Le Acciughine. L’ingrediente che non c’era

L’INGREDIENTE CHE NON C’ERA…

L’acciuga conservata è un prodotto antico, antichissimo. C’era già sulle tavole dell’antico Egitto, dell’Antica Roma, e nel Medioevo veniva utilizzato come insaporitore. Un prodotto così, come può essere trasfor-

mato in qualcosa di totalmente innovativo?

Una piccola azienda di Parma è riuscita a farlo; non solo, ma per “innovare” ha utilizzato le acciughe più pregiate e più buone al mondo, quelle del Mar Cantabrico. Le Acciughe del Cantabrico, infatti, hanno una particolare e caratteristica aromatizzazione, determinata dal loro habitat, dove trovano un’alimentazione atlantica molto diversa da quella mediterranea. Perciò, le Acciughe del Cantabrico e del Mediterraneo, pur essendo della stessa specie hanno sapore molto diverso. Le Acciughine, prodotto unico brevettato ed innovativo, è un insaporitore composto di soli tre ingredienti: acciughe del Mar Cantabrico, sale e fibra vegetale. Le acciughe sono lavorate in modo da mantenere intatti il loro sapore e aroma, conferiti dallo zooplancton di cui si nutrono; il sale, così come la fibra vegetale, hanno la composizione e le caratteristiche granulometriche più adatte per mantenere il sapore e gli aromi delle acciughe. Le Acciughine si usano al posto del sale, per dare un gusto unico e particolare a verdure crude (insalate miste, pomodori, caprese) e cotte (broccoli, patate, cicoria saltata), per arricchire salse (maionese, tonnata) e sughi (rossi, alle verdure), per completare una bruschetta e dare carattere a zuppe e secondi di pesce e di carne. Inoltre, è un insaporitore ad altissima resa: usato a freddo, ne basta poco per avvolgere tutta la pietanza; usato a caldo, verso fine cottura, ne preserva integro il sapore.

La lavorazione non contempla trattamenti ter-

mici che potrebbero alterare proprietà e aroma che, grazie ad una tecnologia innovativa, restano intatti per lungo tempo anche fuori dal frigo. Sempre a portata di mano, Le Acciughine è un prodotto versatile, pratico, completamente naturale e senza conservanti, che permette di gustare il vero sapore dell’acciuga in una forma insolita. Le Acciughine ha esteso la sua gamma introducendo nel mercato nuovi prodotti, dove l'acciuga del Cantabrico è protagonista: una maionese delicatissima, una crema di Broccoli, e tre patè: limone e capperi, piccante e alle erbe, disponibili sia in confezione singola che in buste grandi riservate al canale Horeca.

“Acciughine dimostra soprattutto di poter dare un contributo alla valorizzazione di una cucina alla ricerca di novità e di una gastronomia di ricerca con la rivisitazione di antiche ricette e con nuovi accostamenti di sapori e aromi, dove quelli di pesce stanno avendo un continuo successo” (Prof. Em. Giovanni Ballarini – Università degli Studi di Parma e Presidente Emerito dell’Accademia Italiana della Cucina).