flavor forever by venomaer

Mehmet Soykan Bolu ili Yeniçağa ilçesinde Temmuz 1976’da dünyaya geldi. 1994 yılında aşçılık eğitimi alarak mesleğe adımını attı. Profesyonel şef olan babasının gelişim ve ilerlemesinde ciddi katkıları oldu. Meslekte kişisel gelişim üzerine uluslararası zincir otellerde eğitimler düzenledi. Türk mutfağının gelişimi için makeleler yayımlayan ve projeler hazırlayan Şef Mehmet Soykan, modern Türk mutfağının yeniden yapılanmasına ve gelişimine katkı sağlamayı kendisine misyon edindi.

Mehmet Soykan is born in Yenicaga – Bolu in July 1976. He started his career as an apprentice in 1994. His late father’s contributions for him to start his cooking career were substantial. He lectured various courses and seminars on ‘Personal Development in Culinary Business’ in many international hotels. Chef Soykan’s mission is to help restructuring modern Turkish Cuisine and to contribute to that process.

Coordinator/

Koordinatörü Editor/

Editör

Photography/

Fotoğraflar

Adviser/

Danışman

English Text/

Çeviri

Proof Reading/

Düzelti

Art Director/

Sanat Yönetmeni

Alper Sayılan Production/

Yapım

ISBN/

ISBN

978-605-61051

Yayıncının Notu / Publisher’s Note Yemek pişirmek bir sanattır derler…

They say cooking is an art…

Şefin tabağa yazdığı, leziz ve keyifli bir şiir…

A delicious and cheerful poem that chef writes on the plate…

Bu şiirin her mısrası ayrı bir zevki anlatır bize. Önünüze tabak geldiğinde öncelikle bir görsel şölenle karşılaşırsınız, gözler bu güzelliği memnuniyetle kucaklar. Sonra o nefis koku, yemeğin damağımızda bırakacağı tat için iştah merkezimize bir ön takdim yapar. Ve en son damağımız lezzetle tanışır. İşte, şefin şiirini böyle satır satır, içimize sindirerek okumasını bilmek gerekir. “Tadı damağımda kaldı” deyimi, bu şiiri tekrar tekrar okuma arzusundan kaynaklanıyor sanırım.

Every single line of this poetry tells us about another pleasure. You first get across a visual feast when the plate is served and the eyes embrace this beauty with joy. Then the luscious smell performs a precursory introduction to our center of appetite for the taste to be left on our palate. And finally, our palate meets with the taste. We must wise up to read and enjoy the chef’s poetry line by line. I guess the Turkish idiom “tadı damağımda kaldı-the taste remained on my palate” points to the desire of reading the poem over and over.

Günümüzde sanatını, lezzetiyle birlikte ortaya koyabilen şeflerimiz büyük takdir toplamaktadır. Mehmet Soykan, modern çizgilerle geleneksel motifleri harmanlayarak kendi stilini ortaya koyabilen başarılı bir şef... Elinizde tuttuğunuz bu kitapla Soykan’ın sanatını sizlere ulaştırabilmek çok gurur verici. Şefimizin sizlerle paylaştığı yemek tarifleri kitabın içinden çıkıp tencerenize girdiğinde hep beraber bu şiirin son satırını yazmış olacağız. Uzun lafın kısası, bu kitapla şef Mehmet Soykan’ın hünerini ve tecrübesini, sizin mutfaklarınızda lezzete dönüştürmek istedik. Şefimiz, bu kitap için kendi yemek kültürümüzden olduğu kadar dünya mutfağından da örnekler derledi. İnanıyorum ki sayfalarını karıştırmaya başladığınız bu kitap, ilerleyen sayfalarda size “işte aradığım buydu” dedirtecek kadar sıradışı ve keyifli. Bizlerin bu kitap için duyduğu büyük heyecan, sizlerin takdir ve memnuniyetinizle mutluluğa dönüşecek.

Today, our chefs who are able to perform their art blended with the delicious taste receive great appreciation. Mehmet Soykan is a successful chef who can blend traditional elements with a modern approach and performs his own style… I am feeling honoured by conveying Soykan’s art to you with this book you are holding in your hands. We will all write down the last line of this poem when our chef’s recipes come out of the book and enter into your cooking pan. Last but not least, we demanded to turn Mehmet Soykan’s talent and experience into savour in your kitchens. Our chef gathered samples together not only from our own culinary culture but also from across the world. I believe, as you continue to turn the pages, you will find it more delightful and uncommon enough to make you say “here’s what I was looking for.” Our great excitement for the book will turn into happiness with your appreciation and satisfaction. Dream… Open the book… And cook…

Düşleyin… Kitabı açın…

May your days, months, years fill with good taste…

Ve pişirin… Günleriniz, aylarınız, yıllarınız lezzetle dolsun…

Gökmen SÖZEN

Önsöz / Preface Bir yemek kitabı projesi oluşturmak ve bu projeyi hayata geçirmek birçok profesyonel aşçının hayalidir. Şu an elinizde bulunan yemek kitabının uzun bir öyküsü, meşakkatli bir yolculuğu var... Bir kitap yapmaya ilk karar verdiğim zaman, bunun profesyonellere yönelik bir çalışma olması gerektiğini düşünmüştüm. Bu kararın üzerine giderek ekibimle aylarca çalıştık. Ancak tam kitap bitti derken fikrimi değiştirdim ve bütün çalışmaları elimin tersiyle çöp kutusuna atıverdim. Çünkü benim kitabım, her ne kadar profesyonel bir bakış açısıyla da hazırlansa amatör bir ruh taşımalı ve profosyonelliğini sunumuna yansıtmalıydı.Tıpkı Avrupa’da veya Amerika’da bulabileceğiniz kitaplar gibi... Türkiye’de, yabancı dil bilmiyorsanız, hâlâ çok ciddi kaynak sorunu yaşayabilirsiniz. Bu yüzden, Türk dilinde kaynak oluşturacak, model olacak bir çalışma yapmak istedim... Bu kitaptaki tarifleri ister Akdeniz bölgesine yakıştırın, ister Anadolu topraklarına, isterseniz Avrupa mutfaklarına. Benim tarifleri yaratırken ve uygularken aklımda olan yegane düşünce, beğenerek yaptığım ve yerken lezzeti ile beni en çok mutlu eden yemekleri herkesle paylaşmaktı. Ne yöresi, ne bölgesi, ne de tarzıyla ilgilendim; taze ve kaliteli ürünü, göze hoş gelecek şekilde ve basitçe hazırladım, sizlerin de kendi mutfağınızda denediğinizde beğeneceğinize hatta sunumlarına sık sık övgü alacağınıza inandım. Unutmayın, yemek yapmayı bir zorunluluk olarak değil, hoş bir müzik eşliğinde, bir ressamın tualini boyaması, piyanistin piyanosuna dokunması, balerinin ayaklarının ucunda süzülmesi gibi hafifçe, beş duyunuzu kullanarak; koklayarak, görerek, işiterek, tadarak ve dokunarak yapın. Siz de harikalar dünyasına geçiverdiğinizi göreceksiniz.

It’s a dream of many chefs to form a cook book project and to make it happen one day. This book you are holding in your hands right now has a very long story and a difficult journey… When I first decided to write a cook book, I wanted to make it for professionals. We worked for months together with my colleagues. When we were almost done, I changed my mind and should have reflected threw every piece of work into trash bin. My book, although prepared with a professional vision, should have had an amateur spirit and should reflect its professionalism in its presentation. Such as its similar samples available in the USA or in Europe. In Turkey, if you do not know English, you may experience some very serious problems of finding resources. That’s because I wanted to bring out a cook book which may be used as a reference book in Turkish language… You may regard the recipes in this book as suitable for Mediterranean region or Anatolian land or European kitchens… When creating these recipes and applying them, the only thought in my mind was sharing my favourite dishes as a chef, and that type of food that makes me very happy while eating as a food lover. In fact, I did not care that much for the locality, region or the style; I simply prepared fresh and quality products as simple as possible and it should reflect some visual attractiveness. I believe you will love them and receive many compliments while serving to your guests. Remember, cooking should not be obligatory. Take it as a piece of work done with a soft sound of music such as a painter paints his canvas, a pianist touches the keyboard, a ballet dancer glides as their toe tips touch the floor. Use your senses; smell the food, see it, hear it, taste it and touch it. You will soon find yourself in the wonderland.

Mehmet SOYKAN

Teşekkürler… / Acknowledgements… Elinizde bulunan eserin sizlere ulaşmasında maddî manevî desteklerini esirgemeyen bütün firmalara; başta Radisson Blue Bopshorus otel yönetimi olmak üzere, Electrolux’e, Taciroğlu’na, Mania’ya, Galeri Kristal’e, İmren Marmara Su Ürünleri’ne, Mevsim Gıda’ya, Kolaylar Tarım Ürünleri’ne ve Bahar Pastaneleri’ne katkılarından dolayı yürekten teşekkür ederim. Ayrıca, yoğun iş temposunda zaman ayırarak reçeteleri tek tek elden geçiren Nedim Akbayrak’a teşekkürü bir borç bilirim. This book is the result of material or moral supports of many individuals and institutions. Particularly thanks to the management of Radisson Blue Bosphorus Hotel, Electrolux, Taciroğlu, Mania, Galeri Kristal. İmren Marmara Su Ürünleri, Mevsim Gıda, Kolaylar Tarım Ürünleri and Bahar Patisserie. I owe special thanks Nedim Akbayrak, for checking the recipes one by one despite his heavy business tempo.

İçindekiler / Contents

Başlangıçlar / starters..................................... 14 Taze Kişnişli Karides Salatası/Shrimp Salad with Fresh Coriander...............................16 Bufalo Mozzarella Salatası/Salad with Buffalo Mozzarella.........................................................20 Taze Sebzeler ve Somon Füme/Smoked Salmon with Fresh Vegetables...................24 Kırmızı Biber Salatası/Red Bell Pepper Salad...........................................................................................28 Dağlanmış Dana Carpaccio/Seared Beef Carpaccio............................................................................32 Fener Balığı Salatası/Angler Fish Salad.............................................................................................................36 Keçi Peynirli Domates Tart/Tomato Tart with Goat Cheese...................................................40 Ahtapot Carpaccio ve Salatası/Octopus Carpaccio and Salad...............................................44 Meze Tabağı/Mezze Platter..................................................................................................................................................48 Izgara Ton Balığı Salatası/Grilled Tuna Salad..........................................................................................52 Levrek Ceviche/Sea Bass Ceviche...............................................................................................................................56 Bruschetta Üçlüsü/Bruschetta Trio..........................................................................................................................60

Sıcak Başlangıçlar / hot starters..................... 64 Surimi Kek/Surimi Pound Cake....................................................................................................................................66 Cajun Piliç Budu/Cajun Drumsticks.......................................................................................................................70 Karidesli Çin Böreği/Chinese Spring Rolls with Shrimps.............................................................74 Kılıç Balığı Madalyon/Swordfish Medallions................................................................................................78 Ispanaklı Ravioli/Spinach Ravioli................................................................................................................................82 Kıtır Kalamar/Crispy Squid................................................................................................................................................86 Fırınlanmış Ördek Göğsü/Roasted Duck Breast...................................................................................90

Ana Yemekler / main courses......................... 94 Mozarella Peynirli Deniz Tarağı/Sea Scallops with Mozzarella............................................96 Buharda Pişmiş Dilbalığı/Stewed Sole Fish................................................................................................ 100 Patatesli Levrek Tava/Pan Fried Sea Bass with Potatoes...........................................................104 Kalkan Balığı Provensal/Turbot Fish Provençal................................................................................... 108 Cajun Baharatlı Izgara Somon/Grilled Salmon with Cajun Spices................................112 Izgara Ton Balığı ve Polenta/Grilled Tuna and Polenta..............................................................116 Zerdeçal Soslu Karides/Shrimps with Turmeric Sauce.................................................................. 120 Sebzeli Piliç Sarma/Stuffed Chicken with Vegetables...................................................................... 124 Izgara New York Steak/Grilled New York Steak.................................................................................. 128 Sahanda Bonfile/Pan Fried Beef Fillet.............................................................................................................. 134 Izgara Sığır Filetosu/Grilled Beef Fillet........................................................................................................... 136 Sebzeli Bonfile Sarma/Rolled Steak Fillet with Vegetables...................................................... 138 Izgara Kuzu Pirzola/Grilled Lamb Chops...................................................................................................... 142 Kuzu Şiş ve Patlıcan Söğürtme/Lamb Skewer and Barbecued Eggplant............... 144 Kuzu Filetosu ve Kırmızı Biber Özü/ Lamb Fillet and Red Pepper Substance............................................................................................................... 146

Garnitürler / side dish.................................... 148 Kavrulmuş Susamlı Börülce/Black-Eyed Peas with Roasted Sesame........................ 150 Közlenmiş Patates/BBQ Potato................................................................................................................................ 154 Közlenmiş Patlıcan/BBQ Eggplant...................................................................................................................... 158 Permesanlı ve Haşlanmış Yumurtalı Kuşkonmaz / Asparagus with Parmesan and Boiled Egg..................................................................................................... 162

Kiraz Domates ve Sakız Kabağı Tava / Pan Fried Cherry Tomatoes and Marrow........................................................................................................ 166 Buharda Pişirilmiş Sebzeler /Steamed Vegetables ............................................................................ 170 Pestolu Izgara Sebzeler /Grilled Vegetables with Pesto Sauce............................................. 174 Safran Soslu Patates Gnocchi /Potato with Saffron Sauce Gnocchi ............................ 178

Tatlılar / desserts........................................... 182 Narenciye Salatası ve Limon Sorbe/Citrus Salad and Lemon Sorbet........................ 184 Crème Brûlée Tropikal/Crème Brûlée Tropical ................................................................................... 188 Karamelli Muzlu Kek/Banana Cake with Caramel........................................................................... 192 Çikolatalı Brownie/Chocolate Brownie............................................................................................................. 196 Tropikal Meyve Salatası ve Kavun Buzlaması/ Tropical Fruit Salad and Iced Melon .................................................................................................................... 200 Meyveli Cheesecake/Cheesecake With Fruits............................................................................................ 204 Pembe Greyfurt Posset/Pink Grapefruit Posset..................................................................................... 208 Limon Tart/Lemon Tart.........................................................................................................................................................212 Soslar / Sauces....................................................................................................... 216 Sözlük / Dictionary................................................................................................ 221 Kısaltmalar / Abbrevıatıons................................................................................... 221 İndeks / Index........................................................................................................222

Başlangıçlar hep önemlidir. Bu yüzden yıllar boyu hep o ilk anı, ilk günü, başlangıcı kutlarız, doğumgünlerimizi, sevgilimizle ilk öpüştüğümüz günü, evliliğe ilk adımımızı attığımız günü defalarca anarız. Ortaklıklarımızın başlangıcı, günün başlangıcı, bir yazının, bir filmin başlangıcı hep önemlidir. Tıpkı yemeğin başlangıcı gibi... Beginnings are important. That’s because we always celebrate that first moment, the beginning; our birthdays, our first kiss, our marriage. The day we started our partnership or the moment we started our day is important, the beginning of a movie or a novel are always important. That’s exactly same as the starting of a meal.

Başlangıçlar / starters

Bazen, iyi yemek uğruna ciddî paralar harcanır. Ama iyi yemek, ödenen parayı hep hak eder... İyi meze, tıpkı iyi yemek gibi masanın keyfine keyif katar. Arkadaşlarımla gittiğimiz restoranlarda iyi meze yiyememekten çoğu zaman şikayetçi oluruz. Ben onlara hep “Size yarın ellerimle meze yapacağım!” sözünü veririm. İşte, bu karides salatası da onlar için hazırladığım mezelerden biri… Muhteşem kişniş tazeliğinin krallara lâyık karidesle buluşmasının tadına siz de bayılacaksınız... People sometimes spend a lot of money for good food. Good food always pays off... A good starter – same as a good main course – adds value and joy to a dining table. When dining out, we sometimes complain about not finding a good mezze. I always promise them “I will prepare mezze with my own hands tomorrow.” This shrimp salad is one of them… You will also fall in love with the gorgeous taste of the perfect coriander freshness blending with the royal delicacy of shrimps…

Taze Kişnişli Karides Salatası1 / Shrimp Salad with Fresh Coriander1 5 ad. karides (orta boy) 4 dal taze kişniş (ince doğranmış) 2 ad. kırmızı kiraz domates (ikiye bölünmüş) 2 ad. sarı kiraz domates (ikiye bölünmüş) 2 dal dereotu (ince doğranmış) ¼ ç.k. sarımsak (taze olarak püre edilmiş) 1 y.k. zeytinyağı ¼ ad. limon ¼ ç.k. kırmızı pul biber ½ ç.k. tane karabiber (değirmende çekilmiş) 1 ç.k. deniz tuzu

aridesleri, ayıklayıp temizledikten sonra, varsa buharlı fırında, yoksa tencerede kaynattığınız suya atarak 4 dakika kadar haşlayın. İnce doğranmış taze kişnişi, ince doğranmış dereotunu ve kiraz domatesleri salata kabına alın. Daha sonra haşlanan karidesleri, salata malzemelerinin üzerine koyun. Sarımsak, kırmızı pul biber, limon, deniz tuzu ve zeytinyağı ile salatanızı tatlandırın. 5 shrimps (medium size) 4 twigs fresh coriander (thinly sliced) 2 red cherry tomatoes (cut into half) 2 yellow cherry tomatoes (cut into half) 2 twigs dill (thinly sliced) ¼ teaspoon garlic (freshly puréed) 1 tablespoon virgin olive oil ¼ lemon ¼ teaspoon red chilli pepper ½ teaspoon fresh black pepper (grinded) 1 teaspoon sea salt Clean out and wash the shrimps then put inside the boiled water and seethe for 4 minutes (or seethe inside the steam oven if you have). Clean out and wash the shrimps then put inside the boiled water and seethe for 4 minutes (or seethe inside the steam oven if you have). Pay attention not to overcook the shrimps. elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in Graves Blanc Ch Brondelle ile zengin çgil aromaları kokuları, turun ek çiç da run Bu ir. ipt sah ıya ve kompleks yap Very h citrus fruits. wery aroma wit A floral nose, flo . uth mo x in the rich and comple

Put thinly sliced coriander, dill, and cherry tomatoes into a salad bowl. Add the boiled shrimps. Season your salad with garlic, red chilly pepper flakes, lemon, sea salt and virgin olive oil. Bu tarif 2 kişiliktir. / 1This recipe is for 2 servings

Mozzarella, olgunlaştırılmadan tüketilen ünlü bir İtalyan peyniridir. Gerçek mozzarella manda sütünden üretilir ve saf manda sütü dışında yapılan üretimlerde mozzarellanın karakteristik lezzetine ulaşılamamaktadır. Taze, lezzetli ve aromalı bir tada sahip olmakla birlikte, kesildiğinde tuzlumsu ve hafif ekşi lezzetli beyaz bir serum ortaya çıkar. Özellikle pizzalarda kullanılır ve pek çok İtalyan yemeğinin ana maddesini oluşturur. Mozzarella is a famous Italian cheese which should be consumed before mellowed. The real mozzarella is made from buffalo milk and if pure buffalo milk is not used, the characteristic mozzarella taste is often overlooked. It has a fresh and tasty aroma but when it is sours, it releases a white and salty serum. Mozzarella is widely used for pizza and plays an important role in many Italian dishes.

Bufalo Mozzarella Salatası1 / Salad with Buffalo Mozzarella1 ½ ad. bufalo mozzarella peyniri Meskulin yeşillikleri 8 yaprak roka ½ ad. domates (orta boy) 1 diş sarımsak ½ y.k. balzamik sirke 2 dal taze kekik 1 ç.k. karabiber kırılmış 1 ç.k. deniz tuzu Sos için; 1 ad. domates (küp küp doğranmış) 1 y.k. konserve mısır 1 dal dereotu 3 y.k. zeytinyağı ½ ad. limon 1 ç.k. kırılmış karabiber 1 ç.k. tuz

arım domatesin üzerine incecik dilimlediğiniz sarımsakları dizin. Elinizle parçaladığınız bir tutam taze kekiği üzerine serpin. Balzamik sirkeyi de üzerine koyup 160 derecelik fırında 3 dakika kadar pişirin.

½ buffalo mozzarella Masculin greens 8 arugula leaves ½ tomato (medium) 1 garlic clove ½ tablespoon balsamic vinegar 2 twigs fresh thyme 1 teaspoon crushed black pepper 1 teaspoon sea salt

Sosun bütün malzemelerini bir kasede karıştırın. Yeşillikleri servis tabağına alıp üzerine mozzarella peynirini yerleştirin. Hazırladığınız sosu üzerlerinde gezdirin. Yanına fırınladığınız domatesi koyun. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in co ssi licella Cla Allegrini Valpo ıyan bu şarap, aromalarını taş , renginde, kiraz ese, Rondinella ron Ve na Parlak kırmızı rvi . İçeriğindeki Co kazandırmıştır. orta gövdelidir ler llik öze yvemsi Molinara ona me ruby wine is brilliant medium-bodied e. It has a This youthful, cherrish perfum sh, fre a h wit onese, r, red in colou from Corvina Ver ol level. Made wine’s fruity moderate alcoh the , pes gra ring the Molinara Rondinella and rt maceration du ised using a sho perfume is maxim s. ces winemaking pro

For the sauce; 1 tomato (cubic cut) 1 tablespoon sweet corn 1 twig dill 3 tablespoons virgin olive oil ½ lemon 1 teaspoon crushed black pepper 1 teaspoon salt Thinly slice garlic cove and place over the half tomato. Crumble one pinch of fresh thyme and spill over the garlic slices. Pour balsamic vinegar and cook in 160 ºC oven for about 3 minutes. Stir all sauce ingredients in a bowl. Put greens on a service plate and place mozzarella on it. Sprinkle the sauce over the cheese. Place the cooked tomato aside, and pour salt and black pepper. 1

Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Mesleğe yeni başladığım yıllarda kabuklu deniz ürünlerinin yanı sıra somon balığına da aşina değildim. Bu yüzden tadına ilk baktığımda lezzeti beni cezbetmemişti. Ama nefasetini kısa zamanda keşfettim. Bu keşifte en büyük etken, bir pazar brunch’ında büfede duran somon fümeleri tek tek seçerek kızarmış ekmeğinin üzerine yerleştiren ve masasına geçerek gazetesini açıp, bir ısırık kendi elleriyle hazırladığı somon fümeli sandviçten, bir yudum kahvesinden alan otel misafirimiz olmuştu. Sandviçini öylesine itinayla hazırlamıştı, beni öyle imrendirmişti ki, hemen mutfağa giderek aynısından kendim için hazırlamış ve müthiş keyif alarak, beğenerek yemiştim. O gün bugündür, somonun onlarca çeşit salatasını, onlarca çeşit yemeğini yapar ve büyük bir keyifle servis ederim. In the early days of my career, I was not very much familiar with shell fish and salmon. That’s because I had not found the taste of salmon that appealing when I first tried it. Then I discovered the great taste of salmon, thanks to a guest who had approached to our Sunday brunch buffet, hand picked smoked salmon slices and aligned them on his toasted bread, then went back to his table to enjoy the sandwich bites with a cup of coffee. All those were a good inspiration to me to help discovering the salmon. He had such a great appetite when preparing his open sandwich and I envied him so much that I rushed into the kitchen and prepared the same sandwich for myself then ate it with great pleasure. Since that day, I have been preparing many different types of salads and dishes of salmon and serve them with great joy.

Taze Sebzeler ve Somon Füme1 / Smoked Salmon with Fresh Vegetables1 3 dilim somon füme ½ ad. yeşil limon ½ ad. kırmızı dolmalık biber ½ ad. sarı dolmalık biber ½ ad. yeşil dolmalık biber ¼ ad. sakız kabağı ¼ ad. patlıcan 4 ad. kuşkonmaz 50 gr. taze fasulye ½ y.k. kırılmış karabiber 1 y.k. sızma zeytinyağı 1 ç.k. tuz 2 ad. Frenk soğanı (isteğe göre) Sosu için; 1 ç.b. balzamik sirke 1 y.k. toz şeker

3 slices smoked salmon ½ green lemon ½ red bell pepper ½ yellow bell pepper ½ green bell pepper ¼ zucchini ¼ eggplant 4 asparagus 50 gr. fresh beans ½ tablespoon crushed black pepper 1 tablespoon virgin olive oil 1 teaspoon salt 2 twigs chives (if you wish)

uşkonmazları soyup, taze fasulyeleri ayıkladıktan sonra kaynayan tuzlu suya atıp birkaç dakika haşlayın. Kalan sebzeleri ince uzun şeritler halinde kesip ızgarada her iki tarafını pişirin. Bir kabın içine kırılmış karabiber, tuz, sızma zeytinyağı koyup karıştırın, karışımın içine ızgara yaptığınız sebzeleri ilave edin. Sosu hazırlamak için, balzamik sirkeyi küçük bir tavaya koyun, üzerine şekeri ilave edin ve koyu bir kıvam elde edene kadar kaynatın. Sosu kullanmadan önce iyice soğumasına dikkat edin. Tabağınıza önce ızgara yaptığınız sebzeleri, üzerine haşladığınız sebzeleri ve füme edilmiş somonları yerleştirin. Dilerseniz iki dal Frenk soğanıyla tabağınızı süsleyin. Hazırladığınız sosu fırça yardımıyla tabağınızın kenarına sürerek servis yapın.

For the sauce; 1 tea cup balsamic vinegar 1 tablespoon sugar Clean and wash asparagus and fresh beans then put into boiling salty water and boil for a few minutes. Julienne cut all vegetables grill all sides. Put crushed black peppers, salt and virgin olive oil in a bowl and stir. Add all grilled vegetables into the bowl. To prepare the sauce, put balsamic vinegar and sugar in a saucepan, and boil until it reaches a certain consistency. Cool the sauce before using.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in Vey aptır. Chablis Veu du ve elegan bir şar e sahip yoğun nerality. d a touch of mi Hafif mineralitey an ity od intens wine with a go nt ga ele d an e A fin

Place the grilled vegetables on the service plate first. Then put the boiled vegetables on top and place the smoked salmons. If you wish, you can also place chives. Decorate your plate with a brushstroke of your sauce and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Ben küçük bir çocukken babaannem yemek yaparken bir yandan da hikayeler anlatırdı. Ne zaman yemeklerimde kırmızı biber kullanacak olsam hep bu hikâyelerden biri gelir aklıma ve babaannemi rahmetle anarım... “Gaziantep, fıstığının yanı sıra kırmızı biberi ile de meşhurdur. Bir bahar günü, Antepli iki kızkardeş bahçelerine tohum atıyor ve toprağı çapalıyormuş. Bu sırada yaşlı, yoksul bir derviş, bahçede çalışan iki kızkardeşi görmüş ve büyük kızkardeşin yanına gelerek, karnını doyuracak bir parça yiyecek istemiş. Büyük kız, dervişin eline kuru bir ekmekle bir baş soğan tutuşturarak savmış başından; derviş, ‘Ektiğini biçesin’ diyerek uzaklaşmış. Biraz sonra, küçük kızkardeşin yanına gelerek, ondan da biraz yiyecek istemiş. Küçük kız, ‘Hoş geldin, sefa geldin. Konuk kısmetiyle gelir. Bu sabah helva yapmıştım, otur şuraya afiyetle ye’ demiş. Derviş, helva çıkınını alarak, ‘Sağ ol kızım. Sen de ektiğini biç’ diyerek ayrılıp gitmiş. Bir süre sonra, büyük kızın ektiği tohumlar yeşermiş, yeşil yeşil biber olmuş. Bunlar kuru ekmek gibi kuruyunca, soğan gibi kızarmış. Kırmızı biber olmuş. Küçük kızın tohumlarından da fıstık ağaçları boy vermiş...” When I was a little child, I used to listen to my grandmother’s stories. Whenever I use red bell peppers in my kitchen, I remember one of those stories and my grandmother, let her rest in peace… “Gaziantep is famous for pistachios, and red bell peppers as well. Two sisters from Antep were hoeing and sowing the soil on a spring day. A dervish passing by saw the sisters and approached to the older one to ask for some food. The girl got rid of him with a stale loaf of bread and an onion. Dervish moved away saying ‘may you harvest what you have sown.’ He then approached to the younger sister and asked for some food. She said ‘Welcome. A guest always comes with his lot. I cooked halvah this morning. Please come and enjoy it’. He made a bundle of halvah and said, ‘Thank you. May you also harvest what you have sown’ then left. After a while, what the older sister had sown became green peppers and when peppers got dried like stale bread they turned red like an onion. They became red bell peppers. Pistachio trees grew from the younger sister’s seeds…” 28

Kırmızı Biber Salatası1 / Red Bell Pepper Salad1 1,5 ad. kırmızı dolmalık biber ½ demet roka 8 ad. kapari 1 y.k. süzme yoğurt 1 diş sarımsak 1 y.k. limon suyu 2 y.k. zeytinyağı ½ ç.k. taze kırılmış karabiber ½ ç.k. deniz tuzu

iberleri ızgarada közleyerek pişirin. Pişen biberlerin kabuklarını sivri bir bıçak yardımıyla soyun ve uzunlamasına doğrayın. Bir karıştırma kabına zeytinyağını, deniz tuzunu, kırılmış karabiberleri ve limon suyunu koyup karıştırın. Biberlerinizi bu sosa ekleyip tekrar karıştırın. Başka bir kapta ezmiş olduğunuz sarımsakları süzme yoğurt ile karıştırın. Servis tabağına yıkayıp suyunu aldığınız rokaları yerleştirin. Üzerine hazırladığınız biberleri ve sarımsaklı süzme yoğurdu koyarak servis yapın.

1.5 red bell peppers ½ bunch arugula 8 capers 1 tablespoon strained yoghurt 1 garlic clove 1 tablespoon lemon juice 2 tablespoons virgin olive oil ½ teaspoon crushed fresh black pepper ½ teaspoon sea salt

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in ce ra Narin yve aromalarını Melen Ganoho mlidir. Olgun me ksek ve yuvarlak içi e tanenleri ve yü İnc rir. Zarif, yumuşak içe er ikçe aromaları dine has bukel kuludur. Eskid hissettiren ken do şak mu yu esnek ve gliserinleri ile y r ve zenginleşir. , round and eas farklılık kazanı produces gentle ly” in Turkish original h ent wit “G s ing ma an aro Narince me gives similar d drinkability an The ripe grapes drinking wine. give a very fresh ced fruity asids s makes it extra kan nes ba asi e Th gre . h tes tas d the hig expands. Thin tannins an get richer and attractiveness. es the aromas ibility. As it ag smooth and flex

Grill the peppers upside down. Peel off their skin with a sharp pointed knife and cut them lengthwise. Put olive oil, sea salt and crushed black peppers and lemon juice inside a bowl and stir. Add pepper slices inside the sauce and stir again. Mix strained yoghurt with garlic inside another cup. Wash and dewater the arugula leaves and place on the service plate. Put peppers and garlic yoghurt onto them and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Dana carpaccio 1950 yılında, Venedik’teki ünlü Harry’s Bar’da yaratılmış: Restoranın hatırlı misafirlerinden Kontes Amalia Nani Mocenigo bir akşam yemeğe gelir. Ancak kontesin doktoru kendisine pişmiş et yemeğinin yasak olduğu özel bir diyet uygulamaktadır. Harry’s Bar’ın sahibi Guiseppe Cipriani’ye bir anda ilham gelir ve şefin yanına giderek çiğ eti kâğıt inceliğinde kesip üzerine mayonez, Worcestershire sosu, limon suyu ve sütten oluşan bir sosla servis etmesini söyler. Guiseppe yarattığı bu yemeğe, çalışmalarında aydınlık kırmızı renkler ve beyazlar kullanan İtalyan ressam Vittore Carpaccio’nun adını verir. Dana Carpaccio’nun bilinen klasik hikâyesi bu... Ünü dört kıtaya yayılan bu yemeğin elbette zamanla çok farklı reçeteleri ortaya çıktı. Ben de bu dünya klasiğini beş baharatla harmanlayıp çok kızgın alevde pişirmeden dağlayarak hazırladım ve sonuç inanılmaz oldu... Beef carpaccio was created at the famous Harry’s Bar in Venice in 1950: One night, Countess Amalia Nani Mocenigo, one of the esteemed customers of the restaurant comes for dinner, however, she is under a strict diet by her doctor and she is not supposed to eat cooked meat. Guisseppe Cipriani, owner of Harry’s Bar is inspired all of a sudden, goes by the chef, and tells him to slice raw meat as thin as a piece of paper and serve the meat with mayonnaise, Worcestershire sauce, lemon juice and milk on top. Guiseppe then names this new creation after Vittore Carpaccio, the Italian painter who uses bright whites and reds in his work of art. This is the classic story of Beef Carpaccio. Eventually, many different recipes were created across the world. I prepared this world classic by rubbing with 5 spices and searing without cooking. The outcome was amazing…

Dağlanmış Dana Carpaccio1 / Seared Beef Carpaccio1 140 gr. dana bonfile filetosu Akdeniz yeşillikleri (istediğiniz kadar) 1 y.k. tane hardal 1 ç.k. Worcestershire sos ½ ç.k. kişniş tohumu ½ ç.k. taze çekilmiş karabiber 1 ad. muskat (rendelenmiş) ½ ç.k. cajun baharatı ½ ç.k. kuru kekik Parmesan (istediğiniz kadar) 1 y.k. sızma zeytinyağı 1 ç.k. deniz tuzu Sosu için; ½ ç.k. taze sarımsak püresi 1 y.k. mayonez ¼ ad. limon

ifsiz ve düzgün bir bonfileyi hardalın yarısı, Worcestershire sosu, çekilmiş karabiber ve az miktarda zeytinyağı ile ovun. Streç filme vakumlar gibi sarıp en az 12 saat dondurun. Bir tepsiye sarı baharatları koyup karıştırın. Buzdolabından çıkardığınız bonfile filetosunu tepsiye koyup baharatlarla iyice harmanlayın. Harmanlama işleminden sonra yapışmaz kızgın bir tavada (yağsız olarak) hızlı hareketlerle bonfileyi dağlayın. Dağlanan bonfileyi streç filme sarıp derin dondurucuya atın. 2 saat kadar beklettiğiniz bonfileyi ince ince dilimleyerek tabağa dizin. Üzerine karışık Akdeniz yeşilliklerini dizip limon, zeytinyağı, tane karabiber ve deniz tuzu ile tatlandırın. Parmesanları salatanın üzerine dizin. Dana carpaccio’yu hardalın kalan yarısı, sarımsak püresi ve mayonezi çırparak elde ettiğiniz sosla servis edebilirsiniz.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in ssico onso chianti cla Tenuta Sant’Alf . Tanenleri ve ştır mı . yapılandırıl Canlı ve doğru bir denge vardır şem hte mu sında meyvemsiliği ara ce lan ba t len structured. Excel nents. Warm and well po ty and tannic com between the fru

140 gr. fillet of beef Mixed mascolin (as much as you like) 1 tablespoon mustard seeds 1 teaspoon Worcestershire sauce ½ teaspoon coriander seeds ½ teaspoon freshly grinded black pepper 1 muskat (grated) ½ teaspoon Cajun spice ½ teaspoon dry thyme Parmesan cheese (as much as you like) 1 tablespoon virgin olive oil 1 teaspoon sea salt For the sauce; ½ teaspoon fresh garlic purée 1 tablespoon parsley ¼ lemon Rub the beef with half of the mustard, Worcestershire sauce, grinded pepper and a little olive oil. Wrap inside a stretch film and freeze for minimum 12 hours. Put yellow spices on a tray and mix them. Put beef fillet on the tray and rub with spices thoroughly. In a non sticky pan, sear the fillet with quick moves without oil. After cooling down, roll the fillet inside the stretch film and freeze again for 2 hours. Cut into very thin slices and align on the service plate. Place mascolin salad leaves on the beef and season with lemon, olive oil, black pepper and sea salt. Align parmesan shaves over the leaves. You can serve carpaccio with a sauce you can make by whisking the remainder of mustard, garlic purée and mayonnaise. Bu tarif 2 kişiliktir. / 1This recipe is for 2 servings

Ne zaman fener balığı ile yemek yapsam veya ne zaman fener balığı yesem aklıma aylar önce gazetede okuduğum bir haber gelir ve gülerim: Saroz Körfezi’nde avlanan gırgır teknesi ile balıkçılardan biri büyük bir fener balığı avlar, genelde çirkin görüntüsü satışını etkilemesin diye balıkçılar tarafından derisi yüzülüp, dilimlenerek satış tezgâhına konan fener balığı bu sefer bütün olarak sergilenir. Balığın aslında ne kadar çirkin olduğunu gören müşteriler balığa nefretle bakıp “bize yıllardır bu çirkin balığı mı yediriyordunuz?” diyerek balıkçıyı protesto eder. Angler fish always remind me that funny news on the paper: Fishermen fished one big angler in the Saros Gulf. Usually, fishermen skin out the angler and slice the fish to prevent the ugly look of the fish affecting the selling chance. This time they did not do that but the customers protested the fishermen saying “Have you guys been making...”

Fener Balığı Salatası1 / Angler Fish Salad1 150 gr. fener balığı filetosu Akdeniz yeşillikleri (yeteri kadar) 1/6 ad. limon 1 ad. kiraz domates 2 y.k. domates sosu 1 ad. ahşap şiş 4 ad. ceviz 3 y.k. zeytinyağı ½ ç.k. kırılmış karabiber ½ ç.k. deniz tuzu domates sosu için2; 2 ç.k. ayçiçek yağı 1 ad. soğan (iri doğranmış) 1 ad. havuç (soyulup küp şeklinde doğranmış) 3 ad. kereviz sapı ½ defne yaprağı ½ ç.k. kuru kekik 4 ç.k un 500 gr. konkase domates 1,5 s.b. et suyu ½ diş sarımsak ½ ç.k. tuz ½ ç.k. taze çekilmiş karabiber

ener balıklarını balıkçınızdan şiş yapılacak şekilde alın, kesip hazırlayın. Balıkları şişe dizip kaynayan suyun içine atın ve birkaç dakika haşlayın, haşlama işlemi bitince tuzunu ilave edin. Küçük bir kabın içine Akdeniz yeşilliklerini, kırılmış cevizleri, ikiye bölünmüş kiraz domatesi koyun. Üzerine limonu, zeytinyağını, kırılmış karabiberi ve deniz tuzunu koyup karıştırın. Domates sosu için, küçük bir tencereye et suyunu koyup kaynatın. Ocağı kısıp, et suyunu sıcak olarak saklayın. Yağı küçük bir kapta eritin. Soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı ve kekik dalını ilave edip, sebzeler hafifçe renk alıncaya kadar sote edin. Unu katın, rengi hafifçe değişip, kumlu bir doku oluşuncaya kadar karıştırarak pişirin. Domatesleri ilave edin. Domatesler suyunu verip tekrar çekinceye kadar ağır ateşte pişirin. Kaynar et suyunu azar azar ilave edip, kaynayıncaya kadar karıştırın. Sarmısağı, tuzu ve karabiberi ilave edin. Ağır ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin ve tel süzgeçten geçirin. Servis tabağınızın bir kenarına salatanızı diğer kenarına fener balığını koyun. Fener balığınızın üzerine ılık domates sosunu koyarak servis edin.

150 gr. angler fish Mascolin greens (as much as you wish) 1/6 lemon 1 cherry tomato 2 tablespoons tomato sauce 1 wooden skewer 4 walnuts 3 tablespoons virgin olive oil ½ teaspoon crushed black pepper ½ teaspoon sea salt tomato sauce2; 2 teaspoons vegetable oil 1 onion (largely cut) 1 carrot (sliced into cubes) 3 celery stalks ½ bay leaf ½ teaspoon dried thyme 4 teaspoons flour 500 gr. cubic cut tomatoes 1.5 glass meat stock ½ garlic clove ½ teaspoon salt ½ teaspoon freshly grounded black pepper Order your fisherman to prepare the anglers cut and cleaned to skewer form. Put them on the skewer and place in a boiling water and seethe a few minutes. Add salt after seething. Put mascolin greens, crushed walnuts and half cut cherry tomatoes in a bowl, add lemon, olive oil, black pepper and sea salt, and then stir. For tomato sauce, put meat stock in a small pan and boil. Turn down the heat and keep the stock warm. Put oil, onion, carrot, celery, and bay leaves, and thymes in a pan and sauté until vegetables change colour. Add flour and cook until its texture becomes sandy. Add tomatoes and cook with low heat until the water of tomatoes boil away. Add boiling meat stock slowly and stir until it boils. Add garlic, salt and pepper. Cook for 30 minutes with low heat then drain through a strainer. Put your salad on one side of your plate and angler fish on the other. Add warm tomato sauce on the fish and serve. 2

1 Bu tarif 2 kişiliktir. / 1This recipe is for 2 servings Bu tarif 20 kişiliktir. / 2This recipe is for 20 servings

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in c lan ve te Sau.B şkonmaz, limon Caliterra Tribu eler görünür. Ku elegan içinde yeşil röfl amlanır. Taze ve tam la lar Açık sarı rengin ma aro ları mineral mandalina aroma ghts on the bitişi uzun sürer. d greenish highli gerines, yellow colour an on and tan lem s, Has a very pale gu ara s of green asp the palate. A edge. Soft aroma mineral notes feel fantastic on a long time. with gance last for ele complemented d an ess shn kes fre ma ing end t perfec

Turtanın en çok tatlısını biliriz. Çeşit çeşit meyvelerle süslenmiş, ortası krema dolgulu parlak turtalar ya da mis gibi tarçın kokulu elmalı turta gelir aklımıza. Oysa turtanın tuzlusu da yaratıcılığa açık ve iddialı bir alternatiftir! Sebzeden kırmızı ete, balıktan peynire pek çok çeşidini yapabilir, hem aperitif, hem ana yemek olarak servis edebilir, turtayla mevsimin renklerini ve kokusunu masanıza taşıyacak kolay bir yol bulabilirsiniz. We know pie as a dessert. What occurs are shiny pies with cream in the center, decorated with diverse fruits or sweet-smelling apple pie with cinnamon, however, salty pies are also ambitious alternatives to classic sweet pies and are open for creativity! A wide range of salty pies from vegetables to red meat, from sea food to cheese are possible as starter or as a main course. You can find an easy way to carry the flavours and the colours of the season to your table.

Keçi Peynirli Domates Tart1 / Tomato Tart with Goat Cheese1 6 ad. kiraz domates 1 ad. tuzlu tart 5 y.k. keçi peyniri 2 dal taze kekik 2 dal taze tarhun otu 2 dal taze reyhan otu 2 ad. güneşte kurutulmuş domates 3 ç.k. chimichuri sosu (Tarifini soslar bölümünde bulabilirsiniz.) ½ ç.k. taze sarımsak püresi 2 y.k. zeytinyağı 1 ç.k. kırılmış karabiber 1 ç.k. deniz tuzu

6 cherry tomatoes 5 tablespoons goat cheese 2 twigs fresh thyme 2 twigs fresh tarragon 2 twigs fresh basil 2 sun dried tomatoes 3 teaspoons chimichuri sauce (please see “sauces” section for the recipe) ½ teaspoon garlic purée 2 tablespoons virgin olive oil 1 teaspoon crushed black pepper 1 teaspoon sea salt 1 salty tart

Tuzlu tart hamuru için2; 1 kg. un 600 gr. tereyağı 2 ad. yumurta sarısı 30 gr. şeker 20 gr. tuz 100 ml. su

art hamuru için gereken bütün malzemeyi karıştırıp hamur haline getirin. Yaklaşık 10 dakika kadar yoğurun. Elde ettiğiniz hamuru tart kalıplarına sığacak kadar açın. Tart kalıplarınızı yağlayıp hamurları içine yerleştirin. 170-180 derecelik fırında yaklaşık 15-20 dakika kadar pişirin. Domatesleri bir fırın tepsisine koyarak 160 derece ısıda yaklaşık 3 dakika kadar pişirin. Kabuklarını soyup bir kaseye alın; tuzun yarısını, karabiberin yarısını, sarımsak püresini ve taze kekiği ilave ederek tatlandırın. Başka bir kasede keçi peynirini bir kaşıkla ezin. İçine ince doğranmış tarhun otunu, ince doğranmış reyhanı, tuzun, karabiberin ve zeytinyağın kalan yarısını ilave edip tatlandırın ve soğuttuğunuz tuzlu tartın içine alın. Üzerine hazırladığınız domatesleri koyun. Tartınızı tabağa alın, yanında chimichuri sosu ve kurutulmuş domateslerle servis yapın.

For salty tart dough2; 1 kg. flour 600 gr. butter 2 egg yolks 30 gr. sugar 20 gr. salt 100 ml. water Mix all tart dough ingredients and make a dough. Knead for about 10 minutes. Roll out the dough enough to fit inside the tart moulds. Oil the moulds and place the dough in them. Bake for 15-20 minutes in 170-180 ºC oven. Place the tomatoes inside an oven tray and cook for 3 minutes inside 160 ºC oven. Peel them and put in a bowl, then add half of salt, half of pepper, garlic purée and fresh thyme and toss them. Squash the goat cheese with a spoon in another bowl. Add thinly sliced tarragon, thinly sliced basil and the rest of salt, pepper and olive oil and mix them. Then put them in the cooled salty tart. Add tomatoes on top then place them in the service plate. Serve it with chimichuri sauce and dried tomatoes aside. 2

1 Tek kişilik tart içindir. / / 1For one serving. Bu tarif 15 adet tart içindir. / 1This tart recipe is for 15 servings.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in eli gh bırakır. Meyve Donnafugata An ve hoş bir etki bu şarap nazik eki yveleriyle kakao, erd me akt an kar yab rtlen ve Olağanüstü Ekşi kiraz, böğü . ur. dır lud var do işi a bit ıyl kokular . Sürekli bir kuları hissedilir has great meyankökü ko ty and elegance nary personali rdi notes. rao ext its h h upfront fruity wit l This wine wit ful and is uet d wild berries ct. The bouq blackberries an chromatic impa of sour cherries, ish. nts fin nt sce ste ing rsi nd Pe Outsta damom. licorice and car hints of cacao,

Çok uzak bir adada yaşayan güzeller güzeli bir ahtapot ve çok yakışıklı bir akrep birbirlerine âşık olmuşlar. Fakat ahtapot akrepten onu zehirli iğnesiyle sokar diye, akrep de ahtapotun uzun kolları onu boğar diye korkuyormuş… Yine de daha fazla dayanamayıp birbirlerine kollarını uzatmışlar. Ahtapot, “En kötü ihtimalle bir kolumu veririm, nasıl olsa yerine yenisi gelir”, diye düşünmüş. Akrep ise, “Onun için kendimi feda edebilirim” demiş. Birbirlerini çok seviyorlarmış. O kadar mutluymuşlar ki bütün hayvanlar onları kıskanıyormuş. Zamanla akrepten sıkılmaya başlamış ahtapot, aklında açık denizler varmış hep. Oralara gidip başka hayvanlarla tanışmanın hayalini kuruyormuş. Güzelliğini bu şekilde geçirmemek için okyanuslara doğru yüzmeye başlamış. Terk edilen akrep günlerce sahilde onun dönmesini beklemiş. Ardından çok ağlamış fakat göz pınarları olmadığı için, hep içine akmış göz yaşları. Okyanusların en güzel sularında süzülen ahtapot yeni yerler gördükçe işte gerçek mutluluk diye düşünüyormuş. Akrebi çoktan unutmuş. Derken birden bir balıkçı ağına dolanmış olarak bulmuş kendisini. Kurtulmaya çalıştıkça daha çok dolanıyormuş. Onu gemiye çekmişler. Balıkçılar ahtapotun kollarını kesip denize geri atmışlar. Kesilen kollarıysa içki masalarında meze olarak kullanılmak üzere bir restorana satılacakmış. Canı çok yanan ve ne yapacağını bilemeyen ahtapot eski aşkı akrebe dönmeye karar vermiş, fakat kolları olmadığı için yüzemiyormuş artık. Terk edilen akrepse onsuz olmaktansa ölmeyi tercih etmiş ve zehirli iğnesiyle kendisini sokmuş. Ahtapot, diğer hayvanların yardımıyla akrebe ulaştığında, onun ölmek üzere olduğunu görmüş. Akrep son nefesini verirken; “Evet işte ben bu güzellik için kendimi feda ettim” demiş. Gerçek aşkının akrep olduğu anlamış ahtapot. Ama artık ne akrebin onu tekrar sevebilecek kalbi varmış, ne ahtapotun akrebi saracak kolları... In an island far, far away, a very beautiful octopus and a very handsome scorpion fell in love with each other. Yet, the octopus was scared of the scorpion thinking his poisonous stinger would kill her, and the scorpion was scared thinking her long arms would strangle him… Nevertheless, they could not stand that anymore and extended their arms to each other. Octopus was thinking “I will lose one arm at worst and it will replace.” While scorpion was thinking “I can sacrifice myself for her.” They loved each other so dearly. They were so happy and all other animals envied them. As time went by, the octopus started to get bored and missed the deep oceans and looked forward to go to the sea and make new friends. She did not want to waste her beauty staying with the scorpion and started to swim to the ocean. The desolated scorpion waited for her return at the beach for days. He cried and cried desperately waiting for his love while the octopus was swimming in the deep waters of the ocean with joy and had already forgotten her scorpion love. All of a sudden she found herself in a fishermen’s net. As she moved to set herself free, she was even more wrapped out. They pulled her up into the boat, cut her arms to sell to restaurants and threw her body back to the sea. The octopus was hurt so bad and decided to return back to her love, the scorpion, however, she was not able to swim anymore since she did not have her arms. In the meantime, the scorpion decided to kill himself as he could no longer live without her and poisoned himself with his own stinger. The octopus reached at the scorpion with the help of other animals and saw he was dying. The scorpion gasped “Yes, I wasted my life for that beauty…” at his last breath. The octopus realized that her real love was the scorpion, however, neither the scorpion had the heart to love her, nor the octopus had the arms to hug him anymore… 44

Ahtapot Carpaccio ve Salatası1 / Octopus Carpaccio and Salad1 Carpaccio için; 200 gr. ahtapot 5 y.k. kırmızı şarap 2 y.k. üzüm sirkesi 1 ç.k. tane karabiber Su (malzemeleri örtecek kadar) Salatası için; 100 gr. ahtapot 2 ad. kiraz domates 2 dal taze kişniş ½ y.k. balzamik sirke 1 y.k. kapari 2 y.k. zeytinyağı 1 ç.k. kırılmış kara biber 1 ç.k. deniz tuzu

For the Carpaccio; 200 gr. octopus 5 tablespoons red wine 2 tablespoons vinegar 1 teaspoon peppercorns Water (it should cover the ingredients)

Carpaccio yapacağınız ahtapotları bütün halde bir tencereye koyun. Üzerine kırmızı şarabı, üzüm sirkesini ve tane karabiberi ekleyin. Malzemelerin üzerini kapatacak kadar su koyup 25 dakika kadar kaynatın. Ahtapotların jölemsi kıvamının kaybolmamasına dikkat edin. Pişen ahtapotları soğuduktan sonra salatası için kullanacaklarınızı ayırarak diğerlerini uzunlamasına bir araya getirin ve sıkıştırarak streç filmle sarın. 2 saat kadar buzdolabında bekletin. Buzdolabından çıkarttığınız ahtapotları çok ince dilimleyip tabağa dizin. Ayırdığınız ahtapotları soyup temizleyin, iri iri doğrayıp karıştırma kabına alın, üzerine sırasıyla kiraz domatesleri doğrayın, ince doğranmış kişnişi ilave edin, üzerine balzamik sirke, zeytinyağı, deniz tuzu, karabiber ve kaparileri ilave ederek karıştırın. Çok ince dilimlenmiş ve tek sıra olarak dizilmiş ahtapot carpaccio’nun ortasına koyun. Servisten hemen önce üzerine sızma zeytinyağı dökerek servis edin.

e’s advise yesi / somellier

Tavsi Somelliere’in ina Sannio gh ve aromatiktir. lan Fa i ud Fe görülür. Güçlü amarin röfleler rak hissedildiği aku e ola nd kın içi bas gin kabuğunun Açık sarı ren işiyle yoğun, ları yapan muz bit ım rış tik ma çağ ek aro Beyaz çiç tırır. Net ve malarını çağrış beyaz meyve aro aptır. şar rine reflections. canlı, dengeli bir r with aquama aw yellow colou nt of white fruit, str le sce pa ar a s cle a ha e, , offering The wine It has an intens e and aromatic rs. ens we int flo is ite ma wh The aro h hints of finish. banana skin wit tic of ma rly aro ula d an rtic pa clean taste as with a fresh, balanced

For the salad; 100 gr. octopus 2 cherry tomatoes 2 twigs fresh coriander ½ tablespoon balsamic vinegar 1 tablespoon caper 2 tablespoons virgin olive oil 1 teaspoon crushed black pepper 1 teaspoon sea salt Put the octopus for Carpaccio in pan as a whole and add red wine, vinegar, and peppercorns. Add water to cover and boil for about 25 minutes. Make sure the octopus keeps its jelly consistency. After cooling, spare some octopus to be used for the salad, bring the carpaccio octopus together lengthwise and roll in a stretch film by squeezing. Put the roll in the fridge and wait for about 2 hours. Then slice them into thin pieces and put on the service plate. Get the spared octopus, peel it and clean out and then cut them into large pieces and put in a mixing cup. Add cubic cut tomatoes, thinly sliced coriander, balsamic vinegar, virgin olive oil, sea salt black pepper and capers and stir. Then place this mix in the middle of thinly sliced carpaccio. Pour some virgin olive oil just before you serve. Bu tarif 2 kişiliktir. / 1This recipe is for 2 servings

Meze tabağı denildiğinde onlarca çeşit bir anda akla doluşabilir. Kocaman tabaklarda çeşit çeşit mezelerden oluşan meze tabakları... Dünyanın hiç bir mutfağında bu kadar çok koku, tat ve renk bir tabağa yığılıp, lezzetleri birbirine karışmış şekilde servis edilmez sanırım. Ya arzu edilen bir tabaktan fazlasıysa? İşte o zaman, adına serpme dediğimiz şekilde meze tabaklarını masaya dizeriz. Benim ilgimi çeken serpmeden çok, farklı renk ve lezzetleri tek tabakta buluşturabilmek. Sizin için hazırladığım bu meze tabağı, son derece basit ancak bir o kadar da renkli ve sağlıklı... İçkinizin yanında zararsız ama lezzetli bir dost... Many different items might be considered in a mezze platter. A large variety of mezzes in giant service plates… I don’t think any culinary culture in the entire world would allow serving that many smell, taste and color altogether on the same platter. What if one guest wants one more of one particular mezze? Then each mezze item is put on the table in its service plate which we call strewing. My favorite serving is to achieve a colour and taste harmony in the mezze platter rather than strewing. The mezze platter that I have prepared for you is so simple, so colorful and so healthy. It’s a harmless but delicious company to your beverage…

Meze Tabağı1 / Mezze Platter1 2 dilim lakerda 2 dilim kurutulmuş dana eti (dana bacon) 1 ad. közlenmiş kırmızı biber 2 yaprak roka Kavun Karpuz 2 dilim misket limon 1 dilim Ezine beyaz peyniri 1 dilim Fransız baget ekmeği (ya da francala)

akerdaları fotoğraftaki gibi dilimleyin. Eğer çok tuzlu ise soğuk suda bekleterek tuzunu azaltabilirsiniz. Kavun ve karpuzu lakerdaya benzer şekilde, fotoğraftaki gibi kesin. Peyniri küp şeklinde doğrayın. Açık sandiviç için ekmeği hafif çapraz keserek kızartın. Kurutulmuş eti dilimleyip tabağa açın, içine közde biberi aynı şekilde açın ve rulo şeklinde sarın. Hazırladığınız ruloyu lakerdayı kestiğiniz gibi kesin. Meze tabağınıza, lakerdaları, lakerda dilimlerinin arasına ve üzerine fotoğrafta gördüğünüz gibi limon dilimlerini yerleştirin. Kavun karpuzunuzu peynir küplerinizin yanına koyun. Tabağınıza kızarmış ekmeğin üzerine önce roka yaprağını üzerine biberli ruloyu yerleştirerek servis yapın. - Lakerdayı şarküteriden rahatlıkla bulabilirsiniz, en iyi lakerda ise kış aylarında yakalanan, yağlı ve eti sert olan torikten olur.

2 slices salted bonito 2 slices dried beef (beef bacon) 1 roasted red bell pepper 2 arugula leaves Melon Watermelon 2 slices lime 1 slice ‘Ezine’ white cheese 1 slice French baguette (or French loaf) Slice the salted bonitos as seen on the picture. If it is too salty, you keep them in cold water for a while. Slice melon and watermelon as seen on the picture similar to bonitos. Prepare cube slices of cheese. Slice the baguette diagonally for open sandwich and toast. Slice dried beef and place on a plate. Place the roasted pepper on beef pieces and roll them together. Cut the roll in slices same as you sliced the bonito. Place the bonitos with lime slices as seen on the picture on your mezze platter. Put melons aside your cheese cubes. Place the arugula leaf first and then the pepper roll over toasted bread and serve your platter.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in Rose LM Nord Sud mızı ir; damakta kır i yapıya sahipt Taze ve dengel ı hissettirir. lar ma aro e yv orman me with red berry balanced wine Fresh and well

flavours.

- You can find salted bonito (lakerda) from your deli. Best ‘lakerda’ is made from large bonito fish which is fatty, having firm meat and fished in winter months. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Ton balıkları ile ilgili yaptığım araştırmalarda ilginç bilgilere ulaştım: Ton balığı denizlerin en hızlı yüzen balığıymış. Saatte 65 km. hızla yüzen ton balıkları gözlemlenmiş. Daha da heyecan verici olanı ise, 15 yaşında olan bir ton balığının ortalama 1,5 milyon km. yol yapmış olması! Ton balıklarının bu hareketli yapısının etinin lezzetine yansıdığı ortada. Öyle ki, Antik Yunanların ve Romalıların da en sevdiği balıklardan biriymiş ton balığı... I have interesting findings as the result of my studies about tuna fish. It’s the fastest fish in waters and some can swim as fast as 65 km/hour. More exciting is that until the age of 15 a tuna travels approximately 1.5 millon kilometres! This active lifestyle is surely reflected by the perfect taste of its flesh. Such that, tuna was the favourite fish of ancient Greeks and Romans...

Izgara Ton Balığı Salatası1 / Grilled Tuna Salad1 150 gr. taze ton balığı 3 ad. kiraz domates ½ ad. tost ekmeği 1 ad. marul göbeği ½ ad. havuç (orta boy) ½ ad. salatalık (orta boy) 1 ç.k. kırılmış karabiber ½ y.k. pirinç sirkesi 2 y.k. zeytinyağı 2 y.k. limon suyu ½ ç.k. şeker 2 ç.k. deniz tuzu ½ su bardağı su

on balığınızı madalyon şeklinde fileto olarak hazırlayın. Karabiber, deniz tuzu ve bir miktar zeytinyağı ile tatlandırıp ızgarada pişirin. Izgarada çok fazla kalarak kurumamasına dikkat edin. Havuç ve salatalıkları eğer varsa bir mandolin rendesiyle, yoksa bıçak ya da rendeyle fotoğrafta görüldüğü gibi kesip karıştırma kabına koyun. İçine limon suyunun yarısını, pirinç sirkesini, şekeri ve suyu ilave edip 10 dakika kadar salamura edin. Marulları, ayıklayıp yıkadıktan sonra bir salamuraya ekleyin. Domatesleri doğrayıp salataya ekleyin. Tost ekmeklerini küp şeklinde keserek 180 derece fırında kıtırlaşana kadar kızartın ve salataya ekleyin. Son olarak kalan zeytinyağını, limon suyunu, deniz tuzunu ve karabiberi ekleyip servis tabağına alın. Tabağın yanına ızgara yaptığınız taze ton balığını koyarak servis yapın. - Ton balığını olabildiğince taze almanız ve aldığınız gibi kullanmanız gerekir. Taze ton balığı bulamamanız durumunda salatayı konserve ton balığı ile de hazırlayabilirsiniz.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in Alba D’ tto a Dolce hissedilen Batasiola Arsig r görülür. Altta de eflatun harele n etkili olup gin ren ut yak makta tam ve uzu Da . ler Koyu kırmızı süs er az bukel kir ı sın ma aro vanilya dır. ve ağızda kalıcı e, bouquet of taneni dengeli ections. Intens unced violet refl no is dry, full and pro h wit illa. The palate van of Deep, ruby red tes no g finish. lying lon t der un ten d sis an per es a nins, and back cherri ll-balanced tan we h wit g, pin envelo

150 gr. fresh tuna fish 3 cherry tomatoes ½ slice toast bread 1 romaine lettuce ½ carrot (medium) ½ cucumber (medium) 1 teaspoon crushed black pepper ½ tablespoon rice vinegar 2 tablespoons virgin olive oil 2 tablespoons lemon juice ½ teaspoon sugar 2 teaspoons sea salt ½ glass water Get tuna in medallion fillets from your fisherman. Season them with black pepper, sea salt and some virgin olive oil and cook on the grill. Do not overcook and do not let it dry. Cut carrot and cucumber with a mandoline slicer if you have one… If not, cut them with a knife or a grater as seen on the picture and put them inside the mixing bowl. Add half of lemon juice, rice vinegar, sugar and water and marinate for about 10 minutes. Clean and wash the lettuce leaves and add inside the marinade. Slice the tomatoes into cubes and add them. Cut bread into cubes, and roast until they get crispy inside 180ºC oven and add them into the salad. Finally, add olive oil, lemon juice, sea salt and black pepper and get the salad in the service plate. Put grilled fresh tuna medallions aside and serve. - Tuna should be as fresh as possible and should be used on the very same day. If you cannot find fresh tuna, you can also prepare the salad with canned tuna. Bu tarif 2 kişiliktir. / 1This recipe is for 2 servings

Ceviche tipik bir Latin Amerika yemeğidir. İstediğiniz balıkla, karidesle ve ahtapotla, hattâ kalamarla yapabilirsiniz. İçeriğinin olmazsa olmazı, maydanozu andıran taze kişniş yapraklarıdır. Marinesinde kullanılan limon da, ceviche’in bir nevi doktorudur, çiğ balığın bakteri üretmesine limon asidi engel olur. Ceviche, başlangıç için oldukça ideal ve hafifdir, öğlen yemeklerinde sıklıkla tercih edilir. Özellikle sıcak yaz aylarında serin bir kadeh beyaz şarapla tadına doyum olmaz. Ceviche is a typical Latin American food which can also be prepared with any type of fish, shrimps, octopus and even with squid. Fresh leaves of coriander that resembles parsley is a must have. The lemon you use during marinating is a kind of “ceviche doctor”, the acid in lemon prevents reproducing of bacteria by raw fish. Ceviche, is quite a light choice as a cold starter and widely chosen for luncheons. It goes perfect with a cooled glass of white wine during hot summer months.

Levrek Ceviche1 / Sea Bass Ceviche1 100 gr. levrek ½ y.k. Beluga havyar 2 ad. kiraz domates 1 y.k. konserve mısır 1 y.k. kapari 2 ad. Frenk soğanı 2 dal taze kişniş 2 y.k misket limonu suyu 1 ç.k. kırılmış karabiber ½ ad. taze soğan 1 diş kızarmış sarımsak dilimleri 4 y.k. zeytinyağı 2 ç.k. deniz tuzu

evrek balığını ince filetolar hâlinde hazırlayın. Bir kaba 2 yemek kaşığı zeytinyağını, tuzu, karabiberi, kişnişi ve limon suyunu koyup karıştırın. Bu karışımın içine levrek filetolarını ekleyip 2 saat kadar marine edin. Dinlenmiş levrekleri tabağınıza dizin, üzerlerine kızarmış sarımsak dilimlerini, küçük küçük doğranmış taze soğanları, Frenk soğanlarını, mısırları, kaparileri ve havyarı koyun. Domatesleri dilimleyerek servis yapın. 100 gr. sea bass ½ tablespoon Beluga caviar 2 cherry tomatoes 1 tablespoon canned corn 1 tablespoon caper 2 twigs chives 2 twigs fresh coriander 2 tablespoons green lemon juice 1 teaspoon crushed black pepper ½ fresh onions 1 garlic clove grilled and sliced 4 tablespoons virgin olive oil 2 teaspoons sea salt

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in – Albarino un meyveler Mar des Frades larla beraber olg ir. lı ve taze aroma kunuşlara sahipt do k oti Ön burunda can egz e alınırken hissedilirken inc in yanısıra iyot ler llik ve beyaz çiçek öze el yvemsi varyat Damakta ise me ğe sahip. elegant bir tazeli fruit and white h notes of ripe wine ry aromas, wit uth it is a fruity mo the In Very fresh prima s. tle exotic touche gant freshness. ele flowers, and sub for ts hin e tes, marin with varietal no

Get the sea bass from your fisherman in thin fillets. Put 2 tablespoons of virgin olive oil, salt, black pepper, coriander, and lemon juice in a bowl and stir. Add sea bass fillets inside this mixture and let rest for about 2 hours. Align sea bass on the service plate, place the grilled garlic slices, thinly sliced onions, chives, corns, capers and caviar on top. Slice the tomatoes aside and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Bir yuduma ne kadar lezzet sığar? Bruschetta’yla her yudumda ayrı bir lezzet fırtınası estirebilirsiniz. Bir dilim ekmeğiniz ve biraz da hayal gücünüz olsun yeter. Üstelik fazla zamana da ihtiyacınız yok! Malzemelerinizi doğrayın, ekmeğinizin üzerine dizin. İster yemekten önce atıştırmalık, ister kokteylde eşlikçi isterseniz kahvaltılık... How big taste could you fit into one sip? Every single sip with bruschetta is another storm of taste. All you need is a slice of bread and a little imagination. Plus, you would not a lot of time! Chop your ingredients and place onto your bread. Whether as amusebouche or as cocktail companion or for breakfast…

Bruschetta Üçlüsü1 / Bruschetta Trio1 Füme peynirli bruschetta için; 1 y.k. füme peynir (küp şeklinde doğranmış) ¼ ad. domates (kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış) 2 yaprak taze fesleğen 1 yaprak lollo rosso ½ ç.k. taze kırılmış karabiber ½ ç.k. deniz tuzu ½ y.k. zeytinyağı 1 dilim baget ekmeği For smoked cheese bruschetta; 1 tablespoon smoked cheese (cut into cubes) ¼ tomatoes (peeled and cut into cubes) 2 fresh basil leaves 1 lollo rosso leaf ½ teaspoon crushed black pepper ½ teaspoon sea salt ½ tablespoon virgin olive oil 1 slice baguette

Kaparili bruschetta için; ¼ ad. dolmalık sarı biber (fırınlanmış ve kabuğu soyulmuş) ¼ ad. dolmalık kırmızı biber (fırınlanmış ve kabuğu soyulmuş) 1 y.k. kapari 1 yaprak taze roka 1 dal dereotu (ince doğranmış) 1 ç.k. balzamik sirke ½ ç.k. taze kırılmış karabiber ½ ç.k. deniz tuzu ½ y.k. zeytinyağı 1 dilim baget ekmek Sebzeli bruschetta için; ½ y.k. sakız kabağı (küp doğranmış) ½ y.k. patlıcan (küp doğranmış) ½ y.k. tane konserve mısır ½ y.k. havuç (küp doğranmış) 2 ad. kiraz domates ½ y.k. kuru soğan (ince doğranmış) ½ y.k. parmesan peyniri (rendelenmiş) ½ y.k. siyah zeytin (çekirdeksiz, ince doğranmış) ½ y.k. yeşil zeytin (çekirdeksiz, ince doğranmış) 1 yaprak lolo rosso 1 y.k. zeytinyağı ½ ç.k. taze çekilmiş karabiber ½ ç.k. deniz tuzu 1 dilim baget ekmek

dilim baget ekmeğini fotoğrafta görüldüğü şekilde kesip kızartın.

Füme peynirli bruschetta için, kızartılmış baget ekmeği üzerine lolo rosso yaprağını koyun, küçük bir karıştırma kabına malzemelerin hepsini döküp karıştırdıktan sonra hazırladığınız ekmeğin üzerine koyun. Kızartılmış baget ekmeği üzerine körpe roka yaprağını koyun. Fırınlanıp kabuğu soyulan biberleri minik küp şeklinde keserek bir karıştırma kabına alın, kalan malzemelerin hepsini ekleyip karıştırın ve ekmeğin üzerine koyun. Kızartılmış baget ekmeği üzerine lollo rosso yaprağını koyun. Sebzeleri minik küp şeklinde doğrayın, yapışmaz tavaya az miktarda yağ döküp bütün sebzeleri soteleyin, diğer malzemeleri de sotelenen sebzelere ilave edip karıştırdıktan sonra hazırladığınız ekmeğin üzerine koyun ve servis yapın.

For caper bruschetta; ¼ yellow bell pepper (roasted and peeled) ¼ red bell pepper (roasted and peeled) 1 tablespoon caper 1 fresh arugula leaf 1 dill twig (thinly sliced) 1 teaspoon balsamic vinegar ½ tablespoon virgin olive oil ½ teaspoon crushed black pepper ½ teaspoon sea salt 1 slice baguette For vegetable bruschetta; ½ tablespoon zucchini (cut into cubes) ½ tablespoon eggplant (cut into cubes) ½ tablespoon sweet corn ½ tablespoon carrot (cut into cubes) 2 cherry tomatoes ½ tablespoon onion (cut into cubes) ½ tablespoon parmesan cheese (grated) ½ tablespoon black olive (stoneless, thinly sliced) ½ tablespoon green olive (stoneless, thinly sliced) 1 lolo rosso leaf ½ teaspoon grounded fresh black pepper ½ teaspoon sea salt 1 tablespoon virgin olive oil 1 slice baguette For smoked cheese bruschetta, slice the bread as seen on the picture and toast. Place the lolo rosso leaf. Put all other ingredients in a small mixing bowl and mix. Then put the mixture on the bread. For caper bruschetta, slice the bread as seen on the picture and toast. Place the fresh arugula leaf. Take the bell peppers into a mixing bowl, add remaining ingredients and mix. Then put the mixture on the bread. For vegetable bruschetta, slice the bread as seen on the picture and toast. Place the lolo rosso leaf. Put some oil in a non-sticky pan and sauté all cubic cut vegetables, add the remaining ingredients into the sautéed vegetables and mix. Then put the mixture on the bread and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in EDC Rose kokularıyla roze meyvemsi renge sahip bu ilen bu roze yaz sed his ı lar ma Yoğun pembe aro ududu ve çilek cezbedicidir. Ah ır. l ideal bir şarapt and it’s beautiful ayları için çok ense pink color ates with it’s int awberries and str d an s rie err This Rose captiv pb Aromas from ras perfect wine for the summer and fruity nose. it the ht palate makes a fresh and lig season.

Sıcak başlangıçlara ara sıcaklar da deriz. Soğuk ve sıcak servis edilen iki yemeğin arasındaki köprü gibidir çünkü ara sıcaklar. Çok güçlü bir ara sıcak, ana yemeği perdeler, zayıf kalırsa ise tempoyu düşürür, ana yemeğin coşkusunu azaltır. Ara sıcak, soğuğu sıcağa bağladığı gibi lezzeti de lezzete bağlamalı, bir uyumu devam ettirmelidir... Hot starters are called as “sub hots” in Turkish. Practically, hot starters are like a bridge between two courses served cold and hot. A very strong hot starter screens the taste of the main course. If it’s too weak, then the meal will lose its tempo and excitement. As it connects cold to hot, it must connect taste to taste in order to maintain continuity of coherence.

Sıcak Başlangıçlar / hot starters

Surimi Japonca ‘ezilmiş et’ demek... Soğuk denizlerde avlanan balıkların ezilmesi ve vakumlanmasıyla elde ediliyor. Kolaylıkla bulunması ve hemen hemen her bütçeye uygun olması nedeniyle benim de sıklıkla kullandığım bir ürün... Suriminin çeşit çeşit yemeğini yapabileceğiniz gibi, çeşit çeşit salatasını yapmanız da mümkün. Surimi means ‘chopped meat’ in Japanese… It is made by chopping, mincing and vacuuming the fish meat caught in cold waters. It is easy to find, affordable and I use it quite often… You can cook different types of Surimi dishes and salads as well.

Surimi Kek1 / Surimi Pound Cake1 6 ad. surimi ½ s.b. galeta unu ½ s.b. buğday unu 1 ad. yumurta 1 ad. sakız kabağı ½ ad. bahçe domatesi 3 y.k. mayonez 4 dal maydanoz 2 dal dereotu 1 dal yeşil soğan 4 yaprak taze reyhan 2 dal taze kişniş ½ ç.k. çekilmiş beyaz biber 2 dal Frenk soğanı 1 ç.k. yaban turbu kreması 1 y.k. zeytinyağı 1 ç.k. tuz

6 pcs. surimi ½ glass dry bread crumbs ½ glass flour 1 egg 1 marrow ½ garden tomato 3 tablespoon mayonnaise 4 twigs of parsley 2 twigs of dill 1 green onion 4 leaves of fresh basil 2 twigs of fresh coriander ½ teaspoon grounded white pepper 2 twigs of chive 1 teaspoon horseradish cream 1 tablespoon virgin olive oil 1 teaspoon salt

urimileri ellerinizle uzunlamasına ince ince parçalayın ve tencereye alın. Taze baharatları (bir kısmını sos için ayırın) ve yeşil soğanı ince ince doğrayın, surimilere ilave edin. Beyaz biberi, tuzu ve son olarak mayonezi de ilave ederek karışımı yoğurun. Unu ilave edin. Surimi kekte en önemli nokta harcın kıvamıdır; çok sert ya da çok yumuşak bir harç olmamasına dikkat edin. Harcı yuvarlak kalıplara veya arzu ettiğiniz şekilde bir kalıba bastırarak yerleştirip 2 saat derin dondurucuda dondurun. Donmuş olan kekleri önce una, sonra yumurtaya ve sonra da galeta ununa batırıp paneleyin. Yapışmaz tavada alt üst ederek pişmelerini sağlayın. Kabakları (fotoğrafta gördüğünüz gibi) keserek ızgara yapın, servisten hemen önce tuz, biber ve zeytinyağı ilave edin. Domatesleri küp küp doğrayıp taze Frenk soğanı ile kekinizi süsleyin. Son olarak, mayonez, ince kıyılmış baharat karışımı, tuz, biber ve yaban turbu kremasını karıştırarak sos hazırlayın. Surimi kekinizi kabaklarınızla ve hazırladığınız sosla servis yapabilirsiniz.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in ier y Viogn LM Chardonna ına sahiptir. turunçgil tatlar Keskin kayısı ve rs. vou fla and citrus Subtle apricot

Tear the surimis into thin pieces (lengthwise) and put into the pan. Add fresh herbs (spare some for the sauce) and thinly cut fresh onion. Add white pepper, salt and finally mayonnaise and knead the mixture. Add flour. Stiffness of the mixture is the most important point in making surimi pound cake. Mixture must not be too stiff or too soft. It should be a little stiffer than the earlobe. Place the mixture into round molds (or into molds you desire) and freeze inside deep freezer for 2 hours. Dip the frozen cakes first into flour, then into egg and finally into the dry bread crumbs and cook in a non-sticky fry pan by turning them over continuously. Grill the marrows after cutting (as seen on the picture). Add salt, pepper and olive oil before serving. Cut the tomato into little cubes and fresh chive to decorate your cake. Finally, prepare a sauce by mixing mayonnaise, thinly cut fresh herbs, salt, pepper and horseradish cream. You can now serve your Surimi Pound Cake with marrows and the sauce. Bu tarif 2 kişiliktir. / 1This recipe is for 2 servings

Son yıllarda ülkemizde ve dünyada etlik piliç üretiminde önemli ilerlemeler sağlandı. Bu hızlı gelişmede etlik piliçlerin yeni yem çeşitleriyle daha kısa dönemde yetiştirilmesi ve biz tüketicilerin değişen tüketim alışkanlıkları etkili olmuştur. Tabiî, en lezzetli piliçler çiftliklerde yetiştirilenlerden ziyade kırsal kesimde, evlerin bahçelerinde, doğal buğday ile beslenen piliçlerdir. Ben de mönülerimde piliç eti kullanıyorsam çiftliklerde doğal buğday ile yetiştirilenlerden temin etmeye özen gösteriyorum... Hen and chicken production noticeably progressed in last few decade in Turkey. Today, they are raised in shorter time thanks to variety of feeds and our consumption habits have also changed accordingly. Nevertheless, chicken that is fed by natural wheat in rural is much more delicious comparing to farm chickens. In my kitchen, I personally prefer chicken that is fed by natural wheat…

Cajun Piliç Budu1 / Cajun Drumsticks1 4 ad. piliç but (kemiğinden sıyrılmış) 1 ç.k. şeker 1 ç.k. tuz 2 y.k. soya sos 1 y.k. cajun baharatı 1 diş sarımsak (püre haline getirilmiş) 2 ad. taze soğan 2 y.k. acı biber sosu ½ lt. ayçiçek yağı (kızartma için)

iliç butlarını bir tepsiye alın, üzerine şekeri, tuzu, cajun baharatını, sarımsak püresini ve soya sosunu ekleyerek 15 dakika marine edin. Bir tavada kızdırdığınız ayçiçek yağında bu tavukları kızartın. Acı biber sosu ve ızgarada hafif pişirdiğiniz soğanlarla servis ediniz.

4 chicken drumsticks (boneless) 1 teaspoon sugar 1 teaspoon salt 2 tablespoons soybean sauce 1 tablespoon Cajun spice 1 garlic clove (puréed) 2 fresh onions 2 tablespoons chili sauce ½ lt. sunflower oil (for deep frying)

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in iner ra Gewurztram Melen Ganoho derin ve parlak rıştıran rengiyle çağ ırı bak ışıltılı abın belirgin ve ve şar ısı bu k sar sili tın Al meyvem hora mbe güller ve ve yoğun Gano eli vd gö k bir şaraptır. Pe kse Yü otik meyve sını tarif eder. ıyla şaşırtıcı, egz lığ şak kompleks aroma mu yu , damaktaki r. Gewürtztraminer ece etkileyicidi ları ile son der and ve çiçek aroma h a gold-yellow wit e win p dee lex rztraminer, is a describe the com ess itin fru Ganohora Gewü d an suprising with or. Pink roses d dense wine is an d shiny copper col die bo l ful e. This rs. aroma of this win ticfruit and flawe is mouth and exo is smoothness

Put drumsticks on a tray. Add sugar, salt, Cajun spice, garlic purée and soy sauce and marinate for 15 minutes. Then fry them in hot sunflower oil. Serve Cajun drumsticks with chili sauce and lightly grilled onions. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Karides, kabuklu deniz ürünleri arasında dünyada en çok tercih edilendir, ülkemizde de mezeleri, salataları, kokteyli, söğüşü, ızgarası ve onlarca çeşit yemeğiyle beğeni toplar. Aperitif olarak hazırladığım karidesli çin böreği de sizlerin beğeni ile yapıp, afiyetle atıştıracağınız bir börek olacak. Bu kıymetli ve lezzetli kabuklu deniz canlısından hazırlayacağınız yemeklerin arasına katacağınız bu börek, misafirlerinizden de tam puan almaya aday... Shrimps are most widely consumed shellfish products in the world. Shrimps are also quite popularly used in Turkey in mezzes, salads, shrimp cocktails, galantines, grills and many other dishes. I am sure my Chinese spring rolls will make a delicious hot appetizer and will be adored by your guests as well…

Karidesli Çin Böreği1 / Chinese Spring Rolls with Shrimps1 2 ad. yufka 50 gr. karides (küçük boy) 1 diş sarımsak (püre halinde) ½ ad. soğan (orta boy) ¼ ad. kırmızı dolmalık biber ¼ ad. yeşil dolmalık biber ¼ ad. sarı dolmalık biber 1 ad. zencefil turşusu 1 yaprak beyaz lahana 2 y.k. soya sosu 1 y.k. tatlı ekşi sos (hazır olarak temin edilmiş) 2 y.k. guacamole sos (hazır olarak temin edilmiş) Akdeniz yeşilliği (birkaç dal) 1 ad. kiraz domates ½ lt. ayçicek yağı (kızartma için) 1 y.k. zeytinyağı

oğanları yapışmaz tavada zeytinyağı ile soteleyin. Biberleri çok ince şeritler halinde doğrayıp tavaya ilave edin. Zencefil turşusunu ve lahanayı da aynı şekilde uzunlamasına doğrayıp soteleyin. En son karidesleri ilave edip soteleyeme devam edin. Sarımsak püresini ilave edip yaklaşık 5 dakika kadar soteledikten sonra, soya sosunu ve tatlı ekşi sosu ilave edip kenera alın. Yufkaları kare şeklinde kesin, sotelediğiniz karidesli içi uzunlamasına yufkanın ortasına koyup sigara böreği gibi sarın. Kızartma yağını bir tavaya koyup kızdırdıktan sonra börekleri atıp kızartın.

2 thin dough sheets 50 gr. shrimp (small) 1 garlic clove (puréed) ½ onion (medium) ¼ red bell pepper ¼ green bell pepper ¼ yellow bell pepper 1 pickled ginger 1 white cabbage leave 2 tablespoons soy bean sauce 1 tablespoon sweet ‘n sour sauce (you can buy that from your market) 2 tablespoons guacamole sauce (you can buy that from your market) Mediterranean greens (3-4 leaves) 1 cherry tomato ½ lt. sunflower oil (for deep frying) 1 tablespoon virgin olive oil

Kızaran börekleri servis tabağına alın, böreklerin üzerine de Akdeniz yeşilliğini ve kiraz domatesleri koyup guacamole sosu ile servis edin.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in e Torrentes ları Bodegas Colom ve temiz aroma , ge sahiptir. Taze plandadır. Guava n koyu sarı ren ön ola gi eli ım ren ik han Tip ve varlak çiçeği, yasemin a hissedilir. Yu ols da az ı yansıtır. Portakal lar ma iye ve kayısı aro sonlanır. mango, narenc atıcı bir bitişle an yapısı ferahl s. ve ağzı kaplay ical of Torronté typ y yellow, ver m, jasmine and brilliant, deep sso blo e ng ora The color is a h d sh and clean, wit vors follow including guava an The aroma is fre al fla nd, succulent minent. Tropic The palate is rou . honeysuckle pro tes no ot ric rus and ap mango, with cit reshing finish. h a crisp and ref and coating, wit

Sauté the onions with olive oil in a non-sticky pan. Slice (julienne) the peppers and pickled ginger and add into pan and sauté. Finally add shrimps and continue sautéing. Add garlic purée and stir for another 5 minutes, add soy sauce and sweet ‘n sour sauce. Cut dough sheets into squares. Place one spoonful of sauté in the middle of dough and roll by folding the edges. Deep fry them in hot sunflower oil and take into the service plate. Add Mediterranean greens, cherry tomatoes and guacamole sauce and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Yazının Mezopatomya’da yaşamış olan Sümerler tarafından İsa’dan önce üçbinlerde icat edilmesiyle tarih çağları başlar. Beşbin yıldır, yer yüzünde ne kitaplar, ne reçeteler yazıldı... Ateşin bulunmasından bu yana da, dünyada ne şekilde yemekler yapıldı... Yüzyıllar önce avlanan hayvanlar, toplanan meyve sebze ne şekilde ve hangi tertiplerde pişirilerek tüketildi... Keşke elimizde o günlerden bugüne kalmış çok daha fazla bilgi ve kaynak olsa... Bu kitapla biz de bugünün pişirme tekniklerini ve damak tadını yüzyıllar sonrasına taşıyabilmenin bir adımını atıyoruz belki de... History begins when Sumerians developed writing in Mesopotamia around 3000 B.C. Many books and recipes have been written for over five thousand years. Many meals have been prepared since the fire was found. Many different cooking methods for many different animals, vegetables and fruits had been tried. I wish there were many more written documents from those days. With this book, we may be carrying today’s taste and cooking methods to many centuries from today…

Kılıç Balığı Madalyon1 / Swordfish Medallions1 100 gr. kılıç balığı filetosu madalyonu ½ ad. porçini mantarı (orta boy) 1 ad. şitaki mantarı ½ ad. domates (orta boy) ¼ ad. kuru soğan (orta boy) 6 ad. kapari 1 ç.k. nar ekşisi 2 ad. Frenk soğanı 2 y.k. krem peynirli taze baharat sos (Tarifini soslar bölümünde bulabilirsiniz) 1 dilim baget ekmeği 2 ç.k. çekilmiş karabiber 3 ç.k. deniz tuzu

ılıç balığını balıkçınızdan takoz şeklinde kesilmiş ve hazırlanmış olarak alın. Deniz tuzu, karabiber ve zeytinyağı ile tatlandırıp, ızgarada veya yapışmaz tavada pişirin. Soğanları ve mantarları ince kıyıp bir miktar zeytinyağı ile yapışmaz tavada soteleyin. Domateslerin çekirdeklerini ayırıp fotoğraftaki gibi keserek bir kaseye alın. İçine ince kıyılmış Frenk soğanlarını, tuzu, biberi, zeytinyağını ve kaparileri ilave edip karıştırın. Baget ekmeğini dilim şeklinde kesip kızartın, üzerine sotelediğiniz mantarları, mantarların üzerine kılıç balığını yerleştirin. Domatesleri etrafına serpin. Balığın üzerine nar ekşisi damlatın, taze baharatlı krem peynir sosunu ılıtarak balığın yanında servis yapın.

100 gr. swordfish fillet medallions ½ porcini mushroom (medium) 1 shitake mushroom ½ tomato (medium) ¼ onion (medium) 6 capers 1 teaspoon pomegranate sauce 2 chives 2 tablespoons fresh herb sauce with cream cheese (please see “sauces” section for the recipe) 1 slice French baguette 2 teaspoons ground black pepper 3 teaspoons sea salt Order your fisherman to prepare the swordfish cut into chunks. Season the fish with sea salt, black pepper and olive oil and cook in a non-sticky pan.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in thilia ftali, erik ve elegandır. Şe Donnafugata An erdedir, yuvarlak yumuşak akt ve kar li bir zet i lez eks kta ma Meyvemsi ve çiç su hissedilir. Da zelerinin koku ve Akdeniz seb s, r. d floral sensation tat bırakı ality of frulty an scents of the a precise person and plums and s che pea . The wine shows low d softness unite nt. Notes of yel late, tastiness an round and elega tion. On the pa eta veg ean an Mediterr

Cut onions and mushrooms into thin slices and sauté in nonsticky pan. Clean out the seeds of tomato, slice as seen on the picture and put in a bowl. Add thinly sliced chives, salt, pepper, olive oil and capers, and stir. Slice the baguette and toast, and then place sautéed mushrooms and then place the fish on top of the mushrooms. Place the tomatoes around, drip some pomegranate sauce, slightly heat the fresh herb cream cheese sauce and place by the fish and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Henüz Romalılar zamanında Batı Karadeniz’de, özellikle Bolu’da (Bithyanian Claudipolis) peynir yapımı çok meşhurmuş. Regio salone adı verilen Bolu’nun güneyinde ve çevresindeki çiftliklerde üretilen peynir Roma’ya kadar gönderiliyormuş. Düşünsenize, ünlü İtalyan peyniri parmesanın kökeni belki de bu topraklardır... Cheese production was quite common around Bolu (Bithyanian Claudipolis) area during Roman time. The cheese was called ‘Regio Salone’ and it was shipped to as far as Rome. Can you imagine; the world famous Italian parmesan might be originated from this very land…

Ispanaklı Ravyoli1 / Spinach Ravioli1 Hamur için; 2 s.b. buğday unu 2 ad. yumurta 1 ç.k. tuz ¼ s.b. su İçi için; 200 gr. ıspanak 10 ad. morel mantarı ½ ad. soğan kuru (orta boy) 1 y.k. tereyağı

For dough; 2 glass wheat flour 2 eggs 1 teaspoon salt ¼ glass water

Sosu İçin; 5 y.k. krema 1 s.b. et suyu ½ s.b. beyaz şarap 1 y.k. parmesan peyniri (rendelenmiş) ½ ç.k. karabiber ½ ç.k. tuz

For intra; 200 gr. spinach 10 morels ½ onion (medium) 1 tablespoon butter For sauce; 5 tablespoons cream 1 glass meat stock ½ glass white wine 1 tablespoon parmesan cheese (grated) ½ teaspoon black pepper ½ teaspoon salt

Servis için; 5 ad. ravyoli 3 ad. kuru domates 5 yaprak taze fesleğen 3 y.k. krema sos 2 y.k. ayçiçek yağı 1 ç.k. tuz 10 s.b. su

For service; 5 raviolis 3 sun dried tomatoes 5 fresh basil leaves 3 tablespoons cream sauce 2 tablespoons sunflower oil 1 teaspoon salt 10 glasses water

avyoli hamuru için gerekli malzemeleri bir karıştırma kabında yoğurarak sert bir hamur elde edin. Üzerine tülbent veya gözenekli bir bez örterek 30 dakika kadar dinlendirin. Tavaya tereyağını koyup eritin, ince ince doğradığınız soğanları pembeleşinceye kadar kavurun. Mantarları ilave edip pişinceye kadar kavurun. Ispanakları ilave edip kısa bir süre kavurup ocağı kapatın. Et suyu ve beyaz şarabı kaynatın, içine kremayı yavaşça yedirip kaynamaya bırakın. 3/1’i kalana kadar kaynatın. Karışıma tuz, biber ve parmesan peyniri ekleyin. Hamuru unlayarak oklava yardımı ile 1 mm. inceliğinde, daire şeklinde açın. Ortasına bir kaşık iç yerleştirin, yumurta sarısını için etrafında kalan hamura fırçayla sürün. Hamurun diğer yarısını üzerine kapayıp elinizle hafif ezerek yapıştırın ve tırtırlı ruletle düzgün bir şekilde kesip hazır hale getirin. Bir tencereye su koyup içine sıvı yağ ve tuz ilave edin, kaynayan suya hazırladığınız hamurları atıp haşlayın. Haşladığınız hamurları çıkarıp servis tabağına alın. Sosunu ilave edip fesleğen, kuru domates ve parmesan peyniriyle servis yapın.

Knead all dough ingredients in a mixing bowl until the dough becomes hard. Cover the dough with a cheese cloth and leave to rest for about 30 minutes. Put butter on the pan and melt, cook thinly sliced onions until they become pink. Add mushrooms and sear until cooked. Add spinach, sear for a while and turn the heat off. Boil meat stock and white wine together, add cream slowly and leave to boil until 1/3 remains. Add salt, pepper and parmesan. Flour the dough and roll out in round shape 1 mm thick. Place one spoonful of intra in the middle and apply egg yolk using a brush in circles. Fold the other half of the dough over and stick by pressing with your hand, then cut neatly with a notched roulette and have it ready. Put water in a pan, add sunflower oil and salt and leave to boil. Add prepared dough and boil. After it is cooked, take dough in the service plate. Add sauce and serve with basil, dried tomato and parmesan. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in mde ileyicidir. Bu üzü o attığı uyum etk Feudi Primitiv kta dengeli, ile renginin yar ma ısı Da yap lir. si edi k em maları far dir. Meyv Kırmızı renkte kiraz ve çilek aro ını çağrıştırır. gan baharatlarla tarçın aromalar özel tatlı ve ele işte meyve ve Bit ying a clear . dir gin zen e pearance, displa ap rd twa canlı ve tanenc ou h its d elegant an wit y eet on sw rm h ha t wit awberry it is in perfec h fine tannins. tes of cherry, str wit Red in colour, no , ers ced off lan se ba d no it. The fresh an sensation of fru y. The palate is this grape variet cinnamon. spices typical of tes of fruit and no rm wa kes The finish evo

Mutfak Araştırmacısı ve yazar sevgili Nedim Atilla’nın “Kalamar Avcılığı Zor İş” başlıklı bir yazısında şöyle diyordu: “Mürekkep balığı ailesinden olan kalamar derin suların balığıdır. Karadeniz hariç Türkiye’nin bütün denizlerinde yaşar. Boyları 75 santime kadar uzar. Eskiden Ege’de bir metrelik kalamarlar gördüğünü söyleyen balıkçılar vardı, şimdi pek rastlanmıyor. Kalamar avlamak için tekne akıntıya bırakılır ve en altta kurşun olan boş kalamar takımı denize salınır. Çapari çeker gibi, ama daha ağır hareketlerle misina ya da takım sallanır. Kurşunun sürekli dip ile teması olması lazım, genelde kalamar dipte oltaya atlar. Bazen ağır ağır olta yukarı çekilirken de atladığı olur. Kalamar avında acemî iseniz bir ota veya torbaya takıldığınızı sanabilirsiniz. Gün ağarırken ve güneş batarken en verimli zamanıdır. Genelde tek bıyığı ile oltaya atladığı için, bıyığının kopmaması için yavaş yavaş çekmeniz çok önemlidir. Deniz yüzeyine 1-2 metre kaldığında mukavemeti artar. Bu arada geriye çekişlerinde misinanın sıkılığını bozmayacak yani bol bırakmayacak şekilde kalama (kandırma) vermeniz de gerekebilir. Yarım kilodan büyük kalamarlar dışarı alınırken kepçe kullanılması gereklidir, kepçeniz yok ise, suyun yüzeyinde kalamarı ensesinden tutup içeri almalısınız. Dişi çok keskindir, parmaklarınızı ağzına almasına izin vermeyin, sadece ensesinden tutun.” Bu yazıyı okuduğumda, hiç düşünmeden hazırladığım ve tükettiğim kalamarı avlamanın ne kadar zahmetli ve meşakkatli bir yolculuğu olduğunu gördüm. Belli ki, kalamarı doymak için değil, tatmak için yemeli ve bu yorucu emeğe layık yemekler hazırlamalıyız. Beloved Nedim Atilla, gastronomic research specialist and author, wrote in one of his articles named “Hunting squid, tough job”: “Squid is a member of cuttlefish family and lives in deep waters. They are available almost everywhere in Turkey except the Black Sea. They can grow as long as 75 cm. In the old days, fishermen also witnessed squids as long as one meter which is quite rare nowadays. Empty squid pot with the sinker at the bottom is lowered to deep ground of the sea while the fishing boat is left to water stream. Trawling begins. Sinker should always touch to ground. Squids generally seize the bait at the deep. If you are not experienced enough in catching the squid, you may think you caught a plastic bag. Sunrise and sunset are perfect times for fishing squid. You must pull the fishing line slowly in order not to damage its head. They usually are quite resistant as they get closer to surface. It is better to use a dip net for squids heavier than ½ kg or you must pull the squid holding on the neck. Its teeth are very sharp. Do not let the squid get your fingers into its mouth, only hold on the neck.” When I read this, I realized how troublesome and gruelling to catch the squid was and I had never thought about that when using it in my kitchen. I think we must consume calamari (squid) not to stuff our stomach but to savour its taste in order to respect the exhausting labour to catch it.

Kıtır Kalamar1 / Crispy Squid1 3 ad. kalamar (bütün halde, küçük kalamarlar) 1 ad. yumurta ½ s.b. süt 3 y.k. un 3 y.k. galeta unu 3 ad. kiraz domates ½ şişe bira (33 cl.) ¼ ad. limon 2 y.k. tarator sos (Tarifini soslar bölümünde bulabilirsiniz.) 1 lt. ayçiçek yağı (kızartma için) 1 ç.k. çekilmiş karabiber 1 ç.k. tuz

alamarların içini ve dışını bol suyla temizleyin, ince halkalar şekilde doğrayın. Bir kaseye birayı ve sütü boşaltın. Kalamarları, tuzunu ve biberi ilave edin, iki saat kadar marine edin. Bir kaseye yumurtayı kırıp hafifçe çırpın, başka bir kaseye unu, bir kaseye de galeta ununu koyun. Marineli kalamarları önce una, sonra yumurtaya ve en son galeta ununa bulayın. Bir tavada kızdırdığınız yağda kalamarları kızartın. Kıtır bir kıvamda kızaran kalamarları servis tabağına alın. 160 derecelik fırında 3 dakika pişirilmiş kiraz domatesleri kalamarların yanına alın, tarator sosu da limon dilimiyle birlikte servis yapın.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in nc Bla a ve Cordier Prestige ısı, limon, vanily ap, şeftali, kay ar bize. Damakta ıdaki bu sek şar e aromalar sun füm Kompleks yap ve ığı n bitişli tsıl nin bahara yuvarlak ve uzu hindistan cevizi tatlarını sunan, kal reçeli, nane rta po ve i tal şef peach, apricot, bir şaraptır. aromas of white white wine offers vanilla and coconut, and a dry x ple com e, This fin cy notes of d offers ve, slightly spi harmonious an citrus zest conser it is ample and and s.On the palate vors of nectarine fla ich wh in hint of smokines finish g-lasting, fresh hints. al ner mi a rounded, lon cy, spi h ve combine wit orange conser

3 squid (whole, small squids) 1 egg ½ glass milk 3 tablespoons flour 3 tablespoons dry bread crumbs 3 cherry tomatoes ½ bottle of beer (33 cl.) ¼ lemon 2 tablespoons tarator sauce (please see “sauces” section for the recipe) 1 lt. sunflower oil (for deep frying) 1 teaspoon grounded black pepper 1 teaspoon salt Clean the squid in and out with water, cut in rings. Put milk and beer in a bowl and add squids, salt and pepper. Marinate for about two hours. Put egg in a bowl and whisk gently, put dry bread crumbs in another bowl and flour in another one. Roll the marinated squids first in flour, then in egg and finally in dry bread crumbs. Fry them in hot oil. Take them in service plate when crispy. Cook cherry tomatoes in 160 ºC oven and put aside the squids, add tarator sauce and lemon slices then serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Osmanlı Sarayı’nda Mutfak Hizmetleri ve Sofra Gelenekleri başlıklı yazısında Sabahattin Türkoğlu şöyle der; “Hizmetler ve sofra adabı özellikle Abdülmecit’ten sonraki dönemde, yani boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra, yavaş yavaş değişmeye başlamış ve Avrupalılaşmıştır.” Bir ülkenin mutfağı kısırlaştırılmadan, yeniliklere açık olmalıdır. Bu yolda yapılan çalışmalardan, zaman zaman, yanlış sonuçlar da çıkacaktır. Ancak bu sonuçlar dahi yavaş yavaş doğruların ortaya çıkmasına hizmet edecektir. This is what Sabahattin Türkoğlu writes in his article named Kitchen Service and Traditions in the Ottoman Palace: “Dining etiquette and servicing style went through a slow change and somehow became Europeanized after the Bosphorus palaces were in use especially after Abdulmecit’s time.” One nation’s cuisine must be open to new ideas and innovations without becoming unproductive. Inevitably, results might be inadvisable which in fact will serve to correct results in time.

Fırınlanmış Ördek Göğsü1 / Roasted Duck Breast1 100 gr. ördek göğsü 1 ad. domates (orta boy) 3 ad. Frenk soğanı 5 yaprak hardal otu 2 yaprak lolo rosso ½ ç.k. cajun baharatı ½ ad. muskat (rendelenmiş) ½ ç.k. balzamik sirke 3 y.k. zeytinyağı 2 ç.k. çekilmiş karabiber 2 ç.k. deniz tuzu

rdek göğsünü ince dilimleyip bir fırın tepsisine dizin, üzerine yarım ölçü zeytinyağını gezdirin, cajun baharatı, yarım ölçü karabiber ve yarım ölçü deniz tuzu ve muskatı serpip 160 derecelik fırında yaklaşık 4 dakika kadar pişirin. Pişen ördek göğsü dilimlerini servis tabağına dizin. Bir karıştırma kabında hardal otu ve lolo rosso yapraklarını alın, balzamik sirke, zeytinyağı, deniz tuzu ve karabiber ilave ederek tatlandırın. Dizdiğiniz ördeklerin üzerine servis yapın.

100 gr. duck breast 1 tomato (medium) 3 chives 5 mustard leaves 2 lolo rosso leaves ½ teaspoon Cajun spices ½ muscat lemon (grated) ½ teaspoon balsamic vinegar 3 tablespoons virgin olive oil 2 teaspoons grounded black pepper 2 teaspoons sea salt

Taze domatesi çekirdeksiz olarak küp doğrayıp ince kıyılmış Frenk soğanı ile karıştırın. Servis tabağına fotoğraftaki gibi yerleştirin. Son olarak uzun bir Frenk soğanını salatanın üzerine koyarak servis yapın.

Slice duck breast into thin pieces and place on the oven tray. Pour over half of the olive oil, add Cajun spices, half of black pepper, salt and muscat lemon and roast about 4 minutes in a 160 ºC oven. Place the roasted duck slices on the service plate. elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in zo della Torre Allegrini Palla muşak ve şarabın içimi yu p, yabani ile üretilen bu i niğ tek o yakut renkte olu Ripass yu Ko . dır ıcı ızda kal yanında kuru yuvarlaktır. Ağ an meyvelerinin orm er diğ ve n kiraz, böğürtle hissedilir. ll ı yoğun olarak üzüm aromalar asso method. We innovative Rip an ng usi ced by a long, d du ise pro ter is e rac win cha This It is th, and rounded. delicious wild structured, smoo colour, it has a Deep ruby red . sin elegant finish. rai of with a flavour berry parfume

Put mustard and lolo rosso leaves in a mixing bowl and season by adding balsamic vinegar, olive oil, sea salt and black pepper. Pour the mixture over the ducks. Slice tomato into cubes, remove the seeds and mix with finely sliced chives. Place on the service plate as seen on the picture. Finally place one chive twig on the salad and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Ana yemek bir ziyafetin kilit noktasıdır. Öncesinde sonrasında ne yeneceğine onun eğilimine göre karar verilir. Fakat ana yemek masaya geldiğinde sıcak soğuk mezeler yenmiş, belki ara sıcaklarla gönül eğlendirilmiştir. Mideler hafif bir doygunluk kazanmış, misafirler daha da seçici hale gelmiştir. Bu yüzden ana yemeğin rüştünü ispatlaması, ağırlını masaya koyup “beni yemeden kalkamazsınız!” demesi gerekir. Main course is the core of a banquet. What will be served before and after the main course strongly depends on the essence of the main course. When the main course is ready to be served, cold starters are already finished and maybe the guests already amused themselves with a few hot starters. Stomachs are slightly full and guests are pickier now. That’s because the main course should reach its majority, use its influence and yell at the guests: “you can never leave table without eating me!”

Ana Yemekler / main courses

Latincesi jacobaeus olan kabuklu deniz canlısı tarak, benim her zaman severek yediğim, ayrıca farklı amaçlarla çeşit çeşit yemeğini yaparak misafirlerime gönül rahatlığı ile sunduğum bir ürün… Deniz tarağı, yıllar önce şimdiki gibi sıklıkla tercih edilmiyor ve kolay bulunmuyordu. İthalatının kolaylaşması ve talebin artması ile artık kolayca bulunan bir ürün hâline geldi. Tarak etini hazırlarken, hızlı ateşte pişirip hızlı bir şekilde servis etmeye özen göstermek gerek. Ayrıca yağsız bir deniz ürünü olduğu için fazla pişirilip suyunu kaybetmemesine de dikkat edilmeli! Sea Scallops (Lat. Jacobaeus) are one of the shellfish creatures. I enjoy eating them and cook a large variety of dishes to my guests with confidence. In the past, it was not as easy as today to find sea scallops and demand was equally low. Today, it is well demanded and importation is much easier than before. You can find sea scallops much easier today. When preparing sea scallops, you have to pay attention to cook it on a hot pan and serve quickly, In addition, sea scallops contain no fat, and they should not be overcooked in order not to make them lose their juiciness!

Mozarella Peynirli Deniz Tarağı1 / Sea Scallops with Mozzarella1 3 ad. deniz tarağı (her tarak ortalama 40 gr.) 3 dilim mozzarella peyniri 2 ad. kırmızı kiraz domates 3 yaprak taze fesleğen 1 y.k. nar ekşisi ¼ ç.k. muskat ¼ ç.k. limon tuzlu sumak ½ ç.k. kırılmış karabiber 2 y.k. zeytinyağı 1 ç.k. deniz tuzu

eniz taraklarını bir kaba alarak fesleğen, zeytinyağı, muskat, limon tuzlu sumak ve karabiberle karıştırın. Izgarada hızlıca iki tarafını mühürleyin ve fırın kabına alın. Deniz tarağı pişirirken dikkat etmeniz gereken, hızdır. Sıcak bir ızgarada dikkatli ve hızlıca altüst etmeniz gerekir. Fırın kabına aldığınız tarakların üzerine mozzarella parçalarını koyarak 180 derece fırında en fazla 4 dakika pişirip servis tabağına alın. Son olarak bir parça zeytinyağı ve deniz tuzu serperek, domates parçalarıyla ve nar ekşisiyle servis yapın.

3 sea scallops (ave. 40 gr./each scallop) 3 slices of mozzarella cheese 2 red cherry tomatoes 3 fresh basil leaves 3 fresh mint leaves 1 tablespoon pomegranate sauce ¼ teaspoon nutmeg ¼ teaspoon sumac with lemon salt ½ teaspoon crushed black pepper 2 tablespoons virgin olive oil 1 teaspoon sea salt Put sea scallops into a cup and mix up with basil, olive oil, nutmeg, sumac with lemon salt, and black peppers. Turn upside down on the grill quickly then take them into the oven pan. You have to be fast when cooking sea scallops. You have to turn them upside down quickly on a hot grill.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in di Gavi ze meyve ve Batasiola Gavi eler gözlenir. Ta de koyu yeşil röfl hissedilir. a gin ınd ren tad ısı sar şak n Sama stik yumu a keskin badem maları karakteri ınd aro tad ek li çiç nk az ahe bey abın sek olan bu şar Gövdeli, taze ve soft ilir. s. Characteristic aromaları hissed sh p green reflection Well bodied, fre yellow with dee rs. aw we str flo ate ite lic De and wh onds. nt of fresh fruit turing bitter alm fea te tas s iou aromas with sce rmon an inviting, ha and dry, it has

Put mozzarella slices on the scallops and leave the pan inside the 180ºC oven for 4 minutes. Take the scallops to the service plate. Finally drop some olive oil and a pinch of sea salt and serve with cherry tomatoes and pomegranate sauce. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Prof. Dr. Günay Kut’un “Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri DünüBugünü” başlıklı yazısının altında yer alan şu bölüm yemek yapmanın ve aşçılık sanatının değerini açıkça gösteriyor: “İnsanların vazgeçemediği, onlar olmaksızın yaşayamayacağı iki şey var yemek-içmek ve konuşmak. Ama yeme içme temel ihtiyaç, onun için atalarımız ‘Evvel taam sonra kelam’ demişlerdir. Yemek içmek hayatın tadı ve tuzudur. Doymak için değil tadına vararak yemek ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iş, işte o zaman yemeği hazırlaması ve sunuşu sanat olup çıkar.” Kitabımın birçok bölümünde bu eşsiz keyfi sizinle paylaştım, Kut’un da dediği gibi doymak için değil tadına vararak yemek yemeli ve zorunluluğu keyifli bir ritüele dönüştürerek, günlük hayatın monotonluğunu yemekle aşmalıyız... Prof. Dr. Günay Kut underlines the value of kitchen arts with the following statement from his article “The Kitchen in Our Daily Life, Past-Present”: “There are two indispensable things in our lives: dining and talking. Dining is very basic as stated in an old Turkish proverb: ‘First eat then talk.’ Dining is one of the essentials of existence. One should rather eat to feel the taste than stuff his stomach. This brings out food preparation and serving as an art.” I have shared that unique joy with you throughout my book. As Kut mentioned, we must eat to feel the taste and turn our obligation to eat into a joyful ritual. Monotony of daily life can be overcome this way.

100

Buharda Pişmiş Dilbalığı1 / Stewed Sole Fish1 160-170 gr. dilbalığı fileto ½ ad. havuç (orta boy, jülyen doğranmış) ½ ad. salatalık (orta boy, jülyen doğranmış) ½ ad. sakız kabağı (orta boy, jülyen doğranmış) ½ ad. domates (orta boy, küp doğranmış) 3 dal Frenk soğanı 3 y.k. krema sosu ½ ç.k. kırılmış karabiber ½ ç.k. deniz tuzu Krema sos; 5 y.k. krema 1 s.b. et suyu ½ s.b. beyaz şarap 1 y.k. parmesan peyniri (rendelenmiş) ½ ç.k. karabiber ½ ç.k. tuz

160-170 gr. sole fish fillets ½ carrot (medium, julienne sliced) ½ cucumber (medium, julienne sliced) ½ marrow (medium, julienne sliced) ½ tomato (medium, cubic cut) 3 twigs chive 3 tablespoons cream sauce ½ teaspoon crushed black pepper ½ teaspoon sea salt

il balığının ince filetolarını üstüste koyup rulo yaparak tek bir porsiyon elde edin. Tahta şişe takarak buharlı fırında ya da buhar tenceresinde 1014 dakika kadar pişirin. Jülyen doğradığınız sebzeleri kaynayan suda 10 dakika kadar haşlayın. Başka bir kapta et suyunu ve beyaz şarabı kaynatın, daha sonra içine yavaşça kremayı yedirip kaynamaya bırakın. Üçte biri kalana kadar kaynattığınız karışıma tuz, karabiber ve parmesan peyniri ekleyip servise hazır hâle getirin. Haşladığınız sebzeleri tabağa alıp üzerine buharda pişirdiğiniz dil balığını şişinden çıkarıp koyun. Üzerine önce deniz tuzu, sonra kırılmış karabiber serpin. Sosu üzerine gezdirip küp doğradığınız domatesler ve ince doğranmış Frenk soğanlarıyla servis yapın.

For Cream Sauce; 5 tablespoon cream 1 glass meat stock ½ glass white wine 1 tablespoon parmesan (grated) ½ teaspoon black pepper ½ teaspoon salt Roll sole fish fillets and prepare a portion. Skewer them with a wooden stick and cook in a steam oven or pot for 10-14 minutes. Boil julienne sliced vegetables in boiling water for about 10 minutes. Boil meat stock and wine in another pot, slowly add cream in it and boil until 1/3 of it remains. Add salt, pepper and parmesan and prepare to serve.

vise / somelliere’s ad

Tavsiyesi Somelliere’in tino Vento Vermen io ch RDM Oc tır şak mu yu ve ıcı Ferahlatıcı, kal tent and smooth. sis per y ntl asa Fresh, ple

102

Put boiled vegetables on service plate, place the stewed sole fish over them, sprinkle sea salt first and then crushed black pepper. Drip cream sauce and serve with cubic cut tomatoes and finely sliced chives. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Bozcaada’da Barba Vasil adında tatlı dilli, güler yüzlü bir meyhaneci varmış. Akşam saatlerinde bağda, bahçede, denizde işini bitiren herkes onun meyhanesinde buluşur, günün sohbetini yaparmış. Sohbet koyulaştıkça 2-3 kiloluk bir levreğin önce çorbası, sonra buğulaması, en son tavası gelirmiş sofraya. Meyhaneci Vasil’in pişirdiği levrek balığının tadına doyum olmaz, hem yiyen hem yemeyen pişman olurmuş. Bu meyhane o kadar ün yapmış ki 1970’lerde ta Erzurum’dan buraya kalkıp levrek balığı yemeye insanlar gelirmiş... Vasil, 80’lerde göçmüş bu diyarlardan, kimse ne olduğunu, nereye gittiğini öğrenememiş. Bu topraklar, bir tadını daha kaybetmiş... A smooth-tongued and smooth-faced innkeeper named Barba Vasil used to live in Bozcaada (Tenedos). After daily occupations, everyone used to meet in his inn and make their daily chat. As their conversation got deeper, sea bass used to be served; first the soup, then stewed and finally the deep fried. Anyone who tasted Vasil’s sea bass could never have enough of the fish. His inn was so famous that people from as far as Erzurum used to come to his place in the 70s… Vasil moved away in the 80s and no one knew or traced his whereabouts. The country lost one of the famous tastes ever since.

104

Patatesli Levrek Tava1 / Pan Fried Sea Bass with Potatoes1 200 gr. levrek balığı filetosu 2 ad. taze patates 2 y.k. tereyağı ½ ad. misket limonu 1 ad. havuç (orta boy) ½ şişe soda (küçük şişe) 2 dal taze kişniş 1 ç.k. çekilmiş karabiber 1 ç.k. deniz tuzu

evrek balığı filetosunun kılçığını ve derisini çıkarın. Filetoyu fırın tepsisine koyup üzerine tuz ve karabiber serpin. Patatesin kabuğunu soyun, çok ince dilimleyin, üzerine tereyağı sürüp balığın derisinin alındığı tarafa tıpkı balık pulu gibi dizin. Dizme işlemi bittiğinde yapışmaz tavada her iki tarafını da hafif kızartıp fırın tepsisine alın ve 180 derece fırında yaklaşık 10 dakika kadar pişirin. Misket limonunu ızgara yapın. Havucu ikiye bölüp soyun, bir tencereye su ve soda koyup havucu haşlayın. Haşlanmış havucu bir parça tereyağıyla bir iki dakika kavurup doğranmış taze kişniş serpin. Servis tabağınıza, balığın yanına limon ve havuçlarınızı yerleştirerek servis yapın. 200 gr. sea bass fillet 2 fresh potatoes 2 tablespoons butter ½ lime 1 carrot (medium) ½ bottle soda (small bottle) 2 twigs fresh coriander 1 teaspoon grounded black pepper 1 teaspoon sea salt Remove the skin and the bones of the fillet. Put on the oven tray, and add salt and pepper. Peel potatoes, slice very thinly, butter, and align over peeled side of the fish in the shape of flakes of the fish. Fry both sides in a non-sticky pan and take the fish on the oven tray. Roast for about 10 minutes in 180ºC oven. elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in is ne Ar Roero Bruno Giacosa Yoğun ve ısı rengindedir. ısı, Koyu saman sar llikle şeftali, kay öze , lar ku ko si meyvem ları hissedilir. ve akasya aroma e yv me l, çgi turun ense, fine and llow colour. Int peach, Dark, straw-ye reminiscent of uet uq bo ity rs. elegantly fru and acacia flowe it fru , rus cit apricot,

106

Grill the lime. Pour water and soda in a pan, cut carrot into half and boil. Sear the boiled carrots with some butter and sprinkle over the coriander. Take fish on service plate, place lime and carrots aside and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Ortaokulda fen bilgisi öğretmenim ödevlerimi aksattığım zamanlarda “sen kalkan balığı değilsin, ödevlerini yapmalısın” diye kızardı. O zamanlar bunun bir deyim olduğunu düşünür ama ne demek olduğunu anlamazdım. Aşçılık mesleğine başladığımdaysa ne zaman kalkan pişirsem veya temizlesem aklıma hep bu soru geldi: “Neden kalkan balığı değilim?” Çalıştığım otele balık getiren Vehbi dayı adında yaşlı ve tonton balıkçıya konuya açtım ve bana kalkan balığını anlatmasını istedim. Meğer kalkan balığı avlanması en zor balıklardan biriymiş çünkü 25-30 yıllık yaşamının tamamını dipte, yatarak geçirirmiş... When I delayed my homework, my science teacher used to get mad at me saying “you are not a turbot fish, you should do your homework!” I never understood what she actually meant. I kept asking this question to myself whenever I cooked or dealt with a turbot: “Why am I not a turbot?” I shared that memory of mine with our fisherman ‘Uncle’ Vehbi one day and asked him to tell me about the turbot fish. He said turbot was very difficult to fish. It spent its complete lifetime of 25-30 years at the deep laying down…

108

Kalkan Balığı Provensal1 / Turbot Fish Provençal1 150 gr. kalkan balığı ½ s.b. un 2 y.k. tereyağı-limon sos (Tarifini soslar bölümünde bulabilirsiniz.) ½ lt. ayçiçek yağı (kızartmalık) 1 ç.k. çekilmiş karabiber 1 ç.k. tuz Provensal için; ½ s.b. galeta unu ½ ad. domates (orta boy, kabuksuz, küp doğranmış) 1 dal taze kişniş 1 dal taze kekik 2 yaprak taze fesleğen 1 yaprak taze adaçayı ½ dal taze mercan köşkü 2 y.k. zeytinyağı 1 diş sarımsak (püre edilmiş) 1 ç.k. çekilmiş karabiber 1 ç.k. tuz

150 gr. turbot fish ½ glass flour 2 tablespoons butter-lemon sauce (please see “sauces” section for the recipe) ½ lt. sunflower oil (for deep frying) 1 teaspoon grinded black pepper 1 teaspoon salt For Provençal; ½ glass breadcrumbs ½ tomato (medium, peeled, cubic cut) 1 twig fresh coriander 1 twig fresh thyme 2 basil leaves 1 sage leaves ½ twig marjoram 2 tablespoons virgin olive oil 1 garlic clove, puréed 1 teaspoon grinded black pepper 1 teaspoon salt

Kremalı patates için; 3 ad. patates (orta boy) 250 ml. krema ½ s.b. süt 1 s.b. kaşar peyniri (rendelenmiş) 1 y.k. zeytinyağı 1 ç.k. çekilmiş karabiber 1 ç.k. tuz

For creamy potato; 3 potatoes (medium) ¼ lt. cream ½ glass milk 1 glass kasseri cheese (grated) 1 tablespoon virgin olive oil 1 teaspoon grinded black pepper 1 teaspoon salt

emizlenmiş ve dilimlenmiş kalkan balığını tuz ve karabiberle lezzetlendirin. Unu bir tabağa alın ve kalkan balığını iyice unlayıp kızgın yağda kızartın. Taze baharatları çok ince kıyın ve provensal için kullanacağımız bütün malzemeyi karıştırıp hazır hâle getirin. Patatesleri soyup halka halka doğrayın. Kremalı patates malzemelerinden süt, krema, kaşar peyniri, karabiber ve tuzun yarısını bir kapta karıştırın. Fırın kabını zeytinyağıyla yağlayın, patatesleri kaba döşeyin, üzerine kremalı karışımı boşaltın. Kabın üstünü alüminyum folyo ile kaplayıp 180 derece fırında 30 dakika pişirin. Üzerinin kızarması için alüminyum folyoyu alıp 30 dakika daha pişirin. En son, kalan kaşar peynirini de ekleyip 5 dakika daha pişirin. Balığı, provensalı ve kremalı patatesi tabağa fotoğraftaki gibi alıp servis yapın.

110

Clean out the sliced turbot and season with salt and pepper. Pour flour on a plate, dip the fish in flour thoroughly and deep fry. Finely chop all fresh spices and mix with all provençal ingredients. Peel the potatoes and cut in rounds. Stir milk cream, kasseri cheese, and half of black pepper and salt, in a bowl. Oil the oven tray with olive oil. Lay down the potatoes and pour the creamy mix over. Cover the tray with aluminium foil and cook for 30 minutes in 180ºC oven. Remove foil and cook another 30 minutes to roast the top. Add remaining kasseri cheese and cook 5 minutes more. Take the turbot fish, provençal and creamy potatoes in a service plate as seen on the picture and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in lles Vignes Vie py Chablis Maison Cham si aroması n süre meyvem uzu ve i gel bir şaraptır. Orta gövdeli, den neral bitişi olan mi ve n ile sed damakta his d fruity e, balanced an dium-bodied win . A pleasant, me a mineral finish d an e ast ert aft with lingering

Çalıştığım otelin restoranında çeşitli damak zevklerine sahip binlerce misafir ağırladım bugüne kadar. Bir akşam, “Bu akşam çok farklı bir somon balığı yemek istiyorum” diyen damak zevkine düşkün bir misafirime hazırlamıştım bu reçeteyi. Misafirim tarafından çok beğenilince restoran mönüsüne koydum. Üç aylık mönü döneminde restoranın en çok tercih edilen yemeği oldu. Böylece klasik mönüye girmeyi de başardı! I have hosted thousands of guests with various gustos in my restaurant. I prepared this salmon to a guest who asked for “A different salmon dish tonight.” As I witnessed his satisfaction, I added the recipe in my restaurant menu. In three months it became the most preferred item of the menu and managed to take place among my menu classics!

112

Cajun Baharatlı Izgara Somon1 / Grilled Salmon with Cajun Spices1 180 gr. somon balığı ½ ad. bahçe domatesi 1 diş sarımsak ½ dal taze kekik 3 ad. yeşil kuşkonmaz 50 gr. keçi peyniri 25 gr. süzme bal Balığı marine etmek için; ½ y.k. tatlı ekşi sos 2 ç.k. BBQ sos 2 ç.k. soya sosu 1 ç.k. cajun baharatı 1 y.k. zeytinyağı ½ ç.k. taze kırılmış karabiber 1 ç.k. deniz tuzu

180 gr. salmon ½ garden tomato 1 garlic clove ½ twig fresh thyme 3 green asparagus 50 gr. goat cheese 25 gr. filtered honey

Sos için; 70 cl. beyaz şarap 1 gr. safran 30 gr. şeker

For marinating the fish; 1 teaspoon sea salt ½ teaspoon crushed fresh black pepper ½ tablespoon sweet’n sour sauce 2 teaspoons BBQ sauce 2 teaspoons soy bean sauce 1 teaspoon mixed Cajun spice 1 tablespoon virgin olive oil

üçük bir karıştırma kabına balık marinasyon malzemelerinin hepisini koyup karıştırın, balığı ilave edip sosun her yanına bulaşmasını sağlayın. Yüksek sıcaklıktaki ızgarada hafif iz yapacak şekilde altüst ederek pişirin. Fırın tepsisine alıp, 180 derecede yaklaşık 5 dakika kadar pişirin. Yarım bahçe domatesini bir tabağa kesik kısmı yukarı gelecek şekilde koyun. Üzerine ince dilimlenmiş sarımsak, bir tutam deniz tuzu ve kırılmış karabiber serpin. Taze kekik yapraklarını elinizle koparıp domatesin üzerine serpiştirin. 100 derece fırında yaklaşık 6-8 dakika kadar pişirin. Kuşkonmazları soyup kaynayan tuzlu suya atın ve 3-5 dakika kadar haşlayın. Keçi peynirini bir kalıp yardımı ile minik bir tekerlek gibi hazırlayıp üzerine süzme balı dökün. Taze kırılmış karabiberle tatlandırıp 100 derece fırında yaklaşık 2 dakika kadar ısıtın. Sosu için, şarabı ocağa koyarak kaynatın. İçine şekeri ve safranı da ilave edip pekmez kıvamı elde edene kadar (yaklaşık 10’da 7’si buharlaşana kadar) kaynatıp soğumaya bırakın. Servis için tabağa aldığınız somonun yanına kuşkonmazları dizin. Üzerine hazırladığınız domatesi yerleştirin. Yanına ballı keçi peynirini koyun. Fırça yardımıyla tabağın kenarına sos sürüp servis yapın.

114

For the sauce; 70 cl. white wine 1 gr. saffron 30 gr. sugar Put all marinating ingredients in a small mixing bowl and stir, add fish and smudge the sauce all over. Grill upside down on a hot grill till it leaves grill marks over the fish. Take into the cooking tray and roast for about 5 minutes in 180ºC oven. Take half of the garden tomato and put on a plate cut side up. Place thinly sliced garlic, a pinch of sea salt and crushed pepper over the half tomato. Tear off some fresh thyme leaves and sprinkle and cook for about 6-8 minutes in 100ºC oven. Clean out the asparagus and put into boiling salty water to seethe for about 3-5 minutes. Season them with fresh pepper and heat for about 2 minutes in 100ºC oven. For the sauce, put wine in a pan and leave to boil. Add saffron and sugar, keep boiling until 7/10 of it vaporizes. Then leave to cool. Place asparagus by the salmon on the service plate. Place the tomato over the fish, put goat cheese with honey aside. Coat some sauce over side of the plate using a brush, and serve.. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in Lighea Donnafugata gül, akasya r görülür. Beyaz sedilirken ın-yeşil röflele bal kokuları his ve li Canlı ve açık alt fta Şe r. vardır. neral takip ede mel bir denge kem aromalarını mi mü da sın kokular ara beautiful damakta tat ve ions. Aromas of n-green reflect and salty t, rich in golde ed by mineral low fol , cia Alive and brigh at aca d the palate, a gre white roses an on the nose.On floral scents of of minerals. touch of honey a trix d ma an a of , ach notes. Pe and olfactory e between taste correspondenc ucture. d enveloping str Fresh, sapid an

Doğru bir reçete ile pişirildiğinde kadife yumuşaklığı kazanan polenta 300 yıllık bir geçmişe sahip. İtalya’nın Alba Bölgesi’nde Marino ailesine ait bir değirmende en kaliteli polenta unu üretilirmiş. Beyaz ekmek alamayan fakirlerin yemeği olarak ortaya çıkmış, daha sonraları Alplerde yaşayan insanların diyet yemeği olmuş. Şimdilerde sote sebzeye, ete veya balığa yumuşak bir eşlikçi olarak beğeni topluyor. Polenta’s history goes back to over 300 years. If cooked right, it is soft as velvet. It is said that the best quality polenta is produced in the mills of Marino family in the Alba province of Italy. Polenta came up as the food of the poor who cannot afford to buy white bread, but became the dietary food for people of the Alps. Today it accompanies sautéed meat, vegetable or fish.

116

Izgara Ton Balığı ve Polenta1 / Grilled Tuna and Polenta1 180 gr. taze ton balığı 1 s.b. polenta (mısır) unu 3 y.k. tereyağı 1 y.k. mascorpone peyniri (ya da krema) 3 dal Frenk soğanı ½ ad. domates (kabuğu soyulmuş küp doğranmış) 1 y.k. zeytinyağı 1 ç.k. çekilmiş karabiber 1 ç.k. deniz tuzu 3 s.b. su

ir tencerede suyu kaynatın, yarım çay kaşığı tuzu ve polenta ununu ilave edip ahşap bir spatulayla kısık ateşte 15 dakika karıştırarak pişirin. 15 dakika sonunda hâlâ çok sertse yarım bardak sıcak su ilave edip kadifemsi ve yumuşak bir hamur elde edene kadar pişirmeye devam edin. Pişen polentanın içine tereyağını, mascorpone peynirini (ya da kremayı) ve karabiberi ilave edip servis tabağına alın. Izgarada ton balığının her iki tarafını pişirip polentanın üzerine alın. Kalan deniz tuzu ve karabiberi üzerine serpip, küp doğradığınız domates ve yine çok ince kıydığınız Frenk soğanını da ilave ederek servis yapın. Son olarak balığın üzerine zeytinyağı gezdirmeyi ihmal etmeyin.

180 gr. fresh tuna 1 glass polenta flour 3 tablespoons butter 1 tablespoon mascarpone cheese (or cream) 3 twigs chive ½ tomato (peeled, cubic cut) 1 tablespoon virgin olive oil 1 teaspoon grounded black pepper 1 teaspoon sea salt 3 glass water Boil water in a cooker, add half teaspoonful of salt and polenta flour, and cook for 15 minutes in low heat by stirring with a wooden spatula. If it is still hard after 15 minutes add half glass of warm water and keep on cooking and stirring until you get some velvety and soft dough. Add butter, mascarpone cheese and black pepper and take into the service plate.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in py Pinot Noir ve Maison Cham gindedir. Kiraz n açık yakut ren ola ri ele Mor har r. tırı rış ını çağ d biber aromalar des. Delicate an r with violet sha and peppers. es Light ruby colou rri che , tes h fruity no elegant nose wit

118

Grill both sides of tuna and place over polenta. Sprinkle the remaining salt and pepper, add tomatoes and very thinly sliced chives and serve. Do not forget to drip some olive oil on the fish. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Anavatanı Hindistan olan zerdeçal, sarı çiçekli, büyük yapraklı bir bitkidir. Acımsı bir tadı olan bu baharat, ülkemizde yetiştirilmez. Derler ki, rüyada zerdeçal görmek, uzun zamandır yemediğiniz, yapılması oldukça güç bir yemeği sevdiğinizin size sürpriz olarak hazırlayıp sunacağına işaretmiş. Pek çok gece yastığa başımı rüyamda zerdeçal görme umuduyla koydum. Ama pek başarılı olamadım… Homeland of turmeric is India. It has large leaves and yellow flowers. It is a spice with a bitter taste and it cannot grow in Turkey. According to the interpretation, seeing turmeric in your dream means someone you love will prepare and serve a dish for you, that is very difficult to prepare and you have not eaten for a long time. Many times I hoped to see turmeric in my dream before I went to sleep, but it never happened…

120

Zerdeçal Soslu Karides1 / Shrimps with Turmeric Sauce1 4 ad. karides (orta boy) ½ ad. avokado ½ ad. soğan (orta boy, ince doğranmış) 1 dal taze kişniş 1 y.k. tereyağı Sosu için; ½ y.k. toz zerdeçal 5 y.k. krema 1 s.b. et suyu ½ s.b. beyaz şarap 1 y.k. permesan peyniri (rendelenmiş) 1 dal Frenk soğanı 6 ad. kapari ½ ç.k. karabiber ½ ç.k. tuz

aridesleri ayıklayın, bir tavaya tereyağını koyup kızdırıp soğanları ilave edin, hemen ardından karidesleri ilave edip soteleyin. Et suyunu ve beyaz şarabı kaynatın, kremayı yavaş yavaş yedirerek ilave edin. Üçte biri kalana kadar kaynatın. Karışıma tuz, karabiber, zerdeçal, kapari ve ince doğranmış Frenk soğanı ilave edin. Altını kapamadan hemen önce parmesan peynirini ilave edin.

4 shrimps (medium) ½ avocado ½ onion (medium, thinly sliced) 1 twig fresh coriander 1 tablespoon butter For the sauce; ½ tablespoon turmeric powder 5 tablespoons cream 1 glass meat stock ½ glass white wine 1 tablespoon parmesan (grated) 1 twig chive 6 capers ½ teaspoon black pepper ½ teaspoon salt

Servis tabağına avokadoları dizip üzerine sotelediğiniz karidesleri ve sosu ilave edin, bir dal taze kişnişle servis yapın.

Clean out the shrimps, put butter in a pan, add the onions and shrimps and sauté. elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in te Chardonnay Bu Caliterra Tribu diteye sahiptir. te geçiren bir asi ıştır. tün tadı hareke esini tamamlam vd gö n abı şar i Şarap ağızda bü zelliğ meyvelerin gü ır. apt şar vadide yetişen bir e gelenmiş ve taz is evident Lezzetli, iyi den k in the winery n. with French oa resist separatio p it developed ich shi wh on ss, ati rel ine e od Th d wo palate e of fruitiness an able of stimulating the entire in the marriag cap s valley’s fruit uth, the wine is goodness of thi Once in the mo rant acidity.The lf way through vib ha g, es pin erg elo em with its env dy, which e. by the wine’s bo win d g nte hin me res ple ref is com ced and rful, well balan tasting. A flavou

122

Boil meat stock and wine. Slowly add cream and boil until 1/3 of it remains. Add salt, pepper, turmeric, capers and finely chopped chive in the mixture. Add parmesan just before you turn the heat off. Place avocado slices on a service plate, add shrimps and the sauce. Serve with one twig of coriander. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Porçini mantarı, doğa mantarlarının kralı olarak tanınan nam-ı diğer boletus edulis’tir. İtalyanların porçinisi, Türkçede bolet veya ayı mantarı olarak da bilinir. Boletus ailesinin boletus aereus, boletus pinus, boletus aestivalis gibi başka üyeleri de vardır... Bu mantarlar, haziran ayında başlayıp sonbaharın sonlarına dek ormanları süsler. Meşe, karaçam, ladin, kestane, gürgen, kayın ormanları mantarları misafir eder. Porcini mushroom is boletus edulis which is known as the king of natural mushrooms. In Turkish, porcini is bolet or ayı mantarı. Boletus family also has different members like boletus aereus, boletus pinus, boletus aestivalis... Best season for those mushrooms are from June until the end of autumn. Oak, larch, spruce, chestnut, hornbeam and beech forests are the best habitats for porcini mushrooms.

124

Sebzeli Piliç Sarma1 / Stuffed Chicken with Vegetables1 1 ad. piliç göğüs 1 ad. porçini mantarı ½ ad. kırmızı dolma biber ½ ad. sarı dolma biber ½ ad. soğan ½ ad. domates (orta boy kabuğu soyulup küp doğranmış) 1 dalı Frenk soğan 1 y.k. tarçınlı kırmızı şarap çektirmesi (Tarifini soslar bölümünde bulabilirsiniz.) 1 ç.k. şeker 1 ç.k. çekilmiş karabiber 1 ç.k. deniz tuzu

iliç göğsünü et döveceğiyle açın, yarım ölçek tuz ve karabiberle tatlandırın. Soğanı ve mantarları ince doğrayıp, önce soğanı sonra mantarları soteleyin. Biberleri ızgarada pişirip kabuklarını soyun, çekirdeklerini ayıklayın, açmış olduğunuz pilicin tam ortasına biberleri ve sotelediğiniz soğanlı mantarları koyup rulo şeklinde sarın, ızgaraya atıp hafifçe pişirin. Sonra 180 derecede önceden ısıtılmış fırında ve 10 dakika pişirin. Domatesleri yapışmaz tavada 10 dakika kadar şekerle soteleyin. Pilici fotoğraftaki gibi kesip servis tabağına yerleştirin, tarçınlı kırmızı şarap çektirmesi ve domates soteyle servis yapın.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in ere en rm Ca serve EDC Gran Re nik yapı enerede harmo gindeki bu Carm ta ve baharat ola Koyu yakut ren çik , raz Ki . vde vardır ıcı bir bitişe ve elegan bir gö ır. Damakta kal a ile tamamlan aromaları vanily ilir. sed his sı ma aro sahip ve meşe s with enere captivate omas dark ruby Carm elegant body. Ar d This rich deep an ure uct str onious mented by seamlessly harm ces are comple spi t sof d an colate elegant and of berries, cho palate it offers vanilla. In the tle oak note. sub a d an a light touch of rs vou dy, plenty of fla long lasting bo

126

1 chicken breast 1 porcini mushroom ½ red bell pepper ½ yellow bell pepper ½ onion ½ tomato (medium, peeled and cubic cut) 1 twig chive 1 tablespoon red wine reduction with cinnamon (please see “sauces” section for the recipe) 1 teaspoon sugar 1 teaspoon grounded black pepper 1 teaspoon sea salt Pound the chicken breast with meat hammer. Season it with half scale of salt and pepper. Thinly slice onion and mushroom and sauté the onions first and then the mushrooms. Grill the peppers and peel, clear the seeds and place into the center of the chicken. Add sautéed onions and mushrooms and make it a roll. Put on the grill and cook slightly. Then put the chicken in 180ºC oven and cook for 10 minutes. Sauté tomato cubes in a non-stick pan with sugar for 10 minutes. Slice the chicken as seen on picture and serve with sautéed tomato and red wine reduction with cinnamon. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Etin sabit sıcaklıkta asılarak veya istiflenerek 10-28 gün arası dinlendirilmesi işlemine “dry aged” adı veriliyor. Bu sürede etin içindeki nem oranı düşürülüyor, enzimleri kırılıyor ve et terbiye ediliyor. Servis edilmeden önce kömür ızgarasında, köz üzerinde ya da döküm tavada pişiriliyor. Tüm dünyada sevilerek tercih edilen bu sistem, ülkemizde de son birkaç yıldır tanınır hâle geldi ve talebi arttı. “Dry aged” is the name for the process during which beef is aged for 10 to 28 days in constant heat by hanging or stowing. During the process, the humidity within the flesh is reduced and enzymes break down the muscle fibers. This results improving tenderness.It is cooked on a charcoal grill or an iron cast pan. Dry aging method is very popular across the world and has also been seized upon in our country in recent years.

128

Izgara New York Steak1 / Grilled New York Steak1 300 gr. “dry aged” New York steak 1 ad. kiraz domates ½ ad. muskat (rendelenmiş) 1 ç.k. beyaz tane biber 1 ç.k. tane karabiber 1 ç.k. deniz tuzu

ry aged yöntemi ile dinlendirilmiş New York steak’i pişirmeden önce herhangi bir işlem yapmıyoruz. Izgarada istediğimiz kıvamda pişirdikten sonra deniz tuzu ve çekilmiş karabiber, beyaz biber ve muskat serperek servis yapabilirsiniz. Bearnaise sos ya da biberli kanyak sosu ile servis etmenizi tavsiye ederim.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in c lbe Ma e tat e Es ri, karanfil, Bodega Colom orman meyvele r görülür. Siyah olduğu bu ele har r mo malarının baskın aro Koyu renkte har iba yen a ve Fransız ily ber ve abi van , kar , mü kü üzü kö meyan , siyah frenk akta hindistancevizi olan bu şarap dam şarapta tarçın, Oldukça güçlü ı da hissedilir. ir. ipt meşe aromalar sah sürekli bir bitişe ense aromas of kadifemsidir ve this wine has int h purple hues, ce. Similar wit spi rk all da d an tly an per Brilli ck pep sis, vanilla and ves, licorice, bla cas eg, tm nu n, black fruits, clo namo ea with hints of cin on the palate, lik ﬂavors follow, rful, yet velvety e wine is powe tent finish. sis French oak. Th per y ver a g and has chocolate coatin

130

300 gr. “dry aged” New York steak 1 cherry tomato ½ nutmeg (grated) 1 teaspoon black peppercorns 1 teaspoon white peppercorns 1 teaspoon sea salt Do not do anything to the New York steak which is already dry aged. Grill to your taste and serve with sea salt, freshly grinded white and black peppercorns and muscat. I will recommend Bearnaise or peppery brandy sauce. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

İyi bir ziyafetin belirleyeni nasıl ana yemekse, iyi bir ana yemeğin belirleyeni de ettir! Eğer kırmızı et servis etmeye karar verdiyseniz, kaliteli et seçiminiz yemeğinizin lezzetinin aynası olur. Eti dişlediğinizde hafif yağlı suyu ağzınıza dolmalı, kullandığınız diğer malzemeler etin tadını gölgelememelidir. Böylece, sizi zorlamayacak bir reçeteyle ve teknikle beğeni toplayabilirsiniz. Eğer tercihiniz sığır eti yönündeyse, besleyici ve vitamin açısından zengin olan bu etin sindiriminin zor olduğunu unutmamalısınız! Fazla miktarda yenen sığır eti karaciğeri ve böbreklerinizi zorlar. Bu yüzden genç sığır etini tercih edip yanında hafif besinler tüketmeli ve az yemeye dikkat etmelisiniz! If the characteristics of a good banquet is the main course, the characteristics of a good main course is the meat!. If you have decided to serve red meat, your choice of prime meat will be the reflection of the taste of your dinner. When you bite the meat in your mouth, the fatty juice of the meat must fill your mouth and other ingredients that you have used should not overshadow its taste. Hence, you will be appreciated with a rather easy recipe and technique. If your choice is beef, it is very rich in vitamins and nutritious also digesting beef is quite difficult! If consumed a lot, it gives hard time to liver and kidneys. Therefore, you must prefer a younger animal’s meat, eat light food to accompany with it and consume it less!

132

Sahanda Bonfile1 / Pan Fried Beef Fillet1 180 gr. bonfile ½ ad. soğan (orta boy) 2 ad. kültür mantarı (orta boy) ¼ ad. bahçe domatesi 1 yaprak fesleğen 1 ç.k. kahverengi şeker 1 dal taze kekik 1 diş taze sarımsak püre 1 ç.k. çekilmiş karabiber 1 ç.k. deniz tuzu 2 y.k. chimchurri sosu (Tarifini soslar bölümünde bulabilirsiniz.)

onfileyi tuz ve karabiber ile tatlandırıp yapışmaz tavada iki tarafını da hafifçe pişirin. 180 derece ısıtılmış fırında, çok pişmiş seviyorsanız 15 dakika kadar, az pişmiş seviyorsanız 10 dakika kadar pişirin. Fırından çıkardıktan sonra en az 2-3 dakika dinlendirin. Domatese taze kekik, sarımsak püresi, tuz ve biber serpip 160 derece fırında 5 dakika kadar pişirin ve servis tabağınıza alın. Mantarları iç kısmı yukarı bakacak şekilde tavada pişirip servis tabağına alın. Soğanı tavada soteleyip kahverengi şekerle karamelize edin. Karabiber ve tuzla tatlandırıp servis tabağına alın. Bonfileyi de servis tabağına alıp chimichurri sosla servis yapın.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in tadır. Feudi Patrimo yakın koyuluk edeyse siyaha ve aromaları ı renginde, ner vanilya ve kah s, ptu Yakut kırmızıs ali ok akta t, , tatlı bahara bu şarabın dam ıya sahip olan Böğürtlen reçeli zariftir. hacimli bir yap ve kça lı du tat i Ol . ler ilir nen hissed tirir. Ta bu yapıyı hisset rulmuş kahve bıraktığı etki de e, baharat ve kav dengeye, meyv ir. ipt sah Olağanüstü bir işe ren kalıcı bir bit limpid yet aromalarını içe be almost black, serves, r, so dense as to ou blackberry pre col red by Ru Aromas of wild strong le. ab etr pen im The taste has a . fee cof d chromatically an sweet and alyptus, vanilla tion.Tannins are tra cen sweet spices, euc con d it, its volume an ing finish of fru impact owing to ellent. A linger l balance is exc ral ove the ; refined –roasting. spices and coffee

134

180 gr. beef fillet ½ onion (medium) 2 cultivated mushrooms (medium) ¼ garden tomato 1 basil leave 1 teaspoon brown sugar 1 twig fresh thyme 1 garlic clove puréed 1 teaspoon grinded black pepper 1 teaspoon sea salt 2 tablespoons chimchurri sauce (please see “sauces” section for the recipe) Season fillet with salt and pepper and slightly cook both sides in a non-sticky pan. Put into 180ºC oven and roast for 15 minutes if you prefer well done, 10 minutes if you prefer medium-rare. Leave to rest for at least 2-3 minutes after you take the meat out of the oven. Strew fresh thyme, garlic purée, salt and pepper over the tomato, roast for 5 minutes in 160ºC oven and take into the service plate. Cook mushrooms inner side up in a pan and take into the service plate. Sauté onion in a pan and caramelize with brown sugar, add salt and pepper to season and take into the service plate. Put the fillet as well, add chimichurri sauce and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Izgara Sığır Filetosu1 / Grilled Beef Fillet1 180 gr. sığır filetosu 2 ad. taze patates (haşlanmış) 2 y.k. taze bezelye içi (haşlanmış) ½ ad. soğan (orta boy) 3 ad. morel mantarı 2 dal Frenk soğanı 2 y.k. zeytinyağı 1 ç.k. çekilmiş karabiber 1 ç.k. deniz tuzu 2 y.k. biberli kanyak sosu (Tarifini soslar bölümünde bulabilirsiniz.)

ığır filetosunun her iki tarafını da ızgarada hafifçe pişirin. Soğanları ince uzun bir şekilde doğrayıp, zeytinyağında soteleyin. Haşlanan patatesleri dörde bölerek soğanlara ilave edin ve kavurmaya devam edin. Ardından mantarları ve bezelyeleri ilave edin. Altını kapatmadan önce tuz ve karabiberle tatlandırın ve servis tabağına alın. Izgara sığır filetosunu da ilave edip son olarak Frenk soğanını serpiştirip servis yapın.

180 gr. beef fillet 2 fresh potatoes (boiled) 2 tablespoons fresh pea (boiled) ½ onion (medium) 3 morel mushrooms 2 twigs chive 2 tablespoons virgin olive oil 1 teaspoon grounded black pepper 1 teaspoon sea salt 2 tablespoon brandy sauce with pepper (please see “sauces” section for the recipe) elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in to let Fa Barolla yan Bruno Giacosa alar görülür. Me turuncu yansım f bir hafi de gin leks ve dolgun mp ko n tıra Koyu kırmızı ren rış r aromalarını çağ kökü ve manta ple and bukeye sahiptir. e reflections. Am h delicate orang and liquorice. ffle tru Garnet color wit ing all with notes rec complex bouquet

136

Slightly grill both sides of the beef fillet. Cut onions into thin and long pieces, and sauté with olive oil. Cut boiled potato into four and add into onions and continue to sauté. Then add mushrooms and peas. Add salt and pepper to season before you turn the heat off and take them into service plate. Place the grilled beef fillet aside, decorate with chives and serve.. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Sebzeli Bonfile Sarma1 / Rolled Steak Fillet with Vegetables1 180 gr. dana bonfile 2 ad. yeşil kuşkonmaz ½ ad. sakız kabağı 1 ad. havuç (orta boy) 1 ad. patates (orta boy) 4 y.k. krema ½ ad. muskat 1 yaprak taze fesleğen 3 ç.k. çekilmiş karabiber 3 ç.k. deniz tuzu

ana bonfileyi bir et döveceğiyle inceltin. 1 çay kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı karabiberle tatlandırın. Kuşkonmazları temizleyip haşlayın. Sakız kabaklarını şerit şeklinde uzunlamasına kesip haşlayın. Havucun yarısını şerit şeklinde kesip haşlayın. Haşlanmış sebzeleri bonfileyle birlikte sarın, yanmaz iple (sicim) bağlayın ve ızgarada izleme yapın (her tarafını ızgaranın izi çıkacak kadar pişirin). Bonfileyi fırın kabına çıkarın ve 180 derece fırında istediğiniz pişme seviyesine göre pişirin. Havucun kalanını haşlayıp, karıştırma kabına alın. Kremanın yarısını, 1 çay kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı karabiber ilave edip püre haline getirin. Patatesi de aynı şekilde haşlayıp kalan krema, tuz, karabiber ve muskatla karıştırarak servis yapın. Pişirdiğiniz sebzeli bonfile sarmayı keserek tabağa alıp bir dal taze fesleğenle servis yapın.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in a o Mediterr Poggio Al Tesor hints of and berry, with s of chocolate juicy fruit. Displays aroma , with plenty of nd rou and t cedar. Full, sof finish. ful, with a lovely ı Long and beauti aromalarının yan i yve me an orm mızı meyvems Çikolata ve kır . Tam gövdeli ve ilir sed his da sıra sedir ağacı ir. bir bitişe sahipt yapısıyla uzun

138

180 gr. beef fillet 2 green asparagus ½ marrow 1 carrot (medium) 1 potato (medium) 4 tablespoons cream ½ nutmeg 1 basil leave 3 teaspoons grinded black pepper 3 teaspoons sea salt Thin down the fillet with a meat hammer. Season it with one teaspoonful of salt and one teaspoonful of pepper. Clean and boil the asparagus. Slice the whole marrow and half of the carrot lengthwise and boil. Roll the beef with boiled vegetables and tie with a heat resistant string. Cook on the grill enough to have grill traces over the meat. Put fillet in an oven tray and roast in 180ºC as long as you prefer, depending on how cooked you want your meat. Boil the remaining carrot, and take into a mixing bowl. Add half of the cream, one teaspoonful of salt and pepper, and then mash. Prepare potato the same way and mash with the remaining cream, salt, pepper and nutmeg. Take the mashes into a service plate, slice rolled meat and take aside. Serve with one basil leave. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Gastronomi dünyasında adınımızı duyurabileceğimiz en önemli ürün kuzudur. Özellikle Trakya bölgesinin kekik otlayan kuzularıyla rekabet edilemez. Üç grupta toplayabileceğimiz dağlıç, kıvırcık ve karaman kuzularının arasında benim favorim kıvırcıktır. Karnabat ve merinos cinsleri bulunan kıvırcıklardan, karbanat pembe ve lezzetli bir ete sahiptir. Merinosun etiyse esmerdir. Tadına doyulmayan kuzu etinin lezzetini bastırmadan, doğru reçeteyle hazırlamak, doğru sunmak önemlidir. Lamb is the most significant product that would enable us to put ourselves on the map in the world of gastronomy. Particularly, the lams of Thrace region fed by thyme are unrivalled. Domestic lamb breeds are dağlıç, kıvırcık and karaman and my favorite lamb is kıvırcık. Karnabat and merinos are the sub breeds of kıvırcık. The meat of Karnabat is pink and tasty while merinos meat has some darker color. Preparing lamb with the correct recipe and serving it right is essential for the sake of savoring the splendid taste of the meat.

140

Izgara Kuzu Pirzola1 / Grilled Lamb Chops1 3 kalem kuzu pirzola 2 ad. kuru kayısı 3 ad. kuru domates 3 dal maydanoz 2 ad. orta boy patates ½ ç.k. taze kırılmış karabiber 1 ç.k. deniz tuzu Yeteri kadar tarçınlı kırmızı şarap çektirmesi (Tarifini soslar bölümünde bulabilirsiniz.)

uzu kalem pirzolaları ızgaraya koyun, iki tarafını birkaç dakika pişirin ve fırın tepsisine alın. Kayısı, kuru domates ve maydanozu çok ince kıyarak pişen pirzolaların üzerine serpiştirip, 160 derecede ısıtılmış fırında 2 dakika daha pişirin. Garnitür olarak servis yapacağınız patatesleri soyup doğrayın. Kaynayan bol tuzlu suda 10 dakika haşlayın. Haşlanan patatesleri soğuyuncaya kadar buzlu suda bekletin. Kızartma yağını bir tavaya alıp iyice kızdırın, buzlu sudan çıkardığınız şoklanmış patatesleri yağa atıp kızartın. (Bu aşamada, patateslerin susuz olması, yağınızın patlamaması veya taşmaması için önemlidir.) Patatesleriniz kızarıp çıtırlaştığında servis tabağına alın ve üzerine deniz tuzu serpin. Pişirmiş olduğunuz kuzu pirzolalarla servis yapın.

3 lamb chops 2 dry apricots 3 sun dried tomatoes 3 twigs parsley 2 potatoes (medium) ½ teaspoon crushed fresh black pepper 1 teaspoon sea salt Sufficient amount of red wine reduction with cinnamon (please see “sauces” section for the recipe) Place lamb chops on the grill, cook both sides and take into the oven tray. Finely slice apricots, tomatoes and parsley twigs and sprinkle over the chops. Cook lamb chops 2 more minutes in 160ºC oven.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in lcino nta Mo di o ell iptir. Burunda Uccelliera Brun an bir renge sah lal taşına yaklaş meyveleri; den an gin orm ren zı ut mı Koyu yak vahşi kır ditesi ile uzun tütün yaprağı ve asi ve i rek der gev ı, şak lar yumu ü aroma az ve kuşüzüm damakta ise kir e fruit notes bir bitiş sağlar. nose releases rip g to garnet, the of violets, and Deep ruby tendin rry and ripe plum, plus floral che well balanced. suggesting dark late warm and colate, on the pa nuances of cho

142

For side dish, peel potatoes and cut into pieces. Put into salty boiling water and seethe for 10 minutes. Take potatoes into icy water until they cool down. Heat frying oil in a pan, take icy cold potatoes into oil and fry. (Potatoes must be waterless so that oil will not blast or boil over.) When crispy, take potatoes on a service plate and sprinkle sea salt. Put lamb chops aside and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Kuzu Şiş ve Patlıcan Söğürtme1 / Lamb Skewer and Barbecued Eggplant1 180 gr. kuzu filetosu 1 ad. patlıcan (orta boy) ¼ ad. kırmızı dolma biber (küp doğranmış) ¼ ad. sarı dolma biber (küp doğranmış) ½ ad. domates (orta boy, soyulmuş ve küp doğranmış) 2 ad. arpacık soğan (soyulmuş) 1 diş taze sarımsak (püre yapılmış) 2 dal maydanoz 2 y.k. zeytinyağı 1 ç.k. çekilmiş karabiber 1 ç.k. deniz tuzu

uzu filetoyu şişe geçirilecek şekilde kesin. Kömür ızgarasında her iki tarafını da pişirin.

Patlıcanı ızgarada közleyin. Közlenmiş patlıcanı soyup ince uzun doğrayın. Arpacık soğanları ince ince doğrayıp yapışmaz tavada zeytinyağıyla soteleyin. Soğanlar kavrulurken, küp biberleri ilave edip kavurma işlemine devam edin. Patlıcanları, sarımsak püresini ve domatesleri de ilave ettikten sonra tuz ve karabiberle tatlandırıp servis tabağına alın. Maydanozla süsleyin. Kuzu şişi patlıcan söğürtmenin üzerine koyarak servis yapın. 180 gr. lamb fillet 1 eggplant (medium) ¼ red bell pepper (cubic cut) ¼ yellow bell pepper (cubic cut) ½ tomato (medium, peeled and cubic cut) 2 shallots (peeled) 1 fresh garlic clove (puréed) 2 twigs parsley 2 tablespoons virgin olive oil 1 teaspoon grounded black pepper 1 teaspoon sea salt elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in tte No a un Mille et şarap Donnafugata elde edilen bu asil tanelerinden en n n büyüleyici nü mü üzü Dikkat uyandıra ir. Nero d’Avola ipt sah ge mızısı bir ren şe gibi çiçek koyu yakut kır vola zamik ve menek lı arolamalar, bal te veren Nero d’A bukeleri ile tat f tütün ile birlik hafi n ile sed da his son , ını lar ku ko ün bir şaraptır. ed color. The gövdeli ve özg a dense ruby-r ro d’Avola with Ne eet scents and of sw n d sio an e ver tur A noble the ion to ma uet calls attent ce of tobacco at uq tra bo ht g lig llin a h hra ent lets wit ty. ral notes of vio able personali ark rem a d balsamic and flo an h a big structure close. A wine wit

144

Cut the lamb fillet in steaks to skewer. Cook both sides on charcoal grill. Cook eggplant on the grill, peel and slice lengthwise. Thinly slice shallots and sauté with olive oil in a non-sticky pan. Add peppers, eggplants, garlic purée, and tomatoes, and continue cooking. Season with salt and pepper and put into the service plate. Decorate the plate with parsley, place the grilled lamb on the sauté and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Kuzu Filetosu ve Kırmızı Biber Özü1 / Lamb Fillet and Red Pepper Substance1 160 gr. kuzu fileto 1 ad. patates (orta boy) 2 dal taze kekik 1 dal taze tarhun otu 1 dal taze fesleğen 2 ç.k. kırılmış karabiber 1 ç.k. sarımsak (püre halinde) 1 y.k. kırmızı biber sosu 1 y.k. zeytinyağı 2 ç.k. deniz tuzu Kırmızı biber sosu2; 1 ad. kırmızı dolmalık biber 1 y.k. pirinç sirkesi 1 y.k. zeytinyağı ½ ç.k. kırılmış karabiber ½ ç.k. deniz tuzu

uzu filetosunu bir tepsiye alın, yarım ölçü tuz, karabiber, zeytinyağı ile lezzetlendirin ve ızgarada iki tarafını da pişirin. Patatesi önce haşlayıp rendeleyin. Taze baharatları çok ince doğrayarak rendelediğiniz patatesin içine ilave edin, kalan tuzu, karabiberi ve sarımsak püresini de ekleyerek edip karıştırın, yapışmaz tavada bu karışımın iki tarafını kızartıp servis tabağına alın.

160 gr. lamb fillet 1 potato (medium) 2 twigs fresh thyme 1 twig fresh tarragon 1 twig fresh basil 2 teaspoons crushed black pepper 1 teaspoon garlic (puréed) 1 tablespoon red pepper sauce 1 tablespoon virgin olive oil 2 teaspoons sea salt

Biberi ızgarada veya derin yağda pişirip kabuğunu soyun, çekirdeklerini çıkarıp çukur bir kaba alarak diğer malzemeleri içine ilave edin. Blendırda çekerek sos haline getirin.

Red Pepper Sauce2; 1 red bell pepper 1 tablespoon rice vinegar 1 tablespoon virgin olive oil ½ teaspoon crushed black pepper ½ teaspoon sea salt

Patates pürenizin üzerine pişirdiğiniz kuzuyu koyup biber sosuyla servis yapın.

Take the lamb fillet on a tray, add half scale salt, pepper, olive oil to season and grill both sides. Boil the potato and grate, add finely sliced fresh spices, remaining salt, pepper and garlic. Mix them all. Fry both sides of this mixture in a non-sticky pan and take into a service plate.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in Pape n Ch Neuf du Ch Vieux Donjo ah ır. Maki ve siy apt şar geli bir Tam gövdeli, den ir. ipt ına sah meyve aromalar with aromas of d well balanced Full bodied an fruits. ck bla d an e garrigu

146

Cook pepper on grill or deep fry and peel the skin, remove the seeds and take into a bowl. Add other ingredients. Make it a sauce using a blender. Place the lamb fillet over your mashed potato and serve with pepper sauce. 2

1 Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings Bu sos tarifi 4 kişiliktir. / / 2This sauce recipe is for 4 servings.

Garnitür, tabağımızın figüranı, yan unsuru değil, tamamlayıcısıdır. Sadece doyurucu ve tamamlayıcı değil aynı zamanda tabağın süsü-püsüdür de. Bu yüzden ana yemeğin hangi garnitürle yakışacağı kadar o garnitürün tabağımızda nasıl duracağına da dikkat etmemiz gerekir. Garnitürle tabağımıza hem denge hem renk getirmek istemez misiniz? A side dish is not a figurant of our plate but a complemental. Not only filling and complemetal but also an important décor of the plate. That’s because we have to be careful if the main course goes well with that particular side dish and how that side dish will look in our plate. Wouldn’t you wish to add balance and color to your plate with your side dish selection?

148

GarnitĂźrler / side dish

Kullanacağınız börülce, tıpkı taze fasulye gibi, taptaze olmalıdır. Manav tezgâhında ya da buzdolabınızda iki günden fazla beklememelidir. Tazeliğini anlamak için mis gibi börülce kokusu en güzel ipucudur. Eğer o taze börülce kokusunu hissetmiyorsanız börülceyi almaktan hemen vazgeçin ve börülce yapmayı unutun. Çünkü bekleyen börülce öz suyunu çekmiş olacağından lezzetinde de ciddî beklentilere girmek çok doğru olmayacaktır. Ülkemizde börülceye en çok Ege ve Akdeniz bölgesinde rastlanır. Diğer bölgelere geldiğimizde farklı isimlerle karşılaşırız; örneğin Sinoplular için börülce ‘acebek’tir. The black-eyed peas should be as fresh as green beans. They should not wait more than two days on the grocery shelf or in your fridge. To define the freshness, a clean and sweet smelling is a perfect hint. If you cannot smell the fresh fragrant, simply forget about cooking it. The long waited black-eyed peas usually lose their sap and not much should be expected in terms of taste. Black-eyed peas are available in Aegean and Mediterranean regions of our country. In other regions, there are different definitions; i.e. in Sinop (Black Sea Region) black-eyed peas are called ‘acabek’.

150

Kavrulmuş Susamlı Börülce1 / Black-Eyed Peas with Roasted Sesame1 200 gr. börülce 1/6 ad. kuru soğan (ince doğranmış) ½ ç.k. kavrulmuş susam 2 y.k. zeytinyağı ½ ç.k. taze kırılmış karabiber 1 ç.k. deniz tuzu

örülceleri ayıklayıp, küçük bir tencerede kaynamakta olan suya atın, hafif yumuşayıncaya kadar haşlayın. Haşlama işlemi bittikten sonra börülceleri soğuk ya da buzlu bir kap suyun içinde bir süre bekletirseniz börülceleriniz yeşil rengini kaybetmeyecek ve sunacağınız yemeğe tazelik katacaktır. İnce doğranmış soğanları bir yemek kaşığı zeytinyağında hafif pembeleşene kadar kavurun ve haşladığınız börülceleri ilave ederek bir kaç kez karıştırıp ocaktan alın. Tuz ve biberle lezzetlendirin. Kavrulmuş susamları ve kalan zeytinyağını ilave edip servis yapın. Eğer kavrulmuş susam bulamazsanız, yapışmaz tavada, hafif ateşte esmerleşene kadar susamlarınızı kavurabilirsiniz.

200 gr. Black-Eyed Peas, Fresh 1/6 onion (finely chopped) ½ teaspoon roasted sesame 2 tablespoons virgin olive oil ½ teaspoon crushed black pepper 1 teaspoon sea salt Clean the peas and put inside the boiling water in a cooker pan. Boil until peas get soften. If you place the peas inside some cold or icy water for a while after boiling, they will not lose their green colour and will add freshness to the dish. Sear the finely chopped onions with one tablespoon of olive oil until turns brown. Add boiled peas, stir a few times and remove from the cooker. Add salt and pepper. elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in a Chianti RDM Vernaiol şaraptır. , lezzetli sek bir eli vd gö , eli ng De dy. and with nice bo dry ty, tas , Well balanced

152

Add roasted sesame and remaining olive oil, and serve. If you can not find roasted sesame, you can roast sesame in a nonsticky pan. Bu tarif 2 kişiliktir. / 1This recipe is for 2 servings

Gençlik mi desem çocukluk mu bilmem, yaşlarımız 13-15 arası yaklaşık 10 arkadaşız, sıcak bir yaz günü kır bayır dolaşırken kendimizi yaylada bulduk, öylesine açıkmışız ki o an neyi bulsak yiyeceğiz, tam bu sırada Ahmet amcanın bahçesindeki patatesler ilişti gözümüze, yegâne hedefimiz oluverdi bir anda patatesler. Fakat kibrit kutusundaki son çöpe kalmıştı bütün ziyafet planlarımız. Öyle ya eğer ateşi yakamazsak, patatesleri de közleyemeyecek, aç bir şekilde köyün yolunu tutacaktık. Kuru otlar ve çalı çırpıyla yakmayı başardık ateşi, tuzsuz, bibersiz... Ama dünyanın o an en leziz patatesini yedik... We were young, or maybe kids. 10 friends, aged between 13 and 15. It was a hot summer day and we found ourselves in an upland meadow. We were so hungry, ready to eat almost anything. We got a glimpse of the potatoes in uncle Ahmet’s grounds and all of a sudden those potatoes became our ultimate target. However, our plans for a feast depended on the last matchstick in the box, and a failure meant we would be going back to village with empty stomachs. With a few dried grass and bushes, we managed to make it. There was no salt or pepper but we ate the most delicious potatoes of the world…

154

Közlenmiş Patates1 / BBQ Potato1 1 ad. orta boy patates 1 dal reyhan 1 y.k. kaşar peyniri (küp doğranmış) 1 y.k. tereyağı ¼ ç.k. kırılmış beyaz biber ½ ç.k. tuz

atatesi alüminyum folyoya sararak ızgarada veya fırında (yaklaşık 2 saat kadar) pişirin, daha sonra pişen patatesi ortasından yarıp bir kaşık yardımı ile içinden 3 kaşık patatesi bir kaseye alın. Tıpkı kumpir yapar gibi, ince ince doğradığınız reyhan yapraklarını, tereyağını, tuzu ve biberi ekleyip bir çatal yardımıyla ezerek karıştırın ve tekrar patatesin içine koyun. Tekrar folyoya sarmadan fırına atıp 2 dakika kadar daha pişirin ve çıkarıp sıcakken servis yapın.

1 potato (medium) 1 twig basil 1 tablespoon kasseri cheese (cubic cut) 1 tablespoon butter ¼ teaspoon crushed white pepper ½ teaspoon salt

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in lpolicella indedir. CG Ripasso Va renk buketi hal ı renginde şık bir u tadı yakut kırmızıs ve ceviz kabuğ çın tar a, ily Bu şarap güçlü van ında hatta reçel, kalıcıdır. a akt Olgun meyve tad dam ve ap sert, güçlü y hissedilir. Bu şar with intense rub elegant bouquet n a generous and vanilla, cinnamo , jam ost alm This wine has fruit, l and s notes of ripe rsh, robust, ful ha t no t bu red color. It ha dry . This wine is and walnut husks persistent.

156

Wrap the potato with an aluminium foil and cook on the grill or in an oven for about 2 hours, then cleave it and take three spoonful of potato from the inside and spare in a cup. Squash the spare with finely chopped basil, butter, cheese, salt and pepper using a fork and put the mixture back inside the potato again. Put into oven – this time without wrapping in the foil – and cook for another 2 minutes then serve hot. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Közlenen her şeyin tadı bir başka olur. Hele bir de kömür ateşinde olursa, işte değmeyin o zaman damakların zevkine, midelerin keyfine... Patlıcan da, közden gelen bu is tadının en yakıştığı lezzetlerden. Boşuna yaz mevsimi hem mangalın hem de patlıcanın mevsimi olmasa gerek! Mangallar kızarıyor, patlıcanlar morarıyor ve Barış Manço’nun domates biberden sonra saydığı sihirli sebze patlıcan da soframızdaki yerini alıyor... Barbequing adds taste to almost everything. Above all, if you can make it on charcoal, it is a great taste for the palate and a feast for the stomach… That smoky taste of barbecue suits perfectly with the eggplant. Therefore, summer is the season of BBQ and of eggplant! Barbeques get fired up, eggplants get roasted and settle down on our tables as the third magic vegetable after tomato and pepper, as it goes in a Barış Manço song…

158

Közlenmiş Patlıcan1 / BBQ Eggplant1 1 ad. orta boy patlıcan Sosu için; 1 ç.k. kuru domates (küçük doğranmış) 1 ç.k. sarımsak (püre haline getirilmiş veya ince doğranmış) 1 dal maydanoz (ince doğranmış) ½ ad. limonun suyu 1 y.k. tereyağı (küp şeklinde doğranmış) ½ y.k. sızma zeytinyağı ¼ ç.k. taze kırılmış karabiber ¼ ç.k. tuz

nce uçlu bir bıçak yardımıyla patlıcanın üzerinde delikler açın. Kömür ızgarasında ya da elektrikli ızgarada, eğer her ikisi de yoksa fırında közleyin. Pişen patlıcanın kabuğunu soyup, üzerine bıçakla hafif kesikler atın ve bir kenara alın. Sosun bütün malzemelerini bir kasede karıştırın. Patlıcanın üzerine sosunu gezindirerek servis yapın. Patlıcan servis yaptığınızda sıcak olmalıdır ki, küp hâlinde eklediğiniz tereyağı parçaları yavaş yavaş erisin.

1 eggplant (medium) For the sauce; 1 teaspoon sun dried tomato (thinly sliced) 1 teaspoon garlic (puréed or finely sliced) 1 tablespoon butter (cut into cubes) ½ tablespoon virgin olive oil 1 twig parsley (thinly sliced) Juice of ½ lemon ¼ teaspoon crushed fresh black pepper ¼ teaspoon salt

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in Alba D’ ra na Barbe un Batasiola Sovra ıdır. Burunda olg yakut kırmızıs lerini ren içe r ele röfl nün tipik özellik mü üzü a Lal tonlarında ber Ba ını hisettirir. meyve aromalar yansıtır. imde bütünü ile h scents dengeli bir biç se is delicate wit typical t reflections. No rne ga h wit s, delivering the iou on rm ha Intense ruby red d it. Warm, full an of toasty ripe fru rbera. freshness of Ba

160

Dig holes over the eggplant by using a sharp edged knife. Barbeque the eggplant on a charcoal or electric grill or in the oven. Peel the eggplant off and make small cuts over it. Put all sauce ingredients in a bowl and stir. Pour over the eggplant and serve. The eggplant must be hot while serving in order to ensure slowly melting of the cubic butter cubes that you put over. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Kuşkonmaz yetiştirmek herkesin harcı değildir. Nazlıdır, narindir, sebzelerin seçkinidir... İlk hasat için üç sene beklemelisiniz. İlk yıl sadece birkaç hafta hasat edip dinlemeye, köklerini sağlamlaştırmaya bırakmalısınız. Kuşkonmaz, Afrika’dan Kuzey Avrupa ülkelerine kadar geniş bir coğrafyada başarıyla üretiliyor. Fakat maalesef ülkemizde yetiştiriciliği yaygın olarak yapılmıyor. It is not easy to grow asparagus. It is delicate and elegant, it is a noble vegetable. You have to wait for three years for the first harvest. You must harvest for a few weeks and leave to rest in order the roots to get stronger in the first year. Asparagus is successfully grown on a wide geography from Africa to Northern Europe. Unfortunately, it is not grown as much in our country.

162

Permesanlı ve Haşlanmış Yumurtalı Kuşkonmaz1 / Asparagus with Parmesan and Boiled Egg1 7 ad. yeşil kuşkonmaz 1 ad. yumurta 2 dilim permesan peyniri 1 y.k. zeytinyağı 1 y.k. sirke 1 ç.k. karabiber çekilmiş 1 ç.k. deniz tuzu 1 ç.k. tuz

uşkonmazların kabuklarını bir patates soyacağı ile soyup, kaynayan suda haşlayın. Haşlanan kuşkonmazları içi buzlu suyla dolu başka bir kaba çıkarın. Küçük bir tencerede kaynattığınız suyun içine tuz ve sirkeyi ekleyin, ardından yumurtayı suya kırarak poşe yapın (haşlayın). Haşlanan yumurtayı bir kenara alın. Burada en önemli nokta yumurtanın çok fazla pişmemesidir. Haşladığınız kuşkonmazları bir servis tabağına alıp üzerine parmesan peyniri ve yumurtayı koyun. Zeytinyağı, deniz tuzu ve karabiber ilave edip tatlandırarak servis yapın.

7 green asparagus 1 egg 2 slices parmesan 1 tablespoon virgin olive oil 1 tablespoon vinegar 1 teaspoon grinded black pepper 1 teaspoon sea salt 1 teaspoon salt Peel off the skin of the asparagus with a potato peeler and put into boiling water, then put the boiled asparagus in another cup filled with icy water.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in y na on to Chard Batasiola Serba Armut, elma röfleler görülür. ın alt de gin dım sonrası Ta . ilir Parlak sarı ren sed his ı çiçek aromalar ferahlatıcıdır. a ıyl ve hafif beyaz tad si em geli meyv notes of ağızda kalan den ections. Delicate low with gold refl and refreshing with a Light straw yel y Dr d white flowers. apple, pear an aftertaste. balanced fruity

164

Boil water in a small pan, add salt and vinegar then break the egg and poach. Take the boiled egg aside. It is crucial not to overcook the egg. Place the boiled asparagus in a service plate, put parmesan and egg over, season with olive oil, salt, and pepper, and then serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Kabak, marketlerimizde hemen her mevsim bulduğumuz, ulaşılabilirliği, hafifliğiyle sunduğu lezzet seçenekleri, düşük kalorisi ve besin değeriyle gözde sebzelerden biri. Tatlı küçük domateslerle ve taze kekikle tek başına hafif bir öğle yemeği gücünde olan bu yemek, balık yemekleri için de inanılmaz bir eşlikçi... Marrow is a popular vegetable that is available and reachable almost every season in our markets. It is light yet nutritious, offers a wide variety of tastes and low calorie. Together with sweet little tomatoes and fresh thyme, it can be a light lunch alone and a very good company to dishes made of fish.

166

Kiraz Domates ve Sakız Kabağı Tava1 / Pan Fried Cherry Tomatoes and Marrow1 1 ad. sakız kabağı (orta boy) 4 ad. kiraz domates 2 dal taze kekik 1 y.k. zeytinyağı 1 ç.k. tereyağı ½ ç.k. taze çekilmiş karabiber ½ ç.k. deniz tuzu

abakları yıkayıp halka şeklinde (fotoğraftaki gibi) doğrayın. Küçük bir tencerede kaynattığınız suya kabakları koyup haşlayın. Haşlanan kabakları buzlu bir suya alın, soğutup kaseye geçirin. Yapışmaz tavaya zeytinyağını alın, kızdırdığınız yağa ikiye bölünmüş kiraz domatesleri ve haşladığınız kabakları ilave edip soteleyin. Tuzu ve karabiberi ilave edip yaklaşık 2-3 dakika daha ters düz ederek soteleyin. Tavanın altını kapatmadan hemen önce tereyağını ilave edin, dalından sıyırdığınız taze kekikleri serperek servis yapın.

1 marrow (medium) 4 cherry tomatoes 2 twigs fresh thyme 1 tablespoon virgin olive oil 1 teaspoon butter ½ teaspoon grinded fresh black pepper ½ teaspoon sea salt

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in a Alb de Cruz yanı Ramon Bilboa şe kokularının ir. Burunda me ze kahve mızısı renginded ları hissedilir. Ta ma Koyu kiraz kır aro e yv n me ve siyah gövdeli uzu bir sıra siyah kiraz hissedilir. Tam ir ağacı ve grafit sed , eri ekl ird çek ll unfolds powerfu bitişe sahiptir. On the nose it over a , nearly black. it fru red ck rry bla che d rk It is da cherries an ed fruit, black od used in the aromas of season ckground from the quality wo od c ba beans, cedar wo fee cof d ste discreet balsami roa potent and le tones of fresh structure, it is e fin a ageing. Noticeab ws sho the mouth it and graphite. On . in full evolution

168

Wash the marrow and cut in rounds as seen on the picture. Boil water in a small pan put marrows in boiled water. Then put them in icy water and put inside a bowl. Heat the olive oil in a non-sticky pan, cut the cherry tomatoes into half and sauté them with the boiled marrows. Add salt and pepper, turn them over, and sauté for another 2-3 minutes. Add butter before turning the heat off, sprinkle fresh thyme leaves over and serve. . Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

Ne zaman buharlanmış veya haşlanmış sebzeden açılsa konu, aklıma o kelime gelir: vejetaryen.. Vejetaryen kelimesinin kökeni Latince ‘vegetus’tan gelir. Zannedildiği gibi ‘vegetable’ yani sebze kelimesinden türememiştir. Vegetus; canlı, sağlıklı, hayat dolu anlamındadır. 1842’de oluşturulan tanımda, et, balık ve kümes hayvanlarının tüketilmediği, süt ürünleri ve yumurtanın ise tercihe bağlı olarak tüketildiği beslenme tarzına ‘vejetaryen beslenme’ denilmiştir. Steamed or boiled vegetables always remind me that word: vegetarian. Origin is ‘vegetus’ in Latin. Unlike common thought ‘vegetable’ is not the root for vegetarian. ‘Vegetus’ means lively, healthy, vivid... According to a definition declared in 1842, ‘vegetarianism’ is a type of nutrition where fish, poultry and flesh are not consumed while consuming dairy products and eggs are optional.

170

Buharda Pişirilmiş Sebzeler1 / Steamed Vegetables1 2 ad. brokoli (küçük parça) 3 ad. yeşil kuşkonmaz 2 ad. bebek mısır koçan 2 ad. karnabahar (küçük parça) ¼ ad. havuç (orta boy) ¼ ad. patates (orta boy) ¼ ad. dolmalık sarı biber ¼ ad. dolmalık kırmızı biber ¼ ad. dolmalık yeşil biber ¼ ad. sakız kabağı (orta boy) 2 dal maydanoz 1 ad. aromalı tereyağı (Tarifini soslar bölümünde bulabilirsiniz.) 1 ç.k. tereyağı 1 ç.k. kırılmış karabiber 1 ç.k. deniz tuzu

ebzeleri, buharlı fırın varsa buharlı fırında 100 derecede, fırın yoksa tencerede, buharda sebze pişirme aparatıyla, ayrı ayrı pişirin. Pişen sebzeler bir tavaya alın, tereyağı, maydanoz, tuz ve karabiber ilave edin. Tatlar karışana kadar çevirerek pişirin. Sıcak sebzenin üzerine aromalı tereyağı koyarak servis edin. 2 broccolis (small piece) 3 green asparagus 2 baby corncobs 2 cauliflowers (small piece) ¼ carrots (medium) ¼ potatoes (medium) ¼ yellow bell peppers ¼ red bell peppers ¼ green bell peppers ¼ marrows (medium) 2 twigs parsley 1 aromatic butter (please see “sauces” section for the recipe) 1 teaspoon butter 1 teaspoon crushed black pepper 1 teaspoon sea salt elliere’s advise

Tavsiyesi / som Somelliere’in Chiarretto Rose CG Bardolino keleri, hoş ve ek ve meyve bu çiç gi, ren e şaraptır. Pemb bir ici çek kat a dik of meyvemsi tadıyl d fruited notes an or; spring floral d taste. ite Pink-cherry col fru d an s harmoniou bouquet; sapid,

172

Cook vegetables in a 100ºC steam oven (if you have), if not, boil separately in a pan and with a steam cooking apparatus. Take vegetables in a pan, add butter, parsley, salt and pepper, and stir them until the flavours blend. Put aroma butter over the vegetables and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

NASA’nın Mars’a gönderdiği Phoenix uzay aracı, Mars toprağının tuzlu olduğunu ve dünya üzerindeki toprağa benzer bir yapıda bulunduğunu tespit etti. Bilim insanlarının açıklamalarını gazeteciler “Kızıl gezegen yeşile dönebilir” şeklinde yorumladı. Tufts Üniversitesi’nden uzman Samuel P. Kounaves, Dünya’da, içinde hiç organik madde bulunmayan toprak çeşidinin de benzer özellikler taşıdığını, kuşkonmaz gibi bazı bitkilerin böyle bir ortamda yetiştirilebildiğini söyledi. Dünyada pek çok ülkede zor koşullarda yetiştirilen kuşkonmazın yeni memleketi Mars olabilir mi sizce de? Phoneix, spacecraft of NASA to Mars explored that the soil of Mars was salty and much alike the soil of the earth. The journalists interpreted this scientific statement as: “Mars can turn into green one day.” Dr. Samuel P. Kounaves of the University of Tufts said that some soils on Earth also had the same characteristics, there was no organic element in the soil and some vegetables such as asparagus could be planted and grown in that soil. Do you also think Mars could become the new growing field of asparagus, which is grown under very difficult conditions on many different regions of the world?

174

Pestolu Izgara Sebzeler1 / Grilled Vegetables with Pesto Sauce1 2 dilim patlıcan 2 dilim sakız kabağı 3 ad. yeşil kuşkonmaz ¼ ad. sarı dolma biber ¼ ad. kırmızı dolma biber ¼ ad. yeşil dolma biber 1 ad. taze ıspanak kökü ½ ad. limon ½ ad. kuru soğan ½ ad. domates 1 ç.k. taze çekilmiş karabiber 1 ç.k. deniz tuzu 1 y.k. pesto sos Pesto sosu için, 1 demet taze fesleğen 2 y.k. dolmalık fıstık 2 y.k. parmesan peyniri 1 diş sarımsak ½ ç.k. taze çekilmiş karabiber 2 ç.b. zeytinyağı ½ ç.k. tuz

uşkonmazları soyun ve haşlayın. Haşlanmış kuşkonmazları soğuyuncaya kadar soğuk veya buzlu suda bekletin. Pesto sosu için bütün malzemeleri mutfak robotuna koyun ve 2 dakika kadar çekerek koyu yeşil, kıvamlı bir sos elde edin. Bütün sebzeleri doğrayın ve bir karıştırma kabına alın. Pesto sosu, çekilmiş karabiber ve deniz tuzuyla lezzetlendirin. İyice karıştırdığınız sebzeleri ızgaraya alıp pişirin. Servis tabağına dizerek servis edin.

2 slices eggplant 2 slices marrow 3 green asparagus ¼ yellow bell peppers ¼ red bell peppers ¼ green bell peppers 1 fresh spinach root ½ lemon ½ onion ½ tomato 1 teaspoon grinded fresh black pepper 1 teaspoon sea salt 1 tablespoon pesto sauce For Pesto sauce, 1 bunch fresh basil 2 tablespoons pine nut 2 tablespoons parmesan 1 garlic clove ½ teaspoon grinded fresh black pepper 2 tea glasses virgin olive oil ½ teaspoon salt Peel the asparagus and boil. Keep them in cold or icy water until they cool down.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in no lci nta Mo di ku bırakır. Önde Uccelliera Rosso ve meyvemsi ko ı bu şarap, taze dır. Damakta zıs var mı işi kır bit ut i yak enl Parlak a ince tan ve oldukça meyve tatlarıyl eli zı vd mı gö kır a ve ort az kir şarap, ısı olan bu sek kadifemsi bir yap n bitişlidir. rry gelenmiş ve uzu egrounding che tanenli, iyi den on the nose, for y nin. Dry, velvet , crisp and fruity tan red of y ce rub t an an nu Brilli with a , ry-fruit, ending somewhat tannic d an d die bo and wild red ber mthe palate, mediu and inviting on ng. and long-lingeri well-balanced

176

Put all pesto ingredients in the food processor and mix for about 2 minutes until you get a dark green and consistent sauce. Cut all vegetables and take into a mixing bowl, season with pesto sauce, black pepper and sea salt, and stir. Place them on the grill and cook, then take into the service plate and serve. Bu tarif 1 kişiliktir. / 1This recipe is for 1 servings

İtalya’nın Trentino ve Alto Adige bölgelerinde, ‘avezzana’, ‘agata’, ‘veterbese’, ‘petapiella’ ve ‘siglinde’ gibi birçok patates cinsi yetişir. Hal böyle olunca çeşit çeşit patates yemeği yapmak da mümkün oluyor. Bu yemeklerin en ünlü olanlarından biri de ‘gnocchi’dir. Rahmetli babam profesyonel bir aşçıydı. ‘Gnocchi’ bıçakla kesilmez derdi ve kesmek için misine kullanırdı. Çünkü ‘gnocchi’ yaptığın zaman lezzeti harika olmalı, hamurundan kesimine özenli bir işçilik olmalı ve yiyen bu işçiliği görmeli. There are many different potato types grown in Trentino and Alto Adige regions of Italy such as ‘avezzana’, ‘agata’, ‘veterbese’, ‘petapiella’ and ‘siglinde’. That, of course, enables the people of those regions to cook a variety of potato dishes. “Gnocchi” is one of the well known dishes of the region. One of my masters, now departed, used to advise me not to cut gnocchi with knife but use fishing line instead. ‘Gnocchi’s taste must be perfect and finishing must be impeccable from making the dough to cutting it into pieces, and anyone who tastes that food must appreciate the effort.

178

Safran Soslu Patates Gnocchi1 / Potato with Saffron Sauce Gnocchi1 2 ad. patates (orta boy) 1,5 k.f. un 2 ad. yumurta sarısı ½ ad. domates (soyulmuş küp doğranmış) Yeteri kadar ıspanak ½ ç.k. Bahraman safran (tel veya toz) 3 y.k. krema ½ ç.k. taze kırılmış karabiber ½ ç.k. tuz

atatesleri haşlayıp soyun, ezerek püre elde edin. Unu ve yumurtayı ilave edip hamur hâline getirin, tuzun yarısını ilave edin ve 10 dakika kadar yoğurun. Hamuru ince uzun bir çubuk şekline getirin ve mantı gibi eşit boylarda kesin. Hazırladığınız hamur parçalarını kaynayan suya atarak 3 dakika kadar haşlayın ve süzün. Kremayı bir tavaya koyup kaynatın, safranı ve domatesleri ilave edin. Tuzun diğer yarısıyla ve karabiberle tatlandırın. Ispanakları başka bir tavada soteleyin. Üzerine hazırladığınız gnocchileri ve sosu ilave edip bir dakika kadar daha pişirin ve servis edin.

2 potatoes (medium) 1½ cup flour 2 egg yolks ½ tomatoes (peeled and cut into cubes) Spinach as much as you desire ½ teaspoon Bahraman saffron (fibrous or powder) 3 tablespoons cream ½ teaspoon crushed fresh black pepper ½ teaspoon salt

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in lo no og nti Cr t Tenuta Sette Po kiraz ve bahara burunda olgun geli, damakta mızısı renginde, m gövdeli, den Ta . nar Koyu yakut kır oy rol s yapısında şarabın komplek uzun bitişlidir. i ve rry and uet of ripe che yumuşak tanenl lude to full bouq complexity. colour is a pre t give class and tha Intense ruby red tes no cy e, well rounded nded with spi rant on the palat berries well ble lanced and vib ba ll we d, die Full bo th. tannins and dep

180

Boil the potatoes, peel off and mash, add flour, egg and have some dough. Add half of the salt and knead for about 10 minutes. Make a long stick with the dough and cut in equal pieces like ravioli. Put them into the boiling water, boil for about 3 minutes and filter. Put cream in a pan and boil, add the tomatoes and saffron, season with the remainder of salt and pepper. Sauté the spinach in another pan, add gnocchi and sauce, cook for another minute and serve. Bu tarif 2 kişiliktir. / 1This recipe is for 2 servings

Belki her hikayenin değil ama her yemeğin tatlı bir sonu olmalı. Bazen sabırsızlıkla beklenen bir assolist edasında, alımlı ve görkemli, bazen ağır bir yemeğin ardından hafif bir gülümseme gibi hafif ve samimi... Ama her zaman yaratıcılığınızı kamçılayan bir meydan okumadır tatlı! That may not apply to every story told but every meal must have a happy/sweet ending. Elegantly and gloriously styled as the lead singer long waited and sometimes so light and friendly enough to put a smile on your lips after the meal… In fact, dessert is a challenge that always stimulates your creativity!

182

TatlÄąlar / desserts

Günümüzde her meyve sebzeyi her mevsim bulmamız mümkün olsa da, makûl olan mevsimine özgü meyve sebzeyi kullanmaktır. Narenciye kışın, dondurma ve sorbe de yazın habercisi gibidir. Bu tarifte beni çeken de bu iki mevsimi bir tabakta bulundurabilmenin eğlencesi... Muhteşem bir şekilde size sunulmuş narenciye salatasını üzerinde bir top limon sorbeyle servis etseler, yaz veya kış, kim hayır diyebilir ki... Although it is easy to find every kind of fruits or vegetables almost every season, it is always better to use the fruit or vegetable of the season. Citrus heralds winter, just like sorbe heralds summer. What is attractive in this recipe is the joy of combining two different seasons in one plate… Perfectly designed plate of citrus salad served with one scoop of lemon sorbet, in summer or in winter… Who would ever say no?

184

Narenciye Salatası ve Limon Sorbe1 / Citrus Salad and Lemon Sorbet1 1 ad. portakal 1 ad. greyfurt 1 ad. limon 1 ad. misket limonu 1 y.k. limon sorbe Şurup İçin; 50 gr. şeker 1/6 ad. vanilya çubuğu 1 ç.b. su

urup malzemelerini ocakta bir taşım kaynatın ve soğumaya bırakın. Meyveleri soyun ve karpuz dilimi gibi dilimleyin. Soyduğunuz portakal kabuklarını ince ince doğrayın ve şurupla birlikte bir taşım kaynatın. Dilimlediğiniz meyveleri ve limonları şurubun içine koyun. Yeşil limonun kabuklarını salatanın içine rendeleyin. Son olarak, vanilya çubuğunun içini sivri bir bıçak yardımıyla ikiye kesin ve içindeki özü salataya ilave edin. Narenciye salatanızı bir top limon sorbeyle servis edin.

1 orange 1 grapefruit 1 lemon 1 green lemon 1 tablespoon lemon sorbet For the syrup; 50 gr. sugar 1/6 vanilla bar 50 gr. water

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in ze leri ra Domi-Sek Ro üzere yaz meyve Melen Ganoho şta nar olmak İnce Ba . dir ici ver a cezbedicidir. ahlık uyl fer kus ve ci do eti ak inl Ser yuvarl irgindir. Yumuşak ön burunda bel se. ları vardır. on the front no ve zarif aroma summer fruits mogranate and Po e. sh. fin d fre d an an nt Cool e. Elega ist smooth textur Tempting with

186

Seethe the syrup ingredients altogether. Peel the fruits and cut into segments. Thinly cut the orange skins and seeth with the syrup and leave to cool. Add segmented fruits inside the syrup. Grate the green lemon skin inside the salad. Finally cut the vanilla bar into two pieces by using a sharp edged knife and add the sap inside into the salad. Serve your citrus salad with one scoop of lemon sorbet. Bu tarif 2 kişiliktir. / 1This recipe is for 2 servings

Zaman zaman klasik tatlıların içerikleri ile oynamaktan, onlardan bambaşka tatlar yaratmaktan büyük zevk alıyorum. Yaptığız iş, aynı zamanda en zevk aldığınız hobilerinizden biri olunca hemen her saniye aklınızda o oluyor. Ama bundan hiç şikâyetçi değilim. Bu tatlının reçetesini denemek de, bir arkadaş toplantısında sohbet konusu hindistancevizi sütü olunca gelmişti aklıma. Denemelere hemen başladım ve içime sinen bir reçete bulmak için defalarca crème brûlée yaptım. Ama çıkan sonuç bu uğraşlara değdi, ağır endam Fransız tatlısı, sonunda egzotik bir tat kazandı. From time to time, I greatly enjoy playing with the ingredients of classic recipes and creating completely different tastes. When your occupation is also your favourite hobby, it never leaves your mind. I never complained about that. Trying a new recipe for this dessert came to me during a friendly gathering in which coconut milk was discussed. I started experimenting straightaway and made many cups of crème brûlée until I found the right recipe that satisfied me. I think the result was worth the effort, dignified dessert of “L’Art Culinaire Français” finally earned an exotic taste…

188

Crème Brûlée Tropikal 1 / Crème Brûlée Tropical 1 235 gr. hindistancevizi sütü 50 gr. krema 1 ad. yumurta sarısı 2 ad. yumurta 40 gr. süzme bal 150 gr. ananas ¼ ad. mango 40 gr. mango püre 2 ad. taze çarkıfelek 100 gr. çarkıfelek meyvesi püresi Bisküvi için; 50 gr. un 50 gr. tereyağı 50 gr. yumurta beyazı 50 gr. pudra şekeri

235 gr. coconut milk 50 gr. cream 1 egg yolk 2 eggs 40 gr. honey 150 gr. pineapple ¼ mango 40 gr. mashed mango 2 passion fruits 100 gr. mashed passion fruits

indistan cevizi sütü, krema ve balı küçük bir tencereye alıp kısık ateşte ısıtın. 2 yumurtayı karışımın içine kırıp çırpın. 4 küçük kâseye (90100 gramlık kaselere) karışımı paylaştırın. Kaseleri içine birkaç parmak derinlikte su koyduğunuz tepsiye yerleştirin. Kâselerin üstünü alüminyum folyo ile kaplayın. 135 derece fırında benmari usûlü 30 dakika pişirin. Fırından çıkartıp oda sıcaklığına getirdiğiniz kaseleri 30 dakika kadar buzdolabında soğutun. Taze ananas, mango ve çarkıfelek meyvesini jülyen doğrayıp meyve püreleriyle karıştırın. Elde ettiğiniz karışımı kaselerin üzerine paylaştırın. Crème brûlée’yi mutlaka soğuk servis edin, isterseniz tabağın yanına koyduğunuz bir bisküviyle de servis edebilirsiniz. Bisküvi için, bütün malzemeleri bir kapta karıştırın, tepsinin içine yağlı kağıt serin, isteğiniz şekli vererek ince bir tabaka dökün ve 170 derece fırında 5 dakika pişirin. - Yukarıdaki meyveler evinizde yoksa sadece taze şeftaliyle de servis yapabilirsiniz. elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in sketi Mi rı ra Hamburg l ve çiçek kokula Melen Ganoho ının yanı sıra gü lar ma ası aro in ti’n yarım bırakılm un yon tas Hamburg Miske an ve dengelidir. ağdalıdır. Ferm e edilir. Yumuşak taşır. Kıvamlı ve metodlarla eld l kse ene gel ve e and flower. tekniğiyle Muscat it has ros ntation in half. mas of Hamburg ferme the ing pp Besides the aro sto by rich. Produced Consistent and ll balanced. Smooth and we

190

For biscuit; 50 gr. flour 50 gr. butter 50 gr. egg white 50 gr. sugar powder Put coconut milk, cream and honey inside a small pan and warm up in low heat. Add 2 eggs and whisk. Share the mixture in 4 small glass cups (90-100 grams each). Place the cups inside a tray in which you have poured 3 inches of water. Cover the cups aluminium foil and bake (bain-marie) them for 30 minutes in 135ºC oven. Wait until the cups reach the room temperature then put them in the refrigerator for 30 minutes to cool. Julienne cut fresh pineapple, mango and passion fruits, and mix with mashed fruits. Share the mixture on top of the cups. Serve crème brûlée cold. If you wish, you can place one tuille aside the plate while serving. For tuille, mix all ingredients in a bowl. Place wax paper on a tray. Pour the mixture as a thin layer shaped to your taste. Bake in 170ºC oven for 5 minutes. - If it is difficult to find the fruits above, you can serve crème brûlée with fresh peach as well. 1

Bu tarif 4 kişiliktir. / 1This recipe is for 4 servings.

Muzlu kekimi yıllar önce Türkiye’nin ünlü yemek yazarından birine ikram etmiştim. Keki yemiş, beğendiğini söylemiş fakat üzerine fazla konuşmamış ve bende onun için sıradan bir tatlı olduğu izlenimini bırakmıştı. Çok sonra, kalabalık bir şef grubunun içinde, “Bu zamana kadar yediğim en iyi iki tatlıdan biri Mehmet Soykan’ın muzlu keki” dedi... O an piyangodan büyük ikramiye çıksa, beni bu kadar mutlu edemezdi. Years ago, I had offered my banana cake to one of the famous gourmet writers of Turkey. He ate it, said he liked it but did not talk much about it. He gave me the impression that it tasted ordinary. Years later, he said “One of the best desserts I have ever eaten was Mehmet Soykan’s banana cake” in a meeting with many other chefs. I could not be happier even if I won the lottery.

192

Karamelli Muzlu Kek1 / Banana Cake with Caramel1 Krema için; 120 gr. tereyağı 120 gr. tozşeker 114 gr. yumurta 1 ad. portakalın rendelenmiş kabuğu 10 ml. muz likörü 5 ml. ayçiçeği yağı 30 ml. krema 1/3 ad. vanilya çubuğu

For Cream; 120 gr. butter 120 gr. sugar 114 gr. eggs Grated skins of one orange 10 gr. banana liquor 5 gr. sunflower oil 30 gr. cream 1/3 vanilla bar

Kek için; 150 gr. muz 75 gr. un 25 gr. buğday nişastası 35 gr. mısır nişastası 8 gr. kabartma tozu

For Cake; 150 gr. banana 75 gr. flour 25 gr. wheat starch 35 gr. corn starch 8 gr. baking powder

Karamel sos için; 150 gr. şeker 100 gr. tereyağı 300 ml. krem şanti 5 gr. vanilya

For Caramel Sauce; 150 gr. sugar 100 gr. butter 300 gr. whipped cream 5 gr. vanilla

Servis için; 120 gr. fındık 20 gr. haşhaş tohumu 4 top vanilya dondurma 4 y.k. karamel sos

For Serving; 120 gr. hazelnuts 20 gr. poppy seeds 4 scoops vanilla ice cream 4 tablespoons caramel sauce

da sıcaklığındaki tereyağını ve şekeri mikserle çırparak kabartın. Krema için kalan bütün malzemeleri blendırda püre hâline getirin. Tereyağı-şeker karışımına püreyi yavaş yavaş ilave ederken bir yandan karıştırın ve iki karışımı birbirine yedirin. Kek için muzu blendır yardımıyla ya da çatalla ezerek püre hâline getirin. Mikseri yavaş devirde çalıştırıp unu, nişastaları ve kabarta tozunu ilave edin ve 1 dakika kadar çırpın. Elde ettiğiniz karışımı hazırladığınız krema karışımı ile karıştırın. Bir tepsiye yağlı kağıt koyup üzerine hazırlanan karışımı dökün ve 140 derece ısıtılmış fırında 70-80 dakika kadar pişirin. Karamel için, şekeri bir tencereye alıp kısık ateşte karıştırarak karamelleşmesini sağlayın. Tereyağını karamelin içine bırakıp kaynatın, kremşantiyi ilave edin ve tekrar kaynamasını sağlayın. Ocağı kapatıp vanilyayı ekleyin ve ılınmasını bekleyin. Dolaptaki muzlu keki 20 saniye kadar mikrodalga fırında ısıtın, parçalanmış fındıkları kavurup kırarak tabağa ortası boş bir halka olacak şekilde koyun. Isıtılmış keki fındıkların ortasına koyun üzerine sıcak karamel sosu dökün. Sosun üzerine haşhaş serpin. Dondurmayı kekin yanına koyup servis yapın.

194

Puff up butter (at room temperature) and sugar in the mixer. Mash up all other cream ingredients in the blender. While adding the mashed blend inside the butter-sugar mix, keep on stirring and make sure both mix in well. Use the blender or a fork to mash the banana for the cake. By operating the ‘slow’ grade of the mixer, add flour, starches and baking powder and mix fro 15 minutes. Blend this mix with the previously prepared cream mixture. Put wax paper on tray and pour it on the paper then bake for 70-80 minutes in pre-heated 140ºC oven. For caramel, put sugar in the pan have it caramelized by stirring in low heat. Add butter into caramel and boil, add whipped cream and keep on boiling. Turn off the heat, add vanilla powder and leave it for cooling. Take out the banana cake in the fridge, put inside the microwave oven and heat for 20 seconds. Crush the hazelnuts, roast them in the pan and place in a round shape leaving the center empty. Place the heated cake in the center and pour warm caramel sauce over the cake. Sprinkle poppy seeds, put one scoop of vanilla ice cream aside and serve. 1

Bu tarif 4 kişiliktir. / 1This recipe is for 4 servings.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in ısı ve şeftali e şlangıçtaki kay Passito Ben Ry ge sahiptir. Ba hissettirir. Donnafugata ar sarısı bir ren ları ile birlikte rib ma keh aro te al lik ner zel mi siz gü işe sahiptir. ki ve zer bit bit l, ben bir ba e, n ir, Ry uzu n inc e, Be Ry miş, hissettiren Ben aberinde kuruye yellow kokularını, ber i damakta yoğun its bright amber sayesinde kendin th initially with dep d sensations of an Kompleks yapısı ty ali uet offers sweet ry person uq na bo rdi the rao s, ext tstanding ys its and peache late with its ou The wine displa tes of apricots ssive on the pa first, intense no . e wine is impre ish .Th fin tes ged no color. After the al lon A pro , herbs and miner ty and softness. dried figs, honey eetness, sapidi to a fusing of sw complexity due

Ne zaman fırından çıkmış taze brownie kokusu duysam çocukluğumun geçtiği ahşap köy evinde babaannemin kuzinede pişirdiği kekler gelir aklıma... Kendimden geçer, geçmişe uzanırım. Elbette o kekler brownie değildi, ama malzemeleri şimdilerde ulaşmakta çok zorlandığımız kıymetli ürünlerdi. Taş değirmenlerde öğütülmüş, tohumundan buğdayına kendi imalatları unlar, o zaman adı bahçe ürünü olan organik cevizler, mis gibi köy tereyağı... Bu lezzetleri anlatmak bile ağızları sulandırmaya yetmiyor mu dersiniz? Whenever I smell freshly baked brownie, I remember my grandmother’s cakes baked in the cookstove, back in my childhood’s wooden village house. I lose myself and outstretch to my bygone. Those cakes were not of course brownies but the ingredients used by then were quite rare indeed. Self produced flour from our stone mill, organic walnuts (which was named as garden product by then), excellent fresh butter from the village... Just talking about them already makes you hungry, doesn’t it?

196

Çikolatalı Brownie1 / Chocolate Brownie1 75 gr. un 150 gr. tereyağı 115 gr. bitter çikolata 75 gr. kırılmış bitter çikolata 5 gr. kabartma tozu 2 gr. toz vanilya 3 ad. yumurta 150 gr. şeker 35 gr. ceviz içi 35 gr. yer fıstığı 35 gr. file badem (fırında kavrulmuş) 4 top çilekli dondurma

15 gr. çikolata ve tereyağını benmari usûlü (kaynayan su dolu bir kabın içine ısıya dayanıklı daha küçük bir kap koyup onun içine malzemeleri koyarak) eritin. Yumurta ve şekeri mikser yardımıyla kabartın. Ayrı bir kapta unu, kabartma tozunu, vanilyayı, kırılmış çikolataları, ceviz içini, bademi ve yer fıstığını karıştırın. Hazırladığınız şekerli karışıma erittiğiniz çikolatayı ve kuru karışımı yavaş yavaş yedirerek ilave edin. 90 gramlık ısıya dayanıklı kaplara kekleri paylaştırıp 170 derece ısıtılmış fırında 12-14 dakika kadar pişirip çilekli dondurma ile servis yapın.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in umu uternes çiçeği ve balm Cordier CP Sa , incir, bal, akasya ler hissedilirken ginde, burunda yve ren me ısı ş mı sar ın laş Alt olgun kta ise tatlı ve vardır. ısı yap bir aromaları, dama li enk s on , dengeli ve ah kompleks, güçlü d beesvax aroma cia blossom an fig, honey, aca on the palate. , it red fru d ou ate col n cer Golde ts of ma supple and hin harmonious. the nose, suave, ll balanced and l, powerfull, we Complex overal

198

75 gr. flour 150 gr. butter 115 gr. bitter chocolate 75 gr. crushed bitter chocolate 5 gr. baking powder 2 gr. vanilla powder 3 eggs 150 gr. sugar 35 gr. walnuts 35 gr. peanuts 35 gr. almonds (roasted in the oven) 4 scoops strawberry ice cream Melt 115 gr. chocolate and butter with a bain-marie (put ingredients in a heat resistant cup and place it inside a larger tray/pan in which water boils). Puff up eggs and sugar by a mixer. Inside a separate bowl, mix flour, baking powder, vanilla, crushed chocolate, walnuts, almonds and peanuts. Add melted chocolate and dry mix slowly inside the sugar-egg blend. Share the mix inside 90 gr. heat resistant cups, bake for 12-14 minutes in the 170ºC preheated oven and serve with strawberry ice cream. Bu tarif 4 kişiliktir. / 1This recipe is for 4 servings

Ülkemizde tropikal meyvelerin tanınmasıyla birlikte profesyonellerin ürün yelpazesi de bir hayli genişledi, yaratıcılıkları gelişti ve damakları zorlayan lezzetler de yavaş yavaş gün ışığına çıktı. Benim mönülerimde her yazın favorisi tropikal meyve salatası ve buz kristallerine çevirdiğim kavun özüdür. Meyvelerin hafifliğine, ferahlatıcı keskin tatlarına kavun buzlamasının serinliği ekleniyor, masanıza rengârenk bir misafir geliyor. Dikkat edin, bu misafir fazla kalmıyor... As tropical fruits became available in our country, product range of professionals enlarged as well as their creativity, and magnificent tastes are unveiled. In my menus, my summer favourite is tropical fruit salad with melon essence that I turn into ice crystals. It’s a colourful guest on your table with the lightness of fruits, refreshing and bitter tastes, and the chill of iced melon. But watch out, that guest cannot stay for long…

200

Tropikal Meyve Salatası ve Kavun Buzlaması1 / Tropical Fruit Salad and Iced Melon1 Salata için; 100 gr. taze mango (dilimlenmiş) 100 gr. taze ananas (dilimlenmiş) 50 gr. taze papaya (dilimlenmiş) 1 ad. kivi (dilimlenmiş) 1 ad. çarkıfelek meyvesi Kavun buzlaması için; 100 gr. taze kavun püresi 50 gr. çarkıfelek meyvesi püresi 50 gr. mango püresi

avun, çarkıfelek meyvesi ve mango pürelerini karıştırıp yayvan bir tepsiye dökün ve derin dondurucuda yaklaşık 7-8 saat dondurun. Daha sonra fotoğrafta görüldüğü gibi hazırladığınız tropikal meyve salatasının üzerine bir kaşık yardımıyla çarkıfelek meyvesini serpişin. Ardından yine kaşık yardımı ile donmuş kavun kristalini kazıyarak salatanın üzerinde servis yapın.

For salad; 100 gr. fresh mango (sliced) 100 gr. fresh pineapple (sliced) 50 gr. fresh papaya (sliced) 1 kiwi (sliced) 1 passion fruit For iced melon; 100 gr. fresh melon purée 50 gr. passion fruit purée 50 gr. mango purée elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in to D’Asti ümden Batasiola Mosca tılar görülür. Üz ın tonlarında ışıl kta kalıcı, tatlı ve ısı renginde alt ma sar da , an ap sam şar ık Aç tiren bu burunda hisset gelen kokuları nose d and intense uzun bitişlidir. hlights. Perfume an with golden hig t flavours with w sof llo ly -ye eet aw sw , str Pale lingering the grape. Full, reminiscent of . aromatic finish

202

Mix all melon, passion fruit and mango purées, pour into a flat tray and freeze for 7-8 hours in deep freezer. Using a spoon, place passion fruits over the tropical fruit salad as seen on the picture. Then, again using a spoon, shave the frozen fruit crystal, place on the salad and serve. 1

Bu tarif 2 kişiliktir. / 1This recipe is for 2 servings.

Tarihçiler cheesecake’in Antik Yunan kökenli olduğuna inanır. Milattan önce 766 yılında Olimpiyat Oyunları’nda atletlere cheesecake servisi yapıldığı söylenir. Oxford Companion to Food’un yazarı Alan Davidson, milattan önce 234-149 yılları arasında yaşayan Romalı devlet adamı, hukukçu ve hatip olan Marcus Porcius Cato’nun “de re rustica” adlı eserinde ‘Cheese Libum’ adlı bir kek tarifinden bahsettiğini söyler. Günümüzün cheesecake tariflerine benzeyen bu tarif iddiaların en güçlü kanıtı niteliğindedir. Historians believe that cheesecake was first made by the Ancient Greek. It is said the athletes of Olympic Games in 766 BC were served cheesecake. Alan Davidson, the writer of Oxford Companion to Food says Marcus Porcius Cato (234-149 BC), who was a politician, jurist and elocutionist in Rome, mentions about a cake recipe called ‘Cheese Libum’ in his work named “de re rustica”. That recipe is very much similar to those of today’s cheesecake recipes and that is a strong proof of these arguments.

204

Meyveli Cheesecake1 / Cheesecake With Fruits1 200 gr. labne krem peynir 100 ml. taze krema 100 gr. süzme yoğurt 120 gr. şeker 2 ad. yumurta 1 ad. yumurta sarısı 1 ad. vanilya çubuğu 1 dal taze nane Şeker şurubu için; 10 gr. taze zencefil (ince doğranmış) 40 gr. şeker 50 ml. su Meyve salatası için; 1/10 ad. ananas 1 ad. kivi 4 ad. çilek ½ ad. şeftali

200 gr. mild cream cheese 100 ml. fresh cream 100 gr. strained yoghurt 120 gr. sugar 2 eggs 1 egg yolk 1 vanilla bar 1 branch of fresh mint

abne peynirini, kremayı, yoğurdu, 120 gr. şekeri, 2 yumurtayı, 1 yumurtanın sarısını ve vanilya çubuğunu bir karıştırma kabına alarak çırpma teliyle çırpın. Vanilya çubuğunu çıkarıp servis yapacağınız kâselere karışımı paylaştırın. Kâseleri derin bir fırın tepsisine dizin ve tepsiye kâselerin yarısına gelecek kadar su koyup 160 derece fırında 10-12 dakika pişirin. Şeker şurubunun malzemelerini bir tencereye koyup şeker eriyene kadar kaynatın

For sugar syrup; 410 gr. fresh ginger (thinly sliced) 40 gr. sugar 50 ml. water

Meyve salatası için meyveleri küçük küpler şeklinde doğrayın. Soğutmuş olduğunuz şeker şurubunun içine karıştırın. Karışımı soğutmuş olduğunuz kâselerin üzerine paylaştırın.

For fruit salad; 1/10 pineapple 1 kiwi 4 strawberries ½ peach Put cheese, cream, yoghurt, 120 gr. sugar, 2 eggs, one egg yolk and the vanilla bar in a mixing bowl, and whisk. Remove vanilla bar and serve the mixture out inside the serving cups. Place the cups inside a deep oven tray, add water up to half of the cups and cook 10-12 minutes in 160ºC oven. Put the syrup ingredients in a pan and boil until the sugar melts, then leave to cool. Slice the fruits into little cubes for the fruit salad, then blend them into the syrup. Serve out this mixture on cooled cups.

206

Bu tarif 4 kişiliktir. / 1This recipe is for 4 servings.

“Posset”, Orta Çağ’da Avrupa’da içildiği bilinen, şarap veya bira ile kestirilmiş baharatlı sıcak süttür. Benim adını “Pembe Greyfurt Posset” koyduğum tatlı aslında bir posset değil. Fakat posset yapımındaki tekniği uygulayıp, ürünün yapısını değiştirerek ortaya yeni bir ürün çıkartıyoruz. Bu tatlıyı çok sevip tarifine bağlı kalabilir ya da ondan ilham alıp yepyeni ürünlerin keşfine çıkabilirsiniz. Mutfakta olmanın en eğlenceli yanı da bu değil mi? “Posset” is known as a popular drink during medieval times in Europe. It is spiced warm milk that is gone sour with wine or beer. The dessert that I named “Pink Grapefruit Posset” is not a posset in fact, but we use the same technique and bring out a new product by changing its texture. You may love this dessert and stick to the recipe or take the inspiration and explore to brand new desserts. That is the most enjoyable part of being in the kitchen, right?

208

Pembe Greyfurt Posset1 / Pink Grapefruit Posset1 1 ç.b. (1 ad.) greyfurt suyu 60 gr. toz şeker ½ adet limon suyu 120 ml. krema 1 k.f. nar suyu 1 ad. yaprak jelatin Servis için; 1 ad. greyfurt 2 y.k. nar suyu 2 yaprak taze nane (kıyılmış)

reyfurt suyunu, tozşekeri ve limon suyunu bir tencereye koyup 3’te 1’i kalıncaya kadar kaynatın. Üzerine kremayı ekleyip, karıştırın ve kenara alın. Üzerine nar suyunu ilave edin. Küçük bir kâseye soğuk su koyup yaprak jelatini içinde yumuşatın. Yumuşattığınız jelatini karışıma ekleyip tekrar karıştırın. Elde ettiğiniz karışımı bardaklara paylaştırın ve buz dolabında 1-2 saat bekletin. Servis için greyfurtları dilimleyip bir kâseye alın, üzerine nar suyu ve kıyılmış naneyi ekleyip karıştırın. Soğuk greyfurt posset’lerin üzerine naneli karışımdan birer tutam ekleyip servis yapın.

1 cup (1 whole) grapefruit juice 60 gr. sugar ½ lemon juice 120 ml. cream 1 small cup pomegranate juice 1 gelatin leaf For service; 1 grapefruit 2 tablespoons pomegranate juice 2 fresh mint leaves (thinly sliced) Put grapefruit juice, sugar and lemon juice in a pot and boil until 1/3 remains. Add cream, stir and take aside. Add pomegranate juice.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in sahipken, Pinot NF Brut Rose vdeli bir yapıya ir. yuvarlak ve gö bir yapıya sahipt n Pinot Noir güçlü ga ele ve k i, yumuşa red, while Pinot Meunier dengel ctu tru ll-s we d an charm is strong, round Brut Rose will The Pinot Noir d elegant. The ced, smooth an Meunier is balan es. the finest palat

210

Pour cold water in a bowl and put gelatin leaf in it to get soft. Add the softened gelatin into the mixture and stir. Serve out the mixture into glasses and keep them in the fridge for about 1-2 hours. Slice the grapefruits and put into a bowl for service. Add pomegranate juice and mint leaves and stir. Add one spoonful of mixture on cold grapefruit possets and serve. 1

Bu tarif 2 kişiliktir. / 1This recipe is for 2 servings.

Eve yorgun geldiğiniz zorlu bir günün ardından canınız yemek yapmak istemeyebilir. Hattâ mutfağa girmek bile ürpertici gelebilir. Böyle günlerde önce şarabınızı açın, ardından hafif bir müzik koyun. Yemek ve tatlı yapmayı zorunluluktan çıkarın ve hobiye dönüştürün. Başarılı bir limonlu tart hem yorgunluğunuzu alacak hem de mutfakta olmanın zevkini size tattıracaktır. Hafif bir yemeğin ardından yiyeceğiniz limonlu tart serinletici tadıyla sizi tazeleyecek ve ertesi gün için enerji depolamanızı sağlayacak... Sometimes you may not feel like cooking when you are home after a tiring day. Even going inside the kitchen may frighten you. Open up a glass of wine and put a light music in your stereo. Turn cooking from hassle into a hobby. A successful lemon tart will remove your tiredness and will make you feel good while you are in the kitchen. It will refresh your body and store up some energy for the coming day…

212

Limon Tart1 / Lemon Tart1 Tart hamuru için; 50 gr. un 25 gr. tereyağı 15 gr. pudra şekeri 1 gr. toz vanilya 1 ad. yumurta beyazı ¼ ad. limonun rendesi

For tart dough; 50 gr. flour 25 gr. butter 15 gr. powdered sugar 1 gr. vanilla powder 1 egg white ¼ grated lemon

Limon kreması için; 60 ml. limon suyu 1 ad. yeşil limonun rendesi 50 gr. şeker

For lemon cream; 60 ml. lemon juice Grated green lemon peel (whole one) 50 gr. sugar

Vanilya harcı; 50 ml. süt 50 ml. krema ½ ad. vanilya çubuğu 80 gr. şeker (4 ç.k.) 3 ad. yumurta sarısı

Vanilla mixture; 50 ml. milk 50 ml. cream ½ vanilla bar 80 gr. sugar (4 teaspoon) 3 egg yolks

Böğürtlen sosu için; 60 gr. böğürtlen 30 gr. şeker 15 ml. su

For blackberry sauce; 60 gr. blackberry 30 gr. sugar 15 ml. water

Servis için; 3 ad. taze böğürtlen ½ y.k. böğürtlen sosu 1/6 ad. şeftali ½ ad. kayısı 1/6 ad. kivi

For service; 3 fresh blackberries ½ tablespoon blackberry sauce 1/6 peach ½ apricot 1/6 kiwi

art hamuru için gerekli bütün malzemeyi karıştırma kabına alıp hamur hâline gelene kadar yoğurun. Hamuru 10 dakika kadar buzdolabında dinlendirdikten sonra tart kalıplarına açın. Önceden ısıtılmış 170 derecelik fırında 7-8 dakika kadar pişirin. Vanilya harcı için sütü, kremayı, vanilya çubuğunu ve 3 kaşık şekeri bir tencereye koyup kaynatın. Yumurta sarılarını şekerle çırpın ve kaynayan malzemelerin içine karıştırarak yedirin. Kenara alıp oda sıcaklığına gelene kadar bekletin ve içinden vanilya çubuğunu çıkartın. Soğuyan malzemeye limon kremasının malzemelerini ilave edilin. 7-8 dakika pişirdiğiniz tart hamurlarının içine hazırladığınız kremayı paylaştırın. 170 derecede önceden ısıtılmış fırında 6-7 dakika daha pişirin ve fırından alıp soğumaya bırakın. Sos için bütün malzemeleri bir tencereye alıp karıştırarak kaynatın. Kaynayan sosu bir kenara alıp soğutun. Meyveleri kesip şişe takarak limon tartın yanına servis yapın, taze böğürtlenleri limonlu tartın üzerinde, sosu tabağın kenarında resimdeki gibi servis yapın. 214

Put all tart dough ingredients in a mixing bowl and knead until you get the dough. Leave to rest in the fridge for 10 minutes and place into tart casts. Bake in preheated 170ºC oven for about 7-8 minutes. For vanilla mix, put milk, cream, vanilla bar and 3 spoonful of sugar in a pot and boil. Whisk egg yolks with sugar and mix into the boiling ingredients. Turn the heat off and wait until it gets to room temperature and remove the vanilla bar. Add the lemon cream ingredients into the mixture and serve out the cream inside the baked tart dough inside the casts. Bake for about 6-7 minutes more in preheated 170ºC oven, take out and leave to cool. Take all sauce ingredients inside a pot boil while mixing. Take the boiled sauce aside and cool it down. Cut the fruits, fix them upon a wooden skewer and serve aside the lemon tart. Place fresh blackberries on the lemon tart and the sauce edging the plate and serve as seen on the picture. 1

Bu tarif 4 kişiliktir. / 1This recipe is for 4 servings.

elliere’s advise Tavsiyesi / som Somelliere’in i oet diP i cco I Vin ir. Bottega Prose görünüme sahipt ıyan şeffaf bir taş r birlikte kla klı rla pa yvesi kokularla me re Çok ince sarı üze ak ön planda olm Burunda çiçek iptir. tik bir yapıya sah nose oldukça aroma sistent. On the fresh, e and very per fin nt, are nsp fruit. Fragrant, Straw yellow, tra of golden apple and tropical nts Fruity, floral sce balanced

Soslar / Sauces Aioli Sauce1

Aioli Sauce1

4 diş sarımsak (soyulmuş, ince kıyılmış ya da püre haline getirilmiş) 2 yumurta sarısı 1/8 t.k. deniz tuzu 1 fincan işlenmemiş zeytinyağı 1 ç.k. Dijon hardalı 1 ç.k. soğuk su 1 ç.k. limon suyu

4 garlic cloves (peeled, thinly minced or mashed) 2 egg yolks 1/8 dessert spoon sea salt 1 teacup extra virgin olive oil 1 teaspoon Dijon mustard 1 teaspoon cold water 1 teaspoon lemon juice

ir kaba sarımsakları ve tuzu ilave ederek karıştırın, önce hardal daha sonra yumurta sarısını ilave edip yavaşça karıştırmaya devam edin. Zeytinyağını yavaş yavaş ilave edin.

dd garlic cloves and salt into a mixing bowl and beat them, add mustard first then the egg yolks and continue stirring slowly. Add olive oil slowly.

Adequate speed of adding olive oil is crucial when you are preparing this sauce, if you move too fast the sauce may sour.

Bu sosta önemli olan yağı gerekli hızda ilave etmenizdir. Çünkü hızlı hareket ederseniz sos kesilebilir. Sosu yavaşça karıştırmaya devam edin, mayonez kıvamına yaklaştığında limon suyunu ve soğuk suyu ilave edin ve bir iki dakika daha karıştırın. Sosunuz servise hazırdır.

Aromalı Tereyağı2 1 kg. tereyağı (oda sıcaklığında) 250 gr. ançuez (robottan geçirilerek püre haline getirilmiş) 25 gr. tuz 5 gr. hardal tozu 30 gr. Dijon hardalı 10 gr. kırmızı toz biber 5 gr. yeşil toz köri 2 gr. Worchestershire sosu 2 ad. taze sıkılmış limon suyu 6 gr. beyaz toz biber 120 gr. maydanoz (çok ince doğranmış) 15 gr. sarımsak

Keep on stirring the sauce slowly, add cold water and lemon juice as it gets closer to mayonnaise consistency then stir two more minutes. Your sauce is ready to serve.

Aromatic Butter2 1 kg. butter (at room temperature) 250 gr. anchovy (mashed through food processor) 25 gr. salt 5 gr. mustard powder 30 gr. Dijon mustard 10 gr. red pepper powder 5 gr. green curry powder 2 gr. Worchestershire sauce Freshly squeezed juice of 2 lemons 6 gr. white pepper powder 120 gr. parsley (finely chopped) 15 gr. garlic

ut butter into a mixing bowl and stir up with all other ingredients. Place them inside a plate or tray by little cubes or squeeze in small portions by using a cream bag and put into refrigerator. You can serve your roasted or grilled meats, fish or vegetables by placing one piece of aromatic butter.

ereyağını bir karıştırma kabına alın ve diğer malzemeleri de içine ekleyerek iyice karıştın. Bir tabağa veya tepsiye küçük küpler halinde veya şanti torbası ile minik porsiyonlar hâlinde sıkın ve buzdolabına kaldırın.

Brandy Sauce with Black Pepper3 1

Fırından çıkardığınız veya ızgara yaptığınız etlerin, balıkların ve sebzelerin üzerine bir parça koyarak servis yapın.

for service; 2 teaspoons peppercorns 4 tablespoons cream 1 tablespoon butter

Biberli Kanyak Sos3 2 ad. (orta boy) dana kemiği

216

2 medium size calf bones 1 celery stalk fresh celery root 2 carrots 2 onions 5 garlic cloves Roots of 1 parsley bunch 4 tablespoon tomato paste 35 cl. red wine

1 Bu tarif 6 kişiliktir. / 1This recipe is for 6 servings. Bu tarif ortalama 50 porsiyonluktur. / 2This recipe is for 50 servings (approx). 3 Bu tarif 20 kişiliktir. / 3This recipe is for 20 servings.

1 ad. taze kereviz sapı 1 ad. taze kereviz kökü 2 ad. havuç 2 ad. kuru soğan 5 diş sarımsak 1 bağ maydanoz kökü 4 y.k. domates salçası 35 cl. kırmızı şarap

2 tablespoons brandy 1 teaspoon salt ½ onion (medium, very finely chopped) 1 tablespoon sunflower oil

sk your butcher to chop the calf bones easy to fit inside your cooking pan. Let them rest in warmish water 2-3 hours. Put the bones inside a deep tray, randomly cut all vegetables, and add in the tray. Roast them inside 200ºC oven for 1-2 hours.

servis için; 2 ç.k. tane karabiber 4 y.k. krema 1 y.k. tereyağı ½ k.f. kanyak 1 ç.k. tuz ½ ad. soğan (orta boy, çok ince doğranmış) 1 y.k. ayçiçek yağı

ana kemiklerini makul ölçülerde (tencerenize sığacak kadar) kırılmış olarak kasaptan temin edin. İçine ılık su koyduğunuz tencerede en az 2-3 saat dinlendirin. Dinlenen kemikleri derin bir tepsiye koyarak içine bütün sebzeleri (gelişigüzel doğrayarak) ilave edin. 200 derece ısıtılmış bir fırında ortalama 1-2 saat kızartın. Bu esnada kemikleriniz hafif yanabilir, bu, sosunuza hoş bir renk katacaktır. Kızaran kemikleri ve sebzeleri derin bir tencereye alın, salçayı ekleyin ve 5 dakika kadar kavurun. Kavurduğunuz etin üzerini kaplayacak kadar su ilave edin ve kaynamaya bırakın. En az 6 saat, mümkünse 12 saat kaynatın. Uzun süre kaynatmamızın nedeni kemiklerin içindeki iliklerin tamamen sızması ve sosa karışmasını sağlamaktır. Kaynama esnasında üzerinde oluşan köpükleri bir kaşık yardımı ile sıyırıp alın. Kemikleri çıkarıp sosu süzün ve süzülen sosa şarabı ilave edip kısık ateşte 3’te 2’sini kaybedene kadar kaynatın. Hazır olan sosu, küçük poşetlere ayırarak dondurabilir ve ihtiyaç oldukça kullanabilirsiniz. Servis edeceğiniz zaman, bir tavaya ayçiçek yağını ve tane karabiberleri alın ve kavurun. Soğanları ilave edin. Soğanlar kavrulmaya başladığı zaman kanyağı ilave edip tavayı ileri geri sallayarak karıştırın. Başka bir tavada 2 su bardağı sos ısıtın ve kanyaklı karışıma ilave edin. Hemen ardından kremayı, tereyağını ve tuzu ilave edin. Bir taşım kaynatıp blendırdan geçirin ve servise hazır hale getirin.

Chimichurri Sos4 1 bağ taze yeşil soğan 1 bağ maydanoz Kuru kekik (yeteri kadar) 3 diş sarımsak 1 ad. kuru kırmızı biber 5 y.k. portakal suyu Bu tarif 20 kişiliktir. / 4This recipe is for 20 servings. Bu tarif 10 kişiliktir. / 5This recipe is for 10 servings. 6 Bu tarif 50 kişiliktir. / 6This recipe is for 50 servings. 4 5

The meat covering the bones may get burned and this will add a fine colour to your sauce. Get the roasted bones and vegetables inside the deep cooking pan, add tomato paste and sear for about 5 minutes. Add water to cover and leave to boil at least for 6 hours, even 12 hours if possible. The reason of boiling this long is to ensure bone marrows to leak out and blend into the sauce. While boiling, by using a spoon, you can clear out the froth that accumulates over the surface. Take out the bones, filter the sauce, add red wine and boil again at low heat until it loses 2/3 of the liquid. You can fill the sauce into small plastic bags and freeze them to use in the future. Whenever you want to serve, put peppercorns and sunflower oil in a sauce pan, add onions and cook them. When the onions are tender, add brandy and stir by shaking the pan. In a separate pan, heat two glass of sauce and add into the mixture. Add cream, butter and salt, boil up once and put them in the blender. It is ready to serve.

Chimichuri Sauce4 1 bunch of fresh green onions 1 bunch parsley Thyme flakes (sufficiently) 3 garlic cloves 1 dry chili pepper 5 tablespoons orange juice 5 tablespoons lemon juice 250 ml. virgin olive oil

ut all ingredients into the blender and have them ready to serve. You must prepare this sauce right before serving and use it fresh.

Fresh Herb Sauce with Cream Cheese5 ½ pack fresh coriander (in small packs) ½ pack chive ½ pack fresh thyme ½ pack fresh basil ¼ tablespoon garlic (mashed) 500 gr. cream cheese 150 gr. cream

5 y.k. limon suyu 250 ml. zeytinyağı

1 teaspoon salt 1 teaspoon white pepper powder

alzemelerin hepsini blendırdan geçirin ve servise hazır hâle getirin. Bu sos tüketmeden hemen önce hazırlanmalı ve taze olarak kullanılmalıdır.

Krem Peynirli Taze Baharat Sosu5

Butter Lemon Sauce with Cherry Liquor6

½ paket taze kişniş (küçük paketlerde) ½ paket Frenk soğanı ½ paket taze kekik ½ paket taze reyhan ¼ y.k. sarımsak 500 gr. krem peynir 150 gr. krema 1 ç.k. tuz 1 ç.k. beyaz toz biber

3 tablespoon butter (cut into cubes) 3 lemons 3 twigs of parsley (thinly cut) ½ kg. chicken bones 1 tablespoon sour cherry liquor 1 teaspoon salt 1 tablespoon starch (dissolved in one teacup of water) 1 tablespoon crushed fresh peppercorns 2 tablespoons cream 2 glasses of water

alzemelerin hepsini blendırdan geçirin ve servise hazır hâle getirin. Bu sos tüketilmeden hemen önce hazırlanmalı ve taze olarak kullanılmalıdır. Et ve balık yemeklerine harika bir uyum gösterir.

Likörlü Tereyağı limon Sos6 3 y.k. tereyağı (küp şeklinde doğranmış) 3 ad. limon 3 dal maydanoz (ince doğranmış) ½ kg. tavuk kemiği 1 y.k. vişne likörü 1 ç.k. tuz 1 y.k. nişasta (bir fincan suda eritilmiş) 1 ç.k. taze kırılmış karabiber 2 y.k. krema 2 s.b. su

ut all ingredients into the blender and have them ready to serve. You must prepare this sauce right before serving and use it fresh. It goes perfect with meat and fish dishes.

oil the chicken bones with 2 glasses of water for at least half an hour and have your chicken stock. Filter the stock into another cup and leave to boil. When it boils, add lemon juice, cherry liquor, salt and pepper. While adding cream, act slowly and be careful for the cream not to go sour. Add butter cubes and starch, and stir slowly to get a slightly thick sauce. Strew the parsley before serving.

White Wine Reduction with Saffron7 1 bottle white wine (70 cl.) ½ teaspoon sugar 1 teaspoon saffron

ut all ingredients into a large pan and leave to boil until 30% of the wine is left. Consistency should be a little more liquid than jam. Have it filtered into a cup and leave to cool. Serve cold.

avuk kemiklerini 2 bardak su ile en az 30 dakika kaynatarak tavuk suyu elde edin. Elde ettiğiniz tavuk suyunu başka bir tavaya süzün. Süzdüğünüz tavuk suyunu kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladığında limon suyunu, vişne likörünü, tuzu ve biberi ilave edin. Kremayı kesilmemesine dikkat ederek yavaş yavaş ekleyerek yedirin. Ardından küp şeklindeki tereyağlarını yedirin. Nişastayı ilave edip karıştırarak hafif koyu bir sos elde edin. Servis yaparken ince kıyılmış maydanozu üzerine serpin.

Safranlı Beyaz Şarap Çektirmesi7 1 şişe beyaz şarap (70 cl.) ½ ç.k. şeker 1 ç.k. safran

ütün malzemeyi derin bir tavaya koyarak kaynamaya bırakın, şarabın 10’da 3’ü kalana kadar kaynatın, kıvamı reçelden biraz daha akıcı olmalıdır. Bir kaseye süzdürerek soğumaya bırakın ve soğuk olarak servis yapın.

Bearnaise Sos8 1 ç.k. taze soğan (ince kıyılmış) 10 ad. çekilmiş tane karabiber 1 k.f. üzüm sirkesi 4 yumurta sarısı 500 gr. eritilip suyu alınmış ılık tereyağı (kısık ateşte kaynatılarak tortusunun dibe çökmesi sağlanır, üstte kalan tereyağı kullanılır.) ½ limon suyu 2 dal taze tarhun otu (ince kıyılmış) Yeterince tuz Bu tarif 20 kişiliktir. / 7This recipe is for 20 servings. Bu tarif 10 kişiliktir. / 8This recipe is for 10 servings. 9 Bu tarif 10 kişiliktir. / 9This recipe is for 10 servings.

218

irkeyi, soğanı ve karabiberi küçük bir tencereye koyup ağır ateşte yanmamasına özen göstererek kaynatın ve ateşten alın. Biraz ılınınca tuz, limon suyu ve yumurta sarılarını ilâve edin. Ocağın en küçük tarafında ya da benmari usûlüyle bir yandan ısıtarak bir yandan çırpma teli ile devamlı ve dikkatlice karıştırın. Yumurta iyice kabarıp koyulaşıncaya kadar ve pişirmemeye dikkat ederek çırpmaya devam edin. Sıcak suyun içinden çıkarıp ılınana kadar karıştırın. Ilınmış sosu karıştırmaya devam ederken bir yandan tereyağını sicim gibi akıtın. Tereyağının sosa tamamen geçmesini sağlayın. Üzerine kıyılmış taze tarhun otu ilâve edip servis yapın.

Tarator Sos9 1 s.b. ceviz içi (dövülmüş) 1 k.f. tahin 2 diş sarımsak (püre haline getirilmiş) 2 ad. limon suyu ¼ demet dereotu (çok ince kıyılmış) 1 ç.k. tuz 1 ç.k. kırılmış karabiber 1 ç.k. kırmızı toz biber 2 y.k. zeytinyağı 1 y.k. ufalanmış bayat ekmek içi

arımsağı, dövülmüş cevizi, tahini, karabiberi ve kırmızı biberi bir kaseye koyun. Ardından zeytinyağını, ufalanmış ekmek içini, limon suyunu ve tuzu ilave edip iyice karıştırarak hazır hâle getirin. Dereotuyla servis yapın. Tarator sos günlük kullanım için hazırlanır. Balık yemeklerine özellikle kalamara çok yakışır.

Tarçınlı Kırmızı Şarap Çektirmesi10 1 şişe kırmızı şarap (70 cl.) ½ ç.b. şeker 2 ad. çubuk tarçın (10 cm. kadar) 2 ad. yıldız anason

Bu tarif 20 kişiliktir. / 10This recipe is for 20 servings.

Sauce Bearnaise8 1 teaspoon fresh green onions (thinly sliced) 10 grounded peppercorns 2 tablespoon white wine vinegar 4 egg yolks 500 gr. dehydrated warm butter (boil in low heat and have the sediments beneath the pan. The butter remained above the pan is used.) ½ lemon juice 2 twigs fresh tarragon (thinly sliced) Salt (sufficiently)

ut vinegar, onions and pepper grounds into a small pan and cook in low heat and be careful not to burn. Put aside and leave to cool. When it is slightly warm, add salt, lemon juice and egg yolks. Cook with very low heat or using a bain-marie, stirring rapidly with a whisk until sauce begins to thicken. Take it from the heat and keep on stirring until sauce gets warmish. Ooze the butter slowly into the sauce while stirring and make sure butter coalesces with the sauce. Strew tarragon slices before serving.

Tarator (Walnut & Garlic) Sauce9 1 glass grounded walnuts 2 tablespoons sesame oil 2 garlic cloves (puréed) 2 lemons’ juice ¼ bunch dill (very thinly chopped) 1 teaspoon salt 1 teaspoon crushed peppercorns 1 teaspoon red pepper powder 2 tablespoons virgin olive oil 1 tablespoon bread crumbs Put garlic, walnuts, sesame oil, peppercorns and red pepper powder into a bowl. Add olive oil, bread crumbs, lemon juice and salt. Mix thoroughly and have it ready to serve. Strew dill before serving. Tarator sauce is prepared and served fresh. It goes perfect with fish plates especially with deep fried squid.

Red Wine Reduction with Cinnamon10 1 bottle red wine (70 cl.) ¼ glass sugar 2 cinnamon sticks (approx. 10 cm.) 2 star anises

ut all ingredients into a deep pan and leave to boil until 30% of the wine is left. Consistency should be a little more liquid than jam. Have it filtered into a cup and leave to cool. Serve cold.

220

Sözlük / Dictionary Konkase Domates:

Cubic cut tomatoes:

Küçük küp şeklinde doğranmış domates.

Tomatoes sliced in little cubic forms

Mandolin:

Sebze dilimleme ve rendelemede kullanılan el aleti.

An adjustable hand tool (slicer/grater) for vegetables

Tırtırlı rulet:

Knurled roulette:

Tırtıklı hamur kesme ruleti.

A metal device that helps to cut the dough.

Mühürlemek:

Toa seal:

Izgara edilecek et veya balığın suyunu çekmemesi için kızgın tavada kısa süre kızartılması.

Pan frying meat or fish for a short while before grilling in order to protect from dehydrating

Jülyen Doğrama:

Julienne slicing:

Sebzelerin ince çubuklar halinde doğranması.

Slicing vegetables thinly and lengthwise

Marinasyon:

Marinating:

Izgara edilecek etlerin lezzetlerini arttırmak ve yumuşatmak için terbiye edilmesi.

Leaving the meat to be grilled in a liquid in order to increase the taste and maintain tenderness

Posset:

Kremalı puding.

Pudding with cream

İzleme yapmak:

Tracing:

Izgara edilmiş görünümü vermek.

To create a look over the meat as if it was grilled

Meskulin:

Mesclun:

Karışık Akdeniz yeşillikleri.

A mixture of young tender greens (as lettuces, arugula, and chicory) also : a salad made with mesclun

Ceviche: Narenciye ile marine edilmiş deniz mahsulleri.

Ceviche: Sea food marinated in citrus

Kısaltmalar / Abbreviations y.k.:

k.f. :

Yemek kaşığı / Tablespoon

Türk kahvesi fincanı / Small glass

ç.k. :

ç.f. :

Çay Kaşığı / Teaspoon

Çay fincanı / Teacup

t.k. :

s.b. :

Tatlı kaşığı / Dessert spoon

Su bardağı / Glass

ad. :

ç.b.:

Adet / -

Çay bardağı / Small teacup

İndeks / İndex A Ahtapot

Bonfile Börülce Bruschetta

44, 46

34, 134, 138 150, 152 60, 62

Cajun baharatı 34, 72, 92, 114 Carpaccio 32, 34, 46 Ceviche 56, 58

Deniz tarağı Dilbalığı

Fener balığı

Gnocchi

Kalamar Kalkan balığı Karides Kılıç balığı Kuşkonmaz Kuzu

Lakerda Levrek

222

96, 98 102

Angler fish 36, 38 Asparagus 26, 114, 138, 162, 164, 172, 174, 176

Beef 136 Beef fillet 34, 134, 138 Black –eyed peas 150, 152 Bruschetta 60, 62

Cajun spices Carpaccio Ceviche Chicken

Duck Breast 36, 38

Gnocchi 178, 180

Lamp 86, 88 108, 110 16, 18, 56, 74, 76, 122 80 26, 114, 138, 162, 164, 172, 174, 176 140, 142, 144, 146

Mozzarella

Octopus 50 58, 104, 106

Polenta

34, 72, 92, 114 32, 34, 46 56, 58 70, 72, 126

178, 180

140, 142, 144, 146

20, 22, 98

44, 46

116, 118

Mozzarella

Ördek Göğsü

Piliç Polenta

Ravioli

20, 22, 98

70, 72, 126 116, 118

Sığır Somon Surimi

136 24, 26, 112, 114 66, 68

Ton balığı

52, 54, 118

Ravioli

Salmon Salted bonito Sea scallops See bass Shrimp Sole fish Squid Surimi Swordfish

Tuna fish Turbot fish

24, 26, 112, 114 50 96, 98 58, 104, 106 16, 18, 56, 74, 76, 122 102 86, 88 66, 68 80

52, 54, 118 108, 110

Dalından yeni koparılmış domatesin kokusu, kaynamış vanilyalı sütün rahiyası, köpük köpük kabarmış hamurun dokusu... Duyuları, Mehmet Soykan’ın mutfak tutkusunu harekete geçiriyor. Soykan’ın dehası da bu tutkuyu yaratıcılığa dönüştürebilme yeteneğinde yatıyor. Ortaya kurallardan arınmış, yepyeni ve rengarenk bir mutfak çıkıyor.

The smell of a freshly picked up tomato, the scent of boiled vanilla milk, the texture of a puffed up dough. These senses stimulate the cooking passion of Chef Mehmet Soykan. Chefs wiz lays beneath the ability of turning that passion into creativity.