Food in life 43

Seรงenekler

BU AY

44

72

46

98

28

14 Zoom / 20 En Yeni: Rejans / 22 Central / 24 En Yeni: Barbonia / 26 En Yeni: Madeo / 28 Dünyadan: Helene Darroze / 30 Dünyadan: Ralae / 32 Madrid Fusion / 34 La Liste / 36 Pınar A’la Hindi ile sofralarda / 38 Unilever Knorr Ödülleri / 40 Water Garden Gaziantep / 42 Ulus 29 / 44 Kapak: Erol Kaynar / 46 Yabancı Şeflerin Gözünden İstanbul Gastronomisi / 62 Hilton Bursa / 64 Nicole / 66 Le Baron / 68 Miyabi / 70 Osman Kasap / 72 Londra’nın gastronomi üslerine yolculuk / 74 Le Pain / 76 Galeri Kristal / 78 FoodinLife Sohbetleri: Burgerciler /84 Swiss Otel İzmir / 86 Marly Ristorante & Bar / 88 Şeflerin Düellosu: Yayla Bakliyat / 92 Harita: Macaron / 94 Elite World Hotel / 96 Le Meridien / 98 Gurmelerden: Türk Mutfağı ve Esnaf Lokantaları / 108 Ve Restaurant / 110 Çırağan Palace Kempinski / 112 Amanda Bravo / 114 Polonez Grill / 116 Tribeca / 118 Gourmet Garage / 120 Saray Muhallebicisi / 122 Tony Conigliaro / 124 Regnum Carya Hotel / 126 Kiss The Frog / 128 Roka Davet / 130 Dobby Burger / 132 Gastroway: Portekiz / 134 Hacıbey / 136 Arkhe / 138 Cebeci / 140 Victorinox’lu Mekanlar / 142 Gastroway: Çorum / 144 İnoksan / 146 Galeri Kristal / 147 Evinoks / 148 Canao / 150 Otellerde Beş Çayı / 156 Yuda Mimarlık / 158 Pınarlı Lezzetli Sayfalar / 162 Köşe Yazarı: Nedim Atilla / 164 Electrolux ile Chef2Chef/ 166 S200 / 168 Aktürk / 170 Dosya: Süt Ürünleri / 178 Diageo BarmenClub / 180 Gastropark İnoksan Mutfağı / 182 Pirge / 184 Coffee Departman / 186 Protelli Mekânlar / 188 Ana Gıda / 190 Tadco / 191 Reis Gıda / 192 Farklı Fikirler / 194 Sektörden / 196 Unox / 198 Kitchen Gerilla / 200 Anfaş Hotel Equipment / 202 Anfaş Food Product / 204 EDT / 206 Köşe Yazarı: Ömür Akkor / 210 Köşe Yazarı: Nezih Müftügil / 212 Köşe Yazarı: Banu Özden / 213 Yatırım / 214 Market / 216 Ajanda 10 foodinlife.com.tr

Bir kıvılcımla başladı… 333 yıldır yanıyor.

Farkı yaşamak için Gaggenau.

1683’te Almanya’nın Gaggenau kasabasında bir alevin sıçramasıyla öykümüz başladı.

Demir işlemeyi, Badenia bisikletlerinin icadını ve özel mutfaklara buharlı fırının sunulmasını önce hayal ettik, sonra da hayata geçirdik.

333 yıldır çelik çalışmak çok nadir rastlanan bir durumdur. Zaman, mesafe ve kültürleri aşan bir başarıyı ortaya koyar. Gaggenau sadece mutfak aletleri sunmakla kalmaz, bir evin ruhunu oluşturur. İşte bu tutku ile 333. yıldönümümüzü kutluyoruz. www.gaggenau.com veya 444 55 33 nolu çağrı merkezimizden bilgi edinebilirsiniz.

2016/1

ocak-şubat

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

Madrid Fusión dünya gastronomisinin yıldızlarını bir araya getirdi

son beş yıldır oyunda, kimisi komi olarak başladığı yolda bugün kendi işinin patronu.

Erol Kaynar ise 40 yıldır bu işe yön veren patronlardan, 30 yıllık Eksen Group ile de sektörün koca çınarlarından. Biz de bu sayımızın kapak haberinde Kaynar’ın hikâyesini, tecrübelerini ve sektöre dair yorumlarını sizlerle buluşturuyoruz.

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran

Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com Yazı İşleri: Ayça Yüksel,

Çağla Saraç, Ekrem Yanbolluoğlu editör@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Metin Mahdum Satış Temsilcisi: Tuğçe Dağlı Katkıda Bulunanlar:

Nedim Atilla, Osman Serim,

Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Banu Özden

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

İdari İşler: Bekir Sözen Mali İşler Müdürü: Sumru Kunt Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi:

Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50

Baskı: Mess Basım 100. Yıl Mah.

Matbaacılar Sitesi 5. Cad. A Blok No: 302 Bağcılar/İstanbul

Tel: 0212 432 34 32

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 30 Ocak

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Her yıl dünyanın önde gelen gastronomi oyuncularını aynı platformda buluşturan Madrid Fusion, bu yıl 25-27 Ocak tarihlerinde Madrid’te düzenlendi. Mutfak sanatlarındaki son trendler 3 gün boyunca göz alıcı isimlerin katılımlarıyla tartışıldı. Paco Torreblanca, Martín Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Christian Escribà, Josep María Guerola, Fernando Sáenz, Ricardo Vélez ve Ángel Velasco gibi pastacılığa devrim niteliğindeki dokunuşları ile katkıda bulunmuş olan isimlere saygı duruşu niteliği taşıyan “Sweet Fusión” organizasyonu herkesten tam not aldı. Avrupa’da “Yılın Şefi” seçilen Massimo Bottura, Peru mutfağının önemli temsilcisi Virgilio Martinez, bu yıl en iyi restoran seçilen El Celler de Can Roca’nın Baş Şefi Joan Roca, ünlü İspanyol Şef Sergi Arola ve efsanevi Arzak Restaurant’ı temsilen Elena Arzak da Madrid Fusion’ın renkli simalarındandı. Bu etkinlik boyunca birbirinden başarılı ve önde gelen isimleriyle yaptığımız röportajları önümüzdeki sayımızda sizlerle paylaşacağız…

İki imparatorluğun başkenti, binlerce yıllık tarih... Zengin tarihinin, yaşanmışlığının yanı sıra mutfak kültürüyle de önemli birikime sahip İstanbul’u, gastronominin lejyonerleri; şehrin yabancı şeflerinden dinledik. İstanbul gastronomisine yön veren 15 şef ile bir araya gelip “dünya gastronomisinde destinasyon merkezi nasıl oluruz, şu an neredeyiz ve Anadolu coğrafyasının yerel ürünleri”ni konuştuk.

Unilever Food Solutions’lı FoodinLife Sohbetleri’nde özellikle son yıllarda herkesin vazgeçilmezi haline gelen burgeri, yeni nesil butik burgercilerden dinledik.

Osmanlı İmparatorluğu yüzyıllar boyunca geniş coğrafyalarda hüküm sürerek, farklı milletlere komşuluk etmiş. Bu zaman diliminde toplumların yaşam kültürleriyle bir sentez oluşturarak, Osmanlı saray mutfağının zenginleşmesini sağlamış. Günümüzde Osmanlı saray mutfağı ve Türk mutfağının en leziz yemeklerini bulabileceğiniz esnaf lokantalarını sizler için gurmelerimize sorduk.

Bu sayıda…

Peyniriyle, tereyağıyla, kaymağıyla bu toprakların hem kültürüdür hem de şarküterinin ana kalemlerinden birini oluşturur süt ürünleri. İşte bizler de bu ayki dosyamızda süt ürünleri üreticilerini bir araya getirerek hem lezzet envanterini masaya yatırdık hem de sağlıklı ürünlerini konuştuk.

Restoran yatırımcıları ve işletmecileri, Türkiye'de 50 milyar TL’ye dayanan ev dışı tüketimin önemli oyuncuları arasında. Kimi

Gastronomi sektörünün her alanını karış karış inceleyen dergimizin bu sayısını da keyifle okuyacağınızı umuyoruz…

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

FOODINLIFE’43 REKLAM İNDEKSİ Akmarin 127-133 Aktaes 19 Aktar Baharat 105 Albi 137 Altınmarka 21 Anfaş 201 Arkhe z kapak Arolez 109 Ateşe 155 Barilla 73 Bind Chocolate 67 Bonservis 85 Canao 149 Cebeci 139-177 Chef Atelier 195 Çallı 145 Deraliye 199

Dizem 65 Dolfin 29-53-103 Donipa 59 Diversey 115 EDT 205 Ekol 35-49-173 Electrolux - Ön İç Kapak Empero 69 Fagor 2-3 Felda 129 Foody 151 FoodinLife Kurumsal 197 Frenox 8-9 g2m 57 Gaggenau 11-13 Galeri Kristal 77 Gıda360 97

Gürallar 37 Hisar 39 IBATECH 209 İmpeks 27-51 İmren Marmara 6-7-117 İnoksan 31-180-181 İnterni 1 Jumbo 25 Kahhve.com 185 Koza 17-47-71-101 Lainox 119 Marine Harvest - Arka İç Kapak Marsa 99 Metro 163 Mey İçki 122-123 MSA 43-113

Nar Gourmet 171 Orkide 4-5 Örka 55 Öztiryakiler 157- Arka Kapak Pasfil 87 Paşabahçe 23 Pınar 158-159-160-161 Pirge 183 Porland 15 Protel 186-187 Royal 179 S2000 167-193 Saray Muhallebicisi 121 Se Plus 83 Selva 95 Serkan Bozkurt 203 Şengün Makina 131

Tadco 33-61 Tribeca 125 Tüsid 211 Unilever Food Solutions 75-78-79-80-81-82-153 Kulakçık Ülker 63 Verita 107 Victorinox 140-141 Winterhalter 135-169 Yayla 88-89-90-91 Zanussi 165 Zeelandia 93 Ziylan Gayrimenkul 41

İnovasyon bir meydan okumadır.

Onu devamlı geliştiren ise Gaggenau.

Farkı yaşamak için Gaggenau.

Kazandıklarımızla yetinmiyoruz, aksine yeniliklerimiz çıtayı yükseltmemiz için bize ilham kaynağı oluyor.

1976 yılında üretildiği günden bu yana tezgah aspiratörümüz üzerinde çalışıyor, onu geliştiriyoruz.

Bu alandaki deneyimimizi yeni fikirlere dönüştürmek üzere kullanıyoruz. Tezgah aspiratörümüz yeni tasarım filtresi ve sessiz fanı sayesinde lüks mutfak anlayışına hitap eden tüm profesyonel ihtiyaçları karşılıyor. Bizi bu alandaki gelişimin zirvesine taşıyor. www.gaggenau.com veya 444 55 33 nolu çağrı merkezimizden bilgi edinebilirsiniz.

ZOOM / GÜNCEL

Time Out İstanbul Yeme İçme Ödülleri'nde "Özel Başarı Ödülü" İnoksan'a verildi Endüstriyel mutfak sektörünün yenilikçi yüzü İnoksan, 14 Ocak tarihinde Zorlu PSM’de gerçekleştirilen 15. Time Out İstanbul Yeme İçme Ödülleri’nde “Özel Başarı Ödülü”ne layık görüldü. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, mutfak sektörüne kattığı yenilik ve destek adına verilen “Özel Başarı Ödülü”nü gazeteci Nilay Örnek’in elinden aldı. Vehbi Varlık ödülü alırken “İnoksan markası olarak, mutfak sektörüne daima ilkleri getiren yenilikçi vizyonumuzu daha da üst seviyeye taşıyacağımıza inanıyoruz. Bu ödülü almamızda büyük katkıları bulunan ekibime de ayrıca sonsuz teşekkür ediyorum” dedi.

2. Ulusal Fotoğraf Yarışması, "Vizördeki Lezzetler" sloganıyla gerçekleştirildi Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürlüğü tarafından bu yıl ikincisi düzenlenen Ulusal Fotoğraf Yarışması, “Vizördeki Lezzetler” sloganı ile “Yeme-içme, mutfak kültürü ve gastronomi” teması ile gerçekleştirildi. Yarışma teması kapsamında katılımcılar; Türk mutfağının asırlık gelenekleri, pişirme teknikleri, zengin sofra sunumları, coğrafi bölgelerin simgesi haline gelmiş yerel malzemeler ve onların üretim süreçleri gibi Türkiye’de bulunabilecek lezzet keşiflerini her açıdan ele aldılar. Vizördeki Lezzetler fotoğraf yarışmasının jüri üyeleri arasında; FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni ve Yemek Fotoğrafçısı Gökmen Sözen, Fotoğraf Sanatçısı İbrahim Demirel, TFSF Yönetim Kurulu Başkanı ve Fotoğraf Sanatçısı İbrahim Göksungur, Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürü İrfan Önal, Fotoğraf Sanatçısı Mustafa Ertekin bulundu. Yarışmanın birincisi ise Bayram Ayhan oldu.

Profesyoneller Dubai’de Rak Porcelain üretim tesislerini ziyaret etti Paşabahçe, 17-19 Kasım 2015 tarihlerinde Türkiye ikram sektöründeki önemli profesyonelleri Dubai’deki Rak Porcelain üretim tesislerinde ağırladı. Bu kapsamda ikram kanalı yetkili satıcıları, önemli otel zincirlerinin F&B müdürleri ile mutfak şefleri ve Paşabahçe yetkililerinden oluşan 47 kişilik grup Rak Porcelain'in Ras al Khaimah’daki üretim tesislerini ziyaret ederek markanın yeni ürünlerini inceledi. Paşabahçe Porselen markalı ürünlerin ileri üretim teknolojileri ve yüksek kalite spektleri yerinde incelendi ve fabrika yetkilileri tarafından bilgilendirici sunumlar yapıldı. Ziyaret kapsamında, profesyonellerin Rak Porcelain'in yeni ürünleri hakkındaki düşünceleri alındı. Türk ve dünya mutfağında kullanılan çeşitli form ve ebatlardaki porselen ürünlerin üzerinde yeni taleplere uygun tasarım çalışmaları gerçekleştirildi.

14 | foodinlife.com.tr

Yeni Yerel Sohbetler ile yerel mutfağın korunması amaçlanıyor Yeni Yerel Sohbetler, Neolokal'in önderliğinde, SALT’ın işbirliğiyle, 9 Ocak 2016 Cumartesi gününden itibaren, her cumartesi 14:00-17:00 saatleri arasında SALT Galata’da gerçekleşti. Maksut Aşkar moderatörlüğünde gerçekleşen sohbetlerin 9 Ocak’taki konuğu gastronomi yazarı Priscilla Mary Işın oldu. Etkinliğe 16 Ocak’ta yazar Takuhi Tovmasyan ve Levon Bağış katılım gösterdi. 23 Ocak günü Vedat Başaran ve Prof. Dr. Arif Bilgin’in katılım gösterdiği sohbetlere 30 Ocak’ta ise yazar Erdir Zat ve İlhan Eksen konuk oldu.

ZOOM / MEKÂN

Dünyaca ünlü Eclipse Bar, İstanbul’da kapılarını açtı Ignite Group bünyesinde ilk olarak Londra’da; ardından Barcelona şehrinin en güzel noktasında yerini alarak ününe ün katan Eclipse Bar, kokteylleri, müzik performansları, sıra dışı davetleri ve dünyaca ünlü isimleri ağırlaması ile yıllar geçtikçe her ülkeden her şehirden insanın mutlaka deneyimlemek istediği global bir marka haline geldi. Kokteyl bar konsepti ile ilklere imza atan Eclipse Bar; “L’Eclipse” adını alarak Le Meridien Istanbul Etiler’in teras katında; İstanbul’un 3 köprüsünü tepeden gören, Ortaköy’den Arnavutköy’e uzanan eşsiz manzarası ile kapılarını İstanbullulara açtı.

Çırağan Palace Kempinski İstanbul 25. yılını çok özel bir davet ile kutladı Tarihi 17. yüzyıla dayanan, sultanlara ev sahipliği yapmış Boğaz üzerindeki Osmanlı İmparatorluğu’na ait tek Saray ve Otel; zamansız zarafetin simgesi Çırağan Palace Kempinski İstanbul, Kempinski Hotels yönetimindeki 25. yılını muhteşem Sultan Süit’inde özel bir davet ile kutladı. Avrupa'nın en büyük süitlerinden biri Sultan Süit’te gerçekleştirilen bu özel davet; ülkemizin önde gelen caz piyanistlerinden Kerem Görsev’in performansıyla devam etti.

Zuma, kapılarını İstinyePark’ta açıyor İstinyePark’ın markalar sokağında konumlanan yeni lokasyon, Zuma’nın uluslararası zincirine eklenecek son halka olacak. Başarılı şef Rainer Becker tarafından yaratılan Zuma, otantikliğiyle tanınan ama geleneksel olmayan modern Japon mutfağını, cesur tatlar eşliğinde en yüksek kalitede içeriklerle hazırlayıp sade ancak enfes bir sunumla takdim ediyor. Zuma, Becker’in Tokyo’da yaşadığı yılların ilhamıyla hayata geçirdiği ve rahat bir yemek ortamına sahip Izayaka tarzının şık mekânlarda zarif servisler ile sunulduğu bir dünyanın kapılarını açıyor.

Topağacı’nda grinin lezzetli tonu “Grey” Geçtiğimiz günlerde Topağacı’nda Jüpiter Grup tarafından hayata geçirilen Grey Food & Drink, dünya mutfağından zengin örnekleri şef Asım Yıldız yönetiminde sunuyor. Kısa sürede ilgi gören mekânın şık dekorasyonu Belgin Açıkalın tarafından tasarlanmış. Ağırlıklı olarak nefti yeşili kullanan Grey, iki bölümden oluşuyor. Canlı yeşil bitkilerle dekore edilmiş samimi bahçesi mekânın brasserie kimliğini ortaya koyuyor. Grey’in diğer bölümü fine dining ambiyansı ile sizi şık bir akşam yemeğine davet ediyor.

16 | foodinlife.com.tr

ZOOM / ÜRÜN

Ev dışı tüketimde taze meyve ve sebzenin lider markalarından: Cater Fresh Ev dışı tüketim sektöründe restoran, otel, yemek şirketleri, kurum, kafe ve benzeri işletmelere tedarik zinciri yönetimi hizmeti veren g2m, 35 yıllık tecrübesiyle taze meyve ve sebze operasyonlarında kendi markası Cater Fresh ile yolunu daha da sağlamlaştırıyor.

Cater Fresh, Türkiye’nin dört bir yanındaki en taze meyve ve sebzelerin bir numaralı tedarikçisi durumunda. Temin ettiği meyve-sebzeleri en taze halde, ön temizliği yapılarak Horeca standartlarında istiflendikten sonra kullanıma hazır bir halde iş ortaklarına sunuyor. g2m, Cater Fresh markası ile özel projeler dahil yıllık 45 bin ton taze meyve ve sebze operasyonu yönetiyor.

Backhaus’tan zerdeçal, zencefil ve kavrulmuş susamlı ekşi maya ekmekleri Backhaus, ekmek seçimlerinde özel tatlar arayanlar için yeni hazırladığı ekşi mayalı ekmeklerini buğday unu, ekşi maya ve tuzun yanı sıra zencefil, kavrulmuş susam ve zerdeçal ile lezzetlendirdi. Backhaus, Ekşi Mayalı Zencefilli, Ekşi Mayalı Zerdeçallı ve Ekşi Mayalı Kavrulmuş Susamlı yeni ekmekleri ile Türkiye’nin en geniş çeşitteki ekşi mayalı ekmek koleksiyonunu daha da zenginleştirdi. Taş fırınlarda tamamen doğal, katkı maddesiz üretilen Backhaus ekşi mayalı ekmekler, uzatılmış mayalanma süresiyle sağlığı korumaya ve bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı oluyor.

Güneydoğu Asya lezzetleri Koza Gıda’da!

Koza Gıda, ürün portföyünü genişletmeye devam ediyor. Yemeklerini lezzetli soslarla taçlandırmayı seven şeflere müjde! Koza Gıda, Güneydoğu Asya’ya özgü 8 çeşitlik bir sos grubunu Türkiye gastronomi sektörüne sunmaya başladı. Tatlı Biber Sosu (Çekirdeksiz ve Tropikal çeşitleri), Sambal Oelek Acı Biber Ezmesi, Limonotu Wok Sosu, Thai Kişniş Wok Sosu, Tatlı Ekşi Wok Sosu, Köri (Mild) Wok Sosu ve Teriyaki Wok Sosu gibi özel Asya tatlarını barındıran GoTan markasına artık Koza Gıda aracılığıyla ulaşabilirsiniz.

Hasanbey Çiftliği’nden taptaze ürünler Hasanbey.com, İzmir- Bergama’da bulunan 1000 dönüm arazi üzerine kurulu Hasanbey Çiftliği’nde hormonsuz, doğal ve iyi tarım modelleri uygulanarak üretilen meyve ve sebzelerin, süt ve süt ürünlerinin, tarhana, salça, turşu ve reçellerin çiftçi emeği ile ortaya çıkarıldığı ürünlerden oluşuyor. Özlenilen tat ve doğallığı sunmayı hedefleyen hasanbey.com’da 13 ana kategoride ve kendi içlerinde ayrışan ürünleriyle biber, salça, turşu, bal, reçel, yumurta, peynir, zeytin, zeytinyağı, ekmek, erişte, tarhana ve meyve ürünleri bulunuyor. Hasanbey.com’un hiçbir ürününde kimyasal yıkama, mumlama tekniği ve hormon bulunmuyor. Tüm ürünler Bombus arısının doğal dölleme yöntemiyle büyütülüyor.

18 | foodinlife.com.tr

EN YENİ

Beyoğlu'nun nostaljisi Rejans, yeniden doğuyor 1920’li yılların eski İstanbul klasikleri arasında yer alan ünlü Rus restoranı Rejans, 360 Entertainment Group tarafından yeniden açılıyor. Tarihi dokusu ile Beyoğlu’nun simgelerinden biri olan Rejans, usta şefler tarafından hazırlanan Rus lezzetleri ile misafirlerini bekliyor.

B

eyoğlu'nun eski görkemli günlerinde yaşayan, İstanbul hayatının anılarında her zaman baş köşede yer alan ünlü restoran Rejans, 360 Entertainment Group tarafından tekrar hayata geçiriliyor. İçindeki tarihi kokusunu ve her köşesine yerleşmiş olan anılarını kaybetmeyen eskinin Rejans'ı, eski kimliği ve yenilenmiş mimarisi ile müdavimlerine kavuşuyor.

20 | foodinlife.com.tr

1920'lerden günümüze İstanbul klasikleri arasında önemli bir yer tutan ünlü Rus restoranı Rejans; gümüş şamdanları, o yıllara ait çatal bıçak takımları, klasik haline gelmiş dokusu ve tarihi atmosferiyle geçmişi geleceğe taşımaya hazırlanıyor.

Rejans'ın usta şefler tarafından hazırlanan, klasik Rejans menüsünün yanında modern Rus yemeklerinden örnekler sunan mutfağı, damaklarda eşsiz tatlar

bırakırken birbirinden lezzetli içkiler geceyi unutulmaz kılıyor. Rejans, özel aksesuarları, müzikleri ve benzersiz dokusuyla İstanbul'da Rus kültürünü yaşatıyor.

Geçmişten bugüne sanatçıların, yazarların, şairlerin ve aydınların değişilmez mekânı olan Rejans, tarihi binasındaki büyülü atmosferine tüm İstanbulluları davet ediyor.

mekân

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Arda Türkmen’in yeni merkezi “Central” Asmalımescit, televizyon ekranı, Karaköy derken Arda Türkmen’in en yeni ikâmetgahı Nişantaşı oldu. Konumuyla, konseptiyle şehrin buluşma noktası olmaya aday Central’ı daha yakından inceliyoruz.

N

işantaşı Mim Kemal Öke Caddesi’nin merkezi noktasında faaliyete geçmesine atıfta bulunarak ismi Central olan mekân, lezzetli yemeklerin yendiği, sosyalleşilen, eğlenceli, kimi zaman öğretici ve hatta alışveriş yapılan konseptiyle misafirlerini ağırlıyor. Central’da dekorasyondan konsepte, mutfağa kadar her detay Türkmen’in ekibiyle geceli gündüzlü çalışmalarının eseri. Ham metal antrasit, çam ağacı, beyaz lakeler ve pirinç doğramalar doğru şekilde kombinlenerek insanı rahat ettiren tertemiz bir mekân ortaya çıkarmış Türkmen.

Nişantaşı yıl boyunca sosyalleşmek adına semte gelenleri; alışveriş mağazaları, restoranları, kafeleri ve gece kulübleriyle misafir ediyor.

Fakat bunun yanında semtte ikamet eden ciddi sayıda nüfusu da hesaba katarsak Türkmen’in Central’ı da tüm bu ihtiyaçlara cevap veren cinsten tam bir Nişantaşılı. İster eşle dostla uğrayıp yol üstü bir şeyler için, isterseniz uzun uzadıya sofralar kurup oturun.

Menü Arda Türkmen yorumuyla lezzetleniyor Menüyü oluştururken ise Central’a özgü lezzetlerin yanı sıra Arda Türkmen çok bilinen lezzetleri de kendince yorumluyor. Örneğin her yerde rastlayabileceğiniz carbonara yapımında makarna hamurundan, kremanın yoğunluğu gibi detaylar buraya özgün şekilde hazırlanıyor. Carbonara’nın bam teli yumurta sarısı ise 60 dakika boyunca confit biçimde yüzde 70’i pişmiş şekilde makarnaya ekleniyor; masada karıştırıldığında da misafir sosu kendisi bağlıyor. Gene her menüde bulunan somon carpaccio’yu ise Türkmen, portakal ve greyfurtla tatlandırıyor, rezene kullanıyor, mikro yeşilliklerle farklılaştırıyor.

Restorandan çok daha fazlası Sabah kahvaltısında, serpme kahvaltıda menşei Anadolu. Sofra bir 22 | foodinlife.com.tr

kuruluyor zannedersiniz ki Türkiye haritası. İlaveten sekiz farklı çeşit omleti unutmamak lazım. Et, balık, makarna, salata, hamur işleri menünün diğer önemli kalemleri.

Restoranlarındaki başarısını ekranlara taşıyan Arda Türkmen böylece lezzetlerini tüm Türkiye ile paylaşıyor. Kendine has anlatımı ile verdiği tarifler, genç, yaşlı, kadın, erkek demeden pür dikkat takip ediliyor. İşte şimdi Türkmen Central’da, Salı ve Perşembe günleri workshoplar düzenleyerek bildiklerini misafirlerine aktaracak. Mekânda bulunan “chef talks” bölümünde 16 kişilik gruplar halinde düzenlenecek etkinlikte el açması makarnadan, böreğe, çocuklu annelere tariflere, et pişirme yöntemlerinden, Ege otlarına lezzetli konular işlenecek.

Anadolu’nun lezzet envanteri Nişantaşı’nda gün yüzüne çıkıyor Bu zamana kadar 6 restoran açan Türkmen haliyle ürün tedariğinde Anadolu’yu avcunun içi gibi biliyor. Bu bilgisini önümüzdeki günlerde Central misafirleri ve semt sakinleri ile paylaşmaya hazırlanan Arda Türkmen, peynirden, tereyağına, baldan, kaymağa, domatesten tarhanaya, turşudan, kendi yaptıkları ekmek çeşitlerine Anadolu’nun lezzet envanterini Nişantaşı’nda gün yüzüne çıkarıyor.

Kokteyller Tarantino’dan Central eğlencesi ile de şehrin yeni buluşma noktası olmaya aday bir mekân. Çarşamba’dan Cumartesi’ye bar lounge olarak da konuklarını ağırlayacak mekânda Tarantino’nun “Rezervuar Köpekleri” filminin unutulmaz karekterleri kokteyllere ismini vermiş. Zengin şarap kavında yer alan şampanyalar ise sohbetlerin tamamlayıcısı oluyor.

nudeglass

nudeglass.com

EN YENİ haber/ekrem yanbolluoğlu

Pera’da “yeni gelenekçi” lezzet harekâtı

Barbounia “İstanbul dünya gastronomisinin oyuncuları arasında yer alır mı” tartışmaları süre dursun, sektörün profesyonelleri ince eleyip sık dokuyarak yeme-içme’yi canlandırmaya, zenginleştirmeye devam ediyor. Hayata geçirdiği projeleri marka haline getirerek sektörün büyümesine katkı sağlayan Uğur Karabayır’ın şehrin gastronomisine son armağını ise Barbounia…

B

oğazıyla, tarihiyle, dokusuyla, dünyanın eşsiz noktalarından İstanbul’da yeme-içme sektörü farklı semtlerde günden güne büyümeye devam ediyor. Bu sırada art arda açılan mekânlarıyla şehrin avangart temsilcisi Pera, eski şaşalı günlerine doğru hızla yol alırken, Barbounia ise Pera’nın en yeni oyuncusu olarak dikkatleri üzerine çekiyor. Meşrutiyet Caddesi üzerinde Rixos Pera İstanbul’un girişinde açılan Barbounia yerli ve yabancı ziyaretçilerine Anadolu’nun lezzet envanterini yeni nesil Türk lokantası olarak yorumluyor.

Pera’dan başlayan lezzet yolculuğu Anadolu disiplininden uzaklaşmayan menüsüyle yeni gelenekçi bir hareket Barbounia. Mimarisinde biraz New York havası, biraz neo klasik detaylar özetle şıklıktan ödün vermeden rahat bir konsept 24 | foodinlife.com.tr

sunuyor. Mutfağı ise Anadolu’nun zenginliğini gözler önüne sererken misafilerini lezzet yolculuğuna çıkartmayı ihmal etmiyor. Kimi zaman Ege’nin karşı yakasına gidiliyor kimi zaman da Akdeniz kıyıları tavaf ediliyor ama en nihayetinde şehrin binlerce yıllık mezesi lakerda önünüze geldiğinde Pera’ya tekrar dönüyorsunuz.

Kısacası geleneksel lezzetlerimize dünya mutfaklarından dokunuşlarla yaklaşıyor Barbonuia.

Barbonuia’nın lezzet haritası Lezzet elçiliğini şık bir meyhane konseptiyle üstlenen mekânda envai çeşit meze, menünün başrol oyuncularını oluşturuyor. Yöresel mezelerin gerçek tatlarında konuklara sunulması adına küçük üreticilerden tedarik edilen ürünler Barbonuia mutfağında yerini alıyor.

Geleneksel reçeteleri dünya mutfakları

ile harmanlamak üzere İtalya, Kıbrıs ve Girit’in yerel ürünleri Pera’ya taşınıyor.

Kuzu eti Balıkesir Gönen’den gelirken dana etinde ise adres Afyon oluyor. Meze olur da deniz ürünü olmaz mı? Bu sefer de Uğur Karabayır ve ekibi rotayı Cunda, Babakale ve Çanakkale’ye çeviriyor.

Menüde yer alan günlük balıklarda o gün kısmetinizde ne varsa sofrada yerini alıyor. Mekâna adını veren barbuna her seferinde rastlanamıyor. Malum deniz işi nasip işi. Fakat menüye girdiğinde ya kaya barbunu, ya da topuk barbunu sunuluyor misafirlere. Barbun, Pera’da karaya çıktı mı rengiyle lezzetiyle hakkını veriyor.

Rakı ve uzo çeşitleri Türk, Yunan ezgileriyle Barbonia sohbetlerine eşlik ederken bar bölümünde sunulan rakılı kokteyller ise mekânın yenilikçi karakterini en iyi şekilde yansıtıyor.

en yenİ

Madeo Çeşme’den sonra Karaköy’de Geçtiğimiz yaz Çeşme’de rüştünü ispatlayan Madeo Beach, yeni sezonda İstanbullu oldu. Şehrin yükselmeye devam eden trend semti Karaköy’ün en popüler lokasyonunda açılan Madeo, İtalyan mutfağı ağırlıklı yemekleri ve kulüp kısmında gece yarısından sonra servis edilecek zengin bar menüsü ile eğlenmeyi sevenlere hizmet edecek.

M

adeo 5 Kasım’da Doors Grubu’ndan tanıdığınız Erdal Doğan işletmesinde görkemli bir açılışla İstanbul Karaköy’e merhaba dedi. İş adamları Mert Gocay ve Dorukhan Acar’ın; Erdal Doğan ve Kerem Önger ortaklığı ile açtıkları Madeo, İstanbul’a yeni bir renk katacak. Cemiyet ve iş hayatının önemli isimlerinin ağırlandığı özel bir davetle kapılarını açan Madeo, İstanbul gecelerinin vazgeçilmez adresi olmaya aday gözüküyor.

menü sunuluyor. Tatlılarıyla da iddiasını koruyan Madeo’da kestaneli sufle, sıcak çikolatalı sufle, orman meyveleri soslu cheesecake ve bir İtalyan klasiği olan tiramisu tatlı severler için tavsiyelerinden.

Gece 12’den sonra servis edilen bar menüsündeki kıtır mantı ve wrap’ler da ana yemekler kadar özenli ve lezzetli.

Fine dining ve club lounge şıklığı birleştirildi

Madeo’da içki kültürü de olmazsa olmaz bir öncelik olarak kurgulandı. Restoranın şarap menüsü İtalya, Fransa, İspanya, Türkiye ve Yeni Dünya lezzetlerinin karması olarak oluşturulmuş. Üzüm, bölge, sene ve fiyat aralığı göz önünde bulundurularak hazırlanan listedeki şaraplar, her bütçe ve damak tadına uygun olarak düşünülmüş. Şarap listesinde 230’dan fazla şarap ve köpüklü şarap alternatifi sunulurken, listedeki şaraplar dünyaca kabul gören Wine Spectator, Wine Enthusiast ve Robert Parker skorları ile de İstanbul’daki en zengin şarap menülerinden biri olarak ön plana çıkıyor. Şarap listesinin yanında Madeo’nun iddialı olduğu diğer bir alan ise kokteyller. New York, Londra, Paris, Güney Fransa mixology kültürünü, Türk tatları ile birleştirerek hazırlanan kokteyl menüsü, yemekler öncesi veya iş çıkışları için keyifli bir deneyim sunuyor. Özellikle Madeo Rasberry ve Madeo Mule denemenizi özellikle tavsiye ederiz.

Mekânın mimarisi Özer Tulgan Mimarlık tarafından ele alınmış.

Keyifli kış bahçesi, duvarlarındaki ilginç sanat eserleri, renkli bar alanı ile Karaköy’ün ruhu ile küresel metropollerin “fine dining” ve “club lounge” şıklığı birleştirilmiş. Günün her saati yaşayan bir mekân olarak kurgulanan Madeo; İtalyan mutfağı ağırlıklı menüsü, farklı lezzetleri, özel kokteylleri ve kulüp kısmında gece yarısından sonra servis edilecek zengin bar menüsüyle hizmet veriyor.

Mekânda lezzetler, Gina ve Da Mario’nun eski Executive Chef’i Rıdvan Koçarslan’a emanet. Burada Türk damak tadı, İtalyan yemek kültürü ile birleştirildi diyebiliriz. Menüsünde klasik İtalyan lezzetlerini barındıran Madeo’da taze ıstakozlu linguine, cotoletta alla Milanese, porcini ve trüf soslu risotto, kral yengeçli linguine öne çıkan lezzetler arasında. Başlangıçlarda ızgara kuşkonmaz, burrata, ızgara mini enginar, peynir ve salam çeşitleri, salataları ile zengin bir 26 | foodinlife.com.tr

Şarap menüsü ve kokteyller dikkat çekiyor

DÜNYADAN hazırlayan/ayça yüksel

Dünyanın en iyi kadın şeflerinden:

Hélène Darroze Fransa’nın güney batısında Landes’da doğan Hélène Darroze, Paris ve Londra’da bulunan restoranları ile 2 Michelin yıldızına ve 15 Gault-Milau puanına sahip.

2015 yılında ‘Dünyanın En İyi Kadın Şefi’ seçilen Fransız şef, iç güdüleri ile yemek yapıyor ve her ürünün kendi karakterine büyük bir saygı duyuyor.

Benim için yemek yapmak yaşamak, yaşamak da yemek yapmak anlamına geliyor. Her şeyden önce içgüdü ve duygularımla yemek pişiriyorum.

Mutfağımın benim duygularıma, hassasiyetime ve gündelik yaşamıma bağlı olması için çalışıyorum. Benim için ‘heyecan’ yola çıkışı, ‘otantiklik’ yolu ve ‘yaratıcılık’ gidilen yolun ifade biçimini anlatıyor.”

“Güneyin yemek kültürü ağırlamak ve paylaşmaktan geçiyor”

ordo’da okudu ve otelcilik alanında eğitim aldı. Alain Ducasse’ın ‘Louis X V de l'Hôtel de Paris’ isimli gastronomik restoranında 3 yıl deneyim kazandı. Bugün 2 Michelin yıldızlı ve 15 Gault-Millau’lu Hélène Darroze’ün gastronomik restoranı Paris’te 6. bölgede yer alıyor.

Başarılı Fransız kadın şefin diğer restoranı ise Londra’da bulunuyor. Darroze, 2015 yılında Veuve Cliquot ödülünü alarak ‘Dünyanın En İyi Kadın Şefi’ seçildi.

Villeneuve de Marsan’da Landes’da doğan Darroze’ün kökleri Fransa’nın güney batısından geliyor. Gelenek ile yoğrulduğunu söyleyen başarılı şef, kendinden önceki 3 kuşağın mutfak eğitimi ile beslendiğini şöyle anlatıyor: “Atalarımdan bana kalan mirasa büyük saygı duyuyorum.

Fransa’nın güney batısı bana göre Charentes’dan başlar ve tüm sınır boyunca Perigord, Toulouse gibi şehirleri geçerek İspanya’nın Bask bölgesine kadar gider. İşte bu bölgenin yeme sanatı bana öğretilmiştir. Yani ağırlamak ve paylaşmak. Kısacası bu iyi yaşama sanatı anlamına geliyor.”

“Benim için yemek yapmak yaşamak anlamına geliyor”

“Ürüne saygı, mevsime saygı, kullanım biçimlerine saygı...”

Gastronomi ve yemekle uğraşan bir ailenin 4. jenerasyonunda yer alan Harroze, mutfağa bakışını şöyle anlatıyor: “Gastronomi benim için hayata güzellik katmaktır ve sanatsal bir iştir.

Ürünlerin kalitesi, kökenleri, tazeliği ve arkalarında yatan üreticilerin hikâyesi Darroze’e göre mutfağına verilmiş bir hediye. Darroze, büyülenerek kullandığı ürünleri tek bir kelime

B

28 | foodinlife.com.tr

ile yüceltiyor: “Saygı! Ürüne saygı, mevsime saygı, kullanım biçimlerine saygı...”

“Bana ürün sağlayan kişilerle aramızdaki ortak bağ sayesinde mevsimin ve pazarın bize sunduğu en iyi ürünlerle kreasyonumu yapıyorum” diyen Darroze’ün sayesinde; Joël Thiébault’nun sebzelerini, Dupérier Beyin fois gras’sını, Régine Ginglardi’nin beyaz kuşkonmazlarını keşfedebiliyorsunuz. Darroze’ün mutfağında ‘Criée de Saint Jean de Luz’ ya da ‘Fontarabiet’den en iyi balıkları tadacaksınız. Pierre Oteiza tarafından getirilen etlere hayran olacaksınız.

Dünyanın en başarılı kadın şeflerinden olan Hélène Darroze’ün gastronomisi keşfinizi bekliyor.

foodinlife.com.tr | 29

DÜNYADAN hazırlayan/çağla saraç

Christian Puglisi’nin Danimarka’daki muhteşem mekânı;

Relae

Son yıllarda gelişen İskandinav mutfağı gastronomi turizminin başkenti olmaya aday. Danimarka gastronomisinde adından sıkça söz ettiren Relae, Christian Puglisi ve Kim Rossen tarafından açılmış. 4 malzemeyle bile harikalar yaratan şef Puglisi, yemek yemeyi sevenleri mest ediyor.

Paris, San Sebastian, Barselona, Tokyo, New York ve San Francisco yemek için dünyayı dolaşan gastro turistlerin belli başlı duraklarıydı. Ancak, son yıllarda özellikle de iki Michelin yıldızlı René Redzepi’nin Noma’sının 2010 ve 2011 yıllarında dünyanın en iyi restoranları listesinde ilk sırayı almasıyla yemek tutkunlarının ilgi alanına girdi Danimarka gastronomi dünyası. Öte yandan en az Noma kadar lezzetli ve yenilikçi yemek yiyebileceğiniz bir yer daha var Danimarka’da. Jaegersborggade’deki Relae, bir bodrum katını mesken tutmuş, ahşabın ağırlıkta olduğu sakin bir mekân. 2010 yılında Christian Puglisi ve Kim Rossen tarafından açılmış. İtalyan doğumlu olan Puglisi’nin, doğduğu toprakların mutfak mirasını Danimarka’nın kültürüyle birleştirmiş.

Tam bir sebze ustası Christian Puglisi, Taillevent, El Bulli ve Noma gibi dünyanın en iyi lokantalarında çalışmış bir şef. Yemeklerinde, Nordik mutfağının etkileri gözükse de Noma gibi Nordik mutfağına tamamıyla bağlı değil. Yerel, organik malzemelerin yanında zeytinyağı, limon ve fıstık gibi Nordik mutfağına ait olmayan malzemeleri de kullanıyor. Özellikle sebze yemeklerinde tam bir usta. “Çiftlikten masaya” konseptinin en etkileyici örneklerinden birini uygulayan Relae’nin menüleri yüzde 90’la yüzde 100 oranında organik sertifikası taşıyor. Fermentasyon, dehidrate gibi teknikleri kullanarak sebzelerden en yoğun tadı sade bir şekilde çıkarmayı beceriyor. Tabakları sade ve en fazla 3, bilemediniz 4 malzemeden oluşuyor. Puglisi’nin taviz vermez yaklaşımıyla oluşturulan menü, son derece basit malzemelerle bile ne kadar yaratıcı olunabileceğini misafirlerine gösteriyor.

Puglisi’nin sanatını izleyebilirsiniz Relae'de her biri dört tabaktan oluşan biri vejetaryen olmak üzere iki değişik menü var. Relae’nin yemeklerinin çoğu sebze ağırlıklı olmakla birlikte tavuk ve balık seçenekleri de mevcut. Vejetaryen müşterilere de rahatlıkla hitap eden restoran, oldukça kapsamlı bir de şarap menüsüne sahip. Relae’nin karşısında bulunan kendi fırınında yapılan sıcacık ekmekler, ısmarladığınız her tabakla beraber zeytinyağı eşliğinde size sunuluyor. Açık mutfağa bakan masanızda şef Puglisi’yi sanatı başında izleyebilir ve şeflerin kendi elleriyle getirdiği menülerin tadını çıkarabilirsiniz.

Ayrıca, restoran 2015 yılında “Restaurant" dergisinin her yıl geleneksel olarak düzenlediği “Best 50 Restaurants of the World” (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) Ödülleri’nde 45. sırada yer alarak, farkını kanıtlamış oluyor.

30 | foodinlife.com.tr

eTKİNLİK

Madrid Fusión

dünya gastronomisini bir araya getirdi Her yıl dünyanın önde gelen gastronomi oyuncularını buluşturan Madrid Fusion bu yıl 25-27 Ocak tarihlerinde “Post Avant-Garde Language New Pathways to Creativity (Avangard ötesi dil ve yaratıcılığın yeni yolları)” başlığıyla Madrid’de düzenlendi. FoodinLife Gastronomi Yayınları olarak dünya gastronomisinde iz bırakan Madris Fusion’a katılıp son trendleri, gastronominin yeni akımlarını yerinde takip ettik.

M

utfak sanatlarındaki son trendler 3 gün süren deneyim ve öğrenim platformu olan Madrid Fusion’da göz alıcı isimlerin katılımlarıyla tartışıldı. Madrid Fusion 2016, 25-27 Ocak tarihleri arasında “Post Avant-Garde Language New Pathways to Creativity (Avangard ötesi dil ve yaratıcılığın yeni yolları)” başlığıyla Madrid’te gerçekleştirildi.

14 farklı ülkeden 100’den fazla şefin katıldığı, 70 teknik gösterinin gerçekleştirildiği, 18 farklı atölyenin yer aldığı, 8 yarışma, müzayedeler ve ödüllerin sunulması gibi etkinliklerle Madrid Fusion, ziyaretçilerini ağırladı.

Bu yıl 14. defa düzenlenen Madrid Fusion’un konuk ülkesi Güney Asya’nın parlayan gastronomisi Tayland olurken, organizasyonun konuk mutfağı ise Kolombiya olarak belirlendi.

Dünya gastronomisinin en ünlü isimleri Madrid Fusion’da yer aldı Saygı duruşu niteliği taşıyan “Sweet Fusión” etkinliğinde dünya pastacılığının en önemli isimleri yakından incelendi.

Avrupa’da “Yılın Şefi” seçilen Massimo Bottura, Peru mutfağının önemli temsilcisi Virgilio Martinez, bu yıl en iyi restoran seçilen El Celler de Can Roca’nın Baş Şefi Joan Roca, ünlü İspanyol Şef Sergi Arola ve efsanevi Arzak Restaurant’ı temsilen Elena Arzak da Madrid Fusion önemli konukları arasındaydı.

Arzak, mutfağı yenide hayal etmek üzerine konuştu 32 | foodinlife.com.tr

İlk günün programında dikkat çeken ve merakla beklenen Arzak, Unilever Food Solutions sponsorluğundaki sunuşunda mutfağı yeniden hayal etmenin imkânları üzerine fikirlerini katılımcılarla paylaştı.

Mugarits’in şefi Andoni Luis Aduriz, yemek alerjilerine restoranların yaklaşımları üzerine söz alırken, Sergi Arola, İzlanda’nın lokal ürünü morina balığının gizeminden bahsetti.

The Turkish Way, Madrid Fusion’da!

El Celler de Can Roca’nın sommelier şefi Josep Roca, Türkiye’de gerçekleştirmiş oldukları belgesel projesi “The Turkish Way” ile yer alırken belgesel ilgiyle izlendi.

Virgilio Martinez ile gastronominin köklerine doğru…

Peru’daki Central isimli restoranı ile dünyada ünlenen Virgilio Martinez,”Kökleri yeniden ele geçirme” isimli konuşmasını Fransa’daki Mirazur’un Arjantinli şefi Mauro Colagreco ve Quintonil’den Jorge Vallejo ile birlikte gerçekleştirdi.

El Celler de Can Roca’nın yaratıcı şefi Joan Roca, “Bizim dokunulmaz evrenimiz” başlığındaki sohbetiyle katılımcılarla bir araya geldi.

Jordi Roca, “Lezzetlerin Müziği"ni paylaştı Madrid Fusion’un üçüncü gününde; İtalyan şef Massimo Bottura’nın konuşması yoğun ilgi görürken El Celler de Can Roca’nın pasta şefi Jordi Roca “Lezzetlerin Müziği” isimli sunuşu gerçekleştirdi.

GÜNCEL

Fransa’dan gastronomi dünyasına yeni liste Fransız Hükümeti’nin belirlediği dünyanın en iyi 1000 restoranının yer aldığı La Liste, Dışişleri ve Uluslararası Kalkınma Bakanı Laurent Fabius tarafından, 17 Aralık’ta Dışişleri Bakanlığı Sarayı Quai d'Orsay’da büyük bir törenle dünya gastronomisine duyruldu.

Fransız Dışişleri Bakanlığı’nın girişimleriyle hayata geçen proje Fransız asıllı bilgisayar mühendisi Antoine Ribaut’nun “Ciacco” ismini verdiği algoritmik yazılımı ile oluşturuldu. İsmini Dante’nin ölümsüz eseri “Inferno”daki açgözlülüğü ve oburluğu ile tanınan karekter Ciacco’dan alan yazılımın belirleyici kriterlerini ise şarap ve gastronomi uzmanı coğrafyacı/tarihçi Jean-Robert Pitte ile Alman gastronomi gazetecisi Jörg Zipprick bir araya gelerek oluşturdular.

Sektörün en büyükleri sponsor oldu Ciacco isimli yazılım, belirlenen kriterler doğrultusunda Michelin, Gault & Millau, Zagat gibi ünlü yemek rehberleri ve TripAdvisor, OpenTable gibi siteler olmak üzere 92 ülkeden 200’den fazla kaynağı inceleyerek en iyi 1000’i oluşturdu.

300 bin Avro’ya mal olan projenin sponsorluğunu ise Nestle ve Moët Hennessy başta olmak üzere özel şirketler üstlendi.

Dünyanın en iyisi “Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier” 48 ülkeden seçilen en iyi 1000 restoranın ülkelere göre dağılımında 126 restoran Japonya’dan, 118 restoran Fransa’dan, 101 restoran Amerika Birleşik Devletleri’nden, 43 tanesi ana karada olmak üzere 69 restoran Çin’den listeye girdi. İspanya, Almanya, İtalya gibi ülkelerden de 50’den fazla restoran en iyi 1000 listesinde kendine yer buldu.

Listeye göre dünyanın en iyi restoranı İsviçre, Lozan’da yer alan Chef Benoît Violier’ın restoranı Restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier oldu. İki numarada ise Thomas Keller’ in New York’ da bulunan Per Se isimli restoranı yer alırken üçüncülüğü Kenichiro Nishi’nin Tokyo’da bulunan restoranı Kyo Aji kazandı.

La Liste, “En iyi 50 restoran”ın protestosu Londra merkezli “en iyi 50 restoran” listesinde ilk 10’da Fransız restoranlarının olmayışı göz önüne alındığında Fransızların açıkladığı yeni liste gastronomi çevrelerince bir protesto olarak nitelendiriliyor. Ancak La Liste'nin oluşturulmasını sağlayan Ciacco isimli algoritmik yazılım “en iyi 50 restoran” listesinden de veri çekerek tarafsızlığını korumaya çalışıyor.

Bu konuda açıklama yapan Fransız diplomat Philippe Faure tarafsız bir liste hazırladıklarına dikkat çekti. La Liste’de Fransa’nın dünyaca ünlü birçok şefinin yer almadığını belirterek amaçlarının dünya gastronomisine kılavuzluk edebilecek tarafsız ve dürüst uluslararası bir gastronomi listesi hazırlamak olduğunu ifade etti.

La Liste’e göre dünyanın en iyi 10 restoranı: 1. Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, Switzerland 2. Per Se, New York 3. Kyo Aji, Tokyo 4. Guy Savoy, Paris 5. Schauenstein, Fürstenau, Switzerland 6. El Celler de Can Roca, Girona, Spain 7. Kyubey, Tokyo 8. La Maison Troisgros, Roanne, France 9. Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, France 10. Joël Robuchon, Yebisu Garden Place, Japan

34 | foodinlife.com.tr

hazırlayan/ekrem yanbolluoğlu

ETKİNLİK

A’la Hindi tanıtımı Şef Rafet İnce’nin tadım menüsüyle yapıldı Usla Akademi’de 19 Aralık 2015 akşamı gerçekleşen A’la Hindi tanıtımı şef Rafet İnce’nin sunumuyla yapıldı. A’la Hindi tanıtımına gastronomi sektörünün ilgisi oldukça fazlaydı.

U

sla Akademi’de 19 Aralık 2015 akşamı gerçekleşen A’la Hindi tanıtımı Rafet İnce’nin sunumuyla yapıldı. Çamlı Yem Besicilik tarafından Seferihisar çiftliğinde doğal bir ortamda, kekik aromalı bitkisel yemlerle, rahat dolaşım alanlarında yetiştirilen A’la Hindi, bu aşamadan sonra Pınar Et tesislerinde işlenerek yüksek kaliteli hindi eti olarak tüketicilere sunuluyor. Çamlı Yem Besicilik Pazarlama Kategori Sorumlusu Ezgi Yazıcı, “Ürün, endüstriyel beyaz hindiden tamamen farklı. Siyah ve beyaz ırkın birleşmesinden oluştuğu için bronz bir renge sahip. Beyaz hindi ırkına oranla daha yavaş kilo alan bu ırkta, etinin olgunluğu ve yumuşaklığı sayesinde çok lezzetli ve standart bir hindiye göre pişme süresi daha hızlı oluyor. Düşük yağ oranı, yüksek protein seviyesi, içerdiği magnezyum, çinko ve fosfor gibi minerallerle, selenyum ve demir deposu olan, tercih edilmesi gereken sağlıklı bir kanatlı et. Kalitenin ön planda olduğu üretim şekliyle Çamlı A’la Hindi, sofralarınızda bulunması gereken eşsiz lezzete sahip” diyor.

36 | foodinlife.com.tr

“Çamlı Yem Besiciliğe destek veriyoruz” Pınar Ev Dışı Tüketim Pazarlama Müdürü Murat Kalender, “Yaşar Holding’e bağlı şirketlerden biri olan Çamlı Yem Besicilik’e satış organizasyonunda destek sağlıyoruz. Bu anlamda şefleri bir araya getirerek, ürünlerimizi tattırdık” ifadesinde bulunuyor.

“A’la hindiyi tüm şeflere tavsiye ederim” Tanıtımda, hindiyi daha fazla nasıl modernleştirerek sunacağına odaklanan Şef Rafet İnce, “Misafirlerimize, başlangıç tabağında hindi füme verdik. Fransa’nın meşhur soğan çorbasına hindi füme ilave edip, servis ettik. Ara sıcakta inanılmaz güzel olan hindili pazı dolma yaptık. Ardından ana yemekte hindi tandır ve patlıcan sufle servis ettik. Son olarak, tavuk göğsünü, hindi göğüs olarak yaptık.

A’la hindiyi tüm şeflere tavsiye ediyorum. Çünkü pişimi ve fırında tütsülemesi mükemmel düzeydeydi” diyor.

foodinlife.com.tr | 37

ETKİNLİK

Knorr Lezzet Ödülleri Finali’nde şeflerden lezzet yarışı

Profesyonel mutfaklarda çalışan aşçılar ve aşçılık öğrencilerinin katılımına açık olan Knorr Lezzet Ödülleri yarışmasının finali yapıldı. Türkiye’nin dört bir yanından yarışmaya başvuran şefler, Knorr Bulyon ile hazırladıkları leziz yemekleri www.knorrlezzetodulleri. com adresinde paylaşarak, büyük ödülü kazanmak için yarıştı.

Profesyonel mutfaklarda çalışan aşçılar ve aşçılık öğrencilerinin katılımına açık olarak düzenlenen Knorr Lezzet Ödülleri yarışmasının finali, 11 Aralık’ta Usla Akademi’de gerçekleşti. Türkiye’nin dört bir yanından beş hafta boyunca yarışmaya başvuran şefler, Knorr Bulyon ile hazırladıkları yemekleri www.knorrlezzetodulleri. com adresinde paylaşarak, büyük ödül için adını adaylar arasına yazdırdı. 26 Ekim’de başlayan Knorr Lezzet Ödülleri yarışmasında beğeni sayılarına göre her haftanın birincisi belirlendi. 5 hafta süren ön eleme sırasında her haftanın sonunda en çok oy alan ilk 5 yarışmacıya ise isimlerine özel şef bıçağı hediye edildi.

hazırladıkları birbirinden farklı lezzetleri sunmak için yarıştılar.

135 şeften 5’i davet edildi

Unilever Food Solutions her zaman şeflerin yanında

Knorr Lezzet Ödülleri’nin ikinci aşamasında ise www.knorrlezzetodulleri.com sayfasına yüklenen tariflerle yarışmaya katılan aşçılar arasından finale kalan isimler jüri oylamasıyla belirlendi. 5 haftanın sonunda Knorr Lezzet Ödülleri’nde finale giden yolda özgünlük, yaratıcılık, görsellik ve uygulanabilirlik kriterleri dikkate alınarak 135 şef arasından 5 şef finale davet edildi. Yarışmacı şefler kapalı bir kutu içinden çıkan sürpriz malzemelerle yemeklerini hazırladılar.

Tüm yarışmacılar aynı malzemeleri kullanarak, Knorr Bulyon ile

Türkiye’de Knorr, Lipton, Carte d’Or, Calve, Hellmann’s, Rama, Sana ve Becel’i bünyesinde bulunduran Unilever Food Solutions’a ait ürünler, her iki işletmeden biri tarafından tercih ediliyor. Sunduğu profesyonel malzemelerle yoğun rekabet ortamında müşterilerini ve onların misafirlerini anlayarak, ev dışı gıda sektörünün referans merkezi konumunda olan Unilever Food Solutions, ‘her gün ilham kaynağınız’ sloganıyla mutfak ve beslenme konularında iş ortaklarına ilham kaynağı olmaya devam ediyor.

38 | foodinlife.com.tr

Lezzet elçisi; Ersan Çelik Knorr Lezzet Ödülleri jüri üyeleri Unilever Food Solutions Mutfak Yöneticisi Yasemin Ataman, Soul Group Yönetim Kurulu Başkanı Aslı Pasinli, Akademisyen şef Esat Özata ve Şef Murat Bozok’un birbirinden lezzetli sunumlar karşısında karar vermekte zorlandığı final etabında Ersan Çelik, ipi birinci olarak göğüsledi. Şampiyon şef Ersan Çelik 10 bin TL değerinde hediye paketi kazanırken, 2. olan şef Orçun İdiz’e 7 bin TL değerinde hediye paketi ve 3. olan şef Serkan Çetinbaş’a ise 5 bin TL değerinde paketi takdim edildi.

foodinlife.com.tr | 39

eTKİNLİK

Anadolu lezzetleri buluşması Gaziantep’ten başladı Türkiye’nin en büyük gastronomi ve eğlence merkezi WaterGarden İstanbul’u Ataşehir’de faaliyete geçirecek olan Ziylan Gayrimenkul, Türkiye’nin dört bir yanından yerel lezzetleri İstanbul ve dünyayla buluşturmak için çalışmalarını hızlandırdı. Bu amaçla “Anadolu Lezzetleri Buluşması” adıyla düzenlenen toplantıların ilki Gaziantep’te gerçekleştirildi.

Z

iylan Gayrimenkul, Türkiye’nin sosyal yaşamına yön verecek dünya çapında iddialı, önemli bir projeye imza atıyor. WaterGarden İstanbul adıyla, Ataşehir’de modern bir gastronomi ve eğlence merkezini Haziran ayında faaliyete geçirmeyi planlayan Ziylan Gayrimenkul, dünya mutfaklarının seçkin örnekleriyle yerel lezzetleri bir arada sunacak. Projenin dikkat çeken bölümlerinden biri olan Nostalji Sokağı’nda, tüm Türkiye’den en az 50 yıllık lezzetler bir araya getirilerek İstanbul ve dünyayla buluşturulacak. Bu amaçla başlatılan “Anadolu Lezzetleri Buluşması”nın ilki geçtiğimiz günlerde Gaziantep’te düzenlendi. Mehmet Yaşin ve Ziylan Gayrimenkul Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Ziylan’ın ev sahipliğinde düzenlenen toplantıya, Gaziantep Valisi Ali Yerlikaya, Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, TİM (Türkiye İhracatçılar Meclisi) Başkanı Mehmet Büyükekşi, GSO (Gaziantep Sanayi Odası) Yönetim Kurulu Başkanı Adil Konukoğlu ile Gaziantep iş dünyasının önde gelen temsilcileri ve işletme sahipleri katıldı.

bir dünya kenti olması, Gaziantep mutfağının İstanbul’da daha yoğun olarak var olmasını gerektiriyor. Watergarden İstanbul’un, bu tanıtım için en iyi merkez olacağına inanıyorum. Ayrıca bu proje mimarının yine bir Gaziantepli olan Mehmet Ziylan’a ait olması beni ayrıca gururlandırdı” dedi.

Dünyanın gözü Gaziantep’te

Kendisi de Gaziantep’li olan Mehmet Ziylan, gastronomi turizminin tüm dünyada yükselen bir değer haline geldiğine dikkat çekti.

WaterGarden İstanbul’da geleneksel lezzetleri buluşturarak bu lezzetlerin dünyaya açılmasına olanak tanımayı amaçladıklarını belirten Ziylan, “Haziran ayında açılıp gastronomi ve eğlence merkezi olarak faaliyet gösterecek olan WaterGarden İstanbul’da ulusal ve uluslararası mutfakların en gözde ve yeni lezzetlerini sunacak restoranların, kafelerin yanında, muhteşem lezzetleriyle çeşitli illerimizden her biri en az 50 yıllık köklü geçmişe sahip markaları Nostalji Sokağı’nda olacak. Böylece Türkiye lezzetlerin, WaterGarden çatısı altında bütün dünyanın tanımasına olanak sağlayacağız” dedi.

WaterGarden İstanbul, “Anadolu Lezzetleri Buluşması” önümüzdeki günlerde Adana ile devam edecek.

Anadolu gezileriyle yerel lezzetler yerinde keşfedilerek, o lezzetlerin Türkiye’nin ve dünyanın gastronomi başkentlerinden biri olan İstanbul’da, WaterGarden ile daha fazla kitleye ulaşmasının sağlanması hedefleniyor. İlk durak, UNESCO tarafından da tescillendiği gibi dünyanın en önemli mutfaklarından biri olan Gaziantep mutfağının zenginliğini dünyaya daha iyi anlatmak ve tanıtılmasına katkıda bulunmak amacıyla Gaziantep oldu.

Anadolu Lezzetleri Buluşması’na katılan Gaziantep Valisi Ali Yerlikaya; “UNESCO’nun dünyanın 9. mutfağı olarak tescillediği Gaziantep mutfağı gizli bir hazine… Bu tescil, mutfağımızın dünyada daha iyi tanıtılması sorumluluğunu da beraberinde getiriyor. İstanbul’un 40 | foodinlife.com.tr

Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ise; Gaziantep şehrinin UNESCO listesine girmesini kendilerini çok heyecanlandırdığını, aynı dönemde, bir gastronomi merkezi de olan Watergarden İstanbul ile entegre faaliyetlere imza atmaları gerektiğini belirtti.

Anadolu Lezzet Buluşmaları’na katılan TİM Başkanı Mehmet Büyükekşi de, özellikle turizmde, “deniz, kum, güneş” satmanın önemini yitirdiğini, gastronominin bu alanda yükselen bir trend olduğunu söyledi. UNESCO listesine giren Gaziantep mutfağını dünyada bir marka yapmanın önemine dikkat çekti.

Türkiye’nin geleneksel lezzetleri aynı çatı altında

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

MEKAN

Manzarasıyla ve yemekleriyle büyüleyen Ulus 29’un şefi; Mert Seran Türkiye’nin en iyi restoranlarına imzasını atan Grup 29, bünyesindeki Ulus 29’da misafirlerini Türk ve dünya mutfağıyla buluşturuyor. Bizler de bu sayımızda sizi Grup 29’un başarılı mutfak şefi Mert Seran ile bir araya getiriyoruz. Seran, bizlere başarılı mutfağından ve Türkiye’deki yemek trendlerinden bahsediyor.

H

er biri birbirinden etkileyici olan İstanbul, Bodrum ve Çeşme’de 8 mekânı var 29 Grubu’nun. İstanbul’da Ulus 29 , Fenix, Çubuklu 29, Beymen Brasserie ve Walking 29 ile misafirlerini ağırlıyor. 8 mekânın ortak özelliği ise kaliteli olmaları ve dünya mutfağı sunmaları. Son zamanlarda gerek yemekleri gerek manzarasıyla adından sıkça söz ettiriyor Ulus 29. Türk ve dünya mutfağıyla yola çıkan restoran, müşteri profili ve marka bilinirliğiyle dikkat çekiyor.

"Meze ve tapas türü paylaşımlık yemek kültürü gelişti" Son 5 yıldır yemek yapma anlayışını ve stilini değiştiren Grup 29 Mutfak Şefi Mert Seran, insanların artık daha rahat, şölen havasında konseptleri benimsediğini ve birçok farklı tadı denemeyi tercih ettiklerini aktarıyor. Seran da bu duruma göre meze ve tapas kültürünü geliştirmiş.

Menülerdeki paylaşımlıklar bölümünü genişletip, herkesin daha fazla tadım yapıp, keyif almasını amaçlamış. Sezon başlarında menü üstünde küçük değişiklikler yapan Mert Seran, “Mutfaklarıma giren tüm malzemeleri en üst kaliteden seçiyorum. Misafirlerimizin memnuniyeti bizim için çok önemli. Mümkün olduğunca her ürünü kendimiz yapmaya gayret ediyor, yeni teknikler kullanıp daha farklı sonuçlar aldığımız yemekleri sunmak için devamlı araştırma yapıyor, kendimizi geliştirmeye çalışıyoruz” açıklamasında bulunuyor.

“Yolumuz uzun” Türkiye’de yeme içme sektörünün değişebilmesi, gelişebilmesi için genç şeflerin çok daha bilgili, çok daha çalışkan, araştırmacı ve yeniliğe açık olması gerektiğini vurgulayan Seran, “Böylece şefler işletmelerine gelen misafirlerini her zaman şaşırtabilsinler ve yeni lezzetlerle onların damak tatlarının gelişiminde yardımcı olsunlar.

42 | foodinlife.com.tr

İyi yemek yapabilmenin en önemli kuralı; taze, kaliteli ve bol çeşitli malzeme bulabilmek. Şeflerin birleşerek Türkiye’deki sebze, meyve, kuru gıda üreticilerinden bu malzemeleri talep etmeliler.

Güç birliği yapılır ise üretim yaptırmak kolay olacak ve daha önce kullanma fırsatı bulamadığımız ürünlerle çok daha farklı tatlara ulaşıp, misafirlerimize sunabileceğiz” diyor.

“Diğer bir taraftan maalesef Türkiye’de fine dining servisi veren işletme yok. Her beyaz örtülü işletmeyi fine dining sanan da var, her degustasyon menü vereni de. İşin garip tarafı ise bunu misafirlerine kabul ettirmeye çalışan da işletmeler” diyen başarılı şef, fine dining’in Türkiye’de olmayan başka bir ruh, seramoni ve servis şekli olduğunu söylüyor ve devam ediyor: “Ayrıca artık dünya bundan sıkılmaya başlamışken, daha rahat, keyifli ve çok fazla bütçe gerektirmeyen yemek yemeği tercih etmeye yönelmişken, neden fine dining hala Türkiye’de neden var olmaya var olmaya çalışıyor?”

“En trendy mutfak Meksika, Peru ve Kore” Yeni trendlerle ilgili sorumuza ise şu yanıtı veriyor Mert Seran: “Son iki yıldır en trend mutfak; Meksika, Peru ve Kore. Bu sene bunlara Hint yemekleri dahil olacak gibi gözüküyor. Büyük balıklar yerine artık şefler küçük balıkları kullanmayı tercih etmeye başladılar. Şef olmak aynı zamanda doğaya ve diğer canlılara da değer vermekten geçiyor. Kırmızı ve kanatlı etler de bu sene menülerde oldukça azalacak. Bunun iki nedeni var. Birincisi hayvanların korkunç şartlarda yetiştirilmesi, acı çektirilmeleri. İkincisi kısa zamanda verim alınabilmesi için kullanılan hormonlar. Bütün bu hormonlar insan sağlığına zararlı olduğu için birçok şef artık yavaş yavaş bunları menülerden çıkaracak. Organik ürün bulabilenler eminim devam edecektir ama bu çeşit ürünlere ulaşmak zor.” röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

kapak

Bir duayenin hikâyesi K

abataş Lisesi’nden yeni mezun 17 yaşındaki delikanlı, müzik tutkusuyla içindeki heyecanla soluğu Galata Kulesi’nde alır. O zamanlar restoranıyla, kulübüyle Galata Kulesi pek bir meşhur. Erol ise ileride sektörün duayeni olacağından habersiz burada yaptığı disk jokey’likle turizme ilk adımı atar. Ailesinden miras, terbiye ve görgüye eğitim de eklenince, Erol Kaynar görev aldığı işletmenin sahibi olup yeme- içme sektöründeki 40 yıllık patronluk serüvenini de başlatmış olur.

Herşey yolunda giderken dönemin siyasi durumundan mütevellit turizm bitme noktasına geldiğinde Kaynar bu sefer yüzünü Avrupa’ya çeviriyor. 4 yıllık Danimarka macerasında yenilikleri, kültürleri yerinde görüp öğreniyor. İstanbul’a döndüğünde ise sunumlarıyla, servisiyle ve mutfağıyla eşine rastlanmayan Fondue Restoran’ı açıyor.

Kaynar'ın unutamadığı İsviçreli Bir anda dönemin elit aileleri soluğu İstinye'deki İsviçreli Fondue'de alıyor. Kaynar, garsonların eğitiminden mutfağına her şeyle birebir ilgileniyor, bir ay öncesinden dolan rezervasyonlarla deyim yerindeyse Fondue kapalı gişe oynuyor.

Eksen Group böyle oluştu Foundue'nün başarısı yeni kapıları açıyor, iş teklifleri peşi sıra geliyor. Etap Otelleri’nin İstanbul, Ankara ve İzmir’ deki otellerinin yiyecek, içecek işletmeleri alınıyor.

1985 yılında Korukent’te daha od ocak yokken Kaynar burada Rekreasyon Tesisleri’ni hayata geçiriyor. İlerleyen zamanlarda Akmerkez’ deki Opera pastanesi gibi onlarca mekânı yaratıyor. Ve bugün baktığınızda 30 seneyi geride bırakmış Eksen Group ile Erol Kaynar yeme- içme sektörüne, turizme hizmet etmeye devam ediyor.

44 | foodinlife.com.tr

röportaj/gökmen sözen fotoğraf/metin mahdum

Restoran yatırımcıları ve işletmecileri, Türkiye'de 50 milyar TL’ye dayanan ev dışı tüketimin önemli oyuncuları arasında. Kimi son beş yıldır oyunda, kimisi komi olarak başladığı yolda bugün kendi işinin patronu. Erol Kaynar ise 40 yıldır bu işe yön veren patronlardan, 30 yıllık Eksen Group ile de sektörün koca çınarlarından. Biz de bu sayımızda Kaynar’ın hikâyesini, tecrübelerini ve sektöre dair yorumlarını sizlerle buluşturuyoruz.

30 yıllık geçmiş 10 farklı konsept

Hiçbir başarı tesadüf değil

Büyük holdingler yatırımlar yapıyor, yabancı fonlar satın almalar gerçekleştiriyor, yeni gruplar ortaya çıkıyor. Özellikle son beş yıldır sektördeki devinim katlanarak çoğalıyor. Sektörde bunlar olurken Kaynar’ın Eksen Group’u ise kalın gövdeli çınar misali 30 yıllık geçmişiyle emin adımlarla yoluna devam ediyor. Ortaköy, Beşiktaş, Nişantaşı hattında Sortie, Cento Per Cento, Salomanje, Limoncello, Kalamata, Desibel, Cafe 4 0, Fish Club markalarıyla turizme değer katıyor.

Elbette hiçbir başarı tesadüf olmadığı gibi Kaynar’ın başarısının da sebepleri var. Bir kere altyapısını sağlam kurup belirli bir sistem ve kurumsallık içerisinde yürütüyor işlerini. Konsepti, bulundukları konuma, lokasyona göre belirliyorlar. O bölgedeki ihtiyaç , sosyoekonomik değerler göz önünde bulundurularak bir konsept yaratılıyor. Örneğin Salomanje bulunduğu konuma uygun olarak mahallenin pub’ı tadında hayata geçirilmiş. Hem semtte ikamet edenlerin hem de sosyalleşmek amacıyla bölgeye uğrayanların isteklerine cevap verecek şekilde menüsüyle, atmosferiyle 15 yıldır konuklarını ağırlıyor.

Meyhane kültürünü sevip Beyoğlu taraflarına gitmek istemeyenler için ise Kalamata gene aynı şekilde doğru konumlanan bir müessese.

Boğazın dibindeki konumlarıyla Sortie’de, Desibel’de ve Fish Club’da eğlenceyi, lezzeti bir araya getirirken, Akaretlerde ise Kalamata Girit mutfağını Greek taverna ile birleştiriyor. Türkçe müziğin eğlencesi renkli kokteyller ise Limoncello’ dan soruluyor. Cafe 4 0 henüz yeni ama o da kahveleriyle, atıştırmalıklarıyla samimi bir semt kafesi. Biri Nişantaşı’nda biri Plaza Otel’in üst katında olmak üzere Cento Per Cento’lar ismi gibi yüzde 10 0 İtalyan mutfağı ile şehrin İtalyan’ı oluyorlar. Atiye Sokak ’ın gediklisi mahallenin pub’ı, buluşma noktası Salomanje ise 15 seneyi geride bırakırken tam bir klasik olma dokusunu koruyor. Kısacası Erol Kaynar ve kardeşi Varol Kaynar, yönettikleri Eksen Group ile 7/24 şehirde eğlencenin ve lezzetin nabzını tutuyorlar.

Kaynar, mesleğinde güven kavramının önemine de değiniyor. Hizmet verdikleri gece kulüplerine insanların çocuklarını güven içinde yolladıklarını, adını sanı bilinen, girip çıkanın belli olduğu yerler işlettiklerini belirtiyor. Ayrıca Eksen Group olarak kişiye göre farklı fiyat politikalarının da olmadığını söyleyerek misafirleri nezdinde bu şekilde yer edindiklerini ifade ediyor.

Kaynar'dan sektöre dair yorumlar 40 yılı aşkın süredir yeme içmenin oyuncuları arasında yer alan Erol Kaynar haliyle sektöre dair fikirlere, yorumlara sahip. Sektörün bu denli gelişmesine en büyük etken olarak insanlarımızın artık yurt dışını sadece gezmediğini, yerinde yaşamasını sebep gösteriyor.

Ayrıca gelen yabancı markaların ve fonların bu gelişmeye ivme kazandırdığını sözlerine ekliyor.

Zaman içerisinde fine dining restoranların azaldığını da belirten Kaynar, İstanbul gibi gelişmekte olan bir metropolde, günlük koşuşturmalardan dolayı ön hazırlık gerektiren yemeklere ilginin azaldığını, insanların daha rahat bir ortamda yiyip içip sosyalleşebileceği konseptler tercih ettiğini ifade ediyor.

Dışarıda gezen 5-10 bin kişi var Fakat tüm bunlara rağmen şu an İstanbul’da düzenli yiyen, içen, gezen 5-10 bin kişi olduğunu, dolayısıyla mevcut kira ve diğer giderler neticesinde her sene açılan 10 mekândan 9’unun kapandığını söylüyor.

Kaynar yabancı markaların Türkiye’de tutunamayıp gitmeleri ile ilgili olarak ise Türkiye pazarındaki sosyal ve ekonomik değişkenlere uymadıklarını esnek davranmadıklarından dolayı kaybettiklerini belirtiyor.

İnsanımız çok çabuk tüketiyor Aynı zamanda insanımızın çok çabuk tükettiğinin de üstünde duran Kaynar, bu durumu mekân bazında değil lokasyon anlamında da örnekliyor.

Bir zaman popüler olan Asmalımescit’i örnek göstererek sonrasında Karaköy’e ilginin yöneldiğini son dönemler de Pera’nın yükselişini ancak Nişantaşı gibi her dönem popüler semtlerin olduğunu sözlerine ekliyor.

Salomanje ve Limoncello şubeleşiyor 2016 ve gelecek yıllar üzerine yatırım planlarını paylaşan Kaynar, Salomanje ve Limoncello'nun şubeleşeceğini ancak özellikle Salomanje operasyonuna çok dikkat edeceklerini belirtiyor. Ayrıca daha önce Ege mutfağının örneklendiği kendi markaları Park Cafe benzeri yerel mutfak konseptinde bir mekânı da hayata geçireceklerini söylüyor.

Sektörün geleceğine dair yorumlar da yapan Erol Kaynar, siyasal ve ekonomik değişkenlerin yaptıkları işi doğrudan etkilediğini belirtirken yerli mutfağımızı ve İstanbul eğlencesini daha iyi tanıtmamız gerektiğine de dikkat çekiyor.

foodinlife.com.tr | 45

YABANCI ŞEFLERİN GÖZÜNDEN İSTANBUL GASTRONOMİSİ hazırlayan/ekrem yanbolluoğlu

Gastronominin lejyonerleri İstanbul’u anlatıyor İki imparatorluğun başkenti, binlerce yıllık tarih... Zengin tarihinin, yaşanmışlığının yanı sıra mutfak kültürüyle de önemli birikime sahip İstanbul’u, gastronominin lejyonerleri; şehrin yabancı şeflerinden dinledik.

Dünyanın dört biryanından farklı mutfakları profesyonellikleriyle icra etmek adına kimi yirmi küsur yıldır burada kimi 5 yıl kimi 3 ay. Ama hepsinin ortak bir yanı var ki; onlar bu toprakların sunduklarını sadece lezzete çevirmiyor hem şehrin gastronomisine hem de Türk mutfağına değer katıyorlar. İstanbul gastronomisine yön veren 15 şef ile bir araya gelip “ dünya gastronomisinde destinasyon merkezi nasıl oluruz, şu an neredeyiz ve Anadolu coğrafyasının yerel ürünleri”ni konuştuk.

46 | foodinlife.com.tr

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

YABANCI ŞEFLERİN GÖZÜNDEN İSTANBUL GASTRONOMİSİ Shangri-La Bosphorus Istanbul Executive Chef ’i Olivier Pistre:

“Coğrafi işaretli, tescil belgeli ürün kullanımı teşvik edilmeli” Yabancı markaların İstanbul’a gelmesi ve ödüllü şeflerin bu şehirde yemek yapmasını gastronomi kültürünü geliştiren önemli etkenler olarak görüyor Şef Pistre.

Olivier Pistre, İstanbul turizmi ve gastronomisi her geçen gün gelişirken özellikle ürün tedariği konusuna ayrıca önem gösterilmesini savunuyor. Dünya gastronomisinde oyuncu olmak isteyen bir kentin AOC (Appelation d’origine contrôlée) Kontrol Edilmiş Menşe ve AOP (Appelation d’origine protégée) Korumalı Menşe tarafından tescilli ve organik ürünleri mutfağına sokması gerektiğini belirtirken yerel ürünler kullanımı açısından da küçük üreticilerin önemine vurgu yapıyor. Şef Pistre, özellikle doğal hay van yetiştiriciliğini, coğrafi işaretli tescil belgeli ürünleri kullanmanın teşvik edilmesi gerekliliğine dikkat çekiyor.

Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Araştırma A ğı ( YÜCİTA) gibi kurumların olduğunu ayrıca Türk Patent Enstitüsü gibi resmi kurumların da bu ürünlerin tescili

ve kalite kontrolünün sağlanmasından sorumlu olduğunu belirtiyor. Kendisinin de Türk Patent Enstitüsü’nün yayınladığı 119 ürünü baz alarak ürün tedariğine gittiğini açıklayan Pistre, Anamur muzu, Finike portakalı, Ay valık zeytinyağı, Aydın inciri gibi ürünleri mutfağında çok sık kullandığını belirtiyor.

Shangri La otel grubunun da global anlamda doğal ve organik ürünlerin sürdürülebilirliğini desteklediğini hatırlatan Fransız şef, mutfağına giren ürünleri Anadolu’nun dört bir yanından küçük üreticilerden tedarik ettiğini açıklıyor. Yoğurdun farklı biçimlerinden, mey ve ve sebzelerin kalitesine, baharatlardan, kuzu etine kadar tüm bu zenginliklerin

olarak tanımlıyor.

kendisini heyecanlandırdığını ifade ediyor. Fransız mutfağında kullanılan pişirme teknikleriyle bu toprakların ürünlerini birleştirmeyi kendisi için vazgeçilmez

22 senelik tecrübesine, Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmasına ve Firmin Arrambide, Christian Willer ve Philippe Labbe gibi isimler tarafından yetiştirilmesine dayanarak Şef Olivier Pistre, İstanbul’un hali hazırda şefleri ve restoranlarıyla dünya mutfağının önemli bir oyuncusu olduğunu söylerken İstanbul'un da Michelin yıldızlı restoranlara sahip olması gerektiğini belirtiyor.

C

M

Y

CM

MY

Divan Grubu Executive Chef ’i Giancarlo Gottardo:

“Şehrin gastronomisinin gelişmesinde büyük otellerin ve buralarda görev yapan yerli, yabancı şeflerin önemli bir etkisi var” bölgelerinden İstanbul’a gelen insanların yerel mutfak kültürlerini işaret ediyor Şef Gottardo. Dolayısıyla İstanbul’un lezzet çeşitliliği bakımından hiç bir zaman hayal kırıklığı yaşatmayacağını belirtiyor.

Divan Grubu Executive Chef ’i Giancarlo Gottardo, İstanbul turizminde gastronominin önemli bir oyuncu olduğunu düşünürken son on yılda yaşanan bu gelişmede yerli ve yabancı şeflerin etkisinin büyük olduğunu sözlerine ekliyor. İstanbul’ da

48 | foodinlife.com.tr

gastronomin gelişmesinin bir diğer etkeni olarak ise tarihsel birikimi ve Türkiye’nin farklı

Türk mutfağı ve yerel ürünlerin bu denli zengin olmasını Anadolu coğraf yası, iklim çeşitliliği ve eski çağlardan bu yana farklı medeniyetlerin bu topraklarda yaşaması olarak açıklıyor.

Kendisinin de Türk mutfağından etkilenen bir insan olarak yerel ürünleri tercih ettiğini söyleyen Şef

Giancarlo Gottardo, bu ürünlerin taze ve doğal olmasının yanında hem Orta Doğu hem de Batı mutfağında rahatlıkla kullanılabiliyor olmasının altını çiziyor. Şef Gottardo, şehrin gastronomisin gelişmesinde büyük otellerin ve buralarda görev yapan yerli yabancı şeflerin önemli bir etkisinin olduğunu belirtirken mekân anlamında da Divan Grubu restoranları dahil olmak üzere birçok farklı mekânın gastronomi destinasyonu olmak için hazır olduğunu ifade ediyor.

Yerel ürünlerin günlük yaşamının bir parçası olduğunu söyleyen Gottardo, ülkeye ilk ayak bastığında yemeklerin ve folklorik kültürün birbirleriyle bu denli bağlantılı olmasına çok şaşırdığını ifade ediyor. İstanbul’ da ve Türkiye’ de yediği yemeklerin her seferinde kendisine farklı hisler yaşattığını açıklıyor.

CY

CMY

K

YABANCI ŞEFLERİN GÖZÜNDEN İSTANBUL GASTRONOMİSİ Eataly Istanbul Executive Chef ’i Claudio Chinali:

“Ürün tedarikçileri lojistik ve tutarlılık anlamında daha çok çalışmalı” Eataly İstanbul Executive Chef ’i Claudio Chinali, imparatorluk başkenti İstanbul’un eski gelenekleri ve derin kültürü nedeniyle gastronomi dünyasında çok önemli bir role sahip olduğunu söylüyor. Çeşitli ırk ve ulusların mutfak kültürlerini de içinde barındıran Türk mutfağının zenginliğine dikkat çekiyor.

Chinali, yeni nesil Türk şeflerinin geleneksel Türk mutfağını modern ve hafif dokunuşlarla yeniden yapılandırıldığını söylerken atılacak daha çok adım, yüreyecek daha çok yol olduğunu belirtiyor. Buna rağmen doğru şekilde ilerlendiğinin de altını çizmeyi ihmal etmiyor. Şef Chinali, Türkiye’ de halen yerel üretim yapan ve otantik ürünler ekip biçen birçok küçük üreticinin olduğunu ancak Türk mutfağındaki zenginliği ve o lezzetlerin orjinalliğini kaybetmemek adına küçük üreticilerin desteklenmesi gerektiğini belirtiyor. İstanbul’un dünya gastronomisinin oyuncuları arasında yer alması için Türk şeflerin hazır ancak

genel anlamda sektörün ve mekânların henüz hazır olmadığını açıklıyor. Chef Claudio Chinali, İstanbul’un gastronomi dünyasında önemli bir destinasyon olabilmesi için şeflerin kendi aralarında daha fazla dayanışma içerisinde olmasını, sektörün de birarada hareket etmesi gerektiğini sözlerine ekliyor. Yemeklerini sadece yerel ürünler kullanarak hazırladığını belirten Şef Chinali, ürün tedarikçilerinin lojistik ve tutarlılık anlamında daha çok çalışması gerektiğini açıklıyor.

Four Seasons Hotel İstanbul at the Bosphorus Executive Chef ’i Sebastiano Spriveri:

“İstanbul’un köklerine bağlı kalarak limitleri olmayan bir yeme içme anlayışını benimsemesi gerekiyor” Four Seasons Bosphorus Baş A şçı’sı Sebastiano Spriveri, İstanbul gastronomisini değerlendirirken ürün tedariği ve sürdürebilirliğinin üzerinde duruyor. Mükemmeliyetçi bir bakış açısı kazanmanın önemli olduğunu, alışıldık pişirme yöntemlerinden daha fazlasına ihtiyaç olduğunu söylüyor.

Oldukça zengin bir mutfak kültürüne sahip İstanbul’un köklerine bağlı

kalarak limitleri olmayan bir yeme içme anlayışını benimsemesi gerektiğinin altını çiziyor. Spriveri, hazırladığı menülerde ağırlıklı olarak yerel ürünler kullandığını belirtirken İtalyan mutfağını yorumlayan Aqua Restaurant’ta şarküteri olarak pastırma ve sucuğu kullandığını, risotto alternatiflerinde reçeteye uygun ise organik yoğurt eklemeyi tercih ettiğini aktarıyor. Türkiye coğraf yasındaki ürünlerden özellikle mevsiminde balığı kullanmayı çok sevdiğini belirtiyor. Ayrıca

taze sebzeleri de Four Seasons Bosphorus banket ve restoran menülerinde bolca kullanıldığını ancak genel anlamda kuzu etinin kalitesinin daha iyi olabileceğini sözlerine ekliyor. İstanbul’un dünya gastronomi oyuncuları arasında yer alması için İspanya örneğinde olduğu gibi şeflerin bir arada hareket etmesi gerektiğinin önemini vurguluyor. Tek bir hedef altında buluşup hareket eden şeflerle Türk mutfağı adına yapılabileceklerin sınırsız olduğunu sözlerine ekliyor.

Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae:

“Dünya mutfağına yön veren diğer ülkelerin aksine bizler kendi ürünlerimizi tanıtamıyoruz, bu konuya önem göstermemiz lazım” Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae İstanbul gastronomisinin son 5 yıl içerisinde çarpıcı bir gelişme gösterdiğini ve Avrupa’nın en hızlı gelişen gastronomilerinden biri olduğunu belirtiyor. Yiyecek içecek sektörüne yapılan yatırımların uluslarası mutfak konseptlerinin Türkiye’ de kullanılmaya başlanması gibi aksiyonların gastronomi anlamında yaşanılan gelişmede pay sahibi olduğunu söylüyor. Fakat tüm bu güzel tabloya rağmen İstanbul’un dünya gastronomisinde belirleyici bir trend şehir olmadığını, Londra, Paris, New York, Tokyo gibi şehirler arasında yer alması için biraz daha mesafe kat edilmesi gerektiğine dikkat çekiyor. Şef Maximilian Thomae Türkiye coğraf yasının ürün çeşitliliği anlamında çok zengin

50 | foodinlife.com.tr

olduğunu, profesyonellerin bu değerli malzemeleri yeni yeni keşfetseler de ürünlerin değerinin tam anlaşılabilmesi açısından yeterli olmadığının altını çiziyor. Dünya mutfağına yön veren diğer ülkelerin yaptıklarının aksine bizlerin kendi ürünlerimizi tanıtamadığımızı, bu konuya önem göstermemiz gerektiğini sözlerine ekliyor.

23 yıldır Türkiye’ de yaşayan Thomae, Türk mutfağını hem klasik Anadolu disiplininde hem de modern Türk Akdeniz mutfağı bağlamında yorumladığını, klasik reçetelerin yanı sıra yeni tat eşleştirmeleri de yaptığını anlatıyor. Ayrıca 1996 yılında Türk şefleriyle birlikte kurduğu A şçılık Milli Takımı’yla Türk mutfağını uluslararası arenada temsil ettiğini sözlerine ekliyor.

Şu an Türkiye’ den dünyaya açılan birçok şefin olduğunu söyleyen Thomae, arkadan gelen yeni kuşağın ise okuyan, seyahat eden, yabancı dil konuşan ve araştırma yapan bireyler olduğuna dikkat çekiyor. Bu yeni kuşağın da mesleğe dahil olmasıyla yakın gelecekte Türk mutfağı ve bu toprakların ürünlerinin dünyada daha çok temsil edeceğini belirtiyor.

YABANCI ŞEFLERİN GÖZÜNDEN İSTANBUL GASTRONOMİSİ Hilton Worldwide Üst Sınıf Otelleri’nden Sorumlu Türkiye Bölge Şefi Andreas Scheuregger:

“Türk mutfağı bu zamana kadar gördüğüm çok yönlülüğü en fazla mutfaklardan biri” Hilton Worldwide Üst Sınıf Otelleri’nden Sorumlu Türkiye Bölge Şefi Andreas Scheuregger İstanbul’un restoranları ve barlarıyla son derece dinamik bir yapıya sahip olduğunu söylüyor.

Ve sahip olduğu dinamizm doğrultusunda da kendini günden güne geliştirdiğini belirtiyor.

Bu gelişimin arkasında ise uzun yıllardır Türk mutfağını işleten köklü restoranların, büyük yeme içme gruplarının ve yeni girişimcilerin olduğunu ifade ediyor. İlaveten her geçen gün yeni restoranların, bistroların açıldığını belirten Scheuregger, bu bağlamda İstanbul’un New York, Londra, Paris, Sidney gibi yeme&içme başkentlerinden biri olduğuna inanıyor. Şef Andreas Scheuregger Türk mutfağının zenginliğini “Bu zamana kadar gördüğüm çok yönlülüğü en fazla mutfaklardan biri” diyerek açıklıyor. Yetişen ürünlerin herbirinin farklı farklı pişirme yöntemleri olduğunu ve temel malzemeler ile sayısız çeşit yemeğin hazırlandığını ifade ediyor.

Bu durumu ise dünyada birçok

mutfakta arta kalan malzeme olarak görülen kıymanın, Türkiye de birçok yemeğe lezzet kattığını aynı zamanda köfte olarak da çok lezzetli bir şekilde değerlendirildiğini belirterek örnekliyor.

Mutfağında yerel ürünler kullanmayı tercih eden Şef Scheuregger, gerekli olan malzemeleri yerel üreticilerde bulamadığında ithal ürünler tercih ediyor. Menülerinde Türk mutfağından birçok seçeneğin olduğunu belirtirken kendisinin de Türk yemeklerini çok sevdiğini ifade ediyor. Hatta Andreas Scheuregger, Almanya’ya ailesinin yanına gittiğinde onlara Türk mutfağından örnekler hazırladığını açıklıyor.

Arola Raf fles Istanbul Mutfak Şefi Omar Mosquera Mallen:

“İstanbul’un gastronomi merkezlerinden biri haline gelmesi için ürün tedariği konusundaki sıkıntıların aşılması gerek” Arola Raf fles Istanbul Mutfak Şefi Omar Mosquera Mallen, ürün çeşitliliği ve yerli şeflere bakıldığında İstanbul’un gastronomik olarak büyük bir potonsiyeli olduğuna inanıyor. Mallen ürün tedariği konusunda yerli ve yabancı firmaların sektöre gereken desteği göstermesini savunurken gıda ithalatındaki kısıtlamaların sektöre olumsuz etkilerinden bahsediyor. İstanbul’un gastronominin merkezlerinden biri haline gelmesi için ürün tedariği konusundaki sıkıntıların aşılması gerektiğinin özellikle altını çiziyor.

52 | foodinlife.com.tr

Uluslararası şeflerin İstanbul’ da daha fazla yer alması, yerel şeflerin artması, ithalat uygulamaları ve yerli misafir desteği gibi kriterler sonrasında dünya gastronomisinde istenilen yere gelineceğine inanıyor Şef Mallen.

Yerel ürünlerinin ülkeye gelen yabancı şefler aracılığı ile daha çok tanınacağını, böylece bu ürünlerin yurt dışına taşınması ve tanıtılmasında kolaylık sağlanacağını belirtiyor. Omar Mosquera Mallen özetle yerel ürünlerin tanıtımı ve İstanbul gastronomisinin gelişmesi adına ülkede görev alacak yabancı şeflerin önemine vurgu yapıyor. Yemeklerini hazırlarken tamamiyle yerli ürün kullandığını söyleyen Şef Mallen, Türk mutfağından çok fazla esinlendiğini, mutfak ekibinin ve ayrıca eşinin de Türk olduğunun altını çiziyor.

TM

YABANCI ŞEFLERİN GÖZÜNDEN İSTANBUL GASTRONOMİSİ Saigon İstanbul Gastronomi Direktörü Luis Arévalo:

“Gastronomi merkezi olmak için önce o şehrin sakinlerinin bu gelişime sahip çıkıp desteklemesi gerek” Yaklaşık son 10 yıldır İstanbul gastronomisinin önemli mesafe katettiğini belirten Luis Arévalo, gün geçtikçe İstanbul’ da her çeşit mutfağı bulabilme imkânının da arttığını söylüyor. Ancak toplumun rakı, balık, kebap alışkanlıklarının yanına farklı mutfakların damak tadını koymaları gerektiğine dikkat çekerken, gastronomi merkezi olmak için önce o şehrin sakinlerinin bu gelişime sahip çıkıp desteklemesi gerekliliğini savunuyor Şef Arévalo. Önemli mesafeler kaydedilmiş olsa da son dönemde yurt genelinde yaşanılan olumsuz olayların turizmi doğrudan etkilediğinin, genel anlamda sektörün de durağan bir hal aldığının altını çiziyor Luis Arevalo. İlaveten uluslararası platformda diğer Avrupa ülkelerindeki kalite kontrol mekanizmasının ve yaratıcılığın göz önünde bulundurulduğunda kısa vadede gastronomi destinasyonu olmanın zor olduğunu sözlerine ekliyor.

Türk mutfağının çok zengin

olduğunu ve bu zenginliğin ürün çeşitliliği ile desteklendiğini söyleyen Şef Arevalo, bu zenginliği dünyaya gösterebilmenin üzerinde duruyor. Gaziantep’in gastronomi alanında Unesco’nun “ Yaratıcı Şehirler A ğına” girmesini örnek göstererek Türkiye’ deki yöresel ürünlerin de aynı titizlikle tanıtıldığında dünya gastronomisine damga vuracağını ifade ediyor.

Arevalo, Saigon İstanbul’ da sadece bazı baharatları Peru’ dan getirdiğini onun haricinde mutfağa giren deniz ürünlerini ve mevsimsel sebzeler başta olmak üzere tüm ürünleri yerel üreticilerden tedarik ettiğini

İstanbul’un gastronomik zenginliğine destek olduğunu söylüyor.

açıklıyor. Mutfağında Akdeniz, Asya ve Pasifik mutfak disiplinlerini harmanlayarak modern ve kreatif sunumlar gerçekleştiridğini belirten Arevalo böylece

Yerel ürünlerdeki sürüdürülebilirliğin sağlanması ve yerli tüketicinin damak tadı anlamında yeniliğe açık hale gelmesi durumunda gastronomi destinasyonu olma yolunda önemli bir yol katedileceğini savunuyor.

Hilton Istanbul Bomonti Hotel & Conference Center Executive Chef Yannis Manikis:

“Geçmişe saygı duy ve geleceğini buna göre inşa et” Hilton Istanbul Bomonti Hotel & Conference Center Executive Chef ’i Yannis Manikis, İstanbul’un dünya gastronomisinde mutfak trendlerini belirleyici hale gelmesini sağlayacak potansiyele fazlasıyla sahip olduğunu söylüyor. İstanbul’un gastronomik bir başkent olması için elinde çokça fırsatın olduğunu sözlerine eklerken, yeni fikirlerin ve konseptlerin desteklenmesi gerektiğini belirtiyor. Şef Manikis İstanbul ve Türkiye’nin genel anlamda zengin bir gastronomik mirasa sahip olduğunu, zaten kendisinin de bunu bilerek İstanbul’a geldiğini ifade ediyor. İstanbul’u gastronomik

54 | foodinlife.com.tr

bir başkent yapmak için ürün konusunun önemli elementlerden olduğunu belirtirken, Türkiye’ de dünya gastronomisine damgasını vuracak çok sayıda yerel ve bölgesel ürün olduğunu belirten Yannis Manikis, ancak bu ürünlerin çok azının İstanbul’a ulaşabildiğine dikkat çekiyor. Ürünlerin tüketimin sadece yetiştiği bölgelerle sınırlı kaldığını sözlerine ekliyor. Şehri farklı bir seviyeye taşımak için yeni gıda ürünlerinin de daha kolay ulaşılabilir hale gelmesi gerektiğini belirtirten Manikis, Hilton İstanbul Bomonti’ de tabaklarını hazırlarken çoğunlukla yerel ürünleri kullandığını aktarıyor.

Mottosunun “Geçmişe saygı duy ve geleceğini buna göre inşa et” olduğu söylerken yüzde 80 yerli ürün kullanıp yüzde 20’lik kısımda ise yeni ürünleri harmanlayarak misafirlerine farklı gastronomik deneyimler sunduğunu sözlerine ekliyor.

www.orkagida.com

Mutfaktaki Yaratıcılığınızı İfade Etmenin Yeni Yolları!

Keşfedin... ÖRKA

®

‘‘Yaratıcılığa Dair Profesyonel Çözümler’’

YABANCI ŞEFLERİN GÖZÜNDEN İSTANBUL GASTRONOMİSİ Mövenpick Hotel Istanbul Başaşçısı Giovanni Terracciano:

“Son dönemlerde açılan birçok fine dining konseptinde, yerli- yabancı şefler farklı teknikler kullanarak yaratıcılıklarını ortaya çıkartıyor” Mövenpick Hotel Istanbul Başaşçısı Giovanni Terracciano, Türk gastronomisinin son 5 yılda katettiği mesafeye dikkat çekiyor. Özellikle gastronomi ile ilgili yeni ürünlerin Türkiye pazarına girdiğini böylece yaratıcılık açısından zorlanmadıklarını belirtiyor.

Bunların yanında dört mevsimin yaşandığı ülkemizde sadece zeytinyağı değil farklı yörelerdeki yerel ürünlerin çeşitliliğinin de altını çizen Terracciano, küçük üreticilerle irtibata geçip zengin ürün çeşitliliğini mutfağına taşıdığını ifade ediyor.

Son dönemlerde açılan birçok fine dining konseptinde, yerli, yabancı şeflerin farklı teknikler kullanarak yaratıcılıklarını ortaya çıkardıklarını belirtiyor. Böylece ilerlemeye dönük bir ivme yakalayan Türk gastronomisine açılan restoranların ve şeflerin desteğinin çok fazla olduğunu sözlerine ekliyor. İlaveten birçok üniversitede gastronomi bölümlerinin ve gastronomi ile alakalı Le Cordon Bleu gibi akademilerin

açılmasının olumlu atılımlar olduğunu söylüyor.

Mövenpick Hotel Istanbul bünyesinde bulunan A zzuR Restaurant’ta her zaman taze ve yerel ürünler kullandıklarını belirten Terracciano, yerel üreticilerden alınan malzemelerin yemeklere daha fazla lezzet kattığını ifade ederken favori malzemesinin ise nar ekşisi ve sumak olduğunu sözlerine ekliyor. Akdeniz, Türk ve İsviçre mutfağından oluşan menüyü Türk mutfağından esinlenerek hazırlayan Şef Terraciano yemeklerini ise farklı teknikler ve yorumlar katarak sunduğunu açıklıyor.

La Boucherie Mutfak Şefi Arthur Vonderheyden:

“İstanbul dünya gastronomisinin aktörlerinden biri olacaksa şehrin tüketim alışkanlıkları da aynı paralellikte gelişmeli” gastronomi zenginliği olduğunu belirtiyor. Vonderheyden, meze kültürünü bu anlamda örnekliyor. Ayrıca ürün konusunda da İstanbul’ daki çeşitliliğe dikkat çekiyor.

La Boucherie Şefi Arthur Vonderheyden özellikle İstanbul’un zengin gastronomi potansiyelinin

56 | foodinlife.com.tr

üzerinde duruyor. Boğaz’a kıyısı olan İstanbul’un, Bizans ve Osmanlı kültürünün harmanı bir

Trakya bölgesinden gelen kuzuyu, kasaplardan temin ettiği süt danaları, Çanakkale’den gelen domatesleri, Çengelköy’ün salatalığını, Cihangir’in turşusunu ve boğazın lüferini dünyanın hiçbir yerindeki ürünlere değişmeyeceğini söylüyor. Şef Arthur Vonderheyden özellikle lüferin eşsiz bir balık olduğunu söylerken,

İstanbul gastronomisi söz konusuysa restoran ve otellerin bu ürünü değerlendirmesi gerektiğini savunuyor. İstanbul’un dünya gastronomisinde destinasyon merkezi olması için hali hazırda ürün çeşitliliğinin ve yetenekli şeflerin olduğunu belirtiyor. Vonderheyden’e göre, asıl sorulması gerekenin İstanbul halkı buna hazır mı? İstanbul gastronominin aktörlerinden biri olacaksa şehrin tüketim alışkanlıklarının da aynı paralellikte gelişmesi gerektiğini ifade ediyor.

La Boucherie mutfağında Fransız disiplininde yemekler hazırladığını, ancak sadece Anadolu’nun ve İstanbul’un yerel ürünlerini kullandığını açıklıyor. Yemeklerinde doğunun baharatlarını ve Ege’nin otlarını sıkça kullandığını belirtirken restoranın menüsünü hazırlarken Türk kültürünün zenginliğinden ilham aldığını söylüyor.

YABANCI ŞEFLERİN GÖZÜNDEN İSTANBUL GASTRONOMİSİ Spago The St. Regis Istabul Mutfak Şefi Peleg Miron:

“Taze sebzelerle yapılan salatalar, kısık ateşte ağır ağır pişen et yemekleri, ocakbaşı kültürü, boğaz kıyısına sıralanmış balıkçılar İstanbul’un zenginliği” Spago The St. Regis Istabul Mutfak Şefi Peleg Miron, İstanbul’un zengin bir kültüre sahip olduğunu söylerken şehrin dört bir yanının tarih ve yemek ile çevrelendiğini belirtiyor. Zengin çeşitliliğin geleneksel lezzetler olarak şehire yayıldığını ve bunun da çok etkileyici olduğunu ifade ediyor. İstanbul’ da, Türk mutfağını ve yerel ürünlerin çeşitliliğini yaşayabildiğini aktaran Miron, taze sebzelerle yapılan salataların, kısık ateşte ağır ağır pişen et yemeklerinin, ocakbaşı kültürünün, boğaz kıyısına sıralanmış balıkçıların özelikle deniz ürünlerinin ve kuzu etinin İstanbul gastronomisinin zenginliği olarak örnekliyor. Şef Miron İstanbul’un uluslararası anlamda bir gastronomi oyuncusu olmak için herşeye sahip olduğunu hatta gözlemlediği kadarıyla bazı mekânların dünyada isim yapmış yerlerden bile daha iyi olduğunu belirtiyor.

Peleg Miron, Spago’nun menüsünün temelini yerel ürünlerin oluşturduğunu bu ürünleri de şehir dışındaki küçük üreticilerden temin ettiğini söylüyor. Arıca Türkiye’ deki ürün çeşitliliğini görüp de etkilenmemenin imkansız olduğunu sözlerine ekliyor. Şef Miron deniz ürünlerinde Ege ve Karedeniz’i adres gösterirken etlerini ise Balıkesir’ deki küçük çiftliklerden temin ettiğini açıklıyor.

Rudolf Karaköy Şefi ve İşletmecisi Rudolf Van Nunen:

“Çiftçilere, balıkçılara ve yerel üreticilerin tümüne saygı duymalıyız”

Şef Rudolf Van Nunen sektörde son iki yıla bakıldığında İstanbul’ da daha fazla yerel ürün

58 | foodinlife.com.tr

kullanımı, besin değerine daha fazla özen gösterildiği, daha kompakt ve mevsimsel menülerin

hazırlandığı bir akım olduğunu söylüyor. Fakat İstanbul gastronomisinin gelişebilmesi adına fine dining ve tema restoranlarda da artış sağlanması gerektiğine dikkat çekiyor. İstanbul’ da insanların daha çok meyhane konseptini tercih ettiğini söylerken, dünya gastronomisinde 2016 yılında tabakların yüzde 50’sinin yeşil olacağını, taze ve lokal malzemelerin kullanılacağını belirtiyor.

Kısacası mutfaklarda daha az proteinin yer alacağını öngörüyor.

Türkiye coğraf yasındaki ürün

çeşitliliğin üzerinde duran Nunen, Firik bulguru, yer elması, sumak, ay va, Hatay zeytinyağı ve nar ekşisi, kavun, karpuz, vişne, ceviz, fındık, Trabzon hamsisi, İskenderun karidesi, Trakya kuzusu, Çanakkale domatesi, Türk şarapları, rakı, baharatlar, Türk kahvesi ve lokumu, Gaziantep baklavası, Malatya kayısısı, Datça inciri ve bademi, Kastamonu Taşköprü sarımsağı ve daha yüzlerce ürünün sadece bu coğraf yaya özel olduğunu belirtiyor.

Kendi restoranında bu zenginliği yaşattığını açıklayan Şef Rudolf, hem sektör oyuncularının hem de toplumun yerel üreticileri desteklemesi gerekliliğinin altını çiziyor. “Çiftçilere, balıkçılara ve yerel üreticilerin tümüne saygı duymalıyız” diyerek doğallık ve sanatın ön planda olduğu her tabağında yüzde 50 yeşillik ve yüzde 50 protein servis ettiğini vurguluyor.

YABANCI ŞEFLERİN GÖZÜNDEN İSTANBUL GASTRONOMİSİ Swissotel The Bosphorus Istanbul Executive Chef ’i Philippe Bischof f:

“Yerel ürünlerin İstanbul’a dağıtımında, ulaştırılmasında zaman zaman aksamalar oluyor” Swissotel The Bosphorus Istanbul Executive Chef ’i Philippe Bischof f İstanbul’un büyüklüğü ve turizm açısından dünyadaki yeri göz önüne alındığında önemli seyahat merkezlerinden biri olduğunu ve bu nedenle bünyesinde uluslararası mutfaklara daha çok yer verilebileceğini söylüyor.

Türkiye’nin ürün çeşitliliği bakımından zengin bir coğraf ya olduğunu hatta kaliteli birçok ürünün Avrupa’ya ihraç edildiğini belirtiyor. Ancak yerel ürünlerin İstanbul’a dağıtımında, ulaştırılmasında zaman zaman aksamalar olabildiğini ifade ediyor Şef Bischof f.

söyleyen Bischof f, “Bana göre güzellik, çok iyi hazırlanmış sade bir tabakta gizli. Yani ilginç olması için herşeyi karıştırmamak gerek ” diyerek Türk mutfağının sadeliğinden ilham aldığını belirtiyor. Şef Philippe Bischof f mutfağında kullandığı ürünlerin çoğunluğunun yerel ürünlerden oluştuğunu belirtiyor.

Türk mutfağının dünyada da tanındığını ancak daha ileriye gidebilmesi için Türk şeflerin başka kültürleri de tanıyıp yabancı şeflerle rekabete girmesinin faydalı olacağına ve kendi mutfaklarını da bu sayede daha iyi anlatacaklarına inanıyor.

Türk mutfağının kendine ilham veren yanının sadelik olduğunu

Sunset Grill & Bar Yaratıcı Mutfak Direktörü Fabrice Canelle:

“Misafirler yemeğiniz için gelmeli, mekânda görünmek için değil”

Sunset Grill & Bar Yaratıcı Mutfak Direktörü Fabrice Canelle, İstanbul’un son yıllarda gastronomideki ilerleyişinin dünya gastronomisinin ilgisini çektiğini ancak halen daha New York, Londra, Paris, Tokyo gibi şehirlerin gerisinde olduğunu belirtiyor.

60 | foodinlife.com.tr

Gelen misafirlerin eskisine göre daha bilinçli açık görüşlü olmalarına rağmen gastronomin

gelişmesi adına yeterli sayıda misafir olmadığını sözlerine ekliyor. Misafirlerin yemek için gelmesi gerektiğini belirtirken halihazırdaki algının restoranın konumu ve o restoranda görünme olarak şekillendiğini söylerken bu anlayışın bir an ev vel değişmesi gerektiğine inanıyor Şef Canelle.

Antep fıstığı yağı ile servis edilen taze ricotta ve ıspanaklı mantıyı sunumlarına örnek gösteriyor.

Yemeklerinde yüzde 70 yerel, yüzde 30 ithal ürün kullandığını açıklıyor. Yerel ürünleri Sunset’e taşımak için yöresel çiftçileri ve tedarikçileri yerinde ziyaret ettiğini anlatırken 15 sene öncesine kıyasla kuru gıda, peynir ürünlerinin ve et kalitesinin yükselişte olduğunu sözlerine ekliyor.

Türk mutfağının zenginliğine de değinen Fabrice Canelle, Orta Doğu, Doğu Avrupa ve Akdeniz etkilerini bir arada yaşatan bir mutfağa sahip olduğumuzu söylüyor.

Mevsimsel yöresel ürünleri kendi reçeteleriyle yorumlayarak sunduğunu ifade eden Canelle, hazırladığı ılık trüflü yoğurt ve

Canelle, Mehmet Gürs’ün de içinde bulunduğu birkaç ismin İstanbul gastronomisini yukarıya taşıyacaklarına inandığını belirtiyor. İleriye gidebilmek adına şeflerin kendi mutfaklarını çok iyi bilip farklı teknikleri uygulamaları gerektiğini ifade ediyor.

Genel anlamda Türkiye’nin, gastronomi dünyasında kendine yer bulmaya başladığını ancak ciddi bir rol oynamaya henüz hazır olmadığını belirtirken Ristorante Italia di Massimo Bottura gibi restoranların kapanmasının İstanbul’un henüz ciddi bir yemek deneyimine hazır olmadığının göstergesi olduğunu sözlerine ekliyor.

/111\ TAD CO .......... ....

• •

•

TEK GER(:EK HAYVANSAL KREMA

•

EN IYI TARIFLERIN ZATEN HAZIR !

Biz ONLARI SiZiN iCiN DAHA KOLAY VE KARLI HALE GETiRDiK.

QIMIQ CLASSIC

QIMIQ

SAUCE BASE

Soguk Yemekler

= 1 kg 1 kg

• 100 % KUSURSUZ • YAGLARI EM0LS1YE EDiLMESiNi SAGLAR

WHIP

ratlllarimz 1�in

un

1 kg 1 kg 1 kg

• TUZLU VE TATU YEMEKLER ICIN • SIVILARI BAGLAR

• ISi VE DERiN DONDURUCUDA P0R0ZS0Z YAPI • KOLAY VE HIZLI KALiTELi 0R0N

• ALKOL VE ASiTLERi DURAGAN KILAR

• DOGALLIGIYLA DiGER LEZZETLERiDE DENGELER • UZUN S0RELi SUNUMLAR SAGLAR

ŞEF röportaj/gökmen sözen

Hilton Bursa’nın yetenekli şefi

Hüseyin Yılmaz’dan özel tarifler Hilton Bursa Convention Center&Spa; modern mimarisi, şık iç dekorasyonuyla ve şehri içine alan ideal konumu ile misafirlerini ağırlıyor. Otelin 18. katında bulunan ve benzersiz Uludağ manzarası ile misafirlerini büyüleyen Skylight Restaurant, keyifli buluşmaların ev sahipliğini yapıyor. Bu hoş ambiyansa Executive Şef Hüseyin Yılmaz’ın mutfağından çıkan usta lezzetler eşlik ediyor.

H

ilton Bursa Convention Center&Spa’nın Executive Cef’i Hüseyin Yılmaz, mesleği boyunca; Beyti Restaurant, Hilton İstanbul, Hilton İzmir gibi yerlerde çalışmış ve pek çok deneyim biriktirmiş bir şef. Yılmaz, yurt dışında gerçekleştirilen Türk Haftaları’nda Türkiye’yi temsil etmesinin yanı sıra yurt dışında birçok eğitim ve seminere de katılıyor. Başarılı şef, Türkiye Aşçılar Federasyonu Kurucu Üyesi Başkan Yardımcılığını ve Basın Sözcülüğü’nü yürütürken aynı zamanda, İzmir Aşçılar Derneği Kurucu Üyesi ve Dernek Başkanlığı görevlerini de sürdürüyor. Şefimiz Skylight Restaurant’ın nefes kesen Uludağ manzarası eşliğinde 2 unutulmaz tarifi sizlerle paylaşıyor…

ULUDAĞ KEBABI MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

• 1 cup domates sos

Bonfile ince dilimler şeklinde kesilip tavada tereyağında pişirilir. Tırnaklı pide küp şeklinde kesilerek tereyağı ve domates ile sote yapılır.

Topan patlıcan közde pişirilerek beğendi yapılır. Kiraz domates ve sivri biber ızgarada pişirilir. Bonfile dilimleri piştikten sonra beğendi ve sotelediğimiz tırnaklı pidelerin üstüne konulur domates ve biber ile servis edilir.

• 1 cup süzme yoğurt • 1 adet tırnaklı pide • 50 gr tereyağı • 2 adet kiraz domates • 1 adet sivri biber • 1 adet topan patlıcan • 1 dal taze kekik • 40 gr un • 50 gr kaşar • 30 ml süt • 200 gr dana bonfile • 30 gr köfte

DANA BONFİLE, ANTİRİKOT VE DANA KUYRUK ÜÇLEMESİ MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

• 150 gr dana bonfile

Dana bonfileye, antrikot, zeytinyağı ve kekik ile marinasyon yapılır. Dana kuyruğu suda pişirilerek ayıklandıktan sonra kalıplarda şekillendirilerek ekmek kırıntısı, yumurta sarısı ve un ile panelenir. Dana bonfile ve antrikot istenilen derecelerde pişirilerek servis edilir. Sarımsak fırında pişirildikten sonra krema ile püre yapılır. Baby havuçlar haşlanır.

Bütün malzemeler servis tabağına alınarak servis edilir.

• 100 gr dana antrikot • 100 gr dana kuyruğu • 1 baş sarımsak • 2 adet baby havuç • 20 gr demi glass sos • 20 gr krema • Yumurta sarısı • 30 gr un • 100 gr zeytinyağı • ¼ paket taze kekik • Ekmek kırıntısı 62 | foodinlife.com.tr

mekân

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

İstanbul’da kusursuz bir gastronomi deneyimi: Nicole Restaurant İstanbul gastronomi sahnesinde 3. yılını doldurmuş olan Nicole, Paris'te eğitim görmüş ve Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış başarılı şef Aylin Yazıcıoğlu’nun önderliğinde yolculuğuna devam ediyor. İstanbul’da Fransız tekniği ile lokal ürünleri birleştiren ender restoranlardan biri olan Nicole’ün başarı öyküsünü Aylin Yazıcıoğlu’ndan dinledik.

T

omtom Suites'in İtalyan Konsolosluğu bahçesi ve ardında Adalar'a kadar uzanan eski İstanbul manzarasına sahip terasında yer alan restoran, adını Fransisken rahibelerinin hastalara şifa dağıttığı tarihi binanın yöneticisi Agnès Marthe Nicole'den alıyor. Fransız teknikleri ile yerel malzemelerin keyifli bir eşleşmesinden oluşan mevsimsel menüleri, Türk şaraplara ağırlık veren kavı ve deneyimli servis ekibi ile Nicole, rafine damaklara hitap eden butik bir restoran.

kullandığını dile getiren Yazıcıoğlu, en farklılarını bulmaya çalıştıkları narenciyelerin çok güzel bir tatlandırıcı olduklarını düşünüyor. Her hafta en az iki kez yerel pazarları dolaşan Yazıcıoğlu, ürünleri bizzat kendi görerek, koklayarak ve hissederek küçük üreticilerden temin ediyor. Etler ve balıklar ise Beyoğlu’ndaki balık pazarından tedarik ediliyor.

Galatasaray Lisesi’nden mezun olan Aylin Yazıcıoğlu, önce Boğaziçi ve sonra Cambridge Üniversitesi’nde sosyoloji öğrenimi görüyor. İlk defa 1993 yılında yurt dışına çıkan Yazıcıoğlu, 2005 yılına kadar akademik çalışmalarına devam etmiş. “Mutfak hep benimleydi ve ben de kalbimin sesini dinledim” diyen Yazıcıoğlu, bu amaçla soluğu Fransa’da alıyor. Paris’te Ecole Cordon Bleu’de eğitim alarak, Michelin yıldızlı önemli restoranlarda ve pastanelerde çalışarak deneyimler kazanıyor.

Fransız mutfağında ve gastronomide sosun çok önemli olduğunu belirten Yazıcıoğlu, “Klasik Fransız mutfağında sadece sos yapan kişiler vardır. Hakkıyla yapılan, 2-3 günde hazırlanan, 30-40 litreden elinizde sadece 1 litre kalan sosları düşününce durumun önemi ortaya çıkıyor. Aslında her şeye tadını veren sostur. Biz soslarımıza hep sıfırdan başlarız. Mutfakta soslar sürekli kaynar. Her yemeğin kendine yakışan bir sosu vardır. Zaten her mutfak öğrencisinin ilk öğrendiği şey de sos yapımıdır. Bizim kuralları bozduğumuz şeyler de olur. Mesela balık bu menüde kırmızı şarap sosuyla servis ediliyor.

Yakıştırabiliyorsanız kuralı da bozarsınız” diyor.

Menüde neler var?

Nicole’de 2 farklı tadım menüsü ile karşılaşıyorsunuz. Uzun tadım menüsünde; ilk olarak 5 tane minik giriş tadımları olan amuse bouche’lar servis ediliyor. Ardından birer adet sıcak ve soğuk giriş yemeği tadılıyor. 2 ana yemek tabağına geçilmeden minik bir ara servisleri daha var. Ve kapanış 3 özel tatlı ile yapılıyor. Kahvenin yanında da özel ev yapımı çikolatalar ikram ediliyor. Mutfağında narenciyeleri çok 64 | foodinlife.com.tr

Fransız mutfağında “sos”

“Türkiye gastronomisi daha da büyüyecek” Türkiye gastronomisini çok dinamik bulan Yazıcıoğlu, Türkiye’de gastronominin daha da büyüyeceği fikrinde. Yabancı ünlü şeflerin ve yatırımcıların gözünün burada olduğunu ifade eden Yazıcıoğlu, iyi yemeğe olan ilginin de artacağı görüşünü paylaşıyor.

foodinlife.com.tr | 65

mekân

Le Baron, şehre yeni bir soluk getiriyor Ekler Grup’un Fauchon İstanbul’dan sonra 2. yatırımı Le Baron, restoran ve klüp konseptiyle Zorlu’da yerini aldı. Şehre yeni bir soluk getiren mekânın yaratıcıları Alp Franco ve Julien Martin ile Le Baron’a dair detayları konuştuk.

İ

stanbul Zorlu Center’ın en yeni mekânlarından Le Baron, Ekler Grup bünyesinde Alp Franco ve Julien Martin tarafından hayata geçirildi. Başarılı dünya mutfağı ve klüp konseptiyle günün her saati yaşayan ve keyifli dakikalar sunan Le Baron’un kurucuları Alp Franco ve Julien Martin ile bu yepyeni mekânı yakından tanımak için bir araya geldik.

Menüden göze çarpanlar…

“Misafirlerimiz kendilerini özel hissedecekler”

Mekânın özel lezzetleri arasında Le Baron bonfile ve parmesan risotto gibi seçenekler bulunuyor. Atıştırmalık menüsünde; nachos ve bruschetta’nın nefis örnekleriyle karşılaşıyorsunuz. Ürün kalitesine çok önem veriliyor ve özel Fransız peynir çeşitleri kullanılıyor.

Le Baron’un temel niteliklerini sorduğumuz Alp Franco, “Burayı öncelikle private club olarak kurgulamak istedik. Açıkçası insanlar buraya geldiğinde günün her bölümünü keyifle değerlendirmeleri için çabaladık. Le Baron ile bar, lounge ve restoran konseptlerini bir arada toplamış olduk. Güzel bir barımız ve başarılı bir mutfağımız var. Yakında terasımız da açılacak. Kısacası, insanların geldiklerinde kendilerini özel hissedecekleri bir yer olmasını hedefledik” diyor.

Markanın diğer kurucusu Julien Martin ise; “Biz buradaki konseptin içine Alp ile sevdiğimiz şeyleri koymak istedik. Bunun için de Zorlu’yu seçtik. Zorlu Center, artık çok önemli bir lokasyon oldu.

Bütün iyi markalar burada toplanıyor. Ulaşımının kolay olması ve sunulan hizmetler büyük avantaj sağlıyor” açıklamasını paylaşıyor.

66 | foodinlife.com.tr

Bar, lounge ve restoran olmak üzere üç farklı konsept ile misafirlerini ağırlayan Le Baron, 30 kişilik oturma düzeni ve sıcak ambiyansı ile dünya mutfağından özel lezzetleri sunuyor. Menüde ağırlıklı olarak Fransız ve İtalyan mutfağından örnekler göze çarpıyor. Özellikle içki menüsünde Fransız şarapların oldukça çeşitli olduğunu görüyoruz.

“Yurt dışı yatırımlara da girişmek istiyoruz” Artık insanların aynı yerde her şeyi yaşamak ve sürekli mekân değiştirmek istemediklerini ifade eden Franco, Le Baron ile bu imkânı misafirlerine sunduklarını iletiyor. Perşembe gününden itibaren akşam yemeklerinden sonra DJ performanslarının olduğu Le Baron’da Cuma günleri ise akşam yemekleri özel caz dinletisi ile geçiyor.

Türkiye gastronomisine ileride yeni markalar kazandırmak için çalışmalar devam ettiklerini söyleyen Franco, ayrıca yurt dışı yatırımlarına da girişmek istediklerini ifade ediyor. röportaj/gökmen sözen

UZAKDOĞU

Japon mutfağının Akatlar’daki lezzet üssü;

röportaj/ipek portakal fotoğraflar/metin mahdum

Miyabi

İsmini Japon literatüründe belli mertebenin üzerine çıkan şeflere verilen bıçaktan alan Miyabi, Akatlar’a yeni bir soluk getiren butik bir sushi restoranı. Şehrin en işlek caddesine yakın ara bir sokakta konumlanmış, lezzette sınır tanımayan bu sakin Japon restoranının ortaklarından Yüksel Akkök, bize başarılarının hikâyesini anlattı…

M

iyabi’nin öyküsü 19 yıllık mutfak geçmişi olan Yüksel Akkök, Mehmet Yüce ve Nurullah Kürtür’ün ortaklığında 2014 yılında başlıyor. Aynı şirketlerde çalışan 3 arkadaş, sushi’nin hem göze hem de mideye hitap etmesinden yola çıkarak butik bir yer açmayı planlıyorlar ve Miyabi’yi hayata geçiriyorlar. Daha önce Mori ve Ioki’nin işletmeciliğini üstlenen Yüksel Akkök, “Çok yoğun müşteri kitlesinden ziyade daha az ama hakkını verebileceğimiz butik bir yer olmak istedik ve dolayısıyla bu bölgeyi tercih ettik. Misafirlerimizden gelen tepkilerle doğru karar verdiğimizi anladık” diyor.

Lezzet ve tebessümü sofralarında buluşturuyor Miyabi'ye girdiğinizde sıcak, güleryüzlü bir ekip tarafından aile samimiyetinde bir ambiyansta ağırlanıyorsunuz. Pırıl pırıl şeffaf bir mutfakta özenle hazırlanıyor yemekler. Servis de son derece hızlı. Mekân öğlen 12:00’den gece 23:00’e kadar açık.

Lezzet ve tebessümü sofralarında buluşturan Miyabi’nin menüsü uzun araştırmalar ve tadımlar neticesinde oluşturulmuş. Açılıştan önce yaklaşık 3 hafta misafirleriyle birlikte farklı akşamlarda farklı gruplarla tadımlar yaptıklarını belirten Akkök; “Şeflerle birlikte hem malzeme hem de ürün olarak menümüzün hazırlığını yapıyor balıkçıları ve sebzecileri geziyoruz. Menü çalışması ortalama 3 aydan önce olmuyor” ifadesinde bulunuyor.

Miyabi’nin menüsü birbirinden özel Uzak Doğu lezzetlerini içeriyor.

3 farklı çorba çeşidinden biri klasik Japon Miso, diğer ikisi de füzyon mutfağına ait Japon ve Tai mutfağı karışık Hindistan cevizli ve deniz ürünlü hafif acılı Tom Kha Gai çorbası. Mekânın çok lezzetli başlangıçları ise müdavim kitlesi yaratmış durumda. Tako ve Suzuki carpaccio, taze soğan, turp ve ponzu sosu ile hazırlanmış Magura ve Saba Tatakiler, susam yağı ve tempura çıtırlı Magura ve Sake Tartarlar soğuk başlangıç menüsünü oluşturuyor. Tartarlar orkinos 68 | foodinlife.com.tr

balığı veya somon balığından hazırlanıyor. Sıcak başlangıçlarda ise şeflerin yaptığı teppan ocağında pişirilmiş susam yağlı Yaki Gyoza’sı bulunuyor. Pane edilmiş karides ve sebzelerin, pane edilmiş levrek, somon ve kalamar gibi tatlardan oluşmuş tempuralar da damakları adeta mühürlüyor.

“Tepanyakimiz de butik” Menüde sushi, chef’s rolls çeşitlerinin yanısıra mekâna özgü bir şekilde hazırlanmış Teppanyaki barındaki seçenekler var. Miyabi’de misafirler daha çok chefs roll’ları tercih ediyor. Mekân İstanbul’dan gelenlerin yanısıra şehir dışından gelen yabancı misafirlerin de uğrak noktası. Bu misafirler traditional Japon ya da sushi füzyon chefs rolls’lardan seçebiliyor.

Rice ve Udon noodle’lar ise karidesli, kalamarlı, sebzeli veya tavuklu seçenekleriyle misafirlerden tam not alıyor.

Menüde Japon tatlısı olarak sunulan yeşil çaylı dondurma mekânın mutfağında özenle hazırlanıyor. Füzyon tatlılar ve Miyabi’ye özel her yerde olmayan tatlılar da bulunuyor. Kestane püreli chestnut passion, krepe sarılmış banana roll gibi. Japon çayları, yaseminli, yeşil bitki çayları ve Miyabi’ye özel karışımlar tatlının yanında servis ediliyor.

“Sadece sushi restoranı değiliz” “Burayı sadece sushi restoranı olarak düşünmememiz lazım” diyen Akkök şöyle devam ediyor:“Sushi sevmeyenler için de birçok alternatifimiz var. Özellikle beef teppanyakide iddialıyız” açıklamasında bulunuyor. Sağlam adımlarla ilerlediğini yerinde de gördüğümüz Miyabi, başarısını katlayarak büyümeye devam edeceğe benziyor...

MEKâN röportaj/gökmen sözen

C

M

Y

CM

MY

Fileto by Osman Kasap, yemeklerinde etin muhteşemliğini ortaya çıkarıyor Yılların eskitemediği Osman Kasap, açtığı steakhouse ile müşterilerine daha farklı şekilde ulaşıyor. Osman Kasap’ın lezzetli etlerinin pişmiş adresi Fileto by Osman Kasap’ın menüsü oldukça zengin. Ekmek dâhil tüm ürünleri kendisi yaparak, misafirlerine lezzet şöleni yaşatıyor. Osman Kasap’ın 3. nesil sahibi Tarık Canbay’dan Fileto by Osman Kasap’ın hikâyesini dinledik.

O

sman Canbay tarafından 1923 yılında Tütün Gümrüğü (Eski Eminönü Meydanı) mevkiinde kurulan Osman Kasap, Cumhuriyet tarihi ile yaşıt ender kuruluşlardan biri. 1957 yılında dükkânlarının istimlâk olmasıyla yeni yerine taşınmış. Toptancı kasaplığını butik olarak yapan Osman Kasap, perakende satışın yanında restoran ve otellere de hizmet veriyor. Öyle ki aklınıza gelebilecek birçok mekân etini senelerdir Osman Kasap’tan alıyormuş. Osman Kasap’ın 3. nesil sahibi Tarık Canbay, et piyasasında vazgeçilmez olmalarını, işlerini titizlikle yapmalarına ve yüksek kalitede ürün satmalarına bağlıyor.

“Dönerde iddialıyız” Canbay, eti son tüketiciye aracısız sunabilmek için, uzun süredir aklında olan projeyi hayata geçirerek, Fileto by Osman Kasap’ı açmış. İsmini de etin kaliteli tarafı olan filetodan almış. İçeri girdiğiniz an dekorasyonuna adeta hayran kalıyorsunuz. Menüsünde de her çeşit eti barındırıyor. Et, yanında özel pişmiş küp patates, haşlanmış sebzeler ve kızarmış soğan ile servis ediyor.

Menüsündeki Fileto by Osman Kasap adını verdikleri kuzu ve 70 | foodinlife.com.tr

dana dörtlemeleri ile mini burger üçlemesi dillere destan. Kuzu tandır, hünkârbeğendi, salata çeşitleri ve burgerler ise bir hayli ilgi çekici. Öte yandan, mekânın en çok öne çıkan ürünü olan döner, işinin ehli ustalar tarafından büyük bir özenle hazırlanıyor. Şef Mahmut Yerlikaya, “İddia ediyorum dönerde bir numarayız.

Dana bonfileden antrikota, dana pirzoladan T-bone steak’e, kuzu pirzoladan küşlemeye, tüm ızgara çeşitlerinde de döner kadar iddialıyız. Ekmek ve tatlı çeşitlerini de günlük üretip, taze şekilde müşterilerimize sunuyoruz” diyor.

“Seçme mal alırız” Etinin özelliğini yaptığı yemeklerle ortaya çıkaran Fileto by Osman Kasap, etlerini Balıkesir ve Trakya’dan temin ediyor. Kasap camiasının kendilerini çok iyi tanıdığını belirten Tarık Canbay, seçme mal aldıklarını ve kolay kolay tedarikçi değiştirmediklerini belirtiyor. Canbay son olarak franchising düşünmediklerini ancak önümüzdeki dönemlerde bu lezzeti, müşterileriyle başka yerlerde de buluşturabileceklerini kaydediyor.

CY

CMY

K

HARİTA hazırlayan/ayça yüksel

Londra’nın gastronomi üslerine yolculuk Yeme-içme dünyasına yön veren belli başlı gastronomi merkezlerinden biri olan Londra’da, Fransız, İtalyan, Hint ya da Çin hangi mutfağı ararsanız muhakkak iyi bir restoran bulabiliyorsunuz. Peki, Avrupa’nın bu önemli merkezi Londra’nın gastronomi üsleri neler? İşte şehrin Michelin yıldızlı gastronomi zirveleri…

The Ledbury

Avusturyalı Şef Brett Graham’ın yeteneği Britanya’nın ürünleri ile birleşince ortaya 2 Michelin yıldızlı The Ledbury çıkıyor. Geçtiğimiz yıl The World’s 50 Best Restaurants’ta 20. sıraya yerleşen The Ledbury’nin menüsünde kaz ciğeri, trüf, turp, mürver çiçeği ve etlerde domuz ile kuzu sıklıkla kullanılıyor.

Dinner by Heston Blumenthal Moleküler gastronominin önemli restoranı Fat Duck ile ünlenmiş olan Heston Blumenthal’in Mandarin Hotel London’da bulunan restoranı Dinner, Hyde Park’ın nefis manzarasına bakıyor. Yüksek tavanlı ve ferah bir dokusu olan restoranda yer bulmak ciddi bir uğraş gerektiriyor. 2 Michelin yıldızlı restoran, Britanya gastronomisinin geçmişine ışık tutuyor.

Burada 16. yy’a ait reçetelerle karşılaşabiliyorsunuz.

72 | foodinlife.com.tr

Gordon Ramsay Londra’nın 3 Michelin yıldızlı bir diğer adresi ise Gordon Ramsay.

Elegan bir ambiyansa sahip olan restoran 45 kişiyi ağırlayabiliyor.

Sezon ürünlerinden ilham alan “Menu Prestige”de yeşil elmalı, şalgamlı ve füme ördekli kaz ciğeri, ıstakoz ravioli ve kızartılmış güvercin dikkat çekiyor.

Alain Ducasse at The Dorchester Alain Ducasse’ın Londra’daki 3 Michelin yıldızlı restoranı, Şef Jean-Philippe Blondet tarafından yönetiliyor. Kuşkusuz her şey Alain Ducasse’ın gastronomi felsefesi ile planlanıyor. Taze ürünlerin hâkim olduğu 7 course’luk tadım menüsü modern ve rafine Fransız mutfağını yakından deneyimle fırsatı sunuyor.

foodinlife.com.tr | 73

mekân

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen

Le Pain Quotidien Kurucusu ve Sahibi Alain Coumont

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Le Pain Quotidien Türkiye İş Birimi Müdürü Levent Şahin

Le Pain Quotidien’in kurucusu, ekmeğe tutkun başarılı bir şef: Alain Coumont Le Pain Quotidien’in hikâyesi, Belçikalı Şef Alain Coumont’un yemeğe ve lezzete verdiği önem neticesinde ortaya çıkmış. Mutfakla ilgili bir aile içinde büyüyen Coumont, çocukken sayısız saatlerini sandalyesinin üzerinde, büyükannesinin ekmek yapışını izleyerek geçirirmiş. Belçika’da Hotel School of Namur’da eğitim alan Coumont, Fransa’da Michel Guerard, Georges Blanc ve Joel Robuchon gibi saygın şeflerle çalıştıktan sonra kendi restoranını açıyor. O yıllarda restoranı için doğru ekmeği bulamadığından kendi ekmeğini yapma fikrini edinen Coumont, böylece Le Pain Quotidien’in temellerini de atmış oluyor.

“Taze, günlük ekmek ” anlamına gelen Le Pain Quotidien, ilk olarak 1990 yılında Brüksel’de hayat buluyor. O günden bugüne de dünyanın dört bir köşesinde toplamda 247 noktada her gün taze ekmek üretmeye devam ediyor. Zamanla, beğenilen ekmeklerin yanına; salata, tartine ve içecekler de eklenerek menü geliştirilmiş. Mekânın ilk açıldığı günden beri değişmeyen en önemli karakteristik özelliği büyük paylaşım masaları. Halen tüm dünyada, Le Pain Quotidien’lere girdiğinizde ilk gözünüze çarpan uzun bir masa etrafında sıcak bir ev ambiyansı oluyor.

“Kendimize özgü özel bir mayalama yöntemimiz var” Organik beslenmeye verdiği önem sebebiyle zamanının çoğunu çiftlikler ve araştırma merkezlerinde geçiren Coumont, ekmeğe büyük bir tutku ile yaklaşıyor ve Le Pain Quotidien’in ekmeklerini şu şekilde anlatıyor: “Hazır maya kullanmıyoruz. Kendimize özgü özel bir mayalama yöntemimiz var. Bu yolla ekmeğin en doğal şekilde mayalanmasını sağlıyoruz. Tamamen organik buğdaylar ile çalışıyoruz. Bizim yaptığımız ekmek endüstriyel olarak yapılamaz. Tüm ürünlerimizin organik ve sağlıklı olmasına dikkat ediyoruz.”

Tüm dünyada belli menü kuralları ile çalışan Le Pain Quotidien, gittiği yerlerde o bölgenin mutfağından yerel ürünlerine de kulak veriyor.

“Nesli tükenmekte olan buğdayları bulmak istiyoruz” Son dönemde dünyada glütensiz ürünlere ilginin artış gösterdiğini dile getiren Coumont, dünyadaki 74 | foodinlife.com.tr

buğday çeşitliliği ile ilgili ise şu görüşleri paylaşıyor: “Tüm dünyada üretilen buğdayların 1950’li yıllarda melezleştirildiğini söylemek gerekiyor. Yani dünya üzerindeki ekmek ve pizza yapmak için gerekli buğdayların yüzde 90’ı 1950 -60’lı yıllarda genleri değiştirildi. Kısacası buğdayların DNA’sı ile oynandı. Buğday çeşitleri endüstriyelleşmeyle oldukça azaldı. Ve bu sıkıntı günümüzde hala devam ediyor. Buğday sektöründe herkesin isteği eski buğday çeşitlerini bulabilmek. 5 milyon yıl önce eski buğday çeşitleri tam Türkiye’nin olduğu coğrafyadan geliyordu. Bu yüzden nesli kaybolmuş buğdayların izini sürmek için Türkiye çok ideal bir lokasyon. Biz gerçekten nesli tükenmekte olan buğdayları bulmak istiyoruz, böyle bir amacımız var.”

“Her yıl 30 yeni butik açacağız” Önümüzdeki dönemde Hong Kong’da yeni bir şube açacaklarının bilgisini veren Coumont, aşağı yukarı her yıl 30 yeni mağaza/ restoran açarak senede yüzde 10 -15’lik bir büyüme ile yollarına devam ettiklerini ifade ediyor. Türkiye yatırımlarını sorduğumuz Le Pain Quotidien’in İş Birim Müdürü Levent Şahin ise; “Uzun vadede Türkiye’de de büyüme stratejilerine devam etmeyi planlıyoruz. Önümüzdeki 2 yıl içerisinde 3 mağaza/restoran daha açmayı ön görüyoruz” diyor.

Türkiye’de 20 06 yılında açılan Le Pain Quotidien, bugün İstanbul’da 5 noktada hizmet vermeye devam ediyor.

SOFRA EKİPMANLARI

Galeri Kristal, fuar katılımlarında modern bir görsel efekt yaratıyor...

13-16 Ocak 2016 tarihleri arasında Antalya Expo Center'da düzenlenen "Uluslararası Konaklama ve A ğırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı"nı başarıyla tamamlayan Galeri Kristal, bu sezon da trend olma iddiası taşıyor.

D

aimi bir yenilenmenin ve dinamizmin ürün gamında izlendiği Galeri Kristal; elit, elegant, trend ve konsept geliştirici ürünleriyle tanınıyor. Bu doğrultuda her yıl katılım gösterdiği “Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı”nda sektör profesyonellerini ağırlamaktan son derece memnuniyet duyuyor.

Katılım gösterdiği fuarda, ürün odaklı modern standına gösterilen yoğun ilgi, Galeri Kristal’in “yenilikçilik” misyonunu her defasında en yüksek seviyeye çıkartıyor. Bu da; Galeri Kristal Genel Müdürü Timur Ogan’ın altını çizdiği şekliyle, tedarikçi bir firma olarak sürekli yeni kalmak için "araştırmacı ve takipçi" bir disiplinle çalıştıklarının göstergesi oluyor. Turizm sektörünün satın alımlarında yatırımcısına proaktif bir yaklaşım sergileyen firma, ürün segmentini fiyat bazında oldukça geniş aralıklarda tutmasıyla, yatırımcılarına ekonomik anlamda da destek oluyor. Dünyanın en lüks konsept geliştirici ürünlerinden, pişirme ekipmanlarına, açık büfe sunum aksesuarlarından dekorasyon öğelerine kadar her ürün Galeri Kristal kalitesi ve güveniyle sergileniyor.

Tasarım değeri yüksek, estetik, modern ve işlevsel ürünler Genel Müdür Timur Ogan, turizm sektörünün ihtiyaç duyduğu her segmentten ürünü sezon koleksiyonuna aldıklarını ve dünya ile eş zamanlı hareket ettiklerini bildiriyor. Katılım gösterdikleri fuarlarda bu duruşu sergileme imkânı bulduklarını, sektör 76 | foodinlife.com.tr

trendlerinde de belirleyici bir rol üstlendiklerini aktarıyor.

Sofraların en değerli yıldızları ve tasarım değeri yüksek ürünler başroldeydi Sektör olarak yüksek tercih edilirlik oranına sahip Galeri Kristal, satışını gerçekleştirdiği dünyaca ünlü markaların en yeni tasarımları ve inovatif ürünleriyle dikkat çekerken, yeme-içme odaklı konseptlerde "fark yaratmak" iddiasına da karşılık veriyor. Öyle ki bugüne kadar showroom raflarında görülmeyen en yeniler, bu fuarda görücüye çıkartılırken, mutfak şeflerine pişirme anında kolaylık sağlayacak, sunumlarına zarafet katacak ürünlerle de destek olunuyor.

Altın Kep Aşçılar Yarışması’nda Galeri Kristal ürünleri Fuar sürecinde gerçekleştirilen ve Türkiye Aşçılar Federasyonu Antalya Mutfak Şefleri Birliği Derneği ve ANFAŞ iş birliğiyle gerçekleştirilen “ Türkiye VIII. Uluslararası Altın Kep A şçılar Yarışması”na ürün tedariği sunan firma, ürünlerin birebir deneyimlenmesi sağlıyor. Böylece hem ergonomik, fonksiyonel, elit ve hijyenik ürün tanımları için eşsiz bir deneyim platformu kurulmuş oluyor hem de ürünlerin birebir deneyimlenmesiyle oldukça etkili bir pazarlama süreci yaratıyor. Galeri Kristal’in bu desteği, turizm sektörünün kaliteli hizmet algısında çıtayı yükselten etkinliklerden biri olarak da değerlendiriliyor.

MASABAŞI Sohbetlerİ

7’den 77’ye herkesin vazgeçilmezi haline gelen lezzet; burger Özellikle son yıllarda herkesin vazgeçilmezi haline gelen burger, günümüzde fast foodlardan ziyade yeni nesil butik burgercilerde tercih ediliyor. Unilever Food Solutions’lı FoodinLife sohbetlerinde vazgeçilmeyen bu pratik lezzeti butik burgerciler ile konuştuk. Burger Pub Ortağı Nizam Kayar, hizmet sektöründe verimli çalışan eleman bulmanın zorluğunu anlatırken Jimmys Burger ortaklarından Ali Battal, zincir burgercilerin fiyat politikaları ile kaliteli et yedirmenin mümkün olmadığına vurgu yapıyor. Ottoman Burger kurucuları Mehmet Çal ve Kemal Turhan ise kaliteli et bulabilmenin önemini ve zorluğunu bizlerle paylaşıyor.

78 | foodinlife.com.tr

“Zincir burgercilerin fiyat politikaları ile kaliteli et yedirmek mümkün değil” Jimmys Burger ortaklarından Ali Battal Yeniköy’de yaklaşık 6 ay önce kapılarını açan Jimmys Burger, yanındaki 2 mekân ile beraber semte ayrı bir hava kattı. Jimmys Burger, burger severlerin Yeniköy’e gitmelerine sebep oluyor. Küçüklüğünden beri hamburgere merakı olan Jimmys Burger Ortaklarından Ali Battal, Londra’da eğitim gördüğü dönemde burger aşkına iyice tutulmuş. Aslında asıl mesleği gemi brokerliği olan Ali Battal’ın yemek sevdası böylece Londra’dan İstanbul’a uzanmış. Şu an tek şube ile hizmet veren mekân, bu yıl ikinci şubesini açmaya hazırlanıyor. Uzun süreçte ise butik anlayışını bozmadan en fazla dört şube ile hizmet vermeyi planlıyor. Açmayı düşündükleri yeni mekânları 20 metrekare seçilip, hızlı yemek yenilecek yer olarak konumlandırılacak. Burger köfteleriyse gene Yeniköy merkez mutfakta yapılacak. Battal, küçük semtlerde küçük mekânlarıyla mahallenin burgercisi olmayı hedefliyor.

Konsept burgerci Türkiye’de Yeniköy’deki dükkânı iç mimar bile kullanmadan dizayn eden Ali Battal ve ortakları, içeriye koyduğu eski dönem nostaljik buzdolapları, antika eşyaları

ve ateri oyunları ile hem yemek yenilecek hem eğlenebilecek bir mekân yaratmış. Londra ve New York burgercileri örnek alınan mekanın kendine özgü tasarımı olduğunu söyleyen Battal; “Mekâna adım attığınız an kendinizi Avrupa’da hissedeceksiniz. Ta ki burgerin tadına bakana kadar. Aldığınız ilk ısırık ile Londra’dan Amerika’ya seyahat ettiğiniz hissine kapılacaksınız” diyor.

“Etin tadı ön planda olsun diye az sos kullanıyoruz” Mekân gibi hamburger çeşitliliğinde de butik kalmayı seçmiş Ali Battal. Şu an az sosla 5 hamburger yapılan mekânda yakın zamanda 8 çeşit burger yapılması düşünülüyor. Battal, hatta bu çeşitlerden birisinin beğendili burger olabileceğine işaret ediyor. Mekânın menüsü olmaması rağmen, burgerler patatesle servis ediliyor. Etleri Biga ve Gönen’den temin eden Ali Battal, kendi seçtiği etleri adeta el değmeden restorana getirdiğini belirtiyor. “6 hamburgerimizi 150 ve 200 gr’lık burgerler olarak yapıyoruz ki etlerin taze lezzeti akılda kalsın” diyen Battal, yaptıkları 300 gr’lık burgerin de fazlasıyla tercih

edildiğini kaydediyor. Battal, “Jimmys’de ürünlerde fazla sos kullanılmayarak, etin enfes tadını ön plana çıkarıyoruz. Bu muhteşem tadı tatmak istiyorsanız Yeniköy’e gitmeniz gerekiyor. Çünkü paket servis ile uzak bölgelere gönderilmiyor” diyor. Sektör hakkında da değerlendirmelerde bulunan Battal, sözlerini şu şekilde tamamlıyor: “Zincir burgercilerin fiyatları olmaması gereken düzeyde ucuz. Türkiye’de et fiyatları ise ortada. Uyguladıkları fiyat politikaları ile kaliteli et yedirmek mümkün gözükmüyor. Tüketicinin biraz daha bilinçlenip kaliteli eti tercih etmesi gerekiyor”

foodinlife.com.tr | 79

MASABAŞI Sohbetlerİ

"Kaliteli et bulabilmek önemli olduğu kadar da zor" Ottoman Burger Kurucuları Mehmet Çal ve Kemal Turhan Müşteri memnuniyeti ve kaliteyi ön planda tutan Ottoman Burger, etlerini kendi çiftliğinden temin ediyor. Asıl mesleği kasaplık olan Mehmet Çal ve 25 yıllık aşçılık deneyimine sahip Kemal Turhan etlerini ve hünerlerini birleştirerek, Ottoman Burger’i açıyor. Ottoman Burger’de 13 çeşit burger ile halkın damak tadına hitap eden ortaklar, fish burger ve beğendili burgerleriyle ilgi topluyor.

Bu lezzetlerin arasında vejeteryanları da unutmadıklarını söyleyen Kemal Turhan, Ottoman’ın menüsünde sebzeli burgerin de bulunduğunu kaydediyor. Et yemeyenlerin memnuniyetsizliğine üzülüp bu yola başvurduklarını anlatan Turhan, müşteri memnuniyetinin her şeyin önünde geldiğini söylüyor. “İstenilen eti bulabilmek zor” Asıl mesleği kasaplık olan Mehmet Çal, etleri Balıkesir’deki çiftliklerinden temin ettiklerini belirtiyor. Lezzetli burger için et bulabilmenin

80 | foodinlife.com.tr

zor olduğu son dönemlerde, sektörün en büyük sorunlarından birini çözüyorlar. Zaman zaman kendi çiftliğindeki ürünleri bile beğenmeyen Çal, burger yiyen kişinin damağında et tadının en az 15 dakika durması gerektiğini söylüyor. Butik kalmayı tercih ettiklerine değinen Çal, istenilen etin zor bulunduğu dönemde tonajla et bulabilmenin imkânsızlığını anlatıyor.

Tamamen doğal yapım olan pekmez, yemekle alındığında rahatlama sağlıyor. Hiçbir donuk ürünü mutfağımızda kullanmıyoruz” diyor. Patateslerini fındık yağında pişiren ortaklar, bir nebze de olsa kolesterolün önüne geçiyor.

“Türkiye’ye burgeri kazandırdım”

Türkiye’de burger algısının henüz oturmadığını söyleyen ortaklar, zincir fast food’larda yenilen burgerin fiyatlarının düşük olma sebebini 50 gr olmasına ve sanayi tipi üretim yapmalarına bağlıyor.

Boyutların da yağ tutucular sayesinde aynı kaldığını ekliyor. Öte yandan franchising taleplerine karşı temkinli olan ortaklar bu konuyu ince eleyip sık dokuyorlar güvenin önemini belirterek, şu şekilde konuşuyorlar: “Kaliteyi koruyacak kişiler bulmak önemli. Biz hamburgeri çocuğu gibi sevecek kişilerle çalışmak istiyoruz. Eğer işine değer verecek girişimciler bulursak franchising verebiliriz.”

25 yıllık aşçılık deneyimi olan Kemal Turhan ise burger yapımına başladığında işi çok hafife aldığını söylüyor. Bu konuda yanılan Turhan, 1 buçuk sene burger reçeteleri üstüne çalıştığını dile getiriyor.

Bu zorlu zaferi kazanan Kemal Turhan, Türkiye’ye burgeri kazandırmak için yola çıktığını ve bunu başardığını belirtiyor. Burgerin vazgeçilmezi olan ekmek reçetesi için de 6 ay süre uğraştığını söylüyor. Amerikan burgerini değiştirip Türk damak tadına uyduran Turhan, “Burgerin içinde bulunan karamelize soğanı dut pekmezi ile karıştırdım.

“İşine değer verenlere franchising verebiliriz”

MASABAŞI Sohbetlerİ

“Hizmet sektöründe verimli çalışan eleman bulmak çok zor” Burger Pub Ortağı Nizam Kayar Şehrin kalabalığından uzakta, soft müzikler eşliğinde özel burger lezzetleri sunan Burger Pub, yemek yemeyi karın doyurmaktan ziyade, duygusal bağ kurmak olarak görüyor. 11 çeşit burgeri bulanan mekânda, burger, cheeseburger, dana bacon, steak&cheese sandwich’lerinden birini seçip içine karamelize soğan, sote mantar, beyaz soğan dilimleri, domates, jalapeno biberi, tatlı turşu dilimleri, ince kesim salatalık, siyah zeytin dilimleri, göbek salata, közlenmiş kırmızı biber, zeytin sos, relish sos, wasabi sos, mayonez, ketçap ve hardal ekletebiliyorsunuz. Dilerseniz Café de Paris sos (kibrit patates ile), Jack Daniel’s sos, blue cheese sos, extra dana bacon veya chili koydurmanız da mümkün. Ayrıca standart burger anlayışının dışında bira ve şarap çeşitlerini de müşterilerine yemeklerini yedikten sonra keyifli zamanlarına devam edebilmeleri adına sunuyor. Burger Pub’ın yakın zaman içinde ortakların ayrılması sebebiyle isim değişikliği yaparak, Space Burger adıyla yola devam edeceği bilgisini veren Burger Pub’ın Ortağı Nizam Kayar, mutfak kadrosunun değişmeyeceğini

82 | foodinlife.com.tr

belirtiyor.

“Değişik tatları ve sosları deniyorum” Taze ekmekleri ve soslarıyla burgere ayrı bir lezzet katan Kayar, Almanya’da otomotiv sektöründe çalışmış. Türkiye’ye geldiğinde hayalini gerçekleştirerek, Burger Pub’ı açan Kayar’a göre burgerlerinin lezzet sırrı da Almanya’da saklıymış. Almanya’da gelişen yemek kültürünü yakından takip ettiğini anlatan Kayar, “Bir dönem de Amerika’da yaşadım. Amerika ve Almanya’dan öğrendiğim bilgiler ışığında burgerleri yapıyorum” diyor. Hâla daha yurtdışına çıkışlarda burgercileri gezerek değişik tatları ve sosları denediğini de sözlerine ekliyor.

“Sürekli eleman sirkülasyonu oluyor” Kalitesini bozmamak adına çalıştığı tedarikçi firmaları kolay kolay değiştirmeyen Kayar, et bulmanın sıkıntılarının yanısıra günlük yaptırdığı ekmeklerin tedariğinde de sorunlar yaşadığını dile getiriyor. Türkiye’de çalışanların fazla sorumluluk alamadığından yakınan Nizam Kayar, “Hizmet

sektöründe çalışacak işçi bulmak çok zor. Sürekli eleman sirkülasyonu oluyor; bu da rahatsız edici. Şanslıyız ki mutfağımızda herhangi bir değişim yok” diyor. Paket servisteki sıkıntılara da değinen Kayar, mekândaki tadı ve kaliteyi müşterilerine sunamadığını söylüyor.

Dünyanın Porseleni SePlus’ta

Kahla’s Distributor in Turkey Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti.

Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 86 info@seplus.com.tr - www.seplus.com.tr

ŞEF

Swissôtel Büyük Efes, İzmir’in Baş Aşçısı Wolfgang Goedl:

“Misafirlerimizi; Ege Mutfağı’nın eşsiz lezzetleriyle buluşturuyoruz” İzmir’in en iyi ve güzel otellerinden olan Swissôtel Büyük Efes, mutfağıyla da adından sıklıkla söz ettiriyor. Bizler de bu sayımızda muhteşem yemeklerin yaratıcısı Swissôtel Büyük Efes, İzmir’in Baş Aşçısı Wolfgang Goedl ile FoodinLife için keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

G

astronomi sektörüne 41 yıldır hizmet veren Swissôtel Büyük Efes, İzmir’in Baş Aşçısı Wolfgang Goedl, muhteşem yemekleriyle İzmirlileri mest ediyor. Goedl, tam anlamıyla kendisini yemeğe adamış bir şef ve 25 yıldır eşsiz lezzetlerini Türkiye ile buluşturuyor.

Kızının okulu dolayısıyla Avusturya’ya dönen şef, hizmet sektörünün olumsuz gidişatından rahatsız olması ve Türkiye’yi özlemesi sebebiyle 4 yıl sonra Türkiye’ye tekrar geri dönmüş. Tam bu sırada Swissôtel Büyük Efes’in Genel Müdürü Rıza Elibol’dan gelen davet telefonu ile İzmir’e geri gelen Goedl, yaklaşık 5 yıldır Swissôtel Büyük Efes’te baş aşçı olarak görev alıyor.

“Equinox, en iyi 'fine dining' restoranları arasında yer alıyor” Bizlere Swissôtel Büyük Efes, İzmir’in mutfağı hakkında bilgiler veren Wolfgang Goedl, “Ana restoranımız Café Swiss’te, kahvaltı, açık büfe öğle yemekleri ve büyük grup yemekler veriyoruz. Aynı zamanda restoranda hafta içi her gün sunulan açık büfe öğle yemeklerinde her ayın belirli iki haftasında ‘Bölgesel Lezzetler Köşesi’ni hazırlayarak, farklı bölgelerin lezzetleriyle misafirlerimizi karşılıyoruz” diyor. Otel, aynı zamanda her Pazar, yine Café Swiss’te sunulan açık büfe Pazar brunch ile geniş lezzet yelpazesini konuklarına sunuyor.

Akşam yemeği için ise Equinox ve Aquarium restoranları ile hizmet veriyor. İzmir’in en iyi 'fine dining' restoranları arasında yer alan Equinox’ta, İzmir Körfezi’nin benzersiz güzellikteki manzarası 84 | foodinlife.com.tr

eşliğinde et ve balık alternatifleri sunuluyor. Ayrıca, mevsimine en uygun lezzetlerle her ay ‘Şef’in Menüsü’ konseptiyle farklı lezzetleri menüsüne taşıyor.

“Aquarium Türk ve Yunan mutfağının izlerini taşıyor” İzmirlilerin anılarının canlandığı meşhur havuz altı restoranı Aquarium ise mevsimin en taze deniz ürünleri ve lezzetli mezeleriyle Türk ve Yunan mutfağından örnekleri menüsüne taşıyor. Restoranda her ayın belirli bir haftası, farklı bir deniz ürünü ön planda yer alarak misafirlerin beğenisine sunuluyor. Ayrıca, her Çarşamba, Cuma ve Cumartesi akşamı Ege ezgileri taşıyan canlı müzik ise misafirler tarafından yoğun ilgi görüyor.

“Yerel ürünleri sıklıkla kullanıyorum” İzmir şartlarının İstanbul'a göre daha ağır olduğunu düşünen Wolfgang Goedl, İzmir'e has incir, kabak, börülce, kalamar, kuru üzüm ve zeytinyağı gibi malzemeleri rahatça tedarik ettiklerini söylüyor.

Goedl, “Bu anlamda yerel ürünleri sıklıkla kullandığımızı söyleyebilirim. Ben her ay, en taze ürünleri misafirlerimize sunabilmek için balık ve sebze hallerini ziyaret ediyor ve ürünleri bizzat seçmeye özen gösteriyorum. Ege mutfağının çok zengin bir lezzet skalasına sahip olması, tedarik ettiğimiz ürünlerde ağırlıklı olarak bu mutfağın özelliklerini menülerimize yansıtmamıza olanak sağlıyor” diyor. röportaj/çağla saraç

foodinlife.com.tr | 85

MEKÂN

İstanbul’un rafine İtalyanı

“Marly Ristorante & Bar” İstanbul’un İtalyan restoranları serisine Ağustos 2015’te katılan Marly Ristorante & Bar, Osman Sungur, Reşit Kalkavan, Erman ve Taylan Kaynar ortaklığında Levent’te hayata geçiriliyor.

Mekânın şefi Ayhan Kara’nın elinden çıkan rafine lezzetler oldukça ilgi topluyor.

M

arly Ristorante & Bar, İtalyan mutfağının en seçkin lezzetleriyle hazırlanan zengin menüsü, rafine ve özgün dekorasyonu, ayrıcalıklı servis anlayışı ve keyifli kokteylleri ile şehrin en favori adreslerinden biri olarak ilgi görüyor. Marly, Ağustos 2015’te Osman Sungur, Reşit Kalkavan, Erman ve Taylan Kaynar ortaklığında Levent’te kapılarını açtı. Mekânın rafine lezzetleri ve tüm menüsü Şef Ayhan Kara’ya emanet.

Ambiyansta dikkat çekenler…

Restoranın dekorasyonunda; ahşabın natürel dokusu, mermer masalar ve rustik mimarı ön plana çıkıyor. Global Partners tarafından tasarlanan dekorasyonda duvarları süsleyen ve ambiyansa renk katan Pınar Du Pre’nin tabloları ilgi uyandırıyor. Şıklığı ile kendi alanında fark yaratan Marly Ristorante & Bar’da yer alan zeytin ağaçları ve çiçekler de mekâna doğanın güzelliğini katarak keyifli bir atmosfer sunuyor.

Marly Ristorante & Bar sene boyu tüm sezonlar düşünülerek tasarlanmış. Açık ve kapalı olmak üzere iki kısımdan oluşan Marly 86 | foodinlife.com.tr

Ristorante & Bar, öğle ve akşam yemekleri, iş çıkışları ve keyifli arkadaş buluşmaları için sunduğu atmosfer kadar günün her saatine uygun lezzet alternatifleri ile de dikkat çekiyor.

Dikkat çeken lezzetler…

Dana carpaccio’ya yeni bir yorum getiren Manzo di Marly, tazeleyici etkisiyle fark yaratan insalata Di Carciofi Freschi salatası, sosu ve zengin içeriği ile iştah kabartan Pappardelle Nere vodka Salmone, Mozzarella, domates sos ve porçini mantarla hazırlanan Pizza Ai Funghi Porçini, Sagliola Di Mugniale başta olmak üzere birbirinden özel balık ve deniz ürünleri, safranlı risotto eşliğinde sunulan dana inciğin benzersiz yorumu Qsobuco Con Risotto Alla Milanese menüden tercih edebileceğiniz lezzetler arasında…

Dünyanın en özel lezzetlerini barından zengin şarap kavıyla da ilgi uyandıran Marly Ristorante & Bar, zengin menüsü, rahat ve şık ambiyansı ile İtalyan restoranları arasında ayrıcalıklı bir konum kazanmaya aday!

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Mehmet Kocatürk

Murat Şallı

Kadir Yılmaz

İsmail Yüce

Yayla Bakliyat ürünleri Profesyonellerle lezzete dönüşüyor 36 yıldır gıda sektöründe faaliyet gösteren Yayla Bakliyat, iç piyasanın önemli aktörlerinden. Özellikle sektörde yaptığı yatırımlarla adını duyuran şirketin, 40 ülke ile dış ticaret ilişkisi mevcut. “2016 Dünya Bakliyat Yılı” dolayısyla bakliyatın sağlığa faydaları hakkında farkındalık yaratmak amacıyla bir dizi sosyal sorumluluk projelerine imza atacak Yayla Bakliyat’ın ürün yelpazesinde sunduğu börülce, kuru fasulye, iç bakla ve nohut ürünleriyle profesyonel şeflerimizi bir araya getirdik. Profesyonel şefler, Yayla Bakliyat ürünlerini kullanarak Türk mutfağından örnekler sergilediler.

88 | foodinlife.com.tr

TOYGA ÇORBASI

Mehmet Kocatürk Mutfak Şefi Kivahan

MALZEMELER • Yayla Aşurelik Buğday • Yayla Nohut • Yayla Kuru Fasulye • Soğan (kuru) • Yağ • Nane (kuru)

HAZIRLANIŞI Yayla Kuru Fasulye, Yayla Nohut ve Yayla Aşurelik Buğday akşamdan ıslatılır. Ertesi gün Yayla fasulye, Yayla nohut ve Yayla Aşurelik Buğday süzülüp, haşlanır. Bir tencereye üçü ilave edilerek kaynatılır. İçerisine terbiye maksadıyla diğer tarafta yoğurdun içerisine 1 yumurta kırılarak çırpılır. İki kaşık un ilave edildikten sonra çorbanın içerisine dökülür ve kaynayıncaya kadar karıştırılır. Daha sonra kavrulan soğan nane ile birlikte çorbaya boşaltılır.

Murat Şallı Aşçıbaşı Nar Lokanta

YAYLA BÖRÜLCELİ ENGİNAR DOLMASI MALZEMELER • 200 gr Yayla Börülce

• 2 diş sarımsak

• 4 adet taze enginar

• 100 gr zeytinyağı

• 1 adet havuç

• 10 gr domates salçası

• 1 adet patates

• 1 çay kaşığı tuz

• 1 adet soğan

• 1 çay kaşığı şeker

• 1 adet limon

• 1 litre su

HAZIRLANIŞI Yayla Börülceleri bir gün önceden soğuk suda ıslatılır. Enginar limonlu suda 15 dakika haşlanır. Islanmış börülceler de 30 dakika haşlanarak pişirilir ve suyu süzülür. Kalan malzemeler tavla zarı boyutunda doğranır. Doğranan malzemelerden önce havuç ve patates zeytinyağında kavrulur. Sarımsak ve salça ilave edilerek döndürülür.

Haşlanmış Yayla Börülceleri, tuzu, şekeri ve suyu ilave edilerek 15 dakika ağır ateşte kaynatılır. Önceden haşlanmış enginarların içi pişen Yayla Börülce pilakisi ile doldurulup tepsiye dizilir. Üzeri yağlı kağıt ile kapatılıp buharlı fırında 15 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra yeşillikler ve limon eşliğinde servis edilir. foodinlife.com.tr | 89

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Kadir Yılmaz Mutfak Şefi Matbah Restoran

YAYLA NOHUT YAHNİSİ MALZEMELER • 1 su bardağı Yayla Nohut (akşamdan içme suyunda ıslatılmış) • 4 adet kemikli kuzu incik • 20 adet arpacık soğanı • 5 su bardağı su • Yeterince tuz

HAZIRLANIŞI Yayla Nohut ve et yıkanarak soğanlarla birlikte tencereye konulur. Su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca biriken köpük kevgirle alınarak tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte et ve Yayla Nohut yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Sonrasında tuz atılıp 5 dakika daha pişirilir. Ateşten alınan yemek sahana konularak servis edilir.

ZEYTİNYAĞLI YAYLA BAKLA MALZEMELER • 125 gr Yayla Bakla • 200 gr soğan • 0.25 gr limon • 105 gr su • 2 gr tuz • 5 gr dere otu

• 75 gr ayçiçek yağı • 26 gr zeytinyağı • Havuç • Domates • Biber • Pul Biber

HAZIRLANIŞI Yayla iç Baklalar limonlu suda haşlanarak kabuğu çıkartılıp bir kapta bekletilir. Bir tencerede soğan, havuç, biber sotelenir. Su ilave edilerek havuçların pişmesine yakın Yayla iç Bakla, domates, dereotu ve taze soğan ilave edilerek kısık ateşte 5-10 dakika kaynatıldıktan sonra tuz ve şeker ilave edilerek servise hazır hale gelir.

90 | foodinlife.com.tr

İsmail Yüce Baş Aşçı Hacı Abdullah Lokantası

HARİTA - MACARON

Türkiye’den macaron durakları İstanbul’dan sonra macaron rotamızı şehir dışına çevirdik ve Türkiye’deki lezzet duraklarını belirledik.

Yolunuz buralara düşerse denemeden geçmeyin…

1

2

3

4

Macarons D'antoinette

Kahve Dünyası

Hazz Macarons

Bravo Pastanesi

İzmit

İstanbul

İzmir

Kahve severlerin uğrak noktası Kahve Dünyası, kahvenin yanı sıra tatlılarıyla da ünlü. Kahvenin yanına tercih edilen macaronlar, mekânın en çok tercih edilen ürünlerinden. Yaklaşık 9 çeşit macaronu misafirleriyle buluşturan Kahve Dünyası’nın en çok frambuaz, karamel, fıstık ve çikolatalı macaronları tercih ediliyor.

Bitter ve sütlü çikolatalı, Antep fıstıklı, vanilyalı, karamelli, frambuazlı, limonlu, güllü, kayısılı çeşitlerini üreten Hazz Macarons, standart ürün çeşitlerinin yanında; fındıklı, susam-pralinli, Hindistan cevizli, yaban mersinli, portakallı, damla sakızlı, naneli, Frenk üzümlü çeşitleri talep üzerine yapıiyor.

Bunların yanında, kestaneli, incirli, hurmalı, çilekli, şeftalili, bergamotlu, armutlu lezzetlerini dönemsel olarak sınırlı sayıda üreterek, satışa sunuyor.

İzmir’in meşhur pastanelerinden Bravo Pastanesi, tatlılarındaki iddiasını macaronlarında da koruyor. 30’a yakın macaron çeşidini müşterileriyle buluşturan pastane, macaron yemek için doğru adreslerden biri.

Ankara Macaron seven biri için cennetin tanımı olan Macarons D'antoinette, Ankara, Turan Emeksiz Sokak'ta nefis macaronlar yiyebileceğiniz küçük bir kafe. Yaklaşık 30 çeşit macaronu bünyesinde barındıran kafenin macaronları tazeliği ile haz yaratıyor.

C

M

3 8

Y

2

CM

MY

CY

1 6 4

CMY

K

5 7

5

Tabea Baklava & Çikolata & Kahve Denizli Fransız macaronuyla eş değer lezzete sahip macaronları misafirlerine sunan Tabea Baklava & Çikolata & Kahve, her biri birbirinden leziz 12 çeşit macaronu misafirleriyle buluşturuyor. Mekân, hammaddesini Belçika’dan temin ettiği el yapımı çikolatalar ile de çikolata severlerin uğrak adresi haline geliyor.

Tabea, tüm bunların yanı sıra yöresel ‘kale baklavasını’ da dünyaya tanıtmayı hedefliyor.

92 | foodinlife.com.tr

7 6

Arpège Patisserie İzmir İzmir’in lezzet diyarı Arpège Patisserie, armutlu tartı, dondurması ve macaronlarıyla biliniyor. Yolunuz İzmir’e düştüğünde mutlaka uğramanız gereken mekân, şık ortamıyla da adından sıkça söz ettiriyor. Arpège Patisserie’den içeri girdiğinizde kendinizi tatlı cennetinde hissedeceksiniz.

O'Kakao Waffle & Macaron

Uzay Pastanesi

Isparta

Bursa

Isparta’nın lezzet duraklarından O’Kakao, waffle ve macaronlarıyla misafirlerinin gözdesi. Yaklaşık 12 çeşit macaronu misafirlerine sunan mekânın en çok frenk üzümlü, çilekli, muzlu, yaban mersinli macaronları tercih ediliyor. Bunların yanı sıra kavunlu ve böğürtlenli Türk kahvesi çeşitleri de baya popüler.

Bursa’nın simgesi haline gelen Uzay Pastanesi, pastaları ve macaronlarıyla Bursalıların gönlünü çeliyor. Mekân, babaroski pastalarıyla adeta lezzet şöleni yaşatırken, Bursa’yı macaron ile buluşturuyor. 8 çeşit macaron üreten mekânın en çok da çilekli, orman meyveli ve çikolatalı çeşitleri tercih ediliyor.

8

foodinlife.com.tr | 93

ŞEF

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Elite World Oteller Zinciri, İstanbul Güneşli’de altıncı otelini açmaya hazırlanıyor İstanbul, Van ve Mamaris’te yer alan beş oteli ile turizm sektöründe faaliyetlerini sürdüren Elite World Oteller Zinciri, 2016 yılının Mayıs ayında İstanbul Güneşli’de açacağı yeni oteli ile turizmin gözdesi olmaya hazırlanıyor. Zincirin en büyük halkası olacak olan Elite World Europe Otel özelinde konsept değişikliğine giden Elite World Oteller Zinciri, yerel ürünlerin tanıtımına da ağırlık verecek. Önümüzdeki dönemde yatırımlarını artırıp, yurtdışına da açılmayı planlayan Elite World Oteller Zinciri’nin Mutfaklar Koordinatörü Mithat Yalçınkaya, restoranlarında yöresel ürünleri tercih ettiklerini, her ay özel bir konsept çerçevesinde yöresel ürünleri misafirleri ile buluşturduklarını vurguluyor.

U

zun yıllardır turizm sektöründe faaliyet gösteren, 20 02 yılından beri Elite World markası ile yatırımlarına devam eden Elite World Oteller Zinciri, şu anda İstanbul Taksim’de iki, Basın Ekspres yolunda bir, Van ve Marmaris’te birer tane olmak üzere beş oteli ile hizmet veriyor. Son dönemde yatırımları ile dikkat çeken, önümüzdeki üç yılda dört otel daha açmayı bu şekilde otel sayısını dokuza çıkarmayı hedefleyen zincir, altıncı otelini iş dünyasının gözde merkezlerinden Güneşli’de açmaya hazırlanıyor. Zincirin en büyük halkası olacak olan Elite World Europe Otel, sunacağı 5 yıldız kalitesi ve kapasitesinin yanı sıra mimari projesinde yer alan detaylar ve bünyesindeki mekânları ile de bölgede farklılık yaratacak.

Kurumsal ve bireysel tüm etkinlikler, organizasyonlar için özel bir mekân olacak olan Elite World Europe Otel, bin 100 kişiye banqet servisi yapacak kapasiteye sahip olacak. Yeni açılan otelin mutfağını baştan yapmanın zorluklarına ve keyfine değinen Elite World Oteller Zinciri Mutfaklar Koordinatörü Mithat Yalçınkaya, “Sıfırdan bir şeyi yapmak ve orayı işletmek daha farklı. Herkesin bildiği gibi otellerin kişi sayısına göre metrekareler belirleniyor. Daha sonra iç çalışmalar başlıyor. Mutfaklar, düzgünce tasarlanmalı ki aşçıya zorluk çıkarmasın” diyor.

“Yöresel ürünlerle menü hazırlıyorum” Yalçınkaya, restoranlarında yöresel ürünleri tercih ediyor. Her ay yöresel ürünlerle bir menü hazırlayıp, misafirlerine özel 94 | foodinlife.com.tr

konseptlerde tattırıyor. Bu menüde hepsi yerel olmak kaydı ile 5 çeşit ürün kullanılıyor. Bunun yanı sıra Elite World Europe Otel ile tatlı konseptlerinde de değişiklik yapacaklarını kaydeden Yalçınkaya, “Restoranlarımızda, Türk tatlılarını ön plana çıkarmak istiyoruz. Bu yüzden de yeni menülerimizde cream brule yerine krem karamel olacak. Ayrıca, baklava, tel kadayıf, sütlacı da menümüze eklemek istiyorum. Mesela limon sorbenin yerine manda kaymaklı ekmek kadayıfına yer vereceğim. Sunumunu modernize edip servis edeceğim” açıklamasında bulunuyor.

Yerel ürünlere her zaman öncelik vermeyi amaçlayan Elite World Oteller Zinciri, lokasyona göre de farklı lezzetler sunuyor. Kahvaltıya ayrı bir önem veren otelin Van’daki kahvaltısı dillere destan olacak cinsten. Van’ın otlu peynirinden reçellerine kadar her çeşidi büfesinde sunuyor. O bölgenin yöresel ürünleri İstanbul’da da servis ediliyor.

“Türkiye’de kebap kültürü gelişti” Elite World Oteller Zinciri bünyesinde işletmesi otel tarafından yapılan, marka olma yolunda hızla ilerleyen özel mekânlar da yer alıyor. Bu mekânlardan biri de büyük beğeni toplayan L'oliva.

Ancak yeni otelde steakhouse da açacaklarını söyleyen Yalçınkaya, “Türkiye’de kebap kültürü gelişmiş durumda. Meraklı kitle de bir hayli fazla. Biz de otelimizi tercih eden yerli misafirleri sevindirmek istiyoruz. Öte yandan kebap kültürümüzü dünyaya tanıtabilmek içinde steakhouseların çok önemli olduğunu düşünüyoruz” diyor.

foodinlife.com.tr | 95

ŞEF

C

M

Y

CM

Yenilikçi tutumuyla fark yaratan başarılı bir şef:

CY

Erol Sarıdoğan

CMY

K

Le Meridien İstanbul Etiler’in yeni menüsü “IstanbulNow!” tanıdık lezzetlere getirdiği farklı sunumlarla oldukça beğeni topladı. Bu keyifli lezzetlerin arkasında otelin başarılı Executive Şefi Erol Sarıdoğan’ın parmağı var. Beykoz kebabı, hünkâr beğendi ve balık ekmek gibi lezzetleri Sarıdoğan’ın modernist tarzı ile deneyimleme şansını kaçırmayın…

L

e Méridien İstanbul’un Executive Chef'i Erol Sarıdoğan, Türkiye’de Citron ve Changa, yurt dışında İsviçre’de 1 Michelin yıldızlı Ristorante Santabbondio gibi önemli restoranlarda deneyimler biriktirmiş başarılı bir şef. 2008 yılında Chaine des Rotisseurs ‘Türkiye’nin En İyi Genç Şefi’ seçilen Sarıdoğan, dünyadaki yemek trendlerini yakından takip ediyor. Yaptığı araştırmalar ve seyahatlerle keşfettiklerinden ilham alarak özel tabaklar tasarlıyor ve alanında fark yaratmaya çalışıyor. Peru’daki Central isimli restoranı ile bildiğimiz Virgilio Martinez ve Belçika’daki Hof Van Cleve’in Şefi Peter Goosses Sarıdoğan’ın yurt dışından örnek aldığı isimler arasında.

Le Meridien İstanbul Etiler’in ana restoranı olan La Torre, Akdeniz ve dünya mutfağını temsil ediyor. Otelde dünyaca ünlü mekânlardan biri olan L’Eclipse ve Latittude isimli 2 bar var. Otel mutfağına karakterini veren Şef Sarıdoğan, net ve açık lezzetler yapmayı seviyor. Türk ve Akdeniz mutfağına modernist bir tutum ile yaklaşan Sarıdoğan, otelin menüsüne yalın dokunuşlar getiriyor.

Neo-klasik bir Türk mutfağı: “İstanbulNow!” Sarıdoğan, Le Meridien mutfağında neo-klasik Türk mutfağını hayata geçirdiğini ifade ediyor. Le Meridien’de bildiğimiz ve tanıdığımız lezzetleri bambaşka bir formda ya da görüntüde buluyorsunuz.

Sunumları ile misafirleri büyüleyen Beykoz kebabı, balık ekmek, 96 | foodinlife.com.tr

MY

hünkâr beğendi ve boza tatlısı gibi lezzetlerin oldukça ilgi çektiğini öğreniyoruz. Tüm bu yemekler aslında Le Meridien’in “IstanbulNow!” isimli yeni menüsündeki incilerden sadece birkaçı. İstanbul’un bugünü, yarını ve “şimdi”sini bir araya getirmeyi arzulayan “İstanbulNow!”, Sarıdoğan’ın yenilikçi gastronomi anlayışıyla daha da zenginleşiyor ve ortaya hem lezzetli hem de yaratıcı sunumlarıyla işinin hakkını veren bir menü ortaya çıkıyor.

“Aşçılığı aşk ile yapmalısınız” Son yıllarda gastronomi alanında değişimler yaşandığını belirten Sarıdoğan, “Günümüzde yemeğe olan ilginin artması ve teknolojinin de katkısıyla kalite standardını yakalamış restoranların sayısı her geçen gün artıyor. Bu sebeple farkını göstermek isteyen yeni işletmeler sunum çeşitliliği konusunda inanılmaz gelişimler gerçekleştirmek zorundalar. Bu da gastronominin gelişimine çok büyük katkı sağlıyor” açıklamasını paylaşıyor.

Otel restoranlarının gastronomi sektöründe kaliteyi yukarı çektiğini düşünen Sarıdoğan, gelecekte otel restoranlarının genç şeflere yatırım yaparak şef restoranlarını desteklemesi gerektiğini düşünüyor. Mutfakta detaylara çok önem veren Sarıdoğan, işini büyük bir tutku ve özenle yapıyor. Mutfağındaki vazgeçilmezin “lezzet” olduğunu söyleyen Sarıdoğan, “Aşçılığı aşk ile yapmalısınız” diyor. röportaj/gökmen sözen

foodinlife.com.tr | 97

GURMELERDEN

Vedat Başaran

Nedim Atilla

Müge Akgün

Murat Bozok

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Ali Esad Göksel

Mehmet Yaşin

Gurme, Yazar, Gazeteci

Şef, MBK Mutfak Okulu

Gurme Yazar

Gazeteci

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yön. ve Organizatör

Türk mutfağının en güzel adresleri;

esnaf lokantaları Osmanlı İmparatorluğu yüzyıllar boyunca geniş coğrafyalarda hüküm sürerek, farklı milletlere komşuluk etmiş. Bu zaman diliminde toplumların yaşam kültürleriyle bir sentez oluşturarak, Osmanlı saray mutfağının zenginleşmesini sağlamış. Günümüzde Osmanlı saray mutfağı ve Türk mutfağının en leziz yemeklerini bulabileceğiniz esnaf lokantalarını sizler için gurmelerimize sorduk. İşte en güzel Osmanlı ve Türk mutfağı adresleri….

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

98 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 99

GURMELERDEN

Yahyalı Fehmi, günlük 100 çeşit yemek sunuyor

Klasik ve farklı lezzetlerin adresi; Uğurlu Lokantası

Kadıköy Balık Pazarı'na çıkan sokağın başında üç katlı bir binada hizmet veren Yanyalı Fehmi Lokantası'nın içi sakin ve huzurlu.

Duvarlardaki çini süslemeler dekorda ilk dikkat çeken ayrıntı.

Menüsü Osmanlı mutfağı ağırlıklı olan lokantanın en önemli özelliği müşterilerine günde 100 çeşidin üzerinde sıcak ve soğuk yemek sunması. Paşa kebabı, elbasan tava, papaz yahnisi, etli yaprak sarma bu yemeklerden sadece birkaçı. Bunun yanında ızgaralar, zeytinyağlılar, pizza, mevsimine göre balık ve diyet yapanlar için haşlama et yemekleri gibi ekstra seçenekler de var. Yemeklerinde kolesterolleri sıfır olan fındık yağı, mısırözü yağı ve zeytinyağı kullanılıyor.

Nişantaşı Kantin’de 25 sene çalışan Uğur Çelik, daha sonraları Çapa’da Uğurlu Lokantası’nı açıyor. Uğurlu, tam da Çapa Tıp Fakültesi’nin karşısında yer alıyor. Öğle vakti geldiğinde doktorlar, hastane çalışanları içerideki masaları dolduruyor.

Mahalle esnafından ve Çelik’in Nişantaşı’ndaki takipçilerinden birkaç sima da göze çarpıyor elbette. Lokanta, kaliteli ürünler kullanarak, hem klasik hem de farklı lezzetleri yapıyor. Döner, Arnavut ciğeri, yaprak ciğer, semizotlu piliç ve sarmalar gibi günlük değişen dört-beş ana yemek; yanında roka salatası ve patates püresiyle tavuk şiş; içli köfte ve yaprak sarma da Uğurlu’nun iddialı olduğu yemeklerden.

C

M

Y

CM

MY

Osmanlı Mutfağı’nın tadı Matbah Restaurant’ta

Nar Lokantası, geçmişi bugüne ve yarına taşıyor

Saray mutfağı, geleneksel Osmanlı mutfak kültürünün üst düzeyde kavranabileceği bir mekân olarak karşımıza çıkıyor.

Ancak dönemin aşçı loncalarının bu yemekleri meslek sırrı olarak saklamalarından dolayı bu görkemli mutfak günümüze hakkıyla ulaşamamış. Matbah Restaurant ile Osmanlı mutfağı ayağınıza geliyor. Osmanlı mutfağındaki yemeklerin tamamını deneyen Matbah, malzeme ölçülerini günümüze uyarladı ve pişirme aşamalarını en ince ayrıntısına kadar not etti. Matbah Restaurant, acente ve gruplar için özel kaynaklardan yararlanarak, hazırladığı menüleri misafirlerinin beğenisine sunuyor.

Geleneksel Türk ve Osmanlı mutfak kültürü değerlerinden oluşan yemekleri, "saray mutfak" kültüründen "kırsal mutfak" kültürüne kadar uzanan tüm mutfak kültürüne menüsünde yer veriyor Nar Lokantası. Özünde tarihi Osmanlı ve Türk mutfağının araştırılması ve tanıtılması, geleneksel yemeklerin yanında henüz gün yüzüne çıkmamış, tarihin karanlıklarında kalmış yemeklerin de yeniden hayata geçirilmesi ve Türkiye’nin binlerce yıldır ev sahipliği yaptığı geleneksel ürünlerinin sergilenip tanıtılmasını hedefleyen Nar Lokantası, geçmişi bugüne ve yarına taşıyan bir lokanta.

100 | foodinlife.com.tr

CY

CMY

K

GURMELERDEN

Akdeniz mutfağının en güzel yansıması; 7 Mehmet

Aşina Restaurant, zengin menüsüyle ilgi çekiyor

Antalya’nın lezzet durakları arasında yer alan 7 Mehmet Lokantası, yemeklerinin yanında manzarasıyla da adından söz ettiriyor. Restoranın müthiş manzarası eşliğinde her türlü çorba, salata, deniz mahsulleri, kebap çeşitleri ve tatlılar yiyebilirsiniz. 7 Mehmet'in ince kıyım adını verdiği bademli iç pilav üstüne lokum gibi dana eti muazzam bir lezzet. Kısaca 7 Mehmet, Akdeniz mutfağının en güzel yansımasına sahip.

Gaziantep'te Emniyet Müdürlüğü karşısında bulunan A şina Restaurant’ın menüsü oldukça zengin. Gaziantep'in meşhur yuvalamasını, kebap çeşitlerini katmerini ve baklavasını menüsünde bulabilirsiniz. Mekân sahiplerinin tavsiyesi ise, yuvalama, yaprak Alinazik ve ekşili saray kebabı. Yemekten sonra ise misafirleri, bol fıstıklı özel şöbiyet şöleni bekliyor. Baklavayı kargo ile tüm Türkiye’ye göndererek, lezzetlerinden sizi mahrum etmiyorlar.

Saray yemeklerinin devamı Aslan Restaurant’ta

Cumhuriyet’in başarısının sırrı; ekip ruhundan geliyor

Kapalıçarşı Nuru Osmaniye çıkışının sağında yer alan, Aslan Restaurant, küçük fakat hoş bir mekân. Turistlerin çok uğradığı güzel bir konuma sahip olan restoranın yemekleri, sarayda pişen lezzetlerin geleneksel devamını andırıyor. Özellikle döneri ve mantısı ile çok övülüyor. Hizmet, hızı ve çalışanların güler yüzü müşterileri tarafından tercih edilmesini sağlıyor. Özellikle öğlen saatlerinde kapısında kuyruklar oluyor. Kısacası, Türk yemeklerinin denenmesi için çok güzel bir mekân.

1923’ten beri aile işletmesi olarak misafirleriyle buluşan Cumhuriyet Lokantası, Edremit’te bulunuyor. Sabah saat 6:0 0’da kahvaltı ve çorba ile güne başlayan mekânın, tüm yemekleri zeytinyağı ile yapılıyor. Paça, tavuk ve süzme mercimek çorbası, kadınbudu köfte, ızgara köfte, kuzu tandır, döner, dana tas kebabı öne çıkan yemeklerinden. Ana yemeklerden sonra dillere destan kabak tatlısı, revani, irmik helvası, ekmek kadayıfı, manda kaymağı veya dondurmayı tadabilirsiniz.

102 | foodinlife.com.tr

GURMELERDEN

Kuru fasulyenin efendisi; Hüsrev Rizeli Hüsrev ailesinin bundan neredeyse 50 sene önce açtıkları restoranlarının günümüze uzantısı olan Hüsrev Lokantası, Türklerin en sevdiği yemeklerden başı çeken kuru fasulyenin tarifini kimseyle paylaşmıyor. Ankara’daki şubelerinde devlet büyüklerini ağırlayan Hüsrev, İstanbul’da da çok kısa zamanda en çok tercih edilen kuru fasulyeci oldu. Yaklaşık 250 kişilik kapasiteye sahip olan mekânın yazın açılan bir bahçesi de var.

Kuru fasulye dışında lahana sarma, çoban kavurma, kuzu rosto, çorba, zeytinyağlı ve ızgara çeşitleri ile tatlılar tadabileceğiniz lezzetlerden.

İki asırlık lokanta; Kanaat 180 0'lerden beri Üsküdar'da, yer alan Kanaat Lokantası’nın menüsü Türk ve Osmanlı yemekleri ağırlıklı. Çoban kavurması, patlıcan kebabı, Özbek pilavı gibi sıcak ve yağ oranı yüksek, tam Türk işi hazırlanmış yemeklerin yanında bir de zeytinyağlılar bölümü vardır ki soğan dolması gibi nadide tatları menüsünde barındırır. Lokantanın iç dekorasyonu esnaf lokantasını andırırken, yemekleri en iyi restoranlara taş çıkarır cinsten.

Bodrum’da iyi yemeğin adresi; Kısmet Lokantası

Öğle ve akşam yemeklerinize alternatif; Lades

“Bodrum’da sadece deniz, kum, güneş, gece hayatı yok, iyi ve kaliteli yerel yemek de var” diyen Orhan Dumanlı tarafından kurulan Kısmet Lokantası, 19 Mayıs 1999’dan beri misafirleriyle buluşuyor. Kısmet’in kendi taş fırınından çıkan ekşi maya ekmeği lezzet severleri mutlu ediyor. Öte yandan, hardal otunu, cipezi, patlıcanı, domatesi, pırasayı, unu, eti, sütü ve zeytinyağını yöre üreticisinden alarak başarısını yöreyle paylaşıyor. Kısmet’te her günün özel yemeği, bazen bir düğün yemeği bazen de bir bayram yemeğidir. Pazar günü hariç her gün otuz - kırk çeşit yemek, yalnız gündüz hizmet veren Kısmet’e gelen her kişinin, lokantadan mutlu olarak ayrılması prensibiyle pişiriliyor.

İstiklal Caddesi’nde yürürken asla gözünüze çarpmayacak olsa da Beyoğlu’na damgasını vurmuş lokantalardan biridir Lades. Tavuk göğsü, tavuk suyu çorbası ve menemeniyle üç farklı insan tipini de kendine âşık edebilmiş, hem akıllı hem de güzel bir mekân olan Lades’te öğle ve akşam yemeklerinizi yiyebilir, sabahları bir benzerini başka bir yerde bulmanızın çok zor olduğu menemen ve sahanda yumurtalarını tadabilirsiniz.

104 | foodinlife.com.tr

GURMELERDEN

Lezzet cenneti; Lale Lokantası

Dünyanın tanıdığı mekân Pandeli Lokantası

Beyoğlu’nun pek akla gelmeyen köşelerinden biri olan Hasköy’de, Haliç’in arkasına saklanmış bir lezzet cenneti olan Lale Lokantası el değmemiş bir esnaf lokantası olarak 1970’ten beri olur da bir gün onu keşfedersiniz diye sizleri bekliyor. Güne saat 5’te 7 çeşit çorba ile başlayan Lale Lokantası, öğlen servisini 12’de yapıyor. Saray kebabı, kavurma, patlıcan kebabı, haşlama, kuzu tandır, kadınbudu köfte, yaprak sarma, bamya ve ıspanak ile birlikte 15 çeşit ana yemeği bulunuyor. Dilden dile dolaşan döneri, antrikottan yapılıyor ve her gün yaklaşık 35 kg satılıyor.

Pandeli Lokantası, bütün dünyanın tanıdığı bir lezzet mekânı.

Amerikan Food&Wine dergisinin dünyanın 40 ayrı kentindeki en iyi restoran listesinde gösterdiği, 20 07’ de gidilmesi gereken yerler arasında tavsiye ettiği lokanta, muhteşem İznik çinileriyle bezeli duvarları, bembeyaz kolalı örtüleri, Galata Köprüsü, Eminönü ve Mısır Çarşısı’nı gören manzarası, Türk mutfağının özgün tatlarından oluşan yemekleri ile bir İstanbul klasiği. Haftanın her günü sadece öğlen servisi saat 12 ile 18 arası hizmet veren mekânın spesiyal yemekleri hünkârbeğendi, kuzu incik sebzeli, patlıcanlı börek ve bademli kurabiye.

Öğle yemeğinde doğru adres; Şahin Lokantası

Doğu ve Güneydoğu Anadolu lezzetlerinin İstanbul’daki durağı; Çiya

Öğlen yemeğinizi Beyoğlu Şahin Lokantası’nda yemeye karar verirseniz acele edin yemek saatini kaçırmayın, çeşitler tükenebiliyor. Öğlen vakti deyim yerindeyse çevrede çalışanların istilasına uğruyor Şahin Lokantası. Kuru fasulye, nohut, pilav, döner, pirinçli-sebzeli İzmir köfte, çorba, kavurma, haşlama, türlü, tas kebabı, mevsim sebze yemekleri her gün yapılıyor.

Haftanın belirli günlerinde ise kadınbudu köfte, fırın tavuk, Arnavut ciğeri, paça, işkembe, etli bulgur pilavı, fırın makarna çıkıyor.

Çiya Sofrası, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu ağırlıklı Anadolu’nun değişik yörelerinden alınan envai çeşit tarifle hazırlanan yemekleriyle misafirlerini ağırlıyor. Yemeklerde kullanılan malzemeler de bu yörelerden sağlanıyor. İki katlı mekânda şıhılmahşi, mualle, dövme, unut beni, maş çorbası, malhıtalı çorba, lebeni çorba, firik pilavı, kömeç aşı, sitti simidi, yeşil erik tavası gibi ilginç yemekler var. İncir tatlısı ve melengiş kahvesi ile yemek sonlandırılabilir. Vitrine kurulmuş turşular ise hem görüntüleri hem de lezzetleri ile son derece başarılı.

106 | foodinlife.com.tr

mekân

Üçü bir arada; dekorasyon, lezzet, “Ve Cafe & Restaurant” Fransızların yeme içme dünyasına kazandırdığı konseptlerden biri de brasserie’ler. Birahaneden günümüze lezzet ve şıklıkla evrilirken rahatlıklarından hiçbir şey kaybetmeden dünya üzerinde her gün milyonlarca insanı ağırlıyorlar.

Bizde ise pek sevilen, kendimizce yeni yorumlar kattığımız brasseriler’de yurtdışındaki muadillerinin aksine günün her saatinde yemek servisi yapılıyor.

Kafe, restoran tadında açılan bu konseptler şehrin buluşma noktaları oluyor.

A

nadolu yakasının iddialı AVM’lerinden Palladium’da misafilerini ağırlayan “Ve Cafe & Restaurant” bizdeki brasserie kültürünü anlatırken örnekleyebileceğimiz lezzet ve buluşma noktalarından.

Geniş alanıyla dikkat çeken mekân dekorasyonunda ise şıklığı ve rahatlığı bir arada sunuyor. İçerisinde oluşturulan birbirinden farklı oturma grupları, eşin dostun evindeymişçesine samimi bir ortam sunarken zengin menüsüyle de restoran karakterinden ödün vermiyor. Mutfak Şefi Mustafa Durmaz menüyü tarif ederken “Günün her saati konuklarımızı ağırlayabilmek adına zengin bir menü oluşturduk” diyor. Haksız da sayılmaz, kahvaltı ile başlayıp tüm öğünler için farklı alternatifler sunuluyor. Salatalardan, başlangıçlara, burgerlerden, pizzalara, pide çeşitlerinden, geleneksel lezzetlere, et, tavuk ve balık ürünlerinden, dünya mutfağı alternatiflerinin yanı sıra benim diyen pastaneyi, kafeyi kıskandıracak tatlı ve içecek çeşitleri de mevcut.

“Önemli olan doğru yemeği doğru malzeme ile yapmak” Şef Mustafa Durmaz mekânı anlatırken evvela kahvaltılarının üzerinde duruyor. Kurdukları tedarik ağı sayesinde Anadolu’yu Ve Restaurant’a taşıyorlar. Böylece insanların “kahvaltı deniz kenarında olur, manzaralı yerde olur” algısını kırarak şehrin kahvaltı mekânları arasına giriyorlar. Durmaz “Sadece kahvaltı için değil sunduğumuz ürünlerin hepsini yerinden getirerek mutfağımıza sokuyoruz. Tabii ki misafirlerimiz de yediği yemeklerde bunları fark ediyor. Önemli olan doğru yemeği doğru malzeme ile yapmak” diyerek Ve Restoran’ın 108 | foodinlife.com.tr

lezzet sırrını paylaşıyor. Mutfağına donuk ürün sokmaktan kaçınan Durmaz, meyve, sebze ve deniz ürünlerinde günlük alımlar yaptığını ifade ediyor. Dolayısyla menü, mevsiminde ürün kullanmak adına dönemsel olarak değişiyor veya reçeteler mevsime göre düzenleniyor

Lezzet ve sağlık bir arada Menülerini oluştururken zengin şarap kavlarını tamamlar nitelikte lezzetler hazırladıklarını söylüyor Durmaz. Dışarıda birbirini tekrar eden menülerin aksine Durmaz ve ekibi kendilerine has özgün lezzetler hazırlıyorlar. Özellikle ıspanaklı somon roll, mekâna özgün başlangıçlardan biri olarak dikkat çekiyor. Dünya gastronomisinin yeni trendi sağlıklı lezzetlere de kayıtsız kalmamış Mustafa Durmaz. Öyle ki narlı buğday ve kinoa salataları, ızgaraları, menünün sağlığı ve lezzeti bir arada sunan oyuncuları.

Tatlılar geleneksel reçeteleriyle lezzetleniyor Ve Restaurant tatlı menüsüyle sunduğu lezzetlere yakışan cinsten final hazırlıyor konuklarına. Şefin kendi reçeteleriyle yorumlanan tatlılarda yerinden ürün kullanımı burada da kendini gösteriyor. İtalya’dan getirilen mascarpone ile yaptıkları tiramisu gerçek tadında sunulurken, cheesecake geleneksel Amerikan reçeteleriyle hazırlanıyor.

Sundukları zengin alternatiflerin yanı sıra dekorasyonu ve samimi atmosferi Ve Cafe&Restaurant’ı sadece Anadolu yakasının değil tüm İstanbul’un buluşma noktalarından biri haline getiriyor. röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

OTEL

Kendinizi özel ve eşsiz hissedeceğiniz mekân;

Çırağan Palace Kempinski Eşsiz Boğaz manzarasının vazgeçilmez adreslerinden olan Çırağan Palace Kempinski, verdiği hizmet ile misafirlerini büyülüyor. İçeri adım atar atmaz kendinizi özel ve eşsiz hissedeceğiniz mekânın yemekleri de bir o kadar etkileyici. Banket servislerinde bile kişiye özel hizmet veren Çırağan Sarayı, hayallerinizin düğününü gerçeğe çevirebilecek bir mekân. Önümüzdeki dönem outside catering alanına yoğunlaşacak olan Çırağan Sarayı’nın ayrıcalığını evinizde de hissedeceksiniz.

Bu özel dünyayı Çırağan Sarayı’nın Yiyecek ve İçecek Direktörü Steffen Opitz’ten dinledik.

110 | foodinlife.com.tr

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

D

ünyanın pek çok köşesinde önemli görevler alan Steffen Opitz, Ağustos 2014’te Çırağan Palace Kempinski İstanbul ekibine katılmış. Opitz, Kempinski ile ilk 1998’de Hotel Adlon Kempinski’deki stajında tanışmış. Kempinski Hotel Beijing Lufthansa Centre’da Yiyecek ve İçecek Direktörü olarak, dokuz restoran/barı ve 220 kişilik bir ekibi yönetmiş. Londra’da çalıştığı dönem Türkiye’de çalışmanın hayalini kuran Opitz, şimdi ise Çırağan Sarayı Yiyecek ve İçecek Direktörü olarak görev alıyor.

salonunda misafirlerine sunuyor. Opitz, bunu şekilde anlatıyor: “Bir restorana sık sık gittiğinizde sizi tanırlar. Neyi seversiniz ya da sevmezsiniz bilinir. İşte biz bunu banket çalışmalarında yapıyoruz.

Kişiye özel menüler hazırlayarak, özel günleri unutulmaz kılıyoruz.” Çırağan’da şirket yemeklerinde de gerekli hassasiyet gösteriliyor.

Mesela yabancı bir şirket Türkiye’de yemek verecekse şef buna göre yöresel tatları ön plana çıkarıyor. Çırağan için önemli olan misafirlerin mutluluğu.

“Türkiye’deki çeşitlilik çok güzel ”

“Çırağan, zoru başarır”

Alman vatandaşı olan Steffen Opitz, Berlin’de tanıştığı Türk arkadaşlarının evlerinde Türk kültürünü yakından tanıma imkânı bulmuş. Bu yüzden olsa gerek Türk yemeklerine karşı özel bağı bulunuyor. Yemeklerden en çok da patlıcan dolmasını seviyor. Türk yemeklerini damak tadına uygun bulan Opitz, dönerin de Türkiye’de ayrı bir güzellikte olduğundan bahsediyor. Bunun yanısıra Opitz, yurtdışında dönerin içine konulan fazla malzemelerden dolayı etin tadını alamıyormuş. Dönerin yanı sıra İstanbul’un sokak lezzetlerine de hayran kalan Opitz, Türkiye’nin bu yönden güçlü konumda bulunduğunu aktarıyor. Her geçen gün gelişen fine dining restoranların da kazandığı ivmeyi devam ettirmesini umut ediyor.

Ayrıcalıklar dünyası Çırağan’ın oda servisi de bir başka. Odalarına da restoran hizmeti sağlanan otelde odanız balkonluysa eşsiz Boğaz manzarasına karşı balkonunuzda kurulan masada yemek yiyebiliyorsunuz. Hatta ileride menüyü misafire uzatan bir servis elemanı olması da planlanıyor. Bu durumun zor olduğundan bahseden Opitz, “Biz Çırağan Sarayı’yız misafirlerimiz için zoru başarırız” diyor.

“Misafirlerimize hikâyelerle sunum yapıyoruz” Tecrübeli direktör, Türkiye’yi tarım konusunda da başarılı buluyor.

Opitz, bu düşüncesini şu sözler ile ifade ediyor: “Türkiye’de tarımın iyi olması sebebiyle birçok ürün yetiştiriliyor. Hatta yerel ürünlerle yapılan yemekler sergileniyor. Bence ürünün nereden geldiğini söyleyebilmek büyük bir zenginlik. Bu durum da Türkiye’nin yakın zamanda dünya gastronomisine açılacağını işaret ediyor” diyor.

Ancak şu anda da yerli ve yabancı turistlerin ilgisini çekiyormuş Türk gastronomisi. 7 ülkede görev alan Opitz, ilk kez Türk şarabını tattığında çok etkilenmiş. Bu tadın çok yaygın bir şekilde bilinmemesini büyük bir eksik olarak tanımlıyor. Bu yüzden olsa gerek yabancı misafirlere tadımlar yaptırıyormuş. Gelen misafirlere tadım yaptırırken şarap ve yemeklerin hikâyelerini de anlatıyormuş. Böylece, yemeklerin ve şarapların tadı kadar hikâyeleriyle de misafirlerini büyülüyor.

“Misafirlerimize kusursuzluk sunuyoruz” Düğünlerin ve sosyal davetlerin vazgeçilmezi olan Çırağan Sarayı, özel davetler konusunda da oldukça iddialı. Steffen Opitz, “Birçok ülkede düğün yaptım ancak Çırağan Sarayı’nda düğün rüya gibi.

Bizim amacımız misafirlerimize kendilerini ayrıcalıklı hissettirerek, kusursuzluğu sunmak. Bu yüzden banket çalışmalarındaki başarımız bizim için önemli” diyor. Otel, restorandaki servis kalitesini de balo

“Ayrıcalığı evinize getiriyoruz” Outside catering hizmeti de sunan otel, önümüzdeki dönem bu alana yoğunlaşmayı planlıyor. Bu sayede de Çırağan Sarayı’nın profesyonel servis ekibi ve muhteşem lezzetleri evinize kadar gelecek. Otelde gerçekleştirilen davetlerin yanı sıra 2016 yılında yiyecek, içecek ve servis alanında ön plana çıkaracakları bir diğer konu da Çırağan Sarayı dışında farklı mekânlarda sunulan Çırağan catering hizmetleri olacak. Bilindiği üzere Çırağan Sarayı’nın restoranlarında ve etkinlik alanlarında sunulan yiyecek içecek ve servis konusundaki iddiası oldukça yüksek. Dünya çapında popüler davetlere, Türk ve uluslararası düğünlere ve çok özel bireysel kutlamalara ev sahipliği yapıyor.

Catering hizmeti ile bir nevi misafirlerini istedikleri yerlere, hayal ettikleri şekilde taşıyor. Ödüllü şefler tarafından kişiselleştirilerek düzenlenen menülerin yanında kusursuz Çırağan servis kalitesini ve deneyimini misafirleriyle buluşturuyor. Kapıda sizi karşılayan bir doorman ile başlayan görsellik, kırmızı halı ile geçiş, damaklarda tat bırakacak Çırağan lezzetleri ve davetin temizliği ile ilgilenen housekeeping hizmetine kadar devam ediyor. Servis ekibi de Çırağan Sarayı’nın deneyimini ve kalitesini davetlilere muhteşem bir görsel şölen ile sunuyor. “Catering hizmetiyle Çırağan Sarayı’nın deneyimini misafirlerinin istedikleri mekânlara taşıyoruz’’ diyen Steffen Opitz, bu anlamda 2015 yılında çok özel butik catering organizasyonlarına imza attıklarını belirtiyor. Hatta Türkiye ile de sınırlı kalmayıp, Çırağan Sarayı lezzetlerini Doha’da yaşamak isteyen bir misafirinin özel organizasyonu için uzman mutfak ekibi ile Doha’ya gittiklerini söyleyen Opitz, “Türkiye adına da bizi gururlandıran bir organizasyon oldu” diyor. foodinlife.com.tr | 111

mekân

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Fısıltıyla ünlenen mekân;

Amanda Bravo Reşitpaşa’daki Amanda Bravo, sadece öğle yemeği ser visi vermesine rağmen iyi yemek meraklılarının ilgisini çekiyor. Hâlâ tentesi bile bulunmayan Amanda Bravo, tamamen fısıltıyla ünlenmiş. Mekân, bistro rahatlığında, gastronomik yemek yiyebileceğiniz bir yer.

Yemekleri kendi damak tatlarına göre uyarlayan mekân sahipleri, maksimum düzeyde sebze kullanarak yemekleri tatlandırıyorlar.

Ü

nü fısıltıya yayılan Amanda Bravo, Melis Korkud ve İnanç Baykar tarafından kurulmuş. Korkud ve Baykar’ın yolları İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nda çalışırken kesişmiş. Ardından fine dining tadında yemekleri olan Prop Event Catering’i kurmuşlar. İstanbul’un gözde catering şirketlerinden birini yönetirken akıllarının bir köşesinde restoran açma fikri yerleşmiş ve başlamışlar dükkân aramaya.

3 senelik arayış sonunda, gerek kira fiyatlarının yüksekliği gerekse içlerine sinen bir yer bulamamaları üzerine, Reşitpaşa’daki catering ofislerinde karar kılmışlar. Melis Korkud’un sonunda dükkân bularak büyük iş başardıklarını belirtmek amacıyla "Amanda Bravo" demesiyle mekânın ismi konulmuş. Eskiden araba tamirhanesi olan dükkânın depo havasını bozup ruhunu kaybettirmek istememişler.

Bu yüzden olsa gerek, içeri adım attığınız an kendinizi evinizdeki rahatlıkta hissediyorsunuz.

“Burada, kaliteli yemeği fahiş olmayan fiyata yiyebilirsiniz” Hala tentesi bile bulunmayan mekân, bistro rahatlığında, gastronomik yemek yiyebileceğiniz bir yer. Amanda Bravo’yu kaliteli yemek yenilecek yer olarak tanımlayan İnanç Baykar, “Sadece öğlen saatlerinde hizmet vermemize rağmen, akşamları gruplara mekânı açıyoruz. Sade, gösterişsiz, keyifli yemek isteyen herkesin bizi tercih ettiğini düşünüyoruz. 1 senemiz doldu ve müdavimlerimizin oluştuğunu görmek bizi mutlu ediyor” diyor.

Yemekleri kendi damak tatlarına göre uyarlayan mekân sahipleri, örneğin mantıyı adaçayı ve tereyağı ile servis ediyorlar. Amanda Bravo’nun yemeklerinin bu denli leziz olmasının bir sebebi de maksimum düzeyde mevsim sebzeleri kullanmaları. Bu sayede yemekleri daha kaliteli ve leziz oluyor. Menülerinin çok geniş olmadığından bahseden Baykar, “Menümüz çok detaylı değil. 5 başlangıç, 5 ana yemek ve 4 çeşit tatlımız bulunuyor. Genişletmeyi düşünmüyoruz. Çünkü biz az ve özden yanayız” diyor. Yeni şube açmak isteyip istemediğini sorduğumuzdaysa Baykar’dan şu yanıtı alıyoruz: “Amanda Bravo şubeleşecek bir konsept değil. Ama şubeleştirmeyi düşündüğümüz farklı bir projemiz var.”

112 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 113

mekân

Polenez'in etteki tecrübesi Polonez Grill ile steak house'da devam ediyor Sebze ve hamur işleri mutfağımızda önemli bir yere sahip olsa da yadsınamaz bir gerçek var ki biz et seven bir milletiz. Anonim et yemeklerimize ilaveten mangalın üstünde, tandırda etle haşır neşir olmayı pek severiz. Hal böyle olunca yükselişe geçen yeme içme sektöründe Arjantin menşeli steak kültürü de son beş yılda et yeme alışkanlıklarımıza lezzetli yenilikler kattı. Ustalar, Arjantin’den Kobe’ye, Amerika’dan Yeni Zelanda’ya uzanan coğrafyayı tavaf ederek işi yerinde öğrendi. Polonez Grill gibi şehrin muhtelif yerlerinde açılan steak house’lar et tutkunlarının komşu kapısı olup, dolup taştı.

T

abii beş parmağın beşi nasıl bir değilse açılan steakçilerde de durum böyle. Zamanla bazıları kepenk indirirken bazıları da misafir yoğunluğu ile yoluna lezzetle devam ediyor. İşte bunlardan bir tanesi de İstanbul Anadolu yakası Palladium Alışveriş Merkezi’nde ete dair 30 yıllık tecrübesini misafirleriyle paylaşıyor.

Gücünü Türkiye’nin önemli et üretici firması Polonez’den alan Grill Polonez, 300 kişilik lezzet yerleşkesinde hem steak house, hem kasap, hem de şarküteri misyonunu üstlenerek konuklarını ağırlıyor.

Mutfak ekibinin başında ise Şef Vedat Aslan yer alıyor.

Vedat Aslan’dan steak house haritası Geçtiğimiz yıl kapılarını açan mekânda Vedat Aslan’ın 15 yıllık deneyimine rastlamak mümkün. “Burayı kurarken önce ekibimize dikkat ettik. Önemli yerlerde görev yapmış, işi gerçekten bilen bir ekibi bir araya getirdik” diyen Aslan, takım çalışmasının öneminin altını çiziyor. Şef sonrasında etin pişirilmesi ve kalitesinin, bir steak house için olmazsa olmazlardan olduğunu söylüyor. Bu konuda titiz davranan Aslan, özel olarak yetiştirilen etlerinin Trakya, Balıkesir, Çanakkale ve Afyon’dan geldiğini sözlerine ekliyor.

Grill Polonez’de üçü bir arada Grill Polonez ustalarına teslim edilen etler bu aşamadan sonra dry aged dediğimiz dolaplarda 28 günlük bir bekleme sürecine alınıyor. Sinirlerinden arınıp, suyunu içinde hapseden bir nevi çürütme işleminden sonra etin lezzeti en üst seviyeye çıkıyor. Dry aged olarak 5 farklı çeşitte ürün sunarlarken geleneksel metotlarda ise 114 | foodinlife.com.tr

etin 20 farklı halini icra ediyor Grill Polonez ustaları. Menüde yer alan etlerin yanısıra etin her halini sunan “mahalle kasabı”, misafilerin uğrak noktalarından biri oluyor. Şarküteri reyonu ise Polonez markasının 30 yıllık tecrübesiyle işleniyor.

Masanın lezzet oyuncuları Meşe kömüründe özel tekniklerle pişirilen etler, patates ve kuşkonmaz ile servis ediliyor. Şef Aslan “İnsanları boğmadan, etin lezzetine yardımcı ürünleri seçiyoruz. Sadelik ve doğru lezzetlerden yanayız” diyerek garnitür seçimlerine açıklık getiriyor. Etin başrol oyuncusu olduğu masalarda salatalar da önemli karekterlerden. “Parmesanlı roka salatası” ve Akdeniz yeşillikleriyle Erzincan tulum peynirinden yapılan “tulum salata” mekânın rağbet gören lezzetlerinden.

Steak house’cuya gelip et yememek olur mu demeyin. Grill Polonez’de etin envai çeşidi olsa da farklılık isteyen misafirler için İtalyan makarnaları ve balık ürünleri gibi lezzetler de menüde kendine yer buluyor.

“Çivi çiviyi söker” Vedat Aslan, et ziyafeti tatlı sonla biter diyerek başlıyor tatlılarını sılamaya. Etlerdeki çeşitlilik tatlıda da göze çarpıyor. Kendi yaptıkları katmerden, havuç dilim baklavaya, ev yapımı trileçeden, ayva tatlısı, kabak tatlısına kadar farklı alternatifler menüde yer alıyor. Özellikle katmer ve havuç dilim baklavanın üzerinde duran Aslan, nispeten daha ağır olan tatlıları çivi çiviyi söker diyerek öneriyor. Çikolatalı tatlıların ise et ile asla aynı menüde yer almaması gerektiğini savunuyor. röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

foodinlife.com.tr | 115

mekân

Tribeca, yakın zaman içinde Asya yakasında müdavimleriyle bulaşacak 1998 yılında Yeniköy’de açtığı ilk restorandan bu yana lezzet dünyasında seçkin ve farklı bir rüzgâr estiren Tribeca, her ne kadar bagel’ı Türkiye’ye getiren isim olarak akıllara kazınsa da dünya mutfaklarından seçkiler de sunuyor. İstanbul Avrupa yakasında 5, Ankara’da 1 şubeyle hizmet veren marka, yakın zamanda Anadolu yakasında yeni şube açmayı planlıyor.

A

dını New York’ta gelir seviyesi yüksek olan bir bölgeden almış Tribeca. Adım attığınız an kendinizi Amerika’da gibi hissedeceğiniz kafe, dillere destan bagel (Amerikan simidi) ile misafirlerini ödüllendiriyor. Kendisini diğer kafelerden ayıran bagel, sabah, öğle, akşam ya da sadece atıştırmalık olarak 14 çeşidiyle sunuluyor.

Bagel’ın tarihi ise 16. yüzyıla dayanıyor. Polonya’ya kadar uzanan bagel, farklı konseptlerdeki sunumuyla Tribeca mutfağının mihenk taşı denebilir. Günün her öğününe uygun olarak farklı çeşnilerle hazırlanan bagel’lar oldukça doyurucu bir o kadar da lezzetli bir yemek oluyor.

“Bagel ile iddialı” Dünya mutfağından sunduğu tatlarla müşterilerine bagel’da olduğu kadar iddialı olduğunu da kanıtlıyor Tribeca. Quesadilla’dan, pizzaya, teriyaki somon şiş salataya kadar farklı damak tatlarına isteklere uygun lezzetleriyle Tribeca, kullandığı malzemelerin kalitesi ve lezzetiyle de fark yaratıyor. Mekân, New York’a özgü Thin Crust Pizza’sı ve burger severlere yepyeni bir tat sunan dana tandır burger’i, bonfile çeşitleri, tatlıları ve sıcak/soğuk kahveleriyle de dünya mutfağını müşterileriyle buluşturuyor. Bu aralar yeni menüsüne geçmeye hazırlanan kafe, menü eklemelerini ise trendleri takip ederek, misafirlerinin istekleri 116 | foodinlife.com.tr

doğrultusunda ve ürün denemeleriyle yapıyor. Böylece muhteşem menülerini çeşitlendirmiş oluyorlar.

“Anadolu yakasında yeni şube” Şu anda, Akatlar, Nişantaşı Yeniköy, Panora AVM, Akbatı AVM ve Aqua Florya AVM’de hizmet verdiklerini söyleyen Tribeca Genel Müdürü Barış Nane, “Anadolu yakasında kısa zaman içinde yeni şube düşünüyoruz” diyerek Tribeca severleri mutlu ediyor. Şu an için franchising vermeyi düşünmediklerini belirten Nane, “İsim hakkımızı verdiğimiz zaman aynı kalitenin yakalanamamasından çekiniyoruz. Çünkü bizim için kalite, hijyen ve tazelik ön planda.

Burada önemli olan şey; denetimin güçlü olması. Kendimizi hazır hissettiğimizde olabilir ancak şimdilik düşünmüyoruz” diyor.

Tercih sebebimiz; taze ürünler Uzun yıllardır kemikleşmiş müşteri kitleleri bulunan Tribeca’nın 1998’den beri tercih edilme sebebi; huzurlu ortamı, kaliteli ve özenli yemeklerine bağlanıyor. Öte yandan Nane, şubelerin huzurlu ortamları sayesinde, bazı misafirleri tarafından çalışma istasyonu olarak kullanıldıklarını kaydediyor. Nane, son olarak şunları vurguluyor: “Merkezi üretimle donmuş ürün dağıtmıyoruz. Ürünler taze olarak şubelerimizde üretiliyor ve misafirlerimize sunuluyor.” röportaj/çağla saraç fotoğraflar/metin mahdum

foodinlife.com.tr | 117

mekân röportaj/gökmen sözen

Gourmet Garage; Gurme Market, Gurme Yatch ve Kurumsal Satış ile büyüyecek Gourmet Garage şu an 10'u market, 5 adedi kurumsal kafe şube, 1 adedi ise gourmet döner olmak üzere toplam 16 adet şubeyle faaliyet gösteriyor. Ayrıca catering hizmeti de veren Gourmet Garage, 2015 yılı yaz sezonunda Gourmet Yatch markası altında lüks yat ve teknelerin her türlü yeme içme ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik hizmet vermeye başlamış. Gourmet Garage Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Kapan ile markayı ve yeniliklerini konuştuk.

T

ürkiye’de marketçilik kültürünün yaygınlaşmasıyla açılan Gourmet Garage 1994’ten beri hizmet veriyor. İlk zamanlarda sadece şarküteri olarak faaliyet gösteren Gourmet Garage daha sonra kendini geliştirerek manav reyonunu ve Trakya bölgesinde serbest dolaşım yöntemini kullanan besicilerden tedarik ettiği etlerle de kasap reyonunu bünyesine katmış. Ardından da tamamını kendisinin ürettiği, çok geniş ürün gamı bulunan unlu mamuller bölümünü kurmuş. Gourmet Garage ekşi mayalı ekmekten, orjinal Fransız reçeteli kruvasana, grisini çeşitlerinden, imza ürünü olan çilekli milföye kadar yüzlerce ürünü müşterilerinin beğenisine sunuyor.

Kendilerini butik şarküteri olarak tanımlayan Gourmet Garage Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Kapan, “Şarküteri sadece zeytin, peynir, salam ürünlerinden oluşmuyor, içinde hizmet de var. Eti ve peyniri dilimlemeden tutun sağlıklı ambalajlamaya kadar her aşama önemli. Ama en önemlisi insan ilişkisi. İyi bir şarküteri reyon sorumlusu müşterisine güven vermeli” diyor.

Sloganımız; “En iyiler burada” En iyi ürünleri satmaya çalışan Gourmet Garage, Türkiye’nin her bölgesindeki ürün gamına hakim. Bunun yanı sıra ürünlerini titizlikle seçerek temin ediyor. Marketin sloganı ise “En iyiler burada”.

Kapan, “Gourmet Garage olarak en önem verdiğimiz konulardan bir tanesi de; Türk ve dünya mutfaklarındaki yenilikleri takip ederek, yeni ürünler geliştirmek ve beğeniye sunmak. Yulaf ezmeli ürünlerden kinoalı salataya, chia tohumundan Hindistan cevizi yağına kadar birçok trend haline gelmiş ürünü tedarik edip satıyoruz. Aynı zamanda 118 | foodinlife.com.tr

bu ürünlerden yeni reçeteler geliştirerek yeni mezeler yapmaya devam ediyoruz. Online satışımız çok yakın zamanda aktif olacak.

Kurumsal banket satışımız ise en çok büyüyen alanımız” diyor.

“Çekmeköy’de dönerci açtık” Gourmet Garage Trakya bölgesinin dana ve kuzu etlerini özel bir terbiye kullanarak Çekmeköy’de Gourmet Döner’i hayata geçirmiş.

Tandır ateşinde pişirdiği lavaş ekmeği ve meşe odunu ateşinde pişirdiği yüzde 100 et döneri ile kısa sürede müdavimlerini oluşturmaya başlamış. Kapan, “Biz eti alıp, dilim dilim keserek, şişe takıyor ve tıraşlıyoruz. Piyasada satılan dönerlerde genellikle kıyma var. Biz ise döneri dana eti ve kuzu döşten oluşan özel karışım oranı ile yapıyoruz” diyor.

“Lüks yat ve teknelere hizmet veriyoruz” Özellikle son yıllarda sahil şeridimizde hızla gelişen yat turizmi ile birlikte ülkemize gelen dünyaca ünlü yatlara yiyecek ve içecek hizmeti vermek amacıyla 2015 yılında kurulan Gourmet Yacht, Bodrum ve Göcek’e gelen süper yatların hemen hemen hepsine hizmet vermiş. Markanın ilk sezonunda oldukça popüler ve aranılan bir marka haline geldiğini aktaran Kapan son olarak, “Özellikle mega yat mutfaklarında çalışan dünyaca ünlü ödüllü şeflerin ülkemizde arayıp bulamadığı özel ürünlerin tedarikçisi konumuna geldik. Kobe Beef’ten geyik etine, Beluga havyarından Botarga’ya kadar özel ürünlerin özel rekoltelerini temin ederek lüks yiyecek ve içecek ürünlerinin tedarikçisi haline geldik ve bu alanda büyümeye devam edeceğiz” açıklamasında bulunuyor.

foodinlife.com.tr | 119

mekân

Saray Muhallebicisi’nin 80 yıllık lezzet yolculuğu Türkiye’nin ilk muhallebici zinciri Saray Muhallebicisi 80 yıldır bağlı kaldığı lezzet sırrıyla İstanbullulara ilk günkü heyecanıyla hizmet veriyor.

Kurulduğu 1935 yılından bu yana “kendimizin yemeyeceği bir şeyi asla müşterilerimizle paylaşmayacağız” ilkesiyle başlayan bu yolculuk, bugün İstanbul’un 20 noktasında devam ediyor.

S

aray Muhallebicisi’nde tadına bir kere bakanların bir daha vazgeçemeyeceği lezzetler, özenle seçilmiş malzemelerle hazırlanıyor ve geleneksel yöntemlerle yorumlanıyor. Günün her saatinde Saray Muhallebicisi’nde yer alan taptaze ürünler, müşterilere hak ettiği değeri verme sorumluluğuyla sunuluyor.

Saray Muhallebicisi’ni özel bir mekân yapan klasikleşmiş ürünlerinden ilk akla gelenler; şifa kaynağı olan enfes tavuk etli çorbası, dillere destan zengin kahvaltısı, kendi mandırasından gelen ve manda sütünden günlük olarak üretilen kaymağı ve sütlü tatlıları, leziz hamurlu tatlıları, günün her saati sunduğu taptaze börekleri, lezzetli salataları, özel manda yoğurdunun eşlik ettiği benzersiz tavuklu pilavı…

Balıyla, kaymağıyla, lezzetli Saray Muhallebicisi kahvaltısı Saray Muhallebicisi’nde kahvaltı yapmak demek mutluluk ve güne güzel başlamak demektir. Her sabah Saray Muhallebicisi’nin kendi fırınlarında pişen çeşit çeşit taze ekmeği ve simidi, kendi mandırasından gelen manda sütüyle günlük hazırlanan kaymağı, çeşit çeşit peyniri ve her gün büyük bir emekle elde açılıp pişirilen börek çeşitleri ile güne başlayan binlerce İstanbullu, geleneksel lezzetleri en doğal halleriyle tatmanın ayrıcalığını yaşar.

Benzersiz Saray Muhallebicisi kahvaltısını çeşitlendiren ise sucuklu, kavurmalı yumurtaları ve menemenleridir. Bakır tavalarda, salça kullanılmadan, kıpkırmızı domateslerle pişirilen menemeni yemeden Saray Muhallebicisi kahvaltısı son bulmaz.

Tatlının en lezzetli hali…

Geleneksel sütlü tatlıların değişmez adresi Saray Muhallebicisi tüm sütlü tatlılarında kendi mandırasından gelen manda sütünü kullanıyor. Orijinal tariflerine sadık kalınarak, hiçbir katlı maddesi 120 | foodinlife.com.tr

kullanmadan hazırlanan tatlılar, ustaların marifetli ellerinden çıkıyor.

Saray Muhallebicisi müdavimlerinin kalbinde farklı bir yeri olan ve yemeklerden sonra en çok tercih edilen tatlılar arasında yer alan Kazandibi tatlısı, ustalar tarafından 80 yıllık reçeteye sadık kalınarak hazırlanıyor. Bakır kazanlarda uzun saatler boyunca hazırlanan Saray Muhallebicisi kazandibi tatlısının en önemli özelliği bu tatlıda gerçek tavukgöğsü kullanılması.

Kazandibi, tavukgöğsü, su muhallebisi, saray muhallebisi ve sütlacın yanı sıra; tercihe göre taptaze kaymağın eşlik ettiği ekmek kadayıfı da Saray Muhallebicisi’nin en çok rağbet gören tatlılarının başında geliyor.

Meşhur tavuklu pilav ve tavuk etli çorba Saray Muhallebicisi’nin en eski ve en özel lezzetlerinden biridir tavuklu pilav. Gerçek tavuk suyunda hazırlanan tavuk etleri özenle hazırlanan pilavın üstünde servis edilir.

Yüzyıllardır şifa kaynağı olarak bilinen, sağlığın korunması için önemli bir destek unsuru olan tavuk çorbası ise Saray Muhallebicisi’nde tavuk etli ve tavuk suyu çorba olmak üzere iki şekilde servis edilir. Günün her saatinde hazır olan bu çorba, başlı başına Saray Muhallebicisi’ne gelme sebebidir…

Saray Mandıra’nın benzersiz lezzetleri…

Saray Muhallebicisi’ni benzersiz kılan sunduğu ürünlere kattığı değer zinciridir. Saray Muhallebicisi’nde yer alan süt ürünleri kendi mandırasından gelen günlük manda sütü ile üretilir.

Vitamin, mineral ve protein miktarının fazlalığı ile diğer sütlerden ayrılan manda sütünden günlük olarak yapılan ayran, kaymak, manda yoğurdu ve dondurma gibi özel ürünler Saray Muhallebicisi kahvaltı, yemek ve tatlılarının vazgeçilmezidir.

advertorıal

1

2

3

Diageo BarmenClub Masters, Türkiye’nin en iyi barmenini belirliyor!

Türkiye’nin ‘Master Barmen’ini seçmek üzere Diageo BarmenClub tarafından düzenlenen Türkiye’nin en kapsamlı barmen yarışması “Diageo BarmenClub Masters” heyecanı devam ediyor. Hazırladıkları reçetelerle ilk etaba katılmaya hak kazanan 50 barmen arasında hız, tat, görsellik ve yaratıcılık konularında jüri tarafından başarılı bulunan 10 finalist, en mükemmel kokteyli ortaya çıkarmak için yarışacak.

122 | foodinlife.com.tr

4

5

D

iageo BarmenClub ile barmenler, kendi yarattıkları kokteyli çalıştıkları işletmelerde sunma fırsatı yakalarken aynı zamanda bu kokteyl için isim, mükemmel sunum, sosyal medyada ün kazanma gibi konularda mentorlardan yardım alarak kokteyllerini ‘yıldız’ yapma şansına kavuşacak. İstanbul Indigo’dan Okay Güney, İzmir Kepler’den Bahattin Aydın, İstanbul Bi Buçuk’tan Onur Balk, Muğla Geyik Muhabbeti’nden Çağatay Ercan, 5 Cocktails & More’dan Serhat İleri, İstanbul Marriott Hotel’den Ali Rıza Ketenci, İzmir 1888’den Mehmet Kemal Akşan, İstanbul Lacivert’ten Beran Tuncay, İstanbul Ataköy Hyatt Regency’den Anılcan Safa, İstanbul No 19’dan Özhan Zengin’den oluşan son 10 finalist, Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla en trendy kokteyli yaratıp, kokteyle isim verip, kokteyli için en mükemmel sunumu bulmak için yarışacak. Bu etapta İngiltere’nin en önemli içki tasarımcılarından Tony Conigliaro, sosyal medya fenomeni Bahar Akıncı, Leb-i Derya ve Ferahfeza restoranlarının kurucu ortaklarından Ahmet Özbek ve mentor ekibi Oğul Türkkan, Ertan Engin, Tolga Germiyonoğlu ve Hakan Ünlüsoy kokteylin tadı, görüntüsü, ismi, sunumu, sosyal medyada tutulması için gerekli ipuçları gibi konularda barmenlere koçluk yapacak.

6

7

Yarışma burada bitmeyecek. Mentorlar eşliğinde kokteyllerini belirleyecek barmenler bu etaptan sonra bu kokteylleri 1 ay boyunca kendi çalıştıkları işletmelerde sergileme ve sunma şansına kavuşacak. Bir aylık süreçte başarıya ulaşmak için çalışacak olan barmenlerden en iyisi, Şubat ayında IWSA’da düzenlenecek ödül töreniyle Türkiye’nin ‘Master Barmeni’ unvanına kavuşacak.

8

9

10

1. Ali Rıza Ketenci Ginger bread sou – Marriott Hotel Şişli 2. Anılcan Safa The Secret Garden – Hyatt Regency Ataköy

Türkiye’de ilk defa bir barmene kendi yarattığı kokteyle imza atma şansı veren yarışmada ilk 3’e şeçilen barmenler Londra’daki Drink Factory’de 1 hafta mesleki eğitim alacak, barında da çalışma şansına kavuşacak.

3. Bahattin Aydın Ladybug – Kepler Social House

Diageo BarmenClub nedir?

5. Çağatay Ercan Sultans of East – Geyik Muhabbeti Muğla

Türkiye’nin ilk ve tek profesyonel barmen platformu Diageo BarmenClub, barmenlere, servis elemanlarına, mekân sahiplerine ve dolayısıyla sektörel olarak bu alanla ilgili olan herkese birbirleriyle buluşma, deneyimlerini paylaşma imkânı sunuyor. Diageo BarmenClub global tariflerden miksolojistlikle ilgili bilgi ve ipuçlarına, keyifli sektörel makalelerden güncel trendlere kadar mesleki anlamda barmenlerin kendilerini geliştirecek içerikler bulunuyor.

Diageo BarmenClub, barmenlere uluslararası geçerliliğe sahip WSET sertifikalı eğitim programlarına katılma hakkı da sunuyor. Şubat ayı boyunca finalistlerin noktalarından kokteyllerini deneyebilir ve kazanmalarına destek olmak için sosyal medyadan #DBCMasters hastagi ile paylaşımlar yapabilirsiniz.

4. Beran Tuncay Fiona – Lacivert

6. Mehmet Kemal Akşan GinAndBotanics - 1888 7. Okay Güney Cinnamon Stick - Indigo 8. Onur Balk Portofino – Bibuçuk 9. Özhan Zengin Sugar Green – Joker No 19 10. S erhat İleri 5 Cocktails & More

foodinlife.com.tr | 123

ŞEF röportaj/ipek portakal

Regnum Carya, Türk mutfağının zenginliğini kişiye özel hizmet anlayışı ile sunuyor Türkiye’nin dünya turizmine armağanı olan Belek’te mavinin yeşili kucakladığı noktada hizmet veren Regnum Carya Golf & Spa Resort; kişiye özel hizmetleriyle alışılmışın ötesindeki lezzetlerini misafirleriyle buluşturuyor. Kasım ayında gerçekleşen G20 Zirvesi’nin merkez oteli olarak dünya liderlerini zirve boyunca aynı çatı altında buluşturan Regnum Carya Golf & Spa Resort’te yemekler Otelin başarılı Executive Chef’i Şevket Gökçen ve ekibi tarafından başarıyla hazırlandı ve servis edildi. Gökçen’den mutfak stili, otelin restoranları ve menüleri hakkında bilgi aldık.

Yeşilin binbir tonunun Akdeniz’in masmavi suları ile birleştiği Belek’te misafirlerine kendilerini özel hissettirecek bir servis anlayışı ile hizmet veren Regnum Carya Golf & Spa Resort, Türkiye’nin ve Akdeniz çanağının en gözde resort otellerinden biri olma özelliğini koruyor.

Türkiye’de ‘her şey dahil’ anlayışına ve hizmet kalitesine yeni bir soluk getirmek için 2014 yılı Nisan ayında kapılarını açan Regnum Carya Golf & Spa Resort, Carya Golf Club ile birlikte toplamda 1 milyon metrekarelik alanı, yalın lüks yaklaşımı, 62 metrekareden 200 metrekareye kadar değişen oda büyüklükleri, standart odalarında dahi VIP oda hizmeti ile misafirlerine evlerini aratmıyor.

Kendilerini doğanın ve denizin kucağına bırakıp dinlenmek, aynı zamanda alışılmışın ötesinde hizmet almak isteyenlere kapılarını açan Regnum Carya’nın mutfağını Executive Chef Şevket Gökçen yönetiyor. Regnum Carya’da her türlü damak zevkine hitap eden dört alakart, bir ana restoran ve bir snack restoranı olmak üzere toplam 6 restoran bulunuyor.

“Misafirlerimize her türlü dünya mutfağını tanıtıyoruz” “Misafirlerine her türlü dünya mutfağını tanıtmak ve farklı tatlar sunmak için Regnum Carya olarak açık büfelerde her gece bir dünya mutfağı konsepti uygulanmaktayız” diyen deneyimli şef Şevket Gökçen, bir “açık büfe” tecrübesi yerine İtalya, Fransa gibi dünya mutfaklarını deneme keyfi yaşattıklarını söylüyor.

Regnum Carya’da menüler dönemlere göre farklılıklar gösterebiliyor. Menülerini ve yemeklerini otelin bulunduğu yöreye, iklime ve kültüre göre belirlediklerini söyleyen Gökçen, “Misafirlerimizin yemeklerini keyifle yemeleri için her türlü damak zevkine uygun besinler seçmeye özen gösteriyoruz” ifadesinde bulunuyor.

“Türk mutfağının zenginliğini ön plana çıkartıyoruz” Regnum Carya’nın mutfağında sushiden, pizzaya, somondan, dönere kadar bütün dünya mutfaklarına yer veriliyor. Gökçen, otelde konaklayan farklı kültürden misafirlere Türk kültürünü ve Türk mutfağını tanıtmak ve Türk mutfağının zenginliğini ön plana çıkartmak için çeşitli çalışmalar yaptıklarını vurguluyor. İthal ve yöresel ürünlerle harmoni yaratılıyor “Ana besin maddeleri diğer otellerde olduğu gibi ve olması gerektiği gibi tedarikçi firmalardan geliyor. Tüm ürünlerimiz belirlediğimiz ve birebir iletişimde olduğumuz tedarikçi firmalar tarafından belirlenen zamanda mutfağımıza teslim ediliyor” diyen Gökçen, misafirlerin masasına gelen her şeyin Regnum’un usta aşçılarının elinden geçtiğine dikkat çekiyor. Otelin yemeklerinde ithal ürünlerin yanı sıra ülkemizin belli başlı bölgelerinin yöresel malzemeleri de kullanılıyor. Tecrübeli şef, ithal ve yöresel ürünlerle mutfakta bir harmoni ve sentez yarattıklarını kaydediyor.

124 | foodinlife.com.tr

mekân

Şehrin lezzet masalı; Kiss the Frog Büyük gruplar, fonlar, yabancı markalar derken yeme içme sektörümüz yurt dışıyla kıyaslanır hale geldi.

Genelde erkek egemenliğinin olduğu sektörde öyle kadınlarımız var ki yarattıkları markalarla sektöre değer katıp yön veriyorlar. İşte bu isimlerden Gül Etker, yarattığı konseptlerle her defasında kendinden söz ettirmeyi başarmış bir işletmeci. Ara verdiği 10 yılın ardından şimdi Rumelihisarı’nda kurduğu masal dünyasında misafirlerini denizden gelen lezzetlerle ağırlıyor.

R

umelihisarı sahilinde 2015 Haziran’ında başladı deniz ürünlerinin masalı. “Ara verdiğim on yıldan sonra kendime masalsı bir dünya yarattım” diyen Gül Etker, Kiss The Frog ismini verdiği restoranıyla hem Grimm Kardeşler’in Kurbağa Prensi’ne göndermeler yapıyor hem de denizin sunduklarını dünya mutfağından, bizden tatlara kendince yorumluyor.

Deniz ürünleri ilk göz ağrısı 94 yılında Bodrum Gümüşlük’te başladığı balık restoranı macerasında İstanbul, Ankara, Bodrum gibi destinasyonlarda hayata geçirdiği Karaf, G-Balık ve Niş markalarıyla farklı mutfakları konuklarına sunan Etker, Kiss The Frog ile ilk göz ağrısı deniz ürünlerine geri döndü. Fakat bu sefer alışılmışın dışında kendince yorumluyor. Önümüzdeki yıllarda İstanbul’da benzer mekânlara rastlanacağını söyleyecek kadar da konseptine güveniyor, haksız da sayılmaz.

Deniz sunuyor, Gül Etker yorumluyor Bir yanda karşıki balıkçının oltasından çıkan boğazın balıkları, bir yanda karidesin, pavuryanın farklı reçetelerle sunumları, kabuklularda kimi zaman Fransız, Belçika esintisi bazen de İspanyol kıyıları.

Kalamarda, ahtapotta kuzey Ege menşei, mezelerde Girit mutfağı.

Akdeniz’in lahosu carpaccio yorumuyla, levrek ise Peru’nun ceviche’siyle, Ege’nin otlarıyla lezzetleniyor. Bakır tencerelerde envai çeşit deniz mahsulü safran ve pirinçle paella’ya dönüşürken suşi bar ile Japon mutfağı da eksik kalmıyor. Denizden gelenler ev yapımı makarnaları, nodel’ları, lahmacunu, pizzayı tamamlıyor. Her hafta menüye kattığı sürpriz lezzetler de cabası.

Yerli üründen vazgeçmiyor Bu denli zengin menüyü hazırlayacağım derken zannetmeyin ki Gül Etker zorlanıyor. Bizim denizlerin sunduklarıyla yetinip asla 126 | foodinlife.com.tr

dondurulmuş ürünü kapıdan içeriye sokmuyor. “Ne yapayım okyanusun kral yengecini, Akdeniz’in pavuryası, Çanakkale’nin kum midyesi, canlı canlı giriyor mutfağıma” diyerek yerli üründen vazgeçmediğinin altını çiziyor. Etker, kurduğu şarap kavında da baş rolü Anadolu üzümlerine veriyor.

Lezzetleriyle farklılık yaratan mekân dekorasyonuyla da dikkat çekiyor. Yaşattığı atmosferi masalsı ve samimi olarak tanımlayan Etker, “İş yemeği için gelen de var, yirmili yaşlardaki arkadaş grupları da... Bir şekilde herkes kendinden birşey buluyor” diyor.

Yeme içme alışkanlıkları değişti 20 küsur yıllık tecrübesiyle sektörün dününü ve bugününü değerlendiren Gül Etker, özellikle yabancı markaların gelmesi ve Türk insanının yurtdışına daha çok çıkmasıyla yeme içme alışkanlıklarında değişiklikler olduğunun altını çiziyor. “Eskiden 10 masanın 3’ü moules mariniere sipariş ederken şimdi 10 masadan 8’inde görebiliyorsunuz” diyerek tüketim alışkanlıklarını değerlendiriyor.

Sosyal medya kullanımı hakkında da görüşlerini aktaran Etker, gelen misafirin anlık paylaşımlarla yaşadığı deneyimi tarafsız şekilde kitlelere aktardığını böylece bir şekilde denetim ve tanıtım mekanizmasının işlediğini belirtiyor.

Ticari kaygılardan çok insan ilişkileri Kısa zamanda şehrin popüler adreslerinden olan Kiss The Frog’un asla şubeleşmeyeceğini zira bu işin ticari kaygılardan çok insan ilişkileri üzerine kurulu olduğunu belirten Gül Etker, 3 gün restorana gelmediğinde misafirin kendisini sorduğunu dolayısıyla şubeleşen mekânlarda istemeden de olsa bir yapaylığın söz konusu olduğunu söylüyor. röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

foodinlife.com.tr | 127

CATERING

Kaliteli yemek, güler yüzlü servis ve şık sunumlar Roka Davet’te Seçkin müşteri portföyü ile alanında bilinirlik kazanmış olan Roka Davet, özel davetler, lansmanlar, festivaller ve akla gelebilecek hemen her türlü organizasyonun catering hizmetini A’dan Z’ye profesyonel bir hizmet anlayışıyla tamamlıyor. Firmanın Kurucu Ortağı Erim Leblebicioğlu’na markanın felsefesini sorduk ve Roka Davet’i daha yakından tanımak istedik.

E

özel talepler konusunda müşterilerin taleplerinde yüzde 85-90 oranında esneklik sağlayabiliyor.

“Her isteğe göre menü yaratabiliyoruz”

Catering organizasyonunda soğuk zincirin en önemli konulardan biri olduğunu belirten Leblebicioğlu, “Hem yaz hem kış için uygun olacak soğuk zincire hazır olmanız gerekir. Biz, 8-12 saat yüzde 95 performans gösteren termabox’lar kullanıyoruz. Ve catering organizasyonundan sonra artan yiyecekleri muhakkak gittiğimiz yerde tükenmesini sağlıyoruz” diyor.

rim Leblebicioğlu ve ortağı tarafından 2003 yılında kurulan Roka Davet, kişiye özel ya da kurumsal davetler, organizasyonlar ve festivallere yönelik profesyonel catering hizmeti veriyor. Başta İstanbul olmak üzere Türkiye çapında irili ufaklı kokteyl, açık büfe, lansman, coffee break ve her tarzda yiyecek içecek servisi sunan Roka Davet, isteğe göre özel konsept menüler de oluşturabiliyor.

Servis, sofra ve mutfak ekipmanlarından bar ekibine ve personel hizmetine kadar çözüm ortağı olan firma, seçkin bir müşteri portföyüne sahip.

Her müşteriye yönelik özel çalışma yapabildiklerini dile getiren Erim Leblebicioğlu, “Bize gelen müşterilerimizin öncelikle taleplerini öğreniyoruz. Her isteğe göre menü yaratabiliyoruz. Davetin kurgusu, davetli kitlesi ve istenilen diğer özellikleri öğreniyoruz.

Yeterli zamanımız olduğu takdirde her çeşit menü hazırlığı yapabiliyoruz” diyor. Roka Davet, gerek brasserie gerekse fine dining tarzında catering imkânı sunabilen bir şirket. Firmanın şefi Jean Pierre Eduard, mutfakta sürekli bir Ar-Ge çalışmasını sürdürüyor ve yurt dışından gelişmeleri de takip ediyor. Roka Davet, müşterilerine farklı ve yeni tatlar sunmayı amaç edinmiş.

Roka Davet için kaliteli yemek, güler yüzlü servis ve şık sunumlar catering organizasyonlarının temel hedefi olarak düşünülüyor.

Leblebicioğlu bu üç özelliğin başarılı bir catering operasyonu için olmazsa olmaz olduğunu dile getiriyor. Ayrıca Roka Davet, kişiye 128 | foodinlife.com.tr

“Soğuk zincir catering’in en önemli konularından biri”

Roka Davet’in 300 metrekarelik bir mutfağı, 2 soğuk odayı, deep freeze’i, kuru gıda odalarını, kasaphaneyi, bulaşıkhaneyi ve 2 depoyu kapsayan 800 metrekarelik bir merkezi bulunuyor.

3 bin metrekarelik bir merkez hedefleniyor Catering sektörünü değerlendirmesini istediğimiz Leblebicioğlu, “Sektörde çok büyük bir rekabet var. Önünüzü görmeniz biraz zor.

Bu işi yapan firmalar var ama herkesin müşterisi farklı ancak genel olarak bu segmentler çakışıyor. Sektör, yemek alanındaki gelişmelerle oldukça gelişecektir. Bu alanda yeni firmalar hızla çoğalıyor, ama iyi denetlenmesi gerekiyor” açıklamasını paylaşıyor.

Roka Davet’i daha da büyütmek isteyen Leblebicioğlu, 5 yıl sonra 2 bin 500 – 3 bin metrekarelik bir merkeze ulaşmayı hedeflediklerini belirtiyor. röportaj/gökmen sözen

mekân

röportaj/ekrem yanbolluoğlu fotoğraflar/metin mahdum

Dobby’s Burger deneyimlere farklı bir pencere açıyor En sıkı diyet yapanların bile ufak kaçamaklarla kendini yemelerden alamadığı kışkırtıcı, davetkâr tatların başında gelir burger. Etin ateş dansının en lezzetli halidir. Hızlı ve kolay tüketilmesiyle sokağın bir köşesinde elbet karşınıza çıkar.

İ

stanbul Kızıltoprak’ta yer alan Dobby’s Burger lezzeti, doğallığı ve hikâyesiyle burgere farklı anlamlar yükleyerek lezzet deneyimlerimize yeni bir pencere açıyor. 30’lu yaşların ortalarında yemeye içmeye tutkuyla yaklaşan bir adamın hayallerinin peşinden gitmesiyle başlıyor Dobby’s Burger’in hikâyesi.

Hayalleri lezzete dönüşüyor Erdem Söylemez tekstil sektöründe faaliyet gösteren bir iş adamıyken zihninde planlar üretiyor, yazıp çizip en sonunda burger restoranı açmaya karar veriyor. Çocukluğundan bu yana gittiği yüzlerce burgerciyi aklına getiren Söylemez, bu sefer onları bir yatırımcı olarak yerinde değerlendirmek üzere deyim yerindeyse dünya turuna çıkıyor. Evin en büyük odası boşaltılıyor, kapılar, kirişler çıkartılıp profesyonel mutfak ekipmanları geliyor. Böylece Söylemez, evinde oluşturduğu yeni mutfakta, doğru ekmeği, doğru sosu bulabilmek adına 4 yılını alacak Ar-Ge çalışmalarına başlıyor.

Anadolu disiplininde ev yapımı burgerler 29 Ekim 2014’te Dobby’s Burger açıldığında emekle hazırlanan tarifler nihayet gün yüzüne çıkıyor. Ekmek günlük olarak misafirlerin gözü önünde pişerken, kaşarlı inegöl köfte, kuzu tandır, pirzola ve pastırma, burgerlerin baş kahramanları oluyor. Anatolian Burger, Tandır Burger, Pirzola Burger ve Hot Dog içine eklenen yan ürünlerle envai çeşit burger menüde yer alıyor. Kısacası Anadolu disiplininde hazırladığı burgerleri ev yapımı haliyle İstanbullulara sunuyor.

Ev yapımı tarifler, yerinden ürünler, lezzetli burgerler Dobby’s özgün lezzetleriyle dikkat çekse de doğallığa çok önem 130 | foodinlife.com.tr

veriyor. Mekânın alameti farikası ekmekler, harman buğdaylardan elde edilen unla mayalanıyor. Etler Gönen’den gelirken, özel sosun baz ürünü domateste adres Çanakkale’nin pembe domatesi oluyor.

Mevsiminde katkısız dondurulan domateslerle sos günlük olarak hazırlanıyor. Dobby’s Burger’in meşhur çıtır patatesleri Afyon’dan alınarak tıpkı domatesler gibi dondurularak saklanıyor. Böylece ürünler kendi mevsimindeki tadınla tüketiliyor. Burgerlerin lezzetli oyuncuları arasında yer alan pastırma ise Söylemez’in Kayseri’de günlerce süren tadımları neticesinde karar kıldığı üreticiden tedarik ediliyor. Hot Dog’larda kullanılan dana sosisler, Esaslı firması tarafından özel olarak üretiliyor.

Ar-Ge’ye büyük yatırım Dobby’s sadece yerinden ürün getirmekle kalmıyor. Doğallığı ve lezzeti korumak adına gün sonunda 5 kazanacakken bunun 3’ünü restoranın alt katında kurdukları Ar-Ge çalışmalarına harcıyor.

Son teknoloji ekipmanlar kullanılıyor. Restorana giren etlerin bir numunesi laboratuara yollanarak gen haritası çıkartılıyor, kızartma yağı Türkiye ve dünyada belirlenen derecelerin çok daha altındaki değerlerde değiştiriliyor. Erdem Söylemez, Dobby’s Burger’de lezzet, sağlık ve doğallığı aynı paydada bir araya getiriyor.

Tatlıları da pek meşhur Özgün burger çeşitlerinin yanı sıra Dobby’s tatlılarıyla da pek meşhur. Nutella’lı Chocolate Burger ile güveçte fırınlanan Belçika çikolatalı kurabiye üzerine dondurma, karamel sos, tatlı krema, çikolata sos ve fındık ilave edilerek servis edilen Cookie Monster restoranın tatlı sürprizleri arasında yer alıyor.

GURME & SEYAHAT

Aşçılar Derneği Yönetimi

Portekiz ve İspanyol

gastronomisini yerinde inceledi

Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Executive Chef’i Fikret Özdemir’in ev sahipliğinde Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu'nun katılımıyla Portekiz ve İspanya’nın Sevilla bölgesine gastronomi ve tarih turu gerçekleştirildi.

G

eçtiğimiz ay Aşçılar Derneği’nin ev sahipliğinde, Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu ve FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in katılımıyla Portekiz ve İspanya gastronomi turu yapıldı.

Uzun yıllar Portekiz’de görev yapmış Lizbon Marriott Hotel’de mutfak şefliği yapan Executive Chef Fikret Özdemir etkinliğin rehberliğini üstlendi. Günümüzde Radisson Blu Şişli Executive Chef görevini üstlenen Fikret Özdemir aynı zamanda Portekiz vatandaşı ve Portekiz fahri elçisidir.

Kuzeyden güneye Portekiz gastronomisinin izinde Lizbon, Porto, Benfica şehirleri başta olmak üzere Portekiz’in güney, kuzey bölgelerine gerçekleştirilen ziyarette çiftlikler, restoranlar, pastaneler ve fırınların yanı sıra tarihi noktalar, katedral ve müzelere de geziler düzenlendi.

132 | foodinlife.com.tr

Özdemir ve beraberindeki heyet çiftliklerde, coğrafyaya özgü hayvan ırklarını ve tarım ürünlerini yerinde inceledi. Ziyaret edilen restoranlarda Portekiz mutfağına özgü et ve deniz ürünleri yöresel otlarla zenginleştirilen tabaklarda sunuldu. Farklı restoran ve şeflerin sunumlarıyla Avrupa’nın köşesine sıkışmış gibi gözüken Portekiz’in zengin mutfağı yerinde tespit edildi.

Fileto balıkları, karides, sardalya, kral yengeç ve ahtapot gibi deniz ürünleriyle meşhur Portekiz’de aşçılarımız farklı pişirme teknikleriyle geleneksel Portekiz mutfağını deneyimledi.

Meşhur tatlısına da ismini veren Belem’e yapılan ziyarette ise meşhur Belem tatlısı şehrin alametifarikası tarihi Pasteis de Belem’ de tadıldı.

Sangalhos şehrinde ziyaret edilen

Aliança şarap fabrikasında ise Portekiz şarap kültürü hakkında bilgi edinildi. Ayrıca 1926 kuruluş tarihli dünyaca ünlü şarap fabrikasının mahsenlerinde kültür ve lezzet turu bir arada gerçekleşti.

Paella’nın envai çeşidi Sevilla’da Aşçılar Derneği’nin düzenlediği seyahatin ikinci ayağında ise İspanya’nın Sevilla bölgesine gastronomik ve tarihi açıdan yaklaşıldı. Sevilla’daki çeşitli restoranlarda güney İspanya’nın kendine özgü lezzetleri yerinde deneyimlendi. Özellikle Paella’nın menşei diyebileceğimiz bölgede farklı şekillerde hazırlanan paella’lar aşçılarımız tarafından değerlendirildi.

Güney İspanya ziyaretindeki yolculuklar sırasında farklı yağhanelerde zeytinyağ tadımları gerçekleşti. Bu arada tipik Akdeniz ikliminin hüküm

sürdüğü coğrafyada turunçgillerin zenginliği de dikkatlerden kaçmadı.

Farklı ürünler ve farklı pişirme tekniklerini ülkemizde nasıl yorumlarız A şçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Fikret Özdemir, Portekiz ve Güney İspanya’ya gerçekleştirilen gastronomik ve tarihi seyahatin sonucunda geziye katılan aşçılarımızın bölgelere özgü et ve deniz ürünlerini yerinde görerek farklı mutfakların zenginliğini yerinde keşfetme imkânı bulduklarını belirtti. Gezi boyunca şeflerimiz kurdukları insan ilişkileri, tanınan ürünler ve mutfak kültürleriyle mesleki anlamda da bilgi birikimlerini zenginleştirme fırsatı buldular. Fikret Özdemir, “Bu ülkelerde tanıdıkları ürünleri ve farklı pişirme tekniklerini kendi ülkemize nasıl adapte ederiz”in önemine vurgu yaptı.

foodinlife.com.tr | 133

mekân röportaj/gökmen sözen

Hacıbey, döner severleri Ataşehir’de ağırlıyor Nişantaşı Teşvikiye’de 20 yıldır faaliyet gösteren Hacıbey, iki yıl aradan sonra ‘İstanbul dönerciliği’ konsepti ile Ataşehir’de hizmet vermeye başladı. Trakya ve Güney Marmara yöresinden temin ettiği etleri eski yöntemlerle işleyerek kalitesinden ödün vermeyen Hacıbey’in 3. kuşak temsilcisi İsmet Hacıbeyoğlu ile Türk kültürünün vazgeçilmezi olan döner hakkında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

H

acıbey’in 3. kuşak temsilcisi İsmet Hacıbeyoğlu’nun aile büyükleri 1934 yılında mesleğe başlamış. 1950 yılında Bursa’da Hacıbey’i kuran aile büyükleri ve sonraki kuşaklar, kurulduğu günden beri marka olma yolunda adımlar atarak, marka tescilini de çıkan yasa ile Haziran 1982’de alıyor. Böylece, yeme içme sektöründeki ilk marka tescil müracaatlarından birini de Hacıbey yapmış oluyor.

Büyümesini senelerdir devam ettiren Hacıbey, Teşvikiye’ den sonra Ataşehir’deki yeni yeri ile “İstanbul dönerciliği” konseptine geçiyor. Mekânın, döner kebap ve reçetesi İsmet Hacıbeyoğlu ve uzman ustaları tarafından hazırlanıyor. İçerisinde Bursa kebabı bulunan menü, dönerin lezzetini tamamlayacak özel tatlarla destekleniyor. Kara fırında sade ve tam buğday unundan yapılan özel ekmeklerde servis edilen ekmek arası döneri, pilav üstü döneri ve lavaş döneri ile Hacıbey, İstanbul’un en lezzetli dönerini vadediyor. Hazırlanan zarif sunumlar ile patlıcan ezmesi ve Balkan ezmesi ikramları, gerçek et veya sebze suyu kullanılarak hazırlanan çorbalar ve en düşük şeker oranı ile tam tadında hazırlanan özgün tatlılar, şıra, limonata ve diğer şerbetleri ile Hacıbey, salonda ve mutfakta 10 0 kişilik ekibi ile aynı anda 750 kişiye hizmet verebiliyor.

“Konsept değişikliği yaptık” Ataşehir’i seçme sebepleri hakkında bilgi veren İsmet Hacıbeyoğlu, “Bu bölgeyi seçmemizdeki temel sebep konsept değişikliğiydi. Asıl mesleğimiz olan Bursa kebapçılığına, İstanbul dönerciliğini de ilave ettik. İstanbul dönerciliği, şehir hayatının rutini içerisinde 134 | foodinlife.com.tr

çok sayıda kişiyi aynı anda, bekletmeden ve sunum ritüellerinden vazgeçmeden ağırlayan ve birden fazla döner istasyonu kullanan yeni bir döner konseptidir” diyor. Döner lokantası olmalarına şaşırıldığından bahseden Hacıbeyoğlu, mekânın içi lüks gözükse bile fiyatların makul düzeyde olduğunu belirtiyor. “İnsanlarımızın böyle mekânlara ihtiyacı var” diyen Hacıbeyoğlu, lezzetli dönerin ve hizmetin bulunması zorlaşmışken, lezzet severlere unutamayacakları bir keyif yaşatıyor.

Etlerini Trakya ve Güney Marmara yöresinden alan Hacıbey, küçükbaşlarda kıvırcık, büyük başlarda Çanakkale, Balıkesir etlerini tercih ediyor. Kalitesini hiç bozmadan eti karkas alıp işliyor.

Anonim kültür; döner Dönerin anonim kültür olduğunu vurgulayan İsmet Hacıbeyoğlu, 180 0’li yıllardan önce de İstanbul’da döner yapıldığını belirtiyor. Hacıbeyoğlu, “Fotoğraf makinasının icadıyla 1850’li yıllarda Avrupalı fotoğrafçılar Osmanlı Sarayı’na davet edilmiş.

Gelenlerden biri (James Robertson) dönerin fotoğrafını 1854 yılında çekmiş. Dönerin geçmişini araştırdığımızda başlangıç muhtemelen Orta Asya’ya kadar uzanır. Ancak döner Osmanlı döneminde Orta Doğu coğrafyasından İstanbul’a ve Bursa’ya gelmiş. Bursa’lı İskender ailesinin bunu ciddiye almasıyla bir meslek haline dönüşmüş ve zaman içinde evrilerek gelişmiştir.

Daha derin bir araştırma, sanırım akademisyenlerin görev alanıdır. Bence döner evrimini Bursa’da tamamladı” diyerek döner kültürünün gelişim sürecini açıklıyor.

www.classeq.com.tr

foodinlife.com.tr | 135

FİRMA

Yeni nesil yazar kasalara Arkhe dokunuşu!

Arkhe Yazılım Teknolojileri, 11 yıllık sektör deneyim ve birikimiyle, yeni nesil yazar kasalarda yeni bir dönem başlattı. GİB ve TÜBİTAK onayladı!

G

üçlü ekibi, ileri teknolojisi ve Denge markasıyla konuk ağırlama sektörüne özel çözümler sunan Arkhe, şimdi de yeni nesil yazar kasalarda devrim niteliği taşıyan bir ürün geliştirdi. Arkhe’nin yazar kasada 30 yıl tecrübeli Mikrosaray işbirliğiyle gerçekleşen yeni ürünü, 300 yetkili servis ve 7/24 destek garantisiyle piyasaya sunuluyor. Başta konuk ağırlama sektörü olmak üzere, tüm perakende satış sektörü ihtiyaçlarına yanıt verebilecek yapısıyla ‘Denge’li Yazar Kasa Pidion’, GİB ve TÜBİTAK onaylarını tamamladı. Denge Mobil Satış Yönetim Sistemi ve Pidion MT360E Yeni Nesil Yazar Kasa’nın birleşmesiyle geliştirilen ‘Denge’li Yazar Kasa Pidion’, pek çok önemli üstünlüğe sahip.

‘Masada’ özelliği ile bir adım önde Müşterinin hesap talebinde, mevcut sistemlerde sadece ‘ödenecek tutar yazar kasaya gelebilirken, Denge’li Yazar Kasa Pidion’da ‘adisyonun çağrılıp, kontrolü ve ödemenin gerçekleşmesi’ mümkün.

Adisyonda oluşabilecek yanlış veri girişi gibi sebeplerle ödemenin adisyondan farklı gerçekleşmesi ise, Denge’li Yazar Kasa Pidion için bir sorun değil, rutin bir işlem. Adisyon hızlı bir şekilde düzeltiliyor, fiş kesilerek işlem tamamlanıyor. Denge’li Yazar Kasa Pidion ile dört dörtlük satış otomasyonu ve iş akışı sağlanıyor.

Personel, ‘akşamki kasa raporu tedirginliği’ni yaşamadan görevine ve müşteri memnuniyetine odaklanıyor.

‘Kasada’; hız, yetenek ve başarıda süreklilik bir arada Denge Satış Yönetim Sistemi ‘Hızlı Satış Modülü’ gibi ‘Denge’li Yazar Kasa Pidion da hızlı ve dengeli çalışıyor.

Fiş, fatura, yemek çeki sorgulamaları hızla yapılabiliyor. Hız ve denge, self servis çalışan ve hatta perakende satış yapan birçok işletme için tercih nedeni.

‘Kapıda’ da tam performans Denge’li Yazar Kasa Pidion; özellikle paket servis çalışan restoranlarda önem kazanan off-line adisyon takibi özelliğiyle öne çıkıyor. İleri teknolojisi ve sektörel uzmanlığıyla; cari bilgilerine erişim, paket teslim saatinin kayıt altına alınması, adisyon düzeltmelerinin online sisteme yansıması gibi birçok önemli işlemi anında yerine getiriyor.

136 | foodinlife.com.tr

Tek başına pos sistemi Denge’li Yazar Kasa Pidion, başka bir pos sistemine ihtiyaç duymadan çalışan, kompleks bir pos sistemi özelliğine sahip. Bu özelliğiyle, kantinden, köşebaşı büfesine, plaj ve benzeri pek çok seyyar satış noktasına tek başına kullanılabiliyor.Tek terminalde, birden fazla satış noktası, sınırsız fiyat, ürün, indirim, kampanya ve bonus desteği sunuyor. Tasarlanabilir ekran yapısıyla kullanıcı dostu bir arayüz imkânı sağlıyor. Her işletme, kendi operasyonuna göre özelleştirmeler yapabiliyor. Satışlar merkez veritabanına da anlık olarak ulaştığından işletmenin, sadece eft-pos yazar kasa yatırımı yaparak yüzlerce gelir merkezini online yönetme imkanına kavuşması mümkün hale geliyor. Bu özellikleriyle Denge’li Yazar Kasa Pidion, geri dönüşümü en hızlı yeni nesil yazar kasa pos çözümü haline geliyor.

Yemek çekinde fiş kesme zorunluluğu yok!

Denge’li Yazar Kasa Pidion ile yemek çeki tahsilatlarında da yeni bir dönem başlıyor Mevcut mali onaylı sistemlerde, yemek çeki karşılığında zorunlu olarak kesilen fiş ve hazırlanan KDV düzeltme beyannamesi iş yükü, Denge’li Yazar Kasa Pidion ile ortadan kalkıyor. Yemek çeki ödemesinde mali değeri olmayan bilgi fişi basılıyor.

Faturalar da kayıt altında!

Müşterilerin fatura talebi karşılanırken; Denge’li Yazar Kasa Pidion üzerinde de bilgi fişi kaydı otomatik oluşturuluyor. Mali değeri olmayan bilgi fişi tüm fatura detay bilgilerini içeriyor.

Fişsiz satışlar da artık yazar kasada Denge’li Yazar Kasa Pidion sayesinde, yemek çekli ve faturalı satışlar da fişli satışlar gibi kayıt altına alınıyor. Z raporu üzerinde kaç işlem fiş, kaç işlem yemek çeki, kaç işlem fatura ile gerçekleşmiş, anında görülebiliyor. İşletmenin denetiminde tam kontrol sağlanarak mali işlemlerde hata yapma ihtimali ortadan kalkıyor.

Benzersiz donanım özelliklerine sahip Denge’li Yazar Kasa Pidion, üstün ergonomik yapısı ve donanım özellikleriyle de dikkat çekiyor.

Akıllı, temassız ve manyetik kart olmak üzere tüm kredi ve debit kartlarını destekliyor. Çift SİM desteği ile bağlantı sorunlarından uzak, kesintisiz servis sağlıyor. Renkli dokunmatik ekranı, GPS, kamera, multimedya vb. özellikleri ve opsiyonel barkod okuyucu desteğiyle fark yarat ı yor.

FİRMA

Cebeci Gıda makineleri ile yepyeni bir dönem Cebeci Gıda’nın en yeni modellerinden set üstü temperleme makineleri 27. Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda büyük beğeni topladı.

C

ebeci Gıda, kurulduğu 2004 yılından günümüze kadar mevcut şirket çatısı altında; tartalet imalatı, endüstriyel makinelerin ithalatı ve teknik servis hizmetleri ile çikolata-pastacılık ekipmanları sektörüne nitelikli kadrosu ile hizmet veriyor. 2011 yılından itibaren Cebeci Gıda, bünyesindeki CBCMAC makine prodüksiyon bölümü ile bugüne değin ithal edilen makinelerin birçoğunu, günümüz teknolojilerini kullanmak suretiyle geliştirerek kendi çatısı altında üretmeyi hedefliyor.

Cebeci Gıda’nın temperleme makineleri Anfaş’ta büyük ilgi gördü Cebeci Gıda, temsilcisi olduğu İtalyan Selmi, Bravo, Alman Neumarker, Silex, Rollmatic gibi konusunda en iyi markaların yanı sıra daha önce Türkiye’de kendi tesislerinde ürettiği PE gövdeli kuru bainmarie (Melting Ketle), Tartalet, Waffle, Kornet, Sıcak Jöle ve Yumurta püskürtme makinelerine son olarak ilave edilen masa üstü temperleme makineleri ile 27. Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda göz kamaştırdı ve büyük beğeni topladı. Ayrıca başarılı firma, yeni ve iddialı makinelerinin hazırlıklarına da devam ediyor. Cebeci Gıda Genel Müdürü İbrahim Cebeci, “Sektörün beğeni ve takdirlerini mutlulukla karşılıyor, dün olduğu gibi yarınlarda da, dürüst, kaliteli 138 | foodinlife.com.tr

ve güvenilir hizmetimizden ödün vermeyeceğimizin garantisini değerli dostlarımızla paylaşıyoruz” diyor.

Cebeci Gıda ve Ecogelo, gıda ve sarf ürünlerinin pazarlanmasında birlikte hareket edecek Cebeci Gıda Genel Müdürü İbrahim Cebeci ve Ecogelo Genel Müdürü Ekrem İnce, sektör için önemli bir iş birliğini ilan etti. Cebeci Gıda ve Ecogelo toptan ve perakende ürünlerinin pazarlanmasında birlikte hareket ederek güçlerini birleştirme kararı aldı. Çikolata ve pastacılık sektörünün önde gelen ekipman ve makine tedarikçisi Cebeci Gıda, şirket çatısı altındaki gıda grubunda üretilen tartalet ve benzeri ürünleriyle, dondurma sektörüne uzun yıllar hizmet veren Ecogelo firmaları, Ocak 2016 itibari ile gıda ürünlerinin pazarlanmasına yönelik, Ecogelo adı altında güçlerini birleştirme kararı aldı. Bu oluşum; İtalya’nın en büyük markalarından IRCA Srl. JoyGeleto ürünleri ile Cebeci Gıda markalarından, Bake Shop Tartalet ve krema torbaları başta olmak üzere pek çok yeni ürünün daha kapsamlı ve hızlı servis hizmetiyle tüketicilere sunulmasını hedefliyor.

Cebeci Gıda yeniliklerini İtalya-Rimini ve İstanbul IBATECH fuarlarında takip edebilirsiniz. fotoğraflar/metin mahdum

Vıctorınox’lu MEKANLAR

Hobix,

bıçak konusunda şeflerin vazgeçilmezi oldu! Şefler ve aşçılar, ihtiyaçları olan tüm bıçak çeşitlerini Hobix’ten tedarik edebiliyor. Bıçak konusunda 750’nin üzerinde bıçak çeşidini bir arada bulunduran Hobix, profesyonellerin yeni adresi haline geldi!

2

Victorinox bıçakları, sağladığı kolaylıklarla ön plana çıkıyor

Mağazada satışa sunular ürün grupları arasında Victorinox profesyonel mutfak bıçakları, Cole & Mason tuz ve karabiber değirmenleri, Zyliss mutfak ürünlerinin yanı sıra valizler, teleskoplar, kalemler ve anahtarlıklar da bulunuyor. Ürün çeşitliliği ile mağazadan içeri girdiğiniz anda kendinizi farklı bir dünyada hissedeceğiniz Hobix, özellikle erkeklerin ve çocukların uğrak yeri.

İsviçreli bıçak üreticisi Victorinox, birinci sınıf çelikten üretilen ve keskinliğini uzun yıllar koruyan mutfak bıçaklarını, tüm şeflerin ve mutfakta vakit geçirmeyi seven ev hanımlarının beğenisine sunuyor. Farklı stillerde tasarlanan Victorinox bıçaklar, diğer markalarda bulunmayan ergonomik fibrox sapları sayesinde sık kullanımda bile eli yormayan kolay bir kullanım sağlıyor. Ürünlerin hepsi İsviçre’de yüksek kalitede üretilmesine rağmen uygun fiyatları sayesinde kullanıcıları memnun ediyor. Victorinox’un diğer markaların önüne geçen en önemli özelliği ise; paslanmaya ve sap çıkmasına karşı ömür

014 yılında hobix.com.tr e-ticaret sitesinin kurulmasıyla ticari faaliyetlerine başlayan Hobix, 2015 yılının Şubat ayında mağazalaşma kararı aldı. İlk mağaza Mall Of İstanbul’da Mithat Eyüboğlu tarafından kuruldu. 4 bine yakın kaliteli mutfak ve kişisel hobi ürününün satışa sunulduğu Hobix, açıldığı günden beri meraklılarının akınına uğruyor.

boyu garanti vermesi.

Mutfakta şeflerin tercihi “Victorinox” Victorinox markası tüm dünyada 150’yi aşkın ülkeye dağıtılıyor. 1884 yılında üretime geçen Victorinox, İsviçre’deki fabrikalarda özel işlem tekniklerinden geçerek birinci sınıf paslanmaz çelikten üretiliyor. Tüketiciye rahat bir kullanım vadeden Victorinox mutfak bıçakları, aynı zamanda kesim kalitesindeki mükemmelliğini de ürünlerine taşıyor. Kullanım koşullarının dikkate alınması durumunda ömür boyu paslanmaz çelik garantisi bulunan Victorinox mutfak bıçakları; tüm dünyada birçok şefin ve ev hanımlarının vazgeçilmezi olmuş durumda.

Hobix, Zyliss ve Cole & Mason markaları ile de dikkat çekiyor Hobix’in bayiliğini yaptığı diğer mutfak ürünleri ise Zyliss ve Cole & Mason markaları.

Zyliss; 1948 yılında Karl Zysset tarafından İsviçre’de kurulmuş. Yüksek kaliteli mutfak aletleri ve küçük el aletleri konusunda 65 yılı aşkın süredir; İsviçre kalitesi ve hassasiyeti ile Uzak Doğu ülkelerindeki fabrikalarında üretim yapmakta. Zyliss markası uluslararası itibarını; tasarımından, kalitesinden, fonksiyonelliğinden ve dayanıklılığından alıyor.

Zyliss; profesyonel aşçıların ve ev hanımlarının favori markaları arasında.

Cole & Mason markası ise 1919 yılında İngiltere’de kurulmuş. Ürettiği tuz ve biber değirmenleri ile dünya mutfaklarına yenilik ve tarz getiren Cole & Mason, 2011 yılında ürettiği hassas sistemli değirmenleri ile ödüle layık görüldü. Getirdiği hassas yenilikçi sistem sayesinde basit bir el ayarı ile öğütme seviyesi ayarlanabilmekte ve bu şekilde yiyeceklere istenilen lezzet verilebilmekte. Ergonomik tasarımı ve hassas sistemli değirmenleri sayesinde şefler, restoranlar ve oteller tarafından oldukça ilgi görmekte.

“Victorinox, yeni trendleri takip ediyor” Hobix’in marka seçimlerini nasıl yaptığını sorduğumuz Mithat Eyüboğlu, “Hobix mağazaları olarak keyifli müşteri deneyimleri yaratarak, ayrıcalıklı ve fonksiyonel ürünleri kaliteli hizmetlerle birlikte sunarak müşterilerimize yaşam boyu değer katmak önceliklerimizdendir.

Markaların bayiliklerini alırken, bizim için en önemli değerler ürünün kalitesi ve işlevselliğidir. Bunun sonrasında gelen en önemli kriterimiz; servis hizmetini kesintisiz ve problemsiz sağlayabileceğimiz iş ortaklarının ürünleri olmasıdır. Bünyemizde bulunan tüm markalar tasarımlarını yaşam trendlerindeki değişimleri önceden tahmin ederek oluşturmakta.

Her geçen yıl ürünlerin; teknolojik, mutfaklara renk katan, ergonomik ürünler olması konusuna daha çok önem vermektedirler. Örneğin bu yıl trendleri yakından takip eden Victorinox markası; turuncu, yeşil, sarı ve pembe gibi pastel renkli soyma bıçakları ile fark yaratıyor” diyor.

Hobix, yeni şubelerle büyüyecek 2016 yılında yüzde 20 dolaylarında bir büyüme ön gören Hobix, önümüzdeki üç sene içinde mağaza sayılarını arttırmayı hedefliyor. Eyüboğlu, gelecek aylarda Bursa başta olmak üzere; İstanbul Anadolu Yakası, Ankara, İzmir ve Antalya’da da mağaza açmayı amaçladıklarını aktarıyor.

Sektörde 2. yılını doldurmuş olan Hobix ilerleyen yıllarda bünyesine yeni markalar katarak aynı kalite ve titizlikle çalışmalarını sürdürecek.

GURME SEYAHAT

Medeniyetler beşiği

Çorum’un

keşfedilmeyi bekleyen zengin gastronomisi

“Ne Yesek Heri” ismiyle Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü tarafından düzenlenen Çorum Gastronomi Günleri, 28-29 Kasım tarihlerinde Çorum’da gerçekleştirildi. Gastronomi ile ilgilenen özel davetlilerin katıldığı etkinlik boyunca Çorum’un yöresel yemekleri ve bölge gastronomisi keşfedildi.

142 | foodinlife.com.tr

T

arih boyunca Hitit, Frigler, Persler, Roma, Bizans, Selçuklu, Osmanlı gibi büyük medeniyet ve imparatorluklara şahitlik eden Çorum, bünyesinde barındırmış olduğu kültürler mozaiğini mutfak kültürüne de yansıtıyor. Binlerce yıldır farklı uygarlıkların kültürel geleneklerini miras alan Çorum, günümüzde yerli-yabancı misafirlerin ilgi odağı olmaya devam ediyor.

Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü tarafından “Ne Yesek Heri” ismiyle organize edilen Çorum Gastronomi Günleri, 28-29 Kasım tarihlerinde hayata geçirildi.

Gurmeler, yemek yazarları, gazeteciler ve şeflerin katıldığı etkinlik süresince Çorum’un Hitit Medeniyeti’ne kadar uzanan zengin mutfak kültürü tanıtıldı.

Hancılar Et Lokantası’nda düzenlenen yöresel kahvaltı ve basın toplantısına Vali Ahmet Kara, Belediye Başkan Yardımcısı Turhan Candan ve Alper Zahir, Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürü Erkan Elfaz Ermiş, Aşçı ve Lokantacılar Odası Başkanı İsmet Çıtak ile yerel ve ulusal basın mensupları katılım gösterdi. Çorum Gastronomi Günleri Tertip Komitesi Üyesi Asuman Albayrak, Sultan Örten ve Meryem Kadife, konuklara Çorum’un yerel lezzetleri hakkında özel bilgiler verdi.

Bölge mutfağından özel ekmekler ve zengin ot çeşitleri Yöre unundan yapılan, bölgeye özgü Düvenci ve Ruşeym ekmeği, Ahlat ve leblebi unundan yapılan siyah ekmek konuklar tarafından ilgiyle karşılandı. Bunun yanı sıra pekmez ve leblebi unundan yapılmış olan kara çuval helvası, bölge mutfağına özgü Irgat böreği, su böreği, ovmaç, yöre balı, manda yoğurdu, sütlü yarma ile yapılan yaprak sarması, Kargı tulum peyniri, Çorum simidi ve kaymak gibi özel lezzetlerin tadımı yapıldı.

Ayrıca bölgeye özgü civciril, kuşkuş, dikenciş, çıtlık gibi yemeklere renk katan Çorum ot kültürü keşfedildi.

Çorum Müzesi tarihe ışık tutuyor Çorum Gastronomi Günleri’nin ilk gününde ziyaret edilen Çorum Müzesi; Hitit Dönemi’nin merkezi olan Hattuşa (Boğazkale), Alacahöyük, Şapinuva (Ortaköy) buluntularını sergiliyor. Çorum Müzesi, 19. yy’dan kalma tarihi bir bina içerisinde bölge tarihine ışık tutarak Hitit İmparatorluğu’na uzanan keyifli bir yolculuğa imkân kılıyor.

Çorum’un geleneksel yemek kültüründen bir parça: İskilip dolması Çorum'un İskilip ilçesine özgü, yapımı büyük ustalık ve zahmet isteyen "İskilip Dolması" özel bir yemek ile tanıtıldı. İskilip dolması, adını Çorum’un İskilip ilçesinden alan özel gün ve toplantılarda yapılan özgün bir pilav türü. İskilip dolmasının yapımında yaklaşık 1 metre yükseklik ve çaptaki kazanlar kullanılıyor. Kazanların düdüklü tencere özelliği gösterebilmesi için kapakların üzerine ağır bir cisim konuluyor ve çok küçük bir kısmı hariç kapağın çevresi hamur ile kaplanıyor. Hamurla kapatılmayan bu kısım düdüklü tenceredeki düdük vazifesini görüyor. İskilip dolması için Kastamonu ve İskilip’in komşusu olan Tosya’da yetişen akçeltik pirinci kullanılıyor. İlk aşamada pirinçler bol miktarda hayvansal yağ ve soğan ile kavruluyor.

Kavrulan pirinçler “ca” adı verilen bez çuvallara dolduruluyor.

Pilav kazanının içine yerleştirilen saçayak üzerine pirinç doldurulmuş ca yerleştiriliyor.

Kazanın en dibinde et ile et suyu konuluyor ve kazanlar bir gün boyunca kısık meşe ateşinde bekletiliyor. Pirinçler en alttaki et suyunun buharıyla pişerek pilav haline geliyor. İskilip dolması, lenger denilen özel kaplarda sirke salatası ile servis ediliyor.

Çorum denilince akla gelen ilk lezzet “leblebi” Kuşkusuz Çorum denilince akla ilk gelen lezzetlerden biri de “leblebi”dir. Çorum Gastronomi Günleri kapsamında Lider Leblebi’de Yaşar usta konuklara leblebi yapımının inceliklerini uygulamalı olarak anlattı. İlk günün akşam yemeği İkinci Bahar Restaurant’ta, şehrin en iyi ustalarının elinden yapılan meşhur Çorum kuzu tandır eşliğinde gerçekleşti. Kuru domates kavurması, bostan kavun kabuğu kurusu ve kuru mantı gibi birbirinden lezzetli tat İkinci Bahar Restaurant'ta keşfedildi. Çorum mutfağına özgü olan müthiş tatlı “lüle baklava” da büyük beğeni topladı.

foodinlife.com.tr | 143

FİRMA

İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık:

“Akdeniz’de gastronomi turizmi ön plana çıkarılmalı” Endüstriyel mutfak sektörünün başarılı isimlerinden İnoksan, yaklaşık 35 yıldır sektöre hizmet vermeye devam ediyor. Bursa’da başladığı yolculuğu bugün dünyanın 5 kıtasında sürdüren İnoksan’ın 2016 yılındaki yeni planlarını ve Akdeniz ile Ege bölgesine dair projelerini Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık’a sorduk.

E

ndüstriyel mutfak sektörüne 1980 yılında giriş yapan İnoksan, bugün 5 kıtada faaliyet gösterdiği milyon dolarlık ihracat hacmi ile Türkiye'nin sayılı sanayi kuruluşları arasında yer alıyor. İhracata büyük önem veren İnoksan, dünya ülkelerinin farklı mutfak kültürlerine uyan özel ekipmanlar üreterek, dünyanın dört bir yanında çalışmalarını başarıyla sürdürüyor. Üretiminin yüzde 35’ini ihraç eden İnoksan, ArGe çalışmalarına ve inovasyona verdiği önem ile dünya markalarıyla rekabet ediyor. Endüstriyel mutfak sektörünün başarılı ismi İnoksan’ın 2016 yılı için planlarını ve yatırımlarını Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık’a sorduk.

İnoksan, 2016 yılında yüzde 15 büyüme hedefliyor 2015 yılında hedeflemiş oldukları yüzde 15’lik büyüme temposunu yakaladıklarını dile getiren Varlık, sözlerine şöyle devam ediyor: “2015 yılı içerisinde üretim kapasitemizin üzerinde satış yaptık. Kapasite artışımız için makine ve insan kaynağı alanlarında yeni yatırımlar yaptık.

2016 yılında da yine yüzde 15 düzeyinde büyümeyi öngörüyoruz. Ayrıca büyüme hedefinin yanında içsel dönüşüm hedeflerimiz de bulunuyor.

2023 yılına kadar ciromuzda ihracatın payını yüzde 50’ye çıkarmayı da hedefliyoruz. Yurt dışı pazar çeşitlendirme ve riskli pazarlara ikame pazarlar ekleme başta olmak üzere, yeni teknolojik ürün lansmanları, sağlık pazarında payımızı artırma gibi çeşitli göstergelerle hareket ediyoruz.” İnoksan, 2016 yılında Ar-Ge ve insan kaynakları alanında yatırımlar yapmayı planlıyor. Bunun yanı sıra soğutucu, fırın ve bulaşık makinesi hatlarında da kapasite artışı hedefleniyor. Yeni yıl içerisinde, İnoksan; kendi kendini temizleyen kombi fırınlar, saatte 7 bin tabak yıkama kapasiteli bulaşık makineleri ve yeni tasarım soğutucular ile sektöre hizmet verecek.

“Akdeniz’de turizm sektörü büyüyebilir” Akdeniz ve Ege bölgesinde butik otellerden tatil köylerine kadar geniş bir yelpazede hizmet veren İnoksan, bu bölgedeki gelişmeleri de yakından takip ediyor. Akdeniz ve Ege bölgesindeki gelişmeleri yorumlamasını istediğimiz Varlık, “Özellikle Antalya bölgesinde Rusya ile yaşanan krizin etkileri olacaktır. En kısa zamanda bu sıkıntıların giderilmesini temenni ediyoruz. Fakat artık bu bölgelerde de turizm çeşitlemesine gidilip gastronomi turizmi öne çıkarılabilir. İtalya, İspanya, Fransa gibi ortak Akdeniz kültürünü paylaştığımız ülkelerin gastronomi turizminden aldığı paya ortak olabilirsek, bölgesel anlamda Rus turistlerden yaşanan sıkıntı giderilir ve turizm sektörü daha da büyüyebilir” diyor. İnoksan, Akdeniz ve Ege bölgesinde endüstriyel mutfak ve açık büfe sistemleriyle tesisler kurarak hizmet veriyor. Vehbi Varlık, müşterilerin ihtiyaçlarını karşılayacak, iç mimarı ile uyumlu her otel için ayrı bir açık büfe tasarımı ve çözümü uygulayan İnoksan’ın bu alandaki en kaliteli hizmetleri vermeye devam edeceğini ifade ediyor.

144 | foodinlife.com.tr

FİRMA röportaj/gökmen sözen

Kristal Endüstriyel Genel Müdürü Ramazan Kaynakçı:

“Türkiye, endüstriyel mutfak sektöründe üretim üssü olacak” Endüstriyel mutfak sektöründe Antalya’dan başlayarak tüm Türkiye’ye ve dünyaya hizmet veren Kristal Endüstriyel, yeni yatırımları ve projeleri ile 2016’ya hızlı bir giriş yaptı. Kendi elektriğini üretmek için 1000 kW’lık güneş enerjisi projesine imza atan Kristal Endüstriyel’in Genel Müdürü Ramazan Kaynakçı, firmanın sosyal sorumluluk planlarından da bahsetti.

1

996 yılında endüstriyel mutfak sektörüne giriş yapan Kristal Endüstriyel, kurulduğu günden bugüne, tecrübeli yönetimi ve dinamik kadrosuyla, günün teknolojisini takip ederek çalışmalarına devam ediyor. Merkezi Antalya’da olan firma tüm Türkiye’ye ve yurt dışına endüstriyel mutfak, soğutma, açık büfe, çamaşırhane ve teknik servis departmanları ile hizmet veriyor. Kristal Endüstriyel, 56 bin m² alan üzerine kurulu 40 bin m²’lik bir fabrikaya sahip. Üretim bilgisayar tabanlı ileri teknoloji makineler ile gerçekleştiriliyor.

“İhtiyacı olan herkese gidecek gezici bir mutfak tasarlıyoruz” Endüstriyel mutfak sektöründe otellerle iç içe başarılı ve prestijli çalışmalar yürüten Kristal Endüstriyel, sosyal sorumluluk projeleri de yürütüyor. Kristal Endüstriyel Genel Müdürü Ramazan Kaynakçı, firmanın yeni sosyal sorumluluk çalışmasını şu şekilde anlatıyor: “Bir tırı profesyonel ekipmanlarla donatarak gezici bir mutfak haline getireceğiz. Bu tır, doğal afetler olduğunda kullanılabilecek ve bunun dışında da çeşitli festival ya da etkinliklerde yeme-içme olanağı sağlayacak. Bu tamamen bir sosyal sorumluluk projesi, ihtiyacı olan herkese göndereceğiz… Projenin, önümüzdeki Ramazan ayına yetişmesini hedefliyoruz.”

“Fabrikamıza 1000 kW’lık güneş enerjisi sistemi kuruyoruz” Günümüzde hem dünyanın hem de Türkiye’nin en büyük sorunlarından 146 | foodinlife.com.tr

birinin “enerji” olduğunu ifade eden Kaynakçı, enerji alanında önemli çalışmalar yaptıklarını dile getiriyor. Özellikle Antalya gibi sıcak iklime sahip bölgelerin güneş enerjisinden yararlanması gerektiğine değinen Kaynakçı, Kristal Endüstriyel’in de güneş enerjisini kullanmak için önemli bir adım attığını açıklıyor. Fabrikanın çatısında 1000 kW’lık güneş santrali kurmak adına yeni bir yatırım yapan Kristal Endüstriyel, böylece kendi elektriğini kendi üretmiş olacak.

Kaynakçı, söz konusu projenin Nisan ayında hayata geçirileceğini söylüyor. Bunun yanı sıra güneş enerjisinden yararlanan bir buzdolabı tasarlayıp ürettiklerini açıklayan Kaynakçı, marina sektörü ile ilgili çalışmalar yaptıklarını da sözlerine ekliyor.

“Yerel markalar desteklenmeli” Bir işe başladığında “en iyi”sini yapmak için yola çıkan Kristal Endüstriyel, Ar-Ge çalışmalarına hız vererek 2016 ve 2017 yıllarında ürün gamını artıracak adımlar atıyor.

Türkiye endüstriyel mutfak sektörünü değerlendirmesini istediğimiz Kaynakçı, “Biz de maalesef yabancı hayranlığı var. Hâlbuki yerel anlamda güzel bir ürün yapıldıysa onun desteklenmesi gerekiyor. Öte yandan özellikle yurt dışına üretim yapan firmaların belli kalite standartlarının altını düşmemesi gerekiyor. Aksi takdirde kötü bir intiba bırakıyoruz. Genel anlamda böyle bir sıkıntı söz konusu. Türk ürünlerinin kalitesini yurt dışında anlatmalıyız” diyor.

Kaynakçı, son olarak Türkiye’nin endüstriyel mutfak sektöründe üretim üssü olacağını söyleyerek sözlerini sonlandırdı.

FİRMA röportaj/gökmen sözen

Evinoks Yönetim Kurulu Başkanı N. Coşkun İrfan:

“2016’da sektörün teknoloji üssü olacağız” Otel ve restoran servis ekipmanları alanında 33 yıldır geliştirdiği yenilikçi ürünler ile sektöre kolaylık sağlayan Evinoks, 2016 yılında yatırımlarına yenilerini ekleyecek.

Evinoks Yönetim Kurulu Başkanı N. Coşkun İrfan; başarılı markanın en yeni projelerini, ürünlerini, Ar-Ge çalışmalarını ve yatırımlarını sizlerle paylaşıyor.

1

982 yılında N. Coşkun İrfan tarafından Bursa’da kurulan Evinoks, otel ve restoran servis ekipmanları alanında hızla büyüyerek faaliyetlerini sürdürüyor. Yeniliğe, estetiğe ve kaliteye önem veren tarzı ile sektöründe önemli bir etkinliğe sahip olan Evinoks, 33 yıllık birikimini ve deneyimini 2016 yılında da arttırarak yeni yatırımlar yapmayı planlıyor. Evinoks’un 2016 yılı için ön gördüğü gelişmeleri Yönetim Kurulu Başkanı N. Coşkun İrfan’dan dinledik.

Geliştirdiği yenilikçi ürünler ile sektöre kolaylık sağlayan Evinoks, 2016 yılında yatırımlarına yenilerini ekleyecek. 2016 yılında Evinoks’ta neler olacağını sorduğumuz Yönetim Kurulu Başkanı N. Coşkun İrfan, “2016’da sektörün teknoloji üssü olacağız. Çünkü geçen yıl ahşap işleme makinelerine yatırım yapmıştık. Geçen hafta da fabrikamıza 1 milyon Euro tutarındaki metal işleme makinelerimiz geldi ve kurulmaya başladı. Bu yatırımlarımız ile 2016 yılı Evinoks açısından daha üretken ve yenilikçi bir yıl olacak” diyor.

Evinoks, teknolojik yatırımlarına devam edecek 2016’da Evinoks’un Ar-Ge merkezi olacağını ifade eden İrfan, dünya çapındaki ödüllü ve patentli ürünlerinin, Ar-Ge yatırımları sayesinde kazanıldığını dile getiriyor. Endüstriyel mutfak alanında makineleşme için çok emek harcadıklarını belirten İrfan, “Teknolojiyi doğru kullanma anlamında müthiş bir ivme yakaladığımızı görüyoruz. Şu anda sektörde üretim sırasında kullanılması gereken en teknolojik ve en modern makineleri kullanıyoruz. Makineleşme ve yenilenme anlamında hiçbir masraftan kaçmıyor, elimizi taşın altına sokmaktan çekinmiyoruz. Üretimde olduğu kadar diğer birimlerimizde de teknolojiden faydalanıyoruz. Evinoks’un teknolojik altyapısı Avrupa standartlarındadır. Yaptığımız yeni yatırımlar ile

bugün tam anlamı ile bir akıllı fabrikamız var” diyor.

Soğutma dolaplarında yeni sistemler üzerine çalışılıyor Evinoks 2016 yılını, yepyeni ürünleri, Ar-Ge çalışmaları, yatırımları ve yeni showroom’u ile karşılayacak. Ar-Ge konusunda; şarap dolaplarında ve tropikal coğrafyalara yönelik soğutucu sistemlerde yeni teknikler üzerine çalışan Evinoks, bunun yanı sıra kat arabalarında da çok yönlü ve fonksiyonlu sistemler geliştiriyor. Şarap dolapları grubunda iddialı olduklarını dile getiren İrfan, müşteri taleplerine göre standart soğutuculardan farklı olarak, mimari isteklere cevap verebilecek ahşap ve doğal kaplama gibi hem görsel hem işlevsel projeleri olduğunu söylüyor.

“Yaşayan Showroom” 2016’da hayata geçirilecek Evinoks’un “Yaşayan Showroom” şeklinde adlandırdığı yeni projesi ise 2016 yılında Bursa’daki merkezinde hayata geçirilecek. Bu showroom’da Evinoks’un belli başlı ürünleri yerinde incelenebilecek ve kullanılabilecek. Her ay aşçılar tarafından farklı müşteri gruplarına eğitimler verilecek ve ürünlerin tüm özellikleri uygulamalı olarak gözlemlenebilecek.

2015 yılını Evinoks açısından oldukça verimli bir sene olarak değerlendiren İrfan, iş potansiyeli ve ciro anlamında büyük adımlar attıklarını aktarıyor ve 2016 yılı için ise şu görüşleri paylaşıyor: “İç pazardaki durum 2016 yılının ilk aylarından sonra netlik kazanacaktır. Yeni yılın hemen başında Anfaş ve Hostek gibi fuarlarımız var. İçinde bulunduğumuz coğrafyadaki politik sıkıntılar ve pazar daralması bizi yeni pazarlar aramaya yönlendirdi. Avrupa pazarında zincir otel işleri ile ilerlerken ABD pazarında da fuara katılıyoruz.” foodinlife.com.tr | 147

FİRMA röportaj/gökmen sözen

Horeca sektörünün nabzını tutan Canoa, bayilik sistemiyle büyüyecek Pintinox markasının Türkiye temsilcisi olan Canoa, yakın zamanda kurulmasına rağmen, Horeca sektörünün gözdesi oldu. Marka önümüzdeki dönemlerde bayilik sistemiyle büyümeyi hedefliyor.

İ

talyan Pintinox markasının Türkiye, Türk Cumhuriyetleri ve Orta Doğu Bölgesi’nin tek yetkili temsilcisi olan Canoa, sektör lideri markaların, çatal, bıçak, porselen, aksesuar, tencere, tava vb. gibi çeşitli kategorideki ürünlerini kendi bünyesinde barındırarak, Horeca sektörüne yeni bir soluk getirmeyi amaçlıyor. Sektörün lider firmalarında 18 yıldan beri hizmet veren Pintinox Genel Müdürü Vael Dagistani, çalıştığı firmaların ithalat ve ihracatını yapıyormuş.

Sektöre tamamiyle hâkim olan ve kendini adayan Dagistani, Aralık 2014 tarihinde Canoa şirketini kurmuş. Şirketi kurarken, Canoa isminin nereden geldiğini sorduğumuzdaysa çocuklarının baş harfleri ve (noa) yeni ev anlamından geldiğini aktarıyor.

“Rekabetten doğan dostluk” Dagistani’nın Pintinox markasıyla tanışma hikâyesi ise bir hayli ilgi çekici. Firmayla tanışmasını rekabetten doğan dostluk şeklinde adlandıran Dagistani, şu şekilde devam ediyor: “Geçmiş senelerde Dubai’de yapılan bir ihaleyi Pintinox’a kaptırdık. Ardından firmayı fuarlarda ziyaret ederek, takip ettik. Böylece de aramızda dostluk doğdu. Sektörel bilgime güvendiğim için, ticaret yapmak istiyordum.

Pintinox’u seçmemin nedeni ürün kalitesinin üst düzeyde oluşu ve 148 | foodinlife.com.tr

çatal, kaşık, bıçak grubunun tamamının halen İtalya’daki fabrikalarında üretilmesi.”

“Türkiye’ye yönelik ürünler üreteceğiz” Canao’da ürün olarak geçmişte aldığı bilgiler ışığında hareket eden Vael Dagistani, porselen ve çatal bıçak ürün gruplarına olan hâkimiyetinin yanı sıra masa üstü tüm ürün gruplarında hayli donanımlı ve tecrübeli. Mesleğinden dolayı fabrikaların içinde devamlı üretim bölümünde de bulunan Dagistani, “Ürünlerin özelliklerini, nasıl üretildiğini ve yapıldığını çok iyi bilmeliyim ki anlatabileyim” diyor. En iyi bildiği işle yola çıkan Vael Dagistani, bize yakın zamanda ürün yelpazelerini genişleteceklerinin haberini veriyor. Bu kapsamda yeni ürün ve projeler yapabilmeyi hedefleyen Dagistani, “Merkezimizi İstanbul’da kurduk. Ankara, İzmir, Antalya, Bursa ve Bodrum bölgelerinde bayilerimiz olmaya başladı. Ürünlerimizi, son kullanıcılar, otel ve restoranlara hizmet için sunuyoruz. Bu markayı kullanan insanlar pişman olmuyor. Ancak markanın bazı ürünleri Türkiye pazarına uymuyor. Şuan tespit aşamasındayız. Türkiye pazarına göre ürünler üreteceğiz” diyor.

foodinlife.com.tr | 149

OTELLERDE ÇAY SAATİ

Türklerin en keyifli ritüeli;

çay saati

Dünyada çayın beşiği olarak kabul edilen Dharma’dan yola çıkıp yüzyıllar içinde değişerek gelişen ve farklı kültürlerde bambaşka hallere bürünen çay geleneği günümüzde hala devam ediyor. İnce belli bardaklarda tavşankanı çay, yanında pastası, keki ve kurabiyesiyle biz Türkler de bu geleneğin hakkını verenlerdeniz doğrusu.

Günümüzde evlerimizde yaptığımız beş çaylarının lezzetini bize konforlu ve şık bir atmosfer eşliğinde sunan otellerin beş çayı menülerini ve tüm detaylarını sizler için derledik…

150 | foodinlife.com.tr

Croissant Olmas覺 Gerektigi gibi...

Fudi Gida San ve Tic Ltd. Sti. Merkez Mh. Degirmenbahce Cd. Orucreis Sk. No 3/1 Yenibosna, Istanbul / Turkiye Tel: +90 212 4511622 web : www.fudi.com.tr

OTELLERDE ÇAY SAATİ

Çay sohbetlerinin vazgeçilmezi;

Four Seasons’da çay saati

Four Seasons Hotel Bosphorus, Yalı Lounge'un sıcak ve samimi atmosferinde misafirlerine akşamüzeri çay key fi yaşatıyor.

Tatlı sohbetlerin vazgeçilmez eşlikçisi çay, Yalı Lounge’ da, Fransa’nın ünlü markası Le Palais Des Thés kalitesi ve Four Seasons'ın kusursuz servisiyle sunuluyor. Türk mutfağının sevilen tatlarının yanı sıra, dünya mutfağından seçme lezzetlerin de deneyimlendiği Four Seasons Bosphorus çay saatinde, misafirler akşamüzerlerinin tadını çıkarıyor. Fransız Pasta Şefi Ghislain Gaille ve ekibinin hazırladığı çay saati ikramları, gün içerisinde bir mola vermek isteyenler için lezzetli alternatifler sunuyor. Taze orman meyveli sakızlı crème brulée, fıstık krokanlı tahin sarma, üzümlü ve limonlu scone gibi tatlı alternatiflerinin yanında,

mozzarella, domates ve pestolu kiş, Türk damak tadının vazgeçilmezi kaşar peynirli, zeytin ezmeli domatesli simit, füme somon ve füme hindi ile hazırlanmış açık sandviçler de çay saatinde deneyebileceğiniz ikramların arasında.

Birbirinden özel lezzetlerle çay saati keyfi;

Mezzanine Lounge&Bar’da

Grand Hyatt Otel’in içinde bulunan Mezzanine Lounge&Bar, günümüz sosyal hayatının uğrak mekânları arasında yerini alıyor.

Mekân, birbirinden özel lezzetler sunduğu çay saati ve piyanist Cemal Özerinç’in canlı piyano performansıyla misafirlerine keyifli bir deneyim yaşatıyor. Mezzanine Lounge&Bar, her hafta Salı, Çarşamba ve Perşembe günleri, 16.3 0 -18.3 0 saatleri arasında piyanist Cemal Özerinç’in performansıyla renkleniyor. Mezzanine Lounge&Bar, uluslararası çay çeşitleri, özel üretim kahveler, lezzetli pasta-kek çeşitleri ve Türk tatlıları müzik key finize, lezzet deneyimini de ekliyor.

152 | foodinlife.com.tr

OTELLERDE ÇAY SAATİ

Geleneksel Hilton İstanbul Bosphorus beş çayı 61 yıldır devam ediyor

Türkiye’nin uluslararası standartlardaki ilk beş yıldızlı oteli Hilton İstanbul Bosphorus’da deneyim, mutfaktan misafirlere ulaşıyor.

1970’li yıllarda başlayan ve yıllardır modası geçmeden bir şekilde devam eden beş çayı, Hilton’un lobisinde yapılan Cuma çaylarını da bir buluşma yeri olarak benimsetti. O yıllarda, her Cuma akşamüzeri, otelin antresindeki büyük salona şık hanımlar, zarif genç kızlar bir taraftan Eduardo Gadea orkestrasını dinlerken, diğer taraftan çaylarını içip tatlı tatlı sohbet ediyorlardı.

Gelenek hâlâ değişmedi her Cuma

pasta Şefi Sedat Kırım ve ekibinin elinden çıkan birbirinden lezzetli açık büfe sandviç ve tatlıları deneyerek, bu keyfi yaşayabilirsiniz.

Raffles ile çay saatine farklı bir bakış

2014 Eylül ayında birinci yıldönümünü kutlayan Raffles İstanbul, Lavinia Lounge’unda dünyaca ünlü Palais des Thés çaylarının da eşlik ettiği akşamüstü çay saatini sunmaya devam ediyor. Her gün 15:0018:00 saatleri arasında servis edilen Raffles Çay Saati, ev yapımı tatlı ve tuzlu ikramların zengin çay koleksiyonu ile uyum içinde servis edilmesiyle

154 | foodinlife.com.tr

özel günlerin kutlanmasında, günlük yoğun tempoya ara verilmesinde veya alışveriş molası olarak değerlendirilebiliyor. Karışık orman mey veli, acıbadem kremalı tart’tan, çilek & kırmızı kadife cupcake’e, makaronlardan sütlü portakallı irmik tatlısı gibi geleneksel lezzetlere ve klasik İngiliz çay saatlerinin “scone”larına uzanan tatlar, kiş ve börek çeşitleriyle zenginleşiyor. Çay saatinde, klasik İngiliz tipi siyah harman Big Ben, Earl Grey tipi bergamutlu siyah çaylardan Thé des Lords, incelikle harmanlanan ve kırmızı orman mey veleri ve yeşil çayın sofistike birlikteliğini yansıtan Thé des Lords gibi Palais des Thes markasının çayları da konuklara sunuluyor. Lavinia Lounge’un çay uzmanları, hangi çayla hangi lezzetlerin eşleşeceği konusunda da dileyenlere tavsiyelerde bulunuyorlar.

GASTRONOMİ MİMARİSİ röportaj/ipek portakal

Yuda Mimarlık Ortağı Ulaş Yılmaz:

“Endüstriyel nostalji, street art ve farm to table mimarideki yeni trendler” 2006 yılından bu yana mimari proje, iç mimari proje tasarımı ve uygulamalarında kurumsal markalara hizmet veren Yuda Mimarlık, son yıllarda yoğun olarak kafe ve restoran projeleri üzerine çalışıyor. Cafe shop konseptinde bir patlama yaşandığını kaydeden Yuda Mimarlık’ın ortağı Ulaş Yılmaz ile mimarideki son trendleri ve gelişmeleri konuştuk.

Ç

alışma hayatına aile şirketleri olan Koton Mağazacılık’ta başlayan Ulaş Yılmaz, üç yıllık perakende sektörü deneyiminden sonra kendisi gibi İTÜ Mimarlık Bölümü’nden arkadaşı Aslı Dagaltı Dilsiz ile birlikte Yuda Mimarlık’ı kuruyor. Herhangi bir tipolojiye bağlı kalmadan iç mekânların tasarlanmasında kendisine sınır koymadan çalışan Yuda Mimarlık, son yıllarda yoğun bir şekilde kafe ve restoran projeleri üzerinde faaliyet gösteriyor.

Güncel değişimleri sürekli takip ettiklerini belirten Ulaş Yılmaz, tasarım stili hakkında “Daha modern ve net çizgilerle başladığımız tasarım çizgimiz zamanla daha sıcak insanların içinde olmaktan keyif aldığı, ürünlerin tasarımının doğal bir elementi olarak özellikle öne çıkarıldığı, daha çok deneyim sunan bir çizgiye doğru evrildi.

Doğal ve piyasadaki yeni malzemeleri; bunları alışılmış kullanım alanları dışında uygulamak, fark yaratığımız noktalardan bir tanesi” bilgisini paylaşıyor.

“Kendi mutfak danışmanımızla birlikte çalışıyoruz” Son yıllarda çokça kafe ve restoran projesi ürettiklerini söyleyen Yılmaz, “İnsanların gün içerisindeki sosyalleşme ihtiyaçları beslenmenin de ötesine geçerek, yaşamsal bir öncelik haline gelmiş durumda. Bu tip mekânlar hem müşterilerini rahat ve konforlu bir ortamda ağırlayıp hem de asıl işleri olan yeme içme aktivitelerini eksiksiz bir şekilde sunmak zorundalar. Bizim de işe bakış açımız bütünsel boyutta olmak durumunda” açıklamasında bulunuyor. İyi organize edilmemiş bir mutfağın, geç ve soğuk gelen bir yemeğin, ağır bir servisin mimarın yaratmış olduğu mekânın her zaman 156 | foodinlife.com.tr

önüne geçtiğine vurgu yapıyor başarılı mimar. Yılmaz şöyle devam ediyor: “Biz de o yüzden her projemizde kendi mutfak danışmanımızla birlikte bütün operasyonu yapmış olduğumuz tasarıma ek olarak düzenlemekteyiz ki bu tip sorunları yaşamayı en asgari düzeye indirelim.”

Cafe shop konsepti bir patlama yaptı Endüstriyel bir nostalji dönemi yaşandığını vurgulayan Ulaş Yılmaz genel olarak mekânların, hem geri dönüştürülmüş malzemelerle, yüksek tavanlarıyla, çözülmüş operasyonlarıyla sanki bir mimar elinden çıkmamışçasına uzun bir süredir ordaymış hissi verdiğini söylüyor. İnstagram’ın da etkisiyle “street art” akımının büyük ölçekli grafik işlenmiş duvarların mekânlar içinde karşımıza çıktığını belirterek “Bir başka akım da “farm to table”. Sağlıklı ve doğal beslenmeyle birlikte ahşap ve açık renklerin kullanıldığı mekânlarda bitkiyle kaplanmış duvarları ve doğadaymış hissini veren konseptleri görmekteyiz” diyor.

Son yıllarda cafe shop konseptinin bir patlama yaptığını belirten mimar, “İnsanlar aslında kendi mahallesinde lokal bir işletmeyi, kendi mahalle kültürünü yansıtan mekânları ve bunu destekleyen ev yapımı ürünlerin ev gibi atmosferle satıldığı pastane ve çikolatacıları görmekten büyük keyif almaktalar. Sokak yemekleri de yurt dışında yükselen bir trend ve bunun yansıması olarak hareket etmeye imkan sağlayan minibüs ve kamyonet tarzı araçların içerisinde hizmet veren içleri gayet iyi tasarlanmış şehrin farklı noktalarında karşımıza çıkabilecek hareketli konseptleri de görmek mümkün” ifadesinde bulunuyor.

foodinlife.com.tr | 157

Pınar’la Lezzetlİ Sayfalar

Rafet İnce’den Pınar’lı lezzetler Profesyonel şeflerin tercihi Pınar Krema, mutfağın olmazsa olmaz temel ürünlerinden biri. Pratikliği ile zamandan tasarruf ederek şeflerin hayatını kolaylaştıran Pınar Krema’yı; çorbalarınızda, soslarınızda, et ve balık yemeklerinizde çırpmadan kullanabildiğiniz gibi çırparak da pasta ara katında, pasta üst yüzeyinde, tatlılarda veya meyve salatalarında kullanabilirsiniz. Burgu Arjaan by Rotana & Tango Arjaan by Rotana, Istanbul’un Executive Şefi Rafet İnce, Pınar Krema kullanarak hazırladığı 4 nefis tarifi sizlerle paylaşıyor.

158 | foodinlife.com.tr

PATATES SPAGETTİSİNE SARILMIŞ SOMON EKŞİ DAMLA SAKIZLI KREM SOS İLE malzemeler

• 30 gr mantar

• 150 gr somon

• 50 gr zeytin yağ

• 50 gr patates

• 1 lt ayçicek yağ

• 1 paket Frenk soğanı

• 10 gr tuz

• 20 gr pesto sos

• 0,5 gr değirmen karabiber

• 50 gr Pınar Krema

• Dekor için yenilebilir çiçekler

• Rokfor peyniri

• 1 adet baby turp

Burgu Arjaan by Rotana & Tango Arjaan by Rotana, Istanbul’un Executive Şefi Rafet İnce

• 0,5 gr trüf yağ

• 0,5 gr sarımsak

hazırlanışı 150 gr somon balığı, tuz, karabiber ve zeytinyağı ile marine edildikten sonra bir tepsinin üzerine alınır. Sırasıyla Frenk soğanları somon balığının üzerine dizilir. Sonra spagetti patatesler adeta bir ipmiş gibi sarılır ve açık bir yeri kalmamasına özen gösterilir. 1 litre ayçicek yağı bir tencerede 140 dereceye getirilir. Hazırlanılan somon kızarana kadar pişirilir. Ortalama 5 dakika pişen somon balığının sosu olan krem yapılır. Bunun için öncelikle; 50 gram Pınar Krema tavaya boşaltılır. Ardından rokfor peyniri, 20 gram tuz, karabiber trüf yağı ve sarımsak ilave edildikten sonra 1 dakika kadar kaynatılır. Hafif koyu kıvama gelene kadar karıştırılır. 30 gram mantar, tuz, karabiber ve zeytinyağı ile marine edildikten sonra ızgarada pişirilir. Pişen somon balığı, servis edilecek tabağa alındıktan sonra sosu tabağın tabanına gelecek şekilde boşaltılır. Sırasıyla yenilebilir çiçek ve baby turp ikiye bölünüp iki tarafına da konulur. Sonra mantar ilave edilir ve en son olarak pesto sosu üzerine bir kaşık yardımıyla gezdirilerek servis edilir.

KREMALI CEVİZLİ BROWNİ FISTIKLI MAKARON VE PORTAKAL SOS İLE malzemeler

• 10 adet yumurta sarısı

• 500 gr bitter çikolata

• 500 gr ceviz

• 500 gr Pınar Tereyağı

• 25 gr Türk kahvesi

• 200 gr Pınar Krema

• Beze için;

• 300 gr un

• 100 gr yumurta beyazı

• 300 gr şeker

• 200 gr toz şeker

• 10 adet bütün yumurta

• 10 gram toz vanilya

hazırlanışı

Pınar Tereyağı ve bitter çikolata benmari usulü eritilir. Yumurtalar ve toz şeker benmaride şeker hafif eriyene kadar çırpılır. Pınar Krema eklenip karıştırılır. Daha sonra bütün malzemeler birbirine yedirilip yağlanmış tepsilere dökülür. 180 derecede 40-45 dakika pişirilip hazırlanır. Soğuyan kek dilimlenip, beze harcı ile dekore edildikten sonra pürmüzle üzeri hafif kızartılır. İstenilen şekilde taze meyve ve farklı soslar ile dekore edilir. Beze: Mikserde hızlı devirde çırpılarak hazırlanır.

foodinlife.com.tr | 159

Pınar’la Lezzetlİ Sayfalar

ROKA EMİLSİYONLU KREMALI BONFİLE VEGLİNTON malzemeler

• 10 gr trüf yağı

• 200 gr Pınar Dana Bonfile

• 25 gr hamur

• 50 gr mantar

• 75 gr un

• 25 gr zeytinyağı

• 25 gr sıvı yağ

• 25 gr toz permasan

• 1 gr maya

• 100 gr roka

• 0,5 gr tuz

• 1 adet yumurta

• Ilık su

• 50 gr Pınar Krema

• 25 gr kırmızı

hazırlanışı

Öncelikle maya küçük bir kaba konulur ve çok az miktarda suyla karıştırılıp iyice eritilir. Un yoğurma kabına alınır ve ortası havuz şeklinde açılır. Unun kenarlarına biraz tuz serpilir ve un havuzunun ortasına suda eritilmiş olan maya dökülür. Ardından sıvı yağ ilave edilir ve yavaş yavaş ılık su eklenerek yoğurmaya başlanır. Kulak memesi yumuşaklığına yakın kıvamda bir hamur elde edilir ve 10 dakika dinlenmeye bırakılır.

200 gr Pınar Dana Bonfile, teflon tava yardımıyla her yeri eşit bir sekilde mühürlenir ve soğumaya bırakılır. Ardından bonfileyi kaplıyacak olan mantar harcı hazırlanır. Mantarlar fare dişi doğranır ve sonra sotelenir. Sotelenen mantarın içine parmesan ile trüf yağı eklenerek harç haline getirilir. Soğuyan bonfilenin üzerine sıvanır. Hamuru 1 cm kalınlığında açtıktan sonra bonfile üstüne konulur.

Hamurun her yerine gelecek şekilde yumurta beyazı fırça yardımıyla sürülür ve açık bir yeri kalmayacak şekilde kapatılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek 180 derecedeki fırında 8 dakika pişirilir. Bonfilenin sosu için; 100 gr roka robot yardımıyla zeytinyağı ile birlikte çekilip roka suyu elde edilir. Bu roka suyuna bir tava içinde 50 gr Pınar Krema ilave edilir. Arından tuz, karabiberle lezzetlendirilir. Sonra hafif koyu kıvama gelene dek çektirilir. Fırından çıkan bonfile kesilir ve tabağa alınır. Sosu ilave edilerek servis edilir.

KIŞ SEBZELERİ İLE PRESLENMİŞ PINAR KREMALI MAKARNA malzemeler

• 3 diş sarımsak

• 1 paket yumurtalı fettucini makarna

• ¼ demet fesleğen

• 2 yemek kaşığı Pınar Tereyağı • Renkli biber (yeşil, sarı, kırmızı) • 100 gr mantar

• 1 su bardağı Pınar Krema • Taze soğan • ½ su bardağı rendelenmiş parmesan peyniri • ½ çay kaşığı taze çekilmiş tane karabiber • ¼ çay kaşığı tuz

hazırlanışı Püf Noktası: Sos kısık ateşte kaynatılmalı.

Derin bir tencerede zeytinyağı ve tuz ilave edilmiş olan su kaynatılır.

Fettucini makarnalar eklenip, damak tadına göre 8-12 dakika arasında haşlanır. Makarnanın sosu için; üzerleri nemli bir bezle temizlenmiş mantarlar halka halka doğranır. Taze çekilmiş tane karabiber ve tuz ilavesiyle lezzetlendirilir. Sarımsaklar rendelenir. Fesleğenler incecik kesilir ve ayrı bir kenarda bekletilir. Pınar Tereyağı derin bir sos tavasında kızdırılır. Doğranmış mantarlar eklenip, suyunu salmaması için yüksek ateşte sotelenir ve sarımsaklar katılır. Sotelenmekte olan mantarlara biberler ve taze soğan ilave edilerek soteleme işlemi sürdürülür. Pınar Krema ve rendelenmiş parmesan peynirinin yarısı sos tavasına aktarılır. Lezzet vermesi için doğranmış fesleğen katılır. Kısık ateşte 5 dakika kadar kaynatılır. Haşlanan makarnanın suyu süzülür ve durulamadan sos tenceresine alınır. Sosu ile yaklaşık 5 dakika kadar pişen makarna, rendelenmiş parmesan peyniri eşliğinde servis edilir.

160 | foodinlife.com.tr

KÖŞE YAZISI

Anadolu lezzet envanteri büyürken…

Anadolu coğrafyası, sunduğu benzersiz yerel ürün zenginliğiyle binlerce yıldır insanoğlunu besliyor. Binbir emekle üretilen ve gerçek anlamda kültürel mirasımız olan bu yerel ürünler, ne yazık ki günümüzde yok olma tehlikesiyle karşı karşıya… Artık herkes bilmeli ki, o eski bereketli günler (aklımızı başımıza devşirmezsek eğer) mazi olacak.

NEDİM ATİLLA Gazeteci- Mutfak Araştırmacısı

Açıkçası dünyanın birçok yerinde olduğu gibi biz de mono kültüre doğru gidiyoruz.

Her şey hızla tek tipleşiyor… Bunun panzehirlerinden biri de, yerel farklılıkları yaşatabileceğimiz coğrafi işaretler’ sistemini hayata geçirmek… İstanbul’da düzenlenen Sirha Fuarı’nda, Metro’nun desteğinde ve ‘Mutfak Dostları Derneği’nin standında açılan ‘Anadolu’nun Lezzet Envanteri’ adlı gastronomi ve kültür programı, belki de bu nedenle çok büyük ilgi çekti. Bu envanter, ‘Nuh’un Ambarı-Essedra Pojesi’ kapsamında hazırlanmıştı. Bu etkinlik, Anadolu’nun nadir lezzetlerinin dünyaca ünlü şeflerin ve işletmelerin mutfağına girmesini ve daha yaygın bir şekilde kullanılmasını hedefliyor.

Fuar süresince her gün farklı ürünlerin sergilendiği etkinlikte, birçoğu unutulmaya yüz tutmuş bazı ürünler tanıtıldı ve geleneksel bir pazar yeri oluşturuldu. ‘Anadolu’nun Lezzet Envanteri’ vitrininde, yerel üreticiler profesyonellerle buluşma olanağı da buldu.

Fuar kapsamında düzenlenen bu sergi bence Sirha’nın en önemli hizmetiydi. Türkiye’nin gastronomik zenginliklerinin patentlenerek tescillenmesi; yanı sıra özgün niteliklerinin korunması; üretilecekleri coğrafyanın sınırlarının ve kalite kriterlerinin belirlenmesi anlamını taşıyan ‘coğrafi işaretleme’ fevkalade önemli. Yerel lezzetlerin ve artisan (esnaf işi) üretimin korunması açısından bu sergiler sürmeli.

Bu yazıyı yazarken Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu ile konuştum. Türk Patent Enstitüsü tarafından verilen patentli ürün sayısı 179. Bunlardan 45’i tarımsal ürün, 74’ü gıda ürünü; ayrıca tescile müracaat etmiş 203 ürün de bulunmakta… Oysa hepimiz biliyoruz ki, Türkiye’nin potansiyeli bunun kat kat üzerinde… Tekelioğlu da diyor ki, “Patent Enstitüsü’nün anket çalışmalarına göre, coğrafi işaret alabilecek 2 bin 50 0

162 | foodinlife.com.tr

ürünümüz var. Bu 2 bin 50 0 ürünün bin 50 0’ü tarım ve gıda ürünü. AB’ deki 28 ülkenin coğrafi işaretli gıda ve tarım ürünü sayısı ise, sadece 1248. Bu da potansiyelimizin büyüklüğünü gösteriyor.” İşin bir de Avrupa Birliği boyutu var ve AB’ den coğrafi işaret almak hayli zor.

‘Gaziantep Baklavası’, AB’ den coğrafi işareti alan tek ürün oldu ve bunun için tam dört yıl bekledi. Aydın inciri, Afyon sucuğu ve pastırması, Malatya kayısısı da AB’den coğrafi işaret bekleyen ürünler…

Nuh’un Ambarı-Essedra Projesi” nedir?

Essedra Projesi, 9 ülkenin, yani Balkan ülkeleri ve Türkiye’nin Avrupa Birliği’ne katılım sürecini desteklemeyi amaçlıyor.

Projenin Türkiye liderliğini Ahmet Örs yapıyor. Bu süreç, çevrenin-coğrafyanın ve biyoçeşitliliğin korunması, iklim değişiklikleriyle mücadele ve yerel toplulukların refahı gibi konuları içeriyor. Projenin hedefleri farklı ancak birbirleriyle bağlantılı üç ana düzlemde yürütülüyor. Biyoçeşitliliğin korunmasında küçük ölçekli çiftçilerin rolünü savunma; gıda sistemi ve kırsal kalkınmayla ilişkili politikalara dair analizler; stratejik savunuculuk ve takip çalışmaları; Balkanlar’ da ve Türkiye’ de STK’ların, kamuoyundaki sürdürülebilir kırsal kalkınma tar tışmalarına katılıp politika ve karar alma süreçlerinde rol alınması. Küçük ölçekli gıda üreticilerinin desteklenmesi, biyoçeşitliliği korumak için sağlam modellerin tanıtılması ve yok olma riski altındaki tarımsal ürünlere dair saha araştırmaları yapılması.

Daha fazla insana ulaşmak için iletişim faaliyetleri yürütülmesi ve buna eğitimler düzenlenmesi; sorumlu tüketim kampanyaları organize edilmesi; yerel gıda tüketiminin desteklenmesi.

FINIKE PORTAKALI OLMAZ.

.

foodinlife.com.tr | 163

ETKİNLİK

Electrolux Profesyonel ile Worldchefs arasındaki özel ortaklık güçleniyor Electrolux Profesyonel ve Worldchefs (WACS Dünya Aşçılar ve Şefler Federasyonu) arasında başlayan işbirliği kapsamında dünyanın farklı ülkelerinde gerçekleşen “Sanat ve Bilim Bir Arada” seminerleri Türkiye’de de ikinci kez hayata geçirildi. Konseptin parçası olan Chef2Chef eğitim çalışmalarında şeflere, mutfakta sürdürülebilirlik uygulamaları anlatılırken, yüksek standartları korumaları yönünde de bilgiler verildi.

E

lectrolux Profesyonel ve Worldchefs arasında 2014 yılında başlayan işbirliği, İngiltere, ABD ve BAE'de elde edilen başarılardan sonra Türkiye’de de hayata geçirildi. Bu kapsamda Electrolux Profesyonel’in inovatif mutfak çözümleri ile deneyimli şeflerin yaratıcı sunumlarını bir araya getiren Chef2Chef interaktif eğitim serilerinin ikincisi 20 Aralık Pazar akşamı Electrolux Profesyonel Excellence Merkezi’nde gerçekleştirildi.

Sanat ve bilimi buluşturan etkinlik şeflerin yaratıcılık ve yeteneklerinin, en ileri mutfak teknolojisi ile biraraya getirildiğinde nasıl çığır açan yeniliklere imza atılabileceği ve mutfak profesyonellerinin işlerinin daha kolay ve kârlı hale gelebileceğini vurgulamak amacıyla hayata geçirildi.

Electrolux Profesyonel Türkiye’nin WACS Elçisi Zeki Açıköz önderliğinde, Electrolux Profesyonel Türkiye Excellence Merkezi’nde İstanbul’un seçkin otel ve restoran şefleri bir araya geldiler. Electrolux Profesyonel Kurumsal Eğitim Şefi Ahmed Özer tarafından özellikle sürdürülebilir aşçılık alanında çığır açan Cook&Chill sistemi vurgulanarak, şeflerin Electrolux Profesyonel'in teknolojileri ile nasıl yiyecekler hazırlayabileceğine ilişkin bilgiler verildi. Banket servisinde Cook&Chill Sistemi anlatılarak; air-o-steam Touchline kombi fırında ağır ateşte et pişirme, thermaline aqua cooker’da sous-vide somon pişirme ve devrilir tavada et sote pişirme uygulamalarıyla şeflerden tam not alındı.

Worldchefs Başkanı ve Şef Charles Carroll Electrolux Profesyonel işbirliği ile ilgili; "Electrolux Profesyonel ve Worldchefs arasındaki anlaşma, mükemmel bir ortaklığı simgeliyor. Electrolux Profesyonel, birinci sınıf ürünlerini ve lider mutfak teknolojisini, yeteneklerini ve yaratıcılıklarını dünya ile paylaşmaya istekli Worldchefs üyelerimize sunuyor. Bu işbirliği sayesinde hep birlikte olumlu sonuçlar elde ediyoruz” açıklamasını paylaştı.

"Chef2Chef" eğitimleriyle sürdürülebilirlik ve kârlılık hedefleniyor "Chef2Chef" eğitimleri, şefleri Electrolux Profesyonel Excellence Merkezleri'nde biraraya getirmek üzere oluşturulmuş dünya standartlarında bir seminerler serisi.

"Chef2Chef" girişiminde şeflere sürdürülebilir uygulamaların mutfaklara entegre edilmesinin önemi hakkında eğitimler veriyor. Bu etkinlik, şefleri bir yandan daha yüksek düzeyde yiyecek kalitesine ve daha iyi güvenlik standartlarına taşırken, diğer yandan gıda hizmetleri endüstrisinde de kârlılığı arttırıyor.

164 | foodinlife.com.tr

easySteamPlus • Dokunmatik kontrol paneli ‹ster fabrikada yapılmış programları kullanın, ister kendi programlarınızı yaratın, isterse manuel modla yaratıcılığınızı gösterin.

• Lambda sensörü ile gerçek nem kontrolü Yiyecek miktarı ne olursa olsun her zaman eşit pişirme.

• Yüksek verimlilik, düşük gaz emisyonu Yüksek verimlilikte ısı eşanjörlü brülörler.

• ‹ki fonksiyonlu fan Sıcak hava, eşit pişirme için fırın haznesinin her köşesine ulaşır.

• Düşük ısıda pişirme • Otomatik temizlik sistemi www.kristalendustriyel.com

Merkez - Fabrika: +90 242 258 00 22 (Pbx)

www.zanussiprofessional.com

İstanbul Bölge Müdürlüğü: +90 212 297 00 06

FİRMA röportaj/gökmen sözen

S2000, işletmelere çözüm ortağı olmaya devam ediyor Kalite sistem belgesi ISO 9001 sertifikasına sahip olan S2000, uluslararası standartlara uygun olarak otel, restoran, bar, kafe, pastane, fast food, market, tatil köyleri, fabrika, hastane, askeri birlikler ve okullar için verimli, hijyenik komple mutfak & soğutma projeleri yapıyor. Proje uygulamalarında dünyaca ünlü markalar ile tüm işletmelere anahtar teslim hizmet vererek, çözüm ortağı oluyor.

U

zun yıllardır endüstriyel mutfak ve soğutma sektöründe faaliyet gösteren S20 0 0, otel, restoran, bar, kafe, pastane, fast-food, gross market, okul, hastane, fabrika, banka, askeri tesis ve benzeri işletmelere hizmet veriyor. Firma, hem dünyaca ünlü ithal ürünlerden, hem de kendilerine has özel üretim ile komple mutfak ve soğutma cihazlarından oluşan geniş ürün gamına sahip.

Müşterilerinin ihtiyaçlarını ve koşullarını göz önüne alarak onların deneyimleri ve kendi sektör tecrübelerini harmanlayarak en verimli sonuca ulaşmayı ilke edinen S2000, birçok ülkede önemli tesislerin büyük projelerinde yer alan ve komple mutfak ve soğutma konusunda hacmi ne olursa olsun her türlü işletmenin ihtiyaçlarını karşılayabilecek kapasiteye sahip. Sektöre 1973’te giren S20 0 0 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın, firmanın 1993’te kuruluş tarihinden beri sektöre yön veriyor. İlk zamanlar buzdolabı ile çözüm ortağı olan S20 0 0, daha sonra mutfağa başlamış. Firma kurulduğu günden bu yana en yeni projeleri gerçekleştirmesiyle rakiplerinin önünde hareket ediyor.

Dünyanın yaklaşık 30 ülkesinden 30 çeşit ürün getirdiklerini ve tüm bu ürünlerle anahtar teslim projelere imza attıklarını belirten Sedat Aydın; ''Yüzde 80 zincir markalarla iş yapıyoruz. Tam kapasite çalışıyoruz ve yıl içerisinde 240’ı aşkın nokta bitiriyoruz. Şu anda devam eden projelerimiz arasında ise Mado (Afyonpark, Point AVM İzmir, Dhok Irak, 41 Burda AVM İzmit,One Tower Ankara, Airport AVM, Jumeriah Dubai), Sütiş (İmalathane), Midpoint 166 | foodinlife.com.tr

(Bornova, Bağdat Caddesi), Welldone Kanyon Avm, Espresso Lab, Zahter Et Kebap, Pera Parma Otel, Kupon Cafe, İshakpaşa Konağı, Haribo Çook Şeker, Saray Muhallebicisi, Burger Lab Zorlu AVM bulunuyor.”

“Biz mutfakçıyız” Kendilerinin mutfakçı olduğunu belirten Aydın, “50 0’ü aşkın ürün çeşidiyle tam kapasite çalışıyoruz; hem dünyaca ünlü ithal ürünlerden, hem de S20 0 0’e has özel üretim ile komple mutfak ve soğutma cihazlarından oluşan geniş bir ürün gamımızdan söz etmek mümkün. Mutfak soğutma ekipmanları, buz makineleri, dondurma makineleri, pastane ekipmanları, fast-food ekipmanları, hamur makineleri, içecek ekipmanları (Bar ekipmanları, şerbetlik, sıcak çikolata makinesi), espresso kahve makinesi, derin dondurucular, konveksiyon ve kombi fırınlar, pizza sistemleri ve fırınlar gibi geniş bir ürün yelpazesinin yanı sıra, özel olarak geliştirilmiş dry aged dolaplar, özel üretim teşhir dolapları ve mutfak servis ekipmanlarımız bulunmakta. Ayrıca dünyanın en önemli ve en ünlü markalarından biri olan Neo System'in Türkiye distribütörlüğünü yürüttüklerini belirten Aydın, sözlerini şu şekilde sonlandırıyor: “Neo System ürün gamında bulunan Bulaşık Makineleri, 60 0 Softline Pişirme Grubu, 70 0 Midline Pişirme Grubu, 90 0 Highline Pişirme Grubu, Soğuk Dolaplar, Mutfak Makineleri ile S20 0 0; seçkin müşterilerinin her türlü mutfak ihtiyacını karşılamayı hedefliyor. ”

hijyen, ekonomik ve güvenilirlik...

NEO SYSTEM 2GW41

HOBART PREMAX FP 2013

NEO SYSTEM NSP80

NEO SYSTEM NSK03

NEO SYSTEM NS23

T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul

HOBART PROFI FTNI

foodinlife.com.tr | 167

FİRMA

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Aktürk Dış Ticaret, yeni ürünleriyle rakiplerinin bir adım önüne geçti Endüstriyel mutfaklara, restoran ve otellere çözüm ortaklığı yapan Aktürk Dış Ticaret, ithal ettiği ürünler ile adından sıkça söz ettiriyor. 1993 yılında kurulan firma, 2004 yılında faaliyete başlayan Classic firmasıyla birleşiyor. 2009 yılında gerçekleşen bu ortaklıkla da hızla büyüyor.

Bu yıl itibarıyla bünyesine kattığı Zumex portakal sıkma makinesi ile adından sıkça ettiriyor. Öte yandan firma, Amerika menşeili olan Vitamix profesyonel mutfak blenderleriyle rakiplerinin bir adım önüne geçiyor.

G

astronomi sektörünün ihtiyaçlarını göz önünde bulundurarak, ürün portföylerini oluşturan Aktürk Dış Ticaret, ithal ettiği ürünlerle sektörün nabzını tutuyor. Dünyanın en ünlü markalarını ithal ettiklerini söyleyen Aktürk Dış Ticaret İthalat İhracat Müdürü Yusuf Aktürk, “İngiltere, Almanya, İtalya, Avusturya, Fransa, Hollanda ve Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilen ‘Uluslararası Kalite Belgeleri’ne sahip Liebherr, N.Sumonelli, Hoshizaki, Robot Coupe, Bravilor Bonamat, Eloma, Ugolini, Bunn, Scholl, Höeller, Dynamic, Foster, Atollspeed, Ideal Ake, Unox, Vitamix ve Zumex gibi dünyanın en önemli markalarını Türkiye pazarıyla buluşturuyoruz” diyor. İthal ettikleri ürünleri müşterileri için özenle seçen firma, en çok yedek parça ve teknik servis hizmetini aksatmadan sağlamaya dikkat ediyor.

“Vitamix ve Zumex firmasını portföyümüze ekledik” 2015 ve 2016 yılında önemli anlaşmalara imza attıklarını dile getiren Aktürk, kendilerini en çok heyecanlandıran ürünlerin başında Vitamix ve Zumex’in geldiğini kaydediyor. Vitamix profesyonel mutfak blenderleri ve Zumex portakal sıkma makinelerini Ekim 2015’den beri bayilerinde bulunduran firma, bayilerine ürünleri anlatmak için de Antalya’da seminerler düzenliyor. Amerika menşeili olan Vitamix profesyonel mutfak blenderleri ile rakiplerinin bir adım 168 | foodinlife.com.tr

önüne geçtiğini ifade eden Aktürk, Vitamix Profesyonel mutfak robotlarının avantajlarını şu şekilde anlatıyor: “Vitamix, istenilen ürünleri kendinize göre tasarlayıp uygulama yapabilmenizi sağlıyor. Öte yandan, Fransa menşeili Avrupa piyasasında adından sıkça söz ettiren Dynamic profesyonel el mikserleri ve sebze kurutma cihazları da artık Aktürk Dış Ticaret farkıyla temin ediliyor. Bunlara ek olarak set üstü gıda ısıtıcıları Höeller ve Scholl ürünleri, Foster buzdolapları, Bunn Filtre kahve makinelerini de bünyemize katarak gücümüze güç kattığımıza inanıyoruz” diyor.

“Soul ürün grubu ilk kez Türkiye’de” Bu yıl itibarıyla İspanya’dan Zumex portal sıkma makinesini ithal eden firma, Türkiye pazarına Zumex firmasının ilk defa Milano ve Dubai’deki fuarlarda görücüye çıkardığı ‘Soul ’ ürününü getiriyor.

Soul portakal sıkma makinesinin ön büyük avantajı ise portakal haznesinin 80 mm kadar büyük olması. Bu özellikte portakalın boyutlarındaki sıkıntıyı ortadan kaldırıyor. Yeni teknoloji bıçak sistemine de sahip olan ürünün bir başka özelliği de portakal limonata ve leman denilen ürünleri de aynı anda servis edebilmesi. Ürünün dakikada 12 bardak meyve suyu verebilmesi ise tüketiciler arasında vazgeçilmez olmasını sağlıyor.

DOSYA / SÜT ÜRÜNLERİ

Süt ürünleri mercek altında

Peyniriyle, tereyağıyla, kaymağıyla bu toprakların hem kültürüdür hem de şarküterinin ana kalemlerinden birini oluşturur süt ürünleri. Kimisi için peynir tam yağlı Ezine, Bergama tulumken, bir diğeri için gravyerdir. İster kahvaltıda ister tatlıyla manda kaymağının lezzetinin üstüne yoktur. Mıhlamaya Vakfıkebir tereyağı ne de yakışır. İşte bizler de bu ayki dosyamızda süt ürünleri üreticilerini bir araya getirerek hem lezzet envanterini masaya yatırdık hem de sağlıklı ürünlerini konuştuk.

170 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 171

DOSYA / SÜT ÜRÜNLERİ

Ekol Food Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar:

“Farkımız peynir

çeşitlerindeki zenginliğimiz

”

Spesifik gıda alanında en büyük firmalardan biri olan ve ithal ettiği yüksek kalitedeki ürünleri Türk ve yabancı şeflerin beğenisine sunan Ekol Food, dünya üzerindeki yenilikleri müşterilerine sunuyor. Firmanın bünyesinde; peynirler, baharatlar, pirinçler, konserveler, makarnalar, sirkeler, soslar, turşular ve mantarlar başta olmak üzere zengin bir ürün portföyü bulunuyor.

“Yılda 700 ton peynir ithalatı yapıyoruz” Ekol Food, Meksika mutfağından Japon mutfağına kadar her tür mutfakta kullanılabilecek ürünlerin yanı sıra şimdi de Türkiye coğrafyasında bulunan en güzel peynirleri bünyesine kattı.

10 yıldır ithal ettiği peynirler ile sektöre önemli bir katkı sunan Ekol Food’un Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar, yılda ortalama 70 0 ton peynir ithalatı yaptıklarını belirtiyor.

Dünyanın önemli peynir markalarının Türkiye distribütörlüğünü sürdürdüklerini ifade eden Akmantar, Türkiye’ye giren 10 ithal peynirden 8’ini Ekol Food’un ithal ettiğini söylüyor. Ekol Food bünyesinde ithal edilen markalar arasında ünlü Hollandalı peynir Frico da bulunuyor.

“Ekol Anatolia ile yerli peynirler sektöre kazandırılacak” Akmantar, Ekol Food’un yerli peynir projesini şu şekilde anlatıyor: 172 | foodinlife.com.tr

“İthal peynirler dışında 2015’te üzerinde çalıştığımız yerli peynir projesini 2016’da faaliyete geçirdik. Türkiye’nin önemli peynirlerini yerinde butik üretim yaptırıp Ekol Anatolia ismi ile müşterilerimizin beğenisine sunduk. Müşterilerimizden lezzetleri ile ilgili olumlu tepkiler alıyor olmamız bizi sevindiriyor. Önümüzdeki günlerde yerli peynirlerimizin lansmanını yapmak için hazırlamaktayız. Yerinden lezzetleri Ekol Anatolia ile değerli müşterilerimize sunuyoruz.”

Sağlıklı ve organik sütler Ekol Food’da Ekol Food’un diğer en yeni ürünleri arasında sağlıklı ve organik niteliği ile önemli bir ilgi gören soya, kinoa ve badem sütü bulunuyor. Bu ürünler, çölyak hastalarının kullanabileceği glütensiz içerikleriyle dikkat çekiyor.

Hemen her mutfakta iz bırakan Ekol Food, Türkiye’nin A+, A ve B sınıf otel, restoran ve kafelerine ürün hizmeti veriyor. Akmantar, son olarak Ekol Food’un sektörde ön plana çıktığı kendine özgü farkları şu şekilde sıralıyor: “İthal peynirlerde rakiplere oranla aroma, tat ve doku olarak ciddi fark söz konusu. Ayrıca Ekol Food olarak en çok peynir çeşidini sağlıyoruz ve bu da önemli bir farklılık yaratıyor. Ve bir diğer özel yanımız sütlerimizin organik olmasıdır.”

foodinlife.com.tr | 173

DOSYA / SÜT ÜRÜNLERİ

Yame Genel Müdürü Yasin Öztürk:

“Süt ürünlerine farklı dokular katmaya devam edeceğiz

”

20 08 yılında Bursa’da kurulan Yame Süt Ürünleri, Çanakkale, Balıkesir, İzmir ve Kars’ta bulunan 4 mandırada günlük 165 ton süt ürünü işliyor. Peynir yapma sanatına yenilik ve geleneğin buluştuğu bir denge getirmeye çalışan Yame, her zaman doğal malzemelerle ve büyük bir özenle hazırlanan geniş bir ürün yelpazesi sunuyor. Firmanın Genel Müdürü Yasin Öztürk, Yame’nin “ You are everything” anlamına geldiğini ve bunun müşteriye verilen önemi simgelediğini belirtiyor.

Yame’nin bünyesinde; Ezine, koyun, keçi, bambu peynirinin yanı sıra dereotlu, kekikli, domatesli, cevizli, pul biberli peynir çeşitleri de bulunuyor. İzmir tulumu, Mihaliç peyniri, eski kaşar ve tereyağı üretimi de yapan firmanın bünyesinde yaklaşık 4 0 çeşit süt ürünü var.

“Peynir sektöründe organik modası başladı” Otel, restoran ve kafeler başta olmak üzere Horeca sektörüne hizmet veren Yame, üretim sürecinden kimyasal girdi kullanmadan tüketime kadar her aşamayı kontrol altında tutuyor. Öztürk, sağlıklı süt ürünleri ve organik peynir üretimi ile ilgili şu açıklamayı paylaşıyor: “Tüm hay vansal ve bitkisel ürünlerde olduğu gibi peynir sektöründe de organik modası başladı. Alternatif bir peynir pazarı olarak dünyada artmaya başlayan organik peynir 174 | foodinlife.com.tr

üretimi şimdilik gelişmiş ülkelerde daha çok revaçtadır. Organik peynir üretiminin her şeyden önce çok fazla yükümlülük taşıdığını söylemek gerekir.Organik peynir üretimi için; sütün, ineğin, yemin, toprağın ve suyun da organik olması sağlanmalıdır. Aksi halde organik peynir üretilemez.”

“Denetleme tepeden tırnağa yapılmalı” Türkiye’de “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik ”in 20 05 yılında yürürlülüğe girdiğini söyleyen Öztürk, organik üretimde denetleme aşamasının da tepeden tırnağa yapılması gerektiğini bildiriyor ve Amerika’dan örnek veriyor: “Amerika’da organik olarak en çok üretilen peynir çeşidi Çeddar peyniridir. Amerikan İlaç Uygulama Yönetmeliği’ne uygun olarak elde edilen sütlerden yapılır. Organik çiftlikler ve peynir işleme tesisleri Ulusal Organik Programı tarafından denetlenir ve yılda bir kez sertifikasyon kuruluşu tarafından akredite edilir. Yani yılda en az bir kez vize edilir. Bu denetimler ve teftişler tepeden tırnağa yapılan çok detaylı ve ciddi denetimlerdir.”

Bu yıl portföyüne “bambu peynir”i ekleyen Yame, Ar-Ge çalışmalarını devam ettiriyor. Füme (isli) bir peynir olan bambu peynirin isleme işlemi yaklaşık 6 ay sürüyor. Öztürk, süt ürünlerine farklı dokular ve baharatlar katmaya devam edeceklerini dile getiriyor.

Ariste Yönetici Ortaklarından Gürkan Öngel:

“Peynirlerimizi, emekle işleyip özenle dinlendiriyoruz

”

A ğırlıkla dinlendirilmiş peynir sektöründe, katma değerli, inovatif ürünler üreten Ariste, ürünlerine ve özellikle ambalajlarına verdiği değer ile peynire farklı bir bakış açısı getiriyor. Ariste, en küçük gramajda bile butik tedarik hizmeti vermek için büyük emekler sarf ediyor.

Peynirin üretiminden dinlendirilmesine, ambalajlanmasından son tüketiciye ulaşana kadar her aşamada detaylı hizmet sunan Ariste’nin ürün portföyünde; Ezine yöresinden beyaz peynirler, Trakya’dan eski kaşar, Erzincan tulum peyniri, kekikli eski kaşar, çocuklar için çubuklu kaşar, kekikli-dereotlu-bademli misket tulum peynirleri ve çilek-kavun-kuşüzümü mey veli misket tulum peynirleri gibi inovatif seçenekler bulunuyor.

“Sağlıklı süt için soğuk zincir en önemli kriter” Ariste Yönetici Ortaklarından Gürkan Öngel, sağlıklı süt ürünleri hakkında şu açıklamayı paylaşıyor: “Sütün ve dolayısıyla peynirin sahip olduğu değerli bileşenlerin bazıları doğada başka hiçbir gıda maddesinde bulunmamaktadır. Sütün en büyük tüketim alanlarından birinin peynir olduğu yadsınamaz. Peynir, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’nin de çok önem verdiği temel gıda maddesidir. Çok büyük emeklerle üretilen dinlendirilmiş peynirin ne demek olduğu ülkemizde ne yazık ki yeterince bilinmemektedir.

Herkesin çok severek yediği bu dinlendirilmiş peynirlerin daha iyi anlatılması gerektiğini düşünüyorum. Biz bu konuda elimizden geleni yapmaya çalışıyoruz. Sloganımızı “emekle işlenip özenle dinlendirildi” olarak belirledik.

Süt ürünlerinin sağlıklı bir şekilde sunulabilmesi için en başta hijyen ve soğuk zincir geliyor. Sütün ilk sağıldığı andan ambalajlara girene kadarki hijyeni ve son tüketiciye ulaşana kadarki soğuk zincir tedariği en önemli kriter olarak öne çıkıyor.”

“Ariste Peynir Evi projesi Mövenpick Golden Horn ortaklığı ile geliştiriliyor” Ariste’nin en yeni ürünleri arasında; aç kapa özelliği ve ürünün yapısına özel tasarımı ile ambalajlanmış 4 0 gr’lık dilimlenmiş eski kaşar peyniri, aynı ambalaj özelliklerine sahip olan üçgen beyaz peynir, özel olarak tasarlanmış 6 çeşit peynirin bulunduğu, servis aşamasında kolaylık sağlayan peynir tabakları bulunuyor. Öngel, önümüzdeki dönemde planladıkları etkinlikleri şöyle açıklıyor: “İlk olarak gerçekleştirmeyi planladığımız peynir tadım atölyemiz düzenli olarak yapılacak ve her seferinde farklı noktalara değinebilecek bir aktivite olarak planlanmaktadır. Hem ülkemizden hem de dünyadan peynirlerimizin tadımı yapılarak, peynirlerin hikâyeleri katılımcılar ile paylaşılacak ve peynir eşlikçileri hakkında bilgiler verilerek, önerilerde bulunulacaktır. Tüm dünyada gastronomiye verdiği önemle bilinen kardeş şirketimiz Mövenpick Golden Horn markasının Ariste ile ortak geliştirilmiş bir diğer proje ise Ariste Peynir Evi projesidir. Ariste Peynir Evi güne peynir dolu bir kahvaltı servisi ile başlayıp, öğlen çok özel ekmekler ile sunulacak olan butik sandviçler ve peynir tabakları ile devam edip, akşam servisinde ise peynir dünyasının ülkemizde yeterince tanınmayan çok özel sunumlarını peynirseverler ile buluşturmayı hedefliyor.” foodinlife.com.tr | 175

DOSYA / SÜT ÜRÜNLERİ

Ekici Peynir Pazarlama Direktörü Elçin Ekici Öztürk:

“İşimiz ve

uzmanlığımız; peynir

”

Ekici Peynir kurulduğu 1957 yılından bu yana sadece peynir üretiyor. Ekici Peynir ürünleri Türkiye’nin dört bir yanında yerel ve ulusal zincirler başta olmak üzere, 80 ildeki neredeyse bütün satış noktalarında, geniş kitleler tarafından beğenilerek tüketiliyor. Ev dışı tüketim sektörüne yönelik peynir ürünleri ise birçok otel, restoran ve kafede de mutfağa girmiş durumda.

yapıyor. İhracatını sürdürdüğü ülkeler; Kıbrıs, Ürdün, Afganistan, Türkmenistan, Azerbaycan, Irak, Kırgızistan. Orta Doğu pazarında ürünleri daha fazla talep görüyor. Öztürk bunun temel nedenini de, benzer damak tadı ve tüketim alışkanlıklarına sahip olmamız ve bu ülkelerin helal gıda ürünlerini tercih etmesi olarak açıklıyor.

2013 yılında 180 milyon lira olan cirosunu 2014 yılında yaklaşık yüzde 20 artırarak 215 milyon liraya yükselten Ekici Peynir, 2015 yılında da yüzde 10 büyüme ile yaklaşık 235 milyon lira ciro elde etti.

Elçin Ekici Öztürk, Ekici’nin rakiplerine göre en büyük farklılığını, peynir pazarında lider olan beyaz peynir kategorisinde gösterdiklerini söylüyor ve devam ediyor: “Beyaz peynirimizin rakiplerimizden farkı ne çok sert, kırılgan ne de aşırı yumuşamış, neredeyse eriyen bir yapıda olmaması. Biz “lokum kıvamında” diye tabir ettiğimiz bir kıvamda beyaz peynir üretiyoruz. Bu peynir, Türk damak tadı ile tam olarak örtüşen bir peynir olma özelliği ile rakiplerden ayrışıyor. “Lokum Kıvamında Beyaz Peynir”i, yaptığımız büyük yatırım sayesinde, son teknolojiyi kullanarak, el değmeden üretiyoruz.”

“Uzmanlığımız; peynir” “Peynir üretimine başladığımız ilk andan itibaren işimizin ve uzmanlığımızın peynir olduğunu vurguluyoruz” diyen Ekici Peynir Pazarlama Direktörü Elçin Ekici Öztürk, 20 0 0’li yıllarda başlattığı marka çalışmaları ile Türkiye’de ilk akla gelen 5 peynir firmasından biri olduklarını vurguluyor ve şöyle devam ediyor: “Yapılan son araştırmalara göre peynir sektöründe Türkiye’de en çok tavsiye edilen 2. peynir markasıyız.”

Yüzde 100 birinci kalite süt Ekici ürünlerinde, yüzde 10 0 birinci kalite süt kullanıyor. Peynir türünün maksimum lezzete ulaşması için gerekli olan dinlenme süresini doldurmaya özen gösteriyor.

Lokum kıvamında beyaz peynir, klasik beyaz peynir, koyun peyniri, keçi peyniri, kaşar peyniri, tel peynir, İzmir tulum peyniri, hellim peyniri, eski kaşar, ricotta, mozzarella, krem peynir, labne ve üçgen peynir, firmanın peynir çeşitlerinden.

Dünyanın çeşitli ülkelerine ihracat Firma, 20 08 yılından bu yana dünyanın çeşitli ülkelerine ihracat 176 | foodinlife.com.tr

“Lokum kıvamında peynir üretiyoruz”

Bu yıl yeni ürün Sektörün son dönemdeki en önemli artısının, peynirin ham maddesi olan sütün Türkiye’de kalite ve miktarının hızla iyileşmesine bağlayan Öztürk, “Sütü dünya fiyatlarının çok üzerinde üretmemiz ve bu makasın son dönemde daha da fazla açılması ise sektör olarak en büyük eksimiz” diyor.

Ekici Peynir olarak, ürün inovasyonuna çok önem verdiklerinin altını çizen Öztürk, “Piyasadaki tüm beyaz peynirler içerisinde ayrışarak farklılığını ortaya koyan ‘Lokum Kıvamında Beyaz Peynir’in ardından yakın zamanda Süzme Peynir’i ürün portföyümüze eklemiştik. Bu yıl da piyasaya yeni bir ürün sürmeyi planlıyoruz. Hazırlıklarımız neredeyse tamamlandı. Bu yeni ürün ile daha çok genç hedef kitleye hitap ederek, ürünün tüketicilerin vazgeçilmezi olacağını öngörüyoruz” diyerek sözlerini bitiriyor.

ŞEF

Kokteyl yaratıcısı

Tony Conigliaro’dan barmenliğin sırları

İngiltere'nin öncü kokteyl yaratıcılarından biri olarak kabul edilen Tony Conigliaro, kendi alanının en iyisi olarak kabul ediliyor. Kurduğu Drink Factory ile yeni barmenler yetiştiren Tony Conigliaro için kokteyl adeta bir tutku. Güzel Sanatlar ve Sanat Tarihi okuduğu dönemlerde arkadaşının barında çalışan Conigliaro, burada bardak yıkıyormuş. Ancak onun kokteyl kitaplarına olan merakını bilen barın barmeni, bir gün müşterinin istediği kokteyli Conigliaro’ya yaptırmış. İşte böylece Conigliaro’nun barmenlik hayatı da başlamış. Dünyanın tanınmış şef ve barmenleriyle çalışan Canigliaro, soru sormaktan çekinmeyip, yapılan tüm çalışmaları izleyerek, dünyanın sayılı barmenleri arasında yerini alıyor.

Menüleriyle çığır açtı Bir kokteyli oluştururken, koku ustaları (parfümcüler), bilim adamları, simyacılar ve tasarımcılar kadar geniş yelpazedeki disiplinlerden yardım alan Canigliaro, şeflerin çalışmalarına odaklanarak, yeni kokteyller oluşturuyor. Çalışmalarında yeni yöntem ve teknikler kullanarak, kokteyl menülerinde çığır açan Canigliaro, 20 yıl boyunca Londra’da birçok barda çalıştıktan sonra 2009’da Colebrooke ROW 69 ve ardından da 2014’de açılan Temini’yi işletmeye başlıyor. Bizlere Drink Factory online platformundan da bahseden Tony Canigliaro, “Bu iş benim blog yazmamla başladı. Burası, sektörün dışından olan insanlarla iletişim kurabildiğimiz bir yer. Kurduğumuz iletişim bizleri besliyor ve geliştiriyor” diyor.

“Kokteyl sanat değil zanaat işi” Kokteyl yapmanın sanat değil zanaat işi olduğunu düşünen Canigliaro, bir işin çok çalışarak ve tecrübe ile gelişilebileceğini söylüyor. Öte yandan, kendisini geliştirmek için dünyayı da geziyor. Ağustos ayından Ekim ayına kadar evinde sadece 4 gün kalan ve bu dönemde de 12 ülkeye giden Canigliaro, tavsiyelere göre yemekleri deneyerek, çeşitli baharatların tadımını da yaptığını söylüyor. Turistlerin aksine müze yerine gıda pazarı ve süpermarket geziyor. Ayrıca, kendisini ziyarete gelenlerden de bolca baharat ve içecek istiyor, böylece de kendisini daha iyi geliştirebileceğini düşünüyor.

Türkiye’de salep, safran tatlarını beğenen Canigliaro, “Gerçi kardeşim sürekli Türkiye’ye geliyor. Bu yüzden yabancı olmadığım tatlar. Türkiye’de bulunduğum süre içinde barmenlik ile ilgili beceri düzeyini gözlemledim.

Oldukça da iyiydi. Türkiye’de kiraz, viski, tarçın, erik kullanıldığı için kokteyller lezzetli” diyor.

Conigliaro, 20 yıl içinde bir sürü önemli ödül kazanarak ödüllü kitabı Drinks’i yazdı ve bunların yanında çok sayıda makalenin ardından ikinci kitabı '69 ColebrookeRow’u yayınladı. Conigliaro, sürekli olarak hem yeni hem de devam eden projelerde danışmanlık yapıyor ve şirketi içerisinde yapılan tüm projelerin araştırma ve geliştirme ekibini yönetiyor.

178 | foodinlife.com.tr

Dünyanın öncü kokteyl yaratıcıları arasında yerini alan Tony Conigliaro, geçtiğimiz günlerde İstanbul’daydı. İstanbul’a Türkiye’nin ‘Master Barmen’ini seçmek üzere Diageo Barmen Club tarafından düzenlenen barmen yarışması için gelen Conigliaro, bizlerle mesleğinin sırrını paylaştı.

röportaj/gökmen sözen

foodinlife.com.tr | 179

Kış mevsiminin inovatif sebzesi; kereviz Kereviz Antik Ege’de sahneye çıktığından beri binlerce yıldır kendine has aroması ve lezzeti ile dünya mutfaklarının demirbaşı oldu. Gastropark İnoksan Mutfağı’mızda şeflerimiz, farklı pişirme metotlarıyla zengin şekilde işlenebilen kerevizi inovatif anlamda yorumladılar. Divan İstanbul Executive Chef’i Özay Akar hazırladığı “somon gravlax ve tütsülenmiş kereviz mousse” ile, Topaz İstanbul Executive Chef’i Tevfik Alparslan ise yaptığı füme kereviz çiçeği bisque, kerevizli köy ekmeği, kök kereviz köpüğü ile kerevize farklı anlam ve lezzet kattı.

FÜME KEREVİZ ÇİÇEGİ BISQUE, KEREVİZLİ KÖY EKMEĞİ, KÖK KEREVİZ KÖPÜĞÜ MALZEMELER • 400 gr kök kereviz • 200 gr kereviz sapı • 200 gr kereviz çiçeği • 5 adet arpacık soğan • 2 diş sarmısak • 1 adet havuç • 1 buket taze baharat • 100 gr zeytinyağı • 100 gr süt • Yeteri kadar tuz ve biber HAZIRLANIŞI

Topaz İstanbul Executive Chef’i Tevfik Alparslan 180 | foodinlife.com.tr

Kök kerevizler, arpacık soğan, sarmısak, havuç ve zeytinyağı eklenerek haşlanır ve blander

yardımı ile püre haline getirilir.

Kereviz çiçekleri ve sapları zeytinyağında taze baharatlar ile kavrularak çorba kıvamına getirilir. Kök kereviz ve sapları zeytinyağında hafifçe sotelenir ve ekşi mayalı ekmekle harmanlanıp taş fırında pişirilir.

Finalde ise taze kereviz çiçekleri ile yapılan bisque taş kaseye koyulur, kerevizli köklerden yapılmış püre ekmeğe sürülür devamında aromalı bitkiler ve kereviz çiçeği ile süslenir.

Devamında püre nitrojenli bir sifon yardımı ile köpük yapılarak kulplu fincana sıkılır ve yemeğimiz hazır hale gelir.

Divan İstanbul Executive Chef’i Özay Akar

SOMON GRAVLAX VE TÜTSÜLENMİŞ KEREVİZ MOUSSE MALZEMELER • 500 gr kereviz • 70 gr beyaz soğan • 100 ml krema • 50 ml zeytin yağı • 200 ml sebze suyu Somon Gravlax • 500 gr somon fileto (derisiz ve siyahları alınmış) • 400 gr kaya tuzu • 400 gr kahve rengi şeker • 2 gr turunç kabuğu rendesi (portakal,limon, lime) • 4 gr dereotu (ince kıyılmış) Kereviz Confi • 1 adet körpe kereviz • 500 ml zeytin yağı Garnitür • ½ adet körpe turp • 1 adet havuç • 1 adet kabak • 5 adet yenilebilir çiçek • 6 dal pancar filizi • 6 dal endiven filizi • 2 kaşık zeytin yağ, limon sosu • Yeterince pancar çektirme • 3 küp elma jelly HAZIRLANIŞI Kerevizler soyulur ve mire poix doğranır. Beyaz soğan çok ince kıyılır ve ocakta zeytinyağı ile hafif kavrulur. Kerevizler ilave edilir ve hafif kavrulur. Krema ve sebze suyu ilave edilerek yaklaşık 20 dakika kerevizler

yumuşayıncaya kadar pişirilir. Suyunu çektikten ve piştikten sonra ocaktan alınır. Bar blenderinde tamamen krem kıvamına gelinceye kadar çekilerek pütürsüz kıvama getirilir. Tuz ve karabiber ile lezzetlendirilerek kıvamı ayarlanır. Geniş ve derin bir kaba dökülür ve üzeri streç film ile kaplanır.

Tütsü makinesi çalıştırılarak strecin kenarından açılan bir boşluktan duman içeri sıkılır. 5 dakika beklenir ve tekrar edilerek bu işleme tütsü tadı geçinceye kadar 3-4 sefer devam edilir.

Soman gravlax Somon fileto güzelce temizlenip hazırlanır. Tuz, kahverengi şeker, turunçgil kabukları, ince kıyılmış dereotu bir kap içerisinde karıştırılır ve bir tepsinin altına yarısı serilir. Üzerine somon fileto yerleştirilir ve kalan karışım örtülerek 6 saat buzdolabında dinlenirilir. Somonlar karışımda pişince çıkartılır ve yıkanır. Mutfak peçetesi ile kurulanarak vakumlanır ve 12 saat dinlendirilir.

Kereviz confi Körpe kereviz çok iyi temizlendikten sonra 4 dilime kesilir ve 70 °C ısıtılmış yağ içerisinde 25-30 dakika konfi pişirilir. Bir teflon tavaya alınıp hafif kızartılır.

Tabağın altına kereviz mousse bir palet ile yayılır. Üzerine kereviz konfi, somon gravlax küp doğranarak yerleştirilir. İnce dilimlenip ön haşlama yapılan kabaklar rulo sarılıp yerleştirilir.

Pancar filizi, endivien filizi, elma jelly, haşlanmış körpe havuç, haşlanmış körpe turp ile süslenir.

Kenarına pancar çektirmesi koyulur ve limon sos gezdirilip servis edilir. foodinlife.com.tr | 181

FİRMA

Pirge Satış ve Pazarlama Müdürü Faruk Pirge:

“Büyümeye ve daha çok kullanıcıya hitap etmeye devam edeceğiz” Türkiye’nin tamamında ve yurt dışında 40’ı aşkın ülkede keyifle ve güvenle kullanılan Pirge’nin temelleri 1879 yılında Bursa’da atılmış. Türkiye’nin yerli bıçak markası olarak büyük bir sorumluluğu üstlenmiş olan Pirge’nin Satış ve Pazarlama Müdürü Faruk Pirge’den sektörel değerlendirmelerini dinledik.

Y

eşilyayla Kesici Aletler firması, 1879 yılında Bursa’da kurulmuş, 6 kuşaktır bıçak ve kesici alet üretimi gerçekleştiren bir firma.

Pirge markası ise 2008 yılında yapılandırılmış ve Yeşilyayla Kesici Aletler firması ürünlerinin çatısı konumuna getirilmiş. Türkiye’nin tamamında ve yurt dışında 40’ı aşkın ülkede keyifle ve güvenle kullanılan Pirge’nin son dönem stratejileri arasında ihracata daha çok odaklanmak yer alıyor. Pirge Satış ve Pazarlama Müdürü Faruk Pirge ile markanın 2016 dönemindeki çalışmaları üzerine konuştuk.

“Yeni ürünler ile kullanıcıların yardımına koşacağız” 2015 yılında yepyeni 5 farklı ürün grubunu ve 100’ün üzerinde yeni ürünü kullanıcıların beğenisine sunan Pirge; Gastro, Profi, Ecco, Elite ve Titan East serileri ile Türkiye’deki en geniş ürün gruplarından birine sahip. 2015 yılında yenilikçi rollerini bir kez daha ortaya koyduklarını söyleyen Faruk Pirge, 2016 yılında da yeni ürünleri ile kullanıcıların yardımına koşacaklarını belirtiyor.

Pirge, dünyadaki yeni trendleri takip etmek adına prestijli sektörel fuarların tamamına düzenli olarak katılım ve ziyaretler gerçekleştiriyor.

Bu konuda profesyonellerden destek aldıklarını ileten Faruk Pirge, 182 | foodinlife.com.tr

dünya markası olmak için gece gündüz çalıştıklarını dile getiriyor.

“Türkiye’de bıçak sektörü emekleme döneminde” Türkiye’de bıçak sektörünü değerlendirmesini istediğimiz Faruk Pirge, “Türkiye’de bıçak sektörünün emekleme döneminde olduğunu söylersek hata etmiş olmayız. Son kullanıcıların bıçak ile ilgili teknik detayları öğrenerek üretici firmalardan talep etmesi ile sektörel bir bilinçlenme yaşanacağını düşünüyoruz. Bu konuda Almanya bizler için doğru bir rol model olarak görünüyor ve biz de Almanya’dan ciddi bir bilgi birikimi elde ediyoruz. Bugün Pirge markamızla yurt dışı fuarlarda Türkiye’yi temsil eden tek bıçak markası olmaktan dolayı yalnızlık hissediyor ve yakın gelecekte kaliteli üretimler ile Türk bıçak sektöründeki farklı firmaları da yanımızda görebilmek istiyoruz” açıklamasını paylaşıyor.

2015 yılının döviz ve petrol fiyatlarındaki global dalgalanmalar ve diğer olumsuz durumlar sebebiyle bir sıçrama yılı olmadığını ifade eden Faruk Pirge, büyümeye ve daha çok kullanıcıya hitap etmeye devam edeceklerini belirterek sözlerini sonlandırıyor. röportaj/gökmen sözen

foodinlife.com.tr | 183

kahve

Nitelikli ve leziz kahvenin adresi;

Coffee Department Nisan 2015’te Metin Benbasat tarafından açılan Coffee Department, yakın zamanda Balat’ın gözdesi haline geldi. Nitelikli kahveleri ile kahve severlerin uğrak noktası olan mekân, sade dekorasyonu ile misafirlerine keyifli dakikalar yaşatıyor.

B

alat, İstanbul'da yaşayanların pek de yolunu düşürmediği bir bölgeyken, ardı ardına açılan cafeler, restoranlar, vintage butikler ve otellerle hızla popülerleşen bir semte dönüştü. Balat caddelerinde gezerken sokaklara yayılan kahve kokusunun da bu popülerlikte payı olsa gerek. İstanbul'da gitgide yaygınlaşan 3. dalga kahvecilerden Coffee Department da bu bölgede konumlanıyor.

Sade dekorasyonu ve enfes kahveleriyle ilgiyi üzerine çekiyor.

“Kahveye dair her şey var” Mekânın sahibi Metin Benbasat, kahve aşkına mali müşavirlik yaptığı dönem tutulmuş. Ve bu sevgisini herkesle buluşturabilmek için var olan işini bırakıp, Coffee Department’ı açmış. Mekân arayışını Balat, Nişantaşı, Karaköy ve Cihangir’de yapmış. Ancak Balat’taki dükkânı görünce çok etkilenmiş. Balat’ı seçtiği için ise hiç pişman olmamış. Balat’ın kendine özgü dokusu bulunduğunu söyleyen Metin Benbasat, “Burada mahalle havası var. Turistten, mahalle halkına kadar her çeşit insan bulabilirsiniz. Dükkân arayışında burayı bulduğumda ise “işte doğru lokasyon bu” dedim. Bu yüzden olsa gerek tavan ve yerleri bozmadan orijinal bıraktım” diyor. Coffee Department isminin nereden geldiğini sorduğumuzda, dükkânda kahveye dair her şeyin bulunmasını istediğini ve bu yüzden ismi tercih ettiğini söylüyor. Kahveyle ilgili aradığınız her şeyi bulacağınız mekânda, workshop'lardan atölye çalışmalarına kadar çeşitli etkinlikler yapılıyor. Workshop'lara katılmak isteyenler ise Coffee Department’in sosyal medya hesaplarını takip edebiliyor. Eğitimlerde sertifika verilmiyor ancak kendi evinizin baristası olabiliyorsunuz. Öte yandan, kafede kahveyle ilgili tişörtler, bez çantalar bulunuyor.

184 | foodinlife.com.tr

“Kahve aşığıyım” Kahveyi aşkla yapan Metin Benbasat, nitelikli çekirdek kullandıklarını söyleyerek, “Nitelikli kahve, çekirdeklerin toprağa ekilmesi, kontollü yetişmesi, ağaçlardan sadece olgunlaşmış olanların elle toplanması, sürekli nem kontrolü yapılarak uygun işleme metotlarının uygulanması, depolanması, nakliyesi, terzi usülü kavrulması ve demlenmesine kadar tüm sürecin en yüksek kalite standartlarında sürdürülmesi anlamına geliyor. Biz de tüm bu sürecin şeffaf olmasına özen gösteriyoruz. Kahve üreten ülkelerin tümünün kahvelerini takip ediyoruz, şu anda ise 4 ülkeden nitelikli kahve ithal ediyoruz” diyor.

Çekirdekleri 4 ülkeden temin ediyor Kahvenin lezzet adresi olan bu dükkân, Colombia’dan Aromas Del Sur çekirdeğini alıyor. Bu çekirdek, mango, badem ve karamel tatları içeriyor. Etiyopya’dan temin ettiği Chelchele çekirdeğinde kayısı tatları ve çiçeksi aroma var. Costa Rika’dan ithal ettikleri Finca La Angostura çekirdeğinde ise sütlü çikolata ve tropikal meyve tatları bulunuyor. Kenya’dan gelen Rianjagi Cafe çekirdeği içinde frenk üzümü ve misket limonu tatlarını barındırıyor. Kahvenin kendi karakteristik özelliklerini ön plana çıkarmaya çalıştıkları için dışarıdan herhangi aroma eklemiyorlar. Bu yüzden kavurma esnasında aromayı çıkarmaya özen gösterdiklerini söyleyen Benbasat, ürünleri kavururken, hepsinin tadımını yaptıklarını ve en doğru kavurmayı seçip, devam ettiklerini belirtiyor. Bu muhteşem kahvelerin yanında ise Metin Benbasat’ın özel hazırladığı brownie’yi tadabilirsiniz. röportaj/çağla saraç fotoğraflar/metin mahdum

Protel’lİ mekânlar

Unutulmuş yemek kültürümüzü bugüne ve gelecek nesillere taşıyan lezzet elçisi; NAR Lokanta Anadolu'nun geleneksel lezzetlerine yeniden hayat veren NAR Gourmet, bu tatlarla açtığı NAR Lokanta ile ülkemizin binlerce yıldır ev sahipliği yaptığı geleneksel ürünlerinin sergilenip tanıtılmasını hedefliyor. Özünde tarihi Osmanlı ve Türk mutfağının araştırılması ve tanıtılması, geleneksel yemeklerin yanında tarihin karanlıklarında kalmış lezzetlerin yeniden hayata geçirilmesi de NAR Lokanta’nın misyonlarından. NAR Lokanta, Türkiye’deki restoran yönetim sistemlerinin en iyisi olduğunu düşündüğü için Protel‘in sağlayıcısı olduğu MICROS’u tercih ediyor.

G

eleneksel Türk ve Osmanlı mutfak kültürü değerlerinden oluşan yemekleri, "Saray Mutfak" kültüründen "Kırsal Mutfak" kültürüne kadar uzanan tüm mutfak kültürünü menüsüne alan NAR Lokanta, Türklerin tarihe ilk çıktıkları dönemden günümüze kadar olan süreçteki ayak izlerinin götürdüğü tüm coğrafyalarda oluşturdukları kültürleri sentezleyerek mutfak ve lezzet dünyamıza önemli katkılarda bulunuyor. NAR Lokanta'nın yanı sıra; Türk kültür varlıklarının korunmasını desteklemek ve kültürel mirasımızı tanıtmak amacıyla Turkish Cultural Foundation'a bağlı bir organizasyon olarak kurulmuş olan YEMEK SANATL ARI MERKEZİ (YESAM), NAR Gourmet tarafından destekleniyor ve YESAM’ın araştırmaları ve eğitim modelleri, NAR Gourmet’in süreçlerine değer katıyor.

YESAM, çağlar boyunca Türklerin yaşadıkları coğrafyalarda oluşturdukları, unutulmuş ve unutulmaya yüz tutmuş soyut ve somut yeme-içme kültür mirasının araştırılmasını ve kayıt altına alınmasını, uygulama ve teorik yöntemler yardımı ile eğitim modelleri geliştirilerek halkımıza ve dünya gastronomisine tanıtılıp, nesilden nesle aktarılmasını amaçlıyor.

Mevsimsel ve doğal beslenme şartlarına uygun menü NAR Lokanta her gün 50'yi aşkın yemek çeşidi çıkararak mevsimsel ve doğal beslenme şartlarına uygun bir menü sunuyor. Menüler mevsimselliğe göre oluşturulduğu için, günden güne veya haftadan haftaya değişebiliyor.

Anadolu kültürüne has ama daha çok kırsal bölgelerde tüketilen yemekler de NAR Lokanta’nın zengin menüsünde yer alıyor. Soğuk başlangıçlar, salatalar, çorbalar, sıcak başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar ile birlikte her gün 50'nin üzerinde farklı yemek seçeneği sunuluyor. Çorbalar Anadolu kültürünün vazgeçilmezi olarak NAR Lokanta’nın menüsünde özel bir yere sahip. Anadolu çorbası ve baklalı taze ot çorbası yoğurt terbiyesi ile özel olarak servis ediliyor. Ayrıca her güne özel günün çorbası da bulunuyor.

Salatalar, zeytinyağlılar ve tatlılar açık büfe şeklinde servis ediliyor.

Zeytinyağlı yemekler, soğuk büfenin öne çıkan lezzetlerini oluşturuyor. Kabak çiçeği dolması, imam bayıldı, maş piyazı, iç baklalı enginar, zahter salatası ve mevsimsel otlar zeytinyağı, limon ve nar ekşisi ile sunuluyor. Ara sıcaklardan haşlama içli köfte, saray mantısı, karides

güveç, saray usulü su böreği başı çekerken, sıcak büfeden ise günlük olarak yapılan etli sarma, kuru fasulye veya kuzu tandır tercih edilen lezzetlerden. Bunların yanı sıra taş fırından her an otlu, kıymalı, etli pide gibi özel çeşitler de sunuluyor. Tatlı büfesinde ise kabak tatlısı, sütlaç, incir ve haşhaşlı şekerpare gibi farklı ve özel tatlılar her gün lezzet severler ile buluşuyor. Baklava ise günlük açılarak tazeliği ve lezzeti ile unutulmayacak bir tat sunuyor. Özel şarap kavında ise Anadolu üzümlerinden elde edilmiş yerli beyaz, kırmızı ve roze şarapları bulmak mümkün. Kavda yalnızca bilinen şarap markaları değil, limitli ve özel olarak üretilen şaraplar da bulunuyor.

Ülkemizin tüm yörelerinden katkısız ve geleneksel ürünler NAR Lokanta, sağlıklı ve geleneksel gıda üretimini şiar edinmiş NAR Gourmet ile ortak projeler yürütüyor. NAR Lokanta’nın mutfağında ülkemizin tüm yörelerinden katkısız ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş zeytinyağı, ekşi, reçel, kurutulmuş sebze, meyve, baharat, sirke ve turşu çeşitlerinden oluşan gerçek lezzetler kullanılıyor.

NAR Lokanta, dünyada yenebilen gıdaların çoğunun kaynağı olan Akdeniz-Orta Asya eksenindeki coğrafyanın çorak aynı zamanda bereketli topraklarında hayat bulan ve sofralara lezzet katan ancak günümüzde kullanımı terk edilmiş ekolojik gıda çeşitliliğinin, geleneksel kültürleri içinde işlenerek günlük beslenme hayatımıza yeniden kazandırılmasını amaçlıyor.

Yerli gıda çeşitliliğinin kullanım önerilerini mutfağında kullanıyor Gıda çeşitliliğinde değişim, daralma ve yok oluşların önlenmesi noktasında NAR Lokantası, “Turkish Cultural Foundation” tarafından kurulan Yemek Sanatları Merkezi’nin alanında uzman kuruluş ve kişilerle yürüttüğü araştırmalar sonucunda ortaya çıkardığı yerli gıda çeşitliliğinin kullanım önerilerini mutfağında kullanıyor.

İç tasarımı, çağdaş Türk tarzına hâkim NAR Lokantası, 3 adet terası ve iç salonu ile yaz kış hizmet verecek şekilde tasarlanmış. Terasların Kapalı Çarşı tarafındaki bölümü daha çok toplu yemeklere hizmet vermesi için, ana caddeye bakan teras bölümü ise kafe ve a la carte lokanta olarak planlanmış. Çatı teras ise yaz aylarında faaliyet gösterecek şekilde, davet ve organizasyonlar için bir mekân seçeneği sunuyor.

“MICROS, Türkiye’deki restoran otomasyon sistemlerinin en iyisi” NAR Lokanta, Türkiye’deki restoran yönetim sistemlerinin en iyisi olduğunu düşündüğü için Protel‘in sağlayıcısı olduğu MICROS’u tercih ediyor. Bunun nedenleri ise; kullanımının kolay olması, bir sorunla karşılaşıldığında anında destek alınması, 7/24 hizmet veren Protel destek ekibinin çalışanların işlerini kolaylaştırması, tüm işlerin raporlanabilmesi ve raporlara hızlı şekilde erişilmesi olarak açıklanıyor.

FİRMA röportaj/gökmen sözen

Ana Gıda, Türkiye zeytinyağı sektörünün büyümesi için çalışıyor Yılların deneyimiyle Türkiye zeytinyağı sektörüne Komili, Kırlangıç ve Madra gibi önemli markaları kazandırmış olan Ana Gıda Genel Müdürü Ümit Ersoy ile Türkiye zeytinyağcılık sektörü, sürdürülebilirlik ve kalite tartışmaları hakkında derinlemesine bir söyleşi gerçekleştirdik.

A

nadolu Grubu bünyesinde yer alan Ana Gıda, faaliyetlerini Türkiye’nin en köklü markaları olan Komili, Sezai Ömer Madra ve Kırlangıç markaları ile yürütüyor. Ana Gıda, zeytinyağı, ayçiçek yağı ve mısır yağı üretimlerinin her aşamasında, yüksek kalite bilinci ve çevre duyarlılığını vazgeçilmez ilkeleri olarak görüyor.

1878 yılından beri zeytinyağı üretiminde Türkiye’nin ilk markalarından biri olan Komili, yüzyıllardır edindiği birikim ve deneyim ile zeytinyağının en iyisini, en doğalını ve en lezzetlisini sektöre kazandırmak adına çalışıyor. Komili, Sızma ve Riviera

188 | foodinlife.com.tr

Zeytinyağı’nın yanı sıra Özel Ürünler Serisi ile farklı seçenekler sunuyor. 1953’ten bu yana hizmet veren Kırlangıç, yüzde 10 0 Ege üretimi olan seçkin zeytinyağı çeşitlerinin yanı sıra, aynı özen ve tutkuyla ürettiği yüksek kaliteli ayçiçek ve mısır yağlarını, mutfakta sağlık ve lezzet arayanlarla buluşturuyor. Madra ise Ana Gıda’nın prestijli markalarından bir diğeri… Orijinali bir aile şirketi olan Madra’nın kuruluşu 1914 yılına dayanıyor.

Türkiye’nin ihracat yapan ilk markası olma gururunu da taşıyan Madra, Ay valık yöresinin doğal zeytin aromalı, saf ve nefis zeytinyağlarıyla hizmet veriyor.

“Zeytin, iklim değişikliklerinden etkileniyor” Yaklaşık 4 0 yıldır Türkiye bitkisel yağ sektöründe bulunan Ana Gıda’nın Genel Müdürü Ümit Ersoy ile zeytinyağı sektörünü derinlemesine masaya yatırdık. Türkiye zeytinyağcılığı, sürdürülebilirlik ve kalite tartışmaları hakkında önemli anekdotlar aldık.

Türkiye’de zeytinyağı kalitesinin sürdürülebilirliğini sorduğumuz Ersoy, “ Tüm dünyada küresel ısınma dolayısıyla iklimler değişiyor. Bunun getirisi olarak dünya üzerinde çeşitli alanlarda dalgalanmalar oluyor. Bu yüzden tarım, iklim değişiklikleri sebebiyle tehdit altında. İklimlerde ani iniş-çıkışlar olunca tüm tarım ürünlerinde üretim miktarları değişkenlik gösteriyor. Kuşkusuz zeytin de bu değişkenliklerden etkileniyor” diyor.

“Zeytin üretiminde stabilizasyona ulaşamadık” Türkiye’de 2-3 yıl öncesine kadar zeytin üretiminde var-yok yılı kavramının olduğunu yani ürünün değişen aralıklarla çıkarıldığını ifade eden Ersoy, yeni fidan ekimlerinin olması ile bu var-yok yılları arasındaki mesafenin azalamaya başladığını söylüyor ve bunu üretimde stabilizasyonun habercisi olarak yorumluyor. Fakat bugün halen bu stabilizasyona ulaşılamadığını sözlerine ekleyerek, üretim seyrindeki iniş-çıkış’ların devam ettiğini belirtiyor.

Ersoy, söz konusu iniş-çıkış’ların normal olduğunu ise şöyle açıklıyor: “Dünyaya baktığımızda zeytin konusunda en büyük üretici İspanya’dır. Buna rağmen istatistikler incelenirse İspanya’nın da zeytin üretiminde her yıl rakamların değiştiğini görüyoruz.”

Zeytin üretiminin yıllara oranla değişken olmasının fiyatlara da yansıdığını aktaran Ersoy, bu yüzden zeytinyağının pahalı olduğuna dair bir algının oluştuğundan bahsediyor. Ayrıca zeytinyağının fiyatının yükselmesi ve değerli bir ürün olması sebebiyle tağşiş konusunun gündeme geldiğini anlatan Ersoy, bu konuyu en iyi tüketicinin denetleyebileceğini düşünüyor.

“Türkiye’nin zeytinyağı ihracatı yapabilmesi çok zor” Zeytinyağında yöreselliğin çok önemli olduğunu dile getiren Ersoy, Türk zeytinyağının Avrupa’ya açılması için önünde gümrük duvarları ve kotalar olduğunu ifade ediyor. Ayrıca Ersoy’dan geçtiğimiz yıl Türkiye’de 14 0 -150 bin ton civarında bir zeytinyağı üretimi yapıldığını da öğreniyoruz. Zeytinin, toplanmasından sıkılmasına ve ambalajlanıp mutfağa gelene kadar geçen her aşamanın kaliteyi etkilediğine dikkat çeken Ersoy, markalaşma sorununa değinerek, “İtalya, dünyadan zeytinyağı alıyor ve ona ruhunu verip satıyor. Ben buna

saygı duyuyorum. İtalya kendi başına bir marka. Bugün gidip Japonya ve Çin’ de markete baktığınızda bir İtalyan köşesi görüyorsunuz. İspanya, ciddi bir zeytinyağı üretimi yapıyor ve dünyada fiyat belirleyicisi. Pazarın bu durumuna bakıldığında Türkiye’nin bu koşullarda zeytinyağı ihracatı yapabilmesi çok zor” açıklamasını paylaşıyor.

Komili, zeytinyağı kültürünün artması için çalışıyor Türkiye’de sadece kendi pazar payını düşünmeyen ve tüm sektörün büyümesi için çalışmalar yürüten Ana Gıda, Komili markası ile zeytinyağı kültürünün daha geniş kitlelere yayılması için uğraşıyor.

Her sene Ay valık ’ta zeytin hasat etkinliği düzenleyen Komili, şeflere yönelik tadım eğitimleri veriyor ve zeytinyağı üretimini tüm aşamalarını gerçekleştirdiği turlarla ilgililere aktarıyor. foodinlife.com.tr | 189

FİRMA

röportaj/ipek portakal fotoğraf/metin mahdum

QimiQ Corporate Chef Ramon Mayer:

“Tadco QimiQ kremaları ile daha kolay ve yaratıcı tarifler yapabilirsiniz” İlk defa 2001 yılında piyasaya sürülen Avusturyalı marka QimiQ, tüm dünyada 20’den fazla ülkeye ihraç ediliyor. 1990 yılından beri gıda sektöründe bulunan ve Tadco Food’un ürün portfoyüne kattığı QimiQ kremalarının; mutfak sanatları ve şefler için pek çok avantajı bulunuyor. QimiQ kremaları Sirha 2015 Fuarı’nda Tadco standında Avusturyalı Corporate Chef Ramon Mayer’in katılımı ile tanıtıldı ve uygulamalı olarak anlatıldı. QimiQ kremaları hakkında Mayer ile yaptığımız röportajı sizlerle paylaşıyoruz.

Y

emek ve pastacılık sektörü için diğer kremalara oranla daha dayanıklı olan QimiQ kremaları; çırpıldıktan sonra sönme ve çatlama yapmayan bir performans sağlamakla birlikte aynı zamanda daha az yağ oranına sahip olan yapısıyla kremalı ürünlerde sağlıklı bir seçenek sunuyor. Soğuk kullanımlar, sıcak yemekler ve tatlılar olmak üzere 3 farklı alana yönelik çeşitleri olan QimiQ, pratik yapısı ile mutfakta hem zaman kazanımı hem de lezzet garantisi sağlıyor.

“QimiQ mutfaktaki yaşantınızı kolaylaştırıyor” İstanbul’da 3 ana ürün gruplarının olduğunu söyleyen Corporate Chef Ramon Mayer, yeni ürünler üzerinde çalışmalara devam ettiklerini belirtiyor ve şöyle devam ediyor: “Bu ürünler; QimiQ Classic, QimiQ Sauce ve QimiQ Whip. Ürünlerin hiçbiri yağ içermiyor, yüzde 10 0 doğal gerçek hay vansal günlük süt içeriyor ki bu kalite açısından çok önemli. Soya veya farklı katkı maddeleri bulunmuyor. QimiQ Classic sıvılar ve yağları emülsifiye özelliği ile bağladığı gibi çözülebilir jelatin de içermiyor. Özellikle soğuk kullanımlarda; kanepeler, sandviçler, dip soslarda kullanımı çok uygun olan QimiQ Classic, stabil yapısıyla sıcak ve soğuk ısıya da dayanıklı bir performans sunuyor. Diğer kremalara oranla 2/1 daha az kullanımla daha iyi sonuçlar elde etmeniz sağlıyor.

QimiQ Whip, hafif krema ve mousse’lar için kullanılıyor ve kolayca tutturulabilen kıvamı sayesinde ekstra jelatin kullanmayı gerektirmiyor. Bu önemli bir ayrıntı. Qimiq Whip’in bir diğer avantajı, 3 kat daha fazla çırpılabilmesi ve bunun sayesinde günün sonunda diğer kremalara nazaran çok daha fazla porsiyon 190 | foodinlife.com.tr

elde etmenizdir.”

QimiQ Sauce’un ise sıcak yemeklerde kullanıldığını ifade eden Chef Mayer, “QimiQ Sauce’u kullandıktan sonra ekstra un, nişasta vb kullanmanıza gerek olmadan yüzde 10 0 doğal bir sos elde ediyorsunuz.

Daha sonra içerisine istediğiniz tat, gıda, baharat vs. ekleyebileceğiniz anlamına geliyor. Örneğin isterseniz içine yumurta ekleyebilirsiniz” diyor. Ramon Mayer, soslar ve kremalarda sağlanan bu kolaylıklarla, mutfaktaki yaşantının kolaylaşacağını ve böylece yaratıcılığa daha çok vakit ayrılacağını vurguluyor.

“Sos ve kremalarımız sizin yerinize her şeyi yapıyor” Son olarak sadece krema ve sos satmadıklarını vurgulayan şef, “ Biz, mutfaklar için yeni bir konsept satıyoruz. Mesele fiyat değil. Fiyat konusunda da çıkan porsiyonları düşününce daha avantajlı bir ürün sunduğumuz ortaya çıkıyor. Mutfakta usta bir şef olmadan da yardımcılarınız rahatlıkla kullanabilir, çünkü sos ve kremalarımız sizin yerinize her şeyi yapıyor. Ürünlerimiz Avusturya’nın Salzburg kentinde üretiliyor. Türkiye’de çok kaliteli ürünler olduğunu düşünüyorum. Baharat, sebze ve benzeri ürünlerle çalışmak çok keyifli. Sos ve kremalarımızı Türkiye’deki ürünlerle (özellikle o lezzetli peynirlerle) harmanlamayı çok seviyoruz. Türkiye’ de yemek yaratıcılığı konusunda çok fazla imkân var. Ürünlerimiz, açılmadığı müddetçe oda sıcaklığında saklanabilir. Kısacası bizim ürünlerimiz yemek için kaliteli bir temel oluşturuyor. Kalanı, sizin elinizde” açıklamasında bulunuyor.

FİRMA röportaj/gökmen sözen

Reis Gıda, Türkiye'nin global pazarda markalaşmasının önünü açıyor Küçük yaşlarda çalışma hayatıyla tanışan Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, “mercimeğin, nohutun, pirincin, fasulyenin markası mı olur?” denmesine rağmen azmetmiş ve Reis Gıda’yı büyüterek bugünlere getirmiş bir isim. Firma, ürünlerini 22 ülkeye ihraç ederek Türkiye’nin kuru gıdada ihracatının ve global pazarlarda markalaşmasının önünü açıyor. Öte yandan Türkiye’de sabit fiyat uygulamasını başlatan Reis, o yıllardan itibaren sektörün Don Kişot’u olarak anılıyor.

K

astamonu İnebolu’da dünyaya gelen Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, balıkçı olan babasına küçük yaşlarda yardım ederek çalışmaya başlamış. Ardından, İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi’ni kazanan Reis’in o dönem babası vefat ettiği için çalışması gerekiyormuş. Bunun üzerine Unkapanı’da pirinç ticareti yapan bir firmada çalışmaya başlamış. Ardından, 1981 yılında sadece güvene dayalı sermaye ile Reis Ticareti kurarak iş hayatına atılmış. 1993 yılında da Reis Tarımsal Ürünler San. Tic. AŞ’yi kurmuş.

Mehmet Reis’e o yıllarda “mercimeğin, nohutun, pirincin, fasulyenin markası mı olur? ” diyorlarmış ama Reis Gıda bugün geldiği noktada 22 ülkeye ihracat yaparak Türkiye’nin kuru gıdada ihracatının ve global pazarlarda markalaşmasının önünü açıyor. “Her zaman ilkleri yapmayı sevdim ve seviyorum” diyen Reis, “Örneğin, 1990’lı yıllar enflasyon rakamlarının yıllık yüzde 110 -120’leri bulduğu yıllardı. ‘Enflasyonla mücadele sadece hükümetlerin değil, işadamlarının da sorumluluğundadır’ diyerek Türkiye’deki ilk kez sabit fiyat uygulamasını başlattım ve o yıllardan itibaren sektörün Don Kişot’u olarak anıldım” diyor.

Türkiye’nin bereketli topraklarının önemini vurgulayan Reis, kendi iç tüketimine yetebilecek ve daha çok ihracat yapabilecek bir konuma gelebilmek için, bakliyat ekim alanlarının daha da genişletilmesi gerektiğini kaydediyor. Bu kapsamda çiftçiye verilen desteğin artırılarak, devam etmesini diliyor. Ayrıca, köylerdeki çiftçilerin yaşlandığını ve kırsal alanda yaşayan nüfusun azaldığını belirten Reis, “Genç nüfusun, tarımda çalışmaya yönlendirilmesi konusunda, tarım sigortası gibi etkili politikaların oluşturulması gerektiğini düşünüyorum. Mustafa Kemal Atatürk ’ün de dediği gibi Köylü Milletin Efendisidir” diyor.

“Obeziteye karşıyız” Türkiye ve dünyada obezite sayısı, her geçen yıl artış gösteriyor.

Reis Gıda da 20 09 yılında ‘geleneksel lezzetler sağlıklı nesiller’ sloganıyla başlattığı obeziteyle mücadele kampanyasını, ‘abur cubur olacağı budur’ ile devam ettiriyor. Kampanyada bir sonraki slogan ise “abur cubura karnımız tok ” oluyor. 2015 yılındaki “ev yemeği sofrada hesap ortada ”çalışması ile de sağlıklı bir toplum için obeziteye karşı mücadelesini sürdürüyor.

“Bereketli topraklara sahibiz”

“Taşköprü Sarımsağı’nı kurtardık”

Türkiye’nin bereketli topraklara sahip olduğunu vurgulayan Mehmet Reis, kendine özgü kalite ve özelliği nedeniyle ülkemiz topraklarında yetişen kırmızı mercimeğe, yurtdışından ciddi talep gördüğünü belirtiyor. “Türkiye, 1 milyon ton kırmızı mercimek üretilse dahi dünyaya satılabilir” diyen Reis, “Sadece kırmızı mercimeği değil, yine Türkiye’nin iç tüketimini karşılayacak kadar üretilen buğday ve diğer bakliyat ürünlerinde yapılacak daha fazla üretim, iç pazarın yanı sıra, yurtdışından da ciddi talep görüyor” açıklamasında bulunuyor.

16 yıl önce, Taşköprü Sarımsağı’nın nehirlere dökülmesini önlemek için Kastamonu- Taşköprü’de Reis Sarmoni Sarımsak Tesisi’ni kurduklarını hatırlatan Mehmet Reis, Taşköprü sarımsağının aslının bozulmadan gelecek nesillere ulaşabilmesi için TÜBİTAK, Kastamonu Üniversitesi ve çeşitli üniversitelerle işbirliği yaparak, iyi tarım uygulamalarını çiftçilere anlatmaya devam ettiklerini açıklıyor. Yerli tohumla üretilen coğrafi işaretli Taşköprü Sarımsağı Projesi’ni, Metro Toptancı Market işbirliğiyle hayata geçiren Reis Gıda, 2015 yılında Yeşil Ekonomi Ödülü’nü alıyor. foodinlife.com.tr | 191

FARKLI FİKİRLER

Gastronomi dünyasına farklı fikirler getiren ilginç mekânlar Tüm dünyada sağlıklı, doğal ve organik beslenmeye yönelik talep gitgide artış göstermekte. Bu ilgi neticesinde İstanbul’un yeme-içme sahnesi her geçen gün yeni trendler ve konseptlerle renkleniyor. Kentsel tarım, çiğ beslenme ve ev yapımı doğal kokteyllere örnek teşkil eden 3 farklı mekânı sizler için araştırdık.

Şehrin kırlardan gelen ruhu: Ek Biç Ye İç Kent yaşamının tekdüze, gri ve hızlı çehresinden kurtulup doğaya bir nebze daha yakın olma fikri tüm dünyada kentsel tarım örneklerini ortaya çıkardı. Sürdürülebilir tarım örneğini kent yaşamında mümkün kılan ve yediklerinizin nereden geldiğini gözlerinizle görebileceğiniz böylesi bir mekân Türkiye’de ilk defa Taksim’de açıldı. Ek Biç Ye İç, kentin doğaya açılan bir penceresi olarak kendi bitkilerini kendi yetiştiren bir lokanta. Kentsel tarım mantığıyla ekilip biçilenleri, bu sofraya ortak olacak misafirlerle yiyip içmek için kurulmuş. Ek Biç Ye İç’te özel şartlar altında yaklaşık bin farklı bitki yetiştirilmekte. Mekânın zengin bir salata barı var. Salataları gönlünüze göre oluşturabiliyorsunuz. Bunun yanı sıra çorba çeşitleri de göz dolduracak cinsten. Her şey doğal ve taptaze.

Ayrıca içecekler açısından da sağlıklı ve ilginç seçenekler düşünülmüş.

Doğal ve organik tatlardan hoşlananlar için bulunmaz bir kaftan olan Ek Biç Ye İç, şehre sinmiş katran kokusuna dayanmak için kırlardan gelen bir ruh.

Kendi kokteylinizi yapmaya Finn Karaköy’e gelin!

Geçtiğimiz Kasım ayında Karaköy’de Berk Akardas ve Deniz Sabah tarafından kurulan Finn Karaköy, mahallenin gastronomik pub’ı olarak anılıyor. Hayatınızda hiç botanik bar gördünüz mü? Gördüyseniz bile Finn Karaköy’de Türkiye’nin en iyi barmenlerinden olan Onurcan Gencer ile kendi kokteylinizi tasarlama deneyimi paha biçilemez olacaktır. Salatalıklı fesleğenli sağlık ve acı severler için acı biberle Hindistan cevizini eşleştiren Zumbada gibi farklı kokteylleri denemenizi öneririz.

Ayrıca Finn mutfağında da her şeyin yerinde ve taze olarak yapıldığını vurgulayalım. Başlangıçlardan enginarlı karides, çorbalardan pırasa patates ve ana yemeklerden safran soslu levreği denemelisiniz.

Türkiye’nin ilk raw food mutfağı “Atelier Raw” Atelier Raw, hızla yayılan “raw besleme” sisteminin Türkiye’deki ilk örneği olarak artık hayatımızda! Çiğ ve canlı beslenmeyi yaşam tarzı haline getiren ve kendi hayatlarında gördükleri olumlu etkileri, daha fazla kişiyle paylaşmak amacıyla Neyir Turalı ve Aliye Turagay tarafından 1 yıl süren hazırlık ve eğitim aşamasının ardından kuruldu. Etiler’de misafirlerini ağırlayan Atelier Raw’da tüm yiyecek ve içecekler; taze sebze ve meyvelerin yanı sıra çimlendirilmiş tohum, aktive edilmiş çekirdekler, glutensiz ve sütsüz vegan ürünlerle hazırlanıyor. Atelier Raw, kendi mutfağınızda ya da beslenmenizde daha önce hiç kullanmadığınız boabab, spirulina, chia, maca, çiğ kakao, keten tohumu gibi ürünleri kullanarak lezzetli ve sağlıklı “megafood”lar yaratıyor. Atelier Raw içerisinde bulunan “Raw Market”te günlük hazırlanan özel ürünleri satın alabilirsiniz.

192 | foodinlife.com.tr

M39

Matic

M21

M24

M1

Lux

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr foodinlife.com.tr | 193

SEKTÖRDEN

Binlerce profesyonel Altın Kep için bir araya geldi Türkiye Aşçılar Federasyonu'na bağlı, Şefler Birliği’nin düzenlediği 8. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması, ANFAŞ Hotel Equipment Uluslararası Konaklama ve A ğırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı’nda gerçekleşti. 11 farklı kategoride 3 gün boyunca devam eden yarışmaya 114 turizm ve otelcilik lisesi, 26 üniversite ve yerli yabancı 1462 yarışmacı katıldı. Toplamda 3 binin üzerinden profesyonel aşçının yer aldığı yarışma 4. gün sonunda The Marmara Antalya’da gerçekleşen gala gecesi ve ödül töreniyle son buldu.

Türkiye Aşçılar Federasyonu Yönetim Kurulu Başkanı Zeki Açıköz Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması’nı her yıl daha da ileriye taşıyacaklarını söylerken “Amacımız yurtdışı arenasında yarışmamızı daha bilinir hale getirmek böylece hem aşçılarımızı hem mutfağımızı daha fazla tanıtmak gayesindeyiz” dedi.

20 bin kek ile otizme farkındalık mesajı verildi Aşçılık Okulu Mezunlar Derneği (AŞOMDER) ve Tohum Otizm Vakfı, 16 Ocak Cumartesi günü İstinyePark Alışveriş Merkezi’nde, 20 bin kek ve 9 bin macaron ile Tohum Otizm Vakfı’nın güneşini oluşturarak otizme farkındalık etkinliği yaptı. Oyuncu Ali Aksöz, İstanbul’un değerli şefleri ile Özel Tohum Vakfı Özel Eğitim Okulu’nda eğitim gören otizmli öğrencilerin birlikte sembolik olarak mini kek pişirdikleri etkinliğe ziyaretçilerin ilgisi de yoğundu.

194 | foodinlife.com.tr

TAŞPAKON yöresel lezzetlerin bekçisi Türkiye’nin birçok noktasında yöresel lezzetler ile ilgili çalışmalar yapan TAŞPAKON, Kristal Endüstriyel iş birliği ile ANFAŞ Hotel Equipment Uluslararası Konaklama ve A ğırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı’nda yöresel lezzetler ile sahne aldı. 4 gün süren fuarda “Geleneksel Yöresel Lezzetler Buluşması” etkinliğinde 1.gün Doğu Anadolu, 2.gün İç Anadolu, 3.gün Karadeniz, 4.gün Ege, Akdeniz ve Marmara bölgelerine ait unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetler yaklaşık 3 bin kişiyle buluştu.

Tüm A şçılar ve Pastacılar Konfederasyonu (TAŞPAKON) Yönetim Kurulu Başkanı Gökhan Tufan, yöresel lezzetler konusunda farkındalık yaratacak etkinliklerine ara vermeden devam edeceklerini belirtirken Türk mutfak kültürüne ve değerine sahip çıkmak hepimizin görevi olduğunu söyledi. Bu konuya ülke olarak sahip çıkmamız gerektiğini ifade ederken evlerimizden başlamak üzere hayatımızın her alanında benimsememiz gerektiğini sözlerine ekledi.

TAŞFED ve La Lorraine ev sahipliğinde düzenlenen İstanbul Şefler ve Aşçılar Buluşması gala yemeği gerçekleşti Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) ve La Lorraine ev sahipliğinde hayata geçirilen İstanbul Şefler ve Aşçılar buluşması La Lorraine gala yemeği 24 Ocak 2016 Pazar günü The Green Park Pendik Hotel&Convention Center'da düzenlendi.

Yoğun bir katılımın olduğu gala yemeğinde TAŞFED Başkanı Yalçın Manav ve La Lorraine Türkiye Genel Müdürü Burak Deniz konuşmalar gerçekleştirdi. Ayrıca plaket takdimleri yapıldı.

Gala gecesi Demet Akalın'ın konseri ile devam etti.

FİRMA

Unox, akıllı fırınlarıyla 5 kıtada “dünya”ları pişiriyor İtalya’nın Padova kentinde 1990 yılında doğup bugün dünyanın 100 ülkesine fırınlarıyla pişirme çözümleri sunan bir marka Unox. Yeni nesil akıllı fırınları ile 2015 Host Milano “Equipment, Coffee and Food” Fuarı’na da damga vuran Unox’u, Türkiye Müdürü Mehmet Kurkut ile konuştuk.

Ç

ıkış noktalarında patisserie için fırın anlamında çözümler sunarken zaman içerisinde ürünlerini gastronominin her alanına yayarak bugün dünyanın 100’den fazla ülkesinde fırınlarıyla temsil ediliyor.

Aradan geçen 26 yılda sadece en iyi bildikleri işi yapıp; fırın üretiyorlar.

çözümler sunduklarını iletiyor. Yeni nesil akıllı fırın olarak piyasa sürdükleri Cheftop Mind&Maps ve Bakertop Mind&Maps dokunmadık panelleriyle fan hızından pişirme süresine, sıcaklığından pişirme şekline kadar farklı seçeneklerle pişirmek istediğiniz ürüne hükmediyorsunuz.

2012 yılında kurdukları fabrikaları, üretim bantlarındaki yeniliklerle ve kurulan Ar-Ge merkeziyle teknoloji üssü niteliğinde. Elektriğini de kendi üreten fabrikada gerçekleştirilen çalışmalardan sonra 2015 yılında çıkardıkları Cheftop Mind&Maps ve Bakertop Mind&Maps ile gastronominin en iddialı çözüm ortaklarından biri olduklarını kanıtladılar.

Fiyat-kalite dengesinde lider

Unox müşterilerinin, partnerler ve tedarikçiler için başarılı olmaları için mevcut ürünlerinde fayda unsurunu ön planda tutuyor ve bunu bir felsefe olarak benimsiyor.

Üretimin her aşamasında Unox imzası var Fabrikaya giren metal plakalardan itibaren Unox, üretimin her safhasını kendisi üstleniyor. Temelde 2 farklı ürün gamı altında onlarca ürün çeşidiyle 100 ülkede ufacık bir büfeden, 5 yıldızlı otellere, büyük catering firmalarından, Michelin yıldızlı restoranlara, Unox her mekâna uygun ürünleriyle dünyaya pişirme çözümleri sunuyor.

Müşteri deneyimlerine ve sektörün ihtiyaçlarına önem vermeyi şirketin en önemli misyonu haline getiren Unox, bu bağlamda hizmet verdikleri 100’den fazla ülkede sürekli kıldığı araştırmalarıyla paralel, üretim stratejilerini belirliyorlar.

Kolay kullanımları tercih sebebi Unox kendine özgü yenilikçi çözümleri, Inventive Simplification ideolojisi ile, aldığı kararlar ve uyguladığı yöntemlerle beraber kendi başarısını her gün daha ileriye taşımak isteyenler için; fırın tabanlı teknoloji ve servisleriyle, kusursuz sonuçlar, tavizsiz güvenirlilik ve yatırımlara hızlı geri dönüşü sunuyor.

Unox Türkiye Müdürü Mehmet Kurkut karmaşık problemlere basit 196 | foodinlife.com.tr

2012 yılında hayata geçirdiği fabrikasındaki yenilikler Unox fiyatlarının muadillerinin yanında daha ekonomik şekilde sunulmasını sağlıyor. ArGe merkezindeki çalışmalar neticesinde kullanılan malzemeler ve risk analizleriyle fırınlar hem çok daha uzun ömürlü hem de az enerjiyle en üst seviyede pişirme memnuniyeti sağlıyor. 10 tepsilik bir pişirme sırasında fırınlarının saatte 18.5 kW elektrik harcadığını ifade eden Unox Türkiye Müdürü Kurkut, kurdukları fiyat-kalite dengesiyle bugün dünyaya nasıl yayıldıklarını ve bu sebeple tercih edildiklerini açıklıyor.

Her zaman müşterisinin yanında Sundukları destek hizmetler noktasında müşteri deneyim birimlerinin fırın sahipleriyle her an dirsek teması halinde olduklarını belirtiyor Kurkut. Fırınların sahibine teslim edilmeden önce başlayan demo eğtimleri fırınlar müşteriye ulaştıktan sonra da ücretsiz şekilde devam ediyor. Bu sayede müşterilerin Unox fırınlarını en verimli şekilde kullanmalarını sağladıklarını belirtiyor.

Akıllı fırınlar ile ürünler aynı yerde bağımsız pişiyor Yeni ürünleri hakkında bilgi veren Unox Türkiye Müdürü, farklı tepsilerde farklı ürünler pişirebilindiğini söylüyor. Kurkut bu ürünlerin fırın içerisinde birbirinden bağımsız olarak, yapılacak zaman ve sıcaklık ayarlamasıyla piştiklerini açıklıyor.

2016 ve gelecek yıllar için Unox Türkiye olarak önümüzdeki dönemde showroom kuracaklarını açıklayan Mehmet Kurkut, “Burada önemli şeflerle, müşterilerimize ve kullanıcılarımıza demolar hazırlayıp ürünlerimizi daha iyi tanıtacağız” diyor. röportaj/gökmen sözen

GEZGİN MUTFAK röportaj/gökmen sözen

Dünyayı dolaşan gezgin bir mutfak:

Kitchen Guerilla 2009 yılında Almanya’da kurulan Kitchen Guerilla, tüm dünyada dolaşarak farklı mutfakların kalbine dokunan mobil bir mutfak olarak düşünülebilir. Oluşumun ruhunda, farklı yemekler yapmak ve paylaşmak yer alıyor. Tüm dünyayı gezerek farklı mutfakları işgal etme fikrinin nereden geldiğini Kitchen Guerilla’nın kurucularından Koral ve Onur Elçi kardeşlere sorduk.

Koral ve Onur Elçi kardeşler, birkaç farklı ülkede yaşadıktan sonra okumak için Almanya’ya gitmişler ve her daim gastronomi içinde olmuşlar. Hiçbir zaman lokanta sahibi olmak istememişler. Bunun yerine yemek yapmayı ve paylaşmayı esas almışlar. Gezgin bir mutfak fikri aslında evlerinin mutfağından çıkmış. Her hafta evlerinde eşi dostu ağırlamaya başlayınca ise neden bunu tüm dünyada farklı restoranlarda da yapmayalım ki demişler.

Böylelikle de Kitchen Guerilla’nın restoran işgalleri başlamış. Tamamen medya üzerinden örgütlenen Kitchen Guerilla, böylece restoranları, sanat galerilerini, yolcu gemilerini ve akla gelebilecek pek çok mekânı mesken edinerek yemeklerini birbirini hiç tanımayan konuklar edinerek paylaşmaya başlamış.

“Yemeği sosyal hayatın içine oturtmak ve paylaşmak” Koral ve Onur Elçi, bu işin misyonunun yemeği sosyal hayatın içine oturtmak ve paylaşmak olduğunu şu şekilde anlatıyor: “Bu işin başlangıcı tamamen keyfi olarak çıktı. Ekonomik bir beklentisi yoktu. Önceleri evimizde dostlarımıza yemek yapardık sonrasında tanıdığımız gastronomların lokantalarını haftada bir işgal etme durumu başladı. Mesela biri pazartesi akşamı kapalı oluyor. Biz de o gün gidip mutfağını kullanalım dedik. Sonunda Kore’den Libya’ya kadar yemek yapmadığımız yer kalmadı. Nereye yolumuz düşerse ve nereye davet edilirsek gittik. Bir süre sonra devamlı farklı event’ler yapar olduk ve markalar da bizimle birlikte olmak istedi. Partnerlerimiz oldu. Ama amacımız para kazanmak olmadı. Bizim için önemli olan mutfağın keyfiydi. İyi ürünlerle güzel yemekler yapalım istiyorduk. Küçük üreticiler bulmayı ve onlardan aldığımız ürünlere bir platform sağlamayı istiyorduk.”

Yurt dışında çok gezmiş ve yaşamış olmalarına rağmen mutfaktaki köklerinin Anadolu’dan geldiğini söyleyen Koral ve Onur Elçi, Akdeniz mutfağını temel aldıklarını ama gittikleri her yerin lokal ürünlerini kendi mutfak felsefeleri ile birleştirdiklerini anlatıyor. Amaçları olabildiğince az ürünle yemekler yapmak. Bir tabakta 3-4 ürünü geçmeyecek lezzetler yaratarak ürünün tadını ön planda tutmayı hedefliyorlar.

Tüm dünyada yaklaşık 40 ülkede lezzet yarattılar Bugüne kadar yaklaşık 40 ülkeyi gezmiş olan Kitchen Guerilla’nın Türkiye ekibinde Maksut Aşkar ve Ali Ronay gibi başarılı şefler de bulunuyor. Koral ve Onur Elçi, özellikle Maksut Aşkar’ın yerel ürünler üzerindeki süregelen araştırmaları ile büyük katkı sağladığın belirtiyor. Böylelikle Kitchen Guerilla ekibi, Anadolu’da kaybolma tehlikesi olan ürünlere de dikkat çekmiş oluyor.

15 kişilik çekirdek kadrosuyla Kitchen Guerilla, İspanya, Almanya ve Türkiye’de aktif çalışmalar yürütüyor. Ekibin üyeleri her daim iyi ve kaliteli ürünün peşindeler. Farklı mutfaklarla Türk gastronomisi arasında bir bağ kurmaya çalışıyorlar. Yemekte dürüstlük ve şeffaflığa önem veriyorlar. Kitchen Guerilla ekibi farklı restoranları mesken edinmeye ve aldığı bu yolda biriktirdiği deneyimleri yeni lezzetler haline getirerek sunmaya devam edecek.

198 | foodinlife.com.tr

FUAR haber/ekrem yanbolluoğlu

Turizm sektörü 27. ANFAŞ Hotel Equipment Fuarı’nda bir araya geldi 13 – 17 Ocak tarihleri arasında turizm sektörünün profesyonelleri 27. ANFAŞ Hotel Equipment “Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı”nda bir araya geldi. Tedarikçilerin yanısıra turizmde faaliyet gösteren alanlar geniş firma katılımlarıyla temsil edildi.

1

3 Ocak Çarşamba günü Antalya Valisi Hüseyin Ece, Antalya Büyükşehir Belediye Başkanı Danışmanı İbrahim Evrim, ANFAŞ Fuarcılık Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Badak, ANFAŞ Fuarcılık Genel Müdürü Alpaslan Baki Ertekin, Şefler Birliği Başkanı Fahir Telli’nin yaptığı açılış konuşmaları ardından kapılarını açan 27. ANFAŞ Hotel Equipment “Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı”na 5 farklı ülkeden yerli, yabancı 410 firma ve 3 bin 500’ün üzerinde sektör temsilcisi katıldı. 4 gün boyunca yaklaşık 35 bin profesyonel ziyaretçinin katıldığı ANFAŞ Otel Ekipmanları Fuarı’nda Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Şefler Birliği’nin düzenlediği Uluslararası Altın Kep Aşçılık Yarışması ile binlerce profesyonel biraraya geldi. Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu (TAŞPAKON)’nun düzenlediği “Geleneksel Yöresel Lezzetler Buluşması” etkinliği ise fuara renk ve lezzet kattı.

17 Ocak Cumartesi günü beraberindeki heyet ile fuarı ziyaret eden Kültür ve Turizm Bakanı Mahir Ünal yaptığı konuşmasında; “Turizm ile ilgili olumsuzlukları kısa ve uzun vade planlarımızla aşacağız” dedi. Ünal, Nisan ayında gerçekleşecek Antalya Expo 2016’ya yönelik çalışmaları neticesinde 40’dan fazla ülkenin katılmasını beklediklerini de sözlerine ekledi.

Binlerce profesyonel “Altın Kep” için yarıştı Türkiye Aşçılar Federasyonu önderliğinde, Şefler Birliği’nin düzenlediği 8.

Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması 27. ANFAŞ Hotel Equipment “Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı”nda gerçekleşti. Üç gün devam eden Altın Kep Aşçılık Yarışması’na 114 turizm ve otelcilik lisesi, 26 üniversite ve yerli yabancı 1462 yarışmacının 11 farklı kategoride yarıştığı toplamda 3 binin üzerinde profesyonel aşçı katıldı. 16 Ocak akşamı The Marmara Antalya’da gerçekleşen gala gecesiyle yarışmada dereceye girenlere ödülleri verilirken sektörün duayen şeflerine ve yarışma sponsorlarına da plaket takdim edildi.

Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, “Altın Kep Aşçılar Yarışması’nı her yıl daha ileriye taşıyarak yurtdışı arenasında yarışmamızı daha bilinir hale getireceğiz böylece hem aşçılarımızı hem de mutfağımızı daha fazla tanıtmak gayesindeyiz” dedi.

Yöresel lezzetler TAŞPAKON’a emanet Türkiye’nin birçok noktasında yöresel lezzetler ile ilgili çalışmalar yapan TAŞPAKON, 27. ANFAŞ Hotel Equipment “Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı”nda da yöresel lezzetlerin elçisi oldu. TAŞPAKON ve Kristal Endüstriyel işbirliği ile gerçekleştirilen “Geleneksel Yöresel Lezzetler Buluşması” etkinliğinde 32 kuverlik restoranda 4 gün boyunca Anadolu’nun yüzlerce yıllık lezzet sırları fuar katılımcılarına sunuldu. 1. gün Doğu Anadolu, 2. gün İç Anadolu, 3. gün Karadeniz, 4. gün Ege, Akdeniz ve Marmara bölgelerine ait unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetler yorumlanırken etkinlik katılımcılar tarafından ilgi ile takip edildi.

Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu (TAŞPAKON) Yönetim Kurulu Başkanı Gökhan Tufan, TAŞPAKON olarak yöresel lezzetler konusunda farkındalık yaratacak etkinliklerine ara vermeden devam edeceklerini belirtirken, Türk mutfak kültürüne ve değerine sahip çıkmanın hepimizin görevi olduğunu söyledi.

200 | foodinlife.com.tr

FUAR

ANFAŞ Food Product, 10 Şubat’ta kapılarını açıyor ANFAŞ Food Product 23.Uluslararası Gıda ve İçecek İhtisas Fuarı 10 – 13 Şubat tarihleri arasında Antalya’da gerçekleşecek. Yiyecek ve içecek sektörünün profesyonellerinden oluşan yaklaşık 45 bin kişiyi ağırlayacak olan fuarda, 26 ülkeden 2 bin 500 marka ziyaretçilerle buluşacak.

H

er geçen yıl yükselen bir grafikle Anadolu, Avrupa ve Orta Doğu ülkelerindeki sektör profesyonellerini bir araya getiren Uluslararası Gıda ve İçecek İhtisas Fuarı ANFAŞ Food Product, 10 – 13 Şubat 2016 tarihleri arasında yine Antalya Expo Center'da büyük bir katılımla gerçekleşecek.

26 ülkeden alım heyeti Yaklaşık 2 bin 500 markanın profesyonellere sunulacağı 23. Uluslararası ANFAŞ Food Product Fuarı’na Almanya, Azerbaycan, Brezilya, Bulgaristan, Çin Halk Cumhuriyeti, Fransa, Gürcistan, Hollanda, Irak, İngiltere, İran, ABD, İtalya, Japonya, Katar, Kazakistan, KKTC, Kosova, Makedonya, Malezya, Mısır, Moldova, Pakistan, Romanya, Suudi Arabistan, Ürdün olmak üzere toplam 26 ülke, Ekonomi Bakanlığı tarafından alım heyetleri ülkeleri olarak fuarı ziyaret edecekler. Food Product'ın yaklaşık 45 bin sektör profesyonelini ağırlaması bekleniyor.

Malezya Food Product'ta konuk ülke ANFAŞ Food Product, bu yıl konuk ülke davet ederek bir ilke imza atıyor. Bu programla ülkeler arasındaki ticaret hacmini güçlendirmeyi amaçlayan ANFAŞ, konuk ülke olarak da Malezya'yı ağırlayacak. Fuara Malezyalı işadamlarının ve seçkin firmalarının katılması bekleniyor.

Süpermarketler anlaşma yapmaya geliyor Türkiye Perakendeciler Federasyonu sektör tarafından beklenen bir organizasyona imza atıyor. Federasyona bağlı 16 bölgede bulunan Akdeniz, Ankara, Batı Karadeniz, Bursa, Çukurova, Doğu Anadolu, Ege, Güneydoğu, İstanbul, İpek yolu, Karadeniz, Kayseri, KKTC, Konya, Van PER-DER’ler ile bölgelerinde marka haline gelen ve ulusal zincir marketlerden oluşan alım heyeti ile ANFAŞ Food Product Fuarı’nı ziyaret edecek.

Ülkeler stantlarına yoğun ilgi ANFAŞ Food Product 2016 fuarında Libya ülke standı, Litvanya 202 | foodinlife.com.tr

süt ürünleri firması, Moldova gibi ülkeler kendi firmalarının ürünlerini sergileyecekleri stantlarda çeşitli aktiviteler de düzenleyecek.

Almanya ve Kazakistan Müstakil İşadamları Derneği (MÜSİAD) heyeti her türlü gıda maddesiyle ilgilendiklerini ağırlıklı olarak kuru bakliyat ve yaş sebze meyve alımı bağlantısı kurmak amacıyla fuara katılacak. İran heyeti ise süt ve süt ürünleri ile ilgili pazar araştırması yapmak üzere ANFAŞ Food Product'ı ziyaret edecek.

Yunanistan heyeti ise dondurulmuş deniz ürünleri almaya gelecek.

Bakliyattan heykeller yapılacak Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED), Akdeniz Aşçılar Birliği ve Manavgat Aşçılar Derneği, geleneksel hale getirdiği “Bakliyatlı Ürünler ile 7 Bölge Lezzet Günleri”ni düzenleyecek. Birleşmiş Milletler’in 2016 yılını "Bakliyat Yılı" ilan etmesi dolayısıyla düzenlenen etkinlikte Türk mutfağından ve modern mutfaktan minimal tadımlıklar, yarışmalar gerçekleşecek ve görsel sanatlar da heykellerle görsel şov sahneleyecek.

Türk bakliyatı dünyaya tanıtılacak 7 bölgeden Türk Mutfağı Lezzetleri Etkinliği, Türk bakliyatının dünyaya tanıtılması ve yeni pazarların oluşturulması bakımından büyük önem taşıyan organizasyon etkinlikleri ise şöyle: Bakliyatlı ürünlerin öne çıkarılacağı yemek yarışması düzenlenecek. 7 farklı bölgemizden seçilerek, Türk mutfağının en seçkin bakliyatlı ürünlerinin tanıtılacağı toplantılar organize edilecek. Mutfak sanatının görsel güzelliklerini sergilediği, yağ grubu çalışmaları kapsamında hamur işlerinin sergileneceği stantlar oluşturulacak. Alan araştırmacılarının vereceği seminer, TV, medya kuruluşlarının temsilcilerinin katılacağı panel gerçekleşecek. Çikolata şov, çikolata ve sebze dekor sergisi ile mutfak sanatının güzel örnekleri de özel şovlarla sunulacak.

foodinlife.com.tr | 203

ETKİNLİK

EDT EXPO 4. kez ev dışı tüketim sektörünü bir araya getirecek Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) ve CNR Holding, Türkiye’de 50 milyar liraya ulaşan ‘Ev Dışı Tüketim Pazarı’nı EDT Expo’da bir araya getiriyor. Bu yıl 4. kez düzenlenecek Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Fuarı 23 – 26 Mart 2016 tarihlerinde İstanbul CNR Expo Fuar Merkezi’nde gerçekleşecek.

Sektörün güçlü tedarikçileri 4 gün boyunca hazırladığı şovlarla katılımcılara güzel tatlar sunacak.

Yapılacak etkinliklerin arasında yerini alan "Gastrobosphorus Pastacılık, Üniversiteli Şefler Yarışıyor ve Local Chef" Yarışmaları ise fuara ayrı bir renk katacak.

2

3-26 Mart 2016 tarihleri arasında CNR EXPO Fuar Merkezi’nde düzenlenecek olan EDT EXPO Fuarı kapsamında, Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak sponsorluğunda, Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından 23 ve 26 Mart 2016 tarihlerinde, profesyonel mutfak şeflerinin kurumsal takımlar halinde katılacağı üç ayrı yarışma gerçekleşecek. “Gastrobosphorus Pastacılık, Üniversiteli Şefler Yarışıyor ve Local Chef” yarışmalarında Türkiye’nin en seçkin 8 otel, restoran ve okullarının mutfak ekipleri, 4 kurumsal takım halinde yarışacak.

Pastacılığın nabzını tutacak Fuar kapsamında yapılacak yarışmalardan biri olan Gastrobosphorus Pastacılık Yarışması, pastacılık, çikolata, heykel ve unlu mamuller sektörlerinin gelişimine katkıda bulunmayı, Türkiye’deki ve dünyadaki trendlerini yakalamak için şeflerin ufkunu açmayı, yaratıcılıklarını geliştirmeyi amaçlıyor. 8 grubun katılacağı yarışmada, her grup Türkiye coğrafyasındaki lokal ürünleri harmanlayarak, pasta, pralin 204 | foodinlife.com.tr

çikolata, çikolata heykel ve unlu mamuller alanlarında ürünler yapacaklar ve çalışmaları 11 değerli jüri tarafından değerlendirilecek.

Yerel ürünler, değer kazanacak Diğer bir yarışma Local Chef’de ise Türkiye coğrafyasındaki sebze, meyve, et ürünleri, deniz ürünleri kullanılacak. 8 takımın yarışacağı yarışmada her grup başlangıç, ana yemek ve tatlı olarak üç yemek hazırlayacak. Yarışmanın kazananlarını ise 11 değerli jüri belirleyecek.

Şef adayları yaratıcılıklarını geliştirecek Fuara ayrı bir tat katacak olan “Üniversiteli Şefler Yarışması” ile eğitim gören genç şef adayları kendilerini gösterecekler. Yarışma, şeflerin yaratıcılıklarını ve yeteneklerini geliştirmeleri için büyük bir şans yaratacak. Lokal ürünlerin kullanılacağı yarışmada, başlangıç, ana yemek ve tatlı olmak üzere üç yemek hazırlanacak. 8 grubun katılacağı yarışmanın kazanları ise yerli yabancı 13 değerli jüri tarafından belirlenecek.

foodinlife.com.tr | 205

KÖŞE YAZISI

2015 yılının en iyi yemekleri Geldik bir yılın daha sonuna… Bu yıl “seyahat ve yemek” açısından oldukça verimli geçti.

Türkiye’de gördüğüm illerin sayısı 80’e yükselirken #ömürakkorseyahatnamesi kalan 1 il’le tamamlanmak üzere.

Seyahat ettiğim 29 şehirle Türkiye içinde en çok gezdiğim yıl olarak bu seneyi hep hatırlayacağım. 127 destinasyon uçup, 160 bin 150 kilometre yol alıp, üzerine arabayla da yaptığım mesafeleri de ekleyince yaklaşık 215 bin kilometre ile kendi rekorumu kırdım.

Ve bu da en çok yediğim yemeklere yansıdı.

Birlik Mantı / Ankara Hep bilirdim ama gitmek bu yıla kısmetmiş.

ABD Dışişleri Bakanlığı’nın “Culinary Diploacy” kapsamında Türkiye’yi ziyarete gelen Şef Marc Murpy’le beraber gittik. Türkiye’de yediği en iyi yemek olduğunu söyledi. Umarım açıklama yeterli olmuştur.

Çok da uzatmadan gelelim bu yıl yediğim en iyi yemeklere, sizler için hazırladığım listeyi Anadolu ve dünya olmak iki başlığa ayırdım…

Ayrıca listelerin alfabetik sıra ile yazıldığını da belirteyim.

Yılın en iyi yemekleri “Anadolu” Ağaçaltı Lokantası / Kayseri, Küçük Sanayi

ÖMÜR AKKOR Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Sadece ekmek arası kavurması ve tahinli kadayıfı var. Lakin o kadayıf için bile Kayseri’ye seyahat edilir. 1 porsiyon cevizli güzel kızarmış kadayıfın üzerine mutlaka 1 çay bardağı kadar Tarsus tahini dökerek servis ediliyor.

Son yıllarda yediğim en iyi tatlı. Tatlı için rezervasyon gerektiğini belirtmek isterim.

Ayvalık Ayna Lokantası / Balıkesir, Ayvalık Burası gerçekten farklı bir yer. Çok naif, lezzetli ve güzel... Hem ambiyans hem yemekler harika, yolunuz buralara düşerse mutlaka uğrayın derim. Bir de gittiğinizde favayı mutlaka deneyin.

Beğendik Abi / İzmir, Urla Her şey ev yapımı, her şey en iyi zeytinyağından, her şey çok lezzetli, kesinlikle unutulmaz bir sofraydı. Çok bilinen ama benim bu yıl gidebildiğim güzel bir lokantaydı.

206 | foodinlife.com.tr

Bordo Mavi Balık / Trabzon Gerçekten çok lezzetli bir balıkçı. Tereyağında domatesli sarımsaklı barbunu, yanındaki kum patatesini ve minciyi unutamam. Bu yıl gittiğim en iyi balıkçı diyebilirim.

Dıngıllıgül Lokantası / Iğdır, Karakoyunlu Bakkal’dan sadece pirinç ve şeker alıyor Lale hanım. Sebzeler bahçeden, kuru fasulye, nohut bahçeden, buğday, bulgur, un kendi değirmeninden ve eti kocası kesiyor. Tereyağı, yoğurt, ayran zaten onun işi… İşte böyle uzayıp gidiyor, Türkiye’de benzeri olmayabilir diye düşünüyorum. En azından ben rastlamadım.

17 yıldır bir kadının doğuda lokanta sahibi olması da bence takdiri fazlasıyla hak ediyor.

gittim. İyi ki de gittim. 17 yıldır seyyar bir köfteci ama ne köfteci. Ekmek kızarmış üzerine yek para bir köfte, üzerine domates sos onun üzerine halis muhlis Bursa tereyağı…

Burayı mutlaka bulun derim!

Her zaman en iyiler

Ergül Hanımın Mutfağı / Ağrı, Doğubayazıt Bölgenin yöresel yemekler konusunda en iyisi. Abdigör köftesi için gittiğim lokantada taşta dövülen eti görünce “emek olmadan iyi yemek olmuyor gerçekten” diye düşünmeden edemiyor insan.

Hasan Şendağlı Fırını / Konya Dünya’da yediğim en iyi hamur işi! Defalarca gittim ama o yağ somununun lezzeti bir başka. Hatta bir keresinde aynı hafta Napoli’de dünyanın en iyi pizzacısında yiyip bir kaç gün sonra da Konya’da buraya gelmiştim.

Kesinlikle kıyaslanamaz!

Yılda en az 3 - 4 kez mutlaka gittiğim ve her zaman en iyi olanları da sizler için bir liste halinde toparlamak istedim.

Lale lokantası / Rize, Çayeli

Mikado Pide / Aydın Bozdoğan

Herkes tok olduğu için “ben yemeyeceğim” dedi, ben yine de iki porsiyon kavurmayı paket edip Güneysu’da kaldığımız yayla evine getirdim. İyi ki de getirmişim! 5 kişi 4 ekmek ile o kavurmayı nasıl yedik anlatamam. Bu yıl 3 kez gittim ve biri sadece orada yemek yemek içindi.

Refik Usta / Bursa Karacabey

Piyazcı Ahmet / Antalya 3 porsiyon o tahinli piyaza az bile gelir. Benim gibi tahin sevenler için rüya gibi bir dükkân. Şişköfte ve kabak tatlısı da bence ekstraları.

Yolunuz Antalya’ya düşerse mutlaka uğrayın.

Gökhan Aperatif / Bursa Küşleme / Gaziantep Pasto / Bursa Alamacı Pazarı Güllüoğlu / Gaziantep Katipler Konağı / Çorum Akdeniz Hatay Sofrası / İstanbul

Plato’da Mola / Rize, Ayder Yaylası Aslında bir lokanta değil bir yayla pansiyonu, lakin yöreye ait yemekleri inanılmaz. Bu yıl yediğim en iyi yemek diyebilirim. Kaymaklı patates, su böreği, muhlama ve ekşi mayadan ekmekleri inanılmazdı. İnsan masaya oturduğunda sonsuza kadar yemek yemek istiyor.

Yılın en iyi yemekleri “Dünya” Da Cimino / Almanya, Frankfurt Frankfurt için süper bir adres. Fuarlar için yolu düşenler mutlaka uğrasın derim. Menü biraz kalabalık olsa da bu yıl 4 kez yemek yedim ve hepsi de gerçekten çok güzeldi.

Fiyat kalite endeksi çok yüksek bir Avrupa lokantası… İranlılar Lokantası / Iğdır Sabah kahvaltısında yediğim bozbaş (piti) gerçekten süperdi. Eti çok lezzetli ve süper pişmişti. Emaye bardaklarda pişen et ve nohut bir tokmakla dövülüp helme helme hale geliyor daha sonra da lavaşın arasına konup afiyetle yeniyor. Bu arada İran’dan göç eden aile 65 yıldır ve 3 kuşaktır bu lokantayı işletiyor.

Kebapçı Ufuk / Adana Adana’da kebap her zaman ve her yerde iyidir lakin burada biraz daha iyi. Her yıl değişen Adana’nın en iyi kebapçıları listemde bu yıl Ufuk en başta.

Köfteci Şaşakaldım / Bursa, Vişne caddesi Yılın son günlerinde arkadaş tavsiyesi ile

Sofi döner / Ağrı 40 yıla yakın açık bir dükkân, kilolarca döner…

Et çok lezzetli ve bu da ustalıkla birleşince ortaya güzel bir döner çıkıyor. Tandır ekmeği ve ekşi yoğurttan ayranı da unutulmaz lezzette. Yolunuz düşer mi bilmem ama doğuda her şey çok lezzetli mutlaka gidin derim.

foodinlife.com.tr | 207

KÖŞE YAZISI

Gilli Cafe / İtalya, Floransa

Altamura’da 50 dönüm arazi üzerinde 10 odalı bir otel olan Luoghi di Pitti otelinde kaldık. Ve otelde ne yediysek çok çok ama çok lezzetliydi.

İtalya’nın en eski pastanelerinden biri. (1733) Özellikle ricotto, limon ve bademli tart tam benlik, tiramisu ise uzun zamandır pek tercih etmediğim bir tatlıydı. Ama burada gerçekten inanılmazdı. Şehir merkezinde ve oldukça turistlik olan pastane gerçekten çok iyi…

L’waazar / Katar, Doha Katar’ın en iyi balık dükkânı olması haricinde dünya standartlarında bir yer. Katar’a gitmek için bence lokantalar çok iyi bir sebep lakin sadece burası için bile uğranabilir.

biri. Tavşandan, salyangoza, ekşi maya bullalardan taze hellime ne isterseniz fazlası var.

Garavolli Restoran / Kıbrıs Bir aile işletmesi, enfes Kıbrıs mezeleri ve yemekleri gerçekten harika. Bir de odun fırınında etleri ve ekmekleri... Geleneksel Kıbrıs mutfağı için en doğru adreslerden

208 | foodinlife.com.tr

Kahina / Cezayir, Cezayir

White Rapid / Rusya, Moscova

Cezayir bu yıl gördüğüm en güzel ülkelerden biriydi. Zeytinyağları haricinde yemeklerini pek sevdiğimi söyleyebilirim. Özellikle bu balıkçı sadece Cezayirlilerin geldiği turistlerin ise pek bilmediği bir lokanta. Rezervasyon kabul etmiyor ve her zaman dolu. Sıra beklemeyi göze alın ve o esnada çıkan tabaklara bakın, sonra da siparişlerinizi sıralayın.

Bu yıl yemek yediğim en havalı dükkân, dünyanın 72. numarası. Klasik Astrakhan havyarı ile başlayıp, kabak çorbası, füme ördek salatası ile devam eden yemekleri, tatlıları ve servisi en çok da ambiyansı ile büyüleyen çok çok güzel bir mekân.

La Villa D’Este / Fransa, Nice Son yıllarda ilham aldığım tek lokanta!

Fransa’da bir İtalyan lokantası…

Cafe Puskin / Rusya, Moscova Bu yıl yurt dışında yemek yediğim en ambiyanslı dükkândı. Mutlaka ama mutlaka görmenizi isterim. Bir de akşam çok karanlık bence öğle yemeği için tercih edin derim.

Luoghi Di Pitti / İtalya, Altamura

Liste ile alakalı detaylı bilgilere instagram/omurakkor hesabımdan ulaşabilirsiniz.

Ekşi mayanın peşinde gittiğimiz İtalya’nın en önemli ekmek şehirlerinden biri olan

Bu yıl listede çok büyük etkisi olan Abdi İbrahim “Solunum” ekibine çok teşekkür ederim.

foodinlife.com.tr | 209

KÖŞE YAZISI

Et pişirmenin kimyası Izgara üzerinde köfte veya bifteği her iki tarafını çevirerek pişiren bir aşcıya neden böyle yaptığını sorarsanız, bunun eti daha sulu ve lezzetli yaptığını söyleyecektir. Gerçekten de etin bu şekilde pişirilmesiyle bir müddet sonra etten güzel kokular çıktığını farkedersiniz.

Peki, nasıl oluyor da çiğ haldeyken çiğnenmesi zor ve hemen hemen hiç tadı olmayan et pişirilince yumuşak ve böyle lezzetli olabiliyor? Bunun sırrı etin ilginç kimyasından ileri gelmektedir.

S

ıcak ızgara üzerinde pişirilirken etin içerdiği proteinler ve şekerler birbirleriyle etkileşime girmekte ve bu etkileşimde sayısı 600’ü geçen aromatik madde ortaya çıkmaktadır. Hissettiğimiz kokuların kaynağı Maillard reaksiyonu olarak bilinen bu kimyasal reaksiyondur. Döner, kebap, tandır, kömürde ızgara gibi çok severek yediğimiz etlerdeki lezzet böyle oluşmaktadır. Batılı ülkelerdeki yaygın olan barbekü şeklinde et pişirme merakını da bu lezzet tetiklemektedir.

DOÇ.DR. NEZİH MÜFTÜGİL

Maillard tepkimesi ancak 140 derecenin üzerinde pişirilen etlerin yüzeyinde meydana gelebilmektedir. Yalnız, her et sıcak ızgara veya yüksek sıcaklıkta fırında pişirilmez.

Kasaplık hayvanların farklı bölgelerindeki etlerin özellikleri de farklıdır ve bunlar değişik şekillerde pişirilmektedir. Tencerede pişirilen etlerin lezzeti başka bir kimyasal mekanizmayla oluşmaktadır. Eti oluşturan kasların bünyelerinde bağ dokuları vardır. Bağ dokusu içindeki kolajen isimli protein, etin pişirilmesi sırasında jelatin isimli bir başka proteine dönüşmektedir. Jelatin oluşumu ile et yumuşamakta ve gevrekleşmektedir. Çok sert etleri bile 60 derecenin üzerinde yavaş ve uzun süre pişirerek jelatin oluşumunu sağlamak mümkündür. Bu şekilde pişirilmede et gevrekleşebilir ama Maillard tepkimesi gerçekleşemediği için et aynı lezzeti kazanamaz. Bu şekilde pişirilen etlerin lezzetini soslarla veya beraberce pişirilen sebzelerin lezzetleri ile desteklemek gerekmektedir.

Etin lezzetinin oluşumuna et yağları da katkıda bulunmaktadır. Pişirme sırasında eriyen yağlar ete kayganlık ve yumuşaklık verirken lezzet de kazandırırlar. Çünkü, aromatik maddeler yağda çözünürler. Hayvanın yediği otlardaki aromatik maddeler bünyelerindeki yağlarda birikirler. Yağsız etlerdeki lezzet eksikliği buradan ileri gelir. Yağ, pişirme sırasında buharlaşmadığı için su kaybı ile meydana gelen kurumayı da bir ölçüde engellemiş olur.

Ete lezzet kazandırmak için etlerin marine edilmesi yaygın bir uygulamadır. Marinasyonda et bir süre sirke, limon suyu, baharat

210 | foodinlife.com.tr

ve yağdan oluşan asidik bir solüsyon içinde bekletilir. Marinasyon sırasında etin lezzet kazanması yine bir kimyasal değişimle gerçekleşir. Asit etkisi ile et yüzeyindeki protein zincirlerinin yapısı değişir ve doku sertliğini kaybeder. Marinasyon çözeltisinin et içine girmesine neden olan ince kanallar oluşur.

Bu da ete lezzet kazandırır.

Etin pişirilmesi sırasındaki renginin değişimi de yine bir kimyasal reaksiyondur. Ete kırmızı rengini kas yapısı içinde bulunan miyoglobin isimli bir protein verir. Miyoglobin enerji için kaslara oksijen ve demir taşır. Hayvanların bacak, boyun gibi hareket eden kısımlarının daha çok enerjiye gereksinimleri olduğu için bu kısımlardaki miyoglobin miktarı fazladır.

Bu nedenle, bu kısımlar daha koyu kırmızı renktedir. Et pişirildiği zaman miyoglobinin rengi, uygulanan sıcaklık derecesine bağlı olarak değişir. 60 derecenin üzerine çıkıldığı zaman miyoglobinin zincir yapısı bozulur ve dolayısıyla oksijeni bağlama yeteneği de kaybolur. Bu durumda kırmızı renk bildiğimiz az pişmiş renge doğru döner. 75 derecenin üstüne çıkılınca miyoglobin metmiyoglobin isimli bir maddeye dönüşür ve gri-kahverengi olan tam pişmiş et rengi oluşur. Dolayısıyla, etin iç kısmında istenen pembeliği sağlayabilmek aslında tamamıyla eti miyoglobindeki değişimi sağlayan uygun sıcaklık derecesinde pişirmeye bağlıdır. Aşcılar, miyoglobin kimyası hakkında fikir sahibi olmasalar bile müşterilerinin az, orta veya tam pişmiş olarak belirttikleri et tercihlerini pişirme derecesi ile sağlayabileceklerini bilirler.

Görüldüğü gibi etin pişirilmesi ve yenilir hale gelmesi kimyasal değişimlerle meydana gelmektedir. Gıda pişirmenin arkasındaki kimyasal süreçlere biraz daha hâkim olursak yemek pişirmede daha yaratıcı olabiliriz ve aynı zamanda mutfak işleri daha eğlenceli bir hale gelebilir.

İSTİFLENEBİLİR ÜRÜNLER

foodinlife.com.tr | 211

KÖŞE YAZISI

Türk mutfağını anlatan beş “t” Türk mutfağı dünyanın en geniş kapsamlı mutfaklarından biri olarak yemek dünyasındaki yerini ispatlamıştır. Fakat Türk mutfağını beş kelime ile yabancı birisine anlatmak isteseniz hangi kelimeleri seçerdiniz? İlk olarak hangi özelliklerini vurgulamak isterdiniz? Kendi kendime bu konuyu düşünürken aklıma gelen ilk 5 maddeyi sıraladım. Tesadüfen hepsinin baş harfleri aynı oldu. İşte Türk mutfağının beş “t”si; tarih, tarif, terbiye, tatlı ve Türk kahvesi.

Ö

BANU ÖZDEN Türk Mutfağı Araştırmacısı

ncelikle tarih ve tarifi birbiri ile bağlantılı olduğu için birlikte ele almak istiyorum. Türk mutfağının kökenleri çok uzun bir tarihe dayanır.

Gelişimi yüzyıllar süren bu mutfağın temelleri Orta Asya’da 9. yüzyılda atılmış, Türklerin tarih boyunca yaşadıkları coğrafya ve bu coğrafyanın sunduğu malzemeler, geniş mutfak kültürünün oluşmasında çok büyük katkı sağlamıştır. Orta Asya’da tarım ve hayvancılık ile geçinen Türklerin, ortam şartlarının uygunsuz hale gelmesi ile Anadolu’ya göç edip yerleşmeleri ve Anadolu topraklarını yakından tanımaları ile yavaş yavaş mutfak kültürleri gelişir.

Bu verimli topraklarda daha önce bilmedikleri ve tanımadıkları ürünler ile karşılaşan Türkler, yeni ürünler ile önceleri basit daha sonrasında karmaşık pişirme teknikleri kullanarak zamanla çok zengin bir mutfak yaratmışlardır. Daha sonraları Osmanlı Devleti’nin kurulması ve İstanbul’un fethi ile daha da güçlenerek imparatorluğun her bir köşesinden getirilen aşçılar ve farklı malzemeler ile mutfak kültürü de gittikçe zenginleşip çeşitlenmiştir.

Tarih boyunca yaşamış tüm Türklerin oluşturduğu mutfak kültürü, günümüzün modernleşmiş Türk mutfağı ve Anadolu’nun yöresel mutfak kültürlerinin hepsi bir araya geldiği zaman ortaya gerçekten de bir tarif deryası çıkar. İşte bütün bu tarih boyunca yapılan yemeklerin tümünü bir tarif kitabında yayınlamaya kalksanız herhalde dünyanın en geniş yemek kitabı olarak rekor kırabilir.

Ben işim dolayısıyla çok sık Türkçe’den İngilizce’ye yemek tarifleri çeviriyorum ve çoğu zaman tercüme etmekte zorlandığım ve birkaç kelime ile açıklama gereği bulduğum kelimelerden birisi ise ‘terbiye’dir. Küçükken kebapçıya gittiğimizde ve annem terbiyeli kuzu şiş sipariş ettiğinde, “Bir de bunun terbiyesizi mi var?” diye kendi kendime gülerdim... Ama zamanla yemek işine girmem ve terbiye kelimesinin, aslında hem ‘marinasyon’ hem de yemeklere kıvam veren karışım olduğunu öğrenmemle ufkum genişledi. Terbiyenin aslında yemeklere müthiş lezzet veren doğal bir kıvam arttırıcı olduğunu anladım. Diğer dünya mutfalarında da çeşitli terbiyeler bulunmasına rağmen hiçbirisinin Türk mutfağındakilere benzerlik gösterdiğini zannetmiyorum. Türk yemeği kaynaklarında terbiye kelimesi, kullanıldığı duruma göre anlamını kendi içinde barındırıyor. Mesela terbiyeli kuzu şiş ya da herhangi bir ızgara eti terbiyeli yapacaksanız, kullanacağınız klasik terbiye soğan suyu olacaktır.

Ama bir çorba ya da sulu yemek yapıyorsanız; (örneğin; yayla çorbası, terbiyeli kereviz vb.) o zaman birkaç çeşit terbiye kullanılabilir. Bunların içinde limon-un- yumurta terbiyesi, limon-yumurta terbiyesi ve yoğurt- un- yumurta gibi çeşitli

212 | foodinlife.com.tr

terbiyeler, yemek ile çorbalara besleyici değer ve lezzet kattığı için mutfak kültürümüzün çok önemli unsurlarındandır. Özellikle içinde yoğurt kullanılarak yapılan terbiyenin tamamen bize özgü olduğu inancındayım.

Biraz da tatlı yiyip tatlı konuşalım. Yemeğimizi genelde bir tatlı ile noktalamaya alışık bir kültür olarak tatlılarımızın çok büyük bir önem taşıdığını da belirtmem gerekir. Türkler’deki tatlı kültürü, aslında Türkler’in Arap etkisinde kalması ve Müslümanlığı kabul etmesi ile artan ve zenginleşen bir kültürdür. Tatlılarımız, içinde birçok sembolik anlamlar barındırmakta olup Türk halkı için manevi bir değere sahiptir. Osmanlılar zamanında Ramazan’ın 15’inde yeniçerilere dağıtılan baklavalar, uzun kış gecelerinde yapılan helva sohbetleri, hem kutlama için hem de ölüm yıldönümlerinde kavrulan helvalar, Muharrem ayında yapılıp dağıtılan aşure gibi manevi önemi olan tatlılarımızın yeri başkadır.

Bunların dışında şerbetli hamur tatlıları, sütlü ve meyveli tatlılar olarak da bölümlere ayırabileceğimiz yüzlerce çeşit hem Osmanlılar döneminden kalma hem de yöresel mutfaklarda hazırlanan bir tatlı zenginliğimiz mevcuttur.

Yemeklerden sonra içmeye alışık olduğumuz Türk kahvesi, çaydan çok daha önceleri kültürümüze girmiş. Hatta kahvaltının (kahve-altı) bile varoluşuna sebep olmuş olan bu lezzetli içecek, Türkiye’de kahve yetişmemesine rağmen Türklere has pişirme yöntemi ve özel servisi ile Türk kahvesi ismini alarak dünya çapında ün yapmıştır. Kanuni Sultan Süleyman zamanında sarayda çok sevilen bir içecek olan Türk kahvesi, Avrupa kültürüne de Osmanlılardan gitmiştir. Kahve ve kahvehane kültürünün hızla yaygınlaşması ile kahve içmek, Osmanlılarda önemli sosyal faaliyetlerden birisi olmuş, başlı başına bir kültür öğesi haline gelmiştir.

Ancak Türk kültüründe kahve içmek, dostlar ve sohbet eşliğinde olur ve atalarımızın dediği gibi “gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane” sözleri ile de bu önemi ortaya koyar. Eskilere dayanan kültürümüzde kahve değer verilen kişilere ikram edildiğinden “bir acı kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözü, size sunulan bir fincan kahvenin, size verilen önemini vurgulamaktadır. İşte kısaca aklıma ilk gelen birkaç öğesi ile Türk mutfağı... Tabii ki yüzyıllardan beri varlığını sürdüren mutfak kültürümüzü anlatmak için çok daha fazlası gerekir. Ancak bazen karmaşık ve yoğun bilgi içeren konuları karşı tarafa aktarırken, biraz daha anlatımı kolaylaştırarak o kişinin anlamasını sağlamak, bilgi paylaşımını arttırmanıza yardımcı olabilir.

YATIRIM

Dedeman Grubu’nun 2016’daki ilk oteli Park Dedeman Elazığ açıldı Yatırımlarına hız veren Cakes & Bakes’in yurt dışındaki dördüncü şubesi Medine’de BTA’nın sevilen markalarından Cakes & Bakes şimdi Medine Havalimanı’nda da misafirlerini ağırlıyor. Makedonya, Tunus ve Umman’ın ardından Suudi Arabistan’da açılan Cakes & Bakes, Türkiye ve yurt dışında yeni şubelerle büyümeyi planlıyor. BTA İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur, “BTA olarak misafirlerimizin beklentilerini ve ihtiyaçlarını yakında takip ederek buna uygun hizmetler ve konseptler yaratıyoruz. Havalimanlarında her gün farklı kültürlerden on binlerce misafirimize hizmet verirken, sektörün lider markaları arasına girmemizi sağlayan ciddi bir deneyim elde ettik ” dedi.

Hampton by Hilton, Türkiye’deki portföyüne bir otel daha ekledi Hilton Worldwide’ın orta fiyat segmentinde yer alan ve kaliteye önem verenlere yönelik küresel markası Hampton by Hilton, en yeni oteli Hampton by Hilton İstanbul Ataköy’ün açılışını gerçekleştirdi. 86 odalı Hilton Worldwide tesisi, 2 binden fazla Hampton by Hilton, Hampton Inn by Hilton and Hampton Inn & Suites by Hilton otelinin yer aldığı Hampton by Hilton ailesine katıldı. Hem iş hem turistik amaçlarla seyahat edenlere hitap eden Hampton by Hilton İstanbul Ataköy, İstanbul’un tarihi merkezine 20 dakika, Atatürk Havalimanı’ndan ise sadece 10 dakika uzaklıkta bulunuyor. Otelin konukları, Ayasof ya’ dan Kapalıçarşı’ya, şehrin birçok turistik noktasına kolaylıkla ulaşabiliyor.

Yaklaşık 50 yıllık köklü bir geçmişe sahip, Türkiye’nin ilk uluslararası otel zinciri markası Dedeman Grubu’nun iş dünyasının konaklama ihtiyaçlarına cevap vermek amacıyla hayata geçirdiği ikinci markası Park Dedeman konseptiyle hizmet veren Park Dedeman Elazığ Oteli açıldı. Dedeman Turizm Yönetimi Genel Müdürü Emrullah Akçakaya, Park Dedeman Elazığ hakkında şunları söyledi: “Dedeman Grubu olarak yurt içi ve yurt dışındaki projelerimize hız kesmeden devam ediyoruz. Park Dedeman konseptimiz ile Elazığ’ da konuklarımızı ayrıcalıklı hizmetlerimizle ağırlamaya devam edeceğiz. Sahip olduğu tarihi ve kültürel değerleri günümüze taşıyan Elazığ’da, 1 Ocak 2016’da açılan yeni otelimizin hem şehre hem de ülke turizmine hayırlı olmasını diliyoruz.”

“Köşebaşı” artık Karaköy’de…

Lezzetin doruğunda menüleriyle ve modern kebap sunumuyla yemek kültüründe devrim yaratan Köşebaşı, İstanbul’daki şubelerine bir yenisini daha ekliyor. Köşebaşı’nın yeni şubesi popülerliği giderek artan semtlerden biri olan Karaköy’de açıldı.

Menüde Köşebaşı’nın şaşlık kebabı, Tarsusi kebabı ve çöp şiş gibi alışılmış lezzetlerin yanı sıra sadece Karaköy’e özel hazırlanan Köşebaşı Burger, makarna ve salata çeşitleri de yer alıyor.

Dünya standartlarında hizmet kalitesiyle misafirlerine özel lezzet deneyimleri sunan Köşebaşı, bugün 3 kıtada, 9 ülkede, toplam 30 restoranıyla özgün yemek kültürünü yansıtmaya devam ediyor.

foodinlife.com.tr | 213

MARKET

RATIONAL’in otomatik temizleme sistemi “Efficient CareControl”

İnoksan'dan espresso tutkunlarına özel edisyon!

Partiler, aile yemekleri, yılbaşı kutlamaları… Yılın en güzel anları şefler için her şeyden önce tek bir anlam ifade ediyor: iş. Tatillerde hemen hemen her restoran tam kapasite çalışıyor ve mutfak işleri uzun vakit alıyor. Bu sürenin çok uzun olduğuna inanan pişirme cihazı uzmanı RATIONAL, SelfCookingCenter cihazına entegre otomatik temizleme mekanizması geliştirerek iş süresini kısalttı. Otomatik temizleme sistemi Efficient CareControl’ü özel yapan sadece kendi kendini temizleme özelliği değildir, aynı zamanda kiri ve kireci algılayan tek otomatik temizleme sistemi olmasıdır. www.rational-online.com/tr

Eriş Un’dan vegan sertifikalı ürünler

Kendine özgü eşsiz tasarımları ve yenilikçi teknolojisi ile 1945 yılından bu yana espresso kahve makineleri üreten Faema, çok özel ürünlerinden biri olan E61Legend'in in sınırlı sayıda üretilen 70. yıl özel edisyonunu İnoksan güvencesiyle Türkiye pazarına sundu. Faema tarafından 1961 yılındaki güneş tutulmasına ithafen üretimi gerçekleştirilen, gerçek kahve efsanesi E61 Legend, eşsiz tasarımı ve üstün teknik özellikleriyle bir stil ikonu.

Eriş Un, gıda sağlığı alanında sahip olduğu uluslararası düzeyde geçerliliği olan sertifikalarına bir yenisini daha ekledi. Piyasaya sürdüğü tüm ürünlerinde GİMDES’ten alınan “Helal Sertifikası” ve BRC’den alınan “BRC Sertifikası” bulunan Eriş Un, şimdi de vejetaryen ve veganlar için Avrupa’da en güvenilir sertifika olarak kabul edilen V-Label sertifikasına layık görüldü. Eriş Un, başvurusu kabul edilerek gıda sektöründe Türkiye’de V-Label sertifikasına sahip olan ilk marka oldu.

www.inoksan.com

İspanyol Taurus markasının ürünleri Accolink ile Türkiye'de!

www.erisun.com.tr

Otel ve restoranların sunum ve hazırlık ekipmanları konusundaki çözüm ortağı Accolink, İspanyol Taurus Professional markasının Türkiye distribütörlüğünü aldı. Taurus Professional son dönemde dünyanın en ileri gelen restoranlarının mutfaklarında yerini alması ile adından söz ettiriyor. Markanın ürün gamında profesyonel pişirici mikser MyCook, dondurulmuş gıda işleyicisi Rowzer ve el blender’ı Kiro modelleri bulunuyor. Markanın tüm ürünleri muadillerinden hız ve ağır kullanım şartlarına dayanıklılık olarak üstün özellikler taşıyor. www.accolink.com

Big Green Egg, şeflere benzersiz bir esneklik sunuyor Sofra üstü tasarımlarında fark yaratan İnterni’nin geçtiğimiz yıl Türkiye’ye getirdiği “Big Green Egg” şeflere benzersiz bir esneklik sunuyor. NASA seramik teknolojisine sahip bir pişirme ünitesi olan Big Green Egg, adeta minik bir mutfak donanımında üretilmiş. Big Green Egg hem barbekü hem ızgara hem de ocak olarak kullanılabilirken, üzerine eklenen bir taş yardımı ile pizza ve ekmek pişirme kolaylığı da sağlıyor. Ürünün en büyük özelliklerinden biri de son dönemde çok revaçta bir pişirme tekniği olan füme yapabiliyor olması. www.interni.com.tr 214 | foodinlife.com.tr

Yeni nesilde Arkhe farkı: Denge’li yazarkasa Pidion

S 2000, Hobart Endüstriyel Deterjanlar ile hizmet garantisi sağlıyor Uzun yıllardır endüstriyel mutfak ve soğutma sektöründe faaliyet gösteren S2000, otel, restoran, bar, kafe, pastane, fastfood, gross market, okul, hastane, fabrika, banka, askeri tesis ve benzeri işletmelere hizmet veriyor. Bu yıl 100 yılı aşkın deneyimiyle dünyaca ünlü endüstriyel mutfak markası Hobart ile anlaşmaya giden S 2000, maksimum hijyen ve kusursuz yıkama garantisi veren Hobart Endüstriyel Deterjanlar ve tüm temizlik kimyasalları ile geniş ürün portföyünde çeşitlilik sağlayarak seçkin müşterisine en iyi hizmeti sağlamayı hedefliyor.

Güçlü ekibi, ileri teknolojisi ve Denge markasıyla, 11 yıldır konuk ağırlama sektörüne özel çözümler sunan Arkhe, şimdi de yeni nesil yazar kasada devrim niteliği taşıyan bir ürün geliştirdi: ‘Denge’li Yazar Kasa Pidion’. Masada, kasada, kapıda ve off-line satış noktalarında sunduğu gelişmiş özelliklerle dikkat çeken Denge’li Yazar Kasa Pidion, off-line çalışırken adisyon açıp kaydeden ve takibini yapabilen tek eft-pos yazarkasa. Daha pek çok önemli üstünlüğe sahip ürüne özellikle alakart, hızlı servis ve paket servis hizmeti sunan işletmelerin büyük ilgi göstermesi bekleniyor. www.arkhe.com.tr

www.s2000.com.tr

Kuzeyden gelen sağlık ve lezzet Panovite Premium İskandinav Ekmek Miksi!

Pastane ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarlama konseptleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaçlayan Zeelandia, kuzeyden gelen sağlık ve lezzet olan Panovite Premium İskandinav’ı müşterilerine sunuyor. Çok tahıllı ve lif açısından zengin olan Panovite Premium İskandinav’ın içerisinde çavdar ve buğday ekşileri bulunuyor. Sahip olduğu özel baharatlar ise Panovite Premium İskandinav'a ayrı bir lezzet katıyor. www.zeelandia.com.tr

Lipton'un yenilenen harmanı çay severlerle buluşuyor Dünyadaki 125 yıllık tecrübesiyle Karadeniz'de çay çiftçileriyle el ele üretim yapan ve çay tutkunları için çayın en seçkin harmanlarını hazırlayan Lipton, dökme çay pazarına yepyeni bir harman daha getiriyor. Dünyada en fazla çay içilen ülkeler arasında ilk sırada olan Türkiye’deki çay severlerin sesine kulak veren Lipton, onların damak tadına uygun yenilediği harmanı Lipton Yellow Label ile eşsiz bir çay keyfi sunuyor. www.lipton.com.tr

Zwilling, ünlü Alman bardak markası Schott Zwiesel’i Türkiye’ye getiriyor Türkiye’de 2006 yılından beri bulunmakta olan Zwilling, premium mutfak ürünlerine olan ilgideki artışı ve pazardaki potansiyeli görerek 2013 yılı itibari ile ülkeye kendi giriş yaparak ofisini açtı. Yaklaşık 2,5 yıldır Zwilling, STAUB, Miyabi ve Demeyere gibi bünyesindeki ana markaların piyasaya sağlıklı ve düzgün bir şekilde ulaşmasına çalışan Zwilling, aynı zamanda 2007’den beri İstinyepark’taki mağazası ile de tüm ürün çeşidini tüketicilerle buluşturuyor. Son olarak dünyaca ünlü Alman bardak markası Schott Zwiesel’in Türkiye’deki dağıtım haklarını alan Zwilling, Türkiye Horeca piyasasına giriş yaptı. www.zwilling.com.tr foodinlife.com.tr 215

ajanda

KİTAP Hemingway'le Yemek Bir Şenliktir / Craig Boreth Farklı kahramanların gözünden anlattığı kurguladığı hikâyeleri ile Hemingway, her seferinde okuyucularını başka dünyalara başka coğrafyalara götürür.

Hatta onun için yemek yemek öyle bir vazgeçilmez tutkudur ki “Yemekte aşk olduğunu keşfettim, başka hiç bir yerde kalmamış olsa da. Sindirim sistemim dayandığı sürece bu aşkın peşinden gideceğim” sözü onun bu tutkusunu gözler önüne serer. Yazarımız Hemingway’in eserlerine kronolojik sırayla yaklaşırken eserlerde geçen yemeklerin ve içkilerin hazırlanışını, tüketimini bizlere aktarıyor. Aynı zamanda yazarın alabalık avlarındaki yalnızlığını, av yoldaşlığını veya boğa güreşlerinin dramını vermeye çalışmıştır.

Bu etkinliği kaçırmayın Sicilya mutfağının iki usta ismi şubat ayında Aqua Restaurant’ta buluşuyor Four Seasons Hotel Bosphorus, 22-28 Şubat 2016 tarihleri arasında Sicilya mutfağının otantik lezzetlerini iki usta şef eşliğinde Aqua Restaurant’ta sunuyor. Otelin Baş Aşçısı Sebastiano Spriveri ve konuk şef olarak ağırlayacağı çocukluk arkadaşı şef Prof.Giuseppe Pappalardo Sicilya’daki anılarını canlandıran lezzetleri beraber hazırlıyor. Sicilya'nın geleneksel tatlarını, annelerinin özel tariflerini akşam yemeklerinde şehrin en sevilen İtalyan restoranlarından Aqua'nın misafirleri için hazırlıyor. Bu enfes yolculuk, 28 Şubat 2016 Pazar günü leziz bir brunch ile sonlanıyor

Ajandanıza not etmeyi unutmayın MSA’dan şubat ayında lezzet şöleni Türkiye’nin önde gelen mutfak okullarından Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)’nin düzenleyeceği workshop’larla Şubat ayı lezzet ile dopdolu geçecek. Profesyonel şeflerin tüm mutfak tekniklerini katılımıcılarla paylaşacağı “Mutfakta 8 Hafta, pastacılıkla ilgili detayların işleneceği “Mutfakta 8 Hafta-Pastacılık”, yemek stilisti olmak için ilk adımın atıldığı “Food Styling’e Giriş, şubat ayının lezzetli etkinlikleri arasında yer alıyor. Şubat aynın en özel günü, Sevgililer Günü’nü unutmayan MSA, “Kahvaltı Keyfi – Sevgililer Günü Özel”, “Sevgilim Menüm”, “Sevgililer Günü Cupcake’leri”, “Sevgililer Günü Hediyelikleri”, “Çikolata Aşkına” ve “Cooktail Aşkına” workshop’ları ile aşka lezzet ile dokunuyor.

FİLM Tampopo / Yönetmen: Juzo Itami 1985 yapımı, Japon sinemasının kült filmlerinden olan Tampopo, aynı isimli restoranı Tampopo’da rağmen ağırlıklı menüsüyle hizmet veren restoran sahibi kadının tesadüf eseri yoldan geçen iki delikanlıyla restoranını kurtarma, ayağa kaldırma hikayesi komedi ve yemek unsurlarıyla işleniyor.

216 | foodinlife.com.tr