Food in life 44 by venomaer

BU AY

18 Zoom / 22 Dünyadan: Anason / 24 Dünyadan: Niklas Ekstedt / 28 En Yeni: Mari / 32 Harita: Avustralya’nın En İyi Restoranları /34 Kapak: İspanya’nın En Ünlü Şefleri / 46 Welldone / 48 Paper Moon / 50 FerahFeza / 52 Cup Of Love / 54 Arşiv / 58 TOI / 62 Lunchbox / 64 ETÜDER / 66 İnoksan / 68 ICIF / 70 Sosyal Sorumluluk: Edirne / 72 Unilever / 74 Masabaşı Sohbetleri: Türkiye Gastronomisi / 88 Şeflerin Düellosu: İmpeks / 92 Dosya: Pastaneler / 98 Gurmelerden: Sushi / 106 Wanda /108 Kent Boringer / 110 Ankara HiltonSa / 112 MeatCoHouse / 114 Tokyo Restaurant / 116 Nişantaşı Üniversitesi Gastronomi Oturumu / 118 Advertorial: Bonna / 120 Pakmaya / 122 Calista / 124 Gastropark İnovasyon / 126 Köşe Yazarı: Nedim Atilla / 130 Pınarlı Lezzetli Sayfalar/ 136 MSA / 146 Park Fora / 148 Dosya: Bomontiada / 154 Barista’lardan Aromalı Kahveler / 160 BTA Cakes& Bakes / 162 Electrolux / 164 Kruvasan / 166 Dosya: Donuk Meyve ve Sebzeler / 178 Sofyalı / 182 Harita: Döner Lokantaları / 184 Protelli Mekanlar /186 Marine Harvest / 188 Albatros / 190 Mercure Topkapı / 192 Burger Lab / 194 Dosya Otantik Kahveciler / 198 PööLabs / 200 Cookshop 202 Hatay Gurme / 204 Alfa / 206 Empero / 208 Linfa / 210 Aktar Baharat / 212 Ateşe Makine / 214 Troy / 216 Köşe Yazarı: Müşerref Gizerler / 218 Köşe Yazarı: Banu Özden / 220 Köşe Yazarı: Ömür Akkor / 222 Gastroway: Edremit / 226 Nezih Müftügil / 230 Market / 232 Ajanda 14 foodinlife.com.tr

2016/2

Dünya gastronomisinin zirvesindeki isimlerle İspanya'da buluştuk!

mart-nisan

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

coğrafyası ürünlerinin gerek yurt içinde gerekse uluslararası arenada pazar payını büyütmeyi, bu ürünlere inovatif kimlik kazandırmayı, yerel üreticileri desteklemeyi ve yeme & içme sektöründe işaretli ürün kullanımı üzerine farkındalık yaratmayı amaçlıyoruz. Lokal ürünlere destek vermeyi hedefleyen bu 3 yarışmanın organizasyonunu yapmaktan büyük gurur duyuyoruz. Bu nedenle bizi destekleyen ETÜDER ve CNR’a, ana sponsorlarımızdan Öztiryakiler, Se Plus ve White Uniform’a ve Universiteli Şefler Yarışıyor’un sponsoru Pınar Profesyonel’e teşekkür ediyoruz. Ve herkesi bu gastronomi şölenine davet ediyoruz!

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran

Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Ekrem Yanbolluoğlu

editör@foodinlife.com

Muhabir: Reka Cansu Akçal

Foto Muhabiri: Metin Mahdum Satış Temsilcisi: Tuğçe Dağlı Katkıda Bulunanlar:

Nedim Atilla, Osman Serim,

Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Banu Özden, Müşerref Gizerler

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

İdari İşler: Bekir Sözen Mali İşler Müdürü: Sumru Kunt Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi:

Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50

Baskı: Mess Basım 100. Yıl Mah.

Matbaacılar Sitesi 5. Cad. A Blok No: 302 Bağcılar/İstanbul

Tel: 0212 432 34 32

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 21 Mart

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Geçtiğimiz aylarda İspanya mutfağının kalbine doğru bir yolculuk gerçekleştirdik... FoodinLife Gastronomi Yayınları, Patisserie by FoodinLife ve Gastromasa Konferansı için birçok noktayı gezdim. İspanya gastronomisinin konuğu olarak onu en iyilerden dinledim... Moleküler gastronominin usta ismi 3 Michelin yıldızına sahip olan Ferran Adrià, pastacılığın dahi isimlerinden Albert Adrià, kendilerinden çok konuşturan 3 Michelin yıldızlı Katalan şefler Roca kardeşler, 2012’de dünyanın en iyi kadın şefi seçilmiş olan Elena Arzak ve deneysel gastronomisiyle adından söz ettiren 2 Michelin yıldızlı Andoni Luis Aduriz gibi dünya gastronomisinin zirvesindeki isimlerle bir araya geldik. Bu sayımızda ise Joan, Jordi ve Josep Roca, Elena Arzak ve Andoni Luis Aduriz gibi İspanya gastronomisinin özel isimlerini kapağımızda ağırlıyoruz. FoodinLife Gastronomi Yayınları olarak, daha fazla dünyaya açılmaya ve dünya gastronomisinin her kademesini yakından takip etmeye devam edeceğiz.

Turizm ve gastronomi dernekleri ilk defa bir araya geldi

EDT, 3 büyük yarışma ile göz dolduracak...

Her sayımızda gastronomi sektöründen önemli konuları firmalarla birlikte incelediğimiz dosya bölümümüzde bu sayıda “donuk, taze sebzemeyveler” mercek altına alındı. Gurmelerimiz bizim için en iyi sushi adreslerini seçti. Pastanelerin değişen çehresini önde gelen zincir pastaneler ile ele aldık. Dünyadan bölümlerimizde Sidney’den bir Türk esintisi Anason, İsveç’in ilgi çekici şefi Niklas Ekstedt ve Avustralya gastronomi sahnesinin en iyi restoranlarını sayfalarımızda bulacaksınız.

23-26 Mart 2016 tarihleri arasında gerçekleştirilecek EDT Expo Fuarı’na; Öztiryakiler, Se Plus ve White Uniform sponsorluğunda 3 büyük yarışma düzenliyoruz. Bu yıl ilk defa düzenleyeceğimiz Local Chef, Pınar Profesyonel sponsorluğundaki 2.Üniversiteli Şefler Yarışıyor ve 4.Gastrobosphorus Patisserie Yarışmaları EDT’ye damga vuracak. Birbirinden özel jüri üyelerin ve moderatör şeflerin katılacağı yarışmalarımız, gastronomi dünyasını bir araya getirecek. Gerçekleşecek yarışmalarımızla Anadolu

Türkiye’de ilk defa profesyonel turizm ve gastronomi derneklerini, Türkiye gastronomisinin masaya yatırmak üzere Bebek Baylan’da buluşturduk. Türkiye gastronomisinin dünyadaki yeri ve nasıl pazarlanacağının ele aldığımız gece, Bebek Baylan'da Tim Briggs'in enfes lezzetleri eşliğinde gerçekleşti. Türkiye gastronomisi için can alıcı konuların masaya yatırıldı buluşmanın ayrıntıları ilerleyen sayfalarımızda... Didem Şenol ve İnanç Baykar “İnovasyon” bölümümüzde! İstanbul gastronomisinin başarılı kadın şeflerinden Lokanta Maya ile Gram’ın Sahibi ve Şefi Didem Şenol ve Aman da Bravo’nun Sahibi ve Şefi İnanç Baykar, inovasyon mutfağımıza konuk olarak baharın habercisi “sultani bezelye” ile farklı lezzetlere imza attılar. Bu özel tarifler için şeflerimize teşekkür ediyoruz.

Keyifli okumalar...

FOODINLIFE’44 REKLAM İNDEKSİ Akmarin 147-191 Aktar Baharat 211 Albatros 157-189 Alfa 205 Altınmarka 21 Arkhe 103 Atalay 183 Ateşe Makine 213 Barilla 71 Bind Chocalate 93 Bonna 119-121 Bonservis 83-169 Cambro 41 Cebeci 207 Chef Atelier 225

Çallı 95-165 Deraliye 223 Diversey 43 Dizem Yağ 149 Dolfin 27-99-171 Duru Bulgur 105 Edt 133 Ekol Food 49-167 Elecrolux Ön Kapak Empero 8-9 Evinoks 107 Fagor 2-3 Fasdat 173 Fimak 11 Focus 109

Foody 175 Frenox 14-15 G2m 63 Galeri Kristal 23 Gıda360 161 Güral Porselen 113 Gürallar 37 Hisar 39 Hisar 53 Hopla Bianca 60-61 Ibatech 229 İmpeks 29-88-89-90-91 İmren Marmara 6-7-117 İnoksan 67 İnterni 1

Jumbo 25 Karadeniz 101 Keks Bakery 197 Koza 33 Lainox Z Kapak Linfa 209 Makpa 155-163 Marine Harvest A.K.İ. Marsa 17 Metro 151 Msa 111 Nar Gourmet 129 Nespresso 152-153 Orkide 5-6 Örka 51

Öztiryakiler 127-AK Pakmaya 121-123 Pasfil 69 Pastarom 85 Paşabahçe 45 Pınar 130-131-132 Pirge 193 Porland 13 Protel 184-185 Rational 180-181 Royal 179 S2000 159-217 Samixir 177 Se Plus 199 Selva 203

Serkan Bozkurt 227 Sirha 56-57 Şengün Makine 201 Titan Konteyner 47 Troy Tarım 215 Tusid 231 Ufs 77-79-81-134-135195- kulakçık Uğur Soğutma 30-31 Ülker 87 Verita 115 Yayla 19-55-65 Zeelandia 97

CMY

Profesyonel Buzdolapları Dünyanın Heryerinde

ALGERIA l ARMENIA l AUSTRALIA l AZERBAIJAN l BAE l BAHREIN l BELGIUM l BOSNIA AND HERZEGOVINA l BULGARIA l CAMEROON l CANADA CROATIA l CYPRUS l DENMARK l EGYPT l MOROCCO l FRANCE l GERMANY l GEORGIA l GREECE l INDIA l INDONESIA l IRAQ l IRAN l ISRAEL l ITALY KAZAKHSTAN l KUWAIT l LEBANON l LIBYA l MACEDONIA l MALDIVES l MOLDOVIA l NETHERLANDS l NORWAY l QATAR l ROMANIA l RUSSIA SAUDI ARABIA l SENEGAL l SINGAPORE l SLOVENIA l SPAIN l SWEDEN l SWITZERLAND l THAILAND l TUNISIA l TURKMENISTAN l UKRAINE UNITED KINGDOM

Rami Kışla Cad. Topçular Mah. Tikveşli Sk. No:8 34140 Topçular Eyüp – İstanbul Tel : +90 (212) 544 98 83 (Pbx) Faks : +90 (212) 493 42 11

MODÜLER SOĞUK ODA MUTFAK SEKTÖRÜNDE YÜKSEK TEKNOLOJİNİN ÖNCÜSÜ

Bilgi • • • • • •

ayıt eri k V ü l Akü ihazı c ) ve gger o l a t (Da B bilgi i US giriş rma a t k a

• •

Frenox 150’den fazla farklı ölçülerde ve kalınlıklarda modüler oda üretimi yapabilmektedir. Ürünler 80mm veya 120mm’ lik panel kalınlığı ile istenilen ölçülerde üretilmektedir. Bütün odalarımız modüler sistemde sökülebilir ve montaj edilebilmektedir. Odaların en ufağı 1,8m3 ten başlayarak, 18,1m3 büyüklüğe kadar çıkabilmektedir. İç ve Dış cepheler PVC kaplı galvaniz ile hijyen kurallarına en uygun şekilde üretilmektedir. Bütün izolasyon CFC free yüksek basınç Poliüretan izolasyon ile sağlanmaktadır. Kolay açılabilir ve kapanabilir kilit sistemi ile hızlı montaj yapılabilmektedir. Zeminde 1mm kalımlığında 304 kalite paslanmaz kaymaz özel saç bulunmaktadır.

YAN YANA SOĞUK ODALAR

• Tüm raflar 4 katlıdır. • L ve U şekillerinde dizayn edilebilmektedir. • Rafların plastik aksamı HACCP hijyen kurallarına uygun olarak tamamen çıkartılabilir ve bulaşık makinasında yıkanabilir.

www.frenox.com

info@frenox.com

İÇ İÇE SOĞUK ODALAR

ZOOM / GÜNCEL

“Orta Doğu’da keşfedilecek 6 restoran” listesine Türkiye’den de 2 isim girdi! The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy tarafından belirlenen 50 Best Discovery Series (Keşfedilecek 50 Restoran Serisi)’nin Orta Doğu ve Afrika'nın keşfedilmeyi bekleyen 6 restoranı arasına Türkiye’den de 2 restoran girmeyi başardı. Listenin 2. sırasında Türkiye'den Kemal Demirasal'ın şefliğini yürüttüğü Alancha Alaçatı ve 3. sırada Civan Er'in şefliğini yaptığı Yeni Lokanta yer aldı. Alancha’nın özgün yanı olarak Anadolu mutfağını misyon edinen şef Kemal Demirasal gösterilirken; Yeni Lokanta, Türkiye’nin yeni nesil meyhanelerinden biri olarak anıldı.

Gastronometro mutfağı, Electrolux Profesyonel ekipmanları ile donatıldı Metro, Türkiye’deki 25. yılında, gastronominin geleceğine yön vermek, Türk mutfak kültürünün gerçek potansiyelini ortaya çıkarmak ve başarılı şeflerin dünyada hak ettikleri yere gelmelerine katkı sağlamak amacıyla Gastronometro’yu hayata geçirdi. Electrolux Profesyonel, bin 700 metrekare alan üzerine kurulu, gastronomi profesyonellerine yönelik bir gelişim ve keşif platformu olan Gastronometro’nun profesyonel mutfaklarının tedarikçisi olmakla beraber, platformun diamond sponsorluğunu da üstlendi. 14 kişilik Horeca Stüdyo, 10 kişilik Pasta ve Ekmekçilik Stüdyosu, Ar-Ge çalışmalarının yapılacağı Ürün Geliştirme Mutfağı, Bar ve Barista Stüdyosu ve Bulaşıkhane bölümü Electrolux Profesyonel ekipmanları ile donatıldı.

CMY

Öztiryakiler, 14. Uluslararası İstanbul Gastronomi Festivali’nin ana mutfak sponsoru oldu 14. Uluslararası İstanbul Gastronomi Festivali bu yıl 11-14 Şubat 2016 tarihinde 22 ülkenin katılımı ile gerçekleşti. Türk mutfağının dünya mutfağı ile entegrasyonunda büyük adımlar atılmasını sağlayan festival ülkemizin genç şeflerine uluslararası düzeyde yarışma imkânı sağladı. Festivalin ana mutfak sponsorluğunu sektör lideri olmanın verdiği sorumluluk ile yine Öztiryakiler üstlendi ve yarışma alanında 23 ayrı profesyonel mutfak istasyonu ile 3 kişinin aynı anda yarışabildiği profesyonel bir pizza mutfağı kurdu. 20 | foodinlife.com.tr

Raffles İstanbul’un yeni Executive Şefi Omar Mosquera Mallen oldu Raffles İstanbul Zorlu Center bünyesinde yer alan ve iki Michelin yıldızlı İspanyol şef Sergi Arola’nın felsefesini yansıtan Arola Restaurant’ın başarılı şefi Omar Mosquera Mallen, Arola’daki başarısını bir adım öteye taşıyarak, Raffles İstanbul’un tüm restoran, bar ve lounge’ları, pastanesi ve banket operasyonundan sorumlu, Executive Şefi olarak yeni görevine başladı. Kendisini yaratıcı ve hevesli bir aşçı olarak tanımlayan; özellikle Fransız, İtalyan ve İspanyol mutfakları hakkında derin bilgi ve deneyime sahip olan Omar Mosquera Mallen, bundan böyle yoluna Raffles İstanbul Zorlu Center’ın Executive Şefi olarak devam edecek.

ZOOM / MEKÂN

“Caviar House & Prunier” Türkiye’de! Dünyanın en seçkin havalimanlarının vazgeçilmez markası olan Caviar House & Prunier denizden gelen lezzetlerini İstanbul’a taşıdı. Caviar House & Prunier’nin gastronomik tatlarını Atatürk Havalimanı Dış Hatlar Gidiş Terminali’nde açılan Caviar House & Prunier Seafood Bar’da ve özel sipariş hattıyla evinize kadar getirterek deneyimleyebilirsiniz. Caviar House & Prunier, Dinesty Group tarafından İstanbul’a getirildi.

Arola’dan yeni bahar menüsü Raffles İstanbul Zorlu Center bünyesindeki Arola Restaurant, İspanyol mutfağının özel örneklerini bu bahar da yeni menüsüyle İstanbul’a taşıyor. “Çorba ve Makarnalar” kategorisi menüye eklenen lezzetler arasında bulunuyor. Balık çeşitlerine de yenilerini ekleyen Arola, bahar aylarında “Morina”, “Dülger Balık&Cips”, “Yaban Levrek”, “Kalkan” gibi lezzetleri ve kum midyelerini misafirleri ile buluşturuyor. Arola’nın menüsünde bir diğer yenilik ise Türk mutfağının da temel lezzetlerinden sakatatları içeriyor. “Callos Picantets” dana işkembe ve “Mollejas de Cordero” kuzu uykuluk tabakları, Arola yorumuyla menüdeki yerini alıyor.

Şehrin en iddialı “Hint usulü Tandoori”si Go Meso’da… İpek Yolu’nun geçtiği coğrafyalarda keşfedilmiş farklı lezzetleri tek çatı altında toplayan Go Meso, Hint mutfağının en sevilen yemeklerinden Tandoori’yi misafirleriyle buluşturuyor. Hintli şefler tarafından orijinaline uygun olarak hazırlanan Tandoori, birçok farklı ve gizemli lezzeti bir araya getiren Go Meso’nun menüsünde oldukça ilgi görüyor. Tandoori kuyusunun içinde pişirilen somon, kuzu ve tavuk etleri, “naan” adlı verilen sütlü lavaş ekmeği ile servis ediliyor. 22 | foodinlife.com.tr

İoki’nin usta şefleriyle sushi yapmanın incelikleri Açıldığı ilk günden bu yana taptaze, leziz ve yaratıcı sushi’leriyle Uzak Doğu’yu size çok yakınlaştıran İoki’den leziz bir haber! En favori roll’larınızı kendiniz yapmaya ne dersiniz? İoki’nin usta şefleriyle sushi yapmanın inceliklerini öğrenirken gastronomik hazza varacak, doyma noktasına ulaşacaksınız. İoki sushi workshopları Mart ayında başladı. Şimdi tam zamanı, Roll-it-Yourself!

İstanbul’un vazgeçilmezi Lacivert yenilendi Boğazın en nadide köşesinde konumlanarak mavinin en güzel tonlarıyla sizi buluşturan Lacivert restoran, geçirdiği renovasyon sürecinin ardından çok daha şık ve konforlu bir ortamda misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. Özel konumu ve tarihi yapısıyla denizle iç içe bir yemek deneyimi sunan Lacivert’te renovasyonla birlikte terasında bulunan bar ön tarafa alındı ve dekorasyonu tamamen yenilendi. Şık ve nezih ortamı kadar lezzetleriyle de adından söz ettiren Lacivert’in menüsüne de yeni lezzetler katıldı.

ZOOM / SEKTÖRDEN

Kütahya Porselen, 2016 kreasyonları ile Gastronomi Günleri’ndeydi Kütahya Porselen, 19-21 Şubat tarihlerinde NG Afyon Otel’de düzenlenen 3. Gastronomi Günleri programında 2016 kreasyonlarını sektör profesyonelleri ve iş ortakları ile tanıştırdı. Türkiye’nin dört bir yanından Afyon’a gelen, dünyaca ünlü otellerin genel koordinatörleri, genel müdürleri, F&B müdürleri, ünlü şefler ve satış ekiplerinin katıldığı program, Executive Şef Rafet İnce’nin özel sunumlarıyla ile devam etti. Kütahya Porselen’in 2016 yılı renkli fine dining ürünlerini görünce gurur duyduğunu belirten Rafet İnce, katılımcılara display sunumları ile görsel şölen yaşattı.

Juico ile yaza hazırlıklar başlasın! Bahara geçiş yaptığımız bu günlerde, kış aylarının vücudumuzda bıraktığı ağırlıktan ve ödemden arınmak için taptaze meyve ve sebzelerden elde edilen Juico detoks paketleri yardımımıza koşuyor. Taze sebze-meyveleri coldpress (soğuk sıkım) teknolojisi ile hazırlayan Juico; bu sayede vitamin, mineral ve canlı enzimler açısından zengin, 3 gün boyunca tazeliğini koruyan içecekler elde ediyor.

Restoran ve kafelerde kasada sıra beklemek tarih oluyor Konaklama ve ağırlama sektörlerine teknoloji çözümleri sunan Protel, özellikle kahve zincirleri ve fast food restoranlarında kasalarda oluşan uzun kuyrukları ortadan kaldıracak Protel 360 çözümünü tanıttı. Protel 360 sayesinde, müşteriler diledikleri gibi kişiselleştirebildikleri siparişlerini akıllı telefonları üzerinden iletebiliyor, sonrasında sıra beklemeden mağazadan teslim alabiliyorlar. İşletmeler de daha yakından tanıma fırsatı buldukları müşterilerine alışkanlıklarına uygun önerilerde bulunabiliyorlar.

“38° 30° Çiftliği”nden gerçek İtalyan peynirleri İsmini bulunduğu coğrafyanın koordinatlarından alan “38° 30° Çiftliği”, doğal, taze, katkısız ve rafine gıdaya olan tutkusunu, gerçek İtalyan peynirleri ile yemyeşil çayırlardan mutfaklara taşıyor. “38° 30°” Çiftliği”, gerçek mozarella ve burrata lezzetini ve kalitesini yakalayabilmek için İtalya’dan getirilen İtalyan Su Mandaları ile Avusturya’dan getirilen Simental ineklerinin sütleri kullanılıyor. 24 | foodinlife.com.tr

DÜNYADAN hazırlayan/reka cansu akçal hazırlayan/

Rakı balığın Avustralya’daki adresi:

Anason

Avustralya’da bir İstanbul hissi Sidney’in fenomen Türk lokantası Efendy sayesinde Türk lezzetleriyle Avustralyalıların midesini fetheden Somer Sivrioğlu, Bangaroo bölgesinde açtığı Anason ile, Türk meyhanesi kültürünü misafirlerine anlatmaya devam ediyor.

Girişinde sokak yemeği kültürünün olmazsa olmaz parçası olan simit arabasını görebilirsi görebilirsiniz. Bu arabalar özel olarak Türkiye’den getirilmiş. Anason’u Sivrioğlu’nun diğer restoranı Efendy’ye benzetenler ise çok yanılıyor; Anason Türk gastronomisindeki rakı ve meze kültürü kültürünü her yüzüyle Avustralya’ya tanıtan bir Türk meyhanesi. Sivrioğlu ve ekibi gelen misafire ise bir İstanbul turu sunmak niyetindeler.

Genç Türk şefler de iş başında

eçtiğimiz haftalarda Avustralya’nın Bangaroo bölgesinde açılan Anason, Bilkent Üniversitesi’nde işletme okumanın ardından yüksek lisans için Avustralya’ya giden Somer Sivrioğlu tarafından açılmış. Pek çok yemek kitabıyla Türk gastronomisini anlatan Sivrioğlu ilk olarak Sidney’de bulunan Efendy restoranını açıyor. Efendy ünlü Hollywood yıldızları dahil pek çok ziyaretçisi tarafından yoğun ilgi gördükten sonra Siviroğlu yeni bir konseptle yeni bir yer için kolları sıvamış ve Anason doğmuş. Mimarisi George Livissianis tarafından tasarlanmış olup mavi ve beyaz renklerin ağırlıkta kullanıldığı bir “sahil kenarı” görüntüsü barındırıyor. Sivrioğlu konum olarak su kenarında olmalarını “bir çeşit İstanbul Boğazı duygusu veriyor” diyerek açıklıyor. Sivrioğlu, İstanbul’da doğup büyüyen biri olarak daima denize yakın olmaya alıştığını ve denizden ilham aldığını da anlatıyor.

26 | foodinlife.com.tr

Anason’un konsept ve yemekleri kadar şefleri de isminden söz ettiriyor. Sivrioğlu’nun genç Türk şeflerden oluşan kadrosunda Melbourne’de bulunan Attica’dan Murat Buvan, Gram’ın baş şefi Özge Dönmezoğlu ve Alancha’dan İnal Erdener gibi isimler yer alıyor.

Anadolu mutfağının Avustralya’daki adresi Oldukça zengin bir menüye sahip olan Anason, geleneksel Türk yemeklerini Avustralya damak tadına uyarlanmadan olduğu gibi sunuyor. Modern bir konseptle geleneksel Anadolu yemeklerinin birleştiği restoranda acılı ezme, kalamar, karides, humus, pilaki gibi mezeler sunuluyor. Atıştırmalık olarak geleneksel mutfağın olmazsa olmazlarından dolma, lahmacun, çiğ köfte gibi lezzetler sunulurken kuzu etinin baskın olduğu yemekler de ana yemekler arasında ön plana

çıkıyor. Tatlı olarak ise tulumba, muhallebi ve revani gibi lezzetlerle damakları mest ediyor. Yerel rakı ve şaraplarla lezzeti pekiştirilen menünün üzerine olmazsa olmaz Türk Kahvesi ile bu lezzet yolculuğunun kapanışı yapılıyor. Gruplar için farklı çeşit yemek ve mezelerden oluşan tadım menüleri de “Bosphorus Feast” ismiyle menüdeki yerini alırken, bu lezzetler de yerel Türk şaraplarıyla tamamlanıyor. Sunum ve ambiyansa oldukça önem veren Anason, Anadolu mutfağını ve Türk meyhane kültürünün yurtdışındaki önemli temsilcilerinden olmaya devam ederken, Türk gastronomisinin yurt dışındaki kültür elçiliğini yapan Sivrioğlu ve ekibinin Anason ile ilgili yeni proje ve çalışmaları merakla bekleniyor.

foodinlife.com.tr | 27

DÜNYADAN hazırlayan/ayça y ksel hazırlayan/ Per-Anders Jorgensen

Per-Anders Jorgensen

Ateş ile mucizeler yaratan İsveçli Şef

Niklas Ekstedt

Bugün dünya gastronomisinin büyük ilgi duyduğu İskandinav mutfağının hiç olmadığı kadar güçlü olduğu bir gerçek. İsveç’in başkenti Stockholm, kuzey mutfağını keşfetmek için ideal rotalardan sadece bir tanesi. Şehrin kalbinde yer alan “Ekstedt” diğer restoranlardan biraz daha farklı bir yere oturuyor. İnsanlığın ilerleyişindeki temel taşlardan biri olan “ateş” Ekstedt’te minik bir mucizeye dönüşüyor.

Mathias Nordgren

28 | foodinlife.com.tr

Restaurant Ekstedt’in yaratıcısı şef Niklas Ekstedt, İsveç’in meşhur kayak merkezi Åre’in dışında küçük bir kasaba olan Järpen’de büyümüş. Gençlik yıllarında kayak ile profesyonel anlamda ilgilenen Ekstedt’in, geçirdiği ciddi bir kaza, onu hayatındaki bir diğer tutku olan yemeğe yönlendiriyor. Ve böylece başarılı şef, mutfaktaki kariyerine dünyanın ünlü şefleriyle çalışarak başlıyor. Şikago’da Charlie Trotter, Paris’te Alain Ducasse, İngiltere’de Heston Blumenthal ve İspanya’da Ferran Adria ile bir arada bulunuyor. Ancak kariyeri dünyanın en önemli moleküler mutfaklarından geçmiş olmasına rağmen kendi restoranında ne bir nitrojen ne de bir likit bulamıyorsunuz.

DÜNYADAN

Mathias Nordgren Mathias Nordgren

Geleneksel İskandinav mutfağının köklerine doğru bir yolculuk… 21 yaşında önce Helsingborg’da ve daha sonra Viken’de kendi restoranını hayata geçiren Şef Ekstedt, asıl sükseyi 2011 yılında hayata geçirdiği Restaurant Ekstedt ile yapıyor. Açıldığı günden bu yana büyük ilgi ile karşılanan mekânın ilginç yanı mutfağında elektrikli ya da gazlı hiçbir pişirme aleti kullanılmaması. 2013 yılında Michelin yıldızı ile onurlandırılan restoran, geleneksel İskandinav mutfağını modern dokunuşlarla yorumluyor. “Ateş, duman, kül ve isle küçük bir mucize yaratabilirsiniz” Eric Günter

Simon Bajada

Eski İskandinav geleneklerinde olduğu gibi odun ateşinde yemek pişiren Şef Ekstedt, bugüne yeni bir duygu katabilmek için İskandinav köklerine doğru bir yolculuk içinde olduğunu söylüyor ve şöyle ekliyor: “Ateş, duman, kül ve isle küçük bir mucize yaratabilirsiniz.” Mekânın temel karakteri sürekli yanan bir ateş etrafında şekillenmiş. Ateşin etrafında dönen is, kül ve duman eşliğinde pişen etler, sebzeler ve deniz ürünlerinin aromaları havaya nüfuz ediyor. Ahşabın hâkim olduğu samimi mekânda, şefin ateşle ve lezzetlerle olan dansını izleme şansına sahipsiniz. Yepyeni bir deneyim 4 ve 6 course’lu seçeneklerin tercih edilebileceği menüde; et, deniz ürünleri, balıklar, sebzeler, oyun ve başlı başına ateşin varlığı hissediliyor. Bunun yanı sıra şarap menüsü en az mekânın yemekleri kadar iddialı. Restoranın en çarpıcı lezzetlerinden biri; közlenmiş badem ve domates eşliğindeki füme ıstakoz. Burada yediğiniz bir akşam yemeği sadece bir yemek olarak kalmayacak ve yaşamınızda başka türlü bir deneyim olarak yer edinecek.

30 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 31

EN YENİ

Eski İstanbul tadında bir neşe: Mari Beyoğlu, Asmalı Mescit’te açılan Mari, uzun yıllardır yeme-içme sektöründe bulunan Mari Esgici’nin kendi adıyla hayata geçirdiği samimi bir mekân olarak kapılarını açtı. Ermeni ve Rus gibi etnik mezelerin hâkim olduğu Mari’de, sıcacık bir ortam sizi karşılıyor. Eski İstanbul ruhunu benimseyen restoran ünlü isimlerin de uğrak yeri.

zun yıllardır yeme içme sektöründe, Laila, Sortie, Zihni gibi mekânlarda işletmecilik yapan Mari Esgici sekiz yıl boyunca işlettiği ‘Mekân’ isimli restoranı devredip kendi ismiyle Beyoğlu’nda Mari’yi açtı. Yemekler nefis, dekorasyon harika fakat en güzeli de Mari’nin tatlı dili ve konukları ile kurduğu inanılmaz samimi diyaloğu. Mari’nin kendi evinde misafirlerini ağırlar gibi davranıyor olması onun en büyük sırrı. Uğur Yücel, Cem Yılmaz, Şener Şen, Ara Güler ve daha birçok ünlünün çok

32 | foodinlife.com.tr

eskiden beri Mari’nin sohbetine ve lezzetli yemeklerine alışık olmalarından dolayı Mari şimdiden ünlülerin uğrak yeri oldu.

Tam anlamıyla bir meze cenneti Ermeni mezeleri başta olmak üzere, farklı etnik lezzetler, mezeler, dalak dolması, Rus mantısı gibi ilginç tatlar eşliğinde bir ziyafet için Mari doğru adres. Şehrin en iyi topiği için de Mari’ye gelmek gerektiğini notlarınıza kaydedin. Eğer yolunuz gündüz Beyoğlu’na düştüyse Mari’nin kahvesi de oldukça iddialı. Karabiber kurabiyeleri, elmalı tartı, ballı zencefilli

limonatası hızla favorileriniz arasına girecek.

Kişiye özel hizmet Mari, terası da olan beş katlı bir binada hizmet veriyor. Ve dilerseniz özel gecelerinizde bir katı sadece size özel hazırlanabiliyor. Cuma ve Cumartesi geceleri bu güzel sohbete ve nefis yemeklere canlı müzik eşlik ediyor. Eski İstanbul insanının güzel yüreğini, yaşam biçimini ve damak zevkini deneyimlemek isteyenler için Mari, şehirdeki sayılı seçeneklerden biri.

HARİTA hazırlayan/ayça y ksel hazırlayan/

Avustralya’nın gastronomi sahnesindeki en iyi restoranlar Hint Okyanusu ve Güney Pasifik arasında bir ada ülkesi olan Avustralya, coğrafyası ile olduğu kadar çağdaş gastronomi yaşamı ile de etkiliyor. Yenilikçi bir mutfak ile ön plana çıkan başkent Sidney ve Melbourne, kanguruların memleketi olan ülkenin yerel ürünlerinden sıradışı lezzetler tadabileceğiniz restoranlarla dolu. Latince’de “güneye ait olan” anlamına gelen Avustralya’nın en iyi restoranlarını keşfe çıkma zamanı...

Noma - Sidney

2003 yılında Kopenhag’da açıldığından beri dünyanın en iyi restoranları arasında gösterilen 2 Michelin yıldızlı Noma, şimdi serüvenine Avustralya’da devam ediyor! İlerici ve farklı fikirleri ile tanıdığımız Danimarkalı Şef René Redzepi, Sidney’deki Barangaroo bölgesinde açtığı Noma ile 2 Nisan’a kadar Avustralya’nın büyüleyici coğrafyasının malzemelerini mutfağına taşıyacak.

CMY

Attica Melbourne Sidney’den sonra Avustralya’nın en büyük şehirlerinden biri olan Melbourne, gastronomik açıdan da ilgi çekici bir şehir. Sıklıkla Avustralya’nın en iyi restoranları arasında gösterilen Attica, burada uğramanız gereken adreslerden. Yeni Zelandalı Şef Ben Shewry, çocukluğunda kırsalın ruhunu içine iyice çekmiş ve şimdi ülkesinden uzakta Avustralya’nın yerel ürünleri ile sıradışı lezzetlere imza atıyor. Restoran geçtiğimiz yıl The World’s 50 Best Restaurants listesinin 32. sırasında yer aldı.

36 | foodinlife.com.tr

Quay - Sidney Sidney’in meşhur Harbour Köprüsü’nü göz hizanız altında tutabileceğiniz Quay Restaurant, çağdaş Avustralya gastronomisini deneyimleyeceğiniz ve bölgenin en taze ürünlerini tadacağınız eşsiz bir yer. Restoranın Baş Şefi Peter Gilmore, mutfağında doğadan ilham alan bir felsefe benimsiyor. Güney Pasifik’in Avustralya karasına kıvrılmış su kenarında renkli ve lezzetli tabaklar sizi bekliyor. Bu kıyı restoranı, The World’s 50 Best Restaurants 2015’e 58. sıradan giriş yaptı.

Sepia - Sidney 2009 yılında Sidney’in Darling Park isimli ışıltılı bölgesinde kurulan Sepia’nın kaptanlığını Şef Martin Benn üstleniyor. Deniz ürünleriyle ünlü olan restoran, bu yıl The World’s Best 50 Restaurants tarafından “One to Watch” ödülünü aldı. Hafta içi 5 ve Cuma-Cumartesi günlerine özel 9 course’luk tadım menülerinde Uzak Doğu etkileri gözlemleniyor. Sepia, Avustralya’nın ikonik fine dining restoranlarından biri olarak anılıyor.

KAPAK röportaj/gökmen sözen röportaj/

s anya nın en ne l e ler n z yare e k Kendi mutfağını ve ürünlerini dünyanın dört bir yanına tanıtmanın ardından en önemli gastronomi destinasyonlarından biri haline gelen İspanya, özgün mutfağı ve başarılı şefleriyle gastronomideki yerini korumaya devam ediyor. İspanya mutfağını ve kültürünü, bu kültürün en önemli temsilcilerinden dinlemek için onları İspanya’da ziyaret ettik. Juan Mari Arzak’ın 2012’de “En İyi Kadın Şef” ödülüyle taçlandırılan kızı Elena Arzak, “Arzak Restaurant”ı ve renklerden aldığı ilhamı anlatırken, Mugaritz Restaurant’ın inovatif ve deneysel çalışmalarıyla adından söz ettiren şefi Andoni Luis Aduriz ekibiyle uyum içinde olmanın öneminden bahsetti. Girona’da bulunan ve “Dünyanın En İyi Restaurantı” ödülüne sahip El Celler de Can Roca’nın sahipleri Joan, Josep ve Jordi Roca da ailelerinin restoranlarından bugüne uzanan yolculuklarını anlattı. Keyifle okuyacağınızı umuyoruz…

38 | foodinlife.com.tr

Girona’nın dünyaca ünlü şef kardeşleri Joan, Josep & Jordi Roca Katalonya’nın Girona bölgesinde dünyaya gelen Joan, Josep, Jordi Roca kardeşlerin, ailelerinin restoranı Can Roca’nın birkaç yüz metre yakınına açtıkları El Celler de Can Roca 3 Michelin yıldızına sahip. Restoran son olarak 2015’te “En İyi Restoran” seçilmenin ardından başarısını katlayarak arttırmaya devam ediyor. Roca kardeşlerle doğup büyüdükleri Girona’da keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

015 senesinde “En İyi Restoran” seçilen “El Celler de Can Roca” Girona’da doğup büyüyen Joan, Josep ve Jordi Roca kardeşler ailelerinin mirası geleneksel Katalan mutfağını kendi yaratıcı sistemleriyle harmanlıyorlar. Ailelerinin restorancı olması, onların ilham kaynaklarından.

“Kolektif hareket edebiliyoruz ve çok iyi bir ekibimiz var” Roca kardeşler, El Celler de Can Roca’nın diğer restoranlardan sıyrılıp dünyanın en iyisi olmasındaki en önemli faktörün dayanışma olduğunu söylerken şöyle devam ediyorlar: “En iyi seçilmiş olmamızın özel bir formülü yok ama üç kardeş olarak kolektif hareket edebilmemiz, bizimle birlikte iyi bir ekibimizin olması ve çok çalışmamız önemli etkenlerden. Biz ailemizden öğrendiğimiz geleneksel teknikleri yeni fikirlerimizle harmanlıyoruz ve ortaya inanarak yaptığımız işler çıkıyor. Biz, dünyada olup biten kötü olaylara karşı ürettiğimiz güzel şeyler sayesinde varlık gösterebileceğimize inananlardanız. “ Roca kardeşlerin üçü de “The Culinary School of Girona”da eğitim aldılar ancak hepsinin mutfaktaki ürünü farklı. Bunu büyük bir şans olarak görseler de kesinlikle planlı olmadığını da dile getiriyorlar. En büyük kardeş Joan Roca’nın uzmanlığı sıcak yemekken, Josep Roca şarap, Jordi Roca ise pastacılık üzerine eğitim aldı.

Joan Roca, bu eğitimi şöyle anlatıyor: “Annemizin ve babamızın bu işin içinde olması bizde doğal bir ilgi yaratmıştı o yüzden bu alana yönelmiş olmamız şaşırtıcı olmamalı. Zaten böyle bir şeyi planlamaya kalksak kesin bir sorun çıkar, başaramazdık. Burada gastronomi eğitimi veren 2 okul var ve bizim gittiğimiz The Culinary School of Girona evimize birkaç yüz metre uzaklıktaydı. Üçümüzün de bu okulda eğitim görebilmesi büyük şans oldu.” Günümüzde dünyanın en önemli pasta şeflerinden biri olan Jordi Roca’nın bu işi yapması ise kardeşler için hâlâ çok şaşırtıcı. Joan ve Josep, birlikte çalışmaya başladıklarında Jordi’nin de bir gün aralarına katılacağını düşünmediklerini dile getiriyorlar. O zamanlar mutfağa ağabeyleri kadar ilgi duymayan Jordi’nin katıldığı Damien Allsop workshop’u, hayatını değiştiren etken olmuş.

“Menü oluşturmak bazen yıllar sürebiliyor” Klasik mutfağı yenilikle harmanlayan El Celler’in menü oluşum sürecini sorduğumuzda Joan Roca bunun bazen yıllar sürebildiğini ifade ediyor: “Tabakların içeriklerini oluştururken, farklı ürünleri özenle bir araya getiriyoruz. Tıpkı bir kimyager gibi hem fiziksel hem de dokusal uyumlarını göz önünde bulundurmaya çalışıyoruz. Bu zorlu bir süreç, bazen birkaç ay bazen de 2 sene sürebiliyor, oluşturacağımız tabağa göre farklılık gösteriyor.” foodinlife.com.tr | 39

KAPAK

Katalan mutfağının diğer mutfaklara göre daha şef odaklı, inovasyona önem veren ve zincir restoran anlayışından uzak olduğunu hatırlattığımızda; “Bizim için bir restoranda bulunmak ve üretmek önemli. Bulunmadığımız bir yerde bizim ismimizle bir şeylerin üretilmesi bize göre fazla ticari ve bakış açımıza uzak. Ama yaptıklarımızı farklı yerlerde tanıtmak, başka kültürlerle iletişim kurmak bizim için esas, o sebeple tüm ekip dünyanın farklı bölgelerine gidip yemek yapıyor ve gastronomimizi tanıtıyoruz” ifadesinin altını çiziyorlar.

Kuzu etiyle yeni tarifler Gittikleri yerlerden oraya özel yerel lezzetler getirip mutfaklarına entegre etmekten hoşlanıyorlar. Jordi, en son yaptığı Türkiye seyahatinde damla sakızını çok beğenmiş ve kendi restoranlarında damla sakızıyla tatlı yapımını denemişti. Safranlı lokum, pişmaniye gibi lezzetleri de yapmayı deneyen Roca kardeşler, Türkiye ve Türk mutfağından ilham alarak kuzu etiyle yemekler de yapıyor. Yaptıkları dünya seyahati kapsamında Türkiye’nin pek çok bölgesini gezen kardeşler Antakya, İzmir, Urla, Kapadokya gibi bölgelerin lezzetlerini denediklerini ve kokoreçi çok beğendiklerinden bahsederken Türk mutfağından sumak, safran, fıstık ve rakının özellikle akıllarında kalan tatlardan olduğunu ekliyorlar.

“Türk mutfağı hem Doğu hem Batı’dan etkilendiği için ilginçtir” Dünyanın en iyisi seçilmenin onlarda bir baskı yaratıp yaratmadığını sorduğumuzda Jordi; “ Bunun üstünde fazla düşünmemeye 40 | foodinlife.com.tr

çalışıyoruz çünkü olduğumuz gibi doğal kalmak istiyoruz. Yaratıcı olmak için uğraşıyoruz ama bunu dünyanın en iyisi olma baskısı olmadan doğal olarak yapıyoruz. Bütün dünyanın bizi izlediğini biliyoruz ve özellikle genç şeflere ilham olabilmek için yemekten tasarıma kadar bunun komple bir ekip işi olduğunu anlatmak için uğraşıyoruz” yanıtını veriyor. En iyi seçilmek konusunda oldukça mütevaziler. Bu tür listelerin insanları yönlendirmeye, bir çeşit öneri sunmaya yönelik olduğunu düşünüyor, listede yer alan restoranların hemen hemen hepsini birbirine yakın çizgide gördüklerini düşündüklerini de dile getiriyorlar.

“Türk mutfağında eski usül teknikler hâlâ varlık gösteriyor” Türk mutfağı hakkındaki düşüncelerini sorduğumuzda; “Türk mutfağı karmaşık bir mutfak çünkü sadece dinsel değil kültürel anlamda da hem Doğu hem Batı’dan etkilenmiştir ve bu da mutfağa yansımıştır” yanıtını alıyoruz. Türk mutfağının onlara göre en heyecan verici özelliği ise eski usül tekniklerin hâlâ varlık göstermesi. Roca kardeşler, dünya çapında yaptıkları gastronomi seyahatlerinden çok keyif almışlar ve bunu devam ettirmek istiyorlar. Son olarak önümüzdeki sene planları arasında Şili, San Fransisco ve Şangay’ı ziyaret etme planları olduğunu da öğreniyoruz.

KAPAK röportaj/gökmen sözen röportaj/

Renk ve mevsimlerden ilham alan şef: Elena Arzak Elena Arzak, 27 sene önce 3 Michelin yıldızı alan babası Juan Mari Arzak’ın izinden gitmiş ve şef olmaya karar vermiş. Bask yemeklerini mevsimlere göre yorumladıkları “Arzak Restaurant”da harikalar yaratan Elena Arzak, restoran ve gastronomi yolculuğunu FoodinLife okurlarıyla paylaşıyor.

rzak Restaurant, Juan Mari Arzak ve kızı Elena Arzak tarafından San Sebastian’da yıllardır işletilen bir restoran. Menüsü mevsimler ve renklerden ilham alınarak oluşturulan Arzak Restaurant, her sene menüsünde muhakkak 50 çeşit değişiklik yapıyor. Elena Arzak anneannesi, büyükannesi ve babasının aşçı olduğunu ve başka türlüsünü hiç görmediğini belirterek sözlerine başlıyor. Arzak; “Ailem, çocukluğum, her şeyim mutfakla geçti. Mutfak, restoran bunlar benim için iş değil, bunlar benim hayatım. Restoran olmadan nasıl olurdu derseniz bilmem, çünkü aksini hiç görmedim ve düşünemedim. Mutfak benim evim” diyerek gastronominin onun için bir tutku olduğunu belirtiyor.

“Bask mutfağı doğaya yakın” Arzak Restaurant’ın kökeni Bask mutfağına dayanıyor ancak yaratıcılık ve yenilik de temel motivasyonları arasında. Ancak menüye yenilik katarken bunun her anlamında içlerine sinmesine çok önem verdiklerini de ifade ediyor. Arzak; “Restoranımızda yenilen her ürünün yalnızca Arzak’ta yenilebilecek özel tatlar olmasını istiyoruz. Gelenekseli modernle harmanlarken damağımızın sevdiği ana ürünlerden vazgeçmiyoruz. Bask mutfağı balık, sarımsak, karabiber gibi tatları yoğun taşır. Biz de menümüze sumak gibi alışılmışın dışında baharatlar eklediğimizde muhakkak bu ürünleri yerel tatlarımıza adapte ediyoruz. Bask mutfağında baharatı sık kullansak da ağır 42 | foodinlife.com.tr

baharattan hoşlanmıyoruz” diyerek Arzak ve Bask mutfağının özelliklerinden tüyolar veriyor. Aynı zamanda Bask mutfağının doğaya çok yakın bir mutfak olduğunu da sözlerine ekleyen Arzak; “Bask mutfağı bölgesine göre değişim gösterebilir ama bazı olmazsa olmazları vardır. Mesela bizim mutfağımızda balık çok pişmiş değil hafif ıslak kalarak tüketilir, taze otlara bol bol yer verilir ve mutfağımızın en önemli ürünlerinden biri meyvedir” diyor.

“Başarılar insanı daha çok çalışmaya itmeli” 3 Michelin yıldızı ve 2012’de verilen “En İyi Kadın Şef” ödüllerini sorduğumuzda “Bu başarılarla gurur duyuyoruz ve çok mutluyuz. Bu tür başarılar bize daha çok çalışmamız ve işimizin hakkını daha çok vermemiz gerektiğini hatırlatıyor” diyerek başarının onda motivasyon yarattığını söylüyor. Gastronomiye yenilik ve modernlik katan Arzak, ana motivasyonu olarak müşteriyi mutlu etmeyi görüyor. Arzak; “İnsanlar Arzak’a hayallerle, düşüncelerle ve büyük beklentilerle geliyorlar. Benim için ise bunun karşılığını verebilmek çok önemli” diyor. Yaptığı yemeğin başarı ölçütü olarak ise kendi zevkini görüyor. Bunu büyükannesinin verdiği örnekle açıklıyor: “Büyükannem bana her zaman bir restoranda önüme ne konmasını istersem onu pişirmem gerektiğini söylerdi. Bu sözü hiç unutmadım, benim de çıkış noktam bu oldu.”

KAPAK

En iyi seçilmenin ona ne hissettirdiğini merak ettiğimizde ise şu yanıtı alıyoruz: “Hayatım boyunca şeflerle çevriliydim ve bu şefler hep mütevazi insanlardı. Başarının sağlıklı bir motivasyon vermesi güzel bir şey ama insanı yıpratacak kadar baskı yaratması tehlikeli. Ben hayatım boyunca ayakları yere basan ve çok çalışan bir insan oldum.” Geleneksel ve modern gastronominin ayrımını yapmıyor ancak geleneksel gastronomiyi modern gastronominin temeli olarak görmesi sebebiyle her şefin önem vermesi gereken bir alan olduğunu vurguluyor. Arzak bu vurguyu yaparken; “Modernizm ve globalizasyon yenilikçi olabilmek açısından önemlidir ancak kişi her zaman özünü koruyabilmeli. Kimlik, her insanın sahip olduğu en değerli miraslarındandır. Yöntemler modernleşebilir fakat gelenekselliğe bağlı kalabilmek çok önemlidir” ifadelerini kullanıyor.

“Günümüzde yemek pek çok disiplini bir arada bulunduruyor” Arzak, mutfağındaki yenilikleri yaparken aldığı eğitimin önemli katkılar sağladığından bahsederek, “Hayatım boyunca gastronomide çalıştım ve bunun eğitimini aldım. Pek çok ülkede farklı şeyler deneyimledim ve benim gözümde inovasyon yaparken okulda not almak, denemek, deneyimlemek önemli. Günümüzde yemek artık pek çok disiplini bir arada bulunduruyor. Zaten bir şefin iyi olabilmesi için eğitim alması, mütevazi olması, çok çalışması, organize ve sistematik olması hatalarından ders alabilmesi ve paylaşımcı olması çok önemlidir” diyor. Mutfağında yaptığı yeniliklerde ilham kaynaklarının sınırsız olduğunu ve sosyal hayat, dünyada var olan sorunlar gibi herhangi bir faktörün ona yemek konusunda fikir verebileceğini belirtiyor. Aynı zamanda düzenli olarak araştırmalarına devam eden Arzak; “Birkaç yıl önce bir araştırma yaptım ve renklerin yemeklerin üzerindeki 44 | foodinlife.com.tr

etkisiyle ilgili geniş bir bilgiye ulaştım. Mesela bir tabağı yeşillikle doldurursan çok doğal hissettirir, kırmızıyla doldurursan mutluluk verir” diyerek araştırmalarını örnekliyor. Kimliğin önemini her fırsatta vurgulayan Arzak’a göre globalizasyon insanları kimlik kaybetme korkusuna itiyor. Arzak; “Herkes globalizasyon yüzünden kimliğini kaybedebilme düşüncesinden korkuyor. İnsanlar kimliklerini koruyabilmek için lokalizasyona yöneldiler” diyor.

“Yeni yerler ufku genişletiyor” Arzak yeni yerler, yeni restoranlar tanımanın gastronomik ufku genişlettiğini belirtirken yurt dışına gidip o yerlerin lokal materyallerini alıp mutfağına entegre etmekten çok hoşlandığını da dile getiriyor. Gastronomide devamlılık ve sürdürülebilirliğin öneminden bahseden Arzak öngördüğü yeni gastronomi trendlerini şu sözlerle ifade ediyor; “Bence yeni yemek ve tarifler doğaya çok daha yakın, görüntü olarak sade ama içerik olarak karmaşık ürünler olacak.” 2016 için yeni projelerinin saymakla bitmeyeceğini ifade eden Arzak; “Ben her zaman bir şeyler yaparım. Laboratuvarımızda yeni tarif ve koleksiyonlar hazırlarken bir sürü başka proje de bir yandan beni beklemeye devam ediyor. Ama ben böyle mutluyum” diyor.

“İstanbul zaten bir gastronomi destinasyonu” Son olarak İstanbul’un potansiyel gastronomi destinasyonları arasındaki yerini merak ettiğimizde; “İstanbul zaten bir gastronomi destinasyonu. Yemek güzel ve bir çok kültürü bir arada barındıran farklı baharatlı bir gastronomi olduğu için insanlarda ilgi uyandırdığını düşünüyorum. Türk müşterilerim bana hep çok güzel baharatlar getiriyor, Türk tatlılarını da çok seviyorum” diyerek sözlerini tamamlıyor.

STORESAFE ÜRÜN ÇÖZÜMLERİ

Ağırlık taşıyan bileşenler içinde çelik bulundurur ve ANTİBAKTERİYEL polipropilen ile kaplıdır. 4 katlı bir raf ünitesi ortalama 800kg’a kadar taşıma kapasitesine sahiptir.

Raf plakaları kolayca çıkarılıp, endüstriyel bulaşık makinelerinde yıkanabilirler

Cambro Storesafe Sistemi, Gıda servisi yapan işletmecilerin, gıda güvenliği ilkelerini yerine getirmelerine yardımcı olur. Storesafe , insan, ürün ve operasyondan kaynaklanan ve gıda güvenliği alanında tehdit oluşturabilecek kontaminasyon, zaman ve sıcaklık etkileşimleri ve uygun olmayan taşıma ve depolama risklerini minimize ederek işletmecilere çözüm önerileri sunar. Gıda güvenliği içerisinde en önemli dikkat edilmesi gereken konu uygun depolama şartlarının sağlanmasıdır. Camshelving® raf sistemleri Soğuk odalarda, dondurucularda ve kuru gıda alanlarında depolama için kullanılır. Açık Gri rengi kolayca kiri gösterir. İçi çelik dışı antibakteriyel polipropilen kaplama olan raf sistemi pas ve korozyona karşı garantilidir. Köşelerin etkin kullanımı sağlanarak kolay temizleme ve montaj imkanı yaratır. Gümüş iyon teknolojisi ile geliştirilmiş antibakteriyel yapısı küf mantar ve bakteri oluşumunu önler. Raf plakaları kolaylıkla sökülür ve sanayi tipi bulaşık makinesinde yıkanabilir.

Diğer Storesafe Depolama Çözümlerimiz;

Camwear Kırmızı Polikarbon Gıda Kutularını Çiğ eti depolamak için kullanın. Kırmızı rengi, içeride hangi ürünün olduğunu açıkça belirtir

SlidingLid™ (sürgülü kapak) ile Camwear Polikarbon Gıda Kutusu

CamSquares® Saklama Kapları

Camwear® Polikarbon Gıda Küvetleri

CAMBRO - OZAYTelefon: (90) 262 751 2940 FAKS: (90) 262 751 1879 cambroturkey@cambro.com

WWW.CAMBRO.COM

Kuru Gıda Arabaları

StoreSafe® Etiketler

KAPAK röportaj/gökmen sözen röportaj/

İspanya’nın 2 Michelin yıldızlı inovatif şefi: Andoni Luis Aduriz 2006 yılından beri en iyi restoranlardan biri olarak adlandırılan Mugaritz, 2 Michelin yıldızına sahip. Restoranın kurucu ve baş şefi Andoni Luis Aduriz, Mugaritz’in “az çoktur” mottosuyla hareket eden ve dayanışmayla beslenen bir yapısına sahip oluşumunu ve hikâyesini FoodinLife okuyucularıyla paylaşıyor.

ndoni Luis Aduriz’in baş şefliğini yaptığı Mugaritz, İspanya’nın en başarılı ve ilgi gören restoranlarından biri. Konuklarının ilgisiyle gelen başarısını 2 Michelin yıldızıyla da taçlandıran Aduriz ve ekibi, emin adımlarla ilerlemeye devam ediyor.

İlk olarak Mugaritz’in hikâye ve başarısının altında yatan sırrı öğrenmek istediğimiz zaman Aduriz anlatıyor: “Ekibimizi başarılı kılan şeyin her zaman grup çalışması olduğu gerçeğini vurgulamışımdır. Emek, çalışma ve dayanışmayla iş yapıyoruz. Bizim en önemli özelliğimiz, yeteneğiyle çok da öne çıkmayan normal insanların üretme özelliğiyle inanılmaz işler başarabilmesi. Daha sonra başarılar elde etmek bizi daha çok hırslandırdı ve yaratıcılığımızı daha çok arttırdı. Bizi bu günlere getiren şey de bu oldu.” 46 | foodinlife.com.tr

25 farklı yemekten oluşan menülerinin konseptini “az çoktur” diye tanımlıyorlar. Aduriz; “Doğal ürünler, başarılı üreticiler ve ilham alınarak yapılan işlerle tabak oluşturuyoruz” diyor.

“Yemek üretim sürecinde pek çok farklı faktör söz konusu” Gastronomiyi ne şekilde tanımlayacağını merak ettiğimiz zaman gastronominin temelde yemekle ilgili bilgi ve yapılan aktiviteler olarak tanımlıyor. Yemekte tekniğin öneminden ama gastronomiyi oluşturan asıl faktörlerin başka şeyler olduğundan bahseden Aduriz; “Ürünün üretim sürecinde sembolik, kültürel, etik, fizyolojik pek çok faktör var. Bu faktörler başarılı bir gastronomi için en az teknik kadar önem taşıyor” diyerek bu sözlerini destekliyor.

PAKETLEMEDE %40 DAHA FAZLA YER KAZANDIRAN YEPYENİ BİR ÇÖZÜM!

KAPAK

“Farklı meslek gruplarından kişilerle gastronomimizi geliştiriyoruz” Aduriz ve ekibinin Mugaritz’te yaptığı işler son derece inovatif ve pek çok gastronomi disiplinin harmanı olarak nitelendiriliyor. Biz de Aduriz’e bu yenilik ve inovasyonları nasıl keşfettiğini soruyor ve şu yanıtı alıyoruz; “Farklı bir şey yapmaya çalışıp üretken olmak istediğinizde o anı beklemeniz gerekiyor. Bir an geliyor ve kafanızdaki bütün soru işaretleri ve sorguladığınız durumlar netleşiyor. Bu anı hissettiğiniz zaman yapmak istediğiniz ürünü başka disiplinlerle harmanlarsınız. Biz 15 sene önce sanatçı, yazar, koreograf, müzisyen, bilimadamı gibi pek çok farklı disiplinden kişilerle çalışmaya başladık. Daha sonra bu insanların arasına filozof, sosyolog, nörobilimci gibi pek çok farklı alan da ekledik.” Aduriz, bir işte yol alabilmek için ne yapmak istemediğini bilmenin, ne yapmak istediğini bilmekten daha sağlıklı yol almanızı sağlayacağını da belirtirken kalanının da emek ve çalışma olduğunu belli ediyor.

“Yabancı ülkelerde kendi ülkenin gastronomisini pazarlamak önemli” Dünyanın en önemli gastronomileri arasında yer alan ve Aduriz’in de önemli temsilcisi olduğu İspanya gastronomisinin dünyadaki başarısının sebebinin iyi çalışan şefler olarak nitelendiren Aduriz; “İspanya gastronomisi iyi çalışan şeflerimiz, yurt dışına restoranlarını açıp gastronomimizi tanıtan profesyoneller sayesinde çok iyi yerlerde. Yurt dışına giden şeflerimizin özünü kaybetmeden gastronomimiz adına yaptığı çalışmalar çok kıymetli” diyerek gastronominin dünyaya pazarlanmasının öneminden bahsediyor. Bask mutfağı üzerine ise; “Bask mutfağı çok canlı, orjinal karakterler barındıran ve her şeyiyle aktif bir mutfak biçimi” söyleminde bulunuyor. 48 | foodinlife.com.tr

"Yerel gastronomi, modern trendlerle harmanlanacak" Aduriz, dünya gastronomi trendlerinin iyi yerlere gittiğini ve en önemlisi globalizasyon sayesinde daha çok renk kazandığını şu sözlerle ifade ediyor: “Önceden Fransa mutfağının baskın olduğu dünya gastronomisi günümüzde çok daha niteliklidir. Artık İspanya, İskandinav ülkeleri, Amerika, Latin Amerika gibi ülkeler farklı biçimde gastronomilerini dünyaya sunmuştur.” Yerel gastronominin çok büyük bir trend olacağına inanmasa da modern trendlerle harmanlanarak yeni ve yaratıcı bir akım oluşturacağına inandığını dile getiriyor.

“İyi bir şef, iyi bir tüketicidir” Aduriz’e iyi bir şefi nasıl tanımladığını sorduğumuzda karmaşık cümlelerden uzak kısa ve net bir yanıt alıyoruz: “İyi bir şef iyi bir tüketici olmalı.” Gastronomik bakış açısının farklı kültür ve perspektiflerle şekilleneceğina inanan Aduriz, diğer ülkelerin ürün ve gastronomilerinden daima ilham aldığını ve onu geliştirdiğini de anlatıyor. Mugaritz, her zaman yeni proje ve yeni fikirlerle varlığını sürdüren bir restoran. Bu fikir ve projelerin arasında ekibin bir kitap basma düşüncesi de var. Aduriz’e Türkiye gastronomisi hakkında ne düşündüğünü sorduğumuzda; “Türkiye coğrafi olarak farklı kültürlerin bir araya geldiği bir konumda ve hem anlatacak hem öğretecek çok şeyi var. Önemli olan kitlesi ve şeflerinin bu deneyimleri paylaşacak noktaya gelmesi” yanıtını alıyoruz. Aduriz, röportajımızı şu sözlerle noktalıyor: “Bir destinasyonu, farklı kültürden insanları bir araya getiren en önemli kültür yemektir. Gastronomi bir ülkenin en önemli gelişim kaynağı ve miraslarındandır, o yüzden geliştirmek için çabalanmalı.”

MEKAN röportaj/gökmen sözen röportaj/

Midpoint’in yaratıcılarından yeni marka: Welldone 2002 senesinde ilk şubesini Bağdat Caddesi’nde açan Midpoint, ismini caddenin “orta noktasında” konumlanmasından alıyor. Brasserie’lerin pek yaygın olmadığı bir dönemde, İstanbul’a yeni bir soluk getiren Midpoint’in kurucuları Recep Eryüzgeç ve Ayhan Çarıkçılar ile Türkiye’de brasserie kültürünü ve yeni yerleri Welldone’ı konuştuk.

rasserie’nin Türkiye’deki ilk temsilcilerinden ve brasserie kültürünün oluşmasında büyük payı olan Midpoint, 2002 senesinden bu yana Türkiye’nin dört bir yanında açtığı şubeleriyle istikrarla ilerlemeye devam ediyor. O dönemde bu konseptte bir restoran yaratmak isteme sebeplerini sorduğumuzda Ayhan Çarıkçılar sözlerine başlıyor; “Yurtdışına çıkan insanların o dönemler imrenerek gittiği brasserie ve bistro kültürünü Türkiye’ye de taşıma düşüncesiyle yola çıktık.”

“İnsanlar hizmetimize güveniyor” Midpoint, açıldığı günden beri gelişerek ilerleyen ama temelinde yarattığı konseptle yakaladığı standardın üzerinden ilerlemeyi başarmış bir yer. Üstelik brasserie kültürü popülerleşmeye başladıktan sonra pek çok alternatif çıkmasına rağmen Midpoint’in bu istikrarını ne şekilde korumayı başardığını Recep Eryüzgeç’ten dinliyoruz; “İnsanlar bize güveniyorlar bu sebeple yıllardır sunduğumuz hizmeti alıyorlar. İnsanlar burada kendilerini rahat ve evlerinde hissedebiliyorlar. Tabi bir de daima çalışan kadromuzun emekleri de 50 | foodinlife.com.tr

yol almamızda büyük rol oynuyor.”

Çiçeği burnunda brasserie: Welldone Eryüzgeç ve Çarıkçılar ikilisi, kısa bir süre ile yeni bir marka yarattılar: “Welldone”. Bu fikrin ne şekilde oluştuğunu Çarıkçılar anlatıyor; “ Dünya mutfağı sunmaya devam ederken yeni bir proje olmasını istedik. Bazı yerlerimizin yakınında benzer konseptte farklı isimli bir yerin olabileceğini düşündük. Welldone’ın menüsüne Türk mutfağından yemekler de ekledik.”Welldone’ın Midpoint’ten ayıran bazı özellikler olsa da temelde kalite standardı bozulmadan oturtulmuş çizginin üzerinde ilerlemiş. Eryüzgeç “Konsept, mekan, menümüzde temel değişiklikler yaptık ama çizgimizi bozmadan, Midpoint’in verdiği ambiyans ve rahatlığı Welldone’a da yansıttık” diyor. Welldone şu an 7 adet şubeye sahip. Şubeler konusunda yeni bir planları olup olmadığını sorduğumuzda şu yanıtı alıyoruz; “Welldone’ın sayısı bize göre yeterli miktarda. Zorlu, Kanyon gibi şubelerimiz çok ilgi görüyor. Bu tarz işletmelerin

konsepti çok zor. Hem geniş menüye sahip olup hem kalite standardı tutturmak çok da kolay olmuyor” diyor.

Türkiye’de yeme-içme kültürü yükseliyor Türkiye’de yeme-içme sektörünün eskiye göre yükseliş eğiliminde olduğu kanısında olan Eryüzgeç; “Bizim milletimiz kalabalığı ve insanlarla iç içe olmayı seven bir yapıda. Bu özelliğimiz de yeme içme alışkanlıklarımızı şüphesiz arttırıyor ve restorana gitmemizi sağlıyor” diyerek düşüncesini destekliyor.Sektörü değerlendirdikleri zaman pastanelerin artık brasserie’ye dönüş eğilimi gösterdiğini hatırlatıyoruz. Onlara bu durumun sebebini sorduğumuzda Çarıkçılar; “Pastanelerin artık temel hedefi ürün çeşitliliğini arttırıp müşteri portföylerine daha geniş bir hizmet sunabilmek oldu” diyor. Ülkemizde yeme içme ve brasserie’lerin daha iyi yerlere gelebilmesi için bir kontrol mekanizmasının esas olduğunu dile getiren Çarıkçılar ve Eryüzgeç; yeni projeler ve belki de yurtdışında yeni yatırımlar planladıklarının ipuçlarını da veriyor.

DONDURUCU MU,

ARCTIC DONDURUCU MU? -

Yeni nesil ArcticStore & SuperStore taşınabilir soğuk hava depoları er türlü ürününüz için düşük maliyetli soğuk hava depolama çözümleri

-60 C’ ye kadar Neredeyse sınırsız depolama alanı – kullanımı kolay & enerji tasarruflu

Taşınabilir soğuk hava depolama çözümlerimiz hakkında daha fazla bilgi almak için bize ulaşın (+90) 212 468 52 52 · Ext: 5274 · TUR@TCmail.eu

(+90) 533 064 12 47

WWW. ArcticStore.COM A division of TITAN CONTAINERS

WIEGAARDEN.DK . 146929

– maksimum müşteri memnuniyeti sağlamaya yönelik tasarım

ŞEF

Giuseppe Pressani’nin geleneksel İtalyan lezzetleri Paper Moon’da s

n a er n l n en alan res ran sene nce lk kez lan a açıl ı u es n k erkez e açan res ranın en s alyan ecu e he use e ane

iuseppe Pressani, 1967 senesinde Napoli’de 3 kuşaktır restorancılıkla uğraşan bir ailenin oğlu olarak dünyaya gelmiş. 1980 senesinde kardeşleri ve babasıyla birlikte bir restoran açma hayaliyle Milano’ya gitmiş. Pressani’ye Paper Moon ile çalışmaya nasıl başladığını sorduğumuzda, firmayla ilişkisinin Milano’da geçirdiği yıllarına dayandığını anlatıyor. 1989 senesinde Milano Paper Moon’da çalışmaya başlayan şef daha sonra New York ve Japonya’da da çalışmalarına devam etmiş. Tüm bu yolculuklar ve kazandığı deneyimlerin ardından 1996 senesinde Türkiye’ye gelen Pressani’nin Paper Moon İstanbul macerası böylece başlamış oluyor. 2000 senesinde başka şehirlerde çalışmak için ayrılsa da, İstanbul’a duyduğu tutku ve ilgi onun tekrar geri gelmesini sağlamış ve Pressani 2005 senesinde nihai olarak İstanbul’a dönüş yapmış.

Kaliteli ürün tutkuyla birleşiyor Paper Moon’un özgün ve farklı menüsünü nasıl oluşturduklarını sorduğumuzda Pressani yanıtlıyor; “Sırrımız, piyasada bulunan en kaliteli ürünleri, yemek yapma tutkumuzla birleştirmemiz. İşin teknik kısmına gelecek olursak, pişirdiğimiz gıdaya dışarıdan takviyeler yapmadan, elimizden geldiğince doğal olarak hazırlayıp sunmaya özen gösteriyoruz.” Pressani, Paper Moon’da menü değişikliklerini mevsimsel yaptıklarını da anlatırken buna sebep olarak taze ürün kullanımına verdikleri önemi gösteriyor. Pressani; “Dondurulmuş gıdaların taze ürünlerin yerini tutamayacağını düşünüyoruz, o sebeple Paper Moon mutfağında mümkün olduğunca taze ürünlere 52 | foodinlife.com.tr

senes n e e ressan ye

yer vermeye özen gösteriyoruz. ” sözleriyle düşüncesini destekliyor.

Ev yapımı lezzetler Gerçek bir İtalya deneyimi yaşatan Paper Moon’un menüsü, müşterilerine gerçek bir İtalya şöleni yaşatıyor. Pressani, sunduğu yemekte gastronomik geleneklere bağlı kalmanın ve belli bir kalite çizgisinin altına düşmeden, standart ve sürdürülebilir kalitede ürün sunmanın önemini dile getiriyor. Paper Moon’un menü içeriğini biraz daha ayrıntılı sorduğumuzda anlatıyor; “Standart menümüzden farklı olarak bazen günlük değişiklikler yapıyoruz. Ev yapımı makarnalarımız, pizzalarımız, çorbalarımız, başlangıçlarımız, et ve balık gibi seçeneklerimiz menümüzü zenginleştiriyor.” Müşteriler tarafından özel bir favori belirlenmediğini, belli kalite standartları sebebiyle her ürünün eşit derecede beğenildiğini de sözlerine ekliyor.

“Restoranlar müşteriye kendini konforlu hissettirmeli” Pressani’ye göre iyi bir restoran müşteriye konforlu ve rahat hissettirmeli. Bu düşüncelerini de şu sözlerle aktarıyor; “Restoranlar spa merkezleri gibi özel yerlerdir. Gelen kişinin orada kendini konforlu ve rahat hissetmesi sonuçta da mutlu ayrılması çok önemlidir. Müşterilerimiz buraya bir beklenti ve istekle geliyorlar ve o isteklerine karşılık verebilmek bizim için esastır.” Son olarak Pressani, Paper Moon olarak yeni proje planları olduğundan ama henüz netleşmediğinden de bahsederek sözlerini tamamlıyor. röportaj/ röportaj/reka cansu akçal ra lar/ lar/metin mahdum

MEKAN

FerahFeza ile Karaköy’den Akdeniz’e lezzet seyahati Karaköy’ün yüz akı restoranlarındandır FeraFeza. Anadolu’nun ürünleriyle şekillenen mutfağında kimi zaman Ege’ye gidersin kimi zaman Antakya’ya uzanırsın. Sonra bir bakmışsın Mağrip kıyılarından Sicilya’da karaya çıkmışsınız, Côte d'Azur, Korsika, Endülüs eksik kalır mı? Kısacası Özhan Şivetoğlu yönetiminde kurulan FerahFeza lezzet orkestrası, Akdeniz mutfağı konusunda şehrin ileri gelenlerinden.

ile evindeki uzun uzadıya kurulan sofralar, hafta sonu kahvaltıları Özhan Şivetoğlu’nun yemeğe olan tutkusunu harekete geçirir. Orta ikinin yaz tatilinde ailesinin de desteğiyle ilk kez mutfağa adım atar. Akmerkez, Home Store mutfağıyla başlayan hikâyede bugün İstanbul gastronomisinin önemli temsilcilerinden FerahFeza’ya hayat verip lezzet katıyor.

Mehmet Gürs ekolünde yetişti Home Store’da Şef Nicolas Cartier’in dikkatini çektikten sonra eylül ayı itibariyle soluğu Etiler Turizm ve Otelcilik Lisesi sonrasında Marmara Üniversitesi derken mutfağa tutkusunu eğitimle tamamlar. Fakat lise 2. sınıf yazında Mehmet Gürs ile tanışması, Şef Şivetoğlu’nun hayatındaki dönüm noktalarından bir tanesi olur.

ürünlerle geniş bir Akdeniz deneyimi sunuyorlar.

Anadolu ürünleri ile Akdeniz’i yorumluyor Yüzlerce yıllık lezzet sırlarının fiziksel özelliklerini bozmadan köklere bağlı kalarak yenilikçi bir anlayışla yorumluyor Şivetoğlu. Şehrin bin yıllık mezesi lakerdayı özel soğan turşusu ile servis ederken, içli köfte ile deniz ürünlerini eşleştiriyor. Örneğin süt kuzuyu nar ekşiyle marine edip pişiriyor; harnup pekmeziyle karamelize olmuş arpacık soğanı ile buluşturuyor. Finalinde ise Antakya’nın tuzlu yoğurdu üzerine yerleştirilerek servis ediliyor. Ya da Antep fıstıklı bitter çikolatayı yer elması yatağında sunulan dana yanağı ile birleştiriyor. Yerli yabancı gelen misafirin zihnine, damağına yabancı olmayan tatları lezzetle işliyor.

Mehmet Gürs; Down Town, Nu Pera ve Mikla ile lezzeti sanatla işlerken o da ekibin bir parçası olarak oyunda kendine yer eder. Gürs ile Torino‘da katıldığı uluslararası Slow Food fuarı ve kendisinin Avrupa’nın önemli restoranlarına gerçekleştirdiği ziyaretler, Özhan Şef’in mutfak anlamında bugün geldiği noktanın yapı taşlarını oluşturuyor.

Her hafta yeni tarifler, yeni sunumlar

On yıldır şehre lezzet dağıtıyorlar

Taşın altına kimse elini koymuyor

2006’nın Şubat’ında Leb-i Derya’nın ortaklarından Handan Özbek ile yaptığı görüşme sonrasında Özhan Şivetoğlu, 10 yıldır Handan ve Ahmet Özbek ile bir arada yürüyüp şehre lezzet dağıtıyorlar. Leb-i Derya ile başlayan macera bir dönem Markiz Pastanesi sonrasında Richmond otelin teras katı Leb-i Derya ve 2013’den beri de FerahFeza ile devam ediyor. 4 aylık yenilenmeden sonra 31 Ocak’ta kapılarını açan FerahFeza’da şimdi Cenk Akkaya ve Gürkan Tümsek gibi değerli ekip arkadaşlarıyla İstanbulluya, coğrafi işaretli

Şivetoğlu, Anadolu coğrafyasının binlerce yıllık kültür birikimi ve ürün çeşitliliğinin özellikle altını çizerken bugün Roca kardeşler gibi dünyaca ünlü şeflerin buradaki ürünlerden, pişirme tekniklerinden etkilendiği belirtiyor. Ancak dost acı söyler misali tarım politikaları, hayvancılık başta olmak üzere bilinçsiz avlanma gibi olumsuzluklar dolayısıyla kaliteli ürün tedarik etmenin bir hayli zor olduğuna dikkat çekiyor. Bu durumun herkesçe bilindiğini fakat kimsenin de taşın altına elini koymadığını da sözlerine ekliyor.

54 | foodinlife.com.tr

Şivetoğlu nerede olursa olsun iyi ürünü gördü mü kaçırmıyor. Balıkçınızın önünden geçerken gözünüze dülger mi takıldı, emin olun bir şekilde Şivetoğlu’nun dikkatinden kaçmayıp FerahFeza mutfağında kendine yer bulmuştur. Böylece her hafta menüye 7-8 kalem değişken ürün ekliyorlar.

röportaj/ röportaj/ekre yan llu lu ra lar/ lar/metin mahdum

www.orkagida.com

Mutfaktaki Yaratıcılığınızı İfade Etmenin Yeni Yolları!

Keşfedin... ÖRKA

‘‘Yaratıcılığa Dair Profesyonel Çözümler’’

EN YENİ

Beşiktaş’ta bir Roma esintisi:

Cup Of Love Cup Of Love, Beşiktaş’ın Türkali Mahallesi’nde 2 ay önce hizmet vermeye başlayan yeni kahvecilerinden. Dekor ve ambiyansıyla müşterilere Roma’nın en güzel meydanlarında kahve içiyormuş hissi veren Cup Of Love’da hem kahvenizi yudumlayıp hem dilek dilerken Aşk Çeşmesi’ne para atabilirsiniz.

eşiktaş’ın yeni gözdesi Cup Of Love, kısa süre içinde bulunduğu bölgenin favori yerleri arasına girmeyi başarmış. Bir fincan kahve veya bir dilim kek için Cup Of Love’a uğrayan müşteri, yalnızca bir kahve deneyimi değil, başlı başına bir İtalya deneyimi satın alıyor. Filtre kahvede son zamanlarda popülarite kazanan 3. dalga demleme yöntemleri Cup Of Love’da da kullanılıyor. Kullanılan yöntem ve yöntemin kahve çekirdeğine verdiği sertlik/yumuşaklığa göre farklılık gösteren Chemex, V60 ve Syphon Coffee gibi ürünler, filtre kahve sevenlerin favorileri arasında. Tercihini çaydan yana kullanmak isteyen müşteriler ise çeşitli bitki çaylarının yanında kış çayı, aşk çayı gibi aromalı ürünler arasından da seçim yapabiliyor. Kahve ve çayınızın yanında tatlı bir şeyler tüketmek isterseniz kruvasan, cheesecake, muffin ve havuçlu kek gibi lezzetler arasından seçiminizi yapabilirsiniz.

Tarifi onlarda saklı: Cocolatte Cup Of Love, menüsünde kendi imzasını taşıyan tariflere de yer veriyor. Cafe Miel ismini verdikleri içeceklerinde kahveyi bal ve tarçınla harmanlarken, tarifi kendilerinde gizli spesiyalleri “Cocolatte”, ağızda 56 | foodinlife.com.tr

hindistancevizi ve çikolata tadı bırakarak damakları mest ediyor. Müşteriler tarafından en çok ilgi gören ürünler ise bir klasik olan Chai Latte ve siyah ile beyaz çikolatanın tatlı bir buluşması Zebra Mocha. Kahvelerin yanında biscotti ve portakallı bitter çikolata ikram ediliyor.

Cup of Love, Roma’yı Beşiktaş’a taşıyor Cup Of Love bir sokak konseptine sahip. Bu konseptin düşünülmesindeki temel amaç, müşterilerde açık bir alanda veya şık bir sokakta kahve içiyorlarmış gibi bir his yaratmak. Duvarlarda, baştan aşağıya Roma’nın en ünlü bölgeleri olan“Fontana di Trevi” (Aşk Çeşmesi) ve “Piazza di Spagna” (İspanyol merdivenleri) gibi yerlerin görüntüleri resmedilmiş. Bu resimler, ressamlar tarafından tamamen el işi olarak yapılmış. Verilmek istenen sokak görüntüsü mekân içindeki Arnavut kaldırımı parke ve küçük havuz ile destekleniyor ve bu sayede gerçek bir İtalyan sokağı ambiyansı yaratılıyor. Haftanın her günü hizmet veren Cup Of Love, 08:00- 00:00 arasında Beşiktaş’ta müşterilerini bekliyor.

foodinlife.com.tr | 57

EN YENİ

Şehrin yeni nesil esnaf lokantası Arşiv, Türk mutfağının markası olmayı hedefliyor Cemal Sarıhan ve ünlü futbolcu Arda Turan işbirliği ile Şişli’de hayata geçirilen Arşiv Restaurant, yeni nesil esnaf lokantası olma iddiasıyla İstanbul yeme-içme sahnesine merhaba dedi. Türk mutfağının zengin lezzetlerini en kaliteli şekilde misafirlerine sunmayı hedefleyen Arşiv Restaurant, ileride yurt içinde ve yurt dışında şubeler ile büyüyerek Türk mutfağının bir markası olmayı amaçlıyor.

aşarılı futbolcu Arda Turan’ın yeme-içme sektöründe yaptığı yatırımlardan biri olan Arşiv Restaurant, İstanbul, Şişli’de konuklarına hizmet vermeye başladı. Cemal Sarıhan işbirliği ile yürütülen Arşiv, yeni nesil esnaf lokantası olma iddiasını taşıyor. Cemal Sarıhan ile yeni açılan Arşiv Restaurant’ın ayrıntılarını konuştuk.

“Türk mutfağının arşivi olacak” Arşiv Restaurant ile Türk mutfağına dair kaliteli bir marka hayata geçirmek istediklerini söyleyen Cemal Sarıhan, mekânın Türk mutfağının arşivi olacağını düşündüklerini iletiyor. Türk mutfağından bildiğimiz ve severek yediğimiz yemekleri en kaliteli haliyle uygun fiyatta sunmayı hedefleyen Arşiv Restaurant, mermer masaları ve eski tip tencereleri ile eskiyi anımsatan bir ambiyansa sahip. Eskiyi yeniyle harmanladıklarını dile getiren Sarıhan, içerik ve menü açısından macera peşinde koşmayıp, işin özünü ve sevilenini sunmayı tercih ettiklerini belirtiyor.

“Türk mutfağına hâkim genç şef bulamıyoruz” Arşiv Restaurant’ta günde ortalama 30 çeşit sulu yemek çıkıyor. Her gün 7-8 çeşit zeytinyağlı, 4-5 çeşit çorba ve odun ateşinde döner bulmak mümkün. Menü mevsime göre değişimler gösterse de mekânın sabit yemekleri de bulunuyor. 58 | foodinlife.com.tr

Arşiv’in mutfak ekibini nasıl oluşturduklarını sorduğumuz Sarıhan, “Açıkçası mutfak ekibi bakımından yeni nesil şeflerde Türk mutfağına hâkim olan pek kişi bulamıyoruz. Üniversitelerimizde dünya mutfağı eğitimi çok iyi verilmesine rağmen Türk mutfağına dair öğeler yetersiz kalıyor. Biz mutfak ekibimizi kendimiz oluşturduk. Menüyü birlikte belirledik. Bununla ilgili 2 aylık bir hazırlık sürecimiz oldu” açıklamasını paylaşıyor.

Arşiv, hem yurt içine hem de yurt dışına açılacak Arşiv’in lezzet kalitesine dair sırları sorduğumuz Sarıhan, birkaç detayı bizlerle paylaşıyor. Arşiv’de tereyağı özel olarak yapılıyor, Erzincan’ın baldo fasulyesi özellikle tercih ediliyor ve Balıkesir’de mekâna özel salça üretimi yapılıyor. Kapasitesi 140-150 kişi olan Arşiv, yeme-içme sahnesinde kahvaltı rolünü de üstlenmiş bulunuyor. Sabahları zengin bir açık büfe ile sizi karşılan Arşiv’de Türk kahvaltısının da tadını çıkarabilirsiniz. Şubeleşme konusunda ciddi hedeflerinin olduğunu aktaran Sarıhan, önce alt yapının oturtulması gerektiğini söylüyor. Hali hazırda Ümraniye’de bin metrekarelik bir alanda 2. şubelerinin hazırlıklarını yaptıklarını ifade eden Sarıhan, amaçlarının ileride doğru zamanda Avrupa’ya da açılmak olduğunu sözlerine ekliyor. röportaj/ röportaj/gökmen sözen ra lar/ lar/metin mahdum

foodinlife.com.tr | 59

MEKAN

Klasik teknikler ve modern yöntemlerin restoranı; TOI TOI, 4 ay önce Akaretler’de hizmet vermeye başlayan ve kurucu şef İsmet Saz’ın iki ortağıyla birlikte işlettiği bir restoran. Restoranın ismi gibi menüsünün de akılda kalıcılığına inanan Saz, TOI’yi “Sadelik mükemmelliktir” mottosuyla tanımlıyor. Daha önce pek çok ülkede şef olarak çalışmış olan İsmet Saz’ın iki ortağıyla işlettiği TOI, Akaretler’in yeni göz bebeği. 3 ortağın farklı sektörlerde bulunması, restorana geniş perspektifli bir bakış açısı kazandırıyor. 38 kişilik bir şef restoranı olan TOI, akşam saatlerinde müşterilerine fine dining kalitesinde hizmet veriyor. Saz’a TOI’nin mutfağını sorduğumuzda karma bir mutfak olduğunu şu sözlerle ifade ediyor: “Biz Fransız mutfağını önce Akdeniz’e çevirip, sonra Türk damak tadına uyarlıyoruz. Fransa’nın tekniği, Akdeniz’in taze ürünleriyle birleşiyor ve son dokunuşlar Türk mutfağına ait oluyor.” Saz bunun sebebini mutfağa değişen bakış açısı sebebiyle artık klasik mutfağın tek başına kabul görmemesi olarak nitelendiriyor ve “Artık inovatif dokunuşlar, yepyeni prezentasyonlar şart” ifadesini sözlerine ekliyor. TOI’den bir ilk: Chef’s Table Şef İsmet Saz, müşterileriyle her gün birebir ilgileniyor ve bu ilgisini Türkiye’de bir ilk olan “Chef’s Table” konseptiyle taçlandırıyor. Saz, Chef’s Table’ı şöyle açıklıyor; “Restoranın mutfağında bir masa rezerve edebiliyorsunuz. Yemek pişirdiğim mutfakta bir müşteri ağırladığım için o masayı diğer masalardan farklı görüyorum. Orada müşteriye özelimi açıyorum ve servisi de kendim yapıyorum. Örneğin moralim bozuksa Chef’s Table’a rezervasyon almıyorum. Chef’s Table aslında bir çeşit gösteri.” Lokal ürünlere destek TOI’nin menüsü 40 günde bir değişiyor. Menü, mevsimsel ve lokal ürünlere göre oluşturuluyor. Saz, lokal ürün konusunda oldukça hassas ve özenli davrandığını şu örneklerle aktarıyor: “Benim menümde karides İskenderun’dan, kum midyesi Çanakkale’den, etler Trakya’dan, keçi peyniri Toroslardan gelir. Su ürünlerini ise çalıştığım özel balıkçılardan temin ediyorum.” Ağır alkoller hariç yerel üreticiye destek vermek amacıyla yerli şarap kullandığını da dile getiren Saz; “Her şarabın premium segmentini kullanıyorum çünkü benim için önemli olan maaliyet değil, kalite” diyor. TOI’nin imzası: Beef Wellington Ahtapot ve deniz tarağı gibi yemekleri imza ürünü olarak nitelendiren Saz ve ekibi Türkiye’de çok rastlanılmayan ve yapımı bir hayli meşakatli olan Beef Wellington’u da müşterilerine sunuyor. İsmet Saz, önümüzdeki seneler için planlarını sorduğumuzda ise Türkiye’de değil ancak New York veya Londra’ya yeni bir yer açmak istediğini anlatıyor. Bunun sebebini ise şöyle açıklıyor: “ TOI, ticari kaygıyla değil istek, arzu ve hedeflerle açılmış bir restoran. Ben önceden de yurt dışında çalıştım ve mutfağın ‘Şampiyonlar Ligi’nde oynadım. Tekrar o lige dönmek istiyorum.” Saz, TOI’nin ve şef restoranı kültürünün büyük ivme kazandığını ve daha da iyi yerlere gelebileceğini söylerken genç şef adaylarına yurt dışında çalışarak deneyim, farklı bakış açıları ve kültürler kazanarak daha idealist yaklaşmayı öğrenmelerini tavsiye ederek sözlerini tamamlıyor.

62 | foodinlife.com.tr

röportaj/gökmen sözen röportaj/

MEKAN

The Lunchbox Company farklı konseptleriyle büyümeye devam ediyor yıl nce ne l e aha r a a y k ekan y kken nlar sahneye çık ılar ak ler s er n ea ı le ye e he e l yle y la çık ı unch e e ler n e c ar lazalar ak eyaz yakalı ye a r e len sa r k les yer alıy r u ek ya ıkları e e y l ukların an alı y r unch

irkaç ay sonra menülerini zenginleştirip pizzadan makarnaya, sushi’den fajita’ya dünya mutfaklarından da örnekler sunmaya başladı Lunchbox. Kendi muhitlerinde sosyalleşme alanlarında tercih ettikleri lezzetleri Lunchbox’da bulan bölgede çalışan kesim markanın bugünlere gelmesinin temelini oluşturdu. Güneşli sonrası hayata geçirdikleri Galleria operasyonuyla İstanbullu da bir AVM içerisinde ilk kez alakart mutfağa sahip bir lezzet noktasıyla tanıştı. Bugünün modası brasserie’nin de ilklerinden oldular.

Başarıları tesadüf değil Hiçbir başarının tesadüf olmadığı hayatta Erkan Şahintürk ve eşinin kurduğu Lunchbox’ında bu başarısı , profesyonelce yapılan planlama ve programlama sayesinde gerçekleşti. Daha o günlerde Erkan Şahintürk, The Lunchbox Company adı altında Lunchbox, The Box Coffee, Dudak Payı Meyhane olarak, 3 marka ve onlarca şubeyle İstanbul’un dört bir yanında olacaklarını biliyordu. Aldıkları eğitim, planlamalar ve doğru büyüme stratejileri Lunchbox’ı The Lunchbox Company yaparken Erkan Şahintürk’te yönetim kurulu başkanı sıfatıyla bugün yeni büyüme strajelerini hayata geçirmeye hazırlanıyor.

Anadolu’ya yayılacaklar 8 tanesi franchise bir tanesi Çorlu’da olmak üzere 12 şubeyle hizmet veriyor Lunchbox günün her saatine uygun zengin menüsüyle. Yakın zamanda açılacak yeni şubelerle 15 yerde olacaklarını söyleyen The Lunchbox Company Yönetim Kurulu Başkanı Erkan Şahintürk, Ümraniye’de hayata geçecek Akasya Park projesinde ve Bağdat Caddesinde yer alacaklarını açıklıyor. İstanbul’un yanı sıra Anadolu operasyonlarına da hazırlanan Lunchbox kısa zaman sonra Kayseri’de olup uygun franchise’larla Türkiye’ye yayılmayı düşünüyor. 66 | foodinlife.com.tr

Samimi atmosfer lezzetli yemekler Dudak Payı’nda The Lunchbox Company bünyesinde modern meyhane konseptinin başarılı temsilcisi Dudak Payı Meyhane ise Mey firması ile ortaklaşa yürütülen bir konsept. Bugün tek şube olarak Bahçeşehir’de olsalar da kısa zamanda gelen misafir sadakati ve popülerlik Dudak Payı Meyhane’nin de İstanbul’un muhtelif yerlerin de olacaklarının bir işareti. Şahintürk Dudak Payı’nın elde ettiği başarının arkasında herkesin aşikar olduğu sevdiği lezzetleri en yi şekilde icra edip uygun fiyat politikasıyla sunduklarını ve işlerinin başından da bir an olsun ayrılmamaları olarak açıklıyor. Hatta kendisinin bile her akşam mekana uğrayıp misafirlerle etkileşim halinde olduğunu sözlerine ekliyor.

Lunchbox ailesinin kahvecisi Kahvenin baz ürün olarak işlendiği ama bunun yanında zengin çay çeşitleri, kurabiyeler, sandviçler, mısır gevrekleri ve kek, pasta çeşitleriyle uzun uzadıya sohbetlerin adresi olan bir konsept The Lunchbox Company ailesinin keyifli kahvecisi The Box Coffee. Şu an Akbatı AVM içerisinde olup o da farklı yerlere yayılma arifesinde. Sektörde oldukları 16 yıl içerisinde ayaklarını yere sağlam basıp ciddi stratejiler planlamalar güderek büyüdüklerini ve her hangi bir yere yatırım yapmadan önce konum, masraflar ve tüketici taleplerini iyi okuduklarını belirten Erkan Şahintürk, “Herhangi bir yere acele ile yer açıp sonra tabelamızı indirmek istemeyiz” diyerek markalarına zarar gelmemesi adına ağır ama emin , sağlam adımlarla ilerlediklerini sözlerine ekliyor. The Lunchbok Company’e yeni bir markanın daha ekleneceğini söyleyen Şahintürk, kömürde pişen, Türk damak tadına uygun tavuk etinin, modern sunumlarla servis edileceği bir konsepti uygulayacaklarını belirtti.

ETÜDER

Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği Başkanı Melih Şahinöz:

“Amacımız Avrupa standartlarında bir fuar organize etmek” Ev Dışı Tüketim sektörünün en önemli fuarı EDT EXPO 2016, bu yıl 4. kez Ev Dışı Tüketim sektörünün bütün profesyonellerini buluşturuyor. 23-26 Mart tarihleri arasında CNR Expo’da birbirinden renkli yarışmalara ve 50 farklı ülkeden katılımcıya ev sahipliği yapacak olan fuarın detaylarını, Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği Başkanı Melih Şahinöz’den dinledik.

v Dışı Tüketim sektörünün ilk ve en önemli fuarı EDT, bu yıl 4. kez düzenleniyor. Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği Başkanı Melih Şahinöz, “Bu sene turizmi kötü etkileyen olayların olması yüzünden satışlar geç kapandı ancak geçen seneki kadar büyük bir fuar alanı olacak. Ülkemizi olumsuz etkileyen tüm bu durum ve faktörleri düşündüğümüz zaman çok iyi ve nitelikli bir katılım oranı sağladığımızı söyleyebilirim. Ülke konjonktürüne rağmen bir sürdürülebilirlik mevcut. Bu sebeple fuarın hareketli ve dinamik olacağını düşünüyoruz. EDT Expo 2016, 600’e yakın markayı 60 bin metrekare alanda Rusya, İran, Irak, Libya, Birleşik Arap Emirlikleri, Sudan, Cezayir, Tunus, İtalya, Yunanistan, Almanya, İngiltere, KKTC, Azerbaycan ve Malezya’nın da aralarında yer aldığı 50 ülkeden 60 bin sektör profesyoneli ile buluşturmayı hedeflemektedir.”

“Bu sene fuarımızda su ürünlerine de yer veriyoruz” Geçmiş EDT fuarlarında ağırlıklı olarak kuru gıda ürünlerine yer verilmesinin ardından bu sene yenilik olarak su ürünleri de fuarda yerini alıyor. Bu ürünlerden bazıları ithal olsa da ağırlıklı olarak yerel ürünlere yer veriliyor. Workshop ve etkinliklerin yanında Gökmen Sözen organizasyonuyla gerçekleşecek olan "Localchef, 4. Gastrobosphorus Patisserie ve 2. Üniversiteli Şefler Yarışıyor” yarışmaları da fuara renk ve yenilik katacak önemli etkinlikler arasında gösteriliyor.

EDT Fuarı, firmalar için bir buluşma noktası EDT Fuarı, pazarlama ve networking’e önem veren firma ve 68 | foodinlife.com.tr

yatırımcıların buluşma noktası olma niteliği taşıyor. Şahinöz EDT Expo’nun misyonunu; “Fuarımız firmaların birbiriyle tanıştığı, buluştuğu bir platform olma özelliği kazandı. İçinde bulunulan her tür ‘olumsuz’ şarta rağmen EDT Expo katılımcıları sektör oyuncularına ‘her zaman yanındayız’ mesajını veriyorlar. Fuarımız sektör büyüdükçe her yıl büyümeye devam edecektir. Bunlarla beraber sektöre yatırım yapmaya devam eden ve sektöre yeni giren oyuncuların katılımıyla fuar daha çok nitelik kazandı” sözleriyle tanımlıyor.

“Ar-Ge’ye teşvik eden bir dernek olmayı hedefliyoruz” Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği, 2017 senesinde Ar-Ge’ye teşvik eden bir sivil toplum kuruluşu olmayı hedefliyor. EDT Fuarı’nda yeniliklere özel bir alan ayrılması ve yarışmalar düzenlenmesi planlanıyor. EDT Fuarı’nı da Avrupa standartlarında ama içerik olarak onlardan daha da zengin ve nitelikli bir fuar haline getirmek de ETÜDER’in hedefleri arasında. Son olarak Şahinöz’e Türkiye’nin potansiyel fuar turizmi destinasyonları arasındaki yerini soruyoruz. Şahinöz Türkiye’nin bu destinasyonlar arasındaki yerine olumlu yaklaştığını vurguluyor ve şunları söylüyor: “Bence İstanbul, fuar turizmi çok iyi bir şehir. Kendimize baktığımız zaman şahane mekânlarımız, süper şeflerimiz, müthiş bir tarihimiz ve coğrafi atmosferimiz var. Bunları tanıtma misyonunu hep birlikte sahiplenirsek her tür turizm için alternatifsiz bir destinasyon oluruz.” röportaj/ röportaj/gökmen sözen ra lar/ lar/metin mahdum

endüstrİyel mutfak röportaj/ipek portakal röportaj/

İnoksan A.Ş. Kategori Satış Müdürü Güngör Aksu: “Yatırımcı ve şeflerimizi, İnosmart’ın avantajlarıyla karlılıklarını arttırmaya davet ediyoruz” Türkiye’de yerli olarak üretilen ilk kombi fırın olan İnosmart, İnoksan güvencesiyle endüstriyel mutfak sektörüne yeni bir vizyon getirdi. Ar-Ge ve üretim merkezi Bursa İnoksan fabrikası olan İnosmart, teknolojisi, kolay kullanımı ve verimliliği ile tek tuşla 5 farklı pişirme yöntemini kullanıcılara sunuyor.

kıtaya yaptığı ihracatla hizmet verdiği alanlarda öncü firmalardan olan İnoksan, İnosmart kombi fırınlar ile özellikle Amerika ve Avrupa gibi önemli pazarlarda yatırımcıların tercih ettiği markalardan biri.

yıkamayı sağlayacağınız sistemimizi sunuyoruz. İnosmart’ın yerli üretim olması nedeniyle yedek parçalarının stoklu ve satın alma bedellerinin düşük olması önemli bir avantajdır” açıklamasında bulunuyor.

6 bölge müdürlüğü, 37 bayi, 102 servis noktası, çağrı merkezi ve özel şef hattıyla kesintisiz hizmet sunduklarını söyleyen İnoksan A .Ş. Kategori Satış Müdürü Güngör Aksu, “ 10 – 20 – 40 tepsi kapasiteli, elektrik – gaz – lpg enerji çeşitliliği ve otomatik yıkama özelliği ile gıdanın olduğu tüm sektörlerdeki yatırımcıların ihtiyaçlarına cevap vermekteyiz ” diyor.

“Uygulamalı pişirme etkinlikleri”

“Tüm ürün grupları tek fırında” Gastronomi alanındaki gelişmelerin özellikle son beş yıl içerisinde büyük bir ivme kazandığını belirten Aksu, “İnosmart, yatırımcı ve şeflerin, iş akış–zaman–operasyonel yönetim sistemlerindeki olası değişiklik beklentilerinde, sahip olduğu kullanım kolaylığı ve teknolojisi ile çözüm üreten bir ürün. Tek tuşla beş farklı pişirme yöntemi, otomatik yıkama fonksiyonu ve buhar jeneratörü ile unlu mamul, et, sebze gibi tüm ürün gruplarını tek fırında hazırlayabilecekleri standardı kazandırıyor ” açıklamasında bulunuyor.

“Yüksek teknoloji, ekonomik fiyat” İnosmart, kombi fırın sektöründe yüksek teknolojik altyapısıyla birlikte satın alma bedeli olarak müşterilerine en uygun fiyatı sunuyor. Hammadde, enerji, iş gücü, zaman gibi maliyetlerde sağladığı kârlılık oranının, İnosmart’ın satın alma bedelini kısa süre içerisinde amorti ettiğini vurgulayan Aksu, “İnosmart’a özel üretilen deterjan ve parlatıcının bir arada bulunduğu toz deterjan ile hijyenik ve tasarruflu 70 | foodinlife.com.tr

“İnosmart kombi fırının tüm özelliklerini içeren uygulamalı pişirme etkinlikleri demo programıyla İnosmart özel mutfaklarında yatırımcı ve şeflerimizle biraraya geliyoruz. Kurumsal şeflerimizle sektörünüze özel eğitiminizi alır, menü ve reçeteler geliştirir ve periyodik olarak düzenlenen akademik çalışmalara eşlik edersiniz. Kurumsal şef hattımızla ihtiyacınız olan her anda canlı olarak size destek veririz” diyen Aksu, şeflerle birlikte pişirerek, fırının hem kullanımını hem de performansını test ettiklerini söylüyor.

“1 Mayıs’ ta yeni nesil fırın serisi” İnosmart kombi fırın, dokunmatik ekranı ve özel aksesuarları ile sektöründe yeni bir ilki gerçekleştirmenin gururunu duyuyor. Firma, Mayıs’ta düzenlenecek basın lansmanıyla müşterilerine sunacağı buhar jeneratörlü yeni nesil fırın serisini tanıtmayı planlıyor. Aksu son olarak “Ar-Ge ekibinin geliştirdiği özel yazılım ile müşterilerimize dokunmatik ekran kullanımında çığır açacak yenilikler ile geliyoruz. Mutfaklarında değer yaratmak, teknolojisini değiştirmek, yemek pişirme tekniklerini ve lezzetlerini standartlaştırmak, tek fırınla tüm ürün gruplarını pişirmek isteyen yatırımcı ve şeflerimizi İnosmart dokunmatik ekran ile tanıştırmak, kârlılıklarını arttırma tekniklerini paylaşmak için yurt içi ve dışı etkinliklerimizi planlamaya devam edeceğiz ” ifadesinde bulunuyor.

AKADEMİ

ICIF dünyanın her yerinden şefler ağırlıyor ICIF –Italian Culinary Institute for Foreigners 1991 yılında İtalya’nın Torino kentinde kurulmuş olan İtalya’nın ilk profesyonel aşçılık okulu. Küresel İlkeler Sözleşmesi’ni benimsemiş ve tüm aktivitelerini bu ilkeler doğrultusunda sürdürmekte olan ICIF’in amacı İtalyan mutfağını ve bu mutfağın ürünlerini diğer ülkelerdeki şeflere en iyi şekilde tanıtabilmek. ICIF, aynı zamanda otellerin İtalyan Mutfağı konseptlerini kurmak ve geliştirmek amacıyla da ilgili otellerin şeflerine talebe göre kısa süreli eğitimler de organize ediyor.

CIF, İtalyan mutfağıyla ilgili eğitimini verirken sadece mutfağın detaylarıyla yetinmeden her şeyiyle İtalyan kültürünün de anlatılmasına önem veriyor ve önemli misyonları arasında görüyor. Tüm dünya devletlerinden öğrenci kabul eden ICIF, “Genel İtalyan Mutfağı” eğitiminde yalnızca profesyonel şefleri ağırlıyor. Bunun haricindeki tüm kurslarda amatör şefleri ağırlamaktan mutluluk duyuyorlar.

Yiyecek-İçecek Yönetimi, HACCP Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi ve Sommelierlik gibi alanlar da mevcut. Bunlar yapılırken de İtalyan ürünlerinin üretildiği bölgelerle şeflerle birlikte ziyaret ediliyor ve bu sayede eğitim alan kişilerin hem perspektifi hem de İtalyan kültürüne bakış açılarının genişlemesi sağlanıyor.

İtalyan mutfağını İtalya’da öğrenmek isteyen 18 yaş üstü herkese açık olan ICIF, dünya genelinde birçok gastronomi üniversitesiyle de protokol imzalamış ve böylece genç şeflere sektörel deneyim kazandırmış bir okul.

ICIF, düzenlediği eğitimler harici pek çok “Gastronomik Gezi” ve Expo organizasyonu da yapıyor. Aralarında Tarım ve Ekonomi Bakanlığı, Ekonomi Kalkınma ve Dışişleri Bakanlığı ve İtalya Yurtdışı ve ICE Ticaret Odası’nın bulunduğu önemli kurum ve kuruluşlar, bugüne kadar ICIF’e destek veren kurumlar arasındadır.

Okul onlarca Türk şef ağırladı

Gastronomik gezi ve Expo organizasyonları

ICIF, Türkiye’deki Chef Akademi, Türk Aşçılar Federasyonu (TAFED) ve Doğu Akdeniz Üniversitesi’yle de anlaşma yapmış ve bugüne kadar onlarca Türk şefini okulda ağırlamış ve ağırlamaya devam ediyor.

Aynı zamanda ICIF, Dışişleri Bakanlığı ve Hükümet Konseyi ile birlikte fuarlarda İtalyan catering hizmetleri ve tanıtım standları da kurmuş.

Profesyonel şefleri ağırladığı “Profesyonel İtalyan Mutfağı” eğitimini 3 ve 6 ay olmak üzere iki farklı döneme ayırıyor ve verdiği teorik ile pratik eğitimlerden sonra Michelin Yıldızlı restoranlarda, Michelin Yıldızlı şeflerle çalışma imkânı sunarak kariyerlerinde önemli bir ivme kazanmalarını sağlıyor. Bu eğitimlerin içinde aynı zamanda

Tüm dünyayı İtalya gastronomisiyle tanıştırmak için çalışmalarına devam eden ICIF, 2016 senesi için temsilcilik açılmayan diğer dünya ülkelerine yeni temsilcilikler açarak önümüzdeki senelerde gerçekleşecek olan Expo organizasyonları için alt yapı çalışmaları yapmaya devam edecek.

72 | foodinlife.com.tr

EĞİTİM

Osmanlı mutfağı Edirne'de canlanıyor Edirne, Karaağaç’ta 8-12 Mart 2016 tarihleri arasında Trakya Kalkınma Ajansı'nın desteklediği ve Öztürk Group'un yürüttüğü "Altıyüz yıllık Osmanlı Saray mutfağı canlanıyor" isimli bir sosyal sorumluluk projesi gerçekleştirildi. Proje kapsamında yürütülen eğitimler FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Trakya Üniversitesi Turizm ve Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi Ülviye Gür ve Yemek Araştırmacısı Müşerref Gizerler tarafından organize edildi.

dirne, Karaağaç'ta Osmanlı Saray mutfağını yaşatacak ve canlandıracak bir sosyal sorumluluk projesinin temelleri atıldı. Osmanlı'nın başkentlerinden biri olan Edirne, zengin Saray mutfağını tarihinde ve kültüründe barındırması bakımından büyük bir mirasa sahip. "Altıyüz yıllık Osmanlı Saray mutfağı canlanıyor" isimli proje Edirne'nin yemek kültürü ve tarihine ışık tutmayı hedefliyor.

Osmanlı Saray mutfağı yaşatılacak Trakya Kalkınma Ajansı'nın desteklediği proje Öztürk Group tarafından yürütülüyor. 8 Mart 2016 Salı günü tarihi Bahattin Öğütme konağında gerçekleşen projenin tanıtımına Öztürk Group Yönetim Kurulu Üyesi Suat Öztürk, kardeşi Nihat Öztürk, yemek araştırmacısı Müşerref Gizerler, Trakya Üniversitesi Sosyal Bilimler Yüksekokulu Turizm ve Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi Ülviye Gür, FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Osmanlı mutfağı aratırmacısı, şef ve yazar Vedat Başaran, FoodinLife köşe yazarlarından Nezih Müftügül ve turizm öğrencileri katılım gösterdi. Proje kapsamında restorasyonu devam eden Bahattin Öğütme Konağı, Osmanlı Saray mutfağını yaşatacak bir restoran ve eğitim merkezi olarak kurgulanıyor. 8 Mart 2016 Salı günü itibariyle "Altıyüz yıllık Osmanlı Saray mutfağı canlanıyor" ismiyle 5 gün süren etkinlikte; İstanbul'dan gelen gastronomi profesyonelleri Osmanlı Saray mutfağı, yerel lezzetler, 74 | foodinlife.com.tr

mutfakta hijyen ve yiyecek-içecek bilgisi gibi konularda seminerler, paneller ve uygulamalı eğitimler gerçekleştirdiler.

Edirneli genç şefler için birbirinden önemli eğitimler düzenlendi Edirne gastronomisine değer katmak ve yerel mutfağı yaşatmak adına İstanbul’dan gelen gastronomi profesyonellerinden destek alındı. Osmanlı mutfağı araştırmacısı, şef ve yazar Vedat Başaran, Saray mutfağının inceliklerini anlatırken, Nar Lokanta’nın Baş Şefi Murat Şallı, Saray mutfağından özel lezzetleri uygulamalı olarak gösterdi. FoodinLife Köşe Yazarı Doç. Dr. Nezih Müftügil, mutfakta hijyen konusunda bilgiler verirken, Hidiv Kasrı Baş Şefi Şenol Özbay Türk mutfağını uygulamalı olarak anlattı. BTA İstanbul Havalimanları Yiyecek-İçecek Müdürü Kazım Çil, yiyecek-içecek işletmeciliği hakkında eğitim gerçekleştirirken, Neolokal’in Baş Şefi Maksut Aşkar, gastronomide inovatif yaklaşımı ve yerel ürünleri genç şeflere anlattı. Güler Osmanlı Mutfağı'nın sahibi Ali Güler ise şerbet yapımını gösterdi. FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ise, Türkiye ve dünya gastronomisindeki en güncel gelişmeler, ünlü şefler ve yerel ürünlerin önemi hakkında genel bir eğitim gerçekleştirdi. Edirne gastronomisine büyük katkılar sunacağı beklenen projenin Mayıs 2016'ta hayata geçirilmesi planlanıyor.

FİRMA

Unilever Food Solutions, 1 milyon şefe ulaşmayı hedefliyor n le er lu ns rk ye r a sya e ran enel r n er rsan le e erlen r es e yılı he e ler yle l l r k n yıl ır y un r ç e azar ya ırı larını s r ren n le er lu ns ne n e e r nler ser sler e al ya ırı ları le y e he e ler ne e a e ecek 76 | foodinlife.com.tr

015 yılında; tüm markalarına, servislerine, sürdürülebilirlik, gıda atığı gibi projelere ve pazarlama alanına önemli yatırımlar gerçekleştiren Unilever Food Solutions’ın 2016 yılındaki hedefi tüm dijital iletişim kaynaklarıyla birlikte dünyada 1 milyon şefe ulaşmak. Firmanın uzun vadedeki amaçları arasında ise 2020’de bu rakamı 5 milyona çıkarmak yer alıyor. Dünya genelinde faaliyet gösterdiği 74 ülkede 500, Türkiye’de ise 25 şefi ile ev dışı tüketim sektöründe ulaşabildiği her noktaya çözümlerini taşıyan Unilever Food Solutions, müşterileriyle iletişime geçmek için dijital imkânları da hakkını vererek kullanıyor ve bu alanda önemli yatırımlara imza atıyor. Şef Araştırmaları ve Ar-Ge projeleri ile müşterilerinin ihtiyaçlarını belirleyerek ürünleri ve servislerini geliştiren Unilever Food Solutions, şeflere katkı sağlamak ve çözüm ortağı olmak için çalışıyor ve sadece şeflerle de kalmayarak sektörün her noktasına dokunmaya çabalıyor.

“Her iki noktadan birinde bizim ürünümüz mevcut” 2015’i son derece iyi bir yıl olarak nitelendiren Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan, bunun sonuçlarını gayet iyi bir şekilde aldıklarını söylüyor ve sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Şu an ev dışı tüketim sektöründe her 2 noktadan 1’inde ürünlerimiz mevcut. Geçen yıl Karaköy’de Hellmann’s markamız ile Türkiye’nin ilk burger festivalini düzenledik. Burger Festivali’nde yaklaşık 10 bin burger yendi. Mekânlar burger satışlarını ise 8 kata kadar çıkardı. 2016 yılında markalarımıza yatırım yapmaya devam ediyoruz. Ama bizim işimiz sadece ürünlerle pazarı yönlendirmek değil. Servislerimiz için de çok fazla yatırım yapıyoruz.”

Gıda atığı konusunda işletmelere çözümler sunuluyor

2016’da ürün yatırımlarına devam edilecek Gıda sektörünün zor bir pazar olduğunu düşünen Arsan, 2016 yılı ile ilgili beklentilerini şu şekilde açıklıyor: “Türkiye’nin içindeki coğrafya ve dünyanın ekonomik gelişmeleri ev dışı tüketimi direk etkiliyor. Söz konusu gelişmeler ister istemez turizme de yansıyor. Bu yüzden konjonktür açısından 2016’nın 2015’e göre daha zor olacağını düşünüyoruz. Ama yine de Türkiye’nin bunun üstesinden geleceğine inanıyoruz.” 2016’da Hellmann’s marka yatırımına devam edeceklerini ifade eden Arsan, çay konusunda ise; hem maliyet avantajları yaratacak hem de kullanım kolaylığı sağlayacak yeni formatlarla yer alacaklarını açıklıyor. Lipton markaları ile ev dışı tüketim sektörlerine yönelik çeşitli projelerinin olduğunu söyleyen Arsan, Türkiye’nin Lipton ile dünyada birinci sırada olduğunu dile getiriyor. 2015 yılında bulyon konusunda bir takım yenilikler sunan Unilever Food Solutions, 2016 yılı için Knorr çeşni grubu üzerine çalışmalar yürütüyor. Arsan, çeşni gruplarını biraz farklılaştırarak müşterilerinin ihtiyaçlarına cevap veren yenilikler yaratacaklarını açıklıyor ve bu çalışmaların Mayıs ayında sektöre tanıtılacağını açıklıyor.

“Gıda güvenliği” konusunda yepyeni bir proje geliştiriliyor Unilever Food Solutions, 2016 yılında “gıda güvenliği” konusunda da yeni yatırımlar yapmaya başladı. Geçen yıl gerçekleştirilen Türkiye Şef Araştırması’na katılan şeflerin yüzde 80’i “Gıda Güvenliği” alanında eğitim almayı en önemli ihtiyacı olarak tanımladı. Şeflerin bu ihtiyacı Unilever Food Solutions’ı harekete geçirdi. Gıda Güvenliği Derneği işbirliğiyle “Gıda Güvenliği Sertifika” programı bu yıl başlatılıyor. Türkiye genelinde tüm mutfak ekiplerine ulaşabilmek için eğitimleri online olarak planlandı. Online eğitimleri tamamlayan şeflere isme özel sertifika gönderilecek.

Gıda atığı konusunda da projeler yöneten ve yatırımlar yapan Unilever Food Solutions, 2016’da bu yatırımlarına devam edecek. 2013 yılında başlattıkları gıda atığı çalışmalarıyla ilgili Arsan, “Gıda atığı konusundaki projelerimizde hem çevreyi korurken hem de işletmelerin maliyetlerine yardım edecek bir araç oluşturduk. Gıda atığı, otel ve restoranlar için büyük bir konu. Öyle ki bir otel sezon boyunca 100 bin Euro civarında bir gıda atığı çıkarıyor. Biz de bu konuya yardımcı olmaya çalışıyoruz” açıklamasını yapıyor.

Personel eğitiminde çözüm önerileri sunulacak

Arsan, gıda atığını ortaya çıkaran 3 ana sebep olduğunu söylüyor. Bunlardan ilki alım ve depolama süreci. İkincisi, hazırlık aşamasında mutfakta ortaya çıkan atıklar. Üçüncüsü, servis sonrasında tabaktan gelen atıklar. Bu aşamaların ilk ikisinin genellikle iyi yönetildiğini ifade eden Arsan, tabaktan gelen atıkların ise çok fazla olduğunu belirtiyor ve bu yüzden menü planlamasının iyi yönetilmesi gerektiğini vurguluyor. Unilever Food Solutions’ın desteklediği Yeşil Restoran Hareketi, WWF-Türkiye, Boğaziçi Üniversitesi, TURYİD ve Beşiktaş Belediyesi işbirliği ile 2016 yılında da devam edecek. Bu yıl 50 noktanın da “Yeşil Nesil Restoran Hareketi”ne katılımının sağlanması hedefleniyor.

Ev Dışı Tüketim (EDT) Fuarı’na bu yıl daha büyük bir alanla katılacak olan Unilever Food Solutions, 25 Mart’ta, Michelin yıldızlı İtalyan şef Fabrizio Tesse’nin jüri üyesi olarak katılımıyla Rama ile 10 Numara Makarna isimli bir yarışma düzenliyor. Unilever Food Solutions, fuar boyunca gıda güvenliği konusunu, Hellmann’s gibi masa üstü çözümlerini ve müşterilerine en çok yardımı dokunan 10 ürünü tanıtıyor olacak.

Unilever Food Solutions’un bir başka yatırımı ise sektörün önemli açıklarından biri olan personel eğitimleri konusunda yapılacak. Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) ile ortak bir çalışma içerisinde olduklarını belirten Arsan, personel eğitimi konusunda önemli çözüm önerileri yaratarak sektöre fayda sunmaya çalıştıklarını ifade ediyor.

Rama ile 10 Numara Makarna Yarışması EDT 2016’da

Arsan, son olarak 2016 yılında müşterilerine hem ürünleri hem servisleriyle destek olmaya devam edeceklerini, dijital ortamdaki varlıklarıyla herkese ulaşamaya çalışacaklarını ve büyümeye devam edeceklerini belirtiyor. foodinlife.com.tr | 77

UFS'Lİ MASABAŞI Sohbetlerİ

Profesyonel turizm ve gastronomi dernekleri Masabaşı Sohbetleri’nde Türkiye’de ilk defa profesyonel turizm ve gastronomi dernekleri Gökmen Sözen organizasyonuyla bir araya geldi. Bebek Baylan’da gerçekleşen davetin özel menüsünü Executive Chef Tim Briggs hazırladı. Önemli derneklerle birlikte Türkiye gastronomisinin dünyadaki yerini ve nasıl pazarlanacağını mercek altına aldığımız geceye Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği, Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane, Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği, Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği, Mutfak Dostları Derneği, Türk Mutfağı Derneği, Ev Dışı Tüketim Ürünleri ve Tedarikçileri Derneği, Türkiye Seyahat Acentaları Birliği ve İstanbul Yiyecek İçecek Koordinatörü Cihan Çetinkaya katılım gösterdi.

78 | foodinlife.com.tr

“Turizmde deniz, güneş, kum vurgusunu öne çıkarmak gastronomimizi geriletti” TURYİD Başkanı Kaya Demirer Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği misyonunu “sektörel problemleri tespit edip çözümleme ve Türk mutfağını dünyaya tanıtma” olarak tanımlıyor. 2003 senesinde kurulan dernek, 13 senenin içine pek çok gastronomi etkinliği ve çeşitli paneller sığdırırken bu alanda çalışmalarına son sürat devam ediyor. TURYİD Başkanı Kaya Demirer’e Türkiye turizm gastronomisi hakkındaki görüşlerini sorduğumuzda; “Maalesef Türkiye turizminde deniz, güneş, kum öne çıkartılmış ve bu yapılırken gastronomi geri plana itilmiştir. Tabii tek faktör bu değil, gastronomiyi geliştirmek için destek almak da çok önemlidir” yanıtını alıyoruz. Türkiye gastronomisinin doğru pazarlanabilmesi için sosyal medyanın yanlış bilgi içeren paylaşımlarını filtreleyen, yenilikçi insanları ise destekleyen bir mekanizmayla çalışması gerektiğini de belirten Demirer, “Yurt dışı fuarları ve çeşitli alanlarda Türkiye gastronomisi anlatılırken, gelişmiş dijital materyallerin inandırıcılığı çok daha fazladır” diyor.

“Coğrafyamızın pek çok farklı mutfak barındırması bizim için avantaj” Demirer, ülke gastronomisini ayakta tutan önemli

unsurlardan birinin ülke insanının yeme içme alışkanlığı olduğundan söz ediyor. Türkiye coğrafyasının farklı mutfaklar barındırmasının gastronomimiz açısından olumlu olduğunu ise şu sözlerle ifade ediyor: “Gastronomi üzerinde düşünürken kendimize bir yol haritası çizmeliyiz. İstanbul’u tanıtmanın ardından Ege mutfağını, onun ardından Güneydoğu mutfağını devreye sokmalıyız. Zaten hizmet ve alt yapıda pek sıkıntımız yok.” Türkiye’deki şeflerin yeteri kadar yaratıcı davranamadığını ifade eden Demirer bu düşüncesini şu ifadeyle destekliyor: “Gastronomide yaratıcılık biraz da tüketicimizin alışkanlıklarıyla alakalı bir durum. Çok yaratıcı arkadaşlar oluyor fakat yaptıkları ürünler tüketilmeyince şevkleri kırılıyor. Türkiye’de El Bulli gibi 600-700 TL’lik tadım menülerinden oluşan bir restoran birkaç ayda iflas ederdi.” TURYİD dernek olarak gastronomiyi ön plana çıkaracak pek çok proje yaparken TÜRSAB ile ortak çalışmalar da yürütmeye devam ediyor. Derneklerin kolektif çalışmasının öneminden bahseden Demirer; “Biz dernekler daha sık bir araya gelsek önemli işler başarabiliriz ancak maalesef dernekçilik kolay bir iş değil. Üyelerimizin menfaatini düşünürken diğer derneklerle ortak paydada buluşabilmek çok da kolay olmuyor” diyor.

“Hizmet olarak çok hazırız, ama yemek olarak değil” Yemek alanında olmasa da hizmet alanında çok iyi yerlerde olduğumuzu ifade eden Demirer; “Hizmet alanında Avrupa’dan daha iyi olduğumuzu düşünüyorum. Biz hizmet ve hürmeti içten ve severek yapıyoruz. O içten gelen özellik parayla satın alınamayacak kadar kıymetli. Ama maalesef sürdürülebilirlik ve belli bir standart yakalayamamak, gastronomimizi geriletiyor” diyerek hizmetin iyi olduğunu ancak bunun tek başına yeterli olmadığını vurguluyor.

“Kayıtdışı tedarikçiler haksız rekabete sebep oluyor” Demirer, gastronomiyi hem derneği adına hem de bir işletmeci gözüyle değerlendirdiği zaman kayıtdışı tedarikçilerin haksız rekabete sebebiyet verdiğini ifade ediyor ve bu durumu temel sorunlardan biri olarak nitelendiriğini belirtiyor. Son olarak Demirer’e 2016 konusundaki öngörülerini sorduğumuzda Demirer sözlerini kâr oranının düşeceğini ama temelde çok dramatik değişimler olmayacağını düşündüğünü belirterek bitiriyor.

foodinlife.com.tr | 79

UFS'Lİ MASABAŞI Sohbetlerİ

“En büyük sorunumuz sürdürülebilirlik sağlanamaması” Ev Dışı Tüketim Ürünleri ve Tedarikçileri Derneği Başkanı Melih Şahinöz Ev Dışı Tüketim Ürünleri ve Tedarikçileri Derneği, 2005 senesinden bu yana ev dışı tüketim sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin çalışma ve hizmet şartlarına standart getirmeyi ve ev dışı tüketim tedarikçilerini doğru standartlara yönlendirmek için çalışmalarını sürdürüyor. ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz, birçok kişinin gastronomi alanı içerisinde doğru yöntemlerden söz ettiğini; ancak uygulamaya gelindiğinde yetersiz kalındığından bahsederek sözlerine başlıyor. IPSOS ile 7 il’de 100.000 civarında EDT noktası tespit ettik, buradan hareketle her yıl min 3000 noktayı örneklem mantığı ile ziyaret ediyoruz , sektörde maalesef % 50 civarında kayıt dışı oldugunu tahmin ediyoruz. Kayıtdışının, tüketicinin sağlığını direkt etkileyen EDT sektörüne etkisinin diğer sektörlerden çok daha fazla olduğunu ve kayıtdışı ile mücadelenin de derneğin en önemli amaçlarından biri olduğun sözlerine ekliyor.

“Tutarlılık ve sürdürülebilirlik çok önemli” Servis ve şefleri değerlendirirken sürdürülebilirliğin

80 | foodinlife.com.tr

önemini tekrar vurgulayan Melih Şahinöz; ‘’Sahip olduğumuz şefler ve servis konusunda iyiyiz, ancak sorunumuz belirli bir standardı yakalayamamak ve sürdürülebilirliği sağlayamamak. Bir ürün tuttuğu zaman, ürünü hemen değiştirmeye çalışamamız belli bir devamlılığı yakalamamızı engelliyor” diyor. Sürdürülebilirliğin gastronomiye etkisine örnek olarak da dünya mutfağından İspanya’yı veriyor; “İspanya’ya gittiğinde 10 ayrı yerde yemek yesen hepsinin aynı standartlarda olduğunu görürsün. İspanya, yerel restoranında sürdürülebilirlik ve tutarlılık sağlamış. Bizde Sultanahmetde her yerde aynı lezzette köfte yiyebiliyor musun? ’’

’‘EDT Fuarı’na tüm dernekleri bekliyoruz”

“Nitelikli ürünlerimiz ön plana çıkarılmalı”

getiren Şahinöz; ‘Sektörün küçülmesi sektör açı-

Şahinöz hizmet sıkıntılarında üründen önce şefin suçlandığını ve bunun da son derece yanlış olduğunu dile getiriyor ve ‘’Bizde şefi suçlamak çok basittir. Biri zehirlense, yemek kötü olsa şef suçludur. Oysa çoğunlukla sıkıntıların çıkış noktası kötü hammadde kaynaklı oluyor. Gastronomimizi kalitesiz ürünlerden temizleyip nitelikli ürünleri öne çıkarmamız şart” ifadesinde bulunuyor.

Dernek ve STK’ların bir araya gelmesinin önemli olduğunu dile getiren Şahinöz, ilgili dernek ve STK’lara sorunları tartışmak için bir panel düzenlemeye davet ediyor. Aynı zamanda 23-26 Mart tarihleri arasında düzenlenecek EDT Fuarı’ndan da söz eden Şahinöz, CNR’da düzenlenecek bu etkinliğe tüm STK ve dernekleri beklediklerini belirtiyor. 2016’yı bir ’sabır’ senesi olarak gördüğünü dile sından negatif bir durum. Ekonomimiz yukarı doğru hareket ederse hep beraber yükseleceğiz ancak diğer türlü ne olacağını merak ediyoruz. 2016’yı değerlendirmem gerekirse genel çerçevesiyle bir ’sabır’ senesi olarak gördüğümü söyleyebilirim. Çok dramatik sonuçlar beklemiyoruz ancak bu sene piyasada bir büyüme gerçekleşeceğine dair de pek ümidimiz yok” diyerek sözlerini noktalıyor.

“Pilavım lezzetlidir. Çünkü tarifimden ve kaliteli malzemelerimden vazgeçmem.” Fikret Özdemir, Executive Chef, Radisson Blu

Eşsiz lezzeti ve kalitesi ile şeflerin yıllardır değişmeyen tercihi, Knorr Bulyon.

www.ufs.com *Şef Paneli, Mutfak Penetrasyon Takibi, Aralık 2015

UFS'Lİ MASABAŞI Sohbetlerİ

“Yatırımlar ülkemizi olumlu etkiliyor” Türk Mutfağı Derneği Başkanı Tahsin Öztiryaki “Türk Mutfağı Derneği” Türk mutfağını tanıtmak ve markalaştırabilmek adına önemli çalışmalar yapıyor. Derneğin başkanı Tahsin Öztiryaki Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak olarak pek çok gastronomi etkinliğine sponsorluklarıyla destek vermeye devam ettiklerini belirtiyor.

‘’Türkiye markalarını dünyaya pazarlamak gerekiyor’’ Türkiye’nin artık kendi markalarını yaratabilen bir ülke olduğunu belirten Öztiryaki, sadece yemek ve restorancılığı bir yere getirme çabasının yeterli olmayacağını, markaların da tanıtımının yapılması gerektiğinin altını çiziyor ve ‘’Türkiye’yi marka yapmak, Türk markalarını pazarlayabilmek önemlidir. Sadece yemek ve restorancılığı bir yerlere getirme çabası yetmez, markaları da tanıtarak Türkiye’yi dış pazara sunabilmek önemli” diyor. Türkiye İhracatçılar Meclisi olarak da aktif

82 | foodinlife.com.tr

çalıştıklarını dile getiren Öztiryaki; “İnovasyon haftaları düzenledik ve düzenlemeye devam ediyoruz. Bu etkinliklerde Türkiye yeme içme sektöründeki insanların konuşmalarını sağladık. Türkiye’yi ve Türk gastronomisini dünyaya anlatabilmek adına da çalışmalarımız devam ediyor” söyleminde bulunuyor.

ve espresso makineleri haricinde her makine en kaliteli biçimde yapılabiliyor. Bizde Avrupa mallarının daha fazla kullanılmasını özentiliğe bağlıyorum. Avrupa ürünlerinin fonksiyonel olarak artı özellikleri var ama bu özellikler olmazsa olmaz değildir” diyerek Türkiye’nin endüstriyel mutfakta gelişim göstermeye devam ettiğini ifade ediyor.

Alışveriş merkezleri sektörü geliştirdi

Türkiye’nin en önemli girdilerinden biri; ihracat

Türkiye’de takdir ettiği çalışmalar olduğunu da belirten Öztiryaki, güncel durum hakkında şöyle konuşuyor: ‘’Turizm Türkiye’nin hayatını değiştiren bir olguyken, Türkiye’nin hayatını iyi yönde değiştiren diğer bir yenilik de alışveriş merkezleridir. Tümüyle iyi olduklarını düşünmüyorum ama sektörümüze katkısı olduğu gerçeği yadsınamaz.”

Öztiryaki, Türkiye ekonomisinin gelişiminde ihracatın önemine değiniyor. Türkiye’de en önemli kalemin ihracat olduğunu ve kademeli olarak arttırılmasıyla ekonominin büyütülebileceğini savunan Öztiryaki düşüncelerini; “Ufak müesseselerde gastronomi sektörünü destekleyecek önemli hareketler görüyoruz. 2016 az yarayla kapanır ama asıl belirleyici unsur 2017 olacaktır diye düşünüyoruz” ifadesiyle noktalıyor.

Endüstriyel mutfağın Türkiye’deki durumu hakkında fikrini sorduğumuzda Öztiryaki; “Türkiye’de kahve

yi krema makarnayı tamamen ka lar, ideal kıvam ve lezzete sahi tir. Kremalı makarnada Rama Krema dan daha iyisi yok.* LEZZET VE KIVAMDA

DAHA İYİSİ YOK*

www.ufs.com

* sos K r Tadım rün Testi Aralık, 201

Kremalı Makarna, Kremalı omates Çorbası ve Tiramisu da tat ve kıvam kriterlerine g re daha iyisi olmadığı kanıtlanmıştır.

UFS'Lİ MASABAŞI Sohbetlerİ

“Ülke gastronomisini ileri taşıyacak olan şey, kendi mutfağına duyduğu tutkusudur” MDD Bşk. Yrd., Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmalar Derneği Bşk. Yrd. ve TMD Yönetim Kurulu Üyesi Osman Serim “Türk kahvesi kültürünü yaşayan bir değer haline getirmek ve kaybedilmekte olan kahve değerlerimize katkı sağlayacak girişimleri desteklemek” misyonuyla 2008 yılında kurulan Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmalar Derneği’nin Başkan Yardımcısı Osman Serim, “Türkiye’de restoran gelişimi doğal dinamiklere bağlıdır” diyor. TKKAD ve MDD, yurt dışında ve yurt içinde Türk mutfağını tanıtmak ve bu alanda farkındalık yaratmak misyonuyla kurulan ve bu alanda önemli çalışmalara imza atan dernekler. Derneklerden bağımsız olarak kişisel alanda da gastronomi üzerine önemli çalışmalara imza atan Osman Serim, toplumun kendi mutfağına sahip çıkması hakkında yerel burjuvazinin önemine değinerek; “Bir ülkenin kendi mutfağına olan tutkusu ve harcama imkânı onun gastronomisini ileriye taşır. Örneğin çoğu insan Japonya’ya gastronomi seyahati yapmaz ama Japonya kendi gastronomisini dünyaya pazarlamayı başarmıştır. Günümüzde İstanbul’da 28 adet Japon restoranı vardır. Yerel kitlenin de gastronomiyi desteklemesi esastır ve ülkenin insanı, bir lokanta kategorisine konsantre olursa o lokanta türü gelişim göstermeyi başarır. Buna şu sıralar en iyi örnek steakhouse”

84 | foodinlife.com.tr

yorumunda bulunuyor.

“Ev dışı tüketim bir kültürdür” Serim, ev dışında yemek yemenin ülke insanının geliriyle değil, kültürüyle alâkalı bir alışkanlık olduğunu dile getiriyor. Günümüzde yeme içme yerlerine müzik, gösteri gibi aygıtların da entegre edilmesiyle yeme içmenin bir eğlence oluşumu haline getirilmesi gerektiğinden bahsediyor. Türkiye’de bu ikilinin harmanlanmasında zorlanıldığını da dile getirirken; “Maalesef ülkemizde kaliteli yemeği, kaliteli eğlence ve müzikle harmanlayan yer çok az. Yani hem turisti hem yereli çekmek için kaliteli eğlence ve yemeğin bir arada olduğu gastronomi alanları oluşturmamız lazım” sözleriyle bu alan üzerinde çalışılması gerektiğini de vurguluyor.

“En iyi fiyat/kalite dengesi Türkiye’de” Türkiye’de hizmet sektörünün ileri derecelerde olduğunu düşünen Serim, “herşey dahil” sistemindeki en iyi fiyat/kalite dengesinin Türkiye’de olduğunu ve bunun ekonomiye önemli katkı payları olduğunu

belirtiyor. Öte yandan, bu sistemi uygulayan otellerin Türkiye gastronomisini yabancı turiste tanıtmak amacıyla önemli bir fırsatları olduğunu ama bunu yeteri kadar iyi değerlendiremediklerini de sözlerine ekliyor. “Türkiye aşçılık eğitimi konusunda bir dev” Serim güncel gastronomi ve eğitim konusunda Türkiye’de önemli bir potansiyel görüyor. Türkiye’nin aşçılık eğitimi konusunda iyi yerlerde olduğunu vurgularken bunları kanıtlayacak verilerden bahsediyor ve “Türkiye’de şuan 23 üniversitede 4 senelik lisans aşçılık bölümü varken Fransa’da hiçbir üniversitede yok. Türkiye, aşçılık eğitimi konusunda önemli bir devdir ve ilk 5’e girer. Sadece Mutfak Sanatları Akademisi’nden her yıl 400’e yakın şef çıkıyor” diyor. Serim, sektörün birkaç sene içinde büyük bir değişime uğrayacağını ama bu değişimlerin doğal olarak gerçekleşeceğini ifade ediyor. Serim son olarak Türkiye gastronomisine oldukça ümitli baktığını, “Türkiye’nin ileride büyük bir gastronomi devi olacağına inanıyorum” ifadesiyle dile getiriyor.

UFS'Lİ MASABAŞI Sohbetlerİ

“Dernekler düzenli olarak toplanmalı ve problemlerini anlatmalı” TUSİD Genel Sekreteri Tunç Özüuğurlu Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane, Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği, 1991 yılında kuruldu. Dernek, üyeleri arasında mesleki, teknolojik ve sosyal dayanışmayı sağlamak için çalışmalar sürdürüyor. “Sesimizi ilgili mercilere daha güçlü duyurmak ve üyelerinin menfaatleri doğrultusunda sektörü bir üst seviyeye taşımak amacıyla EVFED - Ev ve Mutfak Eşyaları Federasyonu kurduk” diyen TUSİD Genel Sekreteri Tunç Özüuğurlu ilk olarak, Türkiye gastronomisinin dünyaya pazarlanmasındaki en önemli engel olarak denetleme yetersizliğini gördüğünü ifade ediyor.

“Endüstriyel mutfak sektörü gelişim gösterdi” Özüuğurlu, Türkiye’nin endüstriyel mutfak sektöründeki yerini başarılı gördüğünü şöyle ifade ediyor: “Türkiye endüstriyel mutfak sektöründe dünya sıralamasında iyi yerlerde, hatta dünya seviyesine ulaştı diyebiliriz. TUSİD olarak bir yemeğin üretilmesi için artık Türkiye tüm ürünleri üretir hale geldi. Dünyadaki tüm pişirme, soğutma, karıştırma ve bilimum cihazlarda iyi noktalardayız. Endüstriyel mutfak sektörü bir tencereyle başlayan

sektörken, bugünlerde konveksiyon fırınlarında en iyi günlere gelindi.”

“İhracattaki büyümeden ümitliyiz” Özüuğurlu 2016’ya olumlu bakıyor ve bu düşüncesini şu sözlerle dile getiriyor: “14 ay sonra ilk defa ihracatımız büyüme meyili gösterdi. Buna pozitif bir tablo gözüyle bakıyoruz. Ülkeyi bir aile ekonomisi gibi düşünürsek, 14 ay sonra ihracattaki büyüme bizim için bir umut ışığı oldu. Dernek olarak 2-5 Kasım tarihleri arasında HOSTECH By TUSİD fuarının 22.’sini gerçekleştireceğiz.”

“Kitle turizmine konsantre olunduğu için diğer turizmler geri planda kaldı” Türkiye Seyahat Acentaları Birliği Genel Sekreteri Çetin Gürcün Türkiye Seyahat Acentaları Birliği 1972 senesinde turizm sektörünü geliştirebilmek adına kuruldu. Geçen dönem kurdukları gastronomi ihtisas komitesi sayesinde TURYİD ile ortak faaliyetlere de başlayan TÜRSAB gastronomiyi destekliyor. TÜRSAB Genel Sekreteri Çetin Gürcün, gastronomi turizminin geri planda kalmasında en önemli etken olarak kitle turizmine yapılan yatırımları gördüğünü ifade ediyor. Gürcün; “Kitle turizminde iyi yerlere gelindi en lüks hizmetler verildi ancak bunun uğruna gastronomi turizmi, kültür turizmi gibi alanlar ihmal edilmiş oldu” diyerek bu düşüncesini vurguluyor.

86 | foodinlife.com.tr

“Gastronomiyi pazarlamak için önce geliştirmek önemli” Gürcün, gastronominin dünyaya pazarlanmadan önce iyi bir seviyeye getirilmesi gerektiğini savunuyor. Gürcün’e göre; “Teknolojik aletler, aplikasyonlar ve pazarlama stratejileri üzerinde çalışılması bu pazarlamada önemli etken olur.”

“Yurt dışı fuarlarındaki gastronomi tanıtımı yanlış” Gürcün, kitle turizminde iyi yerlere gelindiğini

artık alternatif turizm kanallarında gelişilmesi gerektiğini belirtirken sunulacak restaurant ve ürün kalitesinin dünyaya pazarlanabilecek kapasiteye getirilmesi gerektiğinin de altını çiziyor. Kitle turizminin ağırlıklı olarak yapıldığı Antalya bölgesinin mutfağı hakkındaki fikrini aldığımızda ise; “Antalya mutfak değil de daha çok bir yemek fabrikası gibi. Ancak zamanında herşey kitle turizmine yönelik yapılmış, artık ne kadar değiştirilebilir ki? Bunu yapamayacağımıza göre, farklı alanlarda yatırım yapmak en doğrusu olacaktır” diyerek “farklı alanlarda yeni yatırım” çağrısında bulunuyor.

UFS'Lİ MASABAŞI Sohbetlerİ

“Eşsiz bir gastronomi zenginliğimiz var ama pazarlayamıyoruz” TURES Başkanı Ramazan Bingöl Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği kuruluş amacını ”Türk mutfağını öncelikle kendimize sonra dünyaya tanıtmak ve sektörde yer alan sorunları çözmek” olarak tanımlıyor. Dernek Başkanı Ramazan Bingöl, Türkiye’de hizmetin diğer ülkelere göre daha iyi yerlerde olduğunu ve bunun doğru kullanılması gerektiğini savunarak sözlerine başlıyor: ”Bence Türkiye’deki restoranlar dünyadaki çoğu yerde en iyi servisi verir. Fakat Türkiye’de sunum, pazarlama ve şef mutfağı eksikliği mevcut. İyi şeflerin devlet desteğiyle iyi mutfaklara sahip olması lazım. Devlet sadece parayla değil, tanıtımla da yardım etmeli.” Türkiye gastronomisinin dünyaya yanlış tanıtıldığını düşünen Bingöl şu örneği veriyor: ”Yurt dışına Türk mutfağı yanlış tanıtılıyor çünkü tanıtım alanlarına yanlış insanlar yanlış gıdalarla gönderiliyor. Büyük otellerin de Türk mutfağının yeteri kadar hakkını vermediğini düşünüyorum. Turistler otel restoranlarında günler boyu günde bir kaç öğün yemelerine rağmen Türk mutfağıyla tanışamıyorlar.”

İstanbul’un gastronomisi kaliteli ürünlerle anlatılmalı Bingöl gastronominin ancak iyi sunum ve kaliteli

88 | foodinlife.com.tr

ürünle sunulabileceğini şu sözlerle vurguluyor:”Eğer İstanbul gastronomi başkenti veya Türkiye gastronomi destinasyonu olacaksa turiste pazarlanacak ürün kaliteli ve lezzetli olmalı. Örneğin bir Osmanlı şerbeti, gerçek bir döner, bir hünkâr beğendi yediğinde Türk mutfağına büyük saygı duyabilir. İstanbul’da da lezzet başkenti olabilecek potansiyel var” diyerek Türkiye gastronomisine olan hayranlığını tekrar dile getiriyor.

”Gastronomi doğru pazarlanamıyor”

”Dernekler birbirini tanıyor ama desteklemiyor”

Türkiye’de turizm denilince akla tatil algısının gelmesinin gastronomiyi gerilettiğini belirten Bingöl; “Antalya turizminde büyük bir pazar var çünkü turistler dev bir otelde günlerce kalıyor. Oteller bunu fırsat bilip menülerine Türk mutfağı menüsü eklese gastronomimize büyük katkı sağlarlar” diyor ve gastronominin gelişmesi için kültür turlarına yemek turlarının da eklenmesi gerektiğinin önemini vurguluyor.

Derneklerin yeteri kadar kolektif çalışamadığını düşünen Bingöl bu düşüncesini şöyle ifade ediyor: ”Bence gelişim sağlamadaki en önemli yol birbirini destekleyebilmek. Biz dernekler olarak bunu yapmıyoruz. Temelde bu sorunu çözebilsek hep birlikte gastronomimiz için önemli çalışmalara önayak olabiliriz. İstanbul’u lezzet başkenti yapmak lazım. Türkiye’de bu kadar geniş etnik mutfağı olan başka bir ülke olduğunu düşünmüyorum ama biz bu pazardan hiç pay almıyoruz. Gastronomi bir mirastır. Çoğu ülkenin 300 senelik lokantaları hâlâ ayakta.”

Kültür turlarına gurme turların da eklenmesiyle hem turistlerin ilgisinin çekileceğini hem de mutfağın anlatılmasına ön ayak olunacağını savunan Bingöl son olarak Türkiye gastronomisini olumsuz etkileyen koşullar arasında güncel durumu da sebep göstererek; “Komşu ülkelerde olup biten krizler bizim gastronomimizi de ciddi anlamda etkiliyor. Büyük ülkelerden gelen turist akışı inanılmaz azaldı. Ama bu işlerin birkaç aya düzeleceğini ve genel çerçevede bu seneyi 2015’ten daha iyi kapatacağımızı düşünüyorum” diyor.

UFS'Lİ MASABAŞI Sohbetlerİ

“Lezzet, aşçının kalite algısından gelir” İstanbul Yiyecek İçecek Mutfaklar Koordinatörü Cihan Çetinkaya İstanbul Yiyecek İçecek Grubu, Mutfaklar Koordinatörü Cihan Çetinkaya, dünyada pek çok yeme içme faaliyetinde yer almış, dünyanın değişik ülkelerinde profesyonel olarak çalışmış. Türkiye’de gastronominin temelinin kalite algısından geldiğini belirterek sözlerine başlıyor ve “Bir aşçı yaptığı yemeğin tadına bakarsa o lokantanın yemeği ve ömrü sürdürülebilir olacaktır. Lokantacılıkta kalite algısı geneliyle yukarılara taşınabildiği zaman ülke gastronomisi gelişir” diyor.

önemini anlatmak için birebir yaşadığı olayları aktararak sözlerine devam ediyor: “Gastronomide dünya lideri şehirlerin restoranlarında tadımlar yapmaya çalışıyoruz. Grubumuz içinde belirli diyet tercihleri olan kişiler var ve önceden gittiğimiz restoranın şefi sonradan gideceğimiz restoranın şefine haber vermiş, o doğrultuda kişiye özel menü hazırlanmasına ön ayak olmuştu. Bu konuda gelişmiş ülkelerde şefler birbirlerine destek oluyorlar, biz de örnek almalıyız.”

“Şeflerimizin birbirini desteklemesi önemli”

“Dünyayla aynı dili konuşabilmemiz lazım”

Çetinkaya, gastronomide şeflerin dayanışmasının

Ülkemizde gastronominin gelişmesi için gezmenin

önemini vurgulayan Çetinkaya sözlerini şu ifadeyle noktalıyor: “Eğer dünyayla aynı dili konuşmayı başarabilirsek iyi yerlere getiririz. Gezmek, yerinde görmek, mutfakları tanımak açısından çok önemli. Bu durum öncelikle kendi kültürümüz ve gastronomimizin temeli olan bu “Anadolu’daki” yerel ürünler için de geçerli. Van otlu peynirini Van’a gitmeden, oradaki yerel kültürü yaşamadan, o otları tazeyken koklamadan, peynirin yapılışını görmeden gerçekten anlayabilmeniz ya da tanıtabilmeniz ne kadar mümkün? ”

“ESSEDRA projesiyle kaybolmaya yüz tutmuş ürünleri ortaya çıkartacağız” Mutfak Dostları Derneği Genel Sekreteri Heyecan Şahin Mutfak Dostları Derneği, mutfak zenginliklerini, yeme-içme ve sunma adabını bütün özellikleriyle ortaya çıkarmak ve geliştirmek misyonuyla kurulmuş bir dernek. Türk mutfağı konusunun üzerinde özellikle yoğunlaşan derneğin Yönetim Kurulu Üyesi Heyecan Şahin kendilerinin de aktif olarak çalıştıkları global bir proje olan ESSEDRA’yı anlatıyor; “Kırsal Alanlarda Çevresel ve SosyoEkonomik Sürdürülebilir Kalkınma (ESSEDR A) projesi, dünya çapında kaybolmaya yüz tutmuş ürünleri su yüzüne çıkarmayı hedefleyen bir proje. Şu ana kadar 55 civarında ürün ortaya çıkarmış

90 | foodinlife.com.tr

olduğumuz bu proje kapsamında çalışmaya devam edeceğiz. Proje; Arnavutluk, Bosna Hersek, Bulgaristan, Hırvatistan, Makedonya, Romanya, Sırbistan, Türkiye ve İngiltere’den dokuz STK’nın işbirliğiyle Slow Food tarafından yönetiliyor. Yerel STK’lar kamuoyu kampanyaları konusundaki deneyimlerini kullanmakta ve yerel etkinlikler düzenlemeye devam ediyorlar“ diyor.

“Derneğimiz Türk mutfağı üzerine yoğunlaşıyor” Biyoçeşitliliği korumak ve sağlam modellerin

tanıtılması ve yok olma riski altındaki tarımsal ürünlere dair saha araştırmaları yapmayı hedefleyen ESSEDRA Projesi haricinde, Mutfak Dostları Derneği, Türk mutfağını dünyaya tanıtabilmek ve korumak için çalışıyor. Yöresel mutfakları tanıtmak için gezi gibi aktiviteler de düzenlediklerini belirten Şahin, Mutfak Dostları Derneği’nin çalışmalarını şöyle özetliyor: “Biz MDD olarak özellikle Türk mutfağının belirli ürünlerine odaklandık ve çeşitli fuarlarda Türk mutfağının tanıtılabilmesi için emek veriyoruz.”

Yo¤un k›vaml›d›r, kesilme yapmaz Daha az miktarla üstün performans verir Daha çabuk piflme h›z›na sahiptir

MükemmelLezzet Lezzet Mükemmel

Üstün performans

Hayvansal ve bitkisel ya¤l› krema

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Yutaka Hoshino

Bing Li

Sujit Liamlun

Çağrı Teker

Yamasa Soya Sosu ile tadı damakta kalan lezzetler! Yamasa Soya Sosu, 1645’ten beri aynı geleneksel teknikle üretiliyor ve bu sayede kimyasal üretilmiş soya sosları gibi katkı maddelerini içermiyor. 40’tan fazla firmanın ve markanın distribütörlüğünü yapan İmpeks, Yamasa Soya Sosu’nu Türkiye Horeca sektörüne kazandıran firma. Lüks segmentteki Japon restoranları tarafından kullanılan Yamasa Soya Sosu, Japonların keşfettiği ve insan beyninin algıladığı beşinci tat olarak kabul edilen “umami” tadını yakalamayı sağlıyor. Yamasa Soya Sosu, malzemelerin kendi tadını değiştirmeden yemeğe ideal bir aroma kazandırıyor. Mutfakların baş aktörleri şeflerimiz Yamasa Soya Sosu ile Uzak Doğu mutfağından unutulmaz bir lezzet şöleni sundular. 92 | foodinlife.com.tr

MAGURO ROLL, MAGURO NİGİRİ VE MAGURO SASHİMİ

Yutaka Hoshino Sushico Executive Sushi Şefi

MALZEMELER Maguro Roll için:

Maguro Nigiri için:

• Yarım parça nori

• 20 gr sushi pilavı

• 60 gr sushi pilavı

• 15 gr maguro (ton balığı)

• 40 gr maguro (ton balığı)

Maguro Sashimi için:

• Yamasa Soya Sosu

• 20 gr ton balığı

• Wasabi

• Salatalık

• Gari

HAZIRLANIŞI Maguro Roll: Yarım parça nori üzerine sushi pilavı serilir. üzerine maguro (ton balığı) konarak sarılır. 6 parça olarak kesilip yanında Yamasa Soya Sosu, wasabi ve gari ile servis edilir. Maguro Nigiri: Sushi pilavı üzerine maguro (ton balığı) konarak servis edilir. Maguro Sashimi: Ton balığı salatalık yatağı üzerinde servis edilir.

KARABİBER SOSLU DANA BONFİLE MALZEMELER

Bing Li Shangri-La Bosphorus, Istanbul Shang Palace Executive Şefi

• 500 gr dana bonfile

Karabiber sos için:

• 30 gr kırmızı dolma biber

• 10 gr çekilmiş tane karabiber

• 30 gr sarı dolma biber

• 10 gr toz şeker

• 30 gr yeşil dolma biber

• 5 gr tavuk bulyon

• 100 ml ayçiçek yağı

• 20 gr tereyağı

• 5 gr toz tavuk bulyon

• 5 gr mısır nişastası

• 100 gr ketçap

• 5 gr çekilmiş tane karabiber

• 5 gr Yamasa Soya Sosu

• 5 gr tuz

• Yarım limonun suyu

• 15 ml Yamasa Soya Sosu

HAZIRLANIŞI Dana bonfileler küp küp doğranır. Sonrasında bonfileler; tane karabiber, tavuk bulyon ve mısır nişastası ile 1 saat marine edilir. Bu sırada sarı, kırmızı ve yeşil dolma biberler baklava şeklinde kesilip bir kaba alınır. Önceden kızmış bir miktar ayçiçek yağın içine dana bonfileler atılır ve Yamasa Soya Sosu ile birlikte kısık ateşte sotelenir. Yağı süzdürülen bonfileler sonrasında tekrar tavaya alınır ve sırasıyla önceden doğranmış sebzeler eklenir ve sotelenmeye devam edilir. Son olarak daha önceden hazırlanmış olan karabiber sos ilave edilip sosun karışmasını sağladıktan sonra Yamasa Soya Sosu eklenir ve servis edilir. Karabiber sos için: Tereyağı önceden ısıtılmış tavada eritildikten sonra içerisine karabiber, şeker ve bulyon ilave edilir. Sonrasında ketçap eklenerek pişirme işlemine devam edilir. Biraz piştikten sonra Yamasa Soya Sosu eklenir ve mısır nişastası yardımıyla sosun kıvamı bağlanır. Son olarak limon suyu ilave edilir. foodinlife.com.tr | 93

ŞEFLERİN DÜELLOSU

KARİDES UDON Sujit Liamlun Sushimoto Executive Şefi

MALZEMELER • 3 orta boy temizlenmiş karides • 1 paket udon • 1 çorba kaşığı pirinç sirkesi • 1 diş sarımsak • 2 çorba kaşığı sıvı yağ • 1 çorba kaşığı tamarind (demirhindi) • 2 çorba kaşığı Yamasa Soya Sosu • 1 tatlı kaşığı tatlı acı sos

HAZIRLANIŞI Orta boy tavaya yağ konulur, sonra karides ve sarımsaklar yüksek ateşte hızlıca sotelenir. Üzerine udon ilave edildikten sonra 1 dakika kadar sotelemeye devam edilir. Sirke, tamarind, Yamasa Soya Sosu ve tatlı acı sos ilave edildikten sonra 1 dakika kadar daha pişirilip sıcak olarak servis edilir.

Çağrı Teker

SAKURA BLOSSOM

Divan Istanbul Şefi

MALZEMELER Roll: • 50 gr sushi pilavı • Yarım yaprak nori • 5 gr jülyen salatalık • 20 gr jülyen avokado • 1 adet haşlanmış 16-20 karides

• 10 gr ikura • 50 gr mercan balığı • Sakura jölesi: • 3 gr kiraz çiçeği • 1 yaprak jelatin • 2 ml pirinç sirkesi

• 1 gr şeker • Mercan şekeri: • 30 gr mercan balığı • 2 ml Yamasa Soya Sosu • 3 gr şeker

HAZIRLANIŞI İkiye bölünmüş olan norinin üzerine sushi pirinci eşit bir şekilde yayılır. Pilav yayılan bölüm ters çevrilip pirinçsiz kısmın bize bakması sağlanır. İçine hazırlanan avokado, salatalık, karides ile ikura eşit ve düzgün bir biçimde yerleştirilip bambu maki yardımıyla sarılır. Üzerine ince sashimi şeklinde kesilmiş mercan balığı yerleştirilir. Ayrı bir yerde 1 yaprak jelatin yumuşaması için buzlu suda bekletilir. Bir tencerede pirinç sirkesi ve şeker ılıtılıp eritildikten sonra içine jelatin eklenip karıştırılır ve bir kenara alınır. Düz bir kaba çiçekler istenilen aralıklarla yerleştirilip üzerine hazırlanmış olan karışım dökülür ve jöle olana kadar dolapta bekletilir. Jöle kıvamını alınca eşit boylarda küp küp kesilir. Mercan şekerini: Mercan balığı küçük küçük kesilerek bir tencereye alınır. İçine Yamasa Soya Sosu eklenerek karıştırmaya başlanır. Bu işleme, kısık ateşte balık toz haline gelip neredeyse kuruyana kadar devam edilir. Bu evreye ulaştıktan sonra şeker eklenerek 10 dakika daha karıştırılıp kenara alınarak soğumaya bırakılır. Son olarak sarılmış sushi, eşit parçalarda kesilip her birinin üzerine birer parça kiraz çiçeği jölesi yerleştirilir. Mercan şekeri serpiştirilerek lezzetlendirilir ve Yamasa Soya Sosu eşliğinde afiyetle yiyiyoruz. 94 | foodinlife.com.tr

DOSYA/PASTANELERDEKİ YENİ TREND

Son yıllarda zincir pastanelerdeki değişim rüzgârı Gastronomi sektörünün son yıllardaki değişim ve dönüşümlerinden kuşkusuz pastaneler de kendine düşen payı aldı. Zincir pastanelerin çoğu bünyesine yemek menüsü ekleyerek cafe-restoran konseptine geçmeye başladı. Pastane konseptindeki bu değişimi yerli, yabancı sektörün mihenk taşları yorumladı.

96 | foodinlife.com.tr

DOSYA/PASTANELERDEKİ YENİ TREND Nathalie Stoyanof Suda:

“Ülkemizde pastanecilik adına yaşanılan değişim misafir talepleri doğrultusunda gelişiyor; özellikle genç nesil bu konuda öncü” 180 0’lerde Kozma Stoyanof'un Balat’ta açtığı simit fırınıyla başlayan Beyaz Fırın’ın hikâyesi iki asırdır devam ediyor. İstanbul’un simgelerinden olan Beyaz Fırın günümüzde 5. kuşak Nathalie Stoyanof Suda ile temsil ediliyor. Ülkedeki pastaneciliğin mihenk taşlarından biri olan Beyaz Fırın yüzyıllara dayanan pastane konseptinin yanında sıcak mutfağı da işliyor. Fakat Nathalie Stoyanof Suda, genel anlamda sektörü değerlendirirken pastanelerin günümüzde giderek kafe ve restorana dönüştüğünü belirtiyor bunun ise sebebinin dışarıda yemek yeme alışkanlığının artması ve tekil yaşama geçiş olarak özetliyor. Avrupa’ da ise pastanelerin değişim değil gelişim gösterdiğinin altını çizerken açılan pastacılık okullarını, yeni nesil pasta şeflerini ve gelenekselliğe bağlı kalarak patisserie’ye dair yenilikçi ürünlerin ortaya koyulduğunu örnekliyor.

şubelerinde köklerinden gelen pastane kültüründen vazgeçmediklerini açıklıyor. Sıcak mutfağın yer aldığı şubelerinde de mevsiminde ürün kullanımına önem verdiklerini bu normlara bağlı kalarak evlerde ki mercimek köftesinden dry age antrikota kadar zengin bir menü sunduklarını ifade ediyor. Kahvaltı menülerinde ve tatlı menülerinde ise pastane kültürlerinden gelen avantajla öne çıktıklarını açıklıyor Nathalie Stoyanof Suda.

Ülkemizde pastanecilik adına yaşanılan değişimin misafir talepleri doğrultusunda oluştuğunu özellikle genç neslin bu konuda öncü olduğunu belirtiyor. Yaklaşık 20 0 yıldır var olduklarına vurgu yapan Nathalie Stoyanof Suda, 2012 yılından itibaren sırasıyla Suadiye Ataşehir şubelerinde 2015 itibariyle Akasya AVM şubelerinde brasserie konseptini işleseler de Kadıköy, Erenköy ve Çiftehavuzlar

Alp Franco:

“Ülkemizde pastanecilik yavaş yavaş özünü kaybediyor” Fransız gastronomisinin parizyenlerinden olan Fauchon Paris, Türkiye’ de Ekler Grup bünyesinde temsil ediliyor. Ekler Grup Kurucu Ortağı Alp Franco, Türk patisserie’si ve pastaneciliğini geçmişten günümüze değerlendirirken başta Fransa olmak üzere Avrupa ile kıyaslıyor. Avrupa’ da pastanelerin farklı bir konsepte yönelen cinste değişim içinde olmadıklarını bilakis gelişim içerisinde olduğunu belirtiyor. Hatta bu anlamda 180 0’lü yıllardan kalan birçok işletme olduğunu

98 | foodinlife.com.tr

ve bunların hala aynı aile tarafından temsil edildiklerini belirtiyor. Ayrıca bu gelişim için özel patisserie akademilerinin çoğaldığını açıklarken patisserie kültürüne sıkı sıkıya sahip çıkıldığını sözlerine ekliyor. Ülkemizde ise pastaneciliğin türlü konseptlere evrilirken yavaş yavaş özünü kaybettiğini pastacılık anlamında bir gelişim göstermediğini açıklıyor. Türkiye’nin köklü pastane markalarının da bu yönde hareket ettiğini belirtirken genel anlamda pastanelerin restoran kültürüyle evrilmelerinin yanlış olduğunu belirtiyor. Özetle pastanelerin pastane, restoranların restoran olarak kalıp en iyi yaptıkları işe sahip çıkmaları geçmişten gelen birikimlerini daha da geliştirmeleri gerekliliğini savunuyor. Fauchon Paris’in ise 1920’ler de ilk yola çıktığında patisserie, sıcak mutfak ve gurme market konseptiyle hareket ettiğini yıllar içinde aynı şekilde kendini geliştirerek bugünlere geldiğini anlatıyor Alp Franco. Fauchon Paris menülerinin dünya üzerinde aynı menülerle ilerlediğini fakat bulunduğu ülkelerin alışkanlıklarına yönelik lokal tatların eklendiğini ifade ediyor. Türkiye’ de güveçte kuru fasulye ile pişen kuzu inciğin menülerinde olmasını bu duruma örnek gösteriyor.

DOSYA/PASTANELERDEKİ YENİ TREND Aydın Ildız :

“Misafirler, alışkanlık beslediği, tadına ve kalitesine güvendikleri pastanelerinde artık daha fazla zaman geçirmek, sabah kahvaltısından akşam yemeğine farklı tatları da görmek istiyor” 1961 yılında ilk kez Bağlarbaşı’nda Yusuf Ildız’ın açtığı pastane ile İstanbullunun karşısına çıktılar. Ve Bağ Pastanesi o tarihten itibaren yenilikleri kendisine misyon edindi. 70’li yıllara gelindiğinde pastanecilikte kafe konseptini işleyen öncülerden oldular. Hal böyle olunca günümüzde pastanelerin sıcak mutfağı menülerine dâhil etmelerinde de ilklerden oldular. Bağ Pastaneleri Yönetim Kurulu Başkanı Aydın Ildız özellikle 20 0 0’li yıllardan itibaren tüketici talepleri doğrultusunda pastanelerin bünyelerinde sıcak mutfağa da yer verdiğini açıklarken bu durumun sektörde yaşanan büyüme ve kurumsallaşma hamlesine katkısının fazlaca olduğunu sözlerine ekliyor. Günümüzde büyüme stratejilerinde misafirleri ile doğrudan iletişim halinde olan kurumların onlardan gelen geri dönüşleri baz alarak, pasta ve tatlıdan oluşan menülerinde artık ara sıcak ve ana yemek de sunmaya başladıklarını anlatıyor. Tüketicilerin alışkanlık beslediği, tadına ve kalitesine güvendikleri pastanelerinde artık daha fazla zaman geçirmek istediklerini böylece sabah kahvaltısından akşam yemeğine farklı tatları da görmek istediklerini söylüyor Aydın Ildız.

belirtiyor. Ildız yeni açılan şubelerde ise alakart mutfakların yer aldığını böylece aynı anda hem patisserie hem de brasserie’yi başarıyla temsil edebildiklerini belirtiyor. Menülerini oluştururken dünya mutfaklarını takip ettiklerini açıklarken uygun gördükleri lezzetleri Türk damak tadına uygun hale getirerek yorumladıklarını anlatıyor Aydın Ildız. Büyüme stratejilerinin yeni dönemde de devam ettiğini ancak en önemlisi doğru ve kaliteli malzeme kullanmaktan vazgeçmediklerini köklerine bağlı kaldıklarının altını çiziyor.

Bu süreçte işin erbabı pastane sahiplerinin bir yandan şube sayılarını artırırken bir yandan da patisserie imalatlarını merkez imalathanelere taşıdıklarını

Faruk Güllü:

“Bu değişimin temel sebebi toplumsal yaşamdaki değişimler ve tüketici talepleri ” Türk gastronomisinin önemli yapı taşlarından baklavayı 145 yıldır hakkıyla temsil eden bir ailenin 6 kuşak temsilcilerinden Faruk Güllü. Kendi adıyla var olduğu işletmelerinde sıcak mutfağa yer veren tatlıcılardan. Faruk Güllü bu değişimin temel sebebini toplumsal yaşamdaki değişimler ve tüketici talepleri olarak açıklıyor. Öyle ki ev dışında sosyalleşilen

zamanların kesintiye uğramaması adına gelen misafirin tek bir yerde farklı lezzetleri bulmak istediğini belirtiyor Faruk Güllü. Ayrıca kozmopolit şehir yaşamında ev dışı tüketimlerinde misafirlerin farklı kültürel lezzetleri aradığı bunu yaparken de alışık oldukları kalite ve hizmetten vazgeçemediklerini açıklıyor. Böylece yeni oluşan konseptlerde yöresel geleneksel ürünler yanında dünya mutfağından örneklerinde sunulduğunu açıklıyor. Fakat bu değişimi oldu bittiye getirmemenin gerekliliğine önemle vurgu yapan Güllü, yemek ve pastane için ayrı iki profesyonel mutfağın olması aynı şekilde pastane ve tatlıdaki ustalığın sıcak mutfakta da devamının sağlanmasını belirtiyor. Alt yapısını yeni oluşuma göre kurgulamanın yanında dekorasyonunda buna göre düzenlenmesinin önemini belirtiyor. Kendilerinin uyguladıkları sıcak mutfak konseptinde Gaziantep’in geleneksel lezzetlerini işlediklerini bunun yanında dünya mutfaklarından örnekleri de Türk damak tadına göre yorumladıklarını ifade ediyor Faruk Güllü. Tüm bunlara rağmen 145 yıllık geçmişlerine sahip çıkıp ata yadigârı tatlı reçetelerini layığı ile icra ettiklerinin de altını çiziyor.

100 | foodinlife.com.tr

CMY

GURMELERDEN

Murat Bozok

Mimolette Restoran İşletmecisi, Şef

Nedim Atilla

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Osman Serim

Mutfak Danışmanı ve Gurme

Müge Akgün

Ahmet Burak Örs

Gurme Yazar, Gazeteci

Gurme Yazar

Aydan Üstkanat Yemek stilisti ve Gurme Yazar

Gurmelerden en lezzetli

Ali Esad Göksel

Mutfak Kültürü Yazarı, Mimar

sushi adresleri

Gökmen Sözen

FoodinLife Genel Yayın Yön. ve Organizatör

sk a nca a ek anla ına elen sush lk larak ney u sya a r aya çıkıy r r aya çık ı ı ne ne l r r e n kayna ı l a zell a ısa a n z e zak u u a ının a nyaya yayıl ası s nucu en l ren r nler n en r hal ne el z e u sayı ız a s zler ç n ur eler z n z n en en y sush a resler n erle k

102 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 103

GURMELERDEN

Sunum ve lezzet İOKİ’de buluşuyor Kandilli, İstinye ve Ulus olmak üzere 3 ayrı yerde şubesi bulunan İOKİ, 2015 Ocak ayında İstanbul’un “En iyi Asya Mutfağı” ödülünü almış. İsmini direkt olarak Holly wood’un meşhur ve yetenekli Japon şeflerinden Keizo Okitasan’dan alıyor.

Ambiyans ve lezzetin adresi; Zuma

İOKİ,Türk ve Peru’ya özgü tatları ve teknikleri geleneksel Japon Mutfağı ile harmanlıyor.Müşteriler tarafından yoğun ilgi gören sushi ve sashimiler, marine edilen günlük taze balıklarla yapılıyor.

Başarılı şef Rainer Becker tarafından yaratılan Zuma, İstinyePark’ın markalar sokağında konumlanan lokasyonuyla, otantikliğiyle tanınan ama geleneksel olmayan modern Japon mutfağını, cesur tatlar eşliğinde en yüksek kalitede içeriklerle hazırlayıp sade ancak enfes bir sunumla takdim ediyor.Yuzu,trüf ve somon yumurtası ile levrek sashimi, Zuma’nın imza ürünleri arasında yer alıyor.

Sushi’nin Levent’teki adresi: İtsumi

Miyabi’de bir küçük Japonya yolculuğu

Japon yemeği seven İstanbulluların ve turistlerin Levent ve Suada’da mutlaka ziyaret ettiği İtsumi, tazeliği ve lezzetiyle farkını ortaya koyanlardan. Asya kültürünün saygı ve hoşgörüsünü Avrupa’nın sıcaklığıyla harmanlayan İtsumi, Suada şubesinde denizin ortasında Yakiniku (Kendin pişir kendin ye) seçeneğiyle de hizmet veriyor.

Akatlar’da hizmet veren ve lezzet tutkunlarını adeta Japonya’ya kadar götürmeyi vaat eden Miyabi Sushi, Japon mutfağının eşsiz tadlarını lezzet tutkunları ile buluşturuyor. Miyabi’nin kendi imzası olan roll’lar arasında Alaskan Roll, Beauty Roll, Spicy İka Tempura Roll ve Montana Roll gibi lezzetler yer alıyor. Nigiri’ler arasında ise tatlı karidesli Amaebi Nigiri, restoranın favori ürünleri arasında yer alıyor.

104 | foodinlife.com.tr

GURMELERDEN

Kuruçeşme’de gün batımı: Sunset Grill &Bar Açıldığı günden beri aynı Taylandlı sushi şeflerine emanet olan Sunset Sushi Bar, öğlen ve akşam yemek servisi için hizmet veriyor. Tüm sushi ve sashimi çeşitleri günlük olarak gelen malzemelerle hazırlanıyor ve Sushi bar menüsü mevsimsel olarak yenileniyor. 20. Yaş günü için Günseli Kato tarafından dizayn edilen ve seramik sanatçısı Nuray Ada tarafından tek tek elde üretilen tabaklar ve çaydanlıklar da Sunset Sushi Bar’da hem sergileniyor hem de müşteriye servis ediliyor.

Boğaz’ın gözdesi: Chilai Bebek ’in en gözde yerlerinden Chilai, modern ve sıra dışı dekoruyla ve iddialı menüsüyle Boğaz’ın hem yemek hem eğlence sunan yerlerinden. Mekanda çalınan lounge müzikler ve dünya mutfağından pek yemekler ile dikkat çekmeyi başarmış olan Chilai, Uzakdoğu lezzetlerinde de iddialı. Farklı çeşitteki taze sushi ve sashimiler şef Zafer Güzel’in göz alıcı sunumu ve imza ürünleriyle hem göze hem de damağa hitap ediyor.

Bomonti’nin sushi lounge’ı: Cloud 34

Kalamış’ta bir Uzakdoğu esintisi: Hai Sushi

Hilton İstanbul Bomonti’de bulunan Cloud 34, Sushi Lounge’ıyla Uzakdoğu esintileri taşıyan dekorasyonuyla konukların beğenisini toplarken açık mutfak özelliği sayesinde müşterilerin sushilerin yapılışına da şahit olabilmesini sağlıyor. Pek çok farklı sushi çeşidine yer veren Cloud 34; avokado,salatalık, havuç gibi ürünlerden hazırladığı özel lezzetleriyle vejetaryenler ve glutensiz beslenenler için de keyifli alternatifler sunuyor.

Kalamış’ın gözbebeği Hai Sushi, taze ürünleri ve lezzetli set menüleri ile lokasyonu kadar menüsüyle de ilgi gören yerlerden. Dragon Roll, Sake Kawa Maki ve Ebi Ten Mak mekanın favori olarak gösterilen ürünler arasında. Marinanın orta yerinde gerçek bir Uzak doğu deneyimi yaşamak için doğru adres Hai Sushi.

106 | foodinlife.com.tr

CMY

GURMELERDEN

Divan İstanbul’un Uzakdoğulusu: Maromi 2012 senesinde Divan İstanbul’ da açılan Maromi; dekorasyonu, konsepti ve menüsüyle adından söz ettiren Uzak Doğu restoranları arasında yerini alıyor. Lezzetleriyle damaklara, renkli sunumlarıyla gözlere de hitap eden Maromi sushi ve sashimi’de farkını ortaya koyanlardan. Karışık sashimi tabağı, uçan balık yumurtası ve taze somonlu avokadolu maki sushi, Maromi’nin en sevilen ürünleri arasında gösteriliyor. Maromi’de, sushi’nin üzerine ferahlamak için en uygun seçenek ise yeşil çaylı dondurma.

Mahallenin sushi barı; Sushimoto Etiler Armutlu’da umulmadık hizmet veren Sushimoto, imza ürünleri ve sunumlarıyla sushi severleri mest ediyor. Truf yağlı Levrek Tiradito ve Tiger Prawn gibi imza lezzetleriyle birlikte kendi imzaları olan soslarıyla da tüketicinin kalbini kazanıyorlar. Somon ve kuşkonmazlı roll da mekanın en sevilen tatlarındayken lokasyonu itibariyle “mahallenin sushi barı” lakaplı mekan sade stil ve yoğun lezzetin önemli adreslerinden.

Tokyo Restaurant, Japon mutfağını Taksim’e taşıyor

Vogue Restaurant& Bar’da İstanbul ayaklarınızın altında

Taksim’in sevilen Japon restoranlarından “Tokyo Restaurant & Sushi Bar” İstanbul’un geleneksel Japon mutfağı özelliklerini tam anlamıyla yansıtıyor. Hem menüsü hem mimari ayrıntılarıyla Japon kültürü ve mutfağının kendine özgü havasını yansıtan Tokyo Restaurant, sushi ağırlıklı bir menüye sahip ve bu ürünleri ile öne çıkıyor. Yılan balığı, ve zencefilli turşu da Tokyo’nun sevilen lezzetleri arasında yer alıyor.

İstanbul’un en ayrıcalıklı manzaralarından birine sahip olan Vogue Restaurant & Bar, Avrupa, Türk ve Japon mutfağından farklı lezzetleri birleştirerek misafirlerine tadına doyulmaz bir dünya mutfağı seçeneği sunuyor. Sıcak atmosferi,Japon mutfağının gizemli ve farklı tatlarının bir arada bulunduğu Vogue’un menüsü ise oldukça zengin. İstanbul’un en beğenilen çatı restoranlarından Vogue’un sushi menüsünde 70 farklı sushi seçeneği mevcut.

108 | foodinlife.com.tr

CMY

EN YENİ

Nişantaşı’nın en yeni lezzet köşesi: Wanda İstanbul’un yeme – içme alışkanlıkları ve eğlencenin anlamı Nişantaşı’nda yeni açılan Wanda ile değişiyor. Chef Gabriele Sponza’nın lezzetleri ve şehri kendine hayran bırakan eğlenceli ruhuyla Wanda’yı tanıdıktan sonra kolay kolay vazgeçemeyeceksiniz!

ikâyesi köklü ve soylu bir İskoç kızına dayanan, güçlü, özenli, zarif duruşuyla dikkat çeken Wanda, Nişantaşı’nda oldukça etkileyici, bir o kadar da özgün bir adres olarak dikkatleri çekiyor.

Eğlencenin ve lezzetin mimarlarından… İşletmesinde eğlence dünyasının vazgeçilmez ismi Erhan Seven’in, markanın yaratımında Sofia Didem Sözen’in, mutfağında da ünlü şef Gabriele Sponza’nın imzasını taşıyan Wanda, hafızalarda iz bırakan konseptiyle öne çıkıyor. Wanda markasının yaratıcısı Sofia Didem Sözen’in kurgusuyla hazırlanan menüler alışılmışın dışında yaklaşımları ve numaralandırılmış seçim pratikliği ile fark yaratıyor. “Giriş” ve “konu” olarak hazırlanan öğle menüsünde daha enerjik ve hafif lezzetler yer alıyor. Saat 18.30 itibariyle kendini gösteren akşam menüsü ise “giriş”, “gelişme” ve “sonuç” bölümleriyle oldukça seçkin tatlar sunuyor. Wanda’nın şefi Gabriele Sponza’nın, taze ve mevsime özel malzemeler, özgün ön marinasyon ve pişirme teknikleri ile hazırladığı Wanda’nın her bir lezzeti hayranlık uyandırıyor. Menülerin dışında kendisini tamamen şefe teslim etmek isteyenleri de beklenmedik lezzetler sunan “Chef’in Masası” bekliyor.

Wanda lezzetlerinde sınır yok! Çorba ve salata çeşitleri ile başlayan öğle lezzetleri arasında bu 110 | foodinlife.com.tr

saatler için ideal seçenekler yer alıyor. Domates Köpüğü ve Taze Sebze Cipsleri eşliğinde Kaburger, Hardal Otu ve Fesleğenli Balık Ekmek öğle saatlerinin dikkat çekenlerden. 12.00’de başlayan öğle menüsü 18.30’dan sonra yerini, özel şarap eşleştirmeleri ile hazırlanan akşam menüsüne bırakıyor. Wanda’nın şefi Gabriele Sponza’nın, maharetli elleri ile uzun zamandır sır gibi sakladığı reçetelerini paylaştığı akşam menüsünde yer alan lezzetler gastronomi dünyasında fark yaratıyor. Tam 3 buçuk saatte kırmızı şarapla pişirilen, fesleğenli tereyağı ile sotelenmiş karışık sebzeler ve pancar turşusu eşliğinde ahtapot, akşam menüsünde mutlaka denemeniz gereken lezzetlerden…

Wanda için önemli olan; rahat ve şıklık Oslo renklerinin hâkim olduğu dekorasyonda her şey maksimum konfor sağlayacak şekilde düzenlenmiş. Bu konfora dore yansımalar, pirinç aksesuarlar gibi ayrıcalıklı ve şık detaylar eşlik ediyor. Dışarıda keyifle zaman geçireceğiniz masaları geride bırakarak balkon kapıdan içeri girdiğinizde sizi orta bar ve restoran karşılıyor. Merdivenlerden yukarı çıktığınızda keyifli grup yemekleri için hazırlanmış uzun masalar şıklıkları ile dikkat çekiyor. Nişantaşı Atiye Sokak’ta kapılarını açan Wanda’nın lezzetleri eşliğinde büyülenecek, bu sihrin hiç bitmemesini isteyeceksiniz.

foodinlife.com.tr | 111

FİRMA

Soyyiğit Group Genel Müdürü Temel Soyyiğit:

“Sektördeki ihtiyacı analiz ederek üretim yapıyoruz” yy r u lı yıllar a ı a sek r ne ren e ç ku ak ır care ç n e yer alan r rke ı a care ne ancılıkla a layan r a kuru akl ya e ya yle e u ra akla rl k e senes n e sa ın al ı ı en r n er arkası le en azla lkeye hraca ya ıy r enel r e el yy yy r u u e en r n er le ya ıkları çalı aları n e a anla ı

0’larda gıda sektörüne atılan bir aile şirketi olan Soyyiğit Group, bünyesine markalar katarak ilerlemeye devam ediyor. 1998 senesinde sanayiye geçmeleri sonucu Kent Boringer’i, daha sonra ise Aysan Yağ Fabrikası’nı satın almışlar.

Kent Boringer markasına yaptıkları yenilikleri sorduğumuzda Soyyiğit şöyle anlatıyor: “İstanbul’da ismen iyi bilinen bu markanın ürün çeşitliliği ve kalitesine yatırımlar yaptık ve bugün 400’ün üzerine ürüne sahip olduk. Daha iyi yerlere getirmek için de çalışmaya devam ediyoruz.” Ürün gruplarını toz gıda, toz içecek, yağ ve pastacılık ürünleri olarak sınıflandıran marka, ürünlerinin yüzde 65’lik büyük bir kısmını ihraç ederken özellikle etnik pazarda ticaret faaliyetlerinde bulunuyor.

Ar-Ge çalışmaları ile analiz Ürün çeşitliliğini nasıl sağladıklarını merak ettiğimizde Soyyiğit; “Ar-Ge çalışmaları ve sektördeki ihtiyacı analiz edip talepler doğrultusunda hareket ediyoruz. Her ülkeye damak tatları ve kültürlerine göre Ar-Ge ve ambalaj çalışması yapıyoruz. Örneğin Afrika’daki talep doğrultusunda karidesli bulyon üreten tek firma biziz” diyor. Tanıtım yapmaya da önem verdiklerini dile getiren Soyyiğit; “Fuarlara düzenli olarak katılım gösteriyoruz. Fuarlar bizim için hem müşteri hem de bayilerle buluşma noktası oluyor diyebiliriz” ifadesinde bulunuyor. 112 | foodinlife.com.tr

Üretici olarak güvencemiz kalitemiz Soyyiğit, Ar-Ge departmanının çalışmaları ve ekibin tecrübesinin ürün kalitesine yansıdığını da dile getirirken sektörde büyük oyuncularla rekabet edebilmenin en önemli yolunun bu olduğunu da dile getiriyor.

Soyyiğit Group, toz gıdanın haricinde Aysan ve Kıvılcım markalarıyla sıvı yağ da üretiyor Ev dışı tüketimi nasıl değerlendirdiğini merak ettiğimiz Soyyiğit; “Ülkede ev dışı tüketimin artış göstermesi her anlamda ürünlerimize olan talebi arttırıyor. Biz krizlerden az etkilenen bir sektörüz çünkü toz ürünlerimiz evlerinde kullanmak isteyen müşterilerimiz için olmazsa olmazken, yağ ürünlerimiz de ev dışı tüketimin lokomotifleri olarak iyi satış yapıyor” diyerek bu sektörün kendilerine katkılarından bahsediyor.

“Yatırımlar devam edecek” Kent Boringer markasıyla yatırım yapmaya başladıkları horeca alanında pastacılık tarafına ağırlık verdiklerini de sözlerine ekleyen Soyyiğit, gıda sektöründe denetimlerin sıkılaşması gerektiğini de belirtiyor. Önümüzdeki dönemler için yatırım planları olup olmadığını sorduğumuzda ise “Son iki üç yılda ciddi yatırımlar yaptık ve sanayicinin yatırımları hiçbir zaman bitmez” diyerek yeni yatırımlarının ipuçlarını vererek sözlerini noktalıyor. röportaj/gökmen sözen röportaj/

foodinlife.com.tr | 113

OTEL & ŞEF

Ankara HiltonSa’da her özel güne farklı menü Muğla doğumlu şef Yener Özden, Ankara HiltonSa’dan önce pek çok otel ve restoranda şeflik yapmış. Küçüklüğünden beri gastronomiye ilgi duyan Özden, “Ben bile fark etmeden bir bakmışım, şef oluvermişim” diyor ve yolculuğunu FoodinLife dergisiyle paylaşıyor.

ef Yener Özden, 1994 senesinde kendini mutfakta bulmuş ve gastronomi yolculuğunu tanıdıkça çok sevmiş ve büyük bir özveri ile çalışmış. Özden işini; “Bu iş, tanıdıkça sevilen, sevdikçe ilerleten ve yüksek konsantrasyon ile çok çalışma gerektiren bir alan” sözleriyle tanımlıyor. 30 kişilik bir şef kadrosu ile çalışan Ankara HiltonSa, her yıl minimum 6 kez kültürel ve sezon odaklı yemek festivalleri düzenliyor ve minimum 4 misafir şef ağırlıyor. Özden, Ankara HiltonSa’nın gastronomi anlayışını şöyle anlatıyor: “Bizim için özgün prezentasyonlar saflık, tazelik ve lezzetle harmanlanır. Buna bağlı olarak yemek akımları, mevsimsel ürünler, misafir portföyü gibi etmenlere bağlı olarak menü planlanıyor ve uygulanıyor. Standart bir şekilde servis edilen 3 yemek vardır; Sezar salata, Club Sandwich ve Hamburger. Geri kalan her şey şefin kendi yaratıcılığı ile ortaya çıkan ürünlerdir.”

Ağırlıklı olarak yöresel ürünler kullanılıyor Kahvaltı menüsünde de akıllara kazınmayı başardıklarını ifade eden Özden, HiltonSa’nın bir başkent oteli olması dolayısıyla çok uluslu ve kapsayıcı bir menü tasarımına sahip olduğunu da ifade ediyor. Özden, “Başkent oteli olmamızdan dolayı her ulusun yemeğini yapıyoruz. En fazla geleneksel yemekler tercih edilmesi de kendi mutfağımızı ifade edebilmemiz adına çok önemli” diye ekleme yapıyor. AnkaraHiltonSa genel hatlarıyla yılda 4 defa menü değiştirmeyi planlasa da, yemek festivalleri, elçilikler için hazırlanan özel menüler gibi faktörlerle bu sayı artış gösteriyor. Coğrafi konumu itibari ile pek çok malzemeye kolay ulaşım sağlayabildiklerini de belirten Yener, 114 | foodinlife.com.tr

yöresel ürünler kullanmaya özen gösterdiklerini de dile getiriyor.

“Türk yemeklerinin ismi Türkçe yazılmalı” Türk mutfağının gelişebilmesi için ne önerdiğini sorduğumuzda ise ilginç bir yanıt alıyoruz: “Menülerde Türk yemeklerinin İngilizce bölümlerinin Türkçe yazılmasıyla işe başlayabiliriz. Mesela “keşkek” her dilde “keşkek” olmalı. Mutfağımız ilgi, zaman ve kaliteli ürün isteyen bir mutfak o sebeple gastronomimizle ilgilenirken tembel davranmamalıyız.” Özden, aynı zamanda Türk mutfağını temsil ederken yabancı şeflerden ziyade Türk şeflerin baskın olması gerektiğini savunduğunu da ifade ediyor.

“Gastronominin gelişmesi için işe eğlence katmak gerek” Restoranların, gastronomi alanında gelişmiş ve kaliteli olduğunu ancak bu alanlarda eğlencenin yeteri kadar var olmadığını dile getiren Özden; “İnsanlar nerede yemek yiyorsa orada eğlenmek istiyorlar. Eğlence işin içine daha fazla katılmalı. Otel restoranlarının gelişim sağlaması ise otellerin kendini daha iyi ifade etmesi sayesinde olur. İnsanlarda otel restoranlarının çok pahalı olduğu algısı kırılmalı” düşüncesini de sözlerine ekliyor.

21 Mart tarihinde tüm dünyayla aynı anda Hilton’da da gerçekleşecek “Gout de France” etkinliği 5 kıtada bin şef ve bin menü konseptine sahip. Özden, böyle global bir projede yer almanın verdiği heyecan ve önemi ifade ederek sözlerini noktalıyor. röportaj/reka cansu akçal röportaj/

mekân

Mithat Erdem’den yepyeni bir steakhouse yatırımı: Meat Co House akla ık ay nce en k y e açılan ea use n ak e usr e ya ırı ları le anı ı ı ız ha r e ara ın an haya a eç r l yıllık eks l eney n en s nra ç k se ye e ç e alanın a ya ırı larına e a e en r e le sek r ek yen ya ırı ları ea use e n ak zer ne k nu uk Yeme-içme sektörüne girmeden önce 25 sene tekstil alanında çalışmış olan Mithat Erdem, bugün gastronomi dünyasında sevilen pek çok mekânın işletmeciliğini yürütüyor. Seyahat etmeye ve yemeiçmeye oldukça meraklı olan Erdem’in yolu ilk olarak Nusr-et ile kesişiyor ve böylece markanın ortağı oluyor. 2013’te Doğuş Grubu ile bir ortaklık gerçekleştiren Nusr-et, şimdilerde yurt dışına da açılımlar yapıyor. Ama Erdem’in bağımsız olarak kurmuş olduğu Boşnjak ve Meat Co House gibi başka markaları da var. Mithat Erdem ile yeme-içme sektöründeki yatırımları ile ilgili keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

“Doğru lokasyonlarda var olarak üst segmente hitap edeceğiz” Yugoslav asıllı olan Erdem, bundan yaklaşık 2 ay önce Yeniköy’de Meat Co House’u hayata geçirdi. Bugün İstanbul’da artan steak house konseptine bazı yenilikler ekleyerek kullandıklarını söyleyen Erdem, Meat Co House markasının butik kalacağını, doğru lokasyonlarda var olarak üst segmente hitap edeceğini belirtiyor. Boşnjak’ın nasıl oluştuğunu ve nasıl bir proje olduğunu sorduğumuz Erdem, bu mekân ile bir Boşnak ailesinin sofrada yediği yemekleri sunduklarını ifade ediyor. Mekânda, köfteden tandıra, börekten çorbalara ve sulu yemeklere kadar pek çok çeşit bulunuyor. Boşnjak’ta isli etle yapılan kuru fasulye, kuru etli bulgur pilavı, Begova çorbası ve Boşnak sosisi gibi özel lezzetler ön plana çıkıyor. Erdem, Boşnjak’ın da Meat Co House gibi emin adımlarla doğru 116 | foodinlife.com.tr

lokasyonlarda şubeleşeceğini söylüyor.

Boşnjak’ın kahvaltısı da çok özel Farkı mutfakları keşfetmeyi sevenler için ideal bir adres olan Boşnjak’ın kahvaltısını da denemek gerekiyor; çünkü burada gerçekten özel lezzetlerle karşılaşıyorsunuz. Örneğin, biberli ya da kaymaklı peynir, mısır unuyla yapılan, Boşnak kaymağı ile sunulan “kaçamak” gibi ilginç lezzetler var. Her biri ayrı işçilik isteyen ekmeği, köftesi, çorbaları, turşuları ve tatlılarıyla çok özel bir mutfak sunuluyor Boşnjak’ta. Erdem, Meat Co House ve Boşnjak’ın ileride yurt dışı girişimleri olabileceğini de söylüyor.

Erdem, pastane sektörüne de giriş yapıyor Yeme-içme sektöründe işi bilmeden yapan çok kişinin olduğunu ifade eden Erdem’e, “İstanbul, dünyada bir yeme-içme destinasyonu olabilir mi?” diye sorduk. İstanbul’un kesinlikle bir destinasyon olması gerektiğini düşünen Erdem, henüz bunun gerçekleşemeyeceğini düşünüyor. Dünya markalarının daha çok gelmesi gerektiğini sözlerine ekliyor. Erdem, son olarak içinde bulunduğu yeni bir projeyi daha açıklıyor. Doğus Grubu ile ortaklaşa gerçekleştirilen proje Etiler’deki Venüs Pastanesi ile ilgili. Burada yemek menüsü de yaratacaklarını söyleyen Erdem, bir iki ay içerisinde bu konuyla ilgili adım atacaklarını ve bitiminde İstanbul’un en önemli pastanelerinden bir olacaklarını aktarıyor.

CMY

UZAKDOĞU

röportaj/ röportaj/gökmen sözen ra lar/ lar/metin mahdum

Taksim’deki sushi adresiniz: Tokyo Restaurant sasen care le u ra an an u n en rk ye ye e el aha nce sk a a a ya an u s an ul un y k r care ehr l u u e çe l e en ye ler n rle r yer l u unu es e k en s nra res ranı aç aya karar er y r nka e n a an n res ranların an s nra e ral ı ı a n res ranı ky yu n e a anla ı

okyo Restoranın sahibi Tan Lu, Çinli bir arkadaşının vasıtasıyla Türkiye’ye gelmiş ve restorancılık işine 2012 senesinde girmiş. Hafif deniz ürünleri servis eden Anka; etli, ekşi ve baharatlı yemekler servis eden Jing Ya Tang, Lu’nun Türkiye’de açtığı iki Çin lokantası. Çin lokantalarından sonra Japon restoranı açmaya nasıl karar verdiğini Lu şu sözlerle aktarıyor; “Tokyo aslında 2000’de açılmış ve 2005’e kadar başka bir yerde hizmet vermiş. Ben de 2015’te burayı devralmaya karar verdim. Japon yemeklerine ek olarak menüye Tayland yemekleri de ekledim. Uzun süreli araştırmadan sonra önünün açık olduğuna karar vererek bu işe girdim.“

“Geleneksel Uzakdoğu tatlarını Türk damağına uyarladık” İki Çin restoranına Japon restoranının da eklenmesi kaliteli bir Uzakdoğu mutfağı grubu oluşturmuş. Bir kültürden gelen ve işini bilen bir insanın yönettiği mutfaktan yemek yemenin tüketici için önemli bir motivasyon kaynağı olduğunu söylüyor ve Türk insanları Uzakdoğu mutfağına alıştırıp alıştırmadığını soruyoruz. Lu; “Çin’in veya Japonya’nın mutfaklarını birebir burada açsak bu Türklerin damak tadına uymayabilirdi. O sebeple biz de bazı değişiklikler yaparak bugüne kadar geldik. Gene de bu değişiklikleri kıvamında tuttuk ve böylece Japon ve Çinlilerin de evlerinde aradığı tadı bulmalarını sağladık” diyor.

Önemli olan Uzakdoğu mutfağı tanıtmak Uzakdoğu restoranlarının Türkiye’deki gidişatına olumlu bakıyor 118 | foodinlife.com.tr

Tan Lu. Özellikle İstanbul’un çok kültürlü ve kalabalık bir şehir olmasının restoranlar açısından pozitif olduğunu da dile getiriyor ve restoran açmaya devam edeceğini de sözlerine ekliyor. Restoran açmaya neden bu kadar önem verdiğini şöyle ifade ediyor ; “Kendi kültürümüzü doğru tanıtmaya çok önem veriyoruz. Bir Çin veya Japon yemeğini hem kimyasını bozmadan hem de Türkiye’deki kitlenin damak tadına uyduracak biçimde yapabildiğimize inandığım için restoran açmaya devam etmek istiyorum. Büyük yerler olmasına da gerek yok, önemli olan mutfağımızı tanıtmak.“ Tan Lu, ürünlerini marketlerden değil toptancıdan taze aldıklarını ve kendinin de bizzat alışverişte bulunduğunu söylüyor. Lu işletmenin sahibi de olsa ayrıntılarla özel olarak ilgilendiğini ifade ediyor ve sözlerine; “Haftada bir gün gidip alışverişi yapıyor, bazen mutfağa da giriyorum. Restoran işi insana her zaman yeni bir şey öğretiyor” diyor.

En önemli kriter, müşterinin beğenmesi Tan Lu Tokyo’nun yeni projeleri arasında menüye Çin mutfağı eklemek olduğunu da dile getiriyor. Son olarak Tan Lu, restorancı olarak müşteri memnuniyetine verdikleri önemi dile getirerek sözlerini tamamlıyor; “Eğer müşteri yemeği yemiyor ve bırakıyorsa bu durumu uzun uzun aramızda tartışıyoruz. Bizim için en önemli şey, yemeklerin sevilmesi.”

foodinlife.com.tr | 119

ETKİNLİK

Nişantaşı Üniversitesi, gastronominin önemli isimlerini ağırladı 20 Şubat tarihinde Nişantaşı Üniversitesi’nde gerçekleşen “Turizmin Geleceği Platformu 1. Gastronomi Oturumu” 25 farklı üniversiteden misafir ağırladı. FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in de moderatörlük yaptığı panellere katılan sektör profesyonellerinin bilgi ve deneyimleri, genç şef adaylarıyla paylaşıldı.

işantaşı Üniversitesi Sadabad Yerleşkesi Doç. Dr. Cevdet Uysal Konferans Salonu’nda gerçekleşen “Turizmin Geleceği Platformu 1. Gastronomi Oturumu” konulu organizasyon 20 Şubat tarihinde gerçekleşti. Etkinlik, Nişantaşı Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Yard. Doç. Dr. Özen Özer’in konuşmasıyla başladı. Platform Başkanı Çağatay Kaan Eren ve Platform Gastronomi Başkan Yardımcısı Semih Yaman’ın günün önemini belirten konuşmalarıyla başlayan panel, 3 farklı oturumla devam etti. Moderatörlüğünü FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen tarafından yapılan “Restoran Şefleri ile Yerel Ürünler” temalı 1. oturum, Neolokal’in şef ve partneri Maksut Aşkar, D-ream Restaurant’ın Executive Chef’i Mehmet Gök ve Executive Chef Cihan Kıpçak’ın katılımıyla gerçekleşti. Sektörel bilgiler, yerel ürünlere verilmesi gereken önem sektör profesyonelleri tarafından bir söyleşi tadında anlatılırken, genç şef adayları yerel ürünleri tanımaya teşvik edildi. Televizyon Programcısı ve Yemek Yazarı Sahrap Soysal’ın moderatörlüğünde, Köşkeroğlu Yönetim Kurulu Başkanı Süleyman Kaya, Çargah Restoran Kurucusu Mehmet Yılmaz’ın katılımıyla gerçekleşen 2. Oturum, “Klasikler ile Klasik Mutfak” hakkındaydı. 120 | foodinlife.com.tr

İşletme sahipleri tarafından Türk mutfağı hakkındaki bilgi ve deneyimler aktarılırken Sahrap Soysal tarafından da klasik mutfak üzerine çeşitli bilgiler verildi. Kısa bir kahve molasının ardından çeşitli üniversitelerden gelen genç isimler, “Geleceğin Şefleri ile Gastronomi Hakkında” konulu 3. oturumun konuşmacılarıydı. Nişantaşı Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Gülce Dördüncü moderatörlüğünde, Pamukkale Üniversitesi Gastronomi Topluluğu Başkanı Erdem Erdönmez, Gastronomİstanbul Başkan Yardımcısı Kübra Akhan, Anadolu Gastronomi Kulübü Başkanı Mehmet Şek, Mersin Gastronomi Topluluğu Başkanı Ufuk Kutlu ve Lefke Avrupa Gastronomi Kulübü’nden Nadir Kalaycı tarafından 5 konuşmacı ile gerçekleşen 3. panel yolun başındaki şef adaylarına kılavuzluk etmek amacındaydı. Akademisyenlik, staj imkânları gibi konuların konuşulduğu oturum aynı zamanda etkinliğin kapanış oturumuydu. “Turizmin Geleceği Platformu 1. Gastronomi Oturumu” ikramları Nişantaşı Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileri tarafından hazırlanmış olup, kahvaltılık ürün ve baklavalar Köşkeroğlu, meyveler ise Karademir Tarım Ürünleri sponsorluğunda temin edildi.

MEKAN

Ruhunuzu ısıtan ve damağınızı şenlendiren mekân: Sahrap Pera Açıldığı günden bugüne sadece 9 ay geçmesine rağmen kendine özgü hoş bir ilgiye mazhar olan Sahrap Pera, hem yerli hem de yabancı misafirleri sık sık ağırlar oldu. Yemek, kitap ve gazete yazarı, TV Programcısı Sahrap Soysal’un konuklarını sevgiyle kucakladığı samimi mekân, Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerine yeniden hayat veriyor. Spesiyal lezzetleri, sıcak ve samimi dekorasyonuyla olduğu kadar sofra üstü ekipmanlarıyla da beğeni toplayan Sahrap Pera’nın sofra sanatındaki yardımcısının kim olduğunu Soysal’a sorduk.

DTÜ’lü bir kimyacıyken yemek macerasına düşen; kitap, gazete ve yemek yazarı, TV Programcısı Sahrap Soysal, yaklaşık 9 ay önce İstanbul Pera’da Anadolu lezzetlerinin buluştuğu nefis bir mekân hayata geçirdi. Boğaziçi Üniversitesi’nden mezun Makine Mühendisi olan oğlu ile birlikte açtığı Sahrap Pera, Soysal’ın uzun zamandır hayalini kurduğu bir mekândı.

“İnsanı, yemeği ve sofrası ile Anadolu ‘sevgi’ demek” Çocukluğu ve gençliği Anadolu’da geçen Soysal, 16 yıldır tutkuyla işine devam ediyor. Her daim Anadolu’nun unutulan tatlarını sunacağı minik bir yer açmayı hayal eden Soysal, oğlunun ısrarlarıyla bugün 70 -80 kişilik kapasitesiyle çok özel lezzetlerin

bulunduğu Sahrap Pera’yı İstanbul yemeiçme sahnesine kazandırdı. “Çocukluğumda, gençliğimde Anadolu bana ve aileme kucak açtı, şimdi sıra bende… Ben de onu kucaklamaktan çok mutluyum” diyen Soysal için; insanı, yemeği ve sofrası ile Anadolu “sevgi” anlamına geliyor. Soysal, Sahrap Pera’da Anadolu gelenekselliğini ve paylaşımını sunmaya çalışıyor.

Anadolu’nun dört bir köşesinden özel spesiyaller… Sahrap Pera’nın menüsünde; fellah köftesi, Girit kavurması, Yörüklerin ünlü mercimek dondurması gibi lezzetler var. Hele Soysal’ın mekânda bulunduğu günler tam bir ziyafete dönüşüyor. Tüm misafirlerini sevgiyle kucaklayan ve tek tek her masayla ilgilenen Soysal, muhakkak kendine özgü yemeği “siron”dan yaparak tüm masalara elleriyle dağıtıyor ve tüm konular mest oluyor. Özellikle bu mevsimde Anadolu’nun en eski yemeklerinden kuzu incik tandırı özel bir garnitürle hazırlıyorlar. Ev mantısı, kesmesi, Avunya makarnası, perişkası, taş fırından patlıcanlı lemis, bardakaltı gibi spesiyallerin servis edildiği restoran, açıldığı günden beri 3. kez menüsünü yeniledi. Soysal, restoranında genelde yerel ürünleri kullanıyor. Zeytinyağını mutlaka Akhisar’dan getiriyor. Sahrap Pera’nın mutfağında Harun Yıldız, Zekeriya Çakıroğlu liderliğinde Celal Budak, Eray Erdoğan ve Bektaş Çetin’in bulunduğu uyumlu bir ekip çalışıyor. Ayrıca bu güzel ekibin İstanbul Gastronomi Festivali’nde ikincilik ödülü aldığını da eklemeden geçmeyelim.

“Bonna’nın renkleri ve formları beni cezbetti” Sıcak ve samimi dekorasyonuyla olduğu kadar sofra üstü ekipmanlarıyla da dikkat çeken Sahrap Pera’nın tabak seçimlerinde

nelere dikkat ettiğini de sorduğumuz Soysal, “Sofra üstü ekipmanlarının sunumda estetik oluşturacak ve yemeklerle, mezelerle uyum sağlayacak olmasına dikkat ettim. Renkleri, formu ve ekonomik olması benim için önemliydi. Bir de devamlılığı olan yerli ürünler olmalıydı. Çok aradım ve Bonna’yı buldum” diyor. Bonna’nın yemeği yansıtan renkleri ve formlarının kendisini cezbettiğini söyleyen Soysal, özellikle gövde yapısı, soft renkleri ve her boy üretiminin olması sebebiyle Bonna’yı tercih ettiğini ifade ediyor.

“Bonna, farklı ve incelikli tasarımlarıyla sofralara hoş bir dokunuş katıyor” Sofranın yemekten bardağa, tabaklardan örtülere kadar bir bütün olduğunu dile getiren Soysal, mutfakta lezzetlere gösterilen hassasiyetin sofra sanatına da gösterilmesi taraftarı. Bonna’nın farklı ve incelikli tasarımlarıyla sofralara hoş bir dokunuş kattığını düşünen Soysal, üstelik Bonna ürünlerinin, mutfaktaki hızlı tempoya göğüs geren bir dayanıklıkta olduğunu belirtiyor.

FİRMA

Pakmaya, profesyonel pastacılık sektöründeki atılımını sürdürüyor un kaka lezze s n ç k la a kal es e zen n çe ler yle he k la a ser s eleneksel ak aya en n yansı ıy r ksek ran a ey e çer erçek ey e arçacıklarına sah l a zell yle ak aya ey el l ular r esy nel as acılık sek r n e ne l r ereks n kar ılıy r r a ak aya ka res e r zan k ek re ks e ka res e a a a k ek re ks le se ırıncıların l s n çek eye e a e y r

akmaya markası ile Türkiye’de fırıncılık ve pastacılık sektöründe bilimsel yöntemlerle üretilen maya kullanımı yapan ve tüm ülkede kullanımını yaygınlaştıran Pak Gıda, 1972 yılında kuruldu. Mayanın yanı sıra, fırıncılık, değirmencilik, pastacılık ve ev tüketim ürünlerindeki kalitesi, zengin ürün yelpazesi, yenilikçi duruşuyla Pakmaya, güvenilen, sevilen, yükselen gıda markalarından.

vurmaya devam eden Pakmaya, fırıncılar için 2 yeni ürün gelişirdi. Pakmaya, Eka Prestige Artizan Ekmek Premiksi ve Eka Prestige Ciabatta Ekmek Premiksi ürünleri ile birbirinden lezzetli ve çeşitli ekmek üretmek artık çok kolay.

Pakmaya'dan profesyonel pastacılıkta yeni bir atılım: Pakmaya Chef Çikolata serisi

Pakmaya Artizan Ekmek Premiksi, tek premiksle farklı aroma ve lezzette ekmekler üretme imkanı sunuyor. Pakmaya, 1 kg’lık yeni ürünü ile fırın ekmeğinin yanı sıra Trabzon Ekmeği, Ramazan Pidesi, Tost Ekmeği ve poğaça gibi birçok farklı ekmek çeşidinin üretimini pratik hale dönüştürmüş oldu. Dengeli ve pratik bir formüle sahip olan Eka Prestige Artizan Ekmek Premiksi ürününün içerisinde maya ve ekşi hamur tozu mevcut. Sadece su ve tuz ekleyerek lezzetli ekmek üretimi için ideal bir seçenek. Ekmeğin dökülmeyen iç yapısı ve kolay dilimlenebilir özelliği, yeni ürünün en önemli tercih nedenlerini oluşturuyor.

Beş yeni ürünü kapsayan seride Pakmaya Chef Bitter Parlak Parça Çikolata, dolu dolu lezzetiyle pastada, kekte, pasta süslemede yoğun kakao hazzı yaşatıyor. Pakmaya Chef Bitter Pul Çikolata, yoğun kakao tadıyla cupcake’lerin, kurabiyelerin ve pastaların vazgeçilmezi olmaya aday. Pakmaya Chef Bitter Kuvertür Çikolata, yoğun kakaolu özel lezzeti ile beğeni topluyor. Pakmaya Chef Fındık Aromalı Pralin ise nefis fındık aromasıyla harmanlanan pralin çikolata lezzeti sunuyor. Şeflerin hünerini lezzete dönüştürmek için beş yeni Pakmaya pastacılık çikolatası, beş yeni lezzet...

Gerçek meyve parçacıkları, üstün lezzet kalitesi Pakmaya Meyveli Dolgular’da Pasta, kek, turta gibi pastacılık ürünlerinde zengin kullanım alanlarıyla, üstün lezzet ve süsleme unsuru oluşturan meyveli dolgular, Pakmaya’nın vişne, limon, elma, frambuaz, incir ve portakal parçacıklı meyveli dolgu türleriyle, şeflere zengin seçenekler sunuyor.

Pakmaya’dan fırıncılara özel iki yeni ekmek premiksi: Prestige Artizan ve Ciabatta Geliştirdiği yeni ürünler ile beğeni kazanmaya ve sektöre damgasını 124 | foodinlife.com.tr

Eka Prestige Artizan Ekmek Premiksi

Eka Prestige Ciabatta Ekmek Premiksi Pakmaya’nın 1 kg’lık Eka Prestige Ciabatta Ekmek Premiksi ile Ciabatta ekmeğinin en güzelini yapmanız mümkün. İçerisinde maya ve ekşi hamur tozu mevcut olduğu için, sadece su, tuz ve zeytinyağı ilave etmeniz yeterli. Ciabatta Ekmek Premiksi ile baget ekmeği, tahıl ekmeği ve yüksek lif içeren farklı ekmek çeşitleri de kolayca hazırlanabiliyor. Pratik kullanıma sahip Ciabatta Ekmek Premiksi, içeriğindeki ekşi hamur tozu sayesinde ekmeğe farkı bir aroma ve lezzet kazandırıyor. Pakmaya 14-17 Nisan’da gerçekleşecek olan IBATECH Fuarı'nda ekmekçilik dünyası için geliştirdiği tüm ürünlerle yerini alıyor.

ŞEF & OTEL röportaj/ekre yan röportaj/

llu

Calista Luxury Resort Otel’de lezzet seremonisi Türk turizminin önemli oyuncularından, medarı iftiharlarından biridir Calista Luxury Resort. Farklı mutfakları temsil ettiği restoranları, geniş misafir kitlesiyle, zengin bir yeme içme kültürüne sahiptir. Otelin lezzetlerinin arkasında ise birden çok kahramanın lezzet ustasının emeği mevcut. Executive Sous Chef Fethi Sercan Erdoğan da bu lezzetli koşuşturmada elini taşın altına koyan değerli ustalardan bir tanesi.

ethi Sercan Erdoğan’da aşçılığın marka haline gelmiş şehri Bolu doğumlu. Eğitim hayatını tamamladıktan sonra mesleğinde otel mutfakları alanında profesyonelleşmek maksadıyla 1997 yılında profesyonel olarak Alanya’da ilk adımı atıyor. Barut Otelleri ardından 3 yıllık Rixos Otel Grubu tecrübesi ve İstanbul, Bodrum gibi merkezlerde turizme lezzet kattıktan sonra takvimler 2007’yi gösterdiğinde yolu Calista Luxury Resort ile kesişiyor.

Başarılarla dolu 19 yıl Aşçılık mesleğindeki 10 yıllık tecrübesiyle Chef Alacarte ile başlayan Calista macerasında çalışkanlığı ve yeteneği ile önce Sous Chef ardından da Executive Sous Chef pozisyonuna yükseliyor. Calista Luxury Resort’te geçirdiği 9 yıllık lezzet serüveninde uluslararası yarışmalarda kazandığı 60’ın üzerinde altın, gümüş ve bronz madalyalarla hem görev aldığı kurumun hem de ülkesinin göğsünü kabartıyor. 2010 yılında kazandığı “Yılın Altın Türk Şefi” ödülü ve milli takıma yıllarca hizmet etmesi Şef Fethi Sercan Erdoğan’ın başarılarını kanıtlar nitelikte.

olmak üzere farklı mutfakları yorumluyor. Otelin belirli bölümlerinde bulunan pastaneler, cafeler ve snack barlar lezzet seremonisi devam ettiriyor. Şef Erdoğan, İtalyan restoranı Timo’nun taze ev yapımı makarnalarının ve Güney Amerika mutfağının temsilcisi La Carne restoranda sunulan rodizio grill’in, More restoranın ıstakoz ve karideslerinin, Sakura’daki teppanyaki şovların, suşi barın ve Elegance Restaurant’da sunulan Fransız lezzetlerin misafirler tarafından yoğun ilgi gördüğünü belirtiyor.

Türk mutfağını dünyaya tanıtıyorlar

Belek’ten dünyaya uzanan lezzet yolculuğu

Dünyanın dört biryanından gelen misafirlerinin yanı sıra devlet başkanları, kraliyet ailesi mensupları, Rus oligarklar, yabancı film yıldızları gibi konukları da ağırlayan Calista Luxury Resort’te mutfak kültürünün çok hassas bir konu olduğunun altını çiziyor Şef Fethi Sercan Erdoğan. Genel anlamda mutfaklarında yöresel ürünleri kullanarak Türk mutfağını dünya mutfaklarına entegre ettiklerini anlatıyor. Belki belirli bir kitleye hizmet ettikleri ancak onlar üzerinden Türk mutfağını ve Anadolu ürünlerini yedi düvele tanıttıklarını ifade ediyor.

Şef Fethi Sercan Erdoğan’ın da dahil olduğu mutfak ekibi Calista Luxury Resort’te, toplamda 7 restoran ile İtalya’dan Asya’ya, Türk mutfağından Güney Amerika’ya, deniz ürünlerinden dünya mutfağı

Şef Erdoğan aşçılığın sadece yemek pişirmek olmadığını bir aşçının yeniliklere açık, kendini geliştiren ve analitik düşünce yapısıyla hareket eden bir duruş sergilemesi gerekliliğinin önemine vurgu yapıyor.

126 | foodinlife.com.tr

Baharın habercisi “sultani bezelye” ile inovatif tatlar Halk dilinde yaprak bezelye olarak da bilinen ve baharın en güzel sebzelerinden biri olan sultani bezelyenin mevsimi sadece 3-4 hafta sürüyor. Kabuklarıyla yenilen bu çıtır ve ferah bezelyenin mevsimi gelmişken Gastropark İnovasyon mutfağımıza konuk edelim istedik… Aman da Bravo’nun Sahibi ve Şefi İnanç Baykar ile Lokanta Maya ve Gram’ın Sahibi ve Şefi Didem Şenol bu ay mutfağımıza misafir oldular ve sultani bezelye ile farklı lezzetler yarattılar.

128 | foodinlife.com.tr

SOTE BAHAR SEBZELERİ VE KUZU KELLE MALZEMELER • 1 adet kuzu kelle • 1 adet Yedikule marulu • 1/2 bağ yabani kuşkonmaz • 2 adet taze sarımsak

• 100 gr sultani bezelye • 2 dilim ekşi maya ekmek • Çekilmiş Arnavut biberi • 100 gr tereyağı • Taze kekik • Tuz

HAZIRLANIŞI Tüm sebzeler ince kıyılıp tereyağının yarısı ile sotelenir. Kuzu kelle 3 saat, 150 derecelik fırında pişirilir. Ayıklanan kelle, taze kekik ve tereyağı ile sotelenir. Ekşi maya ekmek ızgaralandıktan sonra üzerine önce sebzeler sonra kelle konularak, Arnavut biberi serpilerek servis edilir.

Lokanta Maya ve Gram’ın Sahibi ve Şefi Didem Şenol

IZGARA SULTANİYE BEZELYELİ TAVA MÜCVERİ MALZEMELER • 100 gr ayıklanmış bezelye • 1 adet ince dilimlenmiş pırasa • Brüksel lahanası (ince kıyılmış) • ½ adet yumurta

• 3 yemek kaşığı erimiş tereyağı • 1 çay kaşığı zerdeçal • ½ paket kabartma tozu • 1 C süt • 1 C ince kıyılmış dereotu • ½ C ince kıyılmış taze

kişniş • 10 adet sultani bezelye • ½ C su teresi • 10 gr traşlanmış İzmir tulumu • Zeytinyağı, tuz ve karabiber

HAZIRLANIŞI

Aman da Bravo Sahibi ve Şefi İnanç Baykar

Ayıklanmış bezelyeler kaynar tuzlu suda şoklanır. Pırasa, önceden ısıtılmış, zeytinyağlanmış tavada hızlıca sotelenir. Brüksel lahanası da aynı şekilde sotelenir. Sebzeler bir kapta birleştirilir. Başka bir kapta, yumurta, tereyağı ve süt çırpılarak karıştırılır. Un elenerek, zerdeçalla karışıma eklenir. Taze baharatlar da bu karışıma eklenir. Yumurta karışımı ve sebze karışımı birbirine eklenir. Bir teflon tava iyice kızdırılır, zeytinyağı eklenir ve bir kalıpla şekillendirerek önlü arkalı pişirilir. Diğer yandan ızgarada veya döküm bir ızgaralı tavada, yağlanmış, tuzlanmış ve biberlenmiş sultaniye bezelyeler her tarafı 2’şer dakika olacak şekilde ızgara edilir. Tava mücveri tabağa alınır ve üzerine ızgara Sultaniye bezelyeleri, kenarına yağlanmış su teresini koyun, üzerine de traş İzmir tulumu konulup servis edilir. foodinlife.com.tr | 129

KÖŞE YAZISI

Dünyadan ve Anadolu'dan tavuk Kırmızı et fiyatları giderek yükseliyor. Et fiyatlarının tavan yapmasına neden olarak gösterilen rivayetler muhtelif… Kimileri halen yasak olan kırmızı et ithalatının serbest bırakılması için birtakım spekülatörlerin fiyatları yükselttiğini iddia ediyor. Kimileri de bir türlü artmayan süt fiyatları nedeniyle geçmiş yıllarda süt ineklerinin kesime gönderilmesi sonucu ucuzlayan et fiyatlarının aslında şimdi normale döndüğünü iddia ediyor. Sonuçta kırmızı et fiyatları geçen yılın iki katına çıkmış durumda ve bu nedenle vatandaş da beyaz ete, daha çok da tavuğa yönelmiş durumda... Madem kesemize ve sağlığa uygundur tavuk, madem etini ve yumurtasını severek yiyoruz; o halde biraz daha yakından tanıyalım. Tavuk, “gallus domesticus” türünün evcilleştirilmiş hali...

NEDİM ATİLLA Gazeteci- Mutfak Araştırmacısı

130 | foodinlife.com.tr

Yabani atalarının da Güneydoğu Asya’da, Hint Yarımadası’nda yaşamış olan orman tavuğu cinsi olduğuna inanılıyor. Çin’de yapılan kazılarda ortaya çıkan bulgulara göre, tavuk, MÖ 2000’li yıllarda evcilleştirilmiş. Ancak evcilleştirilmiş tavuğun Batı’ya gelmesi oldukça zaman almış. İngiltere’ye Kelt kabileleri ile MÖ 1000 yılında geldiği varsayılıyor. İran üzerinden bundan 50 0 yıl önce de Eski Yunan’a geldiği biliniyor. Klasik çağın pek çok kaynağında da tavuğun yemek olarak servis edildiği bilgisi yer alıyor. (The Penguin Companion to Food, Alan Davidson, Penguin Reference Books, ABD,2002,

Çeviri Tijen İnaltong) Romalılar tavuğu eti için yetiştirirler, ancak bunun için iri olanları tercih ederlermiş. Columella (MS 47), oldukça ağır çeken, beş parmaklı bir tavuktan bahseder. (Tavuklar genellikle dört parmaklıdır; ancak beş parmaklı olanlarına bugün hâlâ Kuzey İtalya’da rastlanmaktadır. Çinliler ise dünyanın en büyük tavuk ayağı tüketicisi; bizim üreticilerin eskiden hayvan yemi yapılması için neredeyse bedava verdikleri tavuk ayaklarını şimdi kapış kapış satın alıyorlar. Beş parmaklı İtalyan tavuğu ayaklarına ise adeta “hasta” oluyorlar…) Eski bir İngiliz tavuk türü olan “Dorking”de benzer özellikler taşır, yani oldukça ağırdır. Hatta bu yüzden bu tavuğun atalarının Roma Dönemi’nde İngiltere’ye yayıldığı düşünülmektedir.

KÖŞE YAZISI

Belki de İngiltere’de en eski geçmişe sahip olan tavuk budur. Çünkü geçtiğimiz 200 yılda İngiltere ve çoğu Avrupa ülkesinde durum oldukça değişmiştir. Bizde ise yumurta vermez olunca kesime yollanan iri tavukları, özellikle Doğu Anadolu’daki yurttaşlarımız severek tüketiyor. Böyle bir tavuğun haşlanması 4-5 saat sürüyormuş… 15. yüzyıla ait “Türk mutfağı” hakkında bize önemli bilgiler ulaştıran Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin tarifleri arasında, çok sayıda tavuklu tarif de var. Turgut Kut’un çevirisiyle okuduğumuz bu tariflerden biri olan “Tavuk Çevirmesi”nde, tavuk eti önce bal ve sirke ile haşlanıyor, sonra kızartılıyor. Üzerine de sumak suyu ya da koruk suyu, kabuğu soyulmuş ve dövülmüş badem, gül suyu konuyor; istenirse kuru nane serpiliyormuş. Enteresan değil mi? Avrupa’ya tavuk etini sevdirenler, mutfaklarında da en çok kullanan İngilizlerdir. 19. yüzyılın ortalarında Asya’dan gelen pek çok tavuk türü, İngiltere’de insanların tavuğa yaklaşımını değiştirmiş. Kraliçe Victoria, “Cochin” cinsi tavuğunu sergileyince, tavuk 132 | foodinlife.com.tr

yetiştiriciliği moda haline gelivermiş. Asya tavuk türlerinin dekoratif görüntüleri, kışın da yaz aylarında olduğu gibi yumurta verebilmeleri, o zamana kadar Avrupa’da pek görülmemiş olan kahverengi iri yumurtaları, kümes hayvanlarına olan ilgiyi birden bire artırmış ve standartların oluşturulmasını da sağlamış. Aynı dönemde yerli tavuk türü bulunmayan Kuzey Amerika’da da, kümes hayvancılığında epey bir gelişim olmuş. “Indian Game Fowl” (Hint Av Tavuğu) daha da geliştirilmiş ve “Cornish Game” adını almış. Çok yumurtlamasıyla meşhur tavuk türü “Leghorn”, Akdeniz tipi tavuklardan geliştirilmiştir. (Hatırlıyorum çocukluğumda bizim aile de, “Ligorin’ dedikleri civcivleri bulabilmek için çok uğraşırdı…) Asya türleriyle çaprazlanan “Leghorn” türü de, daha sonra “Rhode Island Kırmızısı” adını alacak ve sonraki seksen yıl boyunca gelişecek olan endüstriyel tavuk üretiminde kullanılacaktır. “Türk mutfağı”nda tavuk eti pek sevilir ve yaygın olarak da kullanılır. Alengirli ve afili tavuk yemekleri bir yana, bugün adabıyla yapılmış bir tavuklu

pilava kimse kolay kolay hayır diyemez. Hatta geleneksel bazı yemeklerimizin de günümüzde tavuk etiyle yapıldığına şahit oluyoruz. Örneğin bir düğün yemeği olan “keşkek”, aslında “kara et” ile yapılır; ama tavuklusu da hiç fena olmaz. Anadolu’da hastaya “tavuk suyu çorba” içirme geleneği de boşuna değildir. Hekim dostlar, özellikle gripte ve soğuk algınlığında, ekşili bir tavuk suyu çorbanın “canlandırıcı serum” yerine geçtiğini söylerler. Bilirsiniz, “Çerkez tavuğu”da davetlerin klasiği ve vazgeçilmezidir; güzeli de pek güzel olur… Üstelik uyumlu bir malzeme olan tavuk eti, tatlı olarak “tavukgöğsü’ muhallebisinde de karşımıza çıkar. Horoz eti ve onun özel kültürü ise başka bir yazının konusu… Tecrübeyle sabit, tavuk, sebzelerden enginara ve bamyaya da çok yakışır. “Tavuklu Bamya” pişirmek, Kazdağı eteklerinin en sevilen yemeğidir; Giritlilerin “Balıklı Bamya”sına karşılık geldiği söylenir. Geçen yıllarda Ata Demirer’in “Ey vah Ey vah” filmiyle gündeme gelen Çanakkale Geyikli’de sevilen bir düğün yemeği de “düdük ” adını taşır...

ŞEFLERİN DÜELLOSU

İsmail Davut

İsmail Semih Keklikci

Mustafa Sinan Güler

Ramazan Demir

Pınar Gurme Dana Burger rafine zevklerin gurme lezzeti oluyor Gastronominin sanatçıları profesyonel şeflerin mutfaklarındaki tercihi Pınar Profesyonel ürünleri şeflerin lezzet sırrını oluşturuyor. Etin en lezzetli kısımlarından özel olarak iki kat daha kalın hazırlanan Pınar Gurme Dana Burger, rafine zevklerin gurme lezzeti oluyor. Profesyonel şeflerin yorumlarıyla burger kültürünü farklılaştıran Pınar Gurme Dana Burger, eğlenceli öğünlerin yeni lezzet alternatifi haline geliyor.

134 | foodinlife.com.tr

PINAR GURME DANA BURGER KÖMÜR IZGARADA

İsmail Davut The Green Park Hotel Merter Executive Chef

MALZEMELER • 2 adet Pınar Gurme Dana Burger • 1 yaprak lolorosso • 1-2 dal dereotu • 1 yaprak kıvırcık • 30 gr salatalık • Elma dilim patates • 2 dilim elma dilim domates

Sos için: • 30 gr Pınar Mayonez • 2 gr kapari çiçeği • 2 gr dereotu • 4 gr kornişon Turşu • 1’er tutam tuz ve karabiber

HAZIRLANIŞI Hamburger ekmeği üçe ayrılır. Alt kısmına hazırlanan burger sosu arzu edilen miktarda sürülür. Sosun üzerine 1 adet kıvırcık yaprağı üzerine 1-2 dilim yuvarlak domates onun üzerine de Pınar Gurme Dana Burger konulur üzerine üçe ayrılan ekmeğin 2. parçası yerleştirilir. Aynı işlemler tekrarlanır en üste ilaveten yelpaze kornişon turşu konup ekmeğin son parçasını en üste ekleyip servise hazır hale getirilir. Sos: Kornişon turşu rendelenir ve suyu sıkılır. Kapari çiçeği dereotu ve maydanoz ince ince doğranır ve Pınar Mayonez'e karıştırılır. Tuz ve karabiberi atılır.

PINAR GURME DANA BURGER CHILI CORN CARNE İsmail Semih Keklikci Istanbul Marriott Hotel Sisli Junior Sous Chef

MALZEMELER • 1 adet hamburger ekmeği • Dilim domates • Kıvırcık • Salatalık turşusu • 2 dilim Pınar Cheddar Peynir • 2 dilim kırmızı soğan • 2 adet Pınar Gurme Dana Burger • 100 gr elma dilim patates kızartması • 10 gr Pınar Mayonez • 10 gr eritilmiş Pınar Tereyağı • 10 gr zeytinyağı • 10 gr Pınar Barbekü Sos Chili corn carne • 100 gr kıyma • 20 gr doğranmış soğan

• 1 diş sarımsak • 1 yemek kaşığı domates salçası • 50 gr Meksika fasulyesi • 20 gr kırmızı chili biber • 3 gr tuz • 10 ml ayçiçek yağı Hamburger ekmeği (9 kişilik) • 500 gr un • 50 gr toz şeker • 50 gr Pınar Tereyağ • 12 gr tuz • 250 gr Pınar Süt • 20 gr yaş maya • 5 gr susam • 1 adet yumurta

HAZIRLANIŞI 2 adet Pınar Gurme Dana Burger ızgarada hafif zeytinyağı ile pişirilir. Pınar Gurme Dana Burger’in üzerine Pınar Cheddar Peynir konularak fırın yada salamder da eritilir. Hamburger ekmeği ortadan ikiye kesilir ve isteğe göre ızgarada iz verilir ve hafif eritilmiş Pınar Tereyağı sürülür. Daha sonra kıvırcık yaprakları, ince dilim kırmızı soğan, dilim domates ve turşu garnitür olarak hazır edilir. Izgarada iz verilen hamburger ekmeğinin alt kısmı tabağa konur sırasıyla garnitürler, Pınar Gurme Dana Burger ve sos üzerine istenilen miktarda koyularak patates ile servis edilir. Chili corn carne: Soğan, sarımsak, ayçiçek yağı ile kavrulur. Daha sonra kıyma eklenerek kavrulma işlemi devam eder.10 dakika sonra chili biber ve Meksika fasulyesi eklenir. Domates salçası da eklenerek biraz daha kavrulur. Yeteri kadar et suyu eklenerek pişirilir. Hamburger ekmeği: Yumurta, maya ve Pınar Tereyağı hariç bütün malzemeler mixerde yoğurulur. Hamur kendini topladıktan sonra içerisine eritilmiş Pınar Tereyağı ilave edilir. Maya hafif su ile açılır ve hamura eklenir. 5 dakika daha yoğrulur. Bekletmeden 100 gr’lık bezelere ayrılır ve yuvarlanır. Kapalı ve hafif nemli bir alanda mayalanması sağlanır. Mayalandıktan sonra ekmeklerin üzerine bütün yumurta spreyi atılır. Susam serpiştirilir, 220°C 18-22 dakika arası pişirilir.

foodinlife.com.tr | 135

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Mustafa Sinan Güler

PINAR GURME DANA BURGER DOUBLE

Pera Palace Hotel Jumeirah Sous Chef

MALZEMELER • 2 adet Pınar Gurme Dana Burger • ¬1 pc hamburger ekmeği • 1 pc domates • 1 pc pancar turşusu • 1 pc kırmızı soğan • 2 yaprak marul • 1 adet patates • 30 gram Pınar Mayonez • 1 adet çeri domatesi (dekor için)

• 1 adet yeşil zeytin • 1 adet salatalık turşusu Coleslaw salata • 100 gr beyaz lahana • 30 gr soğan • 15 gr kuru üzüm • 15 gr havuç • 10 gr sirke • 15 gr limon suyu

HAZIRLANIŞI Kızgın ızgarada Pınar Burger etleri damak tadına göre (4-6 dakika) pişirilir. Diğer tarafta ekmek 3 parça olmak suretiyle kesilip salamandırada kızartılır. Ardından domates ve soğan halkalar halinde kesilir. Kızartılan ekmeklerin her katına ayrı ayrı Pınar Mayonez sürülür. Pınar Gurme Dana Burgerler yerleştirildikten sonra marul, domates, soğan ve turşuları ilave edip tamamlanır. Coleslaw salata: Beyaz lahana doğranır ve tuz yardımı ile ovulur. Akabinde soğanlarda aynı şekilde doğranıp lahanalara ilave edilir. Rendelenen havuçlar da ıslatılan üzümlerle lahanaların içerisine eklenir karıştırılır. Pınar Mayonez, limon ve sirke eklendikten sonra bir kez daha karıştırılarak tuzu atılıp servise hazır hale gelir. Pınar Double Burger ve patatesler ile servis edilir.

PINAR GURME DANA BURGER PINAR CHEDDAR PEYNİRLİ VE DANA BACON’LI MALZEMELER • 2 adet Pınar Gurme Dana Burger • 1 adet hamburger ekmeği • 3 dilim domates • 5 dilim salatalık turşusu • 20 gr dana bacon • 10 gr Pınar Cheddar Peyniri • 5 gr Pınar Mayonez

• 10 gr Yedikule mini marul • 2 gr tuz • 10 gr avokado dip sos • 10 gr yoğurt dip sos • 10 gr cheddar dip sos • 25 gr yeşil salata • 90 gr patates kızartması

HAZIRLANIŞI Pınar Gurme Dana Burger ızgarada her iki tarafı pişirilip fırın tepsisine alınır. Üzerine Pınar Gurme Hamburger etini ızgarada her iki tarafını pişirip fırın tepsisine alırız üzerine Pınar Cheddar Peynirlerini koyup fırında 5 dakika pişiririz. Pınar Gurme Dana Burger ile beraber dana baconları da fırın tepsisine alıp 5 dakika pişiririz. Marullar ince ince doğranıp Pınar Mayonez ile karıştırılır. Domatesler ve turşu dilimlenir. Hamburger ekmeği ortadan ikiye kesilip kızartılır, alt tabanına marul harcı, domates, turşu pişirilmiş olan Pınar Gurme Dana Burger ve son olarakta çıtır dana bacon dizilir. Ekmeğin üst kapağı kapatılarak ortadan ikiye bölünür patates kızartması yeşillik ve soslar ile servis edilir. 136 | foodinlife.com.tr

Ramazan Demir Park Bosphorus Hotel Istanbul Executive Sous Chef

ADVERTORIAL

Tapasuma’nın Executive Şefi Gökay Çakıroğlu:

“Rama Krema, üst kalitede bir uygulama kolaylığı sunuyor” en elk y e az ın zell kler n ç ne alan e a arılı e kay akır lu nun yara ı ı lezze lerle zen nle en a asu a u ahan el n nyes n e h z e er y r rk e nya u a ın an lezze ler sunan a asu a a he en her a ak a ına uy un lezze ler ul ak k n a asu a nın ecu e e kay akır lu le r araya el k e he ek nın en s n he e akır lu nun u ak ak l azsa l az r nler n en a a re a yı k nu uk

olu, Mengen doğumlu olan Executive Şef Gökay Çakıroğlu, otelcilik ve turizm alanında eğitim aldıktan sonra 1991 yılında Dedeman Hotel’de mesleğe başlıyor. Kariyeri boyunca Conrad, Moda Deniz Kulübü, Plaza Hotel, The Marmara ve Four Seasons gibi önemli yerlerde deneyim kazanıyor. Son 4 yıldır ise Çengelköy’de tarihi bir yapı içinde bulunan Sumahan Hotel’in restoranı Tapasuma’da mesleğine devam ediyor. Mutfakta 25. yılını dolduran başarılı şef Çakıroğlu, babadan miras kalan mesleğini severek ve tutkuyla 138 | foodinlife.com.tr

yaptığını ifade ediyor.

Eski bir suma fabrikası 1800’lü yıllarda suma fabrikası olarak kullanılan mekânın ismi de buradan geliyor. Bir çiçek olan sumanın öz suyu çıkarılarak cam şişelere konuluyor ve tıpalarla kapatılıyor. Restoranın ismindeki tapa, tıpa anlamına geliyor ve böylece Tapasuma ortaya çıkıyor.

Türk ve dünya mutfağından lezzetler Modern Türk mutfağından öğeleri, dünya mutfağı ile harmanlayan Tapasuma’nın menüsünde Akdeniz ezgilerini sık sık görüyoruz. Mekânda yerli yabancı her misafire uygun lezzetler bulmak mümkün. Kuzu incikten makarnalara, Ege mezelerinden deniz ürünlerine kadar lezzetli yemekler tadabilirsiniz. Ayrıca Tapasuma’nın nefis manzarası Boğaz’ın tüm güzelliklerini de mekâna taşıyor.

“Rama Krema, asla kesilme yapmıyor” Yerel lezzetleri modern sunumlarla ikram ettiklerini dile getiren Tapasuma’nın Executive Şefi Gökay Çakıroğlu, mutfakta mevsimine göre ürünlerin en iyilerini seçerek sunduklarını aktarıyor. Bu zor mesleği 25 yıldır başarıyla sürdüren Çakıroğlu’na, mutfağının olmazsa olmaz ürünlerini sorduk. Mutfakta kolaylık sağlayan malzemelerin arasında Unilever Food Solutions ürünlerinin olduğunu dile getiren Çakıroğlu, Unilever Food Solutions portföyünden krema ve toz grubu ürünlerini tercih ediyor. Mutfağında sıklıkla Rama Krema’ya yer verdiğini aktaran Çakıroğlu, bunun sebebini ise şöyle anlatıyor: “Rama Krema, mutfakta kaliteli bir sonuç çıkarıyor, bu yüzden tercih ediyorum. Teknik anlamda da kolaylıklar sağlıyor. Eskiden kremalar çabuk kesilir ve sizi mahcup ederdi. Rama Krema, asla kesilme yapmayarak bu riskleri ortadan kaldırıyor ve daha üst kalitede bir uygulama kolaylığı sunuyor.” Çakıroğlu, Rama Krema’nın sıcak yemeklerde olduğu gibi soğuk lezzetler için de ideal olduğunu ifade ediyor.

“Rama Krema koyduğum sosu çok rahat kaynatıp soğutabiliyorum” Tapasuma’nın menüsündeki sıcak yemeklerde, soslarda, çorbalarda,

makarnalarda ve tatlılarda Rama Krema kullanan Çakıroğlu, “Ben soslarımı ürünün ana maddesinden yapıyorum. Kerevizse kerevizden bir sos yapıyorum. Ve bunların içine de krema koyuyorum. Rama Krema koyduğum sosu çok rahat kaynatıp soğutabiliyorum ve bu özelliğini çok seviyorum” diyor. Tapasuma’nın en sevilen lezzetleri arasında kuzu incik, levrek balığı, kabak çiçeği dolması, Osmanlı usulü vişne dolması ve kibbe bulunuyor. Makarnalardan ise Rama Krema ile yapılan deniz mahsullü fettucini ön plana çıkıyor.

“Rama Krema, ekibimizin bir parçası” Mutfakta iyi ürünlerin iyi ellerle buluşunca başarılı bir lezzete dönüştüğünü belirten Çakıroğlu, severek yapılan her şeyin başarı getirdiğini ifade ediyor. Kaliteli bir ürün olarak Rama Krema’nın da başarılı ellerde unutulmaz lezzetlere dönüştüğünü söyleyen Çakıroğlu, Rama Krema’nın da ekiplerinin bir parçası olduğunu sözlerine ekliyor.

“Genç şefler, Rama ile 10 Numara Makarna Yarışması’na katılmalı” Rama ile “10 Numara Makarna Yarışması” hakkındaki yorumlarını sorduğumuz başarılı şef, “Rama’nın genç şefler için yarışmasını duydum. Bunun çok yararlı olacağını düşünüyorum. Unilever Food Solutions, bizim en büyük yardımcılarımızdan. Unilever Food Solutions’nın bu tip organizasyonlarını çok sık takip ediyorum. Bu tarz etkinlikler insanları bir araya getiriyor ve çok güzel ortamlar yaratıyor. Genç aşçılara yönelik yapılan yarışmalar müthiş bir iç dinamik yaratıyor. Genç arkadaşların kesinlikle bu tip yarışmalara katılması gerekiyor” açıklamasını paylaşıyor. foodinlife.com.tr | 139

AKADEMİ

Gastronomi dünyası Türkiye’nin öncü mutfak okulu MSA’yı anlatıyor 2004 yılında kurulan Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), verdiği ayrıcalıklı eğitim ile bugün dünyanın en iyi aşçılık okulları arasında gösteriliyor. Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı özel bir okul olmasının yanı sıra dünyanın en büyük akreditasyon kurumlarının başında gelen İngiltere kökenli City & Guilds, İskoç SQA ve Pearson/Ed Excel tarafından onaylı Türkiye’deki tek okul unvanını taşıyor. Bugüne kadar profesyonel eğitim programlarında 6 bin 592 mezun veren akademinin, yurt içinde 3 bin 200, yurt dışında ise 91 çalışanı bulunuyor. Yeni yatırımlarıyla hedefini yükselten MSA, bu yıl 3 kata yakın büyüme kaydederek toplam bin 800 m²’den 3 bin 500 m²’ye ulaştı. Başarılı mutfak akademisi, İtalyan Hükümeti’nin desteklediği saygın aşçılık okulu ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana ile işbirliği yaparak, öğrencilerine yurt dışında özel imkânlar sunuyor. 40’ın üzerinde markayla işbirliği içinde olan MSA, adeta stratejik bir ortak görevi görüyor. Disiplinli eğitimi, deneyimli ve uzman kadrosu ile gastronomi sektörünün kaliteli personel ihtiyacını karşılayan MSA, senede bin 200'ü aşkın profesyonel şef adayını iş hayatına kazandırarak sadece Türkiye’ye değil, dünyanın her yerine şef adayları yetiştiriyor. MSA, dünyada ünlü şefler, gastronomi profesyonelleri ve gurmelerle de işbirliği yaparak öğrencilerine Türkiye ve dünyadaki birçok mekânda çalışma imkânı sunuyor. Yılda 400’e yakın mutfak etkinliğinde 20 bini aşkın mutfak meraklısı ağırlanarak birçok workshop, kurumsal etkinlik ve özel mutfak projeleri gerçekleştiriliyor. Biz de bu sayımızda, Türkiye gastronomisine büyük katkılar sunan bu özel mutfak okulunu her yönüyle kaleme aldık. Gastronomi sektörünün önemli oyuncularından, firmalardan, kendi ekibinden, öğrencilerinden, yurt içinden ve yurt dışından başarılı şeflerden dinlediğimiz görüşlerle MSA’nın başarı öyküsünü sizlerle paylaşıyoruz…

MSA’nın iddiası ve eğitimdeki stratejisi

MSA’nın kurulduğu gün de, bugün de iddiası ‘yemeiçme sektörüne donanımlı profesyoneller yetiştirmek, yeme-içme sektörünün mesleklerini algı olarak yükselterek en çok tercih edilen, cazip meslekler arasına sokmada en önemli oyunculardan biri olmak.'

“Meslek olarak kabul edilmeyen, cazip bulunmayan hiçbir işin sektörüne de bir katkısı olamaz. MSA’da biz her şeyden evvel, aşçılık, pastacılık, barmenlik, servis, barista, işletmecilik mesleklerinin dünyanın her yerinde kabul gören ‘global meslekler’ olduğunun altını çizdik” diyen MSA Genel Müdürü Sitare Baras, öğrenci adaylarına öncelikle bu meslekleri, kariyer basamaklarını anlattıklarını söylüyor. Baras, bu mesleklerin dünyada kabul görmüş mesleki eğitim ve müfredatlarını Türkiye’ye getirdiklerini ve MSA’da uyguladıklarını belirterek şöyle devam ediyor: “Hedefimiz hep şu oldu: MSA’ya gelen bir öğrenci, hangi konuda eğitim alırsa alsın, buradan çıkıp dünyanın neresine giderse gitsin, işindeki ilk gün o işe hızlıca girişecek bilgi ve beceri donanımına ve daha da önemlisi özgüvene haiz olsun.” Baras, MSA olarak mesleki eğitime verdikleri

140 | foodinlife.com.tr

önemi de şu sözlerle ifade ediyor: “Türkiye’nin bu meslekler konusunda daha hızlı, daha odaklı bir eğitim sistemine ihtiyacı vardı, o da mesleki eğitim. Bizde algı olarak üniversite eğitimi kadar prestijli görülmedi hiçbir zaman. Ancak dünyadaki örneklerinden yıllardır takip ediyoruz; özellikle teknik altyapı gerektiren mesleklerde üniversite eğitiminin yanında sektörü hem işgücü, hem de büyüme anlamında çok etkili biçimde kalkındıran bir eğitim sistemi. En önemli 2 özelliği hızlı, odaklı müfredatlar ile uygulanması ve sektör işletmeleriyle birebir ilişkide kalarak, etkili bir geri bildirim sistemiyle çalışması. Türkiye’de 400’ün üzerine işletme ve otelle çalışıyor; hem staj sistemi hem de işe yerleştirme konusunda. Mesleki eğitim sistemi Türkiye’de de yakından takip ediliyor tabii, 2006’da Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı’nın desteğiyle kurulan Mesleki Yeterlilik Kurumu

AKADEMİ

MSA Genel Müdürü Sitare Baras

(MYK) tam da bu konuda çalışıyor; her mesleğin tanımını ve net olarak bilgi-donanım yeterliliklerini belirliyor. Sonra da uygun kurumlar ile çalışarak bu meslekleri edinmek isteyen kişilere hem eğitim hem de sertifikasyon yolunu açıyor. MSA özellikle profesyonel aşçılık, pastacılık meslekleri için 12 yıldır bunu yapıyor. Üstelik uluslararası bir mesleki yeterlilik diploması ile. MYK’nın da bizim faaliyet gösterdiğimiz eğitim başlıklarında pek çok çalıştayına katıldık, destek verdik.”

Akreditasyonlar, ödüller MSA, mesleki eğitim müfredatları ve uluslararası sertifikasyonları için yıllardır dünyanın en büyük mesleki eğitim akreditörü City & Guilds ile çalışıyor. Bazı uzmanlık eğitimleri için Scottish Qualification Authority (SQA), ve Pearson International gibi, MYK’nın da danışmanlık aldığı çok önemli kurumlarla da işbirliği yapıyor. MSA, Dünya Şefler Birliği (WACS) tarafından 2011 yılında ‘Dünyada Profesyonel Eğitim Kalitesi En Yüksek Kurum’ ödülünü aldı. Şimdi MSA’nın eğitmen ve öğrencileri WACS’ın konferanslarında demolar, sunumlar yapıyor. Milli Eğitim Bakanlığı’ndan onaylı olan okul; eğitimleri başarıyla bitiren öğrencilere verdiği uluslararası diploma ve sertifikaların yanısıra Milli Eğitim Bakanlığı katılım sertifikasını da kazandırıyor. MSA, bugüne kadar Bakanlığın talebiyle pek çok yerli ve yabancı ziyaretçi, okul ve kurum ağırlayarak eğitim sistemini ve uygulamaları anlattı. Akreditör City & Guilds tarafından, MSA Center of Excellence (En Mükemmel Eğitim Merkezi), 2014 ve 2015 yıllarında da 4 MSA mezunu ‘Medal of Excellence’ (Mükemmellik Madalyası) ile ödüllendirildi. ISO9001 Yönetim Sistemi’ni, MSA yıllardır akredite kurum olarak uyguluyor.

“40’ın üzerinde MSA destekçisi marka ile işbirliğimiz var” Birçok markayla işbirliği yaptıklarını söyleyen Baras, “40’ın üzerinde, birlikte olmaktan gurur duyduğumuz MSA destekçisi marka ile işbirliğimiz var. Adeta bir stratejik ortak gibi çalışıyoruz; ürün ve hizmetlerini en iyi şekilde temsil ediyor, geri bildirim sağlıyor ve MSA’dan çıkan mezunlara, katılımcılara bu marka ve ürünleri en doğru şekilde

tanıtma, kullandırma platform yaratıyoruz. Pek çok iş ortağımıza çeşitli içerik prodüksiyonu projelerinde birebir destek oluyoruz, çözüm sağlıyoruz” açıklamasını paylaşıyor. Electrolux Profesyonel, Tefal, Samsung, Diversey, Keskinoğlu, Altınmarka, Namet, Paşabahçe, Zwilling, Gıda360, Kavaklıdere, Grohe, Edding ve Cook bu markalardan yalnızca birkaçı.

İşine tutkulu ve konusunda uzman bir ekip ile çalışılıyor MSA’yı MSA yapan en önemli varlıkların başında işine tutkulu ve konusunda uzman MSA ekibi bulunuyor. 2004’te 8 kişi ile başlayan MSA, şimdi 65 kişi ile faaliyetlerine devam ediyor. Ekip, konusunda uzman ve tecrübeli 22 kişilik Eğitmen Şef ekibi, 43 kişiden oluşan Yönetim Ekibi (Öğrenci İşleri, Mezun Kariyer Yönetimi, İletişim, Workshop Yönetimi, Finans, Hijyen ve Teknik Destek)’den oluşuyor.

“Bin 800 m²’den 3 bin 500 m²’ye büyüdük” MSA bu yılın başında toplam bin 800 m²’den 3 bin 500 m²’ye büyüdüklerini söyleyen Baras, “Mevcut Maslak kampüsümüzde genişleme yoluna gittik, çünkü öğrencilerimiz ve ziyaretçilerimiz için bulunduğumuz lokasyon ve ulaşım imkânları en büyük artılarımızdan biri. Hedeflediğimiz yeni eğitimler için yeni sınıflara ihtiyaç vardı. Tam da istediğimiz ölçü ve verimlilikte bir operasyona sahip olduk” diyor. Yeni kapasiteyle beraber MSA’nın çatısı altındaki eğitimler 3 başlıkta çoğaltıp geliştiriliyor. Bunlar: 1- Mesleğe ilk kez başlayacaklar için Profesyonel Eğitimler 2- Yeme-İçme sektöründe çalışanlara yönelik sertifikasyon ve uzmanlık eğitimleri 3- Mutfakseverlere yönelik Workshoplar Her bir başlıkta temelden başlayan ve seviye seviye kişinin kendini istediği konularda geliştirmesine imkân tanıyan bir eğitim portföyü oluşturulmuş. Profesyonel Mesleki eğitimlerin yanısıra artık MSA’da yiyecek-içecek sektörüne yönelik, bugünün moda deyimiyle, müthiş bir ‘Yaşam Boyu Eğitim’ portföyü hazırlandı.

Rakamlar (2015 sonu itibarıyla) Profesyonel Eğitimler: MSA’nın Profesyonel Eğitim Programları Mezun Sayısı: 6.592 2005’te 187 mezun vermişiz, 2015 sonunda ise 1.150 mezun. Profesyonel Eğitimlere her ay ortalama 250 kişi başvuruyor. Sektörde takip edebildiğimiz, profesyonel olarak meslekte çalışan 3200 mezunumuz var. Yurt dışında çalışan MSA mezunlarının sayısı 91. Staj ve işe yerleştirme konusunda yurt içinden ve yurt dışından 250’den fazla işletme ile birlikte çalışmaktayız. Mutfak Workshopları ve Kurumsal Etkinlikler: Bugüne kadar MSA’nın mutfak workshoplarına katılan katılımcı adedi 50 bin’in üzerinde. 2015 yılı toplamında mutfak workshopları katılımcı sayısı 8.426 oldu. 2015’te toplam açılan mutfak workshopu sayısı 351. MSA’da kurumsal etkinlikler için çalışılan kurum/marka sayısı 400+

Yeni sınıflarla birlikte 2016 sonu hedefleri: Profesyonel Eğitimler Mezun Adedi: 1.800 Uzmanlık Eğitimleri ve Mutfak Workshopları Katılımcı Adedi: 22.000

MSA Eğitim Portföyü 1- Profesyonel Mesleki Eğitimler

Gençler için Profesyonel Mutfağa Hazırlık

Profesyonel Temel Aşçılık

3- Uzmanlık Eğitimleri ve Mutfak Workshopları

İleri Seviye Profesyonel Aşçılık

Artisan Çikolata 1-2

Artisan Ekmek 1-2

Profesyonel Temel PastaEkmekçilik

Artisan Peynir Yapımı

İleri Seviye Profesyonel Pasta-Ekmekçilik

Artisan Et ve Şarküteri Eğitimi

Profesyonel Yiyecek-İçecek İşletmeciliği

Artisan Kahve ve İşletmeciliği

Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji

Food Styling & Food Blogging

Dondurma Yapımı

Profesyonel Barista Eğitimi

%100 Ekşi Maya

ProChef

Katmanlı Hamurlar

Gıda Güvenliği Sertifika Programı

Dönemsel ve Günlük Workshoplar

foodinlife.com.tr | 141

EĞİTİM

MSA’daki profesyonel eğitim yelpazesi Cem Erol Yönetici Eğitmen Şefi MSA

MSA olarak Türkiye’de bir profesyonel mutfak platformu ve eğitim merkezi konumunda olduklarını söyleyen MSA Yönetici Eğitmen Şefi Cem Erol, “Okulumuzun genç profesyonel şef adaylarına yönelik eğitim programı portföyü; profesyonel aşçılık, profesyonel pasta ve ekmekçilik, chef & owner, prochef, profesyonel yiyecek-içecek işletmeciliği, profesyonel barmenlik ve miksoloji, Türk mutfağı programlarından oluşuyor” ifadesini paylaşıyor. Profesyonel aşçılık ve profesyonel pasta-ekmekçilik programlarının, ileri seviye (uzun dönem) versiyonları da bulunuyor. Bununla beraber Yiyecek & İçecek sektöründe faaliyet gösteren çeşitli markalar için, onların talep ve ihtiyaçlarına özel, sertifikalı eğitim programları düzenlenip gerçekleştiriliyor. Gıda güvenliğinden, bıçak tekniklerine, servis personeli eğitiminden, ürün deneme ve tarif yaratma projelerine kadar çok geniş bir yelpazede eğitim programları kurgulanıyor. Özellikle sektör profesyonellerinin talepleriyle şekillendiği ve 2015 yılında lanse ettikleri Artisan portföyünün ise uzmanlık eğitimlerini kapsadığını vurgulayan Erol, sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Bu eğitimlerimiz uzmanlık konularına odaklı, daha sınırlı katılımcı ile gerçekleşen ve katılımcıları eksiksiz bir altyapı ile donatan programlar. Artisan eğitim portföyümüzde ekmek, peynir, çikolata, kahve ve kahve işletmeciliği ile et ve şarküteri yer alıyor. Programlara özellikli ürünlerle rekabetten ayrışmak isteyen, müşterilerine farklı el yapımı ürünler sunmak isteyen sektör profesyonelleri ile uzmanlık alanında fark yaratmak isteyen MSA mezunları ve ciddi mutfakseverler yoğun ilgi gösteriyor.”

Profesyonel Aşçılık Programı, tam donanımlı bir temel altyapı geliştiriliyor Profesyonel Aşçılık Programı, 8 ay sürüyor. Gıda

142 | foodinlife.com.tr

ve iş güvenliği, maliyet hesaplama, menü planlama, sunum teknikleri, beslenme gibi derslerin işlendiği ilk hafta sonrasında öğrenciler mutfağa giriyor. Öğrenciler, 4 ay boyunca pratik ağırlıklı bir eğitimden geçiyor. Bu program sonunda elde edecekleri bilgi ve beceriler; mutfağa ilk girdiklerinde kendilerine yardımcı oluyor ve hızlı bir şekilde adapte olup kariyerlerinde hızla yükselmelerini sağlıyor. İlk 4 ay içerisinde öğrenciler; brunoise kesimin ne olduğunu, bir çorbayı farklı şekillerde bağlayabilmeyi, tüm temel sosları ve et sularının hazırlanışını, tavuğun rosto edilmeden önce nasıl bağlanması gerektiğini, somon balığını fileto edip derisini çıkarabilmeyi ve cımbızla kılçıklarını ayıklayabilmeyi, çok iyi bir zeytinyağlı enginar pişirmeyi öğreniyor. Böylece tam donanımlı olarak bir temel altyapı geliştiriliyor… Bunlarla beraber öğrenciler, mutfakta bir duruş sergilemeyi, disiplin kurallarını, hijyeni, usta-çırak ilişkisini ve hiyerarşiyi eğitimlerinde sıkı bir şekilde uyguluyorlar. İkinci 4 ay ise staj dönemi başlıyor. Öğrenciler, MSA’nın yönlendirdiği bir otel veya işletmenin mutfağında, “iş üstünde eğitim” alıyorlar. Tüm derslerin sınavlarından geçerek stajını başarıyla tamamlayanlar, City and Guilds’in tüm dünyada geçerli olan diplomasını alıyor. Profesyonel Pasta-Ekmekçilik Programı ile City and Guilds’in tüm dünyada geçerli olan diplomasını alınıyor Profesyonel Pasta-Ekmekçilik Programı 8 ay sürüyor. Profesyonel aşçılıkta olduğu gibi, ilk etapta aldıkları teorik derslerin ardından, bu eğitimde de derslerin hepsi kendi mutfağında yani pastane mutfağında veriliyor. Program tatlı-tuzlu kurabiyelerle başlıyor. Öğrenciler; yerli ve yabancı keklerin orijinal reçeteleriyle yapımı, pasta sıvama, restoran tatlıları ve sosları, dünya mutfağının klasik tatlı ve pastaları, croissant ve laminalı hamurların adım adım hazırlanışını öğreniyor, tart, ekmek, macaron gibi konularda dönem boyunca 200’ün üzerinde reçete

yapıyor. Sektördeki, hazır ürün, hazır sos, katkı malzemeleri, yenmeye hazır ürünler okulun pastane mutfağına girmiyor. Tüm ürünler, orijinal reçeteleriyle doğal malzemeler kullanılarak üretiliyor. Poğaçalar gerçek tereyağı ile yapılıyor, pastacı kreması her seferinde taze pişirilerek kullanılıyor. Dersler bir disiplin çatısı altında işleniyor. Öğrencilerin hızlı ve düzenli çalışması ve kendilerini geliştirmeleri için eğitmenler bire bir ilgileniyor. 4 ayın sonunda, MSA’nın yönlendirdiği bir işletmede, “iş üstünde eğitim” alıyorlar. Tüm derslerin sınavlarını başarıyla vererek, staj sonundaki City and Guilds sınavını da geçenler, City and Guilds’in tüm dünyada geçerli olan diplomasını alıyor.

Kendi işletmesini açmak isteyenlere “Profesyonel Yiyecekİçecek İşletmeciliği Programı” Profesyonel Yiyecek-İçecek İşletmeciliği Programı, restoran, pastane ve café gibi kendi işletmesini açmak isteyen veya bu işletmelerde yönetici olarak görev yapmak isteyenlerin katıldığı bir girişimcilik programı. Sektörden ve alanında uzman eğitmenlerin ders verdiği program yaklaşık 2,5 ay sürüyor. Öğrenciler, kuruluş aşamalarındaki prosedürler, konsept mühendisliği, mutfak ekipmanlarının özellikleri ve bunların nasıl seçilmesi gerektiği, ruhsat işleri, insan kaynakları, menü tasarımı, satın alma ve maliyet kontrolü gibi pek çok konuda ders görüyor.

Chef & Owner, Prochef programları Chef & Owner Programı, profesyonel pasta ve ekmekçilik ya da profesyonel aşçılık programlarından birinin, profesyonel yiyecek-içecek işletmeciliği programı ile birleşimi. Mutfağına hâkim olmak isteyen işletmeci ya da yönetim hakkında kapsamlı bilgi sahibi olmak isteyen aşçı veya pastacılar bu

EĞİTİM programı tercih edebilir. Prochef Programı, sektörde halen çalışan, deneyimli aşçılara yönelik bir program. Bu eğitimi alan adaylar; 12 hafta boyunca, haftanın 1 günü eğitim alarak, teknik anlamda eksiklerini tamamlayıp, MSA’da kazandıkları bilgi ve becerileri, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı ve uluslararası geçerlilikteki CTH sertifikası ile taçlandırılıyorlar. Yurt içi ve yurt dışında Türk Mutfağı Programı Türk Mutfağı Programı, ise yabancı aşçılık okullarından gelen öğrenciler için tasarlanmış. 2 haftalık yoğun bir eğitimle, Klasik Türk Mutfağı ve Yöresel Halk Mutfakları eğitimi alıyorlar. Sektörden uzman eğitmenlerin de katıldığı, ders dışında kültürel ve

sektörel gezilerin yapıldığı bir program. Bu programı ayrıca yurtdışındaki aşçılık okullarında da veriliyor. Örneğin MSA, Nisan ayında Hong Kong’daki VTC ve Taiwan’daki bir okulda bu eğitimi verecek.

Konusunda uzman personel ihtiyacı için “Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji Eğitimi” Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji Eğitimi, bar ve servis eğitimi konusunda uzmanlaşmış personel ihtiyacının karşılanması amacıyla hazırlanmış bir sertifika programı. Profesyonel barmenliği öğrenmek isteyen adaylar ve halen sektörde çalışan fakat bu mesleğe ilişkin temel eğitim almamış kişilere yönelik

hazırlanıyor. Teorik ve bar uygulamalı derslerden oluşan eğitimlerde öğrenciler, konularında uzman eğitmenler tarafından verilen bar organizasyonu, bar ekipmanları ve kullanımı, hijyen, içki grupları, kokteyl tarifleri dersleri ile barmenlik mesleğine dair detaylı bilgileri alıyorlar. Bu mesleğin keyifli ve yaratıcılığa açık yönü hakkında kendini geliştirme şansını yakalıyorlar. Barmenlik ve Miksoloji Eğitimi programı, haftada 2 gün olmak üzere toplam 8 haftalık bir zaman diliminde tamamlanıyor. Program sonunda öğrenciler EuroPass geçerliliği ile dünyanın her yerinde çalışma imkânı sağlayan City & Guilds Barmenlik & Miksoloji ve T.C. Milli Eğitim Bakanlığı onaylı serifikaların sahibi oluyorlar.

Murat Artukmaç Eğitmen Şef – MSA “Genel mutfak adabı gibi sosyal konularda da eğitim veriyoruz” İlk açıldığında MSA’nın, workshop’lar haricinde sadece profesyonel aşçılık ve pasta-ekmekçilik konusunda eğitim verdiğini ifade eden MSA Eğitmen Şefi Murat Artukmaç, “Zaman içinde, sektörün ihtiyaçları doğrultusunda programlarımızı geliştirirken, bunların yanına da yenileri eklendi. Son 2 yıldır, uzun dönem profesyonel aşçılık ve geçen yıldan itibaren uzun dönem profesyonel pasta ve ekmekçilik programlarını vermeye başladık. Bu programların her birinin süresi 1 yıl. Öğrenciler, stajlarına gitmeden önce, daha güncel teknik bilgi ve beceri kazanıyor. Aynı zamanda profesyonel mutfak düzeninde çalışma imkânı buluyorlar” diyor. Bireysel çalışma haricinde takım halinde çalışma, üst alt ilişkisi, genel mutfak adabı gibi sosyal konularda da eğitim verdiklerini ileten Artukmaç, bu konuda tüm tecrübelerini paylaştıklarını söyleyerek, “Uzun dönem aşçılıkta daha teknik beceri gerektiren, daha detaylı reçeteleri uyguluyoruz. Ayrıca öğrenciler her gün 60 kişilik MSA aile yemeğini hazırlıyorlar bu onlar için organizasyon anlamında önemli bir tecrübe oluyor” ifadesinde bulunuyor.

foodinlife.com.tr | 143

EĞİTİM

Özge Köse Eğitmen Şef – MSA “MSA, dünyaca bilinen birçok okuldan daha iyi bir eğitim içeriğine sahip” Uzun dönem profesyonel pasta-ekmekçilik programında öğrenciler ilk 4 ayda öğrendikleri teknikleri, farklı reçetelerle tekrar ederek becerilerini pekiştirdikleri gibi daha kapsamlı ve detaylı reçeteler öğreniyor ve daha geniş yelpazede hammadde ile çalışma fırsatı buluyorlar. MSA Eğitmen Şefi Özge Köse, bunun dışında öğrencilerin; çikolata, şeker, şeker hamuru ve pastillage gibi pastacılığın daha artisan ve butik tarafını da pratik etme şansları olduğunu söylüyor. Yeni trendleri takip edebilmek için her dönem revize edilen banket haftasıyla hem güncel reçeteleri takip etmelerinin hem de ekip çalışmasının öneminin vurgulaması amaçlanıyor. MSA’nın verdiği eğitimler, uluslararası bir eğitim ve mesleki yeterlilik kurumu olan C&G tarafından akredite edilmiş eğitimler. Yurt dışında dünyaca bilinen okulların birçoğundan daha iyi bir eğitim içeriğine sahip. Eğitim kadrosundaki eğitmenlerin, birçoğu yurt dışında okumuş ve/ya çalışmış olmaları, hem yurtdışındaki sistemi, hem de Türk kültürünü biliyor olmaları, eğitimin öğrencilere uluslararası bir vizyonla verilmesini sağlıyor.

New York’taki, Paris’deki okulların eğitim bedelleri, MSA’nın programlarına kıyaslandığında en az 3 katı daha pahalı. Öğrenciler için benzer bir eğitimi, uluslararası geçerliliği olan denk bir diplomayı MSA’da almak çok daha avantajlı oluyor. Sektör hızla büyüdüğünü dile getiren Köse, “Ülkemizde dışarıda yeme içme alışkanlığı gün geçtikçe artıyor. Her gün yeni bir otel, yeni bir restoran açılıyor. Bu işletmelerin profesyonel ihtiyaçlarına cevap verebilecek, altyapısı olan, temel teknik ve becerilere sahip, hijyen kurallarını uygulayabilen, hızlıca mutfağa veya pastaneye dahil olup görev alabilecek donanımlı genç şef adayları 12 senedir MSA mezunları arasından çıkıyor” açıklamasında bulunuyor.

2014 yılında dünyaya Türk mutfağı misyonu ile yola çıkan MSA, 2015 yılında bu misyonu gerçekleştirdiği çeşitli organizasyonlar üstlendi Bade Tomruk Profesyonel Eğitimler ve Okul İlişkileri Direktörü

Unlu Mamuller Tanıtım Grubu’nun organizasyonu ile Expo Milan 2015’te yer alan MSA profesyonel eğitmen ekibi, 14-30 Eylül arasında Türk Pavilyonu’ndaydı.

144 | foodinlife.com.tr

Profesyonel Eğitimler ve Okul İlişkileri Direktörü Bade Tomruk, Expo Milan 2015’te gerçekleşen etkinlikler hakkında şu bilgileri paylaşıyor: “MSA Yönetici Eğitmen Şefi Cem

Erol, Türkiye’nin önde gelen Yiyecek-İçecek danışmanlarından Osman Serim ve Yiyecekİçecek Araştırmacısı & Yazarı Aylin Öney Tan, Türk Mutfağı’nı ve tarhana, mantı, Türk

EĞİTİM kahvesi, baklava, kadayıf, buğday, bulgur, Anadolu ekmekleri gibi yemek kültürümüzde önemli rol oynayan başlıkları tanıttı. MSA profesyonel eğitmen şefleri bu konu başlıklarını, gerçekleştirdikleri mutfak demoları ve hazırladıkları tadımlar ile pekiştirdi.” Tarhana çorbası yapımı ve tadımı, mantı çeşitlerinin hazırlanışı ve tadımı, açma ve simit hamurunun şekil verilmesi ile tadımları, bulgurdan hazırlanan çiğ köfte ile ve firik pilavı tadımının katılımcılardan büyük ilgi gördüğünü belirten Tomruk, Türk Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu ile MSA , Türk Pavilyonu'nda gerçekleştirdiği 75 demo ve zengin sunumlarıyla 10 bini aşkın kişiye ulaştığını söylüyor.

Expo Milan 2015’daki tek profesyonel mutfak okulu MSA’ydı!

doğrultusunda, 2015’te MSA’nın yer aldığı diğer başarılı organizasyonun ise 14 Ekim 2015 tarihinde Ankara Palas’ta Sherpa Büyükelçisi Ayşe Sinirlioğlu evsahipliğinde düzenlenen G20 Sherpa Yemeği olduğunu vurguluyor.

dünyaya Türk mutfağı misyonunun yurtdışında

MSA’nın çok kısa süre içinde mükemmel bir profesyonellikle hazırlandığı bu özel yemeğin organizasyonunda, MSA eğitmen şeflerinin yanısıra, iş yerlerinden izin alarak gelen, gönüllü mezun ekibi de yer aldığını da sözlerine ekliyor.

VTC’ye konuk oluyor. Okulun öğrencileri-

Bu yemeği başarıyla gerçekleştiren MSA , 15-16 Kasım 2015 tarihinde Antalya’da gerçekleşen G20 toplantısında, Dışişleri Bakanları özel öğle yemeği organizasyonunu üstlendi. Muhteşem bir Türk mutfağı menüsü yaratarak, profesyonel servisini de gerçekleştirdi.

etkinliğin en önemli kısımlarından biri ise,

Mutfak eğitiminin sadece okulda, akademik olarak verilmediğini ifade eden Tomruk, “Bu kariyerin hayat boyu, farklı platform ve tecrübelerle derinleşerek, şekillendiği vizyonu ile hareket eden MSA, mezunlarını geniş çaplı, ulusal ve uluslararası organizasyonlara dâhil ederek, onları da bu kıymetli deneyimlerin bir parçası haline getiriyor” şeklinde konuşuyor.

temsilinin arttırılması büyük yer tutuyor. Bu çerçevede, Nisan ayında MSA profesyonel eğitmen ekibi Hong Kong’un lider aşçılık okulu ne ek olarak sektör şeflerine, okul eğitmen kadrosuna Türk mutfağı demosu ve eğitimi verilmesinin yanısıra, mutfağımıza ait ürün ve malzemelerin sunumu da yapılacak. Bu 29 Nisan’da Türk Büyükelçisi’nin de katılımıyla okulun bünyesinde gerçekleşecek olan Turkish Dinner olacak. Gene Nisan ayında Taiwan’da HungKuang Universitesi’ne konuk olacak MSA profesyonel ekibi 5 gün boyunca okulda Türk

Expo Milan 2015 bünyesinde düzenlenen ve ünlü şef Massimo Bottura’nın önderliğinde gerçekleşen Soup Kitchen etkinliğinde yer alan tek profesyonel mutfak okulu olan MSA, eğitmen şefleri ve mezunları ile bir gecede 100 den fazla misafir ağırladı. Bu etkinlikte amaç zayi olarak görünen yiyecek malzemesinin yaratıcı bir dokunuşla dönüştürülmesi ve değerlendirilmesi idi.

MSA, 2016’da Türk mutfağını yurt dışında temsil edecek

Meksika’daki lider profesyonel mutfak

Tomruk, dünyaya Türk mutfağı misyonu

2016 projeleri arasında MSA’nın ve dolayısıyla

düzenlenecek…

mutfağı eğitim ve demoları gerçekleştirecek, sadece üniversitenin öğrencilerini değil, diğer okulların öğrencilerini de bu eğitimlere kabul edecek. 2016 boyunca Güney Afrika, Kanada ve okulları ile benzer eğitim organizasyonları

foodinlife.com.tr | 145

SEKTÖRDEN

Sektörün duayenleri MSA’yı anlatıyor 10 yılı aşkın süredir performansını sürekli arttırarak yeme-içme sektörüne hizmet veren Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), her yıl yüzlerce profesyonel aşçıyı sektöre kazandıran bir eğitim merkezi. Kurulduğu ilk günden beri gastronomi sektöründe söz sahibi olan firmalar, şefler ve sivil toplum kuruluşları MSA’ya her türlü desteği vermeye devam ediyor. Yükselen bir ivmeyle büyümeye devam eden MSA hakkındaki değerlendirmeleri sektörün duayenlerinden aldık. Semih Orcan Genel Müdür Electrolux Türkiye “MSA'ya destek olurken hiç tereddüt göstermedik” İlk kuruluş günlerinden bu yana MSA ile yan yana ve omuz omuza ilerlediklerini kaydeden Electrolux Türkiye Genel Müdürü Semih Orcan, “12 yıl önce oldukça küçük bir mekânda Zanussi Mutfak Sanatları Akademisi adıyla faaliyete geçtiklerinde amatörlere yönelik bir faaliyet içindeydiler ama kısa süre sonra tek bir sınıfla profesyonel eğitime de başladılar. İlk kuruluş aşaması da dâhil bu süre içinde MSA 4 kez fiziki alt yapısını geliştiren atılımlar yaptı. Sınıf sayısı ve öğrenci kapasitesini arttırmanın yanı sıra en yeni teknolojik ekipmanları öğrencilerin kullanımına sunmak için hiçbir fedakârlıktan kaçınılmadı. Özellikle bu fiziki genişleme dönemlerinde Electrolux Profesyonel olarak, MSA'ya destek olurken hiç tereddüt göstermedik; çünkü yaptığımız desteklerin çok doğru hedeflere gittiğine hep emin olduk. Her yıl yüzlerce öğrenci gelişmiş Electrolux ekipmanlarıyla eğitildiler, eğitiliyorlar. Onlar gönüllü marka elçileri oldular” diyerek MSA kampüsünde yer alan Electrolux Auditorium’un her yıl onlarca önemli etkinliğe ev sahipliği yaptığına dikkat çekiyor. “MSA'nın 12 yıl gibi kısa sayılabilecek bir sürede bu kadar büyük bir gelişme göstermesi elbette ki kendiliğinden ortaya çıkan bir olgu değildir” diyen Orcan, “Mesleki merakım nedeniyle dünya çapında çok sayıda şef eğitim kurumu gezdim, gördüm. Ama bunların arasında MSA kadar gelişmiş teknik alt yapısı, donanımlı eğitim programı olanını gerçekten görmedim. MSA , bırakın yurtiçinde kendisinden sonra açılan eğitim kurumlarına, yurtdışındaki birçok okula da örnek oluyor. Bu büyük sıçramanın ardında kurucusu ve şu anda da yönetim kurulu başkanlığını yürüten Mehmet Aksel bulunuyor. Akselin vizyonu, büyük cesareti, ileri görüşlülüğü olmasaydı MSA kesinlikle bugünkü MSA olamazdı” açıklamasında bulunuyor.

Tahsin Öztiryaki Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Öztiryakiler “MSA , dünyada gördüklerim arasında en iyilerin içerisinde” Türkiye’ deki mut f ak okulları arasında yemek sektörüne eğitim veren en önemli kuruluşların başında MSA’yı konumlandıran Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Tahsin Öztiryaki, “Geniş bir vizyona sahip olan MSA kurucuları tarafından kurulan mutfakların yüksek standart ve teknik şartlarda olması akademiyi başarılı bir kuruluş haline getiriyor. Ayrıca, kurumun dünyayla entegre olacak aşçıları yetiştirme hedefinin olması da burada eğitim gören genç şef adaylarının dünyayla entegre bilgilere sahip mezun vermelerini sağlıyor. Bu okulların Türkiye’deki turizmin hızlı gelişimine katkıları bulunuyor. Mezun

146 | foodinlife.com.tr

olan öğrenciler de, dünya standartlarına erişmiş bir okulda yetişmiş olmanın verdiği tecrübeyle yeme-içme sektörünü daha yukarılara taşıyacak bir katkı sağlamış oluyorlar. Benim yıllardır takip ettiğim, içinde bulunduğum ve zaman zaman birlikte olduğumuz bu okul hakikaten dünyada gördüklerim arasında en iyilerin içerisinde. Onların bu çalışmalarını her geçen gün geliştirerek de büyüttüklerini görüyorum. Bu da MSA’nın sektöre bakışlarına inandıklarını gösteriyor” açıklamasını paylaşıyor. MSA’yı Türkiye turizmine, yeme-içme sektörüne ve gençlere büyük katkı sağlayan bir kurum olarak nitelendiren Öztiryaki, bu başarılı mutfak okulunu eğitimin ve kültürün en iyi şekilde verildiği faydalı bir kuruluş olarak ifade ediyor.

Levon Bağış Eğitim Koordinatörü Kavaklıdere Şarapları “Gerçek bir köklü okul ruhudur MSA” Kendisi için MSA’nın köklü bir okul ruhuna sahip olduğunu vurgulayan Kavaklıdere Şarapları Eğitim Koordinatörü Levon Bağış, “Benim için MSA, her adım attığımda 'keşke öğretmen değil de öğrenci olsam' dediğim yerdir. Sahip olduğumuz ve kıymetimizi hiç bilmediğimiz Anadolu'nun müthiş gastronomi mirası için yaptıkları, benim bu işin bir parçası olmamdan gurur duymamı sağlayan en önemli etken. Her projede akıllarında tek şeyin en iyisini yapmak olduğu bir ekip, ve gerçek bir köklü okul ruhudur benim için MSA” diyor.

Kaya Demirer TURYİD Başkanı MSA; Mutfak Sanatları Akademisi ya da Yemeğe Aşkı Olanların Okulu 10 yılı aşkın süredir performansını sürekli arttırarak yeme-içme sektörüne hizmet veren MSA , TURYİD Başkanı Kaya Demirer’e göre, Türkiye'deki en kapsamlı yeme-içme akademi merkezi. Demirer bu düşüncesini şu sözlerle ifade ediyor: “Oldukça tecrübeli ekibi, donanımlı alt ve üst yapısı ile mutfağa tutkun olan her yaşta ve vizyonda öğrenciye hitap eden MSA her yıl yüzlerce profesyonel aşçıyı sektöre kazandıran bir eğitim merkezi. Türk mutfağının unutulmaya yüz tutmuş ürünlerini ve belki de daha önemlisi onları sofralarımıza kazandırmak için gerekli ve kaybolmak üzere olan saklama/ bekletme ve pişirme tekniklerini araştırmada ve uygulamaya dökmede müthiş özverili çalışmaları olan MSA inanıyorum ki uzman ekibi ile ileriki yıllarda başarılarını arttıracak. MSA , geleneklerini bilen, mevsiminde en uygun yöresinden ürünü yemeklerinde kullanmayı felsefe edinmiş, bir o kadar da modern ve yaratıcı vizyona sahip profesyonel aşçıları sektörümüze kazandırmaya devam edecektir. MSA'ya gönülden başarılarının devamını dilerken derneğimiz kanalı ile sektör ile ilişkilerinin her sene pekişerek ilerlemesini temenni ediyorum.”

Özhan Şivetoğlu Executive Chef Ferah Feza “Mutfağın gerçek yaşam okulu MSA” Ferah Feza Executive Chef ’i Özhan Şivetoğlu’na göre MSA; öğrencilerine doğru alt yapı eğitimi veren, yeni akımları, yeni teknikleri, dünyadaki gastronomi hareketlerini yerli ve yabancı şefleri mutfağına davet ederek öğrencilerinin ufkunu açan mutfağın gerçek yaşam okulu. Ülkemizde MSA’nın aşçılığın anlamını değiştirmede çok önemli bir role sahip olduğunu söyleyen Şivetoğlu, “Ayrıca biz şeflere yeni çalışma arkadaşları kazandırmadaki önemi ve katkılarının çok büyük olduğunu düşünüyorum. Umarım bu misyon daha uzun süreler keyifle ve birlikle devam eder” açıklamasını paylaşıyor.

Sezai Erdoğan Executive Chef Çırağan Palace Kempinski İstanbul “MSA’dan gelen yeni şef adaylarının özverili çalışmalarından çok etkilendim” Çırağan Palace Kempinski İstanbul Executive Chef’i Sezai Erdoğan, MSA’nın yeni şef adaylarını hazırlayan önemli okulların başında geldiğini vurgulayarak sözlerine şöyle devam ediyor: “İzledikleri ciddi teorik ve uygulamalı dersler sayesinde mezun olan öğrencileri sektörün tanınmış kurumlarında iş imkânı bulabiliyor. Ben de Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un şefi olarak MSA’dan staj veya çalışmak için gelen yeni şef adaylarının ciddi ve özverili çalışmalarından çok etkilendim.”

DÜNYADAN

Dünyaca ünlü yıldız şeflerin gözünden “MSA” Kurulduğu günden bu yana yeme-içme sektörüne donanımlı profesyoneller yetiştiren MSA, bünyesinde barındırdığı seçkin kadrosuyla dünyada kabul görmüş mesleki eğitim ve müfredatları Türkiye’ye getiriyor. Bunun için de her eğitim döneminde dünyadan pek çok yıldız şef mutfak okuluna konuk oluyor. Böylece hem genç şefler dünya gastronomisindeki gelişmeleri yakından takip etme şansı yakalıyor hem de Türk mutfağı yabancı şeflere tanıtılıyor. İşte MSA’ya misafir olan başarılı yabancı şeflerin görüşleri…

Paolo Lopriore Executive Chef

Tom Aikens

World’s Best Restaurants 2010 II Canto İtalya

Chef & Owner

“MSA’ya gelmek benim için bir yenilikti. Stili çok büyük bir okul burası ve gelen her kişiyi şaşırtıyor. Burada sadece 3 gün geçiren bir kişi bile; organizasyondan ürünlere, her şeyde sıcak karşılamayı hissediyor.”

Sergi Arola 2 Michelin yıldızlı Executive Chef Raffles İstanbul

Tom Aikens Restaurant Londra “MSA, gördüğüm en iyi yemek okullarından biri. Okul son derece donanımlı. Burada yemek yaparken gerçekten çok keyif aldım.”

“MSA’da olmak çok heyecan verici ve güzel bir tecrübe. Burada Türk mutfağı hakkında birçok şey öğrendim.”

Anita Lo Chef & Owner 2 Michelin Star Anissa Restoran, New York “MSA’da çok ilginç yemekler denedik. Daha önce tanımadığım tatları keşfettim.”

Joan Roca Yann Duytsche

3 Michelin yıldızlı Executive Chef

Chef & Owner

El Celler de Can Roca, Barselona

Dolç par Yann Duytsche Barselona “MSA’da çok güzel bir ekiple karşılaştım. Merak ve tutku dolu öğrenciler var. Öğrencilere meraklı olmalarını, seyahat etmelerini, yeni tatlar denemelerini tavsiye ederim.”

“Türk mutfak kültürü ve gastronomisi çok zengin, biz de bu kültürü yakından incelemek istiyoruz. MSA öğrencilerine çok güzel bir altyapı ve teknik donanım sağlıyor. Bu sayede Türk mutfağının da dünyaya çok başarılı bir şekilde tanıtılacağından şüphem yok.”

Jakob Mielcke Chef & Owner Mielcke & Hurtigkarl, Danimarka “MSA ekibi ile tanışmak, bize yardımcı olan muazzam şeflerinizle çalışmak ve MSA gibi gelişmiş bir okulda eğitim alma fırsatı yakalamış öğrenciler ile birlikte olmak inanılmaz bir deneyimdi.”

foodinlife.com.tr | 147

BAŞARI

MSA mezunu öğrencilerden başarı hikâyeleri… MSA’nın 6 binden fazla mezunu bugün ülkemizde ve yurt dışındaki mutfaklarda söz sahibi. Disiplinli eğitimi, deneyimli ve uzman kadrosu ile gastronomi sektörünün kaliteli personel ihtiyacını karşılayan MSA, senede bin 200'ü aşkın profesyonel şef adayını iş hayatına kazandırarak sadece Türkiye’ye değil, dünyanın her yerine şef adayları yetiştiriyor. Biz de MSA mezunu öğrencilerden dinlediğimiz başarı öykülerini sizlerle paylaşıyoruz…

Banuhan Özyurda

Özge Olgar

Chef & Owner

Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik

Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Ailem ile birlikte kurduğum Very Cupcake, 2013 yılından beri Ankaralılara hizmet veriyor. Very Cupcake’i açmadan önce ve sonra -bazıları yurt dışında olmak üzere- çeşitli cupcake workshop’larına katıldım ve işin mutfağına girdikçe workshop’ların yeterli olmadığını görüp, daha profesyonel bir eğitim alma ihtiyacı duydum. Bu eğitimi en iyi nerede alabileceğimi araştırmaya başlayınca da, karşıma bu alanın en iyi ismi Mutfak Sanatları Akademisi çıktı ve Profesyonel Pasta-Ekmekçilik Chef&Owner eğitiminden mezun olarak Very Cupcake markasını yarattım.

Mutfak Sanatları Akademisi’yle yolum 2010’da kesişti. Yurt dışında eğitim almayı düşünüyordum ve bu konuda bazı adımlar da attım. Fakat MSA’nın birçok açıdan Avrupalı rakiplerinin önünde olması, bu kararımdan vazgeçmeme sebep oldu. İlk başta çocuklara yönelik parti organizasyonu yapan bir şirket kurmak istiyordum ve işin mutfağını görmek için MSA’nın Profesyonel Pasta-Ekmekçilik eğitimine başladım. MSA’daki eğitimim ile stajımın ardından planlarım değişti ve işin mutfak tarafında daha çok bulunmak istedim. Butik pastanem Ma Jolie’yi 2013 senesinde Acarkent’te hayata geçirdim ve çok kısa bir sürede ünü Acarkent’in dışına taştı.

Anıl Kızılöz

İpek Yolyapan

Profesyonel Aşçılık

Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik

6 yıl komilik yaptıktan sonra Mutfak Sanatları Akademisi’ne yazılarak profesyonel aşçılık eğitimi aldım ve bu sayede Ankara Hayal Kahvesi’ndeki 9 kişilik mutfağın başına gelecek kadar kendimi geliştirme fırsatım oldu. MSA’ya yazılmak hayatımda bir dönüm noktası oldu diyebilirim. Sektöre benim gibi en alt seviyelerden girenler için bir rol modeli olmak beni çok mutlu ediyor.

Dört aylık pratik ve teorik eğitimin ardından stajıma MSA’nın mutfağında başlayarak Mama Shelter’da tamamladım. Staj sürecinde çok zorlandım ve hatta zaman zaman bunalma noktasına dahi geldim. Fakat şu an düşününce iyi ki bu sıkıntıları çekmişim diyorum. MSA bana inanılmaz bir tecrübe kazandırdı. Sadece nasıl yemek yapılacağını değil, malzeme alımından menü hazırlamaya kadar işin her noktasını öğretti. Bu yaşta kendi yerimi açabilmem de akademinin bana kazandırdığı disiplin ve cesaretin gerçekten büyük faydası oldu.

Banu Tiryakioğlu Profesyonel Aşçılık

Ediz Esmer İlk MSA mezunlarından biriyim. Reklamcılık sektöründeyken, mutfağa olan merakım beni MSA ile tanıştırdı. 2006 yılında Profesyonel Aşçılık eğitimine katıldım. Stajımı MüzedeChanga’da yaptım. Mezun olduktan sonra bir süre farklı yerlerde çalıştım ve iki yıl kadar önce de Çukurcuma’da Cuma’yı açarak hayallerimi gerçekleştirdim ve burası kısa sürede bölgenin en popüler mekânlarından biri olmayı başardı.

Yaren Çarpar Profesyonel Aşçılık Eğer bir işe gerçekten yeteneğiniz varsa ve doğru eğitimi de aldıysanız, başarı kaçınılmaz oluyor. Aileden mutfağa merakım var ve bu alanda kariyer yapma kararım ise annemin İskenderun’da açtığı restoran-bar ile başladı. 2011 yılında MSA’da Profesyonel Aşçılık eğitimine başladım ve aldığım 8 aylık eğitimin şu anki kariyerimde bir dönüm noktası olduğunu söyleyebilirim. MSA ile amatör bir dünyadan profesyonel bir dünyaya geçiş yapmış oldum. Orada sadece yemek pişirmeyi değil; bıçak kullanmaktan mutfak yönetimine kadar her konuda detaylı eğitim aldım. Zor bir süreçti ama bu süreç kendime olan güvenimi de üst seviyeye çıkardı.

148 | foodinlife.com.tr

Profesyonel Aşçılık Hayatın bizi nereye götüreceği çoğu zaman belli olmuyor. Yıllarca kurduğunuz planlar farklı sebeplerden ötürü bir anda bambaşka yöne kayabiliyor. Yaşadığım sakatlığın ardından futbolu bıraktım ve hayatıma yeni bir sayfa açmak için Mutfak Sanatları Akademisi’ne yazılarak eğitimi tamamladıktan çok kısa bir süre sonra kendimi La Scarpetta’nın mutfağında buldum. 1 seneyi geçkin bir süredir La Scarpetta’nın mutfağındayım ve şu anda restoranın en çok sipariş edilen yemeklerinden biri olan makarnalardan sorumluyum. Bundan sonraki hedefim gastronominin önemli merkezlerinden biri olan İsviçre’ye giderek kendimi daha da geliştirmek.

BAŞARI Mehmet Semet Profesyonel Aşçılık 2012 Vaaghals (Oslo, Norveç) MSA hayatımı tepe takla etti desem yalan olmaz, çok güzel bir deneyimdi benim için, eğitimin bitmesine rağmen hala orada olmak için can atıyorum. Beklentilerimin üzerinde bir deneyimdi, gerek farklı sertifikalarıyla gerekse farklı temalarıyla Türkiye'de bu dalda alınabilecek en kaliteli eğitimi verdi bana. MSA'lı olduğum için çok mutluyum. New York'taki Annisa isimli Michelin yıldızlı restoranda işe başladım. Burada aldığım eğitim o kadar çok şey kattı ki bana hiç bir teşekkür bunun için yeterli olamaz. MSA ailesinde olduğum için çok mutluyum.

Okan Kızılbayır Profesyonel Aşçılık 2006 Working with chef Eric Riepert RitzC a rl to n , G r a n d Cayman (Cayman Adaları) M S A’ d a eğitim aldığım şefler de en iyileriydi. Bana gastronomi dünyasının kapılarını açtılar. Ayrıca staj imkânları da çok iyiydi. 2006’da Chef Eric Ripert’in Washington DC’deki restoranında işe başladım. Şimdi ise kendisinin Cayman Adaları’nda bulunan deniz ürünü restoranında “sous chef” olarak çalışıyorum.

Özen Uyanık Brummel Profesyonel Aşçılık 2011 Camping de Wildhoeve (Hollanda) Tüm hayatımı değiştirecek küçük bir dönüm noktasının, MSA'dan geçiyor olmasını öğrenmem çok uzun sürmedi. Şeflerimiz, mutfaktaki enerji, her kokudaki farklı lezzet, farklı tatlar beni daha da cezbetti. Ardından okulun mutfağında gerçekleştirdiğim stajımla birlikte doğru yolda olduğumu fark ettim. Stajda tanıştığım konuk şeflerden Ron Blaauw'un hayatımı değiştireceğini nerden bilebilirdim. Kısa süre Türkiye'de mesleğime devam ederken, bir anda Hollanda'da buldum kendimi. Burada MSA'nın bana açtığı kapılar, hep Michelin yıldızlı restoranlardan geçti. Uzun çalışma saatleri, sürekli yoğun tempo, stres… Ama hiçbiri 'işini aşkla yapmak' sözünü unutturmadı bana. Hep aynı istekle devam ettim.. Mutfakta mükemmelliğin sınır tanımadığını gördüm. Geçen yıl ise Avrupa'nın en iyi kamp yeri, De Wildhoeve'nin restoranı olan Brasserie de Wildhoeve'de sous chef olarak çalışıyordum. Bu yıl aynı restoranda şef olarak kariyerime devam ediyorum. İnanıyorum ki, doğru yoldaysanız size tüm kapılar açılıyor. MSA bana yapabileceklerimin sınırsız olduğunu gösterdi. Teşekkürler MSA ...

Gürel Akgün Profesyonel Aşçılık Berber&Q (Londra) Yemek yapmak benim için bir tutkuydu... Arkadaş toplantılarında, parti ve doğum günlerinde herkesin aşçısı bendim. Zamanla mutfağa olan merak ve ilgim daha da arttı, böylece yeni tatların peşine düştüm. Türkiye’deki aşçılık okullarını araştırmaya başladım ve bu sırada karşıma MSA çıktı. MSA’yı seçmeme sebep ise eğitime olan profesyonel yaklaşımı oldu. Eğitimdeki disiplin ve ciddiyet hoşuma gitti. Aşçılığın güzel olduğu kadar zor ve sabır gerektiren bir meslek olduğunu anlamamı sağladılar. İlk stajımı Ataköy Sheraton Hotel’de yaptım ve daha sonra Lunchbox’ta çalıştım. Bu süreç içerisinde Londra’ya gidebilmek için para biriktirdim ve 2013’te Londra’ya giderek orada dil eğitimi aldım. Aynı sırada da çalışma hayaliyle, tanınırlığı olan başarılı şeflere yazıyordum. Yazdığım isimler arasından bana geri dönen ilk isim Jamie Oliver oldu ve restoranı Barbecoa’da çalışmaya başladım. Bu benim için tabii ki büyük bir başarıydı; fakat hedefim konsept olarak daha “fine dining” bir restoranda tecrübe kazanmaktı. Böylece Michel Roux’nun “Roux at the Landau” restoranında işe başladım. Başladıktan birkaç ay sonra Londra’nın en ünlü şeflerinden ve dünyaca tanınırlığı olan Gordon Ramsay’in restoranı “The Savoy Grill” den aradılar. Böylece hayallerimdeki fırsat karşıma çıkmış oldu. Mutfak ekibine ‘chef de partie’ olarak katıldım ve benim için gerçekten heyecan verici bir ‘cehennem mutfağı’ deneyimi oldu. İzin günlerimde ise Petrus, The Clove Club ve Sketch gibi Michelin yıldızlı restoranlarda staj yapma fırsatım oldu. Aşçılık mesleğinde öğrenmenin ve kendini geliştirmenin sınırı yoktur, bu da hayatta sürekli başarıya sürükler. Kararlı ve istekli olana kapılar hep açıktır. MSA’daki eğitimim sayesinde Jamie Oliver, Gordon Ramsay ve Michel Roux gibi şefleri yakından görme ve onlarla çalışma fırsatım oldu. Bir sonraki hedefim ise dünyanın en iyi restoranı olarak kabul gören Noma’da çalışabilmek ve ileride de kendi yerimi açmaktır. Teşekkürler MSA!

Tolgar Mireli Profes yon el (2010)

A ş çılık

Working with Joahn Laffer Die Stromburg (Frankfurt, Almanya) 1985 Ankara doğumlu olan Tolgar Mireli, Bilkent Üniversitesi'nde Siyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi bölümünde eğitim aldı. Daha sonra aşçılık eğitimi almak için Almanya’da Turizm İşletmeciliği ve Gastronomi okumaya karar verdi. Bu eğitimin ardından Türkiye’ye döndükten sonra MSA’da Profesyonel Aşçılık Eğitimi aldı. Stajını Hamburg’da 1 Michelin yıldızlı tek Türk Şef Ali Güngörmüş’ün Le Canard isimli restoranında yaptı. Bundan sonra aldığı bir iş teklifi üzerine Dubai’deki Burj Al Arab’da Michelin

yıldızlı Alman bir şef ile Al Muntaha isimli restoranda iki yıl çalıştı. Daha sonra Avusturya’da 2 Michelin yıldızına sahip, Johanna Maier’in Hubertus isimli restoranında 1 sene çalıştı. Halen Londra’da dünyanın en iyi 50 restoranı arasında gösterilen ve iki Michelin yıldızı bulunan Le Gavroche’da Şef Michel Roux Jr. ile çalışıyor. Aldığı bir teklif üzerine San Francisco’da çalıştı. Şimdi ise Le Val D'or isimli restoranda Grand Chef Johann Lafer ile çalışıyor. Tolgar'a göre sektörde deneyim kazanmak için yurt dışına gitmekte fayda var ancak bu deneyimin Türkiye'de de alınabileceğine inanıyor. Tolgar'ın hayali ise tabii ki bir gün ülkesinde dönüp kendi restoranını açmak…

Aygül Atik Akbulut Profesyonel Yiyecek-İçecek İşletmeciliği mezunu R AF Telekomünikasyon sektöründe 8 sene çalıştıktan sonra kendi işimi yapmak istediğimi keş fettim. MBA eğitimimin olmasına rağmen Yiyecek-İçecek sektöründe daha fazla bilgi sahibi olmak için MSA’da Profesyonel Yiyecek-İçecek İşletmeciliği eğitimi aldım ve bu sayede daha güvenli bir başlangıç yaptım. MSA’da aldığım eğitimin bana en büyük faydası, sektörde çok deneyimli biri olarak yola koyulmamı sağlamış olmasıdır. Bu sektöre girmeyi çoğu kişi çok kolay zannediyor. “Bir masa, sandalye alırım, kafe açarım” algısı olan çok insan var. Aslında gerçekten çok zor ve planlama gerektiren bir iş. Eğitim almadan bu işe girişmelerini kimseye tavsiye etmem, ağır sonuçlar ödemek zorunda kalabilirler. Eğitimden sonra farklı yerlerde tecrübe edinme fırsatım da oldu. MSA’dan aldığım eğitim ile hayallerimi rafa kaldırmak yerine hayalimdeki lezzetleri rafa koydum.

İbrahim Bulut Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji mezunu Hudson Hong Kong’daki barlar ile barmenleri gördüğümde bu işin çok estetik aynı zamanda üretmeye açık bir alan olduğunu gördüm. Bu işi yapmak istedim ve Türkiye’ye döndüğümde ilk yaptığım şey bunu araştırmak oldu, bu işin profesyonel eğitimini veren bir yer var mı diye. MSA’yı gördüm, gidip okulu gezdim ve gezdikten sonra tamamen beni büyüledi. Hemen gidemedim ama bir iki sene boyunca aklımda hep MSA vardı. Mesleğe başladım ve bir yandan MSA’da eğitim alırken bildiğim her şeyin yanlış olduğunu gördüm. İşin doğrularını MSA’da öğrendim. Daha sonrasında da bana çok kapılar açtı. Yarışmalara katılma fırsatım oldu ve bu yarışmalar bana MSA’dan sonra bir okul daha oldu çünkü normal barlarda çalışmak ile yarışma barında çalışmak, orada bulunmak bambaşka bir duygu. Sonrasında yine MSA’nın sayesinde Hudson’da işe başladım ve burası da çalışabileceğim en güzel yerlerden biri. Yeni başlayanlar global anlamda "ben de bu işte varım” diyebilmeleri için MSA’yı tercih etmeliler.

foodinlife.com.tr | 149

MEKAN röportaj/ekre yan röportaj/

llu

Denizlerin lezzet hazineleri Park Fora’da karaya çıkıyor Yerlisi, yabancısı İstanbul’a ayak basanların en lezzetli ritüelidir Boğaz’da balık. Konstantinapol’den Dersaadet’e, İstanbul’a binlerce yıllık lezzet sırları Boğaz’ın muhtelif noktalarında gün yüzüne çıkar. Kimisi de var ki sırları açığa çıkarmakla kalmaz gelen misafiri lezzet yolculuğunda ağırlar. İşte Ortaköy’deki Park Fora şehre yaşattığı yeniliklerle, zengin menüsüyle, şarap kavıyla her defasında insanı başka diyarlara alır götürür, yanı başındaki Ata yadigârı Savarona’ya usulca bir selâm çakarak.

rtaköyle Kuruçeşme arasında Cemil Topuzlu Parkı’nın yeşillikleri arasında gizlenip, Boğaz’ın hemen dibinde denizin bereketini bir İstanbul beyefendisi gibi cömert ve kibar üslubuyla yorumlar. Öyle ki Park Fora’ya hayat veren Ali Rıza Yılmaz ve İlhan Çulha bu beyefendi duruşun kaynağı, sektörün duayen isimlerindendir. 5 yılı geride bırakanın klasik diye anıldığı sektörde dile kolay, 20 yıldır kendine has lezzetleri ve yenilikleriyle konuklarını ağırlayan, Boğaz’ın balık pazarıdır Park Fora.

Yenilikleri yerinde görüyorlar 1971 yılında Ayhan Işık’a buz servisi yaparak başladığı sektörde akıllara kazınan birçok mekâna hayat veren Ali Rıza Yılmaz, şehrin yeme içme kültürüne yenilikler kazandırmaya devam ediyor. 30 yıldır birlikte yürüdüğü mutfak şefi Musa Değirmenci ile Yunan adalarından başlayıp, Avrupa kıyıları ile devam eden iş seyahatleri pek meşhur olan Yılmaz, bugün gelinen noktada Türkiye’de bir ilk olan Park Fora’da özel olarak kurulan akvaryumlarda Fine de Claire istiridyeleri, kum midyelerini, deniz taraklarını, kral yengeçleri, ıstakozları en taze haliyle paylaşıyor.

Canlı deniz ürünleri çeşidiyle Türkiye’de tek Mekâna adım atıldığında misafirleri, benim diyen balık pazarını kıskandıran günlük, mevsiminde balıklarla donatılmış mostra, kral yengeç havuzu, İran ve Rusya’dan gelen havyarların saklandığı özel dolaplar karşılıyor. İçeriğe geçildiğinde ise yerli ve yabancı çift kabukluların, ıstakozların, böceklerin durduğu akvaryumlar göze çarpan ilk ayrıntı. Fine de Claire istiridyeler Fransa’nın Carantec 150 | foodinlife.com.tr

ve Brest bölgelerinden gelirken ıstakozlar Maine, kral yengeçler Alaska ve Norveç’ten geliyor. Yerlilerde ise adres Edremit Körfezi ve Saroz körfezi oluyor. Balık restoranı olup da meze olmaz mı… Tarama, lakerda, midye dolma, çiroz gibi Bizans’tan günümüze gelen kültür harmonisi gerçek lezzetleriyle sunulurken, otlarla hazırlanan salatalar ve mezelerle Ege’yi yad ediyorsunuz.

Lezzet yolculuğu başlıyor Park Fora, deniz ürünlerini geleneksel pişirme yöntemleri ile sunmanın yanında “Paella”sı ile konuklarını Valensiya kıyılarına götürürken, denizci yemeği olarak anılan “MouleMariniere” ile Fransız denizcilerle seyahate çıkartıyor. Düğmeli ahtapotun şarapla kavrulmuş halini tattığınızda Yunan adalarına giderken, sütte balık sofraya geldiğinde İzmir’de kordonun tatlı meltemini hissediyorsunuz. Kalkan tandır ise hırçın Karadeniz’in lezzetle evrilen halini paylaşıyor. Avrupa, Güney Amerika ve Anadolu şaraplarından oluşan kav, Türkiye’nin nadir koleksiyonlarından olurken sunulan envai çeşit deniz ürünün de lezzet tamamlayıcısı oluyor.

Çikolatalı suflesi dünyaca ünlü Her zaman güzel şeyler tatlı sonlanmasa da Park Fora işi şansa bırakmayanlardan. Yemek sonunda gelen tatlının her lokması kurulan mükellef sofraya yakışan cinsten; zira kendi yaptıkları çikolatalı suflenin ünü sınırları aştı. İncir tatlısı, kabak tatlısı, ayva tatlısı ve fırında helva da cabası.

foodinlife.com.tr | 151

FOKUS

bomontiada yaşamaya başlıyor Tarihi Bomonti Bira Fabrikası’nda hayat bulan bomontiada, düşünmeye, yaratmaya ve eğlenmeye davet ediyor. Kentin dokusuna sahip çıkan bomontiada, İstanbul'un merkezinde canlandırdığı “bir araya gelme” kültürünü taşıyan yaşam alanı olarak tasarlandı. bomontiada, şehrin hayatını, sunduğu lezzet ve deneyimlerle, hazırladığı müzik, sosyal ve sanatsal içeriklerle renklendirecek. bomontiada'nın avlusunda hayat bulacak atölye çalışmaları, söyleşiler, gösterimler, konserler, görsel sanat performansları ve gastronomi etkinlikleri tüm İstanbul'un kültür ve yaşam döngüsüne farklı bir dinamik getirecek. bomontiada sakinleri İlk olarak Babylon Bomonti'nin şehre müziği yaymaya başladığı kampüste, Vasıf Kortun rehberliğinde hazırlanan yeni bir çağdaş sanat merkezi Alt, disiplinler arası etkileşim platformu yaratan ortak çalışma alanı ATÖLYE İstanbul bulunuyor. Ayrıca d.ream tarafından kampüse özel tasarlanan Populist, Kiva ve Delimonti isimli farklı konseptlerde yeme & içme mekânları, Pozitif'in yeni projesi Kilimanjaro, bomontiada sakini olarak yerlerini aldı.

DeliMonti bomontiada’da yerini aldı Tarihi Bira Fabrikası’nın yeniden işlevlendirilmesiyle hayat bulan ve “bir araya gelme” kültürünün yeniden canlandırıldığı bomontiada’ da yerini alan DeliMonti, yenilikçi konsepti ile misafirlerini ağırlıyor.

Türkiye’nin 54 şehrinden özenle seçilen ürünler Anadolu’nun yerel lezzetlerini özel sunumlarla bir araya getiren mekân, mevsimsel ürünlerinden oluşan zengin bir menüye sahip. Türkiye’nin 54 şehrinden özenle seçilen ürünlerin yer aldığı menüsüyle DeliMonti, Anadolu’nun zengin malzeme çeşidini ve geleneksel pişirme tekniklerini evrensel mutfak anlayışı ile sunuyor.

Gurme market ve restoran konsepti aynı çatı altında DeliMonti’de taze ve mevsimsel değişkenliğe göre sezonsal olarak bulunabilecek yemeklerin yanı sıra DeliMonti’ye özel tasarlanan odun fırınında hazırlanan pide, etli ekmek ve yağ somonu gibi lezzetler de öne çıkıyor. Gurme market ve restoran konseptini aynı çatı altında buluşturan DeliMonti’de yöresel ve ithal pek çok özel ürünü de bir arada bulmak mümkün. İthal peynir çeşitlerinin yanı sıra yerel peynir ve zengin şarküteri çeşitleri sunan DeliMonti’nin dikkat çeken özelliklerinden bir diğeri de zengin şarap kavı. Sommelier önerisi ile seçeceğiniz şarabınıza eşlik edecek peynir ve şarküteri çeşitlerinin yanı sıra farklı mezeler ile de şarap key finizi özelleştirebilirsiniz. 152 | foodinlife.com.tr

FOKUS

Kiva eşsiz Anadolu lezzetleri ve yeni konsepti ile bomontiada’da Anadolu’nun binlerce yıllık yöresel lezzetlerini özüne sadık kalarak günümüze taşıyan Kiva, bu eşsiz tatları bomontiada’da yeni konsepti ile misafirleri ile buluşturuyor. Her mevsimin şifasını ve zenginliğini menüsüne yansıtan, lezzetlerini özüne sadık kalarak ve yöresel farklılıkları gözeterek hazırlayan Kiva, bomontiada’da misafirlerini gündüz saatlerinin yanı sıra akşam saatlerinde meyhane konsepti ile ağılıyor.

İstanbul’un özlenen meyhane kültürü yaşatılıyor Uzun yıllardır Kiva’nın mutfağını yöneten Şef Deniz Şahin, Anadolu lezzetlerinden oluşturduğu gündüz menüsüyle öğle yemeklerine farklı bir alternatif getiriyor. Akşam menüsünde öne çıkan mezeler ise İstanbul’un özlenen meyhane kültürünü yaşatıyor. Kiva Bomonti, 3 farklı bölümden oluşan odaları ile evlere sığmayan aile ve arkadaş buluşmalarına ev sahipliği yaparken, giriş katındaki geniş kış bahçesi ile misafirlerine meyhane konseptini sade ve konforlu bir atmosferde sunuyor. Kiva Bomonti, Cuma ve Cumartesi akşamlarına özel canlı ud dinletisi ile de yemekleri unutulmaz kılıyor.

Kilimanjaro bomontiada’ya farklı bir yaklaşım getiriyor Pozitif’in yeni mekânı Kilimanjaro, merkezine yerleştirilen ikonik barının çevresinde organik, kökleri olan, zamana dayanıklı müzikleriyle bir buluşma ortamı kurguluyor. Malzemeyi odağında tutan mutfağı, yerel tatlara yer veren menüsü, rahat, sade ve akılda kalan yiyecekleri, ev yapımı şarküterileri, Bomonti Organik Pazar lezzetleri ve mekâna özel içki seçkisiyle bomontiada’ya farklı bir yaklaşım getiriyor. Kilimanjaro’nun hikâyesi; Pozitif’in kurucuları Mehmet Uluğ ve Cem Yegül’ün Amerika’ da eğitim gördükleri yıllarda müzik tutkularını keşfettikleri, avantgard jazz’ın efsane ismi Sun Ra Arkestra’yı ilk kez izledikleri kulübün adının Kilimanjaro olması ile başlıyor. Yani Pozitif ’in köklerindeki mekânlardan biri.

Yerel lezzetler ön planda Kilimanjaro’da yemeklerden mekân tasarımına kadar her detay, arkadaş gruplarının paylaşmasına olanak veren bir anlayışla benimsenmiş. İnsanların kendilerini rahat hissedecekleri bir ortamda, yerel mutfağın ön planda olduğu özgün yemekler yiyebilecekleri, geniş seçkiden oluşan kokteylleri tadabilecekleri, gecenin devamında da sıcak atmosferiyle ve iyi müzikle güzel vakit geçirebilecekleri bir mekân olarak kurgulanmış. Kilimanjaro’nun mutfağında Executive Şef Mustafa Otar, tatlı şefi Melis Kargıoğlu görev alıyor. Yiyecek ve İçecek Danışmanlığını Cemre Narin’in üstlendiği Kilimanjaro’nun mimarisi Autoban’a, müzikleri ise Pozitif’e ait. 154 | foodinlife.com.tr

FINIKE PORTAKALI OLMAZ.

SON TEKNOLOJİYE SAHİP PROFESYONEL BARİSTA MAKİNESİ

NESPRESSO AGUILA 220

Nespresso, farklı kahve taleplerini karşılayan yeni makinesi Aguila 220’yi sunar. Nespresso’nun 2011’de piyasaya sunduğu Aguila 420 ile aynı teknoloji ve özelliklere sahip olan Aguila 220, tüm otel, restoran, kafe, pastane gibi büyük HORECA kuruluşlarının taleplerini tek tuş ile karşılayarak onlara eşsiz kahve anları yaratır. Tüketicilerin kahve hakkında bilgisi ve farkındalığının artması ile otel ve restoranlar, üst kalite kahve sunumunun ne kadar önemli olduğunun farkına varmışlardır. Aguila 220, kolay kullanım ve bakıma sahip olmak ile birlikte kahve uzmanlarının bu isteğini kolayca karşılar. Nespresso, her tat ve duruma uygun 11 Grand Cru kahvesi, benzersiz müşteri hizmeti, ve makine portfolyosunu içeren profesyonel bir içerik sunar.

İÇERİK AÇISINDAN ZENGİN SEÇİMLER, BENZERSİZ SERVİS KALİTESİ VE MÜŞTERİ HİZMETLERİ

Aguila 220 işlevsel yapı ile şık ve dayanıklı tasarımı birleştirir ve çok çeşitte kahve tarifleri sunar. Güçlü kahve hazırlama ünitesi sayesinde ayda 4000 fincan kahve servis edebilir. Farklı kahve çeşidi sunumları ve kullanım alanı büyük kolaylık sağlar. İki farklı kahve başlığı ile yoğun saatlerde dahi hızlı ve kolayca farklı çeşitlerde kahve hazırlar. Eşsiz süt köpüğü, süt sıcaklığı düzenleyicisi, 3 programlanabilir fincan boyutu (Ristretto, Espresso ve Lungo), tek tuşla yapılabilen 4 farklı tarif ve önceden programlanabilen 12 sütlü sıcak tarif özelliği ile Aguila 220 hem servis hem de operasyonel anlamda katma değer yaratır.

KAHVE Her damak tadı ve kahve içim anına uyum sağlayan Nespresso Grand Cru kahveler eşsiz aromatik notaları ile kişiye özgü tat tercihlerini karşılar. Nespresso, profesyonel müşterilerine farklı aroma, tat ve yoğunluk çeşidine sahip 11 Grand Cru kahve sunar. 3 Ristretto, 3 Espresso, 3 Lungo ve 2 Kafeinsiz kahve.

NESPRESSO TÜRKİYE İLETİŞİM BİLGİLERİ: Profesyonel çözümlerimizle ilgili bilgi almak için www.nespresso.com/pro websitesini ziyaret edebilir, 444 1 576 no.’lu Nespresso Club hattımızı arayabilir ya da club@nespresso.com.tr adresine e-posta gönderebilirsiniz

KAHVE

Arif Efe

Yıldıray Karataş

Hilal Topal

Umut İzci

Baristalardan kahveseverlere özel aromalar

Lezzeti, kokusu ve kıvamı ile kahve; hemen her coğrafyada sevilen sihirli bir içecek. Yüzyıllardır her toplumun kendine has yorumladığı kahve, bugün dünyada petrolden sonra en çok tüketilen 2. ürün. Son yıllarda yeni trendler ve yorumların etki ettiği kahve sektöründe keyifli bir dinamik hissediliyor. Oldukça canlı ve hareketli olan kahve sektörüne, tatlı ve aromalı bir pencereden bakmak istedik. Zincir kahvecilerin ve brasserie’lerin baristalarının bizler için yaptığı birbirinden özel aromalı kahveleri sizlerle buluşturuyoruz.

158 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 159

KAHVE

Best Coffee Shop’tan espresso crema shaketato

Lavazza Training Centre Eğitim Müdürü Arif Efe

Lavazza’nın asırlık bilgi ve tecrübesinden yola çıkılarak oluşturulan ve gerçek İtalyan kahvelerinin sunulduğu Best Coffee Shop zincirleri birbirinden leziz kahveleriyle misafirlerini ağırlıyor. Lavazza Training Centre Eğitim Müdürü Arif Efe’nin hazırladığı “espresso crema shakerato” farklı bir kahve yolculuğuna davet ediyor. Efe, bizimle bu enfes kahvenin püf noktalarını paylaştı. Buna göre öncelikle; yağsız soğuk süt ve şeker çırpılarak krema haline getiriliyor. 50 ml’lik çekilmiş espresso fındık şurubu ile tatlandırılıyor ve üzerine iki parça iri buz konularak shaker kabında çalkalanıyor. Soğuk kahve ve krema martini bardağında servis ediliyor.

İtalyanların sabah klasiği olan cappuccino’ya Caffè Nero yorumu

Caffè Nero Coffee Expert Yıldıray Karataş

160 | foodinlife.com.tr

Milano’da değilseniz, en iyi kahveciniz olan Caffè Nero, bu unvanın hakkını verecek şekilde İtalyanların sabah klasiği olan cappuccino’nun eşsiz lezzetini vanilya ile taçlandırıyor. Caffè Nero Coffee Expert Yıldıray Karataş’ın hazırladığı vanilyalı cappuccino, Caffè Nero’nun benzersiz espresso harmanının buharla ısıtılmış sütle karıştırıldıktan sonra şekersiz vanilya aromasıyla buluşmasıyla ortaya çıkıyor. Vanilya cappuccino’nun üstünü kaplayan köpük ve çikolata tozu da lezzeti olduğu kadar görüntüyü de tamamlıyor.

Tek dokunuşunuz ile mutfağınızı yönetin • • • •

• • •

•

1024 adet tarif kapasiteli Katalizatörü sayesinde, baca sistemine gerek kalmaz Kullanıcı dostu dokunmatik ekran Toaster, fritöz, ızgara, ısıtma ve defrost işlemlerinin tümünü, tek bir cihaz ile yapmanızı sağlar Standart pişirme/ısıtma yöntemlerine göre 20 kat daha hızlı Elektrik tasarruflu Kapladığı dar alana rağmen geniş iç hacim Köşesiz iç alan sayesinde, kolay kullanım ve temizlik

Albatros Dış Tic. Ve Paz. LTD. ŞTİ. İstoç 46. Ada No:17 Mahmutbey – Bağcılar / İstanbul 0212 659 32 67 - www.albatrosgrup.com

KAHVE

Coffeeshop Company bir kahveden daha fazlasını sunuyor

Coffeeshop Company Baristası Hilal Topal

Coffeeshop Company orijinal Amerikan kahve evi kültürüyle geleneksel Viyana kahve kültürünün üstün ambiyansını bir araya getiriyor. Yalnızca en yüksek yerlerde yetişen üstün kalitedeki yüzde 100 Arabika kahvelerinin kullanıldığı mekân, farklı damak tatlarına hitap eden kahve harmanlarına sahip. Bunun yanı sıra, Coffeeshop Company; Bob Marley’in dünyaca ünlü kahve markası Marley Coffee’yi de (Jamaica Blue Mountain Coffee) Türk severlerle buluşturan ilk ve tek marka olmanın ayrıcalığını taşıyor. Coffeeshop Company Baristası Hilal Topal, FoodinLife okurları için dünyaca ünlü Marley Coffee’yi paylaşıyor. Jamaica Blue Mountain, kahvenin şampanyası olarak anılıyor. Bu orijin kahve Jamaika Blue Mountain dağının eteklerinde yetişiyor ve gurmelerin tercihi olarak biliniyor. Dengeli tat, narin bir ekşilik ve yoğun lezzetiyle kahve tutkunları için gerçek bir macera sunuyor.

Karamel, süt ve espresso’nun sevilen buluşması Gloria Jean’s Coffees’te

Gloria Jean’s Coffees Eğitim Şefi Umut İzci

162 | foodinlife.com.tr

Türkiye’nin sevilen kahve zincirlerinden Gloria Jean’s Coffees, birbirinden lezzetli kahveleriyle tercih edilmeye devam ediyor. Mekânın Eğitim Şefi Umut İzci, aromalı kahvelerde çok sevilen bir klasik olarak “caramellatte”ye imza atıyor. Bu lezzetli kahve için öncelikle latte sütü hazırlanıyor. İzci, bizler için latte sütünün püf noktalarını verdi. Buna göre; süt 80 fahrenheit’a kadar yoğunlaştırılıyor ve ardından 160 fahrenheit’a kadar ısıtılıyor. Üzerinde 1-1,5 cm süt kreması oluşur. Ardından sütün içine karamel şurubu ilave ediliyor ve 60 ml espresso eşliğinde servis ediliyor.

M39

Matic

M21

M24

Lux

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr foodinlife.com.tr | 163

FİRMA röportaj/ipek portakal röportaj/

Cakes&Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga: "Yeni üretim tesisimizle aylık üretim kapasitemizi 2 milyondan 6 milyon adete yükselttik" 2013 sonunda yeni üretim tesisinde faaliyete geçen fabrikalarıyla aylık üretim kapasitelerini 2 milyondan 6 milyon adete yükselten BTA , Cakes&Bakes Üretim Tesisi ile Türkiye’nin en büyük tedarikçilerinden biri. Cakes&Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga, “Bu tesis ile kendi markalarımızın yanı sıra dünya markalarına üretim yapan, sahip olduğu son teknolojiyle yeni ürün geliştirme konusunda iddialı bir yapıyı hayata geçirdik” diyor.

006 yılında unlu mamullere olan talebi karşılamak üzere açılan Cakes&Bakes Üretim Tesisi, kapasite artımı nedeniyle 2014 yılında Kıraç’ta 23 bin metrekarelik alana taşındı. Bugün Türkiye’nin en büyük tedarikçilerinden biri konumundaki tesise 5 milyon Euro yatırım yapıldı.

“Endüstriyel üretim ile butik üretim birarada”

ve işlenmesi aşamalarında gerekli gıda güvenliği kurallarını eksiksiz uyguladıklarını vurgulayan Cılga, “Son ürünün müşteri tüketimine kadar uygun koşullarda muhafazasını ve sevkiyatını ulusal ve uluslararası standartlara uygun olarak yerine getiriyoruz” diyerek mutfaklarında pişen yemeklerden alınan örneklerin de sabah erken saatlerde kendi yönetiminde tadıldığını ve uygunluğunun onaylandığını söylüyor.

Endüstriyel üretim ile butik üretimi bünyesinde barındıran tesisleri ile ilgili bilgi veren Cakes & Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga; “BTA olarak havalimanlarında gerçekleştirdiğimiz operasyonlarda en fazla tüketilen ürünlerin unlu mamuller olduğunu tespit ettik ve 2006'da bu ihtiyacı karşılamak amacıyla 2 bin 300 metrekare alana sahip Cakes&Bakes Üretim Tesisi’ni açtık. Böylece kendi markalarımızın yanı sıra dünya markalarına üretim yapan, sahip olduğu son teknolojiyle yeni ürün geliştirme konusunda iddialı, aynı zamanda endüstriyel üretim ile butik üretimi bünyesinde birarada barındıran bir yapıyı hayata geçirdik. Kapasitemizin artması nedeniyle de 2014 yılında tesisimizi, 5 milyon Euro yatırım yaparak Kıraç’taki 23 bin metrekarelik alana taşıdık” açıklamasında bulunuyor.

“Loqum markasıyla 37 çeşit lokum”

Bugün Türkiye’nin en büyük tedarikçilerinden olan Cakes&Bakes Üretim Tesisi, BTA’nın lokomotif markaları olan Tadında Anadolu, Cakes&Bakes, Kantin, Seferi, Foods in the Woods’un yanı sıra ulusal ve uluslararası zincir, restoran, cafe, gıda markaları ve market zincirleri için üretim yapıyor.

Cakes&Bakes, yılda ortalama olarak 2 bin 500 yeni reçeteli ürün üretiyor. Son olarak 2013 sonunda yeni üretim tesisinde faaliyete geçen fabrikalarıyla aylık üretim kapasitelerini 2 milyon adetten 6 milyon adete yükselttiklerini dile getiren Volkan Cılga, “BTA markaları dışında ulusal ve uluslararası fast food ve kahve zincirlerini de kapsayan 130 farklı marka için üretim yapıyoruz. Ürünlerimiz Türkiye genelindeki yaklaşık 3 bin noktada satışa sunuluyor. Ayrıca zincir marketlere yönelik markalar oluşturarak kahvaltı, sandviç, pasta gibi ürünlerle reyonlarda yerimizi aldık” ifadesinde bulunuyor.

“Gıda güvenliği kurallarını eksiksiz uyguluyoruz” ISO 22000, ISO 9001 ve BRC sertifikasına sahip oldukları üretim tesisinde tedarikçi seçiminden başlayarak, hammaddenin taşınması 164 | foodinlife.com.tr

Çok geniş ürün yelpazesine sahip olan Cakes&Bakes, ürünlerini ABD, Hollanda, İngiltere, Polonya, Almanya, Birleşik Devletleri, Birleşik Arap Emirlikleri, Suudi Arabistan, Gürcistan, Tunus ve Makedonya gibi ülkelere ihraç ediyor. “Üretiminde iddialı olduğumuz ürünlerden biri de lokum” diyen Cılga, “Ülkemizin geleneksel lezzetlerinden olan lokumu, en kaliteli ve aslına uygun şekilde tüketicilerle buluşturmak için Loqum markasını 2013’ün Ağustos ayında hayata geçirdik. Bugün ürettiğimiz 37 çeşit lokumu başta Orta Doğu ülkeleri olmak üzere birçok ülkeye de ihraç ediyoruz” diyor.

“Yılda ortalama 2 bin 500 yeni reçeteli ürün”

ENDÜSTRİYEL MUTFAK röportaj/gökmen sözen röportaj/

Semih Orcan Electrolux Türkiye Genel Müdürü:

“2015’te dünyanın her yerinde tüm pazarlarda büyüdük” Türki Cumhuriyetler, Irak, Gürcistan, Ermenistan ve benzeri komşu ülkelerle çalışmalar yürüten dünyanın önde gelen profesyonel mutfak üreticilerinden Electrolux Türkiye Genel Müdürü Semih Orcan ile 2015 yılı değerlendirmesi ve 2016 yılı hedefleri ile ilgili bir söyleşi gerçekleştirdik.

ndüstriyel mutfak ekipmanları sektörünün önde gelen firmalarından biri olan Electrolux Profesyonel Türkiye’nin 2015 yılını nasıl geçirdiğini ve 2016 yılına nasıl girdiğini firmanın Türkiye Genel Müdürü Semih Orcan’a sorduk.

2015'de hedef tuttu 2015 yılını sektör ve Electrolux Profesyonel özelinde çok iyi bulduğunu söyleyen Semih Orcan, hedeflerini tutturduklarını ve son 10-15 yılın en iyi kârını yakaladıklarını açıklıyor. Orcan, 2015 yılında Batı Avrupa, Kuzey Amerika ve Orta Doğu gibi bölgelerde hemen hemen tüm pazarlarında büyüdüklerini söylüyor.

2016’da yeni ürünler geliyor… Ancak 2016’da siyasi ve ekonomik konjonktüre bağlı olarak pazarların bir miktar daralabileceğini ön gören Orcan, 2017 yılında yeniden atılımların yaşanacağını düşünüyor. 2016 yılında da hedefi tutturmaya çalışacaklarını ifade eden Orcan, bu yıl sektöre kazandırılan yeni ürünlerinden bahsediyor. Electrolux Profesyonel, 2016 yılında; hazırlık ekipmanlarında, bulaşık makinalarında ve benzeri cihazlarda yeni ürünleri piyasaya sundu. Ayrıca firma, yaz 166 | foodinlife.com.tr

döneminde bulaşık ve çamaşır makinaları alanında sektöre yeni ürünler kazandırmaya devam edecek. Profesyonel fırınları konusunda da yeni çalışmalar yaptıklarını ifade eden Orcan, 2017 ve 2018 yıllarında yeni jenerasyon fırınlar çıkartacaklarını müjdeliyor.

Şeflere yönelik destekler sürecek Sıklıkla şeflere ve gastronomi akademilerine verdiği desteklerle görünür olan Electrolux Profesyonel’in 10-12 yıldır temel hedefleri arasında aşçılık okullarına destek vermek yer alıyor. Orcan, bunun sebebini ise şöyle anlatıyor: “Biz eğitimli şeflerin varlığına inanıyoruz. Onların gerçekten eğitilmesine inanıyoruz. Çok uzun yıllar alaylı şeflerle çalıştık herkes gibi ve bazı şeyleri anlatmamız zor oldu. İyi yönleri de zayıf yönleri de vardı ama şimdi eğitimin bu sektöre yoğun bir şekilde girmesi iyi sonuçlar ortaya çıkarıyor.” Electrolux Profesyonel, bugüne kadar pek çok önemli gastronomi bölümüne destek verdi. Bunların arasında; Özyeğin, Bilgi, Nişantaşı Üniversitesi, Kapadokya Meslek Yüksekokulu, Antalya ve Alanya’da HEP, Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), USLA ve Gastronometro yer alıyor.

ELECTROLUX AUTHORIZED PARTNER

M2M - Made to Measure (Özel İmalat) en iyi Şef’ler için özel tasarım - eşsiz ve güzel 1871’den beri…”Swiss Made”

MAKPA DIŞ TİCARET VE PAZARLAMA A.Ş. Sanayi Mah.Sultan Selim Cad. Turan Sok. No 19 4.Levent / İstanbul

Tel: (0212) 280 25 52 - 281 67 02 Fax: (0212) 269 93 19 hhtp: www.makpa.com.tr e-mail: info@makpa.com.tr

www.electrolux.com.tr/professional - Diğer fikirleri www.electrolux.com/professional sitesinde paylaşalım.

UNLU MAMULLER

Kruvasan’ın hamuru, Fransız patisserie’si ve Anadolu gelenekleriyle yoğuruldu Yemeğe, mutfağa ömrünü adayan bir ailenin oğlu sürprizlere mahal vermeden aynı yolu seçiyor, atasözü doğru çıkıp elma ağacının dibine armut düşmüyor. 65 senelik Hünkâr lokantasının 3. kuşak temsilcisi Ufuk Ügümü, Hünkâr mutfağından İtalya’ya, Ristorante Da Vittorio’ye, Madrid’deki Le Cordon Bleu’dan San Sebastian’daki Restaurante Arzak’a ve Nişantaşı’ndaki Kruvasan İstanbul’a uzanan lezzetle işlenmiş bir dünya kuruyor.

ünkâr Ailesi’nin bir ferdi olarak tabiri caizse mutfakta gözlerini açıyor Ügümü. Aile yeni nesle mesleği dayatmasa da akranlarının aksine onun oyun alanı mutfak oluyor. 7 yaşında bıçağı eline alıp bamya da ayıklıyor, babasıyla sabaha karşı 3 buçukta uyanıp hale sebze almaya da gidiyor. Yeri geliyor ustasından azar da işitiyor. Kısacası çocukluğu çıraklıkta geçiyor.

Hünkâr’dan Arzak’a uzanan mutfak eğitimi Alaylı kültürü eğitimle tamamlamak adına soluğu evvela İtalya’da 50 yıllık Ristorante da Vittorio’da alıyor. Burada bir yıl deneyim kazandıktan sonran Madrid’de Le Cordon Bleu’ya başlıyor. San Sebastian’da dünyaca ünlü Arzak restoranın sıcak mutfağında yardımcılık yapıyor. Sonrasında da aynı yerde pasta şefliğini icra ediyor. İstanbul’a döndüğünde ise kendi kanatlarıyla uçmaya karar veriyor. Böylece Kruvasan İstanbul ve hemen bitişiğindeki Kruton’un hikâyesi başlıyor. 7 ay olmasına rağmen şimdiden semtin gediklisi olmuş her iki mekân da. Kruton, bistro konseptiyle hizmet verirken, Kruvasan İstanbul semt sakinlerine, Nişantaşı’na gelenlere patisserie’nin zengin, renkli ve lezzetli dünyasını sunuyor. Ufuk Ügümü babadan, dededen gördüğünü birebir uyguluyor. Gün ışımadan ürünün en iyisini seçip geliyor. Sonrasında beyaz önlüğü üzerine geçirdi mi mekân kapanana kadar çıkarmıyor. İmalata da giriyor, misafirleriyle de ilgileniyor.

Lezzet şöleni sabah 7’de başlıyor Sabah 7’de evvela kruvasanlar fırından çıkıyor. Bunu bilen semt sakini, konu komşu soluğu burada alıyor. Temelde bademli, sade 168 | foodinlife.com.tr

ve çikolatalı yaptığı kruvasanları hayal gücü nasıl kurgularsa çeşitlendiriyor Ügümü. Tatlısından tuzlusuna menüde yazanların haricinde her gün yeni lezzetler sunuluyor. Tüm bu sürprizlerin yanında lezzeti, doğallığı baki kalıyor. 9’dan sonra ise kahvaltı başlıyor ama ne kahvaltı! Anadolu’nun yerel ürünleri de var, İspanyol’un tortillası da, Fransız’ın brioche’sine yumurtalı ekmek de. Öğlen vakti oldu mu misafirler mekânın tatlılarını yemek, kahvesini içmek için sıraya giriyor. Ama Kruvasan’ın meşhur Sezar salatasını veya kardeş dükkân Kruton destekli lezzetlerini yemek için gelenler de azımsanmayacak kadar çok.

Özel ürünler lezzetle şekilleniyor Kruvasan İstanbul’da başta mekânın alametifarikası kruvasanlar olmak üzere ekşi mayalı ekmeklerden Fransız menşeli ekmeklere, keklerden, pastalara, tartlara sunulan her şey Ufuk Ügümü ve ekibinin elinden çıkıyor. Mascorpone ve kedi dili ile yapılan üzerine taze espresso çekilen tiramisu almış yürümüş. Ürün tedariğinde de dersine iyi çalışan Ügümü, unlarını değirmenden alırken, mascarpone peyniri ise özel üretim. Kruvasanın eşlikçisi kahve ise Honduras’dan geliyor. Honduras Devlet Başkanı’nın kızı Rosa Elena Lobo Juarez, Ügümü’nün yakın arkadaşı olunca çekirdekler de bir o kadar özel oluyor Kruvasan İstanbul için. Kruvasan İstanbul için asla şubeleşmeye gitmeyeceğini belirten Ügümü, “İşimin başında olmam lazım yoksa içim rahat etmez” diyor. Ayrıca ürünlerindeki doğallığın ve lezzetin sürdürebilirliği için tek şube ile yola devam edeceğini de sözlerine ekliyor. röportaj/ röportaj/ekre yan llu lu ra lar/ lar/metin mahdum

foodinlife.com.tr | 169

DOSYA / Donuk ve taze sebze meyveler

Donuk ve taze sebze meyveler

Hotel, restoran ve cafelerin olmazsa olmaz ihtiyaçlarından biri olan donuk ve taze sebze meyveler konusundaki çözüm ortaklığı sektörün tedarikçi firmaları tarafından gerçekleştiriliyor. Her türlü sebzeyi hem taze hem de donuk olarak müşterilerine sunabilen sektörün önde gelen firmalarıyla, konuyu A’dan Z’ye masaya yatırdık.

170 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 171

DOSYA / Donuk ve taze sebze meyveler

Bonservis Satınalma Müdürü Fatih Kuş:

“Doğanın hediyelerini

EDT sektörüne hizmet vermek amacıyla kurulan Bonser vis, kuru-soğuk, derin dondurucu depoları ve çift rejimli araçları, gıda ve gıda-dışı ürün portföyüyle yerli ve uluslararası güçlü markaların tedarikçisi olarak, soğuk zincir ilkesine uygun, zamanında ve eksiksiz dağıtım yapma ilkemizden ödün vermeden çalışmalarını sürdürüyor.

Donuk sebze, meyveler ve meyve püreleri Firmanın donuk sebze portföyünü; haşlama ve soğutma yapılmış, doğrama, dilimleme ile ebatlandırılmış, tek bir sebze veya birbiri ile uyumlu sebzeler, ön pişirimi yapılmış kaplamalı, kabuklu ve tırtıklı patates çeşitleri oluşturuyor. Donuk meyveler; doğru zamanda yapılan hasatla en olgun meyveler, tarladan direkt dondurucuya, firesiz, taze meyve kullanım rahatlığı ile sunuluyor. Yüzde 10 0 mango, çilek ve frambuaz püreleri, tam zamanında toplanmış meyvelerden pastörize edilerek yapılıyor. İçinde koruyucu, şeker, renk ve kıvam verici hiçbir madde bulunmuyor.

“Uzun süreli müşteri ilişkileri” Satınalma Müdürü Fatih Kuş, Bonservis’in müşteri portföyünü “Büyüyen Ev Dışı Tüketim sektöründe hem tek hem de zincir restoranlar, oteller ve cafeler başta olmak üzere, okullar, sağlık kuruluşları ve yemekhanelere istemiş oldukları en kaliteli ürünleri tedarik edip, depolama ve lojistik hizmetlerini sağlıyoruz. Satış uzmanlarımız müşterilerimizin ihtiyacı olan ürünleri sunmak için onlarla birlikte çalışır. Ürün çeşitlerimizi yeni lezzetler, trendler, yaşam stilleri ve yeme alışkanlıklarına göre şekillendiriyoruz” olarak açıklıyor.

“Dünya Lideri Ardo artık Türkiye’de” 1960 yılından beri 3 bin 500’den fazla çalışanı, yıllık 805 milyon Euro’nun üzerindeki cirosu ile dünya donuk gıda lideri Ardo’nun Bonservis ile artık Türkiye’de olduğunu müjdeleyen Kuş, “Müşterilerimizin talep ettiği fakat ülkemizde istenilen seviyede 172 | foodinlife.com.tr

koruyor ve dağıtıyoruz

”

ityetişemeyen ya da standart kalitede üretilemeyen ürünleri it hal ettik ” açıklamasında bulunarak ürünleri şu şekilde sıralıyor: “5-7 cm enginar çanağı: Adetle satılan enginar çanağını kilo ile satıyoruz. 2,5 kg’lık yastık ambalajlarda 36-38 adet ile standardı yakaladık. Tatlı bezelye: Zeytinyağlı ve sıcak yemek uygulamalarında bütün formda kullanılabilir. İçindeki bezelye küçük ve tatlı, kabuk kısmı yumuşaktır. Ayıklama yapılmaz, genelde ızgaraların yanında garnitür olarak ya da salatalarda kullanılır. Yeşil kuşkonmaz: Pazardaki Çin menşeli kuşkonmazlardan memnun olmayan müşterilerimiz için Güney Amerika menşeli standart 17 cm uzunluğunda kuşkonmaz getirdik. 1 kg’lık yastık ambalajlarda satışa sunuyoruz. Çilek, mango ve frambuaz püresi: İçinde koruyucu, şeker, renk ve kıvam verici hiçbir madde yoktur, pul şeklinde olup 7-8 gramlık standart porsiyondadır. Yüzde 10 0 mey veden oluşmakta ve müşterilerimiz böylelikle şekere para ödememektedir. Frambuaz mey vesi: Akan bantların üzerinde -3 0 °C’ de hızlı dondurma işlemi yapılır. Böylece, daha küçük buz kristalleri meyvenin hücre yapısına daha az zarar, gelişmiş tat ve yapı elde edilir. Individually Quick Frozen teknolojisi kullanıldığı için daha az nem kaybeder.”

“Susuz Proje” Donuk meyve ve sebzenin yanında; kurutulmuş meyve sebzeleri de portföylerine koymayı planladıklarını belirten Kuş, “Gelişen teknoloji ile birlikte özel proseslerde sadece nemi uzaklaştırılarak karbonhidrat, protein ve vitaminlerinden kaybı olmayan sebzeler, daha sonra su eklenerek pişirildiğinde bambaşka lezzetler ortaya çıkmakta. Birçok uzman diyetisyenin de üzerinde çalıştığı bu ürün grubunda gelişeceğimizi düşünüyoruz. Bu ürünlerle hazır menemen karışımları bile yapılıyor” diyerek yeni ürünlerinin tamamen doğallıktan yana olanlar için ideal olduğunu söylüyor.

foodinlife.com.tr | 173

DOSYA / Donuk ve taze sebze meyveler

Dolfin Gıda Satış Müdürü Yusuf Ziya Halıcı:

“Hem EDT hem de

perakende kanalı için yeni ürünler getiriyoruz

”

1959 yılında kurulan Dolfin Gıda Dış Ticaret ve San. A .Ş., 1995 yılında girdiği gıda sektöründe hizmet veren distribütör ve gıda ithalatı yapan firmaların öncülerinden. Yurt dışından ithal ettiği ürünlerin, yurt çapındaki beş yıldızlı otellere, catering kuruluşlarına, lüks restoranlara, seçkin şarküterilere, uluslararası ve yerel market zincirlerine dağıtımını yapıyor. Firma, Türkiye genelinde İstanbul-Eyüp’teki irtibat büro ve deposundan hizmet veriyor. Dağıtımlarını şehir içinde kendi araçları ile şehir dışına ise kargo aracılığıyla sürdürmekte olup; ayrıca bayi-toptancı sistemi ile de hizmet veriyor. Dolfin Gıda, en seçkin dünya markalarının Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. Ayrıca her geçen gün genişleyen ürün portföyü ve uzman kadrosu ile müşterilerine yeni ürünler ve dünya mutfakları konusunda en iyi hizmeti vermeye devam ediyor.

“EDT sektöründe Asya mutfağı ürünlerini büyütüyoruz” Firmanın donuk ithal ettiği ürünleri; edamame, yeşil kuşkonmaz, beyaz kuşkonmaz. Yerli donuk ürünleri ise; yabani mantar çeşitlerinden porchini mantar, morel mantar ve sarı kız mantar. Perakende kanalında; ulusal ve yerel marketler, şarküteriler, benzin istasyonları ve internet üzerinden satış ile ilerleniyor. EDT ve Horeca kanalında da, restoranlar, cafeler, catering firmaları ve oteller müşteri profilini oluşturuyor. 174 | foodinlife.com.tr

EDT sektöründe Asya mutfağı ürünlerini büyütmeye çalıştıklarını vurgulayan Dolfin Gıda Satış Müdürü Yusuf Ziya Halıcı, “Bu yönde ürün bulup getirme gayretinde olacağız. Horeca ürünlerinde büyümek de amaçlarımızın başında geliyor. Donuk ürünlerde atıştırmalıklara önem vereceğiz” açıklamasında bulunuyor.

“Glutensiz, şekersiz ve diabetik ürünlere önem veriyoruz” “Ürün portföyünü oluştururken pazara uygunluğu konusunda uzun araştırmalar yapıyoruz” diyen Halıcı, “Son dönemde pazarın ihtiyacı olan glutensiz, şekersiz ve diabetik ürünlere önem veriyoruz. Bu da hem hata yapma sansımızı azaltıyor hem de ürünlerimizin tercih edilmesine sebep oluyor. Ayrıca ürün seçiminde marka ürünleri tercih ediyoruz. Sektörde ilk firmalardan olmamız, istikrarlı yapımız, müşteri ilişkilerimiz, hizmet kalitemiz ve marka ürünlerimiz sayesinde tercih edilen firma oluyoruz” diyor.

“EDT için kendi markalarımızla büyümeyi hedefliyoruz” Son olarak hem EDT hem de perakende kanalı için yeni ürünler getirdiklerine vurgu yapan Yusuf Ziya Halıcı, “EDT için ağırlıklı olarak kendi markalarımızda büyümek hedefimiz. Özellikle Uzak Doğu mutfağındaki eksik ürünleri tamamlıyoruz. Perakende için de glütensiz, şekersiz bisküvi ve çikolata çeşitlerinde yeni ürünler getiriyoruz” açıklamasında bulunuyor.

foodinlife.com.tr | 175

DOSYA / Donuk ve taze sebze meyveler

Fasdat Gıda Dağıtım San. ve Tic. A .Ş./ Fasdat Sebze Doğrama Paketleme San. ve Tic. AŞ. Genel Müdürü Celal Oktay:

“Ürünlerimiz yüksek kalite standartları ve tüm ülkeye yayılan dağıtım ağıyla ön plana çıkıyor

2010 yılının Kasım ayında Antalya Organize Sanayi Bölgesi’nde kurulan Fasdat Sebze Doğrama Paketleme San. Ve Tic. AŞ., pek çok hızlı yemek zincirinin salata ihtiyacını karşılamak üzere üretim yapıyor. Firmanın Genel Müdürü Celal Oktay, ilk olarak ürünleriyle ilgili kısaca şu bilgileri veriyor: “Tesisimizde aysberg, lolorosso, endiv yen, polorosso, palamut, yedikule gibi marul çeşitleri ile lahana vb. hammaddelerle değişik türden sebze ürünleri işleniyor. Belirlenen kalitede ön ayıklama işleminin yapılmasının ardından tam otomasyon sistemiyle el değmeden kesim, dezenfeksiyondurulama, kurutma ve Türkiye’de ilk defa koruyucu atmosfer koşulları altında paketleme işlemleri yapılarak daha uzun raf ömrü ve daha taze ürün muhafaza imkanı sağlanıyor. Soğuk zincir kırılmadan sevkedilen ürünler müşteriye ilk günkü gibi taze sunuluyor.”

farklı ürün karışımlarıyla üretiyoruz.”

Firma üretime başlamanın ardından kısa bir süre sonra “A Grade BRC-Food” belgesi alarak üretim ve ürün kalitesini tescillemiş oluyor.

“Yeni ürünler; baharatlı bitkiler”

Oktay’a firmanın, donuk ve taze sebze meyve sektörüne sunduğu ürünleri ve bu ürünlerin özelliklerini sorduğumuzda Oktay’dan şu yanıtı alıyoruz; “Ürünlerimiz müşterilerimizin talepleri doğrultusunda Aysberg marul, Yedikule marul, Beyaz lahana 20 0, 50 0 ve 1.0 0 0 gr’lık ambalajlarda farklı kesim tiplerinde üretiliyor. Akdeniz yeşilliklerini ise 20 0’den 50 0’gr’lık ambalajlara kadar 176 | foodinlife.com.tr

”

“Düşük maliyete yüksek kalite ürün” Fasdat Sebze Doğrama ürünleri ana firma olan Fasdat Gıda Dağıtım San. ve Tic. A .Ş. üzerinden pazara sürülüyor ve bütün satış ile pazarlama stratejileri bizzat ana firma tarafından oluşturuluyor. Oktay’dan ürünlerini sektörde bulunan diğer alternatiflerinden ayıran özelliklerinden bahsetmesini istediğimizde; “Ürünlerimiz modifiye atmosfer koşullarında paketlenmekte olup daha uzun süre taze muhafaza imkânına sahip. El değmeden kesim, dezenfeksiyon-durulama, kurutma işlemleri yapılıyor. Bizim firmamız düşük maliyetli, yüksek kalite standartlarına haiz ürünleri ve neredeyse tüm ülkeye yayılan dağıtım ağıyla sektörde ön plana çıkıyor” diyor. Son olarak Oktay’a portföylerine yeni eklenen ve önümüzdeki günlerde de eklenecek olan ürünleri sorduğumuzda şu bilgileri paylaşıyor: “Ürün portföyümüze tatsoi, mizuna gibi baharatlı bitkilerle birlikte kuzu kulağı, pancar yaprağı, kırmızı endiv yen gibi ürünler de girdi.” Oktay, önümüzdeki dönemlerde yapacakları yatırımlarla birlikte kırmızı lahana, havuç, turp, biber gibi ürünleri de porföylerine ekleyecekleri ipucunu vererek sözlerini tamamlıyor.

DOSYA / Donuk ve taze sebze meyveler

Nefista Genel Müdürü Buket Akgiray:

“Yakın zamanda Nefista markası portföyünde güçlü bir sebze kategorisi sunacağız

”

Nişfud Gıda, dondurulmuş gıdayı Türk tüketicisiyle tanıştıran SuperFresh markasını Yıldız Holding’e devrettikten sonra yeni markası olan “Nefista” ile yoluna devam ediyor. Firma dondurulmuş unlu mamul kategorisindeki ürünlerini perakende ve EDT kanallarındaki tüketicileriyle buluşturuyor.

“Sebze kategorisine kaliteli ve katma değeri yüksek ürünler” Nefista’nın dondurulmuş gıda pazarında halihazırda dondurulmuş unlu mamuller sunduğunu belirten Nefista Genel Müdürü Buket Akgiray, “Bununla beraber, müşteri ve tüketicilerimizden gelen talepler doğrultusunda sebze kategorisine kaliteli ve katma değeri yüksek ürünler getirmek için çalışmalarımızın son noktasına gelmiş bulunmaktayız. Takipçilerimiz yakın zamanda “Nefista” markası portföyünde güçlü bir sebze kategorisi bulabilecekler” diyor.

“EDT kanalında sektöre yön veriyoruz” Nefista’nın ürünlerini perakende kanalında tüm ulusal ve yerel zincir marketlerde bulmak mümkün. Firmanın kısa sürede EDT kanalında sektöre yön veren kurumsal müşterilerin tercih ettiği bir çözüm ortağı olduğunu vurgulayan Akgiray, “Marka olarak kalitemizden ödün vermeyen, hizmette her zaman kurumsal yaklaşımı ilke edinen ve müşterilerimize özel çözüm ve ürün 178 | foodinlife.com.tr

geliştiren bir yapıya sahibiz” ifadesinde bulunuyor.

“İnovatif yaklaşımımız bizi rakiplerimizden ayrıştırıyor” “Ürünlerimizde kalite ve istikrar önceliğimizdir” diyen Akgiray, ana hedeflerinin pazara sundukları yeni ürün ve kategoriler için de bu prensibi sürdürmek olduğunu vurguluyor ve devam ediyor: “Nefista’nin 5 yıllık markalaşma sürecinde pazarlama taktiğimiz, hiç bir zaman reklam yaparak müşteri kazanmak olmadı. Türk tüketicisinin yüksek damak zevki sayesinde kısa zamanda beklentimizin çok üstünde markamıza sadık bir müşteri kitlesi oluştu. Ürün içeriğimizdeki kalite ve yeni ürün geliştirmedeki inovatif yaklaşımımız pazardaki diğer oyunculardan bizi yeterince ayrıştırıyor.

“2016 yılı yeni ürünler yılı olacak” 2016 yılının Nefista’nin mevcut kategorilerde güçlendiği ve tüketicinin beklediği kategorilere adım atacağı bir yıl olacağına dikkat çeken Buket Akgiray, “Dondurulmuş sebze kategorisinde ilk olarak “Nefista” patates ailesiyle tüketicilerimizi tanıştırıp, devamında ıspanak, bezelye, mısır ve taze fasulye gibi temel ürünleri porföyümüze ekleyerek donuk kategorisine heyecan getirmeye devam edeceğiz” diyerek sözlerine son veriyor.

Croissant Olmas覺 Gerektigi gibi...

udi Gida San ve Tic Ltd Sti Merkez Mh. Degirmenbahce Cd. Orucreis Sk. No 3/1 Yenibosna, Istanbul / Turkiye Tel: +90 212 4511622 web : www.fudi.com.tr

DOSYA / Donuk ve taze sebze meyveler

Erüst Tarım 4. Kuşak Temsilcisi Mustafa Erüst:

“Türkiye’nin profesyonel ilk

Geçmişi uzun yıllar öncesine dayanan Erüst firması, 1998 yılında “Erüst Tarım Üretim Pazarlama Ltd. Şti.” olarak yeniden yapılanıyor. 4. Kuşak Temsilcisi Mustafa Erüst başkanlığında, teknolojiyi daha iyi kullanarak, yeni ürünlerle sektördeki yerini alıyor.

“160’dan fazla çeşidin 12 ay üretimini yapıyoruz” Erüst Tarım olarak, taze sebze üretiminde ve tüketiminde ülkemize yenilikler getirdiklerine inandıklarını vurgulayan Mustafa Erüst, “Ortalama 160’dan fazla çeşidin 12 ay üretimini yapıyoruz. Alışa gelmiş sebzeleri mini boylarda üretiyoruz. Türkiye’nin profesyonel ilk mini sebze üreticisiyiz diyebiliriz. Özellikle, mini patlıcan, mini kabak, mini havuç, miniyedikule, mini fençel, mini kereviz en çok istenen ürünler arasında. Mini sebze üretiminin dışında, yaşayan Akdeniz marulları ve yeşilliklerini de 12 ay üretiyoruz” ifadesinde bulunuyor.

“Salatalarımız kurtarıcı niteliğinde” Salatalarının özellikle çalışan insanların kurtarıcısı olduğunu dile getiren Erüst, “Akdeniz yeşilliklerinin yanında aynı zamanda mevcut ürünlerimizi bir araya getirerek oluşturduğumuz salatalarımız çalışan insanların en önemli kurtarıcısı konumunda. Yani kısıtlı zamanlarda, pazardan ya da manavdan salata yapmak için ayrı ayrı ürün almalarına gerek yok, çünkü kendilerine en yakın süpermarkette Erüst Tarım karışık Akdeniz salata, maskolin salata, balık salata, et salata, tavuk salata gibi özel salatalarımızı bulabilirler” açıklamasında bulunuyor.

“Mikrofilizlerimiz şefleri oldukça memnun ediyor” Firmanın bir diğer özel ürün grubu ise; Ege otları serisi. Ege otları ürün grubunda yer alan, şevketi bostan, cibes, ebe gümeci, labada, radika gibi geleneksel ürünleri tüm Türkiye’deki tüketiciler ile buluşuyor. 180 | foodinlife.com.tr

mini sebze üreticisiyiz

”

Erüst, 1998 yılından şuana kadar 20’ye yakın taze baharat portport föyüyle, ülkemizin taze baharat ihtiyacının büyük bir kısmını tedarik ediyor. Fesleğen, adaçayı, kekik, frenk maydonuzu gibi yüksek talep gören ürünlerinin yoğun talep gördüğünü belirten Erüst, “ Ülkemizde yine bizim öncülüğümüz ile tanınmaya ve kullanılmaya başlanan yenilebilir çiçekler en özel ürünlerimiz arasında yer alıyor. 2016 yılı itibariyle erik çiçeği en yeni ürünümüz diyebiliriz. Son 2 yıldır üretimini yaptığımız mikro filizler ile gastronomi alanında da oldukça iddialıyız. Alışa gelmiş sebzelerin mini boylarından sonra artık onların mikro boylarını da üretiyoruz. Özellikle şefler arasında son yıllarda kullanımları oldukça arttı. Mikrofilizler gerek besin değeri gerekse tazeliği konusunda şefleri oldukça memnun ediyor. Büyük kentlerde organize ettiğimiz ve “mikrofiliz devrimi” olarak adlandırdığımız workshoplar aracılığı ile de tüm şeflerimize ulaşmayı ürünlerimizi tanıtmayı hedefliyoruz” diyor. “Genellikle, ulusal marketler, toptancı halleri ve faklı bölgelerde yer alan bayilerimiz aracılığı ile satış yapıyoruz” diyen Erüst, son tüketicinin ürüne en taze hali ile ulaşması için çalıştıklarını söylüyor.

“Son 1 yıllık süreçte 22 farklı mikro filiz çeşidini üretiyoruz” Son olarak ürettikleri tüm ürünlerde, belirlenmiş olan standartlara uymak durumunda olduklarına dikkat çekiyor Erüst ve sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Yıl boyunca portföyümüzde bulunan tüm ürünlerin siparişini karşılayarak piyasayı elimizde tutuyoruz. Kalite bakımından sektörde ön planda olduğumuzu söyleyebiliriz. 2015 yılı başlangıcı ile mikrofiliz üretimine başladık ve son 1 yıllık süreçte 22 farklı mikro filiz çeşidini üretiyoruz. Son günlerde portfoyümüze eklenen en yeni ürünler ise; kırmızı su teresi, karnabahar filizi, acı otu ve renkli pazı yaprakları.”

mekân

Sohbetlerin ve lezzetlerin keyifli buluşması: Sofyalı 9 s alı esc e yalı kak a ka lı r na a h z e eren yalı u arzı ek rasy nu e unan z kler yle se n z e ek nların an r l ayı s r r y r en ne z ha asıyla yalın al e yerel lezze ler n ulu u u yalı un sah r a r le eyhane k l r n n ya a ıl ı ı u ek n a key l r s h e erçekle r k

inans kökenli olmasına rağmen ailesindeki büyüklerinden gördüğü rakı ve meze kültürünü çok seven Hoşgör, 2001 yılında müşteri olarak geldiği Sofyalı’da hep hayalini kurduğu meyhane projesini hayata geçirmeye karar vermiş. 2010 yılında da 17 yıllık geçmişi olan ve yıllardır çizgisinden ödün vermeyen bu mekânı kuzeni ile birlikte satın almış.

lezzet yolculuğuna çıkarttıklarını belirtiyor. Hiçbir şekilde buzhane balık kullanmadıklarına da dikkat çeken Hoşgör, her daim mevsim balıklarıyla misafirlerini ağırladıklarını söylüyor. Müşteriyi bu konuda asla kandırmadıklarını ve neticede 17 senedir insanların mekâna güvenerek gelmesinin nedenlerinden birinin de dürüstlük olduğunu söylüyor.

“İyi ve lezzetli ürünleri yerinden alıyoruz”

“Burada ön plana çıkan daha çok ara sıcak ve mezeler” diyen Hoşgör, Sofyalı’nın ilk açıldığı günden bu yana değişmeyen lezzetinin pazı sarması olduğunu dile getiriyor. Ciğer de çok güvendikleri tedarikçilerinden temin ediliyor. Mekâna müdavim kitlesi katan özellikle yabancı misafirler tarafından beğeniyle karşılanan kum midyesi de küçük tencerelerde şaraplı ve sarımsak soslu ikram ediliyor.

Meyhane kültürünün senelerdir yaşatıldığı Sofyalı’da 14 yıldır aynı şefle çalışılıyor. “Burada en yeni personel 5-6 yıllık” diyen Hoşgör, personel sirkülasyonu yaşamadıklarını, yemeklerde de Sofyalı’nın özgün çizgisinden çıkmadıklarını belirtiyor ve şunları söylüyor: “Müdavimlerimizin tavsiyesiyle menümüzde birkaç ufak değişiklik yaptık. Şefimizle birlikte Hatay’a, Çanakkale’ye, Edremit’e, Gaziantep’e, Mardin’e gittik. O yörelerden lezzetli ürünler bulduk. Yeme içme sektörüyle ilgili bilgi sahibi olmak için birkaç eğitim aldım. MSA’da 6 ay süren eğitimlere, sonrasında da bir şef okulunda yine 6 aylık profesyonel aşçılık eğitimine katıldım.” Lezzet ve tebessümün sofralarda buluştuğu Sofyalı’da herkesin bildiği mezelerin yanısıra nefis bir Ermeni mezesi olan topik, 50 sene bir Ermeni ustanın yanında çalışmış bir usta tarafından yapılıyor. Topik dışında tüm mezeler mutfaklarında hazırlanıyor. Zeytin, salça, zahter, ceviz ve peynir Hatay’dan, zeytinyağı Edremit’ten, ahtapot Çanakkale’den, et Balıkesir’den temin edilerek mezelere lezzet katıyor.

Mevsiminde balık Hem doğal hem de lezzet için uğraştıklarını vurgulayan Hoşgör, yerinden getirdikleri ürünlerin yanısıra, Kuzey Ege’den gelen balıkçılardan aldıkları ahtapot ve sac kavurması ile de misafirlerini 182 | foodinlife.com.tr

Tatlı menüsündeki klasik dondurmalı irmik helvası, cevizli baklava, Çanakkale peynir helvası, Bayramiç'ten gelen klasik kürek helvası damaklarda unutulmayan tatlar bırakıyor.

“Karın doyurulan değil sohbet edilen yer” Sohbetlerin ve tatların birarada yaşandığı tarihi mekânda dekorasyon da özenle yapılmış ve senelerce dokusu bozulmamış. Her katta farklı objeler ve tablolar kullanılmış; Yunan tarzında süslemeler yapılmış. Meyhanenin karın doyurulan bir yer değil sohbet edilen keyif alınan bir yer olduğunu dolayısıyla huzurlu ve sade dekorasyona sahip bir ortamda misafirlerini ağırladıklarını belirtiyor Hoşgör. Öte yandan hijyene de çok önem verilen Sofyalı’da bu konuyla ilgili senelerdir alanında uzman bir firmayla çalışılıyor. Son olarak Anadolu Yakası’nda oturan müşterilerinden gelen şube açma önerilerini de zaman zaman düşündüğünü söyleyen Hoşgör, kaliteden ve lezzetten ödün vermemek adına bu öneriyi şimdilik hayata geçirmeyeceğini dile getiriyor. röportaj/ipek portakal röportaj/ ra lar/ lar/metin mahdum

foodinlife.com.tr | 183

ADVERTORIAL

Liva Flat Executive Şefi Kadir Demirci:

“RATIONAL, mutfakta sağ kolumuz gibidir” Ankara’nın köklü zincir pastanelerinden Liva’nın gurme konsepti Liva Flat mutfağı, Executive Şef Kadir Demirci tarafından yönetiliyor. Mekanda dünya mutfağının hakim olduğunu söyleyen Demirci’ye, yarattığı lezzetleri hangi fırına emanet ettiğini sorduk. Demirci, mutfakta sağ kolu gibi çalışan R ATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses pişirme cihazlarını kullandığını açıkladı.

iva, Karadeniz’de, dağlarda biriken karın güneş tarafından çözülme noktasına gelirken eriyip su olmasına yardımcı olan sıcak esen rüzgara deniyor. İsmini bundan alan Ankara’nın köklü zincir pastanelerinden Liva’nın gurme konsepti Liva Flat ve Liva Green, Eskişehir yolunda konumlanıyor. Liva Flat’in dünya mutfağını niteleyen 184 | foodinlife.com.tr

menüsü Executive Şef Kadir Demirci önderliğinde hazırlanıyor. Liva Flat’in menüsünü oluştururken Liva Green’in şefi ile ortaklaşa bir çalışma yürüttüklerini belirten Demirci, aşağı yukarı 7 ay çalışarak bu yemekleri ortaya çıkardıklarını anlatıyor.

Dünya mutfağından özel seçenekler... Liva Flat’in menüsünde dünya mutfağının hakim olduğu görülüyor. Çorbalar arasında; mercimek, bamya ve Kafkas gibi seçenekler var. Ayrıca menünün diyet bölümünü destekleyen detoks çorbalar da bulmak mümkün. Liva Flat ve Green arasında ortak yönler olduğu kadar farklı özelliklerin de söz konusu olduğunu iletiyor Kadir Demirci. Örneğin, Liva Green’de dry aged etlere de menüde yer verilmiş. Liva Flat’ın menüsünde; pizzalar, makarnalar ve ana yemeklerden doyurucu seçenekler ikram ediliyor. Sağlıklı beslenmeye dikkat edenler için ise fit menünün sunduğu ayrıcalıklar misafirlerden beğeni topluyor.

Kahvaltıda pek çok seçenek bulmak mümkün

eleman ve sağ kolu gibi çalışan RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses pişirme cihazlarını kullandığını açıklıyor. RATIONAL’in mutfakta sağladığı avantajlarını sorduğumuz Demirci, “RATIONAL pişirme cihazlarını hemen hemen tüm yemeklerde kullanıyorum. Özellikle hazırlık aşamasında, sebzeler ya da garnitürlerin yüzde 90’ını R ATIONAL ile pişiriyorum. Bunun yanı sıra etlerin pişirme derecelerini RATIONAL ile çok rahat ayarlayabiliyorum. Çünkü RATIONAL’in derecelendirme sistemi ve seçenekleri çok iyi. Bizim işimize çok yarıyor ve çok memnunum” açıklamasını paylaşıyor.

“Servis konusunda büyük kolaylıklar sağlıyor”

Hafta sonu ve hafta içi 4 farklı özel kahvaltı menüsü sunan mekanda; atıştırmalık, doyurucu, dinamik ve serpme gibi kahvaltı seçenekleri mevcut. Günün ilk öğününü hızlı geçiştirmek isteyenler için atıştırmalık menü, uzun uzun kahvaltı keyfi hayali kuranlara doyurucu menü, pancake sevdalıları için dinamik menü ve gelenekselden vazgeçmem diyenler için ise serpme kahvaltı meraklılarını bekliyor.

RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses pişirme cihazlarının hem hazırlık hem de servis sürecinde çok büyük bir yardımcı olduğunu dile getiren Demirci, özellikle servis konusunda RATIONAL’in inanılmaz kolaylıklar yarattığını söylüyor. Örneğin aynı anda 20 farklı bonfile siparişi geldiğinde bile hiç zorlanmadıklarını anlatan Demirci, mutfağında 2 farklı boyutta R ATIONAL pişirme cihazı ile çalıştığını açıklıyor.

“Ankara yeme-içme yaşamı, iyi markalarla zenginleşti”

“Çok hızlı bir şekilde ısınabiliyor”

Ankara müşterisinin artık cafe sektörüne daha sıcak baktığını düşünen Demirci, ağır restoranlardan ziyade daha hızlı servisin olduğu mekanların tercih edildiğini düşünüyor. Bunun yanı sıra Ankara yeme-içme yaşamının iyi markalarla zenginleştiğini ifade eden Demirci, işini iyi ve profesyonelce yapan markaların çoğalmasıyla rekabetin arttığını da söylüyor.

Pastacılıkla ilgili sufle pişirme konusunda RATIONAL’in kendilerine çok yardımcı olduğunu ifade eden Demirci, “Eskiden çok sıkıntı çekerdik suflede. Sabah çalıştırmayı unutursak fırınları, akşama ısı ayarında sıkıntı oluyordu ve verim alamıyorduk. Ama RATIONAL ile öyle bir sıkıntı yok. Dakikasını verdiğiniz an ürünü hemen çıkarabiliyorsunuz. Çok hızlı bir şekilde ısınabiliyor” şeklinde konuşuyor.

“Mutfaktaki yardımcım: RATIONAL” Konuklarını böylesine memnun eden lezzetlerini hangi fırında pişirdiğini sorduğumuz Demirci, mutfakta adeta ekibe eklenen bir

Fırının temizliğine de son derece dikkat ettiklerini belirten Demirci son olarak; “R ATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses pişirme cihazları mutfakta her daim, en iyi dostumuzdur” diyor. foodinlife.com.tr | 185

HARİTA - DÖNER

Eti lezzetle döndüren adresler Etin lezzetle döndüğü hali, kazandığı şahsına münhasır kimliktir döner. Öyle kolay iş de değildir hani. Hazırlanması, pişirmesi, kesimi ustalık ister. Asırlık lezzet yolculuğunda ateşin başına nice ustalar geçti, her biri kendince yorumladı. Hızlı tüketime uygunluğundan çoğu zaman “dönerci” diye addedilen lezzet duraklarında, kimi zaman da şehrin önemli restoranlarında baş köşede yer aldı. Biz de İstanbul’daki lezzet mabetlerinin eti ustalıkla döndüren adreslerini sizler için işaretliyoruz. 1

Beyti

Dönerci Şahin Usta

Florya

Kapalıçarşı

Etin erbabı, Türk gastronomisinin mihenk taşı Beyti, konu döner olduğunda da ustalığın hakkını veriyor. Dönerin mucitlerinden olan mekânda, Beyti Güler’den el alan yaklaşık 35 yıllık ustalar, odun ateşinin karşısına geçip hünerlerini sergiliyor. Bolayır, Gelibolu ve Keşan’dan gelen, çoğunluğu kuzu bir kısmı dana olan etler, terbiye faslından sonra odun ateşiyle buluşuyor. Servis edilirken dönerin yanında sunulan tereyağlı pilav, topan patlıcandan hazırlanan beğendi ve isteğe göre kuzu ıspanak, beğendi dönerin lezzetini üçe, beşe katlıyor.

Dile kolay tam 47 yıldır eti lezzetle döndürüyor Şahin Usta. Şu an işin başında oğlu Mehmet Dinçer olsa da ilmini aldığı baba mesleğini ilk günkü haliyle devam ettiriyor Kapalıçarşı’da Çuhacı Han kapısına yakın lezzet mabedinde. Gönen’den gelen dananın but kısmı ve kaburgasından parça et, kıyma karışımı hazırlanan döner, 36 saatlik marinasyondan sonra ateşin karşısına geçiyor. Sadece soğan ve domates koyarak pide arasında servis ettikleri dönere ulaşmak için kırk küsur yıldır önünde iğne atsan yere düşmeyecek kalabalık var.

Zümrüt Büfe

Karadeniz Pide ve Döner

Eminönü

Beşiktaş Lezzet durağının esas ismi Karadeniz Pide Döner salonu olsa da zihinlere, damaklara Asım Usta diye kazınmıştır. Zira Asım Usta her sabah kendi eliyle taktığı döneri erinmenden üşenmeden 45 yıldır ateşle buluşturur. Trakya’dan gelen dana ve kuzu etleri özel marinasyona tabi tutulduktan sonra şişe geçiyor. İşini iyi yapınca bir de Beşiktaş Çarşı gibi bir muhitte olunca akşam üzerine kalmadan dönerini bitiriyor Asım Usta. Lavaşta, pide arasında ve porsiyon olarak misafirlerine sunuyorlar.

İş yeme içme olunca esnafın bir bildiği vardır güvenmek lazım. İşte Zümrüt Büfe de açıldığı 1961 yılında evvela Tahtakale esnafından geçer not aldı. Aradan geçen 55 yıl içerisinde dönerinin ünü İstanbul sınırlarını çoktan aştı. Biga’dan gelen etler lezzetin anahtarı. Kışın patates püresi ve yeşillik ile servis edilirken yaz olduğunda tadında domatesler, sivri biberler sövüş olup lezzetlendiriyor Zümrüt Büfe’nin alametifarikasını. Bu arada dönerinin büyük eşlikçisi Bandırma’nın meşhur Dönce Ayranı’nı da unutmamak lazım.

7 4

1 6 7

Bayramoğlu Döner

Dönerci Ali Usta

Hacıbey Bey Döner Lokantası

Kardeşler Lokantası

Kavacık

Maltape

Ataşehir

Kemerburgaz

Şimdi dönerini mi anlatsak yoksa lavaşı, bilemedik. Zira tandırda meşe odunuyla pişen lavaş burada dönerle yarışır cinsten. Bayramoğlu’nun başrol oyuncusu dönerine baktığımızda; odun ateşinde, Trakya’dan gelen etlerin nasıl lezzete dönüştüğünü görüyorsunuz. Kuzu ve dana eti karışık olarak 30 saatlik terbiyeden sonra ateşin başına geçip Bayramoğlu’nun o incecik kesilen yaprak dönerini oluşturuyor. Porsiyon istediğinizde Arnavut biberi, çoban salata ve ev yapımı patates kızarması eşliğinde sunuluyor.

1975 yılına amcasının lokantasıyla mutfağa giren Ali Özcan, 1979’dan bu yana ise döneri lezzetle döndürüyor. 2004 yılında Maltepe’deki Ali Usta açıldığında ise zaman içinde şehrin dört bir yanından insan seli Ali Usta’ya akıyor. Bugün Maltepe dahil dört noktada Ali Usta’nın dönerine ulaşmak mümkün. Lavaş, pide ve ekmek arası sunulan döner porsiyon ve İskender kebap olarak da servis ediliyor. Ayrıca salataları, tatlıları ve içli köftesi de en az döner kadar Ali Usta’ya gitmek için haklı nedenleriniz oluyor.

İstanbul’u döner lokantası konseptiyle tanıştıran bir marka Hacıbey. 66 yıllık mazisinde 90’lı yılların başında İstanbul’a geliyor, o tarihten itibaren zihinlere ve damaklara kazınıyorlar. Şimdi Ataşehir’de lezzet elçiliği devam ediyor. Koyuna kaçmayan, körpe kuzu ağırlıklı ve dana etiyle hazırladıkları dönerlerini hem sade hem de İskender kebap namı diğer Bursa kebabı olarak sunuyorlar. Kesilen dönerden, etin lezzetine, İskender’in sosuna her ayrıntıda meşhur sloganları “dönerin aslı esası” sözünün hakkını veriyorlar.

Hani tanımadığınız insanlarla aynı masayı, aynı ekmek sepetini paylaştığınız, her öğlen yemeklerin alesta, önünüzde sergilendiği eskinin esnaf lokantaları vardır ya işte Hacı Mehmet Akkaya’nın 42 yıllık Kardeşler Lokantası da tam tarifine uygun bir lezzet durağı. Yemeklerine zaten bir lafımız yok dönere gelince yeme de yanında yat. Öğle servisine yetişen dönerin saat 3 dedin mi yerinde yeller esiyor. Kemerburgaz’ın lüks site sakini de civarda çalışan işçi de bir masada oturup tüketiyor Hacı Usta’nın dönerini.

186 | foodinlife.com.tr

hazırlayan/ekre yan hazırlayan/

llu

foodinlife.com.tr | 187

Protel’lİ mekânlar

Moda’ya yeni bir “Neffes” s an ul un ar h kuların an r lan a skeles n e haya ulan e es aslına sa ık kalarak e uzun r s reç e res re e l k en s nra eç z ay ka ılarını aç ı sa rler ne huzurlu r r a a e en r yel aze e r nler sunan ek nın sah rre alık e c r el n sa layıcısı l u u res ran s s e u kullan ıklarını s yleyerek çıl ı ı ız lk n en er ze er es ekle u çarkın n es ne yar ı cı lan en ne l l ler en r s n n l u unu r k y r

adıköy’ün tarihi mekânlarından biri olan Moda iskelesine konuşlanmış bir mekân Neffes. “Huzur” mottosundan hareketle şehrin gürültüsünden uzak, denizle içiçe olan tarihi bir lokasyonda 1 ay önce kapılarını açmış. Aslına uygun bir şekilde restorasyonu yapılarak café haline getirilen ve iskeleye yeni bir nefes getiren mekânın hikâyesini işletme sahibi Hürrem Balık Gemci’den dinledik. “Cafe-restoran ve değişik alternatifler sunan bir dünya şehri olan İstanbul’da birçok mekân var. Ancak bizim arayışımız çok farklıydı. Huzurlu, şehirde ama şehirden uzak, günün her saatinde herkese hitap edecek bir yer hayal ettik” diyen Balık Gemci, tarihi Moda İskelesi’ni gördüklerinde başlangıç için doğru noktada olduklarını anladıklarını ifade ederek ; “Çünkü burası gerçekten insana denizin huzurunu sunuyordu ve ismini çok iyi taşıyacaktı. Dolayısıyla ismini ‘’Neffes’’ koyduk” açıklamasında bulunuyor.

Geniş ürün yelpazesi Neffes’te menü oluşturulurken ürün yelpazesi geniş tutulmuş.

Kalabalık bir masada sipariş vermek isteyen tüm misafirleri mutlu edebilecek ve hepsinin damak tadına hitap edebilecek yemeğin tek bir menüde toplanabilmesi amaçlanmış. Bu bağlamda dünya mutfağının en çok tercih edilen tatları, Neffes’in özel soslarıyla bütünleşerek menü oluşturulmuş. Kahvaltı çeşitlerini serpme kahvaltı, pancake kahvaltı, Moda İskele kahvaltı oluştururken gözlemeler de beğenilen tatlar listesine girmiş. Soğan halkası, cajun basket, mozarella stick, nachos da menünün iştah açan lezzetlerinden. Ottoman, Veggie, Stagioni, Di Mare, Robespierre gibi el yapımı pizzaları ise misafirler tarafından çok talep görüyor. Denizin dibinde olup da deniz mahsulu ürünleri denememek olmaz tabii. Güveçte karides, ızgara somon, levrek ve çuprayı tadımlamanızı öneririz.

“Ürünlerimizi en taze şekilde tedarik ediyoruz” “Morney soslu bohça krebimiz, Neffes mantımız ve iskele burgerimiz bize özel diyebileceğimiz farklı lezzetlerimizden” diyen Balık Gemci, kullandıkları ürünleri en iyi yetiştirilen bölgeden, özenle seçerek

getirdiklerine vurgu yaparak devam ediyor: “Bu konuda çok hassas davranıyoruz. Mutfağımıza işlenmiş ürün almamaya dikkat ediyoruz. Çünkü sektördeki lezzet benzeşmelerinin sebebinin bu olduğuna inanıyoruz. Tüm ürünleri en taze şekilde tedarik edip, bize özel reçetelerle tatlandırıp, sağlıklı yemekler sunuyoruz.”

“Mekânın doğal güzelliğini bozmadık” Tarihi Moda İskelesi’nin oluşturmak istedikleri konsept için çok uygun bir lokasyon olduğuna dikkat çeken Balık Gemci, dekorasyon ve restorasyonla ilgili yaptıkları çalışmalarla ilgili şu bilgileri paylaşıyor: “Mekân geçtiğimiz yıl büyük bir lodos fırtınasıyla birlikte harabeye dönmüştü. Tarihi dokuya dokunmadan, mekânı güncellemek gerekiyordu. Ayrıca mekânı tasarlarken gözönünde bulundurmamız gereken başka konular da vardı. Dünya trendlerini yansıtmaya çalışırken, doğal güzelliğini de bozmamamız gerekiyordu. Doğal malzemeler kullanmaya özen gösterdik. Retro, sıcak renkler seçtik. Dekorasyonda ise görselliği ve rahatlığı ön plana aldık. Mekânın tekrar restorasyonunu yapmak, çok meşakkatli ve uzun soluklu bir süreçti. Bu sürecin sonunda misafirlerimizden aldığımız olumlu tepkiler, bize bunu başardığımızı gösterdi.”

“Nişantaşı ve Yeniköy’de yeni şubeler” Önümüdeki dönem planlarını sorduğumuzda Balık Gemci, şubeleşmeyi düşündüklerini, kısa vadede Nişantaşı ve Yeniköy’de yeni şubeler açmayı planladıklarını belirtiyor. Bunun için öncelikle seçtikleri lokasyonun içlerine sinmesi gerektiğini de sözlerine ekliyor.

“İlk günden itibaren en büyük destekçimiz; MICROS” Protel’in sağlayıcısı olduğu restoran sistemi MICROS’un alt yapısı gereği her türlü yoğunluğu kaldırabildiğinin altını çizen Balık Gemci, “Özellikle, pazar günleri dahil yoğun anlarımızda 7/24 destek alabiliyoruz. Bu durum, personelimize stressiz ve konforlu çalışma imkânı sunuyor. Bunun dışında istediğim tüm verilere, raporlama sistemi ile çok kolay ulaşabiliyorum. Raporlar ile müşterilerin beğenilerini gözlemleyerek, kendimize kolay rota çizebiliyoruz. Ayrıca bir işletmede müşteri memnuniyetini sağlayabilmek için en önemli unsur olan personel yönetimi konusunda da raporlama sistemini etkin olarak kullanıyorum” diyerek sistemin verimine dikkat çekiyor. “Bilgi, birikim ve insan kalitesiyle birlikte beraber yürüyeceğimiz bu yoldaki en büyük çözüm ortağımız; MICROS” diyen Balık Gemci, “Biliyorsunuz ki bir işletmede kurulum esnası ve tabiri caizse kontağı çevirdiğimiz birinci gün, tüm sorunları aynı anda gözlemlediğimiz en kritik gündür. İşte biz burada o ilk günden itibaren yanımızda olarak verdiği destekle, bu çarkın dönmesine yardımcı olan en önemli dişlilerden birisinin MICROS olduğunu gördük” diyerek memnuniyetlerini dile getiriyor. Balık Gemci son olarak “Hoş sunumlarla, lezzetli yemekler yiyerek, dinlendiğimi hissettiğim 2 saat geçirdim demek isteyenleri iskelemize mutlaka bekliyoruz” diyor.

FİRMA röportaj/ röportaj/ipek portakal ra lar/ lar/metin mahdum

Marine Harvest Yönetim Kurulu Üyesi Bülent Işık:

“Marine Harvest Türkiye birbuçuk yılda yüzde 130 büyüdü” Dünyanın en büyük somon balığı üreticisi olan Marine Harvest Norveç, birbuçuk yıl önce Türkiye’de açtığı ofisi ve üretim tesisiyle 2015 yılında hem tonaj hem de ciro bazında yüzde 130 büyüdü. Aynı zamanda ASC sertifikası ile dünyanın en yüksek kalite standardına sahip somonlarının satışını yapan Marine Harvest Türkiye’nin önümüzdeki dönem hedefi ise 100 milyon TL. Firmanın Yönetim Kurulu Üyesi Bülent Işık ile markanın birbuçuk senede Türkiye’de neler yaptığını, sektörün durumunu ve firmanın hedeflerini konuştuk.

aklaşık 2 yıl önce Türkiye’de bir ön araştırma yapan somon balığı üreticisi devi Marine Harvest Norway, Türkiye’de bir şirket kurma kararı alarak Bülent Işık’a ulaşıyor. Kendisinden bu sektördeki profesyonellerden oluşan bir ekip kurmasını istiyor. 23 yıldır su ürünleri sektöründe yoğunlukla somon balığı konusunda çalışan Işık, Ayten Öztürk ve Levent Sahir Kılıçcıoğlu’nu yanına alarak yola çıkıyor. 2014 yılı Temmuz ayı itibariyle de Norveç’ten Türkiye’ye taze somon balığı ithal ederek İstanbul’daki merkez ofisini ve Tuzla’daki üretim tesisini hayata geçiriyor.

“Marine Harvest “ASC” sertifikalı somon balığı üreticisi”

Amerikan Borsası’nda yer alan tek su ürünleri firması

Horeca’dan nihai tüketiciye, perakendeden toptancıya

Marine Harvest, taze bütün somon balık ve taze somon fleto ürünleriyle K .K .T.C’ye ihracat yapıyor. Marine Harvest’ın dış pazarda adından fazlaca bahsettiren bir marka olduğuna değinen Işık, “İlerleyen günlerde global politikamız gereği ihracat için uygun gördüğümüz Orta Doğu, Yakın Doğu ve Türkiye Cumhuriyetleri’ne ihracata başlayacağız” diyor.

Firma dünyanın en sağlıklı balığı olduğu kabul edilen taze ve bütün Norveç Atlantik somonunun Türkiye’ye ithalatını gerçekleştiriyor. İşlenmiş, taze, dondurulmuş ve MAP somon balığı ürünleri ve türevleri, somon fleto, somon fleto porsiyon, somon dilim, somon füme (yakın zamanda) vb. firmanın ürün yelpazesini oluşturuyor. Markanın ürünleri Carrefour, Real, Tesco, Migros, Makro Center gibi zincir marketlerden, yerel marketlere ve şarküterilerden tüm Türkiye’deki balık hallerinden, balık toptancılarına kadar ulaştırılıyor. Dolayısıyla firmanın Horeca’dan nihai tüketiciye, perakendeden toptancıya uzanan geniş bir müşteri portföyü bulunuyor.

Marine Harvest Norveç’in dünyada 27 noktada ofisi ve işleme tesisi, tüm dünyada 11 bin 700 çalışanı bulunuyor. “Marine Harvest Norveç dünyanın en büyük somon balığı üreticisi. İskoçya, İzlanda, Norveç, Şili ve Kanada’da çifliklerimiz bulunuyor. Dünyadaki somon üretiminin yüzde 25’i Marine Harvest tarafından karşılanıyor” diyen Işık; üretimini ve ticaretini yaptıkları Halibut, Trout, Kalkan gibi Norveç menşeili tüm ürünlerin ithalatına ve satışına başlayacaklarını dile getiriyor. Ayrıca firmanın Şili’deki tesislerinde donuk - işlenmiş, çeşitli ürünlerini ithal edip pazara sunacaklarını bildiriyor. Marine Harvest yılda 450 bin ton somon balığı üretiyor. Yıllık yaklaşık 3,5 milyar Euro ciroya sahip şirket Amerikan Borsası’nda yer alan tek su ürünleri firması olarak anılıyor. 190 | foodinlife.com.tr

Marine Harvest bir Aquaculture Stewardship Council (ASC) sertifikalı somon balığının üreticisi. Doğa dostu, çevreye ve doğal yaşama uygun, somon yetiştiriciliği gerçekleştiren Marine Harvest Turkey, ASC sertifikalı ürün tercih eden müşterileri için dünyanın en yüksek kalite standardına sahip somonlarını satışa sunuyor.

“Somon balığımızı EDT kanalında fileto ve steak olarak sunuyoruz” Türkiye’de ev dışında yemek yeme alışkanlığının 1980’lı yıllardan itibaren başladığını dile getiren Işık, aynı yıllarda catering şirketlerinin ve 1990’lü yıllarda da beş yıldızlı otellerin açılması ile pazarın gelişmeye devam ettiğini vurguluyor. Işık; “Başta otel ve restoranlar olmak üzere her türlü iş yerinin temizlik, gıda ve sarf malzemeleri tedariğinin sağlandığı bu yeni pazar, ev dışı

Bülent Işık Ay ten Öztürk

Levent Sahir Kılıçcıoğlu

Sıralama

Maldives

139,0

Iceland

88,3

Kiribati

72,4

Portugal

61,1

Seychelles

57,4

Japan

56,6

South Korea

56,1

7 9 10

“Marine Harvest’ı farklı kılan; seçtiği balık türü” Marine Harvest, Norveç Çiftlik Somonu’nda bir ilke imza atan firma. Marine Harvest’ı bu sektörde farklı kılan bir diğer noktanın seçtiği balık türü olduğuna dikkat çeken Işık şöyle devam ediyor: “1965 yılında genlerini dereden elde etmiş olan ‘Mowi Salmon’ olarak adlandırılan bu hareketli somon balığı türünü günümüze kadar taşımayı başardık. Bu balık özellikle suşi yapımında kalite ifade ediyor. Üç yanı denizlerle çevrili Türkiye’de maalesef balıkçılık hakettiği noktada yer almıyor. Türkiye’de kişi başı tüketim 8 kg olarak söyleniyor. Balık ununa giden hamsiyi de halk yiyormuş gibi kabul edildiği için bu rakam çıkıyor. Deniz ve tatlı sudan yakalanan balık ile birlikte kayıtlı olarak ülkemizde yılda 710 bin ton civarı balık girmektedir. Bunun 160 bin tonu ihracat, 14 0 bin tonu balık ununa ayrılmaktadır. Bu rakamları düştüğümüzde tüketime 410 bin ton civarı balık kalmaktadır. Dolayısıyla 79 milyon nüfusu olan Türkiye’de ortalama 5,2 kg daha gerçekçi bir rakam olarak ortaya çıkmaktadır. Dünya tüketiminde ise aşağıdaki tablo hangi düzeyde olduğumuzu göstermektedir.”

Tüketim

Kilogram kişi başı/yıllık

tüketim sektörünü oluşturdu. Sektörün büyümesiyle önemi gittikçe artan sektörel eğitim danışmalığı ve teknik destek alanlarında ihtiyaçlar oluşacaktır. Ve önümüzdeki yıllarda ekonomik gelişmelere bağlı olarak daha gelişeceğini düşünebiliriz. Bu düşüncemiz dolayısıyla taze bütün somon balığını aynı zamanda daha az ve sabit gramajlı porsiyon vakumlu ambalajlar şeklinde fileto ve steak (dilim) olarak satışa sunuyoruz” açıklamasında bulunuyor.

Ülkeler

Antigua and Barbuda 54,6 Malaysia

53,2

Burma (Myanmar) 50,8

Norway

French Polynesia

50,6 47,4

Samoa

45,5 43,9

Grenada

Spain

42,9

Lithuania

4 0,7

Barbados

4 0,5

Finland

36,7

Philippines

36,4

Bermuda

35,0

World

18,5

“100 milyon TL hedefimiz bulunuyor” Bu seneki hedeflerini sorduğumuzda Bülent Işık; “Yatırımlarımız tamamlanmak üzere. Her gün yeni projeler geliştirerek büyüyoruz. Bu yılki yatırımlarımızın tamamlanmasının ardından 10 0 milyon TL hedefimiz bulunuyor. Katma değerli ürünlerimizle; somon füme çeşitlerimizle, porsiyonlanmış MAP ambalajlı ürünlerimizle kısa bir süre sonra sizleri buluşturacağız. Biz büyüdükçe elbette çözüm ortaklarımız daha da fazla olacak. Şirket olarak istihdam sağlayacak, çözüm ortaklarını çoğaltacak bir şirketiz. Şirketimizle birlikte sektörün de gelişmesini sağlamak isteyen yatırımcı bir firmayız. Yeni bir şirket olmamıza rağmen 2015 yılında Türkiye’deki pazarı yüzde 130 büyüterek hem tonaj hem ciro bazında hedeflerimizi yakaladık ” açıklamasında bulunarak sözlerine son veriyor. foodinlife.com.tr | 191

FİRMA

Merrychef ailesinin yeni üyesi; E2S Türkiye’de pek çok işletmenin tercih ettiği Merrychef fırınlar, 2000 yılından beri Albatros Dış Tic. hizmetiyle sektöre kazandırılıyor. Şeflerin bir numaralı yardımcısı Merrychef, şimdi ailesine yeni katılan Eikon E2S’i gastronomi sektörüne gururla sunuyor.

000 yılından beri Albatros Dış Tic. tarafından distribütörlüğü ve satış sonrası teknik servis hizmeti verilen Merrychef fırınlar dünyada olduğu gibi Türkiye’de de işletmelerin vazgeçilmezi olarak görevini sürdürüyor. Merrychef, şeflerin bir numaralı yardımcısı, mutfakların fritözü, ızgarası, ısıtıcısı ve daha da fazlasıdır. Merrychef ailesine katılan Eikon E2S, yeni tasarımı ile standart paslanmaz rengin dışında, kırmızı ve siyah renkleri de sizlere sunuyor. 20 kat hızlı pişirme ve ısıtma teknolojisi ile, ürünlerde nem kaybı yapmadan fırından yeni çıkmış hissi ile tazeliği yakalamanızı sağlıyor.

“Yer sıkıntısı olan hızlı işletmeler için son derece uygun” İçerisinde bulunan katalitik filtresi ile baca sistemine ihtiyaç duyulmuyor. Tüm kokuyu kendi içerisine çekebiliyor. İçerisine sufle ve eti bir araya koyduğunuz zaman birbirine koku karışımı yapmıyor. Fritöz özelliği ile yağsız olarak içerisinde pişirilmiş ürünler fritözde pişmiş gibi hazırlanabiliyor. Tostlarınız ve etleriniz isteğiniz üzerine çizgili aksesuar sayesinde mühürlü olarak pişirilebiliyor. Dokunmatik ekran özelliği ile 1024 adet tarif kaydetme ve görseller ile kolay kullanım sağlıyor. Kitli menü oluşumu ile yetkili kişi dışında 192 | foodinlife.com.tr

değişiklik yapılamaması ürünü özel kılan yanlarından biri. Yeni dizaynı ile yer sıkıntısı olan hızlı işletmeler için son derece uygun bir seçim. Elektrik tasarrufu sağlayan bu ürün, cihaz kullanılmadığı zaman stand by modunda duruyor ancak iç ısısını stabil istenilen derecede tutabiliyor. Isı yalıtımı sayesinde fırın dışında herhangi bir ısı hissedilmiyor. Ürün piştiği zaman uyarı sesi sayesinde yanık oluşumu da önleniyor.

“Merrychef ile tanıştıktan sonra onu asla hayatınızdan çıkartamayacaksınız” Diğer Merrychef fırınlara bakılırsa Eikon E2S’in daha küçük boyutta olduğu görülür ancak bir Eikon 4 fırın iç hacmine sahiptir. Yer sıkıntısı olan işletmeler için ideal bir üründür. Renk seçenekleri ile işletmenize canlılık katabilir müşterilerinize hızlı sunumalar yapabilirsiniz. Ayrıca diğer hızlı fırınlarla karşılaştırılırsa, işletmenin kapanışından sonraki fırın temizliği sürelerinin Eikon E2S’te minimalize edildiği görülüyor. Yerli ve yabancı zincirler, cafe, restoran, sandviç zincirleri, pastane, otel zincirleri ve birçok işletmenin tercihi Merrychef ile tanıştıktan sonra onu asla hayatınızdan çıkartamayacaksınız.

Sahip olacağınız en son blender! • • • • • •

Dünyanın en sessiz blenderı.(67 dB) 42 program kapasiteli Dokunmatik ekran USB ile bilgi aktarımı ve program yapımı Körelmez bıçak ve kırılmaz hazneli 3.8 HP güç

Albatros Dış Tic. Ve Paz.LTD.ŞTİ. İstoç 46. Ada No:17 Mahmutbey-Bağcılar/İst. 0212 659 32 67 – www.albatrosgrup.com

OTEL & ŞEF röportaj/gökmen sözen röportaj/

Mercure Hotel Topkapı, geleneksel ile dünya mutfağını aynı sofrada buluşturuyor Mercure Hotel Topkapı, geçtiğimiz yılın Nisan ayında kapılarını açtı. Havaalanına yakınlığı ve sağladığı imkânları ile hem etkinlik hem de tatil oteli olarak piyasaya giren otel, tesis ve lokasyonundaki iddiasını menüsüne de taşıyor. Biz de Executive Chef Alpaslan Korkmaz ile Mercure Hotel’i detaylıca konuştuk. 21 Nisan 2015’te açılan Mercure Hotel, Accor grubuna bağlı ve Accor üyelerine farklı hizmetler sunuyor. Havaalanına olan yakınlığının yanı sıra bulunduğu bölgedeki en iyi fitness ve spa sağlık kulübüne de ev sahipliği yapan otel, İstanbul’daki ilk 5 yıldızlı Mercure Hotel olmayı hedefliyor. Mercure Hotel’in mutfağı ile ilgili sorularımızı yönlendirdirmeye başladığımızda Chef Alpaslan Korkmaz, dışarıdan hazır ürün almak yerine yerinde üretmenin önemini vurgulayarak sözlerine şöyle devam ediyor: “Bu mesleği ve sanatı yaşatmak için mutlaka üretimi kendimiz yapmalıyız. Her şeyi dışarıdan alırsak meslek ve sanat ne olacak? Bizler ustalarımızdan aldığımız bu bayrağı sonraki nesillere ancak böyle taşıyabiliriz. Çocuklarımıza iyi bir meslek ve sanat bırakmak için hazır ürünlerden mümkün mertebe kaçınmalıyız. Her şeyi hazır alırsak bu mesleği yerlere düşürmüş oluruz.” “Farklı ülkelerden misafirler için farklı menülerimiz var” Mercure Hotel, yerli ve ithal ürünlerin yanında gluten ve alerjik rahatsızlığı olan müşterileri için de özel bir menü sunuyor. Farklı ülkelerden misafirler geldiği zaman damak tatlarına ve kültürlerine hitap eden ürünler sunuluyor. Korkmaz bunu; “Biz kahvaltımızda hem pancake’i, hem waffle’ı hem de gözlemeyi aynı sofraya koyarak insanların farklı kültürler ve lezzetler tanımasını sağlıyoruz” diyerek ifade ediyor. Öğlen ve akşam yemeklerinde de kendi imzasını taşıyan ürünlere yer veriyor Mercure Hotel. Kendilerine özel reçetelerle hazırladıkları Club Topkapı Sandviç ve Topkapı Burger bu lezzetlerden bazıları. “Menümüzde geleneksel ve dünya lezzetlerine yer veriyoruz” Korkmaz’a mutfaklarını tanımlamasını rica ettiğimizde; “Menümüzü dünya mutfağı olarak planladık. Makarnalarımız, burgerlerimiz, sandviçlerimiz, steaklerimiz, etlerimiz var. Menümüze kuzu şaşlık ve Dallas steak de koyduk. Bu çeşitlerimizin yanısıra mantımız, yoğurtlu kebabımız ve İtalyan tarzı makarnalarımız da sevilen lezzetlerden. Salatalarımız ise çeşit çeşit… Sıcak ve soğuk salatalarla karışık bir konsept yaptık. Otelde gece yemek isteyen müşteriler için midelerini zorlamayacak hafif sandviç, burger ve salatalar da mevcut” diyor. Mercure Hotel’de organize edilen banket ve düğünlere de özel menüler hazırlanıyor. Şirket toplantılarında trüf, profiterol, ekler gibi lezzetlerin yanında lokum, kuru meyve gibi lezzetlere de yer veriliyor. “Restoranlar işin profesyonellerine emanet edilmeli” Alpaslan Korkmaz, otel restoranlarının gelişmesi için lokasyon ve farklı tarz işletme mantığını esas olarak görüyor. Sözlerini; “Restoran bağımsız bir kuruluş gibi görülüp profesyonellere bırakılmalı. Onlara sınırsız güç verilmeli ki onlar da misafiri çeksin. Bunu ayrı bir birim gibi düşünürseniz başarılı olursunuz” diyerek sözlerini noktalıyor.

194 | foodinlife.com.tr

mekân röportaj/reka cansu akçal röportaj/

En lezzetli gurme burger laboratuvarı: BurgerLab 2013 yılında Karaköy’de kurulan gurme burger zinciri BurgerLab, “az ama öz” olarak tanımladığı menüsü ile müşterilerini mest ediyor. Sektörde yavaş ama emin adımlarla ilerleyen BurgerLab’in kurucularından Hasan Toksoy; “Sade bir menü, kaliteyi arttırır” diyor.

urger Lab, “Lezzetli burger, iyi servis” mottosuyla 2013 senesinde Karaköy’de kapılarını açtı. O günden bugüne aralarında Atatürk Havalimanı’nın da bulunduğu toplam 6 noktada faaliyet göstermeye başlamasıyla zincir bir gurme burger restoranına dönüşse de her şubesinde aynı kalitede ürün çıkarmaya önem veriliyor.

Burger Lab’in imza ürünü “Labburger”. İçinde dana bacon, peynir, karamelize soğan ve 20 0 gr burger eti bulunan bu burger, müşteriler tarafından da en ilgi gören ürün. Etleri haricinde ekmeklerini de günlük olarak kendileri pişiriyor ve bu menü Russet Burbank ırk patateslerle tamamlanıyor.

İyi burgerde en önemli faktör; etin kalitesi

Burgerlab, sektörde emin adımlarla ilerliyor ve uzun vadeli hedeflere sahip. Toksoy; “Amacımız Türkiye’nin 1 numaralı gurme burgercisi olmak. Bunun yolu da marka olmaktan geçiyor. Bu sebeple hızlı büyümek, şubeleşmek yerine sağlıklı bir şekilde büyümek istiyoruz. Büyürken kalitemizden ödün vermemek; sistemimizi, altyapımızı oluşturmak bizim için öncelikli konular” diyor ve hedeflerini yerine getirdiklerinde yurtdışına açılma projeleri olduğunu da sözlerine ekliyor.

Kurucu ortaklardan Hasan Toksoy’a iyi burgerin özelliklerini sorduğumuz zaman, “Hiç şüphesiz en önemli faktör; etin kalitesi” diyor ve ardından sözlerine şöyle devam ediyor: “ Biz tüm burgerlerimizde en iyi kalite düve eti kullanıyoruz ve bunun da büyük kısmını kendi çiftliğimizden tedarik ediyoruz. Et işi çok detaylı ve meşakkatli bir konudur. BurgerLab olarak tedarik zincirinin neredeyse tamamına hakim olmamız bize büyük avantaj sağlıyor. Kaliteli eti üretince burgeri lezzetlendirmek için ekstra ürünler kullanmamıza da gerek kalmıyor.”

“Makul sayıda ürünü yüksek kalitede sunuyoruz” Burger Lab 7 çeşit burger, 2 çeşit salata ve 2 çeşit tatlıdan oluşan bir menüye sahip. Toksoy bunun altında yatan düşünceyi; “Müşterilerimiz 30 çeşit yerine makul sayıda ama kaliteli burgeri hep aynı standartta yemek istiyor ve biz de bunu sağlayabilecek reçeteler oluşturuyoruz” sözleriyle ifade ediyor. 196 | foodinlife.com.tr

Gurme burger sektörü hızla büyüyor

Toksoy bu düşüncesine ek olarak; “Gurme burger piyasası dışarıdan kolay gibi gözükse de aslında zor bir konsept çünkü tek bir ürünü çok iyi yapıyor olmanız lazım. Bu da hem ürüne hakimiyet , hem de pazarı iyi okuma gerektiriyor. Yabancı markalardan çok, kendi özgün konseptini oluşturabilecek yerli yatırımcıların sektördeki şansı daha fazla” ifadesini kullanarak sektöre bakış açısını da belirtiyor. Burger Lab’ın 2016 planları arasında Zorlu şubesi ile birlikte İstanbul için 2 tane daha şube planı olduğu ipucunu da verelim.

İZ BIRAKAN KAHVEHANELER hazırlayan/ayça y ksel hazırlayan/

Yüzyıllara tanıklık eden otantik kahveciler Tarihte ilk kahvehanenin 1500’lü yıllarda İstanbul’da açıldığı ve buradan da tüm dünyaya yayıldığı biliniyor. Bu hoş sohbet ve dinlence mekânının temelinde kuşkusuz ki ilk birleştirici unsur “kahve” olmuş. Doğu topraklarından doğan sihirli meyve kahvenin önce çekildiği, sonra da içildiği yere kahvehane denilmiş. Şimdilerde hemen her köşede yeni nesil kahveciler açıla dursun, coğrafyamızın tarihi ve mimarisi ile büyüleyen o eski kahvecileri yeniden keşfetmeye ne dersiniz?

Taş Kahve – Cunda Taş Kahve’nin hikâyesi, mübadele yıllarından önce Osmanlı İmparatorluğu döneminde Girit’te başlıyor. Hüseyin Bey babası ile birlikte Girit’te Resmo isimli kahveyi işletirler. 1922 yılındaki mübadele kararı ile Ayvalık, Cunda’ya taşınan aile burada küçük bir kahve işletmeye başlar. 1927 yılında Cunda sahilinde bulunan bugünkü Taş Kahve’nin satılacağını duyan Hüseyin Bey hemen harekete geçer ve burayı satın alır. İnşasında kullanılan doğal sarımsak taşı, işçiliği ve kolonsuz yapısıyla halen kapısından giren herkesi büyüleyen Taş Kahve, döneminin de en mükemmel yapılarından biriydi. Ve bugün de Taş Kahve, dededen toruna geçen bir kültür mirası olarak yolculuğuna devam etmektedir. Cunda ziyaretiniz sırasında Taş Kahve’nin tarihi ve etkileyici ambiyansında çay ya da kahve keyfi yapabilirsiniz. Eğer bir şeyler atıştırmak istiyorsanız; dillere destan Cunda lokması ya da kumda kavrulan Girit leblebisi hoş bir seçim olabilir.

Tahmis – Gaziantep 1635 yılından beri Gaziantep’te faaliyet gösteren Tahmis, Türkiye’nin en eski kahvehanelerinden biri. Yıllar içerisinde pek çok defa yapılan restorasyon çalışmaları ile orijinal mimarisini bugüne taşıyan Tahmis Kahvesi, Gaziantep’in kültürel tarihine de şahitlik etmiş bir yapı. Binanın eksiden Tekke Camii’nin bir parçası olduğu söyleniyor. Eskiden sadece kahvelerin çekildiği ve satıldığı mekân, sonraları bir kahve evine dönüşmüş. Gaziantep’in tarihi Bakırcılar Çarşısı’nın karşısında bulunan Tahmis’e geldiğinizde yüzlerce yıl evveline dönmüş gibi hissedersiniz. Bin derde deva olduğu söylenen Menengiç kahvesinin ünlü olduğu Tahmis’te, kış aylarında kahvenin ortasındaki kuzine kalpleri çalar. Genelde müdavimlerin yaş ortalaması büyüktür ama turistlerin de ilgi gösterdiği görülür. Eğer şansınız varsa Tahmis’te Türk Sanat Musikisi dinletisine denk gelebilirsiniz. 198 | foodinlife.com.tr

Binlerce bardak çay servis ediyorum. kme çayı lezzetli ve ekonomik olduğu için kullanıyorum, fakat sürekli aynı lezzeti ve maliyeti tutturamıyorum. i ton umbo demlik oşet çayla her zaman istediğiniz lezzeti müşterilerinize sunabilir, bardak maliyetinizi azaltabilirsiniz.

www.ufs.com

fokus

Gümrük Han – Şanlıurfa Kanuni Sultan Süleyman zamanında 1563 yılında Behram Paşa tarafından yaptırılan Gümrük Han, Evliye Çelebi’nin seyahatnamesinde “Yetmiş Hanı” olarak anılıyor. Şanlıurfa’nın en güzel hanlarından biri olarak görülen Gümrük Han’ın, ağaçlarla bezeli enfes bir avlusu var. İki katlı hanın üst katında terziler çalışırken avlu kısmında kahvehaneler bulunuyor. Dış cepheleri kaplayan iki renkli kesme taşlardan dolayı "Alaca Han" adıyla da biliniyor. Avlusundan Halil-ür Rahman Gölü'nün suyu geçtiği söyleniyor. Haşimiye Meydanı’nın hemen yanında Sipahi pazarı ile Bedesten çarşılarının bitişiğinde konumlanan Gümrük Han, hem yerel halkın hem de bölgeyi gezmeye gelen turis tlerin konaklama alanlarından biri. Avlusundaki yüzyıllık çınarların gölgesinde, tarihi hanın heybetine karşı yudumlay a c a ğ ı n ı z ka hvenin unutulmaz olacağı kesin.

Bebek Kahvesi İstanbul Yıllar önce balıkçıların ağlarını tamir ettiği, lambalı radyoda ajans haberlerinin dilendiği Bebek Kahvesi, geçmişte olduğu gibi bugün de çayıyla, kahvesiyle sıcak sohbetlerin yapıldığı yerlerden biri. 1945 yılında açılan kahvehane başlangıçta bir balıkçı kahvesi olarak işlev görmüş. 1970’li yıllarda eski Robert Koleji’nin yerini Boğaziçi Üniversitesi’ne bırakmasıyla semtteki değişim de başlamış oluyor. Soğuk bir kış günü bir grup üniversite öğrencisinin gelip sobanın yanına oturması yeni bir dönemin başlangıcını sağlıyor. Böylece kahvehaneye ilk kadın girmiş oluyor ve zamanla bu durum devam ediyor. Şimdilerde 7’den 70’e herkesin sevdiği ve gelip vakit geçirdiği Bebek Kahvesi; kitabınız ya da gazeteniz ile dinlenebileceğiniz, çay ya da kahve keyfi yapabileceğiniz samimi ambiyansını koruyor. 200 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 201

DONDURMA

Moleküler mutfağın dondurmayla buluşması: PööLabs PööLabs, 2015 yazından beri Erenköy’de moleküler mutfağın dondurmaya uyarlandığı tek adres olma niteliği taşıyor. Dünya mutfağı şefi olan kurucu Ozan Çiçek, sıvı azotla dondurarak hazırladığı ürünlerini ve işletmesi PööLabs’ı FoodinLife ile paylaşıyor.

ööLabs, Bağdat Caddesi’nin rengârenk dondurma laboratuvarı. İçeri girdiğinizde gözünüze çarpan ilk görüntü duvardaki Maltese Terrier görseli oluyor. Bu fotoğraf, Ozan Çiçek ve Alara Sağesen çiftinin köpeği Pöö’ye ait. Çiçek, Pöö’yü hem markasının ismi hem de maskotu haline getirdiğini anlatırken hayvanları çok sevdiğini ve evcil hayvanlara açık bir işletme olduklarından bahsediyor. Pek çok ülkede şeflik yapan Çiçek, 15 senedir moleküler mutfağın önemli parçalarından biri olan sıvı azotu, dondurmayla birleştirme tekniğini ilk kez İngiltere’de görüyor ve bu konsepti Türkiye’ye taşımaya karar veriyor. Mimarlarla ve illüstratörlerle yaptığı ön hazırlığın ardından 2015 yaz aylarında PööLabs’ı açıyor.

“150 çeşitten fazla dondurma yaptık” Menüsü her hafta değişen PööLabs’ın lezzetlerini Çiçek’e sorduğumuzda “Açıldığımızdan bu yana 150 çeşit dondurma yapmışızdır. Tatlı ve klasik lezzetlerin yanında trüflü, pancarlı-tulum peynirli, köz patlıcanlı, wasabili, gibi gurme lezzetlerimiz de var. Muzlu yer fıstıklı, protein tozlu ve karamel popcorn’lu da en çok ilgi gören lezzetlerimizin arasında. İnsanlara şekerli veya şekersiz olmak üzere iki çeşit dondurma yapıyoruz ve bu sayede bebekli ailelerin de gelmesini sağlayabiliyoruz. Aynı zamanda tariflerini bizim geliştirdiğimiz pancake’lerimiz de çok seviliyor. Fine dining, moleküler mutfak konseptli restaurantlarda sunulan tatlıları yaptığımız için PööLabs olarak Türkiye’de bir ilki gerçekleştirmiş olduk. Yeni çıkan her şey taklit ediliyor o sebeple yakında bu konseptin de taklitleri çıkmaya başlar” yanıtını alıyoruz. 202 | foodinlife.com.tr

“Sıvı azot ürünleri raf ömrünü uzatıyor” Çiçek, sıvı azotun dondurulmuş ürünlerdeki öneminden bahsederken; “Sıvı azot, gıda sektöründe çok kullanılıyor çünkü üründeki oksijeni öldürüp raf ömrünün uzamasını sağlıyor. Bir ürünün bakteri üremesini engellemek için saniyeler içinde dondurulması gerekiyor. Klasik dondurma -18 ve -24 derece arasında servis edilir. Daha da yumuşatmak adına fazla ısı verilmesi bakteri oluşumunu kaçınılmaz kılar. Bizim ürünlerimiz -196 derecede yapıldığı için içinde herhangi bir organizmanın canlı kalma ihtimali zaten olmuyor ve ekstra sağlıklı oluyor. Ancak şunu da belirtmeliyim ki sıvı azotla iş yapmak için bu kimyasallara ve moleküler mutfağa hakim olmak şart “ ifadesini kullanıyor.

Türkiye’deki dondurma algısı yanlış Çiçek’e göre Türkiye’de yanlış bir dondurma algısı var. “Amerika, İtalya ve İskandinav ülkelerinde dondurma her mevsim tüketilebilen bir ürünken Türkiye’de kışın dondurma yenmez diye bir algı var. Oysa dondurma yılın her ayında tüketilebilecek çok keyifli bir tatlı. Türkiye’deki dondurma sektöründe iyi çalışmalar yapan kişiler var, onların sayesinde bu algının da zamanla kırılacağına inanıyorum” diyen Çiçek, Türkiye’deki dondurma sektörü için yabancı markaları ithal etmek yerine kendi dondurmamızı üretmemiz gerektiğini de sözlerine ekliyor. PööLabs’i önümüzdeki aylarda İstanbul’un birkaç yerinde ve tatil bölgelerinde de görebileceğinizi de ekleyelim. röportaj/reka cansu akçal röportaj/ ra lar/ lar/metin mahdum

Dünyanın Porseleni SePlus’ta

Kahla’s Distributor in Turkey Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti. Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 86 info@seplus.com.tr - www.seplus.com.tr

TATLI

Cookshop’ın yeni sezon tatlıları çok iddialı Kareli masa örtüleri ve birbirinden lezzetli tatlıları ile adından söz ettiren Cookshop bu sezon tatlı menüsüne yeni ürünler de ekliyor. Bu sayımızda Cookshop’ın yeni lezzetlerinden churro, çikolatalı tart ve bitter çikolatalı brownie tariflerini sizlerle paylaşıyoruz.

CHURRO MALZEMELER • 450 gr un • 4 adet yumurta • 150 gr tereyağı • 1 gr tuz • 2 gr ayçiçek yağı • 700 gr su • 200 gr toz şeker • 50 gr tarçın • 300 gr kakaolu fındık ezmesi

ÇİKOLATALI TART BİTTER ÇİKOLATALI BROWNIE CAKE MALZEMELER • 70 gr tereyağı • 450 gr toz oreo bisküvi • 170 gr toz şeker • 450 gr süt • 400 gr krema • 4 adet yumurta sarısı • 700 gr kuvertür çikolata

HAZIRLANIŞI

• 400 gr çikolata sos

Küçük bir tencereye su, tereyağı, tuz alınıp kısık ateşte karıştırılarak yaklaşık bir dakika kaynatılır ve bir kaşık yardımı ile un ilave edilir. 3 dakika daha karıştırmaya devam edilerek pişirilir ve ocaktan alınır. Biraz soğuttuktan sonra yumurtalar birer birer ilave edilir ve daha sonra bu karışım yıldız uçlu şanti torbasına konulur. Önceden ısıtılmış yağın içerisine 10 cm uzunluklarında sıkılarak kızartılır, kızarmış olan çıtır hamur tatlısı toz tarçın ve şekere bandırılarak istenilen şekilde kakaolu fındık ezmesi veya çikolata sosu ile servis edilir.

• 150 gr krokan

204 | foodinlife.com.tr

HAZIRLANIŞI

Tereyağı ve bisküvi karıştırılıp kalıba yerleştirilir. Süt, krema, şeker ve yumurta tencerede karıştırılıp kaynama derecesine gelene kadar ısıtılır ve ocaktan alınır. Daha sonra kuvertür çikolata ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir ve bisküvi kalıbının içine dökülür. Soğuttuktan sonra çikolata sosuyla ıslatılır ve krokan serpilir. Bir gün dinlendirildikten sonra servis edilir.

MALZEMELER • 750 gr bitter çikolata • 700 gr tereyağı • 8 adet yumurta • 350 gr toz şeker • 300 gr un • 2 gr tuz • 5 gr vanilya • 650 gr beyaz çikolata HAZIRLANIŞI

Küçük bir tencerede tereyağı eritilir. Bitter çikolata eklendikten sonra karıştırılır. Daha sonra un, tuz ve vanilya eklenerek karıştırılmaya devam edilir. Ayrı bir kapta yumurta ve toz şeker çırpılır. Tencerede hazırladığımız karışıma eklenir. Karışımın yarısı tepsiye dökülür, üzerine beyaz çikolatalar dizilir ve geriye kalan karışımın devamı eklenerek 185 derecede 23 dakika pişirilir.

MEKAN

Eşsiz Antakya mutfağının Ataşehir’e açılan kapısı; Hatay Gurme Hatay mutfağının İstanbul’daki en özel temsilcilerinden biri olan Hatay Gurme, geçtiğimiz yıl Kasım ayında kapılarını açarak Ataşehir’e yepyeni bir soluk getirdi. Başta Dahiye Sultan yemekleri olmak üzere kahvaltısı, mezeleri, tatlıları ile damakları adeta mühürleyen lezzetler sunan Hatay Gurme, kısa zaman içinde lezzet kaşiflerinin gözde adresi olmayı başardı. Siz de Hatay tatlarını sevdiklerinizle deneyimlemek istiyorsanız adresiniz belli.

nlarca yıla tanıklık eden enfes Antakya tatlarını sofralarımıza taşıyan Hatay Gurme, 2015 yılının Kasım ayında açtığı mekânıyla misafirlerini lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Barış Deveci tarafından hayata geçirilen mekân, unutulan lezzetleri de gün yüzüne çıkararak özenle oluşturduğu menüsüyle ülkemizin en renkli gastronomi şehirlerinden olan Antakya mutfağının damağımızda çığır açacak temsilcisi.

“Antakya tadındaki lezzetleri kendi yorumumuzla sunuyoruz” Hatay Gurme’nin arkasında 30 yıllık bilgi ve birikime sahip olan Akdeniz Hatay Sofrası’nın olduğunu vurgulayan Barış Deveci, farklı isimde çıkmalarının nedenini sürekli değişecek menülere sahip olmalarına ve Antakya'nın en önemli lezzeti olan tandırın bulunmasına bağlıyor. Deveci, “Buradaki ürünler, Akdeniz Hatay sofrasında üretilen merkezi sistemdeki ürün ve çeşitlerin farklı birer sunumu diyebiliriz. Amacımız; Antakya tadındaki lezzetleri ve yerinden ürettiğimiz ürünleri direk son tüketici ile ve kendi yorumumuz ile buluşturmak” ifadesinde bulunuyor.

Ortalama 75 değişik günlük sabit bir menü Antakya’nın eşsiz özenle yapılmış yöresel tatlarını konuklarına sunan Hatay Gurme’nin menüsünde öne çıkan en önemli çeşit; ahşap tepsilerde sunulan ve tamamen doğal, Antakya’ya ait gurme ürünler içeren Dahiye Sultan Kahvaltısı. Antakya mutfağına sadık kalınarak oluşturulan menü, mevsimindeki ürün çeşitliliğine göre planlanıyor. “Örneğin nar mevsiminde narlı salata, patlıcanın en iyi döneminde de abugannuş ile kazbaşı kebabını birleştiriyoruz” diyen Deveci, künefe ve şerbetli tatlılarının da her daim bulunduğunu belirtiyor. 206 | foodinlife.com.tr

Künefe, humus, sini kebabı, zahter salatası, kömbe mekânın öne çıkan lezzetleri. Ortalama 75 değişik günlük sabit bir menünün sunulduğu Hatay Gurme’de ikram edilen özel çeşitler içindeki soğuk humusu dilerseniz tereyağı ve çam fıstığı ile yiyebilirsiniz. Yemeklerin lezzetli eşlikçisi künefeyi de, büyük tepsilerde masanızda arzu ederseniz ateş eşliğinde şerbetiyle birlikte isteyebilirsiniz.

Antakya bakkalı Ayrıca mekânın “Antakya bakkalı” adında 5 yıldır şubelerinin bünyesinde olan mini bir standı bulunuyor. Antakya’nın zengin ve eşsiz kahvaltısına, yemeklerine, şerbetlerine ve tatlılarına tanık olacağınız mekânda; beğendiniz tüm hammaddeleri Antakya Bakkalı standında inceleyebilir, deneyebilir, dilerseniz tadarak satın alabilirsiniz.

“Akdeniz Hatay Sofrası olarak Orta Doğu’da büyümeyi hedefliyoruz” Emin adımlarla ve yavaş yavaş büyüdüklerini belirten Deveci önümüzdeki dönem hedefleri ile ilgili bizimle şu açıklamayı paylaşıyor: “30 yıllık tecrübemiz ile Akdeniz Hatay Sofrası olarak Vatan Caddesi ve yurt dışında Kuveyt ile şubeleştik. Akdeniz Hatay Sofrası olarak Orta Doğu’da, Hatay Gurme olarak da İstanbul ve Türkiye’de önemli ilkelerimizle büyümeyi hedefliyoruz. Çocuk menülerine ve geleceğin gençlerine damak tadımızın en önemli unsurlarını sunmayı istiyoruz. Hatta önümüzdeki dönemlerde çocuklara yönelik daha ilginç menü sunumları hazırlıyoruz. Açık mutfak ile de herkesin bizi izlemesini amaçladık.” Sizler de Hatay’ın zengin mutfağı ile gastronomik bir yolculuğa çıkmak istiyorsanız yolunuzu mutlaka Antakya mutfağının Ataşehir’deki kapısı olan Hatay Gurme’ye düşürün.. röportaj/ipek portakal röportaj/

ETKİNLİK

Dünyaca ünlü krem şanti markası Pristine Felda Iffco güvencesi ile artık Türkiye’de Felda Iffco Gıda Sanayi, grup şirketi Iffco’nun dünyaca ünlü bitkisel sıvı şanti markası Pristine’in Türkiye’de üretimine başladı. Ürün lansmanı geçtiğimiz aylarda Çeşme Radisson Blu Resort’ta tüm bayilere yapıldı.

elda Iffco Gıda Sanayi, 20 09 yılından bu yana faaliyetlerine çeşitli satış kanallarında bitkisel yağ üretimi ile devam ediyor. Özellikle pastacılık kanalında Alfa markası ile hızlı büyüme gösteren Felda Iffco, kısa sürede üstün ürün kalitesi, katma değerli ürünleri ve müşteri odaklı hizmet anlayışı ile rakiplerine fark atıyor. Felda If fco pastacılık yağlarının ardından, yağın tamamlayıcı ürünü olan krem şantinin de üretimine başladı. Grup şirketi Iffco’nun dünyaca ünlü bitkisel sıvı şanti markası Pristine Türk ustalarının onayladığı formülü ve Felda Iffco güvencesi ile artık Türkiye’de de üretiliyor. Pazarlama ekibi yeni markası Pristine’i harika bir lansman gecesi ile 27 Kasım Cuma gecesi Çeşme Radisson Blu Resort’ta tüm bayilerine tanıttı. Pristine markasının tanıtımı, Kadir Çöpdemir’in 208 | foodinlife.com.tr

sunuculuğunu üstlendiği ve Felda Iffco demo ustalarının oyunculuk yaptığı eğlenceli bir yarışma kurgusu ile gerçekleştirildi. Pristine, şeflerin hayatını kolaylaştırıyor Pristine şekerli bitkisel sıvı şanti ustaların hayatını kolaylaştırmak için uzun Ar- Ge çalışmaları sonucu özenle üretilmiş mükemmel bir ürün. Uygulamada büyük kolaylıklar sağlayan Pristine, kullanım sırasında kalıcı hacim ve mükemmel direnç gösteriyor. Asitli meyvelere de dayanıklı olan Pristine, ganajla mükemmel uyum sağlarken dekorasyon sırasında da ideal bir uyum gösteriyor. Pristine, mandıra şantileri ile uyumluluğu ve kuruma yapmama gibi özellikleri ile bir şefin tüm beklentilerini karşılamayı başarıyor.

foodinlife.com.tr | 209

etkinlik

Empero 2016’ya iddialı girdi Empero, Aska Lara Resort & Spa’da 2015 yılında elde ettiği başarıları yıllık bayi toplantısını gerçekleştirdiği geceyle kutladı. Gala gecesinde Empero A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Topuz, firmanın 2016 hedefleri, üretim kapasitesi ve satış başarısı hakkında bilgiler verdi. Topuz, Empero’nun başarı hikâyelerinde emeği geçen bayilerine ve çalışanlarına teşekkür etti.

015 yılında elde ettiği başarıları Aska Lara Resort & Spa’da sanatçı Linet’in sahne aldığı bayi toplantısında kutlayan Empero A .Ş, 2016 yılına iddialı bir giriş yaptı. Endüstriyel mutfak sektörünün öncü isimleri ve bayilerin katıldığı organizasyonda Empero’nun yeni ürün gruplarının lansmanı yapıldı. Gala gecesinin açılış konuşmasında 2016 yılında her geçen yıl sektördeki yerlerini güçlendirdiklerini açıklayan Empero A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Topuz, şirketin kuruluş hikâyesinden bahsettikten sonra endüstriyel mutfak sektöründeki önemine değindi. Topuz, firmanın 2016 hedefleri, üretim kapasitesi ve satış başarısı hakkında bilgiler verdi. Empero’nun başarı hikâyelerinde emeği geçen bayilerine ve çalışanlarına teşekkür etti. Davete katılanlar için çekiliş ve yarışmalarının da yapıldığı organizasyonda bir adet Mercedes A-180 prime, üç adet Citroen Nemo, 5 adet çift kişilik tatil ve benzeri çok sayıda ödül gecede talihlileriyle buluştu. TUSİD Derneği Başkanı Ergun Bilge de konuşma yaptığı gecede sektörün durumu hakkında bilgi verdi.

210 | foodinlife.com.tr

FİRMA

Linfa, gıda sektöründeki deneyimlerini Ar-Ge çalışmalarına aktarıyor Linfa Gıda, gıda sektöründeki deneyimlerini Ar-Ge çalışmalarına dönüştürmeyi ihmal etmiyor. Firma, genellikle yurt dışından ithal edilen PANKO Japon ekmek kırıntısı ürününü Türkiye’de üretmeye başladı.

ıda sanayisindeki birikimlerini Ar-Ge çalışmaları ile harmanlayan Linfa Gıda, yurtdışından ithal edilen PANKO Japon ekmek kırıntısı ürününü yüzde 100 aynı özelliklerde ünlü şeflere test ettirilip onayladıktan sonra üretimine başladı.

Ayrıca döviz dalgalanmalarından dolayı fiyat değişikliklerinden de etkilenmemiş olurlar” diyor.

Firma Genel Müdürü ve Gıda Mühendisi Şeyhmus Yüksekkaya, “Yaklaşık 9 ay devam eden Ar-Ge çalışmaları sonucu ithal edilen ürünle eş değer PANKO’yu üretmeyi başardık” açıklamasını yapıyor.

Linfa veya PL markalı PANKO’yu kullanmak ve satmak isteyen firmalara lojistik anlamında hızlı çözümler sunduklarını söyleyen Yüksekkaya, verilen siparişi en geç 2 gün içinde depolara teslim ettiklerini belirtiyor.

“Firmalara büyük avantajları var” İthal ikame ürün olması sebebi ile ülkeye büyük döviz avantajı sağlamış olduklarını söyleyen Yüksekkaya, bu nedenle bu ürünü kullanan veya dağıtımını yapan firmalara büyük avantajları da beraberinde getirmiş olduklarını iletiyor. Yüksekkaya, “Firmalar ithalatı bırakarak hem ülke ekonomisine katkı sağlamış olacak, hem de stok maliyetinden kurtulmuş olacak. 212 | foodinlife.com.tr

“PANKO’nun farklı çeşitleri de çıkacak”

Yakında PANKO’nun farklı çeşitlerini de çıkaracaklarını açıklayan Yüksekkaya, ülke mutfaklarına has baharatlarla çeşnilendirilmiş PANKO ürününü çıkaracaklarını söylüyor. PANKO, şimdilik marketlerde 200 gr, ev dışı tüketim için ise 1 kg’lık paketlerde bulunabiliyor. Firma, ileride bu ürünün daha farklı boyutlarını hayata geçirmeyi planlıyor.

BAHARAT

Lezzet sırlarında onların imzası var; Aktar Baharat Sektörün önemli firmalarından Aktar Baharat 1987 yılında belki küçük bir dükkanda ticari hayatına başladı ancak ilk günden bu yana ürün kaliteleri ve işlerine gösterdiği hassasiyet neticesinde bugün endüstriyel tüketimin yanı sıra market rafları olmak üzere Marmara Bölgesi tamamı ve Anadolu’nun 30 vilayetinde Aktar Baharat ve Doymix Baharat markalarıyla tüketiciyle buluşuyorlar.

ünyanın dört bir yanından getirdikleri ürünler dahil Anadolu’nun lokal baharatlarına da yer verdikleri geniş ürün yelpazesiyle Aktar Baharat mutfaklara lezzet usta şeflerimize çözümler sunuyorlar. Aktar Baharat yüksek standartlarda sağladığı hammadde şeklinde ürünü 1500 metrekare kapalı alanında nefasetini, yağ oranlarını, aromatik değerlerini koruyarak tüketime uygun hale getiriyor, paketlemesini yaptıktan sonra geniş dağıtım zinciri ve bayiliklerle Anadolu’nun dört bir yanına ulaştırıyor. Aktar Baharat Genel Müdürü Ufuk Şahinoğlu bugün 140 farklı ürünleriyle endüstriyel mutfaklar başta olmak üzere ev tüketimine uygun ürünler de sunduklarını belirtirken istenildiği takdirde kendilerinde bulunmayan bir baharatı da dünyanın neresinde olursa olsun bulup getirdiklerini sözlerine ekliyor.

Baharatta çok düşük fiyatlar kalitesiz ürüne işaret Ufuk Şahinoğlu baharat konusunun çok hassas bir konu olduğunu ve manipülasyona en açık sektörlerden biri olduğunu belirtiyor. Bu konuda kendi gibi firmalara büyük işler düştüğünü söyleyen Şahinoğlu kendilerinin belirlemiş olduğu standartlarda aldıkları kaliteli ürünlerin teker teker mikrobiyolojik analizlerini ayrıca fiziksel ayrıştırmalarını yaptıktan sonra paketleme işlemine geçtiklerini anlatıyor. Bunun yanında satın alma birimlerine çok iş düştüğünü ifade ederken kilosu 150 liraya satılan dolmalık fıstığı 45 liraya alan bir işletmenin sahte ürün almasının kaçınılmaz olduğunu açıklıyor. Ve alınan o ürünün aslında daha olgunlaşmamış yer fıstığı olduğunu belirtiyor. Konu baharat olduğu zaman bir iki liralık fiyat oynamaları haricinde yüksek fiyat farklarıyla ucuza ürün aldım diyenlerin kusurlu , sahte en önemlisi sağlıksız satın almalar yaptıklarını söylüyor 214 | foodinlife.com.tr

Baharat sektörü profesyonellik ve tecrübe gerektiriyor Sektörde olduğu 30 yıllık süreyi değerlendirdiğinde son 10 yılda gıda sektöründe yükselen bir ivme olduğunu restoranların , otellerin ve şeflerimizin dünya standartlarıyla yarışan bir şekilde hizmet verdiğini anlatıyor. Dolayısıyla baharat sektöründe de yükselmeler olduğunu belirtirken her 3 yılda bir çok oyuncunun dahil olduğu sektörün işin ehli olmadıkları için kısa bir süre sonra piyasadan çekildiklerini sözlerine ekliyor. Aynı şekilde yabancı firmalarında cazip gördüğü Türkiye pazarına girdiğini dünyanın dört bir yanında fabrikaları bile olsa ülke dinamiklerini ve alışkanlıklarını iyi okumadıklarından piyasadan çekildiklerini ifade ediyor.

Türkiye’de ürün standardizasyonu yok İhracat konusunda Türkiye’nin standart anlamında çok geride olduğunu dolayısıyla Anadolu’da yetişen ürünleri yurtdışına satamadıklarını açıklıyor. Bu gün Bulgaristan’dan dahi bir tır ıhlamur aldıklarında her yaprağın aynı , bozulmamış şekilde geldiğini ancak Yalova’dan 100 çuval aldıkları ıhlamurun 20 çuvalını attıklarını sözlerine ekleyerek standardizasyon durumuna dikkat çekiyor.

Baharatta profesyonel alt yapı gerekli Aktar Baharat Genel Müdürü Ufuk Şahinoğlu baharat konusunun çok hassas olduğunu ve mutfaklar için birincil özellikte öneme sahip olduğunu belirtiyor. Kendilerinin üstüne düşen vazifeleri yerine getirse de genel anlamda eğitimli profesyonel temsilcilerin sektörde olması gerektiğini açıklıyor. Şahinoğlu firmalarında görev alan çalışanlara baharat konusunda uzun eğitimler verdiklerini ancak bu konunun tıpkı şarap sommelier’i , zeytin yağ tadımcıları gibi daha kurumsal bir altyapı çerçevesinde işlenmesi gerektiğine inanıyor.

FİRMA

Sektörün inovatif temsilcisi; Ateşe Makine Anadolu’nun zenginliğidir çay. Emek emek toplanır, tavşan kanı demlenir. Kimi zaman ince belli bardakta kimi zaman fincanda ya da Ajda…. Çayın hakkını demlenmesi verir. Ateşe Makine ise çay kazanlarıyla işin ustalığını kimselere bırakmıyor.

ay sektörünün önemli temsilcilerinden Karali Çay firmasının içinden doğuyor Ateşe Makine 2005 yılında. Yapılan Ar-Ge çalışmaları neticesinde 2007 yılına gelindiğinde ise tam manasıyla faaliyete başlıyor. İsmi için de çok uzaklara gidilmiyor çayın ateşte pişmesine atıfta bulunarak ismi Ateşe oluyor. Sektörde bir ilki gerçekleştirerek akıllı dijital kazan ile sahneye çıkıyorlar. Daha önce yapılmayanı gerçekleştirdikleri yeni nesil kazanlar 2007 yılında dikkatleri üzerinde topluyor.

Çayı teknoloji ile buluşturuyor Ar-Ge ye büyük önem veren Ateşe Makine, bugün gelinen noktada akıllı dijital kazanları geliştirerek çay demleme ile ilgili ritüellerin yüzde 70 ini makinaya yaptırıyor. Ateşe Makine Genel Müdür Murat Karali geliştirdikleri yazılım ve ürünlerine yükledikleri akıllı kart sayesinde bugün programlanan saatlerde gaz ve elektriğinin açılıp kapanması, ayarlanan sıcaklıkta suyun tutulmasını sağladıklarını belirtiyor. Karali, ürünlerinde su, elektrik ve gaz konularında yüksek güvenlik prosedürünün olduğunu ifade ederek “Bir şekilde suyu biten makina kendini otomatik olarak emniyete alıyor ve kendini kapatıyor. Güvenli çalışması için suyu eklendiğinde kendini açarak işleme kaldığı yerden devam ediyor” diyerek güvenlik prosedürlerine dikkat çekiyor Ar-Ge faaliyetlerine büyük önem veren firma bugün uluslararası anlamda kendilerine ait 2 patentleri geliştirdikleri 11 faydalı modelle sektörde yer alıyorlar.

Ateşe Makine ile yüzde 50 tasarruf Murat Karali analog makinalarının da olduğunu söylerken akıllı makinalarının özelliklerini 7 fonksiyonla tanımladıklarını açıklıyor. Ergonomik tasarıma dikkat çekerken Ateşe Makineleri’nin piyasadaki diğer ürünlere göre %40 daha az yer kapladığını buna rağmen 216 | foodinlife.com.tr

su haznesi ve elektrik, gaz kapasitesinin aynı kaldığını belirtiyor. Makinenin yakıt yakma sisteminde ki özelliği sayesinde yüzde 50’ye varan tasarruf sağlandığını anlatan Murat Karali kullanılan gazın geri dönüşümle ısı olarak tekrar kullanıldığına dikkat çekiyor. Ateşe Makine kullanım kolaylığı, akıllı programları güvenlik prosedürleri, ergonomik tasarımı, etkin servis desteği, kurulum ve eğitimlerle sektörün fazlaca tercih edilen çay kazanları olarak öne çıkıyor.

Zengin ürün çeşitliliği ile ihtiyaçlara cevap veriyor Kullandıkları teknolojik özelliklerin yanı sıra Ateşe Makine 3 farklı segmentte 145 adet ürün seçeneği sunuyor. Ürünler, akıllı, analog, elektrikli, elektrikli + gazlı olarak ve dışının paslanmaz olması, dışının bakır olması, dışının statik boyalı olması gibi sınıflandırılıyor. Beş yılda bir makinaların sisteminde yenilemeye gittiklerini belirten Murat Karali, 2 yılda bir de yeni ürünleri piyasa sürdüklerini sözlerine ekliyor.

Dünyanın çayını demleyecekler Türkiye’nin dünya üzerinde 4.büyük çay üreticisi olmasına rağmen global anlamda çaya yönelik çay demleme makinalarının görülmediğini belirten Karali, kendilerinin tam otomatik çay makinaları için çalışmalar yaptıklarını sözlerine ekliyor. Türk çayını dünyada çay kullanan tüketicilerin damak tadına uygun hale getirecek çay makinaları üreterek uluslararası Pazar paylarını arttırmak istiyorlar. Çay kazanları üretiminde gerçekleşen bakır işçiliğindeki deneyimleriyle kumda Türk kahvesi pişirme üniteleri, ocakbaşı ızgaralar, stantlar ürettiklerini sözlerine ekliyor Murat Karali. Ateşe Makine bugün 145 adet ürünüyle 8 ülkeye ihracat yaparken ürünler buradan da 30 ülkeye dağılıyor.

FİRMA

Troy Group Toz Karışım Proje Geliştirme Müdürü ve Gıda Mühendisi Ahmed Abbasov:

“Müşteriye özel ürünler için geliştirdiğimiz formülü güvenle koruyoruz“

Gıda, tarım, esans ve kuruyemiş alanlarında faaliyet gösteren Troy Group; çatısı altında bulundurduğu Ekgıda, Aterna, Troy Esans ve Troy Kuruyemiş markaları ile ürünlerini sunuyor.

5 senedir gıda toz karışım ürünlerin Ar-Ge ve pazarlamasında faaliyet gösteren Troy Group‘un ürünleri sektörde Foodmate ve Kırkbahar markaları ile temsil ediliyor. Troy Group Toz Karışım Proje Geliştirme Müdürü ve Gıda Mühendisi Ahmed Abbasov ile firmayı ve çözümlerini konuştuk.

Grup bünyesinde önemli bir yere sahip olan İstanbul’daki üretim tesisinde yaklaşık 10 yıldır faaliyet gösteren Ekgıda; kaplama ürünler, hazır çeşniler, hazır çorbalar, toz dondurmalar, hazır toz ekmek karışımları, sos karışımları, toz içecekler ve tatlılar üretiyor. Mevcut ürünlerin yanı sıra asıl uzmanlık alanlarının firmalara özel müşteri odaklı çözümler üreterek tat sabitlemek olduğunu söyleyen Abbasov şöyle devam ediyor: “Bu şekilde yenilikçi ve heyecan verici menülerin oluşumuna katkı sağlayarak şeflerin işlerini kolaylaştırıyoruz. Bu yönümüz de firma üretim felsefemizi oluşturuyor.“

"Ürünlerimiz mutfakta baş yardımcı" Toz karışım gıda ürün gruplarına odaklanan Ekgıda, ürünleri ile Horeca&EDT alanında faaliyet gösteren oteller, restoranlar, catering ve cafelerin mutfaklarına hitap ediyor. Lezzet sabitlemesi hususundaki uzmanlığı ile şeflerin ve bünyesinde çalışan profesyonel mutfak çalışanlarının işlerini olabildiğince kolaylaştıran ve pratikleştiren firma “mucize tatlar, yenilikçi aromalar“ sloganı ile dikkat çekmeyi başarıyor. Yerel ve bölgesel talepleri dünya standartlarında toptan kalite yönetimi ile güven ve istikrarlı bir şekilde sunduklarını belirten Abbasov, farklı ülke lezzetlerini kapsayan ürün gamlarının 5 bine yakın formüle ulaştığını vurguluyor.

"Formülleriniz bizimle güvende" Firmalardan gelen taleplere göre onlara özel çözümler ile formüle 218 | foodinlife.com.tr

ettiklerini ve böylece firmalara kalıcı çözümler sunduklarını belirten Abbasov, hayati önem arzeden bu formüllerin kendilerine ait bilgi güvenlik sistemi ile donatılmış bilgi bankalarında muhafaza edildiklerine değiniyor.

"Ürünlerimizin avantajı doğal, sağlıklı ve konsantre olması" Ürünlerinin konsantre olmasının büyük avantaj taşıdığını belirten Abbasov, “Bu size depolama avantajı sağlıyor. Soslarda 50 gram üründen bir- iki kiloya kadar ürünler elde edebiliyorsunuz. Doğal ve kaliteli hammedeler, üst kalite baharatlar, doğal kurutulmuş sebzeler kullandığımız için yapay tatlandırıcılar ve MSG kullanılmasına gerek kalmamaktadır“ diyor.

"Kaplama ürünlerimiz bir lezzet harikası" Kaplama ürünler Ekgıda’nın kalitesinde çok iddialı olduğunu vurguladığı ürünlerin başında geliyor. Çıtır tavuk kaplama, balık kaplama, deniz mahsülleri ve tempura çeşitlerinden oluşan kaplama ürünlerin MSG’siz olarak müşterilerine sunulduğunu kaydeden Abbasov şu şekilde devam ediyor: “Tüm kaplama ürünlerimiz sulu ve kuru olmak üzere iki aşamalı olarak uygulanmaktadır. Sulu harçta uygulanan özel formül sayesinde kızartma esnasında ürün, normalden daha düşük seviyede yağ çekerken, lezzetini veren içindeki sıvının dışarıya çıkmasını önleyerek çok daha lezzetli ve çıtır kalmaktadır.“ Uluslararası fuarlara düzenli olarak katılan firma, bu sene de Türkiye’de EDT fuarında yer alıyor. Firmanın yurt içinde Marmara ve Antalya ağırlıklı çalıştığını söyleyen Abbasov, katılacakları EDT fuarında bayilikler vermeye devam edeceklerini ve talepleri değerlendireceklerini söyleyerek sözlerine son veriyor. röportaj/ röportaj/gökmen sözen ra lar/ lar/metin mahdum

TROY GROUP GIDA PAZARLAMA SANAYİ TİC. LTD.ŞTİ Kocatepe Mah. Gümrük İskelesi Cad. Mega Center A BL. N0: 89/834 Bayrampaşa İstanbul

KÖŞE YAZISI

Çorbada bizim de tuzumuz olacak Edirne'nin saklı lezzetleri Bir asra yakın zamandır Osmanlı İmparatorluğu'na başkentlik yapan Edirne'nin mutfağı ve yemekleri, öyküleri ile saklı bir cennet. Benim de bu cenneti keşfetmem; Edirnelilerin tarihi bilinmeyen bir dönemde "av eti vezir vüzera yiyeceği, tavuk eti fakir fukara yiyeceği" diyerek av ördeği ile yaptıkları ve adına "kandilli mantı" " kundim" dedikleri mantı öyküsüne dayanıyor.

endimizi anlatmada, değerlerimizi ortaya çıkartmada mütevaziyiz; istiyoruz ki keşfedilsin. Bu nedenle gizlediğimiz varlıklarımız özgünlüğünü kaybediyor, yok oluyor. Edirne'nin mutfak kültürü ve yemekleri de keşfedilmeyi bekliyor. Macar Türkolog Ignác Kúnos (1945 Debrence) "Bir uzun yoldur giderim/Kimseye yoktur kederim/Eyer izniniz olursa/ Edirne'yi meth edeyim" demiş.

Müşerref Gizerler Yemek Araştırmacısı

Ben de yine mütevazi bir anlatımla Edirne'nin saklı lezzetlerinden ve lezzet öykülerinden söz etmek istiyorum. Zira tarihsel süreçte farklı uygarlıklar, toplumsal hareketlerin yaşandığı ve bir asra yakın Osmanlı İmparatorluğu'na başkentlik yapan Edirne'nin mutfağı ve yemekleri, öyküleri ile saklı bir cennet. Bu cennet Türk mutfağının Orta Asya, Anadolu ve Balkanlar ekseni üzerinde farklı kültürel unsurlar ile buluşması, "coğrafi ve kültürel buluşmanın" sentezidir. Benim de bu cenneti keşfetmem; Edirnelilerin tarihi bilinmeyen bir dönemde "av eti vezir vüzera yiyeceği, tavuk eti fakir fukara yiyeceği" diyerek av ördeği ile yaptıkları ve adına "kandilli mantı" " kundim" dedikleri mantı öyküsüne dayanıyor. Bu öykü yirmi dört yıl önce Edirne Kırkpınar Şenlikleri haftasında yapılan ilk yöresel yemek yarışmasında; sevgili annemin babaannemden, babaannemin de annesinden öğrendiği kandilli mantı ile birincilik ödülünü rahmetli Ümit Usta'dan alması ile başlıyor. Bu yarışmada Edirneli hanımların mutfaklarından çıkan yemeklerimizi görünce bu cennette yaşıyor olduğumu anladım. O gün jürinin seçme zorluğu yaşadığı onlarca yemek masaları süslemişti. Ciğer sarma, elbasan tava, taratorlu patlıcan, ekşili köfte, soğanlı yumurta, taze soğanlı kapama, filiz/ yaprak kebabı, hünkar beğendi, dilber dudağı, akıtma, sepet hurması, bademli baklava, mamzana, gerdan tatlısı, süt böreği, kaymak böreği, bohça böreği, vişneli ekmek zerde, aşure, nişasta helvası, patlıcan reçeli, patlıcan turşusu, sütlü turşu vs. hatırlayabildiklerim. Bugünden itibaren kentte ve kırsalda nerede ne varsa kayıt altına alıp yazılı ve sözlü olarak bu cennetin meyvelerini tanıtmaya çalışıyorum.

Diğer taraftan Edirne mutfağı zenginliği geçmişte farklı dinsel inançlara mensup yaşayanların mutfaklarından etkileşime de bağlı olup, ortak ve etkileşim sonucu ortaya çıkan yeni lezzetler ayrı bir değerlendirme konusudur. Musevi mutfağının "ayva ezmesi" Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde geçen kokulu baba ayvasından yapılan "ayva perverde" gibi. Ancak bütün bu lezzetlerimiz bugün evlerimiz mutfaklarında saklı. Kentte birkaç esnaf lokantasında az miktarda ticari olarak değerlendirilmekte. Bunun yanında ticari olarak son yıllarda oldukça popüler olan "Edirne Tava Ciğer" ile kentimiz gündemde! Bunun yanında küçük çaplı yarışmalar, meslek odalarının ulusal ve Avrupa Birliği projeleri, özel konuk ağırlamaları ile tanıtma gayreti içersindeyiz.

Turşudan yapılan yemekler de sofraları süslüyor. Lahana turşusu ile yapılan zeytinyağlı pirinçli veya kaz etli yemek "kapuska" olarak adlandırılmış, normal zamanda kuzu eti ile yapılan lahana yemeği "lahana salması"dır ve güz döneminde üzüm ile yenmesi hoş olur. Bunun gibi tatlı ile ekşinin birlikte yendiği yiyecekler yanında acı ile tatlının buluştuğu yemeklere de rastlanıyor. Özel olarak yetiştirilen kara kabaktan yapılan gibi.

Geçtiğimiz yıllarda Edirne Ticaret ve Edirne Sanayi Odası, Sanayici İş Adamları Derneği, Esnaf ve Sanatkarlar Odası, Ticaret Borsası girişimi ve FoodinLife Gastronomi Yayınları organizasyonu ile gurmeler, şefler ve gastronomi yazarlarını bu lezzetlerimiz ile ağırladık. Konuklarımız arasında bulunan "Türk Mutfağı araştırmacısı Vedat Başaran'ın "Bazı fenomen icatlar, bazı kültürleri yok eder. Edirne'de ciğerin arkasına sakladığı olağan üstü bir kültür var. Fakat maalesef ciğer bir şekilde bu kültürü saklamış. Büyük kültürleri yok etmiş. Edirne’nin kendi özellikleriyle gastronomiye damga vurması gerekiyor. Edirne her türlü gelişmeyi ortaya koymalı” değerlendirmesi kentin duyarlı yatırımcılarına ufuk açıcı bir heyecan yarattı. Zira son yıllarda yemek anlamında sadece "tava ciğeri" ile tanınan kentimizin zengin yemek kültürünün gastronomi turizmi bağlamında kentin farkındalığını ortaya koyacak önemli bir fırsat değer olarak ortaya çıkartılması gerektiği yönünde benim de yıllar önceki umutlarım canlandı. Bu heyecanım ve umutlarım bugünlerde dorukta. Zira Öztürkler Konaklama Otelcilik ve Turizm Ltd. Şti. sahibi olduğu Edirne Karaağaç Bahattin Öğütmen Konağı’nda; Trakya Kalkınma Ajansı'nın da destek verdiği Edirne'nin Kültürel Mirası’nın Turizme Kazandırılması amacı ile Osmanlı Saray Mutfağı Eğitim ve Sunum Merkezi kurulması projesini sürdürmektedir. Koordinatörlüğünü yaptığım proje ile kurulacak eğitim merkezinde profesyonel mutfak uzmanları tarafından eğiticiler yetiştirilip bu eğiticiler vasıtası ile isteklilere Saray Mutfağı eğitimleri verilerek yetiştirilecek aşçılarımızla Saray Yemekleri ve Edirne'nin saklı lezzetleri ile Bahattin Öğütmen Konağı’nda konuklarımızı karşılayacağız.

Gerek kentte, gerekse kırsalda sosyo-kültürel yapı

Evet çorbada bizim de tuzumuz olacak.

Kentte ve kırsalda kadınlarımızın mutfakları, yemekleri kadar öyküleri ile de zengin. Yaratıcılıkları şaşırtıcı. Örneğin reçeller; bal kovanından çıkan peteğin son balı ile kireç kaymağında bekletilip pişirilen ve "balbaşı" olarak adlandırılan kabak reçeli inanılmaz bir lezzet ve görünüm. Batı Trakya Gümülcine yöresine ait adeta endemik bir tür olan piravuşta eriğinin kabuklarının soyularak ve kireç kaymağında bekletilerek yapılan "piravuşta reçeli", hiçbir yörede olmayan meyve ve reçeli. Edirne Karaağaç sebze bahçelerinde yetiştirilen kırmızı patlıcandan yapılan reçel için kırağı düşmeden toplanan son küçük patlıcanlar makbul. Ayrıca turşusu da yapılıyor. Geçmişten gelen bir gelenek avcılık, kontrollü olarak kırsalda devam ediyor. Tencerenin kenarlarını hamurla kaplayıp, buharının çıkması için bir bölümünü açarak ve kızılcıkta bekletilerek pişirilmiş tavşan kapama adeta bugünkü düdüklü tencerede pişmiş gibi. Yumurtalı ve fırınlanmış yufkadan yapılmış bol tereyağlı kaz etli "güvey utandıran", gülümseten öykülere konu olmuş ki bugün de anlatılıyor.

220 | foodinlife.com.tr

farklılığı olan yaşayanların mutfakları da ayrı lezzetler ile dolu. Köbete, kaşık börek çorbası, pirhu, çiğ börek gibi Tatar Yemekleri, Pomak Köyleri'nde kuru fasulyeli biber dolmaları, Arnavut ve Boşnak börekleri bu satırlara sığamayacak kadar çok. İçecekler ayrı bir fasıl. Yine farklı sosyo-kültürel yapı ile farklı yaşam kültürlerinin varlığını sürdürdüğü köylerde yetiştirilen ürünler ile içecekler yapılıyor ve tüketiliyor. Örneğin Uzunköprü İlçesi Kırcasalih Köyü'nde bağbozumunda yapılan kışlık içecek hardaliye bugün tanınır olmaya başladı ve ticari anlamda bir değer olarak sunuluyor. Hemen yanı başındaki Yeniköy'de ise özel ev şarapları yapılıyor ve hatta, İpsala İlçesi Köyleri'nde rakı bile yapıldığı biliniyor.

PROFESYONEL FIRINLAR mükemmel lezzetler için...

20 T.

40 T.

20 T. 10 T.

6 T. 12 T.

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr foodinlife.com.tr | 221

KÖŞE YAZISI

Kozak yaylasında çam fıstığı hasatı Dünyanın en kaliteli ve dolgun aroması ile kokusu en yüksek çam fıstıklarının yetiştiği çam ağaçları Kozak yaylasındadır. Bu kıymetli yemişi yakından tanımak, hasatına tanıklık edip üretimini incelemek üzere bu sefer rotamızı Madra dağının güneyinde bulunan Kozak yaylasına çevirdik.

BANU ÖZDEN Türk Mutfağı Araştırmacısı

şim gereği yerel üretimi daha yakından tanımak ve sürdürülebilirliğe destek olmak için Türkiye'nin farklı yerlerine uzman birisi eşliğinde inceleme gezileri düzenliyor ve iştirak ediyorum. Geçen senelerde zeytin ve zeytinyağı kültürünü yakından tanımak için Ayvalık, Cunda ve Edremit'e, gülün kokusunu duymak ve sakinleştirici etkisini yakından hissetmek üzere Isparta'ya gül hasatına ve yurdumuzun tek safran üreten kasabası olan Safranbolu'ya safran çiçeğini yakından tanımak üzere yapılan geziler organize etmiştim. En son organize ettiğim gezide ise konumuz çam fıstığıydı. Ülkemizin farklı farklı bölgelerinde çam ormanları bulunmaktadır. Ancak hem yurdumuzun hem de dünyanın en kaliteli ve dolgun aroması ile kokusu en yüksek çam fıstıklarının yetiştiği çam ağaçları Kozak yaylasındadır. Bu kıymetli yemişi yakından tanımak, hasatına tanıklık edip üretimini incelemek üzere bu sefer rotamızı Madra dağının güneyinde bulunan Kozak yaylasına çevirdik. İnsanı sarhoş edecek derecede geniş çam ormanlarının bir arada bulunduğu eşsiz bir coğrafya Kozak yaylası. Doğal güzelliğinin yanı sıra, çok eski bir tarihi geçmişe de sahip olan çam ormanları, Antik Çağ’da Bergama kralı Attaloslar’ın ikincisi tarafından ektirilmiş.

222 | foodinlife.com.tr

Devrin baş tanrısı Zeus'un en sevdiği yiyeceklerden olan çam fıstığı da adeta bu bölge ile özdeşleşmiş. Zamanla gelişen ve büyüyen bu ormanlardaki ağaçlar günümüzde 15-25 metre arası değişen boyları ile hasatı en cesaret gerektiren yiyeceklerden bir tanesidir. Keyeci adı verilen meslek erbapları aslında bu mesleği babadan öğreniyorlar ve işe çok genç yaşta başlıyorlar. Ortalama 6-7 yaşında eğitilmeye başlayan keyeciler, deneyim kazandıkça ustalaşıyorlar. Bir rivayete göre ise bir seferde en az 60 ağaç bitirmeden evlenmeye bile hak kazanamadıkları söylenmektedir. Gerçekte ise iyi bir keyeci, bir günde, üzerinde iyi mahsul varsa 2-3 ağaç, yoksa ortalama 10 ağaçtan hasat toplayabilmektedir. Keyecilerin ismi ise "keye" adı verilen özel yapım bir sopadan geliyor. Bu ucu hafif ters "L" harfini andıran sopanın düz kısmı kavak, kanca kısmı ise çınar ağacından yapılıyor. Bu iki ağaç dalı, birbirinin içine geçirilerek metal çiviler ile sağlamlaştırılıyor. Hem hafif hem de sağlam olması çok önemli. Keyeci, önce kısa bir merdiven yardımı ile ağacın yere en yakın olan dalına kadar tırmanıyor. Sonrasında keyesinin yardımı ile daldan dala atlayarak zaman zaman da kendini çekerek tepelere kadar tırmanıyor. Mahsulün bol olduğu bir

dala ulaştığında ise keyesini kullanarak çam kozalaklarını ağaçtan aşağı düşürüyor. Ağaç dallarında adeta bir cambaz çevikliği ile hareket ederek tüm mahsülü yere indiren keyeci aşağı inerek bir sonraki ağaç ile hasatına devam ediyor. Keyeci, ağacın tepesinde iken aynı zamanda dallardaki ufak kozalakları da inceleyerek önümüzdeki üç senenin mahsulü hakkında fikir sahibi de olabiliyor. Çam fıstığı hasatının mevsimi genelde EkimKasım aylarında başlayıp, Nisan-Mayıs gibi son buluyor. Zamanlama önemli. Havalar ısınmadan tüm kozalakların toplanması lazım, aksi takdirde kozalaklar açılıyor ve çam fıstıkları içinden düşerek zayii oluyor. Köylüler tarafından toplanan çam kozalaklarının işlenmesi ile ilgili olarak iki farklı yol izleniyor. Geleneksel yöntemde; toplanan kozalaklar, güneşin altına serilerek kendiliğinden açılması bekleniyor. Daha sonra kırılarak içinden kabuklu çam fıstıkları toplanıyor ve fıstıkların da kabukları çıkarıldıktan sonra ham çam fıstıkları toptancılara satılıyor. Bu yöntemde işin tüm zor kısmı köylü tarafından yapıldığından satış fiyatı daha yüksek oluyor. Diğer yöntemde ise toplanan kozalaklar özel işliklere götürülüyor. Orada bir seri işlemden

geçerek tüketime hazır hale geliyor. İlk işlem kozalakların açılması. Bunun için kozalaklar bir bant üzerinden yüksek ısıda bir fırına giriyor. Isıyı gören kozalaklar açılıyor ve buradan kırıcıya aktarılıyor. Kırılan kozalaklar ayrı iki bant üzerinden kozalak ve kabuklu fıstık olarak çuvallara ayrıştırılıyor. Daha sonra kabuklu fıstıklar çuvallar ile toplanıp başka bir makineye aktarılıyor. Burada kabukları açılan fıstıklar elde ayıklanıyor ve yıkama bölümüne aktarılıyor. Yıkanan fıstıklar kurutma fırınından çıktıktan sonra tüketime hazır hale geliyor. Bu yöntem mekanize olduğu için daha hızlı ve verimli, ancak üreticilere daha az gelir getiriyor çünkü zor işlemlerin tümü makineler tarafından yapılıyor. Yüksek bir ekonomik değere sahip çam fıstığının ortalama yüzde 85’i yurtdışına ihraç edilmektedir. Türk yemek kültüründe, başta dolmalar, helvalar olmak üzere, bazı içli köfte ve böreklerin iç malzemesinde kullanılan çam fıstığı, bol miktarda protein, mineral ve vitaminler içerir. 100 gramında 680 kalori içeren bu minik taneler başlı başına bir enerji deposudur. Yörenin yemekleri içinde de sıkça kullanılan çam fıstıkları ile yapılan en özel ürün ise, kozak helvası. Başlı başına

bir zenginlik belirtisi olan kozak helvası özellikle düğünlerde mutlaka yapılmakta. Odun ateşi üzerine oturtulmuş bir kazanın içinde kırılmış çam fıstıkları kendi yağı ile kavruluyor. Sonra içine eşit miktarlarda şeker ve su ekleniyor. Biraz kaynadıktan sonra, içine bir miktar bal, pekmez ve irmik ekleniyor. Ara ara karıştırılarak odun ateşinde pişiriliyor. Fokurdamaya başlayınca da ateşten alınarak ufak kâselere paylaştırılıyor. Çok lezzetli, bir o kadar da ağır bir tatlı olan kozak helvası aynı zamanda da bir afrodizyak niteliğinde. Ayrıca sadece Kozak yaylası civarında içebileceğiniz, içine çam fıstıkları konan çayları olan “cilveli çay”ın lezzeti ise başka hiçbir çayda bulunmuyor. Kozak yaylasında binlerce yıldır gelişen, kültürel bir ürün haline gelmiş ve “Bergama Kozak Çam Fıstığı olarak coğrafi işaretleme almış bu değerli ürünün sürdürülebilir olması için; tüketenlerin bilinçli talebi, üretenlerin ve sorumlu kurumların desteği şarttır. Bu sebeple de, bölgenin binlerce yıllık kültürel bütünlüğünün, günümüzün geçici ekonomik kaygılarının kurbanı olmaması için çok yönlü duyarlılığın korunmasını sağlamamız gerekmektedir. foodinlife.com.tr | 223

KÖŞE YAZISI

Bir kış masalı Ağrı Hala etkisinde olduğum enfes bir doğu seyahatiydi. Hava soğuk tam da “doğu” gibiydi. Ne sabah sabah içtiğim çayı unuturum, ne de tandırda pişen sıcak ekmeği ne de o ekmeğin arasında eriyen tereyağını. Ağrı'da ilk akşam Dün Kıbrıs'ta hava 40 derece daha sıcaktı. Şimdiyse hava ayaz, etraf buz, yol uzun. #omurakkorseyahatnamesi için çıktığım yolda 300 bin km ve Türkiye bitmek üzere. A ğrı 78. il olarak seyahatnamede yerini aldı. Türkiye bitmez, yollar bitmez, Anadolu bitmez. Benim memleketime, Anadolu’ya, insanına olan muhabbetim de bitmez. Hava -26 derecelerde seyrediyor. Gün batımına yakın saatlerde saat 15.00 gibi - 6 derece olan hava saat 18.00 itibariyle - 17’leri buluyordu. Ne kadar içlik giyersen giy, ne kadar boynunu kaparsan kapa sonuna kadar hissedebildiğin bir soğukluk buranınki, yani kaçışı yok. Tüm bu soğukluğun karşısında kahvede sobanın başında içtiğin çay da evde yer sofrasında kopardığın bir parça ekmek de o kadar sıcak. Eski Ağrı

ÖMÜR AKKOR Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Ağrı eskiden bir turizm şehriydi 1950’li senelerde geldiğinizde, sınır kapısından gelen turistler, A ğrı dağı meraklıları, yurt içi seyyahları hep buralarda buluşurdu. O zamanlarda Ağrı lokantaları dersen, kavurdukları etlerin namı İstanbullardan duyulurdu. Doğubayazıt'ın o zamanların Paris’iydi. Sınırdan gelen malzelerin satıldığı dükkânların benzerini ancak Avrupa’ da bulabilirdiniz çünkü. İsviçre çikolataları, meyve şurupları, içecekler, envai çeşit kumaşlar, eşarplar… Çoğu zaman bir panayır yerini andıran büyük bir kalabalığı olurdu. Şimdi üzerinden geçen uzun yıllar sonunda A ğrı

224 | foodinlife.com.tr

gidilmez uzak bir yer olmuştu. Gidilemez deyip altını dolduracağın yüzlerce bahanesi de cabası. Ağrı ne uzak ne de soğuk ne de gidilmez. İnanamayacağım yüzlerce manzara, birbirinden güzel sofralar, yüksek bir misafirlik, enfes bir doğa ve daha bir sürü anı ile döndüm A ğrı’ dan. Siz de gidin daha fazlasıyla döneceğinize eminim. İshakpaşa Sarayı Osmanlı imparatorluğunun lale devrindeki son büyük yapısıdır. Sarayın içindeki Harem dairesinin Takkapı kitabesinde yazılana göre de yapılışı Hicri 1199, Miladî 1784’tür. Doğubayazıt'ın 5 kilometre uzağında bulunan saray aslında bir bey kalesidir. 116 odalı sarayda türbe, cami, surlar, iç ve dış avlular, divan ve harem salonları, koğuşlar bulunur. Saray Osmanlı, Fars ve Selçuklu mimarisinin özelliklerini taşır. Cildıroğullarından Çolak Abdi Paşa 1685’te yaptırmış lakin II. İshak Paşa zamanında düzenlemelerle 1784'te son şekil verilmiştir. Ağrı'da esnaf kahvaltısı İçli kete, otlu lor, cağ kavurması, sarı yağ, ağrı Aladağ balı, tandır ekmeği… Doğu’ daki kahvaltıyı her zaman sevdim. Ağrı’ da da kendine has bir kahvaltı var. Ürünlerin hepsini bir arada bulursanız benim gibi esnaf masasında oturuyorsunuz. Genel olarak tandır ekmeği ile tek başına tüketildiği zamanda hatırı sayılır bir kahvaltı olduğunu da özellikle belirtmek isterim.

Abdigör Köftesi Nam-ı diğer İshak Paşa’nın babası Abdi Paşa’nın köftesi için, nehir yatağından kara bir taş çıkarılır. Taşın üzerinden yıllarca su aktığı için taş sertleşir ve düzleşir bu köftenin en önemli malzemesi ise taşıdır. Taşı aldıktan sonra taze kesilmiş dana butunun ortası alınır, et bunun üzerine konur. Kara ağaçtan yapılma bir tokmakla dövülmeye başlanır. Kara ağaç olmasının sebebi ise ağacın dövme işlemi sırasında dağılmamasıdır. 1 kilo et için 1 saat dövülme işlemi yapılır. Et helme helme olunca içine kıyılmış beyaz soğan konulur ve yumruk büyüklüğünde köfteler yapılır. Sonra hazır olan köfteler bol suya atılıp kaynayarak pişirilir. 15 dakika sonra içine pirinç atılır ve pilav yapılır. Pilavda pişince üzerine tereyağı yakılır: Of ki ne of! Ergül Hanım Lokantası / Doğubayazıt Doğubayazıt’da geleneksel ağrı yemeklerini yapan bir dükkân Ergül hanımın da eli çok lezzetli. Ailecek bu işin içindeler iyi ki de içindeler. Ben şunları afiyetle yedim: Abdigör köftesi (küfte pilav) Çok lezzetliydi ve tam da yukarıda yazdığım gibi geleneksel usullere göre yapıyordu. Çiriş aşı Bölgedeki otların neredeyse tamamı ile yapılıyor. Biz çirişlisini yedik. Otu haşlayıp süzüyoruz ve daha sonra soğanla kavurup pirinç ya da bulgurla pişiriyoruz. Salçalısı, yağlısı, yoğurtlusu ve envai türü var. Aslında sadece ot deyince ege algılamamıza pek anlamıyorum özellikle Hakkâri ve Van bölümlerini okuyunca ne demek istediğimi daha iyi anlayacağınızı düşünüyorum. Halise Herise, keşkek, aşur ve daha bir çok adı var. Bu yöredeki ismi “ halise”, buğday ve kuzu eti bakır kazanda geceden fırına konuyor. Sabaha fırından çıkartılan kazan ahşap tokmakla dövülmeye başlanıp helme helme olması sağlanıyor. Üzerine de yakılmış sarıyağ. Her bölgede ete, yağa, yapan kişinin maharetine göre ayrı lezzetleniyor. Kayısılı kelem sarması Kuzu ve yağlı etli enfes bir lahana sarması lakin tencereye dizildiğinde üzeri kuru kayısı ile kapatılıyor. Bence tadı enfes, özellikle kayısının verdiği koku ve tat bence lahana sarmasının tadını uçurmuş. Bana kalırsa, evde yaparken de bu usulü denemelisiniz.

Sofi döner 38 yıllık bir ağrı lokantası belki de eski Ağrı'nın o güzel günlerinin devamı. Usta Rıfat Özmen Ağrılı ve aynı zamanda lokantanın sahibi. 10.30’ da ilk porsiyonu kestiği döneri 14.30'a kalmadan bitiyor. Lakin az yaptığını sanmayın günlük 150/200 kilo arasında döner yapıyor ki bu rakamın dönerin memleketi olan Bursa'da bir tek dükkânda aynı gün satıldığını sanmıyorum. 100 kilo sığır etine 40 kilo kadar kuzu karıştırarak hazırladığı döner harcına kışın hayvan olmadığı için dişi yazın ise er hayvan kullanıyor. Kullandığı tüm hayvanların yaylaya gitmiş olması koşulunu da arayan Rıfat Usta, yaprak yaprak açtığı eti yoğurt, soğan ve tuz ile terbiyeleyip 2 gün bekletip pişiriyor. Tandır ekmeği ve zerzevatla servis ettiği döneri gerçekten lezzetli bunda yörenin faunasının ve hayvanın yaylada otlamasının etkisi çok belli. * bu seyahatte ezelden beri Ağrılı olan Yıldırım, Erat, Köseoğlu ve Çağa ailelerinin misafiriydim. Doğu'nun ev sahipliği pek meşhurdur bilirsiniz. Ben de payıma düşeni fazlasıyla aldım. Edebileceğim bir kuru teşekkürüm var onu da ziyadesiyle ederim. Lakin borcum bitmez, ama bilirim ki artık Ağrı'da da evim var.

foodinlife.com.tr | 225

GURME SEYAHAT

hazırlayan/ekre yan llu lu hazırlayan/ ra lar/ r an k lçak

Batı Anadolu’nun lezzet destinasyonu;

Edremit

Paris'in, Hektor'un, Homeros'un İda'sı, Sarı Saltuk torunlarının Kaz Dağı eteklerinde; efelerin, zeybeklerin, Kuvai Milliye'nin Edremit'i ve bereketli toprakların sunduğu hazineler.... 226 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 227

GURME SEYAHAT

imi insanlar şanslı doğar ya işte bu coğrafyada gözünü açan her canlı olağan bir şansla dünyaya gelmiştir. Sahip olduğu iklimsel özellikler, su kaynakları ile binlerce yıldır tüm zenginliğini kendine yakışan anaç tutumuyla paylaşır Kaz Dağları. Efsanelerin dağı, bin pınarlı İda’dır. Türkmenler’in, Zeybekler’in, Efeler’in yurdudur Kaz Dağları.

kaçmayan eti.

Zeytinin anavatanı

ünü sınırları aşar. Mübadele ile Midilli’den göçen ailelerin şehre ve Anadolu

Geçmişi MÖ 1500’lere gitse de ismini Lydia Kralı Kroisos’un kardeşi Adramys’in kurduğu Adramytteion’dan almıştır. 1230’larda bölgeye gelen akıncılarla Türkleşip Edremit olmuştur zeytin memleketi. Öyle ki bugün literatürde Adramitini çeşidi zeytin ağaçlarının ana vatanıdır. Çizik yeşil zeytin, kırma zeytin, siyah yuvarlama sele pek meşhurdur. Yağına gelince, Kaz Dağı’ndan mütevellit bugün Toskana bölgesi zeytinyağları ile yarışan cinstendir. Gelenektir zeytin, hayattır. Bunun bilincinde olan yöre insanı da hayatını zeytine adamaktan kaçınmaz. Bilimi zeytinle buluşturan bir hayat Dereli Köyü’nün kurucu ailesinin 8. kuşak temsilcisi Dr. Mustafa Tan da koşulsuz zeytin sevdalılarından bir tanesi. 1984 yılında girdiği Tariş’de 24 yıl boyunca Anadolu zeytinleri için gecesini gündüzüne katarak uluslararası arenada ülkemizi temsil eden bir isim oldu. Kimi zaman elinde makas bizzat ağaç tepelerinde Ege’yi bir uçtan bir uca tavaf edip 20 bin üreticiye verimli budamayı anlattı kimi zaman da Avrupa Birliği’nin 5 bin sayfalık zeytin mevzuatını Türkçeye çevirerek ülkenin zeytin yetiştiriciliğini ileriye düzeye taşıyan önemli bilim adamlarından bir tanesi oldu Dr. Tan. Şimdi ise bir yandan Ulusal Zeytin ve Zeytin Yağı Konseyi İcra Direktörü görevini yerine getiriyor. Bir yandan da KKTC’de zeytin üretiminin ıslahı üzerine Avrupa Birliği destekli projenin baş uzmanlığı görevini yürütüyor. 8 kuşaklık aile geleneğini devam ettirerek bilim adamı sıfatının yanına bir de üreticilik sıfatını ekliyor. Ata yadigârı köyünde butik üretimle işlediği zeytin ürünleri, Dr. Tan markasıyla sadece İstanbul’da değil yurt dışında da önemli restoranların lezzet sırrını oluşturuyor. Sadece zeytini bahşetmemiş doğa buranın insanına. Toprağı verimli, suyu bol, havası temizdir. Hal böyle olunca bolluk, bereket eksik olmaz bu coğrafyada.

Mübadelenin lezzetli armağanı Etin lezzetli olduğu yerde süt ürünleri de iddialıdır elbet. Bu sebeptendir Edremit sepet peynirinin, koyun yoğurdunun ve Kaz Dağı keçi peynirinin envanterine kazandırdığı bir lezzet sepet peyniri. Mehmet Ağatekin de ailesinden kalan kültür mirasını başarıyla icra eden ustalardan biri Edremit’te. Geleneksel lezzet üçlemesi Edremit’in, şahsına münhasır yemekleri birer folklorik simgedir. Anadolu’nun dört bir yanında keşkek yapılsa da bu bölgede lezzet üçlemesiyle sunulur; keşkek, nohut, pilav. Düğünlerde, asker uğurlamalarında, hayırlarda, odunlar yanar, kazanlar kurulur, yarma buğday, et veya tavuk etiyle buluşur, keşkek dövülmeye başlar. Pişmesi, dövülmesi derken ortalama 5 saatte hazır olur. Diğer yanda zeytinyağı, kemik suyu ile pişen nohut ve pilav yüzlerce yıllık geleneğin tamamlayıcısı olur. Bayramların vazgeçilmez ritüeli; sura Etin iç pilavla lezzetlendiği sura vardır ki taş fırınlarda usul usul pişerek helva gibi ağızda dağılır. İç pilavı kuzu kolun arasına doldurulduktan sonra iple dikilen kuzu eti taş fırına girer, dışı nar gibi, kıvamı helva, çıktığında ise Edremit’in bayram gelenekleri arasında yer edinir kendine. Gastronominin önemli ürünlerinden oğlak ise mevsiminde gerek çevirmesiyle gerekse sinideki haliyle lezzetinin hakkı verilerek hazırlanır. Baharda ot cümbüşü “Bin pınarlı İda” eteklerinde mevsim bahar olmaya görsün doğanın uyanmasıyla envai çeşit ot topraktan fışkırır adeta. Hardal otu, gelincik otu, tavşan otu, karışık ot, arap saçı, cibes, radika, turp otu, alan maydanozu, ebe gümeci, ısırgan otu, şevketibostan, kaymacık, kuzu ku-

Lezzetin sırrı yöresel pazarlar

lağı, acı filiz yöresel pazarların bu mevsimdeki

Haftanın her günü Edremit ve civarında kurulan pazarlarda, ovadaki çiftçi de, Kaz Dağı eteklerindeki köylü de bohçasındakileri döker ortaya. Hele köylü kadınları, heybesi boş inmez hiçbir zaman. Şimdi mevsim bahar, envai çeşit ot, enginar, taze bakla, taze bezelye, keçi peyniri, kuzugöbeği, çağla, erik, çilek. Yaz oldu mu, börülce, Ayşe kadın fasulye, arşın fasulye, biberler, topan patlıcanlar önlerinde yığılı. Meyvesi eksik kalır mı köylü kadının; böğürtlen, dağ çileği, incir, taze ceviz, taze fındık önünde alestadır. Karadut suyu da cabası. Hava hafiften serinleyip mevsim sonbahara döndüğünde turşuluk malzeme, salçalık biberler ve çam melkisi pazarın demirbaşıdır. Mevsimsiz ürünler de vardır elbet. Zeytinyağı, zeytinler ve zeytin yağ sabunlarını on iki ay iliştirir bir köşesine köylü kadını.

zenginliğidir. Klasik tüketimlerin yanı sıra sahile

Kuzey Ege’nin zenginliği, deniz ürünleri Ya deniz ürünlerine ne demeli. Su sıcaklığı, tuz oranı, su altı florası, akıntılar Kuzey Ege’yi deniz ürünlerinde lezzet ve çeşitlilik açısından dünya zengini yapar. İstanbul’da restoranların dillerinden düşürmediği bir Kuzey Ege lafı vardır ya işte burası memba. Deniz ürünlerinin tekmili birden en taze halleriyle sahildeki restoranların mostrasını süsler. Etleri kekik kokar Şanslıdır buranın insanı… Başka yerlerde önüne gelen Balıkesir kıvırcığı diye et satarken Edremitli hakikaten Balıkesir kıvırcığını tüketir, Kaz Dağı eteklerinde yetişen kekik kokulu, koyuna

228 | foodinlife.com.tr

indiğinde deniz ürünlerinin eşlikçisi olur. Deniz kenarında sıralanmış restoranlar Kazdağı’nın sunduklarını Ege’nin bereketiyle buluşturur. Balık karaya lezzetiyle çıkıyor Güre sahilinden Akçaya doğru lezzet peşinden gidersek Bacca, Yakamoz, Pembe Köşk, As Restoran ve İstasyon, Ege’nin zenginliğini yaşatan lezzet mabetleri. İstasyon Restoran’ın mutfak şefi İsa Öztürk ise deniz ürünlerine mevsimsel otlarla inovatif yorumlar katarak damaklarda ve zihinlerinde iz bırakıyor. Öztürk’ün usta dokunuşları mezeler ve deniz ürünlerinde de kendini fazlaca hissettiriyor Yöresel lezzet durakları Akıllara Cumhuriyet Lokantası gelir belki ama genel anlamda Edremit lokantalarında lezzetli yemek yeniyor. Keşkek, nohut, pilav dendiğinde Körfez’de akıllara gelen Aykut Dürüst’ün “Edremit Sofrası”, Mustafa İrik ve tüm ailesinin işin başında olduğu “Cumhuriyet Mustafa’nın Yeri” yöresel ürünleri ustalıkla işleyen lezzet durakları olarak öne çıkıyor. Velev ki canınız köfte istedi işte o zaman Köfteci Cabir, Ya Mustafa ve Köfteci Hilmi uğranması gereken adreslerden.

foodinlife.com.tr | 229

KÖŞE YAZISI

Tarladan sofraya gıda güvenliğinde aşçının rolü Aşcılar mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeleri taşıyan gıda maddelerini kullanarak nasıl sağlıklı yemekler yapabilirler? HACCP esaslı gıda güvenlik sistemi aşçılara rehberlik yapan bir yöntemdir. Bu sistemin prensiplerini ve pratik uygulamasını bilen aşçılar bu yasal ve vicdani sorumluluğu yerine getirmeyi başarabileceklerdir.

arlalardan ve çiftliklerden elde edilen gıdaların sofralarımıza ulaşması bir süreç almaktadır. Kendi yetiştirdiği hayvan ve sebzeyi evinde tüketen kırsal kesim için bu zincir kısa. Buna karşılık, gıdaların büyük şehirlerde yaşayan çok sayıdaki kişiye ulaşması kolay olmuyor. Çiftliklerde, tarlalarda ve bahçelerde yetiştirilen hayvanlar, sebzeler, tahıllar ve meyveler üretildikleri yerlerden çıktıktan sonra depolanıyorlar, taşınıyorlar, bazıları gıda üretim yerlerinde işleniyor, daha sonra tekrar depolanıyor ve taşınarak marketlere ve pazar yerlerine ulaşıyorlar. DOÇ.DR. NEZİH MÜFTÜGİL

230 | foodinlife.com.tr

Bu gıdaları evlerimizde veya lokanta, restoran veya toplu yemek hizmeti veren yerlerde tüketiyoruz. Tarladan sofraya olarak tanımladığımız ve bazen çok uzun olabilen bu gıda zincirinde gıdanın fiyatı ve kalitesi şekillenmektedir. Bu süreçte maalesef önemli gıda kayıpları da oluyor. Dünyada üretilen gıdaların yaklaşık beşte birinin tüketime ulaşıncaya kadar bozulduğu ve kullanılamaz hale geldiği belirtilmektedir. Bu yüksek orandaki kayıp, açlık ve yetersiz beslenmeyle mücadele eden birçok ülke için talihsiz bir durum.

foodinlife.com.tr | 231

KÖŞE YAZISI

Tarladan sofraya giden gıda akış sürecinde gıda güvenliği de etkilenmektedir. Bu süreçte gıdalara bazı tehlikeli mikrobiyolojik ve kimyasal bulaşmalar olabiliyor. Aslında, en büyük bulaşmalar çiftlik ve tarla-bahçelerdeki yetiştirme aşamasında meydana gelmektedir. Çiftlik hayvanlarının etlerine, barındıkları yerler ve daha sonraki kesim yerlerindeki uygun olmayan hijyenik koşullar nedeniyle tehlikeli mikroorganizmalar bulaşabilmektedir. Hayvan yetiştiriciliğinde kullanılan hormon ve antibiyotikler de kimyasal bulaşmalara neden olabiliyor. Tarla ve bahçelere bakacak olursak, buralarda da gübre, toprak ve kirli suların neden olduğu bulaşmaları görüyoruz. Kullanılan tarım ilaçları da bitkisel kaynaklı ürünlerde kimyasal kirlilik yaratabiliyor. Endüstriyel tesislerin sıvı atıkları ve baca atıkları da tüketilen bitkisel ürünleri ve su ürünlerini kirletiyor. Tarla ve çiftliklerde yapılan gıda üretimi gıda mevzuatımızda “birincil üretim” olarak tanımlanmıştır. Yukarıda açıklanan 232 | foodinlife.com.tr

nedenlerle gıda zincirinin kirlenmeye en açık aşaması da bu birincil üretim. Gıdaların bu aşamada kirlenmesinin önlenmesi büyük ölçüde devletin tarla ve çiftliklerdeki üretime yönelik kontrol, denetim ve yaptırımlarına bağlı. Bu konuda güvenli bir noktaya gelmek için alınması gereken epey bir yolumuz var. Gıda zincirinde birincil üretim sonrasında da gıdalara bulaşmalar olabilmektedir. Gıdalara depolama, taşıma, işleme ve hatta market ve tüketim yerlerinde de tehlikeli maddeler bulaşabiliyor. Lokanta, restoran, kafeterya ve toplu yemek servisi veren işletmeler gıda zincirinin son halkası olarak süreçte yer alıyorlar. Gıda zincirindeki bulaşma gerçeği buralarda çalışan aşcılar için ilginç bir durum ortaya çıkarmaktadır. Aşcılar mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeleri taşıyan gıda maddelerini kullanarak nasıl sağlıklı yemekler yapabilirler? Gıdaların bu özellikleri aşçılara önemli bir sorumluluk da getirmektedir. Gıda mevzuatımızda yer alan Hijyen Yönetmeliği’nin

6. maddesine göre; gıda güvenliliğinin sağlanmasında sorumluluk öncelikle gıda işletmecisinindir. Yani, gıda işletmecisi kullandığı gıda hammaddeleri tehlike taşısa bile hazırladığı gıda ve yemekler sağlıklı olmalıdır. Böyle bir sorumluluk aşcıların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçli ve bilgili olmalarını gerektirmektedir. Bu konuda, daha önceki bir yazımda da belirttiğim gibi aşçıların gıda güvenliği perspektifinden görev tanımını bir kere daha hatırlamakta yarar var: Aşçı, gıdanın içerdiği sağlık tehlikelerini bilen ve yemek hazırlarken bu tehlikeleri gideren veya minimize eden kişidir. Dolayısıyla, bir aşcı lezzetli ve güzel görünüşlü yemek yapma tekniklerini öğrendiği gibi gıdayı sağlıklı bir şekilde hazırlama yöntemlerini de bilen kişi olmalıdır. Bu konuda, HACCP esaslı gıda güvenlik sistemi aşçılara rehberlik yapan bir yöntemdir. Bu sistemin prensiplerini ve pratik uygulamasını bilen aşçılar bu yasal ve vicdani sorumluluğu yerine getirmeyi başarabileceklerdir.

foodinlife.com.tr | 233

MARKET

Taze, sağlıklı ve organik yumurtalarınız Yirmibeşoğlu'nda

Porland ile tuvale dönüşen sofralar Kurulduğu günden itibaren öncü çalışmalara imza atan Porland, Black Touch Serisi ile sofraya bakış açısını değiştiriyor. Ulaştığı pazarlardaki tüketici eğilimlerini doğru analiz ederek, hem yurt içinde hem de yurt dışında tasarımda ayrıcalık ve işlevsellik sunan Porland’ın yeni serisi, özgür fırça dokunuşlarının tuval üzerindeki izlerini yansıtıyor. Profesyonel kullanıcılara yönelik tasarlanan seri, stil sahibi şeflerin en özel tariflerini sanata dönüştürürken, farklı desen seçenekleri ile birden fazla kombinasyon fırsatı sunuyor. www.porland.com.tr

Kemal Kükrer’in yağsız salata soslarıyla yaza hazırlanın

1937 yılında Ahmet Yirmibeşoğlu tarafından İstanbul'da kurulan Yirmibeşoğlu, İstanbul'un seçkin otellerine, restoranlarına ve seçkin firmalarına sağlıklı ve hijyenik koşullarda butik yumurta hizmeti veriyor. Tarım Bakanlığı tarafından Gıda Üretim İzin Belgesi ile çalışmalarını yürüten Yirmibeşoğlu'nda; çift sarılı, omega 3, selenyum, standart, süper ve köy yumurtası gibi çeşitler bulunuyor. Tüm bu çeşitleri 30, 15, 10, 12 ve 6'lı paketlerde bulabiliyorsunuz. www.yirmibesoglu.com.tr

Lipton Yellow Label Jumbo Demlik Poşet Çay ile ‘Jumbo’ keyif ve tasarruf Unilever Food Solutions, çay tüketimi yüksek olan ev dışı noktalarına özel formatı Lipton Jumbo Demlik Poşet çay yelpazesine, en çok tercih edilen harmanı olan Yellow Label Jumbo Demlik Poşet’i ekledi. Dökme çay ve normal poşet çaylara oranla su, zaman, elektrik ve bardak maliyetinde avantaj sağlayan Lipton Yellow Label Jumbo Demlik Poşet Çay, sevilen Lipton Yellow Label lezzetini çok daha ekonomik formatında sunuyor. www.unilever.com.tr

Baharın yavaş yavaş kendini hissettirmesiyle kış aylarında alınan fazla kilolardan kurtulma telaşı da başladı. Kemal Kükrer, ürettiği yağsız salata soslarıyla hem lezzetli hem de sağlıklı beslenerek yaza fit girmek isteyenlerin en büyük yardımcısı oluyor. Sofraların yüz yılık lezzeti Kemal Kükrer, ürettiği 5-12 kcal’lik Çoban, Mevsim ve Akdeniz salata soslarıyla hayalinizi gerçeğe dönüştürüyor. www.kemalkukrer.com.tr

Jumbo Horeca 2015 yılı itibariyle yeniden yapılanma sürecine giren Jumbo, Horeca ürünlerini tek elden müşterilerine sunmaya başladı. Jumbo Horeca ekibi bu amaçla yola çıkarak, yeni yapılanma ve altyapı çalışmalarıyla tek yetkili distribütör satış sistemini devre dışı bırakarak, genişleyen satış ekibi ile müşterilerine ulaşıyor. Basın Ekspres Yolu üzerinde konumlanan yeni Marmara Bölge Müdürlüğü’nde Jumbo Horeca’ya ait tüm ürün çeşitlerini birebir görme ve seçme imkânı sunuluyor. www.jumbo.com.tr 234 | foodinlife.com.tr

CMY

ajanda

KİTAP

Restoran Açmak İstiyorum / Necdet Koç Yiyecek-İçecek Uzmanı/Danışman Necdet Koç, cafe, restoran ve franchise yatırımları hakkında merak edilen hemen hemen her şeyi bu kitapta pratik bir şekilde bir araya getirmiş. Kendi restoranını ya da cafesini hayata geçirmeyi hayal eden yatırımcıların ihtiyacı olacak bilgileri okuyucuyla buluşturan kitap, restoran açmanın sanıldığı kadar kolay olmadığını hissettirebilmeyi hedefliyor. Hayalinizdeki mekânı hayata geçirmek için ideal bir yol gösterici buldunuz bile!

Bu etkinliği kaçırmayın Mutfakta Texas Meksika buluşması Her ay farklı etkinliklerle misafirleriyle buluşan Elite World Otelleri, bu kez Texas ve Meksika mutfaklarının buluşmasına sahne oluyor. Meksika yemeklerinin Amerikan yemek kültürü ile harmanlanmasından oluşan TexMex, adını 1875 yılında yapılan Texas Meksika demiryolununun lakabından alıyor. Tex-Mex özel menüsünü, Elite World İstanbul Otel’de The Brasseri Restaurant’ta ve Elite World Business Otel’de L’oliva Rastaurant’ta 18-30 Nisan tarihleri arasında tadabilirsiniz.

Ajandanıza not etmeyi unutmayın Restoran Haftası, 7. yılında “Sokak Lezzetleri” konseptiyle başlıyor Şehrin gelenekselleşen ve merakla beklenen lezzet buluşması, 7. Restoran Haftası, Nisan ayı boyunca 7 farklı şehirde “Sokak Lezzetleri Restoranlarda, Restoranlar Sokakta” diyerek gastronomi ve yaşam kültürüne katkıda bulunmayı sürdürüyor. Restoran Haftası, ülkelerinin sokak lezzetlerini sergileyecek 3 yabancı şefin konuk olduğu, 3 Nisan Pazar günü Rahmi Koç Müzesi’nde gerçekleşecek açılış etkinliği ile başlayacak.

FİLM Çok Pişmiş / Yönetmen: John Wells Paris'te bir restoranda çalışan Şef Adam Jones, kötü alışkanlıklarından vazgeçemeyince sahip olduğu her şeyi kaybetme aşamasına gelir. İki Michelin yıldızlı şef bir noktadan sonra kendi mutfağını oluşturup hatalarını telafi etmeye karar verir. Bunun için ekibine üstün yetenekli şefleri ve güzel Helene'yi katmak zorundadır. Steven Knight'ın senaryosunu yazdığı John Wells'in ise yönetmenliğini üstlendiği filmin yıldızlarla dolu oyuncu kadrosunda Bradley Cooper, Sienna Miller, Jamie Dornan, Emma Thompson, Uma Thurman, Daniel Brühl ve Omar Sy gibi isimler yer alıyor.

236 | foodinlife.com.tr