Şeflerin Düellosu by venomaer

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Yayın Yönetmeni / Editorial Director

Gökmen Sözen

Fotoğraf Editörü / Photopraphy Editor

Gökmen Sözen

Görsel Yönetmen / Art Director

Alper Sayılan Mart 2010/Türkiye Yapım

Food in Life Gastronomi Yayınları

Bütün hakları saklıdır. Bu kitabın hiçbir bölümü, yazılı izin olmaksızın dergilerde ve eleştirel makalelerde kısa alıntılar yapılması dışında, herhangi bir şekilde kullanılamaz ve çoğaltılamaz.

raştırmalar, günümüzde sofralarımızın vazgeçilmezi olan pilavın tarihçesinin M.Ö 4000 yılına dayandığını göstermektedir. Bulgur gibi taneli bitkilerin veya şehriye, kuskus gibi makarna türlerinden yapılmakla birlikte pilav denince akla ilk gelen pirinç pilavıdır. Dünya çapında bilinen birçok çeşidi vardır; mesela İtalyan usulü pilava risotto, İran pilavına çilav denir. Türk mutfak kültüründe pilavın büyük bir yeri olduğunu tarih kitapları da yazmaktadır. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Günümüzde de sofralarımızın pilavsız olabileceğini düşünebilir misiniz? Mesela pilav üstü kurunun dayanılmaz hafifliğini kim reddebilir ki…

PÄ°LAVINIZI

NASIL ALIRDINIZ?

Taze Baharatlı ve Bademli Pilav 1 kg pirinç 1200 ml tavuk suyu Yarım demet taze nane Yarım demet maydonoz Yarım demet dereotu 5 yaprak fesleğen 3 dal taze kekik 200 gr file badem

250 gr tereyağı 1 yaprak yufka Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI irinç 20 dk ıslatıldıktan sonra yıkanır ve süzülür. Tereyağı bir tencerede kızdırılır pirinç ilave edilir ve kavrulur. Tavuk suyu, 50 gr badem tuz ve karabiber ilave edilir pişmeye bırakılır. Suyunu çektikten sonra doğranmış taze baharatlar ilave edilir. Bir kase içine yufkayı açtıktan sonra içine pilav konulur kapatılır kase ters çevrilir. Üzerine yumurta beyazı sürülür kalan badem üzerine serpiştirilir. Fırın tepsisinde önceden ısıtılmış fırında 180 derecede üzeri kızarana kadar pişirilir.

Abdullah Yanık / Executive Sous Chef / Rixos Premium Otel

Gülhızar Pilavı 400 gr baldo pirinci 800 gr tavuk suyu 140 gr şerit doğranmış biftek 60 gr yabanı kuru kiraz 60 gr kup doğranmış ceviz içi 60 gr kup doğranmış haşlanmış havuç 120 gr kup doğranmış haşlanmış

sarı, yeşil ve kırmızıbiber 80 + gr tereyağı, sıvı yağ 50 gr 0,5 gr et ve sebze bul yon 4 adet milföy hamuru 0,5 gr tuz + karabiber 4 adet çubuk tarcın 8 adet bütün kuru kayısı

HAZIRLANIŞI ıcak su ile pirinç bir kaç defa yıkanır sıcak tuzlu su içinde 15 dk bekletilir. Tereyağ ve sıvı yağ birlikte eritilir ve pirinci içine koyup, tuzunu ve bir tutam toz şekerini de koyarak orta ısıda 4-5 dakika karıştırarak kavulur. Pirinçler tane tane olunca üzerine sıcak tavuk suy ilave edilir ve altını kısarak demlemeye bırakılır. Pilav tümüyle suyunu çekene kadar pişirilir. Ayrı bir tavada az tereyağı ve sıvı yağla birlikte önce ceviz, çubuk tarçına takılmış kuru kayısı ve yabanı kirazı 2-3 dakika kavrulur. Şerit kesilmiş etler de sote yapılır. Pişen etlerin yarısı kup olarak doğranır ve kup dana eti, ceviz içi, yaban kirazı pilava eklenerek karıştırılır. Geriye kalan şerit dana eti yeşil soğanla sarılır. Milföy hamuru ince açılarak dikdörtgen aluminyum kaba sandık şekli vererek 200˚C fırında 15 dk pişirilir. Milföylü sandığın içine pilavı koyarak yanında diğer garnitürü havuç, yeşil sarı kırmızıbiber eşliğinde sıcak servis edilir.

Abdullah Yanık / Executive Sous Chef / Rixos Premium Otel

Yasemin Pilavı 200gr basmati pirinç 10 gr tereyağ 5 ml üzüm çekirdeği yağı 8gr taze zencefil 4gr tuz ¼ limon 3gr esmer şeker 300 ml sebze velutte

HAZIRLANIŞI irinç ılık suda 15 dk. ıslanır ve süzülür tencereye üzüm çekirdeği yağı ve tereyağ eklenir. Pirinç eklenerek orta ateşte pirinçler rengi değişene kadar kavrulur. Tuz, esmer şeker, limon, scallop parçaları ve zencefil taneleri eklenir. 2 dk. kavrulduktan sonra ocağın altı açılır. Sebze suyu ilave edilip tencerenin kapağı kapatılır, ocak kısılarak 8 dk. Pişirilir. Sonrasında altı kapatılarak 10 dk. dinlenmeye bırakılır.

Abdullah Yanık / Executive Sous Chef / Rixos Premium Otel

ürkiye, İtalya’dan sonra dünyanın en çok makarna ihraç eden ülkesi. İlk makarna fabrikamız 1922 yılında kurulmuş. Durum buğdayının irmik haline getirilmesi, daha sonra suyla karıştırılıp şekil verilmesiyle sofralarımıza geliyor. En çok spagetti versiyonu tüketiliyor... Makarnayı sevmeyenimiz yok gibidir, o hem lezzetli hem pratik hem de sanıldığının aksine gayet sağlıklı. Protein ve B vitamini oranı yüksek, kompleks karbonhidrat grubundan olduğu için metabolizmada çabucak parçalanarak hızlı bir şekilde enerjiye dönüşüyor... Bu yüzden de kolayca hazmedilen bir besin... Genç, yaşlı, çoluk çocuk, kim hayran değil ki makarnaya; bu yüzden, Haziran sayımızda yaz kış yenen bu lezzetin düellosunu yaptık. Şeflerimizi en güzel makarnayı yapmaya davet ettik...

Sevmeyen var mı

MAKARNA’yı?

Sebzeli Dana Etli Rigotoni Makarnası 1 paket rigatoni makarnası Dana biftek (ince jülyen kesilmiş) 1 adet kabak (ince jülyen kesilmiş) 1 adet havuç (ince jülyen kesilmiş) 4 adet közlenmiş biber (ince jülyen kesilmiş) 1 adet domatesin etli kısmı

2 diş sarımsak (ince jülyen kesilmiş) 6 yaprak fesleğen (ince jülyen kesilmiş) 1/2 çay bardağı zeytinyağı (ince jülyen kesilmiş) 1 su bardağı krema 1çay bardağı parmezan peyniri 1 çay bardağı et suyu Yeterince tuz, Karabiber

omateslerin kabuğunu soyup küp küp doğruyoruz. Bir tavada az zeytinyağı, sarımsak ve fesleğenleri soteleniyoruz. Ardından domatesleri katıp, pişmeye bırakıyoruz. Tuz ve biber ile tatlandırıyoruz. Kaynar suya biraz tuz ve zeytinyağı koyarak, rigatoni makarnasını %50 pişiriyoruz. Kızgın tavaya zeytinyağını koyuyoruz, sarımsak ve fesleğenle soteliyoruz. Ardından sırasıyla havuç, kabak, domates ve közlenmiş biberi katıyoruz. Et suyu ile biraz daha pişmesini sağlayoruz. Kremayı ilave ediyoruz. Sonra rigatoni makarnayı katıp yaklaşık 3-4 dakika daha pişiriyoruz. Domates sos ve parmezan peyniri ile servis ediyoruz. Abdullah Yanık / Executive Sous Chef / Rixos Premium Otel

Roka, Parmesan, Kuşkonmaz ve Günkurusu Domatesli Ilık Spagetti, Tava Jumbo Karides ile 1 paket spagetti 8 adet günkurusu domates 1 bağ ayıklanmış ve yıkanmış roka 16 adet taze yeşil kuşkonmaz ¼ çay bardağı sızma zeytinyağı, Toz kırmızı biber 2 çorba kaşığı balzamik sirke Tuz ve taze çekilmiş karabiber

4 adet ayıklanmış ve kızgın tavada sotelenmiş jumbo karides 100 gr. ince dilimlenmiş parmesan ¼ adet ince dilimlenmiş kırmızı soğan 1 çay kaşığı şeker

aze kuşkonmazları ve 1 çay kaşığı şekeri kaynayan suyun içine atıyoruz. 3-4 dakika haşlıyoruz ve buzlu suyun içine çıkartıyoruz. 2 dakika buzlu suyun içinde tutup süzüyoruz ve her birini 3’e bölüyoruz. Spagettileri 7-8 dakika haşlıyoruz. Geri kalan tüm malzemeyi bir çelik kabın içinde karıştırıyoruz, haşlanmış spagetti ve spagettinin haşlanan suyundan 2 çorba kaşığı içine katılarak iyice harmanlıyoruz. Abdullah Yanık / Executive Sous Chef / Rixos Premium Otel

Sebzeli Somonlu Penne 1 kg. taze penne 500 gr. taze somon 100 gr. dolmalık biber 100 gr. dolmalık kırmızı biber 100 gr. dolmalık sarı biber 100 gr. havuç 100 gr. taze fasülye 100 gr. kabak

150 gr. kuru soğan 4 diş sarımsak 400 gr. krema 100 ml. sızma zeytinyağı 30 gr. tuz 10 gr. taze çekilmiş karabiber 120 gr. parmesan peyniri

HAZIRLANIŞI ülyen şeklinde doğranmış sebzeleri (dolmalık biberler, havuç, taze fasulye, kabak ve soğan) sarımsak ve zeytinyağı ile wog tavada soteliyoruz. Diğer wog tavada kuşbaşı şeklinde doğranmış taze somon balığını zeytinyağında, tuz ve çekilmiş tane karabiber ile soteliyoruz. Sotelenmiş somon balığını, diğer wog tavada sotelenmiş sebzeler ile birleştirilerek ve çiğ krema ilave ederek çektiriyoruz. Daha önceden misafirin tercihine göre sekiz ile on dakika arasında haşlanmış penneyi bu karışıma ilave ediyoruz, isteğe göre parmesan peyniri ile servis ediyoruz.

Abdullah Yanık / Executive Sous Chef / Rixos Premium Otel