Patisserie by food in life 30

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, DONDURMA, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER, KAHVE VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167

by

DÜNYACA ÜNLÜ İSPANYOL ÇİKOLATA ŞEFİ

RAMON MORATO JAPONYA’DAN LEZZETLERiN PARiS TEMSiLCiSi

SADAHARU AOKi TADINA DOYULMAZ LEZZET

KRUVASAN

İSTANBUL’DAN

MACARON DURAKLARI

KAHVE MAKİNALARI ve YAN ÜRÜNLERİ DOSYASI VAZGEÇİLMEYEN LEZZET

ÇiKOLATA

“MASABAŞI SOHBETLERİ”NDE KONUŞULDU

ARALIK 2015 OCAK 2016 ¨7

30

iÇiNDEKiLER 8 Mercek 14 Dünyadan: Japonya’dan lezzetlerin Paris temsilcisi “Sadaharu Aoki” 16 Dünyadan: Viyana’nın dillere destan pastanesi “Cafe Gerstner” 18 Cihangir’de yeni adresiniz Tea or Coffee 20 İstanbul’un en eski şekercisi; “Hicipoğlu” 22 Gurmelerden: Tadına doyulmaz lezzet; Kruvasan 34 Kapak: Dünyaca ünlü İspanyol Çikolata Şefi Ramon Morato 36 Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet Pastane Şefi Adil Çakıcı 38 Vazgeçilmeyen lezzet çikolata “Masabaşı Sohbetleri”nde konuşuldu 46 Marsa Yarışması yapıldı 48 Alancha’dan fıstıklı baklava tarifi 50 Sıcacık simidin adresi; Yücel Simit 52 Donipa Gıda, yoluna Wolf ButterBack ile devam ediyor

66

54 Gastropark İnoksan Mutfağı: Başarılı şeflerden “kestaneye” dair dokunuşlar 56 Yılların eskitemediği nostalji; Mabel 58 Türkiye’ye yepyeni bir zincir çikolatacı geliyor: “Rumeli Çikolatacısı” 60 Şeflerin Düellosu: Rational 64 Les Vergers Boiron Bölge Satış Müdürü Zamira Mukhamedova

İstanbul’dan macaron durakları

66 Harita: İstanbul’dan makaron durakları 68 Protel’li Mekânlar: Caffè Vergnano 70 Leziz ekmeklerin yeni adresi; Bröd 72 Dünya çaylarının büyüsü Palais des Thés’de buluşuyor 73 Çayın kültür elçisi; Shangri-La Bosphorus Istanbul 74 Pera Palace Hotel Jumeirah pasta şefi İbrahim Erkut

82

76 Topağacı’ndan yükselen kahve kokusunun adresi; Coffeebain 78 Pastacılıkta dünya standartlarını Adana’ya taşıyan mekân: Pastabahçesi 79 Tropikal meyvelerin baş tacı; mango 80 Kırıntı’dan tatlı tarifler 82 Dosya: Kahve makinaları ve yan ürünleri

14

93 Baklavanın lezzet elçisi; Köşkeroğlu 94 World Chocolate Master 2015’in Jüri üyelerinden görüşler 96 Dondurmanın inovatif hali; Cold Stone Creamery 98 Akatlar’daki lezzet köşeniz: Karemel Lab 99 Göçmen Börekçisi, yeni yılda 20 yeni şube hedefliyor 100 Coupe du Monde de la Pâtisserie Türkiye Seçmeleri ilk kez İstanbul’da gerçekleşti

Kahve makinaları ve yan ürünleri

Dünyadan: Japonya’dan lezzetlerin Paris temsilcisi “Sadaharu Aoki”

102 Yarım asırlık lezzet; Emek Pastanesi 104 Hititlerden günümüze Çorum’un keşfedilmeyi bekleyen lezzetleri

34

106 Köşe Yazarı: Nezih Müftügil 107 Köşe Yazarı: Yeşim Erol 108 Gastromasa Konferansı sektöre damgasını vurdu 110 Dükkân

Kapak: Dünyaca ünlü İspanyol Çikolata Şefi Ramon Morato

112 Not Defteri

Reklam İndeksi Albi

75 Callebaut

Albatros

87 Chefs Atalier

41 İnoksan

Altınmarka Ö.K.İ Çallı Pastacılık 37 Koza Gıda Anfaş

54-A.K. Myco 90 Serkan Bozkurt 103

101 Kek's Bakery

27 Nespresso 25-67 Orkide

81 Donipa

31 Krater

Arkhe

11 Ekol

45 Lainox

Arolez

83 Electrolux A.İ.K. Marsa

47 Pasfil

Bind Cho.

39 Empero

53 Paşabahçe

Bonservis

21 Feast

Cakes & Bakes 33 İbatech

4

51 Metro

43 Öztiryakiler 5 Pakmaya

29 Modern Bakery 77 Protel 93 MSA

Patisserie by Food in life

15-17-19 Rational

9 S2000

59-89

2-3 Tadco

13-65

1-85 Tusid

97

49 Unilever

7

57 Yirmibeşoğlu

Kulakçık 71 Zeelandia 23 68-69

22

Tadına doyulmaz lezzet; kruvasan

63

www.foodinlife.com.tr

30

Gastromasa Konferansı yenilikleriyle 2016’da da sektörün nabzını tutacak

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Çağla Saraç, Ekrem Yanbolluoğlu editor@foodinlife.com Foto Muhabiri: Metin Mahdum Satış Temsilcisi: Elçin İdare Katkıda Bulunanlar: Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Yeşim Erol Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

İdari İşler: Bekir Sözen Mali İşler Müdürü: Sumru Kunt Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50 Baskı: Şan Ofset Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane/İstanbul Tel: 0212 289 24 24 Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com reklam@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 23 Aralık

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

6

Patisserie by Food in life

“İstanbul dünya gastronomisinin yeni destinasyonu olacak mı?” sorusunu tartıştığımız, dünyaca ünlü şeflerin, yemek yazarlarının ve yatırımcıların tecrübelerini aktardığı Uluslararası Gastromasa Konferansı, 14 Kasım 2015 Cumartesi günü başarıyla gerçekleşti. İlk defa gerçekleştirdiğimiz Gastromasa Konferansı’na katılan göz alıcı konuşmacıların yanı sıra 45 kurum ve firma destek verdi. Dünyanın önde gelen şeflerini, yazarlarını ve yatırımcılarını Türkiye’deki profesyonellerle buluşturup ülkemizin gastronomi kültürüne katkıda bulunmayı amaçlayan Gastromasa’da, 700’e yakın ziyaretçiyi başarıyla ağırladık. Dünya gastronomisindeki önemli gelişmeleri Türkiye’ye aktarma görevini üstlenen Gastromasa Konferansı, gördüğü ilgi ve İstanbul gastronomisinde yarattığı sinerji ile her yıl büyüyerek yoluna devam edecek.

Her zaman profesyonel gastronomi sektörüne desteğini sürdürecek olan Gastromasa Konferansı, 2016 yılında yeni konseptiyle ve konferanslarıyla sizlerle bir arada olacak.

Bu sayıda…

Yükselen, büyüyen ve gün geçtikçe daha çok talep gören bir sektör olarak kahve makinalarını diğer yan ürünleri ile masaya yatırıyoruz. Kahve makinaları ve ekipmanları ile ilgili sektörün önde gelen üreticileri ve tedarikçilerini bu dosyamızda bir araya getirdik. Otel, restoran ve kafeler için en pratik ve kaliteli kahve makinaları ile ekipmanlarına dair doğru bilgileri dosyamızda bulacaksınız…

Fransız kahvaltılarının simgesi olan kruvasan hakkında birçok rivayet var. Rivayetlerden birine göre ilk defa Avusturya’da ortaya çıkan kruvasan, 1683 yılında Viyana’nın Osmanlı İmparatorluğu’ndan kurtulmasını kutlamak amacıyla yapılmış. Kruvasanın, Türk sancağındaki hilal şeklinde olması da buradan geliyor. Daha sonra Avusturya Kraliçesi Marie Theresa’nın kızı Marie Antoinette, Fransız veliahtı Louis August ile evlenerek Paris’e taşınmış ve böylece kruvasan saray çevresine yayılmış. Zaman içinde sadece saray tarafından sevilmeyip, tüm Fransız halkının kahvaltı simgesi haline gelen kruvasanı, sizler için gurmelerimize sorduk. İşte kendinizi Paris’te hissedebileceğiniz muhteşem kruvasanların adresleri…

Kış mevsiminin habercisi kestane, mutfaklardaki zengin kullanım şekilleriyle gastronominin kıymetli oyuncularından bir tanesi. Bu ayki Gastropark İnoksan Mutfağı’mızda kestanenin pastacılık alanındaki yolculuğuna inovatif olarak yaklaştık.

Pastacılığın en özel ve yapımı zor ürünlerinden biri olan macaron, Fransız pastacılığının en sevilen lezzetlerinden biri. Birbirinden renkli ve leziz macaronun İstanbul’daki en başarılı adreslerini Patisserie by FoodinLife okurları için araştırdık.

7’den 70’e herkesin gözdesi olan çikolata, son yıllarda Türkiye’de de hızlı gelişimini sürdürüyor. Bu sayımızdaki Masabaşı Sohbetleri’nde, Türkiye’deki butik çikolatacılığı ve gelişim süreçlerini sektörün önemli 3 ismiyle konuştuk. Özel mekânları ve ünlü şefleri sizlerle buluşturduğumuz “Dünyadan” bölümümüzde ilk durağımız; Viyana’nın en eski ve özel pastanelerinden biri olan Cafe Gerstner. Ardından Japonya’dan lezzetleri Fransız pastacılığı ile birleştiren ünlü pastacı Sadaharu Aoki’nin serüvenine sizleri davet ediyoruz.

Patisserie by FoodinLife, kış günlerini en tatlı ve keyifli lezzetlerle geçirmenizi sağlarken sektöre dair tüm gelişmelerden haberdar olmanızı da mümkün kılıyor. Lezzetli okumalar…

www.foodinlife.com.tr

LEZZET VE KIVAMDA

DAHA İYİSİ YOK*

MERCEK

Backhaus, zengin glütensiz çeşitleri ile lezzet tutkunlarını buluşturuyor Özenle hazırladığı ekmekleri ve özel tatları ile dikkatleri üzerine çeken Backhaus, glütensiz ürünlerinin çeşitliliğini artırarak glüten hassasiyeti olanlara yepyeni lezzet deneyimleri yaşatıyor. Backhaus, tatlı-tuzlu kuru pastadan bütün pastalara; muffin’lerden ekmeklere kadar glütensiz lezzetleri bir arada sunuyor. Glütensiz muffin kek, glütensiz ekmekler, glütensiz cevizli browni, glütensiz tuzlu kuru pasta, glütensiz tatlı kuru pasta, glütensiz yaş pasta, Backhaus şubelerinde önceden sipariş vermeden her gün taze olarak yerini alıyor.

Cakes&Bakes’lerde sıcak ve coşkulu bir yeni yıl hazırlığı Birbirinden eğlenceli sürprizleri, sevimli süslemeleri ve yılbaşı kurabiyeleriyle Cakes&Bakes, yeni yılı en tatlı haliyle karşılamaya hazırlanıyor. Kahvenizi keyifle yudumladıktan sonra mekândan ayrılmadan önce, 2016 dileklerinizi yılbaşı ağaçlarına asmayı unutmayın. Cakes&Bakes Türkiye’de İstanbul Atatürk Havalimanı iç ve dış hatlar bölümünde, Ankara Esenboğa Havalimanı, İzmir Adnan Menderes Havalimanı, UNIQ İstanbul içinde yer alan Foods in the Woods, Yenikapı ve Bostancı İDO iskeleleri, Yenikapı-Bursa ve Yenikapı-Bandırma hatlarında sefer yapan hızlı feribotlarda misafirlerini bekliyor.

8

Patisserie by Food in life

Caffè Nero’dan yeni yıla yeni lezzetler Caffè Nero yeni yılda da mutlu edecek lezzetleriyle sizleri bekliyor.

Damaklara böğürtlen ve ahududu ile meyve şöleni yaşatacak olan winter berry latte ya da çikolata ve tarçının efsane uyumu ile renklenen portakallı lezzet spiced orange latte’nin yanında tercih ederek kendinizi şımartacağınız diğer lezzetler ise CaffèNero’nun yeni yıla özel hazırladığı triple chocolate cake, strawberry & chocolate cup ve red velvet cake.

Gezi İstanbul Brasserie’lerde yüzde 100 katkısız kahvaltı keyfi Mayıs ayında yeni konsepti ile kapılarını açan Gezi İstanbul Taksim’in ardından Gezi İstanbul Göktürk de aynı konseptte hizmete açıldı. Haftanın 7 günü her sabah 08.00’de servise başlayan Gezi İstanbul Brasserie Göktürk şubesinde, hafta sonları zengin kahvaltı menüsü seçenekleri de bulunuyor. Gezi İstanbul kahvaltı menüsünün en büyük özelliği tüm yeşilliklerinin kendi tarlalarından, kahvaltılık tüm ürünlerin ise kaynağından özel olarak seçilerek masanıza geliyor olması.

www.foodinlife.com.tr

Bir Grand Cru kahve ile başladğnzda, bir Grand Cru kahve ile bitirmek gerekir.

750’den fazla yıldızlı şef tarafından servis edilmektedir. www.nespresso.com/pro

MERCEK

Tatlının ustası yılbaşı sofralarında lezzet şöleni yaşatıyor Yılbaşı geceleri hep özeldir. Bu geceye özel hazırlanan sofralar mutluluğa mutluluk katar. Yılbaşına özel hazırladığınız sofraları taçlandırmak ise tatlının ustasına kalır. Bolulu Hasan Usta’nın ev yapımı tadında lezzetleri yılbaşında sofralarda lezzet şöleni yaşatıyor. Her ürününde en taze ve en sağlıklı malzemeleri tercih eden Bolulu Hasan Usta’nın mutfağının sırrı; doğal ve katkısız gıdalar. Her damak tadına uygun sunmuş olduğu tatlı seçeneklerinin hiçbirinde aroma ve gıda boyası kullanılmıyor.

Kitchenette, taptaze ve rengârenk yeni tatlı menüsü ile sezonu açıyor Sabah kahvaltısından akşam yemeğine kadar günün her saatine uygun lezzetli alternatifler sunan Kitchenette, tazeliğin ön planda tutulduğu yeni tatlı menüsünde de, mevsim meyveleri ile tatlandırılmış tart, kek, dondurma ve waffle’lardan farklı ülke tatlarına kadar zengin alternatifler sunuyor. Kitchenette’in yenilenen tatlı efsaneleri arasında, mevsim meyveleri ile hazırlanan Belçika waffle, esmer şeker ve tereyağı sos ile servis edilen limonlu tart, armut ve bademli tart, kırmızı erik ve beyaz çikolatalı puding, zencefilli kek, trileçe, fırın sütlaç ve vanilyalı cheescake bulunuyor.

Komşufırın’dan misafirlerine, en iyi süzme kahvesi Unutulmayan geleneksel lezzetlere fırınlarında yer vererek mahalle kültürüne sahip çıkan Komşufırın, "Komşularımızın hatırı büyük" diyerek şimdi de mahallenin en iyi süzme kahvesini misafirleriyle buluşturmaya başladı. Zengin aromasıyla damakta uzun süre kalan kahveler, Komşufırın’ın tatlı ve tuzlu ürünlerine eşlik edecek. En iyi kahve çekirdeklerinden üretilen ve özel kahve makinelerinden taptaze süzülen Lavazza kahvesi, Komşufırın’lara hem lezzet hem de mis gibi kahve kokusu getirecek.

Doğal ürünlerle yeni yıl sepetleri Le Pain Quotidien’de Le Pain Quotidien, yeni yılda sevdiklerini sürprizlerle sevindirmek isteyenler için birbirinden leziz ve sağlıklı ürünleriyle derlediği 3 farklı yeni yıl sepeti sunuyor. Doğal ve organik kırmızı meyve reçellerinden, Brüksel kahvaltı çayına, Belçika’dan özel olarak getirilen yılbaşı ürünlerinden, organik zeytinlere kadar birçok çeşit sepetinizi süslüyor. Öte yandan, geleneksel yeni yıl lezzeti olan kızarmış hindi servisi de bu yıl devam ediyor.

10

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

MERCEK

Saray, Turquality kapsamında dünyaya açılan 111 firmadan biri oldu Türkiye’den dünya markası çıkarma vizyonu ile kurulan Turquality teşvik programının en yeni üyelerinden biri de; atıştırmalık pazarının güçlü oyuncularından Saray Bisküvi oldu. Bisküvi, gofret, çikolata, kek, kraker ve şekerleme kategorilerinde tüketiciye sunduğu yenilikçi ve güçlü ürün gamıyla dünya genelinde 110’u aşkın ülkeye ürünlerini ulaştıran Saray, Turquality ile yurt dışında markalaşma ve ihracat konularında atağa geçmeye hazırlanıyor.

Yılbaşında sevdiklerinizi özel tasarım çikolatalarla mutlu edin Farklı yorumu ve leziz pasta çeşitleriyle çay saatlerini bambaşka bir ritüele dönüştüren Shangri-La Bosphorus Executive Pastane Şefi Richard Vacher, 2016 için geri sayımın başladığı şu günlerde yeni yıla özel tasarım çikolata ve pasta çeşitleri hazırlıyor. Sütlü, beyaz ve bitter çikolatalı olarak her damak zevkine uygun çikolata tasarımları yeni yılda arkadaşları ve sevdikleri için özel bir hediye arayanların yanı sıra toplu alım imkanıyla da kurumsal şirketler tarafından değerlendirilebilecek.

Simit Sarayı, Suudi Arabistan’da büyümeye devam ediyor Dünya markası olma vizyonuyla yurt dışı açılışlarına devam eden Simit Sarayı, Suudi Arabistan’ın en büyük yatırımcı şirketlerinden Al Hokair Group ile birlikte hizmete sunduğu yeni Simit Sarayı mağazalarıyla Suudi Arabistan’da büyümesini sürdürüyor. Simit Sarayı, ülkedeki yeni mağazasını Suudi Arabistan’ın Al Hofuf kentinin gözde alışveriş merkezlerinden Al Ahsa Mall’da 19 Kasım Perşembe günü hizmete sundu.

Boğaza nazır geleneksel çay seremonisi Swissôtel The Bosphorus, İstanbul’un bünyesinde bulunan Lobby Lounge gündelik hayatın en keyifli molası olan öğleden sonra çay saatini beş yıldızlı lezzetler ve eşsiz Boğaz manzarası eşliğinde sunuyor.

Swissôtel'in Lobby Lounge'da sunduğu akşamüstü çay büfesi, hafta sonu keyfine hem keyif hem de lezzet katmak isteyenlere ev sahipliği yapıyor. Görkemli bir ortamda, konforlu berjer koltuklarda rahatlayarak tüm haftanın yorgunluğunu ve stresini atmaya, sevdiklerinizle baş başa unutulmaz lezzet deneyimleri yaşamaya hazır olun.

12

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

DÜNYADAN hazırlayan: ayça yüksel

Japonya’dan lezzetlerin Paris temsilcisi:

Sadaharu Aoki

Fransız pastacılığında matcha çayı, siyah susam, kırmızı fasulye gibi Japonya’ya özgü ürünleri kullanan ilk kişi. Tek kelime Fransızca bilmeden çıktığı yolculukta Paris’in en ünlü pastacılarından biri oluyor. Sadaharu Aoki, Japonya ve Fransa’nın yerel lezzetlerinin mükemmel bir sadelikle buluşmasını simgeliyor.

ailesinin önemli bireylerinden biri olarak gösteriliyor. Başarılı şef, Fransız pastacılığında matcha, siyah susam, kırmızı fasulye gibi Japonya’ya özgü ürünleri kullanan ilk kişi. Aoki, uzun denemeler ve çalışmaların ardından Fransız pastacılığı için geleneksel olan limonlu ve tuzlu karamelli tart üzerinde kendi yorumlarını geliştirmiş. Bamboo, limonlu tart, ve tuzlu karamelli tart, Aoki’nin en sevilen lezzetleri arasında. Matcha çayı ile yaptığı Bamboo’nun reçeteleri içinde en orijinal lezzet olduğunu söyleyen Aoki, son 15 yıldır bu tatlının en çok satan ürün olduğunu belirtiyor.

Ç

ocukken arkadaşlarına yemek hazırlamaya bayılan Sadaharu Aoki, bu ilgisi yüzünden kısa sürede kendini devamlı mutfakta yemek yaparken bul maya başlıyor ve özellikle de tatlı-tuzlu karışımlar yapıyor. Aoki’deki tutku ve yeteneği gören teyzesi gastronomiyle ilgili dersler alması ve gerçek bir pastacı olmak için Paris’e gitmesi konusunda onu yüreklendirmiş. Böylece, Aoki 1991 yılında tek kelime Fransızca bilmeden Paris’e gidiyor.

6 ayı ünlü pastacıları keşfederek geçirdikten sonra Lucien Peltier’in yanında staj yapmaya ve küçük atölyesinde pastacılık denemelerine başlar. İşte bugün onu ünlü yapan Fransız ve Japon lezzetleri bir araya getirme fikri bu atölyede ortaya çıkmış.

Japon Pastacılık Federasyonu’nun Paris sorumlusu Sahip olduğu deneyimler 1995 yılında kazanmış olduğu Charles Proust yarışması gibi pek çok yarışmada birinci olmasını sağlıyor.

1999 yılında otellerde ve restoranlarda gerçekleşen özel etkinliklerin pasta şefliğini yapmaya başlayan Aoki, Paris moda hafta-

14

Patisserie by Food in life

sında Chanel, Christian Dior ve Kenzo gibi önemli markaların ürünlerini kendi lezzetleri ile süslüyor.

Verdiği röportajlarda Paris’in kendisi için bir ilham kaynağı oluşturduğunu dile getiriyor ve şöyle diyor: “Fransa’da yaşamak, zengin ve kaliteli ürünlerle çalışmama imkân tanıyor.” Aoki, yeni lezzetler denemeye ve sürekli farklı tatları bir araya getirmeye hiç ara vermeyen bir pasta şefi.

Sadaharu Aoki, Fransa’nın göz kamaştırıcı pastacılık dünyasına ilk gerçek adımını “Patisserie Sadaharu Aoki” isimli butiği ile 2001 yılında Paris’te Vaugirard caddesinde atıyor. Bugün Aoki’nin her biri sanat eseri kadar duru olan tatlılarına Paris ve Tokyo’da 4, Fukuoka ile Nagoya’da 1, Taipei’de ise 2 farklı lokasyonda ulaşabiliyorsunuz. Ayrıca Aoki, Japon Pastacılık Federasyonu’nun Paris sorumluluğunu da yürütüyor.

“Sade ve yalın şeyler yaratmak istiyorum”

“Fransız pastacılar ailesinin önemli bireylerinden biri”

Aoki’nin parmaklarının ucunda; matcha çayından ferahlığı, yeşilin duygusal dokusunu, pastacılığın duruluğunu ve yaratıcılığını bulacaksınız.

Japonya’da oldukça ünlü olan Aoki, inovatif karakteri sayesinde ünlü Fransız pastacılar

Ünlü Japon şefin pastacılıktaki hedefine dair ipuçlarını ise şu cümlesinden anlayabiliyoruz: “İnsanlar benim tatlılarıma ‘leziz!’ dedikçe ben de her zaman ‘bundan daha iyisini yapabilirim’ diye yanıt vereceğim. Sade ve yalın şeyler yaratmak istiyorum. Fakat sade bir şey yaratmak dünyanın en zor işlerinden biri çünkü yalınlık manipülasyona gelmez.”

www.foodinlife.com.tr

DÜNYADAN hazırlayan: çağla saraç

Meşhur Viyana tatlılarını deneyimleyeceğiniz adres; Cafe Gerstner Viyana Opera Binası'nın tam karşısında kalan Cafe Gerstner, opera izlerken, çay keyfini çıkarabileceğiniz bir yer. Tatlı cenneti Viyana’nın en iyi 3 pastanesinden biri olan Gerstner, kendine özgü lezzetleriyle yerli ve yabancı turistlerin gönlünü çeliyor.

K

artnerStrasse’nin üzerinde yer alan Cafe Gerstner, Anton ve Barbara Gerstner tarafından 24 Nisan 1847 tarihinde açılmış.

Sadece Cafe Gerstner’in birbirinden harika tatlılarından yemek için bile Viyana’ya gidilir.

Yolunuz Viyana’ya düştüyse, şanslısınız ki bu tarihi kafenin caddenin üzerinde bulunan açık hava masalarında oturup dinlenebilecek ve enfes tatlılarını deneyimleyebileceksiniz.

Kendinizi özel hissedeceksiniz Süslü vitriniyle ilgi çeken mekânın özellikle yılbaşı dönemindeki süslemeleri hayran bıraktıracak cinsten. Gerstner‘in yılbaşında vitrini, kurabiye evler ve kurabiye kızaklar ile süslenirken, içi de aynı vitrini gibi özenle döşeniyor. İçeri girdiğinizde Viyana’nın tarihi dokusuyla karşılaşıyorsunuz. Tarihin büyüsüyle, birbirinden güzel tatlıları deneyimlemek kendinizi özel hissettirecektir.

16

Patisserie by Food in life

Klimttorte pastası muhakkak tadılmalı Kafe, Klimt Müzesi’nin hemen yanında olduğu için “Klimttorte” isimli özel bir pasta hazırlamışlar. Klimttorte, yoğun aromalı çikolatalı kekin üzerine marzipan ismini verdikleri badem ezmesinin kaplanmasıyla yapılıyor.

Hazırlanan kekin üzerine ise Klimt’in meşhur tablolarından birinin küçük resmi yerleştirilerek servis ediliyor. Bu muhteşem kekin hem görünümü hem de tadı misafirlere unutulmaz bir Viyana deneyimi yaşatıyor. Ayrıca, burada da muhteşem cappuccino’lar eşliğinde "mürdüm erikli strudel" yiyebilirsiniz. Mürdüm erikli strudeli "zwetschkenstrudel" diye sipariş

ediyorsunuz. Bunların yanında enfes elmalı turtası (apfelstrudel) ve çilekli himber royal’i de deneyebilirsiniz. Bu leziz pastaları deneyince, bugüne kadar damağınızın böyle taze tatlar tatmadığını fark edecekseniz.

www.foodinlife.com.tr

EN YENi

Cihangir’de yeni adresiniz Tea or Coffee

Eylül ayında Cihangir’de kapılarını açan Tea or Coffee, 20 çeşit çayı ile çay severleri mest ediyor. Öte yandan 8 çeşit kahve çekirdeğine sahip olan mekanda, kruvasan dışında her şey kendi mutfaklarında yapılıyor.

mi çay mı içsek diye sizi arada kalmaktan kurtarıyor. Mekânda beyaz, yeşil, siyah çaylar dışında yaklaşık

C

20 çeşit bitki çayı bulunuyor. Eğer çay severseniz chai tea latte dene-

ihangir’e yolunuz düştüğünde uğramak isteyeceğiniz Tea or Coffee, Eylül ayından beri misafirleriyle buluşuyor. Kısa zaman önce açılmasına rağmen, kafenin müdavimleri olmaya başladı. Kapısından geçerken sizi içeri davet eden sıcaklığa sahip olan mekân, adından da anlaşıldığı üzere çay ve kahve çeşitleriyle öne çıkıyor. Kruvasan dışında ise her şey kendi mutfaklarından çıkıyor.

8 farklı çekirdek kullanıyor

20 çeşit bitki çayımız var

nüsünde soğuk/sıcak 8 çeşit smoothie mev-

Mekân Cihangir’i hayattan zevk alan, kahve ve çay konusunda damak zevki olan kitleye ulaşma amacıyla seçmiş. Tea or Coffee, sizi arkadaşlarınız ile dışarıya çıktığınızda kahve

18

Patisserie by Food in life

yebilirsiniz. Chai tea latte yaparken şurup kullanmayarak, chai masala çayıyla demleyip, balla tatlandırıp sunuyorlar.

Tea or Coffee’de çayın yanı sıra kahveler de bir harika. 8 farklı çekirdek kullanarak, farklı demleme yöntemlerinde bu çekirdekleri tercihe göre hazırlıyorlar. Bunlar dışında mecut. Özellikle içinde pancar, zencefil, armut, portakal, limon olan Red Detox’u aklınızda bulunsun. Hafta içi 08:00-22:00, hafta sonu 10:00-22:00 saatlerinde açık.

www.foodinlife.com.tr

ŞEKERLEME röportaj: ayça yüksel / fotoğraf: metin mahdum

İstanbul’un en eski şekercisi; “Hicipoğlu”

Eminönü’nde Rüstem Paşa Camii'sinin hemen arka hizasında yer alan Hicipoğlu Şekercisi, 1745 yılından beri yani yaklaşık 300 yıldır şeker, lokum ve helva üretimi yapıyor. I. Mahmud’a helvacıbaşılık yapmış olan Hicipzade Hacı Mustafa Efendi’nin oğlunun oğlu olan Cemal Hicipoğlu, şekercilik mesleğini halen severek ve incelikle yapıyor.

E

minönü’nde Küçükpazar’da sıra sıra dizilen eski mahalle dükkânlarının arasında bir de İstanbul’un en eski şekercisi Hicipoğlu bulunuyor. 300 yılı arkasında bırakan Hicipoğlu’nun 4. kuşak temsilcisi Cemal Hicipoğlu, 60 yıldır şekercinin başında bulunuyor ve 45 yıldır da mahallenin muhtarlığını yürütüyor. Yüzyılların tarihini dolaplarında, mermerlerinde ve özel lezzetlerinde saklayan mekâna girdiğinizde Cemal Hicipoğlu, sizleri büyük bir saygı ve kibarlıkla karşılıyor. Hemen sizi oturtup o eşsiz lokumlarından ikram ediyor. Bu tarihe şahitlik etmiş şekercinin öyküsünü Cemal Hicipoğlu’ndan dinledik.

Padişahın helvacısı Aslen İnebolulu olan Hicipoğlu ailesi tepeden tırnağa ya helvacı ya da şekerci. Cemal Hicipoğlu’nun babasının dedesi İnebolu’da helvacılık işini öğrendikten sonra İstanbul’a gelerek Küçükpazar’da kendine bir dükkân açıyor. Böylece padişahların şekercisi olarak bilinen Hicipoğlu’nun hikâyesi de başlamış oluyor. Cemal Hicipoğlu’nun babasının dedesi Hicipzade Hacı Mustafa Efendi’nin helvalarının ünü kısa sürede kulaktan kulağa dolaşarak padişaha kadar gidiyor. O

20

Patisserie by Food in life

zamanlar Osmanlı’nın 24. padişahı olan I. Mahmud, Hicipoğlu’nun helva ve akide şekerlerini çok beğenince de Hacı Mustafa Efendi’ye sarayın “helvacıbaşı”sı unvanını vermiş. Böylece saraya yönelik çalışmaya Hacı Mustafa Efendi, Eminönü’ndeki dükkânını da kapatmayarak halkı da bu lezzetten mahrum bırakmamış oluyor. Hicipzade Hacı Mustafa Efendi’nin mezarı bugün Eyüp Camii’nin kıblesinde yer alıyor ve başında da “İstanbul Helvacılar Kahyası” yazıyor.

“Nesilden nesile aktarılan reçeteler” Bugün şekerci dükkânını yeğeni Metin Ünal Turgut ile işletmeye devam eden Hicipoğlu, yeğeni ve oğlu ile bu yolculuğun devam edeceğini söylüyor. Tarih kokan bu eski şekercide; birbirinden lezzetli, helva, şeker, lokum, badem şekeri, badem ezmesi, akide ve reçel tüm samimiyeti ile sizleri kucaklıyor.

Cemal Hicipoğlu ve yeğeni bu eşsiz lezzetleri dükkânın üst katındaki üretim alanında gerçekleştiriyorlar. Her şey kurallara uygun şekilde ve de en önemlisi yüzyıllardır sürdürülen reçetelerle yapılıyor. Hicipoğlu’nda dolaplar ve akide kesme bıçakları tamı tamına 270 yıllık.

“Şekercilik, incelik ve dikkat isteyen bir iştir” Cemal Hicipoğlu, mesleğini çok sevdiğini şu sözlerle anlatıyor: “Şekercilik çok zevkli bir meslek. Ben sanatımı çok seviyorum. Bu işin inceliği gönülden gelmesiyle ilgilidir. Şekercilikte başarılı olmak için bu işe gönül vermeniz gerekiyor. Şekercilik, incelik ve dikkat isteyen bir iştir. Ben şeker ocakta kaynarken onun kaç derece olduğunu bilirim. Lokumun pişip pişmediğini gözümle anlayabilirim. Şekercilik hassas bir iştir ve titizlik ister.”

3 asırlık mekâna yerli ziyaretçilerin yanı sıra yabancı misafirler de rağbet gösteriyor. Yaklaşık 300 yıldır aynı yerde ve aynı kaliteyle hizmet veren bu şekercinin başarı nedeni ise; dokusunun ve lezzetinin hiçbir bozulma yaşamamış olması. Çifte kavrulmuş lokumu ve muzlu akidesini özel olarak denemenizi tavsiye ediyoruz.

www.foodinlife.com.tr

GURMELERDEN / KRUVASAN

Osman Serim Mutfak Danışmanı ve Gurme

Vedat Başaran

Türk Mutfağı Araştırmacısı, Yazar, İşletmeci

Nedim Atilla Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Müge Akgün Gazeteci

Murat Bozok Mimolette Restoran İşletmecisi, Şef

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

En iyi kruvasan adresleri

Fransız kahvaltılarının simgesi olan kruvasan hakkında birçok rivayet var. Rivayetlerden birine göre ilk Avusturya’da ortaya çıkan kruvasan, 1683 yılında Viyana’nın Osmanlı İmparatorluğu’ndan kurtulmasını kutlamak amacıyla yapılmış. Kruvasanın, Türk sancağındaki hilal şeklinde olması da buradan geliyor. Daha sonra Avusturya Kraliçesi Marie Theresa’nın kızı Marie Antoinette, Fransız veliahtı Louis August ile evlenerek Paris’e taşınmış ve böylece kruvasan saray çevresine yayılmış. Zaman içinde sadece saray tarafından sevilmeyip, tüm Fransız halkının kahvaltı simgesi haline gelen kruvasanı, sizler için gurmelerimize sorduk. İşte kendinizi Paris’te hissedebileceğiniz muhteşem kruvasanların adresleri…

22

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

GURMELERDEN / KRUVASAN

Backhaus, kruvasanlarıyla kahvaltılara renk katıyor Sade ve çikolatalı olmak üzere 2 çeşit kruvasan yapan Backhaus, Fransız usulü hazırlanan sade kruvasanıyla kahvaltıya renk katıyor. Çikolatalı Backhaus kruvasanı, Belçika çikolatasının eşsiz lezzetini sunarken görüntüsüyle de iştah açıyor. Backhaus kruvasanları, ortamın ve tezgâh sıcaklığının yanında nem seviyesinin kruvasan üretimi için ideal koşullarda olduğu düzenli kontrol edilen özel bir bölümde özenle üretiliyor.

Fransız tereyağı ile yapılan kruvasanın adresi; Baylan Bebek Baylan, İstanbul'un nefes kesen Boğaz manzarasına karşı kahvaltı keyfi yapmak isteyenleri ağırlıyor. Pastane denildiğinde akla ilk gelen mekânlardan olan Baylan, Fransız tereyağı ile yapılan kruvasanlarıyla da lezzet severlerin ilgisini çekiyor. Gün içinde her saat taze kruvasan bulabileceğiniz mekânda, kruvasan yediğinizde kendinizi Paris’te gibi hissedeceksiniz.

Lezzetin adresi; Beyaz Fırın

Y

MY

CY

CMY

K

Cakes&Bakes kruvasanıyla da iddialı “Her zaman taze, her zaman sıcak” ürünlerle alışılmışın dışında bir bakery konseptiyle tasarlanan Cakes&Bakes, kruvasanıyla da iddialı. Cakes&Bakes’ın hünerli şeflerinin elinden çıkan kruvasanlar, lezzetiyle damaklara şenlik yaşatıyor. Ağızda dağılan kat kat hamuru ve çikolatasıyla Fransa’daki kruvasanları aratmayan Cakes&Bakes’te çikolatalının yanı sıra kaşarlı ve sade kruvasanları da bulmak mümkün.

Patisserie by Food in life

M

CM

Beyaz Fırın’ın ürün gamında önemli yere sahip olan kruvasanlar, tereyağ kullanılarak ve orijinal Fransız reçetesine sadık kalarak hazırlanıyor. Fırında büyük ve küçük olmak üzere, sade, kaşarlı ve nutellalı kruvasan çeşitleri bulunuyor. Yine Beyaz Fırın’ın kahvaltı menülerinde, kruvasan florentine de yer alıyor. Çırpılmış yumurta, sote mantar, kızarmış jambon, kiraz domates ve kruvasan eşliğinde hazırlanıyor.

24

C

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

25

GURMELERDEN / KRUVASAN Keyifli ortamın adresi; Delicatessen İyi yemeğin yaşam keyfinin temeli olduğu felsefesine sahip olan Delicatessen, İstanbul’un hızlı günlük yaşantısı ve mekânlarının gün geçtikçe birbirine benzeyen menü yapılarıyla sınırlı kalmış yeme içme deneyimine yeni bir soluk getiriyor. Keyifli ortam arayanların adresi, Delicatessen’de, sabah kahvaltısından akşam yemeğine, akşamüstü kokteylinden ‘5 çayı’na kadar bir günün içindeki tüm saat dilimlerini, mevsimine göre değişen farklı lezzet sürprizleri ile çeşitlendiriliyor.

Fauchon ile Paris lezzetleri Zorlu Center’da Fransız mutfağının kuşkusuz en sevilen yiyeceklerin başında gelen kruvasan, Fauchon Paris’te sade, çikolatalı ve hellimli sunuluyor. Yüzde 100 gerçek Fauchon çikolatası ile hazırlanan Pain au Chocolat, hem kruvasan hem çikolata severler için mükemmel bir seçenek oluşturuyor. Yanına eşlik edecek bir fincan kahve ile kendinizi Paris’te hissedeceksiniz.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Grandma, kruvasanları ağızda puf diye dağılıyor Her gün taze pişirdiği kruvasanlarını yüzde 100 tereyağı kullanarak yapan Grandma, hamurunu özenle işleyerek, hamur sarmallarının birbirine yapışmadan tül gibi kalmasını sağlıyor. Böylece kruvasan ısırıldığında ağızda puf diye dağılıyor. Dört çeşit kruvasanı misafirleriyle buluşturan Grandma, sade, çikolatalı, bademli ve bademli & çikolatalı, bunlara ek olarak bazen muzlu & bademli & çikolatalı çeşitlerini yapıyor.

26

Patisserie by Food in life

Kitchenette ile kahvaltılarınız renkleniyor Kitchenette kruvasanı, dünya mutfağından farklı lezzetleri misafirlerine sunabilmek amacıyla hazırlıyor. Sabah kahvaltılarınıza renk katan kruvasan, çikolatalı ve sade olarak misafirlerine sunuluyor.

Kahvaltının vazgeçilmezi kruvasanlar, Kitchenette’de her gün taze olarak pişirilerek, günlük servis ediliyor.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

27

GURMELERDEN / KRUVASAN

Komşufırın kruvasanları ile fark yaratıyor Fransız mutfağının en önemli lezzetlerinden kruvasan, Komşufırın’ın özel lezzet reçeteleriyle günün her saati yenilecek atıştırmalıklara dönüştü. Komşufırın’ın kruvasanları, tereyağı ile açılmış kat kat hamuru ve geleneksel tarifindeki çikolata dolgusunun yanı sıra terayağlı, sosisli ve kaşarlı çeşitleri ile dikkat çekiyor.

Nişantaşı’nda kruvasan tadı Kruvasanların yanında sunulan reçeli dahi kendi imal eden Nişantaşı Kruvasan Kafe, ürünlerini yüzde yüz tereyağı ile el açımı özel değirmen unu kullanılarak 3 günde hazırlıyor. Kruvasanlarını taze olarak müşterilerine sunan kafe, dondurulmuş ürün kullanmıyor. Çeşit olarak ise bademli, sade, çikolatalı ve cheddarlı gibi özel sipariş kruvasanlarını misafirleriyle buluşturuyor.

L'Ange Patisserie & Café’de Fransız lezzetleri Bir Fransız klasiği olan kruvasan, çok hassas ve meşakkatli bir ürün. Gerçek kruvasan yemek için artık Fransa'ya kadar gitmenize gerek yok. L'Ange Patisserie & Café’nin her sabah özenle hazırlanan kruvasanları, yerel Fransız pastanelerindeki örneklerini aratmayacak kadar iddialı.

Le Pain Quotidien, 5 farklı mağazasıyla Türkiye’de Le Pain Quotidien’in hikâyesi Belçikalı şef Alain Coumont’un yemeğe duyduğu tutkunun yanı sıra lezzete ve kaliteye verdiği önemle ortaya çıktı. Coumont, çocukluğunun ekmeklerini yapabilmek için küçük bir fırın açmaya karar verdi ve ilk fırınını Brüksel’de açtı. Fırınının adını ‘taze, günlük ekmek‘ anlamına gelen ‘Le Pain Quotidien’ koydu ve Brükselliler tarafından büyük beğeni topladı. Le Pain Quotidien, bugün 19 farklı ülkede, 146 mağazasıyla faaliyet gösteriyor. Türkiye’de ise 5 farklı mağazasıyla misafirleriyle buluşuyor.

28

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

29

GURMELERDEN / KRUVASAN

Beyoğlu'nda kruvasanın adresi; Mama Shelter Konforlu odalarıyla ve akşamları hareketlenen restoranıyla ön plana çıkan, Beyoğlu'nun merkezindeki Mama Shelter'ın kahvaltısı da çok keyifli. Fransa'da Paris, Lyon, Marseille ve Bordeaux şehirlerinde, Amerika'da ise Los Angeles'ta bulunan otel, restoran ve bar Mama Shelterlar’ın İstanbul'daki restoranı, tüm Mama Shelter şubeleri arasında en iyi kruvasanı yapıyor. Ev yapımı, çıtır çıtır kruvasanlar Mama Shelter'ın kahvaltılarını taçlandırıyor. Sade ve akışkan çikolatalı şekilde sunulan kruvasanlar, güne mutlu başlamak için ideal.

Bebek’in vazgeçilmezi; Mangerie 11 yıldır hizmet veren Mangerie, İstanbul ve Bebek sosyal hayatının vazgeçilmez lezzet durakları arasındaki yerini açıldığı günden itibaren aldı. Farklı lezzetlerle dolu menüsü, 4. kattan tüm Bebek koyuna hakim terası, samimi ve profesyonel hizmet anlayışı ile bir İstanbul klasiği haline gelen Mangerie, günün her saatinde benzersiz bir yeme içme keyfi sunuyor.

Mövenpick, kahvaltısıyla adından söz ettiriyor Mövenpick Hotel İzmir’in dünya mutfaklarından lezzetler sunan restoranı Margaux, kahvaltı için artık daha da keyifli ve cazip bir hale geliyor. Mövenpick Hotel İzmir'in ünlü kahvaltısı, yüzde 100 doğal ürünleri tercih edenlerin de favori noktası olacak. Çam balı, sızma zeytinyağı, kuru domates, yeşil/siyah zeytin, yumurta, süt, domates, tereyağı, beyaz peynir gibi organik ürünlerin ve fırından taze taze çıkan ekmek, kruvasan, çörek ve poğaçaların yer alacağı büfe, her sabah sağlığına özen gösterenleri bekliyor.

Özsüt’ten kruvasan lezzeti Birçoğumuzun aklında pastaları ve sütlü tatlılarıyla yer eden Özsüt’ün unlu tarifleri de bir hayli leziz. Yeni kış menüsüyle misafirlerinin iştahını açan Özsüt, kruvasanı ile de adından söz ettiriyor. Özsüt, kruvasanı sade, bademli ve çikolatalı olmak üzere 3 çeşitte sunuyor.

30

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

31

GURMELERDEN / KRUVASAN

Farklı kahvaltı lezzeti arayanların yeni durağı; Pastel İstanbul Kahvaltıyı gerçek keyfe dönüştüren Pastel İstanbul, menüsünde eggs benedict, eggs florentine ve croque monsieur ve madame gibi lezzetlere yer veriyor. Özel hazırladığı sandviçler ve kruvasanıyla tam anlamıyla bir lezzet şöleni yaşatan Pastel İstanbul, ekmekten, kurabiyeye, pastadan çikolatalı ürünlere birçok çeşitle, tat ve sunum olarak seçkin bir konsepte sahip.

Şehrin baştan çıkaran ikilisi; Pera Palace Jumeriah’ta Fransız lezzetleriyle misafirlerinin beğenisini toplayan İstanbul’un incisi Pera Palace Hotel Jumeirah’nın en özel tatlarından ev yapımı kruvasan çeşitleriyle de ilgi uyandırıyor. Pera Palace’da kruvasan yanında taze çekilmiş kahve ile beraber sabahın erken saatlerinden itibaren şehrin en baştan çıkarıcı ikilisi olarak sunuluyor.

Kruvasan’ın doğru adresi; Petit Pain Son zamanlarda Fransız pastanelerinin açılmasıyla tüm dünyaya ününü duyuran kruvasan, Türkiye’de de bir hayli tercih ediliyor. Farklı Fransız lezzetlerinden ürünleri bulunan Petit Pain, diğer ürünleri kadar kruvasan konusunda da iddialı. Taze, hafif, tereyağlı ve mis gibi kokusuyla kruvasan, Petit Pain’in kahvaltı için önerebileceği başlıca ürünlerden biri. Kalori olarak düşünüldüğünde ise sadece 220 kalori.

İsviçre tatları Cafe Swiss’te buluşuyor Cafe Swiss İsviçre, Türk ve uluslararası mutfaklardan örnekler sunuyor. Peynir seçenekleri, omlet büfesi, kekikli mantardan deniz mahsullerine uzanan salatalar, ekmek, kruvasan, makarna, et, tavuk ve balık çeşitleri, kaşar kaplı et madalyon ve krema soslu tavuk gibi spesiyaller, tatlılar misafirlerine doyulmaz tatlar yaşatıyor. Swissotel’in içindeki Cafe Swiss Pazar sabahları ise açık büfe brunch’a ev sahipliği yapıyor

32

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

33

KAPAK söyleşi: gökmen sözen

İspanya’nın en iyi çikolata şefi “Ramon Morato” İspanya’nın en başarılı çikolata şefleri arasında gösterilen Ramon Morato, günümüzde Cacao Barry’nin Global Kreatif Direktörlüğü’nü yürütüyor. Çikolata alanında yeteneğini ispatlamış olan Morato, şimdilerde yeniden pastacılığa dönmek istediğinin sinyallerini veriyor. Pastacılılık ve çikolata sanatına yönelik derinlemesine bir söyleşi gerçekleştirdiğimiz Morato’ya başarı öyküsünün en önemli kırılma noktalarını da sizler için sorduk…

B

arselona Manlleu’de doğan Ramon Morato, eğitimini tamamladıktan sonra “La Escuela del Gremio provincial de Pasteleria de Barcelona (Barselona Pastacılık Okulu)”da dersler almaya başlıyor.

Sonrasında Fransa’da “l’Ecole National Supérieure de Pâtisserie, Confiserie, Glacerie et Chocolaterie de France” da pasta, şeker, dondurma ve çikolata eğitimi bursu kazanıyor ve burada pastacılığı keşfetme fırsatı ediniyor.

1997 yılında İspanya’nın en iyi çikolata şefi seçilen Ramon Morato, aslında mesleğe pastacılık alanında başlamış. Bugün Cacao Barry’nin Global Kreatif Direktörü olan Ramon Morato, zaman geçtikçe çikolataya yönelmiş ve bu alanda profesyonelleşmiş. Çikolata üzerinde çok çalışarak iyi bir gelişme kaydettiğini ifade eden Morato, şimdi ise tekrar pastacılığa dönerek yeni yorumlar yaratmak istediğini belirtiyor.

“Asla iyi bir pastacı olamayacaksın!”

Morato, kuşkusuz bugün çikolata alanında yetkinliğini ve yeteneğini tüm dünyaya ispatlamış bir isim. Mesleğine olan tutkunun nereden geldiğini sorduğumuz başarılı şef, “Barselona’nın kuzeyinde hemen evimizin önünde bir pastane vardı. Çok küçük yaşta orada çalışmaya başladım. Bu pastane beni iki sene sonra Barselona’ya pasta okuluna göndereceğine dair söz verdi. Orada çok çalıştım ama neticede onlar sözlerini tutmadı. Üstelik pastanede çalışan bir kadın vardı ve bana sürekli asla iyi bir pastacı olamayacağımı söylerdi. Bu benim hayatımın en büyük motivasyonu oldu. Çünkü bir çocuğa da ‘asla şunu yapma’ derseniz, inadına gider ve onu yapar. Ben de işte onu yaptım.”

34

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

“Kakao çekirdeğinin kendine özgü lezzetine sadık kalmak gerekiyor” Lyon’un ünlü çikolatacısı Bernachon’dan çok etkilenen Morato, ilk çikolata reçetelerini evde babasıyla birlikte yapmaya başlamış. Çikolataya karşı tarifi imkânsız bir tutku ile yaklaştığını dile getiren Morato, Bernachon’un çikolata kitabını hayatında çok önemli bir yere koyuyor. Çikolata yapımının her aşamasında belli anahtarlar serisinin olduğunu söyleyen Morato, “Temelde tüm tarımsal ürünlerde olduğu gibi kakaonun da kalitesi, kökeni ve genetiği çok önemli. Üretim prosesleri sırasında kakao çekirdeğinin kendine özgü lezzetine sadık kalmak gerekiyor. Tarifin kendisi de burada anahtarlardan biridir.

Kullanılacak kakaonun miktarı ve şeker dengesi çok önemli. Son olarak, iyi bir temperleme esastır” diyor.

İspanya’da pastacılığın babası ile çalıştı Ramon Morato, pastacılıkta geçirdiği uzun yolculuk esnasında doğru zamanda doğru yerde olduğu için şanslı olduğunu düşünüyor. İspanya’nın en önemli pasta şeflerinden

www.foodinlife.com.tr

biri olan ve İspanya’da pastacılığın babası olarak anılan Paco Torreblanca ile çalışma şansına erişen Morato, bunu hayatında çok önemli bir kırılma noktası olarak ifade ediyor ve şöyle devam ediyor: “Paco Torreblanca, beni oğlu gibi görüyordu ve ondan çok şey öğrendim. İlk pasta yarışmamı kazandığımda o bana çok yardımcı olmuştu. Bu yüzden çok şanslıyım.”

Son yıllarda İspanya gastronomisindeki yükselişin nedenlerini sorduğumuz Morato, bunu Fransa etkisine bağlıyor ve şöyle açıklıyor: “İspanya gastronomisinde her zaman Fransa referansı vardır. Şefler genellikle Fransa’ya daha çok bakardı ve Fransız gastronomisi takip edilirdi. Ama son dönemde bu mantık ve felsefe değişti. Bu yolu açan kişi de Ferran Adrià'dır.. Onun yarattığı sinerji ile İspanya’daki şefler mutfağa girip kendilerinden bir şeyler katarak inovatif çalışmalar yapmaya başladılar. Bu yüzden bugün İspanya’dan daha farklı işler çıkıyor…”

aynı zamanda farklı trendlerin coğrafyaya bağlı olarak değiştiği fikrini taşıyor. Son dönemdeki en güçlü trendin haddinden fazla çikolata tüketiminin (gerek süsleme gerekse vitrinler için) azaltılması olduğunu Morato’dan öğreniyoruz. Morato, artık çikolata butiklerinin aşırı lüksün peşinden gitmediklerini ve toplum genelinin daha rahat satın alabileceği ürünler tasarladıklarını belirtiyor. Reçetelerinde yeni ürünlere açık olan ve keşfetmeyi seven Morato, özellikle çiçekler ve baharatlara yönelik bir zaafı olduğunu da gizlemiyor. Çikolata heykelciliğinin gittikçe daha yüksek bir seviyeye, rafineliğe ve mükemmelliğe eriştiğini aktaran Morato, şöyle devam ediyor: “Yeni teknikler ve malzemeler aklımıza gelen herhangi bir fikri hayata geçirmemize yardımcı oluyor. Bunu “doğadan ilham” temasıyla düzenlenen World Choco-

“Trendler coğrafyaya bağlı olarak değişiyor”

late Masters 2015’te de gördük.”

Son trendlerin toplumdaki gelişmelere bağlı olarak geliştiğini düşünen Morato,

nitelikli bir gastronomi için gidilecek ve öğ-

Son olarak başarılı şef Morato, hâlâ üstün renilecek uzun bir yol olduğunu söylüyor…

Patisserie by Food in life

35

ŞEF röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

Tarihi Yarımada’da Fransız pastacılığının renkli dünyası Tarihi Yarımada’nın büyülü atmosferinde yer alan Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet, Pastane Şefi Adil Çakıcı ile pastacılığa dair notaları lezzet ve cömertlikle misafirlerine sunuyor. Adil Çakıcı’nın renkli, lezzetli ve tatlı dünyasına bizler de dahil olduk.

B

olulu olmasına rağmen yemeği, seçmeyip 1990 yılında dahil olduğu pastane dünyasında önemli bir yer edinmiş kendine. Son 20 yıldır İstanbul’un en önemli otellerinde Fransız disiplininde kendi reçeteleriyle çikolatalarını, pastalarını ve şekerlemelerini hazırlıyor. Konuklarına iyisini sunabilmek, onları memnun etmek adına araştırma yapıyor ve sık sık ilham veren seyahatler planlıyor Pastane Şefi Adil Çakıcı. Yurt dışındaki fuarlar, atölyeler ondan soruluyor. Çakıcı 3 yıldır görev aldığı Four Seasons Sultanahmet’teki misafir profilini rafine zevkleri olan seyahatseverler olarak tanımlıyor. Evrensel bakış açısına sahip, yeme içme dünyasına dair önemli fikirleri olan bu misafir profilinin beklentilerini karşılayabilmek için hem kendini geliştiriyor hem de son trendleri yakından takip ediyor.

Taze meyveler baş köşede Adil Çakıcı, “Bilgi ve beceri kadar önemli olan bir nokta da malzemedir. Malzemeniz

36

Patisserie by Food in life

ne kadar kaliteli olursa ortaya çıkan ürün hem kendini daha iyi gösterir hem de lezzeti fazla olur” diyerek ürün tedariğinde ne kadar hassas olduğunun altını çiziyor. Dolayısıyla taze meyve ve birinci kalite ürün, reçetelerinin olmazsa olmazı. Menüde taze meyvelerle çikolatanın buluşmasına da dikkat çekiyor. Tabii pastane şefi olarak belirli gün ve haftaları da boş geçmiyor. Noel, yılbaşı, sevgililer günü, Paskalya ve bayramlar olmak üzere önemli günleri kendi konseptlerinde renklendiriyor, lezzetletlendiriyor.

Şekeri az, sağlığı fazla lezzetler Pastane Şefi Adil Çakıcı à la carte sunumlarını 80 gramın üzerine çıkmadan hazırlıyor. İçeriğinde ise 8 gram şekeri asla aşmıyor. Bu durumu “Tatlılarımın lezzetli olması kadar sağlıklı olmasına da dikkat ediyorum. Sağlıklı, şekeri az tatlılar yapıyorum” diyerek açıklı-

yor. Şef Çakıcı farklı tatlarla oynamayı seven bir isim. Özellikle baharatları tatlılarının içine dahil ederek sunumlarında ters köşe yapıyor. Çikolata ile kırmızı biberin aynı paydada buluştuğu reçeteleri şefin yaratıcılığını kanıtlar nitelikte.

“Araştırmak, heyecanlanmak gerekiyor” Pastacılığın sonsuz bir dünya olduğunu söylerken işini severek yapmanın üzerinde duruyor Pastane Şefi Adil Çakıcı. Araştırmak, heyecanlanmak gerekiyor diyerek maharetlerini gösteren sunumlar hazırlıyor. Beyaz çikolata, taze yaban mersini ve yoğurtla hazırladığı sunumda üç ürünün uyumunu göstermek istediğini ifade eden Çakıcı, beyaz çikolata ve taze yaban mersini ile hazırladığı kremsi kremayı yaban mersini sosu ve yoğurt sorbesiyle servis ediyor. İkinci sunumda ise taze ahududu ve bitter çikolatayı birleştiren başarılı şef, yaptığı ahududu sorbe ile patlayan şeker topunu servis ediyor.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

37

MASABAŞI SOHBETLERi

Butik çikolatacılığın önemli isimleri ile çikolatayı mercek altına aldık

7’den 70’e herkesin gözdesi olan çikolata, son yıllarda Türkiye’de de hızlı gelişimini sürdürüyor. Bu sayımızdaki Masabaşı Sohbetleri’nde, Türkiye’deki butik çikolatacılığı ve gelişim süreçlerini sektörün önemli 3 ismiyle konuştuk. Gezi İstanbul Pastry Koordinatörü Yılmaz Akyüz, çikolataya ruhunuzu koymanız gerektiğini anlatırken, The Marmara Çikolata Şefi Sabri Akgün, çikolatanın emek ve sabır istediğinden bahsetti. Diğer konuğumuz olan Divan İstanbul Oteli Pasta Şefi Özgür Bayramoğlu ise, çikolatanın kendisi için bir eğlence olduğunu dile getirdi.

38

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

MASABAŞI SOHBETLERi

Gezi İstanbul Pastry Koordinatörü Yılmaz Akyüz

K

“Çikolataya ruhunuzu koymalısınız”

endisini çikolataya adayan Gezi İstanbul Pastry Koordinatörü Yılmaz Akyüz, Gezi İstanbul’da 30 yılı aşkın süredir çalışıyor. Gezi İstanbul’un kuruluşundan bu yana çikolataya verdiği önem ile bilindiğini anlatan Akyüz, eski dönemlerde hammaddeyi yurtdışından getirerek, kuvertür üretimi yapmış. Ayrıca, Türkiye’de taze krema ve tereyağı ile çikolata yapımını ilk Gezi İstanbul’da başlatmış. Çikolatanın bitmeyen derinliğe sahip olduğunu düşünen Akyüz, bu yüzden yenilikçi çalışmaları yapmaktan kaçınmıyor. İnovasyon için çikolatanın iyi bir materyal olduğunu söyleyen Akyüz, dünyada çikolata modellemeleriyle ilgili çalışmaların artış gösterdiğini ancak Türkiye’de bu çalışmaların yeni yeni geliştiğini belirtiyor. Çikolata yapmanın sanat olduğunu anlatan Akyüz, “İyi bir çikolata için ruhunuzu ve sevginizi koymanız gerekiyor” vurgusunda bulunuyor.

“Hammadde çok önemli” Çikolatada hammaddenin önemini vurgulayan Akyüz, “Aromatik özelliği olan çekirdeklerden üretilmiş hammadde kullanışını öncelikli olarak tercih ediyorum. Ayrıca hammadde şekerden olabildiğince arınmalı. Öte yandan, kakao çekirdekleri iyi markalardan seçilmeli.

Yılda 4 kez meyve veren kakao ağacı, her dönemde ayrı aromatik özelliklere sahip. Çekirdekleri dönemlerine göre ayrıştırıp, değişik tatlar oluşturulabilir” diyor. Son dönemlerde çikolataya değişik aromalar

40

Patisserie by Food in life

konulduğundan bahseden Yılmaz Akyüz, aromanın çikolata lezzetinin önüne geçmemesi gerektiğini vurguluyor. İçindeki aromanın gizemli şekilde hissedilmesinin önemli olduğunu söyleyen Akyüz, bu şekilde kullanılırsa, aromaların çikolata için yardımcı olacağını düşünüyor. Bunların yanı sıra çikolata modelinin de tadı etkilediğini belirten Akyüz, “Herkes konyaklı çikolata yaparken, ben stick konyaklı çikolata yapıyorum. Gezi İstanbul’da tattığınız konyaklı çikolatanın lezzeti ve tadı farklıdır. Yani çikolatanın hangi aromayla hangi modelde olması gerektiği önemli” diye konuşuyor.

El yapımı çikolata 1970’lerde başladı Geçmiş yıllarda, pastane konsepti içinde çikolata çeşitlerinin olay yaratığını anlatan Akyüz, o dönemler firkete ile çalışmalar yaparken, şimdilerde daha teknolojik ekipmanlar kullandığını aktarıyor.

El yapımı çikolataların 1970’lerde firkete ile başladığını aktaran Akyüz, “Aynı dönemlerde pastacılık da zayıftı. Hakiki çikolata bulmak mümkün değildi. Örneğin madlen döküyorsun ama temperleme yapamıyorsun. Çünkü çikolatanın içeriğine bitkisel yağ karıştırıyorlardı ve bu durum ustaların işini oldukça zorlaştırıyordu. Temperleme yapabilmek ciddi tecrübe gerektiriyor” diyor. Öte yandan çikolatacılık konusunda Türkiye’nin çok geri olmadığını belirten Akyüz, dünyadaki çikolata uzmanlarının pastanelerini ziyaret ettiklerinde memnun kaldığını söylüyor.

www.foodinlife.com.tr

Inspiring your creations™

Benzersiz tasarımlarınız için YENİ NESİL ÇİKOLATA

CACAO BARRY Şimdi Türkiye’de

Yoğun tat deneyimleri için Orijin çikolatalarımızı ve Q-Fermantasyon Kuvertür çikolataları ile «Prutiy From Nature» ürün gamımızı deneyin

www.cacao-barry.com

#CACAOBARRY

MASABAŞI SOHBETLERi

The Marmara Çikolata Şefi Sabri Akgün

L

“Çikolata, emek ve sabır ister”

üks çikolata kategorisinde adını ispatlayan The Marmara Chocolate, çikolata sektöründe yaklaşık 30 yıldır üretim yapıyor ve butik hizmet veriyor. Madlen, el yapımı ve çikolatalı lokum olarak üç ürün grubu bulunuyor. The Marmara Chocolate Shop’ta, sumaklı, çarkıfelek meyveli, fesleğenli, misket limonlu gibi tropik meyvelerden oluşan yaklaşık 90 çeşit el yapımı çikolata bulunuyor. Ayrıca çikolatalı gofret, likörlü vişne gibi farklı çeşitlerin yanı sıra bir klasik haline gelen Beyoğlu çikolatası da ürünleri arasında yerini alıyor. Bunun yanında doğum günü, yıl dönümü gibi özel günlerde kişiye özel sunumlar ve lezzetler de hazırlanabiliyor.

“Otelimizde çikolata workshopları yapıyoruz”

“Sürekli yeni lezzetler üretiyorum”

Sosyal medya ve internetin etkin kullanılmasının, doğru bilginin

32 senedir çikolata imalatında çalışan The Marmara Çikolata Şefi Sabri Akgün, çikolatayı sanat olarak görüyor. Çikolatanın hayal gücü istediğini belirten Akgün, bunun yanı sıra emek ve sabır gerektirdiğini düşünüyor. Üretim yaparken sürekli yeni lezzetler ve yeni sunumlar üreten Akgün, “Dolayısıyla hammadde seçimi, kakao oranı ve birikimimizi, ürünün sunumuna yansıtarak ortaya adeta bir sanat eseri çıkarıyoruz” diyor.

yayılması konusunda çikolata sektörüne fayda sağladığına değinen

En önemli prensibimiz; hijyen

artmasıyla el yapımı çikolata tüketiminin de ilerleyen günlerde arta-

Bitter çikolatalarda yüzde 75, sütlü çikolatalarda ise yüzde 33 kakao

42

Patisserie by Food in life

kullandıklarını belirten Akgün, “İyi çikolata insan vücut ısısında elinizin üzerinde erir, kırıldığında tok bir ses çıkarır ve damağa yapışmaz. Ağızda ise hoş bir tat bırakır. Görünümü ise parlak olmalı.

Bizim ürünlerimizde kesinlikle bitkisel yağ kullanılmaz. Hijyen ve sağlık bizim en önemli prensibimizdir” diye konuşuyor. The Marmara Chocolate’ın günlük yaklaşık 30 ila 35 kg, ayda ortalama 1000 kg’a yakın üretim gerçekleştirdiğini ifade eden Akgün, bayram ve yılbaşı gibi özel günlerde şirketlerin çoklu alım talepleri nedeniyle kapasitelerinde artış yaşandığını dile getiriyor.

Akgün, sektörü şu şekilde değerlendiriyor: “Bu bağlamda çikolata üreten ve emek veren tüm firmalara, gerçek çikolatanın anlatılması ve çikolata kültürünün oluşturulması için sorumluluk düşüyor. Biz de bu kapsamda, otelimizde çikolata workshopları gerçekleştiriyor, çikolata yapımını kakao çekirdeği aşamasından başlayarak anlatıyor ve yapım aşamalarını gösteriyoruz. Kaliteli çikolata kültürünün cağını düşünüyoruz.”

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

43

MASABAŞI SOHBETLERi

Divan İstanbul Oteli Pasta Şefi Özgür Bayramoğlu

T

“Çikolata benim için eğlence”

ürkiye’de çikolata anlayışının gelişimine katkı sağlayan Divan, 1956 yılından beri pastane ve fırın ürünleri alanında faaliyet gösteriyor. Ümraniye tesisinden, Taşdelen’deki yeni yerine taşınan Divan, 15 bin metrekarelik yeni yerinde, ekmek, çikolata, macaron, pasta, lokum, unlu ürünler, üretimini sürdürüyor. Çikolata konusunda ilk markalardan olan Divan, bu işin doğuşu bile sayılabilir.

terilerin seçimlerine göre değişen tatların çoğunda; trüf çikolatalar, portakal kabuğı şekerlemeleri ve portakallı çikolatalar var” diyor.

Elini çikolatayla birleştirmenin bile kendisine heyecan verdiğini söyleyen Bayramoğlu, pasta ile çikolatayı karıştırırken, yaptığı ufak dekorasyonlar müşterilerinin gözdesi oluyor.

“Çikolatalarımız müşteri talebine göre değişiyor”

İyi çikolata için iyi hammadde ve ustalık gerektiğini altını çizen Bayramoğlu, Divan'ın bu iki unsuru doğru şekilde harmanladığını kaydediyor. Bayramoğlu, yeni tesisindeki teknolojik makineler ile Divan’ın hem endüstriyel hem de butik çikolata üretiminde iddiasını sürdüreceğini vurguluyor.

Divan İstanbul Oteli Pasta Şefi Özgür Bayramoğlu, "Çikolatalarımızın üretim yeri Taşdelen’deki tesisimiz. Ancak biz de yaptığımız pastalar ile kullanılmak üzere, butik çikolatalar hazırlıyoruz. Divan İstanbul Oteli olarak günlük ortalama 8 kilo çikolata işliyoruz. Müş-

44

Patisserie by Food in life

“İyi çikolata için iyi hammadde ve ustalık gerekiyor”

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

45

ETKİNLİK haber: ekrem yanbolluoğlu

Profesyonellerin elinden 30. yıl pastası Marsa’nın Ustam yağlarının 30. yılına özel düzenlediği 4. Ustam Pastacılık Yarışması, Hilton İstanbul Bomonti Hotel’de düzenlendi. Türkiye’nin dört bir yerinden gelen finalistler hünerlerini sergiledi.

M

arsa’nın otel, motel, tatil köyleri, restoran mutfakları ve pastanelerin tüketimine yönelik ürettiği Ustam Grubu’nun 30. yıl pastası, 4. Ustam Pastacılık Yarışması'nda hazırlandı.

“En görkemli kutlama pastası”nı Cihan Çankaya yaptı Ustam’ın 30. yılına özel “En görkemli kutlama pastası” konseptinde gerçekleşen 4. Ustam Pastacılık Yarışması’nda, Türkiye’nin dörtbir yanından gelen pasta ustaları Hilton İstanbul Bomonti Hotel’de buluştu. Ayhan Sicimoğlu’nun sunuculuğunu yaptığı yarışmada, Mehmet Dokcu (Gülpembe Pastaneleri), Cihan Çankaya (Eternal Taste), Cumhur Bağır (Gaziantepli Yedioğlu Pastaneleri), Duygu Sebeb (Pöti’nin Atölyesi), Havva Bayar (Seyran Pastaneleri), Lokman Özer (Kuki Pastanesi), Songül Kılınç Koç (Elizinn Pastanesi), Tekin Kaya (Saliha Sultan Pastaneleri), Tuğba Yavaşça (Bade Bakery), Volkan Arslan (Ezgi Unlu Mamulleri), Yaşar Sallabaş (Güneş Fırını) ve Yılmaz Akdeniz (Yakamoz Pastaneleri)’nden oluşan 12 finalist kıyasıya yarıştı.

Aydan Üstkanat, Ayhan Sicimoğlu, Deniz

46

Patisserie by Food in life

Debedil, Gabriele Sponza, Haldun Tüzel, Yannis Manikis ve Zeki Açıköz’ün yer aldığı jürinin değerlendirdiği 4. Ustam Pastacılık Yarışması'nın galibi Cihan Çankaya oldu. Cihan Çankaya, 10 Tam Cumhuriyet Altını olan birincilik ödülünü Marsa Genel Müdürü Adnan Özşahin’in elinden aldı. Yarışmada Tuğba Yavaşça ikinci olurken Havva Bayar ise üçüncü oldu. Ödül töreninin ardından Ayhan Sicimoğlu, Latin All Stars orkestrasıyla davetlilere ve yarışmaya katılan pastacılara keyifli bir konser verdi.

Cihan Çankaya ödülünü Marsa Genel Müdürü’nün elinden aldı Marsa Genel Müdürü Adnan Özşahin, 60’dan fazla ülkeye ihracat yapan ve dünya pastacılık sektörünü şekillendiren bir marka olmanın mutluluğunu yaşadıklarını belirtti. Ustam Pastacılık yarışmasına çok önem verdiklerini ifade eden Özşahin; “Bu yıl temamız doğum günü kutlamasıydı. Yarışmamıza 100’ü aşkın başvuru oldu. Bu da bizim için ayrı bir sevinç kaynağıydı. İlk 3’e giren ustalarımızı bu lezzetli ve özel pastalar için tebrik ediyoruz.

Emeklerine sağlık” diyerek yarışmanın birin-

cisi Cihan Çankaya’ya ödülünü takdim etti.

“Pastacılık sektörüne desteğimiz devam edecek” Pastacılık sektörü ile ilgili de açıklamalarda bulunan Özşahin, pastacılık sektörünün sürdürülebilirliği ve Ustam markasını nesilden nesile aktarmak için etkinliklerin ve sosyal sorumluluk projelerinin içinde yer aldıklarını söyledi. Yarışmaların yanı sıra üniversitelerde pastacılık ile ilgili eğitim ve seminerler düzenlediklerini ifade eden Özşahin ayrıca “Tohumlama Projesi”yle meslek liselerinde okuyan geleceğin pastacılarına da destek verdiklerini söyledi.

Pastacılığın memleketi; Çamlıhemşin Adnan Özşahin ülkemizde pastacılığın ileri bir seviyede olduğunu belirtirken, gerek yurtdışında çalışan gerekse yarışmalardan ödülle dönen ustalarımızın pastacılık sektörümüzü başarı ile temsil ettiğini söyledi. Özşahin dünyaca ünlü pasta şeflerimizin olduğunun altını çizerken, bunların birçoğunun da Çamlıhemşinli olduğunu belirtti. Özşahin “ Aşçılık mesleğinde Mengen nasıl isim yapmışsa pastacılıkta da Çamlıhemşin bir o kadar meşhurdur” dedi.

www.foodinlife.com.tr

ŞEF

Alancha’nın Şefi Kemal Demirasal’ın farklı bir yorum kattığı tatlı; fıstıklı baklava Türkiye’nin yöresel lezzetlerini revize ederek, ortaya muhteşem sonuçlar çıkaran Alancha, fıstklı baklavayı da farklı yorumluyor. Bu sayımızda sizler için Alancha’nın Şefi Kemal Demirasal’ın lezzetli ve inovatif fıstıklı baklava tarifini paylaşıyoruz.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

MALZEMELER

• 10 yaprak baklava hamuru • 70 gr şerbet • 70 gr klarifiye tereyağı • 150 gr kuşboku Antep fıstığı • 80 gr süt • 50 gr krema • 50 gr şeker HA ZIR LANIŞI Fırın tepsisinin altına yağlı kâğıt veya silpat yerleştirilir. Tepsiye yerleştirilen baklava hamuruna fırça yardımıyla şerbet ve tereyağ sürülür. 9 kez tekrarlanan bu işlemde önemli olan, sürülen şerbet ve tereyağının aynı oranda olması. İşlem bittikten sonra serilen baklavalar istenilen şekilde kesilir. Üzerine tekrar yağlı kâğıt veya silpat yerleştirilip üzerine de aynı boyda tepsi yerleştirilir.

Ardından 180 °C’de 14 dakika pişirilir. Daha sonra fıstıkları blanşe edip kabukları soyulur.

Soyulmuş fıstıkları fırında kurutarak, mikser ile ezme haline getirilir. Fırından çıkarılan kıtırların arasına fıstık ezmesini sürülür. Ve kuşboku fıstık ile servis edilir.

48

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

UNLU MAMUL röportaj: çağla saraç / fotoğraf: metin mahdum

Sıcacık simidin adresi Yücel Simit, yeni konseptiyle Zincirlikuyu’da Taze ve leziz simitlerin doğru adresi olan Yücel Simit, Zincirlikuyu’daki yeni şubesinde kaferestoran hizmeti verecek. Franchising sistemiyle büyümeyi hedefleyen Yücel Simit, bayilerinden herhangi bir ekstra ücret almıyor. Önce kazandırıp, sonra kazanmak üzerine hareket ediyor.

Y

ücel ailesi 55 yıl önce Tokat’tan İstanbul’a göçmüş ve seyyar simitçilik yapmış. Daha sonraları, sokak simitçilerine yönelik imalathane yürüten aile, 2005 senesinde Levent’te simit kafe açmış. Simitçiliğe gönlünü veren Yücel Simit’in Sahibi Ali Yücel, tek şube olarak başladıkları işi büyüterek, 22 şubeye ulaştırıyor. Yakın zaman önce Zincirlikuyu şubesini hayata geçiren Yücel Simit, burada lokasyon gereği konsept değişikliğine giderek, kafe-restoran olarak hizmet veriyor. Yücel Simit’in yaklaşık 100’ün üzerinde ürünü bulunduğunu söyleyen Yücel, poğaça, açma, kurabiye, börek ve tatlı çeşitleri olduğunu belirtiyor. Sürekli yeni ürünler geliştirme hedefiyle hareket eden Yücel Simit, önümüzdeki dönem tam tahıllı buğday unundan simit yapacak. Bunun yanı sıra, mevcut kepekli simitlerini geliştirerek daha yoğun kepek kullanacaklar. Yücel, yoğun kepekli simidin bayanları epey mutlu edeceğini belirtiyor.

“Prim ve franchising ücreti almıyoruz” Franchising sistemi ile büyümeye devam

50

Patisserie by Food in life

edeceklerinden bahseden Ali Yücel, “Bayilerimizden franchising ücreti ve prim almıyoruz. Bayilerimiz bizden sadece unlu mamulleri almak zorunda. Sarp malzemeleri alma zorunluluğu vermiyoruz. Bunun dışında kuruluş aşamasında dekorasyonu yapmıyoruz. Birçok firma dekorasyonu kendilerinin yapacağını söyleyerek bayilerden maliyetin çok üstünde ücretler alıyor” diyor. Esnaf politikası izleyerek, bayiler üzerinden marka sömürücülüğü yapmadıklarını belirten Yücel, şirket politikalarının önce kazandırmak, sonra kazanmak üzerine kurulu olduğunu söylüyor.

“Ürünlerimizi bayilere, çiğ dağıtıyoruz” Yücel Simit’in imalattan günlük üretim yaparak ürünlerini bayilere sevk ettiğini kaydeden Ali Yücel, “Simit, un, maya ve pekmezden yapılıyor. Biz ürünlerimizi günlük yapıyoruz ve katkı maddesi kullanmıyoruz.

Ama zincir markalar, simidi çiğken donduruyor, raf ömrünü uzatmak için de katkı maddesi koyuyor. Asıl simit, sokak simididir” diye konuşuyor. Ürünlerini franchising’lere donmamış çiğ dağıtarak, simidin

tazeliğini ve lezzetini bozmadıklarını belirten Yücel, “Donmuş ürünlere katkı maddesi katılıyor bu da ürünün doğallığını ve tadını bozuyor. Para kazanmayı ikinci planda tutup kaliteyi ön plana çıkarıyoruz. İşlenmiş pişmeye hazır ürünlerimiz soğuk depolu araçlarımız ile bayilerimize sevk ediliyor.

Müşterilerimiz bu yanımız ile simitlerimizi beğeniyor” diyor.

“Hedefimiz, günlük 150 bin ürün” Şu an için 2 imalathaneleri bulunduğunu belirten Yücel, tek imalathanelerinde 800 metrekare alanda sadece simit üretimi yapıldığını söylüyor. Yücel, sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Burada 25 kişi çalışıyor.

Poğaça ve börek üreten diğer imalathanemiz ise 450 metrekare ve 20 kişi çalışıyor. Günlük 40 bin adet ürün üretiyoruz. Kısa vadede hedefimiz 150 bin.”

www.foodinlife.com.tr

FİRMA röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

Donipa Gıda, dondurulmuş unlu mamul ürün grubunda yoluna Wolf ButterBack ile devam ediyor Donipa Gıda, unlu mamuller pazarının Avrupa’daki önemli firmalarından Martin Braun Gruppe’nin Wolf ButterBack markası ile İstanbul’daki dondurulmuş unlu mamul pazarında büyümesine devam ediyor. Donipa Gıda Pazarlama Müdürü Hakan İsen, 2016 yılından itibaren İstanbul’da Horeca kanalında ithal unlu mamul kategorisinde Wolf ButterBack ile yollarına devam edeceklerini geçtiğimiz ay yapılan Sirha 2015 Fuarı’nda duyurdu. leştirdiklerini söylüyor. İsen, güçlü ortaklığın İstanbul’da bu ürün grubunda pazarda fark yaratacağını düşündüğünü ve hedeflediğini vurguluyor. Ocak 2016’da başlayacak olan bu birliktelik sayesinde Martin Braun Türkiye’nin Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın ve Donipa Gıda Pazarlama Müdürü Hakan İsen, sektördeki herkesi “Kruvasan ve Ötesi” ile tanıştıracaklarını dile getiriyorlar.

“Kruvasan ve Ötesi“

1

400 çalışanı ile Türkiye dahil Avrupa’da 9 ülkede faaliyet gösteren Martin Braun Gruppe, Türkiye’deki operasyonunda Martin

Braun Türkiye olarak Wolf ButterBack markasıyla unlu mamuller kategorisinde ev dışı tüketimin önemli oyuncularından.

2009 yılından itibaren Türkiye pazarında faaliyet gösteren Martin Braun Türkiye, Alman Wolf ButterBack markasıyla kruvasan ve tatlı dolgulu turtalar, tuzlu ürünler, mini ürünler ve kullanıma hazır pişmiş unlu mamuller başlıkları altında farklı ürünleri ev dışı tüketim pazarına İstanbul’da Donipa Gıda aracılığı ile sunacak.

52

Patisserie by Food in life

Ev dışı tüketimde önemli birliktelik Ev dışı tüketimde önemli bir aktör olan Donipa Gıda, kendi ithal ve yerli unlu mamul markası olan BÖREĞİM’in yanında Wolf ButterBack markası ile ürün portfoyünü geliştiriyor ve Martin Braun Türkiye’nin ulaştığı nokta sayısını ekibiyle daha ileriye götürmeyi hedefliyor.

Martin Braun Türkiye ve Donipa Gıda iş birliği sayesinde müşterilerin satın alma ve sevkiyat avantajı yaşayacaklarını belirten Hakan İsen, Donipa Gıda’nın sektördeki 13 yıllık piyasa tecrübesi ile Türkiye’de 5 yıldır aktif satış faaliyet gösteren Martin Braun Türkiye’nin müşteri portfoyünü bir-

Pazara sundukları ürünlerin kullanımı şeklinde farklılaşmayı hedefleyen Martin Braun Türkiye, “Kruvasan ve Ötesi” temalı tarifler geliştiriyor, Wolf ButterBack ürünlerinin katma değerini verimlilik esasına dayalı olarak kullanıcıya aktarıyor. Özel Aydın; “Standart bir ürünü alıp pişirmenin ötesinde aynı ürünle başka nasıl çeşitler yaratılabileceğini, ne şekilde bir sunum farkı yaratabilineceğini gösteriyoruz. Aynı zamanda bir ürünün farklı alanlarda da kullanılabileceğini aktarıyoruz. Yani aslında alışkanlıktan dolayı sadece kahvaltı büfesi için düşünülen bir ürünü daha sonra coffe break, banket veya bir kokteylde de farklılaştırarak değerlendirileceğini şeflere yaşatıyoruz” diyor. Sözlerine ürünlerdeki sunum farklılıklarına örnekler vererek devam eden Aydın, “Örneğin bir otel bizden iki çeşit ürün alıyor: Dolgulu, tuzlu ürünlerimizden DomatesliBiberli Strudel ile Ispanaklı-Beyaz Peynirli Strudel. Bu iki ürünü özel bir işlem yapmadan kahvaltıda sunabiliyor. Öte yandan bu ürünü, bir muffin kalıbında kıyma topu, köfte ile birleştirip ara sıcak olarak servis edebilir. Ya da Strudel’leri dilimleyerek kanepe tabanı olarak kullanabilir. Burada amacımız; ürünlerimizin çok farklı şekillerde tüketilebileceğini göstermek, ilham vermek” diyerek sıradan bir ürünün nasıl çeşitlendirileceğini özetliyor.

www.foodinlife.com.tr

FINIKE PORTAKALI OLMAZ.

www.foodinlife.com.tr

.

Patisserie by Food in life

53

Kestaneye inovatif dokunuşlar

Kış mevsiminin habercisi, kokusuyla davetkâr sokak lezzetlerinden, şekerlemesiyle Bursa’nın alametifarikalarından; kestane. Fakat bu kadar mı söyleceklerimiz, elbette hayır. Endüstriyel değerinden tutun da meyvesiyle gastronominin kıymetli oyuncularından bir tanesi. Bu ayki Gastropark İnoksan Mutfağı’mızda kestanenin patisserie’deki yolculuğuna inovatif olarak yaklaştık. Çırağan Palace Kempinski Hotel İstanbul Pastane Sous Şefi Harun Gümüş “Kestaneli Hasbahçe” ve Le Meridien Istanbul Etiler Pasta Şefi Ayhan Karadeniz hazırladığı “Kestane Şekeri” ile mutfağımızda kestanenin inovatif yatkınlığını test etti.

KESTANELİ HASBAHÇE MALZEMELER

Çırağan Palace Kempinski Hotel İstanbul’un Pastane Sous Şefi Harun Gümüş

54

Patisserie by Food in life

Susamlı gevrek • 30 gr şeker • 2 gr limon pektini • 35 gr tereyağı (erimiş) • 40 gr susam • 4 ml su • 15 gr glikoz Mandalinalı elmasiye • 150 gr mandalina suyu • 20 gr limon suyu • 70 gr şeker • 8 gr elma pektini Bademli, kakaolu kırıntı • 50 gr esmer şeker • 502 gr toz badem • 30 gr un

• 20 gr kakao • %75 bitter çikolatalı dondurma • 200 gr krema • 200 gr süt • 150 gr %75 kakao oranlı bitter çikolata • 2 adet yumurta sarısı • 30 gr şeker

HAZIRLANIŞI Susamlı gevrek: Glikoz, su ve şeker kaynatılır, kenarda diğer malzemeler ile karıştılır, dolapta 1 saat bekledikten sonra 170 derecelik fırında 6 dakika pişirilir.

Mandalinalı elmasiye: Mandalina ve elma suyu kaynatılır. Diğer kapta şeker ve elma pektini karıştırılıp

kaynayan malzemeye eklenir. İki dakika beraber kaynadıktan sonra kalıplara boşaltılır ve servis edilmeden önce dolapta bir saat bekletilir.

Bademli, kakaolu kırıntı: Bütün malzeme karıştırılır, ufalanmış durumdaki taneler 170 derecelik fırında 8 dakika pişirilir. %75 bitter çikolatalı dondurma: Süt, krema ve şeker kaynatılır.

Diğer kaptaki yumurta sarısı kaynayan malzemeye azar azar dökülür. Bütün malzeme tekrar kaynadıktan sonra kenara alınır, bitter çikolata ilave edilir ve bir gün dolapta bekletilir. Ertesi gün dondurma makinasında çevrilir ve servise hazır olur

www.foodinlife.com.tr

Le Meridien Istanbul Etiler Pastane Şefi Ayhan Karadeniz

KESTANE ŞEKERİ MALZEMELER Kestane kabuğu • 300 gr izomalt • 3 gr su Kestane kremi • 175 gr kestane püresi • 18 gr glikoz • 25 gr tereyağı (oda sıcaklığında) • 37 gr çırpılmış krema Tarçınlı dondurma • 300 gr süt • 150 gr krema • 25 gr glikoz • 100 gr şeker • 3 adet yumurta sarısı • 8 gr toz tarçın Portakallı sponge kek • 20 gr portakal kabuğu rendesi • 60 gr yumurta beyazı • 40 gr yumurta sarısı • 40 gr şeker • 12 gr un HAZIRLANIŞI Kestane kabuğu: Şeker 157 dereceye getirilir, ocaktan indirilir ve su karıştırılır, karışım hamur haline getirilip kestane şeklinde şişirilerek kestane şekeri elde edilir.

Kestane kremi: Kestane püresi ve glikoz bir kabın içersinde karıştırılır, tereyağı eklenir. Çırpılmış krema yedirilerek hazır hale getirilir ve kestane şekerinin içerisine sıkma torbası ile doldurulur.

Tarçınlı dondurma: Yumurta hariç tüm malzemeler ocakta kaynatılır, karışıma yumurta ilave edilir. Buzlu suyun üzerinde soğutulur. Dondurma makinasında çevirilerek servise hazır hale getirilir.

Portakallı sponge kek: İlk 4 malzemeyi el blenderı ile çırpıp daha sonra un ilave edilir. Tüm karışım krema sifonu içerisine doldurularak 2 tüp basılır ve espuma elde edilir. Karton bardaklara yarım doldurularak mikrodalgada 30 saniye pişirilir.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

55

ÇİKOLATA röportaj: ayça yüksel/ fotoğraf: metin mahdum

Yılların eskitemediği bir nostalji: Mabel

Türkiye’de çikolata üretiminde kaliteden taviz vermeyerek başarısını 1947 yılından bu yana korumaya devam eden Mabel, ürünlerini seçkin oteller, restoranlar, pastaneler, kuruyemişçiler, şekerciler ve marketlere sunuyor. Fransızca’daki “ma belle (güzelim)” deyişinin fonatik biçimini simgeleyen Mabel, köklü tarihi ve başarı öyküsüyle yeri sarsılmaz çikolatacılarımızdan biri.

M

abel Çikolata, 1947 yılında İstanbul Karaköy’de Mihail Payotis ve Haralambos Küçük Anastasiadi adlı iki Rum girişimci tarafından kuruluyor.

Arap kızı logosuyla hafızalarda yer etmiş Mabel’in öyküsünde gerçekten de siyahi Fransız bir genç kızın payı var. Mabel Çikolata’nın kuruluşu sırasında ürünlerin ambalaj çalışmaları için grafiker olarak Fransız siyahi bir genç kız görevlendirilmiş.

Firmanın sahipleri Fransız kıza markanın ismi konusunda danışır ve grafiker kız da Fransızca’da “güzelim” anlamına gelen “ma belle” sözcüğünü önerir. Böylece tarihi Mabel markası kurulmuş olur ve grafiker kızın temsili resmi de ambalajları süsleyerek günümüze kadar değişmeden gelir.

500’e yakın ürün çeşidi bulunuyor Mabel’in günümüzdeki sahibi olan Ahmet Tatlıcı, baba mesleği olan tatlı ve pastane işine ek olarak 1981 yılında markayı satın alıyor. Hem geleneksel çikolata üretim tarzına ve ürün gamına sahip çıkan hem de mevcut kadroyu özenle koruyan Tatlıcı, çikolata üretiminin dünyada gösterdiği teknolojik değişime ayak uydurmak ve yeni ürün trendlerini incelemek konusunda da büyük

56

Patisserie by Food in life

özen gösteriyor. Bugün Ahmet Tatlıcı’nın çocukları Tuba ve Taha tatlıcı da bu birikimi ve tarihi mirası korumayı sürdürüyor.

tesisinde bulunan çekirdek işleme ünitesinde imal ediliyor. Batı Afrika orijinli kakao çekirdeğini kullanan Mabel, böylece tüketicilerine yüksek seviyede çikolata kalitesini sunmuş oluyor.

Kuruluşundan bugüne ürün yelpazesini geliştiren Mabel’in bugün 500’e yakın ürün çeşidi bulunduğunu ifade eden Tatlıcı, şöyle devam ediyor: “Standart çikolata çeşitlerinin, madlen, baton, kandiyotti, tabletler, şemsiye, çikolata kaplı veya renkli drajelerin, toz kakao ve gofretin yanı sıra butik spesiyal dolgulu çikolatalar, hediyelik kutular ve pastanelere hitaben endüstriyel ürünler de yapıyoruz. Likör kompozisyonları ile dolgulanmış çikolatalar, çikolata kaplı badem ezmesi (marzipan) ve lokum dışında, çok uzun bir süredir markamızı seçerek bizi şereflendiren nostalji sever müşterilerimizin tercihi Arap kızı sakız ve okaliptüs şekerler de bu 500 ürün arasında yer alıyor.”

Tatlıcı, günümüzde kaliteli çikolata üretimi ile ilgili ise şu açıklamayı paylaşıyor: “Çikolata üretiminde birçok modernizasyon uygulanıyor ve her zaman ilgi gören bir ürün olması nedeniyle üreticiler tarafından üretim hızının arttırılması için çalışmalar sürüyor. Ayrıca çikolatanın fiziksel görünüşünün geliştirilmesi ve iklim şartlarına dayanıklılığının arttırılması amacıyla birçok kimyasal katkı maddesinin geliştirilmesi söz konusu. Mabel bu tarz üretim yöntemlerinden tamamen farklı olarak kalitesi hala aşılamamış olan klasik çikolata üretim tesislerinde yeterli dinlendirmeye imkân tanıyan geleneksel üretim metoduna sadık kalıyor.”

“Geleneksel üretim metoduna sadık kalıyoruz”

İstanbul’da ve İzmir’de 3’er, Gaziantep, Eskişehir ve Kayseri’de 1’er tane olmak üzere 9 farklı noktada mağazası bulunan Mabel, leziz çikolataları ile vazgeçilmez bir isim olmaya devam ediyor.

Yurt dışından ithal edilen kakao çekirdeği ve kakao yağı kullanılarak üretilen Mabel çikolatası, Türkiye’de çok az sayıda üretim

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

57

ÇİKOLATA röportaj: ayça yüksel / fotoğraf: metin mahdum

Türkiye’nin yepyeni zincir çikolatacısı; “Rumeli Çikolatacısı” Çikolata ve kafe konseptini Türkiye’de ilk defa hayata geçiren Rumeli Çikolatacısı, 2014 yılında Moda’da kuruldu ve kısa sürede 7 şubeye ulaştı. 2020 yılında 100 şube ile hizmet vermeyi hedefleyen Rumeli Çikolatacısı’nın yaratıcısı Samet Akbaş ile mekâna dair detayları ve 7’den 70’e herkesin çok sevdiği çikolatayı konuştuk.

Y

aklaşık 1 buçuk yıl önce ilk şubesini Kadıköy Moda’da açan Rumeli Çikolatacısı, Samet Akbaş tarafından kurulmuş.

Bilgi Üniversitesi’nde Siyaset Bilimi okuyan Samet Akbaş, aslen tekstil sektöründen gelmesine rağmen çikolata alanında başarıyla ilerleyen bir isim. Belçika’da görmüş olduğu çikolata kafelerden etkilenen Akbaş, Türkiye’de de çikolata ile kafe konseptini birleştirmek istemiş ve bunun için Callebaut Akademi’de özel eğitimlere katılmış. Hem Türkiye hem de yurt dışında Callebaut ile birlikte çikolata yapım tekniklerini öğrenen Akbaş, Üsküp ve Makedonya gibi bölgelere duyduğu ilgi sebebiyle mekâna Rumeli ismini veriyor. Açıldığı günden bugüne hızla büyüyen Rumeli Çikolatacısı, bugün İstanbul’da Moda, Acıbadem, Fenerbahçe, Çengelköy, Sirkeci ve İstanbul dışında ise Bilecik ile İzmir olmak üzere 7 noktada hizmet veriyor.

“2020’nin sonunda 100 şubeye ulaşmayı hedefliyoruz” Kendini Türkiye’deki çikolatacılığın en yeni ismi olarak adlandıran Akbaş, yeni bir

58

Patisserie by Food in life

“Reçetelerimiz buram buram Türkiye kokar”

marka olduklarını ve hala konsept geliştirdiklerini söylüyor. Rumeli Çikolatacısı’nın ilk yükselişini sağlayan Moda şubesinin önünde hala kuyruklar oluştuğunu Akbaş’tan öğreniyoruz. Akbaş, Rumeli Çikolatacısı’nın hedeflerini şu şekilde açıklıyor: “1 buçuk yılda önemli bir yatırım yaptık ve buna devam edeceğiz. 2020 yılına kadar yatırım yapmaya devam etmeyi planlıyoruz. 2020’nin sonunda 100 şubeye ulaşmayı hedefliyoruz. Kısacası zincir bir çikolatacı geliyor diyebiliriz… Bununla ilgili ciddi araştırmalarımız var. Üretime yönelik büyük yatırımlar yapıyoruz. Şu an üretim kapasitemiz, şubelerimizin yaklaşık 20 kat fazlasını karşılayabilecek düzeyde.

Dolayısıyla hedeflediğimiz büyümeye alt yapı olarak hazır durumdayız.”

Rumeli Çikolatacısı’nın farkını ve çikolatalarının özelliklerini sorduğumuz Akbaş, “Bizim reçetelerimiz buram buram Türkiye kokar. Çikolata genelde Avrupalı bir lezzet olarak bilinir. Avrupa çikolatalarında daha çok ganaj kullanılırken bizde fıstığın, bademin ya da çileğin kendisinin çikolatada olması sevilir. Biz de çikolatalarımızı bu şekilde yapıyoruz. Çikolatayı Türkiye’nin damak tadına nasıl uydurabileceğimizin peşindeyiz. Bizi diğer çikolatacılardan ayıran en büyük fark bu.”

Sirkeci ve Karaköy’e de şubeler geliyor…

Zengin çikolata dolabındaki leziz tatları gönlünüze göre seçebileceğiniz Rumeli’nin, 2016 yılının başında Sirkeci ve Karaköy’de yeni şubelerinin açılacağını da müjdeleyelim. Ayrıca Rumeli Çikolatacısı ve Callebaut’un, önümüzdeki yıl Fatih Sultan Mehmet Üniversitesi’nde çikolata ve pasta yüksekokulu açmaya hazırlandığını da söylemeden geçmeyelim.

www.foodinlife.com.tr

Profesyonel Bulaşık Yıkama Makineleri

hijyen, ekonomi ve güvenilirlik...

2GW41

DW53L

NS80

NSK03

NS20

FLİGHT TYPE BULAŞIK YIKAMA MAKİNESİ Flight Type Diswasing Machine

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr

ŞEFLERiN DÜELLOSU

Anıl Yıldırım

Hanzade Dum

Emel Gaye

Gülnur Mutlu

anlı

Pasta şeflerinin mutfaktaki ilk tercihi: RATIONAL

SelfCookingCenter® 5 Senses; hisseden, algılayan, düşünen, öğrenen ve iletişim kuran pişirme cihazı RATIONAL profesyonel şeflerin mutfaktaki bir numaralı yardımcılarından biri. Mutfakta zamandan, maliyetten ve iş gücünden tasarruf sağlayan RATIONAL; kolay kullanımı, çoklu pişirme özelliği, kendi kendini temizleme fonksiyonları ile çok iyi bir çözüm ortağı. Pişirme sistemlerinde en ileri teknolojiye uygun olarak geliştirilmiş olan RATIONAL cihazları, pastacılık alanında yüksek bir performans göstererek pasta şeflerinin ilk tercihi olmayı başarıyor.

60

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

ELMALI SUTRUDEL

Anıl Yıldırım

CVK Park Bosphorus Hotel Istanbul Pastane Demi Şef

MALZEMELER

• 2 adet baklava yufkası • 4 adet yeşil elma

• 10 gr toz badem

• 80 gr toz seker

• 25 gr tereyağı

• 10 gr toz şeker

• 20 gr tereyağı

• Az tarçın

• 65 gr yaban mersini püresi

• 35 gr kuru üzüm

Süsleme için: • Pudra şekeri, dağ meyveleri, taze nane, vanilyalı dondurma

HA ZIR LANIŞI

Elmaların kabukları soyulup küçük küpler halinde doğranır. Toz şeker, tarçın ve kuru üzüm 20 gram tereyağı ile karıştırılır. Baklava yufkası açılır üstüne tereyağı fırça yardımı ile sürülür. Toz badem serpilir ve diğer baklava yufkası üstüne kapatılır. Elmalar içine doldurulup kenarları kapalı olacak şekilde börek gibi sarılır.

Tepsiye alınır ve üzerine fırça yardımı ile tereyağı sürülür. Önceden ısıtılmış RATIONAL fırında 150 derecede 18 dakika pişirilir.

Sosu: Yaban mersini püresi, 10 gram toz seker ile kısık ateşte 4 dakika kaynatılarak süzdürülüp soğutulur.

Hanzade Dumanlı Bir Mutfak Meselesi Pasta Şefi

CEVİZLİ BROWNIE MALZEMELER

• • • •

90 gr kek unu 80 gr toz kakao 240 gr toz şeker 325 gr tuzsuz eritilmiş tereyağı • 4 adet çırpılmış yumurta

• 1 paket vanilya • 250 gr bitter çikolata (küçük parçalar halinde) • 140 gr ceviz içi • Pudra şekeri

HA ZIR LANIŞI

RATIONAL fırını buharsız pişirme ayarında 180 derecede ısıtılır.

Fanı üçüncü kademeye ayarlanır. Yaklaşık 20’ye 30 ölçülerinde bir kalıba yağlı kağıt konulup tamamı yağlanır. Un, kakao ve toz şeker karıştırılır. Yağ, yumurta ve vanilya eklenip tekrar karıştırılır. En son çikolata ve ceviz parçaları eklenir. Karışım kalıba boşaltılır ve fırına verilerek 25 dakika pişirilir. Fırından çıkarılır ve 10 dakika kadar soğuduktan sonra kalıptan alınır. Dilimlenir ve pudra şekeri ile süslenerek servis edilir.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

61

ŞEFLERiN DÜELLOSU

KARAMELLA MALZEMELER

Krema;

Çikolata sos;

• 1,3 kg krema

• 900 gr bitter kuvertür

• 325 gr pastacılık tozu • 190 gr sıvı yağ

Taban için;

• 650 gr su

• 500 gr browni mix • 150 gr sıvı yağ

• 400 gr kavrulmuş yer fıstığı

• 100 gr su

Karamel;

• 180 gr yumurta

• 270 gr tereyağı

• 300 gr krema

Emel Gaye

Hansel ve Gretel Bakery Pasta Şefi

• 330 gr esmer şeker HA ZIR LANIŞI

• 900 ml süt

Taban için sıvı yağ, su ve yumurtalar çırpılır ve karışıma browni mix’i eklenerek homojen dağılana kadar çırpılır. Karışım tepsiye dökülüp RATIONAL fırınında 160 derecede 16 dakika pişirilir. Hazırlanılan taban soğumaya alınır. Krema için pastacılık tozu ve su karıştırılır üstüne krema eklenir. Hazırlanan karışıma kavrulmuş yer fıstığı da eklenir ve yavaşça karıştırılarak krema hazır hale getirilir. Karamel için; tereyağı, şeker ve süt tencerede sürekli karıştırılarak katılaşana kadar kaynatılır. Katılaştıktan sonra oda sıcaklığına düşene kadar bekletilir. Çikolata sos için; sıvı yağ ve krema ısıtılarak kaynama derecesine getirilir ama fokurdatılmaz. İçine kuvertür çikolata eklenir. Kuvertürler eriyene kadar karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Hazırlanan tabanın üstüne krema dökülür. Kremanın üstüne karamel sürülür ve karamelin üstüne çikolata sürülür. Tepsi buzdolabına yerleştirilerek 5-6 saat sonrasında çıkartılıp dilimlenir.

HAŞHAŞLI REVANİ MALZEMELER

Gülnur Mutlu Teyzem Börek Pasta Şefi

Hamur; • 1 su bardağı şeker • 3 yumurta • 1 su bardağı ayçiçek yağı • 1 su bardağı süt • 1 su bardağı irmik • 1 su bardağı haşhaş Şurup; • 4 su bardak su

İç krema; • 2 su bardağı süt • 1 yemek kaşığı un • 1 yemek kaşığı nişasta • 3 yemek kaşığı şeker Üst krema • 1 paket krem şanti • 1 su bardağı süt

• 2 su bardağı şeker HA ZIR LANIŞI

62

Patisserie by Food in life

Şeker ve 3 yumurta mikserde çırpılır. Daha sonra mikser çalışır haldeyken sırasıyla malzemeler eklenir.

Hazırlanan hamur, yağlı kağıt serilen tepsiye dökülür ve RATIONAL fırınlarında bakery pişirmeler ve kek programında 4. renkte 28 dakika pişirilir. Kek piştikten sonra ortadan ikiye ayrılır ve ılık şerbetin yarısı kekin yarısının üzerine dökülür. Orta ateşte sürekli karıştırılarak pişirilen iç krema eşit bir şekilde uygulanır. Kekin geri kalan yarısı ters bir şekilde (şurubu daha iyi çekebilmesi için) üzerine konur ve kalan şurup dökülür. Son olarak mikserde çıpılarak hazırlanan krema düzgün bir şekilde üstüne uygulanır. Soğuduktan sonra dilimlenip istenilen şekilde süslenerek ikram edilir.

www.foodinlife.com.tr

Yeni DÜNYANIN İLK VE TEK 5 DUYULU PİŞİRME SİSTEMİ!

ÇOK ŞEY KATAR. AZ TALEP EDER. MÜKEMMEL BİR YARDIMCIDIR.

www.rational-online.com.tr

Birlikte pişirelim.

FİRMA röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

Les Vergers Boiron Bölge Satış Müdürü Zamira Mukhamedova: “Türkiye, yeniliklere ve trend tatlara çok açık bir market” İstanbul'da kurulan Tadco Gıda; profesyonel satış ve pazarlama ekibi ile "birinci sınıf" ürün ve ödünsüz hizmet sağlayan, geniş ve sağlam dağıtım ağıyla birlikte hızla gelişen pazara öncülük yapan bir firma.

Tadco Gıda AŞ, 6 seneden fazla zamandır sebze ve meyve püreleri konusunda Les Vergers Boiron'un tek yetkili ithalatçısı. 60’tan fazla meyve ve sebze püresi üreten Les Vergers Boiron’un Bölge Satış Müdürü Zamira Mukhamedova’dan firmanın çalışmaları hakkında bilgi aldık.

F

ransız bir aile şirketi olan Les Vergers Boiron; pasta ve tatlı üreticilerine hizmet verirken 40 yıl boyunca edindiği bilgi birikimi sayesinde kırmızı, tropikal ve bahçe meyveleri, turunçgiller yelpazesi ve sebzelerle birlikte sınırsız bir şekilde yaratıcılığınızı teşvik ediyor.

Les Vergers Boiron’un Bölge Satış Müdürü Zamira Mukhamedova; farklı tatlara sahip pürelerinin çikolata, kokteyl, pasta ve dondurma gibi ürünlerde kullanıldığını belirterek; “Ürünlerimiz finedining restoranlar ve 5 yıldızlı otellerde profesyoneller tarafından tercih ediliyor ve kullanılıyor. Şeflerimiz ürünlerimizi çikolata, kokteyl ve pasta gibi mamuller üretmek üzere tercih ediyor. Katıldığımız fuarlarda hedef kitlemiz ve müşterimiz olan profesyonel şeflere ürünlerimizi tanıtıyor ve tatmalarını istiyoruz. Bu sayede Türkiye’de işlerimiz çok büyüdü ve biz bu durumdan çok

64

Patisserie by Food in life

memnunuz” diyor.

Tadco, konusunda uzman personelleri ile Marmara, Ege, İç Anadolu ve Akdeniz bölgesinde faaliyetlerini yürütüyor. Firma, rekabetin giderek arttığı bu yeni pazarda perakende ve özel satış sektörlerinde satış hacmini sürekli geliştiriyor. Süpermarket sektörüne giren ilk şirket olmasının yanında, en fazla zincir market ve satış noktası, yüksek çeşit sayısı ve genel satış hacmi ile de öncü firmalardan biri olma konumunu koruyor.

“Yeni ürünümüz: Yuzu” 2016’daki yeni ürünleri hakkında bilgi veren Mukhamedova; “Önümüzdeki yıl fazlaca ürünümüz olacak. Bu ürünleri yavaş yavaş da Türkiye’ye getirmeye başlıyoruz” diyerek şu açıklamayı yapıyor: “Limonumsu bir tada sahip ve nadide bir Japon meyvesi olan yuzunun püresini üretmeye başladık. Çok orijinal

bir tat olan yuzu son derece pahalı bir meyve.

Onun dışında enginar, pancar, sakız kabağı gibi sebzelerden de yeni püreler üretmeye başladık. Kokteyl, pasta gibi workshoplar düzenleyerek insanlara ürünlerimizi nasıl kullanabileceklerini anlatıyoruz. Türkiye’de çok aktifiz, çünkü piyasa da gün geçtikçe büyüyor. Buradaki insanlar yeni tatlara, dostluklara açıklar ve onlara bildiklerimizi öğretmemiz için bizi motive ediyorlar. Mutfaklara gidip pasta workshopları yapıyoruz. Türkiye marketi yeni ürünlere, tüm profesyonel çalışanlar da yeni tatlara ve yeniliklere açıklar.”

Tadco stoklarında zencefil püresi, mor erik püresi, frenk üzümü, limon otu, bergamot püresi gibi diğer yeni ürünleri de bulabiliyorsunuz.

www.foodinlife.com.tr

% 100 başarılı

tatlılar mı istiyorsunuz?

O halde % 100

güvenilir ürünler kullanın!

Bir tarife ‘ince ayar çekmek’; tatlar, dokular ve doğru

ölçülerin titizlikle dengelenmesini gerektiren bir sanattır.

Ayrıca müşterileriniz başkasının değil de sizin yaratımlarınızı beğendiği için, her seferinde tam istenilen neticeye ulaşmanız gerekiyor.

Pasta ve tatlı üreticilerine hizmet verirken 40 yıl boyunca edindiğimiz bilgi birikimi sayesinde kırmızı meyveler, tropikal ve bahçe meyveleri ile turunçgiller yelpazemiz, sebzelerimizle birlikte sınırsız bir şekilde yaratıcılığınızı teşvik edecektir. İster dondurulmuş püreler, sebze/meyve sosları (coulis) ya da parçalar halinde olsun tariflerinizin her seferinde tam istediğiniz sonuca ulaşmasını sağlamak için tüm ürünlerimiz % 100 doğal ve sabit kalitededir.

Tadco Gýda Pazarlama Ýç ve Dýþ Tic. A.Þ Fatih Sultan Mehmet Mah. Atatürk Cad. No: 9 Armutlu Sarýyer Ýstanbul 34470 Türkiye T. +90 212 444 5 082 F. +90 212 210 93 00 bizeulasin@tadcogida.com / satis@tadcogida.com

zero compromise 100% taste my-vb.com

HARiTA-MACARON

Pastacılığın renkli, büyülü ve sempatik lezzeti olan macaronun en iyi adresleri Pastacılığın en özel ve yapımı zor ürünlerinden biri olan macaron, Fransız patisserie’sinin en sevilen lezzetlerinden biri. Birbirinden renkli ve leziz macaronun İstanbul’daki en başarılı adreslerini Patisserie by FoodinLife okurları için araştırdık.

1

3

4

Fauchon

Zorlu Center

Ladurée

İstinye Park

La Vie En Rose

Fransa’nın en lüks mekânlarından olan Fauchon, Zorlu Center’da misafirleriyle buluşuyor. Lezzetleriyle gündemde olan mekân, güllü, vanilyalı, ahududulu macaronlarıyla akıllara durgunluk veriyor.

Paris’te gidilecek mekânlar arasında mutlaka Ladurée’un ismi vardır. Ama sizin bu lezzetli ve rengârenk macaronları yemek için ta oralara kadar gitmenize gerek yok. İstinye’ye kadar gelmeniz yeterli. Ladurée’un limonlu, gül yapraklı, fıstıklı, marshmallow’lu macaronları çok iddialı.

Macaron denilince aklımıza ilk Fransa geliyor. Fransız tarzından esinlenerek tasarlanan La Vie En Rose, daha çok soft renklerden oluşan macaronları masal diyarında hissettirecek türden.

Pim Patisserie Karaköy

Karaköy’de bulunan Pim Patisserie, tatlılarıyla adından bolca söz ettiriyor.

Cheesecake, brownie, tiramisu, petit four tabağı ile misafirlerini mest eden mekân, macaronlarıyla da ilgi çekiyor.

Tüm tatlıları güzel ama güllü macaron pastası müthiş.

2

Yeniköy

C

M

Y

5 8

3

CM

MY

6

CY

2

CMY

K

1

7

4

5

Divan Şişli

Divan şefleri tarafından, geleneksel Parisien kökenleri ve otantik Türk tatları harmanlanarak hazırlanan macaronlar, frambuaz, şokola, fıstık, passion fruit, gül, karamel, Türk Kahvesi ve vanilya çeşitleriyle özel tasarım kutularının içerisinde satışa sunuluyor.

66

Patisserie by Food in life

6

Baylan Bebek

İstanbul’un en eski pastanelerinden biri olan Baylan şeflerinin elinden çıkan macaronlar tatlı sevenlerin hem damak tadına hem de göz zevkine hitap ediyor.

Cıvıl cıvıl renkleri ve ağızda eriyen kıvamı ile içinden adeta mutluluk akan minik macaronlar; limon, portakal, fıstık, frambuaz, çikolata, karamel, kahve ve vanilyalı lezzetleriyle Baylan müdavimlerinin vazgeçilmezleri arasındaki yerini koruyor.

7

8

Beyaz Fırın

Zamane Kahvesi

Bademin eşsiz tadıyla bütünleşen ünlü Fransız tadı macaronları birbirinden hoş alternatifleri ile Beyaz Fırın‘da.

Eğlenceli renkleri ile dikkat çeken macaronlar en özel anlara keyif veren tatlarıyla eşlik ediyor. Portakallı, frambuazlı, çikolatalı, gofretli, karamelli, kahveli, limonlu, fıstıklı ve menekşeli gibi değişik tatlardaki macaronlar, farklılıktan vazgeçmeyenler için birebir.

Geleneksel kahvehane kültürünün modern adresi, 7’den 70’e her kesime hitap eden Zamane Kahvesi, rengârenk macaronları ile misafirlerini hayran bırakıyor. Her biri birbirinden farklı lezzete ve renge sahip olan macaronların; çikolatalı, kahveli, karamelli, ballı, fıstıklı, limonlu, portakallı, çilekli, muzlu, frambuazlı, yeşil elmalı, vanilyalı, bademli ve naneli 14 çeşidi bulunuyor.

Küçükbakkalköy

Nişantaşı

www.foodinlife.com.tr

PROTEL’Li MEKÂNLAR Kendine özgün kahvelerini, lezzet ve sohbetle buluşturan mekân;

Caffè Vergnano

Konser, müzikal, sergi, kongre, alışveriş ve yeme-içme gibi pek çok aktivite ile hizmet veren UNIQ İstanbul’da açılan Caffè Vergnano, yüksek kalitedeki kahvelerini ve tatlarını misafirleriyle buluşturuyor. kapsül ve pod kahve, sıcak çikolata ve çeşitli kahve aksesuar ve ekipmanların satışını sürdürüyor.

1882 yılından günümüze bir aile geleneğinin devamı olarak espresso üretiminde dünyada saygın bir yer edinmiş Caffè Vergnano, dünya çapında kalitesi ispatlanmış, kahve tutkunlarına en iyi alternatifleri sunan, İtalya’nın önde gelen kahve markalarından.

“Caffé Vergnano’nun kahvelerini olmak istediğimiz mekânlara veriyoruz” 2008 yılından beri ağırlıklı olarak İstanbul’daki müşterileriyle çalıştıklarını vurgulayan Ülkü Kahraman Houssein, müşteri profiliyle ilgili “Oldukça üst segmentte bir kahve getiriyoruz ve olmak istediğimiz yerlere gidiyoruz. Yani her yerde olmak için uğraşmıyoruz. Mekânın büyük veya küçük olması önemli değil, seçtiğimiz kurumlar, kahvenin bulunduğu segment ile örtüşmeli” diyor.

A

ralık 2014’de UNIQ İstanbul’da açılan, oksijeni bol ve manzarası yeşil olan güzel bir mekân Caffè Vergnano. Markanın Türkiye distribütörü ve aynı zamanda Cafe’nin ortaklarından Ülkü Kahraman Houssein ve işletmesini yapan diğer ortak olan başarılı şef Hubert Bourdon ile söyleştik.

2008 Ocak ayında ilk kez Caffé Vergnano’yu Türkiye’ye getiren Mira Gıda AŞ, o zamandan beri Horeca sektöründe yer alan kaliteli mekânlara çekirdek kahve, filtre kahve,

“Daha iyi yönetilen işletmeler için” 0850 333 77 85 www.protel.com.tr

Dünyada 100’ün üzerinde Caffé Vergnano Cafe& Bar konsepti Caffè Vergnano alışıla gelmiş bir coffee shop’dan ziyade cafe bar olarak hizmet veriyor. Çeşitli ülkelerde yer alan, 100’e yakın Caffé Vergnano cafe& bar konseptini Türkiye’ye getirmiş olmaktan çok memnun olduklarını belirten Ülkü Kahraman, Vergnano’da kahvenin yanında alkollü içeceklerin de olmasının tüketiciler tarafından olumlu karşılandığını belirtiyor.

Mekânda klasik semaverde demlenmiş Türk çayı ve Ronnefeldt bitki çayları servis edi-

Kahve makineleri ve aparatları mağazadan temin edilebiliyor Hubert Bourdon, Caffè Vergnano’da hem ortak hem de operasyonun başı ve şefi. Bütün tatlılar mekânın mutfağından çıkıyor ve dışarıdan hiç bir şey alınmıyor. Kahvelerinin dışında harika İtalyan ve yerel Türk şarapları servis ediliyor. Mira Gıda aynı zamanda, AeroPress kahve hazırlama aparatının Türkiye distribütörü. Kahve aparatlarını kafeden temin etmek mümkün. Nespresso kahve makinalarına uygun Espresso 1882 kapsüller, Makro Center, Eataly ve Caffé Vergnano’da satılıyor. liyor. Türk kahvesinin de hakkıyla servis edilmesi Caffé Vergnano’nun önemsediği bir konu. Mekânın kendine özgün özel kahvelerinden bazıları ise; Nocciolino (fındıklı sıcak çikolata, Espresso 1882), Cannelino (tarçınlı sıcak çikolata Espresso 1882), Marocchino (Espresso 1882, çikolata sosu, süt köpüğü)…

Iced Latte, cappuccino Freddo, Iced Americano, Iced Frappachino da soğuk kahvelerinden birkaçı…

Yılbaşına özgü Caffè Vergnano logolu mokaları İtalya’dan getirdiklerini kaydeden Kahraman, yılbaşı için İstanbul etiketli ve siluetli 250 gr’lık kahveler yaptırdıklarını söylüyor.

UNIQ İstanbul’da olmaktan çok memnun olduklarını dile getiren Kahraman, “Gelen kitleden de çok hoşnutuz. Ama burası alışveriş merkezi değil, kültür merkezi olarak geçiyor.

2 tane güzel büyük konser salonunun ortasındayız. 1000 metrekarelik buz pisti UNIQ Winter Tales de Türkiye’nin en büyük açık hava buz pisti olma sıfatıyla burayı cazip kılıyor. Kısacası lokasyon olarak çok mutluyuz” ifadesinde bulunuyor.

2016’da yeni bir mekân daha “Daha önce belirttiğim gibi bizim mekânımız cafe& bar konseptinde. Kahvenin yanı sıra alkollü içecek de servis ediyoruz. Küçük mutfağımızdan taze ve kaliteli malzemelerle ürettiğimiz sandviç ve salatalarımızın yanı sıra içkiyle de ikram edebileceğimiz yerel ve yabancı seçeneklerden oluşan peynir ve şarküteri tabaklarımız da menümüzde yer almaktadır. Menüde ayrıca, kahvaltı tabağı, unlu mamuller, kruvasan, fritata, granola seçenekleri bulunuyor. Yine hepsi mutfağımızda taze taze hazırlanan tatlılara gelince;

25

yılda çok şey değişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi

“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

Tramisu, tart, cheesecake, kurabiye çeşitleri, brownie, panna cotta, kek çeşitleri menümüzü oluşturan diğer lezzetler” açıklamasında bulunuyor Ülkü Kahraman. İçecek menüsünde yine Caffé Vergnano ürünü olan muhteşem de bir sıcak çikolata var.

Caffè Vergnano’nun Eataly/ İstanbul bünyesinde bir mağazası daha bulunuyor. Konsept aynı ve kahveler yine Mira Gıda AŞ. tarafından tedarik ediliyor. Kahraman, “Vergnano ile Eataly işbirliğinin marka bilinirliği açısından bize faydası oldu. Olumlu geri dönüşler alıyoruz. 2016’da uygun bir lokasyonda yeni bir yer açma planımız var” ifadesinde bulunuyor.

“MICROS, kullanımı en kolay sistem” Kafeyi açmadan önce Protel’in sağlayıcısı olduğu MICROS ile ilgili araştırmalar yaptıklarını s öyleyen Kahraman, “Sistemin yaygınlığını öğrenip araştırdık. Referanslarının çok iyi olduğunu gördük.

Destek hizmetine çok önem verdiğimiz için uyguladıkları destek sürecini daha detaylı inceledik. Protel destek ekibi karşılaştığımız her türlü problemi hızlıca çözüyor.

Dolay ısıyla hizmetten ve üründen çok memnunuz” diyor.

FIRIN röportaj: çağla saraç / fotoğraf: metin mahdum

Leziz ekmeklerin yeni adresi, Bröd

İsmini İsveçce ekmekten alan Bröd, butik ekmekler yaparak, ziyaretçilerini mest ediyor. Nişantaşı’nda Hacı Emin Efendi sokakta yerini alan Bröd’de birbirinden lezzetli atıştırmalıkların yanında ekşi mayalı el yapımı ekmekler de bulabilirsiniz.

E

kmek ve sandviç üzere yoğunlaşan Bröd, taze ekmeklerini tek tek satmanın yanı sıra tost ve sandviç şeklinde de sunuyor. Ekmek arası seçenekler ekşi mayalı ekmeğin doyuruculuğu sayesinde öğle yemeği için yeterli. Mekân, bu sayede Teşvikiye civarında çalışanlara öğle yemeği konusunda yardımcı oluyor.

MSA ve İngiltere’deki The Bertinet Kitchen’da eğitim alan Erman Girgin, ekmek aşkına tutulma hikâyesini şu şekilde anlatıyor: “Sabancı Üniversitesi Ekonomi bölümü mezunuyum. Üniversite 3. sınıfta asıl istediğimin bu olmadığını fark edip yeme içme sektörüne yönelmeye karar verdim. İngiltere’de turizm işletmeciliği yüksek lisansı ve sonrasında MSA’da profesyonel aşçılık eğitimini tamamladım. Bir süre

70

Patisserie by Food in life

çeşitli restoranlarda farklı pozisyonlarda görev aldım. Bu süre zarfında ekmekle tanıştım ve anladım ki gerçekten yapmak istediğim iş bu.” Tam buğday, çavdar ve zeytin biberiye ekmekleri yaptıklarını söyleyen Girgin, önümüzdeki dönem cevizli çavdar, tuzsuz ekmek ve mısır ekmeğini portföylerine ekleyeceklerini belirtiyor.

Ekmek için 36 saate ihtiyaç var Ekmeklerini un ve suyun uzun süreli reaksiyonundan ekşi maya elde ederek yaptığını anlatan Girgin, “Bu mayayı ekmeklerimde kullanıyorum. Herhangi bir katkı maddesi, lezzet ve kıvam arttırıcı kullanmıyorum.

Yalnızca katkısız buğday, tam buğday ve çavdar unu, içme suyu ve deniz tuzu kullanıyorum” diye konuşuyor. Ekşi maya kullanarak ekmek yapabilmek için en az 36 saate ihtiyaç olduğunu dile getiren Girgin, hamuru yaptıktan sonra 24-26 saat +4 derecede soğuk mayalandırma yapıldığını iletiyor. Böylece ekmeğin lezzeti ve dokusunun daha kompleks olduğunu söyleyen Girgin, sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Ayrıca yavaş gelişen ekmek, piştikten sonra daha uzun ömürlü oluyor. Bu da benim için çok önemli bir kriter. Soğuk mayalandırmadan sonra 2 kere şekillenip özel sepetlerinde yeniden +4 derecede mayalandırmaya devam ediyorum. Bu işlem 12-14 saat sürüyor.

Ardından oda sıcaklığında biraz kendine geliyor ve yaklaşık 50 dakika pişiyor. Yani canınız ekmek istediğinde hemen pişirebilmeniz mümkün değil, sabırlı olmanız ve zamanı iyi kullanmanız gerekiyor.”

www.foodinlife.com.tr

FİRMA röportaj: gökmen sözen

Dünya çaylarının büyüsü Palais des Thés’de buluşuyor

Tüm dünyadaki 40 farklı butiği ve 300 çeşit zengin çay gamı ile hizmet veren Fransız çay markası Palais des Thés’nin Türkiye distribitörlüğünü Demak Gıda gerçekleştiriyor. Butik bir anlayışla dünyanın dört bir köşesinden en kaliteli çay yapraklarını bünyesinde toplayan Palais des Thés’nin Kurucusu FrançoisXavier Delmas, Patisserie by FoodinLife okuyucularına çay tutkusunu anlattı. dımlar düzenlediklerini söylüyor. 50’nin üzerinde aromalı çay çeşidi bulunan Palais des Thés’de kimi çay harmanlarının oluşturulması bazen 1 yılı bulabiliyor. Delmas, aromalar arasındaki dengenin tutturulmasının deneme ve tadım yoluyla sağlandığını anlatıyor.

“Türkiye’de şube açmak istiyoruz” İleride Türkiye’de bir şube açmayı düşündüğünü söyleyen Delmas, “Eğer Türkiye’de bir butik açarsak çok güzel karşılık bulacağına inanıyorum. Ama şu an çayı Türkiye’ye getirmek için çok ciddi gümrük problemlerimiz var. Ayrıca Türkiye bir çay yaprağında yüzde 7 oranında nem talep ediyor; ama Avrupa şartlarında bu oran 8-10 arasıdır. Bu yüzden de çay ticaretinde sıkıntı yaşıyoruz” diyor.

2

8 yıldır hem Fransa’da hem dünyada 300 farklı çay çeşidini büyük bir özenle dünyaya sunan Palais des Thés, Fransa’da 25 ve dünyada 15 olmak üzere toplamda 40 mağaza ile hizmet veriyor. Türkiye distribütörlüğünü Demak Gıda’nın yaptığı Palais des Thés’nin kurucusu François-Xavier Delmas’ın çaya yönelik özel merakı markanın inşasında rol oynamış. Çaya olan ilgisi neticesinde Japonya, Tayland, Çin ve Hindistan gibi ülkelere seyahat eden Delmas, çay tutkusunun bu seyahatler sayesinde oluştuğunu ifade ediyor. Seyahatleri boyunca çay tarlalarını ziyaret eden Delmas, gittiği yerlerde daha fazla insanla temas halinde olabilmek için yolculuklarını her zaman yalnız gerçekleştiriyor.

“Zengin bir çay çeşitliliği sunuyoruz” Fransızların çay kültürünü yeni yeni keşfettiğini dile getiren Delmas, çayın Fransa’da sadece 20 yıllık bir geçmişi olduğunu belirterek sözlerine şöyle devam ediyor: “Fransızlar her zaman daha çok kahve tüketmiştir. Benim gözlemlerime göre bizde çay tüketimi çok özenli ve itinalı olarak

72

Patisserie by Food in life

Delmas amacının Palais des Thés’yi dünyanın en kaliteli çay markası haline getirmek olduğunu ifade ediyor. Ayrıca Delmas, “Le guide de Dégustation de l'Amateur de Thé (Amatörler için çay tadım rehberi)” isimli kitabın da yazarı. Bu kitapta çayın demlenmesinden tadımına kadar bütün teknik bilgiler okuyucu ile paylaşılıyor. gerçekleştirilmiyordu. Bildiğiniz gibi Fransızlar yediklerine ve içtiklerine özen göstermeyi severler bu sebeple günümüzde çay alanında da bir ilgi söz konusu. Biz Palais des Thés olarak zengin bir ürün yelpazesi sunuyoruz ve böylece herkes farklı çayları keşfetme imkanı bulabiliyor.” Çayın anavatanı olan Çin’de elle toplandığını anlatan Delmas, bu yöntemin en iyi kaliteyi verdiğini vurguluyor. Dünyanın çeşitli yerlerindeki butik çay üreticileri ile iletişim halinde olduğunu aktaran Delmas, gelen çay örnekleri üzerinden sıklıkla ta-

“İdeal bir çay 90 derece suda demlenmeli” Delmas klasik bir çayın hazırlanışını şu şekilde açıklıyor: “Standart bir çayın hazırlanmasında bir fincana 2 gram çay konulur.

Suyun Ph değeri 7 olmalı. İdeal bir siyah çay demlemesi için su 90 derece ısıtılmalı. Suyu koyduktan sonra üzeri kapatılarak 4 dakika bekletiyoruz. Porselen ya da cam bardakta da sunuyoruz.”

Delmas’a göre çayın arkasında kahveye göre daha farklı bir felsefe var. Ayrıca Delmas, çayın kahveden daha sağlıklı olduğunu da sözlerine ekliyor.

www.foodinlife.com.tr

ÇAY haber: ekrem yanbolluoğlu

Çayın kültür elçisi; Shangri-La Bosphorus Istanbul Demleme çeşitliliğinden içim saatlerine farklılıklarla yorumlansa da su götürmeyen bir gerçek var ki, çay herhangi bir içecekten çok daha fazlasıdır. Tarihsel geçmişiyle toplumların folkloründe yer alan bir simgedir. Çin’den başlayan yaprakların yolculuğu İngilizler ile 1600’lü yıllarda 5 çayı konseptine sokulduğundan beri çay ritüeli lezzet ile şekillenir.

G

üne çayla başlayan bir toplum olarak yer, mekân, zaman farketmeksizin elimizden çay bardağını düşürmeyiz; ince belli, ajda bardak ya da fincan. Her ne kadar İngilizler’in 5 çayı adeti bizde olmasa da tatlısından tuzlusuna hazırlanan atıştırmalıklarla çay sohbetlerimiz pek bir meşhurdur. İster konu komşuda, ister kafede ya da işyerinde akşamüstüne doğru çayla bir şeyler yiyip içmek çoğumuzun hayır diyemeyeceği bir alışkanlıktır.

Çayın tarihsel yolculuğu lezzet ile buluşuyor Beşiktaş’ta boğazın hemen dibinde yer alan Shangri-La Bosphorus Istanbul ise “Akşamüstü Çay Saati” konseptiyle Çin’den doğan çayın binlerce yıllık yolculuğunu Fransız patisserie’si ve Türk misafirperverliği ile harmanlayarak sunuyor. Otelin Lobby Lounge bölümüne girdiğinizde Çin porse-

www.foodinlife.com.tr

leni vazolar, neo klasik Osmanlı mimarisine atıfta bulunan dekorasyon ve arka fonda çalan arp, çayın tarihsel yolculuğunun da tamamlayıcısı oluyor. Konseptin kahramanı çay konusunda Çinli otel grubu kendi topraklarının zenginliğini cömertçe ortaya koyuyor. 7 farklı kategoride 100’den fazla Çin çayı Shangri- La Bosphorus Istanbul’un geleneksel lezzetleri arasında. Irish Malt, Japanese Cherry, China Rose ve Rooibos Bourbon Vanilla gibi siyah, yeşil, beyaz, oolong, meyve, bitki ve aromalı yeşil çay çeşitlerinden oluşan menüsüyle Shangri- La için kültür elçisi diyebiliriz. “Akşamüstü Çay Saati” olur da yanında ikram olmaz mı? Fransız patisserie’sini misafirleriyle buluşturmak adına Executive Pastane Şefi

Richard Vacher orkestranın başına geçiyor. Şef Vacher, Monaco, Paris başta olmak üzere dünyaca ünlü restoran ve otellerde görev alıp rüştünü ispat etmiş bir isim. Özel reçetelerini, pastacılık ve fırıncılığa dair yorumlarını otel misafirleriyle ve İstanbullular ile çay saatinde paylaşıyor.

Shangri- La Bosphorus Istanbul, zengin menüsü, geleneksel usullerle demlenen çayları, Fransız pastacılığının en sevilen tatlıları, tuzluları ve insanın içine işleyen arp tınılarıyla haftanın her günü 14:30 ile 18:30 arasında misafirleriyle “Akşamüstü Çay Saati”nde buluşuyor.

Patisserie by Food in life

73

ŞEF röportaj: ekrem yanbolluoğlu / fotoğraf: metin mahdum

Pera’nın asil hanımefendisi “Patisserie de Pera” Öyle bir yer düşünün ki şıklığından, geleneklerinden ödün vermeden misafirlerini ağırlasın. Diğer dostları zamana yenik düşerken Pera’nın asil hanımefendisi tam 120 yıldır renkli dünyasıyla, butik sunumlarıyla Pera Palace Hotel Jumeirah’a tat katıyor. Şehrin tatlı hazinelerinden Patisserie de Pera’nın lezzet orkestrasının başında ise pastacılığa gönül vermiş bir ailenin 4. kuşak temsilcisi İbrahim Erkut var. bayramı, yılbaşı, paskalya gibi dönemlerde konsept ruhuyla örtüşen lezzetlere yer veriliyor. İçinde bulunduğumuz yeni yıl arifesinde kestaneli, çikolatalı, frambuazlı yılbaşı pastalarının ve ginger house adındaki yılbaşı konseptli şekerlemenin misafirler tarafından çok beğenildiğini sözlerine ekliyor. Şef İbrahim Erkut, Patisserie de Pera’nın en çok tercih edilen ürünlerini; macaron, opera kek, pasta çeşitleri ve kendisinin özel reçetesi olan naneli mint&fresh ile yaban mersinli crumble olarak sıralıyor.

Pera Palace’ın 120 yıllık geleneği “beş çayları” Beş çayını ilk kez İstanbullularla tanıştıran Pera Palace’ın yüz yirmi yıllık geleneği pasta şefi İbrahim Erkut’un yorumuyla devam ediyor. Şef Erkut çay saatinde ilk günkü gibi gümüş takımların, porselen tabakların kullanıldığını, eski ve yeni reçetelerle hazırladıkları ürünleri sunduklarını belirtiyor. Çay saatine yeni katılan yorumlardan biri olan Fransız çay saati sunumuyla ise Fransız patisserie’sinin seçme lezzetlerinin gümüş etejerlerle şampanya eşliğinde sunulduğunu söylüyor İbrahim Erkut.

1

895 tarihinde kapılarını açtığında Orient Express yolcuğu ile İmparatorluk başkentine gelen Avrupa aristokratları ve Türk asilzadelerinin buluşma noktasıydı. Bugüne kadar dünyaca ünlü isimleri misafir eden Pera Palace Hotel, günümüzde Pera Palace Hotel Jumeirah adıyla eski alışkanlıklarından ödün vermeden konuklarını ağırlıyor. Öyle ki pasta şefi İbrahim Erkut’a emanet edilen Patisserie de Pera eskiden olduğu gibi şimdi de Fransız patisserie’sinin İstanbul’daki en önemli temsilcilerinden. Parizyen tatlar ve gümüş sunumlarıyla nostaljiyi lezzet ile buluşturuyor.

Pastacılığa gönül vermiş bir ailenin 4. kuşak temsilcisi İbrahim Erkut, Patisserie de Pera’nın lezzet atölyesinin başında yer alıyor. Şef Erkut, 1987 yılında başladığı sektörde bir zaman kendi pastanesinin ustası olsa da sonrasında Divan, The Marmara, Swissotel, Haliç Kongre Merkezi gibi yerlere lezzet ve renk katmış. Son iki yıldır ise Patisserie de Pera ile Pera Palace Hotel Jumeirah misafirlerini ve İstanbulluları tatlının artisan dünyasına davet ediyor.

74

Patisserie by Food in life

Patisserie de Pera’nın renkli ve tatlı dünyası İbrahim Erkut bir kültür mirasına hizmet etmenin bilinci ile hareket ederken Patisserie de Pera’nın eski reçetelerini günümüz trendleriyle harmanlıyor. 80’den fazla ürünün yer aldığı menü, taze meyvelerden ve ürünlerden faydalanmak adına mevsimsel olarak düzenliyor.

Pastanenin ünü sınırları aşmış macaronlarının lezzet sırrı da içerisinde kullanılan taze meyvelerde gizli. Kış ayları için kestaneyi gözüne kestiren Şef Erkut, hazırladığı tatlılarda, pastalarda kestaneyi esas oğlan ilan ediyor. Yerli yabancı birçok kişi tarafından ziyaret edilen pastane özel günleri es geçmiyor. Cadılar

“Butik pastacılık evlerde yapılmamalı” Türk pastacılığını başarılı bulduğunu da sözlerine ekleyen Şef İbrahim Erkut, uluslararası trendlerin ülkemizde yakından takip edildiğini belirtiyor. Pasta şefi adaylarına ise belirli bir konuda uzmanlaşmalarını ve imkânları doğrultusunda yurt dışına çıkmayı ihmal etmemeleri gerektiğini söylüyor. Butik pastacılık ve çikolatacılık ile uğraşanların dernek benzeri yapılanmalarla bir araya gelip fikir alışverişlerinde bulunarak sektörün daha da gelişeceğini, bu işin ev mutfaklarından çıkarılarak profesyonel şekilde yaklaşılması gerektiğini sözlerine ekliyor Şef Erkut.

www.foodinlife.com.tr

KAHVE röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

Topağacı’ndan yükselen kahve kokusunun adresi; Coffeebain

Geçtiğimiz Nisan ayında Topağacı’nda açılan Coffeebain muhteşem kahvelerinin yanı sıra lezzet tutkunlarını müdavim yapacak tatlı ve pastalarıyla da dikkat çekiyor. Sebai Yılmaz ve Ahmet Çoban ortaklığında açılan Coffeebain, Ali Türker’in özgün mimarisi ve lokasyonu ile de keyifli bir coffeeshop patisserie…

Fransız Jean Pierre ile tatlı grubunda çalıştıklarını belirten Yılmaz, 7 çeşit spesifik tatlı yaptıklarını vurguluyor. Kavonozda çileklimuzlu-oreolu Magnolia, Alman pastası, çilekli Paris Brest, pişmaniyeli Chocolate Mus, havuçlu kek, fındık ve badem kreması ile yapılan çok özel ekleri bulunuyor. Coffeebain’in brownie'si Belçika çikolatası ile yapılıyor. Yarı sufle kıvamında, dondurma ile servis yapılıyor. Mini ve maksi boyutlarında tartlar da özel lezzetlerden…

Bitki çayları faydalarıyla birlikte servis ediliyor

L

ezzetli kahvenin müdavimleri Topağacı’nda yeni bir adrese kavuştu: Coffeebain. Üçüncü dalga kahve akımının hızla ilerlemesi ve İstanbul’un birçok mahallesinde iyi coffee hopların açılması, Coffebain’in çıkış noktasını oluşturmuş. 22 yıllık yeme içme sektörü geçmişi olan Sebai Yılmaz, ortağı Ahmet Çoban ile bir coffeeshop patisserie açmaya karar vermiş. Topağacı gibi merkezi bir lokasyonda buldukları kahveci dükkânını trende ayak uydurarak coffeeshop patisserie’ye dönüştürmeyi başarmışlar.

Coffebain’in kahve portföyünde sertten hafife doğru Costa Riccan Tarrazu, Colombian Supremo, Guetemala San Juan Oriente ve Kenya AA Top Masai çekirdekleri yer alıyor. Bu 4 çekirdeğin karıştırılarak oluşturulduğu özel bir harman da var; CoffeeBain Blend. Ayrıca, kafeinsiz kahve isteyenler; kahvelerini yağsız veya laktozsuz sütten, badem ya da soya sütünden isteyenler de unutulmamış. Üçüncü dalganın her biri kendine özgü içim

76

Patisserie by Food in life

keyfi sunan demleme yöntemleri olan Syphon, V60, Chemex ve Aeropress ile Coffeebain’de istediğiniz çekirdekle özel bir kahve demletebilirsiniz. Soğuk kahve sevenler için ise, damla damla birleştirilip bekletilen çok özel bir Cold Brew sunuluyor.

İyi kahvenin yanında lezzetli ikramlar Sabah 7:00’de kahvaltıyla açılan mekânda, minik simit, sandviç, kruvasan, poğaça gibi minik tuzlu atıştırmalıklar sunuluyor.

Mekanın kabak mantarlı, Akdeniz keçi peynirli –zeytinli gibi hem sabah hem öğlen hem de akşam yiyebileceğiniz türden lezzetli kişleri bulunuyor. 6 çeşit salatanın yanında özenle hazırlanan sandviç ve tost çeşitleri de oldukça lezzetli. Sunumlar gayet doyurucu ve şık.

Coffebain’de çok özel bitki çayları faydaları anlatılarak servis ediliyor. Örneğin birçok yerde bulamayacağınız mavi çay, karabaş adaçayı ve yayla adaçayı… Coffeebain’in siyah demleme çayı dışında geleneksel, çikolatalı ve espresso olmak üzere üç çeşit sahlebi bulunuyor. Frozen ve frappeler konusunda da çok iddialılar. Tüm bu içeceklerin yanısıra 40 çeşit baharattan oluşan tarçınlı sahlebimsi bir tadı olan çay lattesi de misafirlerin beğenisini topluyor. Uzak Doğu’nun Matcha çayı ile Matcha lattelerin son dönemin trendi olduğunu söyleyen Sebai Yılmaz, sağlıklı yiyecekler kategorisinde de kahvaltıda kendi yaptıkları gronalayı ikram ediyorlar.

Sürpriz projeler çok yakında Coffeebain, Ali Türker’in özgün mimarisiyle de adından bir hayli söz ettiriyor. Ahşap ve camekân yapısı, merkezi lokasyonu ve işlerine sevdalı personeli ile Ihlamur Yolu’nda keyifli bir durak görevi görüyor.

Geri çevirdikleri franchising isteklerinin altını doldurmak için çalışmalara başladıklarını vurgulayan Yılmaz, ilk olarak Bakü’den gelen talebi değerlendireceklerini belirtiyor. Nisan 2016’yı çalışmalarının tamamen hızlanacağı bir tarih olarak gördüklerini söyleyen Sebai Yılmaz, 2016’da gerçekleştirecekleri sürpriz bir projeyi de önümüzdeki tarihlerde açıklayacaklarını söyleyerek sözlerini noktalıyor.

www.foodinlife.com.tr

BUTİK PASTANE röportaj: ayça yüksel

Pastacılıkta dünya standartlarını Adana’ya taşıyan mekân:

Pastabahçesi

Adana’da 3 şube ile hizmet veren Pastabahçesi, ferah ambiyansı, keyifli bahçesi ve özenli lezzetleri ile vazgeçilmez bir adres. Bu yıl World Chocolate Masters’ın (Dünya Çikolata Yarışması) jürileri arasında bulunmuş olan başarılı Pasta Şefi Yiğit Zeyneloğlu’ndan dinlediğimiz Pastabahçesi öyküsüne siz de davetlisiniz…

yon bazlı çalışan Pastabahçesi’nde, nar ekşili, yöreye özgü bir baharat karışımından yapılan kaynarlı, çarkıfelek meyveli, deniz tuzlu karamelli ve Tarsus susamından yapılan tahinli çikolata gibi farklı çeşitler bulunuyor. Kurumsal davetlere ve özel organizasyonlara yönelik catering hizmeti de veren Pastabahçesi, bu hizmet kapsamında servis ekipmanları konusunda da çözüm ortağı oluyor.

2

013 yılında World Chocolate Masters’ın (Dünya Çikolata Yarışması) Doğu Avrupa birincisi seçilen Pasta Şefi Yiğit Zeyneloğlu, bu yıl ise aynı yarışmanın jüri koltuğuna oturan başarılı bir isim. Yiğit Zeyneloğlu’nun annesi Feride Zeyneloğlu’nun kurmuş olduğu Pastabahçesi, Adana’da 3 şube ile misafirlerini ağırlıyor. Zeyneloğlu, Pastabahçesi’nin öyküsüne, Londra’daki Le Cordon Bleu’deki eğitimini bitirdikten sonra 2000’li yıllarda dâhil olmuş.

“Geleneksel lezzetlere yenilik katmayı seviyoruz” Zeyneloğlu, Pastabahçesi’nin temel felsefesini şöyle anlatıyor: “Ürünlerimizin evde yapılan tatlılar gibi doğal olmasına dikkat ediyoruz. Örneğin pastaların pandispanyasını klasik bir şekilde doğal olarak yapıyoruz. Çikolata olarak gerçek Belçika çikolatası kullanıyoruz.

Kremamızı da kendimiz yapıyoruz. Özellikle geleneksel lezzetlere yenilik katmayı seviyoruz.” 25 yıldan fazla süredir kaliteden ödün vermeden dünyadaki yenilikleri takip eden Pastabahçesi’nin amiral ürünleri elbette pastane ürünleri. En sevilen lezzetler arasında yaş pastalar, kuşkusuz bir Pastabahçesi klasiği olan profiterol, mekâna özgü olan “çıtır çikolata” tatlısı ve hafta sonu servis edilen zengin brunch’ları gösterilebilir.

78

Patisserie by Food in life

“Trendler coğrafyaya göre farklılaşıyor”

Dünyadan tatlar yerel lezzetler ile buluşturuluyor Pastabahçesi’nin kuru pasta reyonu geleneksel ve dünya tatlarının karışımından oluşturulmuş. Fransız tatlı vol-au-vent’ten Çukurova portakallarıyla yapılan kurabiyeye, peynirli ev poğaçasından Balkan usulü el açması kol böreğine, Malatya’ya özgü yöresel bir lezzet olan gelin kız helvasından, Zeyneloğlu ailesine ait el açması midye böreğine kadar çeşitli lezzetlere yer veriliyor. Bunun yanı sıra limonlu, balkabaklı, çikolatalı cheesecake’ler özellikle beğenilen ürünlerden. Pastabahçesi’nin macaronu da hem şeker dengesi hem de malzeme kalitesi bakımından Avrupa’nın iyi pastaneleriyle yarışır durumda. Çikolatalarda koleksi-

Pastabahçesi’nin şubeleşme çalışmalarını sorduğumuz başarılı şef Zeyneloğlu, ürünlerinin geleneksel yapısını bozmadan ne şekilde franchising verebilecekleri konusunda çalışmalar yaptıklarını iletiyor.

Her yıl yurtdışında bir eğitime katılmaya çalışan ve son olarak Stephane Klein’dan şeker işleme üzerine eğitim alan Zeyneloğlu, son dönemdeki pasta ve çikolata trendleri ile ilgili şu açıklamayı paylaşarak sözlerini sonlandırıyor: “Pasta ve çikolata konusundaki trendlerin coğrafyaya göre farklılaştığını görüyoruz. Şu an ünlü şefler dünyayı gezerek ve yerel ürünler keşfederek farklı lezzetlere ulaşmaya çalışıyor.

Yerel lezzetlere odaklanarak farklı ürünler yaratıyorlar. Kaliteli malzeme ve lezzet uyumu çok önemli etkenler. Biz de mutfağımızda Türkiye’ye özgü yerel malzemeler kullanıyoruz. Örneğin portakallı çikolata yaparken Çukurova’ya özgü türleri taze olarak kullanıyorum.”

www.foodinlife.com.tr

FARKLI TATLAR

Tropikal meyvelerin baş tacı; mango Anavatanı Hindistan’dan dünyaya yayılan mango, tropikal meyvelerin içinde farklı yere sahip. Bu sayımızda tatlılara ayrı bir lezzet katan mangonun değişik tatlarını sizler için derledik.

Fauchon Paris’ten kışkırtan mango tadı İstanbul’da Zorlu Center’da cafe ve restaurant konseptiyle misafirlerini ağırlayan Fauchon Paris, Fransız mutfağının en özel lezzetlerini kendine özgü kreasyonlarıyla harmanlayarak günümüze taşıyor. Hem yemekleri hem tatlılarıyla tadı damakta kalan lezzetler sunan Fauchon’un tüm tatlıları özel reçeteli tariflerle hazırlanıyor ve sır olarak tutuluyor. Özel reçeteli tariflerle hazırlanan tatlılardan Carrecitron ve Carremangue, mango sevenler için özel bir yere sahip. Badem unundan yapılmış özel bir tart olan Carrecitron’un içinde limon jöleli krema ve mango bulunuyor.

Hem göze hem damağa hitap eden Fauchon’un bir diğer pastası Carremangue ise Antep fıstıklı ıslak kek, mango parçaları ve vanilyalı kremadan oluşan bir lezzet şöleni. Fauchon Paris’in sevilen tatlıları arasında vanilyalı milföy, opera, orman meyveli tart, snowchoc yer alıyor. Eklerde ise fıstıklıdan çilekliye, sütlü çikolatadan bitter’e, tuzlu karamelliden limon merengli’ye, Paris brestten kahveli liegois’e aradığınız her tadı bulabilirsiniz.

Vanilyalı doldurma ve mango sos ile efsane ‘mango sufle’ Çikolatalısını tatmaya alışık olduğumuz sufleyi bir de mangolu olarak denemek isteyenlerin yolu Go Meso’dan geçiyor. Farklı lezzetler denemeyi sevenler, vanilyalı dondurma ve Go Meso’nun özel mango sosu ile birlikte servis edilen Mango Sufle’yi favorileri arasına yerleştirdi. Babil’in asma bahçelerinden ilham alınarak, misafirlerine sakin ve huzurlu bir ortam yaratan Go Meso, ismini tarihteki ilk yemek reçetelerinin yazıldığı coğrafya olan Mezopotamya’dan alıyor. İpek Yolu üzerinde bulunan mutfakların, gelenekleri ve pişirme yöntemlerini kullanan Go Meso, açık mutfak konsepti ile misafirlerine görsel bir şov eşliğinde yemeklerini servis ediyor. Asya’nın Çin ve Hindistan gibi çeşitli bölgelerinden gelen şefler tarafından, doğal ve yöresel ürünler kullanılarak 8 farklı pişirme tekniği ile hazırlanan Go Meso lezzetlerinin tümü, günlük ve taze malzemelerden aslına sadık kalınarak hazırlanıyor.

Mango lezzetini bir de Pastel İstanbul’da deneyin ‘Kişiye özel tatlı” sloganıyla 2012 yılında Bebek Sahil’de kapılarını açan Pastel İstanbul, sıra dışı lezzet arayanların adresi olmaya devam ediyor. Pastel İstanbul Pastry Şefi Özkan Güngör’ün özenle hazırladığı tatların yanına eşlik eden taze kahve kokusu, mükemmel bir sunumla Pastel İstanbul’da sizi bekliyor. Tatlı çeşitlerinin arasında mango lezzetlerini de barındıran Pastel, mango passion mouse, almond sable tart, daquaise sponge, strawberry jelly tatlarıyla ön plana çıkıyor. Müşterilerine geniş masaları, şık bardakları ve kumaş peçeteleri ile kendilerini şımartma imkânı da sunan Pastel İstanbul, günlük hazırlanan ve hiçbir katkı maddesi kullanmadan yapılan tatlıları, özel hazırlanan kahveleriyle Pastel İstanbul tatlı yemeği eşsiz bir deneyim haline getiriyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

79

TATLI

Kırıntı’nın birbirinden tatlı tarifleri Gerek modern mimarisi, gerek menü tasarımı, gerek servisiyle beş yıldızı hak eden Kırıntı, tatlılarıyla da adından söz ettiriyor. Bizler de sizin için bu sayımızda Kırıntı’nın brownie ve bal kabaklı pastasının tarifini paylaşıyoruz.

BROWNIE MALZEMELER

BALKABAKLI AMERICAN STYLE MALZEMELER

• 350 gr tereyağı

Beyaz pandispanya için

• 350 gr bitter çikolata

• 5 adet yumurta

• 550 gr toz şeker

• 250 gr un

• 7 adet yumurta

• 165 gr toz şeker

• 225 gr un

• 83 gr soğuk su

• 250 gr ceviz

• 30 gr ovalex

• 1 gr vanilya

• 5 gr kabartma tozu

HA ZIR LANIŞI Geniş bir tavada tereyağı eritilerek içine bitter çikolata ilave edilir. Ayrı bir kâse içinde yumurtalar ve toz şeker iyice çırpılır. Üzerine tereyağında eritilmiş bitter çikolata eklenerek karıştırılır. Elde edilen karışıma ceviz ve un ilave edilerek çırpılır. 1 kâse brownie hamuru ayrılarak geri kalanı önceden yağlayıp unlayarak hazırlanan tepsiye dökülür. 170 °C’de 30-35 dakika pişirilir. 5 dakika sonra ayrılan 1 kâse brownie hamuru tepsinin üzerine dökülerek soğutulur. 1 top vanilyalı dondurma ile servise sunulur.

80

Patisserie by Food in life

Balkabak püresi için

• 750 gr fildişi kuvertür çikolata

• 1 kg balkabağı

• 375 gr kabak püresi

• 125 gr şeker

• 300 gr krema

• 200 gr su

• 375 gr krem patisserie

• Pasta kreması için

Kabak şekerleme • 1500 gr balkabak • 100 gr şeker • 1 gr vanilya

HA ZIR LANIŞI Beyaz pandispanya: Yumurta, un, toz şeker, soğuk su, ovalex ve kabartma tozu mixerde karıştırılır. 150 derecede 55 dakika pişirilir. Balkabak püresi: Balkabakları küp küp doğranır. Su ve şeker ilave edilerek kısık ateşte yumuşak kıvama getirilir. Suyunu çekinceye kadar pişirilir. Elde edilen karışım blender ile püre haline getirilir. Pasta kreması: Krema çırpılarak kabartılır. Fildişi kuvertür çikolata eritilir. Hazırlanılan kremanın içine kabak püresi ilave edilerek karıştırılır. Kuvertür çikolata soğuk olarak elde edilen karışıma eklenir. Krema kıvamına gelmesi için dolaba kaldırılır. Kabak şekerleme; Küp küp doğranan kabaklara şeker ve vanilya ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Pastanın yapılışı; Pandispanya dört eşit parçaya bölünür. Her katın üzeri kabak suyu ve kanyak ile hazırlanılan özel bir karışım ile ıslatılır. Pasta kreması sürülür. Kabak şekerlemesi ilave edilerek katların üzeri kapatılır. Pastanın etrafı ve üzerine pasta kreması sürülür. Ceviz ve kabak şekerlemesi koyularak servise sunulur.

www.foodinlife.com.tr

DOSYA / KAHVE MAKİNALARI ve YAN ÜRÜNLER

Kahve makinaları ve yan ürünleri

Yükselen, büyüyen ve gün geçtikçe daha çok talep gören bir sektör olarak kahve makinalarını ve diğer yan ürünleri masaya yatırıyoruz. Kahve makinaları ve ekipmanları ile ilgili sektörün önde gelen üreticileri ve tedarikçilerini bu dosyamızda bir araya getiriyoruz. Otel, restoran ve kafeler için en pratik ve kaliteli kahve makinaları ile ekipmanlarına dair doğru bilgileri bu çalışmamızda bulacaksınız…

82

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

DOSYA / KAHVE MAKİNALARI ve YAN ÜRÜNLER

Yeni WMF Dynamic Milk Süt köpüğü en sonunda süt tadına sahip oldu

Ö

ztiryakiler, müşterilerinin farklı beklentilerini maksimum düzeyde karşılayan dünyaca kabul görmüş kahve makineleri seçeneklerini, bütün mekânlara uygun geniş bir ürün yelpazesiyle sunuyor. Firma, makine verdiği tüm işletmelere talepleri doğrultusunda cihaz kullanım ve temizlik eğitimleri sağlıyor, makineleri kullanmaya devam ettikleri sürece yedek parça ve teknik servis hizmeti veriyor. Öztiryakiler, önümüzdeki aylarda WMF’in full otomatik ürünleri ile artık otomatik makinelerin süt köpüğü sorununu tamamıyla ortadan kaldırılıp süt köpüğü kalitesine yeni bir boyut kazandırılıyor.

Günümüzde hız kazanan yaşam koşullarından dolayı kahve tüketicilerinde pek bekleme sabrı kalmadı. Bu yüzden kahve satışı yapan firmalar tek tuş ile kahvesini alıp bunun yanında müşterisine daha farklı ürünlerin satışında da hizmet vermek istiyor. Otomatik kahvelerde korkulan tek nokta ise kahvenin geleneksel makinalar gibi çıkmadığıdır. Fakat Öztiryakiler’in dünyaca kabul görmüş WMF geleneksel kahve makineleri, kahvenin gerek kalitesini gerekse tadını standart bir şekilde sunuyor. Bunun yanında WMF ürünleri kullanıcı firmalara hem HACCP kontrolü hem de stok maliyeti kontrolü konusunda sınırsız yardımcı oluyor.

Ağırlıklı olarak ekipmanların daha teknolojik, otomatik ve dijital panelli cihazlara dönüştüğünü görüyoruz. Kahve severlerin bir kısmı serviste hız kahvede lezzet ararken, bir kısmı da makinede kendisine özel olarak ya-

84

Patisserie by Food in life

pılan kahvenin her aşamasını tek tek görüp görsel bir sunumla lezzeti sadece duyusal değil duygusal olarak da yaşamak istiyor. Kahve tüketimi Avrupa’daki tüketimin yaklaşık 1/10’u. Ancak genç nüfusun kahveye olan ilgisini ve piyasada var olan kahve satıcılarının bu ilgiyi devam ettirmek için gerçekleştirdikleri çalışmaları görünce Avrupa normlarına hızla yaklaşıldığını söyleyebiliriz.

Teknik destek ve eğitim Öztiryakiler gelen talepleri sıkı bir şekilde değerlendirerek müşterilere yeni çıkan ürünleri de sunuyor. Firma önümüzdeki aylarda WMF’in manuel makinaları görünümünde fakat full otomatik ilginç bir ürününü sektöre sunmaya hazırlanıyor. WMF Espresso, geleneksel kahve makinası gibi yine kollu bir makine. Fakat bütün kahve işlemini otomatik yapıyor. WMF Espresso firmalara hem kolaylık hem de çalışanların hayatını kolaylaştıracak bir fırsat sağlıyor. Firma teknik destek ve eğitim konusunda müşterilerin yanında olmaya devam ediyor.

Her model tüketici ihtiyaçlarına uygun özelliklerde donatılıyor Bu çerçevede son derece marifetli WMF kahve makinelerinin satışları her sene belirgin bir şekilde artıyor. WMF 1200S, 1500S ve 5000S modelleri olan bu makinelerin her bir modeli tüketicinin ihtiyaçları göz önüne alınarak farklı özelliklerle donatılmış. Kullanımın az olduğu ofis ortamlarından yoğun kullanımın olduğu kafelere veya kongre alanlarına kadar her yerde eşsiz lezzette kahve ikramı yapılabileceğiniz bu makineler tamamen otomatik ve öyle ki tek tuşla birçok şeyi komuta edebilmek mümkün. Otomatik ma-

kinelerin en büyük sorunu süt köpüğü kalitesinin düzgün olmamasıydı. Öztiryakiler artık bu sorunu da ortadan kaldırdı. Artık WMF Dynamic model ile süt köpüğü istenilen şekilde ayarlanıyor ve istenilen kalitede süt köpüğü alınıyor. Müşterilerin tercihine göre süt yoğunluk kalitesini ayarlamak artık mümkün. Sadece 1200S modeli hariç bütün modellerde bu özellik eklenebiliyor. www.oztiryakiler.com.tr

www.foodinlife.com.tr

DOSYA / KAHVE MAKİNALARI ve YAN ÜRÜNLER

Albatros’tan farklı ürünler sunmak isteyenlere: Isi

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi

G

Lara Yeteroğlu

ıda sektöründe, mutfak ekipmanları ithalatı, proje, danışmanlık, satış ve satış sonrası garanti, servis, yedek parça ve bakım hizmetleri veren köklü firmalardan biri olan Albatros Dış Ticaret, 36 yıllık tecrübesiyle yeme içme sektörüne en kaliteli ürünlerini sunuyor. Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, satışa sundukları tüm ürünlerin Avrupa’dan geldiğine dikkati çekerek, sektördeki en yenilikçi cihazları sunduklarını belirtiyor.

2002’den bu yana Merrychef ve Blendtec’in Türkiye’deki tek distribütörü olan Albatros Dış Ticaret’in yaz sezonu için öne çıkardığı ürünleri arasında Blendtec blender modelleri, Isi’nin profesyonel kullanıma yönelik enjektörlü sifonları ve Carpigiani’nin dondurma makineleri bulunuyor.

Tüm Türkiye’ye teknik servis desteği Blender’dan fırına, dondurma makinesinden kahve öğütücüye kadar yeme içme sektöründeki işletmelerin ihtiyaç duyduğu tüm maki-

86

Patisserie by Food in life

neleri ithal eden Albatros Dış Ticaret, sadece satış yapmakla kalmıyor, tüm Türkiye’ye teknik servis desteği de veriyor. Lara Yeteroğlu, Türkiye’de müşterilerin en çok şikâyetçi olduğu konunun, satın alma süreci sonrasında firmalardan destek alamamak olduğunu belirterek, bu konuda mağduriyet yaşayanlara da yardımcı olduklarını belirtiyor. Albatros, 36 yıllık tecrübesiyle hem satış, hem de satış sonrası anlamında sektörün en çok güvendiği firmalardan biri.

Yeni lezzetler için Isi Albatros Dış Ticaret’in sunduğu Avusturya markası Isi’nin sifonları, pastane sektöründe hem süs hem de farklı ürünler için kullanılabiliyor. “Isi, farklı ürünler sunmak isteyen müşterilerimize ilk önerimiz” diyen

Lara Yeteroğlu, Isi’nin gövdesinin paslanmaz çelik olması sayesinde, hazırladığınız ürünü içinde 10 gün muhafaza etmenizin mümkün olduğunu belirtiyor. Buzdolabında ise 14 gün koruma özelliği bulunuyor. Oksijenle temas etmediği için tadı ve kokusunda değişikliğe uğramıyor ve aynı kalitede ürün veriyor. Krema klasmanındaki diğer ürünlere göre hijyen açısından daha sağlıklı. “İçerisine koyduğunuz krema, tüp ile verilen basınçla 4 kat hacim kazanıyor. Bu da işletmeye tasarruf sağlıyor. Isi ile sadece krema değil, köpük tatlılar ve yine krema tiramisu gibi her türlü ürünü yapabiliyorsunuz” diyen Yeteroğlu, Isi sayesinde şeflerin eşi benzeri olmayan ürünler çıkardıklarını söylerine ekliyor.

www.foodinlife.com.tr

DOSYA / KAHVE MAKİNALARI ve YAN ÜRÜNLER

“S2000’in her modeli estetik ile bütünleşiyor”

S2000 Yönetim Kurulu Başkanı

S

Sedat Aydın

2000, endüstriyel mutfak soğutma cihazları üretimi, ithalatı ve ihracatı konularında Türkiye ve dünyada uzun yıllardır yaptığı çalışmalarla hizmet verdiği sektörde adını duyurmuş güvenilir ve saygın bir kuruluş. S2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın, proje aşamasında başladığı hizmetlerini imalat, montaj ve satış sonrası servis aşamalarında seçkin müşterilerine uluslararası standartlara uygun ve en iyi ürünleri sunarak kendilerine haklı bir yer sağladıklarını belirtiyor.

S2000, estetik, fonksiyon, dayanıklılık, iyi servis, iyi kalite, kendilerine has özel üretim ve devamlı Ar-Ge ile rakiplerinden farklılaşıyor. Firmanın hizmet sahası içinde, otel, restoran, bar, pastane, fast food, market, tatil köyleri, fabrika, hastane, askeri birlikler ve okullar bulunuyor.

Dünyanın yaklaşık 30 ülkesinden 30 çeşit ürün getirdiklerini ve tüm bu ürünlerle anahtar teslim projelere imza attıklarını belirten S2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın; ''Yüzde 80 zincir markalarla çalışıyoruz. Tam kapasite çalışarak yıl içerisinde

88

Patisserie by Food in life

240’ı aşkın nokta bitiriyoruz. Şu anda devam eden projelerimiz arasında ise Mado (Afyonpark, Point AVM İzmir, Dhok Irak, 41 Burda AVM İzmit,One Tower Ankara, Airport AVM, Jumeriah Dubai), Sütiş (İmalathane), Midpoint (Bornova, Bağdat Caddesi), Welldone Kanyon AVM, Espresso Lab, Zahter Et Kebap, Pera Parma Otel, Kupon Cafe, İshakpaşa Konağı, Haribo Çook Şeker, Saray Muhallebicisi, Burger Lab Zorlu AVM bulunuyor” diyor.

Endüstriyel mutfak firmasından talep edilebilecek her türlü ürün ve hizmet 500’ü aşkın ürün çeşidiyle tam kapasite çalışan S2000; hem dünyaca ünlü ithal ürünlerden, hem de kendilerine has özel üretim ile komple mutfak ve soğutma cihazlarından oluşan geniş ürün gamından oluşan standında, mutfak soğutma ekipmanları, buz makineleri, dondurma makineleri, pastane ekipmanları, fast-food ekipmanları, hamur makineleri, içecek ekipmanları (Bar ekipmanları, Şerbetlik, Sıcak Çikolata Makinesi), espresoo kahve makinesi, derin dondurucular, konveksiyon ve kombi fırınlar, pizza sistemleri ve fırınlar gibi geniş bir ürün yelpazesinin yanı sıra, özel olarak geliştirilmiş Dry Aged Dolaplar, özel üretim teşhir dolapları ve mutfak servis ekipmanları bulunuyor.

Neo System, dünyanın en önemli ve en ünlü markalarından biri ve S2000, markanın Türkiye distribütörlüğünü yürütüyor. Neo System Ürün Gamı’nda bulunan Bulaşık Makineleri, 600 Softline Pişirme Grubu, 700 Midline Pişirme Grubu, 900 Highline Pişirme Grubu, Soğuk Dolaplar, Mutfak Makineleri ile S2000 seçkin müşterilerinin her türlü mutfak ihtiyacını karşılamayı hedefliyor.

“Lezzetli bir kahve için kahve değirmenleri de önemli” S2000'in ürün portfoyünde bulunan ve dünyanın tercih ettiği en iyi marka olan La Cimbali Kahve Makineleri ile S2000, İtalyan kalitesini seçkin müşterileriyle buluşturuyor. S2000, kahve değirmenleri ve espresso kahve makinesindeki geniş ürün yelpazesi ile seçkin müşterisinin ihtiyacına göre her zaman en iyi seçenek ve en iyi kalitede ürünler sunuyor.

Lezzetli bir kahve için kahve değirmenlerinin önemine de değinen S2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın; bu konuda şu bilgileri paylaşıyor: “İyi bir kahve için en az kahve makinesi kadar öğütülmemiş kahve çekirdeğini espresso kahve makinesinde kullanılmak üzere hazır hale getiren kahve değirmenleri de önemlidir.”

www.foodinlife.com.tr

M39

Matic

M21

M24

M1

Lux

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr

DOSYA / KAHVE MAKİNALARI ve YAN ÜRÜNLER

“Kahveye dair herşeyi içeren bir internet sitesi yarattık”

KahhveCom Kurucu Ortağı ve Baristası İsmail

Cihat Böğürcü

K

ahhveCom, Türkiye’de artan kahve talebini karşılamak ve nitelikli kahve bilincinin yayılmasına katkıda bulunmak hedefiyle 2015 yılı Ocak ayında kahhve.com adresinde hizmet vermeye başlıyor. Bir kahveseverin kahve gibi keyif kelimesiyle adeta özdeşleşmiş bir ürünü hiç zorluk yaşamadan tedarik edebilmesi gerektiğini düşünerek yola çıkan firma, yapılanmasını bu hedef üzerine kuruyor. KahhveCom Kurucu Ortağı ve Baristası İsmail Cihat Böğürcü firmanın misyonunu şu sözlerle özetliyor: “Taze kavrulmuş kahve, kahve makineleri, alternatif demleme ekipmanları, kahve öğütücüleri, kahve muglarının hepsini bir arada bulup kolayca ve güvenle satın alabileceğiniz; hatta kahve demleme tarifleri ve tüyolarını da bulabileceğiniz, kısacası sloganımızda da söylediğimiz gibi ‘kahveye dair herşey’i içeren bir internet sitesi yarattık.”

Yeni nesil kahve demleme ekipmanları KahhveCom’un ürün yelpazesini daha çok kişisel kullanıma uygun makine ve ekipmanları oluşturuyor. “Ev ve ofis için ideal filtre kahve ve espresso makinelerini sitemizde bulmanız mümkün” diyen Böğürcü, “Biz yaygın elektrikli makineler yerine yeni nesil kahve demleme ekipmanlarını ön plana çıkarıyor ve tavsiye ediyoruz. Dünya çapında kalitesini ispat etmiş markalarla çalışıyoruz.

Chemex, Hario, Bialetti, Bodum, Aerobie tedarikçilerimizden öne çıkanlar” açıklama-

90

Patisserie by Food in life

sında bulunuyor.

Müşteri portföyü çok geniş olan KahhveCom, kahve ve ekipman tedariği dışında İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyükşehirler başta olmak üzere Anadolu’da hizmet veren birçok kahve evi envanteri ve yeni nesil kahvecilikle alakalı da destek veriyor.

“Kahveye dair herşey” Sloganlarında olduğu gibi ‘kahveye dair herşeyi’ bir arada sunduklarını vurgulayan İsmail Cihat Böğürcü, online verilen siparişleri hemen o gün içerisinde kargolayıp ertesi gün müşterinin elinde olmasını sağladıklarını söylüyor ve devam ediyor: “Yaptığımız işin kaliteli ve eksiksiz olması için çok çalışıyoruz. Her haftasonu anlaşmalı olduğumuz baristalara özel olarak kavurttuğumuz kahveleri Pazartesi günü satışa ve gönderime başlıyoruz. Böylece gönderdiğimiz kahvelerin taze olduğunu bizzat kendimiz kontrol altında tutabiliyoruz.”

“En yeni trend; farklı tarif ve kombinasyonlarla kahveler denemek” Kahve makineleri konusunda en yeni trendin ‘mükemmel kahvenizi bulmaya çalışmak’ olduğunu söyleyen Böğürcü, “İnsanlar sa-

dece özel mekânlarda içebilecekleri kahveyi artık evlerinde hatta ofislerinde de içebileceklerini keşfettiler. Bunun için elektrikli cihazlardan manuel ekipmanlara hızlı bir geçiş var çünkü bu ekipmanlar kahvenizin aromasını ve tadını kontrol edebilme şansı sunuyor size. Makinelerin aksine her seferinde aynı kahveyi içmiyorsunuz. En yeni trend bu ekipmanları kullanarak her gün farklı tarif ve kombinasyonlarla hazırladığınız kahveleri denemek ve bahsetmiş olduğumuz ‘kendi mükemmel kahvenizi bulmaya çalışmak’.

Kahve çekirdeklerinizin orijini, kavurma seviyesi, öğütme boyutu, kullandığınız su/ kahve oranı, demleme süresi gibi herşey lezzeti ve aromayı etkiliyor. Bir öğütücü, bir demleme ekipmanı ve bir mutfak tartısı ile adeta kendi küçük kahve laboratuvarınızı kurabilirsiniz. Sonuçta kahve bir keyif aracı, tadı kokusu görünüşü her şeyiyle bunu hissettirebilmeli” açıklamasında bulunuyor. Ürün yelpazelerini her geçen gün genişlettiklerine vurgu yapan Böğürcü, alternatif demleme ekipmanları konusunda yeterli sayılabilecek bir noktada olduklarını, bu yüzden de daha çok konsept ürünlere yoğunlaştıklarını belirterek sözlerine son veriyor.

www.foodinlife.com.tr

-LatteProSütün ısısı 70˚C ‘nin üzerinde zararlı bakteriler üretmekte ve karamelize olarak sağlığa zararlı olabilmekte ayrıca lezzeti bozulmaktadır.

LATTEPRO uzun ömürlü eşsiz silikon termometre teknolojisi sayesinde, sütün doğru ısıda olmasını ve bu sayede lezzetin bozulmasını önleyerek müşteri memnuniyetini garanti etmektedir. Aynı Zamanda süt israfının da önüne geçerek eşsiz bir ürün haline gelmektedir.

- Espresso Kahve Makinesi ve Bar Ekipmanları Biz müşterilerimize sadece LA CIMBALI espresso kahve makinesi satmakla kalmıyoruz. Bunun yanında uzman barista ekibimizle birlikte makineyi kullanacak ekibe eğitim vererek LA CIMBALI makinelerin doğru kullanımını sağlamış oluyoruz, dolayısıyla nitelikli kahvenin sunumunu garanti ediyoruz.

Mayko Endüstriyel Dayanıklı Tüketim Ürünleri Sanayi ve Ticaret A.Ş. İnönü Mh. Kayışdağı Cd. Orkide Sk. No:13/1-2 K. Bakkalköy, Ataşehir - İstanbul - Türkiye Tel: +90 216 577 83 00 (pbx) Fax: +90 216 577 83 08 www.myco.com.tr myco@myco.com.tr www.foodinlife.com.tr

“ B e n i m Ş i r ke t i m”

Patisserie by Food in life

91

DOSYA / KAHVE MAKİNALARI ve YAN ÜRÜNLER

“La Cimbali, dünyanın bir numaralı espresso kahve makinesi üreticisi”

Makpa Dış Ticaret ve Pazarlama A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı

Ali Sözmen

M

akpa Gruppo Cimbali’nin Türkiye’deki satış koordinatörü olarak, kahve makinalarını projeleri ve bayilik kanallarıyla tüketiciye ulaştırıyor. La Cimbali’nin dünyada bir numaralı espresso kahve makinesi üreticisi olarak bilindiğini söyleyen Makpa Dış Ticaret ve Pazarlama A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, “La Cimbali, sektöre çok önceden girmiş bir müessese olmanın avantajını iyi kullanmış bir markadır. Kendi sektöründe hem bir duayen hem de zaman içinde inovatif gelişimini başarıyla sürdürmeyi bilen, teknolojiye ve Ar-Ge yatırımlarına değer veren bir marka olmuştur. La Cimbali’nin kahve makineleri pazarındaki en büyük etkisi, teknik özellikleri ve donanımıdır. Makinenin ısı kontrollerindeki başarısı ve kahvenin basınçla aromasının en iyi şekilde alınması onu diğerlerinden farklı kılar” açıklamasında bulunuyor.

“Her zaman yenilikçi olmanın sorumluluğunu taşıyoruz” Makpa 1984’den günümüze Türkiye’de profesyonel mutfak tasarımlarında ve uygulamasında her zaman yüksek ve gelişmiş teknolojilerin kullanılmasında öncü olan bir firma konumunda. Yaratıcı görüşü ile birçok bilinen Amerikan ve Avrupalı cihaz üreticinin ayrıcalıklı temsilcisi ve bayisi. Ayrıca Türkiye’de üretilen birçok mutfak ekipmanının da temsilciliğini yapıyor. Makpa yal-

92

Patisserie by Food in life

nızca Türkiye’de değil dünya çapında, işletim şeması doğru, sağlık kurallarına uygun (HACCP Regulations), yatırımcı ve işletmecilerin yüksek teknoloji ve kaliteli çözümü gerektiren mutfak, barlar, açık büfe ve açık mutfaklar konusunda anahtar teslimi hizmet veriyor. Ayrıca TUSID Kitchen & Laundry Equipment Distributors Association, EFEDA European Foodservice Equipment Distributors Association gibi yerli ve yabancı sektörel kurumların üyesi.

“Makpa’nın mottosu gereği öncelikle her zaman yenilikçi olmanın sorumluluğunu taşıyoruz” diyen Sözmen, “İhtiyacın doğru karşılığını vermek bizim için çok önemli; müşterilerimizi de gerektiğinde bu doğrultuda yönlendiriyoruz” vurgusu yaparak düzenledikleri eğitimlerle de farklarını ortaya koyduklarını belirtiyor.

“Gruppo Cimbali ile gücünü ikiye katladı” Sektördeki yeni trendlerle ilgili sorumuza Ali Sözmen şu yanıtı veriyor: “Kahve kültürü tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de üçüncü dalganın etkisiyle daha geniş kitlelere yayılırken damak tadının değeri

de artıyor. Özellikle çeşitlenen çekirdek ve kavurma yöntemleriyle hem seçenekler artıyor hem de teknoloji değişiyor. Makinalar da daha profesyonel ve damak tadının inceliklerine doğru hareket edecek şekilde teknolojilerini geliştiriyor. Bizim satış koordinatörü olduğumuz La Cimbali’nin kahve makinalarının zaten 100 yılı aşan tecrübesiyle kahve makinalarının duayeni olduğuna dair hiç şüphe yok. La Cimbali, bundan 8-10 yıl önce İtalya’da çok meşhur olan Faema firmasını da bünyesine katarak Gruppo Cimbali adıyla bünyesinde toplamış ve gücünü ikiye katlayarak ürün yelpazesini daha da genişletmiştir. La Cimbali, özellikle kollu makineler olarak tabir ettiğimiz geleneksel kahve makineleri üretiminde sektörün en önemli markalarından biri hatta jenerik markasıdır diyebiliriz. Biz La Cimbali’yi 25-30 yıl önce başlattık ve çok yol aldık.”

La Cimbali’nin 100. yılına özel ürettiği M100 modelinin büyük beğeni topladığını vurgulayan Sözmen son olarak 2016 yılı içinde en yeni teknolojilerle süper otomatik makinaların müşteriyle buluşacağının müjdesini veriyor.

www.foodinlife.com.tr

BAKLAVA röportaj: ekrem yanbolluoğlu / fotoğraf: metin mahdum

Baklavanın lezzet elçisi; Köşkeroğlu 60 yıl önce Mehmet Ali Usta’nın temelini attığı Köşkeroğlu, bugün ustanın beş oğlunun emekleri ile ünü ülke sınırlarını aşan bir marka haline geldi. Türk gastronomisinin medar-ı iftiharı baklavanın lezzet elçisi Süleyman Kaya, bizlere hem Köşkeroğlu’nun hikâyesini hem de baklavanın dününü, bugününü ve geleceğini anlattı. ra baklavada kullanılan sade yağ halini alıyor. Fıstık için Antep yöresini işaret eden Süleyman Kaya, yöredeki fıstığın kendine has rahyası olduğunu, geç olgunlaştığını böylece lezzetini içinde barındırdığını ifade ediyor. Baklavaya girecek fıstığın ise erken hasat Boz iç fıstık olması gerektiğinin altını çiziyor.

Et balık kelle bir de “baklava” yenir elle

Baklavanın lezzet tarihi

M

ehmet Ali Usta ile başlayan Köşkeroğlu’nun lezzet hikâyesi, kardeşlerin bir arada devam ettirdiği aile şirketiyle temsil ediliyor. Süleyman Kaya ve kardeşleri 1985 yılında geldikleri İstanbul’da bugün Karaköy merkez olmak üzere İstanbul’un beş noktasında Köşkeroğlu markasıyla baklavanın ve kebabın lezzetini paylaşıyorlar. Ayrıca Gaziantep’te babalarından kalma burma kadayıf dükkânı ve kebapçılarıyla da memleketleriyle olan bağları devam ediyor. Süleyman Usta’ya lezzet sırlarını sorduğumuzda farklı birşey yapmadıklarını, sadece baklavayı olması gereken haliyle imal ettiklerini ve kullandıkları her malzemeyi Antep yöresinden bizzat yerinde görerek temin ettiklerini belirtiyor.

www.foodinlife.com.tr

Baklava ve türevi tatlılar için Orta Doğu kökenli denilse de Süleyman Kaya, Uygurlar’da yapılan “katlı ekmek” adındaki tatlıyı örnek göstererek, kültürümüzde baklavanın çok eskilere dayandığının altını çiziyor. Osmanlı’da saraydan dışarıya çıkmayan bir ürün olarak tüketilirken, hatırlı misafirlere ikram edilen, askerlere mehteran eşliğinde dağıtılacak kadar baklavaya önem verildiğini belirtiyor Süleyman Usta.

Gelişen ticaret ile Halep, Şam bölgesinden Antep’e gelen baklavanın, ustalarımızın kattıkları yenilikle bugünkü halini aldığını ifade ediyor.

Süleyman Usta’dan iyi malzemenin haritası Baklava imalatında en önemli noktanın malzeme olduğuna dikkat çeken Süleyman Usta, “Evvela un ile başlayacaksın” diyor.

Gerekli unun Konya ve Harran ovasından çıkan sert buğdaydan elde edildiğini belirtiyor. Baklavaya tadını veren yağda ise merkez Urfa. Bölgenin bitki örtüsüyle beslenen küçük baş hayvandan elde edilen tereyağı, tuzundan, tortusundan arındırıldıktan son-

Baklavanın tepsi ürünü olduğunu söyleyen Süleyman Usta, “Altın sarısı, kabarık ve diri olmalıdır, tepside dik durmalıdır” diyerek iyi bir baklavanın nasıl olması gerektiğini tarif ediyor. Baklavanın herhangi bir tatlıdan daha fazlası olduğunu belirten Kaya, “Elinle yiyeceksin baklavayı, ters çevirip altını damağına vurduğunda şerbetin, yağın ve fıstığın lezzetini fark edeceksin, ısırdığında fış sesini duyduğunda o baklava iyidir” diyerek baklavayı hakkıyla yemenin inceliklerini bir bir sıralıyor.

“Baklavanın devamı için devlet desteği şart” Malzeme tedariğinden, yufkasının açılmasına, döşenmesinden pişirilmesine, şerbetinin ilâvesi, dinlenmesi gibi türlü detaylara sahip baklava, emek ve maharet isteyen bir tatlı. Bir ustanın en az 10 yılda, usta çırak ilişkisiyle yetiştiğini belirten Süleyman Kaya, yeni ustaların yetişmediğine dikkat çekiyor. Bu konuda devlet desteğine ihtiyaç duyduklarını, baklavacılık üzerine derslerin okutulması hatta ilgili meslek liselerinin açılmasının gerekliliğini savunuyor.

Türkiye’nin tanıtımında baş köşede yer alan baklava ile ilgili önlemler alınmazsa üretimin fabrikasyona döneceğini, böylece baklavanın yapay, bambaşka bir ürün halini alacağını söylüyor. Aynı şekilde baklavacılığın önemli bir istihdam yarattığını söyleyen Kaya, “Köşkeroğlu çatısı altında dahi 200 kişi çalışıyor. Fabrikasyonda bu sayı yüzde 60 azalacak” diyerek konunun ekonomik boyutuna da dikkat çekiyor.

Patisserie by Food in life

93

YARIŞMA World Chocolate Masters 2015 jüri üyelerinin ortak görüşü:

“Bu yıl katılımcılar çok güçlü ve yaratıcıydı” Dünyanın en görkemli çikolata yarışmalarından biri olarak gösterilen ve Cacao Barry tarafından iki yılda bir düzenlenen World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustaları) yarışmasının dünya finali 28-30 Ekim tarihlerinde Paris’te düzenlenen Salon du Chocolat (Çikolata Fuarı)’da gerçekleştirildi.

World Chocolate Master 2015’in kazananı Fransız çikolatacı Vincent Valée oldu. Bu görkemli yarışmanın jüri üyelerinden görüşleri sizlerle buluşturuyoruz…

B

ütünüyle çikolatanın yaratıcı şekilde kullanımına adanmış, benzersiz bir yarışma olan World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustaları Yarışması); Callebaut®, Carma® ve Cacao Barry® markaları tarafından 2005 yılından bu yana her iki senede bir, Paris’te Salon du Chocolat (Çikolata Fuarı)’da düzenleniyor. Çikolata profesyonellerinin ve potansiyel adayların kendilerini gösterme fırsatı bulduğu yarış-

94

Patisserie by Food in life

manın altıncısı, 28-30 Ekim 2015’de, Callebaut® ve Carma® markalarının desteği ile Cacao Barry® markası tarafından Paris’te gerçekleşti.

mada ülkemizi temsil eden Yiğit Zeyne-

World Chocolate Master 2015’in dünya finalinin birinciliğini Fransız çikolatacı Vincent Valée kazandı.

loğlu ise bu yıl jüri koltuğunda yerini aldı.

Bu görkemli çikolata yarışında ülkemizi Hilton Bosphorus İstanbul Çikolata Ustası Serdar Çakır temsil etti. Bir önceki yarış-

Chocolate Masters’ın jüri üyelerinden Ra-

Hayalleri süsleyen yarışmanın medya sponsoru ise FoodinLife Yayınları oldu. World mon Morato ve Jean Michel Perruchon’dan yarışmaya dair izlenimlerini aldık.

www.foodinlife.com.tr

Ramon Morato: “Enerjik ve duygulu anlar yaşandı” İspanya’nın en iyi pasta şeflerinden biri olarak gösterilen Ramon Morato, World Chocolate Masters’ın mükemmel geçtiğini belirterek; enerjik ve duygulu anların yaşandığını söyledi. Morato, World Chocolate Masters’ın dünyanın dört bir yanından 20 şefin yaratıcılığını gösterebileceği global bir alışveriş penceresi olduğunu ifade etti.

Organizasyon perspektifinden bakıldığında yeni fikirler eklemenin zorluğu nedeniyle bu yılın kolay olmadığını düşünen Morato, sonuçların çok iyi ve eski yıllara nazaran daha modern olduğunu belirtti. Morato, “lezzet” ve “yaratıcılık” alanlarını değerlendirmek üzere yarışmaya katılan ülkelerin en iyi temsilcilerinin jüri olarak yer aldığını aktardı. Başarılı pasta şefi, bu yıl “doğadan ilham” temasıyla düzenlenen World Chocolate Masters hakkında şu görüşleri paylaştı: “Bu yıl yarışmada gördüğümüz yaratıcılık

www.foodinlife.com.tr

inanılmazdı. Otomobil sektöründe Formula 1 neyse, bizim için de World Chocolate Masters odur. Bu yarışma, en iyi profesyonellerinin kalplerini ve ruhlarını koyduğu; en son trendleri, prototipleri ve yarattıklarını gösterebilecekleri yer.”

Jean Michel Perruchon: “Katılımcılar gerçekten güçlüydü” Bu yıl World Chocolate Masters’ın jüri başkanı olmaktan büyük gurur ve onur duyduğunu ifade eden Jean Michel Perruchon, ilk defa bu kadar fazla katılımcı olmasını sürpriz olarak karşıladığını belirterek, çok fazla teknik, iyi tarif ve ürün olduğunu söyledi.

Bu yılki World Chocolate Masters’ta ortaya çıkan eserlerin büyük bir profesyonellik ve ustalıkla yapıldığını aktaran Perruchon, katılımcıların gerçekten güçlü olduğunu dile getirdi. Perruchon, verdiği notlarda yanlış olmamasına özen gösterdiğini ve birbirini benzer eserler üzerinde dikkatli olduğunu sözlerine ekledi.

Patisserie by Food in life

95

DONDURMA röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

Dondurmanın inovatif hali, Cold Stone Creamery

Yaşı olmayan, 7’den 70’e herkesi peşinden sürükleyen yegâne tatlardan biridir dondurma. Çocukluğunda bir girer hayatına sonrasında sen fark etmeden yaşadığın anların lezzetli ortağı olur. Maraş’ın folklorik simgesiyken, Çeşme’de damlasakızı, Assos’ta karadut, balbadem, İstanbul’da Moda’dır. Eskinin yaz habercisi şimdinin zamansız tatlısı dondurma. Amerikalıların Cold Stone Creamery ise şimdi Türkiye’de dondurmayı bilinen sınırlarının dışında sunuyor. Biz de dondurmanın bu halini sizler için daha yakından inceledik.

Soğuk taş ile başlayan dondurma ritüeli

sunuluyor tam 27 yıldır. Tabii dondurmanın bu farklı hali hem merak uyandırıyor hem de çok seviliyor. Otoriteler super premium diye adlandırıyor. Bugün baktığınızda 1000 tanesi Amerika’da olmak üzere dünya genelinde bin 400 noktada Cold Stone Creamery dondurması o meşhur granit taşın üzerinde lezzetle farklılaşıyor.

D

onald ve Susan Sutherland çiftinin dondurmaya olan aşkıyla başlıyor Cold Stone Creamery hikâyesi. Dondurmayı çok sevmelerine rağmen ne geleneksel lezzetler ne de yurt dışı seyahatlerinde yedikleri onları mutlu etmeye yetmiyor. Bu durum Susan ve Donald’ı yıldırmak bir yana dursun kararlı çift kendi dondurmalarını yapmak için başlıyorlar çalışmaya. Sonunda takvimler 1988 yılını gösterdiğinde Arizona’da ilk Cold Stone Creamery açılıyor. Kendine has kıvamının, tadının yanında, meyve parçacıkları, kurabiyeler, şekerlemeler, fındık ve browni, markanın alametifarikası soğuk granit taşın üzerinde karıştırılıp o şekilde

96

Patisserie by Food in life

Cold Stone Creamery’nin lezzet sırları Son iki yıldır Türkiye’de dondurma soğuk taş üzerinde lezzet sınırlarını zorluyor.

Cold Stone Creamery Genel Müdürü Sezai Kavaklı dondurmanın sevilerek tüketilen bir ürün olduğu ülkemizde, karşılaştıkları ilginin memnun edici olduğunu belirtiyor.

Kavaklı, “Dondurmamızın İtalyan ile Maraş dondurması arasında bir kıvamı var.

Amerika’da daha şekerliyken bizim ülkemizin damak tadına göre şekerini biraz daha düşürdük. Belirli kriterlere bağlı kalarak her ülkenin damak zevkine göre farklı üretiliyor dondurmalar” diyerek Cold Stone Cremary’nin lezzet notalarını bizlerle paylaşıyor. Sezai Kavaklı dondurmalarını taze meyve ve günlük sütle Türkiye’de ürettiklerinin de altını çiziyor.

Kavaklı, Cold Stone Creamery’i anlatırken bilinen sınırların dışına nasıl çıktıklarını detaylarıyla paylaşıyor. Öncelikle işin bamteli, -12 derecede sabit, soğuk granit taş. 18 farklı dondurma çeşidinden seçtiğiniz dondurmalar bu taşın üzerine geliyor. Ve sonrası tamamiyle sizin hayal gücüne kalıyor. Şekerlemelerden, fındık, badem, cevizinden tutun da, Oreo’dan, cookies’lere, soslara kadar envai çeşit yan ürünle dondurmaya inovatif bir kimlik kazandırıyorlar. Tabii cupcake, cheesecake, waffel tartolete, pasta, kek gibi sevilen tatlılar da, Cold Stone Creamery’de dondurmayla evriliyor. Özel üretilen kahve çekirdekleriyle hazırlanan sıcak soğuk kahve çeşitleri, smothies’ler, shakes çeşitleri mağazaların kafe özelliğini ön plana çıkartıyor. Dondurma ve yan ürünlerle oluşturdukları waffle’ın çok beğenildiğini ve şu anda Amerika başta olmak üzere dünya üzerinde diğer Cold Stone Creamery’lerde de sunulmaya başlandığını belirtiyor Sezai Kavaklı. İlk kez Türkiye’de oluşturulan kahve konseptinin de Amerika’da uygulanmaya başlandığının altını çiziyor

Kavaklı’dan 2016 planları İstanbul’da 10, Ankara’da 2, Bodrum ve Çeşme’de mevsimlik birer adet olmak üzere toplamda 14 mağazalarının olduğunu, otellerin ve üniversite kampüslerinin içerisinde cornerlar açmayı düşündüklerini söylüyor Sezai Kavaklı. 2016 yılında büyüme planları dahilinde minumum 5 yeni mağaza daha açacaklarını belirten Kavaklı, “Franchising sistemi ile Türkiye’nin her ilinde olmak istiyoruz” diyor.

www.foodinlife.com.tr

BUTİK PASTANE röportaj: ayça yüksel / fotoğraf: metin mahdum

Akatlar’daki lezzet köşeniz: Karemel Lab

Günün her saatinde sunduğu taze lezzetleri ile 2 yıldır yaşamını sürdüren Karemel Lab, Can ve Cansu Haseki kardeşlerin eseri. Özel kurabiye çeşitleri, kişiye özel şeker hamurlu tasarım pastaları ve son 3 aydır sunulan yemek menüsü ile kendini yenilemeyi sürdüren bir mekân Karemel Lab. İki kardeşin ortak emelini temsil eden Karemel Lab’ın öyküsünü Can Haseki’den dinledik.

2

013 yılında Can ve Cansu Haseki kardeşler tarafından hayata geçirilen Karemel Lab Bakery Cafe, Akatlar’da misafirlerini ağırlıyor.

Daha öncesinde başarılı bir steakhouse deneyimi yaşayan Can Haseki, son 2 yıldır ise kardeşinin yardımlarıyla Karemel Lab’ın işletmesini sürdürmekte. Aslında işin mutfağından gelmediklerini ama piyasa araştırması yaparak bu işe girdiklerini dile getiren Haseki, fırsat buldukça dışarıda yemek yiyerek farklı lezzetler keşfetmeye çabaladıklarını söylüyor. Şu an oluşturdukları ürün yelpazesini ise misafirlerinden aldıkları geri dönüşler ile belirlemişler.

“Kardeşlerin başarılı emeli” İsminin de sezdirdiği gibi bir tür pasta laboratuvarı olmayı hedefleyen Karemel Lab, ufak bir kelime oyunu ile (kar+emel) kardeşlerin emeli anlamını da simgeliyor. Karemel Lab’ta yaklaşık 80’e yakın kurabiye çeşidi var. Son dönemde gündemdeki bilinirliği artan glutensiz, vegan ve diyabetik kurabiyeler için ciddi bir çalışma yapılmış.

98

Patisserie by Food in life

Haseki, insanların sağlık nedeniyle ya da kişisel sebeplerle sahip oldukları farklı beslenme biçimlerine duyarlı olunması gerektiği fikrinde.

Karemel Lab’ta Cansu ve Can Haseki kardeşlerin kendilerine özgü dokunuşları hem lezzetlerde hem de mekânın ambiyansında ortaya çıkıyor. Pastacılık konusundaki ilerlemelerinin deneyerek, gözleyerek ve işin Ar-Ge’sini inceleyerek geliştiğini ifade eden Haseki, bu birikimlerini de Karemel Lab aracılığı ile insanlara sunmak istediklerini belirtiyor. Aklınıza gelebilecek her türlü kişiye özel ve şeker hamurlu pasta tasarımları bulunan Karemel Lab’ta günlük pastalar da bulabiliyorsunuz. Aynı zamanda şirketlere ve özel organizasyonlara yönelik catering hizmeti de veriliyor.

Günün her saatine uygun lezzetler Karemel Lab’ın son 3 ay içindeki en büyük

yeniliği ise; günün her saati değerlendirilebilecek bir kahvaltı ve yemek menüsü yapılmış olması. Kahvaltıdan omlete, sahanda yumurtadan mantıya, şinitzel köfteye kadar misafirlerin farklı beklentilerine cevap verecek bir menü oluşturulmuş. Özel çekilmiş ekmeksiz steak köftesi çok beğeniliyor. Yemek menüsü ile ilgili oldukça olumlu geri dönüşler aldıklarını söyleyen Haseki, böylece mekâna gelen insan sirkülasyonun da artacağını düşünüyor.

Karemel Lab mutfağında hiçbir üründe katkı maddesi kullanılmıyor. Bu yüzden Pazar günleri özel olarak çıkan ve Fransız tereyağı ile yapılan kruvasanları, her gün taze olarak bulabileceğiniz yaş pastaları, yulaftan çekilerek yapılan cheesecake’leri gönül rahatlığı ile tüketebilirsiniz.

Son olarak son dönemde Ankara, İzmir ve İstanbul’dan olmak üzere 3 farklı franchising teklifi aldıklarını söyleyen Haseki, franchise’a olumlu baktıklarını ve bunun için de alt yapılarını hazırlamak için uğraştıklarını sözlerine ekliyor.

www.foodinlife.com.tr

UNLU MAMUL röportaj: ayça yüksel

Göçmen Börekçisi, yeni yılda 20 yeni şube hedefliyor Geçtiğimiz aylarda Türkiye’nin en büyük börek imalathanelerinden birini hayata geçiren Göçmen Börekçisi, Türkiye’de 49 şube ile hizmet veriyor. Önümüzdeki yıl içerisinde 20 yeni şube daha açmayı planlayan Göçmen Börekçisi Genel Müdürü Taner Dönmez ile markanın kuruluş öyküsünü ve yeni projelerini konuştuk.

2

004 yılında Kocaeli’nin Körfez ilçesinde küçük bir dükkânda bir aile şirketi olarak serüveni başlayan Göçmen Börekçisi, iki kardeş olan Taner ve İlker Can Dönmez tarafından kuruluyor. Kocaeli, Ankara, İstanbul ve Adapazarı olmak üzere 4 merkeze bağlı 49 şubesi bulunan Göçmen Börekçisi, İstanbul’da 3 ve Kocaeli’nde 2 tane olmak üzere yakın zamanda yeni bayiler açmaya hazırlanıyor.

“Gıda alanında rekabet gitgide güçleşiyor” Gıda sektörünün Türkiye’de son yıllarda ciddi bir büyüme gösterdiğini ifade eden Göçmen Börekçisi Genel Müdürü Taner Dönmez, sözlerine şöyle devam ediyor: “Doğru bir marka oluşturup, doğru altyapısı hazırlandıktan sonra franchise vermek için yatırımcı bulmak zor değil. Sadece markanın ilk çıktığı nokta çok önemli. Eğer iyi noktalardan başlangıç yapılırsa rüzgârı arkanıza alabilirsiniz. Gıda sektörünün hızlı bir şekilde büyümeye devam edeceğini düşünüyoruz. Franchise vermeye uygun olan markaların işleri daha kolay olacak. İyi bir markanın çatısı altına girmek herkes için

www.foodinlife.com.tr

kazan kazan yönetimini oluşturuyor. Gıda alanında rekabet gitgide güçleşiyor. Müşteri hem ucuz, hem lezzetli hem de mimari olarak gönlünü okşayan mekânlar tercih ediyor. Buna ayak uyduran markalar sektörün liderlerini oluşturuyor.”

“Türkiye’nin en büyük börek imalathanelerinden biri” 3 milyon TL’lik bir yatırımla Türkiye’nin en büyük börek imalathanelerinden birine imza atarak geçtiğimiz aylarda yeni fabrikasını açan Göçmen Börekçisi’nde günde 3 buçuk ton üretim yapılıyor. Kocaeli Körfez’de 3 bin 500 metre kapalı, 3 bin 200 metrekare de açık alanıyla toplam 6 bin 700 metrekarede profesyonel ve yüksek kapasitede üretim gerçekleştiriliyor.

Markanın bünyesinde; ıspanaklı, kıymalı, patatesli ve peynirli çeşitleriyle meşhur göçmen böreklerinin yanı sıra küt böreği, kol böreği, gül böreği ve su böreği çeşitleri mevcut. Ayrıca baklava, simit, açma, yaprak sarması gibi alternatifler de bulunuyor.

“Yurt dışı açılımlara girişeceğiz” Büyüme stratejilerini franchise sistemi üze-

rine kurduklarını ileten Dönmez, yeni yılda 20 yeni bayi daha katmayı hedeflediklerini aktararak yurt dışı açılımlarına da girişeceklerini belirtiyor. Dönmez, Türkiye’de ise İstanbul ağırlıklı olarak büyüme planladıklarını söylüyor.

Türkiye mutfaklarında böreğin oldukça önemli olduğuna dikkat çeken Dönmez, Göçmen böreğinin özelliklerini şu şekilde anlatıyor: “Göçmen böreği ya da diğer adıyla çarşaf böreği, katı yağ kullanılmadan üretilmeli. Mısırözü yağıyla yapılan Göçmen böreği hafif olur ve midede yanmaya sebep olmaz. İnceliğiyle bilinen baklava hamurundan dahi ince açılır ve Göçmen Börekçisi’nde kadınlarının el açmasıyla üretiliyor. İçine çeşit olarak orta yağlı peynir, yüzde 100 dana eti kıyma ya da Afyon patates konuluyor.”

Patisserie by Food in life

99

ETKiNLiK

Pastacılığın dünya kupası seçmeleri Sirha İstanbul’da gerçekleşti Restoran, otel işletmeleri ve yiyecek içecek sektörünü bir araya getiren Sirha İstanbul, dünya gastronomisine ait önemli yarışmalarıyla da dikkatleri üzerine çekti. Medya sponsorluğunu Patisserie by FoodinLife dergisinin, etkinlik ortaklığını ise Gökmen Sözen’in üstlendiği Coupe du Monde de la Pâtisserie Türkiye Seçmeleri bu yıl ilk kez Sirha İstanbul’da gerçekleşti.

Seçmelerde ülkemizi Coupe Europe’da temsil edecek isimler belirlendi.

M

ükemmellik, cesaret ve yaratıcılığın bir arada değerlendirildiği, dünyanın önde gelen pastacılık yarışması Coupe du Monde de la Pâtisserie, 26 Kasım’da Sirha İstanbul’da gerçekleşti. Şekerleme alanında Four Seasons Hotel Bosphorus’tan Pastane Chef de Partie Levent Aygün, çikolata alanında ise Four Seasons Hotel Bosphorus Yardımcı Pasta Şefi Feray Aydoğdu, Coupe du Monde de la Pâtisserie Türkiye Seçmeleri’ni kazanan isimler oldu. Şeflerimiz Ocak 2016’da İsviçre’nin Cenevre kentinde düzenlenecek Sirha Fuarı’ndaki Coupe Europe'da ülkemizi temsil edecekler. Bu etabı başarıyla tamamlamaları durumunda ise Lyon’da düzenlenecek büyük finale katılmaya hak kazanacaklar.

Pastacılığın sanatsal boyutunu ön plana çıkaran, gerçekleşen yarışmalarında heyecanın eksik olmadığı Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin Türkiye Seçmeleri, Dünya Onursal Başkanı Gabriel Paillasson himayesinde ve Türkiye Başkanı Aylin Yazıcıoğlu’nun moderatörlüğünde gerçekleşti. Nazenin Ogücü, Feray Aydoğdu ve Levent Aygün’ün yer aldığı yarışmada yarışmacılar, 6 saat süren ve 2 kategoriden oluşan Coupe du Monde de la Pâtisserie Türkiye Seçmeleri’nde lezzetlerini çikolata ve sıcak şeker kullanarak hazırladı. 6 saat süren yarışmanın jüri koltuğunda ise Nicole Restaurant’dan Aylin Yazıcıoğlu, Baylan’dan Tim Briggs, Giano Chocolate’dan Mehmet Yücel, The Cacao’dan Kemal Özsoylu, Luppa Pastry & Restaurant’dan Paul Metay yer aldı.

Cenevre’ye gidecek isimler Four Seasons Hotel Bosphorus’dan Çikolata kategorisinde birinciliği kazanan

100 Patisserie by Food in life

Feray Aydoğdu, çikolatadan heykel, à la carte tatlı kategorisinde tasarladığı vişne kreması, yıldız anasonlu bitter çikolata mus, griottine ve vişne sorbe ile hazırlanan vişne çikolata ve dondurmalı pasta ile birincilik ödülüne layık görüldü. Şeker kategorisinde kazanan isim Levent Aygün ise tasarladığı şekerden heykel, çikolatalı pasta ve dondurmalı pasta ile Cenevre’de ülkemizi temsil edecek kişi oldu.

Bu yıl ülkemizde ilk defa düzenlenen Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin Türkiye Seçmeleri’nin ana sponsorluğunu Fagor ve Valrhona üstlenirken medya sponsoru Patisserie by FoodinLife, etkinlik ortağı ise Gökmen Sözen oldu.

www.foodinlife.com.tr

ZİNCİR PASTANE röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

Yarım asırlık lezzet; Emek Pastanesi 1969 yılında Şevket Elibol tarafından kurulan Emek Pastanesi, şimdilerde Uğur ve Kerim Elibol tarafından işletiliyor. Yarım asırdır kalitesinden ödün vermeyen pastane, “1969 yılından beri tatlıya bağlıyoruz” sloganıyla hareket ediyor. Biz de bu sayımızda sizlere birbirinden güzel kurabiyeleri ve pastalarıyla misafirlerine unutamayacakları lezzetleri sunan Emek Pastanesi’nin hikâyesini anlatıyoruz.

B

ugün iki şubesinde tatlı severler ile buluşan Emek Pastanesi, 1969 yılında Şevket Elibol tarafından kurulmuş. 8 yıl kadar Konya Bozkır’da şeker imalathanesinde görev alan Elibol, daha sonra İstanbul Levent’te 6 yıl bir pastanede çalışmış. Pastacılığa gönülden bağlı olan Elibol, 14 yıllık emeğini misafirlerine sunma amacıyla kurduğu pastanesine de emek ismini vermiş. Kurulduktan kısa süre sonra Hayri Elibol’un da dâhil olmasıyla Emek Pastanesi, Elibol ailesinin emeği olarak hizmet vermeye devam ediyor. İşin başında durarak işlettikleri pastaneyi, 1993 yılında oğulları Uğur ve Kerim Elibol’a devretmişler. 1993 yılında devraldıkları pastaneyi kurumsallığa daha yakın olması amacıyla şirketleştirdiklerini anlatan Emek Pastanesi Genel Müdür Yardımcısı Kerim Elibol, “2001 yılında Seyrantepe Oyak sitesinde ilk şubemizi açtık. 2007’de Akatlar’ da üçüncü şubemizi açtık. Ancak, kısa süre önce Seyrantepe şubemizi kamu malının yıkılması sebebiyle boşalttık. Tekrar o bölgede hizmet etmek için uygun mağaza arıyoruz” diyor.

102 Patisserie by Food in life

“Dondurulmuş ürün kullanmıyoruz” Müdavimleri fazlaca olan Emek Pastanesi, bunu yarım asırlık lezzetini bozmamasına borçlu. Müşterilerine her daim taze ürünler sunduklarını paylaşan Elibol, “Dondurulmuş ürün kullanmayarak, klasik lezzeti muhafaza ediyoruz. Pastacı kreması tabir edilen kremamızı, günlük mandıra sütü ile hazırlayarak dost ve müşterilerimize sunuyoruz. Böylece damak tadı bozulmuyor.

Ayrıca mamul ve yarı mamul ürünlerimizi de mümkün olduğunca organik kullanmaya gayret ediyoruz. Müşterilerimiz yarım asırlık lezzeti her daim bulabiliyor” diye konuşuyor. Menüsünü 6 ayda bir değiştiren Emek Pastanesi, günlük 100’e yakın pasta çıkarıyor. Pastalarında kullandığı Belçika çikolatası ile de fark yaratan Emek Pastanesi’nin spesiyal kurabiyeleri ise dillere destan. Sütlü tatlıları da 200 metrekarelik üretim bölümünde yaptıklarını anlatan Elibol, pastalar gibi sütlü tatlıları da günlük ürettiklerini belirtiyor. Elibol, tüm bunların yanı sıra özel günler içinde butik pastalar yaptıklarını söyleyerek, misafirlerini sevindiriyor.

“Müşterilerimize kahvaltı servisi yapıyoruz” Günümüzde pastanelerin restoran hizmeti vermeye başladığını ifade eden Elibol, “Biz bu akımdan uzak durarak, geleneksel pastane oluşumuzu korumaya gayret ettik.

Yemek menümüz yok ancak kısa süre önce kahvaltı menümüzü sunmaya başladık.

Unlu mamullerin yanında menemen, özel sandviçler, taze meyve sularını da müşterilerimize sunuyoruz” diyor. Öte yandan Elibol, franchising’e pek de olumlu bakmıyor.

Türkiye’nin bu konuda daha fazla gelişmesi gerektiğini düşünen Elibol, kalitelerini bozmadan misafirleriyle buluşabilmek adına kendilerinin şubeleşeceğini aktarıyor.

www.foodinlife.com.tr

GURME SEYAHAT

Hititlerden günümüze Çorum’un keşfedilmeyi bekleyen lezzetleri “Ne Yesek Heri” ismiyle Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü tarafından düzenlenen Çorum Gastronomi Günleri, 28-29 Kasım tarihlerinde Çorum’da gerçekleştirildi. Gastronomi ile ilgilenen özel davetlilerin katıldığı etkinlik boyunca Çorum’un yöresel yemekleri ve bölge gastronomisi keşfedildi. Biz de Çorum’un özel ekmek ve tatlılarının izini sizler için sürdük…

B

inlerce yıldır farklı uygarlıkların kültürel geleneklerini miras alan Çorum, günümüzde yerli-yabancı misafirlerin ilgi odağı olmaya devam ediyor. Üstelik Çorum, mutfak kültürü açısından gizli kalmış ve keşfedilmeyi bekleyen bir birikime sahip. Kasım ayında Çorum gastronomisini yakından tanımayı mümkün kılan çok güzel bir etkinlik gerçekleştirildi. Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü tarafından “Ne Yesek Heri” ismiyle organize edilen Çorum Gastronomi Günleri, 28-29 Kasım tarihlerinde gurmeler, yemek yazarları, gazeteciler ve şeflerin katılımı ile düzenlendi.

zengin vitaminler neticesinde ekmeklerde de kullanılmaya başlanmış. Çorum’daki Yeşil Fırın’ın sahibi Gazi Kazan, uzun denemeler sonunda ruşeym ekmeğinin en güzel kıvamını keşfetmiş. 10 yıldır bu ekmeği yapan Kazan, ruşeym ekmeğinin içine ceviz de koyuyor. Sadece cumartesi günleri ruşeym ekmeğini üreten Kazan, Akdeniz ve Ege otellerinden de talep alıyor.

Leblebi kurabiyesi Leblebi unu Çorum'da eskiden beri; tel tel, şekerli leblebi tozu, karaçuval helvası, leblebi unu helvası gibi tatlı ürünlerde kullanılıyor.

Leblebi ununun şekerle karışımından oluşan leblebi tozu, çocukların keyifle yedikleri ve şakalara maruz kalan bir yiyecekti. Tam unutulmaya yüz tutmuşken son zamanların tekrar aranan ürünü oldu. Yöresel ürün çalışan işletmeler de leblebi tozunu, sıkıştırılmış bir forma kavuşturarak leblebili kurabiyeyi oluşturdu.

Çorum Gastronomi Günleri Tertip Komitesi Üyesi Asuman Albayrak, Sultan Örten ve Meryem Kadife, konuklara Çorum’un yerel lezzetleri hakkında özel bilgiler verdi. Bizler de Çorum’un zengin ekmeklerini, lüle baklavasını ve leblebi kurabiyesini sizler için araştırdık.

Ahlat ekmeği

Ruşeym ekmeği Ruşeym, buğdayın beslenmesini ve yeniden yeşermesini sağlayan kısmına deniliyor. Bin kilo undan sadece bir kilo ruşeym çıkartılabiliyor. Bu da ruşeymin ne kadar değerli olduğunu gösteriyor. Önceleri kozmetik alanında kullanılan ruşeym, barındırdığı

104 Patisserie by Food in life

Ahlat ununun Çorum’un dağ köylerinden biri olan Bayat ilçesinde 100 yıllık bir mazisi var.

Lüle baklava

Köylüler dağlık arazide bir hayli çok yetişen dağ armudunu evlerinin çatılarında kurutup kavuruyor. Sonra bunları taşta öğüterek un haline getirip ekmek yapımında kullanıyor.

Ve böylece meyvenin hafif şekerli aroması ve kumlu yapısıyla farklı bir ekmek ortaya çıkıyor. Ahlat ununa leblebi unu da eklenerek yapılan bu ekmek Anadolu’nun keşfedilmeyi bekleyen zenginliklerinden sadece bir tanesi…

Çorum’a özgü tatlıların en özellerinden biri olan lüle baklavayı ilk defa yiyenler şaşırıyorlar ve Antep baklavasıyla kıyaslıyorlar.

Hâlbuki lüle baklava, bildiğimiz klasik baklavadan çok daha farklı bir lezzet. Geleneksel olarak kalın oklavalara sarılarak yapılan lüle baklava, üzeri beyaz kalacak şekilde 3-4 saat pişirilir ve yapımı oldukça zahmetlidir. Lüle baklava, Çorum’da özellikle düğün yemeklerinde ve bayramlarda yapılıyor.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 105

KÖŞE YAZISI

Vejetaryen beslenme ve gıda güvenliği Doç.Dr. Nezih Müftügil

Vejetaryen beslenme ile sağlık arasındaki ilişki konusunda çok sayıda bilimsel çalışma yapılmakta, olumlu veya olumsuz tarafları tartışılmaktadır. Bu yazıda, vejetaryenliğin beslenme ile ilişkisine değinmeyip sadece gıda güvenliği boyutu hakkında biraz bilgi vermek istedim.

D

ünyada az olmayan sayıda insan vejetaryen beslenmeyi tercih etmektedir. Vejetaryenlik dinsel, ahlaki ve beslenmeye ilişkin nedenlerle tercih edilmektedir. Bu tür beslenmeyi tercih edenlerin büyük kısmı beslenmek için hayvanları öldürmenin manevi ve ahlaki anlayışları ile uyuşmadığını belirtmektedirler. Vejetaryenler ayrıca, hayvansal ürünlerin tüketilmemesinin veya çok sınırlı tüketilmesinin sağlıklı yaşam için daha uygun bir beslenme tarzı olduğunu da ileri sürmektedirler. Son yıllarda özellikle gelişmiş batılı toplumlarda vejetaryenliğin yayılmasında sağlık gerekçesi öne çıkmaktadır.

Vejetaryenlerin iddia ettiği bir konuyu doğrulamak gerekiyor; gıda kaynaklı hastalıkların önemli bir kaynağı hayvansal ürünlerdir.

Beslenmemizde kullandığımız dana, sığır, kuzu, koyun, piliç, hindi, balık ve su ürünleri sağlık açısından tehlikeli mikroorganizmaları ve parazitleri sıklıkla bünyelerinde taşımaktadırlar. Hayvanlardan insanlara geçebilen ve sayıları yaklaşık 250’ye ulaşan zoonoz olarak isimlendirilen hastalık etmeni bulunmaktadır.

Bu tehlikeli mikroorganizma ve toksinlerin önemli bir kısmı insanlara hayvansal gıdalarla bulaşmaktadır. Tavuk ve yumurta, ölümlere de neden olabilen Salmonella bakterisinin en önemli taşıyıcılarıdır. Et ve et ürünleri, süt ve su ürünleri Listeria, patojenik E.coli, Brusella gibi ciddi rahatsızlıklara neden olan bakterileri ve bazı parazitleri insanlara bulaştırabilirler. Gıda zehirlenmesi istatistiklerine bakıldığı zaman insanlarda zehirlenmeye neden olan

106 Patisserie by Food in life

gıdaların çok büyük bir kısmının hayvansal ürünler olduğunu görüyoruz.

Tehlikeli mikroorganizmalar yanında besi hayvanlarının yetiştirilmeleri sırasında kullanılan hormon ve antibiyotik gibi veteriner ilaçları da sağlık açısından tehlikeler yaratırlar. Özellikle piliçlerin büyümeleri sürecinde hastalanmalarına karşı kullanılan antibiyotiklerin daha sonra insan vücuduna girmesinin yarattığı sağlık riski yakın zamanda medyada daha sık yer almaktadır. Antibiyotiklerin yaygın kullanılması ile zararlı bakteriler antibiyotiklere karşı daha dirençli hale gelmektedir.

Meyve, sebze, baklagiller ve tahıllar vejetaryenlerin tükettiği temel gıda maddeleridir. Bu gıda maddeleri için de sadece sebzeler bazı önemli tehlikeleri içermektedir. Toprağa yakın şekilde yetiştirilen sebzeler ve çilek, kavun gibi meyveler toprağın içerdiği tehlikeli mikroorganizmaları sıklıkla taşırlar. Sebze-

leri ancak pişirdiğimiz zaman bu mikroorganizmaları öldürebiliyoruz. Buna karşılık, taze olarak tüketilen salata sebzelerdeki tehlikeli mikroorganizmalar ve parazitleri bu sebzelerle vücudumuza alabiliyoruz. Bu nedenle, salata sebzelerini iyi yıkamak, mümkünse kabuklarını soyarak tüketmek, sirkeli suda bekletmek veya klorlu su içinde yıkamak alınması gereken önemli tedbirlerdir.

Meyve ve sebzelerin içerdiği diğer önemli bir gıda güvenlik tehlikesi de yetiştirilmeleri sırasında kullanılan tarım ilaçlarıdır. Özellikle bilinçsizce kullanılan tarım ilaçlarının kalıntıları meyve ve sebze tüketimiyle insan vücuduna geçebilmektedir. Bu konuya duyarlı insanlar organik tarım ürünlerine yönelmektedirler ama organik tarım ürünleri de çeşitli nedenlerle büyük kitlelerin ihtiyacını karşılayamamaktadır.

Tahıllar, baklagiller ve kuru yemişler gıda güvenliği açısından daha az riskli gıdalardır. İncir, fındık, biber, fıstık gibi bazı ürünlerde küflerin neden olduğu mikotoksin denilen zararlı maddeleri hariç tutarsak bu grup gıdalar önemli bir mikrobiyal veya kimyasal tehlikeler taşımazlar.

Sonuç olarak, vejetaryenlerin tercih ettiği gıda maddelerinin sağlık sorunlarına neden olması açısından hayvansal kökenli gıdalara göre daha güvenli olduğunu görüyoruz. Dolayısıyla, vejetaryenler bu şekilde beslenmeyi tercih ederek gıda güvenliği açısından da daha güvenli bir yolda olduklarını söyleyebilirler.

www.foodinlife.com.tr

KÖŞE YAZISI

Kestane Lezzetleri Emirgân Sütiş Pasta Şef M. Yeşim Erol

i

Şekerlemesi, püresi, ezmesi, unu, közlenmişi, haşlanmışı ile kestane, birbirinden farklı birçok lezzet ve çeşitlilikle Türk mutfağında oldukça özel bir meyve. Kuzey İtalya ve Fransa gibi ülkelerde kullanım çeşitliliği daha geniş olan kestaneyi, bildiğimiz ve tanıdık ürünlerle hazırlamak da oldukça mümkün.

Ç

oğunlukla şekerleme ya da lezzetli bir atıştırmalık olarak tükettiğimiz kestane, yılsonlarına doğru hızlanan yeni yıl hazırlıkları ile

mutfaklarda ve menülerde kendine geniş bir yer açtırır. Onu sıklıkla yılbaşı menülerinin vazgeçilmezi hindinin ayrılmaz tamamlayıcısı ya da nefis bir kestaneli pasta olarak görürüz.

tamamlıyor. Fransa’nın ünlü pastane zincirlerinden olan Angelina bu klasik ile anılıyor sıkça. Onlar da hakkını vermek istercesine bu klasik tatlıyı farklı lezzet ve formlarda yorumlamışlar. Böylece görmeye ve tatmaya değer bir vitrin oluşturmuşlar. Angelina’ya uğramadan ve onların meşhur Mont Blanc’ını tatmadan döneceğiniz bir seyahat kesinlikle eksik kalmış olacaktır.

Mutfağımızdaki sınırlı kullanımı, kuzey İtalya ve Fransa gibi ülkelerde oldukça çeşitlilik kazanıyor. Et yemeklerinin hazırlanmasında ve lezzet artırıcı olarak çeşitli salataların yapımında yaygın bir şekilde kullanılıyor. Günlük kullanımın yaygınlığı üreticileri de bu harika meyvenin çok farklı formlarda işlenmesi ve pazara sunulması için cesaretlendirmiş.

Birbirinden yetenekli ve ünlü pasta şeflerinin yarışırcasına her gün bir yenisini ekledikleri koleksiyonlarında kestane özellikle kış aylarında yıldızı parlayan bir meyve. Macaron, çikolata, ekler, Paris-Brest, tart, kek, pasta, milföy, şekerleme ve çikolata gibi şekilden şekle girebilen kestane, sevenlerinin damak tadında şenlik yaşatıyor.

Türkiye’de yalnızca market ve pazar tezgâhlarını dolduran meyve olarak ya da yoğunlukla Bursa bölgesinde yaygın bir şekilde hazırlanan ve satılan şekerleme olarak bulabildiğimiz kestaneyi Avrupa ülkelerinde un, ezme, püre, şekerleme ve çikolatalı çeşitleri ile görebiliyoruz.

Aynı şenliği yaşatmak ve sevdiğimiz, bildiğimiz tanıdık ürünleri kestane ile hazırlamak oldukça mümkün.

Özellikle kestane unu, ekmek yapımında, mısır gevreği gibi endüstriyel gıda ürünlerinin hazırlığında, sütteki laktoza karşı duyarlılığı olan bebeklerin beslenmelerinde önemli yeri olan mamalarının yapımında yaygınca kullanılıyor. Kullanımdaki yaygınlık da kestaneyi özellikle pastanelerde hem şekerleme-çikolata hem de tatlı hazırlıklarında aranan bir lezzet olmasını sağlamış.

Ancak en klasik formu ile kestanenin tüm pastaneler ve klasik Fransız yemek ve tatlılarının servis edildiği restoran-kafelerde yer aldığı şekli Mont Blanc. Kestane şekerlemesinin püre haline getirilmesiyle hazırlanan tatlıyı, beze ve çırpılarak kabartılan süt kreması

www.foodinlife.com.tr

rek hazırlamanızı tavsiye edeceğim. Sonuç: Mükemmel!

• Kestane püresi ile hazırlayacağınız çikolatalı bir ganaj ile kestane dolgulu çikolatalı bonbonlar ve el yapımı çikolatalar hazırlayabilirsiniz.

• Mont Blanc’ı nefis bir bardak tatlısı olarak hazırlamaya ne dersiniz.

Yalnızca basit üç temel hazırlık ile oldukça göz alıcı bir kış tatlısı hazırlayabilirsiniz: Fransız mereng, çırpılmış süt kreması ve kestaneli krema Sırasıyla kestaneli krema, çırpılmış süt kreması (şanti - çubuk vanilya ile zenginleştirebilirsiniz), kestane şekeri parçaları, şanti ve çubuk şeklinde hazırlanmış merenglerle bitirebilir ve üstünü bir tane kestane şekeri ile taçlandırabilirsiniz.

• Kestane ezmesi ekleyerek hazırlayacağınız pastacı kreması ile dolduracağınız ve kestane şekerlemesi ile süsleyeceğiniz ekler.

• Kestane şekeri parçaları ve çikolatalı bezeler hem gözleri hem damakları mutlu edecektir.

• Tadına doyulmaz mini mekiklerin tariflerinden şekeri biraz azaltarak ve kestane şekerlemesi ekleyerek hazırlayacağınız alternatif dikkat çekici olabilir.

• Kutlamaların ve hediyelik ürünlerin yeni gözdesi macaronu bir de kestane püresi ile hazırlamayı denemelisiniz. Oldukça lezzetli bir çeşit yaratmış olacaksınız.

• Karşı konulması zor lezzetiyle hemen herkesin çok çok sevdiği milföyü hazırlarken orta katındaki krema yerine kestane püresi kullanmanızı ve kestane şekerleri ile süsleye-

Patisserie by Food in life 107

ETKİNLİK

Uluslararası Gastromasa Konferansı sektöre damgasını vurdu Türkiye ve İstanbul’un dünya gastronomisinde yeni destinasyon olabilmesinin tartışıldığı, dünyaca ünlü ve şeflerin ve trend yazarların tecrübelerini aktardığı Uluslararası Gastromasa Konferansı, 14 Kasım Cumartesi günü başarıyla gerçekleşti. Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri’nin etkinlik markalarından biri olan Gastromasa’nın düzenlediği konferansta 700’e yakın profesyonel, 45 kurum, dünyaca ünlü şefler, gastronomi yazarları ve yatırımcılar bir araya geldi.

Unox firmaları ise stand kurarak konferansa katılımcı firmalar sıfatıyla destek verdi.

Radisson Blu Otel Şişli İstanbul, Raffels İstanbul, TAV BTA Airport Hotel, The Marmara Taksim konaklama sponsorları olurken Matbah Restoran, Lacivert, Neolokal, Akdeniz Hatay Sofrası, Günaydın, Alancha ve YESAM özel tatlar sponsorlarıydı. ETÜDER, TUROB ve TURYİD ise Gastromasa Konferansı’nda çözüm ortağı olarak yer alan kurumlardı. Konferansın iletişim sponsorluğunu Ünite İletişim üstlenirken, sahne ve konferans teknikleri sponsoru ise BySound oldu.

Luciana Bianchi: “Mutfağa giren ürünlerin arkasında farklı hikâyeler var”

T

arihsel ve kültürel zenginliğini eşsiz Boğaz ile tamamlayan, zengin Türk mutfağının dünyaya açılan kapısı İstanbul, yükselen dünya gastronomisinde yeni destinasyon merkezi olur mu? 45 kurum, yerli yabancı yatırımcılar, yazarlar, gazeteciler, Michelin yıldızlı şefler ve sektörden 700’e yakın profesyonel bir araya gelerek 14 Kasım Cumartesi günü Radisson Blu Otel Şişli İstanbul’da gerçekleşen uluslararası konferansta bu soruya cevap aradı. Dünya gastronomisinin neresinde olduğumuzdan zirveye nasıl çıkılabileceğine kadar İstanbul başta olmak üzere Türkiye gastronomisi masaya yatırıldı.

108 Patisserie by Food in life

Gastromasa Konferansı’nın gerçekleşmesinde birçok kurum taşın altına elini koydu. Konferansın ana sponsorluğunu g2m üstlenirken, katılımcılar tarafından ilgiyle karşılanan İnovatif Türk Şefler Sergisi ise Paşabahçe’nin katkılarıyla ortaya koyuldu.

Akuvatur, Albatros, Akmarin, Beta Tea, Bonservis, Gıda 360, Dolfin, Donipa, Duru Bulgur, Ekol Gıda, Electrolux Professional, Gastronometro, Himalayan Miracle, Hisar, İmpeks, İmren Marmara, İnoksan, İnterni, Jumbo, Kapp Mutfak, Martin Braun, Öztiryakiler, Pınar Prosfesyonel, Porland, Robot Coupe, Royal Balık ve Su Ürünleri, Sanset Gıda, Seplus, Sega Fredo, Külsan, Ülker Eksper Gıda, Unilever Food Solutions ve

Konferansın ilgiyle karşılanan ilk ayağında dünyaca ünlü yemek yazarı ve şef Luciana Bianchi yaptığı konuşmada farklı bir konuya değindi. Gastronominin görünmeyenlerini katılımcılarla paylaşan Bianchi, sofralara gelen ürünleri yetiştirmek için büyük çiftliklerde köleliğe varan çalışma şartlarını yerinde gördüğünü söyledi. Bolivya’da ise kahve çiftliklerinin ayakta kalma savaşına şahit olurken daha çok para kazanmak için kahve üretiminden vazgeçen ülkenin kültürünü kaybetmek üzere olduğunu dinleyicilerle paylaştı. Tehlikeli balık avlarında balıkçıların arkadaşlarını kaybettiğini yerinde gören Bianchi, mutfağa giren ürünlerin arkasında aslında çok farklı hikâyeler olduğuna dikkat çekti.

Johanna Maier: “Başarımın sırrı azim” Gastromasa Konferansı’nda 2 Michelin yıldızlı Şef Johanna Maier ise başarısının sırrını anlattı. 19 Gault-Millau alan ilk kadın şef olan ve 2 Michelin yıldızlı Johanna Ma-

www.foodinlife.com.tr

ier, başarının anahtarını azim, bilgi, dürüstlük, sürdürülebilirlik ve güler yüz olarak açıkladı. Kendini geliştirmek için dünyanın farklı noktalarına giden Johanna Maier, “hangi baharat ve hangi sebze nerede, nasıl kullanılır” gibi bilgilere sahip olunması gerektiğinin altını çizdi. Şef Maier’in üzerinde durduğu noktalardan biri de sürdürülebilirlik oldu. Hem sağlıklı yemekler hazırlamak, hem kaynakları korumak hem de gelecek nesillere toprağın sunduklarını aktarmak için sürdürülebilirliğin önemine dikkat çekti.

Maria Canabal: “Mutfak trendlerini 4 başlık altında toplayabiliriz” Gastronomi dünyasının en önemli trend avcısı Maria Canabal, Gastromasa Konferansı’nda yaptığı konuşmada dünya mutfak trendlerini; yeni iş modelleri, kullanılan malzemeler, beslenme alışkanlıkları ve sürdürülebilirlik, sorumluluk olmak üzere dört ana başlıkta topladı. Canabal, yeni tüketim kanallarının oluşması, eski yapıların ruhunu koruyarak yeni mekânlar yaratmak, müşteriyi interaktif hale getirmek gibi girişimleri yeni iş modelleri altında ele aldı. Dünyada kullanımı artan malzemeler

www.foodinlife.com.tr

arasında; kinoa, lahana, çay, kakao yapı ve Antep fıstığı gibi ürünleri gösteren Canabal, özellikle Türkiye’de yetişen Antep fıstığının iyi kalitede olması sebebiyle pastacılıkta çok tercih edildiğini belirtti.

Christian Escribà: “Fantasia World’u İstanbul’da gerçekleştirmek isterim” Pastacılık dünyasının Salvador Dali’si Şef Christian Escribà konferansta, şekerleme ve pasta üzerine kurduğu fantezi dünyasını anlattı. Ailesi dört kuşaktır pastacılıkla uğraşan şef Christian Escribà, babasının öğütleriyle çıktığı yolda bugün pastacılığı sanatla buluşturuyor. Özellikle Singapur’da hayata geçirdiği “Fantasia World” projesiyle tüm dünyanın yakından tanıdığı Şef Christian Escribà, Fantasia World’un belgesel taslağını da ilk kez Gastromasa Konferansı katılımcılarına izletti. Escribà, “Benzer bir projeyi İstanbul’da gerçekleştirmek ve bu konuda Gökmen Sözen’den yardım almak isterim” dedi.

Christian Escribà, hayal dünyasından yola çıkarak 9 ayda 500 kişiyle kurguladığı Fantasia World ile ziyaretçilerin hissettiği duyguları unutulmaz kılmak istediğini be-

lirtti. Kimi zaman vanilya kimi zaman da hindistan cevizi kokularıyla desteklenen park; giriş bölümünden rüya alanına, şelale alanından doğa alanına, tarih cetveli alanından çay odasına kadar farklı bölümlere ayrılıyor. Tüm mekân Escribà’nın hayal dünyasını pasta ve şekerlemeyle buluşturuyor. Parkın en çok ilgi çeken yerlerinden birinin de 8 metre boyundaki çikolata şelalesi olduğunu belirten Escribà, dinleyicilere “Charlie’nin Çikolata Dünyası” adlı filmi düşünmelerini ancak oradakilerin kurgu, kendi eserinin ise gerçek olduğunu söyledi.

Sektörün bileşenleri bir arada Konferansın ikinci ayağında ise sektörün bileşenleri bir araya geldi. Türk Mutfağı Araştırmacısı ve İşletmeci Vedat Başaran’ın moderatörlüğünde gerçekleşen oturumda; g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu, Shaya Türkiye Genel Müdürü Murat Gün, Desert Group Kurucusu Yücel Özalp, TURYİD Başkanı Kaya Demirer ve iki Michelin yıldızlı İspanyol Şef Sergi Arola konuşmacı olarak yer aldı. İstanbul’un dünya gastronomisinde adından söz ettiren bir oyuncu olması ve bunun için neler yapılması gerektiğine dair sorulara yanıt arandı.

Patisserie by Food in life 109

DÜKKÂN Pastanelerin ve fırınların baş tacı: Magnifico İnoksan, İtalyan Giorik firmasının dünyaca ünlü Magnifico fırınlarını Türkiye’deki müşterileriyle buluşturuyor. İnoksan garantisiyle pazara sunulan Magnifico fırınları, tüm kontrol özellikleri sayesinde mutfakların, pastanelerin ve fırınların baş tacı olmaya aday. İtalya’nın önde gelen fırın üreticilerinden Giorik’in dünya pazarına sunduğu ürün ailesinin en yeni üyesi olan Magnifico fırınlar; sade, tasarruflu, güvenilir ve her şeyden önemlisi yemek, hamur işleri ve pastacılıkla ilgili farklı gereksinimlere göre özelleştirilebilir olacak şekilde tasarlandı.

Koza Gıda’nın Masdeu macaronları mutfakta kolaylık sağlıyor Koza Gıda’nın distribütörlüğünü yaptığı Masdeu markasının içeriğinde farklı renk ve lezzet çeşitleri ile tatlı-tuzlu külâhlar, rulolar ve beş farklı renk seçeneğiyle macaron shellleri yer alıyor. Masdeu macaronlar şeflere mutfakta zaman tasarrufu sağlarken lezzetten de taviz vermiyor. www.kozagida.com.tr

www.inoksan.com

Luyano’dan renkli emaye seriler Luyano bünyesindeki iki markadan biri olan LunArt ile üretilen kordonlu renkli emaye mutfak serileri ve LunArt’ın retro stili mutfaklarda fark yaratıyor. 10 farklı rengin kombinasyonu ile mutfaklara renk ve estetik katan ürün grubunda; tencereler, sahanlar, sosluklar, kaseler, tabaklar, kupalar, saklama kapları ve demlikler gibi çok geniş bir koleksiyon bulunuyor. LunArt emaye ürünlerin en büyük özelliği; en sağlıklı pişirme ve kullanma kabı özelliğine sahip olmaları. www.luyano.com.tr

Öztiryakiler’in çay makineleri hem şık hem kullanışlı Öztiryakiler’de 6 litreden 40 litreye kadar farklı kapasitelerde, tamamı paslanmaz çelikten çay makineleri bulunuyor. Kullanımı ve temizliği son derece kolay olan çay makinelerinin oldukça da şık ve dekoratif bir tasarımı var. Çayını bardağında demlemek isteyen ya da kahvesi için sadece sıcak su ihtiyacı olanlar için yine 13 litreden 40 litreye kadar kapasitesi olan sıcak su otomatları ise çay makineleri gibi termostat ayarlı. Yoğun çay tüketimi olan işyerleri, otel, restoran ve kafeler için önerilebilecek 40 litre kapasitesi olan, çift rezistanslı ve 3 demlik kapasiteli kahveci kazanı tesisattan su alma özelliği ile devamlı sıcak su ve sınırsız çay demleme imkânı sunuyor. www.oztiryakiler.com.tr

110 Patisserie by Food in life

Krema ile şanti birleşti, lezzet kıvama geldi Sadece su ilâvesiyle mükemmel lezzete ulaşan ve yoğun kıvam alan yenilikçi ürün Kremoşanti, krema ile şantiyi birleştirmenize gerek bırakmayan özel bir karışım sunuyor. Zamandan da büyük bir tasarruf sağlayan Pakmaya Kremoşanti, pasta üstü süsleme ve benzeri uygulamalarda başarıyla kullanılıyor.

Pastacılık sektörüne yenilik ve kolaylığın yanı sıra pratik lezzet dönemini getiren Pakmaya, Kremoşanti ile de şeflere bu alanda en iyisini ve en yenisini sunuyor. Değişmeyen yüksek ve standart kalitede üretilen Kemoşanti, donmaz, kesilmez ve tortu bırakmaz özelliklere sahip. www.pakmaya.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Yaşama fark katmak isteyenler için

Beta Tea’den yepyeni bir ürün: Kızıldem

Pernigotti’nin Gianduia tarzı çikolatası ile tanıştınız mı? Pürüzsüz dokusu ve ağızda yayılan yoğun fındık lezzeti ile Pernigotti, tatlı zaferlerin ardından kendinizle baş başa kaldığınız o özel anların vazgeçilmez ödülü oluyor. 155 yıllık deneyimi ile Pernigotti, yaşama fark katmak isteyenler için seçkin İtalyan tarzını ulaşılabilir kılıyor.

Beta Tea üstün kalitedeki geleneksel Türk çayı ailesine yeni bir üye daha ekledi. Karadeniz’in en seçkin çay bahçelerinden çayın en lezzetli, en değerli kısmı olan üst yaprakların özenle toplanmasıyla oluşturulan Kızıl Dem, yumuşak içim lezzeti ve yoğun dem kalitesinin yanında uygun fiyatıyla da çay severlerin vazgeçilmezi olmaya aday.

www.sansetgida.com.tr

www.betatea.com.tr

Kışa özel mandalinalı Pinkberry Tüm dünyada tutkuyla yenilen “dondurulmuş yoğurt” Pinkberry, kışa özel C vitamini deposu mandalina seçeneği ile yepyeni bir lezzet sunuyor. Pinkberry 30’dan fazla ek lezzet alternatifleri arasına kışın en sevilen tatlı, sulu ve hoş kokulu meyvesi mandalina’yı ekliyor. En taze ve kaliteli malzemelerle hazırlanan, yapay tatlandırıcı ve renklendirici içermeyen Pinkberry’i her mevsimin en özel lezzet seçenekleri eşliğinde afiyetle yiyebilirsiniz. www.pinkberry.com.tr

Zeelandia’dan yılbaşında kullanabileceğiz pastacılık kaplama ürünü: Gletscher Fondant! İnci beyazı renginde olan Gletscher Fondant, pastacılıkta dekorasyon ürünü olarak kullanılıyor. Sıcağa karşı toleransı yüksek olan Gletscher Fondant’ı donutlarınızı ve keklerinizi kaplamak için kullanabilirsiniz. Gletscher Fondant’a Zeelandia Türkiye’den ulaşabilirsiniz. www.zeelandia.com.tr

Selva’dan pakette buğday ruşeymi Selva Gıda Türkiye’de ilk defa vakumlu paketlerde özel prospektüsüyle satışa sunduğu sağlıklı yaşam ailesi ürünlerine bir yenisini daha ekledi. Tüketicilerin günlük kullanımını kolaylaştırmak, yanlarında rahatlıkla taşıyabilmelerini sağlamak amacıyla güvenli ve tek kullanımlık pratik paketlerde buğday ruşeymini üretti. Selva Buğday Ruşeymi; köfte, ekmek, poğaça, kek, börek, çorba, salata ve tatlılara katılarak ek besin kaynağı olarak kullanılabiliyor. www.selva.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

111

NOT DEFTERi Heyecanla beklenen Anfaş Fuarı, 13 Ocak’ta başlıyor Uluslararası İhtisas Fuarı Anfaş Food Product, 13-16 Ocak tarihlerinde Antalya Expo Center'da gerçekleşecek. Fuar, Anadolu, Avrupa ve Orta Doğu ülkelerindeki oteller, restoranlar, fast-foodlar, barlar, kafeteryalar, pastane zincirleri, süper marketler, gıda toptancıları, üniversiteler, okul kantinleri, resmi kurumlar, hastaneler, yurtlar, orduevleri, öğretmenevleri, vilayetevleri, hakimevleri, yemek fabrikaları ve tüm yiyecek içecek profesyonellerini iş bağlantıları kurmak için bir araya getirecek.

Boza ve salep günleri başlıyor Her ay düzenlediği birbirinden farklı konseptlerdeki etkinlikleri misafirleriyle buluşturan Elite World Otelleri, bu kez bünyesindeki Coffee Company’lerde “Boza ve Salep Günleri” düzenliyor. Kış aylarının vazgeçilmez içecekleri olan geleneksel bozanın ve portakallı, tarçınlı, kakuleli, çilekli gibi özel aromalı el yapımı salep çeşitlerinin sunulacağı “Boza ve Salep Günleri”, Ocak ayı boyunca devam ediyor olacak.

Chef’s Table’dan pastacılık ve ekmekçilik eğitimi Chef's Table Mutfak Akademisi'nin uzman şefi Serkan Bozkurt, "2 Ayda Hobi Pastacılık ve Ekmekçilik Eğitimi" workshop etkinliği ile temel pastacılık ve ekmekçiliğin derin detaylarını verecek. Bir pastanın anatomisini keşfedecek, çikolataya hükmedebilecekseniz, ürünler sizi değil siz ürünleri şekillendireceksiniz. Dünyanın en son teknik ekipmanları ve özel olarak tasarlanmış U düzen bireysel sistemli mutfaklarında pratik eğitim verirken eş zamanlı teorik eğitim desteğinin sürekli sağlandığı akademide, Türkiye'de ilk butik pastacılık-ekmekçilik eğitimi coaching'lik sistemiyle Şef Serkan Bozkurt önderliğinde uzman eğitmenler tarafından 8 haftada veriliyor.

S. Pellegrino “Dünyanın En İyi Genç Şefini” seçiyor

MSA, 2016’yı yepyeni workshop’ları ile karşılıyor

Tüm dünyada İtalyan lezzet anlayışının ve “finedining” konseptinin temsilcisi olan S. Pellegrino, bu yıl “Genç Şef” yarışmasını ikinci kez düzenleyecek.

Yarışma başvuruları 1 Ocak – 31 Mart 2016 tarihleri arasında gerçekleşecek.

Yarışmaya katılmak için 30 yaş altında olmak, bir restoranda şef, sous chef veya chef de partie olarak en az bir yıl çalışmış olmak kriterleri aranıyor. Yarışmacılar başvurularını kendilerine ait olan özgün ve en iddialı yemeklerini tanıtan metin ve fotoğraf ile www.finedininglovers.com adresi üzerinden yapabilecek.

“Yüzde 100 Ekşi Maya” kullanarak sadece ekşi mayalı ekmek çeşitlerini öğreneceğiniz, ekmek yapımı konusunda pratiğini geliştireceğiniz bu program, 11-12-13 Ocak tarihleri 10.00-16.00 saatleri arasında MSA’da sizi bekliyor. Öte yandan, çikolata hakkında bilgilerinizi zenginleştirip, bugüne kadar öğrendiğiniz teknikleri geliştireceğiniz “artisan çikolata – ileri seviye” ile birbirinden farklı çikolata reçeteleri uygulayabileceğiniz etkinlik, 25 - 29 Ocak tarihleri arasında, 10:00-16:00 saatleri arasında gerçekleşecek.

112 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr