professionale Ifi. La refrigerazione ventilata garantisce un gelato sempre spatolabile e l’utilizzo di vetri camera riscaldati evita la formazione di condensa anche in condizioni climatiche sfavorevoli.

Al volo esprime anche un altro importante valore, quello della visibilità dell'alimento anche da lontano, grazie a un accurato studio progettuale, all’illuminazione puntuale e alle linee della vetrina che fungono da cornice per il prodotto esposto.

Come in ogni progetto Ifi, l’attenzione all’ergonomia è centrale: lo sportello di chiusura posteriore servo-assistito agevola le operazioni di servizio e limita contemporaneamente la dispersione verso l’esterno di aria fredda.

PAD. C7 STAND 139-140 Il mercato del cioccolato artigianale è vitale e ha fame di novità.

Per la prima volta nella storia il cioccolato è in grado di offrire un ventaglio di scelte ampio e ricco, con soluzioni di gusto e colore. Il FINEST BELGIAN CHOCOLATE CALLEBAUT®, consente ora di creare di più e di innovare la propria vetrina con i 5 colori del cioccolato: Fondente, Latte, Bianco e le ultime novità Gold e Ruby.

Dopo i classici fondente, latte e bianco, nasce Ruby, la quarta categoria di cioccolato dal colore naturalmente rosa e un gusto intenso e fruttato, con note fresche e leggermente acidule. Risponde perfettamente alle nuove esigenze dei consumatori essendo un prodotto innovativo, di tendenza con il suo colore naturale e senza aggiunta di coloranti né additivi.

Il cioccolato Gold presenta un colore ambrato con una tonalità dorata e un morbido gusto al caramello, il prodotto perfetto per la gelateria. Un cioccolato con un gusto intenso ma equilibrato, con ricche note di caramello, burro, panna e un tocco di sale.

I 5 colori del cioccolato sono declinati su tutte le proposte di gelateria di BARRY CALLEBAUT®: dal cioccolato puro agli Ice chocolate, fino ad arrivare alle inclusioni crunch, i Crispearls, e alle Chococreme con un’anteprima esclusiva al Sigep: la Chococrema Ruby.

DESIGN YOUR BREAK

PAD. A1 STAND 146

Una soluzione capace di soddisfare tutte le esigenze del mondo Horeca e un modo tutto nuovo di gustare il caffè. Sono queste le due più importanti novità che Bianchi Industry presenterà a Sigep 2020. Da un lato, troviamo Festa, la Coffee Breakfast Solution brandizzata Brasilia pensata per servire la colazione in hotel, aree self service e ovunque sia necessaria una soluzione pratica per offrire un menù completo e variegato di bevande calde. Realizzata all’insegna della massima semplicità d’uso sia per l’utente finale che per il gestore, Festa eroga caffè in tutte le sue declinazioni di gusto (espresso, doppio espresso, americano, lungo in tazza grande etc) e, grazie al modulo aggiuntivo Fresh Milk, anche cappuccino e tante altre ricette a base di latte fresco.

A proposito di ricette, l’altra grande novità è rappresentata dal Nitro Coffee, una nuova specialità di caffè freddo, lungo e spumoso che va ad arricchire ulteriormente l’offerta di bevande erogate dalle soluzioni Bianchi Industry, e in particolare da quelle a marchio Brasilia destinate ai professionisti dell’Horeca. Questa varietà di caffè, infatti, può essere preparata con l’apposito modulo Nitro abbinabile sia alla Coffee Station Solution Moda che alla Professional Coffee Solution Gala.

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PAD. D1 STAND 172 Le Piantagioni del Caffè è al Sigep per presentare le sue novità, a cominciare da un nuovo caffè specialty di piantagione brasiliano lavato, il Cachoeira da Grama, che in tazza sviluppa un aroma di cioccolato al mandarino candito, unito a una dolcezza intensa e un retrogusto di zucchero.

Tutti i giorni alle 11,30 e alle 15,30 gli esperti della torrefazione livornese attendono i visitatori per guidarli alla scoperta dei propri caffè estratti in espresso.

Un grande tabellone mostra la suddivisione (che si ritrova sulle etichette dei prodotti) per colori, ad ognuno dei quali fa capo un profilo di gusto.

Con i Colori del Gusto, Le Piantagioni del Caffè non solo si impegna a selezionare, lavorare al meglio le ma-

terie prime ed essere trasparente nei confronti dei baristi e del consumatore finale, ma al contempo offre all’operatore una modalità di scelta semplice, che lo guida nella proposta al cliente finale.

Altra novità la Kombucha di San Luis, una bevanda esclusiva a base di caffè ottenuta dall’estrazione a freddo di uno specialty coffee, poi fermentata. L’ha realizzata Le Piantagioni del Caffè di Livorno insieme agli esperti del laboratorio artigianale Alimento di Brescia.

Una volta estratto in cold brew, il caffè della Finca San Luis situata in El Salvador (Centro America), viene sottoposto a una doppia fermentazione mediante l’utilizzo di un apposito Scoby, ovvero una colonia di batteri e lieviti. Questo processo crea una bevanda nuova, viva, anzi un alimento, che unisce una piacevole dolcezza e il profilo aromatico di un caffè specialty, 100% arabica, con buon corpo e una lieve acidità.

A Sigep viene presentata nel formato definitivo da 200 ml che il barista può servire tal quale o sbizzarrirsi nel creare un proprio modo di servire il prodotto, ad esempio con ghiaccio e scorza di arancio, oppure miscelandolo in un soft drink o un cocktail.

PAD. B5-D5 STAND 27 Tecnologici, innovativi, sostenibili. Queste sono le caratteristiche dei forni SmartBaking di Moretti Forni che rappresentano la soluzione di business ottimale per tutti i settori pizzeria, pasticceria e bakery. In un mercato sempre più caratterizzato dalla necessità di skills avanzate l’azienda, leader nella cottura statica, presenta in fiera anche il nuovo format CotturaFutura®. Con questo nuovo progetto Moretti Forni si evolve in SmartBaking Solution Provider, offrendo soluzioni ottimali per tutte le necessità del cliente.

Non solo attrezzature, dunque, ma anche strumenti di lavoro tecnologicamente all’avanguardia, dal design ricercato e personalizzabili in base al tipo di produzione.

Le novità di A.B.Tech Expo per l'edizione 2020 di Sigep comprendono anche la nuova versione Icon del forno SerieS tecnologicamente il più avanzato al mondo.

A questa serie è stato applicato un nuovo design. Il colore nero attribuito a diversi dettagli è stato utilizzato per esaltare l’acciaio inox e viene riproposto nella serigrafia sul vetro della porta, nei frontalini dei laterali e nel logo BlackBar Design, elemento iconico per tutta la gamma.

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PAD. D3 STAND 107

EVENTI DERSUT Pronta per una nuova edizione, anche quest’anno Dersut Caffè, storica torrefazione attiva sin dal 1949 nel territorio trevigiano, è presente al Sigep con molte novità, a partire dall’immagine aziendale con la presentazione del nuovo Logo. L’obiettivo? Rappresentare al meglio la storia e la contemporaneità del brand premium, grazie a un’immagine rinnovata, fresca e memorabile.

L’azienda si è calata appieno nello spirito fieristico che è da sempre l’appuntamento per lanciare prodotti e soluzioni innovative, scoprire le ultime tendenze, confrontarsi con i competitor, diffondere cultura di settore, stringere accordi e collaborazioni con interlocutori di altissimo livello e partecipare ad eventi specializzati.

Durante i giorni di manifestazione, presso lo Stand 107 – Hall D3, sarà possibile assaggiare le miscele Dersut ed essere spettatori di interessanti eventi presentati e realizzati dal pluripremiato trainer barista Gianni Cocco e da Federico Cremasco alchimista in continuo dialogo con la natura e il caffè.

• Sabato 18 lo special guest Gianni Cocco delizierà con 2 eventi alle 11:45 e alle 15:45: "Dersut Choco Happy" una ricetta dedicata ai bambini utilizzando la cioccolata e "Dersut Gold Fitness" una bevanda Vegan dietetica per gli sportivi.

• Domenica 19 il formatore Dersut Daniele Bitto, presenterà il corso dedicato ai metodi alternativi di estrazione del caffè intitolato “Non Solo Espresso”.

• Lunedì 20 Dersut avrà ospite allo stand l’alchimista Federico Cremasco, barman, docente e titolare del cocktail bar Hamingway a Polcenigo (PN). Con lui si scoprirà l’uso delle erbe botaniche per la preparazione del cocktail 70punto34: un cocktail celebrativo del 70° anniversario Dersut preparato con 34 botaniche!

• Martedì 21 appuntamento con i giovanissimi: per tutto il giorno si svolgerà la gara di ESPRESSO ITALIANO CHAMPION, con gli studenti di alcune importanti scuole alberghiere. Il vincitore o la vincitrice accederà direttamente alla semifinale internazionale.

PAD. A1 STAND 142 Da oltre 35 anni Balugani srl si occupa di vendita e assistenza di Macchine da Caffè Professionali e Attrezzature Tecniche per il mondo Ho.Re.Ca. Grazie all'esperienza acquisita e al know-how dei suoi tecnici qualificati nel settore dell’addolcimento dell’acqua, è nata la divisione "Trattamento Acqua" con una gamma completa di addolcitori.

Gli addolcitori sono prodotti esclusivamente in Italia nello stabilimento di Ferrara e vengono realizzati, tenendo conto di tutte le caratteristiche di qualità e funzionalità richieste da ogni settore di riferimento.

Vengono pre-programmati e consegnati pronti per l’installazione. Sono inoltre già dotati di valvola di sicurezza antiallagamento.

Completamente personalizzabili, le soluzioni di Balugani per il trattamento dell'acqua sono accompagnate dall'assistenza al cliente, completa, diretta o telefonica.

Balugani srl è fornitore di fiducia di importantissime case produttrici di macchine da caffè professionali, costruttori di lavastoviglie professionali, torrefazioni ed esercizi commerciali su tutto il territorio italiano.

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PAD. B1 STAND 185 Tra le lavastoviglie a capot, viene riproposto, dopo la presentazione ad Host, il nuovo modello C 66 VE IRC. La struttura a doppia parete, i mulinelli di lavaggio e di risciacquo indipendenti in acciaio inox AISI 304, la vasca imbutita con filtri in acciaio inox ed il riscaldamento vasca trifase fanno di questo modello il top di gamma, da oggi disponibile con impianto di recupero calore integrato. Completano il tutto i comandi elettronici e i dosatori brillantante e detergente peristaltici.

Sullo stand sono esposti poi i modelli più rappresentativi di lavatazzine, lavabicchieri e lavastoviglie a cesto fisso frontale, tra cui spunta la nuova BE 50 T Plus con cesto da 500x500 mm alimentazione trifase e resistenza boiler da 5,2 kW. Spazio anche per la ETS 16, la lavastoviglie a traino compatta, ideale per spazi ridotti.

Sul fronte delle friggitrici, grande attenzione per la nuova EFR 25, la friggitrice elettrica ad alto rendimento con sistema di riciclo dell'olio integrato.

Viene proposta infine la GT 10, derivante dal restyling dell'apprezzatissimo modello a gas da banco GB 10.

PAD. A1 STAND 174 Al pubblico internazionale di Sigep 2020 Diemme presenta non poche sorprese. Diverse le occasioni in programma per scoprire le potenzialità ancora poco conosciute del caffè nel mondo bar e ristorazione: ad esempio nella preparazione di cocktails e aperitivi “alternativi”, grazie anche alle nuove bevande a base

caffè, simili a degli infusi dalle straordinarie proprietà organolettiche. È previsto presso lo stand Diemme anche l’intervento dei responsabili dei vari locali Caffè Diemme Italian Attitude, per offrire agli operatori del settore una consulenza completa in ambito food e management.

PAD. A1 STAND 046 Agrumarie Riunite Siciliane esporrà al Sigep una gamma di prodotti versatile e di facile utilizzo, perfetta per essere impiegata nella realizzazione di gelati, granite, sorbetti e frullati, in sostituzione della frutta fresca, senza mai rinunciare alla qualità.

I succhi Agrumarie sono destinati all'utilizzo in pasticceria ed in cucina per preparazioni dolci e salate, oltre ad usi più specialistici come la produzione di birre artigianali o la preparazione di bevande dissetanti o cocktail.

L’azienda è da sempre attenta alle richieste di mercato ed ai nuovi trend salutistici e per questo vengono periodicamente realizzate nuove referenze, prive di zuccheri aggiunti, additivi e coloranti, dove la frutta è l’ingrediente centrale.

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PAD. D1 STAND 073

Anche EVOCA – insieme ai brand Gaggia Milano, Necta, Saeco e Futurmat – è presente a SIGEP 2020.

Tra le ultime novità che saranno presentate al pubblico, spicca la gamma del brand Gaggia Milano con la superautomatica La Radiosa, in grado di erogare bevande a base di latte fresco schiumato caldo e freddo, e la macchina da caffè tradizionale La Reale DFC, dotata del sistema Dynamic Flow Control.

Ancora per l'HoReCa, ma a marchio Necta, si segnala la superautomatica Kalea Plus, per bevande di qualità “a portata di touch”.

Saeco, invece, porterà con sé anche la rinnovata Aulika Evo e la nuovissima Royal per il settore OCS.

PAD. A5-C5 STAND 021 Quasi un ettaro di dolcezza: Fabbri 1905 si presenta all’edizione 2020 del SIGEP in grande stile, con uno spazio espositivo di 880 mq che racchiude idee, soluzioni e prodotti per gli universi Gelato, Pasticceria e Beverage.

Numerose le novità in ambito gelato, con prodotti capaci di intercettare i nuovi trend legati ai cosiddetti superfood e ad uno stile di vita salutistico, ma anche di appagare il lato edonistico del consumo, con una particolare attenzione alla riscoperta dei grandi classici.

L’universo Pasticceria brillerà quest’anno anche grazie alla presenza di una stella, il Maestro Francesco Elmi, Head Brand Ambassador Fabbri 1905, che dirigerà una “temporary school” per pasticceri professionisti.

PAD. D1 STAND 107 BRITA presenta a Sigep 2020 il nuovo PROGUARD Coffee, un sistema di filtrazione ad osmosi inversa multi-filtro, che abbina un’affidabile protezione dalla corrosione a un’innovativa tecnologia di remineralizzazione, per ottenere un’acqua e un caffè eccezionali.

PROGUARD Coffee può preimpostare la durezza da carbonati su livelli compresi tra 2 e 6 gradi di carbonato di calcio. Inoltre, offre una protezione sicura contro la corrosione, la formazione di calcare e i depositi di gesso, ristabilendo la naturale composizione dell’acqua per un caffè squisito.

In ogni condizione e in presenza di ogni tipologia di acqua, BRITA PROGUARD Coffee è dedicato ai baristi che non vogliono scendere a compromessi tra gusto, prestazioni e qualità.

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PAD. D5 STAND 064 Immaginiamo pane, pizza, pasticceria e prodotti da forno a lievito madre in ogni bar, in ogni albergo, in ogni ristorante, per stupire i clienti con prodotti sempre freschi, profumati e genuini. Da oggi è possibile grazie a EsmachLAB, la soluzione ideata da ESMACH che permette di avere tutto quello che serve, nello spazio disponibile.

EsmachLAB è infatti proposto in diversi modelli che si adattano alle esigenze produttive, inserendosi nel laboratorio del professionista, integrandosi, se necessario, con le attrezzature già in possesso.

Oltre a EsmachLAB e a EsmachLAB Pizza, verrà presentata la nuova versione EsmachLAB Smart, un sistema “in miniatura” pensato per i locali più piccoli, ma senza perdere niente a livello di funzionalità e qualità del prodotto finito.

Esmach, azienda di specialisti nella gestione del lievito madre, si presenta a SIGEP con uno stand completamente rinnovato e tante dimostrazioni live.

PAD. D3 STAND 192 L’edizione 2020 di Sigep è davvero speciale per Carimali, poiché per la prima volta l’azienda condivide lo stand con Elektra, brand veneto recentemente acquisito, e con Slingshot, produttore di macinacaffè che dallo scorso luglio ha siglato con Carimali una joint venture.

Per Carimali la conoscenza della materia prima è un elemento strategico per il raggiungimento degli obiettivi che si è posta sul piano della ricerca applicata. Ecco perché si è realizzato in azienda un laboratorio attrezzato per cupping e training. Un investimento volto a trasformare i dipendenti in professionisti sempre più qualificati.

Tra le novità esposte a Sigep spiccano la macchina superautomatica BlueDot 26 e il modello dimostrativo del rivoluzionario sistema Boilerless.

Basato sul principio dell’induzione magnetica, consente di scaldare l’acqua senza caldaia, un sistema rivoluzionario impostato su una tecnologia semplice, pulita e sostenibile che permette un risparmio di energia fino al 90 per cento rispetto alle macchine tradizionali.

Per raggiungere questo importante traguardo l’azienda

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ha investito ben cinque anni di lavoro nei settori della ricerca, dello sviluppo e dell’ingegnerizzazione.

Entro la fine del 2020 il prodotto verrà ufficialmente presentato al mercato nella sua forma definitiva.

Cool , yes we are.

Il 2020 sarà certamente incentrato sulla Information of Technology, meglio nota come IoT. Blupura introduce per la prima volta la sua versione di IoT nella sua nuovissima linea BLUGLASS PLUS, il refrigeratore d’acqua più elegante e di alta gamma presente oggi sul mercato. Prodotta interamente in Italia con materiali di elevata qualità come l’acciaio inox e il vetro temprato, permette all’utente di monitorare e regolare le principali funzioni dell’erogatore dal proprio ufficio: una vera rivoluzione per il settore del service!

Il responsabile del service potrà quindi, grazie alla piattaforma IoT, gestire tutti i refrigeratori BLUGLASS PLUS installati dal proprio team e verificarne lo stato del filtro, della lampada UV OUT, UV in linea e soprattutto del consumo della CO2 in tempo reale.

Inoltre, la persona dedita all’assistenza potrà regolare i parametri funzionali, l’ammontare d’acqua erogato e la temperatura dell’acqua stessa. È incalcolabile quanto tempo e denaro un'azienda può risparmiare programmando il service, anziché organizzare assistenze in emergenza per la sostituzione di una bombola di anidride carbonica.

E questo non è tutto; è possibile infatti controllare gli allarmi del sistema e risolverli prima ancora che il cliente se ne accorga. Il servizio di assistenza potrà certamente alzare la sua qualità ad un livello premium!

A Sigep Blupura presenta: BLUGLASS 30, destinata all’uso domestico e per l’ufficio, funziona con la tecnologia dry cooling, ha un carbonatore in acciaio inox e l’opzione del portion control, e può erogare fino a a 4 tipi d’acqua: temperatura ambiente, fredda liscia, fredda gassata e calda;

PAD. D3 STAND 170

BLUGLASS 80, per il settore Ho.Re.Ca., è disponibile con tasti in acciaio inox retroilluminati, touch screen o rubinetti tipo birra, funziona con tecnologia ICE BANK ed ha di serie la doppia serpentina in acciaio inox nel suo sistema di raffreddamento; BLUGLASS TOWER, per l’ufficio e il settore hospitality, è la nuovissima testata di erogazione elettronica Blupura, un vero salva spazio grazie all’elettronica contenuta interamente sul retro del rubinetto.

BLUGLASS è la migliore espressione di design ed eleganza che Blupura è lieta di presentare, che grazie al frontale in vetro temprato è inoltre semplice da pulire e ottima dal punto di vista dell’igiene.

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RIVISTA D’INFORMAZIONE DEDICATA ALL’HORECA E AI CONSUMI OUT OF HOME

TUTTI GLI EVENTI DA NON PERDERE A

VISION PLAZA Un nuovo spazio dove i più importanti esperti di settore e opinion leader presentano le visioni sul futuro del business Dolce.

Un contenitore ricco di incontri che sintetizzano i trend dei segmenti dolciari dell’Out of Home.

Nella Vision Plaza prendono vita talk show, workshop e incontri di formazione presentando gli scenari futuri del mercato.

Un’occasione unica per scoprire tendenze, nuovi format, case history di successo.

COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA Giunta alla sua IX edizione, la Coppa del Mondo della Gelateria si rivolge ai professionisti della gelateria, pasticceria, cioccolateria ed alta gastronomia selezionati tra i migliori professionisti nei 5 continenti e offre un’occasione unica di confronto e stimolo delle singole professionalità.

Saranno 12 le squadre in gara a contendersi l’ambito titolo: Italia, Francia, Germania, Spagna, Ungheria, Polonia, Giappone, Singapore, Malesia, Argentina, Colombia e Messico.

Protagonisti assoluti ogni anno a SIGEP sono il gelato artigianale di tradizione italiana e i professionisti della dolce arte fredda con tutta la prestigiosa filiera produttiva.

Organizzata da Gelato e Cultura, SIGEP è la sede storica e partner della Coppa del mondo di Gelateria.

PASTRY ARENA Un ricco programma di eventi dedicati alla pasticceria di straordinario livello si svolgerà all’interno della Pastry Arena. Il top dell’eccellenza e della professionalità andrà in diretta e in streaming sul canale esclusivo della manifestazione, che si potrà seguire sul sito Sigep.

Concorso Internazionale THE STAR OF SUGAR Artisti dello zucchero provenienti da tutto il mondo si cimenteranno nella ricerca di nuove forme, linee insolite e tecniche innovative nella realizzazione delle loro creazioni, esibendo così le loro abilità di grandi Maestri attraverso le opere che saranno in mostra per tutta la durata della manifestazione.

Il tema per l’edizione 2020 del concorso sarà: Il viaggio del caffè tra storia e leggenda.

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Il palco della Pastry Arena sarà dedicato ai grandi nomi dell’Alta Pasticceria: i Maestri Sal De Riso, Santi Palazzolo, Fabrizio Galla e Roberto Rinaldini si racconteranno e delizieranno il pubblico con imperdibili degustazioni. Non mancherà inoltre il racconto delle due più importanti Accademie dell’Alta Pasticceria: l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e Relais Dessert. Interpretano le tradizioni future i Maestri Iginio Massari, Gino Fabbri, Luigi Biasetto e Jeff Oberweis.

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Campionato italiano di pasticceria SENIORES Un’occasione di confronto per i Maestri Pasticcieri, valevole per la selezione della Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione 2021.

Campionato italiano di pasticceria JUNIORES I giovani talenti si contenderanno il titolo di campione italiano. Il 1° e 2° classificato rappresenteranno l’Italia nel Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores 2021 che si terrà a Rimini.

SIGEP GIOVANI Un'occasione per conoscere da vicino il mondo della pasticceria, anche attraverso le prime competizioni. La sezione è dedicata ai giovanissimi delle scuole e istituti professionali.

BAKERY EVENTS Il concorso Internazionale Bread in the City alla sua 4ª edizione, vedrà sfidarsi 8 squadre, composte da 2 candidati e 1 coach.

L’evento sarà trasmesso anche in diretta streaming durante i giorni di manifestazione sul sito di Sigep/A.B.Tech Expo.

CAMPIONATI ITALIANI BARISTI E CAFFÈ In calendario tutte le finali delle competizioni dei professionisti: Campionato Italiano Baristi Caffetteria, Campionato Italiano Latte Art, Campionato Italiano Coffee In Good Spirits, Brewers Cup, Campionato Italiano Cup Tasters, Campionato Italiano Ibrik e Campionato Italiano Roasting.

Sigep quale socio SCA (Speciality Coffee Association) e nell´ottica di una collaborazione più ampia e pluriennale, promuove attraverso Rimini Coffee Expo l´eccellenza e più in generale la cultura del caffè.

Sabato 18 e domenica 19 CIBC Campionato Italiano Baristi Caffetteria

Lunedì 20 e martedì 21 CILA - Campionato Italiano Latte Art

Martedì 21 Campionato Italiano Cup Tasters Domenica 19, lunedì 20 e martedì 21 Campionato Italiano Coffee Roasting

Lunedì 20 CIGS - Campionato Italiano di Coffee in Good Spirits IL CALENDARIO COMPLETO DEGLI EVENTI

Domenica 19 Campionato Italiano Ibrik

Lunedì 20 Campionato Italiano Brewers Cup

DI SIGEP 2020 SU

www.sigep.it

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PARTNERSHIP GRUPPO CASILLO E PASTIFICIO GENTILE I PROGETTI NAZIONALI In occasione della 41° edizione HostMilano, è stato presentato l’ultimo progetto di filiera “Prime Terre Grano 100% campano”.

Due i protagonisti della partnership: il Gruppo Casillo, rappresentato da Beniamino Casillo, CEO della società omonima, leader mondiale nella trasformazione e commercializzazione del grano duro e il Pastificio Gentile, nella figura di Alberto Zampino, CEO dello storico pastificio gragnanese, che hanno siglato l’impegno “Alla Ricerca della territorialità: Prime Terre e le regioni del grano”.

Concordi entrambi nel sottolineare l’importanza di quest'accordo, che rappresenta un vero e proprio acceleratore per la valorizzazione del territorio.

La pasta di Grano 100% campano sarà infatti prodotta con grano seminato, coltivato e raccolto nelle province di Caserta, Benevento e Avellino.

Attualmente sono 12 i progetti di filiera regionali attivati in tutta Italia: 5 legati al grano duro per la “filiera della pasta” (Marche, Sicilia, Puglia, Lazio e Campania) e 7 al grano tenero e al “canale bakery” (Sicilia, Toscana, Campania, Puglia, Abruzzo, Basilicata e Lazio).

Prime Terre, progetto di filiera regionale certificata avviato da Casillo nel 2016, affonda le sue radici in Puglia, regione storicamente vocata all’agricoltura e alla coltivazione del grano duro. Sin da subito però guarda lontano: all’Italia e a tutte le regioni dalla indiscutibile vocazione cerealicola. Un lavoro di selezione “in campo”, svolto a stretto contatto con chi, quotidianamente, lavora la terra nel rispetto dei cicli della natura. Un viaggio attraverso l’Italia, chilometro dopo chilometro, alla ricerca delle espressioni più autentiche della cultura contadina italiana.

BENIAMINO CASILLO, CEO GRUPPO CASILLO

ALBERTO ZAMPINO, CEO PASTIFICIO GENTILE

“Con i progetti di filiera Prime Terre abbiamo creato un marchio lavorando con 14 mulini in tutta Italia.

Oggi il termine “made in Italy” è inflazionato. Noi invece abbiamo dato vita ad un’azione concreta che punta alla valorizzazione di un prodotto regionale su cui siamo in grado di garantire controllo e qualità. Ringrazio il Pastificio Gentile per la fiducia, perché ha creduto nella forza di questo progetto, che esprime alla perfezione la nostra idea di economia circolare in cui credono tutti i protagonisti, dal coltivatore al produttore passando per il consumatore.”

“Oggi scriviamo una pagina importante della nostra storia, perché abbiamo sposato un progetto sul territorio e per il territorio.

Nel Gruppo Casillo abbiamo trovato il partner ideale per perseguire il nostro obiettivo di accorciare ancora di più la filiera concentrandoci sui grani campani. La semola con cui è prodotta questa pasta percorre pochissimi chilometri prima di arrivare al nostro pastificio e custodisce in sé la qualità garantita da Casillo, a cui si aggiunge un importante impulso all’economia locale.”

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LO SHOW COOKING A suggellare il patto, uno show-cooking a cura della signora Maria, anima del Pastificio Gentile e dello chef-testimonial del Pastificio Gentile, Gabriele Tirabassi.

Un trionfo di tradizioni, sapori e profumi che hanno conquistato la platea con due piatti esemplari della tradizione campana: Spaghetti al Pomodoro e Ziti alla Genovese.

ZITI ALLA GENOVESE INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 800 gr di carne di manzo • olio extravergine d'oliva • 1 gambetto di sedano • 1 carota • 2 chili di cipolle • spezie e odori • sale q.b • pepe o polvere di peperoncino • 1/2 chilo di ziti spezzati a mano • parmigiano grattugiato PREPARAZIONE In una pentola, meglio un tegame alto di coccio, rosolare la carne in olio extravergine d'oliva. Aggiungere la carota, il sedano, le spezie e lasciar rosolare per alcuni minuti. Aggiungere le cipolle tagliate finemente e un poco d'acqua e sale. Lasciare cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto.

Dopo circa tre ore, si sarà formata una crema densa dal sapore dolce.

Tenendo da parte la carne, versare il sugo in una padella larga, aggiungere gli ziti cotti al dente, pepe, odori freschi e saltare il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti, aggiungendo il formaggio grattugiato.

La carne, se cotta bene, risulterà un po’ dura, ma comunque saporita: da servire a parte come seconda portata.

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THE MILAN COFFEE FESTIVAL Degustazioni, workshop interattivi, performance di baristi, campionati e gare, mixologist e latte art e persino una mostra fotografica, dal titolo emblematico “People of Milan”, che ha documentato la poliedrica cultura del caffè dei milanesi, attraverso alcuni scatti che immortalano persone, momenti e luoghi iconici della città vissuti insieme alla bevanda più amata al mondo.

E ancora l'esposizione da parte di torrefattori e player dell'industria delle macchine del caffè, che hanno messo in vetrina le ultime novità.

Tutto questo è stata la seconda edizione di The Milan Coffee Festival, che si è svolta a Milano da sabato 30 novembre a lunedì 2 dicembre, consolidandosi come evento di riferimento per gli amanti del caffè artigianale. Il format, che ha avuto tanto successo a Londra, Amsterdam, New York, Los Angeles e Cape Town, conferma l'impronta internazionale e il mood fresco e giovane.

5.700 i visitatori, dei quali circa 3.500 consumers e oltre 2.200 professionals, e più di 40 espositori: questi i numeri lusinghieri dell'edizione 2019.

THE MILAN COFFEE FESTIVAL TORNA DAL 21 AL 23 NOVEMBRE 2020

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Francesco Sanapo, pluripremiato “caffesperto”, proprietario di Ditta Artigianale, nonché opinion leader del settore è stato protagonista di The Lab, portando all’attenzione del pubblico temi quali etica, qualità e sostenibilità dell’industria degli “specialty coffee”. The Milan Coffee Festival è stato anche l'occasione ufficiale per festeggiare il suo 40° compleanno circondato dagli amici, dai professionisti e dagli appassionati del mondo del caffè.

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Lavazza ha posto al centro della tre giorni dedicata al caffè iTierra!, brand che incarna i valori dell’azienda e che cavalca gli attuali trend del settore: sostenibilità, attenzione alla provenienza e alla preparazione dei prodotti. iTierra! è la gamma di pregiate miscele che rispettano natura e culture locali, nata dall’omonimo progetto, che grazie alla Fondazione Lavazza, in collaborazione con la ONG Rainforest Alliance, dal 2002 ha realizzato importanti progetti di sostenibilità presso le comunità di agricoltori dei principali Paesi produttori di caffè.

Altro protagonista dello stand, l’albero della sostenibilità, simbolo dell'importanza che Lavazza dà ad un approccio sostenibile in termini ambientali e sociali.

Piazza Carlina

Allo stand Lavazza non poteva mancare una finestra aperta sul mondo della Mixology con il brand ambassador Dennis Zoppi.

In due innovativi e sorprendenti cocktail le pregiate monorigini Lavazza, iTierra!

Colombia e iTierra! Brasile hanno incontrato l’arte di miscelare di Dennis Zoppi, dando vita a creazioni di grande impatto gustativo e visivo per un’esperienza multisensoriale.

Com'è

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Ricco il programma di iniziative presso lo stand La Cimbali & Faema Espresso Bar: per tutte le giornate del festival riflettori accesi sulla Latte Art con coinvolgenti dimostrazioni, tenute da Manuela Fensore, campionessa mondiale Latte Art 2019.

Spazio a suggestive sessioni di “assaggio alla cieca” a cura di MUMAC Academy, l’Accademia di Gruppo Cimbali per la formazione di professionisti e coffee lovers e la promozione della cultura del caffè, per scoprire come possono cambiare gli aromi della bevanda, regolando i parametri di pre infusione e infusione della macchina, passaggi di grande importanza nella preparazione di un espresso di qualità.

Protagonisti di ciascuna attività, i modelli di punta La Cimbali e Faema nei segmenti macchine tradizionali e superautomatiche: • La Cimbali M100 Attiva, la macchina progettata per i bar, le catene e i coffee shop che esalta la creatività del barista e valorizza le caratteristiche di ogni singola miscela e monorigine, specialty coffee compresi; • La Cimbali S30, superautomatica d’avanguardia dotata di un sistema WiFi bidirezionale integrato, che permette l’analisi dei dati di consumo e l’aggiornamento del software; • Faema President, novità di casa Faema presentata a HostMilano 2019 e reinterpretazione di un’icona assoluta degli anni ’60: stile unico e funzionalità innovative, potenziate da un’ampia gamma di opzioni in grado di rispondere a tutti i nuovi bisogni dei clienti e la massima ergonomia e possibilità di customizzazioni; • Faema E71E: iconica macchina firmata Giugiaro Design e progettata per esaltare la manualità e l’esperienza del barista nella preparazione di caffè espresso e bevande a base di latte, per un’estrazione a regola d’arte, capace di valorizzare il profilo organolettico di ogni singola miscela o origine di caffè.

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Tante le novità presenti sullo stand di Storm, a partire dal lancio del nuovo progetto Fight For The Future, la coscienza etica del brand che racchiude nella propria mission i concetti di uguaglianza (Fight For Human Rights), salvaguardia del pianeta (Fight For The Environment) e del nostro futuro (Fight For The Kids).

L’obiettivo è quello di sensibilizzare ulteriormente le persone a prendersi cura dell’ambiente e in particolare modo dell’acqua che ci circonda, l’ingrediente più importante per ottenere un caffè di qualità: dirty water, dirty coffee.

La gamma, composta dalle già collaudate Storm Standard e Storm FRC, si è impreziosita con la nuova Storm Profilo, un concept pensato per il barista più esigente e sperimentatore, con un ritorno all’analogico, grazie all’introduzione di un display ispirato al mondo dei Dj e producer musicali, che permette di mixare le note del caffè, in grado di risaltare al meglio le componenti organolettiche di ogni chicco.

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La Marzocco ha presentato per la prima volta in Italia Crush The Rush – Straight Into Christmas, che ha visto sfidarsi su due KB90 otto squadre provenienti da tutta Europa. Un testa a testa a eliminazione diretta, che ha messo i concorrenti alla prova su velocità, efficienza e lavoro di squadra e che ha visto salire sul primo gradino del podio il team di Hola Coffee, arrivato a Milano direttamente da Madrid.

Hola Coffee è nato nel 2016 come un blog indirizzato ai baristi e alla coffee community locale, per poi specializzarsi nell’organizzazione di eventi e cupping. Nello stesso anno ha cominciato a tostare in locali condivisi, fino a arrivare la scorsa estate ad aprire la propria torrefazione.

Presso lo stand de La Marzocco non sono mancate una zona Roaster Village, dedicata ai torrefattori nazionali di eccellenza, sponsorizzata da La Marzocco Home con le iconiche Linea Mini; l’area interattiva Latte Art Live by Modbar ed un insieme di attività formative collaterali.

Inoltre, all’esterno dell’area espositiva è stato allestito un Winter Garden che ha trasportato i visitatori nell’atmosfera natalizia tra abeti, caldarroste, vin brulé, libri ed articoli firmati La Marzocco.

Prossima a celebrare i 100 anni di attività, Eureka ha portato al Milano Coffee Festival il macinacaffè del Centenario, uno dei grinders di fascia premium appena sviluppati dall’azienda.

Non solo. Puntando sui brevetti, Eureka ha proposto in anteprima macinacaffè del tutto integrati con internet per l’ottimizzazione della gestione e della funzionalità.

Le nuove macchine sono caratterizzate da silenziosità unica, massima velocità di erogazione e ritenzione estremamente bassa del caffè macinato.

La propensione allo sviluppo e all’innovazione di Eureka è evidente anche nella nuova gamma Helios, un prodotto dal design innovativo e dalle altissime prestazioni.

Atom Specialty 75, il macinacaffè professionale più silenzioso e compatto del mercato, è stato invece strumento indispensabile per i baristi che si sono sfidati nelle competizioni di Latte Art.

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Rancilio Group ha presentato alcune novità, tra le quali Rancilio Specialty RS1.

Per tutti i giorni del Festival, lo stand Rancilio Group ha ospitato sia i roasters, che hanno potuto estrarre i loro caffè con i diversi profili di temperatura disponibili su RS1 (Up, Down o Flat), sia i latte artist che, a poche settimane dai Campionati italiani di SIGEP 2020, hanno avuto l’occasione di prendere confidenza con la leva vapore a due potenze. Tutte le RS1 sullo stand, una delle quali presentata in una versione color verde oliva con manopole in legno, erano affiancate dai nuovi macinini on demand Rancilio V50, perfetti per lavorare in batteria con diversi caffè monorigini. V50 è il primo macinino progettato da Rancilio con motore orizzontale e macine verticali da 50 mm in acciaio inox, con una dose programmabile, adatto per ogni tipo di ricetta caffè, dall’espresso alla french press, grazie all’ampio ventaglio di gradi macinatura regolabili. Presentata anche la nuova Rancilio Silvia Pro e la nuova Egro Next Touch Coffee progettata per il drip coffee, l’unica sul mercato con quattro tramogge caffè.

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IL NETWORK DELLE NUOVE ESIGENZE ALIMENTARI PER IL FUORI CASA

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FEBBRAIO 2020 fiera di RIMINI

the eating out experience show

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Beer Attraction diventa Beer&Food Attraction.

Un cambiamento decisivo, sottolineato dal nuovo payoff, “the eating out experience show”, che rimarca l’unicità di un evento capace di unire l’intera filiera delle esperienze del mangiare ‘fuoricasa’ e di attirare sempre di più gli operatori di tutto il food service.

L’appuntamento con la VI edizione della manifestazione di Italian Exhibition Group è alla Fiera di Rimini dal 15 al 18 febbraio 2020.

con una novità importante in via di definizione: un grande evento dedicato allo street food, che metterà alla prova i grandi cuochi provenienti da tutta Italia sul cibo di strada, sempre più un must per l’universo del ‘fuori casa’.

A Beer&Food Attraction sarà rappresentata l’intera filiera, grazie anche alla contemporaneità con BB TECH Expo, la fiera professionale delle tecnologie per birre e bevande, che ripropone la formula vincente di “fiera nella fiera” capace di mettere in relazione tutti i produttori di bevande con le aziende di materie prime, tecnologie processing e packaging.

Confermatissima, dopo il grande risultato della ‘prima’ riminese dell’anno scorso, anche la contemporaneità con l’International Horeca Meeting di Italgrob, dedicato al ‘fuoricasa’ italiano.

Ancora una volta tutti gli attori della filiera avranno l’occasione di ampliare il loro business, aggiornarsi e fare il punto della situazione su un settore dove il Made in Italy svolge un ruolo da leader.

Anche l’edizione 2020 si rivolge esclusivamente agli operatori professionali della filiera, la sola giornata di sabato 15 febbraio sarà aperta al mondo dei foodies e beer lovers.

Si allarga il core business, che mantiene al centro l’universo della birra di qualità, dalle artigianali - confermata la pluriennale e proficua collaborazione con Unionbirrai – alle specialità birrarie, ma che si estende con decisione anche ai soft drinks e agli spirits.

Gli operatori professionali avranno così un panorama completo e unico del settore, spaziando dalla più ricca offerta nazionale e internazionale di birre e beverage, all’universo Food per l’Horeca: dalle specialità regionali al mondo dei surgelati, dalle ultime tecnologie del food delivery agli arredamenti dei locali più cool.

In questo contesto, anche la ormai consolidata e spettacolare presenza della Federazione Italiana Cuochi,

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LA NOVITÀ DEL POMODORO CIRIO ALTA CUCINA per pizzaioli e chef

Arrivano dall’accurata selezione dei migliori pelati maturati al sole della Puglia e rappresentano la parte nobile del pomodoro. Sono i Fior di Filetti di Cirio Alta Cucina, la nuova proposta per pizzaioli e chef del marchio premium del pomodoro 100% italiano, che amplia così la sua gamma Foodservice, l’unica linea di pomodoro scelta dalla Federazione Italiana Cuochi che le ha assegnato il riconoscimento “Approvato dalla FIC”.

Tagliati a spicchi, privi di buccia e avvolti in una densa salsatura, con un colore rosso brillante e una consistenza piena e polposa che balzano subito agli occhi, i Fior di Filetti di Cirio Alta Cucina offrono ai professionisti della cucina una resa ele-

vata ed un’ottima tenuta in cottura, rivelandosi eccellenti come invitanti decorazioni nell’impiattamento e per gli impasti lievitati, dove la loro freschezza conferisce un tocco unico a pizze e focacce.

Il gusto fresco e dolce, tipico del pomodoro lungo pugliese raccolto al giusto grado di maturazione, è una garanzia di successo in ogni tipologia di preparazione.

Per rispondere alle esigenze di chef e pizzaioli che cercano qualità, praticità e versatilità dei prodotti, i Fior di Filetti sono disponibili in latta da 1 kg (800 g peso netto) con apertura easy open, pratica e sicura.

AQUAVITAE DI TARÌ, IL DISTILLATO DI BIRRA ARTIGIANALE Il birrificio siciliano Tarì ha lanciato il distillato di birra “Aquavitae”, nato da una selezione di birre e creato grazie alla sapiente esperienza e guida del mastro distillatore Giovanni La Fauci.

Il nome spinge verso l’interpretazione di una bottiglia di acqua di vita, pensato per lunghe meditazioni e per le grandi occasioni.

“Lo abbiamo sempre detto, Tarì è sperimentazione, per filosofia. In questo caso ci siamo lasciati coinvolgere da un amico, un fine intenditore, per un progetto ambizioso e stravagante. Tra alambicchi discontinui di rame, alimentati a legna, è nato il nostro distillato di birra artigianale”.

Così Fabio Blanco e Luca Modica, mastri birrai Tarì, raccontano il progetto innovativo, un nuovo mondo per descrivere il legame con il territorio che fa dell’incontro con le eccellenze siciliane il punto di forza del birrificio modicano, come già è accaduto in passato con altre collaborazioni di prestigio e di successo, il caso di Bonajuto, Moak, Malvarosa e per l’ultima, la birra speciale nata dal mare Aquamaris.

Piacevolmente morbida e delicata, l’Aquavitae Tarì ha un gusto complesso, con aromi di malto e luppolo accompagnati da sentori floreali e fruttati.

Perfetta in abbinamento con cioccolato fondente, è molto versatile anche con dessert tradizionali e la pasticceria artigianale secca tipica siciliana.

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GLI INSERZIONISTI DI QUESTO NUMERO Approved Event

ANNO 2 NUMERO 1

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La masterclass di Sal De Riso che svela i segreti della sua ricetta del panettone al tiramisù e del... tiramisù al panettone.

Un momento molto importante della manifestazione è stato il lancio della campagna “Il Panettone è italiano”, il cui obiettivo è stimolare il settore affinché, riconosca il valore dell'italianità del panettone e la necessità di codificarne e tutelarne le caratteristiche e le origini nei confronti del cosiddetto Italian sounding.

A parlarne in conferenza stampa l’ideatrice della campagna, Silvia Famà, circondata da una delegazione di sette rappresentanti tra i Maestri del Panettone e i Maestri del Lievito madre, insieme a Francesco Briglia, direttore di Italian Gourmet.

Il primo passo per la tutela di un bene come il panettone è la richiesta di una denominazione che garantisca e protegga la sua italianità, per tutelare i prodotti e i produttori e per affrontare in maniera compatta i mercati esteri.

Supplemento della testata Horecanews.it Iscrizione al Tribunale di Napoli n° 48 del 08-11-2018

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#BASTAPlastica PRONTI AL CAMBIAMENTO Worldchefs è una rete mondiale di associazioni di chef, fondata a Parigi nell’ottobre del 1928, che attualmente comprende circa 110 associazioni che rappresentano altrettante nazioni e milioni di chef.

Una birra italiana, quindi, è la birra ufficiale di Worldchefs e di tutte le attività che saranno promosse in tutto il mondo dove la corretta combinazione di cibo e birra farà da protagonista.

Birra Morena, già partner esclusivo della Nazionale Italiana Cuochi è un birrificio italiano che ha investito tempo e risorse in progetti di alta qualità. Negli ultimi tre anni ha vinto oltre cinquanta medaglie a livello internazionale tra cui due titoli mondiali ai WorldBeer Award di Londra: la sua Celtica Sweet Stout ha vinto il titolo di miglior birra al mondo nel suo stile, un titolo già vinto nel 2017.

STORICO ACCORDO TRA BIRRA MORENA E WORLDCHEFS La World Association of Chefs Societies ha scelto Birra Morena come compagna di viaggio, una collaborazione esclusiva con l’obiettivo di promuovere, nei prossimi anni, l’associazione del cibo con la birra in tutto il mondo.

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Fabrizio Tarricone di Birra Morena spiega: “Siamo orgogliosi che, dopo una lunga valutazione hanno scelto le nostre birre e la nostra azienda. È fantastico pensare che con questa collaborazione porteremo il nostro made in Italy nella ristorazione più prestigiosa di oltre centodieci nazioni diverse, con milioni di chef che l’abbineranno ad una cucina dai differenti stili e tradizioni”.

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“La collaborazione di Worldchefs con Birra Morena rappresenta un’entusiasmante opportunità per conoscere il mondo della birra e scoprire come può essere opportunamente abbinato a diverse cucine”, ha aggiunto Ragnar Fridriksson, amministratore delegato di Worldchefs. “Siamo lieti di includerli come partner aziendale”.

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