Intervista con Gennaro Buono il "Sommelier Coach"

di Angela Petroccione

Campano d’origine, classe 1984, Gennaro Buono da tempo fa parlare di sé per un curriculum ricco di esperienze e prestigiose collaborazioni, in virtù del quale risulta limitante inquadrare la sua professionalità nel semplice ruolo di Sommelier. Infatti, la predisposizione naturale all’ampliamento degli orizzonti, la capacità di visione, lo hanno portato ad acquisire negli anni diversi titoli professionali legati all’analisi sensoriale - è idro, tea e sakè sommelier - e ad aprirsi ad approfondimenti legati al mondo della Programmazione Neuro Linguistica e del Coaching motivazionale.

Negli ultimi anni è sotto i riflettori per aver ideato, insieme ad Enrico Mazza, il primo corso di formazione in Italia che abbina vino e crescita personale. Da qui l’idea di scrivere un libro, “Sommelier Coach”, e dedicarsi alla formazione in modo innovativo. Abbiamo intervistato Gennaro Buono per scoprire cosa significa unire la conoscenza del vino alla crescita personale.

Qual è la genesi del libro “Sommelier Coach” e a chi si rivolge?

Ci sono due aspetti che sono stati determinanti per la nascita del libro. Il primo è un episodio che risale a qualche anno fa: ero nel mio appartamento a Roma ed entrando nella stanza dedicata alla raccolta delle pubblicazioni, osservando gli scaffali, iniziai a pensare che avevo letto veramente tanto e che mancava qualcosa in quella libreria, un testo tutto mio. E allora che è venuta fuori l’idea di scrivere Sommelier Coach. Il secondo aspetto che ha contribuito soprattutto alla definizione dei contenuti, è il percorso professionale che avevo alle spalle. Il libro è un po’ la mia biografia, racconta la mia storia, come ho preparato i concorsi, come sono arrivato a certi risultati internazionali, è un insieme di consigli rivolti a chi vuole approcciare questo mondo gestendo anche la parte emotiva che secondo me oggi diventa determinante, specie quando si sale di livello, nella professione come nella competizione.

Insieme a Enrico Mazza, nel 2019 ha lanciato il primo corso di formazione in Italia on-line che abbina vino e crescita personale. Come nasce questa idea e cosa la distingue rispetto alla formazione tradizionale?

Abbiamo scelto di dar vita un percorso che chiamiamo di “trasformazione” perché innanzitutto cambia il pensiero delle persone rispetto al mondo del vino. Considerando che ad operare nella carriera ristorativa, alberghiera, delle enoteche sono pochi sommelier, non certo la maggioranza, e che lo studio e la passione per questo mondo vanno spesso anche oltre le intenzioni di natura professionale, l’esigenza emergente che ho colto insieme ad Enrico Mazza è stata quella di dare alla degustazione una

connotazione più emozionale che tecnica.

Tutto questo implica anche la necessità di mettersi in gioco e così si fanno spazio le tecniche del Coaching, della PNL e della Crescita Personale.

A tale scopo avete introdotto la “Scheda di degustazione emozionale”. Di cosa si tratta e come si distingue dal tasting classico?

La degustazione emozionale, che avviene dietro la guida dei formatori, nasce per portare le persone a capire cosa c’è nel bicchiere, richiamando mo-

menti di vita trascorsa o che si stanno per vivere. Mentre la scheda di degustazione tradizionale guarda a specifiche informazioni legate alla tipologia del vino, basandosi su esame visivo, olfattivo e gustativo, con la scheda di degustazione emozionale si intraprende un viaggio nel vissuto personale, in cui si cerca di associare le caratteristiche del vino, come il colore o il profumo, a ricordi, momenti, emozioni vissute o immaginate. Applicando le discipline del Coaching e le tecniche della PNL, la degustazione diventa un momento di introspezione, che consente di associare cromie e aromi alle emozioni, piuttosto che a nozioni e memoria.

Ci parla del corso, di come è strutturato e quali competenze consente di sviluppare?

Il mondo “Sommelier Coach” si compone di quattro proposte formative di cui tre sono completamente on-line, la quarta è mista. Delle tre proposte fruibili esclusivamente in piattaforma la prima, “Vino mondo da scoprire”, è un percorso di avvicinamento al vino ed è rivolto agli appassionati, quelli che amano il vino, a cui piace berlo a casa, raccontarlo agli amici. La seconda, "Master Champagne", è un percorso per scoprire i segreti del mondo delle bollicine e per conoscere le caratteristiche, uniche ed irripetibili, della regione dove vengono prodotte, la Champagne-Ardenne. La terza proposta, “Esperto Sommelier 2.0” è il percorso per chi ha l’ambizione di entrare nel mondo della professionalità, si articola in quasi 200 videolezioni, abbinate alla degustazione di 12 vini recapitati direttamente a casa per studiarli interattivamente con i formatori, secondo il modello della scheda sensoriale. L’ultimo percorso, il "Sensory Campus", è una vera e propria Accademia che dura due anni e alterna lezioni in piattaforma ed esperienze sul campo, per aumentare la profondità delle competenze trasmesse. Allo studio abbiniamo delle “experience” dal vivo come: scoprire la vendemmia direttamente in azienda e seguirne le fasi insieme agli enologi; frequentare in Valpolicella un master sull’amarone con personaggi top del mondo del vino; visitare la regione della Champagne e realizzare in prima persona insieme ad un enologo e uno chef de cave una propria cuvée. Questo percorso viene correlato alla crescita personale, tant’è vero che della squadra dei formatori fanno parte anche esperti di PNL e Coaching, nonché CEO e Amministratori Delegati di grandi aziende, che tengono lezioni di management, leadership e gestione aziendale. Viene dato spazio anche all’analisi sensoriale grazie alla collaborazione con un maestro profumiere di fama internazionale, guida speciale per un viaggio alla scoperta dell’universo olfattivo.

A chi consiglia di seguire il programma Sommelier Coach e con quale promessa?

Il programma Sommelier Coach è rivolto agli appassionati che vogliono approfondire le proprie conoscenze o trasformare la passione in un lavoro; ai professionisti del mondo del Food & Beverage, albergatori, ristoratori, enotecari, sommelier che vogliono migliorare la propria attività e il proprio livello di professionalità; a imprenditori e professionisti estranei al business enoico, che approcciano questo percorso per accrescere la conoscenza del vino

per portarla poi all’interno del loro mondo. Le competenze che si acquisiscono comprendono l’analisi sensoriale profonda, le tecniche di degustazione di vino e champagne, l’abbinamento cibo-vino, il marketing e la comunicazione, la creazione di selezioni di vino e champagne, la redazione di una carta dei vini e le tecniche di servizio. La risposta sulla promessa si può dare in base al tipo di percorso scelto. Chi sceglierà il percorso “Vino Mondo da scoprire” o “Master Champagne” riuscirà a diventare un ottimo degustatore rispetto al profilo sensoriale ed emotivo; chi approccerà Esperto Sommelier 2.0 avrà una formazione molto strutturata che consentirà di affrontare un percorso lavorativo nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione, realtà in cui riusciamo anche ad introdurre, avendo molti contatti e collaborazioni in corso. Chi seguirà il nostro Sensory Campus, e parliamo del pubblico più variegato che va degli imprenditori di altri settori ai ristoratori, sommelier, enotecari, avrà modo di coltivare la sua passione, ampliare i propri orizzonti e crescere, avendo al fianco un pool di professionisti pronti a dare nuova spinta ai loro progetti.

Un'ultima domanda legata all'attualità: la crisi della ristorazione causata dall’emergenza sanitaria ha posto al centro la questione del futuro della figura del Sommelier. Qual è il suo punto di vista a riguardo?

Credo che oggi quella del sommelier sia una figura centrale, che può determinare in manie-

ra importante il successo o l’insuccesso eco-

nomico di un’attività, si tratti di un ristorante, albergo, cantina, enoteca, wine bar, insomma qualsiasi luogo dove si serva e si venda vino. Per potersi definire un bravo sommelier è essenziale aver sviluppato competenze manageriali, che vanno oltre le capacità tecniche di degustazione, aspetti che non a caso mettiamo al centro dei nostri percorsi formativi. Bisogna saper gestire economicamente dei budget, perché il vino è anche investimento, e aver sviluppato capacità comunicative, perché si può essere il più bravo esperto del mondo, ma se non si è capaci di trasmettere la proprie conoscenze al cliente e di vendere, i risultati non arrivano. Ciò significa che il Sommelier ha si grandi responsabilità ma anche grandi opportunità di crescita professionale e personale.

La sua prima esperienza significativa è legata al ristorante Il Pagliaccio di Roma, poi l’Olivo, due Stelle Michelin del Capri Palace Hotel, una parentesi al tre Stelle Michelin Oud Sluis in Olanda, e l’Hotel Aldrovandi di Roma. Dal 2018 è Food & Beverage Manager di Manfredi Fine Hotels Collection. Coordina le tre strutture stellate del gruppo: a Roma Palazzo Manfredi con il suo ristorante Aroma, a Capri il ristorante Mammà in piazzetta e l’Hotel Punta Tragara con il suo Monzù. Sommelier Aspi-Asi, è master trainer per l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, Certified Sommelier alla Court of Masters Sommelier, Campione Italiano Aspi nel 2012 e classificato tra i primi 30 migliori sommelier al mondo nel concorso internazionale a Mendoza nel 2016. È giudice internazionale per ITQI Bruxelles, e per il Decanter World Wine Award, oltre ad essere stato nominato Chevalier du Champagne.