Food in life 42

www.akuvatur.com

KESİNTİSİZ TEDARİK / MÜKEMMEL LEZZET PROFESYONEL SONUÇLAR Yılların vermiş olduğu deneyim, güvence ve yıllık 1000 tonluk üretim hedefi ile butik bir üretici olan Akuvatur dünya mutfaklarına lezzetli ürünleriyle prestij sağlamaya devam etmektedir.

NEW YORK

WASHINGTON DC

MADRİD

ATİNA

MOSKOVA

SOFYA

SELANİK

MİLANO

VİYANA

KUVEYT

DUBAİ

FRENOX Profesyonel Buzdolapları Dünyanın Heryerinde

ALGERIA l ARMENIA l AUSTRALIA l AZERBAIJAN l BAE l BAHREIN l BELGIUM l BOSNIA AND HERZEGOVINA l BULGARIA l CAMEROON l CANADA CROATIA l CYPRUS l DENMARK l EGYPT l MOROCCO l FRANCE l GERMANY l GEORGIA l GREECE l INDIA l INDONESIA l IRAQ l IRAN l ISRAEL l ITALY KAZAKHSTAN l KUWAIT l LEBANON l LIBYA l MACEDONIA l MALDIVES l MOLDOVIA l NETHERLANDS l NORWAY l QATAR l ROMANIA l RUSSIA SAUDI ARABIA l SENEGAL l SINGAPORE l SLOVENIA l SPAIN l SWEDEN l SWITZERLAND l THAILAND l TUNISIA l TURKMENISTAN l UKRAINE UNITED KINGDOM

Rami Kışla Cad. Topçular Mah. Tikveşli Sk. No:8 34140 Topçular Eyüp – İstanbul Tel : +90 (212) 544 98 83 (Pbx) Faks : +90 (212) 493 42 11

Endüstriyel Buzdolabı Sektöründe,

Yüksek Teknolojinin Öncüsü MODÜLER BAR SİSTEMLERİ

MODÜLLER Motor Grubu

Mono-Blok Soğutma Grubu

Şişe Soğutucu

Tekli Modül

2’li Modül

3x4 Şişe Kapasiteli

3’lü Modül

* İç Gövde AISI 430 Kalite Paslanmaz * Dış Gövde Temperli Özel Cam & 430 Paslanmaz * 35/40 kg/m3 Çevre Dostu HCFC Free Poliüretan İzolasyon * Touch Kontrol Paneli * Modüler, Kolay Montaj Gövde * Her Kapı ve Çekmecede Led Aydınlatma * Paslanmaz Üst Tabla * Mono-blok Sökülebilir Soğutma Grubu * Temizlenebilir ve Sökülebilir Kir Tutmayan Conta * CFC Free Soğutma Gazı : R134 / R404 A * Dış Ortam : +32 Co %65 Bağıl Nem * Kilitli Kapı ve Çekmece

ÜSTÜN

BUZDOL R A B IM R A S TA

APLARI

OPSİYONLAR

1/3 Çekmece Grubu Soketli Güç Kablosu

info@frenox.com

Farklı Renklerde Led Seçeneği

Kolay Montaj

Şişe Ayırıcı

www.frenox.com

1/2 Çekmece Grubu

Raf

LED Renkleri

BU AY

110

118

48

134

80

14 Zoom / 20 En yeni: Zuma / 22 Salon Du Chocalate / 24 En yeni: Mitte / 26 Dünyadan: Mirazur-Cote d’Azur 28 Dünyadan: Enrique Olvera / 30 Gurme Marketler / 32 Electrolux / 34 Host Milano / 40 Alancha / 42 Sunset 44 İstanbul Coffee Festival / 48 Gurmelerden: Burger / 62 Köşe Yazarı: Nedim Atilla / 66 Soul Group / 70 İstanbul Gastronomisi Nasıl Pazarlanır / 78 Sirha / 80 Gastromasa Konferansı / 100 Kantin / 102 Can Oba / 104 Ayten Gurme / 106 Bafetto / 108 Adana İl Sınırı / 110 Kapak: Ayşe Kucuroğlu / 112 Accolink / 114 Norge / 116 Felda / 118 Dosya: Hijyen / 132 The Market / 134 San Pellegrino / 136 Sushimoto / 138 Radisson Kokteyl Saati / 140 İntercontinental / 142 MSA & Zwilling / 146 FoodinLife Sohbetleri: Yeni Nesil Meyhaneciler / 156 The Grand Tarabya / 160 BTA Dış Hatlar / 162 Unilever & Kirpi Cafe / 164 Şeflerin Düellosu: Rational / 168 Due Forni / 170 İnoksan / 172 Şeflerin Düellosu: Pınar / 176 Nar Gourmet / 178 Secco / 180 Starbucks / 182 The Coffee Home / 184 Gallia / 186 Köşe Yazarı: Davut Keleş / 188 Şeflerin Düellosu: Leröy / 192 Antre Gourmet / 194 Gastropark İnoksan Mutfağı / 196 Protelli Mekânlar: Saigon İstanbul / 198 Lainox / 200 Linfa 202 Harita: Kokoreç / 204 Sagun / 206 Güney Fransa / 208 Çay Dosyası / 212 Köşe Yazarı: Ömür Akkor / 214 Köşe Yazarı: Banu Özden / 216 Köşe Yazarı: Nezih Müftügil / 218 Ajandam / 220 Market / 224 Kitap

10 foodinlife.com.tr

2015/6

kasım-aralık

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni

Dünya gastronomisinin yeni başrol oyuncusu İstanbul olacak

Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

Bu sayıda…

gokmen.sozen@foodinlife.com

Bebek’in önemli mekânlarından Happily Ever After, yaklaşık 11 yıldır başarılı bir istikrar ile müdavimlerini ağırlıyor. Mekânın yaratıcısı olan Ayşe Kucuroğlu, 5 çocuklu bir anne olarak yemeğe olan tutkusunu başarıya dönüştürmüş güçlü bir kadın. Bu sayımızda FoodinLife’ın kapak konuğu olan Kucuroğlu, bizlerle başarı öyküsünü paylaştı.

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran

Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com Yazı İşleri: Ayça Yüksel,

Çağla Saraç, Ekrem Yanbolluoğlu editör@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Metin Mahdum Satış Temsilcisi: Elçin İdare Katkıda Bulunanlar:

Nedim Atilla, Osman Serim,

Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Banu Özden, Davut Keleş

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

İdari İşler: Bekir Sözen Mali İşler Müdürü: Sumru Kunt Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi:

Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50

Baskı: Mess Basım 100. Yıl Mah.

Matbaacılar Sitesi 5. Cad. A Blok No: 302 Bağcılar/İstanbul

Tel: 0212 432 34 32

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 21 Kasım

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

İlk defa gerçekleştirdiğimiz Gastromasa Konferansı ile dünyanın önde gelen şeflerini, yazarlarını ve yatırımcılarını Türkiye’deki profesyonellerle buluşturup ülkemizin gastronomi kültürüne katkıda bulunmayı amaçladık. Ülkemizin sahip olduğu potansiyeli, gastronomi sektörünün sunduğu fırsatlar ile ekonomik değere çevirebilecek olan bu konferansı, ülkemizden başlamak üzere dünyada gastronomi sektörünü iyileştirmek için atılmış çok önemli bir adım olarak görüyoruz.

Bu yaklaşımla hayata geçirdiğimiz Gastromasa Konferansı’na katılan yabancı şefler, gastronomi yazarları ve yatırımcılar dünyanın yeni gastronomi çekim merkezi olan İstanbul’u ele aldılar. Türkiye gastronomisini dünya çapında tanıtıp ülke turizmine katkıda bulunmayı hedefleyen Gastromasa Konferansı, aynı şekilde dünya gastronomisindeki önemli gelişmeleri de Türkiye’ye aktarma görevini üstlendi. Böylece Gastromasa Konferansı ile Türkiye gastronomisi hem kendini dünyaya tanıtma şansı yakaladı hem de dünyadaki gelişmeleri yakından takip etme imkânı buldu. Bu sene ilkini düzenlediğimiz Gastromasa, bundan sonra her yıl hedeflerini büyüterek ilerde farklı konseptleri de içine alarak yoluna devam edecektir…

7’den 70’e herkesin vazgeçilmezi olan hamburger, günümüzde fast foodlardan ziyade restoran, cafe ve burgercilerde sıklıkla tercih ediliyor. Biz de bu savaşın arasında kalmamanız için, gurmelerimize en iyi burger mekânlarını sorduk.

Yaşamımızın her alanında olduğu gibi gıda sektöründe de “hijyen” hayati önem taşıyan konulardan biri. Otel, restoran, kafe ve pastane mutfaklarında hijyen konusunda çözümler üreten ve ürün tedariği yapan firmaları bu sayımızda bir araya getiriyoruz.

Meyhane; yemek yenilen yer değildir. Meyhane sohbet ve muhabbetlerin yapıldığı yerdir. Meyhane bir dergâhtır. Oturmanın kalkmanın yemenin içmenin ve konuşmanın kuralları ve adabı vardır. Bu sayımızda her geçen gün değişen meyhane kültürünü sektörün önemli 4 ismi olan Roka Pera Sahibi Gökhan Safkan, Latife Hanım Meyhane’si sahibi Latif Kerse, Kalamata İşletmecisi Emre Bolat ve Veranda Pera Ortaklarından Yasin Cem Kandemir ile konuştuk.

Her geçen gün gelişen gastronomi sektörü İstanbul’da da son zamanlarda ivme kazandı. Yerel restoranların yanı sıra yabancı restoranların ülkemizi tercih etmesiyse akıllara "İstanbul yeni destinasyon merkezi olabilir mi" sorusunu getiriyor. Bu sayımızda İstanbul’un gastronomi alanında daha çok tanınması için neler yapılabileceğini ünlü şef ve mekân sahiplerine sorduk.

Lezzetli okumalar…

www.erenil.com.tr

Erenil Sofra Ekipmanlar覺

erenilsofra

ZOOM

Da Mario, İtalya’nın Marche bölgesine götürüyor Her mevsim değişen menüsünün yanı sıra iki ayda bir İtalya’nın farklı bölgelerinden yerel lezzetleri misafirleriyle buluşturan Da Mario, Ekim ve Kasım ayları boyunca Marche bölgesindeki leziz tatları misafirlerine sunacak. Marche bölgesine özgü lezzetleri “Sapori Delle Marche” adlı menüde toplayan Da Mario, en taze ve en kaliteli ürünleri kullanarak ağızlarda enfes tatlar bırakacak yemekler hazırladı. İtalya’nın merkezinde yer alan Marche bölgesi, dünyaca ünlü beyaz trüf mantarlarını yetiştiren ikinci bölge olma özelliğini taşıyor. Bölge aynı zamanda marine edilmiş kuzu eti ve ızgara biftek gibi et yemekleri ile de nam salmış durumda. Balık türünün oldukça zengin olduğu Marche bölgesi aynı zamanda porçini mantarıyla da iddialı.

Can Oba ile tatlının yeni boyutu Kanyon’da Sirkeci’deki Can Oba Restoran’ın yanı sıra Kanyon’da Türk tatlısına yeni konsept açan Can Oba, Kanyon’da alakart tatlı restoranı açarak, ziyaretçilerine alışa gelmemiş tatlılar sunacaklarını söylüyor. Ayrıca Oba, bunların yanında tatlı şarap, şampanya ve isteyene kahve ve çay servisi yapacaklarını belirtiyor. Kanyon’da 16 çeşit tatlı sunmayı hedefleyen Oba, “Burada kendi dondurmamızı yapacağız. Menüye konulacak şeftali, kestane, nar ve limon dondurması, köpüklü çikolata, hardallı incir dondurması ürünlerini ben yapıyorum” diyor. Kanyon’daki mekânın 30 metrekare olacağını belirten Oba, amacının para kazanmak olmadığını kaydediyor.

Fauchon, Zorlu Center’da istediği başarıyı yakaladı Cafe ve restoran konseptiyle hizmet veren Fauchon Paris, sunduğu lezzetlerle ziyaretçilerini kendinden alıyor. Özel reçeteli lezzetleriyle öne çıkan Fauchon Paris, dünyaca ünlü makaronları, ekleri ve pastalarının da bulunduğu menüsüyle çağdaş Fransız mutfağı konseptinde sunuyor.

Geçtiğimiz aylarda Akasya Alışveriş Merkezi’nden Zorlu Center’a taşınan Fauchon, burada istediği başarıyı yakaladı. Zorlu Center’a taşınma sebeplerini anlatan Fauchon ortaklarından Alp Franko, “Zorlu AVM, bünyesindeki lüks markalar ve restoranlarıyla inanılmaz bir sinerji yarattı. Biz de Fauchon olarak sinerjinin gücüne inanıyoruz. Biliyorsunuz artık İstanbul’da bir yerden bir yere gitmek gerçekten büyük bir sorun. İnsanlar minimum zamanı maksimum kullanmak istiyorlar. Zorlu da lokasyon olarak İstanbul’un merkezinde bulunuyor; bunu bir avantaja çevirmek lezzetlerimizi daha çok kişiye ulaştırmak istedik” diyor.

14 | foodinlife.com.tr

The Galliard Brasserie menüsü ile yeni sezona hazır Etiler'in fark yaratan mekânı The Galliard yepyeni konsepti “The Galliard Brasserie” ile fark yaratmaya hazırlanıyor. Şef Turgut Ay ve 15 kişilik mutfak ekibi tarafından özenle hazırlanan uygun fiyatlı brasserie menüsü ile özel lezzetleri ayrıcalıklı bir şekilde sunan restoran, şehrin yemek ve eğlence hayatına farklı bir bakış açısı getiriyor. Günün her saatinde sosyalleşmenin mümkün olduğu “The Galliard Brasserie” hafta sonu erkenden eğlenmek isteyenler için de ideal.

ZOOM

Lucca’da yeni sezon, yeni menü ve yeni kokteyller Lucca, gündüz sağlıklı beslenmeye, akşam ise içki ve eğlenceyle paylaşıma uygun tabaklarla menüsünü yeniledi. Lucca Mixology ekibinin yaz boyunca New York ve Londra’da yaptığı araştırma ve konuk barmenlik neticesinde şekillenen Lucca kokteyl menüsünde birçok yıldız kokteyl bulunuyor. Satsumayı dünya barlarında tanıtan Lucca bar ekibinin yaratıcı ellerinden çıkan ”purple haze, “cinli birşey”, ilginç sunumu ile dikkat çeken “afternoon tea” ve yeni favorilerden “olympos” bunlardan bir kaçını oluşturuyor.

Mevsimine özel porçini menüsü tüm lezzetiyle; Gina’da İstanbul’un en gözde İtalyan restoranlarından biri olan Gina, İtalyan mutfağı severler için porçini mantarlı lezzetlerin bulunduğu özel bir menü hazırladı. Klasik ve modern İtalyan yemeklerinin en güzel örneklerini sunan Gina, porçini mevsiminde misafirlerini bu özel lezzetten mahrum bırakmıyor. Gerçek İtalyan lezzetlerinin yanı sıra rahat ve keyifli ortamıyla misafirlerine her zaman en iyisini sunan Gina, keyifli molaların, öğle ve akşam yemeklerinin bir numaralı adresi olarak biliniyor.

Pizza Pizza’nın 2016 hedefi 200 restoran Türkiye’nin en büyük yerli pizza zinciri Pizza Pizza, yurt içi ve dışında açtığı şubeler ile büyümeye devam ediyor. Franchise sistemi ile Türkiye çapında şube ağını genişleten Pizza Pizza, 2016’da 200 restorana ulaşmayı planlıyor.

Pizza Pizza, 5 yıl içinde şube sayısı ve cirosu ile Türkiye’nin 1 numaralı pizzacısı olmak için çalışmalarını sürdürüyor.

Peru’dan Karaköy’e lezzet şöleni Peru mutfağının yayılmasında çaba gösteren ve Türkiye’nin de aralarında bulunduğu, değişik ülkelerde düzenlenen “Peru Yemek Festivalleri”nde aktif görev alan genç ve tutkulu şef Roberto Segura, 13 – 17 Ekim tarihlerinde Ops Passage’a konuk oldu. Ülkesinden getirdiği taptaze malzemeler ile 5 gün boyunca OPS Passage’da hünerlerini sergileyen Roberto Segura’nın özel menüsünde; başta Peru mutfağının ünlü Cheviche’si olmak üzere, kinoa ve deniz ürünleri gibi lezzetlerden oluşan nefis tabaklar sundu.

16 | foodinlife.com.tr

ZOOM

Rotana ve DAP Yapı ilk iki otelini Türkiye’de açtı Dünyanın önde gelen uluslararası otel zincirlerinden olan ve Ortadoğu, Afrika, Güney Asya, Doğu Avrupa’da hızla büyüyen Rotana, İstanbul’da iki otelle hizmet vermeye başladı. Türkiye’nin en uzun sahil şeridi, İstanbul Anadolu yakasının kalbi Maltepe’de yer alan otellerin açılışı ile birlikte 319 odayı daha portföyüne ekleyen Rotana, dünyadaki toplam oda sayısını 13 bin 679’a yükseltti. Rotana tarafından, Türkiye’nin önde gelen gayrimenkul şirketlerinden DAP Yapı için işletilecek yeni oteller, İstanbul’da aileler ve konuklar için uzun ve kısa dönem konaklama ve ayrıcalıklı şehir yaşamını sunmak için tasarlandı. Metroya yürüme mesafesinde yer alan oteller, Sabiha Gökçen Havalimanı, Bağdat Caddesi ile önemli iş ve eğlence merkezlerine yakın konumda bulunuyor.

Portakalı mevsiminde tatmak güzeldir Artık mevsimi geldi ve dünyaca ünlü Finike Portakalları ve narenciye ürünleri dalından toplandıktan sonra Portakalbahcem.com’la hemen evinizde.

Portakalbahcem.com, Antalya- Finike’de bulunan portakal bahçelerinde yetiştirilen portakallarını, narenciye ürünlerini, reçel ve marmelatlarını bir tıkla evinize ulaştırıyor. Dünyanın en lezzetli portakalı olarak bilinen Finike portakalları ve narenciye ürünleri siz sipariş verdikten sonra dalından toplanıyor ve kendi bahçe ürününüz gibi ertesi gün size servis ediliyor.

İstinye’de Bistecca Steakhouse Et sevenlerin artık İstinye’de yepyeni bir adresi var. Son dönemlerde ‘steakhouse’ trendine adeta yeni bir soluk getiren ‘Bistecca Steakhouse’ sıcak ve şık atmosferi, sunduğu etin lezzeti, özel salataları, farklı tatlıları ile diğer et restoranlarından kendini ayrıştırıyor. Bistecca Steakhouse sera şeklinde bahçesi ile yeşilliği de beraberinde kucaklayarak fark yaratıyor.

Şehrin kalbinde yeni yıl kutlaması: The Istanbul Edition The Istanbul Edition; yeni yılı karşılarken şık, romantik ve seçkin bir ortamın yanı sıra; benzersiz lezzetler, canlandırıcı spa uygulamaları, ev konforu ve yeni yıla özel bir dekor sunuyor. Yeni yıla girerken; Gold Teras’ın özel atmosferinde; okyanus akvaryumu, romantik müzik ve benzersiz lezzetler eşliğinde size uygun menünüzü seçebilir, sabahın ilk ışıklarına kadar eğlenerek, deluxe veya loft odanızda ev konforunda yeni yıla girebilirsiniz. Ertesi güne zengin ve bol seçenekli yeni yıl brunch'ı ile başlayabilir, ardınızda kalan yılın stresini; otantik atmosferi, arındırıcı ve rahatlatıcı bakımları ile benzersiz üç katlı Espa’da bırakabilirsiniz.

18 | foodinlife.com.tr

mekân

Asya mutfağının eşsiz tadı artık İstinye Park’ta Gerek manzarası gerek Uzakdoğu mutfağını yansıtma şekliyle adından sıkça söz ettiren Zuma, yılbaşı itibarıyla İstinye Park’ı Asya mutfağının eşsiz lezzetiyle buluşturacak. İstanbul’un finansal bölgelerine yakınlığı sebebiyle yeni lokasyon olarak İstinye Park’ı tercih eden Zuma, dünyaca ünlü markaların bulunduğu açık alanda misafirlerini ağırlamaya hazırlanıyor.

M

aslak, Levent gibi İstanbul’un finansal bölgelerine yakınlığı sebebiyle yeni lokasyon olarak İstinye Parkı seçen Zuma, dünyaca ünlü markalarla beraber açık alanda yeni yerini alacak. Restoranın, üst katında bulunan terastan muhteşem bir manzara da yemeklerin keyfini arttıracak. Yeni yerinde etkileyici açık hava terasının yanı sıra, iki adet açık mutfak, içinde DJ kabinin de yer alacağı bar alanında, etki ve sinerjiyi bir arada tutmak için mekân tek kat olarak tasarlandı. İstanbul'da ki yeni lokasyonunda diğerinden farklı olarak dünyaca ünlü Japon Studio Glitt'in yeteneği tüm çevrelerce kabul görmüş tasarımcısı Noriyoshi Muramatsu ile işbirliği yapıldı. Muramatsu, İstinye Park’ta Zuma’nın ruhunu ve stilini barındırmaya devam ederken restoranın, bulunduğu lokasyonun enerjisini yansıtmasına özellikle dikkat ediyor.

20 | foodinlife.com.tr

İş dünyasına yönelik öğle yemekleri Zuma’da Zuma, İstinye Park’ta her zamanki gibi otantik fakat geleneksel olmayan modern Japon mutfağının vitrini olmaya devam edecek. İstinye Park Zuma’da yeni lokasyonun en önemli özelliği olan iş dünyasına yönelik öğle yemekleri için özel hazırlanacak yeni menüsü tanıtılacak. Bunların yanı sıra, tüm gün sürecek lüks dining opsiyonu ve İstinye Park'ı özellikle hafta sonları ziyaret eden şehrin trendlerini takip eden insanların ilgi göstereceğine inanılan DJ müziği eşliğinde Pazar brunchları ise ses getirecek yeniliklerinden biri. Şu anda Ortaköy’deki şubesinde hizmet vermeye devam eden Zuma, bu şubesinde yeni yılın ilk günlerine kadar hizmet vermeye devam edecek.

22 senedir dünyanın en iyi kakao çekirdeklerini işleyerek endüstriyel çikolata üretiminde mükemmelliğe ulaşmanın yollarını arıyoruz.

Dünyanın en büyük endüstriyel çikolata üreticilerinden biri olarak mutluluğu, ürettiğimiz çikolatalarla tanımlıyoruz.

W W W. A LT I N M A R K A .COM .T R

eTKİNLİK

Hayalleri süsleyen yarışma, Paris’te birincisini seçti Dünyanın en görkemli çikolata yarışmalarından biri olarak gösterilen ve Cacao Barry tarafından iki yılda bir düzenlenen World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustaları) yarışmasının dünya finali 28-30 Ekim tarihlerinde Paris’te düzenlenen Salon du Chocolat (Çikolata Fuarı'nda)’da gerçekleştirildi.

World Chocolate Master 2015’in kazananı Fransız çikolatacı Vincent Valée oldu.

A

vrupa’nın en gözde şehirlerinden biri olan Paris’te, yirmi yıldan bu yana düzenlenen bir festivalle tanışmaya hazır mısınız? Salon du Chocolat, Paris’te gerçekleşen en önemli organizasyonlardan biri. Daha önce gördüğünüz hiçbir çikolata fuarına benzemeyen Salon du Chocolat, dünyanın en büyük çikolata fuarı olarak biliniyor. Fransa’nın başkenti Paris’te kapılarını 28-30 Kasım 2015’te açan fuar, dünyanın dört bir yanından ziyaretçi akınına uğradı. En kaliteli kakao üreticilerini, sektörün önde gelen çikolata markaları ve çikolata tutkusunu paylaşan gurmelerle buluşturan çikolata cennetinde, çikolata ile ilgili birbirinden özel gösteriler, ilginç performanslar ve etkileyici tanıtımlar gerçekleştirildi. Çikolataya ilişkin hem geleneksel hem de deneysel her türlü tadın yer aldığı organizasyonda ürünler sadece lezzet ve içerikleriyle değil, aynı zamanda özenli ve yaratıcı paketleme biçimleri ve sunumlarıyla da dikkat çekti.

World Chocolate Masters’ın medya sponsoru; FoodinLife Çikolata severler tarafından büyük ilgiyle karşılanan fuara World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustaları) yarışması ise damgasını vurdu.

Callebaut® ve Carma® markalarının desteği ile Cacao Barry tarafından 22 | foodinlife.com.tr

iki yılda bir düzenlenen yarışma, çikolataya hayat vermeye devam ediyor.

Paris’te gerçekleşen yarışmada bu sene Türkiye’yi Hilton Bosphorus İstanbul şefi Serdar Çakır temsil etti. Bir önceki yarışmada ülkemizi temsil eden ve birinci seçilen Yiğit Zeyneloğlu ise bu yıl jüri koltuğunda yerini aldı. Hayalleri süsleyen yarışmanın medya sponsoru ise FoodinLife Yayınları oldu.

Vincent Valée birinci oldu Paris’te düzenlenen Dünya Finali’ne yaklaşık 20 farklı ülke bazında yapılan seçmeler sonucunda belirlenen finalistler ülkelerini temsil etmek üzere katılıyor ve kazanan “World Chocolate Master” (Dünya Çikolata Ustası) unvanını alıyor. Yarışmanın bu seneki birincisi Fransız çikolatacı Vincent Valée oldu. Böylece şanslı Fransız çikolatacı, 3 yıl boyunca dünyanın en iyi ve artisanal çikolatacısı unvanını taşıyacak. Ayrıca Valée, kazanmış olduğu bu birincilikle, özel bir kakao işletmesini ziyaret etme ve Londra’nın dünyaca ünlü gurme alışveriş merkezi Harrods’ta çalışma şansı edindi. Japonya’dan Hinashi Onobayashi gümüş ve Belçika’dan Marijn Coertjiens bronz madalya kazanırken Brezilya’dan Diego Lozano sosyal medyanın seçtiği çikolatacı olmaya layık görüldü.

en yenİ

Turgay Yıldız’ın merakla beklenen mekânı Mitte Karaköy açıldı İstanbul'un en eski tiyatrolarından birinin olduğu “no.66” binasında açılan mekân adını Almanya'nın popüler bölgelerinden biri olan Mitte'den alıyor. Mitte Karaköy, akşam yemeklerinde saatlerce vakit geçirip lezzetli yemekler yiyebileceğiniz modern bir bistro bar.

K

araköy ruhuna sahip çıkan, bir o kadar da kendini farklı konumlandıran bir tasarım anlayışına sahip Mitte, yeni akım “wise cuisine” menüsüyle ve rahat dekorasyonuyla dikkat çekiyor. Doğal malzemelerin ve dokuların, rafine bir açıyla yorumlandığı, “doğal lüks” kavramına göndermelerde bulunan, güçlü tasarım öğelerine sahip ve rahat bir mekân olan Mitte iki bölümden oluşuyor. Mitte Karaköy, kahvaltıyla başlayıp öğlen saatlerinde ağırlıklı iş yemeklerinin yenildiği, akşamüstü iş çıkışı iyi müzikle beraber kokteylinizi keyifle yudumladığınız, akşam yemeğinde ise saatlerce vakit geçirip lezzetli yemekler yiyebileceğiniz modern bir bistro bar.

“Dünya mutfağının lezzetlerinden etkileniyor” Mitte’nin özel şifreyle girilecek kulübü İstanbul yeme içme hayatına yeni 24 | foodinlife.com.tr

bir renk katıyor. Eski tiyatro sahnesinin olduğu yer olan barın arkasına yüksek olarak konumlanan açık mutfak ise mekâna ayrı bir enerji veriyor.

Mitte Karaköy’ün menüsü dünya mutfağının lezzetlerinden etkileniyor.

Başlangıçlardan mini burger, gyoza, çıtır ördek, orkinos tartar, pane karides ve ahtapot, paylaşımlıklardan peynir tabağı, şarküteri tabağı, salatalardan pancar salatası, kuşkonmaz salatası, burrata, pasta ve makarnalardan yaban mantarlı risotto, deniz mahsullü veya ıstakozlu linguine, ana yemeklerden incik, kaburga, schnitzel, somon ve levrek, tatlılardan da pavlova, beyaz çikolatalı sufle ve poşe armut öne çıkan lezzetler arasında…

DÜNYADAN hazırlayan/ayça yüksel

Alpler ve Akdeniz’i içine alan 2 Michelin yıldızlı restoran: Mirazur Fransız, İtalyan ve Arjantin mutfaklarının başarılı Şefi Mauro Colagreco tarafından yaratıcı bir şekilde harmanlanan Mirazur, Fransa’nın Cote d’Azur bölgesinde yer alıyor. Alpler ve Akdeniz’in yanı başında konumlanan restoran, mükemmel manzarası ve taze lezzetleri ile 2 Michelin yıldızına layık görülmüş. Mirazur hem etkileyici konumu hem de yaratıcı menüsü ile takdiri hak ediyor.

F

ransa-İtalyan sınırı Menton’da yer alan Mirazur, Cote d’Azur bölgesinin ürünleri, aromaları ve renkleriyle hayat bularak, bulunduğu coğrafyaya tam anlamıyla nüfuz etmiş bir restoran. Alplerin eteğinde konumlanmış Mirazur, 1930’lu yıllardan günümüze gelen mekân üzerine kurulmuş. Restoranın uçsuz bucaksız Menton kıyılarını içine alan kocaman pencereleri bulunuyor. Burada sizi içine çeken tablo gibi bir manzara ile karşı karşıya kalıyorsunuz. Restoranın yaratıcısı Maruo Colagreco’nın ekibi her sabah, restoranın özel biyolojik bahçesinden topladıkları bitkiler, çiçekler ve sebzelerin eşlik ettikleri deniz ürünleri ile bölge mutfağından özel lezzetlerin altını çizen menüyü oluşturuyor. Restoranın barı küçük bir terasa açılıyor. Bu barda şefin özel tadımlık lezzetlerini keşfetmek mümkün. Bardan da deniz manzarasının sizi yakaladığını hatırlatalım.

Mandalina ve limon kokuları yanı başınıza Akdeniz’den esen meltemler restoranın hemen önündeki bahçeden mandalina ve limon kokularını yanı başınıza kadar getiriyor. Bu zengin bahçenin ürünlerini tabağınızda görmeden önce onlara dokunmanıza da izin var. Akdeniz’in nadir otları ve yeşillikleri bu bahçede yetiştiriliyor. Bir şefin ihtiyacı olabilecek her ürünü bulabilmek mümkün. Toprak ananın bereketi 26 | foodinlife.com.tr

ve zenginliği burada kendini bir kere daha göstermiş.

Mirazur’un bölge aromaları ile yapılan nefis kuzusu, çilek ve böğürtlen eşliğindeki susamlı ve fındıklı kuşkonmazı, yerel balıkçıların tuttuğu ve şefin yeteneği ile süslenmiş kalamarı ve daha nice yaratıcı lezzet bir daha unutulmayacak bir anı olarak kalmaya aday.

Sadelik ve yeniliğe önem veriyor Restoranın yaratıcısı olan Arjantinli Şef Mauro Colagreco, mutfakta sadelik ve inovasyona önem veriyor. Colagreco, mutfağında farklı teknikleri bir araya getirmeyi seviyor ve genelde yenilikçi teknikler kullanıyor. Yerel ve taze ürünler Mirazur’un mutfağında başrole sahip denilebilir. Yemeklerin dokusu ve lezzeti şefin kullandığı ilginç metotlarla misafirleri sürpriz tabaklara davet ediyor. Mirazur’da, Fransa, İtalya ve Arjantin aromaları mükemmel bir uyum ile bir araya geliyor. Gault et Millau tarafından 2008’in ekim ayında “Yılın Şefi (Chef de l’année)” seçilen ve 2012 yılında ikinci Michelin yıldızını da alan Cologreco, Relais & Châteaux’un listesinde de yer alıyor. Başarılı şef, 2015’te San Pellegrino’nun Dünyanın En İyi Restoranları listesinde ise 11. sıradaydı.

Mutfağınızın Lezzet S1rr1 +k e

kikkoman

seasoning your life

•

Kikkoman Teriyaki Marinade Sos ile Marine Ettiginiz Etinizi �imdi Kikkoman Teriyaki BBQ Sosa Band1rma Zamam

DÜNYADAN hazırlayan/çağla saraç

Meksika mutfağına yeni boyut getiren isim;

Enrique Olvera

Yaptığı yemeklerle Meksika mutfağını temsil eden Enrique Olvera, mutfağa farklı bir boyut kazandırdı. Olvera, gerek restoranları gerekse kitaplarıyla geleneksel ve yöresel Meksika yemeklerini yeni baştan düşünüp onların stilini, tatlarını ve tekniklerini modern fine-dining çerçevesinde sunmayı amaçladı. Amacı doğrultusunda hareket eden Olvera, Pujol ile "dünyanın en iyi restoranları” listesinde 20. sırada yer aldı.

1

976 yılında Mexico City, Meksika’da dünyaya gelen şef Enrique Olvera, gastronomi eğitimini Culinary Institute of America’da aldı. 1999 yılında mezun olan Olvera, ilk işine Chicago şehrindeki Everest’te başladı.

New York Société Culinaire Philanthropique’den Altın Madalya ve Jacob Rosenthal Liderlik Madalyası’nın sahibi olan Olvera, fine-dining ve klasik eğitimde uzmanlaştıktan sonra, Mexico City’e geri dönerek Pujol adlı restoranı açtı. Geleneksel ve yöresel Meksika yemeklerini yeni baştan düşünüp onların stilini, tatlarını ve tekniklerini modern fine-dining çerçevesinde sunmayı amaçladı.

Pujol, ilgileri üzerine çekti Pujol ile Olvera Meksika gastronomisinde çok eskiden moderne doğru büyük başarılara imza attı. Avant-garde (yenilikçi) teknikleri Meksika yemeklerinde kullanıldı. Bu sayede restoran yurtiçi ve yurtdışında ilgileri üstüne çekti.

Meksika’nın en iyi restoranı olarak kabul edilen Pujol, San Pellegrino’nun “dünyanın en iyi restoranları” listesinde 20. sırada yer alıyor.

28 | foodinlife.com.tr

Tutkusunu gökyüzüne taşıdı Adını dünyaya duyuran Enrique Olvera, daha sonra ikinci restoranı olan La Purificadora’yı 2008 yılında Puebla’da açtı. Araştırma ve eğitime adadığı Gastro-deli Eno and Teo atölyesini kuran Olvera, Mexicana de Aviación’a yemek dizaynı yaparak, kendi tutkusunu gökyüzüne taşıdı.

Uno ile 100 yemek tarifi paylaştı 2008 yılında StarChefs.com Uluslararası Şef Kongresi’nde Meksika’nın tek gastronomi temsilcisi olan Enrique Olvera, kendi ülkesi için yemek pişirme fırsatını atlamadı. Food & Wine dergisinin 10 umut verici şefler arasında gösterilen Olvera, Uluslararası Gastronomik Zirvesi Madrid Fusión’da konuşmacı olarak yer aldı. Olvera, kendi yemek kitabı olan Uno’da modern Meksika gastonomisini Pujol’de yapılan 100 yemek tarifi ile ifade ediyor.

foodinlife.com.tr | 29

DÜNYADAN GURME MARKETLER

Dünyanın lezzet tapınaklarının serüveni Ziyaret amacınız ne olursa olsun eğer gastronomiye merakınız varsa Avrupa’da yolunuzun mutlaka düşmesi gereken 2 ihtişamlı gurme marketi sizin için araştırdık. Milano’dan Peck ve Berlin’den KaDeWe gibi efsanevi gurme noktalarını FoodinLife ile keşfedin…

KaDeWe - Berlin 1905 yılında Adolf Jandorf tarafından, ünlü mimar Emil Schaudt’u tarafından yapımı başlatılan Berlin’in ünlü alışveriş merkezi KaDeWe, 27 Mart 1907’de ise halka açılıyor. 6. katında bulunan geniş gurme katıyla yemek meraklılarını kendine çeken KaDeWe, aklınıza gelebilecek her çeşit ürünü bulabileceğiniz ve yemek standlarında tadımlar yapabileceğiniz mükellef bir sofra gibi. Burada; envai çeşit sandviç, pasta ve deniz mahsulü gastronomi severleri büyüleyici etkisi altında alır. KaDeWe’nin en üst katında yine damakları şenlendirecek bir yeme-içme katı bulunuyor.

KaDaWe’nin gurme katı, 7 bin metrekareye sığdırılmış 34 bin gurme ürünle Avrupa’nın en büyük gastronomi marketi olarak kabul ediliyor.

Gastronomi katındaki Oyster barı bir efsane olarak anılıyor. Burada şampanya eşliğinde nefis istiridyelerin tadına doyamayabilirsiniz. Ayrıca eğer çocuklarınızla birlikte giderseniz, onların da minik bir gurme olmasını sağlayabilirsiniz. 20 yaş altındaki çocuklar için yapılan ünlü gurme “new burger”ler denemeye değer. Nefis pastane ürünleri, çikolatalar, çaylar, şaraplar ve peynirler sizi fazlasıyla büyülemeye yetecek. Eğer bir gastronomi meraklısıysanız Berlin’e gittiğiniz de burayı da listenize ekleyin. www.kadewe.de

Peck - Milano 1800'lü yılların sonunda Francesco Peck, Prag'dan Milano'ya gelir ve ticaret yapmaya başlar. Milano halkının zaman içerisinde daha sofistike yiyeceklere yöneldiğini gören Peck, 1898 yılında Via Orefici'de bir mağaza açarak Alman usulü sosis ve tütsülenmiş et satmaya başlar. Peck sadece bir şarküteri değil aynı zamanda Milano'nun zenginlerinin bir araya geldigi bir sosyal kulüp ruhuna da sahip. Peck bir yandan geleneksel sunum tarzına devam ederken bir yandan da hazır yemekler, lezzetli sandviçler hazırlayarak yeni trende de ayak uydurur. Peck aynı zamanda en kaliteli şarküteri ürünlerini, çeşit çeşit peynirleri, taze makarnaları ve ekmekleri beğeninize sunar. İçki reyonunda sadece şaraplar değil, aynı zamanda tüm dünyadan seçme likörler de sergilenir. www.peck.it 30 | foodinlife.com.tr

ETKİNLİK

Electrolux Profesyonel'in Worldchefs ile olan özel ortaklığı güçleniyor…

Electrolux Profesyonel & WACS işbirliği ile gerçekleşen “Sanat ve Bilim Bir Arada” konseptinin parçası olan Chef2Chef eğitim çalışmalarında şeflere, mutfakta sürdürülebilir uygulamaları gerçekleştirirken, yüksek standartları da korumaları yönünde bilgiler veriliyor.

E

lectrolux Profesyonel & WACS işbirliği ile gerçekleşen Electrolux Profesyonel’in inovatif çözümleri ile yaratıcı ve tecrübeli şeflerin karşılıklı paylaşımlarından oluşan Chef2Chef interaktif eğitim serilerinin ilki 26 Ekim Pazartesi akşamı, Electrolux Profesyonel Excellence Merkezi’nde gerçekleştirildi. "Sanat ve Bilim Bir Arada" konseptinin bir parçası olan Chef2Chef eğitimi, Electrolux Profesyonel ve Worldchefs'in ortaklıklarını en başından beri nasıl tanımladıklarını açıklıyor.

Bu sanat ve bilim kombinasyonu, şeflerin yaratıcılık ve yeteneklerinin, en ileri mutfak teknolojisi ile biraraya getirildiğinde çığır açan yeniliklere nasıl önderlik edebileceğini ve mutfak profesyonellerinin yaşamlarını ve işlerini daha kolay ve kârlı hale nasıl getirebileceğini vurguluyor. Worldchefs ve Electrolux Profesyonel arasında 2014 yılında başlayan işbirliği İngiltere, ABD ve BAE'de elde edilen başarılardan sonra Türkiye’de de başladı.

“Sürdürülebilir aşçılık alanında çığır açan Cook&Chill sistemi vurgulandı” Electrolux Profesyonel Türkiye’nin WACS Elçisi Zeki Açıköz önderliğinde, Electrolux Profesyonel Türkiye Excellence Merkezi’nde İstanbul’un seçkin hotel ve restoran şefleri bir araya geldiler. Electrolux Profesyonel Kurumsal Eğitim Şefi Ahmed Özer tarafından özellikle sürdürülebilir aşçılık alanında çığır açan Cook&Chill sistemi vurgulanarak, şeflerin Electrolux Profesyonel'in teknolojileri ile nasıl yiyecekler hazırlayabileceğine 32 | foodinlife.com.tr

ilişkin bilgiler verildi. Banket Servisi’nde Cook&Chill Sistemi anlatılarak; air-o-steam Touchline kombi fırında ağır ateşte et pişirme, thermaline aqua cooker’da Sous-Vide somon pişirme ve devrilir tavada et sote pişirme yapılarak şeflerden tam not alındı.

Chef2Chef eğitimleri nedir?

"Chef2Chef" eğitimleri, şefleri Electrolux Profesyonel Excellence Merkezleri'nde biraraya getirmek üzere oluşturulmuş dünya standartlarında bir seminerler serisidir. Electrolux Profesyonel Excellence Merkezi; tüm dünyada pişirme toplantıları, eğitimler ve ekipman sergileme amacıyla tasarlanmış eğitim mutfakları ile donatılmış geniş showroom'lardır.

"Chef2Chef" girişiminde şefler sürdürülebilir uygulamaları mutfaklarına entegre etmenin önemini fark etmeleri için eğitiliyor ve bu, bir yandan onları daha yüksek düzeyde yiyecek kalitesine ve daha iyi güvenlik standartlarına taşırken, diğer yandan gıda hizmetleri endüstrisinde daha fazla kârlılığı sağlıyor.

Worldchefs Başkanı ve Şef Charles Carroll, "Electrolux Profesyonel ve Worldchefs arasındaki anlaşma, mükemmel bir ortaklığı simgeliyor. Electrolux Profesyonel birinci sınıf ürünlerini lider mutfak teknolojisini, yeteneklerini ve yaratıcılıklarını dünya ile paylaşmaya istekli Worldchefs üyelerimize sunuyor. Eldeki bu malzemelerle, hep birlikte kazanıyoruz" diyor.

FUAR

Dünyanın en prestijli fuarlarından Host Milano 2015'te Türk rüzgarı esti Host Milano “Equipment, Coffee and Food” (Ekipman, Kahve ve Yemek) Fuarı 23-27 Ekim 2015 tarihlerinde İtalya Milano’da Fiera Milano fuar alanında 39. defa hayata geçirildi. 150 bin 968 ziyaretçi ve yaklaşık 2 bin firmayı ağırlayan fuarda Türkiye bu yıl İtalya’dan sonra en çok katılım gösteren ülke oldu.

B

u yıl 39. defa düzenlenen Avrupa’nın en önemli endüstriyel mutfak fuarlarından Host Milano “Equipment, Coffee and Food” (Ekipman, Kahve ve Yemek) Fuarı 23-27 Ekim 2015 tarihlerinde İtalya Milano’da Fiera Milano fuar alanında gerçekleştirildi. Pek çok Türk markanın da katılımıyla hayata geçen Host Milano 2015 geçtiğimiz yıllara göre yüzde 13,5 büyüyerek 60 bin 383’ü uluslararası misafirler olmak üzere yaklaşık 150 bin 968 ziyaretçiyi ağırladı. Host Milano’nun 14 salonunda 47 farklı ülkeden yaklaşık 2 bin firma yeni ürünlerini sergiledi.

Beş gün boyunca yoğun bir katılım ve tempo ile devam eden Host Milano, Avrupa’daki endüstriyel mutfak sektörünün en büyük fuarı olarak kabul ediliyor. Fuarda; otel, restoran, kafe mutfakları ve barlara yönelik ekipmanlar dünyanın dört bir yanından gelen firmalar tarafından temsil edildi.

34 | foodinlife.com.tr

Türkiye, bu yıl Host Milano’ya İtalya’dan sonra en çok katılım gösteren ülke oldu.

400’den fazla etkinlik gerçekleşti Dolu dolu geçen beş günlük fuar boyunca seminerler, atölyeler, yarışmalar, mutfak şovları ve tadımlardan oluşmak üzere 400’den fazla etkinlik gerçekleştirildi. Gianni Cocco İtalya’nın En İyi Baristası (Best Barista in Italy) seçilirken, Dünya Pastacılık Şampiyonası (World Pastry Championship)’nın kazananı sürpriz bir şekilde Japonya oldu. Gümüş madalya ise yine İtalya’dan bir takıma layık görüldü.

Avrupa’nın heyecanla beklenen endüstriyel mutfak fuarı Host Milano 40’ıncı yaşını ise 20-24 Ekim 2017’de kutlayacak.

CONTOUR

FUAR Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Tahsin Öztiryaki:

İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık:

“Kalitemiz yabancı alıcılar tarafından fark ediliyor”

“5 kıtada bütün fuarlarda varız”

Endüstriyel mutfak sektörüne yeni seri ürünleri ile kalite katmaya devam eden firmanın Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Tahsin Öztiryaki fuar hakkında şu açıklamayı paylaştı: “Avrupa’da endüstriyel mutfak ekipmanları konusunda ilk 3 ülkeden 2’nci sıradayız.

Avrupa’nın ulaşmakta zorlandığı ülkelerde daha başarılıyız. Devletin verdiği teşviklerle dünyanın en uzak ve ulaşılması güç ülkelerine gidebiliyoruz. Öztiryakiler olarak sektörün tüm ihtiyaçlarına yönelik ürün çeşitlerini getirmiş durumdayız. Kalitemiz yabancı alıcılar tarafından fark ediliyor. Önemli olan, işi kaliteli yapmak, sözünde durmak, zamanında mal yüklemek ve müşteriyi kandırmamak. Sektörümüzdeki firmalar da bu konuda oldukça hassaslar.”

Frenox Genel Müdürü Burak İnceçam:

“Endüstriyel mutfak sektöründe sahne burası” Host Milano’ya 5 defa katılmış olan Frenox Genel Müdürü Burak İnceçam, fuarı şöyle değerlendirdi: “Host Milano, Türkiye’de ihracat yapan firmalar için çok önemli fuarlardan biri. Dünyada hem bayi hem üreticiler anlamında bu işi ciddi yapan herkesin geldiği bir organizasyon. Endüstriyel mutfak sektöründe sahne burası diyebiliriz.”Türkiye’de endüstriyel mutfak sektöründe alanında ihtisaslaşmış yeteri kadar firmanın olmadığından yakınan İnceçam, Türkiye’nin bu yüzden kalite ve ürün adeti bakımından geride kaldığını düşünüyor. Frenox’un dünyadaki son teknolojileri takip ettiğini belirten İnceçam, Host Milano 2015’te enerji verimliliği ile ilgili ürünlerini sergilediklerini ifade ederek konuşmasını şöyle sonlandırıyor: “Avrupa’da 2016’da enerji verimliliği konusunda bazı kurallar değişecek. Üreticilerin enerji verimliliğine çok dikkat etmesi gerekiyor. Biz Frenox olarak bunları takip ediyoruz ve hayata geçiriyoruz.”

Host Milano’yu dünyanın en iyi endüstriyel mutfak fuarı olarak adlandıran İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, 5 kıtada bütün dünya fuarlarında olduklarını ileterek 150’ye yakın ülkeye ihracat gerçekleştirdiklerini söylüyor. Türkiye’nin imalat teknolojilerinde, endüstriyel tasarımda ve Ar-Ge konularında gelişim gösterdiğini dile getiren Varlık, “Buraya geliş amacımız Türkiye’nin varlığını hissettirmek. Kendi ürünlerimizi tanıtmak ve dünya arenasında var olmak adına buradayız. Hünerlerimizi sahneye çıkarıyoruz. Ama hala yolumuz var. Burada onu görüyoruz. Yeni tasarımlarımız oluyor ve farklılıklar getirmeye çalışıyoruz. Burada yeni müşterilerle temas etme şansımız oluyor. Fuardan çok memnunuz” diyor.

Fagor Türkiye Genel Müdürü Hakan Cambazoğlu:

“Host Milano’nun yeri dolmuyor” Dünya mutfak sektörüne hizmet verenlerin ortak buluşma noktası Host Milano fuarına katılımcı olan Fagor Türkiye Genel Müdürü Hakan Cambazoğlu, fuarda tanıttıkları ürünleri anlattı.

Cambazoğlu, “Bu fuarda, en büyük yeniliklerimizden olan bulaşık makinası, fırın ve şok dondurucuları tanıtıyoruz. Öte yandan, çamaşırhane bölümü ürünlerimiz de üst segmente çıktı” diyor. Bu sene bütün markalarını Onnera Group adı altında toplayan Fagor, tüm ürün gamlarında teknolojinin ileri düzey kullanılmasıyla Fagor ürünlerini üst segmente çıkardı. Host Milano’yu sektörün en büyük buluşma noktası olarak gören Cambazoğlu, “Türkiye ve Dubai’de atakta ancak Host Milano kadar kapsamlı fuar yok. Yani bu fuarın yeri dolmuyor. Burada tüm mutfakçılar 2 senede bir buluşuyorlar” şeklinde konuşuyor.

Atalay Şirket Sahibi Uğur Atalay:

“Uluslararası tecrübemizi arttırdık” Host Milano’nun Ortadoğu, Asya ve Avrupa’nın en büyük fuarlarından birisi olduğunu aktaran Uğur Atalay, bu yıl fuara 2. defa katıldıklarını söylüyor. Atalay, fuar değerlendirmesine şöyle devam ediyor: “Biz Atalay olarak uluslararası tecrübemizi sürekli çalıştığımız yabancı firmalarla arttırdık. Avrupalıların ve dünyanın ne istediğini, müşterilere ne şekilde cevap vermek gerektiğini ve onlarla sürekli çalışmanın nasıl elde edilebileceğini test ettik. Kendi üretim kapasitemizi ve olanaklarımızı da yeterli kapasiteye getirdiğimizi hissettikten sonra bu işi artık dünyanın en büyük fuar arenası olan Host’ta sunduk.

Gerçekten uluslararası pazarda bir yer edinmek ve markayı uluslararası yapmak adına operasyonlarımızı devam ettiriyoruz.” Atalay, fuarda sergiledikleri ürünleri şu şekilde anlatıyor: “Biz burada 3-4 senedir üretmeye başladığımız döner robotlarının yeni ve geliştirilmiş modellerini sunma olanağı bulduk. Birkaç sene içerisinde yaşamış olduğumuz tecrübeler ve inovasyonu getirdiğimiz nokta müşterilerimizin de beğenisiyle bizi memnun ediyor ve doğru yolda olduğumuzu gösteriyor.”

36 | foodinlife.com.tr

Unox Türkiye Müdürü Mehmet Kurkut:

“Türkiye’de büyümeye yönelik aktivitelerimiz artacak” Host Milano’ya katılan Unox Türkiye Müdürü Mehmet Kurkut , dünyanın en büyük ve prestijli mutfak fuarında yeni nesil gastronomi ve pastacılık ürünlerinin üst segmenti olan Cheftop, Mind & Maps ve Bakertop Mind & Maps fırınlarını tanıttıklarını belirtti. Kurkut, gerek dünya gerekse Türkiye pazarında kullanıcılara yenilikler sunduklarını ve bu sayede pazarda her gecen gün Unox’un öneminin arttığını ifade etti. Önümüzdeki dönemde Türkiye’de büyümeye yönelik aktivitelerinin artacağını belirtti.

foodinlife.com.tr | 37

FUAR

Türkiye, bu yıl Host Milano’ya İtalya’dan sonra en çok katılım gösteren ülke oldu Host Milano 2015’e katılım gösteren Türk firmalardan bazıları şöyleydi: Atalay Madeni Eşya Sanayi ve Ticaret, Ava Plastik, Bilge İnoks, Bonna, Bora Plastik, Boztepe, Çözüm Mutfak Sanayi, EGS Mutfak Ekipmanları, Eres Madeni Eşya, Empero, Evinoks, Frenox, GMG, Güral Porselen, ISM Makine Elektrik, İnoksan, İzmak, Kalite Endüstriyel Mutfak Ekipmanları, Kalite Gaz, Kapp, Kayalar Endüstriyel Mutfak Sanayi, Külsan, Lainox, Lava, Maksan Mutfak Sanayi, Ottoman Dış Ticaret ve Mutfak Gereçleri, Öztiryakiler, Papatya Hidromekanik, Paşabahçe, Porland, Sofraca, Turhan Çelik, Uğur Soğutma Makinaları, Unox, Üret, Yazıcılar Makine Sanayi, Yeşilyayla Kesici Aletler, Yüksel Endüstriyel Ürünler.

Rational, Unox, Lainox, Fagor, Winterhalter, Meiko, Angelopo, Cimbali, WIESHEU, Cambro, Elama ve iSi gibi Türkiye’de oldukça bilinir olan yabancı firmalar da Host Milano’da yer aldı.

38 | foodinlife.com.tr

mekân

Alancha, rafine lezzetlerle malzemeye kişilik kazandırıyor Malzemenin kullanım alanını artırarak kişiliğini yükseltmeyi hedefleyen Alancha, Türk mutfağının lezzetlerini rafine ederek sunuyor. Türkiye’de restoran kültürünün gelişmesi gerektiğini belirten Alancha Restaurant’ın sahibi Kemal Demirasal, menüsünde sokak lezzetlerine de yer vererek, bu kültürü yaymaya çalışıyor.

İ

zmir Alaçatı’da sezonluk, İstanbul Maçka’da her mevsim hizmet veren Alancha Restaurant, bilindik lezzetleri yeniden yaratıyor. Tabağın içine malzemeden çok tecrübe ve teknik koyan Alancha, sadeliğiyle deneyimi ön plana çıkarıyor. Alakart menüsünde 30’a yakın yemek bulunduran restoran; sakatat, deniz mahsulü ve et çeşitleriyle hizmet verirken, vegan müşterilerine özel yemekler de sunuyor.

Rafine mutfak yaratmaya çalışan Alancha Restaurant’ın sahibi Kemal Demirasal, bu alanda alışılmış kalıpların dışına çıkmak için biraz zamana ihtiyaçları olduğunu belirtiyor. Yemeğe ters köşeden bakıp malzemelerin daha farklı nasıl kullanılabileceğini araştıran Demirasal, “Baklavaya şerbeti fazla koyduğumuzda, malzemenin karakteri azalıyor. Şekeri azaltınca malzemeler konuşuyor ve hamurun kıtırı fazlalaşıyor. Baklava 100 yıldır var ama malzemeyi doğru kullanıyor muyuz?” diyor.

Teknik, deneyim ve ustalık ön planda Eskiye nazaran günümüzde sade mekânların tercih edildiğini söyleyen Kemal Demirasal, “İnsanlar artık samimi ortamda yemek yemek istiyorlar. Samimiyeti işin içine teknik ve kaliteyi daha fazla dahil ederek, sağlamaya çalışıyoruz. Samimi ortam için sadeleşmek şart” diyor.

Sadeleşmenin zorluğunu anlatan Demirasal, sadelikle beraber teknik, deneyim ve ustalığın ön plana çıktığını kaydediyor.

40 | foodinlife.com.tr

“Dünya insanına göre rafine ediyoruz” Alancha’ya gelen turistler, Türk mutfağının rafine edilmiş lezzetlerini tatma fırsatını yakalıyor. Turistlerin övgülerinden bahseden Demirasal, “Baklavamıza hayran oluyorlar. Çünkü biz dünya insanının lezzet algısına göre tatları rafine ediyoruz. Türkiye’de etler fazla pişerken, yabancı mutfaklarda durum böyle değil. Bizi tercih eden turistler, “Nereye gitsek etler çok pişmiş. Sakatatlar ise dünya mutfağında bütün pişer ama Türkiye’de parça parça kesilip pişiriliyor. Biz dünya ve Türkiye mutfağında köprü oluyoruz” diye konuşuyor. Türkiye’nin yemek konusunda sokak kültürünün geliştiğini belirten Demirasal, kendilerinin de sokak kültürüne uygun yemekleri bulunduğunu söylüyor. Alancha’nın menüsünde ıslak hamburger, midye dolma ve balık ekmek gibi sokak lezzetleri de bulunuyor.

“Mutfak güçlü ama artisan değil” Türk mutfağının yabancı ülkelerde yeri bulunmadığını aktaran Demirasal, “Mutfağımız güçlü ancak, dünyaya tanıtmak için artisan değil.

Bir ürünün iyi olması kadar sunuş şekli de önem taşıyor. Bizim eksiğimiz de tam burada başlıyor. Sokak lezzetlerine sahip çıktığımız kadar maalesef restoranlara sahip çıkamıyoruz. Bu denge iyi kurulmalı ki Türk mutfağı dünyada dikkat çekebilsin” değerlendirmesinde bulunuyor. röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

ŞEF

röportaj: gökmen sözen fotoğraf: metin mahdum

Yaratıcı Fransız Şef Fabrice Canelle ile Sunset’i yeniden keşfedin... İstanbul gastronomisinin önemli mekânlarından Sunset, geçtiğimiz Mayıs ayında yeni Fransız şefi ile sahnede yeniden kendini gösterdi. Sunset’in Yaratıcı Mutfak Direktörü Fabrice Canelle, kariyeri boyunca Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış ve bol bol seyahat ederek zengin tecrübeler edinmiş bir şef. Sunset’in lezzetlerini bir de başarılı şef Canelle ile deneyimlemek gerekiyor.

F

ransa doğumlu Fabrice Canelle, 32 senedir doğduğu ülkenin dışında yaşıyor. 10 yaşından beri mutfağın içinde olmayı isteyen Canelle, farklı kültürleri ve halkları tanımaya tutkulu bir şef. Paris’teki La Tour d’Argent, Louis XIV, Maxim’s ve Prunier gibi önemli restoranların yanı sıra Monte Carlo'da Michelin yıldızlı Alain Ducasse’ın yanında çalışıyor.

Bu göz alıcı tecrübelerden sonra Amerika’ya taşınan Canelle; Dallas, Chicago, Los Angeles, Washington DC, San Francisco ve New York şehirlerindeki en iyi restoranlarda 17 yıl geçiriyor. Washington’daki Ritz Carlton’da executive şeflik yapmış olan Canelle, Abu Dhabi Kraliyet Ailesi için çalışarak bölgenin en iyi restoranını yaratmış bir isim. Mayıs ayından beri de zengin deneyimleri ile Sunset mutfağının başında bulunuyor.

“Şaşırtıcı, dengeli ve iştah açıcı” Sunset’in menüsünü şaşırtıcı, geniş, dengeli ve iştah açıcı olarak ifade eden Canelle; Japon, Türk ve Akdeniz mutfaklarından gelen farklı dokuları bir arada toplamış. Mekânın brasserie menüsü akşam menüsüne göre daha hafif, günlük spesiyaller sezonun en iyi ürünlerine ve günlük hava şartlarına göre yapılıyor. Fine dining’e gelirsek, menü daha zengin ve daha geniş bir çeşitliliğe sahip.

Fransız şef mutfaktaki tarzını “spontane” olarak açıklıyor. Canelle; 42 | foodinlife.com.tr

herhangi bir zamanda herhangi bir malzemeyi kullanarak rahatlıkla yeni bir yemeği gözünde canlandırıp, onu hissedip, yaratabildiğini ifade ediyor.

“Gastronomide yeni stil; doğa” Sunset menüsündeki “karides tempura”, “sashimi” ve sushi çeşitlerini şehrin en iyisi olarak niteleyen Canelle; “barbun balığı”, “füme somon espuma” ve “ördek ciğeri” gibi kendi yarattığı global lezzetleri de özellikle tavsiye ediyor. Her zaman yerel malzemeler kullandığını aktaran Canelle, Mersin balığı havyarı ile cacık dondurması servis ederek mutfaktaki inovatif yönünü de ortaya koyuyor.

Sunset’i yeme-içme sektörünün “Mekke”si olarak adlandıran Canelle, gastronomi dünyasındaki yeni stilin “doğa” olduğunu söylüyor.

Deneyimli şef, en yeni trendler hakkında şu açıklamayı paylaşarak sözlerini sonlandırıyor: “Harika malzemelerle, onları doğallıklarından uzaklaştırmadan, sade ve müthiş lezzetler yaratmak son zamanların yeni trendi. ‘Çiftlikten Masaya’ konsepti son 5 senedir Amerika’da yükselen bir tarz. Ancak trendler moda gibi sürekli değişim gösteriyor. Restoranınızın nerede olduğu çok önemli, misafirler genelde buna göre seçimlerini yapıyorlar. Şu an için İstanbul gibi bir şehirde fazla moda yemekler riskli olabilir.”

foodinlife.com.tr | 43

ETKİNLİK

İstanbul Coffee Festival, şehre kahve kokusu yaydı

Haydarpaşa Garı’nda ikincisi düzenlenen İstanbul Coffee Festival önemli bir başarıya imza attı. 4 gün boyunca biletli ve davetli olarak 25 bin 500 kişinin ziyaret ettiği etkinlik, katılımcı sayısıyla dünyanın en çok ziyaret edilen festivali oldu. Ayrıca Dünya Kahve Şampiyonası’nda ülkemizi temsil edecek isimler de dört gün süren yarışma sonucunda belirlendi.

d

sm Group tarafından, Türkiye’nin lider markalarından Paşabahçe’nin ana sponsorluğunda hayata geçen İstanbul Coffee Festival, 22-25 Ekim tarihleri arasında Haydarpaşa Garı’nda ulusal ve uluslararası 3. dalga kahve akımı temsilcilerini bir araya getirdi. 160 kahve firmasının ve kahve bileşeninin aynı çatı altında buluştuğu festivali 25 bin 500 kişi ziyaret etti. Biletlerin satışa çıkar çıkmaz tükendiği İstanbul Coffee Festival’i, her gün öğleden önce ve öğleden sonra olmak üzere biletli olarak günde 6 bin kişi ziyaret etti.

Festival Kurucusu ve Direktörü Alper Sesli; “İstanbul Coffee Festival’i kahveyi onurlandırıp daha da yukarı taşımak için hayata geçirdik. Başta ana sponsorumuz Paşabahçe ve bu özel etkinliğimiz için Haydarpaşa Garı’nı açan Devlet Demiryolları olmak üzere katılan tüm markalara ve dört gün boyunca hiç durmadan çekirdek öğütüp, kahve hazırlayan barista arkadaşlarımıza teşekkür ediyoruz. 25 bin 500 kahve sever bizimleydi. Öyle görünüyor ki İstanbul Coffee Festival, dünyanın en fazla ziyaretçi sayısına ulaşan kahve festivali oldu. Önümüzdeki yıl bu rakamın daha da artacağına güvenimiz tam” dedi.

Festivalin renkleri Türkiye’den ve dünyadan nitelikli kahve dükkânları, özel kahve ve imza yiyecek- içecek markaları ile kahve makinesi üreticilerini buluşturan İstanbul Coffee Festival; ayrıca profesyonel baristalardan gösteri ve sunumlarla renklendi. Tadım ve ikramların yanı sıra; cupping, tasting, demleme metotları, atölyelerde interaktif workshoplar, eğitimler, oturumlar, söyleşiler, filmler, konserler, sergiler ve daha birçok ilgi çekici etkinlik gerçekleşti. Festivali yediden yetmişe herkesin keyifle vakit geçirdiği şenlik haline getirdi.

Kahve konusunda dünya genelinde düzenlenen, tek resmi organizasyon olan World Coffee Events’in Türkiye seçmeleri SCAE Türkiye tarafından İstanbul Coffee Festival bünyesinde Haydarpaşa Garı’nın tarihi atmosferinde gerçekleşti.

FoodinLife dergisi sponsorluğunda EDT sektöründe kahve tartışıldı Kahve pişirme ve demleme tekniklerine yönelik pek çok seminerin yanı sıra ev dışı tüketim sektöründe kahvenin yeri de mercek altına alındı. İstanbul Coffee Festival’in ilk gününde FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen organizasyonu ve moderatörlüğünde "Ev Dışı Tüketim Sektöründe Kahve, Son 10 Yılda Kahvenin Yeri ve Geleceği" semineri düzenlendi. Seminerde, BTA F&B Müdürü Kazım Çil, Rotana İstanbul F&B Müdürü İlker Demirer, The House Cafeler Operasyon Müdürü Selçuk Gengeç, Numnum Cafe Restaurantları Operasyon Müdürü Olcay Ergeç ve Coffee Shop Company Operasyon Direktörü Tolga Özgül ev dışı tüketim sektöründe kahveye yönelik görüşlerini paylaştı.

44 | foodinlife.com.tr

Bir Grand Cru kahve ile başladğnzda, bir Grand Cru kahve ile bitirmek gerekir.

750’den fazla yıldızlı şef tarafından servis edilmektedir. www.nespresso.com/pro

foodinlife.com.tr | 45

BAMBAŞKA BİR KAHVE DENEYİMİ:

L’ATELIER NESPRESSO

Dünya şehirlerinden sonra Istanbul’da…

L’ATELIER NESPRESSO İLK KEZ İSTANBUL’DA DÜZENLENİYOR! Michelin yıldızlı şeflerin katıldığı ve patenti Nespresso’ya ait olan “L’Atelier Nespresso”, 25 – 26 Kasım 2015 tarihleri arasında ilk kez İstanbul’da düzenliyor…

Dünyaca ünlü şefleri, ziyaretçiler ile birlikte üretmeye, pişirmeye ve paylaşmaya davet ederek, benzersiz mutfak deneyimi yaşatmayı amaçlayan L’Atelier Nespresso, Stockholm, Sao Paulo, Zürih, San Sebastian ve Antwerp’ten sonra ilk kez İstanbullu lezzet tutkunları ile buluşuyor…

Lyon’da yapılan ve dünyanın en iyi şeflerinin yarıştığı Bocuse d’Or’da doğan L’Atelier Nespresso gastronomi etkinliğinde, Michelin yıldızlı şef David Martin ile ünlü Türk şef Maksut Aşkar’ın Nespresso Grand Cru’lar ile hazırlayacakları muhteşem tarifleri tadılacak. Yiyecek – İçecek Danışmanı Oğul Türkkan’ın seçeceği seçkin şaraplar ise

bu nefis lezzetlere eşlik edecek… Oğul Türkkan ayrıca, kahvenin yolculuğuna dair keyifli bir sunumla L’Atelier Nespresso’ya renk katacak…

yaratmasını sağlayan Nespresso, gastronomi alanında güçlü isimlerle ilişkiler kurarak, bu güçlü isimlerin masalarında kendine yer edinmeye devam ediyor…

SALT Galata’da düzenlenecek bu eşsiz gastronomi deneyiminde şefler, lezzet tutkunları ile buluşup, rahat ve samimi bir atmosferde, nefis lezzetler eşliğinde tadına doyulmaz anlar yaşatacak… Etkinliğe katılacaklar, 2 gün boyunca, öğle yemekleri, gurme anları ve akşam yemekleri ile unutulmaz bir gastronomik yolculuk ile Nespresso Grand Cru’lu lezzetlere doyacak…

Nespresso Türkiye Genel Müdür Yardımcısı Selim Cenkel; ilk olarak Lyon’da, dünyanın en prestijli şeflerinin yarıştığı Bocuse d’Or’da sunulan bu orijinal Nespresso konseptini, gastronomi sahnesinde önemli bir role sahip olan İstanbul gibi bir dünya şehrinde gerçekleştiriyor olmaktan son derece mutlu olduklarını söyledi… Selim Cenkel, porsiyon kahve alanında dünya genelinde öncü olan Nespresso’nun, İstanbul’da ilk kez düzenleyeceği bu muhteşem şölende, hem Michelin Yıldızlı şef David Martin, hem de Türk şef Mesut Aşkar ve Yiyecek – İçecek Danışmanı Oğul Türkkan ile birlikte yapılacak çalışmanın, aynı zamanda Türkiye’de de bir ilk olacağını belirtti…

Nespresso tarafından 2013 yılında başlatılan ve patentli bir konsept olan L’Atelier Nespresso, üç yıldır birçok ülkede düzenleniyor ve yoğun ilgi görüyor… İstanbul’da ilk kez gerçekleşecek etkinlikte 2 gün boyunca çok sayıda lezzet tutkununu ağırlayacak olan L’Atelier Nespresso, 25 – 26 Kasım tarihlerinde şehirde lezzet fırtınası estirecek…

29 yıl önce milyonlarca insanın sevdiği kahveyi kökten değiştirerek, herkesin yetenekli bir barista gibi mükemmel tada sahip bir fincan kahveyi

N E S P R E SS O T Ü R K I Y E I L E T I Ş I M B I LG I L E R I : Boutique’ler: Nişantaşı Boutique: Abdi İpekçi Cad. No:11, Nişantaşı Suadiye Boutique: Bağdat Cad. No:449, Suadiye

Online Alışveriş: www.buynespresso.com #NespressoKeyfi

Nespresso Club: 444 1 576

D E TAY L I B I LG I I Ç I N LÜ T F E N W W W. N E S P R E SS O.C O M /AT E L I E R A D R E S I N I Z I YA R E T E D I N I Z .

Nestlé Nespresso SA Hakkında Kaliteli, birinci sınıf porsiyon kahve alanında öncü ve referans olan Nestlé Nespresso SA’nın merkezi İsviçre’nin Lozan kentinde bulunuyor. 62 ülkede faaliyet gösteren Nespresso’nun 10,500’ün üzerinde çalışanı ve 2014 yılı itibarıyla küresel perakende ağında 400 özel butikle hizmet veriyor. Daha fazla bilgi için Nestlé Nespresso kurumsal web sitesini ziyaret edebilirsiniz: www.nespresso.com BU BIR ILANDIR

GURMELERDEN

Vedat Başaran

Nedim Atilla

Müge Akgün

Murat Bozok

Arda Türkmen

Gökmen Sözen

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Gurme, Yazar, Gazeteci

Şef, MBK Mutfak Okulu

Şef, İşletmeci, Tv Programcısı

FoodinLife Genel Yayın Yön. ve Organizatör

Köftenin ateş dansı;

Burger

7’den 70’e herkesin vazgeçilmezi olan hamburger, günümüzde fast foodlardan ziyade restoran, cafe ve burgercilerde tercih ediliyor. El yapımı ekmeğin arasına özel yapım köfte ile eklenen soslar iştah açarken, burger savaşları da günden güne kızışıyor. Biz de bu savaşın arasında kalmamanız için, gurmelerimize en iyi burger mekânlarını sorduk. İşte burgerin en iyi adresleri…

48 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 49

GURMELERDEN

Coll burgerin adresi; BurgerLab Karaköy’ün cool burgercisi BurgerLab konuya deneysel yaklaşıyor.

Burgere dair araştırma raporu çıkıyormuşçasına faaliyet içindeler. Nispetlenmek isteyenlerin doluştuğu mekân, minik ve samimi.

Düve etinden burgerlerinin ise müdavimi çok. En çok tercih edilen Labburger’in içinde 200 gram et, dana bacon, karamelize soğan ve peynir var. " İyi et iyi burger” mottosuyla hizmet vermeye başlayan BurgerLab’ın, şu an 5 şubesi bulunuyor.

Burger Joint’in efsane tadı franchise ile büyüyecek Kullandığı et kalitesi ve burgerin lezzeti konusunda efsaneleşen Burger Joint, burgerlerini antrikot, 28 gün dinlenmiş dana pirzola, döş ve kaburga karışımından özel kıyma ile hazırlıyor. Böylesine özel bir et ile hazırlanan burgerler sos kullanılmadan servis ediliyor. Burger Joint Beşiktaş, Bebek ve Kağıthane Ofispark'daki şubelerine ek olarak franchise yolu ile büyüme kararı aldı. Kısa süre içinde çok daha geniş bir kitle bu efsane tat ile tanışacak.

50 | foodinlife.com.tr

Günaydın, klasik burger anlayışını unutturuyor Kurulduğu günden bu yana müşterilerine güvenilir ve kaliteli et sunmayı ilke edinen Günaydın'da deneyimli ustalar tarafından hazırlanan, tamamen katkısız, el yapımı burgerler, lezzetleri ile fark yaratıyor. Günaydın'a özel bacon cheese burger, Milano burger, quesadilla burger, Casablanca burger, garlic mushroom burger, Günaydın special burger gibi lezzetler müşterilerine klasik burger anlayışını geride bıraktırıyor.

Hamburgerin lezzet durağı; Jumbo Burger 1977 yılından beri Çiftehavuzlar’da hizmet veren hamburgerci, çok sevilen hamburger sosunun tarifini gizli tutmakta kararlı. Kurulduğu yıldan itibaren hazır ekmek kullanılmayan mekânda hamburger servisi oldukça yalın yapılıyor. İçinde domates, marul, soğan gibi klasik malzemeler yerine sadece mayonez bazlı tatlı bir sos bulunuyor. New York, California, Texas gibi iki katlı big burgerlerin yanı sıra baharat ve sarımsaklı köfteden yapılan şark burger ya da ızgarada pişmiş yumurta ile yapılan eggburger’i de es geçmeyin.

GURMELERDEN

Virginia Angus’da burger yememek olmaz Menüsünde beş çeşit burger bulunan Virginia Angus, porsiyonlarıyla da emrivaki yapmıyor. Köftesi 120, 200, 240 gram olmak üzere üç farklı boyu var burgerlerinin, bir de minisi (40 gr). Kendi ürettikleri ekmeğin üzerine, karkasın sadece kaburga bölgesinden hazırlanan köfteyi, soya sos ve esmer şekerle karamelize edilen soğanı, iki dilim burger peynirini koyuyor ve kendi mahsulleri Virginia füme (dana füme) ile misafirlerine unutulmaz deneyim lezzeti yaratıyor. Virginia, burger severlerin mutlaka denemesi gereken lezzetler arasında yer alıyor.

Butcha Steakhouse ile etin DNA’sına ulaşın Etin DNA’sına inen ve bu lezzeti en özel ve benzersiz şekilde yaşatan hizmet anlayışı ile misafirlerine sunan Butcha Steakhouse, hem etlerin lezzetleri, hem özel pişirme teknikleri, hem sunumları, hem de özel tarifleri ile büyük ilgi görüyor. İstanbul, Ankara ve Dubai’de hizmet veren Butcha Steakhouse’un hiçbir restoranında gazlı ızgara bulundurmuyor. Mekân, etlerini en iyi ve en lezzetli şekilde pişirebilmek için restoranlarında; odun ateşi ve ızgara olmak üzere iki farklı pişirme tekniği kullanıyor.

Manzara Restoran’ın lezzet sırrı burgerlerin içinde saklı

Burger Pub’da eşsiz burgerinizi yaratabilirsiniz

Conrad İstanbul Bosphorus’un Tarihi Yarımada’yı selamlayan restoranı Manzara, misafirlerine dana ve kuzu etli olmak üzere iki çeşit burger sunuyor. Manzara Restaurant’ın leziz burgerlerinin sırrı ise içeriğinde saklı. Dana etli burgerde, domates marmelatı, patlıcan ezmesi ve cheddar peyniri; kuzu etli burgerde ise domates ve rokanın yanı sıra, Yunan usülü koyu cacık, karamalize kırmızı soğan ve isli peynir kullanılıyor. Her iki hamburger de kalınca kesilmiş özel patates dilimleriyle sunuluyor.

İstinye'de butik lezzetler sunan Burger Pub, misafirlerinin damak zevkine göre burgerler hazırlıyor. Burger Pub'ın et ve tavuk içerikli geniş burger menüsünden dilediğinizi seçebilir veya istediğiniz malzemelerle size özel 'all star' burgerinizi yaratabilirsiniz. Ev yapımı burger sosları ve kibrit patates gibi özel lezzetleri ile yemek keyfinizi ikiye katlayan Burger Pub'da tatlı keyfiniz için ev yapımı vişne ve limon soslu cheesecake ve brownie arasında seçim yapmakta zorlanacaksınız.

52 | foodinlife.com.tr

GURMELERDEN

Burgeri bir de Hilton İstanbul Bosphorus’da deneyimleyin

Baltazar Burger’in özel lezzetleri mest ediyor

Amerikan yeme-içme kültürünü İstanbul’a getiren Hilton, Türkiye’de Amerikan tarzı burgerleri ilk olarak sunan mekânlardan biriydi. Menüsündeki 6 çeşit hamburgeriyle ilk günkü iddiasını devam ettiren Hilton İstanbul Bosphorus’de konukların favorileri arasında yer alan lezzet; Hilton Burger. Bu burger, kızarmış susamlı hamburger ekmeği arasında, sığır eti, marul, domates, soğan ve turşu ile hazırlanıyor ve yanında sıcacık patates ile servis ediliyor.

Karaköy’de faaliyet gösteren Baltazar Burger, zamanla Karaköy’ün bir numaralı et restoranlarından birisi haline geldi. Çok özel sırlarla, özel lezzetler ortaya çıkaran mekân, sunduğu lezzetin yanısıra bir o kadar da sakinlik vaadediyor. Hem et yiyelim hem de şöyle asma yapraklarının altında keyiflenelim diyenler için birebir durumda, bu arada Baltazar Burger’ın etleri Lüleburgaz’dan özel olarak getiriliyor “Baltazar”, “lokum burger” ve “Paris combo burger”; mekândaki yok satan burgerlerden. Özellikle acı severlerin bayılacağı “Texas burger” ile bir lezzet şöleni yaşamanız an meselesi.

Soslu hamburgerin lezzet adresi; Kral Burger

Mangerie, manzarasının yanı sıra lezzetleriyle de büyülüyor

İstanbul Etiler girişinde bulunan dükkânda misafirlerini ağırlayan Kral Burger, tarifleri kendisine ait özel soslar ve köftelerle eşsiz lezzette burgerler sunmaya devam ediyor. Kullandığı tüm sarf malzemelerde sektöründe en iyi olanı tercih ederek burgerlerini lezzetlendiren Kral Burger, bu sayede 45 yıldır varlığını sürdürerek, müşterileri tarafından beğeni topluyor.

İstanbul klasiği haline gelen Mangerie, misafirlerini farklı lezzetlerle dolu menüsüyle karşılıyor. Boğaz manzarasının güzelliğine bir kez daha şahit olacağınız mekân, farklı ve yaratıcı mevsimsel kokteyl seçenekleri ile iş çıkışında sakin ve gürültüden uzak mola vermek isteyenlere altenatifsiz seçenek sunuyor. Enfes lezzetleriyle müşterilerini mest eden Mangerie, zengin şarap menüsünün yanına eşlik eden aperatifler, salatalar ve hamburgerleriyle ilgi çekiyor.

54 | foodinlife.com.tr

GURMELERDEN

Gerçek hamburger deneyimi; Nusr-Et Burger’de Sunduğu benzersiz et çeşitleri ile açıldığı günden bu yana et meraklılarının ilgisini çeken Nusr-Et Steakhouse’un burger konsepti NusrEt Burger, sunduğu enfes lezzetlerle, burger meraklılarının vazgeçilmezi arasında yer alıyor. Nusr-Et Burger’de özenle hazırlanan taze etler, lezzetli baharatlarla zenginleştirilip, taptaze özel ekmeğinin içerisinde hamburger tutkunlarının beğenisine sunuluyor. Özellikle bir Nusr-Et klasiği “lokum”dan yapılan “lokum burger”, hamburger severlerin bir numaralı tercihi olarak ön plana çıkıyor.

Secco Cafe, kahvesi kadar burgeriyle de dikkat çekiyor Bağdat Caddesi’nde yemeğinizi yiyip ardından da lezzetli bir kahve içmek istiyorsanız burası ilk aklınıza gelecek yerlerden olabilir. Kahveleri kadar yemekleriyle de adından söz ettiren kafenin burgeri bir hayli ilgi çekiyor. Kendine has çeşnisi, kuzu ve dana etinin en özel kısımlarından seçilip yoğrulan köftesi ile yapılan burgeri, dilerseniz seccoburger seçeneği ile tek başınıza yiyebilir, ya da seccomini burger seçeneği ile dostlarınızla paylaşabilirsiniz.

The Galliard'ta öğle yemekleriniz burger ile keyiflenecek

The House Cafe, burgerlerini brioche ekmeğiyle servis ediyor

Batı Akdeniz mutfağından lezzetli seçenekler sunan The Galliard Brasserie, yepyeni brasserie menüsü ve atmosferi ile şehrin yemek ve eğlence hayatına farklı bir bakış açısı getiriyor. The Galliard fine dining konsepti ile İtalyan, Fransız ve İspanyol mutfağının eşsiz lezzetlerini sunarken giriş katında yer alan brasserie konsepti ile de damak tadına önem veren misafirlerini hem öğlen hem de akşam saatlerinde ağırlıyor. Mini hamburgerler, burger robespierre, The Galliard burger patates kızartması ile servis ediyor.

The House Cafe'de mutfağının en çok tercih edilen yemeklerinden biri The House Burger. Köftesi sadece döş ve kaburga etinin çekilmesiyle yapılan burgerin kıyması sadece tuz ve karabiberle tatlandırılıyor. Sadece kıymadan yapılan burger, içine herhangi bir katkı malzemesi konulmadan ızgarada pişiriliyor. Burgerde fark yaratan diğer tat ise ekmek. The House Cafe burgerlerini Fransızların bol yumurtalı tereyağlı, leziz brioche ekmeğiyle servis ediyor. Burgerin içinde olmazsa olmaz domates var. Ekmeğin üzerine sürülen salsa ve worchester sos ve hafif acılı marul salatasının harika uyumu burgeri farklılaştıran lezzet birleşimi denebilir.

56 | foodinlife.com.tr

TM

GURMELERDEN

Any İstanbul, kendine özgü tarzıyla fark yaratıyor Arnavutköy’e bambaşka bir hava katarak güzel anılara her seferinde bir yenisini ekleyen Any İstanbul, güzel müzikleri, güler yüzlü ekibi, samimi ortamı ile fark yaratıyor. Menüsünde yer alan birbirinden lezzetli yemekleriyle adından söz ettiren mekân, “tadı damağımda kaldı’’ dedirten lezzetli burgerleriyle de misafirlerine unutulmaz lezzet şöleni yaşatıyor. Any sizleri haftanın her günü ve günün her saati bekliyor.

Big Chefs, yenilenen menüsüyle kış lezzetlerini sunuyor Her damak tadına dokunan özel reçeteleriyle, her ana keyif katan Big Chefs, kış menüsünde ballı hardal sosu ve sotelenmiş sebzeler ile lezzetlendirilmiş sevilen tatlarından ‘teriyaki tavuk burger’ başta olmak üzere, birbirinden alternatifli burger seçeneklerini misafirlerine sunuyor. Kış ve yaz menüsüyle mevsime uygun tatlar yaratan Big Chefs, böylece misafirlerine tazeliği hissettirebiliyor.

58 | foodinlife.com.tr

Aradığınız huzurun adresi; Backyard İstanbul’un ortasında ama şehrin karmaşasından tamamen uzakta vakit geçirmekten hoşlananların Bebeköy’deki vahası Backyard, birbirinden lezzetli yemekleriyle dikkat çekiyor. Yenilenen menüsüyle misafirlerine lezzet şöleni yaşatan Backyard, yeni menüsünde hamburgeriyle ön plana çıkıyor. Hamburgerin ekmeği ve burgerin kıyması, gene kendileri tarafından kalın çekim tekniği kullanılarak yapılıyor. Burgeri, yanında taze baharatlarla karıştırılmış parmesanlı patates kızartması ile servis ediyor.

Lezzet düşkünlerinin adresi; Escale Özel yapım ekmeği, antrikottan yapılan köftesi, Provolone peyniri ve üzerinde bulunan füme et parçalarının yanı sıra özel olarak hazırlanan baharatlı kıvırcık patateslerle servis edilen Escale gurme burger, lezzet düşkünleri için günün her saati için bir seçenek.

GURMELERDEN

Four Seasons’ta lezzet kaçamağı Gün içinde kısa molalar, akşam üzeri uzun keyif veren sohbetler, hafta sonu ise kalabalık dost ve aile buluşmaları için misafirlerine Boğaz’ın yanı başında huzur ve mutluluk veren bir mekan sağlayan Four Seasons Yalı Lounge, en sevilen lezzet kaçamağı olan burgeri, gurme çeşitleri ile sunuyor. 200 gr ile 400 gr arası dana eti ile hazırlanan Yalı Lounge burgerlerinde her bir seçenek Four Seasons şeflerinin uluslararası tecrübeleri doğrultusunda yaratılıyor. Ev yapımı ekmekler ile hazırlanan hamburger seçeneklerinden Gurme Burger, tavada kaz ciğeri ile beyaz trüf kremasının eşlik ettiği ızgara dana eti ile gurme damakları memnun edecek bir seçenek.

Shake Shack’in vazgeçilmezi “ShackMeister Burger” New York’un ünlü hamburgercisi Shake Shack, ShackMeister Burger ile yüzleri güldürüyor. 2014 yılında Amerika’nın ünlü Food Network South Beach Şarap & Yemek Festivali‘nde juri özel seçimi ‘En iyi Burger’ ödülü ile taçlandırılan ShackMeister Burger, Türkiye’deki burger sevenler tarafından da tam not aldı. Yüzde 100 angus dana etinin üzerine serpiştirilen cheeseburgeri ve özel soslarla hazırlanan çıtır soğan halkalarının içinde bulunduğu ShackMeister’ı Shacksos eşliğinde afiyetle yiyebilirsiniz.

60 | foodinlife.com.tr

Lezzetli hamburgerin adresi; Ottoman Burger Ekmeğini sütle yoğurup kendi özel reçeteleri ile yapan Ottoman Burger, etlerini Balıkesir yöresinden temin ediyor. Etleri yüzde 100 dana eti olup kendine ait formülle günlük olarak dondurmadan üreten mekân, lezzetinin yanı sıra güler yüzlü hizmetiyle de dikkat çekiyor.

Tribeca’dan tandır burger Tribeca’nın menüsünün en dikkat çekici lezzetlerinden bir tanesi de ‘tandır burger’. Geleneksel teknik ile farklı bir lezzeti aynı çatı altında buluşturuyor. Türk kültüründe genellikle kuzu ile bağdaşan tandır, aslında bir pişirme tekniği. Tandırı dana etinden yapan Tribeca bu lezzeti tamamen kendi reçetesiyle menüye kazandırdı. Öte yandan, Tribeca; burger ekmeklerini tamamen kendi üretiyor ve bunları tüm şubelere dağıtıyor.

KÖŞE YAZISI

Yılbaşında romantik ve lezzetli kentlerde…

Yeni bir yılı Avrupa’nın eski kraliyet başkentlerinden birinde karşılamak, sanırım tüm yıl boyunca kurulabilecek hayallerin en güzellerindendir. Yaşlı kıta Avrupa’nın, her biri geçmişte kültür başkenti de ilan edilmiş olan kentleri, kış soğuğuna ve zaman zaman da bastıran yoğun kar yağışına rağmen, Yılbaşı romantizmini arayanlara ilaç gibi gelebilir.

Yeni yıla Avrupa’nın eski bir imparatorluk başkentinde girmek istiyorsanız, o gecenin akşam yemeğini fazla uzatmadan, sıkı giyinip sokağın coşkusuna kendinizi bırakın derim.

Sokak şenlikleri tadından yenmeyen Berlin, Paris, Londra gibi kentlerde, metrolar belli bir saatten sonra çalışmaz; taksi bulmak da zor olacağından, otelinize yakın bir sokak eğlencesini tercih etmenizde yarar var. Ya da eğlencenin merkezinde bir oteli… Zaten neredeyse her cadde, her meydan pek şenliklidir bu büyük kentlerde. Havai fişek gösterileri de göz kamaştırıcı… (Biz bu işin de tadını kaçırdık, malumunuz… Küçük sahil kasabalarında bile çoluk çocuğun doğum günü için havai fişek gösterisi yapılır oldu.)

NEDİM ATİLLA Gazeteci- Mutfak Araştırmacısı

62 | foodinlife.com.tr

Örneğin komşumuz Selanik, 31 Aralık günü öğle sonrasından başlayarak bütün sokaklarında yenilen içilen eğlenilen bir kenttir. Elde def dümbelek, hem söyleyip hem oynayan neşeli gruplar görürsünüz. Bir süre sonra

bir bakarsınız, siz de bir halayın içindesiniz…

Ama unutmayalım bu yıl malum kriz var; ahalinin neşesi kaçmış da olabilir. Ancak yine de Yunanlı dostların bu yılbaşı da eğlencenin hakkını vereceklerini umuyorum. Öyle ya, kriz gelmiş cihane, söylenmesi bahane…

Roma iyi bir seçenek olabilir…

Geçmiş yıllarda yaklaşık 60 bin Türk vatandaşımızın yeni yıl tatilinde yurtdışını tercih ettiğini öğrenmiş biri olarak, ben de size bugün yola koyulmak için iki romantik kent önereceğim… İlki zaten sözcüğe adını da veren kent: Roma… Çok ünlü bir filmdir, William Wyler’ın “Roma Tatili”… Filmde Avrupa’nın kraliyet ailelerinden birine mensup bir prenses, diplomatik Roma ziyareti sırasında resmi protokollerden sıkılır ve gizlice elçilik binasından kaçarak sıradan bir genç kız gibi kentin sokaklarında dolaşmaya başlar. Derken, bir Amerikalı muhabir ile karşılaşır ve fonda Roma

foodinlife.com.tr | 63

KÖŞE YAZISI

şehri, birlikte gezerlerken birbirlerine âşık oluverirler. Film tam 10 dalda aday gösterildiği Oscar ödüllerinden üçünü de kazanmıştı vakti zamanında... Belçika asıllı zarif oyuncu Audrey Hepburn’ün “En İyi Kadın Oyuncu” ödülünü aldığı bu film, aynı zamanda onun bir yıldız olarak dünya çapında tanınmasını da sağlamıştı. Turizmde sinemayı kullanmak adına ders niteliğinde bir filmdir ve çekildiği 1953 yılından beri de modası geçmemiştir.

Dostlar, Roma’nın modası geçer mi?

insanlar, âşık gençler (ve kendini her daim genç hissedenler) havaya sokar sizi... Yeni bir yılı karşılamanın coşkusu, kuşkusuz Roma yakınlarındaki küçük kasabalarda da (Frascati, “Kasabanın Sırrı” filmi ile ünlenen Neimi ve Papa’nın yazlık sarayının bulunduğu Castelgondolfo gibi) keyiflidir ve gerçekten alternatif olabilir kent merkezindeki şenliklere…

Mutfak açısından da lezzetli ve besleyici bir şehirdir Roma. Aromalı zeytinyağları, özgün tadı olan yabani otları, sarımsaklı sosları ve makarnaları bizim damağımıza da uygundur. Şarapları ise zaten malumunuz… Slow Food’un da önemli bir merkezi olan Roma’da aç kalmaz insan; türlü çeşit ve her keseye uygun yaratıcı yemek bulur. Yılbaşı sofraları ise tam bir “Dolçe Vita” tadındadır; yani ‘tatlı hayat’ tadında… Keyiflidir, gürültülüdür, eğlencelidir, kalabalıktır…

Bilirsiniz, televizyonumuzun tek kanallı olduğu günlerde güzel bir alışkanlıktı, ‘Viyana Filarmoni Orkestrası’ eşliğinde (bazen de Berlin Filarmoni) ‘Yeni Yıla Merhaba Konseri’ni dinlemek, izlemek… Şimdi haber kanallarımız, dünyaca ünlü orkestraların konserlerini bazen eşzamanlı bazen de 1 Ocak günü öğle saatlerinde yayınlıyor; ama insan yine de siyah beyaz yıllardaki ciddiyeti ve anlayışı özlüyor nedense... Danslarla, valslerle süslüyorlar, Viyana’dan güzel görüntüler sunuyorlar; ama olayı da biraz turistikleştiriyorlar gibi geliyor insana…

Hayat yaz kış sokaklarda geçtiği için, yeni yıl gecesi de sokaklarda olmak iyi bir şeydir Roma’da. İyi aydınlatılmış köşe başlarında tarihi bir çeşme, süslü bir yapı, antik bir heykel de küçük sürprizler sunar insana... Trevi çeşmesinde, ya da İspanyol merdivenlerine, ışıklandırmada estetik harikaları olan antik eserlerin yanı başında geçebilir Yılbaşı gecesi.

Sokak çalgıcıları, dans eden ve eğlenen 64 | foodinlife.com.tr

Yeni yıl Viyana’da da karşılanabilir…

Ciddi bir soğuğa ve genellikle karla-buzla kaplı olmasına rağmen, Viyana’nın yeni bir yılı karşılamak için en romantik Avrupa kentlerinden biri olduğuna inanırım. Londra ve Berlin kadar kalabalık değil; öte yandan da sabaha kadar meydanlarda herkesin dans ettiği bir şehir olarak da ideal bir başkent…

Müziğin de başkenti… İstanbul’dan sonra “en

uzun süre başkent olan şehir” sıralamasında ikinci sırayı alıyor Viyana. Dile kolay bin yıl, yani 1000 yıl… Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun başkenti olarak önemli bir noktada ve Karaormanlar’dan doğan Tuna nehrinin kenarında büyülü bir şehir...

Viyanalının ömrü ‘kafe’lerde geçer ve orta yaşın üstündekiler de iyi bilir ki kahveyi onlarla tanıştıran Türklerdir. Viyana ‘kafe’leri, batının hiçbir kentinde olmadığı kadar gelişmiştir ve insanların gündelik yaşamlarında da önemli bir yer tutar. Mis kokulu kahveler, çaylar bir yana; leziz turtalar, pastalar ve krema eşliğinde sunulan kekler de ömre bedeldir.

Viyana’ya birkaç gün önceden giderseniz ‘Noel Pazarları’nın sonuna da yetişirsiniz…

Küçük çocukların Noel şarkılarıyla sizi karşıladığı pazarda alkollü, alkolsüz sıcak şaraplar, tatlılar, leziz atıştırmalıklar, şekerlemeler ve orijinal Noel süsleri, oyuncaklar ile hediyelik eşyalar bulabilirsiniz. Size güzel bir önerim daha olacak: Kente sadece 40 km uzakta bulunan ve senfonik müziğin babalarından Joseph Haydn’ın ömrünün otuz yılını geçirdiği ‘Esterhazy Sarayı’nın da bulunduğu şarap bölgesine gidin ve gerçek bir şarap müzesini gezin. Pişman olmazınız.

Aslında nerede olduğunuzdan çok, kiminle ya da kimlerle olduğunuz önemli. Dilerim sevdiklerinizle güzel bir yılbaşı akşamı geçirirsiniz. Yeni yılınız kutlu olsun.

foodinlife.com.tr | 65

Mekân röportaj/gökmen sözen

Soul Group’tan Boğaz ile iç içe 3 harika konsept Bundan 13 yıl önce Banyan Restaurant ile sektöre giriş yapan Soul Group, bugün Boğaz ile iç içe olan Kuruçeşme’deki geniş mekânında birbirinden farklı 3 konsepti bir arada yürütüyor. İlk katta Türkiye’nin en zengin kavı olmasıyla ve odun pizzalarıyla ünlü olan “İncirli Şaraphane” bulunuyor. İkinci katta “bir deniz, iki yaka tek sofra” sloganıyla 70 çeşit meze ve balığı bulabileceğiniz, Ege denizinin tadı ve kokusunu simgeleyen Kydonia yer alıyor. 3. katta ise İtalyan aşkı, İspanyol ateşi ve Akdeniz güneşiyle yoğrulmuş lezzetler ve enfes bir manzara eşliğinde La Mancha sizleri karşılıyor.

A

slı ve Cem Pasinli’nin kurucu ortağı olduğu Soul Group’un hedefi; zincir olmayan ve birbirini tekrarlamayan 'ruhu besleyen' mekânlar yaratmak. İlk kez 2002 senesinde Ortaköy’de açtıkları Banyan Restaurant ile sektöre giriş yapan Soul Group, Kuruçeşme’de eski bir şarap imalathanesini restore edip; İncirli Şaraphane, Kydonia Restaurant ve La Mancha’yı tek bir mekânda bir araya getirmiş. Soul Group Yönetim Kurulu Üyesi Aslı Durukan Pasinli ile yarattıkları harika mekânlar üzerine keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

“Birbirini tekrar etmeyen, ruhu olan özenli mekânlar” “Ruhu olan, birbirini tekrar etmeyen, özenli ama şaşalı olmayan mekânlar yaratmayı” felsefeleri olarak aktaran Soul Group Yönetim Kurulu Üyesi Aslı Durukan Pasinli, yeme-içme sektörüne girişlerini şu şekilde anlatıyor: “Yeme-içme dünyasına olan ilgimiz bu işe girmemize sebep oldu. Özellikle eşimin bu alana ilişkin büyük bir ilgisi var. Menüleri kendi yaratır, bizzat 66 | foodinlife.com.tr

gider, araştırır ve şeflerle çalışır. Cem'in bu ilgisi varken ben de kendi yerimiz olması adına çok düşündüm. Balayında Tayland'a gitmiştik. Banyan ağacının önünde bu kararı verdik. Adı da ‘Banyan’ olsun dedik. Bir de Türkiye'de olmayan bir konsept olsun istedik. O dönemlerde Türkiye’de Asya füzyon yoktu, dünyadaki trendleri de takip ediyorduk. Bu boşluğu doldurmak istedik. Başarılı da olduk ama ülkede olmayan, tanınmayan bir mutfak olduğu için zor bir süreçti.” Banyan menüsünün yıllar içinde çok değiştiğini ve restoranın pek çok ödül aldığını söyleyen Pasinli, yine de 13 yıldır en çok sevilen lezzetlerin hiç değişmediğini ifade ediyor. Uzakdoğu mutfağı ile Amerika’da tanışan Cem Pasinli, bu konuya ilgisi olduğunu ve çok araştırdığını söyleyerek, Banyan’ın açıldığı dönemde Türkiye’deki ikinci Uzakdoğu restoranı olduğunu belirtiyor. Bu sebeple de başta çok zorlandıklarını ancak şimdi şeflerin bir Asyalı kadar konuya hâkim olduğunu da sözlerine ekliyor.

foodinlife.com.tr | 67

Mekân

"Bir deniz, iki yaka, tek sofra" İlk olarak Alaçatı’da "Bir deniz, iki yaka, tek sofra" sloganıyla açılan Kydonia’nın menüsü Cem Pasinli’nin Girit’ten mübadele ile gelen kişilerle yapmış olduğu mülakatlar neticesinde ortaya çıkan 70’ten fazla meze ile oluşturulmuş. Soul Group, spesifik bir mutfağı alıp ona yerel damak tadına uygun dokunuşlar katarak hayata geçiriyor.

“İspanyol ateşi La Mancha” Cem Pasinli, sahiden de yeme-içmeye ve yeni tarifler geliştirmeye çok meraklı bir kişi. Pasinli, Uzakdoğu’da yapılan muz yaprağında balık fikrini Banyan ile İstanbul’a taşımış. Devamlı yeni tarifler üzerinde çalışan Pasinli, şu sıralar; Asya kökenli bir lezzet olan 30 gün nem ve ısıyla fermente edilen ve inanılmaz bir lezzet sunan “kara sarımsak” üzerine çalışıyor.

Kuruçeşme’de üç farklı konsepti bir araya getiren mekânda, girişte şarap tadımı yapıp, Kydonia’da nefis Girit mezelerini keşfetmek ve sonra müthiş manzarası ile büyüleyen La Mancha’ya çıkmak mümkün. İspanya’da bulunan bir bölgeden ismini alan La Mancha, menüsü ile de İspanyol esintileri bünyesinde barındırıyor. Mükemmel bir manzara ile sizi karşılayan La Mancha, bar kimliği ile de ön plana çıkıyor. La Mancha’da DJ müziği, İncirli Şaraphane’de canlı müzik bulunuyor. Ayrıca büyük şirket toplantıları ve özel davetler için iki özel alanları var.

“Hayatı doya doya yaşama yemekleri” Cem Pasinli, yapmış oldukları tüm konseptlerde "hayatı doya doya yaşama yemekleri"ni hayata geçirdiklerini ifade ediyor. Akdeniz, İtalyan, İspanyol ve Fas mutfaklarından spesifik yemekler bulmaya çalışıyorlar. Örneğin İtalya Sicilya bölgesinden “panella” isimli nohut unundan kızartılarak yapılan acılı bir yiyecek servis ediyorlar. Cem Pasinli, restoranlarının menüsüne koyduğu farklı tarifleri seyahat ederek keşfetmiş ve bize özgü dokunuşlarla da menülere entegre etmiş. Şubeleşme planı yapmayan Pasinli çifti, her daim restoranlarının başında durarak misafirleriyle özel olarak ilgileniyor.

“Türkiye'de bir numaralı öncelik lokasyon” Cem Pasinli, gastronomi sektörünün gelişimi hakkındaki görüşlerini ise şu şekilde açıklıyor: “Türkiye fırsatlar ülkesi… Bir şey başlıyor ve hemen o işe girişiyoruz. İstanbul'da bir enflasyon oluyor ve sonra kendi kendine düzeltme yapıyor. Çok fazla mekân kapanabiliyor. Türkiye'ye gelen çok büyük yabancı isimler kapatıp, gidebiliyor. Bir İtalyan şefle yaptığımız görüşmede söylenenler çok önemliydi: ‘İtalya'da yemek sektöründe bir numaralı öncelik yemektir. İkinci numarada ambiyans, üçüncü numarada ise lokasyon vardır’ demişti. Türkiye'ye dair ise: ‘Bir numaralı önceliğin lokasyon, ikinci numaranın ambians, üçüncü numaranın ise yemek olduğunu’ iletmişti.”

68 | foodinlife.com.tr

İSTANBUL GASTRONOMİSİ

İstanbul gastronomisi nasıl pazarlanır?

Her geçen gün gelişen gastronomi sektörü İstanbul’da da son zamanlarda ivme kazandı. Yerel restoranların yanı sıra yabancı restoranların ülkemizi tercih etmesiyse akıllara "İstanbul yeni destinasyon merkezi olabilir mi" sorusunu getiriyor. Bu sayımızda İstanbul’un gastronomi alanında daha çok tanınması için neler yapılabileceğini ünlü şef ve mekân sahiplerine sorduk. İyi okumalar…

Vedat Başaran:

“İstanbul gastronomisinin gelişebilmesi için sempozyumların sayısı artmalı” Gastronominin son 20 yıldır dünyada en çok ilgi çeken sektörlerin başında geldiğini belirten Vedat Başaran, genelde gelişmiş ülkelerin uzun yıllar önce gastronomi alanında düzenlemeler yaptığını söylüyor. İstanbul’da gastronominin yeni yeni gelişme gösterdiğini kaydeden Başaran, “Dünyada turizm hareketlerinde 20-30 yıl öncesine kadar ‘gastronomi turizmi’ kavramı henüz yerleşmemişti. İkinci dünya savaşından sonra Fransız ve İtalyan mutfaklarının yeni dünyadaki başarılı temsilleri gastronomik karakter kültünün oluşmasını sağladı” diyor. Daha sonrasında bu ülkelere Japonya, Çin, Hindistan ve Kore gibi ülkelerin de eklendiğini belirten Başaran, Türkiye’de bu oluşumun hâlâ devam ettiğini aktarıyor. Gastronomi deneyiminin turizm hareketlerinde ‘tekrar ziyaret’ kavramını en çok destekleyen faktör konumuna ulaştığını belirten Başaran, Türkiye’de şeflerin yeteri kadar destek görmediğini aktarıyor. Başaran, eğer şeflere yeterince destek verilirse kopyacı olmayan daha yaratıcı bir İstanbul gastronomisi oluşturulabileceğine dikkat çekiyor. İstanbul’un gastronomi başkenti olabilmesi için yapılması gereken çalışmaları anlatan Başaran, şunları kaydediyor: “Yabancıların ziyaretlerine müsait gastronomi okullarının özel programlar sunması da çok önemli. Uluslararası gastronomik sempozyumların ve festivallerin hem ülkemizde hem de dünyada çok daha fazla sayıda yapılması gerekiyor.”

70 | foodinlife.com.tr

İSTANBUL GASTRONOMİSİ

Arda Türkmen:

“Gastronomi, milli politika olarak benimsenmeli” İstanbul gastronomisinin gelişebilmesi için öncelikle gastronominin milli politika olarak benimsenmesi gerektiğini söyleyen Şef Arda Türkmen, devletin ve özel sektörün, turizm ile ilgili birimlerinin bu konuya en az 3 ila 5 yıllık bir yatırım yapması gerektiğine dikkat çekiyor.

Lokanta Maya Sahibi Didem Şenol:

“Başarı için kendi mutfağımıza dönmeliyiz” Yiyecek içecek alanında son 10 senede gelişmelerin artarak devam ettiğini söyleyen Lokanta Maya Sahibi Didem Şenol, “Mutfağa bakış açısı pozitif yönde değişti. Açılan şef lokantaları, yerel malzemeye yönelme, küçük üreticinin desteklenmesi, tüketicinin bilinçlenmesi bunun en iyi örnekleri. Aşçılığın şu anda popüler bir meslek olmasının da kuşkusuz çok büyük katkısı var, her alanda olduğu gibi iyi örneklerin yanısıra içi boş örnekleri de görüyoruz” diyor. Ancak gastronominin tartışılması gerektiğini belirten Şenol, gelişimin bu şekilde sağlandığını aktarıyor. Öte yandan gelişim için okulların vizyon belirlemesi gerektiğini kaydeden Şenol, başarı için Türkiye’nin kendi mutfağına dönmesi gerektiğini belirtiyor. Şenol, “Dünya'nın değişik konferanslarında konuşmaların parçası olmak, dünyada neler olduğunu takip etmek ve çok kültürlülüğümüzü anlatmak bence önemli” aktarımını yapıyor.

72 | foodinlife.com.tr

Türkiye’deki yöresel lezzetler, lezzet başkentleri, yemekleri ve lezzet noktaları belirlenip, yurtdışındaki büyük turizm acenteleri vasıtasıyla Türk gastronomisini pazarlanacak bir hale haline getirmenin mümkün olduğunu kaydeden Türkmen, bu sayede Türkiye’nin gastronomi merkezi haline gelerek tercih edilebilirliğinin artacağını ifade ediyor. Bazı ülkelerin bu işi son derece başarılı yürüttüğünü söyleyen Türkmen, Türkiye’nin ise bu konuda epeyce eksik kaldığını söylüyor.

İSTANBUL GASTRONOMİSİ Neolokal’in Sahibi Maksut Aşkar:

“Türk mutfağı, özgün reçeteler ile ifade bulmalı” Türk mutfağının parlak bir geçmişe sahip olduğunu kaydeden Neolokal’in Sahibi Maksut Aşkar, yakın geçmişe rağmen, gelecekte mutfak kültürünün gelişeceğini söylüyor. Aşkar, “Bir yandan da şef işletmeleri çoğaldıkça, işletmeci ve yatırımcıların artık daha özenli, dikkatli ve geleceği düşünerek hareket edilen bir gelecek talep ediyoruz” diyor. Türk gastronomisinin dünya üzerinde önemli bir yere sahip olabilmesi için, kendi zenginliklerini keşfedip özgün reçeteler ile ifade bulması gerektiğine dikkat çeken Aşkar, “Özetle, başka ülke mutfaklarına özenmeden, ilham alarak kendi mutfak kültürümüzü ve geleneklerimizi en doğru biçimde yabancılara ifade edebilmenin yollarını arayıp bulabilmeliyiz” diye belirtiyor. Aşkar, restoranında da mutfak kültürümüzü ve geleneklerimizi ifade edebilmek için kendine özgü yemekler yapmayı hedefliyor ve bu alanda çalışmalarına devam ediyor.

Günaydın Et ve Restoranlar Grubu Kurucu Ortağı Cüneyt Asan:

“Türk gastronomi turizmi hak ettiği değeri görmüyor” Türk mutfağının gün geçtikçe dünyada ön plana çıktığını ve bilinen bir mutfak olmaya başladığını söyleyen Günaydın Et ve Restoranlar Grubu Kurucu Ortağı Cüneyt Asan, “Amerika, Fransa, İspanya, İtalya ve Yunanistan'da önemli bir gelir kaynağı olan gastronomi turları son yıllarda bizde de gelişim göstermeye başladı” diyor. Asan, İstanbul’daki gelişmenin aksine Ege, Karadeniz ve Güneydoğu illerinin gastronomi alanında hak ettiği yere gelmediğini kaydediyor. İstanbul'un taşıdığı potansiyelin değerlendirilmesi gerektiğine dikkat çeken Asan, geleneksel lezzetleri dünya mutfağını tanımak isteyen turistlere açarak, İstanbul'un hak ettiği yere taşınacağını söylüyor.

74 | foodinlife.com.tr

STORESAFE ÜRÜN ÇÖZÜMLERİ

Ağırlık taşıyan bileşenler içinde çelik bulundurur ve ANTİBAKTERİYEL polipropilen ile kaplıdır. 4 katlı bir raf ünitesi ortalama 800kg’a kadar taşıma kapasitesine sahiptir.

Raf plakaları kolayca çıkarılıp, endüstriyel bulaşık makinelerinde yıkanabilirler

Cambro Storesafe Sistemi, Gıda servisi yapan işletmecilerin, gıda güvenliği ilkelerini yerine getirmelerine yardımcı olur. Storesafe , insan, ürün ve operasyondan kaynaklanan ve gıda güvenliği alanında tehdit oluşturabilecek kontaminasyon, zaman ve sıcaklık etkileşimleri ve uygun olmayan taşıma ve depolama risklerini minimize ederek işletmecilere çözüm önerileri sunar.

Gıda güvenliği içerisinde en önemli dikkat edilmesi gereken konu uygun depolama şartlarının sağlanmasıdır. Camshelving® raf sistemleri Soğuk odalarda, dondurucularda ve kuru gıda alanlarında depolama için kullanılır. Açık Gri rengi kolayca kiri gösterir. İçi çelik dışı antibakteriyel polipropilen kaplama olan raf sistemi pas ve korozyona karşı garantilidir. Köşelerin etkin kullanımı sağlanarak kolay temizleme ve montaj imkanı yaratır. Gümüş iyon teknolojisi ile geliştirilmiş antibakteriyel yapısı küf mantar ve bakteri oluşumunu önler. Raf plakaları kolaylıkla sökülür ve sanayi tipi bulaşık makinesinde yıkanabilir.

Diğer Storesafe Depolama Çözümlerimiz;

Camwear Kırmızı Polikarbon Gıda Kutularını Çiğ eti depolamak için kullanın. Kırmızı rengi, içeride hangi ürünün olduğunu açıkça belirtir

SlidingLid™ (sürgülü kapak) ile Camwear Polikarbon Gıda Kutusu

CamSquares® Saklama Kapları

Camwear® Polikarbon Gıda Küvetleri

CAMBRO - OZAYTelefon: (90) 262 751 2940 FAKS: (90) 262 751 1879 cambroturkey@cambro.com

WWW.CAMBRO.COM

Kuru Gıda Arabaları

StoreSafe® Etiketler

İSTANBUL GASTRONOMİSİ Desert Group ortağı Yücel Özalp:

“Klasik yemeklerle modern tatları doğru şekilde harmanlamalıyız” Türk ve İstanbul gastronomisinin geleceğini olumlu gören Desert Group ortağı Yücel Özalp, “Tarihi ve kültürel değerleri çok kuvvetli olan İstanbul bu işin çok başında. Akıllı bir yapılanmayla Türk gastronomisini öne çıkarmamız gerektiğini düşünüyorum. Yapacağımız çok şey var.” diyor. İstanbul gastronomisinin dünyada önemli yeri olması için öncelikle kullanabilecek yerel yemekler olduğunu söyleyen Özalp, kebap gastronomisinden biraz çıkılarak, doğru yemekleri doğru şekilde harmanlayıp farklı lezzetler ile sunulması gerektiğini belirtiyor. Bu hedefler doğrultusunda kendi restoranlarında doğru harmanlar ve çeşitler sunmayı hedefleyen Özalp, “Örneğin menümüzde mantı da var, Tuna Tataki de anne köftesi de var. Bunun yanı sıra eskiyle yeniyi, Osmanlı yemekleri ile modern tatları harmanlıyoruz. Örneğin klasik bir yemek olan Dana Kaburga ile bir İtalyan lezzeti olan Risotto’yu bir araya getiriyoruz” diye konuşuyor.

Alancha’nın Sahibi Kemal Demirasal:

“Yemek kültürü bütün olduğunda daha iyi pazarlanır” Türkiye’nin yemek kültürünü iyi pazarlayamadığını aktaran Alancha’nın Sahibi Kemal Demirasal, sektörde hizmet veren şeflerin bütün olarak hareket etmesiyle gelişimin hızlanacağını kaydediyor. Bu duruma örnek veren Demirasal, Latin Amerika’nın uzaklığına rağmen pazarlama stratejisini iyi yaptığını, bu sayede Avrupa’ya yakınlığına rağmen Türkiye yerine tercih edildiğini ifade ediyor. Öte yandan, Demirasal, İskandinav ülkelerinin Türkiye kadar imkânları olmadığı halde kendilerini daha iyi geliştirdiklerini belirtiyor. İskandinav ülkelerinde restoran şeflerinin yeni açılan mekânlara destek olduğunu anlatan Demirasal, “Bütün şefler pazarlamanın parçası oluyor. Durum böyle olunca kalite yakalanıyor. Bu destek Türkiye’de de uygulanmalı” diyor.

Rekabetin her zaman olacağını belirten Demirasal, “Takım içinde de herkes rekabet eder ama maça çıkınca bütün olunur. Bu da öyle, biz rekabet edebiliriz ama dışarıdan bakılınca bütün olmalıyız” diyor.

76 | foodinlife.com.tr

ETKİNLİK

Sirha İstanbul gastronomi sektörünü 3. kez bir araya getirecek 26 – 28 Kasım 2015 tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde 3. kez gastronomi sektörünü bir araya getirecek olan Sirha İstanbul’un ilk basın toplantısı 7 Ekim Çarşamba günü Rudolf Karaköy’de gerçekleştirildi.

G

astronomi sektörünü İstanbul’da 3. defa bir araya getirecek olan Sirha İstanbul 2015’in ilk basın toplantısı 7 Ekim Çarşamba günü Rudolf Karaköy’de yapıldı. Toplantı sırasında Sirha Dünya Başkanı Marie Odile Fondeur, Coupe du Monde de la Patisserie Türkiye Başkanı Aylin Yazıcıoğlu, Mutfak Dostları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Ülkü Kahraman, Yarışmalar Direktörü Florent Suplisson, Bocuse d’Or Akademisi Türkiye Başkanı Rudolf Van Nunen Sirha İstanbul 2015 hakkındaki detaylı bilgileri paylaştılar.

26 - 27 -28 Kasım 2015 tarihlerinde İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenecek olan Sirha İstanbul; alanında başarılı birçok markayı bir araya toplayarak, hizmet sektöründen otelcilik ve restorancılığa, yiyecek içecekten, teknoloji alanlarına kadar 300 marka ve 12 binden fazla sektör profesyonelini bir araya getirecek. 3 gün sürecek Sirha İstanbul, her sene ziyaretçi sayısında büyük artış göstererek bu yıl da sektörün beklentilerini karşılayacak. Diğer yandan bu büyük buluşmada gerçekleşecek olan Bocuse d’Or, Coupe du Monde de la Pâtisserie gibi uluslararası alanda oldukça prestijli yarışmalar, Sirha İstanbul’da heyecanlı dakikalar yaşatacak. Omnivore İstanbul’da dünyaca ünlü şeflerle Türk şefler, katılımcılar ile deneyimlerini ve tutkularını paylaşacak. Sirha World Cuisine Summit (Dünya Mutfak Zirvesi) ve Leaders Club ise sektördeki dünya trendleri ile ilgili konferanslar düzenleyecek. 6. Duyu Gastronomi Platformu iki farklı pop-up restoran ile dünyadaki inovatif restoran konseptlerini bu yıl ilk kez Sirha İstanbul kapsamında tanıtacak. Sirha İstanbul, sektörün tüm aktörlerinin beklentilerini karşılayan alt yapısı ve 3 güne yayılan ilham verici etkinlikleriyle, bu yıl da katılımcıların ilgi odağı olacak.

78 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 79

GASTROMASA

Gastromasa Konferansı sektöre damgasını vurdu Türkiye ve İstanbul’un dünya gastronomisinde yeni destinasyon olabilmesinin tartışıldığı, dünyaca ünlü şeflerin ve trend yazarların tecrübelerini aktardığı Uluslararası Gastromasa Konferansı, 14 Kasım Cumartesi günü başarıyla gerçekleşti. 700’e yakın profesyonel, 45 kurum, dünyaca ünlü şefler, gastronomi yazarları ve yatırımcıların bir araya geldiği konferans, yoğun bir katılımla ve ilgiyle takip edildi.

T

arihsel ve kültürel zenginliğini eşsiz Boğaz ile tamamlayan, zengin Türk mutfağının dünyaya açılan kapısı İstanbul, yükselen dünya gastronomisinde yeni destinasyon merkezi olur mu?

45 kurum, yerli yabancı yatırımcılar, yazarlar, gazeteciler, Michelin yıldızlı şefler ve sektörden 700’e yakın profesyonel bir araya gelerek 14 Kasım Cumartesi günü Radisson Blu Otel Şişli İstanbul’da gerçekleşen uluslararası konferansta bu soruya cevap aradı. Dünya gastronomisinin neresinde olduğumuzdan zirveye nasıl çıkılabileceğine kadar İstanbul başta olmak üzere Türk gastronomisi masaya yatırıldı.

35 firmanın katılımıyla temsil edildi. Firmaların standlarıyla yer aldığı konferans, sektörel tedarikçilerin, yatırımcılar ve şeflerle buluştuğu bir fuar olma özelliği ile de dikkat çekti.

Konferansın ikinci ayağında ise sektörün bileşenleri bir araya geldi. Vedat Başaran’ın moderatörlüğünde gerçekleşen oturumda; g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu, Shaya Türkiye Genel Müdürü Murat Gün, Desert Group Kurucusu Yücel Özalp, TURYİD Başkanı Kaya Demirer ve iki Michelin yıldızlı İspanyol Şef Sergi Arola konuşmacı olarak yer aldı. İstanbul’un dünya gastronomisinde adından söz ettiren bir oyuncu olması ve bunun için neler yapılması gerektiğine dair sorulara yanıt arandı.

Gastromasa Konferansı’nın gerçekleşmesinde birçok kurum taşın altına elini koydu. Konferansın ana sponsorluğunu g2m üstlenirken, katılımcılar tarafından ilgiyle karşılanan İnovatif Türk Şefler Sergisi ise Paşabahçe’nin katkılarıyla ortaya koyuldu. Akuvatur, Albatros, Akmarin, Beta Tea, Bonservis, Gıda 360, Dolfin, Donipa, Duru Bulgur, Ekol Gıda, Electrolux Professional, Gastronometro, Himalayan Miracle, Hisar, İmpeks, İmren Marmara, İnoksan, İnterni, Jumbo, Kapp Mutfak, Martin Braun, Öztiryakiler, Pınar Prosfesyonel, Porland, Robot Coupe, Royal Balık ve Su Ürünleri, Sanset Gıda, Seplus, Sega Fredo, Külsan, Ülker Eksper Gıda, Unilever Food Solutions ve Unox firmaları ise stand kurarak konferansa katılımcı firmalar sıfatıyla destek verdi. Radisson Blu Otel Şişli İstanbul, Raffels İstanbul, TAV BTA Airport Hotel, The Marmara Taksim konaklama sponsorları olurken Matbah Restoran, Lacivert, Neolokal, Akdeniz Hatay Sofrası, Günaydın, Alancha ve YESAM özel tatlar sponsorlarıydı. ETÜDER, TUROB ve TURYİD ise Gastromasa Konferansı’nda çözüm ortağı olarak yer alan kurumlardı. Konferansın iletişim sponsorluğunu Ünite İletişim üstlenirken, sahne ve konferans teknikleri sponsoru ise BySound oldu.

Gastromasa Konferansı İstanbul’un konuşulduğu bir platform olmasının yanında içeriği ile de zengin bir etkinlikti. Bu toprakların ürünlerinin inovasyona yatkınlığını ortaya çıkarmak üzere Paşabahçe sponsorluğunda gerçekleştirilen “İnovatif Türk Şefler Sergisi” misafirler tarafından ilgiyle karşılandı. Gastronominin sacayaklarından biri olan tedarik zinciri, Gastromasa Konferansı’nda

1. Uluslararası Gastromasa Konferansı, katılımcılarıyla uluslararası bir organizasyon olmasının yanında sektörün tüm ayaklarını buluşturan bu denli büyük ilk yerli konferans olma özelliğini de ortaya koymuş oldu. Radisson Blu Şişli’nin Executive Şef’i Fikret Özdemir’in konuklar için hazırladığı ziyafet niteliğindeki özel yemekler de misafirler tarafından beğeniyle karşılandı.

İki Michelin yıldızlı, Gault-Millau'dan 19 puan alan ilk kadın şef Johanna Maier, dünyaca ünlü İspanyol pasta şefi Christian Escriba, global trend avcısı Maria Canabal ve yemek yazarı, şef Luciana Bianchi gastronomiye dair bilgi birikimlerini kendi tecrübelerinden yola çıkarak katılımcılarla paylaştı.

80 | foodinlife.com.tr

FINIKE PORTAKALI OLMAZ.

.

foodinlife.com.tr | 81

GASTROMASA

Pastacılık dünyasının Salvador Dali’si Şef Christian Escribà şekerleme ve pasta üzerine kurduğu fantezi dünyasını anlattı Ailesi dört kuşaktır pastacılıkla uğraşan şef Christian Escribà, babasının öğütleriyle çıktığı yolda bugün pastacılığı sanatla buluşturuyor. Özellikle Singapur’da hayata geçirdiği “Fantasia World” projesiyle tüm dünyanın yakından tanıdığı Şef Christian Escribà, Fantasia World’un belgesel taslağını da Gastromasa Konferansı katılımcılarına izletti. Escribà, “Benzer bir projeyi İstanbul’da gerçekleştirmek çok isterim” dedi.

Escriba’nın hayal dünyası Christian Escribà, hayal dünyasından yola çıkarak 9 ayda 500 kişiyle kurguladığı Fantasia World ile ziyaretçilerin hissettiği duyguları unutulmaz kılmak istediğini belirtti. Kimi zaman vanilya kimi zaman da hindistan cevizi kokularıyla desteklenen park; giriş bölümünden rüya alanına, şelale alanından doğa alanına, tarih cetveli alanından çay odasına kadar farklı bölümlere ayrılıyor. Tüm mekân Escribà’nın hayal dünyasını pasta ve şekerlemeyle buluşturuyor. Parkın en çok ilgi çeken yerlerinden birinin de 8 metre boyundaki çikolata şelalesi olduğunu belirten Escribà, dinleyicilere “Charlie’nin Çikolata Dünyası” adlı filmi düşünmelerini ancak oradakilerin kurgu, kendi eserinin ise gerçek olduğunu söyledi.

“Fantasia World’ü İstanbul’da da yapmak isterim” Escribà, burada yeme içme kültürü inanılmaz diyerek Türk gastronomisine hayranlığını ifade etti. Singapur’da hayata geçirdiği Fantasia World gibi bir projeyi şartlar olgunlaştığında İstanbul’da da yapmayı çok istediğini söylerken bu konuda Gökmen Sözen’in kendisine yardımcı olabileceğini sözlerine ekledi.

2 Michelin yıldızlı Şef Johanna Maier, başarısının sırrını paylaştı Gault-Millau'dan 19 puan alan ilk kadın şef olan ve 2 Michelin yıldızlı Johanna Maier, başarının anahtarını azim, bilgi, dürüstlük, sürdürülebilirlik ve güler yüz olarak açıkladı. Kendisinin yemeklerini hazırlarken reçetelerine inanarak ve hissederek hareket ettiğini belirterek dürüstlük olgusuna atıfta bulundu. Maier, farklı olmak adına önce Fransız reçeteler kullanıp, gelenekçi Avusturya köyünde tercih edilmediğinde yılmayıp yoluna nasıl devam ettiğini açıkladı. Kendini geliştirmek için dünyanın farklı noktalarına giden Johanna Maier, hangi baharat, hangi sebze, nerede, nasıl kullanılır gibi bilgilere sahip olunması gerektiğinin altını çizdi. Şef Maier’in üzerinde durduğu noktalardan biri de sürdürülebilirlik oldu. Hem sağlıklı yemekler hazırlamak, hem kaynakları korumak hem de gelecek nesillere toprağın sunduklarını aktarmak için sürdürülebilirliğin önemine dikkat çekti.

“Benim için mutfak, aşkla yapılan lezzetli yemeklerdir" Kendi mutfağının sırlarını da dinleyicilerle paylaşan Maier, geleneksel metotlardan ve sadelikten vazgeçmediğini belirtti. En çok okunan yemek yazarlarından biri olduğu bilinen Johanna Maier, evde hazırlaması kolay tarifler sunuyor. “Yemek yaparken en fazla 7 ürün kullanın” diyen Avusturyalı şef, “Benim için mutfak, aşkla yapılan lezzetli yemeklerdir" diyor.

Baharatlarla sağlık ve lezzeti aynı paydada buluşturuyor Baharat tutkusunu ve baharatların önemine de değinen şef, bunun için Hindistan’da bulunan bir manastırda baharatlar üzerine eğitim aldığını ve İstanbul’dan ayrılmadan önce buradan da birçok baharat satın alacağını söyledi. Maier, sağlık hem de lezzet için baharatlarla oynamayı, aromalarla çalışmayı çok sevdiğini belirtti. Gastronomiye dair bildiklerini kurduğu küçük gastronomi okulunda paylaşan Johanna Maier, aynı zamanda özel şirketlere yeme içme alanında danışmanlık yapıyor ve dergilerde tariflerini paylaşıyor.

82 | foodinlife.com.tr

GASTROMASA

Dünyaca ünlü yemek yazarı ve şef Luciana Bianchi konferansta yaptığı konuşmada farklı bir konuya değindi. Gastronominin görünmeyenlerini ve çoğu kişinin görmek istemediklerini katılımcılarla paylaştı Geçtiğimiz yıllarda en iyi restoranları ve en iyi şefleri yerinde görmek için 700 gün süren dünya turunda 5 kıta dolaştığını söyleyen Luciana Bianchi, yemekleri bir eğlence ve bir yaşam tarzı olarak tanıtmayı hedeflediğini belirtti. Ancak karşılaştıklarından sonra önümüze gelen bir tabağın arkasında gerçekliğin farkına vardığını belirtti. Sonraki seyahatlerinde ise bu gerçekliğin peşinde gittiğini sözlerine ekledi.

Ürünlerin arkasında çok farklı hikâyeler var Soframıza gelen ürünleri yetiştirmek için büyük çiftliklerde köleliğe varan çalışma şartlarını yerinde gördüğünü söyleyen Bianchi, emekle yetiştirilen ürünlerin restoranlara girdiğinde ise sadece yüzde 30’unun kullanıldığını ifade etti. Bolivya’da ise kahve çiftliklerinin ayakta kalma savaşına şahit olurken daha çok para kazanmak için kahve üretiminden vazgeçen ülkenin kültürünü kaybetmek üzere olduğunu dinleyicilerle paylaştı. Tehlikeli balık avlarında balıkçıların arkadaşlarını kaybettiğini yerinde gören Bianchi, mutfağa giren ürünlerin arkasında aslında çok farklı hikâyeler olduğuna dikkat çekti.

Bianchi, gastronomi sektöründeki olumsuzluklara dikkat çekti Tohumların genleriyle oynanarak doğallığın kaybolduğunu, üretim safhasındaki kötü çalışma şartlarında çocuk işçilere, et üretiminde hayvanlara yapılan eziyetlere kadar tedarik zincirindeki olumsuzluklar ve gastronomi sektöründeki görünmeyenler hakkında farkındalık yaratmayı amaçlayan Luciana Bianchi, bu konuda en başta şeflerin daha duyarlı olması gerektiğini söyledi. Olumsuzlukların düzelmesi adına şeflerin yemek yaparken sadece lezzetli yemek yapmak ve şöhret için uğraşmamalarını, kullandıkları ürünlerin önlerine nasıl geldiğini düşünmelerinin gerekliliğinden bahsetti.

84 | foodinlife.com.tr

Maria Canabal, dünyadaki yemek trendleri, sürdürülebilirlik ve beslenme alışkanlıkları üzerine konuştu Gastronomi dünyasının en önemli trend avcısı Maria Canabal, Gastromasa Konferansı’nda yaptığı konuşmada dünya mutfak trendlerini; yeni iş modelleri, kullanılan malzemeler, beslenme alışkanlıkları ve sürdürülebilirlik, sorumluluk olmak üzere dört ana başlıkta topladı.

Canabal, yeni tüketim kanallarının oluşması, eski yapıların ruhunu koruyarak yeni mekânlar yaratmak, müşteriyi interaktif hale getirmek gibi girişimleri yeni iş modelleri altında ele aldı. Dünyada kullanımı artan malzemeler arasında; kinoa, lahana, çay, kako yağı ve Antep fıstığı gibi ürünleri gösteren Canabal, özellikle Türkiye’de yetişen Antep fıstığının iyi kalitede olması sebebiyle pastacılıkta çok tercih edildiğini belirtti.

Canabal, beslenme konusunda tüketicinin bilgeliğinin arttığını söyleyerek sözlerine şöyle devam etti: “Glütensiz, laktozsuz ve şekersiz beslenmeye dikkat eden bir tüketici profili oluşuyor ve bu da sektörde yeni iş kolları doğuruyor. Son olarak yeni bir iş kolu olan ev yapımı üretim, barkodlar veya logoların sebze ve meyvelerin üzerine basılması, besin, bakteri seviyesini ölçen akıllı bıçaklar, geri dönüşüme önem vermek sektörde sürdürülebilirliği sağlıyor.”

GASTROMASA

TURYİD Başkanı Kaya Demirer, gastronomi destinasyonu olmak için topyekûn hareket edilmesi gerektiğini söyledi Panelde ilk söz alan TURYİD Başkanı Kaya Demirer, İstanbul’un yeni destinasyon merkezi olmasının kolay elde edilebilecek bir

durum olmadığını söylerken bir şehrin ve ülkenin gastronomi merkezi olması için işletmecisinden aşçısına, tedarikçisinden bürokrasiye kadar tüm kanalların topyekûn bir arada haraket etmesi gerektiğini ve farklı mutfak çeşitliliğinin olması gerektiğinin altını çizdi. Türkiye için İspanya örneğini gösteren Demirer, İspanya’nın topyekûn bir hareketle son 15 yılda gastronomi turizminin önemli bir merkezi olduklarını belirtti. İstanbul’a gelen turist sayısının artmasının güçlü bir gastronomi merkezi yaratmakla olacağını söyleyen Kaya Demirer, diğer türlü tarih için Boğaz için yabancının İstanbul’a bir kere geleceğini söyledi. Sadece yerli müşteri ile işletmelerin ayakta kalamayacağını söyleyen Demirer, şehre gelen turistleri gastronomi zenginliği ile buralara çekilmesi gerektiğini ifade etti. TURYİD olarak TURSAB, THY, bakanlıklar, gastronomi akademileri ve üniversitelerin ilgli bölümleriyle ortak projeler yürüttüklerini belirtti. Sektördeki olumsuzluklara da değinen Demirer, kaynaklar ve ürün konusunda sıkınıtılar olduğunu, belli bir kalite standardının yakalanamadığını, yüksek kira bedellerinin olduğunu ve kurumsallığın olmadığını söyleyerek sektördeki olumsuzluklara dikkat çekti. Zengin mutfağımız olmasına rağmen elimizdekilere sahip çıkmak ve onları geleceğe taşımak anlamında fikirlerini de belirten Demirer, “Yüzyıllar önceki pişirme tekniklerini inovatif şeflerimizin yenilikçi fikirleriyle buluşturmamız mutfağımızı ileriye taşıyacak görüşündeyim” dedi.

Shaya Türkiye Genel Müdürü Murat Gün, gastronomi pazarına yabancı markaların girmesiyle ilgili görüşlerini belirtti Yurt dışından gelen bir markanın pazara girerken, kendisine danışmanlık edecek firma veya kişileri iyi seçmesi gerektiğini söyleyen Murat Gün, maliyet hesaplamalarının çok önemli olduğunu ifade etti. Yapılan en büyük hatalardan birinin de konumlandırma olduğunu söyleyen Gün, yurt dışındaki konumlandırma ile Türkiye’deki konumlandırmanın aynı olmadığını belirtti. “Yurt dışındaki bir marka Türkiye’de aynı şekilde hayata geçirilmeye kalktığında fazla maliyetlerden ötürü o marka daha pahalıya gelmiş oluyor. Böylece markanın DNA’sıyla oynuyorsunuz” diyen Murat Gün, kalıcı olmak isteyen markaların, pazarın dinamiklerine dikkat edip, sosyal, kültürel ve ekonomik anlamda esnek davranmaları gerektiğini de sözlerine ekledi.

Desert Group kurucusu Yücel Özalp, elimizdekilerle neler yapabileceğimize ve kendi malzemelerimize konsantre olmamız gerektiğini söyledi Yücel Özalp, dünya gastronomisinde söz sahibi olmak adına kendi markalarımızı yaratmanın önemine değindi. Londra’nın gastronomi merkezi diye hep örnek verildiğini fakat İngilizler’in kendine ait bir mutfağı olmadığı için dünya mutfağından örnekleri Londra’da topladıklarını ifade etti. Türk mutfağının zenginliğini avantaja çevirerek bir şeyler yapmamızın daha kolay olacağını belirtti. Şehre gelen yabancıları restoranlara çekmenin önemine değinen Özalp, bu anlamda İstanbul’a yüksek segment turist gelmesinin gerekliliğini ifade etti. Sektörün zorluklarına da değinen Özalp, her sene açılan mekânlardan sadece yüzde 5’inin ayakta kaldığını belirtti.

86 | foodinlife.com.tr

GASTROMASA

g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu, profesyonel mutfaklar için en önemli noktanın ürün kalitesindeki sürdürülebilirlik olduğunun altını çizdi Sektörün hızlanmasının 80’li yıllarda firmaların iş yemekleri gibi organizasyonlarına çözüm sunmak adına oluşturulan catering firmaları ile başladığını söyleyen Burak Özbaşoğlu, sonrasında 90’larda turizm faaliyetleri çerçevesinde yerli yabancı turistlerin ihtiyaçları doğrultusunda oluşturulan menülerle ivme kazandığını söyledi. Gastronomi sektöründe tedariğin öneminin altını çizen Özbaşoğlu, sunulan ürünlerdeki kalite standardı ve devamlılık sağlandığı takdirde yatırımcının İstanbul haricinde de farklı şehirlerde yatırım yapmasının önünün açıldığını belirtti. Burak Özbaşoğlu, tedarikçi firmanın ürünün topraktan yetişip restorana girene kadarki süreçte kontrol altında tutması gerektiğini anlatırken, yaptıkları yeniliklerin de başta restoran sahibi olmak üzere gelen misafirleri mutlu ettiğini sözlerine ekledi. Ev dışı tüketimin yüzde

İki Michelin yıldızlı İspanyol Şef Sergi Arola, dünya üzerinde İstanbul’un enerjisine sahip başka bir şehir yok dedi Önemli gastronomi turizm merkezlerinden biri olan İspanya’nın ünlü şefi İki Michelin yıldızlı İspanyol Şef Sergi Arola kendi ülkesinin gastronomi destinasyonu olmasında attıkları adımları ve İstanbul’u değerlendirdi. Sergi Arola, kültürel olarak İspanya ve Türkiye’yi aynı gördüğünü hatta kültürlerimizi bir madeni paranın farklı yüzleri olarak tanımlıyor. Sergi Arola İspanya’daki gastronomik atılımların 1970-1975 yılları arasında başladığını söyledi.

Kendilerinin Fransa’yı örnek alarak hareket ettiklerini bu anlamda kendisi dâhil olmak üzere jenerasyonunun Fransız şeferle çalıştıklarını anlattı. Dünya üzerinde birçok şehirde bulunduğunu ancak İstanbul’un enerjisine sahip başka bir yer görmediğini belirten Sergi Arola, İstanbul’un gastronomi merkezi olmasına katkı sağlamaktan mutlu olacağını sözlerine ekledi. İnsanların İspanya’ya tatile gelmelerinin iki nedeninden birincisinin güvenli tatil olduğunu

Konferansın sunuculuğunu ve panelin moderatörlüğünü üstlenen Vedat Başaran, Türkiye’deki gastronomik kurguların profesyonel anlamda değerlendirildiği bir toplantı gerçekleştirdiklerini belirtti Vedat Başaran gastronomi destinasyonu olma konusunda sadece yabancı müşteri odaklı gidilmemesi gerektiğinden bahsetti. Oluşabilecek siyasal olumsuzluklar sonucunda turizmin etkileneceğini böylece turiste bel bağlayan bir gastronominin zarar göreceğini söyledi. İspanya’da gastronomi anlamında değişim yaşandığında restoranlardaki misafirin yüzde 70’inin yerli misafirden oluştuğunun altını çizdi. Dolayısıyla önemli noktanın yerli misafiri restoranlara çekmek olduğunu belirtti. Başaran yurtdışından gelen markaların ülkenin sosyal ve kültürel özelliklerine göre biraz esnek 88 | foodinlife.com.tr

15 olduğunu belirten Özbaşoğlu, değişen sosyal, kültürel ve ekonomik oluşumlar neticesinde bu oranın her yıl iki haneli bir büyüme içerisinde olduğunu ifade etti. söylerken ikincisinin ise yemek olduğunu belirtti. İstanbul’a gelen yabancı markaları burada tutmanın, gastronomi destinasyonu olmak için çok önemli olduğunun altını çizdi. İspanya’daki restoranında farklı mutfakların yemeklerine yer verdiğini, gelen misafirin kendi kültürüne ait yemekleri menüde görünce nasıl mutlu olduğunu anlatarak Sergi Arola, farklı mutfakların sunulması gerekliliğine dair örnekler verdi.

davranmaları gerektiğini söylerken böylece kalıcı olmalarının daha kolay olabile ce ğ ini sözlerine ekledi. İstanbul’da bütün yabancıları heyecanladıran bir yapının, dinamik bir hayatın ve bunlara ilaveten tarihin ve Boğaz’ın olduğunu belirterek sahip olduklarımızın önemine dikkat çekti. Türkiye’nin kendi ürünlerini tüketmediğinin altını çizen Başaran, kendi zeytinyağımızı bile kullanmadığımızı söyledi.

GASTROMASA g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu: “Gastromasa’nın gelişerek sektörü buluşturan bir marka olacağına inanıyorum” İstanbul gastronomisini dünyaca ünlü isimlerle bir araya getiren Gastromasa Konferansı’nın ana sponsorluğunu g2m üstlendi. g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu, konferans hakkındaki görüşlerini şu şekilde açıkladı: “Bu sene ilki gerçekleştirilen konferansa önemli ölçüde ilgi olduğunu gördük. Dünya gastronomisinde ün yapmış birbirinden değerli şeflerin ve yazarların başarı hikâyelerini dinlemek ve Türkiye’deki yatırımcıların gözünden İstanbul’un dünyanın yeni gastronomi merkezi olma yolundaki potansiyelini değerlendirmek üzere sektörden pek çok profesyonel konferansta hazır bulundu. Ülkemizin bir gastronomi merkezi haline dönüşmesi yolunda birçok profesyonelin, özellikle bu konuda, kendi yol haritalarını belirlemede ve farklılaşmada bu tip konferanslarda dile getirilen uzman bakışlara ihtiyaç duyduklarını söyleyebiliriz.” Özbaşoğlu, g2m’nin Gastromasa Konferansı’na ana sponsor olması hakkında ise şu yorumu paylaştı: “Türkiye’deki gastronomi sektörüne yön veren yerli ve yabancı oyuncuların doğru iş ortağı olarak bu amaca giden yolda önemli bir rol üstleniyoruz. Bunun bilici ile sektörün gelişmesine katkıda bulunmak ve katkıda bulunanları desteklemekten son derece memnunuz.”

Ünlü şeflerin inovatif Türk mutfağı yorumları Paşabahçe şıklığıyla sergilendi Yerli ve yabancı ünlü şefleri; sektörün önde gelen firmaları, turizm tesislerinin yetkilileri ve gastronomi profesyonelleri ile bir araya getiren ‘Gastromasa Konferansı’, 14 Kasım 2015 tarihinde İstanbul’da düzenlendi. Tasarladığı modern ürünlerle mutfaklara yön veren Paşabahçe, konferans kapsamında düzenlenen ‘İnovatif Türk Şefler Sergisi’nin sponsoru oldu. Sergide Türkiye’nin önde gelen 20 şefinin, sempozyuma özel olarak hazırladığı inovatif tarifler Paşabahçe ürünleri ile sergilendi. Şefler, ‘Türkiye’nin dünya mutfağıyla nasıl entegre hale geleceği teması üzerinden Türkiye’nin yerel lezzetlerinden yola çıkarak Türk mutfağı için yeni tarifler geliştirdi. Sergide, Kuzey Ege Ahtapotu, Tarhanlı Kuzu Karskı, Tarama ve Haddock, Kuzu Gerdan Haşlama ve Öküzgözü Ekşi Maya gibi özel tariflerle hazırlanmış birçok lezzet, Paşabahçe’nin şık porselen tabakları ile ziyaretçilerin karşısına çıktı.

Ali Ronay, Cihan Çetinkaya, Didem Şenol, Erdem Dırbalı, Erol Sarıdoğan, Fikret Özdemir, Gökhan Tufan, Kemal Demirasal, Ömür Akkor, Maksut Aşkar, Murat Aslan, Murat Dağlıoğlu, Mustafa Otar, Rafet İnce, Tarkan Özdemir, Tevfik Arslan, Tolgar Mireli, Yeşim Erol, Yılmaz Öztürk ve Zeynep Moroğlu’nun bulunduğu Türkiye’nin önde gelen 20 şefi, konferansa özel hazırladıkları inovatif tarifleri bu bölümde sergiledi.

Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Müdürü Simgül Madanoğlu: “İleriki senelerde daha büyük organizasyon bekliyoruz” Gastromasa konferansının tüm sektör liderlerini bir araya getirdiğini belirten Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Müdürü Simgül Madanoğlu, “Sektörün dinamiklerinin tartışıldığı, yeniliklerin, trendlerin paylaşıldığı, sektör liderlerinin bir araya geldiği bu gibi değerli platformlara ihtiyacımız var. Sektörün lider firmaları, şefleri, işletmecileri bu konferansta bir araya geldi” diyor. Öte yandan, özellikle yeme-içme trendlerinin hızla geliştiği Türkiye’de evdışı tüketim pazarının da ivme yakaladığını belirten Madanoğlu, konferansın gastronominin geleceğini tartışarak, sektörü bir adım daha ileriye götürmek için önemli olduğunu vurguluyor. Unilever Food Solutions’ın Gastromasa organizasyonuna dâhil olmaktan duyduğu mutluluğu anlatan Madanoğlu, konferansın ilk senesi olmasına rağmen oldukça başarılı geçtiğini, ileriki senelerde daha da büyük bir organizasyona imza atılması gerektiğini kaydediyor.

90 | foodinlife.com.tr

GASTROMASA

Akmarin Satış ve Pazarlaması’ndan Mürvet Alkan: “Gastromasa, donanımlı bir konferans oldu” Gastromasa’nın fuar niteliği dışında konferans olarak da mükemmel olduğunu ileten Akmarin Satış ve Pazarlaması’ndan Mürvet Alkan, “Çok donanımlı bir konferans oldu.

Fuar niteliği dışında konferans mükemmel olmuş. Özellikle Christian Escriba’nın sunuşuna bayıldım” dedi.

Akuvatur Satış ve Pazarlama Müdürü Nefise Akar: “Gastromasa’nın bu kadar faydalı olacağını beklememiştim” Gastromasa’nın farklı bir tecrübe olduğunu dile getiren Akuvatur Satış ve Pazarlama Müdürü Nefise Akar, “İlk defa düzenleneceği için neyle karşılaşacağımızı pek bilmiyorduk.

Gastronomi ile ilgili farklı noktalara sunuş yapabilme fırsatı bulduk. Bu kadar faydalı olacağını beklememiştim” açıklamasını paylaştı.

92 | foodinlife.com.tr

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu: “Gastromasa, sektörün en iyilerini bir araya getirdi” Gastromasa’yı çok başarılı bir organizasyon olarak nitelendiren Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, şu açıklamayı paylaştı: “Gastromasa, çok başarılı bir organizasyon. Her gelen müşterimizle bunu konuşuyoruz. Alanında bir ilk olan Gastromasa, sektörün en iyilerini bir araya getirdi. Katılım içeriği bakımından da çok kaliteliydi.”

Beta Tea Pazarlama ve Kurumsal İletişim Müdürü Funda Soluk: “İlk defa organize edilmesine rağmen çok başarılı” Beta Tea Pazarlama ve Kurumsal İletişim Müdürü Funda Soluk, Gastromasa hakkında şu yorumu yaptı: “İlk defa organize edilmesine rağmen çok başarılı geçiyor. Ev dışı tüketim noktasında yani Horeca kanalında bizim için çok faydalı oldu. ‘Kızıl demi’ Türk çayı grubunda yeni çıkardık, burada da onun tanıtımını yapıyoruz.”

Bonservis Bölge Müdürü İbrahim Biçer: “Bu kadar profesyoneli Gastromasa’da bir araya getirmek gerçekten bir başarı” Gastromasa Konferansı’na katılan Bonservis Bölge Müdürü İbrahim Biçer: “Bence çok güzel bir etkinlik olmuş. Çok fazla katılım var. Bu kadar profesyoneli bir arada toplamak gerçekten bir başarı. Yurt dışından tecrübeli şefler ülkemizdeki tedarikçiler ve şeflerle buluşturuldu. Bunun bizim vizyonumuzu ve Türk mutfağını geliştirme açısından faydası olduğunu düşünüyorum” dedi.

Dolfin yepyeni ürünü Tilda’yı Gastromasa’da tanıttı Dolfin Satış Müdürü Yusuf Halıcı: “Gastromasa’da, umduğumuzdan çok daha iyi bir organizasyon ile karşılaştık. Katılımcı kalitesi çok yüksek.

Konuşmacılar çok iyi ve etkileyiciydi.

Gastromasa’da dünyanın en iyi markalarından biri olan Himalaya’dan getirdiğimiz basmati pirinci Tilda’yı sergiliyoruz. Dünyanın en iyi pirinçlerinden bir tanesi” açıklamasını paylaştı.

Donipa Gıda Pazarlama Müdürü Hakan İsen: “Gastromasa, çok doğru katılımcıları bir araya getirdi” Gastromasa’nın doğru katılımcıları bir araya getirdiğini söyleyen Donipa Gıda Pazarlama Müdürü Hakan İsen, etkinlikle ilgili şu açıklamayı yaptı: “Olması gereken tüm isimler burada diyebiliriz. Bizim Donipa olarak beklentimiz; tanınmış şeflerden ziyade biraz daha sahadan birilerini burada görmekti. Bu tamamen sektörün en iyilerinin bir araya geldiği bir buluşma. Her şey düzenli ve keyifli geçiyor.”

Duru Bulgur Pazarlama ve Halkla İlişkiler Şefi Ayşe Sarımehmet: “Bulgura sahip çıkmalıyız” Bulguru tüm dünyada sahiplendiklerini ileten Duru Bulgur Pazarlama ve Halkla İlişkiler Şefi Ayşe Sarımehmet, “Gastromasa, ilk olmasına rağmen gayet kalabalık. Hedef kitle olarak şefler çok fazla sayıdalar. Dünyaca ünlü şeflerin ve yemek yazarlarının gelmesi ilgiyi uyandıracak bir şey olmuş.

Sektöre uygun ve çok profesyonelce yürütülmüş bir organizasyon” açıklamasını yaptı.

GASTROMASA

Ekol Gıda yeni ürünlerini ilk kez Gastromasa Konferansı’nda tanıttı Ekol Gıda Pazarlama Sorumlusu Bahar Gülbeyaz hem katılım hem de içerik anlamında Gastromasa’nın Türkiye’de bir ilk olduğunu belirtti.

Gastromasa’nın katılımcı fırmalar açısından da çok olumlu bir organizasyon olduğunu söyleyen Gülbeyaz, Ekol Gıda olarak üç yeni ürünü ilk kez Gastromasa’da tanıttıklarını ifade etti.

Gastronometro İstanbul Direktörü Maximilian J.W Thomae: “Gastromasa Konferansı, bugüne kadar yapılmış en iyi culinary platformu” Bir sonraki konferansı sabırsızlıkla beklediğini aktaran Gastronometro İstanbul Direktörü Maximilian J.W Thomae, “Gastromasa Konferansı, İstanbul’da 23 yıldır hem yaşayıp hem de katıldığım bugüne kadar yapılmış en iyi culinary platformu. Türkiye’nin culinary liderlerini bir araya getirip önemli bilgileri, deneyimlerini ve bilgilerini yerel profesyonellere aktardığı bir platforma ev sahipliği yapması ve bu sebeple bir adım atması gerçekten çok güzel” açıklamasını yaptı.

Electrolux Profesyonel Türkiye Genel Müdürü Semih Orcan: “Gastromasa, Türkiye’nin ihtiyacı olan bir etkinlikti” Bu yıl ilk defa düzenlenen Gastromasa Konferansı hakkında yorumlarını sorduğumuz Electrolux Profesyonel Türkiye Genel Müdürü Semih Orcan: “Gerçekten çok başarılı buldum.

Türkiye’nin ihtiyacı olan bir etkinlikti.

Umarım devamı gelir ve daha iyileri yapılır. Buraya davet edilen konuşmacılar kendi konularında çok farklı ve yaratıcı insanlar. Beyin açıcı ve insanın bakış açısını farklı yerlere çeviren bir etkinlikti” değerlendirmesini paylaştı.

94 | foodinlife.com.tr

Gıda 360, Gastromasa’ya katılan firmalar arasındaydı Gıda 360 Satış Şefi Ali Emre Güven, Gastromasa ile ilgili şu açıklamayı iletti: “Gastromasa, güzel bir organizasyon. Gökmen Sözen’e bu organizasyon için teşekkür ediyoruz. İnşallah devamı da olacak bu tip organizasyonların. Gastromasa, Gökmen Beyin organizasyon markası ve oldukça iyi bir çalışma olmuş. Çok verimli geçiyor.”

The Himalayan Miracle’ın Sahibi Ünal Güler: “Amacımız, Türk halkına tepeden tırnağa kadar bu tuzu sunmak” Dünyaca ünlü şefi, gastronomi yazarını ve yatırımcıyı İstanbul’da ağırlayan Gastromasa’ya katılan The Himalayan Miracle’ın Sahibi Ünal Güler, etkinlikle ile ilgili şu yorumu aktardı: “Gerçekten bu kadar ünlü şefi ve kaliteli gastronomi ilgilisini bir araya topladığı için emeği geçenlere teşekkür ediyoruz. Ürünlerimizi gerçekten güzel bir şekilde tanıtmak ve yeni ürünlerimizi göstermek açısından faydalı bir gün oldu. Amacımız, Türk halkına tepeden tırnağa kadar bu tuzu sunmak.”

İmpeks Yöneticisi Öğünç Yüncü: “Gastromasa uzun süredir katıldığım en yenilikçi etkinlikti” Konferansı hem içerik hem de katılım açısından doyurucu bulan İmpeks Yöneticisi Öğünç Yüncü, konferans hakkında; “Gastromasa Konferansı uzun suredir katıldığım en yenilikçi etkinlikti. Gelişerek devam etmesini bekliyoruz. Benzer etkinliklerden açık ara çok daha kaliteli bir etkinlikti. Firmalara katılım için verilen alan daha büyürse ya da başka bir formata geçerse daha da başarılı olacağını düşünüyorum” açıklamasını paylaştı.

Hisar Bölge Satış Müdür Ümit Gezmiş: “Gastromasa, sektöre değer katacak bir etkinlik” Sektörün önemli oyuncularının konferansa katıldığını söyleyen Hisar Bölge Satış Müdür Ümit Gezmiş: “Gastromasa’nın oldukça verimli ve faydalı bir organizasyon olduğu düşüncesi içerisindeyim. Hem gıda hem servis ekipmanlarında iyi markaların yer aldığı butik bir fuar. Konferans eşliğinde çok faydalı olmuş. Sektöre değer katacak bir etkinlik” sözlerini iletti.

İmren Marmara da Gastromasa’daydı Akdeniz, Marmara ve Ege bölgesi olmak üzere yurdumuzun birçok bölgesindeki üst düzey otellere, tatil köylerine, restoran zincirlerine, hipermarketlere ve grosmarketlere geniş bir portföyde yer alan su ürünlerini sunan İmren Marmara, Gastromasa Konferansı’nda ürünlerini tanıttı.

GASTROMASA

Jumbo en özel ürünleri ile Gastromasa Konferansı’na katıldı

İnoksan, ürünlerini Gastromasa’da tanıttı Köklü geçmişinden aldığı güç ile odaklanma, farklılaşma, yenilikçilik ve sürdürülebilirlik temelleri üzerine kurduğu çalışma anlayışını koruyarak mutfakların mimarı olmaya ve yeni başarı hikâyeleri yazmaya devam eden İnoksan, Gastromasa’da yer alarak misafirlerini ağırladı.

Jumbo Horeca Satış Müdürü Ali Kemal Dirikolu, Gastromasa hakkındaki görüşlerini şu şekilde özetledi: “Oldukça inovatif bir fikir ile vuku bulan bu organizasyonda bulunmak ve birbirinden değerli konuşmacıları dinlemek, şüphesiz bizim açımızdan da oldukça değerli ve bir o kadar mühimdi. Gökmen Sözen’in beklentileri yükselttiğini ve bizleri, önümüzdeki sene için şimdiden meraklandırdığını söyleyebilirim.”

Külsan, Gastromasa Konferansı’nda ürünlerini sergiledi Külsan Yöneticisi Rıza Akkaya, “Gastromasa’nın farklı bir konsepti var. Katılımı güzel ve oldukça kalabalık. Ürünlerimizi çok güzel tanıttık.

Bence stantlara daha fazla zaman ayırılsa daha güzel olurdu. Belki konuşmalar daha kısa tutulabilirdi. Çünkü ben burada yerli-yabancı herkese ürünlerimiz tanıtmak istiyorum.

Burada standımızı daha iyi kurmak ve daha iyi sergilemek isterdik” açıklamasını yaptı.

Pınar Profesyonel, Gastromasa Konferansı’ndaydı Gastromasa’da hedef kitleye uygun bir katılımcı profili olduğunu söyleyen Pınar Profesyonel Ev Dışı Tüketim Pazarlama Ürün Yöneticisi Cansın Yavuz, sözlerine şöyle devam etti: “Organizasyon olarak şık ve amacına uygundu. Sektör oyuncularının bilgilenmesi, dünya trendlerini tanıması ve alanında başarılı profesyonellerle karşılıklı fikir paylaşımı içinde bulunabilmeleri kesinlikle faydalı olacaktır.”

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Interni Yönetim Kurulu Başkanı Yusuf Kazaz: “Gastromasa, çok verimli bir etkinlikti” Çok iyi hazırlanmış bir konferans olduğunu söyleyen Interni Yönetim Kurulu Başkanı Yusuf Kazaz, Gastromasa Konferansı’nın çok iyi hazırlanmış bir etkinlik olduğunu belirtti. Kazaz, gastronomi dünyasının ünlü isimlerinin konuşmacı olarak katılmasının öneminin ve konferansı dinlemeye gelen kişi sayısının çok fazla olduğunun altını çizdi.

96 | foodinlife.com.tr

Kapp, en özel ürünleri ile Gastromasa’daydı 1977 yılından bu yana endüstriyel mutfaklarda kullanılan set üstü malzeme imalatı yapan ve bugün 45 ülkeye ihracatı, yurtiçinde 141 seçkin bayisi ile sektörün önemli firmaları arasında yer alan Kapp, Gastromasa Konferansı’na katılım gösterdi.

Martin Braun ürünleri, İstanbul’da Donipa Gıda aracılığı ile sunulacak Martin Braun Türkiye Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın, Gastromasa hakkında şu görüşleri paylaştı: “Gastromasa’nın katma değer sağlayacağını düşündüğümüz için buradayız. Duyurmak istediğimiz yeni bir işbirliği haberimiz var. İstanbul’da artık Donipa Gıda üzerinden hizmet vereceğiz. Bu önemli bir yenilik.”

Porland Kurumsal İletişim Yöneticisi Esen Karatekin: “Gastronomi sektörü ilk kez geniş çapta ele alındı” Gastromasa Konferans’ı ile Türkiye’de gastronominin ilk kez geniş çapta ele alındığını belirten Porland Kurumsal İletişim Yöneticisi Esen Karatekin, “Yaratıcılık ve yenilikçilik ile iş dünyasını buluşturan, farklı perspektiflere sahip yeteneklerin ortak bir vizyon yaratmalarını sağlayan önemli bir platform oluşturulduğu kanaatindeyim” dedi.

GASTROMASA

Metropolitan Satış Uzmanı Tolga Sığırcı: “Gastromasa’daki tek kahve markası Segafredo oldu” Sanset Horeca Müdürü Oytunç Elbir: “Gastromasa’yı iyi ki değerlendirdik” Robot Coupe, iki yeni ürününü Gastromasa’da ön plana çıkardı Robot Coupe Ege ve Akdeniz Bölge Müdürü Göker Köksal, Gastromasa ile ilgili şu açıklamayı FoodinLife ile paylaştı: “Gastromasa, katılım ve içerik olarak gayet güzel geçiyor.

Umarım seneye daha iyi olur. Burada yeni ürünlerimiz Robot Coupe ve MikroMix’i öne çıkarmaya çalıştık.”

Çok verimli bir etkinlik geçirdiklerini ileten Sanset Horeca Müdürü Oytunç Elbir, “Gastromasa’yı iyi ki değerlendirdik ve buradayız. İkinci, üçüncü düzenlenişinde daha da verimli olacağını düşünüyoruz. Burada Pernigotti çikolata, Pernigotti dondurma hammaddeleri, Zumosol meyve suyu, Tadelle, Sagra ve Sarelle sürme çikolatalarımızı sunuyoruz” dedi.

Konferansın tek kahve firması olan Metropolitan Satış Uzmanı Tolga Sığırcı, “Gastromasa bu sene ilk defa düzenleniyor. İlgi ve katılım beklentinin üzerinde gerçekleşti. Konferansları da takip ettim, özellikle Christian Escriba’nın sunumu bizi çocukluğumuza ve çok güzel bir hayal alemine götürdü. Bize güzel fikirler verdi” açıklamasını yaptı.

Unox Türkiye Müdürü Mehmet Kurkut: “Gastromasa’nın uzun yıllara dayanan bir etkinlik olmasını diliyoruz” Unox Türkiye Müdürü Mehmet Kurkut, “Gastromasa gerek konuşmacıları gerekse katılımcılarıyla tanıdık yüzleri bir arada görmemizi sağladı.

Sektöre dışarıdan gelen meraklı kişilerle de temas etme şansımız oldu.

Bu yüzden memnunuz. Bu tip aktiviteler için önemli olan sürekliliktir.

Gastromasa’nın uzun yıllara dayanan bir etkinlik olmasını diliyoruz” dedi.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Tahsin Öztiryaki: “Gastromasa, gastronomi sektöründe yapılan en iyi organizasyonlardan biriydi”

Se Plus Genel Müdürü Ahmet Taner Murat: “Türkiye’nin parlayan sektörü gastronominin yıldızı; Gökmen Sözen” Royal Balık ve Su Ürünleri Gastromasa Konferansı’na katıldı Konferansa katılan Royal Balık ve Su Ürünleri İstanbul Müdürü Ercan Yiğit, “Her zaman görüştüğümüz şeflerle bir araya geldiğimiz güzel bir etkinlikti. Umarım ilerde daha da iyi olur” açıklamasını paylaştı.

98 | foodinlife.com.tr

Organizasyonu çok başarılı bulan Se Plus Genel Müdürü Ahmet Taner Murat, “Türkiye’nin parlayan sektörü gastronominin yıldızı Gökmen Sözen demek gerekir. Burada olmaktan çok memnunuz. Müşteri ilişkilerimizi geliştiriyoruz. Gastronomi enerjik bir sektör, bu sektörde olmak bizim için çok güzel.”

Gastronomi sektörüne ve şeflere her daim destek veren endüstriyel mutfak markası Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Tahsin Öztiryaki, etkinliği FoodinLife için değerlendirdi. Organizasyon için çalışan herkese teşekkür eden Öztiryaki, sözlerine şu şekilde devam etti: “Bence bugüne kadar gastronomi sektöründe yapılan en iyi organizasyonlardan biriydi. Sektörün bu kadar derinlemesine incelenmesini çok olumlu bulduk. Konuşmacıların dışında katılan firmaların da yoğun ilgisi organizasyonu bir kere daha değerli kıldı. İnşallah devamının daha iyi olacağını düşünüyorum.”

Ülker Eksper, Gastromasa’da ürünlerini sundu Yurtiçi ve yurtdışındaki ev dışı tüketim alanlarında hizmet veren profesyonellere, doğru ürün, doğru fiyat, doğru zamanlama ve üstün hizmet anlayışı ile ulaşmayı hedefleyen Ülker Eksper, Gastromasa’ya en özel ürünleri ile katıldı ve misafirlerini ağırladı.

ELECTROLUX AUTHORIZED PARTNER

M2M - Made to Measure (Özel İmalat) en iyi Şef’ler için özel tasarım - eşsiz ve güzel 1871’den beri…”Swiss Made”

MAKPA DIŞ TİCARET VE PAZARLAMA A.Ş.

Sanayi Mah.Sultan Selim Cad. Turan Sok. No 19 4.Levent / İstanbul

Tel: (0212) 280 25 52 - 281 67 02 Fax: (0212) 269 93 19 hhtp: www.makpa.com.tr e-mail: info@makpa.com.tr

www.electrolux.com.tr/professional - Diğer fikirleri www.electrolux.com/professional sitesinde paylaşalım.

mekân

röportaj/gökmen sözen fotoğraf/metin mahdum

Şemsa Denizsel: “Kantin, yeni nesil İstanbul mutfağını temsil ediyor” Akla gelebilecek pek çok ev yemeğini farklı ve alışkanlıkları kıran bir tarzla sunan Kantin, yaratıcısı olan Şemsa Denizsel’in deyimiyle “yeni İstanbul mutfağı”nı temsil ediyor. Yemek yapmaya daha 11 yaşındayken annesinin yanında başlayan Şemsa Denizsel’in hayata geçirdiği Kantin’in yemeklerini daha yakından tanımalısınız…

K

endi tabiriyle mutfaktaki serüvenine “annesinin dizinin dibinde” başlayan Şemsa Denizsel, çocukluğundan itibaren annesinden yemek yapmayı öğrenmeye başlıyor. Londra’da eğitim alan Denizsel, Türkiye’ye döndüğünde yemek stilistliği yapıyor ve ardından Boğaziçi Mezunlar Derneği’ne ortak olarak işletmeciliği öğreniyor. Bu dönemi çok önemli bir deneyim olarak yorumlayan Denizsel, kafasındaki işi yapmak için kendi yerini açmaya karar vermiş. Şemsa Denizsel, mekânın ismini “okul kantini”nden esinlenerek koymuş. Herkesin sıklıkla gelip, sevdiği yemekleri yediği bir yer olsun istemiş. Denizsel, Kantin’in Teşvikiye’deki diğer restoranlardan farkını şu şekilde açıklıyor: “Burada 3-5 tane aynı tarz kafe var. 15 yıldır aynı yemekler yapılıyor. Hep krep ve salata nereye kadar… Bizler damak tadımız gereği sulu yemek isteriz... Dolma yemek isteriz, yemeğin suyuna ekmek banmak da isteriz. Ben böyle bir yemek yapmak istiyordum.

Yedi göbek İstanbullu bir aileyiz, salçalı yemek yenmez bizde, imambayıldı kızartılmaz. Bizde has İstanbul yemeği yapılırdı.”

“Kantin yeni İstanbul mutfağının temsilcisi” Kantin’in yemeğini “yeni nesil İstanbul mutfağı” olarak adlandıran Denizsel; mutfağının Anadolu ve dünyaya açık bir tarzı olduğunu ama bu ülkenin malzemesini kullandığını söylüyor. Yeni İstanbul mutfağının neleri kapsadığını sorduğumuz Denizsel, “Malzeme çok önemli, iyi malzeme olmadan iyi yemek yok. Geziyoruz, yeni ürünleri 100 | foodinlife.com.tr

araştırıyoruz, iyi ürünleri arıyoruz. Ege konuşuluyor, Doğu konuşuluyor ve diğer yerler konuşuluyor ancak İstanbul konuşulmuyor. İstanbul mutfağında iyi malzeme vardır. Zamanında ve mevsiminde yiyecek vardır. İstanbul mutfağında zaruretten doğan yemek yoktur” diyor.

Denizsel, İstanbul’un yemek kültüründe de bir başkent olarak zengin bir mutfağa sahip olduğunu sözlerine ekliyor.

“Kantin, New York’ta yerini bulabilir” Kantin’de Yedi Kule bostanlarından ürün alınıyor. Kuru patlıcan dolmasını Antep usulüyle yapıyorlar, yani salçayla yapmıyorlar salça kullanmadan Antep usulü yapıyorlar. Kantin’de akla gelebilecek pek çok ev yemeği farklı ve alışkanlıkları kıran bir tarzla karşınıza çıkıyor.

Menüsü hergün değiştirilen mekanda sadece öğlenleri açık ve akşam 18:00’de kapatılıyor. Denizsel, 2011’den beri ekşi mayayı yaşattıklarını ve kendi üretimlerini yaptıklarını ifade ediyor. Bu sebeple, Kantin ekmek konusunda iddialı. Şef demek yerine “usta” demeyi tercih eden ve günümüzde mutfağına gerçek “usta”lar bulamadığından yakınan Denizsel, Kantin’in New York’ta yerini bulabileceğini de belirtiyor.

Türkiye’de Kantin’in başka bir şubesini açmayı düşünmediğini de dile getiren Denizsel, Türk mutfağın dünyada yeterince tanıtılması için devlet desteğine ihtiyaç duyulduğu kanısında.

foodinlife.com.tr | 101

mekân

röportaj/çağla saraç fotoğraf/metin mahdum

Sirkeci’nin fine dining lezzeti; Can Oba İstanbul Sirkeci’yi fine dining konsept ile buluşturan Can Oba Restaurant, çalışarak nelerin başarılabileceğini gösteriyor. Yakın zamanda Kanyon’da Türk tatlılarına özel bir restoran açmaya hazırlanan Can Oba, yüksek kira rakamlarını yüksekliğini yemeklerine yansıtmayacağını belirtiyor. Öte yandan Oba, Türkiye’de geri planda kalan ürünlerin inovasyon ile hayat bulacağını söylüyor.

U

zun yıllar Alfons Schuhbeck’in restoranı gibi birçok tanınmış restoranda çalışan Can Oba, bugün kendi ismini taşıyan restoranında lezzet üzerine odaklanan farklı sunumlarını damak tadına düşkünler ile buluşturuyor. 20 yıllık mutfak yaşantısı bulunan Oba, çalışarak nelerin başarılabileceğini gösteriyor. Sirkeci’deki mekânı ile dünya mutfağını misafirleriyle buluşturan Oba, “Burada fine dining yemeğini uygun fiyatla yiyebilirsiniz. İlk açtığımda kimse beni tanımıyordu. Ve Sirkeci gibi bir yerde bu fine dining konseptinin tutması herkesi şaşırttı” diyor. Türkiye’de hizmetin ikinci plana atıldığından bahseden Oba, “Sadece lokasyon satılıyor. Ödenen parayla malzemeler arasında uçurum var. Kiralar uçmuş durumda, 50 bin dolar kirayı başka türlü nasıl çıkaracaksın. New York'ta 5.

Cadde'de yer kiralarsın o parayla. Bu yüzden büyük markalar Türkiye'ye gelmiyor” diye konuşuyor.

“Fiyatlarımızı arttırmamaya özen gösteriyorum” Uygun fiyatlarla da fine dining yenilebileceğini ispatlayan Oba, “Bize yemekten anlayan insanlar geliyor. Özel uçağıyla buranın üzerinden geçmeyecek insanlar yemeklerimizin tadına bakabilmek için geliyor” diye konuşuyor. Dünya mutfağı konseptiyle ilerlediklerini söyleyen Oba, restoran menülerinde roka çorbası, çılbır, kızartılmış jumbo karides, hardal çorbası, 102 | foodinlife.com.tr

balık çorbası, patates çorbası ve kestane çorbası bulunduğunu belirtiyor.

Fiyatlarını arttırmamaya özen gösteren Oba, fiyatlarını sabit tutabileceği kadar Sirkeci’de kalacağını söylüyor. Tatlı severlere müjde veren Can Oba, önümüzdeki günlerde Kanyon’da sadece Türk tatlısına yönelik yeni bir konsept getirecek. Alakart tatlı restoranı açarak, insanlara özel tatlılar sunmayı hedefleyen Oba, bu güzel yiyeceklerin yanında tatlı şarap, kahve ve çay servisi yapılacağını anlatıyor.

“Türkiye’ye inovasyon gerekiyor” Yakın zamanda kaybolan lezzetler üzerine televizyon programına başlayan Can Oba, Türkiye’de kendisini bekleyen 2 bin 500 ürün bulunduğunu söylüyor. Türkiye’de yerli ürünlerin pek değer görmediğini belirten Oba, bunun pazarlanması için inovasyon gerektiğinin altını çiziyor. Oba, “Ciğeri elmayla, armutla uyarladığınızda insanların hoşuna gidiyor” diyor. Iğdır'da yaptığı bir programdan örnek veren Oba, “Iğdır elması ve kayısısı için bir bahçeye girdik. Bir kadın 23 kilo domatesi 3 TL'ye satamadı. Bir traktörün arkasındaki kavunu 130 TL'ye verdi. Programı izleyenler, oradaki insanların o parayla yaşamaya çalıştığını, çocuk evlendirip okuttuğunu görüyor.

Programda yemek ve ürünleri tanıtıyoruz ama sosyal bir yanı da var” diyor.

www.nescafe-milano.com

Lezzetli kahveler yaratmak, şimdi çok daha kolay.

Tek tuşla birbirinden lezzetli kahve çeşitleri.

Yeni NESCAFÉ® Milano kahve makinesini keşfedin.

Kolay, hızlı ve verimli. İşletmenizi kahve tutkunlarının tercih noktası haline dönüştürmek için üretildi.

Uzman içecek çözümleri foodinlife.com.tr | 103

mekân röportaj/ipek portakal

Selçuklu ve Osmanlı mutfağının unutulan lezzetleri Ayten Usta’da hayat buluyor Kısa sürede Eskişehir’in en ünlü gurme restoranlarından biri haline gelen Ayten Usta, Selçuklu ve Osmanlı mutfağını güncelleyerek misafirlerini ağırlıyor. Bir ev hanımı olarak başladığı restoran macerasını restoranlar zincirine çevirmeyi başaran Ayten Çetin, başarı öyküsünü FoodinLife’a anlattı.

Ö

ğretmenlikten emekli olan Ayten Çetin, eşinin akaryakıt istasyonunun yanına, kendilerine özel yiyecekler sunan bir kafe açma fikri ile yola çıkıyor. Kafe’de yaptıkları tostla bile farklılık yaratmayı amaçlayan Çetin, ikinci aşamada Eskişehir'de formülü kimsede olmayan bir yemek olan kuru fasulyeye yöneliyor. Uzun araştırmalar neticesinde iki ay süresince evde her gün yeni bir formülle kuru fasulye pişiriyor ve ailesinden formüllerden birinin onayını alıyor. İşte Çetin’in Ayten Usta olarak çıkışı ailenin çok beğendiği kuru fasulyeden sonra oluyor. 2006 yılında ilk şube Eskişehir - Bursa karayolu üzerindeki Opet benzin istasyonunun içinde açılıyor. 2009'da ikinci şubeyi Bursa Zafer Plaza izliyor. 2013’te Eskişehir merkezinde üçüncü şube ve son olarak da Uluönder parkının içindeki dördüncü şube açılıyor. Son mekân büyük bir gurme restoran olarak misafirlerini ağırlıyor.

Unutulan lezzetler sunuluyor “En son açtığımız gurme restoranda kendimizi yenileme ihtiyacı hissettik” diyen başarılı girişimci, burada ünlü ödüllü kitap yazarı Ömür Akkor ile işbirliği yaptıklarının bilgisini paylaşıyor. Ömür beyle Selçuklu dönemi Anadolu yemekleri üzerine çalıştıklarını belirten Çetin, “Atalarımızın yaptığı gibi doğal ürünlerle beslenelim diyoruz ve eski yemeklerimizi güncelleyerek sunuyoruz” açıklamasında bulunuyor.

Yöresel doğal ürünler Ayten Usta’da olmazsa olmaz yemeklerin yanısıra menü sürekli güncelleniyor. Genellikle mevsimsel ürünler ile yapılan yemekler değişkenlik gösteriyor. Bunun yanısıra müşteri istekleri ve yaptıkları araştırmalar doğrultusunda yeni ürünler çıktığında, denemeler yapıldıktan sonra menüye ilave ediliyor. Hem bulundukları şehrin ürünlerini 104 | foodinlife.com.tr

hem de ülkemizin diğer şehir ve bölgelerinin en bilinen doğal ürünlerini kullandıklarını vurgulayan Çetin, “Mesela 10 yıldır Tunceli pülümürden bal ve ceviz, yine on yıldır aynı çiftçiden İspir fasulyesini, Hatay Kırıkhan'dan nar ekşisi, Aydın Gireli köyünden sarma yaprağı ve doğal zeytinyağı, Ayvalık'tan zeytin, Trabzon'dan mıhlama peyniri ve tereyağı gibi ürünleri temin ediyoruz” diyor.

Başarılı iş kadını en çok beğenilen lezzetlerini sorduğumuzda ise şu yanıtı veriyor: “Ayten Usta markasının çıkış ürünü çömlekte tek kişilik olarak pişirilen pastırmalı kurufasulye. Bu üründen şimdiye kadar 152 bin adet pişirip servis ettik. Çorbalardan tutmaç ile bamya çorbası, ana yemeklerden saray tandır, şah göveç, haluja (çerkez mantısı), tatlılardan fırınlanmış höşmerim, kabak tatlısı, ballı kaymaklı kafkas gözlemesi, cennet çamuru.”

Eskişehir'de en son açılan şube, 950 metrekare mutfak alanına sahip. 4 adet ayrı mutfağı olan mekân, çevre düzenlemesi itibari ile Eskişehir'in en şık, en güzel mekânlarından biri konumunda.

47 öğrenciye karşılıksız burs Son olarak sosyal projelerine değinen Ayten Çetin, geçen yıl 47 öğrenciye karşılıksız burs verdiklerini dile getirerek sözlerini şöyle bitiriyor: “Geleceğimiz olan çocuklarımıza ve gençlerimize bizim sektörümüz ile ilgili girişimcilik oyunu ve el becerilerini geliştiren, aynı zamanda eğlenceli akıllı telefon ve tablet oyunları piyasaya çıkardık. Misafirlerimizin bizimle daha kolay irtibata geçebileceği, puan kazanabileceği ve yeniliklerimizden haberdar olacağı kullanışlı ve kolay bir uygulama tasarladık. Önümüzdeki dönem projelerimizden biri de kullandığımız doğal ürünleri Türkiye'nin her yerine ulaştıran bir dijital platform...”

mekân

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Pizza severlerin uğrak noktası; Bafetto Pizza müdavimlerinin uğrak yeri Bafetto, çıtır çıtır pizzalarıyla müşterilerini hayran bırakıyor. Pizzaya lezzetini veren domatesi bile özel üreten Bafetto, pizzanın içine konulan İtalyan peynirini de kendisi yapıyor. Kısa zamanda 4 şubeyle hizmet veren pizzacı, önümüzdeki süreçte daha da büyüyerek, pizza lezzetini herkese tattırmayı hedefliyor. Bafetto Genel Müdürü Zafer Eryalçın, müşterilerinin yorumuyla kendilerini İstanbul’un en iyi pizzacısı olarak nitelendiriyor.

M

aç akşamlarının, romantik yemeklerin ve hoş sohbetlerin vazgeçilmez yiyeceği pizzanın lezzetli adreslerinden Bafetto, Kuzey İtalya tarzı, ince çıtır hamurlu pizzasıyla ilgi çekiyor. Pizza severlerin gözdeleri arasında kısa zamanda yerini alan Bafetto, şu anda 4 şubeyle hizmet veriyor. Önümüzdeki dönem franchising sistemiyle büyüyeceklerini söyleyen Bafetto Genel Müdürü Zafer Eryalçın, şube sayılarını artırarak daha çok kitleye ulaşacaklarını söylüyor.

“Hamuru 48 saat dinlendiriyoruz” Kuzey İtalya pizzasını Türk damak tadına daha çok hitap etme sebebiyle tercih edildiklerini belirten Zafer Eryalçın, müşterilerine birebir İtalyan lezzetini tattırabilmek için ortaklarıyla İtalya’da eğitim aldığını aktarıyor. Eryalçın, “Müşterilerimizden aldığımız yorumlar doğrultusunda İstanbul’un en iyi pizzasını biz yapıyoruz. Pizzamız şişkinlik yapmıyor. Bunun sebebiyse hamuru, mayalanma sürecinden sonra 48 saat dinlendirmemiz. Ayrıca, kalorisinin düşüklüğü sebebiyle kadın müşterilerimiz çok memnun” diyor.

106 | foodinlife.com.tr

“Ürünlerimiz taze ve kaliteli” Menüsünde 35 çeşit pizza bulunduran Bafetto, yakın zamanda pizza sayısını 39’a çıkaracak. Menülerinin dinamik olduğunu ve yılda bir kez değiştiğini anlatan Zafer Eryalçın, “New York pizzamız jambon, mantar içeriyor. Kayseri pizzamız pastırmalı, Ankara pizzamız kavurmalı. Ürünlerimizi taze ve kaliteli seçmeye özen gösteriyoruz. Örneğin kavurmamızı Ankara’nın bir kasabasından alıyoruz” diye konuşuyor. Öte yandan, doğru peyniri ve sosları kendilerinin ürettiğini söyleyen Eryalçın, domateslerin kendi üretimleri olduğunu ve peyniri İtalya’da öğrendikleri şekilde yaptıklarını belirtiyor. Pizzanın yanında salata ve tatlı servisi yapmadıklarını aktaran Eryalçın, “Artık İtalya salatası diye bir şey kalmadı, çok evrensel oldu. Farklılığı porsiyonu bol ve biz diğer yerlerden farklı olarak süslemiyoruz. Bizim için misafirlerimizin kendilerini rahat hissetmeleri önemli. Tatlılardan özel yapım browni’miz çok beğeniliyor” diyor.

foodinlife.com.tr | 107

mekân

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Adana İl Sınırı ile et lezzetini farklı boyutta yaşayacaksınız İçeri girildiğinde kendinizi kebap dünyasında hissedeceğiniz Adana İl Sınırı bir nevi Adana mutfağının lezzet elçisi oldu.

Misafirlerini mezeden ziyade ete doyuran mekân, yemeklerinde baharat kullanmayarak, etin eşsiz tadını ön plana çıkarıyor. Adana İl Sınırı, önümüzdeki dönem Asmalımescit ve Fenerbahçe’de müdavimleriyle buluşacak.

A

dana İl Sınırı, kebap deyince akla gelen ilk mekândan biri. Etin eşsiz tadı alınabilsin diye baharat kullanmadıklarını söyleyen Adana İl Sınırı Sahibi Adnan Çam, “Bizde asla baharat yok. Müşteri istiyorsa kekik ya da pul biber atar. Ama önce etin tadını alsın. Etimizi günlük alarak burada işliyoruz. Asla “marine” etmiyoruz” diyor.

“Mezeye ağırlık vermiyoruz” Adana kebabının yanında bulgur pilavı ve tavuk servis eden yerlerin kendisini rahatsız ettiğinden bahseden Çam, “Bu şekildeki servis, dünyanın tanıdığı Adana Kebap’ına hakarettir. Biz Adana’da et yeriz burada da kendi mutfağımızı yapmaya çalışıyoruz. Kebabın yanında pişmiş domates ve maydanozlu sumaklı bol soğan yenir. Ezme salata, bol nane ve tere ile servis edilir. Ayrıca, kebabın yanında şalgam olmazsa olmaz. Biz Adananılar şalgama Adana sodası deriz” diye konuşuyor. Menülerinden bahseden Çam, misafirlerine 5 tane klasik Adana mezesi sunduklarını anlatıyor.

108 | foodinlife.com.tr

Mezeye ağırlık vermeyerek, geleni ete doyurduklarını söyleyen Çam, “Biz klasik meyhane değiliz. Müşteriye başlangıç olarak çıtır lahmacun ve güveçte humus veririz. Müşteri istese de kavun ve peynir vermeyiz. En sona bırakmalarını isteriz. Bunlar her yerde yiyebilecekleri şeyler. Hatta bu konuda müşteri bize şikâyette bulunur. Biz et ağırlıklıyız. Servise çöp şişle başlarız” diye konuşuyor.

“Franchising vermeyeceğiz” Öte yandan, mekânın ambiyansın önemini de vurgulayan Çam, “Müşteri ile ilişkiyi korumaya çalışıyoruz. Önümüzdeki günlerde Asmalımescit’te Adana İl Sınırı Pera projemiz var. Tadilatımız devam ediyor. Anadolu yakamızdan da gelen müşterilerimiz var. Onları yormamak adına Kalamış, Fenerbahçe’de yeni dükkân açmayı planlıyoruz” diyor. Ancak kalitelerinden ödün vermemek adına yavaş büyümenin tercihleri olduğunu ifade eden Çam, hiçbir zaman franchising vermeyeceklerini vurguluyor.

foodinlife.com.tr | 109

kapak

Yemeğe aşık başarılı bir kadın:

Ayşe Kucuroğlu

110 | foodinlife.com.tr

yazı/gökmen sözen

Bebek ’in önemli mekânlarından Happily Ever After, yaklaşık 11 yıldır başarılı bir istikrar ile müdavimlerini ağırlıyor. Mekânın yaratıcısı olan Ayşe Kucuroğlu, 5 çocuklu bir anne olarak yemeğe olan tutkusunu başarıya dönüştürmüş güçlü bir figür. Sofralar kurup sevdiklerini ağırlamayı çok seven ve sık sık gastronomik seyahatler yapan Kucuroğlu, başarı öyküsünü FoodinLife’a anlattı.

Ü

niversitede Çin Dili ve Edebiyatı Bölümü okuyan Ayşe Kucuroğlu, 5 çocuk annesi ve kocasına aşık bir kadın. Çinceyi çok sevmesine rağmen yemek aşkı ağır basmış ve Bebek ’teki Happily Ever After’ı hayata geçirmiş. Kucuroğlu, uzun masalar kurup arkadaşları ve ailesini ağırlamayı çok seviyor. Yaptığı seyahatleri lezzet yolculuklarına dönüştürüyor ve bu şekilde pek çok yeni şey keşfediyor.

Türkiye’nin ilk kadın şeflerinden Ceren Büke’nin kendisini yemek serüvenine sürüklediğini belirten Kucuroğlu, bu yemek aşkını profesyonel anlamda beslemek için Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)’nde Mutfak İşletmeciliği ve 10 ay süren aşçılık eğitimi alıyor. Mekânın ismini eşi Taner Kucuroğlu koymuş. 20 05 Mayıs ayından beri Bebek’te hizmet veren Happily Ever After, müdavimleri ile yıllar içinde daha da büyüyor ve 20 09’dan itibaren de 80 kişilik bir restoran haline geliyor.

“Taze ve doğal ürünlerin ağır bastığı bir menü” İstanbul’un yiyecek içecek sahnesinin başarılı kadınlarından olan Ayşe Kucuroğlu, Happily Ever After’ın mutfağını “modern ve Mediterranean (Akdeniz)” kelimelerinin kısaltılmışı “modimed” şeklinde tanımlıyor. Akdeniz havzasındaki mutfakların bir karışımı olan restoranın; zeytinyağı, taze baharatlar ve doğal ürünlerin ağır bastığı bir menüsü var. Kesinlikle donmuş ve hazır ürün kullanılmayan Happily Ever After mutfağında, tatlılardan ekmelere kadar tüm fırın ürünleri de yerinde üretiliyor. Sebze ve mey veler günlük olarak halden temin edilirken, etler üzerinde canlı hay vandan başlayan bir kontrol mekanizmaları var. Ayrıca kanatlı kümes hay vanlarını serbest dolaşım çiftliklerinden alıyorlar. Restoranın danışman Şefi Murat Bozok ile menü her yıl yenileniyor. Bozok, Happily Ever After için çağdaş trendlerle vazgeçilmez klasiklerin harmanladığı bir çalışma uyguluyor.

“2000’li yıllar İstanbul gastronomisi için milattır” Happily Ever After’ın menüsünün en önemli özelliklerinden biri de hemen hemen tüm etlerin kömür ızgarada yapılıyor olması. 18 saatlik bir operasyonla 10 saat mangal yapmanın emeği lezzete dönüşüyor.

Kucuroğlu, bu sebeple en sevilen menü kalemlerinin ızgara etler ve sebzeler olduğunu ifade ediyor. Happily Ever After’ın en sevilen lezzetlerinden sebze çorbası bile közlenmiş sebzelerle yapılıyor.

Kucuroğlu, İstanbul gastronomisinin gelişmeleri hakkında şu açıklamayı FoodinLife okuyucuları ile paylaşıyor: “Bana göre 2000’li yılların başı İstanbul gastronomisi için milattır. Ben bunu o dönemdeki finansal krize bağlıyorum. 1990’lar boyunca finans sektöründe tahsis edilen en değerli insan kaynağı, bu tarihte restoran sektörüne geçiş yaptı.

O dönemlere kadar ‘çorbacı’ denilen işletmeciler mekân sahibi veya iş adamı olarak çağırılmaya başlandı. Bu insan kaynağı sektöre inanılmaz bir zenginlik getirdi. Eskiden garsonluktan restoran sahipliğine giden yol tamamen değişti. Öte yandan 20 0 0’lerin dünya trendi de bu insanlar üzerinde etkili oldu. Şu an için İstanbul’un birkaç şehir dışında (New York, Londra, San Francisco, Singapur ve Moskova gibi) her şehirle rekabet edebileceğini düşünüyorum.”

“Devamlı bir değişim içinde olmanız gerekiyor” Happily Ever After’ın bu yıl 11. senesini dolduracağını belirten Kucuroğlu, “Biliyoruz ki bu sektör turistik yerler dışında ‘klasik ’ terimini kabul etmiyor. İç piyasaya çalışıyorsanız devamlı bir değişim içinde olmanız gerekiyor. O yüzden zaten devamlı proje üretip, vertikal bir büyüme içinde olmak lazım. Restoran dinamiklerini atmosfer, servis ve mutfak olarak basitleştirip her birinde yeni projeler üretmek zorunluluğumuz. Bu yüzden bu sene de total deneyim üzerinde bir takım değişiklikler yapacağız. 2016 için yeni mekân yaratma planımız yok ama gelebilecek bir finansal destek ile bu değişebilir” açıklamasını yapıyor.

“İş yerinde geçirdiğim zaman benim için özel vakitlerden biri” 5 çocuk annesi bir kadının böylesine başarılı olmasının ilk sebebini “ daima mekanda durmak, içinde yaşamak ve menüyle her zaman haşır neşir olmak ” olarak açıklayan Kucuroğlu şöyle devam ediyor: “Ev ile işin yakın olması da çok çocuklu-çalışan bir anne için önemli.

Böylece hem çocuklara hem de restoranıma daha fazla mesai harcıyorum. İş yerinde geçirdiğim zaman benim için özel vakitlerimden biri. Çalışmayı seviyorum.”

foodinlife.com.tr | 111

FİRMA röportaj/gökmen sözen

Otel ve restoranlar Accolink ile özgün sunumlara kavuşuyor Ürünleriyle restoran ve otellere tedarik sağlayan Accolink, Türkiye’de ilk defa sunulmaya başlanacak Amerikan Rosseto markasıyla otel büfe sunumlarında yeni stil ortaya koymayı hedefliyor. Firma, geçen yıl tanıttığı Norveçli üretici Figgjo’nun porselen ürünleri ile çeşitli projelerde yer almaya devam ediyor. Öte yandan uzun bir süredir yaptığı özel yapım ahşap ürün çalışmalarıyla otel ve restoranların ilgisini çeken firma, birlikte çalıştığı mekânların sunum ekipmanlarını üst seviyelere taşıyor.

O

tel ve restoranlara özel sunum ve hazırlık ekipmanları temin eden Accolink, ahşap, paslanmaz çelik, bakır, dökme demir, cam, kayrak taşı, mermer, seramik ve porselen gibi malzemelerde farklı markalar ile sunduğu yüksek çeşitlilik ile müşterilerine hizmet veriyor. Accolink Firması'nın Sahibi Selim Yuna firmayı 2012 yılında eve yönelik mutfak ürünlerini yurtdışına ihraç etme hedefi ile kurduğunu söylüyor. Daha sonra yurtiçindeki gelişmeleri takip ettiğini belirten Yuna, projelerden doğrudan talepler gelmeye başlaması ve ürünlerini ihraç etme amacıyla görüştüğü üreticilerin yurtiçi bayilik arayışları sonucunda, 2013 yılının yaz döneminde tamamıyla yurtiçi otel ve restoran sektörüne odaklandıklarını anlatıyor.

Otel ve restoranlara yönelmeleri ile birlikte sunum anlamında ortaya koydukları ürün gamının müşterilerden gelen talepler doğrultusunda doğal bir akış içerisinde geliştiğini kaydeden Yuna, şu an en yoğun ilgi gördükleri alanlardan biri olan ahşap sunum ürünlerinin de bu şekilde müşterilerinin talebine karşılık vermeleri sonucu oluştuğunu belirtiyor.

“Dünyanın en esnek üretim yapısına sahip porselen firması Figgjo ile çalışıyoruz” Ürünleriyle ilgili bilgiler paylaşan Yuna, dünyanın en esnek üretim yapısına sahip porselen markası Figgio’yu Türkiye’ye getirdiklerini söylüyor.

Figgio’nun bu yapısına değinen Yuna, “Esnekliği şuradan geliyor; normal şartlarda siz alacağınız porselen ürünler üzerine özel bir renk, sır altı dekor ya da logo çalışması istediğinizde fabrikalar genellikle yüksek minimum adetlerde ürün yaptırma şartı koşuyorlar. Bu yüksek adetler farklı tabak çeşitleri üzerinde özgün birkaç farklı sunum yapmak isteyen müşterilerimiz için yorucu bir maliyet unsuru olabiliyor ve bu sebeple özgün olmayan seçenekler tercih ediliyor” diyor. Üretici partneri olan Figgjo’nun ise fabrikasının esnek yapıda kurgulanan üretim sistemi sayesinde müşterilere minimum 48 adetlik siparişlerde özel dekorlu ürün yaptırabilme imkânı sunduğuna değinen Yuna, sözlerine şöyle devam ediyor: “Türkiye'de yaygın olmayan ancak yoğun ilgi gören bir konsept.

Buna Figgjo’nun özgün kalıplarını, tabaklarının dayanıklı yapısını ve bizim 4-6 haftalık ithalat sürelerimizi de eklediğiniz zaman ortaya müşterilerimiz için cazip alternatifler çıkıyor” diyor. Diğer ürünleriyle ilgili de bilgi veren Yuna, “İspanya’dan getirdiğimiz Cookplay ile modern tapa sunumları yapılıyor. Bu sezon lansmanını gerçekleştireceğimiz Rosetto markasının yüksek segment büfe sunum ekipmanlarını da getiriyoruz.

Sektörün en genç ve dinamik ekibi olarak müşterilerimiz için yenilikler yapmaya devam ediyoruz.”

112 | foodinlife.com.tr

ŞEF röportaj/gökmen sözen

Ünlü Norveçli Şef Jostein Medhus’tan somonun incelikleri Norveçli Şef Jostein Medhus, Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’nin davetlisi olarak bir dizi workshop gerçekleştirmek üzere Türkiye’ye geldi. Norveç Mutfak Takımı ve Norveç Mutfak Junior Ekibi Yöneticisi başarılı şef Medhus, Gastropark mutfağında leziz somon yemekleri yaparken biz de Norveç Deniz Ürünleri Konseyi Türkiye Bölge Müdürü Maria Kivijarvi Heggen ile Türkiye’de somon üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

1

975 doğumlu Jostein Medhus, 1992 yılında mesleğe başlıyor ve günümüze kadar pek çok restoran ve otelde şef olarak çalışmaya devam ediyor. 2013 yılından beri Norveç Mutfak Takımı ve Norveç Mutfak Junior Ekibi Yöneticisi Jostein Medhus, Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’nin davetlisi olarak bir dizi workshop gerçekleştirmek üzere Türkiye’ye geldi.

Altın madalyalı Şef Jostein Medhus ve Norveç Deniz Ürünleri Konseyi Türkiye Bölge Müdürü Maria Kivijarvi Heggen, Gastropark mutfağının konuğu oldu. Ünlü Norveçli Şef Medhus, birbirinden lezzetli somonlu yemekler yaptı.

Norveç somonunu kendiliğinden inovatif bir ürün olarak ifade eden Norveç Deniz Ürünleri Konseyi Türkiye Bölge Müdürü Maria Kivijarvi Heggen, somon üzerinde değişik teknolojiler kullanarak inovatif çalışmalar yaptıklarını söyleyerek buna örnek olarak balık derisinden gübre yaptıklarını anlatıyor.

“Somon daha düşük ısıda pişirilmelidir” Norveç somonunu yerel kültürlere adapte etmek üzerine çalışmalar yürüttüklerini anlatan Heggen, “Türkiye’nin değişik yerlerine gidip oradaki 114 | foodinlife.com.tr

lokal lezzetlerin ne olduğunu görmek istiyoruz. Norveçli şefimiz Norveç somonlu 2-3 meze tarifi geliştirdi. Mutfağımızı daha da güzelleştirmek için lokal mutfaklara bakıyoruz. Dünyanın her yerine gidip şeflerle konuşuyoruz. Türkiye’de ise somonun çok yüksek ısıda pişirildiğini fark ettik.

Ama normalde somon daha düşük ısıda pişirilmelidir. Bunun için de somonun içini açıp birazcık çiğ bir parçanın kaldığını görmek gerekiyor” diyor.

Norveç deniz ürünlerinin tüm dünyada yerel mutfaklara adapte edildiğini belirten Heggen; “Türk mezeleri buna çok iyi bir örnek. İstanbul’da daha önce balık ekmek, balık köftesi ve daha birçok yerel lezzetin içine somonu kattık. Sıra Türk mezelerine geldi. Yeni lezzetler ortaya çıkarmak için somonlu tarifler yaparak yerel mutfaklara girmeyi sürdürmeyi hedefliyoruz” açıklamasında bulunuyor.

Dünyada 130 ülkeye Norveç somonu sattıklarını belirten Heggen, Türkiye’de somonun yüzde 60’ının evlerde tüketildiğini aktarıyor. Heggen, Türkiye’de somon kültürünü ve tüketimi yaygınlaştırmak adına balık restoranları üzerine çeşitli çalışmalar yapmaya devam ettiklerini söyleyerek sözlerini sonlandırıyor.

Kendi yağında pişmiş baharatlı somon, yanmış soğan halkaları, kuşkonmaz, hardallı maydanoz, füme krema ve kahverengi tereyağı MALZEMELER

Taze soğan;

• 200 gram somon fileto, filetoyu çapraz kesin

• Taze soğan garnitürü

• Zeytinyağı

• Maydanoz yağı

• 2 diş sarımsak

• 250 ml Ayçiçek yağı

• Kekik

• 2 demet maydanoz

• Rezene tohumu

• Tuz

• Tane karabiber

Karışım;

• Tuz

• 1 yumurta sarısı

Yanmış soğan halkaları;

• 1 yemek kaşığı hardal

• 20 tane küçük soğan

• 150 ml maydanoz yağı

• Tereyağı

• Kahverengi tereyağı

• Tuz ve biber

• 150 gram tereyağı

Kuşkonmaz;

• 50 ml krema

• 8 yeşil kuşkonmaz

Füme krema;

• 2 taze soğan

• 100 ml krema

Maydanoz ve hardal karışımı;

HAZIRLANIŞI Somonunun iki tarafı tuzlanarak 7 dakika bekletilir, soğuk suda hafifçe yıkanır ve kâğıt havluyla kurulanır. Sarımsaklar doğranır, kahverengi olana kadar az yağda kızartılır. Otlar, baharatlar ve kalan yağ eklenir. 80°c’ye kadar ısıtılmış suda 5-8 dakika somonu haşlanır. Soğanlar ikiye bölünür, kesilen kısmı yağ kullanmadan bir tavada yakılır.

Sonra fırında tereyağı tuz ve biberle 150°C’de pişirilir.

Bütün küçük soğan kupları servis için ayıklanır. Kuşkonmaz: Kuşkonmazın başları kesilir ve biraz haşlanır. Taze soğan ince halkalar halinde doğranır. Taze soğan: Fırında 250°C’de kararana kadar pişirilir ve soğutulur. Dikkatlice ezilir ve biraz tuz eklenir. Maydanoz ve hardal karışımı: Maydanoz doğranır, yağ ve tuzla blender’da karıştırılır. Kısık ateşte 5 dakika pişirilir ve 10 dakika dinlenmeye bırakılır. Sonra süzülür ve soğumaya bırakılır. Karışım: Yumurta ve hardal birlikte karıştırılır, emülsiyon haline gelene kadar azar azar yağ eklenir.

Tuz ekilir. Rengi altın kahverengi olana kadar birlikte pişirilir. Süzüldükten sonra servis etmek üzere saklanır. Füme krema: Krema alçak bir kaba konulur ve soğuk olarak 10 dakika tütsülenir. Hafifçe ısıtılır ve servis etmeden önce tuz ekilir.

43°’de füme somon, ızgarada pişmiş sığırdili, elma ve salatalık ile dereotu ve elma sirkesi, yumurta MALZEMELER

Ufalanmış yumurta

• 200 gr bütün halde somon fileto

• 1 yumurta

• 2 yemek kaşığı tuz

Dereotu ve elma sirkesi;

• 1 yemek kaşığı şeker

• Dereotu ve roka yağı

• Tütsülemek için tahta talaş

• 300 ml ayçiçek yağı

• 300 gram sığırdili

• 1 demet taze dereotu

Elma ve salatalık salatası;

• 2 demet roka

• 2 büyük salatalık

• ½ soyulmuş yeşil elma

• ½ soyulmamış yeşil elma

• Limon suyu

• 3 yemek kaşığı dereotu

• Dereotu ve roka yağı

• Tuz

• Tuz ve biber

• Dereotu ve Roka yağı HAZIRLANIŞI Somon iki eşit parçaya kesilir. İki tarafına da tuz ve şeker serpilir. 7-10 dakika boyunca bekletilerek soğuk suda hafifçe yıkanır ve kurulanır. Somon soğuk dumanla 10 dakika tütsülenir. Somonun ortası 43°C pişene kadar 50°C’de pişirilir ve servis edilir. Izgarada sığırdili: Suda pişirilir, soğumaya bırakılır ve 1 cm’lik ince dilimler halinde kesilir. Dilimlerin üzerine biraz zeytinyağı, tuz ve biber eklenir, sonra iki tarafı da ızgarada pişirilir. Servis edilecek şekilde dilimlenir. Elma ve salatalık salatası: Salatalıklar soyulur, çekirdekleri çıkarılır, dille aynı boyutlarda dilimlenir ve tuz ekilir. Elma soyulmadan ince ince uzunlamasına dilimlenir. Dereotunu hafifçe yıkanır ve elmayla ikisini karıştırılır. Tuz, limon ve yağ ile harmanlanır. Ufalanmış yumurta: Yumurta suda 9 dakika pişirilir, soğutulur ve soyulur. Yumurtanın beyazı ve sarısı ayrılır. İyice ezerek ufalanır. Servis etmeden önce tabağın üzerine serpilir. Dereotu ve roka kabaca doğranır, sonra hepsi blendırın içinde tuz ve yağ ile karıştırılarak pütürsüz hale getirilir.

Karışım 5-8 dakika düşük ısıda pişirilir, süzmeden önce 10 dakika dinlenmeye bırakılarak soğutulur. Elma çok minik küpler halinde (brunoise) doğranır, yağ ve limon suyunun içine katılır ve tuz biber eklenir.

foodinlife.com.tr | 115

FİRMA

FELDA IFFCO, güvenilir palm yağı tedariği yaptığını kanıtladı FELDA Grubu, “Sürdürülebilir Palm Yağı Yuvarlak Masası”na (RSPO) katılan dünyanın ilk tarım birliği. Çevresel duyarlılığı yüksek bir kurum olan FELDA Grubu, bu konuda üzerine düşen tüm gereklilikleri yerine getiriyor.

Grup, çevreye karşı vereceği zararı en aza indirgemek için yeni sürdürülebilir tarım metodolojileri öncülüğünde yenilenebilir hammadde kullanılıyor.

P

alm yağı bulunduğu pazarda hızlı büyüme göstererek, dünya bitkisel yağ pazarının yüzde 35’ini karşılıyor. Palm yağı, doğası gereği birçok prosese uyumlu, farklı özelliklerde yağ elde edilebilen ve farklı uygulama alanlarında kullanılabilen bir meyve yağıdır. 2011 yılı verilerine göre 7 milyara ulaşan dünya nüfusunun, 2050 yılına kadar 2 milyar daha artması bekleniyor. Palm yağı artan dünya nüfusunun beslenme ihtiyacının karşılanması açısından da en uygun yağ olarak değerlendiriliyor.

2013 yılında dünyada 57 milyon ton palm yağı tüketilirken, dünya palm yağı tedariğinin yüzde 80’inden fazlası Malezya ve Endonezya’dan geliyor. Geri kalan yüzde 20’lik kısım palm ağaçları, Asya, Latin Amerika ve Afrika’nın ekvator koşullarında yetiştiriliyor. FELDA Grubu, 850 bin hektar toprağı ile Malezya toprak alanının yüzde 16’sına sahip ve bu toprak alanı palm tarımını destekliyor. Bugün 530 bin hektarı, FELDA Grubu tarafından yönetilen bu topraklarda dünya palm yağı üretiminin önemli bir bölümü gerçekleştiriliyor. FELDA Grubu, 1996’da 26 alt kuruluş ve 5 ortak girişimle birlikte hayata geçirdiği FELDA Holdings ile palm yağının üretiminden işlenmesine, paketlenmesinden dağıtımına kadar tüm aşamalarını üstlenen küresel bir şirket olarak kendisini kanıtladı.

“FELDA Grubu, “Sürdürülebilir Palm Yağı Yuvarlak Masası”na katılan ilk tarım birliği” FELDA IFFCO Gıda’nın ana ortaklarından olan FELDA Grubu çevresel duyarlılığı yüksek bir kurum ve bu konuda üzerine düşen tüm gereklilikleri yerine getiriyor. Çevreye karşı vereceği zararı en aza indirgemek için yeni sürdürülebilir tarım metodolojileri öncülüğünde yenilenebilir hammadde kullanılıyor. Bu bağlamda; FELDA Grubu uluslararası girişim olan 116 | foodinlife.com.tr

“Sürdürülebilir Palm Yağı Yuvarlak Masası”’nın (RSPO) 18 Ekim 2004’ten beri aktif bir üyesidir. Aynı zamanda RSPO’nun kurucu üyelerinden biri olarak, İcra Kurulunda da temsil ediliyor. FELDA Grubu’nun çevreye olan bağlılığı, operasyonlarına da rehberlik ediyor, Sürdürülebilir Palm Yağı ilke ve kriterlerine göre adımlarını atıp tedarikçileri de bu kriterlere göre belirliyor.

FELDA IFFCO Gıda, bu kapsamda üretim ve dağıtım ağı sürecini kapsayan zincirin tüm halkalarında sürdürülebilir palm yağı prensip ve kriterlerine uygun bir şekilde işleyişini sürdürüyor ve iş ortaklarını da bu prensiplerine uygun şekilde seçiyor. Bugüne kadar izlediği politikanın sonucu olarak da Türkiye’de RSPO sertifikasını almaya hak kazanan ilk ve tek bitkisel yağ üretici olmaya hak kazanıyor.

“Yüzde 100 sürdürülebilir ve izlenebilir” FELDA IFFCO Gıda’nın bu minvalde hedefi palm yağının yüzde 100’ünü sürdürülebilir ve izlenebilirliği onaylı kaynaklardan elde etmek. Bunun yanı sıra doğal kaynakların ve biyolojik çesitliliğin korunması için çevresel sorumluluğunu yerine getirerek, yeni ekim alanlarının sorumlu yönetimine katkı sağlayarak verimi arttırıyor. Böylelikle sürdürülebilir olmayan yollardan elde edilen palm yağından kaynaklanan ormansızlaşma ve iklim değişikliklerinin önüne geçiliyor.

FELDA IFFCO Gıda, sürdürülebilir palm yağı projesine sağladığı tüm bu katkıları belli kriterler ve hedefler doğrultusunda sistematik bir şekilde yerine getirmekte olup palm yağının geleceğine katkı sağlamaya devam ediyor.

dosya

Gıda sektörünün olmazsa olmazı:

Hijyen

Hayatın her alanında olduğu gibi gıda sektöründe de “hijyen” hayati önem taşıyan konulardan biri. Otel, restoran, kafe ve pastane mutfaklarında hijyen konusunda çözümler üreten ve ürün tedariği yapan firmaları bu dosyamızda bir araya getiriyoruz.

118 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 119

dosya

Sealed Air Pazarlama Direk

törü Türkan Kızılkan:

“Lezzetli kahvelerin sırrı hijyenik makinelerden geçiyor”” Profesyonel temizlik, hijyen ürün ve sistemleri alanında faaliyet gösteren Sealed Air iş birimi Diversey Care bu yıl, kahve makinelerinin temizliğinde işletmelere büyük avantaj sağlayan Suma Café markalı, kahve makinesi temizlik ürünleriyle İstanbul Coffee Festival’de yer aldı. Suma Café, festival kapsamında Sealed Air’in bayisi olan endüstriyel mutfak ekipmanları alanında Türkiye'nin önde gelen markalarından MyCo’nun standında konumlandıklarını aktaran Sealed Air Pazarlama Direktörü Türkan Kızılkan, “MyCo’nun Türkiye dışında 20 ülkeye ihraç ettiği kahve makineleri; dört gün boyunca Suma Café ile temizlenerek; ürünün özellikleri ve temiz bir kahve makinesinin lezzetli kahveler yaratmadaki etkisi misafirlere aktarıldı. Standımızı ziyaret edenler kirli ve temiz makineler arasındaki farkı görerek, bu makinelerde yapılan kahvelerin lezzet farkına tanıklık etme fırsatı buldular” diyor.

“Kahve lezzetini garantilemek mümkün” Kahve makinelerinin temizliği için özel olarak geliştirilen Diversey Care ve Urnex iş ortaklığında üretilen Suma Café markalı kahve makinesi temizlik ürünleri ile kahvenin lezzetini garantilemenin mümkün olduğundan bahseden Kızılkan, kahve makinelerinin kullanımı sırasında biriken yağ ve kirecin, kahvenin lezzetini olumsuz etkilediğini söylüyor. Suma Café ürünleri ile kahve makineleri mükemmel şekilde 120 | foodinlife.com.tr

temizlenirken, makinenin sık ve düzenli olarak temizlenmesi filtrelerin tıkanmasını da önlüyor. Böylece makinenin ömrü uzuyor ve bakım masrafları azalıyor. Her çeşit kahve makinesi için temizlik çözümleri bulunan Suma Café’nin geniş ürün yelpazesinde doğru ve güvenli dozaj imkanı sunan tabletler ve likit ürünler yer alıyor. Ambalajlardaki renk kodlaması sayesinde, ürünleri birbirinden ayırmak ve tanımlamak kolaylaşıyor. Fosfatsız ve biyolojik olarak ayrıştırılabilen ürünler, aynı zamanda geri dönüştürülebilir ambalajı ile çevreci olarak Sealed Air’in sürdürülebilirlik anlayışını öne çıkarıyor.

“Lezzetli kahvelerin sırrı Suma Café” Herkesin kahve tercihinin farklı olduğunu dile getiren Sealed Air Global Destek Müdürü Leopold Samek, “Çünkü lezzetli kahvelerin yolu, temiz bir kahve makinesinden geçer. Kahve makineleri içerisinde biriken tortu ve kalıntıların kahvenin lezzetini etkilediğini yaptığımız araştırmalar ve tadımlar sonucunda gördük. Suma Café ürünleri kahvenin en lezzetli halde sunulmasına yardımcı oluyor. Geleneksel ve otomatik espresso makineleri, süt üniteleri, değirmen hazneleri ve sıcak su hazneleri gibi kahve makinelerinin her bölümü için ayrı bir ürün geliştiren Suma Café, lezzetli kahveler için mükemmel temizliği öneriyor” şeklinde konuşuyor.

foodinlife.com.tr | 121

DOSYA

zarlama ve Eczacıbaşı Profesyonel Pa ğlu: ço Ko e lik Me Satış Direktörü

“Profesyonellere hijyenik çözümler sunuyoruz” Eczacıbaşı Tüketim Ürünleri Grubu arasında ‘ev dışı tüketim’ sektöründe faaliyet gösteren Eczacıbaşı Profesyonel, işletmelere, profesyonel temizlik, hijyen ve gıda ürünleri hizmeti veriyor. Firmanın kalite odaklı ürünler geliştirerek işletmelerin performansına pozitif katkı sağladığını belirten Eczacıbaşı Profesyonel Pazarlama Satış Direktörü Melike Koçoğlu, “Buradan yola çıkarak Maratem Bio biyolojik ürün serisini ekledik. Bu ürün grubunun en önemli üç özelliği etkili, güvenilir ve çevre dostu olması. Biyolojik ürün serisinde; tuvalet ve banyo giderlerindeki kötü kokuları gidermek, kötü koku oluşumunu önlemek, temizlik sağlamak; yağ kapanları, foseptik ve pis su tanklarının bakımını sağlamak, kötü koku oluşmasını önlemek ve mekanik temizleme sıklığını azaltmak için geliştirilmiş ürünler yer alıyor” diyor. Koçoğlu, Eczacıbaşı Topluluğu’nun büyüme alanlarından olan ev dışı tüketim sektörüne yönelik yatımların önümüzdeki dönem artacağını aktarıyor.

“Maratem ile yüksek hijyen” Eczacıbaşı Profesyonel’in iş ortaklarına, Maratem markası ile her noktada yüksek hijyen standartlarına ulaşmalarını sağlayacak, ürün 122 | foodinlife.com.tr

portföyü sunduğunu söyleyen Koçoğlu, “Maratem markamız altında genel, kişisel, oda, mutfak ve çamaşır segmentleri altında sınıfın en iyi ürünleri yer alıyor. Bir başka markamız Dispo ile de ürünlerin başarılı uygulanmasını sağlayacak çözümler üretiyoruz. Diğer taraftan, müşterilerimizin temizlik kâğıdındaki ihtiyaçlarına da Selpak Professional ve Marathon ile yardımcı oluyoruz” bilgilerini veriyor.

“Tekrar tercihte hijyen önemli” Türk mutfağına artan ilginin yanı sıra, tüketicilerin hijyen ile ilgili beklentilerinde de yükseliş yaşandığını belirten Koçoğlu, “Tüketiciler aldıkları her hizmette kalite kadar hijyene de önem veriyor. Yaptığımız araştırmalar, müşterilerin bir mekânı ilk 3 tercih sebebinden birinin hijyen olduğunu gösteriyor. Yine aynı araştırmalar tekrar tercihte en önemli faktörün hijyen olduğunu gösteriyor” diyor. Günümüzde sadece güzel bir yemek vermenin iyi bir hizmet unsuru olmadığını belirten Koçoğlu, müşterinin güvenini kazanabilmek için hijyen, unsurunun önemli olduğunu dile getiriyor.

dosya

OztiWash Temizlik ve Hijyen Ürünleri çevre dostu…

E

ndüstriyel mutfak sektöründe tecrübesi ile öncü olan Öztiryakiler, endüstriyel mutfak gereçlerinin temizliği, bakımı ve kullanıcısının sağlık ve hijyeni için OztiWash Temizlik ve Hijyen Ürünleri’ni fabrika satış mağazaları ve yetkili bayileri aracılığı ile piyasaya sunmaya devam ediyor. İçinde bulaşık makinesi deterjanından kireç sökücüye, ızgara ve fırın temizleyiciden sıvı el sabununa kadar pek çok temizlik ve hijyen ürünü bulunan OztiWash Temizlik ve Hijyen Ürünleri Öztiryakiler’in diğer bütün ürünleri gibi çevre dostu.

Power Mix Matic, çevreye zararlı olmayan özel bir ürün Yenilikçi ve teknolojik gelişmelere açık olan yönetim kültürü ile hem çalışanlarının sağlığı ve güvenliği konusunda hem de çevreyle dost bir üretim süreci konusunda birçok firmaya örnek olan Öztiryakiler’in temizlik ve hijyen grubunda yer alan ürünlerinden Bulaşık Makinesi Deterjanı (Power Mix Matic), orta ve sert su şartlarında donmuş yağ ve kirleri çözen, yıkanan malzemeye zarar vermeyen ve ekolojik açıdan çevreye zararlı olmayan özel bir ürün. Su sertliğinde kaynaklanan zararlı etkileri yok eden, kireç birikimini de önleyen bu ürün, 24 kg.’lık geri dönüşümlü plastik ambalajlarda satışa sunuluyor. Bulaşık Makinesi Durulama Katkısı ve Parlatıcısı (Power Sunshine) ile beraber kullanıldığında ise deterjan daha etkili çalışıyor ve yıkanan cam, metal, porselen malzemelerin yüzeyinde deterjan kalıntısı kalması önlenerek, ürünlerin makineden kuru ve parlak çıkmaları sağlanıyor.

Power Metallic ile izler kolayca ve tamamen gideriliyor Öztiryakiler’in bir diğer bir temizlik ürünü, Metal İzleri Temizleme Maddesi (Power Metallic)’dir.

Otel, hastane, fastfood gibi yoğun kullanımın olduğu alanlarda metal 124 | foodinlife.com.tr

çatal ve bıçakların zamanla porselenler üzerinde bıraktığı metal izleri ve lekeleri 1-2 dk. içerisinde mükemmel bir şekilde temizleyen bu ürün ile izler kolayca ve tamamen gideriliyor. Porselenlere temiz ve yeni bir görünüm kazandıran, 5.2 kg.’lık geri dönüşümlü plastik ambalajlarda satışa sunulan Metal İzleri Temizleme Maddesi, porselenlerin eski görünümü sebebiyle değiştirilmesinin önüne geçerek müşterilerine iktisadi destek sağlıyor. Oztiwash ürünleri ekolojik açıdan çevre dostu ürünler. Yeni sprey üniteli ambalajıyla satışa sunulan Yanmış Yağ ve Fırın Temizleyici (PRO GRİLL) özellikle fritözlerde ve fırınlarda çok başarılı sonuçlar elde edilmesine yardımcı oluyor ve 1 litrelik ambalajı ve sprey ünitesi ile kullanım kolaylığı sağlıyor. Özellikle mutfaklara ve paslanmaz yüzeylere ışıltı kazandıran Paslanmaz Yüzey Parlatıcı (PRO INOX) ise paslanmaz yüzeylerin sadece parlaklığını sağlamakla kalmıyor; bakımını da yapıyor.

Pro Limex kireç birikintilerini en iyi şekilde parçalayarak çözüyor Enerji ve su gibi doğal kaynakların kullanımı konusunda tasarruflu kullanım şartlarına özen gösteren Öztiryakiler’in gerek kendi bulaşık makineleri ve çay-kahve makineleri için gerekse piyasada kullanılan diğer benzer amaçlı makineler için önerisi Kireç Sökücü (Pro Limex)’dür. Bulaşık makineleri, çay-kahve makineleri, kapalı sistem her türlü makinelerde ve diğer yüzeylerde zamanla oluşmuş kireç birikintilerini en iyi şekilde parçalayarak çözülüp temizlenmesini sağlayan bu ürün; makineleri kireçten arındırarak ısıtıcı elementler başta olmak üzere ömrünü uzatıyor ve enerji tasarrufu sağlıyor. OztiWash Temizlik ve Hijyen Ürünleri fabrika satış mağazası ve yetkili servisler ve bayiler aracılığı ile satışa sunuluyor.

foodinlife.com.tr | 125

dosya

ğıtları Kategorisi Hayat Kimya Temizlik Kâ Aydın: Pazarlama Direktörü Aysel

“Focus markası ile sektörde hijyen konusunu sahiplenmeyi amaçlıyoruz” Hayat Kimya, ev bakım kategorisinde, Bingo, Test ve Has, hijyen kategorisinde, Molped, Molfix, Bebem, Joly ve Evony, temizlik kâğıtları kategorisinde ise Papia, Familia, Teno ve Focus markalarını tüketicisiyle buluşturuyor.

Focus markalı endüstriyel ürünler pratik çözümler sunuyor Hayat Kimya, 2007 yılından itibaren Focus markalı endüstriyel ürünleri ile ev dışı kullanım pazarına da kaliteli ve pratik çözümler sunuyor.

Focus markalı ev dışı kullanım ürünleri; tuvalet kâğıdı, rulo havlu, peçete, jumbo tuvalet kâğıdı, içten çekmeli havlu, fotoselli havlu, dispenser peçete, dispenser havlu, endüstriyel havlu, muayene masa örtüsü, klozet kapak örtüsü ve bardak altlığı gibi birçok ürün ile oldukça geniş bir yelpazeye sahip.

Hayat Kimya Temizlik Kâğıtları Kategorisi Pazarlama Direktörü Aysel Aydın; fokuslandıkları sektörlerin turizm ve Horeca olduğunu vurgulayarak “Focus, geniş ve kaliteli ürün gamı ile otel, restaurant, catering, hastane ve işyeri gibi ev dışı kullanım ürünlerinin tüketildiği noktalardaki profesyonel müşterilerine hitap ediyor” diyor.

“Sarfiyatı azaltan, hijyen sağlayan profesyonel çözümler sunuyoruz” Aydın, Hayat Kimya olarak Focus markası ile amaçlarının sektörde hijyen konusunu sahiplenmek ve müşterilerine kaliteli ve hijyenik ürünler, pratik çözümler sunmak olduğunu açıklıyor ve devam ediyor: “Müşterilerimizin, ürünlerimizin kalitesine olan inancının tam olduğunu biliyoruz.

Focus markalı ürünlerimizin tamamı el değmeden üretilmekte, paketlenmekte, hatta kolilenmektedir.”

Aysel Aydın, tüm Focus ürünlerinin yüzde 100 saf selülozdan üretildiğini belirterek “Kullandığımız selüloz harmanını, özel micro gofraj sistemimizi

126 | foodinlife.com.tr

ve özel üretim teknolojimizi güçlü ve geniş ürün gamımızla tamamlayarak, pazar koşullarına uygun fiyat stratejimiz, etkin ve geniş dağıtım ağımız ile rakiplerimizden farklılaşıyoruz” açıklamasında bulunuyor.

“Focus markamıza yaptığımız yatırımları sürdüreceğiz” Dünya trendlerini yakından takip ettiklerini dile getiren Aydın, “Müşterilerimizin en çok şikâyet ettiği, işletme maliyetlerini artıran kontrolsüz tüketimi önlemeye yönelik çözümler sunuyoruz. Çapraz mikrop bulaşma riskini azaltarak müşterilerimizi memnun edecek dispenser alternatifleri üretiyoruz. Bu amaç doğrultusunda, geçtiğimiz yıl, yüksek emicilik gücü sayesinde tek yaprak ile tam kurutma sağlayan Focus Autocut Havlu ürününü ve pil veya elektrik enerjisine ihtiyaç duymadan çalışan Focus Autoucut Havlu Dispenseri’ni pazara sunduk.

Focus Quick Fotoselli Havlu Dispenseri’mizde ise, bize özel yeni bir ön kapak tasarladık. Çok beğenilen yeni Focus Quick Dispenseri’mizin bu yıl, her mekâna şıklık katan, dikkat çekici renkli modellerinin lansmanını yaptık. Markamızın kimliğini yansıtan, tasarruflu ve kullanıcı dostu dispenser ürünleri ile müşterilerimize özel çözümler sunmayı hedefliyoruz. Bu konuda dünya trendlerini de yakından takip ediyoruz ve çok yakın bir zamanda çalışmalarımızın meyvelerini almış olacağız, yeni sürprizlerimiz olacak. Önümüzdeki yıllarda da yatırım gücümüz ve artan üretim kapasitemiz ile Focus markamıza yaptığımız yatırımları sürdüreceğiz. Özellikle ürün ve dispenser konusunda Ar-Ge kaynaklarımızı kullanarak yeni projelerimizi hayata geçireceğiz” açıklamasında bulunuyor.

foodinlife.com.tr | 127

DOSYA

NS20

şka S2000 Yönetim Kurulu Ba

nı Sedat Aydın:

“Neosystem ile en modern teknolojiyi kullanarak maliyetleri önemli ölçüde düşürüyoruz” 500’ü aşkın ürün çeşidiyle tam kapasite çalışan S2000, hem yurtiçinde hem de yurtdışında büyük zincirlerin tercih ettiği bir marka olarak öne çıkıyor. S2000, yurtdışından getirdiği ithal ürünlerin yanı sıra bu ürünlerin temizliği için gereken deterjan ve tabletlerin tedariğini de sağlayarak en kısa süre içerisinde müşteriye teslim ediyor. Ayrıca Türkiye’deki en büyük deterjan firmalarından biriyle de iş ortaklığına gittiklerini söyleyen Aydın, hem Türkiye’nin hem de dünyanın en kaliteli markalarıyla çalıştıklarını her zaman da çalışmaya devam edeceklerini sözlerine ekliyor.

“Minimum su ve enerji tüketimi ile maksimum hijyen” “Endüstriyel mutfaklarda hijyen denilince ilk akla gelen hiç şüphesiz ki bulaşık makineleri. Endüstriyel tip bulaşık makineleri için en temel özellik; minimum su ve enerji tüketimi ile en kısa sürede maksimum hijyen sağlamaktır” diyen Sedat Aydın, Neosystem’in tüm bulaşık makinelerinde en modern teknolojiyi kullanarak maliyetleri önemli ölçüde düşürdüğünü vurguluyor ve devam ediyor: “Yıkanması zor her türlü mutfak ekipmanlarının hijyenik ve ekonomik temizliği için geliştirilen drenaj pompası, durulama pompası, tabak, bardak ve çatal - bıçak basketi gibi kullanıcı odaklı bir dizi aksesuar da her soruna etkili bir çözüm sunar.”

Endüstriyel mutfak ve ekipmanlar yemeğin hızlı ve hijyenik olması için tasarlanıyor Sedat Aydın, endüstriyel mutfak ve ekipmanlarının kalite ve dayanıklılığının yanısıra, hazırlanmak istenen yemeğin daha hızlı, daha hijyenik ve daha kolay olarak hazırlanması için tasarlandığını belirtiyor ve 128 | foodinlife.com.tr

şunları ekliyor: “Bu sebeple; otel, restoran, cafe, pastane. büfe, catering firmaları ve yemek fabrikaları gibi sürekli aktif şekilde üretim yapılan yemek servisi hizmeti veren işletmelerin tercih ettiği sistemlerdir. Evlerde kullanılan mutfak ekipmanlarına göre çok daha büyük ve pratiktir.”

S2000’in her müşterinin dükkânının ve fonksiyonunun şartlarına göre, estetik, fonksiyon, dayanıklılık, iyi servis, iyi kalite, kendilerine has özel üretim ve devamlı Ar-Ge ile fark yarattığına değinen Aydın, “Onun için bizim her modelimiz estetik ile bütünleşmiştir” ifadesinde bulunuyor.

Uzun yıllardır endüstriyel mutfak ve soğutma sektöründe hizmet veren S2000; otel, restoran, bar, cafe, patisserie, pastane, fast-food, gross market, okul, hastane, fabrika, banka, askeri tesis ve benzeri işletmelere, hem dünyaca ünlü ithal ürünlerden, hem de kendilerine has özel üretim ile komple mutfak ve soğutma cihazlarından oluşan geniş ürün gamına sahip.

“Yüzde 20 büyümeyi hedefliyoruz” S2000, müşterilerinin ihtiyaçlarını ve koşullarını göz önüne alarak, onların deneyimleri ve kendi sektör tecrübelerinden faydalanarak, en verimli sonuca ulaşmayı ilke ediniyor. Sedat Aydın; ''S2000 olarak yaptığımız işte farklılık yaratacak yeni teknolojiler geliştirerek, her zaman sektöründe lider, uluslararası piyasada bilinirliği ve saygınlığı yüksek olan bir marka olmayı hedefliyoruz. Türkiye’de hızla büyüyen otel yatırımları ve yiyecek- içecek sektörü ile doğru orantılı olarak aynı büyüme ivmesini yakalamayı, ürün çeşitliliğini artırarak iç ve dış pazarlarda bu yıl yüzde 20 büyümeyi hedefliyoruz” diyerek sözlerine son veriyor.

Profesyonel Bulaşık Yıkama Makineleri

hijyen, ekonomi ve güvenilirlik...

2GW41

DW53L

NS80

NSK03

NS20

FLİGHT TYPE BULAŞIK YIKAMA MAKİNESİ Flight Type Diswasing Machine

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr

DOSYA

Makpa Yönetim Kurulu Ba

şkanı Ali Sözmen:

“Özel üretim yapan firmalara yoğunlaştık” Makpa, 1984’den beri hizmet sektöründe faaliyet gösteren firmalara, gıda servis danışmanlığı, komple mutfak projelendirmesi ve uygulanması hizmetlerini uzman kadrosu ile sunuyor. Son dönemde Marrone, Steelnovo, Woodstore, Halton gibi özel üretim yapan firmalarla yoğun çalıştıklarını belirten Makpa Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, “Özel tasarımlarla konsept mutfak anlayışına farklı boyut katıyoruz. Ayrıca yeni oluşumumuz Mati ile life style ürünlere de ağırlık veriyoruz.

Kalite, tasarım ve verimliliği esas alan Mati, iç dış alan ısıtıcılar, barbeküler, şarap dolapları ile sektörde farklılık yarattığı gibi son kullanıcıya da ulaşıyor” diyor.

“HACCP standartlarıyla hareket ediyoruz” Hijyen prosedürünü projelendirmeden başlayarak ekipmanlara kadar mutfak projelerinin tüm sürecini HACCP standartlarını değerlendirerek uyguladıklarını söyleyen Sözmen, dolayısıyla hem ithal ürünlerde hem uygulamasını yaptıkları ürünlerde hijyen standartlarını en üst 130 | foodinlife.com.tr

seviye tuttuklarını vurguluyor. Gastronomide hijyenin en üst seviyede olması gerektiğini aktaran Sözmen, “Yaptığımız işin kalitesi hijyen seviyesini yüksek tutmayı gerektiriyor. Dolayısıyla gastronomi sektöründe en ufak detayda bile hijyen standartlarını korumak gerekiyor. Biz de bu yüzden hem projelerimizde hem ürünlerimizde HACCP uygulamalarını esas alarak hareket ediyoruz” diye konuşuyor.

“Mutfak tasarımında öncüyüz” Makpa’nın Türkiye’de profesyonel mutfak tasarımları ve uygulamasında öncü olduğunu kaydeden Sözmen, firmayı şu şekilde anlatıyor: “Yaratıcı görüşü ile birçok bilinen Amerikan ve Avrupalı cihaz üreticinin ayrıcalıklı temsilcisi ve bayisiyiz. Türkiye’de üretilen birçok mutfak ekipmanın da temsilciliğini yapıyoruz. Ayrıca TUSID Kitchen & Laundry Equipment Distributors Association, EFEDA European Foodservice Equipment Distributors Association gibi yerli ve yabancı sektörel kurumların üyesiyiz.”

mekân

Boğaz’ın incisi The Market, leziz menüsüyle yankı uyandırıyor Muhteşem Boğaz manzarasına karşı, unutulmaz lezzetler tadabileceğiniz The Market, gerek etleri gerekse kahvaltısıyla ilgi çekiyor. Menüsündeki 170 çeşit yemeği müşterilerine sunan mekân, etleri ve taş fırında pişen pizzaları ile yankı uyandırıyor. Öte yandan burada çok beğendiğiniz et ya da kahvaltı ürünlerini satın alabiliyorsunuz.

H

uqqa’nın kurucuları tarafından 2013 yılında İstanbul Boğaz’ının eşsiz manzarasına karşı açılan The Market, et ve kahvaltı hizmetiyle misafirlerini mest ediyor. Kendinizi şehir hayatından soyutlayarak, stresinizi atacağınız mekân, denize sıfır konumuyla da ilgi çekiyor. Steakhouse hizmeti veren The Market, kaliteli et yiyebileceğiniz mekânların başında geliyor. Etin yanı sıra, birbirinden leziz deniz ürünleri, salataları ve pizzaları menüsünde bulunduruyor. Ayrıca, taş fırında özel pidelerle pide severlere mutluluk yaşatıyor. Kahvaltı menüsüyle de İstanbulluları kendisine hayran bırakan mekân, kahvaltının ana unsurları sucuk, yumurta ve diğer ürünleri sıcak sacta servis ediyor.

ama akşam Arjantin dediğimiz özel etlerin olduğu bir menüyle karşılaşıyorsunuz. Menümüzde etin her türlü çeşidine ulaşabilirsiniz. Buranın da Huqqa gibi ana mutfağı var ve orada 170 çeşit yemek bulunuyor. Dolayısıyla menüye özel ürünler de ekleyebiliyoruz” diye konuşuyor. Menülerinin yüzde 30’unu bir sene içinde değiştireceklerini söyleyen Ersavaştı, “Birinci nedeni mevsimsel, ikincisi pazara yeni ürünleri girmesi. Yeni ürünleri takip edip menümüze katıyoruz. Vejeteryanlara yönelik ürünlerin yanısıra, glütensiz ürünlere de çok dikkat ediyoruz. Diyabetik ürünler de üretiyoruz, hastalığından muzdarip bazı ürünleri tüketemeyenlere de sesleniyoruz” diyor.

“Sadece Türk mutfağı sunmuyoruz”

“Kaymak için özel bir manda çiftliğiyle çalışıyoruz”

The Market’in mimarisinin, losyonunun ve içeriğinin ismiyle uyumlu olduğunu söyleyen The Market İşletme Müdürü Enis Ersavaştı, “Burada alışveriş de yapabilirsiniz. Örneğin yediğiniz eti ya da kahvaltıda tükettiğiniz bir ürünü satın alabilirsiniz” diyor.

The Market’i Türk mutfağı olarak tanımlamanın hata olacağını dile getiren Ersavaştı,“Kahvaltıda Türk mutfağını yaşıyorsunuz

The Market’in misafirlerine kasap sucuğu lezzetini yaşatmak istediğini söyleyen Ersavaştı, bu yüzden kendi reçetelerini oluşturarak, özel üretim yaptıklarını belirtiyor. Öte yandan, kaymak için çok özel bir manda çiftliğiyle çalıştıklarını da anlatan Ersavaştı, peynir ve tereyağını Trabzon'dan, tulum peynirini İzmir'den aldıklarını dile getiriyor.

132 | foodinlife.com.tr

röportaj/ipek portakal fotoğraflar/metin mahdum

FİRMA röportaj/ipek portakal

Nestlé Waters Türkiye Pazarlama Müdürü Hakan Şıpkan:

“Türkiye’de ilk kez premium su segmenti oluşturmayı hedefliyoruz” İtalya Bergamo’daki San Pellegrino Terme bölgesinden çıkarılan doğal mineralli su olan S.Pellegrino, mükemmel bir biçimde parlak, ince baloncukları ve dengeli mineral yapısı ile farklılık gösteriyor. Her geçen gün ürün portföyünü genişleten firma, bunu tüketici ihtiyaçları doğrultusunda yapıyor. Öte yandan firma, ürünlerini gurme ürün portföyü sunan zincirlerde ve şarküterilerde tüketicilere sunmayı hedefiyor.

D

amaktaki zarif tadı ile yoğun aromalı yemekler ve gövdeli şarapların mükemmel eşlikçisi olan S.Pellegrino, dünyanın en iyi şeflerinin, sommelier ve gurmelerin bir numaralı tercihi durumunda. Yemek ve şaraba eşlik ederek özel aromaların ortaya çıkmasına yardımcı olan S.Pellegrino, yemek deneyimine değer katan bir marka olarak tüm dünyada en iyi restoranlarda tercih ediliyor ve İtalyan yaşam biçiminin temsilcisi sayılıyor.

Değişen yaşam koşulları, ev dışında geçirilen zamanın artması, daha mobil çalışma ve hayat planları ile perakende kanalında ev dışı tüketim alanının hızla büyüdüğünü anlatan Nestlé Waters Türkiye Pazarlama Müdürü Hakan Şıpkan, “Yaptığımız tüketici araştırmalarında kategorimizde alımların yüzde 63’ünün anlık karar ile yapıldığını gösteren verilerin de desteklediği bir şekilde tüketicilere dışarıda, hareket halindelerken de ulaşabilmek istiyoruz. Bundan yola çıkarak, tüketicilerin ihtiyaçları doğrultusunda bu yıl portföyümüze doğal mineralli su ve Sicilya’nın etkileyici doğasından el ile toplananan meyvelerin eşsiz birleşiminden oluşan San Pellegrino Meyveli İçecek çeşitlerimizin kutu ambalajlarını da ekledik” diyor.

En çok tercih edilen ürünümüz S. Pellegrino mineralli su Pazarın talepleri ve trendler uzantısında S.Pellegrino mineralli 134 | foodinlife.com.tr

suyunun en çok tercih edilen ürünleri olduğunu belirten Şıpkan, “Bu marka ile Türkiye’de premium su segmenti oluşturarak kaliteli yemek konseptinin tamamlayıcısı olmayı hedefliyoruz” diye konuşuyor. İtalyan yaşam biçiminin temsilcisi S.Pellegrino ve Toskana bölgesinin vadilerinden gelen saf doğal kaynak suyu Acqua Panna ile tüketici istek ve ihtiyaçlarına ulaşıtıklarını ifade eden Şıpkan, “Tüm dünyada sanat ve kültürün temsilcisi olan, yumuşak ve kadife içimli doğal kaynak suyu Acqua Panna ile en kaliteli yemeklere eşlik edecek premium su portföyümüzü tamamlıyoruz” diyor.

“Hedefimiz, ürünlerimizin olduğu satış kanallarını çeşitlendirmek” San Pellegrino ürünlerinin dağıtımı konusunda kendileri için öncelikli kanalın premium otel, restoran, kafeler ve yüksek kaliteli uluslararası zincirlerden oluştuğunu söyleyen Şıpkan, hedeflerinin ürünlerini modern kanalın premium mağazalarında, gurme ürün portföyü sunan zincirlerde ve şarküterilerde tüketicilere sunmak olduğunu aktarıyor.

UZAKDOĞU röportaj/ipek portakal

Mahallenin sushi barı; Sushimoto Uzak Doğu mutfağının Armutlu’daki kapısı olan Sushimoto, kendine özgü stil ve kültürüyle özel lezzetler sunan şirin bir mekân. Gerçek sushi severlerin vazgeçilmez adresi haline gelen Sushimoto’nun sahibi Murat Patavi ile FoodinLife dergimiz için keyifli bir röportaj gerçekleştirdik…

İ

lk günden beri şehrin en iyi sushi’si iddiasını sahiplenen keyifli ve farklı servis anlayışı ve atmosferiyle de bunu yaşatan özel bir yer Sushimoto. Etiler Armutlu’da mahallenin sushi barı olarak hayata geçen mekân, güne özel farklı taze seçenekleriyle de fark yaratıyor. Kendine özgün incelikteki dekorasyonu ile Japon mutfağına özel lezzetler sunan Sushimoto, lokasyonu ile de dikkat çekiyor.

Gerçek sushi severlerin vazgeçemedikleri bir tada sahip olduklarına dikkat çeken Sushimoto’nun sahibi reklam camiasından tanıdık bir isim olan Murat Patavi. “Mekân olarak da özel bir adresteyiz” vurgusunu yapan Patavi, “Şehrin yeme içme coğrafyasına baktığımızda o yoğunluğun dışında özel bir kaçış noktasıyız” değerlendirmesinde bulunuyor.

‘Motostyle’ bölümünde özenle yaratılmış farklı lezzetler “Bizi şehrin en iyisi yapan ‘Motostyle’ bölümünde gerçekten özenle yaratılmış farklı lezzetler var ki bunları başka bir yerde deneyimlemeniz mümkün değil” diyen Patavi bu yemeklere örnek olarak; Truf Yağlı Levrek Tiradito, Seared Scallop, Tiger Prawn lezzetlerini veriyor. Menü rolllar ve sashimi’lerle devam ediyor.

Sushimoto’nun şefi tüm dünyada sade stili ve spesiyal soslarla yarattığı fusion lezzetleriyle tanınıyor. Murat Patavi, “Fusion bir sushi stilimiz var ama deneysel değil. Hiçbir lezzet tazeliğin önüne 136 | foodinlife.com.tr

geçmiyor. Sunumlarımız ve servis takımlarımızın hepsi özel olarak yapılıyor” ifadesinde bulunuyor.

‘Sushimoto Event Team’ ile özel partiler Mekânda farklı bir davet kültürü yaratmak üzere oluşturulan ‘Sushimoto Event Team’, Sushimoto lezzetleri arasında sushi menüleriyle ve şefiyle birlikte İstanbul’un en özel partilerine imza atıyor. Patavi konuyla ilgili şu açıklamayı yapıyor: “Şeflerimizle birlikte hazırlığını davet alanında bir show şeklinde yaptığımız catering hizmeti temelinde; Sushimoto lezzetlerini 10 kişiden 200 kişiye kadar özel davetlere taşıyabiliyoruz. Normal menümüz dışında davetlere özel lezzetler de yaratıyoruz.”

Uzak Doğu mutfağının, yapımından yeme şekline kadar bize yabancı ve farklı bir kültür olduğuna da değinen Patavi, “Ancak lezzetlerine de bir o kadar gizli aşinalığımız var. Balık kültürüyle büyümüş İstanbullular olarak lakerdasından marine lezzetlerine kadar tüm deniz ürünlerini çok seviyoruz. Kulağa yabancı gelmesine rağmen denendikçe sevilen ve gelişen bir mutfak bence” sözleriyle bu kültürün Türk gastronomisindeki yerine değiniyor.

Murat Patavi son olarak özel ve korunmuş bir marka olarak sadece Armutlu’da butik olarak kalmayı istediklerini belirtiyor ve her zaman lezzete yatırım yapmayı düşündüklerini söylüyor.

İÇECEK

Radisson Blu Barmen’i Güven Yerlikaya’dan sofistike kokteyl tarifleri Sizler için haftanın her gününün keyfi ve mutluluğuna uygun sofistike kokteyl listesi hazırlayan Radisson Blu otelin ünlü Şef Barmen’i Güven Yerlikaya’nın muhteşem kokteyl tariflerini bu sayımızda sizlerle paylaşıyoruz.

C

M

Y

CM

MY

IN THE JAR

CY

CMY

MALZEMELER • 4 cl votka

BOSPHORUS SAKETINI MALZEMELER • 4 cl votka • 4 cl sake • 2 bar kaşığı balzamik sos (şeker ve su ilavesi ile kaynatılmış ve soğutulmuş sos)

HAZIRLANIŞI Klasik Saketini'ye özgün bir yaklaşım. Soğutularak karıştırılan ve martini kadehine süzülen sake ve votka ya bilek sarsıntısı yaparak, balzemik çektirmesi ilave ediyoruz. Daha sonra bir adet maki roll ile servis edilir.

138 | foodinlife.com.tr

• 3-4 dilim taze ananas • 2 cl portakal likör • 2 cl passion şurup • 1.5 cl blue curacoe şurup • 1/2 fresh lime suyu • 1 cl vanilya şurup • 1,5 cl şeker şurup

HAZIRLANIŞI Taze ananaslar shaker içinde ezilir. Sonrasında tutku meyvesi suyu, votka, portakal likörü, misket limonu suyu, vanilya şurubu ve mavi curacoe ile birlikte bol buz ile sallanır ve kavanoza süzülür. Kokteylinizi fondü çatalı yardımı ile kumkuat ve misket limonu ile renklendirebilirsiniz. Kumkuat, tarçın çubuk ve limon kabuğu ile servis ediliyor.

GARDEN FRESH MALZEMELER

PRESS A ALCOHOL MALZEMELER • 4 cl votka

• 4 cl cin

• 2 cl passion şurup

• 1/2 salatalık

• Greyfurt suyu

• 1 pinch tuz

• 1,5 cl mürver çiçeği şurubu

• 2 cl mürver çiçeği şurubu

• 1/2 lime

• 10 cl greyfurt suyu

• 1/2 greyfurt

• 1/2 taze lime suyu

• 2 adet kumkuat

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

Starboard Restaurant'ın yanında yer alan kendi organik bahçemizde yetiştirdiğimiz salatalıklar, mürver çiçeği, cin, greyfurt suyu ve misket limon suyu ile birlikte ezilerek çiçek sulama kabına süzülür ve sonrasında masanızda üzerinde yenilebilir çiçeklerin olduğu vazoya servis edilir.

Özel olarak hazırlanmış biber aromalı votka, tutku meyvesi suyu, misket limonu ve greyfurt suyu bol buz ile sallanır ve French press içeresine süzülür. 2 dakika sonra french press ile greyfurt, kumkuat ve misket limonunu ezerek acı-tatlı aromaların tadını çıkartabilirsiniz.

K

foodinlife.com.tr | 139

OTEL ŞEF röportaj/gökmen sözen

Intercontinental Hotel Marsilya Executive Chef’i Lionel Levy:

“Marsilya, Akdeniz’in başkenti niteliğinde bir şehir” Fransa’nın güneyindeki Provence-Alpes-Côte d’Azur bölgesinin merkez şehri ve Fransa’nın 2. büyük metropolü olan Marsilya, bünyesinde 6 tane Michelin yıldızlı restoran bulunduruyor. Sarımsak, balık, zeytinyağı ve domates gibi Akdeniz gastronomisinden özel ürünlerle ön plana çıkan Marsilya’da Intercontinental Hotel’in Michelin yıldızlı Executive Chef’i Lionel Levy ile bölge mutfağı üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

A

kdeniz denildiğinde akla ilk gelen şehirlerden biri olan Marsilya, Fransa’nın güneyindeki dünyaca ünlü Provence-Alpes-Côte d’Azur bölgesinde bulunuyor. Fransa’nın 2. büyük metropolü olan Marsilya, gastronomisi ile de ziyaretçi çekmekte. Intercontinental Hotel Marsilya’nın Executive Chef’i Lionel Levy ile bölgenin gastronomik öğeleri üzerine bir söyleşi gerçekleştirdik.

Daha önce Alain Ducasse’ın Paris’teki Spoon ve 59 Pointcare isimli restoranlarında çalışmış olan Lionel Levy, Intercontinental Hotel’de şef olmadan önce ise kendi restoranının başındaydı.

Marsilya’da bulunan “Une Table au Sud (Güneyde bir masa)” isimli restoranı ile bir Michelin yıldızı almayı da başaran Levy, yaklaşık 18 yıldır Marsilya’da bulunuyor. Aslen Fransa’nın güneybatısındaki Toulouse şehrinden gelen Levy, kendi restoranını Intercontinental’de şef olmak için kapatıyor.

Marsilya’da 6 tane Michelin yıldızlı restoran var Levy, kendi restoranı ile Michelin yıldızı alma serüvenini şöyle yorumluyor: “Benim müşterilerim ile aram her zaman çok iyiydi.

Restoranımda tamamen lokal ürün ve şarapları kullanarak çalışıyordum. Michelin yıldızı tabii çok önemli. Çünkü bu sayede insanlar gelip sizin yemeklerinizi keşfetmek istiyorlar. Ben Michelin yıldızımı aldığında Marsilya, Michelin yıldızlı restoranlar bakımından bir çöldü. İnsanlar Michelin yıldızını pek bilmiyorlardı.

Marsilya Avrupa başkenti olduktan sonra bu durum değişti.

Marsilya’da şu an 6 Michelin yıldızlı restoran bulunuyor. Bugün 140 | foodinlife.com.tr

artık birçok insan ve turist Marsilya gastronomisini keşfetmek için buraya geliyor.”

Tadım menüsünde 5 çeşit yemek bulunuyor Başarılı Executive Chef Levy, Intercontinental Hotel’in gastronomik restoranı “Alcyone” mutfağında yaptıklarını ise şu sözlerle açıklıyor: “Alcyone’un eski Marsilya mutfağından etkilendiği bir menüsü var. Eski Marsilya yemeklerini güncel trendlere göre yeniden yorumluyoruz. Her hafta Salı’dan Cumartesi gününe kadar 19:30 ile 10:30 arası servis veriyoruz.

Alcyone, 30 kişilik küçük bir restoran. Tadım menümüz için 5 çeşit yemek bulunuyor ve sadece lokal şaraplardan oluşan bir menümüz var.”

“Balık, sarımsak ve zeytinyağının şehri” Akdeniz mutfağının önemli bir temsilcisi olan Marsilya’nın lokal ürünlerini sorduğumuz Levy, Marsilya’ya gelince içinde 4 çeşit balık, sarımsak, patates ve safran bulunan “bouillabaisse (buyabez)” isimli balık çorbasını içmeden gitmemek gerektiğini söylüyor. Zeytinyağı, sarımsak, domates ve sardalya gibi ürünleri bölge mutfağının özel ürünleri olarak değerlendiren Levy Marsilya mutfağının Akdeniz coğrafyasından etkileri hakkında şu açıklamayı paylaşıyor: “Burası bir Akdeniz coğrafyası, dolayısıyla Akdeniz mutfağından önemli bir etki söz konusu. Marsilya mutfağı Akdeniz gastronomisi etrafında ilerler. Marsilya Akdeniz’in başkenti niteliğinde bir şehir.”

foodinlife.com.tr | 141

ADVERTORIAL

MSA’nın mutfaktaki en önemli yardımcısı;

Zwilling

Yemeği hızlı, lezzetli; sunumları ise daha fazla göze hitap edecek şekilde yapmanın sırrı, hazırlanış sürecindeki kesim evresinde başlıyor. Yemek hazırlamanın en önemli evrelerinden birisi olan kesme kısmının formülü bıçağın kalitesinde gizli. Mutfakta, en az bir yazarın kalemi, bir ressamın fırçası kadar önem taşıyan bıçağın, seçimi ise zor. Aşçılığa yeni başlayan adaylar ve kendi şefleri için Zwilling marka bıçağı tavsiye eden Mutfak Sanatları Akademisi, tercih sebeplerinin, keskinliğini uzun süre koruyabilmesi ve ağırlık dengesi olduğunu belirtiyor.

2

004 yılında kurulan Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), verdiği ayrıcalıklı eğitimle bugün dünyanın en iyi aşçılık okulları arasında gösteriliyor. MSA kampüsünde, profesyonel aşçılık ve profesyonel pasta ve ekmekçilik eğitim mutfakları, uygulamalı barmenlik ve miksoloji sınıfı, mutfak severlere yönelik workshop ve etkinlikler için tasarlanmış mutfak ve seminer odaları bulunuyor. Yiyecek-içecek sektörüne eğitimli ve profesyonel iş 142 | foodinlife.com.tr

gücü kazandırma misyonu ile faaliyetlerini sürdüren MSA, senede 750'yi aşkın profesyonel şef adayını iş hayatına kazandırıyor ve sadece Türkiye'ye değil, dünyanın her yerine şef adayları yetiştiriyor. Şefler, mutfak malzemelerini MSA’da deneyimleme fırsatı yaşıyor. MSA seçtiği kaliteli malzemeleriyle şef adaylarına destek oluyor.

foodinlife.com.tr | 143

ADVERTORIAL

İyi bıçak keskinliğini kaybetmemeli Mutfakta tüm malzemeler önem taşır, ama bıçağın yeri şefler için daha özeldir. Mutfakta bıçak, en az bir yazarın kalemi, bir ressamın fırçası kadar önemlidir. Bu yüzden bıçak satın almak belki de mutfaktaki en zor aşamalardan birisi. Bıçak seçimi kullanacak kişinin beklentilerine ve ürünün işlevine göre değişim gösteriyor.

Mesela bazı şefler hafif bıçak tercih ederken, kimi şefler ağır tercih ediyor. Ancak, ister hafif ister ağır olsun bıçakta aranan en önemli özelliğin başında, keskinliğini uzun süre koruyabilmesi geliyor. Bu da kullanılan çeliğin kalitesi ile ilgili. Çelik ne kadar yumuşak olursa, o kadar keskinleşebilir, ancak keskinliğini uzun süre muhafaza edemeyebilir. Kullanılan çelik ne kadar sert olursa, bıçak o kadar da keskin hale getirilemiyor ve daha uzun süre aynı keskinliği koruyamıyor. Öte yandan bıçakların, bakterilerin barınamayacağı şekilde tasarlanması da çok önemli. Sapındaki birleşim noktalarının pürüzsüz ve aralıksız olması gerekiyor.

Bıçağın, aynı zamanda kolay kavranabilen, kaygan olmayan bir sapı olmalı. Islak elle kavrandığında bile kaymaması çok önemli.

“Bıçağın uygunluğu deneyimleyerek anlaşılır” Bir bıçağı satın almadan önce, uygunluğunun ancak deneyimleyerek anlaşılacağını belirten MSA Yönetici Eğitmen Şefi Cem Erol, “Tavsiye üzerine, ya da mutfakta beraber çalıştığınız bir arkadaşınızın bıçağını deneyerek yeni bir bıçakla tanışabilirsiniz. Zwilling markasını mesleğe ilk başladığım yıllarda biliyordum. Fakat deneyimleme fırsatım olmamıştı. MSA 144 | foodinlife.com.tr

sayesinde bıçaklarını deneme şansım oldu” diyor. Okulun ideal bıçak markasını belirlemeden önce, birçok markanın ürünlerini denediğini belirten Erol, MSA’daki tüm eğitmen şeflerin, sponsor adaylarından gelen bıçak numuneleriyle çalıştığını anlatıyor. Erol, “Aralarında en iyisi, çoğunluğun kararıyla Zwilling oldu. Zwilling bıçaklarında, bizim gördüğümüz en önemli özellik, keskinliğini uzun süre koruyabilmesi ve ağırlık dengesi” diye konuşuyor.

“Zwilling bıçakları, mutfağımıza kolaylık sağlıyor” Zwilling’in farklı tercihlere yönelik çok sayıda bıçak çeşidi bulunduğunu ifade eden Erol, kalitesi, dayanıklılığı ve en önemlisi Türkiye’de bulunmasının kendilerine avantaj sağladığını söylüyor. Öğrencilerinin Zwilling ile kariyerlerine adım attıkları için mutlu olduklarını belirten Erol, “MSA ve Zwilling, vizyonları ve marka değer algıları birbirine çok yakın iki kuruluş olduğundan, ortaya çok başarılı bir stratejik ortaklık çıktığı düşüncesindeyim. Umuyorum bu birliktelik uzun yıllar daha büyüyerek ve gelişerek devam eder” diyor. Zwilling’in MSA için sadece bıçaklarının kullanıldığı bir marka olmadığından bahseden Erol, tüm işbirliklerimizdeki gibi; Zwilling ile proje geliştirmek, etkinlik ve fuarlara katılmak, amatörden profesyonele her eğitim düzeyinde katılımcıya ürünleri ulaştırarak, deneyimleme imkânı vermek istediklerini belirtiyor. Bu çerçevede profesyonel şeflere Zwilling ürünlerini kullandırarak, ürünleri denetme şansı sağladıklarını kaydeden Erol, hem Zwilling hem de MSA markaları açısından bu işbirliğinin markalarına güç katığını söylüyor.

foodinlife.com.tr | 145

FoodinLife Sohbetlerİ

Meyhane kültürü “Masabaşı Sohbetleri”nde konuşuldu Meyhane; yemek yenilen yer değildir. Meyhane sohbet ve muhabbetlerin yapıldığı yerdir.

Meyhane bir dergâhtır. Oturmanın kalkmanın, yemenin içmenin ve konuşmanın kuralları ve adabı vardır. Bu sayımızda her geçen gün değişen meyhane kültürünün sektörün önemli 4 ismiyle konuştuk. Roka Pera Sahibi Gökhan Safkan, meyhane kültünün eskiye dönmesini umut ederken, Latife Hanım Meyhane’si sahibi Latif Kerse, meyhanelerin sosyalleşme yeri olduğunu söylüyor. Kalamata İşletmecisi Emre Bolat, işini iyi yapanın, her zaman kazanacağından bahsederken, Veranda Pera Ortaklarından Yasin Cem Kandemir, bizlere meyhane kültüründe garson ve müşteri bağının önemini anlatıyor. Keyifle okuyacağınızı umuyoruz…

146 | foodinlife.com.tr

FoodinLife Sohbetlerİ

Kalamata İşletmecisi Emre Bolat:

“İşini iyi yapan, her zaman kazanır!”

Bu işi daha küçük yaşlarda babasının Saroz’daki dükkânında öğrenen Emre Bolat, 2008 yılında Türkiye’de bir ilki gerçekleştiriyor ve abisiyle birlikte Brezilya mutfağı Churrascaria konseptini Quente markasıyla İstanbul’a getiriyor. Brezilya’ya giderek araştırmalar yaptığını anlatan Bolat, “Brezilya’da açık büfe kültürü ön planda. Damak tatları da Türklere çok yakın. İşte bu nedenle bu mutfağın Türkiye’de çok ilgi göreceğine inandık ve Brezilya’dan şefimizi getirerek çalışmalara başladık, küçük dokunuşlarla konsepti ülkemize uyarladıktan sonra ilk şubemizi de Sortie’de açtık” diyor. Daha sonrasında Lübnan ve Girit mutfağı konseptlerini yapan Bolat, şu an da Kalamata markasının işletmeciliğini aynı anda da Sortie’nin koordinatörlüğünü yapıyor.

aldığını anlatan Bolat menülerinde Rum, Ermeni, Ege ve Akdeniz lezzetlerinin bulunduğunu aktarıyor. Kalamata’nın yazın Sortie’de, kışın da Akaretler’de hizmet verdiğini belirten Bolat, kışlık mekânda canlı müzik olarak Greek konseptinin bulunduğunu aktarıyor. Son yıllarda gelen misafirlerin hem yemek, hem de eğlenceyi aynı mekânda bulmak istediğini söyleyen bolat, Bu bağlamda gelen misafirlerine iyi müzik, iyi yemek ve iyi servis üçlemesini bir arada sunarak Kalamata’nın oldukça iyi ilgi gördüğünü anlatıyor.

“Kalamata’ya meyhane demiyoruz” Eksen Group bünyesinde 7 yıldır Kalamata’nın bulunduğunu aktaran Emre Bolat, “Biz Kalamata’ya aslında meyhane demiyoruz. Eski meyhane adabının günümüze göre modernize edilmiş, çilingir sofralarının sohbet ve samimiyet üzerine kurulduğu butik bir işletmeye sahibiz” diyor. Günümüzde her geçen gün hevesle açılan mekânların sayıca arttığını kaydeden

“Greek konseptine hizmet veriyoruz”

Bolat, mekânların çoğalmasıyla, sadece işini iyi yapanların ayakta kalabil-

Kalamata’nın adını özel tür bir zeytinden ve Yunanistan’daki antik kentten

diğini söylüyor.

148 | foodinlife.com.tr

FoodinLife Sohbetlerİ

Latife Hanım Meyhanesi Sahibi Latif Kerse:

“Meyhaneler sosyalleşme yeridir” İç tasarımı, sadeliği ve ismiyle Cumhuriyet dönemini çağrıştıran Latife Hanım Meyhanesi, hafta sonu güzel ve iyi müzik dinlemek için en iyi adreslerden. Bir keman ve solist ile yapılan canlı müzikte her hangi bir mikrofon kullanılmıyor. Canlı müzik dışında diğer günlerde ise eski zamanları yansıtan plaklar misafirlerini geçmişe götürüyor. Latife Hanım Meyhanesinin Bodrum Yalıkavak’ta ve İstanbul Beyoğlu’nda tüm yıl faaliyet gösteren iki şubesi var. Meyhanelerinin temelinde meze bulunduğunu aktaran Latife Hanım Meyhanesi Sahibi Latif Kerse, “Her şeyin lezzetlisine ve doğalına ulaşmak istiyoruz. Bu yüzden yerel ürünleri kullanmak öncelikli tercihimiz. Örneğin peyniri Ezine’den alıyoruz. Mezelerin vazgeçilmezi olan zeytinyağını ise kendimiz yaptırıyoruz” diyor.

“Meyhane kültürü İstanbul’a ait” Meyhaneyi kurarken en önemli amaçlarının Cumhuriyet döneminin 150 | foodinlife.com.tr

şıklığını çağrıştırmak olduğunu aktaran Latif Kerse, meyhanede öze dönüşün başladığını belirtiyor. Meyhaneleri insanların sosyalleştiği yer olarak tanımlayan Kerse, “Restoranların aksine meyhaneler sosyalleşmek için daha sıcak ortamlardır. Bozulmuş meyhane kültürünün aksine son zamanlarda doğru sunumlar yapılıyor” diyor. Meyhanenin eski İstanbul kültürü olduğunu belirten Kerse, “Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u fethettikten sonra şehri bölüyor. Galata tarafında Rumlara ve Ermenilere siz burada istediğiniz gibi yaşayın diyor. Dolayısıyla eğlence yerleri ve meyhaneler Galata tarafında kalıyor. Böylece bir tarafta meyhane kültürü bir tarafta ise kahvehane kültürü gelişiyor” bilgilerini veriyor.

“Meyhane ayrı yere sahip” Meyhane kültürünün Türkiye’de ayrı bir yeri olduğunu ve turistlerin bunu pek bilmediklerini belirten Kerse, “Turistler meze tepsisi geldiğinde hepsini alması gerektiğini sanarak reddediyor. Farklı kültürden geldikleri için buraya yabancılar. Oysaki meyhane kültürü çok farklı, masaya oturursunuz, önce ne içeceğinize karar verirsiniz, ardından meze tepsisi gelir hangi mezeleri alacağınıza sonrasında ne yiyeceğinize o akşam ne içtiğinize göre karar verirsiniz. Özellikle turistlerin bunu bilmediğini düşünerek yaklaşıyoruz ve onları bilgilendiriyoruz” diyor.

FoodinLife Sohbetlerİ

Roka Pera Sahibi Gökhan Safkan:

“Umudumuz; meyhanede eski kültüre dönmek” Yazları Alaçatı’yı kışları İstanbul’u lezzetle buluşturan Roka Pera, Ege’nin hem Türk hem Yunan tarafından besleniyor. Menüsünde iç bakla, şevketi bostan, oğlak, mücver gibi Ege lezzetlerini bulunduran meyhane, ayrıca Boşnak mutfağının eşsiz lezzetlerini de misafirlerine sunuyor.

Meyhanelerde içecek ve yemeğin yanı sıra sosyal bağ kurulduğunu aktaran Roka Pera Sahibi Gökhan Safkan, eski meyhane kültüründe bozulmalar yaşandığını belirtiyor. Safkan, “Maalesef, kültür Nevizade, Asmalımescit ve benzeri yerlerde sadece bol bol alkol tüketimine döndü. Yeni nesil meyhaneler bu dejenere kültüre tepki olarak çıktı. Bizim meyhanemizde önce yemek sonra içecekler söylenir. Bizler gibi insanların da eski kültüre dönmelerini umut ediyoruz” diyor.

“Meyhane kültürü, Rumlardan alındı” Meyhane kültürünün İstanbul’la yakın ilişki içinde bulunduğunu 152 | foodinlife.com.tr

kaydeden Safkan, kültürün Rumlardan alınıp, geliştirildiğini söylüyor. Türkiye’deki meyhanelerin benzerlerini Yunanistan’da bulanamayacağımızı belirten Safkan, “Bir Yunan dostum buradan mübadeleyle Yunanistan’a giden Rumların orada dışlandığını ama onlar sayesinde Yunanlıların Avrupa Birliği’ne girdiğini söylüyor. Çünkü onlarda İstanbul kültürü vardı.

Bence, İstanbul’daki bu kültür, tüm kültürlerin temeli oldu” diye konuşuyor. Türkiye’de meyhane kültürünün bozulması sebebiyle meyhanelerin ayakta kalabilmesinin zorlandığını dile getiren Safkan, bu yüzden turistler tarafından da tercih edilmenin en az yerli müşteri kadar önemli olduğunu vurguluyor.

Dükkân kiralarının meyhane ve benzeri restoranları zor durumda bıraktığını anlatan Safkan, bu kiralarla devam etmenin mümkün olmadığını ve durumun yeni yatırımcıları korkuttuğunu dile getiriyor. Son dönemde gündeme gelen AVM’ler de meyhanenin, kültürü tamamıyla ters etkileyeceğini aktaran Safkan, sözlerini şu şekilde bitiriyor: “Meyhane zaten bir şehirli kültürü. Kültür değişti demek ki, metropol kültürü geldi. Eskiden iş çıkışı gazetecisi, entelektüeli gidelim bir kadeh bir şey içelim diyordu.

Maalesef artık bu yok.”

FoodinLife Sohbetlerİ

Veranda Pera Ortaklarından Yasin Cem Kandemir:

“Meyhanemizde çocukluğumuzun şarkıları çalıyor” Meyhane kültürüne Haziran ayı itibarıyla değişik bakış açısı getiren Avlu Ocakbaşı ve Veranda Pera’da gece 11’den sonra müziğin sesi yükseliyor.

28 ile 35 yaş aralığına hitap eden meyhanenin kuruluş şekli ise bir hayli ilgi çekici. Veranda Pera Ortaklarından Yasin Cem Kandemir, “Ortağımla ben üniversiteden arkadaşız. Nasıl yapacağımızı konuşurken kızların gidebileceği meyhane olmadığını fark ettik. Bunu düşünürken arkamızda Levent Yüksel’in Zalim şarkısı çalmaya başladı. Ve karar verdik. Biz yeni nesil meyhane yapacağız ve burada kendi beklediğimiz gibi bir hizmet, iyi bir lezzet sunacağız, hem de çocukluğumuzun şarkılarını çalacağız. Bu fikirle yola çıkarak önce Avlu Ocakbaşı’nı, yine üniversiteden tanıdığımız 3. bir ortak ile beraber de 8 ay sonra Veranda Pera’yı açtık” diyor.

Meyhanede garson ve müşteri bağı önemlidir Şuanda 2 restoran işleten Yasin Cem Kandemir, Avlu Ocakbaşı için Adana’dan usta bulup, İstanbul’a getirdiklerini söylüyor. Kebap kadar meze işinde de başarıyı yakalamak istediklerini dile getiren Kandemir, Ermeni mezeci bularak mezeyi de işin ehline bıraktıklarını belirtiyor. Veranda 154 | foodinlife.com.tr

Pera için ise MSA’da eğitmenlik yapan ve çalışmalarında Anadolu mezeleri üstüne yoğunlaşan Bilge Başer ile yolları kesişmiş. Burada amacın Akdeniz ve Anadolu lezzetlerine modern ama uyumlu dokunuşlar yapmak olduğunu anlatan Kandemir, misafirlere bildikleri tatları yeni sunumlarla sunduklarını dile getiriyor. Ana yemek çeşitlerinin mezelere göre daha az olduğunu belirten Kandemir, daha çok sıcak ve soğuk meze ağırlıklı çalışmaları bulunduğunu ifade ediyor. Veranda Pera’da yaklaşık 50 çeşit meze bulunurken, sadece ana yemek isteyen bazı yerli ve yabancı misafirlere yönelik bonfile, kaya levreği, dana ilikli köfte de bulunuyor. Öte yandan çalışanların önemini anlatan Kandemir, meyhanelerde misafir ile garson arasındaki bağın önemini vurgulayarak, bu bağın meyhane ruhunu yansıttığını belirtiyor.

“Tüm mutfağımız MSA mezunu” Mutfağı eğitimli şeflerden oluşturmayı önemseyen Kandemir, normalde meyhanelerde şeflerin çalışmadığını belirtiyor. Eski MSA eğitmen şeften talep üzerine 2.toplantıda modern dokunuşların olduğu bir menü aldıklarını aktaran Kandemir, hâlâ o menüyü kullandıklarını söylerken, tüm mutfağın MSA mezunu olduğunu kaydediyor. Öte yandan, yeni nesil meyhanelerinin müşteri portföyü hakkında bilgi veren Kandemir, “Biz 28 ila 35 yaş arasına hitap ediyoruz. Meyhanemiz turistler tarafından da tercih ediliyor. Müşterilerimizin yaklaşık yüzde 25’i yabancı. Meyhane kültürünü yabancılara anlatırken bazen zorluklar yaşasak da Türklerin meyhanede masalarında yavaş yiyerek uzun süre muhabbet ettiğini anlatınca mezeleri tattırmak daha kolay oluyor” diyor.

foodinlife.com.tr | 155

ŞEF & OTEL

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Nostalji The Grand Tarabya ile canlanıyor Kimi zaman Yeşilçam filmlerinde bir sahnede kimi zaman kartpostallarda karşımıza çıktı Tarabya Oteli.

Yenileme çalışmalarından sonra nostaljiyi şıklıkla birleştiren The Grand Tarabya Oteli, mutfağını da usta ellere teslim etti. Biz de otelin lezzetlerini yerinde görmek, mutfağın kahramanlarıyla tanışmak için Executive Sous Chef Selçuk Gönen’le biraraya geldik. Selçuk Şef’le gastronomiden mutfağa eğitimden sektöre dair birçok konuyu ele aldık.

A

şçılığa yabancı olmayan bir ailede yetişen Selçuk Gönen, aşçılığın memleketi Mengen’de dünyaya geliyor. Babasının da yönlendirmesiyle ilk kez 16 yaşında Tekirdağ’da yazlık bir tesiste mutfağa adım adıyor. Yıllar içerisinde Mövenpick Hotel İstanbul, Çırağan Palace Kempinski gibi birçok otelin mutfağında çalıştıktan sonra bugün boğazın simgelerinden The Grand Tarabya Otel’de Executive Sous Chef olarak mesleğine devam ediyor.

5 çayı geleneği yeniden canlandı Dönemin popüler ritüellerinden olan Tarabya Otel’in 5 çayı geleneği yıllar sonra aynı yerde yeniden hayata geçti. Hem Boğaz’da olup hem de bir simgeyi yeniden canlandırmanın bilinci ile The Grand Tarabya yeme içme konusunda oldukça zengin. Şef Selçuk Gönen oteldeki yeme içmeyi anlatırken sundukları lezzetleri boğazın atmosferiyle tamamladıklarını söyledi. Otelde konukların ilgi gösterdiği mekânların başında R.E.A.D. Cafe & Bakery geliyor. Patisserie menüsü, kahvaltılıkları ve yerli-yabancı yayınların bulunduğu kütüphanesiyle oldukça popüler. Dünya mutfaklarından örneklerin sunulduğu Brasserie Restoran ve günlük balıkların meze çeşitleriyle sunulduğu Limani Balık, otelin diğer restoranları arasında yer alıyor. 5 çaylarının da gerçekleştiği T Lounge’da patisserie bölümünün yanı sıra özel kahveler bulunuyor.

“Her yıl milyonlarca insanın ziyaret ettiği destinasyonda var olan bir otelseniz mutfağın da bir o kadar zengin olması gerekir” diyor Selçuk Gönen. Menülerini oluştururken bu zenginliği göz önünde bulundurup aynı zamanda mevsimsel taze ürünlerden faydalanmak adına dönemsel olarak düzenliyorlar. Gastronomi dünyasındaki son gelişmeler 156 | foodinlife.com.tr

ve misafilerin beğenileri, menü oluştururken dikkate aldıkları diğer noktalar. Birçok reçetenin hayata geçtiği otel mutfağında en çok sevilen yemeklerin başında ise erikli kuzu incik, Ege usulü enginar dolması, füme patlıcan çorbası ve Tarabya keki bulunuyor.

Yurt dışına çıkmak çok önemli Her meslekte olduğu gibi kendi mesleğinde de zorlukların olduğunu ifade eden Selçuk Gönen, işine saygıyla, prensiple ve sevgiyle yaklaşıyor. Başarıya ulaşmanın yolunu; “ben oldum demeden kendini sürekli geliştirmek” olarak açıklıyor. Ülkemizde gastronomiye akademik anlamda gösterilen önemin memnun edici olduğunu ancak yurtdışındaki okulların seviyesinde eğitim vermemiz için daha çok çaba sarf etmemiz gerektiğini belirtiyor. Aşçılığı meslek olarak seçecek genç nesillere de tavsiyelerde bulunan Gönen, yurt dışına çıkıp farklı mutfakları tanımalarının öneminin altını çiziyor.

Türk yeme içmesi dünyayla yarışıyor Dergimiz için sektörel değerlendirmelerde de bulunan Gönen, büyük yatırımcıların sektöre dahil olması, yazılı ve görsel medyada yapılan yayınların ve ünversitelerde gastronominin akademik olarak incelenmesiyle ülkemizde yeme içme sektörünün dünya ile yarışan bir ivme kazandığını söyledi. Dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahip Türk mutfağını tanıtmak ve sektörün daha da gelişmesi için başta devlet olmak üzere tüm paydaşların taşın altına elini koyması gerektiğine inanıyor Şef Selcuk Gönen.

Dünya devleri bir araya geldi. İNOKSAN güvencesiyle Frima çoklu pişirim ünitelerine sahip olun.

Türk Endüstriyel Mutfak Sektörünün öncüsü İnoksan’dan dünyanın hayran olduğu Frima pişirme teknolojilerine kolaylıkla ulaşabilirsiniz. Frima dünyasının kapısını 35 yıllık İnoksan güvencesiyle aralarken mutfağınızı hızlı, etkin ve kaliteli pişirim ile tanıştıracaksınız.

Mucizelere inanın!

Frima’nın özel dünyasında neler var?

Kızartma, haşlama, ızgara.

Hepsini bir arada, kusursuz bir şekilde yapan bir cihaz ister misiniz? Hem 4 kat daha hızlı şe-

Çıtır çıtır kızartma ya da mükemmel confit Geleneksel yemeklerde birinci sınıf sonuçlar sürekli tekrarlanabilir!

kilde çalışan, hem de %40 enerji tasarrufu sağlayan bir mutfak yaratmak mümkün. İnoksan-Frima ortaklığı size bunu sunuyor.

İyi pişirim; iyi yemek, iyi düşünce, iyi yaşam demektir.

Frima Çoklu Pişirim Cihazları ile doğru zaman ve ısıda pişmiş, leziz yemekler ortaya çıkaracak; bunların sunumu ile mutlu müşterilere sahip olacaksınız.

Mutfağa devrim getiren püf noktası Frima Kaynatmada, kavurmada, sulu yemek yapımında, kızartmada, fritöz kullanımında, düşük derecede yemek pişiriminde, konfit ve sous-vide pişirme yöntemlerinin kullanımında mutlak verim sağlayan Frima Çoklu Pişirim Ünitelerinin başında beklemek zorunda değilsiniz. Yaptığınız yemeğin yanması, yapışması gibi sorunlar artık ortadan kalkacak. Tavanın ve tencerenin stresi sizin için bir problem olmaktan çıkıyor.

Tüm bu özelliklerin ışığında Frima, tüm mutfak kurallarını değiştiren özel bir püf noktasıdır.

Sizin için gece gündüz iş başında Yahnileri, et kızartmalarını, et suyuyla pişirilmiş sebze çorbalarını, pastırma veya gulaşları gece hazırlayın ve böylece ek üretim kapasitesi yaratın.

FİRMA

BTA yurt dışı restoran yatırımlarına devam ediyor Yurt içinde ve yurt dışında yarattığı farklı konseptlerdeki mağazalar ile hizmet veren, yiyecek - içecek sektörünün önemli markalarından BTA, yurt dışındaki yatırımlarına yenilerini eklemeye devam ediyor. BTA Operasyondan Sorumlu İcra Kurulu Üyesi İbrahim Demir ile markanın yurt dışı yatırımları üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

T

AV Havalimanları’na bağlı olarak Türkiye, Gürcistan, Makedonya, Tunus, Umman, Letonya ve Suudi Arabistan’da toplam 14 havalimanında, İstanbul Deniz Otobüsleri’nde ve Maslak’taki yeni nesil kültür-sanat ve yaşam merkezi UNIQ İstanbul’da, uluslararası standartlarda yiyecekiçecek hizmeti sunan BTA, yurtdışındaki yiyecek-içecek noktalarını da her geçen yıl artırıyor. BTA Operasyondan Sorumlu İcra Kurulu Üyesi İbrahim Demir, markanın yurt içi ve yurt dışındaki yatırımlarını FoodinLife’a anlattı.

Tunus, Makedonya, Salallah ve Medine’de Cakes & Bakes BTA’nın yurt dışına taşıdığı önemli markalarından biri Cakes & Bakes. Lezzet denince ilk akla gelen markalardan Cakes & Bakes’te 150’nin üzerinde farklı ürün alternatifi sunuluyor. BTA Operasyondan Sorumlu İcra Kurulu Üyesi İbrahim Demir, Cakes & Bakes bünyesindeki ürünleri şu şekilde açıklıyor: “Yerel unlu mamullerle birlikte dünya mutfağından hamur işleri, pasta ve tatlılar, porsiyonluk kekler, tatlı ve tuzlu kurabiyeler bulunuyor.

Ayrıca tercihe göre hazırlanan sandviçler, sağlıklı ve lezzetli salatalar, hem sağlığına dikkat edip hem de unlu mamul yemek isteyenlere özel ürünler, Cakes & Bakes’in zengin menüsünde yer alıyor.”

Geniş bir kahve, çay, bitkisel çay çeşitleri, ve soğuk içecekler yelpazesine sahip olan Cakes & Bakes’te kasa önünde küçük gramajlarda paketli ürünler de satışa sunuluyor. BTA, Cakes & Bakes ile yurt dışında Tunus, Makedonya, Salallah ve Medine’de hizmet veriyor.

160 | foodinlife.com.tr

Tunus’ta Kantin ve Seferi BTA’nın yurt dışına taşıdığı diğer markaların ise; Tunus Kartaca Havalimanı’nda yer alan Kantin ve Seferi olduğunu ifade eden Demir, bu markaların konseptlerini şöyle açıklıyor: “Modern bir bakkal olarak dizayn edilen Seferi’de yolcuların anlık ihtiyaçlarının yanı sıra yolculukları sırasında kısıtlı zamanda tüketebilecekleri, tost, sandviç gibi yiyecekler ve içecekler satışa sunuluyor. Kantin ise, sokak yemeği kültürünün örneklerinin bir araya getirildiği bir konseptte hizmet veriyor. Hamburger, ızgara çeşitleri, pizza, tost ve sandviç gibi alternatifler, salatalar, fırın ürünleri ve içecekler menüsünde yer alıyor.”

Letonya’da Needstop, Medine’de Lazeez BTA’nın Türkiye’de var olan yurt dışına taşıdığı markalarının yanı sıra yurt dışında da yer alan konsept markaları da bulunuyor. Bu konsept markalardan birinin 2015 yılı içerisinde Letonya Riga Uluslararası Havalimanı’nda hizmet vermeye başlayan Needstop olduğunu dile getiren Demir; Tasty ve Sweet Delights’tan sonra BTA’nın Riga’da açtığı üçüncü hizmet noktası olan Needstop’da, çeşitli sandviçler, atıştırmalıklar ve içeceklerin satışa sunulduğunu belirtiyor. Havalimanı yolcuları mekânın ferah atmosferinde isterlerse kısa bir yemek molası verip dinlenebiliyor. Acelesi olan yolcular ise mola vermeden, yiyecek ve içeceklerini alıp yolculuklarına devam edebiliyor. BTA’nın bir diğer konsepti de, Medine’de yer alan, yöresel Türk mutfağından seçilmiş özgün tatları içinde barındıran, self servis noktası Lazeez markasıdır.

foodinlife.com.tr | 161

ADVERTORIAL

Kirpi Cafe, Lipton çayının eşsiz harmanıyla günün her saati sizinle Görsel şöleni andıran iç dekorasyonları eşliğinde dünya mutfağı lezzetlerini ustaca bir araya getiren Kirpi Cafe-Restaurant zinciri, 2002’den bu yana, İstanbulluların vazgeçilmezleri arasında yerini aldı.

Menülerinde hem dünya mutfağından hem de Türk damak tadına uygun yemekleri bulundurduklarını söyleyen Kirpi Cafe Yönetim Kurulu Başkanı Caner Dınız, mutfaktaki başarılarının arkasında, çoğu üründe birlikte çalıştıkları Unilever Food Solutions imzasının bulunduğunu belirtiyor.

A

nadolu Yakası’nda 6 şubesiyle müdavimlerine hizmet veren Kirpi Cafe, misafirlerinin rahat hissedeceği atmosfer yaratmayı amaçlıyor. İlk şubelerini 2002 yılında Kozyatağı’nda açtıklarını söyleyen Kirpi Cafe Yönetim Kurulu Başkanı Caner Dınız, “Amacımız her zaman misafirlerimize kendilerini rahat hissedecekleri bir atmosfer yaratmaktı, bunu başardığımız için çok mutluyuz. İnsanlar, lezzetli, fiyat dengelemesi ideal olan yediklerinden içtiklerinden emin olabilecekleri, hoş vakit geçirebilecekleri bir yer isterler. Hani genel bir klişe vardır; ‘insanın evi gibi rahat bir ortam yaratmak’ Kirpi gerçekten bunu sağlıyor” diyor.

162 | foodinlife.com.tr

“Dünya lezzetlerini sunuyoruz” Kirpi’de hem dünya mutfağından hem de Türk damak tadına uygun yemekler bulabilirsiniz. Her coğrafyanın kendine özgü mutfağı ve yeme alışkanlığı olduğunu belirten Caner Dınız, Türkiye gastronomisinin Akdeniz ve Orta Doğu kültüründen beslenen zengin bir yapısı bulunduğunu anlatıyor. Akdeniz mutfağının keyifli bir yemek kültürüne sahip olan Kirpi’nin mutfağından bunu yansıttıklarını aynı zamanda dünya lezzetlerini misafirlerine sunduklarını anlatıyor.

Avrupa Yakası’ndan ‘Avrupa’ya geçecek Franchise ile büyümeyi tercih etmeyen cafe, önümüzdeki dönem İstanbul dışında da kendisini tanıtacak. Hedefte Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerin bulunduğunu belirten Caner Dınız, Avrupa Yakası’nda hedefledikleri büyümeyi gerçekleştirdikten sonra Türkiye ile eş zamanlı olarak dünyaya açılmayı planladıklarını ifade ediyor. Neyi hedefliyorsunuz diye sorduklarında “Tabii ki, büyümeyi. Bu bir yol ve aynı zamanda biz yolda olmayı seviyoruz. Bu yolda bazen koşuyoruz, bazen yürüyoruz bazen de sadece bakıyoruz” diyen Caner Dınız, çok yakın bir zamanda ise merkezi üretimin sağlanacağı geniş bir ‘ana mutfak’ organizasyonunu hayata geçireceğini müjdeliyor. Şirketinin Yeni Sahra’da yapılan 800 metrekarelik yeni binasında şubelerin; sosları, reçelleri, cheesecakeleri üretilecek ayrıca tüm ürünler için hazırlık ve Ar-Ge çalışmaları yapılacak.

“Kaliteden ödün vermiyoruz” Kalitesinden ödün vermeyen Kirpi Cafe, bunu malzeme seçimleriyle başarıyor. Bu sebeple de pek çok Unilever Food Solutions ürünü kullandıklarını söyleyen Caner Dınız, “İşletmemizin her alanında en kaliteli ürünleri

tercih ederiz, Lipton Çay’ı tercihimizin en temel nedeni de bu. Bunun yanı sıra Unilever Food Solutions ürünlerinden Hellmann’s Ketçap-Mayonez, Knorr Sebzeli Çeşni gibi ürünleri de kullanıyoruz” diyor. Kirpi Cafe, mutfağın her alanında kalite sağladığı için Unilever Food Solutions ile çalışıyor ve kaliteyi yakalıyor.

6 şubede Lipton güvencesi Lipton Çay’ın müşteri memnuniyeti açısından avantajları bulunduğunu anlatan Caner Dınız, “Kalitede birinci sınıf tercihimizdir. Kirpi Cafe’nin 6 şubesi Lipton Çay kullanıyor. Kullanmamızı, müşteri memnuniyeti belirliyor. Şimdiye kadar herkes çayımızdan memnun kaldı. Bu sebeple de Lipton Çay ile yolumuza devam ediyoruz” açıklamasında bulunuyor.

Cafe, Karadeniz, Doğu Anadolu, Ege ve Akdeniz’de içilen çay tatlarını sunmanın zorluğunu, Lipton Çay ile aşıyor. Lipton Çay’ın harmanı ve hoş kokusunun müşterilere çay içme hazzı vermesi sebebiyle mutluluk duyan Caner Dınız, “Biz Lipton çay kullanıyoruz, çok da keyif alıyoruz. Çay acı ve bulanık olmamalı. Lipton iyi çayın tüm bu özellikleri veriyor. Çay konusunda ortak tadı vermek zordur, bunu başarmamıza yardımcı olan Lipton’a teşekkür ediyoruz.” foodinlife.com.tr | 163

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Nesimi Aktaş

Gökay Çakıroğlu

Hakan Keydal

Engin Yılmazer

Şeflerin mutfaktaki en iyi yardımcısı: RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses; hisseden, algılayan, düşünen, öğrenen ve iletişim kuran pişirme cihazı RATIONAL profesyonel şeflerin mutfaktaki bir numaralı yardımcılarından biri. Mutfakta zamandan, maliyetten ve iş gücünden tasarruf sağlayan RATIONAL; kolay kullanımı, çoklu pişirme özelliği, kendi kendini temizleme fonksiyonları ile çok iyi bir çözüm ortağı. Pişirme sistemlerinde en ileri teknolojiye uygun olarak geliştirilmiş olan RATIONAL cihazları, üst düzey özellikleri sayesinde profesyonel mutfakların olmazsa olmaz yardımcısı olmaya devam ediyor.

164 | foodinlife.com.tr

PAZI YATAĞINDA FIRIN SOMON

Nesimi Aktaş Midpoint Kalamış Executive Chef'i Bölge Koordinatörü

MALZEMELER • 250 gr somon fileto • 200 gr pazı • 20 gr kuru soğan • 10 gr kibrit patates • 10 gr sarı biber • 10 gr kırmızı biber • Tuz • Çeşni • Muskat

Sos; • 100 ml krema • 5 gr hardal • 2 gr kapari • 50 ml balık suyu • Dereotu • Tuz • Çeşni

HAZIRLANIŞI Somon fileto, taze baharatlar ve hardal tohumuyla tatlandırılıp RATIONAL fırının balık pişirme programında ızgara pişirme metoduyla 260 derecede 12 dakika pişirilir. Tavada soğan, kibrit patates, renkli biberler ve pazı sotelenip tatlandırılır. En son hafif tane hardal sos ile servis edilir.

Gökay Çakıroğlu Sumahan On The Water Executive Chef'i

KIZILCIK SÜRMELİ, KAYISI VE FISTIK İLE HARMANLI KUZU İNCİK, KURUTULMUŞ SEBZELER EŞLİĞİNDE KEŞKEK KALYESİ MALZEMELER • 2 adet kuzu incik (ön kol) • 200 gr orta boy kuru soğan • 100 gr havuç • 100 gr kereviz kök • 2 adet defne yaprağı • 20 gr taze kekik • 4 diş sarımsak

• 200 gr kızılcık • 50 gr kurutulmuş domates • 10 gr dolmalık fıstık • 50 gr tereyağı • 100 gr zeytinyağı • 200 gr buğday

HAZIRLANIŞI Öncelikle kasaptan alınan kuzu incik, 90 dereceye getirilmiş ve dinlendirmeye alınmış saf suyun içerisine sarımsak, biberiye ve portakal kabuğu eklenerek 20 dakika dinlendirilir. Sudan çıkardığımız kuzu incikler derin bir tencerenin içerisine bırakılır. Üstü tam kapanmayacak şekilde zeytinyağı ve üzeri geçecek şekilde dinlendirme suyu ilave edilerek RATIONAL fırında 165 derecede 180 dakika yarı buhar, yarı kuru ve sıcak formatta pişirilir. RATIONAL fırınının pişirme süresi dolunca, tekrar 185 derecede 15 dakika boyunca sadece ısı verilerek kuzu inciğin pişirme işlemi tamamlanır. RATIONAL fırınından alınan yemek 30 dakika oda sıcaklığında dinlendirilir ve kuzu içerisinden alınarak ayıklanır. Kurutulmuş domates, sotelenmiş fıstık ve taze baharat ilavesi yapılarak tereyağı ile bezenen kuzu, bir kalıp yardımıyla şekillendirilir. Kızılcık püre haline getirilir ve kuzunun üzerine sürülür. Tencerede kalan sebzeler, zeytinyağı süzüldükten sonra kavrulur ve az salça ilavesi ile kuzu sos yapılır. Yuvarlak 32 cm’lik ana yemek tabağında kurutulmuş sebze ve keşkek ile servis edilir. foodinlife.com.tr | 165

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Hakan Keydal Kalamış Posh Restaurant Executive Chef'i

ISPANAKLI VE FISTIKLI RULO SIĞIR SIRTI MALZEMELER • 300 gr sığır sırtı eti • 2 çorba kaşığı zeytinyağı • 1 adet küçük boy kuru soğan • 1 diş ezilmiş sarımsak • Yarım çay kaşığı kimyon • 1 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber • 1 adet çubuk tarçın • 1 tatlı kaşığı kuş üzümü

• 1 tatlı kaşığı kızarmış çam fıstığı • 200 gr ıspanak • 1 tatlı kaşığı doğranmış tarhun otu • 1 çorba kaşığı un • 5 cl beyaz şarap • 1 çay kaşığı toz şeker

HAZIRLANIŞI Tavada soğan, sarımsak, baharat ve tarhun otu sotelenir. Kuru üzüm ve çam fıstığı ilave edilir ve karıştırılır. Sonra soğutulur. Ispanak tatlandırılır. Önceden marinasyon edilip yumuşatılan fileto eti açılıp soğanlı karışım konulur. Sonra ıspanak üzerine yayılır. Et bir iple bağlanıp tavada altı üstü mühürlenir. Önceden ısıtılmış RATIONAL fırında 190 derecede 1 saat pişirilir. Sonra RATIONAL fırının ayarı 150’e düşürülür ve 2 saat daha pişirilir. Tavaya yağ konulup un, şarap ve etin suyu ilave edilir. Şeker de eklenir. Koyulaşana kadar kaynatılıp sos ile et servis edilir.

CALIFORNIA CHICKEN MALZEMELER Tavuk için; • 300 gr tavuk göğüs • 20 gr zeytinyağı sızma • 1 gr kırmızı toz biber • 1 gr cajun baharatı • 20 gr cheddar peyniri Garnitür için; • 60 gr kuşkonmaz • 40 gr baby mısır • 40 gr kök pazı • 20’şer gr köz biber (sarı/kırmızı)

Engin Yılmazer Well Done Executive Chef'i ve Bölge Koordinatörü

Sunum için; • 50 gr kızarmış pırasa • 2 gr taze kekik • 30 gr tatlı chili sos Sos için; • 50 gr cheddar peyniri • 50 gr krema • 1 gr sebzeli çeşni • 1 gr zerdeçal"

HAZIRLANIŞI Tavuğun göğsü tamamen ayrılmadan fileto yapılır. Üzerine toz biber, cajun baharatı ve zeytinyağından oluşan marinasyon sürülür. İçerisine cheddar peynir konularak kapatılır. 180 derecede 15 dakika boyunca RATIONAL fırında pişirilir.

Garnitür: Kök pazı, köz biberler, kuşkonmaz, mısır koçanı, hafif zeytinyağı, tuz ve sebzeli çeşni ile baharatlandırılıp buharda 6 dakika haşlanır. Cheddar sos: Krema kaynatılır içine rende cheddar peyniri, zerdeçal ve sebzeli çeşni ilave edilip yavaş yavaş karıştırılır. Sunum: Kök pazı, köz biber, kuşkonmaz ve mısır koçanından oluşan garnitür konulur. Üzerine fırında pişirilen tavuk, onun üzerine kızarmış pırasa ve kızarmış dana bacon konulur. Kenarına tatlı chili sos, taze kekik ile sunum yapılır. Tavuğun üzerine cheddar sos ile servis edilir.

166 | foodinlife.com.tr

Yeni DÜNYANIN İLK VE TEK 5 DUYULU PİŞİRME SİSTEMİ!

Tam olarak istediğinizi elde etmeniz için hisseden, algılayan, birlikte ve önceden düşünen ve sizinle iletişime geçen tek akıllı pişirme sistemi. Çok şey katar. Az talep eder. Mükemmel bir yardımcıdır. www.rational-online.com.tr

Birlikte pişirelim. foodinlife.com.tr | 167

mekân

Anadolu Yakası’nın en iyi İtalyanlarından: Due Forni İstanbul’un İtalyan restoranları arasında isminin geçmeye başladığı 2015 Mayıs’ından beri “en iyi”ler arasında anılmaya başlayan Due Forni, İtalyanca’da iki fırın anlamına geliyor. İsmine yakışır bir şekilde iki taş fırın ile hizmet veren Due Forni, şehrin en güzel pizza, makarna, risotto ve deniz mahsullerini Anadolu Yakası’nda yemek için ideal adreslerden biri…

“Mahallenin gerçek İtalyanı” sloganı ile 2015 Mayıs’ında Anadolu yakasının en güzel yeşil alanlarından biri olan Göztepe Parkı’nın yanı başında kapılarını açan Due Forni, geniş ve taze deniz ürünleri ile klasikleşen Misina Balık’ın sahibi Suat Yılmaz tarafından hayata geçirilmiş bir mekân. İtalyanca’da çift fırın anlamına gelen Due Forni’de bu isme yakışacak şekilde İtalya’dan getirilmiş iki taş fırın bulunuyor. Bu sebeple pizzaları konusunda oldukça iddialı olan Due Forni, gastronomi tutkunlarını en iyi ve kaliteli şekilde ağırlamayı hedefliyor.

Mutfakta İtalyan bir şef var El yapımı makarna, risotto ve salata çeşitlerinin göze çarptığı menüde deniz mahsulleri özel bir yere sahip. Deniz mahsulleri her daim taze olarak Misina Balık’tan temin ediliyor. 130 değişik Türk ve İtalyan şarabının sunulduğu Due Forni’de deneyimli sommelier konuklara şarap seçimlerinde yardımcı oluyor. Due Forni’yi kendi alanında özel kılan nedenlerden biri de mutfağın başında İtalyan şefin olması.

168 | foodinlife.com.tr

“İnsanlara farklı olanı sunmak istiyoruz” Due Forni’nin sahibi Suat Yılmaz, bu durumu bir şans olarak gördüğünü söylüyor ve şöyle ekliyor: “İstanbul'da belki 400'den fazla İtalyan restoran var ama iki yer dışında mutfağın başında İtalyan şef yok. Bizim mutfağımızda olmasını büyük bir şans olarak görüyoruz. Şefin sadece mutfak ve iyi bir ekip kurması değil, restorana kattığı kendi dokunuşları da çok önemli, bu anlamda mutluyuz. Şefimizin inanılmaz spesiyalleri var. Biz insanlara farklı olanı sunmak istiyoruz.” Due Forni’nin butik bir işletme olacağını ve yeni şube açmayacağını söyleyen Yılmaz, amaçlarının insanlara güzel bir yemek, konforlu bir mekân ve sıcak bir ambiyans sunmak olduğunu ifade ediyor.

Due Forni öğle ve akşam yemeğinin yanı sıra, sadece bar olarak da hizmet veriyor. Pazar sabahları ise mekân, uzun soluklu İtalyan ve Türk kahvaltılarının adresi haline geliyor. röportaj/ayça yüksel fotoğraflar/metin mahdum

foodinlife.com.tr | 169

FİRMA

İnoksan, Ar-Ge yatırımlarıyla büyümeye odaklandı Ar-Ge odaklı büyümeye odaklanan İnoksan, 2023 yılına kadar yüzde 100 büyüyerek, Türkiye’nin ilk 500 şirketi arasında ön sıralara yükselmeyi hedefliyor. Anılan dönemde cirosunun yarısını ihracattan karşılayacak olan firma, önümüzdeki yıl ise Ar-Ge ve insan kaynağına yatırım yapacak.

Ö

nümüzdeki dönem için Ar-Ge destekli ve ihracat odaklı yol haritası çizen İnoksan, bu doğrultuda 2023’e kadar yüzde 100 büyüyerek, cirosunun yaklaşık yarısını ihracatla gerçekleştirmeyi hedefliyor. Orta vadeli planları doğrultusunda 2018’de yüzde 100 büyüyerek, cirosunun yüzde 50’sini ihracatla gerçekleştirmeyi hedefleyen firma, bunu takip eden ve 2023 dönemini kapsayan ikinci OVP’de ise grup konsolide cirosuyla Türkiye’nin ilk 500 şirketi arasında ön sıralara yükselmeyi amaçlıyor.

“2016’da en az yüzde 15 büyüyeceğiz” 2015’e, yüzde 20 büyüme hedefi belirleyerek başladıklarını kaydeden İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, özellikle yılın ilk yarısındaki başarılı performansın, katma değerli ihracat bağlantıları sayesinde gerçekleştiğini belirtiyor. 2016 yılındaysa yüzde 15’lik büyüme hedefi koyduklarını aktaran Varlık, “Öncelikle yurtdışı pazar çeşitlendirme ve riskli pazarlara ikâme pazarlar ekleme başta olmak üzere, yeni teknolojik ürün lansmanları, sağlık pazarında payımızı artırma gibi çeşitli göstergelerle hareket ediyoruz” diyor. 2016 yılında da Ar-Ge ve insan kaynağına yatırım 170 | foodinlife.com.tr

yapacaklarını bildiren Varlık, bunun dışında ise soğutucu, fırın ve bulaşık makinesi hatlarında kapasite artışı yapacaklarını bildiriyor. Varlık, Ar-Ge çalışmalarını, sektörü ve müşterilerin ihtiyaç ve beklentilerini karşılamak üzere yönettiklerini kaydediyor.

“Yeşil ürün projeleriyle, enerji tasarrufu sağlıyoruz” Son dönemde Ar-Ge birimlerinde ‘dokunmatik ekran’ teknolojileri, enerji kullanımını azaltmaya yönelik ‘yeşil ürün’ projeleri yürüttüklerini belirten Varlık, bu teknolojilerin, pişirme grubunda fırınlar ve set üstü pişiricilerde, bulaşık yıkama makinelerinde ve soğutucu ürün gruplarında uygulanacağı bilgisini veriyor. Ürünlerin yeni serilerinin bir kısmını 2015 sonuna kadar, bir kısmını da 2016 yılının ilk çeyreğinde satışa sunacaklarını açıklayan Varlık, “İnoksan, geliştirdiği teknolojilerle endüstriyel mutfak sektörünün geleceğine yön veriyor. Bu sektörün gelişimi İnoksan önderliğinde sağlanmıştır diyebiliriz. Daha önce Türkiye’ye tümü ithal edilen endüstriyel mutfak ürünlerinin artık her biri Türkiye’de üretilebilecek durumda” diyor. röportaj/ipek portakal

foodinlife.com.tr | 171

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Suat Çetin

Ismail Hotoğlu

Ahmet Kartal

Cengiz Saraman

Profesyonel şeflerden Pınar Labne ile tarifler Piyasaya ilk çıktığı 1984 yılından beri değişmeyen orijinal lezzetiyle Pınar Labne, tüketenleri tutkunu yapmaya devam ediyor. Lezzeti ve ideal kıvamıyla olduğu kadar besleyici niteliği ile de her öğünde sofralarda yer almayı başaran Pınar Labne, profesyonel şeflerin mutfağında ise tariflerin başkahramanı olmayı başarıyor.

172 | foodinlife.com.tr

PINAR LABNE'Lİ YABAN MANTARI DOLGULU TARHANA MANTOSUNDA DANA PİRZOLA

Suat Çetin Sous Chef Sheraton İstanbul Ataköy

MALZEMELER • 350 gr dana pirzola

• 50 gr tereyağı

• 125 gr Pınar Labne

• 5 gr taze fesleğen

• 50 gr köy tarhanası

• 2 gr sarımsak

• 70 gr taze kuşkonmaz

• 2 gr tuz

• 100 gr linguni makarna

• 2 gr değirmen karabiber

• 100 gr tatlı havuç

• 5 ml zeytinyağı

• 50 gr porçini mantar

• 10 ml madiera şarap sos

HAZIRLANIŞI 350 gramlık pirzolanın kemiği temizlenip sinirleri alınır. Bıçak yardımıyla içi açılıp, Pınar Labne, porçini mantarı ve taze baharatlarla tatlandırılır. Bu karışım sıkma torbası ile dana pirzolanın içine doldurulur. Tarhana ile marine yaptıktan sonra ızgarada mühürleyip 180 derecede 12 dakika pişirilir. Linguni makarna kaynayan tuzlu suda 6 dakika haşlanır, sonra tavada tereyağı ve taze otlarla sotelenir. Soyulmuş havuçlar lira şeklinde doğranıp, haşlanarak, tereyağında taze kuşkonmaz ile sotelenir.

Daha sonra madiera şarap sosu ile servis edilir.

Ismail Hotoğlu Chef Departie Intercontinental İstanbul

PINAR LABNE'Lİ GNOCCHİ MALZEMELER • 100 gr Pınar Labne

• 2 gr tuz

• 100 gr Pınar Krema

• 1 gr karabiber

• 2 adet barbun balığı

• 3 dal taze nane

• 80 gr patates

• 2 dal taze kişniş

• 40 gr mısır unu

DEKOR iÇiN:

• 30 gr pancar

• Micro filizler

• 60 gr un

HAZIRLANIŞI Pancarlar taze baharatlarla fırında 80 dakika pişirilir. Pişirilen pancarlar makinadan çekilir ve püre haline getirilir. Patatesler haşlanır ve rende yapılır. Pancar, patates, semolina, un ve tuz karıştırılarak hamur yapılır. Hazırlanan hamurdan gnocchi yapılır. Pınar Labne, Pınar Krema, nane, kişniş ve tuz beraber kaynatılır ve sos hazırlanır.

Barbun balıkları fileto yapılır. Baharatları atılır ve kızgın tavada pişirilir. Gnocchi’ler az tuzlu suda 2 dakika kaynatılır ve hazırlanan sosa eklenir. Beraber 3 dakika kaynatılır ve balıklarla birlikte servis edilir. foodinlife.com.tr | 173

ŞEFLERİN DÜELLOSU

PINAR LABNE SOSLU SPAGETTİ

Ahmet Kartal Executive Chef Radisson Blu Pera

MALZEMELER • 100 gr spagetti

• 30 gr çeri domates

• 30 gr tereyağı

• 600 gr Pınar Labne

• 30 gr soğan

• 2 gr tuz

• 40 gr kabak

• 10 gr sarımsak

• 2 gr karabiber

• 60 gr havuç

• 5 gr fesleğen

• 1 adet panini ekmeği

HAZIRLANIŞI Tereyağı tavada eritilerek sırasıyla soğan, sarımsak ve Pınar Labne eklenir. Karışım sotelenerek yarım çay bardağı su ilave edilir. 3 dakika kaynatılır. Ardından tuz ve karabiber ilave edilir, sonrasında haşlanmış makarna ve fesleğen eklenir. Bir tavada havuç ve kabak ince dilimler halinde dilimlenir. Ardından, tuz ve karabiber ilave edilerek zeytinyağında kızartılır. Çeri domatesler de dilimlenerek kızarmış ekmeğin üzerine dizilir. Fesleğen ile tuz ilave edilir ve fırında iki dakika kızartılır. Ardından sırası ile makarna üzerine sebzeler ve domatesli kızarmış ekmek konularak servis edilir.

PINAR LABNE’Lİ GNOCCHİ EŞLİĞİNDE KUZU PİRZOLA MALZEMELER Pınar Labne’li gnocchi için; • 60 gr Pınar Labne • 15 gr elenmiş un • 15 gr ince irmik unu • 1 gr rende muskat • 1 gr tuz • 1 gr değirmen karabiber • 1 adet yumurta sarısı • 5 gr toz parmesan

Kurutulmuş domates için; • 100 gr ikiye bölünmüş kiraz domates • 5 gr ince kıyım sarımsak • 2 yaprak ince kıyım taze fesleğen • 20 ml zeytinyağı • 1 gr tuz • 1 gr değirmen karabiber Pınar Labne sos için; • 20 gr Pınar Labne

• 10 gr çiğ Pınar Krema • 30 ml sebze suyu • 1 gr tuz • 1 bütün yaprak adaçayı Portakallı balzamik sirke için; • 50 ml balzamik sirke • 20 gr toz şeker • 1 adet portakal suyu • 2 adet defneyaprağı • 1 dal biberiye

Cengiz Saraman Executive Chef Carluccio's

HAZIRLANIŞI Pınar Labne’li gnocchi: Öncelikle Pınar Labne kaba konulur. Un, irmik unu daha sonra yumurta ve parmesan eklenir. Ardından tuz, biber ve muskat konularak, yoğurulur. Hamur fitil haline getirilir. Fitil ufak küp şeklinde kesilerek, kaynayan tuzlu suya atılır. Kurutulmuş domates: Öncelikle domates tatlandırılıp fırında kurutulur. Ardından tavada zeytinyağını kızdırıp sarımsak az kavrulur. Daha sonra taze domates eklenerek fesleğen ve baharatlar konulur. Pınar Labne sos: Önce tavaya Pınar Krema ve Pınar Labne konulur. Hemen ardından sebze suyu ilave edilip kaynamasını beklenir. Kaynayan suya adaçayı ve tuz ilave edilir. Portakallı balzamik sirke: Tavaya şeker konulup, karamelize edilerek sirke eklenir. Ardından portakal suyu ilave edilir, defneyaprağı ve biberiye atılarak, sosun çekmesi sağlanır. Pınar Labne’li gnocchi eşliğinde kuzu pirzola: Kuzu pirzola taze otlarla marine edilerek bütün 3 kalem şeklinde fırında pişirilir. Pınar Labne’li gnocchi tuzlu suya atılır ve gnocchilerin suyun üstüne çıkması beklenir. Tavaya Pınar Labne sosu alınır. Daha sonra, gnocchiler tavadaki sosla kaynatılır. Tavaya kurutulmuş domates alınarak ısıtılır. Kalem pirzolalar fırında orta derecede pişirilir ve 3 ayrı kalem olarak kesilir. Tabağa önce kuru domates konur ve üzerine Pınar Labneli gnocchi sosu eklenir.

Ardından kalem pirzola dizilir gnocchinin üzerine ve tabağın kenarına balzamik sos dökülür.

174 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 175

ETKİNLİK

Nar Gourmet, Anadolu’nun eşsiz zeytinyağları için yine yollara çıktı “Anadolu Zeytinyağları Projesi” ile Anadolu’nun en değerli zeytinyağlarını Türkiye’ye ve dünyaya sunarak saygın uluslararası ödüller alan Nar Gourmet, yeni hasat döneminde de yollara düştü. Anadolu’nun değerli zeytinleri tek tek elle toplanarak kendi ekolojisinde hasat edildikten sonra Mobil Zeytinyağı İşleme Tesisi ile iki saat içinde işlenerek 10 bölgenin en özel zeytinyağlarının üretilmesi hedefleniyor.

A

nadolu’nun doğal bölgesel ürünlerini, saflığını ve niteliğini özenle koruyup değer katarak geleneksel yöntemlerle üreten Nar Gourmet, “Anadolu Zeytinyağları Projesi” ile bu yıl da 12 Ekim - 18 Kasım 2015 tarihleri arasında yollara çıktı. 12 Ekim 2015 günü Mersin-Silifke’den yol alan Tır, sırasıyla Hatay, Kilis, Gaziantep, Antalya, Manisa’dan sonra Ayvalık’a 7 Kasım günü vardı.

Yöresinde, tam zamanında tek tek elle toplanan zeytinlerden soğuk sıkım tekniğiyle aynı gün damıtılan eşsiz tatlar, dünyanın en saygın ödül organizasyonlarından aldığı birinciliklerle, zeytinyağının anavatanı Anadolu'nun uluslararası alanda yeniden keşfedilmesine katkıda bulunuyor.

Proje kapsamında, İtalya’da özel olarak üretilen zeytinyağı sıkım makinesini Türkiye’de mobil olarak hizmete sokan Nar Gourmet, bu hasat döneminde de Anadolu’nun en değerli zeytinyağlarını Türkiye’ye ve dünyaya sunmayı planlıyor. Yöresel çeşitlere ait meyveleri kendi ekolojisinde hasat edildikten sonra iki saat içinde işleyen Nar Gourmet, fabrikayı tarlaya taşıyarak kusursuz naturel sızma zeytinyağı üretiminde öncü olmayı sürdürüyor.

Sanayi Bakanlığı işbirliğinde ve Ankara Üniversitesi’nin bilimsel ve teknik desteği ile hayata geçen proje ile yöresel çeşitlere ait meyveleri kendi ekolojisinde hasat edildikten sonra iki saat içinde işleyen Nar Gourmet, fabrikayı tarlaya taşıyarak kusursuz natürel sızma zeytinyağı üretiminde bulunmaya devam edecek.

Yeni hasat döneminde; Mardin Halhalı, Kilis, Hatay Savrani, Mersin Sarıulak, Mersin Silifke, Antalya Tavşan Yüreği, Antalya Beylik, Muğla Memecik, Aydın Memecik, Manisa Uslu ve Balıkesir Ayvalık zeytinyağlarının lezzet sofralarındaki yerini alması hedefleniyor.

Nar Gourmet Genel Müdürü Samir Bayraktar hem Türkiye’de hem de dünyada büyük ilgi ve değer gören “Anadolu Zeytinyağları Projesi”ni sürdürmekten mutluluk duyduklarını söylüyor.

Anadolu Zeytinyağları’nın Ulusal ve Uluslararası Ödülleri Anadolu Koleksiyonu’nun Antalya Beylik ve Antalya Tavşan Yüreği çeşitleri, Milano’da düzenlenen Monocultivar Olive Oil Expo2015’te Altın ödüle layık görüldü.

Nar Gourmet, dünyanın en büyük zeytinyağı üreticisi ülkeleri arasında yer alan İtalya’da düzenlenen ve zeytinyağı kalitesinde üstün fark yaratan üretici firmaların onurlandırıldığı Dinasty of the Year ödülünün de sahibi oldu.

Antalya Tavşan Yüreği Natürel Sızma Zeytinyağı, zeytinyağı konusunda dünyanın en önemli organizasyonlarından olan 2015 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması (NYIOOC)’nda Altın Madalya'nın sahibi olmasının yanı sıra, Antalya Tavşan Yüreği ile Beylik Zeytinyağı Çeşitleri, Zeytin Dostu Derneği 8. Ulusal Natürel Sızma Zeytinyağı Kalite Yarışması’nda Altın Madalya ödülüne değer bulundu.

Nar Gourmet 2014 hasadı "Ayvalık Erken Hasat Natürel Sızma Zeytinyağı” Bronz ödülünü de aldı.

176 | foodinlife.com.tr

mekân röportaj/ipek portakal

Nitelikli çekirdek ve nitelikli kahve akımının temsilcisi; Seccocafe İyi kahveye duyduğu tutkuyla dünyadaki “specialty coffee” akımının temsilcilerinden biri olan Seccocafe, yeni atılımlarıyla büyümeye devam ediyor. 3. nesil kahvecilik ve alternatif demleme yöntemlerine ağırlık vererek kahve konusundaki uzmanlığını kahveseverlerle buluşturan markanın Genel Müdürü Aziz Kaya; yeniliğe, farklı lezzetlere ve Ar-Ge’ye çok önem verdiklerini vurguluyor.

S

eccocafe’nin serüveni 2009 yılında Sabiha Gökçen Havalimanı Dışhatlar Terminali’nde bulunan bir mağazayla başlıyor. 2011 yılında yine Sabiha Gökçen Havalimanı gelen yolcu katında bulunan Seccocafe Express mağazası ile havalimanında iki mağaza ile hizmet vermeye devam ediyor. 2014 yılında markanın Avrupa macerası başlıyor ve Priştina havalimanında 2 mağaza daha açıyor. Aynı yılın Eylül ayında Şaşkınbakkal’da havalimanı konseptlerinin biraz dışında ağırlıklı 3. nesil kahvecilik ve alternatif demleme tekniklerini misafirlerinin beğenisine sunuyor.

“Üretim atölyemiz ile günlük taptaze lezzetler’’ Yine aynı dönemde NewYork’ta The jolly goat markasıyla tamamen 3. nesil kahvecilik yapan bir mağazayı daha hayata geçiren Seccocafe’nin Genel Müdürü Aziz Kaya, mağazayı açma nedenlerini; “Burada amacımız; 3.nesil kahvecilik konusunda bizden çok daha dinamik olan Amerika pazarını yakinen takip edip Türkiye operasyonumuza bu yenilikleri uygulamaktı” olarak ifade ediyor.

2015 yılının Ocak ayında Ataşehir Hillside City Club içerisinde bir mağaza daha açtıklarını söyleyen Kaya, “Hem kahve serüvenimize hem de sporculara yönelik sağlıklı menülerimizle yolumuza devam ediyoruz. Önümüzdeki günlerde kuracağımız üretim atölyemiz ile mağazalarımızın tüm tuzlu ve tatlı ürün grubunu hazırlayıp mağazalarımıza ’günlük taptaze lezzetler’’ sloganı ile sevk edeceğiz” açıklamasında bulunuyor.

Klasik lezzetler dışında farklı tatlar “Asıl işimiz kahve olmasına karşın misafirlerimizin kahve öncesi ve sonrası ihtiyaçlarını karşılayacak Şef Murat Bozok tarafından hazırlanan zengin bir menüye sahibiz” diyen Kaya, şöyle devam ediyor: “Örneğin cadde mağazamızda hafta sonları kahvaltınızı yapıp öğle saatlerinde secco burger, 178 | foodinlife.com.tr

tam tahıllı salatalarımızı deneyebilir akşam saatlerinde kinoa köfteleri, bonfile dürümlerimizi ve ızgara çeşitlerimizi bulabilirsiniz. Tatlı tarafında ise yine MSA mezunu şefimiz Tuğçe Bayraktar tarafından hazırlanan bize özel marka ürünlerimizi tadabilirsiniz.”

Seccocafe’de tüm kahveseverlerin bildiği klasik lezzetlerin dışında chocolate ice brew, espresso julep, affogato gibi farklı tatları bulmak mümkün.

Genellikle Güney Amerika ve Afrika çekirdekleri single origin veya blend olarak tercih ediliyor.

Seccocafe olarak yeniliğe, farklı lezzetlere ve Ar-Ge’ye çok önem verdiklerini vurgulayan Aziz Kaya, menülerinin de dönemsel olarak yenileneceğini belirtiyor.

“Türk kahvesinin yok olup gitmesini asla istemeyiz” Türk kahvesinin tanıtımı ile ilgili sorumuzu şöyle yanıtlıyor Aziz Kaya: “Türk kahvesi, bizim millet olarak kahve kültürümüzün başlangıç noktası.

Dolayısı ile bizim için de çok özel ve özelliğini koruması gereken bir ürün. İnsanların değişen kahve kültürünün içerisinde bu ürünün yok olup gitmesini asla istemeyiz. Bu anlamda her ne kadar üçüncü nesil kahveci de olsak dönem dönem mağazalarımızda Türk kahvesinin tanıtımı için kampanyalar ve görsel uygulamalar yapmakta ve bu özel ürünün sunumunda geleneksel halini korumaya özen göstermekteyiz.”

“Markamız ’Specialty coffee’ akımının temsilcisi” ‘’Specialty coffee’’ nitelikli çekirdek ve nitelikli kahve, aslında bu iki kelime bu işin özeti. Ülkemizde bugüne kadar alışılagelmiş kalitedeki kahve çekirdeklerinin daha kaliteli kahve çekirdeklerine ve bu çekirdeklerle hazırlanan özel lezzetlere dönüşümü olarak adlandırabiliriz. Biz de marka olarak bu akımın temsilcisi olmaktan mutluyuz.

KAHVE

Üretiminden sunuma kahve çekirdeklerinin yolculuğu Bu topraklardan doğup dünyaya yayılan sihirli çekirdekler geçtiğimiz 22 Ekim’de İstanbul’u tam 4 gün boyunca festival alanına çevirdi. Haydarpaşa’da gerçekleşen kahve festivalinde on binler, kavrulan çekirdeklerin lezzet yolculuğuna dâhil oldu. Biz de bu etkinlikte dünyanın en büyük kahve firmalarından Starbucks’ın Global Kahve İzlenilebilirlik Direktörü Arthur Karuletwa ile bir araya gelip hem onun hikâyesini dinledik hem de kahve çekirdeklerinin üretimindeki bilinmeyenleri konuştuk.

A

rthur Karuletwa’nın hayatı 1994’te Ruanda’da yaşanılan soykırımla bir anda değişiyor. Basketbol bursuyla Amerika’ya giden Karuletwa orada yeni bir hayat kurmasına rağmen kendi ülkesini ve yaşanılanları aklından çıkarmıyor. Bu soykırıma nelerin sebep olduğunu anlayabilmek için okuyor, araştıyor ve sonunda gerçekte Ruanda’da yaşanılanların çıkış noktasının yoksulluk olduğunu fark ediyor. Ruanda’ya bir Starbucks çalışanı olarak döndüğünde kahvenin toplum içinde uzlaştırıcı bir etkiye sahip olabileceğini anlıyor. Starbucks’ın sosyal sorumluluk çerçevesi içerisinde gerçekleştirdiği üretim süreci, sürdürülebilirlik kavramına yapılan yatırımlar ve C.A.F.E. uygulamarıyla çekirdek üreticilerinin ve işçilerin yaşam şartlarında iyileşmeler meydana geldiğini belirtiyor.

“İzlenebilirlik ve sürdürülebilirlik birbirinden ayrılmayan iki önemli konu” Karutwa, Starbucks olarak sürdürülebilirliği lafta değil gerçek manasıyla algılayıp bu bağlamda büyük yatırımlar yaptıklarını belirtiyor. İyi tarım politikaları, üreticinin ve bölge ekonomisinin desteklenmesinin yanı sıra izlenebilirliği hayata geçirdiklerini söylüyor Arthur Karuletwa. İleri teknolojiyi kullanarak çekirdeğin orijin noktasından mağazadaki sunuma kadar geçen süreci tüketiciyle paylaştıklarını sözlerine ekleyen Karuletwa, böylece tüketiciler ve kahve arasında bir bağ kurduklarını açıklıyor. 15 yıl önce ekonomik hesap verme sorumluluğu, şeffaflık, sosyal sorumluluk ve çevre liderliği olmak üzere dört temel alana hitap eden C.A.F.E uygulamalarıyla izlenebilirliği aynı anda devreye soktuklarını söylüyor. Karuletwa, 180 | foodinlife.com.tr

bugün çekirdek aldıkları 30 farklı ülkedeki 40 bin çiftlik için aynı uygulamaların geçerli olduğunu belirtiyor. Karuletwa, izlenebilirlik ve sürdürülebilirliğin birbirinden ayrılmayan iki önemli konu olduğunun altını çiziyor.

450 milyon pound ödeyerek 182 milyon ton çekirdek alıyorlar Starbucks’un dünya üzerinde bulunan birçok şubesiyle endüstriyel bir şirket gibi dursa da ürün tedariği ve üretimde butik olarak hareket ettiklerini söylüyor Karuletwa. Üretime dair Ar-Ge çalışmalarına büyük önem verdiklerini söyleyen Karuletwa, bu bağlamda dünyanın 7 farklı ülkesinde iyi tarım politikalarının öğretildiği merkezlerinin bulunduğunu belirtiyor. Aynı zamanda kahve çekirdek üretiminin en iyiyi yakalaması adına hükümetlerle de dirsek teması halinde olduklarını söylüyor. Arthur Karuletwa, Starbucks’ın sahibi olduğu tek çiftliğin Kosta Rika’da olduğunu ve bir araştırma üssü olarak kullanıldığını söylerken global anlamda yılda 450 milyon pound harcayarak 182 milyon ton çekirdek tedarik ettiklerini vurguluyor. Kahve üreten ülkelere dair ufak notlar paylaşan Karuletwa, 7 binden fazla kahve türü ile Etiyopya’nın bu alanda lider olduğunu söylüyor. Kolombiya’da ise 3 farklı çeşitten bazılarının yılda 50 kilogram bazı çeşitlerin ise 100 kilogram verdiğini belirten Karuletwa, birinin kalitesi yüksekken bir diğerinde ise hasatın daha fazla olduğunu sözlerine ekliyor.

Dünya üzerinde petrolden sonra en büyük ticaret hacmine sahip kahve ticaretinde üretilen kahve çekirdeklerinin yüzde 3,5’i Starbucks tarafından alınıyor. röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

foodinlife.com.tr | 181

mekân röportaj/ekrem yanbolluoğlu

Samsun’un en ünlüsü “Cafe Home Food Factory”

Geçmişi çok eskilere dayanan, farklı kültürlere ev sahipliği yapan ve Atatürk’ün Kurtuluş Mücadelesi’ni başlattığı şehir Samsun. Kimileri için Karadeniz’in başkentiyken, kimileri için Atatürk’ün şehri. Ellialtılar, Atakum, Çiftlik gibi yerleşimlerinden Samsun’un eğlencesi, yeme-içmesi sorulur. Bir de Cafe Home Food Factory var ki ünü çoktan Samsun sınırlarını aştı.

İ

ki kardeşin 8 yıllık Amerika macerasında Cafe Home Food Factory’nin temelleri atılıyor. Bülent Genç turizm ve otelcilik, kardeşi Gökhan Genç de iktisadi idari bilimler alanında aldıkları eğitimle markalarını sağlam temeller üzerine kuruyorlar. 2009 yılında ilk Cafe Home, Ellialtılar semtinde açılırken her iki kardeş kendi alanlarında yoğun fizibilite çalışmaları yapıyorlar, ekiplerini kurup sektöre öyle atılıyorlar. Bugün gelinen noktada Samsun’un marka muhitlerinde varlar. Ellialtılar ve Atakum’daki Cafe Home’ların yanına 19 Mayıs Üniversitesi Kampüsü’nün içerisine açtıkları 2 tane Cafe Home Express’i de ekliyorlar. Bu yılın sonuna doğru ilk AVM şubesini açacak olan Genç kardeşler “Çok yakında Karadeniz’in diğer şehirlerinde olacağız” diyorlar. Franchising ile büyümeye sıcak bakarken gözlerini çoktan İstanbul, Ankara ve İzmir’e dikmişler.

Yemek, kahve ve kitap bir arada Cafe Home’ları oluştururken mekânlarındaki öncelikler ferahlık ve şıklık olmuş. Mutfaklarını ise dünya mutfağı olarak tanımlıyorlar. Öyle ki İtalyan reçeteler de var, Uzakdoğulu lezzetler de, bizden tatlar da. Kahvaltıdan akşam yemeğine günün her saati gelip vakit geçirilebilecek bir konsept yaratmış Bülent ve Gökhan Genç. Farklı yapraklardan harmanladıkları çay çeşitleri ve kahve çeşitleri markanın ismindeki “cafe”yi ön plana çıkartırken, dekorasyonda kullandıkları koltuklar, oturma grupları ve kütüphane ile gelen misafirlerine isimlerindeki “home” a göz kırparcasına samimi bir ev ortamı sunuyorlar.

182 | foodinlife.com.tr

Uluslararası kriterlerden taviz vermiyorlar Bülent Genç, üretim ve tedarik safhalarında uluslararası kriterlerden, doğallıktan asla taviz vermediklerini belirtiyor. Doğal ve mevsiminde ürün kullanmak adına menülerini dönemsel olarak düzenlediklerini ifade ediyor. “Stoklama, son kullanma tarihleri, FIFO metotları ile depolama konularında özellikle çalışmalar yapıyor ve israfı önleme konusunda özenle çalışıyoruz” diyerek sürdürülebilirliğin altını çiziyor, Bülent Genç.

Bu lezzetleri denemeden geçmeyin Şimdilik sadece Samsun’da deneyimleyebileceğiniz Cafe Home Food Factory’e yolunuz düşerse, parmesanlı Norveç somon, kajun baharatlı tavuk, trüf mantarlı fileto ol porçini, kaz ciğeri ezmesi ile servis edilen tournedos rossini ve t-bone steak yemeden dönmeyin. Zira gelen misafirlerin en çok tercih ettiği yemekler bunlarmış. Tatlı seçeneği olarak ise sıcak çikolatalı tortino mekânın olmazsa olmazlarından biri olarak öne çıkıyor. Bülent Genç, yemekleri kadar iddialı oldukları bir diğer ürünlerinin ise kahve olduğunu belirtiyor. Yurt dışından özel olarak getirttikleri kahve çekirdeklerinde orjin, yüksekliği 800 ile 2000 metre arasında, dağlık platolarda ve volkanik yamaçlarda yetişen düşük kafeinli arabica çekirdekleri olduğunu sözlerine ekliyor

foodinlife.com.tr | 183

mekân

röportaj/ipek portakal fotoğraflar/metin mahdum

Topağacı’nda bir Gallia’lı Ağaçlarla kaplı birbirini kesen sokaklar, dokusunu kaybetmeyen mahalleler ve bunları tamamlayan kafeleri, restoranlarıyla şehrin yeni gözdesi İstanbul Topağacı. Biraz Galata, biraz Cihangir, biraz da Nişantaşı var hamurunda. Semtin en yenisi ise Gallia. Yeni dediğimize bakmayın aslında semtin gediklisi. Öyle ki sahibi ve şefi Fuat Halaç doğma büyüme Topağaçlı. Bölgenin gelişimini yerinde takip edip restoranını da buraya açmaya karar vermiş.

O

n iki yaşında, evvela televizyon karşısında pratik yemekler yaparak başlamış Fuat Halaç’ın yemek tutkusu. Aşçı olmaya karar verdiğinde dünyanın en önemli aşçılık okullarından Johnson & Wales’a giderek 5 yıl Amerika’da yaşamış. Dönüp geldiğinde ise mutfaktan çıkmamış. Fuat Halaç şimdi kendi kanatlarıyla Gallia’da uçuyor. Gallia hayata geçerken, dekorasyondan menüye, her köşesinde emeği olduğunu belirtiyor.

“Büyük restoranlara kafa tutuyorum” Halaç, Gallia’yı tanımlarken “Hani Avrupa’da şehrin ara sokaklarında restoranlara rastlarsın, evet ufaktırlar ama burada yediklerini de hiçbir yerde bulamazsın. İşte ben Gallia’da bunu yapıyorum, ziyaret edenlerin başka yerde bulamayacağı lezzetler hazırlıyorum” diyor.“Gallia’nın şahsına münhasır lezzetleriyle büyük restoranlara kafa tutacağım” diyecek kadar kendine güveniyor Şef Fuat Halaç. Zaten restoranın ismi de ufacık ordusuyla Roma İmparatorluğu’na kafa tutan Galyalılar’dan geliyor.

Mutfağında füzyon enerjisi var Menüsü genel anlamda dünya mutfağı ve Türk mutfağının füzyon yorumlarıyla oluşturulmuş Gallia’nın. Örneğin, Fransızların eggs benedicti’ni alıp, üstünü şarapla sotelenmiş yerli kalamar ve yerli ahtapotla dolduruyor. En son üzerini bıldırcın yumurtası ve kendisinin özel sosu ile tamamlıyor. Yeri geliyor İtalyanlar’ın pizzasını bizim kokoreçle veya menemenle aynı paydada buluşturuyor. Diğer tarafta bir bakıyorsun Fransızların soğan çorbası, Uzakdoğu’nun wonton’uyla buluşmuş. Bunların haricinde tel kadayıflı chicken fingers, beğendili pizza, kuru fasulyeli, kıymalı, 184 | foodinlife.com.tr

cheddar’lı sigara böreği ve kokoreç burger de Gallia’nın füzyon lezzetleri arasında yer alıyor. Bacon reçel ise başka yerde rastlayamacağınız Gallia’lı olarak dikkat çekiyor.

Gallia mutfağı profesyonellere emanet Bir restoran konumuyla dekorasyonuyla ne kadar dikkat çekse de asıl olan ürün tedariği ve mutfak ekibinin maharetleridir aslında. Gallia’da menüler mevsiminde taze ürün kullanmak adına dönemsel olarak değiştiriliyor. Mutfak ekibinde ise sektörde 25 yılını geride bırakmış ustalarla çalışıyor Şef Fuat Halaç. Etini 10 yıldır birlikte çalıştığı kasabından tedarik ederken, kokorecini özel olarak sardırıyor. Zaten kısa zamanda popüler olmasında mutfak başarısının payı büyük. Gallia’nın en sevilen lezzetleri arasında pancar çorbası, soğan çorbalı wonton, deniz mahsüllü benedict, porçini mantarlı risotto topları, somon tartar, hellimli sebze kulesi, zencefilli salsa ve bacon reçeli ile servis edilen bruschetta’lar, börülceli kinoa salatası, pembe vodka soslu ravioli, kokoreç burger, kokoreç pizza, menemen pizza ve teriyaki soslu dana kaburga yer alıyormuş. Tatlılarda ise gelen misafir; pişmaniyeli cheesecake, balkabaklı crème brulée yemeden kalkmıyormuş.

Lezzet eğlence ile tamamlanıyor Gallia’yı sadece restoran olarak düşünmeyin. Canlı dj performanslarının olduğu, “af ter kitchen” konseptiyle gece 12’ den sonra da sigara börekleri, risotto topları ve sushi servisi yapılan sabah 9’dan sabaha karşı 2’ye kadar gün boyu yaşayan lezzetli, eğlenceli bir mekân Gallia.

foodinlife.com.tr | 185

KÖŞE YAZISI

Biberin zenginliği Biber nasıl olmalı dediğimizde Türkiye’nin illerini bir tarafa bırakın ilçelerine hatta köylerine özgü biber genotip ve tiplerine göre değişmektedir. Her farklılık; farklı tat, aroma ve lezzet demektir. Biber genotiplerinin tohumları Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı Araştırma Enstitüleri’nde bulunmaktadır. Tohumların korunması sıkı korunmacılık politikaları ile mümkün olabilir.

Solanaceae familyası, Capsicum cinsine dahil olup açıkta ve örtü altında Türkiye’nin her yerinde yetiştirilmektedir. Andrews göre biber Orta Amerika’dan Portekizliler vasıtasıyla Hindistan’a buradan da Arap Yarımadası’na getirilmiştir. Daha sonra Bağdat ve Antakya üzerinden İstanbul’a getirilmiş sonra da (1515-1662 yılları arasında) Rusya, Venedik ve Orta Avrupa’ya yayılmıştır.

Türkiye’de ise çok farklı ekoloji, zengin mutfak kültürü ve değişik damak lezzetine sahip olmamız, ikincil gen merkezi olmamıza, bu ise birbirinden çok farklı biber genotip ve tiplerine sahip olmamıza neden olmuştur.

Bu, çok küçük biberlerden çok büyük biberlere, meyve eti kalın olandan çok ince olanına, değişik derecede acı olanından acısının aroması farklı olanına, hemen hemen her renkte biberlerin ülkemizde biyo çeşitliliği içerisinde oluşmasına vesile olmuştur.

DAVUT KELEŞ Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü

Biber nasıl olmalı dediğimizde Türkiye’nin illerini bir tarafa bırakın ilçelerine hatta köylerine özgü biber genotip ve tiplerine göre değişmektedir. Her farklılık; farklı tat, aroma ve lezzet demektir. Bunların başlıca bilinenleri yanında çok fazla kullanmamıza rağmen bilmediklerimiz de bulunmaktadır. En bilinenleri Kahramanmaraş, Şanlıurfa (isot), Hatay biberleridir. Çok fazla kullandığımız Karaisalı (Adana), Kazanlı (Mersin), Demre (Antalya), Kale (Denizli) gibi… Bunun yanında çok mikroekolojilerde yetişen ve üretimi çok az olan biberlerimiz yani çok farklı tatlarımız zengin mutfağımızın kaynağıdır. Biber acısı nasıl olmalı dendiğinde ise zevke göre tatlıdan hafif acıya, gözleri yaşartacak, burnu akıtacak acıdan kulakları kızartacak acıya kadar olabilir, ancak son çıkışta kendini hissettirmeyecektir.

Biber acısının makbulü budur.

Türkiye’deki biberlerin çok az sayısını ve çok genel özelliklerine bakacak olursak; Kahramanmaraş biberini diğer biberlerden ayıran en önemli özellik meyve etinin çok ince olmasıdır. Bu özellik meyve etinin iyi kurumasını ve daha sonra öğütüldüğünde ince pulların oluşmasına sebep olarak o kendine has tadın oluşmasına büyük katkı sağlar. Özellikte sulu yemeklerde kullanıldığında tadını tam olarak vermektedir. Avokado salatasında da özel bir tat verir. Şanlıurfa biberi (isot) iki dolma biberi büyüklüğünde ve uca doğru daralmaktadır. Meyve eti kalındır ve kurutmak için kesinlikle nem istememektedir. Su ile teması acısının insanı çok rahatsız edici bir dönüşüme sebep olur ki, kesinlikle istenmemektedir. Çünkü mide ekşimesine sebep olur. Diğer biberlerden farklı olarak kurusu öğütüldükten sonra zeytinyağı ve tuz ile yoğurulur. Kaya tuzu ve zeytinyağı isotun kalitesini direk etkiler. İsot yapımında kullanılan Şanlıurfa biberi kurutulurken su ile nem düzeyinde dahi temas etmeden kurutulur ve kaliteli kaya tuzu ve zeytinyağı kullanılırsa mideyi rahatsız etmez, ekşitmez. Mide ülserine iyi gelir. Çiğ köfte ve dolma gibi yiyeceklerde kullanılması tadın ve aromanın hissedilmesinde ayrı bir fark oluşturur.

Hatay biberi özellikle Altınözü biberi geyik boynuzu şeklinde olduğu için geyik boynuzu biberi denir. Bu

186 | foodinlife.com.tr

biber etli olup nemi az olan, hafif esintili ve gölge yerlerde kurutulmalıdır. Eğer bu şekilde kurutulmaz ise tam kalite oluşmaz. Özellikle Hatay mutfağının vazgeçilmezlerinden olan acılı biberli ekmeklerin yarenidir.

Aynı zamanda kurutulmuş boynuz biberinden kendine has Hatay biber dolmaları, damağımıza kendine has lezzeti bırakmaktadır.

Uzmanının çok iyi bildiği Adana kebabının olmaz ise olmazlarından biri közlenmiş yeşil ince hafif acı sivri biberlerdir. Bu sivri biberin en bize has olanı ve daha sonra tohum firmalarınca hibrit F1 biberlerde kullanılmış olan Kazanlı biberidir. Kendine has acısı Adana kebabına ayrı bir tat vermektedir.

Birçoğumuzun salçalık biber olarak bildiği ve közlemesi de yapılan ve büyük oranda közlenmiş biberleri İngiltere’ye ihraç edilen Karaisalı biberi damaklara çok ayrı bir tat vermektedir. Adana mutfağının vazgeçilmez biber salçasının kalitesi Karaisalı biberinin kalitesine bağlıdır.

Biber zengin antioksidan içeriği ile insan vücudunda metabolizma ürünleri sonrası ortaya çıkan, kısa ömürlü fakat olumsuz etkisi fazla olan “serbest radikaller” diye adlandırılan molekülleri etkisiz hale getirirler (notralize ederler). Serbest radikaller, vücut hücrelerine zarar verir, bağışıklık sistemini zayıflatırlar.

Biber, besin içeriği bakımından oldukça yüksek değerlere sahiptir. 100 g taze yeşil tatlı biberde, 29 kalori, 1,1g protein. 0,2 g yağ, 92,6 g su, 4,2 g karbonhidrat, 1,4 g selüloz bulunmaktadır. Yine yeşil tatlı biberler A, B1, B2, C vitaminlerince zengin olup, ayrıca P ve K vitaminleri ile alkoloitleri de içermektedir. Biber tohumlarındaki yağ oran % 25-28’dir. İçeriğinde bulunan “capsaicin” isimli alkoloid maddesinin oranına göre meydana gelen acılık iştahı arttırıcı özelliği ile birlikte sindirim sisteminde bir çeşit dezenfektan olarak da görev yapmaktadır. Suyu sıkıldığı ve dışardan sürüldüğü zaman romatizmaya iyi gelmektedir. Ayrıca Pleuritis ve Angina pectoris'e karşı ilaç olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda biber suyu adale ağrısı ve romatizma için çeşitli ilaçların bileşimine girmektedir.

Biber genotiplerinin tohumları Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı Araştırma Enstitüleri’nde bulunmaktadır. Tohumların korunması sıkı korunmacılık politikaları ile mümkün olabilir ancak bu tatların üretilip tüketiciye ulaştırılması bu genotiplerin geliştirilerek üreticiye kazanç getirecek hale getirilmesi ile mümkündür. Bu lokal çeşitlerin geliştirilmesi sadece ve sadece o küçük mikroklimalar için çok önemlidir.

Böylece fenotipin oluşmasına etki eden çevre ve çevre-gen ilişkisi kullanılacaktır. Böylece mikroklima zenginlik ile genetik zenginlik birlikte kullanılacağından çok özel tatların oluşmasına buna bağlı zenginliklerin oluşmasına ciddi katkı sağlanabilecektir.

Biber üretimi yetiştirilen çeşit, yer, sezon ve serada mı yoksa açık tarlada mı olduğuna göre değişiklikler göstermektedir. Bunun için Ziraat Mühendisi’ne değil, Ziraat Mühendisi biber yetiştiriciliği uzmanına sorarak çok sağlıklı bir şekilde çözüme ulaştırılabilir.

BUZ Makinalarında Kampanya

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr foodinlife.com.tr | 187

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Fabio Brambilla

Olivier Pistre

Sebastiano Spriveri

Faysal Üren

Deniz ürünlerinin bir numaralı firması, Leröy Her gün dünyanın 70 farklı ülkesinde 3.5 milyon kişinin tükettiği Leröy, deniz ürünü dediğimizde aklımıza gelen ilk markalardan. Firma, ürünlerini beğenerek Norveç’in soğuk ve berrak sularından gelen taze somonları özenle seçiyor. Superior Somon Füme yapımı için filetoları ayıran firma, somonun kılçık ve derisini alarak, kuru tuzlama, doğal aromalı özel talaşla dumanlama ve soğutma işlemlerinden sonra dilimliyor. Somon marine için fileto edilmiş, kılçık ve derisi alınmış somon balığı, tatlandırıcı özel baharat ve bitkilerle birlikte tuzlanıp marinasyon işleminden sonra dilimleniyor. Bu sayımızda profesyonel şefler Leröy’ün özel somonlarıyla size birbirinden leziz tarifler hazırladı.

188 | foodinlife.com.tr

SOMON TARTAR SOTE AVAKADO, ÖRDEK CİĞERİ VE ÇITIR PAPATES SPAGETTİ

Fabio Brambilla Executive Şef Grand Hyatt Istanbul

MALZEMELER • 300 gr. Leröy Derisiz Somon Fileto

• 2 yemek kaşığı ince kıyılmış

• 3 taze tarhun otu

• Hakiki sızma zeytinyağı

• 2 ince kıyılmış arpacık soğan

• Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

• ½ limon kabuğu rendesi

• ¼ avokado ince dilimlenmiş

HAZIRLANIŞI Malzemeler hazırlanana kadar somon dolapta bekletilir. Çünkü iyice soğutulmuş balığı kesmesi daha kolay. Daha sonra tarhun otunun yapraklarını ayırıp, havanda dövülür ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı ilave edilir. Somon çok küçük küpler şeklinde doğranır ve bir kâsenin içinde kıyılmış arpacık soğan ve limon kabuğu rendesi ile karıştırılır. ½ çay kaşığı zeytinyağı, deniz tuzu ve karabiberle tatlandırılır. Tartara şekil vermek için yuvarlak bir kalıp kullanılabilir. En alta avokado dilimlerini dizip, üzerine biraz tuz ve taze limon suyu serpiştirilir. Böylelikle avokadonun kararması önlenebilir.

Kıyılmış zeytini serpiştirip, üzerine somon tartarı yerleştirilir. İçi streç filimle kaplanır. Dolapta en az 15 dk beklettikten sonra kavanozu ters düz ederek çıkartılır. Kalıptan çıkarılan tartar tabağa yerleştirilir. Tabağa tarhun otu yağı sürülür veya bir yemek kaşığı ile yanında garnitür olarak servis edilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırdığınız ördek çiğerleri sote edilir. Patatesi soyun ve uzun ince dilimleme makinesinde spaghetti gibi dilimlenmesi sağlanır. Daha sonra ayçiçek yağında kızartılır.

Olivier Pistre Shangri-La Bosphorus Executive Chef

SOMON VE RAKI EMÜLSİYON MALZEMELER • 100 gr Leröy Füme Somon

• 50 gr badem

• 1 adet yumurta

• 50 gr karnıbahar

• ½ çay bardağı rakı

• 1 çay bardağı krema

• 1 çorba kaşığı şeker

• 1 çay bardağı su

• Yarım çay bardağı sıvıyağ

• İsteğe bağlı tuz

HAZIRLANIŞI Füme somonlar streç film yardımı ile rulo yapılır. Daha sonra emülsiyon için rakı ve şeker bir taşım kaynatılır. Diğer taraftan yumurta 3 dakika kaynatılır ve rakı ile yumurta blender’a atılır. Çalışan blender’a yağ eklenir aynı mayonez yapar gibi. Aynı zamanda karnabahar püresi yapabilmek için karnabaharlar temizlenir, krema ve su ile kaynatılır ve blender’dan geçirilir en son tuzu eklenir, lezzetlendirilir. Yemek tabaklanırken rulo somon streçle beraber sıcak suya atılır 2 dakika civarı çünkü somonu ılık servis etmemiz lazım. Daha sonra file bademler somonun üzerine dizilir, bir kenara karnabahar püresi konulur. Eğer bir sıkma torbamız var ise rakılı emülsiyon sıkma torbası ile nokta nokta tabağa ilave edilir güzel bir görünüm için. foodinlife.com.tr | 189

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Sebastiano Spriveri Executive Chef Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus

ETON MESS USULÜ FÜME SOMON MALZEMELER Çavdar Ekmeği Tozu İçin • 400 gr çavdar ekmeği • Somon Füme İçin • 400 gr Leröy Somon Füme • 200 gr avokado püresi • 100 gr yeşil elme ratatouille tuz ve biber • 2 gr doğranmış chili biberi • 2 gr doğranmış taze kişniş • 2 gr küp şeklinde doğranmış kırmızı soğan • 2 gr kabuğu ve çekirdeği çıkartılmış domates

Garnitür İçin • 4 tane biberiye çiçeği • 1 gr Japon turp (beyaz turp) • 8 gr nar çekirdeği • 2 gr somon yumurtası • 2 gr yeşil elma mikado stili • 2 gr yeşil ve sarı sünger (mayalı kabarık hamur) • 2 gr kereviz yaprağı • 2 gr kırmızıturp dilimi • 2 gr pancar dilimi

HAZIRLANIŞI Avokado Püresi İçin: Bütün malzemeler birlikte karıştırılıp, tuz ve biber eklenerek, piper bag’ı (huni şeklinde pastacıların kullandığı torba) guacamole ile doldurulur. Somon Rulosu İçin: Streç film’i masaya sererek, bütün füme somon parçalarını üzerine 1 cm arayla konur. Avokado ve yeşil elma ile guacamole, krema poşeti çekilir. Somonları 2 cm çapında olacak şekilde rulo yapılır. Daha sonra streç film ile 2 kat rulo yapılır. Rulolar 6 saat boyunca şok soğutucuda bekletilir. Şok soğutucudan çıkarılan rulolar, farklı ebatlarda silindir şeklinde kesilir. Presentasyon için 8 tane farklı olmalı. Çavdar Ekmeği İçin: Mikserde çavdar ekmeğini tozlaştırıp, kenarda tutulur. Garnitür İçin: Çavdar ekmeği tozu tabağın etrafına yerleştirilir ve farklı ebatlardaki somon rulolarına sırasıyla sarı sünger, mikado elması, pancar, nar çekirdeği ve somon yumurtası eklenir. Yemek garnitürün geri kalan biberiye çiçeği, kereviz yaprağı, yeşil sarı sünger ve kırmızıturp dilimleriyle tamamlanır.

SUSAMLI SOMON IZGARA MALZEMELER • 180 gr Leröy Somon Fileto

• 1 cl zeytinyağı

• 3 yaprak pazı

• 10 gr sweet chili sos

• 10 gr susam

• 10 gr ballı hardal sos

• 10 gr hardal

• 5 gr sarımsak

• 2 gr tuz

• 1 dal biberiye

• 0.5 gr karabiber

• 1 dal taze kekik

• 15 gr mikro yeşillikler

HAZIRLANIŞI Somon filetosu dilimlenerek taze baharatlar ve zeytinyağı ile marine edilir. Üzerine bir kaşık yardımıyla hardal sürülüp susamla kaplanır ve tavada kızartılır. Haşlanmış olan pazı yaprakları zeytinyağı ile sotelenerek tabağın ortasına yerleştirilir. Üzerine somon dilimi konulur. Üzerine de mikro yeşillikler ile dekor atılıp ballı hardal sos ve chili sos ile servis edilir.

190 | foodinlife.com.tr

Faysal Üren Executive Chef Divan Rahmi M. Koç Müzesi Restoranları

2 | foodinlife.com.tr

Lezzetli Çözümler Sunar 1889’dan beri...

foodinlife.com.tr | 191

ŞARKÜTERİ

röportaj/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Modern zaman peynircisi Antre Gourmet Mutfağıyla, ürünleriyle gastronomi cennetidir Anadolu. Fakat günlük yaşam koşuşturması ve mesafelerden mütevellit özlediğiniz o tatlar, ürünler yüzlerce kilometre uzağınızdadır çoğu zaman. İşte Cihangir’de bulunan Antre Gourmet bu toprakların zenginliğini, lezzetini yerinden getirip bizlerle buluşturuyor.

A

ntre Gourmet ortaklarından Neşe Biber, vizyonlarını “Türkiye'nin geleneksel ve yerel peynir çeşitliliğini modern sunumuyla kentli kültür ile buluşturmak” olarak açıklıyor. Mağazanın içine girdiğinizde peynirciden ziyade yöresel çeşitliliği ile Etnografya Müzesi tadında. Bugün kurdukları pazarlama şirketiyle 60’dan fazla otel ve restoranın mutfağına Anadolu’yu taşımaya devam ediyorlar.

Anadolu Cihangir’e taşınıyor Anadolu'nun dört bir yanından envai çeşit peynir kendi sezonlarında Antre Gourmet’de yer alıyor. Köylerde küçük üreticiler yüzlerce yıllık kültür geleneğini lezzete çevirirken Antre Gourmet de 15 yıldır bu toprakların kültürünü İstanbullularla paylaşıyor. Doğu Anadolu’nun tulum peynirlerinden, Ege’nin sepetine, Bergama tulumuna, İç Anadolu’nun divlesinden Ermenek’in tulumuna, Karadeniz’in kolet, külek ve telli minci peynirlerinden, Akdeniz’in bezde tulum peynirine, Güneydoğu örgü peynirinden, Mamara’nın mihaliçine, Ezine’sine, Trakya’nın eski kaşarından, Kars’ın gravyerine, taze kaşarına, Van’ın otlusuna kadar yedi bölgeden 50 çeşit peynir Cihangir’e taşınıyor. Peynir çeşitlerinin yanı sıra ev yapımı reçeller, zeytin, zeytinyağları, tarhana, erişte, bal, kahvaltılık soslar ve şarküteri 192 | foodinlife.com.tr

ürünleri Antre Gourmet’de sunulan diğer ürünler.

“Sosyal sorumlulukla hareket ediyoruz” Biber, ürün çeşitliliğin yanı sıra sosyal sorumluluk konusunu da dikkate aldıklarını belirtiyor. Yok olmaya yüz tutmuş ürünleri geleneksel metotlara bağlı kalarak gün yüzüne çıkartıyorlar. Böylece hem sürdürülebilirliği hem de küçük yerel üretimleri destekleyerek özellikle kadınların üretimde aktif olarak yer almalarını sağladıklarını belirtiyorlar.

“Peynir aşkına” Onlar için peynire aşık bir işletme desek yalan olmaz herhalde. Peynir kültürünün bilinmesi, tanıtılması adına üniversitelerde ve özel akademilerde tanıtım dersleri, tadım kursları düzenliyorlar, peynir üreticilerine, restoranlara ve otellere danışmanlık yapıyorlar. Peynire dair bildiklerini kitlelere aktarıyorlar. Bu tanıtım misyonu çerçevesinde Neşe Biber ve Berrin Bal Onur, Türkiye’nin peynirleri üzerine yaptıkları araştırmalarını, gezi notlarını Ahmet Ağaoğlu’nun fotoğraflarıyla derleyip kitap haline getirmişler. Neşe Biber, İş Yayınları’ndan çıkacak “Peynir Aşkına” isimli kitaplarının Aralık 2015’te raflarda yerini alacağını söylüyor.

www.orkagida.com 26 | 28 KASIM 2015 İSTANBUL KONGRE MERKEZİ 3. BULUŞMA

Mutfaktaki Yaratıcılığınızı İfade Etmenin Yeni Yolları!

Keşfedin... ÖRKA

®

‘‘Yaratıcılığa Dair Profesyonel Çözümler’’

Turgut Ay ve Hakan İnan ile yer elmasında inovasyon Toprak ananın sunduğu en değerli hediyedir yer elması. Bakmayın pek kıymetini bilmiyoruz ama faydaları ve kullanım alanları saymakla bitmez. İşte bu kıymetli sebze ile mutfakta neler üretebileceğimizi görebilmek adına yer elmasının inovasyona yatkınlığını profesyonel şefler ile Gastropark İnoksan Mutfağı’nda deneyimledik.

The House Cafe Mutfaklar Koordinatörü Şef Hakan İnan “Deniztarağı ve Muskatlı Yer Elması”nı , The Galliard Restaurant Executive Chef'i Turgay Ay ise “Yer Elması Carpaccio”yu İnoksan fırınlarında sizler için pişirdi.

The Galliard Restaurant Executive Chef Turgut Ay:

“Yer elmasının mutfakta kullanım alanı saymakla bitmez” The Galliard Restaurant Executive Chef'i Turgut Ay yer elmasının sağlık için faydalarının ve mutfakta kullanım alanlarının saymakla bitmeyecek kadar fazla olduğunun altını çiziyor. Şef Turgut Ay, yer elmasını “Çorbasından, ızgarasına, cipslerden, baharatlı konfilerine ve birçok sosun, tatlının içerisinde kullanım alanlarıyla nadide bir kök bitkisi, sağlık deposudur” diye tanımlıyor.

“Ülkemizde zeytinyağlı ve kış türlüsü olarak tüketiliyor” Yer elmasının ekim nisan ayları arasında topraktan sökülüp kış sebzesi olarak değerlendirildiğini belirten Şef Ay, anayurdu Amerika kıtası olan bu sebzenin ülkemizde genelde zeytinyağlı olarak tüketildiğini ve kış türlülerinin içine ilave edildiğini söylüyor.

194 | foodinlife.com.tr

The House Cafe Mutfaklar Koordinatörü Hakan İnan:

“Çalıştığım her restoranda yer elması kullandım” The House Cafe Mutfaklar Koordinatörü Şef Hakan İnan, yer elmasının ülkemizde çok fazla tüketilmediğinin altını çiziyor. Aslında her toprakta yetişebilen ve sağlık açısından çok faydalı bu ürünü mutfaktan eksik etmemiz gerektiği kanaatinde. Hatta bu zamana kadar çalıştığı restoranlarda özellikle mevsiminde yer elmasını eksik etmemiş hazırladığı yemeklerin içerisinden.

Yer elması her şekilde kullanılabilir Yer elmasının çorbasını çok sevdiğini belirten Şef İnan, bizler için ise yer elmasını deniztarağı ile yorumladı.

Kendine has tadıyla baharatlarlar, et yemekleri ile kullanılabildiği gibi tek başına da tüketilebileceğini belirtiyor yer elmasının.

YER ELMASI CARPACCİO MALZEMELER • 300 gr yer elması • 20 gr zeytinyağı (çiğ sıkım ) • 20 gr balzamik sirkesi • Türüf yağı 5 damla • 6 dal makro filizi • 1 dilim greyfurt • 1 dilim portakal • Yarım trüf mantarı Yer elması toprağı malzemeleri: • 100 gr yer elması • 2 damla trüf yağı • 3 yemek kaşığı maltosec (tapyoka maltodekstirini) Yer elması dondurması malzemeleri • 500 gr yer elması • ½ lt süt • 1 tatlı kaşığı salep • 1 çay kaşığı limon tuzu • 2 su bardağı şeker (isteğe bağlı şeker oranı ayarlanabilir) HAZIRLANIŞI Yer elmaları 2mm kalınlığında mandolin rende ile çekilir, buzlu suda bekletilir ve zeytinyağı, trüf yağı, tuz ve ak biber ile hazırlanılan marinasyonda 2 saat dinlendirilir ve tabağa düzgün bir şekilde dizilir. Ortasına yer elması toprağı bırakılır onun üzerine yer elması dondurması eklenir. Dondurmanın üzeri trüf mantarı ve yer elması cipsi ilave edilir.

Kenarlarına tatlı patates emilsiyon ve rezeneli pancar püresi noktaları damlatılıp, üzerlerine makro filizi bırakılır, en üste kaliteli bir zeytinyağı ve balzamik sirkesi sürülerek servise hazır edilir.

Yer elması toprağı: Yerelması soyulur ve haşlanır, suyu süzüldükten sonra püre haline getirilir, maltosek ile karıştırılır trüf yağı ilave edilir kuru bir toz kıvamına geldikten sonra kenara alınır.

Yer elması dondurması: Yerelmaları temizlenip soyulur, 2 yemek kaşığı şeker ve süt ile haşlanır, soğutulup mikserden geçirilir. Diğer malzemeler ilave edilir ve tekrar mikserden çekilir ve – 18’de en az 2 saat dinlendirilir.

DENİZTARAĞI VE MUSKATLI YER ELMASI MALZEMELER • 400 gr yer elması • 120 gr deniztarağı • 5 gr muskat tane • 50 gr kuru soğan • 30 gr yeşil elma • 5 gr muple şurubu • 200 gr sebze suyu • 1 adet lime limon • 10 gr taze kekik • 30 gr siyah zeytin • 40 gr keçi peyniri • 30 gr tereyağı • 10 gr yenilebilir çiçek HAZIRLANIŞI Yer elmaları kuru soğan ile sotelenip sebze suyu eklenerek güzelce haşlanıp blender ile çekilir. Daha sonra siyah zeytinler fırında kurutulup crumble yapılır.

Tavaya alınan tereyağına, deniztarakları, taze kekik ve lime suyu ile hazır edılır. Yer elmalarının geri kalanları ayçiçek yağında çıtır olana kadar kızartılır.

Daha sonra öncelikle tabağa püre alınır, yanına deniztarakları yerleştirilir. Üzerine füme edilmiş keçi peynir, siyah zeytin crumble, çıtır yer elmaları tabağa alınır. Yer elmaları muple şurup ile lezzetlendirilip deniztaraklarının üzerine koyulur. Son olarak kenarına sos çekilir ve yenilebilir çiçekler ile servis edilir. foodinlife.com.tr | 195

Protel’lİ mekânlar

Akdeniz ve Asya mutfağının modern ve kreatif buluşması; Saigon İstanbul Akdeniz ve Asya mutfak kültürlerini Türkiye’de buluşturmayı amaçlayarak yola çıkan Saigon İstanbul, gastronomi tutkunlarına farklı lezzet deneyimleri yaşatıyor. Geçen ay açılan mekân, büyülü İstanbul manzarasının eşliğindeki hareketli menüsüyle yemek severlere unutulmaz anlar yaşatıyor.

İ

smini Vietnam’ın eski Fransız sömürgesiyken başkenti olan Saigon’dan alan mekân, bu kültürden esinlenerek Pasifik ve Akdeniz mutfağı yoğun çalışıyor. 20 Ekim günü yapılan açılışla lezzetli yemek tutkunlarına merhaba diyen mekânın başında genç bir gastronomi tutkunu Fabio Suarez bulunuyor. İstanbul’un eşsiz manzarasını doya doya seyredebileceğiniz mekânın dekorasyonu, Türkiye’nin en ünlü mimarlarından biri tarafından yapılıyor.

“İki farklı mutfak kültürünü Türkiye’de buluşturuyor” Etnik bir restoran olan Saigon’u Akdeniz ve Asya mutfağının modern ve kreatif bir dille buluşması olarak tanımlayan Suarez, “Bu harmana ‘Meditasian’ diyoruz. İki farklı mutfak kültürünü Türkiye’de buluşturunca hoş, sıcak sürprizler de doğuyor. Tüm bu tabaklar, kültürümüze uygun. Tabakların çoğu 2-3 kişilik porsiyonunda; cömert ve görkemli. İnsanların sevdikleri yemekleri kendi yorumlama biçimlerimiz var. Sushi/sashami bölümü

hariç yaklaşık 40 tabaktan oluşan bir menümüz var. Mutfakta tamamen mevsimsel sebzeler kullanıyor. Sezonuna göre menü değişiklik gösterecek, bazı Saigon klasikleri mevsim malzemeleriyle dönem dönem yeniden yorumlanacak” diyor.

“Heyecanlı ve hareketli bir menü” Heyecanlı ve hareketli bir menüyü misafirlerine sunan Saigon’da, Peru’dan özel olarak ithal edilen ürünlerle özellikle Japonya’da kullanılan bir çeşit limon olan Yuzu bulunuyor.

Trüf ve özel Peru zeytinleri kullanılarak da gizli soslar yapılıyor.

Saigon’da ürünler Türkiye’nin çeşitli şehirlerinden, Avrupa’dan, Peru ve Uzak Doğu’dan temin ediliyor. “Balıklarda çok iyi tedarikçiler ile çalışıyoruz” diyen Fabio Suarez, sebzelerin organik GMO’suz olduğunu ve test edilerek alındığını belirtiyor.

40’a yakın ülke gezen Fabio Suarez, “Çok seyahat edip Akdeniz ve Uzak Doğu ülkelerinde unutamadıkları tatları yeniden misafirlerimizin karşısına çıkarıyoruz. Bir müşterim bana: "Saigon’da yemek yolculuk gibiydi. Fransız Bordo şarabımı yudumlarken dana yanak yedim. Annem çok güzel yapardı” dedi. Sonrasında “Hayatımda yediğim en güzel suhsi’yi yerken de geçen sene Tokyo’daki iş seyahatim aklıma geldi" ifadesinde bulunuyor.

Manzara ve dekorasyonun büyüsü İstanbul’un mükemmel manzarasını kucaklayan mekânın dekorasyonu da usta ellerden çıkmış. Ünlü mimar Emir Uras tarafından tasarlanan mekânda 3 ay boyunca tasarım üzerinde çalışılıyor. Suarez, tasarımda en çok Hong Kong’da gezerek esinlendiği renklerden ve materyellerden etkilendiklerini söylüyor. Cam-mermer ve fütüristik ama aynı zamanda eski tapınak özelikleri taşıyan (Buddha heykeli) siyah mermer masalar kullanıyor.

“MICROS demek hız, güvenilirlik ve kolay kullanım demek” Fabio Suarez Saigon’da, Protel’in sağlayıcı olduğu MICROS’u tercih ettiklerini söyleyerek bunun nedenini de şu sözlerle açıklıyor: “MICROS’u, malzeme tedariğinden başlayıp müşteriye ulaşan ürünlerin veri tabanını oluşturmak, otomasyonunu ve yönetimini sağlamak gibi kritik konularda kolaylık sağlayan bir sistem olması sebebi ile tercih ettik. Bu durum, restoran işletmeleri açısından hayati derecede önem taşıyor.

Protel’in değişen tüm piyasa koşullarına anında adapte olabilmesi, hızlı çözüm üretmesi ve 24 saat destek vermesi gibi artılar bizim açımızdan diğer önemli unsurlar.

MICROS demek hız, güvenilirlik ve kolay kullanım demek…”

FİRMA

Lainox Türkiye Genel Müdürü Gürkan Dişçeken:

“Türkiye pazarında inanılmaz bir ivme yakaladık” Host Milano “Equipment, Coffee and Food” (Ekipman, Kahve ve Yemek) fuarı 23-27 Ekim 2015 tarihlerinde İtalya Milano’da 39. defa hayata geçirildi. Bu yıl yaklaşık 150 bin 968 ziyaretçiyi ağırlayan Host Milano’da Lainox Türkiye Genel Müdürü Gürkan Dişçeken ile buluştuk ve fuar izlenimlerini dinledik.

B

u yıl 39. defa düzenlenen Host Milano “Equipment, Coffee and Food” (Ekipman, Kahve ve Yemek) fuarı 23-27 Ekim 2015 tarihlerinde İtalya Milano’da gerçekleştirildi. Pek çok Türk markanın da katılımıyla hayata geçen Host Milano 2015 geçtiğimiz yıllara göre yüzde 13,5 büyüyerek 60 bin 383’ü uluslararası misafirler olmak üzere yaklaşık 150 bin 968 ziyaretçiyi ağırladı. Host Milano’nun 14 salonunda 47 farklı ülkeden yaklaşık 2 bin firma yeni ürünlerini sergiledi.

Lainox Türkiye Genel Müdürü Gürkan Dişçeken, fuar hakkındaki izlenimlerini şu şekilde açıkladı: “Host Milano bu sektördeki en önemli ve büyük fuarlardan biri. Biz de Lainox ve Ali Grup olarak 73 markamızla fuarın yüzde 25'ini dolduruyoruz. Lainox, bu fuarda 3 farklı ürün lanse etti ve tüm müşterilerimizden çok güzel geri dönüşler aldık. Şu anda Türkiye pazarında da inanılmaz bir ivme yakaladık.”

Lainox’tan 3 yeni ürün Lainox, Host Milano’da amiral gemisi olan “Naboo”nun yepyeni teknolojik özelliklerini sergiledi. Naboo ile istediğiniz zaman cep telefonunuzdan kablosuz internet ile bağlanıp olan biten her şeyi görüntüleme ve müdahale seçeneği standart olarak sunuluyor. Buharlı kombi fırın teknolojisine yeni geçenler için onların işini kolaylaştıracak daha basit ve tek tuşla pişirme yapabilecekleri “Lainox Icon” fırınları bu fuarda tanıtılan diğer yeni 198 | foodinlife.com.tr

ürünlerden biriydi. Lainox Icon’un fiyat olarak neredeyse basit konveksyonlu fırınlara eşit olan bu teknolojisi müşterilerine tek tuşla mükemmel pastacılık ve yemek pişirme imkânı sunuyor.

“Sektörde çığır açan bir teknoloji” Yeni nesil şok soğutucusu olan Lainox Neo ile 5 işlemi tek bir cihazda yapabiliyorsunuz. +85 dereceden +3 dereceye şok soğutma, +3 dereceden -18 dereceye dondurma, donuk ürünlerinizi defroz ederek pişirme sıcaklığına getirme, mayalama ve yavaş pişirme işlemlerinin hepsini tek bir cihazda sorunsuz ve mükemmel yapabiliyorsunuz. Dişçeken, bunun sektörde çığır açan bir teknoloji olduğunu söylüyor. Lainox, Naboo ile dünyanın en teknolojik cihazlarından birini yaptıktan sonra “Leo” ile de daha alt segmentteki Alman markalarına muadil ucuz ürününü de bu fuarda sergiledi. Alt kategorideki Alman markalarına yüksek fiyatlar ödemek istemeyen müşteriler için Leo, her şeyi mükemmel pişirebilen fonksiyonları ile ideal bir seçenek olarak sunuluyor.

Host Milano 2015’e Türk firmalarının gösterdiği yoğun katılımı çok olumlu değerlendiren Dişçeken, “Lainox Türkiye olarak biz, pazara girdiğimiz günden beri 3 ayda yaklaşık 70 fırın sattık. Önceki tecrübelerime göre söylersem; sadece bu sezonda bile liderlik koltuğuna oturduk” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

FİRMA

Linfa Gıda Kurucularından Gıda Mühendisi Şeyhmus Yüksekkaya:

“Gurme baharat, tuz ve sos alanındaki ürünlerimizi piyasa sunduk” Linfa Gıda, Gourmet Delicacies, markası ile gurme baharat, tuz ve sos ürünlerinde farklı tat ve lezzetteki ürünlerini piyasaya çıkardı. Gurme baharat ve sos alanında söz sahibi olmak için çeşitli yatırımlar yapan firma sahip olduğu birikimi ve Ar-Ge tecrübesini kullanarak, sektörde yer alan birçok firmaya çözüm ortağı olmaya hazırlanıyor.

S

ektördeki 19 yıllık Ar-Ge ve pazar tecrübesiyle bu alandaki ürünlerin tasarımına ağırlık veren Linfa Gıda, daha önce ithal edilen ürünleri üretip market raflarında ve yiyecek& içecek alanında faaliyet gösteren profesyonellerinin beğenisine sundu. Sektörde bir çok yeniliğe ve inovatif ürüne imza attıklarını belirten Yüksekkaya, bu alanda öncü olduklarını, tüketicilerin ve profesyonellerin işlerini kolaylaştıracak ürünler ürettiklerini belirtiyor.

“Ar-Ge tecrübemizi kullanacağız” Türkiye de ilk olarak sarmalık lahana ürününü Migros, Carrefour ve Metro marketlerinde rafa çıkardıklarını belirten Yüksekkaya, ürünlerinin büyük beğeni topladığını aktarıyor. Aynı zamanda yakında büyük ilgi

200 | foodinlife.com.tr

çekecek ürünleri olduğunu ve market raflarında yakın zamanda yer alacağını bildiren Yüksekkaya, gurme baharat ve sos alanında da söz sahibi olmak için çeşitli yatırımlar yaptıklarını söylüyor.

Sahip oldukları birikimi ve Ar-Ge tecrübesini de artık kullanmaya başlayacaklarını vurgulayan Yüksekkaya, bu alanda sektörde yer alan birçok firmaya çözüm ortağı olacaklarını belirtiyor. Yüksekkaya, son olarak baharat grubunda klasik et, balık ve tavuk baharatının yanı sıra Uzakdoğu- Hint mutfağında yer alan garam masala, tikka masala ve köri

baharatlarını

da ürettiklerini bu gruptaki çeşitlerini artıracaklarını bildirdi.

HARİTA - KOKOREÇ

Lezzetine kayıtsız kalamayacağınız sokak yemeği: Kokoreç Lezzet şöleni “Kokoreç”in İstanbul’daki en iyi adreslerine göz attıktan sonra gözümüzü Türkiye haritasına çeviriyoruz. Ankara, İzmir, Antalya, Bursa, Denizli ve Kocaeli’ndeki lezzet noktalarını sizler için araştırıp biraraya getirdik.

1

2

3

4

Profesör

Kokoreççi Hilmi

Öncü Kokoreç

Yenidoğan Lokantası

Ankara

Antalya

Kocaeli

İzmir

Ankara’nın yıllardır eskitemediği adreslerden biri olan Profesör, 25 yılı aşkın süredir aynı kalitede hizmet vermeyi sürdürüyor. Gönç Grup bünyesinde faaliyet gösteren Profesör Piknikler, Gençlik Caddesi başta olmak üzere Ankara'nın en işlek mekânları olan Sakarya Caddesi, Sıhhiye ve Bestekâr sokakta faaliyet göstermeye devam ediyor. Kokoreç menü çeşitliliği ile Ankaralıların damaklarına hitap etmeyi başaran Profesör’ün menüsünde bulunan kokoreç çeşitleri şu şekilde: Yarım ekmek arası kokoreç, kömürde kokoreç, kokoreç tava ya da bir diğer adı ile Profko, dürüm kokoreç, servis kokoreç, pilav üstü kokoreç ve kaşarlı kokoreç.

1984 yılında seyyar bir araba ile kokoreç ve köfte satışına başlayan Kokoreççi Hilmi, müşterilerinin talep ve isteklerini bir ışık olarak görüp sektörde adım adım ilerlemeye başlıyor. Şimdilerde Akdeniz Sanayi Sitesi’nde kurtukları üretim tesisleriyle büyük bir aile sahip. Antalya halkının ve turistlerin ilk tercihleri arasında olan mekân müşterilerine kokoreç başta olmak üzere leziz yemekler sunuyor.

Antalya’ya yolunuz düşerse bir tadına bakın.

Öncü Kokoreç; temizlik, titizlik, dürüstlük, damak zevki, yöresellik gibi pek çok özelliği içinde birleştiren bir kalite anlayışı ile hizmet sunuyor. 2006 yılında Halil Öncü tarafından kurulan işletme, başlangıçta seyyar kokoreç tezgâhı ile halka hizmet veriyordu.

2010 yılı başlarında kokoreç ve kebap yapımı için özel dizayn edilmiş modern minibüs ile hizmet vermeye başlayan Öncü Kokoreç’in tadının en büyük ayrıcalığı ve korunabilirliği ürünlerinde hiçbir katkı maddesi bulundurmuyor olması.

Kıbrıs Şehitleri Caddesi’nde yeme içme sektörüne 1958’den beri hizmet veren Yenidoğan Lokantası, yaklaşık 20 yıldır kokoreç servisi yapıyor. Günlük ve taze şekilde kesimhaneden alınan kuzu bağırsağı hijyenik şartlar altında temizlendikten sonra şişe takılıyor. Odun kömüründe pişirilen kokoreç haftanın her günü 12.00 ile 02.00 arası müşterilere sunuluyor.

3

7 6 4

5

1

8

2

5

Akçeşme Kokoreç Denizli Açık alanlarda rahat edeceğiniz bir ortamda misafirlerini ağırlayan Akçeşme Kokoreç’in temeli 1983 yılına uzanıyor. Seyyar olarak başlayan macera Denizli Atatür Bulvarı’nda açtıkları dükkânlarında devam ediyor. Kokoreçi hiçbir ürün ile karıştırmadan kendi yağıyla, lezzetini buluna kadar pişiren Akçeşme Kokoreç, baharat olarak ise sadece kimyon, pulbiber ve tuz kullanıyor. Ekmek arası olarak müşteriye sunulan kokoreç, kornişon turşuyla servis yapılıyor.

202 | foodinlife.com.tr

6

Kartal Kokoreç İzmir Kartal Kokoreç, 1970 yılında İzmir’de kokoreçin ham madde tedariği ile sektöre atılan bir işletme. Büyüklerinden görevi devir alan Engin Fidan, ham madde imalatından sonra Kokoreç satışına geçmeye karar veriyor. 1990 yılında İzmir’in Çamdibi semtinde hizmete başlayan Kartal Kokoreç, kısa süre içerisinde sadece İzmir’de değil bütün Ege’de adından söz ettirmeyi başarıyor. İşi temelinden yani imalatından bilen Kartal Kokoreç, İzmir kokoreçi denildiğinde ilk akla gelen yerlerden biri olmasını işi severek ve heyecanla yapmalarına bağlıyor.

7

Çınar Kokoreç

8

Kimyon Kokoreç

Bursa

Denizli

Bursa’nın en iyi kokoreçcilerinden biri olan Çınar Kokoreç, seyyar olarak el arabası ile başladığı serüvenine Bursa’nın Yıldırım ilçesinde açtığı işletmede devam ediyor. Bursa’nın en iyi lezzet duraklarının arasında bulunan Çınar Kokoreç’in hijyenik olarak hazırladığı ürünlerinin hepsi lezzet severlerden tam not almayı başarıyor. Çınar Kokoreç’in kokoreçi sebze kullanmadan sade şekilde yapılıyor.

2010 yılında açtıkları küçük ve şirin olan mekânlarını değerli müşterilerine daha da iyi hizmet verebilmek adına daha da büyütten Kimyon Kokoreç, 2010 yılındaki ilk iş günlerinden bugüne aynı kalite ve temizlikteki süt kuzu kokoreçlerini el değmeden meşe kömüründe pişirip müşterilerine en temiz ve leziz bir biçimde servis ediyor.

Menülerinin arasında; porsiyon, yarım ve çeyrek ekmek kokoreç bulunuyor.

foodinlife.com.tr | 203

FİRMA röportaj/ipek portakal

Group Sagun Yönetim Kurulu Üyesi Oğulcan Sagun:

“2023'teki hedefimiz; 3 milyar dolar” Sektöründe pek çok ödülün ve birinciliğin sahibi olan Group Sagun, birçok ülkeye ihracat yapıyor.

200 çeşit su ürününü iç pazara sunan şirket, 2016 başlarında faaliyete geçirmek üzere modern bir balık yemi fabrikası olan BioMar-Sagun’u kuruyor. Bu yılı yüzde 23 büyüme hedefiyle kapatmayı planlayan şirketin Yönetim Kurulu Üyesi Oğulcan Sagun ile FoodinLife dergimiz için keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

G

roup Sagun’un hikâyesi, büyük büyük baba Hüseyin Sagun’un 1950’li yıllarda Samsun’da ilkel koşullarda hamsi avlayıp satması ile başlıyor.

Büyük baba Kemal Sagun ise işi büyütmeye karar vererek Kumkapı Balık Hali’nde Kemal Balıkçılık olarak bir dükkân açmış ve böylece ticaret hayatına başlamış. Baba Ahmet Tuncay Sagun ise şirketin üçüncü kuşak yöneticisi. Babasından tek şirket olarak devraldığı işi farklı bir boyuta taşımış ve şirketler topluluğuna dönüştürmüş. Ailenin dördüncü kuşağı olan Oğulcan Sagun ise firmalarını dünyaca tanınan bir marka yapmayı amaçlayarak görevine devam ediyor.

204 | foodinlife.com.tr

Sektöründe pek çok ödülün ve birinciliğin sahibi Grubun lokomotif şirketi "Kemal Balıkçılık", Türkiye’nin en çok ürün ihracatı yapan ilk bin şirketi arasında yer alıyor ve bu başarısını İstanbul İhracatçı Birlikleri tarafından her yıl düzenlenen ödül töreninde ‘Su Ürünleri’ alanında birincilik ödülleriyle taçlandırıyor.

Sektöründe pek çok ödülün ve birinciliğin sahibi olan Sagun, 2004, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013 ve 2014 yıllarında ‘Su Ürünleri Sektörü İhracat Birinciliği’ ödülünü alıyor. Şirket 2009 yılında da “Su Ürünleri Sektörü Seçkin İhracatçı Belgesi” ile ödüllendiriliyor.

Grup bünyesinde faaliyet gösteren "Marines", Türkiye’nin deniz ürünlerindeki bilinirliği en yüksek markalarından birisi. Ülkemizde faaliyet gösteren perakende ve toptan mağaza zincirlerinin büyük bir bölümüne tüketime hazır olarak özel ambalajlı ürünler sunuluyor.

sağlıklı koşullarda tüketebilmesini sağlamak. Marinatlı hamsi çeşitleri, ançüez gurubu ürünler, konserve grubu ürünler ve dondurulmuş su ürünleri olmak üzere toplamda 200 çeşit su ürününü bu kapsamda iç pazara sunuyoruz” açıklamasında bulunuyor.

Grubun diğer bir şirketi "Merlion" aracılığı ile dünyanın birçok ülkesinden ithal ettiği en kaliteli balık ve deniz ürünlerini Türk tüketicisi ile tanıştırıyor. İthal edilen balıklar Türk tüketicisine ulaşıncaya dek birçok kontrol ve laboratuar testinden geçiriliyor.

“Marines, şirketler topluluğunun incilerinden en değerlisi sayılabilir”

2002 yılında faaliyete geçen "TSM Deniz Ürünler Şirketi" orkinos yetiştiriciliği üzerine yoğunlaşmış diğer bir Grup şirketi. İzmir’de bulunan Orkinos Çiftliği Akdeniz’in en önemli çiftliklerinden birisi olma özelliğini sürdürüyor.

Avrupa’nın ilk özel balık hali 2010 yılında İstanbul Sancaktepe’de faaliyete geçiyor ve "SAGUN Su Ürünleri Hali" olarak, İstanbul’un değişik noktalarından gelen toptan ve perakende müşterilerine hizmet sağlıyor.

"Fishbox" markası ise geleneksel balık ekmek alışkanlığını yaygınlaştırmak, standartlaştırmak ve kullanılan ürün çeşitliliğini arttırmak amacıyla franchise yöntemi ile geliştirilen hızlı yemek büfelerinden biri.

Birçok ülkeye ihracat Hamsi, istavrit, çipura, levrek, granyöz, orkinos gibi birçok deniz ürünlerinin yanı sıra kurbağa, mantar, salyangoz gibi ürünlerin de ihracatını gerçekleştiren firma geniş bir ürün yelpazesine sahip. Çipura, levrek, alabalık, hamsi, mavi yüzgeçli orkinos gibi deniz ürünlerinin yanı sıra kurbağa, mantar, salyangoz gibi ürünlerin de ihracatını gerçekleştiriyor. “Ürünlerimizi müşterilerimizin talepleri doğrultusunda dondurulmuş, taze veya marine olarak işleyip ulaştırıyoruz” diyen Oğulcan Sagun, Fransa’dan Almanya’ya, İsviçre’den Polonya’ya, İtalya’dan Rusya’ya, ABD'den Japonya'ya, Kanada'dan Güney Kore'ye ve Çin'e kadar pek çok ülkeye ihracat gerçekleştirdiklerini söylüyor.

“200 çeşit su ürününü bu kapsamda iç pazara sunuyoruz” EDT ürünleri sektöründe, 'Marines' markasıyla hazır deniz ürünleri alanında hizmet verdiklerini söyleyen Oğulcan Sagun, “2005 yılında iç pazara yönelik pazarlama faaliyetleri için kurulan Marines, kısa sürede zincir mağaza reyonlarında yerini aldı. Metro, Real, Tesco-Kipa, Bim-File, Carrefour Marines markalı ürünlerin satıldığı zincirlerden sadece bazılarıdır.

Amacımız tüketicinin aradığı her türlü su ürününü, yılın her döneminde

Marines markamız Group Sagun'un Horeca satış kanalında görünen yüzü olduğunu belirten Sagun şöyle devam ediyor: “Marines, şirketler topluluğunun incilerinden en değerlisi sayılabilir. Bölgesel olarak İstanbul, İzmir, Antalya, Tekirdağ, Sinop ve Adana merkezli hem depo hem lojistik merkezleri bulunmaktadır. İstanbul’dan Marmara ve İç Anadolu’daki ağırlıklı restoran, cafe ve otellere, Antalya’dan Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu’daki Ağırlıklı olarak otellere ve İzmir’den Ege ve İç Anadolu’nun Ege’ye yakın olan bölgelerine, uzak bölgeler için anlaşmalı lojistik firmaları ile İstanbul merkez depodan dağıtım hizmeti vermektedir.”

“2015 yılında da yüzde 23’lük büyüme hedefliyoruz” 2015 hedefleriyle ilgili sorumuzu Sagun şöyle yanıtlıyor: “2009′da 2023 yılı için Türkiye İhracatçılar Meclisi'nin (TİM) hedeflediği 500 milyar dolarda TİM'in bizim birliğimize ayırdığı pay, 2 buçuk milyar dolardı. Bu yıl itibariyle bu rakamları birlik bazında yakalamış bulunuyoruz. Hedefimizi revize ettik. 2023'teki hedefimizi 3 milyar dolar olarak belirledik. Birlik bünyemizde bulunan su ürünleri ihracatı 2013 yılında 563 milyon dolardı. 2014 yılında yüzde 23′lük artışla 692 milyon dolar oldu. 2015 yılının geçtiğimiz 7 ayına baktığımızda rakamımız 395 milyon dolar. Bu demek oluyor ki bu yıl da aynı büyüme hızını yakalayacağız.”

“Modern bir balık yemi fabrikası olan BioMar-Sagun’u kurduk” Oğulcan Sagun son olarak yeni yatırımları ile ilgili şu bilgileri paylaşıyor: “2016 yılı başlarında Söke’de faaliyete girmesini planladığımız Türkiye ve komşu ülkelerdeki müşterilerine hizmet vermek üzere, tamamen yeni, yüksek teknoloji donanımlı, modern bir balık yemi fabrikası olan BioMarSagun’u kurmuş bulunmaktayız. BioMar-Sagun; Danimarka BioMar Grubu ve Türkiye Sagun Grup arasındaki yüzde 50 – yüzde 50 ortak girişimdir. Yakında Türkiye'de balık çiftliklerine BioMar yüksek performanslı balık yemi ve teknik destek sağlamaya başlayacaktır. Ayrıca şuan hali hazırda Urla’da yakın zamanda faaliyete geçmek üzere son teknoloji ile donanımlı paketleme ve dondurma fabrikası inşa çalışması devam etmektedir.” foodinlife.com.tr | 205

GURME & SEYAHAT

Sardalyası ile ünlü Fransa’nın en önemli gastronomi merkezlerinden biri:

Provence-Alpes-Côte d’Azur Fransa’nın en fazla Michelin yıldızlı restorana sahip olan bölgesi Provence-Alpes-Côte d’Azur, Paris'ten sonra Fransa’nın en büyük 2’nci turistik bölgesi ve yılda 30 milyon turisti ağırlıyor. 70 Michelin yıldızlı restoran bulunan Provence-Alpes-Côte d’Azur; yerel yemeklerin tadılabileceği restoranları ve dünyaca ünlü şaraplarıyla ziyaretçileri hayallerin ötesine geçen masalsı bir yolculuğa davet ediyor.

S

ağlıklı mutfağı, masmavi suları ve Alpler ile tanıdığımız Fransa’nın güneyindeki Provence-Alpes-Côte d’Azur, gastronomisi ile önemli çekim merkezlerinden biri. Fransa’nın Paris’ten sonra 2’inci büyük turistik bölgesi olan ve yılda 30 milyon turisti ağırlayan Provence-Alpes-Côte d’Azur’da 70 tane Michelin yıldızlı restoran bulunuyor. Akdeniz mutfağının tüm bereketini ve zenginliğini, denizini ve güneşini, lokal ürünlerini barındıran bu bölge, yenilik ve farklılık yaratmak isteyen şefler için de ideal bir coğrafya. Provence toprakları yenilikler yaratmak için esinlenecek çok sayıda kaynağı barındırıyor. Michelin yıldızlı restoranların yanı sıra bölgenin mutfağını çok iyi yansıtan bistro’lar da bulmak mümkün.

206 | foodinlife.com.tr

Kültür ve doğayla dolu bir serüven Provence-Alpes-Côte d’Azur, binlerce yıl öncesine dayanan kültürel zenginlikleri ve güneşle aydınlanan doğasıyla sadece Fransa’nın değil dünyanın en gözde turistik bölgelerinden biri. Akdeniz kültürünün tüm topraklara sindiği bölgenin her bir köşesi, büyülü atmosferiyle heyecan verici bir tatil deneyimi vaat ediyor.

Mimari zenginliği ile ihtişamını her daim koruyan Provence'ın tarihi başkenti Aix-en-Provence’dan, Papaların kenti Avignon’a, tarih dolu bir yolculuk doğal güzelliklerin dokunuşuyla ziyaretçileri masalsı bir yolculuğa çıkarıyor.

Modern hayatın hareketi tarihle buluşuyor Mavi limanı, beyaz tekneleri ve sıcak kumlarıyla Akdeniz’in ruhunu taşıyan Marsilya, kent merkezindeki kozmopolit ve hareketli hayat tarzını eski sokakların dokusuyla birleştirerek ziyaretçileri sürprizleriyle şaşırtıyor. Fransa’nın güneyindeki Provence-Alpes-Côte d’Azur bölgesinin merkez şehri ve Fransa’nın 2. büyük metropolü olan Marsilya, bünyesinde 6 Michelin yıldızlı restoran bulunduruyor. Sarımsak, balık, zeytinyağı ve domates gibi Akdeniz gastronomisinden özel ürünlerle ön plana çıkan Marsilya’dan bölgeye ait balık çorbası olan bouillabaisse (buyabez) ve sardalya yemeden ayrılmamak gerekiyor.

Dar sokakları, palmiyeleri ve Mağrip tarzı evleri ile Fransız Rivierası’nın cıvıl cıvıl kenti Saint-Tropez, aynı zamanda 17’nci yüzyıldan kalan kalesinden görünen muhteşem körfez manzarasıyla ziyaretçileri kendisine hayran bırakıyor.

Lavantanın peşinde rengarenk bir yolculuk Bölgenin ruhunu yansıtan masmavi lavantaların cezbeden kokusu eşliğinde Provence’da rengarenk bir yolculuğa çıkmak mümkün. Ayrıca Provence-Alpes-Côte d’Azur bölgesinin Alpler’e uzanan tarafı, amatör bisikletçilere ünlü Fransa Turu'nda aşılan efsanevi geçitleri keşfetme olanağı da sunuyor.

Elbette antik çağlardan bu yana verimli bağlara ev sahipliği yapan bölgeyi, şarapsız düşünmek zor. Yaz günlerinin vazgeçilmezi olan roze şaraplarıyla ünlü bölgede, Akdeniz’in kendine has yemek kültürünün yanı sıra dünya mutfağının en özel spesiyallerini bulmak mümkündür. İstanbul ve Marsilya arasında Türk Hava Yolları tarafından gerçekleştirilen uçuşlar sayesinde Türkiye’den birkaç saatte ulaşılabilen ProvenceAlpes-Côte d’Azur, hem heyecan verici bir tatil yaşamak isteyen, hem de iş toplantılarını tatille birleştirmek isteyenlere sunduğu olanaklarla hayallerin ötesinde bir dünyaya kapı aralıyor.

Ziyaretinizde Fransız mutfağının vazgeçilmezi Ratatouille’yi, Fransa’nın geleneksel meyveli şekerleri Calisson’u ve bölgenin en özgün lezzeti olan lavanta balını denemeyi unutmayın. Bölgenin en yoğun olduğu dönem Temmuz ve Ağustos ayları. Sıcaktan ve kalabalıktan kaçmak isteyenler ise Nisan-Mayıs ya da Eylül-Ekim döneminde bölgeyi ziyaret edebilirler. foodinlife.com.tr | 207

FOKUS / BİTKİ ÇAYI

Hoş kokusu ve lezzetiyle kış aylarının içeceği

Bitki Çayı

Kış çaylarından bahsederken hücrelerimizin zarar görmesini engelleyen ve bağışıklık sistemimizin güçlenmesine katkı sağlayan “antioksidan” kelimesi ile karşılaşırız. Gerek bitki çayları gerekse siyah çaylar, doğal antioksidanlar içeriyor. Hazırlanan karışımlardaki baharat ve meyveler de yine yüksek antioksidan içerikleri ile bu etkiyi güçlendirme yönüyle çay keyfine katkı sağlıyor. Tabii hoş kokuları ve lezzetleri de cabası.

208 | foodinlife.com.tr

Çaykur'dan, yeni Artı Çaykur, çay tiryakilerinin içini ısıtacak, lezzet çeşitliliği ile çaya farklı bir keyif katacak yepyeni bir ürün grubunun çalışmalarını tamamladı.

Yeni ürün grubu Artı ile damaklarda yer edinmiş eşsiz Çaykur siyah ve yeşil çaylarını birbirinden lezzetli ve Türk damak tadına uygun şifalı bitki ve meyveler ile harmanlıyor. Her biri farklı bir içimde olan, Çaykur Artı’nın tam 10 farklı çeşidi var. Vanilya, portakal çiçeği, yasemin, ıhlamur, nane, çilek, adaçayı, defne ve badem çeşitlerine sahip ürün grubu, Çaykur’un yüzlerce yıldır hem yiyecek ve içeceklerimize tat katan, hem de şifa niyetine kullandığımız bitki ve meyveleri, günümüzün her anına damgasını vuran, vazgeçilmez içeceğimiz geleneksel çayımızla birleştirerek bir yeniliğe imza atıyor.

Türkiye’nin yüzde 90’ından fazlasının siyah çay tutkunu olmasından yola çıkan Çaykur, 30’a yakın seçenek arasından siyah ve yeşil çayımızla en uyumlu olanları seçti, meyve ve bitki oranlarını titizlikle dengeledi. Kapsamlı tüketici araştırmaları ile en mükemmel hale getirdi.

Yüzde 100 doğal aromalar kullanılarak hazırlanan, Çaykur, Artı bitkili meyveli siyah ve yeşil çaylar sağlığına ve ağız tadına önem verenlerin çay tiryakilerinin vazgeçilmezi olmaya şimdiden aday.

Beta Gıda CEO’su Samet Uğur:

“Özel karışımlı çaylarımız, müşteriler tarafından rağbet görüyor” İnsanların hayatlarında önemli yere sahip olan bitki çaylarının, yüzyıllardır olumlu faydalarından söz ediliyor. Dünyadaki gelişen trendler ile birlikte Beta Gıda’da farklı ürünler geliştirerek, bitki, meyve ve farklı aromaların bulunduğu özel karışımlar yapıyor. Firmanın, yeşil çay ile bitki, meyve parçacıklarını ve farklı aromaları harmanladığını söyleyen Beta Gıda CEO’su Samet Uğur, “Aromalı ürünler için karakteristik önemi çok fazla olan tüketici beğenisini yakalamaya çalışıyoruz.

Bu yüzden aroma konusunda tedarikçilerimizle birçok deneme ve çalışmalar yapılıyor” diyor. Özellikle Türkiye’de yoğun tüketilen siyah çayların bitkiler ile karışımının dünya trendleriyle Türk tüketicilerine sunulduğunu anlatan Uğur, geçen 1 yıl içinde bu konuda kayda değer çalışmalar yaptıklarını ve hazırlanan özel karışımların tüketiciler tarafından rağbet gördüğünü aktarıyor.

“Trendleri yakından takip ediyoruz” Beta Gıda’nın dünyanın birçok pazarında varlık göstermesi sebebiyle trendleri yakından takip ettiğini belirten Uğur, her pazarda varlık gösterdiği için, geniş yelpazede trend ürünler hakkında bilgi sahibi olarak, Ar-Ge çalışmaları yaptıklarını söylüyor. Bitki çaylarındaki Ar-Ge çalışmalarının geniş yelpazede devam ettiğini belirten Uğur, “Değişik bitki çaylarının birbirleri ile özel harmanları yapılarak farklı lezzetlere ulaşılması hedefleniyor. Zengin bitki çeşidine sahip olan Türkiye’de elde edilen birçok farklı bitki numuneleri inceleniyor ve tüketici beğenisine sunulabilecek kalitede ürünler özenle hazırlanıyor. Dünyanın birçok yerinde yetişen farklı bitkiler konusunda da tedarik ağına sahip olmamız, ürün gelişiminde bize hız kazandırıyor” diye konuşuyor. foodinlife.com.tr | 209

FOKUS / BİTKİ ÇAYI Demak Gıda Kurucu Ortağı ve Genel Müdürü Nikola Marinçiç:

“Palais de Thés’nin yeni ürünlerini piyasaya sunacağız” Türkiye’ye Palais des Thés çaylarını ithal eden Demak Gıda, 5 yıldızlı otellerin ve restoranların üst düzey müşterileri için premium çay konusundaki açığını kapamaya çalışıyor. Ürün tedariğinin yanı sıra çalışmakta olduğu otel ve restoran personeline çay ile ilgili bilgiler de veren Demak Gıda, servis ve sunum konusundaki farklı önerileri de müşterileri ile paylaşıyor. Demak Gıda’nın, gelecek hedefleri arasında müşteri portföyünü geliştirmek bulunuyor.

“2016 yılında istikrarlı büyüyeceğiz” Demak Gıda Kurucu Ortağı ve Genel Müdürü Nikola Marinçiç, Demak Gıda’nın 2015 yılı performansı hakkında şu açıklamayı yapıyor: “2015 yılını kötü piyasa şartlarına rağmen hedeflerimizin üzerinde kapattık. Şirketimiz 5 yıldır istikrarlı bir büyüme içerisinde olup, 2016 yılı için de yeni temsilciliklerle aynı istikrarlı büyümeyi devam ettirecek bağlantıları yapmış durumdayız. Palais des Thés satmaya başladığımızdan beri bu ürün ile ilgili tamamlayıcı yeni ürünler de ithal ediyoruz.

Bunlar da Demak Gıda’ya yeni pazarlar açmış oluyor.’’

Chado, bitki çayları ile kış aylarına keyif veriyor Kış aylarında güçlü bağışıklık sisteminin en temel ihtiyacı olan bitki çayları, hemen hemen hepimizin vazgeçilmez içeceği. Bitki çayı severleri mutlu eden Chado, çeşitleriyle şölen yaşatıyor. Matcha çayı, hasat edilmeden önce klorofil ve beraberinde besin içeriği arttırılan yeşil çay taş değirmenlerde öğütülerek toz haline getiriliyor. Matcha’nın yaprak yeşil çaylardan farkı, demlenerek değil doğrudan uygun sıcaklıktaki su veya süt ile karıştırılarak hazırlanması. İçeriğindeki antioksidan etkili kateşinler genel vücut sağlığını güçlendirmeye yardımcı oluyor.

Mansoon Rain, enfeksiyonlara karşı koruyor Japonya’da yetişen Sencha cinsi yeşil çay yapraklarını zencefil ve portakal ile birlikte sunan Mansoon Rain, enfeksiyonlara karşı koruma sağlayarak, pek çok antioksidan bileşen içeriyor. Portakal ile gelen C vitamini soğuk algınlığı semptomlarını azaltmada yardımcı. Hindistan’da yetişen özel siyah çay yapraklarının elma ve tarçınla mükemmel harmanı olan Mystic India, vücudun enfeksiyonla savaşmasına ve doku hasarının önlenmesinde yardımcı oluyor. Lapsang Souchong ise Çin'in Fujian bölgesinde yetişen büyük ebatlı çay yapraklarından elde edilen bu siyah çay, toplandıktan sonra geleneksek metotlar ile çam ateşinde kurutuluyor. Çayın, tütsülü ve viskiyi andıran aroması ile kış günlerinde/akşamlarında yorgunluğunuzu üzerinizden atmanıza yardımcı.

210 | foodinlife.com.tr

Nar Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy:

“10 çeşit organik bitki çayımızla hizmet veriyoruz” 10 çeşit bitki çayını, ‘organik ürün’ grupları içinde sunan Nar Gourmet, ürünlerinde hiçbir katkı maddesi kullanmıyor. Nar Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy, “Yüzlerce yıldır evlerde kaynar su eklenerek ya da demlenerek içilen bu bitkiler bedeni koruyor, zihni rahatlatıyor.

Nar’ın, sağlıklı ambalajında, doğal niteliklerinden kayıp vermeden taze ve mis kokusuyla size ulaşıyor” diyor.

Hatmıgül çayı, göğsü yumuşatıyor İçinize taptaze, doğal bir şifa olarak dolacak defne yaprağı çayını Nar ürünlerinin sağlıklı, koruyucu ambalajında mutfağınızda bulundurmanın şimdi daha pratik olduğunu kaydeden Aslı Aksoy, “Hatmıgül çayı, göğsü yumuşatıcı etkisiyle öksürüğe iyi gelir. Nezle ve bronşit tedavisinde çoğu zaman destek olarak başvurulan hatmıgül, antienflamatuar özelliğiyle tanınıyor. Sancıları dindirdiğine de inanılan bu çiçek sıcacık yaz günlerinin en güzel çiçekleri arasında. Şimdi sağlıklı Nar ambalajlarında her mevsim demlenip içilmeye hazır” şeklinde konuşuyor.

Adaçayı’nın aroması çok fazla İçinde en çok aromaya sahip bitki çayı olan adaçayı, çiçeklenmeden toplanıyor. Adaçayının yararlarından bahseden Aksoy, “Terlemeyi engellediği ve menopoz döneminde kadınlar için çok faydalı olduğu biliniyor. Kuvvetli bir antioksidan olan adaçayı, bal ve limon katılarak içildiğinde zayıf, güçsüz çocukların vazgeçemediği bir besin desteği olabilir. Ayrıca adaçayının soslarınızda da deneyebilirsiniz”diyor.

Aksoy, Nar’ın organik yetiştirilen papatyaları toplayıp açık havada, güneşe maruz kalmayan hijyenik bir ortamda kurutarak hazırladığı papatya çayını, özellikle sinirleri yatıştırdığı için iyi bir uykuya yardımcı olarak öneriyor.

Unilever Türkiye İçecek ve Gıda Pazarlama Direktörü Toloy Tanrıdağlı:

“Bitki ve meyve çaylarına talep artıyor” Çay severlere yeni deneyimler ve lezzetler sunan Lipton, tüketicisine 1989’da ilk bardak poşet çay keyfini yaşatmasının ardından, 1990’da ilk demlik poşet ürünlerini pazara sundu. Zaman içinde Türk damak zevkine hitap eden pek çok yeni ürünü tüketici ile buluşturan Lipton Türkiye, çay pazarında 50’den fazla ürünü ile oldukça zengin ürün portföyüne sahip.

Dünyanın her yerinde olduğu gibi Türkiye’de de daha hareketli bir yaşam tarzının ortaya çıkması ve tüketimin sağlıklı yaşam konsepti içinde şekillendiğini dile getiren Unilever Türkiye İçecek ve Gıda Pazarlama Direktörü Toloy Tanrıdağlı, böylece bitki ve meyve çaylarına talepte artış yaşandığını kaydediyor. Bu talebi doğru yönlendirmenin, pazara yenilik ve hareket kazandıracağı değerlendirmesinde bulunan Tanrıdağlı, “Bitki ve meyve çaylarının daha zengin bir yelpazede tüketiciye sunumunu sağlamayı hedefliyoruz. Çay sever bir ülkenin çayın her çeşidini zevkle tüketebilmesini arzu ediyoruz. Özel sektörün lider çay markası olarak, pazarda yaşanacağını öngördüğümüz tüm bu değişimlere uyumlu olarak tüketiciye sunmak istediğimiz ürünler zamanla değişim ve gelişim gösteriyor” diye konuşuyor.

KÖŞE YAZISI

Laci ekmeği “Ekşi maya serüveni II” 1 yıldır bu ekmeğin peşindeydik ve 1 yıldır Letonya’nın Laci fırında çalışmak için haber bekliyorduk. Ekim ayının başında gelen bir mailde “pazartesi 12’de imalatta olacaksınız” yazıyordu. Gerçekten çok mutlu olmuştuk lakin günlerden cumaydı ve biz tüm işleri bırakıp yola çıkmak zorundaydık ve aynen de öyle yaptık.

Bizim ekşi maya grubunu tanırsınız; Yıldırım Karafırın’dan Palemek Şevki abi ve annesi dâhil tüm ailenin130 yıldır fırıncı olduğu Pasto Hakan. Süper heyecanlı bir yolculuktan sonra Riga’ya indik. Riga, gerçekten güzel bir şehir, Letonya ise dünyanın en güzel ülkeleri arasında. Mutlaka seyahat listenize alın derim. Her yer orman ve ormanların arasına serpilmiş 100 bin göl ve birkaç şehir… İşte Letonya tam olarak böyle… Mutlaka gidin!

Kiraladığımız eve yerleştikten sonra ilk gittiğimiz yer eski bir zeplin fabrikası olan 4 hangar ama bu hangarlar artık yerel pazar olarak kullanılıyor. Özellikle balık kısmı ise görülmeye değer. Aldığımız füme balıkları, havyarları ve somonları evde bir çırpıda tüketip sabırsızlıkla sabah olmasını bekliyoruz. ÖMÜR AKKOR Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Sabah uyanıp arabaya atladık, 40 km uzaklıktaki Laci fırını için haritamızı hazırlayıp doğruca yola koyulduk. Fırına varınca önlükleri giydik ve ben defteri kalemi hazırladım. Artık o enfes Laci ekmeğini yapacaktık.

Laci ekmeğinin en önemli özelliği çavdar unu ve mayası ile yapılmış olmasının yanı sıra pişirme tekniği. Gerçekten teknik açıdan bir benzeri yok. Ekmek fırına girmek için hazır hale geldiğinde odun yakılarak fırın 495 dereceye yükseltiliyor. Evet, tam 495 derece! Sonra hazırlanan ekmek fırına atıldığından mayadan çıkan gaz sayesinde önce dumanlar içinde kalıp sonra bir anda parlıyor ve alev alev yanmaya başlıyor.

Birkaç dakika sonra alevi sönen ekmek fırından alınıp 220 derecede 80 dakika pişmeye bırakılıyor. Yani önce ekmek hamuru yüksek ateşte mühürlenip daha sonra pişiriliyor.

Fırında çalışmaktan sonra kalan vaktimizi etrafı gezmeye ayırdık. Bu esnada karşılaştığımız bir

212 | foodinlife.com.tr

Türk bize, “Buraya kadar geldiniz bari buraların manevi sahiplerini de görün!” deyince şaşırdık ve “Kim onlar?” dedik. O da bize başladı hikâyeyi anlatmaya: “Osmanlı Rus harbinde Plevne cephesinde esir düşen 26 Osmanlı askeri Riga’nın 100 km kuzeyinde Cecil kasabasına sürülüyor. Yaralı olanlar vardıktan sonra bir kısmı ise hastalıktan dolayı şehit düşüyor. Kalan birkaçı da fırıncılık bildiği için kasaba fırında çalışıyor.”

Cümle bittiğinde hepimizin gözleri doluyor. Bir daha hiç bir zaman memleketlerine dönemeyecek olan ve ailelerin “Harpten dönmedi nerede Allah bilir” dediği bu Türk askerleri bir arada Cecil’deki şehitlikte yatıyor.

Yaklaşık 1,5 saat sonra Cecil’de şehitliği buluyoruz. Ağaçlar altında, her yer sonbahar yaprakları ve mezarların üzerinde Türk bayrakları… Şevki abi, uzun zamandır kuran dinlememişlerdir bir Yasin okuyalım diyor ve başlıyor okumaya. Gözlerimiz doluyor her bir şehidi ayrı ayrı selamlıyoruz. Yasin bittiğinde usulca bir memleket türküsü de söylüyoruz. Sağanak bir yağmur başlıyor ve unutulmaz anlarla hem Riga’dan hem de şehitlikten ayrılıyoruz.

Not: Ekşi maya ekibi olarak sadece dünya üzerinde seyahatler yapmıyoruz. Aynı zamanda Türk ve Anadolu ekmekleri, mayaları ve buğdayları üzerine çalışıyoruz. Her yurtdışına gittiğimizde de bu işin ne kadar milli bir husus olduğunu daha çok anlıyoruz. İlk seyahatte Belçika/Saint Vith’e daha sonra Trabzon/Vakfikebir, Kıbırs, İtalya/Altamura ve Letonya seyahatleri yaptık. Şimdi ise sırada Tokat ve Gümüşhane ekşi maya ekmekleri ardında da İsrail ve San Fransisco var. Siz bu satırları okuduğunuzda biz yeni bir ekşi maya serüveninde olacağız.

Seyahati insagram/omurakkor hesabından takip edebilirsiniz.

foodinlife.com.tr | 213

KÖŞE YAZISI

Balık, buğday ve safran bir araya gelirse ortaya ne çıkar?

Açıkçası müthiş lezzetli bir yemek çıkar. Ama size bu yemeği anlatmadan önce biraz safrandan bahsetmek gerek diye düşünüyorum. Hem içinde bulunduğumuz mevsim itibarı ile hem de bu nadide çiçeği birkaç hafta önce çok yakından tanıma şansı bulmuşken…

Yurdumuzda safranın tek yetiştiği yer olan Safranbolu'ya yaptığım ziyaretim sırasında ilk defa safran çiçeği ve safran baharatı hakkında geniş kapsamda bilgi edinme şansı buldum.

Hatta büyük bir safran tarlasını ziyaret etme fırsatı bile yakaladım. Maalesef safran bitkisi üretimi zor ve yurdumuzda kullanım alanları da limitli olduğundan çok az üretilmektedir.

Senede 20 kg. civarında seyreden üretim neredeyse Safranbolu sınırlarından dışarıya çıkmamaktadır. 1. sınıf boyar madde olduğu için tarih boyunca doğal boya olarak, kozmetik ve ilaç sanayiinde de kullanılmıştır. Osmanlılar döneminde yemeklerde de kullanılan en pahalı baharatlardan biri olan safran; yemeklerde kullanılacağı zaman sirke içinde çözündürülerek, tatlılarda kullanılacağı zaman ise gül suyunda çözündürülerek o muhteşem rayihasının ve renginin yemeğe geçmesi sağlanırmış.

BANU ÖZDEN Türk Mutfağı Araştırmacısı

Osmanlılar döneminde kullanımı karabiberden hemen sonra gelen bu nadide baharat ile yapılan yiyecekler; zerde, zırbaç, palude, raşidiyye helvası, elmasiye, pilav, Halep dolması ve balık çorbası diye sıralanırken, günümüzde safran ile yapılan ve akıllarda kalan tek yemek ise bir tatlı olan, sünnet düğünlerinin vazgeçilmezi zerdedir. Safranbolu ve çevre mutfak kültürü hakkında geniş kapsamlı araştırmalar yapan Yüksek Mimar ve yemek araştırmacısı İbrahim Canbulat aynı zamanda safranın Osmanlı mutfağında kullanım alanları ile de ilgili bir hayli araştırmalar yapmış. Kendisini ziyaret ettiğim bu süre içerisinde, “Safranlı Lezzetler” adı verdiğim bir ziyafette bulunma ve birbirinden lezzetli safranlı yemekler tatma şansı yakaladım.

Ben de gerek araştırma yaparken gerekse yemek yaparken sıkça başvurduğum kitaplardan olan Marianna Yerasimos'un "Osmanlı Mutfağı"nda ilk defa gördüğüm “buğdaylı balık çorbası” daha sonra Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde de karşıma çıktı. Farklı

214 | foodinlife.com.tr

birkaç yerde yeme şansım olan bu çorbayı en son İbrahim Canbulat’ın elinden yeme şansını yakaladım ve hedefi tam on ikiden vurdum.

Aslında bir çorbadan ziyade başlı başına bir yemek olabilecek kadar zengin ve besleyici olan buğdaylı balık çorbası, hem farklı malzemelerin bir araya gelmesi hem de kullanılan pişirme teknikleri ile aslında birçok yabancı mutfaklarda gördüğümüz ve sofistike diye adlandırdığımız yemeklere taş çıkartacak nitelikte. Aslında şu anki tanıdığımız bildiğimiz Türk mutfağının temelini oluşturan Osmanlı saray mutfağını iyice araştırdığımız zaman, birçok yemeğin gerçekten de gerek pişirme teknikleri olsun, gerekse kullanılan malzemeler olsun gerçekten kapsamlı ve üst düzey bir mutfak kültürü olduğunu kolaylıkla görebiliriz. Zaten adı üstünde “saray” mutfağı. “Osmanlı Mutfağı” kitabında yazıldığına göre 1764 tarihli Risale'den alınmış. İçinde safran kullanılan yegâne yemeklerden olan bu çorba, iki farklı pişirme yöntemi ile Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde de kitabın en başında yer alıyor.

Bu çorbanın içindeki malzemeleri ele aldığımızda; kefal ya da levrek balığı, buğday, soğan, zeytinyağı (Osmanlı Mutfağı kitabında tereyağı kullanılmış), maydanoz, nane, sirke, limon suyu, yumurta sarısı, tuz ve safran kullanılmakta. Bu listeye baktığınızda siz de bana hak vereceksiniz ki bu kadar bol malzemesi olan bir yemeğe sadece çorba demek biraz hafife almak olur.

Bu yemeği yaparken uzun bir hazırlık süreci ve kirlettiğiniz kap kacakla mutfağınızı bir savaş alanına çevirmeniz büyük ihtimal. Ancak ortaya çıkan sonuç, bütün uğraşlarınıza değecek kıvamda lezzetli, besleyici ve sultan sofralarına layık bir yemek (çorba demeye dilim varmıyor) olacaktır.

İRİM - ISI İZO PİŞ L

RİM - ISI İZ PİŞİ OL

N

EN

NU - HOMO YO J AS

N - HOMO YO JE AS

foodinlife.com.tr | 215

KÖŞE YAZISI

Restoranlarda hijyen yönetimi ve sürdürülebilirlik Restoran işletmeleri yasal olarak uygulamak zorunda oldukları hijyen yönetim sistemini sürdürülebilirlik konuları ile birlikte entegre bir şekilde yürütebilirler. Bu yaklaşımla restoranlar gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakma sorumluluğuna da önemli katkıda bulunmuş olacaklardır.

Restoranlar hazırladıkları yemeklerin taze, lezzetli ve güzel görünüşlü olmasına ticari nedenlerle özen gösterirler. Bunun yanında, yemeklerin sağlıklı da olması gerekmektedir. Yemeklerin sağlıklı olması yasal bir zorunluluktur. Gıda mevzuatı yemeklerin sağlıklı olmasının sorumluluğunu gıda işletmelerine vermektedir. Yasalar bu kapsamda restoranlar da dâhil tüm gıda işletmelerinin HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemini uygulamasını talep etmektedir.

DOÇ.DR. NEZİH MÜFTÜGİL

Sağlıklı gıda üretimi hijyen kurallarınının uygulanmasıyla gerçekleştirilebilir. Hijyen kurallarını uygulama büyük ölçüde restoran yönetiminin tutumuna bağlıdır. Birçok restoranda yemeklerin taze, lezzetli ve güzel görünüşlü olmasına gösterilen özeni hijyen konusunda görememekteyiz. Bu durumda hijyen kurallarına uyma konusunda restoranlar arasında farklılıklara neden olmaktadır.

Aslında doğru olan, hijyen kurallarına uyarak yapılan bir yemek üretimi operasyonununun yemeklerin taze, lezzetli ve güzel görünüşlü olmasını önemli şekilde desteklemesidir. Çünkü, yemekleri hem sağlıksız kılan ve aynı zamanda kalitelerini bozan temel neden mikroorganizmalardır. Bu nedenle, mutfaklarda zararlı mikroorganizma faaliyetlerini önlemeyi hedefleyen hijyen kurallarının uygulanması ile tüm mikroorganizmaların etkinliği kontrol altına alınabilir ve böylece yemeklerin kalitesi korunmuş olur. İlginç olan husus, etkin bir hijyen yönetimi uygulamasının aynı zamanda sürdürülebilirlik konusunuda önemli şekilde desteklemesidir. Hijyen kurallarının uygulanması bir mutfak operasyonundaki işçi sağlığı ve güvenliği, gıda atıklarının, enerji ve su kullanımının azaltılması, çevre kirliliğinin engellenmesi gibi sürdürülebilirlik konularındaki gelişmeleri olumlu etkiler.

Gelin bunu birkaç örnekle biraz daha açalım; bozulabilir gıdaların soğuk oda ve dolaplarda uygun sıcaklıklarda muhafazası, depolama sırasında etiketlenmeleri, FIFO kuralına uygun olacak şekilde depolanması bir hijyen kuralıdır.

Bu depolama kurallarına uymak aynı zamanda gıdaların daha taze olmasını ve atıklarında daha

216 | foodinlife.com.tr

az olmasını sağlar. Benzer şekilde, mutfaklardaki havalandırmanın iyi olması da bir hijyen kuralıdır. İyi havalandırma ile üretim sırasında ortaya çıkan buhar, sıcak hava, nem ve gazların uzaklaştırılması ve böylece ortam havasındaki zararlı mikroorganizmaların giderilmesi hedeflenir. Mutfaklarda yapılan temizlik ve dezenfeksiyonla zararlı mikroorganizmaların giderilmesi amaçlanmalıdır.

Restoran mutfaklarındaki ekipman ve donanımın uygun ve fonksiyonel olması da sağlıklı gıda üretimi açısından önemlidir. Soğuk oda ve dolapların sıcaklıklarının uygun derecelerde olması, fırınların homojen bir pişirme yapması, bulaşık makinalarının yıkama ve durulama su sıcaklıklarının yeterli olması, havalandırma, su arıtma ve ısıtma sistemlerinin iyi çalışması hijyen yönetim sisteminin kapsamındaki hususlardır. İşletmeler bu konuları bir koruyucu bakım sistemi uygulaması ile güvenceye alabilirler. Etkin bir koruyucu bakım ve onarım sistemi ile makina ve cihazlar verimli kullanılabilir ve bu da işletmeye önemli enerji tassarrufu getirir. Fonksiyonel makina ve donanım iş kazalarını da azaltır ve gıda atıklarının azalmasını destekler.

Sürdürülebilirliği “bugünkü ihtiyaçları karşılarken gelecek nesillerin ihtiyacını karşılıyabilme olanaklarını tehlikeye sokmamak“ şeklinde tanımlıyoruz. Dünyadaki doğal kaynakların azaldığı günümüzde her işletme sürüdürebilirlik konusunda sorumluluk hissetmelidir. Bu kapsamda TURYID’in (Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmeciler Derneği) Boğaziçi Üniversitesi ile birlikte başlattığı “Yeşil Nesil Restoran hareketi” olumlu bir teşebbüstür. Gastronomi sektöründe bu tür insiyatiflerin sayısının artmasını dileriz.

Bu yazı ile hijyen yönetim sistemlerinin sürdürülebilirlik konusunu desteklediğini vurgulamak istedim. Restoran işletmeleri yasal olarak uygulamak zorunda oldukları hijyen yönetim sistemini sürdürülebilirlik konuları ile birlikte entegre bir şekilde yürütebilirler. Bu yaklaşımla restoranlar gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakma sorumluluğuna da önemli katkıda bulunmuş olacaklardır.

foodinlife.com.tr | 217

ajandam

Pasta şeflerinin 'dünya kupası' heyecanı Sirha İstanbul'da başlıyor!

26 Kasım'da İstanbul Kongre Merkezi'nde düzenlenecek olan Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin Türkiye Milli Seçmeleri, yarışmanın Onursal Başkanı Gabriel Paillasson'un da katılımıyla Aylin Yazıcıoğlu (Nicole Restaurant) başkanlığında, gün boyu sürecek ilham verici etkinlikler ile Sirha İstanbul'da gerçekleşecek. www.sirha-istanbul.com/cmp

Divan, “eskimeyen tatlar” menüsünü kasım ayı boyunca misafirleriyle buluşturacak

Türkiye'nin lider profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), mutfakta ustalaşmak ve yılbaşını mükemmel sofralarla karşılamak isteyenlere aralık ayında özel eğitim programları sunuyor. Yılbaşı teması ile tasarlanan tatlı yeni yıl hediyeleri, yılbaşı menüsü, özel çikolata butiği, cupcakeleri, matmazel makaron, yılbaşı pastaları, yılbaşı özel ve yılbaşı cooktail gibi ilgi çeken keyifli günlük programlar da sizleri bekliyor.

Divan’ın “Eskimeyen Tatlar” kitabından derlediği ve ekim ayı boyunca misafirleriyle buluşturduğu “eskimeyen tatlar” özel menüsü yoğun ilgi gördü! Klasikleşerek her dönemin damak tadına hitap eden unutulmaz Divan lezzetlerinin yer aldığı özel menü, kasım ayı boyunca seçili Divan Restoranlarında yer alacak.

www.msa.com.tr

www.divan.com.tr

Bu yılbaşı MSA’a workshop’ları ile şölene dönüşüyor

İstanbul’un en bohem bölgesi Pera’da Fransız çay saati

IWSA’da aralık ayına özel “köpüklü hikâyeler”

Pera Palace Hotel Jumeirah geleneksel çay saatlerine Fransız tatlarıyla renk katıyor. Zarif bir sunumla servis edilen çay saati lezzetleri İlham Gencer’in şarkıları ile sizleri Fransa’ya götürüyor. Pera Palace Hotel Jumeriah hafta içi her gün 15:00 – 18:00 arası piyanist İlham Gencer’in ezgileri eşliğinde düzenlediği çay büfesine farklı bir alternatif sunuyor.

Otelin özel gümüşleriyle servis edilen Fransız pastaları, makaronlar, kurabiyeler ve madlenlerin eşlik ettiği lezzetler gününüze neşe katacak.

Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçirilen International Wine and Spirits Academy’de (IWSA), 2 Aralık Çarşamba akşamı saat 19:00’da Oğul Türkkan’ın anlatımıyla gerçekleşecek “Köpüklü Hikayeler” atölyesiyle köpüklü şaraplar dünyasını keşfedin. Mey/Diageo Türkiye tarafından, sektörün eğitimli eleman açığını kapatmak amacıyla kurulan International Wine and Spirits Academy (IWSA), gerçekleştirdiği eğitimler ve atölye çalışmalarıyla, gastronomi meraklılarına farklı deneyimler sunuyor.

www.jumeirah.com

www.iwsa.com.tr

218 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 219

MARKET

Heatstrip ile havanızı değiştirin Seramik kaplama yüzeyi sayesinde radyant ısıtıcılarda verimliliği en üst seviyeye taşıyan Heatstrip elektirikli ısıtıcılar, şık tasarımıyla havanızı değiştirecek. Thermofilm Avustralya’nın 10 yıllık tecrübesiyle kaliteden ödün vermeyen sert hava şartlarına dayanıklı dizayn ettiği Heatstrip iç-dış mekan ısıtıcılar Makpa – Mati işbirliğiyle Türkiye pazarında yerini aldı. www.makpa.com.tr

Cambro’dan yeni mühürlü kapaklar Cambro, Polikarbonat Gastronom Gıda küvetlerine uyacak şekilde özel olarak tasarlanmış yeni ve gelişmiş polipropilen mühürlü kapakları ekim ayı itibariyle tüketicilerinin beğenisine sunuyor.

Yeni mühürlü kapaklar iç kısımlarında bulunan özel damga ile dökülmelere karşı üstün direnç sağlıyor ve hava almaz yapısı ile ürünlerin kullanım ömrünü uzatarak atık maliyetlerini düşürüyor ve gıda güvenliğini arttırıyor. Ayrıca şeffaf yapısı ile stok yönetiminde kolaylık sağlıyor. http://www.cambro.com

Taze meyve-sebze tedarikçiliğinde lider marka; Cater Fresh 34 yıldır ev dışı tüketim sektöründe işletmeler ile üreticiler arasında önemli bir bağ olan g2m, taze sebze-meyve tedarikçiliğinde Cater Fresh ile kalitesini korumaya devam ediyor. Ev dışı tüketim sektöründe restoran, otel, yemek şirketleri, kurum, cafe ve benzeri işletmelerin tedarikçiliğini üstlenen g2m, 34 yıldır tecrübesi ve kalitesiyle zirvede duruyor. Ülke genelinde birçok iş ortağına pazarlama, dağıtım ve danışmanlık hizmetleri sunan g2m, taze sebze – meyve operasyonlarında kendi markası Cater Fresh ile yolunu daha da sağlamlaştırıyor. Türkiye’de yaygın coğrafyada farklı müşterilerin ihtiyaçlarına cevap vererek, ISO 22000 belgesiyle de tüm gıda güvenlik önlemlerini alarak operasyonlarını yürütüyor.

Nestlé Professional’dan yeni içecek çözümü: CoolPro Nestlé Professional Türkiye, yeni içecek çözümü Nestlé CoolPro’yu müşterileriyle buluşturdu. Bu lansmanla birlikte; Nestea Şeftali, Nestea Limon ve Nescafé Ice’ın yanısıra, süt ve meyve tatlarının karışımı olan Mango-Şeftali aromalı Sjora markası da ilk kez müşteri ve tüketicilerin beğenisine sunuldu. Nestlé CoolPro, Nestlé Professional’ın kahve makineleri konusundaki global bilgi birikimi ve deneyiminin bir sonucu olarak geliştirildi ve Nestlé’ye özel birçok patentli teknolojiyi içeriyor. Bu teknolojiler sayesinde işletmeler, farklı tüketici beklentilerini yenilikçi ve karlı alternatifler ile karşılarken, iş gücü ve zaman maliyetlerini düşürüyor. www.nestle.com.tr

www.caterfresh.com.tr

Rational’den tek bir ızgara ile iki farklı ızgara desen Pişirme cihazı üreticisi RATIONAL, iki farklı ızgara deseni oluşturabilen bir ızgara tepsisi geliştirdi. İki taraflı olarak kullanılabilen yeni çapraz desenli ve çizgili ızgara tepsisi ile favori Amerikan steakhouse deseni veya klasik paralel ızgara izi elde edilebilir. www.rational-online.com 220 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 221

MARKET

Buz gibi içecekler için İnoksan’dan Icematic İnoksan, yenilikçi bakış açısının bir ürünü olan Icematic Buz Makineleri’ni farklı ihtiyaçlara cevap verebilen geniş ürün serisiyle müşterilerine sunuyor. 1 günde 154 kilodan 465 kiloya kadar yarım küp, tam küp veya büyük küp buz üretebilen Icematicler, yaz boyunca işletmelerin buz ihtiyacını karşılıyor, sıcak günleri serinleterek yaza imzasını atıyor. 20 yılı aşkın bir süredir sadece İnoksan temsilciliği ve güvencesi ile müşterilerine kalite ve İtalyan dizaynını bir arada sunan Icematic Buz Makineleri geniş ürün gamı ile her ölçekte işletmenin farklı ihtiyaçlarını karşılıyor. www.inoksan.com

Fesfoc Barcelona: Barbeküde modern çağ Fesfoc Barcelona’nın özel tasarım barbeküleri Makpa Dış Ticaret güvencesiyle yerli müşteriyle buluşuyor. Gazlı ya da kömürlü seçenekleriyle estetik olduğu kadar pratik kullanım da sağlayan Fesfoc Barcelona, sabitlenebilen veya tekerlekli mobil modelleriyle her alan ve ihtiyaca yönelik çözümler sunuyor. Özel üretim koruyucu panel, evye kapağı, ızgara kapağı, tezgah gibi alternatif aksesuarları sayesinde işinizi kolaylaştırıyor.

Krakatoa, Tacora, Stromboli Force, Akan, Batur ve Etna modelleriyle beklentinizin tam karşılığı Fesfoc Barcelona ile Makpa’da. www.makpa.com.tr

Zeelandia’dan sağlıklı iki yeni ekmek miksi

222 | foodinlife.com.tr

Doğal granit ürünleri Jumbo ile mutfaklarınızda Mutfak hazırlık grubu ile yiyeceklere lezzet katan Jumbo, yeni ürünleriyle bu lezzeti sofralara da taşıyor. Türkiye’de ilk ve tek doğal granit ürünleri Jumbo kalitesiyle üretiliyor. Tek bir taş bloktan kesilmiş olan her Jumbo Doğal Granit ürünü eşsizdir. Doğal Granit ürünleri, geleneksel tavalardan daha fazla ısı tutuyor ve bu ısıyı yavaş yavaş geri vererek yiyeceğin tüm besin değerlerini ve tadını koruyor. Böylece Jumbo ile mutfakta başlayan yolculuk sofranızda da lezzetini tüm sıcaklığıyla sürdürüyor. www.jumbo.com.tr

Pastane ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarlama yöntemleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaçlayan Zeelandia Türkiye, yeni sağlıklı ekmek miksleri ile müşterilerine daha sağlıklı ve lezzetli ekmekler yapma fırsatı sunuyor. Aralık ayı itibarıyla Zeelandia’nın sağlıklı ekmek miksleri kategorisine Vikorn ve Prokorn olmak üzere iki yeni ürün ekleniyor. Vitamin içerikli çok tahıllı ekmek miksi Vikorn, içerisinde 9 çeşit vitamin ve folik asit bulunduruyor. Zengin vitamin içeriği ile her yaşın tüketimi için uygundur.

Mineral içerikli çok tahıllı ekmek miksi Prokorn ise yüksek lif oranına sahiptir. 100 gr Prokorn ile günlük lif ihtiyacınızın %54’ünün karşılanması sağlanır.

“Süper besin” kinoa

www.zeelandiadoruk.com

www.nustil.com

Avrupa'ya, Amerika'ya sık sık gidenler kinoayı tatmış olabilir. Kinoa Güney Amerika’da yetişir. Antik çağın besini olarak da bilinen kinoa İnka’lar ve torunları tarafından 7000 yıldır kullanılan bu süper bitki Amerika ve Avrupa da gittikçe artan bir ilgiye sahip. Besin gurupları tarafından ‘süper besin’ olarak ilan edilen kinoa ıspanak familyasından olan bir bitkinin tohumlarıdır. Birleşmiş Milletler 2013 yılını kinoa yılı ilan etmiş, NASA astronotların beslenmesinde kullanmış ve uzayda yetiştirmek için çeşitli deneyler yapmıştır.

Food & Beverage Consulting

• Yiyecek & İçecek Kafe & Restoran Danışmanlığı • Otelcilik Hizmetleri • Gıda ve Ekipman Tanıtımı • Mutfak Personeli ve Eğitim • Yurt Dışı Etkinlikler

Meclis Mahallesi, Boğaziçi Caddesi Ali Özdemir Sokak No 4/A 34785 Sancaktepe - İstanbul / TURKİYE T: +90 (216) 314 91 10 - M: +90 (533) 777 91 00 / E: info@4m1z.com.tr / W: www.4m1z.com.tr @4M1Zconsulting

/4M1Zconsulting

@4M1Zconsulting

foodinlife.com.tr | 223

kİtap-DVD

Balıklama Dalmalı İstanbul'a Ufuk Kaan Altın / Hayykitap “Benim Güzel Lokantalarım" ve "Meyhanedeyiz Yine Bu Gece" kitaplarıyla gastronomi yazınında kendine özgü anlatımıyla dikkat çeken Ufuk Kaan Altın, "Balıklama" ile İstanbul'a dalıyor bu kez. İlk iki kitabında olduğu gibi kısa sürede çok kazanmayı hedefleyenleri, müşterisine evine gelmiş bir konuk gibi davranmayan müesseseleri ve derdi popülerlik olanları eleyip sadece dürüstçe işini yapmaya uğraşan lokantaları anlatıyor.

Macaron Pierre Hermé / Hayykitap Tokyo, Paris ve Londra'da mağazaları ile Fransız pasta kralı olarak kabul edilen Pierre Hermé, pasta modacısı olarak adından söz ettiriyor. Pastanın başlı başına aristokratı olan makaron, renkleriyle bile iştah açıyor. Tadının güzelliği kadar yapımındaki zorluklarla da anılan makaron, Pierre Herme’nin kitabı ile size yol gösterecek. Yazarın tüm makaron tarifleri Fransızca'dan sonra İngilizce olarak yayınlanıyor.

Kahveniz Nasıl Olsun?

Beşir Ayvazoğlu / Gerçeğe Doğru Kitapları Gündelik hayatımızın, dilimizin, meclisimizin en önemli nesnelerinden biri olan "kahve" bu kitabın ortasında duruyor. Beşir Ayvazoğlu’nun kültür tarihine yönelttiği derinlikli bakışı, Kahveniz Nasıl Olsun’la bir adım öteye gidiyor. Kahve’nin tarihi, kokusu, imgesi, etrafında oluşan sosyolojisi ve kokusu bu kitapta bir kez daha sizlerle buluşuyor.

Çok Pişmiş (Burnt) Yönetmen: John Wells Paris'te bir restoranda çalışan Şef Adam Jones, kötü alışkanlıklarından vazgeçemeyince sahip olduğu her şeyi kaybetme aşamasına gelir. İki Michelin yıldızlı şef bir noktadan sonra kendi mutfağını oluşturup hatalarını telafi etmeye karar verir.

Bunun için ekibine üstün yetenekli şefleri ve güzel Helene'yi katmak zorundadır.

Eat Drink Man Woman (Yin Shi Nan Nu) Yönetmen: Ang Lee Yaşlıca bir yemek şefi olan Chu, üç kızı ile birlikte yaşamaktadır. İçlerinden ortanca olanının gelecek planları, umulmadık olaylarca etkilenir. Bununla beraber aynı evde yaşadığı diğer insanların da hayatları bir şekilde değişmeye başlayacaktır. Aile, her pazar akşamı Chu'nun geleneksel Çin mutfağının en güzel örnekleri ile donattığı sofranın başında toplanır.

224 | foodinlife.com.tr

mek창n

226 | foodinlife.com.tr