tabahat | the art of culinary

aşçılık ve yemek pişirme sanatı / the art of culinary

yazar / written by

Mehmet Soykan

Yayın Yönetmeni / Editorial Director

Gökmen Sözen Editör / Managing Editor

Yrd. Doç. Dr Beyza Ulusoy Sözen Yardımcı Editör / Assistant Editor

Merve Yılmaz Fotoğraf Editörü / Photopraphy Editor

Gökmen Sözen Görsel Yönetmen / Art Director

Alper Sayılan Çeviri / Translation

Rota Tercüme Bürosu

Elif Yıldız Tığ Aralık 2012/Türkiye December 2012 / Turkey

Yapım / Production Food in Life Gastronomi Yayınları / Food in Life Gastronomy Publishing 19 Mayıs Cad. 19 Mayıs Mah. No: 20, Dükkan: 2 Arkon Residence Fulya-Şişli/İstanbul Tel. +90 212 213 10 50 - 57 • Fax +90 212 213 10 01 info@foodinlife.com

© Yayın Hakları Angel’s Peninsula Hotel’e aittir Copyrights © Angel’s Peninsula Hotel

Bütün hakları saklıdır. Bu kitabın hiçbir bölümü, yazılı izin olmaksızın dergilerde ve eleştirel makalelerde kısa alıntılar yapılması dışında, herhangi bir şekilde kullanılamaz ve çoğaltılamaz.

All rigths reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system or transmitted in any form or by any means electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior written permission of the author.

Angel Peninsula otelin katkÄąlarÄąyla / Contributions from Angel Peninsula Hotel

preamble

S

omething conduces to every book, and such conducing factors lead to creation of works in favor of human being. There are different ways that everyone serves for his country; some make progress in the field of science, some in politics, and some in trade. Here, the answer to the question ‘How much can I further contribute to my country?” was the only thing to have encouraged me to write this book. In that, the largest legacy that can be left behind to the next generations when we passed away is the remaining pieces of work.

I think that writing a good cookbook has been always a challenging work. Likewise, we thought to create a source so that it will cover and reflect the cuisine culture of 7 regions and 81 provinces in Turkey before the opinion of the book in your hands was created. In as much as we have seen that we need to take our history, the roots of our cuisine culture as a rhumb line as a result of our preliminary studies, and we found ourselves in the kitchens of Ottoman palaces. While intending for the cuisine of Ottoman Palaces, we found ourselves in Seljuq Empire… Finally, we were driven away to Baghdad of Abbasids. At that moment, we found out that we should properly study the cuisine of our own ancestors and take a brief look at what have happened so far since then.

We could not get out of the Ottoman cuisine where we entered to take a look, and we have created this huge work in your hands. However, it should be noted that “TABAHAT” is a book that we have compiled only with the information that we can obtain because we are not the eye-witness of those periods.

Titled “Tabahat” which means culinary art in Ottoman Turkish, this book deals with almost the whole infrastructure required for culinary art and every detail about the culinary art of that periods as mentioned and in a great harmony with its name.

I and my team have carried out detailed studies during writing the Tabahat. We have become so much enthusiastic about these studies that we have visited the used bookstores sometimes until out feet got blistered, and sometimes we found ourselves discussing the cooks and kitchen utensils of Ottoman period until the midnights. At those moments, we saw how much cuisine and food & beverage cultures have an extensive place in human life and our history. Just as written by al-Baghdadi in his book titled Kitab al-Tabikh: “Now, again; the pleasures of this world are divided into six classes.

They are food, drink, clothing, get married, scent and sound. The most eminent and perfect of these is food; for food is the foundation of the body and the material of life. There is no way to enjoy anything else but with health, which it supports.”

We all were of one mind saying “it is very important to prepare food but what is more important is to write a good cookbook.” Our discussions were flared up ata later point at the stage of interpreting the dishes. So that some of us claimed that the dishes must be prepared completely with the kitchen utensils of that period; and other some that the presentation must be certainly authentic… However, I put an end by expressing my opinion as follows: “What matters is not the authentic or traditional presentation of the recipes smelling history but the modern presentation of the current interpretation we add into the original recipes as much as possible.”

6

Throughout 20 years of career, I have seen that the copper plates and trays as the first thing coming to mind when said Ottoman dishes, have caused people to avoid these dishes and to see these dishes as a ritual. In the light of my experiences, the old Ottoman dishes are usually cooked in the month of Ramadan at the hotels I have worked at, and lined up on the buffets completely authentic just as mentioned above. When the month of Ramadan ends, the dishes are usually not remembered until the next month of Ramadan.

To take short my words, I recommend you to enjoy this book in your hands. I and my team enjoyed so much with this study that such joy has no equivalent in any tangible and intangible values. As if we had experienced those days, while studying. Most of the time, I found myself cooking dishes in the huge cauldrons in a palace’s kitchen in my dreams, and I was even scolded by Frenk Ibrahim Pasha once in my dream… Now, it is your turn to conceive how much I experienced this book…

We have mostly read and studied tens of books; however, when this challenging journey ended, this book has already been prepared. We have simply overwhelmed with the pleasure and delight of leaving a successful book for current and next generations. I hope that you will enjoy our book and give it a place among the favorite books in your personal library.

acknowledgments

I

would like to thank Ipek Family who has provided their great contributions for this book to reach you; especially I owe my dear elders, Ms. Melek Ipek, Mr. Hamdi Akın Ipek, and Mr. Cafer Tekin Ipek a debt of sincere gratitude, in creation of this book in your hands.

I would like to thank individually Angel’s Peninsula Hotel Management and all of their team, especially Mr. Burak Sertcan, my kitchen team as my devoted colleagues, and each friend of mine working at the food and beverage department, who have contributed much for this book to begin to be written, to go through a challenging process and to reach your hands.

I would like to convey devout thanks especially to Gizem, Olgun, Aslı, Veli and those other who I do not mention here. I would like to thank my assistants, Hasan Cavlak and Ramazan Yardımcı, who have visited the used bookstores and walked their feet off in search of epistles for days, as well.

I would like to convey my profound thanks to the dentist, Mr. Murat Turan, who met me with Mr. Prof. Dr. Arif Bilgin and my dear friends Gökmen and Beyza Sozen couple, who took the pictures of the book and undertook editing of the book.

Finally, I owe all my friends who are not mentioned above but have always provide their moral supports for us as well as you, our dear readers who claim for their history and cuisine culture and start to read this book, my debt of profound gratitude, on behalf of my own and my team.

Mehmet Soykan November 2012 / Marmaris

önsöz

H

er eser için bazı vesileler hasıl olur ve bu vesileler insanlık yararına eserlerin ortaya çıkmasına öncülük eder. Herkesin ülkesine hizmet şekli farklı farklıdır, kimileri bilim, kimileri siyaset, kimileri ticaret alanında ilerler. İşte, ‘Ülkeme daha fazla katkım nasıl olabilir?’ sorusunun yanıtı da beni, bu kitabı yazmaya teşvik eden yegane unsur olmuştur. Öyle ki bu dünyadan göç ettiğimizde gelecek kuşaklara bırakabileceğimiz en büyük miras geride kalan eserlerdir. İyi bir yemek kitabı yazmak, her zaman çok meşakkatli olmuştur kanısındayım. Keza elinizde bulunan eserin fikri oluşmadan önce Türkiye’nin 7 bölgesi ve 81 vilayetine ait yemek kültürünü kapsayacak ve yansıtacak şekilde bir kaynak oluşturmayı düşünmüştük. Zira ön çalışmalarımız neticesinde tarihimizi, mutfak kültürümüzün köklerini kendimize kerteriz almamız gerektiğini gördük ve kendimizi Osmanlı saray mutfaklarında bulduk. Osmanlı Sarayları, mutfağı derken sonra ver elini Selçuklu İmparatorluğu... Son olarak da Abbasî Bağdat’ına savrulduk. O vakit anladık ki, önce kendi ecdadımızın mutfağını doğru bir şekilde araştırmalı ve o günlerden günümüze neler olmuş neler bitmiş şöyle bir bakmalıyız. Şöyle bir araştıralım diyerek girdiğimiz Osmanlı mutfağından uzun süre çıkamadık ve elinizdeki bu koskocaman eseri ortaya çıkardık. Lakin şunu da hatırlatmakta fayda var; “TABAHAT” bizlerin o dönemlerin canlı şahidi olmaması sebebiyle, ancak edindiğimiz bilgilerle derlediğimiz bir eserdir.

Osmanlıcada aşçılık sanatı anlamına gelen “Tabahat” adını verdiğimiz bu eser, aşçılık ve yemek pişirme sanatı için gereken hemen hemen tüm altyapıyı ve bahsedilen dönemlerin aşçılık sanatı ile ilgili neredeyse her detayını ele alarak adıyla müthiş bir ahenktedir. Ben ve ekibim, Tabahat’ın yazım aşamasında detaylı incelemeler yaptık. Bu incelemelerden öylesine heyecan duyduk ki, zaman zaman ayaklarımızın altı su toplayana kadar sahafları gezdik, kimi zaman kendimizi gece yarılarına kadar Osmanlı dönemi aşçılarını ve mutfak araç gereçlerini tartışır halde bulduk... O anlarda mutfak ve yiyecek-içecek kültürünün insan yaşamında ve tarihimizde ne kadar önemli bir yer kapladığını gördük. Tıpkı Bağdadi’nin Kitabü’t-Tabih adlı eserinde yazdığı gibi: “Bu dünyanın hazları altıya ayrılır. Bunlar, yiyecek, içecek, giyim, nikahlanmak, güzel koku ve güzel sestir. İçlerinden en önemli ve mükemmel olanı yiyecektir; çünkü yiyecek bedene güç verendir ve hayatın temel taşıdır. Ondan istifade etmekse ancak sağlıkla mümkündür.”

“Yiyecek hazırlamak çok önemlidir ama iyi yemek kitabı yazmak daha da önemlidir.” diyerek hepimiz hem fikir olduk. Tartışmalarımız bir zaman sonra yemeklerin yorumlanması aşamasında alevlendi. Öyle ki kimimiz yemeklerin tamamen o döneme ait kap kaçaklarda hazırlanması gerektiğini savundu kimimiz ise sunumların muhakkak otantik olması gerektiğini… Ancak ben, fikrimi şu şekilde beyan ederek son noktayı koymuş oldum: “Mühim olan bu tarih kokan tariflerin otantik veya geleneksel sunumu değil, aksine orijinal reçetelere katacağımız günümüz yorumlarının mümkün mertebe modern sunumudur.”

20 yıllık meslek hayatımda gördüm ki; Osmanlı yemekleri denildiğinde akla gelen bakır sahanlar, siniler, insanları bu yemeklerden her zaman kaçırmış ve insanların bu yemekleri ritüel yemek olarak görmelerine neden olmuştur. Edindiğim tecrübeler ışığında çalıştığım otellerde eski Osmanlı yemeklerinin genellikle Ramazan Ayı’nda hazırlandığını ve tıpkı yukarıda yazdığım gibi tamamen otantik olarak büfelere dizilir olduğu söyleyebilirim.

Ramazan Ayı sona erdiğinde ise bir sonraki Ramazan Ayı’na dek yemekler genellikle hatırlanmaz. Kelimelerimi kısa tutarak yazmak gerekirse; size tavsiyem elinizde bulunan bu eserin tadını çıkarın. Ben ve ekibim bu çalışmadan öylesine keyif aldık ki bu keyfin hiçbir maddi ve manevi değerde eşi yoktur. Çalışırken adeta o günleri yaşadık. Çoğu zaman, rüyalarımda saray mutfağında koca koca kazanların içinde yemek yapar buldum kendimi, hatta bir gece rüyamda Pargalı İbrahim Paşa’dan fırça bile yedim... Artık bu eseri nasıl yaşadım varın siz hesap edin...

Ekseri onlarca eseri okuduk ve inceledik ancak bu meşakkatli yolculuk son bulduğunda eser hazır olmuştu. Şimdiki zamana ve gelecek nesillere başarılı bir eser bırakacak olmanın hazzı ve lezzeti ile adeta kendimizden geçtik. Umarım sizler de eserimizi beğenir ve kütüphanenizin beğenilen eserleri arasında yer verirsiniz.

teşekkürler

Ş

u an elinizde bulunan eserin oluşmasında, sizlere ulaşmasında çok büyük desteği ve katkısı olan İpek Ailesi’ne, özellikle kıymetli büyüklerim Sayın Melek İpek, Sayın Hamdi Akın İpek ve Sayın Cafer Tekin İpek’e içten teşekkürü bir borç bilirim.

Bu eserin başlayıp, zorlu bir süreçten geçerek elinize ulaşmasına katkı sağlayan, Angel’s Peninsula Hotel Yönetimi ve tüm ekibine, özellikle Sayın Burak Sertcan’ a, cefakâr ve fedakâr dava arkadaşlarım olan mutfak ekibime, yiyecek içecek bölümünde görev yapan her bir arkadaşıma tek tek teşekkür ederim. Özellikle Gizem, Olgun, Aslı, Veli ve ismini yazmadığım diğerlerine yürekten teşekkür ederim. Günlerce, risaleler peşinde sahafları benimle gezen ayaklarına benim gibi kara sular inen yardımcım Hasan Cavlak ve Ramazan Yardımcı’ ya, kalpten teşekkür ederim.

Beni, Prof. Dr. Arif Bilgin Hocam ile tanıştıran Diş Hekimi Sayın Murat Turan’ a, kıymetli dostlarım aynı zamanda kitabın fotoğraflarını çekip editörlüğünü de üstlenen Gökmen ve Beyza Sözen çiftine de en içten teşekkürlerimi sunarım.

Son olarak, ismi yukarıda geçmeyen ancak manevi desteklerini üzerimizden hiç eksik etmeyen bütün dostlarımız ile tarihine ve mutfak kültürüne sahip çıkarak bu kitabı okumaya başlayan siz kıymetli okurlarımıza, yürekten teşekkürü şahsım ve ekibim adına borç bilirim.

Mehmet Soykan Kasım 2012 / Marmaris 7

içindekiler / contents Abbasi Mutfak Kültürü / Abbasid Cuisine Culture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15-21 Abbasi Döneminde Mutfak Teknikleri / Cuisine Techniquess in Abbasid Period. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Abbasi Yemekleri ile İlgili İlginç Bilgiler / Interesting Notes on Abbasid Dishes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Abbası Mutfağından Reçeteler / Receipes of Abbasid Cuisine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28-36 Türkiye Selçukluları Mutfağı / Cuisine of Seljuq Sultanate of Rum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40-41 Türkiye Selçuklularının Kullandıkları Mutfak Aletleri / Kitchen Utensis Used by Seljuq Sultanate of Rum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43-48 Türkiye Selçuklularının Kullandıkları Besin Maddeleri / Foodstuff Used by Seljuq Sultanate of Rum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50-62 Türkiye Selçukluları Mutfağından Reçeteler / Receipes of Seljuq Sultanate of Rume. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64-76 Osmanlı İmparatorluğu’nda Yeme İçme ve Mutfak Kültürü / Eating, Drinking and Cuisine Culture in The Ottomon Empire. . . . . . . . . . . . . . 80-84 Bağlı Birimler, Hizmet Grupları ve Personel / Organizational Units, Service Groups and Personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86-105 Personelin Menşei / Origin of the Personnel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Personelin Nüfusu, Maaşları ve Giyecekleri / Population, Salaries and Garments of the Personnel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Personelin Terfileri ve Çıkma / Promotion and Dismissal of the Personnel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Personelin Gündelik Yaşamı / Daily Life of the Personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Osmanlı İmparatorluğu Mutfağından Reçeteleri / Receipes of Ottomon Empire Cuisine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116-216 sözlük / Glossary. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220-221 Kısaltmalar / Abbreviations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Kaynakça / References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

10

11

Abbasi Mutfak Kültürü Abbasid Cuisine Culture

Agha Reza Reza-e Abbasi’nin eseridir.

O

smanlı mutfak kültürünü daha iyi anlamak ve etraflıca tanımlayabilmek, özelliklerini-güzelliklerini ortaya koyabilmek, günümüz Türk mutfağının temellerini kavrayabilmek için araştırmalara ve tarihe uzandığımızda bu yol bizi Selçuklu İmparatorluğu’ na ve hatta daha da öncesine; Abbasi kültürüne kadar götürdü. Bu araştırmalarımızda, geçmişe ışık tutmamızı sağlayan temel kaynak, Bağdadi adıyla anılan 13. yüzyılda yaşamış Bağdatlı kâtip Muhammed b. El Kerim’in derlediği, Kitabüt Tabih’ i oldu.

Abbasi Dönemi mutfak kültürü için kelimelerimizi sıralamadan önce, çok değerli bulduğumuz bu kaynak hakkında birkaç söz söylemek son derece elzemdir.

Kitabü’ t - Tabih, yüzyıllar boyunca Türklerin en beğendiği yemek kitabı olmuştur.

Bu kitabın daha önce Ayasofya Camii Kütüphanesi’ nde muhafaza edilmiş özgün yazması bugün hala İstanbul’da fakat artık Süleymaniye Kütüphanesi’ nde MS Ayasofya 3710 numarada kayıtlı bulunuyor. Londra’daki British Library’de MS Oriental 5099 demirbaş numarasıyla kayıtlı çok güzel kopya ise bir zamanlar bir Osmanlı padişahı tarafından sipariş edilmiş. Daha sonraki yıllarda, Kitabü’t Tabih’ in içinde yer alan 160 tarife 260 tarif daha eklenerek eser genişletilmiş ve bu haliyle kitaba Kitabül Vasfil Et‘ime el Mu‘tade adı verilmiştir. 15. yüzyıl sonunda Şirvani, Kitabü’t- Tabih’i Türkçe’ye çevirmiş; ancak çeviriye kendi devrinde yaygın olan bazı tarifleri de eklemiş ve böylece Türkçe ilk yemek kitabını kaleme almıştır.

Kitabü’t - Tabih hakkında araştırmacı-yazar Charles Perry’nin düşünceleri yolumuza ışık tutar: “Bağdadi’nin derlemesi, yalnızca kendi yüzyılında, yazıldığı dil olan Arapça’nın okurları ve sadece yemek yapmak isteyenler tarafından okunmakla kalmamıştır”. Bu düşünce doğrultusunda görüyoruz ki, Abbasi zamanından kalan yemekler, tatlılar ve çeşniler Osmanlı mutfağının son dönemine kadar saray mutfağında önemli bir yer edinmiştir.

Abbasi döneminden bağdatlı kâtip Muhammed Bin El Hasan yazdığı bir metinde “Bu dünyanın hazları altıya ayrılır. Bunlar, yiyecek, içecek, giyim, nikâhlanmak, güzel koku ve güzel sestir. İçlerinden en önemli ve mükemmel olanı yiyecektir; çünkü yiyecek bedene güç verendir ve hayatın temel taşıdır. Ondan istifade etmekse ancak sağlıkla mümkündür.” der. Bu ifade; Abbasilerin yaşam felsefesi içinde yeme ve içmenin önemli bir yer tuttuğunu, adeta yaşamın ayrılmaz bir parçası olduğunu insanların iyi yemek yapmayı ve iyi yemek yemeyi takdire şayan bir olgu olarak algıladıklarını, yiyeceklerin insan sağlığına katkı sağladığına inandıklarını anlatıyor.

W

hen we went back to the researches and history in order to be able to better understand and to define thoroughly, to reveal the characteristics and beauties of Ottoman cuisine culture, this journey took us back to the Seljuq Empire, or even to an earlier date, that’s Abbasid culture. The main resource that enabled us to shed light on the past in our researches was the book titled “Kitab al-Tabikh” as compiled by Muhammad bin al-Karîm from Baghdad, usually called al-Baghdadi, who lived in the 13th century.

It is extremely essential to make a few remarks about this resource that we consider very precious before lining up our words on the cuisine culture in the Abbasid Period.

Kitab al-Tabikh had been the favorite cook-book at the Turks for centuries. The original manuscript previously preserved in the Library of Hagia Sophia Mosque is still in Istanbul today but it is now recorded under A.D. Hagia Sophia No. 3710 in the Suleymaniye Library, and a very handsome copy was commissioned by a Turkish sultan at some point, which can be still seen in the British Library in London as recorded under Asset ID. A.D. Oriental 5099. In the following years, the scope of the book was expanded by adding further 260 recipes to the 160 original recipes already contained in the Kitab al-Tabikh, and this edition was re-titled Kitab Wasf al-Atima al-Mutada. Finally, in the late fifteenth century Sirvâni made a Turkish translation of Kitâb al Tabîkh; however, he added some recipes current in his own day, and therefore, he wrote the first Turkish cookery book.

The American journalist, Charles Perry’s thoughts offer us an insight into the Kitab al-Tabikh: “The compilation by al-Baghdadi had not been only read in his own day, only by those the readers of Arabic, in which it was written, and by those who wanted to cook.” In accordance with such thought, we see that the dishes, deserts and condiments surviving from the Abbasid period had taken an important place in the Ottoman palace’s kitchen till the last period of Ottoman cuisine.

A scribe from Baghdad at the Abbasid period named Muhammad bin al-Hasan says in a script written by him: “Now, again; the pleasures of this world are divided into six classes. They are food, drink, clothing, get married, scent and sound. The most eminent and perfect of these is food; for food is the foundation of the body and the material of life. There is no way to enjoy anything else but with health, which it supports.” This describes that food and drink had an important place in the philosophy of life of the Abbasids, as it was an integral part of the life, so to speak, and that the people perceived cooking good dishes and eating good dishes as a praiseworthy fact and believed that the food contributes to the human health.

15

Agha Reza Reza-e Abbasi’nin eseridir.

A

bbasi döneminde hükümdarlar ve yönetici sınıfının üyeleri, bazen yalnızca görsel güzelliklerden etkilendiklerinden, bazen bilimsel amaçlarla, bazen de bahçelerine ve damak tadına düşkünlüklerinden ya da yeni tedavi yöntemlerine duydukları ilgi nedeniyle egzotik bitkileri ülkelerine getirmişler. VII ve IX. yüzyıllarda bu tür yeniliklere Bağdat’ta da rastlanır. Örneğin, Halife Mehdi zamanında (775-785) tıbbi amaçla kullanılan bitkiler başta olmak üzere çeşitli bitkileri araştırmaları için Hindistan’a elçiler gönderilmiş, onlar da egzotik numunelerle dönmüşlerdir. Başka bir örnek ise, Mısır’a özgü olan bir kavun çeşidinin (Cucumis melo L. var. chate Naud.) Horasan’dan 825 yılında Bağdat’a getirildiğine dair bilgidir.

Gülsuyu, Abbasi mutfağında yemeklere koku vermesi için çok sık kullanılıyormuş.

Bu ayrıntı, Osmanlı mutfak kültürünün köklerinin uzandığı noktada Abbasilerin olduğuna dair çok güzel bir örnektir. Çünkü saltanat zamanında yapılan yemeklerde rastladığımız gülsuyu, aslında Abbasi mutfak kültürü’nden Osmanlı saray mutfak kültürüne girmiştir. Araştırmalarımıza başladığımızda Abbasi mutfağının miraslarının Osmanlı saray mutfağında da yer bulduğunu gördük.

Abbasiler döneminde, çeşitli halifeler mutfak kültürünün gelişmesine çok önem vermiştir. Toplumsal hiyerarşinin en üst düzeyinde yer alan kişiler yeni tariflerin denenmesini, yeni tarifler oluşturulmasını teşvik etmiştir. Bazı yemek adlarının Abbasi seçkinlerinin adlarıyla bilinmesi, söz konusu kişilerin yemeğe ilgilerinin göstergesi olarak kabul edilirdi. Örnek olarak Kitabü’t-Tabih’te adı geçen şair ve veliaht İbrahim el- Mehdi’nin adının verilmiş olduğu sanılan “İbrahimiyye” yemeğini verebiliriz.

Abbasi mutfağında ekmek; darı, pirinç, arpa, buğday gibi çeşitli malzemeler tıpkı Selçuklu ve Osmanlı mutfağında gördüğümüz gibi sıklıkla kullanılırdı. Ekmek yemek, Abbasilerde övgüye layık bir davranış olarak görülmüş ve şahıs sıfatı olarak da kullanılmıştır. Özellikle buğday unundan ve hurmadan yapılan ekmek İslamiyet öncesinde bile Güney Arabistan’da çok beğenilen bir mamuldü. Pirinç unundan yapılan ekmek, Bağdat’ta halkın önemli bir yiyeceğiydi, gelir düzeyi düşük halk pirinç unundan ekmek almayı yeğlerdi. Pirinç ayrıca, baharatlı, şekerli pirinç pilavı yapımında da kullanılan bir tahıldı. Eski bir Arap atasözü pilava verilen kıymeti şu şekilde açıklar: “Cennetlikler ne yer acaba? Yanıt: tereyağlı pilav”.

I

n the Abbasid period, the rulers and the members of ruling class brought exotic plants into their country sometimes just because they were attracted by their beauty, sometimes for scientific purposes and sometimes for their fondness for their gardens and taste or for their interest in the new treatment methods. Such innovations were also seen in Baghdad between VII and IX centuries. For example, in the period of the caliph al-Mahdi (775-785), messengers were sent to the India to explore various plants, particularly those used for medical purposes, and in return, they came back with exotic samples. Another example is the information about that a species of melon indigenous to Eg ypt (Cucumis melo L. var. chate Naud.) was brought from Khorasan to Baghdad in 825.

Rose water was used very frequently in Abbasid cuisine for it to give flavors to the dishes. These details are a great example that there is Abbasids at the point where the roots of Ottoman cuisine culture reach out because the rose water seen in the dishes cooked during the sultanate period were actually taken from the Abbasid cuisine culture to the Ottoman cuisine culture in the palace’s kitchen. When we started to conduct our researches, we saw that the heritages of Abbasid cuisine also took place in the Ottoman palace’s kitchen.

In the period of Abbasids, a variety of caliphs placed a great emphasis on development the cuisine culture. Those people of the highest rank within the social hierarchy encouraged the trial of new recipes and creating new recipes. Naming some of the dishes with the Abbasid elites was considered to demonstrate the said people’s interest in food. To set an example, we can give the dish named “Ibrahimiyya” assumed to bear the name of Ibrahim al-Mahdi, the poet and heir to the throne named in the Kitab al-Tabikh.

In Abbasid cuisine, the bread and such various ingredients as maize, rice, barley and wheat were frequently used just as we saw in Seljuq and Ottoman cuisine. Eating bread was considered as a praiseworthy behaviour and also used as a personal attribution among Abbasids. Especially the bread made of wheat flour and date was one of the most favorite products in South Arabia even before the Islam. The bread made of rice flour was an important food among people in Baghdad, and low-income people preferred to buy bread made of rice flour. The rice was also a type of cereal used in cooking spicy and sugar rice pilaf. An old Arabic proverb describes the value attached to the pilaf as follows: “What would those deserving of heaven eat? Answer: buttered rice pilaf.”

17

Agha Reza Reza-e Abbasi’nin eseridir.

A

bbasi mutfağında sık kullanılan sebzeler arasında bakla, patlıcan, asmakabağı, havuç, pırasa, soğan, sarımsak, şalgam, ıspanak, kuşkonmaz sayılabilir. Özellikle patlıcanın çok çeşitli yemeği yapılıyordu. Bu da gösteriyor ki şu an bile Anadolu’da yapılan yüzlerce patlıcan yemeğinin kökleri bu eski mutfak kültürüne kadar dayanmaktadır. Bağdadi’nin kitabında, Van Gölü’nde yakalanıp getirildiği belirtilen “tarrih” adlı balıkla yapılan çeşitli tarifler de verilir. Ancak biz bu balığı tanımıyoruz. Araştırmacılara göre inci kefali olduğu bu balık hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır.

Abbasi mutfağını araştırırken, bizim mutfağımızın en kıymetli malzemelerinden biri olan yoğurt da çıktı karşımıza... Kitabü’t-Tabih içinde yoğurt ve diğer birçok aşina olduğumuz süt ürününe dair bilgiler olduğunu gördük. Kitaba göre; yoğurt Abbasiler’de, çeşitli yemeklerin, çeşnilerin, mezelerin yapımında kullanılıyordu.

Tereyağı, tereyağının kaynatılıp rafine edilmesiyle elde edilen sadeyağ, peynir, bir çeşit kurut olan Şiraz, ekşimik, süt kesiği gibi süt ürünleri de sıkça tüketiliyordu.

“Has tereyağı gözünün önündeyken tok olduğunda köpek bile yanından geçip gider,” ifadesini kullanan Cahız, tereyağının Abbasiler’de kıymetli bir malzeme olduğu bilgisini de satır arasında vermiş oluyor. Kuyrukyağı, tereyağı, sadeyağ, susamyağı; yemeklerde, bademyağı veya antepfıstığı yağı ise bazı tatlıların yapımında kullanılıyormuş. Bu da bize özellikle Osmanlı mutfak kültürü tariflerinde önümüze çıkacak olan yağ çeşitlerinin temelde çok eski tarihlere dayandığını göstermektedir.

Abbasiler döneminde Irak ve Suriye topraklarında çok ve çeşitli meyve yetiştiriliyordu. Arabistan’da yetişen meyvelerin “kraliçesi” olarak nitelendirilen hurmanın sayısız çeşidi, ucuz olduğundan özellikle orta kesimin sofrasında sıklıkla yer alıyordu. Hurma, Arabistan yarımadasında İslamiyet öncesinden beri çok önemli bir ticari metaydı. Halife Harun Reşid’in Abdesi ve Abbadan arasında 50 fersahlık bir bölgede hurma ağaçlarını görünce “inceledik ve baktık ki, yeryüzündeki bütün altın ve gümüşler Basra’daki hurmaların parası kadar etmez,” dediği rivayet olunur.

Zenginlerin ise sofrasını kaliteli hurmanın yanı sıra elma, üzüm, kavun, portakal, ağaçkavunu, şeftali ve muz süslüyordu. Suriye’deki meyve bahçelerinden kayısı, incir, erik, nar, firavun inciri, tatlı elma çeşitleri Abbasi halifelerine hediye olarak gönderilirdi. Harun Reşid döneminde Rahba’da çok leziz bir ayva çeşidinin yetiştirildiği, İran’dan ayvanın, Taberistan’dan da şeftalinin Bağdat’a gönderildiği bilgiler arasındadır. Kavun, Bağdat’ta o kadar sevilen ve çok tüketilen bir meyveydi ki şehirdeki meyve pazarı “kavun-karpuz pazarı” adıyla anılıyordu. Harezm kavunları, tatlı ve kokulu olmaları itibariyle çok ünlüydü. Badem, Antepfıstığı, ceviz gibi sert kabuklu meyveler ve incir, hurma gibi yumuşak bazı meyveler kurutulurdu.

Ayrıca, kurutmaya uygun olmayan meyveler ağzı sıkıca kapalı kaplar içinde toprağa gömülür veya şeker ya da bal şurubu içinde kaynatılarak saklanırdı.

T

he vegetables frequently used in the Abbasid cuisine included broad bean, eggplant, gourd, carrot, leek, onion, garlic, turnip, spinach and asparagus. Especially a wide variety of eggplant dishes was cooked. And this shows that the roots of the hundreds of eggplant dishes even now cooked in Anatolia are dated back to this old cuisine culture.

In al-Baghdadi’s book, various recipes cooked with a fish named “tirrikh” as described to be caught and brought from the Lake Van. However, we do not know this fish. There is no certain information about this fish, which is pearl mullet according to the researchers.

While studying the Abbasid cuisine, we have also seen yoghurt, which is one of the most valuable ingredients of our cuisine… We have seen there is contained information about yoghurt and many other familiar dairy products in Kitab al-Tabikh. According to the book, yoghurt was used in making a variety of dishes, condiments and appetizers in Abbasids. Such dairy products as butter, plain butter derived by boiling and refining the butter, cheese, Shiraz as a type of raisin, a type of skimmilk cheese (eksimik), and curd were frequently consumed. Using the expression “When the creamery butter is under one’s nose, even a dog passes by,” al-Jahiz also provided the information that the butter is a valuable material in the Abbasids between the lines. Tail-fat, butter, plain butter, sesame oil were used in the dishes, and almond oil or pistachio oil was used in making some of desserts.

This also shows that the types of oil to be seen especially in the recipes of Ottoman cuisine culture are basically dated back to much earlier times.

In the period of Abbasids, there were a plenty and a variety of fruits were grown in Iraqi and Syrian territories. Defined as the “queen” of the fruits grown in Arabia, numerous varieties of dates were often included especially in the tables of medium class as it is cheap. The date had been a significantly important commercial commodity since the times before Islam in the Arabian Peninsula. It is reported that the Caliph Harun Al-Rashid, when he saw the date trees within an area of 50 leagues between Abdasi and Abadan, said “we reviewed and saw that all the gold and silver above ground are not worth the price of the dates in Basra.”

The tables of the rich were garnished with quality dates as well as apple, grape, Mellon, orange, citron, peach and banana. The varieties of apricot, fig, plum, pomegranate, sycamore and sweet apple from the fruit gardens in Syria were sent as a gift to the Abbasid Caliphs. The information also includes that a very delicious variety of quince was grown in Rahba during the period of Harun al-Rashid; the quince was sent from Iran and the peach from Tabaristan to Baghdad. The Mellon was so much demanded and much consumed fruit in Baghdad that the fruit bazaar in the city was called “melon bazaar”. Khwarezmian melons were well-known for being sweet and savory. Such nuts as almonds, pistachios, and walnuts as well as some fleshy fruits such as fig, dates, etc. were dried. Furthermore, the fruits ineligible for drying were buried in ground in tightly closed containers or conserved after boiling in sugar or honey syrup.

19

Agha Reza Reza-e Abbasi’nin eseridir.

A

T

Karabiber ve benzeri biberler, kimyon, zencefil, kişniş, karanfil, dereotu, kekik gibi baharat ve kokulu otlar, gülsuyu, safran, misk vb. malzemeler, yiyeceklere güzel koku vermek için kullanılıyordu. Görüldüğü üzere her satırda saray mutfağı ile yüzyıllar öncesi Abbasi mutfağı arasındaki benzerlikler dikkat çekicidir. Özellikle baharatlar, Abbasi döneminden Osmanlı’ya zenginleşerek gelmiş ve yemeklerde kullanım alanı genişlemiştir.

Such spices as pepper and similar peppers as well as cumin, ginger, coriander, clove, dill, thyme, etc., and such ingredients as savory herbs, rose water, saffron, musk, etc. were used to add aroma to the dishes. As it is seen, the similarities between the palace’s cuisine and the Abbasid cuisine existed centuries ago are remarkable in every line. Especially the spices came to Ottoman Empire from Abbasid period as enriched and their use in dishes was expanded.

bbasi döneminde mutfakta iki tür tuz kullanılıyordu, adi tuz ve Nişabur yakınlarındaki Andaran kayalıklarından elde edilen, daha çok beğenilen Andaran tuzu. Tuz, çeşitli renk verici yiyecek maddeleriyle örneğin sumak suyuyla renklendirilerek renkli tuz haline getirilebiliyordu. Buradan da anlaşılacağı üzere, kimyasal renklendiriciler ve tatlandırıcılar olmadan da dönemin ilkel şartlarında gıda maddeleri istenildiği gibi işlenebiliyor.

Yaptığımız araştırmalarda Asya’da hüküm süren 2 güçlü devlet: Uygurlar ve Abbasilerin etkileşimi içeceklere de yansımıştır. Şöyle ki; Uygurlar başta milli içecekleri olan kımız ile birlikte geniş bir içecek yelpazesine sahip. “Fukka” adı verilen beyaz şeker, bal, gülsuyu, miskle yapılan, içine buz konarak soğutulan içeceğin özellikle yemekten sonra içilmesi tavsiye edilirdi. Lezzet düşkünü zenginler çoğunlukla kayısı, bal ve üzümle yapılıp kokulandırılan içecekleri tercih ederlerdi.

Su için “muzzammila” adlı özel bir su kabı kullanılıyordu. Gece boyunca “berrede” adı verilen ayrı bir kapta soğutulan su, muzzammila’ya boşaltılıp servis ediliyordu.

Yemeklerden sonra “nabidh” genel adıyla bilinen alkolsüz meyveli içeceklerin tüketimi yaygındı. Meyve özü; süt, bal, şeker hatta havuç gibi bazı sebzelerle içecek yapılırdı.

Bağdadi, kitabında yemek pişirmede kullanılan kapların yıkandıktan sonra önce kiremit tozuyla sonra potasla ovulması gerektiğini belirtiyor. Ve kitapta şöyle de bir fikir beyan ediliyor: “Günümüz aşçısı mutfağına girip yüzyıllar öncesine ait bu tarifleri uygulamak isterse tıpkı o devirdeki mahir aşçılar gibi el-göz kararına, süre ve kıvam duygusuna güvenerek, kokusundan piştiğini anlayarak bu işi kotaracaktır.”

wo types of salts were used in the Abbasid period, one of which was plain salt and the other was the more favorite Andaran salt that was derived from the Andaran cliffs in the close vicinity of Nishapur. The salt can be made color salt by coloring through a variety of coloring foodstuff, for example using sumac water. As is also evident from this, the foodstuff can be processed as required under the primitive conditions of the period without chemical colorants and sweeteners.

In our researches, the interaction between the two powerful states, Uyghurs and Abbasids, ruling over Asia reflected on the drinks. In so much that Uyghurs had a wide range of drinks primarily including their national drink, kumis. It was usually recommended to drink the beverage named “Fukka”, which was made of white sugar, honey, rose water and musk and cooled by adding ice into it. The flavor-seeking riches usually preferred the drinks made of, and savored with, apricot, honey and grape. For water, a special water cup named “muzzammila” was used. The water cooled in a separate cup named “berede” all night long was poured into, and served in, the muzzammila. The non-alcoholic fruit drinks commonly known as “nabidh” after meals were widely consumed. Several drinks were made using fruit extracts, milk, sugar or even using some vegetables as carrots.

Al-Baghdadi states in his book that the pans used for cooking should be rubbed with brick dust at first, and then with potash after being washed. And in the book, there is offered such an opinion: “If a cook of today wishes to enter into their kitchen and apply these recipes of centuries ago, the cook will dish out by relying on their rule of thumb, sense of time and consistency and understanding that it is cooked from its smell, just as the skilled cooks of that period.”

21

Abbasi Dรถneminde Mutfak Teknikleri Cuisine Techniques In Abbasid Period

H

A

Acı patlıcan, dilimizde artık sadece deyimlerde kaldı; oysa daha 20-30 yıl öncesine kadar patlıcanın acılığı mutfaklarda ciddi bir sorundu. Abbasi mutfağında patlıcanlı yemeklerde uygulanan pişirme öncesi tekniklerden biri de patlıcanın acısının giderilmesi için tuzlu suda haşlanmasıdır. Pişirme sonrası teknikler arasında ise, sirkeye yatırma, sirke-murri karışımına yatırma, şerbete yatırma, yoğurtla karıştırma, tahinli sosa yatırma, pişmiş eti murri’ye yatırma, baharatlı şekere bulama sayılabilir.

The bitter eggplant is now only contained in the sayings; however, the bitterness of the eggplant was a serious problem until 20-30 years ago. In Abbasid cuisine, one of the pre-cooking techniques applied for the eggplant dishes was to scald the eggplants in salt water to eliminate such bitterness.

Among the post-cooking techniques, there can be listed laying in vinegar, laying in vinegar-murri mixture, laying in sherbet (juice), mixing with yoghurt, laying in sauce with tahini, laying the cooked meat in murri, and dredging in spicy sugar.

er devirde olduğu gibi 13. yüzyıl Bağdat’ında da mutfaktan iştah açıcı kokular yaymak aşçının maharetine ve malzemeye bağlıdır. O dönemin felsefesine göre; ehil aşçının mutfağında, kırmızı et, kuyrukyağı, gülsuyu, safran, zencefil, kişniş tohumu, kişniş otu, (kara) biber, nane, tarçın, sumak, damlasakızı, badem, ceviz, nohut, yoğurt çeşitleri gibi malzemelerin el altında bulunması gerekiyor.

Yemeklere ekşilik vermek için sirke çeşitleri, koruk, koruk suyu, sumak suyu, sumak, turunç suyu, nar suyu, limon suyu; tatlı içinse bal, hurma pekmezi, şeker, hurma kullanılırdı. Ekşi-tatlı birlikteliğinin görüldüğü Abbasi yemeklerinde bu birliktelik, ekşilik veren malzemelerin yanı sıra ekşi elma, nar tanesi gibi ekşi meyveler, kuru üzüm, kuru incir, tatlı erik, ayva, hurma, hünnap, siyah üzüm, kızıl üzüm, kayısı tatlı meyveler olarak karşımıza çıkar.

“Sugdiyye” veya “muhfiyye” adlı yemeklerde olduğu gibi çeşitli et pişirme tekniklerinin bir arada kullanılması aynı malzemenin çok çeşitli teknikle işlendiğinin en iyi örneklerinden biridir. Ruhamiyye reçetesinde olduğu gibi pirinç, et ve sütün bir arada kullanılması ise malzemelerin birlikteliği açısından dikkat çekici bir özelliktir.

Arap mutfak geleneğinde yemeklerin renklendirilmesine, baharat ve koku vericiler kullanarak güzel kokmasını sağlamaya büyük özen gösteriliyordu. Kitabü’t Tabih’teki yemekler, kullanılan koku vericiler ve süsleme malzemeleriyle süsleme, teknikler açısından da incelenebilir. Ana renklendirici olarak safran kullanıldığı görülür. Gülsuyunda, sirkede, balda, yemeğin suyuyla işleme tabi tutularak safranın rengini salması sağlanırdı. Eflatun renk için sumak, yeşil renk içinse ıspanak veya fesleğen kullanılıyordu.

s in every period, in Baghdad of 13th century, causing to release appetizing smells from the kitchen was based on the skills of the cook and the ingredients. According to the philosophy of that period, in a skillful cook’s kitchen, such ingredients as red meat, tail fat, rose water, saffron, ginger, coriander seeds, coriander plant, (black) pepper, mint, cinnamon, sumac, gum mastic, almond, walnut, chickpea, and variety of yoghurts have to be kept available.

The varieties of vinegar, unripe grape, verjuice, sumac juice, sumac, sour orange juice, pomegranate juice, lemon juice, were used to add sourness to the dishes, and honey, date molasses, sugar, and date were used for the desserts. In Abbasid dishes where sour and sweet combination is seen, such combination can be seen as the ingredients adding sourness as well as sour fruits such as sour apple, pomegranate arils, and such sweet fruits as dried grapes, dried figs, sweet plum, quince, date, jujube, concord grapes, red grapes, and apricot, etc.

As with the dishes “Sughdiyyah” or “makhfiyya”, using the meat cooking techniques in combination is one of the best examples for that the same ingredient was processed using a wide variety of techniques. As in the Ruhammiyah recipe, using the rice, meat and milk in combination is a striking point in respect of the combination of the ingredients.

In coloring the dishes in Arabic cuisine tradition, a great care was taken to enable the dishes to smell good using spices and savories. The dishes contained in the Kitab al-Tabikh can also be reviewed in respect of the savory items and garnishing with decorative ingredients and techniques. It is seen that saffron was used as the main coloring ingredient. The saffron was made to give its color by treating it in rose water, vinegar, honey and the broth. For a lilac color, sumac was used and for a green color, spinach and basil were used.

23

Abbasi Yemekleri ile İlgili İlginç Bilgiler Interesting Notes On Abbasid Dishes

•

Rengi yemeğin rengine benzetilen nesnenin adı, yemeğin adını etkilemiş.

•

Fatihiyye isimli yemekte kullanılan sumak yemeğin rengini gökçe güvercinin göğüs tüylerinin rengine benzetmiş, Arapça Fatiha, gökçe güvercin demek olduğu için yemeğin adı fatihiyye olmuş. Reyhaniye yemeğinde ise ıspanakla yapıldığı halde, rengi reyhanın yeşiline benzetilmiş.

• •

• •

Yemeğin görünüşünün bir hayvana, bitkiye benzetilmesi yemeğin adını etkilemiş.

Hubeyşiyye isimli yemeğin hikayesi şöyledir: Arapçada hubeyş beç tavuğu anlamına gelir. Beç tavuğunun beyaz noktalı görünümü ile yemekteki dövülmüş cevizin yemek suyunda nokta nokta görünmesi birbirine benzetilmiştir ve ismine kaynak olmuştur. Nücumiyye örneğinde ise, Arapçada nücum, yıldızlar anlamına gelir. Yemeğe kırılan yumurta, yıldızlara benzetilmiştir.

Yemeğin malzemelerinden biri şekil olarak bir nesneye benzetildiğinde yemeğin adı ona göre verilmiş.

Dinariyye’de havuç halkaları altın para dinara, Bundukiyye’de, içine ezilmiş nohut konulan köfteler, kesildiğinde kabuklu fındığa benzetilmiş. Arapça bunduk, fındık demektir. Mişmişiyye örneğinde ise Arapça mişmiş, kayısı anlamına gelir ve kayısı büyüklüğündeki safranla boyanmış köfteler kayısıya benzetilmiştir.

•

The name of the item, of which color resembles the color of the dish, influenced the name of the dish.

•

The sumac used in the dish named “Fakhitiyya” made the color of the dish look like the chest feathers of the wood dove, and as “Fakhita” means wood dove in Arabic, the dish was named “Fakhitiyya”. For “Raihaniyya”, even if the dish was prepared with spinach, its color resembled the green color of raihan (basil).

•

The name of the item, which appears like an animal or a plant, influenced the name of the dish.

•

The dish named “Hubaishiyya” has a story as follows: The term “hubaish” means “guinea fowl”. The white polka-dot appearance of the guinea fowl was compared with the polkadot appearance of the pounded wallnuts in the dish, and became the origin of its name. For Nujumiyya example, the nujum means stars in Arabic. The egg cracked onto the dish was compared with the stars.

•

When one of the ingredients of the dish resembles an object in form, the dish was named so.

•

In Dinariyya, the carrot rings were compared with the golden coin “dinars” and in Bunduqiyya, the meatballs with ground chickpeas in the middle of each one were compared with the hazelnut, when it was cut. The term “bunduq” means hazelnut in Arabic. For Mishmishiyya example, the term “mishmish” means apricot in Arabic and the apricot-size meatballs coated with saffron were compared with the apricot.

25

Dönemin Kültüründe Mutfak Hijyen Kuralları The Hygiene Rules For The Kitchen In That Period’s Culture

M

uhammed bin Şirvani Kitabü’t - Tabih içinde dönemin hijyen kurallarını bakın nasıl kaleme almış:

“Aşçının bilgili, yemek pişirme tekniklerinde usta, pişirme sanatına kadir olması gerektiğini (söylemişlerdir). aşçı, tırnaklarını kesmeli, (yaralanmaya) dikkat etmeli, tırnaklarının içinde kir birikmemesi için tırnaklarını uzatmamalı. Çömlek yerine sabuntaşı tencereyi tercih etmeli, gerekirse kalaylı bakır kap kullanmalı. En kötü (yemek) kalayı gitmiş bakır kapta pişirilmiş yemektir.

Et dövmek için kullanacağı havan, taş havan olmalı, baharatıysa iki taş arasında iyice öğütülmeli veya pirinç havanda dövmelidir. Kısaca, aşçı baharatı iyice dövmeli ve un gibi yapmalı, çömlekleri ve pişirme aletlerini mümkün olduğunca yıkamalıdır.”

Abbasi dönemindeki yemek tariflerini size vermeden önce Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin son sözü olan bilgiyi sizinle paylaşıp o dönemin mutfak kültürüyle alakalı vereceğimiz bilgileri noktalıyoruz.

“Allah’a hamd olsun ki Kitabü’t-Tabih tamamlandı. Yüce Allah’ın merhametine muhtaç Muhammed b. el-Hasan b. Muhammed b. el-Kerim, katip bu kitabı Allah için, hicri 623 Zilhicce ayının son on gününde (2021 Aralık 1226) yazdı. Yalnızca Allah bizi taktir eder. Allah’ım, peygamberimiz Hz. Muhammed’i ve onun ailesiyle arkadaşlarına olan dualarımızı kabul et.”

L

et’s have a look at how Muhammad bin Şirvani scribed the hygiene rules for the period in the Kitab al-Tabikh:

“It has been told that the cook must be skilled in cooking techniques and capable for the culinary art. The cook should cut his nails, be careful (against personal injury) and not grow nails for dirt not to accumulate in the nails. The cook should prefer soapstone pot instead of earthenware pot, and if necessary, he should use tin-plated copper pot. The worst (dish) is the dish cooked in a copper pot, of which tin plating is worn.”

The mortar that he will use to beat the meat should be stone mortar, and the spice should be well grounded between two stones or the rice should be pounded in mortar. In brief, the cook should well pound the spice until it becomes as fine as flour and wash the pots and cooking utensils as much as possible.”

We now put an end to the information that we can give about the cuisine culture of that period by sharing a last word of Muhammad bin Mahmud Şirvani, before presenting the recipes in the Abbasid period.

“Praised be good, the Kitab al-Tabikh has been completed. The scribe, Muhammed b. al-Hasan b. Muhammed b. al-Karim who is in need of the mercy of God – exalted be He- has completed scribing this book on the last day of Dhu al-Hijjah of 623 in Islamic Calendar (2021 December, 1226) for God – exalted be He. For He – exalted be He – appreciates us. God bless His prophet and the chosen one, Muhammad and his family and his companions, and indeed, He is the Hearer of Prayers.”

27

Sikbac Kitâbü’t-Tabîh Abbasi Bağdat’ından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler; Muhammed B. El-hasan B. Muhammed El-kerim; Kitap Yayınevi; 1. Baskı; İstanbul 2009; sf.45-46

500 g kuzu eti 5 dal taze kişniş 2 adt kuru soğan 500 g pırasa 2 adt havuç 2 adt patlıcan 1 yk sirke 1 yk pekmez ½ çk safran 1 adt çubuk tarçın 50 g badem 6 adt hünnap 1 yk çekirdeksiz kuru üzüm 3 adt kuru incir 1 yk çam fıstığı 1 yk gül suyu Yağlı et orta büyüklükte doğranıp çömleğe konulur, üstüne örtecek kadar su, bir demet kişniş otu, bir çubuk tarçın ve gereken miktarda tuz ilave edilir. Sonra kaynayınca, köpüğü kaşıkla alınıp atıldıktan sonra kişniş otu çıkarılıp kişniş tohumu serpilir. Soğanın, mevsimiyse Suriye pırasasının ve havucun, (mevsimi değilse) patlıcanın kabuğu soyulur. Patlıcan uzunlamasına dörde bölünür, ayrı bir çömlekte tuzlu suda biraz kaynatıldıktan sonra süzülüp çömlekteki etin üzerine alınır. Üstüne baharat atılıp tuzu ayarlanır. Pişmeye yüz tutmuşken şarap sirkesi ve hurma pekmezi tatlı-ekşi dengesi kurularak karıştırılır.

Bazıları hurma pekmezi yerine bal kullanmayı tercih ederler; ama hurma pekmezi daha uygundur. Sonra, bu karışım çömlektekilerinin üstüne dökülüp bir süre kaynatılır. Ateşin azaltılması gerektiği zaman, yeterli miktarda safran çömlekteki yemeğin suyuyla ezilip çömleğe dökülür. Sonra, iç kabuğu soyulmuş ve ikiye ayrılmış badem, birkaç hünnap, biraz çekirdeksiz kuru üzüm ve kuru incir (çömleğin üstüne bırakılır). Çömleğin ağzı kapatılıp kor üstünde bir süre dinlendirilir. Çömleğin etrafı temiz bir bezle silindikten sonra yemeğin üstüne biraz gülsuyu serpilir. Yemek korun üstünde dinlenince indirilir.

28 / 4 kişilik/serves

500 g lamb meat 5 sprigs of fresh coriander 2 onions 500 g leek 2 carrots 2 eggplants 1 tbs vinegar 1 tbs date molasses ½ tsp saffron 1 stick of cinnamon 50 g almond 6 hünnap ( a warm climate plant) 1 tbs sultana (a kind of currant) 3 dried fig 1 tbs pistachios 1 tbs of rose water Dice fatty meat and put it into a stew. Add water until it covers the meat.

Add coriander sprigs, cinnamon stick and good amount of salt in. When it boils, take off the scum on the water and take off the coriander sprigs.

Sprinkle some coriander seeds. If it is the season of leaf, use leek. If it is not, use eggplants. Peel the onions, leek and carrot or eggplants. If you use eggplants, cut them into 4 pieces and boil them in a pot separately with some salty water first. Drain eggplants and add them on the meat, into the stew. Add spices and salt in. By the time it gets cooked, add some vinegar and date molasses. Try to catch the balance of sweetnesssourness.

Honey could be used too, however molasses of date would give a better result. Pour this mixture into the stew and cook it for a while. Render the saffron with some of the meal’s water and pour it into stew before turn the heat lower. Then, add shelled and cut almonds, hünnap and sultana in.

Close the lid and brew the dish for a while.

Wipe the stew with a paper towel and drizzle some rose water in. After it rests, it is ready to serve.

İbrahimiyye Kitâbü’t-Tabîh Abbasi Bağdat’ından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler; Muhammed B. El-hasan B. Muhammed El-kerim; Kitap Yayınevi; 1. Baskı; İstanbul 2009; sf.46

500 g dana eti 1 tk kişniş 1 çk zencefil 1 çk toz biber 1 çk havlıcan 1 adt çubuk tarçın ½ çk sakız 2 adt soğan ½ çb koruk suyu 1 tk şeker 1 yk gül suyu Et orta büyüklükte doğranıp üstüne örtecek kadar su ve yeterli miktarda tuzla çömleğe konulur. Kaynatıp haşlanır. Sık dokunmuş keten bezine dövülmüş kişniş tohumu, zencefil, biber ve iyice dövülmüş (havlıcan) konulup bağlanır, çömleğe bırakılır. Sonra, çubuk tarçın parçaları, sakız konur, iki veya üç tane küçük kuru soğan incecik çentilip çömleğe eklenir. Yağsız, sinirsiz et dövülüp âdete uygun şekilde köfte yapılıp çömleğe bırakılır.

Malzeme iyice pişince içinde baharat bulunan bez torba çıkarılır. Eski koruk suyu, o yoksa taze koruk suyu hemen elle sıkılır ve kaynatılmadan koruk suyu yapılır ve bu koruk suyuyla (veya süzülmüş sirkeyle) bir sos hazırlanır. Bu sos için tatlı badem dövülüp suyla inceltilerek akışkan kıvama getirilir, üstüne koruk suyu dökülür, fazla ekşisini alması için birazcık ak şeker ile tatlandırılır. Çömleğin etrafı temiz bir bezle silindikten sonra yemeğin üstüne biraz gülsuyu serpilir. Yemek korun üstünde dinlenince indirilir.

30 / 4 kişilik/serves

500 g beef 1 tsp coriander 1 tbs ginger 1 tbs black pepper 1 tbs galangal 1 stick of cinnamon ½ tsp resin 2 onions ½ tg verjuice 1 tsp sugar 1 tbs rose water Diced meat and put it into a stew and add water until it covers the meat pieces. Add a little bit of salt and boil it. In a thick cloth board, put grounded coriander, ginger, black pepper and grounded galangal.

Then wrap them in and tie the fabric. Put it into the stew. Then add stick cinnamon, resin and diced onions into the stew, as well. Strike and knead the fat free meat and make meat balls, then add them into the stew.

When it cooks pretty much, take off the spice bag. Make a sour sauce with verjuice or vinegar. Almond can be useful fort this sauce. Ground almonds and thin it with some water. Add verjuice in this mixture. You can add a little sugar to make it sweeter. Wipe around the stew with a paper towel and drizzle some rose water into the stew. Then turn the heat off when it brews a little.

Tuffahiyye Orijinal tarifine birebir uyularak hazırladığımız bir yemektir.

Kitâbü’t-Tabîh Abbasi Bağdat’ından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler; Muhammed B. El-hasan B. Muhammed El-kerim; Kitap Yayınevi; 1. Baskı; İstanbul 2009; sf.51 PS: This dish is prepared identically from the original .

Kitâbü’t-Tabîh Abbasi Bağdat’ından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler; Muhammed B. El-hasan B. Muhammed El-kerim; Kitap Yayınevi; 1. Baskı; İstanbul 2009; sf.51

500 g yağlı et 1 tk kişniş tohumu 1 adt orta boy kuru soğan 1 adt çubuk tarçın 1 çk toz biber 1 çk toz zencefil 1 bağ taze nane 70 g badem Tuz Yağlı et uzun, ufak parçalar halinde doğranıp biraz tuz ve üstüne biraz kişniş tohumu serpilerek çömleğe konur. Pişmeye yüz tutuna kadar kaynatılır. Köpüğü alınıp atılır. Ufak doğranmış soğan, bir çubuk tarçın, biber, sakız, iyice dövülmüş zencefil ve birkaç demet nane malzemenin üstüne bırakılır. Çekirdekleri çıkarılan ekşi elma taş havanda dövülür, suyu sıkılıp etin üstüne dökülür. Daha sonra kabuğu soyulmuş badem iyice pişene kadar ateş beslenir, yemek pişince kor üstünde dinlenmeye bırakılır. Yemeğin tavuklu olması arzu edilirse eklemlerinden parçalara ayrılmış tavuk pişmeye bırakılır, pişince yemek indirilir.

32 / 4 kişilik/serves

500 g fatty meat 1 tsp coriander seed 1 medium onion 1 stick of cinnamon 1 tsp black pepper 1 tsp powdered ginger 1 cup of fresh mint 70 g almond Salt Slice the fatty meat. Sprinkle some salt and coriander and put it into a stew. Boil it until it starts to cook. Take of the scum that occurs on the water. Add diced onions, stick of cinnamon, pepper, resin, powdered ginger and mint into the stew. Smash the green apple in a mortar and squeeze its juice and pour this juice into the stew. Then, cook it until the shelled almonds get cooked. After that, let it brew for a while. This dish could be prepared by chicken, as well.

İsfahaniyye Kitâbü’t-Tabîh Abbasi Bağdat’ından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler; Muhammed B. El-hasan B. Muhammed El-kerim; Kitap Yayınevi; 1. Baskı; İstanbul 2009; sf.67-68

500 g yağlı kuzu kuşbaşı et 150 g dana kuşbaşı et 75 g kuyruk yağı 70 g nohut 1 çk kişniş tohumu 1 çk kimyon ½ çk toz biber ½ çk sakız 1 adt çubuk tarçın 5 diş sarımsak 1 yk pirinç Tuz Yağlı et kuşbaşı doğranıp çömleğe konulur. Taze kuyruk yağı şerit şeklinde kesilip eritilir, kıkırdakları çıkartılıp atılır. Et ve yağ birlikte kavrulur. Etin üstünü örtecek miktarda sıcak su çömleğe konulur, biraz tuz dökülür. Kaynatılıp köpüğü alınır.

Islatılıp kabuğu soyulmuş nohut ilave edilir.

Taze ıspanak kökü kesilip, yıkanıp, bıçakla dört parmak uzunluğunda parçalar halinde doğranır. Taş havanda dövülüp çömleğe bırakılır. Pişirmeye yüz tutunca üstüne dövülmüş kişniş tohumu, kimyon, biber, sakız, birkaç parça ince, çubuk tarçın ve azıcık, iyice dövülmüş sarımsak eklenir.

Sonra, çömleğe yeteri kadar ılık su eklenir. Bir süre kaynadıktan sonra yeterli miktarda, ayıklanmış pirinç yemeğe eklenip yemek koyulaşıp pirinç iyice pişene kadar çömleğin altındaki ateş beslenir.

Daha sonra çömlek bir süre kor üzerinde tutulup indirilir. Bu arada iyice dövülmüş yağsız, sinirsiz etten ufak köfteler yapılır. Bu köfteler kuyruk yağında baharatla kızartılır. Yemek kepçeyle sahana alınıp üstüne yeterli miktarda kızarmış köfte dizilir, köftelerin kızartıldığı yağdan gezdirilir. Ayrıca, üstüne iyice dövülmüş tarçın serpilip yenilebilir.

34 / 4 kişilik/serves

500 g fatty lamb meat 150 g beef 75 g suet (from tail) 70 g chickpea 1 tbs coriander 1 tbs cumin ½ tbs black pepper ½ tbs resin 1 stick of cinnamon 5 cloves of garlic 1 tbs rice Salt Dice fatty lamb meat and put them into a stew. Slice suet and melt it. Take off the cartilage parts. Roast suet and meat together. Add water as much as cover the meat and add some salt. Let it boil and take off the scum while it cooks. Add chickpea, which are softened and shelled, into the stew.

Wash fresh stem of spinach and chop it 4 cm long and smash it.

Add it into the stew. Before it’s done, add grounded coriander, cumin, black pepper, resin cinnamon stick and smashed garlic, as well.

Then add some warm water into the stew. After it boils, add some rice and cook it until rice gets done.

After that let it brews a while. Meanwhile make meat balls by fatless strike beef. Fry them in suet with some spices. For serving, get the dish into serving plate and add some fried meat balls on it (with some of melted suet). Sprinkle a little cinnamon on top of it and it is ready to serve.

Adesiye Bu yemeğin ismi Arapçada mercimek anlamına gelen “ades” sözcüğünden gelmektedir. Günümüzde ise Antakya-Hatay yöresinde hala daha sıklık ile yapılmakta olan yemektir Kitâbü’t-Tabîh Abbasi Bağdat’ından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler; Muhammed B. El-hasan B. Muhammed El-kerim; Kitap Yayınevi; 1. Baskı; İstanbul 2009; sf.72 The name of this dish comes from the word of ‘ades’, which means lentil in Arabic. It’s still a famous dish in Antakya-Hatay region.

Kitâbü’t-Tabîh Abbasi Bağdat’ından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler; Muhammed B. El-hasan B. Muhammed El-kerim; Kitap Yayınevi; 1. Baskı; İstanbul 2009; sf.72

500 g orta yağlı kuzu kuşbaşı et 70 g kuyruk yağı 1 tk kimyon 1 tk kişniş tohumu 1 bağ pazı yaprağı 1 adt taze limon suyu 5 diş sarımsak 100 g mercimek Tuz Yağlı et kuşbaşı doğranır, kuyruk yağı adete uygun eritilir, et ve yağ çömleğe konulup et yağını salıncaya kadar kavrulur. Biraz tuz, kimyon, dövülmüş kişniş tohumu serpilip etin üstünü örtecek kadar su ilave edilir. Etin pişmesine yakın dört parmak uzunluğunda doğranmış pazı yaprakları eklenir. Pazı pişince yeterince su eklenip kaynatılır. Kaynayınca suyun kaldırabileceği kadar ayıklanmış, yıkanmış mercimek çömleğe katılır. Mercimek helmelenince piştiği anlaşılır ve iyice dövülmüş sarımsak çömlektekilere eklenir. Kepçeyle karıştırıldıktan sonra çömlek kor ateş üstünde dinlenmeye alınır. Yemek kepçeyle çömlekten çıkarılıp üstüne limon suyu gezdilir ve servis edilir.

36 / 4 kişilik/serves

500 g medium fat lamb meat diced 70 g suet (fat rendered from the tail of a sheep) 1 tsp cumin 1 tsp coriander seeds A handful of leaves of chard Fresh juice of one lemon 5 clove of garlic 100 g lentil Salt Dice the lamb meat, and melt the suet in traditional way. Put the meat and the melted suet into a stew and roast them until the meat become juicy. Add some salt, cumin and grounded coriander seeds and cover the meat with water. Chop the leaves of chards 5 cm long and add them just before the meat is cooked. Add some more water, when the leaves of chards are cooked and boil more. Clean out the lentil and wash it all, add it into the stew, when the mixture gets boiled. When the lentil becomes thick and soupy that means it is cooked. After that add the smashed garlic into the stew. Stir them all with a spoon and let the meal brew. Put the meal onto a serving platter and dizzle some lemon juice.

Ready to serve…

Türkiye Selçukluları Mutfağı Cuisine of Seljuq Sultanate of Rum

T

ürk mutfak kültürü ve bunu başarıyla temsil eden İstanbul mutfağı Orta Asya’dan Anadolu’ya, değişen ve gelişen bir yapıdadır. Geldiği son noktayı anlayabilmek için bu sürece genel bir bakışla yaklaşmak gerekir. Bu yaklaşım bizi şu anda durduğumuz noktaya, Büyük Selçuklular zamanına getirmiştir…

Orta Asya’dan Anadolu’ya uzananan bir kültür evrimleşmesinin sonucu olarak ortaya çıkan Selçuklu mutfağı hakkında sayfalar dolusu bilgi verilebilirdi fakat malesef ki M.Sabri Koz’un hazırladığı “Yemek Kitabı” adlı eserinin Selçuklu yemekleri ve ekmekleri bölümünde bakın kaynak sıkıntısını nasıl dile getiriliyor: “Türkiye Selçukluları binbir mahrumiyetler ve engellerle savaşarak Anadolu’yu fethettiler. Binbir türlü fedakârlıklara binlerce hayır eserleri meydana getirdiler, ona milli ve islami bir veçhe verdiler. Anadolu’yu ana vatan yaptılar. Bize bir vatan armağan eden bu ecdat hakkında bilgilerimiz pek azdır. Selçuklu hükümdarlarının siyasi hayatı ve fütühatını anlatan İbn-i Bibi, Aksarayi, Elveledü’ş-Şefik, Paris nüshası Anonim Selçukname’den başka saymaya değer elimizde belli başlı bir kaynak yoktur.” Biz de bu konudaki araştırmalırımızı derinleştirmek çabası içindeyken Ankara Üniversitesi’nden Eralp Erdoğan hocamızın ortaya koymuş olduğu ve bizimle paylaştığı bir çalışma şevkimizi güçlendirdi. Bu çalışmayı eserimizde sıklıkla kullandık. Bunun yanısıra Mesnevi, Divan-ı Kebir, Kaşgarlı vb. gibi eserlere başvurduğumuz gibi edebi eserlerden, vakfiyeler, seyahatnamelerden de ziyadesi ile faydalandık.

Mutfak kültürümüze ait önemli bilgileri çalışmalarıyla ortaya koymuş olan Prof.

Dr. Arif Bilgin, İstanbul mutfak kültürü ile igili bir makalesinde bu döneme ait şu açıklamaları yapmıştır: “Türkler’in Orta Asya’daki beslenme alışkanlıkları oldukça sadeydi. Et, süt ve süt ürünleri ve darıdan (bir çesit buğday) oluşan menü, neredeyse her göçer Türk’ün yeme içme alışkanlığını yansıtmaktaydı. Sebze ve meyvelerden üretilen yemeklerin menülerde yer bulmadığı bu eski Türk mutfağının değişiminde önemli parametrelerden birisi, Türkler’in yerlesik hayata geçmesi ve İslâmlaşmasıdır. Yerlesik hayata geçiş tarımsal üretimi beraberinde getirdiğinden yerleşik gruplarda tahıl, sebze ve meyve tüketimi gelişti. Ancak bu alışkanlığın sınırlı bir kesimde oluştuğunu, bütün Türk topluluklarına genellenmemesi gerektiğini belirtmeliyim. İslâmlaşma da, yerleşik hayatı teşvik ettiğinden bu süreci pekiştirmistir. Türk mutfak kültüründeki değisimin ikinci parametresi göçlerdir. Türkler X. yüzyılda başlayan göçler süresince, geçtikleri veya bir müddet kaldıkları bölgelerdeki güçlü kültür havzalarında yeni yemek çeşitleri öğrendiler ve özellikle de meyve ve sebzelere mutfaklarında daha fazla yer vermeye başladılar. Bu değisim süreci Karahanlı, Gazneli ve Büyük Selçuklular zamanında muhtemelen yavaş seyretti. Türkiye Selçukluları’nın mutfağına dair veriler, bu dönemde Türk mutfağının artık çeşitli tahıl, sebze, meyve hatta bazı baharatları da iyice kabullendiğini göstermektedir. Dolayısıyla bu dönemde, Anadolu’da görülen Türk mutfağının dönüşmeye devam ettiği anlaşılmakta fakat dönüşümün ne dereceye kadar tamamlandığı şimdilik belirlenememektedir. Bununla birlikte, Osmanlı mutfağının en geç XV. yüzyılda tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenmelidir.”

Türkler dahil oldukları çeşitli uygarlıklar dönemlerinde çeşitli yemekler yapmışlardır.

Her uygarlık dönemi Türklerin bugünkü yemek yeme alışkanlıklarına etki etmiştir.

Türklerin zengin mutfak kültürünün kaynağı da buraya dayanmaktadır. Ayrıca Türk Mutfağı, Türk tarihi ile birlikte gelişme göstererek sosyal düzeni simgelemiştir.

Yani ev mutfağı olduğu kadar bir dönem ve topluluk mutfağı olarak da gelişmiştir.

40

T

urkish cuisine culture and Istanbul cuisine as a successful representative of the former has changing and growing structure from Middle Asia to Anatolia. This process should be approximated by a general view to understand the last point it arrives. Such approach brought us to the point we are currently standing at, the period of Great Seljuqs…

There can be provided information full of pages about the Seljuq cuisine as a result of a culture evolution extending from Middle Asia to Anatolia; unfortunately, however, look how M. Sabri Koz expresses the shortage of resources in the sections of Seljuq dishes and breads of his book titled “Cookbook”: “Seljuq Sultanate of Rum conquered the Anatolia by fighting against thousands of deprivation and challenges. They built thousands of charities with all sorts of sacrifices, and they attributed these charities a national and Islamic aspect. They established the Anatolia as a homeland. We have so little information about such an ancestor that bestowed us a homeland.

There is not any primary source worth of listing other than Ibn Bibi’s Aksarayi, Al-Waladu’sShafiq, Parisian manuscript of Seljukname, who described the political life and conquests of the Seljuq sultans.” While we were endeavoring to deepen our researches in this respect, a study that Mr. Eralp Erdoğan, an academician at Ankara University, produced and shared with us, encouraged us. We frequently make use of this study in our book. In addition, we also referred to such books as Masnavi, Divan-e Kabir, al-Kasghari, etc., and also, we made excessive use of such literary works, foundation certificate-charters, and the travel books.

Having revealed important information about our cuisine culture through his studies, Prof. Dr. Arif Bilgin has made the following remarks about that period in one of his articles on Istanbul cuisine culture: “The food habits of the Turks in the Middle Asia were highly plain. A menu comprised of meat, milk and dairy products and millet (a type of cereal crops) reflected the eating and drinking habits of almost all Turks. One of the important parameters in changing this earlier Turkic cuisine was that Turks adopted a sedentary life and Islam. As the sedentary life brought along the agricultural production, the consumption of cereals, vegetables and fruits was enhanced in the settled groups. However, it should be noted that this habit only developed within a limited group, and should be generalized to all the Turkic groups. As adopting Islam also encouraged a sedentary life, it supported this process. The second parameter of the change in Turkic cuisine culture was migrations. Turks learned new varieties of dishes in cultural fields that they passed by and within the regions they stayed for a while during the migration that started in X century, and they especially began to make more use of the vegetables and fruits in their kitchens. This change process probably proceeded slowly during the periods of Karakhanids, Ghaznavids and Great Seljuqs. The data related to the cuisine of the Seljuq Sultanate of Rum shows that in this period, Turkic cuisine began to fully accept various cereals, vegetables, fruits and even certain spices. Thus, it is seen that, in that period, Turkic cuisine seen in Anatolia continued to transform; however, it is currently unknown to what extent the transformation was completed. However, it should also be noted that the Ottoman cuisine became a cuisine where cereals, meat, milk and dairy products, vegetables, fruits, spices and other foodstuff were consumed in a balanced way and that had healthy food habits.”

Turks had made a variety of dishes in the periods of various civilizations where had have been involved. Each civilization period has had an impact on the current eating habits of Turks. The source of rich cuisine culture of Turks was dated back to those civilizations. Furthermore, Turkish Cuisine have made a progress together with Turkish history and represented the social order. In other words, it has developed as a period and community cuisine as much as it is a domestic cuisine.

Türklerin sosyal yaşantısında, özellikle kışlalarda, tekke ve dergâhlarda, loncalarda ve medreselerde yenen toplu yemekler, bu mutfağın özelliklerinin oluşmasında önemli bir yere sahip olmuştur.

The collective dinners in Turkish social life, especially in barracks, khanqahs (takiyahs) and lodges (dargahs), guilds and madrasahs (educational institutions) had had an important role in developing the characteristics of this cuisine.

Türklerin Orta Asya’da konargöçer bir yaşam sürerken oluşturdukları yemek kültürü hakkında – özellikle sebze yemekleri – fazla bir bilgiye sahip değiliz. Fakat ulaşabildiğimiz tariflerin çoğunun etli yemeklere ait oluşu bize Türk mutfak kültürünün içinde etin önemini ve Türk toplumunda hayvancılığın önemini hatırlatmadır. Tercih edilen etlerin de erkek hayvanların etleri olduğunu Dede Korkut Destanındaki şu ziyafet bölümlerinden anlıyoruz: “Hey Dirse Han, bana gazap etme, incinip acı sözler söyleme, yerinden kalk, alaca çadırını yeryüzüne diktir, attan aygır, deveden buğra (erkek deve), koyundan koç kes, İç Oğuz’un Dış Oğuz’un beylerini başına topla, aç görürsen doyur, çıplak görürsen donat, borçluyu borcundan kurtar, tepe gibi et yağdır, göl gibi kımız sağdır, büyük ziyafetler ver, dilek dile, olur ki ağzı dualının hayır duası ile tanrı bize topaç gibi (oğlan) verir.”

We are not adequately informed about the cuisine culture – especially the vegetable dishes - which the Turks created, while leading a nomadic life in the Middle Asia. However, it reminds us the importance of meat in Turkish cuisine culture and stockbreeding in Turkish society that most of the recipes we can have belong to meat dishes. Moreover, we see that the most preferred meat was the meat of male animals from the following sections of the Book of Dede Korkut about the feasts: “O! Dirse Khan, do not rage at me; do not be offended and do not lash out; get up and get your tent erected on the ground; slaughter stallions among horses, adult male camels among camels, and rams among sheep; gather the begs (lords) from the Inner and Outer Oghuzs; feed when you see a poor one; put a dress on a naked one; save the debtor from his debts; heap up meat as a hill; milk the mares for kumis as a lake; give great feasts; take a wish; so much so that the God will give us a plucky (boy) for the blessing of the prayerful.”

Kaynaklardan anlaşıldığına göre devenin hörgüç kısmı pahalı ve lüks bir etti. Koşum hayvanı olan sığır, özellikle öküz, iyileşemeyecek kadar yaralandığında kesilirdi. Et ihtiyacının büyük bir kısmı da şüphesiz av hayvanlarından sağlanıyordu. Ava verilen önemi, ünlü Türk veziri Tonyukuk’un şu sözlerinden de anlayabiliriz: “Geyik yiyerek, tavşan yiyerek hüküm sürüyorduk. Halkın gırtlağı doluydu”. Bu sözlerde dikkat çekici olan öğe, av hayvanlarının Türklerde o zamanlarda daha yaygın olan koyun ve bir ölçüde de dana etinden daha önemli sayılması ve sürü hayvanları yerine av hayvanlarının anılmış olmasıdır. Yine Dede Korkut Kitabında av ile ilgili şenlikler, sürek avı, ilk av ve av yemekleri çok sık rastlanan motiflerdir.

As understood from the sources, the hump of the camel was an expensive and luxury meat. The cattle, especially the oxen, as a draft animal, were slaughtered when they were injured so that they cannot be healed. A majority of the mean was certainly provided hunting animals. The emphasis placed onto hunting can be understood from the words of the well-known Turkic vizier, Tonyukuk: “We were ruling over by eating venison and rabbit meat. The people were full.” The remarkable point in these words is that the hunting animals were considered more important than the sheep, which was then more widely eaten among Turks, and veal to some extent, and that the hunting animals were referred to other than packs of animals. And in the Book of Dede Korkut, the festivals about hunting, battue, the first hunting and hunting dishes are very frequently seen patterns.

Daha önce de belirttiğimiz gibi; Türklerde gelenekten gelen et yeme alışkanlılığı, Anadolu’ya gelişleriyle birlikte çok köklü bir değişime uğradı. Verimli Anadolu topraklarında çok çeşitli sebze, meyve ve baklagiller yetiştirilmekteydi. Bu yetişen ürünler Türk mutfağında yavaş yavaş yer edinirken, et gündelik yaşamda daha az kullanılır oldu.

Fakat yemeğin besin değerini ve lezzetini arttırmak amacı ile tencereye katılıyordu.

Böylece sebzelerin başrolde olduğu etli ve sulu yemekler yapılır oldu. Buna rağmen tören ve buna bağlı şölenlerde sunulan yemeklerin başında et yemekleri gelmekteydi.

As mentioned before, the traditional meat eating habit among Turks was radically changed with their arrival at Anatolia. There were grown a wide variety of vegetables, fruits and legumes in fertile Anatolian lands. While these growing products had been slowly taking a place in Turkish cuisine, the meat began to be used in daily life. However, it was added into the dishes to enhance the nutritional value and flavor of the dish. Thus, dishes with meat and brought was begun to be cooked where vegetables play the leading role. However, the meat dishes were the main dishes served in ceremonies and related festivals.

41

Türkiye Selçuklularının Kullandıkları Mutfak Aletleri Kitchen Utensils Used by Seljuq Sultanate of Rum 42

S

elçuklu mutfak kültürü adına söylenebileceklerin kısıtlı olması bizi bulabildiğimiz her detayı gözler önüne sermeye sevk etti ve bu bağlamda bu mutfak kültüründe kullanılmış mutfak aletleri hakkındaki bilgileri derledik.

Selçukluların Anadolu’yu yurt edinmeye başlamadan önce geldikleri coğrafyada ileri düzeyde madencilik faaliyetleriyle uğraştıkları bilinmektedir. Selçuklular, Anadolu’ya yerleştikten sonra bir yandan faal durumda olan maden ocaklarını işletmişler, diğer yandan da yeni ocaklar bulma arayışına girmişlerdir. 11. yüzyılın ikinci yarısından sonra Anadolu’yu yurt edinmeye başlayan Selçukluların, değerli madenlerden yapılan bazı araç ve gereçleri kullandıklarını görüyoruz. Mutfaklarda kullanılmak üzere yapılan bu madeni eşyaların isimlerine kaynaklarda rastlayabiliyoruz. Kaynaklar, Türkiye Selçukluları zamanında başta bakır, gümüş, demir ve boraks madeni olmak üzere birçok madenin işletildiğinden, bu madenlerden üretilen eşyaların da ihraç edildiğinden söz etmektedir.

Selçuklu Anadolusu’nda madeni eşya üretim merkezinin Artuklu bölgesi, yaratıcı okulunun da Musul okulu olduğu, Konya’nın da ikinci bir merkez olduğu belirtilmektedir. Siirt– Madenköy, Kastamonu – Küre, Muş, Bitlis, Erzincan, Maden (Ergani), Murgul, Erzurum ve Tokat ise dönemin önde gelen bakır işletme merkezleridir. İbn Batuta da, Erzincan’daki bakır madeninden bahsediyor ve burada kap kacak, şamdanlar imal edildiğini anlatıyor.

Topraktan yapılan eşyalara gelince, çanak çömlek gibi gereçleri yapan kişi kaynaklarda “hazzaf” olarak zikredilir ve Selçuklu devrindeki varlığına Divan - ı Kamil’de rastlamaktayız. Ayrıca başka bir eserde Konya’da mevcut bir “çömlekçi karhanesi”den bahsedilmektedir. Bu meslek sahipleri; ayaklarıyla hareket ettirdikleri bir tahta tekerleğin önüne oturur, her türlü eşyaya biçim verirlerdi. Bunların arkasında fırınları vardı. Ancak yakacak pahalı olduğundan çömlekçilerin çoğu tezek yakarlardı. Bu meslek sahipleri kırılmış veya çatlamış porselenleri onarma işinde de ustaydılar. Yapılan çömlekler, çömlekçi dükkânında satılıyordu. Sevakıb - ı Menakıb’da geçen, “Çömlekçi dükkânının sahibi yaşlı adam, padişaha; bu yolda geçen askerlerine emret, benim bardaklarımı istediğim fiyata alsın ” cümlesi çömlekçi dükkânında bardak da satıldığını göstermektedir.

Aynı zamanda, camcılık mesleğinin varlığını tespit ettiğimiz Türkiye Selçuklularında, camdan yapılan mutfak aletlerine de rastlıyoruz. Bazı eserlerde renkli camlar kullanıldığı anlaşılmaktadır. 1978 yılında yapılan Samsat kazılarında mavi, yeşil çeşitli büyük şişeler ve emaye ve altın süslü lüks ince cam kadehler dikkat çeker. Özellikle alttan doğru daralan ağzı daha geniş kadehlerin yaygın olduğu anlaşılmaktadır

T

he limited sources on the Seljuq cuisine culture led us to unfold each detail that we can find, and in this sense, we complied the information on the kitchen utensils used in this cuisine culture.

It is known that Seljuqs were engaged in mining operations in an advanced level in the geography where they came from before adopting the Anatolia as a homeland.

Seljuqs operated the quarries in operation after they settled in Anatolia, while they began exploring new mines. We see that Seljuqs, who began adopting the Anatolia as a homeland after the second half of 11th century, used certain tools and materials manufactured from precious metals. We can see the names of these metal articles made to be used in the kitchens in the sources. The sources point out that there were many quarries operated during the Seljuq Sultanate of Rum, notably copper, silver, iron and borax mines, and that the articles manufactured from these metals were exported.

It is stated that in Seljuqs’ Anatolia, the matel articles manufacturing center was the Artuqid region and the creative school was the school of Mosul, and Konya was a secondary center.

Siirt – Madenköy, Kastamonu – Küre, Muş, Bitlis, Erzincan, Maden (Ergani), Murgul, Erzurum and Tokat were all the leading copper processing center in that period. Ibn Battuta also mentioned the copper mine in Erzincan and described that there were manufactured pots and pans, and candlesticks.

As for the articles made of earth, those who manufactured such utensils as earthenware were called “hazzaf”, and their presence in the period of Seljuqs is also seen in Divan-ı Kamil.

Furthermore, in another book, there is mentioned about a “potter’s shop” existing in Konya.

These artisans sit downs in front of a wooden Wheel that they moved by feet and gave a shape to any kind of articles. They have kilns at the back of these shops. However, the fuel wood was expensive, most of potters used cow dung. These artisans were also skilled in repairing the broken or cracked porcelains. The manufactured pots were sold in potter’s shop. The phrase stated in “Sevakıb-ı Menakıb” “The old artisan as the owner of the potter’s shop told the sultan: Order your soldiers passing by this road to buy my cups at the price that I wish,” shows that also cups were sold in the potter’s shop.

We also come across kitchen utensils made of glass in the period of Seljuq Sultanate of Rum, where we found that there existed glaziery trade. It is understood that stained glass was used in some works. In Samsat excavations made in 1978, a variety of blue and green bottles and elegant fine wineglass decorated with enamel and gols are remarkable. It is understood that especially those large mouthed wineglass narrowing from bottom to top were widely used.

43

Şimdi de bu mutfak kültürünün oluşumu sırasında kullanılan araç ve gereçlere tek tek göz gezdirelim:

Let’s look at the utensils used in the development of this cuisine culture one by one:

Çatal, Bıçak, Kaşık

Fork, Knife, Spoon

Bıçak hiç şüphe yok ki şimdi olduğu gibi, eskiden de mutfakta yemek pişirenler için en başta gelen aletlerden biriydi. Bazı eserlerde bıçak günümüzde ki gibi yazılmış olsa da Kaşgarlı “bıçgu (biçek)” olarak kayda geçmiştir. Türkler mutfakta çeşitli bıçaklar kullanmaktaydı. Mutfak bıçakları, sebze veya meyve soyan eğri bıçaklardan gelişerek, et kesen, kemik kıran satırlara kadar uzuyor ve büyüyorlardı. Mesela, et ve hamur kesilen, satıra benzer büyük bıçağa “kınğrak” denilirken, aşçıların kullandığı bıçağa “saçlı biçek” denilmektedir. İbn Batuta; “Türkçe bıçağın “sikkin” manasında olup, bıçakçı bunun mensubudur” demektedir. Türkiye Selçukluları kaynaklarında bıçakçı “Sekkak” olarak geçiyor. Sultan I. Alaeddin Keykubad’ın bıçakçılık da usta olduğu bilinirken, kaynaklar Sivas’ta ve Kırşehir’de bir bıçakçılar çarşısı olduğunu göstermektedir.

It is no doubt that the knife was one of the leading utensils for those who cooked dishes in the kitchen in the past as is now. In some books, the knife was written as it is written now; however, it was recorded as “bichgu (bicheq)” by al-Kashgari. Turks used a variety of knives in the kitchen. The knives ranged and grew from curved knives for peeling vegetables or fruits to the chopping knives that cut meats and break bones. For example, the large knife used to cut meat and dough that resembles a chopper was called “kinghrak” and the knife used by the cooks was called “sachli bicheq”. Ibn Battuta stated that “the knife means “siqqin” in Turkish and the cutler a the member of it”. The cutler was mentioned as “seqqaq” in the sources of Seljuq Sultanate of Rum. It is known that the Seljuq Sultan of Rum, Kayqubad I was a master in cutlery, and also, the sources show that there was a cutlery bazaar in Sivas and Kirsehir.

Kaynaklarda zikri geçmemesine rağmen, Selçukluların Anadolu’ya gelmeden önce çatalla tanıştıkları söylenebilir zira yemek yerken çatal kullanma alışkanlığı, Türkler’de daha Orta Asya dönemine kadar geri gitmektedir ve et yemeklerine özgüdür. Anadolu’da ilk Türk kaşık örnekleri Selçuklularla ortaya çıkmaktadır.

Karaman’dan Konya’ya gelen Talebe - i Ulum’un ilk kaşık sanatçıları olduğu ve geçimlerini yaptıkları kaşıkları satarak sağladıkları söylenmektedir. Daha sonraları ise kaşık sanatı medreseye gelenlere yerli halktan Molla, imam ve hatiplere geçmiştir.

Ayrıca İbn Batuta, Anadolu’daki bir seyehati sırasında sofraya altın ve gümüş kaşıklardan başka tahta kaşıkların da koyulduğunu aktarıp “Altın ve gümüş eşyayı, dini kurallar gereği kullanmaktan sakınan kimseler çini kâseleri ve tahta kaşıkları kullanıyorlardı.” demiştir.

Kepçe Kaşgarlı kepçe için çömçe ve kamıç kelimelerini kullanmıştır. Ancak görüyoruz ki Türkler Orta Asya’da iken etkileşim sonucu kefçe sözünü kepçe şeklinde geliştirmişlerdir. Eski İran dillerinden geldiği anlaşılan kepçe daha sonraları kafçe şeklinde söylenegelmiştir.

Türkiye Selçuklularındaki varlığını ise Mevlana’nın şu dizelerinden anlıyoruz: “… ne vakte kadar kazan çevresinde dolaşıp duracağım; kepçe değilim ya”.

Sini – Tepsi Harran kazısında ortaya çıkarılan bir Selçuklu sini örneği, tek bir levhanın dövülmesiyle yapılmış olup, ağız kenarı dışa doğru genişletilerek oluşturulmuştur. Sininin ortasında etrafı tığ ve zencirek motifleriyle çevrili bir madalyon yer almaktadır. Türkiye Selçuklularındaki varlığını ise Eflaki’nin şu yazısından anlıyoruz: “(kocası Kabe’ye gitmiş olan bir kadın) şekerli helvayla dolu büyük bir siniyi de müritler yesin diye Mevlana hazretlerine gönderdi”

44

Although it is not mentioned in sources, it can be said that Seljuqs met with the fork, before arriving in Anatolia because the habit of using fork while eating was dated back to the Middle Asia period and was used for meat dishes. The first Turkic spoon examples in Anatolia began to be seen in Seljuqs. It has been said that Talebe-i Ulum (the students of religous science) who came from Karaman to Konya were the first spoon artists and were making a living by selling these spoons. The spoon art was later on passed on to the Mullah, imams and (religious) rhetoricans from the local public to those studied in madrasah. Moreover, Ibn Battuta stated that during one of his journeys in Anatolia, there was placed wooden spoons other than gold and silver spoon on the table, and said, “Those who avoided using the gold and silver spoons because of the religious rules were using the china bowls and wooden spoons.”

Ladle Al-Kashgari used the terms of “comce” (wooden ladle) and “kamic” for ladle. However, we see that Turks evolved the term “kephche” as “kepche” as a result of interaction, when they were in the Middle Asia. As understood, the kepche (ladle) came from the old Iran languages. We find out the presence of it in Seljuq Sultanate of Rum from these lines of Rumi “… until when will I wander around the cauldron? I am not a ladle, after all.”

Tray A Seljuq example of tray revealed during Harran excavation was made by forging a single plate and shaped by flaring the mouth out. There is a madallion in the middle of the tray, which is surrounded by awl and small chain patterns. Its presence in the Seljuq Sultanate of Rum from the following words of Aflaki: “(a lady whose husband went to Kaaba) sent another large tray full of sugar halvah to Rumi for discipled to eat.”

Anadolu Selçukluları ve Beylikler Dönemi Uygarlığı, Cilt II, Editor Ahmet Yaşar Ocak, Ankara 2006, S.528

Kelile ve Dimne’den Minyatür, Şahruh Bahçede.

Selçuklu Dönemi Seramik Matara

Kâse, Tas

Bowl, Cup

Ayran, su gibi sıvıların içildiği çanak, kâse, kadeh gibi kaplara Türkler ‘ayak’ demekteydi.

Ayak sözü ilk önce Uygur yazılarında görülmektedir. Ayak sözcüğünü sadece dış tesirlerden ve batıdan uzak olan Türkler kullanıyordu. Oğuzlar ise çok erken dönemlerden itibaren Batı ile etkileşim halinde olduklarından dolayı öz Türkçe olan ayak sözcüğünü unutmuşlardı.

Buna rağmen Anadolu’da ayak sözcüğü “tas, maşrapa, kadeh, bardak” gibi anlamlarda halen kullanılmaktadır. İnsanların yemeklerini içine koyduğu kâse, Türkiye Selçukluları devrinde de kullanılmaktaydı. Menakıb’ül Arif’in ve Fihi Mafih’den seçme bazı cümleler bize Selçuklu döneminde çini, bakır ve altın kâseler kullanıldığını göstermektedir. Bu cümlelere örnek verecek olursak;

The cups like dishes, bowls, goblets, where such liquids as ayran, water, etc., were drunk, were called “ayak” by Turks. The term “ayak” was first seen in Uyghur scripts. The term “ayak” was only used by Turks away from the external influences and from the West. As, however, Oghuzs had been interacting with the West since the earlier times, they forgot to use the term “ayak” which was pure Turkish. However, the term “ayak” is still in use in its meanings such as “cup, mug, goblet, and glass” in Anatolia. The bowl where people pour their dishes was also used in the period of Seljuq Sultanate of Rum. A selection of certain sentences from Manaqib al-Arifin and Fihi Ma Fihi show us that there were used china, copper and gold bowls in Seljuq period. To give example for these sentences:

“…(çeyiz için) sini, tepsi, kazan, bakır ve çini kâseler, havanlar, şamdanlardan oluşan tam bir mutfak takımı hazırlandı”

“…(for dowry) a full set of kitchen utensils were prepared consisting of large tray, tray, cauldron, copper and china bowls, mortar and candlesticks.”

“…Mevlana’yı sınavdan geçirip ne yapacağını görmek için altın bir kâse içine altın dolu bir kâseyi yerleştirdiler.”

“…To test Rumi and see what he will do, they put a bowl full of gold into a golden bowl.”

“…biraz ekşimsi hoşaf yapıp bir çini kâse içine koymalarını emretti.”

“…he ordered then to make a slightly sourish compote and pour it into china bowl.”

“ Topraktan bazen saray bazen kâse ve testi yapıyoruz”

“We make palaces from earth sometimes, and sometimes we make bowl and jugs.”

Divanı Kebir’de geçen “cennet şarabını altın taslarla içsem…” ve “…aynı tastan yemek yiyor.” cümleleri ile tasın hem içki hem de yemek kabı olarak kullanıldığını görüyoruz.

Ancak buradaki yemek tası ile kâsenin kastedildiği düşünülebilir. Bunlara ek olarak bu konu hakkında bulduğumuz bilgiler arasında o dönemde Siirt’te yapılan eşi bulunmayan taslar ve iyi bakır aletler olduğu.

With the phrases in the Divan-e Kabir “I wish I would drink the heavenly wine from golden cups…”, and “…he eats the dishes from the same cup…”, it is seen that the cups were used for both the drinks and the dishes. However, it can be thought that it was meant to say “bowl” by dish cup.

In addition, the information we found in this respect includes that they were unprecedented cups and good copper tools made in Siirt in that period.

Tencere – Kazan, Güveç

Pot – Cauldron, Casserole

Eski Türklerin kazan ile tencereyi birbirinden ayırt etmeden aynı anlamda kullandıkları biliniyor. Fakat Türkiye Selçukluları döneminde kazan ile tencerenin ayrı anlamlarda kullanıldığı görülmektedir. Örneğin Celaleddin Karatay’ın yaptırmış olduğu kervansarayda alınacak mutfak eşyaları arasında beş küçük tencere ve iki büyük kazan da vardır. Mesnevide geçen “kalaylı tencerenin beyazlığı üstünde o kara is, fena bir şekilde kendin gösterir.” cümlesi bize tencerelerin kalaylandığını göstermektedir. Bu da bize Türkiye Selçukluları döneminde kalay mesleğini icra edenlerin olduğunu gösterir ve kaynaklarda kalaycı kelimesi RugerRuyger olarak geçmektedir.

It is known that old Turks used the terms “cauldron” and “pot” in the same meaning without differentiating. For example, among the kitchen utensils to be bought for the caravanserai made constructed by Celaleddin Karatay, there were five little pots and two large cauldrons. The following phrase in Masnavi, “that black smudge on the whiteness of the tin-plated pot badly manifests itself,” shows us why the pots were tin-plated. And this also shows that there were those artisan who functioned in the tin-plating trade, and the term “tinsmith” was used as “Ruger-Ruyger” in the sources.

Kaşgarlı’nın eserinde ‘toy eşiç’ diye adlandırılan ve Besim Atalay’ın topraktan tencere olarak tercüme ettiği bu kabın güveç kabı olduğu tahmin edilebilir. Selçuklulardaki varlığı hakkındaki bilgiye ise Mevlana’nın eserindeki şu cümleden ulaşıyoruz: “gâh güveç çömleği gibi kaynar dururuz…”

Havan Türkiye Selçukluları madeni eserlerin arasında, büyük çoğunluğu Diyarbakır’da bulunmuş olan tunç havanlar vardır. Daha çok baharat veya ilaç dövmek için kullanıldıkları düşünülen havanlar 11. yüzyıl sonu ile 13. yüzyıl sonu arasında tarihlendirilir. Selçuklu havanlarının bazıları silindir biçiminde, bazıları sekiz veya on kenarlı olup, kalın duvarlı, ağır, masif eserlerdir. Ayrıca üzerleri çeşitli kabartma rozetler veya hayvan figürleriyle süslenmiş olan Selçuklu havanlarından büyük bir kısmının iki yanında kulplar bulunmaktadır.

It can be estimated that this cup called “toy eshich” in the book of al-Kashgari and translated as “earthenware pot” by Besim Atalay was a casserole. And we get the information about the presence of it in Seljuqs from the following phrase in the book of Rumi: “sometimes we keep on boiling like a casserole pot…”

Mortar Among the metal works of the Seljuq Sultanate of Rum, there were bronze mortars, a majority of which were found in Diyarbakir. The mortars considered to have been used primarily for pounding spices or medicines were dated between the end of 11th century and the end of 13th century. Some of the Seljuq mortars were cylinder-shaped, and some of them were thick wall, heavy and solid wood octagonal or decagonal works. Moreover, decorated over with a variety of embossed badges or animal figures, a majority of Seljuq mortar have handles on both sides.

47

Testi – Küp, Sürahi, İbrik

Earthenware Jug – Crock, Pitcher, Long-spouted Ewer

Testi genellikle şarap ve su koymak için kullanılırken, hacmi testiye göre daha büyük olan küpün şarap yapımı için kullanıldığı görülüyor. “Üzüm şarap olmak isterse bir zaman küpte kalıp kaynaması, köpürmesi gerek.” Ayrıca testilere kar da konur.

Bunları satın almak için gelen müşterilerde onların çatlak olup olmadığını anlamak için ellerini testiye vurarak çıkan sesi dinlerler. Kışın kardan testiler de yapılır; ama su konmaz bunların içine.

While earthenware jug was widely used for wine and water, the crock with a larger capacity than the earthenware jug was used for wine making. “If grape wished to be wine, then it must stay and ferment in the crock for a while.” Moreover, also snow was put into the earthenware jugs. The customers came to buy these listened to the sound when they tapped onto the earthenware to see if they are cracked or not. In winter, the earthenware jugs full of snow were also prepared but water was not added to the ice.

İçine sıvı koymak için kullanılan kaplardan birisi de sürahiydi. Kubad Abad Küçük Saray kazılarında bulunan bazı cam parçalarının birleştirilmesiyle ortaya çıkan sürahi, Türkiye Selçukluları dönemine ait bir sürahi örneği olarak karşımıza çıkmaktadır.

Another cup used to pour liquid into it was pitcher. The pitcher revealed by bonding some glass pieces together found in the excavations of Kubad Abad Little Palace is seen as a pitcher example belong to the period of Seljuq Sultanate of Rum.

İbrik, kaynaklardan elde ettiğimiz bilgiler göre genellikle içine şarap koymak için kullanılan bir kaptı. İbn Bibi’nin, “Ay yüzlü gılmanlar, iri gözlü huriler gibi şarap testilerini ve ibriklerini kadehlere döktüler.” bahsi bize ibriğin, sürahi ve testiyle aynı işlevi gördüğünü gösterebilir.

The long-spouted ewer was a cup widely used for wine, according to the information we obtained from the sources. Ibn Bibi’s words “The good-humored gilmans (fellow) poured the wine jugs and ewers into the goblets just like big-eyed houris,” show us that the long-spouted ewers, pitchers and earthenware jugs had the same function.

Maşrapa, Sağrak, Kadeh, Susak

Tankard, Sagrak, Goblet, Gourd

İçine su, ayran ve başka içecekler içmek için kullanılan bu kap, Selçukname’de badiye ve memzuç meşrebeleri diye geçiyor. Selçuklu kaynaklarında birçok yerde kadeh ve sağrak lafı geçmektedir. Tahminimizce sürahiden çok kadeh ile aynı görevi görmektedir. Ancak sağrak daha çok ağaçtan ve topraktan yapılırken, kadeh; camdan ve metalden yapılmaktaydı. Ayrıca sağrak kadehe göre daha büyüktü.

This cup used for drinking water, ayran and other drinks is called as “badiye” and “mezuc” tankards. The terms of “goblet” and “sagrak” are used at many points in the Seljuq sources. We guess that it functions as a goblet rather than pitcher. However, while the sagrak was primarily made of wood and earth, the goblet was made of glass and metal. Moreover, the sagrak was larger compared to the goblet.

Türklerin daha çok ‘ayak’sözcüğünü kullandığı kadehin, renkli olarak da yapıldığını görüyoruz. “Lal renkli kadehte âşıklığı buldum…” Günümüzde susak şeklinde kullanılan kelime, Divan-ı Lügatit Türk’de susgak olarak kayda geçirilmiştir. Susak, su kabağından yapılmış veya ağaçtan oyulmuş maşrapa demektir. Özetleyecek olursak bu üç nesne farklı şekillerde ve farklı maddelerden yapılıyor fakat işlevleri aynıydı.

We see that the goblet, for which Turks mainly used the term “foot”, was also made as colored. “I found devotion in the vermilion goblet…” The term used as gourd (susak in Turkish) was recorded as susgaq in Diwanu l-Lugat al-Turk. Susak (gourd) means the tankard made of gourd or carved from wood. To sum, these three objects were made in different ways and of different materials but their functions were the same.

Tabak

Plate

Sadberk Hanım Müzesinde sergilenen Selçuklu dönemi tunç tabakları bize dönem hakkında bazı bilgiler vermektedir. Aynı zamanda İbn Bibi, bir saray ziyafetinde kullanılan işlemeli altın ve gümüş tabakların şahaneliğinden bahsediyor. Metal tabakların yanı sıra cam tabaklara da rastlıyoruz. Kubad Abad Büyük Saray’da yapılan kazıda cam buluntuları arasında, bir iki ufak kırık dışında tamamı ele geçmiş olan büyük tabak, kazıların en önemli parçasıydı. Emaye olarak bezenmiş, yazılarla da donatılmış bulunan eser Anadolu’da ele geçen tek örnek olması bakımından büyük önem taşımaktadır. Yazıt okunduğunda I. Alaaddin Keykubad’ın oğlu II. Gıyaseddin Keyhüsrev’in anılmakta ve övülmekte olduğu görülmüştür.

The bronze plates of Seljuq period exhibited in Sadberk Hanım Museum provide us with information about the period. In addition, Ibn Bibi mentions the gorgeousness of the trimmed gold and silver plates used for a feast in the palace. We also see metal plates as well as glass plates. Among the glass findings in the excavation carried out in Kubad Abad Large Palace, the large plate, all of which was revealed other than a few broken pieces, was the most important piece of work of the excavations.

The piece found as graced with enamel and equipped with scripts is of great important in that it is the single example captured in Anatolia. When the script was read, it was seen that Ghiyath al-Din Kaykhusraw II, the son of Ala al-Din Kayqubad I, was mentioned and praised.

Elek ve Kalbur Elek ve kalbur, aynı işlevi gören ancak farklı amaçlarla kullanılan mutfak aletleridir.

Kalburun deliği daha iri ve seyrek olduğu için tahıl ya da iri taneli maddeleri elemek için kullanılmaktadır. Elek ise Divan - ı Kebirde, “Dünya bir elektir, bizse ona konmuş unuz sanki elekten geçtin mi arısın.” geçtiği gibi, daha çok un elemek için kullanılmaktaydı.

48

Sifter and Sieve (coarse mesh) The sifter and sieve are the kitchen utensils that have the same functions but are used for different purposes. As the sieve has more larger and sparse holes, it is used to sieve the cereals or coarse grained materials. The sifter was mainly used to sieve flour as mentioned in Diwan al-Kabir, “The world is a sifter, and we are the flour put in it, as if we were purified, when we were sifted.”

Türkiye Selçuklularının Kullandıkları Besin Maddeleri Foodstuff Used by Seljuq Sultanate of Rum

B

W

Anadolu’nun, hem Bizans döneminde hem de Selçuklu döneminde önemli bir tahıl yetiştirme alanı olduğu bilinmektedir. Kaynakların birçok yerinde adı geçen buğdayın Selçuklu döneminde en çok yetiştirilen tahıllardan biri olduğu anlaşılıyor. Öyle ki iç ihtiyaç karşılanıp dışarıya bile satılmaktaydı. Özellikle buğdayın Batı ülkelerine, kıtlık zamanlarında ise Suriye’ye satıldığı görülmekle birlikte ihtiyaç halinde Bizans’tan tahıl alındığı da bilinmektedir. Ayrıca Selçuklular döneminde de buğday başaklarındaki taneler sertleşmeden önce alevle ütülmekte ve sonrasında dövülerek yenmekteydi. Bununla beraber, olgun buğday da özellikle kış aylarında ateşte kızartılarak tüketiliyordu. Ek bir bilgi olarak da önemli bir besin kaynağı olan buğday kimi zaman maaş olarak verildiğini söylemeliyiz.

It is known that Anatolia had an important field of cereal farming both in the Byzantine period and in Seljuq period. Mentioned at many points of the sources, the wheat is understood to be one of the mostly produced cereals during the Seljuq period. Such that the domestic requirement was met and it was even exported. It is seen that the wheat is especially sold to the Western countries as well as to Syria, at the times of shortage, while it also known that the wheat was imported from Byzantium, when required. Furthermore, the grains in the ears of wheat were withered with flame before they became hard, and then pounded and eaten in the period of Seljuqs. In addition the ripe wheat was consumed by roasting on fire, especially in winter months. As additional information, it should be noted that the wheat, as an important nutrient, sometimes was given as a pay.

u uygarlığın beslenme anlayışını anlayabilmek için kullanılan besin maddelerine de değinmek gerektiğini düşündük. Bunlar Abbasiler döneminden itibaren kullanıla gelmiş ve Osmanlı mutfağında sağlam bir yer edinmiş ürünlerdir. Bu ürünleri yedi başlık altında topladık:

TAHILLAR

Arpa ile buğday insanoğlunun yetiştirdiği ilk tahıl çeşitleridir. Arpanın buğdaydan daha eski olduğu sanılır. Arpanın daha çok hayvan yemi olarak kullanıldığı tahmin edilebilir ancak muhtemelen buğdayın az olduğu dönemlerde arpa unundan ve arpa unundan yapılan ekmeklerden faydalanılmıştır. Zira arpa ekmeği Türkler’de yoksulluğun bir sembolüydü. Eflaki’nin “Derler ki hücrede bir ibrik su ve birkaç arpa ekmeğinden başka bir şey yoktu” diye bahsettiği arpa ekmeğinin, nefsi köreltmek için girilen çile’de katık olarak kullanıldığı anlaşılıyor. Bu da bize arpanın pek itibar görmediğini düşündürebilir.

Hububat arasında önem bakımından üçüncü sırayı alan çavdar sözünün aslı Farsçadır. Bu sözün Türkler arasında yayılıp gelişmesi 10. yy’da veya daha önce, Türklerin batıya doğru kaymaları döneminde, olması muhtemeldir. Çavdarın Selçuklu döneminde üretilen tahıllardan biri olduğu anlaşılıyor. Vilayet-name’de hasatı yapılan hububatlar arasında çavdar da gösterilmektedir. Aynı eserde çavdar ekmeğinin de bahsi geçmektedir.

Türkler pirinci tanıtmak için önceleri tutturgan kelimesini kullanmışlardır. Pirinç veya birinç sözlerini ise 14. yy’da kullanmaya başlamışlardır. Selçuklu döneminde pirinç üretimi yapılan yerlerden birinin Şarköy olduğu belirtilmiştir. el - Ömeri Germiyan ilinden bahsederken “… bir de Şarköy şehri vardır. Burada pirinçten başka bir şey yetişmez” demiştir. Ayrıca bazı kimselerin bal ile pirinç yedikleri bulduğumuz bilgiler arasında ilgi çekicidir.

Kaynaklarda zikri geçen tahıllardan biri de mısırdır. Mevlana’nın “şiirim mısır ekmeğine benzer; gece, gelir geçerse yiyemezsin. Tazeyken yemeye bak; üstüne toz konmadan ye onu” cümlesi bize Türkiye Selçukluları döneminde mısırın üretildiğini ve mısırdan ekmek yapıldığını gösterebilir.

50

e think that it requires to mention the foodstuff used in that period to grasp the sense of diet of this civilization. These are the products that have been used as of the period of Abbasids and took a sound place in Ottoman cuisine. We have collected these products under seven headings:

CEREALS

Barley and wheat have been the first types of cereals cultivated by human. The barley is thought to be older than the wheat. It can be though that the barley has been mainly used as animal feed; however, in the period when the wheat was scarcely found, the barley flour and the breads made of barley flour were used. In as much as the barley bread represented the poverty among Turks. Mentioned by Aflaki as “It is said that there was nothing other than an ewer of water and a few barley bread in the cell,”, the barley bread is understood to be used as a bread in the cell where was entered to take the edge off their desires. This can make us think that barley was not so much respected.

The origin of the term “rye” ranked the third in importance among grains is Persian. The propagation and development of this term among Turks is likely to have occurred in the 10th century or earlier, during the migration of Turks to the west. It is understood that the rye was one of the cereals produced during the period of Seljuqs. The rye was also included in the grains harvested as mentioned in the Velayet-name. In the same book, the rye bread was also mentioned.

Turks initially used the term “tutturgan (cohesive)” to introduce the rice. They began to use the terms “pirinch (rice)” and “birinch” in 14th century. It is stated that one of the places where rice production was made was Sarkoy. While al-Omari was mentioning the state of Germiyan, he told that “… and there is that city, Sarkoy. There is nothing cultivated other than rice.” Moreover, it is interesting that some people used to eat rice with honey.

Another cereal mentioned in the sources is corn. Rumi’s phrase “my poems like corn bread; if the night was over, you cannot eat it. Take your chance to eat when it is freshly baked; eat it before the dust lands on it,” may indicate that corn was produced and breads were made of corn during the period of Seljuq Sultanate of Rum.

Meyveler Meyveler, Bitkiler ve Hayvanlar (Varka ve GĂźlĹ&#x;ah, Tsmk, H. 841, Vr.56A)

BAKLAGİLLER

LEGUMES

Fasulye Türklerin eskiden beri bildiği bir bakliyattı. Öyle anlaşılıyor ki Türkler fasulye, bezelye, bakla gibi bitkilerin hepsini birden, burçak veya böğrülce olarak adlandırıyorlardı.

The bean was a pulse known to Turks since the earlier times. It understood so that all of the legumes such as beans, peas and broad beans were called “tare” or “cowpea” by Turks.

Türklerin başlangıçta mercimeğe yasımuk veya yesimuk dedikleri görülüyor.

Selçuklular Anadolu’ya gelmeden önce Bizansın, Anadolu’nun batısında sarı mercimek yetiştirdiği bilinmektedir. Ayrıca mercimeğin hediye olarak götürülecek kadar değerli bir bakliyat olduğu Eflaki’nin şu sözlerinden anlaşılıyor: “Yine Sultan Veled buyurdu ki; bir gün iki fakih babamı ziyarete gelmişler ve hediye olarak da bir parça mercimek getirmişlerdi.”.

Türkiye Selçuklularının yetiştirdiği bir diğer bakliyat nohuttur. Mevlana, “Şu tencerede kaynayan nohut ateşin tesiriyle, nasıl yukarı doğru sıçramaya başlar, kaynarken daima yukarı çıkar, feryat eder; yüzlerce coşkunluklar gösterir. ‘Neden beni ateşe attın, kaynatıyorsun, beni satın aldın, niçin bu hallere koyuyorsun?’der.

Nohutu kaynatan kadın da, kepçeyle vurup derki: ‘Şimdi iyice kayna, sıçrayıp ateşten kaçmaya kalkma. Seni kaynatıyorsam, nefretten değil, tat kazanasın diye kaynatıyorum. Gıda haline gelmen, cana karışman içindir, bu imtihan seni sevmediğimden değildir. Bahçede sular içmiştin, yeşil ve taze haline gelmiştin, o su içiş bu ateşe düşmen içindi…’ Ey, nohut. Belalara düş, pişde sende ne varlık kalsın ne nefis. O toprak ve su bahçesinden ayrıldıysan ağza lokma oldun, dirilerin vücuduna girdin. Gıda oldun, kuvvet oldun, düşünce oldun…” sözleriyle, nohutu kullanarak, yiyeceğin insanla nasıl yüceldiğini anlatmaya çalışmıştır.

SEBZELER Mevlana’nın beyitlerinde adı gecen sebzelerden biri pırasadır. “Ben ovada, her yerde ta bele kadar boy atmış gürbüz başaklar görmekteyim. Başaklar seher yeliyle dalgalanmada… Ova pırasayla dopdolu” cümlesinden pırasanın ovalarda yetiştirildiği, “… a pırasadan kokmuş herif” cümlesinden de pek itibar görmediği anlaşılabilir. İdrar attırıcı, müshil, kan şekerini düşürücü, hazmettirici, yara iyileştirici, kalp kuvvetlendirici gibi birçok etkileri olan soğan, başlangıçtan beri, Türklerin sevdiği bir bitki olarak yerini alıyordu.

Kaşgarlı’nın eserine baktığımızda sarımsak sözcüğünün 11. yüzyılda “sarımsak” veya “samursak” olarak, şimdikine yakın bir şekilde, yazılıp söylendiğini görüyoruz.

Kaynaklardan anlaşıldığına göre Türkiye Selçuklularında, sarımsak bol tüketilen ve sevilen bir bitkiydi.

52

It is seen that Turks initially called the lentil as “yasimuq” or “yesimuq”. It is known that yellow lentil was cultivated by Byzantium in the western Anatolia, before Seljuqs came to Anatolia.

Moreover, it is understood from the following words of Aflaki that the lentil was so precious that it can be given as a gift: “And again uttered by Sultan Walad that two scribes came to visit my father one day and they brought along a little bit of lentils as a gift.”

Another pulse cultivated by the Seljuq Sultanate of Rum is chickpea. Rumi told “The chickpea boiling in that pot begins to jump up; it rises up all the time while boiling; it squalls and shows hundreds of cyclones. It would say “Why you have thrown me in the fire and you are boiling? You have bought me and now why you put me through this?” And the woman boiling the chickpea says by tapping with ladle: “Now, boil well, and do not attempt to jump out and escape from fire. If I am boiling you down, it is not because of hatred but to add you flavor. It is just for you to become a food and to flow into the heart; this test is not because I do not like you. You have drunk water in the garden and become gren and fresh; drinking water as such was for you to fall in that fire…” O! Chickpea! Fall into the troubles and get fired, and you will have neither existence nor desire. If you left that soil and water garden, then you have become a bite for the mouths, you have got into the bodies of living beings. You have become food, power, thought…” With these words, he tried to tell how the food was exalted with human analogizing chickpea.

VEGETABLES One of the vegetables mentioned in the verses of Rumi was leek. From the following phrases “I see lusty spikes that grow tall up to the waist everywhere all over the plain. Those spikes are rippled by dawn breeze… The plain is full of leeks,” it can be understood that the leek was grown in the plains, and from the following phrase “…a stinky man because of leek,” it can be understood that the leek was not so much respected.

The onion which has a numerous effects such as diuretic, purgative, blood glucose reducing, digestive, healing, and heat improving, etc., has taken a place as a favorite vegetable of Turks since the beginning.

Looking at the book of al-Kashgari, we see that the term sarimsak (garlic in Turkish) was written and pronounced “sarimsak” or “sarmusak” in the 11th century as closely as is today. As it is understood from the sources, garlic was an extremely consumed and demanded vegetable in the Seljuq Sultanate of Rum.

Türklerin ıspanakla ne zaman tanıştığına dair bilgi bulmak zor olsa da Selçukluların Anadolu’da ıspanağı kullanıp farklı biçimlerde pişirdiğini Mevlana’nın şu beyitlerinden görebiliriz: “Ben senin elinde ıspanak gibiyim, istersen beni ekşili pişir, istersen tatlılı”. “Beni ıspanak say da istersen ekşi pişir, istersen tatlı.”

Although it is difficult to find an information about when Turks have first met with spinach, we can see that Seljuqs used to use the spinach and cook it in different ways in Anatolia from Rumi’s following verses: “I am like a spinach in your hands. If you wish, either cook me sour or sweet. Just take me as a spinach, cook me sour or sweet as you wish.”

Divan-ı Lügatit Türk’de “bütüge” olarak geçen patlıcanın bahsinin bir yerde geçmesi o dönemde patlıcana pek önem verilmediğini ve pek tüketilmediğini gösterebilir.

Patlıcan hakkındaki en yaygın görüş patlıcanın bütün dünyaya Hindistan’dan yayıldığıdır. Patlıcanın, gerek yetiştirilmesi, gerekse tüketimi göz önüne alındığında bir Akdeniz sebzesi olduğu görülür. Bundan dolayı Türklerin Anadolu’ya gelmelerinden sonra patlıcan Türk mutfağında daha yaygın kullanılmıştır. Selçuklu devrinde sarımsak ve sirkeyle yenildiği Mevlana şöyle dile getiriyor: “Patlıcanın eşi dostu nedir? ; ya sirke, ya sarımsak”

The eggplant’s being mentioned only once as “butuge” in Diwanu l-Lugat al-Turk may show that the eggplant was not so much cared and consumed in that period. It is most widely accepted that the eggplant was spreaded from India to all over the world. Considering both farming and consumption of the eggplant, it is seen that it is a Mediterranean vegetable. Therefore, the eggplant is found to have had a wider use in Turkish cuisine after Turks arrived in Anatolia. Rumi states that it was eaten with garlic and vinegar in the Seljuq period as follows: “Who are the kith and kin of the eggplant? Either vinegar, or garlic.”

Aslı Farsça olan havuç sözüne, Türkler Orta Asya’da iken sarıg turma derlerdi.

Kaşgalı’nın verdiği bilgiye göre Oğuzlar 11. yüzyılda havuca keşür diyorlardı.

Originating from Persian, the term “havuch” (carrot in Turkish) was called “sarig turma” by Turks when they were in Middle Adia. According to the information provided by al-Kashgar, Oghuz called carrot as “qeshur” in the 11th century.

Kaşgarlı’nın çamgur ya da çagmur olarak kayda geçtiği şalgamın Selçuklularda, turşusunun yapıldığı ve faydalı bir sebze olarak görüldüğü anlaşılıyor. Eflaki, “Derler ki seyyid hazretleri turşu arzu ettiğinde ‘şalgam turşusu faydalıdır ve turşuların da en iyisidir. Şalgamı çiğ yemek göze aydınlık verir’derdi.” demiştir.

Recorded as “chamgur” or “chagmur” by al-Kashgari, the turnip is found to have been pickled and regarded as a nutritional vegetable in Seljuqs. Aflaki said: “It has been told that when Sayyid his nibs desired to eat pickles, he used to say ‘the pickled turnip is beneficial and it is the best of all pickles. Eating raw turnips make the sight brighter.’”

Arap – Fars kültürünün Türklere kazandırmış olduğu sözlerden biri de “Hıyar” kelimesidir. Hıyar kelimesi Anadolu beyliklerinden beri, Türkçe olarak yazılmış Anadolu kaynaklarının hepsinde bu şekilde anılmıştır.

Another word gained by Turks from Arabic – Persian culture is the term “Khiyar” (cucumber in Turkish). The term “khiyar” has been written in Turkish in this way since the period of Anatolian beyliqs and mentioned as such in all the sources of Anatolia.

Selçukluların Anadoluya gelmeden önce tanıdıkları bir sebze de kabaktır. Zira kabak ziraatının daha 11. yy’da yapıldığı ve Türklerin, o çağda kabak tarlası için kabaklık terimini kullandığı biliniyor.

Another vegetable that had been known to Seljuqs before arriving at Anatolia was squash. In as much as it is known that even squash farming used to be performed in the 11th century, and Turks used the term “qabaqlıq” term for the squash field in that period.

Kaynaklarda zikri geçen ve Selçuklu Anadolusu’nda yetiştirildiğini düşündüğümüz diğer bir sebze de teredir. “Bahar gelince fındıkla haşhaş ovaya geldi, nane ile tere ırmak kıyısına” beyiti bize terenin sulak yerlerde yetiştirildiğini gösteriyor.

Bu günde kullandığımız “tereciye tere satmak” deyimine Mevlana’nın eserlerinde rastlayabiliyoruz.

Another vegetable mentioned in the sources and considered to have been farmed in Anatolia during Seljuq period is cress. The verse “when the spring comes, the hazelnut and poppy come to the plain and the mint and cress come to riverfront,” shows us that the cress used to be farmed in wetlands.

The idiom “to sell the cress to the cress seller” (which means “to teach one’s grandmother to suck eggs”) we currently use can also be seen in the books of Rumi.

Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce turpu tanıması ve Bizans’ın eskiden beri Anadolu’da turp tarımı yapması turpun, Selçuklular tarafından da yetiştirildiği konusunda bize bilgi verebilir. Mevlana’nın eserlerinde az bahsi geçen turpun dükkânlarda satıldığını görüyoruz, Mevlana, “Birisi dükkândan bir turp aşırırsa ve buna ‘Allah’ın takdiridir’derse, senden onun başına iki üç yumruk vur ve ‘ bu da Allah’ın takdiridir.’de” diye kayda geçmiştir.

It may inform us in that it was also farmed by Seljuqs that Turks have first met with radish before coming to Anatolia and that radish farming had been carried out by Byzantines in Anatolia since earlier times. It is seen that the radish rarely mentioned in the Rumi’s books used to be sold in shops, and Rumi recorded “should someone steal a radish from the shop and say ‘it is the will of God”, then you will punch him on the head a few times and say “this is also the will of God.”

53

MEYVELER

FRUITS

Osmanlı mutfağında önemli yere sahip olan, hazırlanan önemli yemeklere gerek kuru olarak gerekse yaş olarak eklenen meyveler Selçuklularda da büyük öneme sahipti. Meyve satanların mive-furuş olarak adlandırıldığı Selçuklu Anadolu’sundaki meyve ticareti, meyvesi bol olan yerlere bile yapılıyordu. Bolca üretilen meyveler günümüzdeki gibi kurutularak saklanıyordu.

Having an important place in the Ottoman cuisine, the fruits were of great importance in the period of Seljuqs, which were added into the important dishes prepared as dried or fresh. The fruit export in the Anatolia in Seljuq period, where the fruit sellers were called “miwa-phurush”, used to be carried out even to the places that had abundance of fruits. Amply produced fruits used to be stored after being dried as is today.

Türkler Orta Asya’da ayvayı biliyorlardı. Divan - ı Lügatit Türk’te awya olarak gecen ayva sözü, Batı Türkleri arasında yayılmıştı. Kaynaklarda ayvanın serüc ve Akşehir civarında yetiştiğine dair bilgiler yer almaktadır.

Turks used to know quince, when they were in the Middle Asia. The term “aywa” (quince in Turkish) called “awya” in Diwanu l-Lugat al-Turk also spread among Western Turks. The sources include such information that the quince used to be farmed in the vicinity of Seruc and Aksehir.

Türkler Orta Asya’da kullandıkları nar kelimesini Anadolu’ya getirerek burada da kullanmaya devam etmişlerdi. Mesalikü’l - ebsar’da nar meyvesi ile ilgili geniş bilgilere rastlıyoruz. El Ömeri Denizli’den bahsederken “Burada meyvelerden en çok çeşitli renklerde nar vardır. Bin nar bir dirheme satılır, hepside çekirdeksizdir.

Bu narlar pek çok, pek ucuz ve yemesi de pek tatlıdır. Suyu sıkılır ondan bir pekmez yapılır ki bal ile yan yana konulsa birbirlerine pek benzediklerinden hangisinin pekmez ve bal olduğu ayırt edilemez.” demiştir.

Turks brought along the term “nar” (pomegranate in Turkish) that they used to use in the Middle Asia to Anatolia and they continued to use it. There can be found extensive information about pomegranate in Masaliku’l-Absar. It was told while mentioning Al-Omari Denizli; “There is mostly found various colors of pomegranate among the fruits. A thousand of pomegranates is sold at one dirham, all of which are seedless. These pomegranates are so abundant, so cheap and so tasty to eat. It is squeezed to be fruit juice, and such a molasses is produced from it that if it is placed next to honey, one cannot differentiate which is honey or molasses as they so much similar to each other.”

Elma Türklerin çok eskiden beri tanıdıkları bir meyvedir. Kaşgarlı Mahmud’un verdiği bilgilere göre, Batı Türkleri ile Oğuzlar elmaya, alma doğudaki Türkler ise, almıla diyorlardı. Fakat zaman geçtikçe Türklerin hepsi elmaya, alma demeye başlamışlardır. Ahlat, Erzincan, Akşehir ve İstanbul’da elma yetiştirildiğini anlıyoruz. Kaynaklar özellikle Akşehir’in elmasının tatlı ve renkli olduğundan bahsetmektedir.

The apple has been known to Turks since earlier times. According to the information provided by Mahmud al-Kashgari, Western Turks and Oghuzs called apple as “alma” and Turks in the east called it as “almila”. However, in time, all Turks began to call the apple as “alma”. It is seen that there was farmed apple in Ahlat, Erzincan, Aksehir and Istanbul. It is especially mentioned in the sources that the apple farmed in Aksehir was sweet and color.

Kaynaklar İstanbul, Seruc, Erzincan, Akşehir, Kilikya bölgesinde armut yetiştiğini göstermektedir. Ayrıca bir Bizans kaynağı olan Niketas Khoniates de, Bizans imparatoru I. Manuel Kommenos’un (1143-1180) Miryokepolon Savaşı’nın (1176) ardından bir ahlat (armut) ağacının gölgesinde yorgunluğunu atmaya çalıştığının bilgisi yer almaktadır. Adı geçen savaşın yapıldığı yer konusunda farklı görüşler olsa da Eskişehir, Kütahya ve Denizli civarında bu meyvenin yetiştiğini söyleyebiliriz.

Türkler, Orta Asya’da oturan Soğd ve Taciklerin etkisinde kalarak, şeftali sözünü kullanmaya başlamışlardı. Bundan önce şeftaliyi erik ve kayısı gibi bir meyve olarak görmüşler ve şeftaliyi tülüg erük, yani “tüylü erik” demişlerdi.

Bağcılık ve Türkçe bir sözcük olan üzüm, Türklerin erken çağlardan beri tanıdıkları bir kültür idi. Anadolu’da da eski ve yerli bir bağcılık kültürü olmasından dolayı Türklerin Anadolu’ya gelmesinden sonra üretilen üzüm çeşitlerinden sayısı daha da çoğalmıştı. Anadolu’da Bizans, yaygın bir bağcılık faaliyeti içerisindeydi. Çünkü bağ oluşturmak için zirai sermayeye ihtiyaç yoktu. Basit bir bel ile küçük bir arazi parçası, kolaylıkla verimli hale getirilebiliyordu. Dahası, bağlardan elde edilen üzüm de ekonomik olarak oldukça karlı bir üründü. Bundan dolayı fakir bir köylü bile küçük bir bağa sahip olabiliyordu.

54

The sources show that there was farmed pear in the regions including Istanbul, Seruc, Erzincan, Aksehir, and Cilicia. In addition, in a Byzantyne source titled Niketas Khoniates, there is found information that Manuel I Komnenos, a Byzantine emperor (1143-1180) tried to rest in the shadow of a wild pear after the Battle of Myriokephalon (1176). Although there are various opinions about the location of the above mentioned battle, it can be said that this fruit is farmed in the vicinity of Eskisehir, Kutahya and Denizli.

Turks began to use the term “shephtali” (peach in Turkish) under the influence of Sughd and Tajiks settled in the Middle Asia. They had previously considered the peach as a fruit like plum and apricot and called peach as “tulug eruk”, that’s “pilose plum”.

The viticulture and the term “uzum” (grape in Turkish) used to be a culture known to Turks since earlier times. As there was a long-established and local viticulture, the number of the grape varieties was much more increased after Turks had come to Anatolia. In Anatolia, Byzantium was widely engaged in viticulture because an agricultural capital was not needed to create a vineyard. A small piece of land could easily made productive using a simple fork. Moreover, the grape produced from the vineyards was also a highly profitable product. Thus, a poor peasant could even have a small vineyard.

Üzümün, Anadolu’nun hemen hemen her yerinde yetiştirildiğini görüyoruz. İbn Batuta, “oradaki (İznik) bekâr üzümünün benzerini başka bir yerde görmedim.

Kocaman ve çok tatlı. Rengi açık, kabuğu incedir. Bir üzüm tanesinin tek çekirdeği var” diyerek İznik’te yetiştirilen üzümlerden övgüyle bahsederken, İbn Bibi Amasya üzümlerinin diğer Rum memleketlerine göre daha tercih edilebilir olduğunu kayıt etmiştir.

Dut ağacı yalnız meyvesi bakımından değil; “ipek böceği yetiştirme” işinde de, büyük bir değer taşıyordu. 9 – 10. yüzyıldaki dut yetiştiriciliği İstanbul, Bursa ve İznik gibi tekstil sanayisi gelişmiş şehirlerin ihtiyacını karşılayacak kadar genişti.

Nasır-ı Hüsrev, Menbic’de şehrin mahallelerine ipek böceği yetiştirmek için dut ağaçları ekildiğinden söz eder.

Türkiye Selçukluları döneminde özellikle Konya bölgesinde yetiştirilen ve Kamaruddin adını taşıyıp Şam kayısılarına tercih edilen kayısılar çok lezzetli oldukları için Mısır, Suriye ve Irak’a satılıyordu. İbn Batuta, “(Antalya’nın) kamaruddin adı verilen bir çeşit kayısısı çok nefistir” der ve ekler: “(Konya’da da) daha önce bahsettiğimiz kamaruddin adlı meyve yetiştirilir, Mısır ve Suriye’ye ihraç edilir”. Eflaki de kayısı hoşafından bahsederken şöyle der: “…hamamın ardından kerem sahibi dostlarla birlikte yemek üzere büyük bir kâse kayısı ıslatmışlardı… Bu sırada gözüm hoşaf kâsesine ilişti. Nihayet nefsim aklımı yendi, bir kayısı tanesini ağzıma attım.” Erzincan ve Kilikya’da da kayısı yetiştirildiği bilinmektedir.

Kaynaklarda, Türkiye Selçuklularının incir yetiştirdiğine dair bilgiler mevcuttur.

Sincar, Siirt, Sinop, muhtemelen Antalya – Isparta yolu üzerinde ve Konya bölgesinde Konya bağlarında incirin yetiştiği biliniyor. Eflaki, “vallahi bir dostum vardı. Onun müsaadesi olmaksızın bir sepet incir toplayıp Mevlana hazretlerine getirdim. Fakat niyetim, bahçıvanı gördüğümde topladığım incirin fiyatını vermekti.

Mevlana hazretleri velayet nuru ile bunu anladı ve bu sepetten yemedi. İşte incirin kemiği bu idi. Bu defa ol dostun bağına geldim, ondan iyi incir alıp fiyatını ödedim ve helallik istedim. O da kabul etti. İşte bu incirden Mevlana yedi ve iltifatlarda bulundu.” diyerek, Konya’daki incir bağlarından haberdar olmamızı sağlıyor. İbn Batuta da Sinop’ta çoğunlukla incir ve üzüm yetiştiğinden bahsediyor.

It is seen that the grape used to be farmed almost everywhere in Anatolia. Ibn Battuta praised the grapes farmed in Iznik by saying “I have never seen any equivalent of the virgin grape there (in Iznik). It is so huge and so sweet. It has a light color and fine shell. A grape has a single seed,” while Ibn Bibi recorded that the grapes of Amasya was more preferred than other cities of Rum. The mulberry tree was of great importance not only in respect of its fruit, but also for “breeding silkworms”. Mulberry farming between the 9th - 10th centuries was so widely performed that is enough to meet the requirement of the cities such as Istanbul, Bursa and Iznik with a developed textile industry. Nasir Khusraw mentions that mulberry trees used to be planted in the quarters of city in Menbic to breed silkworms.

As the apricots especially farmed in the region of Konya in the period of Seljuq Sultanate of Rum, called “Kamaruddin”, and preferred to Damascus apricots were so tasty, they were exported to Eg ypt, Syria and Iraq. Ibn Battuta states “A variety of apricot (in Antalya) called “kamaruddin” is so delicious” and adds, “(also in Konya) the fruit previously mentioned as “kamaruddin” is farmed, and it is exported to Eg ypt and Syria.” While Aflaki, when mentioning apricot compote, says: “… they wetted a bowl of apricot to eat together with graceful friends after bathing (in hamam)… In the meanwhile, I caught the sight of compote bowl. In the end, my desire beat my mind and I grabbed and ate an apricot. It is known that apricot was farmed in Erzincan and Cilicia.

There are information about that the Seljuqs of Sultanate of Rum used to farm fig. Kaynaklarda, It is known that there were farmed figs in Sincar, Siirt, Sinop, and probably Antalya – on the road to Isparta and in the vineyards of Konya within the region of Konya. Aflaki makes us informed about the incir yards in Konya by saying “Honestly, I had a friend. I picked fruit a basket of figs without his consent and brought to Rumi. However, I intended to pay the price of fig that I had picked, when I first saw gardener. Rumi got that with his guardianship light, and did not eat from this basket.

That was the bone of fig. This time, I came to the yard of that friend, I bought good figs from him and pay its price and asked for his blessings. And he accepted that. Rumi ate from these figs this time and made compliments.” Ibn Battuta mentions that mostly fig and grape was farmed in Sinop.

55

Kelile ve Dimne'den Minyatür, Şahruh Bahçede

K

agun kökünden gelen kavun sözü, Türkçedir. Türkler kavunu, çok eski çağlardan beri tanıyordu. Mustafa Kafalı’ya göre, Anadolu’da yurt tutmak ve vatan kurmak arzusuyla, Türkistan’dan göçerek yeni vatanlarına giren Türkler’in beraberlerinde getirdikleri zirai ürünlerden biri de kavundu.

Anayurdu Güney Afrika olan karpuz önce Mısır’a geldi ve Mısır’dan dünyaya yayıldı.

Türkler Anadolu’ya gelmeden önce Orta Asya’da karpuz deyimi ve ekimini geliştirmişlerdi.

Kaynaklarda çok az zikri geçen ve Mevlana’nın, “kavun, karpuz çekirdeklerini ekmek bir a’razdır.” diyerek değindiği karpuzun, sabah kahvaltılarında da yenildiği görülüyor.

Kaynaklardan, Niksar ve Mardin’de karpuz üretimi yapıldığı anlaşılıyor. Ayrıca karpuzun yanı sıra ebucehil karpuzu diye bir karpuzdan bahsedilmektedir, fakat bu kabakgillerden, elma büyüklüğündeki çok acı olan bir bitkidir. Mevlana da, “ Ebucehil karpuzu eken, şeker kamışı biçemez.” diyerek acılığı hakkında bilgi vermektedir.

Kaynaklarda az da olsa bahsi gecen meyvelerden biri de keçiboynuzudur. Keçiboynuzu Mesnevi’de şu şekilde hikâye ediliyor: “Hz. Süleyman bir köşede başak şeklinde yeni bir bitkinin çıkmış olduğunu gördü. O ot görülmemiş, yemyeşil, ter ü taze bir ot idi.

Yeşilliği göz kamaştırıyordu. O ot hemen Süleyman’a selam verdi. O da selamını almakla beraber onun güzelliğine şaştı kaldı. Süleyman dilsiz, dudaksız; ‘söyle bakalım senin adın nedir?’ diye sordu. Ot da; ‘Ey cihan padişahı!’ dedi. ‘Benim adım keçiboynuzu’dur.’ dedi.

Süleyman: ‘Senin ne hassan var’diye sordu. ‘Ben nerede bitersem orası yıkılır, gider.’ diye cevap verdi. ‘Benim asıl adım Harrup’dur. Bittiğim yer’de harap yerdir. Ben şu balçık aleminin yıkıcısıyım. Keçiboynuzunun tek özelliği, yetiştiği yeri harap etmesi olduğu hikâye edilirken pek sevilmediği anlaşılıyor. Zira Mevlana diğer beyitlerinde kötü şeyleri keçiboynuzuna benzetmiştir. “Eğrilik kötü huy senin keçiboynuzundur… Kötü huylu bir arkadaş onun keçiboynuzudur. Yani gönlün harap olmasına neden olur.”

Kaynaklarda Kastamonu, İznik ve Kilikya bölgesinde kestane olduğu anlaşılıyor. İbn Batuta, kestanenin İznik’te gayet bol ve ucuz olduğundan bahsediyor ve “onlar kestaneyi ‘n’harfiyle telaffuz ediyorlar” diyor.

Ceviz, Selçuklu Türkiyesi’nde bolca tüketilmiştir. Kaynaklarda da özellikle Karadeniz bölgesinde yetiştirildiğine dair bilgiler mevcuttur. İbn Batuta, İznik’te cevize ‘k’ harfiyle “koz” denildiğini kaydetmiştir. Koz, Türkler arasına muhtemelen Orta Asya’nın eski yerlileri olan “Soğd ve Tacik kültürleri” yoluyla gelmişti. Ceviz sözünün ise dilimize, sonradan Türklere Arap – Fars kültürleri ile girdiği biliniyor.

T

he term “kavun” (melon in Turkish) originating from the stem “kagun” was Turkish.

Turks had known the melon since the ancient times. According to Mustafa Kafali, one of the agricultural products that Turks, who entered into their new homeland after migrating from Turkistan as aspired to keep a native country and establish an homeland in Anatolia, brought along with themselves was melon.

Originating from South Africa, the watermelon has first come to Egypt and spread to all over the world from Egypt. Turks developed the term and cultivation of watermelon in the Middle Asia before coming to Anatolia. IT is seen that the watermelon, which is rarely mentioned in the sources and mentioned by Rumi saying “eating the seeds of melon and watermelon is the symptoms,” used to be eaten in breakfasts. From the sources, it is understood that watermelon was produced in Niksar and Mardin. In addition to the watermelon, there is mentioned an “ebucehil karpuzu” (citrillus colocynthis in Turkish), however, it is a very bitter plant in the size of an apple, originating from the Cucurbitaceae. Rumi also informs about its bitterness stating “Those who farm citrillus colocynthis cannot reap sugar cane.

Another fruit that is mentioned in the sources, even if just the hint, is locust bean. The locust bean mentioned by Rumi as follows: “The Prophet Solomon saw that there has bloomed a new plant in the form of a spike at a corner. That plant was an unprecedented, lush and crispy. Its lush color dazzled. That plant immediately greeted Solomon. And he acknowledged its greeting, while he was astonished with its beauty. Solomon asked, “so tell me, what’s your name?” as voiceless and lipless. The plant replied ‘O! The sultan of the world!” and said “My name is locust bean”. Solomon asked “What is your function?” It replied, “I break down anywhere I spring up,” and added “My real name is Harrup. The place where I spring is a devastated place.

I am the destroyer of this world of loam.” It is understood that it was not so demanded, while narrating that the single function of the locust bean is to destroy the place where it is planted.

In as much as Rumi compared the bad things with locust bean in other verses. “Obliquity is a bad habit, your locust bean… And a bad tempered friend is his locust bean. That’s it causes the heart to be devastated.”

In the sources, it is seen that there was chestnut within the region of Kastamonu, Iznik and Cilicia. Ibn Battuta mentions that the chestnut was so abundant and cheap in Iznik and states “they articulate the chestnut with the letter ‘n’”.

The walnut was abundantly consumed in Turkey during the period of Seljuqs. There is information that the walnut was especially farmed within the region of Blacksea in the sources.

Ibn Battuta recorded that the walnut was called “koz” with the letter “k” in Iznik. The “koz” (walnut) was probably brought along among Turks with the “Sughd and Tajik culture” as the old natives of the Middle Asia. And it is known that the term “walnut” entered into our language via Arabian – Persian cultures.

Badem, kaynaklarda sıkça zikredilen meyvelerden birisidir. İbn Batuta, Antalya’nın bademinden bahsederken şöyle der: “bademi lezzetli olduğu için kurutulur, Mısır’a gönderilir, nadir ve pahalı kuruyemişlerden biri olarak saygın yerini bulur”. Badem sadece kuru yemiş olarak tüketilmiyor; bademden ezme, helva ve şeker de yapılıyordu.

Bu konuda kaynaklarda gecen kayıtlar şöyledir: “kim hürmet ederse hürmet görür, şeker getirende badem helvası yer”.

Almond is one of the fruits frequently mentioned in the sources. Ibn Battuta says: “The almond of Antalya was dried as it is delicious and sent to Egypt, and it finds a respected places as one of the rare and expensive dried nuts,” while mentioning the almond of Antalya. The almond was not only consumed as a dried nut but there also made paste, halvah and sugar from almond. The records in the sources in this respect are as follows: “those who show respect will receive respect in turn, and those who brought sugar will eat almond halvah.”

Fındık eski çağlardan beri bilinmekteydi. Türkler, 11. yy’da fındığa kosık diyorlardı.

Osmanlı dönemi ve günümüzde özellikle Karadeniz bölgesinde bol miktarda yetişen fındığın 900 – 1200 yılları arasında Bizans halkı tarafından tüketildiği bilinmektedir.

Mevlana, “ Fındıkla haşhaş ovaya geldi, naneyle tere ırmak kıyısına.” diyerek fındığın ovalarda da yetiştirildiğini göstermektedir.

The hazelnut had been known since the ancient times. Turks called hazelnut “qosik” in the 11h century. It is known that the hazelnut which was abundantly farmed especially within the Black Sea region in Ottoman period and today was also consumed by Byzantine people between A.D. 900 and A.D. 1200. Rumi shows that the hazelnut was also cultivated in the plaints by saying “the hazelnut and poppy come to the plain and the mint and cress come to riverfront.”

57

Dükkanlar, Esnaf Dükkanları (Varka ve Gülşah, Tsmk, H. 841, Vr3b)

F

P

Hurma günümüzdeki gibi 11 – 14. yüzyıllarda da Anadolu’da yetişmeyen ya da çok az yetişen bir meyveydi. Selçuklu devrinde az da olsa Kilikya bölgesinde yetiştiğine dair kayıtlar mevcuttur.

Date was a fruit that was not farmed or rarely farmed in Anatolia between 11th and 14th centuries as is today. There are records that it was farmed within the region of Cilicia during the Seljuq period even if scarely.

BAHARATLAR

SPICES

Osmanlı mutfağında önemi büyük olan baharatlar Selçuklu’ların da mutfağında önemli yere sahipti.

The spices taking an important place in Ottoman cuisine also had an important place in the cuisine of Seljuqs.

Anavatanının Anadolu olması muhtemel safran, yerel ekonomi için önemli bir kaynak olmuştu. Yakındoğu ticareti için yeni bir öğe olan Türkiye Selçuklu Devleti’nin, üretip dışarıya sattığı birçok maddenin yanında safran da vardı. İbn Batuta, Keynuk (Göynük)’ten bahsederken, “Bu kasabanın çevresinde ne meyvelik ne de bağ var!

Safrandan başka bir şey üretilmiyor. İhtiyar kadın da bizi safran almaya gelen tüccarlardan sanarak epeyce safran getirdi yanımıza.” demiştir.

Likely to originate from Anatolia, saffron was an important resource for the local economy. There was also saffron among many other materials manufactured and exported by the Seljuq Sultanate of Rum, as a new member for the Near East trade. While Ibn Battuta is mentioning Qeynuk (Goynuk), says “There are neither orchards not vineyards in the vicinity of this town! Nothing is manufactured other than saffron. The old woman took us the merchandisers that came to buy saffron brought a plenty of saffron to us.”

Anavatanı doğu Akdeniz ve Ortadoğu olan kimyon, Türkiye Selçuklularının kullanmış olduğu baharatlar arasındaydı. Mevlana, bir işi yapmanın beyhude olduğunu anlatmak için “Kirman’a kimyon götürmek” deyimini kullanıyordu. Çünkü kimyonun en iyisi ve kalitelisi Kirman’da yetişmekteydi.

Originating from east Mediterranean and Middle East, the cumin was among the spices used by the Seljuqs of Rum. Rumi used the idiom “to take cumin to Kerman” to talk about that it is useless to do something because the best and the highest quality cumin was cultivated in Kerman.

ıstık, kaynaklarda Anadolu’nun meşhur meyveleri arasında yer almaktadır.

Türkiye Selçukluları döneminde de yetiştirildiği anlaşılan fıstık, Mevlana’nın eserinde şöyle geçmektedir: “ Cevizin, fındığın, fıstığın, bademin bile içleri olgulaşınca kabukları inceliverir.”

Sultan I. Alaeddin Keykubad Kayseri’den Kubadiye’ye giderken, İbn Bibi’nin gözlemleri arasında narenciye ağaçlarının meyve verdiği de vardır. Ayrıca II. Gıyaseddin zamanında Ermeniler üzerine düzenlenen seferde Türkiye Selçuklu askerlerinin civardaki nar ve narenciye ağaçlarını, ekinleri kestiğinden de bahseder.

Tüm bunlar Türkiye Selçuklularının turunçgil tarımı da yaptıklarının bir göstergesidir.

Kaynaklardan anladığımıza göre susam, özellikle yağı için yetiştiriliyordu. Çıkarılan yağın da kimi zaman aydınlatma amacıyla kullanıldığı anlaşılmaktadır. Ayrıca Anadolu’da yetiştirilen susam yabancı memleketlere ihraç edilmekteydi.

Botanikçiler, şeker kamışının insan eliyle yetiştirilmiş bir tür olduğunu ve doğal atasının, büyük olasılıkla Çin’in güneyine ait olan S. Sinense olabileceğini söylemekteler. Türkiye Selçukluları kaynaklarında adına rastladığımız şeker kamışı, bize Anadolu’da üretiminin yapıldığını düşündürtse de, geniş ölçüde şeker kamışı imal edildiği ve bundan yine çok miktarda şeker yapıldığına dair bir bilgi yoktur.

Kervanlarla getirilen şekerin depolandığı ambarların olduğu bilgisine rastlıyoruz.

Toptan şeker satışının yapıldığı hanlar veya çarşıların olabileceği konusunda kayıtlar mevcuttur. Şekerleri, dükkânlarda satan şeker – furuş’lar vardı. Mevlana, “(Attar’a) şeker istemeye gittiğin vakit çuvalına bakarlar. Ona göre bir veya iki kile ölçerler.” diyerek şeker satışı hakkında bilgi sahibi olmamızı sağlıyor.

Kaynaklarda insanların önemli ihtiyaç maddelerinden biri olan tuz ve elde edildiği tuzla hakkında bilgilere rastlamamıza rağmen bunu satan veya tuzladan elde etmek için uğraşanlar ile ilgili herhangi bir bilgiye sahip değiliz. Bazı güvenilir kaynaklar, Selçuklu devri Anadolusu’nda sekiz adet tuzlanın olduğunu belirtir.

eanut also take its place among the well-known fruits of Anatolia in the sources. Also found to be farmed in the period of Seljuq Sultanate of Rum, the peanut is mentioned in Rumi’s book as follows: “Even when the pulp of walnut, hazelnut, peanut and almond get ripen, their shells get thinner.”

While Kayqubad I, the Sultan of Seljuqs, was travelling from Kayseri to Kubadiye, it is also included among the observations of Ibn Bibi that also the citrus trees also yielded fruit. He also mentions that the soldiers of Seljuq Sultanate of Rum cut the pomegranate and citrus trees and crops around during the expedition against the Armenians during the period of Kaykhusraw II. All these indicate that the Seljuqs of Rum were also engaged in citrus farming.

As we understand from the sources, sesame was farmed especially for its oil. It is found that the extracted oil was sometimes used for the purpose of lighting. Furthermore, the sesame cultivated in Anatolia was also exported to foreign countries.

The botanists claim that the sugar cane is a variety that was cultivated by human craft and most probably, its natural ancestor may be S. Sinense indigenous to China. Although the sugar cane that we find mentioned in the sources of the Seljuq Sultanate of Rum make us consider that it was manufactured in Anatolia, there is not any information indicating that sugar cane was widely manufactured and a great amount of sugar was produced from it.

We found that there were warehouses where the sugar carried by caravans was stored. There are records about that there might be khans or bazaars which were engaged in wholesales of sugar. There were sugar sellers who used to sell the sugars in shops. Rumi makes us informed about the sales of sugar by saying “When you go ask for sugar to herbalists, they look at you bag. And they measure one or two bushels accordingly.”

Although we find some information the salt as one of the essential requirements of human and the saltpan where the salt is derived, we do not habe any information about those who sold salt and were engaged in producing salt from the saltpan. Some reliable sources show that there were eight saltpans in Anatolia during the period of Seljuq Sultanate of Rum.

59

Yolcularkonaklayan Yolcular, (AlbĂźm, Tsmk, H.2148, Vr.8A)

HAYVANSAL BESİNLER

ANIMAL SOURCE FOODS

Türklerden dünyaya yayılmış bir yiyecek olan yoğurt, konargöçer yaşamın ortaya çıkardığı bir üründür. Türkiye Selçukluları devrinde de yapılan yoğurt, bazen içine sarımsak katılarak yeniliyordu. Yoğurt ile ilgili bir bilgiye de Divan-ı Kebir’de rastlıyoruz. Eserde geçen, “Bakkalın bile yoğurdu ekşi olduğu halde gönlü müşteridedir.” cümlesi yoğurdun bakkallarda satıldığını gösterebilir.

As a food introduced by Turks to the entire world, the yoghurt was a product as a result of a nomadic life style. We also find information in Diwanu Qabir about yoghurt. It can be seen that the yoghurt used to be sold in groceries from the following phrase in the book “Even if the grocer’s yoghurt is sour, his heart is set on the customer.”

Türkler maya kullanarak sütten peynir yapıyorlardı ve yapılan taze peynire “uzıtma” diyorlardı. Yapılan peynir çeşitleri hakkındaki bilgilere Kaşgarlı’nın eserinde rastlamaktayız ancak Türkiye Selçuklu dönemi kaynakları bize bu yönde bir bilgi sunmamaktadır.

Türkler, kıymetli bir yiyecek maddesi olan tereyağına sağ yağ demekteydiler.

Kaynaklarda çok fazla zikri geçmeyen tereyağının yapımından Mevlana şu şekilde bahsetmektedir: “aklını başına al da, o ayranı bilgi ile el ile değiştirerek çalkala da içinde gizlenmiş olduğu yağı çıkarsın”. Yapılan tereyağı yine Mevlana’nın “bu kula akşam yemeğinde sızdırılmış tereyağı versin” cümlesinden anladığımıza göre akşam yemeklerinde yeniliyordu.

Selcuk devrinde yoğurt yapılması bilindiğini şu hadise ile tespit etmek mümkündür.

Selçuk hükümdarlarından II. Süleyman Şah’ın (1196-1203) adaleti münasebetiyle şöyle bir vak’a zikredilmektedir: Süleyman Şah’ın Ayaz adında bir gözdesi vardı; onu çok seviyor, sarayında terbiye ediyordu. Ona olan sevgisini şu kıta ile de ifade eylemişti: “O kâfir oğlunun küfrü benim dinimdir. O hem dinimdir, hem de cihanı gösteren aynamdır. Kimse benim gibi kuluna kul olmaz, kuluna kul olmak ancak benim adetim, ayinimdir” Ayaz bir gün ava gitmiş, sıcaktan bunalmış çok susamıştı. Bu sırada yanından geçen ihtiyar bir köylü kadının satmak üzere çarşıya getirdiği bir çanak yoğurdunu alıp içiverdi. Kadın, Ayaz’ın arkasından koşarak saray kapısına kadar geldi. “Yetimlerime ekmek parası getiriyordum” diye sızlandı. Hükümdar tahkik edilmesini emretti.

O sırada Ayaz’ı gören kadın onu tanıdı; “İşte şikâyetim bundandır” dedi. Ayaz, korkusundan inkâr etse de, kadın davasında ısrar ediyordu. Hükümdar kadına hitaben: “Bu gencin karnını yardırıp baktıracağım” dedi. Kadın bu hükme razı oldu. Cerrah çağrıldı. Ayaz’ın karnı yarıldı. Midesinden yoğurt fışkırınca derhal darağacına gönderildi. Sevgili Ayaz’ını kaybettiği için Süleyman Şah çok müteessirdi.

Fakat yoğurdun tazmini bize düşer diyerek kadına bin altın verilmesini emretti.

Turks used to make cheese using rennet and the fresh cheese yet made was called “uzitma”. We find the information about the varieties of cheese in the book of al-Kashgari; however, the sources of the period of Seljuq Sultanate of Rum do not provide information in this respect for us.

Turks used to call the butter as a valuable foodstuff as “pure butter”. Rumi mentions the butter making that is not mentioned so much in the sources as follows: “come to your senses and shake that ayran by exchanging it with information and hand, and it will extract the hidden butter in it.” The butter was also eaten during dinners, as we find out from another phrase of Rumi “he will give filtrated butter to this servant at the dinner.”

It is possible to find out that it was known how to make yoghurt during Seljuq period based on the following event. There is mentioned such a case in connection with the justice of Suleiman Shah II, as one of the sultans of Seljuqs as follows: Suleiman Shah had a favorite slave lady named “Ayaz”; he loved her much and trained in his palace. He expressed his affection for her with the following verse: “The infidelity of that son of an infidel is my religion. That’s both my religion and also my mirror that reflects the world. No one would be a slave of his slave; it is only my habit, ritual to be a slave of his slave.”

Ayaz went to hunting one day and she sweltered and got very thirsty. In the meanwhile, she grabbed and drank a cup of yoghurt that an old countrywoman brought to bazaar to sell. The woman ran after Ayaz and came until the gate of palace. She complained saying “I was trying to win bread for my orphans.” The Sultan ordered it to be investigated. The woman who saw Ayaz at that moment recognized her. “She is the one I have complaints about” said the woman. Although Ayaz denied for fear, the woman insisted on her claim. Addressing the woman, “I will make the stomach of this young girl incised and looked into it.” The woman agreed to this verdict. The surgeon was called.

Ayaz’s stomach was incised. When yoghurt spouted out of her stomach, she was immediately sent to the scaffold. Suleiman Shah was sos ad about having lost his beloved Ayaz. However, he ordered to pay a thousand of gold to indemnify the yoghurt.

61

UNLU MAMULLER

BAKERY PRODUCTS

Kaşgarlı’da “etmek” olarak geçen ekmek, şimdiki gibi tandır, fırın veya ocakta pişirilmekteydi. Eflaki’nin “ekmekçinin tandırı, ne kadar sıcak olursa, o kadar çok ekmek alır. Soğuk olunca ekmek almaz” bahsinden de anladığımıza göre Türkiye Selçukluları’nda var olan mesleklerden biri de ekmekçilikti. E. Merçil’in naklettiğine göre fırıncılar çalışırken, bedenin üst kısmı çıplak olup, beyaz ve dar paçalı bir pantolon giymekteydiler. Metinlerde buğday, arpa, kepek, yufka, lavaş, mısır ve çavdar ekmeğinin adı geçmektedir.

Ekmek (bread in Turkish) called “etmek” in the book of al-Kashgari was baked in tandoor, oven or furnace. As we understand from Aflaki’s mentioning “the hotter the tandoor of a baker, the more bread it will take in. If it is cold, then it will not take in the breads,” another profession seen in the Seljuq Sultanate of Rum was bakery. As it is recited by E. Mercil, the bakers’ upper body used to be naked and to wear white and skinny leg trousers while working. In the texts, there is mentioned whole-wheat, barley, yufka (flatbread), lavash, corn and rye bread.

Selçuklular döneminde unlu mamul olarak, ekmekten başka çörek, simit ve börek yapıldığını görüyoruz. Simit ve börek sadece ismen geçerken çörek hakkında bazı bilgilere rastlayabilyoruz. Mevlana, çöreklerin deve ve arslan şeklinde yapıldığını ve çocukların bunları çok sevdiğini nakletmiştir.

SELCUKLULAR DEVRİ YEMEKLERİ

It is also seen that there were made tsoureki (chorek), simit and pastries (borek) as bakery products other than bread in Seljuq period. We could find out some information on chorek, while simit and borek are only mentioned by name. Rumi recites that choreks were made in the shape of camel and lion, and the children used to love them so much..

DISHES IN SELJUQ PERIOD

M. Sabri Koz’un hazırladığı “Yemek Kitabı” adlı eserinde I.Alaaddin Keykubad’ın 634 yılı şevval ayında (1237 Mayıs) verdiği bir ziyafette yenilen yemekler şöyle anlatılır: “Elvan taam ve biryanlar ve dane ve müza’fer ve kaz ve tavuk çevirmeleri ve arı girdeler ve tennur aşları ve mümessek ve muattar şerbetler birle dökülüp yenildi ve içildi. Ve etraftan gelen elçiler ve sadat ve ulema ve fuzela han yiyip dağıldılar”

In the book titled “Yemek Kitabı (Cookbook)” as prepared by M. Sabri Koz, the dishes eaten during a feast given by Kayqubad I in Shawwal (the tenth month of Islamic Calendar), 634 A.H. (May, 1237 A.D.) were described as follows: “A variety of colorful foods and tandoor kebabs and grains and yellow dishes and spit roasted goose and chicken and fatty flatbreads and tandoor dishes and savory and aromatic sherbets were all prepared together, eaten and drunk. And all those ambassadors and sayyids and ulama and fudula (those virtuous) coming from surroundings all ate and left.”

Biz de bu bilgiler ışığında, Biryan, Tutmaç, Kalye, Söğürme, Buğday Çorbası, Borani, Yahni tarifleri verdik birazda yoğurt üzerinde durduk, öncelikle yoğurt ile ilgili bilgileri ve o dönemde yaşandığı yazılıp çizilen bir hikâye ile başlayıp daha sonra tarifler ile Selcuklu dönemini noktalayarak asıl gayemiz olan Osmanlı dönemine geçmeyi uygun gördük.

In the light of this information, we have provided the recipes of Tandoor Dish (Biryan), Tutmac (soup), Kalye, Sogurme, Wheat Soup, Borani, and Yakhni and concentrated on yoghurt, and we have deemed appropriate to primarily begin with information on yoghurt and a story written to have been experienced in that period, and to proceed with Ottoman period by finalizing the period of Seljuqs with recipes.

62

Timurlu Dönemi, KarşılamaTöreni

Kuzu Biryan Biryan kebap demektir. Selçukname’de de belirtilen bilgiler doğrultusunda ziyafetlerde birkaç çeşit kebap bulunduğunu söylenebilir. Bugüne kadar gelen belli başlı üç tür kebap vardır: 1.Kuyu Kebabı: Bazı ormanlık bölgelerde koyun kesilip temizlendikten sonra parçalanır, kendi derisine sarılır. Evvelce toprak biraz kazılmış, içine ateş yakılarak kızdırılmak suretiyle hazırlanmış olan kuyuya deri içindeki et konulur ve üstü kapatılır. Et pişecek kadar üzerinde tekrar ateş yakılır. Bu suretle hazırlanan kebaba kuyu kebabı denir.

2.Tandır Kebabı: Orta Anadolu’da koyun, kuzu veya çebiş (Bir yaşındaki keçi yavrusu) kesilip temizlendikten sonra sıcak tandıra asılmak suretiyle pişirilir. Buna tandır kebabı derler.

3.Çevirme Kebabı: Anadolu’nun bazı yerlerinde koyun kesilir, temizlenir, tuzu, biberi karın boşluğuna konur, dikilir, ağzından arkasına bir sırık (uzunca bir ağaç) geçirilir, bu sırık mihver olarak kırda yakılan ateşin veya evdeki ocağın karşısında çevrilerek bütün gövde birden pişirilir. Buna da çevirme kebabı denir.

M. Sabri Koz; Kitabevi Yayınları; 1. Baskı; İstanbul 2002; sf. 19 Biryan means kebab. As though it is specified on Selçukname, there used to be a couple of different kind of kebab in the feasts. There are three different kebabs are known to come up until now: 1.Hole Kebab: In some of the forest region, lamb is butchered and taken to pieces. Then they wrap it into its hide. They dig a hole on the ground previously and make a fire in it. They put this prepared meat into this deep hole and cover it up. They make another fire on top of the hole to cook the meat, so this kebab is called ‘Hole Kebab’.

2.Tandoor Kebab: In the Middle Anatolia, they hang the mutton, lamb or goat (one years old) into a hot tandoor after they clean them up. This kebab is called ‘Tandoor Kebab’.

3.Turning Kebab: In some part of Anatolia, they butcher and clean the mutton. They put salt and pepper in the abdominal cavity of mutton and put the mutton on a pole from up to down. They make a fire on the field and cook the whole body by turning the pole slowly. It is called ‘Turning Kebab’.

M. Sabri Koz; Kitabevi Yayınları; 1. Baskı; İstanbul 2002; sf. 19

2 kg kuzu budu 2 adt kuru soğan 2 adt fırın tırnak pidesi 2 adt çarliston biber 1 baş sarımsak 1 adt domates 2 adt defneyaprağı 3 dal taze kekik 1 çk karabiber Tuz Kuzu butları sarımsak, tuz, kekik, defneyaprağı ve karabiber ile ovulup fırın tepsisine alınır. Üzeri hava almayacak biçimde kapatılıp 160oC’lik fırında 3 saat pişirilir. Pişen etler servis tabağında bulunan tırnak pidenin üzerine yerleştirilir.

Arzu edilirse servis esnasında yanına közlenmiş domates, közlenmiş biber ve piyaz soğan eklenir.

64 / 4 kişilik/serves

2 kg lamb shin 2 onions 2 pitta breads 2 green peppers 1 cloves of garlic 1 tomato 2 leaves of bay 3 fresh oreganos 1 tsp black pepper Salt Marinate lamb shin with garlic, salt, oregano, bay leaves and black pepper. Then lay them into a tray and cover the tray with foil paper. It must be airtight. Bake it for 3 hours on 160oC . put pitta bread on a serving plate and put baked meat on it. Up to preference, it could be served with grilled tomatoes, pepper and sliced onions.

Tutmaç Kaşgarlı’ya göre tutmaç Türklerin mitolojik yemeğiydi. Kaşgarlı bu yemeği şöyle anlatmıştır: “Türklerin tanınmış bir yemeği. Bu yemek Zülkarneyn’in yaptığı azıklardandır; şöyle yapılmıştır: Zülkarneyn karanlıktan çıktıktan sonra azıkları azalmış; Zülkarneyn’e açlıktan yakınmışlar, ona ‘ bizi aç tutma’demek olan ‘bizni tutma aç’diyerek ‘yolumuzu aç, biz yurtlarımıza gidelim’gibi sözler söylemişler. Zülkarneyn, bilginlerle konuşmuş, bu yemeği çıkarmışlar; iş bu yemek, bedeni kuvvetlendirir, yüze kırmızılık verir, kolaylıkla sindirilmez. Tutmaç, yendikten sonra suyundan da içilir. Türkler bu yemeği gördükten sonra tutmaç demişler. Aslı ‘tutma aç’tır. İki elif birden atılmıştır; ‘kendini acıktırma, böylece yemek yaparak ye’demektir”.

Yemek Kitabı; M. Sabri Koz; Kitabevi Yayınları; 1. Baskı; İstanbul 2002; sf. 40.

According to Kaşgarlı, tutmaç is a mythological meal of Turks. Kaşgarlı describes the recipe like that: “It is a famed meal of Turks. This meal is the one of the first food that Zülkarneyn had cooked. After Zülkarneyn had come out of the darkness, their food ran lower. They complain to him about it as ‘do not keep us hungry’. ‘hungry’means ‘aç’in Turkish and ‘do not keep’means ‘tutma’. The word of this food ‘tutmaç’comes from the combination of these words. Zülkarneyn talked to wise people and create this meal. Especially this meal keeps full, gives strength to the body and turns the cheeks color into red. It’s water can be drinkable, as well.

Yemek Kitabı; M. Sabri Koz; Kitabevi Yayınları; 1. Baskı; İstanbul 2002; sf. 40.

400 g un 1 adt yumurta 100 g kıyma 100 g kırmızı mercimek 3 diş sarımsak 2 yk tereyağı 1 sb yoğurt 1 tk kuru nane 1 çk karabiber 1 çk pul biber Tuz Un, yumurta, tuz ve az su kullanarak ekmek hamuru hazırlanır. Bu hamurdan parçalar ayırarak yufkadan biraz kalın şekilde açılır ve sac üzerinde hafifçe pişirilir. Pişirilen ekmekler üçgen şeklinde veya baklava dilimi şeklinde kesilir ve sıcak suda haşlanır.

Haşlanan hamurların içine haşlanmış yeşil mercimekleri ve sarımsaklı yoğurt ilave edip karıştırılır. Kıyma yağda kavrulur ve kaynamakta olan çorbaya eklenir. Son olarak kuru nane, karabiber, pulbiber eklenir.

66 / 4 kişilik/serves

400 g flour 1 egg 100 g ground beef 100 g red lentils 3 cloves of garlic 2 tbs butter 1 wg of yogurt (250 ml) 1 tsp dried mint 1 tsp black pepper 1 tsp red pepper flakes Salt Make bread dough with flour, egg, salt and some water. Apportion this dough and roll out the little dough pieces. Cook the bread loaves on a tin plate. Cut those bread loaves into triangles or baklava shape and boil them.

Boil red lentils in a different pot. Add boiled lentils, garlic and yogurt into boiling bread. Roast the ground meat in a pan and add it into the boiling soup. At the end, add dried mint, black pepper, and red pepper in. Ready to serve…

Kabak Kalye Bu yemek patlıcan kullanılarak da pişirilir ve “Patlıcan kalyesi” adıyla anılır. Kaynaklarda adı geçen ve Türkiye Selçuklularında yapılan bir yemek olarak karşımıza çıkan kalye, o çağda ciğerle yapılmış olsa gerek ki Divan-ı Kebir’de “buram buram tüten, burcu burcu aşk kokan ciğer kanlarından lütfet de gönül ehline bir kalye ihsan et” ifadesi geçer. Asırlar sonra, Edirne Mevlevi Dergahı Şeyhi Ali Eşref Dede Efendi, yazdığı bir yemek risalesinde kabak kalyesini şu şekilde tarif etmekteydi: “Kadar-ı kilafiye (yeteri kadar) semiz koyun etinden doğrayıp kıyalar ve nısfı (yarısı) kadar soğanı ince kıyup ve kadar-ı kilafiye meshük büber (dövülmüş toz biber) ve dar-ı çini ve tuz ile eti ve soğanı cümlesin karıştırup sonra taze dolma kabağının içine izale ve kabuğunu iyice soyup ve kabağı münasip vechile doğrayup yıkayalar ve bir münasib tencereye kabağın kökleri var ise dizüp ba’dehu (sonra) birkat kabak ve bir kat mahlut (karışmış) etten vaz’ile (koyup) tamam doldukta astardan süzülmüş koruk suyuyla bir mikdar sade vaz’ve kabakların üzeri örtülünce ba’dehu kapayup kor üstünde tabha karip olunca (pişmeye yaklaşınca) üzüm vakti ise nısıf kıyye (650 gr) üzüm suyu, değil ise iki kaşık asel (bal) ya şeker ye pekmez ilka oluna (konula). Ve bir baş sarımsak cüz’i su ile dövüp ve süzüp ol suyu dahi ilka ve bir mikdar kuru na’na (nane) dahi ilka (koyup) mehren olunca (kararınca pişince) piştikte sahana vaz’ve tekrar na’na üzerine vaz’ile ekl oluna (yenile).”

Biz bu tarifi; 500 yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.190-191’den uyarlayarak uyguladık.

Peel marrow squash as mottled and hollow them. Prepare a stuffing with ground meat, onion, garlic, black pepper, dried mint, drill, sunflower oil and salt. Stuff squashes with this stuffing.

Put this squashes into a small pot. Add verjuice, grape molasses, sugar or honey on them. Simmer it for 30 minutes. Let it rest for a while and then slice squashes before serving. Put them on a serving plate and sprinkle some fresh chopped dill. It is ready to serve.

Information: This dish could be prepared with eggplant and it is called ‘Eggplant Kalye’. Kalye is a dish that comes upon us as a dish of Turkey Seljuks. We assume that it used to be cooked with liver. After centuries, one of the dervish convent’s sheiks Ali Eşref Dede Efendi from Edirne, explained the kalye in one of his booklet and gave a pretty detailed recipe.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.190-191

5 adt sakız kabak 1 adt kuru soğan 300 g kuzu eti 1 çk karabiber 2 yk ayçiçek yağı 1 yk bal 1 tk toz şeker 1 tk pekmez 1 tk kuru nane 3 diş sarımsak 1 sb koruk suyu ½ adt dereotu Tuz Kabaklar temizlenir ve dışları çizgili olacak biçimde sıyırılır.

Kıyma, soğan, sarımsak, karabiber, kuru nane, dereotu, ayçiçek yağı ve tuzu kullanarak dolma içi hazırlanır. Hazırlanan iç kabakların içine doldurulur.

Bu kabaklar ufak bir tencereye dizilir. Üzerine koruk suyu, pekmez, toz şeker ve bal ilave edilerek kısık ateşte 30 dakika pişirilir ve dinlendirilir. Dinlenen kabaklar halka şeklinde dilimlenir ve servis tabağına alınıp üzerine doğranmış dereotu serpilir.

68 / 5 kişilik/serves

5 marrow squash 1 onion 300 g lamb meat 1 tbs black pepper 2 tbs sunflower oil 1 tbs honey 1 tsp sugar 1 tsp grape molasses 1 tsp dried mint 3 cloves of garlic 1 wg of verjuice ½ cup of fresh dill Salt Peel marrow squash as mottled and hollow them. Prepare a stuffing with ground meat, onion, garlic, black pepper, dried mint, drill, sunflower oil and salt. Stuff squashes with this stuffing.

Put this squashes into a small pot. Add verjuice, grape molasses, sugar or honey on them. Simmer it for 30 minutes. Let it rest for a while and then slice squashes before serving. Put them on a serving plate and sprinkle some fresh chopped dill.

It is ready to serve.

Soğulme Yahut Soğurme Kesilmiş bir hindi, kaz, tavuk yahut bir parça et, tuz, baharat ile hazırlandıktan sonra saçtan veya bakırdan yapılmış kenarları yüksekçe bir tavaya konulur. Öylece fırında veya tandırda pişirilir, buna “söğürme” denilir.

Söğürme Selçuknamelere de şu şekilde konu olmuştur; “I. Alaaddin Keykubat’ın son zamanlarında çaşnigiri olan Nasırüddin bir tavuk söğürmesi getirmiş, sıcak diyerek hükümdarın önüne doğramış, hükümdar da bundan birkaç lokma yemiştir. Çaşnigir, Selçukilerin devlet teşkilatında bir memurun sıfatıdır. Bu memurun vazifesi hükümdar sofralarına nezaret etmek, yemeklerin tadına bakmaktır”.

Yemek Kitabı; M. Sabri Koz; Kitabevi Yayınları; 1. Baskı; İstanbul 2002; sf. 21 After rubbing a turkey, chicken, goose or a piece of meat with salt and species, put it into a deep pan which is by copper. The way of cooking it in a tandoor or an oven is called ‘söğürme’.

Söğürme is mentioned in Selçukname like that; “One of I. Alaaddin Keykubat’s official, whose job was controlling the sultan’s meal and tasting them before he did, brought this dish in front of him. Because of the reason Sultane said it was too hot, the official cut the meal for him and ate a couple of piece of it”.

Yemek Kitabı; M. Sabri Koz; Kitabevi Yayınları; 1. Baskı; İstanbul 2002; sf. 21

1 adt bütün tavuk 1 çb zeytinyağı 10 dal kuşkonmaz 3 diş sarımsak ½ adt limon 1 çk toz biber 1 çk karabiber Tuz

70 / 4 kişilik/serves

A whole chicken 1 tg olive oil 10 sprigs of asparagus 3 cloves of garlic ½ lemon 1 tsp powdered black pepper 1 tsp black pepper Salt

Tavuk güzelce temizlenerek ve kurulanır ve bütün baharatlar ve zeytinyağı ile karıştırılıp ovulur. Fırın tepsisine yerleştirilir ve 170°C 45 dakika pişirilir.

Wash the chicken and dry it well. Then, rub it with all the spices and olive oil. Settle it into a tray and bake it for 45 minutes on 170°C.

Tavuk pişerken kuşkonmazlar haşlatılıp garnitür haline getirilir.

Fırından çıkar çıkmaz servis edilir. Yemeğe istenilen bir pilav türü eşlik edebilir.

Meanwhile, boil asparagus and use them to garnish your chicken. Any kind of rice could attend the dish.

Buğday Çorbası Bu tarif Marianna Yerasimos’un “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı eserinden alınmıştır. Marianna kitabında, bu tarifle ilgili şu bilgileri vermiştir: “Bu çorba Evliya Çelebi’ye göre, Âdem Peygamberin yiyerek açlığını giderdiği ilk yiyecek buğday çorbasıdır. Sarayda etli, nohutlu ya da sade pişen bu çorbanın değişik tariflerini bir araya getirince Osmanlı mutfağının en eski çorbalarından birinin günümüze uyarlanmış tarifi ortaya çıkar.” Bu çorbaya ait orijinal tarif Şirvani’nin yazmasından elde edilmiştir. Şirvani’nin 13.yy. kalma iki buğday çorbası bulunmaktadır: Hıntiyye/Buğday aşı ve Farikıyye aşı. Bu çorbaları anlatırken Şirvani şöyle der. ‘’Bedene çok gıda virür ve hem kavi eder’’her ikisine dövülmüş kuru kişniş ve dar-ı cini bırakırlar ve kimun ekerler”.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.66 This recipe is from Marianna Yerasimos’book, that’s named ‘500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’. She gives that information about the dish; ‘‘According to Evliya Çelebi, this dish was the first food of Adam to gratify his hunger. It used to be cooked plain, with chickpea, with meat at the palace. When we gather these different methods, it forms this old Ottoman’s soup’s modified recipe for today.” The original recipe of this soup is carried from Şirvani’s writing. Şirvani has got two different wheat soup recipes from 13th century: Hıntiyye/Wheat Soup and Farikıyye Soup. When Şirvani explains this soup, he says; ‘’It gives so many nutrients to the body’’, they both cooks with powdered dried coriander and cumin.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.66

½ sb yarma buğday ½ sb nohut 500 g boyun eti (kuzu) 1 l et suyu 6 sb su 2 adt orta boy soğan 4 yk tereyağı 1 çk un 2 adt yumurta sarsısı ½ adt limon 1 çk tarçın 1 çk çekilmiş karabiber Tuz Buğday ve nohut akşamdan ayrı ayrı kaplarda ıslatılır. Ertesi gün buğday ve nohut yine ayrı ayrı, birer litre su ile yaklaşık 35-40 dakika kaynatılır (kemik suyu olursa nefis olur). Malzemeler kaynarken derin bir tencereye 6 bardak su, 1 adet soğan, 1 tatlı kaşığı tuz ile birlikte etler koyulur ve etler kemikten ayrılıp tel tel oluncaya kadar yaklaşık 1,5 saat pişirilir. Daha sonra suyu süzülür, kemikleri ayıklanır.

Et suyu ile ayıklanmış etler çorbanın pişeceği tencereye aktarılır, kalan sular ile birlikte kaynamış buğday ve nohut eklenir ve tüm malzeme, ara sıra karıştırarak, hafif ateşte yaklaşık 1 saat daha pişirilir. Çorba pişmesine yakın 1 soğan yemeklik doğranır. Bir tavada yağ eritilir, soğanlar güzelce kavurup çorbaya katılır ve 15-20 dakika kısık ateşte kaynatılır.

Bir kâsede yumurta sarılarını unla çırpılarak, sonra limon suyu eklenir. Terbiye birkaç kaşık çorbayla inceltilir ve karıştırılarak tencereye dökülür. Tuzu kontrol edilir, bir iki taşım kaynatılır ve ateş söndürülür. Karabiber ile tarçın serpiştirip servis edilir.

72 / 4 kişilik/serves

½ wg of wheat (125 ml) ½ wg of chickpea (125 ml) 500 g lamb meat from neck 1 l meat stock 6 wg of water (6x250) 2 onions 4 tbs butter 1 tsp flour 2 eggs’yolk ½ lemon 1 tsp cinnamon 1 tsp powdered black pepper Salt Settle wheat and chickpea into different bowls with some water, a night before. Next day, boil wheat and chickpea in different pots with 1 l water for each for 35-40 minutes. In a different pot, add 6 glass of water, one whole onion, 1 teaspoonful of salt and cook lamb meat until meat and bones comes separated. It takes around 1.5 hour. Then drain the water and bone out the meat.

Put the meat stock and meat into a pot, then, add the rest of the water, boiled wheat, chickpea and the other ingredients. Simmer it in an hour. Right before it’s done, slice the other onion and roast them in a pan with butter. After they are roasted, add them into the soup and simmer for 15-20 more minutes.

In a bowl, whisk two eggs’yolk and then add lemon juice. Add a couple of spoon of soup into this mixture and mix it up. Then, slowly pour that into soup, while mixing soup with a spoon.

Check out saltiness and let it boil a couple of more minutes. At the end, sprinkle some black pepper and cinnamon. It’s ready to serve.

Borani Suda haşlanıp yağda kavrularak hazırlanan sebze yemeklerine borani derler. Ispanak, sirken otu, evelek, ebegümeci, kuzukulağı gibi yaprak sebzeler aynı şekilde sıcak suda haşlandıktan sonra suyu sıkılır, yağda, kavrulur ve üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenilir.

Kamus-u Turki’de, Halife Me’mun’un eşi Boran’ın, Me’mun ile evlenirken çeyiz olarak meşhur incili yeşil halı getirdiğini ve bu halının pirinçle karışık ıspanak yemeğinin rengine benzediği için o yemeğe borani denilmeye başlandığı yazılır.

Yemek Kitabı; M. Sabri Koz; Kitabevi Yayınları; 1. Baskı; İstanbul 2002; sf. 26 Dishes prepared by boiling vegetables and roasted in butter are called as ‘Borani’. This dish can be prepared with spinach, mallow, sorrel and some other green vegetables. The vegetable will be boiled and drained first. Then squeeze it and roast it with butter. For the last touch, pour garlic-yogurt on it.

At Kamus-u Turki, it says, when Cliph Me’mum got married to Bora, Bora brought a famous carpet, which was in green color of fig, as a dower.

This carpet looked like a rice-spinach dish, thus this dish has been called ‘Borani’ever since.

Yemek Kitabı; M. Sabri Koz; Kitabevi Yayınları; 1. Baskı; İstanbul 2002; sf. 26

500 g ıspanak 1 adt soğan 5 diş sarımsak 1 çb ceviz içi 2 sb süzme yoğurt 2 yk tereyağı 1 çk toz biber Tuz Soğan ve sarımsak ince şekilde kıyılır ve tereyağında kavrulur. Kavrulan malzemelere ıspanaklar ilave edilir. Suyunu bırakıp çekinceye kadar kavrulur ve daha sonra süzgece alınır, soğutulur.

Soğuduktan sonra süzme yoğurt, dövülmüş ceviz, toz biber ve tuz ilave edilerek servis edilir.

74 / 4 kişilik/serves

500 g spinach 1 onion 5 clove of garlic 1 tg walnut (100 ml) 2 wg yogurt (2x250 ml) 2 tbs butter 1 tsp powdered black pepper Salt Chop onion and garlic into little pieces and roast them with butter. Add the spinach on them and let it get juicy. After it boils down, get it on a drainer and let it cool down. After it gets cooler, serve it with yogurt, grounded walnut, powdered black pepper and salt.

Laos BalığıYahnisi Her türlü balıktan mümkündür. Tarik-i tabhı. Hangi balıktan murat olunurise ba’de’t-tathir büyücek ise iki pare veyahut birkaç pare küçük ise bütünce olduğuhalde bir miktar tuzlayıp terk oluna. Ba’dehu birkaç baş soğanı ince doğrayıp bir-iki fincan yağ ile tavada kavurdukta nısfını güvece döşeyip üzerine balıkları tertip üzre dizip nısf-ıaherini dahi üzerine döşeyip bir-iki fincan sirke ve az miktar su dahi ilave ettikten sonra fırında tabh olunca veyahut güvecin üzerine sac kapayıp fevk ve tahtına ateş vererek tabh oluna. Sirke ve suyu ne kadar az konulur ise ol kadar leziz olur. Bazıları bir dirhem zaferanı bir fincan suda ıslatıp levnini alıp onu dahi ilave ederler. Tabiata menuttur. Latif olur.

Melceü’t- Tabbaâhîn (Aşçıların Sığınağı); Yazar Mehmet Kamil, Hazırlayan Cüneyt Kut; Duran Ofset; İstanbul 1997; sf. 65 Her türlü balıktan mümkündür. Tarik-i tabhı. Hangi balıktan murat olunurise ba’de’t-tathir büyücek ise iki pare veyahut birkaç pare küçük ise bütünce olduğuhalde bir miktar tuzlayıp terk oluna. Ba’dehu birkaç baş soğanı ince doğrayıp bir-iki fincan yağ ile tavada kavurdukta nısfını güvece döşeyip üzerine balıkları tertip üzre dizip nısf-ıaherini dahi üzerine döşeyip bir-iki fincan sirke ve az miktar su dahi ilave ettikten sonra fırında tabh olunca veyahut güvecin üzerine sac kapayıp fevk ve tahtına ateş vererek tabh oluna. Sirke ve suyu ne kadar az konulur ise ol kadar leziz olur. Bazıları bir dirhem zaferanı bir fincan suda ıslatıp levnini alıp onu dahi ilave ederler. Tabiata menuttur. Latif olur.

Melceü’t- Tabbaâhîn (Aşçıların Sığınağı); Mehmet Kamil, Cüneyt Kut; Duran Ofset; İstanbul 1997; sf. 65

400 g laos balığı 2 adt kuru soğan 4 diş sarımsak 1 adt domates 1 çb zeytinyağı 2 çk üzüm sirkesi 2 dal (1 g’dan az) safran ½ adt limon 1 çb su 1 çk tuz ½ çk karabiber 1 tutam dereotu 1 g sakız İnce doğranmış soğan ve sarımsaklar zeytinyağı ile kavrulur. Kavrulan soğanlar güvece koyulur. Laos balığı soğanların üzerine yerleştirilir, sirke ve su üzerinde gezdirilir.

Tuz, karabiber, safran ve sakız havanda dövülüp ilave edilir. Dilimlenmiş domates ve limonlar balığın üzerine dizilir ve güvecin ağzı kapatılıp 170 derecelik fırında 15 dakika pişirilip, sıcak olarak servis edilir.

76 / 4 kişilik/serves

400 g grouper fish 2 onions 4 cloves of garlic 1 tomato 1 tg of olive oil (100 ml) 2 tbs grape vinegar 2 piece of saffron (less than 1 g) ½ lemon 1 tg of water (100 ml) 1 tbs salt ½ tbs black pepper 1 handful of fresh dill 1 g resin Roast diced onion and garlic with olive oil. Add roasted onions into a stew. Lay fish over the onions and pour vinegar and water on it.

Ground salt, black pepper, saffron and resin all together and add them in. Put sliced tomatoes and sliced lemon on the fish. Then, close stew’s lid and bake it for 15 minutes on 170°C. Serve while it is hot.

Osmanlı İmparotorluğu’nda Yeme İçme ve Mutfak Kültürü Eating, Drinking and Cuisine Culture In The Ottoman Empire

A

dalet, şefkat ve medeniyet esasları üzerine kurulmuş ve cihana hükmetmiş bir imparatorluk, Devlet-i Ali Osmaniyye... Böylesi görkemli bir imparatorluğun, yeme - içme kültürü de en az devlet hazinesi kadar zengindir. Osmanlı mutfağı hakkında günümüze ulaşan bilgilere ulşamamıza rehberlik eden çok önemli kaynaklardan biri Yavuz Bahadıroğlu’nun, “Osmanlı Tarihi” adlı eseridir. Eserde yer alan bilgilere göre Osmanlı Devleti’nin 1402 yılına kadar toplananan belgeleri, Timur tarafından, Bursa ile birlikte yakılmış.

Maalesef ki; tarihimize ışık tutan belgelerin başına gelenler bu kadarla da kalmıyor maalesef. Belgelerin bir kısmı ise Yıldız Sarayı’nda yağmalanarak ateşe atılmış.

4 Haziran 1931’de 200 balya tarihi belge, okkası 3 kuruştan hurda kâğıt olarak Bulgaristan’a satılırken, bu belgelerden bazıları ise 40 milyon leva karşılığında Vatikan’a satılmış. Kalan belgeler ise “Bulgar tarihinin Türkçe kaynakları” adı altında ciltlerce yayınlanmış. Günümüze ulaşmayı başaran bilgilerin ise büyük bir bölümü ise halen düzenli bir şekilde arşivlenmiş değil.

Konu o döneme ait mutfak kültürünün profesyonel aşçılarla biraraya getirilmesine geldiğinde ciddi bir başarı hiçbir zaman kaydedilememiş. Oysaki kültürel değerleri böylesi yüksek bir imparatorluğun hazinelerini tozlu raflara hapsetmek, o haşmetli ataların torunları olan bizlere asla yakışmazdı. Bu duygu ve düşüncelerle hazırlanan bu kitap, ciddi bir çalışmanın ürünüdür.

80

D

evlet-i Ali Osmaniyye, an empire based on principles of justice, compassion and civilization and ruled the world… Such a magnificent empire would have an eating & drinking culture as rich as its state treasury. One of the most important resources leading us in reaching extant information on Ottoman cuisine is a book of Yavuz Bahadiroglu titled “Ottoman History”. Based on the information provided in this book, the documents regarding Ottoman State collected until 1402 were set on fire by Timurid together with Bursa. Sadly, unfortunate things that had happened to documents shedding light to our history are not limited with this. A part of the documents were pillaged and thrown into the fire in Yildiz Palace. On 4th June 1931, 200 bales of historical documents were sent to Bulgaria as scrap paper for 3 kurus (piaster) per one oka while some of these documents were sold to Vatican against 40 million Lev. Remaining documents were published in volumes under the title “Turkish resources of Bulgarian history”. A majority of the information that has survived so far are still not archived systematically.

When it comes to bringing cuisine culture of the term together in collaboration with professional cooks, a significant progress has not been made. In fact, leaving treasures of such an Empire with great cultural values on dusty shelves would not suit us as grandchildren of our majestic ancestors.

This book prepared with such feelings and ideas is a fruit of a serious study.

Padişahların av organizasyonu sırasında ileri gelenlerin sofralarına yapılan tahsisatı gösteren defterin ilk sayfaları (D. BŞM 10523, s. 4-5)., (Albüm, Tsmk, H.2148, Vr.8A)

Aşçıbaşı (Mouradgea d’Ohsson, Tableau general de L’Empire Othoman, III/2, Paris 1820; Coşkun yılmaz Arşivi).

81

Prof. Dr. Arif Bilgin’in “Osmanlı Saray Mutfağı” adlı eserinin giriş bölümünde yer alan aşağıdaki yazı bize şu konu hakkında net bir ipucu verir:

The following text in introduction part of the book by Prof. Dr. Arif Bilgin titled “Ottoman Palace Cuisine” gives us a clear clue about the subject:

“İnsanoğlunun beslenmeye yönelik faaliyetleri, insanlık tarihi kadar eskidir. Çünkü beslenme, insanın fizyolojik ihtiyaçlarının başında gelir. Canlı hayatının devamlılığı, öncelikle bu ihtiyacın giderilmesine bağlıdır. Kadim dönemlerde, toplulukların gıda ihtiyacı bizzat kendileri tarafından karşılanmaktaydı. Kalabalık yerleşim, merkezlerinin oluşması ve buna paralel olarak siyasi organizasyonların gelişmesiyle birlikte, toplulukların iaşesi devletler tarafından sağlanmaya başlanmış, hatta siyasi mekanizma içinde bu işle ilgilenecek müstakil kurumlar oluşturulmuştur. Avrasya devletlerinde teb’anın doyurulmasının geleneksel ve dini bir ödev addedilmesinin ötesinde, devletlerin halkın iaşesiyle doğrudan ilgilenmelerini gerektiren yeterli nedenleri vardı. Şüphesiz nüfus fazlalığı, yerleşim birimlerinin iaşesini temel sorun haline getiren nedenlerin önde geleniydi. Erken dönemde Roma’nın, 16. yüzyılda Hristiyan dünyasının en büyük şehri Napoli’nin ve nüfus yoğunluğuna bağlı olarak başka toprakların ürününe muhtaç olan Venedik’in doyurulması, yöneticilerin öncelikle çözmeleri gereken bir problemdi. Roma devlet adamlarından Cassiodorus, Roma şehir yöneticilerine gönderdiği bir talimat da, ‘Yiyecek maddelerinin ulaştırılmasından sorumlu olan sizler, bir bakıma kentin can damarının, yani boğazın kontrolünü elinizde tutuyorsunuz’diyordu. İtalyan şehir devletlerinin iaşeleri, asırlarca yerel yönetimler tarafından karşılandı. Kralın naibi olan Erzak Emini gerçek bir iaşe bakanıydi” Gıda maddesi ihtiyacını büyük oranda dış ticaret ve korsanlıkla gideren Venedik’de Buğday Dairesi (Biave) bulunuyordu ve bu daire özellikle tahıl hasadını denetleyerek raporlar hazırlamaktaydı. Bu bilgiler bana Osmanlının da benzer nedenlerle yıllarca et fiyatlarını sübvanse etmesini o döneme göre haklı nedenlerinden biri olabileceği kanaatinin oluşmasına neden oldu. 16. yüzyılın sonunda Asya, Avrupa ve Afrika üç geninde Akdeniz dünyasının en verimli ziraat alanlarına (Anadolu, Balkanlar ve Mısır) sahip olan Osmanlı Devleti için, genel olarak şehirlerin iaşesi ciddi bir sorun teşkil etmedi. Ülkedeki gıda maddesi arzı talebe cevap verecek düzeydeydi. Nüfusu düşük şehirlerin gıda ihtiyacı, olağandışı bir durum olmadığı sürece, kendi art alanlarından karşılanmaktaydı. Ancak dünyanın en büyük nüfuslu birkaç şehri arasında yer alan İstanbul’un durumu diğerlerinden farklıydı. Art alanındaki ürün hacmi bu dev şehri doyurmaya yetmiyordu ve imparatorluk Coğrafyasının tamamı başkentin gıda pazarı haline gelmişti. Arşiv belgeleri içinde ürün fazlalarının İstanbul’dan başka bir yere gönderilmemesini emreden hükümlerin bolluğu, başkentin doymak bilmez iştahının en önemli göstergesidir. Geniş ve etkin bir organizasyon gerektiren başkentin iaşesi meselesinden birinci derecede sadrazam sorumluydu. Fakat işlerinin çokluğu nedeniyle kendisi bu görevi vekiline (kaimmakam) bırakmıştı. Kaimmakam, iaşe işlerinde kadı ve arpa emininden yardım almaktaydı. Zamanla şehrin gıda maddesi ihtiyacının karşılanması sorumluluğu tamamıyla arpa emininin üzerine kaldı. Söz konusu görevinden dolayı, arpa emini adeta ‘iaşe bakanlığı’yapmaktaydı”. Münhasıran şehrin iaşesiyle görevli bir bakanlığın oluşması (Zahire Nezareti) ise, ancak 18. yüzyıl sonunda gerçekleşecektir’’. Şehir içinde yer alan bir kurum olmasına rağmen, sarayın iaşesi başkentin kinden bağımsız bir organizasyonla yürütülmekteydi. Şüphesiz saray, minyatür bir şehir görünümü ve içinde yaşayanların seçkinliğiyle başkentin gözdesiydi.

Osmanlı şehirleri içinde İstanbul’un konumu neyse, şehir içindeki kurumlar arasında da sarayın ki aynıydı. Dolayısıyla, her konuda olduğu gibi beslenmede de sarayın önceliği ve imtiyazı söz konusuydu.”

“Activities of human being in connection with eating are as old as history of humanity because eating is one of the most important physical needs of human being. Sustainability of life is dependent on meeting this need. In ancient times, the societies met their needs for food by themselves. The states started to provide food with the formation of highly populated settlement areas and parallel development of political organizations and even separate organizations dealing with this task were established under political mechanism. In Eurasian States, there was sufficient number of reasons requiring states to deal with providing food to public directly beyond accepting feeding citizens as a traditional and religious task. Beyond doubt, overpopulation was the most significant reason making food supply to settlement areas a fundamental problem. At early ages, providing food to Rome, Napoli as the largest city of the Christian World at the 16th century and Venice leaning on products of other territories as a result of high density of population was one of the problems of high priority that needs to be solved by rulers. Cassiodorus, one of the Roman statesman, said ‘As persons responsible from the delivery of food, you hold the control of vital point of the city, in other words, you control the passage’ in an order he sent to city administrators of Rome. Food was provided to Italian city-stated by local administrations for centuries. As viceroy of the kind, Intendant of Forage was a real Minister of Food Supplies”. In Venice where the needs for food were met substantially through foreign trade and piracy, there was a Wheat Office (Biave) and this office was controlling and issuing reports on particularly grain yields. This information made me have an opinion that subsidization of meat prices by Ottomans for years due to similar reasons could be based on justified reasons. In general, supplying food to cities did not constitute a problem for Ottomans holding the most fertile agricultural areas of the Mediterranean World (Anatolia, Balkans and Eg ypt) in triangle of Asia, Europe and Africa. It had the capacity to meet the demand for food in the state.

Food was supplied to cities with low population from the surrounding lands unless there was an extraordinary situation. However, the situation was different in Istanbul, which was then one of the largest cities in the world as is today. The production volume of adjacent lands was not sufficient to feed this city and entire Geography of the Empire had become food market of the capital. Abundance of provisions ordering not to send surplus yields any other place than Istanbul in archive documents is the most significant indicator of insatiable appetite of the capital. Grand Vizier was the first degree responsible for food supply of the capital requiring a wide and effective organization. However, he used to assign this responsibility to his deputy (kaimmakam) due to his busy schedule. Kaimmakam was receiving help from kadi and Intendant of forage. In time, Intendant of forage was left with the responsibility of supplying food to the city. Due to this responsibility, Intendant of forage was simply acting as ‘minister of food supplies’. A ministry exclusively responsible for supplying food to the city (Ministry of Grain Supplies) was established as late as the late 18th century”. Although it was located in the city, food was supplied to the palace through an organization independent from the capital. Beyond any doubt, the palace was the favorite of the capital with its appearance of a miniature city and elegance of residents. The status of the palace in the capital was as high as the status of Istanbul among other Ottoman cities. Therefore, the palace had priority and privilege in terms of food supply just like in every other thing.”

82

Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nden ilginç bir hikâye de Selim Gündüzalp’in kaleminden ‘Sultan Fatih’adlı eserde şöyle anlatılıyor;

An interesting story from the term of Sultan Mehmed the Conqueror is told as follows in a book of Selim Gunduzalp titled ‘Sultan the Conqueror’;

“Fatih, bir idareci olarak, kabiliyetli insanlara hakkettiği değeri daima verdi. Onun yanında kim olursa olsun, Müslim-gayrimüslim, tanınmış-tanınmamış, yetenekli olduğu takdirde layık olduğu yere getirilirdi. Osmanlı tarihinin şanlı isimlerinden birisi olan Gedik Ahmet Paşa buna ne güzel örnektir. Tebdili kıyafetle halkın arasına çıkan Fatih, onu keşfettiğinde o basit bir aşçı olarak yaşarmış. Fatih Sultan Mehmet bir gün tebdil olarak Sadrazamı Mahmut Paşa ile İstanbul’u teftişe çıkar. Kendi yaptırdığı Fatih Camii yanındaki Karaman sokağında bir yeniçeri aşçısının ağzını doldura doldura bütün dünyaya küfür ettiğini duyar. Mahmut Paşa’ya sorar: ‘Niçin küfür eder acaba ?’Mahmut Paşa aşçının yanına gider ve niçin küfür ettiğini sorar.

Aşçı onları süzdükten ve sesinin tonuna biraz daha kuvvet verdikten sonra cevap verir: ‘Behey adamlar! Sabahtan beri gezdim. Koca şehirde bir et bulamadım, şimdi odaya gitmeye korkuyorum, çünkü yemek pişiremedim. Padişahın memleketine bakan yok ki!.. Muhtesip kendi sefasında... Eğer ihtisap ağalığını bana verselerdi öyle bir idare ederdim ki, şehri değil, Allah’ın izniyle dünyayı erzak ile doldururdum.’Fatih Sultan Mehmet bu olaydan sonra o aşçıyı yanına getirtir ve muhtesipliği ona verir.

Aşçı şehri çok iyi idare eder, zamanla vezir olur. Bu çalışkan insan, daha sonraları Osmanlı tarihine adını altın harflerle yazdıran meşhur Gedik Ahmet Paşa’dır.”

“As a ruler, Fatih always gave the value they deserve to skilled people. Whoever was before him, either a Muslim or a non-muslim, known or unknown, that person was brought to the position he deserved as long as he is skilled. Gedik Ahmet Pasa, one of the well-known names in Ottoman history is a nice example. He used to live as a simple cook when he was discovered by Fatih who occasionally walked in the crowd in disguise. One day, Sultan Mehmed the Conqueror goes out to inspect Istanbul in disguise together with his Grand Vizier Mahmud Pasha. On Karaman Street around Fatih Camii which he had built, he hears a janissary cook cursing the entire world. He asks Mahmud Pasha: ‘Why does he swear?’ Mahmud Pasha approaches to the cook and asks him why he swears. He answers looking them up and down and raising his voice even more: ‘O! All you men!

I have been walking since morning. I could not find a single piece of meat in this big city, now I am afraid to go back to the room because I did not cook. Nobody takes care of the Sultan`s city!... Police only cares about own comfort…If I had the power for public regularity, I would not only fill the city with food but the entire world with the permission of Allah’. Subsequently Sultan Mehmed the Conqueror calls this cook and assigns him as officer for public order. The cook manages the city very well and he becomes a vizier in time. This hardworking person is Gedik Ahmed Pasha who afterwards had his name written in gold letters in Ottoman history.”

Sultan Fatih’in mutfak masrafı gayet iktisatlıymış. Çok çeşitli yemek sevmez, tercih ettiklerinden iki, nihayet üç türlü yemeğin sofrasında olmasını istermiş. Fakat Kanunname-i Al-i Osman’da, padişahların sofralarının nasıl olması gerektiğini anlatırken, ihtişam ve yiyecek zenginliği üzerinde de durmuş, sofraların ülkenin tüm mahsullerini bulunduracak kadar çeşitlilik ve zenginliğini de temsil etmesi şartını koymuştur.”

Fatih’in Vakfiyesinde yazılı son paragraf şöyledir: “Maazallah herhangi bir gıda maddesi buhranı da vaki olabilir. Böyle bir hal karşısında bırakmış olduğum 100 silah, ehl-i erbaba verile, Bunlar ki hayvanat-ı vahsiyenin yumurtada veya yavruda olmadığı sıralarda Balkanlara çıkıp avlanalar ki zinhar hastalarımızı gıdasız bırakmayalar. Ayrıca külliyemde bina ve inşa eylediğim imarethanede şehit ve sühedanın harimleri ve Medine-i İstanbul fukarası yemek yiyeler. Ancak yemek yemeye veya almaya bizatihi kendüleri gelmeyup yemekleri günesin loş bir karanlığında vekimse görmeden kapalı kaplar içensinde evlerine götürüle… “

Kitchen expenses of Sultan the Conqueror were quite low. He did not like to eat assorted food and he always wanted two, at most three different meals to be served. However, he emphasized magnificence and richness in terms of food; he imposed the condition to represent assortments and richness in products of the country on tables while telling how sultan tables should be in Qanunnama-i Al-i Osman.”

Last paragraph of Fatih`s Vakfiye is as follows: “God forbid, a crisis may occur for a food product. Give 100 weapons I saved for such situations to competent people so they go and hunt in Balkans when animals are not brooding or feeding young ones, thus they never leave any of our patients without food. Besides, relatives of martyrs and veterans and poor persons in Medine-i Istanbul eat in the complex I had built and constructed. However, for those who cannot come to eat or collect food in person, take food in closed cups when it is dark and dusky without letting anyone see…”

83

Matbah-ı Amire Emaneti Matbah-ı Âmire Emaneti, Fatih Sultan Mehmet döneminde Topkapı Sarayı mutfağı için kullanılan ve sarayın beslenme faaliyetlerini yerine getiren birim anlamındaki sözcüktür.

Prof. Dr. Arif Bilgin Matbah- ı Amire Emaneti için şu bilgileri vermektedir: “Harem hariç tutulduğunda saray; hizmetler açısından, iç (enderun) ve dış (birun) olmak üzere iki bölümden oluşmaktaydı. İlk avludaki hizmet grupları birun, üçüncü avludakiler ise enderunu oluştururdu. Enderun, sultanın yaşamını sürdürdüğü ve iç oğlanlarının da eğitimöğretim yeri olan bir çevreydi. Birun ise, padişahın dış dünya ile ilgisini kuran hizmetlerinin yürütüldüğü bölümdü. Sarayın beslenme ihtiyacını gören Matbah-ı Amire Emaneti, birunda yer almıştır. Bununla beraber, enderundakilere de hizmet veren mutfak personeli, diğer birun halkından farklı olarak her iki alanda da ilişkiliydi. Bir eminin (mutfak emini) idaresine verilen kurum, çeşitli birim ve hizmet dallarından teşekkül ediyordu. Emânetin en önemli iki birimi, saray halkının yiyeceklerinin hazırlandığı mutfaklar ve Helvahâne’ydi.

Sarayda ikinci avlunun sağ bölümünü tamamen kaplayacak şekilde kurulan mutfak binaları, on ayrı gözden oluşmaktaydı. Bunların sekizi, hizmet ettiği sınıflara göre ad alan (Has, Divân, Ağalar vb.) mutfak binalarıydı. Geriye kalan iki göz ise Helvahâne’ye tahsis edilmişti.

Mutfaklarda saray halkının yemekleri pişirilirken, Helvahâne’de çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf ve şerbet türü içecekler, macunlar ve turşular imâl ediliyordu. Mutfaklarda çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç sınıftan müteşekkildi. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı. Her bölüğün başına bir bölükbaşı tayin edilmişti.

Bütün aşçıların başında ise, aynı zamanda emânetin tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı (ser-tabbâhîn) bulunuyordu. Benzer bir teşkilatlanmaya sahip helvacıların idaresini ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) yürütüyordu.

Emânete bağlı diğer birimler; tedarik edilen erzâkın konulduğu kiler (Kilâr-ı Âmire), ekmek ve unluların pişirildiği fırınlar (Fırın-ı Has ve Fırın-ı Harcî), saraya alınan koyun ve tavukların kesilip hazırlandığı kasap (kârhâne-i kassâbîn) ve tavuk kârhâneleri (kârhâne-i mâkiyân), süt ve süt ürünleri üretimi ve tedârikinin yapıldığı yoğurtçu kârhânesi (kârhâne-i mastgerân), sarayın mum ihtiyacını karşılayan mumcu kârhânesi (kârhâne-i şem‘gerân), satın alınan sebzelerin temizlenip pişecek hale getirilmesinin sağlandığı sebzehâne, saray mutfaklarına su hizmeti veren sakahâne ile saraya ait büyükbaş hayvanların bakımını ve sütlerinden yağ ve peynir yapımını üstlenen mirî mandıra ve nihayet Güney Marmara’dan buğdayın satın alınıp, öğütülerek saraya gönderilmesine kadarki süreçte sorumluk üstlenen Bursa’daki simid kârhânesinden ibarettir. Bu birimlerde çalışan gruplar, hizmet ettikleri alanla örtüşen adlar almışlardı: kilerciler (kilâriyân), ekmekçiler (habbâzîn), kasaplar (kassâbîn), tavukçular (mâkiyâniyân) gibi. Emânet çalışanlarına, çeşitli dönemlerde varlığı tespit edilen; kar ve buz hizmeti gören buzcuları, şifalı bitki toplayan aşşâbları, kimlerden seçildiği belli olmayan müteferrikaları, ölen aşçı ustalarının çocukları olan ve düşük bir günlükle çalışan eytâmı ve bir de Beykoz değirmeninde aş buğdayı döğen bir buğday döğücüyü de ekleyebiliriz. Nihayet her biri kendi alanlarıyla ilgili malların tedariki ve pişirilmeye hazır hale getirilmesinde faaliyet gösteren bu hizmet gruplarından ekmekçilerin pişirici, hamur karıcı (hamurger) ve elekçi olarak üç ayrı bölük oluşturmaları da kayda değerdir.

Sarayda, üçüncü avluda Kuşhâne denilen ayrı bir mutfak daha bulunuyordu. Emânete bağlı olmamasına rağmen, Matbah-ı Âmire’nin mahâretli aşçılarının çalıştığı bu mutfak, padişah ve Enderun’un diğer ileri gelenlerine hizmet vermekteydi. Bu mutfakta ayrıca, kiler koğuşuna mensup içoğlanları da görev yapıyordu. Kuşhâne’nin, emânete bağlı mutfakların yemek verdiği iki öğün dışında hizmet gördüğü tahmin edilmektedir.

84

Matbah - ı Amire Emaneti (The Office of Imperial Kitchen Superintendent) Matbah-ı Âmire Emaneti is a term representing the unit used for the kitchen of Topkapi Palace and carrying out catering services of the palace during the term of Sultan Mehmed the Conqueror.

Prof. Dr. Arif Bilgin provides the following information for Matbah-ı Amire Emaneti: “When harem is excluded, the palace consisted of two parts- internal (enderun) and external (birun). Service groups in the first courtyard formed birun, service group in the third courtyard formed enderun. Enderun was an environment where sultan lived and pages were educated and trained. Birun was the part where Qur’an services regulating the relationship of the Sultan with the external world were carried out. Matbah-ı Amire Emaneti providing catering needs of the palace was located in birun. In addition, kitchen personnel serving to those in enderun were related with both parts different from people in birun. The institution put under the administration of an Intendant (Intendant of kitchen) consisted of various units and service branches. The most important two units of Matbah-ı Amire Meant were kitchens and confectionary kitchen where food of palace residents was prepared. Kitchen buildings covering the right side of the second courtyard of the palace had ten different rooms. Eight of them were kitchen buildings names after classes (Has, Divân, Ağalar etc.) they were serving for. Other two rooms were assigned to confectionary kitchen. Cooks working in the kitchen were classified into three groups called master (üstâd), headman (halîfe) and apprentice (şâkird). Sâkirds were grouped into military units (companies). A company commander (boluk-bashi) was assigned as head of each company.

All cooks were managed by a head cook (ser-tabbâhîn) who also supervised all personnel of the office of kitchen superintendent. Management of confectioners with similar organization was undertaken by chief confectioner (ser- helvacıyân). Other units under Office of Superintendent were a storehouse where supplies were kept (Kilâr-ı Âmire), bakeries (Fırın-ı Has ve Fırın-ı Harcî) where breads and baked products were produced, butcher (kârhâne-i kassâbîn) and poultry workshop (kârhâne-i mâkiyân ) where lambs and poultry bought for the palace were cut and prepared, a yoghurt makers workshop (kârhâne-i mastgerân) where milk and dairy products were produced and supplied, a paraffin workshop (kârhâne-i şem‘gerân) where candles requirements of the palace were met, sebzehâne where purchased vegetables were cleaned and prepared ready for cooking, sakahâne where water was provided to the palace kitchens, mirî mandıra where cattle belonging to the palace were cared for and which produced butter and cheese from their milk and the last one was simid kârhânesi which was responsible for purchasing wheat from the Southern Marmara Region and milling and transporting it to the palace. All these groups working in this unit adopted names corresponding to the range of their services: pantry men (kilâriyân), bakers (habbâzîn), butchers (kassâbîn) and poultry-men (mâkiyâniyân).

We may as well add iceman serving as snow and icemen, aşşâbs picking healing herbs, müteferrikas unofficial serving petty officers, low salaried eytâms whose fathers were former chief cooks and wheat-pounder from the Beykoz mill who ground wheat for cooking, of whom presence were determined during various periods. Finally, it should be mentioned that the bakery branch which is one of the service groups responsible from purchasing and preparing the produce.

Their branches were divided into three subgroups as cooks, dough mixers (hamurger) and sifters elekçi.

In the palace there was a separate kitchen called Kuşhâne in the third courtyard. Although it was under Office of Superintendent, this kitchen where skilled cooks of Matbah-ı Âmire worked provided services for sultans and other elites of Enderun. In this kitchen pageboys, members of storehouse, were also working. It is believed that Kuşhâne served out of dining hours when kitchens of office of superintendent were serving.

Bağlı Birimler, Hizmet Grupları ve Personel Organizational Units, Service Groups and Personnel

Matbah-ı Amire yapısı ve teşkilatlanması ile ilgili bilgileri biraz daha detaylandırmak gereklidir:

Detailed information should be provided on the structure and organization of Matbah-ı Amire:

Emin: Padişaha arz sunmakta yetkisi olan ağalardan kilerci başını nezaretinde, bir emin tarafından yönetilmektedir. Enderun’daki kiler odasının amiri olan kilerci başı ise, tüm mutfak personelinin üst seviyeli nazırıdır. Personel alımları onun talebi ile yapılır, maaş artışları (terakki) ile ölüm, çıkma ve firardan kaynaklanan kadro boşalması sonucunda yaşanan terfiler onun arzıyla gerçekleşirmiş. Bunun dışında personelin disiplinin sağlanması ve cezai müeyyidelerin uygulanması emin ve yardımcıların uhdesine bırakılmıştır.

Superintendent: They worked under a chief known as kilercibasi who had authority to give submissions to sultans. Kilercibasi was the head of the storehouse in the Enderun and at the same time he was the supervisor of entire kitchen personnel. He authorized employment of new personnel, salary increases (terakki) and he decided on the promotion of personnel which became necessary when other staff dies, left of escaped. In addition, responsibility for the disciplining of personnel and implementation of penal sanctions was undertaken by superintendents and their assistants.

Mutfağa bağlı her hizmet grubunun bir kethüdası bulunmaktadır. Eminin en önemli yardımcıları, aşçıbaşı ve biri hariç diğerleri kiler kadrosunda olan katiplerdir. Bu nedenle, idari personel; emin, aşçıbaşı ve kâtiplerle sınırlı tutulacaktır.

Osmanlı yönetim mekanizmasında kanunlarla belirlenmiş sıkı bir hiyerarşik yapı vardır. Mutfak emini, eminler arasındaki meratibde son sıradadır. Mutfak eminin temel görevi, saray mutfaklarının iaşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmektir. Emin, bundan dolayı alınacak gıda maddelerini ve miktarlarını belirler, bununla ilgili gerekli hükümlerin çıkmasını sağlarmış. İhtiyaçların belirlenmesi sırasında mutfağa bağlı kuruluşların idarecilerinden yardım alabilirmiş. Eminlerin ikinci bir görevi ise müessesenin gelir ve giderlerini nezaret etmekteymiş. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı genellikle emin alır; gerekli alımlar ve yapılan diğer harcamalar için ilgili kişilere teslim ve ödemeyi kendisi yaparmış. Öte yandan eminler, görevde bulundukları sürenin her bir hicri yılı için defterdarlığa hesap vermek zorundadırlar. Ayrıca iaşenin kesintisiz bir şekilde sağlanmasının yanı sıra sağladıkları tasarruf da eminlerin başarısını belirleyen mühim bir kriterdir. Mutfak eminin diğer görevleri; elçilerin gıda ihtiyacını karşılamak, tüketilmeden bir sonraki seneye kalan veya bozulmaya yüz tutan gıda maddelerinin satışını sağlamak, mutfak personelinin muhallefatına bakmak. 17. yüzyıldan itibaren ocaklık olarak Matbah-ı Amire’ye tahsis edilen mukataaların işletilmesini temin etmek ve padişah adına verilen sadaka ve inamların dağıtılmasına yardımcı olmak şeklinde özetlenebilir.

Kâtipler: Mutfağa bağlı çok sayıda kâtip bulunmaktadır. Bunların ilki ve en önemlisi Matbah-ı Amire kâtibidir. Diğerleri, hepside Kilar-ı Amire’de istihdam edilen masraf kâtibi, küçük masraf kâtibi, şikâr kâtibi, makiyan (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi gibi görevlilerdi. Bulduğumuz bilgiler arasında Matbah-ı Amire kâtibi ile masraf kâtipleri birbirinden ayrıştırılmamış; her biri mutfak eminin doğrudan yardımcıları olarak sunulmuştur. Oysa birincisine, bazı kayıtlarda “kitab-i emin-i batbah-ı amire” denilerek farklılığı vurgulanmıştır. Öte yandan Matbah-ı Amire kâtibi, aşçıbaşı ile birlikte, mutfak hademelerinin maaşlarını teslim alır ve dağıtımına yardım edermiş. Birincisine “evvel” ikincisine “sani” de denilen masraf kâtipleri, kiler ağasını denetiminde, gerek pazarlardan alınan gerekse taşradan havale yoluyla gelip kilere giren malların kayıtlarını tutmaktadırlar.

86

Each service group in the kitchen had a steward (kethuda). The most important assistants of superintendent are master cook and clerks who were working for storehouse apart from one. Therefore, management personnel shall be limited with superintendent, chef cook and clerks.

There is a strict hierarchal structure in the administration mechanism of Ottomans which was laid down by law. Kitchen intendant has the lowest rank among other intendants. His main responsibility in the kitchen is to ensure that food is supplied to palace kitchen on a regular basis and to organize distribution of supplies. Therefore intendants determined food and quantities to be purchased and ensured required authorizations to be received.

He was allowed to receive assistance from head of other units of the kitchen while determining requirements. Second task of intendants was controlling the accounts of the trust. Usually share allocated from the treasury was received by the intendant; he would make deliveries and payments to relevant persons against required purchases and other expenditures. On the other hand, intendants were liable to render an account before revenue office for each hegira year of their employment period.

In addition to uninterrupted flow of food supplies, savings achieved by an intendant is also an important criterion in determining his success. Other tasks of kitchen intendant may be summarized as meeting food requirements of ambassadors, sales of food products that were not consumed in the previous year or about to get spoilt, taking care of dead kitchen workers` belongings, ensuring that resources assigned to Matbah-ı Amire are operated and to assist distribution of alms and charities given in the name of sultan.

Clerks: Large number of clerks was employed in the kitchen. First and the most important clerk is Matbah-ı Amire clerk. Others were clerk for expenditures, clerk for minor expenditures, clerk for hunted animals, clerk for poultry and clerk for vegetables which were all employed in Kilar-ı Amire. Information we found show that clerk of Matbah-ı Amire and clerks for expenditures were not separated; each was presented as direct assistants of kitchen intendant. However, some resources emphasized the difference of the first one by referring as “kitab-i emin-i batbah-ı amire”. On the other hand, together with chef cook, Matbah-ı Amire clerk would take delivery of the salaried of kitchen workers and help the distribution. Expenditure clerks of which first one is called “evvel” and second one is called “sani”, kept the records of goods coming to storehouse from counties and through transfers under supervision of storehouse intendant.

Çaşnigirbaşı: Osmanlı saray teşkilatında sofra hizmetlerini gören garsonlar için kullanılan bir tabirdir. Bazıları yemeklerin malzemelerini temin eder, bazıları da pişen yemeklerin dağıtımında hizmet görürlerdi. Bunlara “Zevvakin-i hassa” da denirdi.

Amirlerine “çaşnigir başı”, “ser zevvakin-i hassa” unvanları verilmiştir. Divan-ı Hümayun toplantılarında çaşnigirbaşı, çaşnigirlerin önlerine düşüp yemeklerin dağıtımına nezaret ederdi. Has odaya verilecek yemeklerde de çaşnigirbaşı önde bulunduğu halde çaşnigirler yemekleri getirirlerdi. Devlet büyüklerinin sofrasını çaşnigirler kurar, kendilerine mehter eşlik ederdi. Böyle günlerde başlarına mücevveze ve çatma üst elbisesi giyerek matbah-ı amire tarafında oturup sırası gelince vezirlere yemek verirlerdi. Çaşnigirbaşlarına bayram yemeklerinden sonra birer kaftan giydirilmesi adet olunduğundan, bu yemek sırasında arkalarındaki çatmaları çıkarır, orta kuşağıyla hizmet ederlerdi. Çaşnigirliğe, has oda ile hazine ve kiler odalarında hizmet eden iç oğlanlarından gelinirdi. Sayıları zamanla değişmişti. Önceleri kırk iken daha sonra 117’ye kadar yükselmişti. XVIII. yüzyılın son yarısında 50’ye yaklaşık yaşlı çaşnigire bölük ağalığı verilmiştir. Çaşnigirlerin, kademelerine göre yevmiyeleri vardı. XVII. yüzyılda, kırk akçe idi ve küçük ruznamçeden ödenirdi.

Ayrıca, iki yılda bir laciverdi kuşak ve pamuklu kaftan ücreti verilirdi.

Osmanlı saraylarındaki çaşnigir başılarla ilgili bilgiler, I. Murad dönemine dayanmaktadır. I. Murad’ın oğlu Bayezid’in düğünü sırasında, gelinle birlikte gelen Gerrniyanoğlu Süleyman Bey’in çaşnigirbaşısı Paşacık Ağa Osmanlı sarayında alıkonulmuş (1381-82) ve aynı görevi burada sürdürmüştür. Paşacık Ağa’nın bu görevi ne zaman bıraktığı ise bilinmemektedir. Ancak kendisinden sonra oğlu Elvan Bey’in çaşnigirbaşı olarak tayin edildiği bilgisi kesindir.

Aşıkpaşazade Elvan Bey’in üç oğlunun da Osmanlı sarayında aynı görevle hizmet ettikleri belirtilmektedir. Elvan Bey’in Yıldırım Bayezid dönemindeki hayatına dair bir bilgiye rastlanmamıştır. Bununla birlikte, sonradan tahta geçen iki padişahın da çaşnigirbaşılığın yaptığı bilinmektedir. I. Mehmed (Çelebi) hastalandığında, Amasya’daki oğlu II. Murad’ı padişah olmak üzere davet etmeye güvenilir bir kişi olarak çaşnigirbaşı Elvan Bey gönderilmiştir. Aynı kişi II. Murad için İsfendiyaroğlu’nun kızını almaya da gidecektir. Elvan Bey’in bundan sonraki hayatı bilinmemektedir. Aşıkpaşazade’nin, onun oğullarıyla ilgili verdiği bilgiler doğruysa, oğullarının çaşnigirbaşılık görevinin Fatih dönemini de kapsadığı söylenebilir. II. Murad döneminde kilercibaşılığın kuruluşuyla çaşnigirlerin sorumlulukları, dış hizmetlerle sınırlı kalmış; padişahın yemek hizmeti kilercibaşı ve ekibi tarafından görülmeye başlanmıştır.

Çaşnigirbaşı (master taster): It is a term used for waiters serving to tables in Ottoman palace organization. Some of them would supply the ingredients of meals and some of them would serve during distribution of cooked meals. They were also called “Zevvakin-i hassa”. Their superiors were given titles such as “çaşnigir başı”, “ser zevvakin-i hassa”. Çaşnigirbaşı supervised distribution of dishes by leading tasters in Divan-ı Humayun meetings. Tasters would bring dishes to Private Chamber in the lead of master taster. Tasters would set the tables of statesmen and they were accompanied by janissary band. On such days, they would wear a turban and a shoulder shawl and sit ready in matbah-i amire to give dishes to viziers in turns. Since it was tradition for master taster to wear a kaftan after bayram meals, they would take of the shoulder shawl and serve by wearing only a sash. Pageboys working in private chamber, treasury and storehouses were assigned as tasters. Their numbers changed in time. Their population which was forty before had been increased up to 117. Approximately 50 tasters were assigned as unit chefs in the second half of the 18th century. Tasters were paid in accordance with their ranks. In the 17th century, it was forty akca and it was paid from the budget of daily expenditures. In addition, once in every two years, they were paid for a dark blue sash and cotton kaftan.

Information on master tasters in Ottoman palaces is seen in resources from the reign of Murad I. Pasacik Aga, master taster of Germiyanoglu Suleyman, who accompanied the bride was kept in Ottoman Palace(1381-82) during the wedding ceremony of Bayezid, son of Murad I, and he undertook the same duty here. The date when Pasacik Aga left this duty is not known. However, it is certain that his son, Elvan Bey was designated as master taster after him.

It is also known that three sons of Asikzade Elvan Bey also undertook the same task in Ottoman Palace. There is not any information on life of Elvan Bey during the reign of Yildirim Bayezid.

It is also known that he served as master taster for two sultans who succeeded the throne. When Mehmed I (Celebi) became sick, as a trustable person, Master Taster Elvan Bey was sent to invite his son, Murad II, in Amasya to succeed the throne. The same person also went to ask for the hand of Isfendiyaroglu`s daughter for Murad II. Life of Elvan Bey after this date is unknown. If information given by Asikpasazade about his sons is true, it can be said that master taster task of his sons extend to the reign of Fatih as well. Responsibilities of tasters were limited with external services with the introduction of storehouse intendant during the reign of Murad II; food services of the sultan started to be carried out by storehouse intendant and his team.

87

Aşçı-(Mourafgea D'ohsson, Tableau General De L'empire Othoman, Iıı2, Paris 1820; Coşkun Yılmaz Arşivi)

Mutfaklar ve Aşçılar

Kitchen and Cooks

Sarayda yemek hizmetini temel olarak Matbah-ı Amire bünyesinde yer alan mutfaklar görmekteydiler. Diğer yandan, enderunda bulunan ve kuşhane olarak da anılan mutfağın varlığı da bilinmektedir. Padişah ile birlikte hanedan üyelerine ve bazı enderun ağalarına yönelik hizmet veren bu mutfak, daha önce de belirttiğimiz gibi idari olarak emanete bağlı değildi. Öte yandan kuşhanenin aşçıları, Matbah-ı Amirenin maharetli ustalarından seçilmekteydi. Ayrıca burada, Enderun koğuşlarından kiler koğuşuna mensup iç oğlanları görev yapıyordu.

Food services of the palace were mainly carried out by kitchens responsible to Matbah-ı Amire.

On the other hand, it is known that there was a kitchen called kushane which was located in Enderun. This kitchen providing services for the sultan, dynasty members and some enderun pages was not under administration of Office of Superintendent as we stated before. On the other hand, cooks of kushane were selected among skilled masters of Matbah-i Amire. Pageboys belonging to storehouse department of Enderun served here as well.

Emanete bağlı mutfaklar, saray halkının tamamının ihtiyacını görecek şekilde örgütlenmiş ve hizmet vereceği kesime göre isimlendirilmiştir. 17. yüzyıl başlarında İstanbul’da bulunan Robert Withers, 9 mutfaktan bahseder: “1. ve en büyük mutfak padişahın, 2. mutfak sultanın (valide sultan), 3.mutfak sultanların, 4. kapı ağasının, 5. divanın, 6. ağaların, 7. en alt kademedeki hizmetkârların, 8. Kadınların (cariyeler), 9. divanın çeşitli yerlerdeki işlerini yapan küçük rütbeli görevlilerindir”. Yüzyılın 2. yarısında İstanbul’u ziyaret eden Tavernier, mutfak sayısının daha önce 9 olduğunu fakat kendi döneminde 7’ye indirildiğini belirttikten sonra mutfakları şu sırayla veriyor. Has mutfak, valide sultan mutfağı, kızlarağası mutfağı, kapıağası mutfağı, haznedar başı mutfağı, kilercibaşı mutfağı ve saray ağası mutfağı. Arşiv belgelerine göre, Kanuni döneminin başlarında (1527-28) şu dört mutfağın varlığından haberdarız: has mutfak, ağlar mutfağı, iç oğlanları mutfağı, mütefferika mutfağı. 1554 tarihli mutfak defterlerinde ise, anılanlarla birlikte saray ağası, Divan ve Merza (hastalar) mutfakları da geçmektedir. Yüzyıl sonunda ve 17. yüzyıl başlarında geçen mutfaklar şunlardır: has mutfak, ağlar mutfağı, iç oğlanlar mutfağı ve divan mutfağı. 17. yüzyılın ilk yarısında, bunlara ilaveten önce darüssaade ağası (kızlarağası) ardından da babüssaade ağası (kapıağası), hazinedar başı ve kilercibaşı mutfaklarının da ismi geçmeye başlamaktadır. Has mutfakta usta kadrosunda yer alan aşçıbaşı (ser-tabbahin-i hassa), aynı zamanda, ağa rütbesinde mutfaklarda çalışan tüm personelin amiridir. Bu yönüyle, aşçıbaşıların zımmen kethüdalık görevi üstlendikleri görülmektedir. Tayinlerin, hiyerarşiye uygun olarak genellikle has mutfak ustalarının kıdemlisi tercih edilmekle birlikte eski aşçıbaşıların veya eski saray aşçıbaşılarını bu göreve getirilmesi de mümkün olmaktaydı. Aşçıbaşının personelin idarisi dışındaki belli başlı görevleri; pişirilen yemekleri kontrol etmek, tüm mutfak personelinin maaş ve giyeceklerini dağıtmak şeklinde özetlenmiştir. Zahire için tahsis edilen gelirlerin toplanmasına yardımcı olmak, mutfak ve sofra malzemelerini gözetmektir. Aşçıbaşılar, tüm mutfak personeli gibi 3 ayda bir mevacib almaktaydılar. Ayrıca kendilerine, maaşlarından daha çok gelir getiren arpalık tahsis edilmekteydi. Aşçıbaşılar dolaylı olarak ticaret yoluyla da kazanç sağlayabilmekteydiler.

Kitchens associated with the Office of Superintendent were organized to meet all requirements of the palace and they were named according to the part they serve. Robert Withers who was in Istanbul in the beginning of the 17th century mentions about 9 kitchens: “1st and the largest kitchen served to the sultan, 2nd kitchen served to his mother (sultan`s mother), 3rd kitchen served to other dynasty members, 4th kitchen served to chief white eunuch, 5th kitchen served to the council of state, 6th kitchen served to elders, 7th kitchen served to low rank servants, 8th kitchen served for women (slaves), and 9th kitchen belonged to low rank officers serving to the council in various places”. Tavernier visiting Istanbul in the second half of the century gives the names of the kitchens as follows after stating that 9 kitchens were reduced to 7 kitchen in his time. Kitchen of the sultan, kitchen of sultan`s mother, kitchen of chief black eunuch, kitchen of chief treasurer, kitchen of storehouse intendant and kitchen of the palace intendant. Archive documents provide information about four kitchens in the beginning of the reign of Kanuni (1527-28): kitchen of the sultan, kitchen of the elders, kitchen of the eunuchs, and kitchen of other servants. In kitchen books dated 1554, kitchen for the black eunuch responsible for harem, kitchens for the council and for patients. In addition, during the first half of the 17th century, names of the kitchens for chief harem eunuch (kizlaragasi), chief white eunuch (chief gatekeeper), chief treasurer and storehouse intendant were also mentioned. Chef cook (ser-tabbahin-i hassa) working in sultan`s kitchen was also the head of all personnel with chief rank working in all kitchens. It is understood that chef cooks also undertook the tasks of the chamberlain. In designations, usually highest rank of cooks working in sultan`s kitchen were given the priority, however former chef cooks or former chef cooks of the palace were also designated. Main responsibilities of chef cook apart from the management of the personnel are summarized as follows: inspecting cooked dishes, distribution of salaries and clothes of all kitchen personnel. He also provided assistance in collecting revenues reserved for grains and protected kitchen and table materials. Chef cooks received payments once on every 3 months just like other kitchen personnel.

In addition they were given fields generating more income than their salaries. Chef cooks were able to generate indirect income through trade.

Mutfaklarda aşçı ustaları (üstadan), kalfalar (halifegan) ve çırak (şakirdan) çalışmaktadır.

Ali, ekâbir hizmetinde bulunan kesimlerden en cefakeş grubun aşçılar olduğunu belirtir.

Zira “seferde ve hazerde eller rahat u huzurda oldukça, anlar tabh-ı ta’am gibi hıddmet-i müşkile”yi yürütmek zorundadırlar. Saray aşçıları, ulufelerinin dışında her üç ayda bir döşlük almaktaydılar. Ayrıca her aşçı, yaptıkları yemekte saray seçkinlerine beğendirmek için yarışırlar; gayretlerinin karşılığında da inam alırlardı. Şakirdlerin bir kısmı yaptıkları işe göre; sepetçi kebapçı avcı (şikari, ev organizasyonlarında görev alan), köfteci, erzi (pirinççi), perzihi, yağcı ve çinici olarak isimlendirilmekteydiler. İncelediğimiz dönemde, esas olarak devşirmeden veya “üstad oğulları ve kul kardeşleri”nden personel alındığında aşçıların menşe itibarıyla belli bir şehirde yoğunlaşmamaları beklenmemelidir. Aşçıların belli bölgelerden alınmaya başlanması, devşirmenin iyice önemini kaybettiği 18. yüzyıla ait bir olgudur. Yüzyılın 2. yarısında, muhtemelen Damat İbrahim Paşa’nın etkisiyle mutfaklarda Nevşehirli aşçıların hakimiyeti söz konusudur. Bolu’lu aşçıların saray mutfağında yoğunlaşmaları ise 1826’da Yeniçeri Ocağının ortadan kaldırılıp Nevşehirli aşçıların görevden alınmaları neticesinde gerçekleşecektir.

Masters (ustadan), headmen (halifegan) and apprentices (sakirdan) worked in kitchens. It is known that cooks were the most long-suffering group among units serving to the dynasty members, because they had to ensure that “ services are provided in complete manner both in wartime and at peace as long as they have peace”. Palace cooks received doshluk (apron) once in every three months in addition to service pays. Moreover, each cook would race to make sure those elites of the palace like their food and they would receive inam (service pay increase) against their efforts. Apprentices were further divided into squads based on their tasks such as basket maker, kebab cook, hunter (shikari, taking role in house organizations), meatball cook, erzi (rice man), perzihi, oilman and ceramist. In the period we study, it should not be expected to see cooks coming from a certain origin when personnel were recruited mainly from devshirmeh or “sons and brothers of masters”. Recruitment of cooks from certain regions is a concept of the 18th century where devshirmeh lost their importance. In the second half of the century, probably with the influence of Damat Ibrahim Pasha, cooks from Nevsehir were more dominant in kitchens.

Recruitment of increased number of cooks from Bolu in the palace kitchen was seen in 1826 when the Guild of Janissaries were abolished and cooks from Nevsehir were relieved of their duties.

89

MAtbah-Äą Amirana Emaneti 2

Helvahane ve Helvacılar

Helvahane (Confectionary Kitchen) and Helvajis (Confectioners)

16. yüzyılın ilk çeyreğinde kurulan ve idari olarak Matbah-ı Amireye bağlı olan Helvahane’de, saray halkının tatlı - ekşi yiyecekleri ve içecekleri imal ediliyordu.

Burada ayrıca temizlik maddesi olan sabun ve toplantılarda kullanılan koku verici maddeler gibi beslenme ile ilişkisi olmayan mamuller de yapılmaktaydı. Helvahane mamulleri, mutfaklarda pişen yemekler dışında, adeta her yiyecek ve içeceği kapsamıştır; reçeller, helvalar, marmelatlar (murabba, rubbu), şerbet ve şuruplar, hoşaflar, pelteler, turşular ve çeşitli şekerlemeler bu meyanda zikredilebilir.

Helvahane established in the first quarter of the 16th century and functioned as a unit of Office of Superintendent produced sweet - sour food and beverages of the palace. In addition, products which are not related with food such soap, a cleaning material and scents used in meetings were also produced here. Products of confectionary kitchen consisted of almost all food and beverages apart from dishes cooked in kitchens; jams, halvahs, marmalades (murabba, rubbu), juices and syrups, compotes, puddings, pickles and various confections.

Helvahane’nin içinde ayrı bir birim olan reçelhanede yapılan reçeller, çeşidinin çokluğunun yanında, yapımında kullanılan gıda maddeleri açısından da hayret vericidir. Elma, armut, ayva, kiraz, vişne, turunç, kızılcık, muşmula, şeftali ve çağla badem reçeli gibi çoğumuzun aşina olduğu çeşitlere karşılık; kavun, karpuz, ceviz, hünnap, limon, kabak, patlıcan, mürekkep, ağaç kavunu ve limon-ı frengi reçeli gibi şimdi pek bilinmeyen çeşitlerde yer almaktadır. Helvahane’ye Edirne’den gül reçeli ( gül ve şeker) ve Adana’dan da cinsi belirtilmeyen reçeller gelmekteydi.

Marmelatların bir kısmı helvahanede yapılıyordu, bir kısmıda taşradan getiriliyordu.

Helvahanede elma ve mersin rubu başta olmak üzere çeşitli meyvelerden marmelat yapılmaktaydı. Ayrıca, helvacıların bir kısmı hassa bahçelere giderek, buralardan toplanan güllerden gül rubu da yapmaktaydılar. Diğer taraftan Edirne’den ayva ve gül rubu, Bursa’dan yediveren koruğu ile nar rubbu ve mısırdan da çeşitli murabbalar gelmekteydi.

Helvahanede her meyvenin şerbet ve şurubunun yapıldığı görülmektedir. Şerbet ve şurup yapımında kullanılan meyve ve bitkilerin başlıcaları; menekşe, gül ma-a gülşeker, nilüfer, karabaş, siyah dut, hünnap, ayva ve ayva yaprağı vişne, temir hindi, nergis (zerinkadeh), şahtere, gül ile limon ve kırmızı güldür. Keza, usul ve dinari ile çeşitli şifalı bitkilerin karışımından elde edilen ecza şerbetleri de bu meyanda sayılabilir. Ayrıca her sene Mısır’dan hummas, Şamdan dibas, Edirne’den gül ve Yanbolu’dan da anber baris şerbetleri tedarik edilmekteydi. Osmanlı toplumunda önemli içecek olan hoşaf çok çeşitli meyvelerden yapılmaktaydı. Bu meyvelerin başında üzüm, incir, zerdali, armut ve kayısı gibi meyveleri sayabiliriz.

Helvahane de turşularda yapılmaktaydı. Bunların başında ise kelem (lahana) turşusu gelmektedir. Turşusun yapıldığı tespit edilen diğer meyveler; hıyar, kabak, patlıcan ve şalgamdır. Burada yapılan turşulardan Bursa’dan temin edilen sarı sirke kullanılıyordu. Öte yandan sarayda tüketilen nane turşusu Bursa’dan, kebere turşusu da Osmancıktan sağlanmaktaydı.

Sarayda tüketilen boza ve aşurenin de helvahanede yapıldığı bilinmektedir. Boza için kullanılan pirinç miktarı, yapılan bozanın miktarı hakkında da fikir vermektedir.

Boza yapımında 1631’de 293 kile (7,5 ton), 1638’de de 152 kile (3,9 ton) pirinç kullanılmıştır. Burada 17. yüzyıl ortalarında yapılan aşurenin bileşiminde; fındık içi, ceviz, badem, kuş üzümü, razakı üzümü, kişniş üzümü, kuru bakla, börülce, dövülmüş buğday, nohut ve yumurtanın yer aldığı görülmektedir.

Jam workshops which is a separate unit in confectionary kitchen are amazing when ingredients used and number of assortments are considered. There are assortments which are not known today; in addition to known assortments such as apple, pear, quince, cherry, sour cherry, bitter orange, cranberry, medlar, peach and green almond jams, there are also assortments which are unknown today, such as melon, watermelon, walnut, jujube, lemon, pumpkin, eggplant, ink, citron and lemon-i frengi jam. Rose jam (rose and sugar) were sent from Edirne to Confectionary Kitchen and jams with unknown types were sent from Adana. Some marmalades were made in confectionary kitchen and some others were brought from rural areas. In confectionary kitchen, marmalades were made from various fruits, particularly apple and myrtle. Some of the confectioners would collect roses from palace gardens to make rose essence. On the other hand, quince and rose essences were sent from Edirne and ever blooming juice and pomegranate juice was sent from Bursa and various jams were sent from Eg ypt.

It is seen that juice and syrups of each fruit was extracted in confectionary kitchen. Fruits and syrups which are most frequently used for making juices and syrups were violet, gül ma-a gülşeker (rose and sugar flavored with rose), water lily, French lavender, black mulberry, jujube, quince and quince leaves, sour cherry, tamarindo, narcissus (zerinkadeh), fume root, rose and lemon and red rose. In addition, we can also add medicinal syrups made of a mixture of herbs by using different methods.

Each year, hummas was supplied from Eg ypt, dibas was supplied from Damascus and rose juice was supplied from Edirne and berberis juice was supplied from Yanbolu. As an important beverage in Ottoman society, composte was made from assorted fruits. Some of these fruits are grapes, figs, wild apricot, pear and apricot.

Pickles were also made in confectionary kitchen. Cabbage pickle is one of the most important pickles.

Other fruits determined to be used in pickles are; cucumber, squash, eggplant and turnip. Yellow vinegar supplied from Bursa was used in pickles. On the other hand, mint pickle consumed in the palace was supplied from Bursa and caper pickle was supplied from Osmancik.

It is known that boza and Noah`s pudding consumed in the palace were also made in confectionary kitchen. Amount of rice used for making boza indicated the amount of boza made. In 1631, 293 bushel (7.5 tons), in 1638 152 bushel (3.9 tons) rice was used for making boza. Noah’s pudding which was made here in mid-17th century had hazelnuts, walnut, almond, blackcurrant, white grape, coriander seeds, dried horse bean, chickpeas and egg as ingredients.

91

XVI. Yüzyıldan Şehzdenin Sünnet Şenlikleri, Nakkaş Osman, Surname-i Hümayun, Topkapı Sarayı Müzesi 2

H

amur işi tatlıların, helvahanede yapıldığına dair herhangi bir kayda rastlanmamıştır. Bunların ekmekçiler tarafından hazırlanıp fırınlar tarafından pişirildiği görülmektedir. Ramazan ayı ve bayram günleri ile yeniçerilere ulufe dağıtımın yapıldığı günlerde pişecek baklavanın yoğunluğuna binaen, yufkanın açılması ve baklavanın pişirilmesi işinde ihtiyar kadınlar (pirezenan) görevlendirilmekteydi. Hamur işi tatlıları en fazla rağbet göreni rikak baklavasıydı. Helvahanede ayrıca başta paluze olmak üzere çeşitli pelteler de üretilmiştir. Helvahanede yapılan helvaların en şöhretlisi, fazlaca tüketildiğinde bazen piyasandan da alınmak zorunda kalınan zülabiye helvasıydı. Diğer helvalar; badem, baş, zerd, lokma, tahin, kestane, kepçe (menfiş) ve halka-çini helvalarıdır.

Helvahanenin beslenmeye yönelik hizmeti yanında saray eczanesi olma özelliği de vardı. Mutfak muhasebelerindeki “perhiz” kayıtlarından da anlaşılacağı üzere aynı özelliğe mutfaklarda sahiptiler. Sarayda, başta hekim başı odası olmak üzere helvahaneden başka ilaç yapılan yerler de bulunmaktaydı. Helvahanede macun, şurup ve kurs (hap) şeklinde yapılan ilaçların sayısı oldukça yüksektir. Yayımlanan bir helvahane defterinde, toplam 186 çeşit ilacın tarifi bulunmaktadır.

Sarayda her yıl ilkbaharda (nevruz) iman edilen macunların bir kısmı ilaç olarak saklanırken, bir bölümü de padişah, valide sultan, şehzadeler, sultanlar, kadın efendiler vezirler ve diğer üst rütbeli devlet görevlileri ile enderun ve birun mensuplarına rütbe ve statülerine göre değişen miktarlarda dağıtılmaktaydı.

Saray dışında ikamet eden devlet görevlileri hisselerine düşen miktarı ailelerine götürmekteydiler. Macun yapımına başlanan geceye öd gecesi denilmekteydi ve bu gece çeşitli eğlenceler düzenlenirdi. Bu macunlara örnek olarak; kızılcık, ayva, deva-i misk, nuş daru, karabaş, mesir (mesru titus) tiryak-ı erba’a, filoyina, ıtri fil, felasife ve akrep macunların da gösterebiliriz.

Helvacılar, helvacıbaşı ve bir kalfanın nezaretinde çalışmaktaydılar. Burada şerbet, hoşaf ve turşu yüksek miktarda üretildiğinden helvacılardan bu hizmetleri görenler ayrı gruplar oluşturmuşlardır. Şerbetçiler şerbetçibaşı, hoşafçılar hoşafçıbaşı, turuşucular turşucubaşının idaresinde çalışmaktaydılar.

Son olarak helvahanede, türlü esansları kimyevi bileşimlerin, el ve çamaşır sabunları ile kepek ve çeşitli saç hastalıklarını gideren sabunların da yapıldığı da bilinmektedir.

Sabun ayrıca zamanın kaliteli sabun üretim merkezleri olan urla ve trablusşam’dan elde edilmiştir.

T

here are not any records indicating that dough deserts were cooked in confectionary kitchen. It is seen that these deserts were prepared by bakers and cooked in ovens. Old women (pirezenan) were designated to make dough leaves and cook baklava due to the amount of baklava to be cooked on payment days of janissaries and on Ramadan and bayram days. The most popular dough desert was baklava. Various puddings, particularly paluze, were produced in confectionary kitchen. Best known confectioner produced in confectionary kitchen was zulabiye which was bought from the market when it is over consumed. Other confectioners were almond, bas, zerd, lokma, sesame, chestnut, kepce (menfis) and halka-chini halvahs.

Confectionery kitchen served as pharmacy of the palace in addition to its catering services. As it will be understood from “diet” records in kitchen books, kitchens also served for the same purpose. In the palace, there were places other than confectionary kitchen, such as chief physician’s room, where medicines were produced. There are high number of medicines produced in the form of paste, syrup and tablets in confectionary kitchen. There are recipes for 186 different medicines in a published book of confectionary kitchen.

A part of pastes produced in the palace on spring (nevruz) of each year were kept as medicines, and remaining part were distributed among sultan, sultan`s mother, sultan`s sons, sultanas, chief women, viziers and other high rank state officers and members of the enderun and birun in amounts varying in accordance with their ranks and status. State officials living outside the palace would take amount of pastes they deserved to their families. The night before paste production started was called od night and various entertainments were organized at that night. Some of the examples of these pastes are cranberry, quince, deva-i misk, nus daru, French lavender, mesir (mesru titus), tiryak-i erba’a , itri fil, felasife and akrep.

Confectioners worked under supervision of head confectioner and a headman. Confectioners producing juice, composte and pickles were divided into different groups since they were produced in high amounts. Juice makers worked under supervision of sherbet masters, composte makers worked under supervision of composte masters, pickle makers worked under supervision of pickle masters.

It is also known that all kind of essences, chemical compounds, hand and laundry soaps and soaps which are remedy for dandruff and various hair diseases were produced in confectionary kitchen.

Soap was also supplied from Urla and Trablussam which were high quality soap production centers of the time.

93

Ziyafet- 1720 Şenliğinde Yüksek Rütbeli Askerlere Verilen Ziyafet (Surname-i Vehbi, Tsmk, H.3593,Vr.86A)

Kilar-ı Amire ve Kilerciler

Palace Storehouse (Kilar-ı Amire) and Butlers (Kilerci)

Sarayın iaşesi için İstanbul’a gelen mallar, saray içinde ve dışında çeşitli depolarda saklanmıştır. Bunların en önemlileri, enderun ve birun’daki saray kilerleridir. İçkiler olarak da bilinen enderun kileri, idari olarak matbaha bağlı bir birim değildir.

Doğrudan kilercibaşını yönetiminde olan bu kilerde, iç mutfak (kuşhane) ve Enderun halkının bazı gıda ihtiyaçları ile bal mumu gibi maddeler depolanmaktaydı. Saray mutfağına alınan gıda maddelerinin çoğu birun’da yer alan Matbah-ı Amireye bağlı kilerde (Kilar-ı Amire) tutuluyordu. Ayrıca helva hanede bir turşu ambarının olduğu bilinmektedir.

Goods delivered to Istanbul as food supplies of the palace were kept in various storehouses in and outside of the place. The most important ones are palace storehouses in the enderun and birun.

Enderun storehouse which is also known as beverage storehouse is not a unit under management of office of superintendent. In this storehouse which is directly manage by head butler, some food required by the Enderun and inner kitchen (kushane) and materials such as paraffin were stored.

Most of the food ingredients supplied for the palace kitchen were stored in the storehouse (Kilar-ı Amire) under the management of Office of Superintendent located in the birun. In addition, it is known that there was a separate storehouse for pickles in confectionary kitchen.

Birkaç kalem saray zahiresi için şehir içindeki bazı ambarlarında kullanıldığını da gösteren kayıtlar bulunmaktadır. Kilar-ı Amire bir depo olmasını yanında, malların temininde tüketimine kadar olan çeşitli aşamalarda sorumluluk üstlenen kilerciler grubunun organize edildiği idari bir birimdi. Kilercilerin bir kısmı şehir içi ve taşradan yapılan iaşede görev almaktaydılar. Bir bölümü de, kilere giren ve çıkan malların tartılması, kaplara konulması ve dağıtılmasından sorumluydular.

There are records showing that some storehouses in the city were used to store a few different grains.

In addition to storing provisions, Kilar-i Amire was an administrational unit where butlers group undertaking responsibilities in different stages from supply to consumption were organized. A group of butlers worked in food supply chain between the city center and rural areas. Another group of butlers were responsible from weighing, packaging and distributing the goods delivered and dispatched from the storehouse.

Personel sayısı itibari ile aşçılardan sonra en büyük grubu oluşturan kilercilerin idarecisi ‘taşra kilercibaşı’ olarak da bilinen kiler ağası idi. Ona bir kethüda, vekilharç, kiler çavuşu, küçük kilerci (ikinci kilerci) astarcı ve kiler kâtipleri yardım ederdi. Kethüda, kilercilerin genel zabitiydi. Kilercilerden seçilen bölükbaşı ve zabitler ise kendi idarelerindeki kilerciler nezaret etmekle yükümlüydüler. Kilerciler arasında ayrıca bir hoca ve kilere girenle kilerden çıkan zahireyi tartan bir vezzan da bulunmaktaydı. 16. yüzyılda kilerciler arasında yer alan buzcular, eytam ve müteferrikalar 17. yüzyılda, ayrı grup haline geleceklerdi. Aşçılar döşlük haklarına benzer şekilde kilercilere de bal fıçısı, yağ tulumu ve diğer kiler zehayirinin kapları verilerek kendilerine ek gelir sağlanıyordu.

Head butler, also known as ‘tasra kilercibasi’ was responsible from management of butlers which was the largest group of personnel after cooks. A steward (kethuda), paymaster (vekilharc), storehouse guard, assistant butler (second butler), packager (astarci) and storehouse clerks helped him. Kethuda was general steward of butlers. Head of the squad and clerks selected among butlers were responsible to supervise butlers under their management. There was a separate hodja and weigher weighing provisions delivered and dispatched from the storehouse amount butlers. Iceman who joined butlers in the 16th century, low salaried staff (eytam) and petty officers (muteferrikalar) who joined butlers in the 17th century later formed separate groups. Similar to doshluk (apron) rights of the cooks, butlers were also given honey kegs, oil barrels and containers of other goods in the storehouse, thus they generated additional income.

Son olarak vekilharç üzerinde durmak gerekmektedir. Pazardan günlük alışverişlerin yapılmasını organize eden vekilharçlara ait kayıtlar 16. yüzyıl başlarına kadar inmektedir. 16. yüzyılın 2. yarısında, Mısırdan gelecek zahirenin düzenli bir şekilde tedariki için, ayrıca Mısır vekilharçlığı ihdas edilmişti. Bu görevli, idari açıdan Madbah-ı Amireye bağlı olmasına karşın, görev süresi boyunca Mısır’a kalmaktaydı.

Finally, it is necessary to describe paymaster. Records on paymasters organizing daily shopping from the markets extend as early as the beginning of the 16th century. In the second half of the 16th century, a Eg ypt paymaster was appointed with the purpose ensuring regular grains supply from Eg ypt. Although this officer was under management of Madbah-ı Amire, he would stay in Eg ypt for the duration of his duty.

95

Ekmekçiler Teknelerde Ekmek Taşıyan Ekmekçiler (Surname-i Hümayun, Tsmk; H. 1344, Vr.152B)

Fırıncılar ve Ekmekçiler

Bakers and Bread Makers

Fatih’in yaptırdığı sarayda bir fırın inşa edilmişti. Bu fırının artan ihtiyaçlara cevap verememesi yüzünden 16. yüzyılın ilk çeyreğinde bir fırın daha yapılmıştır.

Bunlardan biri has, ikincisi de hacri (fodulu) olarak adlandırılmıştı. Esasen sarayın ekmeklerinin pişirildiği ve eski yapılarının günümüze ulaşmadığı bu fırınların geniş bir müştemilata sahip olduğu anlaşılmaktadır. Değirmenden gelen unun depolanmasından ekmeklerin pişirilmesine kadar olan süreçte her türlü faaliyet söz konusu müştemilat için de yürütülmekteydi.

A bakery was built in the palace Fatih had built. Another bakery was built in the first quarter of the 16th century since this bakery failed to meet increasing needs. First bakery was called has and the second one was called hacri (fodulu). It is understood that these bakeries making breads for the palace of which old structures did not survive until today had large premises. In the process from storage of the flour from mills to cooking breads, all kinds of activities were carried out in these premises.

Saray fırınlarında üretilen ekmekler has ve hacri olmak üzere iki çeşit idi. Her iki ekmeğin bileşiminde de susam, çörek otu, yumurta, sakız (mastaki) ve anason kullanılmaktaydı. Hacri ekmeğe göre daha az miktarda üretilen has ekmekte çörek otu ve susam fazlaca kullanılmaktaydı. Ekmeğin dışındaki unlu mamuller de bu fırınlarda pişirilmiştir.

Burada kullanılan araç ve gereçlere değinecek olursak; hamur yoğurmak için tekne, maya koymak için ıhlamur ağacından yapılma kutu, yanan odunların kömürlerini fırın önüne çekmek amacıyla “gelberi” isminde demir bir araç, ekmekleri fırına koymak üzere ağaç kürek fırının içinin temizlenmesi içinde süpürge kullanılmaktadır.

Ekmekler pişirildikten sonra soğumaları için yere serilen kilim veya kirpasın üzerine dizilmekte ve üstüne de kebe, aba veya yorgan örtülmektedir. Soğuma işlemi tamamlandıktan itibaren ağaç sepetlerle sofralara taşınmaktadır.

Saray fırınlarında yapılan ekmeklerin gramajları zamanla değişmiştir. 15. Yüzyıl sonunda 675 gramlık has, 580 gramlıkta harci ekmek üretilirken, kanuni döneminin başlarında 458 gramlık has 400 gramlıkta harci ekmek üretilmiştir. 17. yüzyılın başların has ekmek için 400 gr ve harci ekmek için 377 gram olarak belirlenen ağırlıklar, ilk yarı boyunca değişmeden kalmıştır.

Has fırının idarecileri has ekmekçibaşı ve kethüdadan ibaretti. Has fırınınkine göre daha fazla ekmekçinin istihdam edildiği fodula fırınında ise iki ekmekçibaşı ve kethüda bulunmaktaydı. Fodula ekmekçi başılarının birincisine ‘büyük’ diğerine “küçük” denildiği gibi ilki ‘evvel’ ikincisi ‘sani’ olarak da anılmaktaydı. Her üç ekmekçibaşı, idari görevlerinin yanında saraya giren ve tüketilen unun hesaplarını tutmakta da mükelleftiler. Fırınlarda çalışan şakirdler dışındaki ekmekçiler, kendi aralarında, ustalar, pişiriciler, hamurcular ve elekçiler şeklinde hiyerarşiyi temsil edecek şekilde branşlara ayrılmıştı. Bu branşlaşma, has fırına II. Selim döneminde getirilmişti.

Two types of breads were produced in the bakeries of the palace – has ekmek (special bread) and harci ekmek (low quality bread) . Ingredients of both breads were sesame, black cumin, egg, gum (mastic) and anise. Black cumin and sesame were used in higher amounts in has ekmek which was produced less than harci ekmek. Bakery items other than bread were also cooked in these bakeries.

Tools and equipment used in bakeries were kneading through for kneading dough, a box made of linden tree for keeping yeast, an iron tool called “gelberi” used for pulling coals of burnt wood, a wooden spade for putting breads into the oven and a sweeper for cleaning the oven. Breads were put on mats or rugs with the purpose of cooling after being cooked and they were covered with a coarse woolen cloth or a blanket. After cooling process they were carried to tables in wooden baskets.

Basis weight of breads made in the palace bakeries changed in time. In the beginning of the reign of Kanuni 458 grams of has ekmek and 400 grams of harci ekmek were produced while 675 grams of has ekmek and 580 grams of harci ekmek were produced in the end of the 15th century.

Basis weights determined as 400 grams for has ekmek and 377 grams for harci ekmek remained unchanged in the course of the first half.

Heads of the has bakery were a bread master and a steward. In fodula bakery where more breads were made when compared with has bakery. First of the head bread makers in fodula bakeries were called “main” and other one was called “secondary” as well as the “first” and “second”. Each of the three head bread makers were responsible to keep records of the flour delivered to the palace in addition to their administrational responsibilities. Bread makers other than apprentices working in the bakeries were classified in different groups representing the hierarchy such as masters, cooks, dough mixers and sifters. These branches were introduced in has bakery during the reign of Selim II.

97

Kasaplar (Surname-i Humayun, Tsmk, H. 1344, Vr. 296A)

Karhaneler Çalışanları

Staff of Workshops

Matbah-ı Amireye bağlı kimi gıda ihtiyacını karşılamaya yönelik, kimi ise beslenme harici hizmetleri gören çeşitli karhaneler mevcuttu. Bunların bir kısmı saray içinde olmakla birlikte çoğunluğu sarayın dışında ve biri de Bursa’da bulunuyordu. Saray mutfağına bağlı karhaneler şunlardır: kasaplar karhanesi, tavukçular karhanesi, yoğurtçular karhanesi, mumcular karhanesi, kalaycılar karhanesi ve Bursa’daki simid karhanesi.

There were various workshops associated with the Office of Superintendent established with the purpose of either meeting food requirements or carrying out services other than those related with catering services. Although some of them were located in the palace, majority was outside the palace and one of them was located in Bursa. Workshops associated with the kitchen palace are as follows: butchers workshop, poultry workshop, yoghurt makers workshop, paraffin workshop, tinsmith workshop and simid workshop in Bursa.

Kasaplar (kassabin) karhanesi ve kasaplar

Butchers (kassabin) workshop and butchers

Saray için alınan koyunların İstanbul’a getirilişinden itibaren, bakımları ve ihtiyaca göre kesilip saraya getirilmesi görevi bu kuruluşun sorumluluğuna verilmiştir. Kasaplar dışında, koyunları güden çobanlarında bu kuruluşa bağlı oldukları bilinmektedir. Çobanlar, yine bu kuruluşa bağlı olan ağıl(lar)da (saye) hizmet vermekteydiler. Kasaplar ise, 16. yüzyıl sonuna kadar bu ağıl(lar)da ve bu dönemden itibaren de kendileri için kurulan selhane de faaliyet göstermişlerdir. II. Selim ve III. Murad dönemlerine ait kayıtlardan koyunların ağıllarındaki kanare denilen koyun kesim yerlerinde kesilip saraya buralardan taşındığı anlaşılmaktadır.

Selhane ve ağıllarda çalışan kasaplar ve çobanlar, bir kasapbaşı ve bir kethüdanın denetimindeydiler. Kuruluşun amiri olarak kasapbaşı, sarayın koyun muhasebesini tutmakla da mükellefti. Kasap karhanesine bağlı kuruluşlarda, yeniçeri ocağına bağlı acemi oğlanları çalıştırılıyordu. 16. yüzyılın 3. çeyreğinde 12 olan kasapların sayısı yüzyıl sonunda 20’ye çıkmış, 17. yüzyıl ortalarına doğru da 30’a ulaşmıştır.

The responsibility of caring sheep purchased for the palace and brought to Istanbul and cutting and bringing to the palace based on the requirements was undertaken by this unit. Other than butchers, it is known that shepherds herding sheep were also associated with this unit. Shepherds provided services in sheepfolds (pens) which were also associated with this unit. Butchers provided services in folds until the end of the 16th century and starting from this period, they worked in slaughterhouses assigned for them. From the records belonging to the term of Selim II and Murad III, it is understood that sheep were cut in sheep slaughterhouses called kanare and they were transported to the palace from these slaughterhouses. Butchers and shepherds working in slaughterhouses and sheepfolds were under supervision of a head butcher and steward. As head of the unit, head butcher was responsible for keeping the accounts of sheep in the palace. In units associated with butcher workshop, young conscript pages (acemioglan) from guild of janissaries worked. The number of butchers which was 12 in the third quarter of the 16th century increased to 20 at the end of the century. This number increased to 30 towards mid-17th century.

Tavukçular (makiyaniyan) karhanesi ve tavukçular

Poultry (makiyaniyan) workshops and poultry-men

Saray halkı için alınan tavuk ve diğer kanatlıların bakıldığı ve ihtiyaca göre kesilip hazırlanarak mutfaklara gönderildiği bu karhanenin 17. yüzyılda saray bahçesinde olduğu, fakat daha sonra saray dışına taşındığı bilinmektedir. Burada, telden yapılan kafeslere konulan tavuklara yem olarak darı verilmektedir. Yemlik olarak da ağaç oluklar kullanılmaktaydı. Karhanenin idarecileri, tavuk muhasebesini de tutan tavukçubaşı ve tavukçulara nezaret eden kethüdaydı. 16. yüzyılın 2. çeyreğinde altı olan tavukçuların sayısı, yüzyıl sonunda 18’e çıkmışsa da 17. yüzyılın ilk yarısında 12’ye kadar düşmüş. Yüzyıl ortalarına doğru tekrar 18’e çıkmıştır.

It is known that this workshop where chickens and other poultries bought for the palace were cared, cut and prepared based on the requirements was located in palace courtyard in the 17th century, however later it was moved out of the palace. Poultries kept in wire cages were fed millet. Wooden chutes were used as feeders. Intendants of the workshop were head poultry-men who also kept accounts of the poultry and stewards supervising poultry-men. Although number of poultry-men which was six in the second quarter of the 17th century increased to 18 at the end of the century, this number was as less as 12 in the second half of the 17th century. It increased back to 18 towards the end of the first half.

Yoğurtçular (Mastgeran) Karhanesi, Miri Mandıralar ve Çalışanları

Yoghurt-makers (Mastgeran) Workshop, Compounds and Workers

Sarayın süt ve süt ürünleri ihtiyacını (sadeyağ hariç) gören bir kuruluştur. Söz konusu ürünler, esasen şehir pazarlarından ve bu kuruluşa bağlı mandıralardan karşılanmaktaydı. Mandıralar, çevresinde geniş otlakların ve hayvan sürülerinin bulunduğu kapsamlı kuruluşlardır. Mandıra hakimi tarafından yönetilen bu kuruluşların günlük işleri mandıracılar ve acemi oğlanları tarafından yürütülmekteydi. Acemi oğlanları, yeniçeri ağasına tabii idiler; giyecek ve maaşlarını ocaktan almaktaydılar. Buradaki hayvanların ot ve saman ihtiyacı yakın köylerden karşılanıyordu. Yem olarak verilen burçak ise Rodoscuk’tan getiriliyordu. Daha düşük oranda kullanılan kepek de şehirdeki ekmekçilerde temin edilmekteydi.

Yoğurtçubaşı ve bir kethüdanın idaresinde çalışan yoğurtçular, 16. yüzyılın 2. çeyreğinde 6 kişi iken yüzyıl sonunda nüfusları 16’ya yükselmiştir. 17. yüzyılın 2. çeyreğine girerken 11’e düşen yoğurtçu sayısı, yüzyıl ortalarına doğru artarak 19’a ulaşmıştır.

It is a unit supplying milk and dairy products (except for clarified butter) to the palace. Said products were essentially bought from city markets and compounds associated with this unit. Compounds are complex structures surrounded with vast pastures and herds. Daily operations of this complex managed by compound masters were carried out by compound workers and young conscript pages.

Young conscript pages were under management of general officer of janissaries hence they received their clothes and salaries from the guild. Grass and fodder needs of animals were supplied by villages in the vicinity. Vetch used as animal feed was brought from Rhodes. Bran which was used in less quantities was supplied by bread makers in the city. Number of yoghurt-makers working under supervision of yoghurt master and a steward which was 6 in the second quarter of the 16th century increased to 16 in the end of the century. In the beginning of the second quarter of the 17th century, this number decreased to 11 and it increased to 19 in the mid-century.

99

Şerbetçiler (Surname-i Hümayn, Tsmk, H. 1344, Vr. 238A)

Mumcular (Şem’geran) Karhanesi ve Mumcular

Paraffin (Şem’geran) Workshop and candle makers

19. yüzyılda petrol ürünlerinin kullanılmaya başlanmasından önce, dünyada aydınlanma için kullanılan araçların en önemlisi mumdu. Mum esas olarak bal mumu ve iç yağından elde ediliyordu. Karhanede yapılan mumlar; başta padişah olmak üzere mutfağa bağlı birimler (mutfaklar, fırınlar, helvahane vb.), enderun halkı, has ahır ve has bahçelerin seyisleri, elçiler ve saray mescitleri ile bazı selatil camilerine dağıtılmakta, aynı zamanda mevlit ve ziyafetlerde tüketilmekteydi. Bu kuruluş için alınan bal mumu sarayda muşamma yapımında da kullanılıyordu. Mumcular karhanesinde mum yapımında sülügen, kükürt, katran, neft yağı, ham sakız, pamuk ipliği, zeytinyağı ve bazen de sandalos (kopal ağacını zamkı ve yağı) kullanılmaktaydı.

Sülügen kırmızı boya ve boya astarı yapımında kullanılan kırmızı kurşun tozudur.

Dolayısıyla buradan kırmızı mumunda üretildiği anlaşılabilmektedir. 16. yüzyılın 2. yarısında 6-7, yüzyıl sonunda 12 ve nihayet 17. yüzyıl ortaların 20 mumcunun çalıştığı karhanenin idarecileri mumcubaşı ve kethüdaydı.

Before introduction of patrol products in the 19th century, candle was the most important item used for lighting all over the world. Essentially candles were made of beeswax and suet. Candles produced in the workshop were consumed by particularly the sultan, units associated with the kitchen (kitchens, bakeries, confectionary, etc.), the enderun, stablemen working in the sultan`s private stables and gardens, ambassadors and prayer rooms in the palace and it was distributed to some mosques in addition to using during some Islamic ceremonies and feasts. Vermilion, brimstone, coal tar, turpentine oil, raw gum, cotton yard, olive oil and sometimes sandarac (resin and oil of copal wood) were used in production of candles in paraffin workshop. Vermillion is red lead dust used in production of red dye and paint primer. Thus it can be understood that red candles were also prepared. In the workshop managed by master candle-maker and the steward employed 6-7 candle-makers in the second half of the 16th century, 12 candle makers in the end of the century and finally 20 candle makers during mid-17th century.

Kalaycılar (Kal’igeran) karhanesi ve kalaycılar Mutfak alanı içinde mutfak koridorunun karşısında kurulan kalayhane, sarayda kullanılan bakır kap-kacakların kalaylandığı bir kuruluştur. Sarayda genelde bakır kapkacak kullanılmaktaydı ve bunlar periyodik olarak kalaylanmaktaydı. 15. yüzyılda ve Kanuni Dönemi başlarında, kalaylama işlem, sivil esnafa yaptırılmaktaydı. Kalayhane 16. yüzyılın 2. veya 3. çeyreğinde kurulmuştur. Bu kuruluş için her sene kalay, pamuk, nişadır ve kömür alınmaktadır. 1574 yangınında, kalayhanede kullanılan körüklerde yanmış olmalı ki hemen akabinde diğer malzemelerle birlikte bir çift de körük alınmıştır.

Kalayhanede ayrıca örs, çekiç, maşa vb. gibi araçlar da kullanılmaktaydı. Her hizmet kolu gibi kalaycılar da bir kalaycıbaşı ve bir kethüdanın denetiminde çalışmaktaydılar.

16. yüzyıl ortalarında 7 - 8 kişi olan kalaycı sayısı yüzyıl sonunda 17’ye çıkmışsa da daha sonar 13’e kadar düşmüştür.

Bursa’daki Has Un Karhanesi ve Simitçiler İstanbul dışında olan, mutfağa bağlı olan tek karhanedir. Bursa sarayı içinde kurulan karhaneye bağlı birde un ambarı yer almaktaydı. Topkapı sarayının has un ihtiyacı bursa ve çevresinden karşılanmaktaydı. Buradaki uncular (simitçiler), özellikle saray seçkinlerinin tükettiği bursa ununun düzenli bir şekilde temininden sorumluydular. Buğday tedariki, depolanması, kalburlatılması, öğütülmesi, elekten geçirilmesi ve İstanbul’a gönderilmesi safhalarının her birinde görev almaktaydılar.

Bursa’daki simitçilerin başında, aynı zamanda bursa sarayının da ağası olan simitçi başı bulunmaktaydı. Mutfağa bağlı her bölükte olduğu gibi simitçibaşıya bir kethüda yardım etmekteydi. Burada çalışanların merkezden uzak olmaları nedeni ile sık sık aralarında anlaşmazlık ve kavga çıkmaktaydı. Küçük suçların cezası simitçibaşı tarafından veriliyordu, ancak büyük suç işlediklerinde veya aralarındaki anlaşmazlık çözülemeyecek boyutlara ulaştığında sorgulanmaları için İstanbul’a gönderiliyorlardı.

Bursa simitçileri, buğdayın temini, ambarlanması ve una dönüştürülmesinde görev almalarına göre buğdaycı, ambarcı ve simitçi (uncu) gibi hizmet kollarına ayrılmışlardır.

Burada simitçilerin dışında yeniçeri ağasına bağlı acemi oğlanları da çalıştırılmaktaydı.

Bunlar aynı zamanda Mudanya’dan un taşıyan kayıklarda da istihdam edilmekteydiler.

Sayıları 16. yüzyıl ortalarında 16 - 18, yüzyıl sonunda ise 35 olan acemi oğlanları üzerindeki merkezin denetimi, onların celali eşkiyasına katılmalarını önleyememiştir.

Tinsmiths (Kal’igeran) workshop and tinsmiths Tinsmith workshop located at the end of the kitchen hall in kitchen area is a workshop where copper cookware and bake ware used in the palace were tin-coated. In general, copper cookware and bake ware were used in the palace and they were tin-coated regularly. Tin coating introduced in the 15th century and beginning of the reign of Kanuni was carried out by civilian craftsman.

Tinsmith was established during the 2nd or 3rd quarter of the 16th century. Each year, tin, cotton, salammonniac and coal were purchased for this unit. Apparently bellows used in tinsmith burnt down in the fire of 1574, subsequently one pair of bellows were bought together with other materials. Tools such as anvil, hammer, pincers, etc. were also used in tinsmith.

Similar to other service groups, tinsmiths worked under supervision of master tinsmith and a steward. Although the number of tinsmith which was 7-8 in the mid-16th century increased to 17 in the end of the century, later this number decreased to 13.

Special Flour Workshop and flour workers (simid) It is the only workshop which is located out of Istanbul but associated with the kitchen. There was also a flour storage associated with the workshop built in Bursa palace. Flour was supplied to Topkapi Palace from Bursa and its vicinity. Flour workers (simitci) were responsible from supply of Bursa flour particularly for elites of the palace on regular basis. They took a role in stages of supply, storage, sifting, grounding, screening of wheat and delivery to Istanbul. Flour workers in Bursa were supervised by the master of flour workshop who was also intendant of Bursa Palace. Identical to each units associated with the kitchen, a steward assisted master of the flour workshop. Since workers of this workshop were far away from the center, they would frequently have conflicts and disputes. Master of flour workshop imposed penalties for minor offences, however a major offense was committed or when conflicts were too complex to be resolved between each other, they were sent to Istanbul for investigation. Flour workers in Bursa were divided into service branches based on their tasks in wheat supply, storage and floor making such as wheat worker, storage worker and flour worker. Apart from flour workers, young conscript pages who are under management of general officer of janissaries also worked here.

They were also recruited in flour carrying boats of Mudanya. Centralized control imposed on young conscript pages consisting of 16-18 pages in mid-16th century and 35 in the end of the century could not prevent their participation in jelali revolts.

101

Şehzadenin sünnet ziyafetinde çorba içenler.

Levni, Surname-i Vehbi, Topkapı Sarayı Müzesi y50a.

Diğerleri

Miscellaneous

Matbah-ı Amireye bağlı bölüklerden olan sebzecilerin görev yaptığı bit sebzehane ve sakaların hizmet mekânı olan bir sakahane olduğu bilinmektedir. Bilgi edindiğimiz kaynaklarda fırınların yanında ıspanakçı ve şerbetçi ocaklarının bulunduğu belirtilmektedir. Ispanakçı ocağının, sebzehane olma ihtimali vardır. Yine de sarayda şerbet türü içecek ihtiyacı helvahanede karşılandığında, şerbetçi ocağının da sakahane olması muhtemeldir. Fakat saray içinde sarayın kısa süreli kar ve buz ihtiyacını gören kuruluşların var olup olmadığı bilinmemektedir. Yinede saray için toplanan kar ve buzun Galata’daki mahzenle birlikte bu karhanede de depolandığı söylenilebilir.

It is known that there was a greens house and fresh water supplier amount units associated with the Office of Kitchen Superintendent. Resources we used states that there were also juice makers and spinach lounges next to bakeries. There is a possibility that spinach lounge was the greens house.

Considering that beverage needs of the palace were met in the confectionary kitchen, it is possible that juice makers lounge corresponds to fresh water supplier. However, it is unknown whether there were units in the palace meeting short-term snow and ice requirements of the palace. It is still possible to say that snow and ice collected for the palace was stored in this workshop and the storehouse in Galata.

Diğer hizmet grupların da olduğu gibi sebzecilerin başında da bir sebzecibaşı be kethüda bulunuyordu. Sarayda sebze tüketimi yüksek olduğundan, kilercilerden biri sebze kâtibi olarak seçilmekteydi. Sebzehanede sebze temizleme vb. işlerde sebzeciler dışında acemi oğlanlar görevlendirilmekteydi. 16. yüzyılın üçüncü çeyreğinde 6 kişi olan sebzeci sayısı, yüzyıl sonunda 16’ya çıkmış; 17. Yüzyılın ilk yarısı boyunca bu sayıda kayda değer bir oynama olmamıştır. Şimdiye kadar üzerinde fazla durulmayan Matbah-ı Amire sakaları, sim sakaları olarak da bilinen Divan-ı hümayün sakalarından farklı bir gruptu. İkinciler, divanda hizmet görürken, mutfak sakaları mutfakların su ihtiyacını karşıladıkları gibi sofra hizmetinde de görev alırlardı. Kendi içlerinde branşlaşmanın olmadığı ve her birinin şakird mesabesinde olduğu anlaşılan mutfak sakalarının kap-kacak ihtiyaçları İstanbul harc-ı hassa tarafından karşılanırdı. Şehir sakalarının da başı olan mutfak sakabaşısı önceleri kar ve buz işlerine de bakmaktaydı. Fakat zamanla kilerciler içinde ortaya çıkan buzcular, bir buzcubaşının idaresinde müstakil bir grup haline geldiler. 17. Yüzyılın 2. Yarısında ayrıca karcıbaşılık da ihdas edildi. 16. yüzyıl ortalarında 11 - 12 kişi olan saka kadrosu, yüzyılın sonunda 17’ye çıkmış 17. yüzyılın ilk yarısında 21 - 23 arasında değişmiştir.

Saray mutfağı personelinden olup şifalı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen aşşabların, tıbbı bilgiler konusun da yeterli bilgilerinin olduğunu düşünmek gerekir. Görevleri helvacılarla örtüşen aşşablar, mutfak personeli içinde ayrı bir grup oluşturmuşlardır. 16. yüzyıl ortaların 7 - 8 kişiden oluşan aşşab grubu, yüzyıl sonunda 20’ye, 17. yüzyıl ortalarına doğruda 28’e çıkmıştır.

Mutfak personeli içinde önceleri kilerciler arsında yer alan ve 16. yüzyıl ortalarından itibaren de müstakil bir grup oluşturan eytam, ölen aşçı ustalarının çocuklarıdır.

Düşük bir gündelikle mutfakta çalıştırılmaya başlayan yetimler, belli bir süre sonra şakird yapılmaktaydılar. Sayıları 1 ila 4 arasında değişen eytam grubuna 17. yüzyıl mevacip defterlerinde rastlanmamıştır.

Kimlerden seçildikleri anlaşılmayan fakat alt seviyeli bir grubu oluşturan müteferrikalar, mutfak personeli içinde 16. yüzyıl ortalarından 17. yüzyıl ortalarına kadar var olmuştur. 16. yüzyılın 3. çeyreğinde 2 kişi olarak görülen müteferrika grubu yüzyılın sonunda 50’yıi aşmış; 17. Yüzyıl ortalarına doğruda 300’e yaklaşmıştır. Müteferikkalar acemi oğlanları gibi, mutfağa bağlı hizmet gruplarına bölüştürülmekteydiler.

Similar to other service groups, greens house workers were managed by master of greens house and a steward. Since vegetable consumption of the palace was high, one of the butlers were designated as clerk to greens house. Apart from greens house workers, young conscript pages worked in the greens house in services such as cleaning vegetables. Number of vegetable workers which was 6 during the third quarter of the 16th century increased to 16 in the end of the century; there were not any significant changes in this figure in the first half of the 17th century.

Fresh water suppliers of Office of Kitchen Superintendent which were not mentioned up till now were a different group than fresh water suppliers with sim water cans of Imperial Court Masters.

The latter were serving in the Court while water suppliers of the kitchens worked for kitchens as well as serving to tables. Water suppliers of kitchens, each having apprentice rank, were not divided into subgroups and their requirements in connection with containers were paid by treasury of Istanbul.

Chief water supplier of the kitchen who was also the chief of the city`s water suppliers was initially dealing with snow and ice services. However, in time icemen who were seen among butlers turned into an individual group supervised by chief icemen. In the 19th century, chief snowmen were also introduced. Number of water suppliers which was 11-12 in the mid-16th century increased to 17 in the end of the century and it was 21-33 during the first half of the 17th century.

It should be considered that healing herb pickers among personnel of the palace kitchen designated for picking healing herbs had sufficient level of medicinal knowledge. Undertaking a task corresponding to confectioners, healing herb pickers formed a different group among kitchen personnel. Number of healing herb pickers which was 7-8 in the mid-16th century increased to 20 in the end of the century and to 28 in the mid-17th century.

Low salaried staff members (eytam) which belonged butlers unit in the beginning and then formed an individual group from the mid-16th century are sons of former chef cooks. Orphans who start working in the kitchen with a low salary were later promoted to apprentice. There is not any information about eytam group consisting of 1-4 workers in salary statements of the 17th century.

Although there is not any information on how servicemen (muteferrika) belonging to a low rank group were selected, they worked among kitchen personnel starting from the mid -16th century until the mid-17th century. Servicemen group of 2 persons during the 3rd quarter of the 16th century, consisted of more than 50 persons in the end of the century; and their number increased to 300 in the mid-17th century. Servicemen were assigned to service groups associated with the kitchen similar to young conscript pages.

103

Şehzadenin sünnetinde ziyafet. Levni, Surname-i Vehbi, Topkapı Sarayı Müzesi

M

evacip defterlerinde mutfak personeli iççinde ayrı bir dal olarak görülen buğday-döğücülük (gendüm-kübe) hizmeti gayr-i Müslimlere yaptırılmaktaydı. Bir kişilik kadro olan buğday-döğücülüğe atanan görevli, Beykoz’daki değirmende aş buğdayı döğerdi.

Mutfağa bağlı hizmet birimlerinde istihdam edilen acemi oğlanları, daha önce de değinildiği gibi, yeniçeri ocağına bağlı bir gruptu. Buralarda bir müddet çalıştıktan sonra ya şakirdlikten başlayıp mutfak personeli arasına girerler ya da doğrudan kapıya çıkarlardı. Mutfak personelinin yardımcısı olarak çalışan acemi oğlanların toplam sayısını İstanbul acemilerinin mevacib defterlerinden tespit etmek mümkündür. Her mevacib döneminde sayılarının değiştiği görülen Matbah-ı Amire bünyesinde görevli acemi oğlanları, 1003 (1594) Masar mevacibine göre toplam 238 kişiydi. Bunların 24’ü Bursa, simitçilerine, 48’i mandıracılara, 25’i has fırına, 30’u fodula fırınına, 26’sı kasaplara, 8’i kasap sayasına, 27’si ıspanakçılara (sebzecilere), 22’si yoğurtçulara, 18’i tavukçulara ve nihayet buzculara hizmet etmekteydi. Aynı dönemde saray mutfağı personelinin toplam sayısı 1.080 civarında olduğuna göre, mutfağa bağlı kuruluşlarda personelin %22’si kadar acemi oğlanı görevlendirilmiştir.

N

on-muslims undertook wheat pounding (gendum-kube) service appearing to be a separate branch among kitchen personnel in salary statements. Worker designated with wheat pounding task where only one person is recruited would pound wheat used in cooking in the mill located in Beykoz.

As stated before, young conscript pages (acemi oglan) recruited by service units of the kitchen was a unit associated with the guild of janissaries. After serving in service units, they were employed as apprentice kitchen personnel or they were sent directly to the gates. It is possible to determine total number of young conscript pages worked as assistant kitchen personnel from salary statements of young conscript pages of Istanbul. Number of young conscript pages worked under the Office of Kitchen Superintendent varied in every payment period and they were 238 persons in total according to Safar and Rabi months of 1003 (1594). Among these young conscript pages, 24 served in Bursa, 48 served in flour workshop, 25 served in has bakery, 30 served in fodula bakery, 26 served for butchers, 8 served for butcher workers, 27 served for greens house workers, 22 served for yoghurt makers, 18 server for poultry workshop and finally for icemen. Considering that total population of the palace kitchen was 1080 during the same period, 22% of the personnel in subunits of the kitchen were young conscript pages.

105

Şekerden Heykeller 1720 Şenliğinde Şekerden Yapılan Hayvanlar (Surname-i Vehbi, Tsmk; H.3593, Vr. 163A)

Personelin MenĹ&#x;ei Origin of the Personnel

M

utfak personeli önceleri tamamen kul kökenlidir. Fakat 16. yüzyıldan itibaren, personel alımların da bu prensip bozulmuş; çeşitli şekillerde (pençik, hediye) gayr-i Müslim unsurlardan elde edilen kullar yanında, mevcut personelin Müslüman yakınları da tercih edilmeye başlanmıştır. Mutfak personeli arasında bu iki grup haricinde, şehzadeler ve sancaklardan gelenler, ihtida edenler ve bir hizmete karşılık kadro verilenlerle yer almıştır.

Acemi Oğlanları: Saray ve devlet işlerinde kullanılmak üzere pençik, hediye, satın alma ve ya devşirme yoluyla elde edilen genç erkek çocuklarının eğitilip yetiştirilmesi ve çeşitli hizmetlerde kullanılması yöntemi Osmanlılara Selçuklulardan tevarüs edilir. Devşirilen oğlanlar İstanbul’a getirildiklerinde, fizik ve karakter açısından en iyileri, içoğlanı olarak İstanbul, Edirne ve Manisa’daki saraylar için ayrılıp, kalanı ise Türkçe ile Türk ahlak ve töresini öğrenmeleri için Türk ailelerine taksim ediliyormuş (Türk üzerine vermek). Mutfaklarda çalıştırılmak üzere acemi oğlanı alımlarında da bazı kurallara uyulması gerekirmiş. Öncelikle ihtiyaçlar belirlenir ve personel alımların söz sahibi olan kilerci başının aracılığıyla yeniçeri ağasına bir hüküm yazılması sağlanırmış. Bu hükümde, gereken eleman miktarı ve nerede çalıştırılacağı belirtilip ağanın bunları ‘Türk üzerinde’olanlardan temin etmesi istenirmiş. Acemi oğlanları mutfağa bağlı hizmet gruplarında istihdam edildikten sonra, bir müddet yeniçeri ocağının elemanı olarak kalırlarmış. Görev aldıkları alanda yeterli bir tecrübeye eriştikten itibaren, sırayla şakirdlik kadrosuna geçerlermiş. Şakird olan her acemi oğlanının, yeniçeri ocağı ile ilişkisi kesilir ve kendilerine Piyade Mukabelesi’nde ulufe tahsis edilirmiş. Üstad Oğlanları ve Kul Kardeşleri: Osmanlı devletinde personel alımlarında yakınlık ilişkilerinin belirleyiciliği, kuruluştan itibaren varlığı bilinen bir olgudur.

Ruus defterlerinde, birinin oğlu veya biraderi olarak ya da etkili bir kimsenin iltimasını kullanarak bir göreve atananlara dair yüzlerce kayda rastlamak mümkündür. Üstad oğulları ve kul kardeşleri mutfak personelinin arasına girmeden önce, bağlı kuruluşlarda bir müddet ulufesiz olarak çalıştıktan sonra şakirdlik kadrosuna atanmaktaydılar.

Sancaktan gelenler (‘an-sancak amedegan’): Şehzadeler sancağı geniş maiyetle çıkmaktaydılar. Sancağa gidenler içinde, padişah sarayında çeşitli sanat kollarında yetişmiş elemanlarda yer almaktaydı. Bu çerçevede, saray mutfağa personelinde de belli sayıda görevli şehzade ile birlikte sancağa gitmekteydi. Şehzade ile birlikte sancakta bulunan personel şehzadenin padişah olmasıyla İstanbul’a nakledilmekte ve ilgili hizmet kollarına ilhak edilmekteydiler. Bu meyanda, şehzadelerle birlikte gelen çok sayıda elemanın mutfak personeli arsına katıldığı bilinmektedir.

Diğerleri: Mutfak personeli dışında da, akrabasını veya tanıdığını saray mutfağında işe aldıranlar görülmektedir. 1556’da, saray ağası Davud ağanın 4 adamı helvacı; aynı sene semavat beyi iken ölen kubad beyin 4 kulu, kapıcılar kethüdasının iltimasıyla aşçı; 1587’de de, kalaycı ustalarından birinin aracılığıyla, İsmihan Sultan’ın iki adamı kalaycı olmuştur.

108

K

itchen personnel were initially from vassals. However, this principle was not regarded in recruitment of the personnel starting from the 16th century; in addition to nonMuslim vassals brought in different ways (candidates of young conscript pages, gifts) Muslim relatives of the existing personnel were also employed. Apart from two groups among kitchen personnel, there were personnel who came from sons of the sultans and sanjaks, converted persons and persons who were recruited for a specific service.

Young conscript pages (Acemi oglan): It is a Seljuk heritage adopted by Ottomans where young males brought by means of sparing candidates of young conscript pages among war slaves, as gifts, upon buying or conscription of non-Muslims are recruited for palace and state services. When conscripted males were brought to Istanbul, those with the best physical condition and personality were spared as pages and spared for palaces in Istanbul, Edirne and Manisa, and other males were sent to Turkish families (given to the custody of Turkish) for being educated on Turkish language and Turkish morals and traditions. Some rules had to be followed in recruitment of young conscript pages in kitchens. First of all requirements were determined and an order was sent to general officer of janissaries through head butler who had authority in recruitment of the personnel. In this order, required number of workers and the place of recruitment were stated and it was requested to give priority to those under the custody of Turkish families. After they were recruited for service groups associated with the kitchen, young conscript pages remained as a member of the guild of janissaries for a certain period of time. When they have enough experience in their respective service areas, they were recruited as apprentices. A young conscript page who became an apprentice was dismissed from the guild of janissaries and they were assigned a service pay as infantries.

Cooks` Sons (Üstad Oğlanları) and Siblings of Vassals (Kul Kardeşleri): Decisiveness of degree of relations in personnel recruitment of Ottoman State existed since the start of the establishment. There are hundreds of records providing evidence to recruitment of someone`s son or brother or a person using privileges of someone with influence in the records of Imperial Court of Masters. Cooks` sons and siblings of vassals were assigned as apprentices after working without any service pay in associated units before they were recruited as kitchen personnel.

Those brought from sanjaks (‘an-sancak amedegan’): Sons of the sultans went to sanjak with large number of servants. Among those who went to sanjak, there were qualified workers educated in various branches in the palace of the sultan. In this context, certain number of personnel from the imperial kitchen would go to sanjak together with sultan`s son. Personnel in sanjak were transferred to Istanbul when sultan`s son succeeded the throne and they were designated in the relevant service groups. It is known that numerous personnel who came together with sultan`s son joined the imperial kitchen personnel.

Others: In addition to kitchen personnel, there were people who had their relatives and acquaintances recruited in the imperial kitchen. 4 men of chief white eunuch Davud were recruited as confectioners in 1556, 4 vassals of Kubad Bey who died when he was semavat bey were recruited as cooks on the same year with the privileges given by gatekeepers steward; two men of Ismihan Sultan were recruited as tinsmith with the privileges given by one of the tinsmith masters.

Personelin Nüfusu, Maaşları ve Giyecekleri Population, Salaries and Garments of the Personnel

P

P

Maaşlar: Matbah-ı Amire hademesinin en önemli gelir kaynağı ulufeleriydi. Her askeri sınıf gibi mutfak personeli de, tespit edilen yevmiyeye göre ödenen ulufelerini 3 ayda bir almaktaydılar. Emin ve katipden sonra en yüksek günlük ücreti aşçı başı almaktaydı. En yüksek yevmiye aşçıbaşının, en düşüğü de şakirdlerindi. Personelin 1478’deki gündelikleri yarım akçe ile 10 akçe arasında değişmekteydi. Hizmete yeni giren bir şakirdin günlüğü 15. yüzyılda yarım, 16. yüzyılda bir ve nihayet 17. yüzyılda da iki akçeye çıkmıştır.

Salaries: The most important income of workers in the Officer of Kitchen Superintendent was service pay. Identical to each military class, kitchen personnel also received service pays once in every 3 months. Highest daily wages were paid to chef cooks after intendants and clerks. Highest daily wages were paid to the chef cook and the lowest daily wages were paid to apprentices. Daily wages of the personnel varied between half akca and 10 akca in 1478. A new recruit apprentice received half akca daily wage in the 15th century, one akca in the 16th century and eventually received two akca in the 17th century.

Giyecekleri: Mutfak çalışanları, keten bezinden yapılma iç çamaşırı ve entari (uzun gömlek) giyerler; bellerine kuşak, başlarına beyaz külah takarlar; kış ayların personelin ileri gelenleri yeşil, diğerleride lacivert renkli çukadan yapılma kışlıklar kullanırlardı. Matbah-ı amire hademesinin giyecekleri her yıl Erbain (22 Aralıkta başlayan kışın şiddetli 40 günü) öncesinde verilirdi. Diğer kapı kullarının ki gibi mutfak personelinin giyecekleri de selanikte üretilmekteydi. 17. yüzyılda mutfak hademesine ait yiyeceklerin masrafları ocaklık olarak Selanik mukataalarından görülüyordu. Giyecekler, aşçıbaşı tarafından teslim alıp dağıtılmaktaydı, fatih döneminde aşçı şakirdlerine came-i kebüd (mavi renkli elbise), gömlek (pirehen), iç çamaşırı (zir-came), Bursa kadifesinden külah, kuşak, şalvar (çakşır), pabuç verilmekteydi. Daha sonraki giyecek kayıtlarında külah, kuşak, şalvar ve pabuç yer almaz. II. Bayezid döneminde, bütün personele dağıtılan iç çamaşırı ve gömleğin dışında hizmet gruplarının idarecilerine, flordin çukasında yapımı bir sırt örtüsü (eyin); orta sınıf personele barani (yağmurluk) ve alt sınıf personele de mirahuri denilen elbise veriliyordu. Bu dönemde (1511-12) giyecek alan toplam 204 kişilik mutfak personelinden 5’i eğin, 75’i barani, 124’üde mirahuri almıştır.

Flordin, pahalı bir kumaştır. Her ikisi de lacivert renkte çukadan yapılan barani ve mirahuri arasındaki fark, birincisine daha fazla kumaş gitmesinden ve dikiminin zor olmasından kaynaklanmaktadır. Pirehem ve zir-cameler, 16. yüzyıl başlarında Tırhala ve çevresinden elde edilen keten bezinden yapılmaktaydı. 17. yüzyılın ilk yarısında eğinin yerini kaba almıştır fakat bu örtünün flordin çukadan mı yoksa sobramandan mı imal edildiği anlaşılmamaktadır. Yüzyılın ortalarına doğru giyecek kayıtlarında artık ne eğin ne de kaba geçer; bunların yerini sobraman almıştır.

Sobraman, yeşil renkli pahalı bir çukadır. 1650’de zemis tani (kışlık elbise) hakıkı olan 1219 kişilik mutfak hademesinin 166’sına sobraman, 17’sine barani, 36’sına da mirahuri verilmiştir. Şakirdlerinde içinde olduğu alt seviyeli mutfak personeli gibi mutfağa bağlı kuruluşlarda çalıştırılan acemi oğlanları da mirahuri giymekteydiler.

Garments: Kitchen personnel wore linen underwear and loose robes (long shirt) with sashes around their wastes and conical hats on their heads; in winter seasons, senior personnel wore green winter garments made out of broadcloth while other personnel wore dark blue. Every year, before Erbain (40 cold days of winter starting on 22 December), garments of personnel were distributed.

Similar to other vassals, garments of the kitchen personnel were made in Thessaloniki. Costs of food consumed by kitchen personnel in the 17th century were seen in the direct treasury revenues of Thessaloniki. Chief cook took the delivery of garments and distributed to the personnel, during the reign of Fatih, assistant cooks wore came-i kebüd (blue colored dress), shirts (pirehen), underwear (zir-came) and conical hats made of velvet from Bursa, sashes, bagg y trousers and shoes. In later garment records, conical hat, sahs, bagg y trousers and shoes are not mentioned. During the reign of Bayezid II, in addition to the underwear and shirt which were distributed to all of staff members, a shoulder shawl made out of flordin broadcloth (egin) was given to administrators of kitchen units, a raincoat (barani) was given to the middle class personnel and a dress called mirahuri was given to the low class personnel. During this period (1511-12) a total of 204 kitchen personnel were given garments, 5 of them received egin, 75 of them received barani and 124 of them received mirahuri.

Flordin is an expensive fabric. Made of dark blue broadcloth, the difference between the barani and mirahuri was the use of more cloth and intricate seaming in the former.

ersonel sayısı: Mutfak personelinin sayısı, Fatih döneminde 100 civarında iken II. Bayezid saltanatının sonlarına doğru 160’lara ulaşmış, I. Süleyman dönemi başlarında da 250’yi aşmıştır. Aynı padişahın son yıllarında 500’e yaklaşan mutfak nüfusu, II. Selim ile gelenlerle birlikte 600’ün üzerine çıkmış, III. Murad’ın son yıllarında 1000’i aşmış, III. Mehmed’in tahta geçişinden 17. yüzyıl ortasına kadar yaklaşık 60 yılda takriben %30’luk bir artışla 1300’lere ulaşmıştır.

110

opulation of the Personnel: Population of the kitchen personnel was around 100 during the reign of Fatih, this number increased to 160 towards the end of the reign of Bayezid II and it increased over 250 in the beginning of the reign of Suleyman I. Kitchen population which is around 500 during the last years of the same sultan increased over 600 together with those brought by Selim II. Population was more than 100 during the last years of Murad III. After Mehmed III succeeded the throne, population became 1300 with an increase of 30% within 60 years until mid-17th century.

Pirehem and zir-came were made out of linen cloth produced in Tirhala and its vicinity in the beginning of the 16th century. During the first half of the 17th century, egin was replaced with kaba, however it is not known whether this shawl was made out of flordin fabric or sobraman. Neither egin nor kaba is mentioned in garment records kept from the middle of the century. Sobraman is an expensive fabric in green color. Among 1219 kitchen personnel who were entitled to receive winter garments in 1650, 166 of them received sobraman, 17 of them received barani and 36 of them received mirahuri garments. Young conscript pages recruited in the units associated with the imperial kitchen just like low level kitchen personnel including apprentices wore mirahuri garments.

Personelin Terfileri ve ÇĹkma Promotion and Dismissal of the Personnel

B

atılı gözlemcilerin de sonsuz derecede adil buldukları Osmanlı terfi sistemi liyakad, kabiliyet ve gayreti ödüllendiren bir anlayış üzerine oturmuştur.

Bu meyanda ’terakki’uygulaması, yetenek ve çabanın karşılığını bulduğu parasal bir terfi olarak da değerlendirilebilir. Mutfak hademeleri için gerçek anlamda terfiyi, olağan ve olağan dışı olmak üzere iki grupta almak mümkündür. Her ikisi de bir kadro boşalması sonucunda gerçekleşir. Olağan terfiler, belli zaman aralıklarında yapılan çıkmalarla meydana gelmektedir. Olağan dışı olanlar ise; ölüm, feragat, terk veya kaybolma sonucunda boşalan kadroların doldurulması şeklinde kendini göstermektedir. Her iki terfide şeklinde de, aşağıdan yukarıya doğru bir hareketlilik yaşanmaktadır. Mesela, herhangi bir sebeple bir aşçı ustası kadrosu boşaldığında, bir kalfa usta, şakirdlerin bölükbaşısı kalfa, bir şakird bölükbaşı ve nihayet ulufesiz çalışan bir mülazım da şakird olmaktaydı. Olağan dışı terfiler, personelin bir kısmını statü ve ücretlerinin bir kademe yükselmesine imkân vermesinin yanında, hazine giderlerinin nisbi azalması anlamına da gelmekteydi.

Terfilerde, hizmet grupları arasında geçişgenlik yoktu; kilerci, aşçı veya kalaycı ekmekçi olamazdı. Bununla birlikte, bir mutfakta çalışana aşçının (usta, kalfa, çırak), bir başka mutfaktaki aşçı kadrosuna geçmesi mümkündür. Teknik anlamıyla, personelin”dönemsel olarak tabi tutulduğu mezuniyet sürecini” ifade eden çıkma 16. yüzyılda 2 - 5, 17. yüzyılda da 7-8 yılda bir yapılıyordu. Bu, süresi geldiğinde yapılan sınırlı sayıda sayılabilecek çıkmalar dışında, cülus dönemlerinde büyük çıkma olarak adlandırılan toplu çıkmalarda gerçekleşmekteydi. Genellikle 12 - 18 yıllık hizmetin akabinde çıkan saray mutfağı personeli, sarayın birun kısmında yer alan sıpahi ve kapıcı bölüklerine atanmaktaydılar. Kapıcı veya sipahi olanların dışında mutfak personelinden timar alarak çıkanlarada rastlanmaktadır. Gerek bölüğe gerekse timara çıkmanın ardından, boşalan kadrolar silsileye uygun olarak doldurulmakta ve nihayet çıkanların sayısı kadar yeni şakird alınmaktaydı. Mutfak görevlilerinin bir kısmı, bölüğe veya timara çıkmadan emekli olmaktaydı. Emeklilik gerekçesi, genellikle ihtiyarlık, özürlülük veya iş göremeyecek kadar rahatsız olmaktı. Emekli olanların ulufesine bir miktar terakki veriliyor ve ulufelerini merkezi hazineye bağlı istediği bir gelir kaynağından almaları sağlanıyordu.

112

O

ttoman promotion system which is found to be highly fair by western researchers was based on the principle of rewarding accomplishments, skills and efforts. In this context, practice of promotion may be considered as a financial promotion where skills and efforts were compensated. For kitchen workers, it is possible to classify promotion system into two groups called ordinary and extraordinary promotions. Both of them were applied when there is an open position. Ordinary promotions were made when personnel left with certain intervals. Extraordinary promotions were applied to recruit for open positions which are a result of death, resigns, leaves or losses. In both promotion systems, there is a movement from bottom to the top. For example, when the position of master cook was open due to any reason whatsoever, a headman would become master, head of apprentices would become headman, an apprentice would become head of apprentices and finally an unpaid worker would become an apprentice. In addition to allowing some of the personnel to be promoted to a higher level of status and service pay, extraordinary promotions also meant relatively reduced expenditures from the treasury. Transfers between service groups were not allowed in promotions, a cook or tinsmith was not allowed to become a bread-maker.

However, it was possible for a cook of a certain kitchen (master, headman, and apprentice) to transfer to another kitchen as a cook. Technically, promotions representing the graduation process of the term were made once in 2-5 years in the 16th century and once in 7-8 years in the 17th century. Apart from the limited number of promotions made when the respective period is over, there were collective promotions also called as great promotions during the accession period. In general, at the end 12-18 years period, imperial kitchen personnel were assigned in cavalryman and gatekeeper squads. Apart from those who become a gatekeeper or cavalryman, there are also kitchen personnel dismissed upon payment of fief-fee. Upon designations in the squad or dismissals upon payment of fief-fee, open positions were filled in accordance with the succession principles and apprentices filled the positions of the promoted personnel. Some of the kitchen personnel retired before they were designated in the squads or dismissed upon payment of fief-fee. Reasons of retirement were usually old age, disability or illnesses preventing from working. Payments of retired personnel were increased and they were allowed to receive their payments from any income recourse associated with the treasury.

Personelin Gündelik Yaşamı Daily Life of the Personnel

S

arayda görev yapmaları ve içinde padişahında yer aldığı seçkinlere hizmet etmeleri dolayısıyla, mutfak memurlarının temiz disiplinli ve sürekli titiz olmaları beklenir. Çünkü her an bir üst düzey görevlinin ve hatta padişahın teftişine maruz kalabilirlerdi. Enderun halkı gibi mutfak hademelerinin de padişaha sadakati tamdı. Eğri Seferi’nde padişahı korumaya yönelik gayretleri bunu göstermektedir. Yine, 1592’de sarayı tehdit eden sipah ayaklanmasında mutfak personeli, sipahların saraya girmelerini önleyerek önemli bir hizmette bulunmuştu. Keza, 1688’deki yeniçeri isyanında sarayı koruyanlar arasında aşçılar ve mutfağa bağlı diğer hizmet grupları ön sırada yer alacaklardır. 16. yüzyılda kapıkullarının evlenmesine izin verilmesinden itibaren, belli bir yaşa gelen mutfak personeli de evlenerek saray dışında kalmaya başlamışlardır. Saray görevlilerinin yüksek gelir düzeyine sahip kesimden olmaları dolayısıyla, bunların şehrin seçkin muhitlerinde ikamet ettikleri edindiğimiz bilgiler arasındadır. Örnek olarak, 1566’da ölen aşçı Abdullah’ın evinin saraya yakın olan Ayasofya Mahallesinde olması gösterilebilir. Diğer saray halkı gibi mutfak personeli de günlük ibadetlerine dikkat etmekteydi. Mutfak hademeleri namazlarını, mutfak alanı içinde bulunan mescitlerde kılmaktaydılar. Bunlar, hacca da gitmekteydiler. Her yıl mutfağa bağlı hizmet gruplarında birkaç kişinin hac yolculuğuna çıktığı edindiğimiz bilgiler arasındadır. Mutfak personelinin saraydan uzun süreli ayrılmaları yalnızca hac nedeni ile değildi. Personel belli aralıklarla sılalarına gitmekteydi. Saraydan uzun süreli ayrılışın nedenlerinden biri de seferlerdir. Mutfak görevlilerinin bir kısmı seferlerde görevlendirilmekte; faaliyetlerini ordugâhta kurulan seyyar mutfakta yürütmekteydiler.

114

K

itchen personnel were expected to be clean, disciplines and meticulous on a continuous basis because there was always possibility of being inspected by a senior officer or even a pasha at any time. Just like the Enderun community, kitchen workers had strict loyalty towards the sultan. Their effort for protecting the sultan during the expedition of Egri is an evidence of this loyalty. Again, in 1592, kitchen personnel served with great effort and prevented invasion of the palace by cavalryman during Sipahi Revolts. Again during janissary revolts of 1688, cooks and other service groups of the imperial kitchen held the frontline to protect the palace. After permission of marriage for chamberlains in the 16th century, kitchen personnel at a certain age started to stay outside the palace after getting married. Since workers of the imperial palace had high level of income, there is information indicating that they settled in elite districts of the city. For example, cook Abdullah who died in 1556 has a house in Hagia-sophia district in the vicinity of the palace. Kitchen personnel and other residents of the palace paid attention to their daily religious services. Kitchen personnel prayed in prayer rooms in the kitchen area. They also went on pilgrimage. Information we found show that a few persons from service groups of the kitchen personnel went on pilgrimage every year. Long-term leave of kitchen personnel was not only because of the pilgrimage. Kitchen personnel visited their homelands with certain intervals. One of the reasons for long-term leaves from the palace is wars. Some of the kitchen personnel were charged for this task and they provided in their services in mobile kitchen built in the army encampment.

Balık Turşusu Marianna Yerasimos bu tarifle ilgili şu bilgileri vermektedir: “1764 Tarihli Risale’de, padişahın hekimi Nuh Efendi’nin (kim olduğu belli değil) icadı olduğu belirtilen bu turşu, levrek balığı ile tarif ediliyor. Aynı turşuyu Mehmet Kamil, levrek ya da kılıçbalığı ile tarif ediyor. Ben deniz levreği ile denedim; kılıç bulursanız kaçırmayın, kesinlikle daha lezzetli olacaktır. Ayrıca Turabî Efendi’nin önerdiği gibi somonla da deneyebilirsiniz.

Kullanacağınız balık ne kadar yağlıysa sonuç o kadar iyi olacaktır.” Bende oldukça beğendiğimi itiraf etmeyelim, özellikle bal ile sirkenin birlikteliği büyüleyici… Alışılmış tatlardan sıkıldığınızda damağınıza bir ziyafet ödülü verin ve geçin mutfağa bu müthiş lezzeti deneyin. Öyle ya bazen ödüllendirmek lazım kendimizi...

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.176 Marianna Yerasimos informs about this dish in this way: “In a treatise from the year 1764, it is explained that, Nuh Efendi who was the physician of Sultan has invented this pickle and noted that it was prepared with sea bass. Same pickle was prepared with either sea bass or swordfish by Mehmet Kamil. I have experienced it with sea bass but if you have chance to find swordfish you must try it; definitely swordfish would be more delicious. Also you can try it with salmon as recommended by Turabi Efendi. More fatted is the meat of the fish you use, better the result will be.”

I must admit that I liked it too, especially honey and vinegar together is fascinating. When you want something different, feast upon that perfect taste...

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.176

1 kg levrek (kafa ve kılçıklar temizlenince 600 gram kadar kalacaktır) 2 kf zeytinyağı 6-8 diş sarımsak 1 çk tarçın 1 çk toz karanfil 1 çk dövülmüş kakule tohumu 1 çk safran 1 yk çamfıstığı 1 yk kuş üzümü 1 yk tane karabiber 1 kf sirke 2 yk bal 2 sb üzüm sirkesi Bol miktarda limon, turunç ve defneyaprağı Tuz Safran 1 kahve fincanı sirkeye koyulup 1-2 saat demlendirilir. Limon, turunç ve defne yaprakları yıkanır. Eğer yakınlarda limon ve turunç ağacı yok ise, asma yaprağı ve defne yaprağı kullanılabilir. Kakule tohumları ayıklanır ve havanda dövülür. Levrekler temizlenir, filetosu çıkarılır, tuzlanır ve hafif kızartılır.

Bir kâsede tarçın, kakule ve karanfil; ikinci bir kâsede de kuş üzümü, fıstıklar ve tane karabiber harmanlanır. Sarımsaklar temizlenir ve dörde bölünür. Bütün melzemeler hazır olunca, turşunun kurulacağı orta boy bir çömlek ya da cam kavanozun dibine önce yapraklar döşenir. Üzerine bir kat balık dizilir, sonra baharat ve üzüm-fıstık karışımından serpiştirilir ve tekrar yapraklarla örtülür.

Balık, yapraklar ve baharatlar bitinceye kadar, tabiî en son katın yaprak olacağını hesaplayarak bu işlem tekrarlanır. İstifleme işi bitince, küçük bir tencerede iki bardak üzüm sirkesi ile bal kaynatılır. Soğuyunca safran eklenir ve bu karışım çömleğe boşaltılır. Turşunun üstü bir tabakla örtülür, tabağın üstüne bir ağırlık koyup çömleğin kapağı kapatılır (Sirke tabağın üstüne çıkmalı). Buzdolabında ya da serin bir yerde iki-üç gün bekletip servis edilir. Bu balık mezesini kışın 10-15 gün, yazın ise bir hafta da tüketilmelidir.

116 / 4 kişilik/serves

1 kg sea bass (will be 600gr after deboned) 2 cc of olive oil (2x75 ml) 6-8 clove of garlic 1 tsp cinnamon 1 tsp powdered cloves 1 tsp grounded cardamom seeds 1 tsp saffron 1 tbs pine nuts 1 tbs currant 1 tbs black pepper seeds 1 cc vinegar (75ml) 2 tbs honey 2 water glass wine vinegar (2x250 ml) Plenty of lemon, sour orange and bay leaf Salt Put the saffron into a coffee cup of vinegar and let it brew for an hour or two hours.

Wash the lemons, sour oranges and the bay leaves. If you are out of lemon or sour oranges, you may use vine leaves with the bay leaves, as well. Clean up the cardamom seeds and ground them. Bone out the sea bass, loin and salt it and fry it a little.

Mix the cinnamon, grounded cardamom and powdered cloves up in a bowl. Use another bowl to gather the currant, pine nuts and black pepper seeds. Peel off the garlic and cut them into four pieces. When all the ingredients are ready, first put the leaves on the bottom of a big jar. Then add a sequence of fish, after that sprinkle some of the mixture of spice and currant-pine nuts- black pepper seeds, and cover them with leaves. Repeat this order until all of your ingredients are done. On top of the jar, it should be covered by the leaves. When you are done with stowing, boil two water glass of wine vinegar with honey in a small pot. Wait until it gets cool, then add saffron and pour them all into the jar. Put a plate on top of the jar and put a weight on the plate before close the jar (when you put the weight on the bottom of the plate, the vinegar level should be over the plate).

It should be kept in the refrigerator for 2-3 days before serving. This fish appetizer is good to use for 10-15 days in winter and a week in summer.

Bamya Bastı Taze ve körpe bamyanın başlarını ister sivri, ister düz kesmeli ve ala koç etinden yağlı tarafından münasib miktar kuşbaşı yapıp, mizaca göre, az veya çok revgan sadede karıştırarak, et suyunu bırakub, çeker iken çentilmiş soğanı ilave ile ve bunlar pembeleşinceye kadar kavurmalı. Ve kuşhanenin ortasına beyaz mecidiye cürmünde (genişlik) bir domate parçası koyub bamyaların uçları domateye mütevechi (birbiri üstüne, ardışık) olarak etrafına bir sıra dizmeli. Muahheran(hemen ardından) ortasına kavrulmuş etleri kabalayub bu etlerin etrafına ve üstüne yani kuşhane doluncaya kadar bi menval-ı sabık(geçen tarzda) bamyaları istif etmeli. Tuz ve biber veasir arzu olunan baharatı ekmeli. Suda kaynayıb, dülbentten süzülmüş domates suyuyla et suyunu veya adi suyu kavrulmuş etten kalan yağ ile karışık doldurub, ateşe vermeli. İlik gibi oluncaya ve suyu çekilib, bir miktar kalıncaya kadar pişirmeli. Eğer kuşhane medur (yuvarlak) ise yassı sahan veya tabağı birden bire gayet dikkatle çevirub kuşhaneyi kaldırub, bozulan yerleri düzeltmeli.

Eğer limon bulunmaz ise koruğu sıkub, bir kabda durdurub, posası altına indikden sonra, kuşhaneyi indirmeyi beş dakika kala bamyaların her tarafına gezdirmeli. Eğer limon hayn tenavülde(pişme zamanında) sıkılur ise daha nefis olur. Etleri mizaca göre gerek ufak, gerek büyük ve kemikli doğrayub yağda, keza pembe oluncaya kadar kızartub, soğanları ilave ile yumuşayıncaya kadar çevirub, ayıklanmış bamya v a veya çok dilinmiş domateyi karışık olarak tencereye vazi ve su ve tuz ve biberini keza ilave ile ilik gibi pişirilur ise buda külfetsizce nefis olur. Eğer bamya limon gibi sarartmak lazım ise limonu iptida sıkmak lazım gelir.

Fahriye Ev Kadını; Mahmut Bey Matbaası; 2. Bsk; İstanbul 1310; sf.100

500 g taze çiçek bamya 200 g kuzu eti 200 g domates 2 adt soğan 1 adt limon 1 çk karabiber 4 yk ayçiçek yağı 1 salkım üzüm koruğu Tuz Bamyaların uç kısımları düz veya yuvarlak şekilde temizlenir. Bir kapta su, tuz ve limon kaynatılır. Bu kaynayan suyun içinde bamyalar 2 dakika haşlanır ve hemen soğuk suya alınır, 1 dk bu suyun içinde bekletilir. Daha sonra kurumaları için bir beze serilir.

Bir tencerede soğanlar, kuşbaşı doğranmış etler yağ ile kavrulup üzerine doğranmış domatesler ve iki bardak su eklenir. Etler pişince kurulanan bamyalar ve üzüm korukları eklenir, bamyalar pişene kadar pişirilir.

118 / 4 kişilik/serves

500 g fresh okra 200 g lamb meat 200 g tomatoes 2 onions 1 lemon 1 tsp black pepper 4 tbs sunflower oil 1 bunch of unripe grapes Salt Clean up the okra. In a deep pot, boil water, salt and lemon. Boil okra in this water in 2 minute, right after that put okra into cold water and let it cool down for a minute. To dry it, put it on a fabric or paper towel.

Roast diced onions and diced meat with oil in a pot. Add diced tomatoes and 2 wg of water (500ml). After meat is cooked, add okra and verjuice on top of it and cook it until okra is done.

Ciğer Kebabı Kökü İslamiyetin kabulüne kadar giden bir yemek olduğu sanılmaktadır. Keza ciğer kebabı ile ilgili hikâyeler anlatmak ile bitmez. Günümüzde Antep yöresinde cartlak kebabı, diğer yörelerde ise ciğer tava vs. adlarıyla anılmaktadır.

Melceü’t- Tabbaâhîn (Aşçıların Sığınağı); Yazar Mehmet Kamil, Hazırlayan Cüneyt Kut; Duran Ofset; İstanbul 1997; sf. 27 It is assumed that its history has lasted since Acceptance of Islam; likewise there are countless story of kebab of liver. It is called ‘cartlak kebab’around Antep and ‘liver on the pan’in the other places Melceü’t- Tabbaâhîn (Aşçıların Sığınağı); Mehmet Kamil, Cüneyt Kut; Duran Ofset; İstanbul 1997; sf. 27

400 g kuzu ciğeri 150 g koyun gömlek yağı 4 diş sarımsak 2 sb et suyu ½ kf sirke 1 çk karabiberi 2 adt kırmızı biber 2 adt soğan Tuz Ciğerler parmak şeklinde kesilir. Gömlek yağlarını ılık su ile yumuşatılır, ciğerlerin sarılabileceği şekilde kesilir. Ciğerler gömlek yağına sarılır ve şişe geçirilir. Harlı olmayan mangal ateşinde çevire çevire pişirilir. İyice pişince metal bir fırın tepsisine şişleri ile birlikte yerleştirilir. Derin bir kap içerisine sirkeyi, et suyunu, tuzu ve karabiberi koyup karıştırılır. Bu karışım ciğerlerin üzerine dökülür. Tepsiyi fırına atıp veya mangal üzerine koyup suyu çekene kadar pişirilir.

Servis esnasında közlenmiş soğan ve biber ile sunulur.

120 / 4 kişilik/serves

400 g of lamb liver 150 g suet of lamb (gömlek yağı) 4 cloves of garlic 2 wg meat stock (500 ml) ½ cc of vinegar (½ 75ml) 1 tsp black pepper 2 fresh red peppers 2 onions Salt Slice liver as a shape of a finger. Put the suet into warm water to soften.

Cut them as a shape that can be wrap liver pieces. Wrap liver with suet, and then skewer them. Grill them slowly and turn them often.

When they are cooked, line them into a tray with their skewers. In a bowl, mix up vinegar, meat stock, salt and black pepper. Pour this mixture on top of the livers. Put the tray into a oven or on top of the grill to cook until it boils down.

Serve it with grill res peppers and onions.

Çılbır Sultan 4. Mehmet’in günlük yiyecek listesinde yer alan “yumurta adet elli, gayr-i ez-çılbur” ibaresi, çılbırın 17. yüzyıl sonlarında saray mutfağında pişirildiğinin kanıtıdır. Günümüzde de çok yaygın olmamakla birlikte Anadolu’nun çeşitli illerinde sarımsaklı yoğurt ile yapılmakta ve sofraları şenlendirmeye devam etmektedir.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.213 Since Sultan 4. Mehmet has the phrase of “yumurta (egg) adet elli, gayr-i ez-çılbur” on his daily menu, it proves that this dish was cooked on 17th century in the palace cuisine. Even though it is not so common at the present time, it is still being cooked in Anatolia and it jollifies the tables with garlic-yogurt.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.213

8 adt yumurta 4 sb su 2 yk sirke 2 sb yoğurt 6 yk tereyağı 1 tk pul biber 1 çk çekilmiş karabiber Tuz Su yayvan bir tencerede tuz ve sirkeyle kaynatılır. Su kaynamaya başladığı anda ateş kısılır ve yumurtalar ikişer-üçer dikkatlice suyun içine kırılır. Yumurtaların aklarının karışmaması için çok sıkışık kırmamaya özen gösterilir. Yumurtalar bir kaseye kırılarak suya salınırsa patlamaz.

Yumurtalar tencerenin kapağı kapalı şekilde 3 dakika pişirilir. Sonra kevgirle suları süzdürülür ve tabağa aktarılır. Oda sıcaklığında tutulan yoğurt çırpılır, tuzlanır ve yumurtalar üzerine dökülür.

Küçük bir tavada yağ eritilir pul biber katılır, bir iki çevrilir ve sıcak sıcak, yoğurtlu yumurtaların üstüne gezdirilerek sofraya götürülür.

122 / 4 kişilik/serves

8 eggs 4 wg of water (4x250 ml) 2 tbs vinegar 2 wg of yogurt 6 tbs butter 1 tsp of red pepper flakes 1 tsp powdered black pepper Salt Boil the water with salt and vinegar in a wide pot. As soon as water starts to boil, turn the heat low. Crack eggs two by two into boiling water very carefully. Try not to crack them too close to each other. If u crack each egg into a bowl before throw it into the water, it would be better.

Close the pot and let the eggs cook for 3 minutes. Then take them off with a colander. Whip the yogurt with some salt in room temperature. Then, put eggs on the yogurt.

In a small pan, melt the butter and add red pepper into it. Pour it on eggs while it’s still hot. It’s ready to serve.

Çomlek Kebabı Bu yemeği seçimlerimizin arasına almamızın nedeni ilk olarak yemekte kullanılan anason, kimyon ve tarçın birleşiminin olağanüstü tadı; ikincisi de, günümüzde bol domatesle pişirilen bu yemeğin domatessiz versiyonunu sizlere tanıtma isteğidir.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.196 The reason we choose this recipe is the harmony of anise, cumin and cinnamon all together. The other reason is, showing the way of cooking this dish without tomato.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.196

500 g kuzudan kemiksiz but eti 2 adt orta boy patlıcan 2 adt orta boy sakız kabağı 200 g çiçek bamya 2 adt orta boy soğan 10 diş sarımsak 200 g taze koruk 1 çk toz anason 1 çk kimyon 1 çk tarçın 3 tk sirke 1 çk çekilmiş karabiber Tuz Bamyalar temizlenip sirkeli suya koyulur. Patlıcanlar ve kabaklar irice küp şeklinde doğranır. Patlıcanların acısı çıksın diye 15-20 dakika tuzlu suda bekletilir.

Soğanlar halka şeklinde doğranır, sarımsaklar temizlenir. Sebzeler hazır olunca, orta boy bir güvecin dibine önce korukların bir kısmı dizilir (koruk yerine ekşi erik de kullanılabilir).

Sonra sırasıyla kat kat etler, soğanlar, kabaklar, bamyalar ve patlıcanlar istiflenir.

Sarımsak, tuz, biber ve diğer baharatlar serpiştirilir. Kalan koruklar malzemenin üstüne yayılır. Tereyağı bir tavada eritilir. İçine koruk suyu ya da sirke katılarak güvece dökülür. Un ve su ile az bir hamur yapılır.

Güvecin kapağı kapatılır, hamurla sıvayıp fırına atılır. Orta ateşte yaklaşık 2 saat pişirilir. Mis gibi kokan türlü hazır olunca, kurumuş hamurlar kırılarak güvecin kapağı açılır ve güveçle birlikte sofraya götürülür. Yemeğin lezzetini tam anlamıyla yakalayabilmek için ekşi meyveler kullanılabilir.

124 / 4 kişilik/serves

500 g boneless lamb shin 2 eggplants 2 marrow squashes 200 g tender okra 2 medium onions 10 cloves of garlic 200 g fresh unripe grapes 1 tsp powdered anise 1 tsp cumin 1 tbs cinnamon 3 tsp vinegar 1 tbs powdered black pepper Salt Clean up okras and settle them into vinegar-water. Dice eggplants and squashes into big pieces. Keep eggplants into salty water for 15-20 minutes to take off the raw water. Slice onions and peel the garlics. When all the vegetables are ready, put unripe grapes on the bottom of a crack first (sour plum could be useful instead of unripe grapes).

Then, one a time add meat, onions, squashes, okra and eggplants. Sprinkle salt, pepper, and the other spices and add garlic. Put the rest of the unripe grapes on top of the ingredients. Melt the butter in a pan and add some verjuice or vinegar into it and pour this mixture into crack. Knead a little dough with some water and flour.

Cover the crack and fix the lid with the dough. Baked the dish with medium heat for 2 hours. When it’s done, crack the dried dough and open lid. Serve it in the crack. Serving with some sour fruits could help to highlight the taste.

Dane-i Yeşil

Yeşil Sebzeli Pilav Ziyafet Defterlerinde araştırmacıların sıklıkla rastladığı 3 pilav vardır bunlar, Dane – i Yeşil, Dane-i Sarı (Safranlı) ve Dane-i Kırmızı’dır. Bu pilavın ayrıntılı tarifinin Osmanlı mutfağıyla ilgili kaynaklarda detaylı bir şekilde geçmediği görülür. 500 yıllık Osmanlı Mutfağı adlı eserde; Doğu mutfağı uzmanlarının, renkli pilav tariflerinde en önemli noktanın, rengi tutturmak olduğunu belirttikleri yazar. Marianna’da Ortaçağda yazılmış bir Arap yemek kitabından esinlenerek tarifi oluşturmuş biz de üzerinde bazı değişiklikler yaptık. Yol gösteren alıntı şöyledir: “Yeşil renk, taze sap kereviz, sedefotu ve antepfıstığından elde edilirdi.

Yeşil renk, kereviz sapları suyunun yanında bolca taze kişniş otu kullanılarak elde ediliyordu.” Kerevizin kokusu ve güçlü aroması pilavı yemeyi neredeyse imkansız kıldığı için bunun üzerine yukardaki yeşil otlar kullanılır.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.126 There are three different rice recipes in the Banquet Books which are, Dane-i Green, Dane-i Yellow (with saffron) and Dane-i Red. It appears that this rice recipe is not given in detail in the Ottoman Cuisine sources. At the 500 years old Ottoman Cuisine says, the West Cuisine experts say, for this colorful rice recipes, the most difficult point is catching up the right color. Marianna was inspired by an Arabic Cuisine book which was written on the dark ages. We made some differences on this recipe that Marianna developed. The quotation was like this: “The green color was comprised by fresh celery stalk, rue and pistachio. Additionally, plenty of fresh coriander could be used.” Wherefore celery has a strong taste and smell, the other green vegetables have been preferred.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.126

2 sb pirinç 1 kg ıspanak 6 sb ıspanak suyu 4 yk tereyağı 8-10 dal taze kişniş otu ½ demet taze nane ½ demet maydanoz ½ demet dereotu 20 g çam fıstığı 1 çk çekilmiş karabiber Tuz Pirinç tuzlu ılık suda bekletilir, sonra iyice yıkanıp süzülür. Maydanoz, nane, dereotu ve kişniş incecik kıyılır. Ispanak yıkanır. Temiz yapraklarının yarısı ayırılır. Geri kalanı, kaynayan 2 bardak suda haşlanır. Suyu süzülür ve 1,5 bardak ayırılır. Ayrılan çiğ ıspanak yaprakları ve soğan ufak ufak doğranır.

Bir tavada 2 kaşık tereyağı kızdırılıp soğanlar kavurulur. Soğanlar iyice yumuşayıp pembeleşince ıspanaklar tavaya alınır ve kavrulur. Ayırılan 1,5 bardak ıspanak suyu, pilavın pişirileceği tencereye koyulur, tuzu katıp kaynatılır.

Kaynayan suya önce kavurduğunuz soğanlı ıspanak, sonra pirinç eklenir. Güzelce karıştırılır, kapağı kapatılıp, pirinç suyunu çekinceye kadar önce 3-4 dakika kuvvetli sonra kısık ateşte yaklaşık 10-15 dakika pişirilir.

Kalan 3 kaşık tereyağı küçük bir tavada eritilir, fıstıklar da içine katılıp hafifçe kavurulduktan sonra pilavın üzerine gezdirilir. Son olarak kıyılmış kokulu otlar eklenir. Tencerenin ağzı bir bezle örtülür, kapağı kapatılır ve çok kısık ateşte 15 dakika demlendirilir.

126 / 4 kişilik/serves

2 wges of rice (500 ml) 1 kg of spinach 6 wg of spinach 4 tbs butter 8-10 fresh coriander ½ cup of fresh mint ½ cup of fresh parsley ½ cup of fresh dill 20 g pine nuts 1 tsp powdered black pepper Salt Settle rice into warm salty water for a while and then wash it out. Chop fresh coriander, mint, parsley and drill. Wash spinach and boil the half of the spinach leaves with 2 glass of water. Drain the spinach water and save 1.5 glass of it. Chop the rest of the spinach leaves (which are not boiled) and an onion.

In a pan, melt 4 tbs of butter and roast the onions. When onions turn the color, add spinach into pan and keep roasting. Pour 1.5 glass of spinach water into a pot, that rice will be cooked, and add salt. When water boils, add roasted onions and spinach. Then add rice into water. Mix it up and close the pot. Let it boil for 3-4 minutes, then simmer the meal in 15 minutes.

In a small pan, melt 3 tbs of butter and roast pine nuts. Add chopped green herbs at the end. Cover the top of the pot with a paper towel or a fabric and let it brew for 15 minutes.

Dane-i Saru

Safranlı Pilav “Dâne Farsça bir sözcüktür ve genellikle pilav için kullanılır, ama bu pilav pirinçten ya da pişince taneli kalan başka bir malzemeden de olabilir. 1539 şenliğinde sunulan renkli pilavlardan biri olan Dane-i saru’ya bugün, kısaca “safranlı pilav” denilebilir. 15. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar, tadıyla ve rengiyle Osmanlı sofralarının gözdesi safranlı pilav ne yazık ki artık tümüyle unutuldu. Unutulmuşluğun nedeni, safranın yüksek maliyetinden çok yemeklerde aranan estetiğin değişmesi olabilir. Aslında “renkli” pilavlar daha 18. yüzyıldan itibaren yok olmaya başlamıştır”. Evet… Marianna Yerisamos böyle veriyor yemek ile ilgili kısa bilgiyi…

Safranın yüksek maliyeti halkın gündelik yaşamında bu tarz yemekleri sık kullanmasına mani olur, fakat bazı lokanta ve restoranlarda hala daha safranlı pilav bulmak mümkün… Tabi unutmadan şunu da belirtmek gerekir; her sarı renkli pilav veya yemek safran içermez. Çoğu işletmede safranın yüksek maliyetinden kaçmak için zerdeçal ve haspiri çiçeği kullanılır.

Not: O zamanlarda, günümüzde olduğu gibi pirinç kavrulmaz salma olarak hazırlanırdı. Bu da nefis bir lezzet sağlıyor ve pirincin aromasını direk damağa taşıyor.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.124 “Dâne’’is a Farsi word and usually is used for rice. This rice can be by rice or some other ingredients which are look like rice after cooked. Dane-i saru is one of the rice dish which were served in a festival in 1539. It can be called briefly ‘’rice with saffron’’. However it used to be one of the most popular rice recipe of Ottoman cuisine from 15th century to 18th century, it has been forgotten since then. The reason it is forgotten, not only because of the cost of saffron, it is also the change in the design of the dishes. Actually the colorful rice recipes have been lost since 18th century.’’Yes…Marianna Yerisamos briefly give this information about the dish. Even though the cost of saffron dismisses this dish from people’s table, it is still possible to find this dish in some of the restaurants. I should add this information though; all of the yellow color dishes do not have to include saffron. Most of the places use turmeric or haspiri (a yellow color plant) to produce yellow color instead of saffron.

PS: Those days, they didn’t used to roast rice. They used to cook rice as a way which is called released. This way of cookin also let the rice give all of its aroma into the dish and produce a beter taste 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.124

1 adt küçük boy yağlı tavuk (köy tavuğu olursa leziz olur) 1 sb pirinç 2 sb tavuk suyu 4 yk tereyağı 200 g tatlı badem 1 çk safran 1 kf gül suyu 1 yk toz şeker veya bal Tuz Pilavın renkli ve güzel kokulu olması için safran bir kahve fincanı gülsuyunda iki üç saat demlendirilir. Eğer gül suyu yoksa aynı iş 1 kahve fincanı az sirkeli su ile de yapılabilir. Tavuk üstünü örtecek kadar suyla ve azıcık tuzla kaynamaya bırakılır. Kaynarken suyun üstünde biriken köpüğü temizlenir tavuk pişince suyu süzülür. Bu sudan 2 bardak ayırılır.

Pirinç en az yarım saat ılık tuzlu suda bekletilir, sonra iyice yıkanıp süzülür.

Bademler sıcak suda 10 dakika bekletilir, kabukları soyulur ve dörde bölünür.

Pilavın pişeceği tencereye ölçülü tavuk suyu, tuz ve bal konularak kaynatılır.

Kaynayan suya pirinç salınır. Tencerenin kapağı kapatılır ve pirinç, suyunu çekinceye kadar önce 3-4 dakika kuvvetli sonra kısık ateşte, toplam 10 dakika kadar pişirilir. Pirinçler suyunu çekince ateş iyice kısılır.

Pirinçler pişerken bir taraftan bademler hazırlanır. Küçük bir tavada tereyağı yakmadan eritilir ve bademler koyulup hafif kavurulur. Sonra bademler yağla birlikte suyunu çekmiş pirinçlerin üstüne dökülür.

128 / 4 kişilik/serves

1 small size of chicken (free-range hen is preference) 1 wges of rice (250 ml) 2 wges of chicken stock 4 tbs butter 200 g almond 1 tsp saffron 1 cc of rose water (75 ml) 1 tbs sugar or honey Salt Brew saffron in rose water for 2-3 hours to have a colorful and aromatic dish. If you are out of rose water, it’s fine to use a coffee cup of vinegar-water. Boil the chicken with water which should cover the chicken. Add a pinch of salt. Take off the scum that occurs on the water. Drain chicken when it’s cooked. Keep 2 glasses of chicken stock.

Settle rice into warm-salty water for at least half an hour, then, wash off and drain it. Settle almonds in warm water for 10 minutes, then, peel them off. Cut each almond into 4 pieces. Into a pot, add 2 glass of chicken stock and add washed rice. Cover the pot up, and boil it down for 3-4 minutes at first. Then simmer it for 7 more minutes.

When it runs out of water, turn the heat to very low.

When rice is being cooked, in a small pan, roast almonds with butter.

Add roasted almonds with melted butter into rice.

Duğun Çorbası Nedim bin Tosun tarafından bildirilen ve muhtemelen dönemimin damak ve göz zevkini yansıtan, domates salçası ve acı “Arnavut” biberiyle tatlandırılmış bu çorba küçük değişikliklerle -mesela salça kullanılmadangünümüzde de pişirilir. Konuyla ilgili yaptığım araştırmalarda bu çorbanın Saray’a Trakya tarafından girdiğini gösterir veri ve belgelere rastladım. Trakya bölgesi mutfağında sebze, et ve sakatat kullanılarak hazırlanan çorbalara sıklıkla rastlanır. Özellikle köy mutfaklarının çoğunda çorba mutlaka aranır. Bu emek yoğun bağ bahçe işlerinde yorulacaklar için, günü zinde geçirmenin, ya da genellikle çetin kış koşullarının etkili olduğu yörede vücudu sıcak ve sağlıklı tutmanın da yolu olarak görülür.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.77 The soup that was declared by Nedim bin Tosun mirrors the taste of reign. It used to cook with tomato sauce and spicy Albanian pepper. At the present time, it is cooked without tomato sauce. According to researches that I have done, this soup joined to palace from Thrace region. Especially in villages’culture, it is an indispensable dish. It keeps the people energetic who work labor-intensive jobs in the farm all day long. It is also keeps the body warm and healthy at the regions where the winter goes hard.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.77

1 kg kemikli kuzu eti (kol veya boyun olabilir) 2 yk tereyağı 1 adt kuru soğan 6 sb et suyu 3 yk un 3 adt yumurta 2 adt limon 1 tk acı pul biber 1 yk domates salçası 1 yk kuru fesleğen Et ve soğan 10 bardak su ile kaynatılır. Kaynarken biriken köpükler, (kefi) temizlenir. Etler kemiklerden ayrılmaya başlayıncaya kadar yaklaşık 1,5 saat pişirilir. Piştikten sonra etler kemiklerinden ayrılır, suyu süzülür 6 bardak ayırılır, temiz bir tencereye aktarılır ve kısık ateşte kaynatılır.

Bir kâsede un, birkaç kaşık su ile eritilir, sonra kaynayan et suyundan iki üç kepçe ekleyerek karışım iyice inceltilir. Tuzu katılır ve devamlı karıştırılarak azar azar tencereye dökülür. Orta ateşte 10 dakika pişirilir. Ayıkladığınız etler tencereye boşaltılır, ateş iyice kısılır ve çorba 10-15 dakika daha kaynatılır.

Limon suyu üç yumurta sarısı ile bir kâsede çırpılır. Terbiye bir-iki kepçe çorba suyu ile sulandırıp tencereye katılır. Çorba karıştırılır, bir iki fokurdatılıp ateşi söndürülür. Küçük bir tavada tereyağı kızdırılır, domates salçası ve kırmızı pul biber, yağın içinde ezerek eritilir. Çorba servis tabağına alınır, üzerine salçalı-biberli yağı gezdirilir, fesleğen serpiştirilir ve servis edilir.

130 / 4 kişilik/serves

1 kg boned lamb meat (neck or arm) 2 tbs butter 1 onion 6 wg of meat stock (6x250 ml) 3 tbs flour 3 eggs 2 lemons 1 tsp spicy red pepper flakes 1 tbs tomato sauce 1 tbs dried basil Boil meat and onion with 10 glass of water. Take off the scum that occurs on the water. Boil the meat until bones come out, around 1.5 hours. After it cooks, bones the meat out and drain the water. Keep 6 glass of meat stock and pour it into a pot and boil it.

In a bowl, render the flour with some water. Then add some boiled meat stock into this bowl. After adding some salt, pour it into the meat stock. Cook it on over medium heat for 10 minutes. Add boned out meat into the pot and turn the heat very low. Cook it 10-15 more minutes. Wisk 3 eggs’yolk lemon juice. Add a couple of scoop of soup into this mixture. Then, slowly pour it into the soup and cook a couple of more minutes. In a small pan, melt some butter, then; add tomato sauce and red pepper.

Take the soup into a serving platter and pour butter into it. Sprinkle some dried basil before serving.

Elma Tatlısı Elmanın da mayhoş ve ekşi, olanları seçilir. Mümkün mertebe aynı büyüklük de bulunanları seçmelidir. Pek büyük elmalarla, pek küçükleri tabakta pek güzel görünmez. Binaenaleyh orta büyüklükte olanlar en münasipleridir. Elmalar dikkatli bir şekilde kabukları soyulduktan sonra sivri ve keskin bir bıçak ile dolma oyar gibi çekirdekleri çıkartılmalıdır. Bu suretle iki taraftan delik bir hale gelmiş olan elmaları tatlı ve berrak suda yumuşamaya başlayıncaya kadar kaynatılmalıdır. Sonra tencere ateşten alınarak içinden elmalar çıkarılıp bir kevgire konulur ve tenceredeki suya ihtiyacı kadar şeker koyarak bir taşım kaynatılır. Su, suluca şerbet kıvamına gelince kevgirde suyu süzülmüş elmalar içine koyarak meyveler tamamıyla yumuşayıncaya kadar ateşte kaynatılır o sırada elmaların içine nüfuz etmiş olur. Bade (yap) ateşten indirilip elmaların delik taraflarının biri altına diğeri üstüne dökülür ve soğuyunca afiyetle servis edilir. Elma tatlısına kaymak konulmak arzu edildiğinde lüle kaymağı kabuk tarafı altına gelmek üzere bir tabağın içine yahut bıçakla parmak kalınlığında dolanı parçalara bil taksim bunlardan her birine elmanın çekirdeği çıkarılmak suretle, boş kalan ortasına sokulur. Bazen kaymak parçaları elmaların üstüne dizilir. Filvaki (gerçekte) bu daha kolay olur ise evvelki suret daha güzel olacağından sofrada hoş görünür. Kaymak bulunmadığı takdirde baladaki (yukarıda) baklava içinde tarif eylediğimiz sütlü muhallebi tarzında suni kaymak yapılıp elmaların dilimlerine doldurmak dahi mümkündür. Bazı kere elmaların ortasındaki boşluğa badem veya fıstık içi koyarlar buda badem ve fıstığın ince kabukları çıkarıldıktan sonra beraber ikişer tam halinde aralarına sokarak veya baklava içi gibi dökülüp doldurmak tarzlarında yapılır ve her iki surette de nefis olur. Bazı kere elmayı kabuğunu soyduktan sonra ayva gibi ortasından ikiye bölünerek çekirdekleri çıkarılır ve o suretle pişirilerek tabaklara yuvarlak tarafları gelmek üzere dizilir ki bu tarz ekseriya elmaların büyük ve iri olduğu zamanlarda ihtiyar olur. Ve o vakit bil tabi doğasınca kaymak parça parça üzerlerine elma tatlısı imalinde Arnavut elması, Amasya elması gibi gayet yumuşak elmalar kullanılmalıdır. Çünkü bu cins elmalar suda kaynarken dağılır ve biraz hamur olduğundan kompostosu o kadar leziz olmaz.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 87

5 adt orta boy elma 10 sb su 4 sb toz şeker 250 g frambuazlı dondurma 5 adt fıstıklı bisküvi 100 g kaymak 5 adt susamlı krokan için: 100 g şeker 50 g su 50 g kavrulmuş susam Susamlı krokan : Şeker ve su kaynatılır. Hafif karamel rengi almaya başlayınca ocaktan indirilir ve kavrulmuş susam ilave edilip karıştırılır. Hafif yağlı tepsiye veya bir mermer üzerine dökülerek tam soğumadan istenilen şekilde kesilir.

Elmaların kabukları soyulup bir oyacak yardımı ile ortasındaki çekirdekler alınır ve suda bekletilir. Tencereye şeker ve su konur ve şerbet yapılır. Elmalar kaynayan şerbetin içine konur ve pişirilir. Pişen elmalar soğumaları için bir kenara alınır.

Soğuyan elmalar bir servis tabağına alınır. Resimde görüldüğü gibi dondurma, kaymak ve krokan ile servis edilir.

132 / 5 kişilik/serves

5 medium apples 10 wges of water (10x250 ml) 4 tbs sugar 250 g raspberry ice cream 5 cookies with sesame 100 g cream (kaymak; is a special cream in Turkey) For 5 slices of caramel with sesame: 100 g sugar 50 g water 50 g roasted sesame Caramel slices: Boil water and sugar together. When it caramelizes, turn off the heat and add roasted sesame. Pour it on a wax paper or a tray. Cut it into 5 slices as a shape of preference before it gets cold.

Peel the apples and clean off the seeds. Settle them into water to save the light color. In a pot, boil water and sugar for sorbet. Throw apples into the sorbet and cook them. Settle them, when they are cooked. When apples get cooler, take them on a serving plate. Serve them with cream and caramel, ice cream or cookies.

Elmalı Borek Bu böreklerde kullanılan hamur, pat berize nevindedir. Hamuru balada tarif olunduğu vecih ile ihzar et. Tepsiye yağlayıp hamuru içine yay. Üstüne bir mecidiye kalınlığında elma mürebbası koyarak sıcak fırında, üççeyrek saat bırak. Fırından çıkarılınca keski bir bıçak ile dört köşe dört köşe veya baklava baklava kesilerek tabağa alınır.

Diğer suret: Balada tarif olunduğu vecih ile imal ve ihsar olunan hamurun tahra üzerinde merdane ile iki mecidiye kalınlığında açık olarak dizilir. Sonra lüzumu kadar tatlıyı, elmayı soyulur, ince ince dilim dilim kesilir veya bir rende ile rende yapılır. Bu dilimler veya rendelenen elma hamurun üzerine dizilir. Üstünde ince toz şekeri serperek sıcak fırına koyulur. Üç çeyrek saat pişirilir. Bade fırından çıkarılır.

Bir miktar kayısı mürebbasını biraz su ile sulandırılır. Bunula üzerlerine yaldızlar gibi bulaştırılır ve tabaklara dizilip kaldırılır.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 197

1 kg un 3 adt yumurta 500 g nişasta 200 g yeşil elma 500 g baklavalık yağ 20 g tuz 400 ml su 50 g tereyağı Elma sotesi: Elmaların kabukları soyulur ve zar büyüklüğünde doğranır. Doğranan elmalar bir tavada tereyağı ile birlikte sotelenir. sotelenen elma soğumaya bırakılır.

Hamur yapımı: Çukur bir kap içerisine un, yumurta, tuz ve suyu koyun ve hamur olana dek yoğurulur. 15 dakika oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılır, üzerine nemli bez örtülür.

Dinlenme işlemi bittikten sonra hamur 10 eşit parçaya ayırılır ve yuvarlanır.

Ardından bu hamurlar tek tek oklava yardımı ile incecik açılır ve aralara nişasta serpiştirilerek dizilir. Açılan hamurların yarısı tepsiye döşenir. Hazırlanan elma sotesi hamurların üzerine yayılır. Elmaların üzerine hamurların diğer yarısı döşenir ve börek istenilen şekilde kesilir. Kesilen böreğin üzerine el yakacak şekilde ısıtılmış baklavalık yağ dökülür. Hazırlanan börek 200 derecelik fırında 40 dakika pişirilip ılık servis edilir.

134 / 6 kişilik/serves

1 kg flour 3 eggs 500 g starch 200 g green apple 500 g oil for baklava 20 g salt 400 ml water 50 g butter Roasting apple: Peel the apples and dice them. Roast apples with butter in a pan. Then let it cool down.

Dough : Put flour, eggs, salt and water into a deep bowl and knead it. Cover the dough with a moist fabric and let it rest for 15 minutes in room temperature.

After it rested, apportion it into 10 pieces. Then roll out each dough very thin. Sprinkle some starch in between each dough pieces. Put the 5 pieces into a tray and put the apple mixture on them. Cover apple mixture with the rest of the dough pieces.

Cut the patty into a shape of preference. Pour warm baklava oil on it. Bake the patty for 40 minutes in 200° C. Serve it when it’s warm.

Enginar Bastı Enginarın kabukları ve içi kemalen ayıklayıb, yalnız kabuğunu lokma lokma doğramalı. Bir kâğıda tuz ve limonu suya kabuklarıyla atıb, keza tuz ve limon ile ovub, bol suda yıkamalı. Yarı yağlı yarı yağsız kuşbaşı eti çentilmiş, soğan ve tuz ile revgan sadede nar gibi oluncaya kadar kavurulmalıdır. Ve matlub (istenilen) miktar dereotunu ince kıyıb, ilave ile bir iki defa çevirimelidir. Kuşhanenin altına enginar köklerini bir sıra muntazam döşenir. Ve ortasına etleri kabalayıb ve etrafına üstlerine enginar kabuğu istif edilir ve tuzunu serpip, et suyu veya adi su vazi ile ilik gibi oluncaya ve suyu çekilinceye kadar pişirilip, sahan veyahut tabağa çevirmelidir. Bir de haşlanmış bütün veya bir menval sabık doğranmış enginar ile kavrulmuş etleri karışık olarak tencereye vazi (koymak) ve matlub (taleb) vecih (usul) ile pişrilir ise lezzetçe farkı olmaz.

Et yerine kıyma koyub bir veçhe (diğer yan, bakış açısı) meşruh (açıklama) muskası dahi latif olur.

Fahriye Ev Kadını; Mahmut Bey Matbaası; 2. Bsk; İstanbul 1310; sf.95

8 adt temizlenmiş taze enginar 400 g yağsız dana kuşbaşı et 2 adt kuru soğan ½ adt dereotu 1 çk karabiber 1 adt limon Tuz Enginarlar bir kabın içinde limon suyu içinde bekletilir.

Soğanlar ince yemeklik şekilde doğranıp, kuşbaşı etlerle birlikte kavurulur. Enginarlar sudan çıkarılır ve etlerin üstüne dizilir, üzerlerini geçecek kadar su eklenip pişirilir.

Daha sonra bir fırın kabına enginarlar alta etler üste gelecek şekilde dizilir ve dereotu serpilip, 160 derecelik fırında 10 dakika pişirilip sıcak servis edilir.

136 / 4 kişilik/serves

8 cleaned fresh artichokes 400 g fat free diced steak 2 onions ½ cup of fresh dill 1 tsp black pepper 1 lemon Salt Keep artichokes into a deep bowl with lemon juice and water. Slice onions very thin and roast them with meat. Lay artichokes on top of the meat and add water as much as it covers the artichokes, then let it cook.

After it cooks, put them into a tray as artichokes will be on the bottom. On top of it, sprinkle fresh dill and bake it for 10 minutes in 160°C. It’s ready to serve.

Erikli Borek Buda balada tarif olunduğu vecih ile imal olunan, hamur yağlı tepsiye yayılır sonra mukadder kâfi erik eğer iri iri taneli ise ortasından ikiye kesilerek, eğer küçük taneli ise iki parça edilerek çekirdekleri çıkartılır. Bu erikler hamurun üzerine dizilip üstüne de ince toz şeker serpilir. Bade sıcak fırına atılarak üççeyrek saat pişirilir. Bunu balada tarif olunan kayısı böreği gibi de yapılması adettir. Fakat o zaman börek biraz yumuşak olur.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 24

1 kg un 3 adt yumurta 800 g kuru erik 500 g nişasta 500 ml baklavalık yağ 20 g tuz 3 adt domates 2 diş sarımsak 10 g kekik 60 g süzme yoğurt Hamur yapımı: Çukur bir kap içerisine un, yumurta, tuz ve su koyulur ve hamur olana dek yoğurulur. 15 dakika oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılır, üzerine nemli bez örtülür.

Dinlenme işlemi bittikten sonra hamur 10 eşit parçaya ayırılır ve yuvarlanır.

Ardından bu hamurlar tek tek oklava yardımı ile incecik açılır ve aralara nişasta serpiştirilerek dizilir. Açılan hamurların yarısı tepsiye döşenir. Erikler eşit boyutta kesilir ve hamurların üzerine döşenir. Eriklerin üzerine kalan hamurlar döşenir ve börek istenilen şekilde kesilir. Kesilen böreğin üzerine el yakacak şekilde ısıtılmış baklavalık yağ dökülür. Hazırlanan börek 200 derecelik fırında 40 dakika pişirilir.

Garnitür: 1 adet domates 2’ye bölünür üzerine doğranmış sarımsak ve kekik serpilir. 200 derecelik fırında kızarana dek pişirilir. Pişen domatesler, servis sırasında böreklerin yanına ilave edilir. İsteğe bağlı olarak süzme yoğurtta eklenebilir.

138 / 6 kişilik/serves

1 kg flour 3 eggs 800 g prune 500 g starch 500 ml oil for baklava 20 g salt 3 tomatoes 2 cloves of garlic 10 g oregano 60 g yogurt Dough : In a deep bowl, add flour, eggs, salt and water and knead.

Let it rest for 15 minutes in room temperature. Cover it up with a moist fabric while it’s resting.

After it rested, apportion it into 10 pieces. Then roll out each dough very thin. Sprinkle some starch in between each dough pieces. Put 5 pieces into a tray. Slice prunes and put them on the dough. Cover the prunes with the rest of the dough pieces and cut the patty in a shape of preference. Pour warm baklava oil on the patty and bake it for 40 minute in 200°C. Garniture: cut a tomato into two pieces and sprinkle some chopped garlic and oregano on them. Baked them in 200°C until it gets colored. The patty could be served with baked tomato and some yogurt up to the preference.

EtYahnisi Yahni Farisi bir kelimedir ve terbiyeli et manasına gelir. Koyun veya sığır etleri münasip parçalara bölündükten sonra yıkanır. Hafifçe kızartılır, tuzu soğanı ve başkaca biber ve baharatı konduktan sonra etleri pişinceye kadar kaynatılır. Et parçalarının arasına sarımsak, soğan, nohut ve başka malzemeler konulmak suretiyle pişirilirse ‘sarımsaklı’, ‘soğanlı’, ‘nohutlu’yahni gibi isimler alır.

Yemek Kitabı; M. Sabri Koz; Kitabevi Yayınları; 1. Baskı; İstanbul 2002; sf. 28 ‘Yahni Farisi’is a phrase which means marinated meat. Mutton or beef get washed after it gets cut into eligible pieces. Fry it lightly and add onion, salt and spices. Then cook it until it boils down. If you add garlic, onions, chickpea or some other ingredients, the dish will be called with this vegetable’s name as ‘with garlic’, ‘with onion’…

Yemek Kitabı; M. Sabri Koz; Kitabevi Yayınları; 1. Baskı; İstanbul 2002; sf. 28

500 g kuzu eti 10 adt arpacık soğan 5 diş sarımsak 1 kf ayçiçek yağı 1 adt domates 3 adt kuşkonmaz 1 çk karabiber Tuz Kuzu etleri kuşbaşı şeklinde doğranır ve kızgın bir tavada hafif yağ ile birlikte kızartılır. Ayrı bir tencerede soğan, sarımsak bir miktar kavrulduktan sonra kızartılan etler eklenir. Üzerine 1 parmak geçecek kadar su ilave edilir.

Etlerin pişmesine yakın domates, kuşkonmaz ve baharatları ilave edilip 10 dakika daha pişirilir. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendirilerek servis edilir.

140 / 4 kişilik/serves

500 g lamb meat 10 pearl onions 5 cloves of garlic 1 cc sunflower oil (75 ml) 1 tomato 3 asparagus 1 tbs black pepper Salt Dice meat and sear them lightly in a pan with some oil. Roast the onions and garlic in a different pot and add the meat into it. Add water as much as it covers the meat.

By the time meat cooks, add tomatoes, asparagus and the spices and cook 10 more minutes. Let it rest for 10 minutes before serving.

Gullaç Güllaçlar açık iken sığacak cesametde (büyüklük) bir tepsi hazırlayıp birazda hafif şekerle su yaptıktan sonra bundan birkaç kaşığı tepsiye koyulur. Bir güllaç alınır bu suda kırılmaksızın bükülebilecek derecede ıslatılır. Bade (yap) bir taraftan tutarak bohça katlar gibi içeriye doğru bükerken diğer tarafları katlanır. Bir çarşı böreği cesametinde (büyüklük) dört köşeli bir şey olur. Bu alarak bir fincanın üstüne koyulur.

Kenarlarından biraz kaldır orta yerine parmakla basarak fincanın içine yerleştir kenarları yukarı doğru olmak üzere ortası bir çukur teşkil eder. O zaman güllaca konulacak içten bu çukura vazi (koymak) ettikten sonra dışarıda kalan uçları ve kenarları fincanın içine doğru katlayarak içine doldur. Bade (yap) bunu bir tabağın üzerine ters çevirerek hafifçe silk. Güllaç fincan şeklinde tabağın ortasına oturur. İkinci bir levha alınıp bu suretle fincana doldurduktan sonra diğerinin yanına boşaltılır. Üçüncü, dördüncü, beşinci ila ahir levhalarda aynı suretle tabağın üzerine yan yana dizilir. Tabak dolunca evvelce hazırlanmış olan kıvama gelmiş şekeri ılık olarak bir keçe ile üstünde gezdirilir. Tatlı tabağının içinde yarım parmak kadar bırakılmalıdır. Çok vakit geçirmeden sofraya nakil ile tenavül (servis) olunmak icap eder. Çünkü saatlerce kalan güllaç dağılarak lapa gibi bir şey olur.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 77

142 / 3-4 kişilik/serves

4 yaprak güllaç yaprağı 4 tk gül suyu 3 sb su 3 sb toz şeker 20 g portakal kabuğu şekerlemesi 20 g limon kabuğu şekerlemesi 2 adt çubuk vanilya 4 adt gül yaprağı

4 leaves of güllaç dough (a special dough for this dessert) 4 tsp rose water 3 wg of water 3 wg of sugar 20 g comfit of orange zest 20 g comfit of lemon zest 2 vanilla sticks 4 rose leaves

Önce su ve şeker kaynatılarak şerbet hazırlanır ve soğumaya bırakılır.

Sonra güllaçlar ılık suda teker teker ıslatılıp kâselere döşenir. Bir müddet bekledikten sonra güllaçlar çukur bir tabağa ters çevrilerek konulur.

Güllaçların üzerine hazırlanmış olan şerbet ve gülsuyu ilave edilerek servis edilir. Servis ederken şekerlemeler, gül yaprağı ve yarım şekilde çubuk vanilya kullanılır. Çubuk vanilya kullanılması tatlı masaya geldiğinde hoş bir koku yayması içindir.

Fazla bekletilmemesi dağılmaması açısından önemlidir.

Prepare a sorbet with water and sugar and let it cool down.

Then wet the güllaç leaves with this warm sorbet.

Set them into bowls.

After a while, put the güllaç into a plate upside down.

Pour the sorbet and rose water on the güllaç and serve it with rose leaves and a vanilla stick.

The vanilla stick gives the dessert a great smell.

Guveç Balık Güveç ve testi yapımı yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. Öyle ki bugün hala daha, yolunuz Nevşehir’in Avanos ilçesine düşer ise çömlekçilerin duvarlarında Aşık Seyrani’nin şiirlerinden alınan şu yazı karşılar sizi: “Arar isen gerçek Meryem oğlunu elindeki sığırından bellidir, körde bilir Avanos’un yolunu testi bardak kırığından bellidir.”

Osmanlı Mutfağı; Türabi Efendi; Dönence Basım ve Yayın; İstanbul 2005; sf. 46 Preparing stew and jar withstand centuries. So that, if you go to Nevşehir’s district of Avanos, you can see Aşık Seyrani’s poem about the stew on the potter’s walls.

Osmanlı Mutfağı; Türabi Efendi; Dönence Basım ve Yayın; İstanbul 2005; sf. 46

1 kg Levrek 1 kf Zeytinyağı 4 adt Soğan ½ bağ Maydanoz ½ kf Sirke 1 kf Su 3 adt Domates 1 adt Limon Tuz Temizlenmiş balık 4 parçaya bölünür. Parçalar tuzla ovalandıktan sonra 30 dakika dinlendirilir. Soğan ve maydanozlar zeytinyağında sotelenir.

Daha sonra güveç içine yarısını döküp üzerine balıklar konulur ve kalan soğanlar balıkların üzerine dökülür.

En son olarak su, sirke, doğranmış domates, doğranmış limonlar ve tuz da eklenip 200 derecelik fırında 20 dakika pişirilir. Güveç kabı içinde servis edilir.

144 / 4 kişilik/serves

1 kg sea bass 1 cc olive oil (75 ml) 4 onions ½ cup of parsley ½ cc vinegar (½ 75ml) 1 cc water (75 ml) 3 tomatoes 1 lemon Salt Clean the fish and cut it into 4 pieces. Rub each piece with salt and let them rest for 30 minutes. Roast onions and parsley with olive oil.

Add the half of roasted onion and parsley into the stew and then add the fish on it. Add the rest of the onion on top of the fish.

At the end, add water, vinegar, diced tomatoes, diced lemon and salt and bake it for 20 minutes in 200°C. Serve it in the stew.

Hacı Osman Kebabı Tarik-i tabhı: Koyun etinin yağlıcalarından ufak ceviz gibi miktar-ı kifaye doğrayıp bir defa su içine atıp çıkardıktan sonra üzerine soğan çentip tuz, biber ve tarçın koyup kapağı imtizaçlı kapanır, bir tencere içine koyup ateş üzerine vaz’edeler, içine hiç su komayıp mutedil ateş üzerinde dört saat miktarı dura. Tamam kızardıkta indirip ekl buyuralar. Gayet kolaylık ile latîf olur. Eğer ateşi pek hafif olur ise iyice kızarmaz; dikkat lâzımdır.

Melceü’t- Tabbaâhîn (Aşçıların Sığınağı); Yazar Mehmet Kamil, Hazırlayan Cüneyt Kut; Duran Ofset; İstanbul 1997; sf. 25

500 g kuzu eti 2 adt kuru soğan 1 çk karabiber 1 çk tarçın 2 adt domates Tuz Ceviz büyüklüğünde doğranmış etler 1 taşım kaynatılır. Daha sonra suyu süzülür ve üzerine ince doğranmış soğanlar ve baharatlar koyularak kapağı kapalı şekilde 4 saat ağır ateşte kavurulur.

Pişen yemek servis esnasında doğranmış domatesle süslenilebilir.

146 / 4 kişilik/serves

500 g lamb meat 2 onions 1 tbs black pepper 1 tbs cinnamon 2 tomatoes Salt Dice lamb meat as big as a walnut and boil it a little bit. Then drain it and simmer it with sliced onions and spices for 4 hours as the lid of pot is closed.

It could be garnished with some tomatoes before serving.

Hakan-ı Helva 1764 tarihli risalede yer alan bu helvanın özelliği, içinde kaymak olmasıdır. Kaymağın yapımı çok meşakkatli olduğu için helvaların hakanı yada hakanlara layık helva adını vermişlerdir. Selçuklulardan Osmanlı’ya oradan da günümüze kadar uzanan açıkçası bizlere miras kalan helva, sokaklarda helvagarlar (helva yapıp satan kişi) tarafından dağıtılırmış. Bu helvaların yapımı Topkapı Sarayı’nın mutfağının içinde yer alan helvahane denilen yerde yapılırmış.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.251 In the booklet which was written in 1764, this dessert’s characteristic is being prepared with cream (kaymak). Since preparing cream was such a difficult task, this dessert was called ‘khan of desserts’or ‘helva of worthy for khans’. Helva is such a heritage passes from Seljuq Sultanate to Ottoman Empire, then, from Ottoman Empire to us. Helva used to deliver on the street by sellers who were called ‘helvagar’. This helva used to be prepared in a place called ‘helvahane’in Topkapı Palace’s kitchen.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.251

3 sb un 6 çk tereyağı 2 çk kabuksuz badem 6 sb süt 10 çk bal 3 çk kaymak 15 g petek bal 4 yk kaymaklı dondurma 4 adt hurma 4 adt ceviz Tereyağı ocakta eritildikten sonra bademler konulur, ardından un ilave edilir ve kısık ateşte kavrulur.

Ayrı bir tencerede süt kaynatılır ve içine bal eklenir. Un renk alınca kaynayan sütten ilave edilip karıştırılır. İyice karıştırılan helvaya kaymak eklenip tekrar karıştırılır ve soğutulur. Tercihen dondurma, bal, hurma ve ceviz ile servis edilir.

148 / 4 kişilik/serves

3 wg of flour (3x250 ml) 6 tsp butter 2 tbs shelled almond 6 wg of milk (6x250 ml) 10 tbs honey 3 tbs cream (kaymak; is a special dessert in Turkey) 15 g honey with honeycomb 4 tbs ice cream (vanilla is preference) 4 dates 4 walnuts Melt the butter at low heat, then add almonds and flour and broil them.

In a different pot, boil the milk and add the honey in. When flour turns the color, pour boiling milk in and mix it up.

After to work in the mixture add the cream and keep mixing. Then let it cool down. Up to preference, could be served with ice cream, date, walnut and honey.

Halep Dolması Aynı tarif kurutulmuş patlıcanlarla da yapılabilir. Eğer kaburga kemiği bulamazsanız yemeğe en az 10 gram tereyağı ilâve edilir ve tencerenin dibine kemik yerine marketlerde satılan ahşap çöp şiş serilir. Çağdaş, pratik çözüm istiyorsanız teflon tencere önerilir.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.202 This dish could be prepared with dried eggplants, as well. If there is no rib, use 10 gr butter instead, and use a nonstick pot.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.202

350 g yağlı kuzu kıyması 6 adt orta boy patlıcan 1 kg kaburga kemiği 2 adt kuru soğan 2 yk pirinç 4 yk nar ekşisi 8-10 dal nane 1 yk toz şeker 1 çk toz tarçın 1 çk safran 1 çk toz karabiber Tuz Kemikler yıkanıp 4 bardak su ve bir tatlı kaşığı tuzla ateşe koyulur. Su üstünde biriken köpük (kefini) temizlenerek 1 saat kadar kaynatılır. Kemik suyu süzülüp 2 bardak ayırılır. Kemikleri atılmaz. Safran, 1 kahve fincanı sirkeli su içinde biriki saat demlendirilir. Pirinç 20-25 dakika tuzlu ılık suda bekletilir, sonra iyice yıkanıp süzülür.

Patlıcanların sapları kesilip atılır, ortadan ikiye bölünür, içleri oyulur ve acısı çıksın diye 20 dakika tuzlu suda bekletilerek süzülür. Nanenin sapları ayıklanır ve ince ince kıyılır. Kakulenin kabukları soyulup tohumları havanda dövülür. Soğanlar yemeklik doğranır. Tüm malzeme -safran dahil- kıymaya katılır. Azıcık et suyu, tuz, karabiber eklenir ve iyice yoğurulur.

Tuzlu su içinde bekletilmiş patlıcanlar sudan çıkarılır ve avuç içinde çok hafif sıkılarak suları iyice süzülür, biraz tuzlanır, hazırlanan içle doldurulur. Tencerenin dibine yağlı kemikleri yerleştirilip patlıcanlar üzerine dizilir. Nar ekşisi ve şeker 1 bardak et suyunda eritilip dolmaların üstüne dökülür. Önce kuvvetli ateşte bir taşım kaynatılır, sonra ateş kısılır ve yemek, yağlı suyu kalıncaya kadar, yaklaşık 1 saat, ağır ağır pişirilir.

150 / 6 kişilik/serves

350 g fatty ground meat of lamb 6 medium eggplants 1 kg rib 2 onions 2 tbs rice 4 tbs pomegranate molasses 8-10 sprigs of mint 1 tbs sugar 1 tbs cinnamon 1 tbs saffron 1 tbs black pepper Salt Wash the ribs and boil them with 4 wg of water and a teaspoonful of salt.

Take off the scum that occurs on the water and boil it for an hour. After that, drain the water and save 2 glass of it. Do not throw ribs away. Settle saffron in a coffee cup with some vinegar-water and brew it for 1-2 hours.

Settle rice into salty warm water for 20-25 minutes. Then wash it off and drain the water.

Cut off the stalk of eggplants and cut them into 2 pieces. Hollow them and settle them into salty water for 20 minutes to take off the raw water. Chop the mint and onions. Add all of them included saffron into ground meat and add a little bit meat stock and salt, black pepper. Then knead them all.

Take off the eggplants from water and squeeze them a little to take the water off and salt them. Stuff them with the stuffing. Covet the bottom of the pot with ribs and put the stuffed eggplants on top of them. Render sugar and pomegranate molasses in a glass of meat stock and pour it into the pot.

At the first, cook it at high heat a little, then simmer it for an hour until it boils down.

Sundurme

Hoşmerim O gün imal olunmuş tuzsuz peyniri ufalamalı. Onda bir nispetinde dekiği (ince unu) bir sahanda yanmayacak suretde ayrıca kavurmalu. Peyniri lenkere koyub, karışdıra karışdıra eritmeli.

Muahheran(hemen ardından) kavrulmuş dekiği eküb, karışdırdıkdan ve peynir sakız gibi olduktan sonra üzerine bir mikdar yanmış ala tereyağu gezdirub, soğudmadan tenavül(servis) etmeli.

Eğer matlub (istenir) ise yağ gezdirmekden sarfi nazarla (vazgeçme) gayet ince dövülmüş şeker dahi ekilir.

Fahriye Ev Kadını; Mahmut Bey Matbaası; 2. Bsk; İstanbul 1310; sf.145

500 g taze tuzsuz peynir 2 yk un 1 sb toz şeker 2 adt incir 4 top kaymaklı dondurma 12 adt susamlı krokan 12 adt susamlı krokan için: 200 g şeker 100 ml su 100 g kavrulmuş susam Peynir ezilir ve hafif ateşte karıştırılarak eritilir. Un bir tencerede ve hafif ateşte karıştırılarak çok açık pembe kavrulur. Erimiş peynire, kavrulmuş un, şeker ilave edilip karıştırılarak yağı çıkıncaya kadar pişirilir.

Susamlı krokan: Şeker ve su kaynatılır. Hafif karamel rengi almaya başlayınca ocaktan indirilir ve kavrulmuş susam ilave edilip karıştırılır. Hafif yağlı tepsiye veya bir mermer üzerine dökülerek tam soğumadan istenilen şekilde kesilir Ateşten alınıp 10 dakika kadar kapak kapalı olarak dinlendirilir. Servis esnasında susamlı krokanların üzerine sündürmeyi ve bir top dondurma konularak servis edilir.

152 / 4 kişilik/serves

500 g fresh unsalted cheese 2 tbs flour 1 tbs sugar 2 figs 4 scoops of ice cream 12 slices of caramel with sesame For 12 slices of caramel with sesame 200 g sugar 100 ml water 100 g roasted sesame Smash the cheese and melt it at low heat by blending. In a different pot, roast the flour at lowest heat, until it turns the color. Mix the roasted flour and melted cheese and add sugar. Cook it until it gets its fat out.

For caramel with sesame: Boil water and sugar. Get it of the hear when it gets a caramel color. Add roasted sesame in and mix it up. Pour it on a piece of wax paper or a tray. Cut it into the shape of preference before it gets cold.

Let the dessert rest for 10 minutes. Serve it with a slice of sesamecaramel an a scoop of ice cream.

Hurma Kebabı Tarifi okur iken gömlek yağını belki de kafanızda tam anlamıyla canlandıramamış olabilirsiniz, ancak denediğinizde bütün fikirleriniz ve ön yargılarınız kaybolacaktır. İstanbul’un eski, iyi kasapları hurma kebabı ya da kasap kebabı denen köfteleri bilirmiş, hatta o günlerde kasaptan hurma kebabı için denildiğinde kıyma kebaba özel verilirmiş. İnsanların yağlı etten bu denli korkmadıkları dönemlerde kasaplar “bıçak kıyması” dedikleri kalın çekilmiş kıymayı baharatlarla yoğurup gömlek yağına sardıktan sonra müşterilerine pişirmeye hazır sunarlarmış. Artık unutulup giden bu yemeği, Marianna, Mevlevi Şeyhi Ali Eşref Dede’nin bir risalesinde bulunan tarifler arasında bulmuş. Deneyip, onayladık... Gömlek yağına sarılan köfteler hurma kadar küçük olduğundan yemeğe bu ad verilmiştir.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.109 When you are reading the explanation, the suet might seem not a good idea. However, once you try it, it will change all of your prejudice. Istanbul’s old and worldly wise butchers used to know the meatballs, which were known as ‘kebab of date’or ‘kebab of butcher’, so they had given the special ground meat for it, when it was asked. When the time that people were not that scared of fat, butchers used to prepare as special ground meat which was called ‘ground meat by knife’. They used to use knife to make ground meat and this ground meat was thicker than the regular one. They also used to knead ground meat with spices and wrap it with suet to ready for the customers to cook. Marianna found this almost forgotten recipe in one of the Mevlevi Şeyhi Ali Eşref Dede’s booklet. We have tried and approved it. For the reason that the meatballs, which are wrap into the suet, are as small as a date, the meal has this name.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.109

1 adt gömlek yağı 500 g kalın çekilmiş kuzu kıyması 1 adt soğan 1 çk tarçın 3 adt kakule 1 çk anason 1 tk kuru nane ½ dmt maydanoz 1 çk çekilmiş karabiber 1 adt doğranmış ekmek 200 g yoğurt 10 yk domates sos Tuz Önce gömlek yağları hazırlanır. Yıkadıktan sonra yumuşamaları için 20 dakika sıcak suda bekletilir, sonra suyu süzülür, fazla yağlı bölümleri ayıklanır ve 5x6 cm. boyutunda, aşağı yukarı bir asma yaprağı büyüklüğünde kesilir. Makas kullanılırsa daha düzgün kesilebilir.

Kakule ile anason havanda dövülür. Soğanlar yemeklik doğranır. Maydanoz ile nanenin sapları temizlenip incecik kıyılır. Kıyma ve tüm malzeme– gömlek yağı hariç – bir kaba koyulur ve iyice yoğurulur. Buzdolabında bir iki saat dinlendirilir.

Her bir gömlek yağı parçasının ortasına, hazırladığınız karışımdan küçük parçalar yerleştirilir ve yaprak dolması sarar gibi sarılır. Köfteler hurmadan biraz iri olacak büyüklükte hazırlanır. Gömlek yağının üst üste gelen parçaları kesilerek atılır.

Hazırladığınız “sarma köfteler” şişlere geçirilir ve kömür ateşinde pişirilir.

Kurumamaları için ara sıra yağlayarak, gömlek yağları iyice kızarana kadar pişirilir. Sunum esnasında doğranmış ekmeklerin üzerine yoğurt konulur ve üzerine kebaplar yerleştirilir. En son domates sos dökülerek servis edilir.

154 / 4 kişilik/serves

1 suet 500 g ground lamb meat (thick grounded) 1 onion 1 tbs cinnamon 3 cardamoms 1 tbs anise 1 tsp dried mint ½ cup of parsley 1 tbs powdered black pepper 1 diced bread 200 g yogurt 10 tbs tomato sauce Salt First prepare the suet; wash it and settle it into hot water to soften for 20 minutes. Take off the too fatty parts and cut them around 5-6 long pieces (as a grape leaf size). Scissors could be useful.

Pound the cardamom and anise. Dice the onions. Chop up parsley and mint. Add all the ingredients with ground meat in a deep bowl (expect suet) and knead them.

Put a piece of stuffing into each suet pieces and wrap it. They should be seemed a little bigger than a date. Cut off the excess part of suet if it overlapping.

Put them on the skewer and grill them. Keep oiling to avoid the suet to get dry. Grill them until suet get redden. For serving, put the diced bread on the bottom of the plate and pour yogurt on top of them. Fix kebab on it and pour tomato sauce on top. Ready to serve...

Kubuni Pilavı Marianna kitabında bu tarif için şu bilgiyi okuyuculara sunmuştur: “Fatih Sultan Mehmet’in sofrası için pişirilen ve Şirvânî’de iki versiyonu olan tarifin, üçüncü versiyonunu Eşref Dede’de buldum (18.yüzyıl). Tarif zaman içinde elbette değişti, ama pilavın tadı kaçmadı. Tüm etli pilavlar gibi dört başı mamur bir yemek olarak sunabilirsiniz. “Kubuni’nin ne anlama geldiğini sormayın. Sözcüğün karşılığını hiçbir yerde bulamadım ve sonunda büyülü bir sözcük olarak kabul ettim. Lütfen siz de öyle kabul edin ve pişirip afiyetle yiyin. Tarif sizi ürkütmesin. Epey vaktinizi alacak, ama zahmete değer çünkü pişireceğiniz “Kubuni”, gözünüzün ve midenizin doyamayacağı cinsten bir pilavdır” Tâze koyun etini uvak tograyasın. Kaynadalar, kefin alalar, ba’de bir mikdar kemun, bir mikdar darçin, bir mikdar fülfül döğülmeden koyasın, bile kaynaya, tamam et bişdükden sonra çıkarasın hıfz idesin, suyını süzesin, sâfi ola, ba’de bişmiş eti kazan dibine döşyesin, et üstüne rişte olmuş soğanı döşeyesin, bir mikdar döğülmüş ıssı ot bile koyasın, bir iki kebçe ol tuzını temâm idesin, andan sonra, birinci bâk yudukdan sonra, bir birinc, iki su, bir mikdâr şikâfte olmuş kabı çıkmış nohuddan bile koyasın, tâ birinc bişe küsle âdetçe sâfi olmuş yağ koyasın, ba’de bir mikdâr suyla sayâğ ile bişüreler, aşı indirüb alışduktan sonra kablara kotarasın, bir bir üstüne dizesin, getüre yiyeler.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.128 Marianna gives this information to readers about this dish in her book: “This dish used to cook for Fatih Sultan’s table. However there were two different versions of this dish in Şirvânî, I found the third one in Eşref Dede’s booket (18th century). Certainly the recipe has changed by the time; however the taste has not changed. As all of the rice recipes with meat, this dish could be served as an eligible meal. Please do not ask me what does “Kubuni’means. I could not find its meaning anywhere, so I accepted it as a magical word. Please, accept it same way and enjoy the dish. Do not get scared of the recipe. Even though it takes such a long time to cook, it deserves to spend this time on it.

“Kubuni” is such rice that you can never get enough of it.

200 g kemiksiz kuzu eti 2 sb pirinç 4 sb et suyu veya normal su 2 yk kuş üzümü 2 yk kuru üzüm 2 yk İzmir siyah üzümü 75 g tatlı badem 75 g şam fıstığı içi 6 yk tereyağı 1 çk tarçın 4 adt kakule 1 çk yenibahar 1 çk çekilmiş karabiber Tuz Pirinç yarım saat tuzlu ılık suda bekletilir daha sonra yıkanıp süzülür. Kuş üzümlerinin sapları temizlenir, biraz yumuşamaları için kuru üzümler ile birlikte ılık suda bekletilir.

Kakulelerin kabukları ayıklanır ve tohumları havanda dövünür. Bademler kaynar suda 10 dakika bekletilip kabukları soyunur. Pilavı süslemek için bir miktar badem ve fıstık ayrılır.

Etler incecik şeritler halinde doğranır. Önce kapaklı bir tavada 2 kaşık yağ eritilip etler eklenir. Etler suyunu salınca, tavanın kapağını kapatıp 15-20 dakika hafif ateşte pişirilir.

Sonra kapağı açılır ve orta ateşte etler saldıkları suyu tekrar çekinceye kadar kavrulur.

Etler hazır olunca hafif tuzlanır, badem ve fıstıklarla birlikte kavrulur. Sonra kuru üzümler ve dövülmüş kakule eklenir. 5 dakika daha kavurup ateşten alınır. Pilavı pişireceğiniz büyükçe bir tencereye ölçülü et suyu koyulur. Tuzu eklenip kaynatılır. Sonra sırayla, önce tavadaki malzemeyi boşaltıp 10-15 dakika pişirilir. Sonra pirinci salınır, güzelce karıştırılır ve tencerenin kapağı kapatılır. Pirinçler suyunu çekinceye kadar 3-4 dakika kuvvetli, sonra kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirilir. Pirinçler suyunu çekince, küçük bir tavada kalan tereyağı eritilip pilavın üzerine gezdirilir. Tarçını serpiştirilir ve tencerenin ağzı bez ile örtülür. Kapağını kapatıp ve iyice kısık ateşte 20 dakika daha pişirilir. Ocağın altını kapattıktan sonra pilav ezmeden karıştırılır ve 15 dakika dinlendirilir. Son olarak yenibahar ile karabiber serpiştirilip, yeniden karıştırılır ve servis tabağına tepeleme boşaltılır. Daha gösterişli bir sunuş için pilavı önce derin yuvarlak bir kaba boşaltılır, kabın ağzını bir servis tabağı ile kapatılır bir hamlede ters çevrilir. Pilav tepeciğini badem ve fıstıkla süslenip sofraya getirilir.

156 / 4 kişilik/serves

200 g boneless lamb meat 2 wg of rice (2x250 ml) 4 wg of meat stock or water 2 tbs currant 2 tbs currant 2 tbs black sultana 75 g almond 75 g pistachio 6 tbs butter 1 tsp cinnamon 4 cardamoms 1 tsp pimento 1 tsp black pepper Salt Settle rice into warm, salty water for half an hour. Then wash it and drain.

Settle all of the sultana into warm water to soften. Clean up the cardamom and ground it’s seeds. Settle almond into boiling water for 10 minutes, so they could peel easily. Save some almonds and pistachios to garnish the rice before serving.

Thinly slice the meat. Melt butter in a pan and then add meat in there. When meat leaves its water, close the pan with a lid. Simmer it for 15-20 minutes.

Then open the lid and cook meat until it boils down at medium heat.

When the meat is ready, salt it. Roast almonds with pistachio in this pan and add sultana, and grounded cardamom. Cook it for 5 minutes and then turn off the heat. In a big pot that you will cook the rice, add meat stock and add some salt, then let it boil. At first add the ingredients which are in the pan and cook them for 10-15 minutes. Then add rice into the pot and close the lid. Cook it at high heat for 3-4 minutes, then, simmer it for 15 minutes. When it boils down, melt the butter in a pan and pour melted butter into rice. Sprinkle some cinnamon on it and then cover the lid again. Simmer it 20 more minutes and then let it brew for 15 minutes. At the last sprinkle some pimento and black pepper and mix it up. Get it in a serving plate. For a better presentation, you can use a bowl and fill it up with rice. Then put it in a serving plate upside down and take off the bowl. Put some almonds and pistachio on top of the small rice hill and ready to serve.

Kaymaklı Dondurma Kaymaklı dondurma koyun sütünden imal edilir ise, gayet nefis olur. Diğer südlerden imal edilir ise de o kadar iyi olmaz. Ancak, herhangi bir süd olursa olsun, gayet halis ve su katılmamış olmak, layıktır. Bir kıyye suda, bir buçuk dirhem dövülmüş salep konularak, güzelce karıştırarak pişirmeli. Lüzumu kadar şeker ilave ederek, bir taşım kaynatmalı. Bu südü dondurma tenekesine doldurub, kutuya koymalı. Ve etrafına karı veyahut ufak ufak kırılmış buzu, aralarına kaba tuzu serperek sıkı sıkı doldurmalı ve tenekenin üstündeki kulbundan tutub çevirmeye başlamalı. On dakika sonra teneke kapağını açıb, ağzı bıçak gibi keskin ve sapı uzun bir demir kaşık ile tenekenin kenarlarına yapışmış ve donmuş olan südü tenekenin ortasına devirmeli ve tekrar kapağı örtüb çevirmeli. Bu suretle birkaç defa kenarlarını çevirmeli sonra çatlak tabir olunan ve ekserya (genellikle) şimşir ayacından imal olunan tokmak ile bu donmuş südü, dövmeye başlamalı. Bir müddet sonra donmuş süd sakız gibi olur. Sonra yine kapağı kapatıb birkaç dakika çevrilir. Bade tabaklara konub, tenavül (servis) buyrulur. Bu ameriyat (işler) esnasında kar veya buz eriyerek su haline geleceğinden, karton altındaki deliği açıb suyu akıtmalı. Bu kutunun boşalan kısmının yine arasına tuz serpmek suretiyle yeniden kar veya buz ile doldurulur. Kaymaklı dondurma ne kadar güzel dövülür ise o kadar nefis olur. Bazıları kaymaklı dondurmaya vanilya ilave etmeyi severler. O halde bir kıyye süde kaynar iken yarım dirhem vanilya ilave olunur. Eğer süd kaynadıkdan sonra, dört yumurtanın sarısını güzelce çalkalayıb buna karıştırılır ise dondurma krem renginde ve daha leziz olur.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 24

2,5 sb süt ½ yk salep ½ sb toz şeker 1 adt elma 2 adt şeftali 3 adt kırmızı erik 1 dilim kavun 1 adt armut 1 sb kar buz 1 tencere buz 1 sb tuz Süt kaynatılır. Salep ve şeker ilave edilerek karıştırılır ve kaynayan süte ilave edilir. Yaklaşık 30 dakika sürekli karıştırılarak kaynatılan karışım ocaktan indirilir ve soğuyana kadar kepçe yardımı ile yukarı kaldırıp tekrar dökerek havalandırılır. Büyük bir kaba buz ve tuz karışımı koyulur. Soğuyan süt tenceresi bu soğuk karışımın ortasına yerleştirilir ve 10 dakika boyunca sürekli karıştırılır. Katı kıvama gelmeye başlayınca tencere derin dondurucuya koyulur ve 2 saat bekletilir.

Dondurma hazır hale geldiğinde meyve salatası hazırlanır ve hazırlanan meyve salatasının üzerine kar buz ve 1 top kaymaklı dondurma ile servis edilir.

158 / 4 kişilik/serves

2.5 wges of milk (2,5 x 250 ml) ½ tbs salep ½ wg of sugar (125 ml) 1 apple 2 peaches 3 red prunes 1 slice of melon 1 pear 1 wg of snow ice 1 pot of ice 1 wg of ice (250 ml) Boil the milk. Add salep and sugar and keep mixing.

Boil it like that for 30 minutes. After taking it off the heat, cool it by mixing with a scoop. In a big bowl, add ice and salt. Put the cool milk pot in the middle of this bowl. Stir the milk for 10 minutes. When it starts to getting jelly, put it into the freezer and leave it there for 2 hours.

Prepare a fruit salad and sprinkle snow ice on the fruit salad. Then add a scoop of ice cream on it.

Ready to serve…

Kaymaklı Baklava Kaymaklı baklava balada tarif olunduğu vecihle (usul) hamuru yoğrulub yufkaları açılır. Tepsiye serilerek ve her üç yufkada bir üzerine yağ serpilir iç konulup kesilerek fürun da pişirilmelidir. Tatlısı haşlanarak soğumak üzere terk (bırakma) olunur. Kaymaklıları ortaların da kesilip açılır ve kabuk tarafı altına gelmek üzere bir tabağa dizilir ince bir bıçakla ile her baklavaya konulması arzu olunan cesametle (büyüklük) kesilir bir kâse içinde soğuk şeker şurubu da ihzar hazırlama idilir. Tepsiden bir dane baklava alınup bıçağın ucuyla orta yerden üsteki yufkalar kaldırılup bir ğparça kaymak, soğuk şeker şurubuna yatırılarak konulur ve kaldırılan kapak yufkalarının üstüne vazi (koymak) edilerek tabağa dizilur ve tenavül (servise hazır) olunur. Her derlü iç yufkalar fırına verilmeden evvel konulduğu halde kaymağın baklava pişdikten sonra konulması sebebi onun fürunda sıcaktan eriyerek yalnız ince kabuk tarafı kalmak suretiyle bozulup heder (boşa gitme) olacağı içundur. Baklava hamselerini (beş) birer birer açıp içine kaymak koymak oldukça maharate muhtaç bir külfet olduğundan ekserya kaymak parçalarını tabağa dizilen hamse üzerine koyarlar. Buda aynı lezzete haiz (özelliği taşıyan) olur ise evvelki daha güzel olur görünür ve daha makbuldur.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 15

500 g un 2 adt yumurta 250 g nişasta 250 g antep fıstığı 875 g şeker 500 ml su 300 g baklavalık yağ 450 g kaymak 60 g toz antep fıstığı 500 ml su Hamur yapımı: Çukur bir kap içerisinde un, yumurta, tuz ve su hamur olana dek yoğurulur. 15 dakika oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılır, üzerine nemli bez örtülür.

Dinlenme işlemi bittikten sonra hamur 10 eşit parçaya ayırılır ve yuvarlanır.

Ardından 1 adet hamur alınır ve oklava yardımı ile incecik açılır. 10 adet hamur aynı şekilde açılır ve aralara nişasta serpiştirilir. Açılan hamurların yarısı tepsiye konur ve arasına fıstık atılıp tekrar hamur döşenir. Tepsi hazırlanınca baklava dilimlenir ve üzerine yağ dökülüp 200oC’lik fırında 45 dakika pişirilir. 500 g su ve 875 g şeker iyice kaynatılarak şerbet yapılır. Fırından çıkınca kaynayan şerbetten dökülür ve soğumaya bırakılır.

Daha sonra tercihen arasına kaymak konur, üzeri de fıstıklı kaymak topu ile süslenir.

160 / 15 kişilik/serves

500 g flour 2 eggs 250 g starch 250 g pistachio 875 g sugar 500 ml water 300 g oil for baklava 450 g cream (kaymak; is a special cream in Turkey) 60 g grounded pistachio 500 ml water Dough : In a deep bowl, add flour, eggs and salt and knead them.

Cover the dough with a moist fabric and let it rest for 15 minutes.

After it rested, apportion it into 10 pieces. Then roll out each dough very thin. Sprinkle some starch in between each dough pieces. Put the 5 pieces into a tray and sprinkle pistachio on it. Cover it with the rest of the dough. After it’s done, cut it and pour oil on it. Bake it for 45 minute on 200°C. Meanwhile make a sorbet with 500 ml water and 875 g sugar. When baklava comes out of the oven, pour boiling sorbet on it. Then let it cool down for a while.

It’s possible to serve with cream (kaymak) and some more pistachio.

Kebap Koftesi Tarik-i tabhı: meselâ bir kıyye dana ve koyun kaba etinden tedarik edip ba’de’t-tathir kıyma tahtasına vaz’birle üzerine tuz ve biber ve maydanoz miktar-ı vâfi yani âdeta üç-dört baş soğan ve bir miktar meselâ yirmilik francala içi koyup balta ve çifte bıçak ile kızartalar. Matlup ise soğanı ince tekerlek doğrayıp ve doğranmış maydanoz ve tuz ile oğuşturup üzerine piyaz konulsa âlâ olur yahut bu mamul kıymayı paça kemiklerine sarıp kızartılırsa daha tuhaf olur.

Melceü’t- Tabbaâhîn (Aşçıların Sığınağı); Yazar Mehmet Kamil, Hazırlayan Cüneyt Kut; Duran Ofset; İstanbul 1997; sf. 34

200 g orta yağlı dana eti 200 g orta yağlı koyun kıyması 1 çk karabiber ½ adt maydanoz 2 adt orta boy soğan ½ adt francala ekmek içi 2 adt domates 2 adt bütün sarımsak 4 adt çarliston biber 2 adt pide ekmeği 8 adt kuzu paçası kemiği Dana ve kuzu kıymaları çukur bir kaba alınır, içerisine soğan, maydanoz, ekmek içi, karabiber ve tuz ilave edilerek macun kıvamına gelene kadar yoğrulur.

Yoğrulan kıyma, paça kemiklerine sarılıp yağda kızartıldıktan sonra pide ekmeğinin üzerine yerleştirilir. Izgarada pişirilmiş domates, biber, sarımsak eşliğinde servis edilir.

162 / 4 kişilik/serves

200 g medium fatty beef 200 g medium fatty lamb ground meat 1 tbs black pepper ½ cup of parsley 2 medium size onions ½ crumb of francala bread 2 tomatoes 2 whole garlics 4 green peppers 2 pitta bread 8 bones of trotter of lamb Put ground beef and ground meat into a deep bowl. Add onion, parsley, crumb of francala bread, black pepper and salt, then knead them.

Wrap this mixture around the bones of trotter and fry them. Then put them on the pitta bread. Serve it with grilled tomatoes, pepper and garlic.

Kestaneli Bulgur Pilavı Kestaneli bulgur pilavının 15. yüzyılda Has mutfakta pişen yemekler arasında yer aldığı, Sarayın 1473 yıllarına ait muhasebe kayıtlarında yer alır. Mutfak harcama listelerinde kestane hep şöyle kaydedilmiştir: “Bahâ- i kestane, be-cihet- i dane- i bulgur-ı Hassa”. Daha sonraki yüzyıllarda kestaneli bulgur pilavı ortalıktan kaybolur ve ancak 18. yüzyılda, Eşref Dede’nin tariflerinde yeniden karşımıza çıkar. Bu lezzetli pilav, kızarmış et veya tavukla birlikte, gönül rahatlığıyla özel bir ziyafet yemeği olarak sunulabilir.

500 yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.137 This dish is known as one of the dish that was prepared in palace’s kitchen on the 15th century. It takes a place in 1473’s accounting records. The kitchen expenses list shows us that they used to use chestnut for bulghur. In the centuries that followed, bulghur with chestnut disappeared, until the 18th century. It reappears on Eşref Dede’s recipes.

This dish could be gladly served as a feast dish with fried meat or chicken.

500 yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.137

2 sb pilavlık kalın bulgur 4 sb et suyu 200 g kestane 1 adt orta boy soğan 4 yk tereyağı 2 yk kuru üzüm 1 çk kimyon 1 tk yenibahar ½ adt dereotu Tuz Kestaneler çizildikten sonra tuzlu suda haşlanır. Kestanelerin iç ve dış kabukları soyulur ve kestaneler ikiye bölünür. Bu işlem yerine pişmiş kestane de satın alınabilir.

Daha sonra soğanlar, yemeklik olacak şekilde doğranır. Yemeklik doğranan soğanlar, bir tencerede 2 kaşık yağ ile kavrulur. Soğanların bulgurun içerisinde biraz dirice kalması fena olmayacaktır, ama isteğe göre biraz daha kavrulabilir.

Su ya da et suyu bir tencerede kalan yağ, kuru üzüm, kimyon ve yenibahar eklenerek bir taşım kaynatılır. Su kaynatıldıktan sonra, bulgur ve kestaneler, yıkanmadan suyun içerisine katılır. Yemek, 3 - 4 dakika kuvvetli ve orta ateşte, ve toplamda 10 dakika olmak üzere bulgur suyunu çekinceye kadar pişirilir.

Bulgur pilavı ateşten alınır, 15 dakika dinlendirildikten sonra karıştırılır ve ince kıyılmış dereotuyla süslenerek servis edilir.

Tadına tat katmak için isteğe göre kızarmış tavukla servis edilmesi tercih edilir.

164 / 4 kişilik/serves

2 wg of large bulghur (2x250 ml) 4 wg of meat stock (4x250 ml) 200 g chestnut 1 medium onion 4 tbs butter 2 tbs currant 1 tsp cumin 1 tsp pimento ½ cup of fresh dill Salt Give a scratch to each chestnut and boil them in a pot. Cut shelled chesnuts into 2 pieces. Prepared chestnuts can be used, as well.

Then, pill onions and dice them. Roast onions with 2 tablespoon of butter in a pot. Up to preference you can cook onions well done or rare.

Boil meat stock with the rest of the butter, currant, cumin and pimento in this pot. After it boils, add bulghur, chestnuts into the pot. At the high heat boil it for 3-4 minutes, then at medium heat keep cooking. Totally it cooks for 10 minutes.

When it boils down, it means it is cooked.

Turn of the heat and let it brew for 15 minutes.

Mix it up and add some fresh dill before serving.

It could serve with fried chicken, as well.

Keten Helvası Keten helvası için kullanılacak unun gayet ince ve has olması lazımdır. Bir kıyye unu yüz dirhem yağda un helvası bahsinde tarif ettiğimiz vecihle(usul) kavurub meyaneye (kıvama) getir. Bağde tencereyi indirub bir tarafa koy. Sonra bir kıyye şekerin üzerine yüz yüz elli dirhem kadar su koyub ateşte kaynat akide şekeri kıvamına yaklaşub ağda oluncaya kadar kaynat lüzumu derecede pişmiş olduğunu anlamak içun kaşığın ucuyla bir parça alub bir tabağın içine koy ve üzerine üfleyerek soğut sonra parmakların arasına alub az yumuşamış bal mumu gibi olub uzanıyor ise ağda olmuştur bu vecihle hazır olan ağdayı bir mermer taş ve olmadığı halde kalaylı bir tepsiye altını iyice yağladıktan sonra dök ılık oluncaya kadar bırak. Bağde etrafından toplayub bir külçe halinde eline alarak ve çekerek bir arşın kadar uzat bunu iki kat kadar edüb tekrar çek yine ikiye bükerek uzat. En kolayı duvarın temiz bir mahalline başın hizasında olarak irice bir çivi çak ağdayı buna takarak biraz yağlamış olduğun iki el ile yukarıdan aşağı doğru şekercilerim gamud şekeri yaptıkları gibi uzat ve uzayan ağdayı tekrar çivinin üzerine atarak yine çek ve bu ameleyi şekeri bembeyaz oluncaya kadar devam et. Ağda beyaz süt gibi oldukça çividen alarak taş veya tepsinin üzerine yuvaklamak suretiyle uzadub bir simid gibi halka yap ve uçlarını birbirine birleştir evvelce hazır edilmiş olan kavrulmuş unu üstüne dök halkayı her tarafından un ile ört bir iki arkadaş ile tepsinin etrafında durarak ellerinizle unun içunde ki halkaları tutub yavaş yavaş sıkarak kendinize doğru çekmeğe başlayınız halka iki misli açılınca bir taraftan diğer tarafı üstüne çevirerek küçülen halkayı aynı suretle çekib açınız bu ameleyi on defa tekrarlayınız. Kavrulmuş un şekerin birbirine yapışmasına mani olacağından on defa tekrarı halinde ağda halkası yirmi dört kat olur ve her tel bir iplik kadar ve belki daha ziyade incelir. Bu inceliği kafi görmeyip daha ince olmasını arzu eder isen halkayı bir kere daha çevürüb telleri bir o kadar daha inceltmeğe kafidir. Çünkü bu birtek çevirme ile tellerin katlarını iki bin kırk sekize bali olur deta bir saç telinden daha ince olur.

Bade (yap) bu helvayı bıçak ile orta yerinden kesub ikiye böl ve ucundan tutup güzelce silk üstündeki unlar dökülerek sade helva meydana çıkar. Sokakta satılan keten helveları pek ince ve unsuz olmak adettir.

Fakat evlerde hemen akil (yeme) olmak üzere yapılan keten helvaları o kadar ince olmak icab etmediğinden matlub olan incelik hasıl olunca ameleye nihayet verilir. Ve halka onar santim suretinde kesilerek ve içinde ki unu silkerek tabağa dizilir ve beraberce tenavül olunur. Keten helvasını sade yapmamak arzu olur ise isteğe göre ceviz badem fıstık içlerinden biri reçine ve bahar (tarçın, karanfil vs.) ile birlikte gayet ince döküldükten sonra halkanın kesilen parçalarından biri tahta veya tepsi üzerinde beş parmak genişliğinde açılarak bu içten üstüne bir kat konulup daha üzerine bir kat keten helvası vazi (koymak) edilir. Sonra el ile biraz tazyik edilerek tabağa nakil akil (yeme) edilir. Bu suretle içli olarak ihzar olunan keten helvasını tahta veya teneke kutulara her sıranın arasına kavrulmuş undan bir parmak kalınlığında konmak suretiyle doldurulub basarak günlerce ve hatta haftalarca saklanarak ve uzak yerlere götürmek kabildir.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 44

3 sb un 1 sb tereyağı 3 sb toz şeker ½ sb su 40 g ahududu sos 50 g kaymak Tereyağı eritilir ve un ilavesi ile meyane kıvamına gelinceye kadar kısık ateşte pişirilir. Fakat, beyaz bırakılır. Daha sonra ocaktan alınarak, sıcak tutulur.

Su ve şeker ağda kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Sündürme işlemi yapılır ve şeker beyazlaşana kadar uzatılmaya devam edilir.

Bir tezgâhta şeker, simit gibi halka haline getirilip un gerdirme işlemi yapılır. Şekerin kırılmamasına dikkat edilir. Un, şekere katlanarak, yedirilir. Bu işlem şeker tel gibi oluncaya kadar tekrarlanır. Daha sonra tepsilere döşenerek kaymak ve ahududu sos ile servis edilir.

166 / 4 kişilik/serves

3 wg of flour (3x250 ml) 1 wg of butter (250 ml) 3 wg of sugar (3x250 ml) ½ wg of water (125 ml) 40 g raspberry sauce 50 g cream (kaymak; is a special cream in Turkey) Melt the butter and add flour and cook it at low heat until it becomes thick. Do not let it burn. It should keep the white color. Then take it off the heat and keep it warm.

Make a sorbet with water and sugar. It’s going to get very thick and by mixing up, give it a white color.

Make a ring by the sugar on a bar and lift the sugar with flour. Be careful not to break the sugar. Work on the sugar and flour until they get mixed each other. Keep this process until the sugar strings. Then, put it into a tray and serve it with cream (kaymak) and raspberry sauce.

Kişnişli Piliç Şiş Kişnişin anayurdu Akdeniz havzasıdır. Akdeniz’e hakim bir donanmaya sahip olan Devlet - i Ali Osmaniye’de bu baharatı sıklık ile yemeklerinde kullanmıştır.

Biz bu tarifi oluştururken Melceü’t - Tabbaâhîn (Aşçıların Sığınağı) isimli; yazarı Mehmet Kamil, hazırlayanı Cüneyt Kut olan kitabın (Duran Ofset; İstanbul 1997) sf. 27’deki “tavuk külbastı” tarifinin tekniğinden yararlandık.

Coriander’s homeland is Mediterranean’s reservoir. Since Ottoman Empire had a strong navy, which predominated to Mediterranean region, used to use coriander frequently in its dishes.

Melceü’t- Tabbaâhîn (Aşçıların Sığınağı), Mehmet Kamil,. Cüneyt Kut (Duran Ofset; İstanbul 1997) sf. 27

125 g’lık 4 adt tavuk bonfilesi 1 çk tarçın 1 çk karabiber 1 çk kişniş 100 g yoğurt 2 adt domates 2 adt biber ½ çb limon suyu 1 yk nar ekşisi 1 adt patlıcan Tuz Bonfileler, bıçak yardımı ile yaprak şeklinde kesilir. Bir kap içerisinde tarçın, karabiber, kişniş, limon suyu, nar ekşisi ve tuz karıştırılır. Ve daha sonra bonfilelerle birlikte tekrar karıştırılır.

Sosa bulanan bonfileler rulo şeklinde sarılarak şişe geçirilir. Şişe geçirme esnasında aralarına doğranmış domates ve biber yerleştirilir. Hazırlanan şişler ızgarada pişirilir ve patlıcanlar közlenir. Pişen tavuklar közlenmiş patlıcan ve yoğurt eşliğinde servis edilir.

168 / 4 kişilik/serves

4 chicken fillets (125 g for each) 1 tsp cinnamon 1 tsp black pepper 1 tsp coriander 100 g yogurt 2 tomatoes 2 green peppers ½ tsp of lemon juice (½ 100 ml) 1 tbs pomegranate molasses 1 eggplant Salt Slice fillets as a leaf with a knife. In a little bowl, mix cinnamon, black pepper, coriander, lemon juice, pomegranate molasses and salt. Then marinate fillets with this mixture.

Roll each piece of fillet and put them on the skewers. Put tomatoes and pepper in between each roles. Grill these skewers and grill the eggplant, as well. Serve chicken with yogurt and grilled eggplant.

Kuru Silkme Tarik-i tabhı: Meselâ bir kıyye âlâ kıvırcık etini ufak ufak doğrayıp ba’de’t - tathir iyice suyu süzüldükte büyücek tava içine koyup şiddetli ateş üzerinde karıştıralar.

Bir miktar suyunu koyuverip yine çektikte tuz, biber ve iki kaşık rugan-ı sade ile karıştırarak kavurup yağını süzerek el kevgiriyle tavadan çıkarıp lengere vaz’olunup ateş kenarına konula.

Ba’dehu ufak incerek patlıcanları tekerlek doğrayıp ve tuzlayıp acı suyu çıktıkta işbu süzülen yağda iki taraflarını kızartıp hazırlanan kavurmanın üzerine dizilip biber ekildikte tenavül buyrula.

Melceü’t- Tabbaâhîn (Aşçıların Sığınağı); Yazar Mehmet Kamil, Hazırlayan Cüneyt Kut; Duran Ofset; İstanbul 1997; sf. 65

400 g kuzu budu 4 adt patlıcan 60 g tereyağı 1 çk karabiber 2 adt kuru soğan 2 adt kırmızıbiber 2 adt domates 1 l ayçiçek yağı Tuz Etler ufak ufak doğrandıktan sonra süzgeçte bekletilerek kanın süzdürülmesi sağlanır. Daha sonra etler, büyük bir tava içerisinde alınır ve harlı ateşte pişirilir.

Etler suyunu çektiğinde tuz, karabiber ve yağ ile karıştırılır, tavadan alınır ve bekletilir.

Patlıcanlar ise tekerlek biçiminde doğrandıktan sonra, acısını almak için tuzlu suda bekletilir ve kurulanıp kızgın yağda kızartılır. Kızaran patlıcanlar bir servis tabağına dizilir ve yapılan kavurma patlıcanların üzerine dökülür.

Tercihen servis esnasında ızgara domates, soğan ve biber de kullanılabilir.

170 / 4 kişilik/serves

400 g lamb shin 4 eggplants 60 g butter 1 tsp black pepper 2 onions 2 fresh red peppers 2 tomatoes 1 l sunflower oil Salt Dice the meat and settle in into a drainer to take off the bloody water.

Then roast the meat in a pan at high heat. When it boiled down, add some salt, black pepper, oil and mix it up. Take it off the heat and let it rest.

Slice eggplants as circles and settle them into salty water to take the raw water off. Then dry them with a paper towel. Fry them in boiling oil. Fix the fried eggplants in a serving plate and put the meat on top of them.

Up to preference, it can be served with grilled tomatoes, pepper, and onions.

Lalanga Lalanga, ahım şahım bir hamur tatlısı değildir. Hatta hamur tatlılarının en basiti ya da “ilkeli” olduğunu söyleyebiliriz. Fakat lalanganın geçmişi çok eskilere dayanıyor, ayrıca Bizans ile Osmanlı mutfağında ortak ad taşıyan nadir yemeklerden birisidir. Zengin Bizanslılar Lalanga’yı ballı yerlermiş. En azından yoksul Prodromos’un şiirlerinden öyle anlaşılıyor. Osmanlılar ise ballısını da peynirlisini de seviyorlarmış. Bizim bugün beğenmediğimiz lalanga, 15. Yüzyılda Fatih Sultan Mehmed’in sofrasında yer alan yiyeceklerden biriydi: “… beyza (yumurta) be-cihet-i lâlengede-i Hassa” ve “… peynir be-cihet-i lâlengede-i Hassa” harcamaları, dönemin muhasebe listelerinde kayıtlıdır.

Dernschwam, lalangayı 16. Yüzyılın yaygın ve gözde tatlılarından biri olarak anlatılıyor. 18., 19. ve hatta 20. yüzyıl başı Osmanlıca yemek kitaplarında lalanga tariflerini bulabilirsiniz. İlginç olan, Hadiye Fahriye’nin 1926 yılında, tatlıcıbaşı adlı kitabında, lalangayı dernschwam’ın anlattığı gibi tarif etmesidir. Verdiğim tarif, Hadiye Fahriye’ye aittir.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.280 Lalanga, is not a laborious dessert, moreover it is the one of the easiest or primary dessert. However, lalanga’s history withstands immemorial times. It was also one of the rare dishes which had the same name either in Ottoman and Byzantine Empires.

The rich Byzantines used to eat lalagia with honey. At least, poor Prodromos says so one of his poem. However Ottomans used to like it with either honey or cheese. The same lalanga that we do not prefer right now was the one of the Fatih Sultan Mehmed’s table dish in the 15th century. Lalanga expenses were on the accounting list of the term.

Dernschwam, describes lalanga as a common and in favor dessert in the 16th century. You can find lalanga’s recipe in the Ottoman Cuisine cooking books which are belong to 18th, 19th and even 20th centuries. The interesting point is Hadiye Fahriye describes lalanga in her book in 1926 as the same way Dernschwam describes. The recipe which I give is belongs to Hadiye Fahriye.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.280

1 sb un 4 adt yumurta 1 kf su 1 çk tuz 1 adt elma 1 adt şeftali 1 adt kivi 1 adt armut 100 g toz fıstık Un, su, yumurta ve tuzla karıştırılıp boza kıvamında bir hamur elde edilir ve sıcak bir yerde 2 saat bekletilir. Tavada kızdırılan zeytinyağı içine hamur bir kepçe yardımıyla kahvaltı tabağı büyüklüğünde dökülür. Gevşek olduğundan tavanın içine yayılan hamurun 2 tarafı kızartılır.

Lalanga, delikli kepçeyle alınır ve yağı süzdürülür. Sonra tercihen arasına kaymak ve fıstık veya bal ve şeker de koyulabilir. Meyveler dilimlenip servis sırasında garnitür olarak kullanılabilir.

172 / 6-8 kişilik/serves

1 wg of flour (250 ml) 4 eggs 1 cc of water (75 ml) 1 tbs salt 1 apple 1 peach 1 kiwi 1 pear 100 g grounded pistachio Mix the flour, water, eggs and salt and knead it. Let it rest for 2 hour in a warm place. Use a scoop and pour dough, as pancake, into boiling olive oil. Fry the dough and get it off when it’s done. Settle it on a paper towel to take off the oil.

Up to preference, it could be served with cream (kaymak), pistachio, honey or sugar. Garnish it with fruit slices. Ready to serve…

Mahmudiyye Kitabın birçok tarifinde Mahmûdiyye yemeğine benzer alışılmışın dışında tarifler karşınıza sıklıkla çıkabilir ve bu yemek klasik dönem Osmanlı mutfağının tatlı, meyveli ve hamurlu tavuk yemeklerinden biridir.

15. ve 16. yüzyılda revaçta olan bu erişteli tavuğun tarifini de Şirvânî’den aldık. Tarifte “Pilav Eriştesi” kullanılabilir.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.93 You might come upon so many uncommon recipes as Mahmûdiyye in this book. This meal is one of the classical terms of Ottoman Cuisine’s recipe of chicken with dough, fruit and sweet. We quote this recipe, which used to be so popular in 15th and 16th centuries, from Şirvânî. Rice noodles could be used in this recipe.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.93

1,5 kg köy tavuğu 2 tk bal 200 g kuru kayısı 200 g razakı üzüm 150 g tatlı badem 2 sb arpa şehriye 4 sb tavuk suyu 2 yk tereyağı Tuz Tavuk dörde bölünür, üzeri kapatılana kadar su eklenir, hafif tuzlanır ve kaynamaya konur. Bademler sıcak suda 15 dakika kadar bekletilir, sonra kabukları soyulup ikiye ayrılır. Kayısıların çekirdekleri çıkarıp ikiye bölünür.

Eğer kuru kayısı kullanılacaksa 1 saat evvel yumuşamaları için suya konur.

Tavuk pişince tencere ateşten alınır, suyu süzülüp 4 bardak ayrılır.

Tavuk parçalanır, kemikleri ayıklanır löp etleri bir kenarda bekletilir.

Yemeğin pişirileceği tencereye ölçülü su konur, balı, üzümü, kayısıları ve bademleri eklenip bir taşım kaynatılır. Orta boy bir tavada yağ eritilip içinde arpa şehriyeler iyice kavrulur. Kavrulmuş şehriyeler tencereye dökülür, tuzlanır ve suyunu çekinceye kadar, arada bir karıştırılarak orta ateşte pişirilir.

Tencere ateşten alınır. Şehriye pilavı 10-15 dakika dinlendirilip, sonra büyük bir servis tabağına tepeleme yerleştirilir. Tavuk parçaları Osmanlı usulü üstüne koyulup servis edilir.

174 / 4 kişilik/serves

1.5 kg chicken (free-range hen is preference) 2 tsp honey 200 g dried apricot 200 g grape (special kind called razaki) 150 g almond 2 wg of vermicelli (2x250 ml) 4 wg chicken stock (4x250 ml) 2 tbs butter Salt Cut the chicken into 4 pieces and boil them with water that should cover the chicken. Add some salt, as well. Settle almond into hot water, so they could peel easily. Cut shelled almonds into 2 pieces. Do same thing with apricots. Dried apricots need to stay in the hot water for 1 hour. When chicken is done, take it off the heat. Drain the water and save 4 glass of it.

Bone off the chicken. Pour 4 glass of chicken stock into a pot and add honey, almonds, apricots and grapes in. Boil them for a while. In a medium pan, melt the butter and add vermicelli in it. After roasting vermicelli, add it into the pot and cook it until it boils down at medium heat. Do not forget to add some salt.

When it’s done, turn the heat off. Let it rest for 10-15 minutes. Get the rice into a serving plate and put chicken pieces on it as a way of Ottoman.

Marmarine 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı eserde bu yemek ile ilgili olarak geçen bilgide şöyle bahsedilmektedir: “Ispanak, Osmanlı mutfağında çokça kullanılan ve insan sağlığına yararları bilinen bir sebzeydi. 15. Yüzyılda, Sarayın hastanesinde yatan hastalara kışın her gün ıspanak yedirildi. Ispanağın etli kavurması, pirinçli boranisi, yumurtalısı ve pidesi yapılırdı. Marmarine denilen peynirli ıspanak tarifini ise ilk kez 1764 tarihli Risale’de gördüm. Kitaba göre yemek, “Cezîre-i Mora ta’âmlarundan”dır. Son dönem Osmanlı mutfağına Girit etkisi, özellikle yeşil yapraklı otlar (horta) konusunda, bilinen bir olaydır”.

Marmarine, Nedim bin Tosun’un kitabında kıymalı ıspanak kökü yemeği olarak tarif ediliyor. Bugün ise unutulanlar arasındadır.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.192 There is an information about Marmarine in the book which is named 500 Years Old Ottoman Cuisine: “Spinach is a vegetable which used to cook so often in the Ottoman cuisine and it used to known as a healthy food. In the 15th century, spinach used to serve every day to the patients who were in the palace’s hospital. They used to prepare spinach with meat, rice, egg or on the pitta. I have seen Marmarine’s recipe at the first time in a booklet which was from 1764. According to the booklet; ‘’at the end of the stage, there was an impact of Crete on the Ottoman Cuisine. Especially this impact was about the green vegetables”.

In the Nedim bin Tosun’s book, Marmarine is described as a dish by spinach steam with cream (kaymak). Today, it is one of the unforgettable dishes.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.192

1 kg ıspanak 3 yk tereyağı 300 g koyun peyniri 3 adt yumurta 1 çk toz karabiber 100 g süzme yoğurt 1 yk kuru nane Tuz Ispanağın kökleri temizlenip, yaprakları iyice yıkanıp ve kaynar suda 3-5 dakika haşlanıp süzülür. Bir tepsi ya da ısıya dayanıklı bir kap yağlanıp, içine ıspanak yerleştirilip, tuzlanıp, geri kalan yağ eritilip üzerinde gezdirilir ve iyice karıştırılır.

Bir kâsede yumurtalar çırpılıp, içine keçi peyniri ufalanıp, karabiber eklenip ıspanağın üzerine yayılır. Önceden ısıtılmış fırında 180 ᵒC’de, peynirler eritilip kızarıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirilir.

Süzme yoğurt ile nane karıştırılıp servis esnasında marmarinenin yanına konulur. Çok hafif ve hoş bir yemektir. Eğer arzu edilirse fırın kabının altına bir adet yufka da döşenebilir. Ayrıca zeytinyağı ile sarımsağı sevenler, bu Mora kökenli, Osmanlı tarifi üzerinde çeşitlemeler yapabilirler.

176 / 4-6 kişilik/serves

1 kg spinach 3 tbs butter 300 g cheese of sheep 3 eggs 1 tsp black pepper 100 g yogurt 1 tbs dried mint Salt Clean up the spinach and wash it up. Boil it in hot water for 3-5 minutes. Oil a tray or a heatproof pot and put spinach in it. Add some salt and melt the rest of the butter to pour it on the spinach.

In a small bowl, whisk the eggs and add the shredded cheese and black pepper in. Add this mixture on the spinach. Bake it in a preheat oven for 20 minutes in 180 ᵒC, until cheese turns the color.

Mix up yogurt and dried mint and serve it with the dish. It is a pretty light dish. Up to preference, it could be prepared with olive oil and garlic. It’s also possible to put pitta bread on the bottom of the tray before baking.

Maydanozlu Sıkma Kofte Maydanoz dolması dahi derler. Usulü: Miktar-ı vâfi koyun etinden tedarik birle gereği gibi kıyalar. Ba’dehu birkaç baş soğanı döğüp ve sıkıp suyunu aldıkta bu kıymanın üzerine koyup miktar-ı vâfi tuz ile ve bir avuç pirinç ile yoğurup ince doğranmış maydanoz ile yuvarlayıp tencere içine istif edip ve üzerine biraz limon suyu koyup bir miktar hafif ateş üzerinde piştikte tekrar üzerine et suyu veyahut bayağı su koyup kıvamınca pişireler. Âlâ ve hafif bir taâm olur.

Melceü’t- Tabbaâhîn (Aşçıların Sığınağı); Yazar Mehmet Kamil, Hazırlayan Cüneyt Kut; Duran Ofset; İstanbul 1997; sf. 35

500 g dana kıyma 70 g pirinç 2 adt kuru soğan 1 adt maydanoz ½ adt limon 1 çk karabiber 2 sb kemik suyu Tuz Soğanlar ince ince doğranıp, limon hariç bütün malzemeler bir araya getirilip iyice yoğrulur. Yoğrulan et ceviz büyüklüğünde yuvarlanır.

Yuvarlanan köfteler tencereye alınır ve üzerine kemik suyu eklenir, limon sıkılıp kısık ateşte 15 dakika pişirilir.

Pişen köfteler servis tabağına alınır ve üzerine bol maydanoz serpilir.

178 / 5 kişilik/serves

500 g ground beef 70 g rice 2 onions 1 cup of parsley ½ lemon 1 tsp black pepper 2 wg of meat stock (by bone) Salt Dice onions and knead all the ingredients expect lemon. Make little meatballs as big as a walnut.

Put these meatballs into a pot and pour meat stock on them. At last, pour lemon juice in it and let it cook for 15 minutes at low heat.

Serve meatballs with good amount of parsley.

Muharrem Aşuresi Muharrem aşuresinde tabh olunan aşureye yedi sekiz nev-i hububat konulmak adettir. Onun içun mesela fasulye nohud bakla pirinç gibi harçları ihzar edub sonra pişirmeğe başlamalıdır evvel emirde yarın kıyye döğülmüş buğdayı büyükçe bir tencerenin içine koyarak üstüne üç okka kadar su doldurduktan sonra koymalı, ekserya buğdayı akşamdan ateşe koyub o halde sabaha kadar su doldurtan sonra koymalı, ekserya buğdayı akşamdan ateşe koyub o halde sabaha kadar bırakılır. İlk ateşte kaynamağa başlayan buğday ateş küllendikçe yavaş yavaş pişmekte devam iderek sabaha kadar mükemmelen pişmiş olur. Buğday suyu tekmil (olgunlaşma) çeker daneler çatlayub lapa gibi olur. Saniyen pişmiş buğdayı diğer bir kaba alarak üstüne lüzumu kadar su ilave idub karıştırarak sulandırmalı bade pirinç ve şekeri rezzaki üzüm ile birkaç dane kuru hurmayı koyarak ateşe vazi itmeli bir taşım kaynayınca diğer harçları bakla nohud fasulye koyarak karıştıra karıştıra pişirmeli. Aşure hellenmeye (koyulaşma) ve ilik gibi olmağa başlayınca aşurenin mikdarına göre on, on beş dirhem nişastayı ılık suda ezerek içine döktükten sonra karıştıra karıştıra yine bir taşım kaynatmalı o sırada gül yağı, misk (erkek misk geyiğinin salgısı olan güzel kokulu madde), gül suyu gibi bir şeyde ilave eyleyub ateşten indirmeli kaselere ve tabaklara tavzi (paylaştırma) edub üstüne de fındık, fıstık, badem, ceviz ve kuş üzümü gibi şeyler dizmeli.

• Işın Priscilla Mary; Osmanlı Mutfak Sözlüğü; Kitap Yayınevi; 1. Baskı; İstanbul 2010; sf. 265 • Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 75

1 sb aşurelik buğday ½ sb nohut ½ sb fasulye ½ sb bakla ½ sb pirinç 2 yk kuru üzüm 1 sb toz şeker ½ sb nişasta 2 yk ceviz 2 yk dövülmüş fındık 2 yk dövülmüş badem 100 g frenk üzümü Kararınca su Bütün bakliyatlar akşamdan ayrı ayrı ıslatılır. İlk önce yeterince su ile buğday haşlanır. Diğer malzemeler ise yumuşayana kadar ayrı ayrı haşlanır. Buğday iyice haşlanınca içine 1 litre su ilave edilip haşlanan diğer bakliyatlar eklenir ve bir taşım kaynatılır.

Kaynayınca içine üzümler atılır. Üzümden sonra nişasta az su ile subye yapılır ve kaynayan karışıma yavaşça ilave edilip kıvamı ayarlanır ve kâselere boşaltılır.

Soğuduktan sonra üzerine fındık, ceviz, badem ve tercihen frenk üzümü atılarak servis edilir.

180 / 8-10 kişilik/serves

1 wg of wheat of ashura (250ml) ½ wg of chickpea (125 ml) ½ wg of beans (125 ml) ½ wg of broad bean (125 ml) ½ wg of rice (125 ml) 2 tbs currant 1 wg of sugar (250 ml) ½ wg of starch (125 ml) 2 tbs walnut 2 tbs grounded hazelnut 2 tbs grounded almond 100 g redcurrant In moderation amount of water All the pulse kinds need to settle into water a night before. Boil wheat with good amount of water. Boil each ingredient separately until they soften. When wheat get boiled, add 1 lt of water and add all the boiled pulse kinds in. Boil them all for a little bit.

When it gets boiled, add redcurrant in. Render starch with some water and pour it slowly in, while mixing the mixture. In this recipe, we use starch to fix the thickness of the dessert. After it gets thick, pour it into small bowls.

Let it cool down, then, garnish it with hazelnut, walnut, almond and up to preference, redcurrant.

Mutancene Mutancene, “tencere yemeği” anlamına gelen Arapça bir sözcüktür. Bu yemek de muhtemelen Arap mutfağının Osmanlı mutfağına bir hediyesidir. Ben de yaptığım araştırmalarda her seferinde Arap mutfağına uzandığımdan kitabı 3 bölüme ayırarak hazırladım. Abbasî, Selçuklu son olarak Osmanlı mutfağı… Ancak kaynağı ne olursa olsun, 15. ve 16. yüzyılda yemekle ilgili tüm belgelerde adı geçen, Fatih Sultan Mehmet’in sofrası için pişirilen ve 1539 yılı sünnet şöleninde ağalara ikram edilen yemeklerden biri olan mutancene varlığını iki yüz yıl koruduğuna göre, Osmanlı saray mutfağının başyemeklerinden sayılabilir.

Bu tarif, 15. yüzyılda El Bağdadi’nin yemek kitabını Arapçadan Türkçeye çeviren Şirvani’nin kitaba eklediği tariflerden birisidir.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.94 Mutancene is an Arabic word which means “pot meal” and, therefore this dish is probably one of the Arabic Cuisine’s presents to the Ottoman Cuisine. After all of my researches, I preferred to compose my book of three different parts; Abbasî, Seljuks and Ottomans... However, it was mentioned as a meal of Fatih Sultan Mehmet’s table and a dish which was served to the aghast in the feast of circumcision in 1539, it has been existed for 200 years. We should accept it as one of the indispensable dish of Ottoman Cuisine. This recipe is one of the meals which was translated from Arabic to Turkish and added to Şirvani’s book from El Bağdadi’s cooking book in 15th century.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.94

1 kg dilimlenmiş kemikli kuzu kol eti 2 yk bal 3 yk sirke 200 g taze siyah üzüm 200 g kuru siyah erik 200 g kuru kayısı 150 g tatlı badem 2 adt orta boy soğan 1 çk çekilmiş karabiber Tuz Et yıkanır ve üstünü örtülecek kadar su ile yumuşacık oluncaya kadar orta ateşte yaklaşık 1-1,5 saat pişirilir. Su üstünde biriken köpüğü (kefini) temizlenir, suyu azalırsa azar azar sıcak su eklenir. Erikler ve kayısılar çok kuruysa 1 saat suya konur ve yumuşatılır, çekirdekleri ayıklanır ikiye bölünür. Bademleri sıcak suda 15 dakika kadar bekletilip kabukları soyulur ve ikiye ayrılır. Soğanlar ince şekilde doğranır veya robotta püre haline getirilir.

Yumuşamış etler tencereden alınır. 1-1,5 bardak kadar haşlama suyu ayrılır.

Ayırılan ölçülü su bir tencereye koyulup kaynatılır. Kaynamaya başlayınca doğranmış soğan çiğ olarak tencereye atılır. Bir iki çevirip etleri katılır. Tuz, karabiber ve bal eklenir. et yağsız ise bu aşamada 2 kaşık tereyağı ilave edilir.

Kapağı kapatılır ve arada bir karıştırılarak, suyunu çekmeye başlayıncaya kadar hafif ateşte 20-30 dakika pişirilir.

Yemek ateşten alınmadan önce üzüm, kayısı, erik ve bademleri eklenir.

Meyvelerin erimemesine dikkat ederek 10 dakika daha çok hafif ateşte pişirilir.

Yemeğin fazla tatlı olmaması için üç kaşık sirke eklenir. Tarifin dediği gibi: “Ne gayet tatlu ve ne ekşi ola.”

182 / 4 kişilik/serves

1 kg sliced bony foreleg of lamb 2 tbs honey 3 tbs vinegar 200 g fresh black grapes 200 g black prune 200 g dried apricot 150 g almond 2 medium onions 1 tsp milled black pepper Salt Wash the meat and boil it until it gets soft for 1-1.5 hour at medium heat. Take off the scum that occurs on the water, while it cooks. If water gets too low, add some more water. Settle prunes and apricots into water to soften for 1 hour. Cut them into 2 pieces. Settle almonds into hot water for 15 minutes. Cut shelled almonds into 2 pieces. Chop the onions or shred them.

Take off the soften meat out of the pot. Save 1-1.5 glass of meat stock and pour it into a pot to boil. When it boils, add onions in.

Mix it up and add the meat in. Add salt, black pepper and honey, as well. Add 2 tbs of butter in. Close the lid and mix it casually while it cooks. Cook it for 20-30 minutes at medium heat until it starts to boil down.

Before turn the heat off, add grapes, apricots, prunes and almonds in. Simmer it for 10 more minutes. The fruits should not get smashed. Add 3 tbs of vinegar to avoid the dish becomes too sweet.

As the recipe says ‘Neither too sweet, nor too sour.’

Mucmer Mücmer iki nev’i olup birisinin tarik-i tabhı: soğanı ince çentip ve maydanozlu dahi yaprak yaprak ayırıp tuz ile bu maydanozu ve soğanı oğuşturalar. Ba’dehu içine kavrulmuş kıyma ve ıslanmış francala içi ve birkaç yumurta ile gereği gibi yoğurup mücmer tavasının içinde rugan-ı sade yandıkta tava gözlerine bu mamulü kaşık ile döküp kızartalar. Eğer mücmer tavası yok ise bayağı tava içinde de olur. Fakat yağ kızgın olmak lâzımdır yahut bir sahan içinde yağı yakıp içine bütün bütün bu mezkûru dökeler. Kor üstünde pişip altı kızardıkta çevirip taraf-ı diğerini dahi kızartalar. En kolayı budur.

Melceü’t- Tabbaâhîn (Aşçıların Sığınağı); Yazar Mehmet Kamil, Hazırlayan Cüneyt Kut; Duran Ofset; İstanbul 1997; sf. 35

2 adt orta boy kuru soğan 1 demet maydanoz 175 g kıyma 1 bütün ekmek içi 3 adt yumurta 40 g tereyağı 200 g ayçiçek yağı 1 çk karabiber 50 g domates sos Tuz Soğanlar ince ince doğranır. Maydanoz yaprakları ayıklanır ve soğanlarla birlikte tuz eklenerek ovulur. İnce çekilmiş kıyma kavrulur ve ıslatılmış ekmekler eklenerek karıştırılır.

Kıymaların üzerine ovulmuş soğan, maydanoz, yumurta, karabiber ve tuz eklenerek iyice yoğrulur. Mücmer tavasına veyahut düz bir tavaya ayçiçeği yağı konur ve kızdırılır. Kızan yağa mücmer karışımı kaşık yardımı ile konulur.

Mücmerler iki taraflı kızartılıp sıcak servis edilir. Tercihen yanına domates sos eklenebilir.

184 / 4 kişilik/serves

2 medium onions 1 cup of fresh parsley 175 g ground beef Whole bread’s crumb 3 eggs 40 g butter 200 g sunflower oil 1 tsp black pepper 50 g tomato sauce Salt Chop the onion. Wash parsley and rub them with onions and some salt. Roast ground beef and mix with weted crumb.

Add onions- parsley eggs, black pepper, and salt on roasted ground beef. Use a spoon and pour a spoonful of mixture in sunflower oil. Fry the both sides and serve when it is hot. Up to preference, serve it with tomato sauce.

Nohud-ı Ab

Nohut Çorbası Bu çorba 500 yıllık Osmanlı Mutfağı adlı eserde Osmanlı mutfağının “baş” çorbalarından gösterilmektedir. 15. yüzyıldan 19. Yüzyıla kadar yemekle ilgili tüm kaynaklarda yer alan bu “be – gayet latif ve mukavvi” (kuvvet verici) çorbanın günümüzde unutulmuş olması, çağdaş mutfağımız için önemli bir kayıptır. Marianna Yerasimos, nohut çorbasının 18. yüzyıla ait tarifini 1764 tarihli bir risaleden almıştır.

Nane hafif ve bildik bir tat, kimyon ve tarçın ise daha kuvvetli klasik bir Osmanlı çeşnisidir. Şirvani’nin verdiği tarife göre, nohut çorbası 15. yüzyılda, bumbar, yağlı kıyma ve bol soğanla pişiriliyordu ve baharat olarak safran kullanılıyordu. Çorba, bumbar ve kıyma ile biraz ağırca olabilir fakat tavuk suyu ve safranı birleştirmek çorbaya hoş bir lezzet katar.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.67 This soup is specified as the first soup of Ottoman Cuisine in the book which is named 500 Years Old Ottoman Cuisine.

We can come upon this soup almost in any cooking book of 15th century through 19th century. It is such a big lost for the modern cuisine, that this delectable and strengthening meal is forgotten. Marianna Yerasimos quoted chickpea soup from a booklet which was from 1764 and belong to 18th century Mint is a common and light taste. Cumin and cinnamon have stronger tastes. They are all classical Ottoman species. According to Şirvani’s recipe, chickpea soup used to be cooked with casing and ground meat as a heavier dish in 15th century. They also used to use saffron as the spicy. Even though casing and ground meat cause a heavier taste, chicken stock and saffron give such a precious taste to the soup.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.67

1 sb nohut 6 sb tavuk veya yağlı kemik suyu 3 yk tereyağı ½ adt limon 1 tk kuru nane 1 çk kimyon 1 çk tarçın Tuz Nohut akşamdan ıslatılır. Ertesi gün iyice yumuşayıncaya kadar haşlanır. Suyu süzülür ve mümkün olduğu kadar kabukları ayıklanır. Ayıklanmış nohutlar havanda iyice dövünür ya da robotta püre haline getirilir. Ölçülü tavuk suyu tencereye koyulur, biraz ısıttıktan sonra nohut eklenir. İyice karıştırılır, tuzlanır ve arada bir karıştırılarak, yoğunlaşmaya başlayıncaya kadar, kısık ateşte yaklaşık 20-25 dakika pişirilir.

Eğer tavuk suyu yeterince yağlı değilse 45 gram tereyağı katılır, kaynatıldıktan sonra nane serpiştirilir. Servis ederken muhakkak limon sıkılır.

186 / 4 kişilik/serves

1 wg of chickpea (250 ml) 6 wg of chicken or meat stock (6x250 ml) 3 tbs butter ½ lemon 1 tsp dried mint 1 tsp cumin 1 tsp cinnamon Salt Settle chickpeas into water, a night before. Next day, boil them until they get soft. Drain the water and take off the shells as much as possible.

Mash the chickpeas and make a puree.

Pour chicken or meat stock into a pot. After it gets hot, add chickpea puree. Blend it well and cook it for 20-25 minutes at low heat until it gets thick.

If the chicken/meat stock is not fatty enough, add 45 g butter. Sprinkle dried mint after it boils. Certainly add lemon juice before serving.

Meyve Peltesi Pelte için luzumu olan suya arzu olunan meyvenin usara (sıkılan meyvenin suyu) yahut şurubu konulur. Mesela vişne şerbeti yapılıp sonra nişasta veyahut tapyuka veya ararat ilave edilerek pişirilir. O zaman pelte daha leziz olur. Herhalde sade pelteden daha makbuldür. Peltelerde vişne, çilek, ayva, kayısı, ekseri nar, frenk üzümü, kızılcık, limon, portakal, turunç, ekşi elma şerublerı veya bunların asarası konulabilir.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 81

1 sb su 1 sb meyve suyu veya püresi ½ sb toz şeker 2 yk mısır nişastası 2 adt nane filizi 2 adt ceviz 2 adt kırmızı gül lokumu Meyve suyu veya meyve püresi, şeker ve su ile birlikte karıştırılıp kaynatılır. Nişasta subye yapılıp yavaş yavaş kaynayan pelteye ilave edilir ve katılaşana kadar kaynatılır.

Katılaşınca ocaktan alınır kaselere dökülür. Soğuk servis edilir. Servis esnasında ceviz, gül lokumu ve nane filizi kullanılır.

188 / 1-2 kişilik/serves

1 wg of water (250 ml) 1 wg of juice or fruit puree ½ wg of sugar (250 ml) 2 tbs corn starch 2 sprigs of fresh mint 2 walnut 2 Turkish delights with rose Mix juice or fruit puree with sugar and water, then, boil it. Render starch with some water and pour it slowly into the pot, while stirring the mixture in the pot. Boil it until it gets thick.

Turn the heat off when it gets thick. Then, pour it into small bowls. Serve it cold. Garnish it with walnut, Turkish delight and sprig of mint.

Pelvase (Palvade) Peltesi İki kıyye suya 150 ila 200 dirhem şeker koymalı eridikten sonra tadına bakılır. Matlub (istenilen) derecede tatlı değil ise biraz daha şeker eğer fazla tatlı ise biraz daha su ilave edilir ve ateşe konur.

Ve derhal 20 dirhem ince nişastayı bir kasede bulamak gibi ezip bunun içine dökerek ve karıştırarak kokusu gidub cam gibi şeffaf bir renk alıncaya kadar bir saatten ziyade pişirmeli ve sonra tabağa alınıp soğumak üzere bir yerde bırakmalı. Bade (yukarıda) arzuya göre üstüne ince tarçın veya bahar (baharat) serperek sofraya götürüp tenavül (servis) itmelidir. Palvaze tabağa konulup, henüz soğumazdan evvel üzerine ince kabuğu çıkarılmış Şam fıstığı veya badem dizilirse manzarası latif olur.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 80

1,5 sb toz şeker 2 yk mısır nişastası 18 adt gül yaprağı 6 yk mandalina sos 1 adt elma 1 adt kivi 3 adt kırmızı erik 1 adt şeftali 1 dilim kavun 20 g toz fıstık Su, şeker, nişasta bir tencerede karıştırılıp kaynatılır. Berrak bir renk aldıktan sonra ateşten alınır ve kalıplara dökülür.

Soğuyunca servis edilir. Servis esnasında elma, erik, kivi, kavun, şeftali kullanılarak meyve salatası hazırlanır ve kullanılır. Mandalina sos, güller ve toz fıstık dekor amaçlı kullanılır.

190 / 5-6 kişilik/serves

1.5 wges of sugar (1,5 x 250 ml) 2 tbs corn starch 18 leaves of rose 6 tbs tangerine sauce 1 apple 1 kiwi 3 red prunes 1 peach 1 slice of melon 20 gr ground pistachio Boil water, sugar and starch in a pot until it acquires a clear color.

Then pour it into small bowls.

Serve it when it gets cold. Prepare a fruit salad and serve them together. Garnish it with tangerine sauce, rose leaves and ground pistachio.

Pirinç Lokması Yarım kilo sütte çeyrek kilo pirinç daneleri yayılıncaya kadar, kaynatılır. Koyu lapa gibi olacaktır. Buna bir yumurta kır ve karıştır. Sonra lokmalar iri hurma gibi yapılır. Omlet ve iri çalkalanmış yumurtaya batırılır.

Galeta ununa bulaştırdıktan sonra, kızgın yağa atarak kızartılır. Sonra tabağa birbiri üzerine dizilir ve üstüne toz şeker serpilerek ve sofraya götürülür.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 24

2 sb su 1 sb pirinç 2 adt yumurta 1 sb un 1 sb galeta unu 100 g bal ½ l ayçiçek yağı 30 g ballı fındık Pirinçler yıkandıktan sonra su ile kaynatılıp lapa yapılır ve soğutulur. Soğuyan pirince 1 adet yumurta karıştırılır ve yuvarlanıp hurma şekline getirilir.

Hurma şeklindeki pirinç topları önce una sonra yumurtaya ve en son galeta ununa batırılarak kızgın yağda kızartılır. Üzerine bal dökülür ve ballı fındık eşliğinde servis edilir.

192 / 4 kişilik/serves

2 wges of water (2 x 250 ml) 1 wg of rice (250 ml) 2 eggs 1 wg of flour 1 wg of bread crumbs 100 gr honey ½ l sunflower oil 30 g honey and hazelnuts bar Wash the rice and boil it with water to make a mash. When rice gets cool, add an egg and mix it up. Make little balls as a shape of a date.

Dip each ball into in the order of flour, egg and bread crumbs. Fry them in the boiling sunflower oil. Pour honey on them and serve them with honeyhazelnuts.

Rahat ul- Hulkum Sucuğu Bu sucuğu bademli yapmak müadat ise fıstık, ceviz içi ile de yapılır ve gayet nefis ve leziz olur. Bunun için evvel emir de badem, fıstık ve cevizi sıcak suda haşlayarak kabukları çıkarılır sonra birine bademler vesaire bir ipliğe dizilip birer arşın dolunda diziler yapılır. Bir iplik bir tarafı daneden çıkarıp dökülmemek için düğüm edildiği gibi diğer ucuna da asılmak üzere bir çengel bağlanır.

Bade (yap) balada (yukarıda) tarif olunduğu vecih (usül) ile sade lokum peltesi tabh (pişirmek) olunup ateşten indirilir. Bu pelte biraz lokum peltesinden sulu ve binaenaleyh (bunula beraber) lokum peltesinden yumuşak olmalıdır. Sonra bu diziler birer birer pelteye batırılıp çıkarılır. Kurulmuş olan bir ipe sıra ile asılır. Beş on dakika beklenir. O müddet zarfında badem vesairenin üzerine kaplanmış olan, ince pelte tabakası soğuyacağından dizeler tekrar pelteye batırılır. Sucuğun matlub (istenilen) olan kalınlığı ihtisap (elde etmek) etmesine değin bu ameleye tekrar olunur. Sonra tamamıyla soğuyuncaya kadar asılır.

Bade çentikleri kesilip alınarak sucuklar lokumlar gibi ince toz şeker ve nişastadan mamul una bulanır. Arzu olunan hacimde makas ile kesilerek kaldırılır.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 124

2 sb ceviz 3 sb su 4 sb toz şeker 4 yk mısır nişastası ½ adt limon Cevizler ılık suda ıslatılır. Islatılan cevizler 15-20 santimetrelik ipe dizilir. Cevizler çıkmasın diye iplerin başına ve sonuna düğüm atılır.

Daha sonra nişasta, su, şeker ve limon suyu karıştırılıp kaynatılır.

Macun kıvamına geldiği zaman yemek kaşığı yardımı ile cevizler iyice batırılıp çıkarılır. Bu işlem 2 kez tekrarlanır ve karışıma bulanan ipteki cevizler herhangi bir yere asılır.

Daha sonra isteğe göre dilimlenip servis edilir.

194 / 4-6 kişilik/serves

2 wges of walnuts (2 x 250 ml) 3 wges of water (3 x 250 ml) 4 wges of sugar (4 x 250 ml) 4 tbs corn starch ½ lemon Settle walnuts into warm water. String softened walnuts on 15-20 cm long cords. Tie the top and the bottom of the cord to keep walnuts stable. Then mix up the starch, water, sugar and lemon juice and boil it.

When it catches the thickness of mastic, dip walnuts in it with the help of a spoon. Repeat this process twice and then hang them up somewhere to dry.

After they dry, up to preference, you can slice them before serving.

Şalgam Dolması Tavr-ı tabhı: Matlûbü’l-miktar şalgamı ince soyup sap tarafından karpuzvari kesip içini oyduktan âlâ ince kıyılmış koyun kıymasına birkaç baş soğan çentip bir avuç dahi yıkanmış pirinci tuz ve biber ile yoğurup işbu şalgamların içine mutedilce doldurup kesilen kapağını üzerine kapayıp tencereye dizdikten üstüne çıkar çıkmaz et suyu veyahut bayağı su ve bir miktar tuz koyup kaynatılır. Bir miktar yumuşayıp pişmeye karip olduktan bir-iki fincan sirke ve bir kaşık asel veya şeker ilâve edip bir-iki dahi kaynayıp suyu kararca kaldıktan sonra indirip sahanlara ba’de’t-taksim tenavül buyrula.

Melceü’t- Tabbaâhîn (Aşçıların Sığınağı); Yazar Mehmet Kamil, Hazırlayan Cüneyt Kut; Duran Ofset; İstanbul 1997; sf. 70

4 adt şalgam 150 g koyun kıyması 2 adt kuru soğan 70 g pirinç 1 çk karabiber 1 yk üzüm sirkesi 1 tk toz şeker 2 yk tereyağı 1 tk kuru nane 1 çb su Tuz Şalgam ve tereyağı hariç bütün malzeme bir kapta iyice yoğurulur.

Daha sonra şalgamların baş kısımları kesilir ve içleri oyulur. İçleri oyulan şalgamların içi hazırlanan harç ile doldurulur. Bir tencereye hazırlanan şalgamlar konup üzerine tereyağı parçaları atılır ve şalgamların yarısına gelene kadar su eklenir.

Tencerenin kapağını kapatmadan önce yağlı kağıt konur ve kısık ateşte 1 saat pişirilir.

196 / 4 kişilik/serves

4 turnips 150 g ground lamb meat 2 onions 70 g rice 1 tsp black pepper 1 tbs grape vinegar 1 tsp sugar 2 tbs butter 1 tsp dried mint 1 tg of water (100 ml) Salt Put all the ingredients, except turnips and butter, into a deep bowl and knead them. Then, cut the top of the turnips and hollow them.

Stuff the turnips with the stuffing. Put them into a pot and add the butter slices on them. Add water until the half of the turnips will be covered.

Put a wax paper on, before close the lip. Cook it for 1 hour at low heat.

Seferceliyye Ayvalı mayhoş ancak bir o kadar lezzetli bir yemeğin pişirilmesinin, özellikle günümüzde pek alışık olmadığımız taze ve kuru meyveler ile yemek hazırlığının o zamanın mutfağında pek popüler bir tarz olduğunu görüyoruz. Bu stil, yemeğin aroma dengesi ile besin değerini arttırmak adına çok olumlu bir yaklaşım olduğunu düşünüyorum. Biz denedik ve çok beğendik… Doğrusu sizin de denemenizi tavsiye ediyoruz.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.188 Even though it is not common to use a sourish fruit as a quince and using dried and fresh fruits for a meal, we can see that it used to be very popular method in that term of the time. I think this method is such a great way to enrich the meal and balance the aroma. We have tried and liked it… We definitely recommend it.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.188

500 g koyun eti (iri kuşbaşı şekilde doğranmış) 3 adt orta boy ayva 1 yk bal 2 tk toz şeker 45 g tereyağı 150 g kuru kayısı 50 g tatlı badem Tuz Bademler sıcak suda 15 dakika bekletip kabukları soyulur ve 2 ye ayırılır.

Kuru kayısılar suya yatırılır, yumuşayınca 2’ye bölünür. Bal bir bardak ılık suda eritilir. Et yıkanıp tencereye konur, kapağı kapatılır. Kısık ateşte suyunu ve yağını salması beklenir. Et, suyunu saldıktan sonra tencerenin kapağı açılır ve orta ateşte kendi yağı ile kavurulur. Kavrulmuş et tuzlanır. Ballı su eklenilir, ateşi kısılır ve iyice yumuşayıncaya kadar yaklaşık 35-40 dakika pişirilir.

Etler pişerken, ayvaların kabukları soyulup çekirdekli sert bölümleri temizlenilir ve yarım ay biçiminde kalınca dilimlenir. Küçük bir tavada yağı eritip ayva dilimleri hafif kızartılır ve etlerin üzerine dizilir. 2 tatlı kaşığı şeker serpiştirilir ve 15-20 dakika daha kısık ateşte pişirilir. Yemek ateşten alınmadan önce badem ve kayısıları eklenilir. Bir iki taşım kaynatılır. Servis etmeden önce yemek 15 dakika kadar dinlendirilir.

198 / 4 kişilik/serves

500 g lamb meat (diced large) 3 medium quinces 1 tbs honey 2 tsp sugar 45 g butter 150 g dried apricot 50 g almonds Salt Settle almond into hot water for 15 minutes, then chop shelled almond into 2 pieces. Settle dried apricots into hot water to soften and then cut them into 2 pieces, as well. Melt honey in a glass of warm water. Wash the meat and put it into a pot, then close the lip. Simmer it until it let its water and fat out.

After that, open the lid and roast it with its water at medium heat. Salt the roasted meat and add the honey-water. Turn the heat lower and let it cook for 35-40 minutes, until it gets soft.

Meanwhile, peel the quinces and take off the seeds. Slice them thickly as a half moon. Melt the butter in a small pan and fry the quinces. Put fired quinces on the meat and sprinkle 2 teaspoonful of sugar on. Simmer it for 1520 more minutes. Right before turning the heat off, add almonds and apricots in. Boil a little more. Then let it brew for 15 minutes before serving.

Sutlu Çarşı Muhallebisi Halis sütten bir kıyyesini alıp orta ateşte güzelce kaynattıktan sonra indirip bırakmalı ılık bir hale geldikten sonra bir kaseye bundan bir miktarını alıp içine kırk dirhem ince elenmiş pirinç ununu beş dirhem nişastayla beraber koyarak kaşık ile güzelce ezilmeli, top top olanlar ezip dağıtılmalıdır. Bunu bir ince elekten süzmeli şayet top top kalmışları var ise onlarda ezip süzmelidir. Bade sütü ateşe koyarak bu ezilmiş pirinç ununu yavaş yavaş içine boşaltıp bir taraftan da karıştırılmalı karıştıra karıştıra pişirilmeli sonra tabaklara veya kenarlı tepsiye dökülerek soğutulmalıdır. Akil (yeme) olunacağı zaman üstüne lüzumu kadar ince toz şekeri koyup birazda gül suyu serperek sofraya götürülmelidir. Muhallebinin pişmiş olduğunu anlamak için en kolay ve emin bir çare yanmış bir koru maşa ile tutup içine daldırmak ve hemen çıkarmaktır.

Eğer ateş sönmez ve kömürün üstüne muhallebiden bir şey bulaşmamış ise pişmiştir aksi takdirde biraz daha kaynatıp yeniden muayene edilmelidir.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 65

3 sb süt 1 sb toz şeker 3 çk pirinç unu 2 çk mısır nişastası 1 kf gül suyu 1 kf esmer şeker 4 adt frambuaz 4 adt vişne Süt ve şeker bir taşım kaynatılır. Pirinç unu ve nişasta bir arada az su ile karıştırılarak subye yapılır ve azar azar kaynayan karışıma eklenip kaynatılır. Ortalama 3 dakika hafif akıcı kıvama gelene kadar kaynatılır.

Pişen karışım kâselere alınır ve üzerine gül suyu, pudra şekeri serpilir, ayrıca meyveler konularak servis edilir.

200 / 4 kişilik/serves

3 wges of milk (3 x 250 ml) 1 wg of sugar (250 ml) 3 tbs rice flour 2 tbs corn starch 1 cc of rose water (75 ml) 1 cc of brown sugar (75 ml) 4 raspberries 4 sour cherries Boil milk and sugar for a while. Meanwhile render rice flour and corn starch in a bowl with some water. Pour the mixture into boiling milk and keep blending. Boil it approximately 3 minutes until it gets thick.

When it cooks, pour the dessert into small bowls and drizzle some rose water and sprinkle some icing sugar on it before serving

Kabak Lapası Ben bu tatlıyı Fransızların ünlü “cream brulee” adıyla anılan tatlısı gibi hazırladım harika bir lezzet ortaya çıktı. Doğrusu tarifi hazırlarken ben bile bu kadar iyi bir sonucun ortaya çıkacağını tahmin etmemiştim.

Bir de özellikle Adapazarı kabağı bulabilirseniz değmeyin keyfine… O vakit sizi harika bir ziyafet bekliyor demektir.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 115 I prepared this dessert as a way of the famous French dessert “cream brulee”. Honestly, before I prepared it even I could not guess, the result will be that excellent.

If you can find pumpkin from Adapazarı region, it will be even better. In this case, it means you will have such a feast.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 115

1 kg bal kabağı 4 sb toz şeker 2 sb süt 2 çb nişasta 2 çb su 10 adt fıstıklı bisküvi 10 adt çilek 10 adt frambuaz 10 adt böğürtlen 10 adt nane filizi 10 tk esmer şeker 10 adt ceviz Bal kabakları 3 parmak kalınlığında doğranıp bir tencereye konur ve üzerine şeker konarak ertesi güne kadar dinlendirilir. Ertesi gün kısık ateşte yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Kaynayan kabaklar süzülüp ezilir ve püre haline getirilir.

Süt kaynatılır ve pürenin içerisine eklenir.

Nişasta 2 kaşık su ile subye haline getirilir ve püreye eklenerek bir dakika daha kaynatıldıktan sonra kaselere doldurulup soğutulur. Tercihe bağlı olarak soğuyan kabak lapalarının üzerine şeker konulup pürmüz ile yakılabilir. Servis sırasında çilek, frambuaz, böğürtlen, ceviz ve nane filizleri kullanılır.

202 / 10 kişilik/serves

1 kg pumpkin 4 wges of sugar (4x250 ml) 2 wges of milk 2 tges of starch (2x100 ml) 2 tges of water (2x100 ml) 10 pistachio cookies 10 strawberries 10 raspberries 10 blackberries 10 sprigs of fresh mint 10 tsp brown sugar 10 walnuts Dice the pumpkin 3 cm long and put them into a pot. Add sugar in, as well and rest them for a day. Next day, boil it at low heat until it gets soft. When it cooks, drain the pumpkin and smash it.

Boil the milk and add it into the pumpkin mash.

Render starch with 2 spoon of water and add it into mash. Boil it for a minute. Then, pour it into small bowls and let them cool down. Up to preference, sprinkle some sugar on top of the dessert and caramelize the sugar with a burner. Use strawberry, raspberry, blackberry, walnut and mint to garnish at the time of serving.

Tatlı Et Etler bölümünü, 16. yüzyıla bir gönderme yaparak kapatalım. Hatırlarsanız, 15. ve 16. yüzyıl et yahnilerinin çoğu tatlı-ekşi yemeklerdi. Bu gelenekten 19. yüzyıla kala kala, şimdi tarifini verdiğimiz “tatlı et” yemeği kalmıştır. Gerçi çağdaş Türk mutfağında –örneğin zeytinyağlı biber ve domates dolmaları gibi- tatlımsı yemekler hâlâ var ama tatlı et yemekleri tümüyle yok oldu. Nedim bin Tosun’un kitabından alınan bu yahni tarifi, hem kolay, hem de geçen dört yüz yıl içinde bir yemeğin nasıl değiştiğini göstermesi açısından ilginçtir. Yemeğin tatlılığını, tüm tariflerde olduğu gibi zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.111 I ended the meat part to make a reference to 16th century. As you can remember, the most of the meat recipes of 15th and 16th centuries were sour-sweet meals. Only this dish could barely survive until the 19th century. Actually, in the modern Turkish cuisine, there are still sweet meals such as pepper and tomato stuffed with olive oil, but sweet meat meals are totally disappeared. This meal which was quoted from Nedim bin Tosun’s booklet is easy and also interesting to see how much a meal could chance in four hundred years. You can fix the sweetness of the meal up to your preference as all of the other recipes.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.111

1,5 kg (6-7 parça) kuzu gerdanı 4 yk tereyağı 3 adt kuru soğan 2 sb su 4 yk üzüm pekmezi 1 tk yenibahar 1 çk toz tarçın 6 adt közlenmiş patlıcan 100 g arpacık soğan Tuz Etler yıkanıp, süzdürülür. Soğanlar yemeklik doğranır. Tavada yağ eritilir, önce etler 10 - 15 dakika kadar kızartılır sonra aynı yağda soğanlar pembeleşinceye kadar kavurulur. Bir kâsede 2 bardak ılık su içinde 4 kaşık pekmez eritilir. Kavrulmuş et ve soğanlar, yemeğin pişeceği tencereye alınır.

Pekmezli su eklenir, bir iki taşım kaynatılır. Tuzu da eklendikten sonra ocağın ateşi iyice kısılıp etler yumuşayıp suyunu çekinceye kadar yaklaşık 1,5 saat pişirilir.

Yemek ocaktan indirildikten sonra, yenibahar ile tarçın serpiştirilir közlenmiş patlıcanların üzerine dizilir, etin üzerine de karamelize edilmiş soğanlar koyulur ve servis edilir. Ayrıca arzu edilirse yanında garnitür olarak pilav servis edilebilir.

204 / 6 kişilik/serves

1.5 kg (6-7 piece of) neck of lamb 4 tbs butter 3 onions 2 wges of water (2x250 ml) 4 tbs grape molasses 1 tsp pimento 1 tsp cinnamon 6 grilled eggplants 100 g pearl onions Salt Wash the meat and dry it. Dice the onions. Melt the butter in a pan and fry the meat in it for 10-15 minutes. Then, roast the onions in the same pan with same butter until onions turn the color. Render the grape molasses in a bowl with 2 glass of warm water. Put the meat and roasted onions into a pot. Add the grape molasses-water in and boil it for a while. Then, add salt and settle the pot on the lowest heat and simmer it for 1.5 hour until it boils down.

After turning the heat off, add pimento and cinnamon. Put the grilled eggplants on the serving plate and put the meat on them. On top of them, add some caramelized onions. Up to preference, it can serve with rice, as well.

Vişne Hoşafı Osmanlı saray mutfağında birçok meyveden hazırlanmış hoşaf tarifine rastlamak mümkündür. Günümüzde olduğu gibi sadece özel günlerde Ramazan ayında değil neredeyse her gün kullanıldığı bilinmektedir. Hatta meyveler doğal yollarla yetiştirildiği ve hiçbir katkı madde kullanılmadığı için o günlerdeki lezzete ulaşmak sanırım bugünlerde imkansız…

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 95 There are so many different fruits’compotes in the Ottoman Cuisine. It was not only for Ramadan or special days as nowadays, it also used to consume as a casual dessert. Moreover they used to have more organic fruits than now we have; it is not possible to catch the same taste at this moment in time.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 95

3 sb ayıklanmış vişne 5 sb su 1 sb şeker 1 adt çubuk tarçın 2 adt karanfil 1 çk gül suyu Su, şeker, tarçın, karanfil, gül suyu bir taşım kaynatılır.

Kaynayan karışıma vişneler ilave edilir ve ocaktan alınır.

Soğuk servis edilir.

206 / 5 kişilik/serves

3 wg of cleaned sour cherry (3x250 ml) 5 wg of water (5x250 ml) 1 wg of sugar (250 ml) 1 stick of cinnamon 2 pieces of cloves 1 tsp rose water Boil water, sugar, cinnamon, cloves and rose water for a while.

Add the sour cherries into boiling mixture and turn the heat off.

Serve it cold.

Tereyağlı Elma Tiridi Orta boydan sekiz on dane elma alıb, güzelce soy. Bir dolma oyacağı ile saplı tarafından çekirdeğini çıkar. Meyvenin ortası başparmak girecek kadar delik olsun. Sonra bir parmak kalınlığında ekmek kes.

Bunları elmaların üzerine örtecek büyüklükde olarak, birer tekerlek yap. Bir güzelce tereyağı ile yağla. Her birini üstüne, bir elma koy. Elmanın boş yerine yarı yarıya toz şeker ile katıştırılmış tereyağı koy.

Furın mutedel(orta) sıcaklıkta olmalıdır. On dakika bekle, tepsiyi çıkarıb yine elmaların içine şekerli yağ koy. Tekrar furına sal. On dakika sonra yine bu ameleyi tekrar et. Elmalar bu müdder bitince pişmiş olacaktır.

Ki buda yarım saat kırk dakika ister. Bade tepsiyi, furından çıkarıb elmaları yine ekmeği üzerinde olarak tabağa al. Tepsideki şekerli yağı üzerine geçirub, sıcak sıcak tenavül(yemek) olunur.

Bazen bu suretle yapılan tiridi, elmanın sofraya getirildiği esnada deliklerine arzu olunan bir reçel veya mürebbası doldurulur.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 213

10 adt elma 500 g tereyağı 2 sb toz şeker 2 adt ekmek 10 adt çilek 10 adt frambuaz 10 adt böğürtlen 10 adt nane filizi 100 g vişne mürebbası Elmalar soyulduktan sonra bir oyacak yardımı ile ortaları başparmak girecek kadar oyulur. Elmaların altını kaplayacak kadar ekmekler kesilir ve yağlanan tepsiye dizilir.

Ekmeklerin üzerine konulan elmaların içlerine tereyağı ve şeker doldurulur. Hazırlanan elmalar orta sıcaklıktaki fırına konulur.

Elmaların içlerindeki tereyağı ve şeker ısının etkisi ile eridikçe bu işlem elmalar pişene kadar 5 - 6 kez tekrarlanır. Pişen elmaların sıcak servisi makbuldur. Tercihen servis esnasında elmaların deliğine vişne mürebbası konulabilir.

208 / 10 kişilik/serves

10 apples 500 g butter 2 wges of sugar (2x250 ml) 2 loaves of bread 10 strawberries 10 raspberries 10 blackberries 10 sprigs of fresh mint 100 g cherry marmalade First, peel the apples and hollow them as wide as a thumb can fit in.

Cut the bread as big as an apple can settle on. Put the bread into an oiled tray.

Stuff the apple, which are settled on the bread, with butter and sugar.

Bake them at the medium heat.

Repeat the same proses 5-6 times as long as the butter and sugar melt and get the apples cooked. It is better to serve them when they are warm. Up to preference, it can served as stuffed with cherry marmalade. Also it can be served with fruit salad.

Terkib-i Çeşidiyye Şirvânî’nin, çoğu et yemeği olan yetmiş yedi tarifinin içinden bu tatlı-ekşi meyveli eti seçmemin nedeni, sadece bol meyveli oluşu değil, biraz da tarifte kullanılan baharattır. Osmanlı mutfağının baharatları arasında en özel olanı misktir ve bu tarifte misk var. Misk, Asya’nın yüksek dağlarında yaşayan bir tür erkek ceylanın karın derisi altındaki bir bezden çıkarılan müthiş güzel kokulu bir maddedir. Eskiden pek çok yemek ve tatlılarda kullanılan misk, günümüzde artık mutfakta değil sadece kozmetikte kullanıldığı için zor bulunuyor. Bana babaannemden miras kaldığı için şanslı sayılırım. Siz de bir deneyin; ola ki iyi bir baharatçıda bulursunuz. Bulamazsanız pes etmeyin ve tarifi misksiz deneyin. Bu eksikliğe rağmen yemeğin çok lezzetli olacağından eminim. Eğer misk kullanmayacaksanız, nişastayı iki kahve fincanı gülsuyu ile eritip yemeğe katın.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.96 The reason I picked this meal from Şirvânî’s meat recipes, which were mostly sour-sweet meat meals, not only there are so many fruits, also the spices that are used in the recipe. One of the most important spices of the Ottoman Cuisine is musk which is used in here. Musk is a material that comes from a gland which is on one kind of goat’s abdominal region. This kind of goat lives on the Asian highest mountains. This interesting material has a great smell. Even though it used to be used in so many recipes of meals and desserts in the kitchen, now it is only used in cosmetic. This is the reason that it is difficult to find it. I am lucky because it comes to me from my ground mother. If you are able to find a good spice-seller, you should try the musk. If you cannot find it, try the recipe without it. I am sure it is going to be still delicious.

If you are going to cook it without musk, use two coffee cup rose water to render starch.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.96

500 g iri doğranmış kemiksiz koyun eti 150 g yağlı kuzu kıyması 150 g kuru kayısı 150 g kuru erik 150 g tatlı badem 2 adt sert ve sulu yeşil elma 3 yk nar ekşisi 2 yk bal 1 sb su 1 tk nişasta 1 mercimek tanesi kadar misk 1 kf gülsuyu Tuz Önce nar ekşili bal hazırlanır. Bunun için bir kâsede, 1 bardak ılık su, 2 kaşık bal ve 5 kaşık nar ekşisi iyice eriyinceye kadar karıştırılır. Eğer nar ekşisi bulamazsanız, aynı karışım kaliteli, fazla sert olmayan bir sirke ile ya da erik suyuyla da hazırlanabilir.

Et yıkanır, tencereye konur, kapağı kapatılıp, kısık ateşte suyunu ve yağını salması beklenir. Suyunu saldıktan sonra kapağı açılır ve kendi yağında hafifçe kavurulur.

Kavurulmuş etlere, hazırlanan tatlı-ekşi karışımı ve biraz tuz eklenir. Kapağı kapatılıp kısık ateşte 35 - 40 dakika daha pişirilir. Su azalırsa, biraz sıcak su eklenebilir.

Kıymayı tuzlanır, yoğurulur ve küçük küçük köfteler hazırlanır. Bademler sıcak suya konur, 15 dakika bekletilip kabukları soyulur ve ikiye ayırılır. Kuru eriklerin çekirdekleri ayıklanıp ikiye bölünür.

Etler yumuşamaya başlayınca tencereye önce köfteler ve bademler 15 dakika sonra da kayısı ve erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir ve ağır ağır 20 - 25 dakika pişirilir.

Kayısılar yumuşayınca elmalar soyulup, yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta dilimler halinde doğranıp yemeğe katılır (elmalar etlerin üstünde kalırsa dağılmaz). Kapak kapatılır ve çok hafif ateşte, arada bir suyunu kontrol ederek, etler ve meyveler yumuşayana dek, yaklaşık 20 dakika daha pişirilir.

Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için bir tatlı kaşığı nişasta biraz gülsuyu ile eritilip tencereye dökülür ve bir taşım kaynatılır.

Son olarak; toplu iğne başı kadar bir misk parçası, geri kalan gül suyunda eritilip yemeğe katılır. Meyveler zedelenmeden yemek karıştırılır ve servis tabağına alınır. Şölen yemeğiniz artık hazırdır.

210 / 4 kişilik/serves

500 g large diced boneless mutton 150 g ground meat (lamb meat) 150 g dried apricot 150 g prune 150 g almond 2 green apples 3 tbs pomegranate molasses 2 tbs honey 1 wg of water (250 ml) 1 tsp starch Musk plant (as big as a lentil) 1 cc of rose water (750 ml) Salt Mix the pomegranate molasses and honey in a bowl with a glass of water.

If you are out of pomegranate molasses, vinegar can be useful, as well.

Wash the meat and simmer it in a pot until it leaves its water and fat out. After it leaves the water out, open the lid and roast it lightly with its own fat. Add the sour-sweet mixture in with some salt. Close the lid and let it cook for 35-40 minutes at low heat. Add some warm water if it is necessary.

Salt the ground meat and knead. Make small meatballs.

Settle the almond into warm water and cut the shelled almonds into 2 pieces. Take off the prunes’seeds off and cut them into 2 pieces, as well.

When the meat gets softer, at first, add the meatballs and almonds in.

After 15 minutes, add dried apricots and prunes in, as well. Check out the saltiness and simmer it for 20-25 minutes. When the apricots get softer, peel the apples and slice them as a half moon. Add them in and be sure that apples stay on the meat, so they will not get smashed. Close the lid and simmer it for 20 more minutes until meat and fruits get softer. Spot check the water intermittently.

Before turn the heat off, add the starch, which is rendered in the rose water, to reach the right thickness. Boil the meal a little bit more.

At the end, render the musk into the rest of the rose water and add it into the dish. Take the meal into a serving plate. It is ready to serve.

Uskumru Balığı Yahnisi Osmanlı balık tariflerinde kefal balığı, genellikle çorba yapımında kullanılıyor, uskumrunun ise çok çeşitli tarifleri var: pilavı, güveci, yahnisi, salatası, turşusu, bir de defne yaprağı ile kebabı… Yahni tarifi 1764 tarihli risaleden alınmıştır.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.173 At the Ottoman Cuisine, grey mullet is usually used for soup recipes; however mackerel has so many different recipes as rice, stew, salad, pickle and kebab with a bay leaf… The stew recipe is taken from a periodical that is dated 1764.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı; Marianna Yerasimos; Boyut Yayıncılık; 5. Baskı; İstanbul 2010; sf.173

8 adt orta boy uskumru 4 adt orta boy soğan 2 demet maydanoz 1 kf sirke 1 çb zeytinyağı 1 tk tarçın 2 adt yumurta 1 adt büyük limon 1 tk karabiber Tuz İki soğan robotta püre haline getirilip suyu süzülür. Balıklar temizlenip, yıkanır ve hafif tuzlanır. Sonra tencereye koyulur, üzerlerini kapatacak kadar su ve belirtildiği kadar sirke ekleyip bir taşım kaynatılır, yumuşayacak kadar pişirilir.

Balıklar bir tabağa aktarılır. Üzerlerine soğan suyu gezdirilir. Maydanozun sapları ayıklanıp yıkanır. Kalan soğanlar halka halka doğranır. Bir tavaya ½ bardak zeytinyağı konup soğanlar kavrulur. Pembeleşmeye başlayınca ateşten alınır; maydanoz, tuz, biber eklenir ve karıştırılır. Balıkların kafaları ve orta kemiği ayıklanır, dörde bölünür. Yahninin pişeceği yayvan tencerenin ya da tepsinin dibine, hazırlanan maydanozlu, soğanlı karışımdan bolca yerleştirilir, üzerine balık parçaları döşenir, onun üstüne tekrar maydanozlu soğan yayılır. Malzeme artarsa bir sıra daha dizilebilir. Tepsiye 1 kahve fincanı su ve geri kalan zeytinyağı eklenir, kapağı kapatılır. Hafif ateşte 15 dakika pişirilir.

Yumurta sarıları limon suyuyla çırpılır. Balık suyu ile terbiye inceltilir ve balıkların üzerine dökülür. Yemeğin suyu yoğunlaşması için 5 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. Sıra tarçına geldiğinde 283 yıllık tarif: “Bir mikdar darçın ekseler gâyet hoş olur… bundan a’la pişmesi olmaz” der... Yemeğin eski tadını yakalamak istiyorsanız bence siz de öyle yapınız.

212 / 4 kişilik/serves

8 medium size mackerel 4 medium onions 2 cups of parsley 1 cc of vinegar (75 ml) 1 tg of olive oil (100 ml) 1 tsp cinnamon 2 eggs 1 large lemon 1 tsp black pepper Salt Mash two onions and drain its water. Wash and salt the fish. Put the fish into a pot and add water and vinegar in until it cover the fish. Boil it until the fish get softer.

Take the fish off into a plate. Pour the onion juice on them. Wash the parsley and slice the rest of the onions. In a pan, pour the half of the olive oil and roast the onions in it. When the onion turns the color, add parsley, salt and black pepper and mix them all. Bone off the fish and take the heads off, as well. Cut them into 4 pieces. Pour the onion-parsley mixture into a wide tray or pot. Put the fish pieces on it. Add some more onion-parsley mixture on top. If there are more ingredients, repeat the proses again. Add the rest of the olive oil and water into the tray and close the lid. Simmer it for 15 minutes.

Blend the yolks with lemon juice. Render it with some fish stock and pour it on the fish. Cook it 5 more minutes at low heat. When it comes to add cinnamon, 283 years old recipe says ‘‘Sprinkling a wisp of cinnamon makes it delicious. There is no better way to cook it…” We suggest you to cook it this way to catch this old, unique taste of dish.

Vişne Murabbası Vişne mürabbası yapmak içun bir kıyye şekere akide ağdası yapacak gibi az bir su koyarak eridib kıvama gelince yarım kıyye vişnenin süzülmüş asarasını ağda ile karıştırarak reçelden daha kalın kıvam hâsıl oluncaya kadar kaynatmalı. Bade soğuyunca kavanozlara konarak kaldırmalıdır. Bazen vişne mürabbasını daneleri ile beraber yaparlar o halde vişneyi, ezub yalnız kabuklarını almak ve asarasını meyvenin eti ile şekere ilave edip karıştıra karıştıra macun gibi pişirmek icab eder.

Hadiye Fahriye; Tatlıcı Başı; Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-ı Ali Celiles Matbaai Ahmed Ahmed Kamil 1342; sf. 177

1 kg vişne 1 sb su 1 kg toz şeker 200 g yoğurt 1 adt elma 1 adt kivi 3 adt kırmızı erik 1 adt şeftali 1 dilim kavun 1 sb portakal suyu 6 adt fıstıklı bisküvi Su ve şeker ağda kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Çekirdekleri ayıklanmış vişneler eklenir ve kaynatılır.

Elma, erik, kivi, kavun, şeftali ve portakal suyu kullanılarak meyve salatası yapılır ve tercihen meyve salatası veya yoğurt ile servis edilir. Süsleme amaçlı fıstıklı bisküvi kullanılır.

214 / 4 kişilik/serves

1 kg sour cherry 1 wg of water (250 ml) 1 kg sugar 200 g yogurt 1 apple 1 kiwi 3 prunes 1 peach 1 slice of melon 1 wg of orange juice 6 cookies with pistachio Boil water and sugar as thick as molasses. Add cleaned (seeds off) sour cherries and boil them.

Prepare a fruit salad with apple, prunes, kiwi, melon, peach and orange juice. Serve it with fruit salad and yogurt. Cookies could be used to garnish the dish.

Yoğurtlu Biftek Bu bifteğin etini halka halka doğrayıb ve dövüb, soğan suyu , tuz ve bibere yuvarlayıb, bir miktad durduktan sonra, az revgan sadede kızartmalı. Nohudu tatlı suda bir gece durdurub, ve tatlı suda haşlayıb, kabuğunu çıkarmalı. Ve ezilinceye kadar kaynatmalı ve süzüb havanda macun gibi dövmeli. Ya da taneyi dahi pişirub kabuğunu çıkarıb ezmeli, nohut ile münasafeten (yarı yarıya)karıştırmalı. Lokma hamuru haline getirerek biftekler cürmünde (çapında) tavaya döküb revgan sadede keza kızartmalı. Ve düz kayık tabağın etrafına bir bundan ve biftekden ortasına dizub, yalnız bifteği kalmalı. Biraz et suyu ile tavadaki yağı dahi kaynatıb hazırlamalı. Ve biftek tabanına sarımsaklı yoğurdu gezdirub üzerine mezkûr mahmut yağı cızır cızır haşlamalı.

Fahriye Ev Kadını; Mahmut Bey Matbaası; 2. Bsk; İstanbul 1310; sf.69

600 g dana biftek 2 adt kuru soğan 100 g ayçiçek yağı 200 g nohut 1 çk karabiber 4 yk biber sos 100 g süzme yoğurt 2 diş sarımsak Tuz Biftekler halka şeklinde doğranır ve dövüp soğan suyu, tuz, karabiber ve 2 yemek kaşığı yağ ile birlikte marine edilir. Akşamdan ıslatılan nohutlar tatlı suda haşlanıp kabukları çıkartılır ve ezilinceye kadar tekrar kaynatılır.

Haşlanan nohutların suyu süzülüp havanda iyice dövülür.

Tavaya yağ konur ve biftekler arkalı önlü kızartılır. Bir servis tabağına önceden hazırlanmış sarımsaklı yoğurt koyulur, üzerine kızarmış biftekler dizilir ve yanında ezilmiş nohut da eklenir.

Tavada bulunan kızartma yağına az su ve tereyağı eklenip sos hazırlanır ve bifteklerin üzerine gezdirilir. Tercihen biber sos ilave edilebilir.

216 / 4 kişilik/serves

600 g steak 2 onions 100 g sunflower oil 200 g chickpea 1 tsp black pepper 4 tbs pepper sauce 100 g yogurt 2 cloves of garlic Salt Cut the steak as a shape of ring and pound them. Marinate the steak with onion juice, salt, black pepper and 2 tbs of oil. Settle the chickpeas into water a night before. Boil these chickpeas with fresh water. Peel them and smash them until have a puree.

Pour oil into a pan and fry the steak’s both sides. Pour garlic-yogurt into a serving plate and put the fried steak on it. Add chickpea puree, as well.

Add a little bit water and butter into the frying oil which is into the pan and prepare a sauce. Pour this sauce on the steak. Up to preference, red, spicy pepper could be used.

Angel Peninsula otelin katkÄąlarÄąyla / Contributions from Angel Peninsula Hotel

sözlük / glossary Anason

Havan

Kebere

isim, bitki bilimi, köken Rumca Maydanozgillerden, kokulu tohumu hamur işlerinde ve rakı yapımında kullanılan bir bitki (Pimpinella anisum)

isim, köken Farsça İçinde bir şey dövüp ufalamaya yarayan, tahta, taş, maden veya plastikten yapılan kap

isim, bitki bilimi, köken Latince Gebre otu

Bakliyat

Havlıcan isim, bitki bilimi, köken Farsça Zencefilgillerden, aynı adla anılan kök sapları baharat olarak kullanılan güzel kokulu bir bitki (Galanga officinalis)

isim, Kaynayan pekmezin, pişen etin üstünde oluşan köpük

isim, köken Araçpa Baklagillerden elde edilen ürün

Boza isim, Arpa, darı, mısır, buğday vb. tahılların hamurunun ekşitilmesiyle yapılan koyuca, tatlı veya mayhoş içecek

Çeşni isim, köken Farsça Yiyeceğin ve içeceğin tadı, tadımlık

Helme isim, köken Arapça Fasulye, pirinç, buğday vb. taneler kaynatıldığında nişastanın çökelmesiyle oluşan koyu sıvı

Kef

Kıymak isim, Çok ince ve küçük parçalar biçiminde doğramak

Kor isim, İyice yanarak ateş durumuna gelmiş kömür veya odun parçası

Hoşaf

Koruk

isim, Bütün veya dilimler hâlindeki kuru meyvenin şekerli suyla kaynatılmasıyla yapılan bir tatlı türü

isim, bitki bilimi Henüz olgunlaşmamış ekşi üzüm

isim, Toprak tencere

Darı

Hububat

isim, bitki bilimi, Buğdaygillerden, kuraklığa dayanıklı bir bitki, akdarı (Panicum miliaceum), bu bitkinin buğday yerine besin olarak kullanılan tohumu, mısır

isim, köken Arapça Tahıl

isim, bitki bilimi, Zambakgillerden, uç dalları yapraksı görünüşte, toprak altı kök saplarından çıkan taze sürgünleri yenen bir bitki (Asparagus officinalis)

Çömlek

Hünnap

Kuşkonmaz

Lapa

sıfat, köken Fransızca Yabancıl

isim, bitki bilimi, köken Arapça Hünnapgillerden, yenilen meyvesi için özellikle Batı ve Güney Anadolu’da yetiştirilen dikenli bir ağaç, çiğde (Zizyphus jujuba)

Ekşimik

İstif

Marine

isim, Yağı alınmış sütten yapılan peynir, kesmik, çökelek

isim, köken Rumca Eşya veya başka nesnelerin düzgün bir biçimde üst üste konulmasıyla oluşan yığın

sıfat, köken Fransızca “Tavuk, et gibi ürünleri yumuşatmak için pişirmeden önce belirli bir süre baharatlı sirke, zeytinyağı vb. içerisinde bekletmek” anlamındaki marine etmek birleşik fiilinde geçen bir söz

Egzotik

Fileto isim, köken İtalyanca Kasaplık hayvanların sırtında, dikensi çıkıntı boyunca iki yandaki et

Garnitür isim, Köken Fransızca Et veya balık gibi asıl yemeğin yanına eklenen sebze, patates vb. yiyecekler, herhangi bir şeyi ona uygun nitelikte tamamlayan nesne

Güveç isim, İçinde yemek pişirilen toprak kap Harmanlamak Köken Farsça Birçok çeşitten birer parça alıp yeni birleşim oluşturma işi

Kakule isim, bitki bilimi, köken Arapça Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen güzel kokulu bir bitki (Elettaria cardamomum)

Kalay isim, kimya Atom numarası 50, atom ağırlığı 118,7, yoğunluğu 7,29 olan, 232 °C’de eriyen, gümüş beyazlığında, kolay işlenebilen, yumuşak bir element (simgesi Sn), kalaylanmış bir kabın üzerindeki alaşım tabakası

Kavurmak isim, bir şeyi bir kabın içinde kendisinden başka bir malzeme koymadan pişirmek

220

isim, köken Rumca Nişastalı tanelerin, su ile kaynatılarak bulamaç kıvamına getirilmiş durumu

Mayhoş sıfat, köken Farsça Tadı şekerli ve az ekşi olan

Meyane isim, köken Farsça Çorba vb. yiyeceklere lezzet kazandırmak için un ve yağla yapılan sos

Misk isim, köken Arapça Asya’nın yüksek dağlarında yaşayan bir tür erkek ceylanın karın derisi altındaki bir bezden çıkarılan güzel kokulu madde

Murabba

Salep

isim, Kaynatılıp kıvama geldikten sonra dondurulan meyve suyu tatlısı

isim, bitki bilimi, köken Arapça Salepgillerin tek köklü, yumrulu, salkımlı veya başak çiçekli olan örnek bitkisi (Orchis)

Nişadır isim, kimya, köken Farsça Amonyak

Okka

Sini

isim, köken Arapça 1,282 kilogram veya 400 dirhemlik ağırlık ölçüsü birimi, kıyye

isim, köken Farsça Üzerinde yemek de yenilebilen, yuvarlak, bakır veya pirinçten büyük tepsi

Oklava

Sotelemek

isim, Hamur açmakta kullanılan silindir biçiminde uzunca, ince değnek

isim, Eti yağda hafifçe kavurmak

Pelte isim, köken Farsça Nişasta, şeker ve su karışımının pişirilerek soğutulmasıyla yapılan bir tatlı türü

Pilaki

Tandır isim, köken Arapça Yere çukur kazılarak yapılan bir fırın türü

Terbiye

isim, köken Rumca İçine soğan, sarımsak, maydanoz, havuç vb. katılarak zeytinyağıyla pişirilen ve soğuk olarak yenen yemek

isim, köken Arapça Bazı yemeklerin suyunu türlü yollarla koyulaştırma, eti, pişirmeden önce çeşitli baharatlar, yağ, salça vb. şeyler içinde bir süre bekletme

Piyaz

Ütmek

isim, köken Farsça Haşlanmış kuru fasulyenin üzerine ince doğranmış, tuzla ovulmuş soğan ve maydanoz katıldıktan sonra zeytinyağı, sirke dökülerek yapılan salata

isim, Bir şeyi, tüylerini yakmak için alevden geçirmek

Yahni

Pürmüz

isim, köken Farsça Kavrulmuş soğan ve salça ile pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği

isim, Genellikle metalleri lehimlemede kullanılan, güçlü alev çıkaran, benzin veya gazla çalışan araç

Zerdeçal

Risale isim, köken, Farsça Kitapçık

Safran isim, bitki bilimi, köken Arapça Süsengillerden, baharda çiçek açan, 20-30 santimetre boyunda, soğanlı bir kültür bitkisi (Crocus sativus)

isim, bitki bilimi, köken Farsça Zencefilgillerden, kök saplarından safranı andıran boyalı bir madde çıkarılan, yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte, çok yıllık bir bitki, Hint safranı (Curcuma longa) Kaynak: www.tdk.gov.tr

Sahan isim, köken Arapça Derinliği az olan kap

221

kısaltmalar / abbreviations g: gram

g: gram

kg: kilogram

kg: kilogram

l: litre

l: liter

ml: mililitre

ml: mililiter

tk: tatlı kaşığı

tsp: teaspoonful

çk: çay kaşığı

tbs: tablespoonful

yk: yemek kaşığı

wg: water glass

sb: su bardağı

tg: tea glass

çb: çay bardağı

cc: caffee cup

kf: kahve fincanı adt: adet dmt: demet

222

kaynakça / references EL-KERİM, Muhammed b., Ekim (2009). ‘Kitabü’t-Tabih’, çeviri: Nazlı PİŞKİN, Kitap Yayınevi.

BİLGİN, Arif, (Eylül 2004). Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), Kitabevi Yayınları, İstanbul.

YERASİMOS, Marianna, (2002). Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayın Grubu, İstanbul.

KUT, Cüneyt, (1997). Hazırlayan; Mehmet Kamil, Melceü’t Tabbahin, Aşcıların Sığınağı,1844, İstanbul.

NEDİM BİN TOSUN, Mahmut (1898). Hazırlayan: Mery Işın, Aşcıbaşı, YKY (1999), İstanbul .

Fahriye, (Ayşe) (1310). Ev Kadını, Mahmut Bey Matbaası (2. Baskı), İstanbul.

Aydüz, Zehra (2010). Osmanlı Hikayeleri, Zafer Yayınları (1. Baskı), İstanbul.

YERASİMOS, Stefanos (2002). Sultan Sofraları, Şefik Matbaası (3. Baskı), Süleymaniye, İstanbul.

KOZA, M. Sabri (2008). Yemek Kitabı, Kitabevi Yayınları (3 Baskı), İstanbul.

IŞIN, Priscilla Mary (Ekim 2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayın Evi. GÜNDÜZALP, Selim (Eylül 2010). Sultan Fatih, Zafer Yayınları.

YERASİMOS, Marianna (2010). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayın Evi (5.Baskı), İstanbul.

EFENDİ, Türabi (2005). Osmanlı Mutfağı, Dönence Yayınları, İstanbul.

BAHADIROĞLU, Yavuz (Mayıs 2011). Osmanlı Tarihi, Nesil Yayın Grubu, İstanbul.

FAHRİYE, Hadiye (1342). Tatlıcı Başı, Yeni Şark Kütüphanesi Der Saadeti Bab-I Ali Celiles Matbaai Ahmed Kamil.

ERDOĞAN, Eralp (2010). Türkiye Selçukluları Mutfağı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.

HALICI, Haz. Feyzi (1992). Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Ankara.

BAYKARA, Tuncer (1990). Anadolu’nun Selçuklular Devrindeki Sosyal ve İktisadi Tarihi, Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Yayınları, İzmir.

CAHEN, Claude (2002). Osmanlılardan Önce Anadolu, Çeviri: Erol ÜYEPAZACI, İstanbul. ÇELEBİ, Celaleddin, “Uluslararası Yemek Kongresi”, I. Milletlarası Yemek Kongresi, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayını (25-30 Eylül 1986), Türkiye.

ERDURAN, Çiğdem Öztürkçine, ŞERİFOĞLU, Ömer Faruk (2002). “Anadolu’da Patlıcan Kültürü ve Yemekleri”, Yemek Kitabı (Tarih-Halkbilim-Edebiyat), Kitabevi Yayınları, İstanbul.

GÜRSOY, Deniz (2004). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayınları. İBN BATTÛTA TANCİ, İbn Battûta Seyahatnâmesi, Yapı Kredi Yayınları, (2005), İstanbul.

KAŞGARLI, Mahmut, Divanü Lûgat-it-Türk, Çeviri: Besim ATALAY, Türk Dil Kurumu Yayınları, 2006, Ankara.

MEVLANA Celâleddîn-i Rumi, Mesnevi, Çeviri: Şefik CAN (1997), Ötüken Yayınları.

223

aşçılık ve yemek pişirme sanatı / the art of culinary

Geçmişini tanımayan geleceğine sahip çıkamaz denir… Bu epeyce yaygın bir ifadedir, çok da doğru…

Konu mutfak kültürümüz olunca, bu deyiş doğru olmaktan öte, mutfak sevdalıları için bir ilham kaynağıdır. Öyle ki, günümüzün nefis tatları kültürümüzün geçmişiyle çeşnilendirilmelidir.

Uzun lafın özü, Türk mutfak kültürünün aslını, hasını, köklerinin uzandığı noktaları, dallarında yeşermiş meyvelerin tatlarını iyi tanımak, tanıtmak gerekir.

“Tabahat” ile Şef Mehmet Soykan mutfak kültürümüzdeki önemli noktalara Abbasi, Selçuklu ve Osmanlı mutfağını ele alarak dokunmuş, o zamanların yemek tariflerini kendi ustalığı ile günümüze göre yorumlamış lakin bu tariflerin aslını korumuştur…

Whoever does not know the future, cannot own the future… This is quite a common expression and is so true…

When the subject is our kitchen culture, this phrase is more than the right, is an inspiration for kitchen lovers. In fact, today’s delights should be flavored with the history of our kitchen culture.

By the essence of the long story; we have to know and introduce Turkish culinary culture with its original style, extending points of roots and the tastes of the fruits on its branches.

Executive Chef Mehmet Soykan touched on our culinary culture beginning from Abbasid, Seljuk and Ottoman cuisine; he interpreted the recipes according to today’s style with his mastery but kept the original recipes, with “Tabahat”.

Angel Peninsula otelin katkılarıyla / Contributions from Angel Peninsula Hotel