Food in Life 24

50 44

içindekiler 76

14-16-18 ZOOM / 20 BOCUSE D’OR İLK KEZ TÜRKİYE’DE / 22 TAM İSABET DODİCİ! / 24 IKA DÜNYA AŞÇILIK OLİMPİYATLARI / 26 SUNSET, ŞARAP KAVIYLA DÜNYA LİGİNDE / 28 BİRA SEKTÖRÜNÜN YENİ AKTÖRÜ PERONİ / 30 HABERİN MUTFAĞI / 32-42 GURME DAMAKLARDAN BALIĞIN EN İYİ ADRESLERİ / 44-46 KAYA DEMİRER ANLATIYOR… / 48 FRANKIE’NİN YUNANLI ŞEFİYLE LEZZETLİ SUNUMLAR / 50-51 SEKTÖRÜN GÖZÜ KULAĞI TOLGA ATALAY / 52 YATIRIM HABERLERİ / 5455 NAPOLİ’NİN TÜRKİYE’DEKİ LEZZET ELÇİSİ / 56-57 MICHELIN YILDIZLI ŞEF CARRİE NAHABEDİAN / 58-64 KARAKÖY’ÜN LEZZET MEKANLARI / 66 UŞAK’TAN TARHANA BABA / 68-69 OSMAN SERİM’İN KALEMİNDEN / 70-71 İZMİR’İN SİMGESİ SWISSOTEL BÜYÜK EFES / 72-74 KONFORUNDAN ÖDÜN VERMEYENLER BURADA BULUŞUYOR / 76-77 MARTI GRUBU’NUN İLK ŞEHİR OTELİ İSTANBUL’DA / 78-79 RIXOS’UN SİHİRLİ DEĞNEĞİ BODRUM’DA / 80-90 İTHALATÇI FİRMALAR / 92 TAFED ESKİŞEHİR’E ÇIKARMA YAPTI / 94-96 ESKİ İSTANBUL YEMEKLERİ MÖNÜLERE GİRİYOR / 98 ALARKO’NUN İTHAL ÜRÜNLERİ / 100-102 ŞEFLERİN DÜELLOSU / 104-106 BODRUM’UN SAKİN YÜZÜ MEJOR COSTA / 108-109 THAI MUTFAĞINDAN EN GÜZEL ÖRNEKLER / 110-111 NEDİM ATİLLA’NIN KALEMİNDEN / 112-114 İSTANBUL DOORS GROUP’UN AR-GE MUTFAĞINDAYIZ! / 116-117 TUTKULU BİR ŞEF: FABIO BRAMBILLA/ 118-119 WOW HOTEL İSTANBUL’DA SATINALMA DETAYLARI / 120-122 KNORR’LU LEZZETLER / 124-125 BALIK EKMEK MODERNLEŞİYOR / 126-128 MARIA’NIN BAHÇESİ ETİLER’DE / 130-131 RIXOS PERA’NIN YEME İÇME MEKANLARI/ 132 GARDEN’DA LEZİZ DÜĞÜN DAVETLERİ / 134-136 MEHMET SOYKAN İLE BALLI TARİFLER / 138-139 BİRAZ EGELİ BİRAZ FINE DINING / 140 EKOL GIDA MAKARNA ETKİNLİĞİ / 142 MILLAC GOLD’LU LEZZETLER / 144 BRITA İLE TASARRUF ZAMANI / 146-147 PIERRE HERME HAKKINDA MERAK EDİLENLER / 148-149 ORGANİZASYON CATERINGINDE LİDER! / 150-151 BURGER HOUSE’DA ETÇİL LEZZETLER / 152 PERA PALAS’TA FERAHLATAN KOKTEYLLER / 154-155 RENAISSANCE İSTANBUL BOSPHORUS AÇILDI!/ 156-157 BEYLERBEYİ’NDE SAKLI KALMIŞ BEYBALIK! / 158-166 WORLDFOOD 2012 FUARI’NDAN İZLENİMLER / 168-169 SİLE BIÇAK’TAN ÖNERİLER / 170-171 İMREN MARMARA RESTORANLARA EĞİLİYOR / 172-173 MICHELIN YILDIZLI SOFRALARIN TERCİHİ KAVAKLIDERE! / 174 GÜVENİLİR ET İÇİN… / 176-177 ÖMÜR AKKOR’UN KALEMİNDEN… / 178-179 BEYZA ULUSOY SÖZEN İLE HİJYEN / 180 AJANDAM / 182-183 MARKET / 184 KİTAP 10 FOODINLIFE.COM.TR

98

112

56

2012/5 ekim-kasım Sayı:24

ISSN 1308 4410

editörün notu

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun Merve Yılmaz editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Ramazan Akyüz Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Gökhan Sözen, Ömür Akkor, Feyzi Karakayalı, Uğur H. Erkantar Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Ajans: Emre Gürkan Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.

Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Cad. Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul Tel: (0212) 255 5278 - 253 4003 Faks: (0212) 255 5278

Bocuse d’Or Türkiye’ye Hoşgeldi…

Sonbahar’ın gelmesiyle mekanların farklı konseptlerine şahit oluyoruz.

Bu yaz mevsiminden kopamayanlar için hoş bir durum değil belki ancak gerçekten çok farklı mönüler ve dekorasyonlar ortaya çıkıyor. Bu konuda oldukça yaratıcı bir halimiz var son günlerde. Şimdilik mekanları Dünyaca ünlü şeflerin yer aldığı Uluslararası IKA Dünya Aşçılık Olimpiyatları bu yıl, 06-09 Ekim 2012 tarihleri arasında Almanya’nın Erfurt kentinde gerçekleşecek. 4 yılda bir düzenlenen ve dünyanın her tarafından profesyonel katılımcıları ağırlayacak IKA, aşçı ve pastacılar için büyük önem arz ediyor.

Olimpiyatlara Türkiye’den de birçok şef katılıyor ve bu ülkemiz aşçılığı için oldukça onur verici bir durum kanımca.

Sektörde yeni yatırımların da ardı arkası kesilmiyor.

Yeme içme grupları sektördeki birçok işletmeyle temas halinde alımlarını sürdürürken marka olmuş işletmeler de zincirlere dahil olabiliyor. Güçlü grupların bu oluşuma zemin hazırlaması da Türk gastronomi sektörünü kalkındırır düşüncesindeyim.

Tecrübe ve maddi güç işin içine dahil olduğunda sesimizi yurtdışında daha fazla duyabiliriz…

Gelelim sektöre hareket katacak bir diğer etkinliğe.

Mart ayında Türkiye’de ilki gerçekleşecek bir yarışmaya imza atılacak. Gastronomi sektörüne yön veren ve Türkiye’de ilk kez düzenlenecek iki büyük etkinlik Bocuse Türkiye Seçmesi ve Omnivore, Genç Mutfak Festivali! Paul Bocuse tarafından düzenlenen Bocuse d’Or, 1987 yılından bu yana, her yıl beş kıtadan yetenekli aşçıların Lyon’da bir araya gelmesiyle muhteşem bir organizasyonla ve sürekli yenilenerek karşımıza çıkıyor… Bir aşçılık yarışması olmasından öte 8000 metrekarelik bir alanda dünyanın dört bir tarafından genç yeteneklerin ve farklı mutfak kültürlerinin bir araya gelmesini sağlayacak bir etkinlik olan Bocuse d’Or, aynı zamanda binlerce prestijli şefin ortak paylaşımda bulunmasını sağlayacak. Yarışma komitesinde Türkiye’nin en ünlü ve başarılı şeflerinden, İstanbul Yiyecek İçecek’in sahibi Mehmet Gürs, Four Seasons Hotel Bosphorus şefi olan ve aynı zamanda antrenör olarak görev alacak Mehmet Gök, The Marmara Taksim Hotel mutfak şefi Rudolf Van Nunen, Le Méridien Hotel İstanbul mutfak şefi Tarkan Özdemir ve Maximilian J.W Thomae yer alacak. Etkinlik süresince Türk firmalarının da verdikleri desteklerin sektör için faydalı olacağına inanıyorum…

Yazı İşleri/Yayıncılık:

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAF Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / YİYDER Başkanı Kerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı

Baskı Tarihi: 1 Ekim 2012 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

12 FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

zoom

Sansendo, 1. yılını görkemli bir partiyle kutladı

NAR, yine Türkiye’nin ambalaj yıldızları arasında girdi Şık ve özgün ambalaj tasarımlarıyla gıda sektöründe paketli ürün anlayışına yenilikler getiren NAR Gourmet, bu yıl da Türkiye’nin ambalaj yıldızları arasına girdi. Ürünlerinin lezzeti kadar ambalajlarıyla da beğeni kazanan NAR’ın “Doğal Sabun”, “Organik Çay” ve “Anadolu Koleksiyonu Zeytinyağı” ürünleri “Ambalaj Ay Yıldızları” yarışmasında 3 farklı ödüle layık görüldü. NAR Gourmet, sunduğu doğal ve bölgesel lezzetler kadar ambalaj tasarımlarıyla da fark yaratıyor. Bu yıl üçüncüsü düzenlenen “Ambalaj Ay Yıldızları” yarışmasına katılan NAR’ın “Doğal Sabun”, “Organik Çay” ve “Anadolu Koleksiyonu Zeytinyağı” ürünleri farklı kategorilerde 3 ödül kazandı. 3 Eylül’de Four Seasons Bosphorus’ta sonuçları açıklanan yarışmada ambalaj tasarım değerlendirmeleri 10 farklı kategoride yapıldı. NAR, yarışmanın İçecek, Gıda ve Sağlık / Güzellik Ürünleri kategorilerinde rakiplerini geride bırakarak bu yıl da ödüllere ismini yazdırdı. www.nargourmet.com

Lezzetler dünyasının adresi, Ataköy Marina Park, Sansendo, 1. Yılını muhteşem bir parti ile kutladı. Bu görkemli gecede, Sansendo’nun partisine Galatasaray Spor Kulübü futbolcularından Emmanuel Eboue, Dany Nounkeu ve Ümit Karan eşlik etti. Ünlü simaların yer aldığı ve Burak Hasdemir’in DJ performansı ile renklenen Sansendo’da unutulmaz bir gece yaşandı. İşletme sahibi Uğur Kum konukları ile birebir ilgilenmenin ve onların bu özel günde yanında olmalarının keyfini sürdü. www.sansendo.com.tr

Yüksek kaliteli tam protein: Soya proteini Yaşamak için beslenmek zorunda olan insanlar için kuşkusuz ki en önemli makro besin maddesi proteindir. Proteinin insan vücudundaki görevleri saymakla bitmez. Diğer özelliklerinin yanı sıra, proteinler, enzimler ve hormonlar, vücuttaki birçok organın yapısal bütünlüğünün bir parçası olarak görev yaparlar. Amino asitler nükleik asitlerin, hormonların, vitaminlerin ve diğer önemli moleküllerin öncülleri (prekürsör) olarak görev yaparlar. Birçok vücut fonksiyonu alanındaki çok sayıdaki önemli rolü sebebiyle, insanların, vücudun ihtiyacını karşılamak amacıyla her gün yeterince yüksek kaliteli protein tüketmeleri çok önemlidir. Soya proteini; et, süt ve yumurta gibi hayvansal proteinler ile eşdeğerde olan, yüksek kaliteli tam bir bitkisel proteindir. Bir ana protein kaynağı olarak soya, çocukların ve yetişkinlerin protein ihtiyaçlarını yeterince karşılamalarına yardımcı olur. Geniş ölçüde ulaşılabilir olan tek “tam bitkisel protein” olması yönüyle soya proteini eşsizdir.

Bonfilet, Gıda Kalite Zirvesi’nde Ödüllendirildi Uluslararası Gıda Kalite Zirvesi Haliç Kongre Merkezi’nde iş adamlarının da katılımıyla gerçekleşti. World Consumer Academy tarafından düzenlenen Uluslararası Gıda Kalite Zirvesi’nde sektörün temsilcileri gıda sektöründe kalite bilincini yerleştirmek ve gıda güvenirliğinin önemini vurgulamak için toplandılar. Zirvenin sonunda gerçekleştirilen ödül töreninde Bonfilet Et Sanayi A.Ş gıdada kalite ve güvene verdiği önem nedeniyle ödüllendirildi. www.bonfilet.com.tr

16 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/içecek

Suvla Reserve Serisi’ne 2 yeni şarap eklendi Türkiye’de ‘şato tipi’ yüksek nitelikli şarabın Gelibolu Yarımadası’ndaki temsilcisi Suvla Şarapları’nın merakla beklenen Reserve Serisi kırmızı şarapları Suvla Reserve Cabernet Sauvignon 2010 ve Suvla Reserve Merlot 2010 sarap severlerle buluşuyor.

Güçlü, karakterli bir teruar ve yüksek teknolojiye sahip şaraphane alt yapısı ile şarap yapımında her detayı kusursuz hale getirmeyi hedefleyen Suvla Şarapları’nın farklı yapım teknikleri ve zengin bir çeşitlilikle üretilen şarapları; Kabatepe, Suvla, Suvla Reserve ve Suvla Grand Reserve serileri altında şarap severlerin beğenisine sunuluyor. www.suvla.com

Vedat Milör’ün Büyülübağ ile yemek-şarap eşleşmeleri…

Damakta canlı, diri ve keskin bir lezzet bırakan, hafif gövdeli olmasına rağmen lezzeti yoğun bir şarap deneyimi sunan; Sultaniye; Kadayıf ile Sarılmış Tarak, Trüflü Yuzu Sos ile servis edildi. Dengeli bir şarap olmasıyla dikkat çeken, damakta bıraktığı kristalleştirilmiş yaz çileği ve tarçınlı elma pastası nüansları ile lezzet pekiştiren Adakarası & Grenache Rose; Somon Aburi ile servis edildi. Türkiye’de daha önce yapılmamış bir kupaj olan, yaban çileği, anason, tatlımsı baharatlar ve kırmızı taze biber aromaları içermesiyle güçlü bir yapısı olan Syrah & Tempranillo & Grenache; Sarımsaklı Tereyağlı Soslu Deniz Salyangozu ile servis edildi. www.buyulubag.com

Kayra’nın bağları Versus ile hayat buldu Kayra, kendi bağlarında yetiştirdiği üzümlerden ilk şaraplarını üretti. Kayra’nın kendi bağlarında özenle yetiştirdiği seçkin üzümlerin benzersiz hali olan Kayra Versus serisi; toprağın, iklimin, insan emeğinin ve tutkusunun güçlü bir bileşimini yansıtıyor. Kayra Versus Cabernet Franc ve Kayra Versus Syrah-Viognier’den oluşan Kayra Versus serisi, Kayra’nın yılmadan, özenle gerçekleştirdiği çalışmaların bir mahsulü; bunun için de Kayra’nın gözbebeği. www.kayrasaraplari.com

William Lawson’s İskoç viski dünyada ilk 50’de!

William Lawson’s, geçtiğimiz günlerde Uluslarası Şarap ve Damıtılmış Araştırma kurumu tarafından açıklanan en iyi uluslararası 50 damıtılmış içki listesinde yer alarak yüzde 32’lik hacim artışı ile etkileyici büyüme rakamlarına imza attı. William Lawson’s’ın tüm satışlarının üçte birini gerçekleştirdiği Fransa en büyük pazar olarak öne çıkarken Belçika, Portekiz ve İspanya da diğer gelişmiş pazar olarak dikkat çekiyor. Markanın 4 yıldan az bir süredir Doğu Avrupa ve Latin Amerika bölgesinde piyasada olmasına rağmen geçtiğimiz sene özellikle Rusya, Venezuela, Ekvador ve Uruguay’da güçlü bir büyüme gerçekleştirdi. www.williamlawsons.com 18 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/mekan

Özel sunumlar, sıcak atmosfer…

Beymen Kavaklıdere’de bir İtalyan: La Gioia

Kandilli İskelesi’nin hemen karşısında yer alan Cafe Kandilli, sıcak atmosferi ve zarif dekorasyonunun yanı sıra keyifli bahçesinde farklı lezzetler sunarken, catering hizmeti ile de özel lezzetlerini istediğiniz yer ve zamanda sizlerle buluşturuyor. Cafe Kandilli, keyifli kahvaltılarınız, brunchlarınız veya öğle yemekleriniz için farklı bir alternatif olurken, davetler, açılışlar, özel partiler, kokteyller gibi tüm özel etkinlikler için farklı konseptler ve lezzetler hazırlıyor. Mekan süslemeleri ile de davetlerinizi unutulmaz kılan Cafe Kandilli, eğlenceli aktivitelerle çocuk doğum günlerine de ev sahipliği yapıyor. Benzersiz sunumları ile İstanbulun her yerine paket servisi yapan Cafe Kandilli, Pazartesi günleri hariç, haftanın hergünü, 10:00 – 19:00 saatleri arasında hizmet veriyor.

Beymen Kavaklıdere’nin giriş katında hizmet vermeye başlayan “La Gioia”, İtalyan mutfağını Ankaralılarla buluşturuyor. Ünlü mimar Mahmut Anlar tarafından tasarlanan La Gioia, rahat ve gözalıcı ortamı, birbirinden farklı ve zarif detayların zamansız bir şıklıkla harmanlandığı özel dekorasyonuyla farkını hissettiriyor. La Gioia’nın dikkat çeken ve özenle hazırlanan mönüsü, yıllarca usta şeflere eğitimler vermiş, Amerika’da pek çok tanınmış restoranın mönüsünü hazırlayan, İtalya’nın ünlü şeflerinden Patrizia Ünder tarafından oluşturuldu. Yemek mönüsünün yanı sıra özellikle geniş şarap ve kokteyl seçenekleri de misafirlerine lezzetli saatler sunuyor. Kavaklıdere Beymen’de hizmet veren “La Gioia”, şehrin kalbinde, Kavaklıdere’nin en keyifli noktasında sabah kahvaltısıyla başlayan servisiyle gece yarısına kadar hizmet veriyor. www.gioiarestaurant.com

Gozo’da yeniliklere yabancı kalmayın!

Renk Üstay ve Hakan Arat ortaklığında açılan, İspanyol mutfağı başta olmak üzere uluslararası ve yerel lezzetlerin en iyi örneklerini sunan Gozo, yenilediği menüsü ve müzik dolu gecelerle müşterilerini en iyi şekilde ağırlamaya hazırlanıyor. İspanyol mutfağı dendiğinde akla ilk gelen ‘tapas’ çeşitlerine yenilerini ekleyen, Türk meze kültürü ile İspanya’nın tapas yemek tarzını harmanlayan Gozo’daki lezzetlere 28 Eylül’den itibaren her cuma ve cumartesi ünlü müzisyenler Jozi Levi ve Sarper Semiz’in doyumsuz müzik ziyafeti eşlik ediyor. Brezilya müziğinin Türkiye’deki ustası Jozi Levi’nin, 2008 yılında yetenekli müzisyen arkadaşları ile bir araya gelerek kurmuş olduğu ‘Jozi Levi Brazil Project’ Samba’dan Pagode’ye, Bossa Nova’dan Baião’ya MPB tarzlarında Brezilya müziği ve ritimlerinin oluşturduğu repertuarıyla her Cuma 22:30’dan itibaren Gozo’da dinlenebilecek. Cumartesi akşamları ise Gozo müdavimlerine, Eylülist’ten tanıdığımız Sarper Semiz ve grubu eşlik edecek. 2007 yılında kurulan Sarper Semiz ve grubunun yeni projesi Beybaa’nın elemanlarının müzikal kimlikleri birbirinden farklı ve özgün. Serhan Yastıman, Emre Can, Erhan Seçkin’den oluşan, zaman zaman farklı konuk sanatçıları da ağırlayacak olan Beybaa bu yeni projede doğu ile batıyı sentezliyor. www.gozo.com.tr

Her damağa uygun tatlar, business lunch mönüde! İstanbul’da kaliteli hizmet anlayışı ile açıldığı günden bu yana en çok tercih edilen otellerden birisi olan The Istanbul EDITION, öğle yemeğinde farklı bir seçenek arayanlara özel bir mönü hazırladı. Otelin hemen girişinde yer alan Gold Bar’da sunulan Business Lunch Mönü’de her damak zevkine uygun seçenekler yer alıyor.

Konumu itibariyle İstanbul’da iş hayatının nabzının attığı tüm noktalara en yakın yerde bulunan The Istanbul EDITION, sunduğu farklı hizmetlerle adından söz ettirmeye devam ediyor! Otel, şimdi de öğle yemeğinde farklı bir seçenek arayanlara özel bir mönü hazırlamış. Ev sahipliğini yaptığı partilerle son ayların en çok konuşulan mekanlarından birisi olan Gold Bar’da sunulan Business Lunch Mönü, birbirinden lezzetli seçenekleri uygun fiyatla sunuyor. www.editionhotels.com 20 FOODINLIFE.COM.TR

bu ay buradayız

Ataköy Marina Park’ta “Tam İsabet” Diyeceğiniz Bir Mekan

Ataköy Marina Park içerisinde hemen her gün yeni bir mekan açılıyor. Farklı konseptte birçok yeme içme mekanının bir arada olduğu Marina Park’ta dekorasyonuyla ve mönüsüyle büyüleyen yepyeni bir İtalyan var şimdi. Dodici isminin iki anlamı var. Biri restoranın usta aşçılarını işaret eden “on iki”; diğeri ise “tam isabet”. Mekanı ziyaret ettiğinizde içinizden tam isabet diyeceğinizi umuyoruz…

S

TP Gıda Sanayi firması tarafından daha doğrusu marka olarak on iki yıldır faaliyette olan Dodici, daha önce YKM’de hizmet veriyormuş. 9 Şubat’tan itibaren yeni adresinde hizmet vermeye başlamış. Çıkış noktası İtalyan mutfağı olan mekan bugünlerde dünya mutfaklarından örnekler de çıkarıyor. 12 aşçısı ve 52 çalışanı olan grup 400 kişiye aynı anda hizmet verebilecek kapasitede. Makarnalar konusunda oldukça iddialı olan mekanda Dodici Bonfile de misafirlerin büyük beğenisini toplayan sunumlar arasında. Şarap sosu ve kırmızı soğan halkalarıyla gerçekten nefis servis edilen Dodici Bonfileyi mutlaka tatmalısınız…

22 FOODINLIFE.COM.TR

Şık dekorasyonu ve konseptiyle üst segment bir restoran havası veren mekanda özel iş toplantıları ve ufak çaplı davetler de veriliyor. Mekan sahipleri gelen misafirleri rahatsız etmemek adına büyük organizasyonlar kabul etmiyor. Mekanın misafirleri tarafından bu kadar tutulmasının bir sebebi de personellerin eğitim almadan servise çıkmıyor olması. Özellikle İtalyan mutfağında öne çıkan Dodici, bunun dışında et ürünleriyle de iddialı.

Mekanda etler dinlendirilmiş ve soslu bir şekilde servis ediliyor. Mönü bu kadar çeşitli olunca makarnalar, etler v.s şarap mönüsü de yemeklere eşlik edecek cinsten elbette.

Oldukça geniş ve şık bir şarap mönüsü de oluşturan Dodici’de el yapımı makarna ve şarap ya da Dodici Bonfile ve yine tercih ettiğiniz şarap ile muazzam uyumlu bir yemek deneyimi yaşayabilirsiniz. Tüm bu lezzetlerin yanı sıra mekanın dekorasyonu ve lokasyonu da cabası. Ataköy Marina Park içerisinde konumlandığını bir kez daha hatırlatalım ve mekan bahçesiyle de tercih sebebi oluyor…

etkinlik

WACS Başkanı Gissur Gudmundsson:

‘’IKA En Az Spor Olimpiyatları Kadar Ses Getirecek!’’

Dünyaca ünlü şeflerin yer aldığı Uluslararası IKA Dünya Aşçılık Olimpiyatları bu yıl, 06-09 Ekim 2012 tarihleri arasında Almanya’nın Erfurt kentinde gerçekleşecek. 4 yılda bir düzenlenen ve dünyanın her tarafından profesyonel katılımcıları ağırlayacak IKA, aşçı ve pastacılar için büyük önem arz ediyor.

Türkiye’den WACS (Dünya Aşçılar Birliği)’a bağlı Tüm Aşçılar Federasyonu takımlarının yanı sıra birçok takımın ve bireysel aşçının da katılacağı uluslararası yarışma da bu yıl Türkiye ve Türk mutfağı da temsil edilecek. WACS Başkanı Gissur Gudmundsson, Food in Life’a konuştu...

M

illi takımlar, büyükler, gençler ve bölgesel kategorilerinde; sebze oymacılığı, marzipan (badem ezmesi), yağ, şeker ve düğün pastası gibi kategorilerde yarışacaklar. 4 yılda bir yapılan ve 108 yıldır geleneksel olarak devam eden olimpiyatlar için aşçılarımız olimpiyat mönüsünü yarışma tarihine kadar sıkı bir çalışma ile prova etmeye devam edecekler.

Ayrıca IKA Dünya Aşçılar Olimpiyatı’nda bu yıl özel bir çalışmada yürütülüyor. Büyükler kategorisinde 110 kişilik 3 çeşit, junior kategorisinde 90 kişilik 2 çeşit mönü organizasyon öncesi IKA tarafından internet üzerinden satışa sunulacak. Yarışmaya katılan 51 ülke kendi mönüsünü hazırlayacak. Internet üzerinden mönüleri satın alanlar organizasyon günü yarışma alanında bu mönüleri tadarak hem keyifli bir gün geçirecek hem de destekledikleri ülkeye güç olacaklar. Daha şimdiden Almanya’da var olan Türk Dernekleri mönü biletlerini satın almak ve şeflere destek olmak amacıyla kolları sıvamış durumda.

Dünya Aşçılar Birliği WACS’ın Başkanı Gissur Gudmundsson’a bu yıl Almaya’nın Erfurt kentinde düzenlenecek IKA Dünya Aşçılar Olimpiyatı ile ilgili görüşlerini sorduk. Gudmundsson: ‘’Dünya’nın en önemli yarışmalarından biri olan IKA’ya gördüğümüz bu yoğun ilgi ve destek bizi çok heyecanlandırdı. IKA Dünya Aşçılık Olimpiyatı en az spor olimpiyatları kadar ses getirecek. Benim yarışmacılara tavsiyem; bu deneyimi muhakkak edinmeleri... Yarışmalar her daim şeflerin yeteneklerini keskinleştirir ve hayatlarında belki bir kez karşılaşabilecekleri yeni ilişkiler kurmalarına olanak tanır. Şahsen, yarışmalar esnasından öğrendiklerim ve katılımcılarla paylaşımlarım hayatım boyunca aldığım eğitimler kadar faydalı oldu. 2008’de olduğu gibi bu yıl da yarışmaya katılım gösterecek Türkiye Tüm Aşçılar Federasyonu’na ve diğer tüm katılımcılarına başarılar diliyorum!’’ sözleriyle, olimpiyatla ilgili görüşlerini ve katılımcılara tavsiyelerini bizlerle paylaştı.

Yarışmaya Türkiye’den katılacaklar hakkında bilgi verecek olursak; WACS’a bağlı Tüm Aşçılar Federasyonu, Beltur, ISS Catering, Turculina Team, Euroturk, Lava Culinary Team ve Antalya’dan aşçılar katılıyor. Bodrum Amanrüya Resort Butik Otel Executive Şef’i Erdem Dırbalı da olimpiyat jürisinde yer alacak.

24 FOODINLIFE.COM.TR

şarap

Türkiye’nin İlk Şarap Kavlı Restoranı Sunset Dünya Liginde!

Türkiye’nin ilk şarap kavına sahip restoranı olma özelliği taşıyan Sunset, Amerika’da verilen dünya şarap listesi ödüllerinde ikinci kategoriye tırmandı. ‘’Best of Excellence’’ listesinde dünyanın 878 iddialı restoranı bulunuyor ve Sunset’te bu ödülü alarak adını dünya ligine yazdırdı…

S

unset Grill&Bar Wine Spectator tarafından ödüllendirildi.

Türkiye’nin en zengin kavı sahip olan mekan, “Best of Award of Excellence” ödülü ile dünyanın en iyi şarap mönüsüne sahip 878 restoran arasında yerini aldı. Türkiye’de geçtiğimiz yıllarda başlattığı yeni şarap konsepti ile dünyanın en nadir ve değerli şaraplarının servisini başarı ile sürdüren ve 440 adet çeşidi ile misafirlerine zengin bir şarap mönüsü ile hizmet veren Sunset, şarap dünyasında çok önemli bir otorite olan Wine Spectator dergisi tarafından “Best of Award of Excellence” ödülüne layık görüldü. Geçtiğimiz yıl “Award of Excellence” ödülüne layık görülen Sunset, 2012 yılında şarap listesinde 400 çeşidin üzerinde şarap sunmasının yanı sıra, birçok şarap bölgesinden mükemmel derinliğe sahip farklı yıllara ait çeşitleri bulundurması ile bir üst ödül olan “Best of Award of Excellence” ile ödüllendirildi. Sunset, bu ödül ile dünyadaki en iyi şarap mönülerine sahip 878 restoran arasında yerini alırken, Türkiye’den bu ödüle layık görülen tek restoran oldu.

Petrus’dan La Tâche’a, Château Latour’dan Sassiccaia’ya, Opus One’dan Château d’Yquem’e, dünyanın en seçkin şaraplarının yanı sıra Türk şaraplarının da yer aldığı zengin bir mönüsü bulunan Sunset, mutfağına yeni eklenen özel yemeklerini bu şaraplarla taçlandırmadan önce, Roederer Cristal’den Krug’e dünyanın en iyi şampanyalarını yudumlayabiliyor, finalde ise Remy Martin Louis XIII’den asırlık Bisquit’lere, 40 yıllık Springbank malt viskisinden 60’lı yılların Porto’larına uzanan geniş bir yelpazede dijestiflerinizi tatma imkanı sunuyor.

Şaraplar büyük titizlikle muhafaza ediliyor!

Restoranın girişinde bulunan ve içerideki yemek salonundan tümüyle görülebilen şarap mahzeni tamamen cam vitrin içerisinde.

Vitrinin her iki tarafına da özel bir filtreleme sistemi yerleştirilerek şaraplar ultraviyole ışınlardan ve istenmeyen kokulardan korunduğu gibi bu sayede sabit ve uygun sıcaklık ve nem değerleri sağlanmış oluyor. Şarap mahzenindeki “Fondis Caves a Vin” makinesi ile şaraplar 16 C ila 18 C arasında bir sıcaklıkta muhafaza ediliyor. Ayrıca şampanyalar Liebherr depolama ünitesi ile 8 C – 12 C sıcaklıkta saklanıyor.

Kavda Türk şarapları da mevcut Misafirlere sunulan özel şaraplar “Riedel” Bordeaux ve Burgundy Sommelier serisi kadehler ile servis edilirken, dünyanın en değerli şaraplarının yanı sıra mönüsünde birçok yerli büyük ve butik üreticinin de en iyi ürünlerine yer veren mekan, Türk şaraplarını yabancı misafirlere tanıtmada da büyük rol oynuyor. Sunset misafirlerine özel yemeklerini bu şaraplarla taçlandırdıktan sonra, finalde Remy Martin Louis XIII’den asırlık Bisquit’lere, 40 yıllık Springbank malt viskisinden 60’lı yılların Porto’larına uzanan geniş bir yelpazede dijestiflerini tatma imkanı da sunuyor.

26 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

İtalyan Şefler, Peroni’ye “Hoşgeldin” Dedi Türkiye’de yaşayan dört usta İtalyan şef, dünyanın en prestijli İtalyan bira markalarından biri olan “Peroni Nastro Azzurro”nun Türkiye’ye gelişi şerefine The Ritz-Carlton, İstanbul’un mutfağına girerek, özel aperatifler hazırladı.

Massimiliano Zanardi, Vittorio Sindoni, Giovanni Terracciano ve Giuseppe Pressani, İtalyan stilini bira ile buluşturan, Peroni için birlikte mutfağa girdi. Peroni’nin, New York, Londra, Dubai ve Barselona’dan sonra Türkiye’ye gelişi, usta şeflerin hazırladığı özel aperatiflerle oluşturulan Aperitivo Peroni etkinliğiyle, 12 Eylül akşamı The Ritz-Carlton, İstanbul’un yenilenen mekanı – Bleu Lounge & Grill’de kutlandı.

P

eroni’nin ve Aperitivo konseptinin tanıtıldığı etkinlikte bir konuşma yapan Efes Türkiye Lisanslı ve İthal Markalar Pazarlama Müdürü Şebnem Bolkan; “Peroni İtalyan stilini bira ile buluşturan, dünyanın en prestijli İtalyan bira markası. Peroni bugün New York, Londra, Dubai ve Barselona gibi dünyanın önde gelen metropollerinde adından güçlü bir şekilde söz ettiriyor. Bu stil sahibi birayı Türk bira severlerle buluşturmaktan büyük mutluluk duyuyoruz” sözleriyle düşüncelerini dile getirdi.

Şeflerin Peroni’ye bakışı…

Aperitivo Peroni için birlikte mutfağa giren ve mönüler hazırlayan dört usta şef de toplantıda, Peroni’nin Türkiye’ye gelişinden duydukları mutluluğu dile getirdiler. The Ritz Carlton’un Genel Müdürü, Massimiliano Zanardi: Bizim için Peroni’yi dünyanın önde gelen ülkelerinden sonra Türkiye’de de görmek büyük bir gurur ve mutluluk” şeklinde konuştu. Aperitivo’nun ne tam bir yemek ne de tam bir içme olduğunu belirten Zanardi sözlerine şöyle devam etti:“İnsanlar artık maalesef facebook, twitter, mail gibi araçlarla iletişim kuruyor ve sosyalleşme ve sohbetler gitgide azalıyor. Aperitivo ise, akşam programlarından önce iş veya diğer arkadaşlarınızla buluşacağınız, sohbet edebileceğiniz, yeni insanlarla tanışabileceğiniz bir sosyalleşme ortamı sunuyor.” Da Vittorio restoranın sahibi Vittorio Sindoni ise; “Bundan 200 yıl önce İtalya’da başlayan Aperitivo kültürü 80’ler, 90’lar arasında Milano’da yaygınlaşmaya başladı. Avrupa’nın önemli şehirlerinde 18:00 ile 20:30 arasında insanların iş sonrası buluşma zamanı haline geldi. Benim için akşama aperatifle başlamak büyük bir keyif. Hele yanında Peroni varsa. Aperatif kültürü zamanla İstanbul’da da keyifli bir kültür haline gelecektir” dedi.

Mövenpick’in usta Italyan şefi Giovanni Terracciano, Peroni’nin bir İtalyan geleneği olan Aperitivo’yu kendisiyle birlikte Türkiye’ye getirmesinin çok güzel olduğunu belirterek, “İstanbullular geç saatte dışarı çıkmayı seviyorlar. Dolayısıyla işten sonra eve gitmeden önce bir bira içip, bir şeyler atıştırabilirler.” derken; Papermoon’un şefi Giuseppe Pressani, Aperitivo arkadaşların, sevgililerin buluşması için güzel bir ortam yaratıyor. Milano’da bir aperatif saatinde 400-500 kişi ağırlayan küçük 10-15 tane yer var. Peroni’nin de hafif ve hoş bir lezzeti var. Türkiye’de insanlar İtalyan mutfağını, İtalyan kültürünü seviyorlar, Aperitivo Peroni saatine hızlı alışacaklar.” dedi.

28 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

Yemeksepeti, General Atlantic’ten yatırım aldı Yemeksepeti, 14 milyar euro fon büyüklüğüyle dünyanın en büyük 10 yatırım fonu arasında yer alan General Atlantic’in Türkiye’de yatırım yaptığı ilk şirket oldu. Yemeksepeti’ne 44 milyon dolar yatırım yapan General Atlantic, şirketin azınlık hissedarı oldu. General Atlantic’in sağlayacağı stratejik desteğin önemine vurgu yapan Yemeksepeti CEO’su Nevzat Aydın, yatırımla sağlanan kaynak sayesinde, Yemeksepeti’nin yeni projeleri ve yurtdışı açılımları daha hızlı ve kuvvetli adımlarla gerçekleşeceğini belirtti. www.yemeksepeti.com

Koza Gıda Uygulama Mutfağı Şef Shunichi Horikoshi ile Sonbahar sezonunu açtı İstanbullu Japon mutfağı severlerin yakından tanıdığı, Japonya’nın ünlü restoranlarında şeflik yaptıktan sonra 1993 yılında Türkiye’ye gelip, Swissotel Miyako restoranı başta olmak üzere, Mori, Yukata gibi önemli Japon restoranlarında şeflik ve yöneticilik yapan şef Horikoshi, 2003’ten bu yana kendi restoranı Itsumi’nin şefliğini ve yöneticiliğini yapıyor.10-11-12 Eylül tarihlerinde Koza Uygulama mutfağında ünlü şef tarafından, suşi başta olmak üzere Japon mutfağından yemeklerin yapılışının hem uygulamalı olarak gösterildiği hem de anlatıldığı uygulamada katılımcılara yapılan yemeklerin tadımı yaptırıldı. Yoğun katılımın olduğu uygulamadan konuklar beğeniyle ayrıldılar… www.kozagida.com.tr

Ev dışı tüketim sektörü EDT Expo’da buluşacak!

Son 10 yılda 15 milyar dolarlık büyüklüğe ulaşan Türkiye Ev Dışı Tüketim Ürünleri Sektörü, Avrasya ve Orta Doğu’nun en kapsamlı organizasyonu olan EDT EXPO - Ev Dışı Tüketim Ürünleri Fuarı’nda bir araya geliyor. CNR Holding kuruluşu Sine Fuarcılık organizasyonu ve Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) iş birliğinde gerçekleştirilecek fuar 28-31 Mart 2013 tarihleri arasında CNR Expo İstanbul’da düzenlenecek. EDT Expo’ya, Ülker Eksper, G2M, Unipro, Bonservis, Barilla, Eczacıbaşı, Konya Şeker ve Mudurnu gibi aralarında sektörün öncü firmalarının da olduğu 300’ün üzerinde firma katılıyor.

EKS ve Coca Cola’dan “Bloglarda Seçme Lezzetler” EKS Mutfak Akademisi ve Coca-Cola işbirliğiyle sosyal sorumluluk projesi kapsamında basıma hazırlanan ‘Bloglarda Sofranıza Seçme Lezzetler’ kitabının ön lansmanı için Coca-Cola Altunizade binasında, EKS Mutfak Akademisi ekibi ve bloggerlar öğle yemeğinde bir araya geldi. Ekim ayı içerisinde raflarda olması beklenen kitabın tüm gelirinin AÇEV’e bağışlanacağı teyit edildi. Özenle hazırlanmış olan öğle yemeğinin ardından, EKS Mutfak Akademisi çalışanları ve bloggerlar Coca-Cola ekibi tarafından güler yüzle uğurlandı. www.coca-cola.com.tr 30 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Boysan dın Ay

Örs met Ah

M

at Başara n Ved

et Yaşin ehm

im Atilla Ne d

Mo

hammed H

am m ma

Mutfak Dostları Derneği Gurme, Mimar, Gazeteci Başkanı-Gurme Yazar

Er o

l Kaynar

Eksen Grup Yönetim Kurulu Başkanı

Gurme, gezgin, yazar

an Serim Osm

Yiyecek İçecek Danışmanı

Ma

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

x Thomae

Mutfak Şefi

GurmeAraştırmacı Yazar

a Türkmen A rd

k Gö

men

Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı

Sözen

Leblon Restaurant FoodinLife Genel Yayın İşletmecisi, Tv Programcısı Yönetmeni

Derya Kuzusu Bunlaaaaar…

Gurme Damaklardan Balığın En İyi Adresleri

Y

ine malum Eylül ayı geldi ve tezgahlar şenlendi. Şehri bir balık kokusu sarıyor bugünlerde. Mevsimi dolayısıyla balığı her mekanda taze yiyebilirsiniz belki ancak bu işi layıkıyla yapanları bir bilene sormak gerekti. Sağlıklı bir besin kaynağı olmasının yanı sıra pahalı veya ucuz birçok yerde farklı sunumlarla tüketebileceğiniz beyaz etin en lezzetli hali balıklar, mönülerin baştacı. Her yıl Eylül ayında sona eren av yasağının ardından balıkçı tepsilerinde çiftlik veya buzhane balıkları yerine, taze mevsim balıkları satılmaya başlıyor. İstanbul’dan 670, Türkiye genelinde ise 1900 balıkçı teknesi ve 60 bin balıkçı, av yasağının kalkması ile birlikte “Vira Bismillah” diyor ve denize açılıyor. Restoranların da mönülerinden eksik etmediği taptaze çeşit çeşit balıkların en iyi örneklerini tadabileceğiniz mekanları gurme damaklara sorduk! İşte Türkiye’nin iz bırakan balıkçıları…

32 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Tarabya’nın simgesi Kıyı Tarabya Kıyı, 1966 yılından bu yana yaklaşık 200 kişilik oturma kapasiteli tesisinde balık restoranı olarak hizmet veriyor. Bir yanda Boğaz manzarası bir yanda çağdaş tablolarla donatılmış duvarlarıyla özel bir mekan Tarabya Kıyı. Her gün öğleden başlayan ve gece yarısına kadar süren yemek servisini konuklarıyla buluşturan restoran sadece yılbaşı günleri kapalı.

Uzun yıllardır Tarabya’nın simgesi haline gelen Kıyı Restoran mönüsünde, lakerda, ahtapot salata, börülce, fasulye pilaki, midye dolma, balık salata, turşu, soğüş karides, tarama, patlıcan salata, kabak kızartma, midye tava, kalamar tava, kalamar ızgara, tereyağda karides, karidesli güveç, tereyağlı yaprak ciğer, sigara böreği, kaşarlı patates köfte, mezelik köfte gibi sıcak ve soğuk mezelerin yanı sıra hamsi buğulama, hamsi ızgara, istavrit tava, hamsi tava, gümüş tava, balık köftesi, sardalya asma yaprağında sarma ızgara, balık çorba gibi balık mezelerine de rastlamak mümkün. Her türlü mevsim balığını buğulama, ızgara ya da kızartma olmak üzere isteğe uygun olarak hazırlayan restoran mutfağı ayrıca mevsiminde kabuklu deniz ürünlerini de uygun biçimde pişirerek özel soslar eşliğinde servis ediyor. Doluca, Gülor, Corvus, Büyülübağ, Kayra, Kavaklıdere beyaz, kırmızı ve rose şarap çeşitleri ana yemeklere eşlik ederken tercihini kırmızı etten yana kullanmak isteyenler için ise bonfile ızgara, bonfile kavurma ve köfte ızgara gibi seçenekler mevcut.

Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin, Karaköy’de 100 yıllık tarihi barındıran bir mekan. Bu yüzyıllık mekan, eşsiz lezzetler eşliğinde sizleri 2 bin 500 sene öncesinden bu güne bir yolculuğa davet ediyor. 1923’ten bu yana Grifin Han’ın girişinde hizmet veren, İstanbul’un en eski balık lokantalarından biri olan mekan, yaklaşık 3 yıldır Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin adıyla hanın en üst katında konumlanıyor.

Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin, eşi bulunmayan lezzetlerle, Selimiye’den Patrikhane’ye kadar uzanan göz alıcı bir manzarayı birleştirerek mükemmel ve eşsiz bir bütünlük oluşturuyor. Burhaniye’de özel üretilen, daha masaya bırakılırken burnunuza gelecek mis gibi zeytinyağı kokusundan, taptaze salatanın domateslerinin lezzetine, odun fırınında pişmiş taptaze ekmek eşliğinde tadacağınız özel olarak hazırlanan balık çorbasından, gurur kaynağı kağıtta levrek ve dil şişe kadar binbir seçenek içeren, hafızalara kazınacak bir lezzet yolcuğuna çıkacağınız mekanda, lakerda ve hamsi kuşu da mutlaka denenmesi gereken lezzetler arasında yer alıyor.

Saklı lezzet durağı: Set Balık 70’li yıllarda lop kalkan, karides güveç ve balık böreği gibi kendine özgü lezzetleriyle ünlenen Set Balık, sıcak atmosferi ve mönüsüne sürekli yenileri eklenen lezzetli sunumları ile ününü günümüze kadar sürdürmüş nadide mekanlardan ve 1967 yılından bu yana Kireçburnu’nda faaliyet gösteren Set Balık, İstanbul’un saklı lezzet duraklarından biri olarak gösteriliyor. Çok az sayıda mekanda birinci sınıf balık ve servisi bu kadar uygun fiyatlarla bulabiliyorsunuz. Bu nedenle rezervasyon yaptırmadan 34 FOODINLIFE.COM.TR

giderseniz özellikle yaz aylarında masa bulamama ihtimaliniz var. Set Balık’ın 200 kişilik kapalı, 250 kişilik de açık bölümü bulunuyor. Öğle saatinden gece yarısına kadar kesintisiz hizmet veriyor. Mevsiminde her balığı ızgara veya tava olarak bulmanın mümkün olduğu mekanda, ayrıca Patlıcanlı Lüfer öne çıkan lezzetler arasında. Sarmısaklı Fener Şiş, Dil Kardinal ve Lop Kalkan gibi özel balık çeşitleri de denemeye değer cinsten. Güzel ve keyifli bir yemeğin ardından ev yapımı baklava keyfi de Set Balık’ın misafirlerine en tatlı sürprizlerinden biri.

dosya

Ankara’nın balık elçisi Trilye İstanbullular arasında da lezzetiyle nam salan Trilye, müdavimlerinin kendi arasında oluşturduğu “Trilye’ye uğramadan Ankara’dan dönülmez!” sloganıyla damaklarda bıraktığı güzel tatların yanında, gönüllerde taht kurmuş vefalı bir dost oluyor. Yeni keşfedilmemesine rağmen dilden dile kartopu gibi büyüyen restoranın ünü, dünyadaki tüm restoranları dolaşarak lezzetleri yakından takip eden Üzmez’e göre dünya liginde ilk sıralarda olmayı hak ediyor. Trilye; ana bina, sera binası ve yazlık bahçesiyle yaklaşık 120 kişilik kapasiteye sahip. Her gün yapılan iş toplantılarının yanı sıra; nişan, doğum günü, yıldönümü gibi kısacası her türlü kutlamada Trilye’nin büyülü atmosferinde güzel vakit geçirmek isteyen müşteriler ise bir hayli fazla. Prensip olarak restoranın tamamen kapatılması düşüncesine sıcak bakmayan restoran sahipleri, burada da müdavimlerini düşünerek Trilye’nin lezzetlerinden onları bir gün dahi mahrum etmiyor. Sadece Ankara’nın Gaziosmanpaşa semtinde hizmet veren güzide mekan, koşullara bağlı kalarak İstanbul, Londra, New York gibi şehirlerde de lezzet severler ile buluşmayı planlıyor. Akdeniz mutfağının ön plana çıktığı restoranda, her üründe türünün en iyisi kullanılıyor. Samsun, Sinop, Çanakkale, Ayvalık, Bozcaada, İskenderun Körfezi başta olmak üzere Türkiye’nin dört bir yanından gelen; levrek, kalkan, lüfer, barbun, tekir, ıstakoz, karides, lahoz gibi taze balıkların hepsi mevsimine göre mostrada yerini alıyor. Tazeliğe önem veren restoranda soğuk başlangıçların hepsi günlük yapılıyor. Türkiye denizlerine uzak fakat merkezi bir konumda yer alan Ankara’ya her türlü balık kolay ulaşabiliyor.

Kumkapılı meşhur Ogün, Yeşilköy’de Kumkapılı ve hayatını denizle iç içe geçirmiş Ogün Bey’in 1988 yılında mutfak işine girmeye karar vermesiyle temelleri atılan bugün ise Ogün Bey’in oğlu tarafından işletilen Ogün Restaurant, deniz ürünlerinde oldukça iddialı. Restoranda sofranıza gelecek mezelerin büyük çoğunluğu lakerda, füme palamut, balık yumurtası, tuzda sardalya gibi deniz ürünlerinden. Sarıyer’den Kumbağ’a kadar tüm limanlardan tedarik edilen

mevsim balıkları, Yeşilköy’de bir ara sokakta Ortodoks kilisesi ile komşu olan Ogün Restaurant’ta sevenleriyle buluşuyor. Kış mevsiminde 150 kişi yaz mevsiminde ise sokakta sarmaşıklar ve defne ağaçları altında 120 kişiye hizmet veren mekânın en büyük özelliklerinden biri müşterilerinin birçoğunun birbirlerini tanıması veya orada ahbaplıklar kurabilmiş olmalarıdır. Ogün Restaurant Yeşilköy’de sıcacık bir ortamda leziz balıklar tatmak isteyenleri karşılamak üzere bekliyor…

İstanbul’da bir efsane! Park Fora… İşletmeciliğini Ali Rıza Yılmaz ve İlhan Çulha’nın yaptığı Park Fora, İstanbul Kuruçeşme’de, Cemil Topuzlu Parkı içerisinde, mavi ve yeşilin birleştiği noktada, muhteşem Boğaz manzarası ile 1996 yılından bu yana deniz ürünleri restoranı olarak hizmet veriyor. Gıda güvenliği politikası gereğince misafirlerinin beklentilerine en üst düzeyde cevap veren, ulusal ve uluslararası standartlara uygun özenle üretim ve servis yapan restoran, yeme içme sektörünün öncüsü olarak misafirlerini hep aynı özveriyle ağırlıyor. Her sabah restoran şefi tarafından balık halinden seçilen Karadeniz, Ege, Marmara ve Saroz Körfezi’nin en seçkin balıkları ve deniz ürünleri taze ve günlük olarak servis ediliyor. Park Fora mönüsünde, hoş sunumlarla servis edilen taze balıkların yanı sıra deniz ürünleri ile hazırlanmış, Lakerda, Levrek Marine, Somon Marine, Rokfor Peyniri Salatası, Uskumru Çirozu, Çerkez Balığı, Fora Karides, Paella, Balık Kroket, Deniz Salyangozu, Denizci Usulü Midye, Balık Kavurma, Şarap Soslu Düğmeli Ahtapot, Deniz Mahsulleri Kokoreç ve Balık Köftesi gibi sıcak ve soğuk mezelere rastlamak da mümkün. Yerli şaraplarla birlikte eski dünya ve yeni dünya şaraplarından oluşan 180 çeşide şarap mönüsünde yer veren mekan ayrıca Chateau Petrus, Chateu Moutan,Chateu Latife, Margaux, Latour, Gaja, Opus One, Barolo gibi özenle seçilmiş mahzen şaraplarını da konuklarıyla buluşturuyor.

36 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Bodrum’dan Memedof 2001 yılı Mayıs ayında Mehmet- Tülin Çuhadar çifti tarafından Gölköy sahilinde misafirleriyle buluşan Memedof Balık Restaurant, 2007 yılından itibaren Yalıkavak Memedof ile müşterilerine hizmet sunuyor. İşlerin hızlı ilerlemesi ile büyümeye ve profesyonelliğe yönelen Memedof, Yalıkavak

Bay Nihat, Cunda’ya yolu düşenlerin adresi Yolu Cunda Adası’na düşenlerin muhakkak uğrayıp yemeklerini tatması gereken bir mekan Bay Nihat… 1978 yılında Ahmet Nihat Bekit tarafından hizmete açılan işletme bugünlerde, spor, siyaset, sanat ve iş dünyasının birçok ünlü ismini ağırlıyor ve bir anlamda Cunda Adası’na ev sahipliği yapıyor. Rumlardan kalma sarımsak taşları ile bezenmiş tarihi binası ve otantik atmosferi ile ziyaretçilerini tarihi bir yolculuğa çıkaran Bay Nihat,

Boğaz’ın en lezzetli yalısı Lacivert Yüzyıllardır bolluğun ve bereketin simgesi olmuş Akdeniz mutfağının seçkin lezzetlerini İstanbul Boğazı’nın en romantik manzarasıyla bütünleştiren Lacivert Restaurant, tarihi bir Boğaz yalısında, yaz aylarında olağanüstü bir rıhtımda, kış aylarında ise manzarayı içine alan yeni tasarımıyla, camekânlı sıcacık salonlarında, 1999 yılından bu yana hizmet veriyor. Geçmiş yıllarda, Yeşilçam’ın siyah - beyaz ya da renkli çok sayıda filmine ev sahipliği yapmış. Bugün Lacivert Restaurant’la bütünleşen Anadolu Hisarı’ndaki bu tarihi ikiz yalı, pek çoğumuzun aşina olduğu bir mekân… Mevsime göre değişen mönüsüyle, yılın tüm zamanlarında misafirlerini ağırlamak üzere bekleyen mekanda servis öğle saatlerinde başlıyor ve gecenin ilerleyen saatlerine dek devam ediyor. İlk günden itibaren mutfak şefliğini Hüseyin Ceylan’ın yaptığı Lacivert’in muhteşem yemeklerinin sunulduğu salonlarda ise İşletme Müdürü Eda Baker’in yönetiminde genç, dinamik, deneyimli bir ekip görev alıyor. Sağlıklı Akdeniz mutfağının rafine tatlarını sunan mekan aynı zamanda Türk mutfağının klasikleri arasına girmiş zeytinyağlılar, mezeler, börekler ve tatlıları da her yeni mönüde ön planda tutuyor.

38 FOODINLIFE.COM.TR

ve Bodrum şubeleriyle balık severlere lezzetli alternatifler oluşturuyor.

Memedof, mönüsünde Deni Levreği, Dil Balığı, Lağos, Fangri, Antenli Mercan, Sinarit, Dülger, Karagöz, İskorpit, Trança, Kaya Barbun gibi Bodrum sularından çıkan taptaze balıklara yer veriyor. Gerek lokasyonu gerekse lezzetleri göz önünde bulundurulduğuna yolu Bodrum’a düşenlerin kesinlikle uğraması gereken bir mekan diyebiliriz…

içindeki tarihi eserler ve fotoğraflardan oluşan muhteşem koleksiyon ile büyülemek üzere sizleri bekliyor. Bay Nihat’ın birbirinden lezzetli yüzlerce çeşit mezesi arasından seçim yapmak zor. Ama tabi ki seçiminiz ne olursa olsun burada yediklerinizden alacağınız haz bir başka... Güzel havalarda deniz kenarında deniz kokusu eşliğinde muhteşem yemekler yiyerek içkinizi yudumlarken aldığınız haz sizde bağımlılık yaratacak ve ilk fırsatta tekrar uğrama planları yapmaya başlayacaksınız…

dosya Şehrin ortasında balık keyfini Beluga’da yaşayın!

Haziran ayında İstanbul’un en dinamik ve yeni yaşam merkezi Ataşehir’de açılan Beluga, en kaliteli deniz mahsullerini, sıra dışı deniz mezelerini, seçkin ve ferah bir ortamda konuklarının beğenisine sunuyor. Açılır- kapanır dev tavanı, tam donanımlı toplantı ve özel yemek salonları, pedagog denetimindeki çocuk odası, vale ve otopark imkânlarıyla Beluga’da geçirdiğiniz zamandan alınacak keyfin tarifi mümkün değil… Lokantanın girişinde kabuklu deniz hayvanlarının canlı olarak muhafaza edildiği dev bir akvaryum yer alıyor. Tamamı kapalı çağdaş balık mostrası ile konuklara seçimlerini en sağlıklı şekilde yapabilme imkânı tanınıyor. Ayrıca mekan sıklıkla banket organizasyonlara da ev sahipliği yapıyor. Balık keyfinin sadece deniz kenarındaki sofralardan ibaret olmadığını iddia eden Beluga, balığı şehrin merkezine taşıyor. Beluga Havyarı, balık yumurtası ve söğüş ıstakoz gibi kendine özel lezzetleri konuklarıyla buluşturan Beluga mutfağında Levrek Giresun’dan, Jumbo karides ve lagos İskenderun’dan, dil Bodrum’dan, ahtapot ve kalamar Ayvalık’tan, kırlangıç ve lipsos ise Saros’tan gelirken, Ege’nin zeytinyağı ve otları da Beluga mutfağında hayat buluyor.

Ev yapımı vişne ve fındık likörü ise müessesenin ikramıdır. Her kesimden misafirin cebine uygun fiyatları ve üst düzey servisi ile Beluga, tam anlamıyla bir profesyonel.

Karadeniz’den tekir, Bodrum’dan ahtapot…

1977 yılında kayınpederinin balık pazarının içinde yer alan küçük, salaş meyhanesini devralır Turgut Vidinli ve Beşiktaş Balıkçısı’nı seviyeli, insanların aileleriyle gelebilecekleri bir balık restoranı haline getirir. Turgut’un Yeri’nin ahşap duvarlarını mekânı ziyaret eden birçok ünlü kişinin fotoğrafları süslüyor. Zehra Bilir, Safiye Ayla, Hamiyet Yüceses, Müzeyyen Senar gibi birçok ismin gelmesiyle ünlenen tarihi mekân son 11 yıldır ise Hilmi Yavuz, Hasan Pulur, Cahit Kayra, İlber Ortaylı, Murat Katoğlı, Demir

Gözleri parlak, sırtı sağlam balıklar!

Karaburun’un tertemiz, lacivert suları üzerine kurulmuş bir mekan Ergin’in Yeri… Karaburun’un temiz sularından çıkan taptaze balıkların sunumunda öncelik tazelik. Ergin Bey diyor ki: “Buruşmayacak balıkların yüzü, gözler parlak sırt sağlam olacak. Balıklar dolapta beklemeyecek, günlük tutulacak” Çupra, Sinarit, Tranca, Orak, Barbun, Lipsos, Levrek, 10 çeşit Kefal, Topan, Kursan, Akbalık… En taze ve lezzetli balıklar Karaburun sularından 40 FOODINLIFE.COM.TR

Özlü’nün katılımıyla her Çarşamba düzenlenen ve sanattan siyasetten konuşulan öğle yemeklerine ev sahipliği yapıyor. Her gün taptaze balıklar edinen restoran 34 yıldır lezzet, kalite ve özel pişirme teknikleriyle müşterilerinin vazgeçilmezi olarak tarihteki yerini korumaya devam ediyor.

Karadeniz’den tekir, Bodrum’dan ahtapot ve kalamar tazecik geliyor. Lakerda Turgut Vidinli’nin ellerinden çıkıyor. Ayrıca hamsi kapama, hamsi köfte ve Sinop usulü hamsi, hamsi tava ve hamsi şiş ve iskorpit çorbası da yıllardır vazgeçilmeyen lezzetler arasında Beşiktaş Balıkçısı’nın masasında yer alıyor.

çıkıp Ergin’in Yeri mutfağında mis kokulu zeytinyağlarıyla harmanlanıyor.

Balığın yanında zeytinyağında ada marulu, kaya koruğu, enginar ve gelincik gibi taze ege otları da sunuluyor. Mekanın lezzetinden söz ettiren ara sıcakları arasında ise yerli kalamar, mumlanmış kefal yumurtası, paçanga böreği yer alıyor. Yemeğiniz deniziyle, rüzgarıyla, kokusuyla tam bir keyfe dönüşüyor Ergin’in Yeri’nde… Dilerseniz ayaklarınız suda, kumsaldaki tahta masalarda, dilerseniz de iskelede rakı balık keyfini sıcak, dostane bir ortamda yaşayabiliyorsunuz…

dosya

Urla’nın yosun kokan mekanı… İskele Yosun Restoran, Urla’nın eşsiz güzelliği ile ünlü İskele’nin klasikleri arasında bulunan balıkçı barınağındaki mekânında benzersiz çeşitleriyle konuklarının damak tadına en uygun balığı ve ızgarayı özenle servis ediyor. Urla’nın eşsiz havasında tadına doyamayacağınız buğulamasından

Kaşıbeyaz tecrübesiyle K Balık 1999 yılında hizmet vermeye başlayan K Balık, Florya’daki 190 kişilik ana salonu, 50 kişilik VIP salonu, 150 kişilik yazlık bahçesi ve 250 araçlık otoparkı ile misafirlerine eşsiz bir balık ziyafeti yaşatıyor… Kaşıbeyaz Lezzet Grubu’ndan K Balık, yıllardır misafirlerini karşıladığı üslubuyla misafirlerini bekliyor. Ayrıca mönüsünde lakerdadan karidese, ıstakozdan ahtapot

Şehrin gürültüsünden uzak Marina Balık “Kimilerine göre balık yemek zevkinin ötesinde bir sanattır ve bu sanatın icra edileceği mekanı seçmek de ayrıca bir hünerdir” diyen Marina Balık, İstanbul Kuruçeşme parkı içerisinde şehrin gürültüsünden ve kirliliğinden uzak deniz kokulu bir mekân… Seyir dümeni, fener ve lumbuslarla süslenmiş mekân konuklarda bir gemideymiş hissiyatı uyandırıyor Günlük 42 FOODINLIFE.COM.TR

ızgarasına kadar her tadıyla iddialı lezzetler sunan İskele Yosun Restoran hemen her çeşit balığı günlük olarak tedarik ediyor. Muazzam manzarası ve lezzetli sunumlarıyla konuklarına keyifli anlar yaşatan mekan, bugünlerde karşılaşılması zor bir nezaket ve misafirperverlikle konuklarını bekliyor.

salatasına, kalamardan deniz mahsullü içli köfteye kadar günlük deniz ürünleri ile hazırlanan birçok lezzete yer veren K Balık müdavimlerinin vazgeçilmezi haline gelen diğer lezzetler ise Dil mönüler, ahtapot tandır, kâğıtta balık, tuzda ızgara balık ve kalkan tandır. Kaşıbeyaz’ın uzun yıllardır edindiği tecrübeleri yansıttığı mekanda üst segment balık keyfi yaşayabiliyorsunuz.

tedarik edilen balık ve deniz ürünleriyle konuklarını ağırlayan Marina Balık, karides söğüş, lakerda, ahtapot salata, somon füme, levrek marine, deniz mahsullü dolma, kalamar tava, karides güveç, balık kokoreç gibi mezelerini mevsimine göre hazırladığı balıklarla konuklarına sunuyor. Şehrin karmaşasından uzaklaşmak istediğinizde bir adres edineceğiniz Marina Balık, deniz esintisiyle muhteşem sunumlarını harmanlıyor…

kapak TURYİD “Sokaktan Restorana”

Projesiyle Sektöre Damgasını Vuracak!

TURYİD’in iki yıldır başkanlığını yürüten Kaya Demirer, başkanlığı süresince bir yıldır işletmecilikten uzak kalarak sektöre daha hakim olma fırsatı yakalamış. Ancak şimdilerde kendi mekanı Frankie ile hem işletmeci kimliğiyle konuları ele alırken başkanı olduğu derneğin sorunlarıyla ve projeleriyle de yakından ilgileniyor. “Turizm Bakanı Sayın Ertuğrul Günay ile ilişkilerimizi çok sağlam bir noktaya getirdik ve bu da TURYİD için oldukça önemli bir konu” diyen Demirer, Türkiye Turizm Meclisi kuruluşundan bahsediyor ve bu oluşuma Günay’ın bizzat Kaya Demirer’i de davet ettiğini öğreniyoruz. Demirer bu olayı: “yiyecek içecek sektörü için bir milat” olarak nitelendiriyor. “İlk kez bir devlet yetkilisi turizmin yanı sıra gastronomiyi de ele almayı tercih etti ve TURYİD’i de bu konuda kanaat önderi ilan etti” sözleriyle de konuyu özetleyen Demirer, bu kademeye gelinceye dek çok çalıştıklarını, temasları arttırdıklarını ve TUROB (Turistik Otelciler, İşletmeciler ve Yatırımcılar Birliği)’tan da destek aldıklarını dile getiriyor.

Turizm Meclisi ön toplantısı yapıldı!

Turizm ve gastronomi sektörlerinin birbirlerini tamamladığı bir gerçek. Demirer ise artık otel ve restorancılığın da birbirilerini tamamlayan sektörler olduğunu düşünüyor. Özellikle şehir otelleri yiyecek içecek mekanlarını bu konuda uzman olan isimlere veriyorlar ve bu sayede otel restoranlarında da çıta yükseliyor. Otelde bu sayede yalnızca otel ve oda işletmeleriyle ilgileniyor. Kısacası otellerin yeme içme mekanları da sektörün deneyimli isimlerine emanet edildiğinde ortaya daha iyi işler çıkıyor. Turizm Meclisi’nde ilk kez toplandıklarından bahseden Kaya Demirer, Bakan Günay’ın önderliğinde dönem başkanlarını seçerek işe başladıklarını söylüyor. Turizm Meclisi’nde yer alan isimler arasında; TURYİD (Turizm, Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) Başkanı Kaya Demirer TÜRSAB (Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği) Başkanı Başaran Ulusoy, TUROB Başkanı Timur

TURYİD Başkanı ve Frankie’nin İşletmecisi Kaya Demirer

44 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen

Gastronomi sektöründeki gelişmelerin turizme büyük katkı sağladığı bir gerçek. Sektörün derinliklerine indiğimizde ise fitili ateşleyen birkaç isme ulaşıyoruz. Turizm, Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği TURYİD’in başkanı Kaya Demirer de bunlardan biri. Türkiye’deki yeme içme sektörüne yön veren mekanların hemen hepsinin üye olduğu dernek, faaliyetlerini büyük ciddiyetle sürdürüyor. Bu sayıda kapakta ağırladığımız Kaya Demirer ile turizm ve restoran yatırımlarını, sektörün gidişatını, yepyeni projeleri ve İstanbul’un yeni gözde mekanlarından Frankie’yi konuştuk…

destek istediklerini söylüyor. Projeye çok inanan TURYİD, konuyu Vali’ye kadar götürmüş ve Kasım ayındaki bütçeden pay almaları kesin gibi görünüyor. Gastronomi festivalinden kasıt ise bir sokak festivali. Etkinlikte Türk Mutfağı Derneği’ne de ayrı bir yer vereceklerinden bahseden Demirer, Türk mutfağının tarihçesine dair konferansların olacağını da müjdeliyor. Bu konuda deneyimli isimlerden yardım alınacağı bilgisi de veriliyor. Bu konuda TUREB Başkanı Şerif Yenen’den yardım alınacak ve Demirer, Anadolu’ya turlar düzenleyerek, işletmecileri ve şefleri konudan haberdar etmeyi düşünüyor. “Benim de Yunanlı aşçım var ancak ona daha fazla ürün sunabilmem için kendimi geliştirmem gerekiyor” diyen Demirer bu nedenle Türk mutfağına daha iyi hakim olmak adına çalışmalar yürüteceklerine değiniyor.

“Bizim kapımız herkese açık” TURYİD’in geneline bakacak olursak, tam tedarikli restoran denilen mekanlar, balıkçılar ve kebapçılar görmek mümkün. Ancak tam anlamıyla Türk mutfağını yansıtan bir mekanı henüz bünyesinde bulundurmayan TURYİD’in bu konudaki standartlarını merak ettiğimizde Kaya Demirer’den: “Bizim kapımız herkese açık. Alkol satsın veya satmasın yiyecek içecek konusunda inandığımız her işletmeye açığız” yanıtını alıyoruz. TURYİD standartlarında dernek için tam teşekküllü ve tamamen resmi restoran olması yetiyor. Kayıt dışı hiçbir işletmeyle irtibata geçilmiyor. İstanbul Doors Group’un yeni yatırımı olan ve Türk mutfağı restoranı olarak nitelendirilen Raika’nın çok başarılı bir konsept olacağına inanan Demirer, bu işletmenin yurtdışına da taşınacağı kanısında. Türk mutfağını tanıtmak için yabancı misafir portföyü olan zincirlerin de Türk mutfağına yönelmesi gerektiğini düşünen Demirer: “Türk mutfağının tanıtılması ve hak ettiği gibi değer görmesi adına hep birlikte çalışmalıyız” şeklinde konuşuyor.

Bayındır, TÜROFED (Türkiye Otelciler Federasyonu) Başkanı Osman Ayık, TYD (Turizm Yatırımcıları Derneği) Başkanı Turgut Gür, TÖSHİD Genel Sekreteri Musa Alioğlu, DTB Başkanı Ömer Karacalar ve TUREB (Turist Rehberleri Birliği) Başkanı Şerif Yenen bulunuyor. 8 kişiden oluşan heyet dönem başkanları belirleyerek 3 ayda bir toplanacak. 3 aylık dönemin sonunda seçilen sözcü, üyelerle görüşmelerinin ardından en son raporu toplantıda paylaşacak. İlki Ekim ayının ortasında yapılacak olan toplantıda yılsonuna kadar Başaran Ulusoy’un sözcülük yapacağını da öğreniyoruz.

“İlk önerim gastronomi festivali” TURYİD Başkanı olarak Kaya Demirer’in dönem başkanlığı yapacağı süreçte neler talep edeceğini de merak ediyoruz elbette. “İlk önerim bir gastronomi festivali oldu” diyen Demirer, bu konuda Kalkınma Ajansı’ndan da

Mayıs 2013 tarihinde yapılması planlanan gastronomi festivali için bugün yarın sözleşmelerin imzalanacağını bildiren Demirer, festivale asıl ismini verecek firmayı henüz kararlaştırmadıklarını da belirtiyor. “Gıda firması olur, banka olur, kredi kartı olur hiç fark etmez bu konuda ancak THY’ye bu sponsorluğu çok yakıştırırım” diyen deneyimli isim yurtdışından da örnek vererek bu tür bir festivale THY’nin destek olmasını çok istediğini ve bu konuda görüşmeler yapacaklarını da söylüyor. Bu konuda THY’nin henüz kapısını çalmadıklarını da öğreniyoruz. Maçka Küçükçiftlik Parkı’nda çadırların kurulacağı 2500 m² alana konumlanması planlanan festivale çok cüzi bir giriş ücreti de saptanacak. “Üyelerimiz gereği festivalin ilk günü ve son gününde mutlaka bir etkinlik yaparız” diyen Demirer, Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki’nin de kendilerine mutfak konusunda destek vereceğini söylüyor.

Türk mutfağına özel mönüler Gastronomi festivali kapsamında 10 günlük bir süre boyunca tüm TURYİD mekanlarının da festivale özel bir mönü hazırlayacağını öğreniyoruz. Bu sürece özel olarak hiç Türk mutfağıyla ilgisi olmayan restoranlar bile Türk mutfağından örnekler çıkaracaklar. Fiyatları daha makul olacak olan bu mönülerdeki amaç ise bu restoranlara rağbet göstermeyen kitleyi de çekmek ve aynı zamanda mevcut misafirlere de Türk mutfağının farklı örneklerini tattırmak.

Tüm bu anlatılanları adeta bir gastronomi haftası olarak nitelendiren Kaya Demirer, sektör adına oldukça hareketli bir süreç olacağının da sinyalini veriyor. Eski Osmanlı mutfağına dair yazarları da bir arada toplayacak olan festival kapsamında farklı sempozyumlar düzenlenecek ve sektörün bu konuda bilgi sahibi olması da sağlanacak. Türk Mutfağı Derneği’nin dışında herhangi bir dernek ile çalışma yapmayacak olan yetkililer festival alanında yer almak isteyen firma ve restoranlara da yer verecek. İstanbul’da geleneksel hale getirilecek olan projenin gelecek yıllarda şehir dışına taşınması da olanaklar arasında. Demirer: “Konuyu özetlemek gerekirse TURYİD’in yapmak istediklerini çok iyi anlatacak bir proje olacak” diyor.

Sigara yasağından sonra mekanların ne derece etkilendiğini de TURYİD Başkanı Kaya Demirer’e sormamak olmazdı. Demirer bu konuda yasağın ne tam anlamıyla uygulanabildiğini ne de esnek kurallar konulabildiğini söylüyor. Üyeleri arasında sigara içirtenlerde FOODINLIFE.COM.TR 45

kapak

olduğunu dile getiren deneyimli isim bu konuda işletmelerin eşitsizliğine sebep olunduğunu söylüyor. “Biz bu yasağı uygularken Avrupa’da 6. dünyada 11. ülkeydik. Biz yetkililerden bu yasağın kademeli uygulanmasını istedik ki o şekilde uygulansaydı eminim ki amaçlar yerine ulaşacaktı. Avrupa’da ve dünyada bizden önce sigara yasağı uygulayan ülkeler en çok sigara içilen ülkeler listesinde bile yok ancak Türkiye en fazla sigara içilen ülkelerden biri” sözleriyle durumu açıklayan Demirer, yurtdışında da olduğu gibi yasağın kademeli uygulanması taraftarı olduklarını bir kez daha bildiriyor. Sağlık açısından yasağa sıcak bakan Demirer, işletmeler açısından Türkiye’nin bir anda yasağa sokulmasının çok sarsıcı olduğunu da ekliyor.

“Sokaktan Restorana” Derin bir sosyal sorumluluk projesi üzerinde aylardır zorlu çalışmalar yürüten TURYİD, bu projenin hayata geçmesi halinde sektöre bir puan daha kazandıracak. Projenin detaylarını Demirer şöyle açıklıyor: “TURYİD üyesi her mekanda misafirler itiraz etmediği sürece her hesaba 1 lira ilave edeceğiz. Bankalar ile görüştük bizler için yazılım geliştirdiler. Bu 1 liraları Garanti Bankası ve Akbanklar’da geliştirilen yazılımlar sayesinde gecenin sonunda işletmelerden toplayacağız. Toplanan paralar Ailem Olsun isimli derneğe aktarılacak. Bu dernekte de 18 yaşına gelmiş ve bu nedenle devletin himayesinden çıkan gençler yer alacak. Bu kimsesiz çocukları sektöre kazandırmak adına Mutfak Sanatları Akademisi’nde (MSA) hem servis hem de mutfak eğitimi almalarını sağlayacağız. Bunun yanı sıra MSA’dan, Ailem Olsun Derneği’nden ve TURYİD’den belirlediğimiz 10 kişi olarak her birimiz 5’er gence velilik yapacağız. Restoranlara ve farklı mekanlara geziler düzenleyeceğiz. Kısacası biz bu çocukları kendi himayemize alacağız. Eğitimlerin tamamlanmasının ardından işe hazır olan gence yine üyelerimizden en az 3 tanesi iş teklifi götürecek. Gence 1 yıl boyunca bu teklifin geçerli olduğu bilgisi de verilecek. Tercih ettiği işletmede çalışma imkanının yanı sıra, proje kapsamında para desteği de vereceğiz.”

Sokak çocuğu olma yolunda giden gençlere iş imkanı sağlayarak sektöre kazandıran bu projenin ismi ise “Sokaktan Restorana.” Projenin Cumhurbaşkanlığından onaylı bir proje olduğunun bilgisini veren Demirer, ciddiyeti bu şekilde ifade ediyor. Projenin hayata geçirilmesinden sonra ilginin artması da bekleniyor ve Demirer bu doğrultuda 100 değil 200 öğrenciyi himayelerine alabileceklerini MSA ve Doors Akademi’nin de gençleri yetiştirmeye gönüllü olduklarını söylüyor.

TURYİD’e üye olmak için belli kriterlere sahip olmak şart. Bu kriterleri de yine en yetkili ağızdan Kaya Demirer’den dinliyoruz. Önceliklerinin turizm belgesi olan işletmelerden yana olduğunu öğrendiğimiz TURYİD, aslen kayıt dışılığa çok karşı olduğundan öncelikle belgeli, izinli işletmelerle muhatap oluyor. Turizm belgelerinin birinci sınıf ve ikinci sınıf olanlarını da eleştiren Demirer, standartların ve belgelerin bu derece ayrıştırılmasına karşı olduklarını söylüyor.

Her geçen gün artan zincir restoranlar Türk pazarına giren yabancı markalar hakkında görüş bildiren Demirer, bu tür restoranların uğruna seyahat edilen Michelin yıldızlı restoranlardan çok uzak olduğunu söylüyor.

Son 10 yılda dünyada trend haline gelen zincir restoranların amacını kendince yorumlayan Kaya Demirer: “Bu zincirlerin amacı şirketi büyütüp belli bir yere getirdikten sonra markayı satmak” diyor ve Demirer’e göre yatırımcılar aracılığıyla bu satışı gerçekleştiren işletme sahipleri yeme içme sektöründe bu şekilde büyüyor.

46 FOODINLIFE.COM.TR

“Bugün sarıkanat yiyen yarın lüfer yiyemez” Denizlerimizde balık kalmadığına da değiniyoruz Kaya Demirer ile. Kendisi de bir balık hayranı olan Demirer, bu konudan oldukça şikayetçi.

Bodrum Gümüşlük’ten örnek vererek tezgâhtaki balıkların dahi ithal olduğunu söyleyen deneyimli işletmeci “Bugün sarıkanat yiyen yarın lüfer yiyemeyeceğini anlamıyor” diyor. Türkiye’nin yeme içme sektörü pahalı diyenlere bu şekilde sert çıkan Demirer bu yüzden pahalı olduğumuzu dile getiriyor.

Türkiye’de Michelin yıldızının neden olmadığı konusu Turizm Meclisi ön toplantısında da masaya yatırılmış. Turizm Bakanı Ertuğrul Günay’ın da bu konuda sorular sorduğunu anlatan Kaya Demirer devlet makamında bu konunun açılmasından bile büyük mutluluk duymuş. Michelin yıldızının şahsen şart olmadığını düşünen Demirer: “Türkiye’de olmaması da bizim ayıbımız” diyor. Dünyada Michelin yıldızı oldukça konuşulur durumda. 2 yıldızlı olan restoranlara ilgi biraz daha düşerken uğruna denizaşırı yol gidilen 3 yıldızlılar ise rağbet görmeyi sürdürüyor.

60 farklı “kadeh” şarap!

Biraz da işletmesi kendine ait olan Frankie’den bahsetmesini istediğimiz Kaya Demirer, mekanın göze çarpan şarap mönüsüyle ilgili konuşmaya başlıyor ve misafirlerini bu konuda sınırlamadığını da gözler önüne seriyor. Frankie’de yerli yabancı 300farklı şarap yer alırken, 15 değişik üreticinin 80 çeşit yerli şarabı bulunuyor. Ayrıca 60 çeşit yerli ve yabancı şarap da kadehte sunuluyor. Şarabın kadehte sunulmasının amacı ise misafirlerin yemek tercihlerinde farklı şarapları tadabilmesi, yudumlayabilmesi… Şarap konusunda personel eğitimlerine de büyük önem veren mekanda yemeğinizle uygun şarabı sorduğunuzda personellerden yardım alabiliyorsunuz.

Frankie’nin doğuşundan da bahseden Demirer, danışmanlık için kendini çok genç bulduğu anda işletmeciliğe devam etmeye karar vermiş. İyi yemeğin, iyi servisin, şarap bilgisinin de etkisiyle Frankie’yi yaratan başarılı işletmeci yakın dostu olan Sezen Aksu ve yine yakın arkadaşı olan Sezen Aksu’nun kardeşi ile birlikte ortaya çıkardıkları proje aslen insanların yemek yerken eğlenme isteklerinden de esinlenmiş. Frankie gerçekten de amacına ulaşmış olacak ki mekanda iyi yemek yerken aynı zamanda kaliteli bir eğlenceye şahit oluyorsunuz. Öncelikle ekibi oluşturan Frankie işletmecisi Kaya Demirer, mekanın büyük uğraşlar sonucu kurulduğunun da bilgisini veriyor.

Günün her saati yoğun olan Frankie’de öğlen saatleri de çok önemseniyor ve işletmeciler öğle saatlerine özel mönüler yapmaya hazırlanıyorlar. Mekan içerisinde önce yemeğini manzaraya karşı yiyen misafirler daha sonra bara geçerek içkilerini yudumluyorlar ve müzik dinleyerek içkilerine devam etmek için de salona geçiyorlar. “Dükkanın kendine has bir trafiği var ve misafirler nerede ne yapacaklarını iyi biliyorlar” diyen Demirer, mutfağı Yunanlı bir şefe emanet etmiş olmaktan da çok memnun olduklarını dile getiriyor. Yunanlı Şef Symeon Triantyfylou, Frankie mutfağında adeta harikalar yaratıyor. Demirer bu enerjinin biraz da kadronun genç olmasından kaynaklandığını düşünüyor…

şef ve yemek

Dana Kaburga MALZEMELER Kaburga Kırmızı Şarap Havuç Soğan Pırasa Sarımsak

Bordelaise Sos

Frankie’nin mutfak şefi Symeon Triantyfylou’nun bizler için yaptığı mekanın spesiyallerinden iki reçeteye bir göz atalım…

Kırmızı Lahana Havuç Patates Soğan Gazlı su Black Trumpet Tereyağı

0.18 kg 0.02 lt 0.02 kg 0.02 kg 0.02 kg 0.005 gr 0.03 kg 0.08 kg 0.01 kg 0.005 kg 0.05 lt 0.01 kg 0.005 kg

Bordelaise Sauce Espagnole Soğan Havuç Un Tereyağı Kırmızı Şarap Bone Marrow Şeker

0.6 kg 0.1 kg 0.05 kg 0.05 kg 0.12 kg 0.2 lt 0.12 kg 0.05 kg

HAZIRLANIŞI Sebze, kırmızı şarap ve espanola sos ile kaburga kemiği birlikte 4 saat civarında 130 derecede pişirilir. Pişen etin kemiği çıkartılıp kare şeklinde kalıba preslenir.

Havuç ve sodadan havuç püresi yapılır, kırmızı lahana, şeker ve tereyağı ile sotelenir. Soğan ve havuçtan espagnole sos ile bordelaise sos yapılır. Bordelaise sos ile tatlandırılan taze incir ve siyah borazan mantarı ile tamamlayarak servis edilir.

48 FOODINLIFE.COM.TR

Keş SufleProsciutto Salata MALZEMELER Keş Salata 1 Adet Prosciutto 0.06kg Yedi kule 0.05 kg Roka 0.05 kg Lolo rosso 0.03 kg Pear 0.03 kg Kakoule 0.001kg Şeker 0.005 kg Grissini 1 adet Balsamic 0.014 lt Panko 0.005 kg Maydanoz 0.0001 kg Zeytinyağı 0.02 kg

HAZIRLANIŞI Keş peynirinde beşamel sos ve yumurtalar ile yapılan sufle harcı minik kaplarda 130 derecede 20 dakika pişirilir. Prişto, kakule, infusef, armut ve Akdeniz yeşillikleriyle incir soslu salata yapılır. Balsamic ve incirden yapılan marmelat ile servis edilir.

portre

yazı/gökmen sözen

Yeme İçme Sektörünün Gözü Kulağı

TOLGA ATALAY

Tolga Atalay’ın Glion Turizm ve Otelcilik ile başlayan serüveni, edindiği tecrübeler ışığında turizm sektörünün gelecek vadettiğini ön görerek 13 yıl önce Etobur Gıda Turizm ve Yatırım İşletmecilik firmasının markası olan Solid Consulting Group’un kuruluşunda görev almasıyla sürüyor. 1998 yılından itibaren birikimlerini yiyecek & içecek sektörüne hizmet olarak sunmaya başlamış olan firma, 2002 yılında ise konaklama ve hobi eğlence merkezleriyle faaliyetlerini sürdürmüş… Solid Consulting Group’un detaylarını ve yeme içme sektörünün trendlerini Tolga Atalay ile konuştuk…

D

anışmanlık esnasında birçok alana hakim olması gereken firma kurulum aşamasında öncelikle çözüm ortaklıkları için görüşmeler planlamış.

Danışmanlık hizmeti verilmeye başlandıktan bugüne kadar ise 110’a yakın işletmenin değişik boyutta danışmanlığı yapılmış. Bu rakamın yüzde 95’ini yurtiçi işletmeler oluşurtururken Atina ve Mikonos’ta da hizmet vermeye devam etmiş Solid Consulting Group. Türkiye’de ise danışmanlık verilen firmaların yüzde 80’i İstanbul, Bodrum, Çeşme ve Antalya işletmelerinden oluşuyor.

Atalay, 13 yıl önce internet sitelerinde yer alan önsöz yazısına bugün baktığında gerçekten iyi tespitlerde bulunmuş olduklarını, yeme içme sektörüyle ilgili tüm öngörülerinin yerinde olduğunu ve bu sayede yaptıkları işlerle önemli başarılara imza attıklarını vurguluyor. Daha önceleri Rus etkisi altında İstanbul mutfağının 1930’larda dünya mutfağıyla tanıştığına değinen Atalay, Ahmet Çapa’nın mimarlarından biri olduğu kıtasal mutfak ve eğlence anlayışının 1960’larda başladığını ekliyor. “Bu akımda yıllardır iki ekol vardır biri Şamdan diğeri ise 29, buralarda konsept bellidir yoğurtlu kebap da bulabilirsiniz fettucini de pepper steak de bir de bunlardan sonra gelen bir akım var ki 90’lı yıllarda fizibilite raporlarına göre gerekli görülen, dünya mutfağı yelpazesine sahip mekanlar… O zamanlar bir dükkânın tutması için üst segmentte dünya mutfağı mönüsüyle geniş bir ürün yelpazesi müşteriye sunuluyordu. Çünkü direk olarak İtalyan ya da Fransız mutfağı sunan restoranların tutmasına ihtimal verilmediği için mönülere biraz o mutfaktan biraz bu mutfaktan eklemeler yapılıyordu” diyor Atalay.

2012 yılında sektöre damgasını vuran en büyük yatırımcı kuruluşun Doğuş Holding olduğuna ve vizyonlu ticaret yapmak anlamında Holding’in diğer girişimcilerin de ufkunu açtığı görüşünde olduğuna dikkat çeken başarılı şef ve F&B danışmanı Tolga Atalay: “Herkes Türkiye’de Wolkswagen satar mı? diye düşünürken Doğuş Holding hazırlıklarını bitirip ithalata başlamıştı bile, bu durum da piyasadaki durumu ‘bu iş bir yatırımdır ve doğru yapıldığı takdirde başarılı olur’ mantığıyla bütünleştirdi” diyor. Danışman olarak hazırladıkları mekânlarda yatırımcının ilk akla gelenin ‘işletmeci kim olacak’ sorunsalı olduğunu söyleyen, fakat iyi bir yatırımın zaten kendini yürüteceğini, yalnızca başında doğru işleten kişinin bulunmasının yeterli olduğunu bildiren Atalay, danışmanlığını yaptıkları işletmelerin yatırımcıları arasında hayatında ilk kez yatırım yapmış ve bundan para kazanıp ikincisini planlayan kişiler olduğuna da değiniyor.

50 FOODINLIFE.COM.TR

Danışmanlık kapsamında tüm detaylar inceleniyor!

Kimi zaman mutfak kökenli Tolga Atalay’dan mönü yazması ya da usta konusunda yardımcı olmasını bekleyen müşterileri olmuş. Solid Consulting Group’un işi ise; Swot analiziyle güçlü ve zayıf yanları, fırsat ve imkanları içeren bir fizibilite raporu hazırlayarak konsept danışmanlığı yapmak. Yatırımcı elindeki sermaye ve çoğu zaman aklındaki fikirle firmaya müracaat ediyor. Atalay bu durumu şöyle açıklıyor: “Arzulu yatırımcı bizi kısıtlıyor. Şurada bir mekânım var diyor kimi zaman, kimi zaman Italyan restoranı istiyorum diye kimi zamansa şurada bir mekanım var ve İtalyan restoranı istiyorum gibi mekanı ve tarzı belli bir fikirle geliyor. Tabi bu durumda yapılan Swot analizine göre olumlu ya da olumsuz bir sonuç çıkarılıyor.” Danışmanlık kapsamında mekânın karlılık oranı hesaplanıyor, müşterinin yatırımı yapması mantıklı ise olumlu bir rapor çıkarılıyor. Tabi bir başka seçenek olarak durum ne olursa olsun yine de mekânı kartvizit olarak kullanmak amacıyla açmak isteyen yatırımcılardan bahsediyor Atalay, onlar içinde en elverişli ortam hazırlanıyor.

Söz konusu mekânla ve lokasyonla ilgili analiz yapıldıktan sonra, o lokasyonda nasıl bir müşteri profili olduğu, nasıl bir hedef kitle olduğu gibi konulara da çalışılıyor. Türkiye’de müşteri profilinin de sürekli değişkenlik gösterdiğine değinen Atalay: “Bazen B segment A’dan daha batılı zihniyette fakat kısıtlı ekonomik imkâna sahip olabiliyor hedef kitledeki insanlar, batı zihniyetli olduğu gibi alaturka zengin de olabiliyor. Durum böyle olunca ortamın mimarisine kadar her şeyde hassasiyet göstermek gerekiyor. Kimi zaman Milano’da eğitim almış başarılı mimarlarımızdan aldıkları eğitime ters düşecek olsa da mekânı biraz daha rüküşleştirmesini istiyoruz, çünkü o lokasyondaki müşteri profili onu gerektiriyor” diyerek hassasiyet gösterdikleri noktalara değiniyor.

Danışmanlık verirken kişinin risk alırken doğru ve hesaplı almasını sağladıklarını söyleyen Atalay, seçimler yapılırken her şeyin en pahalısını tercih etmek yerine sadece tüketicinin algısına yönelik çalışmaya dikkat edildiğine ve bu bağlamda muhteşem bir zemin dokusu ve gösterişli bir avize yerine daha makul tasarımlar kullanılarak maliyet kısması yaptıklarına değiniyor.

Yapılan maliyet kısmanın ise büyük mekânlarda kimi zaman 30 bin Euro fark ettirdiğini öğreniyoruz Atalay’dan. Konsept danışmanlığında bir başka önemli konu ise mönü mimarisi… Aşağı yukarı 140 çeşit içeren bir mönünün ortalama hesabını yapmanın ciddi bir iş olduğundan bahseden, iyi

mekânların başarılı danışmanı: “Bir bistrodan kişi başı 35 lira çıkılacak şekilde bir mönü hazırlamak, kim kahve içecek kim yemek yiyecek, kim kaç tabak yiyecek gibi hesapların yapıldığı çok akıllı bir denge istiyor” diyor.

“Tavuk restoranlarında yeni girişimler olmalı” Danışmanlık verdikleri yatırımcıların işletmeleri için 12, 24 ya da en geç 36 ay içerisinde dönüş alacaklarını ön gören Solid Consulting Group, maliyet kısma programlarıyla sermayeyi düşürerek bu süreci de kısaltmış oluyor.

Yatırım yaparken önemli olanın mevcut sektördeki gelişmelerle ilgili doğru öngörülerde bulunmak olduğunun altını çizen Atalay, kahve sektörünün yaşadığı büyük patlamaya benzer bir beklentinin şuan tavuk sektöründe olduğuna, Türkiye’de tavuk restorancılığının hala gelişmediğine ve bu anlamda yeni girişimler olması gerektiğine dikkat çekiyor.

“Hedef Nathans’ı Türkiye’ye getirmek” Atalay’ın yeni projeleri arasında dünyanın ilk fast food firması olan Amerikalı ‘Nathans’ markası yer alıyor. Amerika’da günde 30.000 hot dog satışına ulaşan 97 yıllık Coney Island mağazası dünyanın ilk fast food mağazası olduğu gibi bugün en çok ciro yapan mağazalardan biri. Nathan’s günde bir milyon üç yüz bin adet hot dog satıyor, bu da yılda 430 milyon hot dog anlamına geliyor. Firma, 1. Dünya Savaşı esnasında kurucusu Nathan’ın eşi Eda, tarafından Polonya baharatlarıyla harmanlanmış yüzde 100 dana etinden üretilmiş sosisli sandviçler hazırlıyor. Yüzde 100 dana etli sosislerin çıkış noktası ise Yahudi ve Müslümanların ortak noktası olan domuz tüketmemekteki tutum… Savaş zamanında 5 cente satılan sandviçler 97 yıldır Çin’den Meksika’ya kadar birçok pazarda varlığını sürdürüyor. İlk Nathans noktası İzzet Çapa ve Tolga Atalay işbirliği ile Nişantaşı’nda açılacak.

Türkiye’de yüzde 95 etin ithalat için yeterli olması durumunu görmeksizin yüzde 100 dana etli ve helal baharatlarla hazırlanacak sosisler Türk tüketiciyle buluşmak için hazırlanıyor.

Mor Mamut için 3 yılda 100 nokta!

2009’dan beri Mor Mamut objesinde servis edilen donmuş yoğurtlar için Atalay daha çok Ortadoğu’ya açılmayı planlıyor. Mayhoş, çok şekerli olmayan 32 tane ek malzeme ile servis edilen Mor Mamut yoğurtlarının bir tanesi güneyde hizmet vermekte. Çeşmede tüketiciyle buluşan Mor Mamut’a tepkileri izlemek üzere bir sandalye çekmiş Tolga Atalay ve kurulmuş Mor Mamut’un karşısına. Karşısına çıkan manzarada ağlayan çocuklar mı dersiniz, koşarak maskota sarılanlar mı… Kışın 4 tanesi daha hizmete girecek olan Mor Mamut için Atalay’ın hedefi 3 yılda 100 nokta! Atalay’ın bu projeyi Ortadoğu’ya götürmek istemesinin sebebi ise, dünyanın yüzde 10’unu oluşturan bu kesimin Türkiye’ye olan sempatisinin gitgide artmakta olması.

Aynı zamanda sıcak iklimi, çocuk nüfusunun fazlalığı ve Türkiye ile benzer tüketim alışkanlıklarıyla Dubai, Cidde, Mekke, Irak bu proje için biçilmiş kaftan gibi görünüyor.

savunuyorum” sözleriyle bu konudaki tutumunu ortaya koyuyor. Ayrıca Atalay: “Eğer öyle olması isteniyorsa gerekli destek sağlandığına, Türk aşçıları olarak yurtdışına gidip kayısılı kuzu tandır da yaparız ama elbette bu kebabın yerini alamaz” sözlerini görüşlerine ekliyor. Otelin yabancı misafirlerinin de 5 gecelik konaklamalarında en az 3 gece otel mutfağında yemek yediklerini ve bunun önemli bir başarı kriteri olduğunu söylüyor Atalay.

Günümüzde yaşam tarzlarının değişime uğramasıyla ’fine dining’ restoranların ‘casual fine dining’ ve ‘fine dining’ olarak ikiye ayrıldığına değinen deneyimli danışman, Okka’nın konseptinde de büyük balon bardaklı ve beyaz, şık masa örtülü bir ortamdan ziyade daha rahat olmaya özen göstermiş. Her zaman şık kıyafetlerle gidilecek restoranların var olacağının yadsınamaz bir gerçek olduğuna değinen Atalay, yeni neslin ise daha rahat ortamlar tercih ettiğine ve sektörün daha çok bu alanda gelişeceğine W Hotel’in de bu anlamda hem 5 yıldızlı otel hizmeti verip hem de beklenilen rahatlığı yaşattığına değiniyor.

Gerek butik gerekse tanınmış şarap markalarıyla çalışan Okka Restaurant, rakı da ise meyhane servisi yapıyor. Şişelere yapıştırılan çıkartmalarla servisin müşterilerce yapılması sağlanıyor. Grup halinde gelen misafirler bu sayede ortak bir şişede karar kılmak zorunda kalmıyor. 5 farklı tercih varsa 5 şişe de üzerinde çıkartmalarıyla masa geliyor ve çıkartmalar dozör olarak kullanılıyor. Restoranın önemli lezzetlerinden Tarık kebabı, büyük ilgi görmekte. Kebap, Sumak yağı, Konya yoğurdu ve tahin içeren bir sosla servis ediliyor. Ayrıca Antep’in kuş boku fıstığı kemik suyuyla çekilip ete gezdiriliyor, hoş bir lezzet elde ediliyor. Ayrıca tahinli dondurma da Okka’nın iddialı tatlılarından biri.

Haftanın 5 günü Yemek Barakası…

Yeme içme sektöründe yüksek risk ve yüksek getiri yaklaşımının hakim olduğuna değinen Atalay, tutmayan işletmelerin nihayetinde demirbaş değerinden başka bir değeri kalmadığına tabii bu durumun riski arttırdığına dikkat çekiyor. Tolga Atalay daha önce de olduğu gibi ‘Yemek Barakası’ adlı bir TV programı için hazırlanıyor. Kış bitmeden yayına girmesi planlanan program hafta içi 5 gün izleyicilerle buluşacak.

Aynı zamanda Lezzet markaları Derneği’nin genel sekreterliğini de yapan Tolga Atalay’ın hedefi, Ortadoğu’da 2023’e kadar 1000 Türk markası! Turquality kapsamında da artık bu girişimlerin destekleneceğini öğreniyoruz.

Son olarak Michelin Yıldızı ile görüşlerini sorduğumuzda: “Türklerin Michelin için henüz 7-8 yıla ihtiyacı var. Şeflerimiz şuan hala büyük farklılıklarla öne çıkma aşamasında, hâlbuki Michelin, daha çok ince farklılıkları ödüllendiriyor” yanıtını alıyoruz. 7 yıl önce kaybettiğimiz Reklam Metin Yazarları Derneği Eski Başkanı İbrahim Akar ile İngilizce ve Japonca basılmak üzere planlanmış ‘Sorry About My Con’fusion’’ adlı, 99 Türk reçetesi ve reçeteleri en iyi yapan butik mekânların ve aynı zamanda yemeklerin ‘fusion’ versiyonlarının da yer alacağı bir kitap çalışması ne yazık ki hayata geçememiş. Ancak kitabın beyin jimnastiği aşamasında bile yemeklerimizin farklı sunumlarına karşı çıkıldığına ve bu zihniyetle yaratıcı mutfağımızın gelişemeyeceğine değiniyor Atalay.

Okka’da Tolga Atalay imzası Solid Consulting Group aynı zamanda W Hotel’in banket organizasyonları, kahvaltı, oda servisi ve ana restoranına da dış kaynak sağlamakta.

W Hotel’in içerisinde Tolga Atalay’ın şefliğini yaptığı Okka Restaurant yer alıyor.

Gurme çevresi tarafından kebap konseptli Okka ile ilgili olumsuz eleştiriler alan Atalay: “İtalyan Mutfağı, Toscana tencere yemeklerindense nasıl pizzayla anılıyorsa ya da Japon mutfağı Tepenyakiler yerine nasıl ki suşiyle anılıyorsa Türk mutfağının da Osmanlı yemeklerinden ibaret olmadığını elbette kebaplarla da tanınacağımızı

FOODINLIFE.COM.TR 51

fuar

Bocuse d’Or İlk Kez 7-9 Mart 2013’te Sirha Aracılığıyla İstanbul’da!

1983 yılında Lyon’da kurulan Sirha’nın Dünya Ağırlama ve Gıda Hizmet etkinliği, iki yılda bir Fransa’nın Lyon kentinde düzenleniyor. Sirha Lyon 2011 Fuarı, 2011 yılında da 2200 yerli ve yabancı ürün standına yer vererek 162,000 ziyaretçi ile 900 gazeteciyi ağırlamıştı. Sirha, sektörün tüm aktörlerinin beklentilerini karşılamak üzere İstanbul’daki buluşmaya hazırlanıyor.

M

arie Odile’in bahsettiği üzere, fuarda Türkiye ve Avrupa’dan gelen yeme-içme ve ağırlama endüstrisinden 150 katılımcı, ithalatçı, distribütör ve üretici katılımcı temsil edilecek. Gıda ürünleri ve malzemeler, alkollü ve alkolsüz içkiler, mutfak ekipmanları, ürünler, pastane ve pasta pişirme için hammadde ve ekipmanları, kafe ürünleri ve ekipmanları, profesyonel giyim, sofra düzenleme ürünleri, aydınlatma, dekorasyon, otel ve restoran ekipmanları ve parçaları, hijyen ürünleri, yazarkasa çözümleri, yeni teknolojiler fuarda sergilenirken fuarın giriş alanında Türk ve dünya pazarından yeni ürünler katılımcıların beğenisine sunulacak. “Amacımız Türk restoran sahipleri ve şefleri restoran endüstrisinin gelecek trendleri ile ve dünya restoran konseptleri ile bir araya getirmek” diyen Sirha, İstanbul’da Türkiye ve komşu ülkelerden 15.000 profesyonel ziyaretçiyi bir araya getirecek.

Gastronomi sektörüne yön veren ve Türkiye’de ilk kez düzenlenecek iki büyük etkinlik Bocuse Türkiye Seçmesi ve Omnivore, Genç Mutfak Festivali! Paul Bocuse tarafından düzenlenen Bocuse d’Or, 1987 yılından bu yana, her yıl beş kıtadan yetenekli aşçıların Lyon’da bir araya gelmesiyle muhteşem bir organizasyonla ve sürekli yenilenerek karşımıza çıkıyor… Bir aşçılık yarışması olmasından öte 8000 metrekarelik bir alanda dünyanın dört bir tarafından genç yeteneklerin ve farklı mutfak kültürlerinin bir araya gelmesini sağlayacak bir etkinlik olan Bocuse d’Or, aynı zamanda binlerce prestijli şefin ortak paylaşımda bulunmasını sağlayacak.

Bocuse d’OR sadece bir aşçılık yarışması değil, aynı zamanda 8000 m2’lik bir alanda dünyanın dört bir tarafından gelen genç yeteneklerin değişik mutfak kültürlerinin bir araya gelmesini sağlayan bir etkinlik. Aynı zamanda mükemmellik ve dostlukların paylaşıldığı değerlerle birlikte çizilen, birkaç bin prestijli şefin bir arada olduğu bir küresel bir ağ olarak gösteriliyor. İlk kez Sirha tarafından İstanbul’da düzenlenecek, dünyanın en prestijli gastronomi yarışması olan Bocuse d’Or’un kazanan yarışmacısı, 2014 yılında İsveç, Stockholm Avrupa finalinde ve daha sonra Ocak 2015’te Fransa Lyon’da yarışacak.

Yarışma komitesinde ünlü isimler! Ünlü şef Mehmet Gürs’ün Türkiye’deki en iyi şefleri bir araya getiren ve ülkemiz için gastronomi dünyasının kapılarını aralayacak bir yarışma olarak nitelendirdiği bu etkinlik yine Gürs’ün görüşlerine göre restoran sektörünün bir meslek grubu olarak algılanmasına büyük katkı sağlayacak. Yarışma komitesinde Türkiye’nin en ünlü ve başarılı şeflerinden, İstanbul Yiyecek İçecek’in sahibi Mehmet Gürs, Four Seasons Hotel Bosphorus şefi olan ve aynı zamanda antrenör olarak görev alacak Mehmet Gök, The Marmara Hotel şefi Rudolf Van Nunen, Le Méridien Hotel İstanbul şefi Tarkan Özdemir ve Maximilian J.W Thomae yer alacak.

Bir diğer etkinlik; Omnivore İstanbul… Ünlü uluslararası şeflerin ve Türk yeteneklerin master-class gösterilerine ev sahipliği yapacak Omnivore İstanbul’da şefler 4 kişilik ekipler dünya ve Türk mutfağının yaratıcı ve devrimci vizyonu sunacak. 2012 yılında, Omnivore uluslararası şefler ile birlikte dünyanın başlıca ülkelerinde dünya turu yapacaktır: Paris, Şanghay, Moskova ve Newyork’ ta yapılan Omnivore Yemek Festivali bu yıl İstanbul’da yapılacak ancak bu son kez olmayacak...

“Bocuse d’Or, genç aşçılar için bir sıçrama tahtası”

Bocuse d’Or direktörü Florent Supplisson

Bocuse d’Or direktörü Florent Suplisson, yarışmanın genç ve yetenekli aşçılar için bir sıçrama tahtası niteliğinde olduğunu ve bu yarışmanın aynı zamanda yeni yeteneklerle birlikte yeni reçetelerinde ortaya çıkmasını sağlayacak bir platform olduğunu, organizasyonun bir yarışmadan çok bir festival tadında tasarlandığını asıl amacın ise şeflerin bilgi birikimini arttırmak olduğunu söylüyor.

“Bocuse d’Or uluslararası aşçılık yarışmasıdır” Yarışma komitesinin ünlü ismi Mehmet Gürs yarışma ile ilgili: “Bocuse d’Or biraz Fransız mutfağı yarışması değil uluslararası bir aşçılık yarışmasıdır, her yarışmacı kendi bölgesinden bir hammadde kullanmak zorunda bu da ülkelerin temsili açısından önemli bir unsur olacak” diyerek görüşlerini bildirirken son yıllarda kuzey ülkelerinde başarı elde edildiğine dikkat edildiğinde, Gürs, konuyla ilgili devlet politikalarının da güçlü ve ilgili olmasının büyük bir destek sağladığı görüşünde olduğuna değiniyor. Bocuse d’Or’u destekleyen iki çeşit sponsorun mevcut olduğuna değinen Florent Supplisson küresel sponsorların kendilerini desteklemeye devam edeceğini fakat Türkiye etkinliği için ve yine özellikle 9 Mart’tan sonraki süreçte daha çok desteğe ihtiyaçları olacağını ve Türk firmalarının desteğinin de yararlı olacağını görüşlerine ekliyor.

52 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/ramazan akyüz

mekan

Gastronomi Şehri Napoli’den İstanbul’a

Uzanan Lezzet Öyküsü

Dünyada önce yemekleriyle anılan beldeler gastronomi bölgesi olarak nitelendiriliyor. Oldukça zengin bir mutfak kültürü olan İtalya’nın da gastronomi bölgesi diyebileceğimiz birçok beldesi bulunuyor.

Bunlardan akla gelen ilk şehir Napoli oluyor elbette. İtalya’nın üç büyük gastronomi bölgesinden biri olan Napoli gastronomisinin 400 yıllık mutfak geleneğinin mirasçısı olan Fratelli La Bufala; Milano, Roma, Miami, Barcelona, Rio De Janeiro, Washington, Londra gibi büyük metropollerden sonra İstanbul’da da hizmet vermeye başladı…

C

adde üzerinde rastgele görüp girebileceğiniz bir mekanın aksine Levent Loft binasının içerisinde konumlanan Fratelli La Bufala İstanbul, müdavimlerinin uzun yollar kat ederek tercih ettiği özel bir mekan diyebiliriz. Fratelli La Bufala’nın franchise olmayan tek şubesinin İstanbul olduğunu da röportajın başında mekanın işletmecisi M. Kemal Okan’dan öğreniyoruz. Fratelli La Bufala’nın felsefesini mandadan meydana gelen 3 ürün ile özetleyen Okan, manda mozzarellası, manda bonfile ve yine mozzarellasız pizza olmaz mantığıyla pizza olarak bu ürünleri sıralıyor. Mozzarellanın başkenti olarak nitelendirilen Napoli’de uygulanan reçetelerin aynısı diğer 130 şubede olduğu gibi İstanbul’da da uygulanıyor ve ürünler de bu doğrultuda aynı yerlerden aynı standartlarda tedarik ediliyor.

İstanbul’da 7, Türkiye’de 17 şube!

2008 yılında Türkiye’ye gelen Fratelli La Bufala, markanın tamamen kendi sahipleri tarafından işletiliyor. Dünyada franchising olmayan ancak yurtdışında olan tek şubenin Türkiye’de İstanbul’da olduğunu bildiren Kemal Okan, bu şubenin yanı sıra diğer tüm şubelerin franchising olduğunu söylüyor. 2011 yılından itibaren Türkiye’de de yatay büyüme kararı alan marka sahipleri şubeleri emin adımlarla arttırmayı hedefliyorlar. İstanbul’daki ilk franchise şube Trump Towers’ta açılmış. İkincisinin ise Bahçeşehir Akbatı’da açılacağının bilgisini veren Okan, üçüncü şubenin Anadolu Yakası’nda olacağını daha sonra da Ankara ve İzmir’de konumlanacaklarını bildiriyor. İstanbul’da 2 yıl içerisinde 7 şube açmayı hedeflediklerini de söyleyen deneyimli işletmeci Türkiye genelinde de 17 şubeye ulaşacaklarını belirtiyor.

54 FOODINLIFE.COM.TR

Bir tesadüf sonucunda 2006 yılında Fratelli La Bufala’nın kurucusu Giuseppe Marotta ile tanışan Kemal Okan, Marotta’nın Türkiye’de şube açma isteğine yanıt vermiş ve daha sonra markanın standartlarına uygun tedarikçileri de belirleyerek ve ürünlerin nasıl getirileceğini ayarlayarak işe koyulmuşlar. Etleri 4 celepten tedarik ettiklerini anlatan Kemal Okan, canlı hayvanların alınarak Akyazı’daki anlaşmalı çiftliklerinde otlaklarda, meralarda 1 ay boyunca beslendiğini söylüyor. Kesinlikle fabrikasyon yem kullanılmıyor ve manda eti temalı restoranların her bir şubesinde günde 60 kilo et tüketiliyor.

Napoli’nin mutfak kültürünü Türkiye ile birbirine benzeten başarılı işletmeci Türk damak tadına uygun lezzetlerin de Napoli mutfağında yer aldığını söylüyor. 2008 yılından beri İstanbul’da hizmet veren Fratelli La Bufala’nın mutfak ekibi de yine markanın standartları doğrultusunda Fratelli La Bufala’nın İtalya’daki okulunda eğitim alarak geliyor ve işe başlıyorlar.

“Biz gurbetteki pizzacılarız” Fratelli La Bufala’nın sloganının “Biz gurbetteki pizzacılarız” olduğunu söyleyen Okan, buna rağmen bulunduğu ülkede neşeli olan Fratelli La Bufala restoranlarının Napoli’nin kültür elçisi olduğunu düşünüyor. “Biz aslen üst segment bir pizzacıyız. Bulunduğumuz lokasyonları da buna göre seçiyoruz. Misafirlerimizin burada en beğendikleri ürün elbette ki pizza. Yalnızca Fratelli La Bufala’ya özel üretilen fırınlar Türkiye’deki ilk odun ateşi ile 400 C’ye kadar ısınabilen fırınlardır” sözleriyle restorana dair detaylardan bahseden Okan, bu fırının pizzaya apayrı bir lezzet kattığından bahsediyor.

Pizzanın olmazsa olmazı mozzarellayı da uzun araştırmalar sonucu İtalya’dan getirtmeye karar veren işletmeciler üretimini yapmak istedikleri mozzarellaya ilişkin çalışmaların sonuç vermemesi nedeniyle bu yola gitmişler. Türkiye’de de yeni yeni mozzarella üreticilerinin oluşmasına da sıcak bakan Okan, her tesisin kendine özgü ürettiği bu peynirin Türkiye’de de başarı ile yapılabileceğine inanıyor.

El yapımı Napoli makarnaları Türkiye’nin makarna konusunda dünyada önemli bir yere sahip olduğuna değinen Kemal Okan, bu konu açılmışken mekanın makarnalarının da el yapımı olduğunu söylemeden edemiyor. Yalnızca öğle ve akşam saatlerinde servis veren restoranda makarnalar bir gün önceden yapılıyor böylelikle taze taze tüketim sağlanıyor. Okan’dan Türkiye’nin makarna ihracatından İtalya’dan hemen sonra ikinci sırada yer aldığını da öğreniyoruz. Deneyimli işletmeci Okan da Türkiye’nin makarnalarını hiç de yabana atmamak gerektiğini söylüyor ancak kendilerinin Napoli tarzı makarnayı tercih etmeleri sebebiyle el yapımı makarna çıkardıklarını da ekliyor. “Fratelli La Bufala’nın felsefelerinden biri de misafirlerine kesinlikle taze ürünler sunmaktır” diyen deneyimli işletmeci bu konuda da hassas davrandıklarını ve bu nedenle makarnaları dahi günlük yaptıklarını bildiriyor. Tüm Fratelli La Bufala şubelerinde bulunan bir sistem sayesinde stok takibi de büyük başarıyla sürdürülüyor bu sayede her şubenin stoklarındaki ürünler ve mönüler, çıkarılan yemekler, tükenen ürünler kolaylıkla anı anına takip ediliyor. Bu nedenle stoklarda ürün bırakılması da mümkün olmuyor.

Senede yaklaşık 40 bin misafir ağırlayan Fratelli La Bufala Loft, 80 kişilik oturma kapasitesine sahip bir restoran. Mekanın müdavimleri arasında birçok ünlü isim bulunuyor. Bulunduğu lokasyon sebebiyle de iş çevresi tarafından yoğun talep gören mekan, bu nedenle öğle saatlerinde de çok yoğun oluyor.

“Yöresel şaraplara da yer veriyoruz” Napoli’nin mutfak kültüründe yemek ve şarap uyumları geniş yer tutuyor. Bu nedenle mekanda pek çok özel şarapla karşılaşabiliyorsunuz.

Türkiye’ye şarap ithal etmenin de oldukça zor olduğundan bahseden Okan, bu nedenle yalnızca tüm şubelerde standart olan şarapların kendilerine geldiğini söylüyor bunun dışında Türk şaraplarına ve butik şaraplara da mönüde yer veriliyor. “Deneyimli isimler ile bir araya gelerek yemeklere uyumlu bir şarap mönüsü oluşturduk. Dolayısıyla her ülkedeki şubelerimizde olduğu gibi burada da yöresel şaraplara yer verdik. Türk şarapları yemeklerimizle de büyük uyum sağladı” şeklinde konuşuyor deneyimli işletmeci.

Türkiye’deki restoranlarda şarap fiyatlarının yüksek olduğundan şikayet eden tüketicilere seslenen Kemal Okan, restoranların verdiği fahiş fiyattaki kiraları göz ardı etmemek gerektiğine dikkat çekiyor. Bu fiyatların bilincinde olan misafirlerin fiyatları uygun bulduğunu söyleyen deneyimli işletmeci bunun aksine bazı misafirlerin bu şekilde söylemler sarf etmelerine üzüldüklerini belirtiyor. “Ya yaşayacakFratelli La Bufala İstanbul’un sınız ya da kapatacaksınız bu durumda. Şarap da Türkiye’de yeni işletmecisi gelişen bir sektör. Şarabın alımları dahi pahalı. Bunun yanına bir M. Kemal Okan de akıllara zarar kira ücretleri eklenince işletmelerin de yapacak pek bir şeyi kalmıyor” sözleriyle düşüncelerini dile getiren Okan, sektörün bu soruna bir çare bulması gerektiğine inanıyor. Öğlen saatlerinde yoğun olan mekan bu talebe göre günlük mönüler hazırlıyor. Her gün değişen bu mönüler içerisinde Fratelli La Bufala standartlarına uygun ancak biraz daha esnek yiyecekler yer alıyor. Hızlı ve kaliteli yemek yemek isteyenler mekanı bu saatlerde sıkça ziyaret ediyor ve öğle mönülerinde fiyatlar da mekana göre oldukça uygun. Napoli mutfağına özgü bir restoran olan mekanın mönüsünde ara sıra Türk mutfağından Napoli mutfağına adapte edilen lezzetler de yer alıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 55

otel

Four Seasons Sultanahmet Mutfak Şefi Savaş Aydemir ve Michelin Yıldızlı Şef Carrie Nahabedian

Michelin Yıldızlı Şef Carrie Nahabedian:

“Türk Şefleri Çok Şanslı” Four Seasons Sultanahmet Türk misafirperverliğini birebir yansıtmanın yanı sıra dünyaca ünlü isimleri ağırlamaktan da geri kalmıyor. Michelin Yıldızlı Şef Carrie Nahabedian, birbirinden farklı sunumlarını sergilemek üzere 9-16 Eylül tarihleri arasında Four Seasons Sultanahmet Hotel’deydi. Nahabedian’ı yakalamışken sohbet etmeden bırakmadık elbette…

9

-16 Eylül tarihleri arasında Four Seasons Sultanahmet mutfağında lezzet şöleni yaratan Nahabedian’dan; Naha Restoran’ın sahibi ve aynı zamanda Aşçıbaşı olmanın detaylarını, yemekleri, mutfağa ve hayata bakışını dinledik. Yemek pişirme tutkusunun kendi doğasında var olduğunu bunun alınan teknik eğitimlerden ziyade aileden kendisine kalan bir yetenek ve tecrübeyle pekiştirildiğini söyleyen Nahabedian, yemek pişirmeye çok küçük yaşlarda başlamış. Büyükannesi ve büyükbabası Sivas doğumlu olan Ermeni kökenli Nahabedian’ın ailesinde bu kültürün de etkisiyle yemek pişirmek eğlence ve bir gelenek haline gelmiş.

Büyükannesinin ve annesinin reçeteleriyle, onlardan edindiği bilgilerle kendini geliştiren deneyimli şef, “el lezzeti” denilen kavramın kesinlikle var olduğuna ve aslında belki de pişirmede en önemli unsur olduğuna değiniyor. “Her kadın, kadın diyorum çünkü genelde kadınlar pişirir, aynı malzemeleri, baharatları, sosları kullanarak aynı yemeği yapar ama hepsinin tadı farklı olur, bunun sebebi yemeği yapan kişinin yemeğe kendisinden kattığı şeylerdir, kısaca buna el lezzeti diyebiliriz” diyor Nahabedian. Bu bağlamda hemen erkek şeflerin daha baskın gibi göründüğünü kendisinin bu konuda ne düşündüğünü sorduğumuzda, kadınların her zaman daha iyi olduğuna, yemek yapan erkeklerinse, genellikle annelerinin kötü yemek yapması sebebiyle bu işe girişip şef olduklarını söylüyor ve o neşeli kahkahasını bu söyleme ekliyor.

“Michelin Yıldızı çok gurur verici” Daha önce Four Seasons Los Angeles, Santa Barbara’da aşçıbaşı olarak görev alan şef Carrie Nahabedian, orada da iyi tecrübeler edindiğini ve daha sonra kendisine Michelin Yıldızı kazandıran Naha Restoranı açarak tüm yeteneğini tek noktada birleştirdiğini söylüyor. Michelin Yıldızına sahip olmanın güzel bir duygu olduğunu ifade eden Nahabedian: “Dünyada belli başlı birkaç şehrin restoranları Michelin Yıldızı alma şansına sahip maalesef, ama bu gerçekten çok gurur verici bir durum, bu sayede dünyanın her tarafındaki insanların özellikle bilirkişilerin dikkatini çekmeniz mümkün oluyor. Dünyanın her yerinden misafirler karşılıyoruz restoranımızda, tabi ki Michelin Yıldızlı olmak büyük bir avantaj, gurur ve aynı zamanda sorumluluk demek” diyor.

“Yeni konsept French Sexy olacak” Bu yıl, üçüncü İstanbul ziyaretini yapan Nahabedian, Türk mutfağıyla hayatının en erken yaşlarında tanışmış, büyükannesinden Ermeni ve Ortadoğu mutfağının yemeklerini öğrenen ve ailesindeki her kadının çok iyi birer aşçı olması avantajına sahip olduğuna değinen Nahabedian, Anadolu mutfağını tatlıları, dolmaları, özellikle ekmekleri çok iyi bulduğunu ve bunları kendi restoranında servis ettiğini, daha fazlasını da planladığını söylüyor. Michelin Yıldızlı şefin yeteneğinin ürünü olan Naha Restoran’ın konsepti de şef tarafından belirlenmiş güzel bir mimari ve tasarımla pekiştirilmiş. Mekan en lezzetli örneklerini daha uzun yıllar sunmaya devam ederken Carrie Nahabedian Naha’dan çok farklı bir konseptte yeni bir mekânın çalışmalarına başlamış bile! Bu yeni konseptin French Sexy olarak tanımlandığını öğreniyoruz. Başarılı şef, burada her anlamda mekan tasarımından mönülere kadar Naha’dan çok daha farklı bir konsept belirleyeceklerini söylüyor. Genel alışkanlıkların dışında bir tarz

56 FOODINLIFE.COM.TR

benimseyecek bu mekan bir hayli ses getireceğe benziyor. Şef Nahabedian pişirme tarzını “Kaliforniya Tarzı” olarak tanımlıyor, bu betimlemenin açılımı ise şöyle; İstanbul’da yaşayarak dünyanın en şanslı insanlarından olduğumuzu böyle bir manzaranın, doğanın hiçbir yerde bu şekilde görülüp ulaşılabilir olamayacağını söyleyen şef, Kaliforniya’nın da tıpkı, İstanbul gibi kendine has bir doğası, bir duygu yoğunluğu, romantizmi olduğunu söylüyor. “Dağlar, ağaçlar ve okyanusla bezenmiş Kaliforniya şehrinden besleniyorum, gücümü, yaratıcılığımı o doğadan ve iklimden alıyorum” şeklinde konuşuyor. Nahabedian, özel üretim zeytinyağları kullanıyor, okyanusun yakınında olmaları sebebiyle taptaze balıklara kolayca ulaşabildiklerini söylüyor yani şef, yemeklerindeki lezzetin püf noktası ve en önemli bileşeni olarak doğayı gösteriyor.

Türk aşığı bir şef!

Başarılı şefin, Türk mutfağından en sevdiği örnek su böreği. Büyükannesinin sık sık pişirdiği bu lezzet Nahabedian’ın mutfağında Birleşik Devletler’de de servis ediliyor. Birleşik Devletler’in restoranlarının genellikle büyük porsiyonlarla anıldığını söylediğimizde ise Türkiye’deki porsiyonların oradakilerden bile büyük olduğunu düşündüğünü söylüyor Michelin Yıldızlı şef. Lezzet püf noktasını hayata mutlu bakışı, doğa sevgisi, pişirme tutkusu, aile geleneği ve el lezzeti ile oluşturan Michelin Yıldızlı Şef Carrie Nahabedian, İstanbul’un bu eşsiz, belki dünyanın başka ülkelerinde milyon dolarlar verseniz dahi ulaşamayacağınız manzarasıyla ve Türkiye’nin doğal kaynaklarıyla lezzetli yemeklerin zaten kaçınılmaz olduğunu ekliyor. Michelin Yıldızlı şef, tam bir İstanbul aşığı 3. Kez İstanbul’da bulunuyor, aslında memleketi olan Sivas’ta hiç bulunmamış, belki bir gün görme fırsatım olur diyor. Fakat yine de orada bulunmamasına rağmen Sivas’ın köftesini tatmış. Türkiye’deki ürünlerin doğallığına ve tazeliğine her fırsatta dikkat çeken Nahabedian, Türk şeflerinin bu anlamda çok şanlı olduğunu söylüyor. “Türkiye’de yumurtaları kırıyorsunuz içerisinde enfes bir turuncu mükemmel bir kıvamla sizi karşılıyor, baharatlar, yeşillikler deseniz aynı şekilde, hele ki bir inciriniz var ki gerçekten kelimelerle tarifi mümkün değil. Türk mutfağı gerçekten çok doğal ve sağlıklı bir mutfak, yapılan yemeğin içerisindeki her tadı tek tek ayırt etmeniz mümkün. Birleşik Devletler’de yetişen incire göre daha büyük ve lezzetli neredeyse bir şeftaliyle aynı büyüklükte, bütün bunlara sahip olmak aslında çok değerli ve Türk mutfağının başarısı için muhteşem bir destek” diyor. Konu Türk şeflerinden açılmışken Türkiye’ye gelen ve otelde konaklayan elbette ki Türk mutfağını tatmak isteyen yabancı turistlere yönelik olarak sunduğu Türk mutfağı yemekleriyle Fourseasons Executive Şefi Savaş Aydemir’i ne kadar başarılı bulduğundan da bahsediyor Nahabedian.

Kendi tarzını ise Akdeniz mutfağı etkisi altında çağdaş Amerikan mutfağı olarak nitelendiren şef, Four Seasons Sultanahmet mutfağında kaldığı sürece Naha Restoran’ının özel lezzetlerinden yemekler de pişirdi. Carrie Nahabedian’ın şefliğinde sunulan alakart mönüde şefe özel sunumlarla sergilenen; Carnaroli Risotto, Yunan Köy Salatası, Mısır Çorbası, Deniz Çuprası, Kuzu İncik, Akdeniz Levreği ve karidesleri gibi lezzetler yer aldı. Pasta şefiyle birlikte gelen Nahabedian her öğünde 8 farklı tatlı servis etmeyi de ihmal etmedi…

yazı/merve yılmaz

FOODINLIFE.COM.TR 57

dosya

Antik Galata Semtinin Modern İsmi

KARAKÖY…

Tarih boyunca liman ve ticaret merkezi olarak anılan, bankaları ve iş hanlarıyla nam salan Karaköy, Boğaziçi’nin Avrupa tarafında, Haliç’in ağzında yer alan konumuyla bugünlerde yepyeni mekanlara ev sahipliği yapmasıyla İstanbul’un en gözde semtleri arasında gösteriliyor. Osmanlı döneminin finans merkezi Karaköy, ülkemiz ekonomisinde de büyük paya sahip yeme içme sektörünün yeni merkezi olarak akıllarda yer edinmeye başladı. Yepyeni projelerin üzerinde çalışıldığı Karaköy’de hemen her geçen gün yeni bir mekanla karşılaşmak mümkün. Bizler de “Karaköy’ün En İyi Yeme İçme Mekanları” başlığı altında Karaköy sokaklarını gezdik ve siz okurlarımız için her gün bir köşesi yenilenen Karaköy’ün en gözde mekanlarını kaleme aldık…

SALT Galata’nın Ca’d’Oro’su İstanbul Doors Group’un yeni restoranı Ca’d’Oro, Garanti Bankası’nın kültür kurumu SALT Galata’da açıldı. Mimarisi, Ağa Han ödüllü mimar Han Tümertekin tarafından tasarlanan ve mönüsünde dünya mutfağının en seçkin lezzetlerine yer veren Ca’d’Oro’nun mönü danışmanlığını grubun Executive ve Ar-Ge Şefi olan ünlü Fransız şef Julien Maisonneuve yapıyor.

Yeme içme ve eğlence sektöründe yarattığı başarılı marka ve konseptlerle konuklarına yeni kapılar ve yaşam tarzları sunan İstanbul Doors Group’un yeni markası Ca’d’Oro, SALT Galata’nın giriş katında kafe ve girişin bir üst katında restoran olarak hizmet veriyor. Güncel sanattan kent yaşamına

Lezzet alternatifiniz Bej! İstanbul’da son dönemin en popüler semti Karaköy’ün gözde mekanlarından Bej, yenilenen şarap ve yemek mönüsü ile Sonbahara hazılanıyor. İstanbul Modern ve çevre galerilere yapacağınız ziyaretlerin öncesinde ve sonrasında, kalabalıktan uzak, keyifli bahçesi, sade ama özgün lezzetlerden oluşan kahvaltı ve öğlen mönüsü ile Bej, Karaköy’de güzel bir alternatif. Akşam yemeği servisinde, Türk ve Avrupa mutfağından oluşan 58 FOODINLIFE.COM.TR

kadar birçok alanda programlar gerçekleştirecek SALT Galata’nın içinde modern ve minimal iç alanlar yaratılarak tasarlanan Ca’d’Oro, restoran ve kafe olmak üzere iki kısımdan oluşuyor. Mekanın restoran kısmı 150 kişi, kafe kısmı ise 55 kişi ağırlayacak büyüklükte. Kafe bölümü sanatçı Hüseyin Bahri Alptekin’in kişisel kitaplığına ev sahipliği yapıyor ayrıca Ca’d’Oro’da hafta içi kahvaltı, hafta sonları ise zengin seçenekleriyle dikkat çeken brunch servisi mevcut. Pazartesi günleri kapalı olan mekan, haftanın diğer günlerinde kafe bölümünde 10:00-02:00, restoranında 12:00-02:00 saatleri arasında hizmet veriyor. Ca’d’Oro’nun restoran bölümünün pazar günleri için açılış ve kapanış saati ise 10:00-01:00.

mönünün, leziz yemekleri küçük ve büyük tabaklar olarak ikiye ayrılıyor. Özenle hazırlanmış şarap mönüsünden seçebileceğiniz dünya şarapları ile küçük tabaklardan bir ziyafet yaratabilirsiniz. Mönüye yeni eklenen ve mönüde öne çıkan lezzetlerden “Tokat usulü pazı sarma, çoban kavurma, sote kalamar ve fener balığı, asma yaprağında sardalya” gibi lezzetler bu mekanda damak tadınızın vazgeçilmezi haline geliyor. Hatfanın yorgunluğunu ve stresini atmanız için mükemmel bir seçim olan Cumartesi akşamüstü partileri Eylül ayında tekrar başlıyor.

dosya

Karaköy’ün tarihini yansıtan Karaköy Güllüoğlu…

Beykoz’un paçası, Kanlıca’nın yoğurdu, Sarıyer’in böreği, Sultanahmet’in köftesi, Vefa’nın bozası varsa, Karaköy’ün de baklavası var... 1949’da Karaköy’de açılan Karaköy Güllüoğlu İstanbulluların karşılaştığı ilk baklavacı dükkanı olmuş. Gaziantepli Güllü ailesinden baklava ustası Mustafa

Güllü, 7 Kasım 1949 tarihinde, İstanbul’un ilk fırınlı baklavacı dükkânını açılmış. O gün bu gündür, İstanbul’da baklavanın ilk adresi olarak Karaköy gösteriliyor. Karaköy Güllüoğlu’nun Katlı Otopark altında ve fabrikanın zemin katındaki iki mağazasından başka satış yeri yok. Ağzının tadını bilenler, İstanbul’un her tarafından baklava yemek için Karaköy’e geliyorlar.

Müşteriler arasında Karaköy Güllüoğlu’nun müdavimleri çok. Yarım asırdır Karaköy Güllüoğlu lezzetinden vazgeçmeyenler bile var.

Şehre tepeden bakmaya hazır mısınız?

Galata Kulesi, Topkapı Sarayı ve Ayasofya, Sultanahmet Cami’nden Boğaz’a kadar uzanan geniş manzara ile damak lezzetini buluşturan bir teras restoran Karaköyüm. 2013 yılında 10. yaşını kutlamaya hazırlanan mekani Galataport nedeniyle hareketi hızlanan sahildeki yiyecek içecek mekanlarından oldukça farklı bir noktada,, tahmin edilmesi güç bir iş hanının terasında butik ve evimizin salonu sıcaklığında hizmet veriyor. Karaköyüm’ün sahibi mimar Sevinç Baliç ve ekibi yemeklerini dikkat ve özenle seçip konuklarına sunuyor. Ocakta pişen her yemeğe, sağlık kurallarına, her masanın tasarımına gösterilen özeni hissederek Karaköyüm’de yemek daha da zevkli bir boyuta taşınıyor. Kendinizi çok sevdiğiniz bir dostunuzun evinde konuk hissediyorsunuz. Karaköyüm’de günün her saati için uygun lezzetler bulabilirsiniz. Öğlen yemeklerinde Karaköy ve çevresinde çalışanlar için hızlı-lezzetli ve ekonomik seçeneklerden oluşan mönüler yer alıyor. Öğleden sonra ise lezzetli cheese cake pie vb. tatlılar ve sıcak-soğuk içeceklerle birlikte kültürel zenginliği izleyerek dinlenmek isteyenler için cafe hizmeti sürüyor. İş çıkışı eve gitmeden önce mutlu saatler geçirmek isteyenlere ise Karaköyüm Bar hizmet vermekte. Akşam yemeklerinde, gece ışıkları eşliğinde sıcacık anılar için sunulan çok özel mezeler, salatalar, alkollü-alkolsüz içecekler, şık ve lezzetli ana yemekler ve her saatte çalan ve sohbeti engellemeyen hafif bir müzik, lezzetlere eşlik ediyor. Karaköyüm 50 kişilik terası ve terasla aynı manzaraya sahip 20 kişilik iç mekanıyla toplam 70 kişi oturma kapasiteli üç tarafı camla kaplı bir mekan. Ayrıca eğitim çalışmaları, özel toplantılar için de küçük bir toplantı odası mevcut. Bu odada dönemsel sergiler, şiir dinletileri, dans dersleri de yapılıyor.

Beş yıldızlı mezeleriyle Liman’da rakı bambaşka 1947 yılında İktisat Bakanlığı ve İstanbul Liman İşletmeleri’nin açtığı bir yarışma sonucunda yerli ve yabancı 21 proje arasından seçilen bir mimari projeyle yapılan ve 1997’den bugüne dek ÇAPA Grup tarafından işletilmekte olan Liman Lokantası’nın ilk işletmecisi Şebinkarahisarlı Hüseyin Bey olarak gösteriliyor. Daha sonra 1953 yılında Denizcilik Bankası’nın işletmesine geçen Liman Lokantası’nın başına, Atatürk’ün şefliğini uzun yıllar yapmış olan Silvian Fontana getirilmiş. Fontana 1953-1968 yılları arasında buranın şefliğini yapmış ve bu zaman dilimi içerisinde Türkiye’de ilk defa batılı anlamda modern servisi oturtmuş. Geçmişte birçok ünlünün de uğrak yeriymiş Liman Lokantası. İstanbullular için 1951 yılından kalma bir gelenek haline gelen Liman Lokantasının içerisinde bulunan Liman Meyhanesi sizleri bekliyor. Liman Meyhanesi’nde beş yıldızlı servis alacak, mükemmel mezeleri ve yemekleri büyük porsiyonlarda yiyecek, en güzel eğlenceyi yaşayacak ve en önemlisi ne ödeyeceğinizi bilecek ve ödediğinizin karşılığını fazlasıyla alacaksınız. Güleryüzlü, samimi ve sıcak personeli, Osmanlı, Türk, Rum, Makedon mutfaklarından nadide yemekleri, içerisinde Topkapı sarayı, Ayasofya, Sultanahmet camisini seyredeceğiniz Boğaziçi köprüsünden Galata köprüsüne uzanan manzarası, 1950’leri yaşatan dekorasyonu ile sizleri şehrin stresinden alıp götürmeye hazır. Alakart ve fiks mönülerini davetlileriyle paylaşan Liman Lokantası’nda kahvaltı, brunch ve kahve molası servisleri de mevcut. Klasik bir meyhaneden çok daha fazlasını ve evinizin rahatlığını bulabileceğiniz Liman’da, tadına doyamayacağınız yemekler ve mezeler Çarşamba, Cuma ve Cumartesi günleri Erkan Tokmak idaresinde fasıl, Dora’nın modern, oryantal, Hint figürleri taşıyan dans gösterisi izleyebiliyorsunuz.

60 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

En iyi kahvaltı mekanı unvanıyla Namlı Gurme! İstanbul’un tarihi yarımadası Karaköy’de şarküteri, kafe ve restoran konseptini yaratan mekanda ister tarihi kaldırımların üzerinde ister kapalı alanda gurme ürünler eşliğinde yemeğinizi yerken, kahvaltınızı yaparken oturduğunuz herhangi bir masadan deniz manzarasını izleyebilirsiniz. 2012 TTKD logosu, 2011 Altın Marka, 2009-2010-2011 yıllarında En İyi Kahvaltı Mekanı ve En İyi Alışveriş Mekanı seçilen Namlı Gurme Karaköy’de kahvaltı tabağınızı kendiniz hazırlıyor ve fiyatlandırmasını da siz yönlendirmiş oluyorsunuz. Ortalama bir kahvaltı fiyatı kişi başı 15,00 TL- 40,00 TL arasında seyrediyor. İthal ve yöresel peynirler, et ürünleri, özel bal-kaymak ikilisi ve reçeller, 30 çeşit renk renk zeytinlerinin yanı sıra ızgara hellim sucuk ikilisi de denemeye değer. 2000’e yakın gurme kelimesine yakışır alışveriş ürünleri ile organik ürünler de bulmak mümkün. Soğuk yemek bölümünde yaklaşık 70 çeşit zeytinyağlı günlük olarak sunuluyor. Ayrıca ahtapot, lakerda, karides ve somon gibi fümelenmiş balık çeşitleri ile 15 çeşit sıcak ev yemekleri de günboyu burada olmanıza sebep olacak cinsten. Zengin bir kahvaltı tabağının yanında kavurmalı-sucuklu-pastırmalı yumurtalar ve melemen çeşitleri ile ızgara kırmızı ve beyaz et çeşitleri de tercih edilebilir. Sohbetlerinizi daha da tatlı hale getirmeniz için ise pasta çeşitleri ve yabancı kahve çeşitleri de mevcut. Güleryüzlü çalışanları, farklı konsepti ve damağınızda iz bırakacak tatları ile Namlı Gurme Karaköy sizleri bu keyfi yaşamaya bekliyor.

Müziğin kalbi Sardunya Fındıklı’da atıyor Boğazın muhteşem güzelliği eşliğinde, dünya mutfağından özgün lezzetler sunan Sardunya Fındıklı, alakart mönüsü ve zengin şarap kavıyla DJ performansı eşliğinde saat 23:00’e kadar kaliteli müzik, Cuma ve Cumartesi akşamları ise 23:00’den itibaren canlı müzik ve eğlence sunuyor.

Uluslararası mutfağın en leziz ürünlerinin yer aldığı mönüden et severler için; özel olarak marine edilen antrikot, kuzu bonfilesi (küşleme), deniz mahsullerinden vazgeçemeyenler için; balık çorbası, kalamar ızgara, Uzakdoğu mutfağından; deniz mahsulleri tempura, kaşıkta pazı yaprağında

Taptaze deniz mahsulleri Grifin’de Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin, İstanbul kokusunu taşıyan mükemmel lezzetleri ile tarihe tanıklık etme fırsatı sunuyor. Burhaniye’de özel üretilen, daha masaya bırakılırken burnunuza gelecek mis gibi zeytinyağı kokusundan, taptaze salatanın domateslerinin lezzetine, odun fırınında pişmiş taptaze ekmek eşliğinde tadacağınız balık çorbasından, kağıtta

62 FOODINLIFE.COM.TR

levrek, İtalyan mutfağı tercih edenler için limonlu fettucine, ille de Türk mutfağı diyenler için; yoğurtlu kebap, etli yaprak sarma, tatlı mönüsünden; tiramisu ve çikolatalı sufle tavsiye edilen spesiyalitelerinden sadece birkaçı. Yerli ve yabancı misafirlerin ağırlandığı en seçkin mekanların başında gelen Sardunya Fındıklı, özel davetler, kokteyller, kokteyl prolongeler, grup ve aile yemekleri için de vazgeçilmez bir mekan. Öğlenleri yüzde 15 indirim uygulamasını bu yılda sürdüğü, vale servisinin bulunduğu, haftanın 7 günü öğlen 12:00’den sabahın ilk ışıklarına kadar hizmet veren Sardunya Fındıklı, iş çıkışı da dostlarınızla beraber bir şeyler atıştırmanız için ideal bir seçenek…

levrek ve dil şişe kadar binbir seçenek içeren, hafızalara kazınacak bir lezzet tecrübesine davetlisiniz. Tadacağınız mükemmel balıklara keyifli bir öncelik sağlayacak lezzetli mezelerden ve lakerdalardan hamsi kuşuna seçkin alternatifler sunarken, yemek sonrası sizler için özel olarak hazırlanan kabak tatlısıyla yaşayacağınız keyif pekiştiriliyor. Haydarpaşa’dan Süleymaniye’ye uzanan, aklınızı başınızdan alacak bir manzaraya eşlik eden muhteşem lezzetler Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin’de sizleri bekliyor…

dosya

Gaziantep’ten Karaköy’e… Köşkeroğlu 1946 yılında Hacı Mehmet Ali Kaya tarafından Gaziantep’te kurulan Köşkeroğlu kurulduğu günden bu yana kaliteden ödün vermeden Altın Tel Baklava ve Kadayıfları olarak üretimini sürdürüyor. 1986 yılında İstanbul’da ilk şube açılmış ve Altın Tel ismi Köşkeroğlu olarak değişmiş. İstanbul’da Karaköy Merkez, Karaköy Şube, Merter Şube ve Topçular Şube olarak hizmet veren Köşkeroğlu, bütün hammaddelerini Gaziantep’teki merkezinden tedarik ediyor. Yöresel mutfak ve yemek zevkini müşterilerinin beğenisine sunan Köşkeroğlu, baklavaları, kebapları, pasta, çikolata, dondurma ve kahvaltı servisi ile müşterilerine hizmet sunuyor. Tatlılarının yanında en özel lezzetlerinden biri olan lahmacunun en büyük farkı ise etlerin makineden geçirilmesi yerine bıçakla kıyılıyor olması.

Tazeliğin diğer adı: Maya Lokantası İstanbul Karaköy’ün yoğun temposunda, iş çıkışı uğrayıp güzel bir yemekle soluklanılabilen rahat ve samimi ortamıyla göz dolduran Maya Lokantası, taze ve mevsimsel malzemelerin ön plana çıktığı lezzetleriyle özel bir mekan. İlk olarak öğlen yemeği konseptiyle Karaköy’de açılan Maya Lokantası daha sonra müşterilerin talebi ile akşam yemeklerinin de yendiği küçük samimi bir mekan haline gelmiş. Malzemelerin zenginliği ve tazeliği ön planda tutulduğundan mönü zaman zaman değişebiliyor. Değişen mönüde, mevsimsel malzeme standardının dışına çıkılmıyor. Mekanda;

uykuluk, kuzu kokoreç, sakatat, balkabağı ve nar başta gelen malzemeler arasında yer alıyor. Özellikle sakatat ve balığın ön plana çıktığı yemeklerle adından söz ettiren Maya Lokantası’nın “doğru fiyat aralığında kaliteli ve iyi yemek’’ iddiasındaki başarısının; New York Times, The Guardian, Sunday Times gibi gazetelerde de yer bulmasıyla, mekan turistlerin de uğrak mekanı haline gelmiş. Ege ve Akdeniz mutfağı haricinde Güney Doğu Anadolu mutfaklarından Hatay usulü bakla ezmesi gibi lezzetlerin yanında, Halep, Urfa, Antep ve Mardin mutfaklarının da oldukça keyifli güzel malzemelerden oluşan lezzetler Maya Lokantası’nın yıllardır popülerliğini kaybetmeyen mönüsünde yer alıyor.

Limanın sakin ev sahibi SuB Cafe İstanbul’un en eski limanı Karaköy’de SuB Hotel’in altında Eylül ayında açılan SuB Cafe, gerek servis anlayışıyla, gerekse alternatif konsept ve mekan tasarımıyla misafirlerine farklı bir ortam sunuyor. Müzelerin arasında yapacağınız bir gezinin ardından bir dilim kek ve ya enfes bir öğlen yemeği için uğrayabileceğiniz mükemmel bir yer Sub Cafe. SuB Cafe’nin her gün değişen mönüsünde yer alan ve öğle yemeklerinin en gözde yemeği, ağır ateşte pişmiş ızgara et olarak belirleniyor müşterilerce. Akşam yemeği için ise ızgara balık ve etli yemeklerin yanı sıra, mekan geniş meze çeşitleriyle konuklarını ağırlıyor. Yemekten sonra jazz müzik eşliğinde SuB Cafe’nin taze çekilmiş enfes kahvelerinden birini tatlınızla birlikte afiyetle yiyebiliyorsunuz…

Yöresel lezzetlerin adresi: Ops Cafe Karaköy Günün her saatinde lezzetli ve sağlıklı yiyeceklerin hazırlandığı açık mutfağı, taze öğütülen Julies Meinl kahvesi, dinamik ekibi ve rahat iç mimari tasarımıyla, oldukça güzel müzikler dinleyebileceğiniz bir mekan Ops Cafe. Karaköy’ün en sıcak mekânlarından biri olarak nitelendirebileceğimiz mekanın mönüsünde Makedon kuru et, Çatalca köy yumurtası, Elazığ tereyağı, Gemlik zeytinleri, Ezine beyaz peyniri, Trakya eski kaşarı gibi çeşitli yörelerden özel olarak gelen organik besinlerin olduğu hızlı ve pratik hazırlanan yiyecekler öne çıkıyor. Özellikle mekânın açılışından sonra ünlenen “Arnavut Kahvaltısı” mekanın müdavimlerince çok beğeniliyor. Taze yapılan kekler, börekler ve kurabiyeler de beğenilen sunumlar arasında…

64 FOODINLIFE.COM.TR

yatırım haberleri

Arap Yatırımcılar Bursa Kebap Evi’ni Ortadoğu Pazarına Taşıyor… İstanbul’u ziyaretleri esnasında Bursa Kebap Evi’nde yemek yiyen biri Kuveytli, diğeri ise Suudi Arabistanlı iki işadamı, Bursa Kebap Evi yönetimiyle franchising anlaşması imzaladı. Bu anlaşma doğrultusunda Kuveyt’te iki, Suudi Arabistan’da ise 10 şube açılacak. 22 şubesi ile 2003 yılından bu yana faaliyet gösteren Bursa Kebap Evi de yabancı yatırımcıların iş birliği ile Ortadoğu’da tüketiciyle buluşacak.

Daha çok AVM’lerde konumlan Bursa Kebap Evi’nin Yönetim Kurulu Başkanı Cem Helvacı, lezzetli yemeklerinin tadına bakan birçok yerli ve yabancı yatırımcının ortaklık teklifinde bulunduğunu ve bu doğrultuda birçok yatırımcıyla görüşmelerinin devam ettiğine değiniyor.

Dubai Şeyhi Al Maktoum, The Noodle House ile Türkiye’ye Geliyor 4 genç girişimcinin bir araya gelmesiyle BCF adlı şirketi oluşturan Jumeirah Grup, Ekim ayında Urbano ve The Agency’nin açılışını yapacak. Bu oluşumun ardından The Noodle House da dahil olmak üzere grubun diğer markaları da Türkiye’ye gelecek. Dubai Emiri ve Birleşik Arap Emirlikleri Başbakanı Şeyh Mohammed Rashid Al Maktoum’un Pera Palace’ın işletmesini devralarak pazara girdiği Jumeirah Group, restoranlarıyla da iddialı olacağa benziyor. Bünyesinde 9 marka ve 150’nin üzerinde restoran barındıran grubun Türkiye planı 10 yılda 30 şubeye ulaşmak. Kısa süre önce Al Maktoum ile bir araya gelen Bülent Ilgaz, Cem ve Cenk Önal ve Fuat Halaç, ortaklık anlaşması imzaladıktan sonra BCF Yiyecek içecek şirketini kurdu. Jumeirah Restaurants Group’un Genel Direktörü Phil Broad’un söylemine göre, İtalyan markası Urbano 4 Ekim’de Aqua Florya AVM’de, bir diğer marka olan The Agency ise İş Kuleleri’nin altında hizmete girecek. Ortakların bundan sonraki planı ise The Noodle House’u İstinye Park, Zorlu ve Kanyon’da konuklarla buluşturmak.

Louis Vuitton Restoran Zinciri, Avrupa’ya Türkiye’den Girecek!

Lüks Denildiğinde İlk Anımsanan Marka Louis Vuitton’un Restoran Zinciri, Jones the Grocer, Türk Pazarına Hazırlanıyor! Jones the Grocer’ın Direktörü John Manos,

Ortadoğu birçok ülkeyle çalıştıklarını ve izledikleri büyüme politikasıyla Türkiye’de de fırsat arayışında olduklarını duyuruyor. Manos, Ortadoğu ülkelerindeki projelerini yaklaşık 18 ay içerisinde hayata geçireceklerine değiniyor. Türkiye’de açılacak şube ile Avrupa’ya ilk kez adım atılacak Jones the Grocer’ın Türk tüketiciyle buluşması uzun sürmeyecek gibi görünüyor…

Doors Group’tan Türk Mutfağı Yatırımı!

Paul Cafe Lübnanlı Grup Azadea ile Tekrar Türkiye’de Haziran 2010’da piyasadan çekilen Fransız Cafe zinciri ‘Paul Cafe’ Lübnanlı grup Azadea ile tekrar piyasaya girmeye hazırlanıyor. Birçok ünlü tekstil firmasının da Ortadoğu ve Kuzey Afrika temsilciliğini yapan Azadea Group, Paul Cafe’yi Buyaka AVM’de tüketiciyle buluşturacak.

66 FOODINLIFE.COM.TR

Sektörde 20. yılını kutlamaya hazırlanan, yarattığı 19 markası, yurt içi ve yurt dışındaki 40’a yakın restoranıyla hızla büyümeye devam eden İstanbul Doors Group, yarattığı benzersiz konseptlere bir yenisini daha ekledi. The Marmara Taksim’in panoramik şehir manzaralı teras katında, ‘Türkiye mutfağı’ konseptiyle hizmete giren Raika, Anadolu’nun yöresel ve etnik mutfaklarından pek çok farklı lezzeti, geleneksel kalıpların dışına çıkararak İstanbul Doors Group yorumu ile lezzet severlerle buluşturuyor. Klasik Türk mutfağına alışılmış yemek ve sunumların dışında, yeni ve çağdaş bir soluk getirmek amacıyla yola çıkan ve Türk, Çerkez, Laz, Ermeni, Kürt, Rum, Balkan ve daha pek çok yerel mutfağın en güzel örneklerini bir araya getiren Raika, mönüsündeki her bir lezzeti klasiğin ötesine taşıyarak İstanbul Doors Group yorumuyla misafirlerinin beğenisine sunuyor.

osman serim ile turizm

Ege’nin iki

yakasından…

Osman Serim

Yiyecek & İçecek Danışmanı

Ege’nin iki ayrı yakasında Türkler ve Yunanlar ile temasa geçerek farklı gözlemler edinen Yiyecek İçecek Danışmanı Osman Serim, Midilli Adası’ndan Edremit Körfezi’ne uzanan hikayesinin lezzetli kısımlarını bizler için kaleme aldı…

68 FOODINLIFE.COM.TR

Ş

eker bayramında Midilli Adası’ndaydım.

Edremit Körfezi’nin tam karşısında, neredeyse içinde yer alan bu büyük adaya yunanlar Lesbos, biz ise aslında en önemli şehri ve idari merkezinin adı ile Midilli diyoruz.

Yunan adalarının popülaritesinin son 10 yıldır, bilhassa denize ve tekneye meraklı Türkler arasında giderek arttığı malum, ama bu sefer artık orta üst sınıf Türklerin de bize çok yakın bu coğrafyayı keşfettiğini net bir biçimde gözlemledim. Bilhassa bayram sırasında lokantaların mönü tahtası dahi Türkçe yazılmıştı. Çok uzun yıllardan beri Yunanistan’a gidip geldiğim için bu değişimi adım adım izlediğimi söyleyebilirim. Daha birkaç yıl öncesine kadar zaten az sayıdaki Türkler çoğu zaman milliyetlerini nedense gizlemeye çalışır, ama tabi sipariş sırasında mutfaklarımız arasındaki ortak yemekleri söyleyiş tarzlarından bile Türk oldukları anlaşılır, yemeğin sonuna doğru iki tarafta biraz olsun rahatlar ve çoğu zaman sıcak bir veda ile ayrılırlardı. Avrupa birliğine girdiklerinden beri genel olarak lokanta garsonu seviyesinde bile Yunan dostlarımızın bilhassa bizlere karşı kibirli tarzı ise gözden kaçmazdı. Yaşamakta oldukları müthiş ekonomik krizden beri bu üslup tamamı ile değişmiş vaziyette. Biraz önce

yazdığım gibi mönü tabelalarının Türkçe yazılıyor olması belki de varılan noktayı en güzel şekilde özetliyor, ama insanların tavırlarında da gözle görülür bir değişiklik var. Rahmetli babam “Allah insanı yoksullukla terbiye etmesin” derdi.

Bu gaddar krizin iki tarafı birbirine yaklaştırmasını, çok daha fazla Türkün adalar ve kıta Yunanistan’ını görmesine vesile olmasını diliyorum, zaten bu sefer bu sürecin yaşanmakta olduğuna hiç şüphem kalmadı.

Türk ve Yunanların birbirlerine ne kadar çok benzediklerini, örneğin ve bilhassa mutfağımızın en azından Batı Anadolu yöresel mutfağımızın neredeyse ‘karbon kopyası ‘denecek kadar ortak yemek, malzeme ve pişirme teknikleri içerdiğini söyleriz. Doğrudur. Örneğin bir İskandinav, hatta Batı Avrupalıya kıyasla ortak noktalarımız sayılamayacak kadar çoktur. Ama yakından bakınca, iki tarafı da daha iyi tanıyınca hatırı sayılır üslup farklılıkları ortaya çıkar.

Senelerce Türkiye ve Yunanistan’da daimi muhabirlik yapmış Amerikalı bir gazeteciye bu iki halkı anlatmasını rica etmişler. Gazeteci, “Aslında birbirlerine çok benzerler, bir temel farkla” demiş. “Yunanlı neşeli bir Türk’tür, Türk hüzünlü bir Yunanlı…” gerçekten onlar bizden çok daha Akdenizlidir. Hayatın tadını bu kadar çıkaran, yaşadığı andan keyif alan başka bir millet olduğunu düşünmüyorum.

Her gün öğle saatlerinde verilen birkaç saatlik ara, iş çıkışı, eve dönmeden mutlaka uğranılan kafeler, haftada birkaç kez gidilen akşam yemekleri, hafta sonu olmaz ise olmaz, gece geç saatlere kadar sürek Yunan dansları… Dansı, müziği, sohbeti, yemeği, içmeyi çok seven ve bunlara hayatında önemli bir yer ayıran bir millettir Yunanlılar. Biz Türklerde ise daima bir hüzün hissedilir.

Daha nadir kahkaha atarız, içerken bile daha ağırbaşlıyızdır, neredeyse hiç dans etmeyiz, hele kendi halk oyunlarımızı, belki düğünler dışında hiç oynamayız, hatta oynayanlara tepeden bakar ve köylülük tezahürü olduğunu düşünürüz. Bizim kahramanlarımız Cüneyt Arkın veya Kadir İnanır gibi “ağır abilerdir”, onlarınki her fırsatta sirtakiye kalkan Aleksi Zorba! Tabi bunlar genellemeler, herkes için geçerli değil, kaldı ki burada hangi üslubun daha doğru olduğundan değil aradaki farklılıktan bahsediyoruz.

Gelelim bizim bahçemize, yeni yiyecek içecek mevzularına. İki mutfak birbirine çok yakın, hatta birçok yemek ismi bile aynıdır.

Ama bence buradaki temel farklılık bilhassa adalardaki ağırlama üslubundan kaynaklanıyor. Yunanistan’da mutfaklarda özellikle küçük aile işletmelerinde kadınlar çalışır, yemeklerin lezzeti belki de o yüzden ev yemeği tadındadır. Servisi genellikle erkekler, o mutfaktaki kadınların kocaları, kardeşleri ve oğulları yapar. Kendi hayat tarzlarını ve her gün yedikleri yemekleri sunarlar. Bizde ise bilhassa tatil yörelerinde servis ve mutfak ekipleri toplamadır, Anadolu’nun dört bir tarafından gelen gurbetçilerden oluşur.

Yüzme dahi bilmeyen, doğunun bir dağ köyünden gelen yağız gence ahtapot pişirtilir, yedi sülalesi ağzına içki koymamış bir başkasından şarap önerisi yapmasını bekleriz. Onlarsa ailece yaptıkları yemekleri tadını çıkartarak yerler, hatta patron, iki servis arası zulasındaki ‘uzo’dan bir fırt çeker, hatta müşterilere sirtaki öğretir. Kendi hayat tarzlarını konuklarıyla paylaşırlar. Hal böyle olunca bizim Ege ve Akdeniz sahilindeki lokantalarınız asla onların yapmacıksız işletmelerine benzemez.

Doğrudur, giderek bizde de çok başarılı, hatta adalardakilerden daha lüks ve ihtişamlı lokantalar sayıca çoğalmaya başladı, ahtapot pişirmeyi de, kalamarı yanındaki skordalya sosunu da, pilakiyi de olması gereken şekilde yapmasını öğrendik, ama hala aksayan bir şeyler var ki tanımlaması kolay değil. Yaz boyunca sayısız gazetecinin değindiği fiyatlar mevzuna gelince. Neden bizim sahil lokantalarımız, adalardaki benzerlerinden üç misli pahalıdır sorusuna cevap vermeye çalışayım ve kiralardan başlayayım. Bizde bu gibi yerlerin neredeyse tamamı fahiş ücretlere yıllık olarak kiralanır, fakat sadece 2 - 3 ay açıktır, onlarda ise çoğunun mülkü

aileye aittir. Dolayısı ile kira yükü yoktur. Kaldı ki sene boyunca açıktırlar, az da olsa on iki ay iş yaparlar. Bizde personel gurbetçidir sadece maaş ödemek yetmez, barınacakları evi ve şartları da oluşturmak zorundasınızdır. Onlarda çalışanlar çoğu zaman aynı ailenin fertleridir. Bizde alkol pahalıdır onlarda eğer bilhassa bir bağcılık bölgesindeyseler özellikle şarap aile ve ya tanıdıklar tarafından yapılır çoğu etiketsizdir ve ucuzdur. Nihayet bizde kalıcı bir şöhret oluşturmaktan ziyade kısa zamanda yatırılan paranın ve fazlasının geri dönmesi esastır, fiyatlarda bundan nasibini alır.

Bu arada yer gelmişken Türk şaraplarının son 10 senedir geldiği noktadan nasıl gurur duyduğumu anlatamam. Buradan ilan ve iddia ediyorum ki artık Türkiye dünyanın ilk 20 şarap ülkesinden biri ve her şey yolunda giderse (!) haydi, ben de 2023 diye bir tarih düşeyim ilk 10 kaliteli şarap ülkesinden biri olacağız. Yunanistan gibi büyük bir şarapçılık geleneği olan ülkenin şarapları ile bizimkileri yakından takip ediyorum ve artık bizim “A” takımımızın onların benzer kategorisiyle rahatlıkla yarışabileceğini düşünüyorum. Aynı başarı hikâyesi rakı için de geçerli. Yunanistan’da sayısız küçük farklarla birbirinden ayrılan üzüm alkolü mevcut: Uzo, rakıya, çipuro ve diğerleri. Hatta köylerde ‘kazani’ dedikleri kendi geleneksel rakı üretimleri var. Bizde ise Tekel’in özelleşmesinden sonra kalite artışı ve çeşitleme öğünülecek düzeye ulaştı. Birçok yerde Yeni Rakı içen Yunanlılar gördüm, Türkiyeli dostlarına rakı ısmarlamak neredeyse bir geleneğe dönüştü.

Son olarak beni çok rahatsız eden bir konudan, yapılaşmadan söz etmek istiyorum. Uzun zamandan beri görmediğim Kuzey Ege sahillerini Çanakkale’ye kadar dikkatle izledim. Çirkin, sıradan en ufak bir şehirleşme kaygısı taşımayan korkunç bir yapılaşma söz konusu. Çoğu yerde denizden yüz metre mesafede olmanıza rağmen denizi göremiyorsunuz. En ufak yöresel inşaat malzemesi kullanımı, özgün bir mimari üslup yok. Site denilen, şehirdeki yaşamdan farklı olmayan bir apartman yerleşimi, bitişik villa denilen bir müteahhit kurnazlığı, kaçak göçek iş yerleri, pleksiglas tabelalar, arapsaçı elektrik telleri, çirkin güneş panelleri parabol anten çanakları… Sempatik bir köy meydanı, otantik bir bağ evi lokantası gibi şeyleri hiç arama. Varsa yoksa her yerde kebapçı tabelaları, yöresel yemek ve ürünler yok denecek kadar az, sağda solda orantısız dev oteller. Dostlar hoşunuza gitmese de söylemek zorundayım, Türkiye sahillerini bir daha geri dönülemeyecek şekilde kaybetmek üzereyiz, hatta maalesef kaybettik.

Yazık çok üzülüyorum…

FOODINLIFE.COM.TR 69

otel

yazı/gökmen sözen

“Türkiye’nin Her Köşesinde Ayrı Lezzet Kültürü Var” Tarihi güzellikleri ile dünyanın en eski ve en güzel şehirlerinden biri olan İzmir’in merkezinde yer alan Swissôtel Büyük Efes, muhteşem tesisi ve ulaşıma elverişli konumuyla misafirlerine büyük bir konfor sağlıyor. Görkemli körfez manzarasına yakışan bir tablo misali konumlanan otelin, yemeiçme standartlarını mutfak Baş Aşçısı Wolfgang Goedl ile konuştuk…

E

ski Efes Otel, İzmir denildiği zaman hemen herkesin aklına gelen ilk isim. Artık yenilendi ve Swissôtel Büyük Efes olarak hizmet vermekte.

Baş Aşçı Wolfgang Goedl, dünyanın ve Türkiye’nin birçok farklı bölgesinde edindiği deneyimlerini alıp gelmiş İzmir’e. “İzmir güzel, hava güzel, otel güzel, kadro iyi dediler ben de geldim ve buradaki genç ve dinamik ekiple çalışmaktan keyif duyuyorum” diyor deneyimli şef. Çalıştığı otellerin birinde şuan mutlu bir evlilik sürdüğü eşiyle tanışan şef, eşinin de Türk olması avantajıyla Türkiye’nin birçok şehrini gezme fırsatı bulmuş ve Türk yemeklerine âşık olmuş.

Otelin ana restoranı olan Café Swiss’te, kahvaltı, açık büfe öğle yemekleri ve büyük grup yemekleri veriliyor. Aynı zamanda restoranda Yöresel Lezzetler Köşesi hazırlanıyor ve bu konsept dahilinde her ay farklı yörelerin temaları işleniyor. Şef, iş icabı otelde bulunan konukların vakit darlığı sebebiyle oluşan pratik yemek ihtiyacını açık büfedeki yemek ve tatlı çeşitleriyle karşıladıklarından bahsediyor. Çeşitli yemek festivallerinin düzenlendiği otelde Eylül ayında Meksika Yemek Festivali düzenlenlendi.Geçen sene de bu kapsamda bir Avusturya Yemek Festivali düzenlenmiş. Bu ve bunun gibi her ay birçok etkinlik düzenleniyor diyebiliriz.

Equinox Restaurant, ‘fine dining’de iddialı... Şefin otelin en iyi restoranı olarak bahsettiği ‘fine dining’ hizmet veren Equinox, İzmir Körfezi’nin benzersiz güzellikteki manzarası eşliğinde et ve 70 FOODINLIFE.COM.TR

balık alternatifleri sunuyor. Şefin ‘enternasyonel’ olarak tanımladığı restoranda Uzakdoğu’nun suşisinden, Avusturya tatlılarına ve Türk yemeklerine kadar birçok dünya lezzetini tatmak mümkün. Yine havuz manzarasıyla keyifli bir atmosfere sahip Aquarium Restoran ise her Çarşamba, Cuma ve Cumartesi akşamları Ege ezgileri taşıyan canlı müzik eşliğinde yöreye ait deniz mahsulleri ve lezzetli mezelerle öne çıkıyor. Bu restoranda daha çok Ege yemekleri servis ediliyor. Mevsimine göre tedarik edilen şevket-i bostan, deniz börülcesi gibi taze otlar, misafirlere sergilenen balıkların yanında sunulmakta. Hatta zaman zaman mevsim balıklarına özel konsept belirleniyor ve yemekler hazırlanıyor. Baş Aşçı Goedl, Çeşme’den gelen karidesin, deniz levreği ve taş barbunyanın lezzeti konusunda da iddialı.

Restoranın lezzetli yemekleri için hammadde tedarikinin ne zorlukta olduğunu sorduğumuzda ise Goedl, bu anlamda İzmir şartlarının İstanbul’daki kadar rahat olmadığını itiraf ediyor. Buna rağmen tabi İzmir’e has incir, kabak, börülce, kalamar, kuru üzüm ve zeytinyağı gibi malzemelerin burada rahatça elde ettiklerine ve ünü İzmir’i saran mönülerinde bu lezzetlere farklı yemeklerde yer verdiklerine değiniyor. Otelin patisserie bölümünde, Swiss Gourmet için ayrı bir şef mevcut. Her gün en az 5 çeşit pasta, çikolatalar, macaronlar ve tatlılar otelin pasta şefi tarafından hazırlanıyor. Ayrıca konuklara ikram edilen tüm ekmekler de otel mutfağından çıkıyor.

“İzmirliler yeni lezzetlere açık” Sürekli yeni etkinlikler planlayan otelde 20-23 Eylül tarihleri arasında düzenlenen Meksika Yemek Festivali’nden sonra Ekim ayında 2. si düzenlenecek olan ‘Oktorberfest’ 05-06 Ekim tarihlerinde Baş Aşçı Goedl’ün açık büfe akşam yemeği ve Bavyeralı müzik grubu “Happy Bavarians”ın canlı performansı eşliğinde konuklarını bekliyor olacak.Otel restoranlarında daha çok otel misafirlerini ve İzmirlileri ağırladıklarını söyleyen şefe İzmirlileri ve İzmir yemek kültürünü sorduğumuzda: “İzmirlilerin yemek kültürünü biraz konservatif buluyorum ama buna rağmen İzmirliler çok açık fikirli yeni şeyler denemeye yatkın insanlar. Yeni yemekleri denemekten de çekinmiyorlar” yanıtını alıyoruz.

Otel lokasyonu ve mimarisi dolayısıyla banket organizasyonlarının da gözdesi. 550 kişilik balo salonu, 250 ve 350 oturaklı diğer salonları ile Ege düğünlerinin vazgeçilmez adresi Swissôtel Büyük Efes’in banket mönüleri özel bir uğraş ile hazırlanıyor ve organizasyon öncesinde müşterilere tadımlar düzenleniyor.İzmir civarındaki tek yabancı şef olduğunu farkettiğimiz Baş Aşçı Wolfgang Goedl, kendini tamamen otele adamış ve misafirlerini her ziyaretlerinde şaşırtmak adına elinden geleni yapıyor.

“Türk mutfağını çok seviyorum” “Türk mutfağını çok seviyorum. Özellikle Osmanlı mutfağına karşı özel bir ilgim var.” diyen Goedl, testi kebabı, cağ kebabı gibi yemeklere mutfağında sık sık yer verdiğini vurguluyor. Dünya mutfağında ise Fransız mutfağının aşığı olduğuna değinen deneyimli şef, bunun sebebinide ette, balıkta her şeyde soslara olan düşkünlüğü olarak gösteriyor.

“Ege Bölgesi’nin şarap kalitesi çok yüksek!”

Ege Bölgesi’nin şarap bakımından zengin bir yöre olduğundan bahseden şef, mönüde de Ege şaraplarına yer veriyor. Ege’yi temsil eden şarap servisine özen gösterilen Swissôtel Büyük Efes İzmir restoranlarında bütün mönülerin tadımı yapılıyor, her yemek ile uyumlu olan şaraplar belirleniyor ve daha sonra konuklar ağırlanırken garsonlar önerilerini bu doğrultuda yapıyorlar. Şarap kavının oldukça geniş olduğunu öğrendiğimiz otelde Türk şarapları geniş yer tutuyor.

“Türkiye’nin her yerinde ayrı lezzet var” Anadolu’nun birçok şehrini gezip tadımlar yapan başarılı Baş Aşçı Goedl, tecrübelerini: “Türkiye’de çok şehir gezdim. En iyi mantıyı nedense Çorum’da yedim. En iyi kuzuyu Erzurum’da, en iyi nohudu Antakya’da, en iyi karalahana çorbasını ve alabalığı ise Ayder yaylasında tattım. Bu lezzetleri biriktirerek Café Swiss’in Yöresel Lezzetler Köşesi’nde konuklarımla buluşturdum. Antep, Diyarbakır, Van, Mersin, Mardin, Adana, Konya gibi bir çok şehirde bulundum Türkiye’nin her yerinde bir başka lezzet kültürü barınıyor. Bu gerçekten inanılmaz bir renklilik yaratıyor” sözleriyle anlatıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 71

mekan

yazı/selcan karaburun

Happy Moon’s Sahibi Hüseyin Aymutlu

Konforundan Ödün Vermeyenler

Happy Moon’s’ta Buluşuyor… İstanbul gastronomisinde hareketlilik günden güne artıyor. Avrupa yakası daha çok fine dining restoranlarıyla parıldarken Asya yakası da birbirinden şık ve farklı konseptteki zincir kafeleriyle dikkat çekiyor. Hele bazıları var ki yabancı zincirlerden ayırt etmek imkansız ancak tamamen Türk olduğunu gerek misafirperverliği gerekse mönülerinden anlayabiliyorsunuz. Asya yakasına bugün 3 şubeyle hizmet vermesine rağmen yetemez hale gelen bir zincir Happy Moon’s. Yeni şubelerin açılması elbette ki gündemde. Ancak işletmeciler emin adımlarla yavaş yavaş ilerlemeyi tercih ediyor ve her detayı büyük titizlikle takip ediyorlar…

H

appy Moon’s’un başarılı sahibi ve aynı zamanda genel müdürü olan Hüseyin Aymutlu deyimi yerinde işin mutfağından geliyor. 16 yaşından beri sektörün içerisinde olan Aymutlu, birçok farklı işletmede çalışmasının ardından kendi işletmesini açmak istemesi üzerine 11 yıl önce Happy Moon’s’u kurmuş. İlk şubesi Kadıköy’de açılan mekan daha sonra Şaşkınbakkal ve Fenerbahçe şubeleriyle de hizmet vermeye başlamış. “Happy Moon’s’ta önceliklerimizi belirledik. Misafirlerimizin rahat etmesi ilk amacımız. Onları sıcak ve konforlu mekanda ağırlamaktan memnuniyet duyuyoruz. Lezzetlerimiz de bununla pekiştiğinde misafir memnuniyeti hat safhada oluyor” sözleriyle konsepti de bir çırpıda anlatan Aymutlu, mekanların dekorasyonlarına da büyük önem verdiklerini bildiriyor. Kadıköy ve Şaşkınbakkal şubelerinde dekorasyon birebir aynı olmakla beraber Fenerbahçe şubesinin tarihi bir köşkte konumlanması sebebiyle burada tarihi doku bozulmadan farklı ve özel bir dekorasyon tercih edilmiş.

Yurtdışında ve yurtiçinde yatırım yapacaklarının sinyalini veren Hüseyin Aymutlu, şubelerin bu doğrultuda artacağını söylüyor.

Ayrıca Happy Moon’s’un franchising vermeye başlayacağını da 72 FOODINLIFE.COM.TR

buradan duyuralım. Markanın standartlarına sadık kalarak ismi layıkıyla yürütecek işletmeler ile çalışacaklarını söyleyen marka sahipleri böylelikle Happy Moon’s adını daha yaygın hale getirmeyi hedefliyorlar. Franchise sisteminin yanı sıra kendi yatırımları olacağının da altını çiziyorlar.

“Mönü herkese hitap edebilmeli” Şaşkınbakkal’da merkez mutfak bulunuyor soslar ve tatlılar bu mutfakta üretilerek diğer şubelere aktarılıyor. Bu ürünlerin dışında her şubede yerinde üretim yapıldığında daha taze sunumlara imza atılıyor. Meksika, İtalyan, Fransız ve Türk mutfağından örneklere mönüde rastlayabiliyorsunuz. Pratikte Meksika ağırlıklı olan mutfakta dünya mutfağından örnekler de başarıyla çıkarılıyor. Mönüde yaklaşık 120 çeşit yemek bulunuyor. “Mönüde herkes bir şey bulabilmeli. Her yaş grubuna hitap ediyor olmamız da bizi tercih etmelerindeki en büyük etkenlerden biri” diyen Aymutlu, mönüde Meksika yemeklerinin misafirlerden büyük beğeni topladığını da bildiriyor. Fajita, pizzalar, makarnalar, salatalar, burgerler mekanda en çok tüketilenler…

mekan Happy Moon’s’ta mönü 6 ayda bir revize ediliyor. En beğenilenlerin sabit mönüye alınmasının ardından tercih edilmeyen yemekler de mönüden çıkarılıyor ve yerine yenileri geliyor. Yeni mönü oluşturulduktan sonra ki 6 aylık süreç yeni yemeklerin ar-ge çalışmalarıyla geçiyor. Mutfak Koordinatörü Erol Yerlikaya tarafından oluşturulan ar-ge ekibi ürünleri en iyi şekilde tanıyarak ve kavrayarak işe koyuluyor. Marka genelinde şuan 210 personel çalışıyor. Genelde yeni eleman almadıklarını söyleyen Hüseyin Aymutlu, periyodik olan verilen eğitimlerin verimini aldıklarını ve personellerin içeriden yükseldiğini bildiriyor. “Yemeği masaya koymak servis değil. Bunu herkes yapabilir. Bizim için önemli olan misafirlerimize gösterdiğimiz güleryüz ve olumlu geri dönüşler” diyor.

Satınalma kriterlerini oturtmuş olan marka kaliteli tedarikçiler ile çalışmayı tercih ediyor. Örneğin Happy Moon’s’un etleri sürekli çalıştıkları biz kasaptan temin ediliyor. Günlük taze olarak alınan etler depolanmaya gerek kalmadan tüketiliyor ve diğer gün yine aynı şekilde alım yapılıyor. Yine satınalmada maliyet hesabına öncelik vermeyen işletmeciler gerekirse kar gözetmiyor ve standardı böylelikle korumuş oluyor.

Elmalı tart, cheescake, tramisu ve yanık (kızarmış dondurma) dondurma Happy Moon’s’un en beğenilen tatlıları arasında yer alıyor. Özellikle cheescake’i ile adından sıkça söz ettiren mekanda bu tarifin oldukça başarılı olduğunu görüyoruz. Aymutlu bu konuda yaklaşık 15 yıl önce İtalyan bir pizza firmasından alınan tarifin çok tutulduğunu söylüyor. Cheescake’in sırrını biraz da olsa veren başarılı işletmeci peynir suyunu da tatlıya ilave ettiklerini dile getiriyor.

50 farklı şarap! Şili, Arjantin, İtalyan, Fransız… Happy Moon’s’ta dilediğiniz şarabı bulmakta zorlanmıyorsunuz. Tek bir marka ile çalışarak misafirleri kısıtlamaktan yana olmayan Aymutlu, şarabın günün her saatinde içildiğini bu nedenle ciddi bir taleple karşı karşıya olduklarını söylüyor. Mekanın şarap mönüsünde yerli yabancı yaklaşık 50 şarap yer alıyor. Yemekler ile eşleştirilen şaraplar da var elbet. Misafirlere söyledikleri yemeklerin yanında farklı önerilerde bulunuluyor.

Ancak yine de tercih misafire bırakılıyor. Kadıköy şubesinde lokasyon gereği alkol bulundurmayan işletmeciler Fenerbahçe ve Şaşkınbakkal şubelerinde bu açığı fazlasıyla kapatıyor. Aymutlu, ciddi bir şarap tüketimi olduğunu da söylemeden edemiyor. Yaz akşamlarında ise genellikle kokteyller tercih ediliyor.

Happy Moon’s’ta genelde gün içerisinde farklı toplantı ve partilere rastlamak mümkün. Özellikle baby shower’ların yapıldığı mekanda yaklaşık 20 kişilik gruplar oldukça renkli sahneler yaratıyor. Bu partilerin hafta sonu yapılmamasının sebebi ise kalabalık olarak gösteriliyor. Çünkü mekanda hafta sonları neredeyse oturacak yer dahi bulamıyorsunuz… Mekanın başarılı işletmecisi bu kalabalığın sırrını şöyle açıklıyor: “Fiyat orantısı, mönüdeki çeşitlilik, konfor. Bunlar misafirlerimizin her ziyaretinde aynı kalitede aldığı hizmetler.

Onların bir defa değil haftada birkaç defa mekanı ziyaret etmeleri için elimizden geleni yapıyoruz.”

74 FOODINLIFE.COM.TR

Happy Moon’s Fenerbahçe şubesinden bir kare.

otel

yazı/merve yılmaz Otelin başarılı genel müdürü Sedat Nemli

Martı Grubu’nun İlk Şehir Oteli İstanbul’da Açıldı!

Türk turizm sektörünün köklü kuruluşlarından Martı Grubu, şehir otelciliğine Martı İstanbul Hotel ile girdi. İstanbul’un göbeği diye nitelendirebileceğimiz Taksim, Talimhane’de konumlanan Martı İstanbul Hotel, Martı Grubu’nun uzun yıllardır tanındığı sahil turizm otelciliğinden sonra ilk şehir oteli olarak tanımlanmış yeni adresi. Dünyaca ünlü tasarımcı Zeynep Fadıllıoğlu tarafından tasarlanan ve modern mimarisi içinde geleneksel motifleri taşıyan otelin 11 kat üzerinde, farklı kategorilerde lüks döşenmiş ve büyüklükleriyle dikkat çeken 37’si süit 270 odası bulunuyor. Martı İstanbul Hotel Genel Müdürü Sedat Nemli’nin “Talebin yoğun olduğu bir şehir noktası” olarak tanımladığı Taksim, Talimhane’de konumlanan otel, İstanbul’daki turist yoğunluğundan da nasibini alıyor. Grubun ilk şehir oteli olan Martı İstanbul Hotel’i Genel Müdür Sedat Nemli ve Executive Şef Frederic Medigue’den dinledik…

K

ullanımı doğrultusunda düzenlenecek şekilde projelendirilip hazırlanmış bina, otel tarafından devralındıktan sonra, düşünülen konsept için uygun hale getirilmiş. Daha önce birçok sahil oteliyle 45 yıllık tecrübeye sahip Martı Oteller Zinciri’nin 5. Halkası olan Martı İstanbul Hotel, 8 aylık tadilat ile 270 odası ve birçok sosyal imkânı olan bir otele dönüştürülmüş.

Martı adını şehir otelciliği kulvarında da duyurabilmenin marka açısından da çok önemli olduğunu, bulundukları konum dolayısıyla da kısa sürede tam anlamıyla tanınacaklarını düşündüğünü söylüyor Nemli.

Grubun ilk şehir oteli!

Martı Türkiye’de ve belli ülkelerde, Türk tatil turizmi denildiğinde ilk akla gelen isimlerden biri. Martı grubunun ilk şehir oteli olan Martı Hotel İstanbul, açılışında otel genel müdürü olarak yer alan Sedat Nemli için de her aşamasında bizzat bulunması sebebiyle önem taşıyor. Personel ekibi kurulurken ciddi bir istihdam politikası izlediklerine değinen Nemli, daha önce uluslararası otellerle çalışmış birçok yönetim ve çalışan kadrosunu bünyelerine kattıklarını ve otelin daha yeni olmasına rağmen % 100 dolulukla faaliyet gösterdiğinin bilgisini veriyor.

Pazarlamayla ilgili ne gibi çalışmalarda bulunduklarını sorduğumuzda

76 FOODINLIFE.COM.TR

“Martı İstanbul’u uluslararası halkla ilişkiler anlamında çok ciddi pazarlamaya başladık. Tanıtım kuruluşu vb. bir oluşuma dahil olmadık. En önemli pazarlama stratejisinin halkla ilişkilerle mümkün olduğuna inanıyoruz.

Türkiye ve özellikle İstanbul içerisindeki gerek şirket gerekse acente bağlantılarımıza güveniyoruz bu nedenle tercihimizi kendi tanıtımımızı kendimiz yapmaktan yana kullandık” diyor deneyimli müdür. Geçtiğimiz 15 Temmuz’da açılan otel tesisinin tamamı hazır olmamakla birlikte odalarının hazır bulunması sayesinde erişilen neredeyse yüzde 100 doluluk seviyesiyle kalitesini doğrular nitelikte.

Gurme Stop çok yakında…

Otelin yerleşimine baktığımızda 37’si süit, 270 misafir odası, adını ve mönülerinin tasarımını otelin kareler şeklinde tasarlanmış binasından alan, kahvaltıdan başlamak üzere gün boyu yemek servisi yapan ve içerisinde bir de barı bulunan Quad Restoran’a ve etrafında konumlanmış toplantı odalarına rastlıyoruz. 200 kişinin oturur vaziyette, 300 kişininse tiyatro ve kokteyl düzeniyle rahatlıkla yer alabileceği bir alt katta ise bir balo salonu ve mutfak yer alıyor. Ekim sonu Martı’s Braisserie’nin giriş katta dış mekan oturumuyla hizmet vereceğini öğreniyoruz. Ayrıca yiyecek içeceğe ciddi oranda yatırım yaptıklarından bahseden Genel Müdür Nemli, Şef

Frederic Medigue ile birlikte sadece otel mutfağından ürünlerinin sunulacağı, insanların alışveriş molalarında ve ayaküstü kahve ve atıştırmalık alabileceği bir durak noktası olması planlanan Gurme Stop’u tasarlıyor.

Martı etiketi ile otelin hemen girişinde pasta, çikolata, salata, ekmek, çorba gibi Martı Otel fırınından çıkan tatlı, tuzlu birçok çeşidin yer alacağı hoş bir mekân olacak Gurme Stop. Şef Frederic Medigue ile yurtdışında çalışmaları esnasında tanışan Sedat Nemli, Martı Otel ile yollarını kesiştirdikten sonra Medigue’yi şef olarak Türkiye’ye davet etmiş. Tüm restoran ve mönü oluşumuna sıfırdan başlayan şef, mutfaktan çıkmıyor diyebiliriz. Restoran konseptlerinin ve mönülerin oluşumunda şefe özgür çalışma fırsatı sunulmuş ve şef burada kendine iyi bir ekip kurmuş. “Otellerde genellikle restoran işletmelerini dışarıya vermek temayülü var biz otelin yeme içme mekânlarına ciddi bir yatırım yaparak, bu alanda da kendimizden söz ettirmeye karar verdik” diyerek otelin iddiasını ortaya koyan deneyimli genel müdür, yeme içme yatırımlarına da oldukça fazla güvendiklerini dile getiriyor. Ayrıca otelin 11. Katında henüz hizmete sunulmamış bir SPA ve bitişiğinde hizmete açılacak, özel ikram noktası olarak tanımlanan executive lounge yer alıyor. İstanbul’un en avantajlı noktalarından birinde yer alan otel 1500 metrekarelik terasının muhteşem manzarasıyla bu avantajını konuklarıyla paylaşıyor. Terasında önümüzdeki yıl yeme içme konseptine dahil olacağını öğreniyoruz. Dünya mutfaklarından örneklere rastlayabileceğiniz otel mutfağının gözden kaçırmadığı en önemli noktalardan biri, yabancı misafirler. “Misafirlerin çoğunun yabancı turistler olduğu düşünüldüğünde, Türk mutfağını hayal ederek ülkemize geldiklerinin farkına varmak zor değil. Bu nedenle Türk tatlarını en iyi şekilde sunmaya özen gösteriyoruz. Özellikle ülkemizde sayısı çoğalan Ortadoğu turistleri etli lezzetlerden hoşlandıkları için Türkiye’yi tercih ediyorlar ve biz de Türk konukseverliğini mutfak ve restoran kadromuzla fazlasıyla belli ediyoruz” şeklinde konuşan Nemli, Martı Grubu’nun şehir otelciliği ayağında marka olmasında restoranların ciddi payının olacağını düşünüyor. Öncelikle Fransa’da Negresco Hotel’de kariyerine başlayan şef Frederic Medigue daha sonra Japonya’da 6 yıl çalışmış ve Fransa’ya döndüğünde yaklaşık bin Japon öğrenciye Fransız mutfağına yönelik eğitimler veren bir okul açmış. 1989- 1996 yılları arasında Japonya’da başlayan ekonomik problemler sebebiyle okulunu ‘Restaurant Le Château d’Amondans‘ adıyla bir restoran işletmesine dönüştüren şef bu restoran ile Michelin Yıldızı kazanmış. 2003 – 2007 yılları arasında İsviçre’de ve daha sonra yine birçok ünlü otel ve restoran grubunda danışmanlık yapan Médigue Martı Hotel İstanbul

Genel Müdürü Sedat Nemli ile tanıştıktan sonra Türkiye’de yeni bir maceraya atılmaya karar vermiş.

“Otel bir bebek gibi ellerimizde şekillendi” Şef Medigue, köklü işletmeleriyle başarılı ve bir o kadar yeniliğe açık projeler üreten Martı Grubu’nun yeni otelini yeni doğan bir bebek olarak tanımlıyor. Kurulu düzeni değiştirmenin çok daha zor olduğuna değinen şef konsepte, mutfağa, mönülere, çalışanlara Sedat Nemli ile birlikte karar vermenin rahatlığını ve yepyeni bir şeyler ortaya çıkarmanın heyecanını yaşadığından bahsediyor. Mönüde doğu batı karışımıyla bir tarz belirlenmiş ve bu doğrultuda Uzakdoğu mutfağının, Akdeniz mutfağının özellikle Fransız mutfağının birçok örneğine yer verilmiş. Yemekler zeytinyağı bazlı hazırlanıyor, Avrupa ve Türk lezzetlerinin birçok ortak noktaya sahip olduğuna değinen şef üvey annesinden öğrendiği domates çorbasının da buradakiyle aynı olduğunu ekliyor. Avrupa’daki birçok işletmenin aksine Martı Hotel İstanbul şef ve ekibi kendi ekmeklerini, pastalarını, suşilerini yapıyor, otelde servis edilen her ürün otel mutfağından çıkıyor. Dünyadaki tüketim alışkanlıklarının değişmesiyle birlikte şeflerin de artık ev yapımı ürünlerin kullanımından uzaklaştığına dikkat çeken Medigue:“Diğerlerinden farklı olarak bizim sunumlarımızdaki tüm ürünler kendi mutfağımızdan çıkmakta, lezzet sırrımız ekibimizin elleriyle otel mutfağına üretiliyor” diyor.

“Türkiye’deki ürün zenginliğinin kıymeti bilinmeli” Michelin Yıldızlı şef Frederic Medigue’e Türkiye’de onu cezbedenin ne olduğunu sorduğumuzda ise şu yanıtı veriyor: “Genova, Paris gibi şehirlerde de ürün çeşitliliği fazladır fakat Türkiye’de aldığınız domatesin tadı gerçekten domates, salatalığın tadı gerçekten salatalık tadı veriyor, maalesef günümüzde bu imkâna her ülke sahip değil. Avrupa’da kirazı Yeni Zelanda’dan, sarımsağı Arjantin’den kısaca her ürünü başka bir ülkeden tedarik etmek zorunda kalıyorsunuz bu, tabi ki mantığın alabileceği bir durum değil. Burada hemen hemen her ürün yetişiyor tek noktadan ulaşabiliyorsunuz ve ürünlerin tazeliği nereye giderseniz gidin aynı, fiyat ve kalite ne seviyede olursa olsun lezzet her zaman birbirine çok yakın oluyor. Bu inanılmaz bir şey; ister sokaktaki simitçide, ister küçük bir dürümcüde, isterseniz de çok pahalı bir restoranda yemek yiyin, siz Türkler ne şanslısınız ki her şekilde lezzetli yemekler yemiş oluyorsunuz. Meyve ve sebzeler mevsimine göre hasat edilip tüketiliyor. Avrupa’da tazeliğin kaybolmaya başlamasıyla, geleneksellik de kaybolmaya yüz tuttu ve maalesef şefler artık profesyonellikten uzaklaşmaya başladı. Türk tarımı bu anlamda da avantajlı konumda ve kesinlikle kıymeti bilinmeli.”

Martı Hotel İstanbul’un Michelin Yıldızlı Mutfak Şefi FOODINLIFE.COM.TR Frederic Medigue 77

otel

yazı/gökmen sözen

Rixos’un Sihirli Değneği Bodrum’da

Turizmde konaklama denildiğinde ilk akla gelen isimlerden olan Rixos Hotels Grubu’nun mutlu tatil serüveni Bodrum’da devam ediyor. Eşsiz Bodrum manzarası, hizmet kalitesi, ve tabi ki muhteşem konsept fikirleriyle oluşturulmuş restoranlarıyla Rixos Premium Bodrum konuklarını en iyi şekilde ağırlamayı başarıyor. Otel içerisinde; Uzakdoğu restoranı ‘AJA’, bir Lübnan restoranı ‘Layali’, ana restoran ‘Sini’, balık restoranı ‘Caramel’ olmak üzere 4 ana restroran yer alıyor. Tatilcilere keyifli alternatifler sunarken, bu keyfi muhteşem lezzetlerle pekiştirmeyi ihmal etmeyen Rixos Premium Bodrum’un Mutfak Şefi Ertan Afacan ile otel restoranları üzerine lezzetli bir söyleşi yaptık…

R

esort otellerde ilk etapta önceliğin misafirlerin rahat ettirilmesi genel kanısına, bir de restoran kalitesinin üst düzey olma zorunluluğu eklendiğinde Rixos Premium Bodrum tam burada devreye giriyor. Otelcilikte en önemli hedeflerden biri konuklarda sürekliliğin sağlanması olarak gösteriliyor. Otelde sunulan yemeklerin lezzet müdavimi olan konuklar sayesinde süreklilik sağlanıyor. Her şey dahil otellerde olduğu gibi değil daha sade daha doğru servisleri ve lezzetleri olan otel, tam pansiyon hizmet veriyor.

“Kendi zeytinlerimizden zeytinyağı yapıyoruz” Şeflerin kayıkçılarla anlaşması sayesinde Bodrum sularından tutulan tazecik karides, levrek, çupra, barbun, mercan gibi balıkların otelin iddialı balık restoranı Caramel Restaurant’la buluşması sağlanıyor. Yöreye ait turp otu, hardal otu, ebegümeci, tilkişen otu, şevket-i bostan gibi taze otlarla sunulan balıkların yanında serpme mezeler de masaları süslüyor. Şef’in Caramel Restaurant mönüsünden tavsiyesi ise ‘Tuzda Levrek’, balığın buğulamasından kavurmasına kadar her çeşidini tatmak mümkün Caramel’de. Deniz börülcesiyle servis edilen levrek salatası ise ara sıcaklardan, iddialı bir diğer lezzet. Ayrıca tatlı mönüsünde yer alan ‘fıstık krokanlı mousse’ ve ‘bitter kek’ konuklar tarafından en çok tercih edilenlerden.

Ayrıca Caramel’in Bodrum kahvaltısı meşhur. Bodrum kahvaltısı, bu bölgeden alınan taze ürünlerden oluşuyor.

Yöresel kahvaltıda güzel reçeller yapan Bodrumlu bir bayandan alınırken, köylerden zeytin, peynir, yumurta tedarik ediliyor. Caramel mutfağında keçi sütüyle lor peyniri de yapılıyor. Afacan ve asistanı Sercan Yılmaz, köyleri gezerek taze ürünleri bulup otel mutfaklarıyla buluşturuyor. Narenciyenin çok olduğu bu bölgede yetişen, bodrum mandalinası, yeşil limon ve yeşil cevizden yapılan reçeller de Bodrum kahvaltısının diğer lezzetlerinden. Otelde köylerden alınan zeytinyağının haricinde, tesis içerisinde yer alan bahçede yetişen zeytin ağaçlarından zeytinyağı elde ediliyor.

78 FOODINLIFE.COM.TR

“Otel kültürüne dry age’i aşılıyoruz” 3 restoran da misafir sayısı bakımından eşit yoğunlukta. Steakhouse çalışmalarına da başlanılan restoranın gündüz mönüsünde dry age yer alıyor. Tedariği zor olan dry age için otel mutfağına bir dolap alınmasını sağlamış Afacan, bu sayede T bone, dana pirzola ve antrikot olmak üzere 3 çeşit et, otel mutfağındaki dolapta 28 gün dinlenme süresince dinlenmeye bırakılıyor. Dry age, genel tercihte olduğu üzere soslamadan pişiriliyor. Etin yanında ise şefe özel mantar sos, barbekü sos olmazsa olmazlar olarak, ayrıca servis ediliyor. Restoranların haricinde otel mutfakları villa misafirlerine de yemek servisi hazırlıyor. “Her akşam restoranlarda 50’şer kişilik rezervasyon oluyorsa mutlaka birkaç tane de villa servisi vardır. Her restoranın her akşam 50 kişilik rezervasyonu varsa tüm restoranlardan villalara da servis gider mutlaka. Yemekler oda servisi gibi ancak çok daha geniş bir mönü dahiline hazırlanıp servis ediliyor. Oda servisi mönüsünde 3 restorandan da iyi lezzetler yer alıyor” diyen Ertan Afacan, ayrıca villalar için haftalık yemek servis programının belirlendiğini gerekirse Tepenyaki masalarının kurulduğunu, istek doğrultusunda sulu yemekler, yöresel yemekler, kuzu çevirme, tuzda balık… Talep ne olursa olsun titizlikle servis edildiğini de dile getiriyor.

Rixos Premium Bodrum Mutfak Şefi Ertan Afacan

Tam bu sırada Executive Sous Chef Sercan Yılmaz söyleşiye dahil oluyor, sezon başında zeytin peynir almak için köyleri dolaşan şefler, aynı zamanda tedarikçi firmalara da şartlar elverdiğince ziyarette bulunup her şeyi yerinde görmeye çalışıyorlar. Hijyen standartlarını gıda mühendisliği eşliğinde gidip yerinde ölçen Rixos Premium Bodrum mutfak ekibi: “Gıda güvenliği bizim için çok önemli” diyor.

Rixos’ta yok demek yok!

Güney Kore şehirlerini ve Bankok’u görme şansı olan Afacan, Türkiye’nin henüz Uzakdoğu mutfağında zayıf olduğuna değiniyor. “Aslında büyük ithalat firmaları malzeme sorununu büyük oranda çözdü bu

nedenle Uzakdoğu mutfağı Türkiye’deki gelişimin de önü açık. Bizler Aja Restaurant’ta 3 Filipinli şef ile tepenyakiler, suşiler yapıyoruz. Misafirler ne isterse onu sunuyoruz. Yok demek ihtimali yok Rixos’ta” diyor. Yaklaşık 5 yıldır var olan restoranın bu yıl biraz konseptinde oynanmış. Tempura, noodle, fried rice gibi Uzakdoğu’ya has birçok lezzet sunuluyor. Özel tepenyaki masalarında şefin sebze ile başlayıp somon, karides, pilav ve en son et pişirimiyle devam eden şovuyla konuklara keyifli anlar yaşatılıyor.

Aslen Bolu, Mengenli olan otelin deneyimli şefi Afacan; kedibatmaz, höşmerim, Mengen pilavı gibi lezzetlere de yer veriyor otel restoranlarında. Ürünlerimizi bir türlü markalaştırmamamıza da değiniyor bir yandan ve yaklaşık 5 kat daha fazla çeşit peynire sahip olmamıza rağmen, ne peynirimizi ne başka bir ürünümüzü İtalyanların dünyaya yaydıkları peynir ve pizzaları gibi markalaştıramamamızın büyük bir sıkıntı olduğunu düşünüyor. “Türkiye’de çok çeşide sahibiz fakat bu çeşitlerin adını mönülerde geçirmeyip, tanıtmak için herhangi bir ortam hazırlamazsak, pazarlama anlamında asla yol kat edemeyiz” sözleriyle de düşüncelerini pekiştiriyor.

Lübnan geceleri Özellikle mezeleriyle ilgi uyandıran Lübnan restoranı Layali’nin Lübnanlı şefi ana yemeklerde birbirinden lezzetli ve Lübnan usulü kebaplar, ızgaralar, ara sıcaklarda tavuk ciğeri, kanadı, nar ekşili tavuk ciğeri, mezelerde Lübnan usulü humus, tahinli, kavrulmamış susam kullanılarak hazırlanıyor, muammara. Antakya usulüne göre salçası farklı, mütebbel, babagannuş tahinli patates ezmesi, tabule, fattoush, şenkliş baharatlı peyniri, labne gibi Lübnan’a özel lezzetleri burada bulmak mümkün. Layali’de yemek, genellikle geç saatlerde başlıyor saat 10.30’dan sonra dansöz şov ile başlayan gece, Lübnan eğlence kültür öğelerinin sunumuyla devam ediyor. Layali’de isteyene Lübnan özel rakısı ‘arak’ da servis ediliyor.

Restoranların içki mönülerinde yemeklere uygun içecekler öne çıkarılıyor. Şarap tadımları yapılıyor. Yiyecekler kadar içeceklere de hassasiyet gösterdiklerinin altını çizen başarılı şef Afacan: “Rixos mutfağının en temel ilkesi, hitap edilen misafir kitlesiyle doğru orantılı olarak lezzette ve kalitede yanılgıya düşmemek. Çünkü bizim konuklarımıza sunulan lezzetsiz bir yemek kesinlikle geri çevrilir” diyor. Geceleri eğlence mekânı olarak değişen çeşitli konserlere de ev sahipliği yapan Mojito Bar ve Zest’te gündüzleri pizza, salata gibi hafif öğlen yemekleri sunuluyor. Otelde ailelere hizmet veren çocuk kulübüne ait bir de çocuk restoranı mevcut. Mönü, çocukların sevdiği yiyeceklerden oluşuyor. Her yaşa hitap edebilmek için, bebekler düşünülerek hazırlanılan sebze püreleri, pizzalar, patates kızartmaları yer alıyor.

dosya

Dünya Ürünlerini Türk Pazarına Sunan

İthalatçı Firmalarımız…

Gastronomi sektörünün her geçen gün geliştiği Türkiye’de yeni mekanlar açılırken, yabancı markalarda pazardaki yerlerini alıyorlar. Durum böyle olunca hammadde konusunda ne kadar zengin olursak olalım farklı ürünlerin tedarikinde sıkıntılar yaşanabiliyor. Bu soruna en iyi şekilde yanıt veren yine Türk firmaları oluyor. Birçok farklı mutfak kültürünü bir arada barındırıyoruz ve her mutfağın da kendine özgü çeşit çeşit ürünü bulunuyor. Bu ürünleri kolaylıkla temin etmek de artık zor değil diyebiliriz. İthalatçı firmaların Türk gastronomi sektörüne sunduğu ürünler sektörün ihtiyaçlarını karşılar nitelikte. Kalite standartlarına uygun ve farklı ülke mutfaklarına özel ürünleri yurtdışından özenle seçerek getiren firmalarımız büyük bir yükü hafifletmiş konumdalar. Yiyecek içeceğe dair her ürünü yöresinden temin eden işletmelerimiz oldukça fazla. Örneğin Japon mutfağını temsil eden bir mekanın yine Japonya’dan getirteceği birçok ürüne ithalatçı firmalarımız aracı oluyor ve işletmeleri müşterisine mahcup etmeden malzemeleri istedikleri tarih ve kalitede sahibine ulaştırıyorlar. Tam bu sırada sürdürülebilirlik devreye giriyor. İşletmelerin mönülerine koydukları yemekler için gerekli olan ürünleri sürekli bulundurmaları şart. Burada yine ithalatçı firmalarımıza iş düşüyor ve sürdürülebilirlik açısından hiç durmadan çalışılıyor. Otel, kafe, bar ve restoran kısacası horeka sektörünün ihtiyaç duyduğu dünya çapındaki ürünlerin ithalatı bu dev isimlerden soruluyor. İşletmelerin eli ayağı ithalatçı firmalarımıza bu sayıda yer verdik ve sektörün sorunlarını ve gidişatını en yetkili ağızlardan dinledik…

80 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

600 farklı ürünün distribütörü

İmpeks İ

mpeks firması Mustafa İbrahim Yuncu tarafından İmpeks Pazarlama olarak 1980 yılında kurulmuş daha sonra 1984 yılında İmpeks Ltd Şti olarak yoluna devam etmiştir. Kuruluşundan beri gıda sektörünün içinde olan firma, ilk yıllarında çok önemli firmaların distribütörlüğünü yapmış. 1984 yılından itibaren ise Türkiye’de ithalat yapabilmenin imkanlı hale gelmesiyle kendi ithalatlarına başlamışlar. Bugün içlerinde Unilever Exports’un ürünleri Colman’s ve Hellmann’s, ünlü şef Jamie Oliver’in sosları, dünya devi içecek markası Ocean Spray ve Amerika’nın en büyük Meksika mutfağı üreticisi Bruce Foods Corporation gibi 40’tan fazla firma ve markanın distribütörlüğünü 600’ü aşkın kalemin ithalatını gerçekleştiriyorlar. Firma ayrıca FOODCO markasıyla 90’lı yıllardan bu yana; kurutulmuş domates, kapari, közlenmiş biber ve turşu çeşitleri üretiyor.

Firmanın kurucusu İbrahim Yuncu Türk pazarına sunmakta oldukları ürünleri şöyle sıralıyor: “Öncelikle Uzakdoğu mutfağıyla ilgili ürünleri portföyümüzde bulabilirsiniz. Çin, Tayland ve Japon mutfağıyla ilgili sos, konserve meyve - sebze ve hatta aksesuarlar portföyümüzde bulunmaktadır. Uzun yıllardır Türkiye piyasasında bulunan ve artık ismiyle aranan TROFCO markasının yanı sıra Tayland’ın lider sos üreticisi PANTAI ve İngiltere’nin en önemli markalarından Blue Dragon bu tip ürünlere örnektir. Amerika kıtasından Cajun ve Meksika mutfağı ürünlerini Bruce Foods Corporation firmasından Louisiana (acı sos ve barbekü soslar), Viva Mexico (tüm pişirme ve dip soslar, ekmekler) ve Cajun King (baharatlar) markalarıyla ithal etmekteyiz. Firmamız

82 FOODINLIFE.COM.TR

İtalyan, Fransız ve İngiliz mutfağı gibi Avrupa kıtasının önemli ülkelerinden de ürünler ithal etmektedir. Örneğin İtalya’nın Modena bölgesinden Monari Federzoni balzamik sirke, Polli Pesto fesleğen soslar hatta Savini truf ithalatı yapmakta, Fransa’dan Dijon hardal ve İngiltere’den Colmans ve Helmanns markalarıyla hardal ve çeşitli soslar getirmekteyiz. Son donemde ithalat yaptığımız ülkeler arasına Peru da dahil olmuş olup enginar kalbi getirmeye başlamış bulunuyoruz.” Ürün ithal ederken firma olarak bazı standartlar belirlediklerinden bahseden Yuncu, Türk halkına ve turizm sektörüne sunacakları ürünleri ince eleyip sık dokuduklarını bildiriyor. Her türlü analizden geçirilen ürünlerin sağlık ve kalite standartlarına uygun olmasına da çok dikkat ediliyor. Sektör analiz edilerek ihtiyaç duyulan ürünlerin ithal edildiğini de yine başarılı firma sahibinden öğreniyoruz.

Genel olarak sektörü de değerlendirmesini istediğimiz Yuncu: “30 yıllık sürece baktığımızda her geçe gün ilginin arttığını görüyoruz. İthalat sektörünün en büyük hizmetlerinden biri hiç şüphesiz turizme hizmettir” diyor. Bu sözlerine yenilikçi ürünler getirmenin de önemini ekleyen Yuncu, İmpeks’i işletmelerin çözüm ortağı olarak nitelendiriyor. İthalat sektörünün en büyük sorunlarından biri ise istenen evrakların yabancı firmalara garip geliyor olması. Özellikle dünyaca tanınan firmalara karşı bürokrasilerin esnetilmesi gerektiğini düşünen Yuncu, bu alanda bir düzenlemeye gidildiğinde kesinlikle destek vereceklerinin de bilgisini veriyor.

dosya

Dünya üretir, Koza Gıda size getirir!

Koza Gıda K

oza Gıda, 1994 yılından itibaren dünya mutfağı ürünlerinin Türkiye temsilcisi olmuş ve bu konuda gün geçtikçe uzmanlaşmış bir firma. Her zaman farklı bir hizmet anlayışı benimseyen Koza Gıda, dünya genelindeki önemli değişiklikleri ve akımları müşterilerine sunmayı misyon ediniyor. Türkiye genelinde bulunan bayi ağı ve Marmara Bölgesi’ndeki satış organizasyonu ile horeka (otel, restoran, catering, vb…) ve son tüketiciye hitap ediyor.

Koza Gıda, dünya mutfağındaki yeni atılımlarla müşterilerini tanıştırmak adına yurtdışı fuarlarını düzenli ziyaret ediyor, yurtdışı sektörel dergileri inceleniyor, üretici firmalar ziyaret ediliyor ve yeni ürünler üzerine eğitimler alınıyor. Ayrıca yabancı ülke ticari temsilcileri ile görüşmeler yapılarak yurtdışında bulunan şeflerden danışmanlık alınıyor. Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, müşterilerinin görüş ve istekleri doğrultusunda yeni ürünler belirleyerek ithal ettiklerini dile getiriyor. Katıldığı fuarlarda, yaptığı tadım aktivitelerinde, sektörel dergilere verdiği reklamlarda, sektörel organizasyonlarda ve seminerlerde yeni gelen ürünleri tanıtan firma, tasarlanan restoran konseptinin tamamlayıcı unsurları olan mutfak ekipmanları ve dekoratif ürünleri de geniş bir yelpazede portföyünde bulunduruyor. “Koza Gıda’nın bünyesindeki ithalat departmanı, konusunda uzman personellerden oluşmaktadır. İthal ettiğimiz ürünlerin fabrikadaki üretim aşamasından siz değerli müşterilerimize ulaşana kadar geçen süreç, bünyesinde bulunan gıda mühendisleri tarafından Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Gıda Şartnamesi ve Türk Gıda Kodeksine bağlı kalınarak hijyen, etiketleme ve soğuk zincir sevkiyatı konularında denetlenmektedir. Yapılan bu denetimler ile müşterilerimizin Koza Gıda’nın ithalatını yaptığı ürünlere güveni sağlanmaktadır” diyen Şanoğlu, müşterilerinin güvenini kazanma konusunda oldukça hassas olduklarını bildiriyor. Aynı zamanda ürünlerin Türk gıda Kodeksine, ilgili yönetmelik ve tebliğlere yüzde 100 uyum şartı göz önünde bulunduruluyor. Biyogüvenlik yasasına, ilgili yönetmelik ve tebliğlere göre ürünlerin sıfır toleransla GDO’suz olma şartı, uygun depolama ve nakliye şartlarının sağlanması ve sürekli olarak kontrol ediliyor olması da firmanın kriterleri arasında. “Sürecimiz marka

84 FOODINLIFE.COM.TR

ve ürün ithalatı yapılan ülkede başlayan, zincir ürünün fabrikadan çıkışı ve Koza Gıda depolarından son tüketiciye kadar uzanan zor bir süreçtir. İthal edilen ürünler sağlıklı bir gümrükleme sonrası Koza Gıda’nın donuk ürünleri de en iyi şekilde muhafaza etme olanağına sahip özel depolarına girer” sözleriyle standartlarından bahseden deneyimli pazarlama müdürü Şanoğlu, ithal edecekleri ürünlerin uzun yıllar pazarda olan profesyonel firmalar tarafından üretilmelerine dikkat ettiklerini bildiriyor.

30 ülkeden 70 marka Dünyanın 30 ülkesinden 70 değişik marka 1500’e yakın ürün ile Türkiye’de sektörün liderleri tarafından tercih edilen Koza Gıda’nın tedarik ettiği her ürünü saymak zor ancak bazılarından bahsedecek olursak; İtalya’nın en iyi makarnaları, Uzakdoğu’dan en lezzetli soslar, pastalar, tex mex mutfağı, çikolata, dondurma, meşhur İtalyan gelatosu… Birçok farklı ürün grubuna yer veren firma; Aperatifler, Asya, Amerika, Avrupa, hazır unlu mamuller, içecekler, bisküvi kraker, pastacılık, ekipmanlar, sunum, teşhir gruplarında ürün getiriyor. Ürünler; İstanbul merkez olmak üzere, İzmir, Ankara ve Antalya’daki bayilikleri üzerinden tüm Türkiye’ye ulaşıyor. Dünya çapında sektör liderlerini Türkiye’ye getiren Koza Gıda’nın; Casa Fiesta, Misson Food, McCain ve Hilcona tarafından farklı tarihlerde satış ve hizmet sektöründe en yüksek performans gösteren firma seçildiğini de öğreniyoruz.

Sektörün sorunlarına da değinen Ahmet Şanoğlu: “Malesef eski kalmış tebliğler ve yönetmelikler bize ithalat aşamasında zorluklar çıkartmakta. Ayrıca kaçak olarak Türkiye’ye getirilen ürünler hem insan sağlığını tehdit etmekte hem de sektörü olumsuz etkilemekte. Yenileme aşamasındaki tebliğlerin çalışmalarına katkı bulunarak sektörün içinden görüşlerin Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na ulaşmasını sağlamak istiyoruz” diyor ve ekliyor: “Her şey; sağlıklı, zamanında ve kaliteli ürünleri müşterilerimize ulaştırmak için.

Koza Gıda dünya markalarını sizin için getirir, sizin için çalışır. Dünya üretir Koza Gıda size getirir.”

dosya

Beş yıldızlı ithalat…

Ekol Gıda E

kol Gıda 2003 yılında Önder Bilen tarafından kurulmuş spesifik gıda satışı konusunda faaliyet gösteren bir firmadır. Beş yıldızlı müşteriler beş yıldızlı hizmet anlayışıyla çalışmalarımıza devam eden firmanın kurucusu Önder Bilen: “Konu beş yıldızlı müşteri ve spesifik gıda olunca da dünyanın en iyi ürünlerini ithal etmemiz gerektiğini söylemeliyiz. Bu yüzden de İtalya’da bir ofisimiz var ve o ofis çalışanlarımız sürekli yeni lezzetler peşinde koşuyorlar.

Bu da bizim ithalat politikamızın oluşmasını sağlıyor” sözleriyle profesyonelliklerini bir çırpıda özetliyor.

Firma Türk pazarında: peynirlerde Frico, Galbani, President vb. firmaları ile makarnada yeni ithalatları Rummo ile artisan makarnada Rustichella ile soya sosunda Kikkoman ile hardalda Vilux firması ile Japon çeşnisinde Ajinomoto firması ile Uzakdoğu ürünlerinde Tassya, Okomesan, JIUCHONGTIAN, Clearspring firmaları ile tortilada Corny Baker firması ve daha sayamadığımız 200’ün üzerinde firma ile çalışıyor. Ayrıca Heinz firmasının Türkiye’de horeca distribütörü olduklarını bildiren Bilen: “Bu arada kendi marklarımız olan Dragon Pearly ve Novita ile private label üretim yaptırmaktayız” diyor. Gıda ve gıda dışı diye iki ana grup oluşturan firmanın gıdada da 14 alt grubumuz var.

Gıda 2012 yılında 582 çeşit ürün varken gıda dışında bu sayı 1500’ü buluyor.

86 FOODINLIFE.COM.TR

“Türkiye’de ithalat çok zor yapılıyor” “İthal edeceğimiz ürünlerde öncelikle çalışacağımız firmanın ürün kalite garantisine bakıyoruz. Çünkü Türkiye’de ithalat çok zor yapılabiliyor. Biz de araştırmalarımız sonucu bulduğumuz ürünlerde süreklilik olsun diye çabalıyoruz. Yani ürün getirmeye karar verme aşamamız oldukça ince eleyip sık dokuduğumuz bir aşamadır. Kalite garantisi olan bir üründe daha sonra o ürünün Türkiye de nasıl karşılanacağına bakıyoruz, bunun için önemli noktalarda ki önemli aşçılarla demolar yapıp fikirlerini alıyoruz. İki aşamada olumlu ise ithalata karar verip ürünü piyasaya sunuyoruz. Olmazsa olmazlarımız; kalite, süreklilik, uluslararası standartlara uygunluk ve karşılıklı ticari güvendir” sözleriyle standartlarından bahseden Bilen, seçici davrandıklarını da bildiriyor.

Her sektörde olduğu gibi ithalat sektöründe de sorunlar olduğu bir gerçek.

En önemli sorunların başında devletin ithalat politikasının geldiğini söyleyen Bilen: “Bu da piyasa rekabetini olumsuz etkiliyor. Düşen kar marjları ve artan sabit maliyetler sektörün bir diğer sorununu teşkil etmektedir. Bir diğer sorunda sektörde eğitimli personel bulamamak bu yüzden bazen ürün doğru pazar değerine ulaşamamaktadır” diyor. Firmanın çözüm önerilerine bakacak olursak da devletin ithalat politikasını biraz esnetmesi gerektiği düşünülüyor.

dosya

Kaliteli ve yöresel ürünlerin temsilcisi

Tadco Gıda

T

adco Gıda, dünya mutfağından çok farklı ürün gruplarını ithal ediyor.

Bünyesinde İtalyan makarnalarından, Fransız kaz ciğerine kadar geniş bir ürün yelpazesi bulunduran firma, 25 yıllık bir geçmişe sahip ve ilk ithalatını da canlı istiridye yaparak gerçekleştirmiş. İtalyan’dan kuru ve donuk makarnalar, şarküteri ürünleri, İtalyan peynirleri, balzamik sirkeleri, Fransız mutfağına ait kaz ve ördek ciğerleri ve meyve püreleri, Meksika mutfağına ait soslar ve Uzakdoğu mutfağına ait ürünleri bünyesinde barındırıyor. 100’ü aşkın çeşit ile sektörün taleplerini yanıtlayan firmanın Ürün Yöneticisi Eralp Gümüşçü, dünya mutfaklarından ürünleri Türk tüketicisiyle buluşturmada iddialı olduklarını bildiriyor.

“Müşteri tavsiyelerini değerlendiriyoruz” İthal edecekleri ürünlerin standartları konusunda da görüş bildiren Gümüşçü: “Her şeyden önemlisi bizim için ürünün kaliteli olması vazgeçilmez özelliğimizdir. Kaliteli ve yöresel olan lezzetleri dünyanın farklı noktalarından bulup Türkiye’deki müşterilerimize sunuyoruz. Tabi ki de müşterilerimizin isteklerini de göz önünde bulunduruyor ve onların da tavsiyelerini kendi bünyemizde değerlendiriyoruz” sözleriyle kendini ifade ediyor.

Türkiye çok fazla turist çeken ve gelişen bir ülke olarak ithal gıda ürünlerini de geliştiriyor. “Eskiye nazaran daha fazla ithal ürünü ülkemizde daha uygun fiyatlara bulabiliyorsunuz” görüşünde olan Gümüşçü, Türk insanının yeniliklere açık olduğunu düşünüyor. Yeni açılan restoranların mönülerinde daha fazla dünya mutfağına ait ürünler görülüyor. Durum böyle olunca da Tadco gibi firmalar ivme kazanıyor…

88 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Dolfin Gıda,

İç Pazara Desteğini Eksik Etmiyor D

olfin Gıda Dış Tic. ve San. A.Ş. 1959 yılında kurulmuş olup 1995 senesinde gıda ithalat ve dağıtım alanında hizmet vermeye başlamış firma. Bugün yaklaşık 15 ülkeden değişik markaların Türkiye’de temsilciliğini yapan Dolfin Gıda, ithal ettiği ürünlerin ulusal ve yerel market zincirleri ile beraber horeka kanalında da dağıtım ve pazarlamasını yapıyor. Türkiye çapındaki dağıtımı ise alt bayiler tarafından yürütülüyor. Türkiye pazarına sos, konserve, hazır gıda ve donuk ürün kategorilerinden oluşan 400’den fazla ürün ile hizmet veren firmanın İthalat Müdürü Günseli Bisgen, Dolfin Gıda’nın elinde bulundurduğu AMOY marka soya sosuyla da pazarda açık ara lider oluğunun bilgisini veriyor. “İthal etmiş olduğumuz gıda ürünleri dışında ise yurtiçindeki üreticilerden kendi DOLCO markamız altında üretim yaptırarak iç pazara da desteğimizi her zaman veriyoruz” diyen Bisgen ithal ürünlerde ki standartları da anlatıyor. “İthal ettiğimiz ürünleri seçerken öncelikle markalaşmış ürünler olmasına önem veriyoruz. Bu yüzdendir ki portföyümüzde bulunan markalar kendi ülkelerinde lider konumda olan markalardır. Bu markalarda aradığımız en belirgin özellikte kalitedir. Firmamız dünyaca ünlü FRENCH’S marka hardalın Türkiye’deki distribütörlüğünü almakla standartlarına gösterdiği önemi tekrarlamıştır” İthal gıda ürün pazarını son zamanlarda yaşanan ve günümüzde halen hissedilen ekonomik kriz nedeniyle ileri ki zamanlarda biraz yavaşlayacağı kanaatinde olan Dolfin Gıda, Türkiye pazarının bugün dünyanın önde gelen markaların bulunduğu ve halen ithal ürün pazarının çok küçük bir kesimine hitap eden verimli bir pazar olduğunun da bilincinde. Bu bilgiler göz önünde bulundurulduğundan sektörün ihtiyacı olan ürünleri pazara en kaliteli şekilde sunmak zor olmuyor ve Dolfin Gıda da bunu iyi başarıyor.

90 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

ESASDER’in Eğitim Odaklı Bölgesel Yemek Yarışması Yoğun Katılımla Gerçekleşti Türkiye Aşçılar Federasyonu’na bağlı Eskişehir Aşçılar Derneği’nin ilkini bu yıl gerçekleştirdiği Bölgesel Yemek Yarışması öğrencilerin yoğun katılımıyla gerçekleşti. 22-23 Eylül 2012 Turizm otelcilik okulları aşçılık bölümü öğrencilerine yönelik bölgesel yemek yarışması ve aşçılar galasına ilgi büyüktü.

E

SASDER’in eğitim odaklı gerçekleştiği yarışmaya İnoksan mutfak sponsorluğu yaparken; Ülker Eksper Gıda, Lider Çikolata Pritchitts, Sauce Chef ve FoodinLife Gastronomi Yayınları da sponsorluklarıyla destek verdiler. Koordinatörlüğünü Süleyman Cici’nin yaptığı ve 2 gün süren, 40 öğrencinin yarıştığı yarışmanın bundan sonraki durakları ise Kapadokya ve Afyon olacak.

3 etap halinde gerçekleşecek yarışmaların finali ise İzmir’de yapılacak. Yarışmanın jüriliğini ise TAFED üyeleri üstlenirken FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen de jüriler arasında yer aldı.

TAFED Başkanı Zeki Açıköz, 3 etap halinde gerçekleştirilecek yarışmayı yaygınlaştıracaklarının bilgisini verirken, ESASDER Başkanı Yılmaz Korkmaz da yarışmanın eğitim odaklı olduğunu vurguladı. Korkmaz, bu tür etkinliklerin süreceğini de bildirirken ESASDER olarak aşçılık camiasına fayda sağlayacak her organizasyonu desteklediklerinin de altını çizdi. Yarışmaların bölge aşçılığına da faydalı olması amaçlanıyor. Yarışma dolayısıyla Eskişehir’de bir araya gelen TAFED üyeleri yönetim kurulu toplantısını da gerçekleştirdi. 2 gün süren yarışmaların ardından yapılan gala gecesinde sponsorlar ve jüri üyelerine plaketleri takdim edildi.

92 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Rixos Pera Mekanları Şehre Hükmediyor!

Otellerin yeme içme standartları her geçen gün yükselirken konseptler de değişiyor. Birbirinden farklı konsept restoranları bir çatı altında buluşturmak özellikle şehir otelleri için bir trend haline geldi diyebiliriz. Bu trende ayak uydururken bir yandan da İstanbul’da hiç denenmiş bir konsepte imza atan Rixos Pera İstanbul, bünyesindeki yeme içme mekanlarıyla adından sıkça söz ettiriyor. Dünyaca ünlü Rixos zincirinin İstanbul’daki ikinci halkası olan Rixos Pera İstanbul, 2012 Mayıs ayında hizmet vermeye başlamış. Bizans’tan bu yana İstanbul’da kültürü ve tarihiyle ön plana çıkan ve “Küçük Avrupa” olarak bilinen bölgede konumlanan otel, konfor ve lüksü yansıtan tarihi yarımadada, Haliç manzarasına sahip oda ve süitlere sahip.1876’da hizmete giren ve İstanbul’un en eski otellerinden biri olarak bilinen Royal Otel’in renove edilerek Rixos Pera İstanbul olarak yeniden hayat bulduğu bina, üç bloktan ve 21’i süit olmak üzere 116 lüks odadan oluşuyor.. Rixos Pera İstanbul, restoran, bar, SPA & Fitness hizmetlerini lüks konsepti ve Pera bölgesinin tarihiyle harmanlayarak sunmayı çok iyi beceriyor. Paris havası estiren Chapelle’si, dünya mutfaklarından oluşan leziz mönüsüyle Park Şamdan’ı, İstanbul eğlence hayatının yaramaz çocuğu Jack Russel’ı, her gün sakin bir uğrak noktası olarak gününüzde yer edinecek Cafe Royal’i ve pek yakında konuklarını Uzakdoğu konsepti ve yemekleriyle buluşturacak Aija Shima’sıyla şehre damgasını vuran Rixos Pera İstanbul’un yeme içme mekanlarını mercek altına aldık…

Yemek, müzik ve içki Chapelle’da güzel!

Chapelle, Roma İmparatoru Konstantius Chlorus’un Oğlu 1. Konstantin’in, annesi Aziz Helena için 1582 yılında yaptırdığı Saint Helena’s Chapel’inin avlusunda hayat buluyor. Rixos Pera İstanbul içinde yer alan dünya mutfağının en lezzetli seçeneklerinin bulunduğu, şehrin temposunu ve atmosferini hissetmenizi sağlayacak nitelikte bir mekan. Somon Tataki, Izgara Tavuklu Salata, Et Dürüm gibi lezzetler ve Mandarinigia Smirnoff Vodka, Pineapple Juice, Lemon Juice, Ginger Ale gibi kokteyllerle evrensel mutfağın renkli tatlarını ısmarlayabileceğiniz ortamı, dünya karması mönüsünün yanında şarap tutkunları için de ülkelerine göre ayrıştırılarak oluşturulmuş geniş şarap mönüsü ve renkli saatlerinizi geçirebileceğiniz barı ve gün içi servisi ile Chapelle dünyası stil severler için hazır. İçerisinde gezinen Paris havası ile Chapelle popüler kültürün ritmini, dünden bugüne uyarlanan modern ve klasik dekorasyonuyla tamamlayarak renkli bir müşteri yelpazesine seslenirken tüm saatlerinizi geçirebileceğiniz sıcak bir ambiyansa sahip. İçinde saklı avlu bahçesiyle saat 11.00’den gecenin ilerleyen saatlerine kadar hayatın üçlemesi olan; yemek, müzik ve içkiyi size sunan mekân; kendi kimliğini sanat ve müzik dünyası ile zenginleştiriyor. İstanbul’un festival ve sanat projelerinde yerli, yabancı pek çok ismi ağırlayacak Chapelle muhteşem anlara imza atacak gibi görünüyor.

94 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Bir İstanbul klasiği Park Şamdan…

28 yıldır bir İstanbul klasiği haline gelen Park Şamdan, şimdi Rixos Pera İstanbul’un muhteşem manzaralı terasından müdavimlerine göz kırpıyor. İncelikli bir konfor ve lüks anlayışıyla hizmet veren Park Şamdan, Rixos Pera İstanbul’un terasında Türk ve dünya mutfaklarından oluşan zengin ve leziz mönüsünü Pera’nın tarihi dokusu ve büyüleyici panoramik Haliç manzarasına karşı sunuyor. Modern ancak bir klasik haline gelmiş bu zamansız restoran ve bar şehrin coşkusunu, dinamizmini ve zengin kültürünü öğlen ve akşam yemeklerinizde gözler önüne seriyor. İş dünyası ve cemiyet hayatının favori mekânı Park Şamdan Pera’nın mönüsüne ilave ettiği yeni tatlar, keşfetmeyi sevenler için ideal. Mekânın olmazsa olmazlardan biri de müzik. Yemek öncesi ya da sonrası geniş müzik arşivinden çaldığı şarkılar ile bar keyfini devam ettiren mekân; misafirlerine iyi vakit geçirme imkanı sağlıyor. Büyüleyici manzara, keyifli kaçış, lezzetli yemek, özenli servis, en eski ama en yeni adres Park Şamdan Pera sizleri bekliyor.

Şehrin yaramazı Jack Russell

Kahvaltıda detaycı…

Cafe Royal Rixos Pera mekânlarından Cafe Royal, sabah 07.00 - 11.00 saatleri arasında sunduğu kahvaltı servisinin yanı sıra, gün boyu aperatifler tadımlayabileceğiniz ve sıcak-soğuk içeceklerinizi eşsiz Haliç manzarası eşliğinde yudumlayabileceğiniz keyifli ve sakin bir mekân. Otel misafirleri tarafından da en fazla kahvaltı saatlerinde tercih edilen mekan kişiye özel hizmet zevkini misafirlerine fazlasıyla yaşatıyor. Birbirinden farklı alternatifleriyle seçimlerinizin ufkunu genişleyen Cafe Royal’de kahvaltı zevkini en az bir defa tatmanız gerekiyor.

Uzakdoğu’nun Pera’daki ismi…

Aija Shima Uzakdoğu mutfağının eşsiz lezzetlerinin en güzel örneklerini Rixos Pera’da sunacak Aija Shima Restoran pek yakında hizmete girecek. Otelin assolisti diye nitelendirebileceğimiz mekan Rixos Pera İstanbul’un en son gözdesi ve çok yakında misafirlerine Uzakdoğu’nun en geleneksel sunumlarıyla hitap edecek. Uzakdoğu mutfağının geleneksel sunumları deyince suşinin en farklı örneklerini tadabileceğinizin müjdesini verelim şimdiden…

96 FOODINLIFE.COM.TR

İstanbul eğlence hayatının yaramaz ve eğlenceli çocuğu Jack Russell Rixos Pera İstanbul’da sizleri bekliyor! Günün hangi saati olursa olsun uğrayabileceğiniz, mönüsüne muzırlığı yansıtan, barı ile kışkırtan Jack Russell Tepebaşı’nın ideal durak noktası. Rixos Pera İstanbul’da hizmet veren Jack Russell, kapalı alanının yanı sıra girişte yine kendine ait açık hava pasajı ile Pera’nın enerjisini arttırıyor. İçeri girdiğinizde mekâna ismini veren Jack Russell’in posteri sizi karşılarken, duvarlarda ve cam sergi alanlarında fantastik çizgi kahramanların oyuncakları ve görselleri ise size göz kırpıyor. Mönüsüne yaramazlığı yansıtan Resto-Bar Jack Russell, Gül Etker tarafından hazırlanmış yaramaz, yaratıcı ve leziz bir mönüye sahip.

Lezzet tutkunlarının vazgeçemeyeceği mekanlar içinde yerini alan Jack Russell hareketli yaşamı sevenlerin buluşma noktası olarak ilk sırada yerini alıyor. Öğle yemeklerinde güne farklılık katmak, iş çıkışı geniş kokteyl mönüsünden bir içki almak, Jack Russell’a özel ve sıra dışı mönü eşliğinde keyifli bir akşam yemeği yemek veya gece eğlencesinden önce ya da sonra sevdiklerinizle bir araya gelmek için Pera’nın en farklı resto-bar’ı Jack Russell, sıra dışı kimliğiyle şehrin en karakteristik semtinde misafirlerini ağırlıyor. Dilli kaşarlı mısır unu böreğinden, kadayıflı çıtır karidese, frambuazlı yaprak sarmadan, ıspanak ile doldurulmuş mantarlara, steak tartar ve tavuk ciğeri panesinden, tarçınlı dana gerdan ve kaburga lezzetine ve çikolata parfe kulesine kadar bir çok farklı tat ve sunum yaratıcılık ile birleşiyor… Mekan şöyle anılıyor, “Eğlence hayatının yaramazları önce Jack Russell’a uğrayacak!”

su dünyası

Alarko-Leröy, İthal Su Ürünleri Sektöründe

Yenilikçi Adımlarla İlerliyor

Bülent Işık Alfarm Genel Müdürü

Norveç’ten taze olarak ithal ettiği somon balıklarını uluslararası hijyen ve kalite standartlarına bağlı kalarak tesislerinde tercihe göre dilim veya kılçıksız fileto şeklinde hazırlayan Alarko-Leröy, müşterilerine zahmetsiz ve üst düzey ürünler sunuyor. Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) olarak adlandırılan yöntem ile somon dilim ve filetolar paketleniyor. Bu paketleme yönteminin en önemli avantajı taze balığın raf ömrünü uzatması, son tüketiciye ulaşana kadar hijyenik muhafaza sağlaması ve müşterilerimizi balık temizleme - ayıklama zahmetinden kurtarması. Diğer önemli bir avantajı ise, taze balığı her an her mağazada bulma şansı sunması, zira taze balık artık sadece taze balık tezgah ve reyonlarında açık olarak buzun üzerinde satılmayacak. Alarko–Leröy, bu ürünün özellikle çalışan bireyler için hızlı, pratik ve sağlıklı bir yemek alternatifi olacağına inanıyor. Bu çalışmaya ilk olarak Migros mağazalarında başlayan firmanın çok başarılı sonuçlar aldığını da öğreniyoruz.

A

lfarm Genel Müdürü Bülent Işık: “Sizin de bildiğiniz gibi dünyanın balıkçılık merkezi Norveç. Ortağımız Norveçli Hallvard Leroy A.S. ve bağlı bulunduğu Austevoll Seafood A.S.A. dünyanın ve Norveç’in en büyük üretici ve ihracatçılarından. Dolayısıyla başta Norveç olmak üzere ortaklarımızın yatırımları bulunan tüm ülkelerden - Şili ve Peru dahil her çeşit balığı tedarik ediyoruz. Alarko-Leröy, Norveç’ten çeşitli balık türlerini ithal ediyor. Fabrikada işlenen yan ürünlerle birlikte çeşit 100’ü buluyor. somonun yanı sıra, Halibut, Cod, uskumru, hoddock, pollack, karides ve mezgit ailesinden saith balığı ve Norveç Kalkanı ithal balıklar arasında yer alıyor. Alarko-Leröy’ün İzmit Suadiye’deki fabrikasında, somon, füme, fileto ve pastırma olarak, halibut balığı ise füme olarak katma değerli ürünlere dönüşüyor” şeklinde konuşuyor. Türkiye pazarına düzenli olarak ilk kez getirmeye başladıkları taze Norveç kalkan balığının özellikle zincir mağazalar ve HORECA sektöründen büyük talep gördüğünü de dile getiren Işık, Norveç menşeili dondurulmuş uskumru balığının ise uzun yıllardır Türkiye pazarında beğenilen ve yüksek miktarlarda tüketilen bir ürün olduğunu bildiriyor. Işık’tan Alarko–Leröy’ün yeni ortaklık ve yatırımlarıyla bu ürün grubundaki payını da hızla arttırmayı planladığını öğreniyoruz.

“Sürdürülebilir avcılık yaygınlaştırılmalı” Hızla azalan deniz balıkları stoğunun sadece ülkemizin değil tüm dünya ülkelerinin ortak sorunu olduğunu düşünen başarılı genel müdür, bunun önüne geçmenin tek yolunun kontrollü ve bilinçli avlanma olduğunu söylüyor. “Bunu dünya üzerinde çok etkin uygulayan ülkeler var, bizim ülkemizde de bu konuda kontrol mekanizmasının daha etkin işletilmesi gerekiyor. Bakanlık bünyesinde yürütülecek ‘Sürdürülebilir Avcılık’ uygulamaları ve eğitimleri yaygınlaştırılmalı” sözleriyle düşüncelerini dile getiren Işık, öte yandan hızlı artan dünya nüfusunu doyurabilmek adına etkin tarım uygulamalarının yanı sıra, yeryüzünün yüzde 75’ini kaplayan denizleri de unutmamamız gerektiğine değiniyor. Bu açıdan su ürünleri 98 FOODINLIFE.COM.TR

yetiştiriciliğinin önümüzdeki yıllarda çok daha önem kazanacağına inanılıyor. Ayrıca denizlerimizde balıkların zamansız avlanmalarına alternatif olarak ithal balıkların pazarda yer alması, tüketicinin her mevsim balık yemesine ve denizlerimizdeki balıkların da doğal süreçlerinde avlanmasına imkan yaratıyor.

“Somon 4 mevsim yenebilir” Av yasağı ile birlikte talebin somon gibi üretim balıklarına kayması kaçınılmaz. Tüketicinin de av yasağı döneminde deniz balıklarına talep göstermemesi yukarıda bahsedilen konu açısından önemli. “Halkımızda yerleşmiş yanlış bir algı var; yazın balık yenmez. Sanırım bu av yasağı ve havaların ısınmasına bağlı olarak taze balık bulamayacakları endişesinden ileri geliyor. Halbuki bu doğru değil, artık somon balıklarını 4 mevsim taptaze bulma imkanı var ve yazın sıcak günlerinde gönül rahatlığıyla tüketebilecekleri hafif ve sağlıklı bir besin kaynağı” sözleriyle Işık’tan 4 mevsim gönül rahatlığıyla somon yenebileceğini öğreniyoruz.

Alfarm Genel Müdürü Işık, ithal balıkta helal belgesi konusunda da düşüncelerini dile getiriyor. Bu güne kadar zaten hijyenik koşullarda kesilip, paketlenerek tüketiciye ulaşan Norveçli Somon Balığı, “helal sertifikası” ile de hammaddeden mamül aşamasına kadar geçen süreçte temizlik ve sağlık şartlarını yerine getirdiğini bir kez daha tescillemiş oldu. Böylece İslam aleminin helal gıdalar listesinde yerini aldı. Taze ve işlenmiş somon balığının yanı sıra, Alarko-Leröy’ün balık ve balık ürünleri grubundaki alabalık, denizalası, Halibut, Cod, uskumru, saithe, fener balığı da Helal Belgesi aldı” sözleriyle ithal balıkla helal belgesi alınabileceğini de ispatlamış oluyor. Günümüzde Helal Gıda Sertifikası ürünün sadece helal yasası gereklerine uygunluğunu değil, aynı zamanda üretimde gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarının da titiz bir şekilde uygulandığını gösteriyor.

Bu nedenle Helal Gıda Sertifikalı ürünler yabancı tüketiciler tarafından da tercih ediliyor. Çünkü onlar biliyor ki bu belgeye sahip ürünü gönül rahatlığı ile tüketebilirler…

Vedat Morkoç

Haydar Fişenk

Ferdi Balcıoğlu

Zekeriya Arslan

şeflerin düellosu

Ricotta Peyniri ile Damakları Şenlendiren Tarifler…

İ

talyan mutfağına ilgisi olanlar ricotta peynirini mutlaka bilirler. Tatlılarda, yemek aralarında çeşitli soslarla beraber tüketilen bu peynir, ara öğün veya aperatif olarak tüketildiğinde şeker, çikolata ürünleri veya tarçınla karıştırılabiliyor. Ayrıca lazanya ve pizza yapımında da kullanılan ricotta, Sicilya ve çevresindeki İtalyan adalarında sıkça tüketiliyor. Kimi yörelerde, zeytinyağı, mayonez, yumurta gibi farklı yiyeceklerle de tercih edilen ricotta peynirini Türkiye’de üreten bir firma var artık: Rella Gıda. Rella Mozzarella markasıyla Türk peynir sektörüne damgasını vuran Rella Gıda şimdi de ricottasıyla sektörde yankı uyandırıyor. Profesyonel mutfakların peynir konusundaki ilk tercihi olmaya aday firmanın en yeni ürünü ricotta ile beş yıldızlı mutfak şeflerimizin yaptığı birbirinden farklı reçetelere bir göz atalım…

100 FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER 100 gr Rella Ricotta Peyniri 5 gr Zeytinyağı 30 gr Parmesan 40 gr Kırmızı dolmalık biber 1 adet Fesleğen 1 adet Cherry domates 2 gr Tuz 1 g Karabiber 2 gr Tane renkli biber 80 gr Fettucini makarna

HAZIRLANIŞI Önce makarna haşlanır, daha sonra ayrı bir tavada Rella Ricotta Peynirli sos, pesto sos ile açıldıktan sonra haşlanmış makarnaya ilave edilir. Tuz ve biber ilavesiyle yemek servis edilir.

Ricotta Peynirli Fetuccini WOW Hotels İstanbul Chef de Party Zekeriya Arslan

MALZEMELER 50 gr Rella Ricotta Peyniri 250 gr Süt 60 gr Tereyağı 150 gr Şeker 60 gr Un 160 gr Yumurta sarısı 200 gr Yumurta beyazı

HAZIRLANIŞI Süt ve tereyağı kaynatılır, un ve şeker karıştırılıp kaynayan karışıma yavaşça ilave edilerek pişirilir. Daha sonra yumurta sarısı eklenerek ocaktan alınan karışım mikserde palet yardımıyla soğuyana kadar çırpılır. Soğuduktan sonra Rella Ricotta Peyniri eklenir kabarmış yumurta beyazı ilave edilir ve 180 derece fırında ısıtılmış yağlı kaplara dökülen karışım sıcak servis edilir.

Ricotta Sufle Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel Pastry Chef Ferdi Balcıoğlu FOODINLIFE.COM.TR 101

şeflerin düellosu

MALZEMELER 80 gr Rella Ricotta Peyniri 1 orta boy patlıcan Taze fesleğen Taze kişniş 20 gr Zeytin ve kapari ezmesi Taze rozmari 15 gr et sosu

HAZIRLANIŞI Rella Ricotta peyniri; taze fesleğen, kişniş, zeytin ve kapari ezmesi ile karıştırılarak iç harç olarak hazırlanır. Orta boy patlıcan ince uzun dilimler halinde hafif ızgarada pişirilip hazırlanan iç ile birlikte sarılır.

Rella Ricotta Peyniri ve ezme karıştırılıp püre haline getirilerek yemeğin üzerine ilave edilir. Son olarak rozmari ve et sosu ile servis edilir.

Ricotta Peynirli Involtini Novotel İstanbul Chef de Party Haydar Fişenk

MALZEMELER 100 gr Rella Ricotta Peyniri 75 gr Domates 25 gr Fesleğen 10 gr Zeytinyağı 25 gr Akdeniz yeşilliği 15 gr Yağlı kuru domates 3 adet Siyah zeytin 50 gr Palmiye kalbi 15gr Cherry domates

HAZIRLANIŞI Rella Ricotta peynirleri top haline getirilir, ayrı bir kapta Akdeniz yeşillikleri, salatalık, kuru domates, cherry domatesleri harmanlanır ve salata kabına dökülür. Üzerlerine Rella Ricotta Peyniri, palmiye kalbi ve pesto sos ilave edilerek servis edilir.

Ricotta Peynirli Palmiye Kalbi Salatası Avangarde Hotel Chef de Party Vedat Morkoç 102 FOODINLIFE.COM.TR

otel

yazı/selcan karaburun

Lucis Global Yönetim Kurulu Üyesi Cenk Öztanık

Bodrum’un Cennet Koyu Küdür’de Sakinliğin Simgesi…

Türkiye’nin sahip olduğu güzellikler saymakla bitmez. Biz en gözde tatil beldelerimizden biriyle başlayalım istedik. Gözde tatil beldesi dendiğinde herkesin aklına ilk gelen Bodrum oluyor muhakkak. Birbirinden güzel koyları, bembeyaz mimarisi, gece hayatı ve daha birçok özelliğiyle Bodrum insana adeta cennet hissi veriyor. İlçede yeşil ve mavinin buluştuğu koylar oldukça fazla. Durum böyle olunca bu koylar boş kalmıyor elbet.

Ancak hem Bodrum’un tadını alıp hem de kafa dinlemek isteyenlere ideal bir önerimiz var: MejorCosta Hotel.

B

odrum Yalıkavak’ın en sakin koylarından biri olan Küdür’de konumlanan MejorCosta Hotel, yeni açılmasına rağmen adını kısa sürede fısıltıyla duyuran bir işletme. İstanbul’da da farklı lokasyonlarda otelleri bulunan grubun butik oteli MejorCosta’ya adeta bebek gibi bakılıyor diyebiliriz. Bodrum’un mutfağa nasıl yansıdığını otelde fazlasıyla keşfedebiliyorsunuz. Ayrıca butik dediğimize bakmayın aradığınız tüm imkanları bulabileceğiniz bu cennet koyda konumlanan otelde yok yok. Tüm işletmelerini tek bir çatı altında toplayan grubun adı Lucis Global. İsmin yabancı olduğuna bakmayın. Aslında yönetim kurulu üyelerinin baş harflerinden oluşuyor. Grubun yönetim kurulu üyesi ve 3. Kuşak temsilcisi Cenk Öztanık ile MejorCosta üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik…

Lütfi Öztanık’ın oğulları İsmet ve Cenk ile birlikte kurduğu Lucis Global’in yeni gözdesi MejorCosta Bodrum olarak gösteriliyor. Taksim’de 4 yıldızlı Golden Age oteliyle, Zincirlikuyu’da Avantgarde Hotel İstanbul ile hizmet veren turizm şirketi Lucis Global A.Ş., Bodrum, Yalıkavak’ın Küdür Koyu’ndaki tesisi Kuveyt Emiri Al Sabah ailesinden satın alarak baştan

104 FOODINLIFE.COM.TR

aşağı yeniledikten sonra, İspanyolca’da “en iyi sahil” anlamına gelen “MejorCosta” Hotel Bodrum’u inşa etmiş. Satın alımı mart ayında yapılan ve inşaatı 5 ay gibi çok kısa bir sürede tamamlanan otel Temmuz 2012’de hizmete açılmış. Bodrum’da 12 yıllık otel işletmeciliği deneyimi olan Yalıkavak aşığı ailenin 3. kuşak yöneticisi Cenk Öztanık, müşterilerinin 12 ay boyunca ihtiyacını karşılamak adına lokasyon olarak MejorCosta Bodrum yatırımına imza attıklarını bildiriyor.

Bodrum’un en sakin koyu Mart ayında mülkü alınan otel yaklaşık 5 aylık bir renovasyon çalışmasının ardından Temmuz ayında hizmete girmiş. Grubun ilk resort ve butik oteli olma özelliği de taşıyan MejorCosta, odalardaki konforuyla misafirlerini büyüler nitelikte. Otelde 31 oda bulunuyor ve bunların 22’si süit oda olarak dizayn edilmiş. Kaliteden ödün vermeyen işletmeciler misafirlerin rahat etmesi konusundaki hassasiyetlerini her fırsatta dile getiriyorlar. Süit odaların 50 metrekare olduğunu söylemeden geçmeyen Cenk Öztanık,

otel

misafirlere ev konforunu yansıtmayı amaçladıklarını belirtiyor. Uzun yıllardır Yalıkavak’ta vakit geçiren Öztanık ailesi beldeyi seviyor olmalarının da etkisiyle yatırımlarını buraya yapmaya karar vermişler. “Yalıkavak’a yatırım yapmanın tam zamanı diye düşündük çünkü burası her geçen gün gelişiyor ve bizler de bu gelişime katkıda bulunmak istedik. Ayrıca otel lokasyonumuzun bir diğer özelliği de bulunduğumuz Küdür koyunun Bodrum’da en az rüzgar alan koy olması” sözleriyle MejorCosta’nın farklarını anlatan Öztanık’tan denizin en sakin olduğu koyun burası olduğunu da öğreniyoruz.

MejorCosta’da odaların derin konforundan ziyade yeme içme mekanları da öne çıkıyor. Otelin neresinde yemek yerseniz yiyin kendinizi denizin üstünde hissediyorsunuz. Bunun yanı sıra fitness, spa, farklı su sporları, tertemiz plaj, sakin bir deniz, otantik bir iskele sahip olduğunuz diğer şartlar…

“Açık mutfak güven veriyor” Otelin başarılı mutfak şefi Hüseyin Boynak mutfakta adeta harikalar yaratıyor diyebiliriz. Tamamen kişiye özel hizmete dayalı bir mutfağa rastlayacağınız otelde kendi restoranınızı kendiniz oluşturabiliyorsunuz.

Bu da şu anlama geliyor. İster iskelede, ister havuz başında, isterseniz de restoranda yemeğinizi afiyetle yiyebiliyorsunuz. Genellikle banket organizasyonlarında yeme içme alanlarının farklılık gösterdiğini anlatan Cenk Öztanık, ana mutfağın otelin içinde yer aldığını söylerken restoran kısmında açık mutfak ile hizmet vermenin yararlarını şöyle sıralıyor: “Misafirlerimiz yemeklerinin nasıl yapıldığını canlı canlı izleyince bize olan güvenleri daha da artıyor. Bu nedenle birçok sunum hemen restoranın yanı başında yer alan açık mutfağımızda hazırlanıyor.” Otelin başarılı mutfak şefi Hüseyin Boynak da açık mutfakta verilen kahvaltıların büyük beğeni topladığını söylüyor. Böylece ürünlerin daha taze servis edildiği bir gerçek.

MejorCosta’da dünya mutfağı hakim gibi görünüyor ancak mutfağın asıl yönünü belirleyenler yine misafirler oluyor. Meksika mutfağına ait fajitanın oldukça güzel yapıldığı otelde Türk mutfağından ezgilere de rastlamak mümkün. Özellikle Ege mutfağına ait mezeler göz dolduruyor. Bulundukları lokasyondan mutfakta mümkün oldukça faydalanan mutfak ekibi mönüde farklı otlarla günlük yaptıkları lezzetlere de yer veriyorlar.

Mutfakta mümkün olduğunca hazır ürün kullanmadıklarının da bilgisini veren Boynak: “Butik bir otel olduğumuz için yemekleri de günlük hazırlıyoruz. Ertesi güne kalan herhangi bir yemek çıkarılmıyor” şeklinde konuşuyor. Mutfakta gerçek zeytinyağı kullandıklarının altını çizen Boynak, balıkların da taze olduğunu söylemeden edemiyor. Otelin yeni açılması sebebiyle mutfakta ar-ge çalışmalarının halen sürdüğünü dile getiren deneyimli şef, gelecek sezon çok farklı mönülere imza atacaklarının müjdesini veKaktüs meyvesi kokteyli riyor.

106 FOODINLIFE.COM.TR

“Şarap mahzeni yapmayı düşünüyoruz” Gelecek yıl bir şarap mahzeni projelerinin olduğundan bahseden Cenk Öztanık: “Otelimize gelen misafirler burada alışılmışın dışında farklı şaraplar tatmak istiyor. Bizde bu talebi karşılamak adına gelecek yıl bir şarap mahzeni oluşturmayı planlıyoruz” diyor. Ayrıca otelin şimdiki şarap mönüsü de hiç fena değil. 2 büyük şarap markasıyla çalışan işletmeciler mönüde butik şaraplara da yer veriyor ve böylelikle misafirlerine seçme hakkı tanıyor. Şarapların yanında ikram edilen çok farklı peynirleri de var otelin. Bodrum’un yöresel peynirleriyle butik şarap lezzeti muazzam atmosferle pekişince tadından yenmiyor.

Kaktüs meyveli lezzetler Aslen İtalya’da yaygın olan kaktüs meyvesinin diğer ismi Frenk inciri. Doğal viagra olarak da nitelendiren bu meyvenin faydaları da saymakla bitmiyor ancak biz gelelim olayın lezzetli kısmına. Otelin başarılı mutfak şefi Boynak, uzun yıllar yurtdışında farklı yerlerde çalışan oldukça deneyimli bir isim. Bunun getirdiği tecrübe ile yöresel farklı ürünleri mutfağında sıkça kullanan şef, kaktüs meyvesi ile neler yaptıklarından bahsediyor.

Kaktüs meyvesinden yapılan puding şefin ilk tarifi. Rengi turuncu olan bu tatlı öncelikle kokusuyla cezp ediyor insanı. “Pudingi yapıldığına göre pek çok tatlıya da eşlik edebilecek olan bu meyve ile cheesecake, pasta ve benzeri tüm ürünlere lezzet katılabilir” diyor deneyimli şef Boynak. Tatlıyı bir yana bırakalım, gece gündüz yemek öncesi ve sonrası özellikle yaz aylarında ferahlamak için içtiğimiz birbirinden farklı, renkli, tatlı kokteyllerin kaktüs meyveli olanı da mevcut. Bölgede yalnızca MejorCosta’da rastlayabileceğiniz bu kokteyl misafirler tarafından büyük beğeni topluyor. Meyveyi toplarken dikenler dolayısıyla zorluk çektiklerini de dile getiren Boynak, bu nedenle bu meyve ile yapılan lezzetlerin kendileri için çok özel olduğunu bildiriyor.

5 yıldızlı 2 yeni otel yolda!

Lucis Global’in yeni yatırımlarından da söz eden Öztanık, söze İstanbul’da 2 şehir oteli daha inşa edeceklerini söyleyerek başlıyor. Biri Osmanbey Nişantaşı bölgesinde olacak olan otellerin bir diğerinin de Kozyatağı’nda Palladium AVM’nin karşısında olacağı bilgisini veriyor. Kısacası grup gelecek yıl İstanbul’un hem Asya hem de Avrupa yakasına 5 yıldızlı 2 yeni otel kazandıracak. “Açtığımız otellerde bizim için en önemli etkenlerden biri lokasyon. Bugün sektörde otelciliğe yönelen çok kişi var ancak önemli olan doğru yerde doğru işler yapabilmek” şeklinde konuşan Öztanık, işin alt yapısının mutlaka sağlam olması gerektiğine inanıyor.

Mejor Costa Hotel Mutfak Şefi Hüseyin Boynak

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/ramazan akyüz

uzakdoğu Pera Thai’nin kurucu ortağı Neval Gürçay

Tayland’da Nasılsa Bizde de Öyle!

Dünya mutfak kültürleri içerisinde en zenginlerden biri olarak nitelendirebileceğimiz Uzakdoğu mutfağının Thai ayağında oldukça başarılı mekanlar bulunuyor. İstanbul gastronomisine de renk katan Thai mutfağının güçlü temsilcilerinden Pera Thai’ye tam anlamıyla bir Uzakdoğulu diyebiliriz. Tamamen tesadüfler sonucu, 2011 yılında Mısır’da senelerdir restoran işinde olan Taylandlı Mme. Toi ile tanışarak açtığı Pera Thai’ye gözü gibi bakan işletmeci Neval Gürçay, üstüne titrediği mekanında misafirlerini en iyi şekilde ağırlıyor.

M

ekanın kurucu ortağı ve işletmecisi olan Gürçay, daha önce birçok farklı sektörde bulunmuş ve Pera Thai ile restorancılığa soyunmuş bir isim. Geleneksel Tayland lezzetlerini, gene Tayland yemek geleneklerine uygun olarak sunan mekanın dekorasyonu da mönüler kadar Taylandlı. Dekoratif ürünler ve el yapımı masaüstü objeleri mekanın her köşesinde göze çarpıyor. Bu da kendiniz gerçekten Tayland’da hissetmenizi sağlıyor.

birinin carving – oyma sanatı konusunda okullu olduğunu öğreniyoruz.

Restoranda, mutfakta 4 kişi, salonda 4 kişi çalışıyor. Servis elemanlarının en yenisi 7 yıldır burada ve hepsi artık Tayland yemekleri ve servisi hakkında çok bilgiye sahipler ve tecrübeliler diyebiliriz. Çeşitli kurslarda şarap eğitimlerini tamamlayan personeller yemek-şarap eşlemesi konusunda da misafirlere yardımcı oluyorlar.

“Tayland’da nasılsa bizde de öyle”

Mutfak Thai olunca hammaddeler konusunda da seçici olmak gerekiyor elbette. “Malzemelerimizin çoğunu getiren tedarikçilerimiz var ve 11 senedir birlikte çalışıyoruz. Kalite kontrolü açısından Tayland’dan ithal edilen ürünleri kullanıyoruz ve son dönemlerde istediğimiz farklı ürünleri çok daha rahat bulabiliyoruz. Diğer ürünlerde ise gene çok uzun zamandır birbirimizi tanıdığımız ve kalitesine güvendiğimiz firmalar ile işbirliğimiz var. Yemeklerimizde kullanılan malzemenin sürekli değişmemesi ve aynı standartta olması, bizim de standartlarımızı korumamızı ve devam ettirmemizi sağlıyor” sözleriyle tedarikçileri konusundaki hassasiyetlerini dile getiriyor Gürçay.

“Mönümüz tamamen Mme. Toi rehberliğinde hazırlandı ve hiçbir lezzet değiştirilmedi. Mönüde ağırlıklı olarak Bangkok bölgesinden, kraliyet mutfağından örnekler sunuyoruz. Yani klasik, otantik yemekler, Tayland’da nasıl hazırlanıyor ve sunuluyorsa biz de aynı şekilde hazırlıyoruz” diyen Gürçay, Thai mutfağından örnekleri çok iyi çıkardıklarına inanıyor. Bu sebeple 2006 yılında, Tayland hükümeti tarafından tüm dünyada özellikle servis ve yemek kalitesi çok yüksek olan restoranlara verilen ‘THAI SELECT’ – Seçilmiş Tayland Restoranı, 2010 da ise ‘Pride of Thailand’ – Tayland’ın Gururu ödüllerini aldıklarını da bildiriyor. Mekanın en sevilenleri arasında; Tom Yam Gung çorbası, Pad Thai noodle, Çıtır Tavuk ve hiçbir katkı maddesi kullanılmadan kendi hazırlanan köri çeşitleri yer alıyor. “Mutfağımız da 2 tane Taylandlı kadın şefimiz var ve bütün yemekler onlar tarafından hazırlanıyor” sözleriyle mutfak şeflerinin de Taylandlı olduğu bilgisi veren başarılı işletmeci hemen her yemeğin özenle çıkarıldığını söylüyor.

Mekanın 2 şefi de Bangkok bölgesinden gelmişler. Her ikisinin de daha önce Bangkok’un en bilinen restoranlarında çalışmış ayrıca şeflerden 108 FOODINLIFE.COM.TR

“Ürünlerin çoğunu ithal ediyoruz”

Mekanın başarılı işletmecisi Neval Gürçay’ın da en beğendiği mutfakların başında Tayland sonra Çin mutfağı geliyor. İşin içine girdikten sonra da daha sağlıklı ve lezzetli olduğunu fark eden Gürçay, Thai mutfağının her geçen gün daha çok bilindiğini ve insanlar farklı lezzetleri denemek istediği için daha fazla rağbet gösterdiklerini düşünüyor ancak yine de uyguladıkları mutfağın hiçbir zaman Türk mutfağının ve İtalyan mutfağının önüne Türkiye’de geçemeyeceğine inanıyor.

makale

İyi Balıkçı Lokantası

Hangisidir?

Nedim Atilla

Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Su ürünleri bakımından oldukça zengin olan ülkemizde en iyi balığı nerede yiyeceğimiz konusu tartışılır. Ardı ardına açılan balık restoranları da bu algıyı doğrular nitelikte. Balık en iyi en taze nerede çıkıyor, nasıl pişiyor, ne gibi ürünler ile zenginleştiriliyor sorularının yanıtlarını irdeleyen Mutfak Araştırmacısı Nedim Atilla iyi bir balık restoranının nasıl olması gerektiğine değiniyor…

S

on günlerde en sık karşılaştığımız sorular arasında ‘İyi balıkçı lokantası hangisidir?’ sorusu da yer alıyor. Birkaç yazdır, Bodrum-Gümüşlük, Ayvalık-Cunda gibi özellikle yeni açılmış bazı balıkçı restoranlarında karşılaştığımız ‘esintiler’ arasında deniz ürünlerine kebap muamelesi yapılması hayli ‘moda’… Pek de memnun olmuyoruz açıkçası. Bu yazın başında da Bodrum’un şirin balıkçı köyü Gümüşlük’te karşılaştık ‘deniz kebapları’ ile… Tamam, biz millet olarak kebabı severiz, hem de çok severiz. Kebabı Ortadoğu ülkelerinden çok daha iyi yaparız. Mesela kuzu eti nasıl terbiyelenir, koyun etinin yağını etin içine katmak için hangi yöntemlere başvurmak gerekir, bizden iyi bilen zor bulunur. Ete sebzeyi, meyveyi, ayvayı, vişneyi karıştırmak seçkin Osmanlı zevkleri arasında sayılır. Keza, çok özel soslarla yapılmış terbiye malzemelerini de Türk aşçıları iyi bilirler… Ama deniz ürünleri farklıdır. İş Bodrum’la da, Cunda ile de sınırlı değil… Önce İstanbul’da, ardından da İzmir’de karşılaştığım kalamar ve ahtapotlardan kebap tadını alınca bu yazıyı yazmak şart oldu.

Bodrum’dayız… Çok ünlü bir balıkçı restoranındayız dostlarımızla, gazeteci kimliğimiz biliniyor mu bilmiyorum… Masaya getirilen ahtapota uzaktan bakıyorum, “işte nihayet vantuzlarından ayrılmamış ahtapot” diye seviniyordum.

Bir yandan da, “bu ahtapot en çok üç-dört gün önce yakalanmıştır, taşlara vurularak yumuşatılmıştır. Köpüklerinden ayrılıncaya kadar dövülmüştür. İyice yumuşadığına kanaat getirilince de en azından bir-iki gün güneşte kurumaya bırakılmıştır” diye düşünüyordum. Daha sonra pişirilişinin hayalini kuruyorum.

“Mangal da mangal kömürü yakılarak kor haline getirilmiştir, tel ızgaranın üzerine konulan ahtapotlar bu mangal kömüründe nar gibi olmuştur” diyorum kendi kendime... Saniyeler çabuk bitiyor. Ağzım, dilim, damağım dünyanın kendine en has lezzetlerinden birine sahip olan ahtapotu yemeğe hazırlanırken, hayallerim ilk çatalı

110 FOODINLIFE.COM.TR

ağzıma attığımda sona eriyor. Çünkü tattığım ahtapot mu yoksa koyun eti mi ayırt etmek pek zor. Baskın tereyağında kızartılmış sarımsak ve kırmızıbiber tadı. Ahtapotun tadı o kadar geride kalmış ki… Neredeyse yok gibi…

DENİZ ÜRÜNLERİNDE BAHARAT OLMAZ MI? Aman bir karışıklık olmasın, deniz ürünlerinde baharat kullanılmasına karşı değilim. Kebap muamelesine karşıyım. Tijen İnaltong’un meşhur kitabı ‘Mutfaktan Taşan Öykülerde’ de anlattığım gibi dedem ile anneannem arasında ömür boyu süren ‘baharat kavgası’ mübadil nüfusun yoğun olduğu her yerde olduğu gibi bizim kasabada da yaşanırdı. Midilli göçmenleri tüm yemeklere ama özellikle de deniz ürünlerine baharat konmasına karşı çıkar, “her şey kendi tadında yenecek” derlerdi. Midilli zaman zaman kar da yağan ama üzerine her zaman Kaz Dağları’nın tertemiz oksijenini taşıyan bir güzel adadır. Yani etin, deniz ürünlerinin bozulması diye bir derdi olmaz; olmazdı Midillilinin. Ama Girit öyle mi?

Girit’e kış gelmez, bin metreye kadar zeytin ağacı yaşamını sürdürebilir; sıcak mı sıcak bir adadır. Girit’te, yemekleri hem korumak hem de lezzetlendirmek için baharat koymak gerekir.

Sadece iklim değil, İpek Yolu’nun tam üzerindeki bir ada olması hasebiyle de Girit’teki lezzetlerde baharat etkisi hemen ayırt edilir. Ama kullanılan baharattır sadece tereyağı ile sarımsak değil…

Peki, tereyağının, kırmızıbiberin yakıştığı deniz ürünü yok mu? Elbette var, mesela bendeniz karidesleri haşlayıp ılık olarak üzerine sadece bir-iki damla zeytinyağı ve bir-iki damla limon sıkarak yemeyi çok severim ama tereyağında çiğden sotelenmiş karidese de itirazım olmaz. Çin mutfağının seçkin yemeklerinden biri olan ‘zencefilli karides’e ben de biterim, bilirim, kimsenin itirazı olamaz. Ne büyüklükte olursa olsun tereyağı da zencefil de kuşkonmaz da karidesin yanına yakışıyor ama kalamara yakıştığını söylemek pek olası değil.

Akdeniz’deki genel alışkanlıklara bakılınca deniz ürünlerini doğal haliyle tüketmenin daha yaygın bir anlayış olduğu görülüyor.

Yengeç, mürekkep balığı gibi nispeten az tüketilen deniz ürünlerinde de canlının her şeyini kullanmak mümkün. Örneğin bizde de kıyı kasabalarında Yahudilerin meşhur şerbeti ile aynı adı taşıyan ‘sübye’nin simsiyah mürekkebiyle yapılan makarna ve pilavlar (risottolar) özellikle Güney İtalya’nın seçkin lezzetleri arasında yer alır.

Eskiden Galatasaray’daki Balık Pazarı’nda gezen hanımlar da o zamanın usta balıkçılarından kalamar ve mürekkep balıklarını ayıklarken mürekkep torbalarına dokunmamalarını ve ayrı bir naylon torbada kendilerine verilmesini istermiş. Demek ki boşuna değilmiş bu özen… Biraz araştırınca gördük ki çok dilli, çok renkli İstanbul mutfağında da siyah makarnalara rastlamak mümkünmüş. Öte yandan balıkçı restoranlarında deniz balığı ile çiftlik balığı arasında lezzet farkı tartışması da büyüyor. Baz ı balıkçılardaki levrekler ile ve lahosların tamamının ‘deniz mahsulü’ olduğunu iddia eden şef-garsonlara şöyle gözlüğümün üzerinden sadece bakmakla yetiniyorum. Büyük bölümü ne dediğimi anlıyor…

Efendim, “toprak havuzda yetişen kültür balığının tadı ile naylon havuzda yetişen kültür balığının tadı da aynı olmuyormuş.”

Yunanistan, İtalya ve İspanya’nın da sorunu… Akdeniz çanağındaki dostlar arasında da konuşuluyor bu mevzuu… Ama İtalya, İspanya ve Yunanistan’da hem geleneksel usullerde hem de füzyon anlamında yeni tatlar, yeni soslar görülüyor. Bizde ise yavaş yavaş… İstanbul’da kızartılmış midyenin, kalamarın yanında eskiden beri sunulan cevizli tarator Akdeniz’deki diğer ülkelerde kolay bulunacak bir lezzet değildir. Yunanlı dostlarımızın ‘skordalia’ dedikleri ufalanmış ve ıslatılmış bayat ekmek veya patates püresi içine dövülmüş ceviz, zeytinyağı ve sirke ekleyerek yaptıkları sos da midye ve kalamarın yanında sunuluyor. Ama İtalyanların ‘sal moriglio’ adlı sosu giderek çok yaygın kullanılıyor. Zeytinyağına limon suyunda çırpılmış kekik veya biberiye ve dövülmüş sarımsak ilavesi ile yapılır bu sos.

Bu sosların kültür balığını “yenilebilecek” hale getirdiğini söylüyor dostlar. Çiftlik balıklarını lezzetli hale getirmek için bir de soğanlı sos kullanılıyor son dönemde bazı lokantalarda. Bu sos ince doğranmış taze soğan, dereotu, zeytinyağı ve sirke ile yapılıyor… Size çok sevdiğim ‘kalın’, asidi yüksek zeytinyağında kızartılmış kalamar, kekikle bulanmış düğmeleri alınmamış ızgara ahtapot, sadece kızarmış ekmekle sunulacak haşlanmış karides öneriyorum… İyi balıkçı lokantasında bunlar mutlaka vardır. Bunların hiçbirine kebap muamelesi yapılmamıştır!

İyi balıkçı lokantası meselesi sadece bizim değil, FOODINLIFE.COM.TR 111

ar-ge

yazı/selcan karaburun İstanbul Doors Group Ar-Ge Direktörü ve Executive Şefi Julienne Maisonneuve

İstanbul Doors Group Mutfaklarında

Değişim Başlıyor!

Yabancı zincir restoranların Türkiye’ye giriş yapmasıyla hareketin arttığı sektörde Türk restoran grupları da kendini gayet iyi geliştirir oldu. Türkiye’nin yanı sıra yurtdışına da açılan İstanbul Doors Group, sektöre kazandırdığı yepyeni konseptlerle adeta öncülük yapıyor.

Derin çalışmaların ardından ortaya çıkan konsept mekanların hemen hepsi birbirinden özel. Mekanların; dekorasyonu, kapasitesi, göz alıcılığı bir yana dursun biz mutfaklarını incelemeye alalım...

İ

stanbul Doors Group 1993 yılında İstanbul’un ilk İtalyan restoranlarından Da Mario ile yeme-içme ve eğlence sektörüne kapılarını açan oldukça başarılı bir grup. Farklı konseptlerde yarattığı 19 marka ile Türkiye’de sektörünün lideri olmayı kendine amaç edinen firma, bugün Türkiye, İngiltere, Rusya ve Azerbaycan’da 40’a yakın lokasyonda, yılda 3,5 milyon kişiye hizmet vererek Türkiye’de ve dünyada büyümeye devam ediyor. Gruba uzun çalışmalar sonucu dahil edilen yeni mekanların mutfakları ve mönüleri de deneyimli isimlere emanet ediliyor elbette. İstanbul Doors Group’un Ar-Ge mutfağında neler olduğuna şahit olalım istedik ve bu konuda İstanbul Doors Group Ar-Ge Direktörü ve Executive Şefi Julienne Maisonneuve’den yardım aldık…

Küçük yaşlarda çalışmaya başladığı mutfağı yaşam tarzı olarak gören bir şef Julienne Maisonneuve. Mutfağa ilk olarak 15 yaşındayken Fransa’da giren Maisonneuve, ailesinin istediği bölümde okumak zorunda kalırken tüm tatillerini birbirinden farklı restoranlarda çalışarak geçirmiş. Lyon’a 1 saat uzaklıkta olan bir kasabada hayatını sürdüren deneyimli şefin çarpıcı bir diğer yönü de Michelin yıldızlı birçok restoranda çalışmış olması. Daha sonra eğitimini tamamlamasının ardından profesyonel aşçılık eğitimleri de alan başarılı şef, aşçılık okulunu da birincilik ile bitirmeyi ihmal etmemiş. Sting, Madonna gibi dünyaca ünlü isimlere yemek yapma şansı bulan Maisonneuve, yine adını tüm dünyada duyuran birçok ünlü restoranda da çalışma fırsatı yakalamış. Londra’da uzun süre kaldıktan sonra dünyayı dolaşmaya karar veren deneyimli şef başta Uzakdoğu olmak üzere merak ettiği tüm mutfakları yerinde görüp deneyimlemiş.

“Mutfakta tekniklerle ilgileniyorum” Türk mutfağını merak edip etmediğini sorduğumuzda eşinin de bir şef olduğunu dile getiren Julienne Maisonneuve: “Eşim zaten Ortadoğu mutfağına biraz daha yatkın. Bana da pişirme tekniklerini keşfetmek konusunda yardımları oluyor elbette. Bir mutfakta ürünlerin yanı sıra teknikleri çok merak ediyorum. Ürünler nasıl kullanılıyor, ne nasıl pişiriliyor bunları öğrenmek paha biçilemez” diyor ve tekniklere olan ilgisinin Fransız olmasından kaynaklanabileceğini de gülerek ekliyor. Türk mutfağına dair sınırlı lezzetleri bulabileceğimiz yurtdışında dönerle tanışan başarılı şefin, Türkiye’ye geldiğinde dönerin aslen burada nasıl yapıldığını görünce ilgisini çektiğini ve çok başarılı bulduğunu öğreniyoruz. Londra’da Tom Aikens restoranda da bir süre çalışan Maisonneuve, daha sonra öncelerde 112 FOODINLIFE.COM.TR

de bazı mekanlarının mönülerine danışmanlık yaptığı İstanbul Doors Group’ta çalışmak üzere Türkiye’ye gelmiş.

İlk hedefim yerli ürünler!

Türk gastronomi sektörünün yurtdışına oranla hızla gelişme gösterdiğini düşünen Maisonneuve, kendisinden sonra gruptaki hemen her restoranın değişeceğinin de müjdesini veriyor. Şef, mönülerde ilk olarak ithal ürünleri minimuma indirerek yerli ürün kullanmayı planlıyor. “Yemeklerimi yaparken ilk göz önünde bulundurduğum: yerli üreticiler, yerli tedarikçiler ve yerli ürünler” diyen Julienne Maisonneuve, bu doğrultuda ithal ürünlere oldukça karşı olduğunu her fırsatta dile getiriyor ve elinden geldiğince kullanmamayı tercih ediyor.

“Her mekanın kendi kimliği olacak” İstanbul Doors Group bünyesinden tüm mekanların mönülerinin birbirleriyle benzerlik gösterdiğinden yakınan deneyimli şef öncelikle bu sorunu çözmeye odaklanıyor ve bu doğrultuda mönü revizeleri yapıyor. “Örneğin Da Mario ile Gina’nın mönüleri birbirine çok yakın. İlk hedeflerimden biri her restorana bir kimlik kazandırmak. Her mekanın kendine ait bir konsepti ve mönüsü olacak” sözleriyle yapacaklarından bahsediyor. Kısacası Julienne’den sonra Doors’un her mekanı ayrı bir kimliğe kavuşacak ve kendine has bir tarzı olacak.

“Türkiye’ye kinoayı ilk biz getireceğiz” Değişimin büyük olacağını anladık fakat konseptleri neye göre belirleyeceği konusunda da merakımızı gideren başarılı şef: “Tüm dünyaya dolaştım ve birçok yerde çalıştım. Tecrübelerime dayanarak aklımda birkaç konsept fikri oluştu elbette. Türkiye’de insanların belirli bir tat paleti var.

Neyi sevip sevmedikleri oldukça açık. Ancak yine de bazı yenilikler yapmaya çalışıyorum. Türk ürünlerini de öğrenmeye başladıkça yemeklerimde kullanıyorum ancak Türkiye’de hiç bilinmeyen ürünleri de getirmeye başladım” diyor. Örneğin Güney Amerika’da yetiştirilen kinoa (quinoa) adlı baklagil tarzı ürünü Türkiye’ye getiren Maisonneuve, glütensiz ve yağsız bir ürün olan kinoanın İngiltere’de çok popüler olduğunu da bildiriyor.

“Türkiye’de henüz bulunmayan bu ürünü herkesten önce biz Doors mutfaklarında kullanacağız. Ancak bunun yanı sıra Türk ürünleri kullanarak onlara da vurgu yapacağız. İnsanların bu yönde şüpheleri olmasın ki yeni

ar-ge tatlar ile tanışmak çok iyi gelecek” şeklinde kendini ifade ediyor. Şefin tam bu konuda takip eden değil edilen olmak istediğini açıkça anlıyoruz.

Yurtdışında oldukça popüler olan kinoa ile kabak, nane ve hurma suyu da birleştirilerek bir salata yapan Maisonneuve, şimdilik yalnızca bu örneği vermekle yetiniyor ve diğer lezzetlerin sürpriz olacağını bildiriyor. Yurtdışındaki restoranlarda kinoa ile bol bol salata yapılıyor. Fransız fasulyesi ile birlikte uyum sağlayan kinoa, fındık, fıstık gibi ürünler de eklenerek risotto yapılıyor. “Kinoa ile Türk damak tadına uygun lezzetler yaratmak istiyorum” diyen Maisonneuve, farklı ürünler deneyerek mönüleri zenginleştireceğine de değiniyor.

“Türk damak tadını biliyorum demek yalan olur” Türkiye’de dışarıda yemek yiyen insanların beklentilerinin çok farklı olabildiğine değinen deneyimli şef bunun nedenini ise şöyle açıklıyor: “Türkiye’de herkesin annesi evde yapıyor. Bu nedenle anneniz neyi nasıl yapıyorsa o yemeği o şekilde yemeğe alışıyorsunuz ve başka bir teknik veya ürün sizi memnun etmiyor çoğu zaman. Bu nedenle Türk damak tadını biliyorum demek yalan çünkü herkes ailesinden gelen gelenekler ile büyüyor ve Türk damak tadını kestirmek mümkün değil. Yine de belli başlı ürünler ve teknikleri dikkatimi çekiyor ve öğrenmeye çalışıyorum” diyor. Londra’da döner ve kebaptan ibaret olan Türk mutfağını oralarda tatmaktan çekindiğini öğrendiğimiz Julienne şef, Türkiye’de yapılan döner ve kebapları ise büyük beğeniyle yediğini bildiriyor. İstanbul Doors Group’un şu an hazırda bir Ar-Ge mutfağı bulunmuyor.

Ancak büyük bir yatırımla ortaya çıkan yeni üretim mutfağı ve akademinin açılmasına az bir zaman kaldığını öğreniyoruz. Bu nedenle Ar-Ge çalışmaları merkez mutfakta yapılacak. Şu an Maisonneuve, şube şube gezerek her mutfağa bizzat kendisi girerek ürünlere ve menülere çalışıyor.

“Yeni ürün geliştirmek ve yaratmak elbette benim işim ancak önce elimizdeki değerleri görmemiz gerekiyor” diyen başarılı şef, beşamel sostan örnek vererek konuya giriyor. Grubun tüm restoranlarında kullanılan beşamel sos şuan aynı standartlarda üretiliyor. Öncelikle elde olan ürünleri iyi hale getirmeyi başarmayı hedefleyen Julienne şef, bu sırada tabi ki yenilikçi çalışmalara girdiklerini de ekliyor. Örneğin Vogue mönüsünde gelecek sezonda moleküler gastronomik sunumları görmek mümkün olacak. Anjelique’e bakacak olursa yaz başında mönü tamamen değişerek tapas mönüsüne dönmüş. Bu değişimler misafirler tarafından da oldukça hoş karşılanıyor.

“Türkiye’de her evde yemek pişiyor” Standardın getirdiği başarıya çok inanan Julienne şef, yurtdışındaki mutfaklara bakıldığında hemen her ürünün standart olduğunu söylüyor.

Böylelikle yeme içme kalitesi de sürekli artıyor. Türkiye’de standart ürün bulmak neredeyse imkansız tedarikçilerin hiç biri diğerini tutmuyor. Buna rağmen Julienne’e göre Türkiye’deki restoranların dekorasyonu, müziği, duruşu v.s tahmin ettiğinden daha da ileride. Yine de mutfak açısından düşüncelerini yineleyen deneyimli şef: “Türk insanı ne yemek istediğini ve ne yemek istemediğini net olarak biliyor. Bu nedenle onları yeniliklere adapte etmek oldukça zor. Örneğin İngiltere’de yemek kültürü yoktu ve hazır yemeğin aksine bir yemek sunduğunuzda oldukça beğeniliyordu. Bu kolay bir durum. Türkiye’de ise bunun aksine yemek kültürü oldukça gelişmiş durumda ve bunu değiştirmek zor” diyor.

Pazar şefi Yeme içme sektöründe en gelişmiş ülke Julienne’e göre Danimarka ve şefin en beğendiği restoran da Noma. Yurtdışında trendin hep küçük porsiyonlar üzerine kurulduğunu söyleyen başarılı şef, yabancıların tadım yapma amaçlı yemek yediklerini Türklerin ise aksine doymak için yemek yediklerini düşünüyor. Danimarka mutfağını da başarılı bulan Maisonneuve mutfakta ürünlerin çok önemli olduğunu her fırsatta dile getiriyor.

Julienne’in kendi tarzına bakacak olursak da deneyimli şef kendini pazar şefi olarak nitelendiriyor. Semt pazarlarını gezerek en taze ürün neredeyse onu bulmada üzerine yok diyebiliriz… Bomonti’de ikamet eden Maisonneuve, Bomonti’de kurulan pazara gitmeye de bayılıyor ve İstanbul’da en sevdiği mekanın bu pazar olduğunu dahi söylüyor. Şefin İstanbul’da en beğendiği restoran ise Lale Balcı’nın Antiochia’sı…

114 FOODINLIFE.COM.TR

otel

yazı/gökmen sözen

Sunumlara Tutkusunu Katan Bir Şef

Fabio Brambilla

İstanbul’un turizm merkezlerinden biri olan Taksim’de yer alan Grand Hyatt Istanbul, ana restoranında yapılan değişiklikler sonrasında hizmete giren Restoran ‘34’ ile şehre yepyeni bir yemek kültürü kazandırıyor.

Sunumların aile konsepti ile yapıldığı restoranda, yemekleriniz sıcacık bir ortamda pişirilip servis ediliyor. Özel misafirlerinizi şef ile birlikte ağırlayabileceğiniz The Kitchen, fırın ve ızgara çeşitlerinin yer aldığı Smoke House, 30 farklı peynir çeşidi, şarküteri ürünleri ve mezelerin yer aldığı Charcuterie & Cheese Room, leziz pasta ve tatlı çeşitlerine yer verilen Patisserie ve tazecik fırın ürünlerinden oluşan Bakery olmak üzere 5 bölümden oluşan Restoran 34, lezzetli yemekleriyle ve farklı konseptiyle misafirlerine keyifli vakit geçirmeleri için muhteşem bir ortam hazırlıyor. Chef Rotisseur ünvanlı Executive Şef Fabio Brambilla ile Türkiye, İtalya ve Akdeniz sıcaklığını hissettiren Restoran 34’ü konuştuk…

3

4 mutfağını Akdeniz ve Türk mutfağından beslenerek hazırlanmış “Food under the Sun” olarak tanımlayan Executive Şef Brambilla, İstanbul’a yepyeni bir soluk getirmekteki iddiasını hazırladığı canlı konsept ile ortaya koyuyor. Mermer, cam, taş ve ağaçlarla bezenmiş restoran, ferah atmosferiyle daha ilk anda Akdeniz havasını hissettiriyor. Sektöre farklılık getiren aile konseptli sunumlarda ise yemekler Restoran 34 konuklarına ortak porsiyonlarla servis ediliyor ve konukların yemeği ortadan servis alarak paylaşması sağlanıyor.

Dünyanın birçok farklı yerindeki Hyatt otellerinde çalışan ve aynı zamanda “Party Food, Formaggi Italiani ve Olio in Cuccina” kitaplarının da yazarı olan Fabio Brambilla, Restoran 34 projesi

116 FOODINLIFE.COM.TR

için Türkiye’ye gelmiş. ‘Party Food’ kitabında ana yemeklerin kokteyl ve partiler için atıştırmalık boyutlarda sunumlarına yer veren Brambilla, yoğun ilgiyle karşılaşmış. Kitap birçok dile çevrilmiş.

34 çeşit peynir 160 çeşit şarap Yemek pişirirken kullandığı en önemli malzemenin ‘tutku’ olduğunu söyleyen İtalyan Executive Şef Brambilla, güneşle beslenmiş taze ve en doğal lezzette ürünleri kullanmaya özen gösteriyor.

Haftanın birkaç günü piyasayı incelemek için civar semtlere ve daha taze ürünlere ulaşmak için pazarlarda vakit geçiren başarılı şef, mutfağından çıkacak her lezzete hassasiyet gösteriyor. Van, Kars, Trabzon, İzmir, Konya, Erzurum ve daha birçok şehirden

getirtilen 30 farklı çeşit peynir restoranda sergilenerek servis ediliyor. Birbirinden lezzetli peynirlere eşlik etmek üzere kırmızı, beyaz, rose ve köpüklü 100’ün üzerinde şarap çeşidinin ve yine 34 çeşit rakının sunulduğu Restoran 34, daha çok Türk şaraplarına ağırlık veriyor. Şarküteri bölümünden birçok lezzet, özellikle kestane ve kırmızı soğanla hazırlanan acı sos, konuklara şaraplar ile sunuluyor. Şefe ürün tedarikinde nasıl bir politika izlediğiniz sorduğumuzda ise: “Türkiye’de hemen her ürünün doğalını elde etme şansı bulunduğu için aslında her şey daha kolay ve lezzetli oluyor. Etleri Trakya’dan alıyoruz, peynirler ise Türkiye’nin dört bir yanından geliyor. Ben de fırsat buldukça etrafı geziniyor ve neler yapabileceğime bakıyorum. Her zaman piyasada sıkı takipte olmak lazım” yanıtını alıyoruz. Restoranın mutfak bölümünde servis edilen lezzetli makarnalar, çorbalar, sotelenmiş patatesler ve kızarmış sebzeler tadılmak üzere konukları bekliyor. Smoke House kısmında ise daha çok et yemekleri, Karadeniz’den ve Ege’den taptaze balıklar ve kebaplar tercih ediliyor.

Chef’s Table’da size özel bir yemek...

Restoran 34’ün iddialı olduğu bir başka alan olan Patisserie bölümünde de gelatodan tutun da profiterole, elmalı turtaya, baklavaya ve lokuma kadar Türk ve dünya mutfağından birbirinden lezzetli tatlıları yer alıyor. Tüm bu renkli sunumların yanı sıra restoranda, sevdiklerinizle keyifli bir gece geçirmeniz ya da belki iş yemekleri düzenlemeniz için tasarlanan 12 kişilik özel odalardaki Chef’s Table’larda, yemekler siz masaya oturduğunuz andan itibaren hazırlanmaya başlıyor Restoran 34’te şefler tarafından hazırlanan yemekler görsel şölen halinde konuklarla buluşuyor. Türk mutfağına âşık olduğunu söyleyen İtalyan Executive Şef Brambilla’nın mutfak ekibiyle hazırlanan yemeklerinde adeta şefin tüm tecrübeleri tadılıyor.

“Yemeğin en önemli malzemesi tutku” “Aslında her şey yemek ile ilgili. Çoğu restoran bunu unutuyor ve tarzı asıl meselenin önüne koyuyor. Mönü piyasada olana ve mevsime göre şekilleniyor. En önemli malzeme ise tutku” diyen Brambilla, bu söylemiyle lezzet sırrını bizlerle paylaşıyor. Şef’e Türk mutfağını ve Türk gastronomi sektörünü nasıl bulduğunu sorduğumuzda ise: “Türk şefleri bu tazelikte ve çok sayıda çeşitte ürünlere ulaşabileceği bir ortamda olduğu için çok şanslı. Zaten yetenekli olan şefler buradaki ürünlerin lezzet avantajına sahip. Akdeniz, Karadeniz ve Ege kıyılarından beslenen Türk mutfağı ise benim burada olma sebeplerimden biridir” yanıtını alıyoruz.

FOODINLIFE.COM.TR 117

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/ramazan akyüz

satınalma

Otelin başarılı Satınalma Müdürü Cemal Çevikalp

2 Otel ve 1 Kongre Merkezi ile Büyük Bir Kompleksin

Satınalma Kriterleri…

WOW İstanbul Hotels & Convention Center, World of Wonders Oteller grubunun ilk şehir oteli yatırımı olarak nitelendiriliyor. WOW İstanbul Hotels ve Convention Center; aynı alanda 4 yıldızlı WOW Airport Hotel, 5 yıldızlı WOW İstanbul Hotel ve toplam 6500 kişi, 34 toplantı salonu ile İstanbul’un en büyük toplantı kapasitesine sahip kongre merkezlerinden biri olan WOW Convention Center’dan oluşuyor. Her iki otel de; standart, süit ve executive olmak üzere toplam 635 oda ve 1270 yatak kapasitesine sahip. Yine her iki otelde dünya ve Türk mutfağının en güzel tatlarını sunan restoranlar, barlar ve sağlık kulüpleri konumlanıyor.

Atatürk Havalimanı, İstanbul Fuar Merkezi ve CNR Expo Center’a en yakın otel olarak da adlandırabileceğimiz WOW İstanbul’un satınalma kritlerine bir göz atalım istedik…

W

OW İstanbul Hotels & Convention Center’ın ailesine yeni katılan Choppers Point İstanbul, Türkiye’de henüz hiç denenmemiş konsept olarak tanımlanıyor. Dünya mutfağının birçok lezzetini bir arada sunan restoran, kafe ve bar olarak hizmet veriyor. Mekan; özenle hazırlanmış atıştırmalıklar, burgerler, pizzalar, İtalyan usulü makarnalar, steak ve tbone gibi spesiyal yemeklerin yanında çok özel kokteyller ve içki mönüsü ile konuklarına unutulmaz lezzetler sunuyor. Mekanda aynı zamanda bowling ve bilardo gibi spor aktivite alanları da misafirlerin beğenisini topluyor. Sohbetin başında daha önce denenmemiş bir konsept olan Chopper Point İstanbul’dan bahsetmeden edemeyen otelin deneyimli Satınalma Müdürü Cemal Çevikkalp, uzun yurtdışı tecrübelerinin ardından Türkiye’ye gelerek 2007 yılında WOW İstanbul bünyesinde işe başlamış.

Satınalma ve muhafazada sağlıklı koşullar “Otelimiz ağırlıklı dünya ve Türk mutfağı olarak çalışıyor. Tesisimizin mutfağında 1 aşçıbaşı ve 3 yardımcı şef görev alıyor. Ürettiğimiz ve dışardan satın aldığımız ürünlerin saklama koşulları bizim titizlikle üzerinde durduğumuz bir konu. Bunun için tesisimiz genelindeki mutfaklarda 37 adet raflı soğuk hava tertibatlı odalarımız ve ayrıca tesellüm depolarında da 15 adet soğuk odalarımız mevcut. Depolar arası kendi bünyemizde dağıtımı sağlamak amacıyla bir adet minibüs ve ayrıca soğuk zinciri korumak açısından tesis genelindeki mutfaklara sevkiyatı sağlamak için de soğuk 118 FOODINLIFE.COM.TR

hava tertibatlı kamyonumuz bulunuyor” sözleriyle satınalma kriterlerini de bir çırpıda özetleyen Çevikkalp, hammadde kullanımında da oldukça hassas olduklarının bilgisini veriyor. Hammadde kullanımında gıda kriterleri otel için oldukça önemli. Gıda mühendisi kontrolünde gerçekleştirilen alımlarda hammadde olarak gelen ürünler standartlara uygun bir şekilde muhafaza edilerek saklanıyor.

Daha çok kurumsal firmalarla çalışmaya özen gösterdiklerini dile getiren deneyimli satınalma müdürü, ayrıca ürün kalitesi, uygun fiyat ve dürüstlüğün kendileri için belirleyici unsurlar olduğunu bildiriyor. Ürün getiren araçların iç ve dış temizliği kadar soğuk zincirin kırılmaması da belirleyici oluyor. Doğru ürünü doğru miktarlarda ve doğru kaynaktan uygun fiyata edinmek ve özellikle zamanında teslim almak WOW İstanbul’un standartları arasında…

“Ürünlerin çevre dostu olmasına dikkat ediyoruz” Onaylı tedarikçiler konusunda da görüş bildirmesini istediğimiz Çevikkalp: Yiyecek ve içecek başta olmak üzere kullandığımız tüm ürünlerin markalarını belirleyen kriter, misafir memnuniyetidir. Satın alınan ürünlerde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı üretim izni yanında TSE ve ISO 22000 (HACCP) standartları olması şartını arıyoruz” diyor. Piyasada tanınan firmalarla çalışmayı tercih eden yetkililer, ürünün hangi şartlarda

ve ne kadar sürede kendilerine teslim edildiğinin de üzerinde önemle duruyorlar. Yeni ürünler için öncelikle numune alınıyor ve denemeler yapılıyor. Numune Takip Formu ile departmanların görüş ve onayları alındıktan sonra mutlaka kalite kontrolü yapılıyor. Tüm bunlar olumlu çıkarsa satın almaya karar veriliyor. “Kullandığımız ürünlerin çevre dostu olmasına dikkat ediyoruz. Örneğin aydınlatmada enerji tasarrufu sağlayan ürünleri tercih ediyoruz. Çamaşırhanede su, elektrik, doğalgaz ve kimyasal kullanımında yüzde 50 tasarruf sağlayan Oksidasyon Sistemi’ne geçiş yaptık. Kullandığımız kimyasal ve temizlik ürünlerinde sadece insan sağlığına değil aynı zamanda çevreye de zarar vermeyenlerini seçiyoruz” sözleriyle de satınalmada çevreci nasıl davranılacağından örnek veriyor. Bu kriterlerden sonra fiyat ve vadeler göz önüne alınıyor. Bununla beraber ilgili departmanlarla birlikte firmalara çalışmadan önce kontroller yapılıyor. Bu kontroller çalışılan sürece denetleme açısından zaman zaman devam ediyor.

Otelin yeme içme mekanlarındaki mönülerde etler başrol oynuyor.

Et tüketiminin oldukça fazla olduğu otelde dana eti, kuzu eti ve tavuk eti en fazla tüketilenler arasında. Bunu meyve ve sebze grubu ardından da şarküteri ve süt ürünleri izliyor. Yoğun faaliyet gösteren bir kongre oteli oldukları için ürün gruplarında değişikler olduğu da aşikar.

“Resortler ile aramızdaki farklar…”

“Biz şehir oteli olarak misafir memnuniyetine çok önem vermekteyiz. Bu doğrultuda ürün alımlarımda da seçici olmak zorundayız. Kaliteli, zengin bir açık büfe kahvaltı ve zengin alakart yemek servisi sunmaktayız. Resort oteller belirli sezona hitap ederken şehir otelleri yılın 12’i ayı hizmet vermektedir” sözleriyle şehir otelleri ile resortler arasındaki satınalma farklılıklarına değinen Çevikkalp, bu yüzden tedarikçi firmalarda alımların yüksek miktarda olduğunu bu nedenle de fiyat avantajının resort otellere göre daha iyi olduğunu söylüyor. Bu da ürünlerde daha kaliteli seçimler yapma şansını getiriyor. Bunun yanı sıra şehir otelleri daha çok iş dünyasına hitap ettiği için satın alınan ürünlerin kullanımının pratik, rahat ve zamanı en efektif şekilde kullanabilecek özellikte olmasına dikkat ediliyor. Odalarda kullanılan buklet malzemelerden, TV kanalların seçimine kadar birçok detay iş dünyasına uygun seçimlerde olmak zorunda. Yine aynı şekilde restoranda sunulan mönülerin hem Türkiye’nin özelliğini yansıtan geleneksel bir mutfak, hem de dünyanın çeşitli ülkelerinden gelen konuklara hitap edebilecek çeşitlilikte olması göz önünde bulunduruluyor…

FOODINLIFE.COM.TR 119

lezzetli sayfalar

Sedat Adıgüzel

Zeki Aydın

Servet Can Işıklar

Abdullah Yanık

Yeni Knorr Çeşni Serisi ile Dünya Lezzetleri Artık Profesyonel Mutfaklarda!

Unilever Food Solutions marka portföyünün güçlü temsilcisi Knorr’un profesyonel mutfaklara özel olarak lanse ettiği Yeni Knorr Çeşni Serisi, Barbekü, Kebap, Cajun ve Tikka Masala çeşitleriyle şeflerin birbirinden özel dünya lezzetlerini misafirlerinin beğenisine sunmasına yardımcı oluyor. Yeni Knorr Çeşni Serisi tavuk, et, balık ve sebze yemeklerinize farklı lezzetler katıyor. Yeni Knorr Çeşni Serisi fırın, ızgara, tencere ve tava gibi farklı uygulamalarda kullanılabiliyor. Unilever Food Solutions’ın lezzet tutkunu şef ekibinin, mutfak profesyonellerine dünya lezzetlerini sunabilmek için geliştirdiği Yeni Knorr Çeşni Serisi’nde, şeflerin dünya mutfaklarından farklı lezzetleri mönülerine katma ve standardizasyon sağlama istekleri dikkate alınmış. Yeni Knorr Çeşni Serisi ile Unilever Food Solutions, “Knorr - Lezzet Tutkusu Doğamızda” Kampanyası ile verdiği ‘Daha İyi Lezzet’ sözünü de yerine getiriyor. Beş yıldızlı mutfak şefleriyle deneyimlediğimiz Yeni Knorr Çeşni Serisi ile yapılan birbirinden güzel lezzetlere bir göz atalım…

120 FOODINLIFE.COM.TR

Knorr Tikka Masala Çeşnili Tavuk Baget İbis Hotel İstanbul Executive Chef Sedat Adıgüzel

MALZEMELER 15 gr Knorr Tikka Masala Çeşnisi Tavuk Kanat 2 adet Tavuk baget 50 gr Egg noodle kızarmış 25 gr Jülyen sebzeler 10 gr Brokoli Soya filizi

HAZIRLANIŞI Tavuk bagetleri fırında 40 dakika pişirilir. Knorr Tikka Masala Çeşnisi ve 50 ml su ile kısık ateşte demlendirilir. Kızarmış egg noodle, bademli brokoli ve soya filizi ile servis edilir.

Knorr Barbekü Çeşnili Tavuk Kanat WOW İstanbul Hotels Chef de Party Zeki Aydın

MALZEMELER 10 gr Knorr Barbekü Çeşnisi 25 gr ayçiçek yağı 180 gr Tavuk kanat 2 gr Tuz 1 gr Karabiber

HAZIRLANIŞI Knorr Barbekü Çeşnisi, ayçiçek yağı, tuz ve karabiber ile karıştırılarak sos haline getirilir. Tavuk kanatları bu sos ile pane edilir. Knorr Barbekü Çeşnisi ile pane edilen kanatlar fırında kızartıldıktan sonra servis edilir.

FOODINLIFE.COM.TR 121

lezzetli sayfalar

Knorr Kebap Çeşnili Şiş Köfte Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel Sous Chef Servet Can Işıklar

MALZEMELER 10 gr Knorr Kebap Çeşnisi 200 gr Kuzu kıyma 1 adet Kuru soğan 5 gr Kimyon 5 gr Karabiber 5 gr Kırmızı toz biber 2 diş Sarımsak 100 gr Galeta unu 1 adet Yumurta 1 tutam Maydanoz 1 tutam Tuz

Acılı domates sosu için 1 Diş Sarımsak 2 adet Kurutulmuş acı kırmızıbiber 2 adet Domates Tuz Karabiber

HAZIRLANIŞI Acılı domates sos için, 2 yemek kaşığı zeytinyağı tavada ısıtılır, acı kırmızıbiberler ve sarımsaklar bütün halde eklenir. 10-15 saniye sıcak yağda kızartılır. Rendelenmiş domatesler tavaya eklenir. Son olarak, eklenen tuz ve karabiberle lezzetlendirilir. Köfte için kalan tüm malzeme iyice yoğrulduktan sonra şişe takılır, ızgara veya tavada kızartılır. Lavaş da tavada hafif kızartıldıktan sonra tabağa bütün halde yerleştirilerek kızarmış et üzerine koyulur. Son olarak acılı domates sosu eklenir ve servis edilir.

Knorr Cajun Çeşnili Dana Yanağı Avantgarde Hotel Executive Chef Abdullah Yanık

MALZEMELER 7 gr Knorr Cajun Çeşnisi 200 gr Dana yanağı 25 gr Havuç 25 gr Kereviz Sapı 25 gr Soğan 50 cl Kırmızı Şarap 3 gr Tuz 3 gr Karabiber 1 gr Defne yaprağı

HAZIRLANIŞI Dana yanağı kızgın tavada mühürlenir. Ayrı bir kapta şarapla karamelize edilmiş kereviz sapı, havuç, kuru soğan, sarımsak, Knorr Cajun Çeşnisi ve defne yaprağı derin bir küvete alınır, dana yanağının içine ilave edilir. Daha sonra üzerine yarı yarıya ayçiçek yağı ve su ilave edilerek 180 derecede 4 saat pişirilmeye bırakılır. Piştikten sonra hardallı patates püresi ile servis edilir.

122 FOODINLIFE.COM.TR

su ürünleri

yazı/selcan karaburun

Dardenia Satış ve Pazarlama Müdürü Özgür Zeybek

Balık-Ekmek Tarz Değiştiriyor…

Sofraların baş tacı balık yediden yetmişe hemen herkesin severek tükettiği besin kaynağı ve bir o kadar da lezzetli bir su ürünü. Ancak buna rağmen Türkiye’de balık tüketimi olması gerekenin oldukça altında. Buna çözüm arayan ve bir nebze olsun üretmeyi de başaran firmalar bugünlerde balığı her an her yerde tüketmeyi vadediyor. Kısacası balık artık ağır bir yemek olmaktan çıkıyor. Dardenia markasıyla sektöre adım atan firmanın balığa getirdiği farklı bakış açısını markanın Satış ve Pazarlama Direktörü Özgür Zeybek’ten dinledik…

M

art 2011 tarihinde ilk mağazasını Erenköy’de açan Dardenia; geçmişten bugüne Türk halkına balık ve deniz ürünleri tüketim alışkanlığı kazandırılmasında çok ciddi emek veren Dardanel tecrübesiyle ve deniz ürünleri-balık üzerine uluslararası marka olma hedefiyle yola çıkmış. “Keşke daha sık ve daha çok balık yiyebilsem” tüketici iç görüsünü hayata geçirebilmek, kişi başına düşen balık tüketimini artırarak sağlıklı nesiller yaratmak Dardenia’nın amaçları arasında yer alıyor.

Profesyonel iş hayatına 2003 yılında Dardanel grubunda başlayan, markanın Satış ve Pazarlama Direktörü Özgür Zeybek, uzun yıllar sektörde tecrübe edinmiş deneyimli bir isim ve Dardenia markasını en iyi şekilde lanse etmeyi başarıyor.

Türkiye’nin ilk ve tek balık-ekmek zinciri!

Erenköy ve Maslak olmak üzere bugün 2 şubeyle hizmet veren Dardenia, 2012 yılı sonuna kadar şube sayısını 4’e çıkarmayı hedefliyor. “Ekim ayında Göktürk ve Buyaka AVM şubelerimizi açacağız. Yatırımlarımız yakın dönemde Türkiye odaklı olarak daha da genişleyecek” diyen Zeybek, uzun vadede ise stratejik büyümeyi sürdürerek uluslararası bir marka haline gelmeyi ve balık-ekmek kültürünü uluslararası arenada da tanıtmayı hedeflediklerini dile getiriyor. Türkiye’nin ilk ve tek balık-ekmek zinciri olma özelliğine sahip olan Dardenia’da geleneksel Türk balık-ekmek lezzeti modern ve yenilikçi yorumuyla tüketici beğenisine sunuluyor. “Balığa gönlünü, fikrini kaptırmış herkes” ilgi alanımıza giriyor. Balıklarımızı, Japon şefler tarafından her balığa özel olarak reçeteleri hazırlanan soslar ve sadece Dardenia’da yenilebilen yumuşacık ekmekler eşliğinde sunuyoruz. Bizi farklılaştıran en önemli özelliklerimizden biri; sağlıklı, hijyenik, lezzetli ve yenilikçi ürünleri ulaşılabilir fiyata sunmamız” diyen Zeybek, yemeğe fazla zaman ayıramayan, lezzetten de taviz vermeden sağlıklı bir şeyler yemek isteyenlerin, Dardenia’da damak tadına göre bir lezzet mutlaka bulacaklarını bildiriyor.

Dardenia, balık-ekmeğin yanı sıra salata seçenekleri ile de tercih ediliyor.

Ancak çıkış noktası olan balık-ekmek, en iddialı ve lokomotif ürün olarak

124 FOODINLIFE.COM.TR

gösteriliyor. Bu nedenle zincir mağaza hedefinin ekseninde de balık-ekmek bulunuyor. Levrek, somon, hamsi, lagos şiş ve mezgit sunulan balık seçenekleri arasında. Bununla birlikte iddialı diğer bir ürün ise fish&chips.

Lezzet seçeneklerini balık-ekmekle sınırlandırmayan mekan, balık çorbasından sushiye, tempura, kalamar tava, midye tava gibi atıştırmalıklardan spesiyallere uzanan mönüsüyle her damak tadına hitap ediyor.

Levrekler Ege’den, somonlar Norveç’ten Dardenia’da açık mutfak sistemi uygulanıyor. “Restorana gelen müşterilerimiz açık, şeffaf bir şekilde tüm yiyeceklerin hazırlanma, pişirilme ve servis edilme sürecini canlı olarak izleyebiliyorlar. Bu durum, müşterilerimizin güven duygusunu artırmakta ve onlar için daha zevkli ve canlı bir restoran ortamı oluşturmakta” şeklinde konuşan Özgür Zeybek, misafir memnuniyetini üst düzeyde tutmak adına ellerinden geleni yaptıklarını da bildiriyor. Dardenia’da ürünlerin ömrünü sağlıksız şekilde uzatan koruyucu ve katkı maddeleri yer almıyor. Aynı zamanda sürdürülebilir balıkçılık ilkelerini benimseyen marka, her zaman doğal ortamında gelişen balıkları tercih ediyor. Bu yüzden levrekler Ege’nin berrak denizinden, somonlar Norveç’in soğuk ve zengin okyanusundan geliyor.

Dünyadaki diğer ülkelere baktığımızda yılda kişi başı balık tüketiminin Japonya’da 70 kg, İzlanda’da 90 kg civarında olduğunu görüyoruz. Dünya genelinde ise tüketim ortalaması 17 kg. 3 tarafı denizlerle çevrili bir ülke olduğumuzu göz önünde bulundurduğumuzda balık tüketiminin oldukça düşük olduğunu söyleyebiliriz. “Türkiye’de yılda kişi başına düşen balık tüketimi sadece 8,5 kg. Türkiye’yi ton balığı ile tanıştıran Dardanel markasıyla, yıllardır Türk halkına balık ve deniz ürünleri tüketim alışkanlığı kazandırılması için emek sarf ediyoruz” diyen Zeybek, Dardanel Önentaş Gıda şemsiyesi altında Dardanel Ton olarak edindikleri bu misyonu bir adım daha öteye taşıyarak, Dardenia fish+bread ile perakende mağazacılıkta “biz balığı çok seviyoruz” sloganıyla devam ettirmeye tam da bu nedenle karar verdiklerini dile getiriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 125

ege’den

yazı/selcan karaburun

Maria Ekmekçioğlu ve Oğlu ve aynı zamanda Maria’nın Bahçesi Etiler’in Şefi Pascal

Ege Otlarıyla Donatılmış,

Mis Kokulu Lezzet Bahçesi…

Ege’nin yöresel lezzetlerine hakim mekanların yeri gastronomi sektöründe her zaman ayrıdır. Hele ki bu lezzetler layıkıyla çıkarılıyorsa. Ege mutfağa denince ilk akla gelen mekanlardan biri olan Maria’nın Bahçesi, 2004 yılında Etiler’de yazlık bir bahçede meyve ağaçları ve çiçeklerle dolu bir ortamda açıldı. Ege yemekleri toprak ve deniz temalı mönüsü ile eski İstanbul’un unutulmuş yemeklerini yeniden hayata geçirerek oluşturulan konsept müdavimleri tarafından çok beğeniliyor. Etiler’deki mekan kışlığa yönelik uygun olmadığından konsept kısa süre sonra Küçükyalı sahiline taşındı ancak sonra nihayet 1 Nisan 2012 tarihinde Etilere Maria’nın Bahçesi 2 katlı bahçeli bir villada eski dostlarıyla yeniden buluştu. Maria’nın Bahçesi bugün, Etiler, Alaçatı ve Küçükyalı şubeleriyle hizmet vermekte. Uzun bir araştırma sonucu yeni mönüyü oluşturan Maria Ekmekçioğlu ve ekibi Yunanistan’daki 13 senelik mekanlarının verdiği tecrübe ile mönülerde eski ve yeni sunumları harmanlayarak muhteşem lezzetlere imza atıyor…

A

şçılık hayatına çok erken yaşlarda başlayan Maria Ekmekçioğlu, 5 kadının yaşadığı bir evde büyümüş. Büyükanneleri, nineleri, annelerinin kocaman bir mutfakta lezzet dolu yemekler hazırladıklarından bahseden Ekmekçioğlu, aileden gelen mutfak becerisinin özel günlere de bol bol yansıtıldığını anlatıyor.

Bayramlar, yılbaşları ve paskalyalar, doğum günleri… Kısacası sofralar kurulsun diye sürekli bir bahane bulunurmuş. Küçüklüğünden bu yana mutfakta kendini farklı, çikolatalar, tatlılar yaparken bulan Maria, Selanik’te 13 sene boyunca Ruby adında 2 patisserie -brasserie -sahibi ve aşçısı olarak yaşamış. “İstanbul’a yerleştiğimde restoran işine yönlendim ve eşimle Maria’nın Bahçesi’ni kurduk. Eşim Haşmet Türközü Gemi İnşaat Mühendisi ve kelimenin tam anlamıyla bir gurmedir.

Mönülerin oluşması ve malzeme seçimlerinde bana çok yardımı dokunur” diyen başarılı işletmeci bir yandan da Ege mutfağında yakaladığı başarının aileden geldiğine inanıyor. Öğrenmenin yaşı yok!

Yurtiçi ve yurtdışında önemli bulduğu seminerlere katılarak kendini sürekli geliştiren deneyimli şef ve işletmeci aşçılık konusunda her zaman daha fazla bilgi sahibi olmaya yönelik çalışmalarda bulunduğunu bildiriyor. “Öğrenmenin yaşı olmadığına inananlardanım. En son katıldığım seminer Ferran Adria’nın şefi El Bulli den Alain de Vahille in İspanyol mutfağı ve sırlarıydı” sözleriyle konuşmasını sürdürüyor. Maria’nın Bahçesi Şef ve Sahibi olarak Mutfak Dostları Derneği ve Chaines des Rotisseurs üyesi de olan başarılı isim aynı zamanda Okan Üniversitesi’nde Gastronomi Bölümü Danışma Üyesi, Haliç Üniversitesi’nde gastronomi dersleri veriyor ve USLA Mutfak Akademisi’nde de öğrenciler ile çalışmalar yapıyor.

Ahtapotlu ebe gümeci, manda kremasında dil balığı…

“Ege ve Akdeniz mutfağı, toprak ve denizin birleşmesi, deniz mahsullerinin her türlüsü, ahtapot, kalamar, karides, ıstakoz, böcek, mavi yengeç, denizkestanesi, ahivades, siyah ve yeşil midyeler, bu ürünlerle otların eşleşmesi”… işte Maria’nın kendi mutfağından söz ederken sarf ettiği sözler

126 FOODINLIFE.COM.TR

böyle. Mönüde öne çıkanlar arasında ise; Ahtapotlu Ebe Gümeci, Midyeli Cibes Dolması, Paella, Midye Salması, Levrekli İstifno Otu, Kalamar Dolması, Mulles Mariniere, Kuzu Etli Arap Saçı, Şevketi Bostan, Mürdüm Erikli Kuzu İncik, Kuzu Gerdanlı Kayısılı Enginarlı Güveç, Ada Beyli Balık Çorbası, Peygamber Balığı, Manda Kremasında Dil Balığı, Böğürtlen sosunda Bonfile ve daha neler var…

“Bizim mutfakta adrenalin yüksek” “Mutfağı anlatmak için Roman yazmak gerekir. Mutfak aynı büyük bir aile gibidir. Annesi, babası, çocuklar, bakıcılar ve yardımcıları sevinçleri ve üzüntüleri, kavgaları ve barışları... Başka mutfakları bilemem ama bizim mutfakta sabah 8.00 akşam 1:00 hareket bitmez. Adrenalin yükseklerde, tavalar, tencereler, balıklar, karidesler birbirleriyle mücadele ederler.

Mutfağın başında benden başka oğlum Pascal şef pozisyonunda. Meslek olarak aşçılığı seçtiği için çok mutluyum. Mesleğini büyük bir sevgi ile yapıyor. Aşçılarımızla büyük bir uyum içinde çalışıyorlar. Araştırmacı ve eli lezzetli olduğundan Pascal ile beraber şimdi yepyeni bir mönü oluşturuyoruz” diyen Maria Ekmekçioğlu’ndan mönüye yeni lezzetler ekleneceğinin de müjdesini alıyoruz.

Hammaddenin bir restoran için en önemli detay olduğunu düşünen Maria Ekmekçioğlu: “Bizim tedarikçiler Türkiye’nin dört bir yanından. Zeytinyağımız özel seçilmiş Ayvalık Cunda Adası’ndan gelir. Tereyağı ve süzme yoğurdumuz Tire’den, peynir Ezine’den, zeytinler Gemlik ve İskenderun, otlar Alaçatı, balıklar Ayvalık ve Alaçatı mevsimine göre İstanbul” diyor.

Tedarikçilerin özenle seçildiğini her fırsatta dile getiren başarılı şef, kaliteli ve organik ürünlere dikkat ettiklerini malzemeyi ona göre seçtiklerini de bildiriyor. Alaçatı’da bir tarlanın tüm ürünlerini yalnızca Maria’nın Bahçesi alıyor. Bazen fasulye, bazen bamya, bazen kabak çiçeği, patlıcan, biber, domates ne çıkarsa kargo ile mekana ulaştırılıyor. Mutfakta Ege’nin yöresel otlarından ve deniz mahsullerinden sıkça faydalanan Maria, mekan açacak olan işletmecilerin aşçılıktan da mutlaka anlamaları gerektiği kanısında…

yöresel lezzetler

Nobel Ödülü’ne Talip

Bir Tarhanacı!

Uşak’ın Nobel Ödülü talibi ve Tarhana Baba olarak nam salmış Mustafa Yeldanlı ile Türklerin Orta Asya’dan göçerken beraberlerinde getirdikleri binlerce yıllık lezzet, tarhanayı konuştuk... Yeldanlı’nın ev ortamında tarhana yapıp satmak fikri 1976 yıllarına dayanıyor. O yıllarda Yeldanlı’ya yaptığı işin çılgınlık olduğunu söyleyenler olmuş fakat Tarhana Baba’nın markalaşmasıyla bu görüşler de tarihe gömülmüş. “Tarhana yapımının desteklenmesiyle domates, soğan, biber, nane, yoğurt satacak. Köylü kazanacak ve keza Türkiye ekonomisi kazanacak!” diyor Yeldanlı.

Y

eldanlı, “Basında, televizyonda ve bültenlerde birçok platfromda yer aldım. Meşhurum ama tek zenginliğim oğullarım Serdar ve İsmail.

2005 yılından sonra beraber makinelerimizi kazanlarımızı yeniledik ve benim hayalim olan Tarhana Evi’ni açtık ve artık oğullarım bayrağı devraldı” diyerek Tarhana Baba’nın yakın geçmişini özetliyor. Osmanlı döneminde padişah, halkın yaşayışını merak eder tebdil-i kıyafet evlerin kapılarını çalarmış. Tanrı misafirini karşılayan hane sahibi: “Dar zamanda geldin hanemize ama sana bir çorba ikram edelim” der ve tarhana çorbasını kimliğinden bihaber olduğu padişaha ikram edermiş. Ertesi gün yine ve daha sonra yine kapıyı çalmış padişah ve söylenen “dar zamanda geldin haneme” sözleri aşına aşına ‘Tarhana’ haline gelmiş.

Trabzon gibi birçok noktada havaalanı ve catering firmalarına da ürünler veriyor. Zamanında çok iyi otellerle de çalışmış fakat otel şefleri ve baba Yeldanlı’nın tarhana konusundaki fikir ayrılıkları bu çalışmaların sonlanmasını gerektirmiş.

“Bu tarhana evim, annem, toprağım gibi...”

Tarhananın mevsimi Uşakta 4 aydır

Anadolu kadınlarının 3 haftada el emeğiyle hazırladığı tarhana herkes için anne, anneanne yemeğidir… Bu kadar hayatımızda olan bir besin olmasına rağmen satış odaklı üretilmeyip, evlerde hazırlanılıp eşe dosta dağıtılan tarhananın misyonu Tarhana Baba ile değişmiş. Otelcilikle meşgul olan Mustafa Yeldanlı, projesine otel konuklarına çay, kahve yerine tarhana ikram etmekle başlar. En iyi gurme yazarlardan Tuğrul Şavkay’ın da tarhananın marka olmasında Yeldanlı’nın payının büyük olduğu görüşünde olması, Tarhana Baba’nın haklılığını gözler önüne seriyor... Kültür Bakanlığı’nın aracılığıyla Berlin’e giden Yeldanlı, oradaki tarhana sunumlarıyla, halktan ‘lezzeti evim, annem, toprağım gibi’ tepkilerini alarak gururlanmış.

“Tarhana Baba’ya Nobel Ödülü istiyorum” Tarım ve sağlık bakanlığından alınan izinler sonrasında markalaşan Tarhana Baba’nın yaratıcısı Mustafa Yeldanlı, “Herkes parasıyla övünür ben ise ismimle övünüyorum” diyor. “Tarhanaya biran önce sahip çıkmazsak Yunanlar ve Bulgarlar hazır kıta bekliyor. Benim tarhanamı dünyaya tanıtmam gerekiyor. Ben hazırladığım tarhanalar için Nobel Ödülü istiyorum!

Herkes Türkiye’nin tarhanası Nobel Ödüllü diyecek” sözleriyle de iddiasını ortaya koyuyor. Boza’nın bile tarhananın yanında yakın tarihte kaldığına değinen Yeldanlı, İtalya’nın pizza ile Norveç’in balık ile tanındığı gibi Türkiye’nin de tarhana ile tanınması gerektiği kanısında. Tarhana Baba mağazasında ise mantarlı tarhanadan, erişteye, susam ve haşhaş ezmesine, sucuğa kadar birçok ürün sergileniyor.

Yeldanlı, tarhana konusunda otel şefleriyle fikir ayrılığında!

Tarhana Baba’nın oğullarından edindiğimiz bilgilere göre ise Tarhana Baba ürünleri Uşak’ta iki yerde üretiliyor ve satılıyor. “Sadece tarhana satışı yapılan bir yerin maliyetimizi kurtarması zor oluyor. Biz tarhana konseptini destekleyecek bir proje geliştirirsek dışarı açılmayı planlıyoruz” diyen oğul Yeldanlılar İstanbul, Ankara, 128 FOODINLIFE.COM.TR

“Fiyat yükselse dahi kalitenin bozulmaması için çalışıyorum. Çocuklarıma da bunu öğretiyorum” diyen baba Yeldanlı, büyük perakendeci firmalarla çalışmanın zor olduğuna değiniyor. “Bizim tarhanamızın isim olarak ikamesi olsa da lezzet bakımından ikamesini bulmak imkansız, büyük firmalar ise daha çok maliyete bakarak başka tercihlere yöneliyor bu nedenle kaliteden ve fiyattan ödün vermeyerek hiç çalışmamayı tercih ediyoruz” diyor Mustafa Yeldanlı.

Tarhananın Uşak’ta 4 ay içerisinde her zaman hazır bulunan un ve yoğurda ek olarak depolanan domates, biber, soğan ve nane ile yapıldığını öğreniyoruz. Malzemeler mevsiminde toplanıp depolanıyor ve soğuk hava depoları sayesinde kışında tarhana üretimine devam edilebiliniyormuş.Tarhana Baba, Mustafa Yeldanlı’nın en çok yakındığı durum ise kamu ve yerel yönetimlerin tarhanaya destek olmaya çalışmaması.

Yurtiçi ve yurtdışı bağlantılarla tarhanayı dünya ile paylaşmanın mümkün olduğuna değinen ve “Tarhanayı tek başımıza marka haline getirerek Uşak’a potansiyel kazandırdık!” söyleminde bulunan Yeldanlı, bu konuda hassasiyet ve destek bekliyor...

otel

Eski İstanbul Lezzetleri Pera Palace Hotel

Jumeirah’da Canlanıyor… İstanbul tarihine damgasını vuran mekanlar bugün halen aynı mimarisi ve ihtişamıyla zamana meydan okuyor. Tarihi dokusu bozulmayan bir İstanbul görüyoruz bu binalara baktığımızda. İstanbul’un en eski lüks otellerinden biri olma unvanına sahip olan Pera Palace da bunlardan biri. Otelin ismi Pera Palace Hotel, Jumeirah İstanbul artık. Pera Palace’ın hikayesini bilmeyenimiz yoktur. Orient Express’in üst segment misafirleri için tasarlanan otel, bu doğrultuda en eski lüks otellerden biri olarak gösteriliyor. Geçtiğimiz aylarda Pera Palace’ın üst kullanım haklarını satın alan DEMSA Group ile masaya oturan Dubaili Jumeriah International’ın konuşması sonucunda, 2012 yılından itibaren otelin işletmesinin Jumeriah’a bırakılmasına karar verildi. Kısacası otel bu değişimin ardından bugünlerde eski İstanbul beyefendi ve hanımefendilerine layık lezzetlere imza atıyor ve biz de bu konsepti incelemeden edemedik…

M

ayıs 2012 yılından bu yana Jumeriah’a geçen Pera Palace işletmesi bu büyük zincirin deneyimleriyle daha başarılı işlere imza atıyor.

Dünya çapında kalitenin simgesi otellerin işletmelerine sahip olan marka, Pera Palace’ın görkeminden de oldukça büyülenmiş olacak ki otel işletmesine kendi deneyimlerini katmak için adım atmış. 1892 yılında kurulan otel tarihi dokusundan ödün vermeden modern kalmayı başarıyor. Otelin başarılı mutfak şefi Arif Kemal Doğan bizlere İstanbul yemekleri konseptinden önce otelin tarihçesini özetliyor ve bu sırada otelde Atatürk’ün 101 numaralı odada kaldığını ve bu odanın halen müze olarak bırakıldığını da bildiriyor. Tarihte birçok balo ve özel toplantılara ev sahipliği yapan otelde, mutfak da bu doğrultuda donanımlı bir şekilde yürütülüyormuş. İstanbul yemekleri konseptini oluştururken o zamanların mönülerine de göz atan başarılı mutfak ekibi, bürokratlara ve devlet adamlarına o zamanlar sunulan yemekleri günümüze uyarlayarak çıkarmaya karar vermişler.

130 FOODINLIFE.COM.TR

Fransız, İtalyan ve Türk mutfağı İsmini ünlü İngiliz yazar Agatha Christie’den alan Pera Palace içerisindeki Agatha Restaurant, bugün halen aynı isimle hizmet veriyor. Otelde sürekli 411 numaralı odada kalan Christie’nin, en ünlü romanlarına da bu odada imza attığı söyleniyor. Agatha Restaurant’ın o yıllarda Fransız ve Türk mutfağı ağırlıklı mönüler sunduğuna değinen başarılı şef Arif Kemal Doğan, bugün yine Fransız ve Türk mutfağından örnekler sunduklarını ancak buna ek olarak Orient Express’in uğradığı ülke mutfaklarından örnekleri de çıkardıklarını bildiriyor. Fransız, İtalyan ve Türk mutfağının hakim olduğu restoranda füzyon mutfağının yanı sıra farklı teknikler ve ürünler de görmek mümkün.

Topik, Beykoz usulü palamut, ördekli mantı Otelin başarılı şefi Doğan, eski İstanbul yemekleri konseptinin nereden doğduğunu anlatırken tarihi dokuya uygun bir şekilde İstanbul’un gerçek

lezzetlerine imza atmayı amaçladıklarını söylüyor. Konseptte öne çıkan bazı yemekleri tanımak istediğimizde ise hepsinin bir hikayesi olduğunu öğreniyoruz. Topik adı verilen lezzet aslen Ermeni yemeği olarak gösteriliyor. Mönüde yer alan her lezzete kendi yorumlarını katan mutfak ekibi topiği de bu doğrultuda daha hareketli bir hale getirmiş. Bir tabakta 3 adet farklı topik yer alıyor. Bunlardan birinin içerisinde kaz ciğeri bulunuyor ve ılık olarak servis ediliyor. Biri klasik topik olarak sunulurken bir diğeri de yine yeşil baharatlardan oluşan bir sosla dışı kaplanan ve içi deniz kereviti doldurulan topik hamuru ile sarılan soğuk servis edilen bir lezzet. Mönüde yer alan diğer bir lezzet Beykoz palamudu. Beykoz usulü palamut patlıcana sarılıyor ve içerisine yine biraz füme patlıcan ekleniyor. Patlıcanın kabuğu soyuluyor ve ince ince kesildikten sonra sarılıyor. Normalde Beykoz kebabında kuzu beyni olduğunu söyleyen Doğan, beyin yerine balığın ciğerini kullandıklarını anlatıyor. Ciğer tavada kızartılarak sunumun üzerine ekleniyor. Mönünün ana yemeği ise kuzu gendüme. Yine alt yapısı aynı malzemelerden oluşturulurken bu yemek de modernleştirilerek sunuluyor. Kuzu yemeği aslında buğday ile birlikte pişiyor ancak Arif usta kuzuyu ayrı buğdayı ayrı pişirerek bu sunumu da modernleştirmeyi başarmış. Mönüde yer alan tatlı da Osmanlı tatlısı diyebiliriz. Helvayi sabuni denilen bu tatlı portakal ile zenginleştirilmiş ve ortaya oldukça mayhoş bir lezzet çıkıyor. Mönünün son oyuncusu ördekli mantı da tamamen Pera Palace mutfağına ait bir sunum. Mantıyı etli yapmak yerine ördekli yapmayı tercih eden Arif Kemal Doğan kırmızı yağ yerine de portakal yağını sunuma dahil etmiş. Yine kızılcık karlaması da yemek arasında servis edilen içecek.

“Eski İstanbul yemeklerini misyon ediniyoruz” Eski İstanbul yemeklerinin tümünde tek bir ortak nokta bulunuyor. Eski dönemlerde oldukça ağır olarak yapılan yemekler modernleştirilirken daha yenilebilir ve hafif bir hal alıyor. “Otel olarak eski İstanbul yemeklerini misyon ediniyoruz. Degüstasyon mönülerimiz ile unutulmuş lezzetleri gün yüzüne çıkarıyoruz” diyen Arif Kemal Doğan, klasik bir otel olduklarını ve ünlü zincir Jumeriah ile birleşince modernleşme sürecinin hızlandığını bildiriyor. Dönemsel olarak değişecek olan mönülerin her biri otelde 1 ay boyunca tadılabilecek. Sıradaki promosyonun 120. Yıl yemekleri olacağının bilgisini veren Doğan, bundan sonra da bu tür mönülerin süreceğine işaret ediyor.

Pera Palace Hotel Jumeirah Mutfak Şefi Arif Kemal Doğan

FOODINLIFE.COM.TR 131

mekan Garden Sahibi Tunç Kesen

Yol Üstünde Bir Lezzet Bahçesi Yol üstü lezzet duraklarını sevmeyenimiz yoktur. İstanbul’dan biraz uzak ancak yol üstünde gönül rahatlığıyla yemek yiyebileceğiniz mekanlar yok değil. Hatta bazıları yalnızca karnınızı doyurmakla kalmıyor. Özel günlerinizde davetlerinize de ev sahipliği yapıyor. Hem de profesyonel bir şekilde. Bu konsepte sahip birçok mekan sayabiliriz ancak biz bu sayıda Silivri’ye giderken mutlaka rast geleceğiniz Garden Restaurant’ı mercek altına aldık…

D

üğünleriyle öne çıkan ve aynı zamanda et restoranı olarak nitelendirilen Garden Restaurant, 1990 yılında lezzet serüvenine başlamış. 1998 yılından bu yana bugün bulunduğu mekanda hizmet veren mekan adını da geniş bahçesinden esinlenerek almış. Yakında Çorlu’da da bir mekan açacak olan işletmeciler o mekanı Garden’dan daha farklı bir konseptle hayata geçirmeyi planlıyor.

Mönüsünde natürel lezzetleri barındıran Garden’ın işletmecisi ve sahibi Tunç Kesen, sunumlarında her zaman sadelikten yana olduklarını bildiriyor. Izgara konusunda oldukça iddialı olan mekanda oldukça iyi pişmiş taze etlerini gönül rahatlığıyla yiyebiliyorsunuz. Geniş bahçesiyle içinizi ferahlatan mimarisiyle ve tazeliğin kokusuyla büyüleyen mekanda öne çıkan lezzetlerin başında Arnavut ciğeri geliyor. Okey zarı büyüklüğünde olarak nitelendirdiği ciğerlerin kuzu ciğeri olduğunu bildiren başarılı işletmeci gurme yazar Mehmet Yaşin’in de Garden mönüsündeki favorisinin kuzu pirzola olduğunu söylemeden edemiyor.

“Koyun eti tercih edilmiyor” Mutfağa girecek olan etleri anlaşmalı oldukları hayvancıdan kendi istekleri üzerine yetiştirerek alan Garden işletmecileri, Trakya’dan hayvanları getirerek kendisi kesip işliyor. Ağırlık kuzu ve dana eti kullanan mekanda koyun eti pek rağbet görmüyor. Kesen bu konuda: “Bizim geleneğimizde koyun eti pek tüketilmiyor” şeklinde konuşuyor. Etleri soslama konusuna sıcak bakmayan işletmeciler her zaman doğallıktan yana olduklarını vurguluyorlar. Misafirlerin talepleri de bu yönde oluyor elbette.

Unutulmaz banket organizasyonları Banket organizasyonları ile öne çıkan Garden birçok düğüne ev sahipliği 132 FOODINLIFE.COM.TR

yapıyor. Yaz kış her sezonda misafirlerini en iyi şekilde ağırlayan mekan yaz mevsiminde genelde bahçesinde yapılan organizasyonlarla beğeni topluyor. “Biz burada yaptığımız işi düğün satmak değil de misafir ağırlamak olarak görüyoruz” diyen başarılı işletmeci bu doğrultuda misafir memnuniyetini üst düzeyde tuttuklarına değiniyor. 1000 kişilik ve 450 kişilik olmak üzere 2 salona sahip olan mekanın bulunduğu çevrede tek olma gibi bir özelliği de var. Bahçede ağırlanan misafir sayısı da en fazla 650 kişiyi buluyor.

“Künefede iddialıyız” Etlerine oldukça güvenen Tunç Kesen biraz da tatlılarından söz etmek istiyor ve künefe konusunda oldukça iddialı olduklarını bildiriyor. “Bizde künefe yiyen başka yerde aynı lezzeti yakalayamıyor” sözleriyle de bu iddiasını pekiştiriyor. Künefe yapılırken saf tereyağı kullanılıyor margarin kesinlikle tercih edilmiyor. Künefe yapımı sırasında yardımlaşarak çalıştıklarını anlatan Kesen’in de mutfağa girdiğini öğreniyoruz. Tuzsuz dil peyniri ile yapılan künefenin başarısı da doğal ürünlerinde kaynaklanıyor.

Misafir portföyünü oluşturan kişiler mekanı bir kez ziyaret ettikten sonra sürekli uğrayan bir kesim. Hemen her akşam gelen misafirlerin yanı sıra özel günlerinde Garden’ı tercih edenlerin sayısı da oldukça fazla. Kışın hafta sonları daha yoğun olan mekan yaz aylarında daha yoğun oluyor.

Kurumsal şirketlerin yemeklerine de ev sahipliği yapan Garden’ın ünü Silivri’yi çoktan aşmış durumda. Çorlu’dan ve İstanbul’dan birçok şirket de özel günleri için burayı tercih ediyor. Mekan lokasyon açısından yazlık bir bölgede yer alıyor ve bu da misafirlerin tercih sebebini kuvvetlendiriyor.

Mekanda şarap tüketimi de azımsanmayacak kadar fazla ancak rakı bölge insanı tarafından çok sevildiğinden rakı tüketiminin önüne geçen başka bir içecek olmadığı da bir gerçek… yazı/merve yılmaz

şef ve yemek

Bal, Kahvaltı Enstrümanı Olmaktan Çıkıyor!

Profesyonel ellerde bal Türkler için sadece bir kahvaltı enstrümanı olmaktan çıkıyor. Yıllarca sofralarımızda kahvaltının vazgeçilmez bir ürünü olarak bildik balı hatta son bir kaç yıla kadar bal Türkiye’de hiç bu kadar popüler olmamıştı. Mutfağın profesyonelleri de bu doğrultuda baldan harikalar yaratır oldular.

Marmaris denildiğinde ilk akla gelen şey belki de baldır ve bölge aşçıları da bu fırsattan yararlanarak bal ile muazzam tariflere imza atıyorlar. Bal ile yapılan birbirinden farklı ve lezzetli tariflerin başrol oyuncularından birine konuk olduk. Kendini uzun yıllar mutfağa adamış başarılı mutfak şeflerimiz bu lezzetlerin gerçek mimarları. Angels Peninsula Hotel’in başarılı mutfak şefi Mehmet Soykan’ın bizler için yaptığı bal gibi lezzetlere bir göz atalım…

Yoğurtlu ve Ballı Ahududu MALZEMELER Yoğur Kreması

150 gr yoğurt 35 gr bal 200 gr krema 5 gr jelatin 1 tutam zencefil 5 gr limon suyu 10 gr şeker 10 gr portakal suyu

Ahududu Jelatini

250 gr ahududu püresi 60 gr şeker 3 gr jelatin

HAZIRLANIŞI Yoğurt Kreması

Yaprak jelatini soğuk suda yumuşamaya bırakılır. Yoğurt, bal, şeker, zencefil, limon suyu ve portakal suyu hepsini birlikte karıştırılır. Şeker eriyene kadar krema kabartılır ve bütün malzemeler karıştırılır.

Son olarak yaprak jelatini ocakta eritilir ve ilave edilen bütün malzemeler bir birine karışana kadar karıştırılır. 2 cm kalınlığında kalıplara boşaltılır ve donmaya bırakılır.

Ahududu Jelatini

Yaprak jelatini soğuk suda yumuşamaya bırakılır. Ahududu püresi ve şeker kaynatılır. Yumuşayan jelatin karıştırılır 2 cm kalınlığında kalıplara boşaltılır ve donmaya bırakılır.

Servis Aşaması

Yuvarlak kaplar ile donmuş olan yoğurt kreması ve ahududu jölesi ile ikişer adet isteğe göre genişlikte kesilir. Kesilmiş olanlar üst üste yerleştirilir. Servis tabağına konulur en üstüne ve isteğe göre bir dilim petek bal ilave edilir.

134 FOODINLIFE.COM.TR

şef ve yemek

Ballı Badem Çorbası MALZEMELER 150 gr pirinç 1 adet kuru soğan 30 gr kabuksuz badem 20 gr bal 1 adet kırmızıbiber 200 ml çiğ krema Zeytinyağı 1 litre su 200 gr kemik suyu Tuz

HAZIRLANIŞI Pirinçler yıkanıp tencereye konulur. Üzerine zeytinyağı eklenip pirinçler 3-4 dakika kavrulur. Soğan dörde bölünür.

Kırmızıbiberin çekirdeğini temizlenip irice doğranır. Su, kemik suyu ve tuz ilave edip pirinçler pişirilir. Pişen pirinç belander’dan geçirilir. (Kırmızıbiberin kabukları soyulmalı) Soğuk tencerenin içine krema konur ve ocağın altı yakılır.

Krema ısındıktan sonra çorba ekleniz ve arada karıştırarak kaynaması beklenir. Kaynayan çorbaya son olarak bal ve bademler eklenip kıvamına gelince çıtır yufkalar ile birlikte servise sunulur.

Fırınlanmış Jumbo Karides

Balla Karamelize Edilmiş Ekşi Elma ile MALZEMELER 1 adet 4-6 karides Yarım limon 20 gr bal 10 gr tarçın 10 gr karabiber Kırmızıbiber turşusu

1-2 yaprak maydanoz Yeşil ekşi elma 10 gr kahverengi şeker 1 diş sarımsak 10 gr deniz tuzu Zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Karides baş ve kuyruğu kopmayacak şekilde temizlenir, daha sonra keskin bir bıçak yardımı ile ikiye bölünür. Tuz, karabiber ve 1 diş sarımsak ince ince doğranıp karidesin içi ve dışı lezzetlendirilir, daha sonra biber ve maydanoz ince kıyılıp karides açılan karın bölgesine doldurularak fırına verilir ancak fırına vermeden önce zeytinyağı ilave etmeyi unutmamak gerekiyor. 180 derecede 10 dakika yeterli olacaktır. Elma soyulup dört eşit parçaya bölünerek teflon bir tavada şeker, bal ve tarçın ile sotelenir. Elmalar piştikten sonra tabağa alınır elmalar karamelize edilen sıvıyla birlikte tabağa sos olarak bir yumurta fırçası yardımı ile kullanılır. Yarım limon bir tülbende sarılarak tabağa alınıp fırından çıkarılır. Karides ve elmalar ile servis yapılır.

136 FOODINLIFE.COM.TR

protelli mekanlar

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/ramazan akyüz

Bir Nebze Akdeniz, Biraz da Fine Dining…

Son yıllarda restoran gruplarında artış gözlemliyoruz. Bu durum gastronomi sektörü açısında oldukça iyi bir gelişme olarak gösteriliyor. Elio ve Quick China markalarını bünyesinde barındıran Comfort Food Services, yeme içme sektörüne uzun yıllar hizmet vermiş deneyimli isimlerin kurduğu oldukça profesyonel bir grup.

CFS bünyesindeki Elio’ları daha yakından tanımak adına CFS ortaklarından Aydın Samanlı ile bir sohbet gerçekleştirdik…

İ

stanbul’un en gözde merkezlerinden Nişantaşı’na yeni bir soluk getirme hedefiyle yola çıkan Elio, 15 Mart 2011 tarihinde kapılarını açmış.

Nişantaşı Atiye Sokak’ta konumlanan Elio, İtalyan ağırlıklı Akdeniz mutfağının en lezzetli örneklerini müşterilerine sunuyor. İç ve dış mekanlarda toplam 150 kişiye servis verebilen mekan, 3 kattan oluşuyor.

Giriş katında akşamüstü veya yemekten sonra misafirlerin keyifle içkisini ya da kahvesini yudumlayabileceği barı, pizza fırını, hoş bir şöminesi ve arka bahçesi bulunan Elio, öğle yemeklerinde bistro olarak servis verirken, akşam yemeklerinde ise beyaz örtülü şık bir restorana dönüşüyor.

Elio da geçtiğimiz Mayıs ayında açılmış ve hemen yanındaki dükkanda da yine CFS’ye ait bir balıkçı restoranı bulunuyor. Elio markasını İstanbul dışına taşıyacaklarının müjdesini veren Samanlı: “Ankara’da bir Elio daha açacağız ve Elio üzerine adada yine bir otel düşünüyoruz” diyor. Uzun yıllar sektörde isim yapan birçok restoranda deneyim edinen Samanlı, sektördeki deneyimlerinin hemen hepsini Eliolar’a aktarıyor.

Elio İstanbul dışına taşacak!

Akdeniz mutfağı içeren ancak aslen bir İtalyan restoranı olarak nitelendirilen Elio’yu fine dining kategorisinde göstermek mümkün. Ancak fine diningin tüm özelliklerini taşımayan Elio, bulunduğu lokasyona uyum sağlıyor. Örneğin Nişantaşı’nda kafenin yanı sıra masa örtülü bir konseptte oluşturan işletmeciler rahatlığı da göz önünde bulundurarak misafirlerine hem konforlu hem de lezzetli bir mekan sunuyor. Elio Sedef’in ise kendine has bir konsepti var.

Mönüsünde balıklar ve mezelere ağırlık veren Elio Sedef’te Elio’nun klasik mönüsünden lezzetler de yer alıyor. “Elio Sedef’te 3 ayrı mönü var ve bu da demek oluyor ki 3 ayrı konsept görmek mümkün.

Elio Nişantaşı, Elio Ataköy Marina ve Elio Sedef Adası olmak üzere 3 şubesi bulunan markanın yakında bir de otelinin açılması gündemde. İlk şube olan Elio Nişantaşı geçen yıl açılmasına rağmen adını kısa sürede kalite mekanlar listesine yazdırmayı başarmış. Geçen yıl oldukça hızlı açılan mekanı bu yıl renovasyon sürecine sokan işletmeciler yenilenen yüzüyle mekanı daha verimli bir hale getirmişler. 15 Mart’ta Elio Nişantaşı açılırken hemen akabinde de Sedef Adası alınarak 23 Nisan’da da Elio Sedef hizmete girmiş. Adanın işletmesini kiraladıklarını dile getiren Aydın Samanlı, Elio Sedef markasının çok tuttuğunu söylüyor. Üçüncü şube olan Ataköy Marina ise Marinapark’ın yenilenmesinin ardından açılmış. Ataköy’deki

138 FOODINLIFE.COM.TR

Quick China’nın suşileri, Mitzi’nin balıkları, Elio’nun Akdeniz mutfağı

Comfort Food Services Ortaklarından Aydın Samanlı

Balıkçı Mitzi’nin balıkları, Quick China’nın suşileri ve Elio’nun Akdeniz kokan lezzetlerini Elio Sedef’te bir arada tadabiliyorsunuz” sözleriyle de mekanı özetliyor Samanlı. Ataköy Marina Park’taki Elio’nun farkı ise mönüye geniş bir kahvaltı eklenmiş olması. Lokasyondaki kahvaltı eksikliğini hisseden işletmeciler buraya kahvaltılık ürünleri de adapte etmişler.

Sandviçler, paniniler ve farklı ufak porsiyondaki lezzetler Elio Ataköy Marina Park’ta bulabileceğiniz alternatifler arasında…

Enginarlı roka salatası, safranlı risotto…

Elio’da öncelikle personel memnuniyetinin esas alındığını söyleyen Aydın Samanlı, yükselen personellerin de içeriden eğitilerek yükseldiğini belirtiyor. “Personel memnun olduğunda, müşteri memnun olur, müşteri memnun olduğunda da biz memnun oluruz” sözleriyle de bu zinciri açıklıyor Samanlı. Merkezi bir mutfağa sahip olmayan Eliolar’da her mutfağın kendine ait bir aşçıbaşısı bulunuyor. Tabi tüm aşçılar da tek bir mutfak koordinatörüne bağlanıyor. Tüm Eliolar’ın mutfak koordinatörlüğünü üstlenen Şahin Şakar, mutfak deneyimlerinin tümünü buraya aktarıyor ve mönüler koordineli olarak oluşturuluyor. Samanlı mönüde çıkan lezzetleri ise şu şekilde sıralıyor: “Enginarlı roka salatamız en beğenilen lezzetlerimizin başında geliyor. Enginarı Urla’dan alıyoruz ve çiğ roka ve çiğ enginardan yapıyoruz salatayı hafif zeytinyağı ve limon sosuyla servis ediyoruz. Beğenilen diğer lezzetler de osobuko ve safranlı risotto.”

“Burada ciddi bir şarap tüketimimiz var” diyen Samanlı, bu doğrultuda şarap kavının da geniş olduğunu

söylüyor. Yaklaşık 80 adet farklı şarabın bulunduğu mönüde yerli ve yabancı birçok şarap bulunuyor.

Yerli şaraplar konusunda bir firma ile anlaşan mekan işletmecileri yabancı şaraplar konusunda ise özgür davranarak birçok farklı markayla çalışıyorlar. “Misafirlerimize Elio’nun kalitesinden ödün vermeyeceği bir kav sunmaya gayret gösterdik ve bunda da başarılı olduğumuza inanıyoruz” diyen Samanlı, personellerine de şarap konusunda farklı eğitimler verdiklerini söylüyor.

“Protel istekleri kolay yanıtlıyor” Elio’nun tüm şubelerinde Protel’in MICROS sisteminden faydalanan işletmeciler MICROS’tan oldukça memnun olduklarını her fırsatta dile getiriyorlar. “Personellerin en rahat kullanabildikleri program hiç şüphesiz MICROS. Protel’de istekleri çok kolay yanıtlayan bir firma olduğu için tüm mekanlarımızda MICROS’u tercih ediyoruz” diyen Samanlı Protel’den duydukları memnuniyeti böyle dile getiriyor.

gastropark

Ekol Gıda, Rustichella D’abruzzo Makarnalarını Görücüye Çıkardı...

Ekol Gıda tarafından 04.09.2012 tarihinde Gastropark’ta düzenlenen yemekte İstanbul’un gözde otel ve restoranlarının şefleri ağırlandı.

Dünyaca ünlü markaları Türk tüketicisiyle buluşturan Ekol Gıda’nın sektörün önde gelen isimlerini bir araya getirdiği yemek, renkli anlara sahne oldu. Birçok ünlü şefin katılımıyla gerçekleşen organizasyonda Ekol Gıda’nin Türkiye Distribütörlüğünü üstlendiği Rustichella D’abruzzo makarnaları, Papermoon Executive şefi Giuseppe Pressani’nin lezzetli sunumuyla davetlilerle buluştu.

E

kol Gıda’nın kurucusu Önder Bilen son yatırımları olan Rustichella d’Abruzzo makarnalarını Türk şeflere tanıttıkları sırada sorularımızı da yanıtladı. “Yapılan yatırımlar ve açılan yeni işletmelerle gelişen Türkiye pazarında artık artizanal ürünlere yönelme görüyoruz. Ekol Gıda olarak bu anlamda ihtiyacı karşılamak adına yeni ithalat girişimlerinde bulunuyoruz” diyor. Bilen, Rustichella d’Abruzzo’yu, Ekol Gıda’nın ithal ettiği şuan pazarlama aşamasında olan diğer makarna olan Rumbo markasına göre daha üst seviye, artizanal bir makarna olarak tanımlıyor. Gianluigi Peduzzi ise kişi başı makarna tüketiminin 29 kg olduğu İtalya’da endüstriyel ve Rustichella d’abruzzo gibi artizanal olmak üzere iki çeşit makarna olduğundan ve pişirilme sürelerindeki farklardan bahsediyor.

“İyi glüten yüksek kalite makarna demektir”

Sunumlar Paper Moon’un ünlü şefi Giuseppe Pressani tarafından yapıldı.

Eski zamanlarda güneş altında kurutulan markanalar artık kurutma odalarında kurutulmakta. Endüstriyel makarnaya göre daha düşük, 34-35 derece, civarında ve 40-60 saat arası gibi bir zaman diliminde kurutulabilen artizanal makarnanın sadece 6 saatte kurutulan endüstriyel pastadan ayrılan en önemli özelliğin ise bu olduğu vurgulanıyor. Tüketimi zamanla tüm dünyaya yayılan makarnaların en büyük fabrikasının İtalya’da değil Avusturalya’da olduğundan bahseden Peduzzi artizanal makarna üretimi için hem İtalyan hem de Amerikan tahıllarını kullandıklarından bahsediyorlar, kalite ve lezzet olarak daha yüksek seviyede olan İtalyan buğdayı, protein ve glüten düzeyi bakımından daha avantajlı olan Kanada ve Kuzey Amerika tahıllarıyla destekleniyor, oluşturulan karışım ile üretim yapılıyor. Çünkü “İyi glüten, yüksek kaliteli makarna demektir” diyor Gianluigi Peduzzi. İtalyan makarna kültüründen uygun olduğu üzere İtalyan şeflerinin makarnayı pişirirken biraz diri bırakmaya özen gösterirler ama maalesef genelde makarnalar gereğinden fazla pişirilebiliyor bu durum artizanal makarnalarda ise daha önemli bir husus haline geliyor. Bu nedenle her restoranda kullanılamaz çünkü örnek vermek gerekirse 20 kg makarna pişirmek için 200 lt suya ihtiyacınız oluyor.

Görülüyor ki lezzetini fark yaratmasının yanında Rustichella d’Abruzzo artizanal makarnaların, pişirimine özen gösterilmesini bekliyor.

Türkiye’de geçtiğimiz aydan itibaren ithalatına başlanmış olan makarnanın pazardaki yeriyle ilgili olumlu görüşleri, öngörüleri var Gianluigi Peduzzi’nin, Türkiye’de en çok spagettiye talep olduğuna değinirken fusili ve pennenin de revaçta olduğunu ekliyor. Ülkemizde kişi başı 4-5 kg olan makarna tüketiminin Almanya ve İspanya gibi ülkelerle başa baş olduğunu ve bu durumun çok kötü olmamakla birlikte çok da iyi olmadığını söylüyor Peduzzi ve gelişmekte olan Türkiye pazarında, Ekol Gıda’nın da desteğiyle ciddi bir aşama kaydedecekleri ise şüphesiz bir gerçek…

140 FOODINLIFE.COM.TR

gastropark

Pritchitts Chef’s Table Millac Gold’lu Lezzetler Yemeği Gastropark’ta Gerçekleşti Geçmişten günümüze dilden dile namını koruyarak lezzet şöleni haline gelen Anadolu mutfağı, son yıllarda oldukça rağbet görüyor. Urfa’dan, Mardin’e, Çanakkale’den Bozcaada’ya Türkiye’nin dört bir yanından ön plana çıkan yöresel yemekler, damaklara ismini altın harflerle kazıyor. Lacivert Restaurant, Berlin Honça ve Galata Kiva’nın öncülük ettiği, Anadolu Halk Mutfakları Derneği yöneticilerinin desteğiyle gerçekleşen galayı yerinde takip ettik…

P

ritchitts Chef’s Table, Şef Sinan Saçık’ın Millac Gold’un muhteşem kremalarıyla hazırladığı yemekler eşliğinde Gastropark’ta gerçekleşti. 1 Eylül Cumartesi günü, birçok ünlü şefin katıldığı Pritchitts Chef’s Table’a Gastropark ev sahipliği yaparken, Millac Gold’un lezzetli kremaları misafirlere unutulmayacak bir lezzet deneyimi yaşattı. Hoş sohbetlere ve güzel paylaşımlara ortam oluşturan yemekte Şef; Sinan Saçık, davetli şeflerle fikir alış verişinde bulundu.

Leziz yemekler eşliğinde renkli sahnelerin yaşandığı yemeğin davetlileri arasında; Lütfi Baltacı, Aydın Demir, Ramazan Yiğit, Rıza Belenkaya, Uğur Alparslan, Nejat Çuhadar, Yaşar Öztürkçınar, İsmail Ay, Orhan Demiroluk, Macit Kalfa, Şenol Öz gibi isimlerin yer alırken, Sinan Saçık tarafından sunulan mönüde ise başlangıç olarak, Fesleğen, hurma, Millac Gold sos ve parmesan peyniri ile beş peynirli ravyoli, limon, portakal ve Millac Gold sos ile avokadolu salata, ana yemek olarak; taze kuşkonmaz, limonlu baby patates püresi ve Millac Gold sos ile Sakız kabağına sarılı Karadeniz somon gülü, tatlı olarak ise; taze mevsim çileklerinin Millac Gold ile dansı davetlilere sunuldu.

142 FOODINLIFE.COM.TR

firma

Mutfakların Ömrünü Uzatan

Su Filtreleme Sistemleri…

Türkiye’ye, su arıtma ve filtreleme sektöründe kurumsal hizmet çözümleri sunan BRITA Profesyonel, 90’ı aşkın servis ve satış noktası ile bayiler ve servisler kanalıyla, Türkiye genelindeki satış noktalarına servis ve satış eğitimleri veriyor. BRITA Profesyonel, Aşcı Ticaret ile Brita International arasında 2007 yılında yapılan distribütörlük anlaşması ile Türkiye’deki faaliyetlerine başlamış. Türkiye’de dünyaca ünlü firmalar (Electrolux, Fagor, Rancilio, Rex Royal, Tchibo, Aslı Börek, Cafe Crown, Simit Sarayı, Saray Muhallebicileri ve daha birçok marka) ile “Kurumsal Partnerlik” ve “Kurumsal Çözüm Ortaklığı” bulunan firma aynı zamanda Türkiye Otomat ve İşletmeciler Derneği üyesi…

G

astronomi sektöründe hizmet veren kurumsal markaların şebeke suyunu “BRITA Professional” kullanılabilir hale getirerek su tüketiminde ekonomi sağlıyor. Otel, kafe, restoranların mutfaklarına ekstra alınan sulara gerek kalmıyor. Su filtreleme sistemleri alanında dünya lideri olan Almanya menşeili BRITA Profesyonel, yüksek teknolojiyle geliştirdiği çözümlerle, gastronomi sektöründe faaliyet gösteren otel, kafe ve restoranların mutfaklarında tüketilen suları filtreliyor. Suyu filtreleyerek hijyen sağlamanın yanında, tat ve görüntüsünü de mükemmel hale getiriyor. Ayrıca, kireçlenmenin neden olduğu geçici su sertliğini de en aza indiriyor.

Suyun içindeki ağır metalleri, klor kokusunu, tadı etkileyen, sudan kaynaklanan kireçlenmeye sebep olan maddeleri yüksek oranda azaltıyor. Soğuk suyu tazeliyor, kaynamış suyla hazırlanan tüm içeceklerin doğal aroma tatlarını koruyor. Çayınızın veya kahvenizin suyunda köpük oluşmuyor. Filtrelenmiş su ile hazırlanan içecekler, gerçek tatları ile tüketiciye sunuluyor. Mutfakta yıkanan tüm yiyecekler, bardağa atılan buz, tabak, bardak, çatal vb. tüm ürünlerin hijyeni “BRITA Profesyonel” ile sağlanmış oluyor.

Pratik kartuş sistemi!

BRITA Profesyonel; çay, kahve, soğuk içecek, kombi fırın ve vending çözümlemelerinin yanında, bulaşık ve temizleme makineleri için arıtılmış su üzerinde çalışan dünyada tek kartuşlu sistem özelliğini taşıyan bir marka olarak gösteriliyor. Su filtre kartuşları; kolay kullanım ve verimliliği nedeniyle her işletmeye fayda sağlıyor. Tüm gastronomi gereksinimlerine cevap verecek bir ürün yelpazesi sunuyor. Pratik kullanılan kartuşlar, kolay kullanımı sayesinde her işletmenin hayatını kolaylaştırıyor. TÜV SÜD Holding AG, tüm su filtreleme sistemleri yanında, düzenli olarak orjinal “BRITA Profesyonel” ürünlerinde filtre kartuşunu inceleyip, mükemmel yiyecek kalitesini onaylıyor. BRITA Profesyonel dünyanın dört bir yanında bulunan tanınmış laboratuvarlar ve enstitüler tarafından düzenli olarak gözlemleniyor.

Ekipmanların ömrü uzuyor Kireç; makinelerde tabaka oluşturup makinenin ömrünü kısaltır ve ısı verimliliğini düşürdüğü için daha fazla enerji sarfiyatına sebep olur. BRITA Profesyonel, işletmede kullanılan su bağlantılı çay ve kahve makinesi, kombi fırın, bulaşık makinesi gibi ekipmanları kirece karşı koruyor ve enerji tasarrufu sağlıyor.

144 FOODINLIFE.COM.TR

dünyadan

yazı/beyza ulusoy sözen

Dünyanın yaşayan en büyük Fransız tatlı ustası kabul edilen Pierre Hermé

.

Tatlı zevkler (Plaisirs Sucrés)

Pastada Modanın Adı

Pierre Hermé

Tatlı-şekerleme tutkusu evrensel boyuttadır. Ve bu boyuta ustalığını katan dünyaca ünlü şefler vardır ki isimleri marka olmuştur… Pasta şefi Pierre Hermé de bu isimlerden biri… Bu sayımızın dünyaya açılan penceresinde Pierre Herme ve pasta sanatı var…

P

ierre Hermé… Vogue dergisinin “Tatlı Dünyasının Picasso’su”, The Guardian’ın “Modern Pastacılığın Kralı” ve New York Times’ın “Mutfağın İmparatoru” olarak adlandırdığı, dünya üzerinde yaşayan en büyük Fransız tatlı ustası kabul edilen, ismiyle marka olmuş kişi… Ata yadigârı meslek yaşamına çok erken yaşlarda, 14 yaşında başlamış ve ilerlediği yol boyunca ustalığına ustalık katan efsane isim Gaston Lenôtre ile çalışmış. Henüz 24 yaşındayken Paris’in en köklü pastanelerinden biri olan Fauchon’da pasta şefi olmuş. 11 yıl orada çalıştıktan sonra 1997 yılında Paris’in en prestijli pastanelerinden biri olan Laduree’dan teklif almış ve bir süre de burada çalışmış.

146 FOODINLIFE.COM.TR

Ünü dünyayı gezmiş Yolunda ilerleyen Hermé, ilk mağazasını 1998 yılında anayurdundan çok uzak diyarlarda, Tokyo’da açmış. Çünkü Laduree ile yaptıkları anlaşma sebebiyle bunu Paris’te yapması mümkün değilmiş.

2001 yılında da Paris’te kendi ismiyle 40 metrekarelik küçücük ama önünde her daim uzun kuyruklar olan ilk şubesini açmış.

Pierre Hermé yine Paris’te ikinci şubesini de açarak kısa zamanda Fransa’nın en popüler pasta butiklerinden biri olmuş. Bugün itibariyle Tokyo’da yedi, Paris’te altı ve Londra’da bir tane olmak üzere ünüyle birlikte zincirini de genişletmiş. Şimdilerde internet üzerinden satışa da başlayan Pierre Hermé, ismiyle özdeşleşen kestane şekeri ve çikolatalı tatlı türlerini e-mağazası üzerinden Fransa ve Monako’ya dağıtıyor.

Makaronda cesur kombinasyonlar…

Bir rivayete göre Ladurée makaronlarının bu kadar meşhur olmasının ardındaki gizli kahraman Pierre Hermé’dir. Pierre Hermé’nin kendi adına ortaya koyduğu makaron sanatı ise cesur kombinasyonlardan oluşuyor. Pierre Hermé adıyla ünlenen İsfahan (Ispahan) isimli makaron da bunlardan biri… Güllü makaron, gül aromalı krema, lychee (Çin’in güneyinde yetişen, kral meyvesi olarak da bilinen bir meyve) ve bütün halde ahudududan oluşan bu makaron adını içinde kullanılan gülün çeşidinden alıyor ve bu aynı zamanda yaprakları ile de tatlının üzerini süslüyor. Pierre Hermé’nin ilk defa Laduree’da çalışırken reçetesini oluşturduğu bu tatlı daha sonradan dünyanın en meşhur pastaları arasında yerini almış. Pierre Hermé makaronları bu yıl Londra Olimpiyatları anısına özel üretim kutularda tutkunlarına sunulmuş.

Pasta modası…

Pierre Hermé makaronları bu yıl Londra Olimpiyatları anısına özel üretim kutularda tutkunlarına sunulmuş.

Pierre Hermé klasik Fransız pastacılığından gayet iyi anlıyor olmasına rağmen cesur denemeleriyle Fransız mutfağının katı kurallarını kendine göre yıkmayı tercih ediyor ve çoğu zamanın bu ustanın ellerinden rengârenk, sürpriz lezzetler çıkıyor. Tıpkı bir moda tasarımcısı gibi… Butik pastane işletmenin hakkını da çok iyi veriyor. Her sene 2 farklı temada koleksiyon hazırlıyor. Moda demişken… Pierre Hermé pastaları dünya çapında o kadar gözde ki, bu pasta dilimleri takı tasarımlarına bile tema oluyor.

Sadece makaron mu? Hayır…

Sadece makaronlarıyla değil çikolatalarıyla da ün yapan Pierre Hermé, 2009’da The Observer’s tarafından yayınlanan “dünya çapında yenebilecek en iyi 50 ürün” listesinde yer almaya layık görüldü. Hermé’in yemek yazarı Dorie Greenspan ile birlikte İngilizce olarak kaleme aldıkları “Desserts by Pierre Hermé” ve “Chocolate Desserts by Pierre Hermé” isimlerinde iki kitabı da dünya çapında tatlı tutkunları tarafından çok beğeniliyor.

Pierre Hermé imzalı lezzetler…

Adıyla özdeşleşen İsfahan ve bin bir çeşit makaronlarının dışında birçok ünlü tatlı var Pierre Hermé imzasını taşıyan… Tatlı zevkler (Plaisirs Sucrés); fındık tanecikleri, sütlü çikolatalı ganaş, fındık krokan, sütlü çikolatadan ince iki plakadan oluşan sıra dışı çikolatalı pasta… Arzulanan (Désire); sable bisküvi üzerinde hafif bir limon kreması ve mevsimine göre üzeri çilek veya ahududu ile süslenen nefis bir başka pasta… Kruvasan (Croissant)klasik bir Fransız hamur işi ama Pierre Hermé elinden çıkmış olanların ke1. sinlikle çok farklı olduğu konusunda bütün lezzet ehilleri hemfikir. 2000 yaprak (2000 feuilles); karamelize edilmiş gevrek milföy katları, pralinli köpük köpük bir krema ve ona tezat minik fındık parçalarından oluşuyor. Tamamen Çikolata (Carrément Chocolat); yumuşak bir çikolatalı kek, üzerinde yoğun çikolatalı bir krema, onun da üzerinde çikolatalı mus ve incecik çıtır çıtır çikolata plakasının muhteşem lezzet birlikteliği…

İsfahan (Ispahan)

2000 yaprak (2000 feuilles)

FOODINLIFE.COM.TR 147

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/ramazan akyüz

catering

Altınboynuz Gourmet Catering Genel Koordinatörü Dursun Kapıcıoğlu

Dünyaca Ünlü Organizasyonlarda Onun Adı Var:

Altınboynuz Gourmet Catering Catering sektöründe rutin günlük yemeklerin yanı sıra organizasyon yemekleri de geniş yer tutuyor. Toplu yemek hizmeti veren firmaların çoğu özel günlerde farklı etkinliklere de yemek servisi verebiliyor ancak bu iş için özel çalışan cateringler de yok değil. Altınboynuz da bunlardan biri. Haliç Kongre Merkezi’nin catering oluşumu olarak tanıdığımız firma Türkiye’de adından sıkça söz ettiren oldukça büyük birçok organizasyonun yiyecek ve içecek hizmetlerini üstleniyor ve işini layıkıyla yapmayı başarıyor…

A

ltınboynuz Gourmet Catering, Orhan ve Ebru Sanus çifti tarafından 5 Ocak 2010 tarihinde kurulmuş. İlk olarak Haliç Kongre Merkezi’nde faaliyete başlayan firma, çok kısa süre içerisinde mekanın mutfağını baştan yaratmış. Haliç Kongre Merkezi’nin ev sahipliği yaptığı her organizasyona ziyafet hizmeti veren firma, yeni kurulmuş olmasına rağmen İstanbul Kongre Merkezi’ndeki NATO’nun ev sahipliğinde gerçekleşen “SUMMIT İSTANBUL 2010” adlı organizasyonun 10 gün süreyle tüm F&B hizmetini sağlamış tarafında başrol oynamanın öneminden bahseden Altınboynuz Gourmet Catering’in Genel Koordinatörü Dursun Kapıcıoğlu, en kritik işleri dahi büyük bir profesyonellikle tamamladıklarını bildiriyor.

Dünya Basketbol Şampiyonası’nda Altnboynuz imzası Firma çok yeni olmasına rağmen oldukça büyük organizasyonlara imza atmasıyla öne çıkıyor. Kapıcıoğlu bu organizasyonlardan bazılarını şöyle anlatıyor: “2011 yazında Dünya Basketbol Şampiyonası’na hizmet verdik.

Ankara, Kayseri, İzmir ve İstanbul’da gerçekleşen şampiyonanım tüm yeme içme hizmetlerini bizler üstlendik. Yaklaşık 12 gün süren event için her gün değişen farklı mönülerle 25 bin kişiye VIP hizmet verdik. Örneğin Sinan Erdem Spor Salonu’ndaki 36 locanın her birinde açık büfe hizmet verdik. Ayrıca 3 farklı salonda tüm gün VIP servis devam etti” Tüm bunları anlatırken bir yandan da Haliç Kongre Merkezi içerisindeki hizmetlerinin sürdüğünü bildiren Dursun Kapıcıoğlu bu sırada da Emirgan’daki Sakıp Sabancı Müzesi’ndeki A Plus müşterilere hizmet eden etkinlik merkezinin salonu olan The Seed’in yiyecek içecek operasyonlarına da hakim olduklarını söylüyor. Sabancı Üniversitesi’nin yaptırdığı bu salonu dünyaca 148 FOODINLIFE.COM.TR

ünlü kongre merkezi işletmecisi olan GL EVENTS adli firmanın işlettiğini öğreniyoruz. Böyle bir firmanın Türkiye’de F&B operasyonlarını yapması için Altınboynuz’u tercih etmesi de bizlere büyük bir gurur veriyor. Kapıcıoğlu bu salon için de: “Four Seasons veya Çırağan’ın salonlarına eşdeğer bir kaliteye sahip” yorumunu yapıyor.

“Böyle yemek çeşitliliği görmedim” Dünya Basketbol Şampiyonası’nın ardından 2011 Ocak ayında Dünya Üniversiteler Arası Kış Olimpiyatları’nı üstlenen Altınboynuz Gourmet Catering, -36 ve -40 derecelerde yapılan bu organizasyondan oldukça keyif almış. “Atatürk Üniversitesi’nin merkezi yemekhanesini içeriden komple yenileyerek işe başladık. Yaklaşık 17 günlük bir operasyondu. Sabah 5’de kahvaltı ile başlayan hizmet gece 01:30’a kadar sürdü. Altınboynuz olarak burada 185 kişilik bir ekiple yer aldık” diyor ve organizasyona katılan yaklaşık 3700 kişinin ancak bu sayıda bir kadroyla idare edilebileceğini öğreniyoruz. Gün boyu yemek salonunda verilen açık büfe hizmetinin yanı sıra olimpiyat köyü içerisinde kurulan merkezlerde kafe break hizmetiyle yer alan firma operasyonu kusursuz yönetmek adına elinden geleni ardına koymuyor adeta. Bu tür taşımalı operasyonların yeme içme hizmetinin dışında bir plan gerektirdiğini de öğreniyoruz. Personellerin hangi uçakla kaçta ineceği, nerede konaklayacağı, servis saatleri, üniformaların dizaynı, logoların tasarımı ve daha birçok detay da organizasyona dahil edildiğinde oldukça planlı bir çalışma görüyoruz. Bu organizasyon sırasında Dünya Üniversiteler Arası Kış Olimpiyatları Federasyon Başkanının da “böyle bir operasyonda böyle bir yemek çeşitliliği görmedim” dediğini

de öğreniyoruz. Bu övgünün sebebi ise mönüde suşinin dahi yer almış olması olarak gösteriliyor. Kapıcıoğlu, 125 farklı çeşit yemek ile hizmet verdiklerini de eklemeden edemiyor. 1200 metrekarelik alanda kurulan mutfakta her gün değişen mönülerle hizmet verilmiş ve mutfakta 60 aşçı görev almış.

Her organizasyonda farklı bir mönü çıkarıldığı bir gerçek. “Her mekanda bizim çalıştığımız bir mönü taslağımız var ancak misafirlerin istediği özel yemekleri de dikkate alarak mönü oluşturuyoruz” diyen Kapıcıoğlu, davetlere göre mönülerin de değişkenlik gösterdiğini bildiriyor. Bir viski markasının davetinden örnek veren başarılı koordinatör etkinlikte mönünün tamamının viskiyle hazırlandığını dile getiriyor. Bu tür gecelere tematik adı veriliyor. Ancak misafirden özel bir istek gelmezse alternatif 3 mönü oluşturuluyor ve seçim yine misafire bırakılıyor. Tek gecelik davetlerin yanı sıra uzun süren organizasyonlarda da ana yemeklerin her gün mutlaka değiştiği bilgisi de veriliyor.

Trabzon’da gerçekleştirilen Avrupa Gençlik Oyunları’nda da görev alan Altınboynuz Gourmet Catering burada da genç sporcuların yeme içme hizmetlerini üstlenmiş. 14-16 yaş grubundaki sporcuların yer aldığı organizasyonda diğer yaş gruplarına nazaran iki katı fazla yemek tüketildiğinden bahseden Kapıcıoğlu, yine Erzurum’da olduğu gibi burada da kendi mutfaklarını kurduklarını ve operasyon bittikten sonra temizleyip toplanıp çıktıklarını söylüyor.

“Ülker Sports Arena’da Altınboynuz’a emanet” Ülker Sports Arena’nın da yeme içme operasyonları Altınboynuz Gourmet Catering’e ait. Fenerbahçe’nin basket maçlarına ev sahipliği yapan mekanın tüm yiyecek içecek hizmetlerini Altınboynuz Gourmet Catering yapıyor. 44 locanın bulunduğu statta localar için farklı mönüler oluşturuluyor. Locaların sahipleri maçtan en az 2 gün önce mönüleri bildiriyor ve istekleri bu doğrultuda yerine getiriliyor. Localarda misafirlerin birkaç gün önce seçtiği yemekler maç günü hazır bulunduruluyor. Locaların yanı sıra Bruschetta adlı bir de restoran bulunuyor. Bunun yanı sıra 10 adet büfe ve mobil barlarla da taraftarların yeme içme ihtiyaçları karşılanıyor. Sezon içerisinde Cirque Du Soleil, Leonard Cohen, Jennifer Lopez ve Fenerbahçe Ülker ve Boston Celtics basketbol maçı gibi büyük organizasyonlara ev sahipliği yapacak olan Ülker Sports Arena’da bu etkinlikleri tatlandıran da yine Altınboynuz olacak.

“10 kişiye de 10 bin kişiye de aynı kalitede hizmet veriyoruz” Saydığımız her operasyonun oldukça büyük olduğuna bakacak olursak Altınboynuz’un ufak bir etkinlik için de hizmet verebileceği aklımıza gelmiyor ancak profesyonelliği elden bırakmayan deneyimli firma; 10 kişiye de 10 bin kişiye de aynı kalitede hizmet vermeyi başarıyor. Ufak çaplı düğün, nişan ve davetlere de yeme içme hizmeti verdiklerini anlatan Dursun Kapıcıoğlu: “Biz event cateringi yapan bir firmayız. Altınboynuz’un en büyük farkı az önce de bahsettiğimiz gibi 10 kişiye de 10 bin kişiye de aynı kalitede yemek çıkarabiliyor olması ” diyor.

Residencelerde oda servisi hizmeti!

Haliç Kongre Merkezi’nde bulunan merkez mutfakta en fazla tüketilen ürünlerin başında etin geldiğini dile getiren Kapıcıoğlu, etle yapılabilecek yemeklerin çok fazla olması sebebiyle etin her zaman öne geçtiğini bildiriyor. Altınboynuz olarak da dana eti kullandıklarının altını çiziyor.

Hammadde kullanımında da yürüttükleri ciddi operasyonlar gereği oldukça titiz davranan yetkililer alım yaparken tercihlerini kendilerinin üretebilecekleri ürünlerden yana kullanıyorlar. Mönülerde en fazla öne çıkan yemekler ise Uluslararası mönülerin yanı sıra Türk mutfağından farklı örnekler oluyor. Yabancıların da çok fazla ziyaret ettiği Haliç Kongre Merkezi’nde Türk mutfağına ait lezzetler çok sık tüketiliyor. Altınboynuz Gourmet Catering olarak yeni yatırımlardan da eksik kalmayan firma yepyeni bir projeyle sektörü sallamayı hedefliyor. Residencelerde 5 yıldızlı otellerdeki gibi oda servisini başlatacak olan firma bu proje ile bir ilke imza atacak. Çok yakında bir residence ile bu çalışmaya başlayacaklarının müjdesini veren Kapıcıoğlu, inşaat sektörü için bu yatırımın çok önemli artı bir katma değer olduğunu da düşünüyor.

“Yılda 1 milyon kişiyi ağırlıyoruz” Ankara Congresium’un yeme içme operasyonları da tamamen Altınboynuz Gourmet Catering’e emanet ediliyor. Yaklaşık 100 bin metrekarelik bir kongre merkezi olan mekanda fuarlar da yapılıyor. 12 bin metrekarelik fuar alanın sahip olan merkezde 3.500 kişi kapasiteli bir oditoryum, 1.200 kişilik Balo Salonu ve 5 bin kişilik de bir roof bulunuyor. Bu da demek oluyor ki mekanda aynı anda farklı 4 organizasyon yapılabiliyor. Tüm bu mekanların yanı sıra bu yıl Boğaziçi Üniversitesi Mezunlar Derneği’ne de hizmet vermeye başladıklarını anlatan Kapıcıoğlu, Mayıs ayında inşa edilen mutfağın üniversiteye yakışan mönüsü ve üyelerin beklentilerine uygun hale getirildiğini bildiriyor. “Sürekli hizmet verdiğimiz mekanların yanı sıra catering hizmetleri ile birlikte yılda yaklaşık 1 milyon kişiyi ağırlıyoruz ve bu sayı her yıl artıyor” diyen başarılı koordinatör Altınboynuz kalitesinin her geçen gün daha da yaygın hale geldiğini söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 149

et dünyası

yazı/merve yılmaz Burger House Kurucularından Özüm Sönmezalp

Et, Ekmek ve Sos Üçlüsü

Sahnede!

Hızlı yemek konseptinde kurulan ancak misafirlerine hem hızlı hem de kaliteli servis sunan mekanlar gün geçtikçe artıyor ve talep yoğun olunca zincirleşmekte zor olmuyor. Burger House, 2009 yılı 29 Ekim’de Şaşkınbakkal’da açılan ilk şubesiyle, Amerikan Burger ve Steak House kültürünü Türkiye’yle buluşturan bir marka. İngiltere’de bir zincir halinde çalışan TJ’s Hamburger’in kurucusu Kemal Gürer, Türkiye’ye dönüş kararı aldıktan sonra tecrübelerini ülkesinde uygulamaya karar verir. Bu sırada otomotiv sektöründe yöneticilik yapan ve hamburgerin anavatanı Amerika’da MBA eğitimi aldığı sırada Türkiye’de farklı bir burger konsepti oluşturmaya karar veren Özüm Sönmezalp ile Kemal Gürer’in yollarının kesişmesiyle Burger House’un temelleri atılır... Bu serüveni en yetkili ağzından dinlemek üzere Burger Houseların ilk AVM şubesi olan Buyaka şubesinde Kurucu ortak Özüm Sönmezalp ile bir söyleşi gerçekleştirdik…

T

ürkiye’yi lezzetli ve kaliteli burgerlerle buluşturmak amacıyla bir araya gelen Özüm Sönmezalp ve Kemal Gürer, kurum kimliği, ürün içeriği gibi altyapı çalışmalarına açılış tarihinin 6 ay öncesinde başlamışlar. Ana mönüde farklı gramajlarda 27 çeşit burger yer alıyor. Fakat burgerlerin mönüdeki dağılımı mağazaların metrekarelerine ve müşteri sirkülasyonuna göre değişiyor. Şaşkınbakkal şubesi gibi müşteri sayısı fazla olan ancak müşterinin uzun süreli oturmadığı mağazalarda çeşit daha limitli sunuluyor.

“Tüketim alışkanlıkları değişiyor, insanlar artık kaliteli besine yöneliyor” Ayrıca bazı Burger House mağazalarında burgerlerin yanında steakler de sunuluyor. Burger House şubelerinden 5 tanesi steak house olarak da hizmet veriyor. Sönmezalp: “Artık insanların tüketim alışkanlıkları değişiyor.

Tüketici daha çok ev dışında tüketime yöneliyor. Bunun yanı sıra da artık kaliteli ve sağlıklı yiyecekler tercih ediyor. Türkiye’de kaliteli burger sunan restorana pek rastlanılmadığı ancak gün geçtikçe etin hâkimiyetinin artmakta olduğu göz önünde bulundurulduğunda Burger House tüketici talebini tam olarak karşılamak üzere yaratılmış bir marka olarak müşteriyle buluşuyor. Tereddüdümüz olan mağazalarımız olmadı değil ancak

150 FOODINLIFE.COM.TR

çocuklarına güvenle ürünlerimizi yedirebilen müşterilerimizin ilgisi bize destek sağladı” diyerek, istikrarlı gelişimlerindeki başarının sırrını da bizlerle paylaşmış oluyor.

“Et, ekmek ve sos, lezzetimiz bu üç unsurda gizli” Şaşkınbakkal’daki ilk şubeyi izleyen Ataşehir, Hisarüstü ve Kadıköy şubeleri bugün 12 mağaza ile hizmet sunan Burger House’un markalaşma aşamasındaki ilk durakları. “Fiyatlarımızı ve kalitemizi makul bir dengede tutuyoruz. Müşteri kitlemiz ise gitgide genişliyor.” diyen Burger House kurucu ortağı Sönmezalp, lezzette özen gösterdikleri 3 unsurdan bahsediyor. Bunlardan ilki et, “Et bu işte çok kritik her şeyi kontrol ediyoruz.

Tamamen Trakya’dan tedarik ettiğimiz yerli eti kullanıyoruz. Türk damak tadına hitap eden et, kesinlikle ithal et değil. Bu nedenle de yerli et vazgeçilmezimiz” diyen Sönmezalp bir diğer lezzet sırrının da, ekmek olduğunu söylüyor ve “Ekmek ikinci önemli olan. Bizim ekmek karışımımız tamamen doğal ürünlerden oluşuyor. Lezzetinin sırrı doğal bal ve tereyağı kullanılarak günlük ve katkısız üretilmesinde” şeklinde konuşuyor.

Bir diğer lezzet unsurunun da soslar olduğunu öğreniyoruz. Burger House kendi ürettiği sosların yanı sıra bazı sosları da ithal ediyor. Relish soslar İngiltere’den getiriliyor, Burger House Special sos ise restoran

mutfağında üretiliyor. Avrupa ve Amerika’da eti ön plana çıkaran Türkiye’de ise daha çok soslu sunumlarla servis edilen et yemeklerinin aksine ‘net olarak et’ yediğinizi hissettirecek burgerler yaratan Sönmezalp: “Sos lezzetinin etin önüne geçmesini istemiyoruz, esas olan misafirimizin önce etin sonra ekmeğin ve ondan sonra sosun tadını almasıdır. Yurtdışındaki gerçek steakhouse modeli budur” diyor. Sönmezalp’in bu görüşü dünya genelinde tüketim alışkanlığının ete daha çok yöneldiği gerçeğini destekler nitelikte.

Burger House mönüsünde misafirlerin en çok tercih ettikleri ise ‘Burger house Special’ ve ‘Chef’s Special’… Steaklerde ise ‘Antrikot’ ve ‘Lokum’ en çok ilgi çekenler. Etler ve köfteler pişirilmeden önce mühürleniyor. Daha sonra ise Amerika’dan özel getirtilen Lava Taşlı ızgarada pişiriliyor. Bu ızgarada pişirim esnasında kömür kullanılmıyor. Pişirime işlemi lava taşların arasından çıkan ateş ile yapılıyor.

Bu yöntemle et kömüre göre daha sağlıklı bir şekilde ve eti kömür kullanılmamasına rağmen kömür ateşinde sağlanan tada en yakın şekilde pişiriyor. Mönüde steak ve burger dışında farklı alternatifler de yer alıyor. Atıştırmalıklarda ise ‘chicken fingers, hellim stick’ gibi yine restoranın üretim merkezinden çıkan lezzetlere rastlayabiliyorsunuz.

Tatlı mönüsünde de konuklar tarafından beğeni toplayan cheesecakeler olduğunu öğreniyoruz. Ancak, tatlı yiyen müşterilerden aldıkları olumlu tepkilere rağmen tatlı satışlarında düşük bir grafiğe sahip olduklarını söyleyen Sönmezalp ve Gürer, bu konunun üzerine eğilmiş. Ancak gerek müşterilerle birebir konuşmaları gerekse düzenledikleri anketlerle yemeğe gelen müşterilerin çok doyduğu, bu nedenle tatlı yiyemediği sonucuna ulaşmışlar.

İyi kalite şaraplara rastlamak mümkün!

800 metrekarelik bir üretim merkezine sahip olan Burger House, malzemelerini tüm şubelerine buradan kendi oluşturduğu lojistik ağıyla sağlıyor. “Merkezi üretim sayesinde, mağazalarda sadece ürünler pişirilip doğru sosla sunuluyor. Her mağazanın mutfağının bir şefi var ve bir de ana koordinatörümüz var, sistemi oturttuğumuz için çok geniş bir mutfak kadrosuna ihtiyacımız olmuyor. Sadece iyi ızgaracılar seçmemiz bizim için çok önemli” diyen Sönmezalp’e mekândaki içki tüketimini soruyoruz ve belli mağazalarda şarap sunan Burger House’un içki mönüsünde iyi kalitede birçok şaraba rastlamanın da mümkün olduğu yanıtını alıyoruz.

Et ağırlıklı çalışan Burger House’larda tavuk tüketimini sorduğumuzda ise burgerlerin arasında tavuk burger tüketiminin %5 oranında olduğunu öğreniyoruz. Steak ve Burger Houselarda da farklı tercihleri olabilecek konuklar için farklı yiyecekler vermek gerektiği görüşünde Sönmezalp. Alışveriş merkezleriyle ilgili yatırımların gelecek vadettiğine değinen Burger House kurucularından Özüm Sönmezalp: “Ben her ne kadar alışveriş merkezleri yerine caddeleri tercih etsem de doğru marka harmanlarının olduğu, doğru alışveriş merkezleri tüketici talebini karşılamak anlamında her zaman doğru yatırımdır ve avantaj sağlar” diyor. Burger House’un Buyaka şubesi ise kurucuların restoranla ilgili ilk alışveriş merkezi yatırımı.

“3 sene içerisinde 50 mazağa hedefliyoruz” Kendi şubelerinin yanı sırda franchising de veren firmanın 12 şubesinden 6 tanesi franchise olarak çalışıyor. Şirketin 3 sene sonrası için hedefi ise Türkiye genelinde 50 mağaza. Bu yılın sonundaki hedef ise 20 mağaza!

Türkiye genelinden markaya büyük bir ilgi olduğunu Sönmezalp’in “Farklı illerden haftada 2-3 şube talebi alıyoruz” sözlerinden öğreniyoruz. Yadsınamaz bir gelişmeyle sektörde ses getiren Burger House’un şirketler grubunun yeni projesi ise yepyeni bir konsept olan ‘Şiş House’! Yeni projelerini ilk kez bizimle paylaşan deneyimli işletmeci, bu konseptteki ilk şubenin Ankara, Cepa Alış veriş merkezinde açılacağını söylüyor.

Alışılan çöp şiş konseptinin aksine Mersin yöresinin tavuk, ciğer ve et şişini müşterilerle buluşturacak Şiş House için işletmecilerin odaklandığı nokta ise ‘uygun fiyat’. “Türkiye’de et seviliyor. Etle ilgili yaptığınız herhangi bir işin sürekli hale gelmeme ihtimali çok düşük. Ankara da et tüketimine çok açık bir şehir biz de pazara bu şekilde bir giriş yapmak istedik. Henüz çok benimsenmeyen çöp şiş, pazara bizim girmemizle hareketlenecek” diyerek şirketin iddialı tutumunu ortaya koyuyor başarılı işletmeci…

FOODINLIFE.COM.TR 151

ferahlatan kokteyller

Pera Palace Hotel Jumeirah Bar Şefi Hakan Memiş

Orient Bar’da Nostaljik ve Dinamik Kokteyller Zamanı! İstanbul’un tarihe meydan okuyan nadide otellerinden Pera Palace, güçlerini birleştirdiği Dubaili Jumeriah International ile yoluna daha modern sunumlarla ancak kendinden ödün vermeden devam ediyor. Otelin baş tacı mekanı yıllar boyunca İstanbul aydınlarının buluşma noktası olan Orient Bar, keyifle içeceğinizi yudumlarken, koyu sohbetlerinize de ev sahipliği yapan bir mekan. İstanbul’da unutulmaya başlanan gerçek bar keyfini, zengin şarap ve içki mönüsü ve özgün kokteylleriyle misafirlerine sunuyor. Tarih boyunca Ernest Hemingway gibi pek çok ünlü ismi ağırlayan mekan, kendine özgü dekorasyonu, oturma gruplarıyla öne çıkıyor.

Kış aylarında ünlü müzisyen Kürşat Başar’ın canlı performanslarına da ev sahipliği yapan Orient Bar, rafine ve keyifli bir ortam tercih eden misafirler için oldukça ideal…

O

rient Bar’ın Bar Şefi Hakan Memiş, konusunda uzman bir isim olduğunu yaptığı işlerden belli ediyor. Orient Bar’da birbirinden farklı lezzetleri tek bir kokteylde tatmanız mümkün. “Bir bar olarak oldukça donanımlı olduğumuzu ve çok fazla içecek çeşidine sahip olduğumuzu söyleyebilirim. Farklı beğenilere hitap edebiliyoruz ve misafirlerimize pek çok özel lezzet sunuyoruz.

Ernest Hemingway, ZsaZsa Gabor ve Agatha Christie’ye hitaben hazırladığımız spesiyal kokteyllerimiz ya da otelimizin imza kokteyllerinden, şampanya, passionfruit ve şeftali likörü içeren “Pera Style” misafirlerimize önerdiğimiz en özel kokteyllerimiz arasında yer alıyor” sözleriyle barı özetleyen Memiş, misafir portföylerine uygun ürün çıkardığınızda başarılı olabileceğinizi söylüyor.

Pink Love Armutlu votka, Merlot şarabı, limon suyu, gazoz karışımından elde ediliyor.

Apple Mojito, Rita Mango…

Mevsiminde meyvelerle hazırlanan kokteyller her mekanda olduğu gibi Orient Bar’da da öne çıkıyor. İşinin ehli bir bar şefi olan Hakan Memiş bu konuda da işini şansa bırakmıyor ve kesinlikle dondurulmuş ürün kullanmadıklarının altını çiziyor ve “Mevsimsel kokteyllerimizden dikkat çekenler arasında “Apple Mojito”, “Be Mine Mojito” ve “Rita Mango”yu sayabiliriz. Bu kokteyllerde kesinlikle dondurulmuş ürünler ya da şurup kullanmadığımız için özellikle tazeliği ve lezzetleriyle misafirlerimizin beğenisini kazanıyor. Taze meyveleri püre haline getirerek kullandığımız için tatları daha özel, daha farklı oluyor ve bu da en çok tercih edilenler arasında olmalarını sağlıyor” diyor.

Otellerin misafir profilini düşündüklerinde, beyler için malt viski, hanımefendiler için şampanyanın bir otel barının olmazsa olmazları olarak gösteren Memiş: “Tabi ki damak tadına göre bu tercih değişebilir ancak bu içecekler birçok kokteylde de yer aldığı için sıklıkla kullandığımız ürünler arasında yer alıyor” şeklinde konuşuyor. Bu tatlı sohbetin ardından Hakan Memiş’in bizler için yaptığı renkli ve birbirinden lezzetli kokteylleri inceleyelim…

PeraStyle Rita Mango Tekila, countriue, taze mango püresi, limon suyu ve sour mix 152 FOODINLIFE.COM.TR

Moet&Candon şampanya, şeftali likörü, çarkıfelek meyve püresi PeraStyle’ın sunum yapıldığı bardak Pera Palace Hotel’in açıldığı 1892 yılı itibari ile servis edilen ilk şampanya bardağı olduğundan bu bardak otel için özel üretiliyor.

f&b dünyası

yazı/selcan karaburun

Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel F&B Müdürü Sami Preshova

“F&B Müdürleri Vizyonunu Değiştirmeli” Dünyaca ünlü otel zinciri Marriott International her geçen gün yaygınlaşmayı sürdürüyor. Türkiye’de de birçok oteli bulunan ünlü zincir İstanbul’da da önemli lokasyonlarda hizmet vermeye özen gösteriyor. Zincirin en yeni halkası olan Renaissance İstanbul Bopshorus Hotel, Boğaz’ın hemen yanı başında ve şehrin tam kalbinde konumlanıyor. Misafirlerine eşsiz deneyimler yaşatmak adına kusursuzca donatılan otelin yeme içme standartlarını merak edenler için Yiyecek İçecek Müdürü Sami Preshova ile bir söyleşi gerçekleştirdik…

S

on 7 senedir Marriott International bünyesinde çalışan Sami Preshova, grubu ve otellerini en yakından tanıyan isimlerden biri aslında.

Uzun yıllar dünyaca ünlü birçok otel zincirinde önemli mevkilerde görev alan Preshova, Londra’dan aklında kalanları unutmadığını her fırsatta dile getiriyor ve Londra’yı “Yeme içme sektörünün kabuğu Londra bence.

Orada dünyanın en iyi Türk mutfağını da bulabilirsiniz, Çin mutfağını da İtalyan’ını da…” sözleriyle tanımlıyor. Birçok farklı kültürü bünyesinde barındıran Londra’nın dünyaca ünlü aşçılar çıkardığını da söylemeden edemiyor deneyimli F&B müdürü. Marriott International’ın dünyada en iyi müşteri memnuniyeti anketine sahip olduğundan bahseden Preshova, grubun bu yönüyle birçok ödül aldığını da sözlerine ekliyor. Bu ödüllerde yeme içme standartlarının da payının büyük olduğunu öğreniyoruz. İstanbul’a gelişinin bir tesadüf olmadığını öğrendiğimiz Preshova, “İstanbul artık bir metropol ve gastronomi şehri diyebiliriz. Bu nedenle burada çalışıyor olmak bana keyif veriyor” diyor. İstanbul gastronomisinin turiste dayalı olduğuna da inanan deneyimli isim artık dünyaca ünlü şeflerin ve yine dünyaca ünlü yiyecek içecek müdürlerinin İstanbul’u keşfetmek için burayı ziyaret ettiklerini anlatıyor. “Lahmacun bile artık eski lahmacun değil. İstanbul’da yaratıcı olmak çok güzel. Ben otele ilk geldiğimde zor olacağını düşünmüştüm ancak sonrasında gördüm ki burası yiyecek içecek adına farklı kültürleri barındıran ve sürekli yenilikçi adımlarla ilerleyen bir kent” sözleriyle İstanbul’a daha şimdiden hayran olduğunu belirten Preshova, Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel’de çok farklı yeme içme mekanlarına imza attıklarını söylüyor.

Otellerin yeme içme mekanlarının artık klasikleşmiş restoranların dışına çıktığını düşünen Preshova, trendin bu yönde ilerlediğini bildiriyor. Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel’de de trendler doğrultusunda oldukça farklı outletler yaratılmış. Otelin giriş katında otelle neredeyse bağımsız olduğunu düşüneceğiniz Brasserie Merci yer alıyor. Çevresindeki iş merkezlerinin de etkisiyle yoğun talep gören bu mekan iş toplantılarına da

154 FOODINLIFE.COM.TR

ev sahipliği yapıyor. Otelin bir diğer farklı outleti de en üst katta konumlanan Bar 212. İstanbul’un muazzam Boğaz manzarasına hakim olan Bar 212’de kendinizi Boğaz Köprüsü’nün üzerinde hissediyorsunuz…

“1 lirayı kaybet ama 1 misafir kaybetme” “Arkamızda Marriott International gibi bir dünya devi var. Bizim felsefemiz de her zaman “1 lirayı kaybet ama 1 misafir kaybetme” şeklinde” diyen deneyimli F&B müdürü misafir memnuniyetine verdikleri önemin hat safhada olduğunu belirtiyor. Yeme içme hizmetleri butik olan otele her geldiğinizde farklı bir şey bulmanız için çalışan yetkililer bunu başarmak adına sürekli kendilerini yeniliyor ve geliştiriyorlar. Marriott International zincirinin değişmeyen kriterinin misafir memnuniyeti olduğunu artık biliyoruz. Marriott International’ın yanı sıra sektörde 20 yıllık bir tecrübeye sahip Polat Turizm Grubu gibi bir devin de arkalarında olduğunu söyleyen başarılı F&B müdürü Preshova, bu iki devin güçlerinin birleşmesi sonucu ortaya çok iyi işler çıktığını belirtiyor. Misafir memnuniyeti konusunda üstüne düşenden de fazlasını yapmaya çalışan otel, yabancı misafirlerin Türkiye’den en güzel anılarıyla ayrılması adına Türk misafirperverliğinden ödün vermiyor. Tüm turistik işletmelerden de aynı hassasiyeti beklediklerini dile getiren Preshova, yabancı misafirlere verilen ilk imajın önemine de değiniyor. “Ülkesine döndüğünde burada yediği ilk yemeği, gördüğü atmosferi, servisi anlatacak olan turistlere burada yapılacak bir hata yalnızca işletmenin değil ülkenin de ismini lekeleyebilir” diyor.

İş toplantılarının rotası değişiyor Lokasyonu gereği iş toplantılarının da sık sık adresi olan Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel, iş toplantılarını farklılaştırmaya yönelik çalışmalar da yapıyor. İşe sunumlardan başladıklarını söyleyen Preshova misafirleri yalnızca toplantı salonlarında değil istedikleri yerde ağırlamaya da dikkat ettiklerini söylüyor. Böylelikle ister barda isterseniz de restoranda hem keyfinize bakıp hem de iş konuşabiliyorsunuz. “Ayrıca sırf

bu segmentteki misafirlerimiz için bir coffee corner planlıyoruz” diyen Preshova, iş toplantılarının rotasını değiştireceklerine inanıyor.

Eşsiz Boğaz ve tarihi yarımada manzaralarına sahip 212 oda, Arts Restaurant, Barbaros Bulvarı üzerinde bulunan Brasserie Merci, panoramik Boğaz ve İstanbul manzarasına hakim Bar 212 ve Executive Lounge ile Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel, misafirlerini yenilenmeye ve yeni kalmaya davet ediyor. Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel’de hiç tatmadığınız lezzetleri keşfedecek, gün ışığı alan Fitness & Day Spa’da bedeninizi ödüllendirecek, Bar 212’de Boğaz’a karşı gün batımının keyfini çıkaracaksınız. Son teknoloji ekipman ve donanımıyla tasarlanan Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel, 11 toplantı odası ve balo salonu ile başarılı toplantı ve etkinlikler için tasarlanmış en ideal alternatiflerden biri.

“F&B müdürleri vizyonunu değiştirmeli” “Türkiye’de yiyecek içecek müdürlerinin artık vizyonunu değiştirmesi gerekiyor. Yalnızca yeme içme ile değil servislerle, mutfakla ve mönülerle de ilgilenmeleri gerekiyor” şeklinde düşüncelerini dile getiren Preshova, otelin yeme içme mekanlarında da bunu göz önünde bulundurarak bazı yiyeceklerin yalnızca özel günlerde değil, günlük yaşam içinde de tüketilebileceklerini anlatmaya çalıştıklarını bildiriyor. Örneğin bir risottonun öğlen saatlerinde de yenebileceği bir ortam sunuluyor misafirlere. Misafirlerini korkutmayan mekanlarda kaliteden ödün vermeksizin fiyatlar da oldukça uygun tutuluyor. Preshova, yeme içme standartlarının ancak bu şekilde yükselebileceğine inanıyor. Yiyecek içecek tutkusunu içinde barındıran bir F&B müdürüne sahip olan otel oldukça şanslı. Tarihi Niğde gazozunu dahi bulabileceğiniz otelde birbirinden farklı ürünleri çok farklı sunumlarda görebiliyor ve şaşırabiliyorsunuz.

Mutfakta sürekli bir ar-ge çalışması sürdüren Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel ekibi, birbirinden farklı birçok özel sunuma imza atacağa benziyor. Örneğin kahve sunumlarının çok özel olacağının bilgisini veren Preshova, sürprizi bozmayarak sunumun detaylarını anlatmıyor. Bu kahvenin Türk kahvesi olacağını öğreniyoruz en azından. Yine yumurta beyazından yapılacak olan menemen de yalnızca Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel’de tadabileceğiniz bir lezzet.

Bar 212 için çok farklı kokteyller düşünülmüş. Misafirlere daha önce tatmadıkları bir kokteyl deneyimi yaşatmakta iddialı olan otel bu konuda da hassas davranıyor ve ürünleri de en özel olanlarından seçiyor. Bu özel sunumlar Bar 212’nin atmosferiyle birleştiğinde tadından yenmez bir hal alıyor… Şarap tüketimine de önem veren otelin başarılı F&B müdürü Preshova, şarap kültürünün Türkiye’de çok zayıf olduğunu düşünüyor ve bu durumu da fiyatların pahalı olmasına bağlıyor.

Dünya ile aynı standartları yakalamak adına mönüde de büyük zorluk yaşadıklarından bahseden Preshova: “Biz şarabı yemeklere göre seçtik ve bu sayede mönüde eşleştirme de yapmış olduk” diyor.

Sanatsal bir ana restoran…

Arts Restaurant otelin ana restoranı. Adından da anlaşılacağı gibi bu restoranda sanatsal bir yapı hakim. Tabaklardan tutun da dekorasyona kadar, hatta ve hatta yemeklere kadar her detay adeta bir sanat eseri gibi işleniyor ve özenle sunuluyor. “Biz yiyecek içeceği bir sanat dalı olarak görüyoruz ve bu nedenle ana restoranımıza Arts ismini verdik” diyen Preshova, masalardan perdelere, bardaki malzemelerden ürünlere dek her şeyin bir sanat eseri niteliğinde olduğunun bilgisini veriyor. Otelin şefinin ismini henüz açıklanmıyor ancak şefin lokal ürünleri iyi değerlendirerek farklı sunumlara imza atacağı kesin.

FOODINLIFE.COM.TR 155

mekan

yazı/selcan karaburun

BeyBalık; Balık Restoranından Ziyade Bir Yeme İçme Kompleksi!

Beylerbeyi… Adabın, erkanın, Osmanlı gün görmüşlüğünün simgesi olan bu, Boğaziçi’nin eski semti, kendinizi İstanbul’da değil de bir balıkçı kasabasındaymışsınız gibi hissetmenizi sağlıyor. Anlatılanlara göre eski zamanda sabahları memurları İstanbul’a indiren Şirket-i Hayriye vapuru her iskelede 3-4 dakika beklerken, yolcuların birbirine “Siz önden buyurun, hayır siz buyurun” merasimi sebebiyle Beylerbeyi İskelesi’nde 20 dakika bekler ve sonunda düdüğünü çalmaya başlarmış. Enfes Boğaz manzarası eşliğinde, bu tarihi dokuya yaraşır bir konsept ile 3 Temmuz 2011 tarihinde hizmet sunmaya başlayan BeyBalık’ın iki işletmecisinden biri ve aynı zamanda satış - pazarlama müdürü Secem Çancı ile keyifli bir söyleşi yaptık…

S

erüven, restoranın diğer işletmecisi olan Hüseyin Çimen’in Secem Hanım’a bir teklifle gitmesiyle başlıyor. Meydandaki konumu ve çok katlı binasıyla cazip görünen mekan daha önce kafe olarak işletiliyormuş.

Mekan, yaklaşık 450 kişiyi ağırlayabilecek kapasiteye sahip ve Çancı’nın tabiriyle “sadece bir balık restoranı değil aynı zamanda toplantı salonu, canlı müzik bölümü, nişan – düğün organizasyonları, grup ve şirket yemeklerine ev sahipliği yapabilecek imkanlarla adeta bir kompleks” Balık restoranı olmalarına rağmen grup yemeklerinde talep üzerine et yemekleri de servis edilebiliyor. Şef, Gültekin Turan’ın tecrübelerine güvenen işletmeciler, mönü dışı sunumlarda da güvenle serviste bulunabiliyor.

“Başarımızı işin başında bulunmamıza bağlıyoruz” Hüseyin Çimen ve Secem Çancı, işletmeyle birebir ilgileniyorlar ve kısa sürede yakaladıkları başarılarını da müşteriyle birebir temas halinde, direkt olarak işin başında olmalarına bağlıyorlar. Zaman zaman mutfak servisinden, misafir karşılamaya kadar her adımda bulunan işletmeciler bu sayede yemek sonrasında müşterilerin öneri ve görüşleriyle de ilgilenip devam politikasını ona göre belirliyor ve durum böyle olduğunda “Münferit olarak gelen misafirlerimiz bir sonraki ziyaretlerinde bir grup etkinliği ile geri dönüyor ” diyor Çancı. Misafirlerinden edindiği geribildirimler 156 FOODINLIFE.COM.TR

doğrultusunda, mekanın özellikle bayan misafirlerin rahatça eğlenip yemek yiyebilecekleri bir mekan olduğuna ve bunun da mekanın iyiliğini ölçmek açısından önemli bir kriter olduğuna değinen Çancı, bayanların arkadaşlarını ağırlamak için BeyBalık’ı oldukça uygun bulduklarını bildiriyor.

Konseptini gerçekten bir yeme içme tesisine benzettiğimiz BeyBalık içerisinde balık restoranı bulunuyor mekan aynı zamanda toplantı ve davet salonları ve canlı müzik yapılan Sazende Fasıl bölümü olarak 2 markayı bir çatı altında topluyor. Yakın zamanda ise mekana bir ‘roof bar’ eklenmiş, roof, yemek servisinin yanı sıra yemek sonrası aperatif bir şeyler atıştırmak ya da içkinizi yudumlamak için de ideal.

Eşsiz deniz mahsulleri Kalamar ve ahtapot ızgarada iddialı olan BeyBalık’ın balık restoranlarında klasik olarak yenen lezzetlerin dışında, asma yaprağında mezgit sarma, hamur yerine kibrit patatesinin kullanılarak yapıldığı deniz mahsullü Yalancı Pizza, deniz mahsulü sevmeyen misafirler için Kabaklı Hellim Izgara gibi oldukça farklı lezzetleri de mevcut. Meze çeşitlerinde, Keçi Peynirli Pazı Sapı Salatası iddialı bir diğer lezzet, salata için gerekli tam yağlı ve yüzde 100 keçi peyniri ve yoğurtla sunulan servis edilen mezeler için

Çengelköy salatalığı özel olarak yörelerinden tedarik ediliyor. Bunların yanı sıra levrek marine gibi demirbaş lezzetleri de mutfağında barındıran restoran, ara sıcaklarda karides güveç yerine servis edilebilecek al biberli güveçte levrek sarma ve ana yemeklerde de fırınlanmış kaşarlı patates eşliğinde sunulan dil şiş ile misafirlerinin damaklarına yeni tecrübeler sunuyor.

Mutfak şefinin tecrübelerine güvenen Çancı, balığın buğulaması, sarması fark etmeksizin oldukça farklı sunumlar denediklerini bildiriyor. Ayrıca, buğulama, balık çorbası, levrek ve karides restoranın müdavimleri tarafından özellikle tercih ediliyor. Tatlı mönüsünde balık restoranlarının genelinde de olduğu gibi kısıtlı sayıda çeşit mevcut genellikle meyve tercih ediliyor. Başlangıç kavun, özel beyaz peynirler, zeytinler ve zeytinyağı ikramları ile yapılıyor. Restoranda hazırlanan peksimet ekmeğinin zeytinyağı ve baharatlarla fırınlanmasından sonra domatesli özel karışımla harmanlanarak hazırlanan Girit Usulü Dakos salatası üzerine peynir rendelenerek servis ediliyor. Bu da misafirlerden yoğun ilgi görüyor. Her malzemenin doğallığına ve tazeliğine önem veren BeyBalık, kaya koruğu ve cibes gibi otları da mahsul döneminde Ege’den getirtiyor. Tamamen organik peynir ve yeşillikle servis edilen organik domates salatası ise restoran mönüsünde göze çarpan bir başka lezzet.

“Bölgedeki en iyi şarap noktalarından biriyiz” Balık restoranlarından genelde en fazla tüketilen içki rakıdır. Ancak BeyBalık bu algıyı değiştirerek şarap tüketimine katkıda bulunuyor adeta. “Bölgedeki en iyi şarap noktalarından biriyiz” diyen Secem Çancı BeyBalık’ta aynı zamanda rakı tüketiminin de ciddi düzeyde olduğunu söylüyor. Kompleksin her salonunda farklı olarak oluşturulmuş ambiyanslar doğrultusunda rakı ya da şarabın tüketim ağırlığı da değişiyor. Roofta daha çok şarap tüketilirken restoran kısmında ise ağırlıklı olarak rakının tüketilmesi de bu fikri destekliyor. Mekanın mönüsünde genellikle Türk şarapları sunuluyor, misafirlerin özellikle istediği ve mönüde yer almayan bir başka şarabın bu diğer içkiler için de geçerli, talebi halinde ise muhakkak tedarik sağlanıyor. Misafirler şarabın yanında ise soslu yiyeceklerden çok hellim ızgara, mezgit sarma, yoğurtlu mezeler, peynir tabağı gibi ürünleri tercih ediyorlar.

Balıklar bildiğimiz üzere dönemsel olarak değişiyor. Yazın revaçta olan rakı balık keyfine rağmen yaz balıklarını edinmek her zaman daha zor.

Böyle durumlarda BeyBalık mutfağında küçük balıklar sahneye çıkıyor ve olta balıkları tercih ediliyor. Büyük balıklar ise balık halinde sürekli çalıştıkları büyük bir tedarikçiden ya da sabah 04.00 civarı Çimen ve Çancı’nın balık hali ziyaretiyle satın alınıyor. Özellikle karides ve kalamarda çok titiz davranılıyor bu nedenle yerinden kendi elleriyle almayı tercih ediyorlar.

Sektörde maliyeti en yüksek olan deniz mahsullerinden bir tanesi olan kalamar, en iyisinden seçilmesine rağmen kardan fedakarlık yapılarak, piyasa ortalamasında bir fiyatla mönüde yerini alıyor. “Dondurulmuş ürünler satmaktansa müşteriye yok demeyi göze alıyoruz” sözleriyle de av yasağına uyduklarını da bildiriyor Çancı. Beylerbeyi İskelesi’nin hemen karşısında konumlanan mekana karayolunun yanı sıra Eminönü ve Beşiktaş’tan kalkan vapurlarla da rahatlıkla ulaşabiliyorsunuz. Özel teknelere mönüler hazırlayıp, servis de sunan BeyBalık, catering sistemiyle değil, kendi mutfağından çıkarttığı yemekleri restorandaki sunumuyla direk olarak tekneye servis ediyor.

Balık Türkiye’de lüks gıdaya giriyor Günümüzde tüketici tarafından fahiş fiyatlar sebebiyle lüks tüketim olarak algılanan balık, BeyBalık’ta mümkün olan en iyi fiyatlarda sunuluyor diyebiliriz. Hafta sonları serpme kahvaltılarıyla da adından söz ettiren mekanda; sınırsız çay, yumurta, reçel, yağ, bal, peynir, börek çeşitleri, patates kızartması, söğüş ve birçok lezzetten oluşan doyurucu kahvaltı ise sadece 25 lira. Tüm tecrübelerinin birleştiği bir nokta oluşturmak amacıyla BeyBalık ismini yaratan Hüseyin Çimen ve Secem Çancı, Beybalık’ın planlanan zincirin ilk halkası olduğunun devamının ise restorana 150 metre uzaklıkta konumlanan ve 15 odalı bir butik otel olduğunun altını çiziyorlar. Beylerbeyi Palace’ın açılışı yakın bir zamanda gerçekleşecek.

Başarılı işletmeci Çancı, zincirin bundan sonraki halkaları içinse belki kasap bölümü de olan bir et restoranı olabileceğiyle ilgili fikirlerini bizimle paylaşıyor.

BeyBalık İşletmecileri Hüseyin Çimen ve Secem Çancı

fuar

Gıda 2012 Worldfood Hareketli Geçti!

Bu yıl 20. düzenlenen 20. Uluslararası Gıda Worldfood İstanbul Ürünleri ve Teknolojileri Fuar etkinlikleri bu yıl da birçok firma ve ziyaretçiye ev sahipliği yaptı. Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehti Eker’in katılımıyla açılışı düzenlenen fuar, sektörün gelişmesinde ve yeni pazarlara açılmasında önemli rol oynamasıyla öne çıkıyor. 6 – 9 Eylül tarihleri arasında İstanbul CNREXPO Center’da düzenlenen fuara, 20’yi aşkın ülkeden toplamda 1.000 firma katılırken, fuara ziyaretçilerin de ilgisi yoğundu. Her yıl olduğu gibi bu yılda fuarın nabzını tuttuk ve stantları ile katılan firmaların görüşlerini aldık…

158 FOODINLIFE.COM.TR

fuar

Rella Gıda, Kandıra Gıda İhtisas Organize Sanayi Bölgesi’nde yatırım yapacak!

Türk tüketicilerini yerli üretim mozzarella peyniri ile buluşturan Rella Gıda, Rella Cake markasıyla da pastacılık sektörüne hızlı giriş yapan firmalar arasında. Fuarda hem mozzarella hem de pasta ve keklerini sergileyen firma yaptırdığı tadımlarla da büyük beğeni topladı. Rella Gıda Genel Müdürü Teoman Durukan, sergiledikleri yaklaşık 40 üründen 28 tanesinin süt ve süt ürünlerinden oluştuğunu diğer çeşitlerin iste pasta olduğunu bildiriyor.

Türkiye’de katıldıkları ikinci fuar olan Gıda 2012 Worldfood için görüş bildiren Durukan, fuarın nitelikli ziyaretçilere sahip olduğunu söylüyor. “Bu fuarda asıl beklentimiz var olan bayilerimiz ile görüşmekti. Yurtdışından özellikle Arap ülkelerinden gelen misafirlerle zaten ilişkilerimiz sağlam olduğundan fuar boyunca bayilerimizle bir araya gelmiş olduk” diyen Durukan, genel olarak katılımın da zayıf olduğunu düşünüyor. Türkiye’nin ilk gıda ihtisas sanayi bölgesinin kurulduğu haberini veren deneyimli isim, Kocaeli Kandıra’da kurulacak olan sanayi bölgesinde yer alacaklarını bildiriyor.

Gıda sektörü için oldukça büyük bir yatırım olacağı söylenen organize sanayi bölgesine Rella Gıda olarak da yatırım yapacaklarını dile getiren Durukan, peynir ve pasta çeşitlerini, kısacası tüm ürünlerini burada tek çatı altında toplayabileceklerini söylüyor. Rella Gıda’nın Rella Mozzarella markasını ise Ercüment Pesen’den dinliyoruz. Mozzarella üzerine yeni yatırımlar yapacaklarının bilgisini veren Pesen, yalnızca mozzarella ihraç ederek bu başarıyı elde etmenin hiç de kolay olmadığını söylüyor. Mozzarellaya ilişkin farklı ürün grupları da geliştiren firma, yenilikçi adımlarla yeni ürünlere de açık olduğunun sinyalini veriyor. Rella Gıda ürünleriyle artık market raflarında da boy gösteriyor. Bu girişime ilişkin de firmanın Pazarlama ve Satış Müdürü Sezgin Çengel ile konuştuk. Son tüketiciye ulaşmak ve kalitesini son tüketiciye direkt olarak ulaştırmak amacıyla seçici davrandığı marketlere girmeye karar veren Rella Gıda, ürünlerini en iyi yansıtacaklarına inandıkları Migros ile görüşmelere başlamış. Daha sonra Migros’lara özel hazırlanan ambalajlar ile raflardaki yerini alan Rella Gıda, bu oluşuma kısa süre önce başlamasına rağmen tüketicilerin büyük beğenisini toplamış. Rella Gıda’nın ürünlerini tüketici ile buluşturacak diğer bir market ise Macrocenter. Bu konuda oldukça seçici davrandıklarının altını çizen Çengel, “yalnızca bu marketlerle çalışırız” diye bir önyargılarının olmadığını ancak ilk kademede seçici davrandıklarını söylüyor.

160 FOODINLIFE.COM.TR

Sunar, Profesyoneller Yönelik 4 Un Çeşidini Piyasaya Sürdü Sunar Grup, profesyonellerin tüm ihtiyaçlarını karşılayacak, Sunar Profesyonel ürün gamını tamamlamak için geliştirilmiş un piyasaya sürdü.

Yeni ürün ailesine nişasta, yağ ve şerbetten sonra Sunar Özlem Profesyonel Un da katıldı. World Food İstanbul 2012 Fuarı’nda hem yerli hem de yabancı müşterinin beğenisine sunulan Sunar Özlem Profesyonel Unuyla birlikte profesyoneller artık tüm ihtiyaçlarını, Sunar Profesyonel çatısı altındaki ürünlerle karşılayabilecekler. İlk kez World Food İstanbul 2012 Fuarı’nda görücüye çıkan, Sunar Grup tarafından yeni piyasaya sürülen ve profesyonellere yönelik hazırlanan Sunar Özlem Profesyonel unun, Sun-1, Baklavalık, Yufkalık, Çeşitlik isimleriyle dört çeşidi bulunuyor.

Reis Gıda Fabrika Müdürü Orhan Reis, “Reis’i Reis yapan tüm tüketicilere teşekkürler” Bakliyat ürünlerinin yanı sıra 41 çeşit sarımsak ve 17 çeşit soğan üretimiyle dünyanın en önemli sarımsak ve soğan tesislerinden biri olma başarısına ulaşan Reis Gıda, Gıda 2012 Worldfood’da katılımcılarla buluştu.

Kastamonu, Taşköprü’deki tesisini 10.000 metrekareye çıkartarak, Taşköprü halkına, esnafına, köylüsüne de katma değer oluşturuyor. Tesis kapasitesini 1500 tondan 5000 tona ulaştırdıklarından bahseden Reis, sarımsağın soyulmuş, toz, püre, file gibi bir çok çeşidini yeni ürünler arasında sunduklarından ve soğanla ilgili benzer ürünlerin de mevcut tesise entegre edilen soğan tesisiyle mümkün olacağını söylüyor.

Dünya’da bulunan 94 çeşit sarımsak tohumunun 50’den fazlasının Çin üretimli tohum olduğuna kalitelisini bulmaya özellikle dikkat ettiklerine değiniyor Orhan Reis. Tanıtım için aşçılara demolar yapan firma ile ilgili, Reis, özellikle soft grubunda işkembe firmalarıyla ve lokantalarla irtibat halinde çalışıyor. Metro Marketlerle çalışmaya başlayan Reis gıda ürünlerin oradan sunumuyla birçok müşteriye ulaştığını ve böylelikle Horeca’da baya yol kat ettiklerinin altını çiziyor. Ayrıca İkitelli’deki 7500 metrekarelik fabrikalarını Kıraç’taki tesise taşıyacak olduklarını öğreniyoruz. Fuarla ilgili görüşlerini sorduğumuzda ise “Aslında fuar çok başarılı geçiyor bizim için fakat fuarda profesyonel katılımcılar ve dünyadan genel katılımcı sayısı çok az daha çok Uzakdoğu ülkelerinden katılımcılar görebiliyoruz bu fuarda o nedenle tanıtımının belki de iyi yapılmamış olacağını düşünüyorum” yanıtını alıyoruz.

fuar

Hem sağlıklı, hem pratik, hem doyurucu Unifo

Ev yemeği kalitesinde tüketime hazır yemek üreten Unifo Gıda, World Food 2012 Gıda Fuarı’nda standıyla yer alan firmalar arasındaydı. Fuara bu yıl ilk kez ta!da! markalı perakende ürünleri ile katıldıklarını bildiren Unifo Gıda Satış Müdürü Evren Erginsoy, soğuk gruptaki ürünlerini daha geniş bir kitleyle buluşturduklarını söylüyor. Fuar sayesinde ihracat görüşlerinin de esnediğini düşünen Erginsoy, fuar sonrası ihracat alanında farklı çalışmalar yapacaklarına değiniyor. Ürünlerin yanı sıra kendi ambalajlarını da kendisi üreten firma özel ambalajlarının beğeni toplamasından da oldukça memnun. Yine askeriyelere yönelik geliştirilen ürünlerden biri olan ısıtıcı kit ambalajı fuarın en fazla ilgi gören ürünlerinden biri olarak gösteriliyor. Stantta fuar boyunca bu ürünün sunumunu yaptıklarını anlatan Erginsoy, geri dönüşlerin çok olumlu olduğunu da ekliyor. Yeni yatırımlarını da merak ettiğimiz firmanın Satış Müdürü Erginsoy, unlu mamuller tesisi ile ilgili bir yatırımları olduğundan söz ediyor. Burada kendi sandviç ekmeklerini dahi kendisi üretecek olan firma farklı tatlı çeşitlerini de çıkarmayı düşünüyor. Tada markasıyla sektörde şimdiden geniş bir yer edinen firma hakkında Erginsoy: “Hem sağlıklı, hem pratik hem de doyurucu lezzetler oluşturmak bizim işimiz” sözleriyle de konuşmasını sonlandırıyor.

Shazili Pazarlama Koordinatörü Sevtaç Koçman: “2013 Çok Daha İyi Olacak” Shazili Hazır Türk Kahvesi, kahve sektörüne getirdiği yepyeni bakış açısıyla sektördeki yenilikçi adımlarını atmaya devam ediyor. Bu yıl da fuarda yeni ürünleriyle göz dolduran firma, sütlü Türk kahvesi üreterek tüketicilerinin beğenisine sundu. Shazili Pazarlama Koordinatörü Sevtaç Koçman, ilk kez bu fuarda görücüye çıkardıkları 3’ü bir arada, sıcak çikolata, salep ve sütlü Türk kahvesi ürünlerinin yeni olduğunu anlatıyor.

“Bizim asıl bebeğimiz hazır Türk kahvesi ancak ürettiğimiz diğer ürünler de büyük oranda tutuluyor” diyen Koçman, geçmişten günümüze örf ve adetlerimizi taşıyarak eski lezzetleri günümüze adapte etmeyi amaçladıklarını söylüyor. Fuarın beklentilerinden bahsedilirken 2012 yılı hedeflerini çoktan gerçekleştirdiklerini bildiren Koçman, fuarda da yine tüketicilerin gözü önünde olmak adına yer aldıklarını dile getiriyor. Gelecek yıl ürün gamının gelişeceği bilgisi de veriliyor. 2013’de çok farklı sürprizler ile gelecek olan Shazili’nin yeni yatırımları şimdilik saklı tutuluyor…

162 FOODINLIFE.COM.TR

Yiğit Gıda, catering sektörüne yatırım yapacak Dondurma sektörüne dondurma külahları ile hizmet veren Yiğit Gıda, dondurma külahları, kornet, kağıt helva ve yenilebilir yiyecek kapları ile fuarda boy gösterdi. Bundan sonra ki yatırımlarında catering sektörüne ağırlık verecek olan markanın fuara ilişkin görüşlerini Yiğit Gıda’nın Genel Müdürü Kamil Yiğit’ten dinledik… Gıda 2012 Worldfood fuarından beklentilerinin müşteri ağını genişletmek olduğunu söyleyen Yiğit, özellikle yurtdışı bağlantılarını güçlendirmek adına fuarın oldukça verimli geçtiğine inanıyor. Fuardaki birçok stantta Yiğit Gıda ürünleri görmenin de mümkün olduğunu bildiren Yiğit, bu durumun kendilerine büyük mutluluk verdiğini de ekliyor. Önümüzdeki yıl içerisinde catering sektörüne yönelik yatırımlar yapacak olan firma, gelecek fuarda yeni ürün grubuyla yer almayı hedefliyor.

Yonca Gıda Pazarlama Yöneticisi Cana Gedik: “Yatırım odaklı bir şirketiz” Yonca Gıda fuara bu yıl zaman tüneli konseptiyle katıldı. 31 yıllık bir firma olan Yonca Gıda, tüm ürün gamını bir arada tanıtmak amacıyla zaman tüneli konseptli bir stant hazırlamış. Markanın Pazarlama Yöneicisi Cana Gedik, 1981 yılından bu yana neler yaptıklarını bu şekilde anlattıklarını dile getiriyor. Gıda 2012 Worldfood fuarının bu yıl oldukça yoğun geçtiğini düşünen Gedik, yüz yüze bağlantı kurmanın gücüne inandığını söylüyor.

Yatırım odaklı bir şirket olan Yonca Gıda’nın sürekli kendini geliştirdiği bir gerçek. Bir fabrika yağ, bir fabrika ketçap, mayonez ve salça, son fabrika da közlenmiş ürünleri çıkarıyor. Şimdilik 3 fabrika ile yola devam eden firma ürün gamını genişlettikçe kapasitesini de arttırmayı hedefliyor. Alışılmış konservelerin dışında Türk kültürüne açık farklı ürünleri de gamına dahil eden marka, kaşık turşusu adlı lezzetle de büyük beğeni topluyor.

fuar

Bind Chocolate, fuarda spesiyal ürünleriyle öne çıktı

Süper Grup bünyesinde faaliyet gösteren Bind Chocolate de fuarda yer alan firmalar arasındaydı. Fuara girme kararını son anda alan firma bu nedenle hazırlıksız katılmış ancak yine de mevzu bahis çikolata olunca standı boş görmek imkansız elbette. Süper Grup CEO’su Sertaç Yiğit, fuara hazırlıksız katılmalarına rağmen oldukça yoğun bir talep ile karşı karşıya olduklarını söylüyor. Bind markası adı altında daha fazla endüstriyel çikolatalarını burada sergileyen firma profesyonellere bu şekilde hitap ederken spesiyal ürünleriyle de son tüketiciyi memnun etmeyi başarmış durumda. Fuarın beklentileri karşıladığını düşünen Yiğit, yabancı misafirler ile girdiği diyalogların da oldukça başarılı olduğunu bildiriyor. Tüm bunların yanı sıra fuar organizasyonu hakkında da görüş bildiren Yiğit, fuar alanının sıcaklığından yakınıyor. Bu nedenle çikolataların bile eridiğini söyleyen başarılı yönetici bu sorunun gelecek senelerde olmaması temennisinde bulunuyor.

ATS Doğal Ürünler Sahibi Abidin Hakan Şenol: “Markaların Arkasındaki Markayız” Abidin Şenol markası adı altında nar ekşisi, nar suyu ve baharatlarıyla fuarda yer alan firma, ilk kez Gıda 2012 Worldfood fuarında görücüye çıkardığı yüzde yüz doğal nar suyu ile dikkat çekti.

Hemen her ürününü yüzde yüz doğal olarak üreten Abidin Şenol, fuar katılımcılarından nara dayalı ürünleriyle büyük beğeni topladı.

Markanın sahibi Abidin Hakan Şenol, bu ürünler ile hem profesyonellere hem de son tüketicilere hitap ettiklerini bildiriyor. Nar sosları ile profesyonel mutfaklarda yer alan firma, baharatlarını da toptan bir şekilde firmalara veriyor ve paketlemesini kendi yapmıyor. Markanın üçüncü kuşak temsilcisi olan Şenol, Antakyalı olmalarından kaynaklanan nar tutkusunu ticarete çevirmeye kadar verdiği an bunun çok doğru bir iş olduğunu da bildiriyor. Antakya mutfağında narın oldukça ayrı bir yeri var. Bu konuda et yemekleri, kısır, sarma, dolma, pilavlar v.s gibi bütün yemeklerde yer bulan nar ekşisini 2001 yılında ilk şişeye koyan firmalardan biri olduklarını bildiren Şenol, nar ekşisinin pahalı bir ürün olması sebebiyle 2004 yılında da nar ekşisi sosu üretmeye başladıklarını anlatıyor. Bunun yanı sıra birçok markete ve çiğköftecilere fason üretim yapan Abidin Şenol, nar suyu, nar ekşisi ve baharatlar konusunda markaların arkasındaki bir marka konumunda.

Günlük 30 ton dolum kapasitesine sahip olan fabrikaları Ankara bulunurken, Hatay’daki fabrikalarında da nar suyunu yaptıklarını söylüyor. Nar bahçelerinden taze taze toplanan narlar tamamen doğal ve katkı maddesi kullanılmaksızın şişelere dolduruluyor. Fuarda bu yıl yabancı katılımların fazla olduğunu söyleyen Şenol, yabancı ziyaretçiler ile yaptıkları görüşmelerin olumlu sonuçları olacağına inanıyor. Çok yakında ürün gamına sarımsak tozu gibi ürünlerin de katılacağı bilgisi veriliyor.

Keskinoğlu için fuar çok olumlu geçti Keskinoğlu, fuarda; jumbo boy yumurta, omega 3 yumurta, doğal yumurta, selenyumlu yumurta, extra boy yumurta, çift sarılı yumurta, saf kahverengi yumurta, organik yumurta ve DHA’lı yumurtadan oluşan yumurta ürün gamı, yaklaşık 130 farklı altenatifi bulunan “Pratik Lezzetler” adıyla bilinen işlenmiş ürün gamı ve soğuk sıkım yöntemiyle üretilen Ravika marka zeytinyağını tanıtıyor. Fuarla ilgili değerlendirmelerde bulunan 164 FOODINLIFE.COM.TR

Keskinoğlu Şirketler Grubu Yönetim Kurulu Üyesi ve Pazarlama Grup Başkanı Keskin Keskinoğlu, “20. Gıda WorldFood İstanbul Fuarı bu yıl; Ortadoğu, Yunanistan, Bulgaristan, Azerbaycan Alım Heyetlerinin yanısıra yurtiçinden de Manisa, Uşak, Zile, Bursa, Safranbolu, Aksaray, Burdur, Konya, Antakya, Adapazarı, Antalya, İzmir, Balıkesir ve Elbistan’dan toplu alım heyetlerine ev sahipliği yapacak.

Türkiye’nin alanında en büyük fuarı olma özelliğini taşıyan ve sektörün devlerini bir araya getiren WorldFood İstanbul Fuarı, yeni ticari işbirlikleri için çok önemli bir buluşma platformu. Keskinoğlu olarak fuarın bu yıl çok daha verimli geçeceğine ve yeni ve önemli işbirliklerine zemin hazırlayacağına inanıyorum” dedi.

Aroma fuarda yoğun ilgi gördü Türkiye’nin en büyük gıda fuarı olma özelliğini taşıyan 6-9 Eylül 2012 tarihleri arasında İstanbul CNR Fuar alanında düzenlenen “20.Uluslararası Gıda ürünleri ve Teknolojileri Fuarında” tüm ürünlerinin sergilendiği geniş standıyla göz dolduran Aroma, tüketicisiyle olduğu gibi ulusal ve uluslararası alıcılarla da buluştu. Fuar süresince birçok ürün tadımının yapıldığı Aroma standı, ziyaretçilerden büyük ilgi gördü. Fuarın açılışını, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Sayın Mehdi Eker yaptı. Açılışın ardından, Aroma standını ziyaret eden Bakan Eker’e Aroma Meyve Suları hakkında bilgi verildi ve meyve suyu ikramı yapıldı.

Fuarın son derece verimli geçtiğini belirten Aroma yetkilileri, gerçekleştirdikleri fuar katılımlarıyla ihracat potansiyelini arttırma, sektördeki yeni açılımları takip etme, müşteri taleplerini gözlemleme ve yeni ürünlerinin dünya pazarında tanıtımını yapma hedeflerini gerçekleştirdiklerini bildirdi.

Fine Food üretim ve ihracat kapasitesiyle öne çıktı 1994 yılında “dondurulmuş gıda” üretmek amacıyla kurulmuş, Gıda 2012 Worldfood’da yer alan standıyla katılımcıları karşılayan ve fuarı en verimli değerlendiren firmalardan biri olan Fine Food Gıda Lojistik Pazarlama A.Ş, meyve, sebze ve ağırlıklı mısır ürünleri üreten bir firma, “Meyve ve sebzenin her çeşidini üretebiliyoruz ve bunları ihraç ediyoruz. Birkaç yıldır iç pazarda büyüme eğilimimiz var, İstanbul’da bir dağıtım şirketi kurduk, o nedenle buradayız. Fuar da beklediğimiz gibi geçiyor .” diyor genel müdür Ercüment İstek Kekeç. Dış ülkelerden katılımcı çok olmasının fuardan istedikleri verimi almalarında etkili olduğunu söyleyen Kekeç yatırımlarından bahsediyor. İnşası yapılan 1000 palet kapasiteli bir deponun 300 paletlik bölümü bitmiş bulunuyor. Tüm pazarlama, satış teşkilatı ve dağıtım araçları ise İstanbul’da yer alıyor. İstanbul’da kurulan tesis tamamen İstanbul’a hizmet verecek kuruluma sahip. Üretimdeki ana kalemler tamamen doğadan gelen ürünlerden oluştuğuna değinen Kekeç, “Ekstra bir ürün geliştirme bizim alanımızda pek mümkün değil tarım ne öngörüyorsa o sezon dünyada ne popülerde genellikle ona ağırlık veriyoruz .” diye ekliyor. İstanbul’a gelmeye karar veren Fine Food Logistics, Pazara girmeye karar verdiklerinde sektördeki diğer isimlerin çok çekindiğine değiniyor. Ayrıca Kekeç“ Üretim kapasitemiz ve ihracat kapasitemiz kadarını yapabilecek bir rakip yok. “ diyerek iddiasını ortaya koyuyor.

fuar

Golda, yepyeni yatırımlara imza atıyor

Kaliteden ve doğallıktan yana olan yenilikçi birçok ürünle sektörde dikkati üzerinde toplayan Golda Gıda 2012 Worldfood’da yerini aldı. “Fuar beklediğimizin üzerinde bir başarı gösteriyor, iç pazar talepleri de fuarın 2.-3. gününde artmaya başladı. Türkiye’deki fuarlar genellikle dış pazara yönelik olmaya başladığı için iç pazarın bu anlamda ilgisi biraz dağılmaya başladı, firmaların mutsuzluğu var, iç pazarı da biraz desteklemek lazım” diyor Akça. Akça, müşteri ağırlığının genellikle Afrika ve Ortadoğu’dan olduğunu Avrupa’dan daha az katılımcının bulunduğunu ve bu dikkate alınarak Avrupa’da çalışmalara ağırlık verilmesi gerektiğine değiniyor. Yeni ürünlerle ilgili Golda Selection markasıyla sunulan doğallığı esas alan, tam buğday unuyla yapılan makarnadan, baklavalık undan, yepyeni bisküvi çeşitlerinden ve henüz gıda ve tarım bakanlığından onay beklenilen glütensiz makarnadan bahsediyor Bülent Akça. Glutensiz makarna ile ilgili projelerinin kar amacı gütmeyen bir sosyal sorumluluk projesi olduğundan bahseden Akça, “Çölyak hastalarınız kullanmak zorunda olduğu fakat tedariğinin çok zor ve pahalı olduğu glütensiz ürünlerden biri ola glütensiz makarnayı imal ederek görevimizi yerine getirdiğimizi düşünüyoruz. Hem kendimiz hassasiyet gösterecek ürünleri maliyetine satışa sunacağız hem de kargo firmalarından satış noktalarımıza kadar çalıştığımız herkesle bu konuyu konuşup, maliyetine satışı sağlayacağız ve kargo sponsorlarıyla ulaşamadığımız noktalara ürün gitmesini mümkün kılacağız. Esas olan çölyak hastalarının bu ürüne rahatça ulaşabilmesi olacak” söylemiyle marka olarak tüketicilerine olan hassasiyetlerini gözler önüne seriyor.

Palm Oil, Palm yağını Türkiye’ye tanıtacak Malezya Palm Yağı Konseyi, diğer bitkisel yağlara göre daha sağlıklı olduğu iddia edilen Palm yağını tanıtımı için Gıda 2012 Worldfood Fuarında standıyla yerini aldı. En büyük amaçlarının Palm yağını Türkiye’de bilinir hale getirmek olduğuna değinen Haznita Husin, yağın kullanım alanlarının çok çeşitli olduğundan bahsediyor. Krem ve sabunlarla kozmetik sektöründe, biodizel olarak otomobil sektöründe, yemeklik, kızartmalık yağ olarak, peynir, çikolata, bisküvi gibi ürünlerin yapımında kullanılıyor Palm Yağı. Daha önce katılımda bulundukları fuarlara nazaran Gıda 2012 Worldfood’un çok başarılı geçtiğini düşünen Husin, fuar boyunca daha çok üreticilerle bir araya gelmeye çalıştıklarına, bir sürü taleple karşılaştıklarına değindi. Hedef kitlesi olarak gıda endüstricileri, gıda mühendisleri ve tüketicileri belirleyen konsey, tanınırlığı artırmak için çeşitli yarışmalar ve seminerler de düzenleniyor.

166 FOODINLIFE.COM.TR

Seyidoğlu kapasitesini arttırıyor Gıda 2012 Worldfood’taki stantları aracılığıyla yaptıkları ihracat görüşmeleriyle fuarı verimli geçirdiklerine değinen Göksu, her zaman görüşme fırsatı yakalayamadıkları birçok yerli ve yabancı özellikle Ortadoğu ve Kuzey Afrika firmalarıyla fuar alanında görüşme imkânı bulduklarından bahsediyor. Ürünlerine bir yenisini ekleyen Seyidoğlu Gıda, şeker ilavesi, diyabetik ürünlerini fuarda sergiliyor. Bu yıl, Hadımköy’deki 8000 metrekarelik tesise ilaveten yapılacak 3000 metrekarelik yeni ek tesisin inşaatına başlanmış. “Bu sayede 40 tonluk kapasitemizi büyüteceğiz” diyor Göksu.

Yüzde yüz Türk mozzarella Geleneksel İtalyan peynirlerini ülkemizde tanıtmayı misyon edinen Tursas gıda Gıda 2012 Worldfood standı ve peynirleriyle fuarda yerini aldı, İtalyan şeflerle ve İtalya’dan getirdikleri sistemlerle peynirlerin üretimini yapıyor. Fuardan beklediği performansı elde edemediklerini katılımın düşük olduğunu düşünen Şentürk, fuarın tanıtımının daha iyi yapılması gerektiğini söyledi.

Büyük market zincirleriyle ve gurme marketlerle anlaşmaya giden Tursas Gıda’dan araştırmaların tamamlandığını şimdi sırada girişimlerin olduğunu öğreniyoruz. Şentürk, Türk şeflerinin zaten İtalyan peynir kültürüyle ilgili donanımına sahip olduğuna sadece şeflerin Tursas Gıda’nın ürünlerinin varlığından haberdar olmaya ihtiyaçları olduğuna değiniyor. Fuar alanında 34 çeşit peynirlerinden mozarella, mini mozarella, ricotta, pastecavallo, buffalo mozarella gibi çeşitleri sergileye Tursas Gıda, Türk sütü ve İtalyan mayasıyla yapılan İtalyan peynir çalışmalarını İtalyan peynirleri üzerinde devam ettireceklerinden bahsediyor.

Soğuk kahvede Tahıl Gıda!

Avusturya kökenli bir firmanın Türkiye Distribütörlüğünü yapan Tahıl Gıda, soğuk kahve, soğuk çay, kakao, alkollü ve alkolsüz meyve kokteylleri, kahve sütü gibi ürünlerin yanı sıra bünyesinde birçok fason üretimli ürünün de satış ve pazarlamasını buradan yapıyor. “Kendi markamızın yanı sıra fason üretimi yapılan ithal ettiğimiz markalarda var” diyen Tahıl, direk son tüketiciye hitap eden Tahıl Gıda’nın sektörde 3 yıldır var olduğuna ve yeni ürünlerle ilgili projeleri olduğuna değiniyor. Ürünlerinin tanıtımında büyük ölçüde fuarın etkisi olduğunu söyleyen Tahıl, yerli ve yabancı katılımcılarla verimli bir fuar çalışması yaptıklarını söylüyor.

bıçak dünyası

Dövme Çelik Bıçaklar Nasıl Korunur?

100 yılı aşkın süredir Japonya’nın Seki kentinde 10.000’in üzerinde çeşitle kesici alet üreten Kai, 1980 yılında, dünya mutfak bıçağı üretiminde önemli bir merkez olan Solingen şehrinde ofisini açarak Avrupa stoklu satış noktasını oluşturmuş.

Markanın Türkiye yetkili satıcılığını ise, 2007 yılından Bu yana Sile Dış Ticaret yapıyor.

Sile, internet üzerindeki web sitesi aracılığı ile tüm Türkiye’ye sipariş edildiği gün yükleme ve koşulsuz müşteri memnuniyeti ilkesi ile çalışıyor. Bıçak sektörünün en deneyimli isimlerinden biri olan Sile Bıçak’tan dövme çelik bıçakları koruma yöntemlerini öğreniyoruz…

W

üsthof 1814 yılından bu güne yaptığı inovatif çalışmalarla dövme çelik bıçaklarda kullanılması gereken ideal alaşımı gizlemiyor. 350 deneyimli çalışanı ve ileri teknoloji kullanan 100’ü aşkın robotun katkısı ile Almanya Solingen şehrinde iki ayrı fabrikasında üretilen Wüsthof bıçaklarının her biri, 40’a yakın işlemden geçirildikten sonra dünya aşçılarının kullanımına sunuluyor. Her ne kadar tüm Wüsthof bıçakları üretimden kaynaklanabilecek hatalara karşı ömür boyu garantili satılmaktaysa da kolaylıkla zarar görebilirler. Dikkatli kullanılan bir bıçak ise bir aşçının ömür boyu güvenebileceği en önemli aleti olarak her zaman yanında durabilir. Bunu sağlamak için bazı konulara dikkat etmek gerekiyor. Her bıçak zaman içinde körleşir. Bıçakların kesici ağızlarında gözle göremeyeceğiniz ancak mikroskop altında fark edilen küçük dişleri vardır. Bileme işleminin ilk aşaması olan masata sürtme sırasında bu küçük dişler hizaya getirilerek ağzın tekrar keskinleşmesi sağlanır. Ancak gün gelir masat yeterli olmazsa kesici ağzın tekrar işlenmesi gerekir. Bu aşamada üzeri iki milyonu aşkın endüstriyel elmasla kaplanmış masatlar size yeni bir kesici ağız yaratmakta yardımcı olacaktır. Elmas kaplı masat yerine yine çelikten daha sert olan seramik masat da kullanabilirsiniz. Her ne kadar elmas kadar sert olmasa da hassas ağız oluşturmada yardımcı olacaktır. Dikkat etmeli ve düşürmemelisiniz. Çünkü seramik masat kırılgandır.

168 FOODINLIFE.COM.TR

Islaktaş bileme tekniğinde ise suyu sünger gibi içine emen ve genellikle bir yüzü kaba grenli diğer tarafı ince grenli olan taşlar bıçağınızın ağzını fabrika çıkış hassasiyetine getirmenize imkan tanır. Gerek masatlarda, gerekse ıslak taşlarda önemli olan bıçağın kesici ağzına doğru açıyı verebilmenizdir. Zamanla eliniz alışacak ve mükemmel ayarı sağlayabileceksiniz.

Ancak bu acemi döneminizi eski kullanmadığınız bıçaklarınızda geçirmenizi tavsiye ederiz. Kendisinde emin olamayanların da açısı sabit bileme aparatlarını kullanmalarını doğru olur. Bu şekilde bıçağınız her zaman keskin olarak size hizmet etmeye hazır olacaktır.

Aşçı, bıçağına değer vermeli Bıçağına değer veren bir aşçı, her kullanımdan sonra bıçağını kaldırırken ılık sabunlu suyla yıkamalı ve havlu ile kurulamalıdır. Her ne kadar teknik olarak ahşap kabzalı olanlar dışında tüm Wüsthof bıçakları bulaşık makinasında kullanılabilecek özellikte imal ediliyorsa da bazı bulaşık makinalarının içinde çatal bıçak ve kaşıklar için konulmuş sepetlerin içinde, makina tazyikli su püskürterek çalışırken, kolaylıkla birbirlerine çarpabilir ve kesici ağızları zarar görebilir. Ayrıca temizlenmeden bulaşık makinasına konulan bıçaklar gerek üzerlerinde olan çeşitli gıda artıklarının, limon ve benzeri asitleri altında uzun sure kalınca lekelenmelere ve korozyona neden olabilir. Makinanın içerisine konulan tuzun da negatif etkisini unutmamak gerekir. Son olarak da önem verilmesi gereken konu bıçakların saklanmasıdır. Bizim tavsiyemiz bıçak blokları, ruloları, çantaları, magnetler veya çekmece içi bıçak kanalları olan ahşap düzenleyicilerdir. Çekmeceye diğer aparatlarla birlikte karışık konulan dövme çelik bıçakların zarar görme olasılığı yüksektir.

Yine de bu gözlere koymak zorundaysanız o zaman da hazır satılan bıçak boyunuza uygun bir bıçak kılıfı, değerli dövme bıçağınızın bir ömür boyu mutfakta en vefakar dostunuz olarak kalmasını sağlayacaktır.

FOODINLIFE.COM.TR 169

su dünyası

İmren Marmara,

Restoranlara Ağırlık Veriyor Otel, restoran, kafe, bar kısacası horeka sektörünün bugünlerde balığa daha da ihtiyaç duyduğu bir gerçek. Ancak bu saydıklarımızın yanı sıra 4 mevsim balık satan işletmeler de var. Deniz mahsulleri sektöründe yenilikçi ürünleri ile fark yaratan İmren Marmara, yatırımlarını her geçen gün sürdürüyor. Adını daha çok otellerde duyduğumuz marka şimdi de restoranlara ağırlık vermeye hazırlanıyor.

D

eniz mahsullerine ihtiyaç duyan üst segment birçok restoran ile zaten çalıştıklarının bilgisini veren markanın yönetim kurulu üyesi ve aynı zamanda pazarlama müdürü Hüseyin Gezici, zincir restoranların hemen hepsinde de var olduklarını dile getiriyor. Zincir restoranlarda tek bir arge şefiyle muhatap olmanın daha faydalı olduğunu düşünen Gezici: “İstanbul’daki beş yıldızlı restoranların hemen hepsiyle çalışıyoruz” diyor.

Yabancı şeflere olan bakış açılarından bahseden deneyimli pazarlama müdürü artık üst segment restoranların hepsinin yabancı şeflerden yana olduğunu düşünüyor. Durum böyle olunca ürün çeşitliliği de gelişiyor. Özellikle yabancı şeflerin tercih ettiği black cod adlı balığın tedarikini sağlayan İmren Marmara, dünyanın her bölgesinden ürün getiriyor. Çok yakında Kanada’dan deniz kereviti de getirecek olan firma şeflerin talepleri üzerine ürün getiriyor.

170 FOODINLIFE.COM.TR

“7 – 24 servis veriyoruz” İmren Marmara’nın ürün gamında en fazla giden ürünün ise somon balığı olduğunu öğreniyoruz. Gezici bu konuda misafirlerin en fazla somon balığını tercih ettiğini bu nedenle mönülerde somonun birçok farklı sunumunun yer aldığını söylüyor. İmren Marmara’nın somon fümesinin farkı ise kullanılan ekipmanların oldukça iyi olması. Yine balık da Norveç’ten getiriliyor. Bu nedenle ürünün füme haline gelme aşamasında ince elenip sık dokunuyor diyebiliriz. Somon fümeyi kendileri yapmaya başladıklarından beri fiyatların da daha cazip hale geldiğini bildiren Gezici, birçok şefle yaptırdıkları tadımlar sonucunda fümenin büyük beğeni topladığını söylüyor. Somon fümeyi İstanbul pazarına yeni yeni getiren firma, Antalya bölgesinde oldukça kuvvetli. Geniş servis ağıyla problemsiz bir şekilde hizmet veren İmren Marmara, kapsamlı filolarıyla servisini hiç aksatmadan gerçekleştiriyor. “7 – 24 her işletmeye ulaşabilecek kapasiteye sahibiz” diyen Gezici, müşteri memnuniyetinin ön planda olduğunu her fırsatta vurguluyor.

Cansu’nun mezeleri iç pazara gelecek Grup restoranlara bakacak olursak her restoranın konsepti farklı oluyor.

Durum böyle olunca her mekanın talebi de farklılaşıyor. Sektördeki bu hareketlenmenin talepleri de farklılaştırdığını öğreniyoruz. Ürün gamı da buna orantılı olarak genişliyor. İmren Marmara olarak Cansu Balık firmasının ardından yatırımlarına devam edeceklerini dile getiren Gezici, bu marka ihracat yaptıklarını ancak iç pazara da yeni yeni giriş yapacaklarını söylüyor. Cansu Balık markası adı altında firmanın mezeleri satılıyor. Yaklaşık 10 çeşit mezenin yer aldığı bu grupta; hamsiler, ahtapotlar, karides çeşitleri, lakerda, farklı dolmalar vs. yer alıyor.

Slow Food’un başlattığı kampanyaya sıcak bakan İmren Marmara’nın zaten bu şartlara uyduğunu öğreniyoruz. Standartları çok iyi oturtan firma, müşterilerine standart ürün sunma konusunda oldukça profesyonel.

Yasal ürün boyutuna da bu standartlar doğrultusunda uyuluyor. Fiyat politikası sebebiyle balıkların boyut kurallarına uymayan firmaların da olduğunu söylüyor Gezici.

“Kültür balıkları şuan ihracattaki açıklar sebebiyle zor bulunur oldu ve bu nedenle fiyatlar da arttı” diyen Gezici, somon ucuzlarken kültür balıklarının pahalılaştığını söylüyor. Türkiye’deki yerli balıkların azalıyor olmasından şikayetçi olan deneyimli pazarlama müdürü, İmren Marmara olarak yerli balıkları desteklediklerini de bildiriyor.

“Uzakdoğu mutfağı için deniz mahsulleri getiriyoruz” Yabancı şeflerin talepleri konusuna tekrar dönen Hüseyin Gezici: “Bizim yabancı şeflerden öğrendiğimiz şeyler çok oluyor. Bunun yanı sıra Türk şeflerin de bizlere büyük katkıları oluyor” diyor. Yengeç bacağından örnek veren Gezici şeflerin talep ettiği bu ürünün kullanım alanlarını da anlatıyor. Yengeç bacağı ile salatalar, makarnalar yapılıyor ve kabuğu da süs olarak kullanılıyormuş. Yine suşicilere özel bir karides de getiriliyor. Uzakdoğu mutfağının Türkiye’de özellikle İstanbul’da gelişmiş olması bu talebi çağırıyor ve İmren Marmara da istekler doğrultusunda ürün gamına yenilikçi deniz mahsulleri getiriyor. Gezici şuan ki hedeflerini de restoranlara daha fazla yüklenmek olarak gösteriyor.

Hastane cateringleriyle çalıştıkları bilgisini de ekliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 171

şarap dünyası

yazı/selcan karaburun

Michelin Yıldızlı Restoranlarda

Kavaklıdere İmzası…

Türkiye’de halen hak ettiği yere gelmediği düşünülen şarap sektörü durum böyle olsa da her geçen gün gelişiyor. Türkiye’nin ilk özel sektör şarap üreticisi olan Kavaklıdere Şarapları, sektöre sağladığı katkılarla adından sıkça söz ettiriyor ve Türk şaraplarını dünyaca ünlü isimlerin sofralarına taşımak için yoğun çalışmalar yürütüyor. Kavaklıdere Şarapları; 49 çeşit şarabın ve 2 adet üzüm suyunun yer aldığı geniş bir ürün yelpazesine sahip. Ege, İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde bağ alanlarına sahip olan firma üretimini, Ankara-Akyurt, Kapadokya- Gülşehir ve Ege-Kemaliye-Pendore olmak üzere 3 ayrı şarap kavında gerçekleştiriyor…

A

nadolu’nun kendine özgü asil üzümlerinden ve Anadolu’nun bağcılık için elverişli farklı mikro iklimlerinde yetiştirdiği yabancı kökenli üzümlerden kaliteli şaraplar üretmeyi amaçlayan Kavaklıdere; bağcılığını ve üretim teknolojisini sürekli iyileştirmesiyle de öne çıkıyor. Başta Avrupa olmak üzere Uzakdoğu, Kanada ve ABD’ye ihracat yapan firmanın murahhas azası Ali Başman, Türk şaraplarını dünyaya yayma konusunda oldukça iddialı.

“Ülke bağcılığının gelişmesine hizmet ediyoruz” Anadolu’da toplam 5 ayrı bölgede 14 ziraat mühendisiyle profesyonel bağcılık ve fidancılık çalışmalarını sürdürdüklerini anlatan Başman, Türkiye’nin her yerinde ülke bağcılığının geliştirilmesine hizmet etmeye devam edeceklerinin de bilgisini veriyor. Toprak-iklim-üzüm cinsi uyumunu esas alan Kavaklıdere, bölgesel bağcılık ve üretim tesisi uygulamasına gidiyor. Kavaklıdere Şarapları’na ait olan toplam bağ alanı Ankara’da (Akyurt ve Kalecik), Nevşehir-Gülşehir’de, Manisa-Alaşehir–Kemaliye’de (Pendore 1 ve 2), Denizli Güney Elazığ –Aydıncık, Kırşehir-Toplumen bağları olmak üzere toplam 610 hektar olarak gösteriliyor.

172 FOODINLIFE.COM.TR

“Son 10 yılda iyi şarap için doğru bağcılık ve kaliteli üzüm üretiminde ivme kazanan Türkiye, uluslararası arenada adından daha çok söz ettiriyor. Bu iddianın sahipleri iki büyük şarap otoritesi. Biri İngiliz Financial Times gazetesinin şarap yazarı Jancis Robinson, diğeri de dünyanın bir numaralı şarap uzmanı kabul edilen ABD’li Robert Parker... Her ikisi de Türkiye’yi yükselen yıldız olarak gösteriyor, yöresel üzümler, Öküzgözü ve Boğazkere’ye övgüler düzüyor” diyen Başman, Parker’in geleceğin bağcılık bölgeleri arasında Türkiye’yi ilk sıralarda saydığını da söylüyor.

Jancis Robinson tarafından yönetilen ve teması “Bordeaux’nun Ötesinde” (Beyond Bordeaux) olan tadımda bir Türk şarabı da yer aldı. Bu tadımla, Türkiye, Fransa Bordeaux dışında yer alan dünyanın en önemli şarap bölgeleri arasında gösterilmiş oldu. Beyond Bordeaux tadımında yer alan ülkeler arasında, Şili, Arjantin, İtalya (Piedmont ve Toscana), Yeni Zelanda, Avustralya, Brezilya, Almanya, Güney Afrika, Çin, Avusturya, Fransa, ABD ve Türkiye yer alıyor. Türkiye, bu uluslararası değer taşıyan tadıma Kavaklıdere Şarapları’nın “Prestige Öküzgözü 2008” ürünüyle katıldı, Kavaklıdere bir kez daha ülkemizi layıkıyla temsil

7 ayrı bölgede 610 hektar bağ Aldıkları bunca ödülden sonra kendilerinden hala mütevazi bir şekilde bahseden Başman: “Bu sadece Kavaklıdere için değil Türkiye için, Türk şarapçılığı için gurur verici bir gelişme. Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası, Narince, Emir gibi Türk üzümlerini dünyaya tanıtıyoruz, aynı zamanda yabancı üzümlerden de bağlarımızda ne kadar iyi sonuçlar alabildiğimizi gösteriyoruz” sözleriyle düşüncelerini dile getiriyor. 1929 yılında Ankara’da kurulan Kavaklıdere Şarapları, 2012 yılında da bağ yatırımları ve şaraplarıyla sektörde öncülüğünü sürdürmeye devam ediyor. Şirketin başta Ege bölgesi olmak üzere, toplam yedi bölgede yapmış olduğu bağcılık çalışmalarının sonuçlarını, dünya şarap sektöründe Türk Şarabı olarak ön sıralara oturarak almaya başladığına işaret ediyor. Ali Başman, bugün, 7 ayrı bölgede 610 hektar bağda daha kaliteli üzüm elde edebilmek için dikim sıklığından, kaliteyi artırıcı budama yöntemleriyle verim düşürmeye kadar tüm yöntemleri kullanarak, bağların içerisinde bulunan Pendore ve Kapadokya kavlarında gravite sistemiyle üzümleri taşıyarak kalite kaybını önlediklerini anlatıyor. Tüm bu girişimlerin sonucunda, alınan ödüller ve yüksek derecelerin 83 yıllık markaya güç kattığı gibi dünya şarap sektöründe, Türk şarabının Kavaklıdere markasıyla başarılı bir imaj oluşturmasını sağladıklarına inanıyor. etti.

2008’deki başarılı temsil sonrasında, Jancis Robinson 17-18 Kasım’da Londra’da yapılacak Masterclass tadımı için yine ‘Prestige Öküzgözü’nü seçti.

“Şarap sektöründe unutulmayacak başarılar yakaladık” Kavaklıdere’nin dünya çapında aldığı ödüller saymakla bitmiyor. Başman bunları şöyle sıralıyor: “Türk Şarap sektörünün en köklü ve öncü şarap üreticisi olarak 2012 yılında da, uluslararası şarap sektöründe unutulmayacak başarılar kazandık. 2012 yılında Fransa, İtalya, Belçika, İngiltere ve Almanya’da yapılan en önemli şarap yarışmalarına Kavaklıdere Şarapları olarak katıldık ve katıldığımız tüm yarışmalarda şaraplarımız ödül aldı. Katıldığımız yarışmaların, şarap ticaretinin merkezi İngiltere’de yapılmaları, tüm dünyadan en çok katılım sağlanan ve tanınan yarışmalar olması ve profesyonel jürileri (master of wine‘lar, şarap yazarları ağırlıklı) dolayısıyla şarap yarışmaları içinde en önemlilerden biri kabul edilen Decanter World Wine Awards yarışmasında Kavaklıdere Şarapları yüzlerce aday arasından Güney ve Doğu Akdeniz Kırmızı Şarapları Bölge Kupası’nı Pendore Öküzgözü 2009 rekoltesi ile aldı. Bu yıl 9’uncusu düzenlenen ve 47 ülkeden 14 bin 120 şarabın katıldığı Decanter World Wine Awards’te, kırmızı şarap kategorisinde aldığı Regional Trophy ödülünün ardından uluslararası anlamda büyük bir başarıya daha imza attı.” Her yıl Almanya’da düzenlenen Mundus Vini şarap yarışması sonuçlarına göre Kavaklıdere Şarapları Türkiye’ye 2 altın madalya ile döndü. Firmanın yine ödül alan şarapları şöyle; Çankaya 2011 / Cotes d’Avanos bağlarından Cotes d’Avanos Narince–Chardonnay 2011 ise altın madalya ile ödüllendirilen bir diğer şarap. “Aldığımız ödüller, dünya pazarında Türk şarapçılığının ve Türkiye’nin tanınmasını sağlıyor. Amacımız, Türkiye’de bu işin çok iyi yapıldığını ve yüksek kaliteli şarap verebilen Türk üzümleri olduğunu dünyaya duyurmak ve yurdumuza ciddi bir katma değer sağlayacak Türk şarap sektörünü geliştirmek” sözleriyle de Başman amaçlarını bir kez daha dile getiriyor.

Almanya, Hollanda ve Fransa gibi birçok Avrupa ülkesinin Michelin yıldızlı restoranlarında Kavaklıdere!

Kavaklıdere Anadolu şaraplarını yurtdışında tanıtmak için uluslararası fuarlara, profesyonel tadımlara ve uluslararası şarap yarışmalarına katılıyor. Şarap yazarlarını Türkiye’ye davet edip, bağ ve tesisleri gezdiriyor. 2 yılda bir Fransa Bordeaux’da düzenlenen Vinexpo Şarap Fuarı’na 1991’den bu yana katılıyor. Dünyanın en önemli önologlarından biri olarak kabul edilen Stepnen Derononcourt ve ekibi 2008 yılından beri bağlarımıza danışmanlık yapıyor. Her yıl Nisan ayında Bordeaux’da düzenlenen En Primeur tadımlarına 2009 yılından beri katılarak 4 gün süren tadımda önemli şarap profesyonellerine; Cötes d’Avanos ve Pendore şaraplarını olgunlaşma sürecinde tattıran Kavaklıdere, tadım notlarını yıl boyunca In Vino Veritas gibi şarap basınında sergiliyor. Michelin yıldızlı şefler Hollanda, Almanya ve Fransa’da kör tadımla tadılan Kavaklıdere şaraplarını mönülerine alıyorlar. Kavaklıdere şaraplarını şu anda Michelin yıldızlı restoranlarda da görmek mümkün…

FOODINLIFE.COM.TR 173

et dünyası

Şarküteride Fark Yaratan Teknikler…

Et ürünlerinde sahteciliğin arttığı son günlerde gerçek et ürünlerini gönül rahatlığıyla tüketmek oldukça zor. Ancak yöresinden getirilen ürünler her zaman bir adım önde. Bekir Hoca’yı da tam olarak böyle tanımlayabiliriz. Kayseri’den Gebze’ye sucuk, pastırma gibi ürünleri hatır için taşıyarak bu sektöre giriş yapan firma, 1977 yılından bu yana aynı kalite ve özveri ile çalışıyor. Bekir Hoca’yı bizlere anlatan markanın ikinci kuşak temsilcisi Ozan Büyükköse de pastırma konusundaki iddialarını her fırsatta dile getiriyor…

H

em süt ürünleri hem de et ürünlerini gamında barındıran Bekir Hoca, süt ürünlerini çok özel ustalar tarafından kendileri için ürettiriyor. Kayseri pastırması ve sucuğu gibi geleneksel şarküteri ürünleri olduğu gibi yine kendi üretimleri olan olan yabancı kökenli füme ürünler ve yine yabancı kökenli ürünler de spesiyaller arasında.

Bunların yanı sıra marka kendinden bir şeyler katarak bazı ürünler geliştirmiş dana bacon, dana but, kuzu prosciutto, kuzu bağırsağına doldurulmuş merguez sosis, isli et gibi gurme şarküteri ürünlerini bu kategoride sayabiliriz. Yalnızca 10 çeşit pastırma olduğunu da öğreniyoruz. Bunlar; bonfileden, antrikottan, trançtan yapılıyor…

“İşimizi severek yapıyoruz” “Kendimize özel reçetelerimiz var bunlar yurtiçi ve yurtdışında eğitim almış işini seven ustalarımızın elinde ve her zaman aynı ustalar ile çalışıyoruz bu sebeple ustamız bizim ortağımız oldu ona da şirketimizden hisse verdik ve işimizi severek yıllarca hep aynı ürünü aynı kalitede üretmek için çalışıyoruz. Personelimiz özel eğitim kurumlarında yurtiçi ve yurtdışında eğitimlere katılmaktadır. Dünyaca ünlü markaların fabrikalarına ziyarette bulunuyoruz ve üretimlerini inceliyoruz orada eğitim alıyoruz biz bildiklerimizi paylaşıyoruz onlardan da bilgi alıyoruz” sözleriyle üretimin hassasiyetini özetleyen Ozan Büyükköse, yeni yatırımlarının da sürekli devam ettiğinin bilgisini veriyor.

Mutfaktaki personelin sırtındaki yükü azaltmak için sürekli çalışan ve fikirler üreten firma, peynirleri kalıp kalıp vakumluyor. Pastırmayı ya da Bacon’u da dilimliyorlar ve tek kullanımlık hale getirip ziyan olmasını önlemeye çalışıyorlar. Bu işlemleri 10 yıldır yaptıklarını ve mutfakta israfın önlenmesinde çok büyük bir katkı sağladıklarını söyleyen deneyimli firma sahibi, kişiye özel ürün çıkardıklarını ve paketlediklerini de ekliyor. Bu doğrultuda teknolojik makine yatırımları sürüyor…

“Ürünlerimizi özenle imal ediyoruz” Genel olarak şarküteri sektörünü de değerlendirmesini istediğimiz Büyükköse: “Hem tedarikçi hem de Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ni bitirmiş mutfaktan gelen biri olarak iki cümleyle konuyu anlatmaya çalışacağım; bizim anne ve babalarımız ve onlardan öncekiler dışarıda yemek olmadığı için sefertasıyla işe giderlerdi bir de günümüze bakın inanılacak gibi değil. 30 sene öncesine 174 FOODINLIFE.COM.TR

kadar en iyi gıda ambalaj malzemesi kesekağıdıydı. Gerçek konumuza dönecek olursak biz fabrikasyon değil butik ürünler yapıyoruz bu sayede ürünlerimiz tek tek seçilerek yapılıyor ve biz el değmeden değil her işimizi elimizle tek tek uğraşarak özenle yapıyoruz ve yüzde 100 et olan ürünler yapıyoruz maliyeti düşürmek için et dışındaki ürünleri etimize sokmuyoruz et pişerken yada olgunlaşma aşamasında fire verecekse verecek ona göre fiyat veriyoruz ucuz olsun diye bir takım katkı maddeleri koyarak bu fireleri azaltmıyoruz” sözleriyle bu işin piri olduklarını fazlasıyla belli ediyor.

makale

Anadolu

Michelinler’i Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Zengin Türk mutfak kültürünün en değerli lokasyonlarından biri olan Anadolu’da el değmemiş gün yüzüne çıkmamış lezzetler saymakla bitmiyor.

Anadolu mutfağına gönül vererek merak eden ve birbirinden farklı birçok ürüne ve yemeğe ulaşan mutfak araştırmacılarımız bu konuda oldukça hassas davranıyorlar.

Anadolu mutfağının ne derece zengin olduğunu farklı bir bakış açısıyla kaleme alan Ömür Akkor, Anadolu Michelinler’i adlı yazısıyla düşüncelerini dile getiriyor…

176 FOODINLIFE.COM.TR

1

2 yılı aşkın süredir Anadolu’yu yemek için geziyorum. Yemekten kastım sadece yemek yemek değil yapmak, yazmak, arşivlemek… Bazen gittiğim bir yere bir değil değişik aylarda yada yıllarda bir kaç kez daha gidiyorum. Her gittiğim yerde evlerde yaptıklarım ve yediklerim bir yana dışarda yediklerimi bir kenara yazıyorum. Her yıl yemek yediğim en iyi yerleri de bir sıra olmaksızın hatırlarsınız sizlerle de paylaşıyorum. Son aylarda da şimdi okumakta olduğunuz bu listenin üzerinde çalışıyorum. Aslında kılavuz olması mantığıyla yazdım ama adından dolayı da popüler bir liste olarak ta kabul edilebilirsiniz.

Klasik Michelin mantığından farklı olarak gidiş sayım ve yıldız sayısı arasında bir ilişki kurarak hazırladığım listeyi aktarmadan önce bir kaç hususu da aktarmak isterim;

- Kişisel bir listedir.

- Listedeki yıldızlar beğeni derecesini göstermemektedir. Yıldızlar sadece seyahatler esnasında farklı zamanlarda kaç kez gittiğimi ve her seferinde memnun kaldıklarımı belli etmektedir. Yani 1 ve 3 yıldız arasında lezzet yada kalite farkı yok daha fazla gittiklerim ve gitmeyi iple çektiklerim gibi bir sıralama var. şunu da belirtmek isterim ki 10- 12 yıl içinde 3 kez gidip 3 yıldız alan restoranların istikrar hususundaki başarısını da göz ardı etmemeliyiz.

- Eminim gittiğim şehirlerde gidemediğim ve yazamadığım iyi yerler var ama bu ilk başta dediğim gibi kişisel ve bu tarihe kadar gittiğim yerleri içeren bir liste.

- Listede gittiğim her ilden lokantalar yok özellikle kişisel olarak en çok beğendiğim ve 5 yıldız verdiğim yerleri yazdım. Alternatif listelerde hazırlayabilirdim ama her yeri yazmak istemedim o zamanda en iyileri anlamak güç olacaktı.

- Bir hususu daha belirtmek isterim bu işletmelerin tamamı hala açık olması itibariyle de önem teşkil etmektedir.

2 kere gidebildiklerim • Adil’in yeri Adana • Yalova balıkçı Çanakkale • Ciğerci muharrem Diyarbakır • Hacı şükrü Konya • Kaşıkla Kayseri • Kadineli Kars • Erboğa peynir Kars • Kadir usta Isparta • Sivas • Edirne • Kadir usta Çanakkale • Kıyı restoran Birecik • Iki kardeşin lokantası Bolu dağı • Kaburgacı Selim Diyarbakır

Kebabı Her şey Her şey Fırın kebabı Her şey Her şey Bal ve gravyer Fırın kebabı Sivas köftesi Tava ciğer Peynir tatlısı Patlıcan kebap Sahanda yumurta Kaburga ve içli köfte

Son 12 yılda 3 ya da daha fazla gidip her seferinde memnun kaldıklarım • Katipler Konağı Çorum Her şeyi • Imam Çağdaş Gaziantep Her şeyi • Ciğerci Mustafa Gaziantep Tüm kebaplar ve kavurma • Tenis Kulübü lokali ve ocakbaşı Gaziantep Yürek şiş,

humus ve kebapları • Canciğer balıkçısı Fethiye Her şey

balık hali özellikle karidesler • Çulcuoğlu Gaziantep Her şeyi • Aktaşlar pide salonu Ordu Pideler • Kebabcı mesut Adana Kebap • Hacı Şerif Denizli İrmik helva • Kebapçı Enver Denizli Kebabı • Refik ustanın yeri Karacabey Her şeyi • Münire hanım sofrası Kastamonu Her şeyi • Petek Pastanesi İskenderun Her şeyi • Saki Rum meyhanesi Bursa Her şeyi • Kebapçı Cemil Cemal Usta Bursa İskender • Atadan Peynirci M.kemalpaşa Her şeyi • Ciğerci haydar Gaziantep Kebap ve kavurma • Metanet Gaziantep Beyran • Koçak baklava Gaziantep Her şeyi • Güllüoğlu Elmacıpazarı Gaziantep Her şeyi • Ciğerci Bahaddin Mersin Ciğer kebap • Künefeci İsmail usta Mersin Künefe • Mahalle kasapları Kilis tava ve Lahmacun • Ali kayası Amasya Tokat Kebabı • Bekanlar Kilis Katmer • Gökhan Aperatif Bursa Her şeyi

Bir kere gidip gitmek için can attıklarım • • • • • •

Yörükhan Güveç Ankara Balıkçı Erol Beyşehir Mersu Bozüyük Sveyka Hatay Çınaraltı Künefe Hatay Dervişhan restoran Samandağ

• Pöç Kasabı Hatay

• Manisaspor kebapçısı Manisa • Ecevit hanı Kastamonu

Her şey Kaymaklı sazan Kuru fasulye Her şey Künefe Balıkla alakalı her şeyi Kağıt ya da tepsi kebap Manisa kebabı Ecevit çorbası ve kuru mantı

FOODINLIFE.COM.TR 177

gıda hijyeni

Mekanik Kıyma Dedikleri Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

178 FOODINLIFE.COM.TR

Toplumun hassasiyet gösterdiği çeşit çeşit konulardan biri de yediğimiz-içtiğimiz üzerine oynanan oyunlar… Ve bu oyunlar üzerine ne çok yazılıyor, ne çok söyleniyor. Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen bu sayımızda, tedirginlik ve temkinle yaklaşılan bir konuyu ele alıyor…

İ

nsanlığın beslenmesi bence çağımızın en önemli konusu… Elbetteki altını çizmek gerekiyor beslenmek derken, kastettiğim “doğru-dürüst” beslenmek…

Yediklerimizin hile ve usulsüzlüklerle mahvediliyor olmasının dışında maalesef ki yetersiz ve dengesiz beslenme tehlikesi ile yüzleşmek durumundayız. Ve uzmanlar der ki bu vahim senaryonun başrol oyuncularından biri de protein kaynaklarıdır.

Protein açığı bulunan ülkemizde özellikle hayvansal protein açığının kapanması için eldeki kaynaklardan en verimli şekilde faydalanmak önemlidir. Bunun için 70’li yıllardan beri kullanılan “mekanik olarak ayrılmış et” teknolojisi kullanılır. Hani şu bilip bilmeyen bir çok kişinin “aman kıyma yerine kemik yiyoruz” dedikleri teknoloji…

Bu şekilde kullanım gayet usule ve kanunlarımıza uygundur. Hatta mekanik ayrılmış et için kanatlı eti ve kırmızı et olmak üzere tebliğler yayınlanmıştır. Tebliğde geçtiği şekliyle tanımla şu şekilde yapılmıştır: “Mekanik ayrılmış et (MAE), etin kemiklerden ayrılmasından sonra, üzerinde et bulunan kemiklerden çiğ etin, kas lifi yapısında kayba veya değişikliğe yol açan mekanik bir işlem ile ayrılması sonucu elde edilen ürünü ifade eder”. Mekanik yolla elde edilen ürün, etin türüne göre mekanik ayrılmış tavuk eti, mekanik ayrılmış hindi eti, mekanik ayrılmuş balık eti veya mekanik ayrılmış dana eti olarak ifade edilir.

Mekanik ayrılmış et, ekonomik olması nedeniyle de hayvansal protein açığının kapanmasında iyi bir kaynak oluşturur. Mekanik ayrılmış etin verimi, mekanik ayırıcının ayarları ve ürünün hayvanın hangi bölgesinden elde edildiğine bağlı olarak genellikle % 55’ten % 80’e kadar değişiklik gösterebilir Hem kırmızı et hem de kanatlı eti üretiminden arta kalan parçalar bu şekilde değerlendirilebilir ama özellikle kanatlı etinde bu şekilde geri dönüşüm çok kullanılır.

Mekanik ayrılmış etler ekonomik olması ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle, sosis ve benzeri emülsiye ürünler, köftelere ve kuru çorba karışımlarına ingrediyent olarak katılmaktadır Yüksek kalsiyum, flor ve demir içeriği, iyi düzeyde emülsiyon kapasitesi dikkat çekicidir.

Ancak lipid oksidasyonuna duyarlı olması ve yüksek bakteri yükü, mekanik ayrılmış etlerin olumsuz özelliklerindendir. Bu sebeple mekanik ayrılmış etin normal ayrılmış ete katılması yasalarla sınırlandırılmıştır ve etiket üzerinde belirtilmesi zorunludur.

K as aplık hayvanların kesilip, yenebilen temel parçalarının ayrılmasından sonra karkasın özellikle de kemiklerin üzerinde kalan et, çöpe atılamayacak kadar önemli bir miktardadır. Kemik üzerinde kalan bu et kırpıntılarını elle ayrıştırılması zor ve zaman alan bir iş olduğu için bu iş özel geliştirilmiş makinelerle, çöpe gönderilmeden geri kazanılmasıdır mekanik olarak ayrılmış et veya mekanik kıyma dedikleri…

Mekanik ayrılmış etin kompozisyonu ve kalitesi pek çok faktörden etkilenir. Etlerinden ayrılacak kemikler hijyenik koşullarda toplanır, uygun koullarda işleme sokulursa, kullanılacak makinenin ayarları bilinçli bir şekilde ayarlanır ve ürünün eldesinden sonra da gıda güvenliği kurallarına uyulursa bu et şeklinden tedirgin olmak gereksizdir. Sağlıklı olduktan sonra neden tüm kaynakları son damlasına kadar kullanmayalım ki…

FOODINLIFE.COM.TR 179

ajandam

15 Ekim İstanbul Culinary Institute’nun Kadir Has Üniversitesi’ndeki eğitim mutfağı faaliyette! İstanbul Culinary Institute Kadir Has Üniversitesi Cibali Kampüsü’nde 2. Mutfağını faaliyete geçiriyor. Bu mutfaktaki ilk eğitim olan ‘Chefschool – Profesyonel Aşçılık Eğitimi Sertifika Programı’ 15 Ekim’de başlıyor…

3-14 Ekim Doluca’dan geleneksel ‘İstanbul Kadeh Kaldırıyor’ etkinliği… İstanbul, Doluca’nın bu yıl 7’incisini düzenlediği ve gelenekselleşen “İstanbul Kadeh Kaldırıyor” etkinliğine hazırlanıyor. Bu yıl 3 - 14 Ekim tarihleri arasında 14 farklı restoranda gerçekleştirilecek etkinlikte, Doluca’nın Türk ve dünya şarapları arasından özenle seçtiği 79 farklı lezzeti kadeh siparişlerinizle tatma fırsatı sunulacak.

18 Eylül Gusto, 10. yıl şerefine şarap kursları düzenliyor!

10. yılına giren Gusto Şarap kurslarının yeni I Etap’ı 4 hafta devam edecek… Haftada birer kez ikişer saatlik seanslarla dört hafta boyunca kursları bitirenlere “Bronz” sertifika verilecek ve kurs tamamen yabancı şarapların tadılacağı “Bölge Bölge Dünya Şarapları” başlıklı bir üst seviye ikinci kurla devam edecek.

Bu kuru bitirenlere “Gümüş Sertifika”, “Büyük Şaraplar - Üzümler, Şaraplar ve Şarap Stilleri” konulu üçüncü kuru bitirenlere ise “Altın Sertifika” verilecek. 18 Eylül’de başlayacak kursların 3.seansı 2 Ekim Salı 4. Seansı ise 9 Ekim Salı gerçekleşecek.

6 Ekim MSA’dan ay boyunca günlük eğitim programları…

Milli Eğitim Bakanlığı onayı ve City & Guilds akreditasyonu ile uluslararası mesleki yeterlilik diploması veren Türkiye’nin ilk ve tek aşçılık okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Ekim ayında da dopdolu bir eğitim programı sunuyor. Günlük eğitim programları ile ay boyu birçok etkinliğe katılmanız mümkün. 6 Ekim El Yapımı Makarnalar, 6 Ekim 1 ve 8 Ekim İtalyan Mutfağı, 10 Ekim Cupcakeler, 13 Ekim Etler ve Pişirme Teknikleri, 18 Ekim Tapas…

180 FOODINLIFE.COM.TR

19 Ekim-11 Kasım Mövenpick Otelleri, unutulmuş sebzeleri yaratıcı tariflerle buluşturuyor!

Türkiye’deki Mövenpick Otelleri, 19 Ekim - 11 Kasım 2012 tarihleri arasında Avrupa’daki Mövenpick Otelleri ile aynı zamanda, ‘Unutulmuş Sebzeleri’ yaratıcı tariflerle yeniden keşfetmeniz için özel bir mönü sunuyor. Yer elması, turp, frenk maydanozu, bal kabağı ve ayva gibi geleneksel sonbahar sebzeleri ve leziz malzemelerin harmanlanmasıyla hazırlanan ardıç tohumu ve kişnişle kaplanmış, fırınlanmış yer elması ile sunulan sudak balığı filetosu, bal kabağı ile doldurulmuş ravyoli, tekesakalı çiçeği ve keçi peynirli çıtır milföy tart, turp ve kök sebzeler ile servis edilen tavada kızartılmış tavuk göğsü, karamelize yaban havuçlu fırınlanmış geyik sırtı gibi sürprizlerle dolu yaratıcı lezzetleri Mövenpick Hotel İstanbul’da deneyebilirsiniz.

market

Profesyonellerin Tercihi: Varimixer

Öztiyakiler’in yeni ve güçlü markası Varimixer Bear artık Türkiye’de. Profesyonel mutfaklarda vazgeçilmez olan mikserlere faklı bir bakış açısı kazandıran Varimixer, özellikle Teddy ürünü ile ön plana çıkıyor. Piyasada bulunan birçok mikserden çok daha güçlü bir motor gücüne sahip olan Teddy, 5 litrelik hacmi ile güçlü bir destek veriyor. En büyük özelliği ise piyasadaki mikserlerle karşılaştırıldığında 3,5 kg hamuru zorlanmadan karıştırması olarak gösterilen Varimixer, farklı renk opsiyonları sayesinde de mutfakları renklendiriyor. Tüm bunların yanı sıra 10 litreden 200 litreye kadar kapasiteye sahip Varimixer’in Türkiye’de pazara hakim olması amaçlanıyor. Gerek kalite farkı gerekse fiyatının uygun olması da tercih edilme sebeplerini arttırıyor. Aparatları sayesinde de mutfakta kolaylık sağlayacak Varimixer, profesyonellerin tercihi olma yolunda ilerliyor. Şeflerin en fazla tercih ettiği bu setüstü ekipman kampanya çerçevesinde 12 taksitle ayda 200 liraya satın alınabiliyor. Bunun yanı sıra Öztiryakiler Hostech by TUSİD ve IBATECH 2012 fuarlarında Varimixer Bear ile standında demo çalışmalarına imza atarak ürünü tanımayanlara en iyi şekilde yansıtacak. www.oztiryakiler.com.tr

Salva Pastane ve Taş Fırınlar Winterhalter ile Türkiye’de Dünya çapında kaliteleri, esneklikleri ve çok yönlü kullanımları ile tanınan Salva Modular Fırınlar, pastane ve fırınlar gibi pek çok sektörde sıklıkla kullanılıyor. Salva fırınları, diğerlerinden ayıran en önemli özellik ısı dağıtım sistemleri olarak gösteriliyor. Tavan ve zemin üzerinde bulunan ve üzerlerinden geçen elektrikli ısıtma elemanı ile birlikte düz bir dizi halinde olan seramik refrakter tuğlalar, yanma odası boyunca homojen bir ısı dağılımını garanti ediyor. Salva Modular Fırınlar, birbirinden bağımsız parçalardan oluşuyor ve her müşteri, fırınların kurulumunu kendi üretim ihtiyaçları doğrultusunda yapabiliyor. www.winterhalter.com.tr

Dünyaca Ünlü Air O Steam Pişirme işlemini kolaylaştıran, büyük tasarruf sağlayan ve çevresel etkileri azaltan devrim niteliğindeki Electrolux airo-steam Touchline fırın, 1950 yılında bu yana sınıfının en iyileri profesyonel fırınları üreten Electrolux Profesyonel’in eseri. 1977’de piyasaya sunulan air-o-steam kombi fırın serisi, yüksek teknolojisi sayesinde dünya çapında ün kazanmış ürünler arasında gösteriliyor. Electrolux’un, air-o-steam serisine yeni alternatifi ise air-o-steam Touchline; otomatik, programlı ve manuel olmak üzere 3 duyarlı pişirme moduna sahip. http://www.foodservice.electrolux.com.tr

Osmanlı Saray ihtişamı Porland ile sofralarda Türkiye’de porselen denince akla gelen ilk markalardan biri olan Porland Porselen, tasarımlarıyla evlerimize zarafet katan koleksiyonlarına bir yenisini daha ekliyor: Ottoman Koleksiyonu.

Ottoman Koleksiyonu adı üstünde, Osmanlı Sarayı’nın ihtişamını evlerimize getiriyor.

Porland tasarımcıları, Osmanlı sanatının görkemli eserlerinden ve kültürel mirasından yola çıkarak bu özel koleksiyonu hazırladılar. Porland Ottoman Koleksiyonu; Vazo, Tabaklı Kahve Fincanı, Şekerlik, Düz Tabak, Tuzluk, Biberlik, Kapaklı Çorbalık, Demlik, Sosluk ve Ayaklı Su Bardağı parçalarından oluşuyor. www.porland.com.tr

Özmaya’dan horekaya yenilikçi çözümler Mayacılıkta dünya lideri Lesaffre Grup’un horeka segmentine yönelik oluşturduğu yeni konsepti ve ürün grubu Star’Bake, dünyanın birçok ülkesi ile birlikte, Özmaya güvencesi ile şimdi Türkiye’de. Türkiye için yeni bir konsept olan Star’Bake; maya, hamur geliştirici ve aroma bileşenlerini içerisinde barındıran, blend olarak adlandırılan, kullanıma hazır karışımlardan oluşan bir ürün gamı. Türkiye pazarına Ekmek, Şekerli Ürünler ve Pizza kategorilerindeki ürünleri ile merhaba diyen Star’Bake, özellikle otel ve restoran şeflerine çok pratik bir şekilde, çok farklı ürünler yaratarak mönülerini zenginleştirme imkanı sağlıyor. Star’Bake ürünleri ile ilgili daha detaylı bilgi almak için www.ozmaya.com.tr adresini ziyaret edebilirsiniz. www.ozmaya.com.tr

182 FOODINLIFE.COM.TR

Kahveye Lezzet Katan M39 Turbosteam, Makpa ile Türkiye’de Yüzde Yüz Türk: İnoksan Gazlı Kombi Fırın Dünyada bir kaç firmanın üretebildiği kendi kendini yıkayabilen, kolay ve pratik kullanıma sahip, yüzde 100’e yakın verimle çalışan, çevreye dost fırınların, Türkiye’de yüzde yüz Türk sermayesi ve mühendisliği ile üretilme gururunu İnoksan yaşıyor. Türkiye’de bugüne dek üretimi olmayan gazlı kombi fırın İnoksan’ın yüksek teknolojisiyle Türkiye’de üretiliyor. İnoksan teknoloji imalatı vizyonunun en son örneği olan bu ürün pastacılık sektöründen, hazır yemek sanayine, otel, tatil köyüne ve restoranlara kadar birçok işletmeye çözüm ortağı olacak. İnoksan gazlı kombi fırın, yüksek verimli yanma sistemi sayesinde, standart gazlı konveksiyonlu fırınlara göre yüzde 35’den yüzde 40’a kadar gaz tüketimini azaltarak, düşük gaz emisyonu ile çevreyi koruyor. İç sıcaklığı ölçen et probuyla mükemmel pişirmeyi her zaman garanti eden İnoksan gazlı kombi fırın, kombi modunda kızartma yaparken yüzde 20’den yüzde 30‘a kadar yemek gramajı kaybını ve masrafını azaltıyor, aynı zamanda daha sulu ve lezzetli ürünler sunuyor. www.inoksan.com

28 yıldır endüstriyel mutfak alanında hizmet veren Makpa Dış Ticaret, La Cimbali markalı kahve makinalarının yıllardır Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. Kahveye sağladığı lezzet ve kullanım kolaylığıyla M39 Dosatron modelini birçok otel, restoran ve kafelerde görmek mümkün. M39 Dosatron Turbosteam / Tall Cup modeli 2, 3 ve 4 potlu otomatik espresso makinesi, 50 cc fincan/ saat kahve kapasitesi, 150 cc sıcak su kapasitesi, 2 adet + Turbosteam buhar kolu ve 1 adet sıcak su kolu özelliklerine sahip. www.makpa.com.tr

Serviste Yeni Yardımcınız TD 8000 HİT Mutfak tarafından Türkiye temsilciliği yapılan Thomas Dörr firmasının çatal, kaşık, bıçak silme, parlatma ve sterilize etme makinesi olarak ürettiği TD 8000 FİLL&GO modeli iş yükünüzü neredeyse tamamen ortadan kaldırdığı gibi eleman konusunda da size ciddi kazanım sağlayan bir makine olma özelliğini taşıyor. Arkasına bağlı kazanın içine konulan sıcak suya bulaşık makinenizden çıkan ıslak ve temiz olan çatal, kaşık ve bıçaklarınızı boşaltmanız yeterli oluyor.

Bantlı sistemi sayesinde saatte 8.000 adet kapasiteye sahip olan TD 8.000 makinesinin içine düşüyor. Burada kurulama, parlatma ve sterilize etme işlemi gerçekleşip makinenin ağzından servise hazır hale gelmiş çatal, kaşık, bıçaklar sepete giriyor. Başında eleman bulundurmanıza gerek olmayan bu ürünle servisleriniz daha hızlı, daha hijyenik ve ışıl, ışıl bir şekilde gerçekleşiyor. CE,ISO 9001 ve TÜV sertifikasına sahip bu ürününle ilgili daha detaylı bilgi almak için www.hit-mutfakekipmanlari. com adresini ziyaret etmeniz yeterli. www.hit-mutfakekipmanlari.com

Sultanlara Yaraşır Şah Serisi Design Turkey’de İyi Tasarım ödülü alan ve bir Can Yalman tasarımı olan “Şah”, Hisar’la sofralara taşınıyor. Modern ve şık tasarımıyla dikkat çeken takım, 89 parçadan oluşuyor.

Paslanmaz çelikten üretilen takım, bulaşık makinelerinde rahatlıkla yıkanıyor ve kolay temizleniyor. Şah Çatal Kaşık Bıçak Takımı, Hisar’ın çelik ürün grubunda uyguladığı 100 yıllık garanti kapsamında tüketiciyle buluşuyor. www.hisar.com.tr

Pasta d’Alfredo Öğünleri Ziyafete Dönüştürüyor İtalyan mutfak kültürünün en önemli unsurlarından olan makarnaya ve geleneksel kesimlerine kattığı özgün yorumlarla Pasta d’Alfredo, öğünlerinizi ziyafete dönüştürüyor.

Taze ürünler, soslar, taze dolgulu ürünler, mantı ve erişteler gibi ürün grubuna sahip olan Pasta d’Alfredo’da kuru ve taze ürünler sade, domatesli, ıspanaklı, kepekli ve karışık olmak üzere 5 farklı lezzette bulunuyor. Keyifli ve şik ambiansı ile Akaretlerde bulunan Caffe d’Alfredo ise Pasta d’Alfredo tarafından üretilen ürünlerin yemek olarak sunulduğu hoş mekanda keyifli anlar sunuyor. www.pastadalfredo.com

kitap

Alaçatı Rehberi 2012 Grup Yayıncılık Bu yaz tatilini gözde tatil beldesi Alaçatı’da geçirmeyi planlayanlar için, Alaçatı otelleri, restoranları ve sörf merkezlerinin yer aldığı, keyifli bir rehber niteliğindeki Alaçatı Rehberi, birbirinden güzel görsellerle desteklenen anlatımı ile, bu sene de Alaçatı meraklılarına rehberlik ediyor. Alaçatı’nın kültür ve sanat etkinlikleriyle ilgili bilgilerin de yer aldığı kitapta beldenin tarihçesi ve köyleri hakkında da bilgiler veriliyor. Kitabın içerisinde yer alan katlanabilir haritada, Alaçatı Derneği üyesi otel, restoran, sörf merkezleri ve acil durumlar için düşünülmüş, sağlık ocağı, eczane gibi kurumların konumları bulunuyor. Haritanın diğer bir özelliği ise bisiklet yollarının işaretlenmiş olması. Alaçatı’nın yerli halkının anlattığı ilginç hikayeler rehbere farklı bir renk katıyor.

Gerçek Ekmek ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler Emine Şahin / Hayykitap Ekmek kuşkusuz Türk insanın en çok tükettiği ve üzerine en çok tartışılan gıdaların başında geliyor. Sağlıklı olup olmadığı, ekşi mayalı mı olduğu yoksa katkı maddeleriyle mi şişirildiği gibi sorulara sürekli cevap aranmaya çalışılıyor. Emine Şahin’in fırından yeni çıkmış kitabı ‘’Gerçek Ekmek ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler’’, sağlıklı ekmek yapımıyla ilgili tartışmalara son noktayı koyuyor. Emine Şahin, gerçek ekmeğin peşine düşerek İtalya’dan Kanada’ya, Letonya’dan Finlandiya’ya, Yemen’den Suudi Arabistan’a kadar birçok ekmek fırınını gezmiş. Bilgiler, reçeteler toplamış. Gördüklerini ve öğrendiklerini Gerçek Ekmek kitabı okuyucularıyla paylaşıyor. Ekmeğe bakışınızı değiştirecek kitap ile gerçek ekmeğin ne olduğunu, nasıl yapıldığını, sağlıklı bir diyette ne anlam ifade ettiğini öğreneceksiniz.

Gerçeği keşfedecek, hakiki tam un, doğal ekşi maya ile yapılan sağlıklı ekmeğin farkına varacaksınız. Ayrıca evde hiç zorlanmadan uygulayabileceğiniz, birbirinden lezzetli ekmek tariflerine sahip olacaksınız.

Güneşin ve Ateşin Tadı (Gaziantep Mutfağı) Aylin Öney Tan / Yapı Kredi Yayınları Yapı Kredi Yayınları ve Gaziantep Ticaret Odası işbirliğiyle çıkarılan ‘’Güneşin ve Ateşin Tadı – Gaziantep Mutfağı’’ kitabında harmanlanmasıyla zenginleşen ve tarihin derinliklerinden gelen müthiş bir geçmişe sahip olan Gaziantep mutfağının kimi kaybolmaya yüz tutmuş benzersiz yemeklerinden oluşan 163 tarif bulunuyor. Tarifler, Gaziantep Ticaret Odası tarafından oluşturulan, Gaziantep mutfağı üzerine kitapları olan beş değerli yazarın katkılarıyla seçildi. Derginin editörü Aylin Öney Tan tarafından derlenen tarifler ile kitap, Gaziantep’in eşsiz lezzetlerini ortaya koyuyor. Kitapta mutfak kültürü araştırmalarıyla tanınan ve bu konuda kitaplar hazırlamış yazarlardan alınan tariflerin bulunduğu on bölümden oluşuyor. Kitabı n tasarım ve çizimlerinde Suzan Aral, fotoğraflarda ise Tuba Şatana imzası bulunuyor.

Hayvan Yemek Jonathan Safran Foer / Siren Yayınları Çağdaş Amerikan edebiyatının en özgün kalemlerinden Jonathan Safran Foer, Aşırı Gürültülü ve İnanılmaz Yakın ile Her Şey Aydınlandı kitaplarından sonra tabağımızdaki yemeklerin öyküsünü anlatan etkileyici bir kitapla karşımıza çıkıyor. ABD’de olay yaratan kitap, kurgulanamayacak denli dehşetli birtakım gerçeklerin bize sofralarımız kadar yakın olduğunu gösteriyor. Yediğimiz yemeklerin aslında ‘’ne olduğunu’’ , bize ‘’neler olduğunu’’ tüm çıplaklığıyla ortaya koyuyor. Yazar, bir akvaryumun önünde duran Kafka imgesinden Berlin Hayvanat Bahçesi’nin sevilen kutup ayısı Knut’a, sınai çiftliklerde eziyet çeken tavuklardan İspanyol Gribi’ne uzanarak insanların hayvanlarla ve yedikleriyle olan ilişkisini yeni bir bakış açısıyla sayfalara döküyor. Kitap, öyküler üzerinden ilerliyor ve okurunu kendi öykülerini düşünmeye itiyor.

Lezzetin Tarihi Prof. Dr Zeki Tez / Hayykitap Tarihte ilk yemek nasıl pişirildi? Tarihin en eski alkollü içkisi nedir? Tereyağını kutsal ayinlerde kullanan uygarlık hangisiydi? İstanbul’un hangi semti hangi yiyecekle ünlenmişti? Umberto Eco’ya göre 10. yüzyılda en sevilen et yemeği hangisiydi? Patates niçin uğursuz olarak yaftalandı? Vikingler kadeh tokuştururken niçin ‘kafatası’ diye bağırırlardı? ‘Mesih’ ile zeytinyağı, Nuh Tufanı ile aşure arasında ne ilişki vardı? Kahveyi ilk kullanan peygamber hangisiydi? Bu ve bunun gibi yüzlerce sorunun cevabını Prof.

Dr Zeki Tez’in son kitabı Lezzetin Tarih’inde bulacaksınız. Okuyucuyu ‘’lezzetli’’ bir gezintiye çıkaran Zeki Tez, bugün sofralarımızda kullandığımız gıdaların ve içeceklerin tarihsel köklerine iniyor. Lezzetin Tarihi sadece aşçıların ya da gurmelerin değil, yemekle ilgilenen herkesin ilgisini çekecek bir kitap.

184 FOODINLIFE.COM.TR