Food in life 41 by venomaer

BU AY

18 Zoom / 24 En yeni: Pio / 26 En yeni: PS Lounge / 28 Dünyadan: Sergio Herman / 30 Dünyadan: Ivy / 32 Roca Kardeşler / 34 Hisar Gastronomi Turu / 36 Dondurmino / 38 Nar Gourmet / 40 Hilton Andreas Scheuregger/ 42 Alancha Andreas Caminada / 44 Gurme Market / 46 Bozcaada Yerel Lezzet Festivali / 48 Gurmelerden: Balık/62 Köşe Yazarı: Nedim Atilla / 66 Escale / 70 Köşe Yazarı: Osman Serim / 74 Nobu / 78 Bocuse d’Or / 80 Gastromasa / 82 Yatırım / 84 Kapak: Gastromasa Konferansı / 90 Carluccio’s / 92 Erenil / 94 Hacı Sayid / 96 Jumbo / 98 Abacı Group / 102 Porland / 104 Sunset / 106 TUSİD: Ergun Bilge / 110 Orkide / 112 Yossu / 114 Ülker / 118 Dosya: Soğutma Sistemleri / 132 Günaydın / 136 Mükellef: Arda Türkmen / 138 Şeflerin Tavsiyesi: Aktaes / 142 Morini / 144 BTA / 146 Rational / 148 Meraki / 150 Emporio Armani / 152 FoodinLife Sohbetleri: Köfteciler / 162 Şeflerin Düellosu: İnoksan / 166 Rixos: Erol Sezer / 170 Le Pain / 172 Şeflerin Düellosu: Weisheu/176 Makpa: Ali Sözmen / 178 Tom Kitchen / 180 Şeflerin Düellosu: Royal / 184 Nestlé Professional: Arzu Alibaz / 185 Nestlé Professional: Ola Persson / 186 Sandalyee / 188 Şeflerin Düellosu: Promedia / 192 Pf Changs / 194 Gastropark İnoksan Mutfağı / 196 Krater: Ayhan Şenlik / 198 Baristalardan İnovatif Kahveler/ 206 Royal Balıkçılık: Mehmet Tosmur / 208 İnoksan / 210 Protelli Mekânlar: Tamirhane / 212 Soho Restaurant / 214 Nars Otel / 216 Promes: Mehmet Özdemir / 218 Tünel 6 / 220 Nirvana / 222 İstanbul Coffee Festival / 224 EDT Expo 226 Harita: Sandviç / 228 Köşe Yazarı: Ömür Akkor/ 230 Köşe Yazarı: Banu Özden / 232 Köşe Yazarı: Nezih Müftügil / 234 Ajandam / 236 Market / 240 Kitap 14 foodinlife.com.tr

2015/5

eylül-ekim İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni

Gastromasa Konferansı’na geri sayım başladı... kalarını bünyesinde barındıran Shaya Türkiye Genel Müdürü Murat Gün, g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu ile Topaz, Colonie ve Escale Restaurant markalarının yaratıcısı Yücel Özalp katılıyor.

Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran

Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com

Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Büşra Coşkun editör@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Metin Mahdum Satış Müdürü: Didem Kendik

Satış Temsilcisi: Halid Ziya Kurt Katkıda Bulunanlar:

Nedim Atilla, Osman Serim, Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Banu Özden

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

İdari İşler: Bekir Sözen Mali İşler Müdürü: Sumru Kunt Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi:

Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50

Baskı: Diasan Basım Form Matbaacılık San. Tic. AŞ. Akçaburgaz Mah. 1590. Sk. No: 3 Esenyurt/İstanbul Tel: 0212 858 21 41

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 21 Eylül

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Türkiye’de profesyonel gastronomi sektörüne hitap edecek Gastromasa Konferansı, dünyaca ünlü şefleri, sektörün önde gelen firmalarını, yerli & yabancı yatırımcıları, Türkiye’nin farklı destinasyonlarından gelecek yaklaşık 500 gastronomi profesyonelini aynı platformda buluşturmaya hazırlanıyor. Türkiye ile dünya arasında bir köprü oluşturacak bu konferans, hızla gelişen gastronomi sektörünün dünyayla entegre olması için bir köprü oluşturacak. 1. Ulusal Gastromasa Konferansı, Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından Radisson Blu Otel Şişli'de 14 Kasım günü gerçekleşecek. Dünyaca ünlü şeflerin ve yazarların, Türkiye’deki yerli-yabancı yatırımcıların katılacağı konferansta, dünya trendlerinin yanı sıra yatırımcıların İstanbul gastronomisi hakkında görüşlerini aktaracağı bir oturum yapılacak. Konferansın yabancı konukları arasında iki Michelin yıldızlı İspanyol şef Sergi Arola, dünyanın en popüler restoran rehberi Gault & Millau tarafından ödüllendirilen ünlü şef Johanna Maier, dünya çapındaki önemli olaylara küratörlük yapan trend avcısı Maria Canabal ve yemek ve seyahat yazarı Luciana Bianchi yer alıyor. Türk Mutfağı Araştırmacısı ve İşletmeci Vedat Başaran’ın moderatörlüğünde gerçekleşecek oturum bölümünde ise konferansın ana sponsoru g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu, Le Pain Quotidien, Pinkberry, Shake Shack, Starbucks mar-

Türk Mutfağı Araştırmacısı ve İşletmeci Vedat Başaran’ın moderatörlüğünde gerçekleşecek oturum bölümünde ise konferansın ana sponsoru g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu, Le Pain Quotidien, Pinkberry, Shake Shack, Starbucks markalarını bünyesinde barındıran Shaya Türkiye Genel Müdürü Murat Gün ile Topaz, Colonie ve Escale Restaurant markalarının yaratıcısı Yücel Özalp dünya gastronomisinin yeni destinasyonu İstanbul’u tartışıyor olacaklar. Şehrin merakla beklediği bu konferansı ajandanıza kaydetmeyi unutmayın… Bu sayımızda… Bu sayımızın “Dosya” bölümünde endüstriyel mutfakların olmazsa olmazı olan “Soğutma Sistemleri”ni mercek altına aldık. Sektörün önde gelen firmalarının bu konudaki yeni ürün ve projelerini sizin için araştırdık. Masabaşı Sohbetleri’mizde Türkiye’nin en köklü köftecileri sektörü FoodinLife için değerlendirdi. Türk mutfağında çok sevilen köfteyi alanının “en başarılı” ve “en iyi” isimleriyle birlikte masaya yatırdık. Türkiye’nin en köklü köftecilerine ve sektöre dair merak ettiğiniz her şeyi ilerleyen sayfalarda okuyacaksınız… Türk kültürünün bir parçası haline gelmiş, gerek özel iş yemekleri için gerekse aile ile geçirilen özel bir an için tercih edilen balık restoranları her mevsimin gündemindeki mekânlardan. Denizden gelen en lezzetli tat olan balığın en iyi adreslerini gurmelerimiz FoodinLife aracılığı ile sizler için paylaştı. Sıcak yaz günlerinin ardından Sonbahar’ı karşılayarak hazırladığımız bu renkli ve dopdolu sayımızı keyifle okuyacağınızı umuyoruz…

ZOOM

Süt ve meyve tatlarının şaşırtıcı karışımı: Sjora

Ayçiçek çiftçisinin umudu; desteklerin artması!

Nestlé Professional Türkiye, “sağlıklı serinlik” kategorisindeki dördüncü ürünü olan Sjora Mango-Şeftali’yi ev dışı tüketim kanalı müşterilerinin ve tüketicilerin beğenisine sundu. Dünya çapında pek çok ülkede tüketicilerin severek içtiği Sjora; Nestea Şeftali, Nestea Limon ve Nescafé Ice’ın ardından, Nestlé Professional’ın “sağlıklı serinlik” portföyündeki yerini aldı. Nestlé Professional’ın soğuk içecek çözümü CoolPro sistemi için sıvı konsantre formatında geliştirilen Sjora, ev dışı tüketim işletmeleri için kârlı ve katma değerli yeni bir kategoriyi menülerine dahil etme şansı verecek. Hafif ve yumuşak lezzeti ile yemeklerle birlikte de tüketilebilen Sjora, üniversite, café ve hızlı servis restoran kanallarında tüketicilerle buluşacak.

Ayçiçek yağı yaygın kullanımı nedeniyle, bitkisel yağlar içinde daha önemli bir yere sahip. Türkiye tarımının lokomotifi niteliğindeki Güney ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde başlayan ayçiçek hasadı rekolte açısından istenileni vermese de, ürün kalitesi açısından yüzleri güldürdü. Hasadın başladığı bugünlerde çıkan ürünün geçen yıla oranla bir miktar düşük kalması sebebiyle yağ fiyatlarında bir artış beklendiğinin altını çizen GÜNYAĞDER (Güney ve Güneydoğu Anadolu Yağ Sanayicileri Derneği) Başkanı Hüseyin Çomu: “Yağ fiyatları şüphesiz rekolte kaybından etkilenecektir. Ülkemizin en fazla ihtiyaç duyduğu ürünler olan yağlı tohumlara, özellikle de ayçiçek tarımına destek miktarı artmalıdır. Güney ve Güneydoğu Anadolu Yağ Sanayicileri olarak bizler; çiftçiye verilen desteğin artmasının, bütün piyasaya istikrar getireceğine inanıyoruz” dedi.

Butcha Steakhouse Butchery & Grill, artık İstanbul’da! 2009 yılında başkent Ankara’ya “steakhouse” konseptini getiren, açıldıktan sonra büyük ilgi görerek hızla büyüyen ve rotasını yurt dışına çevirerek Dubai’de de açılan “Butcha Steakhouse Butchery & Grill” benzersiz et lezzetlerini İstanbul’a taşıdı. Butcha Steakhouse Butchery & Grill’in en büyük sırları arasında et seçimine büyük özen göstermesi ve özel lezzetlendirme teknikleri yer alıyor. Trakya ve Batı Anadolu'dan titizlikle seçilen etler, mutfağa girmeden önce ISO 9001:2008 kalite yönetim ve ISO 22000:2005 gıda güvenliği sertifikalı tesislerde uluslararası standartlara uygun şekilde hazırlanıyor. 18 | foodinlife.com.tr

Tüyap Palas’ta “çikolata workshop”una yoğun ilgi! Tüyap Palas Yiyecek & İçecek Direktörü Erdem Dırbalı önderliğinde, sektörün önde gelen blogger, yazar ve temsilcileri ile gerçekleştirilen öğle yemeği & çikolata workshop’u, katılımcıların yoğun ilgisiyle lezzet dolu, keyifli bir etkinliğe dönüştü. 8 Eylül 2015 Salı günü gerçekleşen organizasyonda katılımcılar, öğle yemeğinde otelin a la carte restoranı Mimoza’nın lezzetlerini mutfak ekibinin eşsiz sunumları eşliğinde tatma imkânı yakaladılar. Çikolata yapımı, tarihçesi ve reçetelerinin de sunulduğu workshop’ta katılımcılar Erdem Dırbalı önderliğindeki Tüyap Palas mutfak ekibi ile birlikte klasik çikolata truffles, rocher, sufle, three brothers çikolata, tiramisu, rakı kavun sorbe ve çikolatalı Küba pürolarının hazırlanmasını bizzat deneyimleme ve tatma fırsatını yakaladılar.

foodinlife.com.tr | 19

ZOOM

Tarih içinde bir gastronomi vahası: Güney Restaurant 50 yılı aşkın süredir Galata’nın bir parçası olarak yemek tutkunlarına hizmet veren Güney Restaurant, kısa zaman önce yenilediği dekorasyonu ve menüsü ile kapılarını tekrar açtı. Galata’nın geçmişinden gelen uluslararası kültürle bağlantılı olarak, Osmanlı’nın kozmopolit mutfağına ve dünya lezzetlerine yer veren restoran, menüdeki yöresel tatlar ve dünya mutfağından yemekleri en lezzetli şekliyle sunmak için iki ayrı mutfakta çalışıyor. Dekorasyonda ise restoranın tam karşısındaki Galata Kulesi yine başrolde, ancak mekânın içinde korunan tarihi detaylar da yalın bir şekilde kuleden rol çalıyor.

Efsane lezzet Develi şimdi de Tuzla ViaMarin’de Antep mutfağının duayeni, asırlık lezzet markası Develi, Tuzla ViaMarin ’de Develi Restoran ve Develi Corner olarak hizmete açtığı iki yeni şubesiyle misafirlerini ağırlıyor. Denize karşı mükemmel konumuyla dikkati çeken Develi Restoran, deniz tutkunlarının vazgeçilmez adresi olmaya aday. Her biri lezzet efsanesine dönüşmüş unutulmaz tatlarını, denize nazır eşsiz bir manzara eşliğinde misafirleri ile buluşturan Develi ViaMarin, kapalı alanıyla birlikte aynı anda 600 kişiyi ağırlayabiliyor. 100 kişilik sunum ve toplantı odasıyla özel davetleriniz için de uygun olan Develi, şık dekorasyonuyla dikkat çekiyor.

Shangri la Executive Şefi Olivier Pistre’den sonbahara özel yeni menü Asya’nın egzotik lezzetlerini Türk, Fransız ve Akdeniz mutfaklarıyla buluşturan ve benzersiz hizmet anlayışı ile misafirlerini enfes lezzetlerle tanıştıran IST TOO, Executive Şef Olivier Pistre’nin hazırladığı ve üç ay boyunca damaklarda iz bırakacak yeni menüsü ile sonbaharı karşılıyor. Organik ve taze ürünler kullanma konusunda hassas olan Olivier Pistre, misafirlerin beğenisine sunulacak olan yeni menüde İstanbul’un bu özelliğinin de yansıtılacağını belirterek, gastronomi açısından Türkiye’nin sahip olduğu imkânların zenginliği ile bu tatların daha da farklılaşacağını düşünüyor.

Boğaz’ın büyüleyici atmosferi ve lezzetli yemekler Lacivert’te buluşuyor Boğaz’ın en nadide köşesinde konumlanarak mavinin en güzel tonlarıyla sizi buluşturan Lacivert Restaurant, birbirinden lezzetli yemeklerin yer aldığı yeni menüsüyle misafirlerine lezzet şöleni yaşatıyor. Özel konumu ve tarihi yapısıyla denizle iç içe bir yemek deneyimi sunan Lacivert, özenle hazırlanmış yemeklerle menüsünü yeniledi. Lacivert’in Executive Şefi Hüseyin Ceylan ve ekibinin hazırladığı bu özel lezzetler, her türlü damağa hitap ediyor. Ana yemeklerden anasonlu havuç, fırında pişirilmiş kırmızı pancar püreleri eşliğinde servis edilen “Izgarada pişirilmiş lagos balığı yanında rezene” oldukça dikkat çekerken “Karabiga karidesi ve taze dereotlu Bayrampaşa enginar salatası” farklı tatlar keşfetmenizi sağlıyor. 20 | foodinlife.com.tr

ZOOM

Renaissance Istanbul Bosphorus’ta barbekü yapımının püf noktaları Renaissance Istanbul Bosphorus Hotel’in Amerika’lı Ödüllü Şefi Manuel Evan Sotomayor önderliğinde hazırlanan barbekü eğitimi, Eylül ayı süresince lezzet düşkünleri tarafından keşfedilmeyi bekliyor. Her bölgeye özgü barbekü tatlarının yanı sıra bu tatlarla uyumlu atıştırmalık ve yemeğe ayrı bir anlam katan sosların da gösterileceği eğitimler, mutfak tutkunlarına et pişirme sanatını öğretiyor. Kuzey Carolina, Memphis, Kansas ve Teksas eyaletlerine özgü barbekü menülerin muhteşem sunum ve soslarla zenginleştirileceği eğitim ile misafirlerinize hiç tatmadıkları lezzette et pişirecek ve sunum yapacaksınız.

Paşabahçe 50’nci mağazaya ulaştı Ürünleri ve mağaza konseptiyle müşterilerine her zaman en iyiyi en güzel şekilde sunmak için çalışan Paşabahçe Mağazaları, Akbatı Alışveriş Merkezi'nde hizmete açtığı son mağazasıyla toplam 50 mağaza sayısına ulaştı. 400 metrekarelik alana sahip olan yeni mağazada, “yaşam” ve “butik” konsepti altında 4 binin üzerinde ürün bulunuyor. Birbirinden şık bardaklardan dekoratif ürünlere, tabaklardan karaflara kadar birçok seçeneğin geniş bir yelpazede müşterilerin beğenisine sunulduğu Akbatı AVM mağazasında, sınırlı sayıda üretilen Tarih-Kültür-Cam koleksiyonları ile ünlü sanatçıların fikir ve çizgilerini taşıyan ‘İmza’ ve ‘Yansımalar’ koleksiyonuna ait parçalar da müşteriyle buluşuyor.

Zeelandia, Whippo Toz Şanti ile tatlılara lezzet katıyor! Su kaldırma oranı yüksek olan ve istenilen kıvama göre ayarlanabilen Whippo Toz Şanti ’yi pastacılıkta, tatlılarda, meyve salataları ve meyveli tatlılarda kullanabilirsiniz. Yapısı kuvvetli ve lezzetli Whippo Toz Şanti’yi mutlaka denemelisiniz! Zeelandia Türkiye ile ilgili ürün ve haberlere artık instagram’dan da ulaşabilirsiniz. Zeelandia Türkiye’yi instagramdan takip etmek için: instagram.com/zeelandia_turkiye

Sonbaharda Rudolf ile benzersiz lezzetlerle buluşun Mutfak ve yemek sanatına bambaşka bir boyut getiren Rudolf, cesur yemeklerin başrolde olduğu bir akşam yemeği menüsü ile yine fark yaratıyor. Her öğüne tat ve duygu katmayı amaçlayan Rudolf, daha az malzeme ile daha çok lezzet vurgusu yaptığı menüsüyle dikkat çekiyor. Fransız, Hollanda, Alman, İngiliz, Türk, Endonezya, Thai ve Cajun mutfakları konusunda büyük deneyimlere sahip olan ve birçok ödül ve madalya ile taçlandırılan dünyaca ünlü şef Rudolf Van Nunen’in hazırladığı menüsünde; sıcak başlangıçlar, salatalar, çorbalar, makarnalar, balık ve et çeşitleri, tatlı ve peynir seçenekleri farklı damak zevklerine hitap ediyor. 22 | foodinlife.com.tr

en yenİ

Antalya Kaleiçi’ne cıvıl cıvıl bir dokunuş: “Pio Gastro Bar & Bistro” Latin Amerika’nın çılgın sokak lezzetleri, kömür ateşinde hazırlanan etleri ve bunlarla eşleşen harika mixology kokteylleri Antalya’nın tüm lezzet ve eğlence meraklıları için tek adreste toplandı.

ntalya’nın ödüllü “fine dining” restoranı Seraser’i, en iyi pizzacısı Il Vicino’yu, iki defa dünyanın en romantik butik oteli seçilen Tuvana’yı ve Akdeniz’in seçkin “yaşam kulübü” Niks Culture’ı çatısı altında barındıran Gastro Vogue Grup; Antalya’nın ilk gastro bar’ı Pio’yu Antalya’ya kazandırıyor. Pio Gastro Bar & Bistro rengârenk dekorasyonu, Latin Amerika ve Akdeniz füzyonu street food - tapas sunumları ve yemek ritüelinize cıvıl cıvıl bir enerji katacak mixology barı ile, eğlenirken yeni lezzetler keşfetmek isteyenler için benzersiz bir deneyime kapı aralıyor.

Pio, İspanyolca cıvıltı demek İsmi; İspanyolca’da cıvıltı anlamına gelen Pio, Latin Amerika ve Akdeniz mutfağını füzyonlayan, iştah açıcı, zevkli ve cıvıl cıvıl sunumları bir arada bulabileceğiniz cezbedici bir lezzet noktasını tarif ediyor. Sıcak ve romantik Latin kimliği ile konuksever Akdenizli köklerinin yarattığı, dinamik ruha uygun olarak, Latin funk, funky jazz, groovy & soulfull house, afro funk ve lounge müzik servisinin yapıldığı Pio’da; isteyen misafirler müziğin çekici ve harekete geçirici ritmi eşliğinde, dünya genelinde büyük beğeni toplayan sokak lezzetlerini leziz kokteyller eşliğinde deneyebiliyorlar.

Latin Amerika’nın sokak lezzetleri bir harika! Sıcak-soğuk sokak yiyecekleri ve zengin iştah açıcıların ardından, kömür ateşinde pişirilmiş ana yemeklerin denenebildiği Pio’da; harika etler, 24 | foodinlife.com.tr

burger’ler ve sosisler tadabiliyorsunuz. Sunum mantalitesi “lezzeti ve eğlenceyi paylaşmak” üzerine kurulu olan Pio’da, tüm atıştırmalıklar dostlarınız, eşiniz veya sevgilinizle paylaşabileceğiniz şekilde ortaya sipariş ediliyor ve birbirinden farklı lezzetler tatlı bir sohbet eşliğinde hep birlikte tüketiliyor.

Pio’dan kokteyl meraklılarına yeni bir öneri; “Cooktail” Pio’nun uluslararası mutfak kültürü ile renkli bar sunumlarını aynı potada eriten mixology barında ise, leziz kokteyller; fümeleme, demleme, aromatik tuz yapımı gibi çeşitli pişirme tekniklerini bir araya getiren “Cooktail” konsepti eşliğinde denenebiliyor. Pio’ya özel olarak tasarlanmış “Cooktail” konseptinin arkasında, disipline edilmiş evrensel ve yöresel bileşen araştırmaları, kıvam denemeleri, iklimsel ve sezonsal organik içerik kullanımı ve klasikleşmiş herhangi bir likit karışımına, bilimsel yöntemlerle yeni aromalar enjekte ederek inovatif lezzetler yaratma fikri yatıyor.

“İyi müzik dinlemek için doğru mekân” Akdenizli köklerine sadık kalarak, dekorasyonunda endüstriyel tarzda hafif bir Londra Shoreditch dokunuşuna da sahip olan Pio, bu endüstriyel havayı ısıtacak Akdenizli objelerle yumuşatılıyor ve konuklarını yetenekli seramik sanatçıları tarafından hazırlanan el yapımı seramikler ile süslenmiş barında ağırlıyor. Duvarları Brezilyalı ve Türk grafiti sanatçılarının özenle hazırladığı graffiti çalışmalarıyla süslenen Pio; harika lezzetleri paylaşmak, süper kokteyller içmek, iyi müzik dinlemek için doğru mekân.

en yenİ röportaj/ipek portakal

Yaratıcı lezzetlerin keyifli sohbetlerle buluştuğu mekân: PS Lounge İstanbul’un en yeni mekânları arasında yer alan PS Lounge, Bodrum’daki ilk şubesinden sonra büyük bir heyecanla Etiler’deki ikinci adresini sektöre kazandırdı. Modern ve etnik dokunuşlarla tasarlanmış bir ambiyansta dünya mutfağından lezzetleri Executive Chef Fikri Kaya’nın özel reçetelerinden tadacaksınız. Leziz yemeklerin eşliğinde uzun süren sohbetlerin adresi olacak olan PS Lounge’da otantik nargile sunumları da misafirlerin ilgisini çekecek.

014 yılında ilk olarak Bodrum Yalıkavak Marina’da faaliyete başlayan PS Lounge, misafirlerinden aldığı olumlu geri dönüşler neticesinde işlerini daha da büyütmek ve daha fazla kişiye ulaşmak amacıyla Etiler şubesini geçtiğimiz günlerde hayata geçirdi. PS Lounge, en doğru lokasyonlarda bulunarak eşsiz lezzetlerin keyifli sohbetlerle devam edeceği bir mekân olmayı hedefliyor. Etilerdeki şubesiyle ferah ve modern bir mimariye sahip olan PS Lounge, yemek ve bar menüsündeki zenginlikle dikkat çekiyor.

Taze ve kaliteli ürünler ile yaratıcı lezzetler PS Lounge’ın Executive Chef’i Fikri Kaya, menülerinde taze ve kaliteli ürünlerle en güzel tatları ortaya çıkarmaya çalıştığını ifade ediyor. PS Lounge mutfak ekibi özellikle et ve balık grubunda çok hassas davranarak ürünlerin bizzat yerinde seçimini yapıyor. PS Lounge’ın menüsü Fikri Kaya’nın daha önce yurt dışında edinmiş olduğu tat ve sunum tecrübelerini yerel ürünlerle harmanlaması neticesinde oluşturulmuş. Uzakdoğu soslarıyla 26 | foodinlife.com.tr

sunulan deniz levreği ve yine mekâna özgü soslarla hazırlanan makarna ve risotto’lar ön plana çıkan lezzet arasında yer alıyor. Ayrıca farklı sunum ve lezzetleri yakalamaya çalışan tatlı menüleri de özel ilgi görüyor.

Hoş bir ritüel ile sunulan nargile keyfi PS Lounge’ın kendine has özelliklerinden bir diğeri ise hoş bir ritüel ile sunulan gerçek nargile keyfi. Bakır ve cam ustaları tarafından yüzde yüz el işçiliği ile PS Lounge’a özel olarak tasarlanmış Mısır nargileleri, limon ağacından elde edilen közler eşliğinde sunuluyor. 20’ye yakın çay çeşidi ile PS Lounge’ın bu konuda da iddialı olduğunu belirtelim. Minimal bir modern dokuya etnik çizgilerin yansıması neticesinde tasarlanmış PS Lounge, misafirlerini sıcak bir ambiyans ile karşılıyor. Günün her saatinde şehrin göbeğinde dünya mutfağından lezzetler tatmak ve bu lezzetleri keyifli bir nargile sunumu ile taçlandırmak isteyen herkes PS Lounge Etiler’e yolunu düşürmeli.

DÜNYADAN hazırlayan/ayça yüksel

Sergio Herman’ın tabağındaki büyü Hollanda’nın ünü sınırlarına sığmayan şefi Sergio Herman, babasından miras kalan 3 Michelin yıldızlı Ous Sluis’i 2013 yılında kapatarak gastronomi dünyasını şaşırttı ama sıradışı projelerine ve yemek yapmaya ara vermedi. Şimdilerde Herman; Hollanda Cadzand’ta kuzeyin serin kıyılarında yer alan “Pure C” ve Belçika Anvers’de eski bir şapelde bulunan “The Jane” isimli restoranları ile ilgi çekmeye devam ediyor. Sergio Herman’ın tabağına taşıdığı büyüyü keşfetmeye ne dersiniz?

emek yapma sevgisini babasından miras alan Herman, Bruges’deki Ter Groene Poorte Culinary School’dan mezun olduktan sonra babası Ronnie’nin Belçika sınırına yakın olan balık ve deniz ürünleri üzerine kurulu aile restoranı Oud Sluis ile 1990’lı yıllarda mesleğe ilk adımını atıyor. Herman burada sezon ürünlerine büyük saygı duyan temel mutfak anlayışını öğreniyor. Birkaç sene sonra Oud Sluis’e kattığı fantastik anlayış Herman’ın ismini dünyadaki en iyi şeflerin yanına taşıyor. 1995 yılında ilk, 1999’da ikinci ve 2005’te üçüncü kutsal Michelin yıldızını alıyor. 2011 yılında The World’s 50 Best Restaurants’ın 17. 2012’de ise 21. sırasında bulunan Ous Sluis, bir diğer Fransız restoran rehberi olan Gault Millau’da ise 20 üzerinden 20 alarak başarısını bir kez daha kanıtlıyor. Sergio Herman, Oud Sluis’in şaşırtıcı kapanışını 2013 yılında “Sergio Herman, Fucking Perfect” isimli belgesel filmle dünyaya duyurdu. Ardından The Jane ve Pure C gibi iki farklı ve etkileyici konsept ile yoluna devam etti.

Ambiyansı ile büyüleyici ve sıradışı bir mekân: The Jane Hollanda’nın en iyi şeflerinden biri olarak anılan Herman’ın her zaman uyanık ve evrimini bitirmeyen bir mutfak stili var. Sade, sağlam ve yaratıcı bir gastronomi anlayışına sahip olan Herman; renkler, tatlar ve dokularlar ile özgürce oynamayı seviyor. İnanılmaz yeteneği ile kullandığı bitki ve sebzeleri büyüleyici bir kompozisyonda buluşturuyor. Herman, özellikle 28 | foodinlife.com.tr

kendi stili ile yaptığı istiridye ve midyeleri ile meşhur. Çekici ambiyansı ile The Jane, sanat ile gastronominin birleştiği ve Sergio’nun sert tarafını yansıtan masalsı bir yer. Hollandalı bir tasarım stüdyosunu hatırlatan The Jane, eski bir şapelin tarihi dokusunu çağdaş tasarımlar ile birleştiriyor ve her anı ile eşi benzeri olmayan bir gastronomi deneyimi vaat ediyor.

“Pure C, dostane ambiyansı ile geleceğin restoranı” Cadzand’ın alabildiğine uzun kıyılarında konumlanan Pure C ise; iyi müzik ve uçsuz bucaksız bir deniz manzarasını Sergio’nun doğal lezzetleriyle buluşturuyor. Sezon ürünlerinden sentezlenen bir menü ile hizmet veren Pure C’de her şey heyecanlı ve paylaşıma açık... Kuzeyin güçlü denizine bakan bu mekânı bir de Sergio’nun dilinden dinleyelim: “Pure C, benim uzun süredir hayal ettiğim bir tarza sahip. Burası havadar, dinamik, huzurlu ve iyi müzik vaat eden bir yer. Ne Flaman ne de Hollandalı olan Pure C’nin açılışından 8 ay sonra Michelin rehberi bize bir yıldız vererek onurlandırdı. Pure C, bana göre; kaliteli yemeklerin ve dostane ambiyansı ile geleceğin restoranı.” Pure C’nin mutfağı en yüksek kalitede olmayı hedefliyor. Tutkulu profesyonellerin çalıştığı bu mekânı sevmemek elde değil. Sergio Herman’ın eşi benzeri olmayan bu iki restoranı gastronomi çevrelerinde yüksek beğeni toplamaya devam edeceğe benziyor…

DÜNYADAN

Sanatın mutfaktaki kalbi

“Ivy”

Londra, Dubai ve Amerika’da şubeleri bulunan Ivy; sanat, medya ve iş hayatının gözde adreslerinden biri olarak görülüyor. Lezzetli yemekleri ve tarih kokan ihtişamlı atmosferi ile misafirlerini ağırlayan Ivy’nin motto’su ise “günlük zerafet”.

vy, İngiltere’nin medya, sanat ve iş hayatından gelen ünlü müdavimleriyle namını salmış, Londra’da ve Dubai’de şubeleri bulunan ihtişamlı bir restoran. İlk olarak 1917’de Abel Giandellini tarafından ruhsatsız olarak bir İtalyan kafesi olarak açılmış. Ivy’nin Dubai şubesinde yüksek kaliteli yemeklerin yanı sıra Hint ve Arap atmosferinin tadına varabilirsiniz. Ivy’nin Dubai’deki şubesi Jumeirah Hotel’in içinde bulunuyor.

“Kendini sanata adamış bir restoran” Menüsündeki lezzetleri uluslararası değişik yiyecek ve içeceklere borçlu olan Ivy, kendini sanata adamış bir restoran olarak biliniyor. 2007’den bu yana restoranın baş şefliğini Gary Lee sürdürüyor. Sezon ürünleriyle dengeli bir menü oluşturmuş olan Lee, Asya lezzetlerine, salatalara, sebzelere ve deniz ürünlerine sıklıklıkla yer veriyor. İngiltere’de West End Theatres’a çok yakın olan restoran bu sebeple de sıklıkla tiyatro severleri ağırlıyor. Her Pazartesi ve Perşembe günü bir West End’s prodüksiyonu ile 2 course’luk bir akşam yemeğinin satın alabileceği özel kombine biletler bulunuyor. 1950 yılında ise sahibi olan Giandellini, restoranını Bernard Walsh’a 30 | foodinlife.com.tr

satıyor. 1989’da kapandıktan sonra Jeremy King ve Chris Corbin burayı tekrar satın alıyorlar. Bununla birlikte restoran Amerikan mimar M. J. Long tarafından tekrar dizayn ediliyor. 1990 yılında halka açılarak İngiltere’ye yeni bir soluk ve heyecan getiriyor.

“Günlük zerafet” Dubai ve Londra şubelerinin yanında Amerika Los Angeles’ta da bir şubesi bulunuyor. 2008 yılında ise Ivy’nin üst kısmında “The Club At The Ivy” klübü açılıyor. Ivy, kendi adını müşterilerine “günlük zerafet” olarak tanıtıyor. Gerek şefin mutfaktaki yaratıcılığı gerekse restoranın büyüleyici atmosferi müşterilerin ayaklarını alıştırmaya yetecek kadar etkileyici.

“İçerisinde fotoğraf çekilemiyor” Ivy’nin en şaşırtıcı yönlerinden biri içinde fotoğraf çekmenin yasak olması. Bunların yanı sıra Ivy restoranları; düğün, mezuniyet ve doğum günü gibi etkinliklere ev sahipliği yapabiliyor. Dışarıdan bakıldığında sade bir havası olmasına rağmen içerisine girdiğiniz zaman kendinizi büyüleyici ve sanat kokan bir atmosferinin içinde buluyorsunuz. Yolunuz yakınlarına düşerse rotanızı Ivy yönüne çevirmenizi tavsiye ederiz.

ETKİNLİK

Haber: Ayça Yüksel Foto: Metin Mahdum

“Dünyanın En İyi Restoranı”nın sahibi Roca kardeşler, Türkiye gastronomi turnesini tamamladı “Dünyanın En İyi Restoranı” unvanına sahip El Celler de Can Roca’nın başarılı şefleri Roca kardeşlerin, İspanya’nın ikinci büyük bankası BBVA işbirliği ile bu yıl ikincisini düzenlemiş oldukları “Cooking Up A Tribute” isimli dünya gastronomi turnesinin son durağı Garanti Bankası ev sahipliğinde Türkiye oldu. 3 Michelin yıldızlı Roca kardeşlerin, Türkiye yolculuğunda keşfettikleri ürünlerle yaptıkları tadım yemeği 3 Eylül 2015’te Neolokal’de gerçekleşti.

spanya’nın ikinci büyük bankası BBVA, 2 yıldır “Dünyanın En İyi Restoranı” unvanına sahip “El Celler de Can Roca” ile “Cooking Up A Tribute” isimli gastronomi dünya turunu düzenliyor. Daha önce hiç denenmemiş bu benzersiz proje, El Celler de Can Roca ruhunu ve 40 kişilik profesyonel ekibini Girona’nın dışına çıkararak farklı mutfak kültürlerin kesişmesine imkân sağlıyor. Turnenin bu yılki durakları arasında ise; Arjantin’de Buenos Aires, ABD’de Miami, Birmingham, Houston ve Türkiye’de İstanbul yer aldı. Roca kardeşler, turne kapsamında gittikleri her ülke için, o bölgenin yerel kültürü ve yerel mutfaklarından ilham alarak özel bir menü hazırlıyor. Bu görkemli gastronomi turnesi sosyal sorumluluk açısından da bir anlam ifade ediyor. Bu yılki turne kapsamında ziyaret edilen şehirlerden seçilecek, geleceğin şefi olma potansiyeli taşıyan 2’şer yetenekli öğrenciye, 4 ay boyunca Roca Kardeşler’in Girona’daki restoranında çalışma imkânı ve burs verilecek.

Roca kardeşlerin Türkiye gastronomi turu belgesel olacak 2014 yılındaki turneler kapsamında hazırlanan ve ilk gösterimi Berlin Film Festivali’nde yapılan “Cooking Up A Tribute” adlı belgeselin ikinci kısmı ise Roca kardeşlerin Türkiye’ye yaptığı keşif turlarında çekilmeye başlandı. “The Turkish Way” adı verilen belgesel, her bölümü bir kardeşin keşfini anlatan, 3 bölümden oluşacak. İlk bölümde, Joan Roca’nın Türk kebaplarını, sebzelerini ve baharatlarını keşfe çıktığı İzmir ve Tire gezisi anlatılacak. İkinci bölümde Josep Roca’nın yerel üzüm ve şarap çeşitlerini araştırdığı Bozcaada gezisi, üçüncü bölümde ise Jordi Roca’nın geleneksel Ramazan Bayramı lezzeti olan baklavanın doğduğu Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni keşfe gittiği gezisi konu edilecek.

Unutulmaz tadım yemeği Neolokal’de gerçekleşti Gastronomi turnesi boyunca yapmış oldukları incelemeler neticesinde Türkiye’ye özgü 8 farklı yemek tasarlayan Roca kardeşler, özel bir davetli listesinin katıldığı tadım yemeğini 3 Eylül 2015’te Neolokal’de düzenlendi. Yaprak sarmasından, kokoreçten ve mantıdan esinlenerek kendi yorumlarını kattıkları tadım menüsü konuklara unutulmaz bir gastronomi deneyimi yaşattı.

Joan Roca, MSA’da deneyimlerini paylaştı El Celler de Can Roca’nın baş şefi Joan Roca, Türkiye gastronomi yolculuğunu ve deneyimlerini paylaşmak üzere 30 Ağustos 2015 tarihinde Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)’ne konuk oldu. Joan Roca’nın, genç Türk meslektaşlarına yönelik yaptığı konuşma sırasında değindiği en temel konulardan biri de “gelenek”ti. Başarlı şef, modernliğin yanı sıra geleneğin de unutulmaması gerektiğini özellikle belirtti. “Hafıza, akademik geçmiş ve gelenek çok önemlidir. Siz bir sürpriz arıyorsunuz ve bu eğlenceli olmalı” diyen Roca; parfüm, inovasyon, şiir, risk ve mizah ile çalıştığını söyledi. 32 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 33

ETKİNLİK

Hisar, F&B müdürleri ve şeflerini Antakya’da biraraya getirdi Çatal, kaşık, bıçak ve çelik tencere imalatında kaliteli üretimi ilke edinmiş olan Hisar firması, gastronomi profesyonellerini 4 – 5 Eylül tarihleri arasında düzenlemiş olduğu Antakya gezisinde buluşturdu.

isar'ın ev sahipliğinde 4- 5 Eylül’de düzenlenen gezisi, gastronomi sektöründeki profesyonel isimleri biraraya getirdi. Gastronomi dünyasından başarılı şefler ve F&B müdürlerinin katılım gösterdiği gezideki isimler şöyleydi: Ritz Carlton F&B Müdürü Yavuz Koç, Radisson Blu Şişli F&B Müdürü Sami Preshova, BTA Asst. F&B Müdürü Can Gürakar, Rotana F&B Müdürü İlker Demirer, Polat Renaissance F&B Müdürü Alparslan Delibaşı, Shaya Grup Operasyon Müdürü Levent Şahin, Ramada Plaza F&B Müdürü Murat Yılmaz, Park Inn by Radisson Yiyecek & İçecek Servis ve Operasyon Müdürü Altuğ Pesen, The House Cafe’ler Operasyon Müdürü Selçuk Gengeç, Tüyap Palas Hotel Yiyecek İçecek Direktörü Erdem Dırbalı, İstanbul Yiyecek İçecek NumNum’lar Operasyon Müdürü Olcay Ergec, Midpoint Bölge Koordinatörü Serhan Cizrelioğulları, Midpoint R&D Executive Chef Rıza Belenkaya, BTA HQ Executive Chef İlhan Onay, Shangri-La Executive Chef Olivier Pistre, Four Seasons Bosphorus Asst Food and Bevarege Müdürü Cenk Türkmenoğlu, Four Seasons Bosphorus Executive Şefi Sebastiano Spriveri, Mövenpick Golden Horn Satın Alma Müdürü Hasan Sırdaş, Atilla Dizdar ve CVK Park Bosphorus Asst. F&B Müdürü Turan Demirok ve Foodinlife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen.

Yöresel yemekler beğeni topladı Hisar Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Erdoğan, Satış ve Pazarlama Direktörü Suavi Koç ve Stratejik Planlama ve Kurumsal İletişim Müdürü Aslı Erdoğan'ın katılım gösterdiği gezinin ilk gününde dünyanın en önemli 34 | foodinlife.com.tr

mozaiklerinin sergilendiği Antakya Arkeoloji Müzesi, Hristiyan tarihinin en eski kiliselerinden biri olarak bilinen Saint Pierre Kilisesi, Anadolu’nun ilk camisi olan Habibi Neccar Cami, Ortodoks Kilisesi ve Saray Caddesi, Antakya tarihi sokakları ve evleri, Katolik Kilisesi ve Sarımiye Cami, Daphne ile Apollo’nun hikâyesine konu olan Harbiye Şelaleleri ziyaret edildi. Sultan Sofrası’nda yenilen öğle yemeği ise katılımcılar tarafından büyük beğeni topladı. Oruk, kaytaz böreği, kağıt kebabı, kıtır kabak, gibi yöresel yemeklerin yendiği restoran Hatay’ın merkezinde yer alıyor. Akşam yemeğinde ise Sveyka Restaurant’a konuk olan katılımcılar Halep mutfağından birbirinden lezzetli yemekleri tattı. Bellur Saray’da yenilen közde künefe ise hem göze hem damağa hitap etti. Gezinin ikinci gününde de Hz. Musa ile Hz. Hızır’ın karşılaştıkları yer olan Samandağ bölgesine gidildi. Burada ilk durak Hz. Musa Ağacı oldu. Daha sonraki adres, Türkiye’deki tek Ermeni köyü olan Vakıflı Köyü ve Kilise ziyaretleriydi. Son olarak Titus Tünelleri’ni, Beşlik Kaya Mezarları ziyaret eden katılımcılar Dervişan Restaurant’da muhteşem deniz ürünlerinin tadına baktıktan sonra Antakya’dan ayrıldılar. Misafirlere katılımlarından dolayı teşekkürlerini sunan Hisar Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Erdoğan, profesyonel gastronomi sektörüne verdikleri öneme değinerek, onlarla beraber olmak için geçmişte birçok etkinlikler yaptıklarını ve önümüzdeki günlerde de yapmaya devam edeceklerini söyledi. Erdoğan, onların taleplerini ve ihtiyaçlarını dinlemek amacıyla bu tür organizasyonlara önem verdiklerini belirterek başka organizasyonlarda tekrar biraraya gelmek istediklerini vurguladı.

DONDURMA

Sizi “Gelato” yemeye davet ediyoruz 25 yılı aşkın süredir gıda sektörüne, özellikle süt, meyve suyu ve dondurma tesislerine İtalyan menşeli makine, donanım sağlaması ve güvenilirliği ile tanınan Milkomak şirketinin kurucusu Mehmet Ali Akbulut, onca yıllık deneyimleri ve gerçek İtalyan gelatosuna duyduğu aşkın sonucunda konsept bir Gelato Shop açma hayali kurmaya başladı. Bu hayali ailesi ile de paylaşan Akbulut, daha sonra kolları sıvayıp işe koyuldu.

ilenin 2004 yılında başlayan Alaçatı macerası, Kurabiye Otel’in 2010 yılında hizmete başlaması ile başka bir boyut kazandı ve yılın çok önemli bir kısmı artık Alaçatı’da geçer hale geldi. Bu nedenle de hayalin gerçekleşeceği yer doğal olarak, kendiliğinden belirlendi. Alaçatı.. Hacı Memiş mahallesinin ilk ticari işletmesi olan Kurabiye Otel, kardeş işletmesi Dondurmino Gelato için de aynı mahalleyi tercih etti. İlk adım olarak, İtalya’nın kendi alanının en iyi firmaları aracılığı ile üretim makinelerinin siparişi verildi. Sonrasında dükkânda kullanılacak show-case yani vitrinler için yine en iyiler seçildi ve dükkânın çok farklı, Alaçatı’ya yakışır bir konseptte olması için, kendi alanlarının en iyileri olan Türk ve İtalyan uzmanlardan görüş alınıp, en farklı çizgiye sahip mimarlarla proje çalışması gerçekleştirildi.

“Jersey tipi inek sütü bulduk” Gelato’da fark yaratacak en önemli şey hammadde; yani süt. Dünyada da çok aranan ve ürünleri ayrı raflarda satılan Jersey tipi inek sütü bulmak için Türkiye’nin her yeri araştırıldı ve Biga’da bir çiftlikte bulundu. Katkılar için İtalya’nın en iyi firmalarının, en başarılı oldukları ürünleri tek tek belirlendi ve gerekli bağlantılar kuruldu. Meyveler içinse, mevsiminde hangi meyve varsa, taze ve günlük olarak onların temin edilmesi kararı alındı. Tüm bunlar hazır olunca da, önce İtalya’da farklı eğitimlere katılma ve ardından Roma ve Bologna’dan Master Class Gelato şefleri ile birlikte 36 | foodinlife.com.tr

Dondurmino’ya özgü formüllerinin hazırlanma süreçleri yaşandı.

Dondurma sektörüne yeni bir boyut kazandıran “Dondurmino Gelato” Bir yıl içinde şöhreti sınırları aşan, kategorisinde Türkiye’nin en iyi dondurmacıları arasına giren, gerek tadı, gerekse konsepti ile dondurma sektörüne yeni bir boyut kazandıran bir mekan. Dondurmino Gelato; tüketici ile buluştuğu ilk andan itibaren farkı çok net olarak algıladı ve hak ettiği övgüyü, değeri gördü. Taze, doğal İtalyan dondurması yani gelato, yolu Alaçatı’ya düşenlerin vazgeçilmezi haline gelip dilden dile konuşulur hale geldi.

“Karaköy’de hizmet veriyoruz” Alaçatı’dan sonra, İstanbul Karaköy’de Fransız Geçidi’nde yine Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek üretim ve satışının aynı çatının altında olduğu, gelato severlerin üretimi bizzat görebilecekleri bir konsept ile hizmete devam kararı aldı. “Yüzde 100 İtalyan Gelato”sunu Ağustos başından itibaren İstanbullular ile buluşturan Akbulut, sözlerine şu şekilde son veriyor: “Tüm reçeteleri İtalyan Gelato Master Şefi Sig. Antonio Genovese tarafından Dondurmıno Gelato’ya özel olarak oluşturulan ve gelatosuyla fark yaratan Dondurmino daha büyük kitlelere ulaşmak için artık hazır. Tüm gelato severler ile Alaçatı ve Karaköy’de buluşmak dileğiyle.”

Binlerce bardak çay servis ediyorum. Dökme çayı lezzetli ve ekonomik olduğu için kullanıyorum, fakat sürekli aynı lezzeti ve maliyeti tutturamıyorum. Lipton Jumbo demlik poşet çayla her zaman istediğiniz lezzeti müşterilerinize sunabilir, bardak maliyetinizi %20* azaltabilirsiniz.

www.ufs.com *İTÜ Çay Verimlilik Testi Sonuçlarına Göre (enerji, su, zaman ve bardak maliyeti üzerinden), 2014

ETKİNLİK

Nar Gourmet, Anadolu’nun eşsiz zeytinyağları için yine yollarda “Anadolu Zeytinyağları Projesi” ile Anadolu’nun en değerli zeytinyağlarını Türkiye’ye ve dünyaya sunarak saygın uluslararası ödüller alan Nar Gourmet, yeni hasat döneminde de yollara düşüyor. Anadolu’nun değerli zeytinleri tek tek elle toplanarak kendi ekolojisinde hasat edildikten sonra Mobil Zeytinyağı İşleme Tesisi ile iki saat içinde işlenerek 10 bölgenin en özel zeytinyağlarının üretilmesi hedefleniyor.

nadolu’nun doğal bölgesel ürünlerini, saflığını ve niteliğini özenle koruyup değer katarak geleneksel yöntemlerle üreten Nar Gourmet, “Anadolu Zeytinyağları Projesi” ile bu yıl da yollara çıkıyor. Yöresinde, tam zamanında tek tek elle toplanan zeytinlerden soğuk sıkım tekniğiyle aynı gün damıtılan eşsiz tatlar, dünyanın en saygın ödül organizasyonlarından aldığı birinciliklerle, zeytinyağının anavatanı Anadolu'nun uluslararası alanda yeniden keşfedilmesine katkıda bulunuyor. Proje kapsamında, İtalya’da özel olarak üretilen zeytinyağı sıkım makinesini Türkiye’de mobil olarak hizmete sokan Nar Gourmet, bu hasat döneminde de Anadolu’nun en değerli zeytinyağlarını Türkiye’ye ve dünyaya sunmayı planlıyor. Yöresel çeşitlere ait meyveleri kendi ekolojisinde hasat edildikten sonra iki saat içinde işleyen Nar Gourmet, fabrikayı tarlaya taşıyarak kusursuz naturel sızma zeytinyağı üretiminde öncü olmayı sürdürüyor. Yeni hasat döneminde; Mardin Halhalı, Kilis, Gaziantep Nizip, Hatay Savrani, Mersin Sarıulak, Mersin Tarsus, Antalya Tavşan Yüreği, Antalya Beylik, Muğla Memecik, Aydın Memecik, Manisa Uslu ve Ayvalık Edremit zeytinyağlarının lezzet sofralarındaki yerini alması hedefleniyor. Nar Gourmet Genel Müdürü Samir Bayraktar hem Türkiye’de hem de 38 | foodinlife.com.tr

dünyada büyük ilgi ve değer gören “Anadolu Zeytinyağları Projesi”ni sürdürmekten mutluluk duyduklarını belirterek şunları söyledi: “Zeytinin anavatanı Anadolu’nun zengin gen kaynaklarını açığa çıkarmaya ve eşsiz zeytinyağı türlerini dünyaya sunmaya devam ediyoruz. Bu proje ile ülkemizin butik zeytinyağı üretimi yapılan zeytin çeşitlerine yöresel çeşitlerin de katılmasına, bunların yurt içi ve dışında aldıkları ödüller ile özellikle ülkemizin tanıtımına ve ihracatına katkı sağlıyoruz. Aldığımız sonuçlar, zeytinyağlarının gördüğü ilgi bizleri çok mutlu ediyor. Yeni hasat döneminde de en mükemmel lezzetleri sunmayı sürdüreceğiz.”

Anadolu Zeytinyağları’nın Ulusal ve Uluslararası Ödülleri Anadolu Koleksiyonu’nun Antalya Beylik ve Antalya Tavşan Yüreği çeşitleri, Milano’da düzenlenen Monocultivar Olive Oil Expo2015’te Altın ödüle layık görüldü. Nar Gourmet, dünyanın en büyük zeytinyağı üreticisi ülkeleri arasında yer alan İtalya’da düzenlenen ve zeytinyağı kalitesinde üstün fark yaratan üretici firmaların onurlandırıldığı Dinasty of the Year ödülünün de sahibi oldu.

foodinlife.com.tr | 39

ŞEF & OTEL

Hilton Worldwide Üst Sınıf Otellerinden Sorumlu Türkiye Bölge Şefi Andreas Scheuregger:

“Başarılı Türk restoranlar Avrupa’ya götürülmeli” Yerel mutfakları ve sokak lezzetlerini denemeyi seven Hilton Worldwide Üst Sınıf Otellerinden Sorumlu Türkiye Bölge Şefi Andreas Scheuregger; Hilton otellerinin mutfakları hakkında özel bilgileri ve Türkiye gastronomisi hakkındaki görüşlerini paylaştı. Başarılı şef, “Bir yeri iyi bilmek istiyorsanız gidip sokakta yemek yemeniz gerekiyor” diyor.

ünyanın farklı ülkelerindeki önemli otellerde deneyim kazanan Andreas Scheuregger, 2011 yılından beri ise Hilton Worldwide Üst Sınıf Otelleri’nden Sorumlu Türkiye Bölge Şefi olarak çalışmalarına devam ediyor. Belirli aralıklar ile Türkiye’deki tüm Hilton’lara bizzat giderek yerinde kontroller yapan Scheuregger, şeflerin eğitiminden restoran menülerine, ürün tedariğinden banket menüleriyle ilgili ayrıntılara kadar pek çok konunun danışmanlığını yürütüyor.

“Gastronomide oteller çok önemli” Türkiye’deki tüm Hilton otellerinin aynı standartlarda olması için çalıştıklarını dile getiren Scheuregger, otel restorancılığı ile ilgili görüşlerini şu şekilde bildiriyor: “Gastronomide oteller her zaman çok önemli bir rol oynuyor. Eskiden lüks restoranların hepsi otellerin içindeydi ama bugün durum biraz değişti. Bugün otellerin dışında da pek çok lüks restoran seçeneği var. İş yükü bakımından otel restorancılığı biraz daha farklıdır. Otel şeflerinin zamanı çok daha dolu oluyor. Örneğin ben otel açıldığından beri bir tane akşam servisini bile kaçırmadım.

Hilton, Türkiye’deki 60. yılını kutluyor Hilton restoranlarında menü yılda iki defa değiştiriliyor. Menüler uluslararası Hilton yelpazesine ait belli kurallar, bulunulan bölgenin yerel mutfağı ve şefin insiyatifine bağlı olarak geliştiriliyor. Hem dünya mutfağından modern hem de Türkiye coğrafyasından özel lezzetler bulabileceğiniz Hilton’da menüler sıklıkla yenileniyor. Bunun yanı sıra Hilton’un 40 | foodinlife.com.tr

Türkiye’deki 60. yılına yönelik özel bir menü hazırlığı olduğunu da belirtelim. Ayrıca Hilton bünyesindeki banket menülerinin yüzde 70’i de konsepte, davetlilere ve etkinliğin türüne göre değişen niteliklerde hazırlanıyor. Günümüzde artık şeflerin kalitesi yüksek ama daha basit yemekler yaptığını düşünen Scheuregger, tüm dünyada trendin bu yönde ilerlediğini, eksiden katı olan kategorilerin kırıldığını ifade ediyor.

“Pirinci inanılmaz bir şekilde pişiriyorsunuz” Son yıllarda yetişen yeni nesil şefleri çok parlak bulduğunu belirten Scheuregger, Türk mutfağının dünyada temsili açısından şu önerileri veriyor: “Türk şefler yurt dışına daha çok gitmeli ve orada restoran açmalılar. Buradan birçok başarılı restoranı alıp Avrupa’nın önemli merkezlerine götürebilirsiniz. Ve bunu en iyi şekilde yaparsanız; Türk mutfağının köklerine sadık kalırken modern anlayışları da sağlarsanız ne kadar başarılı olacağınızı göreceksiniz.” “Bir yeri iyi bilmek istiyorsanız gidip sokakta yemek yemeniz gerekiyor” diyen Scheuregger, sokak lezzetlerine bayılıyor. İlk defa nohut pilav yediğinde çok şaşırdığını söyleyen Scheuregger, “Pirinci pişirdiğiniz şekil gerçekten inanılmaz. Pirinç bizim için ek üründür ama burada ana yemek olarak yeniliyor. Ayrıca etlerle ya da sebzelerle karıştırılabiliyor. Müthiş bir çeşitliliği var” diyor. Scheuregger, Türk tatlılarından ise baklava, künefe ve Malatya’da keşfetmiş olduğu sütlü kadayıfı çok beğeniyor. röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

ŞEF

3 Michelin yıldızlı ve 19 Gault-Millau puanına sahip Şef Andreas Caminada İstanbul’daydı! Pişirme sanatı felsefesini “Yemek, duyularımızda kalıcı izler bırakan bir yolculuktur” şeklinde açıklayan Caminada, V-ZUG’un yeni inovasyonu Combi-Steam MSLQ’da pişirdiği nefis lezzetlerle misafirlere tam bir lezzet şovu yaşattı. Event’in ardından 8 Eylül’de Şef Kemal Demirasal ile Maçka Kempinski Residence‘daki Alancha Restaurant’ta; Şef Aylin Yazıcıoğlu Sakarya ve Şef Kaan Sakarya ile de Nicole Restaurant’ta bir araya geldi. Başarılı şef Caminada, Foodinlife dergimize mesleğe olan tutkusunu, azmini ve sanatını anlattı.

ç Michelin yıldızlı Şef Andreas Caminada, doğaya ve pişirmeye karşı ayrıcalıklı felsefesi ile Schauenstein Schloss’da farklılığını sergiliyor. Pişirme sanatı felsefesinin karşılığını arka arkaya aldığı ödüller, 3 Michelin Yıldızı ve 19 Gault-Millau puanı ile taçlandıran genç şef, aynı zamanda Schauenstein Schloss Restaurant ile “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde yer alıyor.

“Çalışmalarımı ‘tutkulu bir şef’ olarak sürdürüyorum” Uzun yıllardır mutfakta ‘tutkulu bir şef’ olarak çalışmalarını sürdürdüğünü söyleyen Şef Caminada mesleğine olan tutkusunu şöyle anlatıyor: “Meslekteki tutkum bugüne kadar bana pek çok ödül kazandırdı. Bu alandaki çalışmalarıma kendi projelerim ve heyecan verici işbirlikleri ile devam ediyorum. Kasım ayında Swiss International Air Lines ile Zürich-Newyork uçuş seferlerinde gerçekleştirdiğimiz PopUp Restaurant hizmeti gibi; mutfak sanatının bu tür faaliyetlerde bir tür öncü ya da liderlik rolü üstlendiğini söyleyebiliriz. Kısacası beni; yemek pişirme sanatı ile sabır ve azimle uğraşan, çaba sarf eden ve bu sanatın ilerlemesi için öncülük etmeye çalışan bir sanat emekçisiçalışanı olarak görebilirsiniz.”

“Kendi yolunuzda tutku, azim ve inançla yürümelisiniz” Yemek ve ürünlerle arasındaki bağın her zaman çok pozitif olduğunu söyleyen Andreas Caminada, mutfakla çok genç yaşta tanışmış. Yemek pişirme tutkusuna ise Vancouver’de kaldığı sıralar kapıldığını söyleyen Caminada şöyle devam ediyor: “Farklı tatlarla karşılaştığımda henüz 19 yaşındaydım ve hedeflerimi gerçekleştirmem için bana büyük bir ilham kaynağı oldu. Birkaç yıl sonra da Fürstenau Schloss 42 | foodinlife.com.tr

Schauenstein’da vizyonumu geliştirmem için bana bir fırsat verildi. Bu teklifi kabul etmek için hiç tereddüt etmedim. Her şeyde olduğu gibi kendi yolunuzda tutku, azim ve inançla yürümelisiniz. Benim için ‘tutku’, misafirlerimin mutlu olması için ‘iyi bir şey yapmak’ ve bir aşçı olarak gıdalarla üretmeye ve pişirmeye devam etmek demek! Misafirlerimiz restorandan memnun ayrıldıklarında hedefimize ulaşmış oluyoruz. Buna da bir nevi mutfakta başarılı olmanın sırrı diyebiliriz.”

“Türkiye’de mükemmel yaratıcılıklar sergileyen çok iyi restoranlar var” Caminada, Türk mutfağını Akdeniz etkileriyle gelişen, Doğu ve hatta Hindistan’a kadar uzanan inanılmaz bir mutfak kültürü ve ürün çeşitliliğine sahip olarak tanımlıyor. Türk mutfağındaki harika baharatlar, kokular, renkler ve doğal lezzetleri ise çok şaşırtıcı buluyor. Türkiye’de mükemmel yaratıcılıklar sergileyen çok iyi restoranların var olduğuna da değinen Caminada, 8 Eylül’de Alancha Restaurant’ın şefi Kemal Demirasal ile Maçka Kempinski Residence’daki Alancha Restaurant’ta bir araya geldi. Türkiye’nin öne çıkan şefleri arasında yer alan Demirasal hazırladığı sunumda Anadolu mutfağının yöresel ürünlerini tanıttı. Türk mutfak ve yemek kültürlerinin konuşulduğu toplantıda yöresel tadımlar yapıldı. Caminada’nın Türk şeflerle bir araya geldiği ikinci adres ise Tomtom Suit, Nicole Restaurant oldu. Restoranın başarılı şefleri Aylin Yazıcıoğlu Sakarya ve Kaan Sakarya’nın Nicole Restaurant’ın menüsünden yaptıkları sunumlar, Caminada ve ekibinin beğenisine sunuldu. Şefler ayrıca yemeklerin hazırlandığı ürünler hakkında bilgiler aktardı. röportaj/büşra coşkun fotoğraflar/metin mahdum

DÜNYADAN GURME MARKETLER

Dünyanın lezzet tapınaklarının serüveni Ziyaret amacınız ne olursa olsun eğer gastronomiye merakınız varsa Avrupa’da yolunuzun mutlaka düşmesi gereken 2 ihtişamlı gurme marketi sizin için araştırdık. Paris’ten Lafayette Gurme, Londra’dan Harrods gibi efsanevi gurme noktalarını FoodinLife ile keşfedin…

Lafayette Gurme - Paris 1912 yılında Théophile Bader öncülüğünde gösterişli ve lüks bir alışveriş noktası olarak hayata geçirilen Galeries Lafayette’in tasarımı için Georges Chedanne ve onun öğrencisi olan Ferninand Chanut’dan yardım alınıyor. Ferdinand Chanut, Paris Art Nouveau tarzındaki bu binanın dekorasyonu için École de Nancy’nin önde gelen sanatçılarıyla çalıştı. 43 metre yüksekliğe kadar ulaşan görkemli kubbe Galeries Lafayette’in simgesi haline geldi. Paris’te Eyfel kulesinden sonra en çok ziyaret edilen Galeries Lafayette’in içinde bulundurduğu Lafayette Gurme mağazası yemek severlerin uğrak noktalarından biri..

Lafayette Gurme, dünyanın dört bir yanından gelen gastronomi meraklılarının keşfecekleri lezzetlerle kendilerini bir çeşit cennette hissetmelerini sağlıyor. Göz ve damak zevkinize hitap edecek bu lezzet durağında her çeşit gıda malzemesini, lezzetli Fransız ürünlerini ve ünlü markaların spesiyallerini bulabiliyorsunuz. Lafayette Gurme’de en prestijli markaları, yerel/uluslararası spesiyalleri ve zengin baharat standını keşfedin. Kaz ciğeri, trüf, canlı balık havuzu, istiridye barı, deniz mahsulleri tabakları, İtalyan ürün ve lezzetleri, meyve-sebze, Alsas et ürünleri, çiğ sütten yapılmış eski peynirler, geleneksel kasap dükkanı ve Miéral kümes hayvanları sunan Lafayette Gurme şarküteri ve pazar yeri, mağazanın zemin katında bulunuyor.

İki kata yayılan ve 3 bin 500 metrekarelik bir alanda hizmet veren

www.galerieslafayette.com

Harrods - Londra

Stores” adını veriyor. O dönemden sonra Harrods kaliteli ürünleri ve kişiye özel servisleri ile tanınıyor. Harrods 1894 yılında Richard Burbridge tarafından devir alınıyor ve baştan aşağı yenileniyor.

Hem dünyanın hem Londra’nın en büyük alışveriş merkezlerinden bir olan Harrods, 1834 yılında Charles Henry Harrod tarafından kuruldu ve 1849'da Londra'nın Knightsbridge bölgesine yerleşti. 1883'de çıkan bir yangınla bina tamamen yandı ve 1894 ile 1903 arasında mağazanın şu anda bulunduğu bina eklektisizm stilinde yapıldı. Bu lüks alışveriş merkezinin tarihi 1849 yılında Charles Henry Harrod’ın Brompton Road Knightsbridge’de küçük bir bakkal açması ile başlıyor. İki yıl sonra 1851 yılında Büyük Sergi’nin gerçekleşmesi ile bölgeye birçok ziyaretçi geliyor ve Knightsbridge ile Harrod’ın yeni mağazaları ilgi görüyor. Charles Harrod’ın oğlu işin başına geçerek mağazayı genişletiyor ve “Harrod’s 44 | foodinlife.com.tr

Londra’nın bu ünlü alışveriş mekanı Harrods, aynı zamanda damağına düşkünler için de vazgeçilmez bir adres. Burada aradığınız tüm ürünleri bulmanız mümkün; dünyanın dört bir köşesinden getirilmiş özel ürünler, egzotik meyveler, Fransa, İtalya ve Hollanda peynirleri, İspanyol deniz ürünleri ve jambonları… Her daim gastronomi meraklıları ile tıklım tıklım dolu olan Harrods’ın yemek bölümü gastronomi düşkünlerinin Londra durağını temsil ediyor. www.harrods.com

foodinlife.com.tr | 45

ETKİNLİK

Uluslararası Bozcaada Yerel Lezzet Festivali Ege’nin şirin, Avrupa’nın en güzel 2. adası Bozcaada‘da düzenlenen “Yerel Lezzet Festivali” bu yıl 6. kez yapıldı. Festival, lezzet severleri eşsiz bir deneyimle buluşturarak, katılımcıların renkli dakikalar geçirmesini sağladı.

ozcaada bir kez daha Rum-Türk kültürünün birbirine karışan lezzet mirasına sahip çıktı. Bu sene 6.’sı düzenlenen Bozcaada Yerel Lezzet Festivali, adalı hanımlarının kendi mutfaklarında hazırladığı geleneksel yemekler ile lezzet severleri Bozcaada Meydanı’nda buluşturdu. Bozcaada’nın, tertemiz denizine, kumsallarına, tüm güzelliklerine eşlik eden mutfak kültürünü deneyimlemek Bozcaada Yerel Lezzet Festivali ile mümkün hale geliyor. BOZTİD tarafından her yıl Eylül ayının 2. haftasonu düzenlenen festival, bu yıl 12 Eylül 2015 tarihinde gerçekleştirildi. Festivalde; tavşan yahni, sahan mantı, etli yaprak sarma, patlıcanlı börek, döşeme, ada baklavası, mafiş gibi geleneksel yemeklerin tadına varan ve Bozcaada’da Eylül’ün büyülü zamanlarını yaşayan misafirler lezzet dolu keyifli zamanlar geçirdiler. Festival konukları arasında; Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı İlkay Gök, Yunanistan’ın ünlü şefi ve sunucusu Maria Ekmekçioğlu, Galata Muhallebicisi Üretim Koordinatörü Adnan Öztürk, Burgu & Tango Arjaan By Rotana Hotel Executive Şefi Rafet İnce, Sheraton Hotel Istanbul Ataköy Executive Şefi Ali Elikkaya, CVK Hotels & Resorts Park Bosphorus Executive Şefi Eyüp Çevik, ISS Catering Executive Şefi İsmail Ay, Cakes&Bakes Üretim Şefi Ertan Korkmaz ve FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’de yer aldı. Türkiye’nin gastronomi alanında önde gelen kişileri keyifli sohbetleri ile festivali zenginleştirdi. Her yıl Festival kapsamında düzenlenen konser etkinliği ise bu yıl şehit haberleri üzerine iptal edildi. 46 | foodinlife.com.tr

Izgaralar az yağlı, daha sağlıklı!

Fırınlara özel ızgara yüzeyli yağsız pişirme tepsisi

www.borcam.com pasabahce

foodinlife.com.tr | 47

GURMELERDEN

Vedat Başaran

Ahmet Burak Örs

Nedim Atilla

Osman Serim

Ali Esad Göksel

Müge Akgün

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Gurme Yazar

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Mutfak Danışmanı ve Gurme

Gurme Yazar

Gurme, Yazar, Gazeteci

Denizden gelen en lezzetli tat

Murat Bozok

Mehmet Yaşin

Şef, MBK Mutfak Okulu

Gazeteci

Balığın en iyi adresleri

Arda Türkmen

Gökmen Sözen

Şef, İşletmeci, Tv Programcısı

FoodinLife Genel Yayın Yön. ve Organizatör

Türk kültürünün bir parçası haline gelmiş, gerek özel iş yemekleri için gerekse aile ile geçirilen özel bir an için tercih edilen balık restoranları her mevsimin gündemindeki mekânlardan. Lokasyon olarak her şehrin en güzel yerlerinde konumlanan lezzet ve çeşit dolu balık restoranlarının öne çıkanlarını gurmelerimiz FoodinLife aracılığı ile sizler için paylaştı.

48 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 49

GURMELERDEN

“İstanbul eski, manzara iyi, balık lezzetli” sloganıyla: Uskumru Restaurant Beykoz’da hizmet veren Uskumru Restaurant, tarifsiz Boğaz manzarası ile güzellikleri doyasıya yaşayıp unutulmaz saatler geçirmenizi sağlıyor. Deniz ve balık keyfini bir arada sunan Uskumru Restaurant Boğaz’ın ihtişamlı havasını da misafirlerine yaşatıyor. Sıcak ve keyifli anları zevkle paylaşabileceğiniz Uskumru Restaurant, profesyonel hizmet anlayışı, kaliteli servisi, sıcak atmosferi ve modern mimarisiyle, misafirlerinin memnuniyetini öncelik alarak, zengin menülerini sizlere sunuyor.

İstanbul aristokratlarının dinlenme yeri olan Tarabya’nın lezzet noktası: Kıyı Restaurant 1964 yılından bu yana İstanbul'un özgün balık restoranlarından olan Kıyı Balık, hem sahip olduğu Boğaz manzarası hem de duvarlardaki çağdaş sanatçıların tabloları ve fotoğrafları ile sofranıza keyif katıyor. Kıyı, geleneksel balık yemeklerinden vazgeçemeyenler için sıcak, soğuk mezeler ve günlük taze balıklarıyla geniş seçenekler sunuyor. Zengin menüsünde kırmızı et ürünleri ve tatlılara da yer veren Kıyı Balık, ağızlarda tat bırakma konusunda da oldukça iddialı.

Ege Denizi'nin kokusunu ve lezzetlerini tabağında hissetmek isteyenler için: Misina

'Boğaz'a açılan lezzet kapısı: Les Ambassadeurs Restaurant

Misina bugün Girit ve Rum mutfağı başta olmak üzere Ege ve Marmara'nın her tür lezzetini en taze haliyle misafirlerine sunuyor. Kuzey Ege ve Çanakkale'nin olta balıkçılarından günlük olarak alınan balıklar, tazeliğini kaybetmeden Misina'nın mutfağında pek çok yemek ve mezeye dönüştürülüyor. Ege'nin ot mezeleri arasında müthiş bir gurme yolculuğuna çıkmak, her durağında, usta aşçılar eliyle hazırlanan farklı lezzetlerleri tatmak istiyorsanız Misina en doğru adreslerden.

1955 yılından beri hizmet vermeye devam eden Bebek Hotel'in içinde yer alan Les Ambassadeurs Restaurant, 1983'den bu yana hizmet vermeyi sürdürüyor. Çeşitli ödüllere layık görülmüş şefleriyle beraber zengin mutfak çeşitliliği ile ailelere, çiftlere, şirketlere, özel executive toplantı, yemek, kokteyl ve resepsiyonlara ev sahipliği yapan Ambassadeurs, misafirlerini kendi evlerinin konforunu yaşatan nezih bir ortamda ağırlıyor. Sunum ve lezzet olarak göz ve karın doyuran lezzetin adresi Ambassadeurs, öğlenleri 12.00 - 15.00, akşamları ise 18.00 - 24.00 arası hizmet veriyor.

50 | foodinlife.com.tr

GURMELERDEN

Ankara'nın lezzet incisi: Trilye Restaurant

Günün stresinden biraz olsun sıyrılmak ve kendinizi boğazın eşsiz güzelliği ve sessizliğine bırakmak, birbirinden güzel ve benzersiz bir hizmetle damak tadınıza hitap eden deniz ürünleriyle bezenmiş bir yerde nefes almak isterseniz burası tam size göre bir yer. 1996 yılından beri Beykoz Çubuklu'da faaliyet gösteren Balıkçı Abdullah'da ufacık tekir balığından devasa lagos balığına kadar tüm balık ve deniz ürünleri bulunuyor.

2002 tarihinde bu yana Gaziosmanpaşa’da hizmet veren Trilye Restoran, farklı lezzetlerin yanında farklı mekân duygusu sunan nadide adreslerden biri. “Sağlık için balık ye, balık için Trilye” sloganıyla yılın her günü hizmet veren Trilye Restoran, taş bina ve sera bahçesiyle beraber otantik bir hava yaşatıyor. Eski bir villada misafirlerini ağırlayan Trilye'nin menüsünde Türk mutfağının lezzetlerinin yanı sıra Akdeniz mutfağı ve birçok ülkenin tatlarına yer veriliyor. Trilye Restoran’ı seçerseniz, damak tadınızdaki değişim sizi şaşırtmasın. Çünkü bu mutfağa her uğradığınızda, farklı lezzetleri de aklınızdan çıkaramayacaksınız.

Boğazın en popüler mekânlarından: Arnavutköy Balıkçısı

Balık, meze, şarap ve havyarın adresi: Beluga Restaurant

Dünyanın incisi Boğaz'ın en güzel yerlerinden biri olan Arnavutköy'de hizmet veren Arnavutköy Balıkçısı, İstanbul'un fark yaratan balık restoranları arasında yer alıyor. Günlük ve taze deniz ürünlerinin doyumsuz lezzetlere ulaştığı Arnavutköy Balıkçısı sıcaklık, kalite ve Boğaz manzarası eşliğinde adeta bir balık şöleni sunuyor. Özel lezzeti ile lokum kıvamında sundukları kalamar tava ile öne çıkan Arnavutköy Balıkçısı'nda, mevsimine göre bütün balık çeşitleri bulunuyor.

Başarılı mutfak şefi Hamit Ay, “Herkes balık yapar ancak Beluga’da balık farklı işleniyor” diyor. Örneğin lüfer balığını ızgara veya kiremitte pişiren Ay, konukların bu yöntemi çok beğendiklerini ve Slow Food’un başlattığı balık boyları projesini de desteklediklerini söylüyor. Beluga’nın çeşitli soslar ve farklı otlarla zenginleşen balık çeşitleri arasında şu sıralar tandırda balık, kiremitte levrek ve şişte balık gibi lezzetler en çok tercih edilenler arasında yer alıyor.

Balıkçı Abdullah’ın lezzetlerini bir de Boğaz’a karşı keşfedin!

52 | foodinlife.com.tr

GURMELERDEN

Karaburun’un sakinliğinde bir lezzet durağı: Ergin Restaurant Küçük ve sevimli bir tatil kasabası olan Karaburun'da hizmet veren Ergin Pansiyon Restaurant, denizle iç içe, harika bir koyun içinde yer alıyor. Sezona göre değişen fiyatlarıyla, restoranda Türk kahvaltısı ve akşamları geleneksel Türk mutfağından mezeler, sebze yemekleri, taze balık ve ızgara çeşitleri sunuluyor. Yemeklerde kullanılan mevsimin sebze ve meyveleri ise pansiyonun kendi bahçesinden koparılıp günlük olarak kullanılıyor. Günlük bir şekilde taze olarak tedarik edilen balık ise misafirlerin isteğine göre pişirilip, çardağın altında, denizin kenarında, dibinde veya iskelenin üstünde servis ediliyor.

Gün ortasında, gün batımında ve özel zamanlarda: Lacivert Restaurant Boğazın en romantik manzarasını, yüzyıllar boyunca bolluğun ve bereketin simgesi olmuş Akdeniz Mutfağı’nın seçkin lezzetleriyle birleştiren Lacivert Restaurant, misafirlerine geleneksel lezzetler sunuyor. Aynı zamanda farklı tatlar keşfetmenizi de sağlayan Lacivert Restaurant, ana yemeklerinden biri olan ve anasonlu havuç, fırında pişirilmiş kırmızı pancar püreleri eşliğinde servis edilen "Izgarada pişirilmiş lagos balığı yanında rezene" ile oldukça dikkat çekiyor.

54 | foodinlife.com.tr

60 yıldır bir fiil lezzet sunan: İsmet Baba 1951 yılından bu yana hizmet veren, 3. nesilin işletmeciliğinde, boğazın eşsiz güzelliğini lezzetli yemeklerle buluşturun İsmet Baba, 2008 yılında Türkiye’nin en iyi 10 rakı-balık mekânları arasında yerini almış. 1960'lı yıllarda menüsünde her çeşit et, mevsimine göre balık, kelle, paça, dil, işkembe bulunan restoran, değişen damak tatları ve müşteri talepleriyle balık restoranına dönüşmüş, menüsünü balık çeşitleri, deniz ürünleri gibi yeni mezeler katarak yenilemiş. Balıklarının ve meze lezzetlerinin mutlaka deneyimlenmesi gereken bu işletme Kuzguncuk'ta varlığını sürdürüyor.

Bodrum’un incisi: Memedof 2001 yılında Gölköy sahilinde faaliyete başlayan Memedof, Mehmet ve Tülin Çuhadar tarafından işletiliyor. Önceleri amatör bir yapıya sahip olan işletme, işlerin hızlı ilerlemesi sonucunda büyümeye ve profesyonelliğe yöneliyor. 12 ay boyunca misafirlerini ağırlayan işletme; kaliteli ve kendine özgü tatlardan ödün vermiyor. Lagos, trança, sinarit, fangri gibi balıkları da menüsünde sunan Memedof, soğuk deniz mahsülleri, ara sıcakları ve tatlılarıyla da yıldız olmayı başarıyor.

GURMELERDEN

Sakin, özgün ve seçkin lezzetin adresi: Port Alaçatı Niyazi

İstanbul'da bir efsane: Park Fora

Tarihi nitelikteki taş evleri, eşsiz güzellikteki plajları, sanat galerileri ve gece hayatıyla İzmir’in gözdesi olan Alaçatı’nın sevilen mekânlarından olan Balıkçı Niyazi sizlere birbirinden lezzetli, tadı damağınızda kalacak lezzetler sunuyor. Sahip olduğu birbirinden özel meze ve balıklarıyla uğramadan geçmemeniz gereken mekânlar arasında olan Balıkçı Niyazi’de her şey denemeye değer. Tatlıyı yemeden ayrılmamanız gereken mekânın en çok ilgi gören tatlısı hamura sarılı çıtır helvası.

1996 yılından bu yana Kuruçeşme Cemil Topuzlu Parkı’nın içerisinde yer alan Park Fora, Ali Rıza Yılmaz ve İlhan Çulha tarafından işletiliyor. Yeme içme sektöründe daima öncü ve yenilikçi olan tavrını her alanda da koruyan Park Fora, misafir beklentilerine en üst düzeyde cevap veren ve uluslararası kalite standartlarının da üzerinde hizmet veren bir restaurant. Karadeniz, Ege, Marmara ve Saroz Körfezi’nin en seçkin balıklarını taze ve günlük olarak misafirlerine sunuyor.

Lezzet ve tebessümü sofralarında buluşturan: Set Balık

Farklı lezzetler arayanlar için: Yelken Restaurant

1967 yılında Hacıosman’da Nüzhet İşeri tarafından şirin bir kır lokantası olarak kurulan Set Balık, lop kalkan, karides güveç ve balık böreği gibi kendine özgü lezzetlerle kısa zamanda kulaktan kulağa yayılan bir üne kavuşuyor. İlk şubesi 1982’de Silivri’de açılan Set Balık’ın ikinci ve hala faaliyet gösteren şubesi 1986’da Kireçburnu’nda faaliyete geçiyor. Bir aile işletmesi olan Set Balık, taptaze balıkları, sürekli yenilenen menüsü ve lezzetli yemekleri ile başarısını sürdürüyor.

1989 yılında Yeşilköy’de faaliyet göstermeye başlayan Yelken Restaurant klasik tatlar yerine farklı lezzetler arayanların gözde mekânlarından. Paella, lobster linguine, ahtapot carpaccio, mavi yengeç gibi ürünler balığa eşlik eden özel lezzetler arasında yer alıyor. Yelken Restaurant, klasik tatları, kendine özel pişirme teknikleriyle taçlandırarak, yenilikçi mutfak anlayışı ile büyük hedef kitlesini bünyesinde barındırıyor. Sahip olduğu Boğaz manzarası ile de gününüzü renklendiren Yelken, kalitesinden ödün vermeden hizmet vermeyi sürdürüyor.

56 | foodinlife.com.tr

GURMELERDEN

Denizden sofraya taşınan lezzetin adresi: Del Mare 2004 yılında Anadolu yakasının “En İyi Balık Restaurantı” ödülünü almış olan Del Mare, ayrıca Fransız, İtalyan, İspanyol ve Yunan mutfaklarına ait spesiyalleri de menüsünde bulundurarak fark yaratıyor. Del-mare, à la carte menünün yanı sıra özel menüleriyle birçok şirket yemeklerine, VIP toplantılara ve düğünlere de ev sahipliği yapıyor. Denize sıfır konumuyla üç katlı tarihi bu yapı, büyük bir emek harcanarak kısa bir sürede şimdiki görünümüne kavuşturulmuş.

Balık yemeyenlere bile balığı sevdiren restaurant; Kaşıbeyaz Balık! 1999 yılından bu yana hizmet veren Kaşıbeyaz Balık, ana salonunda 220, VIP salonunda 50, yazlık bahçesinde ise 200 kişilik kapasitesiye sahip. Çocuk odası, internet hizmeti ve 250 araçlık otoparkı ile misafirlerine ayrıcalıklı bir hizmet veriyor. Executive Chef Adem Çınar ve ekibinin hazırladığı mezeler lakerdadan karidese, ıstakozdan ahtapot salatasına, kalamardan deniz mahsullü içli köfteye kadar geniş ve lezzetli bir çeşitlilik sunuyor. Dil menüer, ahtapot tandır, kağıtta balık, tuzda ızgara balık ve kalkan tandır ise Kaşıbeyaz Balık müdavimlerinin vazgeçemediği lezzetleri oluşturuyor.

58 | foodinlife.com.tr

Alaçatı’nın gözde balıkçısı: Ferdi Baba 1979 yılında küçük bir çay işletmesi olarak Aya Yorgi koyunda hizmet vermeye başlayan Ferdi Baba, Çeşme’ye yolu düşenlerin ve İzmirlilerin uğramadan geçmedikleri adreslerin arasında yer alıyor. Ferdi Baba, işletme olarak ithal ürün kullanmamaya çalışıyor. Kullandıkları balıkların hepsi yerel ürün ve günlük olarak tedarik ediliyor. Samsun’dan kalkan, İstanbul’dan lüfer, Çanakkale’den ıstakoz temin ediliyor. Ferdi Baba’da sunulan mezeler ise eski, orijinal tariflerine göre yapılıyor. Alaçatı’ya yolu düşenlerin mutlaka uğraması gereken mekânlarından Ferdi Baba, yaz kış faaliyet gösteriyor.

Fark yaratan lezzetleriyle: Therapia İstanbul Kireçburnu’na konumlanan Therapia Restaurant, sunduğu mükemmel boğaz manzarası ve yemekleriyle konuklarını büyülüyor. Executive Chef Hamdi Ay’ın önderliğinde hazırlanan geleneksel deniz ürünleri uluslararası ürünlerle harmanlaştırılarak misafirlerine sunuluyor. Fark yaratan sunumlarıyla da öne çıkan Therapia’nin menüsünde ana yemek olarak kalkan, karagöz, kılıç şış, kılıç tranç, kırlangıç, kofana, lagos, lagos şiş, levrek, lipsos, lüfer gibi balıklar bulunuyor. Bazı ara sıcaklar ise şöyle: Balık kebabı, balık köftesi ızgara, balık kokoreç, balık lahmacun, balık mücver, balık paça çorbası.

GURMELERDEN

Beyoğlu ve Yeşilköy’de bir beyaz restoran: Eleos

Boğaz'ın ortasında bir lezzet noktası: G Balık

İsmini eski Yunanca'da “merhamet” anlamına gelen Eleos’dan alan restoran, İstanbul Beyoğlu ve Yeşilköy’de hizmet veriyor. Ferah dekorasyonu ve kendine özgü tatlarıyla dikkat çeken Eleos Restaurant’ın, menüsü de bir o kadar zengin. Hamsi dolma, balık kokoreç, kalamar dolma, kağıtta balık, Eleos böreği ve suflesi mutlaka denenmesi gerekenler arasında. Menüsünde Yunan mutfağına ve Ermeni mezelerine de yer veren Eleos Restaurant, kullandığı mevsiminde ürünlerle de artı puan kazanıyor.

Suada Club – GS ADASI'nın en keyifi noktalarından birinde dört mevsim unutulmaz lezzet deneyimleri yaşatan G Balık; deniz ürünlerine, reçeteleri ve sunumları ile farklı bakış açıları kazandırıyor. Çok sayıda yerli yabancı misafiri ağarlayan mekân; Akdeniz'in vazgeçilmez tatlarından oluşturulan zengin menüsünde, klasik Türk mezeleri, çiğ ve taze balık seçeneklerinin yanı sıra İspanyollar'ın ünlü "Paella"sı gibi dünya klasikleri de bulunuyor. G Balık’ta klasik pişirme tekniklerinin yanı sıra ekmek hamuru içerisinde fırınlanarak, sıfır kılçıkla tandır şeklinde pişirilen balıklara da ilgi büyük.

Kuzguncuk’daki sanat ortamını kendi mekânına taşıyan Kosinitza’da

Modern ve gelenekselin birleşimi: Yüksel Balık

Kuzguncuk’un eski ismini taşıyan Kosinitza, İtalyan Trattoria tarzı ve deniz mahsülleri ağırlıklı menüsü ile birbirinden lezzetli yemek seçenekleri sunuyor. Kosinitza, iş yemekleri, özel davetler için misafirlerine öğle ve akşam saatlerinde sıcak bir ortam sunuyor. Rezervasyon yapıldığı takdirde, mekânı davete özel menülerle özel olarak kullanma imkanı da bulunuyor. İstanbul'un bozulmadan kalabilen ender boğaz semtlerinden Kuzguncuk’u keşfedip, farklı lezzetleri tadarken keyifli saatler geçirmek isteyenler için Kosinitza çok özel bir mekân.

Yüksel Balık, bugüne dek modern ve geleneksel servis anlayışıyla yüksek kalitede deniz ürünlerini oltanın ucundan sofranıza ulaştırmayı ilke edinmiş şık bir balık restoranı. Menülerinin hazırlanması sırasında en taze ve en leziz deniz ürünü çeşitlerinden yaptıkları titiz seçimler, mevsimine göre seçilen zengin meyve ve sebzelerle balıkların lezzetini tamamlıyor. Yeşilköy’de konumlanan Yüksel Balık, 250 kişi kapasiteli bahçesinde, panoramik deniz manzarasına karşı güneşli günlerin tadını çıkarabileceğiniz mekânların başında yer alıyor.

60 | foodinlife.com.tr

KOÇ

KÖŞE YAZISI

Gastronomi turizminde farklı rotalar

Rotanız lezzet ise…

Yılın belli dönemlerinde mekân değişikliği yapılması nereden bakarsanız bakın bir ihtiyaç… Boşuna dememişler, “Tebdil-i mekânda ferahlık vardır” diye… Tatil yapmaktan “uğraş değiştirmeyi” anlayanlara, güzel ülkemiz gerçekten de birçok seçenek sunuyor. Eğer “rotamız lezzet” olsun diyorsanız, yaz aylarında gerçekleştirebileceğiniz değişik seçenekler sunmak istiyorum.

eklamdaki slogan doğru mu bilmiyorum; yani hepimiz gerçekten tatil için mi çalışıyoruz? Bu tartışılır, ama insanın zaman zaman ya da yılın belli dönemlerinde mekân değişikliği yapması nereden bakarsanız bakın bir ihtiyaç… Boşuna dememişler, “Tebdil-i mekânda ferahlık vardır” diye… Üstelik bunun sosyo-psikoljik bir yanı olduğu da gerçek… ‘Tatil’ deyince, bizim ülkemizde sadece yaz ayları akla gelir. Denize girmek, güneşin altında sere serpe yatmak, kumlara bulanmak… Oysa Halikarnas Balıkçısı, “En iyi dinlence, uğraş değiştirmektir” dermiş. Son yıllarda Bodrum, Çeşme ve Alaçatı’da bile Balıkçı’yı haklı çıkartacak tatil anlayışının yavaş yavaş yaygınlaşmaya başladığına şahit oluyorum.

NEDİM ATİLLA Gazeteci- Mutfak Araştırmacısı

62 | foodinlife.com.tr

Dinlendiren değil belki biraz yoran tatiller, ama bir hikâyesi olan ‘farklı’ tatiller… ‘Dinlenme’ kavramı, yerini biraz daha farklı bir boyuta bırakmış durumda ve bu tatillerde

artık sırtüstü yatmak yok... Her şey dahil sisteminde plastik lezzetlere mahkûm olup sahil kıyılarında bütün gün yatanlara bir sözümüz yok doğal olarak. Öyle ya, keyif onların keyfi… Ancak bilmeliyiz ki tatilden tat almanın da türlü türlü yolu var. Tatil yapmaktan “uğraş değiştirmeyi” anlayanlara, güzel ülkemiz gerçekten de birçok seçenek sunuyor. Raftingden balon gezilerine, sörften doğal hayat gözlemciliğine, kayak yapmaktan yayla turlarına kadar… Meraklısına çok sayıda değişik turizm güzergâhı hazır… Ben de bu ay size ‘Gastronomi Turizmi’ hakkında biraz bilgi vermek ve eğer “rotamız lezzet” olsun diyorsanız, yaz aylarında gerçekleştirebileceğiniz değişik seçenekler sunmak istiyorum. Ülkemizdeki turizmcilerin az da olsa bir bölümü farkına vardılar ki, gastronomik etkinlikler kültür turizminin önemli bir parçası haline gelmiş durumda…

foodinlife.com.tr | 63

KÖŞE YAZISI

Şarap meraklıları, artık ülkemizde de Ağustos’un üçüncü haftasından Ekim sonuna kadar ‘Bağbozumu Turları’nda organize şekilde hareket ediyorlar. Hem zeytin üreticileri hem de bazı turizm şirketleri, Ekim sonundan Ocak ortalarına kadar olan süreçte ise ‘zeytin ve zeyinyağı turları’ düzenliyorlar. Her ne kadar ‘zeytinyağı turizmi’, dünyada ‘şarap turları’ ile birlikte en önemli destinasyonları oluşturuyorsa da; ben henüz bizde yayınlanan turizm reklamlarında ‘zeytinyağı turu’ başlıklı bir ilana rastlamış değilim. Her neyse, şarap ve zeytinyağı gastronomik turlarının rotalarını Eylül ve Kasım aylarına bırakıp, Temmuz ve Ağustos’ta yapabileceğiniz bir tur önerisinde bulunalım.

Kuzeydoğu Anadolu’da peynir gezisi… Güney ve batı kıyılarımız sıcaktan kavrulurken, kuzeydoğuya gitmeye ne dersiniz? Türkiye’nin kuzeydoğusu yaz mevsiminde gündüzleri nemsiz, geceleri de hayli serin havasıyla öncelikle rahat bir nefes almanızı sağlıyor. Gece uykularının tadına ise doyulmuyor. Ayrıca yeşilin her tonu ile gözleriniz bayram ederken nefis yerel lezzetlerle de tanışıyorsunuz. Örneğin, Artvin’in Şavşat ilçesinden başlayarak Çıldır Gölü’nü, Ardahan ve Kars’ı da içine alan bir ‘peynir turu’na çıkabilirsiniz. Bu gezide ilk durak Şavşat olmalı… Artvin’i Kars’a bağlayan karayolu, inanılmaz doğal güzelliklerin yanı sıra çok önemli lezzetler de sunuyor… Burada adını nereden aldığını kolayca tahmin edebileceğiniz, ‘gürcili’ ya da ‘gorcolo’ denilen, ama yaygın adı ‘tepilmiş’ olan peynirin peşine düşmelisiniz öncelikle… Bulunca ne yapacağınızı siz zaten bilirsiniz… Bir de yörede ‘eritmelik’ denilen bir peynir var ki, aman aman… Tereyağı ile karıştırılıp -istenirse su da eklenebiliyor - pişirilerek bir kahvaltılık çeşidi olarak hazırlanıyor. Onu tatmak için de Machael’e, yeni adıyla Camili’ye gitmeniz gerekir. Machael’in bir başka sürprizi de ‘punçkulay’ adlı sarartılmış peynir... Bu peynir tereyağı ile birlikte eritilip sıcak sıcak yeniyor. Tereyağı yerine peyniri yoğurtla soğuk olarak karıştırınca da adına ‘kuviti’

64 | foodinlife.com.tr

deniyor… Bütün Kuzeydoğu Anadolu’nun ortak tadı olan ‘lor’ peynirini ve yine tereyağı ile karıştırılarak tüketilen ‘civil’ peynirini ise artık yörenin otellerinde bile bulabilirsiniz. Ardahan’a varınca da - Allah’ın emridir mutlaka ‘kaşar’ın tadına bakılmalı, hatta ipin ucu biraz kaçırılmalıdır. Yaz aylarında bu olağanüstü lezzetin üretimine tanık olmak da mümkün... Yüzde 10 oranında koyun, yüzde 90 oranında inek sütü kullanılan kaşar peyniri mandıralarını ziyaret ederek, neden bölgenin sütlerinin bu kadar lezzetli ve yağlı olduğunu üreticilerle sohbet ederek test edebilirsiniz. Ardahan ve Kars’ta bitki örtüsü çok zengin olduğu için, hayvanlar Mayıs-Ağustos ayları arasında çok iyi besleniyorlar; sütler ve süt ürünlerinin de tadına doyulmuyor. Kars’a ulaştığınızda bu kez, Anadolu’nun hemen her yerinde bulabileceğiniz ‘teleme’ peyniri ile bence dünyada en iyisinin, en benzersizinin burada yapıldığı ‘gravyer’ peynirini tatma vakti nihayet gelmiş demektir. Aslında kıymetini bilemediğimiz bir lezzettir ‘teleme’ ve Anadolu’da güzel de bir söz vardır sık kullanılan, “Çobanın gönlü olsa tekeden teleme çalar” diye… Burhan Oğuz, ‘teleme’nin yapımını şöyle anlatır: “Teleme, yaz mevsiminde

keçiden sağılan süt henüz sıcakken, incir ağacının gövdesinden alınan beyaz süt ile çalınır (yani mayalandırılır). Ağaçtan ince bir dal kırılarak alınan bu süt, bilhassa incir yapraklarını kopardığımızda akan süt gibidir. Bir tencere keçi sütü, birkaç damla incir sütü akıtıldıktan sonra yaprağın sapıyla karıştırılıp mayalanır ve 20 dakika kadar uyumaya bırakılırsa ‘teleme’ peyniri haline gelir.” ‘Teleme’nin hakkı itina ile verildikten sonra, bu lezzet turunun sonu ve zirvesi doğal olarak ‘Kars gravyeri’ ile yapılmalıdır. Üretim aşamasında asla hile yapılamayan ve yabancı maddeleri asla kabul etmeyen bir yapısı olduğu için de çok özenli bir üretim sürecine gereksinimi olan ‘Kars gravyeri’, deyim yerindeyse peynirlerin şahı sayılır. Hele bir de üretimine de tanık olabilirseniz ne mutlu size… Üretime tanık olmak için İlhan Koçulu ustamızı bulmak gerekir ki İlhan Koçulu başlı başına bir yazı konusudur... Bir de gravyer peynirine süt veren Zaqvot inekleri… Fonda müthiş bir görsel şölenin eşlik ettiği peynir turunuzda, Anadolu’nun mübarek ekmekleri de sizi hiç yalnız bırakmayacaktır. Aklınızda olsun, Türkiye gerçek bir peynir cenneti... Biraz yorulmayı, aslında biraz uğraş değiştirmeyi göze alırsanız, çok keyifli tatiller yapabilirsiniz. Ağzınızın tadı daim olsun…

foodinlife.com.tr | 65

Mekân

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Günün her saati uğrak mekânınız: “Escale” Topaz, Blue Topaz ve Colonie’nin kurucuları Yücel & Gülin Özalp çiftinin 4. işletmeleri olan Escale, Kanyon’nun birinci katında özel bir bar & brasserie konseptiyle hizmet veriyor. Şık ve sıcak atmosferinin yanında lezzetli yemekleri ve birbirinden renkli kokteylleri ile öne çıkan Escale, yeni açılmasına rağmen şimdiden en çok tercih edilenler arasında. Escale’in kurucuları Yücel ve Gülin Özalp’ten mekânın hikâyesini dinledik.

ransızca uğrak yer alanmında gelen Escale, adını tam olarak Kanyon’da yaşatıyor. Bar ve Brasserie olarak iki bölüme ayrılan mekân her kesimden insana rahatça uyum sağlıyor. İş yemekleri ve özel buluşmalar için ideal olan salon kısmına günün yorgunluğunu atmak ve bir şeyler içmek için oturabileceğiniz 12 metrelik bar eşlik ediyor. Escale’in en öne çıkan artısı ise şık atmosferinin yanında misafirlerine sıcak ve rahat bir ortam hissi yaşatması. Brasserie’yi günün her saati yaşayan, geldiğinizde iyi servis alabileceğiniz bir konsept olarak tanımlayan Gülin Özalp, Escale’den

66 | foodinlife.com.tr

şöyle bahsediyor: “Brasserie konseptini tam olarak oturtmak için çok fazla gezdik, araştırdık ve en iyi şekilde nasıl yaparız diye çokça düşündük. Şefimiz Fatih Göktaş ile menümüz üzerinde yaklaşık 3 buçuk ay çalıştık. Escale’de mutfak dahil olmak üzere 75’e yakın personelimiz var. Öğlenleri 12 ile 14 arası çok fazla yoğunluğumuz oluyor. Akşam da 18:30’dan itibaren yoğunlaşmaya başlıyoruz. Bar tarafında canlı DJ performansımız da oluyor. Çok kısa zaman önce açılmamıza rağmen müdavim müşterilerimiz şimdiden oluşmaya başladı.”

foodinlife.com.tr | 67

Mekân

Zengin ve özenle hazırlanmış bir menü… Belirli bir mutfakta sabit kalmamak adına menü ağırlıklı olarak Avrupa mutfağına göre hazırlanmış. Escale’de ilk ilgi çeken ürünler 12 metrelik barlarından çıkan kokteylleri. Barın tam karşısında konumlanan pizza fırınından ise her gün çeşit çeşit taze ekmekler çıkıyor. Escale, günlük olarak üretilen tatlılarında da oldukça iddalı. Escale’de menüye bağlı kalmak istemeyen misafirler için özel yapılan her gün değişen zeytinyağlı çeşitleri de mevcut. Menüde olan sabit çorbanın yanına her gün değişiklik gösteren günün çorbası seçeneği de eklenmiş. Buna ek olarak kış mevsimi için menüye ‘günün yemeği’ şeklinde bir tercih de ilave edilmesi planlıyor.

“Gastronomi sektörü büyümeye devam edecek” Escale’in ana yemeklerinde; kuzu, dana yanak, bonfile olmak üzere 3 çeşit et, 3 tane balık çeşidi ve 1 tavuk seçeneği bulunuyor. Risotto ve salatalar ise menünün olmazsa olmazlarından. Kaliteli ürünlerin bir araya geldiği güzel bir şarküteri bölümleri de var. Ekmekler, ev yapımı mantı ve pizzalar dahil olmak üzere bütün ürünler Escale’in mutfağında üretilip misafirlere sunuluyor. Yücel & Gülin Özalp çifti İstanbul gastronomisine bakış açılarını ise şöyle anlatıyor: “Gastronomi sektörü özellikle İstanbul’da çok iyi bir şekilde büyüme gösterdi ve göstermeye devam edecek. Yeme-içme sektörü çok genç ve çok iyi şefler yetişiyor. Gerçekten çok iyi hizmet sunan restoranlar açılıyor. İstanbul zaten yabancıların da görmek istediği çok parlayan bir şehir.. Yabancı markalar da geliyor başarılı olanlar da var olmayanlar da. Türk kültürü kendi altyapısı olan kendine özel yerleri daha çok tercih ediyor.”

“Türk mutfağı sadece kebap ile sınırlı kalmamalı” Bu işin sadece yatırım olarak görülmemesi gerektiğini dile getiren Özalp, yeme-içme sektörünün ruh verilerek yapılması gerektiğini düşünüyor. Bu konuda Türkiye’nin aşması gereken noktalar olduğunu söyleyen Özalp’a göre ne kadar turist geldiği değil nasıl turist geldiği önemli. Gelen turistin yeme-içme sektörüne katıldığını dile getiren Özalp, bu sebeple doğru restoranların çoğalmasına ihtiyaç olduğunu vurguluyor. Dünyada bazı şehirlerin gastronomi turizmiyle ünlendiğini ama İstanbul’un henüz o noktaya erişmediği anlatan Özalp, Türk mutfağının kebap ile sınırlı kalmaması gerektiğini de özellikle belirtiyor. Özalp, Türk mutfağının farklı özelliklerini yurt dışından öğelerle birleştiren Escale’de yapılan risotto’lu dana kaburganın fark yarattığını ve çok sevildiğini aktarmadan geçmiyor. Son olarak gelecek hedeflerinden bahseden Özalp: “Escale bizim 4. restoranımız. Biz farklı konseptlere sahip birbirini tekrarlamayan şeyler yapmayı hedefliyoruz. Çünkü her yerin, her bölgenin ya da yaptığınız her işin farklı bir ruhu, farklı bir dokusu olsun istiyoruz. Yakın zamanda bir restoran projemiz yok ama yine İstanbul’a yakışacak butik bir otel projemiz var ve önümüzdeki sene tamamlamayı planlanlıyoruz” açıklamasında bulunuyor. 68 | foodinlife.com.tr

SOMMELIER* OLMAK İSTEYENLER İÇİN YENİ DÖNEM KAYITLARI BAŞLIYOR Turizm ve gastronomi sektöründe kalifiye servis personeli yetiştirmeyi amaçlayan International Wine and Spirits Academy (IWSA); M.E.B. Onaylı Fermente ve Distile İçecek Servis Elemanı Yetiştirme Programı’nı sizlerle buluşturuyor. Hem sektör çalışanları hem de fermente ve distile içecekler konusuna ilgi duyan, kariyer planlarını bu yönde ilerletmeyi hedefleyenlere açık eğitim programımız için yeni dönem kayıtları başlıyor. 14 Ekim 2015 - 16 Haziran 2016 tarihleri arasında gerçekleşecek programa katılarak, M.E.B. onaylı sertifikanızla uzman bir sommelier olarak mezun olma şansını yakalayabilirsiniz. *Restoranlarda fermente ve distile içecekler başta olmak üzere tüm içeceklerin alımından ve servisinden sorumlu, yemek uyumu konusunda kapsamlı bilgiye sahip uzmanlardır.

TANITIM GÜNLERİ 14-15-16 EYLÜL

5-6-7 EKİM

Daha detaylı bilgi almak için bize ulaşabilirsiniz.

0212 252 91 61

www.iwsa.com.tr

iletisim@iwsa.com.tr

KÖŞE YAZISI

Fransa kanallarında “Yeşil” yolculuk FoodinLife dergisi hedef kitlesinin ağırlıklı olarak, Horeca sektör girişimcileri ve çalışanları olduğunu bilmez değilim. Dolayısı ile neticede bu yaz Fransa’da geçirdiğim kısa bir tatilin derginin temasıyla pek uyuşmadığının da farkındayım. Ama bu alternatif ve sıradışı turizm beni o kadar etkiledi ki sizlerle paylaşmak istedim. En sonra söylemem gerekeni hemen en başta söyleyeyim; dünyada klasik truzim destinasyonları arasında o kadar acımasız bir rekabet söz konusu ki, eğer yeni ve cazip fikirler üretemezseniz işiniz çok zor, sıradanlığa ve başarısızlığa mâhkumsunuz.

Osman Serim Yiyecek & İçecek Danışmanı

70 | foodinlife.com.tr

Önce Batı Avrupa’daki su kanallarının hikâyesini kısaca hatırlayalım. Ülkemizde on iki ay suyu çekilmeyen ve üzerinde taşımacılık yapılabilen nehirler neredeyse hiç yok. Ama örneğin Hititler döneminde Orta Anadolu’da bilhassa Kapadokya hatta bugünün Kalecik ilçesinde üretilen şarapların sallar ile Kızılırmak üzerinden Basra Körfezi’ne kadar uzanabildiğini çok emin bir şekilde

belgeleyebiliyoruz. Batı Avrupa’da ise iklimin daha serin ve yağışlı olması ve Alpler’deki kar birikimlerinin önemli katkısıyla yıl boyunca üzerinde mal ve insan taşınabilen önemli sayıda nehir hep ola gelmiş. Bu yolla önemli ağırlık ve havaleli yükleri kara yolundan çok daha kolay ve ucuza taşımak mümkün. Bununla da yetinmemişler ve 17. yüzyıldan itibaren bu nehirleri insan yapımı kanallar ile birleştirmeye başlamışlar. Bu su yolları 10 – 15 metre genişliğinde yaklaşık iki metre derinlikte kanallar. Arazi yapısı gereği su terazisi yöntemi ile bir nevi baraj kapakları arasındaki seviyeyi düşürüp yükselterek tekneleri gerekli düzleme getiriyorlar. Tren ve demir yollarının yaygınlaştığı 19. yüzyıla kadar

KÖŞE YAZISI

Avrupa’nın en önemli taşıma yöntemi bu olmuş. Tabii kanalları hemen kıyısından takip eden akıntıya karşı çıkıldığı durumlarda, kadanalar (dev atlar) ve öküzlerle teknelerin çekilmesine olanak sağlayan patika yollar da açmışlar. Örneğin Burgonya bölgesinde şarapçılığın gelişmesinin en önemli sebeplerinden birinin bu “kanal-nehir” sistemi ile Paris’e kolayca ulaşılabilmesi olduğu söyleniyor. Tren ve demiryollarının taşıma işlerini devalmasından sonra kanal sistemleri uzun yıllar çok az kullanılmış. Hatta bazı yerlerde içleri toprak ile doldurulup iptal edilmiş. Örneğin Paris’in göbeğinde aslında yaygın bir network varken bugün geçmişin anısına sadece kısa birkaç kanal kalıntısı muhafaza edilmiş. 1990’larda bu su yolları yeni bir fonksiyon kazanıyor. Marjinal bir takım insanlar, sanatçılar ağırlıklı doğal olarak, eski nehir gemilerini satın alıp mobil evlere dönüştürüyorlar ve kanallarda yaşamaya başlıyorlar. Hâla bu şekilde yaşayan bilhassa İngiltere, Hollanda, Belçika ve Fransa’da hatırı sayılır sayıda insan var. Hatta birileri bu nehir gemilerine lokanta, otel hatta sanat galerisi olarakta işlev kazandırmış. Bundan sonraki aşama ise bu teknelerin daha doğrusu bu işlev için özel olarak

72 | foodinlife.com.tr

üretilmiş düşük su çekerli modern teknelerin kullanılarak kanalların turizme açılması olmuş. Tekneler ya kaptan ve mürettebat ile (daha büyük tekneler) ya da 2 saatlik bir temel eğitim sonrasında mürettebatsız olarak kiralanıyor. Fiyatlar da son derece makul. Nehir ve su yollarının üzerinde değişik rotalar seçebiliyor ve bir nevi nehir marinalarında tedarik ve ihtiyaçlarınızı sağlayabiliyorsunuz. Kanallar dahilinde rota üzerinde arzu ettiğiniz yerlerde durabiliyor, teknenizi ağaçlara bağlayabiliyor ve geceyi geçirebiliyorsunuz. Teknelerde çok rahat kamaralar, mutfak ve duş kabinleri mevcut. Yani bizim “mavi” yolculuğumuzu anımsatan bir ortam söz konusu. Etrafta

o kadar çok yeşillik var ki ben bu yolculuğa “yeşil yolculuk” adını vermek istedim. Fransa’da birçok bölgede bu geziyi organize edebilirsiniz. Biz Burgonya’yı seçtik. Toplam 6 gün 174 km boyunca teknede yaşadık ve unutulmaz bir yolculuk yaptık. Yolculuk boyunca küçük köy ve kasabalarda kurulan pazarlardan alışveriş yaptık, şato ve ortaçağ kasabalarını dolaştık. Bisikletler ile uzun geziler organize ettik. Burgonya’nın meşhur bağlarını ve doğal mahzenlerini gezdik ve degüstasyonlara katıldık. Ve belki de en önemlisi sessiz sakin, doğal bir ortamın ne demek olduğunu hatırladık. Bu yolculuğa çıkanlar ve zaten teknelerde yaşayanlar “boat people” arasında inanılmaz insani ilişkiler hemen kuruluyor. Herkes birbirine inanılmaz yardımcı ve saygılı. Hararetle “yeşil” yolculuğu tavsiye ediyorum. Not: Bu tekneleri kiralayan çok sayıda şirketler olmasına rağmen bizim seçtiğimiz firmayı rahatlıkla tavsiye edebilirim. France Fluviale@orange.fr +33 (0)386815455

STORESAFE ÜRÜN ÇÖZÜMLERİ

Ağırlık taşıyan bileşenler içinde çelik bulundurur ve ANTİBAKTERİYEL polipropilen ile kaplıdır. 4 katlı bir raf ünitesi ortalama 800kg’a kadar taşıma kapasitesine sahiptir.

Raf plakaları kolayca çıkarılıp, endüstriyel bulaşık makinelerinde yıkanabilirler

Cambro Storesafe Sistemi, Gıda servisi yapan işletmecilerin, gıda güvenliği ilkelerini yerine getirmelerine yardımcı olur. Storesafe , insan, ürün ve operasyondan kaynaklanan ve gıda güvenliği alanında tehdit oluşturabilecek kontaminasyon, zaman ve sıcaklık etkileşimleri ve uygun olmayan taşıma ve depolama risklerini minimize ederek işletmecilere çözüm önerileri sunar. Gıda güvenliği içerisinde en önemli dikkat edilmesi gereken konu uygun depolama şartlarının sağlanmasıdır. Camshelving® raf sistemleri Soğuk odalarda, dondurucularda ve kuru gıda alanlarında depolama için kullanılır. Açık Gri rengi kolayca kiri gösterir. İçi çelik dışı antibakteriyel polipropilen kaplama olan raf sistemi pas ve korozyona karşı garantilidir. Köşelerin etkin kullanımı sağlanarak kolay temizleme ve montaj imkanı yaratır. Gümüş iyon teknolojisi ile geliştirilmiş antibakteriyel yapısı küf mantar ve bakteri oluşumunu önler. Raf plakaları kolaylıkla sökülür ve sanayi tipi bulaşık makinesinde yıkanabilir.

Diğer Storesafe Depolama Çözümlerimiz;

Camwear Kırmızı Polikarbon Gıda Kutularını Çiğ eti depolamak için kullanın. Kırmızı rengi, içeride hangi ürünün olduğunu açıkça belirtir

SlidingLid™ (sürgülü kapak) ile Camwear Polikarbon Gıda Kutusu

CamSquares® Saklama Kapları

Camwear® Polikarbon Gıda Küvetleri

CAMBRO - OZAYTelefon: (90) 262 751 2940 FAKS: (90) 262 751 1879 cambroturkey@cambro.com

WWW.CAMBRO.COM

Kuru Gıda Arabaları

StoreSafe® Etiketler

UZAK DOĞU röportaj/gökmen sözen

Tokyo’dan Bodrum’a Nobu Matsuhisa’nın mutfak seyahati Dünyada toplam 32 şehirde faaliyet gösteren Japon mutfağının devi olarak gösterilen Nobu Matsuhisa’nın restoranı, Palmarina Bodrum’daki şubesini geçtiğimiz yıl hayata geçirdi. Nobu Matsuhisa; Peru’ya özel sos ve malzemeleri Japon mutfağına entegre ettiği kendisine özgü stili ile biliniyor.

obu restoranları; New York, Londra, Milano, Monte Carlo, Moskova, Tokyo, Hong Kong, Beijing, Melbourne, Perth, Miami, Malibu, San Diego, Las Vegas, Mexico City, Bahamas, Cape Town ve Dubai olmak üzere dünyanın 32 şehrinde hizmet veriyor. Robert de Niro ortaklığındaki dünyaca ünlü Japon şef Nobu Matsuhisa’nın restoranı geçtğimiz yıl Palmarina Bodrum’un Old City adı verilen burun kısmında denize karşı konumlanan lokasyonunda faaliyete başladı. Japon mutfağının devi olarak anılan Nobu Matsuhisa ile Bodrum’da buluştuk ve Tokyo’dan Bodrum’a uzanan mutfak serüvenini dinledik.

bir restoranda Peru’lu sadık bir müşterisi ile karşılaşıyor. Kendisinin daveti üzerine mimarlık eğitimini bitirir bitirmez yirmili yaşlarındayken Peru’ya giderek çalışma hayatına orada devam eden Matsuhisa, Peru’da bazı özel Japon malzemelerinin tedariğinde zorlanıyor. Böylece Nobu’nun kendine özgü stilini oluşturan dönüm noktasına da gelinmiş olur. Zaman içerisinde Peru baharatları ve soslarını Japon mutfağında kullanmayı deneyen ünlü şef bu özelliğiyle önemli bir ilgi görmeye başlar. Başarılı şef; önce Matsuhisa zincirini ardından da müdavimlerinden Robert De Niro’nun önerisi ve işbirliği ile Nobu zincirini kuruyor.

“Hep şef olmayı hayal ediyordu”

“Sushi Japonlar için çok şey ifade eder”

Çocukluğundan beri hep şef olmanın hayalini kuran Nobu Matsuhisa liseyi bitirdikten sonra 7 sene çalışmış olduğu Tokyo’daki

Şefliğin en önemli zamanlarının ilk 3 sene olduğunu söyleyen Matsuhisa, bu zaman zar fında mutfağın arkasını tanımakla

74 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 75

UZAK DOĞU

kalmayıp hangi ürünleri nasıl seçmesi gerektiğini de öğrendiğini ifade ediyor. Matsuhisa, sushi’nin yıllar içindeki değişen önemini şu şekilde dile getiriyor: “Bundan 50 sene öncesine bakacak olursak sushi, dünyada çok yaygın olmayan ve sadece çok lüks restoranlardan temin edilebilen bir yemekken şimdi dünyanın hemen her yerinde marketlerden bile temin edilebildiğini görebiliyorsunuz. Bu kadar yaygınlaşmış olması bizleri hem şaşırtıyor hem de mutlu ediyor. Sushi Japonlar için her zaman çok şey ifade etmeye devam edecektir.”

Japonya’dan Peru’ya yolculuk… Matsuhisa’nın geçmişine dönüp bakarsak, çocukken aslında 2 büyük hayali olduğunu öğreniyoruz. Babasını 8 yaşında kaybettikten sonra hayallerine daha çok asıldığını ve aynı zamanda babasının eskiden çok seyahat eden biri olduğunu da göz önünde bulunduracak olursak insanların başka ülkelere gidip farklı kültürlerde çektirdiği resimleri görünce Japonya’dan başka bir yerde yaşamak bir diğer hayali haline gelmiş. Bu sebeple müşterisinden aldığı teklifle soluğu Peru’da alan Matsuhisa, “mutfak ve yolculuk ” şeklinde özetlenebilecek olan 2 hayalini bir araya getirmiş oluyor. 76 | foodinlife.com.tr

“Yemek aslında bir nevi modayı temsil ediyor” Nobu Matsuhisa, kısa süreli Alaska macerasından sonra Los Angeles’a gitmeye karar veriyor ve 1987’de Los Angeles’ta “Matsuhisa” restoranını yemek severlerle buluşturuyor. Restoranın açılmasından kısa bir süre sonra ünlü film oyuncusu Robert De Niro, Matsuhisa’nın misafirleri arasına giriyor ve New York’ta bir şube açmaya çok ısrar ediyor. O yıllarda bu teklifi kabul etmeyen Matsuhisa, 1994 yılında bu projeyi hayata geçirmeyi kabul etmiş. Matsuhisa daha sonra Robert De Niro’nun üçüncü ortaklarının vasıtasıyla bu restoranı Bodrum’a taşıma şansına erişiyor. Türk insanını ve Bodrum’u sevdiğini belirten Matsuhisa, sözlerini şöyle tamamlıyor: “Yemek aslında bir nevi modayı temsil ediyor ve ben tarz olarak sadeliği ve sağlıklı olanı benimsiyorum.” Black Cod Miso (Morina Balığı), Sashimi Salad, New Style Sashimi (Yeni Usülde Sashimi) , Yellowtail Jalapeno (Akya Balığı) ve New Style Salmon (Yeni Usulde Somon balığı) gibi lezzetler Matsuhisa’nın ilk akla gelen özel tatları arasında yer alıyor. Nobu Matsuhisa’nın mutfağında ve sunumlarında kurduğu yüksek standartları ve titizliği tüm dünya üzerindeki diğer lokasyonlarda olduğu gibi Nobu Bodrum’ da da büyük bir özen ve dikkatle korunuyor.

foodinlife.com.tr | 77

etkİnlİk

Bocuse d’Or, kendine güvenen şefleri 27 Kasım’da düzenlenecek Türkiye Milli Seçmeleri’ne davet ediyor! İzleyici kitlesi ve yarattığı heyecanla ‘’Mutfak Olimpiyatları’’ olarak da bilinen, dünyanın en önemli gastronomi yarışması Bocuse d’Or’un Türkiye Milli Seçmeleri için başvurular başladı! Sirha İstanbul kapsamında gerçekleşecek olan ve 22 yaşını doldurmuş tüm profesyonel şeflerin katılabileceği yarışmanın son başvuru tarihi 13 Eylül 2015.

ocuse d’Or Milli Organizasyon Komitesi tarafından seçilen 4 adayın, belirlenen temalar altında gün boyu kıyasıya yarışarak hünerlerini sergileyeceği Bocuse d’Or Türkiye Milli Seçmeleri, 27 Kasım’da İstanbul Kongre Merkezi’nde gerçekleşecek. Uluslararası alanda gastronomideki son trendleri takip eden, profesyonel şefler arasında network kurarak, fikir ve deneyimlerin paylaşılmasını amaçlayan Bocuse d’Or’un Türkiye Milli Seçmeleri’ne ünlü şef Rudolf Van Nunen başkanlık edecek.

Bocuse d’Or Türkiye Milli Seçmeleri’nde kazanan, ulusal ve uluslararası şeflerden oluşan jürinin yapacağı puanlamaya göre belirlenecek. Yapılan puanlama sonucu birinci olan şef, Mayıs 2016’da Sirha Budapeşte kapsamında düzenlenecek olan Bocuse d’Or Avrupa Final Etabı’nda Türkiye’yi temsil etme hakkı kazanacak. Katılım koşulları ve başvuru formu için Sirha İstanbul’un web sitesini ziyaret edebilir ya da aşağıdaki adrese mail atabilirsiniz.

Seçmeleri’nde Bocuse d’Or’un ruhunu yaşayarak Türkiye'yi temsil etti. Sirha İstanbul 2015, restoran, otel işletmeleri ve yiyecek-içecek sektörünü tek bir alanda buluşturuyor. Hızla artan katılımcı sayısı, profesyonel ziyaretçi kitlesi ve sektörde trendleri belirleyen etkinlikleriyle, 26 -28 Kasım 2015 tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde 3. kez sektörü bir araya getirecek.

Başvuru için: www.sirha-istanbul.com/bocusedor - Bilgi için: bocusedor@gl-fuarcilik.com

Bocuse d’Or, GL events Exhibition France ile GL events Fuarcılık A.Ş. ve Bocuse d’Or Türkiye Akademisi ile birlikte düzenlenmekte ve yönetilmektedir.

Türkiye’de ilk defa Mart 2013’te Sirha İstanbul kapsamında gerçekleşen Bocuse d’Or'un kazananı ünlü şef Gürcan Gülmez ve ekibi olmuştu. Gürcan Gülmez ve ekibi, Mayıs 2014’te Stockholm'de gerçekleşen Avrupa

http://www.bocusedor.com / sirha-istanbul.com.tr / facebook.com/sirhaistanbul / twitter.com/sirhaistanbul / instagram.com/sirhaistanbul Hastaghs: #bocusedor #bocusedorturkey

78 | foodinlife.com.tr

Ülker Eksper’den geleceğin şeflerine yatırım

Ev dışı tüketim sektörünün Türkiye’deki önemli temsilcilerinden Ülker Eksper, genç şeflere kendi bünyesinde staj hakkı tanıyarak geleceğe yatırım yapıyor. Profesyonel mutfaklarla Ülker Eksper bünyesinde tanışan geleceğin şefleri, mutfağa dair pratik bilgilerden satış ve çözüm ortaklığına kadar genişleyen bir eğitim alma şansı yakalıyor. Ülker Eksper Genel Müdürü Murat Alıcılar, firmalarının bu yatırımı hakkında bilgiler verdi. »SAYFA114

YATIRIM, EKONOMİ VE TEDARİK SAYFALARI

www.gastromasa.com.tr

TUSİD Başkanı Ergun Bilge: “Global markalara sahip bir sektör konumuna gelmeliyiz”

Gastromasa Konferansı, dünya ile Türkiye arasında köprü kuracak İstanbul artık dünyanın gözbebeği olma yolunda hızla ilerliyor. Dünya fon şirketleri, yerli ve yabancı yatırımcılar, dünyanın önde gelen restoran & otel markaları ve Türkiye’nin gastronomi yatırımcıları artık İstanbul’da yer alıyor. Gastromasa Konferansı Türkiye’de hızla gelişen gastronomi sektörünün dünyayla entegre olması için 14 Kasım’da bir köprü oluşturacak. Gastromasa Konferansı’nın Organizatörü, FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ve “Yeni Gastronomi Destinasyonu; İstanbul” konulu oturumun Moderatörü Türk Mutfağı Araştırmacısı, İşletmeci Vedat »SAYFA84 Başaran ile konferansı konuştuk.

Endüstriyel mutfak, çamaşırhane, servis ve ikram ekipmanları sektörünün ilk ve tek derneği olan TUSİD, bu alanda faaliyet gösteren firmaları çatısı altında topluyor. 145’den fazla firmayı temsil eden Derneğin Yönetim Kurulu Başkanı; sektörün tecrübeli isimlerinden Ergun Bilge. Bilge, TUSİD’in yeni projelerini ve vizyonunu FoodinLife dergimize anlattı. »SAYFA106

Carluccio’s ve Hard Rock Cafe büyümeye devam edecek

“Zeytinyağının herkesin ulaşabileceği bir ürün olması için çalışıyoruz” 36 yıldır ORKİDE markası ile tanınan yıllık 500 bin ton yağ üretim kapasitesiyle, ayçiçek başta olmak üzere tüm sıvı yağlar ve margarin ürünleriyle tüketici pazarının yanı sıra EDT, pastacılık ve profesyonel üreticilerin çözüm ortağı Küçükbay tesislerindeyiz. Bu rakam Türkiye’nin yağ üretim ihtiyacının yüzde 35’ini karşılayacak nitelikte. Geçtiğimiz yıllarda bünyesine EKİZ yağlarını da katan Küçükbay’ın Ticari Koordinatörü İbrahim Şener ve Ekiz Zeytinyağı Tesisleri Üretim ve İşletme Sorumlusu Mesut Akyel ile keyifli bir söyleşide bir araya geldik. »SAYFA110

80 | foodinlife.com.tr

Dünyada 105 şube ile hizmet veren Hard Rock Cafe ve İngiltere’nin en önemli İtalyan restoran zinciri Carluccio’s gibi ünlü markaların Türkiye’ye getirilmesine katkı sunmuş olan Ferhat Ferhangil’e dünyaya mal olmuş bu iki markanın İstanbul’daki serüvenlerini sorduk. »SAYFA90

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

YATIRIM

BTA yeni konsept mağazası “Needstop”u Letonya’da açtı Yurt içinde ve yurt dışında yarattığı farklı konseptlerdeki mağazalar ile hizmet veren, yiyecek - içecek sektörünün önemli markalarından BTA, yurt dışındaki yatırımlarına bir yenisini daha ekledi. Tüketicilerinin talep ve ihtiyaçlarını doğru analiz eden ve bu çerçevede yeni konseptler yaratan BTA, Letonya Riga Uluslararası Havalimanı’nda yeni konsept mağazası Needstop’u açtı. Havalimanında, B10-B19 kapı girişlerinde hizmet verecek olan Needstop, Tasty ve Sweet Delights’dan sonra BTA’nın Riga’da açtığı üçüncü hizmet noktası oldu. Havalimanı yolcuları, sandviçlerin, atıştırmalıkların ve içeceklerin satışa sunulduğu Needstop’un ferah atmosferinde, kısa bir yemek molası verip dinlenebilecekleri gibi yiyeceklerini ve içeceklerini alıp mola vermeden yolculuklarına devam edebilecekler.

Elite World Oteller zinciri ilk resort yatırımını Marmaris’te hayata geçirdi

Elite World Oteller zinciri, ilk “resort otel”ini Marmaris’te açtı. Ünlü İçmeler Plajı’na 30 metre mesafedeki Elite World Marmaris Otel, zincirin beşinci oteli oldu. İstanbul Taksim, Florya ve Van’da yer alan Elite World Otelleri’nin ardından zincirin ilk resort yatırımı olan, mimarisi ve iç dekorasyonu ile bölgenin en lüks otellerinden biri olarak dikkat çeken Elite World Marmaris Otel, 93 oda 186 yatak kapasitesiyle, 16 yaş üstündeki konuklarına “tam pansiyon plus" konseptiyle hizmet vermeye başladı. 82 | foodinlife.com.tr

Divan Grubu büyümesine hız kesmeden devam ediyor Divan Grubu, yurt içi ve yurt dışındaki büyümesine hız kesmeden devam ediyor. Ülke ekonomisine yön veren şehirlerin başında gelen Adana’ya yeni bir dinamizm getiren Divan Adana’da, ikisi Grand Süit olmak üzere toplam 180 oda bulunuyor. Hem iş seyahatleri hem de tatil amaçlı konaklamalar için tasarlanan otel, misafirlerine benzersiz bir konaklama deneyimi sunuyor. Divan Adana, şehrin modern yüzüyle uyum sağlayan görkemli mimarisi ve şık dekorasyonuyla beğeni topluyor. Otelde, Divan’a özgü tatların sunulduğu Divan Pub ve pastane lezzetlerinin yer aldığı Divan Patisserie bulunuyor. Ayrıca, nefis manzaralı The Roof Bar, iş yemeklerine ve dost sohbetlerine ev sahipliği yapıyor.

Simit Sarayı Londra üçüncü mağazası Piccadilly Circus’ta! Geleneksel Türk lezzetlerini dünya ile buluşturan Simit Sarayı, yurtdışı mağazalarına bir yenisini daha ekledi. Dünya markası olma vizyonuyla yurtdışında büyümesini tüm hızıyla sürdüren Simit Sarayı, Londra şehir merkezinin en ünlü ve işlek kavşağı Piccadilly Circus’ta üçüncü mağazasını hizmete sundu. Turistlerin ve halkın en çok tercih ettiği, canlılığıyla şehrin görülmeye değer en prestijli caddelerinden biri olan ve Londra’nın 100 yılı aşkın zamandır neon ışıklarıyla aydınlatılan en önemli kavşağında yer alan Simit Sarayı Piccadilly Circus 25 Temmuz Cumartesi günü açıldı.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

Kapak

ökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri’nin etkinlik markalarından biri olan Gastromasa, 14 Kasım Cumartesi günü Radisson Blu Otel Şişli'de 1. Ulusal Gastromasa Konferansı’nı düzenliyor. Dünyaca ünlü şeflerin ve gastronomi yazarlarının, dünya trendleri, teknikleri ve bilgi birikimlerini paylaşacağı 1. Ulusal Gastromasa Konferansı’nda yerli-yabancı yatırımcıların da İstanbul gastronomisi hakkında görüşlerini aktaracağı bir oturum düzenlenecek.

seyahat yazarı Luciana Bianchi yer alıyor. Türk Mutfağı Araştırmacısı ve İşletmeci Vedat Başaran’ın moderatörlüğünde gerçekleşecek oturum bölümünde ise konferansın ana sponsoru g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu, Le Pain Quotidien, Pinkberry, Shake Shack, Starbucks markalarını bünyesinde barındıran Shaya Türkiye Genel Müdürü Murat Gün, Colonie ve Escale Restaurant markalarının yaratıcısı Yücel Özalp katılıyor.

Konferansın yabancı konukları arasında iki Michelin yıldızlı ünlü İspanyol şef Sergi Arola, dünyanın en popüler restoran rehberi Gault & Millau tarafından ödüllendirilen şef Johanna Maier, dünya çapındaki önemli olaylara küratörlük yapan trend avcısı Maria Canabal, yemek ve

Dünyanın önemli gastronomi profesyonellerini bir araya getirecek konferans, Türkiye’nin kendine has gastronomi kültürünü dünya çapında tanıtmayı hedefliyor. Konferansa, dünyaca ünlü şeflerin yanı sıra 500’e yakın profesyonel ve 40’a yakın firmanın katılımı bekleniyor.

84 | foodinlife.com.tr

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

Kapak

Gökmen Sözen FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni

“Gastromasa köprü görevinde” Konferansı, Türkiye’den başlamak üzere dünyada gastronomi sektörünü iyileştirmek adına atılacak adım gibi gören FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, “1. Uluslararası Gastromasa Konferansı, ülkemiz için atılmış çok önemli bir adım. Dünya markalarının ve dünyaca ünlü şeflerin yatırım için tercih ettiği bir lokasyon haline gelen Türkiye, sahip olduğu potansiyeli gerçekleştirdiğinde gastronomi sektörünün sunduğu fırsatları ekonomik değere çevirebilir. Bu nedenle ülkemizin zengin mutfağını ve gastronomi kültürünü, gelecek nesillere aktarmamız ve dünyaya tanıtmamız gerekiyor. Bu yaklaşımla hayata geçirdiğimiz 1. Ulusal Gastromasa Konferansı’na katılacak yerliyabancı şefler ve yatırımcılar dünyanın yeni gastronomi çekim merkezi olan İstanbul’u ele alacak. Konferans, damak tadımızı dünya çapında tanıtarak ve pazarlayarak ülke turizmine katkı sağlayacak” diyor. 86 | foodinlife.com.tr

İstanbul destinasyon merkezi olabilir mi? Konferansta İstanbul’un gastronomi sektöründeki konumunun da tartışılacağını belirten Gökmen Sözen, İstanbul’u destinasyon merkezi yapabilmek için ne gibi çalışmalar yapılması gerektiği üzerine de konuşacaklarını söylüyor. Dünyada gastronomi sektörünün önemli isimlerini Türkiye’ye getirerek köprü oluşturacaklarını aktaran Sözen, dünyaca ünlü 3 şef, 1 yazar ve Türk yatırımcıların bilgilerini konferansta paylaşacaklarını belirtiyor. Konferanstaki etkinliklerden de bahseden Sözen, şunları vurguluyor: “Paşabahçe sponsorluğunda, Türkiye'nin önde gelen 15 şefi ‘İnovatif Türk Şefler’ bölümünde konferansa özel hazırlayacağı inovatif tarifleri sergileyecek. Şefler Türkiye’nin lokal ürünleriyle yeni Türk mutfağı için ürünlerini değiştirecek. Örneğin Kahramanmaraş tarhanasından farklı bir dondurma yapılacak ya da tulum peynirinden çorba. Burada “Yeni Türk mutfağının yemeklerinde değişim olur mu?” sorusunu tartışacağız.”

Vedat Başaran Gastromasa Moderatörü, Türk Mutfağı Araştırmacısı ve İşletmeci

“Gastronomi, tabiat ürünlerinin sofraya gelişini kapsıyor” Küreselleşen dünya ile beraber medya ve sivil toplum örgütlerinin gastronomiyi daha da çok desteklediğini söyleyen Gastromasa Moderatörü, Türk Mutfağı Araştırmacısı ve İşletmeci Vedat Başaran, “Gastronomi sadece şef ve işletmeciler noktasında değerlendiriliyor. Halbuki gastronomi tabiattaki ürünlerin bir şekilde mutfağa ve mutfaktan sofraya gelişini kapsıyor” diyor. Bunun içinde somut ve soyut süreçlerin bulunduğunu belirten Başaran, bu anlamda sempozyumda gastronominin kelime anlamını kapsayan bütün bölümlerin konuşulacağını duyuruyor.

“Türkiye ile dünyayı karşılaştıracağız” Konferansta, üreticilerden mutfaktaki şeflere ve müşteriye kadar gastronominin kapsadığı alanların tartışılacağını dile getiren Vedat Başaran, “Gastronominin soyut kavramlarından bahsedeceğiz.

İnsanlık uygarlığı daha çok yemek etrafında oluşuyor. Bu anlamda Türkiye ile dünyayı kıyaslayarak, gastronominin yıldızlarının yıldızlaşma süreçlerini tartışacağız. Sektörün önündeki engelleri kaldırarak, çeşitlendireceğiz” ifadesinde bulunuyor. Konferansta, yeme içme sektöründe kültürlerin çağdaş boyutta tartışalacağını bildiren Başaran, Türkiye’nin dünya mutfağıyla nasıl entegre hale geleceği konusunda duracaklarını belirtiyor. Özellikle Türkiye açısından bakıldığında gastronominin yenilikleri nasıl lokaldan globale taşıyacağı yönünde görüşlerin toplanacağını kaydeden Başaran, şunları söylüyor: “Konferansta lokal kültürün bir şekilde disipline edilmesi anlamındaki ihtiyaçların üzerinde duracağız. Öte yandan, doğa olmadan insan ve gastronomi de olmuyor. Şeflerin doğayı koruyarak sürdürülebilir tekniklere nasıl destek olabileceğimizi konuşacağız.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

Kapak

Yenilikçi İspanyol mutfağının Michelin yıldızlı şefi İstanbul’da

deneyimlerini paylaşacak.

Dünyanın birçok yerinden sektöre yön veren şeflerin katılacağı konferansın ön plana çıkan konuşmacılarından biri; iki Michelin yıldızlı İspanyol şef Sergi Arola. 'Yenilikçi İspanyol mutfağı' konusunda bir marka haline gelen Arola, farklı kültürlerin mutfakları arasında bağı güçlendirmeye verdiği önemle Türkiye ile İspanya arasında bir köprü kuruyor. Barselona'da başladığı kariyerinde hızlıca yükselen Arola, İspanya'nın üç Michelin yıldızlı efsane restoranı elBulli'nin Kurucu Şefi Ferrán Adrià ve füzyon mutfağının öncülerinden sayılan ünlü Fransız şef Pierre Gagnaire gibi isimlerle çalışma fırsatı buldu. Geçtiğimiz yıl Raffles İstanbul Zorlu Center'in içerisinde hizmete sunduğu Arola Restaurant ile Türk misafirlerini ağırlamaya başlayan Arola, 1. Ulusal Gastromasa Konferansı'nda mutfak

Konferansa katılacak diğer konuk ise; Johanna Maier. Maier, Avrupa’nın en ünlü butik otellerinden Relais&Chateaux’un mutfağını yönetiyor. Dieter Müller, Hans Haans, Jean-Georges Vongerichten gibi dünya mutfaklarının önemli isimleriyle birlikte çalışma fırsatı bulan Maier, böylece gastronomi alanında kendisini daha çok geliştirme imkânını yakalamış. Dünyanın en popüler restoran rehberi Gault & Millau tarafından ödüllendirilen Maier, dünyanın iki Michelin yıldızlı ve dört Gault & Millau alan ilk ve tek kadın şefi. Halen hem Avusturya Filzmoss’taki ünlü restoranında hem de Relais&Chateaux’un mutfağında konuklarına unutulmaz deneyimler yaşatıyor.

88 | foodinlife.com.tr

Konferansa Johanna Maier de katılacak

G2m ana sponsor Konferansın

sponsorları

katılımcılarıyla ilgi bilgi veren Gökmen Sözen, “Ana sponsorumuz G2m olurken, “İnovatif Türk Şefler” sergi sponsorumuz Paşabahçe oldu. İletişim sponsorumuz, Ünite İletişim, konaklama sponsorumuz, Raffles Otel İstanbul, BTA Airport Otel” diyor. Konferansın katılımcılarını da sayan Sözen şu şekilde sözlerine son veriyor: “Konferansımıza stand açarak

katılım gösteren firmalar: Albatros, Hisar, Külsan, Gıda 360, Jumbo, Kapp Mutfak, İmren Marmara, İnterni, Donipa, Öztiryakiler, Martin Braun, Ekol Gıda, Unox, Robot Coupe, Duru Bulgur, Seplus, Dolfin, Bonservis, Akuvatur, İmpeks, Unilever, İnoksan, Electrolux, Porland, Gastronometro, Sanset Gıda, Himalayan Miracle, Royal Havyar, Akmarin Sea Food.”

Gastromasa Konferansı Taslak Program 14 Kasım 2015, Cumartesi – Radisson Blu Otel Istanbul Şişli 09:00 Kayıt & Kahve arası 10:15 Gökmen Sözen ve Vedat Başaran’ın açılış konuşması 10:30 Şef Johanna Maier, soru&cevap 11:30 İkinci konuşmacı, Pastry Chef, soru&cevap 12:30 Öğle Yemeği 14:00 Maria Canabal, soru&cevap 15:00 Gastronomi Yazarı Luciana Bianchi, soru&cevap 16:00 Kahve arası 16:30 Vedat Başaran’ın moderatörlüğünde “Dünya gastronomisinde yeni destinasyon İstanbul mu? Oturum Konuşmacıları: Şef Sergi Arola-Murat Gün-Yücel Özalp-Burak Özbaşoğlu 18:30 Kapanış - Gökmen Sözen

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Carluccio’s ve Hard Rock Cafe büyümeye devam edecek Dünyada 105 şube ile hizmet veren Hard Rock Cafe ve İngiltere’nin en önemli İtalyan restoran zinciri Carluccio’s gibi ünlü markaların Türkiye’ye getirilmesine katkı sunmuş olan Ferhat Ferhangil’e dünyaya mal olmuş bu iki markanın İstanbul’daki serüvenlerini sorduk. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: METIN MAHDUM

ki farklı şirket bünyesinde Hard Rock Cafe ve Carluccio’s gibi dünyanın önemli markalarını Türkiye’ye kazandıran Ferhat Ferhangil, yeme-içmeye oldukça meraklı bir isim. Önce yolu Hard Rock Cafe ile kesişen Ferhangil süreci şu şekilde anlatıyor: “Hard Rock Cafe Ankara’daki sektöre giriş denemesinden sonra İstanbul’da yeni bir yatırım yapmaya karar veriyor ve bunu yapacak birini arıyor. Birkaç tanıdık vesilesiyle bu durum bana getirildi. Dolayısıyla bundan 6 sene önce Hard Rock Cafe bize ulaştı. Uzun bir süre yer aradık ve sonunda aradığımız yeri bulduk.”

“Kaliteli lezzetlerin ulaşılabilir olmasını istiyoruz” Daha önceden ortaklık yapmış olduğu Dubai merkezli Landmark şirketinin ünlü İtalyan restoran zinciri Carluccio'sları İngiltere’den alması Ferhangil’in bu markayı İstanbul’a getirmesine iten sebepler arasında yer almış. Dünyada 105 şube ile hizmet veren Carluccio’s İngiltere dışında Dubai, Türkiye ve Amerika’da bulunuyor. Ferhangil, Carluccio'sların konseptini şöyle anlatıyor: “Carluccio'slarda dürüst İtalyan vizyonu vardır. Ön pişirme yoktur ve her şey taze pişer. Piyasanın en kaliteli 90 | foodinlife.com.tr

“Hard Rock Cafe’den 2. şube sözü” Gıda sektöründe herkesin heyecanlı olduğunu gözlemleyen Ferhangil, restoran işinin dışarıdan göründüğü gibi kolay olmadığını vurguluyor. Bunu yanı sıra Türkiye’nin gittikçe uluslararası markaların ilgi alanına girdiğini de belirten Ferhangil, işini hakkıyla yürüten markaların nadiren oluştuğu fikrinde.

Ferhat Ferhangil Carluccio's ve Hard Rock Cafe Yönetim Kurulu Üyesi

ürünlerini alıyoruz. Biz kaliteli lezzetlerin ulaşılabilir olmasını istiyoruz. Bu sebeple uygun bir fiyat politikamız var.”

Carluccio’s şimdi Atatürk Havaalanı’nda! İstanbul’da 4 şube ile yer alan Carluccio’s, Atatürk Havaalanı’na yepyeni bir şube açmakta olduklarını da belirtiyor. İngiltere’deki konsepti neyse İstanbul’da da onu göreceğiniz Carluccio’s’ta farklı olarak bir tek kahvaltı ve pizza seçeneği bulunuyor. Carluccio'sların vizyon olarak “kaliteli yemeğin ulaşılabilir olması” ile ilgilendiğini söyleyen Ferhangil, markanın İngiltere’deki başarısını da

aynı şekilde açıklıyor.

“Türkiye genelinde 2030 şube hedefliyoruz” İtalyan mutfağından enfes lezzetleri en doğal haliyle ve uygun bir fiyata yiyebildiğiniz Carluccio'sların kendine özgü kahvesi ve makarnası bulunuyor. Burada tadıp beğendiğiniz makarnayı evinize de götürebiliyorsunuz. Carluccio’s’un Türkiye’de büyümek istediğini söyleyen Ferhangil, uzun vadede 20-30 şube hedeflediklerini aktarıyor. Bu şekilde önemli merkezlerde açılacak şubelerle Carluccio’s kimliğinin temelindeki “ulaşılabilirlik” ilkesi de amacına yaklaşmış oluyor.

Ferhangil, son olarak Hard Rock Cafe’nin Türkiye’de 2. bir şube sözü daha olduğunu sözlerine ekliyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

“Dünya gastronomisinin takip ettiği markalarla çalışıyoruz” Avrupa’nın en bilinen ve en kaliteli firmalarının Türkiye’deki yüzü olan Erenil, yenilikleri takip eden samimi, genç ve tecrübeli bir ruha sahip. Hemen her konsepte uygun zengin bir ürün çeşitliliği bulabileceğiniz Erenil’in Yönetim Kurulu Üyesi Yelda Ertuğrul ile sunum ekipmanlarındaki en yeni trendler ve en yeni gelişmeler hakkında konuştuk. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: METIN MAHDUM

aklaşık 17 yıldır Avrupa’nın en özel sunum ekipmanlarını Türkiye gastronomisi ile buluşturan Erenil; Villeroy&Boch, Churcill, WMF, Degrenne Paris, Matfer Bourgeat, Safran Paris, Araven ve Beem gibi dünyaca bilinen markalar ile çalışıyor. Erenil Yönetim Kurulu Üyesi Yelda Ertuğrul, dünya gastronomisinin takip ettiği firmalar ile çalışmayı tercih ettiklerini belirtiyor. Erenil’in kemik markalarından WMF; klasik çizgisini korumakla birlikte son 3-4 yıldır yeni çıkardığı ürünlerle modern bir tasarımı benimsiyor. Ertuğrul WMF’in dünyadaki en iyi çeliği kullandığını ifade ediyor. Bu sene soft ve renkli tasarımlara ağırlık veren Churcill’in ise inanılmaz revaçta olduğunu öğreniyoruz. Ertuğrul, Villeroy&Boch gibi klasik bir markanın bile yeni ürünlerinde bir rahatlık görüldüğünü söylüyor. Safran Paris’in çok özel bir marka olduğunu dile getiren Ertuğrul, mutfakta şeflerin

92 | foodinlife.com.tr

Yelda Ertuğrul Erenil Yönetim Kurulu Üyesi

dostu İspanyol saklama kapları Araven’in kullanışlı yönlerine de değinmeden geçmiyor. Araven saklama kapları -40 derece soğuk ve 250 derece sıcağa dayanabilen, kendiliğinden etiketli, yazı yazılabilir ve silinilebilir bir ürün. Asla hava geçirmiyor ve renkli klipsleri sayesinde gün-gıda ayrımında kolaylık sağlıyor.

markaların Türkiye’ye getirilmesi ihtiyacını doğuruyor. Aynı zamanda yeni nesil şefler de yurt dışına gidip geldiği için onların tercihi de ithal ürünler oluyor. Şeflerin ithal ürün tercih etmesinin temel faktörleri arasında kalite ve fiyatın doğru orantılı olması yatıyor. Üretimin sürekliliği de tercih sebepleri arasında yer alıyor.”

“Sektörün en genç, samimi ve profesyonel firmasıyız”

“Sunumlar özgürleşti”

Müşterileri ile öncelikle dostane ilişkiler kurduklarını anlatan ve fiyat-kalite politikası açısından Avrupa ile uyumlu olduklarını dile getiren Ertuğrul; “Erenil, sektörün en genç, samimi, profesyonel ve en tecrübeli firmasıdır” diyor. İstanbul’a son 5 yıldır yeni zincir otel ve restoranların geldiğini söyleyen Ertuğrul, Türkiye’de ithal ürünlere olan talebi şu şekilde açıklıyor: “Otel ve restoran şefleri eğer yabancıysa alışık olduğu markaları görmek istiyor. Bu da Avrupa’dan ithal

Gastronomi dünyasında sunumun önemine değinen Ertuğrul’a göre, sunum trendleri her geçen yıl değişim gösteriyor. Günümüzde sunumlarda rahatlığın ön plana çıktığını dile getiren Ertuğrul, Türkiye’nin trend olarak Avrupa’yı takip ettiğini ifade ediyor. Buna göre; Türkiye’de de renkli, neşeli ve rahat sunumlar artık daha çok

tercih ediliyor. Ertuğrul, sofra sanatındaki değişimler hakkında şu sözleri paylaşıyor: “Artık sunum trendlerinde çok pahalı restoranlar bile rahat tabaklar kullanmaya başladı. Katı kurallar kırıldı, sunumlar özgürleşti, rahat ve şık bir hale geldi. Artık her şeyi içinde olan takımlardan ziyade farklı parçalar da kullanılabiliyor. Bunun yanı sıra tabak boyutları biraz küçülürken, paylaşım tabaklarında ise bir artış oldu.” Türkiye’de distribitörlüğünü yürütmekte olduğu birbirinden başarılı marka ile zengin bir ürün çeşitliliği sunan Erenil’de aradığınız her şeyi bulabiliyorsunuz. Erenil; uluslararası zincir otellerden en gözde restoranlara, butik otellerden küçük kafelere kadar geniş bir müşteri kitlesine hizmet veriyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Küçük bir dükkândan zincire dönüşen yolculuğun markası: Hacı Sayid Baklavadan çikolataya, tatlı çeşitlerinden yiyecek menüsüne, pasta çeşitlerinden dondurmaya kadar uzanan geniş ürün yelpazesi ile hizmet veren Hacı Sayid, 46 mağaza ve bine yakın çalışanıyla modern bir işletme olarak varlığını sürdürüyor. Hacı Sayid'in başarısı ve yeni yatırımları hakkında İşletme Sahibi Burhan Dinçerler’le FoodinLife için bir röportaj gerçekleştirdik. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

aziantepli Burhan ve Mehmet Dinçerler kardeşler 1968 yılında baklava sektöründe işçi olarak çalışmaya başlıyorlar. Mesleğin tüm inceliklerini öğrendikten sonra kardeşler, 1983 senesinde bu sektörün klasik baklavacılık anlayışından sıyrılması gerektiği kanısına vararak kendi yollarını çiziyorlar. Babaları Vahab Dinçerler’in önderliğinde, Şirinevler’de 20 metrekarelik ilk dükkânlarını açarak hizmet vermeye başlıyorlar. Çok sevdikleri ve saygı duydukları büyük dedelerine ithafen işletmelerine onun adını veriyorlar ve bu adı bugünlere kadar taşıyorlar.

"Şubelerimizin hiçbiri franchise değil; hepsi kendimize ait" Faaliyetlerinin ilk yıllarında sadece baklava, kadayıf ve su böreği yaptıklarını söyleyen Dinçerler sözlerine şöyle devam ediyor:" Babamla işi beraber öğrendik, o işin satış kısmını biliyordu. Biz de abimle imalat kısmını Şirinevler’de açtığımız dükkân çok iyi gitmeye başladı arkasından bir şube de Yenibosna’ya açtık. İlk imalathanemiz ise Çağlayan’da 100 metrekarelik bir dükkândı. 2000 yılında ise tam olarak pastaneci94 | foodinlife.com.tr

Burhan Dinçerler Hacı Sayid'in Sahibi

liğe döndük. Bu sistemle mağazalarımızın sayısını gittikçe çoğaltmaya başladık ve büyüdük. Şu an için 42 mağazamız var ama yılsonu itibari ile bu sayıyı 46’ya tamamlayacağız. Şubelerimizin hiçbiri franchise değil hepsi kendimize ait. Şu anda 13 bin metrekarelik bir imalathanemiz var. Çıtamızı 5 kat yükselttik böylelikle hedefimiz de 5 kat arttı." İstanbul’un dışında şubeleşmeyi pek düşünmediklerini söylen Dinçerler, “Markamızın biraz daha olgunlaşmasını bekliyorum. Bir-iki eksiğimiz var onu henüz tamamlamadık. Tamamladıktan sonra belki ilerde birgün ticari bir evlilik

yapabilir, güçlerimizi birleştirip bu işletmeyi daha ilerilere taşırız. Avrupa’yı hiç düşünmedim ama belki Ortadoğu’ya girmeyi planlayabiliriz. 2016’dan sonra franchising vermek de planlarımız arasına girebilir” diyor.

"Ürünlerimiz günlük üretiliyor ve günlük satılıyor" Her yıl yurt dışındaki fuarlara giderek menülerinde az ve öz değişikler yaptığını vurgulayan Dinçerler sözlerine şöyle devam ediyor: "Her yıl yurt dışındaki fuarlara gidiyorum, giderken de Gıda Mühendislerimi, İmalat Müdürümü, Satın Alma Müdürümü ve Şeflerimi de yanım-

da götürüyorum. Sonrasında toplantı yapıp gördüklerimizi, bildiklerimizi birleştiriyoruz. Fikir alışverişiyle beğendiğimiz ürünleri kendi kültürümüze göre uyarlayarak misafirlerimize yeni ürünler sunuyoruz. Devamlı yeni ürün çıkarma taraftarı değiliz genelde mevsimsel değişiklikler yapıyoruz ve donuk ürünümüz hiç yok. Bizim yapmış olduğumuz ürünler tamamen butik ürünler. Günlük üretiliyor ve günlük satılıyor. Yemek servisi için her mağazamızda bir tane şef var. Bir de bütün mağazalarımızın bir şefi var. Menümüz herkesin yiyebileceği dünya mutfağı ağırlıklı bir menü.” Büyük bir yatırım yaparak Gloria Jeans’in Türkiye distribütörlüğünü alan Hacı Sayid markasının bu konudaki başarısından Dinçerler şöyle bahsediyor: “Gloria Jeans dünyanın 50 ülkesinde olan bir marka. Büyük bir atılım göstererek markanın distribütörlüğünü 2012 yılının 9. ayında aldık. Biz aldıktan sonra Türkiye’de bulunan 70’e yakın Gloria Jeans mağazası kapandı. Biz markamızın kalitesini yeniden toparladık şimdi 50’ye yakın şubemiz var ve Gloria Jeans olarak franchising vermeye devam ediyoruz.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

“Sektöre yön veren güçlerden biriyiz” Horeca pazarına iddialı bir giriş yapan ve 2015 yılı itibariyle satış-dağıtım sisteminde değişiklikler yapan Jumbo, almış olduğu tasarım ödülleri ile başarıya doymuyor. Bu yıl sektördeki 68. yaşını kutlayan Jumbo’nun Horeca Kanalı Satış Müdürü Ali Kemal Dirikolu, kaliteden ödün vermeyerek güçlerini arttırdıklarını belirtiyor. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

947’den bu yana tasarımları, kaliteli ve estetik ürünleriyle var olan Jumbo, yeni ürünleriyle gözünü yine mutfakların kalbine dikiyor. En üst kalite çelikten üretilmiş nesilden nesile miras kalacak çatal bıçak takımları, sadelikle zerafeti buluşturan zevkinize uygun klasik ya da modern desenleriyle geniş porselen ürün gamı, mutfakta hayatınızı kolaylaştıracak, yemeğinizin lezzetine lezzet katacak pişirme gereçleri, sofralarınızda tarzınızı yansıtacak özel dokunuşlar için geniş aksesuar gamı ile Jumbo, gücünü hatırlatıyor. Türkiye’nin madeni eşya ürünleri alanında, ilk ödülünü 1966 yılında kazanan Jumbo, 24 Avrupa ülkesinin katıldığı uluslararası Plovdiv fuarında altın madalya almaya hak kazanıyor. 90’lı yıllarda ürünlerini tasarım tescilleri ile taçlandıran ve piyasada bulunabilirlik alanında çalışmalar yapan Jumbo’nun Horeca Kanalı Satış Müdürü Ali Kemal Dirikolu, 2000’li yıllara gelindiğinde sektöre yön veren güçlerden biri olduklarını belirtiyor. 96 | foodinlife.com.tr

Jumbo, ödüle doymuyor Ödüller konusundaki başarısına 2008 yılında Turkquality tasarım ödülünü de katan Jumbo, 2010 ve 2012 yıllarında birçok ürünüyle tasarım ödülü alıyor. Dirikolu, Jumbo’nun Türkiye pazarında en çok tasarım tesciline ve müracaatına sahip firma olduğunu söylüyor. Jumbo en son olarak 2015 yılında IHA (International Housewares Association) ve International Home + Housewares Show tarafından tüm dünyada ev eşyaları perakendeciliğinde yenilik ve mükemmeliyeti teşvik etmek için düzenlenen GIA (Global Innovation Awards) programı kapsamında “Global Onur” ve “Ulusal Onur” ödüllerine layık bulunuyor.

“Horeca pazarına iddialı bir giriş yapıldı” Bugün sektörde 68. yaşını kutlayan Jumbo, çelik ve madeni mutfak eşyalarının yanı sıra, ev dışı tüketim sektöründeki profesyonel kullanıcıları da düşünerek porselen ürün gamını bünyesine katıyor. Horeca pazarına iddialı

Ali Kemal Dirikolu Jumbo Horeca Kanalı Satış Müdürü

bir giriş yaptıklarını ve kaliteden ödün vermediklerini ifade eden Dirikolu, “Jumbo, Fransa Seramik Komitesi tarafından verilen SFC belgesine, İngiltere’de üst düzey kalite standartlarını belirleyen UKAS sertifikasına ve Amerika Birleşik Devletleri’nde bulunan Gıda Güvenliği Derneği FDA ve WCAS sertifikalarına sahip porselen ürünlerini, yurt içi ve yurt dışı pazarda müşterilerine sunmaktadır” diyor.

Jumbo, artık bayilik veriyor 2015 yılı itibari ile Horeca pazarındaki satış ve dağıtım sistemini değiştiren Jumbo, müşterilerine daha iyi hizmet sunabilmek için, tek yetkili distribütör satış sistemini devre dışı bırakarak, bayilikler vermeye başlıyor. Bu süreçte ilk showroom’unu İstanbul Avrupa yakasında açan Jumbo, yatırımlarını Ege Bölge Müdürlüğü

çerçevesinde, İzmir’in Bayraklı ilçesindeki Folkart Towers’ta açmış olduğu yeni showroom’u ile sürdürüyor. Yakın zamanda Ankara ve Antalya’da açacağı bölge müdürlükleri ile yatırımlarına devam edecek olan firmanın hedefi 2016 yılı sonuna kadar daha ulaşılabilir bir marka olmak.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Öncü yaklaşımlarıyla Eskişehir’e özel mekânlar kazandıran: Abacı Grup Eskişehir’in yeme-içme sahnesine sunduğu 10 farklı mekân ve konsept ile 2000 yılından beri çalışmalarına devam eden Abacı Grup, Gürdal Abacı tarafından kurulmuş. Bu başarılı grubun Kurumsal Şefi Fatih Yetkin’den bünyelerinde bulundurdukları mekânlara dair özel bilgiler aldık. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

Fatih Yetkin Abacı Grup Kurumsal Şefi

000 yılında Gürdal Abacı tarafından kurulan Abacı Grup, öncü yaklaşımıyla Eskişehir’e özel

mekânlar kazandırıyor. Grubun bünyesinde Bülent Şarlar ve Gürdal Abacı ortaklığında açılan işletmeler şunlar: Acıktım Kafe-

deyiz/Plus, Passage Cafe Patisserie, Mamul Pasta & Ekmek ve Dublin İrish Pub. Grubun diğer markaları ise şöyle: 222 Park 98 | foodinlife.com.tr

Eskişehir, Gaga Restaurant, Sish Steak House, Abacı Konak Otel, Majha Exclusive Lunch Time ve 222 Park Kuytu Garden. Abacı Grup’un Kurumsal Şefi Fatih Yetkin, İstanbul ve Antalya’da gerçekleştirdiği 14 yıllık sektör deneyimden sonra 2010 yılında Abacı Grup ailesine katılıyor. Abacı Grup, Eskişehir’deki 9 mutfak ve 1 pasta atölyesi ile şehrin yeme-içme

nabzını tutuyor. Abacı Grup’un lokomotif markasının 222 Park Eskişehir olduğunu belirten Yetkin, grup bünyesindeki mekânların menüleriyle ilgili şu sözleri söylüyor: “Menülerimiz mevsimsel olarak degişmektedir. Yeni ve doğal tatlar sunan mekânlarımızı açmadan önce menü-mutfak planlamasını her noktasıyla itinalı bir şekilde planlarız. Tüm ayrıntıları

lokasyona uygun olacak şekilde yorumlarız.” Abacı Grup’un gelecek planları arasında Mamul markasını büyütmek ve ulusal bir marka haline getirme projesi var.

Şehrin en sevilen eğlence kompleksi: 222 Park Eskişehir Eski bir kereste fabrikasının 2000 yılında Gürdal Abacı tarafından satın alınmasıyla haya-

foodinlife.com.tr | 99

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA ta geçirilen 222 Park Eskişehir, içinde hali hazırda bulunan iş makinesi rayları, şerit ve rende makineleri gibi araç gereçleri mekân içerisinde koruyarak dekorasyonun bir parçası haline getirmiş. Bunun yanı sıra İzmir Ali Ağa’dan alınan bir İtalyan feribotunun denizcilikle ilgili malzemeleri de dekoratif olarak kullanılmış. Farklı konsepti ve ambiyansı ile dikkat çeken 222 Park Eskişehir, bir eğlence kompleksi olarak 2002 yılında kapılarını açıyor. Bugüne kadar sayısız sanatçıya ve konserlere ev sahipliği yapan 222 Park; Sish Steak House, OneNight, Kuytu Garden, Retro Hall, Majha Bistro ve Kaşe Pub olmak üzere 6 farklı konseptle hizmet veriyor.

Eskişehir’de bir Ege havası: Ga&Ga Restaurant Ege konsepti ile tasarlanmış olan Ga&Ga Restaurant, aynı zamanda düğün, toplantı ve konser gibi organizasyonlara yönelik planlanmış bir yer. Bir ada üzerinde bulunan Ga&Ga, ileride açılacak olan iskelelerle birlikte Porsuk Nehri üzerinden gemiyle ulaşılabilir bir hale gelecek. 400 kişilik kapalı ve 600 kişilik açık alanı bulunan Ga&Ga’nın, 100 kişilik açık bir fuaye alanı da var.

Tarih kokan huzur dolu bir ambiyans: Abacı Konak Otel Şehrin akışından uzak, tarih kokan bir dokuda eşsiz lezzetler sunan Abacı Konak Otel; profesyonel kadrosu, deneyimi ve üstün kalite anlayışıyla unutulmaz anlarınıza ev sahipliği yapıyor... Müşteri memnuniyetinin en önemli ilke olarak tutulduğu Abacı Konak Otel'in restoranlarındaki eşsiz lezzetler Fatih Yetkin imzasıyla sunuluyor.

Etin Eskişehir’deki adresi: Sish Steak House 2008 yılında kebap konseptiyle 100 | foodinlife.com.tr

kapılarını açmış olan Sish Steak House, daha sonra 2012 yılında steak house konseptiyle hizmet vermeye başlıyor. Dry aged ve dinlendirilmiş etlerle hizmet veren menüsü ile şehrin tek steak house’u olarak dikkat çekiyor.

Yaz için ideal bir mekân: 222 Park Kuytu Garden Yaz aylarında yemyeşil çimlerin üzerinde hizmet veren 222 Park Kuytu Garden, zengin yemek menüsü ile nargile keyfini bir arada sunuyor. Mekânda, yaz aylarında kır düğünü konseptinde organizasyonlar yapılıyor.

Günün her saati hizmetinizde: Acıktım Kafedeyiz 1995 yılında açılan Acıktım Kafedeyiz, 2012 yılında Neo Plus AVM içerisinde 2. şubesini açıyor. Mekân; kahvaltı, öğle ve akşam yemeğiyle olmak üzere günün her saati hızlı-kaliteli servisi ile ön plana çıkıyor.

Abacı Grup’tan 4 farklı konsept daha… Bistro olarak hizmet veren Majha Exclusive Lunch Time, dünya mutfaklarından seçkin lezzete-

lere sahip menüsü ile İtalyan ve Fransız mutfağıdan lezzetlere yer veriyor. Passage Cafe Patisserie hem İtalyan mutfağından pizza, makarna ve et yemekleri hem de tatlı seçeneklerle karşımıza çıkıyor. Pasta, tatlı ve ekmek üzerine odaklanan Mamul Pasta & Ekmek ise aynı zamanda organizasyonlar için özel olarak üretim de yapıyor. Abacı Grup bünyesindeki son marka Dublin Irish Pub; dünya mutfağı ve zengin kokteyl menüsü ile dikkat çekiyor. Özellikle yaz bahçesi öğrenci ve Eskişehirliler tarafından çok tercih ediliyor.

foodinlife.com.tr | 101

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

PORTRE

Porland’ı dünya markası yapan başarılı girişimci: Süleyman Pamukçu Porselen üretiminin yanı sıra portfoyündeki diğer markaları ile bin 500’ü aşkın çalışanın istihdam edildiği, aylık bin 500 ton ile faaliyet gösteren Porland, 30'dan fazla ülkeye üretiminin yüzde 65'ni ihraç eden saygın bir oyuncu konumunda… Hiç kuşkusuz bu başarısının büyük bölümünü, küçük yaşlarda başladığı ticaret hayatını bir dünya markası olma hayali ve azmi ile çok çalışarak bir başarı öyküsüne dönüştüren Süleyman Pamukçu’ya borçlu… FoodinLife dergisi olarak biz de başarılı iş adamı ve Yönetim Kurulu Başkanı Pamukçu’nun yaşam öyküsünü sizlerle

Süleyman Pamukçu

paylaşıyoruz.

Porland Yönetim Kurulu Başkanı

956 yılında Siirt’te doğan Süleyman Pamukçu, ilköğretim ve lise eğitimini Siirt’te tamamladı. Ardından Diyarbakır Eğitim Enstitüsü Yabancı Diller Bölümü’nde İngilizce Öğretmenliği okudu. Çocukken hayranı olduğu Teksas, Tommiks çizgi romanlarının hayatına kattığı maceracı ruh ile harçlığını çıkarmak ve yeni kitaplar alabilmek adına okuduğu kitapları kiralayarak küçük yaşta ticarete ilk adımını attı. Bu yaşlarda en büyük hayali insanların hayatında değer yaratacak bir olgu inşa etmekti. Yetiştiği toplumun sorunlarına olan duyarlılığı ve başkalarını mutlu

etmek için gösterdiği çaba ilerleyen süreçte hayatının temel gayesine dönüşecekti.

İbn-i Heysem’i örnek aldı İbn-i Heysem’in keskin görüş ve muhakeme yeteneğini yaşamının her evresinde örnek alan Süleyman Pamukçu, üniversiteden mezun olduktan sonra öğretmenlik yaptı. Çocukluk hayali 1976 yılında Siirt’te açtığı ilk züccaciye mağazası ile gerçekleşti. Siirt’te züccaciye mağazası devam ederken, portföyüne içecek bayiliğini de katan Pamukçu, burada satışını yaptığı önemli bir içecek markası ile anlaşarak,

o markanın logolu promosyon cam bardaklarını yaptırmak için İstanbul’a geldi. Bu ilk tecrübeden kısa süre sonra başka markalardan da logo baskılı ürün siparişleri almaya başladı. Böylelikle 1984 yılında İmge Ticaret’i kurdu.

likle Porland Porselen Sanayi ve

İstanbul Porselen’in ekipmanlarını satın alarak, porselen üreticiliğine başladı

Pek çok satış noktası ve dört ana kıtaya ihracat

Dönemin önemli porselen fabrikalarından İstanbul Porselen’in 1990 yılına gelindiğinde kapanma kararı alması en fazla İmge Ticaret’i etkiledi. Çünkü uzun bir süredir İstanbul Porselen’in büyük müşterileri arasındaydı. Tam bu noktada stratejik bir karar alan Süleyman Pamukçu, İstanbul Porselen’in ekipmanlarını satın alarak, porselen üreticiliğine başladı.

talepleri ile 94 yılında Bilecik’e

1992 yılında açtığı Gebze tesislerinde artık satın aldığı ürünlere sadece logo baskı yapmayacak, bu ürünlerin kendisini de üretecekti. Bu amaçla yeni bir marka adı altında ilerlemek gerektiğine karar verdi ve aynı yıl Porland markası doğdu. Böyle102 | foodinlife.com.tr

Tic. A.Ş ile üretimi yapılan porselen ürünlerin aynı çatı altında yer alan İmge İhracat ve İthalat Ltd. Şti aracılığı ile pazarlama faaliyetleri yürütülmeye başlandı.

Gebze’de gelişen ve büyüyen porselen üreticiliği, artan pazar taşınarak 300 bin metrekare açık ve 70 bin metrekare kapalı alanda sürdürülmeye başlandı. Porland şuanda, porselen üretiminin yanı sıra portfoyündeki diğer markaları ile bin 500’ü aşkın çalışanın istihdam edildiği, aylık bin 500 ton ile yılda yaklaşık 70 milyon adet üretim kapasitesi, yurt içinde 20’yi aşkın mağazası, Horeca pazarına yönelik hizmet veren bölge müdürlükleri ve pek çok satış noktası ile dünyada dört ana kıtada 30'dan fazla ülkeye üretiminin yüzde 65'ni ihraç eden saygın bir oyuncu konumunda…

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

“Yeni yatırımlarla yüzde 40 büyümeyi hedefliyoruz” Toksöz Grup bünyesinde bulunan Sanset Gıda, Pernigotti’nin gücünü arkasına aldıktan sonra uluslararası oyuncu olma yolundaki diğer yatırımını İspanyol Zumos Palma firmasını bünyesine katarak yapıyor. Türkiye HoReCa Müdürü Oytunç Elbir, Toksöz Grup bünyesine katılan yeni markalarla global bir şirket olma yolunda devam ettiklerini söylüyor.

Röportaj: İPEK PORTAKAL Fotoğraf: Metin mahdum

oksöz Grup bünyesinde bulunan ve Sanovel İlaç ile kardeş şirket olan Sanset Gıda, Eylül 2007 tarihinde Tadelle, Sarelle, Gol ve Sagra markalarını TMSF'den alarak gıda sektörüne adım atıyor. Satın almadan sonra üretime ara verilen 1 yıllık sürede tüm marka konumlandırmaları ve içerikler değiştirilerek 2008 yılında lansmanlar yapılıyor.

Uluslararası oyuncu olma yolunda ilerliyor Sanset’in misyonunun “Kaliteli, doğal içerikli ve sağlıklı” ürünleri tüketiciye ulaştırmak olduğunu vurgulayan Sanset Türkiye HoReCa Müdürü Oytunç Elbir, üretim tesislerinde yüksek sağlık ve güvenlik standartlarına sahip olduklarını söylüyor. Firma üretimini dünyanın en zengin fındık bahçelerinin bulunduğu Karadeniz Bölgesi'nin Ordu ilinde gerçekleştiriyor. İç pazarda geleneksel lezzetleri tüketiciyle buluşturan Toksöz Grup, gıda sektöründe globalleşme yatırımlarının ilk adımını İtalya’nın 155 yıllık geleneksel çikolata ve dondurma markası olan Pernigotti’yi satın alarak atıyor. 104 | foodinlife.com.tr

“Dünya pazarında Pernigotti’nin gücünü arkasına alarak varlığını sürdürmeyi hedeflemektedir” diyen Elbir, Sanset’in uluslararası oyuncu olma yolundaki diğer yatırımın İspanyol Zumos Palma olduğunun bilgisini paylaşıyor. İspanya’nın yüzde 100 doğal meyve suyu markası Zumosol, Kasım 2013 itibariyle Toksöz Grup bünyesine katılıyor. Böylelikle Toksöz Grup, çikolata ve dondurma sektörlerinin ardından, Zumosol ile içecek pazarında da varlık göstermeye başlıyor. 2014 yılında bebek beslenmesi ve anne sağlığı alanında faaliyet göstermek üzere kurulan Montero Gıda, Evolvia NutriPro markası ile yüksek kaliteli ürünler sunuyor. İç piyasadaki büyümenin yanı sıra ihracatta da Malezya, Suudi Arabistan, Türkmenistan, Yemen, Lübnan, Azerbaycan, İngiltere ve Kıbrıs ile faaliyetlerine devam ettiklerini bildiren Elbir, önümüzdeki dönemde; Almanya, ABD, Birleşik Arap Emirlikleri ve Güney Amerika'da da büyümeyi hedeflediklerini dile getiriyor.

Dondurma ve çikolata alanında yatırım Toksöz grup Kırklareli’nde don-

Oytunç Elbir Sanset Türkiye HoReCa Müdürü

durma ve çikolata alanında yapmış olduğu yatırım ile sektörde büyümeye devam ediyor. Her sene yaklaşık yüzde 40 büyüme hedefiyle ilerlediklerini belirten Elbir, “Yeni yatırımlarla global bir şirket olma yolunda yolumuza devam ediyoruz” açıklamasında bulunuyor. Mini bar ürünlerinde premium orta/ orta üst/ orta alt segmentteki otel grubunu hedefleyen Sanset, bu sene PernigottiPernigotti IL Gelato ve Zumosol olmak üzere 2 yeni ürünü portföyüne ekliyor. Sanset Gıda’nın Horeca depart-

manını kurmak için ekip olarak farklı markalardan, farklı oluşumlardan genç, enerjik ve idealleri olan bir takım oluşturduklarına vurgu yapan Elbir, sözlerine şöyle son veriyor: “Bu ekibin 2016 yılının en başarılı Horeca ekibi olacağı konusunda şimdiden iddiamızı ortaya koyabiliriz. Ekibimiz tabii ki sadece mini barlara hizmet vermeyecek. Hotel, kafe, restoran, beach, bar, club, sinema, pastane, otomat, dondurmacılar vb. noktalara da hizmet götürecek. Kısacası 2016 yılı Sanset Horeca’nın yılı olacak.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

DERNEK

“Global markalara sahip bir sektör konumuna gelmeliyiz” Endüstriyel mutfak, çamaşırhane, servis ve ikram ekipmanları sektörünün ilk ve tek derneği olan TUSİD, bu alanda faaliyet gösteren firmaları çatısı altında topluyor. 145’den fazla firmayı temsil eden Derneğin Yönetim Kurulu Başkanı; sektörün tecrübeli isimlerinden Ergun Bilge. Bilge, TUSİD’in yeni projelerini ve vizyonunu FoodinLife dergimize anlattı. Röportaj: IPEK PORTAKAL

1 yıl önce kurulan TUSİD, endüstriyel mutfak, çamaşırhane ve servis ekipmanları alanlarında faaliyet gösteren firmaları bir araya getiren bir ekonomik sektör örgütü. Sektörün ilk ve tek kuruluşu olan TUSİD, sektörün önde gelen tüm firmalarını çatısı altında toplamış. Derneğin üye yapısının bel kemiğini endüstriyel mutfak ve çamaşırhane konusunda faaliyet gösteren firmalar oluşturuyor. Derneğin yaklaşık 145’den fazla firmayı temsilen 260’a yakın üyesi bulunuyor.

“URGE programı ile yeni pazarlara girişi kolaylaştıracağız” TUSİD “HOSTECH By TUSİD” fuarını iki yılda bir düzenliyor. Fuar 2-5 Kasım 2016 tarihleri arasında CNR Expo‘da 22. kez yapılacak. Dernek, Antalya‘da Anfaş tarafından yapılan organizasyonu da destekliyor.

Ergun Bilge TUSİD Başkanı

106 | foodinlife.com.tr

Mart 2014 yılında göreve gelen TUSİD Başkanı Ergun Bilge, yeni projeleri URGE hakkında şu bilgileri paylaşıyor: “TUSİD Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane, Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği ile İstanbul Demir ve Demir

Dışı Metaller İhracatçıları Birliği koordinatörlüğünde 2010/8 Sayılı “Uluslararası Rekabetçiliğin Geliştirilmesinin Desteklenmesine ilişkin Tebliğ” çerçevesinde “Endüstriyel Mutfak” Endüstriyel Mutfak ihracatçısı üyelerinin yeni pazarlara girişini kolaylaştırmak ve ihracatlarını geliştirmek amacıyla yeni bir proje başlattık.” Endüstriyel mutfak sektörüne yönelik olarak gerçekleştirilecek “Endüstriyel Mutfak Sektörü Yurt Dışı Pazarlama Takımı” projesinde sınırlı sayıda (30-35 arası) firmanın ortak hedef ve ortak pazarlama faaliyetleri etrafında bir araya gelmeleri amaçlanıyor. Proje katılımcısı firmaların öncelikli olarak ihtiyaç analizine tabi tutulacağını beliren Bilge, “Bu analiz sonucuna göre gerçekleştirilecek eğitimlere katılan firmaların yurtdışı pazarlama, fuar katılımı ve alım heyetleri gibi ortak pazarlama faaliyetlerine katılmaları ve farklı konularda danışmanlık projelerinden faydalanmaları mümkün olacaktır. Projeye katılacak firmalarımız yüzde 75 oranında devlet desteğinden yararlanabilecek olup, İstanbul Demir ve Demir Dışı Metaller İhracatçıları

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

DERNEK

Birliği tarafından alınan karar çerçevesinde yüzde 75’lik tutar prefinanse edilecek ve katılımcı firmalar katılacakları her faaliyet için sadece yüzde 25’lik tutarı ödeyecekler” açıklamasında bulunuyor.

Ev ve Mutfak Eşyaları Federasyonu (EVFED) TUSİD’in kurduğu Ev ve Mutfak Eşyaları Federasyonu (EVFED) hakkında da bilgi veren Bilge şunları söylüyor: “Ülkemizdeki, aynı amacı taşıyan kardeş sektör dernekleri ile bir araya gelerek güç birliği oluşturmak, seslerimizi ilgili mercilere daha güçlü duyurmak ve üyelerimizin menfaatleri doğrultusunda sektörü bir üst seviyeye taşımak amaçlarıyla Ev ve Mutfak Eşyaları Federasyonu (EVFED) kurduk. Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği (TUSİD), Züccaciyeciler Derneği (ZÜCDER), Plastik Sanayicileri Derneği (PAGDER), Mobilya Sanayi İşadamları Derneği (MOBSAD) ve İSTOÇ İş Adamları Derneği (İSTOÇDER) federasyona kurucu üyelerdir. Amacımız bu üye dernekler sayısını arttırmaktır.”

“Türk sanayisi endüstriyel mutfakta çok güzel yerlere geldi” Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları sektörünü dergimize değerlendiren Bilge, “Türkiye, endüstriyel mutfak sektöründe çok iyi bir 108 | foodinlife.com.tr

yere geldi. Bundan 20-25 yıl öncesinde ülkemizde bu sektörün varlığından bile bahsedemezken, bugün birçok üretici firmamız yurtdışı pazarlara ihracat gerçekleştiriyor. Endüstriyel mutfağın ülkemizdeki sanayisi oluştu ve sektör olarak konumunu güçlendirdi. Bazı ürünlerde, bu sanayinin önde gelen ülkelerinden biri olan İtalyanlarla rekabet edebiliyor hatta İtalya’ya mal satabiliyoruz. Bence İtalya’ya ci-

yonlarını sorduğumuzda Ergun Bilge, “Öncelikli konumuz şu an için URGE. Yakın zamanda başlayacağımız uzun vadeli bir çalışma olacak. 3 yıl sürecek bir proje ve firmalarımıza değer ve deneyim kazandıracak bir çalışma olacağı kesin. Bildiğiniz üzere Ramazan ayında her yıl geleneksel olarak düzenlediğimiz iftar yemeği organizasyonumuz oldu. Bunun dışında yine geleneksel yurdun çeşitli bölgelerinde TU-

haz satabilecek seviyeye gelmiş olmak, aynı zamanda tüm dünyaya ürün satabilecek seviyeye geldiğimizi gösterir” ifadesinde bulunuyor.

SİD Bölge Toplantıları düzenlemekteyiz. Mart 2014 yılında göreve geldikten sonra ilkini Gaziantep’te olmak üzere Antalya ve İzmir’de olmak üzere 3 adet bölge toplantısı yaptık. Yakın zamanda yani 13 Kasım 2015 Cuma Günü Trabzon Bölge toplantısı düzenleyeceğiz. Onu takibinde

“Öncelikli konumuz şu an için URGE” Önümüzdeki dönem organizas-

Ankara’da bir bölge toplantımız olacak” yanıtını veriyor.

“Sektörümüzün en büyük eksiği; devlet teşviklerinden yeterince yararlanmaması” Ülkemizin temel eksiğinin marka oluşturmak olduğunu vurgulayan Bilge, “Global marka ve markalara sahip bir sektör konumuna gelebilirsek ürünlerimizi daha iyi fiyatlara pazarlama imkânını elde ederiz. URGE Projesi bu yüzden çok önemlidir. Biz TUSİD olarak Avrupa müktesebatının sektörümüzle ilgili konu ve uygulamalarını tüm ülke sathında duyurmak ve uygulanmasını sağlamak için bölgesel çalışmalar, seminerler, toplantılar düzenlemekteyiz. Türkiye bu açığını hızlı şekilde kapatma yolunda ilerlemektedir. Zaten tüm saydığımız ilerleme ve uygulamalarını gerçekleştirmeyen firmalarımız zamanla değerlerini, sektörel ağırlıklarını yitirmektedirler ve bundan sonra daha hızlı yitireceklerdir. Belki de sektörümüzün en büyük eksiğinin devlet teşvik ve kolaylıklarından yeterince yararlanmaması şeklinde bir özeleştiri yapabiliriz. Bu konuda biz TUSİD camiasına önemli görevler düşüyor. Bundan sonra sektörün kaliteli firmalarının uluslararası alanda daha aktif olabilmeleri için devletle uyumlu şekilde çalışılmalı ve ortak konsantrasyon alanları oluşturulmalıdır. Ar-Ge alanında ivme sağlanabilmesi için ise üniversitelerin ilgili bölümlerinin bu çalışma zeminine daha açık hale getirilmesi gerekmektedir” diyerek sözlerine son veriyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

müşterilerimizin taleplerini rahatlıkla karşılayabiliyoruz.”

“Doğanın hediyesi zeytinyağını en iyi şekilde sunuyoruz”

İbrahim Şener Küçükbay’ın Ticari Koordinatörü

acı Akif Küçükbay tarafından kurulmuş olan Küçükbay, ORKİDE’den sonra, şimdilerde ürün portföyüne EKİZ yağlarını da ekledi. ORKİDE ile Türkiye'nin 7 bölgesindeki 81 ilde geniş bayi ağı ile satış faaliyetlerini sürdüren, dünya genelinde de 102 ülkeye yaptığı ihracat ile sektöre ve ülkemize önemli katkılar sunan markalardan biri. Küçükbay’ın Ticari Koordinatörü İbrahim Şener ve Ekiz Zeytinyağı Tesisleri Üretim ve İşletme Sorumlusu Mesut Akyel, EKİZ’in firma bünyesine dahil olmasıyla zeytinyağı üretimine daha özel bir önem verdiklerini belirtiyor ve

110 | foodinlife.com.tr

şöyle devam ediyorlar: “Bununla ilgili İzmir Çiğli’de özel bir fabrika yapıldı. Yurt içi ve yurt dışına satış için çalışmalara başlandı. Firmamızın geçmişten bu yana yıllarca temasta olduğu üreticiler vardı. Bulunduğumuz bölgede kalite konusunda hassasiyetimizi ve kriterlerimizi bilen uzman kişilerle çalışıyoruz. Ürünlerimizi Körfez ve Ege Bölgesi olarak ayırıyoruz. Her iki ürün için de ayrı pazarlar var. Bu tesisimizde yüksek kapasiteli depolama imkanlarımız bulunuyor. Bunun yanı sıra modern ambalajlama hatlarımızın yüksek kapasiteleri ile iç ve dış pazarlarda tüketicilerimizin,

EKİZ tesislerinin özel salonunda müşterilerinin damak tadına hitap edeceği anlar yaratmak için zeytine ilişkin çarpıcı bilgilerin de eklenmiş olduğu bir sunum ortamı hazırlamış. Şener ve Akyel, bu ilginç bilgilerden şu şekilde söz ediyorlar: “Üniversiteyle birlikte bir çalışma yaparak EKİZ’i bu mirası temsil eden bir marka olarak gösterdiğimiz bir tanıtım filmi hazırladık. Urla’da bulunan ve dünyada bilinen en eski zeytinyağı fabrikasında çekimler yapıldı. Tanıtım filminde zeytinin tüm kutsal kitaplarda geçen bir bitki olduğunu dile getirdik. Doğanın hediyesi bu ürünü en iyi şekilde işleyerek sofralarımıza, profesyonel mutfaklarımıza sunmaktan gurur duyuyoruz.” Şener ve Akyel, zeytinyağı ihracatında özellikle Çin ve Japonya’nın dağıtım ağlarında önemli bir yer tuttuğunu belirterek,“Biz zeytinyağını satın alınabilir, tüketilebilir fiyatlarla sunuyoruz. Herkesin ulaşabileceği bir ürün olmasını hedefliyoruz” diyorlar.

“Sağlıklı, güvenli lezzetler sunmak için var gücümüzle çalışıyoruz” EKİZ Zeytinyağı Tesisleri Üretim ve İşletme Sorumlusu Mesut Akyel ve Kalite Güvence Sorumlusu Güllüşah Ataman, fabrika ile ilgili bilgileri şu şekilde açıklıyor: “Sezonda yağlar sıkılıyor ve uzmanlarımız çiftçilerin ellerindeki yağları toparlıyor. Numuneler inceleniyor, analizler yapılıyor ve modern özel yapılmış tanklarımızda depolanıyor. Sızma zeytinyağları geldikten sonra filtrasyondan geçiyor. Tadım eğitimi almış degustatör uzmanlarımız uluslararası standartlara uygunluğu ölçüp onay verdikten sonra çalışmalara başlıyoruz. Ege ve Körfez bölgesi zeytinlerini kullanılarak sızma ve riviera zeytin yağları hazırlıyoruz. Tesiste tam otomatik sistemle çalışan modern dolum hatları bulunuyor. Bu hatlarda muhtelif boyutlarda şişeleme ve teneke ambalajlama yapılıyor. ‘’ ‘’EKİZ ve ORKİDE markalarımız ile gerek ülkemizde gerek yurt dışında tüketicilerimizin sofralarına ve otel, restoran mutfaklarında değerli şeflerimizin yemeklerine sağlıklı, güvenli lezzetler sunmak için var gücümüzle çalışıyoruz” diyen Şener ile yeni yatırımlarında başarılar dileyerek sohbetimizi noktalıyoruz.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Tek bir şişeye sığdırılmış sağlık: Yossu Geçtiğimiz Mart ayında sebze ve meyve suları ile sektöre başarılı bir giriş yapan Yossu Cold Pressed Juice, insanların günlük yeme-içme alışkanlıklarına dahil olabilecek sağlıklı bir beslenme seçeneği olarak görülebilir. Yossu’nun sahibi Yosma Tellioğlu, ülkemizde detoks suları olarak da bilinen bu suların bir kişinin günlük meyve-sebze ihtiyacını çok rahat bir şekilde karşılamaya yeteceğini söylüyor. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: METIN MAHDUM

Yosma Tellioğlu Yossu’nun Sahibi

irbirinden lezzetli ve eğlenceli sebze-meyve suları ile sağlıklı beslenmeye önemli bir katkı sunan Yossu, Mart ayında gastronomi sektörüne önemli bir giriş yaptı. Kısa sürede büyük ilgi gören marka, sağlıklı beslenmek isteyen kişilerin gündelik hayatına entegre olacağa benziyor. Hastane, cafe ve restoranların menülerinde hızla yer almaya başlayan Yossu, yerli-yabancı müşterilerden çok güzel geri dönüşler alıyor. Yossu’nun Kurucusu Yosma Tellioğlu, artık ülkemizde de son yıllarda hem kadınların hem erkeklerin sağlıklı beslenme eğiliminin arttığı görüşünde. Tellioğlu’na göre; insanlar hafif geçirmek istedikleri öğünlerde Yossu sularını tercih ediyor.

Hammaddeler en doğal şekilde yetiştiriliyor Detoks suları ile ilk defa yurt dışında karşılaşmış olan Tellioğlu, Türkiye’ye dönünce taze sebze ve meyve sularında aradığı lezzeti hiçbir zaman bula-

112 | foodinlife.com.tr

mamış ve bu sebeple bu işi yapmaya karar vermiş. Paşaköy’de annesinin 20 senelik çiftliğinde Amerika’dan getirmiş olduğu özel tohumları ekerek işe başlayan Tellioğlu, Yossu sularının çoğu hammaddesini bu çiftlikte en doğal şekilde yetiştiriyor. Çiftliklerinde yetiştiremediği ürünlerin ise en kalitelisini temin ediyor. Meyve ve sebzeleri sıkmak için Amerika’dan bu alanın en iyi makinesini getirdiğini söyleyen Tellioğlu, “cold press” yani soğuk sıkma yöntemi ile vitaminlerin ve minerallerin birçoğunu muhafaza ederek taze biçimde üretim yaptıklarını dile getiriyor. Yossu’nun her şişesinde en az 4 çeşit meyve-sebzenin harmanını buluyorsunuz. Bu sayı yeşil sularda biraz daha artabiliyor.

Besleyici, sağlıklı ve lezzetli Her bir şişede yaklaşık 1-1.5 kilo sebzenin olduğunu aktaran Tellioğlu, “Uzun aylar süren bir

deneme sürecinden sonra en kaliteli ve lezzetli ürünleri elde ettiğimizi düşünüyorum. Birçok tadım ve müşterilerden aldığımız geri dönüşlerinden bunu görüyoruz. Çok lezzetli olduğumuzu söylüyorlar” diyor. Şu an bünyesinde 11 çeşit farklı su bulunduran Yossu’da mevsimin hareketi ürünleri de belirliyor. Mart ayında pancar yapılırken, şimdi karpuz ve çilek, ilerleyen günlerde üzümlü

sular bizleri karşılayacak. En çok sevilen yeşil suların içinde; lahana, ıspanak, salatalık, maydanoz, kereviz sapı, elma, limon, zencefil gibi aslında çok ihtiyacımız olan sebzeler bulunuyor. Raf ömrü sadece 3 gün olduğu için müşterilerinin siparişine göre üretim yapan Yossu, harmanlarını besin değeri, sağlık ve belli lezzet önceliklerine göre hazırlıyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Ülker Eksper’den geleceğin şeflerine yatırım Ev dışı tüketim sektörünün Türkiye’deki önemli temsilcilerinden Ülker Eksper, genç şeflere kendi bünyesinde staj hakkı tanıyarak geleceğe yatırım yapıyor. Profesyonel mutfaklarla Ülker Eksper bünyesinde tanışan geleceğin şefleri, mutfağa dair pratik bilgilerden satış ve çözüm ortaklığına kadar genişleyen bir eğitim alma şansı yakalıyor. Ülker Eksper Genel Müdürü Murat Alıcılar, firmalarının bu yatırımı hakkında bilgiler verdi. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: METIN MAHDUM

E Murat Alıcılar Ülker Eksper Genel Müdürü

114 | foodinlife.com.tr

v dışında yeme alışkanlıkları arttıkça, işletmelerin eğitimli profesyonel ihtiyacı da artıyor. Ev dışı tüketimin profesyonellerine hizmet veren Ülker Eksper, sektörün önde gelen markalarından biri olarak genç aşçıları yetiştirmek üzere farklı projelere destek oluyor. Bu kapsamda Okan Üniversitesi Gastro-

nomi Bölümü’nün sponsorluğunu yürüten Ülker Eksper, 2014-2015 eğitim ve öğretim döneminden seçilen başarılı öğrencilerin zorunlu yaz dönemi stajlarını üstlendi. Öğrenciler, yaz stajlarını Ülker Eksper eğitim mutfaklarında ve satış noktalarının mutfaklarında geçirerek deneyimlerini artıracak.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Ülker Eksper Gıda Genel Müdürü Murat Alıcılar, Türkiye’deki bütün üniversitelerin gastronomi bölümlerine destek olmayı amaçladıklarını belirtiyor. Öğrencilerin profesyonel aşçılarla eğitim aldığını ve ürünler konusunda uzmanlaştığını ileten Alıcılar, 20’nin üzerinde aşçı kadrolarının bulunduğunu söylüyor. Pratik uygulamaların yanı sıra Ülker Eksper, öğrencilere satış ve çözüm ortaklığı konusunda da eğitimler sağlıyor. Ülker Eksper, Okan Üniversitesi’nin Gastronomi Bölümleri’ndeki başarılı 3. sınıf öğrencilerinin zorunlu stajla116 | foodinlife.com.tr

rını üstleniyor. Dünyada alanının tüm yeniliklerini takip eden Ülker Eksper, öğrencileri de bu donanım ile yetiştiriyor.

“Dünyadan aktarılan bilgilerle öğrenciler daha donanımlı olacak” Öğrenciler için hayata geçirdikleri bu desteği geleceğe yapılan bir yatırım olarak ifade eden Alıcılar, “Amerika’daki uygulamalara yönelik önümüzdeki dönem içerisinde teknik pastacılık üretimi ile ilgili önemli firmalara ziyaretlerimiz olacak. Bu teknikleri Türkiye’ye getirip, iş biriliği

yaparak Türkiye’deki yatırımların önünü açmış olacağız. Okulda kazanılan teorik bilgilerin yanında pratik bilgiler verildiği sürece öğrenciler başarıyı yakalayabilir. Dünyadan aktarılan bilgilerle öğrenciler daha donanımlı bir hale geliyor.” diyor. Türk mutfağının ön hazırlık istediğini dile getiren Alıcılar, hazırlık süreçlerini pratik hale getirecek çözümler bulmanın gerekliliğini belirtiyor.

Türk mutfağını nasıl tanıtabiliriz? Dünyada Türk mutfağı ile ilgi-

li çok az çalışmanın olduğunu dile getiren Alıcılar, mutfağımızı uluslararası arenada tanıtmak için komşu ülkelerden hareket eden bir strateji benimsenmesini öneriyor. Türkiye’deki yabancı yatırımcıların etkisini oldukça olumlu değerlendiren Alıcılar, bu şekilde Türk mutfağının globalleşeceğini düşünüyor. Uluslararası ürünlerin de temsilciliğini almış olan Ülker Eksper, yeni stratejilerle yön değiştiriyor. Ülker Eksper’in en büyük hedefi, dünyanın en önemli gıda ürünlerini Türk mutfağına sokmak.

dosya

Endüstriyel mutfakların olmazsa olmazı:

Soğutma Sistemleri Bir yemeğin görüntüsü kadar tazeliği de büyük önem taşıyor. Yiyeceklerin ömürlerinin uzun süreli olması ve taze olarak kalabilmesi için de soğuk ortamlara ihtiyaç duyuluyor. Doğru soğutma sistemleri; gıdayı en ideal şartlarda, dalından koptuğu gibi en uzun süre boyunca, en az enerjiyle ve kimyasal madde kullanmadan saklama özelliklerine sahip olmalı. Bir endüstriyel mutfak için olmazsa olmaz olan Soğutma Sistemleri ihtiyaca göre çeşitlilik gösteriyor. Bu dosyamızda sektörün önde gelen markalarını mercek altına aldık. 118 foodinlife.com.tr

mcısı Burak İnceçam: Frenox Genel Müdür Yardı

“Ürün çeşitliliğimiz ile rakiplerimizin önündeyiz” Frenox Endüstriyel Soğutma, bu sene İtalya’da yeni tesis alarak, tamamen modüler sistem mini soğuk oda üretimi yapmaya başladı. Bu ürünlerin tamamen kilitli sistem, montajı çok kolay, soğutma grubu yine monoblok üzerinde olan standart ürünler olduğunu ifade eden Frenox Genel Müdür Yardımcısı Burak İnceçam, “Sistemin Avrupa ülkelerinde kullanımı fazlalaşmışken, Türkiye’de yeni yeni trend oluyor. Bu ürünlerin sağladığı en büyük avantaj, kurulum ve söküm basitliği ve standart olmasından dolayı piyasadaki sistemlere göre çok daha uygun fiyatlara sahip” diyor. Ayrıca, yine bu sene Almanya ve Orta Avrupa’da çok yaygın kullanılan bira dolaplarını üretmeye başladıklarını kaydeden İnceçam, Türkiye’de kimse tarafından üretilmeyen modüler camlı bar buzdolaplarının da üretimini yaptıklarını belirtiyor. Ürün yelpazelerinin ürün çeşitliliği anlamında diğer rakiplerinin önünde yer aldığını dile getiren İnceçam, “Ekim’de katılacağımız Milano Host fuarında geleneksel dolaplara göre yüzde 45 daha az enerji harcayan R 290 gazlı yeni seri buzdolaplarımızı tanıtacağız. Ayrıca yine Türkiye’de üretilmeyen Blast Freezer ve Blast Chiller modellerimizin tanıtımı yapılacak” şeklinde konuşuyor.

“Pazardaki tüm firmaların çözüm ortağıyız” En ufak 100 litrelik buzdolabından, 2 bin 100 litrelik en büyük paslanmaz buzdolabına göre akla gelebilecek her türlü buzdolabı ve derin dondurucuların üretimini yapan firma, Türkiye’de daha çok bayileri kanalıyla satış yapıyor. Üretiminin yarısını yurt dışına ihraç eden Frenox, tüm Avrupa ülkelerinde dağıtım kanallarına sahip ve Ortadoğu ve Afrika pazarlarında ürünleri yaygın şekilde kullanıyor. Türkiye’de proje ve taahhüt işi yapan tüm kurumsal firmalarla iş birliği içinde

bulunduklarını söyleyen Burak İnceçam, “Firmamız, kimsenin rakibi değil, aslında endüstriyel mutfak pazarında çalışan tüm firmaların çözüm ortağı durumundayız. Endüstriyel soğutma ciddi tecrübe ve bilgi birikimi isteyen bir iş ve biz yaklaşık, 35 senedir soğutma sektöründeyiz. Yaşanmış ve yaşanabilecek bir sıkıntı hakkında bilgimiz var, bu yüzden de şunu rahatlıkla söyleyebilirim; Türkiye’de bulunan birçok tesiste Frenox ürünlerini bulabilirsiniz” ifadesinde bulunuyor.

“Ürünlerimiz yüksek performans sağlıyor” Bir ürün yaparken ürünün mutlaka gerekli performansı sağlayabilecek alt yapısının bulunduğundan emin olduklarını kaydeden İnceçam, “Günümüz şartlarında İstanbul ve benzeri şehirlerde yaşanan yüksek kira giderleri ve benzeri sıkıntılar yüzünden, restoranlar daha kompakt mutfaklar yapmak durumunda kalabiliyorlar” diyor. Ürünlerin hem sıcakta, hem de havasız ortamlarda ciddi bir sirkülasyonda çalıştığını belirten İnceçam, günümüzde bazı üreticilerin çok limitli ürünlerle piyasaya çıktığını söylüyor. İnceçam, sözlerine şu şekilde son veriyor: “Frenox ürünleri bu zor şartlar düşünülerek en yüksek performansı sağlayacak şekilde dizayn edildi. Ürünlerin ilk günkü tazeliğini koruyabilecek doğru buzdolabı aslında çok önemli. Çok ufak bedeller için daha ucuz ve kalitesiz ürünlere yönelindiği zaman, işletmenin hammadde kaybı veya bozuk bir ürün yüzünden yaşayabileceği imaj kaybı aslında çok büyük. Ayrıca istenirse ürünlerimizde elektrik kesintilerini haber veren, sıcaklık alarmlarını haber verebilen, bir problem yaşandığında teknis servis ile kendi kendine temasa geçebilen ürünlerimiz de mevcut.” foodinlife.com.tr | 119

dosya

Me Milkomak Genel Müdürü

hmet Ali Akbulut:

“Yüksek verimli soğutma ürünlerimizle şeflere kolaylık sağlıyoruz” Milkomak; İtalya’nın soğutma endüstrisinde, gıda sanayinin soğutma ihtiyaçlarını karşılamak için 1970 yılından beri faaliyet gösteren Frigor Box firmasının temsilciliğini yürütüyor. Gıda maddelerine soğutucu dolap ithal eden firma, aynı zamanda gıda maddelerinin satışında ve teşhirinde kullanılan, mimari dekorasyon içinde son derece estetik, yatay ve dikey vitrin soğutucu dolaplar da ithal ediyor. Milkomak Genel Müdürü Mehmet Ali Akbulut, “İthal ettiğimiz ürünler içinde dünyanın en önemli üreticilerinden biri olan Orion marka pasta, dondurma, unlu mamuller, çikolata ve şarküteri ürünleri teşhir vitrinleri, Longoni marka dört tarafı camlı soğuk veya donmuş muhafazalı dikey vitrinleri yer alıyor. İthal ettiğimiz vitrin dolapları son derece estetik ve ideal saklama ve sunum koşullarını sağlayan gelişmiş teknoloji ürünleridir.”

Gıda güvenliği ile ilgili gereken standartlar Soğutma ürünlerinin yüksek verimli ve düşük enerji sarfiyatı ile restoran, pastane ve otel şeflerine kolaylık sağladığını Akbulut, ürünlerinin gıda güvenliği için gereken standartlara uygun teknik özelliklerde olduğunu dile getiriyor. 27 bin metrekare kapalı alanda faaliyet gösteren ve konusunda lider şirketlerin başında gelen Frigor Box – İtalya şirketi, ürün yelpazesini her geçen gün genişletiyor. Firma, şuanda soğuk depolar için yanmaz alev almaz sandviç paneller, soğuk depo kapıları, küçük ve orta ölçekli soğuk odalar, endüstriyel soğuk depolar, unlu mamuller için hamur geciktirici ve mayalama kabinleri özel soğutma üniteleri, hızlı/şok soğutucular, dondurma üniteleri ve hızlı dondurucu tünelleri ile hizmet veriyor.

“Gıda ürünleri hızlı soğutulmalı” Gastronomide, pişirilen yemeklerin veya gıda maddelerinin, hızlı şekilde soğutulması gerektiğini söyleyen Mehmet Ali Akbulut, “+70°C ile +10 °C derece arasındaki sıcaklıklar, gıda maddesinin içinde 120 | foodinlife.com.tr

bulunabilecek bakterilerin çok hızlı bir şekilde çoğalabileceği, en riskli sıcaklıklardır. Bu nedenle de pişirme sonrası 90 °C dereceden maksimum 90 dakikada içinde, bakteri üremesinin ve toksik madde üretiminin duracağı sıcaklık olan +3 °C dereceye indirilmesi gerekiyor” diye konuşuyor. Ürünün uzun süre saklanması halinde, çekirdek ısısının -18 °C dereceye kadar maksimum dört saatte indirilmesi ve o derecelerde saklanması gerektiğini söyleyen Akbulut, bu esnada da, ürünün fiziksel yapısının bozulmaması, ürün içindeki suyun donması esnasında mikro kristallerin oluşması, lezzetinin ve vitaminlerin korunmasının önemli olduğunu belirtiyor.

“Her kapasiteye uygun soğutucumuz mevcut” Soğutulduktan sonra da ürünün, tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir içinde saklanması gerektiğini aktaran Akbulut, bu amaçla her kapasiteye uygun hızlı soğutucu ve hızlı dondurucu cihazların satışını yaptıklarını belirtiyor. Frigor-Box, ürünlerinin sahip olduğu özel mikro proses kontroller ve proplar vasıtası ile gıda maddesinin çekirdek sıcaklıklarını kontrol ediyor ve en uygun hava hızlarında, en hızlı bir şekilde ürünün soğutulmasını veya dondurulmasını sağlıyor. Öte yandan, unlu mamuller sektörünün gece çalışma zorunluluğunu ortadan kaldıran mikro proses kontrollü mayalama ve hamur kabarmasını geciktirici cihazları bulunduğunu ifade eden Akbulut, “Unlu mamuller, normal mesai saatleri içinde üretilerek, kabinlere konuluyor. Bekleme süresi içinde önce kabin sıcaklığı -10 °C dereceye indiriliyor. Daha sonra +2 °C‘ye çıkartılarak istenirse 72 saate kadar bekletilebiliyor ve kademeli olarak ısıtılarak +13 °C ‘ye, sonra da 28 °C’e veya mayalama derecesine yükseltiliyor” diyor. Ayrıca, bekleme süreleri ayarlanabiliyor ve kabin içi nem yüzde 85 ila 90’a kadar çıkartıldığını ifade eden Akbulut, böylece, ürünlerin sabah istenilen saatte fırına konulabilecek hale getirildiğini söyleyerek sözlerini bitiriyor.

foodinlife.com.tr | 121

dosya

u Öztiryakiler Yönetim Kurul

Başkan Yardımcısı Tahsin

Öztiryaki:

Yeni buzdolaplarımızla enerji sarfiyatını minimize ediyoruz Endüstriyel mutfak sektöründe yarım asrı geçen tecrübesiyle faaliyetlerine devam eden Öztiryakiler, İstanbul, Antalya ve Rusya’da bulunan üretim tesislerinde çalışmalarını sürdürüyor.

yapmaya çok inanıyoruz” ifadesinde bulunuyor.

Türkiye’de sektöre yön veren firmaların başında gelen Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Tahsin Öztiryaki ile endüstriyel soğutma ürünlerini ve yeni Mono-block serisi buzdolaplarını konuştuk.

Enerji tasarrufunda ise “Green Energy” adı verilen bir konsept geliştirdiklerini belirten Tahsin Öztiryaki, opsiyonel olarak sunulan bu seçenek sayesinde isteğe bağlı doğal soğutucu gaz (HC gas) ile çalışan verimli kompresörler ve elektrik tasarruflu “EC fan” teknolojisi kullanıldığını ayrıca buzdolabı dijitalinin “Smart Defrost” adı verilen akıllı defrost sistemiyle, sadece ihtiyaç halinde defrost yaptığını, böylece enerji sarfiyatını minimize ettiklerini, yine “Clean Free Condenser” olarak Türkiye’de ilk defa kullanılmakta olan özel tasarım tel kondenser ile buzdolaplarında 6 ayda bir servis tarafından yapılması gereken kondenser temizliğini ortadan kaldırdıklarını ve doğaya daha az CO2 salınımına yardımcı olduklarını vurguluyor. Yatay buzdolaplarında ise “Easy-Pack” adı verilen ve Türkiye’de ilk defa kullanılmaya başlanan, buzdolabına yandan akuple edilmiş bir yüksek verimli paket soğutma sistemi kullanılmaya başlanmış. Bu sistemin kolay sökülüp takılma özelliği sayesinde satış sonrası servislerin yüzünü güldürdüklerine değinen Tahsin Öztiryaki, ortalama 10 yıl zarfında buzdolaplarının yeni bir buzdolabı satın alınabilecek kadar enerjiden tasarruf ettiğini bildiriyor.

Tahsin Öztiryaki yeni buzdolabı serisinde öncelikli olarak müşteri ihtiyaçlarını ve gıda güvenliğini göz önünde bulundurduklarını belirtiyor. Müşteri taleplerinin her zaman öncelikli görevleri olduğunun altını çizen Öztiryaki, bu talep doğrultusunda enerji tasarrufu ve ergonomi üzerine yoğunlaştıklarını ifade ediyor. Enerji tasarrufu bakımından Türkiye’nin ilk dünyanın ise birkaç firmasından biri olma yolunda olduklarını anlatan Öztiryaki, sadece 2 ampül kadar elektrik tüketen sanayi tipi buzdolaplarını imal ettiklerini ve pazara sunduklarını bildiriyor.

Enerji tasarrufunda en iyi performansa sahip; Gastronorm Buzdolapları Yeni buzdolabı serisinde geliştirilmiş teknik özellikleri; “yüksek performans değerlerine sahip kompresörler, homojen sıcaklık dağılımı, hijyenik raflar, servis dostu kompakt soğutma sistemi, geniş iç hacim ve HACCP’e uygun gıda güvenliği” şeklinde sıralayan Buzdolabı Üretim Yönetim Müdürü Tahsin Öztiryaki, yatay ve dikey buzdolapları içindeki soğutucu sisteminin dolabın dışına alınarak kompakt bir soğutma sistemi tasarlandığını ve bu sayede hem iç hacmin arttırıldığı hem de defrost sırasında meydana gelen sıcaklık artışı nedeniyle ürünlerin etkilenmesinin önüne geçildiğini söylüyor.

“İnovasyona ve katma değerli ürün yapmaya inanıyoruz” Kalite ve inovasyon konusunda tüm detaylara özen gösterdiklerini belirten Tahsin Öztiryaki; “Bünyemizdeki Ar-Ge departmanında çalışan 30 arkadaşımız bulunuyor. Yakın zamanda Ar-Ge merkezi haline geleceğiz. Bu konu gerçekleştiğinde ise sektörde Ar-Ge merkezi olan ilk firma olacağız. Şirket olarak inovasyona ve katma değerli ürün 122 | foodinlife.com.tr

Türkiye’de ilkler

Merkezi İzleme ve Kontrol Sistemi (MİKS) Her ölçekteki işletme tarafından tercih edilen soğutucu ürün grubunun yeni üyesi buzdolapları, bilgisayar ortamına bağlanarak tek bir merkezden diğer buzdolapları ve soğuk odalarla birlikte bilgisayar ortamında ve internette izlenebiliyor. Ayrıca merkezi soğutma sistemlerinde dünyada yeni kullanılmaya başlanan bir teknolojiyi ilk kullanan firmalardan biri olan Öztiryakiler, soğutma cihazlarını kademeli olarak yüzde 10-yüzde 100 aralığında kontrol edilebiliyor ve bu sayede yüksek enerji tasarrufu sağlayabiliyor. Öztiryakiler buzdolaplarında opsiyonel olarak cihazlara USB port takılabiliyor böylece adetsel olarak daha az buzdolabı kullanan küçük işletmeler merkezi izleme sistemi yerine USB disklerine dataları kaydederek bilgisayarlarında günlük veya haftalık olarak takip yapabiliyor.

foodinlife.com.tr | 123

DOSYA

Empero Yönetim Kurulu Ba

şkanı Bekir Topuz:

“Dünya markası olma yolunda hızla ilerliyoruz” 32. yılı aşkın süredir sektörde olan Empero, 45 bin metrekarelik tesisi ile dünya markası olma yolunda hızla ilerliyor. 2 bin 400’e yakın farklı ürünü aynı çatı altında üreten Empero, modern üretim tesisindeki en üst teknolojiye sahip makine parkı ile profesyonel mutfakların çözüm ortağı. “400’ün üzerinde imalat personelimiz ile üretilen ürünlerimizi, 50’nin üzerinde idari ve satış personelinin disiplinli çalışmaları ile, yurt içinde 300 ve yurt dışında 250’ye yakın bayi ve satış noktalarımız sayesinde pazara sunmaktayız” diyen Empero Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Topuz, 125’in üzerinde yetkili servis ağı ile işin mutfağında kusursuz hizmet sunarak Türkiye’de sektörün lider firması olduklarını dile getiriyor. Topuz; “Her geçen gün daha da büyüyerek ürünlerimizin yüzde 52’sini başta Avrupa ülkeleri olmak üzere, 70’ten fazla ülkeye ihraç ederek ülke ekonomisine katkı sağlıyoruz. Böylece dünyanın en hızlı büyüyen firmaları arasında yerimizi almayı başardık.”

“Aynı marka altında binlerce çeşit ürün” Binlerce çeşit ürünü aynı marka altında toplayan dünyadaki tek üretici firma olduklarını vurgulayan Topuz, “Üretmiş olduğumuz bu ürünleri profesyonel satış ekiplerimiz, yurt içi ve yurt dışındaki yaygın ve yetkili servisi ağımız ile işin mutfağında kusursuz hizmet sunarak dünyanın en hızlı büyüyen firmaları arasında yer almanın haklı gururunu yaşamaktayız” diyor. Empero, Türkiye’de üretimi olmayan birçok kaliteli ürünü, JP markası altında ülkeye ilk defa ithal ederek iç piyasaya sunuyor. Firma kendi ürettiği ürünleri de dünyanın her yerinde kolay kullanılabilecek şekilde tasarlayarak üretiyor.

“Her alana ve bütçeye uygun etkili çözümler sunuyoruz” İşin mutfağında kaliteli ürün ve hizmet sunabilmek için çalıştıklarını 124 | foodinlife.com.tr

belirten Topuz, “Üretim yaptığımız her alanda liderliği hedefleyen bir firma olduk. Yenilikçi çizgimizi kaliteden ödün vermeden korumaktayız. Üretim yaptığımız her alanda liderliği hedefleyen bir firma olduk. Piyasada olmayan ürünleri üretmek ve üretimi daha önce yapılmış ürünleri daha kullanışlı hale getirmek adına Ar-Ge çalışmalarına da büyük önem veriyoruz. Endüstriyel mutfağa yeni bir anlayış getirerek, her alana ve bütçeye uygun etkili çözümler sunuyor, bu doğrultuda sürekli kendimizi geliştiren, araştıran ve çağın ihtiyaçlarına cevap verebilmek adına sürekli yatırım yapmaktayız” diyerek dünya standartlarında yapılan kusursuz üretimler ve satış sonrası verilen hizmetler sayesinde şeflerin sevgisini kazandıklarını vurguluyor. Et kemik testeresi, çatak kaşık parlatma, bardak kurutucu, otomatik programlı fermantasyon dolabı, streç makinesi, tabak kapatma, vakum makinesi, döner tabanlı pizza fırını vb, Empero’nun 2015 yılında portföyüne eklediği yeni ürünlerden. Firmanın 2016 yılı için yeni proje çalışmaları devam ediyor. Bekir Topuz son olarak soğutma sistemlerinin gastronomideki yerini değerlendiren şu açıklamalarda bulunuyor: “Çağımızda teknolojik gelişmelerle, sanayileşme ve şehirleşmenin ortaya çıkardığı bir takım sosyal değişmeler gözlenmektedir. Bu değişmelere paralel olarak geleneksel mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıklarımızda da değişiklikler olmaktadır. Bu değişimler tat ve sunum tekniklerine de yansımış ve gastronomide yeni mutfak uygulamalarını ortaya çıkarmıştır. Seçimini yapacağınız soğutma ünitesi günlük veya haftalık ihtiyacımız olan malzemenin depolanmasını ve hazır bulundurulmasını sağlayacaktır. Bu şekilde depolanan gıdalar tazeliklerini ve hijyenlerini uzun süreler muhafaza edecek, sağlıklı ürünler depolamanızı sağlayacaktır. Üretimini yaptığımız soğutma ürünlerinde de bu özellikleri göz önünde bulundurarak sektörün bu ihtiyacını en sağlıklı şekilde kapatmaktayız.”

dosya

neticisi Gökhan Ünver: TITAN Containers Ülke Yö

“Sektöre yenilikçi çözümler sunmak adına yeni ürünler üretiyoruz” Danimarka merkezli TITAN Containers firmasının Türkiye faaliyetlerini yürüten Arcticstore, gıda ve gıda ile ilişkili sektörlerin olmazsa olmazı soğuk hava depolama ihtiyaçları için sektöre yenilikçi ve modüler çözümler sunuyor. TITAN Containers Ülke Yöneticisi Gökhan Ünver ürün portföylerinde bulunan standart -40 C ° / +30 C° arasında depolama imkânı sağlayan Arcticstore soğuk hava depolarına ek olarak, -60 C°’de soğuk hava depolama imkânı sağlayan Ultrafreezer ürünlerini de portföyüne eklediklerini belirten Ünver, ”Şu an Arcticstore Blast Freezer adı verilen hızlı şoklayıcı özellikli soğuk hava depoları üzerinde çalışmalarımız sürüyor. Yakın zamanda bu ürünü de portföyümüze ekleyeceğiz” açıklamasını yapıyor.

Soğuk hava depoları konteyner şeklinde 10’, 20’ ve 40’ Reefer konteyner boyutlarında olan Arcticstore soğuk hava depolarının konteyner şeklinde olması taşınabilme ve gerektiğinde yerini değiştirme, işletmenin taşınması vb. durumunda soğuk hava deposunun da kolaylıkla istenilen yere götürülmesini mümkün kılıyor. Arcticstore, taşınabilir soğuk hava depolarının yanı sıra, dünya genelinde yaygın olarak hizmet verdiği superstore soğuk hava deposu adı verilen hizmetleri bulunuyor. Gökhan Ünver, bu bağlamda müşterilerinin konteyner boyutundan daha büyük soğuk hava depolama ihtiyaçları için benzersiz modüler çözüm sunduğunu söylüyor.

“Soğuk hava depolarımız müşteri isteğine göre büyütülebiliyor” Yan duvarları çıkarılmış şekilde özel üretilen konteyner modülleri yan yana ekleyip, istenilen büyüklükte soğuk hava depoları haline getirdiklerini ifade eden Ünver, “Dışarıdan bakıldığında yanyana konulmuş konteynerler gibi görünen superstore soğuk hava depoları, iç kısmı tek bir kapalı alandan oluşan ve istenilen sayıda konteyner şeklinde modülün yanyana eklenmesiyle müşterilerin talebi doğrultusunda büyütülüp-küçültülebilen benzersiz soğuk hava depolama çözümü” diyor. Bununla birlikte Arcticstore soğuk hava depolarının standart reefer 126 | foodinlife.com.tr

konteynerlerden farklı olarak birçok ek özelliğe bulunduğunu belirten Ünver, özellikleri şu şekilde sıraladı: “Tek elle iki yöne açılabilen kapılar, içeriden açılabilen kapı sistemi, LED iç aydınlatma, anti-bakteriyel paslanmaz çelik iç paneller, hareketli soğuk hava perdeleri, yükleme rampası, içeride kalanlar için alarm sistemi, soğuk hava deposu içinde transpalet, forklift gibi araçlarla ile yükleme-boşaltma olanağı sağlayan sağlam alüminyum zemin gibi özellikler soğuk hava depolarımızın standart özellikleri arasında bulunuyor.”

”Soğuk hava depolarımız dönemsel kiralanıyor” Arcticstore’un ağırlıklı müşteri portföyünün gıda üreticileri, gıda depolaması ve gıda ürünleri tedariği yapan firmalardan oluştuğunu belirten Gökhan Ünver, “Ayrıca oteller, beach club işletmeleri, catering firmaları ve organizasyon şirketleri de yiyecek ve içecek depolamasında kullanmak üzere Arcticstore, portatif soğuk hava depolarımızı tercih ediyor” şeklinde konuşuyor. Arcticstore, soğuk hava depolarının ağırlıklı olarak kiralama yoluyla müşterilerinin ihtiyaçlarına sunulduğunu belirten Ünver, “Dönemsel-mevsimsel ihtiyaç söz konusu olduğunda 2-3 ay gibi ya da daha kısa 1-2 ay hatta 10 gün gibi çok kısa süreli kiralamalar da yapılabiliyor. Bununla birlikte daha uygun fiyatlarla uzun dönemli (1-2 yıl ya da daha fazla) kiralama yapan müşterilerimiz de mevcut. Kiralama yerine satın almayı tercih eden müşterilerimiz için de satın alma opsiyonlarımız bulunuyor” diyor.

”Enerji tasarruflu depolama imkânı sağlıyor” Ürünlerinin sağladığı kolaylıklardan bahseden Gökhan Ünver, sözlerine şu şekilde son veriyor: “Öncelikle Arcticstore soğuk hava depoları enerji tasarruflu depolama imkânı sağlıyor. Yüksek izolasyon sistemi, paslanmaz çelikten üretilen iç panelleri ve sağlam alüminyum zemini ile antibakteriyel bir ortam ve güvenli bir depolama alanı sunuyor. Ayrıca tek elle kolayca açılan kapı sistemi, içeriden açılan kapı sistemi, kapı girişinde PVC soğuk hava perdeleri ve alarm sistemi gibi özellikler kullanıcı dostu olup ürün yükleme – boşaltma esnasında kolaylıklar sağlıyor.”

DONDURUCU MU,

ARCTIC DONDURUCU MU? Yeni nesil ArcticStore & SuperStore taşınabilir soğuk hava depoları - Her türlü ürününüz için düşük maliyetli soğuk hava depolama çözümleri

-60 C’ ye kadar Neredeyse sınırsız depolama alanı – kullanımı kolay & enerji tasarruflu

Taşınabilir soğuk hava depolama çözümlerimiz hakkında daha fazla bilgi almak için bize ulaşın (+90) 212 468 52 52 · Ext: 5274 · TUR@Tcmail.eu

(+90) 533 064 12 47

www. ArcticStore.Com

foodinlife.com.tr | 127

A division of titAn ContAiners

WIEGAARDEN.DK . 146929

– maksimum müşteri memnuniyeti sağlamaya yönelik tasarım

DOSYA

t S2000 Genel Müdürü Seda

Aydın:

“Soğutucular bir işletme mutfağının olmazsa olmazıdır” Bir endüstriyel mutfak firmasından talep edilebilecek her türlü ürünü ve hizmeti müşterilerine sunan S2000, endüstriyel soğutma üniteleri, derin dondurucular, market soğutma ekipmanları, bar ve pastane ekipmanları, kahve makineleri, fast food üniteleri, bulaşık yıkama makineleri, yemek servis ekipmanları, raf sistemleri ve servis arabaları ile bunlar gibi birçok ürünü portföyünde bulunduran bir ürün yelpazesine sahip. S-2000, dünyanın en önemli ve en ünlü markalarından biri olan Neo System’in Türkiye distribütörlüğünü yürütüyor. Neo System ürün gamı; Bulaşık Makineleri, 600 Softline Pişirme Grubu, 700 Midline Pişirme Grubu, 900 Highline Pişirme Grubu, Soğuk Dolaplar, İçecek Ekipmanları, Hamurhane Makineleri, Mutfak Makineleri ve en son olarak da espresso kahve makinelerinde pazara sunduğu La Cimbali kahve makineleri ile dünya markalarını müşterileri ile buluşturuyor. Uzun yıllardır endüstriyel mutfak ve soğutma sektöründe hizmet veren S 2000; otel, restoran, bar, cafe, patisserie, pastane, fast-food, gross market, okul, hastane, fabrika, banka, askeri tesis ve benzeri işletmelere, hem dünyaca ünlü ithal ürünlerden, hem de kendilerine has özel üretim ile komple mutfak ve soğutma cihazlarından oluşan geniş ürün gamından oluşan standında, mutfak soğutma ekipmanları, bulaşık makineleri, buz makineleri, dondurma makineleri, kahve makineleri, içecek ve bar ekipmanları, fast-food ekipmanları, derin dondurucular, konveksiyon ve kombi fırınlar, pizza sistemleri ve fırınlar, özel olarak geliştirilmiş Dry Aged Dolaplar, soğuk dolaplar özel üretim teşhir dolapları ve mutfak servis ekipmanları bulunuyor.

Anahtar teslim projeler Dünyanın yaklaşık 30 ülkesinden 30 çeşit ürün getirdiklerini belirten S2000 Genel Müdürü Sedat Aydın, “Ciromuzun yüzde 20’sini yurt dışında gerçekleştirdiğimiz projelerle, yüzde 80’ini ise Türkiye’de teslim ettiğimiz projelerle sağlıyoruz. Yüzde 80 zincir markalarla çalışıyoruz. 128 | foodinlife.com.tr

Örneğin bu yıl 13 adet Midpoint, 25 adet Mado, 10 adet Sütiş projesi teslim ettik. Tam kapasite çalışıyoruz ve yıl içerisinde 240’ı aşkın nokta bitiriyoruz. Şu anda devam eden mutfak projelerimiz arasında Mado (İzmit Arasta AVM, Kurtköy, Bursa Korupark, Kadıköy, Venezia AVM, Ataköy A Plus AVM, Konya, Adana Kurttepe, Kazasker, Bağcılar, Silivri, Caddebostan, Beylikdüzü Migros, Atlas AVM, Etiler Bar,), Kırkpınar (Capitol AVM, Kozyatağı, Marmara Forum), Lösev Otel mutfağı Ankara, Sütiş (İmalathane, Tuzla, İzmir), Divan Mersin Otel, Midpoint (İzmit Symbol AVM, Ataköy, Forum İstanbul), Welldone Kanyon Avm, Carluccios, The House Cafe, Sultan Chef, Escale Kanyon AVM, SteakHouse Yeniköy, Lösev Otel mutfağı sayabiliriz” diyerek anahtar teslim projelere imza attıklarını belirtiyor.

“Soğutucular bir işletme mutfağının olmazsa olmazıdır” Sağlıklı, lezzetli, hoş bir yemek düzeninin sofra gastronomisi için vazgeçilmez olduğuna dikkat çeken Aydın, “Yenilebilir tüm maddelerin hijyenik, azami damak ve göz zevkini amaçlayarak, sofraya getirilmesine kadar olan bütün bu süreci kapsayan gastronomide, bir yemeğin görüntüsü kadar tazeliği de oldukça önem taşımaktadır. Yiyeceklerin ömürlerinin uzun süreli olması ve taze olarak kalabilmesi için de soğuk ortamlara ihtiyaç duyulmaktadır” açıklamasında bulunarak soğutucuların bir işletme mutfağının olmazsa olmazı olduğunu söylüyor. Endüstriyel mutfakta soğutma ünitelerinin ihtiyaca göre çeşitlilik gösterdiklerini söyleyen Sedat Aydın, “Endüstriyel mutfaklarda kullanılan başlıca soğutucu ekipmanları; buzdolapları ve derin dondurucular, soğuk odalar, buz makineleri, içecek ve teşhir dolapları, blast chiller’den oluşturmaktadır. İşletmelerin sundukları yemek türlerine göre kullanılacak mutfak araç ve gereçleri de değişiklikler göstermektedir” diyerek sözlerine son veriyor.

SOĞUK Dolaplarda

süper fırsat

S 2003

S 2052-3

S 2050-2.7 S 2060

S 2050.2C

S 2001D S 2011

S 2041.1

S 2052-1

S 2001

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr

DOSYA

Cantek Yönetim Kurulu Ba

şkanı Hakan Karaca:

Doğru soğuk oda; gıdayı az enerjiyle en uzun süre saklayandır 1991 yılında Antalya’da kurulan Cantek, soğuk depo makineleri sektöründe “akıllı soğutma makineleri” üzerinde çalışmalarını yoğunlaştıran, müşterisine göre davranan makineler hakkında araştırmalar yapan bir marka. Geniş bir yelpazede üretim yapan Cantek; otel, tatil köyü gibi turizm yatırımları, et, balık, tavuk işletme ve depolama tesisleri, süt ve sütlü mamuller üretim ve stoklama tesisleri, elma, portakal, diğer meyve ve sebze depolama tesislerinin kurulumunu sağlıyor. 25 yıllık sektör deneyimiyle Antalya’daki otellerin yüzde 60-70’inin soğuk depolarını hayata geçirmiş olan Cantek, bu alandaki çalışmalarını geliştirerek sürdürüyor. Cantek Yönetim Kurulu Başkanı Hakan Karaca, soğuk depoyu şöyle tanımlıyor: “Gıda ürünlerinin hepsi soğuk depolarda saklanır. Soğuk depolar yemeklerde bakteri oluşumunu ve bozulmaları önlüyor. Gıda ürünlerindeki saklama koşulları, üründen alınacak verimi birebir etkileyeceğinden soğuk depoların işletmeler için hayati önemi vardır.” Cantek’i alanında Türkiye’nin en büyük tesisi olarak adlandıran Karaca, son 10 yıldır soğuk makineleri izleyen ve kontrol eden sistemler üretmeye başladıklarını ifade ediyor.

“Ürün saklamayı bilmiyoruz” Türkiye’de ürün saklamayı bilmediğimizi söyleyen Karaca, Cantek’in bu konu hakkındaki kitap projesini şöyle anlatıyor: “2 sene önce de depolarda saklanan gıdalarla ilgili kitaplar yayımlamaya başladık ve bunun ilki “elma” üzerineydi. Amacımız Türkiye’de elmanın yeterince gelir sağlamıyor oluşunun cevabını bulmaktı. Sorunun cevabı elmayı saklamayı bilmiyor oluşumuzda yatıyor. Elmanın üretildiği üçüncü ülkeyiz buna rağmen saklamayı bilmiyoruz. Çin’de ürünlerin yaklaşık 130 | foodinlife.com.tr

yüzde 40’ı, Avrupa’ da yüzde 95’i ve Amerika’da neredeyse yüzde 99’u atmosfer kontrollü depolarda saklanıyor. Türkiye et, balık, sebze, unlu mamüller ve meyveleri saklamayı bilmediği için bu konu hakkında 13 kitaplık bir seri oluşturmayı planladık.”

Doğru soğuk oda nasıl olmalı? Karaca’ya göre doğru soğuk oda; gıdayı en ideal şartlarda, dalından koptuğu gibi en uzun süre boyunca, en az enerjiyle ve kimyasal madde kullanmadan saklamalı. Doğru saklama konusunda yemeğin kalitesi ve enerji harcaması olmak üzere iki önemli parametreye dikkat çeken Karaca, şeflerin soğuk depolama hakkında kısıtlı bilgi birikimine sahip olduğunu dile getiriyor. Cantek soğutma odaları konusunda hem işletme sahibinin hem de şefi mutlu edebilecek şekilde bir makine üretiyor. Müşterinin ihtiyaçlarını hissedip ona göre çalışması ve çok büyük miktarda elektrik tasarrufu yapan bir kontrolör olması bu makinenin temel özellikleri arasında yer alıyor. Bu makine işletme sahibine ne kadar enerji harcadığını söylediği gibi soğuk depo yönetimini de kolaylaştırıyor. Soğuk depoların izlenmesi ve yönetilmesinin önemine değinen Karaca, Cantek müşterileri için izleme hizmetlerini 2 yıl boyunca ücretsiz bir şekilde sunduklarını aktarıyor. Sürekli kendini ve ürünlerini yenilemeye çalıştıklarını anlatan Karaca, şimdiye kadar 600’ü otel olmak üzere toplamda 12 bin müşteriye ulaştıklarını belirtiyor. Kitap projelerini 5 dile ve 13 bölümlük belgesellere çevirerek gıda saklama konusundaki bilinci arttırmayı hedefleyen Cantek, bu şekilde daha çok insanlara ulaşmayı düşünüyor.

Mekân

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Günaydın Kurucu Ortağı Cüneyt Asan:

“Kebap kültüründe orjinale dönmek istiyoruz” Et denilince akla gelen en köklü adreslerden Günaydın, Bostancı şubesinde yepyeni bir anlayış ile en kaliteli hizmeti vermeye devam ediyor. Günaydın’ın kurucu ortağı Cüneyt Asan, kebap denilince olmazsa olmazları ve et sektörünü FoodinLife için değerlendirdi. 132 | foodinlife.com.tr

mekân

ıllardır süregelen uzmanlığı ile et severlerin ilk tercihlerinden biri olan Günaydın, nesilden nesile aktarılan Anadolu’nun yemek kültürüne yeni bir soluk getiriyor. Günaydın’ın kurucu ortağı Cüneyt Asan ile mekânın ilk şubesinde “Bostancı”da bir araya geldik ve bu vazgeçilmez restoranın mutfağına sizler için yakından bakma şansı edindik. Günümüzde kebapçıların fabrikasyon bir üretim gerçekleştirdiğini dile getiren Asan, Günaydın’da her şeyin sipariş anında doğal ve taze olarak hazırlandığını belirterek sözlerine başlıyor. Kebapçıların eski ruhunu kaybetmesinden yakınan Asan, amaçlarını “kebap kültüründe orijinale dönmek” olarak açıklıyor.

Günaydın’da her şey sipariş anında hazırlanıyor “Her yiyeceği ne kadar taze yaparsanız o yiyeceğin aroması, kokusu ve lezzetti o kadar iyi olur” diyen Asan, ete de bu şekilde yaklaşmanın gerekliliğini vurguluyor. Asan’a göre; etin çok fazla bekletilmeye ihtiyacı yok. Et, önceden işlem gördüğünde bazı aromalarını ve lezzetini yitiriyor. Asan bu durumu şu şekilde açıklıyor: “Önceden keserek biçerek yaptığınız her şey besini yaralıyor. Yaralı olan besin bekleme süresi içerisinde gerek vitaminleri gerekse lezzeti bakımından ölüyor ve canını kaybediyor. Dolayısıyla lezzeti kalmıyor. Bu sebeple her şeyi anında hazırlayıp pişirmek gerekli.” Yaptıkları işin doğal olması için kapasitelerini 80-90 kişi ile sınırlı tutan Günaydın, böylece her şeyi sipariş sırasında hazırlama şansını yakalıyor. Kebabın özüne dönüş yapmak istediklerini dile getiren Asan, iyi ürün için iyi malzemenin gerekliliğinin altını çizerek Günaydın’ın en büyük farkını şöyle anlatıyor: "İstanbul'da bulunan tesisimizde çiftliğimizden gelen etleri özenle işleyerek kalitemizi ve lezzetimizi daimi kıldık. Kendi alanımızda sahip olduğumuz tecrübe sayesinde en iyi etin hangi koşullarda elde edileceğini, hangi koşullarda keserek, dinlendirerek ve pişirerek daha lezzetli olacağını iyi biliyoruz. Doğru eti elde etmek için tarladan tabağa kadar gelen tüm süreci kontrol altında tutuyoruz. "

“Amacımız, kebabın çıtasını yükseltmek” Kebabın yüzde 100 kuzu etinden yapılması gerektiğini savunan Asan, kebap etinin Trakya ya da Balıkesir kıvırcığından olmasını tercih ediyor. Asan, Trakya kıvırcığını dünyanın en iyi kuzusu olarak niteliyor. Günaydın’ın menüsünde önceden hazırlanmış bir meze yok. Her şeyi anında yaptıkları için menüyü çok geniş tutmuyorlar. Her şey hızlı ve kolay yapılabilecek şekilde planlanıyor. Acılı, acısız ve sebzeli kebap, çöp şiş, kaburga, tavuk kanat, Antep usulü taraklık Günaydın lezzetlerinden sadece birkaçı. Kebabın çıtasını yükseltmek amacıyla uğraştıklarını dile getiren Cüneyt Asan, "Bu iş için gönderildiğime inandığım için bu iş benim vazifem" diyerek sözlerini tamamladı. 134 | foodinlife.com.tr

Instant Quinoa Powder

Hazır Kinoa Tozu

TENSİ LU

u te n -fr e e

Pratiktir Tadı kinoa unundan çok daha iyidir Antioksidan değeri kinoa ve kinoa ununa göre daha fazladır Anti besleyici maddeler azaltılmıştır Çözünen liflerde artış / Çözünemeyen liflerde azalma İyileştirilmiş mineral yararlanımı Prebiyotik aktivitede artış Kinoa ve Kinoa Unu çiğ tüketilemez ! Quinoasure; her lezzette her zaman

Her Lezzette Her Zaman Kullanımı pratik olan Quinoasure’u aşağıdaki tüm lezzetlere ekleyebilirsiniz

SOĞUK İÇECEKLER

KOMPOSTOLAR VE PÜRELER

ÇORBALAR

YEMEKLER

SICAK İÇECEKLER

‘‘Quinoasure hakkında detaylı bilgi için: www.nustil.com’’ FSM Form Sağlık ve Medikal Ürünleri A.Ş, Barbaros Mah. Evren Cad. Yeşilçim Sok. No:11/3 Merkez Ataşehir / İstanbul Tel: 0216 353 0 400 Fax: 0216 306 74 93 www.nustil.com info@nustil.com

Nutrition Style

mekân

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Arda Türkmen, Mükellef ile cömert sofralara davet ediyor Türkiye’nin önde gelen şeflerinden Arda Türkmen, 2013 yılında İstanbul Karaköy’de açmış olduğu Forneria’nın terasında “Mükellef” isimli yepyeni bir restoranı hayata geçirdi. “Bir yanım Boğaz, bir yanım Galata kulesi görsün, bu atmosferde keyifli mükellef sofralar kuralım” diyorsanız, Arda Türkmen’in yeni mekânı tam size göre!

rda Türkmen, 2013 yılında Karaköy’de açmış olduğu Forneria’dan sonra şimdi “Mükellef” isimli yepyeni bir restoran ile karşınızda. Forneria’nın terasında yer alan bu mekânda harika bir manzara eşliğinde mükellef sofralar kurmaya hazır olun. Cömert ve dolu anlamına gelen Mükellef, Forneria’nın menüsündeki mükellef kahvaltıdan esinlenerek konulmuş bir isim. Meyhane menüsüne sahip olan Mükellef’te Arda Türkmen’in farklı bölgelerden sentezlemiş olduğu meze ve zeytinyağlı yemekler bulunuyor. Başarılı şef, mekânı nasıl hayal ettiğini şöyle anlatıyor: “Bu terasın ismini ilk düşündüğüm zaman aklıma güzel ve mükellef bir şekilde kurulmuş sofralardan oluşan bir mekân gelmişti. İnsanların damaklarına yakın yemekleri yiyip, manzaranın tadını çıkaracağı ve keyifli vakit geçirecekleri bir yer hayal etmiştim.”

Müdavimi ve devamlılığı olan bir yer hayal ediyor Yemeğin ve lezzetin ön planda olacağı bir yer tasarladığını söyleyen Türkmen, Mükellef’in eski meyhanelerde olduğu gibi müdavimi ve devamlılığı olan bir yer olmasını istiyor. Mükellef’te üzerine çokça çalışılmış 80 soğuk ve 40 ara sıcak olmak üzere 120 farklı çeşit reçete hazırlanmış. Eski İstanbul yemeklerini Mükellef’in mutfağı için geliştirdiklerini söyleyen Türkmen, menüyü mevsimsel ürünlere göre şekillendiriyor. Ermeni mutfağından “zeytinyağlı ayva”yı yeniden yorumlayarak menüsüne katan Türkmen, ayva yerine elma kullanarak mekânın ilginç lezzetleri arasında yer alan zeytinyağlı elma mezesini tasarlamış. Kırmızı soğan ve tuzlu Antakya yoğurdu ile yapılan “carcarun”, mercimek, ince bulgur ve karışık deniz ürünlerinden oluşan “bat” ve “zeytinyağlı kuru patlıcan dolması” Mükellef’te yiyebileceğiniz muazzam meze çeşitlerinden sadece birkaçı. Ara sıcaklarda ise; kuzu gerdan ve dana yanağı ön plana çıkan lezzetler arasında yer alıyor.

Hep bildiğiniz ama özlediğiniz yemekler… Türkmen, Mükellef’in yemeklerini şöyle tanımlıyor: “Buradaki yemekler aslında bildiğiniz ama unutmaya yüz tuttuğunuz tatları yeniden sofranıza taşıyor. Ağzınızda dağılan ilk lokma ile tadını yadırgamayacağınız, özlediğiniz lezzetler…” Yıllardır yeme-içme sektörü ile içiçe olan bir ekip tarafından oluşturulan Mükellef, gece gündüz A’dan Z’ye özverili bir çalışmanın ürünü. “Meyhane 136 | foodinlife.com.tr

benim için güzel yemek ve kültürün ortaya çıktığı bir yer” diyen Türkmen, Karaköy’ün değişen çehresi hakkında ise şu görüşleri paylaşıyor: “Karaköy’ün Asmalımescit’ten daha çok şansı olduğuna inanıyorum. Bugünlerde Karaköy daha çok hareketlenme gösteriyor. İyi müesseseler açılıyor ve bu müesseseler devamlılığını sürdürdükçe buranın daha çok gelişeceğine inanıyorum.”

“Önemli olan yetişmiş iş gücü, zihin ve organizasyondur” İstanbul’da yeme – içme hayatının gelişmesiyle tüketicinin de değiştiğini düşünen Türkmen, artan teknolojik kaynaklar ile insanların daha çok bilgiye kısa sürede ulaştıklarını ve bu yüzden de daha çok talep ettiklerini söylüyor. Böylece yeni yerlerin, lezzetlerin ve yeni alternatiflerin geliştiğini ifade eden Türkmen, yeme-içme sektörüne yönelik yatırımlar hakkında ise şöyle konuşuyor: “Sektörün dışından gelip yatırım yapmak isteyenlerin ilk olarak işi çok iyi bilen bir partner bulması gerekmektedir. Arkasından da bulduğu partnere direksiyonu teslim etmesi lazım; çünkü işi bilmeden gerçekleştirilecek bir yönetim sonu hazırlar. Önemli olan yetişmiş iş gücü, zihin, koordinasyon ve organizasyondur.”

Arda Türkmen’den yeni bir mekân daha: Central Arda Türkmen, bir diğer restoran projesi olan Central’i ise 15 Ekim’de Nişantaşı’nda açmayı planlıyor. Bünyesinde birkaç değişik konsept barındıran Central’de sabah kahvaltısından akşam yemeğine kadar servis sunulması planlanıyor. Geceleri ise 23:00-01:00 arasında orta ritimli klüp müziği misafirlere eşlik edecek. Central’in en orijinal özelliklerinden biri de içinde bir “chef talk” bölümü olması. Adından da anlaşılacağı üzere şefle birebir diyalog kurabileceğiniz chef talk bölümünde; yaklaşık 816 kişi 2 şefin devamlı üretim yaptığı bir masa etrafında, yemek yerken sohbet edebilecek. Bu bölüm her Salı ve Perşembe 15:00 ile 18:00 arasında minimum 8 kişinin olacağı minik kurslar halinde verilecek. Böylece katılımcılar pişen yemeği hep beraber yiyerek farklı bir deneyim kazanacaklar.

foodinlife.com.tr | 137

ŞEFLERİN TAVSİYESİ

Fabio Brambilla Giovanni Terracciano Özhan Şivetoğlu Rudolf Van Nunen Türkiye’nin en taze İtalyan makarnaları Aktaes ortaklığıyla sizlerle… Eğer İtalya bir makarna ülkesiyse, Emilio – Romagna da İtalya’nın taze makarna başkentidir. 1980 yılında Lavezzola’da ufak bir atölyede üretime başlayan aile, günümüzde 60 bin metrekarelik üretim tesisi ile 135 ton taze makarna, 8 ton sos ve 60 bin porsiyonlanmış makarna üretimi gerçekleştirerek İtalya’nın en büyük üreticisi ünvanına sahiptir. Laboratorio Tortellini İtalya’da ilk yerel ürünlerle elle üretim metodunu uygulayan fabrikadır. Günümüzde IQF dondurma teknolojisi sayesinde ilk günkü tazeliği ile sizlere hizmet sunan aile, 4 jenerasyon boyunca üretim ve içerik kalitesini geliştirerek ürün çeşitliliğini 300 adete çıkarmıştır. Marka ev yapımı tadında taze makarnalarıyla günümüzde birçok inovasyon ödülünü toplamaya devam ediyor… 138 | foodinlife.com.tr

PORÇİNİ MANTARLI PANZEROTTİ malzemeler • 300 gr Laboratorio Tortelini Panzerotti • 200 gr porçini mantarı • 400 gr topan patlıcan • 10 gr sarımsak • 100 ml soya sosu • 1 gr tuz • 100 ml zeytinyağı • 50 gr tereyağı

hazırlanışı Mantar ve patlıcanlar küp şeklinde doğranır ve renk alıncaya kadar zeytinyağı ile birlikte sotelenir. Sebzeler renk aldıktan sonra birkaç damla beyaz şarap eklenir ve çektirilir. Daha sonra bir miktar sebze suyu ve soya sos eklenir. Laboratorio Tortellini Panzerotti çözdürülmeden 5 dk kaynayan suda haşlanır. Haşlama suyundan bir kepçe sosa ilave edilerek kıvam verilir.

Fabio Brambilla Grand Hyatt Istanbul Executive Chef

ISPANAKLI RİCOTTA PEYNİRLİ TORTELLONİ malzemeler • 200 gr yarı pişmiş Pastasi Ispanaklı Ricotto peynirli Tortelloni • 50 gr dana bacon • 25 gr champignon mantarı • 250 gr parmesan peyniri • 100 gr tereyağı • 5 gr tuz • 5 gr karabiber • 1 adet soğan • 5 adet maydonoz

hazırlanışı

Tereyağında kavrulan soğana krema tuz ve karabiber ilave edilip beraber pişirilir. Yarı Pişmiş Pastasi Ispanaklı ricotto peynirli tortelloni çözdürülmeden kaynatılan suda sadece 1 dk pişirilip sosla beraber karıştırılır. Son dokunuşlar olarak üzerine parmesan ve taze champignon mantarı rendelenip maydonozla süslendikten sonra servis edilir.

Giovanni Terracciano Mövenpick Hotel Istanbul Executive Chef foodinlife.com.tr | 139

ŞEFLERİN TAVSİYESİ

BUFFALO MOZZARELLA, KURU DOMATES VE FESLEĞENLİ RAVİOLİ malzemeler • 200 gr buffalo mozarella • 200 gr Laboratorio Tortellini buffalo mozarella kuru domates fesleğenli ravioli Sos için: • 1 kg kırmızı biber • 4 diş sarımsak • 30 ml zeytinyağı • 100 ml su • 4 gr tuz Garni için: • 100 gr siyah zeytin • 5 adet cherry domates • 200 gr ıspanak • 10 ml zeytinyağı

hazırlanışı

Özhan Şivetoğlu Ferahfeza Executive Chef

Laboratorio Tortellini Ravioliler paketinden donuk halde çıkarılıp çözdürülmeden 5 dk kaynatılan suda haşlanır. Sos için bütün malzemeler karıştırılır ve 30 dakika boyunca orta ateşte kaynatılır. Kaynayan malzemeler blender’dan geçirildikten sonra kullanıma hazırlanır. Cherry domatesler concasse edilir. Siyah zeytinler brunoise şeklinde doğranır. Ispanaklar zeytinyağında sotelenir. Sos tabağın ortasına dökülür. Ravioliler sosun üzerine dizilir aralara ıspanaklar ile cherry domatesler eklenir ve son olarak üzerine zeytin serpilerek sunuma hazır hale gelir.

3 RENKLİ GORGONZOLA’LI PENNE malzemeler • 150 gr pastası yarı pişmiş 3 renkli penne • 70 gr gorgonzola peyniri • 15 gr pırasa • 8 gr frenk soğanı • 30 gr armut • 20 gr taze ceviz • 75 ml krema • 25 ml beyaz şarap • 4 yaprak adaçayı • 4 yaprak fesleğen • 50 gr tereyağı

hazırlanışı Pastası yarı pişmiş 3 renkli penneler çözdürülmeden tuzlu sebze suyunda sadece 1 dk haşlanır. Adaçayı ve fesleğen yapraklarının iki yüzü de 180 derecelik tereyağında kızartılır ve kağıt havlu ile yağları çektirilir. Jülyen doğranmış armutlar beyaz şarap ile beraber sotelenir. Ardından krema ve gorgonzola eklenerek kremamsı bir sos Rudolf Van Nunen elde edilir. Hazırlanan sos makarnalara eklenir ve üzerine ceviz ve ince ince doğranRudolf Karaköy mış frenk soğanları ilave edilerek karıştırılır. Hazırlanan makarna derin bir tabağa Executive Chef koyulur ve iki tarafı kızartılmış fesleğen ve adaçayı ile süslenerek servise sunulur. 140 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 141

mekân

Morini’nin menüsünde yer alan makarnalar arasında seçim yapmakta zorlanacaksınız! İyi yemek ve iyi müziğin yanı sıra servis kalitesiyle ön plana çıkan İstanbul Morini’nin menüsünde, özellikle makarnalar göz kamaştırıyor. Michelin Yıldızlı 11 restorana sahip Şef Michael White’in 2013 yılında İstanbul’a kazandırdığı “İtalyan Restoranı Morini” “makarna” denince akla gelen mekânlar arasında ilk sırada yer alıyor.

talyan mutfağının en iyi uygulayıcılarından biri olarak kabul edilen, ABD Başkanları Barack Obama ve Bill Clinton için de yemek hazırlayan Michael White, Amerika’da ‘Makarnalar Kralı’ olarak anılıyor ve sayısız ödülleriyle bu unvanı hak ediyor. Açıldığı günden bu yana çok sayıda müdavimi olan İstanbul Morini özellikle makarnaları için her hafta ya da haftada birkaç kez gelen cemiyet ve iş dünyasından misafirler ağırlıyor.

SPAGHETTI FRUTTI DI MARE

AGNOLOTTI MALZEMELER Hamur için: • 500 gr Semolina unu • 250 gr su • 2 adet yumurta İçi için: • 3 kg patlıcan • 2 adet soğan • 250 gr salça • 150 gr ricotta peyniri • 60 gr toz parmesan • 10 gr fesleğen • 3 adet domates konservesi • 200 gr tereyağı • Tuz HAZIRLANIŞI Hamur için; bütün malzemeler mikserde bütün haline gelene kadar karıştırılır daha sonra streç film ile sarılıp 1 saat dinlenmeye bırakılır. Hamur hazır duruma gelince ince şeritler halinde açılır ve dikdörtgen parçalar halinde 142 | foodinlife.com.tr

kesilir. İçi: 2 kg patlıcan közlenir ve soyulur. Geriye kalan 1 kg patlıcan küp küp doğranır ve kızartılır. Küp küp doğranmış soğanların bir kısmı sıvı yağ ile yumuşayıncaya kadar pişirilir, salça ilave edilir ve ardından közlenen patlıcanlar eklenip karıştırılır. Karışım soğuduktan sonra ricotta, parmesan, fesleğen ilave edilir ve tuz, karabiber ile tatlandırılır. Hazırlanan bu karışım, kesilen makarna hamurlarının içine doldurulur. Domates sos: Kalan soğanlar zeytinyağında doğranmış chili biberi ile sotelenir. Sotelenen karışıma daha sonra domates ilave edilir ve el blenderi ile çekilir. Tuz, karabiber ilave edildikten sonra yaklaşık 1 saat kadar pişirilir. Makarnalar kaynayan suda 2 dakika kadar haşlanır ve hazır olduktan sonra eritilen tereyağının içine ilave edilip karıştırılır daha sonra hazırlanmış olan domates sos ve parmesan ile servise sunulur.

MALZEMELER • 1 adet istakoz • 10 adet karides • 5 adet baby kalamar • 10 adet deniz tarağı • 100gr cherry domates • 100 ml ıstakoz suyu • 1 adet acı biber • 50 gr maydanoz • 50 gr tereyağı • 2 adet limon • 100 ml zeytinyaği • 1 diş sarımsak Istakoz suyu: • Istakoz kabuğu • Karides kabuğu • 50 ml beyaz şarap • 2 adet soğan • 3 adet havuç • 1 adet rezene sapı Spaghetti hamuru: • 10 adet yumurta • 500 gr un • 500 gr semolina un • Gerekirse ılık su HAZIRLANIŞI Istakoz ve karides kabukları renk alıncaya kadar fırınlanır. Daha sonra sebzeler ve kabuklar tencerede kavurulur ve iyice ısındıkta sonra şarap ilave edilir. Şarabın alkolü çekildikten sonra

üzerini komple örtecek kadar su ilave edilir ve kısık ateşte 2 saat kaynatılır. Kaynayan stock süzülerek kullanıma hazır hale getirilir. Hamur için bütün malzemeler mikserde bütün haline gelene kadar karıştırılıp daha sonra streç filme sarıp 1 saat dinlendirilir. Hamur hazır duruma gelince ince şeritler halinde açılır ve uzun ince şeritler halinde kesilir. Istakoz kaynayan suda 6 dakika kadar haşlanır ve ardından ayıklanır. Kızgın bir tavada; karides, kalamar ve deniz tarağı sotelenir. Sarımsak ve acı biberler ilave edilir ve ardından beyaz şarap ve ıstakoz suyu ilave edilir. Bir süre suyunu çektirip ikiye bölünmüş cherry domatesleri, istakozu ve kaynayan suda 1 dak haşladığınız spaghettiler bir araya getirilir. Daha sonra tereyağ, limon suyu, maydanoz ve zeytinyağını eklenerek servis edilir. Domates sos: Kalan soğanlar zeytinyağında doğranmış chili biberi ile sotelenir. Sotelenen karışıma daha sonra domates ilave edilir ve el blenderi ile çekilir. Tuz, karabiber ilave edildikten sonra yaklaşık 1 saat kadar pişirilir. Makarnalar kaynayan suda 2 dakika kadar haşlanır ve hazır olduktan sonra eritilen tereyağının içine ilave edilip karıştırılır daha sonra hazırlanmış olan domates sos ve parmesan ile servise sunulur.

FİRMA

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

BTA Mutfaklar Şefi İlhan Onay:

“BTA’da akla gelebilecek her çeşit menü çalışmasını bulabilirsiniz” Yiyecek-içecek hizmetleri, havalimanı otel işletmeciliği sunan, Cakes&Bakes Unlu Mamul ve Pasta Fabrikası’nda dünyaca ünlü fast-food ve kahve zincirlerine ürün tedarik eden BTA, aynı zamanda bütüncül lojistik ve tedarik çözümleri sağlayan Gıda 360 firması ile ev dışı tüketim sektöründe iddialı bir oyuncu olarak yer alıyor. BTA Mutfaklar Şefi İlhan Onay ile markanın bünyesindeki menülerin hazırlık süreçleri hakkında konuştuk.

TA bünyesinde herkese hitap eden, misafir ayrımı yapmadan hazırlanmış menüler ve yiyecek grupları mevcut. BTA menüleri, turizm sektöründe ve catering hizmetlerinde yer alan tüm yiyecek gruplarını barındırıyor. Misafirlerin yiyecek ve içecek ihtiyaçları göz önünde bulundurularak hazırlanan menü, usta ellerin gayretli son dokunuşları ile misafirlere sunuluyor. BTA Mutfaklar Şefi İlhan Onay, bünyelerinde akla gelebilecek her çeşit menü çalışması olduğunu söylerken menü çeşitlerini şu şekilde sıralıyor: Oda servisi, lobi, banket, toplantı menüleri, infilight hizmeti, kafe, pastane, bar, şehir içi restorant, otel restoranı, büfe, kiosk menüleri düğün hizmetleri ve yemeği.

“Menü hazırlığında; lokasyon ve hizmet alanı belirleyici” BTA Mutfaklar Şefi İlhan Onay, menü farklılıklarını ve hazırlıklarını şu şekilde anlatıyor: “Markalı işletmelerimiz olan Cakes & Bakes, Kantin, Tadında Anadolu, TickerDaze ve Seferi’nin menüleri kendi yöresi, hizmet alanı ve bulunduğu lokasyondaki şehir imkânları dikkate alınarak hazırlanıyor. Sonrasında ufak değişikliklerle oluşturduğumuz standart menü ve ürün kalemleri ile hizmet veriyoruz. Yurt içinde ve yurt dışında aynı yöntem kullanılıyor. Markalı olmayan ama içerisinde restoranlar olan işletmelerimiz de menü içerikleri aynı olsa da menüde bulunan ürün grupları, konseptin yapısına göre sunumda değişiklikler yapılarak servis ediliyor. Yurt dışı operasyonlarımızda ise genellikle markasız işletmelerimizin ürün seçiminin yüzde 60’ını o ülkenin kendi menülerinden oluşturuyoruz.” Menülerini 144 | foodinlife.com.tr

her yılın belirli periyotlarında değiştirdiklerini ifade eden Onay; restoran menülerini 2, banket, kiosk, büfe ve catering menülerini yılda 1 defa değiştirdiklerini söylüyor.

Menülerde son dokunuşlar şefler tarafından yapılıyor Menüler hazırlanırken; şube şefleri ve işletme sorumlularının da katıldığı bir toplantı yapılarak tavsiyeler ve müşteri talepleri değerlendiriliyor. Talepler ve değerlendirmeler sonrası merkez mutfak ve Ür-Ge ekibi yoğun bir çalışma içerisine girerek hazırlıklar ve sunumlar yapıyor. Usta ellerin hazırladığı ürünler, değerlendirme ekibi içerisinde bulunan usta şefler tarafından değerlendirip, son karar verildikten sonra sisteme tanımlamaları yapılıyor. Son olarak şube şefleri de kendi yorumlarını yaptıktan sonra lezzetli ve gösterişli ürünler misafirlere sunuluyor.

“Gıda 360, ürün tedariğinde işimizi kolaylaştırıyor” Onay, BTA mutfağında ürün seçimi ve tedariği hakkında şöyle bilgiler veriyor: “Kendi işinde uzman şeflerimiz ürün bilgisine tamamen hâkim olup, her fırsatta firmanın desteğiyle dünyanın birçok ülkesinde ve Türkiye’de gerçekleşen fuarlara, aktivitelere katılmakta, ziyaret etmekte ve gastronomik görevlerde bulunmaktalar. Kendi bünyemizde yer alan Gıda 360 firmasının da desteğini alarak her türlü ürün tedariği, transferi, ithalatı ve ihracatını gerçekleştirebilecek güce sahibiz. Bu güç diğer şubelerde bulunan şeflerimizin işini kolaylaştırdığı gibi daha iyi ve standart hizmet sunmamızı sağlıyor.”

foodinlife.com.tr | 145

ADVERTORIAL

röportaj/ayça yüksel fotoğraflar/metin mahdum

RATIONAL Türkiye, yepyeni projelerle büyümeye devam ediyor SelfCookingCenter® 5 Senses, hisseden, algılayan, düşünen, öğrenen ve iletişim kuran pişirme cihazıyla şeflerin mutfaktaki en büyük yardımcılarından biri olan RATIONAL, 2015’in Temmuz ayı itibariyle Türkiye şirketinin kurulumunu gerçekleştirdi ve müşterilerine daha iyi hizmetler verebilmek adına yeni projeler geliştirmeye başladı. RATIONAL Müşteri İlişkileri Direktörü Firuzan Cebioğlu, yeni projeleri ile RATIONAL ailesini daha da geliştirmeyi hedeflediklerini ifade ediyor.

rofesyonel şeflerin mutfaklarındaki bir numaralı yardımcılarından RATIONAL, Türkiye pazarına bağlılığını, Temmuz 2015 itibariyle şirket kuruluşunu gerçekleştirerek sağlamlaştırdı. Bu gelişmeyle birlikte artık kendi organizasyonlarını yürüttüklerini ileten RATIONAL Müşteri İlişkileri Direktörü Firuzan Cebioğlu, bu durumun avantajlarını şöyle açıklıyor: “Eskiden ithalatları bayilerimiz yapıyordu şimdi artık ürünleri direk biz çekiyoruz ve son kullanıcıya kadar teslimat yapıyoruz. Böylece hizmet ağımızı daha da genişletmiş olduk. Bu oluşumu pazarlama tarafından desteklemek için iki önemli projeye giriştik: Birincisi “Altın Referans” promosyonu diğeri ise “Club RATIONAL”ın Türkçe olması.” 146 | foodinlife.com.tr

“Altın Referans” kampanyası ile RATIONAL cihazlarını yerinde tanıyın “Altın Referans” kampanyası ile RATIONAL kullanmak isteyen potansiyel müşteriler, RATIONAL kullanan müşterilerin mutfaklarını ziyaret ederek cihaz deneyimlerini öğrenebiliyorlar. Bu proje için İstanbul, İzmir, Ankara ve Antalya’da referans mutfaklar seçmiş olan RATIONAL, böylece hali hazırdaki müşterileri ile cihazla ilgilenen müşterilerini aynı platformda samimi bir şekilde buluşturuyor. Cebioğlu, Altın Referans kampanyası ile ilgili şunları söylüyor: “RATIONAL olarak artık son kullanıcıya gitmek istedik. Potansiyel müşterilerimiz referans mutfaklarımızından birinin şefi

ile iletişime geçip randevu alıyor ve oraya gittiğinde işletmenin tüm operasyonunu izleme şansını yakalıyor. Böylece RATIONAL cihazlarına dair her şeyi bizim dışımızda bir kişiden, yani cihazın kullanıcısından dinlemiş oluyor. Bu yöntem sayesinde müşterilerimiz arasında çok daha samimi bir iletişim oluşacağını düşünüyoruz.”

getiren Cebioğlu, sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Club RATIONAL, şeflerimizin birbirleriyle yakından iletişim kurdukları bir portal haline geldi. Portalımızla ilgili halen proje aşamasında olan bir başka çalışmamız daha var. Portalımızda en fazla menüsünü, tarifini paylaşan şefleri seçmek istiyoruz. Bu minik bir yarışma niteliğinde olacak.”

Kazanana bir çeyrek altın hediye!

Sosyal medya araçları üzerinden müşterilerine her türlü güncel bilgiyi aktarmayı hedefleyen RATIONAL’in; facebook, twitter, instagram ve youtube’daki global hesaplarına ulaşmak mümkün. RATIONAL cihazlarına yönelik her türlü bilgiye ulaşabileceğiniz sosyal medya kaynaklarında cihazın kullanım özelliklerini anlatan video’lar da bulunabiliyor.

Kampanya dahilinde ziyaret edilen işletme tarafından paylaşılan deneyimler sonucunda potansiyel müşteri tarafından cihaz alımı gerçekleşirse çam sakızı çoban armağanı niyetinde işletmeye bir adet çeyrek altın hediye ediliyor. Bu kampanyadaki esas hedeflerinin RATIONAL ailesini daha da büyütmek ve bağlarını arttırmak olduğunu ifade eden Cebioğlu, 2016 yılında ise bu projenin birincileri, ikincileri ve üçüncüleri için yeni organizasyonlar planladıklarını ama henüz kesinleşmediğini de sözlerine ekliyor. RATIONAL’in “referans mutfakları” arasında: İstanbul’da Modapark Brasserie, Posh, Hayal Club, Fröbel Anaokulu, Afili Meyhane, Nalia; Ankara’da Kocatepe Kahve Evi ve Bolonez Cafe; Antalya’da Vikingen Restaurant; İzmir’de Teyzem Börek, Alsancak Unlu Mamuller, Sevim Lokantası, Black Line ve Üçel Yemek; Muğla’da ise Quattro Cafe&Kitchen gibi adresler bulunuyor. RATIONAL kullanıcılarının deneyimlerini paylaştıkları “Altın Referans” kampanyası ile ilgili tüm bilgileri ve iletişim kaynaklarını RATIONAL’in internet sitesinden ve ClubRATIONAL’dan ulaşabilirsiniz.

Şeflerin sevilen paylaşım portalı Club RATIONAL, artık Türkçe! Temmuz ayı itibariyle, dünyadaki tüm RATIONAL kullanan şeflerin ortak paylaşım portalı olan “Club RATIONAL”ın Türkçe hizmet vermeye başladığını da duyuran Cebioğlu, böylece Club RATIONAL’ın daha lokal olduğunu ve şeflerin artık daha rahat paylaşım yapabileğini ifade ediyor. Böylece müşterilerinin beklentilerine cevap vermiş olduklarını dile

“RATIONAL Cooking Live” seminerleri tüm hızıyla devam ediyor RATIONAL tüm dünyada aynı şekilde uygulamakta olduğu, cihazların tanıtımı ve bilgilendirmesinin yapıldığı “RATIONAL Cooking Live” seminerlerini her hafta Çarşamba günü İstanbul, İzmir, Antalya ve Ankara gibi Türkiye’nin 6 farklı yerinde gerçekleştirilmeye devam ediyor. 2-3 saat süren seminerler boyunca RATIONAL cihazlarına dair her türlü bilgi hem teorik hem de pratik açıdan anlatılıyor. Yakın bir süre önce RATIONAL Cooking Live seminerlerini Kıbrıs’a da taşıyan RATIONAL, talep olduğu takdirde Türkiye’deki diğer şehirlere de giderek seminerler gerçekleştiriyor. Müşterilerini satış sonrasında da yalnız bırakmayan ve çözüm ortağı olmaya devam eden RATIONAL’in, hizmet kalitesini hep en iyi kalitede tutmak amacıyla 7/24 hizmet veren bir telefon hattı projesi olduğunu da belirtmeden geçmeyelim. Web: www.rational-online.com facebook: http://facebook.com/RATIONAL.AG twitter : http://twitter.com/RATIONAL_AG Youtube: http://www.youtube.com/User/RATIONALAG Instagram: RATIONAL_AG ClubRATIONAL http://www.club-rational.com/fs4c/tr_tr/home/ Altın Referans: http://www.rational-online.com/tr/references/altin_referans/index.html

foodinlife.com.tr | 147

MEKâN

Lezzetleri keşfetme “Meraki” Ankara’da meyhane kültürünü modern bir anlayışla yaşatmaya çalışan Meraki, farklı kültürlerden lezzetleri keşfetme arzusu ile yola çıkmış bir mekân. Türkiye ve çevresindeki coğrafyanın mutfak mirasını araştırarak keşfeden ve birbirinden özel lezzeti bir arada toplayan bu değerli mekânın samimi öyküsünü Yönetim Kurulu Başkanı Kasım Kaymak’tan dinledik.

nsanoğlunun en temel duygularından “merak” ile yola çıkan, farklı kültürlerin mutfaklarını araştırıp deneyerek keşfeden Meraki, 2014 yılında Ankara Gaziosmanpaşa’da kapılarını açtı. “Merak yolculuğunda” Osmanlı’da, Anadolu’da, Ege’de ve Girit’te farklı mutfak kültürlerine tek tek demir atan ve en güzel lezzetleri bünyesinde biriktiren Meraki, eski meyhane kültürünü modernleştirmek; daha rahat, doğal ve şık bir hale getirmek için çabalıyor. Eğlenceli ve kaliteli bir ortamda meyhane kültürüne yeni ve genç bir soluk katmayı amaçlayan Meraki’nin Yönetim Kurulu Başkanı Kasım Kaymak, hedeflerinin Türkiye çapında tanınmış bir marka olduktan sonra yurt dışına açılmak olduğunu ifade ediyor.

Tadına doyum olmaz Girit mezeleri… Meraki’de sıcak ve soğuk mezeler ön planda olmak üzere deniz ürünleri, kırmızı ve beyaz et çeşitleri bulunuyor. Menüsü yılda 2 defa değiştirilen Meraki’de lokal ürünler özenle seçiliyor. Örneğin peynir Ezine’den, domates Ayaş’tan, biber ve kurutulmuş domates Hatay’dan, zeytinyağı Ayvalık’tan, kayısı Malatya’dan, elmalar Amasya’dan mevsimine uygun şekilde temin ediliyor. Gülhan Kaya’nın Girit mezeleri reçeteleri ile, Executive Chef Ercan Karabulut koordinatörlüğünde üretilen Ekşi Elmalı Semizotu, Girit Ezmesi, Çiğ Köfte Dolgulu Biber, Köpoğlu, Hardallı Levrek, Somon Pastırma ve Çiroz 148 | foodinlife.com.tr

gibi lezzetler Meraki’nin en sevilen lezzetleri arasında bulunuyor. Ayrıca mini mangallar üzerinde sunulan ve masada farklı damak zevklerine göre pişirilebilen etler de çok ilgi görüyor.

“Ev misali bir mekân” Meraki, her şeyden önce misafirlerini huzurlu ve sıcak bir ortamda samimi bir aile ruhu ile ağırlamayı başarıyor. Kaymak, bu samimi aile duygusunu şu şekilde anlatıyor: “Meraki, sofrasında her zaman fazladan bir tabak olan, misafir ağırlamayı seven ev misali bir mekân oldu. Şimdi bu merakın sonucunu sizlerle paylaşmanın keyfi içerisindeyiz. Siz de yeni tatlar ile eskimeyen lezzetleri keşfetme "Meraki" içerisindeyseniz, sizleri de bekleriz.” Son olarak Ankara yeme-içme sektörü hakkındaki görüşlerini sorduğumuz Kaymak; Ankara’da dışarıda yemek yeme alışkanlığının İstanbul’a göre daha düşük olduğunu aktararak sözlerini şu şekilde bitiriyor: “Ürün satış fiyatları, ürün maliyetleri ve iş yeri kiraları ile doğru orantılı olarak artmadığından ve sektördeki arz talep dengesi arz lehine sürekli arttığı için, işletmelerin düşük kâr marjları sektörün cazibesini kaybetmesine neden olmakta, Ankara’da açılan her 10 gıda işletmesinden 9’u maalesef ilk bir yıl içerisinde kapanmakta veya el değiştirmektedir.” röportaj/ayça yüksel

Mekân

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

İtalyan mutfağının zarif ruhu: Emporio Armani Ristorante Milano merkezli moda ikonu Armani’nin İstinye Park’taki başarılı restoranı Emporio Armani Ristorante, zarif bir ambiyansa ve elegant bir ruha sahip. İtalyan mutfağının en başarılı örneklerini Türk damak tadını göz ardı etmeyen bir incelikle sunan Emporio Armani Ristorante’nin Executive Chef’i Moreno Polverini, Türkiye’de en çok Ege lezzetlerini ve ocakbaşı kültürünü seviyor.

arche bölgesindeki deniz kıyısında, küçük bir kasabada doğmuş olan Executive Chef Moreno Polverini’nin çocukken en sevdiği yemek annesinin evde pişirdiği yumurtalı tagliatelle’miş. Yetiştiği bölgede taze balığın çok önemli olduğunu söyleyen Polverini, annesinin tagliatelle’in içine yerel balıkçılardan almış oldukları mürekkep balığı ya da karides eklediğini anlatıyor. O yıllardan beri balık ve makarnanın en sevdiği yemekler olduğunu dile getiren İtalyan şef, bu lezzetlerin hayatının tutkusu olarak devam edeceğini belirtiyor. Yemek tutkusu ile uzun yıllar farklı restoranlarda ve dünyanın her yerindeki Four Seasons Hotel’lerinde şeflik yapan Polverini; 15 yıldır İstanbul’da ve son 2 senedir de Emporio Armani Ristorante’de executive şefliğini sürdürüyor.

Menüdeki yemekler İtalyan gelenekleriyle şekilleniyor Emporio Armani Ristorante’de menü her 2 ayda bir güncelleniyor; çünkü her zaman mevsiminde ve taze ürünler kullanılmak isteniyor. Böylece mekânın müdavimleri devamlı yeni tatları deneme fırsatı edinmiş oluyor. Menüdeki yemekler, İtalyan gelenekleriyle şekilleniyor ve her yörenin kendine ait, en iyi ve dünyaca en tanınmış seçeneklerinden oluşuyor. Emporio Armani Ristorante Türkiye’deki misafirlerinin damak tadına hitap etmeye de çalışıyor. Bu yüzden en sevilen ve lokal malzemeleri içeren İtalyan yemeklerini özenle seçerek menülerine katıyorlar. Örneğin domates ve fesleğenle birleşmiş mozerallalı patlıcan dilimleri olan ‘Parmigiana di Melanzane’ gibi lezzetler Türk damak tadında patlıcanın özel yeri bilindiği için menüye dahil ediliyor.

“İtalyan mutfağı taze, lezzetli ve sade olduğu için popüler” İtalyan mutfağının taze, lezzetli ve sade olduğu için bu kadar popüler olduğunu düşünen Polverini, “Mesela bir ‘risotto allo zafferano’ yediğinizde biliyorsunuzdur ki, en iyi dağ safranı kokusuyla bezenmiş bir risotto’yu, kaliteli bir tereyağı ve enfes bir parmesan peyniri ile tadıyorsunuzdur. Bu, bizim felsefemizi yansıtan basit ve özgün bir yemektir” diyor. Türk mutfağını, uzun tarihi ve gelenekleriyle zengin bir mutfak olarak gören Polverini, malzeme ve yemek çeşitliliğine bakıldığında ise İtalyan mutfağı ile benzer özelliklere rastlandığını düşünüyor. İtalyan şef, “Hem Türkler hem İtalyanlar masada uzun zaman geçirerek içecek ve yiyeceklerin tadına varmayı seviyor. Akdeniz ülkeleri olarak, yemeği ve ona bağlı olan zamanı seviyoruz. Yemeğe olan bu tutkumuz aslında kültürlerimizi mükemmel yapan unsurlardan biri. Bu yüzden insanlar elimizdeki bu gücü takdir etmeli” diyor.

“Geleneksel ve otantik tatları seviyor” Kendisi kişisel olarak geleneksel ve otantik tatları tercih eden Polverini, başarılı bir mutfak için gereken kuralları şu şekilde sıralıyor: “Başarılı bir mutfak için ilk kural, takımın kalitesi ve uyumudur. İşimiz; profesyonellik, saygı, coşku, tutku ve eğlenmekten geçiyor. Hepsini bir arada yapabildiğinizde ortaya iyi bir takım ve sonucunda da lezzetli yemekler çıkıyor.” Türkiye’de en çok Ege Bölgesi’ne ait lezzetleri seven Moreno Polverini’nin en beğendiği konseptlerden biri ise “ocakbaşı” kültürü. 150 | foodinlife.com.tr

FoodinLife Sohbetlerİ

Türkiye’nin en köklü köftecileri Masabaşı Sohbetleri’nde sektörü değerlendirdi Yediden yetmişe herkesin damak zevkindeki yeri tartışılmaz olan köfte, zengin çeşitliliği ile Balkanlar’dan Trakya’ya, Ege’den Anadolu’ya kadar geniş bir coğrafyaya yayılıyor. Türk mutfağında çok sevilen köfteyi alanının “en başarılı” ve “en iyi” isimleriyle birlikte masaya yatırdık. Türkiye’nin en köklü köftecilerine ve sektöre dair merak ettiğiniz her şeyi ilerleyen sayfalarda okuyacaksınız… 152 | foodinlife.com.tr

Yeni DÜNYANIN İLK VE TEK 5 DUYULU PİŞİRME SİSTEMİ!

Tam olarak istediğinizi elde etmeniz için hisseden, algılayan, birlikte ve önceden düşünen ve sizinle iletişime geçen tek akıllı pişirme sistemi. Çok şey katar. Az talep eder. Mükemmel bir yardımcıdır. www.rational-online.com.tr

Birlikte pişirelim.

FoodinLife Sohbetlerİ

Tarihi Sultanahmet Köftecisi’nin Sahibi Mehmet S. Tezçakın:

“Tarihi dokumuzu bozmayacağız” Mehmet S. Tezçakın’ın 1911’de Doğu Türkistan’dan gelen dedesi önce Turan Kebapçısı ve ardından Halk Köftecisi’ni hayata geçiriyor. İlk kayıtları 1920’li yıllara dayanan Tarihi Sultanahmet Köftecisi, dünyada köftenin yanında piyaz satan ilk köfteci olma unvanına sahip. Baharatsız köfteye lezzet vermenin çok zor olduğunu söyleyen Tezçakın, içinde baharat olmayan lezzetli köftenin mirasını dedesinden aldığını ifade ediyor. O yıllarda köftenin, piyaz ve şıra ile sunulduğunu, ardından bu menüye helvanın da eklendiğini anlatan Tezçakın, zamanla kolalı içeceklerin pazara girmesiyle şıra satışını kaldırdıklarını belirtiyor.

“Köfte, sadece etin lezzetli ile yenmeli” Köftenin tek bir yere ait olmadığını söyleyen Tezçakın, en çok yenildiği yerlerden birinin Balkanlar olduğunu ifade ediyor. İlk zamanlar köfteyi şişte servis ettiklerini aktaran Tezçakın, daha sonraları ufak Tekirdağ köftesi gibi, daha sonra bugünkü şekliyle sunduklarını anlatıyor. Tarihi Sultanahmet Köftecisi, 1970’lere kadar köfteyi makine ile değil elle yoğuruyor. Tezçakın, köftenin sadece etin lezzeti ile yenmesini gerektiğini, sosların esas köfte lezzetini bozduğu görüşünü savunuyor. Köfte ile servis edilen hakiki piyazın sade olması gerektiğini düşünen Tezçakın, müşterinin taleplerine göre zamanla piyazın da değiştiğini söylüyor.

“Nesilden nesile aktarılan müdavimlerimiz var” Günde bin ile 4 bin arasında kişi ağırlayan Tarihi Sultanahmet Köftecisi’nin merkez şubesinde 350 kişilik bir kapasite bulunuyor. Tarihi Sultanahmet Köftecisi’nin Sultanahmet şubesinde klasik olandan şaşmadıklarını ama diğer şubelerinde köftede çeşitlilik sağladıklarını dile getiren Tezçakın, bunun sebebini şöyle açıklıyor: “Şubelerimizde köfteye çeşitlilik katmak durumundayız çünkü rekabet ettiğimiz çok fazla şey var. Köftecilerin kebap restoranlarına göre daha alt segmentte görüldüğü doğrudur ama 154 | foodinlife.com.tr

köftecinin anlamı zaten lezzetli bir şeyi uyguna yemektir. Biz köfteciler olarak; fast food’cularla, dürümcülerle, ev yemeği yapan ucuz-hesaplı yerlerle sürekli bir rekabet halindeyiz. Bu yüzden de şubelerimizde olabildiğince bize uygun lezzetli çeşitler bulunduruyoruz. Ama merkez şubemizde klasik konseptimizden şaşmıyoruz.” Senelerdir süre gelen tarihi dokularını bozmayacaklarını söyleyen Tezçakın, yüz yıllık geçmişe sahip bir müessese olarak nesilden nesile aktarılan müdavimleri olduğunu ifade ediyor.

“Mesleği sevenleri bulamıyoruz” Tüm yeme-içe sektöründe bir eleman sorunu olduğuna işaret eden Tezçakın, “Mesleği sevenleri bulamıyoruz. Bizim merkez şubemizde yılların getirdiği bir çırak-usta ilişkisi vardır. İşe giren en alttan başlar ve garsonluğa gelir. Bu yüzden ben işe başlayacak elemanları bir hafta merkez şubede çalıştırır ve denerim. Yeni kuşağın çalışma şekilleri konusundaki talepleri daha farklı. Artık eskisi gibi uzun saatler çalışma yok, bunun yerine vardiyalı bir çalışma sistemi uyguluyoruz.” Dünyadaki yeme-içme sektörüne dair gelişmeleri de takip etmeyi ihmal etmeyen Tezçakın; Avrupa, Amerika, Katar, Dubai ve Suudi Arabistan gibi yerlere gidip restoranları inceliyor. Yurt dışından iş teklifleri aldığını da söyleyen Tezçakın, Azerbaycan’da bulunan master franchise ortaklarıyla 3. dükkanı açtıklarını aktarıyor.

“Franchising bize göre değil” Franchising’in kendilerine göre olmadığını söyleyen Tezçakın, uzun süredir bir başka markanın kendileriyle aynı ismi alması dolayısıyla hukuki bir süreç takip ettiklerini belirterek: “Biz bir yıl öncesine kadar franchising denemelerimizde tecrübesizlikten mutsuz olduk ama çok şey öğrendik tabii. Şu an Azerbaycan ve Türkiye’deki birkaç şubemizle ile yüzümüz gülüyor ve istemeden talepler çoğalıyor. Bana göre hizmet sektöründe bizim gibi tarihi firmaların hakiki anlamda kontrollü franchise verebilmesi için tarihi dokunun, ürün ve hizmet kalitesinin korunmasına çok dikkat edilmesi gerekir.. Köftecilikte “ızgaracının” imalattan sonraki en değerli aşama olduğunu belirten Tezçakın, Tarihi Sultanahmet Köftecisi’nde Afyon, Konya ve Bilecik yöresi büyükbaş hayvanlarının etlerini kullandıklarını söylüyor.

FoodinLife Sohbetlerİ

Cızbız Köfte’nin Sahibi Ali Tatlıdil:

“Dışarıdan gelecek sermaye gücü sektörü bir adım daha öteye taşıyacak” Ali Tatlıdil’in dedesi Üsküp’ten Beyoğlu’na gelip çalışmaya başlıyor. Savaş koşulları yüzünden İnegöl’e göç eden aile, orada köfteciliği başlatan 2. aile olur. Ailenin bir kısmı sonra tekrar İstanbul’a gelir ve 1962 yılında Tarihi Merkez Efendi Köftecisi’ni kurar. Tatlıdil ve ortakları ise 1990 senesinde “Cızbız” markasıyla sektöre giriş yapıyor. Köftenin her bölgede farklı şekillerde sunulduğunu söyleyen Tatlıdil, köfteyi yöresine uygun şekilde yemenin gerektiğini belirterek: “Bizim müşteriyi yönlendirmemiz gerekiyor. Müşterilerin taleplerine bakarsak yöresel köfteleri kaybedebiliriz” diyor.

Sektördeki nitelikli eleman konusundaki sıkıntı yüzünden olabildiğince az kadro ile çalıştığını söyleyen Tatlıdil, şubelerinde en fazla 8 kişi çalıştırdığını söylüyor. Çok kişi çalıştırmanın zor olduğunu düşünen Tatlıdil, bunu yapmayı başaran işletmeleri takdir ediyor.

“Biz eski ve köklü köfteciler olarak yatırımcılardan korkuyoruz” Sektör ile ilgili dernek çalışmaları da yürüten Tatlıdil; ileride İsmek, İşkur ve Türes ortaklığı ile personel eğitimlerini karşılayacak projeleri hayata geçirmeyi hedefliyor ve bu konuda çalışmalarını sürdürüyor. Sektörün gelişmesi için çalışan koşullarının iyileştirilmesi gerektiğini düşünen Tatlıdil, işletmelerin bu konularda hassas olması gerektiğini söylüyor. Köfte sektörünün eski markalarının yatırım hamlelerinden korktuğunu düşünen Tatlıdil, “Benim hep dediğim bir şey var. Biz eski ve köklü köfteciler olarak yatırımcılardan korkuyoruz. Ama bizden sonra bu alanda dışarıdan gelecek olan sermaye gücü, sektörü bir adım daha öteye taşıyacak” diyor.

“Köftenin tadı baharat ile bastırılmamalı”

“Izgaracılık gerçek bir meslek”

Köftenin tadının baharat ile bastırılmaması gerektiğini düşünen Tatlıdil, bu konuda çalışmalar yaptığını belirtiyor. Cızbız Köfte’de domates ve biber salçası ile zeytinyağından oluşan bir sos köftenin yanında servis ediliyor ama baharatlı soslara sıcak bakılmıyor. Cızbız Köfte, aynı zamanda köftelerini başka kurumlara da temin edebiliyor.

Izgaracılığın gerçek bir meslek olduğu görüşünü paylaşan Tatlıdil, Afyon, Konya ve Balıkesir yöresinden etleri tercih ettiklerini belirtiyor.

156 | foodinlife.com.tr

Franchising sisteminin iyi yapıldığında doğru bir sistem olduğu kanaatindeki Tatlıdil, fazla şube açarak büyümeyi düşünmüyor. Ancak yine de uygun lokasyonlardaki iyi adayları değerlendiriyorlar.

FoodinLife Sohbetlerİ

Özcanlar Köfte’nin Sahibi Mestan Özcan:

“İleride franchising ile şubelerimizi arttırabiliriz” Mestan Özcan’ın babası İsmail Özcan tarafından kurulmuş olan Özcanlar Köfte’nin öyküsü 1920’li yıllara kadar uzanıyor. Özcan’ın babasının eniştesi ilk olarak Tekirdağ’da bir köfteci açıyor ve beraberinde yoğurt işini de organize ediyor. İsmail Özcan bu köftecide amcasının oğlu ile çalışmaya başlıyor ve böylece Özcanlar köftenin serüveni başlamış oluyor. 1953’te Özcanlar Köfte kuruluyor. Kendi şahsi damak zevkine göre köfteyi sossuz tercih ettiğini söyleyen Özcan, yine de köfte ve yanında sunulan sosun bir alışkanlık haline geldiği görüşünde. Tekirdağ’da köfte sosunu ilk defa Özcanlar’da servis ettiklerini ileten Özcan, bu işte sürdürülebilirliğin önemine değiniyor. Özcanlar Köfte günde 5 bin misafir ağırlıyor.

“Biz yeni jenerasyon olarak farklı ürünler deniyoruz” Eski ve geleneksel olanı koruyarak yeni köfte lezzetleri de denediklerini aktaran Özcan, bu konudaki serüvenini şu şekilde anlatıyor: “Bizden önceki jenerasyonlarda köftenin öz halini kaybetme konusunda haklı bir endişe var. Ama biz yeni jenerasyon olarak farklı ürünler de deniyoruz. Geçtiğimiz yıl Tekirdağ, Büyük Şehir Belediyesi haline geldi. Öyle olunca bizim bulunduğumuz ilçenin ismi Süleymanpaşa oldu. Biz de bu ilçeye özgü bir Süleymanpaşa köftesi yapmak istedik. Üniversite yıllarımdan aklımda kalan bir beğendili et vardı. Közlenmiş patlıcan ile köfteyi birleştirmeyi 158 | foodinlife.com.tr

denedik ve herkesin beğeneceği bir hale getirdik. Sonra bunu tescilledik. Şimdi Tekirdağ köftesinden sonra en çok sattığımız ikinci ürün Süleymanpaşa köftesi oldu. Biz bu şekilde katma değer üretmiş olduk.”

“Nitelikli ve sürekli personelde sıkıntı var” Gıda işine çok büyük ilginin olduğunu ileten Özcan, personel bulma konusunda yaşadığı sıkıntıları şöyle anlatıyor: “Biz Tekirdağ’da 62 yaşında bir firmayız ve bugüne kadar bizimle çalışmış pek çok personel oldu. 30 yıllık çalışanlarımız bile var. Ama ne yazık ki nitelikli ve sürekli personel bulunmasında sıkıntı var. Bu anlamda eğitim veren bir mecra yok. Ben Özcanlar Akademi diye bir kurum kurmayı bile düşünüyorum. Düşünün ki mali toplantılarımı ayda bir yaparken insan kaynakları ile her gün toplantı halindeyim.”

“Markayı başka birine emanet etmek o kadar kolay değil” Franchising’e karşı olmayan Özcan, Türkiye’de bu işin yurt dışında olduğu gibi dört dörtlük yapılamadığını görüşünde. Franchising sistemini öğrenmek adına İstanbul’da bir şube ile bunu deneyen Özcan, “Franchising verilebilir ama hiçbir zaman bu benim kendi şube sayımdan daha yüksek olmamalı. Ben her şeyini kontrol etmeliyim. Çünkü markamıza yıllardır çok emek vermişiz ve onu cam fanusta tutmuşuz. Sonra bu markayı başka birine emanet etmek o kadar kolay olmuyor. Biz büyümek istiyoruz ve büyümenin modellerinden bir tanesi de franchising vermek. Bu sebeple ilerde franchising ile şubelerimizi arttırabiliriz” diyor. “Köfteyi ne kadar iyi yaparsanız yapın, bu işin en önemli noktalarından biri ızgaradır” diyen Özcan, Tekirdağ köftesini mangal kömüründe pişirdiklerini ifade ediyor.

FoodinLife Sohbetlerİ

Filizler Köftecisi’nin Sahibi İsmail Şahbaz:

“Yurt dışından gelen yatırımlara açık olmamız lazım” İlk olarak 1994 yılında Tuzla’da açılan Filizler Köftecisi, çok kısa bir sürede İstanbul’da bilinir hale geliyor. İsmail Şahbaz, Filizler Köftecisi’ni 2009 yılında satın alarak büyüme yoluna gidiyor. Bugün Üsküdar, Tuzla ve Ümraniye’de bulunan Filizler Köftecisi, “Tuzla köftesi”ni ünlü hale getirmiş bir restoran.

yükselteceğini düşünen Şahbaz, yabancı firmaların yeni bir bilgi birikimi getirdiğini şöyle anlatıyor: “Yurt dışından gelecek yatırımlar Türkiye’de yeme-içme sektörünü daha iyiye taşır. Çünkü buraya önemli bir bilgi akışı sağlıyorlar. Köfte makinesi bile bize yeni geldi. Yurt dışı bu konuda her zaman daha öndeydi. Bu sebeple biz onların vizyonu ve bilgisine bakarak buradaki sektörü geliştirebiliriz. Yabancı markalar çok hızlı şube açabiliyorlar. Biz bu konuda da çok yavaşız. Köftecileri neden bir üst segmente taşıyamıyoruz? Kimisi aynı köfteyi daha tombul yapıp daha yüksek fiyata satabiliyor. Bizim korkmamamız gerekiyor. Yurt dışından gelen yatırımlara açık olmamız lazım.”

Her şeyin sade halinin gerçek lezzeti verdiğini söyleyen Şahbaz, köfteyle sunulan soslar ile ilgili şöyle düşünüyor: “Bence her müşterinin zevki düşünülerek hareket edilmeli. Siz yanında sosu ile servis edebilirsiniz ya da masaya sosu koyabilirsiniz. Müşteri kendi arzusuna göre seçecektir. Bu şekilde köfteyi sade ve soslu sevenleri aynı anda memnun etmiş olursunuz. Mesela biz köftemiz ile meşhur olmamıza rağmen et sevmeyen misafirlerimiz için balık da servis ediyoruz. Kimi zaman vejeteryanlar geliyor ve biz onlara göre de yemek bulundurmak istiyoruz. Dolayısıyla müşterinin taleplerini ve isteklerini dinlemek zorundasınız.”

“Franchising için önce kurumsallık gerekiyor”

“Yabancı sermaye kaliteyi yükseltir”

Izgaracının işletmeyi çok etkilediğini dile getiren Şahbaz, Filizler Köftecisi’nde Balıkesir yöresinden dana eti kullandıklarını ifade ediyor.

Sektöre dışarıdan gelecek olan sermayenin kalite ve kurumsallığı 160 | foodinlife.com.tr

Franchising’e çok olumlu yaklaşmadığını dile getiren Şahbaz, bu sistemi daha önce denediğini ve başarılı bulmadığını söylüyor. Ayrıca Şahbaz kurumsallığının önemini şu sözlerle açıklıyor: “Franchising sistemi için önce bizlerin yani şirketlerimizin kurumsallaşması lazım. Ayaklarımız yere tam basmadan bu işi yapmamalıyız. Avrupalı tabii başarılı olur. Arkasına bakarsanız kaç yıllık birikimi var. Ben önce kurumsallaşalım ondan sonra franchising verelim diyorum.”

foodinlife.com.tr | 161

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Cengiz Büyük

Günay Canbaz

Ahmet Cengiz

Çetin Katırcı

Akıllı şeflerin, akıllı yardımcısı İnosmart Modern dünyanın en önemli gerekliliklerinden biri olan akıllı fonksiyonlar; günümüzde her alanda gerekliliği hissedilen önemli bir unsur haline geldi. İnosmart Kombi Fırın ailesi de böyle bir vizyonun ürünü olarak hayat buldu. İnoksan çatısı altında yılları kapsayan Ar-Ge çalışmaları ile aktif tasarım, doğru hammadde ile buluştu. Tüm karmaşık butonların kaldırılarak “tek tuşla 5 farklı pişirme yönteminin” uygulanmasını sağlayan İnosmart Fırınlar; yüzde 15 hammadde, yüzde 80 yağ tasarrufunun yanı sıra doğalgazlı çeşitlerinde yüzde 40, elektriklilerde ise yüzde 15 seviyelerinde enerji tasarrufu yaratıyor. Pişirme süresinin neredeyse yarı yarıya azaldığı İnosmart fırınlar, kusursuz lezzeti işletmelerin hizmetine sunuyor. Profesyonel şefler, İnosmart Kombi Fırını ve ekipmanları ile lezzet yolculuğuna davet ediyor. 162 | foodinlife.com.tr

İNCİK ÇOBAN KAVURMA

Cengiz Büyük Seçsan Yemek Sanayi Executive Chef

MALZEMELER • 200 gr kuzu kol

• 20 gr sarımsak

• 1 adet soğan

• 30 gr tereyağı

• 20 gr çarliston biber

• 1 gr tuz

• 20 gr domates

• Kekik, nane, karabiber, pul biber, tane kimyon

HAZIRLANIŞI Doğranmış kuzu etleri tereyağında sotelenir. Bir süre sonra sotelenen etlere doğranmış soğan, sarımsak ve çarliston biberler eklenerek soteleme işlemine devam edilir. Tuz ve baharatları ilâve edildikten sonra en son domates eklenir ve pişirilmeye devam edilir. Etin pişirilme ayarına göre yemeğinizi servis edebilirsiniz.

Günay Canbaz Balçova Termal Otel Executive Chef

GLUTENSİZ CEVİZLİ KURABİYE MALZEMELER • 750 gr glutensiz un

• 250 ml ayçiçek yağı

• 500 gr şeker

• 250 gr ceviz içi

• 10 gr kabartma tozu

• 10 gr glutensiz vanilya

• 60 ml laktozsuz süt

HAZIRLANIŞI Yumurta ve şeker iyice çırpılır. Çırpılan karışıma yağ, kabartma tozu ve vanilya eklenerek iyice karıştırılır. Ardından hazırlanan karışıma süt ve glutensiz un ilâve edilerek yumuşak bir hamur kıvamına gelene kadar yoğrulur. Hazırlanan hamura ceviz içleri eklenir. Hamura kek kalıbında ya da sıkma torbasıyla şekil verildikten sonra 180 derecelik fırında eğer kek kalıbında hazırlandıysa 20 – 25 dakika, sıkılarak şekil verildiyse 10 -15 dakika pişirilip soğumaya bırakılır.

foodinlife.com.tr | 163

ŞEFLERİN DÜELLOSU

KÖFTELİ KÜRDAN KEBABI

Ahmet Cengiz İzmir Koleji Executive Chef

MALZEMELER • 1 kg kıyma • 1 adet soğan

• Biraz kimyon, karabiber, tuz

• 1 diş sarımsak

• 500 gr patlıcan

• Bir miktar ekmek içi

HAZIRLANIŞI Uzunlamasına dilim dilim kesilmiş patlıcanlar yağda kızartıldıktan sonra ikişer dilim olarak artı şekilde üst üste dizilir. Patlıcan haricinde kalan malzemeler karıştırılır ve hazırlanan iç harç artı şeklinde hazırlanmış patlıcanların ortasına koyulur ve kapatılır. En üste biber ve domatesler yerleştirilerek ortalarına kürdan geçirilir. Sos için: Sıcak suya ufak bir miktar salça ve tuz ilave edilerek karıştırılır. Fırın tepsisinin alt tabanını kaplayacak şekilde hazırlanan sos dökülür. Sosun üstüne hazırlanan patlıcanlar dizilir ve fırında 30 dakika pişirildikten sonra servise hazır hale getirilir.

FIRINDA KALAMAR DOLMASI MALZEMELER • 500 gr kalamar

• 60 gr dil peyniri

• 200 gr karides

• 2 diş sarmısak

• 1 adet kapya biber

• 15 gr tereyağı

• 1 adet yeşil soğan

• Kekik, zerdeçal, tuz, karabiber

• 36 gr pirinç

• Deniz börülcesi

HAZIRLANIŞI Kalamar, tereyağı ve deniz börülcesi haricindeki tüm malzemeler dolma harcı için karıştırılır. Kalamar temizlendikten sonra; 1 çay kaşığı karbonat, 1 şişe soda, 1 yemek kaşığı şeker, 1 limonun suyu ile 3 saat bekletilerek marine edilir. Bu işlem sonrasında marine edilmiş kalamar, hazırlanan harç ile doldurulur. Toprak güvece alınır ve üzerine tereyağı koyulup alüminyum folyo ile kapatılır. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 30 dakika pişirilir. Deniz börülcesi eşliğinde servise sunulur.

164 | foodinlife.com.tr

Çetin Katırcı Club Hotel Grand Efe Executive Chef

foodinlife.com.tr | 165

otel röportaj/ipek portakal

Rixos Otellerinin Yiyecek-İçecek-Eğlence ve Konsept’ten Sorumlu Türkiye Direktörü Erol Sezer:

“Rixos, yiyecek-içecek ve eğlencede Akdeniz ve Ege’de önde koşmaya devam edecek” Tüm dünya üzerinde yayılan Rixos zinciri, cesur ve girişimci projelerine devam ediyor. Rixos Sungate ile başlatılan dinner show gibi projelerle misafirlerine tiyatral ve sanatsal hizmet de veren Rixos Otellerinin Yiyecek-İçecek-Eğlence ve Konsept’ten sorumlu Türkiye Direktörü Erol Sezer ile markayı ve yeni projelerini konuştuk.

eliştirdiği birçok konseptle ilklere imza atarak Türkiye turizmine katkı sağlayan Rixos Otelleri, girişimci felsefesiyle cesur projelerine devam ediyor. Grup’u çok iyi tanıyan ve senelerdir Grup bünyesinde çalışan Erol Sezer, Yiyecek-İçecekEğlence ve Konsept departmanının başına direktör olarak getiriliyor ve departmanı 2016 yeniliklerine hazırlıyor. Farklı konseptler ve detaylarla yeniliğin, gelişimin ve değişimin yüzü olan Rixos’da fark yaratmak için çalışan Sezer, rakiplerinin önüne geçme hedefiyle yiyecek-içecek ve eğlenceye fokuslandıklarını belirtiyor. Rixos olarak her zaman farklı olmak istediklerine dikkat çeken Sezer, gelen misafirlere standart otellerde hizmet vermek istemediklerinin vurgusunu yapıyor ve şöyle devam ediyor: “Rixos ilk kurulduğu zaman 2000’li yıllarda hedefini böyle koymuştu. Herşey dahil sistemde Yiyecek ve İçecek ile Eğlence departmanları çok hareketlidir. Biz de burada her zaman farklı işler yapmak ve farklı şovlar sergilemek için çalışıyoruz. Diğer rakip otellerin yaptıklarını yapmamak için çaba gösterdik. Zaten 2000’li yıllarda bu yeni bir akımdı. Biz bu çizgimizi her zaman devam ettirdik. Ben yeniden geri geldiğim için eski heyecanı ve

166 | foodinlife.com.tr

eski farklılığı yapacağımız değişik çalışmalarla 2016 için planlama yapmak istiyoruz.”

Misafirlere özel servis 2000’li yıllarda herşey dahil mantığının amacından saptığını söyleyen Sezer, “Misafirler bara gidip kendi içkisini kuyruğa girerek almaya çalışırdı. Ama Rixos tamamen açık büfe mantığıyla misafirlerinin önüne servis vermeye başladı. O dönemde tam anlamıyla a la carte restoran yaptık. Misafirlerimize set veya seçenekli menü değil başlangıçların, ara ve ana yemeklerin olduğu gerçek bir menü verdik” diyerek misafirlerin Rixos’taki servis anlayışını görünce çok mutlu olduklarını ve kendilerini özel hissettiklerini belirtiyor. Bu konsepti eğlence bölümüne de senkronize etmeyi başardıklarını dile getiren Sezer, beach’de ve havuzda da servis vermeye başladıklarını dile getiriyor.

Mutfak canlı yayında “Mutfağı bir tiyatro sahnesi gibi canlı yayına verdik” diyen Sezer sözlerine şöyle devam ediyor: “O yıllarda mutfağa müşterinin girmesi tamamen yanlıştı. Mutfağın tabanını epoksi yaptırarak

foodinlife.com.tr | 167

otel ve chef table’lar koydurarak ve açık büfeden canlı yayına verdirdik. Misafir gönül rahatlığıyla yemek yediği yerden ekranlara bakıp mutfağın içini seyredebiliyordu. Mutfak şefleri ve mutfak çalışanları Türkiye’de çok daha ciddi hale gelmeli diye düşünerek modacılar tarafından giydirdik. Mutfak içinde müzik yayınları yapmaya başladık. Bu genç ve heyecanlı akım Tekirova’dan bütün Rixos’lara yayıldı.”

“F&B ve Entertaintment akımını her otelin konumuna göre standartlaştırdık” Açılan bütün Rixos’larda F&B ve Entertaintment akımının her otelin konumuna göre tamamen standart hale gelmesini sağladıklarını belirten Sezer, “Akdeniz ve Ege’de farklı şeyler yapıyorduk ama genel çerçevemiz aynıydı. Bu hareketimiz 2000’li yıllarda Avrupalıların geldiği Belek Golf ile beraber hareketlenmişti ama Kemer-Beldibi gibi yerlerde Avrupalı misafirler vardı. Herkes Türkiye’ye zengin misafir gelmemesinden şikâyet ediyordu. Asıl konu bunun için ne yapmamız gerektiğiydi. Biz villa yaptık, biz hizmet verdik ve böylece zengin misafirin gelmesini sağladık. Dünyada Rixos otellerinin sayısının 31 olmasının sebebi budur. Biz Antalya dışında İstanbul’da, Eskişehir’de, Konya’da, Dubai’de, Adriyatik’te, Hırvatistan’da, Davos’ta, Kazakistan’da, Almatı’da da yani bütün destinasyonlarda varız. Rixos misafirine hizmetini kabul ettirdi.”

“Dinner show ile turizme katkı sağlıyoruz” Rixos “dinner show” gibi çeşitli projelerle misafirlerine tiyatral ve sanatsal hizmet de veriyor. “Türkiye’nin 7 bölgesinin yemeklerini, yedi bölgesinin müziklerini, yedi bölgesinin şovlarını servis anlayışıyla biranda senkronize edebilmek çok da kolay değil” diyen Sezer, ilk olarak Sungate ile bu harekete başladıklarının haberini paylaşıyor. Bunun nedenini de “Yeri çok güzel ve ciddi bir tiyatro alanı olduğu için sahnenin ortasına bir mutfak kurduk. Sahnenin arkasına siyahi ve beyaz frak giyecek insanların caz yapabileceği bir sahne yaptık. Burada 5 course yemek yapılacak ve bunları 5 Rixos otelin mutfak şefleri verecek. Yemekleri bu otellerin F&B müdürlerinin ekipleri servis edecek. Bu şovlarda Rixos otellerinin Tekirova’dan, Beldibi’nden, Downtown’dan, Belek’teki otellerinden gelen şefleri ve F&B müdürleri hizmet veriyor. Her yemeğin arkasından da yemeğe uygun bir şov görülecek. Dans ve tiyatro gösterisi olacak. Mikrofondaki arkadaşımız bunu eğlenceli hale getirmeye çalışacak. 20’şer dakika süren 5 adet yemekli programda ses-ışıkla beraber senkronizasyon ve görsel zenginlik sunacağız. 15 gün boyunca bunu yapmayı planladık. Bu uygulamayı yaparak yatırımcımıza neler yaptığımızı göstermenin dışında Türkiye turizmine çok büyük katkı sağlayacak olan Belek’te temalı park yapmaya başladık. O temalı park içinde böyle bir dinner şov alanı yapıp sadece Rixos misafirlerine değil gelen tüm turistlere dolayısıyla Türk turizmine hizmet vermeyi amaçlıyoruz” şeklinde açıklıyor.

Turizm Bakanlığı ile işbirliği Temalı Park ile binlerce kişiyi hergün ağırlamayı amaçladıklarını söyleyen Sezer “Bu alanı yaratabildiğiniz zaman Turizm Bakanlığı ile işbirliği yapmak istiyoruz. Böylece Türkiye’nin tanıtımına öncülük etmek istiyoruz. Önümüzdeki yılı planlarken anlattığım bu senkronizasyonu tüm otellerimizin 2016 konseptlerini çatı fikirle birleştireceğiz” açıklamasında bulunuyor. Rixos’un kişiye özel hizmet verdiği için tercih edildiğini belirten Sezer, son olarak “Bütün otellerimizde şunu yapıyoruz. İtalyan restoranlarımızda İtalyan şefimiz, Fransız restoranlarında Fransız şefimiz, Meksika restoranımızda Meksikalı şefimiz var. Rixos olarak oteller içinde en iyi hizmeti verdiğimize inanıyoruz. Ege restoranında yemeklerimiz Egeli şef, food courtlarımızda etli ekmeklerimiz Konyalı şefimiz tarafından yapılıyor. Bütün baklavalı ustalarımız Anteplidir. Döner ustalarımızın hepsi Bursalıdır” diyor ve Rixos’un yiyecek-içecek ve eğlencede Akdeniz ve Ege’de önde koşmaya devam edeceğini vurguluyor. 168 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 169

Mekân fotoğraflar/metin mahdum

Doğal ve sağlıklı lezzetlerin adresi Le Pain Quotidien’in vazgeçilmezi; tartine Taptaze, organik lezzetleri sıcacık atmosferinde buluşturan Le Pain Quotidien, ikonik ürünü olan “tartine”leri ile vazgeçilmez lezzet duraklarından biri. Fransızca “ekmek üzerine sürmek” anlamına gelen “tartiner” kelimesinden türemiş bu nefis lezzetin hem sıcak hem de soğuk çeşitlerini Le Pain Quotidien’de bulabilir ve sevdiklerinizle paylaşabilirsiniz.

oğallığın keyfini, Le Pain Quotidien’in benzersiz tatları ile evinizde, ofisinizde ya da davetlerinizde misafirlerinizle paylaşabilir, dilediğiniz mekânda ve organizasyonda Le Pain Quotidien farkı ile kaliteli bir lezzet deneyimi yaşayabilirsiniz. Le Pain Quotidien, toplantı ve özel davetleriniz için kahvaltı, öğle ya da akşam yemeği seçeneklerinden oluşan, kaliteli ve organik malzemelerle hazırlanmış özel lezzetlerini kapınıza kadar teslim ediyor. Le Pain Quotidien’in tatlı ve tuzlu ürünlerinin yanı sıra, salatalar ve organik içeceklerin yer aldığı “A la Carte” seçenekleri ve çay saatleri için tatlı ve tuzlu muffinler, kurabiyeler ve tartlardan oluşan geniş ürün yelpazesi ile kendiniz ve misafirleriniz için ayrıcalıklı sunumlar gerçekleştirebilirsiniz. Ayrıca doğal ve taze Le Pain Quotidien ekmekleri, Belçika usulü Waffle, keçi peynirli brioche, dana jambon crostini’den oluşan ilave seçenekleri siparişlerinize ekleyebilir, bu leziz tatlarla sunumunuzu zenginleştirebilirsiniz.

Birbirinden farklı 12 tartine çeşidi Taptaze, organik lezzetleri sıcacık atmosferinde buluşturan Le Pain Quotidien, ikonik ürünü olan “tartine”leri ile vazgeçilmez lezzet duraklarından biri haline geldi. Tartine, üçgen olarak kesilmiş buğday 170 | foodinlife.com.tr

ekmekleri ile hazırlanan, Belçika’ya özel açık sandviçlere verilen isim. Tartine, Fransızca “ekmek üzerine sürmek” anlamına gelen “tartiner” fiilinden türemiş. Sıcak ve soğuk 12 farklı seçenek ile paylaşımı kolay enfes lezzet dilimlerinin her biri, doğal maya ile keten sepetlerde yavaşça mayalanarak sıcak fırınlarda pişirilen ekmeklerden oluşuyor. Le Pain Quotidien’in soğuk tartine çeşitleri arasında şu lezzetler bulunuyor: Jambon de Paris & Kars Gravyeri, Roast Beef, Izgara Free Range Tavuk & Mozzarella, Free Range Tavuk Köri, Rustik Ton Balığı, Füme Norveç Somonu, Taze Mozzarella ve Avakado Humus. Bu keyifli atıştırmalığın sıcak örnekleri arasında ise; Izgara Sebzeler & Beyaz Peynir, Free Range Tavuk, Sebzeli ve Bonfile bulunuyor.

Tahta uzun masalarda tartine keyfi Le Pain Quotidien’in en belirgin karakteristik özelliklerinden biri olan, tahta uzun masalarında sevdikleriniz ve arkadaşlarınızla tartine keyfini kaçırmayın. Yarım ya da çeyrek olarak da satın alabileceğiniz organik ekmek çeşitleri, özel kavanozlarda satışa sunulan doğal ve katkısız reçeller ve sürülebilir çikolatalar bu ürünlerden sadece bazıları. Özel zeytinyağı, güneşte kurutulmuş domatesler ve özel pesto sosu da yemeklerinize renk katmak için sizleri bekliyor.

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Raci Ağırbaş

Christophe Gautier

Uğur Özcan

Haşim Şinik

Wiesheu’nun Dibas fırınları on yıl sonra bile dünyanın en iyisi olacak Alman in-store baking fırınları üreticisi olan Wiesheu, Avrupa fırıncılık ve perakende satış endüstrisinin ana tedarikçilerinden biri ve Almanya in-store baking pazarının yüzde 50’sine sahip. Ürünlerinin tüm üretim süreci adımlarını; planlamadan tasarım, montaj ve eğitime kadar Almanya’da yapan Wiesheu’nun tüm hareketlerinin merkezini inovayon, ileri teknoloji ve kalite oluşturuyor. Firmanın pişirme fırınlarının en iyilerinden olan Dibas, pişirme sonuçlarında, kullanımda, dizaynda, enerji, maliyet ve kombine edilebilirlik konusunda yepyeni standartlar belirliyor. Bu standartlar öylesine yüksek ki Dibas’ın on yıl sonra bile dünyanın en iyi, en etkin ve en modern mağaza tipi fırınları arasında yerini koruması bekleniyor.

172 | foodinlife.com.tr

KABAKLI KİŞ

Raci Ağırbaş Divan Executive Chef

MALZEMELER Hamuru için; • 250 gr un • 200 ml yağ • 1 adet yumurta • 5 gr şeker • Mahlep İç Malzeme; • 150 gr sıvı yağ • 500 gr kabak • 200 gr beyaz peynir • 50 gr dereotu • 30 gr maydonoz • 1 adet kuru soğan • 10 gr tuz • 50 gr rendelenmiş kaşar peyniri Sos için; •100 gr yumurta •50 gr krema •10 gr karabiber

HAZIRLANIŞI Doğranmış soğanlar pembeleşene kadar sıvı yağda pişirilir. Doğranmış kabaklar ilave edilir ve yumuşayana kadar sotelenir. Maydonoz ve beyaz peynir ilave edilip karıştırılır. Pişirme işlemi sona erdikten sonra dereotu ilave edilir. Daha sonra bu karışım, önceden hazırlanmış olan tart hamurlu çembere, çember hizasında koyulur. Sosu ilave edilir. Rendelenmiş kaşar ürün üzerine eşit şekilde serpilir. 150 derece fırında 25-30 dk pişirilir.

Christophe Gautier Baking Center Müdür Yardımcısı

PANETTONE SAF LEVAIN MALZEMELER Ekşi maya; • 2,4 kg un • 1,2 kg su • 600 g tereyağ •150 gr şeker •24 gr tuz •120 gr Saf Levain LV1 • Toplamda 4,39 kg Son hamur; • 1,20 kg un • 4,39 kg ekşi maya • 200 gr su ;• 1,050 gr şeker • 650 gr yumurta sarısı • 500 gr portakal kabuğu veya portakal şekerlemesi • 600 gr tereyağ • 36 gr magimix soft • 12 gr tuz

HAZIRLANIŞI Tereyağ ve şeker hariç bütün malzemeler karıştırılarak yaklaşık 10 dakika yoğurulur. Yoğrulma aşamasının ikinci dakikasından sonra hız ikinci devirdeyken hamura tereyağ ve şeker ilave edilir ve yoğurma işlemine devam edilir. Hazırlanan hamur 25 derecede 60 dakika dinlendirilir. Dinlendirilen hamur 500’er gr şeklinde kesilir ve yuvarlak şekil verilir. Şekil verilen hamurlar 35 derece sıcaklıkta 120 ila 150 dakika arasında fermente edilir. Fermente olan hamurlar Rotativ (döner) fırında 160 derece sıcaklıkta 30 – 40 dakika pişirilir.

foodinlife.com.tr | 173

ŞEFLERİN DÜELLOSU

PİLİNÇ BONFİLE Uğur Özcan Galata Muhallebicisi Sous Chef

MALZEMELER • 180 gr piliç bonfile • ½ kuru soğan • 200 gr ıspanak • 1 adet kapya biber • tuz • karabiber • lor

HAZIRLANIŞI Piliç bonfile ince bir şekilde dövülür. Dövülen piliçlerin içine lor ilave edilerek piliç sarılır. Sarılan piliç fırında yaklaşık 20 dakika pişirilir. Pişen piliç dilimler halinde kesilerek garnitürleriyle beraber sunuma hazırlanır.

GELENEKSEL BAGET

Haşim Şinik Baking Center Teknik Uygulamalar Sorumlusu

MALZEMELER • 5 kg un • 3.5 lt su • 200 gr Inventis rustik ekmek karışımı • 65 gr tuz

HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler sprial mikserde yaklaşık 8 dakika karıştırılır. Karışan hamur 30 dakika dinlendirilir. Dinlendirilen hamurlardan yuvarlak bezeler alınır 15 dakika daha bekletilir. Daha sonra baget şekli verilir. Şekil verilen hamur 28 derecede yüzde 70 bağıl nemde 60 dakika fermante edilir. Hamurlar bıçakla çizildikten sonra Matador fırında 240 derecede 20- 25 dakika buhar verilerek pişirilir.

174 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 175

FİRMA röportaj/ipek portakal

Makpa Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen:

“İyi bir kahve çekirdeğini kötü makineyle öldürenler var” Konusunda Türkiye’nin lider firmalarından olan Makpa, 1984’den günümüze kadar Türkiye’de profesyonel mutfak tasarımlarında ve uygulamasında her zaman yüksek ve gelişmiş teknolojilerin kullanılmasında öncü oluyor. La Cimbali’nin Türkiye’deki satış koordinatörü olan Makpa’nın Yönetim Kurulu Başkanı; “Nasıl ki, Türkiye’de kahve deyince aklımıza Nescafe geliyorsa, kahve makinesi deyince de La Cimbali geliyor” diyor.

akpa yaratıcı görüşü ile birçok bilinen Amerikan ve Avrupalı cihaz üreticinin ayrıcalıklı temsilcisi ve bayisi olarak hizmet veriyor. Ayrıca Türkiye’de üretilen birçok mutfak ekipmanının da temsilciliğini yapıyor. Makpa’nın uzmanlık alanı; projelendirme ve kahve makinaları.

“La Cimbali kendi sektöründe duayen” La Cimbali’nin Türkiye’deki satış koordinatörü olan Makpa, kahve makinalarını projeleri ve bayilik kanallarıyla tüketiciye ulaştırıyor. “La Cimbali, dünyada bir numaralı espresso kahve makinesi üreticisi olarak bilinir” diyen Sözmen markanın başarı öyküsünü şöyle anlatıyor: “La Cimbali, sektöre çok önceden girmiş bir müessese olmanın avantajını iyi kullanmış bir markadır. Kendi sektöründe hem bir duayen hem de zaman içinde inovatif gelişimini başarıyla sürdürmeyi bilen, teknolojiye ve Ar-Ge yatırımlarına değer veren bir marka olmuştur. La Cimbali’nin kahve makineleri pazarındaki en büyük etkisi, teknik özellikleri ve donanımıdır. Makinenin ısı kontrollerindeki başarısı ve kahvenin basınçla aromasının en iyi şekilde alınması onu diğerlerinden farklı kılar.”

“Gruppo Cimbali ile gücümüz ikiye katlandı” La Cimbali, bundan 8-10 yıl önce İtalya’da çok meşhur olan Faema firmasını da bünyesine katmış. Faema’nin Gruppo Cimbali’ye sonradan dahil olduğunu belirten Sözmen, “Faema bir o kadar kaliteli bir ekipmandır. Firma, bu iki en iyi markayı “Gruppo Cimbali” adıyla bünyesinde toplayarak dünyadaki gücünü ikiye katladı. Dünyada La Cimbali gibi İsviçre ve Almanya gibi ülkelerde de üretici firmalar var ama La Cimbali, özellikle kollu makineler olarak tabir ettiğimiz geleneksel kahve makineleri üretiminde sektörün en önemli markalarından biri olarak kabul ediliyor. Biz 176 | foodinlife.com.tr

La Cimbali’yi 25-30 yıl önce başlattık ve çok yol aldık. Nasıl ki, Türkiye’de kahve deyince aklımıza Nescafe geliyorsa, kahve makinesi deyince de La Cimbali geliyor” ifadesinde bulunuyor.

“Yeni markalar için araştırma ve görüşmelerimiz devam ediyor” Espresso çekirdek kahve makinası olarak La Cimbali ve Faema ile devam edeceklerini vurgulayan başarılı iş adamı, filtre kahve makinalarında yeni markalar için araştırma ve görüşmelerinin devam ettiğini söylüyor. La Cimbali, sadece ürünün sahip olduğu özellikleri ile değil, aynı zamanda satış sonrası servis, bakım olanakları ile de öne çıkıyor. Firma geçtiğimiz yıl ve bu yıl La Cimbali’nin M100 modelini Faema da Jübile E61 modelini sektöre sunuyor.

“Ucuz kahve makinesi işletme için zarar” Son olarak iyi bir kahve çekirdeğini kötü makineyle öldürenlerin olduğuna dikkat çeken Sözmen, sektörde gördüğü eksiklikler ve sıkıntılarla ilgili şu yorumlarda bulunuyor: “Sektörde benim yanlış gördüğüm bazı noktalar var. Piyasada birtakım kahve firmalarının kahve karşılığı firmalara makine verdiğini görüyoruz. Doğal olarak bedava verilen bu makinelerin kalitesi de düşük oluyor. Ucuz kahve makinesi işletme için bence her anlamda zarar. Çünkü senin iyi bir kahve makinenden çıkacak kahvenin kalitesi çok daha iyi olurken, sen kendi kahveni kötü bir makineyle öldürüyorsun. Kahvenin iyi çıkmasında kalitesi ve makine seçimi kadar yapan da çok önemli. Neticede her işin bir ustası, bir ritüeli var. Barista, muhakkak surette kahveye kendinden bir şeyler katandır.”

ELECTROLUX AUTHORIZED PARTNER

M2M - Made to Measure (Özel İmalat) en iyi Şef’ler için özel tasarım - eşsiz ve güzel 1871’den beri…”Swiss Made”

MAKPA DIŞ TİCARET VE PAZARLAMA A.Ş. Sanayi Mah.Sultan Selim Cad. Turan Sok. No 19 4.Levent / İstanbul

Tel: (0212) 280 25 52 - 281 67 02 Fax: (0212) 269 93 19 hhtp: www.makpa.com.tr e-mail: info@makpa.com.tr

www.electrolux.com.tr/professional - Diğer fikirleri www.electrolux.com/professional sitesinde paylaşalım.

kahvaltı

Brunch keyfini Tom’s Kitchen İstanbul’da yaşayın! İngiliz şef Tom Aikens’ın restoranı Tom’s Kitchen İstanbul’un brunch menüsü, iddialı lezzetleriyle dikkat çekiyor. Özellikle ‘Yaban Mersinli Pancake’ brunch keyfinize farklı bir soluk getiriyor.

ünyaca ünlü şef Tom Aikens’ın Londra dışındaki ilk şubesini İstanbul Zorlu Center’da açtığı Tom’s Kitchen İstanbul’un brunch menüsü özgün ve iddialı lezzetleriyle dikkat çekiyor. Brunch lezzetleri arasında bulunan ‘Yaban Mersinli Pancake’ hafta sonunuza unutulmaz bir lezzet deneyimi katıyor.

Brunch menüsünde ayrıca Tom Aikens’ın özel tarifi olan sağlıklı meyve suyu karışımlarından salatalık-elma-nane suyu ve leziz smoothie’ler yer alıyor. Tom’s Kitchen’ın Londra’da klasikleşen ve artık İstanbul’da oldukça tercih edilen brunch’ları, aileleri ve arkadaşları ile hafta sonları uzun kahvaltıların keyfini çıkarmak isteyenler için ideal.

Görüntü olarak klasik pancake’lerden farklı olan ‘yaban mersinli pancake’ yapılışı sırasında içine eklenen taze yaban mersini ve üzerine dökülen akçaağaç şurubu ile benzersiz bir lezzete ulaşıyor. Tom’s Kitchen İstanbul’un hafta sonu brunch menüsünde ‘yaban mersinli pancake’in yanı sıra; hem eggs royale ve brioche French toast gibi leziz kahvaltı ürünleriyle birlikte ana menüden seçenekler de bulunuyor.

Mevsiminde yetişen sebze ve meyvelerle en iyi malzemeleri kullanarak hazırladığı tarifleriyle Tom’s Kitchen İstanbul, farklı damak tatlarına hitap eden lezzetler sunuyor. İstanbullu lezzet severler Tom’s Kitchen İstanbul’un sıcak ve rahat ortamında hafta sonu brunch’ının da keyfini yaşıyor. Tom’s Kitchen İstanbul’da brunch keyfi her Cumartesi-Pazar saat 11:00-16:00 arası birbirinden lezzetli ürünlerle sizleri bekliyor.

178 | foodinlife.com.tr

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Kamil Çakır

Rudolf Van Nunen

Sebastiano Spriveri

Erol Varlık

Royal Golden Black Havyar serisi ile profesyonel şefler harikalar yaratıyor Siyah havyar ve Mersin balığı üretiminde Türkiye’nin ilk ismi olan Royal Balık & Su Ürünleri; Golden Black, Golden Sturgeon ve Black Pearl olmak üzere 3 farklı markayı sektöre gururla sunuyor. Havyarın en makbulü Mersin balığından çıkarılan siyah havyar olarak kabul ediliyor. Mersin balığının dörtte birini yumurtaları teşkil ediyor ve soğuk tüketiliyor. Kapsamlı tesisleriyle havyar üretimini Adana’da gerçekleştiren Royal’in Golden Black Havyar serisi ile profesyonel şefler özel tarifler geliştirdi.

180 | foodinlife.com.tr

ISTAKOZ & HAVYAR

Kamil Çakır InterContinental Istanbul Executive Sous Chef

MALZEMELER •25 gr Golden Black havyar •75 gr ıstakoz •80 gr avakado •1 adet bıldırcın yumurtası •50 gr kırmızı pancar •20 gr boletus mantar •1 adet yeşil limon •30 gr zeytinyağı •1 gr tuz •0.2 gr karabiber •1 dilim kepek ekmeği

HAZIRLANIŞI Istakoz kaynayan suda 12 dakika pişirilir. Pişirme işlemi tamamlanan ıstakoz sonra buzlu suya çıkartılır ve temizlenir. Temizlenen ıstakoz; limon suyu ,zeytinyağı ve tuz ile marine edilir. Avakado temizlendikten sonra limon suyu, zeytinyağı, tuz ve karabiber ile püre haline getirilir. Bıldırcın yumurtası tavada pişirilir. Kepek ekmeği dilimlenir ve fırında kızartılır. Kızartılan ekmek dilimleri daha sonra ufalanır.Fırınlanmış kırmızı pancar küp küp doğranır ve hazırlanan tüm malzemeler sunuma hazırlandıktan sonra servis edilir.

Rudolf Van Nunen Rudolf Karaköy Executive Chef

SPECIAL WATERMELON MALZEMELER • 6 misket karpuz • 2 adet jelatin •70 gr su • 10 gr kinoa • 4 gr Golden Black havyar

HAZIRLANIŞI Yaprak jelatinler soğuk suda çözdürülür. Bir kare kalıbının zeminine kinoa serpilir ve içine parizyen kaşığı ile alınmış misket karpuzlar ilave edilir. Son olarak jelatinli suy kalıbın içerisine dökülür ve timbalin üzeri Golden Black Havyar ile kaplanır. Dolabta 1 gün bekletilen yemek soğuk olarak servis edilir

foodinlife.com.tr | 181

ŞEFLERİN DÜELLOSU

SOMON VE TUNA SALATASI İLE KABAK ROLL

Sebastiano Spriveri Four Seasons Bosphorus Executive Chef

MALZEMELER • 200 gr kabak • 80 gr çiğ somon • 80 gr ton balığı • 2 gr frenk soğanı • 20 gr kapari • 4 gr siyah turp • 4 adet kabak çiceği • 120 gr avakado • 20 gr kereviz • 20 gr domates • 1 gr acı biber • 120 gr Golden Black havyar • 8 dilim kırmızı turp • 4 adet yenilebilir çiçek • 40 ml hindistan cevizi sütü • 40 ml sızma zeytinyağı • 4 gr gelspessa • tuz • karabiber • beyaz sirke • misket limonu suyu

HAZIRLANIŞI

İnce şekilde kesilmiş kabaklar dikkatlice haşlandıktan sonra buzlu suda soğutulur ve peçete yardımıyla kurutulur. Kurutulan kabak dilimleri tuz ve karabiberle tatlandırılır ve birbirlerine paralel olacak şekilde dizilir. Küp küp doğranan somon ve ton balığı brunoise şeklinde doğranmış siyah turp, frenk soğanı ve kaparilerle karıştırılarak kabak dilimlerinin üzerine eklenerek rulo şeklinde sarılır. Sarılan rulolar 10 cm boyunda ve 1,5 cm çapında olmalı. Kabak kuru tutulmak için kağıt havlu ile sarılıp buzdolabında bekletilir. Püre yapılmış avakodo da tuz ve karabiber ile lezzetlendirilir. Hindistan cevizi sütü, zeytinyağı, tuz karabiber ve sirke karışımının içine dokusunu yakalamak için gelspessa eklenir. Rulo şeklinde hazırlanan kabaklar tabağa yerleştirilir üzerine havyarlar dizili bir şekil de eklenir. Rulonun iki yan tarafına kırmızı turp dilimleri yerleştirilir. Tabağa koyulan yenilebilir çiçek ve kabak çiçekleriyle yemek sunuma hazır hale gelir.

ISTAKOZ TARTAR VE SOĞUK AVOKADOLU BEZELYE ÇORBASI MALZEMELER • 60 gr Istakoz kuyruğu • 5 gr taze kişniş • 2 gr taze zencefil • 5 gr kırmızı soğan • 5 gr dijon hardal • 10 ml zeytinyağı • ½ avakado • 5 gr taze bezelye • ¼ micro filizler • 7gr Golden Black havyar • 1 gr tuz • 1 gr karabiber

HAZIRLANIŞI Haşlanan ıstakoz kuyruğu mini küpler şeklinde doğranır. Brunoise doğaranmış kırmızı soğan, taze kişniş, zencefil, hardal ve zeytinyağı ile çeşnilendirilerek karıştırılır. Tabağın ortasına koyulan ıstakozların etrafına mikro filizler serpiştirilir. Tabağın ortasından ıstakoz tartarın üzerine avokado, taze bezelye, zeytinyağı ve tuz ve karabiber ile çeşnilendirilmiş soğuk çorba dökülür ve üzerine Golden Black havyar eklenerek servis edilir.

182 | foodinlife.com.tr

Erol Varlık The Marmara Hotel Sous Chef

foodinlife.com.tr | 183

FİRMA röportaj/ipek portakal

Nestlé Professional Türkiye Ülke Müdürü Arzu Alibaz:

“Beverage Academy, dünyada bir ilk!” Dünyada ilk defa Türkiye’de hayata geçirilmiş olan Beverage Academy 5. buluşması, 27-30 Ağustos tarihleri arasında Koç Üniversitesi’nde gerçekleştirildi. 2011 yılında yolculuğuna başlayan ve ev dışı tüketim alanında dünyanın en iyi örnek uygulamalarından biri olarak gösterilen Beverage Academy’nin çalışmalarını, Akademi’nin kurucusu ve Nestlé Professional Türkiye Ülke Müdürü Arzu Alibaz’dan dinledik.

011 yılında yolculuğuna başlayan Beverage Academy geçtiğimiz sene Nestlé Professional’ın tüm dünyadaki en iyi uygulamalarından biri seçildi. İlk defa Nestlé Professional Türkiye’nin hayata geçirdiği Beverage Academy, Nestlé Professional’ın global marketlerinde de örnek uygulama olarak gösteriliyor.

Nestlé Professional Türkiye Ülke Müdürü Arzu Alibaz; “Nestlé’nin ev dışı tüketim sektöründe faaliyet gösteren uzman iş birimi Nestlé Professional, müşterilerinin hem gıda hem içecek kategorilerinde yaratıcı çözüm ortağıdır ve bu yolda 5 sene önce hayata geçirdiğimiz Beverage Academy; bilgili kahve uzmanları olarak, tüketici trendlerini takip eden, müşterilerimizin ihtiyaçlarını belirleyen ve doğru çözümler sağlayan bir ekip olmamıza hizmet eden eğitim programıdır” diyor.

“Müşterilerimize en iyi nasıl yardımcı olabiliriz sorusunun cevabını irdeliyoruz” Değişen ve gelişen pazar şartları altında sadece iyi bir ürüne sahip olmanın, ürünün özelliklerini ve müşterinin ihtiyaçlarını anlamadan bir anlam ifade etmediğini dile getiren Alibaz, “Bizim amacımız daha çok satmak değil, müşterilerimizin daha çok satmasını sağlamak. O yüzden de yapmamız gereken en önemli şey; müşterilerimizin tüketicilerini memnun edebilmek için onlara doğru yolları göstermek” diyor. Alibaz; Beverage Academy’de sadece satış değil aynı zamanda pazarlama taktikleri ve tekniklerine de değindiklerini belirterek şöyle devam ediyor:“Sunum şekli ve ürünün mesajı ile müşteriye en iyi nasıl yardımcı

184 | foodinlife.com.tr

olabileceğimiz sorusunu irdelerken, bir fincan kahve ile tüketicilerimizi daha fazla nasıl memnun edebiliriz konusunda çalışıyoruz.”

“Ürün kalitemize ve lezzetimize son derece güveniyoruz” Ürünü pazarlayan kişilerin dışında ürünü sunan kişileri de bilgilendirmeyi hedeflediklerini söyleyen Alibaz, bu sebeple müşterilerinin kalbine daha yakından dokunabilmek için ürünlerini sunan baristaları ve garsonları da eğitim ağına dahil ettiklerini anlatıyor. Ürünlerinin kalite ve lezzetine son derece güvendiklerini aktaran Alibaz, işe çekirdeğinden değil fidesinden yola çıkarak, müşterinin son yudumuna kadar geçen tüm evrelerde “nasıl bir operasyon yönetmeliyiz” ve “hangi bilgilere hâkim olmalıyız” soruları ile 5. Beverage Academy’i tamamladıklarını belirtiyor.

Beverage Academy dünyada bir ilk! Tüm dünyada bir ilk olan Beverage Academy’nin ilk mezuniyet törenini düzenlemekten ve bu akademinin öncüsü olmaktan gurur duyduklarını ileten Alibaz, dünyanın birçok ülkesinden işini seven ve iyi bilen eğitmenler ile çalıştıklarını vurguluyor. Beverage Academy’nin bu seneki eğitimlerine; Erikli & Nestlé Waters Ülke Müdürü Serdar Seyhanlı, Nestlé Professional Asya Okyanusya Afrika Bölgesi İçecekler Başkanı Scott Stuckmann, NESCAFÉ Milano Global Uygulama Lideri Joe Aouad, Ortadoğu Bölgesi İçecek Grup Başkanı Ahmad Popal ile dünyanın en iyi baristalarından ve barista yarışmalarında en çok tercih edilen jüri üyelerinden biri olan Ola Persson gibi tecrübeli isimler katıldı.

“Eğitmenlerimizin sayısı artarak devam edecek” Alibaz röportajımızın sonunda; Beverage Akademy’nin mesajı olarak şu sözleri dile getiriyor: “Şans her zaman önceden hazırlığını yapanın yanındadır. Tesadüflere bağlı değildir. Beverage Academy’deki öğrencilerimize, “şanslı olmak ve başarılı olmak istiyorsanız önce kalbinizi sonra aklınızı ortaya koyup iyi bir şekilde çalışmalısınız” mesajını verdik. Ürünlerimizle, müşterilerimizi mutlu edebilecek, onlara istedikleri memnuniyeti sağlayabilecek reçeteler geliştirdik. Nestlé’nin 150. yılını kutlayacağımız gelecek sene, Nestlé Professional Beverage Academy artan eğitim kadrosu, pazar ihtiyaçları ve trendleri doğrultusunda zenginleşen güncel içeriği ile yine daha fazlasını mümkün kılmaya devam edecek...’’

röportaj/ipek portakal fotoğraflar/metin mahdum

Nestlé Professional Global Master Baristası ve Eğitmeni Ola Persson:

“Kahvede trend, yeniden harmana dönecek” Nestlé Professional Global Master Baristası ve Eğitmeni Ola Persson, 27-30 Ağustos tarihlerinde Koç Üniversitesi’nde gerçekleşen Nestlé Professional Beverage Academy etkinliği için İstanbul’daydı. Dünya barista şampiyonasının ilk şampiyonlarından ve jüri üyelerinden olan Persson ile Foodinlife dergimiz için keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

estlé Professional tarafından 27-30 Ağustos tarihleri arasında Koç Üniversitesi’nde gerçekleştirilen Beverage Academy etkinliğinin renkli konuklarından biri; Ola Persson idi. Nestlé Professional Global Baristası ve Beverage Academy eğitmeni Ola Persson’ın Nestlé Professional’daki yolculuğu satış temsilcisi olarak başlamış. İlk zamanlarında kahve hakkında fazla fikri olmayan ünlü barista, bu konuda bir şeyler öğrenebilmek için çokça kitap okumuş, farklılıkları görebilmek ve anlayabilmek için kahveyi farklı derecelerde kavurup, farklı demleme sistemleri uygulamış. Kitabı yayınlandıktan sonra da kahve satışları artmış. “Başarıya bilgim ile birlikte ilerledim” diyen Persson, “Satmak için önce sattığınız ürünü çok iyi tanımanız gerekiyor. Belli bir seviyeye geldikten sonra diğer satış temsilcilerini de eğitmeye başladım. Bu bilgim sayesinde Nestlé Professional içinde tanınan biri haline geldim” açıklamasında bulunuyor.

var. Örneğin; doğru su sıcaklığı. Eğer su çok sıcakken dökerseniz kahveyi yakarsınız ve tüm aromasını kaybedebilirsiniz. Su, düşük sıcaklık derecesindeyse de kahvenin aromasını ortaya çıkartamazsınız.”

“NESCAFÉ Milano, kahve süsleme sanatına daha fazla zaman tanıyor”

“Kahvenin kalitesini etkileyen çok fazla yöntem var”

Ola Persson, NESCAFÉ Milano makinesinin avantajları hakkında şu bilgileri paylaşıyor: “Düğmeye bastığınız zaman kahvenin hazırlanması ve sütün köpürtülmesi gibi bütün süreçleri makine standart bir şekilde her tuşta size zaten sunuyor. NESCAFÉ Milano’da süsleme ve dekore etmek için zamanınız var. Kahveyi süslemek ve sunumunu yapmak baristanın elinde olan kısım. Normalde bu operasyonu barista farklı bir makinede yapmaya kalktığında çok fazla zaman harcıyor. Bunu NESCAFÉ Milano ile tek tuşa basarak yaptığında, elle hazırlamada harcanan zamanı kahvenin sunumu üzerinde çalışmak için kullanabiliyor. NESCAFÉ Milano ürünlerinde proses tamamen standart bir şekilde geliştirilmiş ve tuşa bastığınızda her aldığınız espresso aynı kalite standartlarında sunuluyor. NESCAFÉ Milano’daki çarpıcı özelliklerden biri de Arabica ve Robusta’yı sizin istediğiniz oranda ve size özel şekilde harmanlayabiliyor olması. Böylece kendinize özel bir harman elde etmiş oluyorsunuz. İstediğiniz zaman %100 Arabica, istediğiniz zaman Robusta ve Arabica harmanı alabiliyorsunuz. NESCAFÉ Milano’da mikro köpük dediğimiz ve ancak uzman bir baristanın yapabileceği köpükler elde edilebiliyor. Bu köpüğü elde ettikten sonra üzerine latte art veya cappuccino art yapmanız mümkün.”

İyi bir kahvenin fideden fincana giden yolda kalitesini ve lezzetini etkileyen birçok faktör olduğuna dikkat çeken başarılı barista, bu kriterleri şöyle özetliyor: “Kahve bitkisini ektikten sonra yağmur, su, güneş, sıcaklık, toprağın kalitesi ve bunun gibi birçok faktör kahvenin yetişene kadarki kalitesini etkiler. Bunun yanında , topladıktan sonra da kahvenin kalitesini etkileyebilecek neredeyse 50 tane yöntem ve işlem var. Nasıl kuruttuğunuz bile bunlardan biri. Çekirdekten sonra da yanlış gidebilecek birçok adım

Başarılı barista son olarak NESCAFÉ Milano’nun kahvenin tazeliğini uzun süre koruduğunu vurgulayarak, “Gerek Türkiye’de gerekse yurt dışında kollu çekirdek kahve makinelerinin çoğu yanlış kullanılıyor ve kahveyi adeta yok ediyor. Çok yüksek derecelerde ısıya maruz kalan kahve yanıyor. Çekirdek uygun şartlarda muhafaza edilmediğinden nemlenerek tazeliğini kaybediyor. NESCAFÉ Milano’da böyle bir problem olmadığı için kahve tazeliğini uzun süre koruyor” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

“Kahvede trend ‘single origin’den harmana dönecek” Kahvede üçüncü dalga kahve akımının gündemde olduğunu söyleyen Persson, dünya trendleriyle ilgili sorumuza şu yanıtı veriyor: “Kahvede trend, single origin kahve üretimlerine ve soğuk demleme yöntemlerine yani üçüncü dalga kahve akımına doğru ilerledi. Ancak bence tekrar single origin’den harmana dönecek. Bunun nedeni de kahvenin üç önemli yanı; ekşilik, tatlılık ve acılık. Bunların hepsinin uyum halinde olması önemli. Şu anda üçüncü dalga kahve akımının yaptığı şey; kahvede yeni şeyler üretmeye çalışmak. Fakat biz bunu 77 sene önce zaten yaptık.”

foodinlife.com.tr | 185

mekân

Yaratıcı mutfağı ve keyifli dekorasyonu ile yeni lezzet üssü: “Sandalyee” Etiler, Bağdat Caddesi ve Ortaköy olmak üzere 3 farklı lokasyonda konuklarını ağırlamaya kısa bir süre önce başlayan Sandalyee, hem farklı menüsü hem de özel dekorasyonuyla beğeni topluyor. Kösem Group Yönetim Kurulu Başkan Vekili Remzi Kösem’in sektöre kazandırdığı mekânın itinalı menüsü MSA’nın eski eğitmenlerinden Şef Erkan Yeşil tarafından hazırlanıyor. Sandalyee’de çok seveceğiniz bir lezzet şöleni sizi bekliyor…

aklaşık 2 ay önce hizmet vermeye başlayan Sandalyee’nin Etiler, Bağdat Caddesi ve Ortaköy’de şubeleri bulunuyor. İstanbul’da eğlence sektörünü başlatan Kösem Group tarafından hayata geçirilmiş olan Sandalyee’nin mutfağından çıkan lezzetler ise Şef Erkan Yeşil imzasıyla sunuluyor. Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)’nin eski eğitmenlerinden olan Şef Erkan Yeşil, Sandalyee’deki ekibini de yine MSA’dan mezun olmuş genç şeflerden oluşturmuş. Başarılı şef Yeşil, Sandalyee’nin menüsünü dünya mutfağı olarak tanımlasa da yapmış oldukları ufak oynamalar ve farklı dokunuşlarla özel bir çizgileri olduğunu aktarıyor. Mutfağında her şeyi aşk ile yapan Yeşil, deneysel bir tarzı benimsiyor.

Dekorasyonda gri ve beyaz renkler hâkim 20 yıldır yatırımcı olarak yeme-içme sektöründe bulunan Remzi Kösem, “Sandalyee” isminin serüvenini şu şekilde anlatıyor: “Kendi markamızı oluşturmaya karar verince 2015’in Haziran ve Temmuz aylarında isim üzerine düşündük. Yemek her ne kadar masa üzerine konulsa da eğer bir sandayeye oturmuyorsanız, o yemeği keyifli bir şekilde yiyemezsiniz. Ve sandalyeye oturduğunuz an önünüzdeki yemek sizin olur ve bir kimlik kazanır. Biz de bundan yola çıkarak, ‘Yemeğe kimlik kazandıran mekân’ sloganıyla mekânımızın ismini Sandalyee koymaya karar verdik.” Sandalyee’nin Ortaköy şubesi “breakfast & grill” konseptiyle hizmet veriyor. Sabahları bol çeşitli kahvaltı menüsüyle dikkat çeken Sandalyee Breakfast & Grill Ortaköy, öğle saatlerinde ise yemeğini hızlıca yemek isteyen kişilere yönelik, fast-food ağırlıklı hizmet veriyor. Etiler ve Bağdat Caddesi’ndeki şubeler ise “brasserie & fine cuisine” şeklinde konuklarını ağırlıyor. Misafirlerinden son derece olumlu tepkiler aldıklarını belirten Kösem, mekânın dekorasyonunu, 6 yıldır birlikte yol arkadaşlığı yürüttükleri Mimar Ali Türker’in yaptığını belirtiyor. 186 | foodinlife.com.tr

Zengin bir menü ve farklı lezzetler Sandalyee’nin menüsüne baktığınızda her başlık altında zengin ve farklı bir çeşitlilikle karşılaşıyorsunuz. Kahvaltı menüsünde geleneksel lezzetlerin yanı sıra “Eggs Benedict, Eggs Florantine, Croque Madame ve Poşe Menemen” gibi farklı seçenekler sunuluyor. Menünün en ilginç lezzetlerinden biri ise kesinlikle “Damla Sakızlı Ahtapot”. Ahtapot, kırmızı şarap ve portakal suyu ile 3,5-4 saat pişiriliyor. Sonra damla sakızlı ve zeytinyağlı bir sosla servis ediliyor. Başarılı şef Yeşil’in favori tabakları arasında ise “Pancarlı Gravlax” ve “Dana Yanağı” bulunuyor. Menüde bulunan “Levrek Marin” özel bir yöntemle yapılıyor. Sous vide tekniği ile yapılan “Poşe Somon”, arpa şehriyeli risotto ile hazırlanıyor. Tatlı bölümü de çok zengin olan Sandalyee’de, tatlınızı menüden değil, vitrinden seçmeniz gerekiyor. Ancak her hafta değişiklik gösteren 50-55 çeşit vitrinde yerini alınca birbirinden güzel tatlılar arasından hangisini seçeceğiniz konusunda kafanız biraz karışabilir.

2016’da yeni şubeler hayata geçirilecek Sandalyee’leri büyütmeyi düşündüklerini söyleyen Kösem, 2016 yılının başında biri Bağdat Caddesi’nde diğeri Bebek’te olmak üzere 2 şube daha açmayı planladıklarını aktarıyor. Kösem’in bir diğer gelecek planı ise ünlü sanatçılara sandalyeler tasarlatıp müzayede düzenlemek ve buradan kazanılan geliri vakıflarla ya da derneklerle paylaşmak. Sandalyee Etiler’in üst katında hayata geçirilmek istenilen, haftanın 2-3 günü aktif olacak workshop projelerinin de hazırlıkları devam ediyor. röportaj/ipek portakal fotoğraflar/metin mahdum

foodinlife.com.tr | 187

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Fatih Açıkçı

Yiğit Alpar

Erdal Gül

Hüseyin Kahraman

Hakan Kayışoğlu

Yusuf Kılıç

Kuru bezelye kullanımı her geçen gün artıyor Pek çoğumuz bezelye yemeğine bayılır. Ayrıca garnitürlerde ve salatalarda da bezelyeyi bolca kullanırız. Fakat taze bezelyeyi yılın her ayında bulmak mümkün değil. Yaz aylarında taze bulabildiğimiz bezelyeyi sonbahar ve kış aylarında ise konserve veya dondurulmuş olarak temin edebiliyoruz. Ayrıca taze bezelyeyi ayıklaması zaman ve işgücü alıyor. ABD ve Avrupa ülkelerinin yanı sıra pek çok ülkede başta konservecilik ve taze bezelyenin kullanıldığı her alanda kuru bezelye kulanılıyor. Kuru bezelye, oda ısısında 8 ile 12 saat arasında suda bekletiliyor ve kendi ağırlığının iki misli su kaldırıyor. Islatıldıktan sonra kuru bezelyeler aynen taze bezelye formuna geliyor ve taze bezelyenin kullanıldığı tüm yemeklerde kullanılabiliyor. 188 | foodinlife.com.tr

BEZELYELİ SONBAHAR KEBABI

Fatih Açıkçı Hilton Kozyatağı Executive Sous Chef

MALZEMELER • 500 gr bonfile • 2 adet kuru soğan veya 8-10 adet arpacık soğan •200 gr Amerikan kuru bezelyesi • 2 adet havuç • 2 adet patates • 2 adet kereviz • 1 adet taze soğan • 1 tutam dereotu

HAZIRLANIŞI Kuru bezelye, oda ısısında 8 ile 12 saat arasında suda bekletilir. Soğanlar kuşbaşı şeklinde doğranmış etlerle birlikte kavrulur. Sebzeler soyulup küp şeklinde doğranır ve sırasıyla patates, havuç, bezelye ve kereviz ilave edilerek sotelenmeye devam edilir. Sotelenen karışımın üstünü geçecek şekilde kaynatılmış su ilave edilir. Son olarak tuz eklenerek servise hazır hale gelir.

Yiğit Alpar Mariott Asia Executive Sous Chef

KIRMIZI ŞARAP ve TARÇINLA MARİNE EDİLMİŞ KARİDES, ve HİNDİSTAN CEVİZİ SÜTLÜ BEZELYE EZMESİ MALZEMELER

Bezelye ezmesi için; •100 gr Amerikan kuru bezelyesi •15 gr hindistancevizi sütü • 5 taze nane • 2 gr tuz • 2 gr beyaz biber Portakal sos için; • 2 adet portakal • 5 gr taze zencefil • 25 gr toz şeker Karides için; • 300 gr karides • 200 ml kırmızı şarap • 2 adet kabuk tarçın • 40 gr tereyağ • 2 gr tuz • 2 gr beyaz biber

HAZIRLANIŞI Kuru bezelye, oda ısısında 8 ile 12 saat arasında suda bekletilir ve bekleme işlemi tamamlanan bezelyeler hindistan cevizi sütü ile püre haline getirilir. Hazırlanan pürenin içine küçük parçalar halinde doğranmış nane yaprakları ve tatlandırmak için çekilmiş beyaz biber ve tuz ilave edilir. Karidesler bir miktar kırmızı şarap ve tarçın ile birlikte çektirilir ardından soğumaya bırakılır. Soğumuş olan karidesler ayıklanmadan 2 gün bekletilir. Daha sonra ayıklanan karidesler kızgın tavada sotelenir ve tuz, beyaz biberle tatlandırılır. Suyu sıkılan portakallar küçük parçalar halinde doğranmış zencefil ile ¼ oranında çektirilir, sos sıcakken şeker ilave edilir ve soğumaya bırakılır. foodinlife.com.tr | 189

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Erdal Gül Radisson Blu Şişli Sous Chef

BEZELYELİ PÜRE EŞLİĞİNDE IZGARA LEVREK MALZEMELER •1 adet 180 gr levrek fileto •100 gr Amerikan kuru bezelyesi • 3 adet patates •5 adet kapari meyvesi •1 tutam dereotu •1 adet limon •100gr süt •tuz,karabiber •1 adet çeri domates

HAZIRLANIŞI Kuru bezelye, oda ısısında 8 ile 12 saat arasında suda bekletilir. Patatesler ve bezelyeler haşlanır ve püre haline getirilir. Levrek ikiye bölünerek ızgarada pişirilir. Sos için: zeytinyağı, ince ince doğranmış kapari meyvesi ve dereotu yaklaşık 1 dakika sotelenir ve baharatlarla tatlandırılır. Servis tabağına önce püre ve ardından ızgara yapılmış levrek koyulur. Hazırlanan sos da ilave edilerek sunuma hazır hale gelir.

MANGO VE BEZELYE TATLISI MALZEMELER •350 gr mango püre •50 gr tereyağı •120 gr şeker •1 adet taze vanilya çubuğu •150 gr su •220 gr Amerikan kuru bezelyesi •2 adet yaprak jelatin

HAZIRLANIŞI Kuru bezelye, oda ısısında 8 ile 12 saat arasında suda bekletilir. Bezelyeler şekerli suda kaynatılır. Mango püresi, şeker ve vanilya karıştırılarak ocakta pişirilir ve kaynama noktasına geldiği anda ocaktan alınır. Kaynayan karışıma tereyağı ve buzlu suda eritilmiş jelatinler ilave edilir. Karışım, tamamen hazır olduktan sonra yuvarlak çemberlere doldurularak +7 derecede soğumaya bırakılır. Soğuyan tatlı arzu edilen meyvelerle servis edilebilir.

190 | foodinlife.com.tr

Hüseyin Kahraman Martı Otel Executive Sous Chef

KURU BEZELYELİ RİSOTTO

Hakan Kayışoğlu Ramada Plaza İstanbul City Center Executive Chef

MALZEMELER • 80 gr risotto pirinci • 60 gr kuru soğan • 80 ml zeytinyağ • 10 gr taze fesleğen • 5 gr taze sarımsak • 40 gr beyaz şarap • 150 gr Amerikan kuru bezelyesi • 100 gr parmesan •30 gr tereyağ • 5 gr trüf yağı • 80 gr karides

HAZIRLANIŞI Kuru bezelye, oda ısısında 8 ile 12 saat arasında suda bekletilir. Kuru soğan ve sarımsak çok ince bir şekilde doğranıp, zeytinyağı ile biraz sotelenir daha sonra içerisine risotto pirinçleri ilave edilerek kavrulur. Pirinçler biraz kavrulduktan sonra beyaz şarap ilave edilerek çektirilir. Beyaz şarap çektirildikten sonra, azar azar tavuk suyu ilave edilir, pirinçler pişirilmeye devam eder. Yaklaşık 18 dakika risotto kıvamını alana kadar bu işlem devam eder. Ayrı bir kapta, bir gün önceden ıslattılan kuru bezelyeler kaynatılır. Kaynama esnasında içerisine bir çimdik tuz atılarak yeşil kalması sağlanır. Hazırlanan risottoya haşlanan bezelyelerek atılır ve karıştırılır. Bezelyelerle karışan risottoya sırasıyla parmesan, tereyağ, türüf yağı, tuz ve biber ilave edilerek lezzetlendirilir. Izgarada pişen karidesler ile süslenerek servise sunulur.

Yusuf Kılıç Midpoint Özdilek Executive Chef

BEZELYELİ LEVREK MALZEMELER • 220 gr levrek fileto • 200 gr Amerikan kuru bezelyesi • 100 gr kereviz • 0.5 gr muskat •2 gr tuz •2gr karabiber • 4 gr taze microgreen

HAZIRLANIŞI Kuru bezelye, oda ısısında 8 ile 12 saat arasında suda bekletilir. Taze baharatlarla marine edilen levrek 80 derecelik fırında yaklaşık 20 dakika pişirilir. Kuru bezelyeler, kereviz, muskat ve taze baharatlarla püre haline getirilir. Microgreen otlarla süslenerek servis edilir.

foodinlife.com.tr | 191

mekân

P.F Chang’s yenilenen menüsüyle Asya mutfağı tutkunlarını bekliyor Asya mutfağının lezzetli yemeklerini paylaşım kültürü ve iyi servis hizmetiyle bir araya getiren P.F Chang’s, yenilenen menüsünü müdavimlerinin beğenisine sunuyor. Öğle ve akşam yemeklerinin yanı sıra yaz aylarının vazgeçilmez öğünü salata ve diğer zengin alternatifleri P.F Chang’s’de bulabiliyorsunuz.

aşlangıç menüsünde, P.F Chang’s klasiği Dynamite Shrimp kadar bağımlılık yapacak; yengeç, krem peynir ve taze baharat karışımıyla Crap Bites, vazgeçilmez lezzetler arasında olmaya aday. Ferahlatıcı başlangıç için acı severlere önerilen Ahi Chrips de yenilenen menüde yer alıyor. Öğle ve akşam yemeklerinin yanı sıra yaz aylarının vazgeçilmez öğünü salata, alternatif tatlarla P.F Chang’s’de. Yenilenen menüde yer alan, Peanut Lime Chicken Salad; haşlanmış tavuklar, havuç, zencefil, kırmızı lahana ve yer fıstığı misket limonu sosuyla sunuluyor.

Asya mutfağından özel lezzetler Brokoli ve tavuk ikisini birlikte düşünmek pek mümkün olmayabilir ama P.F Chang’s, Cantonese Lemon Chicken’da; hafif kızartılmış tavuk göğsü üstünde susamlı brokoli salatası ve limon halkalarıyla, hem salata hem de et lezzetini bir araya getiriyor. P.F Chang’s klasikleri arasında; panelenmiş karideslerden Dynamite Shrimp, kereviz ve havuç eşliğinde hazırlanan 192 | foodinlife.com.tr

biftek dilimleri Beef A La Sichuan, balık sevenler için soyada marine edilen Ahi Tuna, baklagil ve taze yeşillikler karşımıyla Seared Ahi With Chili Lime, karides tutkunlarına yönelik Red Chili Buttery Shrimp gibi farklı damak zevklerine uygun lezzetler bulunuyor. Noodle’sız yapamam diyenlere, yassı prinç erişteleri ve P.F Chang’s’in özel sosuyla hazırlanan Pad Thai, yenilenen menüde sunulan lezzetler arasında yer alıyor.

Paylaşım kültürü ön planda Yaz akşamları için hafif alternatifler sunan P.F Chang’s, özel kokteyl çeşitleri ve yenilenen içecek menüsüyle de serinletici tatları deneyimlemek isteyenleri unutmuyor. Müşteri memnuniyeti odaklı yaklaşımıyla; özel günler, iş yemekleri, ailelerin çocuklarıyla keyifli vakit geçirmelerini sağlayacakları mekân düzeni de P.F Chang’s’in paylaşım kültürü yaklaşımını ön plana çıkarıyor. Ayrıca P.F Chang’s’in Türkiye’deki 2. şubesini Eylül 2015’de Ataşehir Bulvar 216’da açtığını da belirtelim.

foodinlife.com.tr | 193

Osmanlı mutfağının simgesi:

İncir

Yaz aylarının vazgeçilmez meyvesi olan incir, minik taneciklerinde çok fazla sağlıklı özellik barındırıyor. Günümüzde, restoranların pastane bölümünde daha çok tercih edilen meyve, dünyada en çok ülkemizde yetiştiriliyor. Osmanlı’dan bu yana mutfak kültürümüzde de yaygın olarak yer alan incir, Osmanlı mutfağında tencere yemeklerinde kullanılıyordu. Gastropark İnoksan mutfağında bu kez Rotana Otel Mutfak Şefi Rafet İnce ve Colonie Karaköy Mutfak Şefi Nihat Sancar’ı konuk ettik. Şeflerimiz bize incirin Türkiye gastronomisindeki yerini anlatırken, inovatif yaklaşımlardan bahsettiler. Gastropark İnoksan mutfağında özel olarak Rafet İnce ‘incirli sardalyayı palamut’, Nihat Sancar’da ‘incir dolması’ tarifini sizler için paylaştı! Colonie Karaköy Mutfak Şefi Nihat Sancar:

“Tatlı bölümümüzde daha çok tercih ediyoruz” Günümüzde incirin haşlama yemeklerde kullanılmadığını aktaran Nihat Sancar, inciri daha çok mutfakların tatlı bölümünde kullandıklarını söylüyor. Öte yandan Sancar, Colonie’de inciri peynir ve şarküteri tabağında kullandıklarını, inciri böyle kullanan başka restoran bulunmadığını belirtiyor. Yemeklerde inciri ön plana çıkarmadıklarını kaydeden Sancar, “Bildiğiniz gibi Osmanlı mutfağında meyvenin yeri ayrıydı. Bu yüzden tencere yemeklerinde her çeşit meyve kullanılıyordu. Bu yüzden, incir daha çok saray mutfağı ve yöresel yemekler yapan restoranlarda tercih ediliyor” diyor. Bizlere zeytinyağlı incir dolması yapan Sancar, iç harcını zeytinyağlı yapmasını şu şekilde açıklıyor: “Etli harç taze incirle ağır olurdu ve birbirini tutmazdı. İnovatif yemeğimde inciri oyup içine zeytinyağlı dolma harcını yerleştirip fırında pişireceğim.”

194 | foodinlife.com.tr

Rotana Otel Mutfak Şefi Rafet İnce:

“İnciri palamuta kavuşturduk” İncirin otellerde ve restoranlarda fazla kullanılmadığını belirten Rafet İnce, mevsiminde, gün yüzüne çıkarmak istediklerinden dolayı, incire Rotana Otel menüsünde yer verdiklerini belirtiyor. İnce, “İncir çorbası, incir püresinden kurabiyeler yapıyoruz. Etin yanına yakışan demi-glace sosunun içine de gene incir püresi koyuyoruz” diyor. Ayrıca, sardalyanın yanına karamelize şekilde incir eklediklerini kaydeden İnce, “1 yemek kaşığı esmer şeker ve kırmızı şarabı karamelize ediyoruz. Daha sonra yanına incirleri atıp hafifçe tavada çeviriyoruz. Üzerine rokfor peyniri rendeleyip fırında en fazla 1 dakika karamelize edip etin ya da balığın yanına garnitür olarak kullanıyoruz” şeklinde konuşuyor.

ZEYİNYAĞLI İNCİR DOLMASI MALZEMELER • Yarım kilo pirinç • 700 gr kuru soğan • 120 gr çam fıstığı • 105 gr kuş üzümü • 200 gr zeytinyağı • 40 gr tarçın • 55 gr yeni bahar • 25 gr tuz • 50 gr kimyon • 80 gr karabiber • 30 gr şeker • 2 bağ dereotu • 1 bağ maydanoz • 6 adet incir • 8 adet sarımsak • 25 gr taze kekik • 25 gr biberiye • 1 adet limon HAZIRLANIŞI Jülyen doğranmış kuru soğanlar çam fıstığı ile karamelize olana kadar kavrulur. Pirinç ilave edilerek 10 dakika daha sotelenir. Kuş üzümü ve diğer kuru baharatlar ilave edilerek 5 dakika daha pişirme işlemine devam edildikten sonra 2 su bardağı sıcak su koyularak kapağı kapatılır. 5 dakika pişirildikten sonra demlenmeye bırakılır. Ortalama 30 dakika demlenen iç harcın içine ince doğranmış dereotu ve maydonoz ilave edilir. İncirlerin üst kısmı kopmayacak şekilde kesilir, içi boşaltıldıktan sonra hazırlamış olduğumuz iç harçdan aldığı kadar koyulur. Fırın tepsisinin içine dağ kekiği, sarımsak, biberiye ve limonu ince dilimler halinde keserek ilave edilir, iç harcını doldurduğumuz incirlerin üzerine zeytinyağı ilave ekleyerek hazırlanmış olan tepsiye dizilir. Fırın buhar konumuna getirilerek 5 dakika buharda sonra 15 dakika 180 derecede pişirilir.

IZGARA PALAMUT, ÇITIR SARDALYA PRESLENMİŞ BALKABAĞI ANTEP FISTIĞI SOS İLE MALZEMELER • 300 palamut • 1 adet sardalya • 2 dilim balkabağı • 4 adet kuru kayısı • 2 yemek kaşığı bayat ekmek içi • 4 adet incir • 70 gr keçi peyniri • 60 gr tereyağı • Yarım litre sıvı yağ • 3 diş sarımsak • 1 adet limon • 1 adet soğan • 4 dal kereviz sapı • Yarım litre balık suyu. HAZIRLANIŞI Palamut fileto edildikten sonra ızgarada yaklaşık 3 dakika pişirilir. Balığın kalan diğer kısmı; balkabağı, kayısı, kereviz sapı, sarımsak ve limon suyu ile haşlanır. Haşlama işlemi bittikten sonra ortaya çıkan balık suyu süzülerek kullanıma hazır hale getirilir. Hazırlanan balık suyu, tereyağ ve diş antep fıstığı ile bağlanarak bir sos hazırlanır ve balığın üst kısmına sürülür. Haşlanan kayısı ve balkabakları blender'dan geçirildikten sonra bir tepsiye alınır ve deepfreeze'de 30 dakika dondurulur. Donan karışımdan ince bir kesim yapılarak balığın yanına kemer olarak entegre edilir. Bayat ekmekle kaplanan sardalya 2 dakika boyunca ters düz edilerek çıtır olana kadar kızartılır. İncirlerin iç kısmı çıkarılarak; tereyağ, tuz, biber ve sarımsak ile püre kıvamına getirilir. Püre kıvamına getirilen incirler kaşık yardımı ile tabağa yerleştirilir. foodinlife.com.tr | 195

FİRMA

PST Pastacılık Gıda Genel Müdürü Ayhan Şenlik:

“Ar-Ge çalışmalarımızla yenilikçi ürünler sunmaya devam edeceğiz” Ar-Ge çalışmalarıyla yeni ürünler üretmeyi amaçlayan Krater Gıda, yüksek kaliteli ürün grubu olan golden soslarını profesyonellerle buluşturdu. Öte yandan, yakın zaman içinde Kerry markası tarafından satın alınan firma, böylece yurtdışı pazarlarına da daha çok yoğunlaşmayı hedefliyor.

erry markası tarafından satın alınan KRATER , Ar-Ge çalışmalarına odaklandı. Bu kapsamda 2015 yılı başında yoğun ve titizlikle yürütülen Ar-Ge çalışmaları ile yenilikçi çizgisiyle uyumlu, premium kategoride, yüksek kaliteli ürün grubu olarak ‘golden sos’larını ses getiren lansman şovuyla profesyonellerle buluşturdu. Çikolatalı, beyaz çikolatalı, karamel ve dağ meyveli olmak üzere dört farklı çeşidi olan golden soslar, benmari usülü kullanımı ve yüksek kalitesiyle rakiplerinden farklı bir konumda bulunuyor.

“Yenilikleri sürdürmeye devam edeceğiz” Bu ürünlerin yanı sıra fırınlanabilir-pişirilebilir özellikleri ile ‘frenk üzümlü meyveli dolgu’ ve ‘balkabaklı püre dolgu’ ürünlerini profesyonellerin kullanımına sunduklarını söyleyen KRATER Genel Müdürü Ayhan Şenlik, sektördeki öncülüklerini yeni aromalar ve ürünlerle önümüzdeki dönem de sürdüreceklerini belirtiyor. Firmanın 2016 yılı ve sonrasında Krater geleneği olarak ‘pastacılıkta trend yaratmaya’ devam edeceğini kaydeden Şenlik, “Geçmişte olduğu gibi yüksek kalite gözetilerek üretilen Krater ürünleri hem sektöre yön verecek hem de profesyonellerin güvenilir tatlar ihtiyacını karşılayacak” şeklinde konuşuyor.

“Yurt dışı pazarlarına daha kolay açılacağız” Firmalarının Kerry markası tarafından satın alınmasıyla ilgili de bilgi veren Şenlik, “Herşeyden önce bu satın alma Türkiye ekonomisinin ne kadar canlı ve yatırım yapılmaya değer dinamikleri olduğunun göstergesi. Yabancı sermayenin ülkemize ve insanımıza güveninin sonucu olarak Kerry gibi global ve büyük oyuncular yatırım yapmaya devam edecekler. Krater 196 | foodinlife.com.tr

markası bu satınalma sonucu yurt dışı pazarlara daha kolay açılabilecek; yurt içinde ise varolan ‘öncü, güvenilir’ konumunu Kerry’nin global etkisiyle güçlendirecek” diyor.

2014 cirosu 5.8 milyar euro Firmanın 2014 yılında 5.8 milyar euro ciro elde ettiğini belirten Ayhan Şenlik, Kerry Group Plc’nin 25’den fazla ülkede 24 bin çalışanıyla, gıda, içecek ve ilaç sanayi için, dünyanın en büyük gıda katkı maddeleri ve aromaları tedarikçilerinden birisi olduğunu söylüyor. Kerry’nin, Türkiye’deki ticari varlığının alt kuruluşu olan Kerry Gıda’nın uzun yıllar içinde geliştirildiğini ifade eden Şenlik, şunları kaydediyor: “Krater’in alımı, Kerry’nin Türkiye’de gerçekleştirdiği ilk şirket alımıdır. Mevcut yönetici ekibi ve mesai arkadaşlarımızla çalışmak ve de Krater’in mevcut ürün gamı, imalat tesisleri ve dağıtım ağının geliştirilmesi üzerine kurulu bu yatırım, Kerry’nin Türkiye’deki ve tüm bölgedeki müşterileri için benzersiz lezzet ve beslenme çözümlerine daha kapsamlı bir ürün gamı kazandırma stratejisinin ilk adımını oluşturuyor. “

16 ürün grubuyla faaliyet gösteriyor Firmanın 1987 yılında kurulduğunu belirten Ayhan Şenlik, pastacılık ürünlerinde sektörde öncü olduklarını ve bununla birlikte Türk pastacılığının geleceğine yön verdiklerini söylüyor. Krater ve D’oromiks markalarıyla 16 ürün grubu ve 160 SKU ile profesyonellerin ihtiyaçlarını ‘güvenilir tatlar’ sloganıyla karşılayan firma, İstanbul Tuzla’daki fabrikasında faaliyet gösteriyor.

KAHVE

Talat Yavaş

Mevlüt Aslan

Naci Kılıç

Özcan Şahinkaya

Cihan Baksi

Tansu Top

İstanbul’un seçkin otellerinden inovatif kahveler Sadece kokusuyla bile vazgeçilmez bir lezzet olan kahve, bazen enerji dolu bir günün başlamasını sağlarken bazen de keyifli sohbetlerin olmazsa olmazı oluyor. Sade, sütlü, çikolatalı, meyve şuruplu ve farklı aromalarla harmanlanarak birçok çeşitle karşımıza çıkıyor. İstanbul’un en seçkin otellerinden olan Çırağan Kempinski, Mövenpick, The Marmara, Swissotel, Rizt Carlton ve Radisson Blu’dan FoodinLife için farklı kahve tarifleri yapmalarını istedik... 198 | foodinlife.com.tr

www.nescafe-milano.com

Lezzetli kahveler yaratmak, şimdi çok daha kolay.

Tek tuşla birbirinden lezzetli kahve çeşitleri. Yeni NESCAFÉ® Milano kahve makinesini keşfedin. Kolay, hızlı ve verimli. İşletmenizi kahve tutkunlarının tercih noktası haline dönüştürmek için üretildi.

Uzman içecek çözümleri foodinlife.com.tr | 199

KAHVE

Swissotel’den yenilikçi bir yorum: Turkish Affogato

Talat Yavaş

Seçkin ve uluslararası bir popülerliğe sahip olan Swissotel 1980 yılından bu yana beş farklı kıta ve 17 ülkede hizmet vermeyi sürdürüyor. Konuklarına sundukları lezzetli yemeklerin yanında barlarından çıkan soğuk ve sıcak içeceklerle de misafirlerine lezzet seçenekleri sunan Swissotel’in Restaurant Supervisor’ı Talat Yavaş, geleneksel kahvemize vanilyalı dondurma ile modern bir lezzet katıyor. İsteğe bağlı şekilde sade, şekerli ve orta olarak hazırlanan Türk kahvesi, içine vanilyalı dondurma konulan fincana dökülüyor. Türk kahvesine yeni bir soluk getiren bu farklı lezzeti denemenizi öneririz.

The Marmara’dan satsumalı inovatif bir kahve

Özcan Sahinkaya 200 | foodinlife.com.tr

İstanbul’un kalbinin attığı Taksim meydanında konumlanmış olan The Marmara, Boğaz’ın ve tarihi yarımadanın eşsiz manzarası eşliğinde sunduğu yiyecek ve içecekleriyle hem karın hem göz doyuruyor… The Marmara’nın barından çıkan Satsuma Coffee nefis bir aroma sunuyor. Otel Baristası Özcan Şahinkaya’nın hazırladığı kahvenin yapılışı ise şöyle: 1 shot espresso’nun içine 2 adet taze satsuma, bir miktar satsuma dondurması, 15 cl süt ve 3 cl hindistan cevizi şurubu eklenir. Satsuma Coffee’nin lezzeti mutlaka denenmesi gerekenler arasında.

MÜKEMMEL KAHVEYi NESCAFÉ® ALEGRIA YAPSIN

SiZE SADECE SATMAK KALSIN NESCAFÉ®’nin 75 yıllık kahve deneyimini üstün teknoloji ile birleştirdik, işinize değer katacak mükemmel çözümü ürettik.

Bizi arayın, sizi ziyaret edelim. Marmara Satış Müdürlüğü: 0262 677 66 42 Anadolu Satış Müdürlüğü: 0312 266 36 69

Ege Satış Müdürlüğü: 0232 462 19 30 foodinlife.com.tr | 201 Nestlé Professional Teknik Servis: 444 0 122

KAHVE

Radisson Blu’dan çikolatalı bir lezzet; “Colombian Coffee”

Mevlüt Aslan

Güler yüzlü hizmet politikasıyla faatiyet gösteren Radisson Blu Şişli, içinde bulundurduğu Steak N More İstanbul, Hamdi Restaurant, Bon a Petit & Cake ve The Bond Urban Bar’ı ile lezzetli içecekler ve yemekler sunuyor. Atıştırmalıklar ve pastaların yanına güzel bir şekilde eşlik eden kahve ve çaylarla misafirlerinin beğenisini toplayan Radisson, kaliteli hizmet anlayışından ödün vermiyor. Radisson Blu Şişli’de yaza özel olarak Barista Mevlüt Aslan tarafından hazırlanan Colombian Coffee, 2 top dondurma, süt ve espresso karışımı ile hazırlanıyor. Son dokunuşları çikolata parçaları, tarçın ve rendelenmiş çikolata ile yapılan Colombian Coffee, sıcak yaz günlerinin ferahlatıcı lezzetlerinden.

Ritz Carlton’un sunduğu hindistan cevizli “Nice Latte”

Cihan Baksi 202 | foodinlife.com.tr

Ritz Carlton İstanbul 2001 yılının ortalarından bu yana hizmet vermeyi sürdürüyor. Sahip olduğu Osmanlı konsepti ile misafirlerinin ilgisini çeken Ritz Carlton, yemek ve kahve çeşitliliği ile de öne çıkmayı başarıyor. Ritz Carlton İçecek Müdürü Cihan Baksi’nin Patisserie by FoodinLife için hazırladığı Coffee Latte alışıla gelmiş latte tarifinin dışına çıkarak Hindistan cevizi ile aromanlandırılıyor. Bu leziz kahvenin yapılışı şöyle: Espresso haricindeki tüm malzemeler shaker’da 20 saniye kadar çekildikten sonra içi buz dolu bardağa konulur ve üzerine önceden hazırlanıp soğumaya bırakılan espresso, bir bar kaşığı yardımı ile kaşığın sırt kısmından karışıma ilave edilir. Üzerine çikolata rendesi eklenerek tercihe göre yanında sıvı şeker ile servis edilir.

foodinlife.com.tr | 203

KAHVE

Çırağan Kempinski’den “Osmanlı Kahvesi”

Naci Kılıç

En popüler kokteyller, seçkin kahveler, likörler ve daha fazlasını bulabileceğiniz Çırağan barları stresli geçen günün yorgunluğunu atacağınız keyifli içecek seçenekleri sunuyor. Keyifli atmosferi ile Çırağan Bar, yemyeşil bahçeler içindeki Le Fumoir ve Boğaz'ın yanı başındaki Summer Lounge, akşamüzeri kokteylleri ya da yemek sonrası için ideal. Bar Kaptanı Naci Kılıç’ın bizler için hazırladığı tarifi ise bir gelenek halini almış olan modern yorumlu bir “Osmanlı Kahvesi”. Osmanlı Kahvesi’nin içinde bulunan; sahlep, çikolata, keçiboynuzu, menengiç ve tarçın süt ile kaynatılıyor ve ortaya muhteşem bir aroma çıkarıyor. Dilerseniz içine yaklaşık 4 cl sambuka likörü ilave ederek aromanızı güçlendirebilirsiniz. Kılıç, Osmanlı Kahvesi’ni taze limonata ve kuru incir ile servis ediyor.

Mövenpick dondurmalı Choco Iced Coffee

Tansu Top 204 | foodinlife.com.tr

Avrupa’nın en iyi iş oteli seçilen Mövenpick, modern tarzı ve sunduğu eksiksiz hizmet ile konuklarının ihtiyaçlarına yönelik teknolojik olanaklarla eşsiz bir hizmet için çabalıyor. Soğuk ve içilebilen bir tatlı gibi düşünülebilecek kahve çeşitleri sunan Mövenpick İstanbul Hotel’in Restoran Müdür Yardımcısı Tansu Top yaz ayları için özel Choco Iced Coffee Patisserie by FoodinLife için hazırladı. Servis edilecek uzunca bir bardağa iki top Mövenpick espresso krokan dondurma ve bir top Mövenpick İsviçre çikolatalı dondurmanın üzerine 1 shot sıcak espresso kahve eklenmesiyle hazırlanan Choco Iced Coffe, çikolata sos ve çırpılmış krema ile servis ediliyor.

foodinlife.com.tr | 205

FİRMA

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Türkiye’nin ilk ve tek havyar üreticisi: Royal Balıkçılık Günümüz yüzyılında havyarsız bir fine dining restoran menüsü düşünmek zor. Havyar’ın özel etkinlikler, davetler ve romantik sofralarda da ayrı bir yeri var. Her zaman Rus çarlar, İran şahları ve krallarla anılan “hayvar”ın hikâyesini, Türkiye’deki tüketimini ve gelişimi Royal Balıkçılık’ın Genel Müdür Yardımcısı Mehmet Tosmur’dan dinledik.

oyal Balıkçılık, Mersin balığı ve havyar üretmek amacıyla Tosmur Group’un Başkanı İbrahim Tosmur ve iş adamı Ömer Faruk Kurt tarafından kuruluyor. 2006 yılında bu yana Adana’nın İmamoğlu ilçesinde hizmet vermeye başlayan Royal Balıkçılık; 70 bin metrekare alan içerisinde kurulu 7 bin 200 metrekare kapalı alan kara tesisinde ve Seyhan Baraj Gölü’ndeki kafes sisteminde Mersin balığı yetiştiriciliği yapıyor.

doğal ortamını yüzde yüz sağlamak adına 3 yıl önce gölde kafes sistemine geçtik. Şu anda yaklaşık yüze yakın kafesimiz var. 80’in üzerinde de havuzumuz bulunuyor. Artık biz 150 binin üzerinde balığı olan dünyada gerçekten bu anlamda ses getiren bir çiftlik haline geldik.”

Üretim olarak neden havyarı seçtiklerini ise şöyle anlatıyor Genel Müdür Yardımcısı Mehmet Tosmur: “Türkiye’de havyara ulaşılabilirlik çok zordu. Biz ulaşılabilirlik açısından 2006’da böyle bir proje geliştirdik. Türkiye’deki oranlara baktığım zaman ülkemize son tüketim tarihi geçmiş, içerisine kimyasal maddeler karıştılırmış ne kadar kaçak havyar girdiğini gördük. Bu açığı ve yanlışlığı kapatmak adına Türk halkına gerçek ve kaliteli bir hayvar sunmak istedik.”

Golden Black, Golden Sturgeon ve Black Pearl olmak üzere üç farklı marka ile piyasanın havyar ihtiyacını karşılıyor. Tosmur şöyle anlatıyor: “Golden Black, kendimizin geliştirdiği bir patentle beraber üretimini kendimizin yaptığı bir havyar markamız. Daha büyük kalitede olan Golden Sturgeon dediğimiz altın mersin balığı anlamına geln bir üst kalibre markamız daha var. Dünyada en fazla tüketilen markalardan olan Golden Sturgeon, dünyada ortalama yaklaşık 3 bin euro’lara satılırken biz şu anda bu mamulü Türkiye’de çok daha hesaplı fiyatlara satıyoruz. 3. çeşidimiz ise 1 ay sonra piyasaya sunmayı planladığımız Black Pearl markamız. Royal Balıkçılık olarak siyah havyar ve Mersin balığı üretiminde Türkiye’de ilk ve tek üretici olmanın getirdiği sorumlulukla sektörün ihtiyacını karşılamak için elimizden geleni yapıyoruz.”

“150 binin üzerinde balığı olan bir çiftlik haline geldik” İlk olarak Türkiye’nin birçok yerinde su araştırması ve fizibilite çalışması yaptıklarını belirten Tosmur sözlerini şöyle devam ettiriyor: “Araştırmalarımızın sonucunda Adana’nın İmamoğlu ilçesindeki suyun havyar üretimi için en uygun yer olduğunu öğrendik. Dünyada kaç tane çiftlik varsa hepsini bizzat gezdik. Sonrasında Rusya ve Avusturya’dan danışmalar tuttuk. İlk olarak kara tesisimizi faaliyete geçirdik. Yaklaşık 72 dönümün üzerine 8 dönüme yakın kapalı havuz sistemiyle kendi kuluçkahanemizi kurduk ve Almanya, İtalya ve Rusya’dan döllenmiş yumurtalar getirip burada döllemeye başladık. Şimdilerde ise kendi yavrularımızı kendimiz üretiyoruz. Doğduğunu gördüğümüz yavrular artık 15 kg’lık balıklar haline geldiler. Bir süre sonra kara tesisimiz yetmemeye başladı ve balıkların 206 | foodinlife.com.tr

Royal Balıkçılık piyasaya 3 farklı marka sunuyor

İçinde bulundurduğu protein, vitaminler, mineraller ve diğer yararlı organik birleşenlerle insan sağlığı açısından da son derece faydalı olan hayvarın vücut fonksiyonlarının doğru çalışmasına da olumlu yönde etki gösterdiğini anlatan Mehmet Tosmur son olarak sözlerine şunları ekliyor: “Yeni neslin trendi artık “sağlık”. Gurme mağazalarla insanlar sağlıklı beslenmeye para harcamaya başladı. Türkiye artık Avrupa’nın bir parçası ve biz Türk insanının da havyara ulaşılabilirliğini kolay bir şekilde sağlamak istiyoruz.”

FİRMA röportaj/büşra coşkun

İnoksan, proje bazlı çalışmalarda öncü olabilmek için yenilikçi çalışmalara odaklandı Endüstriyel mutfak sektöründe, müşterinin bugünkü ve gelecekteki beklentilerine en uygun, ürün ve proje hizmetini sunan İnoksan; ulusal ve uluslararası pazarda etkinliğini artırmak için yeni yöntemler geliştiriyor. Fırsatları değerlendirerek problemleri çözen firma, 1980’den bu yana en mükemmeli yakalamak adına çalışmalarına devam ediyor. İnoksan’ın proje bazlı çalışma politikası hakkında Kuzey Marmara Bölge Müdürü Tanju Başay ile FoodinLife için bir röportaj gerçekleştirdik.

“Projelerimiz yaklaşık 20 yıl kullanılıyor”

fonksiyonların kesinlikle oluşturulması gerekiyor.”

“Üretim ve satış şirketlerimiz birbirlerinden farklı”

İnoksan, mutfak alanlarını mümkün olduğu kadar dikdörtgen veya kare, kolonları az, doğal ışık alan, yüksek tavanlı, mutfak ve servisin aynı katta olduğu mekânlar olarak planlıyor. İnşaat firmalarının en önemli çözüm ortaklarından olduklarını belirten Tanju Başay, iç pazarda ve yurt dışında önemli projeler yaptıklarını aktarıyor. Yurt dışında inşaat firmalarının olduğu bütün ülkelere projeler ürettiklerinin altını çizen Başay, bu gibi işbirliklerine son olarak Kongo’daki Radisson Blu Oteli ekledikleri bilgisini veriyor.

Öte yandan, proje planlamasının da İnoksan’ın konularının başında yer aldığını söyleyen Başay, yapılan planlamalar ile 15-20 yılın üzerinde kullanılacak mekânlar tasarladıklarını dile getiriyor. Zaman içinde bazı mutfak ekipmanlarını değiştirdiklerini, ancak genel tasarımın bu süre zarfında herhangi bir değişikliğe ihtiyaç duymadığını anlatan Başay, sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Doğru planlama yapabilmek için öncelikle kapasite, menü ve servis şekli, malzeme tedarik olanakları ve organizasyon gibi temel verilerin tespit edilmesi gerekiyor. Verilere bakarak hijyen ve iş güvenliğini sağlayacak, işletme maliyetlerini düşürecek şekilde tasarım yapılıyor. Proje hazırlanırken mutfak akış yönü, hijyen şartları, depolama, hazırlık, pişirme, servis ve bulaşık lineer olarak planlanması şart. Mekânın büyüklüğü veya küçüklüğü gözetilmeksizin bu

ki başarılı girişimci Vehbi Varlık ve Coşkun İrfan’ın kazandıkları deneyim ve tecrübeleri birleştirerek 1980 yılında kurdukları İnoksan, sektöre küçük atölye olarak adım attı. Bugün 20 bin metrekarelik kapalı alanda üretim yapan firma, endüstriyel mutfak sektöründe son teknoloji ile donatılmış ve dünyanın ilgisini çeken bir Türk markası konumuna ulaştı.

208 | foodinlife.com.tr

Üretim ve satış olmak üzere 2 şirketten oluşan firma, üretim şirketinde, 35 yıldır pişirici cihazlar, bulaşık makinaları, soğutucu gibi teknolojik ürünlerin üretiminde faaliyet gösteriyor. Taahhüt grubu ise şirketin kurulduğu ilk günden bugüne kadar kendi üretimi ve projenin durumuna bağlı olarak ithal ekipmanlarla birlikte nitelikli ve prestijli projeleri hayata geçiriyor. İnoksan proje için teknolojik yatırımlar yaparken, taahhüt grubu için kendi ekibinin geliştirdiği endüstriyel mutfak proje programını kullanıyor. Program; mimari çizim, antet oluşturma, tek tuş ile mimariden tesisat projesi oluşturabilme ve üç boyutlu görünü alabilme özelliklerine sahip.

“Mimarlarımız iki farklı aşamada çalışıyor” İstanbul, Ankara, Bursa, Antalya, İzmir ve Samsun’da bulunan bölge müdürlüklerinde de proje sorumluları bulunan İnoksan, satış ekibinin tamamını AutoCAD kullanabilen tasarım, bilgi, kabiliyet sahibi 15 yılın üzerinde tecrübesi olan kişilerden oluşturuyor. Mimarlar ile iki farklı aşamada çalışan İnoksan, ilk aşamada inşaat başlamadan önce mutfak mimarları ile birlikte uygulamalı projeler tasarlıyor. İkinci aşamada ise mimarlar mutfakta uygulama gerçekleştiriyor. Doğru ve kaliteli bir işbirliği gerçekleştirmek adına İnoksan’ın İstanbul Bölge Müdürlüğü’nün satış ekibinde bir de iç mimar bulunuyor. Bu şekilde İnoksan, rakipleri arasında farklılaşarak esnek çalışmalar ve çözümler üretiyor.

Her müşteri için özel satış temsilcisi Farklılaştıkları bir konuda her müşteri için satış temsilcisi görevlendirdiklerini kaydeden Başay, “İlk aşamadaki projelendirme, ekipman listelerinin oluşturulması, siparişin üretime aktarılması, sevkiyat, montaj aşamalarındaki süreçler için firmalar karşısında aynı kişiyle muhatap olma gibi çözümler sunuyoruz. Böylece farklı kişilerle

görüşerek bilginin aktarılmasından kaynaklanan sorunların önüne geçiyoruz” diyor. Turizm, cafe, restoran, catering, medikal, eğitim gibi gastronominin olduğu tüm sektörlere de etkin projeler ürettiklerini hatırlatan Başay, şunları söylüyor: “Turizm için yakın zamanda yaptığımız bir araştırmaya göre; en önemli uluslararası otel markalarından Hilton’un Türkiye’de 40 yatırımından 20’sinin tarafımızca yapıldığı gözlemlendi. Restoran zincirlerinden de Big Chefs, Kaşıbeyaz; sağlık sektöründe Koç Üniversitesi Hastanesi, Acıbadem Hastaneleri bulunurken, catering için Atatürk Havalimanı, Kazakistan Astana Havalimanı, Türkmenistan Tükmenbaşı Havalimanı bulunuyor. Eğitim sektöründe de Ted Kolej’leri ve Okyanus Kolej’lerini örnek verebilirim.”

“Tedarik kolaylaştıkça satın alma artıyor” Türkiye’deki gastronomi projeleri hakkında değerlendirmelerde bulunan Tanju Başay, özelikle büyük şehirlerde mutfak alanlarının küçüldüğünü ve kompakt çözümler üretildiğini belirtiyor.

Te dariğin kolaylaşması ile de daha sık satın alma yapıldığı yönünde değerlendirmede bulunan Başay, sözlerini şu şekilde tamamlıyor: “Bu nedenle kuru ve soğuk depo alanları küçüldü. Otellerde önceki yıllarda maliyet kontrolü, depolar ve mutfak tamamen ayrı projelendirilir ve ürünler önce depo sorumlusu tarafından alınır, sonra depo sorumlusu tarafından mutfak sorumlusuna verilirdi. Günümüzde depolar ve mutfak birlikte çözümleniyor ve ürünler mutfak sorumlusu tarafından direkt olarak alınıyor. Hazırlık alanları da küçülerek yiyecekler yarı mamül ve işlenmiş olarak temin ediliyor.” foodinlife.com.tr | 209

Protel’lİ mekânlar

Ruhunuza ilaç gibi gelen keyifli mekân:

Tamirane

Şehrin kültür, eğlence ve iş dünyasının keyifli bir "yaşam alanı" olan Maslak Uniq İstanbul’da yer alan Tamirane; eğlenceli menüsü, özel ambiyansı ve hoş sanatsal ritüelleriyle dikkat çekiyor. Mekânın kurucusu Kerim Göknel ile Tamirane’nin vizyonunu, özel lezzetlerini ve restoran yönetim sistemi olarak neden MICROS’u tercih ettikleri üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

lk olarak 2008 yılında Santralistanbul’daki eski tamir atölyesinde yaşam bulan ve ardından Göktürk’te bir şube açan Tamirane, yaklaşık bir aydır şehrin kültür-sanat, eğlence ve yiyecek-içecek alanlarından Uniq İstanbul’da yer alıyor. “Repair yourself” mottosu ile misafirlerine iyi yemek, eğlence ve müzik ile bir yenilenme olanağı sunan Tamirane, şehrin içinde orman kokusunu duyabileceğiniz ferah bir lokasyona sahip. Santralistanbul’da eski fabrika içindeki dokusundan farklı olarak Uniq İstanbul’da daha modern bir ruha entegre olan Tamirane; keyifli menüsü, ulusal ve uluslararası yüzlerce yetenekli müzisyen ve performansa ev sahipliği yapan sahnesi, stand-up gösterileri ve daha nice kültür-sanat etkinliği ile müdavimlerini ağırlamaya devam ediyor.

“İçeriği belirlerken çok kafa yoruyoruz” Tamirane’nin kurucusu Kerim Göknel, mekânın serüvenini şu şekilde anlatıyor: “Bu işe menüsü, servisi, müziği ve ambiyansı ile bir bütün olarak bakıyorum. Bu sebeple biz her ayrıntıyla tek tek ilgileniyoruz. Kısacası içeriği belirlerken çok kafa yoruyoruz. Santralistanbul’da doku olarak daha eski bir alanımız vardı. Orası sonuçta eski fabrikanın tamir atölyesiydi ve arkeolojik bir niteliği vardı. Uniq İstanbul’da daha modern bir kompleksin içine yapının öz niteliklerini bozmadan ve süslemeden entegre olmaya gayret ettik ve içeriğimizi de ona göre belirledik. Artık sadece Uniq İstanbul’daki yerimize konsantre olmuş durumdayız.”

röportaj/ipek portakal fotoğraflar/metin mahdum

Dünyadan leziz sokak yemekleri… Menülerinde en ağır yemeğin bile hafif olmasına özen gösterdiklerini söyleyen Göknel, Tamirane’de “Dünyadan Sokak Yemekleri” isimli bir bölüm açtıklarını ifade ediyor. Güney Afrika, Latin Amerika, Orta Doğu, Uzak Doğu ve Avrupa gibi farklı kültürlerin ilgi çekici sokak yemeklerine yer veriyorlar. Türkiye’den ise herkesin sevdiği balık, sucuk, köfte ekmek gibi lezzetleri hem salaş hem modern bir anlayış ile sunuyorlar. İngilizlerin meşhur fish and chips ritüeli yine Tamirane’de tadabileceğiniz diğer sokak lezzetleri arasında yer alıyor.

Her Pazar jazz keyfi Hafif ve ferah salataların da bulunduğu Tamirane’nin iyi bir pasta bölümü bulunuyor. Açıldığı günden beri var olan “tamirci burger”i de yenilediklerini dile getiren Göknel, Tamirane’deki “Morning Jazz Sessions” serisine devam ettiklerini aktarıyor. Morning Jazz Sessions, her Pazar saat 15:00 ile 17:00 arasında ziyaret edilebilir. Tamirane’nin yenilikçi mutfağı ve kendine has mimarisinin sanatsal etkinlikler ile özdeşleştiğini söylemek mümkün. Ayrıca mekânda kurumlara ve markalara yönelik özel etkinlikler de düzenlenebiliyor. Kokteyl menüsünde de süslü tariflerden ziyade daha eski tatlara geri dönüş yapan Tamirane, hafta içi 23:30 hafta sonu ise 01:00’a kadar hizmet veriyor.

Stand up gösterileri başlıyor Uyumlu çalışan güzel bir ekipleri olduğunu söyleyen Göknel, Tamirane’nin şefi Alparslan Şimşek’in çok hafif bir mutfağı olduğunu iletiyor. Olabildiğince genç bir ekiple çalışmaya imtina eden Tamirane, Uniq İstanbul’un ruhunu bozmadan kendine özgü konforlu unsurlara yer veriyor. Tamirane’de 11 Eylül itibariyle Cuma akşamlarına özel stand up gösterilerinin de başlayacağını duyuralım. Tamirane, Ekim ayında ise sizleri yeni sürpriz etkinliklerle karşılayacak.

“MICROS, iyi bir operasyon yönetimi için olmazsa olmaz bir sistem” Tamirane’de Protel’in sağlayıcısı olduğu MICROS’u tercih ettiğini söyleyen Göknel, bunun sebeplerini şu şekilde açıklıyor: “Uzun süredir en iyi yönetilen işletmeler tarafından tercih edilen MICROS’un işletmelere hız kazandırdığını biliyoruz. Bu yüzden Tamirane’de MICROS ile çalışmaya başladık. Bu sistem ile gün içinde restoran içindeki birçok hareketi kolaylıkla yönetebiliyoruz. Ürünlere ve giderlere dair istatistikler bizim için oldukça önemli. Bu verileri MICROS sayesinde hatasız bir şekilde kayıtlara girebiliyoruz. Kullanımı çok kolay olan ve işletmelere büyük yardımları dokunan MICROS ile işletmemizde tam kontrol sağlayabiliyoruz.”

Mekân

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Soho Restoran & Tapas Bar’dan Ortaköy’e bir Akdeniz esintisi İyi yemek, içki ve müzik sloganı ile yola çıkan ve konuklarına rahat bir ortamda unutulmaz bir lezzet deneyimi yaşatmayı hedefleyen Ortaköy Soho Restoran&Tapas Bar, Akdeniz’in sıcaklığını yansıtan menüsüyle yaz başında kapılarını açtı. Restoran menüsü ve sunduğu hizmetler hakkında Ortaköy Soho’nun sahibi Hakkı Can Paşabeyoğlu ile keyifli bir söyleşi yaptık. “Akdeniz Mutfağı ve Tapas Bar” olarak yaz başında faaliyet göstermeye başlayan Soho Restoran & Tapas Bar; taş fırından ve kömür ızgaradan lezzetli yemekleri İstanbullularla buluşturuyor. İspanyol ve İtalyan mutfağı ağırlıklı bir menüye sahip olan Soho, yüksek tavanlı ferah iç mekânı ve keyifli terası ile şehrin kalabalığından uzakta kendine has modern bir restoran.

Soho’nun menüsünün yıldız lezzetleri arasında; taş fırında enginar, odun fırınında ağır ateşte pişmiş dana yanak, parmesan fondülü tagliata ve trüf aromalı kibrit patates eşliğinde sunulan cotaletta ve paella gibi tatlar bulunuyor. Akdeniz mutfağının vazgeçilmez lezzetleri Şef Kenan Çetinkaya’nın farklı ve modern yorumuyla yer alıyor. Menüde en çok

Amerika’da yaşadığı yıllarda İtalyan yemekleri ağırlıklı bir restoran işleten ve buradaki deneyimlerini yıllar sonra Türkiye’ye Soho Restoran & Tapas Bar olarak taşıdıklarını belirten Hakkı Can Paşabeyoğlu, Soho’nun menüsünden şöyle bahsediyor: “Menümüz; Akdeniz ağırlıklı bir menü. İtalyan, İspanyol ve Akdeniz’in Lübnan’a kayan kısmından birkaç yemeğimiz var. Kahvaltı menüsünün yanı sıra lezzetli kokteyllerimiz, atıştırmalıklar ve paylaşımlı yemeklerimizle oldukça iddialıyız. Menümüzde salatalar, makarnalar, odun fırını ve kömür ızgarada hazırlanan leziz ana yemekler ve pizza seçenekleri de yer alıyor. Misafirlerimize İspanyolcada ‘küçük tabak’ anlamına gelen birbirinden leziz ve farklı tapas seçenekleri de sunuyoruz.”

tercih edilecek seçeneklerden biri olmaya aday olan ‘ketçap pestilli’ Soho

“Menümüzde sportif ve sağlıklı yaşam için hazırlanmış ‘SoFit’ bölümü bulunuyor”

New York’un Soho semtinin mimarisine gönderme yapan bir apartman

İç mekân tasarımı, açık mutfağı ve odun fırınları ile ilgi toplayan Ortaköy

cekleri bir ambiansta leziz yemekler ve güzel müzikler eşliğinde ağırlıyor.

212 | foodinlife.com.tr

Burger’in yanı sıra Soho’nun pasta şefinin elinden çıkan tiramisu, crème brûlée ve sufle de mekânın alışkanlık yapacak lezzetlerinden sadece birkaçı. Yemeklerin yapımında hiçbir dondurulmuş ve hazır gıda kullanmadıklarını söyleyen Paşabeyoğlu sözlerine şöyle devam ediyor: “Ortaköy Soho’nun mutfağından çıkan tüm lezzetler mevsiminde ve taze tüketilen ürünlerle hazırlanıyor. Menümüzde ayrıca ‘SoFit’ başlığı altında sportif ve sağlıklı yaşam için hazırlanmış farklı lezzetlere de yer veriyoruz.” cephesine de ev sahipliği yapan Soho; konuklarını kendilerini iyi hissede-

DÜNYA’NIN EN IYI TEKNOLOJISINE ALIŞIN. LAINOX NABOO ARTIK TÜRKIYE’DE. GET USED TO THE BEST TECHNOLOGY IN THE WORLD! LAINOX NABOO NOW IN TURKEY.

Teknoloji ve pişirme performansı ile Lainox Naboo dünyanın en iyi buharlı kombi fırını artık Türkiye’de. Ister restoranınız olsun, ister Oteliniz ya da Catering firmanız farketmez. Naboo ile herşey artık kontrol altında. Yapmanız gereken tek şey bu teknolojiyi denemek. Lütfen size en yakın demo merkezi için bizi arayın. Lainox Naboo; the worlds best combi-steamer in technology and cooking is now in Turkey. Either you have a restaurant, hotel or a caterer, it doesn’t matter. With your Naboo every thing is under control. Just you need is to experience the best technology. Please ask the closest demo center in your area.

Stressless kitchen

Tel. +39 043 8 9110 Fax +39 043 8912300 lainox@lainox.it www.lainox.it

foodinlife.com.tr | 213

otel

Eşsiz Ilıca sahilinin en özel butik otellerinden:

Nars İzmir, Çeşme’de tarihi Alaçatı Köyü’nün yanı başında, ince kumlu plajların uzandığı bir kıyı, şifalı termal sulara kucak açan turkuaz bir deniz... İşte karşınızda kişiye özel hizmet anlayışı ile Nars Ilıca… Nars Ilıca Yönetici Ortağı Murat Pirimoğlu ve otelin Mutfak Şefi Şehnaz Anar ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik ve Nars’ın ayrıcalıklı dünyasına bir giriş yaptık.

008 yılında Çeşme Ilıca’da tarihi bir binada kurulan Nars Otel, ismini narsizimden esinlenerek almış. Dünyada görülmesi gereken 17. butik otel olarak seçilen Nars, kişiye özel bir hizmet anlayışı ile yönetiliyor. Alaçatı’da da bir şubesi bulunan Nars, Ege sahillerinin güzelliklerini tek bir mekânda bir araya getiriyor. Kahvaltısı çok meşhur olan otelin önünde bulunan lounge’da ve iskelesinde lezzetli bir yemek keyfi yapmak mümkün. 2009 yılında hayata geçirilen otelin restoranı için İstanbul’dan özel kadrolar getirilmiş. Nars, geçen yıldan bugüne kadar restoran bölümünde özel menüler hazırlıyor. Tüm sebze-meyveler otelin Çeşme Reisdere’de bulunan 220 dönümlük alan içinde ve 6 bin zeytin ağacının bulunduğu çiftlikte yetiştiriliyor. Otelin restoranında tamamen lokal deniz ürünleri kullanılıyor.

Kişiye özel lezzetler Ege’nin yerel ürünleri ile yapılıyor… Restoranın Mutfak Şefi Şehnaz Anar, menülerini tamaman Ege’ye özgü malzemeler kullanarak hazırladıklarını bildiriyor ve şöyle devam ediyor: “Burada yerel balıkçımız var, yerel hizmet aldığımız kendi yerlerimiz var. Ege otlarını yemeklerimizde sıkça kullanıyoruz. Burada sakız çok meşhur ve biz de bunu yemeklerimizde kullanıyoruz. Sakızlı mezelerimiz de var. Buraya özgü malzemeleri küçük dokunuşlarla yemeklerde sunuyoruz. Müşteri kitlesinin dünya mutfağıyla entegre olması nedeniyle farklılıklar yapıyoruz.” Restoranın patisserie yönünün de çok güçlü olduğunu dile getiren Anar, müşterilerin siparişleriyle kişiye özel hazırlıklar yaptıklarını belirtiyor. İş toplantıları, düğünler ve özel organizasyonlara açık olan Nars, kışın da açık ve termal suyu olduğu için çokça tercih ediliyor. Nars, ismini Türkiye ve dünyada da önemli bir seviyede duyurmuş keyifli butik otellerden biri. 214 | foodinlife.com.tr

röportaj/gökmen sözen

foodinlife.com.tr | 215

FİRMA

Bir Türk şirketinin dünya başarısı Ortalama 20 yıllık deneyimli kadrosuyla sektörde faaliyet gösteren ve Ugolini, Zumoval, Iberitel, Smeg, Zicaffe ve Brema gibi dünyaca ünlü markaların Türkiye distribütörlüğünü yapan Promes, aynı zamanda birçok büyük yerli markanın da ana bayisi olarak hizmet veriyor. “Bir endüstriyel mutfak yatırımının oluşumunda gerekli olan tüm kalemleri gerçekleştirebiliyoruz” diyen Promes’in Genel Müdürü Mehmet Özdemir ile firmayı ve çalışmalarını konuştuk.

ağlıklı tuzun tüm dünyada kabul gördüğünü biliyoruz. Doğası ve oluştuğu dönemin yüksek enerjisi nedeniyle Himalaya Tuzu, dünyanın birçok şefi tarafından tercih edilen bir ürün. Tüm dünyada farklı markalarla satılan bu tuz, bir Türk şirketine ödül kazandırdı. Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü (ITQI) tarafından tuz kategorisinde verilen 3 yıldız, ilk defa 2015 yılında bir Türk Markası olan “Himalayan Miracle Sofrada Öğütme Tuzu”na layık görüldü.

Kalite, lezzet ve güven Avrupalı rakiplerini geride bırakarak, gururumuz olan markanın sahibi “Himalaya Kristali” bu alanda ilkleri gerçekleştiren şirketlerden biri. Firmanın yetkili isimlerinden Mine Demirağ ve Ünal Güner ile yaptığımız söyleşide bize, en önem verdikleri konunun kalite, lezzet ve güven olduğunu belirttiler. Doğal üründe standardı yakalamanın zorluğunu tahmin ederek kendilerine bunu nasıl sağladıklarını sorduğumuzda; “İlk günkü ürünümüzü hazırlarken gösterdiğimiz özenle hareket ediyoruz ve kendiliğinden iyi sonuç alıyoruz” cevabını aldık.

“İyi malzeme doğal ve sağlıklı olandır” Gıda sektörünün önemli kullanıcılarından olan otel gruplarının önündeki maliyet hedefi tutturma zorunluluğu, ilk başlarda en önemli engelleri oluyor. Ancak iyi yemek – iyi malzeme ve en önemlisi sağlıklı mutfaklar yaratmak isteyen şeflerin desteği ile birçok ünlü restoran, otel ve satış ağı ile 216 | foodinlife.com.tr

çalışmaya başlıyorlar. “Sağlıklı ve lezzetli yemeklerin ilk şartlarından biri iyi malzemedir. İyi malzeme ise doğal ve sağlıklı olandır” yaklaşımı benimseyen Himalaya Kristali, 2008 yılından bu yana sektöre hizmet veriyor. Dünyada yaygınlaşan “slowfood” yaklaşımına inanan ve bu alana emek veren şirket, Horeca kanalı ile 2011 yılında buluşuyor.

“Yenilik sunmaya devam ederek büyüyeceğiz” Mine Demirdağ Himalaya Kristali’nin hedeflerini şu şekilde anlatıyor: “Ürünlerimizi yurt dışında Rusya, Azerbaycan, Dubai, Suudi Arabistan, Almanya’ya satıyoruz. Önümüzdeki yıl en önemli hedefimiz yeni ülkelerle ihracatımızı arttırmak ve dünyanın farklı noktalarından getirdiğimiz tuzlarımızla müşterilerimize yenilik sunmaya devam ederek büyümek. Ayrıca “ITQI” tarafından verilen 3 yıldız ödülümüzün öneminin farkında olarak markalaşma yolunda çalışmalar yapmak niyetindeyiz. Bizim bu ürününüz Metro Gross Marketlerde ve Horeca grubunda satılmaktadır. Farklı markalarımızla neredeyse tüm zincir marketlerde yer alıyoruz. Bu yıl yarışmaya yeniden başvurarak diğer markalarımızı da ödüllerle taçlandıracağız.” Horeca satış ekibinin başında bulunan Uğur Demirağ ise firmanın gelecek vizyonu hakkında şu sözleri paylaştı: “İstanbul ve Türkiye’nin farklı illerinde bulunan kaliteli mutfaklar bizimle çalışıyor. Niyetimiz, 2016 yılında 3 yıldız lezzet ödüllü Himalayan Miracle Tuzları kalite ve lezzete önem veren tüm mutfaklarda olsun.”

foodinlife.com.tr | 217

MEKâN

Pera’nın en yeni lezzet durağı: Tünel6 Son yıllarda İstanbul’un yeme içme hayatının kalbinin attığı Pera’da café-restaurant konseptiyle hizmet vermeye başlayan Tünel6, ferah terası ve çok kültürlü mutfaklara kattığı modern dokunuşlarla günün her saati keyifle zaman geçirilebilecek bir buluşma noktası olmaya aday.

era’da günün her saati keyifle vakit geçirebileceğiniz yepyeni bir mekân olan Tünel6, ismini Osmanlı’nın ilk devlet dairesi olan 6. Daire-i Belediye Nizamatı’ndan alıyor. Beyoğlu Belediyesi ve CVK Park Bosphorus iş birliği ile hayat geçirilen Tünel6’nın menüsünde hem çok kültürlü hem de modern öğeler ile karşılaşıyorsunuz. Beyoğlu’nun tarihindeki çok kültürlülükten esinlenilerek hazırlanmış menüde Osmanlı, Ermeni, Rum ve Sefarad mutfağından lezzetlere yer verilmiş. CVK Park Bosphorus’un şeflerinden Fırat Kılıç aynı zamanda Tünel6’nın da şeflliğini yürütüyor.

Tatlı menüsü dikkat çekecek... Dilerseniz günün ilk saatlerini Tünel6’nın geniş kahvaltı menüsü ile değerlendirebilir, dilerseniz öğlen ya da akşam yemeğinizde Pera’nın güzel mimarisine karşı ışıklı gecenin tadını çıkarabilirsiniz. Tünel6’nın ferah terası güzel yaz akşamlarının tatlı ferahlığını yaşamak için keyifli bir seçenek sunuyor. Farklı kültürlerden özel örnekler barındıran tatlı menüsü daha şimdiden yeme-içme meraklılarının dikkatini çekecek türden. 218 | foodinlife.com.tr

15.yy Sefarad mutfağından örnekler Tünel 6, son yıllarda İstanbul’un en popüler noktalarından biri haline gelen Pera’da Osmanlı mimarisiyle modern çizgiyi birleştiren sıcak ve rahat dekorasyonuyla farklı mekânlar keşfetmek isteyenlerin yeni buluşma noktası olacak. Hem gözünüze hem damağınıza hitap eden bu mekânda; İtalyan mutfağından risotto’lar, makarnalar, deniz ürünleri, salatalar ya da Osmanlı mutfağından kuzu incik, içli köfte gibi lezzetler tadabiliyorsunuz. Çok kültürlü mutfaklardan özel lezzetlerin modernize edilerek sunulduğunu dile getiren başarılı şef Fırat Kılıç, kuzu inciği Firik pilavı ve erik pestili ile sunuyor. İçli köfte ise yanında ceviz, nar ekşisi, biber ve süzme yoğurt ile servis ediliyor. Tatlı menüsünde 1492 yılından günümüze gelen Sefarad mutfağından bir örnek olarak “vişneli semola”, bir çeşit irmik tatlısı olan Rum’lardan miras kalmış olan “ılık bougatsa”, Ermenilerden ise “havidz” beğeni topluyor. Pera’nın bu yepyeni lezzet köşesini günün her saati ziyaret edebilirsiniz. röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

foodinlife.com.tr | 219

ŞEF röportaj/ipek portakal

Nirvana, misafirlerini yenilikçi ve özgün yemekleriyle buluşturuyor Crystal Grubu'nun bünyesinde bulunan Nirvana Lagoon Villas Suites & SPA, yıl boyunca misafirlerine “Ayrıcalıklı Yaşam” konseptinde en iyi hizmeti vermeyi ilke edinmiş bir otel. Otelin restoranlarında yenilikçi düşünce ve tarz doğrultusunda birçok farklı kültürden yeni yemekler özgün bir şekilde tasarlanıyor. Nirvana’nın Executive Chef'i Doğan Yıldırım ile mutfaklarını, menülerini ve yeniliklerini konuştuk.

kdeniz ile Toros Dağları’nın birleştiği noktada muhteşem bir doğa içerisinde konumlanan Nirvana Lagoon Villas Suites & SPA, Crystal Grubu'na ait bir tesis. Harika deniz ve dağ manzarası ile müthiş çam ağaçları ormanı tarafından süslenen Nirvana Lagoon Villa Suites & SPA, “maksimum mutluluk” ilkesi ile Akdeniz doğasını, ‘kişiye özel’ hizmetleriyle birleştiriyor.

Farklı kültürden yeni yemekler

uluslararası peynir çeşitleri, seçkin fümeler etler ve belli dönemlerde misafirlerimiz için ‘Moleküler Üretim’ yapıyoruz. Sıcak bölümde ev yapımı makarnanızı kendiniz yaratıyorsunuz, Uzakdoğu lezzetlerini Çinli ustamız sizin için pişiriyor, yöresel aşçılarımız dilediğiniz lezzetleri tekrar keşfetmenizi sağlıyorlar.”

“Mutfak trendlerini, yeniliklerini ve yöreleri araştırıyoruz”

“Yenilikçi düşünce ve tarz doğrultusunda birçok farklı kültürden yeni yemekleri mutfağımızda bize özgün bir şekilde tasarlıyoruz” diyen Nirvana Lagoon Villas Suites & Spa Executive Chef'i Doğan Yıldırım, Türk mutfağının unutulmaya yüz tutmuş çorbalarını, pilavlarını, ana yemeklerini, tatlılarını otelin en gözde lokantası “Bosphorus’’ta enfes bir şölen eşliğinde misafirlerine ikram ettiklerini belirtiyor ve “Bu yemeklere hassa çorbası, iç baklalı enginar, nohut lokması, etli ılık lahana sarması, yarma buğday salatası, kabuniyye, mahmudiye, levrek biryan, padişah macunu, saray künefeyi örnek verebilirim” açıklamasında bulunuyor.

Bosphorus’da mevsimine göre menü planlaması yapılıyor. Her zaman içinde bulundukları yılın mutfak trendlerini, yeniliklerini ve yöreleri araştırdıklarını vurgulayan yenilikçi şef, “Tüm bu araştırmalar, çalışmalar misafirlerimizin mutluluğu için…” diyor.

Moleküler üretim

“Sebze ve meyveleri kendi tarlamızdan organik alıyoruz”

Bosphorus’da kişiye özel hazırlık ve pişirmelerin yapıldığı bir mutfak yönetim anlayışının söz konusu olduğunu söyleyen başarılı şef şöyle devam ediyor. “Diğer otel zincirleri ile aramızdaki en büyük fark şu: Misafirlerimiz büfelerimize gelirler ve tüm bölümlerden seçtikleri ürünlerle kendilerine özel pişirme veya hazırlık yapılır ve takdim edilir. Bebekler ve çocuklar için 24 saat süresinde istenilen doğrultuda pişirme yapıyor ve özel marka ürünler kullanıyoruz. Fırıncının küreğinden taze ve sıcak ekmekleri (pancarlı, ıspanaklı, havuçlu ve kuru meyveli) misafirlerimizin gözleri önünde pişiriyoruz. Soğuk bölümde mezeler, organik taze yeşillikler, yöresel ve 220 | foodinlife.com.tr

Nirvana Lagoon Villas Suites & SPA’da toplamda 9 adet a la carte lokantası bulunuyor ve tüm lokantaların mutfaklarında uzman aşçılar ile birlikte çalışılarak ve hazırlıklar gerçekleştiriliyor. Steakhouse restoranında etler 28 gün himalaya tuzlu özel dolaplarda dinlendiriliyor ve sonrasında pişirme derecelerine göre ızgaralarda hazırlanıyor.

Misafirlerinin ve çalışanlarının memnuniyetini her zaman ön planda tuttuklarının altını çizen Yıldırım, otel mutfağında hiçbir şekilde hazır ürün kullanmadıklarını, sebze ve meyveleri de kendi tarlalarından temin ettiklerini söylüyor. Doğan Yıldırım, menü trendleri hakkında görüşlerini dile getirerek sözlerine son veriyor: “Şu an fusion mutfağı tasarımları ve porsiyon sunumlar en trend uygulamalardır. Şahsi düşüncem uzun bir müddet daha bu tarzın devam edeceği yönünde. Yaratıcılık ve yenilik konusunda asla durmadan sürekli kendimizi yeniliyoruz…”

ETKİNLİK

İstanbul Coffee Festival ile “kahveye yolculuğa” hazırlanın! DSM Group tarafından gerçekleştirilen İstanbul Coffee Festival, kahve tutkunlarına bir kez daha unutulmaz zamanlar yaşatmaya hazırlanıyor. Türkiye’nin lider markalarından Paşabahçe ana sponsorluğunda bu yıl ikincisi düzenlenecek olan İstanbul Coffee Festival, 22- 25 Ekim 2015 tarihleri arasında şehrin en önemli simgelerinden Haydarpaşa Garı’nda gerçekleşecek.

ehrin merakla beklediği etkinliklerinden biri olan İstanbul Coffee Festival’le kahveye yolculuk Haydarpaşa Garı’ndan başlıyor. DSM Grup tarafından gerçekleştirilecek festival, ekim ayında şehrin en özel buluşma noktası olacak. Türkiye’nin lider markası Paşabahçe ana sponsorluğunda hayata geçirilen, ülkemizde örneği olmayan bu özgün festival sırasında yolu kahveden geçen ulusal ve uluslararası 100 farklı marka; kahve ve kültürünü ziyaretçilerle buluşturacak. Geçtiğimiz yıl, 14 bin 270 kişiyi gerçek kahveyle buluşturan ve gördüğü bu ilgiyle “Avrupa’nın En Büyük İkinci Kahve Festivali” olarak tarih yazan İstanbul Coffee Festival, her yıl bayrağı daha da yükseğe taşımayı hedefliyor. ‘İyi kahve iç’ akımının önderleri ve kahve sahnesinin başarılı oyuncularıyla birlikte gıdadan tasarıma, müzikten sanata, spordan modaya yayılan kahvenin tüm artisan dünyasını bir çatı altında toplayan İstanbul Coffee Festival, kahve severlere ve sektörde yer alanlara unutulmaz bir deneyim vaad ediyor. Bol bol kahve ikramı, tadımların yanı sıra cupping, tasting, demleme metotları, atölyelerde interaktif workshoplar, eğitimler, oturumlar, söyleşiler, filmler, konserler, sergiler ve daha bir çok ilgi çekici etkinlik dört gün boyunca sürecek.

“14 bin 270 ziyaretçiyi ağırladık” İstanbul Coffee Festival Kurucu Başkanı ve Direktörü Alper Sesli; “İlkini Aralık 2014’te düzenlediğimiz İstanbul Coffee Festival ilk senesinde çok büyük bir ilgi gördü. Dört gün boyunca 14 bin 270 ziyaretçiyi ağırladık. İstanbul’un, son bir kaç yıldır yaşamakta olduğu bu heyecan verici kahve 222 | foodinlife.com.tr

yolculuğu, hızla dünyanın en gelişmiş kahve şehirlerinden biri haline gelmeye aday olduğunu gösteriyor. Farklı demleme çeşitleri, menşei belli çekirdekler, doğal üretim ve çiftçilerin hakkının korunduğu “adil ticaret kültürü”ne saygı duyan bambaşka bir jenerasyon ve başka bir kültür. Dünyada on yıldan bu yana devam eden 3.dalga kahve akımı ile kahve tutkudan daha çok, bir yaşam tarzı haline geldi ve bunu sadece İstanbul’da değil Ankara, İzmir, Bursa, Eskişehir gibi diğer bir çok şehirde de görüyoruz. Yemekten, gıdaya ve tasarıma, sanattan müziğe, spora ve modaya yayılan bu kültürün bir parçası olarak, İstanbul’un kahve sahnesinin çeşitliliğini ve mükemmelliğini tanıtmak, teşvik etmekse bizim vizyonumuz. Geçen seneden bu yıla yaklaşık yüzde 30 oranında yeni artizan lezzetler sunan kahve ve kavurma dükkanları açıldı. İstanbul bu konuda hızla ivme kazanmaya devam ediyor” diyor.

Şehrin aromalı festivalinde neler var? Bağımsız kahve ve kavurma dükkânlarıyla birlikte kahve çeşitleri, çay, imza yiyecek- içecekler, kahve makinaları gibi yan kollarını buluşturan festivalde kahve tutkunları dünyanın farklı bölgelerinden gelen kahveleri tatma fırsatı bulacak. Misafirler; festivalin ana merkezinde bulunan Artisan Bar’da, La Marzocco’nun el yapımı makinalarıyla yapılan 30’dan fazla kahve çeşidi ile kavurma dükkânlarının yetenekli baristalarının ellerinden, kendilerine özgü imza kahvelerini tadacak, profesyonel kahvenin nasıl yapıldığını izleyebilecek.

FUAR

Ev dışı tüketim dünyasının buluşma noktası: EDT EXPO Tüketim alışkanlıklarının değişmesi ve ev dışında vakit geçirilen mekânların ulaşılabilirliğinin artmasıyla birlikte Türkiye’de 16 milyar Euro pazar büyüklüğüne ulaşan Ev Dışı Tüketim ürünleri sektörü CNR EXPO Yeşilköy’de, kendi ihtisas fuarında dördüncü kez buluşuyor.

TÜDER (Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği) ve CNR Holding kuruluşu ITF Fuarcılık’ın sektörün temsiliyetinin daha iyi sağlanması, bu sayede daha da büyümesi ve hedefleri doğrultusunda bir platform oluşturmak yönündeki ortak vizyonun ürünü olan ‘’EDT EXPO Ev Dışı Tüketim – Gıda Ürünleri, Sarf Malzemeleri, Ekipmanları, Üreticileri ve Tedarikçileri Fuarı’’ 23-26 Mart 2016 tarihleri arasında CNR Expo Yeşilköy’de düzenlenecek.

EDT EXPO sektörün hedeflerine yön veriyor! Ev dışında vakit geçirilen mekânların gıda, temizlik, hijyen ve sarf malzemeleri ihtiyacını karşılamaya yönelik hizmet veren ve Türkiye’nin 2023 vizyonu çerçevesinde kendi doğal dinamikleri ile büyümesini sürdüren Ev Dışı Tüketim sektörünün fuarın da katkılarıyla 2016 yılında 17 milyar Euro büyüklüğe ulaşması bekleniyor.

60 bin ziyaretçi hedefleniyor EDT EXPO, gerçekleşen iş hacmi, katılımcıların standlarındaki özel showlar ve eşsiz yarışmaları ile artık sektörün merakla beklediği bir fuar haline geldi. CNR ve ETÜDER işbirliğinde gerçekleştirilen fuarın ulusal ve uluslararası tanıtım çalışmaları artarak devam ediyor. İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin de katkılarıyla bu yıl fuarı 60 binin üzerinde profesyonelin ziyaret etmesi bekleniyor.

Profesyoneller dört kulvarda yarışacak! 4. Ev Dışı Tüketim – Gıda Ürünleri, Sarf Malzemeleri, Ekipmanları Üreticileri ve Tedarikçileri Fuarı kapsamında katılımcıların stantlarında düzenledikleri özel showların haricinde organizatör ve sponsor firmalar ile gerçekleştirilen eşsiz yarışmalara da ev sahipliği yapacak. Sektörün önde gelen otellerinin ünlü mutfak şeflerinin yer aldığı ; “Black Box Zamanın Ustaları Yarışması”, ‘’Osmanlı Mutfağı Yarışması’’, ‘Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’’ ve ‘’Üniversiteli Şeflerin Düellosu” bu yıl da heyecanla 224 | foodinlife.com.tr

beklenen etkinlikler arasında yer alıyor.

“İlerleyen yıllarda ziyaretçi sayısı katlanarak artacak” Ev Dışı Tüketim sektörünü bir araya getiren fuar hakkında Eczacıbaşı Profesyonel Genel Müdürü Yeşim Roth şu açıklamayı paylaştı: “Katılımcı sayısındaki artış, stantların durumu, özen ve memnuniyette ciddi mesafeler katedildiğini düşünüyorum. Burada amacımız bilinirlik, sohbet, insanlarla birebir diyalog kurma ve tanışma. İlerleyen yıllarda ziyaretçi sayısının katlanarak artacağına eminim. Ev dışı tüketim sektörü için bu fuarın kesinlikle çok iyi sahiplenilmesi gerekiyor.”

“EDT Expo şu an sektördeki en değerli organizasyon durumunda” G2M Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu ise fuara dair değerlendirmelerini şöyle ifade etti:“G2M olarak fuarda 3. yılımız ve sektörün de referans şirketi olarak buraya katılmaktan büyük mutluluk duyuyoruz. 3 yıldır gördüğümüz kadarıyla katılımcılar ve ziyaretçiler katlanarak artıyor. Bu fuarda aslında en çok dikkatimi çeken unsur; stantlardaki kalitenin çok yüksek olmasıydı. CNR EDT Expo şu an ev dışı tüketimde sektörün nabzını tutmak ve sektörü anlatmak konularında en değerli organizasyon durumunda.”

“Bu güzel fuara tat katmaya devam edeceğiz” Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Müdürü Simgül Madanoğlu ise EDT EXPO ile ilgili olarak: “Bu fuar bizim için çok önemli. Zaten Unilever Food Solutions olarak her sene katılıyoruz. Fuarın ilk günü düzenlenen Black Box Zamanın Ustaları Yarışması’nın sponsoruyduk. İlgi çekmek ve tanıtım bizim için gerçekten çok önemli bir unsur. Yeni ürünlerimizi teşhir etmenin en güzel yolunun EDT Expo fuarı olduğuna inanıyoruz. İnanıyorum ki seneye farklı aktiviteler ve showlarla tekrardan bu güzel fuara tat katmaya devam edeceğiz” açıklamasını yaptı.

foodinlife.com.tr | 225

HARİTA - SANDVİÇ

Türkiye’den sandviç durakları Türkiye’de ve dünyada atıştırmalık ya da yemek olarak çokça tercih edilen sandviç her kültürün ortak yiyeceklerinden biri. İzmir, Ankara, Antalya ve Bursa’daki lezzet duraklarını sizler için belirledik. Yolunuz buralara düşerse denemeden geçmeyin… 1

Kumrucu Şevki

Ayı Sandviç

Kumrucu Hüseyin

Ambrosia

İzmir

Antalya

Çeşme

Ankara

Ünü tüm Türkiye’ye yayılan Kumrucu Şevki adından da anlaşıldığı üzere İzmir’de kumru sandviçi yapan mekânların arasında yer alıyor. Neredeyse 45 yıllık bir geçmişe sahip olan Kumrucu Şevki, yaptığı kumruyla vazgeçilmezler arasında. Özel nohut mayasından yapılan kumru ekmeği ya da simiti kömür ızgarasında kızartılıyor ve içine malzemelerin eklenmesiyle müşterilere sunuluyor. 24 saat hizmet veren mekâna istediğiniz her saat ulaşabilirsiniz.

Antalya’da faaliyet gösteren Ayı Sandviç, kaliteli ve güler yüzlü hizmetiyle müşteri memnuniyetini önde tutarak çalışmalarını sürdürüyor. Dana jambon & cheddar peynirli, piliç jambon & kaşarlı gibi soğuk sandviç seçenekleri bulunan menüsünde salata ve soğan halkası, patates kızartması, tavuk halka kroket gibi yan ürünlerde bulunuyor.

1966 yılından beri hizmet veren bu mekân kumru düşkünlerinin uğrak yeri. İzmir’in ve Çeşme’nin vazgeçilmez sandviçinden olan Kumru’nun ilk yapıldığı mekânlardan biri Kumrucu Hüseyin. Kumrularının içinde ketçap ve mayonez kullanmayan Kurucu Hüseyin, sandviçin iç malzesinde kömür ızgarasında kızarmış sosis, salam, sucuk ve ek olarak sayas peyniri kullanıyor.

1991'den itibaren aynı kadrosu, aynı yeri ve değişmeyen lezzetiyle sizlere evinizin mutfağı gibi samimi ortam sunan Ambrosia Cafe birbirinden lezzetli sandviçleriyle Ankaraılılar tarafından tercih edilenler arasında bulunuyor. Kendilerine özel kullandıkları Ambrosia Sos ile sandviçlerini lezzetlendiren Cafe sizlere güzel bir sandviç yeme fırsatı sunuyor.

6 4

3 5 5

Marmaris Büfe

Antalya

Sandwic Store

1964 yılından bu yana sıcak, samimi ortamı ve bilinen tescilli lezzetleriyle hizmet vermeyi sürdüren Marmaris Büfe, ürünlerinin imalâtını kendisi yapıyor. Ürünleri hiç bir katkı maddesi içermeyen Marmaris Büfe, sandviçleriyle ön plana çıkıyor. Sıcak ve soğuk olmak üzere iki çeşit sandviç çeşidi bulunuyor menüde. Dilli füme soğuk sandviç, ciğerli Amerikanlı sandvici bunlara örnek olarak verebiliriz.

Bursa

226 | foodinlife.com.tr

Bursa’da sandviçin yeni adreslerinden biri olan Sandwic Store sunduğu ürün çeşitliliği ve uygun fiyatlarıyla dikkat çekiyor. Sandwic Store’da dilerseniz kendi sandviçinizi kendiniz yaratır dilerseniz sizler için belirlenmiş hazır menülerden tercihinizi yapabilirsiniz. Bursalıların ve Bursa’ya yolu düşenlerin denemeden geçmemeli gereken bir fast food restoranı.

Siesta Cafe

Bursa

Volkan Piknik

Bursalıların gözde mekanından olan Siesta, sunduğu sandviç çeşitlileriyle iştah kabartıyor. Vejeteryan, etli ve deniz ürünlü olmak üzere sandviçlerini üç katogoride sunan Siesta, ekmeklerini ise pizza hamurundan taze taze yapıyor. Siesta’da tele sandviç olarak sipariş verebileceğiniz ürünlerde mevcut.

1965 yılında Ankara Demirtepe'de kurulan Volkan Piknik; ilkelerinden ödün vermeden misafirlerine kaliteli bir hizmet sunmaya devam ediyor. Menüsünde bulunan sandviç, tost ve Ayvalık tostu seçenekleriyle müşterilerine lezzetli seçenekler sunuyor.

Ankara

M39

Matic

M21

M24

Lux

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr foodinlife.com.tr | 227

KÖŞE YAZISI

Tokat’ta 24 saat Tokat, Türkiye’de gördüğüm iller sıralamasında 77. il olarak #ömürakkorseyahatnamesi’nde yerini aldı. Aslında uzun zamandır görmek istediğim yerler sıralamasında en başlarda duruyordu; fakat birkaç iptalden sonra geçen hafta en nihayet gidebildim. Tokat gerçekten çok çok etkileyici bir yer, mutlaka bir kaç kez daha gidilmesi gerek ki tam olarak öğrenilsin, bilinsin.. Ben 24 saat kaldım ve gerçekten çok etkilendim. Amerika’daki yazar arkadaşım Kathrine Branning Manathan’da çok bohem bir Fransız apartmanında yaşıyor, lakin senede bir ay kadar da Tokat’ta sulu sokakta eski bir Tokat evinde… Evet evet yanlış okumadınız o da tam bir Tokat aşığı… Sulu sokak, eski Tokat evlerinden oluşan kalenin hemen altında bence Türkiye’nin en güzel mahallelerinden birinde.

Geleneksel Tokat kahvaltısı

ÖMÜR AKKOR Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Tokat özellikle yerel ürünleri bakımından müthiş bir yer. Çünkü Anadolu’da artık birçok yerde yerellik adı altında endüstriyel ürünler satılıyor. Tokat’ta neredeyse tüm yediklerim ve içtiklerimde böyle bir şeye rastlamadım. Bez sucuğu, Tokat yağlısı, nohut mayalı cevizli çörek, çökelek sündürme, zile pekmezi, kızılcık ve kuşburnu reçelleri bence Tokat’ın kahvaltısını bambaşka yapıyor. Hepsini tek başına ekmekle önünüze alsanız ya da hepsini beraber yemek isterseniz de ziyafet oluyor. Şehirde 4 kuşaktır bulunan akıncılar fırınının yeni pastane markası olan Fırınistan size bu tercihi sunuyor ve ayrıca kendi fırınlarından gelen çörekler de çok başarılı.

Tokat yağlısı ve çöreği Tokat yağlısı tüm Tokatlıların sabah kahvaltısında baş köşede, kimi zaman sade kimi zaman bir parça peynir ya da bir parça reçelle… Çörek ise nohut mayasından yapılıyor. Tokat’ı bence yerellik bakımından biraz daha üst noktaya taşıyan noktalardan biri de ekşi maya kullanımın yaygınlığı. Uzun zamandır beraber çalıştığımız ekşi maya grubumuzla (Pasto Hakan ve Palemek Şevki) bundan sonraki ilk yurt içi seyahatimiz mayaları sayesindeTokat’a olacak. Yanı sıra bir çok bakkalın camında “ev mayasından ekmek” bulunur levhası da bence heyecanlanmak için çok yeterli.

Meyveler, sebzeler Tokat’a hangi yoldan girerseniz girin ve şehri nereden terk ederseniz edin yaklaşık 50 km’lik bağlık bahçeliklerden geçiyorsunuz. Türkiye sebze meyve üretiminin yaklaşık yüzde 10’u Tokat tarafından karşılanıyor. Hal böyle olunca da her şeyin en iyisini Tokat’ta yiyebiliyorsunuz. Özellikle şehrin yol kenarlarında sıralanan bağlık bahçelik restoranlarında ise meyve servisi 228 | foodinlife.com.tr

neredeyse ağaçtan masaya olarak yapılıyor ki benzerine Türkiye’de pek rastlamadım. Yani siz masanıza geçiyorsunuz, masanın bir tarafı kayısı ağacı bir tarafı kiraz diyelim bunları daldan yiyerek muhabbete devam ediyorsunuz…

Tokat kebabı Kuzusu Niksar, domatesi Tokat, patlıcanı Erbaa, biberi Kazanova, patatesi Artova, yemeğin pişeceği fırını ören usta Tokat, şişlerini döven usta Tokat, pişiren usta da Tokatlı olunca ortaya ne çıkacağı konusunda bir fikriniz olur diye umuyorum… Tokat kebabını daha önce ne yazık ki Tokat dışında yiyebilmiştim ama yediğim günden beri de bu bir de Tokat’ta yenmeli diye düşünüp durdum. Haklıymışım meğer, yerinde yemek gerekliymiş! Seyahati iki yıldır en çokta bu kebap için beklemiştim aslında, bu mevsimi de denk düşürdüm. Çünkü kebap asıl bu mevsim başlıyor ve Eylül sonuna kadar en lezzetli hali ile devam ediyor. Bana kalırsa bir yandan yazıyı okurken bir yandan da uçak bileti bakabilirsiniz…

Peki neler kaçırdım? Bir kere Bat yemedim ve sadece onu yemek için tekrar geleceğim. Fırında üzeri kızaran kıtır kıtır keşkek de yemediklerim arasında sonrasında Turhalı, Zile’yi Erbaa’yı göremedim bile daha dahası tek mevsimde yeterli değil bence gelip 5 gün kalarak da Tokat bitmez. Yazı, kışı ve baharları da görmek gerekir. Bu sebeple buraya tekrar tekrar gelinir. Zaten şehre girdiğim andan itibaren hep bunu düşünüp durdum. Ben buraya hep gelirim… Özelllikle eski dokusunu koruması ya da korumaya çalışması bence en önemli unsuru Tokat’ın. Eğer bir mülkü amir olsaydım, tüm eski Tokat’ı koruma altına alır yeniden restore ederdim ki bu konuda eminim dünya listelerine girerdi. Özelikle kale altının olduğu mahalle yukarıdan bakınca size büyük bir keyif veriyor çünkü apartman görmüyorsunuz. Sadece ağaçlar içinde tek ya da iki katlı eski evler ve çatıları… Benzer bir manzarayı Avrupa şehirlerinde bulursunuz ama Türkiye’de bulmak çok zor, bence bu yüzden Tokat’ın kıymeti bilinmeli, hem de çok… Hadi kalkın gelin, Seyahat sıhhattir…

foodinlife.com.tr | 229

KÖŞE YAZISI

Sağlığımızı korumanın yolları yemekten geçer Günümüzde sağlıklı bir yaşam sürebilmek için neler yapmamız ve neler yiyip içmemiz gerektiği ile ilgili bir dolu yazılar, kitaplar, televizyon ve radyo programları mevcut. Aslında her şeyin temeline baksak günden güne değişen yöntemler yerine sadece atalarımızın kullandığı yöntemleri takip etmek sağlıklı bir yaşam sürebilmemiz için yeterli. Osmanlı yemek kültürü ile ilgili en ilgimi çeken konulardan birisi, o dönemde beslenmenin direk vücudun sağlığı ile bağlantılı olması ve insanların yiyecek-içecekleri bünyelerine ve mevsimlere dikkat ederek tüketmesiydi. Aslında günümüzde çok popüler olan sağlıklı ve dengeli beslenme, spor yapmak ve toksinlerden arınmak gibi kavramlar, yüzyıllar öncesinde İslam ve Osmanlı tıbbında bilinmekte ve uygulanmaktaydı. Günümüzde sağlıklı bir yaşam sürebilmek için neler yapmamız ve neler yiyip içmemiz gerektiği ile ilgili bir dolu yazılar, kitaplar, televizyon ve radyo programları mevcut. Zaman zaman yeni beslenme metotları, spor ve detoks yöntemleri ortaya atılıyor. Bir şey moda oluyor ve bir süre sonra yerini başka bir şeye bırakıyor. Böylelikle nasıl yaşamamız gerektiğine dair liste uzuyor da uzuyor. Halbuki aslında her şeyin temeline baksak bu kadar karmaşık ve günden güne değişen yöntemler yerine sadece atalarımızın kullandığı yöntemleri takip etmek sağlıklı bir yaşam sürebilmemiz için yeterli.

BANU ÖZDEN Türk Mutfağı Araştırmacısı

Osmanlı tıbbı ile ilgili araştırma yapan çok değerli hocalarımızın yazıları ve kitapları sayesinde, bu bilgilere ulaşmak mümkün. Özellikle Prof. Dr. Ayten Altıntaş’ın yaptığı araştırmalar dahilinde yazdığı kitapta, sağlığımızı korumak için dikkat edilmesi gereken altı temel kavram anlatılıyor. Bu kavramlar; hava, yiyecek ve içecekler, spor, duygular, uyku ve arınma etkenleri olarak kategorize ediliyor. Bu kategorilerin her birinde kendi yaşamımız ile ilgili dikkat edilmesi gereken hususlar sayesinde sağlığımızı nasıl korumamız gerektiği detaylı bir şekilde anlatılmaktadır. Altı temel kavramın içinden, hava, yiyecekler ve içecekler birinci dereceden önemlidir. Soluduğumuz havanın iyi ve kaliteli olması hem bedenimiz hem de ruhumuz için kaçınılmazdır. Hava kirliliğinin yüksek olduğu bir yere oranla bir ormanda veya bir yaylada solunulan hava insan vücuduna dirilik verilir. Eski tıp kitaplarında yazan “taze hava ömrümüzün mayası gibidir, bu sebeple çok gereklidir”* cümlesi bu önemi vurgulamaktadır. Diğer önemli etken olan yiyecek ve içecekler sayesinde alınan besinler kan yolu ile vücudumuza ve organlarımıza dağılarak vücudun devamlılığını sağlar. Ancak Prof. Dr. Ayten Altıntaş’ın kitabında belirttiği üzere bazı yiyecekler bize gıda, bazıları ise deva olmaktadır. Dolayısı ile bu gıdaların tüketimi belli bir ölçüde olmalıdır. Çok faydalı olduğu bilinen bir otun, az miktarlarda tüketilmesi vücuda fayda sağlarken, fazla tüketilmesi vücuttaki dengeleri bozabilir. Osmanlı tıbbında bahsi geçen altı temel kuralın yanısıra özellikle yiyecek ve içecekler ile ilgili olarak

230 | foodinlife.com.tr

dikkat edilmesi gereken bir başka konu ise insan vücudunda bulunan hıltlar ve bu hıltların dengesinin korunmasıdır. Yemek ve tıp arasındaki bağlantıyı anlatan hıltlar teorisine göre insan vücudunda dört farklı hılt bulunmaktadır. Prof. Dr. Nuran Yıldırım’ın yazmış olduğu bir yazıda, insan vücudunda bulunan dört hılt; sevda, safra, balgam ve kan, evrende bulunan dört temel unsur olan hava, su, toprak, ateş ile bağdaştırılır.** Hıltların dengesinin bozulması vücutta -tıpkı hava, su, toprak ve ateş ile oluşan doğa olaylarının açtığı felaketler gibi- anormalliklere yol açar ve sağlığı tehlikeye sokar. Her bir hıltın kendine has bir özelliği vardır. Kan; tıpkı hava gibi sıcak ve nemli, safra; ateş gibi sıcak ve kuru, balgam; su gibi soğuk ve nemli, ve sevda da tıpkı toprak gibi soğuk ve kuru niteliklere sahiptirler. Bu durumda insan evrenin ufak bir modeli olarak görülmektedir. Bu hıltları dengede tutabilmek ise direk olarak doğru beslenmek ile ilintilidir. İnsanlar, yedikleri besinleri sindirdiklerinde, hıltların dengesine doğrudan etki ederler. Hılt dengelerinin yerinde olması, sağlıklı bir insan olarak tanımlanırken, bu dengelerin bozulması ile sağlık tehlikeye girer. Aynı şekilde hastalanmış bir bünyeyi tekrar sağlığına kavuşturmak ve bozulan hılt dengesini tekrar düzene oturtmak için, çeşitli gıdaların alzatılıp çoğaltılmasına özen gösterilecek şekilde bir beslenme uygulanması gerekir. Bu sayede denge yerine getirilerek kişi sağlığına kavuşabilir. Osmanlı mutfaklarında saray hekimleri, aşçıbaşı ile birlikte mevsimleri ve mevsimlerin özelliklerini göz önünde bulundurarak menüler oluştururlarmış. Örneğin yaz ayları kuru ve sıcak olduğundan safranın düşmesini sağlayacak soğuk ve nemli gıdalar tercih edilmekteymiş. Aynı şekilde ilkbaharda sıcak ve nemli gıdalardan oluşan menüler hazırlanarak vücuttaki kan miktarının artması esas alınırmış. Bu dengeler kurulurken belli başlı gıdaların birlikte tüketilmesi ya da asla birlikte tüketilmemesi gibi kurallar da Osmanlı tıbbında yerini almıştır. Geçmişten gelen bu bilgilerin birçoğu günümüzde farklı formlara bürünmüş, değişik isimler ile anılan diyetler olarak karşımıza çıksa da aslında temelinde atalarımızın beslenme şekli olduğunu ve aynı beslenme şekli ile bugün bizlerin de sağlığımızı koruyabileceğimizi ya da hastalıklardan kısa zamanda şifa bularak kurtulacağımızı unutmayalım. Kaynak: * Prof. Dr. Ayten Altıntaş, “Sağlığın Can Damarı”, İstanbul, Yediveren Yayınları, Aralık 2013 ** Ed. Özge Samancı, Arif Bilgin, “Türk Mutfağı”, Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2008

foodinlife.com.tr | 231

KÖŞE YAZISI

Eyvah müşterim zehirlendi İnsan ve gıdanın olduğu bir mekânda her zaman bir hijyen kazası olabileceği akıldan çıkarılmamalıdır. Bu sebeple gıda zehirlenmesi her yemek işletmesinde yaşanabilir. Prestijli kuruluşların hijyen ve gıda güvenliğine önem vermeleri bu konuda bir sistem uygulamaları gıda zehirlenme vakaları için bir önlem getirmenin yanında böyle bir olayla karşılaşılması durumunda krizi daha az hasarlı atlatmalarını da sağlar.

DOÇ.DR. NEZİH MÜFTÜGİL

restijli restoran ve yemek üretim kuruluşlarının korkulu bir rüyası da sundukları yemeklerden müşterilerinin zehirlenmesidir. Köşe başındaki küçük bir lokantada meydana gelen bir gıda zehirlenmesi işletmeyi çok etkilemeyebilir. Buna karşılık, gıda zehirlenmesi medyanın da takip ettiği itibarlı kuruluşlar için çok yaralayıcı olabilir. Kuruluşlar hem itibar açısından hem de ticari olarak telafisi güç durumlarda kalabilirler. Yemek kuruluşunun itibarı ne kadar yüksekse etkilenme derecesi de o kadar fazla olacaktır.

karşılaştığı zaman itibarlı bir yemek kuruluşu için bir kriz hali başlamış demektir. Bu noktadan itibaren kuruluş için temel konu bu krizi nasıl yöneteceğidir. Krizi yönetme etkinliği firmanın profesyonelliğinin ölçüsü olacaktır. Zehirlenenlerin sayısı, hastaneye kaldırılma veya ölüm gibi durumlar, medyanın ve yasal mercilerin konuya dahil olması gibi unsurlar krizin büyüklüğünü ve ciddiyetini belirler. İtibarlı kuruluşların böyle bir krizi nasıl yöneteceği konusunda bir prosedürleri olmalıdır.

Zincir şeklinde çalışan kuruluşlarda durum daha da hassastır. Zincir bünyesindeki bir işletmede yaşanan bir gıda zehirlenmesi vakası zincir bünyesindeki diğer işletmeleri de olumsuz etkiler. Bu nedenle, Mc Donalds, Burger King gibi uluslararası kuruluşlar ürün çeşitlerini sınırlı tutmaya, ürünlerini ve operasyonlarını standartlaştırmaya yönelirler. Standart ürün ve operasyonlarla gıda zehirlenmesi riskini azaltma düşüncesi bu yapıdaki kuruluşlar için doğru bir stratejidir.

Krize çabuk müdahele etmek gerekir. Süratle zehirlenmeye maruz kalanlarla görüşerek bilgi toplanmalıdır. Bu bilgilerle yapılacak ilk iş; zehirlemeye neden olan gıda veya gıdaları belirleyerek vakanın daha da yayılmasını engellemektir. Bazı vakalarda zehirlenme daha önce yenilen bir yemekten kaynaklanabilir. Kuruluş topladığı bilgilerle bunu da belirlemeye çalışmalıdır. Rahatsızlananların ne yedikleri, yedikten ne kadar süre sonra ve hangi rahatsızlık belirtileri hissettikleri gibi bilgiler değerli bilgilerdir. Kuruluş, şüpheli yemeklerden analiz için gıda örneklerinin, rahatsızlanan kişilerden kan veya dışkı örneklerinin alınması işlemlerini de organize edebilmelidir. Bütün bu verilerin elde edilmesi, derlenmesi ve bilgi haline getirilmesi sistematik bir şekilde yapılmalıdır. Bu sistematiğin yürütülmesinde profesyonel bir danışmandan yardım alınması akılcı olur. İtibarlı kuruluşlar bu desteği almaktan kaçınmamalıdır. Krizi yönetecek ekipte bir avukatın, halkla ilişkilerden sorumlu bir uzmanın, bir gıda mühendisinin yer alması uygun olur.

Daha zengin menüler ve standart olmayan ürünlerle arenaya çıkan restoran zincirlerinin haliyle biraz daha risk aldığını söylemek gerekir. Sayıları gittikçe artan bu tarz işletmelerin konunun bu tarafını iyi değerlendirmeleri gerekir. Tabii, bir çok itibarlı restoran ve restoran zincirini satın alarak bir marka altında bir araya getiren büyük kuruluşlar için markayı korumak önemli bir sorumluluk haline gelir. Medyanın ve eğlence dünyasının yakından takip ettiği bu işletmeleri gıda zehirlenmesinden hariç tutabilmek kararlılık, çaba ve iyi uygulanan sistem gerektirir. Ne yazık ki, gıda zehirlenmesi her yemek işletmesinde yaşanabilir. Nasıl, kırk yıllık bir şöför, artık çok tecrübeliyim bundan sonra kaza yapmam diyemiyorsa, yemek işletmelerinin de gıda zehirlenmelerine karşı kesin önlem almaları güçtür. Şüphesiz, hijyenik konularda alt yapılarını tamamlamış, gıda güvenlik sistemi işleten kuruluşlar bu riski azaltırlar ve aslında işletmelerin yapması gerken de budur. Ama, insan ve gıdanın olduğu bir mekânda her zaman bir hijyen kazası olabileceği akıldan çıkarılmamalıdır. Bir tavuk yemeğini yetersiz pişirmek, sebzeleri iyi yıkamamak, kirli elle gıdaya dokunmak, hasta iken mutfakta çalışmak, güvenilir olmayan gıda kullanarak yemek hazırlamak, temiz olmayan tezgahlarda yemek hazırlamak gibi her mutfakta görülebilen bu uygulamalar gıda zehirlenmesinin sebebleri olabilir. Gıda zehirlenmesine karşı önlem almış veya almamış olsun bir gıda zehirlenmesiyle 232 | foodinlife.com.tr

Kuruluşlar krizin başlangıcında böyle bir olayın kendilerinden kaynaklanamayacağını iddia eden bir pozisyon almamalıdırlar. Tam tersine, olaya dürüst bir şekilde yaklaşarak hatanın nedenlerini bulmaya katkı veren bir tavır almalıdırlar. Olayın nedeni belirlendikten sonra gereken önlemleri almak ve bilgileri şeffaf bir şekilde paylaşmak itibarın daha fazla yara almasını önler. Prestijli kuruluşların hijyen ve gıda güvenliğine önem vermeleri bu konuda bir sistem uygulamaları gıda zehirlenme vakaları için bir önlem getirme yanında böyle bir olayla karşılaşılması durumunda krizi daha az hasarlı atlatmalarını da sağlar. Böyle bir kuruluş medya, yasal merciler ve müşteriler gibi olaya dahil olan her kesime sistemlerini göstererek ve açıklayarak bu konulardaki sorumluluk bilinci ve kararlılıklarını isbat edebilirler. Böyle bir yaklaşımla itibarın geri kazanılmasının yolu açılacaktır.

foodinlife.com.tr | 233

ajandam

Food Film Festival World Türkiye 10 Ekim'de gerçekleşecek Food Film Festival World Turkey yemek ve mutfak meraklılarını birbirinden ilgi çekici film ile buluşturacak. 10 Ekim 2015 tarihinde İstanbul'da, TÜRVAK Sinema-Tiyatro Müzesi'nde düzenlenecek olan festival, katılımcılara dev sinema perdesinde izledikleri hoş ve ilginç yiyecekleri izleyip aynı zamanda tatlarına varma şansını sunuyor. Food Film Festival World Türkiye ekibi, çektiği filmle dünyaya kendini kanıtlamak isteyen yeni yetenekleri aramaya devam ediyor. www.tr.foodfilmfest.com.ua

İstanbul Coffee Festival, Haydarpaşa Garı’nda gerçekleşecek!

Gastronomi tutkunları için özel programlar sonbaharda IWSA’da IWSA; turizm ve gastronomiye ilginin sürekli artması paralelinde her geçen gün sayısı artan lüks restoranlar ve otellerle birlikte, bu işletmelerin ihtiyacını karşılayacak eğitimli ve yetişmiş servis personeli ihtiyacını karşılamak amaçlı, TC Milli Eğitim Bakanlığı’ndan onay alınarak hazırlanmış programlar sunuyor. Üst kalite restoran ve otellerde çalışabilecek, tüm fermente ve distile içecek konularına detaylı hakim olan, yemek-içecek uyumları konusunda uzman, yurt dışındaki yarışmalarda ülkemizi başarıyla temsil edebilecek “sommelier” ler IWSA’da yetiştiriliyor. www.iwsa.com.tr

Mövenpick Hotels & Resorts’dan "Noodle Sanatı" menüsü Mövenpick Hotels & Resorts, dünyanın dört bir yanında en sevilen yemeklerden biri olan noodle ile hazırlanan 6 farklı lezzeti, “Noodle Sanatı” menüsünde bir araya getiriyor. 20 Ekim – 20 Kasım 2015 tarihleri arasında Avrupa'daki Mövenpick otellerinin yanı sıra Mövenpick Hotel Istanbul, Mövenpick Hotel Izmir, Mövenpick Hotel Ankara ve Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn’da sunulacak “Noodle Sanatı” menüsünde, kavuzlu buğday, karabuğday ve pirinç gibi farklı tahıllardan üretilen noodle çeşitleri sunulacak. www.moevenpick-hotels.com

234 | foodinlife.com.tr

Geçtiğimiz yıl 25-28 Aralık’ta Galata Rum Okulu’nda düzenlenmiş ve muazzam bir ilgi görmüş olan İstanbul Coffee Festival, bu yıl 22-25 Ekim tarihinde gerçekleştirilecek. 3. dalga kahve akımını ve yaşam kültürünü yansıttığı keyifli ambiyansı ile kahve severlerin dört gözle beklediği bu festivalin yeni mekânı ise Haydarpaşa Garı. Tarihi ve eşsiz güzellikteki dokusuyla Haydarpaşa Garı’ndaki bu kahve yolculuğuna davetlisiniz… www.istanbulcoffeefestival.com

MSA sonbaharı lezzetli ve dopdolu eğitim programlarıyla karşılıyor Türkiye'nin önde gelen profesyonel mutfak okullarından Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Eylül ayında yine kaçırılmayacak dopdolu eğitim programları sunuyor. Tüm mutfak tekniklerinin öğretildiği ve gerçek bir şef gibi yemek pişirme imkânı sunan “Mutfakta 8 Hafta”, harika yemeklerin yanına yakışacak ekmekler için “Artisan Ekmek Yapımı”i Eylül ayında mutfak sanatlarına ilgi duyanları bekliyor. Günlük workshop’lar arasında, sipariş etmekten vazgeçemediğiniz lezzetleri hazırlamayı öğreneceğiniz “Vazgeçemediklerimiz 1’’, mutfakta yeni lezzetler keşfedebileceğiniz “Sushi”, “El Yapımı Makarnalar”, “İtalyan Mutfağı”, “Tapas” ve “Etler ve Pişirme Teknikleri” gibi programlar yer alıyor. www.msa.com.tr

foodinlife.com.tr | 235

MARKET

Acının rengi değişti! Türk gıda sektörünü her zaman yenilikler ile tanıştıran Dolfin Gıda bu kez biber sosuna farklı bir renk getirdi. İlk kez Dolfin Gıda tarafından geliştirilen bu lezzet, mutfaklarınızda çok güçlü Meksika dalgası estirecek. Sıkılabilir plastik şişede sunulan bu sosun yoğun yapısı ve gerçek jalapeno parçalarının doğal acısı bandırdığınız her lokma ile sizi Meksika mutfağına taşıyacak. Sandviç, ızgara, dürüm, hamburger ve patates kızartması ile tüketebileceğiniz bu sos, köftenin yanında olmazsa olmaz kırmızı biber sosuna da alternatif olacak. Yiyeceklerinize farklı bir renk, farklı bir lezzet verecek olan yeşil jalapeno biber sosu artık masanızdan eksik olmayacak.

Cambro ile basitletilmiş temizlik işleri

www.dolfin.com.tr

Cambro Depolama Sistemleri günlük kullanım için işinizi kesintiye uğratmadan saklama alanlarınızın düzenli ve temiz kalmasını sağlar. Raf plakaları kolaylıkla çıkar bulaşık makinasından basit olarak temizlenir. Ekstra fırçalamaya gerek yoktur. Ulaşılması zor alanları süpürmek ve paspaslamak için raf ünitelerini sökmeden ya da raf ünitelerinin yerini değiştirmeden, alt raflar kolaylıkla yerinden çıkabilir. Çıkabilen raf plakaları kimyasalların gıda ile temas riskini azaltır. Cambro Depolama Sistemleri, kesintiye uğramadan saklama alanlarının programlı olarak temizliğine izin verdiğinden değerli zamanınızı serbest bırakır.

Nestlé Professional’dan yeni içecek çözümü: CoolPro

www.cambro.com

La Molisana’dan kare spagetti Ev dışı tüketim sektörünün köklü ve güçlü tedarikçisi g2m, ithal gurme ürün gamıyla adından söz ettirmeyi sürdürüyor. En iyi tahılların elde edildiği İtalya’nın ünlü Molise bölgesinden toplanan buğdayların aşkla işlenmesiyle üretilen La Molisana makarnaları, g2m güvencesiyle profesyonel mutfaklara girdi. La Molisana, yüksek ürün kalitesi ve piyasadaki diğer ürünlerle karşılaştırıldığında, yüksek protein oranına sahip olması gibi özellikleriyle kuru makarna segmentindeki alternatiflerden bir adım öne çıkıyor.

Nestlé Professional Türkiye, yeni içecek çözümü Nestlé CoolPro’yu müşterileriyle buluşturdu. Bu lansmanla birlikte; Nestea Şeftali, Nestea Limon ve Nescafé Ice’ın yanısıra, süt ve meyve tatlarının karışımı olan Mango-Şeftali aromalı Sjora markası da ilk kez müşteri ve tüketicilerin beğenisine sunuldu. Nestlé CoolPro, Nestlé Professional’ın kahve makineleri konusundaki global bilgi birikimi ve deneyiminin bir sonucu olarak geliştirildi ve Nestlé’ye özel birçok patentli teknolojiyi içeriyor. Bu teknolojiler sayesinde işletmeler, farklı tüketici beklentilerini yenilikçi ve karlı alternatifler ile karşılarken, iş gücü ve zaman maliyetlerini düşürüyor. www.nestle.com.tr

www.g2m.com.tr

Şeflerden yeni Knorr Chef’s Bulyon’a tam not! Geleneksel lezzetiyle her iki mutfaktan birine giren Knorr, portföyünde bulunan Knorr, Knorr 1-2-3 ve Sofrabaşı bulyon çeşitlerinin formüllerini yenilerken, ürün ailesini Chef’s Bulyon ile tamamladı. Knorr’un yeni ürünü Chef’s Bulyon şeflerden de tam not aldı. Unilever Food Solutions tarafından ev dışı tüketim pazarına sunulan Knoor Bulyon Ailesi, diğer malzemelerle uyum sağlaması için, yemeğin tadını bastırmayacak şekilde tekrar yorumlandı. Knorr Bulyon ‘Şeflerin 1 numaralı tercihi’ olma yönündeki iddiasını yeniliklerle pekiştirirken, Knorr 1-2-3 için verim arayan şeflerin ihtiyaçlarına odaklanıldı. www.unileverfoodsolutions.com.tr 236 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 237

MARKET

Buz gibi içecekler için İnoksan’dan Icematic İnoksan, yenilikçi bakış açısının bir ürünü olan Icematic Buz Makineleri’ni farklı ihtiyaçlara cevap verebilen geniş ürün serisiyle müşterilerine sunuyor. 1 günde 154 kilodan 465 kiloya kadar yarım küp, tam küp veya büyük küp buz üretebilen Icematicler, yaz boyunca işletmelerin buz ihtiyacını karşılıyor, sıcak günleri serinleterek yaza imzasını atıyor. 20 yılı aşkın bir süredir sadece İnoksan temsilciliği ve güvencesi ile müşterilerine kalite ve İtalyan dizaynını bir arada sunan Icematic Buz Makineleri geniş ürün gamı ile her ölçekte işletmenin farklı ihtiyaçlarını karşılıyor. www.inoksan.com

Fesfoc Barcelona: Barbeküde modern çağ Fesfoc Barcelona’nın özel tasarım barbeküleri Makpa Dış Ticaret güvencesiyle yerli müşteriyle buluşuyor. Gazlı ya da kömürlü seçenekleriyle estetik olduğu kadar pratik kullanım da sağlayan Fesfoc Barcelona, sabitlenebilen veya tekerlekli mobil modelleriyle her alan ve ihtiyaca yönelik çözümler sunuyor. Özel üretim koruyucu panel, evye kapağı, ızgara kapağı, tezgah gibi alternatif aksesuarları sayesinde işinizi kolaylaştırıyor. Krakatoa, Tacora, Stromboli Force, Akan, Batur ve Etna modelleriyle beklentinizin tam karşılığı Fesfoc Barcelona ile Makpa’da. www.makpa.com.tr

Pakmaya’dan Bitkisel Sıvı Krem Şanti Lezzetin ustası Pakmaya’nın şekerli ve şekersiz seçenekleriyle sunduğu yüzde 100 Bitkisel Sıvı Krem Şanti ürünü pastacılık ürünlerinden tatlılara, makarnalardan meyve salatalarına birçok farklı şekilde kullanılabiliyor. Şekerli Pakmaya Bitkisel Sıvı Krem Şanti pastacılık ürünlerine, tatlılara, meyve salatalarına lezzet katıyor. Pasta sıvama, süsleme ve dolgu kreması olarak değerlendirilebilen bu ürün, diğer kremalarla veya toz krem şanti ile de karıştırılabiliyor. Çırpma esnasında hızlı kıvam alabilen ürün, ayrıca pasta üzerinde sulanma ve çatlama gibi sorunların yaşanmasını engelliyor. www.pakmaya.com.tr 238 | foodinlife.com.tr

İspanyol Taurus markasının ürünleri Accolink ile Türkiye'de! Otel ve restoranların sunum ve hazırlık ekipmanları konusundaki çözüm ortağı Accolink, İspanyol Taurus Professional markasının Türkiye distribütörlüğünü aldı. Taurus Professional son dönemde dünyanın en ileri gelen restoranlarının mutfaklarında yerini alması ile adından söz ettiriyor. Markanın ürün gamında profesyonel pişirici mikser MyCook, dondurulmuş gıda işleyicisi Rowzer ve el blender’ı Kiro modelleri bulunuyor. Markanın tüm ürünleri muadillerinden hız ve ağır kullanım şartlarına dayanıklılık olarak üstün özellikler taşıyor. www.accolink.com

Alıştığımız Şahin lezzeti şimdi 35 gramlık pratik paketlerde... Geleneksel lezzeti ve kalitesi ile işlenmiş et ürünlerini tüketicisi ile buluşturan Şahin Sucukları, dilimli paket ürünleri Altınkesim ile de günün her anı sofralarda. Sektörün önde gelen markası Şahin Sucukları, tek porsiyonluk 35 gramlık paketlerde, sucuk, salam, kavurma ve pastırması ile Şahin kalitesini ekonomik hale getiriyor. Sucuk, salam, kavurma ve pastırmadan oluşan Altınkesim serisi, hem pratik tek porsiyonluk paketleri ile israfın önüne geçiyor hem de ekonomik oluşuyla her sofraya hitap ediyor. www.sahinsucuklari.com.tr

CMY

foodinlife.com.tr | 239

kİtap-DVD

Akdeniz Balık Yemekleri Alan Davis / Hayykitap Meraklı bir okuyucu bu bilimsel çalışmada; balıklardan tutun da kabuklu deniz ürünlerine ve yumuşakçalara kadar Akdeniz'de yaşayan yenilebilir bütün deniz canlılarının Klasik Çağlardan günümüze kadar uzanan tarihini ve mutfakta pişirilen çeşitli türlerini beklediğinden fazla bir zenginlik ile bulacaktır. Akdeniz mutfağının birbirinden otantik 240 tarifinin yer aldığı bölümde verilen geleneksel yemekler ve modern uyarlamalar, damak tadına düşkün bir yemekseverin mutfağındaki boşluğu da dolduracaktır. Alan Davidson'un İspanya ve Fransa'dan İstanbul'a, Karadeniz'den Tunus ve Fas'a kadar bütün Akdeniz'i kapsayan yolculuğunda ona büyük bir keyifle eşlik etmekten kendinizi alamayacaksınız.

Çorum Mutfağına Güzelleme Ersu Pekin / Hayykitap Muhteşem bir yemek kültürüne ve zenginliğine sahip olan Anadolu hakkında çalışmalar yok denecek kadar az olsa da Metro Kültür Yayınları tarafından hazırlanan “Çorum Mutfağına Güzelleme” kitabı alanında uzman pek çok yazarın katkılarıyla Çorum yemek kültürüne ışık tutuyor. Kutsal günlere yönelik pek çok yemek ritüeli olan ve kökeni Hititlere kadar uzanan Çorum mutfağının çeşitli yönlerini ele alan bu kitap, ilgilenenlere güvenilir ve sağlam kaynak olabilecek nitelikte.

Türkiye’nin Köfteleri Derleyen: Osman Serim / Gerçeğe Doğru Kitapları “Mutlu Mutfaklar” fikri ile yola çıkan Fairy, Yiyecek İçecek Danışmanı Osman Serim ile birlikte bir kısmı anonim bir kısmı yöresel özellikler taşıyan Türkiye’nin 7 bölgesine ait 100’e yakın köfte tarifini “Türkiye’nin Köfteleri” kitabında buluşturuyor. Kökeni 15.yy’a kadar götürülebilen ve geçmişten günümüze kadar gelen farklı tarifleri görünce vazgeçilmez lezzet köftenin Türk mutfağında ne kadar zengin bir yere sahip olduğunu yeniden fark edeceksiniz.

Eti Senin, Kemiği Benim (L'Aile ou la Cuisse) Yönetmen: Claude Zidi Ünlü gurme Charles Duchemin, 60’lı yaşlardadır. Gizlice ziyaret ettiği restoranlara, kendi adını taşıyan dünya çapında tanınmış rehberinde yıldız vermektedir. Emekli olup yerine oğlunu yetiştirmeyi planlar. Ancak oğlu Gérard, babasından gizli sirkte palyaçoluk yapmayı tercih eder. Duchemin ile hazır yemek dünyasının kralı Tricatel, bir televizyon programında karşı karşıya gelecektir. Yemek sanatı üzerine yapılagelmiş en komik filmlerden biri olan “Etin Senini Kemiği Benim”, Fransız yapımı olması sebebiyle ünlü Michelin rehberini de anımsatıyor.

Şeflerin Savaşı (Comme un chef) Yönetmen: Daniel Cohen Jacky Bonnot, 32 yaşında amatör ama çok yetenekli bir aşçıdır. Ekonomik durumu küçük mutfak işlerinde çalışmasını gerektirmektedir. Ta ki büyük bir şef olan Alexandre La Garde'la yolları kesişinceye kadar! Kabiliyetli olmanın yanında bir o kadar da inatçı olan Jacky, Lagarde'ın bir türlü anlaşamadığı restoranın Yönetim Kurulu Başkanı Stanislas Matter'ın koltuğunu sarsıp yerine geçirmek için biçilmiş kaftandır. La Garde öte yandan inceleme için kendisini görmeye gelecek yetkililere sunacak yeni bir şeyler bulmak zorundadır ve yardıma ihtiyacı vardır. Bu ikilinin karşılaşması farklı sonuçlar doğmasına neden olacaktır!

240 | foodinlife.com.tr