Patisserie by food in life 29

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, DONDURMA, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER, KAHVE VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167

by

DÜNYACA ÜNLÜ PASTA USTASI

CHRISTIAN ESCRIBÀ GASTROMASA İÇİN İSTANBUL’DA

GURMELERDEN EN İYİ

CHEESECAKE MEKÂNLARI

FARKLI KÜLTÜRLERİN BÜYÜLÜ İÇECEĞİ

ÇAY

GASTROMASA KONFERANSI’NA GERi SAYIM BAŞLADI PASTACILIKTA HAZIR ÇÖZÜMLER

SOFRALARIN BAŞTACI

EKMEK

MASABAŞI SOHBETLERİNDE

EKİM KASIM 2015 ¨7

29

iÇiNDEKiLER 8

Mercek

14 İstanbul Coffee Festival, şehre kahve coşkusu yaşattı 16 Dünyadan: “Bouchon Bakery” 18 İstanbul, dünyaca ünlü şefleri Gastromasa Konferansı’nda ağırlamak için gün sayıyor 22 Sirha İstanbul gastronomi sektörünü 3. kez bir araya getirecek 24 Uluslararası Pastacılar Festivali, Çamlıheşin’in kültürel varlığını bir kez daha tanıttı 26 Sevimli, davetkâr ve özgün bir mekân: FiL Books 28 Anadolu Yakası’nın ilk smoothie barı “Stuff Kadıköy” 30 Gurmelerden: Peynirle kremanın en güzel buluşması “Cheesecake” 38 Kapak: Pastacılığın boyutunu değiştiren inovatif şef Christian Escribà, İstanbul’da 40 Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn Pastane Şefi 42 Tekiz Gıda, Şehr-i Simit markası ile 55 mağazaya ulaşmayı hedefliyor 44 Eylül Pastanesi, yeni lezzetleri keşfediyor 46 Orhan Pastanesi, ürünlerini taze ve sıcak servis ederek mutluluk yaşatıyor

56

Sabah kahvaltısı ve akşam yemeklerine farklı alternatif “Krep”

48 Gastropark İnoksan Mutfağı: Başarılı şeflerden “böğürtlene” dair dokunuşlar 50 Kutlamaların baştacı pastanın yaratıcı kahramanı; Hansel & Gretel

90

52 Emiroğlu Baklavaları, kullandığı doğal ürünlerle baklavaya lezzet katıyor 54 Pınar geleceğin şeflerinin yanında!

56 Harita: Sabah kahvaltısı ve akşam yemeklerine farklı alternatif “Krep” 58 Wyndham Grand Levent Pastry Chef’i Serkan Bozkurt 60 Sofraların baş tacı ekmek “Masabaşı Sohbetleri”nde konuşuldu 68 House Cafe’den kahvenin büyüsüne kapılacağınız 3 tarif 70 Şeflerin Düellosu: Pınar

74

Pastacılıkta Hazır Çözümler

Farklı kültürlerin büyülü içeceği “Çay”

74 Fokus: Farklı kültürlerin büyülü içeceği “Çay” 88 Protel’li Mekânlar: “L’Ange Patisserie”

38

90 Dosya: Pastacılıkta Hazır Çözümler 102 “Şehrin ilk artisanal patisserie ve fırıncılık etkinliği” yoğun bir katılımla gerçekleşti 104 İnoksan Çağrı Merkezi hizmete girdi

Kapak: Pastacılığın boyutunu değiştiren inovatif şef Christian Escribà, İstanbul’da

106 Baristalardan Türk kahvesine inovatif dokunuşlar 110 Pastacılar, Ustam’la hünerlerini yarıştıracak 112 Real, özel ekmek çeşitlerine odaklandı 113 İdil Sivritepe’nin çilekli, muzlu ve böğürtlen soslu pastası 114 Köşe Yazarı: Yeşim Erol

18

116 Köşe Yazarı: Nezih Müftügil

İstanbul, dünyaca

118 Dükkân

ünlü şefleri

120 Not Defteri

4

Patisserie by Food in life

Gastromasa Konferansı’nda ağırlamak için gün sayıyor

www.foodinlife.com.tr

29

Dünya gastronomisinin yeni destinasyonu İstanbul olacak mı?

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Çağla Saraç editor@foodinlife.com Foto Muhabiri: Manuel Usanmaz Satış ve Pazarlama Müdürü: Bergüzar Bozoğlu Satış Temsilcisi: Elçin İdare Katkıda Bulunanlar: Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Yeşim Erol Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

İdari İşler: Bekir Sözen Mali İşler Müdürü: Sumru Kunt Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50 Baskı: Şan Ofset Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane/İstanbul Tel: 0212 289 24 24 Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com reklam@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 30 Ekim

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

6

Patisserie by Food in life

Türkiye’de ilk defa profesyonel gastronomi sektörüne yönelik gerçekleştireceğimiz Gastromasa konferansı için geri sayım başladı. Dünyanın önde gelen şeflerini Türkiye’deki profesyonelleriyle buluşturup ülkemizin gastronomi kültürüne katkıda bulunmaya çalışacağız. Ülkemizin sahip olduğu potansiyeli, gastronomi sektörünün sunduğu fırsatlar ile ekonomik değere çevirebilecek olan bu konferansı, ülkemizden başlamak üzere dünyada gastronomi sektörünü iyileştirmek için atılmış çok önemli bir adım olarak görüyoruz.

Bu yaklaşımla hayata geçirdiğimiz Gastromasa konferansına katılacak yerli-yabancı şefler, gastronomi yazarları ve yatırımcılar dünyanın yeni gastronomi çekim merkezi olan İstanbul’u ele alacak. Konferans, damak tadımızı dünya çapında tanıtarak ve pazarlayarak ülke turizmine katkı

sağlayacak. Şehrin merakla beklediği ve 14 Kasım Radisson Blu Otel Şişli’de gerçekleşecek bu konferansa tüm ilgilileri davet ediyoruz…

Bu sayıda…

Gastronomide inovatif lezzetlere kapı aralamayı hedefleyen bölümümüz Gastropark İnoksan Mutfağı’nda bu kez en gözde kırmızı meyvelerden böğürtlenli tatlılar yaratıldı. Four Seasons Bosphorus’un başarılı Fransız Executive Pasta Şefi Ghislain Gaille ve Baylan Bebek’in Executive Chef’i Tim Briggs, İnoksan İnosmart Fırınları’nda böğürtlen ile leziz ürünler ortaya çıkardı.

Time dergisi tarafından Amerika’nın en iyi şefi olarak adlandırılan Thomas Keller, bu sayımızda dünyadan özel bir portre olarak karşınızda. Bocuse d’Or’un Amerikan Başkanı olan Keller, The French Loundry ve Per Se restoranları ile ise 3 Michelin yıldızını gururla taşıyor. Keller “Bouchon Bakery” markasıyla ise Amerika’da Fransız stilinde pastacılığın ve ekmekçiliğin en önemli temsillerinden biri.

Sonbahara girerken çay sektöründeki en yeni gelişmeleri mercek altına aldık. Dünyanın dört bir köşesinden en kaliteli çay yapraklarını bünyesinde toplayan ve çay sunumlarına ekipman sağlayan sektörün önde gelen firmalarına sezonun yeni ürünlerini sorduk. Kış sezonuna girerken çay sektörüne dair tüm yeni gelişmeleri dosyamızda bulacaksınız!

Patisserie dünyasına pratik ve ekonomik çözümler sunan başarılı firmaları dosya bölümüzde buluşturduk. Alanında uzman markalar; kolay kullanılabilen, dayanıklı, düşük maliyetli ve zamandan tasarruf edebileceğiniz alternatifleri Patisserie by FoodinLife ile paylaştı.

Uluslararası piyasalarda da bilinirliği ve saygınlığı yüksek olan bu markaların lezzet çeşitliliğini sizler için araştırdık.

Sofraların vazgeçilmezi olan ekmek kültürünün kabuk değiştirmesiyle, ekşi mayalı ve köy ekmeklerine ilgi artmaya başladı. Bu sayımızda, Türkiye’nin ekmek kültürünü ve gelişme süreçlerini sektörün önemli 4 ismiyle konuştuk. Pasto Ekmek kurucularından Hakan Doğan, güzel ekmeğin sırrını bizimle paylaşırken, Backhaus Yönetici Ortağı Ömer Duruk, ekmek aromalarının sonsuzluğundan bahsetti. Petit Pain ortaklarından Tolga Bilgiç, fırıncı mayasının ekmeğin kalitesini düşürdüğünü söylerken, Mitte Brot’un sahibi Zeynep Moroğlu, ekmeğin kimyasını anlattı.

Sonbahar’ın rengârenk günlerinde hazırladığımız bu dopdolu sayımızı keyifle okuyacağınızı umuyoruz…

www.foodinlife.com.tr

MERCEK

Pazar keyfi “34”e katlanıyor Taksim Meydanı’na ulaşan ağaçlı bulvara birkaç adım mesafede yer alan Grand Hyatt İstanbul, konumu itibariyle şehrin gürültüsünden uzak ve stressiz bir brunch'a davet ediyor. 34 isimli restoranın brunch menüsüyle, Pazar gününüzü keyifle geçirmenizi sağlıyor. 34 Restoran, 4 Ekim Pazar gününden itibaren her Pazar 12.00-16.00 saatleri arasında, yepyeni konseptli brunch menüsünü misafirleriyle buluşturuyor.

240 Derece’nin doğal artisan ekmekleri kapınıza kadar geliyor İnternet üzerinden butik ekmek üretimi ve satışı gerçekleştiren 240 Derece’nin kurucuları, Metin Haras ve Cem Melek, insanlara daha lezzetli ve sağlıklı ekmekler sunmayı amaç edinerek Fransa’da, İspanya’da ve Türkiye’de artisan ekmek eğitimi aldıktan sonra 240 Derece projesini hayata geçirdiler. 240 Derece’de tüm ekmekler yıllanmış ekşi maya ve organik un kullanılarak üretiliyor.

Let’s Coffee’nin ‘güçlü teknoloji kanadı’: Arkhe Kahve sektörüne yepyeni bir soluk getiren, Let’s Coffee, şimdilik Bahariye ve Akaretler’deki iki şubesi ile emin adımlarla ilerliyor.

Bakyapı Yönetim Kurulu Başkan Yardımcı Ferhat Bakgör’ün kişisel girişimi olan Let’s Coffee, 2013 yılında Ark Kahve A.Ş’ye bağlı olarak sağlam bir alt yapı ile kuruldu ve 2014 yılından bu yana da ‘teknoloji kanadı Arkhe’ ile çalışıyor. ‘En uygun fiyata, en iyi kahve’ iddiasını taşıyan Let’s Coffee Genel Koordinatörü Deniz Kahyaoğlu, konusunda uzman ekibiyle; misafirperver ve kaliteli hizmet anlayışını benimsediklerini ifade ediyor ve Arkhe için; yalnız kendi işimize odaklanmamızı sağlayan ‘güçlü teknoloji kanadımız’ diyor.

8

Patisserie by Food in life

Backhaus’tan zengin glutensiz ürün seçenekleri Backhaus, sağlığına önem verenlerin, çölyak hastaları ve gluten hassassiyeti olanların istediklerini özgürce yemeleri için glutensiz ürünlerinin çeşidini ve sayısını artırıyor. Backhaus şubelerinden özel bir sepet içerisinde sunulan glutensiz ürünlere önceden sipariş vermeden anında taptaze ulaşılabiliyor.

www.foodinlife.com.tr

LEZZET VE KIVAMDA

DAHA İYİSİ YOK*

MERCEK

Güne Cafe Swiss’te merhaba deyin Swissôtel The Bosphorus, İstanbul bünyesindeki Cafe Swiss, yenilenen yüzü, İsviçre’nin ince zevkini Türk kültürünün sıcaklığıyla birleştiren etkileyici dekorasyonu, nefes kesen boğaz manzarası ve açık mutfak konsepti ile açık büfe kahvaltı keyfini muhteşem bir deneyime dönüştürüyor. İçeride 220, dışarıda 80 kişilik kapasiteye sahip olan Cafe Swiss, Dünya mutfağını ayağınıza getiriyor. Türk kahvaltı kültürünün yanı sıra Avrupa ve Amerikan kahvaltı mutfağının da keyfini sürmenize olanak sağlıyor.

Cakes&Bakes Üretim Tesisi’nin sevilen tatları Fransız-Türk patisserie buluşmasında Fransa’nın pastane kültürü, pastaları, tatlıları ve onları yapan şefleri “Journée Pâtisserie et Boulangerie” etkinliği kapsamında 10 Ekim’de İstanbul’da lezzet tutkunlarıyla buluştu. Fransa Başkonsolosluğu ve Hybrid işbirliğiyle Fransız Sarayı’nda gerçekleştirilen etkinlikte BTA’nın Cakes&Bakes, Tadında Anadolu, Kantin, Seferi gibi önemli markalarının yanı sıra ulusal ve uluslararası cafe zincirleri için de üretim yapan Cakes&Bakes Üretim Tesisi yer aldı. Katılımcılar, etkinlikte Türk kültürünün önemli temsilcilerinden biri olan bu büyük üretim tesisinin tatlarını da deneyimleme fırsatını yakaladı.

C

M

Y

CM

Sonbaharın vazgeçilmezi kestaneli lezzetler Divan Pastaneleri’nde…

Takvimlerin yazdan sonbahara döndüğü günlerin ve doğanın sarı - turuncu renklere büründüğü mevsimin en bereketli lezzetlerinden biri kestane… Divan Pastaneleri, klasikleşmiş lezzetlerini kestane tutkunları için yeniden sunuyor. Yoğun kestane tadıyla maron deguise ve çikolatayla olan nefis uyumuyla fark yaratan kestaneli pasta, bu sonbahara da renk katacak. Divan, mevsimin gurme lezzetlerini denemek isteyenleri bekliyor.

Gezi İstanbul Brasserie Taksim’den sonra şimdi de Göktürk’te...

8 aylık detaylı bir çalışma sonucunda Mimar M. Hakan Kıran’ın özel tasarımıyla yenilenen ve Mayıs’ın ilk haftası Taksim’de hizmet vermeye başlayan Gezi İstanbul Brasserie, Taksim’den sonra Göktürk’te de hizmete geçti. Haftanın 7 günü her sabah 08:00’de servise başlayan Gezi İstanbul Brasserie Göktürk şubesinde, hafta sonları zengin kahvaltı menüsü seçenekleri de bulunuyor. Gezi İstanbul, yeme-içme sektöründe, yılların deneyimi ve yenilikçi vizyonuyla öne çıkmayı hedefliyor.

10

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

MY

CY

CMY

K

MERCEK

Nescafé’den Dünya Kahve Günü’nde çekirdekten fincana kahve hikayesi İlk kez 1983 yılında Japon Kahveciler Derneği tarafından başlatılan Dünya Kahve Günü, dünyanın en popüler içeceklerinden olan kahvenin var oluşunu kutlamak ve hatırlamak amacıyla 29 Eylül'de kutlandı. Hazır kahvenin mucidi Nescafé ise Dünya Kahve Günü’nde Nescafé 360 adı verilen yepyeni bir mobil uygulamayla kahveseverlere Brezilya’daki kahve tarlalarında 3 boyutlu bir deneyim yaşattı.

Nespresso, “Chef Academy” ile uluslararası üne sahip şefleri buluşturdu Uluslararası düzeyde görev yapan şefler bir araya getirilerek, bilgi paylaşımı ve workshop çalışmalarında bulunmak amacıyla Nespresso tarafından hayata geçirilen “Nespreso Chef Academy”, bu yıl yine dünyaca tanınan 5 şefi Lozan’da bir araya getirdi…

Türkiye adına Sunset Grill & Bar’dan Onuralp Topal’ın katıldığı iki günlük “Nespresso Chef Academy” programında; yemek & kahve uyumu ile ilgili çok sayıda tadım ve sunum gerçekleşti.

Kazandibi ile başlayan tatlı hikâye Özsüt’ün ilk göz ağrısı, alamet-i farikası kazandibi, 77 yıldır aynı tarifle yapılıyor, aynı lezzetle günümüzde de hâlâ bizleri mutlu ediyor. En doğal ve özüne uygun şekilde hazırlanan kazandibi, kışın soğuk günlerinde, geçmişten gelen tatlı bir hikâyeye davet ediyor. Özsüt’ün tatlılarında yalnızca kendi çiftliğinden gelen günlük süt kullanılıyor. Tatlıların içine, yüzyıllardır ne katılıyorsa ondan başka hiçbir malzeme eklemiyor.

Simit Sarayı Afyonkarahisar’daki ilk mağazasını Park Afyon AVM’de açtı Yüksek kalite anlayışı ve geniş ürün yelpazesi ile gün boyu lezzet tutkunlarını ağırlayan Simit Sarayı’nın Afyonkarahisar’daki ilk mağazası 22 Eylül Perşembe günü Park Afyon AVM’de açıldı. Afyonkarahisar’ın yeni buluşma noktası ve çekim merkezi konumundaki Park Afyon AVM içinde yer alan Simit Sarayı’nın menüsü oldukça zengin.

12

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

ETKiNLiK

İstanbul Coffee Festival, şehre kahve coşkusu yaşattı Haydarpaşa Garı’nda ikincisi düzenlenen İstanbul Coffee Festival önemli bir başarıya imza attı. 4 gün boyunca biletli ve davetli olarak 25 bin 500 kişinin ziyaret ettiği etkinlik, katılımcı sayısıyla dünyanın en çok ziyaret edilen festivali oldu. Ayrıca Dünya Kahve Şampiyonası’nda ülkemizi temsil edecek isimler de dört gün süren yarışma sonucunda belirlendi.

D

sm Group tarafından ve Paşabahçe’nin ana sponsorluğunda hayata geçen İstanbul Coffee Festival, 22-25 Ekim tarihleri arasında Haydarpaşa Garı’nda ulusal ve uluslararası 3. dalga kahve akımı temsilcilerini bir araya getirdi. 160 kahve firmasının ve kahve bileşeninin aynı çatı altında buluştuğu festivali 25 bin 500 kişi ziyaret etti. Biletlerin satışa çıkar çıkmaz tükendiği İstanbul Coffee Festival’i, her gün öğleden önce ve öğleden sonra olmak üzere biletli olarak günde 6 bin kişi tarafından ziyaret edildi.

Festivalin renkleri Türkiye’den ve dünyadan nitelikli kahve dükkânları, özel kahve ve imza yiyecekiçecek markaları ile kahve makinesi üreticilerini buluşturan İstanbul Coffee Festival; ayrıca profesyonel baristalardan gösteri ve sunumlarıyla renklendi. Tadım ve ikramların yanı sıra; cupping, tasting, demleme metotları, atölyelerde interaktif workshoplar, eğitimler, oturumlar, söyleşiler, filmler, konserler, sergiler ve daha birçok ilgi çekici etkinlik gerçekleşti. Festivali yediden yetmişe herkesin keyifle vakit geçirdiği şenlik haline getirdi.

Kahve konusunda dünya genelinde düzenlenen, tek resmi organizasyon olan World Coffee Events’in Türkiye seçmeleri SCAE Türkiye tarafından İstanbul Coffee Festival bünyesinde Haydarpaşa Garı’nın tarihi atmosferinde gerçekleşti.

Ev dışı tüketim sektöründe kahve tartışıldı Kahve pişirme ve demleme tekniklerine yönelik pek çok seminerin yanı sıra ev dışı tüketim sektöründe kahvenin yeri de mercek altına alındı. İstanbul Coffee Festival’in ilk gününde FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen organizasyonu ve moderatörlüğünde "Ev Dışı Tüketim Sektöründe Kahve, Son 10 Yılda Kahvenin Yeri ve Geleceği" semineri düzenlendi. Se-

14

Patisserie by Food in life

minerde, BTA F&B Müdürü Kazım Çil, Rotana İstanbul F&B Müdürü İlker Demirer, The House Cafeler Operasyon Müdürü Selçuk Gengeç, Numnum Cafe Restaurantları Operasyon Müdürü Olcay Ergeç ve Coffee Shop Company Operasyon Direktörü Tolga Özgül ev dışı tüketim sektöründe kahveye yönelik görüşlerini paylaştı.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

15

DÜNYADAN Hazırlayan: Ayça Yüksel

Fransız pastaneciliğinin Amerika’daki başarılı ismi: Bouchon Bakery Time dergisi tarafından Amerika’nın en iyi şefi olarak adlandırılan Thomas Keller, Amerika’nın çeşitli yerlerinde bulunan geniş bir restoran koleksiyonuna sahip. Bocuse d’Or’un Amerikan Başkanı da olan Keller, The French Loundry ve Per Se restoranları ile 3 Michelin yıldızını gururla taşıyor. Keller “Bouchon Bakery” markasıyla ise Amerika’da Fransız stilinde pastacılığın ve ekmekçiliğin en önemli temsilcilerinden biri.

G

astronomi yeteneği ve kendine özgü mutfak normlarıyla ünlü olan Thomas Keller, başarılı bir restoran koleksiyonuna sahip.

Amerika’nın 3 Michelin yıldızlı ilk şefi olan Keller, aynı zamanda Fransız Onur Nişanı’na sahip ilk Amerikan olma şansına da erişmiş. Üstelik Keller, Paul Bocuse’un dünyaca ünlü gastronomi yarışması Bocuse d’Or’un Amerika başkanlığını da yürütüyor. 2001 yılında Time dergisi tarafından Amerika’nın en iyi şefi olarak gösterilen Keller, Johnson & Wales University tarafından da gastronomi sanatlarında onur doktorasına layık görülmüş bir isim. Keller, The French Loundry ve Per Se restoranları ile 3 Michelin yıldızına sahip.

Fransa’da yaşadığı dönemden ilham alıyor Genç yaşta mutfak kariyerine başlayan Keller, annesinin restoranı Palm Beach’te çalışmaya başlıyor ve ardından 1983 yılında Guy Savoy ve Taillevent gibi pek çok yıldızlı ismin ya-

16

Patisserie by Food in life

Fransız ekmekçiliğinden kapsamlı ve artisanal bir seçki ile Thomas Keller’in Fransa’da yaşadığı dönemden ilham aldığı klasik Fransız tatlıları bulunuyor.

Fransız pastacılığından zengin bir seçki nında çalışmış olduğu Fransa’ya taşınıyor. İlk restoranı Rakel’i 1986 yılında New York’ta açıyor. Bouchon Bistro markasını ise 1998 yılında oluşturan Keller; Yountville, Las Vegas ve Beverly Hills’te de şubeleri hayata geçiriyor. Şef Thomas Keller 2003 yılının Temmuz ayında, pastacılık ve ekmekçilikte Fransız stilini benimseyen Bouchon Bakery’nin ilk adresini Kaliforniya Yountville’de Bouchon Bistro’nun hemen yanında açıyor. Ardından Kaliforniya, New York, Las Vegas ve Beverly Hills’te diğer şubeler hayata geçiriliyor. Keller, Bouchon Bakery ile Fransız ekmekçiliği ve pastaneciliğinin Amerika’daki önemli temsilcilerinden biri haline geliyor. Bouchon Bakery’de klasik

Ekmek üretiminin derin inceliğindeki usta bilgisi ile Bouchon Bakery, el yapımı özel ürünleri Keller şefin titizlik isteyen tarzı ile birleştiriyor. Fransız ekmek, unlu mamul ve tatlılarından zengin bir seçkiye sahip olan Bouchon Bakery’de kek, muffin, cookie, makaron, çikolata ve tart gibi lezzetler de bulunabiliyor. Espresso bazlı kahvelerinde Equator Coffee Roasters partnerliği ile hizmet veren Bouchon Bakery’de kahvaltı seçeneği de mevcut. Tuzlu yiyeceklerle ilgilenen misafirler için sandviç, çorba, salata ve kiş gibi seçenekler ön plana çıkıyor.

Ayrıca Bouchon Bakery’nin; özel günlere ve organizasyonlara yönelik catering hizmeti verdiğini de belirtmek gerekiyor.

www.foodinlife.com.tr

ETKiNLiK Hazırlayan: Ayça Yüksel

İstanbul, dünyaca ünlü şefleri Gastromasa Konferansı’nda ağırlamak için gün sayıyor Türkiye'nin zengin mutfağını ve kendine has gastronomi kültürünü dünya çapında tanıtmayı hedefleyen Uluslararası Gastromasa Konferansı, 500’e yakın profesyonel, 35’e yakın firma ve dünyaca ünlü gastronomi profesyonellerini İstanbul'da ağırlayacak. Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri’nin etkinlik markalarından biri olan Gastromasa’nın düzenlediği konferansa geri sayım başladı.

18

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

ETKiNLiK

G

astronomiye gönül verenler bu yıl 14 Kasım’da Radisson Blu Şişli Otel’de düzenlenecek 1. Uluslararası Gastronomi Konferansı’nda buluşuyor. Dünyanın önemli gastronomi profesyonellerini bir araya getirmeye hazırlanan konferans, Türkiye’nin zengin mutfağını ve kendine has gastronomi kültürünü dünya çapında tanıtmayı hedefliyor. Konferansın özel konukları arasında dünyaca ünlü 2 Michelin yıldızlı “Yenilikçi İspanyol Mutfağı” konusunda markalaşmış İspanyol Şef Sergi Arola, Avusturyalı iki Michelin yıldızlı, dört Gault-Millau alan ilk kadın Şef Johanna Maier, global yemek trendleri avcısı Maria Canabal, yemek yazarı ve şef Luciana Bianchi’nin yanı sıra dünyaca ünlü İspanyol Pasta Şefi Christian Escriba da bulunuyor.

Sergi Arola, İspanya ile Türkiye arasında köprü kuracak Dünyanın birçok yerinden sektöre yön veren şefin katılacağı konferansın ön plana çıkan konuklarından biri iki Michelin yıldızlı İspanyol Şef Sergi Arola olacak. ‘Yenilikçi İspanyol Mutfağı’ konusunda bir marka haline gelen Arola, farklı kültürlerin mutfakları arasında bağ kurmaya verdiği önemle Türkiye ile İspanya arasında bir köprü kurmak için İstanbul’a geliyor.

Dünyanın başarılı kadın şeflerinden Johanna Maier, Gastromasa’da!

2 Michelin yıldızlı ve 4 kez Gault & Millau alan ilk kadın şefi olup, Avrupa'nın en ünlü butik otellerinden Relais & Chateaux'nun mutfağını yöneten Johanna Maier; Dieter Müller, Hans Haans, Jean-Georges Vongerichten gibi dünya mutfaklarının önemli isimleriyle birlikte çalışma fırsatı buldu. New York, Hong Kong gibi kentlere ziyaretlerde bulunarak dünya mutfağının inceliklerini öğrenen Maier, halen Avusturya Filzmoos'taki Hotel Hubertus’un ‘Johanna Maier&Söhne’ isimli ünlü restoranında ko-

20

Patisserie by Food in life

nuklarına unutulmaz deneyimler yaşatmaya devam ediyor. Johanna Maier markası altında baharat, marmelat, şarap, yağ ve balzamik ürünlerinin imalatını da gerçekleştiren ünlü şef, 1. Uluslararası Gastromasa Konferansı’nda mutfak deneyimlerini paylaşacak.

Maria Canabal, dünya gastronomisinin en yeni trendlerini paylaşacak Paris, Madrid ve Kopenhag’da yaşayan restoran kritikçisi ve yemek yazarı Maria Canabal, 1. Uluslararası Gastronomi Konferansı için Türkiye’ye dünyadaki trendleri anlatmak için geliyor. Alanında dünya çapındaki önemli olaylara küratörlük yapan Canabal; beş kıtada çeşitli üniversitelerde okutmanlık yapıyor.

Maria Canabal, gıda sektörünün düşünce liderlerini her yıl bir araya toplayan, gastronomi sektöründeki kadınların dünyadaki ilk forumu olan Parabere Forum’un başkanı olmasının yanı sıra 2015 yılında Madrid Kadınlar Haftası Vakfı (Foundation Madrid Women’s Week) tarafından “Gastronomideki En Etkili Kadın” olarak kabul edildi. Canabal, son kitabı "Coquilles Saint-Jacques" (Saint-Jacques Deniz Tarağı) Gourmand Yemek Kitabı Ödülleri (Gourmand Cookbook Awards) tarafından "En İyi Tasarım Yemek Kitabı" ödülünü aldı.

Dünyanın en etkili gastronomi yazarlarından “Luciana Bianchi” ile tanışın İtalyan & Brezilyalı yemek yazarı ve aynı zamanda moleküler bilimi eğitimi almış Şef Luciana Bianchi, Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış, ünlüler için yemek pişirmiş, uluslararası en iyi şeflerin birçoğu ile röportaj yapmış ve çalışmaları 14 ülkede yayınlanmış bir isim. Bianchi, İngiltere Gıda Yazarlar Birliği üyesi olmakla birlikte The World’s 50 Best Restaurants ve İtalyan Uluslararası Gıda Rehberi, Identità Golose yazarı, UOL Brezilya uluslararası gıda muhabiri, Portekiz’in en eski gastronomi dergisi Inter’in köşe yazarı. Luciana Bianchi dünya gastronomisinin, geleceği şekillendirme ve dünya çapında yeni yetenekleri keşfetme alanında en etikili isimlerden biri olarak anılıyor.

Ünlü İspanyol Pasta Şefi Christian Esciriba, fantastik pastacılık hakkında konuşacak Dünyaca ünlü İspanyol Pasta Şefi Christian Escriba, Gastromasa Konferansı’nın gözde konuklarından bir diğeri. Escriba geçen yıl hayata geçirdiği dünyanın ilk şekerleme tiyatrosu “Fantasia by Escribà” projesi ve “pastacılıkta show konsepti” hakkında sunum yapacak. İspanyol Çikolata ve Şekerleme İmparatoru Escriba, Singapur Marina Bay Sands Fuar ve Kongre Merkezi’nde gerçekleştirdiği bu muhteşem etkinlikteki çikolata ve bezeden yaptığı hayvanat bahçesi ile dünyanın en uzun çikolata şelalesinin detaylarını katılımcılarla paylaşacak.

“Dünya Gastronomisinin Yeni Destinasyonu İstanbul olacak mı?”

Bu görkemli konferansta Vedat Başaran moderatörlüğünde, Arola Restaurant ve Raffles Istanbul Executive Chef Sergi Arola, Shaya Türkiye Genel Müdürü Murat Gün, Desert Group Kurucusu Yücel Özalp, g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu ve TURYİD Başkanı Kaya Demirer’in katılımlarıyla “Dünya Gastronomisinin Yeni Destinasyonu İstanbul mu?” konulu oturum gerçekleşecek.

Paşabahçe’nin sponsorluğunda düzenlenecek olan “İnovatif Türk Şefler” bölümünde Türkiye’nin önde gelen 20 şefinin konferansa özel hazırlayacağı inovatif tarifler sergilenecek. “Türk mutfağının yemeklerinde değişim olur mu?” temalı bölümde şefler Türkiye’nin lokal ürünleriyle yeni Türk mutfağı için farklı tarifler sergilenecek.

Ana sponsor g2m Ana sponsorluğunu g2m’nin yaptığı Gastromasa Konferansı’nın iletişim sponsorluğunu Ünite İletişim üstlenirken, konaklama sponsorluğunu Raffles Otel Istanbul, BTA Airport Otel ve Matbah gerçekleştiriyor. “İnovatif Türk Şefler” bölümünün sponsorluğuna ise Paşabahçe destek veriyor. Konferansın çözüm ortaklığını ETÜDER, TURYİD ve YESAM, sahne kurulum sponsorluğunu da By Sound yapıyor. Konferansa stand açarak katılım gösteren firmalar ise şöyle: Akmarin Sea Food, Akuvatur, Albatros, Beta Tea, Bonservis, Dolfin, Donipa, Duru Bulgur, Ekol Gıda, Electrolux Profesyonel, Gastronometro, Gıda 360, Himalayan Miracle, Hisar, İmpeks, İmren Marmara, İnoksan, İnterni, Jumbo, Kapp Mutfak, Külsan, Martin Braun, Öztiryakiler, Pınar Profesyonel, Robot Coupe, Royal Havyar, Sanset Gıda, Segafredo, Seplus, Unilever Food Solutions, Unox, Ülker Eksper.

www.foodinlife.com.tr

ETKiNLiK

Sirha İstanbul gastronomi sektörünü 3. kez bir araya getirecek 26-28 Kasım 2015 tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde 3. kez gastronomi sektörünü bir araya getirecek olan Sirha İstanbul’un ilk basın toplantısı 7 Ekim Çarşamba günü Rudolf Karaköy’de gerçekleştirildi.

G

astronomi sektörünü İstanbul’da 3. defa bir araya getirecek olan Sirha İstanbul 2015’in ilk basın toplantısı 7 Ekim Çarşamba günü Rudolf Karaköy’de yapıldı. Toplantı sırasında Sirha Dünya Başkanı Marie Odile Fondeur, Coupe du Monde de la Patisserie Türkiye Başkanı Aylin Yazıcıoğlu, Mutfak Dostları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Ülkü Kahraman, Yarışmalar Direktörü Florent Suplisson, Bocuse d’Or Akademisi Türkiye Başkanı Rudolf Van Nunen Sirha İstanbul 2015 hakkındaki detaylı bilgileri paylaştılar.

26 - 27 -28 Kasım 2015 tarihlerinde İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenecek olan Sirha İstanbul; alanında başarılı birçok markayı bir araya getirerek, hizmet sektöründen otelcilik ve restorancılığa, yiyecek içecekten, teknoloji alanlarına kadar 300 marka ve 12 binden fazla sektör profesyonelini bir araya

22

Patisserie by Food in life

getirecek. 3 gün sürecek Sirha İstanbul, her sene ziyaretçi sayısında büyük artış göstererek bu yıl da sektörün beklentilerini karşılayacak. Diğer yandan bu büyük buluşmada gerçekleşecek olan Bocuse d’Or, Coupe du Monde de la Pâtisserie gibi uluslararası alanda oldukça prestijli yarışmalar, Sirha İstanbul’da heyecanlı dakikalar yaşatacak.

Omnivore İstanbul’da dünyaca ünlü şeflerle Türk şefler, katılımcılar ile deneyimlerini ve tutkularını paylaşacak. Sirha World Cuisine Summit (Dünya Mutfak Zirvesi) ve Leaders Club ise sektördeki dünya trendleri ile ilgili konferanslar düzenleyecek. 6. Duyu Gastronomi Platformu iki farklı pop-up restoran ile dünyadaki inovatif restoran konseptlerini bu yıl ilk kez Sirha İstanbul kapsamında tanıtacak. Sirha İstanbul, sektörün tüm aktörlerinin beklentilerini karşılayan alt yapısı ve 3 güne yayılan ilham verici etkinlikleriyle, bu yıl da katılımcıların ilgi odağı olacak.

www.foodinlife.com.tr

ETKiNLiK

Uluslararası Pastacılar Festivali, Çamlıhemşin'in kültürel varlığını bir kez daha tanıttı

bölgelerinde hayat bulmuş ve kulaklarda yer etmiş, birbirinden güzel türküleri senfonik uyarlamalarla yeniden yorumlayarak bugüne kadar Çamlıhemşin’de gerçekleşmemiş bir konsere ev sahipliği yaptı.

Konser repertuarındaki türküler arasında yağarsa yağmur yağar, bülbülüm altın kafeste, Selanik türküsü, çökertme, Bitlis'te beş minare, çayelinden öteye, yarim senden ayrılalı, arda boyları, zeytinyağlı yiyemem aman, gökte yıldız ay misun, sarı gelin yer almaktadır. Tayfun Bozok’un yönetimindeki orkestraya başkemancı olarak Derya Bozok eşlik etti. Türküleri ise Devlet Sanatçısı Tenor Aykut Çınar seslendirdi. Kültürel değerleri korumak üzere yapılan festival, bölge ekonomisine katkı sağladı. Bölgeyi farklı bir yönüyle sunan etkinliğin her sene yapılması bekleniyor.

Tarihi, doğal ve kültürel değerleri nedeniyle turizm açısından önem taşıyan Çamlıhemşin’in turizm hareketliliğini çeşitlendiren ve bölgenin kültürel varlığını en iyi şekilde tanıtan Uluslararası Pastacılar Festivali 17-20 Eylül 2015 tarihleri arasında Çamlıhemşin’de gerçekleşti.

H

emşinlileri, Doğu Karadeniz’de yaşayanlardan ayıran en önemli özellikleri, kimlikleri haline gelen pastacılık ve fırıncılık mesleği. 19’uncu yüzyılın başlarında Rusya, Polonya ve Avrupa’nın bazı kentlerine giderek pastacılık ve fırıncılık mesleğini öğrenen Hemşinlilerin, pastacılık mesleğini Türkiye’ye nasıl yaydıklarını ve ülkemize yeni nesil pastacılar kazandıklarını bütün yönüyle anlattıkları festival süresince çeşitli etkinlikler yapıldı.

18 Eylül 2015 Cuma günü, Türkiye’den ve dünyadan ünlü pasta şeflerinin katılımıyla "Dünya Perspektifinden Türkiye’de Pastacılık" paneli Çamlıhemşin Ayder Yaylası’nda bulunan Kaçkar Resort Hotel’de saat 16.00’da gerçekleştirildi.

Bölgenin kültürel özelliklerini de öne çıkarmayı amaçlayan festival kapsamında yapılan panele Türkiye ve dünyadan önemli pasta şefleri katılım gösterdi. Paneli Marsa’nın

24

Patisserie by Food in life

Master Şefi Yaşar Sadıkoğlu yönetirken, panel konuşmacıları arasında AAK Unipro Turkey Pasta Şefi Niyazi Çapraz, Chocolate Akademi Türkiye Müdürü Marc Pauquet, Batum Sheraton Hotel Pastane Şefi Avtandil Lortkipanidze ve Batum Hilton Hotel Pastane Şefi Svetlana Gogitidze yer aldı.

Zil Kale’de “Turkey Symphony Orchestra konseri” Çamlıhemşin Eğitim ve Kültür Derneği ve Aral Group ortak markası olan Uluslararası Pastacılar Festivali’nin 2016 yılı lansmanı kapsamında 19 Eylül 2015, Cumartesi günü Rize'nin Çamlıhemşin ilçesinde bulunan tarihi Zil Kale’de Turkey Symphony Orchestra ile “Zil Kale’den Yükselen Senfonik Türküler” adı altında bir konser programı gerçekleşti. Çamlıhemşin İlçesi'nde 750 metre yükseklikte yer alan ve çok eski bir tarihe sahip olan Zil Kale’de konser veren Turkey Symphony Orchestra; Anadolu’nun farklı

www.foodinlife.com.tr

EN YENi röportaj: ayça yüksel

Sevimli, davetkâr ve özgün bir mekân: FiL Books

FiL; fotoğraf kitapları ağırlıklı olmak üzere sanatçı kitaplarının, bağımsız yayınlar ile çocuk kitaplarının da yer aldığı bir kitapçı, kafe ve atölye. Aynı zamanda workshopların, sanatçı konuşmalarının, söyleşilerin düzenlendiği bir etkinlik mekânı. Tüm bunların yanı sıra kahveleri ve leziz kekleriyle de beğenilen FiL, dekorasyonu ile de kalbinizi çalacak…

haberdar olmasını önemsiyoruz.

Sürdürülebilirliğimiz adına kitapkahve beraberliğine de önem veriyoruz” diyor.

A

lternatif ve farklı bir mekân olan FiL, iki kardeş; Faik Ali Yeşil ve fotoğrafçı - sanatçı Cemre Yeşil’in hayal ettiği bir yer. Sanatçı kitaplarının alışılagelmiş sanat tüketimine göre daha bireysel bir deneyim sunması ve daha ulaşılabilir olmasına önem veren FiL kahvecilikte de ön plana çıkıyor.

FiL’in kurulmasındaki temel motivasyonlardan biri de sanatçı kitabını herkes için daha ulaşılabilir kılmak. FiL Books’un sahiplerinden Cemre Yeşil, “Hayatında sanatçı kitabı bakmak ya da almak pratiği olmayan ama kahve içmek için kafede vakit geçiren bir kitlenin böyle bir mecranın var olduğundan

26

Patisserie by Food in life

Kitap ve kahvenin sevilen buluşması FiL, fotoğraf odaklı bir yer ancak kapısı her zaman farklı disiplinlerden fikirlere açık. Yurt içinden ve yurt dışından, yolu İstanbul’dan geçen sanatçıların, fotoğrafçıların, yayıncıların yer aldığı konuşmalara, kitap tanıtım partilerine, gösterimlere, pop-up etkinliklere ve projelere yer verileceği bağımsız bir mekân. FiL’in mimari tasarımını Halükar Mimarlık’tan; Bilge Kalfa ve Gamze İşcan yapmış.

Yeşil, kardeşi ile hayal etmiş olduğu mekânı şöyle anlatıyor: “FiL’in ismiyle müsemma bir mekân olmasını istedik. Mekân tasarlanmadan önce FiL’in ismi, logosu ve kullanılacak renkler hazırdı, onlar da tasarımı yönlendirdi diyebiliriz. Bir de mekânımız minik, dolayı-

sıyla tasarımının çok işlevli olması için FiL’i, sevimli, davetkâr ve özgün bir mekân şeklinde kurguladık. Fotoğraf, sanat, tasarım, eğitim ve yayıncılık hakkında münazaralar düzenlemek gibi niyetlerimiz de var. Bu tür etkinlikler ve düzenlenen atölyeler FiL’i özgün kılan özelliklerinden bir tanesi. FiL, basılı malzeme ve fotografik üretim üzerinden farklı yaklaşımları ve düşünceleri anlamaya çalışan bir yer. Bu yaklaşımımız da düzenlenen etkinliklerin ve atölyelerin içeriğini oluşturmaktaki etkenlerden bir tanesi.”

Özel bir kahve deneyimi ve leziz kekler FiL’de espresso tabanlı birçok kahve ve soğuk içeceğin yanında çeşitli ev yapımı kek, kiş ve sandviçler var. Kahveler ve yiyeceklerle mekân sahiplerinin yakın arkadaşı Adil Yurtçu, Onur Habibi, Sedat Gümüş, Serin Çelik ve Ozan Bektaş ilgileniyor.

FiL Books, 5 farklı bölgede yetişen özel çekirdeklerin bir araya getirilip harmanlanmasıyla elde edilen özel çekirdekleri kahve meraklılarıyla buluşturuyor. Bu sevimli kitap-kafe’de red velvet ve çikolatalı kekler çok beğenilirken ev yapımı soğuk çay ve kahvelerin her türlüsü seviliyor.

www.foodinlife.com.tr

Les vergers Boiron ürünlerini tercih etmek için 5 iyi neden %100 lezzet;

Olağanüstü ve otantik tat, renk ve doku, taze meyve ve sebze tatları.

%100 doğal;

Sağlıklıdır; renklendirici, tatlandırıcı, inceltici ve koruyucu içermez.

%100 güvenli;

Kalite Tat lezzet garantili ürünler istikrarını tüm yıl boyunca HACCP ve HESE standartlarına dayalı ISO9001/140001 sertfikalı üretim titizliğinden alır.

%100 pratik;

Yıkma, ovama, soyma ayıklmama karıştırma ve israf etmeden %100 kullanıma hazır ve uygulanması kolay ürünlerle işçilik ve zamandan tasarruf edersiniz ve masraflarınızı kontrol etmiş olursunuz.

%100 sizinle;

Tarifler ipuçları ve tüm ürün çeşitlerimizle ilgili sınırsız destek.

Zengin renk ve dokusuyla Boiron meyve pürelerini kullanarak mükemmel lezzetten taviz vermeden tatlılarınızla istekleri uyandırın.

EN YENi

Anadolu Yakası’nın ilk smoothie barı:

Stuff

Geçtiğimiz Haziran ayında Kadıköy Moda’da Rüya Deniz Akkaya tarafından hayata geçirilen Stuff, birbirinden lezzetli smoothieleri ile ünlü. En taze ürünlerle yapılan sağlık deposu smoothieler dışında bitki çayları, kahveler, salatalar ve sandviçler de misafirleri memnun ediyor. Stuff, sağlıklı içecek ve yiyecekler arayanlar için Kadıköy’deki en güzel adreslerden.

A

nadolu Yakası’nın ilk smoothie barı olan Stuff, 2015 Haziran ayında Moda Caferağa'da açıldı.

Rüya Deniz Akkaya tarafından

Yaratıcı bir menü

içermeyen doğal meyve ve sebze karışımları,

Birbirinden güzel ve sağlıklı içeceklerle misafirlerini ağırlayan Stuff; smoothie seçeneklerinden Kaptan Çilek (çilek, muz, yulaf ezmesi, badem, kakao), Hulk (limon, nane, ıspanak, yeşil elma, keten tohumu) gibi isimlerle smoothie içmeyi daha keyifli ve neşeli bir hale getiriyor. Tüm malzemeler en taze ve doğal haliyle kullanılıyor.

smoothieleri, bitki çayları, salataları ve sand-

Vegan ürünler de bulunuyor

viçleri ile hafif tatlar arayan herkesin gözdesi

Sağlıklı menüsü ile dikkat çeken Stuff vegan misafirlerini de unutmamış. Menüde birbirin-

hayata geçirilen bu keyifli mekân, sağlıklı smoothieleri ve tasarımlarıyla 'Healthy drinks & design bar' konseptini yansıtmayı hedefliyor. Menüsünde bulunan tatlandırıcı ve şurup

olmaya aday.

28

Patisserie by Food in life

den lezzetli smoothilerin yanı sıra gronala ve yulaf ezmesi gibi kahvaltı seçenekleri soya sütü eşliğinde vegan müşterilere sunuluyor.

Ayrıca yediklerinin kalorilerini de görmek isteyenler için kalori içeriklerine menüde yer verilmiş. Böylece kendinize en uygun smoothie'yı seçebilir ve dilerseniz ürünleri cam veya plastik kaplarda take-away alabilirsiniz.

Minik ve sevimli bir köşede Kadıköylülere sağlıklı yiyecek-içecek seçenekleri sunan Stuff, sizleri de ilginç lezzetleri denemeye davet ediyor.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

29

DOSYA / CHEESECAKE

Osman Serim Mutfak Danışmanı

Arda Türkmen Şef ve İşletmeci

ve Gurme

Vedat Başaran

Nedim Atilla

Türk Mutfağı Araştırmacısı, Mutfak Araştırmacısı ve Yazar, İşletmeci Gurme Yazar

Müge Akgün Gazeteci

Murat Bozok

Mimolette Restoran İşletmecisi, Şef

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Peynirle kremanın en güzel buluşması:

Cheesecake

Peynir, krema, kek ve zengin meyvelerin en güzel buluşması olan cheesecake; aslen Amerikalı bir lezzet. Peyniri bir tatlıya böylesine yakıştırmayı başaran Amerikalılar şimdi çok mutlu olmalılar; çünkü artık cheesecake 7’den 70’e herkesin beğendiği bir tatlı haline geldi. Böylesine sevilen bir lezzetin de en iyisini bulabilmek kuşkusuz bir uzman tavsiyesi ister. İşte bu sebeple gurmelerimiz limonlu, vişneli ya da çikolatalı en iyi cheesecake adreslerine dair ipuçlarını sizlerle paylaşıyor.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

30

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

DOSYA / CHEESECAKE

Reyhan, Türkiye’nin dört bir yanından misafirleri çekiyor İzmir’in en köklü pastanelerinden olan Reyhan Pastanesi, Alsancak’ta sevdikleriniz ve arkadaşlarınızla keyifli saatler geçirebileceğiniz hoş ve hareketli bir mekân. İzmir’de 1965’te açılan pastane, zamanla en sevilen ve simgeleşen yerlerden biri haline geldi. Reyhan, Alsancak ve Çeşme-Ilıca şubeleriyle lezzet severlere hizmet vermeye devam ediyor. Top süzgeçlerde sunulan, Assam ve bergamot karışımından elde edilen kokulu çayına eşlik eden enfes vişneli cheesecake’i ile sadece İzmirlileri değil, Türkiye’nin dört bir yanından misafirleri kendine çekiyor.

Damak tadından vazgeçemeyenlerin tercihi; Beyaz Fırın Fırın ve pasta sanatı dendiğinde akla ilk gelen markalardan biri olan Beyaz Fırın, 100 yıllık mutfağı ve her diliminde misafirlerine sunduğu apayrı lezzetleri ile İstanbulluların uğrak noktaları arasında.

Vazgeçilmez klasikleşmiş ürünlerinin yanı sıra sık sık yeni lezzetler de yaratan Beyaz Fırın’ın cheesecake’leri de oldukça iddialı. Klasik cheesecake’lerinin yanı sıra, frambuazlı, yeşil limonlu ve tiramisu’lu cheesecake gibi alternatifleriyle de yeni tatlar arayanların gözdesi.

Baylan’dan mevsime göre cheesecake Pasta denildiğinde ilk akla gelen mekânlardan olan Baylan, cheesecake’leriyle de adından söz ettiriyor. Cheesecake’lerini, sert, gevrek kurabiye tabanı ve kendi krem peyniriyle yapan Balyan, keki az ısıda pişirerek, hafifliğini ve pürüzsüz görünüşünü bozmuyor. Cheesecake çeşitlerini mevsime göre yapan Baylan, keki yaz aylarında içinizi serinletecek limon ile sunuyor. Sonbahar aylarındaysa kestaneli cheesecake’i ilgi çekiyor.

Maria’s Cheesecake, doğal ürünler kullanıyor Maria’s Cheesecake, 2006’dan bu yana doğal ürünler kullanarak cheesecake, brownie, kiş ve kurabiye üretimi yapıyor. Limonlu, frambuazlı çikolatalı, Belçika çikolatalı orman meyveli, kestaneli, California usulü, blueberry’li, New York usulü gibi geniş bir cheesecake yelpazesi sunan Maria’s Cheesecake’in en özel ürünü ise Maria Perdue’nin İstanbul aşkını yansıtan cheesecake’i “İstanbullu”. Maria’s Cheesecakes, Beykoz, Ataşehir, Kozyatağı ve Çekmeköy’de sevenleriyle buluşuyor.

32

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

33

DOSYA / CHEESECAKE Cakes&Bakes lezzet deneyimi vadediyor BTA’nın sevilen markası Cakes&Bakes, cheesecake tutkunlarına lezzet alternatifleri sunuyor. Mascarpone peyniri kullanılarak hazırlanan devil’s cheesecake, çikolatalı tabanı ve çikolata kırıkları ile kaplı üst kısmıyla özel bir lezzet deneyimi vadediyor. Cakes&Bakes daha birçok cheesecake çeşidiyle, İstanbul Atatürk Havalimanı, Yenikapı ve Bostancı İDO iskeleleri, Yenikapı-Bursa ve Yenikapı-Bandırma hatlarında sefer yapan hızlı feribotlar olmak üzere, toplamda 7 noktada hizmet veriyor.

Secco Cafe’de kahve ve cheesecake’in lezzet uyumu Bağdat Caddesi’nde hafif bir kahvaltı yapıp ardından da lezzetli kahve içmek istiyorsanız ilk aklınıza gelecek yerlerden biri Secco Cafe.

Noter Sokak’ın kalabalıklaşmasıyla mekânlarda yer bulmanın neredeyse imkânsız hale geldiği şu günlerde Secco Cafe de bu ilgiden nasibini alıyor. Cheesecake’lerini ve diğer tüm tatlılarını kendi atölyesinde yapan Secco, özellikle Oreo’lu cheesecake’yle lezzet severlerin ilgisini çekiyor.

Cheesecake çeşidine özgü farklı peynir kullanan Bravo Pastanesi Cheesecakeler’ini günlük üreten Bravo Pastanesi, keklerinde gerçek meyve kullanıyor. Her cheesecake çeşidine özgü farklı peynir kullanan Bravo’nun en çok NewYork Cheesecake’i tercih ediliyor. İzmir Bravo Pastanesi’ne yolunuz düşerse birbirinden lezzetli cheesecake’leri mutlaka deneyin.

34

Patisserie by Food in life

Four Seasons Hotel Istanbul’dan, ev yapımı böğürtlen kompostolu cheesecake Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus, eşssiz manzarasının yanı sıra yemekleriyle de ilgi çekiyor. Tatlı menüsünde yer alan cheesecake’i sadece Yalı Lounge çocuk menüsü ve oda servisi menüsünde müşterilerine sunuyor. Cheesecake’lerini ev yapımı böğürtlen kompostosu ve fesleğen sosu ile servis eden Four Seasons, sıradan reçetelerden farklı olarak kremasını mascarpone peyniri ve hafif tuzlu beyaz krem peynir kullanarak hazırlıyor.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

35

DOSYA / CHEESECAKE

Escale’den cheesecake’e karamelize aroma Neredeyse içinde iki farklı yer barındıran Escale’in barın bulunduğu giriş kısmı daha hareketli, beyaz örtülü masaların yer aldığı iç kısım ise finedining’in en iyi örneklerinden biri. Tatlı menüsüyle öne çıkan Escale, cheesecake’lerinde bisküvi kullanmayıp, cheesecake base’ini blenderda çekerek, tüm içerikleri tam anlamıyla birbirine karıştırıyor.

Fırında pişme derecesiyle karamelize olması sağlanan cheesecake’i tattığınızda, fark yaratan karamelize aroması ortaya çıkıyor.

Any İstanbul’un tadı damağınızda kalacak

La Vie En Rose, Nutella’lı cheesecake ile efsane yaratıyor Ekim 2012'de açılan La Vie En Rose, kısa sürede verdiği hizmet ile lezzet tutkunlarının vazgeçilmezleri arasında yer aldı. Fransız bistro ve patisserie temalarını birleştiren La Vie En Rose, tatlıları, müziği ve kahvaltısıyla öne çıkıyor. Nutellalı ve çilekli cheesecake’ler yapan mekânda en çok Nutella’lı cheesecake tercih ediliyor. Ürünlerini shop. lavieenrose.com.tr’den farklı boylarda eve sipariş opsiyonu ile de gönderiyor.

Arnavutköy’e bambaşka bir hava katarak güzel anılara her seferinde bir yenisinin eklendiği Any İstanbul, güzel müzikleri, güler yüzlü ekibi, samimi ortamıyla yeni sezonda sevenlerini yepyeni lezzetlerle tanıştırmaya hazır. Yenilenen menüsünde her damak tadına uygun, ilgi çekici lezzetlere yer veren Any İstanbul’da gün boyu keyifli anlar geçirerek, eğlenceli saatler yaşayacaksınız.

Tatlı menüsünde de iddiasını koruyan mekân, cheesecake’leri ile müşterilerini hayal dünyasına götürüyor.

Gram’dan taze meyvelerle cheesecake Cheesecake'leri tek tek pişeren Gram’da kekten küçük bir parca alamıyorsunuz. Yumurta, peynir ve kremayla çırpılan Cheesecake, ağzınızda yumuşarken hafifçe, dağılıyor. Chessecake’in sosu da taze meyvelerden seçiliyor. Gram, cheesecake’inde bazen karamel, fıstık ezmesi ve çikolata kullanarak lezzet şöleni yaratıyor.

36

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

37

KAPAK hazırlayan: çağla saraç

Pastacılığın boyutunu değiştiren inovatif şef Christian Escribà, İstanbul’da 14 Kasım’da “Dünya Gastronomisinin Yeni Destinasyonu İstanbul olacak mı?” sorusunun tartışılacağı Gastromasa konferansında konuşacak olan Christian Escribà, İspanya’nın Barselona şehrindeki sıcacık pasta dükkânında misafirlerini ağırlıyor. Yaptığı pastalar, kekler ve şekerlerle insanları hayal dünyasına götüren Escribà, ziyaretçilerine Hamur işi Showroom’unu gezdiriyor. Yeni gelen müşterilerin yanı sıra sürekli gelenleri de memnun etmek için kendisini geliştirdiğini her fırsatta dile getiren Christian Escribà, tanınmış bir pastaneyi yürütmenin hiç kolay olmadığını söylüyor. rişi’ yarışmasında 2 tane altın madalyaya layık görüldü. Fransız mutfak kültürünü daha yakından araştırmak isteyen Escribà, hamur işini çok iyi bilinen Dalloyau’da ve 1982’de L’Auberge Peraudin ve L’Homar à la crème'in mutfaklarında çalışarak, bilgisini ilerletti.

Avrupa’nın ilk Hamur işi Showroom’unu yarattı

A

ile işletmesi olarak yürütülen Pasteleria Escribà’nın 4. jenerasyon sahibi usta pasta şefi Christian Escribà, daha küçük bir çocukken yemek pişirmeye meraklıymış. 11 Haziran 1962’de dünyaya gelen Christian Escribà, çikolata sanatında devrimler yaratan ‘Çikolata Sihirbazı’ Antonio Escriba’nın oğlu. Atalarının artistik yeteneklerini alan Christian Escribà, babası Antonio sayesinde çok şey öğrenmiş. Antonio oğlunu, yeni şeyler üretmesi ve kendi stilini yaratabilmesi için teşvik etmiş. Daha 16 yaşındayken Escribà’yı başka pastanelere çalışmak için yollayan Antonio, böylece oğluna evinden uzakta işlerin nasıl yürüdü-

38

Patisserie by Food in life

ğünü öğretmiş. Çıraklığa 16 yaşında iken Barselona’da Pasteleria Mora’nın büyük üstadının yanında başlayan Christian Escribà, bir yıllık çıraklık sonunda eşyalarını toplayıp Paris’e, onun gibi pasta şefi olan annesinin babası Etienne Tholoniat’ın yanına yerleşmiş. Genç Escribà, şekere olan tutkusunu ve yeteneğini burada keşfetme fırsatını yakaladı. Fransa’da kaldığı süreçte Deauville kasabasında düzenlenen ‘Genç Konfeksiyonerler’ yarışmasında altın madalya kazanan Escribà, 17 yaşında Barselona’da Alimentaria Yemek Panayırı’nda düzenlenen ‘En İyi Artistik Tatlı’ alanında birincilik kazandı. Daha sonra, 1980 yılında Valencia ve Madrid’de düzenlenen ‘Ulusal Hamu-

Seçkin mutfaklarda çalışarak kendisini geliştiren Christian Escribà, 1982’de Barselona'ya geri dönüp babası ile Gran Via’daki pastanede işe başladı. 1983, 1985 ve 1986 yıllarında Barselona’da bulunan Solé Graells’de bizzat ders veren Escribà, derslerde Pulled Sugar, restoranlar için tatlılar, Noel ve düğün pastalarının nasıl yapıldığını öğretti. Christian Escribà için önemi olan 1986 yılında ikinci dükkânını Rambla de Barcelona’da açtı. 1820’lere uzanan modern görünümlü bir binadaki dükkân, Barselona’nın artistik geçmişini yaşatıyor.

Rambla’da bulunan tarihi Casa Figueras’da kendi pastanesine sahip. Sayesinde insanlar, Barcelona’nın en tercih edilen semtinde enfes tatlılar ve hamur işleri yiyebiliyorlar.

Avrupa’nın ilk Hamur işi Showroom’unu yaratan Escribà, böylece müşterileriyle yeni ürünlerini paylaşabiliyor. Yeni müşterilerin yanı sıra devamlı gelen müşterileri memnun etmek gerektiği için sürekli kendisini geliştirdiğini her fırsatta belirten getiren Christian Escribà, tanınmış bir pastaneyi yürütmenin hiç kolay olmadığını söylüyor. İşe başlamak için babasının fikirlerini temel alıp yeni fikirler ortaya çıkaran Christian Escribà, durmadan yeni şeyler icat etmek istiyor. Escribà’nın 2003 yılında yarattığı yenilebilir mücevherler, şu an 16 ülkede 600 yerde satılıyor.

www.foodinlife.com.tr

Düğün sonrası, şeker yüzükler tasarlıyor Pastacılık ve kuyumculuk arasında bağ kuran Escribà, şık bir kutunun içinde transparan, boyalı karamel yüzükler olan Candy Glam koleksiyonundan materilize edilmiş şeker yüzüklerini, düğün sonrası misafirlere dağıtmak üzere tasarlıyor. Bir düğünde tatlı yapmak için anlaşan Escribà, 125 farklı yüzüğü tasarladı ve bu ilk tatlı, yenilebilir olan yüzükler kısa bir süre sonra Londra’da Harrods ve Paris’te Lafayette’te görülmeye başladı. Bugün farklı ülkelerde Escribà’nın yarattıklarını tadabiliyorsunuz.

Escribà’nın hayal gücünün başka bir örneği ise şeker askerler. Bu ilhamı çocukluğunda hatırladığı oyuncak fabrikasındaki eski bir makineden alan Escribà, bu fabrikada kurşun kullanarak oyuncak askerler üretirmiş.

Pastacılığa yeni bir boyut getiren Christian Escribà, öte yandan daha başka baş döndürücü çalışmalara da imza attı. Hareket eden hamur işi, mural hamur işi ve patlayan

kekler yaparak insanları şaşırtan Escribà, keklerin tatlı bir şey yemekten daha fazlası olabileceğini kanıtlıyor.

800 kişi için Tokyo Dome Hall’da gerçek-

Ödüllere doymuyor

ro Illusion” adlı kitabı yayımlanan Escribà,

2006 yılında Fas’da gerçekleşen ‘Yemek Pişirme Sanat Festivali’nde konuşmacı olan Escribà, aynı yıl Hotel Pacha Ibiza’da yapılan fuarda şekerciliği ve pastacılığı gösterdi. 2007 yılının Ekim ayında Royal Spanish Academy of Gastronomy tarafından en iyi pasta şefi seçilen Christian Escribà, aynı dönem içinde Academie Culinaire de France’a katıldı. Şubat 2011’de ‘World Chocalate Masters’ yarışmasında jüri başkanlığına seçilen Escribà, Haziran 2011’de ise dünya firması Barry-Callebaut Chocalates & Chocovic’e lâyık görüldü. Ardından Ekim 2011’de ‘World Chocalate Masters World Final’de jürilik yaptı. 2012 yılında ekibiyle Tokyo’da bulunan Hattori okuluna davet edilen Christian Escribà, bu okulda çikolata, şeker ve çiçekler üzerine farklı teknikler göstererek, geleceğin kekini 2 bin

Ağustos 2014 yılında Patricia Schmidt ile

leşen Taste 2012 Tokyo Congress’de pişirdi.

2013 yılında “The Art of Turning Pastry İnt-

birlikte dizayn edip yönetmenliğini üstlendiği Fantasia by Escriba Show’u yarattı.

14 Kasım’da İstanbul’da İspanya’da ve dünyanın farklı yerlerindeki en iyi gastronomi konferanslarına konuşmacı olarak davet edilen Escribà, pastacılıkla ilgili seminerler de veriyor. 14 Kasım 2015 tarihinde Radisson Blue Şişli’de Gastromasa konferansına katılacak olan Christian Escribà, Türk mutfağını daha yakından tanımak istediğini belirtiyor. Pastacılık alanındaki engin deneyimlerini İstanbul’da gastronomi profesyonelleri ile paylaşacak olan Escribà, İstanbul’un Doğu ve Avrupa mutfağı arasındaki bağlantı sebebiyle destinasyon merkezi olabileceğini aktarıyor.

ŞEF röportaj: ayça yüksel

Ercan Özkaragöz, Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn’da lezzeti keşfe davet ediyor Haliç’in büyüleyici atmosferinde göz alıcı kıyı ve şehir manzarası ile geçtiğimiz Nisan ayında hizmete giren Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn, kısa sürede büyük bir ilgi ile karşılandı. İstanbul’un göz bebeklerinden Haliç’in en prestijli otelleri arasında olan Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn’un Pastane Şefi Ercan Özkaragöz ile otelin tatlı menüsünü konuştuk.

İ

stanbul’daki önemli otel yatırımlarından biri olan Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn, tarih kokan semt Haliç’in kusursuz manzarasını ayrıcalıklı bir hizmet anlayışıyla misafirlerine sunuyor. Bünyesinde 135 oda, 7 toplantı salonu ve balo salonu bulunan Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn’da Pruva Swiss Grill Restaurant, Sky Dome ve Lobby Lounge Bar’da yeme-içme seçenekleri bulunuyor. Otelin tatlı menüsündeki enfes lezzetler ise başarılı Pastane Şefi Ercan Özkaragöz öncülüğünde oluşturuluyor.

“Yaratıcı ve farklı lezzetler” Kariyer hayatına aşçı olarak başlayan Özkaragöz, pastacılığı daha yaratıcı ve cazip bulduğu için bu alanda uzmanlaşmaya karar veriyor. Pastacılığa merakı ve ilgisi neticesinde kısa sürede başarılı bir şekilde ilerleyerek kariyerinin üst noktalarına çıktığını belirten Özkaragöz, Mövenpick

40

Patisserie by Food in life

Hotel Istanbul Golden Horn pastanesinde yaratıcı ve farklı lezzetleri hayata geçiriyor.

“Misafirimizin sunumu görüp, tattığındaki yüz ifadesi gerçekten bizleri her şeyin üstüne çıkaran bir ayrıntı” diyen Özkaragöz, menü planlamaları hakkında şu açıklamayı yapıyor: “Menünün bir kısmı kurumsal planlama ile yapılıyor. Dünyadaki otellere pararel ilerlediğimiz söylenebilir. Menünün geri kalan kısmını da tamamen yaratıcılığımızla ortaya çıkarıyoruz. Tüm ekibimizin katıldığı tadım testleriyle harika şeyler keşfediyoruz.”

Pastacılığın her alanı ile ilgilendiğini ve çok geniş bir yelpazeye sahip olduğunu ifade eden Özkaragöz, sunum ve dekor aşamasından bambaşka bir keyif yaşadığını dile getiriyor. Yurt dışından ünlü ve başarılı pasta

şeflerini takip eden Özkaragöz, böylece daha yaratıcı olabildiğini ve farklı düşünceler oluşturabildiğini söylüyor.

“Şeker miktarını düşürürsek tatlılarımız dünyada daha çok ilgi görebilir” Özkaragöz, son dönem pastacılık trendleri hakkında şu görüşleri paylaşıyor: “Son dönemde farklı, küçük ve moleküler gastronomi dokunuşlarıyla yeni lezzetler ortaya çıkarmak trendler arasında yer alıyor. Ben dönem dönem değişen yeni trendleri takip etmekle birlikte klasik ve eski pastacılığın çekiciliğinin de kaybetmeyeceğini düşünüyorum.”

Türk mutfağındaki tatlılarda yoğun şeker kullanıldığını hatırlatan Özkaragöz, şeker miktarını biraz düşürürsek Türkiye mutfağından tatlıların dünyada daha çok ilgi çekebileceği görüşünü paylaşıyor.

www.foodinlife.com.tr

FINIKE PORTAKALI OLMAZ.

.

UNLU MAMULLER röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: manuel usanmaz

Tekiz Gıda, Şehr-i Simit markası ile 55 mağazaya ulaşmayı hedefliyor

2009 yılında kurulan Tekiz Gıda, İstanbul’da 49 noktada cafe-mağaza olarak hizmet veren Şehr-i Simit markasıyla büyümeyi amaçlıyor. Simidi en kaliteli ve hijyenik koşullarda tüketicilere sunmaya çalışan Şehr-i Simit’in yaratıcısı Metin Nemutlu, sektörü değerlendirdi ve gelecek planlarını Patisserie by FoodinLife ile paylaştı. toplumun her kesiminden insanın ulaşabileceği bir lezzet olarak simit ve çay, damak tadında iyi yer etmiş bir ikili. Bünyesinde franchise şubeler de barındıran Tekiz Gıda, Şehr-i Simit markası ile, yıl sonuna kadar 55 cafe-mağazaya ulaşmayı hedefleniyor.

“Kendi olanaklarımız ile büyümeyi öngörüyoruz” Şehr-i Simit markası olarak öncelikle kendi olanakları ile büyümeyi öngördüklerini belirten Nemutlu, “Biz İstanbul merkezli bir işletmeyiz, bu işi İstanbul dışında yürütmek için çok iyi bir alt yapınızın olması gerekiyor. Bu durumda müşteri-tedarikçi ilişkisinin doğru yönetilmesi için şehir dışına ürünleri donuk şekliyle sevk etmek birinci öncelik olmaktadır. Tercih edilen bir donuk üreticisi olmak için iyi bir donuk depolama alanınız, iyi bir donuk ürün üretim tesisiniz ve iyi bir lojistik partnere ihtiyacınız olacaktır. Bunlar tabii ki sadece satış noktasına kadarki aşamalar. Esas olarak markanın temsilinde mağaza işleticisinin rolü de çok önemli. Mağaza işleticilerine mağaza açılışlarında eğitimler veriyoruz ve ürünlerle alakalı her türlü tanıtımları yapıyoruz” diyor.

G

eleneksel İstanbul sokak simidi üretmek üzere 2009 yılında kurulan Tekiz Gıda’nın İstanbul Kağıthane’de simit alanında deneyimli personelleri ile çalışan bir fabrikası bulunuyor. Tekiz Gıda, simit ve diğer unlu mamullerini İstanbul’da 49 noktada Şehr-i Simit markasıyla tüketiciye sunuyor. Yönetim Sistemleri belgeleriyle en gelişmiş modern üretim tekniklerini kullanan Tekiz Gıda, pişmiş ve donuk sokak simidinin yanı sıra açma, poğaça gibi mayalı ürün grupları ile tatlı ve tuzlu yaklaşık 200 çeşit taze, çiğ donuk, yarı pişmiş ve pişmiş donuk unlu mamuller üretimini sürdürüyor. 2014 yılında mevcut ürünlerine ekmek grubunu da ekleyerek ürün çeşidini zenginleştiren Tekiz Gıda, müşterilerinin daha geniş taleplerini karşılayabilmeyi hedefliyor.

“Simit, herkesin sevdiği bir tat” 7’den 70’e herkesin sevdiği simidi en kaliteli ve lezzetli bir biçimde yiyebileceğiniz adreslerden olan Şehr-i Simit mağazaları Carrefour’ların unlu mamul bölümlerini de üstlenmiş. Markanın yaratıcısı Metin Nemutlu, gıda sektörüne neden “simit” ile girdikleri-

42

Patisserie by Food in life

ni şöyle anlatıyor: “Simit bundan yaklaşık 600 yıl öncesine kadar uzanan geleneksel bir ürünümüz ve herkesin sevdiği bir tat.

Bu kadar köklü bir yiyeceğin gelecekte de hayatımızdan çıkmayacağını düşündük ve simidi en iyi şekilde insanlara sunmayı istedik. Böylece simit üzerine bir marka oluşturarak simit ve simit çevresindeki geleneksel ürünlerle pazara girmeyi uygun gördük.”

Geçmiş tarihlerde simidin eski İstanbul’un ticari merkezi olan Galata, Karaköy, Eminönü ve Kadıköy civarında taş fırınlarda üretilerek pazara sunulduğunu, bugün için ise kendi firmalarında olduğu gibi kapasitesi yüksek fabrikalarda hijyenik ortamda üretimin yapıldığını söyleyen Nemutlu’ya göre;

“Yurt dışından önemli davetler alıyoruz” Şehr-i Simit’in iki şubesinde yemek servisi de gerçekleştiriliyor. Nemutlu, yemek menüsünün lokasyonlara göre ihtiyaç dahilinde geliştirileceğini söyleyerek şöyle devam ediyor: “İnsanların evin dışında geçirdiği gündelik yaşam ister istemez cafe-restoran yani Horeca alanına kaymaya başladı. Bu yüzden Horeca sektöründe de simit ve tamamlayıcı mayalı ürünler de tercih edilen ürünler oldular. Bu ürünlerin kullanıldığı işletmelere sunduğumuz hızlı eğitimlerle kısa sürede çalışanların en iyi ve pratik şekilde simit yapabilmelerini sağlayabiliyoruz.”

www.foodinlife.com.tr

Yeni DÜNYANIN İLK VE TEK 5 DUYULU PİŞİRME SİSTEMİ!

ÇOK ŞEY KATAR. AZ TALEP EDER. MÜKEMMEL BİR YARDIMCIDIR.

www.rational-online.com.tr

Birlikte pişirelim.

ZiNCiR PASTANE röportaj: çağla saraç / fotoğraf: manuel usanmaz

Eylül Pastanesi, yeni lezzetleri keşfediyor

2000 yılında İstanbul Anadolu yakasında faaliyete başlayan Eylül Pastanesi, dünya lezzetlerini Türk damak tadına uygun hale getiriyor. Yaklaşık 40 pasta çeşidiyle hizmet veren pastane, 10 çeşit tuzlu, 60 çeşit tatlı kurabiyesini müşterilerinin beğenisine sunuyor. Eylül Pastanesi kurabiye ve pasta severleri, Göztepe, Ataşehir ve Atakent şubelerine bekliyor.

L

ezzetleriyle İstanbul Anadolu yakasında adından bolca söz ettiren Eylül Pastanesi, pasta, kurabiye, börek ve dünya mutfağını müşterilerine sunuyor. 2000 yılında 3 ortakla kurulan pastane bugün Göztepe, Ataşehir ve Atakent şubeleriyle hizmet veriyor. Pastanelerde kalitenin önemini anlatan Eylül Pastanesi Ortaklarından İsmail Daldagül, ürünün kalitesinin hammaddeyle başladığını söylüyor. Daldagül, “Kalite üç aşamadan oluşuyor. İlki, hammade seçimi.

Biz hammaddemizi kaliteli seçmeye özen gösteriyoruz. Örneğin pastanemizde kullanılan çilekler organik. İkinci aşamada ise üretim önemli. 120 metrekarelik alanda 3 vardiyada kendi üretimimizi yapıp kontrol ediyoruz. Daha sonra ürünlerimizi kaliteli servis ile müşterilerimize sunuyoruz” diyor.

“Avusturya’nın apple strudelini yapıyoruz” Yaklaşık 40 pasta çeşidiyle müşterilerine hizmet veren Eylül Pastanesi, bunun yanında turta, petifür, ekler ve mini rulo çeşitlerini de müşterilerine sunuyor. Kurabiyelerini tuzlu ve tatlı olmak üzere iki çeşide ayıran

44

Patisserie by Food in life

pastane, tuzlu olarak sunduğu 10 çeşit kurabiye ile müşterilerinin beğenisini topluyor.

Tatlı olarak ise 60 çeşit kurabiyesi bulunan pastanede, ürünler sezonluk değişim gösteriyor. Her geçen gün müşterilerine yeni ürünler sunan pastane, Ar-Ge çalışmalarına önem veriyor. Üretim ile bizzat ilgilenen İsmail Daldagül, “Yabancı mutfakları araştırıp Türk mutfağına uyarlıyoruz. Örneğin Avusturya’nın apple strudelini yapıyoruz.

Elmayı hamurun içinde karıştırdık ve birkaç ürün ekledik. Tabii ki birebir aynısını değil ancak Türk damak tadına uyabilecek bir lezzet ortaya çıkardık” şeklinde konuşuyor.

“Yeni yatırım değil, yeni ürünler için çalışıyoruz” Öte yandan, baklava, börek, pasta ve unlu mamullerin kendi üretimleri olmasından dolayı zaman zaman zorluk yaşadıklarını belirten Daldagül, bu yüzden şuan için yeni yatırım düşünmediklerini söylüyor. Pasta sektörünün son 5 yılda ivme kazandığını

kaydeden İsmail Daldagül, “Fuarlara artan talep ile bu gelişme kendisini gösteriyor.

Pastacılıkla beraber butik pastane kavramı gelişti. Böylece bayanlara güzel bir istihdam oluştu. Bayanların mutfağa girmesiyle lezzetler arttı ve görsellik çoğaldı. Biz de butik pastacılık figürlerini bayanlara yaptırıyoruz ve onları artık daha çok mutfaklarda görmek istiyoruz” diyor.

“Pastacılığa yatırım artıyor” Pastacılık alanında birçok yatırım yapıldığını anlatan Daldagül, yeni trendleri takip edebilmek adına yurtdışından gelen pastaneleri ziyaret ettiklerini söylüyor. Yabancı pastanelerin çizgisini yakalayabilmek için mücadele ettiklerini aktaran Daldagül, “Bunun için menüleri ve ürün çeşitlerini inceliyoruz. Bizim işimizde her tadı deneyip ortaya yenilikler çıkartmak gerekiyor. Biz de öyle yapıyoruz” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

45

ZiNCiR PASTANE röportaj: çağla saraç / fotoğraf: manuel usanmaz

Orhan Pastanesi, ürünlerini taze ve sıcak servis ederek mutluluk yaşatıyor Kemikleşmiş müşteri portföyüne sahip Orhan Pastanesi, gerek ürün gerekse personel kalitesiyle ilgi odağı haline gelen bir marka. Ar-Ge’nin kendileri için önemini vurgulayan Orhan Pastanesi Ulus Şubesi Sahibi Adem Fidan, spesiyal ürünlerini arttırmak istediklerini belirtiyor. Hamur olarak gelen ürünler mayalama dolaplarında mayalanarak müşterilerin istekleri ve yoğunluk saatlerine göre pişirilerek servis ediliyor. Fidan, böylece bayat ürüne yer vermediklerini ifade ediyor.

3

0 yıllık pastane deneyimiyle, İstanbul’a tat katan Orhan Pastanesi, şu an Gayrettepe, Ulus, Mecidiyeköy ve Levent şubeleriyle hizmet veriyor. 15 yaşında pastacılık sektörüne giren Orhan Pastanesi sahibi Kadir Kantar, pastacılığa Rize’de başlıyor. Edindiği tecrübeler sonrasında kendi işini kuran Kantar, ilk olarak 1980 yılında Gayrettepe’de Orhan Pastanesi’ni kuruyor. 2001 yılında ise Ulus hizmete giriyor. Son olarak 2010 yılında ise Levent şubesini müşteri talebi üzerine açan Kantar, şu anda tüketicilerine daha iyi hizmet için oline alışveriş mağazasıyla hizmet veriyor. İstanbul’un çeşitli semtlerinde yeni lezzet merkezi kurmayı hedefleyen Kantar, franchising’e de olumlu bakıyor.

“Ürünleri sıcak şekilde servis ediyoruz” Pastanenin imalatını Gayrettepe’de yaklaşık 160 metrekarelik alanda gerçekleştirdiğini söyleyen Orhan Pastanesi Ulus Şubesi Sahibi Adem Fidan, tüm hamur ürünlerinin

46

Patisserie by Food in life

kendilerine pişmeye hazır şekilde geldiğini, ürünleri müşteri yoğunluğuna göre farklı zaman dilimlerinde pişirdiklerini, böylece sıcak servis yapabildiklerini dile getiriyor.

Hamur işlerinde ürünün günlük geldiğini vurgulayan Fidan, tüm ürünlerde kodlama sistemiyle çalıştıklarını aktarıyor. Fidan, “İmalathanemizde üretilen ürünlerimize, bir kodlama sistemi uygulanıyor. Ürünlerin kendi kodu olması nedeniyle birebir takip edebiliyoruz. Kodu özellikle pastalarımızda kullanıyoruz. Günü geçmiş pastalar, kodlama sisteminde ortaya çıktığı için tezgâhtan hemen kaldırıyoruz. Bu da müşterilerimize bayat mal almama güvencesi veriyor” ifadelerinde bulunuyor.

“Oldukça fazla pasta çeşidimiz var” “Pasta çeşitlerimiz deneyimli ustalarımız tarafından yapılıyor” diyen Fidan özel günler ve doğum günleri için yapılan şekilli

pastaların da çok rağbet gördüklerini ekliyor. Orhan Pastanesi’nin hamur ürünlerinin yanı sıra her türlü damak tadına hitap edebilecek yoğunlukta sütlü tatlılar da mevcut. Orhan Pastanesi’nin spesiyal börekitası, mini pizza boşnak böreği, su böreği ve kol böreği çeşitleri oldukça ilgi görüyor.

Ar-Ge’nin pastaneleri için önemini anlatan Fidan, her geçen gün yeni ürün çeşitleri çıkardıklarını ve kendilerine ait onlarca çeşit tatlı ve tuzlu kurabiyeleri bulunduğunu dile getiriyor.

“Kalite iyi bir ekiple olur” Fidan “Bizim müşteri profilimiz kemikleşmiş yapıya sahip. Tüketicilerimiz, işe gösterilen temizlik, hijyen ve titizliğin farkındalar. Ayrıca hizmet sektörü için güleryüz de çok önemli” diyor. Pastane uzun yıllardır aynı personeliyle hizmet veriyor. Belirli aralıklarla yapmış oldukları toplantılarla kendilerini daha ileri nasıl taşıyabileceklerini müzakere ettiklerini belirten Fidan, kalitenin ekip işi olduğunu, hammadde ve ustanın yanı sıra servis elemanlarının sunumlarının da çok önemli olduğunu düşünüyor. Adem Fidan, hizmet sektöründe iş takibinin önemli olmasından dolayı Kadir Bey ile birlikte her gün işletmelerinin başında bulunduklarını da söylemeden geçemiyor.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

47

Başarılı şeflerden “böğürtlene” dair dokunuşlar Gastronomide inovatif lezzetlere kapı aralamayı hedefleyen bölümümüz Gastropark İnoksan Mutfağı’nda bu kez en gözde kırmızı meyvelerden böğürtlenli tatlılar yaratıldı. Four Seasons Bosphorus’un başarılı Fransız Executive Pasta Şefi Ghislain Gaille ve Baylan Bebek’in Executive Chef’i Tim Briggs, İnoksan İnosmart Fırınları’nda böğürtlen ile leziz ürünler ortaya çıkardı.

BÖĞÜRTLEN CARPACCIO

Baylan Bebek Executive Chef’i Tim Briggs

48

Patisserie by Food in life

nane ile 5 dakika boyunca marine edilir. Süsleme MALZEMELER için geriye kalan • 125 gr böğürtlen böğürtlenler elekte ezilerek sos haline • 15 gr pudra getirilir ve gerekirse şekeri biraz şeker eklenir.

• 2 gr vanilya Böğürtlen halkaları • 2 tane limonun tabağa yerleştirilir, hazırlanılmış olan kabuğu sos üzerinden • Nane geçirilir. Üstüne HAZIRLANIŞI limon kabuğu İnce dilimler halinde rendelenir ve nane yaprakları da kesilmiş olan eklenerek taze olarak böğürtlenler; şeker, servis edilir. limon kabuğu ve

www.foodinlife.com.tr

Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus Pastry Chef’i Ghislain Gaille

LİMONLU BÖĞÜRTLEN KREMASI MALZEMELER Limon kreması • 100 gr yumurta • 100 gr şeker • 4 adet limonun kabuğu • 50 gr limon suyu • 160 gr tereyağı Limon kek • 50 gr yumurta • 80 gr şeker • 1 limonun kabuğu • 40 ml krema • 20 ml sıvıyağ • 60 gr un • 1 gr kabartma tozu Böğürtlen kompostosu • 225 gr böğürtlen • 45 gr ahududu • 4 gr pektin • 10 gr şeker Beyaz çikolata kreması • 250 ml krema • 1 adet vanilya • 70 gr beyaz çikolata HAZIRLANIŞI Limon kreması: Limon suyu ve kabuğu ısıtılır. Yumurta ve şeker birlikte çırpılıp limon suyuna karıştırılır ve birkaç dakika pişirilir.

Ocaktan alınan krema 40 dereceye geldiğinde tereyağı eklenir ve iyice karıştırılır. Limon kek: Yumurtalar şeker ve limon kabuğuyla birlikte çırpılır. Sıvıyağ ve krema eklendikten sonra un ve kabartma tozu da yavaşça ilave edilir. Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırında 12 dakika pişirilir. Böğürtlen kompostosu: Ahududu ve böğürtlen bir tencerede kaynatılır. İçine şeker ve pektin ilave edilir. Yaklaşık 5 dakika daha pişirildikten sonra soğumaya bırakılır. Beyaz çikolata kreması: Krema ve vanilya çubuğu kaynatılıp beyaz çikolatanın üzerine dökülür ve iyice karıştırılır. Bir gün dolapta bekletildikten sonra mikserde çırpılarak kullanılır.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

49

BUTiK PASTANE röportaj: ipek portakal / fotoğraf: manuel usanmaz

Kutlamaların baştacı pastanın yaratıcı kahramanı; Hansel & Gretel İsmini Hansel & Gretel masalındaki şeker evden alan butik pasta tasarımcısı, pastanın yanı sıra cupcake, cakepop, makaron ve kurabiyeleriyle de 7’den 70’e herkesin ilgisini çekiyor. Satışları internet ve telefon üzerinden gerçekleştirdiklerini kaydeden Hansel & Gretel Pastacılık Sahibi Ebru Kaçmaz, siparişleri en az 1 hafta önceden alarak hazırladıklarını söylüyor. Kalitenin kendileri için önemini anlatan Kaçmaz, kalitelerini bozmamak ve butik kalabilmek adına yeni yatırım yapmayı düşünmediklerini belirtiyor. yanı sıra pastacılık bölümünden stajyerlere de istihdam sağlıyor. Hafta içinde programlarını oluşturduklarını belirten Ebru Kaçmaz, “Perşembe, Cuma, Cumartesi ve Pazar günleri üretimlerimizin yoğunlukta olduğu günler. Kutlamaların geneli hafta sonu olduğu için bizim de siparişlerimizin yoğunluğu o günlere yayılıyor. Gıda ürünü olduğu için önceden hazırlama şansımız olmuyor” ifadelerinde bulunuyor. Kaçmaz, pastaların teslimatı için güçlü bir transfer ağına sahip olduklarını kaydediyor.

Eğitimler veriliyor

D

üğün, nişan ve doğum günlerine özel butik pastalar yapan Hansel & Gretel, müşteri tercihine göre tasarımlar gerçekleştiriyor. Pastanın yanında yan ürünler de yapan butik pastacı, bu ürünleri tamamlayıcı şekilde tasarlıyor. Çocuklarla ilgili pasta yaparken trendlerin dönemsel olarak değişiklik gösterdiğini belirten Kaçmaz, belli bir yaş üzeri çocukların kendi istekleriyle pasta ve parti konseptini yönlendirdiğini söylüyor. 1 ile 2 yaşındaki çocukların doğum günü pastalarını ise daha pastel tonlarda tasarlayan Hansel & Gretel, hayvan figürü olaraksa daha çok fil, aslan ve baykuş tercih ediyor. Yetişkin pastaları ise kişinin hobisine veya mesleğine göre yapılıyor.

“Görsellik kadar lezzet de önemli” Şeker hamurlu pastada kullanılması ön görülen belirli ürünler bulunduğunu ifade eden Ebru Kaçmaz, “Hamur, pasta üzerine ağırlık yaptığı için çökmeyecek iç malzemeler kullanılmalı. Türk damak zevkine hitap edebilmek için pastaya, meyve ve fıstık ekliyoruz. Görsellik kadar lezzet de önem-

50

Patisserie by Food in life

li” diyor. Sağlamlık açısından iç malzemede çikolatalı ganaj kullanan Hansel & Gretel, ayrıca, fıstık, krokan, kestane, frambuaz, muz gibi malzemeler de ekliyor.

Butik ürün hazırlamanın sadece görünüşüyle değil malzeme açısından da butik olması gerektiğini vurgulayan Kaçmaz, doğallık için kabartma tozu dahi kullanmadıklarını aktarıyor. Hedeflerinin butik kalmak olduğunu belirten Kaçmaz, “Müşteri portföyümüz büyümeye yatkın. Ama biz standardımızı sabit tutmak istiyoruz. Bu yüzden siparişi belli bir adette tutmamız ve her birini aynı özenle hazırlamamız bizim için önemli” şeklinde konuşuyor.

“4 gün mutfaktayız” Hansel & Gretel, mutfaktaki çalışanların

Ev hanımlarına veya butik pastacılık alanında çalışmayı düşünenlere yönelik çalışmalar yaptıklarını hatırlatan Ebru Kaçmaz, butik pasta, cupcake, kurabiye figür modellemeleriyle eğitimler verdiklerini söylüyor. Bu eğitimlerde kendi sırlarını paylaşan Hansel & Gretel, temel düzeydeki eğitimlerini, bu sene itibarıyla ileri seviyeye çıkaracak. Eğitimcilerin dışarıdan geldiğini aktaran Kaçmaz, sınıfların 6 kişiyle sınırlı olduğunu belirtiyor.

Organizasyon ve catering hizmeti Öte yandan, yaklaşık 1 sene önce butik ürünlerin yanında organizasyon işine de başladıklarını söyleyen Ebru Kaçmaz, yapılan etkinliklerde süslemelerden yiyecek büfesine kadar her şeyle birebir ilgilendiğini söylüyor. Organizasyonlar için de 1 ay öncesinden rezervasyonla çalışan Kaçmaz, “1 yaşındaki çocukların doğum günü etkinliklerinde daha çok tercih ediliyoruz. Organizasyon yapılacak yeri parti ürünlerimizle süslüyoruz. Seçilen temaya, bebek ismi veya yaşına göre özel çalışmalar yapıyoruz.

Ayrıca, organizasyonlarımızda catering hizmetinde bulunuyoruz” diyerek sözlerini bitiriyor.

www.foodinlife.com.tr

BAKLAVA röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: manuel usanmaz

Emiroğlu Baklavaları, kullandığı doğal ürünlerle baklavaya lezzet katıyor Baklavacılık sektörüne 1986 yılında giren Emiroğlu Baklavaları, 6 şubesinde 16 çeşit baklavayla müşterilerine hizmet veriyor. Ürünlerinde doğallığı tercih eden Emiroğlu’nun sırrı; hammadde temininden müşteriye sunum sürecine kadar gösterilen özende saklı. Ayrıca pişirme şekliyle de fark yaratan baklavacı, Türkiye’de artık çok fazla kullanılmayan odun ateşinde pişirme yöntemini tercih ediyor.

K

astamonu’dan İstanbul’a 1964 yılında göç eden Sevim ailesi Çapa’da şekerci dükkânı açmakla işe başlıyor. Emiroğlu Baklavaları Ortağı Abdullah Sevim’in ailesi, şekercilikte 6 yıl hizmet verdikten sonra, 1970’li yıllarda pastacılığa dönüş yapıyor.

Pastanelerinde baklava da sattıklarını anlatan Sevim, “O dönem baklavaları hazır alıyorduk. Çapa’da 2 yıl pastacılık yapıp devrettik. 1972’de Kocamustafapaşa’da yeni bir pastane devraldıp, 3 yıl işlettik. Fakat çeşitli sebeplerle devretmek zorunda kaldık. Daha sonra Kurtuluş’ta bir yer aldık ve 1980’de de orayı devrettik. Bu süreden sonra pastacılık yapmayacağımızı düşünüyorduk. Ve Çağlayan’da lokanta işletmeye karar verdik. Kısa süren lokantacılık deneyimimizden sonra Erenköy ve Kurtuluş’ta tekrar pastacılığa döndük fakat devam ettirmedik. Çalışmaya 2 sene ara verdik ve 1986’da Sahrayıcedid’te ilk Emiroğlu Baklavası’nı açtık” diyor. Baklavacılığa başlama hikâyesini anlatan Abdullah Se-

52

Patisserie by Food in life

vim, “Erenköy’de oturduğumuz dönemde bir baklavacıya devreden pastane aradığımızdan bahsettik. Ve bir süre sonra beraber baklavacı açma fikrine ulaştık” ifadelerinde bulunuyor. Emiroğlu Baklavaları’nın açılmasından bir gün önce ortaklık konusunda anlaşamadıklarını dile getiren Sevim, yeni bir ortakla işe başladıklarını söylüyor.

“Baklavanın sırrı doğallık” Şu anda 750 metrekare kullanım alanına sahip imalathanede üretim yaptıklarını anlatan Abdullah Sevim, üretim alanlarında Tükiye’nin en iyi baklava, börek ve dondurmasını yapmaya çalıştıklarını kaydediyor.

Toplam 6 şubeyle hizmet veren Emiroğlu Baklavaları, maliyetin yüksek olmasından dolayı franchising vermiyor. Baklavanın sırrının un, şeker, fıstık ve yağın iyi olmasından kaynaklandığını söyleyen Sevim, Antep Barak yöresinin fıstığını kullandıklarını belirtiyor. Baklavaya lezzet katan en önemli unsur ise tereyağı. Yağı önceden Şanlıurfa’dan temin ettiklerini dile getiren Sevim, hijyenik ve güvenilir olması sebe-

biyle endüstriyel üretilen tereyağını tercih ettiklerini söylüyor.

“Odun ateşinde pişiriyor” Öte yandan, Emiroğlu Baklavaları, daha lezzetli baklava yapabilmek için odun ateşini tercih ediyor. Günümüzde baklavanın odun ateşiyle sayılı yerlerde üretildiğini kaydeden Sevim, bu şekilde pişirebilecek usta bulmanın zorluğundan bahsediyor.

Baklavanın yanı sıra börek ve dondurma da üreten Emiroğlu, ürünlerinde doğallığı tercih ediyor. Ürettikleri böreklerin de müşteriler tarafından beğenildiğini söyleyen Sevim, böreklerde tereyağı ve 2 çeşit peynir kullandıklarını belirtiyor. Dondurmalarında da hiçbir katkı maddesi kullanmadıklarını vurgulayan Sevim, dondurmayı süt, sahlep, şeker ve doğal meyvelerle ürettiklerinin bilgisini veriyor.

www.foodinlife.com.tr

ADVERTORIAL

Pınar geleceğin şeflerinin yanında!

28 Mart 2015 tarihinde EDT Expo fuarında; üniversitelerin gastronomi bölümleri arasında Pınar tarafından organize edilen “Gelenekten Geleceğe Lezzet Pınarı-Şeflerin Düellosu” yarışmasında dereceye giren ilk 3 üniversitenin “Takım Olma ve Liderlik” konulu eğitimleri “Lezzet Avcıları” konsepti ile 9-11 Ekim tarihlerinde İzmir’de gerçekleşti.

T

üketicilerle kurulan güven bağını ev dışı tüketim kanalında Pınar Profesyonel çatısı altında şeflere ulaştırmayı hedefleyen Pınar, sadece günümüzün şeflerini değil, önümüzdeki günlerde ülkemizin gastronomi kültürünün gelişimine etki edecek geleceğin şeflerini de desteklemeye devam ediyor. Bu çerçevede atılan ilk adım Nişantaşı Üniversitesi’nin birinci, Atılım Üniversitesi’nin ikinci ve Çanakkale 18 Mart Üniversitesi’nin üçüncü olduğu yarışmada takımların aldıkları derecelere göre öğrencilerin yetkinliklerini geliştirecekleri uzun dönem aşçılık/pastacılık ve barista eğitimlerine yönelik organizasyonlar gerçekleştirilmesi oldu. Bu ilk organizasyon ardından dereceye giren ilk 3 takımın üyelerine kişisel ve mesleki gelişimlerine direkt katkısı olacak

54

Patisserie by Food in life

“Takım Olma ve Liderlik” konulu üç günlük kamp, konusunda deneyimli ve uzman Nöronus Nöron Eğitim merkezi eğitmenleri tarafından özel olarak hazırlanarak Pınar Profesyonel Pazarlama ekibinin de destek verdiği organizasyonla gerçekleştirildi.

“Pınar, yeni nesil şeflerin gelişimine katkı sunuyor” Organizasyonun açılışında sahne alan Pınar EDT Pazarlama Müdürü Murat Kalender, yapılan aktivitelerin amacını şöyle özetledi: “Pınar Profesyonel olarak yeni nesil şeflerin gelişimlerine katkıda bulunmanın ülkemizin gastronomi kültürünün gelişmesi için oldukça önemli olduğuna inanıyoruz. Geleceğin şefleri, mesleki gelişimlerinin yanında beraber uyum içerisinde çalışacak iyi

bir takım kurmak ve yönetmek için yönetsel yetkinliklerini de artırmak zorundalar. Pınar Profesyonel olarak biz de bu amaca hizmet edecek onlara özel hazırladığımız bir organizasyonda beraberiz ve gelecekte bu tür organizasyonlarla yanlarında olmaya devam edeceğiz.”

“Takım Olma ve Liderlik” konulu eğitim genç şefler için düzenlendi 9 Ekim sabahı erken saatlerde karşılanan öğrenciler eğitim programlarına Pınar Süt ve Pınar Et fabrikalarını gezerek başladılar.

“Nasıl üretildiğini bilirseniz daha güvenle tüketirsiniz” ilkesiyle yola çıkan Pınar, ürünlerinin üretim süreçlerini göstererek öğrenciler ile şeffaf bir yolculuğa adım attı. Pınar bünyesinde çalışmakta olan Danışman Şef

www.foodinlife.com.tr

Ünal Sermet ile keyifli bir öğlen yemeği de yiyen geleceğin şefleri, gastronomi dünyası hakkında karşılıklı görüş ve düşüncelerini paylaştılar.

akıllarda kalan; hafızalardan hiç silinmeyecek bir deneyim, bol kahkaha dolu bir gün ve bilgiyle donanmış gülümseyen suratlardı.

Takım olmanın önemi ve püf noktaları üzerinde duruldu Eğitimin heyecanlı ve öğretici bölümü ise ertesi gün Seferihisar’da gerçekleştirildi. Karma şekilde yeniden kurulan 3 takım gün boyu çeşitli aktivitelerle kıyasıya mücadele etti. İç mekânda gerçekleştirilen egzersizlerle güne başlayan takımlar, takım olmanın önemi ve püf noktalarının üzerinde durulduğu takım olma yolundaki ilk deneyimlerini yaşadılar. Özel olarak hazırlanan konsept gereği kendi ülkelerini kuran, bayraklarını, marşlarını ve koreografilerini hazırlayıp takım filmlerini çeken öğrenciler yaratıcılıkta sınır tanımadı.

Uygulama sürecinde keyifli anlar yaşandı Öğleden sonra dış mekânda hazırlanan egzersizlerle öğrendiklerini uygulamaya döken takımlar zorlu ama bir o kadar keyifli anlar yaşadı. Farklı bireylerden oluşturulan bir grubun nasıl takım olabileceği, tek bir vücut olarak hedeflerine nasıl başarı ile ulaşabileceği, zamanı verimli kullanmayı ve takım olarak başarıya ulaşmanın önemini deneyimleyen geleceğimizin teminatı genç şefler, farklı engeller karşısında aldıkları yaratıcı aksiyonlarla kazanmak için birbirleriyle ahenk içinde keyifle yarıştılar.

Son derece hareketli, eğlenceli ve her anında farkındalık barındıran günün sonunda

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

55

HARiTA-KREP

Sabah kahvaltısı ve akşam yemeklerine farklı alternatif:

Krep

Yumurta, süt ve unun muhteşem uyumuyla ortaya çıkan krep, başlangıç ve akşam yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında yerini alıyor. Tatlı olarak da tüketilen krep, çikolata kreması ve meyve parçalarıyla servis edilebiliyor. Bu sayımızda sizler için İstanbul’daki en iyi krep adreslerini belirledik.

1

2

Maple Barrel

Choco Kebab Akaretler

Karaköy

Maple Barrel sizi yemek yemenin de ötesinde, “mutlu olmaya” davet ediyor. Çayın eşliğinde sunulan nefis kahvaltının ve bol bol çikolata ile meyve içeren eşsiz kreplerin adresi Maple Barrel, kalbinizi ısıtacak lezzette kahveleri ve benzerine çok rastlayamayacağınız spesialleriyle misafirlerine lezzet dolu anlar yaşatıyor.

Akaretler’de W Hotel’den yukarı çıkarken Caffe Nero’yu geçtiğinizde küçük şirin sarı masalı bir yer göreceksiniz, evet işte orası Akaretler’deki krep durağınız Choco Kebab. Choco Kebab, dünyanın hemen her yerinde lezzet kokan bir krep üzerinde kıvrımlı hatlarla kesilerek eritilen, içerisinde soslar ve beklenmeyen lezzetlerle sunulan müptelası olacağınız bir lezzet.

Şehrin yeni gözde merkezlerinden Karaköy’ün en ilgi çeken mekânlarından olan Dem’in, çay yanına eşlik eden özgün tatlılar, atıştırmalıklar ve zengin kahvaltı seçenekleri de oldukça beğeniliyor. Konforlu ve rahat dekorasyonuyla misafirlerine adeta ev ortamı sunan Dem’in limonlu yoğurt kreması ve karamelize soğan ile servis edilen tuzlu krebinin sunumu da oldukça ilgi çekiyor.

Fenerbahçe

4 2 3

5

Eataly

Zorlu Center Zincirlikuyu En kaliteli İtalyan yemeklerini yiyebileceğiniz, satın alabileceğiniz ve yedikleriniz hakkında bilgi sahibi olabileceğiniz Eataly, sunduğu hizmetin yanı sıra üstün lezzetli krepleriyle de ilgi görüyor. Eataly mutfağında hazırlanan krepler atıştırmalık ve tatlı olarak tercih edilebilecek güzel bir seçenek. Eataly’nin krepleri sizleri Zorlu Center’da bekliyor.

56

Patisserie by Food in life

6

By Crepe Çengelköy

Sağlıklı, lezzetli ve her yörenin yemek kültürüne ait tatları krepler eşliğinde sunan By Crepe, zengin bir menü çeşidine sahip. Ürünlerinin tamamı ise kendi el yapımı tatlardan oluşuyor. Diğer kreplerden farklı olarak kreplerini tavada pişirmeyen mekân, 40 cm çapında dökümlü pişirici cihazlar kullanıyor. By Crepe’in menüsünde çölyak ve diyabet hastalarına özel tatlı ve tuzlu glutensiz krep çeşitleri de mevcut.

3

4

Dem

Crepe & Fondue Restaurant Akatlar’da kapılarını 2005 yılında açan Crepe & Fondue Restaurant, İsviçre fondüsü ve Fransız kreplerini ev rahatlığında tadabilmenizi sağlıyor. Zengin menüsüyle farklı damak zevklerine hitap eden Crepe & Fondue Restaurant; İsviçre peynir fondüsü, et fondü, raclette, röşti ve krep gibi lezzetleri sunuyor.

6

5

1

Akatlar

7

8

7

Munchies Crépe & Pancake Kadıköy

İstanbul Kadıköy’de bulunan Munchies Crépe & Pancake sunduğu birbirinden renkli krep ve pancake seçenekleriyle tanınıyor. Kahvaltı için de çok fazla kişi tarafından tercih gören mekân; sunumlarıyla, kaliteli ve ilgili personeliyle de oldukça seviliyor. Küçücük bir dükkândan çıkan bu lezzetleri göz ardı etmek mümkün değil.

8

The Crepe Escape Şaşkınbakkal The Crepe Escape, Mart 2014 itibari ile özellikle Fransa’yla özdeşleşen krep kültürünün İstanbul’daki temsilcisi olmaya başladı. Hem tuzlu hem tatlı iştahınızı kabartan zengin krep çeşitlerini misafirlerine sunuyor. Krep ve pancake’in her çeşidi ile iştah kabartan mekânda; 12 tatlı ve 12 tuzlu krep çeşidi bulunuyor. The Crepe Escape farklılık arayanların mutlaka uğraması gereken mekânlar arasında.

www.foodinlife.com.tr

ADVERTORIAL

“RATIONAL mutfağımızın kalbi”

Wyndham Grand Levent Pastry Chef’i Serkan Bozkurt Hisseden, algılayan, düşünen, öğrenen ve iletişim kuran SelfCookingCenter® 5 Senses pişirme cihazıyla RATIONAL, profesyonel pasta şeflerinin mutfaktaki bir numaralı yardımcılarından biri. Bünyesinde 17 tane RATIONAL cihazı ile çalışan Wyndham Grand Levent’in Pastry Chef’i Serkan Bozkurt ile RATIONAL’in mutfakta yarattığı harikalar üzerine konuştuk.

P

rofesyonel şeflerin ve pastacıların mutfaktaki en büyük yardımcılarından olan RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses pişirme cihazları ile zamandan, maliyetten, iş gücünden tasarruf etmenizi sağlarken en iyi kalitede ürüne ulaşmanızı da mümkün kılıyor. Yaklaşık 6 yıldır RATIONAL pişirme cihazlarının kullanıcısı olan Pastry Chef’i

58

Patisserie by Food in life

Serkan Bozkurt; RATIONAL’in ekmek, kurabiye, makaron ve kruvasan gibi akla gelebilecek hemen her unlu mamulde başarılı sonuçlar aldığını ifade ediyor.

bir ürünün pişirme sürecindeki zorlukları

“Makarondan kruvasana, boyozdan simite kadar pişiriyor”

man en kaliteli şekilde pişirilebiliyor. Ayrıca

RATIONAL’i mutfaktaki sağ kolu olarak nitelendiren Bozkurt, makaron gibi özel

vasan, danish, brioche, boyoz ve simit dahi

anlatırken RATIONAL’in farkının bu noktada ortaya çıktığını söylüyor. Bozkurt’a göre, RATIONAL ile makaronlar her zaRATIONAL ile makaronun yanı sıra krupişirilebildiğini de belirtmeden geçmeyelim.

www.foodinlife.com.tr

BALIK MÜREKKEPLİ EKMEK MALZEMELER

• 500 gr un • 5 gr tuz • 10 gr şeker • 10 gr yaş maya • 80 gr mürekkep balığı boyası • 5 gr ireks format süper • 5 gr hamur ekşisi sıvı • 10 gr toz parmesan HA ZIR LANIŞI

Tüm ürünler yoğurulur. Su ilave edilir ve yoğurma işlemine devam edilir. Hamur 1 saat dinlendirilir. Daha sonra bölme işlemi yapılır. 20’şer gram hamurlar yuvarlanılır. RATIONAL SelfCookingCenter ® 5 Senses’te mayalanma tuşuna basılarak mayalanma sürecine alınır. Ardından 230 derecede 15 dakika sürede RATIONAL SelfCookingCenter ® 5 Senses’in ekmek programında pişirilir.

“RATIONAL benim en iyi dostlarımdan biri” Şeflerin mutfaktaki en önemli yardımcılarından RATIONAL’in hızlı işleyişiyle kolaylık sağladığını ifade eden Bozkurt sözlerine şöyle devam ediyor: “Eğer kek pişireceksem gerçekten RATIONAL benim en iyi dostlarımdan biri. Kekimi hem ıslak tutuyor hem de düzgün bir şekilde kabartıyor. Makaronu çok güzel çıkarıyor. Eşit ısı yaydığı için bütün ürünlerimiz aynı standartta pişiyor. Ayrıca ekmek üretiminde mayalandırma aşamasını kendisi yapabiliyor. RATIONAL pişirme cihazları 50 dereceden 220 dereceye kadar ısı artışını çok kısa sürede gerçekleştirebildiği gibi 200 derecelik bir fırını da 10 dakikada 50 dereceye indirebiliyor. Her anlamda ve her fonksiyonu ile kolaylık sağlayan ve mucizeler yaratan bir cihaz.”

“Kendi kendini temizleyebiliyor” RATIONAL’in en büyük özelliklerinden biri olarak kendi kendini temizliyor oluşuna dikkat çeken Bozkurt, RATIONAL cihazlarının çok az arızalandığını belirtirken herhangi bir arıza durumunda bilgisayardan kontrol edi-

www.foodinlife.com.tr

lebildiğinin de altını çiziyor. RATIONAL’in yakın bir dönemde hayata geçirecek olduğu yeni bir sistem ile evden kontrolünün dahi mümkün olacağını aktaran Bozkurt, böylece fırının ısısını uzaktan ayarlama özgürlüğünün doğacağını müjdeliyor.

“10 ustaya bedel” Wyndham Grand Levent pastanesinde pişen birbirinden lezzetli kruvasanlar, brioche’lar, danish’ler ve daha nice ürün RATIONAL fırınlarında tam kapasite yükleme ile üretiliyor. Tek bir seferde 10-12 tepsi ürün yükleyebildiğini dile getiren Bozkurt, RATIONAL’in büyük organizasyonlara ev sahipliği yapan oteller için vazgeçilmez olduğunu anlatıyor.

“RATIONAL her açıdan mutfağımızın kalbi ve 10 ustaya bedel” diyen Bozkurt; RATIONAL kullanıcılarının zamandan, maaliyetten, iş gücünden tasarruf ettiği gibi en kaliteli ürüne ulaşabildiğini vurguluyor. Son olarak Bozkurt, RATIONAL’in programlarının çok detaylı olmasına rağmen çok rahat anlaşıldığını ve kullanımın çok kolay olduğunu belirterek sözlerini sonlandırıyor.

Patisserie by Food in life

59

MASABAŞI SOHBETLERi

Sofraların baş tacı ekmek “Masabaşı Sohbetleri”nde konuşuldu

Sofraların vazgeçilmezi olan ekmek kültürünün kabuk değiştirmesiyle, ekşi mayalı ve köy ekmeklerine ilgi artmaya başladı. Bu sayımızda, Türkiye’nin ekmek kültürünü ve gelişme süreçlerini sektörün önemli 4 ismiyle konuştuk. Pasto Ekmek kurucularından Hakan Doğan, güzel ekmeğin sırrını bizimle paylaşırken, Backhaus Yönetici Ortağı Ömer Duruk, ekmek aromalarının sonsuzluğundan bahsetti. Petit Pain ortaklarından Tolga Bilgiç, fırıncı mayasının ekmeğin kalitesini düşürdüğünü söylerken, Mitte Brot’un sahibi Zeynep Moroğlu, ekmeğin kimyasını anlattı. Keyifle okuyacağınızı umuyoruz…

60

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Pasto Ekmek Kurucularından Hakan Doğan

E

“Ekmeğin sırrı; sabır, sanat ve servet”

kmeğin yapımında sabır, sanat ve servet gerektiğini söyleyen Pasto Ekmek Kurucularından Hakan Doğan, “Ekmek, son zamanlarda küreselleşmenin de etkisiyle büyük ilgi görüyor. Türkiye’de gelişimini henüz tamamlayamayan ekmek, hâla hak ettiği değeri göremiyor. Öyle ki ülkemizdeki gıda atıklarında ilk sıralarda yer alıyor” diyor. Bu durumun ekmek ustalarını ne kadar hayal kırıklığına uğrattığını anlatan Doğan, ekmek yapmanın sabır işi olduğunu ancak, gerekli değeri görmemesinin kendilerini üzdüğünü belirtiyor.

Ekmeği bebek diye nitelendiren Hakan Doğan, unun hangi tarladan geldiğinin belli olmaması sebebiyle yoğurma sürelerinin bile farklılılık gösterdiğini kaydediyor. Bu durumda standardın korunmasının güçlüğünden bahseden Doğan, “Ekmek her şeyden etkileniyor. Standardı sağlayabilmek sabır işi. Örneğin yağmurlu havalarda nemin artmasıyla maya kısılır ki çabuk kabarmasın. Eğer o gün lodos esiyorsa bizim için facia demek.

Hemen hamurumuzun üstüne su sıkarız. Ekmekçi için hafif yağmurlu gün idealdir” şeklinde konuşuyor.

www.foodinlife.com.tr

“Ekmeğimize sahip çıkmalıyız”

Türkiye’nin kendi ekmeğine sahip çıkmamasından yakınan Hakan Doğan, 18 bin yıl önce ilk ekmeğin Göbeklitepe’de yapıldığını söylüyor. Türkiye’de doğal buğday olmadığı söylenirken, siyez buğdayın yaklaşık yüzde 90’ı ihraç ediliyor. Türkiye’nin karakteristik buğdayı olan siyez buğdayı, çamura benzetildiği için fazla tüketilmiyor. Bu yüzden fiyatı daha uygun ama içi boş çarşı ekmeğinin yaygınlaştığını aktaran Doğan, son dönemde karakteristik ekmek bulma arzusunun da arttığını belirtiyor. Türkiye’nin karakteristik ekmeğinin bazlama olabileceğini söyleyen Doğan, “Geçtiğimiz dönemlerde Altamura ekmeğini çalışmak üzere İtalya’ya gittik.

Ekmek o bölgenin buğdayı, unu ve mayasıyla yapılıyor. Fırınlarını bile 700 yıldır değiştirmemişler. Hatta öyle ki çalışanlar bile kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Bize yöresel ekmeğimizi sordular ve yaptığımız ekmekleri gösterdik. İtalyanlar, gösterdiğimiz ekmeklerin Avrupa’daki fırınlarda bulunduğunu ancak bazlamanın tam bir Türk ekmeği olduğunu söylediler” diyor. Dünyada artisan ekmek yapan fırınların dinle bağlantısının bulunduğunu ifade eden Doğan, bu duru-

mun Türkiye’de böyle olmadığını söylüyor.

Doğan, “Osmanlı döneminde padişahın unu ipek eleklerde elenip, Bursa’dan gidiyordu.

Padişahlara özgü çakıl taşı ekmeği maalesef şuan Bursa’da yapılmıyor. Öte yandan, Bursa’da dini bir obje olarak da ermiş Somuncu Baba var"

“Türkiye’de kişi başı günde en az 500 gram ekmek tüketiliyor” Son dönemlerde ekmeğin sağlığa zararının gündeme geldiğini belirten Doğan, ekmek tüketiminin kişi başı 500 gram olmasının zararlı olduğunu kaydediyor. Ülkenin ekonomik şartları sebebiyle insanların yoğun gramajda ekmek yediğini ifade eden Doğan, her şeyin fazlasının zararlı olduğunu aktarıyor. Ekmekteki tuz oranı kanununun yakın zamanda değiştiğini hatırlatan Doğan, son olarak şunları kaydediyor: “Tuz miktarının azalmasıyla tatlar da değişti. Dünyanın hiçbir yerinde böyle tuz oranı yok. Dünyada artisan ve normal ekmeklerde yüzde 2 tuz konurken, Türkiye’de yüzde 1.3 gram konuluyor. Bu durum belki sağlık açısından iyidir. Çünkü Türkiye’de diğer ülkelere nazaran bir kişi günde en az 500 gr ekmek tüketiyor.”

Patisserie by Food in life

61

MASABAŞI SOHBETLERi

Backhaus Yönetici Ortağı Ömer Duruk

1

“Ekmek reçeteleri sonsuz çeşitliliğe sahip”

1 yıl önce kurulan Backhaus’un Yönetici Ortağı Ömer Duruk, kuruluş aşamasında Avrupa’daki butik üretim yapan önemli ekmek fabrikalarını örnek aldıklarını ve satıştan sevkiyata, üretimden ambalaja kadar olan bütün süreci dikkatle gözlemlediklerini belirtiyor. Ekmeğin çeşitliliğinden bahseden Duruk, aynı çavdar ve tahıl tanelerinin çimlendirildikten sonra öğütülmesiyle bile aromanın, lezzetin farklılaştığını söylüyor. Türkiye’de ekmeğin beyaz ekmek dışında yeteri kadar tanınmadığını belirten Ömer Duruk, kızıl buğdayın anavatanının Türkiye olduğunu, şu anda ise bu konuda ithalatçı konumuna kadar gelindiğini; Avrupa’da ise üretiminin devam ettiğini aktarıyor. Ömer Duruk, kaliteli ekmeğin kaliteli mayadan ve tahıl tanelerinden yapılması gerektiğini belirtiyor. Backhaus’un ana amaçlarından birinin Türkiye’de kaliteli ekmek üretimine örnek olup artırmak olduğunu söyleyen Duruk, ülkemizde kaliteli unu ve tahılı bulmakta zorlandıklarını, bu sebeple unu çoğu zaman ithal etmek durumunda kaldıklarını vurguluyor. Kaliteli doğal ekşi mayayı ise çok farklı coğrafyalardan İstanbul’a taşıdıklarını ifade ediyor. Türkiye’nin farklı

62

Patisserie by Food in life

yöresel lezzetleri bulunduğunu söyleyen Duruk, örnek olarak ise patatesli ekşi mayalı köy ekmeğini ve mısır ekmeğini veriyor.

“Ekmek taze yenilmek isteniyor” Türkiye’de tüketicilerin ekmeği taze tercih ettiğini dile getiren Duruk, “Market rafında beklemiş bir ekmek yerine, yeni pişmiş bir ekmek bilinçli tüketici tarafından tercih ediliyor. Ekmeğin ömrünü uzatmak için taze ekmeği satın aldıktan sonra dilimleyip derin dondurucuda rahatlıkla saklayabilirsiniz. Fakat donmuş ekmeği ısıttıktan sonra hemen servis etmelisiniz. Bu yüzden tüketicilere donmuş ekmeği tüketimden hemen önce dilim dilim ısıtmalarını tavsiye ediyorum” diyor. Duruk, taze tüketilebilmesi için İstanbul’da her tüketim noktasına günde 3 sefer taze ekmek sevkiyatı yapabildiklerini belirtiyor. Ekmeğin güzelliğinin ona bol zaman ayrılmasından geçtiğini söyleyen Duruk, "Doğal ekşi maya koleksiyonumuz ve sadece doğal un, su ile hazırlanan ekmeklerimizi tüm şubelerimize, toptan müşterilerimize 14 saat hazırlık sürecinden sonra gönderiyoruz" diyerek ekşi mayaya ve mayalanma süresine özel önem verdiklerini belirtiyor.

Ekşi mayalı ekmeklerde endüstriyel maya

kullanmadıklarını ifade eden Duruk; “Aynı undan yapılan iki ekmeğin biri ekşi mayadan diğeri endüstriyel yani fırıncı mayasından yapıldığında bu iki ekmeğin lezzeti, gözenek yapısı, dayanıklılık süresi ve hatta glisemik indeksi bile değişiyor. Dolayısıyla ekşi maya kullanmak çok meşakkatli olmasına rağmen hem lezzet hem de sağlık açısından önem taşıyor” diyor.

“2 bin reçetemiz var” Toptan alımlarda tamamen ihtiyaca özel reçete, form ve işleme tekniği ile Backhaus'u Türkiye'de butik imalatın en büyük temsilcisi olarak değerlendiren Duruk, Backhaus şubesi açtıkları bölgelerde mahalle fırınlarının da kendilerinden etkilenerek kabuk değiştirmeye başladığını ve çeşitliliklerini, kalitelerini artırdıklarını söylüyor. Bugüne kadar unlu mamuller alanında 2 bin reçete geliştiren Backhaus, Ar-Ge çalışmalarına yoğunlaşıyor. Zaman zaman değişik ekmekler de yaptıklarını dile getiren Duruk, "Mutfak şeflerinden menülerine uygun zaman zaman çok farklı talepler gelebiliyor. Özel menüler için hamsili, ısırgan otlu, limonlu ve mantarlı ekmek bile yapmış olduğumuz dönemler oldu" diyor.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

63

MASABAŞI SOHBETLERi

Mitte Brot’un Sahibi Zeynep Moroğlu

A

“Ekmeğin kimyası beni içine çekti”

merika San Francisco’da eğitim aldığı dönem, şehrin meşhur ‘sourdough’ yani ekşi maya ekmekleri ve oradaki farklı fırınları ve sahiplerini tanıyarak ekmek aşkıyla tanışan Mitte Brot’un Sahibi Zeynep Moroğlu, ilk başlarda profesyonel olarak sektöre girmediğini ancak daha sonra içine çekildiğini anlatıyor. Finans dünyasında çalışırken ekmeğe merak saran Moroğlu, “Bu işin mutfağını öğrenmeye karar vermem üzerine San Francisco’da “Pastacılık ve Fırıncılık” eğitimi aldım. Ekmeği öğrendikçe kimyası beni iyice içine çekti. New York’ta 3 seneye yakın çalıştıktan sonra, Türkiye’ye geldim. Bir dönem restoran dünyasında belli markaları yarattıktan sonra şu anda özel restoranlara ekmek konusunda çözüm ortağı olmak için Mitte Brot’u kurdum” diyor.

“Artisan üretime sadık kalabilmek” Ekmek yapımında mikser ve taş fırın dışında herhangi bir cihaz kullanmayan Moroğlu, hamurun kesimini ve şekillemesini elle yaparak artisan tabir edilen ve el emeği yo-

64

Patisserie by Food in life

ğun olarak tanımlanan üretim tarzına sadık kalmaya çalıştığını ifade ediyor. Moroğlu, Türkiye’de regülasyonlar sebebiyle de aslında hayalindeki fırını henüz kullanamadığını aktarıyor. Öte yandan, değişik ekmek türlerine açık olduğunu belirten Moroğlu, yurt dışında çalışırken yaptığı en farklı ekmeğin mürekkep balığının mürekkebi ile yapılan hamburger ekmeği olduğunu aktarıyor.

Firmasının, butik çalışması sebebiyle daha rahat farklı unlar ve öğrendiği teknikler ile çalışmalar yapan Moroğlu, yeni jenerasyon şeflerin çok araştırdığını ve isteklerini daha net tespit edebildiklerini aktarıyor.

“Un ve su kadar ‘hava’ da önemli” Ekmek yapımında un ve su kadar havanın da önemini vurgulayan Moroğlu, aynı ürünlerle başka yörelerde yapılan ekmeklerde farklı tatlar elde edildiğini belirtiyor. Bu duruma örnek veren Moroğlu, San Francisco’da yaşanan büyük deprem sonrasında şehir merkezinde yapılanma izinlerinin çok zor olduğunu ve bu sebeple bir ara şehir yönetiminin büyük fırınları şehrin dışına taşındığını anla-

tıyor. Moroğlu şöyle devam ediyor: “Fırınlar taşındıktan sonra ekmeğin tadında değişim görülüyor. Bunun sebebi, San Francis bakterisinin sadece şehrin içinde yaşaması. Belirli bir süre sonra meşhur San Francisco ‘sourdough’ ekmeklerin tadının değişmesi ve halkın isteği üzerine fırınlar tekrar şehir merkezine taşınıyor” diyor.

“Geriye dönüş yapılıyor” Beyaz ekmeğin Fransız saraylarından gelen zenginlik göstergesinin artık geride kaldığını söyleyen Moroğlu, şu anda kimyasal prosesden geçmemiş doğal tam buğday unlar ile köy ekmeğine geri dönüş yapıldığından bahsediyor. Türkiye’nin un ve buğdayda ihracatçı konumunu uzun süre önce kaybettiğini ifade eden Moroğlu, yakın zamanlarda ufak da olsa ekim yaptırtabilmek ve yurdu ülkemiz olan birçok tahıl ve buğday çeşidini ufak çapta da olsa yetiştirmek için genç ve girişimci çiftçiler ile çalıştıklarını belirtiyor.

Moroğlu, organik un üretme izni alan markaların da son zamanlarda artış gösterdiğine dikkat çekti.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

65

MASABAŞI SOHBETLERi

Petit Pain Ortaklarından Tolga Bilgiç

“Fırıncı mayası, ekmeğin kalitesini düşürüyor”

A

şçılık kökeni bulunan Petit Pain Ortaklarından Tolga Bilgiç’in ekmek sektörüne adım atması kardeşi Mithat Bilgiç sayesinde olmuş. Paul’un başında bulunan abisinin ekmek bilgisiyle kendisinin aşçılık birikimini buluşturan Bilgiç, 2007’de Petit Pain’i kuruyor. Bugüne kadar 500’den fazla çeşit ekmek deneyen Bilgiç, firmanın Ar-Ge işleriyle Birsel Bilçin’in ilgilendiğini söylüyor. “Bana 20 saat verin güzel ekmek, 30 saat verin mükemmel ekmek yapayım” diyen Bilgiç, güzel ekmeğin sırrının zamandan geçtiğini belirtiyor. Bilgiç, fırıncı mayası kullanmadan yapıldığında, ekmeğin lezzetinin arttığını kaydediyor. Otellerin ve restoranların ekmeği çabuk ve ucuz istemesi sebebiyle kalitesinde düşüş yaşandığını kaydeden Bilgiç, ekmeğin zaman verildiğinde güzelleştiğini anlatıyor.

Köyde zaman verilerek yapılan ekmeklerin

66

Patisserie by Food in life

lezzetini anlatan Tolga Bilgiç, “Köyde yaşayan teyzelerimizin zamanı var, saatlerce uğraşıp, şahane ekmekler yapıyorlar. Ekşi mayayı yapmak için koyduğu, tahin, elma, kuru üzüm gibi malzemeler daha lezzetli organik ekşi mayalar çıkarıyor. Ama o teyzeyi alıp dükkâna koyalım aynısını yapamaz.

Tüm malzemeleri getirsek de yapamaz. Çünkü havası malzemelerden daha çok önemli” şeklinde konuşuyor.

“Bebek gibi bakmak lazım” Anadolu’dan aldıkları ekşi mayaları geliştiren Tolga Bilgiç, bazı mayaların söndüğünü ve bebek gibi bakılması gerektiğini aktarıyor. Unun organikliği kadar suyun pH’ına da önem veren Bilgiç, “Denediğimiz ekşi mayalardan tutanları yapmaya devam ediyoruz.

Beyaz, çavdarlı ve tam buğday ekşi mayamız var. Bunlarla 6 ile 7 çeşit değişik ekmek çıkarıyoruz. Yöresel tatları deniyoruz. Gide-

mesek de konuyla alakalı bilgileri okuyoruz” açıklamasını yapıyor.

“Beyaz ekmek zengin ekmeğiydi” Beyaz ekmeğin 1800 ile 1900’lü yıllarda zenginler tarafından tercih edildiği bilgisini veren Tolga Bilgiç, böylece kabukların atılmasıyla tam buğdaydan beyaz ekmeğe dönüşün başladığını söylüyor. Zenginlerin, fakirlerden farklı olmak için döndüğü yönünde görüş bildiren Bilgiç, sözlerini şu şekilde bitiriyor: “Beyaz ekmek şeker ihtiyacını gideriyor. O dönemlerde tam kabuklu buğdaylı ekmekler atlara verilmeye başlandı. Ondan sonra kabuklar temizlenip beyaz ekmeğe dönüşüm ortaya çıktı. Ekmeklerin tamamen beyazlaşmasıyla, tam tahıllıları fakirler, beyazları zenginler yemeye başladı. Tam tahıllının daha sağıklı olduğu ortaya çıkınca geriye, yani köy ekmeğine dönüş başladı.”

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

67

KAHVE

Kahvenin büyüsüne kapılacağınız 3 tarif Kahve kokusu kokladığımız anda tüm duyularımızı harekete geçirir ve bizi enfes bir lezzet diyarına götürür. Kahvenin tadı kadar görünüşü de cezbeder bizi. İlk lezzetini, koklayarak ruhumuzla alırız.

Fincanı elimize alır, hafifçe ona eğilerek büyüleyici aromasını içimize çekeriz. Büyüleyiciliğinin etkisiyle kahve çeşitleri gün geçtikçe çoğalıyor. Biz de bu sayımızda The House Cafe Operasyon Direktörü Selçuk Gengeç’ten Patisserie by FoodinLife okurları için 3 çeşit kahve tarifini paylaşmasını istedik.

Aromatic Ice Coffe Ice Coffe MALZEMELER

MALZEMELER

• Lemongras şurubu ev yapımı: 0.5 cl • Biberiye şurubu ev yapımı: 0.5 cl

Coffee Art

• Espresso’dan çekilmiş kahveli buz

• Zencefil şurubu ev yapımı: 0.5 cl

• Süt: 10 cl

• Vanilya bourbon bitter: 4 DASH

• Şeker şurubu: 1.5 cl

• Espresso: 7 cl

• Süt: 10 cl

• Süt: 10 cl

• Espresso: 7 cl

HA ZIR LANIŞI Buzlar taze kahve ile dondurulur. Bardağın içine kahveli buz, daha sonra süt ve şeker şurubu ile karıştırılarak servis edilir.

68

Patisserie by Food in life

HA ZIR LANIŞI Tüm malzemeler shaker içine konur. Karıştırılarak bol buzlu bardakta, taze lemon grass ile servis edilir.

MALZEMELER

HA ZIR LANIŞI Espresso double olarak çekilir. Krema haline getirilmiş süt dökülerek servis edilir

www.foodinlife.com.tr

ŞEFLERiN DÜELLOSU

Ayhan Ataman

Yılmaz Elbir

Cihan Suba

Erdoğan Yoldaş

Pınar Krema ile şeflerden unutulmaz tatlılar

Profesyonel şeflerin tercih ettiği Pınar Krema, pastacılığın olmazsa olmaz temel ürünlerinden biri. Pratikliği ile zamandan tasarruf ederek şeflerin hayatını kolaylaştıran Pınar Krema pastalarda, meyve salatalarında ve diğer tatlılarda rahatça uygulanabiliyor. Şeflerin yepyeni tatlar yaratmasına yardımcı olan Pınar Krema ile 4 eşsiz tatlı önerisi sizlerle…

70

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

VANİLYALI CREME BRÜLEE

Ayhan Ataman

The Grand Tarabya Pastry Chef MALZEMELER

• 2 su bardağı Pınar Krema • 1 çay bardağı Pınar süt • 4 adet yumurta sarısı • 1 çay bardağı toz şeker • Yarım paket vanilya şekeri HA ZIR LANIŞI

Pınar Krema, Pınar süt ve şekerin yarısı ocakta ısıtılır. Şekerin diğer yarısı ve yumurta sarıları başka bir kapta karıştırılır. Isınan krema karışımı ve yumurta karışımı birbirine karıştırılır ve vanilya şekeri ilave edilir. Porselen kaselere doldurulur ve tepsilere soğuk su konarak kaseler tepsiye yerleştirilir. Önceden ısıtılmış 160 derecelik fırında 30-35 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra isteğe göre çeşitli meyvelerle süslenip dondurma ile servis edilir..

Yılmaz Elbir

Intercontinental İstanbul Asistan Pastry Chef

BAHARATLI SOS İLE KAKULELİ, BALKABAKLI, ÇİKOLATALI MOUSSE MALZEMELER

Balkabağı kreması • 1 kg balkabağı • 500 gr şeker • 150 gr ceviz • 250 gr Pınar Krema Kakule çikolata pralin • 250 gr gofret kırığı • 250 gr pralin

HA ZIR LANIŞI

• 150 gr sütlü çikolata • 250 ml Pınar Krema Baharat sos • 250 ml Pınar süt • 250 ml Pınar krema • 100 gr şeker • 100 gr yumurta sarısı • 1 adet vanilya çubuğu • 5 gr tane karabiber • 5 gr tarçın • 20 gr kakule • 5 gr zencefil

Pınar süt, krema, çubuk vanilya, tane karabiber, tarçın, kakule ve zencefil tozu beraber kaynatılır. Ayrı bir kapta yumurta sarısı ve şeker karıştırılır. Kaynayan karışımdan içine dökülür ve ılıştırılır. Daha sonra kaynayan karışımın ilave edilir ve 69 derecede pişirilir. Hızlıca başka bir kaba alınıp soğutulur. Hazırlanan pralin kakule çikolata istenilen ölçüde kesilir ve tabağa yerleştirilir. Kabaklı karışımın üzerine konulduktan sonra sos tabağına dökülür. Arzu edilen herhangi bir dekor ile süslenip servis edilir.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

71

ŞEFLERiN DÜELLOSU

MANGO PASSION CHEESECAKE MALZEMELER

Güllü dondurma;

• 2 adet yumurta

• 100 gr Pınar süt

• 75 gr toz şeker

• 15 gr Pınar Krema • 125 gr mascarpone peynir • 30 gr şeker • 15 gr jelatin • 35 gr gül yaprağı • 125 gr mango püresi • 1 adet yumurta sarısı

Cihan Suba

CVK Park Bosphorus Pastry Junior Sous Chef

• 125 passion püresi

• 10 gr tereyağı • 500 gr çırpılmış Pınar Krema HA ZIR LANIŞI

Yumurta ve şeker çırpılarak kabartılır ve mascarpone peyniri ile karıştırılır. İki püre kaynatılır ve jelatin ilave edildikten sonra soğutularak diğer karışıma eklenir ve son olarak çırpılmış Pınar Krema ile harmanlanarak kalıplara doldurulur. Orman meyveli sos: Çilek, vişne, yaban mersini, frambuaz ve böğürtlen şekerde bir gün bekletildikten sonra elde edilen sular ile ocakta marine edilerek sos kıvamına getirilir. Güllü dondurma: Pınar süt, krema, şeker ve gül yaprakları kaynatılır ve 15 dakika demlenmeye bırakıldıktan sonra tekrar kaynatılarak yumurta sarısıyla karıştırılır. Ocaktan alındıktan sonra tereyağı eklenir ve soğutulur. Dondurma makinasında çekilir.

Erdoğan Yoldaş

Sürmeli Otel İstanbul Executive Pastry Chef

ORMAN MEYVESİ İLE ÇAĞDAŞ HAVUÇ TATLI TABAĞI MALZEMELER

• 60 gr un • 250 gr Pınar Krema • 10 gr kabartma tozu • 5 gr tuz • 5 gr toz tarçın • 80 gr havuç rendesi

• 35 gr organik zeytin yağı • 25 gr petek bal • 300 gr taze orman püresi • 60 gr toz esmer şeker

• 100 gr çekilmiş taze badem • 50 gr bütün yumurta HA ZIR LANIŞI

1. Aşama: Un ile sırasıyla Pınar Krema, kabartma tozu, tuz, tarçın, havuç rendesi ve badem mikserde 3 dakika kadar karıştırılır. Margarin ile yağlanmış bir tepsiye 1,5 santim kalınlığında dökülür ve 160 derece fırında 10 dakika kadar pişirilir. 2. Aşama: Sırasıyla yumurta, bal, şeker, taze orman meyve püresi ile çırpılıp krema haline getirilir. 3. Aşama: 1. aşamada yapılan ürünün üzerine 2. aşamadaki malzeme dökülür tekrar fırına atılır ve 150 derece fırında yaklaşık 25 dakika kadar pişirilip dinlenmeye bırakılır. 4. Aşama: Tüm bu malzemeler düzgünce bir tabağa konulur üzerine ve de yanına farklı çikolata dekorları ile servise sunulur.

72

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

FOCUS / ÇAY

Farklı kültürlerin büyülü içeceği: Çay

Tüm dünyada farklı ritüellerle gündelik yaşama dahil olan çay, serüveni çok eskilere dayanan köklü bir kültür. Yaklaşan sonbahar her zevke uygun zengin çeşitleriyle sıcacık çay molalarını yeniden yaşamak için bir fırsat. Bizler de dünyanın dört bir köşesinden en kaliteli çay yapraklarını bünyesinde toplayan ve çay sunumlarına ekipman sağlayan sektörün önde gelen firmalarına sezonun yeni ürünlerini sorduk. Kış sezonuna girerken çay sektörüne dair tüm yeni gelişmeleri dosyamızda bulacaksınız!

74

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Unilever Türkiye İçecek ve Gıda Pazarlama Direktörü

Toloy Tanrıdağlı

Ç

ay severlere yeni deneyimler ve lezzetler sunan Lipton, tüketicisine 1989’da ilk bardak poşet çay keyfini yaşatmasının ardından,

1990’da ilk demlik poşet ürünlerini pazara sundu. Zaman içinde Türk damak zevkine hitap eden pek çok yeni ürünü tüketici ile buluşturan Lipton Türkiye, çay pazarında 50’den fazla ürünü ile oldukça zengin ürün portföyüne sahip.

Yaptığı çalışmalarda öncelikle tüketici ihtiyacını karşılamayı hedefleyen "Lipton, ihtiyaçlara cevap verecek kaynakları korumaya da yardımcı oluyor. Bu nedenle Türk çayının geleceğini koruma altına almak için Lipton Sürdürülebilir Çay Tarımı" projesini başlattıklarını belirten Unilever Türkiye İçecek ve Gıda Pazarlama Direktörü Toloy Tanrıdağlı, “Projeye yeni uygulamalarla kapsamını genişleterek devam ediyoruz. Örneğin; 2015 yılında çay çiftçilerinin el, bilek, bel ve sırt ağrılarına çözüm bulabilmek ve daha ergonomik koşullarda çalışmalarını sağlamak amacıyla endüstriyel tasarımcı Can Yalman ile bir ergonomik çay tarım makası geliştirdik. Ayrıca 2013 yılında başlattığımız çayda seleksiyon projemizin çalışmaları da sürü-

“Çayın geleceğini korumaya çalışıyoruz”

yor” diyor. Lipton’un Türkiye'nin en büyük özel sektör çay markalarından olduklarını öne süren Tanrıdağlı, tüketicilerin sağlığına ve çay tutkunlarına değer verdiklerini, her zaman tüketicileri yeni inovasyonlarla tanıştırmaya gayret ettiklerini söylüyor.

“Farklı tatlar için çalışmalarımız sürüyor” Türk tüketicisinin her ne kadar çay geleneklerine bağlı olsa da aynı zamanda yeniliklere de açık olduğu öngörüsünde bulunan Toloy Tanrıdağlı, “Bu çerçevede, çay pazarında dökme çayın tartışılmaz liderliğinin devam etmesine karşın, son yıllarda dökme çaydan bardak poşet ve demlik poşetlere bir geçiş yaşandığını görüyoruz. Tüketicimizin damak zevkine uygun lezzetler sunmaya özen gösteren ve onların ihtiyaçlarını anlayarak çalışmalarına devam eden köklü ve güvenilir bir marka olarak her poşette aynı kaliteyi farklı tatlarda sunmak için Ar-Ge çalışmalarımıza devam ediyoruz” şeklinde konuşuyor. Çay tutkunlarının, çay keyfinin her içimde yumuşak ve lezzetli olması için geliştirdikleri demlik poşetlerinin de bu çalışmalardan biri olduğunu kaydeden Tanrıdağlı, doğal ağaç liflerinden oluşan demlik

poşetleri sayesinde çay severlere uzun süre demlense de acılaşmayan, yumuşak içimli çay keyfi sunduklarını belirtiyor. Tanrıdağlı, böylece uzun sohbetler eşliğinde çay içmeyi sevenlerin ilk bardaktan son bardağa kadar aynı lezzeti tadabilme ayrıcalığı yaşadığını söylüyor.

“Bitki ve meyve çaylarına talep artıyor” Dünyanın her yerinde olduğu gibi Türkiye’de de daha hareketli bir yaşam tarzının ortaya çıkması ve tüketimin sağlıklı yaşam konsepti içinde şekillendiğini dile getiren Toloy Tanrıdağlı, böylece bitki ve meyve çaylarına talepte de artış yaşandığını kaydediyor. Bu talebi doğru yönlendirmenin, pazara yenilik ve hareket kazandıracağı değerlendirmesinde bulunan Tanrıdağlı, “Bitki ve meyve çaylarının daha zengin bir yelpazede tüketiciye sunumunu sağlamayı hedefliyoruz. Çay sever bir ülkenin çayın her çeşidini zevkle tüketebilmesini arzu ediyoruz. Özel sektörün lider çay markası olarak, pazarda yaşanacağını öngördüğümüz tüm bu değişimlere uyumlu olarak tüketiciye sunmak istediğimiz ürünler zamanla değişim ve gelişim gösteriyor” diye konuşuyor.

FOCUS / ÇAY

“Hedefimiz; Türkiye pazarında daha çok söz sahibi olmak”

Y

Beta Gıda CEO’su Samet Uğur

urtdışında yakaladığı başarıyı, Türkiye pazarına taşıyabilmeyi hedefleyen Beta Tea, bu anlamda yeni hedefler belirliyor. 2015 yılının ilk yarısında geçen yılın aynı dönemine göre iç piyasada yaklaşık yüzde 150 büyüme gerçekleştiren Beta Tea, 2016 yılında da büyüme trendini katlayarak devam ettirmeyi planlıyor.

“İhracatımız artıyor, büyümemiz devam ediyor” Beta Gıda CEO’su Samet Uğur, “Orta Doğu ülkelerindeki politik riskler, Avrupa ülkelerinde ise ekonomik riskler azalma yoluna

76

Patisserie by Food in life

girdikçe bu ülkelerdeki faaliyetlerimizin daha da yükseleceğini düşünüyoruz” diyor.

2015 yılının ilk yarısı itibarıyla satışlarının yüzde 83’ünü ihracattan karşılayan firma, yurtdışı satışlarını geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 11 artırdı. Artışın temel nedeni ile ilgili bilgi veren Uğur, “2015 yılı itibarıyla ihracat yaptığımız pazarlarda görülen finansal hareketlilik sonucu karşımıza yeni fırsatlar çıktığını söyleyebilirim.

Bugün itibarıyla geniş bir coğrafyaya ihracat yapıyoruz. Her yıl portföyümüze 2 ülke daha katma çalışmalarımız ise sonuç vermeye başladı” şeklinde konuşuyor.

“Türkiye’ye ithal çayı ilk biz getirdik” Yerli ve ithal çay ürünlerini, Beta Tea’ye ait özgün tasarımlı ambalajlar ile sunarak sektörde farklılık yarattıklarını söyleyen Uğur, Türkiye'ye ithal çayı getiren ilk firma olduklarının bilgisini veriyor. Yerli tüketiciyi farklı damak tatlarıyla tanıştırdıklarını dile getiren Uğur, Türk çayında sektör standartlarını revize edecek kadar kaliteli ürün hazırlamayı başardıklarını belirtiyor. Samet Uğur, taç yaprak ürününü müşterilere sunduklarını söylerken, son dönemde piyasaya sundukları 6 farklı lezzetli Tera Nova Koleksiyonu’nun aroma ve bitkinin yoğun olduğu bir Ar-Ge çalışmasının sonucu olduğunu dile getirdi.

www.foodinlife.com.tr

Tera Nova Pink

Tera Nova Soft Green

www.foodinlife.com.tr BETA TEA

Tera Nova Yellow

beta_tea

Tera Nova Blue

www.betatea.com.tr

beta_tea

Tera Nova Green

Tera Nova Brown

Patisserie by Food in life

77

betateaacademy

FOCUS / ÇAY

Whittard Türkiye’nin Ortakları Özgür Delemen ve Uluç Dikici

1

886 yılında Walter Whittard tarafından kurulan Whittard of Chelsea, 129 yıldır müşterilerine her zaman en kaliteli hammadeleri kullanarak eşi benzeri bulunmayan harmanlar sunuyor. Çay, kahve ve sıcak çikolata üzerine uzmanlaşan marka, anavatanında yetişen yaprakları toplayıp alanında en uzman isimler tarafından harmanlayarak çok özel lezzetler yaratıyor. Whittard Türkiye’nin ortaklarından Özgür Delemen; yeni ve farklı lezzetlerin yanı sıra dünya çapında klasikleşen ve de çay severlerin vazgeçilmezleri arasına girmiş yaprakları sunmaktan büyük memnuniyet duyduklarını ifade ediyor.

Whittard Türkiye’nin diğer ortağı Uluç Dikici ise zengin çay katologlarından üç güzel örnek gösteriyor: Yeşil ve siyah çay yapraklarının kusursuz sentezi olan Oolong, dünya çapında klasikleşmiş masala baharatları ile batı dünyasının narin çiçeklerini buluşturan Spice Imperial, yetiştiği topraklardan aldığı fındığımsı tonları ile çayların şampanyası olarak kabul edilen Darjeeling. Whittard’da; yeşil, beyaz, siyah, bitki veya meyve çayları olmak üzere her damak tadına uygun 20’den fazla çeşit sunuluyor.

78

Patisserie by Food in life

“Müşteri ihtiyaçlarını göz önünde tutuyoruz” “Çay gruplarını destekleyen ekipmanlar sunmak bizim için çok önemli” “129 yıllık bir tecrübenin sonucu olarak, elbette ki getirdiğimiz yapraklar kadar bu yaprakların nasıl kullanılması da bizim için çok önemli” diyen Delemen, çay gruplarını destekleyen ekipmanların yanı sıra, çayların soğuk veya sıcak olarak hazırlanma bilgilerini de müşterileriyle paylaştıklarını iletiyor.

Whittard, aynı zamanda ürünlerini seçkin otel, restoran ve kafelere de tedarik ediyor.

2015 sonu ve 2016 ilk çeyreğinde üzerine en çok yoğunlaştıkları projenin, dünyada Whittard adına bir ilk olan “to-go” konsepti olduğunu belirten Dikici, sözlerine şöyle devam ediyor: “Perakende satışlarımızın yanı sıra ürünlerini tedarik ettiğimiz otel, restoran ve kafeler ile de çalışmalarımızı artırmak istiyoruz. Marka olarak çay, kahve ve sıcak çikolataların yanı sıra bu ürünlerin en üst düzeyde tüketilebilmesi için gerekli ekipman ve servis eşyalarını sunmak da bizim için çok önemli. Örneğin el ile işlenmiş,

yüksek kaliteli orijinal İngiliz porselenlerimizin hem görsel hem de işlevsel olarak çeşitlerini arttırmak için çalışmalarımız devam etmekte.”

“Taleplere uygun yeni lezzetler” Dünyada bir ilk olarak yerel paketleme sistemini 2016 yılında hayata geçirmeyi planlayan Whittard, böylece Horeca sektöründe müşterilerine daha hassas bir servis sunmayı hedefliyor.

Taleplere uygun olarak yeni lezzetler yaratmayı Whittard’ın en önemli felsefelerinden bir tanesi olarak ifade eden Delemen, Türkiye’de çay sektörü ile ilgili şu görüşleri paylaşıyorlar: “Yeni markaların da sürekli piyasaya dahil olmasına rağmen, ürün çeşitliliği açısından hala çok ciddi eksiklerin olduğuna inanıyoruz. Dünya çapında klasikleşmiş pek çok yaprak çeşidinin hala ülkemizde bilinmiyor olması bizler için çok üzücü. Buna rağmen son yıllarda özellikle çay konusunda çok güzel bir bilgi paylaşımı yaşanmaya da başladı. Bize aslında çok yakın olan bir kültürü, yeniden keşfetmeye başlıyoruz.”

www.foodinlife.com.tr

FOCUS / ÇAY

“Bitki çaylarımızda katkı maddesi kullanmıyoruz”

Nar Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy

A

dını ‘national’ (ulusal) ve ‘regional’ (bölgesel) kelimelerinin baş harflerinden alan Nar Gourmet, Anadolu'nun doğal ve bölgesel ürünlerini, özelliklerine ve değerlerine uygun şekilde üretiyor. 10 çeşit bitki çayını, ‘organik ürün’ grupları içinde sunan Nar, ürünlerinde hiçbir katkı maddesi kullanmıyor. Nar Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy, “Yüzlerce yıldır evlerde kaynar su eklenerek ya da demlenerek içilen bu bitkiler bedeni koruyor, zihni rahatlatıyor. Nar’ın, sağlıklı ambalajında, doğal niteliklerinden kayıp vermeden taze ve mis kokusuyla size ulaşıyor” diyor.

“Ihlamur demlendiğinde verimli oluyor” Türkiye’nin ıhlamur ağacı türlerince zengin bitki örtüsüne sahip olduğunu söyleyen Aksoy, “Ihlamur en iyi verimi kesinlikle kaynatılmadan, demlenerek hazırlandığında veriyor. Ayrıca güzel bir bitki karışımı hazırlamak ve sıcak ya da ılık tüketmek için kuşburnu, papatya, nane ve hatmi çiçeğiyle eşit miktarlarda harmanlanıp demlenerek içilebilir” ifadelerinde bulunuyor. Diğer bir çay çeşidi olan mercanköşk ise Türkiye’nin batı bölgesinde yetişiyor. Nar Gourmet, organik kokulu melisanın ince kıyılan yapraklarını açık havada ve güneşe maruz kalmayan hijyenik bir ortamda sererek kurutulan ve yine güneş ışınlarını engelleyen teneke ambalajında sunuyor.

80

Patisserie by Food in life

Adaçayı’nın aroması çok fazla

Hatmıgül çayı, göğsü yumuşatıyor

İçinde en çok aromaya sahip bitki çayı olan adaçayı, çiçeklenmeden toplanıyor. Adaçayının yararlarından bahseden Aksoy, “Terlemeyi engellediği ve menopoz döneminde kadınlar için çok faydalı olduğu biliniyor.

Kuvvetli bir antioksidan olan adaçayı, bal ve limon katılarak içildiğinde zayıf, güçsüz çocukların vazgeçemediği bir besin desteği olabilir. Ayrıca adaçayının soslarınızda da deneyebilirsiniz” diyor.

İçinize taptaze, doğal bir şifa olarak dolacak

Aksoy, Nar’ın organik yetiştirilen papatyaları toplayıp açık havada, güneşe maruz kalmayan hijyenik bir ortamda kurutarak hazırladığı papatya çayını, özellikle sinirleri yatıştırdığı için iyi bir uykuya yardımcı olarak öneriyor.

defne yaprağı çayını Nar ürünlerinin sağlıklı, koruyucu ambalajında mutfağınızda bulundurmanın şimdi daha pratik olduğunu kaydeden Aslı Aksoy, “Hatmıgül çayı, göğsü yumuşatıcı etkisiyle öksürüğe iyi gelir.

Nezle ve bronşit tedavisinde çoğu zaman destek olarak başvurulan hatmıgül, antienflamatuar özelliğiyle tanınıyor. Sancıları dindirdiğine de inanılan bu çiçek sıcacık yaz günlerinin en güzel çiçekleri arasında. Şimdi sağlıklı Nar ambalajlarında her mevsim demlenip içilmeye hazır” şeklinde konuşuyor.

www.foodinlife.com.tr

FOCUS / ÇAY

1

Öztiryakiler çay makineleri müşteri beklentilerini maksimumda karşılıyor

958’den beri endüstriyel mutfaklarda hazırlık, pişirme, saklama, taşıma ve servis ekipmanları ürün gruplarında 4 bin 500’ü aşkın ürün çeşidi ile mutfakların projelendirilmesi, imalatı, kurulması ve işletmeye açılmasına kadar tüm süreçlerde çözüm ortağı olan Öztiryakiler, geleneksel köklü alışkanlıklarımızdan biri olan

“çay tüketimi” konusunda, kaliteli içime destek sağlayabilmek için, farklı özelliklere sahip çay makineleri de üretiyor. Öztiryakiler, uzun yıllardan beri farklı beklentileri olan müşterileri için bu beklentileri maksimumda karşılayan farklı özelliklerde ürün seçenekleri sunuyor. Çay makinelerini 6 litreden 40 litreye kadar farklı kapasitelerde, tamamı paslanmaz çelikten oluşturan Öztiryakiler, ürünlerini Öztiryakiler kalitesi ve güvencesiyle pazara sunuyor. Çay ve sıcak su için iki ayrı musluğu bulunan şık ve dekoratif bu ürün ile çayı bayatlamadan uzun süre taze bir şekilde içebi l iyor s u nu z . Çayını bardağında demlemek isteyen ya da kahvesi için sadece sıcak su ihtiyacı olanlar için yine 13

litreden 40 litreye kadar kapasitesi olan sıcak su otomatları, çay makineleri gibi termostat ayarı bulunuyor. Yoğun çay tüketimi olan işyerleri, otel, restoran ve cafeler için önerilen 40 litre kapasiteli, çift rezistanslı ve 3 demlik kapasiteli kahveci kazanıyla tesisattan su alma özelliği ile devamlı sıcak su ve sınırsız çay demleme imkânı sunuyor. Isı göstergesi ile sıcaklık kontrolü son derece kolay ve gövde malzemesi tamamen paslanmaz çelikten imal edildi. Osmanlı semaveri, Kahveci güzeli gibi kültürümüzün parçası haline gelmiş yoğun kullanıma uygun ürünler ise yine Öztiryakiler kalitesi ile üretiliyor ve daha çok turizm tesisleri tarafından tercih ediliyor.

4 bin 500 ürün çeşidine sahip Öztiryakiler, hotel, restaurant, cafe (Horeca) için hazırlık, pişirme, saklama, taşıma ve servis ekipmanları ürün gruplarında, 4 bin 500’ü aşkın ürün çeşidi ile mutfakların projelendirilmesi, kurulması, eğitimlerinin verilerek işletmeye alınmasına kadarki tüm süreçlerin tasarımını, üretimini ve servis desteğini sağlıyor. Otel, restoran ve cafelerde kurulan endüstriyel mutfakların tüm ekipmanları ve projesinden satış sonrası destek hizmetine kadar tüm süreçler için 57 yıllık sektör tecrübesiyle ve güçlü servis desteği ile profesyonel çözüm ortağı.

WMF kahve makinelerini de piyasa sunuyor Öztiryakiler geniş ürün yelpazesinde çay dışında özellikle son yıllarda hızla yaygınlaşan kahve tüketimine yönelik kapsamlı cihazlar da sunmaya devam ediyor. Sütlü kahve olarak servis seçeneği olan WMF kahve makinelerinde kahve aynı zamanda pişirme öncesi öğütülebiliyor. Full otomatik ya da manuel seçenekleri olan makine kahve atığı bırakmıyor. Hem su hem de elektrik tasarrufu sağlayan WMF kahve makineleri belli bir ısıya ulaştığında kendini kapatarak enerji tasarrufu da sağlıyor. Ürünlerinde, servis hizmet kalitesi ve sektör tecrübesi firmaya olan güveni ve tercihleri artırıyor.

82

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

FOCUS / ÇAY

S2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın

M

üşterilerinin ihtiyaçlarını göz önüne alarak, en verimli sonuca ulaşmasını ilke edinen S2000, 120, 250 ve 350 bardaklı seçenekleri bulunan elektrikli çay demleme makineleri ve çay kazanlarını tüketici ihtiyaç ve beklentilerini araştırıp geliştirerek üretiyor. S2000'in ürünleri, endüstriyel çay makineleri cafeler, restoranlar, oteller, hastaneler ve çay ocakları tarafından tercih ediliyor. Türkiye’de hızla büyüyen otel yatırımları ve yiyecek- içecek sektörü ile doğru orantılı olarak aynı büyüme ivmesini yakalamayı amaçlayan S2000, ürün çeşitliliğini artırarak iç ve dış pazarlarda bu yıl yüzde 20 büyümeyi hedefliyor.

Firmanın, yurtiçindeki çalışmalarını hız kesmeden sürdürdüğü gibi yurtdışı projelerinde de adını duyurmaya devam ettiğini söyleyen S2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın, “KKTC, İngiltere, Almanya, Fransa, Hollanda, Romanya, Bosna, Kosova, Bulgaristan, Hırvatistan, Yunanistan, Makedonya, Rusya, Türki Cumhuriyetleri, Irak, İran, Dubai, Rusya, Azerbaycan, Katar, Bahreyn, Dubai, İsviçre, Kuveyt, Belçika ve Ukrayna’da birçok projelere imza attık” diyor.

84

Patisserie by Food in life

“Müşteri ihtiyaçlarını göz önünde tutuyoruz” Bu yıl 240 proje yaptı

“Kaliteden ödün vermiyoruz”

Dünyanın yaklaşık 30 ülkesinden 30 çeşit ürün ithal ettiklerini aktaran Aydın, tüm ürünlerle anahtar teslim projelere imza attıklarını belirtiyor. Cirosunun yüzde 20’sini yurtdışında gerçekleştirdikleri projelerle, yüzde 80’ini ise Türkiye’de teslim ettiği projelerle sağlayan firma, çoğunlukla zincir markalarla çalışıyor. Tam kapasite çalıştıklarını ve yıl içinde 240’ı aşkın nokta bitirdiklerini kaydeden Aydın, “Son biten projelerimiz arasında Mado (İzmit Arasta AVM, Kurtköy, Bursa Korupark, Kadıköy, Venezia AVM, Ataköy A Plus AVM, Konya, Adana Kurttepe, Kazasker, Bağcılar, Silivri, Caddebostan, Atlas AVM, Etiler Bar), Kırkpınar (Capitol AVM, Kozyatağı, Marmara Forum) Lösev Otel mutfağı Ankara, Sütiş (Tuzla, İzmir), Divan Mersin Otel, Carluccios, The House Cafe, Sultan Chef, Escale Kanyon AVM, SteakHouse Yeniköy'ü sayabiliriz” açıklamasında bulunuyor. Firmanın, şu anda devam eden mutfak projeleri arasında ise Mado (Beylikdüzü Migros, Malatya, Bolu 14 Burda AVM), Sütiş (İmalathane), Midpoint (İzmit Symbol AVM, Forum İstanbul, İzmir Mavibahçe, Bağdat caddesi), Welldone Kanyon Avm, Zahter Et Kebap, Pera Parma Otel, Kupon Cafe, İshakpaşa Konağı, Haribo Çook Şeker, Saray Muhallebicisi bulunuyor.

Türkiye ve dünyada hizmet verdiği sektörde güvenilir ve saygın kuruluş olduklarını ve kurulduğu günden beri bu alandaki yüksek teknolojiyi takip ettiklerini kaydeden Aydın, “S2000, proje aşamasında başladığı hizmetlerini imalat, montaj ve satış sonrası servis aşamalarında müşteri memnuniyetini ilke edinen bir çalışma sistemi ile kendine haklı bir yer edinmeye devam ediyor. Kurulduğu günden bu yana alanındaki yüksek teknolojiyi takip eden S-2000'in hizmetleri; proje ile başlıyor, imalat, montaj ve satış sonrası servisiyle de devam ediyor. Kaliteden ödün vermeyen S-2000, aynı titizliği ithalat ve ihracatında da göstererek müşterilerine en iyi ürünleri sunuyor” açıklamasını yapıyor.

“Endüstriyel mutfak için her türlü ürünü sunuyoruz” Firmanın endüstriyel mutfak firmasından talep edilebilecek her türlü ürünü ve hizmeti müşterilerine sunduğunu söyleyen Aydın, endüstriyel soğutma üniteleri, derin dondurucular, market soğutma ekipmanları, bar ve pastane ekipmanları, kahve makineleri, fast food üniteleri, bulaşık yıkama makineleri, yemek servis ekipmanları, raf sistemleri ve servis arabaları gibi birçok ürünün bulunduğu ürün yelpazesine sahip olduklarını belirtiyor.

www.foodinlife.com.tr

Brushless Blender 62

Citrus Juicer 11

www.foodinlife.com.tr

Bar Blender 33

Drink Mixer 54

Centrifugal Juicer 50

Juice Extractor 28

Ice Crusher 53

Patisserie by Food in life

85

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr

FOCUS / ÇAY

“2016 yılında da aynı istikrarlı büyümeyi devam ettireceğiz”

Demak Gıda Kurucu Ortağı ve Genel Müdürü

2

Nikola Marinçiç

001 yılında İstanbul’da organik ve doğal gıda pazarlama ve satışı için kurulan Demak Gıda, 2003 yılında ithalat faaliyetlerine başlıyor ve bugün dünyanın önde gelen gıda üreticilerinin Türkiye’deki önemli temsilcilerinden biri haline geliyor.

Türkiye’ye Palais des Thés çaylarını ithal eden Demak Gıda, 5 yıldızlı otellerin ve restoranların üst düzey müşterileri için premium çay konusundaki açığı kapamaya çalışıyor. Ürün tedariğinin yanı sıra çalışmakta olduğu otel ve restoran personeline çay ile ilgili bilgiler de veren Demak Gıda, servis ve sunum konusundaki farklı önerileri de müşterileri ile paylaşıyor.

“Palais de Thés’nin yeni yaz ürünlerini sunacağız” Demak Gıda Kurucu Ortağı ve Genel Müdürü Nikola Marinçiç, pazara yeni lezzetler ve çeşitler sunmak için hazırlıkların tüm hızıyla devam ettiğini iletirken, 2016 sezonunda Palais de Thés’nin yeni yaz ürünlerini piyasaya sunmayı ön gördüklerini belirtiyor.

“5 yıldır istikrarlı bir büyüme içerisindeyiz” Marinçiç, Demak Gıda’nın 2015 yılı performansı hakkında şu açıklamayı yapıyor: “2015 yılını kötü piyasa şartlarına rağmen hedeflerimizin üzerinde kapattık. Şirketimiz 5 yıldır istikrarlı bir büyüme içerisinde olup, 2016 yılı için de yeni temsilciliklerle aynı is-

86

Patisserie by Food in life

tikrarlı büyümeyi devam ettirecek bağlantı-

10’u aşkın ülkeden 600’e yakın ürün ithalatı

ları yapmış durumdayız. Palais des Thés sat-

yapan Demak Gıda’nın misyonu, büyük ve

maya başladığımızdan beri bu ürün ile ilgili

tanınmış markaları Türkiye’de temsil etmek.

tamamlayıcı yeni ürünler de ithal ediyoruz.

Marinçiç, dünyada yeni çıkan sağlıklı, gur-

Bunlar da Demak Gıda’ya yeni pazarlar aç-

me ve fonksiyonel gıda ürünlerini portföyle-

mış oluyor.’’

rine katmaya çalıştıklarını dile getiriyor.

Doğadan Kıdemli Marka Müdürü Berrak Uytun

D

“Her yıl fark yaratan yeni ürünlerimizi tüketicilerin beğenisine sunuyoruz”

oğadan, bitki ve meyve çayları segmentinde bu yıl, beyaz çay sade ve form kayısı erikliyi ürün portföyüne ekledi. Bu segmentte iletişim kampanyalarına devam eden firma, 2013’te lanse ettiği soğuk bitki ve meyve çaylarını, tüketicilerden gelen olumlu geri bildirimlerden hareketle 250 ml’lik özel cam şişe ambalajının yanı sıra 1 litrelik karton ambalajıyla da tüketicilerinin beğenisine sundu. Tüm çalışmalarında Ar-Ge merkezini ön planda tutan Doğadan, düzenli araştırmalarla tüketicilerin istek ve ihtiyaçlarını tespit ederek ürünlerini geliştiriyor.

“Sektörde ilklere imza atıyoruz” Firmanın, sektördeki birçok ilke imza attığı-

www.foodinlife.com.tr

nı söyleyen Doğadan Marka Müdürü Berrak Uytun, “2011’de lanse ettiğimiz Türkiye’deki ilk, doğada çözünebilir, şeffaf poşetli, iri bitki meyve parçalarıyla yarattığımız büyülü bohça serisi, 2013 yılında Doğadan soğuk bitki meyve çayları ve yine aynı yıl doğal bitki özleri ile hazırladığımız Doğadan bitki şekerlerimizi lanse ettik” diyor. Son bir yıl içinde ise yeşil çay tüketimini daha kolay hale getirebilmek için Doğadan yumuşak içimli yeşil çayı Nisan ayı itibariyle tüketicileriyle buluşturduklarını belirten Uytun, “Yeni yeşil çayımız yumuşak içimiyle yeşil çayın faydalarından yararlanmak isteyen tüketicilerimize yepyeni ve sağlıklı bir alışkanlık kazandırıyor” şeklinde konuşuyor.

30’dan fazla ülkeye ihracat yapıyor Yılda 1 milyar poşetin üzerinde kapasiteyle Türkiye’nin en büyük ve en modern poşet çay üretim tesislerinden biri olan Ankara Akyurt’taki tesislerinde üretim yaptıklarını aktaran Uytun, Doğadan’ın ihracat rakamlarının ciro bazında önemli yeri olduğunu belirtiyor. Siyah çayı Rize tesislerinde ürettiklerini kaydeden Uytun, “Bitki ve meyve çaylarını ise Türkiye’nin en modern üretim tesislerinden biri Ankara Akyurt’taki fabrikamızda üretiyoruz. Buradaki fabrikamızın kapasitesi bütün iç pazar ve ihracat üretimimizi karşılıyor” diyor.

Patisserie by Food in life

87

PROTEL’Li MEKÂNLAR

Fransız patisserie’sini lokal tatlarla buluşturan bir melek;

L'Ange Patisserie

2 ay önce hayata geçirilen L’Ange Patisserie & Café, Nihan Tekin’in 2 sene önce Feneryolu’ndaki Pasta Atölyesi’nde kıvılcımını attığı hayalinin ürünü. Bağdat Caddesi Suadiye bölgesini selamlayan L’Ange, misafirlerine sıcak ve şık bir atmosferde birbirinden lezzetli ve özgün ürünler sunuyor. Fransız Le Cordon Bleu’den patisserie ve cuisine eğitimi alan Tekin, Protel’in sağlayıcısı olduğu MICROS’un iş yerindeki muhasebecisi olduğunu söylüyor. rie’ de, şarküteri, meyve ve sebzelerin dışında her şey kendileri tarafından üretiliyor.

“Farklı birşeyler yapma uğraşısı içindeyiz” diyen Tekin, “İnsanların her yerde bulamadığı ve özlediği tatları satın alabilecekleri veya oturup yiyebilecekleri butik bir işletmeyiz” diyor. Çok özel bir ambiyansı olan mekânın dekorasyonunda Mimar Ali Türker ile çalışılmış.

Biraz romantik ama sıcak; insanları çekecek bir ortam. Modern, günümüze uyarlanmış ama eski havası da olan L’Ange Patisserie’de yemekler ve tatlılar, herbiri birbirinden farklı antika porselenlerde servis ediliyor.

N

ihan Tekin, kendi mekânını açmanın ön hazırlıkları için 2 yıl önce Pasta Atölyesi’ni kuruyor.

Atölyedeki çalışmaları zamanla reçete oluşturmaktan ziyade yoğun talepleri karşılama durumuna geliyor. L’Ange Patisserie’nin de müşteri portföyünün bir kısmı böylece oluşmuş oluyor.

“Fransız Patisserie’sini revize ettik” L’Ange Patisserie’nin ismi Nihan hanımın oğlunun, eşinin ve kendisinin isimlerinin baş harflerinden oluşuyor. Fransızca’da me-

88

lek anlamına gelen ‘ange’ kelimesi saflığı ve temizliği çağrıştırdığı için de mekânla birebir örtüşüyor. Lezzetleriyle misafirlerini gastronomik yolculuğa çıkaran kafede, şarküteri ve pasta reyonundan da alışveriş yapılabiliyor. Fransız patisserie'sini Türk damak tadıyla yüzde 100 örtüşmediği için revize ettiklerini söyleyen Tekin, patisserie bölümlerinin Fransız mutfağının, diğer bölümün de dünya mutfağının çeşitlerinden oluştuğunu belirtiyor.

Hazır ürün kullanılmayan L’Ange Patisse-

“Daha iyi yönetilen işletmeler için” 0850 77in 85 Patisserie333

by Food life www.protel.com.tr

Biran önce şubeleşme düşüncesinde olmadıklarını vurgulayan Tekin, “Biz daha ziyade lezzeti ve ürün kalitesini, hizmet kalitesiyle entegre ederek misafirlerimize sunmak istiyoruz. Çünkü patisserie bir lükstür. Karnınızı doyurmak için yemeğinizi yersiniz fakat Fransız patisserie’sini kendinizi ödüllendirmek için yersiniz” ifadesinde bulunuyor.

Menüde ürünlerin hikâyeleri de mevcut L’Ange’ın kahvaltı menüsünde klasik Türk mutfağından lezzetler bulabilirsiniz. Omletler, Eggs Benedict, Kruvasan, üzümlü ve sade Scone’lar, haftasonları çıkartılan Anane Poğaçası, yumurta ile kızartılmış Brioche ekmeği üzerine karamalize edilmiş elma dilimleri ve tarçınlı sos ile servis edilen French Toastlar ve Eggs Florentine’ler taze bir şekil-

www.foodinlife.com.tr

de sunuluyor. Diğer bir kahvaltı seçeneği de; sağlıklı beslenmek isteyenler için sütte pişirilmiş yulaf, ceviz, tarçın, bal ve poşelenmiş elmayla servis edilen Porridge’ler… Mösyö ve Madam Croque ise tam olması gerektiği gibi yöresel 3 renkli Brioche ekmeği ile hazırlanıyor.

L’Ange Patisserie’nin menüsünde, günün sağlıklı salatasında kullanılan Siyez bulguru, kinoa, karabuğday gibi ürünlerin faydalarını öğrenebiliyorsunuz. Kastamonu’da üretilen

Siyez unundan yapılan ekmek de metobolizma vs. problemleri ve gluten sorunu olanlar için biçilmiş kaftan. Birçok alternatifte peynir ve şarküteri tabaklarının bulunduğu menüde, tatlı olarak yemeye alışkın olanlar için yeni bir ufuk açacak nitelikte olan tuzlu ekler, sandviç formunda yapılıyor. İçi yumuşak, dışı çıtır olan Gnocchi Parisienne 3 farklı sosla servis ediliyor. “Patisserie olmamıza rağmen ravioli, risotto çeşitlerimiz de bulunuyor” diyen Tekin, “Ana yemeklerimizde birçok çeşidin yanısıra Fransız mutfağının olmazsa olmazı soğan çorbamız ve Londra’da severek yediğim ve okulda da severek yaptığım Beef Wellington da var” bilgisini paylaşıyor.

Tatlı kaçamakları arasında yeralan Earl Gray Crème Brûlée, balzamik çilek soslu Chocolat Croquette ve içi puf puf olan French Cheesecake sevenlerini mutlu ediyor. Nihan Tekin organik küçük bahçesinden topladığı meyvelerden reçelleri yapıyor. Rengârenk makaronlar da damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyor.

L’Ange Patisserie’de kahve ve çaylar da özenli ve lezzetli bir şekilde sunuluyor. Kahve makinesi İtalya’dan getirtilen orijinal ve el yapımı bir cihaz. İngiliz Whittard’ın çaylarının satıldığı mekânda, çok çeşitli ve şık demliklerde bitki çayları ikram ediliyor.

“İş yerimdeki muhasebecim MICROS” Esas işi mutfak olduğu için yeni yeni bir işletmeci olarak çalıştığını söyleyen Tekin, “Bu süreçte benim bütün raporlamalarımı, ürün giriş ve çıkışlarını, satışları, stokları takip edebileceğim ciddi ve güvenilir bir sisteme ihtiyacım vardı. O dönem çok araştırdım ve firmalar gelip ürünlerini anlattılar. Protel’in sağlayıcısı olduğu MICROS’da çok yenilikçi noktalar vardı. Kullandığım terazinin bile kasa ile uyumu bulunuyordu. Bana işimi ko-

25

yılda çok şey değişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi

“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

laylaştıran çözümler sundular. Ben ne istediğimi anlattım. Onlar da bana çözümlerini aktardılar. Günlük ve aylık satışlarımda en çok hangi ürüne talep olduğunu bu sistem sayesinde öğrenebiliyorum. Böylece menümüzü istediğim zaman değiştirebiliyorum” diyor. Protel’in sürekli online çağrı merkezlerinin olduğuna değinen Tekin, “Herhangi bir sorunda direk bağlanıp monitörünüzde o sorunu çözebiliyorlar yani uzaktan erişimle o problemi halledebiliyorlar. Konuyla ilgili personele eğitim veriyorlar. Benim gibi yeni oluşum içerisinde olan bir işletmenin gerçekten sahip olması gereken bir sistem. Bu sektörde kaçak çoktur ama bu sistemde öyle bir durum söz konusu değil. Ben mutfak kısmını daha çok biliyorum. Ama dışarısını kontrol etmek için komplike bir sistem gerekiyor. Kısacası iş yerimdeki muhasebecim MICROS” açıklamasında bulunuyor.

DOSYA / HAZIR ÇÖZÜMLER

Pastacılıkta hazır çözümler

Patisserie dünyasına pratik ve daha ekonomik çözümler sunan firmaların ürünlerini mercek altına aldığımız "Pastacılıkta hazır çözümler" dosyamızda birbirinden farklı seçenekler bulacaksınız. Bu alanda faaliyet gösteren firmalar; kolay kullanılabilen, dayanıklı, düşük maliyetli ve zamandan tasarruf edebileceğiniz alternatifler sunuyor. Uluslararası piyasalarda da bilinirliği ve saygınlığı yüksek olan bu markaların lezzet çeşitliliğini sizler için araştırdık.

90

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

“Dünya üretir, Koza Gıda sizin için getirir...”

Koza Gıda Pazarlama Müdürü

1

Ahmet Şanoğlu

994 yılında İstanbul’da kurulan Koza Gıda, 2008 yılında başladığı pastacılık macerasına dekoratif çikolatalardan pastacılık malzemelerine, çikolata ve pasta kalıplarından hazır kiş ve tartalet, meyve pürelerinden donuk pastalara kadar uzanan geniş ürün yelpazesiyle ve Pruve, La Rose Noire, PCB, Dobla, Pidy, Ravifruit, Eurovanille, Fiero, Pavoni, So Sweet, SSD, Bindi, Pregel, Silikomart, Altınmarka, Demarle markalarıyla devam ediyor.

Koza Gıda ürün gamı içerisinde bulunan Ravifruit donuk meyve püreleri; pasta, tatlı, dondurma yapımında taze meyveye alternatif olarak kullanılabiliyor. Fiero bitkisel şekerli ve şekersiz şantiler, pasta yapımından yemek sosuna kadar pek çok farklı amaca hizmet ediyor. Silikomart’ın dantel şablonları, Pavoni’nin çikolata ve pasta kalıpları, Demarle’nin pasta kalıpları, Altınmarka ve Dobla çikolatalar, PCB’nin gıda boyaları, spreyleri, dekoratif çikolataları pasta şeflerinin işini kolaylaştırıyor. Bindi, SSD ve So Sweet markalı donuk pasta ve tatlılar ise; ürün kalitesi ve çeşitliliği ile yoğun talep

görüyor. Tiramisu, profiterol, tartufo, pasta, cheesecake ve muffin çeşitleri pastacılığa önemli hazır çözümler sunuyor.

Yeni akımların öncüsü Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, hammadde kalitesi, üretim koşulları ve ürünlerin uzun ömürlü olmasının Koza Gıda’nın markalarını benzerlerinden ayırdığını ve böylece ön plana çıkmalarını sağ-

ladığını belirtiyor ve şöyle devam ediyor: “Son dönemde Koza Gıda, ürün portföyüne Kemal Özcan markalı tart tabanlarını, Masdeu’dan rengârenk külâh, rulo ve dolgusuz makaronlar ile Bussy markalı ruloları kattı. “Dünya üretir… Koza Gıda sizin için getirir” mottosuyla gıda sektöründeki yeni akımların takipçisi olan Koza Gıda, portföyüne yeni ürünler ekleyerek gelişimini ve sektördeki liderliğini sürdürecektir.”

DOSYA / HAZIR ÇÖZÜMLER

“Hedefimiz pazarda ilk iki oyuncudan biri olmak”

ğunu söyleyebilirim. Pandispanya, kalite ve ürün miktarı açısından ustalar sıklıkla tercih ediyor. Pakmaya Bitkisel Sıvı Şanti, hacim, lezzet ve performansıyla mutfaklara olumlu katkılar sunuyor. Toz şanti ve toz kremalar, kıvamıyla, lezzetiyle ve hacmiyle Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü ciddi avantajlar sağlıyor. Pakmaya’nın son Eyüp Doruk dönem piyasaya sunduğu Pakmaya Makaron ve Sufle Karışımı, bir hayli ilgi görüyor. astacılık alanına 2013 yılında hız- Pakmaya Eka-maksimum, poğaça hamurlalı bir giriş yapan Pakmaya, sıvı ve rında yüksek hacim ve mükemmel iç yapı toz şantiler, muffin ve browni gibi isteyen müşterilere hitap ediyor. Yeni elmahazır kek miks toz ürünleri, sufle lı ve havuçlu kekimizi ise vitrinde çeşidini ve makaron karışımları, çikolatalar, jöleler, arttırmak isteyen müşterilerimiz için gelişpişirme yardımcıları, kremalar, soslar ve tirdik.” pastacılık katkı ürünleri ile “Profesyonel Pakmaya kaliteye, hijyene ve yenilikçi ürünPastacılık Ürünleri” grubunu sektörde ön ler geliştirmeye büyük önem veriyor ve bu alandaki yatırımlarını aksatmadan yapıyor. plana çıkarıyor.

“Otel, restoran, kafe, pastane ve butik pasta- İstanbul Şişli- Esentepe’de bulunan Pakmacılık işletmeleri bizim müşteri portföyümü- ya Uygulama Merkezi’nin (PUM) çalışmazü oluşturuyor” diyen Pakmaya Pastacılık larına şefleri ve işletme sahiplerini de davet Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp ediyor.

P

Doruk, distribütör organizasyonları sayesinde Türkiye’nin hemen her yerinde işletmelere hizmet verebildiklerini vurguluyor.

“Kullanıcılara ciddi avantajlar sunuyor” Mutfaklara olumlu katkılar sağladıklarına dikkat çeken Doruk, ürünleriyle ilgili de şu açıklamalarda bulunuyor: “Ürün bazında bakarsak, Pakmaya Kekjel’in kek gruplarında yüksek performans sağlayan bir ürün oldu-

92

Patisserie by Food in life

“Zaman en büyük maliyet” “Pastacılıkta hazır çözümler” alanındaki en yeni trendlerle ilgili sorumuza yanıt veren Doruk, “Zaman aslında en büyük maliyettir.

Buna sürdürülebilir kaliteyi de eklediğimizde kolaylık ve kalite kavramlarının birarada olması gerekiyor. Bu nedenle pastacılık alanında en yeni trendin miks kullanımı olduğunu söyleyebiliriz. Son yıllarda hızla kullanımı artan tüm miks ürünlerimizden müşterilerimiz ve ustalarımız son derece

memnunlar ve iyi sonuçlar aldıkları için mutlular” ifadesinde bulunuyor.

Sürekli yeni ürünler çıkardıklarına dikkat çeken Doruk, “Yeni çıkan ürünler arasında 1 kilogramlık sufle ve makaron karışımlarını sayabilirim. Bu ürünlerimizde garanti sonuç, pratik kullanım ve lezzeti ön planda tuttuk. Satışa sunulan yeni karışımlarımızdan makaronun badem lezzeti ve suflenin yoğun çikolata tadı oldukça beğeni topladı.

Bunların yanı sıra krema ve krem şanti karışımı olan Kremoşanti’ye de değinebiliriz.

Bu yeni ürünümüzün piyasada bir benzeri bulunmuyor.”

Başarılı şeflerin bir numaralı tercihi olma yolunda ilerliyor Kullanıma hazır, gerçek meyve parçacıkları ve eşsiz lezzetiyle meyveli dolgular ve dolgu kremaları Pakmaya’nın en yeni ürünlerinden. Pasta, kek ve kurabiyelere de güzel bir tat katan bu ürünler, lezzetleri, kaliteleri ve getirdikleri yeniliklerle başarılı şeflerin bir numaralı tercihi olma yolunda ilerliyor.”

“Pazar payımızı sürdürülebilir şekilde büyütmeyi hedefliyoruz” Pakmaya’nın farkının yenilikçiliğinde, tüketiciye ve piyasaya yaklaşımında yer aldığına dikkat çeken Doruk son olarak “Sürekli yeni ürün geliştiriyoruz. Pakmaya’nın uzun yıllara dayanan deneyimini, diğer alanlara olduğu gibi pastacılık alanına da gayet güçlü bir şekilde yansıttığımızı düşünüyorum. Hedefimiz pazarda ilk 2 oyuncudan biri olmak ve pazar payımızı sürdürülebilir bir şekilde büyütmektir” ifadesinde bulunuyor.

www.foodinlife.com.tr

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

DOSYA / HAZIR ÇÖZÜMLER

“Ürünlerimiz hata riskini minimuma indiriyor ve zaman tasarrufu sağlıyor”

Zeelandia Türkiye Genel Müdürü

P

Ertuğrul İşler

ortföyünün büyük bölümü “pastacılıkta hazır çözümler” den oluşan Zeelandia, yüzyılı aşkın süredir faaliyet gösteriyor. Zeelandia, dünyada 30’un üzerinde ülkede, yaratıcı ürünleri ve pazarlama yöntemleri ile ekmekçilik ve pastacılık sektörünün gelişiminde önemli rol oynuyor. 2003 yılında Hayrabolu’da kendi tesisini kurarak üretime başlayan Zeelandia Türkiye, ürün portföyünde ekmekçilik, pastacılık ve tava ayırıcı yağlar olmak üzere 3 kategori bulunduruyor.

Firma, pandispanya miksleri, kek miksleri, badem ürünleri, pastacılık dekorasyon ürünleri, sıvı ve toz şanti, krema ve şarlotlar, meyve dolguları, dolgu kremaları, soğuk ve sıcak jöleler ve tava ayırıcı yağ ürünleri ile pastacılık sektöründe müşterilerine hazır çözümler sunuyor. Ürünlerinin kaliteli hammadde kullanılarak yapıldığını vurgulayan Zeelandia Türkiye Genel Müdürü Ertuğrul İşler; “Ürünlerimiz, uygulamasının basit olması, hata riskini minimuma indirmesi ve zaman tasarrufu sağlaması gibi birçok avantaja sahiptir” açıklamasında bulunuyor.

94

Patisserie by Food in life

Zeelandia’nın müşteri portföyü pastane, otel, restoran, kafe, donuk pasta üreticileri, endüstriyel ekmek üreticileri, pastane zincirleri, unlu mamuller ve butik pastanelerden oluşuyor. İşler, “Pastacılıkta hazır çözümler sunarak şeflerin mikslerimizle tek bir hammadde kullanarak, daha kısa sürede ürün yapmalarını sağlıyoruz. Dolayısıyla aynı kalitede ürünü daha kısa zamanda ve kolaylıkla yaratmasını sağlıyoruz" diyor.

“Türkiye’de pastacılık ürünleri tüketimi giderek artıyor. Tüketim arttıkça lezzetli, standart kalitede, birçok noktaya sevk edilebilecek ürün imalatı gelişmekte bu da pastacılıkta hazır çözümler alanında hammaddeye olan talebi arttırmaktadır. Pastacılık sektöründe özellikle tek porsiyon pasta ve donuk ürün dikkat çekmektedir. Biz de bu gelişmelere, portföyümüzde yer alan ürünlerimiz ile katkı sağlıyoruz” yanıtını veriyor.

“Tüm ürünlerimizle sektörde fark yaratıyoruz”

Dolgu ve jöle kategorilerinde yeni ürünler

Pastane ürünlerinde en önemli iki unsurun lezzet ve görsellik olduğuna dikkat çeken İşler, "Zeelandia olarak kaliteli ürünlerimizin yanısıra son ürün tarifleri yaratarak ustalarımıza yardımcı oluyoruz. Uluslararası bir şirket olmanın avantajıyla dünyada tüketici ihtiyacına yönelik Zeelandia’nın geliştirdiği ürünler sağlıyoruz" şeklinde konuşuyor.

“Tek pastalar ile ilgili son dönemlerde artan talepler doğrultusunda, yapımında kullanılan Zeesan şarlot tozları ile sıvı şantiler, karamelli ve portakallı kek miksleri son dönemde portföyümüze eklenen ürünler” diyen Ertuğrul İşler, son olarak önümüzdeki dönemde gerçekleştirilecek olan sıvı hat yatırımıyla beraber dolgu ve jöle kategorilerinde yeni ürünlerin ekleneceği bilgisini paylaşıyor.

İşler,

yeni

trendlerle

ilgili

sorumuza,

www.foodinlife.com.tr

DOSYA / HAZIR ÇÖZÜMLER

“Krater’in hedefi; pastacılıkta trend yaratmak”

Krater Genel Müdürü

1

Ayhan Şenlik

987 yılında pastacılık sektörüne yön verme misyonu ile kurulan Krater Firması, 27 Temmuz 2015 tarihi itibariyle global bir firma olan Kerry Group çatısı altında yüksek kalite anlayışı ve yenilikçi vizyonuyla çalışmalarına devam ediyor.

Profesyonellere pratik ve ekonomik çözümler Krater’in ürün portföyündeki tüm ürünlerin ‘Pastacılıkta Hazır Çözümler’in bir parçası olduğuna dikkat çeken Krater Genel Müdürü Ayhan Şenlik, “Hazır tatlı karışımlarımız, kek karışımlarımız, meyveli ve krema dolgularımız, şarlotlar, toppinglerimiz, dekor hamurlarımız, dondurma ürünlerimiz, jöle ve soslarımız ve tabii ki şanti-kremamız profesyonellere pratik ve ekonomik çözümler sunuyor” diyor. Şenlik hem pastane hem de Horeca kanalında yoğun kullanılan ürünlerinin profesyonellere sadece pratik ve ekonomik çözümler sunmakla kalmadığını vurgulayarak, “Ürünlerimiz hem profesyonellerin hem de nihai tüketicilerin yüksek kalite ve

96

Patisserie by Food in life

güven beklentilerini üst düzeyde karşılıyor.

Ayrıca sektörün yenilikçi beklentilerine birbirinden farklı seçeneklerle ve trend oluşturan, üstün kaliteli ürünlerimizle karşılık veriyoruz. Ürünlerimiz, kullanımı son derece kolay, uzun süre dayanıklı, düşük maliyetli olup; profesyonellere az zamanda, yüksek kaliteli sonuçlara ulaşma imkânı sunuyor” ifadesinde bulunuyor.

"Farkımız; yüksek kalite ve yenilikçi anlayışımız" Krater’in sektörde farklılaştığı en keskin noktanın ‘yüksek kalite’ olduğuna değinen Şenlik, ürünlerinin gerek Ar-Ge aşamasında gerekse üretim ve lojistik aşamasında Avrupa Standartları’nda süreçlerden geçip profesyonellerle buluştuğunu söylüyor ve devam ediyor" Zaten Türkiye’de pastacılık sektöründe FSSC 22000 Uluslararası Gıda Güvenliği Sertifikası’na sahip olabilen ilk ve tek firmayız. Farklılaştığımız bir diğer nokta ise ‘yenilikçi anlayışımız’. Profesyonellerin farklılaşan ve gelişen beklentilerini takip eden ve karşılamaya çalışan; bunun için ciddi Ar-Ge yatırımları yapan tek firmayız. Krater’in hedefi; pastacılıkta trend yaratmaktır"

"Dünya trendlerini takip ediyoruz" Krater, Ar-Ge ve inovasyon gücünü, dünya

trendlerini takip ederek ülkemize ve bölgemize özgü tatlar geliştirmek üzerine harcıyor. Şenlik konuyla ilgili şu açıklamalarda bulunuyor: “Diyet/Diyabetik ürünler pastacılıkta tezat gibi görünse de Krater’in bu alanda ciddi Ar-Ge yatırımları bulunmakta.

Yine ‘organik tatlar’; üzerinde yoğun çalıştığımız bir diğer inovasyon alanı. Bunların dışında tamamen çocuklara hitap eden, hem sağlıklı hem eğlenceli çözümler Ar-Ge yatırımlarımızın önemli bir bölümünü oluşturan trendler.”

"Yeni ürün grubumuz; golden soslar" 2015 yılı başında yoğun ve titizlikle yürütülen Ar-Ge çalışmaları ile yenilikçi çizgisiyle uyumlu, premium kategoride, yüksek kaliteli ürün grubu olarak ‘golden sos’ları ses getiren lansman şovuyla profesyonellerle buluşturduklarını belirten Ayhan Şenlik, sözlerini şöyle bitiriyor: “Çikolatalı, beyaz çikolatalı, karamel ve dağ meyveli olmak üzere dört farklı çeşidi olan golden soslar, benmari usülü kullanımı ve yüksek kalitesiyle rakiplerinden farklı bir konumda bulunuyor. Bu ürünlerin yanı sıra fırınlanabilir-pişirilebilir özellikleri ile ‘frenk üzümlü meyveli dolgu’ ve ‘balkabaklı püre dolgu’ ürünlerini profesyonellerin kullanımına sunduk. Sektördeki öncülüğümüzü yeni aromalar ve ürünlerle önümüzdeki dönem de sürdüreceğiz.”

www.foodinlife.com.tr

DOSYA / HAZIR ÇÖZÜMLER

“Firmamız ‘Ar-Ge Merkezi’ statüsü ile sektörde öncü olmaya devam edecek”

Polen Gıda Genel Müdürü

Süleyman Özdoğan

1

997 yılından bu yana unlu mamuller ve pastacılık sektöründe hizmet veren Polen Gıda, geniş ürün portföyü ile müşterileri için yenilikçi çözümler sunmaya devam ediyor.

Sadece pastacılık grubunda 200’ün üzerinde farklı ürünle müşterilerine alternatif çözümler sunan olan Polen Gıda, bünyesinde bulundurduğu 40’a yakın gıda mühendisiyle gerçekleştirdiği Ar-Ge çalışmaları ile sektöre yön vermeye devam ediyor.

Polen Gıda Ar-Ge merkezi oldu Polen Gıda, yeni ürün geliştirme çalışmaları ve teknik altyapısı için şimdiye kadar yaptığı yatırımlar sayesinde gıda sektöründe beşinci, kendi sektöründe ise ilk Ar-Ge Merkezi’ni kuran firma olmayı başarıyor. Polen Gıda Genel Müdürü Süleyman Özdoğan konuyla ilgili; “Temmuz 2015 itibariyle T.C. Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanı Fikri Işık tarafından verilen “Ar-Ge Merkezi” statüsü ile firmamız yeni ve yenilikçi ürün çalışmalarını genişleterek bu konuda sektörde öncü olmaya devam edecek” açıklamasında bulunuyor.

“Ürünlerimizle pratik reçete hazırlamak mümkün” Şeflere ürünleriyle zaman ve iş gücü tasarrufu sağladıklarını söyleyen Polen Gıda Pastacılık ve Ekmekçilik Ürünleri Satış Müdürü Yusuf Karahançer ise firmanın ürünlerini şu şekilde özetliyor: “Firmamızın sunduğu pratik pastacılık ürünleri pastaneler, fırınlar,

98

Patisserie by Food in life

oteller, zincir üreticiler, butik üreticiler, kafe ve restoranlarda şefler tarafından kullanılmaktadır. Bu ürünler arasında toz/sıvı krem şanti, toz krema karışımı ve pandispanya miksi gibi hemen her üretim noktasının kullandığı ürünlerin yanında hazır ganaj sosu, makaron miksi gibi alternatif ürünler de bulunmaktadır.

Geleneksel yöntemlerle de hazırlanabilen tüm bu ürünler için tarafımızdan sunulan çözümler sayesinde üretimin standardizasyonu, zaman ve iş gücü tasarrufu, pratik reçete hazırlama mümkün olmaktadır. Bu sayede şefler daha fazla yaratıcılık ve zaman gerektiren dekorasyon gibi çalışmalara vakit ve enerji ayırabilmektedirler.”

Pastacılığı, “Ülkemizde son yıllarda oldukça hızlı bir ivmeyle büyüyen ve aslında sanatı içinde barındıran bir gıda sektörü” olarak niteleyen Karahançer açıklamasına şu şekilde devam ediyor: “Polen Gıda’nın ürettiği çözümler, şeflere hem çok lezzetli ürünler üretmeleri için yardımcı oluyor, hem de görsel çalışmalara daha fazla konsantre olmalarına fırsat veriyor” Pastacılık sektörü için hazır çözümler kapsamında Polen Gıda’nın sunduğu ürünlerin bazıları şunlar: Vizyon Chococover: Pasta kaplamada kullanılan ve klasik yöntemlerle üretilmesi zahmetli olan ganaj sosun kullanıma hazır

versiyonu. Yapı, lezzet ve kullanım kolaylığı açısından ustalar için pratik ve güzel bir alternatif.

Vizyon Makaron Miksi: Polen, geleneksel yöntemle üretimi ve kalitesinin standardizasyonu konusunda hassas bir ürün olan makaronun daha pratik bir şekilde üretilmesi için ustalara Vizyon Makaron Miksi’ni öneriyor.

Vizyon Trileçe Miksi: Son dönemde ülkemizde de popüler olan Trileçe kekinin yapımı için Vizyon Trileçe Miksi’nin yanında kekin üzerinde sos olarak kullanılacak özel karamelli Vizyon Trileçe Sos müşterilerin kullanımına sunuluyor.

Vizyon Decopowder Dantel Tozu: Vizyon Şeker Hamuru ile hazırlanan pastaların dekorasyonunda kullanılan ve pastanın görüntüsünü çok hızlı ve pratik bir dokunuşla bir anda değiştiren çok özel bir ürün.

Vizyon Sacher Kek Miksi: Polen, Avrupa’da oldukça popüler olan Sacher Pasta’nın kekinin yapımı için Vizyon Sacher Kek Miksi’ni öneriyor.

Vizyon Meyveli Pastacılık Dolguları: Yüksek meyve içeriği ve ısıya dayanıklı olması sayesinde şeflere lezzetli meyveli ürünler hazırlama kolaylığı sağlayan bu dolgu grubunda frambuazlı, kayısılı, incirli ve elmalı çeşitleri bulunuyor.

www.foodinlife.com.tr

DOSYA / HAZIR ÇÖZÜMLER

“2016 yılında da aynı istikrarlı büyümeyi devam ettireceğiz”

Puratos Pazarlama Müdürü

P

Bora Akın

uratos’un pastacılık alanındaki ürünlerini kek, pandispanya ve pataşu mikslerinin yanı sıra, pastacılık krema miksleri ve krem şantiler oluşturuyor. Marka pasta şeflerine meyveli ve kremalı dolgular, aromalar, badem bazlı ürünler, jöleler, kaplama, ganajlar ve tava yağlarıyla çok çeşitli ürünler yapma imkânı tanıyor.

Puratos yaklaşık 1 asırdır 100’ün üzerinde ülkedeki satış ağı, 58 fabrikası ve 5 binden fazla çalışanı ve iş ortakları için kaliteli ekmek, pasta ve çikolata hammaddesi üretiyor.

1987 yılından bu yana faaliyetleri Türkiye’de de devam eden Puratos, aylık ortalama 5 bin müşterisiyle ürün tedariği sağlıyor.

Puratos Pazarlama Müdürü Bora Akın, “Şefler, pastaneler, oteller, yarı endüstriyel ve endüstriyel noktalara sunduğumuz geniş yelpazedeki çözümlerle müşterilerimizin lezzetli, sağlıklı ve yaratıcı ürünler ortaya çıkarmasına yardımcı oluyoruz” diyor ve diğer yandan da şeflerin zaman ve enerjiden tasarruf etmelerini sağladıklarını vurguluyor. Akın şöyle devam ediyor: “Müşterilerimiz, ürünlerimizin sağladığı standardizasyon sayesinde, tariflerinin her uygulamasında aynı lezzeti

100 Patisserie by Food in life

‘Deli Cheesecake’ zamandan tasarruf sağlıyor elde edebiliyor. Puratos olarak, müşteriye özel çözümlerimiz sayesinde, çok farklı ihtiyaçlara cevap verecek esnekliğe de sahip olabiliyoruz. 100’ün üzerinde ülkede faaliyet göstermemiz, dünya trendlerini yakından takip etmemizi ve bunları yerel damak zevkleriyle bir araya getirmemizi mümkün kılıyor. Öte yandan Ar-Ge’ye büyük önem veren bir firma olarak, alanımızdaki en son teknolojiyi kullanma imkânına sahibiz.”

40 inovasyon merkezi Puratos kazancının yüzde 2.7’sini Ar-Ge’ye ayırıyor. Dünyanın farklı yerlerinde 40 tane inovasyon merkezine sahip marka, 300 araştırmacı ve 280 teknik uzmanla yoluna devam ediyor. Her yıl yaklaşık bin usta hem Puratos Demo Merkezi'nde hem de birebir demo ile eğitim alıyor.

“Son yıllarda pastacılık alanında, zincir pastanelerin sayısının arttığını da gözlemliyoruz. Pastacılıkta bizim dikkat ettiğimiz ana nokta kullanılan hammaddelerde belirli bir standardın ve kalitenin yakalanması” diyen Akın, yerel tüketici anlayışı ve eğilimlerine uyumlu, küresel uygulama ve üretim metotları kullandıklarına dikkat çekiyor.

Bora Akın, tüm damak tadlarına uygun yapısıyla öne çıkan ürünleri olan ‘Deli Cheesecake’i artık Türkiye’de de üretmeye başladıklarının haberini vererek şöyle devam ediyor: “Deli Cheesecake yüzde 30 oranında gerçek krem peyniri içeriyor ve pişmeye hazır halde olması sayesinde hem zamandan tasarruf sağlıyor, hem de her zaman standart lezzet yakalamayı mümkün kılıyor. Ayrıca ‘Deli Cheesecake’i tamamlamak için de Tegral Patacrout adlı hazır cheesecake tabanını ve yüzde 60 meyve parçaları içeren meyveli dolgumuz Topfil Frambuaz’ı ustalarımızın beğenisine sunduk. Ülkemizde tüketiciler “tuzlu” dediğimiz poğaça, açma gibi ürünleri yaygın bir şekilde tüketiyor. Bu ürün grubu açısından alternatif teşkil edebilecek “Tuzlu Kek” adlı yeni bir miksimiz var. Tuzlu kek ile hem muffin tarzı kekler, hem de peynirli sufle yapabiliyorsunuz. Bunların yanında yine ustaların işini kolaylaştıracak, gerçek Belçika çikolatalı bitter ve beyaz çeşitleri bulunan Coverfil adlı bir pasta dolgumuz bulunuyor. Coverfil’in klasik ganaja göre en büyük avantajı; hem çok lezzetli olup, hem de kullanım kolaylığı sağlaması.”

www.foodinlife.com.tr

ETKiNLiK

“Şehrin ilk artisanal patisserie ve fırıncılık etkinliği” yoğun bir katılımla gerçekleşti Fransa Başkonsolosluğu ve Hybrid işbirliğiyle düzenlenen, Fransa’nın dünyaca ünlü tatlı & patisserie kültürünün Türkiye’deki profesyonel temsilcileri ve bu kültürün sevenleriyle buluştuğu 'Journée Pâtisserie et Boulangerie’ Renault, Kenwood, Evian, Badoit, Electrolux ve 24Kitchen sponsorluğunda 10 Ekim’de Fransız Sarayı’nda gerçekleşti.

F

ransa’ya özgü pastacılık ve fırıncılık kültürüne dair lezzetleri 10 Ekim’de Fransız Sarayı’nda bir araya getiren keyifli etkinlik Journée Patisserie et Boulangerie; Fransız Başkonsolosluğu ve Hybrid işbirliği ile hayata geçirildi. 50 marka ve bin 500 ziyaretçinin katılım gösterdiği lezzet gününün sponsorları arasında Renault, Kenwood, Evian, Badoit, Electrolux ve 24Kitchen gibi markalar bulunuyor.

Türk ve Fransız lezzetleri aynı festivalde!

Her iki ülkenin tatlı, patisserie ve fırıncılık kültürünü tanıtarak misafirlerine leziz

102 Patisserie by Food in life

bir deneyim yaşatmayı amaçlayan 'Journée Pâtisserie et Boulangerie’, yemek kültürlerinin, kullandıkları dil ve tat ne olursa olsun insanları buluşturduğu fikrinden yola çıkıyor.

Pastanızı nasıl almak istersiniz?

Konukların baştan çıkaran lezzetleri gün boyu sınırsız olarak tattığı 'Journée Pâtisserie et Boulangerie’ye Le Petite Maison, Fauchon, Nicole, Five O'clock, Baylan, Beyaz Fırın, Cakes&Bakes, Loqum, Harem’s Delight, Mutlu Dükkan, Kruvasan, Kurukahveci Mehmet Efendi, Sırçacı14,

Loli Shop, Doğan Kaymaklı, Hacı Bekir Lokumları, Art Café, Dem, İstanbul Gezi Pastanesi, Shangri-La Bosphorus, Pim, İsmek, Baharat in Gram, Erenköy Şerbetçisi, 240 Derece, Pasta Sanatı, Pâtisserie de Pera, Pastel, La vie en Rose, Beyaz Fırın, La Pâtisserie Lune, Coffee Sapiens, Pare, Butterfly, Godiva gibi çok sevilen birçok marka katıldı.

Fransız kültürünü, Fransa’nın ve Türkiye’nin eşsiz güzellikteki pastane ve fırıncılık ürünlerini yakından tanımak ve Fransa Sarayı’nın eşsiz atmosferini deneyimlemek isteyen herkes 'Journée Pâtisserie et Boulangerie’de şık ve gastronomik açıdan renkli bir gün geçirdi.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 103

GÜNCEL

İnoksan Çağrı Merkezi hizmete girdi Endüstriyel mutfak sektörüne 35 yıldır hayata geçirdiği yeniliklerle yön veren İnoksan, sektörde bir ilke daha imza atarak, ilk profesyonel Çağrı Merkezi’ni devreye aldı. İnoksan Çağrı Merkezi’ne 0850 290 44 00 numaralı telefondan ulaşılabiliyor. Haftanın 7 günü mevcut ve potansiyel müşterilerin sorularını cevaplayan merkez, aynı zamanda müşteriye özel çözüm önerileri sunuyor.

İ

noksan, müşteri memnuniyeti ve sadakat artışını sağlamak ve müşterileriyle iletişimi tek bir merkezden sürekli ve düzenli bir hale getirmek için, sektörün ilk profesyonel Çağrı Merkezi’ni devreye aldı.

0850 290 44 00 numaralı telefondan ulaşılabilen İnoksan Çağrı Merkezi, haftanın 7 günü 08.00-20.00 saatleri arasında hizmet veriyor. İnoksan Çağrı Merkezi, mevcut ve potansiyel müşterilere özel çözüm önerileri sunuyor.

“İnoksan, müşteri memnuniyetiyle yükseliyor” “İnoksan olarak hiçbir zaman sadece bir satış firması olmadık. Her zaman satış sonrasında da müşterilerimizin ihtiyaçlarını karşıladık” diye konuşan İnoksan Satış A.Ş. Genel Müdürü Esra Altay Batkın, şu değerlendirmeyi yaptı: “İnoksan olarak müşterilerimizin ihtiyaçlarının ürünün teslimi ve montajı ile bitmediğini çok iyi biliyoruz. Ürünlerimiz, profesyonel kullanım için satın alınan ve 7/24 esasına göre operasyonel olması gereken ekipmanlardır. Biliyoruz ki, müşterilerimiz bizim ürünlerimizi kullanarak cirolarını sağlıyorlar.

Bu yüzden üründen dolayı en ufak bir zaman kaybına tahammülleri yok. Bu amaçla satış sonrasında verdiğimiz hizmetleri geliştirmek ve müşterilerimizin her an yanında olmak, en büyük amacımızdır. İnoksan, müşteri memnuniyetiyle yükselen bir şirket. Bunun için yetkin ve geniş bir servis ağı kurduk, sektördeki en iyi iş ortaklarıyla çalıştık. Şimdi bunu bir adım daha ileriye taşıdık, sektörümüzün ilk profesyonel Çağrı Merkezi’ni devreye aldık. Artık mevcut ve olası müşterilerimizle iletişimi tek bir merkezden yöneteceğiz. Bu sayede müşterilerimizin memnuniyeti ve İnoksan’a duydukları sadakat de yükselecek. Çağrı Merkezimiz henüz ilk ayını doldurmadı, ancak müşterilerden gördüğü ilgi, ne kadar doğru bir adım attığımızın kanıtı niteliğinde.”

104 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 105

KAHVE

Serhat Onay Erhan Batak Talat Yavaş Halit Sakin Baristalardan Türk kahvesine inovatif dokunuşlar

Gastronomi kültürümüzün en önemli miraslarından ve gündelik yaşantımızda yeri sarsılmaz bir ritüel olan Türk kahvesi neden yeni bir yoruma açık olmasın ki? Geleneksel olanın farklı fikirlere de açık olması gerektiğine duyduğumuz inanç ile baristalara inovatif Türk kahvesi tarifleri sorduk. Çırağan, The Marmara, Swissotel ve Numnum baristalarından her biri kendine özgü Türk kahvesi seçenekleri sizlerle…

106 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Çırağan Palace Kempinski’den, gül şerbetli Türk kahvesi

Yaklaşık 4 yıldır Çırağan Palace Kempinski’de çalışan Serhat Onay, Gazebo Lounge’da baristalık yapıyor.

Kahve yapımında suyun kalitesine ve pişirme aşamalarına oldukça dikkat edilmesi gerektiğini düşünen Onay; Türk kahvesinin yanında nar suyunda bekletilmiş fıstıklı, dışı gül yapraklarıyla bezenmiş lokum ve gül yapraklarından yapılmış gül şerbeti sunuyor. Bu iç açıcı görüntü ile Onay, Türk kahvesinin sunumuna hoş bir yorum getirmiş oluyor.

Çırağan Palace Kempinski Serhat Onay

Numnum’dan Türk kahvesine özel bir yorum Numnum, şubelerinde kaliteli bir kahve sunumu için Kronotrop kahvelerini kullanılıyor. Kültür mirasımız olan Türk kahvesini, özenle seçilmiş soylu çekirdekler ve “doğru” kavurma teknikleri ile yeniden yorumlayan Kronotrop’un hedefi, bu mirasın özünü koruyarak gidebileceği yeni boyutları şekillendirmek ve hayat vermek…

Numnum Baristalarından Erhan Batak Kronotrop usulüne göre yapılan kahvenin tarifini şöyle veriyor: 8 gr taze çekilmiş kahve 60 derecede pişiriliyor.

Pişirme sırasında kahve karıştırılmıyor ve tam kaynamadan ateşten alınıyor. Kahve fincana konulduktan sonra 2 dakika telvenin tam çökmesi için de bekleniyor. Kahve çekirdeklerinin tam lezzetini keşfedebilmek için şekersiz bir içim tavsiye ediliyor.

www.foodinlife.com.tr

Numnum Baristalarından Erhan Batak

Patisserie by Food in life 107

KAHVE

Swissotel’den, yenilikçi bir dokunuş “Turkish Affogato”

Swissotel Restaurant Supervisor'ı Talat Yavaş

Seçkin ve uluslararası bir popülerliğe sahip olan Swissotel, 1980 yılından bu yana beş farklı kıta ve 17 ülkede hizmet vermeyi sürdürüyor. Konuklarına sundukları lezzetli yemeklerin yanında barlarından çıkan soğuk ve sıcak içeceklerle de misafirlerine lezzet seçenekleri sunan Swissotel’in Restaurant Supervisor’ı Talat Yavaş, geleneksel kahvemize vanilyalı dondurma ile modern bir lezzet katıyor. İsteğe bağlı şekilde sade, şekerli ve orta olarak hazırlanan Türk kahvesi, içine vanilyalı dondurma konulan fincana dökülüyor.

Türk kahvesine yeni bir soluk getiren bu farklı lezzeti denemenizi öneririz.

The Marmara’dan narlı lokum eşliğinde Türk kahvesi

The Marmara Taksim Baristalarından Halit Sakin

108 Patisserie by Food in life

Kahvesini bakır cezvede hazırlayan The Marmara Taksim Baristalarından Halit Sakin, Türk kahvesinin kısık ateşte ağır ağır pişirilmesi gerektiğini söylüyor. Türk kahvesini dikdörtgen gümüş bir tepside su ve narlı lokum eşliğinde sunan Sakin, narlı lokumu Türk kahvesine çok yakıştırdığını şöyle anlatıyor: “Türk kahvesi içim olarak yoğun ve ağızda burukluk bırakan bir kahvedir. Biz de bir nebze bu burukluğu tatlandırabilmek adına beraberinde çifte kavrulmuş narlı lokum ikram etmekteyiz. Kahve içiminden sonra su ile birlikte narlı lokumu da yediğinizde ağzınızdaki acılığı alacak ve damağınızda nardan gelen bir mayhoşluk bırakacaktır. Bir müddet bu kıvamı yoğun olarak hissedeceksiniz.”

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 109

ETKiNLiK

Pastacılar, Ustam’la hünerlerini yarıştıracak

Marsa’nın Ustam markası tarafından 24 Kasım’da İstanbul Hilton Bomonti Hotel’de düzenlenecek olan “Ustam Pastacılık Yarışması” bu yıl 4. defa hayata geçirilecek. Pastacılık sektörüne değer katmayı hedefleyen yarışmada pastacılar, Ustam markasının 30. yılı için özel çalışmalara imza atacak.

T

ürkiye’nin en büyük yağ üreticilerinden Marsa’nın pastacılık sektörünün ihtiyaçlarını karşılamak üzere faaliyet gösteren markası Ustam tarafından bu yıl 4.’sü gerçekleştirilecek olan ‘Ustam Pastacılık Yarışması’ için geri sayım başladı. 24 Kasım’da İstanbul Hilton Bomonti Hotel’de düzenlenecek yarışmada pastacılar, Ustam’ın 30. yılına özel kutlama pastaları için hünerlerini konuşturacak.

110 Patisserie by Food in life

‘Ustaların Ustası’ olmak için yarışacak katılımcılar; Aydan Üstkanat, Ayhan Sicimoğlu, Deniz Debedil, Haldun Tüzel, Zeki Açıköz ve Gabriele Sponza’dan oluşan jüri tarafından değerlendirilecek.

dünya pastacılığını şekillendiren uluslara-

Ustam’ın bundan 30 yıl önce pastacı ustalarının beklentilerine cevap vermek ve sektörün ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla geliştirildiğini belirten Marsa Genel Müdürü Adnan Özşahin “Türkiye sınırlarının dışında 60’dan fazla ülkeye ihracat yapan ve

ruz” dedi.

rası bir marka olmanın gururunu yaşıyoruz.

‘Ustam Pastacılık Yarışması’ da özel bir etkinliğimiz. Bu sene temamız doğum günü kutlamamız. Sonuçları heyecanla bekliyoYarışma için 30 Ekim’e kadar başvurular kabul edilecek. Detaylara www.marsa.com.tr ve www.ustam.com.tr adresinden ulaşılabilecek.

www.foodinlife.com.tr

PROFESYONEL FIRINLAR mükemmel lezzetler için...

20 T.

40 T.

20 T. 10 T.

6 T. 12 T.

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr www.foodinlife.com.tr Patisserie by Food- info@s2000.com.tr in life 111

ZiNCiR MARKET röportaj: çağla saraç

Real, özel ekmek çeşitlerine odaklandı Gıda mühendisleri gözetiminde yaklaşık olarak 60 çeşit ekmek üreten Real, ekmek çeşitleri arasındaki sertifikalı organik ekmekler ile dikkat çekiyor. Türkiye genelinde 13 mağazada hizmet veren marketin fırın/ unlu mamuller bölümü, mağaza başı ortalama 500 metrekareyi buluyor.

T

ürkiye genelinde 13 mağaza ile hizmet veren Real, mağazalarının tamamında geniş çaplı birer fırın ve unlu mamuller bölümü bulunduruyor. Son yıllarda tüketicilerin beyaz ekmekten ziyade esmer ve özel ekmek çeşitlerine yönelmesiyle birlikte ürün geliştirme çalışmalarına ağırlık verdiklerini belirten Real Hipermarketler Zinciri Ultra Taze Gıda Bölüm Müdürü Okan Selam, arpa ekmeği, sarı buğday, artisan ve çok tahıllı ekmeklerini müşterileriyle buluşturduklarını aktarıyor. Tıpkı tatlı reyonunda olduğu gibi, ekmek reyonununda da özel dönemlerde çeşit farklılığına gittiklerini belirten Selam, “Örneğin Ramazan ayında sade ramazan pidesinin yanı sıra, zeytinli-kekikli, yumurtalı, tahıllı çeşitlerimizi de müşterilerimize sunduk. Fiyatlarımızı da tüm tüketicilerimizin güvenle alışveriş yapabilmesi adına alt seviyede tuttuğumuzu özellikle belirtmek istiyorum” diyor.

“60 çeşit ekmek üretiyoruz” Real’in unlu mamuller ve ekmek reyonlarıyla ön plana çıktığını kaydeden Selam, “Kendi fı-

112 Patisserie by Food in life

rınlarımızda, gıda mühendisleri gözetiminde yaklaşık olarak 60 çeşit ekmek üretiliyor. Sunduğumuz ekmek çeşitleri arasındaki sertifikalı organik ekmekler özellikle dikkat çekiyor ve sağlığına ekstra özen gösteren tüketiciler için alternatif oluşturuyor” bilgilerini veriyor.

Ekmeğin, sofraların, kültürün ve reyonların gözdesi olduğunu vurgulayan Selam, Real’in özellikle ekmek alanında iddiasını koruduğunu belirtiyor. Tüm mağazalarında günlük 20 bin adetlik satış gerçekleştirdiklerini söyleyen Selam, mağazalarına göre değişiklik göstermekle birlikte fırın/unlu mamüller bölümünün mağaza başı ortalama 500 metrekare olduğunu, reyon ve arka bölümdeki görevliler de dahil toplam 12-15 kişi çalıştığını kaydediyor.

Bu bölümde tüketicilere sundukları ürünlerin tamamına yakınını bizzat ekipleri tarafından günlük, özenle, ev lezzetinde yaptıklarını anlatan Selam, şunları kaydediyor: “Fırın ve unlu mamuller bölümünde her gün 6 kategoride yaklaşık 200 çeşit ürünü müşterilerimize sunuyoruz. Bu sayı Ramazan ayı gibi özel dönemlerde artıyor. Pide ve daha fazla baklava çeşidi gibi alternatifler sunuluyor. Örneğin sa-

dece bu sene, Ramazan ayında ve bayram döneminde Real mağazalarında 30 çeşit baklava ve şerbetli tatlı çeşitleri uygun fiyatla tüketicilerle buluşturduk.”

“Üretimler gıda mühendisleri denetiminde yapılıyor” Hangi çeşit olursa olsun üretim sürecinin yanı sıra, kullanılan malzemenin kalitesi ve sürecin devamlı denetim halinde olmasının önemini vurgulayan Selam, Real’in fırın/unlu mamuller bölümünde üretimlerin her zaman gıda mühendisleri denetiminde yapıldığını aktarıyor.

Selam, yine üretim için gereken malzemenin temininin, belgeli üreticilerden, gıda mühendisleri denetiminde yapıldığını iletiyor. Buna örnek veren Selam, sözlerini şu şekilde sonlandırıyor: “Organik ekmeklerimizi yaparken kullandığımız tüm malzemelerimiz organik sertifikalıdır. Yani hamur ekşisini üretirken bal, kuru üzüm, un gibi ürünleri organik sertifikalı ürünlerden; suyu da paketli doğal sulardan kullanırız. Ayrıca bu ekmeklerin hazırlığında ve pişirilmesinde kullanılan tüm ekipmanlar diğerlerinden farklıdır.”

www.foodinlife.com.tr

AYIN KONUĞU fotoğraf: manuel usanmaz

İdil Sivritepe’nin çilekli, muzlu ve böğürtlen soslu pastası

Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi’nde arp eğitimi aldıktan sonra, tiyatro ile yakından ilgilenmeye başlayan İdil Sivritepe, ‘Çilek Kokusu’ dizisinin sevilen oyuncularından biri. Aynı üniversitede yüksek lisans eğitimine de devam eden Sivritepe’nin oyuncak klasik otomobil yapmak gibi farklı hobileri var ancak en çok sevdiği şeylerden biri pasta yapmak. Özel günlerde yakın çevresi için farklı cupcake'ler, pastalar ve kurabiyeler pişirmeye bayılan başarılı genç oyuncu, Gastropark’ta konuğumuz olarak Patisserie by Foodinlife okurları için çilekli, muzlu ve böğürtlen soslu bir pasta yaptı.

MALZEMELER

Kakaolu pandispanya • 4 yumurta • 4 fincan seker

• Kremşanti • 1 su bardağı sıvı krema

• 5 yemek kaşığı şeker

• Bir çimdik tuz

• 8 çorba kaşığı pudra şekeri

• 2 yemek kaşığı nişasta

• Kabartma tozu

Pasta kreması

• 4 fincan un • 1 fincan kakao

HA ZIR LANIŞI

• 1 yumurtanın sarısı

• 2 yemek kaşığı un

• 1 yemek kaşığı tereyağı • 1 paket vanilya

• 4 su bardağı süt • 100 gr beyaz çikolata

Kakaolu Pandispanya: Yumurtanın sarısı ve beyazı ayrılıp beyazlarına tuz ilave edilir ve köpük gibi olana kadar çırpılır. Yumurta sarılarına şeker eklenir ve çırpıldıktan sonra bir kaba katı malzemeler elenerek konulur. Sıvılar içine eklendikten sonra 180 derecede fırında pişirilir. 45-50 dakika sonra pandispanya hazır hale gelir. Böğürtlen sosu (Anne Tarifi): Böğürtlenler yıkanıp ayıklandıktan sonra süzülür. 2 yemek kaşığı şeker eklenir. 1 yemek kaşığı nişasta kaynamış su ile eritilip tencereye eklenir. Marmelat kıvamında olması için kontrollü konulur. Ara sıra karıştırılıp piştikçe böğürtlenler hafifçe ezilir. Kremşanti: Sıvı krema ve pudra şekeri karıştırılıp çırpılır. Pasta kreması: Katı malzemeler (un, nişasta, şeker) tencereye alınıp karıştırılır ve yumurtayı eklenir. Süt yavaş yavaş ilave edilir. Orta ateşte pişirmeye başlanır, kaynayınca tereyağı ve vanilya da eklenir. En son olarak beyaz çikolata karışıma dahil edilir. Yoğun bir kıvama geldiğinde krema hazır hale gelmiş demektir. Ardından krema soğutulur. Genel tarif: Hazırlanılan kremşanti ve krema buzdolabında 15-20 dakika soğutulur ve birbirine karıştırılır. Çilek ve muzlar dilimledikten sonra 100 gram çikolata ağza gelecek ebatta rondodan geçirilir. Pandispanya süt ve şekerli su karışımıyla hafifçe ıslatılır. Bu işlem her kat pandispanyada uygulanır ancak çok yumuşamamasına dikkat edilir. Islatma işleminden sonra her kata önce krema ardından meyveler ve çikolata parçaları serpilir. Pastanın en üst katına gelince kaplamadan önce dolapta 15 dakika bekletilir. Bu işlemden sonra pasta krema ile kaplanır. Üzerine krema sıkma torbası yardımı ile çerçeve yapılır ve içerisine hazırlanmış olan soğutulmuş böğürtlen sosu dökülür. Taze çileklerle pastanın süslemesi yapılır.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 113

KÖŞE YAZISI

Tadına doyum olmaz tatlıların baş kahramanı: i Emirgân Sütiş Pasta Şef M. Yeşim Erol

Pâte à choux

Ekler, profiterol, St. Honoré, croquembouche, beignet ve Paris-Brest gibi lezzetlerine doyamadığımız klasik tatlıların baş kahramanı olan “pâte à choux” her şefin repertuvarında vazgeçilemez ve yeri doldurulamaz bir öneme sahip. Benim için ise pâte à choux baş kahramanım annemin hünerli ellerinden çıkan “kuş pastası (choux swan)”.

C

houx (Şu) hamuru, bir elin parmaklarının sayısı kadar az bir malzemeyle hazırlanan, tatlarına doyamadığımız klasik tatlıların baş kahramanıdır. Yapılışı 16. yüzyıla dayanan “pâte à choux”nu kökleri yalın ve basit olanın güzelliğini kanıtlarcasına patates püresine eklenen yumurta ile hazırlanan karışımın pişirilmesine dayanıyor. “Pommes Dauphine’’ tarifi pâte à choux (Pataşu) hamurunun çıkış noktası ve yüzyıllardır canlılığını korumuş klasik bir reçete. Ancak bazı yemek kitaplarının yazarlarına göre Pantanelli isimli şef, hamuru (pâte à Pantenelli) ilk kez 1540 yılında yapmış ancak daha sonra isim zaman içerisinde değişerek “pâte à popelin” adını almıştır.

Hamur 18. yüzyılda Avice isimli pastacının “choux bun’’ isimli ürünü ilk kez hazırlaması ve ardından pâte à choux olarak adlandırması ile bugünkü ismine kavuşmuştur.

Tarifin kullanım yerlerine ve ihtiyaca göre şekil değiştirerek bugünkü şeklini alması zaman içerisinde gerçekleşmiş. Fransızca bir kelime olan choux “cabbage’’dan türetilmiş. Burada benzetme yaratılarak anlatılmak istenen; hazırlandığında ve pişirildikten sonra sabit bir forma sahip olmadan şekil almış olması.

Pâte à choux her şefin repertuvarında da vazgeçilemez ve yeri doldurulamaz bir öneme sahip. Ve bu yalnızca pastacılık için değil soğuk ve sıcak mutfak hazırlıkları için de böyle. Choux ile hazırlanan tariflere örnekler sayısız. Belli başlıları ise; ekler, profiterol, krem puf ve ParisBrest. Tarife peynir ekleyerek hazırlayabileceğiniz küçük atıştırmalıklardan

114 Patisserie by Food in life

“gougeres”da kokteyl sunumlarında kullanabileceğiniz nefis pâte à choux versiyonlarından yalnızca biri.

Pâte à choux hamuru su ve/veya süt, tereyağı (ya da margarin), toz şeker, tuz, un ve yumurta gibi tüm mutfaklara her zaman el atında olan, yapımı için özel malzemelere ihtiyaç duyulmayan -sanırım kullanımındaki yaygınlığı da bu basitlikten kaynaklanan- temel tariflerinden biri.

Zaman içerisinde tarifin uygulanmasında teknik olarak farklılıklar oluşmuş olsa da en basit tanımı ile su (ya da süt), yağ, şeker ve tuzun kaynatılarak unun eklenmesi ve undaki nişastanın pişmesi için kısa bir süre daha ısıya tabii tutulup, karışımın soğuma aşamasında yumurtaların tek tek ilave edilip karıştırılarak bir hamur elde edilmesi olarak açıklanabilir.

Anlatımdaki kolaylık, yapılışta yerinin atlanmaması ve dikkat edilmesi gereken püf noktalarına bırakıyor.

Kullanım alanının ve çeşitliliğinin yaygınlığı pâte à choux hazırlığına ait özel ekipman ve malze-

melerin hazırlanmasına sebep olmuştur.

Silikon pişirme kalıpları, farklı ölçü ve şekillerde hamur boşaltan döküm makinaları başlıca hazırlık ekipmanları olarak büyük mutfaklardaki yerlerini aldılar. Üretim alanında yaratılan bu kolaylığın üretime ve ürün çeşitliliğine yansıması da kaçınılmaz oldu.

Yurt içi ve yurt dışında çoğunlukla ekler (éclair) çıkış noktası yapılarak konseptler ve yeni markalar oluşturuldu.

Bunlara en güzel örneklerden biri Chef Christophe Adam’ın başlatmış olduğu L’Eclair de Génie konsepti. Yaklaşık 15 yıl dünyaca ünlü Fauchon’un kreatif direktörlüğünü yaptıktan sonra, biriktirdiklerini ve kendisini daha çok dışa vurabileceğini hissettiği yepyeni bir akım başlattı. Ve bunu kelimenin tek anlamıyla pâte à choux’yu bambaşka tekniklerle hazırlayarak yaptı. Hem görsel hem de lezzet anlamımda bir şölen yaşatan ürünleri ve gözünüzü alamayacağınız çeşitliliği ile choux hamu-

www.foodinlife.com.tr

rundan doğabilecek lezzet ve güzelliklerle tanışmamızı sağladı. Ülkemizde özellikle İstanbul’da benzeri çalışmalar ve girişimlerle biraz geriden de olsa bu konsepti yakalamaya çalışıyoruz. Türk damak tadına daha uygun ve hazırlama tekniklerinde büyük sapmalarla uygulanan tarifleriyle pâte à choux’yu en yaygın kullandığımız tatlılar ekler ve profiterol. Ve her ikisi de üreticilerin ve perakende satış yapan işletmelerin önemli ürün kalemlerinden.

Bu çeşitlilik farklı kültürlerde çok farklı ürün hazırlıkları ile kendini gösteriyor. Fransızlar choux hamurunu özel gün ve düğün kutlamalarında hazırladıkları “croquembouche”da, daha az tanınan ancak oldukça geleneksel bir tatlıları olan “crullers’’ yapımında, “St. Honoré” gibi hem görsel hem de lezzet anlamında tüm trend kaygılarından kaynaklı farklılaştırma çabalarına direnebilmiş ve oldukça klasik kalabilmiş olan Fransız pastasının hazırlığında ve pişirme yerine kızartarak hazırladıkları “beignet’’ yapımında kullanarak mutfaklarında oldukça geniş bir yer ayırmışlar. İspanya ve Latin Amerika’da çok yaygın olan ‘’churros’’da pâte à choux ile hazırlanan geleneksel bir tatlı olarak bu kültülere ait mutfaklarda yerini almış.

Avusturalyalıların hazırladıkları “marillenknödel’’ choux hamurunun kullanımına başka bir örnek teşkil ediyor.

Benim için ise pâte à choux baş kahramanım annemin hünerli ellerinden çıkan “kuş pastası”. Çocukluğumda yapılışını merakla izlediğim, tadına doyamadığım ve bana hep özel günleri ve kutlamaları hatırlatan choux hamurundan yapılan tatlı kuğular!

Eminim herkesin choux hamuru ile yapılan favori bir tatlısı mutlaka vardır.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 115

KÖŞE YAZISI

Müşteriler yeme-içme mekânlarında mutfakları görebilmeliler Doç.Dr. Nezih Müftügil

İnsanların sağlık kaygıları nedeni ile mutfakları veya üretim alanlarını görmek istemeleri abartılı bir talep midir? Yeme-içme mekânlarında mutfak ve üretim alanlarını görebilme hakkı sektörde bir kampanya şeklinde ele alınmalıdır. Böyle bir yaklaşım sektörün hijyen standardını yükseltirken toplum sağlığı açısından da önemli kazanımlar sağlayacaktır.

B

ir yeme-içme mekânına gittiğiniz zaman yemeklerin hazırlandığı mutfak alanını görmeyi hiç düşündünüz mü?

Böyle bir isteğiniz olduğunu iş yeri sahibi, yöneticisi veya garsona bildirdiğiniz zaman muhtemelen önce şaşıracaklar ve daha sonrada mümkün olduğu kadar kibarca bu talebinizi geri çevireceklerdir. Biraz ısrarcı olursanız bunun işyeri kuralı olduğunu söyleyeceklerdir. Biraz akıllı olanlar, üretim yerine yabancı kişilerin girmesinin hijyenik olmadığını öne sürerek talebinizi göğüslemek isteyecektir. Mutfak veya üretim alanına girmeyeceğinizi, mutfağa sadece belirli bir mesafeden bakmak istediğinizi söyleseniz bile işletmelerin çoğu bu isteğinizi yerine getirmemek için ellerinden geleni yapacaklardır.

ların görünmeyecek şekilde izole edilmesinin önemli bir nedeni bu alanların genellikle müşterilerin beğenmeyeceği bir standartta olmasıdır. Birçok işletme ticari nedenlerle servis alanlarının gösterişli ve konforlu olmasına özen gösterirler.

Buna karşılık, mutfak veya üretim gereğinden daha küçük alanlara sıkıştırılır ve bu alanlara yapılan yatırımlarda da daha cimri davranılır. İyi dizayn edilmemiş ve donatılmamış mutfak ve üretim alan-

larını operasyon sırasında hijyenik koşullarda işletmek güçleşir. Kabul edelim ki birçok işletmenin mutfak veya üretim alanları operasyon sırasında müşterilere gösterilebilir olmaktan uzaktır. Haliyle, böyle bir ortamda hazırlanan gıdaların ve yemeklerin sağlıklı olmama ihtimali de yabana atılmamalıdır. Dolayısıyla, hijyen konusunda titiz olan insanlar yemeklerin nasıl hazırlandığı konusundaki kaygılarında haklıdırlar.

İnsanların sağlık kaygıları nedeni ile mutfakları veya üretim alanlarını görmek istemeleri abartılı bir talep midir?

Yine aynı şekilde insanların para verilerek temin edilen yemek servisinin sağlıklı ortamlarda hazırlandığını bilme hakkı olmamalı mıdır?

Yeme-içme sektöründeki kuruluşlarda müşterilerin görebildiği alanlar genellikle sadece servis alanlarıdır. Birçok işletmede mutfak veya üretim alanları servis bölgesinden görünmeyecek şekilde ayrılmıştır. Bu alanlar müşteriler için mahrem alanlardır. İşletmelerin çoğunda mutfak-

116 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Peki, bu konuda nasıl bir gelişme sağlanabilir? Bence, birçok durumda olduğu gibi bu konuda da doğru yaklaşım şeffaf olmaktır. Yani, mutfak ve üretim alanları görünür hale getirilmelidir. Aslında, yeme-içme sektöründe bu konuda “açık mutfak” şeklinde başlatılan bir konsept bulunmaktadır. Günümüzde az olmayan sayıdaki işletmenin mutfaklarını açık mutfak olarak kurduğunu görmekteyiz.

Böyle mutfaklarda üretimin önemli bir kısmı müşterilerin görebileceği açık alanlarda yapılmaktadır. Bu bölümlerde yemek hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis faaliyetleri görülebilmektedir. Bu mutfaklarda müşteriyi görsel olarak rahatsız etmeyecek şekilde temiz, düzenli ve hijyenik çalışmaya özen g ö s t e r i l m e k t e d i r.

Hijyenik dizayn ve donanımın mevcudiyetinin yanında daha da önemli bir husus; personelin hijyen kurallarına dikkat etmesidir. Kapalı mutfak-

www.foodinlife.com.tr

larda istediği gibi davranma hürriyetine sahip olan personel açık mutfaklarda haliyle çok daha dikkatli olmaktadır.

Açık mutfaklar bu özellikleriyle hijyenik yemek üretiminde önemli güvence getirmektedir. Bu nedenle, yeme-içme sektöründe mutfakların açık olması desteklenmeli, teşvik edilmeli ve hatta mecbur tutulmalıdır. Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, yeme-içme sektöründe işletmeleri onaylama aşamasında mutfakların görünebilir olarak dizayn edilmesini bir

onaylama koşulu yapabilir.

Lokantacılar Derneği, Restoranlar Birliği, Pastacılar Derneği gibi sektörün ilgili sivil toplum kuruluşları da mutfakların ve üretim alanlarının görünebilir olması konusunda üyelerini teşvik etmelidirler.

Tüketiciler Derneği, Turizm Dernekleri gibi diğer sivil toplum kuruluşları da bu yöndeki teşvik ve bilinçlendirmelere katkıda bulunmalıdırlar. Belediyeler de konuyla ilgili teşvik ve yaptırım güçleri ile bu konunun gelişmesine önemli katkıda bulunabilirler. İnsanların yeme-içme mekânlarında mutfak ve üretim alanlarını görebilme hakkı sektörde bir kampanya şeklinde ele alınmalıdır. Böyle bir yaklaşım sektörün hijyen standardını yükseltirken toplum sağlığı açısından da önemli kazanımlar sağlayacaktır.

Patisserie by Food in life 117

DÜKKÂN E91Legend 70. yıl özel edisyonu, İnoksan güvencesiyle Türkiye’de Kendine özgü eşsiz tasarımları ve yenilikçi teknolojisi ile 1945 yılından bu yana espresso kahve makineleri üreten Faema, çok özel ürünlerinden biri olan E61Legend’in sınırlı sayıda üretilen 70. yıl özel edisyonunu İnoksan güvencesiyle Türkiye pazarına sundu.

Faema’nın detaylara özen gösteren kalite ve üretim anlayışının bir ürünü olan E61 Legend, ayarlanabilir termal dengeleme sistemi ve paslanmaz çelik gövdesiyle uzun yıllar işletmelerin en gözde ekipmanları arasında yer alacak. www.inoksan.com

Pakmaya’dan lezzetine dolgun Meyveli Dolgular Pakmaya kullanıma hazır, yüksek meyve içeriği ve eşsiz lezzetiyle meyveli dolgular ve dolgu kremalarını pasta şeflerinin beğenisine sunuyor.

Meyveli Dolgular, içerdikleri gerçek meyve parçacıklarıyla elma, frambuaz, portakal, incir, vişne, limon olmak üzere altı farklı lezzetten oluşuyor. Dolgu Kremaları ise vanilya, karamel ve kakao çeşitleriyle en sevilen tatları buluşturuyor. Pasta, kek ve kurabiyelere eşsiz bir tat katan Pakmaya’nın yeni Meyveli Dolguları ve Dolgu Kremaları lezzetleri, kaliteleri ve getirdikleri yeniliklerle başarılı şeflerin bir numaralı tercihi oldu. www.pakmaya.com.tr

Gaggenau espresso makineleri ile sonbahara aroma katan kahveler Lüks mutfak aletleri sektörünün önemli markası Gaggenau’nun, sütlü kahveden cappucinoya, latte macchiatio’dan espresso’ya dilediğiniz kahve çeşidini hazırlayabilen CM 250 ve CM 450 tam otomatik espresso makineleri, evin baristası gibi çalışıyor.

Sunduğu lezzetlerle damak zevkine, mükemmel tasarımlarıyla da göz zevkine hitap ediyor. www.gaggenau.com

San Francisco’nun bir numaralı Chai markası David Rio, Koza Gıda’da!

Doğal baharat ve aromalarla tatlandırılmış David Rio Chai toz karışımları Koza Gıda’nın yeni ürünleri arasında. Hidrojenize yağ, trans yağ ve gluten içermeyen bu mükemmel karışımlarla menülerinize doğallık katabilirsiniz. Tiger Spice Chai ve Power Chai (matcha) çeşitleri ile hazırlayacağınız Chai ile kışın içiniz ısınacak… www.kozagida.com.tr

118 Patisserie by Food in life

Nespresso’dan üç farklı nota, üç farklı tat…

Mükemmel profile sahip bir Nespresso Grand Cru’su olan “Livanto” ile eşleştirilen Variations serisi, ideal dengeye sahip üç farklı kahveden oluşuyor. Kahve severleri, Limited Edition Variations serisi ile maksimum hazzı yaşamaya davet eden Nespresso bu kez, baharat ve kurabiye notalarıyla içinizi ısıtıyor… www.nespresso.com

www.foodinlife.com.tr

LAV ile kahve molası

Caramellooo ile lezzet şöleni

Serinleyen havalarda evde keyifle geçirilen zamanlar arttı. İçleri ısıtacak sıcacık bir kahve, bu anlara eşlik etmede en iddialı adaylardan. LAV Roma Koleksiyonu’nun farklı boyutlardaki bardaklarında sunulan kahvelere eşlik eden kurabiyeler de damakları şenlendiriyor.

Pastacılık ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarlama yöntemleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaçlayan Zeelandia Türkiye, müşterilerine hayatı kolaylaştıran ürünler sunmaya devam ediyor. Caramellooo içerisindeki özel karamel taneleri ile lezzet şöleni yaşatırken, Chocorangoo içerisindeki yoğun portakal aroması ve özel çikolata parçaları ile dikkat çekiyor. Nemli iç yapıya sahip ve kolay kullanım sağlayan kek mikslerini mutlaka denemelisiniz!

www.lav.com.tr

www.zeelandia.com.tr

Yeni ambalajıyla Sek soğuk kahve çeşitleri Günün her saati keyifle tüketilen SEK Latte, SEK Karamel Macchiato ve SEK Çikolata Mocha, yenilenen ambalaj tasarımı ile soğuk kahve tutkunlarının elinden düşmeyecek. Kahve içerken serinlemek ve SEK lezzetinin keyfine varmak isteyenlerin vazgeçilmezi olan SEK soğuk kahve çeşitleri, yeni ambalaj tasarımıyla soğuk kahve içmeyi daha da keyifli kılıyor.

Nar Gourmet Anadolu Balları Koleksiyonu

www.sek.com.tr

Nar Gourmet, tüm Türkiye'yi dolaşıp, özenle seçtiği lezzet ve sağlık mucizelerini sunuyor. Ardahan'ın her bahar topraktan adeta fışkıran rengârenk çiçeklerinden, Fethiye'nin mis kokulu narenciyelerinden, Marmaris'in çamları, Kırklareli'nin meşelerinden gelen doğanın armağanı rayihaları taşıyor hayata. Her biri birer şifa kaynağı, her biri lezzetleriyle gerçek bal lezzetinin seçkin bir örneği. Arıların doğanın özünü toplayarak yaptığı saf balın benzersiz tadı, Anadolu'nun uzak diyarlarında hayat bulsa da, Nar Gourmet özeniyle şimdi size ve sevdiklerinize çok yakın. www.tr.nargourmet.com

Stil sahibi özel S.Pellegrino şişesi İstanbul’da İtalyan zarafetinin simgelerinden biri olan ve Nestlé Waters Türkiye çatısı altında yer alan doğal minarelli premium su markası S.Pellegrino, dünya modasına yön veren moda dergisi Vogue işbirliğinde yepyeni bir tasarımla hazırlanan yeni şişelerini tanıttı. Özel tasarımlı şişenin tanıtımı Nişantaşı Brandroom’da gerçekleşti. www.aktaes.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 119

NOT DEFTERi Pasta şeflerinin 'dünya kupası' heyecanı Sirha İstanbul'da başlıyor!

26 Kasım'da İstanbul Kongre Merkezi'nde düzenlenecek olan Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin Türkiye Milli Seçmeleri, yarışmanın Onursal Başkanı Gabriel Paillasson'un da katılımıyla Aylin Yazıcıoğlu (Nicole Restaurant) başkanlığında, gün boyu sürecek ilham verici etkinlikler ile Sirha İstanbul'da gerçekleşecek. www.sirha-istanbul.com/cmp

Türkiye’de ilk kez sağlıklı ekmek festivali gerçekleşecek Gıda yatırımcıları, sektör dernekleri ve akademisyenler gıda sektörünün geleceğini tartışmak üzere Gıda Sanayi Tedarik Zinciri Yönetimi Forumu’nda bir araya geliyor.

Sürdürülebilir Üretim ve Tüketim Derneği tarafından İstanbul’da 3-4 Aralık 2015 tarihlerinde hayata geçirilecek olan forum süresince gerçekleştirilecek olan Sağlıklı Ekmek Festivali ile misafirler en temel gıda olan ekmeği nasıl tüketmeleri gerektiği konusunda bilgi sahibi olacaklar. Workshoplar ve etkinliklerin de düzenleneceği Festival’de “sağlık için sağlıklı ekmek tüketimi” sloganı ön plana çıkıyor.

Gastromasa Sempozyumu, gastronominin cazibe merkezi İstanbul’da profesyonelleri buluşturacak FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın etkinlik markası olan Gastromasa, 14 Kasım 2015’te gastronomi sektörünün profesyonel yöneticilerini Radisson Blu Şişli’de bir araya getiriyor. Türkiye gastronomi ekonomisi, turizmi ve yatırımlarını mercek altına alacak olan Gastromasa Sempozyumu, yeme içme sektöründeki en yeni gelişmelere rehberlik edecek. www.gastromasa.com.tr

www.foodsupplychainforum.org

Usta pastacılar MSA’da yetişiyor!

Türkiye'nin profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), yoğun ilgi gören workshop ve eğitim programlarına devam ediyor. “Mutfakta 8 Hafta-Pastacılık 2” programı 3 Kasım - 22 Aralık tarihlerinde her Salı 10:0014:00 saatleri arasında gerçekleşecek. Kurabiye, kek, pasta, cupcake, börek, şeker hamuru gibi enfes lezzetlerin yer aldığı program hayalinizin pasta şefi olmak için bir fırsat. www.msa.com.tr

120 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr