Rivista IL FUORICASA numero 4 (Mag-Giu-Lug 2024)

L’editoriale di

Fabio Russo

Siamo tornati. Abbiamo atteso oltre due anni e riflettuto su quanto fosse opportuno parlarvi dei "soliti temi" che interessano ai lettori rispetto al mondo dell'Horeca e del Foodservice, oppure, proporne di nuovi.

Con l'inizio di questo anno, mi sono reso conto di quanto rapidamente il mercato dell'Horeca e dei consumi che avvengono al di fuori delle mura domestiche stia variando ed evolvendo.

E così, in qualità di editore e direttore responsabile, in perfetta armonia con lo staff della redazione che quotidianamente mi assiste, ho deciso che la linea da seguire era (e sarà!) quella di accompagnarvi in questo percorso alla scoperta di quanto di nuovo o di ancora poco approfondito c'è in questo ampio e ricco comparto.

Cercheremo di anticipare i nuovi trend attraverso reportage mirati, di presentare novità di prodotto, protagonisti del mercato o talenti ancora non opportunamente valorizzati.

Alzi la mano chi conosce tutto e tutti in questo complesso e diversificato settore, costituito da decine di migliaia di attività, ognuna con la sua unicità e le professionalità che l’accompagnano.

Per questo motivo, già a partire da questo numero, troverete una serie di articoli di approfondimento tesi a dare visibilità a coloro che contribuiscono con il loro lavoro quotidiano a rendere l'offerta ai consumatori varia, creativa e originale.

Come tutti coloro che si occupano di Horeca sanno, il consumatore finale resta colui che decreta il successo o l'insuccesso di un prodotto o di un servizio e di chi offre l'uno o l'altro. È perciò indispensabile avere accesso all'informazione e alla formazione sulle innovazioni tecnologiche, sulle tendenze del mercato, sulle richieste e le esigenze della propria potenziale clientela, sulle ricerche di mercato che aiutano a comprendere quale strada seguire.

Questa è la mia e la nostra dichiarazione d'intenti per i prossimi numeri che, spero, riceveranno il vostro apprezzamento e riusciranno a suscitare in voi interesse e coinvolgimento.

SOMMARIO. IN QUESTO NUMERO

In Copertina: MENÙ

La pizza gourmet: buona e instagrammabile

Caffè Toraldo dalle origini a "Origini"

APCI - La modernità della tradizione

Intervista allo chef Domenico Candela

Pausa pranzo: 9 italiani su 10 la preferiscono al ristorante

Horeca in Rosa: intervista a Maria Cosentino

Con Autogrill arriva in Italia il primo punto vendita Costa Coffee

Smashie - il concept di ristorazione incentrato sul comfort food americano

Dati economici sulle principali categorie di vini

Montelvini - Cinque milioni in sostenibilità

Ca’ da Roman, alla scoperta dei vitigni resistenti

Vini Dealcolati. Interessano a un milione di consumatori italiani

Dentro al calice - Fine wines: bottiglie pregiate, rare e costose

Vini e tendenze

Spirits&Colori - Il portfolio tasting di Spirits&Colori

Onestigroup e Double Dutch Drinks insieme

Il Food Pairing secondo Branca

Silvio Carta - Un’interpretazione diversa dei distillati

Jack Daniel's e Coca-Cola: il nuovo ready to drink

Red Bull la Summer Edition mette le aaAli

L'intelligenza artificiale e l'Horeca

Conserve Italia - Sensori in campo e intelligenza artificiale

Il futuro dell’ospitalità passa attraverso l’intelligenza artificiale predittiva

Sipral acquisisce il 100% di Creami ed entra nel canale Horeca

Qualitando entra nel Gruppo Zucchetti

I PRODOTTI

Il Frullato Proteico Valfrutta nei bar

I nuovi tramezzini di Fratelli Beretta

Il dado da cucina in formato crema

Le novità di Schär Foodservice

Nuova Birra Messina Vivace

Salsa Bisque di Crostacei di Knorr Professional

Pronto: distillati e miscele in Bag in Box

IL PROTAGONISTA DELLA PRIMA PAGINA

Menù s.r.l. è un’impresa leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale: condimenti, salse e creme, funghi, primi piatti, pietanze, preparati per dolci e dessert. Ha sempre risposto con nuove proposte all’evoluzione del gusto, mantenendo costanti la qualità delle materie prime, l’igiene della lavorazione, la sicurezza delle confezioni. Una ricerca della qualità garantita a 360°, dalla selezione del prodotto fresco all'attenzione speciale nei confronti del cliente. Menù non si limita ad applicare in modo scrupoloso le leggi che regolano la produzione di alimenti con tecnologie altamente innovative, ma utilizza personale di elevata professionalità, tecnologie all’avanguardia e procedure di controllo. Senza tralasciare la creatività e la capacità degli chef che quotidianamente sperimentano i prodotti Menù per proporre ricette sempre più originali.

In linea con la sua vocazione di offrire ai professionisti della ristorazione i migliori pr odotti in termini di gusto, qualità e innovazione, nei primi mesi del 2024 Menù ha presentato alcune interessanti novità . Prodotti che vanno ad arricchire il già corposo catalogo che conta oltre 1.000 referenze dalla prima colazione alla cucina, dalla pizza al dessert: specialità alimentari per supportare ogni tipo di preparazione e di attività di ristorazione, dal bar alla piccola trattoria passando per le cucine dei grandi ristoranti.

L’offerta della storica azienda modenese si arricchisce di due nuovi pesti della linea Evolution Fresh , prodotti attraverso una speciale lavorazione a freddo ad alta pressione. Il Pesto di aglio orsino è fresco e saporito, mentre nella ricetta è stato aggiunto del formaggio stagionato per esaltare e arricchire il gusto di questa pianta aromatica spontanea, molto utilizzata in cucina e ricca di proprietà benefiche. Il Pesto di aglio orsino Menù è ottimo per condire primi piatti, si sposa bene con pesce e frutti di mare ed è ideale per personalizzare pizze contemporanee da aggiungere fuori cottura. Ottimo anche per aromatizzare impasti di pane, pizza e gnocchi.

Versione vegana del tradizionale pesto alla genovese, il nuovo Pesto di basilico vegano firmato Menù si caratterizza per un gusto intenso di basilico genovese DOP e per la tipica cremosità della ricetta originale, il tutto senza la presenza di formaggio o derivati del latte poiché viene utilizzato il tofu . Realizzato con olio extravergine di oliva e pinoli, il pesto di basilico vegano Menù è un’alter -

nativa gustosa e perfetta per le persone che scelgono una dieta vegetale.

Ottimo per condire primi piatti di pasta o per preparare gustosi antipasti e torte salate.

Entrambi i pesti sono proposti nella pratica confezione biberon.

Menù propone anche una referenza dolce , il Caramello Salato , tipica glassa al caramello impreziosita da Sale Marino di Trapani IGP , un sale particolarmente puro e dai cristalli consistenti, che va a creare un contrasto dolce-salato irresistibile. Bilanciato al palato e dal gusto avvolgente, può essere utilizzato per caratterizzare moltissimi dolci.

Ideale su gelato, dolci al cucchiaio, crêpes e per guarnire torte. Ottimo come ingrediente per la personalizzazione di mousse, biscotti e semifreddi.

Si amplia anche la gamma dei prodotti a base pomodoro, con i Datterini rossi interi in succo e un Semiconcentrato di pomodoro , che rappresenta per Menù un fiore all’occhiello perché i pomodori vengono selezionati con grande cura da produttori locali in modo da poterli lavorare freschi, appena colti; sono ideali per pizze contemporanee da podio ma anche perfetti in cucina per preparare sughi e condimenti.

Novità anche nel catalogo dei prodotti ittici con i nuovi Filetti di acciughe del Mar Adriatico

Si arricchisce anche la linea Asettico di Menù, una gamma di referenze di altissima qualità pensata per agevolare il lavoro nelle cucine professionali. La linea si compone di Creme, Grancreme e Fondute ai formaggi, Grancreme e Gransalse di verdura, Porcini e Funghi prataioli trifolati , referenze pronte per essere cucinate o finalizzate in pochi passaggi, garantendo un notevole risparmio di tempo in cucina. Ciò che rende unica questa tecnologia è il rapido processo termico che preserva le qualità organolettiche originarie degli ingredienti. Il prodotto, infatti, non ancora confezionato, viene pompato in un fascio tubiero molto caldo in cui viene sterilizzato in pochissimi minuti affinché non venga

stressato: un unico rapido passaggio che mantiene l’autenticità della materia prima senza aggiunta di conservanti per 24 mesi.

La Linea Asettico si distingue per garantire un sapore autentico della materia prima , ricco e costante, che conferisce corposità e gusto a qualsiasi preparazione. I profumi sono intensi, di carattere, mentre i colori risultano naturali e vivi.

Anche la consistenza è ottimale: i funghi champignon e i porcini, ad esempio, si presentano a fette intere, croccanti, così come i pezzi di verdura nelle Gransalse, ed hanno tutti un alto potere condente .

Tutti i prodotti della gamma, infatti, possiedono una speciale emulsione, creata proprio grazie a questa unica tecnologia, che risulta particolarmente condente sia nei primi piatti che sulla pizza, aspetto non trascurabile in fase di mantecatura perché evita l’aggiunta di altri ingredienti grassi.

La linea Asettico è disponibile nelle innovative sca” e nelle pratiche buste.

di Roberta Raja

LA PIZZA GOURMET: BUONA E INSTAGRAMMABILE

Farine particolari, l’imprescindibile lievito madre, impasti a lunga lievitazione, un disco più soffice e alveolato, materie ricercate, e non in ultimo l’estetica… Sì, perché la pizza gourmet o contemporanea deve essere bella e “instagrammabile”. Digeribile, buonissima e ricercata, deve il suo successo anche e soprattutto ai social, non a caso è il cibo più fotografato e condiviso, con più di 22 miliardi di visualizzazioni su TikTok, e 59,1 milioni di hashtag su Instagram e con un volume di ricerca mensile su Google di 13,6 milioni in media nel mondo e di 450 mila in Italia.

LA PIZZA CONTEMPORANEA:

LA CHIAVE DEL SUCCESSO

Quando si guarda alla tradizione è tutto più chiaro perché le regole sono già definite, ma quando il cambiamento è in atto e l'evoluzione la stiamo vivendo, tutto è più complicato. Il limite è sottile e ciò accade soprattutto se si parla di qualcosa che non ha mai smesso di evolvere, come la pizza. Oggi sembra naturale parlare di "pizza contemporanea”, ma non è stato sempre così. Certo, c’è chi la ama e chi la odia, spesso per partito preso in nome di quella tradizione che rende miopi di fronte al cambiamento. Al netto di tutto ciò, c’è da dire, che questa nuova moda ha letteralmente rivoluzionato il mondo dei lievitati e forse in maniera ancora più profonda, le abitudini. Infatti, negli ultimi anni è profondamente cambiato anche il concetto di pizzeria: sono sempre meno rumorose e senza tavoli spartani. Tutto è rallentato, perché la pizza contemporanea non si può mangiare di corsa, si assapora, si degusta, si commenta, si fotografa e si condivide su Instagram. In più, tra impasti particolari e in -

gredienti blasonati, la pizza diventa stagionale, si aggiorna ad ogni cambio di menù, come in un ristorante. Ma non è tutto: la pizza contemporanea è personale, difficilmente una è uguale a un’altra, Ogni pizzaiolo studia i suoi impasti, sceglie le sue farine, così come le lievitazioni e il topping. È la cifra stilistica di chi la crea impressa in un disco di pasta, dove c’è o ci può essere di tutto, evadendo così dai dogmi e dalle leggi del “piatto tradizionale” che spesso lascia poco spazio alla creatività.

L’EVOLUZIONE DELLA PIZZA: CHI, COME E PERCHÉ?

Siamo negli anni 2000, dove tutto era in evoluzione, non solo nel mondo della pizza. La gastronomia si trasformava a livello globale, ma il punto centrale è un altro: era il consumatore stesso che stava cambiando, sempre più specializzato, curioso e alla ricerca delle mitiche experience.

In questo fermento alcuni visionari iniziavano a lavorare su impasti e lievitazioni elevando il concetto di pizza. Uno su tutti Simone Padoan , titolare della pizzeria "I Tigli" a San Bonifacio che propone una pizza diversa, più alta, più ricercata, bella esteticamente e dove il lievito madre fosse il punto di partenza.

Nel 2003 Gabriele Bonci apre Pizzarium e la pizza romana in teglia si riscrive da ogni punto di vista: dalla materia prima agli impasti attraverso un lavoro innovativo sulla pasta acida.

E la Campania? Si è fatta sentire e come.

A Napoli il pioniere Enzo Coccia ha portato avanti un lavoro sulla materia prima, sugli impasti, sulla lievitazione, ridefinendo lo stile di pizza napoletana. Infatti, già dal 1994 Enzo Coccia allungò i tempi di maturazione dell’impasto, portandolo dalle tradizionali otto ore a 24 ore minimo.

Sempre in Campania, Franco Pepe lavorando su impasti e materie prime ha addirittura trasformato la pizza in un elemento di riqualificazione territoriale di Caiazzo, in provincia di Caserta, che è diventata meta di pellegrinaggio.

La pizza è ormai affare di stato: non è solo pomodoro, fior di latte, olio e basilico, ma è al centro di sperimentazione e ricerca.

A San Patrignano, nel laboratorio di Giuliano Padiconi, il pizzaiolo albanese Beniamino Bilali , celebre in Italia per il suo lavoro sull’idrolisi degli acidi, rimpicciolisce il disco di pasta con un bordo leggermente più alto, lavora su un impasto ben alveolato e soffice a partire dal lievito madre. Nell’olimpo degli innovatori della pizza c’è Renato Bosco ” detto “pizzaricercatore” e famoso per il suo “doppio crunch”, che approfondisce le tematiche attorno ai lievitati in tutti i settori.

Mentre Stefano Miozzo innova la proposta, e diventa campione del mondo della pizza con un impasto a base di Amarone.

Simone Padoan

Gabriele Bonci

Franco Pepe

PIZZA CONTEMPORANEA VS TRADIZIONALE:

L’IDENTIKIT

Ora è un argomento sdoganato, ma all’inizio s’inneggiava allo scandalo: i guelfi da una parte a rivendicare la tutela della pizza tradizionale come icona sacra, dall’altra gli innovatori, al centro i moderati che, pur migliorando gli impasti e allungando i tempi di lievitazione, restano legati a un prodotto tradizionale. C’è chi sperimenta sugli impasti, lasciando i classici ingredienti, chi non cambia l’impasto ma dà spazio ai topping più originali, chi rimpicciolisce il disco ma rinuncia al cornicione bombato e alveolato. Quindi dove sta il confine tra pizza contemporanea e tradizionale?

In realtà non esiste una linea Maginot che separi nettamente le due scuole di pensiero.

La verità è una: la pizza ognuno la fa come vuole.

Partiamo dalla forma. La pizza tradizionale napoletana è a "ruota di carro" regolata dal disciplinare dell' Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN); ha un diametro di circa 35 cm, un cornicione di 1-2 cm, una consistenza morbida e si piega a “portafoglio”.

Gli ingredienti sono rigorosamente campani, con condimenti limitati a marinara e margherita.

Dopo la formatura dei panetti è prevista una lievitazione a temperatura ambiente e la stesura con la tecnica dello "schiaffo"; la cottura, preferibilmente nel forno a legna, avviene a temperature elevate ed è veloce, max 60-90 secondi.

La pizza contemporanea o a "canotto", si chiama così per il classico cornicione pronunciato, si di -

stingue per un impasto ad alta idratazione fino all’80% con elevate percentuali di proteine, una maggiore varietà di farine e una lievitazione prolungata anche fino a 72 ore.

L’impasto si stende facilmente a mano perché più morbido. La cottura è in forno elettrico, a gas o a legna, a temperatura più bassa e per più tempo. Questo permette di ottenere una crosta più croccante e un impasto più alveolato e leggero.

NAPOLI VS CASERTA:

LA MECCA DELLA PIZZA CONTEMPORANEA

Napoli è la roccaforte della tradizione, non a caso l’iconica Margherita nasce nel 1889 durante una visita della Regina Margherita di Savoia nella storica Pizzeria Brandi .

Renato Bosco

Stefano Miozzo

La UE l’ha dichiarata SGT, Specialità Tradizionale Garantita , e l'Unesco dà valore al mestiere del pizzaiuolo napoletano che diventa patrimonio dell’umanità. Ma anche a Napoli, la situazione è caleidoscopica tra puristi della pizza e nuove generazioni. Per i più integralisti, la pizza o è marinara o è margherita come da Michele , dove nella storica pizzeria nulla è mai cambiato. Poi c’è Starita con la sua inossidabile pizza a ruota di carro, e altre pizzerie centenarie che sono fedeli alla tradizione pur restando al passo con i tempi, come Umberto, Mattozzi, Lombardi, Gorizia

Ciro Salvo , pur spingendo sull’idratazione dell’impasto, continua a proporre la classica ruota di carro. Gino Sorbillo propone la pizza tradizionale lievitata naturalmente e cotta in forno a legna, ma super contemporanea per la digeribilità. Invece, Enzo Coccia è l’anello di congiunzione tra la pizza tradizionale e quella contemporanea, il primo in assoluto che ha lavorato su impasti e tempi di lievitazione.

Soprattutto con le nuove generazioni, il trend della pizza contemporanea arriva anche nella “città santa”, il marchio di fabbrica è un cornicione più pronunciato e alveolato: tra i big Diego Vitagliano vincitore di 50 top pizza 2023. La sua pizza contemporanea è d’ispirazione tradizionale ma proposta in chiave rivisitata come ad esempio la margherinara.

Vincenzo Capuano , campione mondiale di pizza contemporanea, presenta un prodotto d’identità napoletana ma spinto nelle tecniche di lievitazione rispetto al passato.

Giuseppe Cutaro che dai Quartieri Spagnoli porta sugli Champs Elysees di Parigi la sua pizza contemporanea.

Caserta è ormai la mecca della pizza contemporanea, basta fare due nomi: il profeta Franco Pepe che ha adeguato la sua pizza all’innovazione delle materie prime e al gusto dei consumatori. Caiazzo è luogo di sperimentazioni, artigianato, accoglienza, formazione e attenzione al territorio: un progetto che si arricchisce negli anni, basato sulla passione per l'impasto e il racconto dei sapori dell'Alto Casertano.

Celebre la sua margherita sbagliata che valorizza il pomodoro riccio di Caiazzo.

Ciro Salvo

Diego Vitagliano

Vincenzo Capuano

E poi c’è il re della new generation: Francesco Martucci , il perennemente campione del mondo secondo 50 top pizza, che ha trasformato i Masanielli in un concept dove l’impasto e la cura del cliente sono protagonisti. Ogni pizza ha una sua storia e va raccontata. Tutto è curato nei minimi dettagli e portato ai massimi livelli: la scelta dei fornitori, produttori artigianali e contadini, un equilibrio scientifico nel topping, l'attenzione a texture, temperature e agli accostamenti, sempre perfetti.

I PIZZAIOLI PIÙ AMATI DEL WEB

Errico Porzio con la sua chiave ironica è una vera e propria star dei social.

Idolo dei giovani e dei giovanissimi presidia tutti i canali per raggiungere ogni target, da TikTok per la genZ a Instagram dai 50 in giù, Facebook e YouTube per chi ama approfondire.

Salvatore Lionello , il pizzaiolo con il cappello, è la star di TikTok con oltre 70.000 follower dove condivide ricette e video dalla sua pizzeria, su Instagram, dove i follower sono più di 170.000, o YouTube, con il canale che supera i 180.000 iscritti e definisce la #diversamentenapoletana. In ultimo, una domanda: è nata prima la comunicazione o Gino Sorbillo ? Nessuno conosce la risposta. Da Masterchef al Menù di Benedetta, passando per Alice TV, fino a La Prova del Cuoco su Rai 1 e sul suo magazine mensile, è protagonista di molti documentari e docufiction su Napoli e sulla Pizza, prodotti e mandati in onda in tutto il mondo da Discovery, National Geographic e Arkè. Gino è onnipresente sui social ed è un fenomeno virale, probabilmente tutto è partito da lui. La comunicazione nel mondo della pizza non sarebbe stata la stessa senza Gino.

Francesco Martucci

Errico Porzio

Gino Sorbillo

Salvatore Lionello

CAFFÈ TORALDO DALLE ORIGINI A "ORIGINI"

LA STORIA

Caffè Toraldo è una torrefazione napoletana con 50 anni di storia, affermata in Italia e all'estero. La sua straordinaria crescita è stata guidata dalla capacità di innovarsi nel tempo, mantenendo vivo il rispetto per i valori e l'impegno per l'eccellenza. Per comprendere appieno l'essenza del brand, bisogna fare un salto indietro agli anni '60 , quando i fratelli Simonetti, Angelo, Mario e Pino, insieme alla madre Maddalena , aprirono a Napoli una piccola torrefazione nel rione Sanità , dove gustare un buon caffè o acquistare le miscele per la casa. La passione per il caffè è nel DNA della famiglia: Maddalena Toraldo già negli anni '40 gestiva un bar. Non a caso, il nome del brand si deve a lei, una fonte d'ispirazione che ha guidato e continua a guidare la famiglia. Col tempo, il piccolo locale non soddisfa più la crescente domanda e negli anni '80 l’azienda

apre il primo stabilimento produttivo

Il punto di svolta arriva con l’intuizione di puntare sulle miscele da bar , che diventano una vera vocazione. Da lì, una serie di successi: il caffè Toraldo diventa l'espresso più bevuto a Napoli , il primo della giornata, irrinunciabile. Le nuove tecnologie e la diversificazione dei prodotti non precludono la qualità. Anzi, l’uso di processi artigianali di torrefazione, uniti alle innovazioni, ne accrescono ulteriormente il valore: questa è la chiave del successo dell’azienda.

L’EVOLUZIONE DEGLI ULTIMI 20 ANNI

Nel corso degli anni 2000 , l’azienda si trasferisce a Carinaro , in provincia di Caserta, in uno stabilimento più grande e tecnologicamente più avanzato . Oltre alla produzione, l’azienda implementa nuovi servizi come la consulenza per l'apertura di nuovi bar, corsi di formazione e scuole per la preparazione del caffè.

Con l’ingresso nel management della nuova generazione , l’azienda assume un'impronta innovativa e una visione proiettata nel lungo periodo. L'azienda si espande nel mercato internazionale , esportando in 32 paesi; introduce nuovi formati, aprendosi al canale del monoporzionato e investe in comunicazione . La presenza del marchio sulle reti nazionali, attraverso il product placement nelle trasmissioni più seguite, diventa una strategia di visibilità importante.

L’ESPERIENZA STORICA NEL MONDO BAR

La linea bar rappresenta la quintessenza della qualità dell'azienda, grazie alla storica esperienza nel settore Horeca e alla gamma variegata e diversificata. Fedele alla missione di diffondere l'espresso napoletano nel mondo, il caffè destinato all'export è identico a quello consumato a Napoli , senza alcuna modifica.

La comunicazione gioca un ruolo centrale, come dimostra il significativo lavoro di branding iniziato in un'epoca in cui i social non esistevano. Ne è prova il fatto che Toraldo è riuscito a rendere il proprio marchio riconoscibile attraverso insegne e un merchandising completo, arricchendo così l'esperienza della tazzina. Il bar è una vera e propria vocazione per Toraldo , che si impegna nella formazione del personale, organizzando corsi per trasmettere le tecniche e le conoscenze , che contraddistinguono l'azienda per qualità ed eccellenza. Questo include i delicati processi di estrazione e torrefazione, l'utilizzo degli strumenti più idonei e la profonda conoscenza dei metodi tradizionali per ottenere il miglior risultato in tazza, affinché il marchio Toraldo sia sinonimo di garanzia, ovunque. La linea caffè in grani per bar e ristoranti include: la tradizionale linea arancio , la linea rossa per un caffè cremoso e intenso, la linea blu che segue la più antica tradizione napoletana, la linea verde con il suo gusto delicato, oltre alla miscela decaffeinata, e la Miscela Bio un caffè di agricoltura biologica.

LE NOVITÀ 2024

Le novità 2024 di Caffè Toraldo hanno trovato il miglior palcoscenico nella manifestazione Sigep che si è svolta lo scorso gennaio, dove l’azienda ha lanciato Origini , una miscela premium svi -

luppata selezionando origini pregiate , declinata sia nella versione grani per il canale bar che in formato monoporzione . Proprio nella categoria monoporzionato Miscela Dark Roast, Origini è stata premiata con l’ Award Prodotto dalla guida “Camaleonte” , che premia le migliori referenze e torrefazioni d’Italia.

A questo proposito, l’AD Marco Simonetti ha dichiarato: “ Il settore del caffè sta vivendo una fase di crescita, con notevoli cambiamenti nei consumi e nel comportamento dei consumatori, che dimostrano una maggiore consapevolezza verso l'origine e la qualità del prodotto. I clienti si sono evoluti, rifiutando compromessi e orientandosi verso prodotti più ricercati. Oggi, garantire prodotti di qualità non è solo una scelta strategica, ma un imperativo per restare competitivi nel settore del caffè e mantenere la fidelizzazione dei clienti, sempre più consapevoli e esigenti ”.

La seconda novità di Caffè Toraldo per il 2024 è Rock , la nuova macchina espresso a cialde dal design contemporaneo e minimalista frutto della collaborazione con Union Group , progettata in Italia da maestri artigiani. Il design è curato sia all’interno che all’esterno e garantisce la massima efficienza e funzionalità. Realizzata con finiture eleganti e materiali robusti, è un prodotto che si contraddistingue per la sua solidità nel tempo ,

grazie anche alla copertura in lamiera resistente a ossidazioni e corrosioni.

Leggera e dalle piccole dimensioni e con sette diverse colorazioni: nero, bianco, beige, rosso, grigio, verde, e blu, la macchina Rock si adatta ad ogni ambiente, che sia la casa o l’ufficio, mentre la sua progettazione mira a garantire un funzionamento silenzioso . Con la sua impeccabile estrazione ed erogazione, Rock offre un espresso dal corpo pieno e dall’aroma intenso. Una delle caratteristiche distintive è la crema spessa e compatta , che insieme ad altre peculiarità, replica l’esperienza dell’autentico caffè da bar.

Ecocompatibile perché utilizza il sistema a cialde, il più sostenibile nel segmento del caffè porzionato, Rock è inoltre prodotta con un basso utilizzo di materie plastiche e solo energia proveniente da fonti non inquinanti.

Certificata CEE , Rock offre alte performance con un basso consumo energetico.

A proposito di Rock, Marco Simonetti commenta: “ La nuova macchina espresso è stata progettata per erogare un caffè sempre più simile a quello del bar. Il sistema a cialde è quello che meglio riesce a replicare questa esperienza. Infatti, durante l’estrazione, il caffè passa attraverso soltanto due strati di filtro carta, consentendo un’estrazione diretta. Questo processo intensifica la classica crema ed esalta il corpo grazie alla maggiore quantità di macinato, rispetto agli altri sistemi, pari a 7,2 grammi ”.

LA MODERNITÀ DELLA TRADIZIONE

Come cambia il Fuoricasa nel 2024? Come lavorano oggi i ristoranti e quali strade devono seguire per consolidare e rafforzare il rapporto con i propri clienti? Se ne è parlato a marzo a Torino, nell’ambito dell’annuale Simposio “Le Stelle della Ristorazione” di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, che ha visto i soci confrontarsi sui temi più attuali della professione. Dal lavoro sulle tradizioni culinarie all’utilizzo della tecnologia, dalla riforma degli orari di lavoro alla formazione continua di giovani e meno giovani.

Due giornate di condivisione, scambio e volontà di crescere insieme. L’annuale Simposio “Le Stelle della Ristorazione” di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, si è svolto quest’anno a Torino e ha visto confrontarsi soci appartenenti a tutte le delegazioni italiane e straniere.

Un’occasione di confronto importante per definire le nuove strategie di chi opera nel campo della ristorazione fuoricasa , fornendo indicazioni al consiglio direttivo per costruire la strada per il futuro associativo.

Con grande chiarezza è emersa la necessità per i cuochi di ritrovare le proprie radici, di trasmettere la tradizione culinaria ai giovani , di non perdere il gusto italiano, pure nella traccia dell’utilizzo di nuove tecnologie. Insegnare ai giovani, formarli, fare in modo che non perdano la passione per questo mestiere significa anche far loro comprendere che il sapere artigiano di questa professione deve restare al centro e che, proprio questo sapere, può generare la vera diffe -

renza. Se oggi grazie all’ intelligenza artificiale possiamo replicare qualsiasi ricetta, ricordiamoci che quella ricetta non avrà la storia, il sapore, la sapienza che può metterci la mano artigiana.

Proprio per questo, lo scambio tra professionisti, il confronto sui modelli di ristorazione validi, il recupero della propria storia e delle proprie radici culinarie, diventano la via per creare un progetto di valorizzazione e di sostenibilità, economica e umana, della professione

Da qui bisogna partire per costruire, insieme, progetti di ristorazione che funzionino per il cliente, ma anche per lo chef e il ristoratore e modelli di lavoro adeguati. Progetti che, necessariamente, non potranno essere identici in tutte le località, ma dovranno essere costruiti in base al contesto territoriale . In questa direzione importanti sono i lavoro portati avanti da APCI con i propri partner, condivisi durante il Simposio: dalla formazione continua alla collaborazione con le aziende, alla

progettualità di crescita dei giovani, creata attraverso accordi con tutte le scuole alberghiere. Di grande impatto è stato anche l’incontro con alcuni tra i più noti chef stellati piemontesi, che hanno messo a fattor comune la propria personale esperienza di vita e di lavoro.

“ La grande sfida è responsabilità di un’associazione – commenta Sonia Re, Direttore Generale di APCI - è capire l’evoluzione che vive il comparto, educarsi al cambiamento per raggiungere nuovi obiettivi. Evolversi, come è emerso con forza durante il simposio, è responsabilità di tutti e significa creare opportunità, facendolo insieme. Questo accade grazie al fatto che ogni singolo socio ha un ruolo attivo nella definizione di nuovi percorsi di consapevolezza ”.

IL PROGETTO GIOVANI

Lavorare con i giovani significa partire senza avere la presunzione di sapere quello che sarà il terreno di gioco giusto per loro, per la loro crescita professionale e per il miglioramento della professione. Da questi presupposti il Consiglio Nazionale di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani ha voluto costruire il percorso delle attivi -

tà associative per il 2024 e per gli anni futuri . Condivisione, formazione, competenze, sono le parole che guidano la vita associativa, sia a livello nazionale, sia nelle singole delegazioni regionali. Il valore che un’associazione può dare è proprio quello di creare al proprio interno uno scambio continuo : tra territori, tra ambiti professionali, tra

meno giovani e più giovani. L’obiettivo che APCI si è posta è quello di ascoltare i giovani futuri cuochi , di comprendere le loro esigenze e aspettative professionali e, insieme a chi ha più esperienza e preparazione, costruire dei percorsi formativi idonei alla loro crescita Al centro i giovani e le scuole alberghiere, per

creare un futuro per loro, ma soprattutto con loro. Ma non solo. Le delegazioni APCI lavoreranno su progetti di mentorship e tutoring , indirizzati sia ai giovani, sia ai cuochi più esperti, per individuare itinerari di formazione continua sui propri territori e in collaborazione con le altre delegazioni, in Italia e all’estero.

APCI CHEF LAB ON TOUR

Nel 2024 riparte anche il progetto APCI CHEF LAB ON TOUR , un programma intenso di studio e sperimentazione, la squadra nazionale di talentuosi smart chef APCI, sempre pronti a studiare, approfondire e cogliere nuove opportunità da trasmettere come stimolo ai colleghi nelle tappe che si susseguiranno durante l’anno. APCI CHEF LAB ON TOUR si propone come la naturale evoluzione di anni di esperienza del Giro d’Italia APCI. Innovativa la connotazione Smart del progetto : dietro a ogni proposta, l’estro creativo di una squadra dinamica di giovani chef, professionisti di cultura il più possibile variegata, non solo in termini di esperienza, ma anche di provenienza.

Il Team nasce come un laboratorio di idee con l’obiettivo di ricercare costantemente nuovi stimoli per i cuochi moderni , attraverso un attento studio degli ingredienti e dei processi alla ricerca dell’eccellenza. Innovazione, provocazione, creatività per un approccio propositivo con l’unico vincolo della qualità senza compromessi

Aperti verso un mondo in continua evoluzione, i componenti di questo incubatore di idee fanno della curiosità e della sperimentazione il motore trainante di ogni attività.

A caratterizzare i componenti sono i meriti derivanti da una concreta e continuativa militanza nella parte attiva della ristorazione moderna.

La squadra è composta da Salvatore Andretta (Napoli); Francesco Arena (Rimini); Lorenzo Buraschi (Milano); Alessandro Ferrara (Matera); Alberto Laterza (Londra|Milano); Fabio Lusetti (Reggio Emilia); Marco Nitride (USA|Napoli).

A garanzia e supervisione del lavoro del Team, sono presenti figure d’eccellenza che effettuano un lavoro di tutoring mirato a garantire l’indipendenza e la congruità delle idee del laboratorio. Nomi d’eccellenza, tra cui quello del Presidente APCI Roberto Carcangiu , e Vincenzo Butticè –Vice Presidente Nord Italia

Al bar, come a casa, parliamo di qualità.

In ogni miscela garantiamo l’eccellenza. Selezioniamo con cura pregiate qualità di caffè, dosate sapientemente per garantire un ottimo risultato in tazza. La freschezza e la tostatura sono curate per preservare le qualità distintive dei chicchi. Il nostro obiettivo è offrire un ottimo espresso, secondo la migliore tradizione italiana e la secolare esperienza dell’espresso napoletano.

caffetoraldo.it |

Napoletano, classe 1986, Domenico Candela con un bagaglio di esperienze internazionali approda nel 2018 al Grand Hotel Parker’s, lo storico 5 stelle lusso della città partenopea, alla guida del George Restaurant. Estro, creatività, ma anche rigore ed uno stile improntato all’eleganza maturato nel periodo di formazione francese contraddistinguono da subito il suo operato, con piatti che si caratterizzano per influenze e contaminazioni locali ed internazionali. Nel 2019 il riconoscimento della Stella Michelin, premio che lo spingerà verso "nuovi alternativi orizzonti” e alla conquista delle due Stelle nel 2024, traguardo raggiunto per la prima volta nella città di Napoli.

CHEF

DOMENICO CANDELA

Chef ci racconta come nasce la sua passione per il mondo dell’enogastronomia, l’idea di intraprendere questo straordinario viaggio? Da ragazzo ho frequentato l’alberghiero a Napoli, da lì le prime esperienze nel weekend, dopo la scuola, d’estate, partecipando ad eventi, banchetti e lavorando in pizzerie e trattorie. Poi, man mano, il raggio si è allargato, mi sono trasferito a Milano, avevo quasi 19 anni, iniziando in un Hotel 4 stelle lusso per approdare poi ad Alba alla cucina di Damiano Nigro, chef con un trascorso in Francia in ristoranti gastronomici. Da lì è stato un crescendo, dall’esperienza con Antonio Guida a quelle a Parigi con Alain Solivérès e Yannich Alléno. È maturata sempre più in me la passione per questo mondo per arrivare ad oggi e dire che non ne posso fare più a meno.

In che modo l’esperienza internazionale ha inciso sulla sua formazione?

Ogni esperienza fatta mi ha lasciato qualcosa ma devo dire che la Francia mi ha dato tanto, probabilmente perché ci sono arrivato pronto per ac -

quisire il meglio grazie agli insegnamenti di Enrico Bartolini, Antonio Guida, Damiano Nigro, chef con i quali ho lavorato e che a quella scuola si erano già formati a loro volta. In questo rivendico il mio essere orgogliosamente italiano e soprattutto campano: le mie origini, anche nel percorso professionale, sono state un trampolino per la mia evoluzione.

Intervista di Angela Petroccione

A Parigi ho avuto la fortuna di poter scegliere le figure con cui collaborare e dalle quali cercavo qualcosa in particolare da imparare. È una scuola diversa, si dedicano molto al lavoro, sono legati alle regole, alla disciplina, alle tecniche, all’organizzazione della cucina, quello che li identifica è proprio la “dedizione” al mondo della gastronomia.

Credo che mentre noi italiani ci distinguiamo per la creatività i francesi fanno la differenza sul metodo, l’uso delle salse, delle cotture espresse, la centralità di stagionalità e territorialità le ho apprese da loro. La Francia è stata la mia esperienza all’estero, fuori casa, il mio contatto con un’altra cultura, un’altra lingua, partendo da zero, e mi ha cambiato e arricchito, sia come professionista che come persona.

A proposito di creatività lo scultore Georges

Braque temendo di essere troppo emotivo nella realizzazione delle sue opere amava dire: "Amo la regola che corregge l’emozione”, il suo collega Juan GRIS al contrario temendo di essere eccessivamente razionale, preferiva dire: "Amo l’emozione che corregge la regola". Lei da che parte si schiera rispetto alle sue “creazioni”?

Penso che siano importanti entrambe, ci deve essere metodologia, tecnica ma allo stesso tempo anche emozione, farle convivere in un equilibrio che si rinnova. Senza tecnica non riesci a fare

qualcosa di eccezionale, ma ovviamente quello che resta è l’emozione. Quando cucino ci metto amore, i miei piatti sono destinati a delle persone e bisogna esprimere emozioni, la propria identità che è strettamente personale.

L’emozione legata ad ogni suo piatto è condivisa con la sua squadra dal momento della creazione a quello in cui arriva al tavolo. Come gestisce il rapporto con il team perché quell’emozione resti fedele a se stessa?

Dico sempre che l’equipe è fondamentale, il nostro è un lavoro di squadra, il successo arriva per tutti, insieme, e bisogna essere sempre uniti e concentrati sullo stesso obiettivo, sul principio di fare sempre meglio e di evolvere giorno dopo giorno alzando l’asticella. Ancora oggi, con le due stelle che abbiamo appena preso, primo ristorante nella storia della città di Napoli a raggiungere questo traguardo, sento di dover fare di più soprattutto per i clienti, sia io che il mio team, sia di sala che di cucina, continuiamo a metterci in discussione per far vivere loro delle esperienze straordinarie. Che arrivino le medaglie ben venga ma il nostro primo obiettivo restano loro, farli tornare: i clienti abituali sono il più bel complimento al nostro lavoro.

Ci racconta qual è il piatto che esprime il suo ricordo più bello?

Ogni mio piatto è legato ad un’esperienza di vita professionale, quotidiana, di viaggio, insomma ha a che fare con le emozioni. Ad oggi posso dire che quelli più belli sono legati alla mia famiglia che considero la cosa più importante. Vengo da un contesto in cui i legami sono forti, profondi, ci siamo sempre gli uni per gli altri, i miei genitori, i miei fratelli, adesso mia figlia, quindi per esempio la salsa al pomodoro mi riporta all’infanzia, all’idea di casa, i piatti della tradizione come l’insalata di rinforzo ricordano il Natale, momenti gioiosi in famiglia. Anche i piatti legati alle mie esperienze di vita professionale mi riportano alla memoria la felicità, quella sensazione che provi quando sei in una cucina e fai tanti sacrifici ma vedi che i risultati arrivano e ti lasciano una profonda soddisfazione, anche personale.

Dopo la seconda stella qual è il prossimo obiettivo?

Il mio progetto è nel quotidiano, nel giorno dopo giorno, dove metto sempre tutto il mio impegno. Certo oggi sono lo chef del George, domani potrei aprire un mio ristorante o gestire situazioni ancora più sfidanti. La verità è che non mi accontento mai, sono ambizioso, per quanto la perfezione non esista il mio impegno è tendere a raggiungerla senza pormi dei limiti, cercandola con dedizione e costanza.

Il prossimo obiettivo quindi è crescere come persona, maturare, restare con i piedi per terra mettendomi in discussione, fare sempre meglio perché se fai bene con i tuoi clienti i riconoscimenti arrivano.

Sono una persona determinata, sì, potrei dire che sogno la terza stella, ma sono anche molto scaramantico.

PAUSA PRANZO: 9 ITALIANI SU 10 LA PREFERISCONO AL RISTORANTE

L’indagine realizzata per Edenred Italia da BVA Doxa scatta una fotografia delle principali abitudini alimentari degli italiani in pausa pranzo.

In pausa pranzo il ristorante resta la scelta più diffusa per 9 italiani su 10, il pranzo al sacco portato da casa rappresenta un’opzione per il 38% del campione. È quanto emerge da un sondaggio realizzato per conto di Edenred Italia , azienda leader del settore degli employee benefit, che attraverso Ticket Restaurant mette a disposizione di 100.000 imprese e 2,5 milioni di beneficiari in tutta Italia buoni pasto spendibili in 150.000 esercizi e nelle principali piattaforme di food delivery. Il sondaggio, condotto da BVA Doxa , indaga le abitudini degli italiani in pausa pranzo mediante una serie di interviste somministrate a un campione eterogeneo e rappresentativo di mille lavoratori, dipendenti presso aziende che erogano buoni pasto. Il buono pasto , d’altra parte, si conferma uno strumento essenziale per la pausa pranzo : un intervistato su due lo utilizza sempre per questa finalità e il dato aumenta se si prende in considerazione la GenZ (62%), con una preferenza particolare per il formato digitale , dichiarata dal 75% degli intervistati.

PAUSA PRANZO FUORI, PER 1 SU 2 È SEMPRE NELLO STESSO LOCALE

La scelta di accomodarsi in un locale durante l’orario di pausa pranzo è praticata in modo uniforme e trasversale da tutte le generazioni e anche a livello geografico. La fedeltà allo stesso locale, o al massimo ai 2-3 ai quali si è più affezionati, è piuttosto elevata: quasi la met à del campione si dichiara infatti abitudinaria nella scelta del luogo dove consumare la pausa pranzo. Tra i piatti scelti più spesso (met à degli intervistati) ci sono la pizza , la pasta , prodotti da forno come panini , piadine e toast, le insalatone . In generale, la frequenza di consumo è elevata (circa 6 lavoratori su 10) per i primi piatti, per le verdure, e per le pietanze a base di carne, mentre 4 lavoratori su 10 gradiscono spesso anche piatti etnici , come poke (15%), sushi (11%) e kebab (10%).

Tra le cucine più apprezzate, è netta la preferenza per la cucina italiana, da parte di 9 dipendenti su 10, mentre 2/3 del campione ama anche la cucina asiatica, in particolar modo quella giapponese e

quella cinese, e 3 intervistati su 10 anche quelle messicana, statunitense (fast-food) e greca.

La pausa pranzo fuori è anche un momento di socialità per 9 dipendenti su 10 , che nella maggior parte dei casi viene trascorsa insieme ai colleghi di lavoro (60%), in genere due o tre (53%).

A tavola si chiacchera più spesso di argomenti personali come hobby, sport e tempo libero (56%), di lavoro (54%), di viaggi e vacanze (49%) e anche di programmi TV, cinema e serie tv (36%). L’orario di picco della pausa pranzo è alle 13 e la sua durata media secondo il campione intervistato è di 45 minuti.

LA SCHISCETTA, UN’ABITUDINE DIFFUSA A SUD

Portarsi il cibo da casa è un’abitudine più diffusa al Sud, dove il 42% degli intervistati dichiara di gestire spesso in questo modo la pausa pranzo (35% al Nord Est), mentre a livello generazionale sono i millennial a praticarla più frequentemente , con il 45% degli intervistati (30%, invece, dei Baby Boomer). Per l’82% di chi fa uso della schiscetta, la sua preparazione è un vero e proprio impegno quotidiano che inizia dall’acquisto dei prodotti da cucinare, a dispetto di un 18% che decide di utilizzare ingredienti che ha già in frigorifero. Per almeno la metà degli intervistati la scelta del supermercato ricade su un numero limitato di

esercizi (sempre lo stesso, o al più i 2-3 di fiducia). La ricerca di prodotti specifici è frequente soprattutto nelle generazioni più giovani , ovvero millennial e Gen Z, che ne fanno un comportamento ricorrente in 9 casi su 10, diversamente da Gen X e Baby Boomer, che rispettano questa abitudine in circa 7 casi su 10.

Le pietanze portate al lavoro sono preparate, per l’80% degli intervistati, dalla stessa persona che le consumerà, con una netta preferenza per la cottura di primi piatti (80%), in primis la pasta, per la quale si registra una differenza di genere: è la schiscetta prediletta per il 46% degli uomini, mentre le donne la scelgono nel 34% dei casi; diversamente, i piatti di verdure, seconda opzione tra le pietanze preparate più spesso, trova preferenza da parte femminile nel 61% dei casi, 53% da parte dei maschi. Seguono la preparazione di toast o panini e i piatti di carne (specialmente pollo), portati in ufficio da 4 intervistati su 10.

IL DELIVERY, UNA NUOVA CONSUETUDINE DELLA PAUSA PRANZO

Esistono, inoltre, alcune soluzioni alternative per la pausa pranzo, come l’ordinazione di cibo da consumare in ufficio , scelta frequente per il 15% degli intervistati, con una forte differenziazione tra Gen Z, che nel 25% dei casi opta per questa soluzione, e Baby Boomer, che se ne servono in appena l’8% dei casi. Anche sul piano geografico sussiste qualche differenza: al Sud il 22% degli intervistati si serve del delivery per pranzare in ufficio, mentre al Centro è appena il 10% a scegliere questa soluzione.

HORECA IN ROSA

INTERVISTA A MARIA COSENTINO MAÎTRE DI "PAPPA&POPPA HOSTARIA"

Maria Cosentino classe 1974, cilentana doc insieme al fratello Gerardo con dedizione e passione gestisce il ristorante “Pappa e Poppa Hostaria” di Palinuro, in provincia di Salerno. Dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, tra le quali anche vent’anni come assistente di volo, è tornata ad occuparsi del progetto di famiglia. Premiata come “migliore maître” in occasione dell’ultima edizione di Taormina Gourmet, cerca sempre di comprendere le preferenze e di stimolare la curiosità dei clienti e porta la sua eleganza

e cura dei dettagli in sala con un servizio minuzioso e distintivo.

Maria, come nasce la sua passione per il mondo della ristorazione e perché ha scelto proprio la direzione della sala?

È una passione che ho sempre avuto, l’accoglienza in generale ha sempre attratto il mio interesse. Nel progetto di famiglia ci sono sempre stata, sin dall’inizio, magari dietro le quinte ma l’organizzazione di sala e servizio l’ho sempre seguita io,

di Angela Petroccione

anche da lontano. Io e Gerardo ci siamo messi in gioco da ragazzi, con il Molly’s, un pub pizzeria che ancora esiste, poi siamo cresciuti e con noi anche la nostra idea di ristorazione che ha visto la nascita del Pappa e Poppa Hostaria. Grazie alla mia famiglia e soprattutto a mio fratello ho avuto l’opportunità di studiare e viaggiare tanto, ed è stato il confronto con altre realtà a farmi tornare a Palinuro e dedicarmi alla gestione della sala del ristorante. Ci mettiamo l’anima e i nostri ospiti lo sentono.

Quali sono state le difficoltà che ha incontrato nel suo percorso e come è arrivata a creare una perfetta sinergia tra sala e cucina?

Le difficoltà sono state tante, soprattutto all’inizio, una bella responsabilità per una giovane donna. A volte anche farmi valere come la persona che prendeva le decisioni in sala non è stato facile, ma me la sono sempre cavata, magari semplicemente con un sorriso, ma ha funzionato. Forse mi ha tanto aiutato anche la mia formazione british degli anni passati a Londra e un po’ di fortuna, chissà! Tra me e mio fratello c’è sempre stata una grande intesa, ci sosteniamo a vicenda. Se ho bisogno lui c’è e viceversa, non solo nella vita ma anche sul lavoro. Posso dire che al ristorante abbiamo unito le nostre passioni, passioni diverse ma con un solo filo conduttore, regalare un’esperienza che potesse toccare non solo il palato ma anche l’anima.

Quanto è importante la ricerca dei vini nel suo lavoro e quanto valore porta all’esperienza dei clienti?

La scelta dei vini è importante e c’è bisogno di una bella dose di coraggio in un territorio come il Cilento dove il Fiano e l’Aglianico la fanno da padroni. La mia cantina vanta etichette blasonate ma anche e soprattutto piccoli produttori italiani ed esteri, scelti con grande attenzione. Mi piace conoscere la storia e le persone che ci sono die -

tro ad una bottiglia e mi piace raccontarla ai miei ospiti che spesso tornano per sentirsele raccontare o per assaggiare un qualche vitigno quasi introvabile e poco conosciuto.

Il ruolo delle donne nella ristorazione sta divenendo sempre più centrale. Qual è secondo lei il valore aggiunto che una donna può portare nella direzione della sala?

In effetti è in atto una vera e propria rivoluzione nel settore. Se ripenso ai tempi del mio corso con la Federazione Italiana Sommelier e li paragono ai master o degustazioni che seguo periodicamente, le cose sono cambiate tantissimo. Le donne si contavano sulle dita di una mano, oggi rappresentano almeno la metà delle classi, un gran bel traguardo. Il valore aggiunto che possiamo portare in sala può manifestarsi in tanti modi, mettiamo impegno in tutto ciò che facciamo, curiamo i particolari, facciamo di tutto per migliorarci, per mettere a proprio agio i nostri collaboratori, e ancor più per rendere felici i nostri ospiti, perché ogni ospite è diverso dall’altro e bisogna sapersi adattare alle loro personalità ed esigenze.

Come evolverà in futuro la figura del maître e quale consiglio si sente di dare alle donne che intendono puntare a questa professione?

Ho intrapreso questa strada a tempo pieno da circa un decennio ma solo negli ultimi anni la sala ha assunto un ruolo fondamentale e complementare alla cucina e penso che nel prossimo futuro assisteremo a un ulteriore cambiamento in positivo, e con la sala anche quella del maître sarà una figura portante di questo settore.

Non dimentichiamo che maître e cameriere ricoprono un ruolo di facciata, devono essere sempre pronti ad affrontare situazioni diverse, a intrattenere e far stare bene i clienti. Un compito molto complicato.

Alle donne che vogliono intraprendere questa professione dico di non arrendersi mai e seguire le proprie passioni, senza dover necessariamente mettere in stand-by la propria vita familiare (io ho 3 figli). Dico di non aver paura di esternare i propri pensieri, di avere il coraggio di osare e proporre anche qualcosa di diverso nel servizio, nella mise en place e non solo. E, last but not least, di formarsi!

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Autogrill , parte del gruppo Avolta, ha inaugurato il primo punto vendita Costa Coffee - rinomata catena britannica fondata nel 1971 dai fratelli italiani Bruno e Sergio Costa - presso l'aeroporto di Fiumicino

Questa collaborazione rappresenta un passo cruciale per introdurre un partner internazionale, presente in oltre 50 Paesi, nel mercato italiano, arricchendo il già vasto e diversificato portfolio brand di Avolta. Inoltre, l'apertura di Costa Coffee a Fiumicino amplia l'offerta per i viaggiatori in uno degli snodi strategici del trasporto aereo italiano . Fiumicino è infatti la principale porta d'ingresso in Italia e l'aeroporto italiano con il più alto traffico e visibilità internazionale.

“ Siamo molto soddisfatti della partnership con un player di alto livello e dal respiro internazionale come Costa Coffee, a testimonianza di un’offerta in costante rinnovamento e di un continuo potenziamento delle nostre collaborazioni, per offrire ai viaggiatori un’esperienza senza eguali ”, ha commentato Massimiliano Santoro, CEO Italy F&B di Avolta

“ Grazie alla collaborazione con Costa Coffee, continuiamo a guardare al futuro, sperimentando e creando nuove soluzioni per soddisfare le esigenze dei viaggiatori ”, ha commentato anche Luca D'Alba, General Manager Italy F&B di Avolta .

“ Con questa nuova apertura a Fiumicino proseguiamo il nostro processo di consolidamento nel canale aeroportuale, che rappresenta un segmen -

to importante del nostro business e dove, dato l’elevato numero di viaggiatori, è necessario rispondere a molteplici esigenze con un approccio evoluto e un’offerta costantemente aggiornata ”.

L'apertura ufficiale del locale ha offerto ai viaggiatori la possibilità di assaggiare una selezione dell’offerta food e drink di Costa Coffee, composta da prelibatezze di provenienza locale che esaltano le eccellenze italiane, ed è stata studiata in stretta collaborazione per rispondere alle esigenze dei viaggiatori in transito a Fiumicino.

" L'apertura del nostro primo locale in Italia rappresenta un momento molto emozionante. È stato l'amore dei fratelli Costa per il caffè italiano e l'impossibilità di trovarlo nella loro nuova patria, l'Inghilterra, a far nascere Costa Coffee. Il loro spirito imprenditoriale e il retaggio italiano continuano a ispirarci ogni giorno per re-immaginare nuove esperienze per gli appassionati di caffè di tutto il mondo" h a dichiarato Sam O’Brien, Managing Director EMENA di Costa Coffee .

CON AUTOGRILL ARRIVA IN ITALIA IL PRIMO PUNTO VENDITA COSTA COFFEE

IL CONCEPT DI RISTORAZIONE INCENTRATO SUL

COMFORT FOOD AMERICANO

Cigierre , azienda italiana leader nel casual dining a gestione diretta e in franchising, ha lanciato il nuovo format Smashie : un concept di ristorazione che propone i classici piatti della cucina americana, su tutti l’hamburger smash Con Smashie l’azienda va oltre il fast food per esplorare il concetto di comfort food, offrendo un’esperienza di gusto autentica in un clima conviviale.

LA RICETTA SEGRETA DELL’HAMBURGER SMASH

Smashie, che dopo la prima apertura dell’anno scorso a Catania , raggiunge anche la Campania , offre una nuova proposta di ristorazione che esprime la passione e la visione di Cigierre, questa volta attraverso la ricetta segreta dell’hamburger smash , preparato con una tecnica di cottura che rende la carne più saporita e fragrante.

Per completare l’esperienza, il menù comprende anche milkshake preparati al momento, le fries e le cheese fries , i wrap e infine i donut , i dolci tipici americani, per accontentare tutti i clienti, dai più golosi ai più salutisti, dai più tradizionali ai più curiosi. Dalla proposta gastronomica traspaiono cura per le materie prime, qualità e sicurezza dei prodotti : vengono infatti utilizzati solo carne

italiana, olio di arachidi e ingredienti selezionati e tutto è preparato al momento. Da Smashie, inoltre, i clienti possono assaporare un’esperienza di condivisione, in un ambiente informale e accogliente. Anche lo stile di comunicazione scelto esprime questo mood, giocando con le parole delle canzoni e con il payoff “Don’t worry be Smashie”.

SERVIZIO AL CLIENTE SMART E SENZA STRESS

Un altro degli aspetti che caratterizzano l’esperienza di Smashie è il ruolo della tecnologia , ad esempio con le diverse modalità di ordinazione, ai totem digitali o alla cassa. Non mancano inoltre il wifi libero, le prese per la ricarica dei cellulari e soprattutto il servizio di free refill per riempire e personalizzare con diversi prodotti la propria bibita secondo i propri gusti.

I PROSSIMI PASSI

L’azienda nei prossimi due anni punta a espanderne la presenza sul territorio nazionale, aprendo 20 punti vendita , tra centro città e shopping mall. L’obiettivo principale è consolidare Smashie come punto di riferimento per gli amanti del comfort food americano, offrendo un'esperienza di gusto unica, divertente e responsabile.

DATI ECONOMICI SULLE PRINCIPALI CATEGORIE DI VINI

Il mondo del vino attraversa una fase complessa determinata dagli effetti di una congiuntura economica sfavorevole, cui si sommano alcuni cambiamenti di natura strutturale in atto. Il 2023 è stato caratterizzato da una forte contrazione della produzione globale , con una vendemmia in Italia stimata tra le più scarse degli ultimi decenni (39 milioni di ettolitri). A frenare sono anche gli scambi a livello internazionale, non solo a causa delle ingenti scorte accumulate durante il Covid, ma anche in virtù dell’emergere di nuovi trend di consumo improntati alla moderazione e alla predilezione di vini meno strutturati ed economicamente più accessibili, questi ultimi scelti per bilanciare gli effetti dell’impennata inflattiva.

Secondo i dati dell’ Osservatorio Uiv-Ismea sul fronte delle esportazioni , guardando al mercato italiano rispetto al 2022, si registrerebbe una flessione dell’1% nei volumi (21,4 milioni di ettolitri) e dello 0,8% nei valori (7,8 miliardi di euro), tra i risultati più deludenti del nuovo millennio dopo la crisi economico-finanziaria del 2009 e l’effetto Covid del 2020.

In particolare a cedere terreno sarebbero i vini fermi a denominazione con un -6,2% per le Dop e un -4,3% per gli Igp, penalizzati soprattutto i rossi, -8% per le Dop e – 6% per le Igp, mentre i bianchi sostanzialmente confermerebbero le performance del 2022.

di Angela Petroccione

Discorso diverso per gli spumanti di cui si interromperebbe il trend positivo con una perdita sui volumi del 2,3% (-1,7% per il Prosecco) e una crescita nei valori del 3,3% (Prosecco a +5,4%).

Ad incidere sui risultati la caduta del mercato USA (-12%) e UK (-4,4%) bilanciati da una buona crescita nel mercato dell’Est Europa e un’impennata in Francia del 25% da attribuire soprattutto alla penetrazione del prosecco (+21%).

Per quanto riguarda la domanda interna si registra una contrazione del 3,1% del numero di bottiglie vendute nei negozi e nella grande

distribuzione che si attestano intorno a quota 1 miliardo per un valore complessivo di 3 miliardi di euro. A soffrire i vini fermi che in termini di volumi andrebbero a cedere il -3,6% (con i rossi a -4,9%), gli spumanti invece confermerebbero una performance al di sopra dei volumi dello scorso anno (+0,3%).

In generale prevale un atteggiamento prudenziale dei consumatori tra gli scaffali con acquisti difensivi, che guardano al prezzo e alle promozioni e ad alcune tipologie più convenienti soprattutto nel segmento sparkling.

IL VINO BIOLOGICO E NATURALE

Il mondo del biologico in Italia è in costante evoluzione e fermento. Secondo i dati NomismaWine Monitor negli ultimi dieci anni le superfici vitate in conduzione biologica sarebbero aumentate di oltre il 145% (136mila ettari corrispondenti al 19% della viticoltura nazionale), con Sicilia (36.937 ettari) e Toscana (22.802 ettari) che si distinguerebbero come le Regioni più “green”. Le produzioni di vini biologici sarebbero cresciute del 110%, e sebbene il loro peso sia ancora marginale coprendo il 6% della produzione nazionale il trend pare essere destinato al consolidamento con il numero degli operatori vitivinicoli che ormai sono vicini a toccare la soglia dei 30.000 Una crescita spinta dal fatto che anche sul fronte

della domanda un italiano su due preferirebbe i vini bio rispetto a quelli tradizionali e il 90% delle aziende propenderebbe a considerare che nei prossimi due anni i consumatori mostreranno un crescente interesse per questo segmento.

Anche sul fronte dell’ export i dati sono particolarmente incoraggianti: in termini assoluti per il 2022 sarebbero 626 milioni di euro di vino bio

Made in Italy venduti sui mercati internazionali , +18% rispetto al 2021 e una quota sul totale dell’export vitivinicolo italiano dell’8% (con il food fermo al 6%).

Altrettanto vivo e dinamico è il segmento dei vini naturali , da non confondere con quello del bio -

logico che è normato e con certificazione a livello europeo, o quello biodinamico, che non ha invece una certificazione ma svariati marchi collettivi, ognuno con un proprio disciplinare e piano di controlli.

I vini naturali pur non esistendo dal punto di vista legislativo, si stanno imponendo sul mercato con continue novità , presenti nelle carte dei vini di ormai molti ristoranti, così come nelle proposte di importanti distributori nazionali oltre che nelle sezioni di siti di e-commerce specializzati. Darne una definizione non è semplice perché ne esiste più di una, come numerose sono le associazioni che riuniscono i produttori che si auto -

definiscono ‘naturali’ ciascuna però con diverse filosofie e visioni. Punti di contatto ce ne sono, un approccio che vieta pesticidi e prodotti di sintesi in vigna e considera il vino un prodotto che deve rispecchiare fedelmente i terroir, e il divieto dell’uso della solforosa.

Sui numeri, su quanti siano i produttori di vino “naturale”, le bottiglie prodotte, i fatturati, il mercato di riferimento è più difficile orientarsi non essendoci una certificazione comune o comunque una base che consenta di utilizzare degli indicatori, si può dire che il segmento ha visto crescere la platea dei suoi estimatori soprattutto tra i giovani sensibili alle istanze della sostenibilità.

LA CULTURA DEL VINO NEI CONSUMATORI DEL SETTORE AWAY FROM HOME.

Nonostante gli ultimi due anni siano stati caratterizzati da una considerevole pressione inflazionistica, secondo i dati di CGA by NielsenIQ i consumatori amanti del vino resterebbero fermi nella determinazione di non rinunciare al piacere di mangiare e bere fuori.

Il 40% degli appassionati preferirebbe il vino come drink. Ad avere un ruolo da protagonista sarebbe il vino fermo , scelto da 3 consumatori su 4 (75%), vino frizzante (44%) e vino da dessert (28%) si posizionerebbero al secondo e terzo po -

sto. Inoltre, il vino fermo se paragonato al vino frizzante deterrebbe una posizione dominante con il 53% dei consumatori che dichiarerebbe di berlo esclusivamente rispetto alle bollicine.

Va detto che a connotare il profilo del consumatore di vino italiano è anche una condizione economica di tutto rispetto: alto-spendente , con un reddito medio familiare superiore ai 38mila euro, pagherebbe mensilmente una cifra di circa 103€ per mangiare e bere fuori casa e si collocherebbe prevalentemente nella fascia d’età degli over

55 (44%). Il 62% frequenterebbe settimanalmente i locali e vivrebbe generalmente in grandi aree urbane (69%) e dichiarerebbe di essere disposto a pagare di più per una bevanda di qualità migliore (57%).

Prima di scegliere un calice di vino gli italiani si informerebbero sulla provenienza , come elemento di garanzia della qualità del prodotto selezionato la regione (37%) e il paese d’origine (32%) si collocherebbero al primo e al secondo posto, seguiti subito dopo dalla reputazione (23%).

ISCRIVITI

Dall’analisi emergerebbe anche che gli italiani ( 88% ) sarebbero i primi consumatori a livello mondiale a prediligere vini del proprio Paese , seguiti da Nuova Zelanda (85%) e Francia (78%). Inoltre, tra i cultori del vino, più di un terzo (37%) indicherebbe la qualità del prodotto come caratteristica imprescindibile per la scelta del proprio drink (+ 7 pp rispetto al consumatore medio). Fattore meno rilevante per definire un vino di qualità sarebbe il prezzo , che si posizionerebbe solamente al sesto posto (19%) e non influirebbe in maniera determinante.

CINQUE MILIONI IN SOSTENIBILITÀ

di Jessica Pini

Gli investimenti previsti nel biennio 2023-2024 andranno a efficientare e potenziare la struttura produttiva e a migliorare il welfare aziendale.

In controtendenza con i dati del mondo Prosecco, la denominazione Asolo Docg prosegue la sua crescita : dopo aver chiuso il 2023 con un +14,5% a volume, raggiungendo il record di 27,5 milioni di bottiglie , nei primi tre mesi di quest’anno registra un ulteriore incremento del 16,3% con 8,2 milioni di bottiglie certificate; un trend che, se mantenuto anche nei prossimi mesi, porterebbe a fine 2024 a sforare i 30 milioni di bottiglie.

Segue questa tendenza positiva anche Montelvini , una delle cantine più importanti dell’Asolo Prosecco, che ha chiuso il 2023 con un fatturato di 31 milioni di euro e 6 milioni di bottiglie, con un EBITDA che supera il 12%. Il mercato estero rappresenta il 40% del volume d’affari complessivo e registra un incremento del 10% da attribuire a una forte crescita non solo nei Paesi “tradizionali”, come Stati Uniti e Germania, ma anche in quelli dell’Est Europa e del Far East asiatico.

“ La campagna vinicola 2023 dal punto di vista quantitativo e qualitativo per noi è stata abbastanza in linea con le precedenti perché il nostro territorio non è stato colpito da eventi climatici particolarmente intensi – afferma Sarah Serena, direttore generale del Gruppo Montelvini –. Nel corso di quest’anno proseguiremo anche con gli investimenti in sostenibilità sia ambientale che sociale ”.

(da sx) Sarah, Alberto e Armando Serena

L’azienda, unica del territorio dell’Asolo Prosecco ad essere certificata Equalitas , per il biennio 2023-2024 ha investito 5 milioni di euro per trasformare l’impianto storico in una struttura produttiva all’avanguardia. I lavori prevedono un nuovo fabbricato , l’installazione del fotovoltaico su tutto il tetto, il potenziamento del reparto autoclavi, l’implementazione del nuovo pallettizzatore e la realizzazione di un nuovo depuratore. Centomila euro sono invece stati destinati al potenziamento del welfare aziendale . La somma per i 50 dipendenti viene suddivisa tra premi di produzione 2023 (60%) e un nuovo conto welfare, attivo per l’anno in corso, per beni e servizi utili ai lavoratori , come ad esempio buoni acquisto per il tempo libero.

UNA MAGNUM IN EDIZIONE LIMITATA PER CELEBRARE FM333

L’azienda si considera ambasciatrice dell’Asolo Docg e concentra i propri vigneti nella zona di Asolo e Montello, dedicando ai terreni di proprietà dei vini particolari tra cui l’FM333 Asolo Prosecco Superiore Docg Brut – Millesimato realizzato con le uve del vigneto Fontana Masorin situato sulle colline del Montello. All’annata 2023 il Gruppo ha dedicato una Magnum in edizione limitata da 333 bottiglie , presentata al Vinitaly e confezionata in astucci, e la versione in bottiglia da 0,75 L con etichetta numerata progressivamente e confezionata in eleganti cartoni da 4 pezzi.

La referenza che fa parte della Collezione Serenitatis, è il primo cru della denominazione Asolo Prosecco Superiore Docg ed è realizzata tramite un'innovativa tecnica spumantistica sviluppata dagli enologi di Montelvini. Delle uve, infatti, viene utilizzato solamente il “mosto fiore”, illimpidito per decantazione, senza alcun utilizzo di coadiuvanti . Successivamente, viene attivata un’unica fermentazione della durata di 6 mesi in autoclave per ottenere la presa di spuma: per questo motivo FM333 viene considerato uno “spumante da mosto”.

ASOLO EXPERIENCE

Per comunicare il territorio in cui vengono prodotti i propri vini, l’azienda organizza degli incoming per i gestori o i bartender dei locali trendsetter durante i quali, oltre a mostrare i vigneti e la cantina, vengono percorse 5 tappe in cui a ogni luogo significativo del paese viene associato un personaggio celebre, che ha segnato la storia del borgo veneto, e un vino Montelvini che rispecchi le caratteristiche di quel personaggio.

“Gli Asolani” d’elezione sono Eleonora Duse, Caterina Cornaro, Freya Stark, Gian Francesco Malipiero e la famiglia Serena titolare della cantina.

CA’ DA ROMAN, ALLA SCOPERTA DEI VITIGNI RESISTENTI PIWI

AI PIEDI DEL MONTE GRAPPA, L’AZIENDA VITIVINICOLA HA FATTO

UNA SCELTA INTEGRALE NEL PIENO RISPETTO AMBIENTALE.

Dietro a ogni azienda vitivinicola italiana, anche quando affonda le radici in anni recenti, c’è una storia che la rende unica e che affascina in maniera particolare i visitatori stranieri. È il caso di Ca’ da Roman Winery che si inserisce nella Riserva MAB ( Man and Biosphere ) Unesco ai piedi del Monte Grappa , più precisamente a Romano d’Ezzelino (Vicenza) e i cui sette ettari di vigneti resistenti PIWI, sui diciotto totali della tenuta, si distendono attorno a un edificio vernacolare risalente al ‘400, Ca’ da Roman per l’appunto. Fanno parte dell’azienda anche la storica Villa Apollonio , le cui prime tracce documentali risalgono al XVI secolo e nella quale, dopo un’attenta e scrupolosa ristrutturazione, nel 2022 sono stati avviati un bistrot e a seguire un ristorante gourmet , condotti dallo chef Alessio Longhini, già una stella Michelin

Tutto questo per volontà di Maria Pia Viaro e Massimo Vallotto , una coppia d’imprenditori che hanno fatto della sostenibilità una scelta di vita.

“ La prima vera campagna commerciale risale al 2021 – racconta Alessandro Zanetti, responsabile commerciale – e oggi l’azienda produce circa 50mila bottiglie di vino biologico ”.

I vostri vini sono quindi certificati bio?

La certificazione è la conseguenza naturale della filosofia aziendale ispirata alla permacultura, quindi al rispetto degli ecosistemi naturali che si autoregolano e si rigenerano senza troppi interventi umani. Il lavoro è stato diviso in più fasi: tre anni di conversione , utilizzando i sovesci, per riportare il più possibile i terreni in equilibrio e poi un attento controllo della filiera dei fornitori di

di Jessica Pini

Maria Pia Viaro e Massimo Vallotto

piante, semi e prodotti per la concimazione. Abbiamo scelto di impiantare vitigni resistenti alle malattie fungine , i cosiddetti PIWI, e questo ci ha consentito di eliminare i trattamenti chimici da prodotti di sintesi e di ridurre drasticamente anche quelli a base di zolfo e rame , pur consentiti nell’agricoltura biologica.

Che vini producete?

Dalle tre varietà a bacca bianca : Souvigner Gris, Johanniter e Bronner, produciamo cinque vini tra cui un metodo classico mentre, dalle due varietà a bacca rossa Regent e Cabernet Eidos, produciamo un vino rosso e un rosè metodo Charmat Sono tutti vini di qualità, già premiati da varie guide di settore a livello nazionale ed estero , a bassa impronta ecologica e realizzati nel pieno rispetto ambientale. I vini evocano, per la maggior parte, le memorie storiche dei luoghi e dei personaggi della casata degli Ezzelini , insediatasi nel Medioevo nelle terre tra Treviso, Vicenza e Padova, e che avevano a Romano d’Ezzelino, il paese dove ha sede l’azienda, e Bassano del Grappa, i loro castelli residenziali. Tra questi Ecelo I° (dal nome del capostipite della dinastia degli Ezzelini), spumante metodo classico da Souvignier Gris affinato 24 mesi sui lieviti che al gusto riporta sensazioni agrumate briose, lasciando il posto in ultima battuta alla mineralità. Dal blend delle uve di Regent

e Cabernet Eidos nasce invece Masnada Ezzelina Igt rosso veneto, un vino con un quadro aromatico caratterizzato da prevalenti sentori floreali-fruttati e speziati. Affinato 12 mesi in barrique di rovere francese, con eleganti sentori che lo rendono un vino equilibrato e succoso è un rosso conviviale e facile da bere.

Complessivamente produciamo 5 vini fermi bianchi , di cui uno barricato, un rosé metodo Charmat e il rosso Masnada Ezzelina.

Oggi la produzione dell’azienda ammonta a 50mila bottiglie e quando entreranno tutti i sei ettari entreranno a regime arriveremo a 60/70mila bottiglie. In cantina siamo seguiti dall’ enologo Nicola Biasi , già produttore in proprio di vini da vitigni resistenti PIWI e fondatore di Rete Resistenti Nicola Biasi , una rete di otto aziende agricole di otto territori diversi tra Friuli, Veneto e Trentino che hanno adottato questi vitigni.

Qual è il vostro mercato di riferimento?

Distribuiamo nel canale horeca finora in Italia e stiamo approcciando il mercato estero. Stiamo lavorando su una crescita basata sulla comprensione delle peculiarità dei nostri vini e della filosofia aziendale. Dobbiamo spiegare che siamo sostenibili dalla vigna al prodotto finito in tutte le scelte che facciamo, per esempio utilizziamo tappi sintetici realizzati con materiale riciclato e 100% riciclabili nella plastica o le scatole da cartone riciclato. E ancora una buona parte dell’energia che usiamo in azienda è autoprodotta da fonti rinnovabili.

Nel

Altri progetti futuri?

2024 apriremo anche un Boutique Hotel con SPA wellness e fitness.

VINI DEALCOLATI.

INTERESSANO A UN MILIONE DI CONSUMATORI ITALIANI

MA NON SI POSSONO PRODURRE

LA RICERCA DELL'OSSERVATORIO DEL VINO UIV-VINITALY

A Vinitaly il segretario generale di Unione italiana vini (Uiv), Paolo Castelletti , ha aperto i lavori della tavola rotonda Dealcolati & Co - Le nuove frontiere del vino , realizzata in collaborazione con Vinitaly, con questa affermazione: “ In Italia il 36% dei consumatori è interessato a consumare bevande dealcolate; negli Stati Uniti, incubatore di tendenze specie tra i giovani, il mercato Nolo (no e low alcohol) vale già un miliardo di dollari. Ma l’Italia in questo caso gioca un ruolo residuale, perché – contrariamente a quanto già succede da due anni tra i colleghi nell’Ue – non è ancora possibile per le imprese elaborare il prodotto negli stabilimenti vitivinicoli e non sono state fornite indicazioni agli operatori sul regime fiscale. In estrema sintesi, il prodotto può circolare anche in Italia (come in tutta l’UE), ma i produttori italiani non possono produrlo ”. Al tavolo, assieme alle testimonianze di 7 imprese (Argea, Doppio Passo, Hofstatter, Mionetto, Schenk, Varvaglione, Zonin) costrette a dealcolare all’estero, anche gli analisti di Swg e dell’ Osservatorio del vino Uiv-Vinitaly , per fare il punto su un segmento ritenuto complementare – anche nel Belpaese – ai consumi di vino tradizionale.

Lo testimonia l’indagine realizzata da Swg su un campione rappresentativo di italiani; “ Questi prodotti – ha detto l’ analista Swg, Riccardo Grassi – interessano prima di tutto un potenziale di 1 milione di non bevitori di alcolici, oltre a una platea di consumatori di vino o altre bevande (14 milioni) che li ritiene una alternativa di consumo in situazioni specifiche, come mettersi alla guida ”. Una tipologia che potrebbe essere un nuovo alleato anche per il vigneto Italia: “ Sentiamo sempre più spesso parlare di espianti finanziati – ha aggiunto Castelletti – ma le imprese, che negli ultimi anni hanno ristrutturato metà del proprio vigneto (310 mila ettari) con erogazioni pubbliche pari a 2,6 miliardi di euro, vogliono continuare a svolgere il proprio lavoro, magari riducendo le rese, puntando ancora di più sulla qualità e – perché no – potendo contare su un nuovo asset di mercato come quello dei Nolo che interesserebbe aree produttive più in difficoltà ”.

Secondo Swg, la quota di attenzione verso i vini dealcolati (21%) è più alta nelle fasce più giovani (28% da 18 a 34 anni), il target a maggior contrazione dei consumi di vino che nel 79% dei casi dichiara “importante” se non “molto importante” o “fondamentale” poter ridurre i problemi legati all'abuso di alcol , mettendo a disposizione dei consumatori prodotti a zero o bassa gradazione.

Forte interesse anche da parte dei giovani di Uiv. Secondo il presidente di Agivi - Associazione Giovani Imprenditori Vinicoli Italiana, Marzia Varvaglione : “ La generazione Z sta dimostrando grande attenzione verso una tipologia in grado di rispondere a un pubblico sober curious sempre più numeroso, negli Stati Uniti e nel mondo.

L’Italia deve essere in grado di capire prima di tutto sul piano culturale che un prodotto non sostituisce l’altro e insistere su una sperimentazione che può riservare risultati molto interessanti ”.

Secondo il focus dell’Osservatorio Uiv, il calo dei consumi di vino tricolore negli Usa (-13% le importazioni a volume nel 2023) è dettato in primis dall’onda cosiddetta salutista delle giovani generazioni , oltre che dalla forte competizione di nuove bevande low alcohol e da una questione demografica che vede la popolazione di bianchi diminuire in favore di altre etnie, a partire dagli ispanici, culturalmente meno orientati ai consumi tradizionali di vino.

“ I vini low alcohol – ha detto il responsabile dell’Osservatorio Uiv-Vinitaly, Carlo Flamini –negli ultimi anni sono stati protagonisti di una cavalcata che li ha portati a essere una scelta non più secondaria nell’evoluzione del gusto degli americani, e oggi valgono circa 1 miliardo di dollari. A

ciò si aggiungeranno sempre più altre tipologie attente alla propria dieta per un target prevalentemente giovane: i vini low sugar, per esempio, hanno registrato crescite astronomiche nel giro di un quinquennio: da 10 milioni di dollari del 2019 ai 270 dell’anno appena chiuso ”.

I no alcohol sono ancora una nicchia (62 milioni di dollari al valore cresciuto di sette volte negli ultimi quattro anni), ma le vendite di vini senz’alcol provenienti dall’Italia hanno sovraperformato il mercato nel 2023, sia a volume (+33% contro +8%), sia a valore (+39% contro +24%). Il prezzo medio di un alcohol-free wine è leggermente superiore a quello di un vino tradizionale: 12.46 dollari al litro contro 11.96 nel 2023.

DENTRO AL CALICE

FINE WINES: BOTTIGLIE PREGIATE, RARE E COSTOSE

CHE HANNO FATTO LA STORIA

Sempre più protagonista delle aste, diventato negli anni un nettare prezioso non solo da degustare ma anche da collezionare, il vino scala anno dopo anno posizioni tra i cosiddetti passion asset, quelli cioè di matrice emozionale. Il mondo dell’enologia è secondo soltanto a quello dell’arte, conquistando appassionati che si sono riscoperti investitori del proprio oggetto di culto. Rarità ed esclusività giocano un ruolo cruciale nella valutazione con prezzi che possono raggiungere cifre astronomiche: quantità di produzione limitate, significato storico e qualità eccezionale accrescono il prestigio e giustificano il desiderio di possedere una bottiglia proveniente dalle aziende e dai territori vitivinicoli più rinomati del mondo.

Ma quali sono le etichette più esclusive, quelle che hanno fatto la storia, battute all’asta per cifre da capogiro? Ne raccontiamo alcune.

MASSETO

Tra le etichette iconiche italiane nel 2023 ha fatto parlare di sé la Nabucodonosor 2010 di Masseto venduta in un’asta di Sotheby’s per ben 56mila euro. La storia di questo vino risale al 1981 quando il marchese Lodovico Antinori fondò la Tenuta dell’Ornellaia nel cuore della zona di Bolgheri e l’enologo russo-americano André Tchelistcheff, noto per la sua rivoluzione dei vini della Napa Valley, intuì le potenzialità del terroir per la coltivazione del merlot, decidendo di vinificarlo in purezza e creando quel vino iconico che deve il suo nome alla zona di produzione, la collina Masseto.

PETRUS

La cantina Pétrus della zona del Pomerol produce circa 35.000 selezionatissime bottiglie di Bordeaux all’anno. Il vigneto di merlot copre poco più di 11 ettari e si estende su un suolo unico, una combinazione di argilla blu e ghiaia, che contribuisce a conferire ai vini un carattere distintivo, elegante e potente. La vendemmia viene svolta rigorosamente a mano e l’invecchiamento avviene per almeno 21 mesi in botti di rovere. La bottiglia più preziosa di Petrus è stata venduta in asta a 68mila dollari.

di Angela Petroccione

BORDEAUX DI CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD

Château Mouton Rothschild si trova nel nord della denominazione Pauillac, nella regione del Médoc, situato tra l'estuario della Gironda a est e l'Oceano Atlantico a ovest, riferimento il cui nome evoca la potenza e il prestigio dei grandi vini della riva sinistra di Bordeaux. Nel 1997 un raro modello Jéroboam del 1945 fu battuto durante un'asta organizzata da Christie's e acquistato anonimamente per una cifra di 84mila euro. Il motivo principale del costo elevato risiede nell’annata, che è considerata tra le migliori del secolo scorso e nella fama mondiale di questo vino, classico taglio bordolese (Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc).

CHATEAU D'YQUEM

Tra i vini da dessert il più costoso acquistato ad un’asta è lo Chateau d'Yquem 1811, venduto nel 2010 a Christian Vanneque, proprietario di un’enoteca a Bali, per 117mila dollari. La leggenda di questo eccezionale vino Sauternes si costruisce nei suoi 400 anni di storia. Frutto di un lungo e paziente lavoro, dalla conduzione ancestrale della vigna, alla vendemmia tardiva con raccolta a mano, per arrivare alla lenta maturazione in cantina, la vinificazione dello Château d’Yquem avviene solo se le condizioni climatiche dell’annata permettono di mantenere alta la qualità.

CHEVAL BLANC

Lo Cheval Blanc è uno dei più raffinati vini francesi, prodotto a Saint-Emilion nella regione di Bordeaux. È uno dei fantastici quattro che può vantare la qualifica di Premier Grand Cru Classé A della classificazione di vini del Saint-Émilion. Nel 2010 un raro Bordeaux Cheval Blanc del 1947 è stato battuto all’asta a Ginevra da Christiès per quasi 225 mila euro. La bottiglia da sei litri è stata aggiudicata ad un anonimo collezionista.

PENFOLDS GRANGE

Penfolds Grange Hermitage 1951 detiene il record per il vino australiano più costoso venduto all'asta, con un prezzo di 142mila dollari per uno dei rarissimi esemplari giunti sino a noi della prima annata di questo Shiraz in purezza prodotto dai vigneti Magill Estate e Morphett Vale. Si tratta di un pezzo ambito dai grandi collezionisti per la sua storia (ce ne sarebbero ancora in circolazione appena 35 bottiglie di cui 15 fanno parte della collezione completa di Penfolds Grange) in particolare perché firmata e ritappata a mano da Max Schubert in persona, il grande wine maker che ha creato Grange Hermitage rivoluzionando Penfolds e non solo.

CHÂTEAU MARGAUX

Tra i vini che hanno raggiunto il maggior prezzo in una vendita privata c’è uno Château Margaux 1900 che è stato assegnato per 225mila dollari. Qui parliamo dello Château bordolese più celebre al mondo per storia, livello qualitativo della produzione e valore delle etichette. Con oltre 80 ettari vitati e una produzione stimabile in 400.000 bottiglie, dal 1977 è di proprietà di André Mentzelopoulos, uomo d’affari di origine greca e oggi, dopo alterne vicende, in mano a sua figlia Corinne. I suoi vini restano un sogno per tutti gli appassionati che non hanno avuto la fortuna di provarlo.

SCREAMING EAGLE CABERNET SAUVIGNON

Nella celebre Napa Valley viene prodotto questo cabernet sauvignon tanto misterioso quanto famoso, un vino cult fin dalla nascita, leggenda almeno quanto Stan Kroenke, il proprietario della cantina, magnate nei settori immobiliare, dello sport e dell’intrattenimento (sua anche la squadra inglese dell’Arsenal). La prima annata di Screaming Eagle Cabernet Sauvignon, la 1992, ebbe un punteggio di 99 su 100 da Robert Parker e la sei litri di questo vino fu battuta ad un’asta benefica nel 2000 per la vertiginosa cifra di 500mila dollari.

GOÛT DE DIAMANTS

Fuori dal mondo delle aste ma incredibilmente costosa è una edizione speciale dello champagne di Goût de Diamants da 1,41 milioni di euro. Prodotto nel premiato vigneto di Chapuy, nel villaggio di Oger, questo champagne è diventato noto tra gli appassionati per la sua eccezionale qualità. La bottiglia dei record è stata commissionata al noto designer del luxury Alexander Amosu per un cliente privato. Realizzata con oro e un diamante da 19 carati è entrata nel pantheon degli champagne più esclusivi di tutti i tempi.

ROMANÉE-CONTI

Tra i vini che fanno sognare ma al tempo stesso fanno tremare le tasche dei collezionisti ci sono quelli francesi, proprio tra loro è la bottiglia di vino collocata al prezzo in assoluto più alto in un'asta. Si tratta di una Romanee-Conti del 1945, venduta per ben 558mila dollari. Vino rosso a base di Pinot Nero, considerato tra i più pregiati al mondo, nasce in un vigneto di soli 1,8 ettari nel Domaine de la Romanée-Conti, in Borgogna, se ne producono solo 5000 esemplari all’anno.

VINI E TENDENZE

di Angela Petroccione

ROSÈ

Mutevoli e dal carattere internazionale, seducenti grazie alle infinite sfumature di colore, versatili negli abbinamenti sia fermi che nella versione sparkling, i vini rosati continuano a far parlare di sé . Hanno conosciuto una crescita costante, oltre ogni aspettativa, conquistando appassionati e chef, superando il limite della stagionalità che li voleva relegati ad un consumo prettamente estivo.

La loro ascesa negli ultimi dieci anni ha rappresentato una leva per tecnici e produttori che hanno iniziato a dedicarvi più attenzione rispetto al passato, spingendo la ricerca in campo enologico ma anche sulla comunicazione e sul marketing e andando a conquistare un pubblico sempre più ampio.

Secondo i dati dell’Osservatorio Mondiale dei Rosè che analizza i dati di produzione e consumo dei principali 45 mercati del mondo, i più accaniti bevitori di rosati sarebbero i francesi con 6,5 milioni di ettolitri nel 2021 pari al 34% dei consumi mondiali; a seguire a grande distanza i tedeschi (12%), gli americani (11%) e gli inglesi (6%). L’Italia con un 5% si piazzerebbe al quinto posto , ma con buoni margini di miglioramento nei prossimi anni.

Sul fronte della produzione il gradino più alto del podio spetterebbe sempre ai cugini d’Oltralpe con 23 milioni di ettolitri (35%) seguiti da Spagna (20%), Stati Uniti (10%) e da un’Italia in crescita (9%). In termini di prospettive, per questo segmento va detto che sebbene nel 2021 a fronte di una produzione in constante crescita, i consumi si siano mantenuti più o meno invariati, il dato andrebbe contestualizzato considerando il generale trend al ribasso nei consumi di vino in senso più ampio. Guardando più da vicino le singole categorie sarebbero infatti proprio i rosati insieme ai bianchi a rappresentare la scelta prediletta verso la quale si starebbero orientando i consumatori a scapito dei rossi, probabilmente visti come troppo strutturati e impegnativi rispetto a nuove abitudini alimentari e stili di vita improntati al benessere e al salutismo. Protagonisti di questa inversione di tendenza soprattutto i giovani che preferirebbero i rosati sia per gli aperitivi che come vini da abbinare ai pasti.

NO / LOW ALCOL

Il segmento delle bevande no-low alcol vive una fase di piena espansione e quando si parla delle sue prospettive, in particolare per i vini NOLO, ci sono due dati che fanno riflettere.

Da un lato, oggi nel mondo il 50% della popolazione adulta non consuma bevande alcoliche e i motivi sono diversi, da quelli religiosi a scelte dettate da condizioni di salute, passando per il gusto per arrivare all’adozione di uno stile di vita sano, che include scelte più consapevoli riguardo all’alimentazione; dall’altro il consumo di vino pro capite sta progressivamente diminuendo : -3,2% in Italia, -1,8% in Inghilterra, -1,4% in Francia e Paesi Bassi, -1% in Germania (dati Osservatorio di Unione italiana vini) nel 2023.

Il segmento no-low alcol rappresenta così un’opportunità per il mondo enoico, se è vero, come rileva IWSR Drinks Market Analysis , che in 10 mercati chiave lo scorso anno è cresciuto del +5% in volume arrivando a valere oltre 13 miliardi di dollari con una previsione di crescita del +6% CAGR tra il 2023 e il 2027, grazie ad una espansione dei no-alcol del +7% e dei low-alcol del +3%.

Gli attori protagonisti di questi nuovi trend dovrebbero essere i giovani di età compresa tra i 20 e i 30 anni , proprio quella generazione che il mondo del vino tradizionale ha difficoltà ad attrarre a sé.

In termini di performance il vino sembra ad oggi

dare migliori risultati nel segmento a basso contenuto di alcol se si considera che nel 2023 la sua espansione ha fatto registrare una crescita a volume dell’8%. Forte la spinta soprattutto negli Stati Uniti, dove si punta a comunicare i vantaggi in termini di minori calorie, carboidrati, contenuto alcolico e zuccheri residui

Anche il consumo di vino dealcolato si è mostrato in crescita ( +7% ) ma questo segmento fa più fatica ad attrarre i consumatori a causa della scarsa reperibilità dei prodotti e delle percezioni negative su qualità e gusto, due aspetti che hanno senz’altro ampi margini di miglioramento. Il rischio, se non si interviene a colmare questi due importanti gap, è che i consumatori spostino la loro attenzione verso altre categorie come la birra o i RTD no-low.

VINO E MIXOLOGY

Negli ultimi anni, l’idea di una sempre maggiore apertura della mixology al vino ha affascinato bartenders di tutto il mondo facendo crescere di conseguenza anche l’interesse da parte dei consumatori.

Il trend, esploso negli Stati Uniti ma che si sta diffondendo in tutto il mondo, è quello dei wine cocktail e rappresenta non solo un nuovo modo di pensare al bere miscelato, ma anche una grande opportunità per arginare il calo dei consumi di vino

In termini di volumi l’utilizzo del vino nel bere miscelato moltiplica le occasioni, la riduzione della gradazione alcolica, che favorisce l’effetto “uno tira l’altro”, traina anche in termini di ampliamento di mercato, creando attrattività soprattutto rispetto ai più giovani, sensibili ai temi del basso contenuto alcolico e dell’alimentazione sana.

E ci sono anche altri aspetti della Mixology che coinvolgono questo target: dalla ricerca della qualità , partendo dalla materia prima, dal suo studio, dalla riscoperta di elementi che esaltano la territorialità e la sostenibilità

In ultimo, ma non per importanza, il modo in cui la Mixology incontra il suo pubblico, fatto di attenzione al contesto, al racconto, all’approfondimento delle caratteristiche dei territori e del loro background attraverso la degustazione. Questo approccio diventa un punto di contatto molto forte con il mondo del vino, dal momento che quest’arte potrebbe fungere da amplificatore della narrazione dei terroir di provenienza della componente enoica dei cocktail, un amplifi -

catore di messaggi identitari e valorizzanti le denominazioni, i distretti, le produzioni autoctone. Date queste premesse, si può comprendere come fosse inevitabile che il mondo del vino e quello della Mixology diventassero sempre più connessi . Un messaggio che, con il nuovo approccio alla miscelazione fatto di sperimentazione e ricerca, non si limiterebbe solo alla realtà delle bollicine, fino a qualche anno fa protagonista indiscusse nella pratica della creazione di long drink, ma si starebbe progressivamente estendendo anche ai vini fermi, rossi, bianchi e rosati.

IL PORTFOLIO TASTING DI SPIRITS&COLORI

Nel nuovo corso impresso da Gabriele Rondani, Direttore Marketing e Commerciale della società reggiana, c’è tutto il piacere di degustare e presentare nuove opportunità nel mondo dei distillati e delle bevande alcoliche

Riunendo i migliori produttori del proprio vasto assortimento, Spirits&Colori sorprende e lascia il segno non solo alla Mixology Experience di Milano ma anche nel resto d’Italia, coinvolgendo i bartender Matteo Paolillo del Sogni e Luca Paglia del Pandenus Gae Aulenti di Milano, Erica Stroppa del Leaf bar di Lissone.

La selezione di distillati e esperienze gustative uniche, grazie all'utilizzo di materie prime selezionate, processi produttivi artigianali e un costante spirito innovativo, è davvero vasta. Continua così la crescita dell’azienda di Reggio Emilia che dal 2016 ha incessantemente ampliato un assortimento di elevata ricercatezza , collaborando con piccoli produttori provenienti da tutto il mondo, riuscendo a stupire anche i palati più esigenti grazie a distillati riconosciuti per la loro qualità assoluta.

Tra i protagonisti, nuovi Rye e Bourbon , frutto dell’esperienza di quasi 200 anni di attività della distilleria Rossville , oggi nota come Distilleria

Ross & Squibb , che dà vita ai Rye più pregiati d'America in quanto la distilleria è considerata “ Master of Rye ”, maestra del Rye Whiskey. Gli amanti di whisky, anche i più esigenti, non possono non riconoscere l’eccellenza artigianale di Rossville Union , l’unica in grado di offrire una qualità superiore. Tanta Italia e che Italia con Naturale , Bitter biologico da Cerasuolo di Vittoria che dalla Sicilia Sud-Orientale porta un elisir, frutto di pigiature e rimontaggi giornalieri manuali, fermentazione spontanea con lieviti indigeni. Una fusione tra Frappato di Vittoria (40%) e Nero d’Avola (60%), caratterizzato da aromatizzazione con botaniche biologiche e naturali, aggiunta di alcool e zucchero per 21% Vol di puro piacere.

di Jurgen Cecconi

Gabriele Rondani, Direttore Marketing e Commerciale di Spirits&Colori, racconta tendenze attuali in fatto di cocktail e mixology: “ a Mixology Experience abbiamo presentato il Vermouth Naturale e poi il Bitteranza di Franco Cavallero e le reazioni sono state positive. Sono ottimi nella degustazione liscia e sono stati subito capiti dal pubblico e dagli addetti ai lavori. Invece, Bitteranza, il bitter di... livellanza, ha una storia che parte dalle erbe ”.

È lo stesso Cavallero che parla : “ ho iniziato a lavorarci sopra per aromatizzare. Tutto è nato testando, Raffaele Skizzo, autore di comici e teatranti, è stata la persona diventata riferimento del prodotto, più di un testimonial. Così, con il modo di fare, oggi chiunque con Bitteranza può farsi un cocktail a casa ”.

Gabriele Rondani, quali ingredienti stanno diventando sempre più popolari nelle bevande miscelate e su quali puntate voi?

Il Gin di Haymans e anche Vesuvius . Entrambi sono andati molto bene. Abbiamo presentato Rossville Union, una distilleria davvero importante tra i Rye dall'Indiana, USA.

La mixology influenza la crescente attenzione verso ingredienti locali e sostenibili . Tra i prodotti mi viene in mente il Gin Clacialis , fatto con una sola botanica di ginepro proveniente della Val D'Aosta e su idea del dottor Nicola Rosset dalla distilleria Levi.

C'è una tendenza verso cocktail più leggeri e a basso contenuto alcolico?

E qui abbiamo un London Light di Haymans di Londra con il 12,5% di alcol e un Lucano Zero 100% analcolico.

Quali saranno le tendenze di questa estate?

Diverse. Tra queste, la Tequila Rose, molto instagrammabile.

Spirits&Colori in azione

Spirits&Colori rappresenta e cura il posizionamento di distillati di alta qualità, porta novità assolute nel panorama degli spirits e della mixology in Italia, che sapranno entusiasmare un pubblico variegato e molto ampio, dai più giovani fino ai palati più esperti, senza trascurare proposte destinate a stupire senza distinzione di genere.

La notte si tinge di rosa

Tequila Rose è l’originale crema di fragole a base del famoso distillato. Una morbida crema rosa che riesce ad abbinare le fragole al Tequila, per un risultato esotico, inaspettato e delizioso, rappresentando il liquore a base di fragole più venduto al mondo. A stupire, però, non è solo il contenuto, ma anche una bottiglia davvero singolare , un " tubino nero ", ossia un vetro nero che tiene lontana la luce, per garantire la freschezza e il sapore, mentre le rose argentate richiamano il colore rosa dato dalle fragole, che fanno risaltare questa bottiglia sullo scaffale o al bar.

di Jurgen Cecconi

ONESTIGROUP E DOUBLE DUTCH DRINKS INSIEME

Le due realtà annunciano una nuova partnership nel mercato italiano.

Leader nel settore della distribuzione di bevande, OnestiGroup S.p.A ha siglato un accordo di collaborazione per la distribuzione in esclusiva dei prodotti con Double Dutch Drinks , brand di premium mixers and tonics nel mercato italiano. La partnership nasce dalla condivisione di valori comuni tra le due realtà, quali la qualità, la sostenibilità e la soddisfazione del cliente. Sarà una sfida interessante, questa, che eleverà i prodotti Double Dutch che si contraddistinguono per il basso contenuto di zuccheri e calorie. Il brand utilizza aromi naturali che danno un forte impatto senza essere eccessivamente dolci. Una linea pluripremiata con abbinamenti di sapori unici riconosciuti, tra gli altri, dall’ Evening Standard durante i World Beverage Innovation Awards .

Andrea Onesti, titolare di OnestiGroup S.p.A. , spiega quali siano le tendenze attuali in fatto di cocktail e mixology partendo dalla Mixology Experience lasciata ormai alle spalle: “ vorrei partire da Shanky's Whip , che è arrivato dalla nostra modalità scouting: ci è piaciuto il packaging con l'emù e per come è realizzato, con questo sentore di caramello e vaniglia. Smooth. Black. Irish ”.

Shanky è sempre stato uno che andava contro tendenza. Gli piaceva l’idea del whiskey, ma lo trovava troppo forte; gli piaceva il gusto della crema, ma non la consistenza e…gli piaceva la Stout, che ovviamente è scura.

“ Così ebbe un lampo di genio e diede vita a Shank’s Whip, un blend di Black Irish Whiskey, altri spirits irlandesi a base di aromi naturali di vaniglia e caramello. È interamente distillato, miscelato e imbottigliato in Irlanda e si presenta al mondo con la sua ricetta originale e pronta a conquistare anche i più insospettabili ”.

“ Quando la famiglia Onesti mi ha chiesto di collaborare al progetto Alpestre, ero entusiasta; solitamente non accetto mai di lavorare allo sviluppo di un marchio ”, ricorda Fulvio Piccinino dal sito

di Alpestre . “ Abbiamo sempre avuto un legame particolare con Alpestre e la sua centenaria storia alle spalle. È stato dedicato molto tempo al recupero e allo studio delle ricette dei frati maristi, cercando di capire il loro modus operandi non certo semplice, trattandosi di ricette di metà Ottocento. Con i nuovi prodotti il brand Alpestre ha ripreso vita, mantenendo la sua firma riconoscibile ”.

Sono stati creati 5 volti di Alpestre , ciascuno dei quali mette in luce un lato del profilo organolettico del brand originale. “ Ai gin è stata donata la freschezza erbacea; al bitter e ai vermouth confe -

rita la parte più amaricante bilanciandola alle note balsamiche. Un progetto sfidante ma che ha regalato grandi soddisfazioni al brand e a noi ”.

Cosa mi dice della linea di toniche Double Dutch?

Arriva dall'Inghilterra, ma ha radici in Olanda grazie all’iniziativa di due sorelle gemelle partner in questa storia. Questo è un prodotto molto in linea col genere femminile ed è definito Champagne

style . Con 12 gusti , dalle toniche più classiche a quella con melograno e basilico. Sono arrivate anche le lattine da 15 ml

Isola di Favignana è un london dry gin. È fatto con prodotti botaniche esclusivamente italiani?

Esattamente, in parte coltivati e raccolti naturalmente sull'isola di Favignana. È un wild natural ingredients derivato da ginepro, coriandolo, angelica, assenzio, limone, rosmarino, foglie di mirto, camomilla romana, menta dolce, verbena, elicriso, foglie di ulivo. È la nostra storia ispirata dai paesaggi incontaminati dell’isola, dalle radici del nostro patrimonio culturale e dal nostro amore per la terra. Così è stato creato un gin speciale, che riflette l'aroma di ogni botanica raccolta da un terreno sano. Quello di Favignana è un gin con un packaging molto curato e realizzato da un gruppo giovane e dinamico.

Interessante è l'estensione di gamma dei prodotti no alcol.

Abbiamo un Vermouth analcolico della gamma JNPR . Tutto il gusto dei grandi aperitivi italiani senza alcol, ottimo da bere ghiacciato; un'acqua tonica, soda o acqua frizzante, ideale in miscelazione per servire i classici Negroni o Americano, rigorosamente senza alcol. Nelle note di degustazione troviamo uva, assenzio, rosmarino e spezie.

IL FOOD PAIRING SECONDO BRANCA

In occasione della Mixology Experience di Milano, il brand attraverso le parole del suo herbalist ufficiale Matteo Bonoli esplora il mondo degli abbinamenti rinnovandosi.

Pur rimanendo fedele alle tradizioni

Tra i nomi più affermati del settore spirits c’è indubbiamente quello di Fratelli Branca Distillerie . Durante la Mixology Experience di Milano, opportunità unica per esplorare nuovi orizzonti nel mondo degli spirits, e attraverso le parole del

suo herbalist ufficiale, Matteo Bonoli , Branca si impegna a rinnovare il concetto di food pairing, mantenendo al contempo una solida fedeltà alle tradizioni .

Pur abbracciando nuove tendenze e approcci innovativi, il brand cerca sempre di mantenere radici salde nei principi e nei sapori tradizionali. Un'esplorazione delle erbe e degli ingredienti tradizionali utilizzati nella produzione dei suoi prodotti, ma reinterpretati in modi sorprendenti e creativi per abbinarli a cocktail e piatti moderni.

L'approccio coinvolge la ricerca di nuove combinazioni di sapori, texture e profumi , sia nell'ambito dei cocktail che dell’alta gastronomia (è stata avviata una collaborazione con Peck durante l’evento milanese), al fine di offrire esperienze sensoriali uniche e memorabili ai consumatori. Esplorando sinergie tra erbe aromatiche utilizzate nei liquori o nei distillati del brand e ingredienti culinari insoliti, creando abbinamenti sorprendenti ma armoniosi .

Qual è la sua visione del food pairing? Il food pairing deve essere un concetto approfondito ma a livello italiano, secondo me, non c'è questa moda dell'abbinamento. Il bite in realtà è sempre esistito. Il nostro appetito affonda le radici nella cultura . Abbiamo organizzato al Salone del Vermouth di Torino delle cene molto curate. Con Peck abbiamo scelto di creare una sinergia qui a Milano in occasione della Mixology Experience. Quando faccio le masterclass faccio una cosa, parlo con i presenti e cerco di dare loro un'idea di un cameriere che arriva con un pollo alle patate e da quell’istante subito si rende l'idea del coinvolgimento che ha il cibo sul nostro cervello. Poi entra in scena l’abbinamento con i miscelati, gli spirits e ovviamente Branca con la sua linea. È sempre stato così. Pensiamo al cicchetto veneziano.

Quali sono le tendenze attuali in fatto di cocktail e mixology oggi?

Sempre più cocktail e non solo in orario di aperitivo . Un Negroni o un Milano-Torino, un Americano con salmone o tonno rosso, una spigola. Il pairing è al centro di ogni argomento, per me.

E il discorso low alcol?

La tendenza è di andare su prodotti a bassissima gradazione; poi c’è quella che va verso il no alcol. Noi ci stiamo guardando attorno , studiamo il mercato. Però, alla fine dipende sempre dal prodotto con cui parti. Magari un gin non è proprio l'ideale da pensare, almeno in questo ambito.

Come sta influenzando la mixology la crescente attenzione verso ingredienti locali e sostenibili?

Siamo un'azienda che rispetta il discorso della sostenibilità e lo facciamo anche fuori dal bilancio.

Bilancio di Sostenibilità

Nel 2022, Branca International ha registrato un notevole successo, evidenziato dal Bilancio di Sostenibilità e Consapevolezza, che ha mostrato una crescita in tutti gli indicatori aziendali. Il presidente Niccolò Branca ha enfatizzato l'impegno per un "utile generativo" rispettoso dell'ambiente e della società.

La produzione è aumentata del 16%, raggiungendo un valore di 420 milioni di euro, con oltre l'87% distribuito agli stakeholder. Branca mira all'espansione dell'export verso l'Asia e l'Africa. Le iniziative di assunzione e formazione hanno visto una crescita del 5%, con un focus sulla valorizzazione del capitale umano.

L’estero invece per voi di Branca cosa rappresenta?

Lavoriamo tantissimo oltre confine. Abbiamo una sede a Milano ma anche una in Argentina. Fernet Branca è un prodotto dal respiro internazionale. Dal Vermouth Antica Formula poi arrivano sempre grandi soddisfazioni.

Avete un’iniziativa prossima alla presentazione ma non ne volete ancora parlare. È così?

Esattamente. No comment. Tuttavia abbiamo ormai una data: nel mese di maggio a Roma per Bar Show . In quella occasione presenteremo un cocktail ad hoc.

Duplice “anima”

A Mixology Experience, Branca ha rappresentato il “Novare, serbando”, ovvero la sua capacità di rinnovarsi, rimanendo fedele alle tradizioni. Ad accogliere gli ospiti e i partecipanti allo stand è stato un bistrot dalla duplice “anima”: la riproduzione di un cocktail bar di inizio ‘900 che ha comunicato con uno spazio più contemporaneo luoghi dove si è soliti sorseggiare un drink oggi. Un mix che unisce e mette in dialogo la storia della Fratelli Branca Distillerie con la sua identità attuale.

SILVIO CARTA UN’INTERPRETAZIONE DIVERSA DEI DISTILLATI

L'azienda porta un pezzo di Sardegna in ogni suo prodotto ricercando sapori puliti e distintivi.

di Jessica Pini

Prosegue l’ampliamento della linea di distillati e amari dell’ azienda Silvio Carta con l’aggiunta di un whisky e di un nuovo gin.

WHISKY ASSOLUTO

Whisky From Sardinia Single Malt è distillato due volte in un alambicco di rame costruito secondo le indicazioni di Silvio Carta nella provincia di Siena nel 1985. L’affinamento avviene in botti ultracentenarie di castagno sardo, utilizzate esclusivamente per l’invecchiamento del vino Vernaccia di Oristano, risalenti al 1852.

“ Con questo progetto, partito 16 anni fa, volevamo sviluppare una linea di alta gamma connotata da packaging attrattivi ed eleganti. Per distinguersi in un mercato affollato – spiega il patron dell’azienda Elio Carta – sia in Italia che all’estero la confezione è il primo biglietto da visita che deve poi trovare una rispondenza nella qualità del contenuto. Per quanto riguarda il whisky non è certo un’invenzione dell’azienda Silvio Carta, noi abbiamo messo a punto un nuovo modo di produrlo soprattutto per l’invecchiamento in botti che hanno contenuto solo Vernaccia; questa scelta determina l’assenza del vanigliato e una pulizia di gusto assoluta. L’ampliamento dei distillati proseguirà anche nei prossimi mesi con altre referenze ”.

Si arricchisce anche il già ben assortito catalogo dei gin Silvio Carta con il Tom Carta . Ispirato allo stile Old Tom Gin, si distingue per la distillazione in alambicco con una colonna in rame e otto piatti, che concentra le note aromatiche del ginepro raccolto a mano in Sardegna. L'aggiunta di miele millefiori sardo, anziché di zucchero , conferisce al gin un carattere avvolgente e sapido, mantenendo intatti profumo e sapore che riflettono la sua origine territoriale.

GIN TOM CARTA

VINI, UN ROSSO “CUCITO”

CON LA VERNACCIA

Oltre alla divisione dei distillati resta rilevante anche la produzione di vini, in particolare delle Vernacce di Oristano riserva , destinate principalmente all’uso nelle cucine stellate , a cui si affianca la produzione di autoctoni sardi (Vermentino, Cannonau, Monica di Sardegna e Cagnulari) per rispondere alla curiosità dei consumatori verso prodotti diversi con un ottimo rapporto qualità-prezzo. All’ultima edizione del Vinitaly l’azienda ha presentato Kusidura , un rosso frutto di un blend di Carignano, Cagnulari e Cannonau “cuciti” con una Vernaccia di Oristano invecchiata in botte di castagno Sardo

“ Questo vino si abbina con formaggi importanti e carne sapida, ma può essere consumato anche dopo pasto da meditazione ”, conclude Carta.

VERNACCIA DI ORISTANO, UN’OSTINAZIONE PREMIATA

Un Vinitaly 2024 di successi per la Silvio Carta: l’azienda ha infatti vinto con il vino Vernaccia di Oristano Doc Riserva 2004 il premio assegnato dalla prestigiosa guida 5StarWines – the Book di “ Miglior Vino Bianco Italiano” Vinitaly 2024 con il punteggio di 96/100, mentre a Elio Carta, Ceo, master distiller e winemaker della Silvio Carta è stato conferito il “ Premio Angelo Betti –Benemeriti della vitivinicoltura ”. Quest’ultimo riconoscimento è un’iniziativa volta a valorizzare non solo l’eccellenza ma anche la tipicità dei territori e che, proprio per questo, richiede ogni anno la preziosa collaborazione degli Assessorati regionali all’Agricoltura.

La Silvio Carta guidata da Elio Carta sta dimostrando di saper trasformare i frutti della natura in prodotti capaci di rappresentare la Sardegna nel mondo . Ogni bottiglia prodotta è una storia dell’incontro armonico tra uomo e natura.

Come sottolinea Elio Carta: “ Produrre vino è una passione. Produrre Vernaccia di Oristano è un’ostinazione. Un amore incondizionato per un vitigno unico, per la nostra storia e per la nostra terra, la Sardegna. Aver vinto il premio miglior vino bianco italiano dell’anno è un riconoscimento per la nostra azienda e per la nostra famiglia. Ma anche per tutto il territorio dove il vitigno cresce e per l’isola intera ”.

JACK DANIEL’S & COCA-COLA IL NUOVO READY TO DRINK

Coca-Cola e Jack Daniel’s lanciono sul mercato italiano la versione “ready to drink” di Jack Daniel’s & Coca-Cola . Nata dal mix perfetto tra due icone come Jack Daniel's Tennessee Whiskey e Coca-Cola, la bevanda trae ispirazione dal celebre cocktail da bar, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

Una novità che arriva in Italia dopo l’ingresso sul mercato in Messico e America Latina, USA, Asia, Africa e in altri Paesi europei. Grazie alla collaborazione globale tra i due marchi, i consumatori avranno la possibilità di gustare uno dei cocktail da bar più popolari nella versione in lattina

" Il lancio anche in Italia di Jack Daniel’s & CocaCola arricchisce ulteriormente il nostro portafoglio Spirits, confermando il successo della strategia 24/7 di Coca-Cola HBC Italia: offrire ai nostri clienti i prodotti giusti per tutti i momenti della giornata, dalla colazione al dopocena ” ha dichiarato Maria Antonella Desiderio, Premium Spirits director di Coca-Cola HBC Italia . “ E come sanno bene tutti i nostri partner, che ci seguono dal 2018, la nostra gamma di Spirits è in continua evoluzione. Questo prodotto in particolare, già miscelato e pronto da gustare, è rivolto ad un consumatore che ama la qualità e apprezza la praticità del ready to drink. I primi riscontri sono estremamente positivi, di

molto superiori alle nostre aspettative e confermano il trend positivo della categoria ARTD. Quando due brand iconici, come Jack Daniel’s e Coca-Cola, si uniscono, non possono che generare incredibili risultati! ”

“ Siamo davvero entusiasti di portare sul mercato italiano, da sempre attento alle novità, un prodotto che unisce due brand iconici come Jack Daniel’s & Coca-Cola. Questo prodotto consente, a tutti coloro che già lo apprezzano come classico da bar, di ritrovarne il gusto anche nella versione ready to drink, e a chi ancora non lo conosce, di apprezzare l’amato Old No.7 in una veste diversa dal solito. Un'unione di gusto davvero imperdibile, per una proposta innovativa e al passo con i tempi. ”, ha aggiunto Cristina Dotti, Marketing Manager Italy & Alps Brown-Forman .

Un’unione, quella tra Jack Daniel’s e Coca-Cola, che si riflette anche negli elementi grafici che contraddistinguono la lattina, dove spiccano le caratteristiche distintive di entrambi i marchi: il logo rosso di Coca-Cola nel suo classico stile Spencerian, abbinato al design elegante e al colore nero di Jack Daniel’s Old No. 7.

Una scelta che sottolinea l'essenza di questa bevanda “born ready”, per gustare il mix dei suoi ingredienti unici anche nella variante Zero Sugar .

Jurgen Cecconi

LA SUMMER EDITION METTE LE AAALI

Red Bull ha presentato la nuova Summer Edition Curuba Elderflower in occasione della Mixology Experience di Milano . Approfondisce il tema Daniele Gentili , bar staff endorser specialist del brand.

Lo sport e l'energia svolgono un ruolo chiave nel mantenere vivo e prospero il segmento delle bevande analcoliche nel settore della convenienza, nonostante gli effetti dell'inflazione nel più ampio mercato alimentare.

Secondo Nielsen , lo sport e l'energia rappresentano il 68% di tutta la crescita, aggiungendo £144 milioni alla categoria. Inoltre, è cresciuto il numero dei consumatori che acquistano bevande energetiche attraverso negozi indipendenti e simbolici.

Le cifre di Kantar hanno mostrato che l'anno scorso, sono stati tre milioni coloro che hanno acquistato una bevanda energetica nel canale, in aumento del 25% rispetto all'anno precedente, rendendola una categoria chiave su cui concentrarsi nel 2024

Nel frattempo, negli ultimi 12 mesi, lo sport e l'energia sono stati la categoria a più rapida crescita, contribuendo al 47% di tutta la crescita del valore all'interno delle bevande analcoliche, secondo Nielsen.

Stiamo assistendo alla tendenza di un mercato più orizzontale e Red Bull ne è stato un player chiave , rappresentando ora il 19% di tutto il valore delle bevande analcoliche (+2 punti percentuali rispetto a due anni fa). E la crescita non mostra segni di rallentamento.

Red Bull ha presentato a Milano durante la Mixology Experience la sua nuova Summer Edition Curuba Elderflower

Ne parliamo con Daniele Gentili, bar staff endorser specialist di Red Bull.

di

Ci spiega quali sono le tendenze attuali in fatto di cocktail e mixology?

Red Bull è vicino alla scena dei party. Solo in Italia da dopo il Covid il mercato è raddoppiato. La nostra Drink strategy resta comunque sugli analcolici con la linea Organic . Il discorso del low alcol poi non è una moda quanto non lo è quello del no alcol. A Londra ho lavorato sul progetto Italicus e quando venne presentato per la prima volta fu recepito in modo molto positivo. Insistiamo su questo tema. Certo, all’inizio ci presero per matti! I ragazzi e in modo particolare i giovanissimi hanno un approccio differente rispetto agli adulti. Da un caro amico ho imparato le potenzialità dell'alcol free. Sono cresciuto a Marino. Mio nonno vendeva vino alle trattorie. Lì ho capito il rapporto tra chi somministra e chi consuma.

Red Bull conta su una comunicazione molto diretta e nello stesso semplice con i consumatori. E anche i bartender devono cambiare modo di comunicare con la clientela, con la gente, devono allinearsi. Non rappresenterà mai l'80% del mercato quello del no alcol, ma i mercati cambiano e bisogna stare all’erta.

Pensate a co-branding in occasioni come le fiere e i luoghi che presidiate?

Noi facciamo collaborazioni con diverse aziende e nel caso di Mixology Experience c'è stata quella con Pernod Ricard . In altre occasioni abbiamo lavorato con Martini e anche con Gran Torino di Doreca

Quanto è importante per voi il clubbing?

Noi siamo presenti in tutti i 100 locali della Top 100 di DJ Mag . La scena clubbing è stata la storia di Red Bull. Siamo quelli che investono maggior -

mente nel settore dei festival e del mondo della notte. Red Bull parla nello stesso modo della clientela legata al clubbing.

E i trend di questa estate quali saranno?

La Summer Edition Curuba Elderflower è declinata per un analcolico. Insistiamo sulla nostra strada del no alcol.

L'INTELLIGENZA ARTIFICIALE E L'HORECA

Dal futuristico mondo di "2001: Odissea nello spazio", "Terminator" e "Matrix" il tema dell'intelligenza artificiale ha alimentato la nostra immaginazione attraverso il cinema con l’ossessione che macchine e androidi potessero diventare autocoscienti e autonomi rappresentando una minaccia per l’umanità. Un immaginario talvolta positivo se si pensa a "Star Wars", "L'Uomo Bicentenario" oppure alla dolce “Super Vicky" la sitcom che negli anni '80 ci ha fatto amare i robot.

Quel futuro che ci sembrava così lontano è arrivato: siamo nell’era dell’intelligenza artificiale, sempre più presente nella nostra vita.

L’intelligenza artificiale ha catalizzato l'interesse globale per la sua sorprendente capacità di emulare le funzioni cognitive umane e trova svariate applicazioni. Tra i settori più innovativi c’è l’Horeca, ambito in cui sta riscrivendo il modo d’interagire con il cliente : non solo ottimizza l'efficienza operativa e personalizza l'esperienza, ma pare sia in grado di anticipare i trend e i gusti dei “consumatori del futuro”.

Si tratta di empatia? Decisamente no . È il frutto di calcolo, analisi e algoritmi . Infatti, l’AI esamina ricerche, prenotazioni, recensioni per comprendere le preferenze e gli interessi del consumatore; impara dalle interazioni; raccoglie e vaglia dati preziosi sul comportamento dei clienti. Poi frulla tutto: deduce e prende decisioni. Che si tratti del singolo cliente o, più in larga scala, per definire un trend di mercato, il proces -

so è sempre lo stesso: macina una quantità inimmaginabile di dati a una velocità straordinaria Questo è già il presente: assistenti virtuali e chatbot intelligenti rispondono alle domande riguardo al menu, agli orari di apertura e alle prenotazioni, riducendo i tempi di attesa; e ancora consigliano piatti e bevande i n base alle preferenze individuali, ricordando le ordinazioni abituali e le allergie. Ma l'innovazione non si ferma qui. Sanno automatizzare gli ordini, la gestione delle prenotazioni, la contabilità e gli inventari, facendo risparmiare tempo prezioso . Ottimizzano la pianificazione del personale, prevedendo i momenti di maggiore attività e garantendo un numero adeguato di dipendenti. Mentre i robot intelligenti giù cucinano pizze, hamburger e tanto altro , garantendo la standardizzazione “al millimetro” controllando variabili che all’uomo possono sfuggire, perché appunto è umano.

di Roberta Raja

Sviluppi anche nella sommellierie , l’IA migliora l’esperienza cibo-vino analizzando recensioni e descrizioni per una proposta ogni volta cucita su misura. E non in ultimo, garantisce una maggiore attenzione alla sicurezza alimentare individuando contaminazioni e anomalie nei prodotti.

OLTRE I SENSI UMANI: L'INTELLIGENZA ARTIFICIALE REINTERPRETA IL FOOD PAIRING

Nuovi scenari si aprono nel food pairing . In un mondo che si muove velocemente, diventa sempre più difficile comprendere i gusti futuri del consumatore. L’intelligenza artificiale non solo analizza una moltitudine di dati relativi alle caratteristiche dei cibi, scoprendo abbinamenti audaci che potrebbero sfuggire ai sensi umani, ma riesce anche a combinare ingredienti in linea con le tendenze più attuali , probabilmente non ancora "analizzate" dal cervello umano, ottenendo in alcuni casi risultati innovativi e che fanno centro.

Proprio al Sigep , Terra Gelato ha presentato AI Terra : il primo gusto creato con l'intelligenza artificiale , caratterizzato da una base di cioccolato bianco, salsa ai frutti di bosco balsamica e pepe nero caramellizzato.

INTELLIGENZA ARTIFICIALE: È GIUSTO O SBAGLIATO?

RISPONDE L’INTELLIGENZA ARTIFICIALE

Maggiore efficienza operativa, ottimizzazione dei processi, riduzione degli errori: se da un lato splende il sole, dall’altro ci sono lati oscuri, si sollevano questioni sull'etica e la privacy per l’uso da parte degli algoritmi, sull’assenza del lato umano e del rapporto interpersonale e sulla mancanza di flessibilità e adattabilità in situazioni impreviste. Inoltre, il tema pone grandi preoccupazioni sull'occupazione.

L’AUTOMAZIONE DEI COMPITI

DA PARTE DELL’AI POTREBBE PORTARE

ALLA RIDUZIONE DEI POSTI DI LAVORO?

Lo abbiamo chiesto proprio a Chat Gpt , ecco la risposta.“ L'IA nel settore Horeca è una tecnologia promettente, ma il suo impatto sull'occupazione è incerto. Può automatizzare compiti ripetitivi, liberando i lavoratori per attività più strategiche, ma potrebbe anche sostituire alcuni ruoli, con possibili perdite di posti di lavoro. È fondamentale un piano di sviluppo responsabile che consideri l'impatto sull'occupazione. Occorre collaborazione tra aziende e governi per investire in formazione e istruzione, garantendo un uso etico e responsabile dell'IA. In definitiva, l'IA può essere un'alleata per il settore Horeca, ma solo se utilizzata con consapevolezza e attenzione alle sue implicazioni sociali. "

SECONDO PWC ITALIA, IL VALORE DEL MERCATO DELL’AI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

MONDIALE RAGGIUNGERÀ $43,4 MILIARDI

ENTRO IL 2028, QUINTUPLICANDO IL VALORE

DI $8,2 MILIARDI DEL 2023 CON UN CAGR DEL 39,5% NEL PERIODO 2023-2028.

I colossi del food già stanno implementando e potenziando l’utilizzo dell’AI nei loro processi: McDonald's punta ad ottimizzare il servizio drive-thru con un sistema per prendere gli ordini in qualsiasi lingua, mentre già siamo abituati ai totem intelligenti con modalità easy order. Invece, l’idea di Starbucks è di proporre una sorta di barista virtuale, che permetterà ai clienti di ordinare una qualsiasi bevanda con comandi vocali o testuali. Domino's lancia un sistema che sfrutta un’IA per controllare che la pizza sia in linea con le richieste del cliente, il machine learning e dei sensori analizzano tutte le caratteristiche

Restaurants Club è uno strumento di marketing basato sull’intelligenza artificiale ideato per i ristoratori e che “mima” i compiti di una piccola agenzia marketing. Il software è uno strumento pratico e intuitivo che aiuta i ristoratori nelle attività giornaliere.

La catena CIRFOOD ha implementato una piattaforma logistica che monitora l’inventario, prevede la domanda di prodotti e pianifica l'approvvigionamento, riducendo gli sprechi alimentari del

15% e diminuendo lo stoccaggio delle materie prime di 111 tonnellate.

Pizza Hut Italia ha utilizzato l'intelligenza artificiale per migliorare il servizio di consegna a domicilio, l’esperienza del cliente e le vendite. I sistemi Rational Italia riconoscono il prodotto e supportano il cuoco nella gestione della cottura, la macchina stessa impara dall'operatore registrandone le abitudini.

L’Italia è ben disposta a utilizzare l'IA e pare che questa tendenza continuerà ad aumentare nel 2024. Il 73% dichiara di volerne implementare o potenziare l’uso.

Secondo una ricerca dell’ Osservatorio Ristorazione , 7 ristoratori su 10 nel 2024 impiegheranno o potenzieranno l’utilizzo di chatbot che simulano conversazioni scritte da umani e strumenti generativi di foto e video, per proporre contenuti sempre più calibrati sul gusto dei clienti.

Secondo il sondaggio, l’84% dei ristoratori utilizza gestionali di cassa, delle prenotazioni e degli ordini. Il 9% utilizza sistemi di self order, tra totem e menu digitali, integrati con la cassa . Il 78% dei ristoratori li ha utilizzati per velocizzare o migliorare la stesura di testi, tra contenuti social, email e app di messaggistica. Ampio impiego, per l’elaborazione di piani editoriali, traduzioni, descrizioni dei piatti, stesura di procedure interne, ricerca di informazioni e dati.

Grazie all’intelligenza artificiale i produttori di vino possono contare su un monitoraggio molto più puntuale delle condizioni ambientali e di produzione in vigna e in cantina, dal quale consegue l’opportunità di ottimizzare i processi. L’elaborazione avanzata di dati relativi ad elementi critici come temperatura, umidità, fermentazione, evoluzione ed invecchiamento, consente di incidere su fattori determinanti per la qualità del vino. L’AI può migliorare il dosaggio dei lieviti, fornire informazioni per prevenire le malattie in vigna orientando gli interventi, regolare il grado alcolico, può addirittura concorrere alla creazione di un vino, alla definizione del suo posizionamento sul mercato e alla sua promozione come è accaduto in Francia lo scorso anno. Due giovani viticoltori della Languedoc Roussillon, Anthony Aubert e Jean-Charles Mathieu (Aubert & Mathieu), hanno infatti chiesto di creare un vino biologico da uve di Grenache e Syrah, e si sono lasciati consigliare su vinificazione, definizione delle proporzioni della cuvé, nome da dare al vino, prezzo di vendita, piano di comunicazione e packaging. Risultato? 600 bottiglie di The End vendute in pochissimi giorni. Altro ambito di intervento è quello dell’analisi delle caratteristiche chimiche e sensoriali del vino, un’attività che consente di offrire valutazioni oggettive e comparative, identificare i difetti, riconoscere differenze e partendo dal riconoscimento dei profili aromatici e gustativi, di proporre abbinamenti con il cibo ma anche di matchare le caratteristiche di un prodotto con i gusti dei consumatori. E ancora, l’analisi delle caratteristiche chimiche di un vino da parte dell’AI può portare anche un altro tipo di risultato, come dimostrato da un gruppo di ricercatori dell’Università di Ginevra in collaborazione con l’Istituto di Scienze della Vite e del Vino dell’Università di Bordeaux. Il loro studio, pubblicato sulla rivista “Communications Chemistry” ha aperto la strada a nuovi potenziali strumenti di lotta alla contraffazione, riuscendo a identificare, con una precisione del 100%, il marchio chimico dei vini rossi di sette grandi aziende produttrici della regione di Bordeaux, insomma la loro carta di identità ricostruita grazie all’intelligenza artificiale e la sua capacità di rielaborare e mettere in relazione una mole considerevole di dati.

Pane & Trita è l’insegna che identifica una catena di hamburgherie, nata dall’idea di due amici brianzoli di creare un food concept innovativo, dove far divertire le persone grazie a un approccio ludico al mondo della carne. Da qui, piatti "visionari" dai nomi ironici e a volte irriverenti: dai classici burger rivisitati in chiave giocosa, alla creazione di vere e proprie esplosioni di sapore e originalità come il Cono del Macellaio, il Sushi dell'Amicizia o il coloratissimo Uniporco. Animati da un approccio al food iper-moderno, i due “creativi” sono stati immediatamente catturati dal fascino dell’intelligenza artificiale e dalle potenzialità delle sue applicazioni in cucina. È nato così il Cyber Burger con una ricetta “suggerita” direttamente dall’AI, frutto quindi di un algoritmo, che ha indicato gli ingredienti per un panino 100% vegano: pane bio al carbone, burger vegetale, bacon vegano affumicato, formaggio brie, cipolla croccante, lattuga, guacamole al pepe nero e aceto balsamico. Il tutto accompagnato da stick di patata arancione americana con maionese viola. Un’esperienza gastronomica spaziale!

Grazie alla sua capacità di anticipare tempi e tendenze, il leader globale per la produzione di macchine per il caffè e distributori automatici RHEA, già ad inizio del 2023 ha approcciato il mondo dell’Intelligenza Artificiale per individuarne le possibili applicazioni al mondo del caffè. In collaborazione con QuestIT, spin-off del gruppo di ricerca in intelligenza artificiale dell’Università di Siena, RHEA ha realizzato la macchina da caffè automatica Kairos dove un’assistente virtuale interagisce con il consumatore e serve un caffè al comando vocale “Kairos, mi prepari un espresso?”. A rendere l’esperienza sempre più multisensoriale e il rapporto uomo-macchina sempre più attrattivo, un mega schermo televisivo. che intrattiene il consumatore durante l’erogazione del caffè.

Sulla scorta di questa esperienza, RHEA ha studiato ulteriori applicazioni dell’AI nel mondo delle macchine automatiche per il caffè e al Mobile World Congress 2024 ha lanciato Barista on Demand, un concetto pionieristico di caffetteria a guida autonoma. Questa nuova proposta rivoluziona il tradizionale approccio al consumo di caffè, trasformandolo da semplice esperienza di recarsi al bar a un'esperienza personalizzata di "portare il negozio dall'utente". Barista on Demand si distingue per l'interazione diretta con l'utente attraverso un avatar digitale, rappresentato dal coffee expert Andrea Lattuada, generato dall'intelligenza artificiale. Il veicolo a guida autonoma utilizza i Big Data per adattare il proprio tragitto in base alle abitudini quotidiane della comunità, riconosce e si ferma in prossimità delle persone che hanno ordinato il “servizio caffetteria” via app.

Barista on Demand è attualmente in funzione Cina, in attesa di una normativa europea che ne regoli la circolazione.

SENSORI IN CAMPO E INTELLIGENZA ARTIFICIALE

È nata in Emilia-Romagna la più ampia rete di monitoraggio agronomico d’Italia, dove sensoristica in campo e intelligenza artificiale supportano i frutticoltori su molteplici fronti, fornendo precise indicazioni su quando e come irrigare oppure sul momento opportuno per applicare un trattamento contro un insetto o un patogeno.

Questo modello di agricoltura digitale di ultima generazione , che davanti alle problematiche in campo diminuisce i tempi di intervento, aumentando così efficienza e sostenibilità, è stato sviluppato dalla tech company xFarm Technologies e Conserve Italia , punto di riferimento in Europa per le conserve ortofrutticole e detentrice di noti marchi come Valfrutta, Yoga, Cirio, Derby Blue e Jolly Colombani. Un progetto che è partito a pieno ritmo a marzo 2024 e avrà una durata di tre anni, con l’obiettivo di dare un supporto agronomico alle 200 aziende agricole presenti in Romagna che partecipano ai progetti di filiera per impianti programmati di frutta da industria e conferiscono, tramite 7 cooperative, albicocche, pesche gialle, nettarine, percoche, pere e mele.

La rete di monitoraggio agronomico è diffusa su ben 700 ettari e prevede l’installazione di 600 sensori forniti da xFarm Technologies alle aziende conferenti di Conserve Italia. Questi strumenti renderanno possibile la creazione di celle di monitoraggio capaci di rilevare con precisione le condizioni ambientali delle diverse zone in cui

sono dislocati i produttori. Questo permetterà alle aziende agricole di usufruire della strumentazione in modo ottimizzato e condiviso, così che ciascuna possa ricevere una dettagliata reportistica, necessaria per le scelte agronomiche interne, mentre i tecnici di Conserve Italia possono avere una visione d’insieme aggiornata in tempo reale

I dati raccolti dai sensori saranno inoltre sfruttati per identificare, tramite delle prove di campo, le migliori strategie agronomiche per la gestione dei frutteti . Infatti, Conserve Italia ed xFarm Technologies stanno studiando dei protocolli e individuando le 10 aziende in cui prenderà avvio la sperimentazione di nuove tecnologie per la difesa delle colture dagli agenti patogeni e l’efficientamento dell’irrigazione dei terreni. In questa occasione, verranno sfruttati strumenti innovativi come trappole intelligenti per il riconoscimento automatico degli insetti grazie ad algoritmi di Intelligenza Artificiale (IA), modelli previsionali e Sistemi di Supporto alle Decisioni (DSS) che aiutino a individuare il momento ideale per effettuare i trattamenti, proteggendo al meglio le colture e, al contempo, riducendo il numero degli interventi. Verrà inoltre testata la tecnologia Smart Spraying , finora sfruttata per la distribuzione a rateo variabile di prodotti liquidi su colture specializzate, anche per la conta dei frutti e il riconoscimento dello stato di maturazione, tramite appositi algoritmi di computer vision

IL FUTURO DELL’OSPITALITÀ PASSA ATTRAVERSO

L’INTELLIGENZA ARTIFICIALE PREDITTIVA

NASCE UNA PIATTAFORMA GRATUITA CHE PORTA IL DOMANI DEL TURISMO IN MANO AGLI ALBERGATORI ARRIVA SMARTPRICING FREE, LO STRUMENTO GRATUITO CHE RIVOLUZIONA IL MODO IN CUI HOTEL, CASE VACANZE E B&B POSSONO INTERAGIRE CON QUESTA TECNOLOGIA

Le percezioni e prospettive raccolte dai professionisti del settore turistico contenute nell’ultimo sondaggio Tourism Confidence Index di Unwto , mostrano come il 67% degli operatori prevede per il 2024 risultati in miglioramento rispetto allo scorso anno. Questo riaccendersi della restante domanda turistica, favorirà una piena ripresa entro la fine dell’anno , sostenendo la traballante economia mondiale con entrate per 1,4 trilioni di dollari. In tale ottica, ci si aspetta che i turisti cerchino sempre più il buon rapporto qualitàprezzo durante i propri soggiorni.

Inoltre, l’ultimo Barometro Europeo rivela come il 28% degli albergatori italiani abbia intenzione di introdurre strumenti basati sull'intelligenza artificiale entro il 2024 , allineandosi al 5% che li sta già utilizzando, prevalentemente nella forma di chatbot e algoritmi di prezzi dinamici.

Quest’ultimo dato potrebbe equivalere a quintuplicare l’utilizzo dell’IA nel settore ricettivo italiano in un periodo di tempo molto breve, ponendo le basi per un profondo divario tecnologico e competitivo rispetto a quanti non prevedono, per

ora, di sfruttare le opportunità dell’intelligenza artificiale. Ecco perché gli imprenditori alberghieri sono chiamati, in prima persona, a riscrivere le regole di un settore che è cambiato, sta cambiando e continuerà a cambiare.

Per rispondere a questa esigenza, riuscire ad avere il pieno controllo di gestione e fare la differenza per le sorti della propria struttura ricettiva, che Smartpricing ha dato vita a Smartpricing Free . La piattaforma gratuita che consente agli albergatori di avere il pieno controllo della propria attività strategica e che fornisce in tempo reale una una strategia “pronta all’uso”: dal posizionamento sul mercato, all’andamento dei prezzi di vendita, fino al al risparmio di costi e tempi di gestione, tutto in un unico strumento.

Grazie a Smartpricing Free gli albergatori possono generare delle strategie di prezzo e monitorare in tempo reale i propri competitor con pochi click. Così facendo possono aumentare il proprio fatturato e catturare l’interesse di potenziali viaggiatori con un prezzo in linea con il mercato.

Per utilizzare questo strumento, non è necessaria nessuna integrazione o collegamento con il gestionale della struttura . Sarà sufficiente creare un account gratuito per avere accesso alle tre sezioni della piattaforma. In automatico, sarà possibile visualizzare i competitor più rilevanti e tenere sotto controllo i trend e le fluttuazioni di mercato della propria località e scaricare la propria strategia di prezzo. Confrontando posizionamento, efficacia delle tariffe, ottenendo un’analisi dettagliata delle recensioni online, rilevando eventuali errori strategici e fornendo consigli pratici per correggerli.

Ogni albergatore potrà vedere immediatamente i benefici : da come si posiziona la sua struttura sul mercato, visualizzando in automatico l’analisi e la creazione di strategie di prezzo, risparmiando tempo prezioso che potrà dedicare a migliorare l'efficienza operativa e il servizio al cliente. Più la tecnologia si aggiunge in un hotel, più umana diventa l’esperienza di gestione, in quanto si libera il personale da tutti quei compiti ripetitivi, lunghi e noiosi , posizionando la struttura dove può fare la differenza.

+2 MILIONI DI PRENOTAZIONI E 3.000 STRUTTURE

SUPPORTATE: IL RUOLO CHIAVE DI SMARTPRICING

Smartpricing ad oggi, ha gestito più di 2 milioni di prenotazioni per le 3.000 strutture e albergatori che si sono affidati alla sua tecnologia. Aiutandoli a scoprire il valore della propria struttura e supportandoli nell’aumentare il numero di prenotazioni e il tasso di occupazione delle loro camere. Il risultato è che grazie all’utilizzo di un pricing flessibile, le strutture sono riuscite a incrementare i loro guadagni mediamente del 30% .

Dopo aver chiuso un round da 13 milioni di euro, il 2024 vedrà per Smartpricing il potenziamento dell'algoritmo e della sua piattaforma , e l’impegno nell’aumentare il bacino di utenza in tutto il mondo, oltre 17 i Paesi in cui è presente.

L’ambizione futura è diventare leader internazionale nel revenue management per strutture ricettive di piccole e medie dimensioni, consolidando la sua posizione nel verticale software e fintech a 360 gradi per il settore alberghiero.

Linda Tognin

IL

FRULLATO PROTEICO VALFRUTTA NEI BAR

Un'innovativa bevanda che unisce la freschezza della frutta al gusto della frutta secca, arricchita dalle proteine vegetali derivanti dai cereali . Dopo il suo debutto nel settore Retail, questa rivoluzionaria novità è ora disponibile anche per il consumo fuori casa , con una gamma composta da due varianti che soddisfano le esigenze del consumatore moderno, desideroso di un'opzione nutriente per la colazione o per uno spuntino salutare.

Caratterizzato da un basso contenuto di carboidrati e un importante apporto in termini di proteine ( 8 grammi per 200 ml ), il Frullato Proteico Valfrutta rappresenta un’opzione nutrizionale completa senza compromessi sulla bontà del gusto.

Viene proposto nell’iconica bottiglia di vetro Valfrutta per i bar italiani , con una shelf-life di 15 mesi e un’immagine che riprende la gamma già presente nel canale retail.

Due i gusti proposti per soddisfare i palati più esigenti degli avventori dei bar: Mango, Pesca, Mandorla e Mela, Bosco, Avena

I NUOVI TRAMEZZINI DI FRATELLI BERETTA

Fratelli Beretta, già presente nel mercato dei tramezzini con un posizionamento leader, lancia due linee innovative che rispecchiano l’attenzione ai bisogni dei consumatori.

Club Sandwich Beretta Rivisitando il classico clubhouse sandwich a stelle e strisce, Fratelli Beretta dà spazio alla creatività con Club Sandwich Beretta . Una linea di tramezzini premium che propone tre ricette sofisticate , per soddisfare la crescente ricerca da parte dei consumatori di prodotti gastronomici di alta qualità.

Protagoniste della nuova linea sono le tre ricette in piena Gourmet attitude da 160g , che abbinano ricche farciture a base di ingredienti freschi e composizioni ricercate all’interno di morbide fette di pane ai cereali, con semi di girasole e semi di lino, per rendere ogni pausa ricca di gusto:

• Pollo e Bacon con pomodori e senape

• Prosciutto Praga e funghi, con crema di champignon e porcini trifolati

• Prosciutto Cotto Alta Qualità e crescenza con erba cipollina e pomodori

Club Sandwich Beretta sarà distribuito nella GDO e nel canale Horeca, con un packaging brevettato a forma di lingotto, in carta di tonalità gialla e con una finestratura trasparente che comunica direttamente la qualità e la freschezza dei prodotti.

Ape Snack Beretta

Per soddisfare la domanda crescente di prodotti snack, adatti al consumo nei momenti dell’aperitivo o come spuntino pomeridiano, Fratelli Beretta ha studiato un nuovo formato mini . Nasce così Ape Snack Beretta , una linea di tramezzini di dimensioni ridotte in forma quadrata, che si presenta al mercato in confezioni da 4 pezzi (pari a 130 grammi totali), con pane senza crosta e due ricette distinte per la farcitura:

• Prosciutto Cotto, crescenza ed erba cipollina

• Tonno, olive e maionese

IL DADO DA CUCINA IN FORMATO CREMA

È vera e propria rivoluzione quella che Bauer , storica azienda trentina, propone sul mercato con l’obiettivo di intercettare i desideri di qualità, convenience e praticità in cucina dei consumatori italiani. Dadocrema Bauer è la novità in dado dall’inedita consistenza cremosa , disponibile in un pratico tubetto , in due referenze al gusto vegetale (adatta anche a vegetariani e vegani) e carne , pronte a dare sfumature di bontà ad ogni piatto.

Un prezioso ingrediente la cui ricetta è stata perfezionata dallo chef stellato Alfio Ghezzi , da avere sempre a portata di mano in cucina, realizzato SENZA l’aggiunta di additivi e conservanti, SENZA lattosio, SENZA glutine, SENZA grassi idrogenati e SENZA glutammato monosodico aggiunto.

Dadocrema cerca anche di strizzare l’occhio agli shopper non user, attraverso una lista ingredienti mai vista prima con oltre il 70% di verdure e olio extra vergine di oliva italiano.

LE NOVITÀ DI SCHÄR FOODSERVICE

Schär Foodservice lancia due novità: il Croissant à la francaise in imballo infornabile e il Multi-cereal Bread , entrambi in monoporzione.

Con una shelf life di 360 giorni, senza glutine e con un alto contenuto di fibre, il Croissant à la francaise ha un gusto delicato e una consistenza sfogliata irresistibile. Si può inserire nel forno senza aprire la confezione e in 1 minuto e 15 secondi di microonde a 360W o in 9 minuti nel forno tradizionale preriscaldato a 200 °C si può servire un caldo e fragrante croissant gluten-free in totale sicurezza, sia per l’operatore che per il cliente. L’imballo infornabile permette infatti la cottura promiscua nello stesso forno con prodotti contenenti glutine, escludendo ogni rischio da contaminazione e consentendo anche a chi non dispone di due forni separati di servire il senza glutine in totale serenità.

Multi-cereal Bread si compone di due fette di soffice pane multicereale in una pratica confezione monoporzione da 80gr che mantiene a lungo la freschezza e ha una shelf life di 100 giorni.

Preparato utilizzando cereali pregiati quali quinoa, sorgo, miglio e farina di castagne, il nuovo Multi-Cereal Bread è ricco di fibre e dal sapore unico. Con il 16% di pasta madre , è molto soffice e leggero, nonché altamente digeribile. SENZA glutine, SENZA frumento, SENZA lattosio e vegano è quindi adatto per chi segue non solo un’alimentazione senza glutine, ma anche per chi è intollerante al lattosio e chi segue un’alimentazione vegana. La confezione monoporzione consente inoltre di mantenere inalterata la freschezza. Il Multi-Cereal Bread è infine senza conservanti, aromi e coloranti artificiali.

NUOVA BIRRA MESSINA VIVACE

Birra Messina Vivace è l’ultima importante novità della famiglia Birra Messina: una birra bionda, caratterizzata da una ricetta nuova e distintiva, dal gusto meravigliosamente rinfrescante e con piacevoli e leggere note agrumate.

Birra Messina Vivace è il risultato di una sfida che mette d’accordo tradizione e innovazione. Questa nuova lager offre una esperienza dal gusto meravigliosamente rinfrescante, unitamente ad un design unico e dalla forte personalità. Il perfetto bilanciamento degli ingredienti e le note aromatiche dei limoni siciliani contribuiscono, infatti, a rendere questa birra innovativa e raffinata, oltre che rinfrescante.

La nuova immagine di Birra Messina Vivace è stata costruita mantenendo i decori tipici delle referenze della famiglia ma con un twist distintivo. L’esclusivo vetro verde della bottiglia dona a Birra Messina Vivace un aspetto nuovo e inconfondibile e trasmette tutta la freschezza del prodotto.

Birra Messina Vivace è una lager filtrata a bassa fermentazione , da 4,5° alcol , dall’aspetto chiaro e brillante. La sua ricetta esclusiva vanta ingredienti di qualità come il malto d’orzo, il granturco, l’estratto di limone siciliano. È prodotta con un luppolo aromatico dai sentori fruttati che, aggiunto a fine cottura, conferisce a questa birra una fresca aromaticità. Con un grado di amarezza che si attesta sui 16 IBU, la nuova referenza va servita tra i 3-5°. Disponibile in bottiglia da 33cl e alla spina per l'Horeca

SALSA BISQUE DI CROSTACEI DI KNORR PROFESSIONAL

Unilever Food Solutions ha lanciato un prodotto innovativo per le cucine professionali: la Salsa Bisque di Crostacei Knorr Professional . Questa salsa, arricchita con autentici crostacei e pregiato estratto di aragosta , offre un'opzione conveniente per preparare i piatti di pesce tradizionali, garantendo al contempo un gusto ricco e bilanciato. La nuova Bisque di Crostacei Knorr si distingue per la sua consistenza liscia e il caratteristico colore dei crostacei. Già pronta all'uso , permette di risparmiare tempo in cucina, offrendo massima praticità durante la preparazione dei piatti. Adatta per condire la Pasta allo Scoglio e una varietà di primi e secondi piatti a base di pesce e crostacei, si preannuncia come un'opzione versatile per i professionisti della ristorazione.

L’utilizzo del nuovo prodotto Knorr è estremamente semplice : basta portare ad ebollizione 1 litro di acqua, sciogliere 50 g di prodotto nell’acqua e cuocere a fuoco lento per 2 minuti. In pochi passaggi è possibile creare un piatto di pesce dal -

la qualità eccellente, con un notevole risparmio di tempo e risorse. senza glutammato e senza conservanti, è disponibile nel formato da 600g per una resa di 12L di salsa o 24L di brodo.

Tante le ricette a cui ispirarsi sul sito unileverfoodsolutions.it .

PRONTO: DISTILLATI E MISCELE IN BAG IN BOX

Dalla collaborazione tra Fixme Srl e Anonima Distillazioni nasce “ Pronto distillati e miscele ” la prima linea di distillati e miscele italiani realizzata esclusivamente in bag in box.

Il nuovo marchio entra sul mercato degli spirits con l’idea di proporre i classici distillati e miscele nel nuovo maxi formato in bag in box da 4,5litri . Un formato più sostenibile, conveniente e comodo, che dice un deciso "no" al singolo uso delle bottiglie in vetro.

Il progetto pilota è partito al Lom Dopolavoro di Milano , locale di uno dei soci fondatori di Pronto, Stefano Aiesi , che ha scelto di sperimentare l’utilizzo di prodotti in bag in box dietro al bancone. La praticità, l’abbattimento quasi totale dei rifiuti, la comodità di vedere gli ingombri in magazzino più che dimezzati, uniti a prodotti di grandissima versatilità e qualità hanno sciolto ogni dubbio e hanno dato il via al progetto, che dopo più di un anno di sperimentazione arriva sul mercato con un focus sul mondo horeca e un’apertura, perchè no, al mercato privato. Le prime referenze già disponibili, sono un London Dry Gin classico , molto versatile ed utilizzabile con facilità per qualsiasi cocktail e una Vodka da cereali coltivati e lavorati in italia . Nel tempo verranno inserite nuove referenze come Vermouth , Amaro , Aperitivo e Bitter

DRAUGHTMASTER EXTRA10 DI CARLSBERG

Carlsberg Italia , terzo produttore di birra a livello nazionale, presenta EXTRA10 , il nuovo sistema di spillatura DraughtMaster, presentato in occasione di Beer&Food Attraction 2024.

EXTRA10 garantisce a tutti i bar e ristoranti di piccole dimensioni una birra alla spina di qualità e sempre fresca . Il nuovo sistema di spillatura, dal design unico e moderno, riconferma tutti i vantaggi dell’innovativa tecnologia

DraughtMaster , come la garanzia di una maggiore qualità e maggiore durata della freschezza del prodotto e la riduzione degli sprechi. Questa tecnologia offre una serie di vantaggi strategici, come un sistema di raffreddamento di ultima generazione grazie alla migliore coibentazione e superficie di raffreddamento, un ingombro contenuto e la pratica app digitale tramite cui monitorare i consumi e lo stato di salute del macchinario. In aggiunta - oltre a mantenere 10 litri di birra fresca come in birrificio per oltre 30 giorni (i tradizionali fusti d’acciaio garantiscono solo 7 giorni di qualità inalterata) - DraughtMaster EXTRA10 comprime i fusti esausti senza bisogno che siano stoccati. EXTRA10 consente agli esercenti di ridurre gli sprechi e garantisce fusti in PET più leggeri del 43% rispetto a quelli in acciaio e smaltibili nella raccolta differenziata della plastica. Inoltre, rispetto ad altri sistemi di spillatura presenti sul mercato, quello di Carlsberg Italia garantisce, per ogni 60 litri di birra spillata, un risparmio di 25 kg di CO 2 nell’intero ciclo di vita . Extra10 sarà disponibile con i prodotti più iconici del portafoglio di Carlsberg Italia: 4 Luppoli L’Originale del Birrificio Angelo Poretti, Tuborg Green e la nuova 1664

SIPRAL ACQUISISCE IL 100% DI CREAMI ED ENTRA NEL CANALE HORECA

Sipral , realtà di riferimento nel settore degli ingredienti alimentari per pasticceria e panificazione dal 1953, continua la propria crescita costante. Meno di un anno dopo l'ultima operazione, la società ha acquisito il 100% di Creami .

Creami, con sede a Desio (MB), rappresenta una realtà dinamica nel panorama alimentare, fondata nel 2016. Si distingue per la produzione e la distribuzione di un innovativo sistema brevettato di farcitura espressa per croissant. La sua rete di distribuzione, che raggiunge oltre 10.000 punti vendita in Italia, offre una vasta gamma di gusti tra creme e marmellate tramite comode ricariche sottovuoto che permettono la perfetta conservazione del prodotto a temperatura ambiente, un dosaggio ottimale e zero sprechi.

L'acquisizione di Creami rappresenta la seconda mossa strategica di Sipral, che ha visto la partecipazione del fondo Bravo Capital Partners II, dell'amministratore delegato Gianpietro Corbari, del team manageriale e dei fondatori di Creami,

i quali hanno reinvestito nella società. Questa operazione consente a Sipral di arricchire ulteriormente il proprio portafoglio prodotti, di penetrare nel canale Horeca e di proiettarsi verso un fatturato consolidato che, nel 2024, supererà i 40 milioni di euro.

QUALITANDO ENTRA NEL GRUPPO ZUCCHETTI

Strategico ingresso nel Gruppo Zucchetti di Qualitando , società con sede a Milano che da oltre dieci anni mette la propria esperienza nel campo della digital transformation e della brand reputation al servizio di albergatori, ristoratori e tutti gli imprenditori che vogliono migliorare la propria relazione con i clienti, con più di 800 casi di successo già all’attivo.

Con il software di Qualitando si possono gestire sondaggi, questionari di soddisfazione , hotspot wi-fi, recensioni, web app, newsletter e molto altro per creare relazioni durature e di qualità per i clienti di qualsiasi settore e dimensione.

Il vantaggio di scegliere Qualitando consiste nell’avere in un unico software tutte le funzionalità necessarie a creare e gestire la comunica -

zione e l’interazione con gli utenti finali, che siano ospiti di un hotel. Il tutto con un’ampia possibilità di personalizzazione grazie al team di specialisti di Qualitando.

“ Per un hotel o un ristorante le recensioni online sono ormai un elemento imprescindibile per costruire la propria reputazione e, di conseguenza, per attrarre clienti. – afferma Angelo Guaragni , amministratore di Zucchetti Hospitality – Qualitando rappresenta proprio il mix ideale tra competenze informatiche ed esperienza nel campo del marketing e della comunicazione per aiutare i clienti a cavalcare tutte le potenzialità del ‘passaparola’ positivo e stabilire un contatto costante con i propri ospiti, facendoli diventare i primi ‘sponsor’ della struttura con i loro commenti e con i loro giudizi su portali e siti web ”.

GLI INSERZIONISTI DI QUESTO NUMERO

Periodico di informazione dell'Ho.Re.Ca. supplemento di www.horecanews.it Numero 4 - Maggio 2024

Editore Fabio Russo srl Media & Trade Consulting Viale Gramsci, 17/B 80122 Napoli - Italia Partita IVA 06552741214 CCIAA 822695

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Direttore responsabile Fabio Russo

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Flora Seta

Progetto Grafico Giuseppe Francione

Hanno collaborato a questo numero

Fabio Russo

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Martina Salvai

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Jessica Pini

Jurgen Cecconi

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