48 58
içindekiler 86
18-20-22-24 ZOOM / 26 BU AY DATE’DEYİZ! / 28 İSTANBUL YİYECEK İÇECEK BÜYÜMEYE GİDİYOR… / 30 YATIRIM HABERLERİ / 32 BTA’DA YÖRESEL MUTFAK GÜNLERİ/ 34-36 HABERİN MUTFAĞI / 38 P.F CHANG’S ETİLER’DE AÇILDI / 40 NİŞANTAŞI “MAHALLESİ”NE KAVUŞTU / 42-46 OTELLERDE YILBAŞI… / 48-49 MASTER CHEF UNVANLI BİR DEKAN… / 50 PANAYIR’DA GURME TATLAR / 52 GASTROBOSPHORUS PATISSERIE COMPETITION / 54 GAZİANTEP GASTRONOMİ GEZİSİ / 56 FRANSIZ GASTRONOMİSİ / 58-59 2 ET PROFESÖRÜ GÜNAYDIN’DA BULUŞTU / 60 D.REAM, DOORS’A ORTAK OLDU! / 62-63 MEZZALUNA’NIN BİLİNMEYENLERİ / 64 YEREL ÜRÜNLER MSA’DA / 66-70 GURME DAMAKLARDAN EN İYİ UZAKDOĞU RESTORANLARI / 72 NORVEÇLİ ŞEF ELISE, MSA’DAN GEÇTİ / 74-76 VEDAT BAŞARAN ALAIN DUCASSE’YE KONUK OLDU / 78-79 OSMAN SERİM’İN KALEMİNDEN AFRODİZYAK YEMEKLER / 80 MILLAC GOLD’LU BİR CHEFS TABLE / 82-84 EĞLENCE VE LEZZET BİR ARADA / 86-87 ÇIRAĞAN’IN F&B STANDARTLARI YÜKSELİYOR / 88-89NEDİMATİLLA’NINKALEMİNDENŞARAP/90VİSKİDÜNYASI/92-104DÜNYACA ÜNLÜ ŞARAP BLOGGERLARI İZMİR’DE! / 106 BULGURUN ALGISI DEĞİŞİYOR / 108 ALARKO-LERÖY ÜRÜN YELPAZESİ GENİŞLİYOR / 110-111-112 ŞEFLERİN DÜELLOSU/ 114 BOLU, AFYON VE İZMİR’DEN… / 116-118 ANTEP’İN KÜLTÜREL LEZZET ELÇİSİ / 120-121PERAPALACEHOTEL,JUMEIRAH’TAF&B /122-124DOMINOSMUTFAKLARINDA DEĞİŞİM / 126-127 NORVEÇ GEZİSİ / 128 CROWNE PLAZA’DA SUŞİ ZAMANI / 130-132 LEZZETLİ SAYFALAR / 134-136 YEMEK SANAYİCİLERİNİN SÖZCÜSÜ, YESİDEF/ 138-139 LİPTON’LU ÇAY SAATLERİ / 140-141 PALM YAĞINI MALEZYA’DA İNCELEDİK/ 142 JAPONLAR İNOKSAN’I SEÇTİ / 144-146 NAPOLİ LEZZETLERİ TÜRKİYE’DE / 148-149 BAMBAŞKA BİR KONSEPT: THE BIGOS / 150-152 AKDENİZ HATAY SOFRASINDA LEZZET YOLCULUĞU / 154 SÜRMELİ HOTEL YENİLENİYOR / 156-157 YILLARA MEYDAN OKUYAN BEBEK KORU KAHVESİ / 158 TÜRK MUTFAĞININ LEZZET ELÇİSİ / 160-161 KEBABIN YENİ ADRESİ / 162-163 RATIONAL ALMANYA TESİSLERİ / 164-165 DOPDOLU BİR ŞARAP HİKÂYESİ / 166-167 AVŞA’NIN BÜYÜLÜ BAĞLARINDAN/ 168-170 İSA BAL İLE ŞARABA DAİR SÖYLEŞİ / 172-174 TORINO’DA DEV GASTRONOMİ BULUŞMASI / 178-179 ENDÜSTRİYEL DEYİNCE… KAPP / 180-181 YAĞ SEKTÖRÜNÜN GÜÇLÜ İSMİ: ORKİDE / 182 FOODİST 2012 / 184-185 ÖMÜR AKKOR’UN KALEMİNDEN…/ 186-187 BEYZA ULUSOY SÖZEN İLE HİJYEN / 188 AJANDAM / 190-191 MARKET / 192 KİTAP
12 FOODINLIFE.COM.TR
74
120
168
2012/6 aralık 2012-ocak 2013 Sayı:25
ISSN 1308 4 410
editörün notu
OTEL /RESTAURANT/C AFE
İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen
gokmen.sozen@foodinlife.com
Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun İrem Ekkaldır editor@foodinlife.com
Foto Muhabiri: Ramazan Akyüz İngilizce Editör: Merve Yılmaz Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Gökhan Sözen, Ömür Akkor, Duygu Akyol Feyzi Karakayalı, Uğur H. Erkantar Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com
Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54
Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri
Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Cad. Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul Tel: (0212) 255 5278 - 253 4003 Faks: (0212) 255 5278
Yazı İşleri/Yayıncılık:
19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul
e-posta: info@foodinlife.com
www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:
Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAFSED Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / YİYDER Başkanı Kerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı
Yeni Yıla Yepyeni Projeler ile Göz Kırpıyoruz… Bir yılı daha geride bırakıyoruz ve bugünlerde yeni yıl heyecanı yaşıyoruz. Gastronomi sektöründeki hareketlilik elbette hız kesmeden sürüyor. Misafirlerine unutulmaz bir yılbaşı gecesi yaşatmak isteyen işletmeler birbirleriyle yarışıyorlar adeta… Kısalı uzunlu birçok yurtdışı seyahati ile geride bıraktığımız 2012’den farklı izlenimlere bu sayımızda göz atabileceksiniz. Bunun yanı sıra yeni yılda da yepyeni projelerimizin heyecanını yaşıyoruz. Sektörün nabzını tutan ve ufkunuzu genişletecek bambaşka yarışmalara imza atacağımız yıl içerisinde yine aşçılık camiasının sesi olmayı sürdürüyoruz.
Gastrobosphorus Patisserie Competition
Dünyanın her köşesinde en tatlı vakittir pasta saatleri. Pastacılığın Türkiye’de de gelişiyor olması oldukça güzel bir kademe. Pastacılığa dair bir yarışmanın profesyonel ellerde şekillenmesi kadar iyi bir sonuç olamaz. Türk pastacılık sektörünün iddialı isimlerine düello ortamı yaratacak olan Gastrobosphorus Patisserie Competition, Türkiye’deki pastacıların ufkunu genişletecek türden bir yarışma olacak. 7 – 9 Mart 2013 tarihlerinde İstanbul Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı’nda gerçekleşecek olan Sirha’nın Dünya Ağırlama ve Gıda Hizmet etkinliği kapsamında yapılacak olan Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’na oldukça kapsamlı bir şekilde hazırlanılıyor. 4’er kişilik gruplar halinde yarışacak olan yarışmacılar birçok farklı kategoride ter dökecek. Display kategorilerinde ise toplamda 10 kişi yarışacak. Çikolata kolye, çikolata heykel, Türk mutfağı alakart tatlı, alakart pastacılık, ekmekçilik ve dondurma kategorileri Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nın dallarını oluşturuyor.
Osmanlı Mutfağı Yarışması ve Sempozyumu
2013 yılına damgasını vuracak bir diğer organizasyonumuz ise Osmanlı Mutfağı Yarışması ve Sempozyumu olacak. Osmanlı mutfağının oldukça zengin olduğu bir gerçek. Yurtdışında dahi zenginliği söz konusu olabilen mutfağımızın lezzetleriyle ne kadar öne çıktığı ise tartışılır. Osmanlı Saray mutfağına dayanan Türk mutfağının özünü aslen bu Saray ve Osmanlı İmparatorluğu mutfaklarındaki yemekler oluşturuyor. Geçmiş yıllarda FoodinLife Gastronomi Yayınları olarak misyon edindiğimiz ve moderatörlüğünü yaptığımız Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması’na kaldığımız yerden devam edeceğiz. 2008’de Amasya’da, 2009’da Bursa’da ve 2010’da İstanbul’da moderatörlüğünü üstlendiğimiz yarışmanın bu kez organizasyonunu; birçok birlik ve dernek, gurmeler, yazarlar, medya, sivil toplum örgütleri, oteller, restoranlar, şefler ve danışmanlar ile birlikte el ele yapacağız. Türkiye’nin önde gelen otel ve restoranlarının şeflerine yönelik yaptığımız yarışma bu yıl kurumsal olarak gerçekleşecek ve kurumların adına mutfak şefleri yarışacak… Osmanlı mutfağının envanterini oluşturmak ve unutulmaya yüz tutmuş zengin mutfak kültürümüzü genç nesillere de aktarmak amacıyla geçtiğimiz yıllarda 3 kez moderatörlüğünü yaparak gerçekleştirdiğimiz Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması’nı bu kez daha kapsamlı bir şekilde Osmanlı Mutfağı Yarışması ve Sempozyumu olarak gerçekleştireceğiz.
Baskı Tarihi: 10 Aralık 2012 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.
14 FOODINLIFE.COM.TR
Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni
zoom
Barilla, İtalya’yı Ayağınıza Getiriyor Birbirinden farklı ürünleriyle dünyanın bir numaralı makarna markası haline gelen Barilla, 1 Kasım 2012 tarihinde Alcatel-Lucent çalışanları için öğle yemeği düzenledi. Alcatel- Lucent merkez binasında gerçekleşen etkinliğe katılan 500 çalışan, Barilla Danışman Şefi Fabio Foltran’ın İtalya’ya özgü eşsiz tariflerle hazırladığı enfes makarna çeşitleri ile unutulmaz bir makarna keyfi yaşadı. http://tr.barilla.com/
Avrupa’nın En İyi Kakao ve Çikolata Fabrikası “Altınmarka” Oldu Çikolata ve şekerleme sektöründe Avrupa’nın en önde gelen kuruluşu olan European Candy Kettle Club, 2012 yılının en iyi kakao ve çikolata fabrikasını seçti. 1973 yılından beri Avrupa’nın en iyilerine ödül veren kulübün bu yılki gözdesi ‘Altınmarka’ oldu. Candy Kettle Clup tarafından “Avrupa’nın En İyi Kakao ve Çikolata Fabrikası” seçilen Altınmarka, sektörün öncü gıda ve çikolata markaları tarafından da tercih ediliyor. www.altinmarka.com.tr
İmpeks, Tadım Etkinliği Düzenledi Dünya mutfakları ve gıda sektörüne giren İmpeks, konserve ve sebze ile başladığı ürün portföyünü modern dünya mutfağının gereksinim duyduğu tamamlayıcı ürünlerle genişletmeye devam ediyor. Öyleki, 10 seneyi aşkındır çalıştığı ve Türkiye’ye Tayland ve Uzakdoğu soslarını tanıtan Pantai markası ürünleri ile 16 kasım 2012 tarihinde Macrocenter Atelier Kanyon’da tadım etkinliği düzenledi. Şef Alev Susoy’un hazırladığı mönülerle yapılan tadımda özellikle Sweet Chili, Istridye, Hot Chili ve Plum sos tadımları yapıldı.
DESAD, Neden Az Balık Tüketiliyor? Sorusuna Yanıt Arıyor
Deniz Ürünleri sektörünün, sanayiciler bazındaki tek Meslek Örgütü olan DESAD (Deniz Sanayicileri Derneği) tarafından “Ülkemizde Neden Az Balık Tüketiliyor?” başlıklı bir Panel düzenlendi. Derneğin Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Önen, Türkiye’de deniz ürünleri sanayisinin sektörel yapılanmasına ve mesleki gelişimine katkı sağlamak amacıyla çalışmalar yaptıklarını söyleyerek, su ürünleri sektöründe kamuoyunu bilgilendirici etkinliklere de önem verdiklerini ifade etti. Panelde; Neden az balık tüketiyoruz?, Daha fazla tüketim için neler yapmalıyız? Gibi sorulara sanayi, bakanlık, üniversite, sağlıklı beslenme açısından cevaplar gündeme getirildi. www.desad.org 18 FOODINLIFE.COM.TR
zoom/ürün Ayfrost’tan Muhteşem Bir Lezzet, İki Renkli Biber
Alfa Krema Yağı Ustalardan Tam Not Aldı
Türkiye’nin uluslararası dondurulmuş gıda markası olan Ayfrost, çıkardığı iki renkli küp biberle yemek yapmayı daha keyifli ve kolay hale getiriyor. Türkiye’de ilk kez tüketicilere sunulan kırmızı ve yeşil küp biber, yemeklere renk katmasının yanı sıra pratik kullanımıyla da hayatı kolaylaştırıyor. Mevsiminde toplanan, temizlenip doğrandıktan sonra hiçbir katkı maddesi kullanılmadan IQF teknolojisi ile dondurulan biberler, doğallığını ve tazeliğini kaybetmeden tüketiciye ulaşıyor. www.ayfrost.com
Alfa Pasta Yağları, Türkiye’de ev dışı tüketim pazarında hızlı bir yükseliş gösterirken, yeni çıkardığı ‘Krema Yağı’ ile de tam not aldı. Türkiye’nin dört bir yanındaki ustalardan onay alan Krema Yağı, ağızda dağılan tüm tuzlu ve tatlı çeşitlerinde, kuru pasta yapımı ve pastacılık kremalarında kullanılmak üzere özel hazırlandı. Hamuru çabuk toplama özelliği ile ustaların gönlünü fetheden Alfa Krema Yağı, ürünlere kattığı gevreklik ve tazeliği koruma özelliği ile de dikkat çekerek pazarda 1 numara olacağını gösterdi. www.alfapastacilik.com.tr
Mira’nın Lezzetli ve Doğal Reçelleri Mira’da güne boğaza karşı mükemmel bir kahvaltı ile başlayabilirsiniz… Her zaman en doğal ve katkısız ürünleri sunan Mira, işletmecisi Tabita Özden tarafından hazırlanan muhteşem mönüleri ve Ege konseptinde kahvaltısı ile misafirlerine adeta lezzet şöleni sunuyor. Gün boyu enerji verecek reçeli de Tabita Özden kendi mutfağında hazırlıyor. Meyveler, günlük taze ve en diri olanlarından seçiliyor. Domates reçelini, patlıcan ve karpuz reçeli gibi farklı tatlarda ki reçelleri Mira’nın kahvaltı mönüsünde bulmak mümkün… www.mirarestaurant.com.tr
Restoran & Kafeler için Mobil Sadakat Kartı İşletmecilerin müşterileri ile olan ilişkilerini geliştirmek ve sadık hale getirmek için yepyeni bir uygulama yapıldı. Artık geleneksel sadakat kartlarının yerini mobil telefonlar alacak. Bu konudaki son gelişme Apple’dan geldi. Apple, IOS 6 ile birlikte tüm sadakat kartlarının tek noktada toplanabileceği bir uygulama olan PASSBOOK’u hayata geçirdi. Android tabanlı cihazlar için de aynı işlevdeki PASWALLET uygulaması kullanılıyor. Müşterilerin sadakat kartlarını akıllı telefonlarına (IOS ve Android) yükleyebilmeleri için işletme bir dijital kart oluşturmak durumunda. Ayrıca ücretsiz ürün, puan kullanımı vb. aksiyonları da takip edebilmeleri için POS sistemi ve CRM sistemlerine ihtiyaçları olacak. Protel, tarafından geliştirilen Passbook entegrasyonu ile işletmeler tüm bu ihtiyaçlarını kolayca karşılayarak, sadakat sistemlerini hızlı şekilde kurabiliyor. www.protel.com.tr
20 FOODINLIFE.COM.TR
zoom/içecek
ADCO Kalitesiyle, Vodka Beluga Beluga Party, yeni yıl öncesinde birçok ünlü simanın yer aldığı muhteşem bir davete imza attı. ADCO firmasının sahipleri Figen Randy Mays’in ev sahipliğinde gerçekleşen bu özel gecede konuklar Beluga Vodka ile yapılmış birbirinden güzel kokteylleri tadarak eğlenceli saatler geçirdiler. Beluga Vodka ihracat müdürü Ekaterina Sakova’da gecede bulundu. Beluga Vodka, hiçbir katkı maddesi olmadan, %100 doğal enzimler, malt ve Sibirya pınarlarından gelen berrak su ile üç kere distile edilerek üretilirken seçkin restoran, bar ve marketlerde ADCO kalitesiyle tüketicisiyle buluşuyor.
Jack Daniel’s Özel Koleksiyon Şişesi Türkiye’de Satışa Sunuldu Jack Daniel’s tutkunlarının Lynchburg, Tennessee’deki eski buluşma noktası olan White Rabbit Saloon’un 120. Yılı için sınırlı sayıda üretilen şişe Kasım sonunda Türkiye’de satışa sunuldu. Jack Daniel’s Türkiye Marka Müdürü Selva Aydıner kurulıuşunun 120. Yılında White Rabbit Saloon için özel olarak üretilen şişeyi Türkiye’deki Jack Daniel’s tutkunları ile paylaşmaktan mutluluk duyduğunu söyledi. Jack Daniel’s’ın 70 cl’lik White Rabbit Saloon şişesi, 92,5 TL’den Jack severlerin beğenisine sunuldu. www.jackdanielsturkiye.com
www.adcogida.com.tr
Kayra’nın Seçkin Üzümlerinden Kayra Versus Serisi Doğdu Kayra kendi bağlarında yetiştirdiği üzümlerden ilk şaraplarını üretmeye başladı. Kayra’nın kendi bağlarında özel olarak yetiştirdiği seçkin üzümlerden ortaya çıkan Kayra Versus serisi; iklimin, toprağın ve insan emeğinin güçlü birleşimini yansıtıyor. Özenle gerçekleştirdiği çalışmaların bir mahsulü olarak Kayra Versus Cabernet Franc ve Kayra Versus Syrah- Viognier Kayra’nın en önemli şarapları arasında. Kayra’nın Kayra Versus Şarapları, şarap yapım uzmanı Daniel O’Donnell’ın yol göstericiliğinde büyük emekler ile ortaya çıkmış. www.kayrasaraplari.com
Suvla Şarapları “Sur 2010”u Çıkardı Nisan ayında şarap severlerle buluşmasının ardından kısa sürede yurtiçi ve yurtdışında pek çok prestijli ödüle layık görülen Suvla Şarapları, yeni şarap serileri ve Kilye ürünlerini buluşturduğu Suvla Wine etc. sofralara benzersiz lezzetler katıyor. Ayrıca, Reserve Serisi kırmızı şarapları Suvla Reserve Cabernet Sauvignon 2010 ve Suvla Reserve Merlot 2010’un ardından yeni blend serisinin ilk şarabı Sur 2010’u da şarap severlerle buluşturdu. www.suvla.com 22 FOODINLIFE.COM.TR
zoom/mekan
Çintemani’de “Brunch & Roast” Konsepti İstanbul’un sayılı mekanlarından olan Çintemani Restaurant, artık brunch buluşmalarına da ev sahipliği yapmaya başladı. “Brunch & Roast” konseptiyle gerçekleştirilen geç kahvaltıda, enfes brunch çeşitlerinin yanı sıra özel et mönüsü de bulunuyor. Enfes lezzetlerden oluşan brunch büfesinde misafirlerin masasına gelerek özel et istasyonlarında sıcak sıcak servis yapılıyor. Biberiyeli mini patates eşliğinde antrikot, fırınlanmış kuzu budu ve tavuk yanında yaban turbu sosu ve özel hardal çeşitleriyle süslenecek özel lezzetler arasında. Çintemani Restaurant’da her pazar günü gerçekleştirilecek olan “Brunch & Roast”, 11.30 – 14.30 saatleri arasında sunulacak. www.ritzcarlton.com/en/
Eğlencenin Bir Numaralı Adresi, Kadıköy Yerfıstığı Anadolu Yakası’nın bir numaralı eğlence mekanı olan Kadıköy Yerfıstığı, zengin mönüsü, sıcak ortamı ve canlı müziği ile misafirlerine eğlenceli saatler yaşatmaya devam ediyor. Dünya mutfağını, alkollü-alkolsüz özel kokteylleri ile birleştiren ve misafirlerine uygun fiyatlarla hizmet veren Kadıköy Yerfıstığı, eğlence severlere yepyeni bir dünyanın kapılarını açıyor. Eğlenmenin bir yaşam tarzı olduğunu belirten Kadıköy Yerfıstığı’nın işletmecisi Vedat Akbulut, kaliteli eğlence kavramının müşteri memnuniyetini doğrudan etkilediğini söyleyerek, misyon ve vizyonlarına bu kavram doğrultusunda yön verdiklerini dile getiriyor. www.kadikoyyerfistigi.com
SushiCo’dan 2 Yeni Restoran Daha… Birbirinden güzel lezzetleri ve ekonomik fiyatlarıyla sushi ve Uzakdoğu Mutfağı ile yemek severlerin gözdesi haline gelen SushiCo’nun mönüsü 9 yeni tatla daha zenginleştirildi. Zenginleşen mönüsünün yanı sıra yeni şubeler açan SushiCo, Bursa ve Makedonya’nun Üsküp şehrinde hizmete açıldı. Bu iki yeni restorana ek olarak çok kısa sürede, Antalya Konyaaltı Akvaryum’da ve Rusya’nın Krasnodar şehrinde olmak üzere iki yeni şube daha SushiCo ailesine eklenecek. Bu yeni iki restoranla birlikte SushiCo’ların sayısı dünya genelinde tam yirmi beşe çıkmış olacak… www.sushico.com.tr
“The Hunger” Şımartan Lezzetler ve İkramları ile Sürprizlerle Dolu Zengin kahvaltısı, ekmeğine sığmayan lezzetli sandviçleri ve the Hunger mönüsü ile yemek tutkunlarının gözdesi haline gelen the Hunger; Thai Usulü Karabiberli Bonfile, Cafe de Paris Soslu Antrikot, Newyork Steak, yeşillikler içinde salatanın dayanılmaz cazibesi, şahane burgerler, ev yapımı nefis makarnalar, sımsıkı sarılmış wrap’ler ve dolu dolu mönüsü ile birbirinden güzel lezzetler sunuyor. Zaman zaman misafirlerine özel uyguladığı indirimli fiyatları ile sürprizler yapan the Hunger; Caddebostan, Gayrettepe ve Atakent ArenaPark AVM.’de ise; tatlınızın yanında sınırsız çay ve kahve ikramı sizleri bekliyor. www.thehunger.com.tr 24 FOODINLIFE.COM.TR
bu ay buradayız
Moda ile Gastronominin Kesiştiği Nokta! Tarihin en eski buluşma noktalarından biri olan Asmalımescit’te kapılarını açan Date, İstanbul’un yemeiçme ve eğlence dünyası ile moda ve tasarım camiasını bir araya getiriyor. Stil sahibi kişilerin ilham kaynağı olan gastronomi ve modanın uyumlu birlikteliğini mekanına taşıyan Date, alt katında restoran-bar olarak hizmet verirken, üst katındaki Designers’ Corner’da moda tasarımcılarının Date’e özel hazırladıkları koleksiyonlarına yer veriyor…
M
ekanın mönüsü, Akdeniz mutfağı ağırlıklı olmak üzere Türk ve dünya mutfağının seçme lezzetlerini yenilikçi dokunuşlarla bir araya getiriyor. Date’in yemeklerini özel kılan ise soslarından ekmeklerine, sunulan her ürünün en iyi malzemelerle kendi mutfağında hazırlanması ve en taze haliyle servis ediliyor olması. Sunumlarıyla olduğu kadar porsiyonlarıyla da doyurucu olan lezzetli seçenekler arasında özellikle elma ve mango marmelatıyla servis edilen tavuk ciğer pate, safranlı patatesle servis edilen deniz tarağı, et tartar, fırın ördek, bira sosunda kerevizli midye ve biberiyeli kuzu ciğeri iştah kabartıyor.
Date kokteylleri… Yerli ve yabancı seçenekleriyle oldukça zengin bir şarap listesine de sahip olan Date, kokteylleriyle de iddiasını ortaya koyuyor. Yemeklerde olduğu gibi kokteyllerde de taze meyve ve baharatları kullanan mekanda, özellikle taze mevsim meyvelerinden yapılan Date Vodka Kokteylleri öne çıkıyor. Date’in giriş katı gün içinde restoran ve bar olarak hizmet verirken, 23:00 itibariyle preclub olarak konuklarını geceye hazırlıyor. Funk, Slomo, NU Disco, Italo, Cosmic Disco ve Deep House soundlarıyla öne çıkan mekan, İstanbul gece hayatına yeni bir soluk getiriyor. Her cuma gerçekleştirilen “Save the Date” partilerinin yanı sıra Çarşamba, Perşembe ve Cumartesi geceleri de yerli ve yabancı DJ’ler Date’in kabinine konuk oluyor. 3 adet showroom’uyla, yerli ve yabancı birçok yaratıcı kişi ve markayı ağırlamaya hazırlanan Date Designer’s Corner, pop-up shop’lardan, özel koleksiyonlara, söyleşiler, workshoplar ve içerisinde tasarım, moda ve sanat olan birçok projeye ev sahipliği yapacağa benziyor… 26 FOODINLIFE.COM.TR
yatırım
İş Girişim Sermayesi ile İstanbul Yiyecek İçecek Grubu Ortaklığı Gerçekleşti İş Girişim Sermayesi, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun yüzde 61,664’ünü devraldı. Bünyesinde Num Num ve Mikla Markalarını bulunduran İstanbul Yiyecek İçecek Grubu, İş Girişim Sermayesi ile hedeflerini büyüttü. Mehmet Gürs, İş Girişim Sermayesi ve İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun ortaklığının Türkiye’deki işsizlik oranını uzun vadede düşüreceğini ve yeme içme sektörünün büyüyeceğini belirtti.
B
u işbirliği kapsamında yiyecek içecek sektörüne kazandırılacak yeni marka ve akımlar ile 100 milyon TL ciro hedefleniyor; ciro, yatırım süresi boyunca dört katına çıkacak. İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun kurucu ortağı Mehmet Gürs: “Sektördeki tecrübemiz ve İş Girişim Sermayesi’nin yatırım gücü, çok verimli bir işbirliği oluşturacak. Bugünden itibaren çok daha hızlı ama sağlam adımlarla büyüyeceğiz. İstanbul Yiyecek İçecek Grubu öncü konumunu pekiştirecek ve iş hacminde sağlam bir büyüme gösterecek.” derken, İş Girişim Sermayesi Genel Müdürü Murat Özgen: “Gelişime açık yiyecek içecek sektörü alanında, Mehmet Gürs gibi lider bir yönetici profiline sahip İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’na yatırım yapmayı uygun bulduk. Ciroyu dört katına çıkarmak için işbirliğine giriyoruz. Bugüne dek, 15 şirkette toplam 110 milyon ABD Doları yatırım gerçekleştirdik.” sözleriyle Gürs’ü destekledi. Güçlü yatırımların cazibe merkezi haline gelen ve 2011 yılında yaklaşık 17 milyar ABD Dolar ciroya ulaşan yiyecek içecek sektörü, son dönemde hız kazanan yatırımlarla etkileyici bir büyüme sürecine girdi. İş Girişim Sermayesi, yiyecek içecek sektörünü birçok yenilikle tanıştıran, işletmeleriyle uluslararası ölçekte saygınlık kazanan Mehmet Gürs’ün kurucu ortağı olduğu İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun yüzde 61,664 oranındaki hissesini devraldı.
Hızlı ve güçlü büyümeyle ciro dört katına çıkacak! İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun tecrübesi ve İş Girişim Sermayesi’nin yatırım gücünün sinerjisiyle gerçekleştirilecek atılımlar sonucunda, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun cirosunun yatırım süresi içinde dört kat artması hedefleniyor. İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun stratejik iş planı dahilinde mevcut operasyonel altyapısının üzerine kurulu, farklı müşteri segmentlerine hitaben yeni konseptlerin geliştirilmesi sayesinde, ölçek ekonomisi ve ürün farklılaştırılmasından faydalanılarak, rakipleri arasında daha avantajlı bir konuma getirilmesi amaçlanıyor. Yeni dönemde hızlı ama sağlam bir büyüme sağlanacak, çok daha geniş bir istihdam olanağı yaratılacak.
“Güçlü bir işbirliği oluşacak”
28 FOODINLIFE.COM.TR
İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun kurucu ortağı Mehmet Gürs, yiyecek içecek sektöründe mutluluk veren gelişmeler yaşandığını belirterek şunları söyledi: “Önemli birleşmeler gerçekleşiyor, yeni yerli markalar yaratılıyor, güçlü yabancı markalar artan bir ivmeyle Türkiye’ye geliyor. Bütün bu gelişmelerin Türkiye’ye ekonomik ve sosyal değerler kazandıracağına inanıyorum. 2000’li yıllarda kurularak, çok başarılı bir gelişim süreci yaşayan İstanbul Yiyecek İçecek Grubu, birçok açıdan bugün lider konumda bir şirket. Kurumsal yapısı, doğru fiyat fayda dengesi, her zaman iyi yiyecek ve içecek odaklı konseptler yaratabilme becerisi, sürekli eğitime ve gelişime odaklanması, uluslararası operasyonel standartların tam olarak sisteme entegre edilmiş olması, yüksek kalite algısı, yoğun Ar-Ge çalışmaları sayesinde sürekli yenilikler getirmesi ve farklı segmentlerde başarılı olma becerisi; İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nu ayrıcalıklı kılıyor. Uzun süreden beri tanıdığımız ve yaptığı başarılı yatırımlar ile ülkemizin en başarılı girişim sermayesi fonlarından biri olan İş Girişim Sermayesi ile kurduğumuz ortaklıktan büyük bir mutluluk ve heyecan duymaktayız. Sektördeki tecrübemiz ve İş Girişim Sermayesi’nin yatırım gücü, çok verimli bir sinerji oluşturacak. Bugünden itibaren çok daha hızlı ama sağlam adımlarla büyüyeceğiz. İstanbul Yiyecek İçecek Grubu, İş Girişim ile paralel vizyon ve heyecanı paylaşıyor. Her iki kurum da sağlam ve şeffaf bir duruşa sahip. Birlikte kurgulanan büyüme planı her iki taraf için de dinamik ve ulaşılabilir hedeflerden oluşuyor. Bu ortaklık sayesinde İstanbul Yiyecek İçecek Grubu hem nitelik olarak öncü konumunu pekiştirecek, hem de iş hacmi olarak sağlam bir büyüme gösterecek.”
yatırım haberleri
İstanbul Doors Group’dan Yeni Bir Kapı: “Doors Akademi” Yeme içme sektörünün öncü şirketlerinden biri olan İstanbul Doors Group, sektörde ses getirecek yeni bir proje olan Doors Akademi’yi hayata geçirdi. İstanbul Doors Group tarafından açılan Doors Akademi’de mutfak alanında uzmanlaşmak isteyenlere eğitim verilecek. Bomonti’de kurulan Akademi; yılda bin 200 profesyonel öğrenci, 2 binin üzerinde amatör mutfak tutkunu ve 100’ün üzerinde kurumsal müşteriye eğitim verecek. Doors Akademi; ayrıca Türkiye’de ve dünyada, sektördeki yeni gelişmeleri öğrencilere aktararak, nitelikli ve gastronomi kültürü edinmiş profesyonelleri sektöre kazandırmayı amaçlıyor. www.doorsakademi.com.tr
Baklavacı Güllüoğlu Almanya’ya Şube Açtı Tüm dünyaya Türk baklavasını tanıtan Baklavacı Güllüoğlu, yurt dışı temsilcilerine bir yenisini daha ekleyerek Almanya Düsseldorf’ta şube açtı. 300 bin Euro’luk yatırımla faaliyete başlayan şubenin Avrupa’daki büyüme stratejilerinin bir parçası olduğunu belirten Güllüoğlu Genel Müdürü Fatih Güllü: “Düsseldorf gelecek planlarımızın önemli bir adımı. Önümüzdeki iki sene içerisinde Avrupa’da 15 şubeye ulaşmayı hedefliyoruz” dedi., www.gulluoglu.com
Birbirinden Lezzetli Markalar, Aqua Florya’da İstanbul’un nezih semti Florya’da açılan Aqua Florya Alışveriş Merkezi, içerisinde bulunan restoran ve kafeler ile dikkat çekiyor. Kitchenette, Günaydın, Midpoint, Memnuni By Günay, Coffea Bean & Tea Leaf, Kayseri Mutfağı gibi seçkin restoran ve kafelerin bulunduğu Aqua Florya ziyaretçilerin yeni gözdesi olacağa benziyor. www.aquaflorya.com/yemeicme
Tarabya’nın Yüzyıllık Mirası Yeniden Hizmette… Paul Cafe Geri Döndü! İstanbul’daki şubelerini 2010 yılında kapatan Fransız kafe pastane zinciri Paul Cafe, yeniden hizmet vermeye başladı. Birçok ünlü markanın temsilciliğini yapan Lübnanlı grup Azadea ile kapılarını yeniden açan Paul Cafe yenilenen temsilcisi ile hizmet veriyor. İlk şubesini Ümraniye Buyaka AVM’de açan markanın farklı lokasyonlarda da şubelenmesi bekleniyor…
30 FOODINLIFE.COM.TR
Tarabya’nın simgesi haline gelen ve yüzyıllık bir mirası bünyesinde barındıran Büyük Tarabya Oteli, Bayraktarlar Holding’in yaptığı 350 milyon dolarlık yatırımla gerçekleşen yapılandırma çalışmaları sonrasında The Grand Tarabya ismi ile 2013 yılının Şubat ayında kapılarını açmaya hazırlanıyor. Ayrıca The Grand Tarabya daha hizmete girmeden dünyanın en lüks ve benzersiz yaklaşık 450 otelinin üye olduğu Leading Hotels of the World (LHW) platformuna üye olmayı başardı. www.thegrandtarabya.com
etkinlik
BTA, Yöresel Mutfak Günleri’nin Üçüncüsüne Ev Sahipliği Yaptı BTA, İstanbul Atatürk Havalimanı’nda ‘Antep Haftası’na ev sahipliği yaparak yöresel mutfak günlerinin üçüncüsünü sektörün ünlü isimleri ile gerçekleştirdi. Havalimanı işletmeciliği alanında Türkiye’nin dünyadaki lider markası TAV Havalimanları’nın iştiraki BTA, Anadolu kültürünü canlı tutmayı amaçlayan “Yöresel Mutfak Günleri”nin üçüncüsü olan Antep mutfağının enfes lezzetlerine ev sahipliği yaptı.
B
u davette Erhan Ece, Suat Beşim ve Nadir Güllü gibi sektörün ünlü isimleri yer aldı. “Yöresel Mutfak Günleri” çerçevesinde hazırlanan mönüyle Antep Mutfağı’nın Öz çorba, Lebeniye çorbası, yuvarlama, bulgurlu pancar sarması, Buryan pilavı, Firikli acur dolması, simit kebabı, sütlü zerde, fıstıklı Antep baklava ve Menengiç kahvesi gibi en özel lezzetleri bir hafta boyunca yolculara tanıtıldı. TAV Havalimanları’na bağlı olarak Türkiye, Gürcistan, Makedonya ve Tunus’taki dokuz havalimanında uluslararası standartlarda yiyecek içecek hizmeti sunan BTA, Bilintur, Tepe ve Akfen gruplarının ortaklığı ile 1999 yılında kuruldu ve Ocak 2000’de faaliyete geçti. Havalimanlarında günde ortalama 37.000 yolcuyu ağırlayarak dünya mutfaklarının zengin mönü seçeneklerini konuklarına sunan BTA, 33 bin metrekarelik alanda, 12,500 kişilik oturma kapasitesiyle günde 24 saat, sayıları 146’ya ulaşan kafe, bar, restoran ve büfelerde hizmet veriyor. Bu doğrultuda geniş yeme içme operasyonlarına sahip BTA, Yöresel Mutfak Günleri kapsamında yaptığı Antep Haftası’yla da yoğun ilgi gördü.
32 FOODINLIFE.COM.TR
haberin mutfağı
Electrolux Profesyonel Yetkili Servisleri MSA Electrolux Auditorium’da Bir Araya Geldi Electrolux Profesyonel Servis Toplantısı, Türkiye’nin birçok yerinde bulunan Electrolux Profesyonel Yetkili Servisleri’nin katılımıyla “MSA Electrolux Auditorium”’da gerçekleşti. Her yıl iki kere düzenlenen Electrolux Profesyonel Yetkili Servisleri Toplantısı, 13-14 aralık tarihlerinde “MSA Electrolux Auditorium”’da yapıldı. Türkiye’nin dört bir yanından gelen 75 kişinin katılımıyla gerçekleşen Electrolux Profesyonel Yetkili Servis Toplantısı’nda, Electrolux Profesyonel Servis Müdürü İrfan Saygınar tarafından 2012 yılının genel değerlendirmesi yapıldı, yenilenen ürünlerden ecostore Soğutma grubu, XP pişirme serisi, air-o-steam Touchline fırınlar, Çamaşırhane Ekipmanları’ndan yeni G5000 serisinin özellikleri üzerinden geçildi ve 2013 yılında çıkacak yeni ürün grupları açıklandı.
Türkiye’de Gıda Sektörünün En Büyük Buluşması Yapılacak
www.electrolux.com.tr
Eş zamanlı olarak düzenlenecek olan 20. Uluslararası Anfaş Food Product Gıda İhtisas Fuarı ve Anfaş Bevex Fuarı, 20 – 23 Şubat 2013 tarihleri arasında yapılacak. Fuarların 45.000 üzerinde ziyaretçiyi ağırlaması bekleniyor. Sektör dağlımı açısından Türkiye’nin en kapsamlı ve uluslararası fuarının Anfaş Food Product Fuarı olduğunu belirten Anfaş Fuarcılık Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Çalık: “Anfaş Food Product Fuarına gelen ziyaretçi bakliyattan, yağa, deniz ürünlerinden, et, süt ve ambalaja kadar gıdayla ilgili her çeşit ürün hakkında bilgi alıp, o markayla bağlantı kurma şansına sahip” dedi. www.anfasfoodproduct.com/
Kitchenette’in Kışa Özel Mönüsü Hazır! Lezzetin değişmeyen adresi Kitchenette, kış sezonu için yenilenen mönüsü ile benzersiz seçenekler sunmaya devam ediyor. Kitchenette’in kış mevsimi için birbirinden güzel lezzetler ile yenilenen mönüsünde; minestrone çorba, Cafe de Paris bonfile, tavuk schnitzel, Kitchenette burger gibi klasik lezzetlerinin yanı sıra samosa böreği, çıtır tavuk şeritleri, peynirli ve cevizli ravioli, kepekli erişte, med burger, somon burger, dana antrikot wrap, kuzu şiş, yoğurt ve dağ meyveli Kitchenette müsli gibi pek çok yeni lezzet keşfedilmeyi bekliyor. Ayrıca tatlı severler içinde ‘patisserie’ bölümünde; vanilyalı sütlaç, Belçika waffle, cevizli balkabaklı pasta, zencefilli armutlu tart gibi tadı damağınızda kalacak tatlılarda unutulmadı.
Gastronomi Birliği Rotisörler Zinciri Derneği’nin Gala Yemeği Afyon’daydı Dünya çapında çok ünlü bir gastronomi derneği olan ‘Chaine des Rotisseurs’ün gala yemeği, NG Güral Afyon Wellness & Convention’da gerçekleşti. Gala yemeği için Afyonkarahisar ve bölgesi geleneksel lezzetlerinin farklı sunumuyla hazırlanan özel bir mönü hazırlandı. Afyonkarahisar mutfağından arabaşı çorbası, ilibada dolması, bütümet, kaymaklı ekmek kadayıfı gibi lezzetler, aromasıyla bu tatlara eşlik edecek farklı şaraplarla birlikte sunuldu. www.chaine-turkey.org
34 FOODINLIFE.COM.TR
www.kitchenette.com.tr
haberin mutfağı
Sous Vide Tekniği Yaygınlaşıyor… Isısı özel ayarlanmış su ile dolu kapalı bir kabın içinde vakumlanarak torbalanmış yemekleri düşük ısıda pişiren “Sous Vide” yöntemi Sapphire AVM ve Eyüp Kemal Sevinç Mutfak Akademisi’nde lanse edildi. Multivac tarafından gerçekleştirilen lansmanlar sayesinde zaten Türkiye’de yaklaşık 2 yıldır var olan bu yöntemin daha da yaygınlaştırılması amaçlandı. Yöntemin geliştiricisi ise dünyada bu yöntemle tanınan ve “Sous Vide’in babası” olarak bilinen Fransız gıda bilimci ve şef Bruno Goussault… Ünlü Türk şef Eyüp Kemal Sevinç’in özel sunumu ile Sapphire’in 54. Katında gerçekleşen lansmanda hem dünya yemekleri hem de Türk yemekleri hazırlandı. Avrupa’dan Asya’ya, Orta Doğu’dan Afrika’ya dünyanın birçok yerinde yaygın olarak kullanılan Sous Vide yöntemiyle yemekler besin değerini ve suyunu kaybetmeden çok daha lezzetli pişiyor. Türkiye’nin en büyük otel, restoran, hazır gıda üreticileri sahipleri ve şeflerinin katıldığı lansmanda bu özel yöntem büyük ilgi ile karşılandı. http://tr.multivac.com/
Türk Yemekleri Standı Fransa’da Büyük İlgi Gördü Fransa’da bu yıl 4.sü gerçekleştirilen “Uluslararası Yemek Fotoğrafları Festivali”nin organizasyonunda “Le Cordon Bleu” ile birlikte yer alan T.C. Paris Büyükelçiliği Kültür ve Tanıtma Müşavirliği’nin ödül töreni gecesinde Türk Yerel tadım standı büyük ilgi gördü. Malatya kayısısı, Antep fıstığı, Giresun Tombul fındığı, Aydın kuru inciri, Gemlik zeytini, Nar gurmenin özel yapım lokumu, kuru meyve, akide şekerleri, Güllüoğlu baklavaları, Kavaklıdere şarapları tanıtıldı. Ayrıca “Gastronomi Turizmi Fotoğrafları” kategorisinde birinci olan Marco Fortini bir haftalık Türkiye tatili kazandı.
“Marka Konferansı” Bu Yıl da Adından Söz Ettirdi 11 yıldır Yapı Kredi World ana sponsorluğunda gerçekleşen MARKA Konferansı, 13-14 Aralık’ta Swissôtel’de yapıldı. İki gün süren konferans 2 bine yakın katılımcı tarafından takip edildi. Türkiye’den ve dünyadan marka ekiplerini, İstanbul’da buluşturan MARKA Konferansı’nda katılımcılar iz bırakan oturumlara tanık oldular. Konferansta Egemen Bağış’tan Tom Aikens’a, Jean-Claude Biver’dan Nicholas IND gibi ünlü konuklar çarpıcı sunumlar gerçekleştirdiler. Konferansın finalinde ise İzzet Çapa’nın ekibinin gerçekleştirdiği Madonna şovunun yanı sıra Çapa’nın yaptığı ve konferansa damgasını vuran “gangnam style” dansı yer aldı. www.markaconference.com
Evinoks, 2013 Hedeflerini Paylaştı Yaptığı çalışmalarla sektörün öncüsü olan Evinoks, satış ekibiyle düzenli olarak yaptığı toplantılarını bu kez yeni fabrikasında yaptı. Toplantıda 2012 yılına ait genel değerlendirmelerin yanı sıra 2013 hedefleri paylaşıldı. Açılış konuşmasını yapan Evinoks Yönetim Kurulu Başkanı N. Coşkun İrfan: “Global piyasalardaki çalkantıya rağmen büyüme fırsatları öngörüyoruz. Yenilikçi teknolojilerimizle sektörün iyileştirilmesine ve de gelişimine ön ayak oluyoruz. Bu konularda pek çok kişinin beklentileri var, biz de bu konularda çok iyi bir konumda bulunuyoruz” dedi. www.evinoks.com.tr 36 FOODINLIFE.COM.TR
uzakdoğu
P.F. Chang’s Türkiye’deki İlk Restoranını Etiler’de Açtı! Uzakdoğu mutfağının dünyaca ünlü temsilcisi P.F. Chang’s Türkiye’ye Etiler’den giriş yaptı. Arizona Scottsdale’de 1993 yılında kurulan ve dünyada 225’den fazla şubesi bulunan P.F. Chang’s, Türkiye’deki ilk restoranını 6 Kasım Salı günü gerçekleştirdiği basın toplantısı ile tanıttı…
A
merikan modernliğiyle Çin kültürünü buluşturan kültürel yapısı ve huzur veren atmosferiyle kendine has bir hayran kitlesi yaratmış olan P.F. Chang’s şimdi Türk tüketicileriyle hayran kitlesini genişletmeyi hedefliyor. Etiler Nispetiye Caddesi’nde açılan mekan, heyecan verici barı, 2 teras bölümü ve kış bahçesi ile İstanbul’un yeni buluşma noktası olmaya aday!
Her şubede aynı lezzet! Basın toplantısı ve açılış için İstanbul’a gelen P.F. Chang’s kurucularından Philip Chiang sözlerine P.F. Chang’s’in sloganı ve felsefesi olan “Burada olmanızdan dolayı çok mutluyuz ve tekrar gelmeyi istemeniz için elimizden geleni yapacağız” şeklinde başladı. Tüm P.F. Chang’s restoranlarında yemeklerde aynı eşsiz lezzeti sunmanın önemine değinen Chiang: “P.F. Chang’s markası olarak tüm lokasyonlarda aynı lezzeti yakalayarak, misafirlerimize her restoranımızda aynı eşsiz lezzeti sunabilmeyi hedefliyoruz. Burada yediğiniz bir Mongolya Bifteği’nin tadı, görünüşü ve sunumu Dubai’de, Las Vegas’ta veya Meksika’da yediğiniz biftek ile aynı olacak. Türkiye’de sunacağımız mönünün misafirlerimizin damak tadına son derece uygun olacağını düşünüyoruz” diyerek bu konuya verilen önemi de vurguladı.
“Yılda 2 şube hedefliyoruz” P.F. Chang’s Türkiye Genel Müdürü Mete Kalaycı: “P.F. Chang’s olarak Türkiye pazarına ciddi bir yatırım ile giriş yaptık ve hedefimiz her yıl bir veya iki restoran açarak öncelikle İstanbul’da, daha sonra farklı illerde büyümek” diyerek sözlerine başladı. Misafirlerin kusursuz servis alabilmeleri için piyasadaki restoranların ortalamasının çok üstünde bir işe alım gerçekleştirdiklerinin de bilgisini veren deneyimli genel müdür, personel eğitimleri için hiçbir yatırımdan kaçınmadıklarının da altını çiziyor. 38 FOODINLIFE.COM.TR
açılış
Nişantaşı, “Mahalle”sine Kavuştu Şehrin cazibe merkezi Nişantaşı City’s’de İzzet Çapa’nın imzasını taşıyan “Mahalle” ünlü isimlerin ve Şişli Belediye Başkanı Mustafa Sarıgül’ün katılımıyla açıldı. Şişli Belediye Başkanı Mustafa Sarıgül’ün resmi açılışını yaptığı “Mahalle”, en seçkin markaların yanı sıra mahallenin sıcacık, dostane ortamını tüm ziyaretçilerine sunuyor. Mahalle ruhunu adeta yeniden yaşatıyor. “Nişantaşı’mızın yeni ‘mahallesi’ hayırlı olsun” Nişantaşı City’s’in resmi açılışında görüşlerini bildiren Şişli Belediye Başkanı Mustafa Sarıgül, insanların her geçen gün yalnızlaştığını belirterek: “Nişantaşı’nın tam merkezinde bulunan ve Nişantaşı’nın gözbebeği haline gelen Nişantaşı City’s içerisinde açılan Mahalle’yi kaybettiğimiz bazı değerleri hatırlatması açısından çok güzel bir girişim olarak görüyorum. İnanıyorum ki ziyaretçiler burada satıcılarla temas ettiğinde, “Mahalle”de yürürken komşusuna rastladığında , mutlu olacak ve buraya daha fazla gelmek isteyecek.
İzzet Çapa: “Bu mahallenin muhtarı benim” Mahalleyi kurarken bir zamanlar herkesin birlikte yaşadığı mahalle ortamından yola çıktığını belirten İzzet Çapa, kendini de “mahallenin muhtarı” olarak nitelendiriyor. Çapa “Mahalle” ile ilgili olarak: “ Biz bir mahalle hayal ettik. Hepimizin mahallesi gibi… Sıcacık, dostane, havalı, tertemiz… Bizim mahallemizde içimizi okşayan her ne varsa bu mahallede de olsun istedik. En önemli markaları Mahalle’mize davet ettik ve onlarda bu projemize büyük destek verdiler. Mahallemizde şu an yok yok. Şarküteriden, sanat galerisine her şeyi ile dört dörtlük oldu. Ziyaretçilerimiz gönül rahatlığı ile burada alışverişini yapabilecek, gönüllerince yiyip içebilecek. Mahalle havası herkese iyi gelecek” şeklinde konuştu. 40 FOODINLIFE.COM.TR
merhaba 2013
Yeni Yılı Beş Yıldızlı Karşılamak İsteyenlere Öneriler… İyi ve kötü anılarıyla bir yılı daha geride bıraktık. 2012’nin yavaş yavaş el salladığı bugünlerde 2013 yılı tüm güzellikleri ve yenilikleriyle göz kırpıyor bizlere. Yeni yılı sevdikleriyle birlikte evlerinde geçirecek olanlar bir yana dursun. Mekanların bu özel gece için misafirlerine sunacakları ayrıcalıklara biz göz atalım istedik. Taze bir yıl münasebetiyle kendisini yenileyen otel, restoran, kafe ve barların yılbaşı gecesi birbirleriyle yarışacakları kesin. Damakları şenlendirecek birbirinden farklı lezzetlerin başrol oynayacağı sofralarda yerinizi ayırtmak için az bir vaktiniz kaldı…
80’ler konseptinde bir yılbaşı! Dedeman Hotels & Resorts International’ın ikinci oteli olan ve 1982 yılında hizmete açılan Dedeman İstanbul, 30. Yıldönümü şerefine 80’ler konseptinde çok özel bir yılbaşı gecesiyle misafirlerini ağırlamaya hazırlanıyor.1982 yılının Eylül ayında hizmete açılan Dedeman İstanbul 30 yılı geride bırakmanın haklı gururunu yaşarken 30 yılın şerefine oluşturduğu 80’ler konseptindeki özel yılbaşı paketiyle misafirlerini ilk açıldığı günlere
The İstanbul EDITION’ın ev sahipliğinde… Şehrin en canlı bölgelerinden Levent’te yer alan The İstanbul EDITION, muhteşem atmosferi, şık ve lüks ambiyansı ile İstanbul’un en büyüleyici yılbaşı gecesine hazırlanıyor. Muhteşem dekoru ve sofistike atmosferi ile The İstanbul EDITION, usta şeflerin sunumuyla özel İtalyan lezzetlerin hazırlandığı yemek ziyafeti, eğlenceli programlar ve spa keyfi ile unutulmaz bir yılbaşı yaşatacak. The İstanbul EDITION’ın dünyasını yansıtan Gold 42 FOODINLIFE.COM.TR
götürecek. Gecenin konseptine uygun olarak ön grup Retrobüs’ün ardından sahneye albümlerinde nostaljik esintilere yer veren Göksel çıkacak.“80’ler” konseptine uygun olarak şekillendirilecek gece için 95 Euro’dan başlayan fiyatlar sunuluyor. Dedeman İstanbul’un yılbaşı mönüsünde öne çıkanlar ise şöyle; mini başlangıçlar, dana bonfile, patates püresi ve mini sebzeler ile orman mantarları sosu, pirinç patlaklı krem brule, soya soslu tavuk küpleri…
Bar’da akşamüstü içkisi ile başlayan gece, 75 yıllık tarihiyle dünyanın en çok tercih edilen İtalyan restoranlarından biri olan Cipriani İstanbul’un yılbaşı için hazırladığı özel mönüsündeki eşsiz yemeklerle devam edecek ve gecenin ilerleyen saatlerinde dünya jet-set’inin en popüler mekanlarından Bilionaire Club’ta sürprizler ile dolu muhteşem parti sabahın ilk ışıklarına kadar devam edecek. Yeni yılın ilk günü ise yorgunluk atmak isteyenler Espa Spa’da hem dinlenme hem de huzur dolu zaman geçirme fırsatı bulacak ve tazelenecekler.
merhaba 2013
Müziğe doyacağınız bir adres! Gloria Hotels & Resorts, yeni yılda sevdiklerinizle beraber güzel bir yılbaşı yaşatacak. Herkesi mutlu edecek dolu dolu programıyla Gloria Hotels & Resorts, yılbaşının vazgeçilmez adresi olacak. Ayrıca dünyaca ünlü golf cambazı David Edwards’ın 1 Ocakta Gloria Hotels & Resorts’te sergileyeceği muhteşem Trick Show izleyenleri büyüleyecek. Benzersiz bir doğa zenginliğinin ortasında kurulu olan Gloria Hotels & Resorts, misafirlerine unutulmaz bir yılbaşı vaad ediyor. 31 Aralık akşamı Fuaye alanında klasik
Yılbaşı gecesi lezzet şölenine dönüşüyor Hilton İstanbul Bosphorus Terrace Restaurant, eşsiz Boğaz manzarası ve canlı müzik eşliğinde şık ve keyifli bir yılbaşı akşamı geçirmek isteyen misafirlerine limitsiz yerli içki dahil kişi başı 350 TL’ye görkemli açık büfe lezzetler sunuyor. Misafirlerin geceye özel şampanya kokteylleri ve leziz kanepeler ikramıyla karşılanacağı Balo Salonu’nda düzenlenecek olan “Yılbaşı Gala Yemeği”nde ise 6 çeşitten oluşan özel gurme mönü, farklı ezgilerle özel orkestra ve limitsiz yerli içki dahil kişi başı 445 TL’ye
Yeni yılın ilk saatlerine özel zengin mönü Holiday Inn İstanbul Airport Hotel, zengin mutfağı ve maksimum eğlence anlayışıyla yılbaşı eğlencesinde farklılığını ortaya koyuyor. Türk müziğinin sevgi adamı Murat Göğebakan’ın muhteşem performansı ile konuklarına farklı ve keyifli bir yılbaşı gecesi sunmaya hazırlanan Holiday Inn İstanbul Airport Hotel, sabahın ilk ışıklarına kadar sürecek yılbaşı programı ile yeni yıla eğlenerek girmek isteyenleri bekliyor. Eşsiz yılbaşı mönüsü ve limitsiz yerli içki servisinden oluşan 2013 yılbaşı yemeğinde zengin lezzetleri tadabilirsiniz. Holiday Inn İstanbul Airport Hotel’in balo salonunda, aileniz ve dostlarınızla, Murat Göğebakan’ın muhteşem performansı eşliğinde, unutamayacağınız bir yılbaşı sizleri bekliyor. Eğer çocuklarım ne olacak diye düşünüyorsanız hiç merak etmeyin, onlar için hazırlanmış özel gösteri palyaço ve eğlenceler ile özel olarak ağırlanacak. 44 FOODINLIFE.COM.TR
müzik dinletisiyle başlayan kokteyl, yılbaşı yemeğinin olacağı salonda arp dinletisiyle devam edecek. Ünlü Şef Orhan Şallıel’in yönettiği, 30 kişiden oluşan Senfoni Orkestrası bir saat boyunca keyifli anlar yaşatacak. Gece, tango dans gösterisinin ardından Senfoni Orkestrası eşliğinde 11 kişiden oluşan Latin-Jazz piyanisti, aranjörü ve prodüktörü Emir Ersoy orkestrasıyla izleyicilere keyifli anlar yaşatacak. Saat 23.00’da Emir Ersoy Orkestrası’nın devralacağı program yeni yılın gelişiyle Mezdeke’nin büyüleyici gösterisiyle renklenecek. DJ performasından sonra eğlence Club Insomnia’da tüm hızıyla devam edecek.
sunuluyor. Ayrıca farklı lezzetlerden hoşlananlar için İstanbul’un en iyi Lübnan restaurantı “Al Bushra” restaurant, kışkırtıcı renkleri ve kokularıyla, enfes meze ve et çeşitleri eşliğinde Lübnan mutfağının en karakteristik lezzetlerini 9. katta nefes kesen Boğaz manzarası eşliğinde çok beğenilen dekorasyonuyla sunacak. Limitsiz içeceklerin dahil olduğu özel Lübnan mönüsü kişi başı 350 TL. Yeni yılın ilk gününde ise konaklayan misafirlere Bosphorus Terrace Restaurant’ın huzur veren Boğaz manzarası eşliğinde Yeni Yıl Brunch’ı kişi başı KDV dahil 95TL.
merhaba 2013
2013’e muhteşem bir başlangıç… Yeni yıla sevdikleriyle birlikte canlı müzik ve benzersiz lezzetler eşliğinde heyecan dolu bir yılbaşı kutlamasıyla merhaba demek isteyenler için Mövenpick Hotel Istanbul birbirinden özel sürprizler hazırladı. AzzuR Restaurant’ın büyüleyici atmosferinde sunulan, İtalyan Başaşçı Giovanni Terraciano tarafından hazırlanan gurme lezzetlerin tadına canlı müzik eşliğinde varacağınız yılbaşı yemeği ile 2013’e muhteşem bir başlangıç yapabilirsiniz. Gecenin ilerleyen saatlerinde DJ’in hareketli ritimleriyle tempoyu yakalayacak ve yeni yıla dans ederek gireceksiniz. Mürekkep balığı ve ıstakoz salatası, porçini mantar “consommé”, deniz mahsüllü lazanya, fırınlanmış dana bonfile ve tatlı olarak ise çikolatalı brownie ve antep fıstıklı mus gibi özel lezzetlerin yer alacağı bu eşsiz mönü yılbaşı gecenize bambaşka bir lezzet katacak. 31 Aralık 2012 akşamı saat 20.00’de başlayan, limitsiz yerli içkinin de dahil olduğu yılbaşı yemeği kişi başı KDV dahil 249 TL’dir. 5-12 yaş çocuklar için palyaço gösterisi, yüz boyama aktivitesi ve çocuklara özel lezzetlerin sunulduğu açık büfe kişi başı KDV dahil 85 TL’dir.
Pera Palace Hotel Jumeirah ayrıcalığı… İstanbul kent kültürüne 120 yıldır tanıklık eden tarihi Pera Palace Hotel, Jumeirah’da yeni yılı karşılamak özel bir deneyim olarak anılardaki yerini alacak. Kuruluşundan bu yana 100’den fazla yılbaşı gecesi kutlayan, unutulmaz balolara ev sahipliği yapan otelde, bu sene de tüm hazırlıklar misafirlere ayrıcalıklı ve farklı bir gece yaşatmak için hazırlandı. 120 yıldır şehrin en gözde mekanı olan Pera Palace Hotel, Jumeirah, bu sene de misafirleri için unutulmayacak bir yılbaşı balosu organize ediyor. Grand Pera Salonu’nun görkemli atmosferinde gerçekleşecek yılbaşı gecesinde eğlence ve müzik günün ilk ışıklarına kadar devam edecek. Şehrin en ihtişamlı ve
tarihi salonu Grand Pera’da, Şef Arif Kemal Doğan’ın hazırladığı özgün yılbaşı mönüsünde deniz ürünleri tabağının yanı sıra, dana consome, confit ördekli ravioli, mandalina sorbe gibi lezzetler bulunuyor. Ayrıca brioche ekmeği ile kaplanmış kuzu pirzola, kuzu incik pres ve tatlı olarak da biberiyeli dondurma ile zencefilli ekmek ve mascarpone peynirli çikolata topları servis ediliyor. Viski dahil alkollü içeceklerle kişi başı fiyat 450 TL iken, alkolsüz içeceklerin dahil olduğu mönü fiyatı 350 TL. 12 yaşına kadar çocuklar % 50 indirimden faydalanabilecekler.
3 farklı alternatif aynı gecede! Renaissance Polat İstanbul Hotel misafirleri için eşsiz bir yılbaşı gecesine hazırlanıyor. Yeni yılın ilk ışıklarını Renaissance Polat İstanbul Hotel’de görmek isteyenler için hazırlanan “Özel Yılbaşı Konaklama Paketi” ile lüksün ve eşsiz deniz manzarasının buluştuğu odalarda keyifli saatler geçireceksiniz. Otelin restoranlarında ise birbirinden eğlenceli programlar ve partiler sizleri bekliyor. Daphne Restaurant; Dünya ve Türk Mutfağının eşsiz lezzetlerinin sunulduğu yeni yıla özel açık büfesinin tadına canlı müzik eşliğinde bakabilirsiniz. Marmara Fish Restaurant; Özel yılbaşı mönüsü ve canlı grup performansı ile değerli misafirlere senenin ilk gününde unutulmaz bir akşam yaşatmayı hedefliyor. Champions, özel yılbaşı partisi ile Canlı DJ Performansı sabahın ilk ışıklarına kadar eğlence ve dansın garantisini veriyor.
Lezzet, ihtişam ve eğlencenin kesiştiği nokta Swissôtel The Bosphorus İstanbul, yeni yıla unutulmaz bir başlangıç yapmak isteyenler için çok özel yılbaşı programları, birbirinden leziz mönüler ve sürpriz eğlenceler sunuyor. Lezzet, ihtişam, eğlence ve kusursuz hizmet anlayışını bir arada sunan Swissôtel’in büyülü dünyasında sevdiklerinizle birlikte parıltılı anlar yaşayacaksınız. İstanbul Boğazı’nda tüm görkemi ile yükselen Swissôtel The Bosphorus İstanbul, eğlenceli programları, usta şeflerin gurme tatlarla hazırladığı yemek şöleni ve bir kış masalı yaşatan “Winter Wonderland”ı ile unutulmaz bir yılbaşı yaşatıyor. Kutlamalara Winter Wonderland ile gün ışığında başlayıp, gecenin ilerleyen saatlerine kadar devam edecek Swissôtel The Bosphorus İstanbul’un, özel yılbaşı programında; Chalet’de İsviçre lezzetleri ile hazırlanan özel mönü. Cafe Swiss’te James Bond temalı bir yılbaşı keyfi. Miyako’da seçkin Japon lezzetleri. Gaja’da usta şef William Mahi’nin tasarladığı “Gourmet” mönü ve daha fazlası… 46 FOODINLIFE.COM.TR
kapak
Master Chef Unvanlı Bir Dekan…
Karl Guggenmos 1
964, Almanya doğumlu olan Karl Guggenmos, meslek hayatının ilk 5 yılını çıraklık olarak adlandırıyor. Sürekli yükselen bir kariyer grafiğine sahip Guggenmos: “1950 Almanya’sında hemen hemen 14 yaşlarında geleceğimize karar verirdik. Bu bir gelişim süreci, ben sadece yemekleri ve insanlarla çalışmayı sevdiğimi keşfetmiştim. O günden bu güne edindiğim başarıların başlangıcı o günlerdir” diyor. Mesleki donanım edinebilmek için konfor alanının terk edilmesi görüşünde olan Karl Guggenmos, çıraklık döneminden sonra doğduğu şehirden ayrılır ve İsviçre’ye ardından da Münih’e gider. JWU Aşçılık Fakültesi Dekanı Guggenmos, daha sonra vatani görevini yerinde getirmesinin ardından büyük bir catering firmasıyla çalışmaya başlar. Hayatı boyunca her zaman, bir sonraki aşamaya geçerken kariyerine yeni basamaklar eklediğini söyleyen Guggenmos, Michigan’da bir eğitime başlar ve bu esnada Amerika’da dünyaya gelen kızlarının annesiyle tanışıp evlenir.
Master Chef unvanlı bir eğitimci… 1979’da Almanya’ya dönme kararı veren Guggenmos, Almanya’da bulunduğu süre boyunca büyük bir otelin executive şefliğini üstlenir ve aynı zamanda WACS’ın ‘Master Chef’ sertifikasını edinir. 1984’ten itibaren 4 yıl boyunca Amerika’da executive şef olarak çalışan Guggenmos, 1988’de ise kariyerine yeni bir yön vererek JWU’da bir eğitimci olarak başlar. Önce bölüm şefi, ardından direktör ve 2000 yılında ise aşçılık kolejinin dekanı olarak görevini sürdüren deneyimli eğitimci, 2006 yılında üniversite dekanı olarak atanır ve Charlotte, Denver, Miami gibi tüm kampüslerin yönetimini üstlenir. Görevi boyunca Singapur, İtalya, İsviçre, Peru, Fransa ve Almanya’da yurtdışı eğitim programları başlattığından bahseden başarılı eğitimci, bu programlarla uluslararası ilişkileri güçlendirmeyi hedeflediklerinin de altını çizmekten çekinmiyor.
“MSA’nın eğitim felsefesinden çok etkilendim” Bu bağlamda en yeni işbirlikleri olarak bahsettiği MSA’yı ise şöyle tanımlıyor deneyimli eğitimci: “Kalitesinden emin olduğumuz ve gelecekte alanının en aranılan ismi olma potansiyeline sahip olduğuna inandığımız MSA, işbirliği yapmamız gereken bir kurumdu. Birçok kurumdan bu gibi amaçlarda başvurular alıyoruz. Fakat 2011’de MSA’dan bir telefon aldım. Bu telefon sayesinde İstanbul’da bizimle işbirliğinde olmak isteyen bir okul olduğu bilgisine ulaştım ve araştırmaya koyuldum. MSA’dan gelen sunumdan, özellikle tesisten ve felsefesinden çok etkilendim. 2012’nin Nisan ayında ise MSA’ya bir ziyarette bulundum. İnsanları ve okulu görüp inceleme fırsatım oldu. 25 yıldır JWU’dayım ve artık iyi şeyleri önceden sezen içgüdülerim var. Bu okul çok iyi olacak, önü açık.”
Yiyecekler ilaç olabilir! İşbirliği sürecinde MSA’nın kurucusu Mehmet Aksel, MSA Yönetici Eğitmen Şefi Cem Erol, MSA’nın Uluslararası İlişkiler Danışmanı Pamela Rabone gibi isimlerle bir araya geldiğinden bahseden JWU dekanı, bu çalışmadan alacağı verimle ilgili yüksek beklenti içerisinde. Proje kapsamında Türkiye’de yapılacak çalışmaların yanı sıra JWU müfredatına da Türk mutfağının ekleneceğinin bilgisini veriyor bizlere. İki kurumun eğitimlerini birleştirmesini amaçlayan proje kapsamında Türkiye’de bir yıl eğitim gören öğrenciler JWU’da 1 yıl eğitim alarak lisans öğrenimlerini tamamlamış
48 FOODINLIFE.COM.TR
yazı/gökmen sözen
Türkiye’nin ilk ve tek uluslararası diplomalı profesyonel aşçılık okulu, Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) ile dünyanın en saygın aşçılık okulu Johnson & Wales Üniversitesi (JWU) önemli bir işbirliğine imza attı. Türkiye ve Amerika Birleşik Devletleri arasında bir köprü olacak bu işbirliğinin ilk projesi olan ‘Modernist Cuisine’ mutfak demosu, JWU Aşçılık Fakültesi Dekanı ve WACS Master Şefi’i Karl Guggenmos, JWU Rektör Yardımcısı Dr. James Griffin ve JWU mezunu şef Mehmet Gürs’ün katılımıyla MSA’da gerçekleşti. MSA’da gerçekleşen organizasyon esnasında, bu keyifli ve verimli işbirliğini Guggenmos’tan dinledik... olacaklar. Projenin bir sonraki aşamasının ise “Modernist Cuisine” eğitiminin buraya taşınması olacak. Bu aşama kapsamında Türkiye’deki eğitmenler JWU’ya giderken oradakiler de buraya gelecek. Kısaca, öğretim kadroları değiş tokuş edilecek. Guggenmos bu konuyla ilgili: “Böylelikle, bizim kendi eğitim programımızda desteklenen ve geliştirilen mutfaklardan biri de Türk mutfağı olacak” diyor. Aşçılıkla bir tıp, bir sağlık alanıymışçasına ilgilendiğine değinen Guggenmos, bu bağlamda bir tıp okuluyla çalıştıklarından da bahsediyor. Tıp okulu ile ilerlettikleri proje kapsamında doktorlara nasıl yemek pişirileceğini öğreten JWU’nun yola çıkış felsefesi ise “Yiyecek ilaç olabilir!” Son araştırmalardan edindikleri fikre göre Akdeniz mutfağının bileşenlerinin ve pişirme tekniklerinin diğer mutfaklara göre çok daha sağlıklı olduğunun farkına varan JWU kadrosu, balıklar, meyveler, sebzeler ve yağlar bakımından çok zengin Türk mutfağına da bu sebeple kapılarını açmış. JWU da daha önceleri MSA benzeri bir yapılanma imiş. Önceleri aşçılık okulu olarak çalışan Üniversite, daha sonra bir koleje dönüşmüş ve sonra yoluna üniversite olarak devam etmiş. Guggenmos bu konuda bizimle bir anısını paylaşıyor: “Bir gün teknede yaşayan bir arkadaşımla yaklaşan kasırga için önlem almaya çalışıyorduk. Biz çabalarken yaşta daha tecrübeli bir kaç kişi geldi ve yaptığımız her şeyin yanlış olduğunu söyledi. Yapılması gereken, tekneyi nehrin ortasına götürüp 4 çapayı, teknenin fırtınayla yükselip alçalmasına izin verecek şekilde denize atmaktı... Bu 4 çapa, teknenin hayatını kurtardı” diyor ve JWU’nun sahip olduğu 4 çapayı anlatmaya koyuluyor... Guggenmos’un JWU için tanımladığı felsefeye göre; “İlk çapa, güven çapası, ikinci çapa dayanıklılık çapasıdır. JWU’da öğrenir ve dış dünyaya çıktığında uygular, test edersiniz. Üçüncü çapa, yenilenme çapasıdır. Şuan yapmakta olduğumuz gibi, daha önce yapmakta olduklarımıza yeni bir şeyler eklemek. Son çapa ve en önemli olan ise ruh ile ilgilidir. Eğitimci olmanın temel unsuru verici olmak bilgileri paylaşmaktır” sözleriyle başarının ve daha birçok şeyin anahtarını sunuyor başarılı eğitmen.
“Michelin yıldızlı şefler geleneksel kalıyor” Michelin yıldızlı şeflere WACS’ta neden çok rastlanılmadığını kendisine sorduğumuzda ise WACS’ın modern mutfağa göre daha geleneksel kaldığına değiniyor Guggenmos. Michelin yıldızlı şeflerin çoğunlukla federasyonlara bağlı kalmaktansa kendi yollarını çizdiğine inanan deneyimli eğitmen: “WACS’ın ruhu onlarla belki de pek eşleşmedi, ancak artık WACS da değişiyor, yenileniyor ve daha kuvvetli bir birlik sağlanacak gibi görünüyor” şeklinde konuşuyor. Mutfakların geleceğiyle ilgili daha küresel bir yaklaşımın dünyaya hakim olacağına değinen Guggenmos, yeni dünya mutfaklarının daha sağlıklı olduğunun ve şeflerin daha doğal ürünlere yöneldiğinin ve artık sürdürülebilir kalkınma çalışmalarının artacağının da altını çiziyor. Yeni nesil şeflerin geleneksele bağlı kalmak yerine ürünlerin farklı sunumlarına yöneleceğinden umudu olan JWU Aşçılık Fakültesi Dekanı ve WACS Master Şefi Karl Guggenmos, “Modernist Cuisine” projesiyle de bu düşünceye hizmet ediyor. Türk mutfağıyla yakinen ilgilenen başarılı eğitimciyi Türk mutfağında en fazla etkileyen yemekler ise köfte, yaprak sarma ve kısır...
Rr. Jeffrey Senese-Mehmet Aksel ve Karl Guggenmos JWU’da anlasma imzalarken
JWU Aşçılık Fakültesi Dekanı ve WACS Master Şefi’i Karl Guggenmos
FOODINLIFE.COM.TR 49
gurme market
Gurme Lezzetler
Panayır’da Görücüye Çıkıyor… Yeme içme sektörünün her dalı ayrı gelişiyor son zamanlarda. Bundan bir 5 yıl öncesine dek Türkiye’de yalnızca gurme ürünlerin satıldığı marketleri bulmak oldukça zordu. Ancak bugün baktığımızda birbirinden farklı ürünleri tek çatı altında taze taze sunan ve hatta servis eden mekanların sayısı artıyor. İstanbul’un yükselen değerlerinden Ataşehir’de karşımıza çıkan Panayır, tam anlamıyla gurme ürünleri bünyesinde barındıran oldukça lezzetli bir dükkan. Meyveler, sebzeler, et ürünleri, peynirler, zeytinler, farklı ekmekler, kuruyemişler, pastane ürünleri ve çok daha fazlası Panayır vitrinlerinde görücüye çıkıyor…
D
amak tadına önem verenlerin kaçınılmaz adresi Panayır, 2003 yılından bu yana gurme market, kasap, şarküteri, meze, manav ve pastane bölümleri ve bunların yanı sıra, gün boyu hizmet veren kafe-restoranıyla hizmet veriyor. Anadolu yakasında Batı Ataşehir ve Erenköy, Avrupa yakasında ise Başakşehir’de ister alışveriş ister keyifli bir yemek ya da kahve molası için uğrayabileceğiniz Panayır’ın iki kurucusu var Yusuf Koç ve Yaşar Yılmaz. Bizler ise pastane konusunda Yaşar Yılmaz ile bir sohbet gerçekleştirdik... 2002 yılında Hasanpaşa’da öncelikle, marka kurucusu Yaşar Yılmaz tarafından işletmeye açılan Panayır Gurme Market, peynir, zeytin, et ve benzer birçok ürüne raflarında yer veren bir şarküteri konsepti olarak çalışıyormuş. Daha sonra 2006 yılında açılan Erenköy şubesi ile mevcut konsepti ithal meyve, sebze ve mezelerle genişleten Yılmaz, istikrarlı gelişimiyle yaklaşık 10 yıldır en iyi lezzetleri tüketiciyle buluşturuyor. Yurtiçi ve yurtdışı birçok mekan ve fuarı gezerek en iyi lezzetlerin peşine düşen ve bu lezzetleri Panayır tezgahlarında tüketiciye sunan Yılmaz: “Amacımız Avrupa’daki şarküteri konseptini, buradaki tüketim alışkanlığı ile birleştirerek müşterilere sunmak” diyor. Panayır’ı diğer şarküteri mağazalarından ayıran en önemli özellik elbette markete patisserie konseptinin de dahil olması. Panayır’ın kendi pastanesinde üretilen unlu mamuller müşterilerden olumlu yorumlar alıyor.
“Erenköy’de bir fırın düşünüyoruz” “Türkiye’de ekmek ve unlu mamul üretiminin standardı artık yükseliyor. Genelde geleneksel fırınlarla karşılanan ekmek ihtiyacı, tüketicinin refah seviyesinin ve farkındalığının yükselip daha keyif veren yiyecekleri tüketmeye yönelmesi ile daha çok seçenekle karşılanabilir oldu. Biz de değişen tüketim alışkanlıklarını keşfettik ve çalışmalarımızı da bu doğrultuda ilerletip istikrar kazandık” diyen Yılmaz, birçok markada sürdürülen merkezi üretim sisteminden kaçınarak her şubenin ürünleri için yerinde üretim yaptıklarından bahsediyor. Maliyetten kaçınmadan hammaddelerini genellikle yurtdışından tedarik ettiklerine değinen deneyimli işletmeci: “Ürünlerimizi sıcak ise dumanı üzerinde tüterken, ürün pasta ise taze bir krema ile soğuk zinciri kırılmadan lezzetiyle müşteriye sunuyoruz. Özel sipariş pastalarımız için Avrupa’da eğitim almış bir pastacı ile çalışıyoruz. 50 FOODINLIFE.COM.TR
Kısaca müşterinin talebine en kaliteli dönüşü yapabilmek adına her türlü imkana sahibiz” sözleriyle Panayır’ın kalitesindeki iddiayı ortaya koyuyor. Konsepte henüz dahil edilen pastane ürünleri bakımından henüz ürün geliştirme sürecinde olan Panayır, katalog ve internet sitesi düzenlemeleri ve Varyap Meridien’de açılacak yeni şubesiyle gelişimini sürdürüyor. Bu projelerden birinin de Erenköy şubesinin karşısında yer alan bir fırında farklı ekmeklerin üretimine başlamak olacağını öğreniyoruz…
Afyon’dan kaymak, Hollanda’dan gravyer… Gerçek Belçika çikolatası ile hazırlanan incirli, kivili pastalar, gün içinde bittikçe tekrar yapılan eklerler ve özel dondurmalar gibi 2500 kalem ürün Panayır raflarında sergileniyor. Ürünler, raftaki yerini almadan önce pastane bölümü müdürü ve imalat müdürü tarafından test ediliyor. Meze bölümü içinse ayrıca, alanında usta bir mezeci ile çalışılıyor. Et ve süt de yine Panayır için özel üretim yapan mandıralardan tedarik ediliyor. Afyon’dan kaymak ve patatesli ekmek, Antakya’dan tahin, Karadeniz’den tereyağı, Rize’den kavurma, Kayseri’den pastırma, Fransa’dan peynir, Uzakdoğu’dan soslar, Hollanda’dan gravyer... Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanından gurme lezzetler bir araya getirilerek adeta bir lezzet şöleni yaratılıyor… Panayır Gurme Market’in müşterilerini en çok cezbeden hizmetleri ise kahvaltı ve akşam yemekleri... Panayır’da sabah saatleri oldukça yoğun geçiyor. Misafirler sabahları sıcacık poğaçalarla kahvaltılarını yaparken, akşamları ise kasap köfte, hellim köfte, antrikot, çeşitli makarnalar, zeytinyağlı yemekler ile keyifli ve lezzetli yemekler yiyebiliyorlar.
Gurme marketlere daha çok önem verilmeli! Ürünlerin doğru muhafazası ve sunumu için doğru personelin yetiştirilmesinde de hassas davrandıklarını dile getiren Yılmaz, gurme marketçiliğin layıkıyla yapılabilmesi için bunun bir okulu olmasının da faydalı olacağını düşünüyor. “Doğu’yu her zaman biraz yabana atarız ama özellikle Beyrut’ta 3 önemli gurme market yer alıyor. Bu marketlerden biri Cidde’de açılmak üzere franchise verdi. Bu işte ufuk açma için tüketim alışkanlıklarından ziyade sosyo-kültürel faktörler de önemli” diyerek ekleyen deneyimli işletmeci, birçok ürünün en kalitelisinin yetiştirilip üretilebildiği ülkemizde de bu alanda gelişime daha çok önem verilmesi gerektiğinin altını çiziyor.
yarışma
Yalnızca Pastacılığın Konuştuğu Bir Düello Düşünün…
Gastrobosphorus Patisserie Competition Dünyanın her köşesinde en tatlı vakittir pasta saatleri. Pastacılığın Türkiye’de de gelişiyor olması oldukça güzel bir kademe. Pastacılığa dair bir yarışmanın profesyonel ellerde şekillenmesi kadar iyi bir sonuç olamaz. Türk pastacılık sektörünün iddialı isimlerine düello ortamı yaratacak olan Gastrobosphorus Patisserie Competition, Türkiye’deki pastacıların ufkunu genişletecek türden bir yarışma olacak…
P
astacıların kıyasıya yarışacağı heyecanlı bir müsabaka, Gastrobosphorus Patisserie Competition’! Gastronomi sektöründe bir ilke imza atılarak gerçekleştirilen ve kamuoyunda yüzen fuar ibaresi ile yer alan Gastrobosphorus bu kez bir yarışma ile otel ve restoran sektörünün aktörlerini bir araya getiren Sirha Fuar aracılığıyla karşımızda… 1983 yılında Lyon’da kurulan Sirha’nın Dünya Ağırlama ve Gıda Hizmet etkinliği, iki yılda bir Fransa’nın Lyon kentinde düzenlenmekte. Sirha Lyon 2011 Fuarı, 2011 yılında 2200 yerli ve yabancı ürün standına yer vererek 162,000 ziyaretçi ile 900 gazeteciyi ağırlamıştı. 2013 için Sirha, sektörün tüm aktörlerinin beklentilerini karşılamak üzere İstanbul’daki buluşmaya hazırlanıyor. İlk gününde Omnivore ve üçüncü gününde Bocuse d’Or yarışmalarının düzenleneceği fuarın, ikinci gününde, dünyanın en prestijli gastronomi yarışması olan Bocuse d’Or yarışma alanında yapılacak olan Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nın sektörün yoğun ilgisi ile karşılaşması bekleniyor… 7 – 9 Mart 2013 tarihlerinde İstanbul Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı’nda gerçekleşecek olan Sirha’nın Dünya Ağırlama ve Gıda Hizmet etkinliği kapsamında yapılacak olan Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’na oldukça kapsamlı bir şekilde hazırlanılıyor. 4’er kişilik gruplar halinde yarışacak olan yarışmacılar birçok farklı kategoride ter dökecek. Display kategorilerinde ise toplamda 10 kişi yarışacak. Çikolata kolye, çikolata heykel, Türk mutfağı alakart tatlı, alakart pastacılık, ekmekçilik ve dondurma kategorileri Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nın dallarını oluşturuyor. 52 FOODINLIFE.COM.TR
etkinlik
Gaziantep Yemeklerinin Gastronomiye Kazandırılması için Türk ve Yabancı Şefler Gaziantep’te Buluştu! Gaziantep yemeklerinin gastronomi turizmine kazandırılması ve yurtiçinde, yurtdışında yaygınlaştırılarak korunması için başlatılan proje kapsamında; Türkiye’nin önde gelen mutfak şefleri, yazarlar, gurmeler, akademisyenler, işletme sahipleri ve yine dünyanın birçok ülkesinden gelen şefler Gaziantep’te buluştu.
2
5 Kasım - 2 Aralık tarihleri arasında sürdürülen proje kapsamında Gaziantep’in kültürel mirası ve mutfak kültürü misafirlere örnekleriyle ve gezdirilerek anlatıldı. Türkiye’den ve yurtdışından mutfak şefleri, akademisyenler, yazarlar, gurmeler ve işletme sahiplerinin en iyi şekilde ağırlandığı etkinliğin amacı ise tamamıyla Gaziantep mutfağının tanıtılması oldu. Gaziantep Üniversitesi, Sahan Restoranları ve Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun da katkılarıyla gerçekleşen proje oldukça başarılı sonuçlandı.
Tahmis Kahvesi, Mutfak Müzesi… Gaziantep Üniversitesi’nin öncülüğünde gerçekleşen Gaziantep Yemeklerinin Gastronomi Turizmine Kazandırılması ve Yaygınlaştırılması Projesi kapsamında yurtdışından gelen şefler, Sahan’da verdikleri yemek ile Türk katılımcıların beğenisini topladılar. Gaziantep gezimizin oldukça lezzetli geçtiği aşikar. Antep’in meşhur Beyran çorbasından sonraki durağımız Antep’in yöresel kahvesi olan melengiç kahvesinin de ana vatanı diyebileceğimiz Tahmis Kahvesi oldu. Gaziantep mutfağının yöresel olarak damak lezzetinin zenginliği ile tüm dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahip olduğunu biliyoruz. Nesillerden nesillere aktarılan yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemeler, farklı yöresel ürünler, reçeteler, geleneksel yöntemler ve daha birçok detay Emine Göğüş Mutfak Müzesi’nde yer alıyor. Şef ve gurmelerin büyük ilgi gösterdiği müzede farklı ürün ve reçeteler de bulan misafirler ilgilerini çeken ürünleri fotoğraflandırarak kaynaklarına aldılar. Muhteşem bir gala gecesiyle sonuçlanan etkinlik sırasında projenin mimarlarından Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı İlkay Gök ile konuştuk.
Özel sektör ile üniversite bir araya geldi! Sahan Restoranları sahibi Tahir Tekin Öztan’ı da proje ortağı olarak gösteren İlkay Gök: “Antep mutfağını önce Türkiye’ye sonra da yurtdışına duyurmak, tanıtmak için iyi bir adım atmak istedik ve bu düşünceyle bu proje ortaya çıktı” diyor. Özel sektör ve devlet üniversitesinin bir araya gelerek oluşturduğu bu projenin bir ilke imza attığını da söylüyor deneyimli bölüm başkanı. Projenin kalıcı olması adına eğitimi de işin içine kattıklarını bildiriyor. Yabancıların Antep’e gelerek yemeklerin hem tarihçesini, ürünleri, kültürel zenginlikleri ve mutfağın kendisini yaşayarak öğrenmelerinin projenin amaçlarından biri olduğunu öğreniyoruz ve bu da başarılmış 3 günlük eğitim süresince. Projeye destek veren bir diğer isim Sahan Restoranları Sahibi Tahir Tekin Öztan ise “Türk mutfağını tanıtmanın yolu, Türk mutfağından geçer” mesajı verdi. 54 FOODINLIFE.COM.TR
etkinlik
Lyon’un Meilleur Unvanlı Şefleri İstanbul’dan Geçti… Lyon Fransız Türk Ticaret Odası’nın ilkini Lyon’da Türk şeflerle birlikte gerçekleştirdiği etkinliğin Türkiye ayağı da yapıldı. Lyon’da düzenlenen CAFT Fransa Türkiye iş adamları derneğinin organizasyonu ile katılımda bulundukları Türk mutfağını esas alan etkinlikte Türkiye’nin önde gelen şefleri dünyanın gastronomi başkenti olarak nitelendirilen Lyon’a gitmiş ve burada Türk mutfağından farklı örnekler sunmuşlardı. Etkinliğin Türkiye ayağında ise Lyon’un en ünlü şefleri Türkiye’ye geldi...
L
yon Fransız Türk Ticaret Odası tarafından ikincisi İstanbul’da gerçekleştirilen etkinliğin gala gecesi oldukça başarılı sonuçlandı. Fransız Gastronomi Gala Yemeği adı verilen gece 13 Ekim Cumartesi akşamı Haliç Kongre Merkezi’nde yapıldı. Senatör, Lyon Büyükşehir Belediye Başkanı ve Büyük Lyon Birliği Başkanı Gerars Collomb, Fransa Türkiye Büyükelçisi Laurent Billi, Le Club d’Affaires Franco-Turc Sedat Kartal, Christophe Marguin, Patrick Marche geceye katılan isimler arasındaydı…
Lyon’un Meilleur unvanlı şefleri… Büyük Fransız Gastronomisi Gala Yemeği, saat 19:00’dan itibaren konuklarını kabul etmeye başladı. Fransız ve Lyon gastronomisini uluslararası alanda başarıyla temsil eden 9 değerli usta şef geceye özel hazırladıkları mönüyle büyük beğeni topladılar. Meilleur unvanının Lyon’da şefler için oldukça özel bir unvan olduğu bilgisi geliyor ve Türkiye’ye gelen şeflerden dokuzundan sekizinde de Meilleur olduğunu öğreniyoruz. Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France Mathieu Vianney, Toque Blanche du Monde Frédéric Berthod, Toque Blanche Lyonnaise Olivier Paget, Président des Toques Blanches Lyonnaises Laurent Bouvier, Expert culinaire des Toques Blanches du Monde Président d’honneur Patrick Lannes, Toque Blanche Lyonnaise Philippe Bernachon, Toque Blanche Lyonnaise Sébastien Bouillet, Toque Blanche Lyonnaise Gilbert Reboul gala yemeğinde mutfağa giren Lyonlu şefler… Michelin yıldızını daha çok ticari olarak gören başarılı şefler bundan da üstün tuttukları bir unvanı kendi aralarında seçerek veriyorlar. Fransa’nın en iyi zanaatkarı anlamına gelen Meilleur Ouvrier de France unvanının Lyonlu şefler için oldukça önemli olduğunu öğreniyoruz. Çünkü bu unvan şefler tarafından kendi aralarında belirlenerek kendi meslektaşları arasında veriliyor. Türkiye’ye gelen dokuz şefin arasında oldukça ünlü pasta şefleri olduğu bilgisini de verelim.
Nar Lokantası’nda Türk mutfağı ziyafeti Yemek dolayısıyla Türkiye’ye gelen Fransız şefler yemekten bir gün önce Türk mutfağını en iyi şekilde yansıtan restoranlardan biri olan Nar Lokantası’nı ziyaret ettiler. Türk Mutfağı Araştırmacısı ve aynı zamanda Nar Lokantası’nın işletmecisi Vedat Başaran da yemek sırasında şeflere eşlik etti. Türk mutfağı hakkında grubu bilgilendiren Başaran, aynı zamanda çevirisini yaptığı farklı kaynak kitapları da yabancı şeflere tanıttı. Yemek Sanatları Merkezi hakkında da bilgi veren Başaran daha sonra şeker ve lokumun nasıl yapıldığını ustalarıyla birlikte anlattı. YESAM’da canlı şeker ve lokum yapımını seyreden şefler oldukça şaşırdılar ve tadımlarının ardından Türk şekerlemelerine bayıldılar. Gala yemeğinden bir gün önce Fransız şefleri Nar Lokantası’nda ağırlayan ve kendilerine Türk mutfağından bilgiler aktaran bunun yanı sıra muazzam bir Türk sofrasıyla karşılayan Vedat Başaran’a şefler tarafından gecede plaket takdim edildi.
56 FOODINLIFE.COM.TR
et dünyası
yazı/gökmen sözen
Türkiye ve İtalya’nın Et Uzmanları Bir Araya Geldi! Steakhouse konseptini Türkiye’de ilk yansıtanlardan biri olan ve et profesörü olarak nitelendirilen Cüneyt Asan’ın Günaydın markası geçtiğimiz günlerde İtalya’nın et uzmanlarından Toscanalı Dario Cechini’yi ağırladı. Cüneyt Asan’ı Cecchini ile birlikte yakalayarak keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. İki farklı ülkenin et konusunda en iyileri olan Dario Cecchini ve Cüneyt Asan, işine aşık iki usta... Ve bu ustalar ‘steakhouse’ dünyasına farklı bir bakış açısı getirerek ‘kasap steakhouse’ konsepti ile dünyaya açılmak için bir araya geliyorlar…
B
azı insanların dünyaya bazı işlerin öncülüğünü yapmak için geldiğini söyleyen Cüneyt Asan, Dario Cecchini’nin de bu insanlardan biri olduğunu söylüyor. Ayrıca dünyaya bu iş için geldiğini düşünen Cecchini’yi en iyilerden biri olarak nitelendiriyor. Dario Cecchini kadar kendisinin de bu iş için dünyaya geldiğini söyleyen Asan: “Yaptığımız işin hakkını veriyoruz” diyor. Dünyaca ünlü Dario Cecchini’nin kendisine çok benzediğini ve bunun için onu çok sevdiğini belirten Asan, tanışmalarının da var olan ünleri sayesinde olduğunu dile getiriyor. Dünyada steakhouse konseptini en iyi yapanların Türkiye’deki öncüsünün kendisini olduğunu açıklarken İtalya’da da Dario Cecchini ve bir diğer ustanın da Güney Afrika’da olduğunu söylüyor Asan ve ekliyor: “Amacımız bu birlikteliği Türkiye’deki davetten sonra seneye Güney Afrika’da yapmak. Daha sonra da bu üçlünün güçlerini birleştirerek dünyada var olan steakhouse konseptini, kasap steakhouse konseptiyle yansıtmak ve daha yaygın bir hale getirmek.”
58 FOODINLIFE.COM.TR
“Biz aynı mayanın adamlarıyız” İtalyan Dario Ceccchini’nin kasabına gittiğinde her şeyin çok doğal ve temiz olduğunu gözlemleyen Asan bu beğenisini şu sözlerle açıklıyor: “Cecchini’nin ruh güzelliği restoranına yansımış. Onun için gelen misafirler son derece mutlu ayrılıyorlar mekandan.” Kendisi için birbirinden güzel sözler söyleyen Asan ile ilgili düşüncelerini sorduğumuz Cecchini’nin ilk sözleri ise: “O benim kardeşim gibi… Biz maalesef ayrı doğduk ama buluştuğumuz gün itibari ile kardeş olduğumuzu anladık ve bir daha da ayrılmayacağız. Ben onda ruh olarak, iş olarak, vücut olarak ve azim olarak kendimi görüyorum ve bu beni çok duygulandıran bir olay. Biz aynı mayanın ve aynı kalbin adamlarıyız. Bu yüzden ben İstanbul’a geldim, sadece Cüneyt için…”
“Cüneyt Asan Türkiye’nin et elçisi” Cüneyt Asan ile tanışma öyküsünü sorduğumuz Cecchini: “Biz tanışmadık
sadece yeniden karşılaştık” şeklinde konuyu açıklarken daha büyük bir misyonla birlikte yürüyeceklerinin sinyallerini de veriyor. “Bizim ot obur olma sorumluluğumuz var” diyen Toscanalı et uzmanı, yemek yapmak adına canlı kestiklerini ve bunun da çok kutsal bir iş olduğunu dile getiriyor. Yaptıkları iş adına kestikleri canlıları minimum acıyla kesmeye çalıştıklarını vurgulayan İtalyan kasap, en büyük sorumluluklarının bu olduğunu belirtirken aşçının, kullandığı eti kasap gibi tanıyamadığını sözlerine ekliyor. Türkiye ve İtalyan’ın dost ülkeler olduğuna vurgu yapan Cecchini bu durumu şöyle özetliyor: “Aynı denizin insanlarıyız, aynı hikayelerimiz var. Bizim bir arada olmamız gerekiyor. Cüneyt Asan Türkiye’nin et elçisi ve bende onunla birlikteyim” diyor.
“Yaptığımız işten büyük keyif alıyoruz” Babadan oğla süregelen 8 kuşaklık bir kasabın 8. kuşağına yetişmiş bir usta Dario Cecchini… 39 yıldır kasaplık yapan Cecchini, haftanın her günü sabah 6’da dükkana gidip akşama kadar büyük bir zevk ile çalışıyor. Yılın 365 günü çalıştığını dile getiren Cecchini: “Bu bizim seçtiğimiz bir hayat değil. Birileri bize bu işi yap dedi ve yapıyoruz. Ama çok şanslıyız ki işimizden büyük bir keyif alıyoruz” diyerek işine olan aşkını bir kez daha belirtiyor. Köyde aile kasabı olan ünlü ustanın iki tane restoranı bulunuyor. “Bifteğin Atölyesi” adındaki restoranında biftek yaptıklarını söyleyen Cecchini, diğer restoranında ise sadece löp et hizmeti veriyormuş. Cüneyt Asan’ın yaptığı gibi hayvanın her yerini kullandığını belirten deneyimli kasap: “Hayvanın her yeri lezzetlidir yeter ki doğru kullan” şeklinde konuşarak da önemli bir mesaj veriyor.
“İnsanlar kasaphaneye gelerek ders almak istiyorlar” Dünyanın her yerinde dersler verdiğini öğrendiğimiz usta kasap, 40 senelik bir tecrübe 250 senelik bir tarihten sonra bunu gençlere aktarma borcu olduğunu şu sözlerle açıklıyor: “Şuanda dünyada kasaplık zanaatının yeniden dönüşü söz konusu. Çünkü insanlar artık bunun önemini anladılar. Dünyanın birçok yerinden insanlar kasaphaneye gelip benden ders almak istiyorlar. Fransa’nın en önemli devlet üniversiteleri, aşçılık okulları, öğrencilerini eğitim almaları için bize yolluyor. Dünyada hangi bölgelerin etlerini beğendiğini de merak ettiğimiz İtalyan kasap, ırkların önemli olduğunu fakat bu konuda en önemli faktörün hayvana iyi bir hayat sunmakta yattığını belirtiyor ve ekliyor: “En güzel ırk iyi bir kasabın kullandığı etin ırkıdır.”
“Etin anayasasını yazacağız” İki ünlü ustaya birlikte ne gibi çalışmalar yapacağını sorduğumuz da ise Cüneyt Asan şöyle gideriyor merakımızı: “Hem ülkemizde hem dünyada bu sektör bütün saygınlığını kaybetmiş ve sıradan iş haline gelmişti. Hiç kimse bu işi yapmak istemiyordu. Ama bu iş bizimle birlikte anlam, değer ve en önemlisi saygınlık kazandı. Bugün yüzlerce çocuk Cecchini ve benim yanımda ders almaya geliyorlar. Ben her zaman söylüyorum “ben bu ülkenin ustasıyım” diye ama maalesef yetmiyor. Şimdi de Avrupa’nın ustası sonrada dünyanın ustası olacağım. Dario’da bu anlamda benim için çok önemli bir rehber. Bu noktadan hareketle saygınlığını yitirmiş bir mesleğe yeniden hayat kazandıracağız. Kısacası dünyanın ustası olmak için elimizden geleni yapacağız. Bizim için verilen bu görevi tüm dünyaya göstereceğiz ve etin anayasasını yazacağız. Bunun içinde çalışmalarımız devam ediyor.” Nişantaşı City’s’de İzzet Çapa’nın imzası ile açılan “Mahalle” içerisinde Günaydın Steakhouse’da yer alıyor. Ayrıca yakın zamanda Aqua Florya’da da yeni bir Günaydın Steakhouse açıldı. Bunun yanı sıra Ankara’da bulunan Armada AVM’de de açılacak olan Günaydın Steakhouse, Londra ve New York’tan gelen teklifler üzerine buralarda da konumlanmaya hazırlanıyor. Ülkesinin bayrağını dünyanın her yerine taşımayı hedeflediğini söyleyen Asan: “Yaşadığımız sürece şubeler olacak ve durmadan büyüyeceğiz. Çünkü biz artık bir bisiklet gibiyiz. Bisikletin pedalını çevirmediğiniz zaman nasıl düşerseniz biz de bu düşünceden hareketle her zaman daha fazla büyümek istiyoruz. Yaşadığımız sürece de bu işi yapacağız. Bu iş kadar hiçbir şey beni mutlu edemez. Kasap steakhouse konseptini dünyadaki steakhouseların önüne geçirmek için Dario ile elimizden geleni yapacağız. Çünkü biz doğru konseptin bu olduğuna inanıyoruz.”
yatırım
Yeme İçme Sektörünün Devleri Güçlerini Birleştirdi! D.ream CEO’su Levent Veziroğlu
Birçok alanda faaliyet göstererek içinde bulunduğu sektörleri de yenilikçi adımlarıyla kalkındıran Doğuş Grubu, yeme içme sektörüne hızlı bir giriş yaptı. Doğuş Grubu’nun tecrübeleriyle harmanlanan yepyeni projelerin ortaya çıkacağından şüphe yok. Sektöre yepyeni mekanlarla girmek yerine marka değeri yüksek mekanları bünyesine katarak çıtayı yükselten Doğuş Restaurant Entertainment and Management (D.ream) şimdi de Türkiye’de yeme içme sektöründeki faaliyetleriyle adından sıkça söz ettiren İstanbul Doors Group’un yüzde 74’lük hissesine sahip oldu.
D
oğuş Grubu’nun bir iştiraki olarak Mart 2012’de; eğlence ve yeme – içme sektöründe hizmet vermek üzere kurulan D.ream ve yeme-içme sektörünün lider firmalarından İstanbul Doors Group arasındaki bu ortaklık anlaşması gastronomi sektörü için oldukça nitelikli bir adım olarak görünüyor. Ortaklık anlaşması ile birlikte D.ream, İstanbul Doors Group ortaklarından International Restaurant Group’un hisselerinin tamamı ve kurucu ortakların hisselerinin bir kısmını alarak şirketin yüzde 74,25’lik hissesine sahip oldu.
“Yeni markalar ile sektörü büyüteceğiz” D.ream CEO’su Levent Veziroğlu, İstanbul Doors Group ile ortaklık anlaşması imzaladıklarını duyururken, bu ortaklığın Türkiye’deki eğlence, yeme-içme sektöründe yepyeni bir sayfanın açacağını belirtti. “Bu ortaklık sayesinde iki şirketin güçlerini birleştirmesi ile sektörde yeni bir geleceğin başlangıcı yaşanacak. İstanbul Doors Group sektördeki 19 yıllık serüveninde birbirinden farklı konseptlerde çok başarılı 20 marka yarattı. Ortaklığımız ile hem bu markaları yurtiçi ve yurtdışında daha da genişletecek, hem de yepyeni konseptler ve markalar ile sektörü büyütmeye devam edeceğiz. Özellikle ülkemiz mutfağının uluslararası bilinirliğini ve saygınlığını artırmaya gayret edeceğiz. Bu ortaklık; yeme-içme sektörünün büyümesi, istihdamın artması ve her şeyden önemlisi tüketiciler için daha da yüksek kalite ve çeşitlilik anlamına gelecek” sözleriyle de düşüncelerini dile getiren Veziroğlu, İstanbul Doors Group’un birbirinden kaliteli konsept mekanlarını çok başarılı bulduğunu da ekliyor. 60 FOODINLIFE.COM.TR
işletme
yazı/gökmen sözen
Mezzaluna Ristorante Nişantaşı’nda Açıldı!
İtalyan mutfağının Türkiye’deki temsilcileri her geçen gün artıyor. Ancak pazara çok öncelerde giren ve Türk damaklara İtalyan lezzetlerini sevdiren markaların yeri ayrı. Mezzaluna kendine has tarzı ve yarattığı ilkler ile İtalyan yemeklerinin Türkiye’de tanınmasına öncü olan markalardan biri. İtalyan mutfağının iki lezzet simgesi pizza ve makarnayı en güzel şekilde yorumlayan Mezzaluna, Türkiye’de İtalyan mutfağının adı olmayı sürdüreceğe benziyor…
T
ürkiye’de 17 yıldır İtalyan mutfağı denilince akla gelen ilk isimlerden olan Mezzaluna, müdavimlerinin markayı Nişantaşı’nda görmek istemesi yönündeki artan talepleri de dikkate alarak Nişantaşı Mim Kemal Öke Caddesi’nde “Ristorante” konsepti ile yeni restoranını hizmete açtı. Mezzaluna Ristorante, dekorasyonundan yemek sunumuna ve kullanılan malzemelere kadar birçok detayında tamamen kaliteli bir yemek deneyimi yaşamak isteyen, damak tadı gelişmiş, günceli takip eden ve özeli arayan misafirleri memnun etmek amacıyla tasarlandı. Mezzaluna müdavimlerinin alıştıkları ve özledikleri pizzaları, taze ev yapımı makarnaları gibi imza yemeklerinin ve Tiramisu gibi klasikleşmiş tatlılarının da yer aldığı mönüsünü ünlü İtalyan Şef Carmine Antonio Lombardi ve ekibinin hazırladığı Ristorante’de, İtalyan mutfağının en güzel örnekleri özüne sadık bir şekilde, yalın lezzetleri ve sunumları korunarak servis ediliyor. Türkiye’deki Mezzaluna’ların sahibi Cihan Bingöl bizlere Mezzaluna Türkiye’nin oluşumundan ve gidişatından bahsetti. Amerika’da eğitimini tamamladığı sırada İtalyan mutfağı hayranlığına son veremeyen Bingöl, bir casual-dining restoranı açma fikrini aklına koymuş. Mezzaluna’nın potansiyelinin farkına da varan Bingöl, Türkiye’de ilk kez 1995 yılında Nişantaşı Abdi İpekçi Caddesi’nde hayata geçirmiş Mezzaluna’yı. Mezzaluna’nın New York dışında dünyada yalnızca Türkiye’de bulunduğunu da öğreniyoruz.
“Kendi zeytinyağımızı kendimiz üretiyoruz” Önceleri Türkiye’de İtalyan restoranı açma konusunda endişesi olduğunu söyleyen deneyimli işletmeci: “Türkiye’de o zaman fastfood sektörünün müşterisi vardı ama İtalyan restoranının müşterisi nasıl olur? Ne kadar olur? diye düşünüyordum ama şuna inanıyordum; New York’ta bu kadar sene tutulan ve çok beğenilen bir restoranın mutlaka bir artısı vardır. Sonuçta İtalyan restoranındaki yiyecekler makarna olsun pizza olsun bizim damak tadımıza uygun yiyecekler diye düşündüm” şeklinde konuşuyor. Mezzaluna’nın mönüsünü oluşturmak için New York Mezzaluna’da ki yetkililer Türkiye’ye gelerek pizzalar için uygun malzemeler olup olmadığını
62 FOODINLIFE.COM.TR
kontrol etmişler. Türkiye’ye açıldığı ilk zamanlarda pizzaların bazı malzemelerini bulmakta zorlandıklarını, pizza için gerekli olan mozzarella peynirini ilk zamanlar ithalatçı firmalardan aldıklarını anlatan Bingöl, Türkiye’de ilk başlarda iyi kalite zeytinyağı bulmakta dahi zorlandıklarını söylüyor. Sonraları bir firma ile anlaşarak zeytinleri hasat zamanından erken toplatılarak İtalyan zeytinyağı gibi bir zeytinyağı üretmeye başladıklarını da öğreniyoruz. Gerçek İtalyan makarnasını kuşkusuz deneyimleyebileceğiniz Mezzaluna’da ev yapımı makarnalar özel olarak yapılıyor. Mönülerin yarısı taze yarısı ise kuru makarnalardan oluşuyor. Ravyolili, lazanya, tortellini, şerit makarnalar gibi daha birçok özel makarna çeşidi Mezzaluna mutfağından çıkıyor. Mezzaluna makarnalarının sırrını da gizli tutan başarılı işletmeci, Mezzaluna’yı makarnalarından dolayı tercih eden misafirlerin de çoğunlukta olduğunun bilgisini veriyor.
“İtalya’da güzel yemek neredeyse herkes orada” Yurtdışındaki restoran kafe, pastane ve fastfood markalarının hepsinin Türkiye’de başarılı olamayacağı görüşünde olan Bingöl: “İşe bir yatırım gözüyle bir de meslek gözüyle bakmak var. Birinden biri olmasa kişinin başarılı olacağını sanmıyorum. Yönetici mutfağa girmeli ve ne pişiriliyor? İyi malzeme kullanılıyor mu? diye bakmalı. Aynı zamanda müşterilerin taleplerini ve şikayetlerini dinlemeli” sözleriyle titiz işletmeci kimliğini ortaya koyuyor. Mezzaluna’nın yönetiminde, eğitiminde, servis ve sunumda turizm mezunu eşinden büyük yardım aldığını da bildiren deneyimli işletmeci, mekanda yemeklere, sunumlara kullanılan hammaddelere çok dikkat edildiğini ekliyor. “İtalya’da ki restoranlara dikkat edersiniz tasarımdan çok yemekleri ön planda. İtalya’da en güzel yemek nerdeyse herkes orada. Doğru olanda bu olmalı. İtalyan mutfağında basit pişirme teknikleriyle kaliteli malzemeden güzel yemek yapılıyor. Restoranların ana malzemeden çalmadan yemeğin tadını değiştirmeden yemek sunması önemli. Restoranın çok güzel bir tasarımı olmayabilir ama insanlar temiz ve lezzetli yemekler için gelmek isteyecektir” diyor başarılı işletmeci.
“Mozzarellayı manda sütünden yapıyoruz” Mezzaluna restoranlarında 2 çeşit ar-ge çalışması olduğunu öğreniyoruz. İlk olarak lokal piyasayı araştırmak, yeni malzemeler bulup gündemde olan yemekleri öğrenmek adına ar-ge çalışması yapılıyor. Türkiye’deki araştırma yeterli kalmadığı için İtalya’daki fuarlara da gidiliyor. Türkiye’deki en iyi mozzarella peynirini yaptıkları konusunda iddialı olan Cihan Bingöl: “Türkiye’de hiç bir zaman arzu ettiğimiz şekilde mozzarellayı bulamadık ama mozzarellayı ithal edemediğimiz için senelerce sektördeki iyi markaların mozzarella peynirini kullandık. 6 ay önce İtalya’dan bir usta getirdik. Puglia’da işinin başında olan ve işini iyi bilen bir üretici geldi burada mozzarella üretimini yapıp bize de nasıl yapacağımızı gösterdi. SütünpH değeri uygun değilse, antibiyotik varsa, geri yolluyoruz. Kendi mutfağımızda hem manda sütünden mozzarella hem de İtalyan’ların “ fior di latte” dedikleri inek sütünden mozzarella üretebiliyoruz. Mozzarellayı manda sütünden yapıyoruz. Türkiye’de en iyi mozzarellayı üretmek için büyük bir ilerleme kaydediyoruz” diyor. Mezzaluna’daki pizzaların sırrını hamur ve özel soslar olarak gösteren başarılı işletmeci Cihan Bingöl, pizza hamurunun üretim mutfağında yapıldığını söylüyor. Pizza ve makarna hamurları, özel soslar, tatlılar, ön hazırlıkların hepsi Mezzaluna’nın üretim mutfağından çıkıyor. Tam bu durumda her ürün grubu için ayrı imalathane yapacaklarının da müjdesini veriyor Bingöl. Manda sütünden yapılan mozzarellanın üretimi 7-8 saat sürerken, inek sütünden yapılan “fior di latte” mozzarellanın üretimi 3-4 saat sürüyor. Manda sütü biraz daha zahmetli olduğu için manda sütü ile üretilen mozzarella sadece Mezzaluna Ristorante Nişantaşı’nda kullanılıyor. Diğer Mezzaluna’larda ise yine ev yapımı inek sütünden “fior di latte” mozzarella kullanılıyor. Yeni sisteme geçileceği zaman bütün şubelerde manda sütü mozzarella kullanılacağını öğreniyoruz.
Pratik Mezzaluna deneyimi… Mezzaluna’nın İstanbul’da Buyaka AVM ve Kanyon AVM’de franchise olarak açılan Mezzaluna Expressleri bulunuyor. Daha hızlı ve açık mutfağı olan Mezzaluna Express’ler, alışveriş merkezleri için biçilmiş kaftan. Mezzaluna Express’ler günlük hayatın koşuşturmacası içerisinde vakti kısıtlı olanlar için, Mezzaluna’nın kaliteli servisini ve imzası haline gelmiş lezzetlerini misafirlerine kolay ve hızlı ulaşabilecekleri şekilde sunuyor. İtalya’nın her yöresinden hızlı atıştırılabilecek lezzetleri de barındıran mönüsü, eğlenceli, dinamik dizaynı ve hızlı servise imkan veren iç düzenlemeleri ile farklılaşan Mezzaluna Express’de dilim pizzaları tatmak mümkün. İsteğe göre büyük boy da alınabilen pizzalar dilim şeklinde daha pratik ve uygun şekilde satılıyor. “Kaliteli, özenilmiş, özel ürünleri olan, sağlıklı ürünler ile hizmet vermeye çalışıyoruz. Mezzaluna Express olarak 2 şubemiz bulunuyor. Mezzaluna, Mezzaluna Express ve Mezzaluna Ristorante’den oluşan üç konseptimizle Türkiye’de toplamda 12 şubemiz var” sözleriyle aydınlatıyor bizleri başarılı işletmeci.
FOODINLIFE.COM.TR 63
etkinlik
Mutfak Dostları Derneği’nin “Yerel Ürünler” Konulu Toplantısı MSA’da Gerçekleşti Mutfak Dostları Derneği, organik ürün üreticileri ve organik ürünün önemini bilenler MSA’da buluştu. Türkiye’de organik ürün üretimi konusundaki yanlışları ve doğruları konuşulduğu toplantıda konuşmacı olan Gürsel Tombul: “Türkiye yerel ürünler konusunda büyük ve kapsamlı bir çiftliğe sahip. Yıllar önce Kuş Adası’nda sahip olduğu çiftlikte, ilaçsız, antibiyotiksiz, tamamen doğal ürünler yetiştirmek istedim. Bunun için 5 yıl uğraştım. Bu 5 yıl içerisinde ektiğim bitkiyi, ilaçlandığı için toprak çoğu kez reddetti. Toprakla beraber çalışanlarımda bana olan inancını yitirmişti ama 5 yıl sonunda toprak dayanamadı ve ilaçsız, tamamen doğan ürünler yetiştirmeye başladım” diyor.
Ç
iftliğinde üretilen ürünler için tamamen eski usul yöntemleri kullanıyor. Eski usul yöntemlerle, üretilen ürünler makine değmediği için ya da koruyucu madde içermediği için alınan besin oranı çok yüksek oluyor. Türkiye’de yaşayan insanlar, üzerinde “organik” yazan tüm ürünleri tarım bakanlığı ve sağlık belgelerine bakmadan alıyor. Burada farkındalık çok önemli Gürsel Tonbul insanları farkında olmaya çağırıyor. Denetleyen kişileri senede 4-5 kez kendisi çiftliğine çağırıp denetlettiriyor. Her şeyden önce sağlığın önce geldiği bu dünyada organik diye yediğimiz her ürünün belgesi olmayabiliyor. Gürsel Tonbul’un bir de derin bir hayvan sevgisi bulunuyor. Nesli tükenmekte olan sakız kuzularına ve Denizli horozlarına çiftliğinde koruma altında tutuyor. Hayvanlar çiftliğinde açık bir arazide istediği gibi dolaşabiliyor. Gürsel Tonbul küçükken coşkuyla kutladıkları Yerli Malı Haftası’ndan esinlenerek “Yerlim” adıyla bir marka yaratmış ve ürünlerini bu marka altından satıyor. Sadece kadınların çalıştığı imalathane de hiç erkek çalışan bulunmuyor. Ürünler, üretim ve organik ürün izinlerini almış ve eski usul üretim biçimiyle yapılıyor. Önceki nesillerden bilgiyi alarak gelecek nesillere aktarmak istediğini söyleyen Gürsel Tonbul “Yaşam biçimleri ile beraber büyük şehirde yaşayan insanların tüketim alışkanlıkları da değişti. Besin, sağlık ve yaşam kalitesinin ifadesidir” diyerek yediğimiz besinlerin bizim hayatımızdaki büyük önemini vurguluyor. Prof Dr. Kenan Demirkol konuşmasında yediğimiz besinlerdeki iç yağın sağlığımız için nekadar önemli olduğunu vurguladı. Demirkol: “Sucuklu yumurtanın yanında portakal suyu içmek çok tehlikeli. Bu durum kolestrolu tetikliyor ve insanlar hasta oluyor. Yemeklerde zeytinyağı tüketimi önemlidir ama zeytinyağının içinde çok önemli olan omega 3 yok. Omega 3’ün bulunduğu yağ ise tereyağı. Tereyağı hem dünyanın en iyi hem de en kötü yağı olabilir. Mısır yerine gerçek otla beslenmiş hayvanlardan yapılan tereyağı çok faydalıdır.”diyor. Bir toplumda ortalama yaşam süreci neyse herkes ona göre yaşıyor. Türkiye’de ölümlerin yüzde 55’i hatalı beslenme, yüzde 20’si ise sigaradan oluyor. Bir diğer önemli nokta ise şeker... Türkiye’de şeker tüketimi çok fazla. Şekerin insan vücudunda birçok hastalığa mal olduğu çok açık. Türkiye’nin organik ürün yetiştirmesi için çiftçiye daha çok destek olması gerekiyor. Organik ürün belgesi olmayanların ise bu belgeyi olmadan ürünlerinin üzerine organik ürün yazmasına karşı çıkılması gerekiyor. 64 FOODINLIFE.COM.TR
dosya Örs met Ah
Ne
Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Gurme Yazar
dim
Atilla
Gurme, Araştırmacı Yazar
ma Os
n S e r im
Gurme, gezgin, yazar
M eh
m e t G ür
s
A rd
a Tür k m e n
İstanbul Yiyecek İçecek Leblon Restaurant Kurucusu İşletmecisi, Tv Programcısı
Mu
r at B o z o k
Mimolett Restaurant Sahibi
k Gö
m en
S ö z en
FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni
Uzakdoğu Mutfağını Uzakta Aramayın!
T
ürk mutfağına belki de en yakın lezzetleri barındıran mutfaktır Uzakdoğu mutfağı. Acı soslar, baharatlar, deniz ürünleri gibi birçok benzerlik bulabiliriz bu bağlamda. Dünya mutfakları arasında ise en zenginlerden biri olarak gösterilen Uzakdoğu mutfağının Türkiye’deki güçlü temsilcileri de oldukça başarılı işler yapıyorlar. Uzakdoğu mutfağını Türk damak tadına adapte edeni de var, olduğu gibi sunanı da… Gelgelelim biz konumuza. Türkiye’nin en ünlü gurme damaklarından oluşan jürimiz bu sayımızda en iyi Uzakdoğu restoranlarını deşifre ettiler. Çin, Japonya, Thai, Kore gibi ülkelerin hemen hepsinin bambaşka pişirme teknikleri, sunumları, lezzetleri ve ürünleri var. Uzakdoğu mutfağının Türkiye’de en sevilen temsilcilerine gurme damakların gözünden bir bakalım…
Çin mutfağının en lezzetli hali Dragon Hong Konglu aşçılarca hazırlanan leziz yemeklerini; klasik Çin tarzında dekore edilmiş, ferah ve rahat bir ortamda, üstün bir servis anlayışı ile 1987 yılından bu yana aynı kaliteyle sunan Dragon Restaurant, Kanton ve Szchuan mutfağından örnekleri de başarıyla çıkarıyor. Mekanın spesiyalleri olarak gösterilen Çıtır Ördek, Sizzling çeşitleri, tatlı - ekşi soslu tavuk ve kızartılmış dondurma en sevilen sunumlar arasında. Bugün, Dragon Restaruant’ın olarak Hilton İstanbul Kongre Merkezi yanında yer alan kışlık mekanı, şahane Boğaz manzarası ile yeşillikler arasındaki yazlık mekanına ek olarak Kıbrıs ve Reina’da mekanları bulunuyor. Çin yemeklerindeki lezzetler, şaraplarla oldukça iyi bir uyum sağlamakla birlikte zengin aromalı şaraplarda tercih edilmekte. Dragon’da şarap tüketimi oldukça yüksek ve Uzakdoğu’nun özel şarap ve içkilerine de yer veriliyor. Yemeklerle eşleştirilen içeceklerin yanı sıra Çinliler yemek boyunca çay içme alışkanlıklarını elden bırakmıyor ve yemek boyunca misafirlere yeşil çay ya da yasemin çayı servisi yapılıyor. Böylelikle hem bu kültürün alışkanlığı verilmiş oluyor hem de yemeklerdeki baharat ve sosların çayla yaptığı uyum damaklarda ki tadı zirveye çıkarıyor.
Tayland’da nasılsa bizde de öyle! Dünya mutfak kültürleri içerisinde en zenginlerden biri olarak nitelendirebileceğimiz Uzakdoğu mutfağının Thai ayağında oldukça başarılı mekanlar bulunuyor. İstanbul gastronomisine de renk katan Thai mutfağının güçlü temsilcilerinden Pera Thai’ye tam anlamıyla bir Uzakdoğulu diyebiliriz. Tamamen tesadüfler sonucu, 2011 yılında Mısır’da senelerdir restoran işinde olan Taylandlı Mme. Toi ile tanışarak açtığı Pera Thai’ye gözü gibi bakan işletmeci Neval Gürçay, üstüne titrediği mekanında misafirlerini en iyi şekilde ağırlıyor. Mekanın 2 şefi de Bangkok bölgesinden gelmişler. Her ikisinin de daha önce Bangkok’un en bilinen restoranlarında çalışmış ayrıca şeflerden birinin carving – oyma sanatı konusunda okullu olduğunu öğreniyoruz. Restoranda, mutfakta 4 kişi, salonda 4 kişi çalışıyor. Servis elemanlarının en yenisi 7 yıldır burada ve hepsi artık Tayland yemekleri ve servisi hakkında çok bilgiye sahipler ve tecrübeliler diyebiliriz. Çeşitli kurslarda şarap eğitimlerini tamamlayan personeller yemek-şarap eşlemesi konusunda da misafirlere yardımcı oluyorlar. Mutfak Thai olunca hammaddeler konusunda da seçici olmak gerekiyor elbette. Malzemelerin çoğu ithal ediliyor mekanda. Mönüde ağırlıklı olarak Bangkok bölgesinden, kraliyet mutfağından örnekler sunuluyor. Mekanın başarılı sahibi Neval Gürçay “Yani klasik, otantik yemekler, Tayland’da nasıl hazırlanıyor ve sunuluyorsa biz de aynı şekilde hazırlıyoruz” diyor. 66 FOODINLIFE.COM.TR
dosya
Boğaz’ın Uzakdoğulusu Zuma İstanbul Doors Group ve Zuma Londra ortaklığı ile faaliyet gösteren Londra’nın ünlü ve bol ödüllü Japon Restoranı Zuma, Japonya’da günlük yaşamın yeme içme geleneği olan “Izakaya” tarzını üstün kalite, malzeme ve ayrıntıya verdiği önemle bütünleştirerek İstanbullulara sunmaya devam ediyor. Boğaz’a hakim manzarası eşliğinde enfes lezzetlerle buluşma imkanı sunan Zuma, İstanbul’un en sevilen Uzakdoğulularından biri. İstanbul Zuma Restaurant, Boğaz’ın tüm ihtişamına her noktasından hakim mimarisi ve konumu itibariyle farkını ortaya koyuyor. Üst katta bar ve bar lounge alanı, alt katta ise ana yemek salonu bulunuyor. Misafirler alt katta yer alan Sushi Bar ve Robata Grill Bar önünde yetenekli şefleri dekoratif yemekleri hazırlarken seyrederek yemek yeme imkanı da buluyorlar.
Geleneksel Japon mutfağını “Tokyo” temsil ediyor Kapılarını 2000 yılında Ortaköy’de açan Tokyo Restaurant, 2006 yılı ile birlikte İstiklal Caddesi’ndeki yeni yerinde hizmete girdi. Geleneksel Japon mutfağının özelliklerine tam anlamıyla sahip sayılı restoranlardan biri olan Tokyo Restaurant – Sushi Bar; gerek mönüsü, gerek mimarisi ile kendinizi Japonya’da hissetmenizi sağlıyor. İstanbul’da yaşayan tüm Japonların ilgi odağı olmayı başaran mekanın Türk misafirleri de oldukça fazla. Japon mutfağının nadide örnekleriyle karşılaşabileceğiniz mekanın spesiyalleri arasında; sebze yemekleri, noodle çeşitleri, pilav yemekleri ve Japon omleti yer alıyor.
P.F Chang’s Etiler’de açıldı! Uzakdoğu mutfağının dünyaca ünlü temsilcisi P.F Chang’s Türkiye’ye Etiler’den giriş yaptı. Arizona Scottsdale’de 1993 yılında kurulan ve dünyada 225’den fazla şubesi bulunan P.F. Chang’s, Türkiye’deki ilk restoranını 6 Kasım Salı günü gerçekleştirdiği basın toplantısı ile tanıttı. Amerikan modernliğiyle Çin kültürünü buluşturan kültürel yapısı ve huzur veren atmosferiyle kendine has bir hayran kitlesi yaratmış olan P.F. Chang’s şimdi Türk tüketicileriyle hayran kitlesini genişletmeyi hedefliyor. Etiler Nispetiye Caddesi’nde açılan mekan, heyecan verici barı, 2 teras bölümü ve kış bahçesi ile İstanbul’un yeni buluşma noktası olmaya aday! Basın toplantısı ve açılış için İstanbul’a gelen P.F. Chang’s kurucularından Philip Chiang sözlerine P.F. Chang’s’in sloganı ve felsefesi olan “Burada olmanızdan dolayı çok mutluyuz ve tekrar gelmeyi istemeniz için elimizden geleni yapacağız” şeklinde başladı. Tüm P.F. Chang’s restoranlarında yemeklerde aynı eşsiz lezzeti sunmanın önemine değinen Chiang: “P.F. Chang’s markası olarak tüm lokasyonlarda aynı lezzeti yakalayarak, misafirlerimize her restoranımızda aynı eşsiz lezzeti sunabilmeyi hedefliyoruz. Burada yediğiniz bir Mongolya Bifteği’nin tadı, görünüşü ve sunumu Dubai’de, Las Vegas’ta veya Meksika’da yediğiniz biftek ile aynı olacak. Türkiye’de sunacağımız mönünün misafirlerimizin damak tadına son derece uygun olacağını düşünüyoruz” diyerek bu konuya verilen önemi de vurguladı.
Suşinin adresi IOKI Japon asıllı bir Amerikan olan Keizo Okita, IOKI’nin master şefi olarak nitelendiriliyor. 1999 yılında, Türklerin çok sevdiği Benihana’da Japon suşi sanatının müdavimi olan Doğan Sevil ve Medine Sapmaz, bu lezzeti ve kaliteyi İstanbul’da bulamayınca New York’taki restoranı buraya taşıyor. Yeni nesil damak tadının vazgeçilmez lezzeti olan suşi, Türk insanının da artık sıkça yurtdışı seyahatlerine gitmesiyle birlikte müdavimlerini arttırmış. İstanbul’da kısıtlı yerde yapılan lezzete kalitesinden gelen pahası da eklenince sadece belli bir kesimce düzenli olarak tüketilen Japon mutfağına, IOKI’nin New York havasındaki rahat ortamında şahit olabiliyorsunuz. Üç tarafı denizle çevrili ülkemizde, Türk damak tadının balık kültürüne çok da uzak olmadığını düşünen IOKI işletmecileri suşinin bildiğimiz 68 FOODINLIFE.COM.TR
balıklardan farklı olarak sebze ve meyveyle süslenerek sunulabildiğini dile getiriyorlar. Meyve, sebze ve balık kombinasyonunun oluşturduğu görsel lezzetle; aynı öğünde somon, tuna, levrek, ahtapot gibi pek çok farklı balığı en taze haliyle küçük porsiyonlarda tadabiliyorsunuz. Mevsimsel balıkları müşteri taleplerini de göz önünde bulundurarak kendi mönüsünü oluşturan IOKI’de, Japonların yalın ve sade suşisine karşılık çok daha füzyon edilmiş, biraz da olsa pişirilmiş, farklı soslar eklenerek yaratılmış seçenekler de var. Pirincin kıvamını tatlı ya da ekşi göz önünde bulundurularak, Türk insanının damak tadını soslardaki acılık, pişirilme süresi, meyve sebzenin kullanımı gibi müşterilerden gelen talebe göre yönlendirilen mönüden o günkü psikolojinize göre bir seçim yaparak monotonluğun dışına çıkmak mümkün.
dosya İzmir’den Red Dragon… 1983 yılında Alsancak’ta hizmete giren Red Dragon Chinese, Shanghai ve Pekin’den getirilen Uzakdoğu motiflerinin hakim olduğu dekorasyon ürünleriyle de şık ve etnik bir atmosfere sahip. Haşim Işık tarafından kurulan Olur Turizm Limited Şirketi bugün bünyesinde İzmir ve Bodrum’da Uzakdoğu tarzında hizmet veren beş restorana sahip bir restoran zinciri işletmesi. Şirket kurucusu, yetki sahibi Haşim Işık 1962 doğumlu olup 1989 yılından bu güne kadar Uzakdoğu tarzında yemek pişirme usullerini ve servis inceliklerini bizzat yerinde inceleyerek ve uygulamalarını yurdumuzda birebir yaparak özellikle İzmir ve Bodrum’da saygın bir yere sahip olmuş bir isim. Türkiye’nin en iyi on Çin restoranı arasına girmiş Red Dragon Chinese, Haşim Işık’ın kuruculuğunu yaptığı Olur Turizm Limited Şirketi bünyesindeki Uzakdoğu tarzı hizmet veren beş restorandan biri. Noodle denilen Çin eriştesinin en güzel örneklerini tadabileceğiniz mekanda tavuğun da bambaşka tatlara bürünebildiğine şahit oluyorsunuz…
Bodrum Bitez’in mevsimsel suşileri Yalnızca İstanbul’da değil Uzakdoğu’nun lezzet temsilcileri. Yaz mevsiminde en fazla vakit geçirdiğimiz beldelerden biri olan Bodrum’da da Uzakdoğu mutfağının lezzet elçileri var elbette. Bodrum’un Bitez Beldesi’nde konumlanan Pagoda Restaurant, özellikle suşileri ile damakları şenlendiriyor. Mevsimsel ürünlerle yapılan birbirinden farklı Çin ve Japon yemeklerinin tadına bir de Pagoda’da bakın…
Japon tatları, Türk misafirperverliğiyle buluşuyor Japon yemeklerinin özü 5 temel lezzete dayanıyor. Şeker, tuz, sirke, soya sosu ve miso. Eski Japon aşçılarının becerisiyle bu 5 temel tada dönüşmüş. Bu tatlar tıpkı Türk mutfağındaki gibi acı ve baharatlıdır. Itsumi isminde bu 5 temel ürün gizleniyor. 2003 yılında Shunichi Horikoshi’nin tecrübe ve bilgisiyle bu geleneksel tatlara sadık kalarak misafirlerine tam anlamıyla Japon restoranı algısı yaşatmaya başlayan Itsumi, 3 Japon baş aşçısı ile oldukça iddialı sunumlara imza atıyor. Japon kültürünü yansıtan mekanında Türk misafirperverliğini de göz ardı etmeyen Itsumi, bu doğrultuda Türk misafirlerinin de tercihi oluyor.
70 FOODINLIFE.COM.TR
dünyadan
Norveç’in Eşsiz Su Ürünleri MSA Mutfağına Girdi!
Norveç Su Ürünleri Konseyi’nin Türkiye ile işbirlikleri hızla sürüyor. Geçtiğimiz günlerde Mutfak Sanatları Akademisi’ne konuk olan Norveç Mutfak Akademisi (Kulinarisk Akademi) eğitmen şeflerinden Elise Bratteng Rønning, Somon-Uskumru-Ringa Balığı ve Norveç Özel Balıkları hakkında pişirme tekniklerini anlatarak demolar yaptı. Bu sırada konuşmak için fırsat yakaladığımız Norveçli şefin mutfak sırlarını haberimizde bulabilirsiniz…
K
ariyerine Norveç’in Trondheim şehrinde başlayan deneyimli şef yaşı henüz ufakken mutfağa girmeyi aklına koymuş. “16 yaşımdan itibaren şef olarak çalışmaya başladım. Profesyonel olarak şef eğitimi, şarap eğitimi ve Ecoler Hotelier’de Lausanne’da otel yönetimi üzerine eğitim aldım” sözleriyle mesleğe nasıl giriş yaptığını özetleyen deneyimli şef, mutfağın tamamen konsantrasyon gerektiren bir bölüm olduğuna inanıyor ve “Ayrıca açık fikirli olup, yeni teknikler, malzemeler denemekten hiçbir zaman çekinmem. Mutfakta benim gizli silahım, sırrım her zaman hazırlıklarımı önceden tamamlamış olmaktır” diyor.
“Türk lezzetlerinden çok keyif aldım” İstanbul’da bulunduğu süre zarfında birçok Türk lezzetini de tatma imkanı bulan deneyimli şef Elise Bratteng Rønning, bu lezzetlerden çok keyif aldığını da ekliyor ve düşüncelerini şöyle dile getiriyor: “Bana göre iki ülke mutfağı arasındaki en göze çapan farklar; Norveç mutfağında biz daha az baharat kullanıp, yemekleri daha düşük ısıda pişirmeyi tercih ediyoruz. Türk mutfağında ise baharatlar ile yemeği tatlandırmak göze çarpıyor.” Türk denizlerine dair görüşlerini de sorduğumuz başarılı şef: “Edindiğim bilgilere göre son yıllarda Türkiye’de yanlış avlanma politikalarından dolayı bazı balık türlerinin rezervlerinde azalmalar olmuş. Norveç’te balıkçılık endüstrisi bizim için çok önemlidir. O nedenle katı kurallar ve yönetmelikler ile kontrol altında tutulup, sektörün sürdürülebilirliği sağlamıştır. Ayrıca farklı balık türleri için uygulanan farklı avlanma kotaları, bir sonraki yıl için balık rezervinin olacağını garantiler. Bence Türkiye balıkçılık konusunda Norveç’i kendine örnek alabilir” şeklinde konuşuyor. Türkiye’de balığın genellikle ızgara olarak servis edildiğini de gözlemleyen Rønning, balık ile iç içe yaşayan Norveçlilerin ise balığı pişirmek için birçok yönteme sahip olduğunu söylüyor.
Bocuse d’Or bir şefin başına gelebilecek en yüksek nokta! Türkiye’de bulunmasının sebeplerini de bildiren deneyimli şef, bir hafta boyunca farklı etkinliklere katılarak Norveç deniz ürünleri konusunda kendi bilgi ve tecrübelerini paylaştığını söylüyor. Bu amaç doğrultusunda “Okul’un Mutfağı” projesinde mönüye iki tarifini ekleyen şef Elise, restoran misafirlerinden büyük beğeni topladıklarını bildiriyor. “Bence bu projenin en güzel kısmı mönümü seçenler için Norveçli bir şeften kendi tekniğiyle Norveç deniz ürünlerini tadarak Norveç’te bulunma hissiyatı yaratmış olmasıdır” sözleriyle de düşüncelerini pekiştiriyor. Burada edindiği deneyimler ve paylaşımlar sonrasında Norveç ve Türk mutfağının kesiştiği birçok nokta fark ettiğini de dile getiren Rønning’e Bocuse d’Or hakkındaki düşüncelerini de sormadan edemiyoruz ve “Bence Bocuse d’Or bir şefin yarışmacı olarak hayatında gelebileceği en yüksek noktadır. Bocuse d’Or’da yarışan şefler tüm zaman ve çabalarını yarışmaya hazırlanmak için harcarlar. Bence bu şef dünyası içerisinde küçük büyülü bir dünyadır” yanıtını alıyoruz. 72 FOODINLIFE.COM.TR
etkinlik
Vedat Başaran, Alain Ducasse’nin Konuğu Oldu! Yüzlerce reçetenin yaratıldığı, binlerce ürünün uzman ellerde vücuda geldiği, Louis XV restoranlarının müthiş aşçılık oluşumunun 25. yılı... Alain Ducasse ve Monte- Carlo SBM, en iyi şefleri davet etmek üzere işbirliği yaparak Le Louis XV. restoranının 25. yıl dönümünü çok özel bir şekilde kutladı. Böylece, 5 kıtayı temsilen, 25 ülkeden Michelin yıldızlı 240 şef, 16-18 Kasım 2012 tarihleri arasında benzeri görülmemiş bir zirvede bir araya geldi.
O
rijinal etkinlikler silsilesi, yepyeni keşifler ve kusursuz bilgi paylaşımı için eşi bulunmaz derecede verimli hazırlanmış etkinlik programı 17 Kasım’da düzenlenen gala yemeğiyle doruğa ulaştı. Bugünün ve geleceğin mutfaklarının en iyi isimleri, Alain Ducasse ve Monte-Carlo SBM tarafından düzenlenen bu etkinlikte çizdikleri geniş aile portresiyle, “Ducasse Generation”a can vermiş oldular.
Geniş Akdeniz piyasası, bu zirvede aydınlandı! Bu yıl dönümü kutlamaları tüm çarpıcı anların yanı sıra, yerel üretimin 100 farklı ürünü 17 Kasım Cumartesi günü, 1000 metrekareye yakın bir geçici pazar alanında sergilendi. Alain Ducasse’ın etkinliğe katılan 240 şef arasından 10 şefi, kendi stillerinde üretim yapmaya davet etmesi ise bu etkinliği keyifli hale getiren en farklı anlardandır. Yerel üreticiler ve 240 misafir şef, animasyonlar, gösteri ve üretim örneklerini izleyerek paylaşımlarını arttırdılar. 3 gün boyunca, Monte-Carlo SBM, yıl dönümü kutlamalarının içten ve eşsiz anlara sahne olması için gerekli desteği sonuna kadar sağlamaktan asla çekinmedi. Bu göz kamaştıran organizasyona ülkemizden katılım gösteren başarılı Türk Mutfağı Araştırmacısı, Şef, Vedat Başaran organizasyon ile ilgili izlenimlerini bizlerle paylaştı.
74 FOODINLIFE.COM.TR
“SBM kuruluşu, yıllar önce 1995 ve 1998 yıllarında, Türk ve Osmanlı mutfağının örneklerinden oluşan bir Türk gecesi düzenlenmesi için beni, Monaco’da Hotel de Paris’de ağırlamıştı. Bu gecede sadece yemek kültürümüz değil aynı zamanda folklorumuz ve klasik Türk müziğimiz de sergilenmişti. Uzun yıllardır bu tür yurtdışı organizasyonlarına katılmaktayım ve açıkçası, kültürümüzü derinlemesine sunabildiğimiz organizasyonların, ancak SBM’nin büyük maliyetlere katlanarak ve etkinliği sahiplenerek yaptıklarından ibaret olduğu görüşündeyim. Bu organizasyonlar sırasında, Alain Ducasse ile tanışma fırsatını bulmuştum.
etkinlik
Hotel de Paris ve içinde bulunan Louis, 15 restoranın başındaki şef Alain Ducasse, dünyaca bilinmesine rağmen henüz efsaneleşme yolunda olduğunu rahatlıkla ifade eden biriydi…” SBM ve Alain Ducasse’ın Louis 15’deki yirmi beşinci yıl dönümünü, yıllar boyunca ilişkide olduğu beş kıtadan ve sadece 25 ülkeden, gastronomi dünyasının önemli şeflerini, üyeleriyle beraber kutlama kararı alınmıştır. Bunun yanı sıra Fransa’nın tarihe imza atmış şeflerinden Joel Robuchon, baba Pierre Troisgros, Michel Guerard, Michel Roux, Raymond Blanc, Herme, Maximin, George Blanc, Charial, Dutournier vs. gibi birbirinden değerli şefler de kutlamaya davetlidir. Altı ay öncesinden başlayan hazırlıklar en ince detayına kadar düşünülerek planlanmış. Dile kolay, 240 şefle irtibata geçilerek birer birer tüm bilgileri ayrıntılarıyla bir araya getirilmiş ve müthiş bir programa imza atılmış. Monte Carlo opera salonu tüm şeflerin katıldığı bir basın konferansına ev sahipliği yaptı. Uzaktan izlediğimiz yıldız şeflerin dışında Fransa gastronomisinin yaşayan abideleri ve duayenlerinin katıldığı bu basın konferansı çok keyifliydi. Alain Ducasse ve SBM CEO’sunun yönettiği konferansta tüm vurgu Akdeniz mutfak konservatuarının ve lokal mutfak kültürünün geleceğin gastronomisinin temeli olacağı yönünde betimlendi. Bazen provokatif sorulara rağmen Alain Ducasse’ın sükunet içinde bilge bir tavırla negatif duyguların gastronomik kültürde yer almaması gerektiğini ince cevaplarla vurguladığına şahit olduk. Açıkçası bu konferans, bana Avrupa’da gastronominin ilgi boyutunun nerelere ulaştığını projeksiyonlardı. Konferans sonrası Alain Ducasse’in mutfağında kullanmayı tercih ettiği 100 gıda malzemesinin üreticilerinden oluşan bir “Akdeniz Pazarı”na yola koyulduk. SBM sporting kulüpte gastronominin ana dinamiğini oluşturan üreticilerle buluşma programına yönlendirildik. Tarifi mümkün olmayan şahane bir düzenlemeyle karşılaştık. Tüm kategorilerden tezgahlarını müthiş ürünleriyle donatmış üreticiler gururla ürünleri hakkında bilgiler aktardılar. Bu sırada tüm kıtaları temsil eden şefler Akdeniz’in sebzeleri ve bakliyatlarıyla kendi tasarımlarını taze taze katılanların önünde pişirip ikram ettiler. Yok yoktu. Monaco’da bence bundan sonra çekim gücünün lokomotifi gastronomi olacaktır. SBM ve Alain Ducasse, bir bölgenin çekim gücünün yaratılması bakımından içi dolu sürdürülebilir çevre dostu ve herkese ve her şeye saygılı bir projeyi başarı öyküsüne çevirmiştir. Darısı başımıza... Turizmde gastronominin ne kadar önemli olduğunu vurgulayan bu davetin sonuçlarını ülkemizde de uzun uzun tartışmak gerekir. 76 FOODINLIFE.COM.TR
osman serim ile turizm
Afrodizyak
Mutfak Osman Serim
Yiyecek & İçecek Danışmanı
Son yıllarda 14 Şubat Sevgililer Günü yiyecek içecek sektörünün takvimine iyice yerleşti. İster istemez cinsellik ve cinsel cazibe bu çok özel gün için mönü hazırlayanların kullandığı ana temalardan birini oluşturuyor. Yiyecek İçecek Danışmanı Osman Serim’in kaleminden afrodizyak etkisi olan mönülere bir göz atalım…
T
arih boyunca ve neredeyse her coğrafya ve kültürde, bazı yiyecek ve içeceklerin karşı cinsin ilgi duymasına neden olduğuna, şehveti kamçıladığına inanılmıştır. Karanlık ve bağnaz ortaçağ Avrupa’sında, kilise bedensel zevklere pek sıcak bakmasa da, yarı şarlatan simyagerler soylu ve zenginlere olduğu kadar halktan basit insanlara bile talep ettikleri bu özel karışımları hazırlamışlardır. Meşhur Paracelsus bile deve sütü ve boğa kanının televizyondaki reklamda “Aganigi” olarak bahsi geçen aktiviteye büyük faydası olduğundan bahseder. Bu iksirler dönemdeki yaygın inanca göre karşı cinsin size olan ilgisini arttırmanın dışında, cinsel yetersizlikler ve performans artmasını da sağlarlar. Rönesans ve takip eden yıllarda afrodizyak mutfak ve iksirler popülaritelerini kaybetmek bir yana arttırarak devam ettirirler. Kazanova o dönemin Venedik şehir devletinde ortalığı kasıp kavururken, hem bu iksirleri sık sık kullandığını hem de afrodizyak olduğuna inandıkları yemekleri mutfağından eksik etmediğini itiraf edecektir. İslam dünyasının hâkim olduğu orta doğuda “40 çeşit” baharatın kullanıldığı macunlar (ki bunlardan en azından biri mesir macunu adı altında günümüze kadar ulaşmıştır) kızıştırıcı şerbetler aynı amaçla ve yaygın olarak kullanılır. Uzakdoğu’da zencefil başköşededir, Güney Amerika’da ise kakaonun mucizevî faydalarına inanılır. Çikolatanın hala en etkin afrodizyaklar arasında yer alması şaşırtıcı değil. Aydınlanma çağı olarak anılan bilim ve araştırmanın ön plana çıktığı dönemlerde bile bu yiyeceklere ilgi azalmaz. Viktorya İngiltere’sinde hem geleneksel malzemeler, hem de kolonilerden getirilen “mucize” bitkiler soylusundan sıradan işçisine kadar herkesin ilgisini çeker. Vücudun fiziksel ve kimyasal sırlarının birçoğunun çözüldüğü günümüzde ise küçük mavi bir hap aynı işi üstlenmiş görünüyor. Ama dünyanın dört köşesinden getirilmiş egzotik bitki ve
78 FOODINLIFE.COM.TR
baharat, buhar kaçıran imbikler, soylu bey veya hanıma özel olarak hazırlanan lezzetli ve pahalı yemekler koca şövalye yüzüğünün içinden gümüş şarap kadehine gizlice dökülen gizemli tozun yanında baş harfi Victoria(zafer!)’nın “V”si ile başlayan bu küçük mavi hapın çok şiirsel olduğunu söylemek güç! Biz isterseniz afrodizyak yiyecekler faslında üzerinde ittifak edilen birkaç “başoyuncuyu” mercek altına alalım.
Zencefil İsa’dan üçbin yıl öncesinden beri bilinen ve geleneksel Çin tıbbının önde gelen malzemelerinden olan bu kök Rönesans Avrupa’sında da yaygın olarak kullanılmış. Kanı “ısıttığı ve süratlendirdiğine” inanılan zencefil bizim kuvvet macunlarının da olmaz ise olmazı. İngiltere’de enerji verdiğine inanılan Ginger-ale adlı geleneksel bir içki de yapılıyor.
Çikolata Bugünkü Meksika sınırları içinde yer alan Azteklerin sıvı olarak içtikleri çikolata (xocoatl) hem dini bir içki hem de fiziki bir mücadeleden örneğin savaştan önce alınan bir enerji arttırıcı idi. İmparator Montezuma’nın çikolatayı altın bir kap içinden günde birkaç kez içtiği söylenir. Hernan Cortes’in bu sihirli içkiyi daha doğrusu kakao tanelerini Avrupa’ya gönderdiği söylenir. Onaltıncı yüzyıldan itibaren çikolata Habsburg’lar başta olmak üzere Avrupa kral sofralarında yerini alır. Ucuzlaması ve halk tarafından tanınması için aradan iki yüzyıldan fazla bir zaman geçmesi gerekmektedir. Çikolatanın bilhassa kadınlar tarafından şehveti andıran bir duygu ile sevildiği, bağlılık yarattığı bilinir. Son senelerdeki bilimsel çalışmalar çikolatanın içinde bolca bulunan teodromin ve bir amfetamin olan feniletilaminin melankoliyi bastırdığı, neşe ve iyimserliği arttırdığı, bilhassa aşk acılarına çok iyi geldiğini kanıtladı. Sevgililerin birbirlerine çikolata hediye etmesi boşuna değil.
Kuşkonmaz ve Rezene
Havyar
Ülkemizde pek bilinmeyen ancak vahşi ve doğal bir türü en lezzetli Ege otları arasında yer alan bu soylu sebzenin cinselliği kamçıladığı yüzyıllardır inanılan bir mittir. En pahalı sebzeler arasında sayılabilecek bu bitki mevsiminde Avrupa ve Amerika’nın üst düzey restoranlarında mönülerdeki yerini mutlaka alır. Beyaz ve yeşil türleri yaygındır. Genellikle çok az pişirilir daha ziyade buharda haşlanır. Uçları daha körpe ve lezzetlidir. Rezene de ülkemizde pek bilinmeyen bir sebze türüdür. Anasonlu bir tadı vardır. Balık yemekleri ile iyi bir uyum sağlar. Batı Anadolu mutfağında az da olsa kullanılır. Salatası ve sıcak yemekleri yapılır.
Görüyorsunuz kereviz bir tarafa afrodizyak yiyeceklerin neredeyse tamamı nadir ve en pahalılar arasında, daha mütevazı gelirlilerin bol bol kereviz yemek dışında bir şansları yok gibi! Şaka bir yana her türlü yumurtada (kuş, balık) bol bol bulunan fosforun bilimsel olarak kanıtlanmış bir afrodizyak olduğu bilinen bir gerçek. Ne yazık ki havyar genellikle bol miktarda votka eşliğinde yeniliyor. Az, en azından ölçülü olarak içilen alkolün afrodizyak özellikleri olduğu, çekingenliği azalttığı, gerginliği ortadan kaldırdığı bilinir. Ancak Shakespeare’in Macbeth’de dediği gibi: “Alkol isteği arttırır, performansı düşürür” uyarısına da kulak vermek gerekir.
Enginar
Şeftali
Türk mutfağının kraliçesi enginarın çok etkili bir afrodizyak olduğunu biliyor muydunuz? Kuzey Avrupa mutfağında kabukları ile birlikte haşlanan bu sebze tek tek, yaprak yaprak soyulur ve sosa batırılarak yenir. Sıcak yemekleri yapılsa da bizim mutfağımızın “başyapıtlarından” biri şüphesiz zeytinyağlısıdır. Bu arada Ege bölgesinde çok küçük ve körpelerinin daha popüler olduğunu ve şarapla iyi bir uyum sağlamadığını da ilave edelim.
Fransız kral sofralarında “Venüs’ün göğüsleri” olarak anılan bu meyve (Malum Persicum) aslında Ortadoğu kökenli. Çin’de gençliğin ve ölümsüzlüğün sembolü kabul ediliyor. Güney İspanya’da evlenmek isteyen genç kızlar eteklerinin altına şeftali çiçekleri iğneliyorlar, bunun hem hayallerindeki erkeği bulmalarına hem de sağlıklı çocuklar doğuracaklarına yarayacağına inanıyorlar. Gelmiş geçmiş en büyük şeflerden biri sayılan meşhur aşçı Auguste Escoffier’in 1892’de Londra Savoy Hoteli’nin mutfaklarını idare ederken opera sanatçısı Nelly Melba’ya bugün bir klasik haline gelmiş Pêche Melba’yı atfetmiş olması boşuna değil. Çileğin de bir afrodizyak yiyecek olarak kabul edildiğini ekleyelim.
Kereviz ve Şampanya “Eğer kadınlar kerevizin erkekler üzerindeki etkilerini bilseler idi, hiç şüphesiz Roma’ya gitmek gerekse giderlerdi.” Roma’nın kerevizi meşhur mu bilmiyorum ama bu sözleri söyleyen Madam de Pompadour’un “Aganigi” konusundaki şöhreti her türlü şüphenin üzerinde. Afrodizyak içkiler konusunda listenin en üstünde yer alan şampanyayı çok seven Madam’ın göğüslerinin “Coupe” olarak anılan geniş şampanya bardakları tasarlanırken “Kalıp” olarak kullanıldığı söylenir. Yani Madam kereviz konusunda öyle diyorsa öyledir, işte bu kadar!
Istakoz Deniz mahlûkatının en nadir ve pahalılarından olan Istakozun, konumuzun “Ordinaryüs profesörü” olarak kabul edilen Kazanova’nın en sevdiği yiyecek olduğu biliniyor. Kazanova’ya ıstakozun bu özelliklerini ise 20 yaşında iken aşık olduğu zengin ve evli bir kadın olan Donna Lucrezia’nın öğrettiği söyleniyor. Her halükarda iri bir ıstakoz ve pahalı bir şampanyanın süslediği bir masaya ve bilhassa hesabı ödeyecek olana, karşı cinsin ilgi gösterebileceği düşünülebilir!
İstiridye Japon mutfağında istiridye kadını temsil eder. Yunan mitolojisinde Afrodit bir istiridyede doğar(her ne kadar tablolarda daha biçimli bir kabuk olan deniztarağı kullanılsa da).Hint Budizm’inde istiridye (Yoni) hayatın başlangıcı olarak kabul edilir. İstiridye, bilhassa çiğ olarak, hiç şüphesiz en yaygın afrodizyakların arasında yerini alır.
Vanilya Karşımıza bir kez daha Hernan Cortes çıkıyor. Onaltıncı yüzyılda Meksika’yı istila ettiği dönemde “vainilla” adını verdiği, bu bir tür orkide çiçeğinin faydalarına öylesine inanmış ki İspanyaya gemiler dolusu altın ve gümüşün yanı sıra vanilya da göndermiş. Bilhassa kadınlar vanilyanın tadına öylesine tutkunlar ki neredeyse pastacılıkta kullanılan en önemli tatlandırıcı durumunda. Son olarak Hintlilerin meşhur Kama Sutra’sından bir alıntı ile yazımızı bağlayalım: “Sevgilinizle beraberken asla karnınızı tıka basa doldurmayın” Artık ne demek isteniyorsa!
FOODINLIFE.COM.TR 79
etkinlik
Millac Gold’lu Lezzetler Öğle Yemeği, Gastropark’ta Gerçekleşti Pritchitts, sektör profesyonellerini bir sofrada buluşturmayı sürdürüyor. 24 Kasım Cumartesi günü yine Gastropark’ta gerçekleşen Millac Gold’lu Lezzetler Yemeği, mutfak şefleri ve koordinatörlerin yoğun katılımına sahne oldu.
P
ritchitts ve Fomar Gıda’nın düzenlediği etkinlikte mutfağa gönül veren değerli şefler ve koordinatörler Millac Gold ile hazırlanan birbirinden farklı lezzetleri tatma imkanı buldular. Davete katılan isimler ise şöyle; Kaya Holding Turizm Grup Satın Alma Müdürü Derya Sarı Yazıcı, Miror Punto Mutfak Koordinatörü Necati Aylan, Le Meridien İstanbul Mutfak Şefi Tarkan Özdemir, Ant Hill Mutfak Şefi Orhan Yenidere, Hilton İstanbul Pastane Şefi Sedat Kırım, Bilakis Koordinatörü Sadık Dere, Backhouse Mutfak Şefi Namet Güngör, Eser Otel Mutfak Şefi Şerafettin Karadeniz, Eser Otel Satınalma Yiğit Çakmakkaya ve Yücel Şişman, Borsa Koordinatörü Claudio Chinali, Papermoon Mutfak Şefi Guiseppe Pressani, LGM Sabiha Gökçen Mutfak Şefi Ercan Acar, The Marmara İstanbul Mutfak Şefi Rudolf Van Nunen, Altınboynuz Catering Mutfak Şefi İbrahim Erkut. Millac Gold’lu Lezzetler adı altında öğle yemeğinde ağırlanan misafirlere oldukça başarılı bir mönü sunuldu. Millac Gold Kremalı mantar çorbası, narenciye ve frambuaz soslu Akdeniz salatası, tavuklu alfredo soslu fettucine Millac Gold Kreması ile yine Millac Gold Kreması ile yaban mersinli mousse lezzetlerinin sunulduğu yemek misafirlerin büyük beğenisini topladı.
80 FOODINLIFE.COM.TR
mekan
yazı/gökmen sözen
Eğlence ve Lezzetin Harmanlandığı Bir Mekan Hayal Edin…
İstanbul’da eğlence sektörü tartışmasız çok hareketli. Bu sektöre farklı bakış açıları kazandıran işletmeler ise her zaman bir adım öne çıkıyor. Alışılagelmiş eğlence kültürlerinin yanı sıra hem eğlenip hem de lezzetli yemekler yiyebileceğiniz ve içkinizi yudumlayabileceğiniz mekanlar revaçta. İstanbul’un nadide semtlerinden Ortaköy’de köprünün hemen ayağında konumlanan Nomads da bunlardan biri. Doğu ile Batı kültürlerini harmanlayarak misafirlerine farklı deneyimler kazandıran mekana daha yakından bakalım istedik ve bizlere bu konuda mekanın işletme müdürü İsmail Tunç ve mutfak şefi İsmail Bulut eşlik ettiler…
K
onsepti Lübnan ve Fas Mutfağı üzerine kurulu olan Nomads İstanbul 23 Kasım 2010 tarihinde açılmış. Dünyada 2 tane Nomads Restaurant bulunuyor. İlki Hollanda Amsterdam’da açılan restoranın, ikincisi ise İstanbul’da konumlanmış. Nomads İstanbul’un Hollanda’dan franchise olarak Türkiye’ye geldiğini öğreniyoruz. Tasarımıyla klasik Arap evini yansıtan Nomads İstanbul mistik eğlence anlayışını Arap ve Türk müziğiyle harmanlayarak, farklı bir ambiyans arayanlar için ideal bir mekan olma özelliği taşıyor. Rahatınız için özel olarak dizayn edilmiş yemek yiyebileceğiniz minder ve kanepelerin bulunduğu loca bölümlerini de mutlaka ziyaret etmenizi öneriyoruz!
Arap ve Fas mutfağının geleneksel lezzetleri Mekanda mönüler için hafta içi ve hafta sonu farklı fiyatlar uygulanıyor. Lübnan ve Fas mutfağının önemli olduğuna değinen Restoran Müdürü İsmail Tunç: “Fas ve Lübnan eğlencesiyle ve danslarıyla meşhurdur. Ortadoğu’nun soğuk başlangıç olarak humusu, muhammarası ve tabulesi ile bizim Türk mutfağına uygun yemek çeşitleri bulunuyor” diyor. Arap ve Fas mutfağının geleneksel lezzetlerini mönüsünde bir araya getiren Nomads İstanbul’un şefleri 82 FOODINLIFE.COM.TR
yemeklerde bol miktarda nane, maydanoz, kekik, kişniş, limon, kermula (Fas baharatı) ve tarhunu kullanıyorlar. En taze malzemelerle hijyen standartlarına uygun olarak hazırlanan Nomads İstanbul mönüsü 4 ana yemek grubundan oluşturuyor: soğuk mezeler, ara sıcaklar, ana yemek ve tatlılar… Mezeler, Lübnan veya Irak ekmeğiyle birlikte dev yuvarlak bakır tepsilerde sunuluyor. Damak zevkine düşkün olan herkesin, Nomads İstanbul’daki alışılagelmişin dışındaki tatları denemesi gerekiyor. Misafirlerin damak zevkine göre sunum geliştirmek adına Nomads İstanbul ekibi yemekleri ilk önce kendileri test ediyor. Mutfak Şefi İsmail Bulut: “Yeni reçeteleri yaklaşık 15 gün test ediyoruz. Müşteriler en çok hangi yemeği istiyor ya da hangisini istemiyor. Ona göre mönüde değişiklikler yapıyoruz” diyor. Türk mutfağı ile ilgili olarak da görüş bildiren deneyimli şef, Türk mutfağının çok çeşitli ve çok lezzetli olduğunu dile getiriyor. Lübnan mutfağından daha hafif bulduğu Türk mutfağını Nomads İstanbul mönüsüne en iyi şekilde adapte eden başarılı şef, Lübnan lezzetlerinin en özel olanlarını şöyle sıralıyor: başlangıç olarak muhammara, Lübnan usulü narlı patlıcan ezmesi, HarraBeriut, Hindbech ve İran usulü Fellah köfte, Lübnan usulü zencefil tavuk ve et…
mekan
Zengin şarap mönüsü Ortadoğu’nun ve Türkiye’nin ayrı bir kahve kültürü olduğu aşikar. Mekanda en fazla Türk kahvesinin ilgi gördüğünü söylüyor başarılı şef Bulut. Kına gecesi, doğum günü kutlamaları, şirket partileri gibi organizasyonlara da ev sahipliği yapan mekan, yine davet sahiplerinin isteklerine göre süsleniyor ve mönüler de bu yönde şekilleniyor. Nomads İstanbul’u üst segment mekanlar kategorisinde gösterebiliriz. Durum böyle olunca geniş şarap ve içki mönüsü de bulunuyor mekanda. Zengin şarap mönüsünde Chablis, Sancerre ve Moët & Chandon gibi birçok klasiği ve Kuzey Afrika’nın bazı özel şaraplarını bulabiliyorsunuz. Şarapların yanı sıra Türk mutfağının geleneksel içkilerinden rakı ve değişik kokteylleri de tatmak mümkün. Fark yaratan sunumları ve konseptiyle öne çıkan mekanda yemekten önce gül suyu ve havlu ile misafirlerin el temizliğine yardımcı olunuyor. Bu da İstanbul’da başka mekanda bulamayacağınız türden bir ayrıcalık.
Farklı bir eğlence anlayışı… Mekanın başarılı işletmecisi İsmail Tunç: “Yurtdışına pazarlama için turizm acenteleri ile düzenli çalışıyoruz. Nomads İstanbul’u onlara tanıttığımızda çok olumlu tepkiler aldık ve bu da gruplara mekanı en iyi şekilde yansıtmalarını sağlıyor” sözleriyle pazarlama stratejilerinden de bahsediyor. Yemek ve eğlencenin bir arada olduğu Nomads İstanbul’da misafirler hem eğleniyor hem de mönü zenginliğinin keyfini çıkarıyorlar. Mekanın dansçıları ve garsonlar özel kıyafetler giyiyorlar. Zenne ve dansöz performansı, perküsyon performansı, yurtdışından gelen dansçılar ve DJ’ler oldukça farklı şovlara imza atıyorlar. Mekanın başarılı mutfak şefi İsmail Bulut ve restoran müdürü İsmail Tunç
84 FOODINLIFE.COM.TR
f&b dünyası
yazı/gökmen sözen
Çırağan’da Michael Braun Dönemi Çırağan Kempinski İstanbul’un yeni Yiyecek İçecek Direktörü Michael Braun
Hareketli Başladı
İstanbul’un tüm güzelliklerine hakim konumuyla dikkatleri üzerine çeken ve yine şehrin en ihtişamlı otellerinden biri olan Çırağan Kempinski İstanbul’da yeme içme operasyonlarına dair gelişmeler gözden kaçmıyor. Alman kökenli Kempinski Group’un Türkiye’deki adresi Çırağan Kempinski İstanbul, bu sezon gerçekleştirdiği ciddi transferlerle gündemde! Otel’in, konsept olarak yenilenen yeme içme mekanlarının mucidi ve yeni Yiyecek İçecek Direktörü Michael Braun ile Çırağan Sarayı’nın eşsiz kalitedeki servisine ve sektöre dair hoş bir sohbet gerçekleştirdik…
M
ichael Braun, 1975, Almanya doğumlu ve yurtdışında birçok farklı ülke ve otelde kariyerini sağlamlaştıracak adımlar atmış deneyimli bir isim. Braun’un Türkiye’ye ilk gelişi ve bu çalışma ise kendisinin Kempinski grubundaki ilk tecrübesi. “Bu sektörde çalışan herkes Çırağan’ı bilir” sözlerinden Türkiye’de daha önce bulunmamasına rağmen sektörü takip ettiğini de öğreniyoruz. Daha önce Türkiye, İstanbul ve tabi ki Çırağan ile ilgili birçok olumlu eleştiri duymuş olan deneyimli F&B direktörü, Çırağan Kempinski İstanbul’un Genel Müdürü Ralph Radtke ile yaptığı görüşme nihayetinde kendisine gelen teklifi “Oleyyy!” nidasıyla heyecanla karşıladığından ve burada çalışmanın kendisi için bir gurur olduğundan bahsediyor.
“İstanbul’un yeme içme kültürü dillere destan!” Türkiye’de yaşayan ve bu sektörde yer alan birçok arkadaşı olduğuna ve şehrin yeme içme kültürüyle ilgili ve bunun yanı sıra ise kendi araştırmaları doğrultusunda bilgi edindiğine değinen Braun’un: “Her ne kadar araştırsanız da o şehrin havasını almadıkça, şehirdeki yaşam tarzını yerinde görmedikçe konuya tam olarak hakim olmanız mümkün olmuyor. Ben buraya geldiğimden beri, sektörü yakinen inceliyorum. Şehirde küçük esnaf lokantalarından, başarılı şeflerin danışmanlığını yaptığı yüksek kalite restoranlara kadar birçok işletmenin yer aldığını gördüm. Kentin yeme içme sahnesi beni gerçekten çok heyecanlandırıyor” sözlerinden İstanbul’un büyüsüne kapılmaya başladığını anlıyoruz. İstanbul 86 FOODINLIFE.COM.TR
mekanlarını incelerken her yerden başka bir ayrıntıyı daha sonra değerlendirmek üzere bilgi dağarcığına alan Çırağan Kempinski İstanbul’un başarılı yiyecek içecek direktörü Michael Braun: “Bir mekanın dekorasyonu dikkatimi çektiyse bir diğerinde çok lezzetli bir et ya da balık yemişimdir. Gezerek şehri tecrübe etmeyi bu nedenle tercih ediyorum. Bütün bildiklerimi ise Çırağan mutfağında bir araya getiriyorum” diyor. Yiyecek içecek sektörünün gün geçtikçe geliştiğine dünya mutfaklarının hemen her ülke tarafından bilinir ve uygulanabilir olmaya başladığına değinen Braun: “Benim felsefemde esas olan kullanılan ürünlerin kalitesidir. Önemli olan bulunduğunuz bölgeden yerel, taze, doğal ve en kaliteli olacak şekilde hangi ürünlere ulaşabileceğiniz. Bütün bu hayat devam ederken bizim çevreye karşı da duyarlı olmamız gerekiyor, Türkiye bu anlamda çok çeşitte yerel ürünleriyle ciddi avantaj sağlıyor. Bense çalışmalarımda ürünleri ve ürünleri bize sunan tedarikçileri yeterince tanıyor muyuz? yerel ürünleri gerektiği gibi değerlendirebiliyor muyuz? gibi sorulara odaklanıyorum” şeklinde düşüncelerini dile getiriyor. Çırağan Kempinski İstanbul, yeme içme mekanları için süreci doğru yönetmek adına tedarikçilerin, satın alma ve mutfak ekibinin bir araya gelmesini sağlıyor. Yiyecek içecek direktörü olmasına rağmen mutfak ve lezzetle ilgili hemen her konuya neredeyse bir şef kadar hakim olduğunu sözlerinden anladığımız Michael Braun, davetlilere sunulacak her ürünün otel mutfaklarından çıkmış olmasını temel prensip edindiklerini söylüyor.
Gazebo, Laledan ve Tuğra’nın revize mönüleri
“Türk üzümlerini çok beğeniyorum”
Otelin yeme içme mekanlarıyla ilgili konsept değişikliğine giden Braun, öncelikle Gazebo Lounge’da makarna, pizza, kebap ve pastane ürünlerinden oluşan geniş mönünün gözden geçirilip yenilenmesini sağlamış. Konuklarına otelin diğer mekanlarına kıyasla daha rahat bir ortam sağlayan Gazebo’da İyi bir kahve, çaylar, çay ve kahve ile yapılmış kokteyl ve içecekler, el yapımı pastane ürünleri ve yine yeni bir transfer olan “pastane şefi ve çikolata üstadı” Willaim Mccarrıck’in elinden çıkma çikolatalar gibi lezzetler keyfine düşkün damakları beklerken leziz kişler gibi çok hafif atıştırmalıklar da bulunuyor. Şehrin klasikleşmiş akşamüstü çayı ise her gün 15.00-18.00 arasında devam ediyor. Yalnızca büfe değil, rafine tatlardan oluşan bir seçki ile 3 katlı zarif servislerde sunulan lezzetler oldukça ilgi çekiyor. Laledan Resturant, ‘All-day fining’ olarak değişen konseptiyle otelin ana restoranı olarak faaliyete devam ediyor. Edinilebilen en taze, doğal ve yerel ürünlerden oluşmuş geniş açık büfesiyle geniş bir kahvaltı seçeneği sunan Laledan Restaurant gece yarısına kadar servis veriyor. Restoranın en önemli özelliği mutfağına mevsimsel ürünlerin kullanılması ve mönünün mevsimlere göre düzenli aralıklarla değiştirilmesi. Bu mönüde Türk ve dünya mutfaklarından iddialı tabakların sunulduğu gibi burger, makarna gibi daha kolay yemeklere de rastlamak mümkün. Tuğra Restaurant’ta ise Osmanlı mutfağının geleneksel ve otantik reçeteleriyle hazırlanan en güzel lezzetler, dünyanın en romantik ambiyansı olarak tescillenen mekanın büyüsünde konuklarla buluşuyor. Sonbaharın bittiği ve kış mevsiminin baş gösterdiği bugünlerde, Çırağan Kempinski İstanbul’un başarılı kadrosu, otel restoranları için kış mönülerini hazırlamış. Laledan Restaurant, konuklarına kış brunchı ve Avrupa mutfağından kış tabakları sunarken, Tuğra Restaurant, Osmanlı mutfağının kış yemekleri örnekleriyle yeni sezonda konuklarını bekliyor.
Bir Alman olarak biranın favori içeceği olduğundan bahseden Braun, aynı zamanda şarap konusunda da bilgili. Çırağan’ın şarap kavında İtalyan ve Fransız şaraplarına rastlamak mümkünken özellikle Türk şaraplarına da yer verildiği göze çarpıyor. Restoranların alkol mönülerinin nasıl oluştuğunu ve sevdiği üzümleri Braun’a sorduğumuzda: “Urla şaraplarına bayılırım. Üzümlerden cabarnet sauvignon, merlot ve adını telaffuz edemediğim bir sürü Türk üzümünü seviyorum. Türkiye üzüm çeşidi bakımından oldukça zengin. Biz şarap kavımızı oluştururken dünya trendlerini de takip ediyoruz ancak genel prensibimiz olan ‘”yerli ürünlerden pek sapmıyoruz” yanıtını alıyoruz.
Bir Çırağan klasiği karides kokteyli Mönülerde yapılan değişikliklere rağmen ‘Çentik Kebabı’ gibi rağbet gören yemekler mönülerde özenle sabit tutulmuş ve bunun yanı sıra ise Çırağan’a özel ve unutulmuş lezzetlerden “Çırağan Karides Kokteyli” Laledan Restaurant’ın mönüsüne tekrar dahil edilmiş ve yine en çok tercih edilen yemeklerden biri haline gelmeyi başarmış bir sunum. Bu gibi örneklerden de anlaşılacağı gibi Braun: “Çırağan’ı Çırağan yapan kaliteli lezzetlerden vazgeçmeden, yeni sunumlar türeterek ürünleri farklılaştırıyoruz” diyor. “Kahve molalarını, büfeleri ve tüm yeme içme mekanlarını yeniden yapılandırırken, Çırağan’ın en önemli parçalarından olan banket organizasyonlarını da geliştirmek için çalışıyoruz. Davetli listesi oldukça kabarık olan düğünlere, kutlamalara, dünya çapında ses getiren organizasyonlara, birçok siyasetçi ve iş adamına ev sahipliği yapan Çırağan Sarayı’nda banket organizasyonların mükemmeliyeti için de ciddi anlamda çalışıyoruz” sözleriyle her alandaki iddiasını ortaya koyan deneyimli F&B direktörü banketlerin vazgeçilmezi olan otelde farklı banket mönüleri de oluşturacaklarının müjdesini veriyor.
FOODINLIFE.COM.TR 87
makale
Şarap Yazarlarının
Türkiye Çıkarması Nedim Atilla
Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı
Üzüm ve bağcılık bakımından oldukça zengin olduğu gözlenen ülkemizde şarapçılık yeni yeni gelişiyor. Butik şarapçılar sektörde yerlerini alırken, büyük üreticiler de çıtayı yükseltmeyi sürdürüyor. Geçtiğimiz günlerde Wines of Turkey tarafından Türk şarapçılığı adına büyük bir adım atıldı. Wines of Turkey’in ev sahipliğinde beşincisi Türkiye’de İzmir’de gerçekleşen Uluslararası Dijital Şarap İletişimi Konferansı (EWBC) sayesinde dünyaca ünlü şarap yazarları Türkiye’ye gelerek Türk şaraplarını tatma ve yorumlama imkanı buldular. Türk şarapçılığı adına büyük bir gelişme olarak nitelendirdiğimiz bu konferansa bir de Nedim Atilla’nın gözünden bakalım…
88 FOODINLIFE.COM.TR
K
asım ayının başında Türkiye tam bir ‘şarapçı’ çıkarmasına uğradı. Sıkı bir rakıcı olan dedem için ‘şarapçı’ demek düpedüz hakaret anlamında bir sözcüktü. Ama 4-12 Kasım tarihleri arasında önce İstanbul’a, ardından kongre için İzmir’e gelen, küçük bir bölümü de Elazığ ve Malatya ‘ya giden uzmanlar gerçek şarapseverlerdi. Sadece sever değil şarapyazarlar denilebilecek bir gruptu. 9-11 Kasım arasında dünyanın şarap, gastronomi, sosyal medya, iletişim ve turizmdeki “kanaat önderleri” İzmir’de bir araya geldiler. ‘EWBC’ kısa adıyla tanımlanan konferansı, Türk şaraplarını yurtdışında kaliteli bir marka haline getirmek ve ihracatı artırmak amacıyla kurulan ‘Türk Şarapları Platformu’ (Wines Of Turkey-WOT) düzenledi. Türkiye’nin önde gelen şarap üreticilerinden Doluca, Kavaklıdere, Kayra, Kocabağ, Pamukkale, Sevilen ve Vinkara tarafından, Türkiye’de şarap kültürünü geliştirmek amacıyla 2010 yılında kurulan WOT, 2012 yılının şubat ayında da ‘Şarap Üreticileri Derneği’ çatısı altına girerek üye sayısını 36’ya çıkarmıştı. İlk kez şarap sektöründe dünyanın bir numaralı sosyal medya şirketi olarak gösterilen ‘Vrazon’un akıl ettiği EWBC adlı bu etkinlik, bu yıl Arkas’ın ana sponsorluğunda beşinci kez düzenlendi. 2008’den bu yana sırasıyla İspanya, Portekiz, Avusturya ve İtalya’da düzenlenen konferansa, bu kez sadece Avrupa’dan değil ABD başta olmak üzere
35 farklı ülkeden 350 katılımcı geldi. Katılanlar arasında kimler yoktu ki? Bloomberg kanalının şarap editörü Elin McCoy, İngiltere’nin ve Decanter dergisinin en prestijli editörlerinden Andrew Jefford, şarap konusunda İngiltere’de ve dünyada önemli kanaat önderleri arasında gösterilen şarap ‘blogger’ı Jamie Goode, İngiltere’nin en köklü şarap kulübü olan ve bu sene bir Türk şarabını listeleyen ‘The Wine Society’nin şarap alımından sorumlu direktörü Evan Murray, ‘Fat Duck’ restoranının ‘Master Sommelier’si İsa Bal, dünyanın en ünlü şarap yapımcılarından Randall Grahm, Türkiye’nin bağcılık bölgelerini arabasıyla 7 bin kilometre kat eden uzman Joel Butler, 10’dan fazla ‘masterwine’… Etkinlik boyunca Türkiye’de üretilen bütün önemli şaraplar tadıldı .
‘Blog’ların hemen her konuda olduğu gibi şarap işinde de, “demokratikleşmiş” bir iletişim sağladıkları kesin, Türkiye’nin orta ve uzun vadede bu etkinlikten yarar sağlayacağı kesin. Dileriz öyle olur. “Türk Mutfağı: Kültür & Tarih” adlı özel atölyede, Aylin Öney Tan ile birlikte mutfağımızın kökenlerini Murat Yankı’nın büyük yardımıyla sunmaya çalıştık. “Uygarlıkların Mutfağı” başlıklı sunumumda şu görüşler yer alıyordu: “Günümüz Türk mutfağında, Antik Roma’dan bugüne, bu toprakları mesken edinmiş tüm uygarlıkların (bir anlamda tüm yurttaşların) izlerini görmek olasıdır. Biliriz ki, geçmişinde büyük yerleşimlerin merkezi olan topraklarda, o kültürlerin attığı tohumlar asla yok olmaz. Üstelik bu toplantıya katıldığınız Batı Anadolu Bölgesi, sadece eski kent devletçiklerinin bulunduğu Roma İmparatorluğu’nun ‘Küçük Asya’ eyaleti değil; toprağı ve ticaretiyle de çok zengin bir bölgedir. Bu coğrafyada yaşayan yemek kültürünün temelleri daha o zamanlarda atılmıştır.
Çağdaş Anadolu mutfağını oluşturan ruh, aynı zamanda hem Orta Asya’dan, hem Balkanlar’dan, hem de Girit’ten esintiler taşır. Sanmayın ki bu mutfakta sadece ot, bakliyat ve sebze vardır; elbette onların âlâsı mevcuttur, ama eti ve balığı da bolca bulmak mümkündür.” İki gün boyunca Güney Afrikalı, Amerikalı çok sayıda konvansiyonel ya da dijital medyadan gelen konuklarla konuşma olanağı bulduk. Konuklarımız Fransa ve İtalya gibi şarap ülkelerinde, yerel tatlarla yerel şarapların olağanüstü uyumlarına alıştıkları için, bizden de Anadolu Mutfağı’nın seçkin lezzetleri ile tarihsel sürecin içinden süzülüp gelen şaraplarımız arasındaki uyuma ilişkin sorular yönelttiler. Murat Yankı’nın dediği gibi, “Her şey topraktan, şarap da, yemekler de…” Meraklısı için etkinliğin programı, http://ewbc.vrazon.com/ schedule/ linkinde var. Umarız gerçekten benzerlerinden çok daha iyi olan şaraplarımızın hakkını böyle böyle alabilelim...
FOODINLIFE.COM.TR 89
viski dünyası
yazı/selcan karaburun
Kurutulmuş Etler ve Füme Balıklar Jim Beam’siz Olmaz!
Jim Beam’in yedinci kuşak temsilcisi Fred Noe
Alkollü içeceklerin mönülerde ayrı bir yeri var. Türkiye’de yeme içme sektöründe şarap kültürü hızla gelişiyorken, aslında hep pazarda var olan ve tüketimi de hep aynı kitleye hitap eden viski de yabana atılmamalı. En özel kokteyllerin ve partilerin baş tacı viskinin adı Türkiye’de uzun yıllardır Jim Beam. Geçtiğimiz günlerde Türkiye’yi ziyaret eden Jim Beam’in 7. Kuşak temsilcisi Fred Noe ile sohbet etme imkanı yakaladık.
B
eam Ailesi, Burbon viski üretimine yaklaşık 200 yıl boyunca hükmeden bir aile olarak tanınıyor. Ailenin tarihi 1770’lere dek uzanıyor. Bohem ailesi aslen Alman asıllı bir aile ve Amerika’ya yerleşiyorlar. Daha sonra soyadlarını Beam olarak değiştiriyorlar. Birey olarak her bir neslin emeği ile bugün bildiğimiz ve sevdiğimiz Jim Beam Burbon, dünyanın en iyi Burbon’u olduğunu da kanıtlamış oluyor. “Aslında ailemizin bu işe başlamaları da ilginç sayılır. Amerika Kentucky eyaletinde Virginia bölgesinde birçok üretici mısır yetiştiriyorken Beam’ler bu fazla üretilen mısırlardan Burbon isimli daha tatlı bir içki yapmaya karar veriyorlar ve şu anda Amerika Kongresinin 1964 yılında aldığı kararla Amerika’nın ulusal içeceği olarak kayıtlara geçen burbonun tarihini yazıyorlar” sözleriyle Jim Beam’in tarihini kısaca özetleyen Noe, bu işi severek yaptıklarının altını her fırsatta çiziyor. Türkiye’de de bilinen 4 sene yıllandırılmış Jim Beam White ve 6 sene yıllandırılmış Jim Beam Black son derece popüler Burbon viskiler arasında gösteriliyor. Ayrıca 2013 yılında 2 farklı ürün ile pazara giriş yapacaklarının da bilgisini veren Fred Noe, hafif tatlı ve vişne aromalı Red Stag by Jim Beam ve yine hafif tatlı ve bal aromalı Jim Beam Honey Burbon viskilerin Türkiye’de ilk defa satışa sunulacağını söylüyor.
Noe’nin favori kokteyli! Burbon serisi ile yapılan en özel kokteylleri de sorduğumuz Noe şöyle yanıt veriyor: “Herkesin damak tadı farklıdır ve değişkenlik gösterir. Burbon viskisi hammaddesinden dolayı diğer viski türlerine göre kokteyl yapımına daha uygundur. Jim Beam White ile yapılan, Jim Beam Kentucky Splash, Jim Beam Ginger ve Jim Beam Coke adıyla 3 değişik kokteyl çeşidimiz var. En çok beğenilen kokteylimiz Kentucky Splash’tır. Yapımı da çok pratiktir, evde rahatlıkla yapabilirsiniz. Bir bardağı bol buzla doldurup üzerine 5cl Jim Beam White, 2 cl lime şurubu ekliyorsunuz, bardağın kalanını Sprite ile doldurup bir dilim lime ekleyip karıştırdıktan sonra kokteyliniz hazır.” Böylelikle Jim Beam’in yedinci kuşak temsilcisinden nefis bir kokteyl tarifini de almış oluyoruz.
Kurutulmuş etler ve füme balıkların yanına viski… Gastronomi sektörü için de önem taşıyan viskinin yemek uyumlarını da merak etmiyor değiliz. Viskinin yiyeceklerle içilmesinin en büyük sakıncasının, ağır alkollü bir içki olduğu için yiyeceğin tadını bastırması ihtimali olduğunu öğreniyoruz. Bu yüzden viski ile beraber tüketilecek yemeklerin viski ile iyi eşleşmesi gerekiyor. Noe bu noktada, kurutulmuş etler ve füme balıklarla viskinin uyum sağlayabileceği tavsiyesinde bulunuyor. Viski yemeğin yanında tüketilmesiyle birlikte yemeklerin yapım aşamasında da kullanılıyor çoğu zaman. “Genelde viski ile beraber proteini bol, hafif tuzlu besinler tercih edilir. Mideyi yoracak acılı yemekler ve sulu yemeklerin viskiyle beraber tüketilmesi tercih edilmez” diyen Noe, bol proteinli yiyeceklerin viskiyle harmanlanabileceğini düşünüyor. Viskiyle çikolatanın uyumundan da bahsetmeden edemeyen deneyimli yönetici, genellikle hafif tadı olan viskilerle bitter çikolata, ağır viskilerle sütlü çikolata tercih edildiğini bildiriyor. Özellikle Jim Beam Black çikolatalı tatlıların yapımında damakta oldukça hoş tatlar bırakıyor. Türkiye’de viskiyi tanıyan ve seven bir kitlenin olduğu aşikar. Fred Noe’de bu durumda Burbon viskiyi Türk tüketicilerinin çok beğeneceğine inanıyor. Türk pazarında Jim Beam’in hızla büyüyeceğini de düşünen Noe, viski tüketicilerinin Türkiye’de azımsanmayacak kadar fazla olduğunu da gözlemlemiş. Şu anda Türkiye’de Efe Alkollü İçecekler A.Ş ile bir anlaşması olan firma Efe Alkollü İçecekler tarafından viskilerini Türk tüketicisiyle buluşturuyor.” Türkiye bizim için dünyadaki en öncelikli pazarlardan biri haline geldi ve Efe ile birlikte çok ciddi büyüme hedeflerimiz var” şeklinde konuşan deneyimli üretici Noe, Efe’nin alkollü içecekler konusundaki üretim deneyiminin yanı sıra ciddi bir dağıtım ağının olduğunu da söylüyor. 90 FOODINLIFE.COM.TR
dosya
Uluslararası Dijital Şarap İletişimi Konferansı’na Bu Yıl İzmir Ev Sahipliği Yaptı! Her sene şaraplarıyla öne çıkan bir ülkede gerçekleştirilen Uluslararası Dijital Şarap İletişimi Konferansı (EWBC) bu yıl İzmir’in ev sahipliği ile Türkiye’de gerçekleşti. Dünyanın turizm, gurme, gıda ve şarap sektöründeki önemli sosyal medya yazarlarını ve kanaat önderlerini bir araya getiren konferansın beşincisi 9-11 Kasım 2012 tarihlerinde İzmir’de yapıldı. Konferansı en iyi analiz edebileceğimiz isimlerden biri olan Wines of Turkey Direktörü Taner Öğütoğlu ile EWBC’nin detaylarını konuştuk ve fuara katılan firmalardan da görüşlerini almayı ihmal etmedik…
E
WBC ismiyle tanınan Uluslararası Dijital Şarap İletişimi Konferansı’nın ilkinin İspanya’da yapıldığının bilgisini vererek sözlerine başlayan Wines of Turkey Direktörü Taner Öğütoğlu, konferansa ilişkin görüşlerini bizlerle paylaştı. Beşincisi Türkiye’de gerçekleşen konferansa Wines of Turkey ev sahipliği yaptı. Organizasyonun Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın da desteği ile gerçekleştiğini bildiren Öğütoğlu, yaklaşık 40 ülkeden 300 katılımcıyı İzmir’de ağırladıklarını söylüyor. Bir konferansta konuşmacı olarak görev alan Öğütoğlu burada karşılaştığı bir soruyu paylaşıyor bizlerle: “Fransa’nın en büyük şarap okullarından birinin müdürü olan bir beyefendi konuşmacı olarak bana bir yorum yöneltti. Daha önceki EWBC’leri
de kapsayarak bir yorumda bulunan konuşmacı Türkiye’deki kadar kaliteli bir konferansa şahit olmadığını söyledi.” Hem şarap üreticilerinin hem de katılımcıların, yabancı şarap yazarları ve bloggerların konferanstan son derece memnun olduğunu düşünen Öğütoğlu, organizasyonun ilk amacının Türk şaraplarını yurtdışında tanıtmak olduğunu söylüyor. İkinci amaç ise Türk şarap üreticilerinin ihracat hedeflerinin güçlenmesi olarak gösteriliyor. Yine yurtiçinde şarap konusunda kamuoyu oluşturmak ve Türk şaraplarının başarısını kamuoyuyla paylaşmak amaçlarını da öne sürüyor Öğütoğlu.
Türkiye Sommelier Derneği Başkan Yardımcısı Oğul Türkkan: “Türk Şarapları Geleceğin Tüketicilerine Tanıtıldı”
Mutfak Araştırmacısı - Yazar Nedim Atilla: “EWBC 3 Boyutlu Bir Konferans”
Wines of Turkey’in beşincisini Türkiye’ye taşıdığı Uluslararası Şarap İletişimi Konferansı hakkında FoodinLife’a görüşlerini bildiren Türkiye Sommelier Derneği Başkan Yardımcısı Oğul Türkkan sözlerine bu süreçteki organizasyonların tümünün çok önemli olduğunu söylüyor. “Wines of Turkey’in Türk şarapçılığı için bu ilk adımı değil” şeklinde konuşan Türkkan, büyük işlere imza attıklarından bahsediyor. Şarap üreticileri için de çok verimli olduğuna inandığı konferansın sosyal medya tarafını da göz ardı etmiyor. Sosyal medyayı genelde gençlerin sık kullandığını söyleyen Türkkan, şarap kültürünün de genç nesillere ve aslında gelecekteki tüketicilere tanıtılıyor olmasının daha önemli olduğunu bildiriyor. Yaklaşık 300 kişinin katıldığı organizasyonda altyapının da oldukça sağlam olduğunu düşünen Türkkan, 300 kişiyi böyle bir ortamda bu kadar güzel bir şekilde ağırlamanın da büyük başarı olduğunu sözlerine ekliyor. Butik üreticilerin birinci, ikinci veya üçüncü rekoltelerinin burada sergilendiğini dile getiren Türkkan, bu ürünlerin ne kadar başarılı olduğuna inanamadığını da söylüyor. “Belki tonlarca ihracat yapamayız ancak şarap konusunda çok iyi işler çıkardığımız kesin” sözleriyle de düşüncelerini bildiriyor deneyimli şarap yazarı.
Beşincisi Türkiye’de yapılan ve Wines of Turkey’in organizasyonu üstlendiği Uluslararası Dijital Şarap İletişimi Konferansı’na ilişkin görüşlerini FoodinLife’a anlatan mutfak araştırmacısı ve yazar Nedim Atilla, bu konferansın 3 boyutuyla da ele alınması gerektiğini düşünüyor. Türkiye’de yalnızca şarap üreticilerinin tanıdığı ve sosyal medyada birçok takipçisi olan dünyaca ünlü şarap bilginlerini bir araya getiren organizasyonun bu durumu birinci boyutu olarak açıklayan Atilla: “Bu kadar insanın hiç tatmadığı şarapları, adını söylemekte zorlandığı üzümlerden elde edilen şarapları tatması da olayın ikinci boyutu. Üçüncü boyuta gelecek olursak da, şarap üreticilerinin dünyaca ünlü şarap yazarlarıyla yüz yüze iletişimler kurması” şeklinde konuşuyor. Kaliteli ancak butik üretim yapan şarap firmalarının da bu konferansta büyük üreticilerle eşit imkanlara sahip olmasını da oldukça başarılı bulan deneyimli yazar, sonuç olarak ticari bir girişim olarak nitelendirdiği konferans sonrasında firmaların ihracat hedeflerinin de artabileceğine inanıyor. Kendi yazılarında da sürekli bildirdiği gibi Türk şaraplarını farklı şarapları benzetmeye çalışanlara bir hayli kızan Nedim Atilla: “Öküzgözü’nü Cabernet Sauvignon’a benzetmeye çalışmayın” diyerek konuyu bir örnekle özetliyor. Türkiye’deki üzüm çeşitlerinin her birinin kendine özel ve çok güzel üzümler olduğunu söyleyen Atilla, özellikle Anadolu üzümlerinin ayrıcalığından bahsediyor. Konferans sonrasında uzun vadede ihracatın da hareketleneceğine inanan deneyimli yazar Türk şarapçılığını dünyaya tanıtmak için atılan bu adımın devamından da ümitli olduğunu söylüyor…
92 FOODINLIFE.COM.TR
dosya
Fat Duck Sommelieri İsa Bal: “EWBC’nin Türkiye Ayağı Beklentilerin Üzerinde Gerçekleşti” 3 Michelin Yıldızlı Fat Duck Restoranın Sommelieri ve 2008 Avrupa Sommelier Yarışması birincisi İsa Bal da EWBC’de karşımıza çıkan şarap bilginleri arasındaydı. Dünyaca ünlü Fat Duck restoranının sommelierliğini yapan Bal, organizasyona ilişkin görüşlerini de aktarıyor. Öncelikle bu tür organizasyonların tam anlamıyla iyi yapılmaması halinde bumerang etkisi yapabileceğini düşünen İsa Bal, Wines of Turkey’in bu konuda başarılı bir organizasyona imza attığını düşünüyor. Gerek otel seçimi, gerekse firmaların düzeni, konferans ve tadımların programları konusunda gayet akıcı bir organizasyon olduğunu düşünen Bal, lojistiğin de çok iyi sağlandığını bildiriyor. Şarap üreticilerinin bir araya gelerek yabancı bloggerlara karşı birlik olup Türk şaraplarını tanıtması da İsa Bal için oldukça önemli bir sonuç. Bunun yanı sıra ihracat hedeflerinin de güçlenebileceğinin sinyalini veren başarılı sommelier, geleceğin tüketicilerine sosyal medyadan ulaşmanın önemini de atlamıyor. Konferansın yalnızca Türk şarapları için değil, Türkiye turizmi ve gastronomisi açısından da fayda sağlayacağına inanan Bal, Türkiye’ye ilk kez gelen bu yabancı misafirlere beklentilerin üzerinde bir konferans hazırlandığını da söylüyor. Deneyimli sommelier ayrıca seneye Kanada’da yapılacak olan konferansın Türkiye’deki kadar hareketli geçmeyeceğini de tecrübelerine dayanarak dile getiriyor… Türkiye’de şarap bilinirliğinin her geçen gün arttığını düşünen İsa Bal; yaşam tarzı, eğitim koşulları ve standartların şarap tüketimini etkilediğine inanıyor. Yurtdışını ziyaret eden ve farklı gastronomi deneyimleri kazananların da şaraba olan ilgisi daha fazla artıyor.
Büyülübağ Şarapları Sahibi Alp Torüner: “Dünyaca Ünlü Kanaat Önderleri Türk Şaraplarını Tanıdı” Butik şarapçılığın en tanınan isimlerinden biri olan Büyülübağ’ın Sahibi Alp Torüner Uluslararası Dijital Şarap Konferansı’nı yorumlarken “Türkiye için harika bir etkinlik” diyor. Türk şaraplarının yurtdışında marka olarak anılmasını sağlayan bu girişimin ülke üzümleri ve şarapçılığı için çok sağlıklı bir adım olduğunu düşünen Torüner, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın da desteğinin çok önemli olduğunu söylüyor. “Dünyaca ünlü şarap yazarları ve kanaat önderlerinin Türk şaraplarını tanıması çok güzel bir gelişme” diyen Torüner, Büyülübağ olarak en özel şaraplarıyla burada yabancı bloggerlara hitap ettiklerini de ekliyor. Türk üzümleri ile yapılan şaraplarını öne çıkaran firma, Adakarası, Öküzgözü, Boğazkere gibi kupajlarıyla büyük beğeni topluyor.
Arcadia Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Zeynep Arca Şallıel: “Yemek ve Şarap Uyumlarına Özen Gösteriyoruz” EWBC’nin çok başarılı bir organizasyon olduğunu söyleyerek sözlerine başlayan firma sahibi Zeynep Arca Şallıel, bütün dünyadan dijital şarap yazarlarının bir araya geliyor olmasının oldukça büyük bir gelişme olduğunu da dile getiriyor. Konferansın çok dinamik bir etkinlik olduğunun da altını çizen Şallıel, konferansın Türk şarapçılığının ufkunu genişlettiğini düşünüyor. “Bu kadar fikrin bir araya geldiği yoğun bir ortamdan çok olumlu fikirlerin doğabileceğine de inanıyoruz. Arcadia’nın burada sergilediği şarapların hepsi özel ancak biz yine de daha fazla ilgi çeken şaraplarımızı öne çıkardık” diyen Şallıel, gri şaraplarının büyük beğeni topladığını da söylüyor. Bu üzümün çok özel ve kaprisli olduğunu öğreniyoruz. Yalnızca Türkiye’de değil dünyada dahi az örneği olan bu şarap bloggerların da ilgisini fazlasıyla çekmiş.
94 FOODINLIFE.COM.TR
Chamlıja Şarapları Sahibi Mustafa Çamlıca: “Narince Üzümü Yabancıların İlgisini Çekti” EWBC’yi Türkiye’nin ve Türk şaraplarının tanıtımı için oldukça başarılı bulan Chamlıja Şarapları Sahibi Mustafa Çamlıca, yurtdışında Türk şaraplarının tanıtılıyor olmasından büyük mutluluk duyduğunu söylüyor. Istranca dağlarının eteklerinde olan bağlarından elde ettiği şarapların hemen hepsini konferans alanındaki stantlarında sergileyen firma, yaptırdıkları tadımlar sonucu oldukça beğeni de toplamış. “Narince Türk üzümü olduğu için yabancı bloggerların en fazla ilgisini çeken bu şarabımız oldu” diyen Çamlıca, diğer bütün beyaz şarapların da beğenildiğini söylüyor.
dosya
Gali Şarapçılık Sahibi Nilgün Kavur: “Şarap Her Şey!” Uluslararası Dijital Şarap Konferansı’nda yabancı bloggerlara Türk şaraplarını sunan firmalardan biri de Gali Şarapçılık oldu.
ChateauNuzun Şarapları Sahibi Nazan Uzun: “Afet Sonrası Hasadın En Özel Ürünleri” Başarılı butik şarap üreticilerinden biri olan ChateauNuzun Şarapları da Uluslararası Dijital Şarap Konferansı’nda kendini gösteren firmalar arasındaydı. Firma sahiplerinden Nazan Uzun, bu organizasyon ile butik şarap üreticileri olarak dünyaya seslerini duyurmaya çalıştıklarını söylüyor. Türkiye’de şarapçılığın daha da gelişmesi gerektiğine inanan başarılı yönetici, yabancı bloggerlara özel getirdikleri şaraplardan da bahsediyor. ChateauNuzun 2009 serisinin özel olduğunu öğreniyoruz. Çünkü 2009 yılında bağları dolu vurduğunda birçok hasat kaybedilmiş. Afet sonrası kalan ürünlerin ise çok başarılı olduğunu anlatan Uzun, bu nedenle bu şarapların çok kaliteli ve çok özel olduğunu söylüyor. Bundan sonra ekilecek bağlarda Türk üzümlerine daha fazla şans vereceklerini de bildiren Nazan Uzun, kendilerini geliştirerek yola devam edeceklerinin de sinyalini veriyor.
Türk şaraplarının yurtdışında adını duyurmasına aracı olan organizasyonu oldukça başarılı bulan firma sahibi Nilgün Kavur, tek bir firmanın bunu yapamayacağına ve birlikten kuvvet doğacağına değiniyor. Butik şarapçıların daha fazla öne çıkması gerektiğine inanan Kavur, şarap bağlarına bebek gibi baktıklarını da söylüyor. “Tek bir bağdan tek bir ana şarap elde etmek amacıyla yola çıktık” diyen deneyimli üretici, butik üretimi belki gelecek dönemde biraz daha arttırabileceklerini bildiriyor. Ancak yine de kaliteden ödün vermeden butik kalmayı tercih ediyor Gali’nin sahipleri. “Şarap yemek, şarap kültür, şarap gastronomi… kısacası şarap her şey” sözleriyle şaraba verdikleri önemi de özetleyen Kavur, Gelibolu’da da şaraba dair her detayı bulabildiklerini dile getiriyor.
Gülor Şarapçılık Üretim Sorumlusu Burcu Ateşer: “Türk Üzümlerinin Öne Çıktığı Şaraplarla Konferansa Katıldık” Gülor Şarapçılık da butik ve kaliteli ilerleyen firmalar arasında yer alıyor. EWBC’de standıyla yer alarak şaraplarını yabancı şarap bloggerlarına tanıtan firmanın üretim sorumlusu Burcu Ateşer, buraya geliş amaçlarından bizlere kısaca bahsediyor. Öncelikle Türk şaraplarını yabancılara tanıtmak ve tattırmak amacıyla organizasyonda yer alan firma, aynı zamanda ihracat da hedefliyor. Türkiye’de artık çok fazla butik üretici olduğunu söyleyen Ateşer, hepsinin teker teker burada görücüye çıkma imkanı bulduğunu da dile getiriyor. Türk üzümlerinin öne çıktığı şaraplarla konferansa gelen Gülor Şarapçılık, Tekirdağ Şarköy’deki bağlarında ürettiği şaraplarla da büyük beğeni toplamış. Gelecek dönemdeki planlarından da bahseden Ateşer, yakın zamanda yine Şarköy’de yeni bir bağ daha kuracaklarının müjdesini veriyor.
Kavaklıdere Pazarlama ve Eğitim Koordinatörü Levon Bağış: “Gelecek Yıl Yeni Bir Üretim Tesisi Daha Kuracağız”
Diren Şarapları Ürün Müdürü Duygu Malalı: “2014’te Kapasitemizin 5 Katına Çıkacağız” Wines of Turkey’in beşincisini Türkiye’ye taşıdığı EWBC’nin fuaye alanında standıyla yer alan firmalardan biri de Diren oldu. Diren Şarapçılık’ın Ürün Müdürü Duygu Malalı, stantlarına gelen yabancı şarap bloggerlarından oldukça memnun olduklarını dile getiriyor. Yabancı şarap yazarlarının sosyal medyada birçok takipçisinin olduğunu da söyleyen Malalı bu nedenle şaraplarını tattırmaktan büyük mutluluk duyduklarını bildiriyor. Yabancı misafirlerinden genellikle yerel üzümlerle ilgilendiği görüşünü de aktaran başarılı ürün müdürü, katılımın da oldukça yoğun olduğunu dile getiriyor. Diren’in en özel ve Tokat’taki bağlarından elde edilen şarapları burada sergileniyor. 2014 yılında üretim kapasitesinin 5 katına çıkacaklarının da müjdesini veren Duygu Malalı, bunun dışında gelecek yıl pazarlama çalışmalarına da hız vereceklerini söylüyor.
96 FOODINLIFE.COM.TR
Wines of Turkey’in beşincisini Türkiye’ye taşıdığı EWBC (Uluslararası Dijital Şarap Konferansı)’na Kavaklıdere de çok özel şaraplarıyla destek verdi. Dünyaca ünlü şarap yazarlarını Türkiye’de buluşturan etkinliğin ardından görüşlerini aldığımız Kavaklıdere Pazarlama ve Eğitim Koordinatörü Levon Bağış, milyonlarca takipçisi olan bloggerların Türk şaraplarını tanıtıyor olmasının çok büyük bir mutluluk olduğunu dile getiriyor. “Türkiye’de şarap olacağı bile aklına gelmeyen insanlar, bu konferans sayesinde Türk şaraplarını tatma imkanı buldular” diyen Bağış, şarap sektöründe olmanın biraz da gönül işi olduğuna inanıyor. Özellikle kendi bağlarında ürettikleri şarapları burada sergileyen Kavaklıdere; Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası ve Narince gibi yerel üzümlerden elde edilen şaraplarla yabancılara hitap etmeyi tercih etmiş. Bağış, bu konuda da oldukça başarılı olduklarını bildiriyor. “Türkiye’deki en büyük bağcılık yatırımını yapan firmalardan biriyiz” diyen başarılı koordinatör, gelecek yıl üretim tesislerine bir yenisinin daha ekleneceğinin de müjdesini veriyor.
dosya
Kayra Şarap Kategori Bölüm Müdürü Gözdem Gürbüzatik: “Türk Şarapçılığında Sosyal İletişim Önemli” Wines of Turkey’in ev sahipliğinde beşincisi Türkiye’de İzmir’de gerçekleşen EWBC’nin ana sponsorlarından olan Kayra Şarap’ın Şarap Kategori Bölüm Müdürü Gözdem Gürbüzatik ile konuştuk. Konferansın organizasyon kısmında da birçok yardımı ve katkısı olan Kayra Şarapları’nın, bu organizasyona 1 yıldır sıkı bir şekilde hazırlandığını öğreniyoruz. Katılımcıların da enerjisiyle oldukça dinamik bir ortam olduğuna inanan Gürbüzatik, yapılan tadımlar sonrası Kayra’nın da çok olumlu yorumlar aldığını ekliyor. Türk şarapçılığı açısından da iletişimin ve sosyal ortamın öneminin büyük olduğunu düşünen deneyimli müdür, dolayısıyla dijital iletişim konferansıyla Türk şaraplarının yurtdışında bilinirliğinin artacağına inanıyor. Kayra olarak buraya yurtdışına da ihraç ettikleri ve çok sınırlı sayıda ürettikleri şarapları da getirdiklerini söyleyen Gürbüzatik, en fazla bu şarapların beğeni topladığını söylüyor. Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerini öne çıkaran firma aynı zamanda Buzbağ Rezerve serisiyle de talep görmüş.
bağlarından birçok video görüntüsüne erişebiliyorsunuz. Bu aplikasyon ile de büyük ilgi çeken LA Şarapları, yabancılara Türk şarapçılığının dijital yönlerini de aktarmış oldu diyebiliriz. 2013’te bir bağ ve mahzen projesini daha hayata geçireceklerinin bilgisini veren Ceren Süngü, üretim tesisini büyüteceklerini ve mahzen de yapacaklarını söylüyor. Farklı ülkelerden gelip şarap üzerine bloğu olan tüketicileriyle böyle bir buluşma sağladığı için Wines Of Turkey’in bu organizasyonda payının büyük olduğunu dile getiren Süngü: “Bu organizasyon sayesinde Bloomberg gibi değerli basın organlarında LA Şarapları markasına ve ürünlerine yer verilmesini sağladık. Tadım sırasında Consensus Shiraz Cabernet Sauvignon Merlot, Mon Rêve Tempranillo ve Mon Rêve Chardonnay Chenin Blanc’ ın aldığı yorumlar ve yurtdışında düzenlenen yarışmalardan aldığı ödüller ile uluslararası pazarda da bu ürünlerin tüketicinin dikkatini çekecek standartlarda olduğunu bir kez daha kanıtladık. Bu organizasyon bize ihracatın kapılarını bir kez daha açan bir network sağladı” şeklinde konuşuyor. Ayrıca LA Şarapları web site sayfasından da videoları izleyebilirsiniz... www.lasarap. com/ŞarapKültürü/Video.aspx
Hack Endüstriyel Bölge Satış Sorumlusu Kadir Serkan Çiçek: “Konferansa Katılım Oldukça Yoğun” Uluslararası Digital Şarap İletişimi Konferansı’nın teknik sponsorlarından biri olan Liebherr’in Türkye distribütörü olan Hack Endüstriyel’in Bölge Satış Sorumlusu Kadir Serkan Çiçek, konferansa dair görüşlerini bizlere aktardı. Şarap dolapları sektörünün liderlerinden olan firma, şarapların uygun şartlarda muhafaza edilmesi açısından gerekli önlemleri alarak bu doğrultuda ürün geliştiriyor. Hem şarap üreticilerine hem de son tüketiciye hizmet veren Liebherr, konferansa verdiği desteğin yanı sıra açtığı stantla da katılımcılara ürünlerini tanıttı. Katılımın oldukça yoğun olduğunu dile getiren Çiçek, konferansın Türk şarapçılığı adına da oldukça faydalı olduğuna inanıyor. Türkiye’de 4 yıldır faaliyette olduklarını bildiren Çiçek, her yıl hedef yükselterek pazara yenilikçi ürünler sunduklarını ve bu vizyonla ilerlemeyi sürdüreceklerinin de bilgisini veriyor.
Likya Şarapları Sahibi Burak Özkan: “Türk Şarapçılığının Tanıtımı için Çok İyi Bir Adım”
LA Şarap Pazarlama Müdürü Ceren Süngü: “Bağlarımızı konferansa getirdik” EWBC’nin Türkiye ayağına katılan Türk şarap üreticilerinden biri de Arkas Holding tabanlı bir şarap firması olan LA Şarapları oldu. Uluslararası Dijital Şarap İletişimi Konferansı’na yakışır şaraplarla tadımlar yaptıran firmanın aynı zamanda iPhone ve iPad uygulamaları da dikkat çekti. Firmanın Pazarlama Müdürü Ceren Süngü, konferans ve tadımlar sırasında LA Şarapları’na ilginin çok büyük olduğunu söylerken aynı zamanda birçok katılımcıdan keyifli yorumlar aldıklarını bildiriyor. Sosyal paylaşım sitelerinde ve özellikle Twitter’da birçok yorum alan LA Şarapları, burada Türk şarapçılığını en iyi temsil eden firmalardan biri olarak gösteriliyor. 3 günlük kısa bir organizasyon olduğu için bloggerlara bağlarını gezdirme imkanı bulamayan firma “bağları buraya getiririz” düşüncesiyle iPad ve iPhone’larda kullanılabilen bir uygulama geliştirmiş. Uygulamayı yüklediğinizde ve firmanın broşürlerine, ürün etiketlerine tuttuğunuzda şarap 98 FOODINLIFE.COM.TR
EWBC’nin beşincisinin Türkiye’de yapılmasının çok önemli olduğunu düşünen Likya Şarap Firma Sahibi Burak Özkan, butik üreticiler olarak bu durumdan çok memnun olduklarını bildiriyor. “Türk şarapçılığının tanıtımı için çok iyi bir” adım olarak nitelendirdiği konferansta Likya olarak yerli üzümlerden yapılan şarapları sergilediklerini bildiren Özkan, yine Fransız üzümlerinden elde edilen şaraplarını da tattırdıklarını söylüyor ve bunu da yabancı üzümlerin burada nasıl adapte edildiğini görmeleri açısından yaptıklarının bilgisini veriyor. Önümüzdeki dönemde hedeflerinin kapasite artışı olduğunu da dile getiren Özkan, yeni yatırımların yolda olduğunun sinyalini veriyor.
dosya
Mozaik Şarapçılık Şirket Müdürü Melis Kurtel Emin: “Şarap Üreticilerini Heyecanlandıran Bir Konferans” Wines of Turkey’in beşincisini İzmir’e taşıdığı organizasyonda Mozaik Şarapçılık ta fuaye alanında standıyla yer aldı ve şaraplarını tattırma imkanı buldu. Yurtdışından birçok değerli şarap yazarının Türkiye’ye gelmesini çok olumlu bulan firmanın müdürü Melis Kurtel Emin, Türk şarap üreticilerinin de bu doğrultuda çok heyecanlı olduğunu dile getiriyor. “İyi sonuçlar beklediğimiz birçok üzüme sahibiz. Hatta bazı şaraplarımız yalnızca bizde olan türler” diyen Emin, çok farklı kupajlarla yabancı bloggerların da beğenisini topladıklarına dikkat çekiyor. Mozaik Şarapçılık aynı zamanda bir üzümden tek bir çeşit şarap çıkarmayı tercih ediyor ve tek üzümden yapılan şaraplar da her zaman daha öne çıkıyor. Urla’da bulunan bağlarında gelecek dönemde de butik kalarak kaliteli işler çıkaracaklarını söyleyen Emin, görüşlerini bu şekilde sonlandırıyor. Firmanın diğer bir ortağı Ali Emin ise Mozaik Şarapları’nın bir diğer farkının da susuz tarımdan kaynaklandığını söylüyor. Susuz tarım yapan sayılı üreticiden biri olan Mozaik, şarabın sabır gerektiren bir iş olduğunun da bilincinde olan bir firma…
Paşaeli Şarapları Sahibi Seyit Karagözoğlu: “Dünyaca Ünlü Şarap Bilginlerinin Türkiye’ye Gelmesi Bile Çok İyi” EWBC’ye katılan Türk şarap üreticileri arasında Paşaeli Şarapları da yer aldı. Yabancı şarap bloggerlarına çok özel şaraplarıyla hitap eden firma, yaptırdıkları tadımlardan oldukça olumlu sonuçlar da elde etti. Wines of Turkey’in İzmir’e taşıdığı bu organizasyonu çok başarılı bulan firma sahibi Seyit Karagözoğlu, dünyaca ünlü şarap bilginlerinin Türkiye’ye gelmesinin bile büyük bir gelişme olduğunu düşünüyor. Türk şarapçılığının son 10 yılda ilerleme kaydettiğine değinen Karagözoğlu bu ilerlemeyi yurtdışına göstermekte gecikmiş olsak da bu organizasyon ile sesimizi duyurduğumuza inanıyor. Paşaeli’nin konferansa getirdiği en özel şarap ise Yapıncak. Birçok tadımda da yer bulan şarap bloggerlar tarafından da çok beğenilmiş. Tekirdağ ve İzmir’de olmak üzere iki bağları bulunan firma hem üzüm yetiştiriyor hem de kaliteli bulduğu bağlardan üzüm satın alıyor ancak şaraplarının yüzde 60’ını kendi üzümlerinden üretiyor.
Prodom Şarapları Sahibi Mehmet Atay: “EWBC Türk Şaraplarının Önünü Açacak” EWBC’yi uluslararası arenada Türkiye’nin tanıtımı açısından çok başarılı bulan Prodom Şarapları Sahibi Mehmet Atay, organizasyonun da çok nitelikli olduğunu belirtiyor. Uluslararası Dijital Şarap İletişimi Konferansı’nın ihracat açısından da Türk şaraplarının önünü açacağına inanan Atay, farklı üzümlerin de geliştirileceğine inanıyor. Konferans kapsamındaki fuar alanında farklı şaraplarıyla da görücüye çıkan firma, yalnızca tek bir üzümden yapılan şarapları ile dikkat çekiyor. Yerel üzümlerin ön planda olduğu şarapları burada da görmek mümkün.
Selendi Şarapçılık Genel Müdürü Muhittin Eser: “Türk Şarapçılığını Kalkındıracak Bir Konferanstı”
Pamukkale Şarapçılık Kimya Mühendisi Fevzi Tokat: “Yabancı Bloggerlar Şaraplarımıza Yoğun İlgi Gösterdi” Wines of Turkey’in organizasyonuyla beşincisi Türkiye’de yapılan EWBC (Uluslararası Dijital Şarap Konferansı)’nın gözde şarap firmalarından biri de Pamukkale idi. Pamukkale’nin kimya mühendisi ve aynı zamanda üçüncü jenerasyon yönetim kurulu üyelerinden Fevzi Tokat, yabancı bloggerların şaraplarını tatmalarından son derece memnun olduklarını dile getiriyor. “Tadım ve konferans aralarında soluğu firmaların bulunduğu fuaye alanında alan bloggerlar tattıkları şaraplar sonrasında son derece olumlu yorumlar paylaştılar” diyen Tokat, Nodus, Senfoni ve Anfora serisi ile yabancı konuklara hitap ettiklerini bildiriyor. Meşe fıçılarda sınırlı sayıda üretilen Nodus serisi firmanın gözbebeği diyebiliriz. Sürekli kendilerini geliştirerek butik ama kaliteli işler çıkardıklarının altını çizen Fevzi Tokat: “Bağlarımızı ve şarap kalitemizi her geçen gün iyileştiriyoruz” şeklinde konuşuyor. 100 FOODINLIFE.COM.TR
Selendi Şarapçılık da EWBC’de yer alan Türk şarap üreticilerinden biriydi. Standında yabancı bloggerlara en özel şaraplarıyla hitap eden firma olumlu geri dönüşlerin de temsilcisi olmayı başardı.Türk şarapçılığını kalkındırmasına inanılan konferansın yurtdışından birçok şarap bloggerını ağırlamasının çok olumlu bir gelişme olduğunu düşünen firmanın genel müdürü Muhittin Eser, sosyal medyada paylaşılan yorumların öneminden de bahsediyor. Selendi’nin konferansa getirdiği şaraplar içerisinde şato ve butik ürettikleri şarapların en özelleri yer alıyor. Şaraplarının hemen hepsinin üst segment olduğunu da bildiren başarılı genel müdür, kırmızı şaraplarının daha fazla beğeni topladığını da ekliyor. Selendi’nin tüm şarapları organik olarak işleniyor ve herhangi bir kimyasal kullanılmıyor.
dosya
şarap üreticisi, şarap bağlarının da ne derece yüksek standartlara sahip olduğunu gösterdiğimize inanıyor. Suvla’nın piyasada şuan 18 tane şarabı bulunuyor ve bu çeşitlerin hepsini buraya getiren firma, henüz piyasada olmayan bir seriyi de ilk kez burada görücüye çıkarmış. Selim Zafer Ellialtı, yabancı şarap uzmanlarından aldıkları bir yorumun da tesisleri üzerine olduğunu söylüyor. Yabancıların Suvla tesisleri için standartlarının çok yüksek olduğunu söylediğini öğreniyoruz…
Umurbey Şarapları İstanbul Satış Müdürü Yonca Arıner: “20. Yılımıza özel sürprizler hazırlıyoruz”
Sevilen Kav Üretim Sorumlusu Sibel Çoban: “EWBC Türk Şarapçılığına Katkı Sağlayacak” Wines Of Turkey’in bir ilke imza atarak beşincisini Türkiye’ye taşıdığı Uluslararası Dijital Şarap Konferansı’na katılan şarap firmalarından biri de Sevilen markasıydı. Konferansın fuar alanında hareketli standıyla dikkat çeken firmanın Kav Üretim Sorumlusu Sibel Çoban ile konuştuk. Konferansın teknik tadımlar açısından oldukça başarılı olduğunu söyleyerek sözlerine başlayan Çoban, yabancı şarap bloggerlarından çok olumlu tepkiler aldıklarını bildiriyor. Şarap seminerlerinin de Türk şarap sektörü açısından büyük önem taşıdığını düşünen Çoban, burada en özel şaraplarını sergilediklerinden de bahsediyor. Güney bölgesindeki üzümlerden ve butik olarak kendi bağlarından elde ettikleri şarapların daha öne çıktığını da söyleyen Çoban: “2011 bizler için büyük bir yatırım oldu. İzmir firmasıyken Aydın’a taşındık ve şimdi burada daha geniş bir tesise sahibiz. Daha keyifli bir ortama geçerek oldukça başarılı ürünler çıkarmaya başladık. EWBC’nin de Türk şarapçılığına katkı sağlamasını umuyorum ve yerli üzümlerimizin yöresel üzümlerimizin tanıtılmasından son derece memnuniyet duyuyorum” diyor. Sevilen Şaraplarının restoran işletmecisi Gülay Öz ise, konferansın Türk şarapçılığı için önemli bir yeri olduğuna değiniyor ve yine organizasyon kapsamında akşam yemeklerin Türk yemeklerinin ve Türk şaraplarının eşleştirmelerinden de çok güzel sonuçlar alındığını bildiriyor.
Türk şarapçılığının bilinirliğini arttıracağına inanılan Uluslararası Dijital Şarap Konferansı’nda standı ile yer alan şarap firmalarından biri de Umurbey idi. Firmanın İstanbul Satış Müdürü Yonca Arıner, konferansın hemen sonrasında olmasa da uzun vadeli bir dönemde geri dönüşlerin olumlu olacağına inanıyor. 120 dönümlük bağlarında butik ve şato tipi üretim yapan Umurbey Şarapları burada yalnızca kendi bağlarındaki üzümlerden elde ettiği en özel şaraplarıyla görücüye çıktı. Yatırımlarını butik kalarak ancak daha da kaliteli işler çıkarmak için kullanan firma bu doğrultuda her geçen gün kalitesini arttırıyor. Önümüzdeki yıl 20. Yılını kutlayacak olan Umurbey’in bu konuda da 20. Yıla özel farklı sürpriz ve projeleri olduğunu da öğreniyoruz.
Urlice Şarapları Sahibi Bilge Bengisu Öğünlü: “Türkiye Şarapçılığın Kaynak Ülkesi”
Suvla Şarap Sahibi Selim Zafer Ellialtı: “Türk Şaraplarının Çeşitliliği Bu Konferans ile Gün Yüzüne Çıktı” Butik şarapçılığın yeni ancak başarılı temsilcilerinden Suvla, EWBC’nin tadım sponsorları arasında yer aldı. Türk şarapçılığının tanıtımı açısından çok önemli bir etkinlik olduğunu düşündüğü organizasyonda tüm şaraplarını sergileyen firmanın sahibi Selim Zafer Ellialtı, bu konferansta yer almaktan büyük mutluluk duyduklarını bildiriyor. Türk şaraplarının bu kadar çeşitli ve güzel olduğunu yabancıların bu konferansta öğrendiğine inanan Ellialtı hatta Türkiye’de şarap olduğunu dahi bilmeyenlerin bu konferans sayesinde şaraplarımızı tattığını söylüyor. Etkinlik öncesi ve sonrasında yapılan turlarla turistik bölgelerimizin de tanıtıldığını söyleyen başarılı
102 FOODINLIFE.COM.TR
Bağları Urla’da olan ve butik şarapçılar içerisinde de yaptığı farklı üretimlerle ayrılan Urlice Şarapları, yabancı bloggerlardan yoğun talep gördü. Firmanın sahiplerinden Bilge Bengisu Öğünlü, son yıllarda internetin her sektörde olduğu gibi şarap sektöründe de çok önemli bir yere sahip olduğunu düşünüyor. Küçük üretici firmalar için internet ve sosyal medyanın büyük önem taşıdığına da değinen Öğünlü, konferansa Urla bölgesinde kendi bağlarında organik olarak işledikleri şarapları getirdiklerinden söz ediyor. “Urla’da bulunduğumuz bölgede iklim ve topraklarımız bağcılık için son derece uyumlu ve susuz tarım yapıyoruz. Ekolojik tarım yaptığımızdan dolayı dünya çapında kabul gören ürünler üretebiliyoruz” diyen Öğünlü, bu konferansın da ana temasının kaynak olduğunu söylüyor. Türkiye’nin de şarapçılık açısından kaynak ülke olduğunu düşünen deneyimli yönetici Anadolu üzümlerinin halen çok değerli olduğunu bildiriyor.
dosya
Vinkara Genel Müdürü Selen Taftalı Çağlar: “Kalecik Karası’nda Beyaz Köpüklü Şarap Elde Ettik” Wines of Turkey’in ev sahipliğinde gerçekleşen ve beşincisi Türkiye’de yapılan EWBC’yi oldukça başarılı bulan Vinkara Şarapları’nın Genel Müdürü Selen Taftalı Çağlar, satışın aksine yurtdışı pazarlarında çıktıkları uzun yolda önemli bir adım olarak görüyor. Şarapla ilgilenen ve dünyanın çeşitli ülkelerinden gelen yabancı bloggerların Türkiye’ye gelmesini ileriye yönelik önemli bir yatırım olarak gören Çağlar, Vinkara olarak burada yerel üzümlerini öne çıkardıklarını söylüyor. Vinkara’nın bağları Ankara Kalecik’te konumlanıyor ve bu doğrultuda Kalecik Karası’ndan elde edilen şaraplar burada öne çıkıyor. Kalecik Karası ile geleneksel yöntemlerle hazırladıkları doğal köpüren şarabın büyük ilgi çektiğinden bahseden Çağlar, Kalecik Karası’nın aslında kırmızı bir üzüm olduğunu ancak köpüklü şarabın beyaz bir şarap olduğunu da ekliyor. Narince, Öküzgözü ve Boğazkere gibi üzümler de Vinkara’nın öncelikleri arasında yer alıyor. Gelecek dönemdeki planlarından da bazı ipuçları veren Selen Taftalı Çağlar, yurtdışı pazarlarıyla iletişimlerin ve yeni ürünlerin geliştirilmesine devam edeceklerinin de sinyalini veriyor…
Vinolus Şarapçılık Yönetim Kurulu Üyesi Oluş Molu: “Bu Organizasyon Türkiye için Başlangıç” Beşincisi Türkiye’de gerçekleştirilen Uluslararası Dijital Şarap Konferansı’nda standı ile yer alan firmalardan biri de Vinolus Şarapçılık oldu. Firmanın Yönetim Kurulu Üyesi Oluş Molu, Türkiye için uluslararası organizasyonların çok iyi olduğuna değiniyor. Türk şarapçılığına fayda sağlayacak olan bu etkinliğin bir başlangıç olduğunu söyleyen Molu, burada ödüllü şaraplarını sergilediklerini bildiriyor. 2006 yılından bu yana Kayseri’deki bağlarında üretim yapan firma yeni olmasına rağmen pazara birçok şarabını sevdirmiş.
104 FOODINLIFE.COM.TR
Yazgan Şarapçılık Yönetim Kurulu Üyesi Didem Yazgan Alemdar: “Türkiye Hiç Bilinmeyen Üzümlere Sahip” Butik üretim yapan başarılı şarap firmalarından biri olan Yazgan Şarapçılık’ın yönetim kurulu üyesi Didem Yazgan Alemdar, internetin sektöre getirilerinden bahsederek başlıyor sözlerine. İnternetin pazarlama tekniklerini büyük ölçüde etkilediğini öne süren Yazgan, her sektörde olduğu gibi şarap sektöründe de internetin çok önemli bir yeri olduğunu bildiriyor. “Türk şarapları yurtdışında maalesef çok tanınmıyor. Bu konferans sayesinde Türk şaraplarının bilinirliğinin artacağına inanıyoruz” diyen başarılı yönetici, pek çok takipçileri olan ve yaptıkları yorumlarla büyük bir kitleyi etkileyen bloggerların Türk şaraplarını tadıyor olmasındaki etkilerin de büyük olacağını söylüyor. Yazgan’ın en özel şaraplarından birinin Mahra serisi olduğunu dile getiren Didem Yazgan Alemdar, iki üzümün kupajından oluşan bu şarabın büyük beğeni topladığını da ekliyor. Türkiye’nin dünya çapında bilinmeyen üzümlere sahip olduğu görüşünü de bildiren Yazgan, Mahra serisinin de bu üzümleri öne çıkardığını söylüyor.
firma
Bulgurun Algısı, Duru Bulgur ile Değişiyor! 1935 yılından bu yana tüketicilerine en kaliteli ve lezzetli bulgurları ulaştırmayı kendine misyon edinmiş Duru Bulgur, bulgur konusunda gerçekleştirdiği faaliyetlerle hem bulguru dünyaya tanıtıyor hem de ülkemizde bulgurun algısının değişmesinde önemli bir rol oynuyor. Üretiminin %40’ını başta Avrupa Birliği ülkelerine, Amerika Birleşik Devletleri, Kanada, Avustralya, Japonya, Mısır, Libya, Irak, Nijerya olmak üzere toplamda 30 farklı ülkeye ihraç ediyor.
B
ulguru dünyaya tanıtmayı, dünya mutfak kültürüne kazandırmayı hedefleyen Duru Bulgur, yenilikçi ürünleriyle de sektörde ilklere imza atmaya devam ediyor. Avrupa’daki tüketicilere bulguru tanıtmak amacıyla, Avrupalıların yeme kültürüne adapte edilmiş, ambalajıyla birlikte mikrodalgada 3 dakikada veya tavada hazırlanabilen hazır bulgur pilavı “Duru Vital Bulgur Serisi” Avrupa ve Türk pazarında.
10 Farklı dilde bulgur kitabı B vitaminleri, protein ve mineral bakımından zengin, uzmanların ilaç yerine tavsiye ettiği bulgurun tanıtımı için Duru Bulgur katıldığı fuarlarda bulgurun besinsel değerini, bulgurun pişirme tekniğini ve bulgurla yapılacak yemekleri yabancı tüketicilere anlatmak amacıyla 10 farklı dilde bulgur kitabının dağıtımını yapıyor.
Bulgur, şimdilerde suşinin içerisinde… Duru Bulgur, Ekim ayında yayımlanan “Tarihinden Tarifine Bulgur” kitabıyla, buğdayın keşfi ile birlikte başlayan süreçte bulgurun besin olarak sofralarda yer alışını, bulgurun ticari olarak sektörde doğuşunu anlatan ve aynı zamanda Türk ve Dünya mutfağından uyarlanmış bulgurlu yemekleri tüketicilere tanıtarak bulgurun bilinirliğini üst seviyeye taşımak ve bulgura farkındalık oluşturma gayretini somutlaştırdı. Bulgurun sağlık için ne denli elzem bir besin olduğu Diyetisyen Seçil Kenar tarafından “Tarihinden Tarifine Bulgur “ kitabında anlatılmakta; pratik, yenilikçi ve bir o karda lezzetli tarifler de mutfakların ufuklarını genişletecek nitelikte. İspanyolların ünlü paellası, Japonların meşhur şusisi bulgurla denenmiş, farklı lezzetler ve farklı sunumlar kitap içerisinde yer almakta. İçli köfte alışagelmiş köfte formundan çıkarılarak, kıymalı değil de balıklı, Anadolu kültürünün vazgeçilmez besini, sofralarını değişmez lezzeti ekmekler de bulgurla yapılmış. Bu kitapta bebekler de unutulmamış. Bulgurun içerdiği B vitaminlerinin bebeklerin zihinsel gelişimde çok önemli bir faktör olduğunun bilincinde olan anneler içinde özel bir mama hazırlanmış. A’dan Z’ye bulgur hakkında her şeyin öğrenebileceği bir kitap olan “Tarihinden Tarifine Bulgur” kitabı, herkesin okuyup faydalanacağı bir kitap özelliğinde. Bu amaçla, Duru Bulgur, aşçılık, gastronomi, beslenme ve diyetetik, bölümlerinde okuyan öğrencilerin de faydalanması için Tarihinden Tarifine Bulgur kitabını 81 Üniversite kütüphanesine bağışlamış. Köylü yiyeceği olarak adlandırılan sağlıklı bulguru, pek yakında Duru Bulgur sayesinde fine dining restoranlarda görmek mümkün… 106 FOODINLIFE.COM.TR
su ürünleri
Alarko-Leröy, Doğa Tat Yelpazesine Bir Ürün Daha Ekledi! CarrefourSA için bugüne kadar, taze bütün somon, somon fileto ve somon dilim olmak üzere 3 farklı ürün geliştiren Alarko-Leröy, taze somon füme ile Doğa Tat Carrefour yelpazesine bir ürün daha ekledi. Bu yelpaze içinde yeni yer alan 100 gramlık taze somon füme, taze somon balıklarından üretilen, Omega 3 ve Omega 6 asitleri açısından zengin bir ürün olma özelliği taşıyor. Dondurulmadan fümelenen balıklar AB standartlarında yemlerle besleniyor ve tüm üretim aşamaları kontrol altında tutularak, hijyen kurallarına uygun proses ile paketleniyor. Üründe hiçbir katkı ve koruyucu (raf ömrünü uzatıcı) madde kullanılmıyor. Carrefour’a özel deniz çiftliklerinde, doğanın içinde, çevre dostu metodlarla yetiştiriliyor. Türkiye’nin önde gelen perakende zincirlerinden CarrefourSA, taze gıda markası “Doğa Tat Carrefour” projesiyle tüketicilere, Türkiye’nin en iyi üretim bölgelerinden gelen, çevre dostu ve kontrollü tarım metodları ile üretilen ürünler sunuyor. 2003 yılından beri süregelen Doğa Tat Carrefour projesi kapsamında gerçekleştirilen işbirlikleri ve üretilen yeni ürünler, Tarım Bakanlığı temsilcilerinin, üreticilerin ve CarrefourSA yetkililerinin katıldığı imza töreni ile tanıtıldı. Alarko-Leröy Genel Müdürü Bülent Işık, imza töreni sırasında: “Şirket olarak sağlıklı gıda bilincine katkıda bulunan ürünler geliştirmek ya da sağlıklı ürün konsepti çerçevesinde geliştirilen projelerde tedarikçi olmak bizlere her zaman heyecan veriyor” dedi. Lezzet, gıda güvenliği, fiyat ve kalite, tarım mirasını korumak ve sürdürülebilir gelişim kriterlerine göre geliştirilen Doğa Tat Carrefour projesinin en eski tedarikçisi olduklarını belirtti. Doğa Tat Carrefour ürünleri, hem Türkiye’nin en iyi üretim bölgelerinden gelen, üretimi sırasında çevreye ve biyolojik çeşitliliğe zarar verebilecek etkenlerden korunmuş bir alan sağlanarak kontrollü tarım metodları ile üretiliyor hem de insan sağlığını koruması amacıyla üretimin her aşamasında takip ederek akredite edilmiş laboratuarlarda kontrol edildikten sonra raflardaki yerlerini alıyor.
108 FOODINLIFE.COM.TR
Abdullah Yanık
Bülent Kaynar
Besim Baltacı
Serkan Bozkurt
şeflerin düellosu
Geleneksel Köy Ekmeği, Modern Mutfaklara Giriyor!
E 110 FOODINLIFE.COM.TR
kmeğin bile endüstriyelleştiği günümüzde halen o eski köy ekmeklerinin kokusunu tadını unutamayanlarımız çoğunluktadır. Yeme içme sektörünün günden güne geliştiği ülkemizde geleneksel ekmeklere yönelen tüketicileri de görmek mümkün. Organik ürünlerin ve organik yaşamın adeta moda olduğunu söyleyebiliriz. Biz dönelim konumuza! Geleneksel köy ekmeklerine olan özlemi gidermeye yönelik bir ürünle horeka mutfaklarına hızlı bir giriş yapan Özmaya, Star’Bake Geleneksel Köy Ekmeği Karışımı ile şeflerin ve tüketicilerinin gönlünü fethetmeye hazırlanıyor. Mayacılıkta dünya lideri Lesaffre Grup’un horeka segmentine yönelik oluşturduğu yeni konsepti ve ürün grubu Star Bake, dünyanın birçok ülkesi ile birlikte, Özmaya güvencesi ile şimdi Türkiye’de. Türkiye için yeni bir konsept olan Star’Bake; maya, hamur geliştirici ve aroma bileşenlerini içerisinde barındıran, blend olarak adlandırılan, kullanıma hazır karışımlardan oluşan bir ürün gamı. Türkiye pazarına ekmek, şekerli ürünler ve pizza kategorilerindeki ürünleri ile merhaba diyen Star’Bake, özellikle otel ve restoran şeflerine çok pratik bir şekilde, çok farklı ürünler yaratarak mönülerini zenginleştirme imkanı sağlıyor. Deneyimli mutfak şeflerimizle deneyimlediğimiz bambaşka köy ekmeklerine bir göz atalım…
MALZEMELER 600 gr Star’Bake Köy Ekmeği Karışımı 5 kg Buğday unu 5 kg Tam buğday unu 500 gr Çavdar unu 6,5 lt Su 1 kg dilimlenmiş siyah zeytin
HAZIRLANIŞI Star’Bake Köy Ekmeği Karışımı buğday unu ve tam buğday unu ile bir arada harmanlanır. Daha sonra çavdar unu, zeytin ve su karışıma ilave edilip yoğrulur. Elde edilen hamura istenilen şekil verilip mayalanmak üzere dinlenmeye bırakılır. Ardından 230 derece sıcaklıktaki fırında, buhar verildikten sonra sıcaklık 180 dereceye düşürülerek pişirilir.
Zeytinli Köy Ekmeği
Ceylan Intercontinental İstanbul Otel Ekmekhane Bölümü Şefi Besim Baltacı
MALZEMELER 60 gr Star’Bake Köy Ekmeği Karışımı 1 kg Un 20 gr Şeker 500 gr Su 200 gr Ceviz Ekşi hamur için 200 gr Kuru Üzüm 100 gr Su 100 gr Un
HAZIRLANIŞI Öncelikle ekşi hamur yapımı için kuru üzümü bir gün önceden 100 gr suya yatırılır. O su ile 100 gr un karıştırılıp oda sıcaklığında bekletilir ve ekşi hamur elde edilir. Ardından un, Star’Bake Köy Ekmeği Karışımı, şeker, su, ekşi hamur ve ceviz yoğrulur. Yoğrulduktan sonra şekil verilerek 10 dakika dinlenmeye bırakılır. Daha sonra 200 gramlık parçalar halinde kesilerek güveçlerin içerisine koyulur ve oda sıcaklığında tekrar mayalandırılır. Mayalandıktan sonra üzerine un elenir ve odun fırınında yaklaşık 35-40 dakika pişirilir ve servise hazır hale getirilir.
Güveçte Cevizli Köy Ekmeği Point Hotel Barbaros Pastane Şefi Serkan Bozkurt FOODINLIFE.COM.TR 111
şeflerin düellosu
MALZEMELER 60 gr Star’Bake Köy Ekmeği Karışımı 750 gr Beyaz un 200 gr Karışık tahıl
HAZIRLANIŞI Un havuz şekline getirilir. Ortasına Star’Bake Köy Ekmeği Karışımı ve su ilave edilir. Daha sonra hamur kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğrulur ve yarım saat dinlendirmeye bırakılır. Dinlenen hamur fırında 180 derecede 40 dakika pişirilir ve servis edilir.
Tahıllı Köy Ekmeği Sürmeli İstanbul Hotel Pastane Şefi Bülent Kaynar
MALZEMELER 60 gr Star’Bake Köy Ekmeği Karışımı 1 kg Un 40 gr Şeker 60 gr Sıvı yağ 600 gr Su 80 gr toz tarhana
HAZIRLANIŞI Star’Bake Köy Ekmeği Karışımı ve diğer tüm malzemeler miksere konulur. Mikserin birinci kademesinde 15 dakika karıştırılır. Daha sonra istenilen şekil verilerek oda sıcaklığında 50 dakika, ılık fırın sıcaklığında ise 10 dakika mayalandırılır. Mayalandıktan sonra 170 derecelik fırında 20 dakika pişirilir ve servise hazır hale gelir. Ekmek çeşidi isteğe göre yapılabilir. 100 gr doğranmış kuru domates veya yarım demet maydanoz ve yarım demet dereotu ile de ekmek çeşitlendirilebilir.
Tarhanalı Köy Ekmeği Avantgarde Hotel İstanbul Mutfak Şefi Abdullah Yanık 112 FOODINLIFE.COM.TR
etkinlik
Ulusal Afyonkarahisar Yemek Yarışması’nın Birincisi Gerçekleştirildi Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği tarafından, Türkiye Aşçılar Federasyonu önderliğinde düzenlenen ve yurdun dört bir yanından genç katılımcılara ev sahipliği yapan “1. Ulusal Afyonkarahisar Yemek Yarışması” 10 -11 Kasım tarihlerinde Afyonkarahisar Ticaret Borsa Merkez Binası’nda düzenlendi. Lise ve üniversitelerden 160’a yakın yarışmacının
ASOMDER’in Mengen Paneli Yoğun Katılımla Gerçekleşti ASOMDER (Mengen Aşçılık Okulu Mezunları Derneği) tarafından düzenlenen, Mengen Aşçılık ve Eğitim Paneli yoğun katılımla gerçekleşti.
İzmir Aşçılar Derneği’nin 2.’sini Düzenlediği İzmir Aşçılar Yarışması Büyük Bir Coşkuyla Gerçekleşti Uluslararası Turizm Fuarı (Travel Turkey Fair) çerçevesinde, 7-8-9 Aralık 2012 tarihleri arasında, Türkiye Aşçılar Federasyonu ve İzmir Aşçılar
114 FOODINLIFE.COM.TR
katılım gösterdiği yarışma, sektördeki kalifiye eleman sıkıntısına bir nebze olsun çözüm üretebilmek, gençlerin kariyer gelişimine katkı sağlamak, öğrencilerin ufkunu açmak, aşçılık mesleğine katkıda bulunmak amacıyla organize edildi. Afyon Karahisar Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı Hamza Kalkan yarışmanın sponsorluklarını üstlenen; İnoksan, Lider Çikolata, Ülker Eksper ve diğer firmalara teşekkür etti. Ayrıca TAFED Başkanı Zeki Açıköz’e, TAFED yönetim kurulu üyelerine ve özellikle yarışmanın koordinatörlüğünü üstlenen Süleyman Cici’ye desteklerinden dolayı da minnettar olduklarını dile getirdi.
Panelde FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ve dünya mutfaklarının önde gelen isimleri dinleyiciler ile buluştu. Panele, 14 panelist, Mengen Aşçılık Lisesi, A.İ.B.Ü Mengen MYO, A.İ.B.Ü. Mengen Gastronomi, Uludağ Üniversitesi Harmancık MYO, Bülent Ecevit Üniversitesi Devrek MYO öğrencileri ile birlikte 1000’e yakın dinleyici ve misafir katıldı.
Derneği’nin düzenlediği Aşçılar Yarışması’nda usta aşçılar yarıştı. Şefler, yemeklerinde su ürünlerini kullanarak hünerlerini sergilediler. Su Ürünleri Tanıtım Grubu (STG)’nun desteklediği, bu yıl ikincisi düzenlenen Aşçılar Yarışması’nda, şefler balıklarla güzel yemekler hazırladı. Yarışmada, birbirinden lezzetli Ege yemekleri ve su ürünleriyle yapılan sunumlar ortaya çıktı. Ana sponsorluğunu Kapp ve Gürçelik’in üstlendiği yarışmalarda aşçılar tüm hünerlerini sergilediler.
mekan
yazı/selcan karaburun
Bayazhan Restaurant Mutfak Şefi Doğa Çitçi
Antep Mutfağına Bir de Bayazhan’dan Bakın… Gastronomisiyle öne çıkan ender şehirlerimizden biri olan Gaziantep’in mutfağı tabiri caizse dillere destan… Antep’in kendine has yöresel ürünleri, tencere yemekleri, tatlıları ve daha birçok lezzetinin ünü, şehri çoktan aşmış. Gaziantep’in tarihi ve kültürel güzelliklerinin yanı sıra lezzetlerinin de öne çıktığı bir mekandan bahsedecek olursak bu elbette ki Bayazhan Restaurant olur. Bayazhan, bir tütün tüccarı olan, o dönemde Gaziantep’in Hasankeyf tütününü kendine ait olan deve kervanı ile Mısır’a ihraç eden Bayaz Ahmed Ağa ile ortağı Halepli mimar tarafından taş ustalarına yaptırılmış. Tarihçesi 1909 yıllarına dayanan bu tarih kokan yapı şimdilerde Antep mutfağının nadide örneklerini layıkıyla sunmakla meşgul…
B
ayazhan’a dışarıdan bakıldığında zamanın zorlu şartlarına direnen bir kale heybeti görülürken, kapıları açılıp içeri girildiğinde bambaşka bir atmosfer karşılıyor misafirleri. Bu tarihi yapı, zorlu yılların yorgunluğunun verdiği yapısal bozukluklar nedeniyle 2005 yılında Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından satın alınarak 2009 yılına kadar aslına uygun bir şekilde restore edilmiş. Üst katı Gaziantep kent müzesine dönüştürülen Bayazhan’ın alt katı ise Bayaz Turizm A.Ş tarafından turistik bir tesis olarak işletiliyor. Kendisine prensip edindiği kaliteli hizmet anlayışıyla 280 kişilik restoran, 130 kişilik pub, 100 kişilik ocakbaşı, yazlık kokteyl ve özel yemekler için 300 metrekarelik teras, 900 metrekarelik ortak kullanım alanı bulunan avlu, 16 kişilik asma toplantı salonu ve 60 kişilik begonvil toplantı salonu ile Bayazhan; baklava, çocuk oyun evi ve yöresel ürünlerin satıldığı satış
116 FOODINLIFE.COM.TR
birimi gibi birbirinden farklı bölümleriyle talepleri en iyi şekilde karşılıyor. Tarihi ve kültürel yönü, kapasitesi bir yana dursun Bayazhan mutfağını mekanın başarılı mutfak şefi Doğa Çitçi’den dinleyelim… Yaklaşık 22 senedir sektörün içinde olan Çitçi, yaşının da henüz genç olması sebebiyle oldukça yaratıcı işlere imza atıyor. Mesleğine çocuk yaşta Elazığ’da başlayarak 90’lı yıllarda turizmle tanışmış ve turizmin birçok alanında görev almış deneyimli şef, son 7 yıldır Gaziantep’te görev yapıyor olmasına rağmen Antep mutfağına dair daha öğrenilecek çok detay olduğunu düşünüyor. Araştırmalar yaparak sürekli yeni keşifler yapmanın mümkün olduğunu dile getiren Çitçi, bu doğrultuda kendini büyük ölçüde geliştirmiş.
mekan
“Her alanda eğitimlerimiz var” Mutfağın turizm sektöründeki en önemli etken olduğunu savunan Çitçi, mutfakta 30’un üstünde eleman olduğunu, herkesin yapacağı iş ve görevlerin belli olduğunu söylüyor. Günlük toplantılar, gün içindeki programlar hep önceden planlanıyor ve haftalık toplantılarla genel sorunlar konuşulup tedbir alınıyor. “Misafirlerimizi mutlu etmek için elimizden geleni yapıyoruz” diyen deneyimli mutfak şefi “Mönülerimize dair eğitimlerimiz var. Hijyen ve sanitasyona dair eğitimlerimiz var. Yabancı dil eğitimlerimiz var. Gaziantep ve Türk Mutfağı üzerine eğitimlerimiz var. Bunların hepsi önceden planlanan programlar dahilinde uygulanıyor” sözleriyle de profesyonel bir şekilde yol aldıklarını doğruluyor.
Antep mutfağı, en iyi Antep ürünleriyle olur! Antep mutfağının lezzetinin Gaziantep’e dair yöresel ürünlerin verdiği enfes tatların birleşiminden de geldiğini biliyoruz. Gaziantep’in inanılmaz bir mutfak kültürü olduğunu söyleyerek en çok Antep peyniri, biber salçası, Antep fıstığı farklı bakliyatlar, sadeyağ, tereyağı çeşitli baharatlar ve kurulukları çok fazla kullandıklarını bildiren Çitçi, biber patlıcan gibi mevsiminde kurutulan sebzeler ve daha saymakla bitmeyecek birçok yöresel malzemenin Antep mutfağında büyük rol oynadığına değiniyor. Bu doğrultuda Gaziantep yemeklerinin en iyi Gaziantep’in yöresel ürünleri ile olacağını da öğreniyoruz. Mutfakta oldukça seçici davranan ekip, günlük ve taze ürünler kullanıyor. Etler yine Gaziantep yöresinin özel kuzularından seçiliyor, salçalar özel yaptırılıyor, turşular özel bastırılıyor. Yani her şey o kadar ayrıntısıyla ince elenip sık dokunuyor ki Bayazhan’da, kendinizi sadece ambiyanstan değil yemeklerin yapımındaki özenden bile özel hissedebiliyorsunuz. “İstediğim ürünleri kendim elimle seçerim, bunun hazzı bir başkadır. Malzemeyi beğenerek hoşlanarak alırsanız yine aynı şekilde severek işleyip misafirlerinize sunarsınız” diyerek işine duyduğu saygı sevgi ve ciddiyeti de sergiliyor Çitçi.
Bayazhan’ı mutlaka tadın! “Gaziantep dışından gelen yerli ve yabancı turist sayısı da gün geçtikçe artıyor. Hatta gelen turistlerin büyük bir çoğunlu Bayazhan’ın lezzetini duyup da geliyor” sözleriyle Antep mutfağına ve Bayazhan Restaurant’a olan güvenini belirten Doğa Çitçi, Gaziantep markasını şehrin dışına taşımak adına ellerinden geleni yaptıklarını söylüyor. Bununla birlikte şube açmak için gelen başvuru sayısı her geçen gün artıyor. Yaptıkları projelerle Gaziantep mutfağının en iyi şekilde tanıtılmasını amaçlayan işletme sahipleri, bir dünya lezzeti olmuş Gaziantep baklavasını da yurtiçi ve yurtdışında farklı yerlerde şubeleşerek duyurmayı da planlıyor. Turizm ve aslında gastronomi turizmi açısından büyük bir öneme sahip olan Antep’e düzenlenen turlar sayesinde hem Antep’in tarihi ve kültürel zenginlikleri hem de yemekleri tanıtılıyor. Bu konuda Gaziantep Üniversitesi’nin yoğun çalışmaları olduğu gerçek. Ancak aracılar olmadan Antep’i ziyaret edenlerin yeme içme durağı mutlaka Bayazhan oluyor diyebiliriz. Antep’e yolunuz düşerse mutlaka Gaziantep Bayazhan Restaurant’ın tadına bakın…
118 FOODINLIFE.COM.TR
f&b dünyası
yazı/selcan karaburun
Pera Palace Hotel, Jumeirah’ın
F&B Standartları Yükseliyor… Geçmişi ve gelenekselliği ile unutulmaz dakikalara imza atılan bir otel Pera Palace Hotel, Jumeirah. Şimdi gelenekselliğinden ödün vermeden yenilenen otelde bambaşka ayrıcalıklarınız olduğunu hissedebiliyorsunuz. Misafirlerinin rahatlığını ön planda tutan konseptler ile daha keyifli saatler geçirebileceğiniz otelin yeme içme mekanlarında yapılan revizeler mutlaka deneyimlenmesi gerekenler arasında. Jumeirah ile işbirliği içine girmesinden bu yana birçok yeniliğe giden otelin taze yiyecek içecek direktörü Jean Baptiste Granger ile otelin yeme içme mekanlarındaki yenilikleri konuştuk…
A
slen Fransız olan başarılı F&B Direktörü, yaşı henüz 32 olmasına rağmen genç yaşta atıldığı sektörde oldukça başarılı işlere imza atmış. Uluslararası birçok firmada edindiği tecrübelerden sonra Pera Palace Hotel, Jumeirah’ta çalışmak ve kalıcı olmak istediğini dile getiren Granger, bunun sebebini ise Pera Palace Hotel, Jumeirah’ın tarihe sahip çıkan bir yapıda olup, şık ve vizyon sahibi bir otel olması olarak açıklıyor. Bir otelin temel taşlarından birinin F&B Departmanı olduğunu söyleyen Granger: “Pera Palace Hotel, Jumeirah’ta F&B’yi canlandırmaya çalışıyoruz. 1-2 aylık süreçte sonuçları tam göremezsiniz ama orta vadede gelişmeleri göreceksiniz. Mutfak alanlarından daha uzun süre faydalanmak istiyoruz bu nedenle buralarda da revizelerimiz olacak. Orient Teras daha uzun süre kullanıma açık olacak ve bir sonraki kış yenilenecek” sözleriyle değişimin başladığını anlatıyor. Orient Teras’ta yaz boyunca Mayıs ayından Ekim ayına kadar öğle ve akşam yemekleri servis ediliyor ancak 120 FOODINLIFE.COM.TR
önümüzdeki yıl Orient Teras’ın yıl boyunca hizmet verebilmesi için üzerinin kapatılması projesi var. Orient Teras’ta lounge tarzında açık mutfak kurulması planlanıyor. Otelin konsept değişikliğinde Anoska Hempel ile çalışıldığını da öğreniyoruz.
Edebiyat günleri sürüyor… Orient Bar’da her Cuma canlı müzik etkinliklerine devam edeceklerinin bilgisini veren deneyimli direktör, ayrıca her ayın 3. Perşembesi’nde edebiyat buluşmalarının süreceğini bildiriyor. Bu özel günlerde konuk yazar ile misafirler söyleşi yapıyor. Bunlar gibi birçok etkinlik düzenleyerek Pera Palace Hotel, Jumeriah’ı modern dokunuşlarla, eski günlerdeki gibi İstanbul sakinlerinin uğrak noktası haline getirmeyi amaçladıklarını dile getiren Granger, İstanbul’a kısa süre önce gelmiş olmasına rağmen Türk mutfağının zenginliğini de fark etmiş.
“Kokoreci Bodrum’da yedim” İnsanların fine dining restoran kavramını bilmeleri gerektiğine değinen deneyimli F&B direktörü: “Fine dining benim için farklı bir konsept. Fine dining öğlen 1 saat yemeğini yiyip oturabileceğin bir yerde olabilir. Akşam uzun süre oturabileceğin bir yer de. Nerede nasıl yemek yediğiniz ve yediğiniz yemekten aldığınız keyif çok önemli” şeklinde konuşuyor. İlk yediği Türk yemeğinin kokoreç olduğunu söyleyen Jean Baptiste Granger’den kokoreci Bodrum’da yediğini de öğreniyoruz. Türk lezzetlerini zaten çok başarılı bulduğunu ekleyen başarılı direktör, kokoreci çok beğendiğini de söylemeden edemiyor.
“Türk insanının geçmişten gelen bir yemek bilgisi var” Pera Palace Hotel Jumeirah’ın yeme içme mekanları misafirleri ile özel olarak ilgilenerek onlara farklı olduklarını hissettirmek için elinden geleni yapıyor. Türk misafirlerin yeme içme sektörüne bakış açısı da göz önünde bulundurulduğunda mönüler ve konseptler oldukça başarılı oluyor diyebiliriz. “Türk insanı çok sıcakkanlı ve misafirperver. Şu an Türkiye’de yaşıyorum ve Türkçe öğrenmeye çalışıyorum. Türk insanının geçmişten gelen bir yemek bilgisi var. İleri ki zamanlar da etnik kökenli mutfak günleri de yapacağız. İstanbul son derece gelişmiş bir kent ve özellikle gastronomi turizmi açısında da oldukça başarılı mekanlara sahip. Türk insanı yeme içme sektöründeki yatırımları ile gittikçe büyüyor” sözleri ile Türk misafirler hakkındaki izlenimlerini aktaran başarılı F&B müdürü, Türkiye’yi sevdiğini de her fırsatta dile getiriyor.
“Butik şaraplara da yer vereceğiz” Otelde her ay farklı bir tadım mönüsüne rastlamak mümkün. Yemekler ile şarapların da eşleştirildiği bu mönülerin misafirlerden tam not aldığını söyleyen Granger, her ay farklı tadım konseptleri ile farklı şarap markalarını eşleştirerek farklı lezzet deneyimleri yaşattıklarını bildiriyor. Büyük şarap üreticileri ile çalışırken aynı zamanda butik şarapçılara da şans vermek isteyen Granger, bu yönde ki çalışmalara da hız vereceklerini söylüyor. “Otelimizdeki misafirlerin yüzde 80’i yabancılardan oluşuyor. Bizim amacımız misafirin önüne kadeh koyup şarap sunmak değil. Aynı zamanda sunduğumuz şarabın hikayesini de anlatmak istiyoruz. Gelen misafirlerimizin çoğu şaraplar hakkında bilgi sahibi. Bilgi sahibi olmayan misafirlerimize ise bilgi vermemiz çok önemli” sözleriyle şarap hakkındaki görüşlerini de bildiriyor deneyimli direktör. Pera Palace Hotel Jumeirah’ın başarılı F&B Direktörü Jean Baptiste Granger
FOODINLIFE.COM.TR 121
mekan
yazı/selcan karaburun
Domino’s Ürün Geliştirme ve İnovasyon Direktörü Uğur Volkan Uysal
Domino’s Mutfaklarından Değişim Kokuları Geliyor… İtalyan gastronomisinin baş tacı pizzalar Türk tüketicisinin de gözdesi. Bazı kitleye göre fastfood olan pizzanın aslında gurme bir lezzet olduğunu söyleyebiliriz. Çıtır hamur üzerine serpilen birbirinden özel ve taze malzemelerle hazırlanan pizzalar insanın başını döndürüyor adeta…
T
ürk tüketicilerinin başını döndüren pizzalara imza atansa Domino’s Pizza… 1960 yılında Amerika’nın Michigan eyaletinde Thomas Monaghan tarafından kurulan Domino’s Pizza kısa sürede çevresinde tanınır hale gelmeye başlamış bir zincir. 1996 yılının Ekim ayında ise Türkiye’de ilk şubesini İstanbul’un Ulus semtinde açan Domino’s Pizza Türkiye’deki pizza severlerin kalbini fethetmeye böyle başlamış. Domino’s mutfaklarında bu sıralarda gurme pizzalar göze çarpıyor. Mönüler revize edilirken, yepyeni pizzalar ve soslar misafirlerin beğenisine sunuluyor. Olayın perde arkasında ise Domino’s Ürün Geliştirme ve İnovasyon Direktörü Uğur Volkan Uysal var… Son beş yıldır Unilever’de çalışan bu zamanda kadar Burger King’in bütün soslarını yapan, Mc Donald’s gibi markalara yeni soslar kazandıran, Knorr ve Carte d’Or ile workshop buluşmaları düzenleyen ve sektörün gelişmesi için kalabalık gruplara da konferanslar verdikten sonra şimdi de Domino’s Pizza’nın lezzetine lezzet katmak için sürekli kendini yenileyen kişi… Türkiye’de birçok şubesi bulunan Domino’s Pizza yeni şubeleri ve inovasyon çalışmaları ile pizzacılık sektöründeki boşlukları dolduracağa benziyor. Sektörde uzun yıllar şeflik görevini yürüten ve birçok ünlü markayla çalışan Uğur Volkan Uysal, Domino’s Pizza’daki son 7 ayda yapılan revizeleri FoodinLife’a anlattı…
“Ürünlerin bize özel olmasına çok dikkat ediyoruz” Dominos Pizza’yı diğer rakiplerinden ayıran nokta, şef altyapısı olması ve lezzet konusunda uzman isimleri ekibe dahil etmesi olarak gösteriliyor. 122 FOODINLIFE.COM.TR
Ünlü pizza zinciri Domino’s Pizza’da lezzeti sahiplenmenin önemli olduğunu söyleyen Uysal: “Bizim merkezimiz Amerika’da Michigan eyaletinde bulunuyor. Bir çok ülkede Domios Pizza bulunuyor ama onu lokalize etmek her zaman kolay olmuyor. Benim en çok dikkat ettiğim şey inovasyonda tek olmak. Yani bir tavuklu pizzayı her yerde yiyebilirsiniz ama Dominos Pizza’da yediğiniz tavuklu pizzayı sadece Domino’s Pizza’da yiyebilirsiniz. Biz ürünün sadece bize özel olmasına çok dikkat ediyoruz. Son 7 ayda 17 adet inovasyon yaptık. Bu endüstriyel olarak zor bir iş” diyor. Dominos Pizza’nın inovasyon yapılan ürünlerinden bazıları; sarımsaklı kenar, İtaliano ile parmesan kenar ve sadece Türkiye Dominos Pizza’da Ramazan için yapılan domates çorbası… “Bir tüketicimiz çorba içmek istediğinde Domino’s’tan ayağına kadar sipariş verebilir. Ya da canı tatlı yemek istediğinde Domino’s’ta sufle yiyebilir. Daha hafif bir şeyler yemek istiyorsa Fresh pizzayı tercih edebilir. Kendini şımartıp, ete doymak istiyorsa mangal ya da İtaliano pizzayı, pastırmalı bir ürün yemek istiyorsa da Kayseri Ateşi sipariş edebilir” sözleriyle çeşitliliği gözler önüne seriyor deneyimli şef.
“Şoklu hamur kullanmıyoruz” Fast-food sektöründeki rekabette, en çok tercih edilen firma olmak ve tüketicilerin isteklerine cevap verebilmek adına gerekli inovasyonlara imza attıklarını söyleyen Uysal: “2017 yılında 600 şubeye ulaşmayı hedeflediklerinin de müjdesini veriyor. “Bizi rakiplerimizden ayıran en büyük özelliğimiz şoklu hamur kullanmamamızdır. Ürünlerimizde, taze domates kullanıyoruz.
mekan Domatesler üç günde taze bir şekilde şubelere götürülüyor. Ürünlerimizi taze olarak kullanıyor ve hamurlarımızı elle açıyoruz” şeklinde tazeliğe verilen önemi de belirten başarılı şef, şoklu hamur kullanmıyor olmaktan son derece memnun olduklarını bildiriyor. El emeği ile yapılan pizzalar Domino’s Pizza’da çok uygun fiyatlarla sunuluyor. İtaliano parmesan kenar, yeni İtaliano sarımsaklı kenar, dipsoslar, kanatlar, yeni mangal pizza, tavuklu mangal pizza inovasyonu yapılan ürünler arasında yer alıyor. Bu yeni ürünlerin hiç birinin Amerika’daki Domino’s Pizza’da yer almadığının da altını çizen Uysal, bu çeşitlerin tamamen Türk damak tadına uygun pizzalar olduklarını bildiriyor. “İnovasyon yaparken ürünlerin Türk damak tadına uygun ve herkesin keyifle tüketebileceği ürünler olmasına dikkat ettik. Dolayısıyla dünya çapında bütün Domino’s Pizza’ların ortak ürünleri bizde bulunuyor. Lokasyondan dolayı inovasyon yaparken, Türk damak tadına uygun ürünler üretmeye özen gösteriyoruz” diyor başarılı şef Uysal.
Pizzayı en fazla İstanbul yiyor! Domino’s Pizza’nın Gebze, İzmir, Ankara ve Gaziantep’te olmak üzere Türkiye’de tam dört tane fabrikası bulunuyor. Dört farklı fabrika, taze ürünleri servis edebilmek için her gün deyimi yerinde arı gibi çalışıyor. Her fabrika, yakınındaki Domino’s şubesine ürün götürüyor. Markanın dünya çapında 10 bininci en yeni şubesini de Kağıthane’de açtığını öğreniyoruz. Uğur Volkan Uysal, Domino’s Pizza dünya başkanının on bininci şubesini Türkiye’de açmasının Türkiye Domino’s için çok önemli olduğunu düşünüyor. Türkiye’de en çok pizza tüketilen şehrin İstanbul olduğu bilgisini de veren Uysal: “Biz yavaş yavaş Anadolu’ya da şube açmaya başladık. Türkiye’de her üretilen pizza ile 30 milyon kişinin yüzünü güldürüyoruz” diyor. 2012 yılının sonunda 300, 2013 yılının sonunda ise 400 şube olmayı planlayan zincir, yatırımlarını hızla sürdürüyor.
Türk damaklara layık mangal pizza! Mangal pizzanın adını sıkça duyduğumuzdan detaylarını da soruyoruz Uysal’a. Yüzde yüz dana eti kullanılarak yapılan Mangal Pizza; dana bifteği, köfte ve sucuk kullanılarak yapılıyor. Türk halkının mangalda eti, köfteyi sevdiğini göz önünde bulundurarak bu ürünü geliştiren başarılı şef, sucuğu köfteyi, eti, biberi, domatesi bir pizzada toplamanın çok başarılı sonuçlar çıkardığını söylüyor. Bununla beraber domates çorbası da Domino’s için oldukça özel. Gaziantep’te bulunan 4 şubede 1 ay içerisinde 10 bin çorba satıldığı bilgisini veren Uysal: “Bu da demek oluyor ki 300 tane çorba içilmiş. Bu bizim için çok önemli bir başarı” diyor. Çorbalar taze malzemeler ile sıvı olarak yapılıyor. Özel olarak geliştirilen reçete ile fabrikada üretilen domates çorbası buradan şubelere gönderiliyor. Uysal; hammadde konusunda da en iyilerle çalıştıklarını belirtmeden geçemiyor.
124 FOODINLIFE.COM.TR
etkinlik
Oslo’daki Kulinarisk Akademi Alseud Culinary Akademi
Norveç Deniz Ürünleri Konseyi,
Düzenlediği Geziyle Gastronomiye Işık Tuttu
Norveç Deniz Ürünleri Konseyi Türk basın mensuplarını ve mutfak şeflerini 1 - 4 Ekim tarihleri arasında Norveç’te ağırladı. Deniz ürünleri konusunda oldukça zengin olan ülkede yine deniz ürünleriyle yapılan birçok farklı sunuma şahit olduk. Türkiye’den bazı şefler ve basın mensuplarının katıldığı gezi Oslo’da başladı...
N
orveç denince akla önce soğuk, sonra balık gelir! Deniz ürünleri açısından çok özel türleri bünyesinde barındıran ülkede durum böyle olunca ürünlerden faydalanarak çok farklı sunumlar geliştirilmiş. Diyeceğim o ki mutfak akademilerini dahi ziyaret ettiğinizde daha önce tatmadığınız ve görmediğiniz balıkların yine denemediğiniz hallerini görebiliyorsunuz. Oslo’daki Kulinarisk Akademi’yi gezmekle başladık işe Norveç’in en bilindik mutfak akademilerinden biri olan Kulinarisk Akademi Oslo’da; Norveç somonu, uskumrusu ve deniztarağı türlerinin özel tütsüleme teknikleriyle hazırlanmasına şahit olduk Birbirinden farklı bu canlıların özel tütsüleme teknikleriyle pişirilmesinin ardından nasıl lezzetli olduklarına inanamazsınız… Oslo’daki Kulinarisk Akademi’nin ardından ilk işimiz Norveç Deniz Ürünleri Konseyi tarafından tanıtılan balıkları tanımak ve öğle yemeğinde yine
126 FOODINLIFE.COM.TR
birbirinden farklı sunumlar tatmak oldu. Milliyet Cadde Yazarlarından Ufuk Kaan Altın, Tempo Yayın Direktörü İlhan Demiriz, FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Danışman Şef Batuhan Piatti, Mutfak Sanatları Akademisi Yönetici Eğitmen Şefi Cem Erol ve yine MSA eğitmenlerinden Erkan Yeşil ve Norveç Deniz Ürünleri Pazarlama Danışmanı Gülin Kan gezide yer alan isimler arasındaydı. Oldukça lezzetli bir öğle yemeğinin ardından Hotel Opera’da akşam yemeğine dek dinlenmeye çekildik. Akşam yemeği için adresimiz ise Tjuvholmen Sjømagasin oldu. Çoğunluğu Norveç sularından gelen lezzetli deniz mahsullerinin servis edildiği bu başarılı restoran deniz kenarında yer alışıyla da artı puan topluyor. Restoranda mutlaka ıstakoz ve kral yengeç denemelisiniz. Mönüdeki halibut Propertiesdland’dan, kral yengeç Varanger’den ve morina balığı da Møre yakınlarındaki fiyortlardan geliyor.
Norveç’ten dünyaya 130 farklı ürün…
Farklı pişirme teknikleri
Norveç Su Ürünleri Konseyi’nin faaliyetlerini, Norveç’in sert iklimi eşliğinde, Norveç Somon ve Alabalık türlerinden sorumlu Kıdemli Pazarlama danışmanı ve Türkiye sorumlusu Marit Sogn-Grundvåg’dan dinledik. Norveç hükümetinin belirlediği bir düzenlemeye göre, ülkeden deniz ürünü ihraç eden tüm kurumlar bu konseyin üyesi olmak zorunda ve ihraç ettikleri ürünlerin üzerinden belirlenin yüzde ile hesaplanan geliri bu konseye bağışlamak zorundalar. Dünyada su ürünleri pazarlaması yapan en büyük organizasyon olarak bilinen bu konsey de bu özverili davranışa karşılık olarak Norveç deniz ürünlerinin dünya çapındaki tanıtımını yapmakla yükümlü. Norveç’ten dünyaya yaklaşık 130 tane ürün ihraç ediliyor. Türkiye’de ve dünya genelinde Norveç somonun diğer ürünlere oranla neden daha bilinir olduğunu sorduğumuzda ise Norveç ihracatında en yüksek değerin somon balığında olduğunu ve bu doğrultuda somon üreticilerinin de konseye en çok destek veren firmaların başında geldiğini öğreniyoruz. Tabi ki çok destek iyi pazarlamayı da beraberinde getiriyor. Konseye sağlanan güçlü desteği somon balığının pazarlaması için daha fazla çaba sarf edildiğini ve bu yüzden bilinirliğinin yüksek olduğunu açıklıyor.
Nils Sperre AS, Norveç’in önde gelen balık tedarikçilerinden biri. Fabrikasını ziyaret ettiğimiz marka; tuzlanmış ve kurutulmuş balık, pelajik balık ve dondurulmuş balık üretiyor. 1923 yılında kurulan şirket, 3 kuşaktır var olan ve deniz mahsulleri konusunda uzmanlaşmış bir konumda işlerini sürdürüyor. Fabrikada; Barents Denizi, Norveç Denizi ve Kuzey Denizi’nden çıkarılan mahsullerin işlendiğini de öğreniyoruz. Firmanın İhracat Müdürü Jan Barnhard Hesvik ile Norveç deniz ürünleri üzerine bir söyleşi yapmayı da ihmal etmiyoruz. Norveç deniz ürünleri sektörü üzerine de farklı bilgiler edindiğimiz tesislerden Marine Harvest tesislerini ziyaret etmek üzere ayrılıyoruz. Bilindiği gibi Türkiye somon ihtiyacının neredeyse tamamını Norveç’ten karşılıyor. Somon balığının anavatanı olarak nitelendirebileceğimiz Norveç’te farklı pişirme teknikleri ve en farklı sunumları görmek mümkün. Balıkların yanına yine çok farklı meyve ve sebzeler konularak da değişik lezzetler elde ediliyor. Örneğin Norveç’te özellikle somonun ızgarasına pek rastlanmıyor bunun dışında çok farklı tekniklerle pişiriliyor balıklar ve bu doğrultuda yine çok farklı lezzetler ortaya çıkıyor.
Uskumrular Norveç’ten! Gezinin ikinci gününde Oslo Havalimanı’ndan Alesund’a hareket ettik. Alesund şehir merkezinde bulunan Hotel Brosund buradaki konaklama durağımız oluyor. Bu tarihi otelin mimarisi de oldukça farklı ve grubun beğenisini topluyor. Bot ile saithe ve haddock balıkçılığı yapılan bir tekneyi ziyaret ediyoruz sonrasında. Norveç deniz ürünleri (özellikle saithe ve haddock) ve sürdürülebilir balıkçılık hakkında bilmediklerimizi de en yetkili ağızlardan öğreniyoruz. Donuk haddock ve saithe filetolarının üretimi hakkında bilgi alırken aynı zamanda yediğimiz öğle yemeği de bizler için unutulmaz oluyor. Daha sonra balık tutmayı da ihmal etmeyerek teknede oldukça keyifli anlar yaşadık. Bu sırada şu bilgiyi de ekleyelim Eminönü’nde tarihi balık ekmek satılan tezgahlardaki uskumrular bile Norveç’ten ithal ediliyor. Alnes Deniz Feneri deneyimini de anlatmadan geçemeyeceğim. Açıklardaki bir ada olan Giske’deki Alnes Deniz Feneri’nde birbirinden özel lezzetler tattık. Şef Ole Johnny Hjelmeseth’in yaptığı deniz mahsulleri lezzetleri böyle otantik bir ortamda tatmak oldukça keyifliydi. Alnes Deniz Feneri, Norveç’in batı kıyısında yer alıyor ve küçük bir balıkçı topluluğunun limana güvenle balıkçı teknelerini yanaştırabilmek için 1852 yılında kurulmuş. 1982 yılında yenilenen Fener şimdi Giske Belediyesi’ne ait. Fener Kulesi içerisinde küçük de bir müze yer alıyor. Alesund’tan yarım saat mesafe uzaklıkta olan Fener, Norveç’te en çok ziyaret edilen tarihi yapılardan biri olarak gösteriliyor…
Nils Sperre AS, Türkiye’ye yaklaşık 2 bin ton uskumru ihracatı yapıyor. Ayrıca Türkiye’ye ringa ve capelin balıkları da daha düşük miktarlarda ihraç ediliyor. Balık tüketiminin ve tüketimdeki balık cinsinin geleneksel yeme içme alışkanlığıyla alakalı olduğuna değinen firmanın dış ticaret müdürü Harald Sperre, bugünlerde güneyde hareketli olan turizm ile birlikte Türkiye’de de ringa tüketiminin yükseldiğine dikkat çekiyor. Nils Sperre bünyesinde üretimi ve ihracatı yüksek olan Norveç balıkları ‘ringa’ ve ‘keplin’ Almanya, Polonya ve Rusya’da fazla tüketilmekte ancak tüketim geleneği olmayan ülkelerde çok sağlıklı olmasına rağmen pek tüketilmiyor.
“Türkiye yeniliklere açık bir pazar” Sperre, Norveç’in şuan için iyi durumda olduğundan, ekonomik krizden henüz çok etkilenmediğinden bahsediyor. Türkiye pazarı ile ilgili ise: “Türkiye’nin Norveç’ten uskumru ithali çok eskiye dayanır ancak somon ile ilgili büyük bir gelişme gerçekleşiyor, bunun yanı sıra Türkiye, yeniliklere de açık bir pazar sebebiyle satışa elverişli. Bu bizim ürünlerimiz için de ümit verici bir durum” yorumunda bulunuyor. Norveç’in adından sıkça söz ettiren bir diğer akademisi de Klippfish Akademi. Burada da Norveç deniz ürünleri sunumunu izledikten sonra öğle yemeğimizi de yiyoruz. Şef Mindor bu sırada bizlere; balina, morina balığı (cod), balık keki ve patates püresi ile ilgili sunumların detaylarını da aktarıyor. Su ürünlerine ilişkin her detayı deneyimleyerek tattığımız gezimizin böylece sonuna geliyoruz ve gastronomi sektörüne ışık tutan bu etkinlik için Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’ne teşekkür ediyoruz… Alnes deniz fenerinde akşam yemeği
Somon ve alabalık Kıdemli Pazarlama danışmanı ve Türkiye sorumlusu Marit Sogn-Grundvåg Nils Sperre İhracat Müdürü Jan Barnhard Hesvik
uzakdoğu
Uzakdoğu Mutfağının Temsilcisi Suşiler Sahnede! Uzakdoğu mutfağı tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de yoğun bir hayran kitlesine sahip. Bu kendine özgü zengin mutfağın en iyi örneklerini görebileceğiniz Crowne Plaza İstanbul Asia’nın başarılı mutfak şefi Levent Arslan ile otelin mönüsü ve özellikle suşileri üzerine konuştuk. Uzakdoğu mutfağının simgesi suşinin Türk bir şefin elinde nasıl lezzetlendiğine şahit olacaksınız…
J
apon ve Uzakdoğu mutfağına özel ilgi duyduğunu söyleyen Levent Arslan: “İlk mutfağa başlangıç noktam Uzakdoğu mutfağı olduğu için kendimi Japon ve Uzakdoğu mutfağına yakın hissediyorum. Türkiye’de Japon mutfağı yeterince tanınmıyor. Ön planda olan suşi, yakitori, gyoza, haşlanmış pirinç pilavı, tempura gibi ürünler çok az kişi tarafından tadılmış ya da biliniyor. Kullandığımız malzemeler ile gerçek suşi lezzeti yakalamamız mümkün ancak sadece malzeme yeterli değil. El becerisi suşi yapmada çok önemli. Pirinci pişirip sunum yapmak için özel şekilde sarmak ve şekillendirmek gerekiyor” sözleriyle suşiye olan hayranlığını dile getiriyor. Deneyimli şef aynı zamanda suşi yapmanın inceliklerini de aktarmadan edemiyor.
“Her damağa göre bir suşi var” Suşinin Türk damak tadına pek de uygun olmadığını biliyoruz. Ancak başarılı şef Arslan, herkesin damak zevkine göre bir suşi olabileceğini söylüyor. Çiğ balık yemeyenler için füme balıklı yapılan şusiler ve sebzeli olan maki tarzı suşilerin denenebileceği görüşünde olan deneyimli şef, yeni lezzetlere açık olmanın öneminden de bahsediyor. Yiyeceklerin sunumunda öncelikle tadı bozmadan, göze hoş gelecek sunumlarla misafirlerin beğenisini kazanan başarılı mutfak ekibi, zaten lezzetinden emin oldukları sunumlarla cesur olmayı da başarıyorlar.
128 FOODINLIFE.COM.TR
Suşiler ilk 11’de! Otelin mönüsü müşterilerin beğenileri ve talepleri üzerine hazırlanan uluslararası bir mönüden oluşuyor. Mönü değişimleri “menu engineering” sistemine dayalı olarak yapılıyor. Levent Arslan “Ben her zaman söylemişimdir. Mönüdeki yemeklerimizi futbolculara benzetirim, hareket etmeyen yemek kadro dışı kalır, suşiler mönümüzde ilk 11’de yer alıyor” benzetmesiyle suşilerin mönüdeki kalıcılığından bahsediyor. Misafir beklentilerini üst seviyede karşılamak adına lezzet ve sunumdaki özverili çalışmayı elden bırakmadıklarını söyleyen Arslan, ürünleri hazırlarken ilk dikkat edilmesi gereken konunun temizlik olduğunu bildiriyor. Misafirlerin bu doğrultuda yemekleri gönül rahatlığıyla yemesi için açık mutfak dizayn eden otelin sunumlarına böylelikle güvenmek mümkün. Mönülerinde suşinin, Boston, California ve sebzeli maki türleri bulunuyor. Talepler doğrultusunda farklı çeşitlerde çıkaran deneyimli şef: “Önceki mönüde miso çorbası vardı, şimdi ise suşi var. Her misafirimizin damak tadına uygun bir ürün bulması açısından, İtalyan, Meksika, Amerikan ve Türk mutfaklarından karma bir mönümüz var” diyor. Crowne Plaza İstanbul Asia Hotel’in başarılı mutfak ekibinin misafir memnuniyeti için sıkı çalıştığına hakim olduğumuz röportaj sonrasında deneyimli şef şu sözlerle uğurluyor bizleri: “Mutfakta çalışmak bir sanat, bu sanatın icrasında yapılması gereken ne varsa biz bunu yapıyoruz, araştırıyoruz, deniyoruz, eğitim veriyoruz, tatbikat yapıyoruz, aktiviteler düzenliyoruz, kısacası burası hem hizmet veren bir otel hem okul gibi çalışıyor.”
lezzetli sayfalar
Eyüp Kemal Sevinç
Murat Aslan
Emin Coşkun
Hazer Amani
Gazlı Kombi Fırın ile Yaratılan Harikalar… “Kazandıran Mutfak” vizyonuyla kullanıcılarının ihtiyacına en iyi şekilde yanıt verebilen, yüksek teknolojinin sunduğu en verimli ürünleri sunan İnoksan, Gazlı Kombi (Buharlı) fırını ile hem işletme sahiplerine hem de ustaların ihtiyaçlarına hızlı ve tasarruflu çözümler sunuyor. Mükemmel projeci yapısıyla kullanımı en pratik mutfakları kuran İnoksan, mutfaklarda verimi arttıran, işletme giderlerini azaltan, şeflere hız ve zaman kazandıran Gazlı Kombi Fırını piyasaya sürdü. Kokuları birbirine karıştırmayan, kısa sürede ve tam kıvamında her türlü yemeği pişirebilen İnoksan Gazlı Kombi fırınları, kullanım kolaylığı ve pişirme yöntemleri ile mutfaktaki sorunları en aza indiriyor ve en önemlisi zamandan ve enerjiden tasarruf sağlıyor. Lezzetli Sayfalarda bu ay başarılı ve ünlü şeflerimiz, İnoksan Gazlı Kombi’de pişen özel tariflerini siz okuyucularımızla paylaşarak, İnoksan’ın sektöre kazandırdığı Kombi Fırını yakından tanımamızı sağlıyorlar…
130 FOODINLIFE.COM.TR
Terkib-i Çeşidiyye EKS Mutfak Akademisi Kurucu Şefi Eyüp Kemal Sevinç
MALZEMELER 600 gr kemikli kuzu eti 150 gr yağlı kuzu kıyması 15 ml zeytinyağı 100 gr kuru kayısı 100 gr kuru erik 80 gr tatlı badem 2 tane orta boy sert ve sulu elma 5 kaşık nar ekşisi 2 kaşık bal
1 su bardağı su 1 tatlı kaşığı nişasta 1 mercimek tanesi kadar misk 1 kahve fincanı gülsuyu Tuz Arpa Şehriye Pilavı için; 300 gr arpa şehriye 150 ml ılık et suyu
10 gr tereyağı 20 ml zeytinyağı 1 adet orta boy soğan (ince kıyılmış) 1 diş sarımsak (ince kıyılmış) Tuz Karabiber
HAZIRLANIŞI Bir kâsede, 1 bardak ılık su, 2 kaşık bal ve 5 kaşık nar ekşisi iyice eriyinceye kadar karıştırılır. Et 8 parçaya bölünür, yıkanır ve tencereye koyduktan sonra kapağı kapatılır. Daha sonra İnoksan Gazlı Kombi Fırını rafına yerleştirilir, 160 derecede orta fan ayarında (3. ayarda) suyunu, yağını salması beklenir. Suyunu saldıktan sonra kapak açılarak kendi yağında hafifçe kızartılır. İnoksan Gazlı Kombi Fırın’da kızarmış olan etlere hazırlanan tatlı-ekşi karışım, tereyağı ve tuz eklenir. Kapağı kapatılır, dijital ekranda bulunan derece bölümü 150 dereceye ayarlanır ve 45-50 dakika pişirilir. Su azalırsa, birazcık sıcak su ekleyebilirsiniz. Kıyma tuzlanır, yoğrulur ve küçük köfteler hazırlanır. Bademler sıcak suya konur, 30 dakika bekletip kabuklarını soyulur ve ikiye ayrılır. Kuru eriklerin çekirdekleri ayıklanarak ikiye bölünür. Etler yumuşamaya başlayınca tencereye önce köfteler fırın tepsisine dizilir İnoksan Gazlı Kombi Fırın’ın alt rafına yerleştirilir ve kızartılır. Bademler 15 dakika sonra da kayısı ve erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir ve ağır ağır 20 - 25 dakika boyunca pişirilir. Kayısılar yumuşayınca elmalar soyulur, yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta dilimler doğranıp yemeğe katılır. Kapak kapatılır ve çok hafif ateşte, arada bir suyu kontrol ederek, etler ve meyveler yumuşacık olana dek, yaklaşık 20 dakika daha pişirilir. Fırından almadan önce yemeğin suyunu koyulaştırmak için bir kaşık nişasta biraz gülsuyu ile eritilip yemeğe ilave edilir. Misk parçası, geri kalan gülsuyunda eritilip yemeğe katılır. Meyveler zedelenmeden yemek şöyle bir karıştırılır ve servis tabağına alınır. Tereyağı ve zeytinyağı, soğan ve sarımsak yapışmayan bir fırın kabına alınır. İnoksan Gazlı Kombi Fırın 190 derecede ısıtılır. Arpa şehriyeler ekleyip 5-6 dakika daha pembeleşene kadar fırında tutulur. Tuz ve karabiberi ayarlanır ve et suyu eklenir. Üzeri kapalı olarak kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Altını kapatıp 20 dakika kadar dinlendirdikten sonra servis edilir.
Buharda Pişmiş Somon Kinoa Salatası Big Chefs Mutfaklar Koordinatörü Murat Aslan
MALZEMELER Somon için; 160 gr somon fileto Deniz tuzu 10 gr zeytinyağı Salata için; 80 gr kinoa 5 yaprak fesleğen 5 yaprak nane 1 adet yeşil limon 15 gr zeytinyağı Deniz tuzu Tane karabiber 1/2 adet kırmızı dolmalık biber
Konfit için; 2 adet baby enginar 80 gr ayıklanmış balkabağı 4 diş sarımsak 2 dal biberiye 2 dal taze kekik 4 dal fesleğen 1 adet soğan 200 gr zeytinyağı Deniz tuzu Tane karabiber
HAZIRLANIŞI Kinoa haşlanır ve soğutulur. İçine yeşil limon kabuğu rendelenir ve suyu sıkılır. Taze baharatlar ve biber ince doğrandıktan sonra bütün malzemeler karıştırılır. Enginar ve balkabağı hariç bütün malzemeler karıştırılır. 2 ayrı küvete paylaştırılır. Küvetlerden birine enginar, diğerine balkabağı konulur ve üzeri kapatılır. 80 derecelik İnoksan Gazlı Kombi Fırında balkabağı 1,5 saat, enginar 2 saat pişirilir. Somon fileto tepsiye dizilir. Üzerine zeytinyağı ve deniz tuzu atıldıktan sonra İnoksan Gazlı Kombi Fırının buharında 5- 6 dk. pişirilir ve servis edilir.
FOODINLIFE.COM.TR 131
lezzetli sayfalar
Fırında Kaşarlı Tavuk Sote Suda Kebap Mutfak Şefi Emin Coşkun
MALZEMELER 400 gr kemiksiz tavuk eti (kalça) Yarım baş soğan 1 diş sarımsak 2 adet sivri biber 1 adet kırmızı biber 1/5 çay kaşığı karabiber 3 adet domates 15 gr biber salçası 15 gr ayçiçeği yağı 15 gr domates salçası 10 gr tereyağı Tuz
200 gr kaşar peyniri (İsteğe bağlı olarak miktar arttırılabilir)
HAZIRLANIŞI Öncelikle soğanlar ve biberler ince ince kıyılır; domatesler kuşbaşı şeklinde doğranır. Ayçiçek yağı tavada kızdırılır. Ardından doğranan soğan ve biberler kavrulur. Sonra bu karışıma kuşbaşı şeklinde doğranan tavuklar eklenir. Hafif ateşte pişirildikten sonra domatesler tavukların üzerine eklenir; biber ve domates salçaları ile tavuklar karıştırılır. En son bu karışıma tuz eklendikten sonra; yemek güveç kâsesine alınır. Sonra rendelenen kaşar peynirler; güvecin üst kısmına eklenir. Önceden 240 derecede ön ısıtma yapılmış İnoksan Gazlı Kombi Fırınında 7- 8 dakika boyunca tavuk sote ve kaşarlar pişirilir. Sonrasında servis edilir.
Malva Puding Tandem İstanbul Özel Etkinlik Tasarımı Executive Chef Hazer Amani
MALZEMELER Puding 30 ml tereyağı 125ml şeker 1 yumurta 15 ml kumquat veya portakal reçeli 5 ml karbonat 125 ml süt 250 ml un 1 çay kaşığı tuz 15 ml sirke (elma sirkesi)
Sos için; 125 gr tereyağı 185 ml şeker 65 ml su 185 ml krema 5 ml vanilya şurubu
HAZIRLANIŞI Puding tereyağı ve şeker yumuşayana kadar iyice çırpılır. Daha sonra portakal reçelini ilave ederken karbonat sütün içinde eritilir. Un ve tuz birleştirilip üzerine süt ve yumurta şeker karışımı eklenir ve sirke ilave edilir. 19 cm çapında, fırına uygun bir kap yağlanarak bu karışım kaba dökülür. İnoksan Gazlı Kombi Fırınında, 180 derecede bir saat pişirilir. Sos Tereyağı, su ve şeker bir kaba koyup kaynatılır. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra ateşten alarak içerisine krema ve vanilya şurubu eklenir. Fırından yeni çıkmış malva puding’in üstüne sıcakken dökülür. Soğuduktan sonra servis edilir.
132 FOODINLIFE.COM.TR
catering
yazı/irem ekkaldır
Yemek Sanayicilerinin Sözcüsü: YESİDEF Türkiye’de gıda sektörünün birçok dalı var. Endüstriyel tedarikçilerin yanı sıra yeme içme alanında faaliyet gösteren toplu yemek sanayicileri de geniş yer tutuyor pazarda. Sektörün sorunlarına çözüm sağlayan ve sesini duyuran bir federasyonu da var elbet. Türkiye Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu (YESİDEF) 2005 yılında resmi hürriyetini kazanmış bir federasyon. Bu gelişmeden sonra yemek sanayicileri adına önemli çalışmalara imza atan YESİDEF, amaçları doğrultusunda hızlı adımlarla ilerliyor. Bizde bu çalışmaları YESİDEF Yönetim Kurulu Başkanı Hüseyin Bozdağ’dan dinledik…
2
002 yılında Medeni Kanun’un değişmesi ile beraber sivil toplum örgütlerine ve sektörel sivil toplum örgütlerine, federasyon ve konfederasyon hakkı doğdu. YESİDEF’in kuruluşu da Medeni Kanun’un değişmesine dayanıyor. O tarihte YESİDEF Yönetim Kurulu bir karar alarak derneklerin Türkiye merkezli bir çatıda altında toplanması için, İstanbul merkezli bir platform olarak İzmir, Ankara, Bursa, Konya ve Adana’da 5 dernek kurmuş. Bir dönem Nejat Aydın, bir dönem ise Basri Kalaycıoğlu tarafından yönetilen YESİDEF’in başkanlığına 28 Mayıs 2012 tarihinde ise Hüseyin Bozdağ getirilmiş. 2005-2007 yılları arasında İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği Başkanlığı’nı yürütürken aynı zamanda Avrupa Catering Birliği Türkiye Platform Başkanlığı’nı sürdüren Bozdağ, bu önemli tecrübelerinden dolayı da YESİDEF üyelerinin oy birliği ile başkan seçilmiş. Hüseyin Bozdağ, amacının başkanlık görevini doğru şekilde yürütüp, sektörden aldığını sektöre vermek ve 81 ilde 81 dernek kurarak YESİDEF’i büyütmek olduğunu söylüyor. Bu hedef ile yola çıkarak 5 ayda YESİDEF’in dernek sayısının yüzde 300 arttığını dile getiren Bozdağ: “YESİDEF şuan 17 dernek ile 22 ilde örgütlenmiş durumda. Ayrıca üye sayımız 3194’e ulaştı. Bu gelişmeler bizi mutlu ediyor ve daha iyisini yapabilmek adına güç veriyor” diyor. YESİDEF’in Ege, Anadolu ve Akdeniz bölgelerinde de dernekler kurduğunu söyleyen Başkan Bozdağ, bununla kalmayıp daha büyük ilçelerde de dernekler kurmayı düşündüklerini belirtiyor. Şuan Türkiye’de 600 üye ile örgütlü olan federasyonun 3194 üyesinin tamamı ise bakanlıkta kayıtlı bulunuyor.
“Sağlıksız üretimler insan hayatını etkiliyor” Türkiye’de 5996 sayılı kanun sahada uygulanamadığı için içeriğindeki kayıt ve onay belgesi gerektiren işyeri açma, çalıştırma ruhsatı ve üretim sertifikaları ile ilgili YESİDEF tarafından geliştirilmiş ve 12 Ekim 2012 134 FOODINLIFE.COM.TR
tarihinde yayınlanmış önergenin 5996 sayılı kanunu, Türkiye’deki yemek sanayicilerinin aksaklıklarını giderecek şekilde düzenlenmiş. Yemek sanayicilerinin sorunları dinlenerek yeni gelen kanunun içindeki eksik uygulamalar bulunmuş ve akabinde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile birçok toplantı yapılmış. Şuan her işletme bürokrasiye takılmadan, izlenebilirlik ve onay altında bulunuyor. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na kayıtlı olmayan firmalar YESİDEF’e de üye olamıyor. Kayıtsız firmalar kayıt altına alınınca kayıtlı firma ile arasındaki yüzde 20’lik vergi ve denetim farkı da ortadan kalkıyor. Başkan Bozdağ bu bilgileri aktarırken: “Biz kayıt altındaki ya da rekabet içerisindeki firmalardan bahsetmiyoruz. Müşteri, kayıtsız ve merdiven altı olarak 2’ye ayrılıyor. Müşteri ucuza yemek talep ettiği sürece yemeği veren değil kendisi merdiven altı oluyor. Ayrıca şuan Kamu İhale Kurulu’ndan randevu almaya çalışıyoruz. Kamu İhale Kurulu ile konuşarak ucuza yemek vermenin hatalı olduğunu, insanların sağlığı ile oynandığını anlatmaya çalışıyoruz. Okullarda ve hastanelerde çok ucuz fiyatlara yemek alanların suçlu olduğunu düşünüyorum” diyor ve ucuza yemek veren firmaların, sağlıksız üretimleri sonucu insan hayatını kötü şekilde etkilediğine de vurgu yapıyor.
“Okullarda sağlıklı ev yemekleri verilecek” Türkiye’de sağlanan istihdamın büyüklüğünden söz eden Başkan Bozdağ, pazardaki paylarını arttırmak istediklerini söylüyor ve ekliyor: “Pazardaki payımızı 26 milyar dolara çıkarmayı hedefliyoruz. Bugün, 17 milyon çocuğa süt dağıtılıyor ama bunun yanı sıra yemekte verilmesi gerekiyor. Bu konuyla ilgili olarak 3 tane Gıda Mühendisliği Fakültesi çalışıyor.” Bozdağ’ın bahsettiği proje sayesinde anne yemeği ile büyüyen çocuklar, 5 yaşından itibaren 3-4 çeşit ev yemeği yiyebilecek. Aynı zamanda özel ve devlet okullarında okuyan çocuklar arasındaki uçurum kaldırılıp devlet okulundaki çocuklar da sağlıklı yemekler ile beslenebilecek.
catering
“Özel okulların yemeğini 6 liraya yapmaya hazırız” Okullar ile ilgili çalışmalarını dört koldan yürüten YESİDEF, yeni neslin obezite hastalığına yakalanmaması için bir proje tasarlamış. Bozdağ hazır konusu açılmışken özel okullara seslenmek istediğini dile getirerek şöyle diyor: “Bütün özel okulların yemeğini 6 liraya yapmaya hazırız. Veliler daha fazlasını ödemesin. Bizim açıklamamızı duyan bir kolej yemek fiyatlarını 7,5 liraya düşürdü. Kendilerini buradan tebrik ediyorum. Biz sivil toplum örgütüyüz ve tüketicinin haklarını korumak ile yükümlüyüz.”
“Kutsal topraklarda sağlıklı yemekler vereceğiz” Okullarda ve hastanelerde verilen sağlıksız yiyeceklerin yanı sıra, Hac ve Umre ziyaretinde bulunan insanlara da kötü yemekler verildiğini söylüyor Bozdağ. Bu konuyla ilgili olarak diyanetle görüştüklerini belirten Başkan: “YESİDEF ekibi olarak önce Diyanet İşleri Bakanlığı ile görüşerek Hacca ve Umre’ye giden kişilerin yemek problemi ile ilgili neler yapabileceğimizi sorduk. Onlara, siz milletin dini vecibelerini doğru yerine getirin biz de onlara yemek yapalım dedik. Çok memnun oldular. Daha sonra Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği ile görüştük. TÜRSAB Başkanı Başaran Ulusoy’dan Hac’ da 500 bin insana yemek yapma onayını aldıktan sonra başladı her şey... Diyanet İşleri Bakanlığı’ da bu konuyla ilgili bir komisyon önerdi. Biz de bu fırsatı değerlendirip sözü geçen yerlere giderek her şeyi yerinde inceleyeceğiz. Daha sonrada üyelerimize bu pazardan bahsedip bizden beklentilerini ve neler istediklerini sorarak onların fikirlerini alacağız. Hacca ve Umre’ ye giden Müslümanlara hem yemek vereceğiz hem de Türk yemeklerinin temiz, güzel ve lezzetli olduğunu göstererek tanıtacağız” diyerek bu konuya açıklık getiriyor.
Gıda İhtisas Üniversitesi kuruluyor! Aynı anda birden çok projeyle ilgilenen Türkiye Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu, Gıda İhtisas Üniversitesi kurmaya hazırlanıyor. Proje ilk önce meslek yüksek okulu ile başlayacak. Meslek yüksek okulu ayağında aşçılık, yemek operatörlüğü, et işleme, balık işleme gibi çok önemli bölümler bulunacak. Hüseyin Bozdağ, Gıda İhtisas Üniversitesi ile ilgili kısa, orta ve uzun vadede çok önemli planları olduğunu vurguluyor. “Gıda İhtisas Üniversitesi 4 yıllık olduktan sonra entegre hizmet üniversitesi haline gelecek. İnsanların ve şirketlerin destek eksikliğini gidereceğiz. Aynı zamanda YESİDEF çalışanlarına da üniversite eğitimi vereceğiz. Gıda İhtisas Üniversitesi’nin içerisinde sürekli eğitim merkezleri kurulacak. Kısacası, aşçılığa akademik bir unvan getireceğiz. Yemek ve sanayi sektörü için eğitimli aşçılar yetiştirilsin istiyoruz” şeklinde konuşan Bozdağ, Gıda İhtisas Üniversitesi’nde uzun vadede verilecek eğitimde Uçuş Catering’i Bölümü, Gastronomi Bölümü ve Gıda Mühendisliği bölümü bulunacağını da sözlerine ekleyerek şöyle devam ediyor: “Devlet 2023 için 500 milyar dolar ihracat hedefi koyuyor ise yemek sanayicileri olarak biz de bu işte söz sahibiyiz. 2023 planları için işletmecilere, catering şirketlerine gerekli eğitimin verilmesi için çalışacağız. Gıda İhtisas Üniversitesi sayesinde akıllı ve eğitimli aşçılar yetişecek.”
“Bu koltukta oturmak ateşten gömlek giymek gibi” YESİDEF, ekonomik projelerin yanı sıra sosyal sorumluluk projeleriyle de adından sıkça söz ettiriyor. Van depreminden sonra maddi ve manevi hasar görmüş insanlara yardım ettiklerini belirten Bozdağ, işine duyduğu saygıyı ve bağlılığı şu sözler ile ifade ediyor: “Önemli bir örgütün başında oturmak ateşten gömlek giymeye benziyor. Ömrümüz yettiğince yemek sektörünü en üst noktaya götürmek için çalışacağız.”
“Mutfağın komutanı, gıda mühendisleri” Son olarak Gıda Mühendislerinin mutfakta etkin bir rol oynadığından bahseden Bozdağ: “Bizim bütün mutfaklarımızın başında gıda mühendisi bulunuyor. Federasyon olarak biz, mutfağı özellikle onların yönetmesini istiyoruz. Aşçının sanatını, gıda mühendisinin bilgisini alarak ikisini bir potada eritip endüstriyel yemek üretiyoruz. Bu işin içine bilim adamı koymazsanız bu işte başarısız olursunuz. Ayrıca mutfakta önem verdiğimiz bir diğer konu sağlık... Bu yüzden mutfağın patronu gıda mühendisleridir. Bence yemek sektöründe telefona bakan kişi dahi gıda eğitimi almalıdır. Müşteri gıda ile ilgili bir şey sorduğunda hemen cevap verebilmelidir. Yemek sektöründeki birçok kişinin eğitime ihtiyacı var” diyerek sözlerine son veriyor. 136 FOODINLIFE.COM.TR
Lipton’la çay saati
yazı/selcan karaburun
Renaissance Polat İstanbul Hotel F&B Müdür Yardımcısı Ceren Bayar
Renaissance Polat İstanbul Hotel’de
Beş Çayının Vazgeçilmezi Lipton! Gün içinde sıcak bir çayın yanında tatlı ve tuzlu atıştırmalıklar insanı yenilemeye yeten unsurlar diyebiliriz. 5 çayı keyfinin sonuna kadar çıkarıldığı otellerin beş çayı saatleri de paha biçilemez güzellikte geçiyor. Birbirinden farklı sunumların yer aldığı büfede çayınızın yanına yakıştıracağınız lezzetleri kendiniz seçiyorsunuz. Beş çaylarıyla öne çıkan pek çok mekan sayabiliriz İstanbul’da ancak bizler bu sayıda Renaissance Polat İstanbul Hotel’in çay saatlerini mercek altına aldık…
L
okasyonu sebebiyle yerli ve yabancı misafirlerin ilk tercihi olmayı başaran otel bununla beraber, birçok konferansa, toplantıya ve banket organizasyonlarına da ev sahipliği yapıyor. Renaissance Polat İstanbul Hotel yiyecek ve içecek alım satımına verdiği önem ve misafirlerine sunduğu konfor ile yoğun talep görüyor. Otelin başarılı F&B müdür yardımcısı Ceren Bayer ile Renaissance Polat İstanbul Hotel’in F&B standartları ve çay saatlerine ilişkin konuştuk… 16 yıldır yiyecek ve içecek sektöründe bulunan F&B müdürü Alparslan Delibaş’ın yardımcısı Ceren Bayer öncelikle Renaissance Polat İstanbul Hotel’in personellerinin sorumluluklarına değiniyor. “Renaissance Polat İstanbul Hotel olarak ağır sorumluluklarımız var. Operasyonu yoğun olan bir otel olduğumuz için yiyecek ve içecek grubu olarak yüksek bir yüzdeye sahibiz. Hepimiz 12 tane farkı outletin olduğu yiyecek ve içecek departmanında görev alıyoruz. Otelin farklı noktalarında her misafirin isteğine yanıt veren restoranlarında Türk kültürünün ve Türk yemeklerinin olduğu Akdeniz,
138 FOODINLIFE.COM.TR
Amerika ve Meksika mutfaklarının da hakim olduğu restoranları nitelikli bir şekilde yürütmek hiç de kolay olmuyor” diyor. Otelde restoran mönülerinin ne sıklıkla değişkenlik gösterdiğini sorduğumuz Bayer, mönüdeki sabit sunumların yanı sıra sezonluk yenilikler de kattıklarını bildiriyor. Restoran mönüsündeki en küçük değişiklik oda servisinin mönüsüne de yansıyor. Başarılı F&B yardımcısı Bayer: “Biz uzun süredir mönümüzde bir değişiklik yapmadık çünkü artık oturmuş bir mönümüz var. Mönü, misafirlerimiz tarafından çok beğeniliyor. Bunun nedeni misafirlerin Amerikan kahvaltısından Türk kahvaltısına, aradığı her ürünü burada bulabiliyor olması. Otelde kalan sürekli gelip gitmiş ve personelimizi tanıyıp bilen köklü bir misafirimiz varsa onların isteğine göre bir takım mönüler hazırlayabiliyoruz” diyerek kişiye özel hizmetin farkından da bahsediyor. Amerikan kahvaltısını da merak etmeden edemiyoruz. Çırpılmış yumurta, dana veya Kanada baconu ile yapılan et ağırlıklı ürünler, yanında da mısır gevreği çeşitleri Amerikan kahvaltısının demirbaşları…
Renaissance Polat İstanbul Hotel’de canlı klasik müzik eşliğinde her gün 15:00 ve 18:00 saatleri arasında beş çayları düzenleniyor. Bayer bu konuda: “Sezonu yeni açtık son 15 gündür talepte gözle görülür bir artış var. Bu durum bayanların evde yaptığı gün toplantılarına da farklı bir konsept getirdi. Çünkü evde yaşadıkları sıcak ortamı burada bulmaya başladılar. Aynı lezzeti hatta belki daha iyisini bulup aynı şekilde sohbet edebiliyorlar” diyerek çay saatlerini özetliyor. Otelin çay saatlerine eşlik eden en ise Lipton Çay oluyor.
“Lipton’suz beş çayı olmaz” “Lipton Çay’daki çeşit fazlalığı, dünyaca tanınan bir ürün olması ve insanların tanıyıp istemesi kesinlikle hoşumuza gidiyor” diyen Bayer, beş çayı kültürünü en iyi Lipton ile yansıtabildiklerini söylüyor. Çay saati konseptinde büfede bulabilecekleriniz; kanepe çeşitleri, tatlı ve tuzlu kuru pastalar, yaş pastalar, soğuk mezeler ve 2 çeşit sıcak yemek olarak şekilleniyor. Büfedeki çay saati konsepti her gün değişiyor. Toplantı odalarında ve kahvaltı mönülerinde de, Lipton çay servisi yapıldığını söyleyen deneyimli F&B yardımcısı, Türk misafirlerin çay kültürü zengin olduğundan onlara çayı beğendirmenin oldukça zor olduğunu düşünüyor ve Lipton ile böyle bir sorun yaşamadıklarını da ekliyor. Beş çayının vazgeçilmezini Lipton olarak gösteren Bayar: “Lipton Çay’sız beş çayı olmaz” sözleriyle de düşüncelerini pekiştiriyor.
Günde en az 200 bardak çay… Klasik siyah çayın yanı sıra Lipton’un ürün gamında gurme diye nitelendirebileceğimiz meyve ve bitki çayları da yer alıyor. Tam bu noktada “nabza göre şerbet vermek” deyiminden yola çıkan Bayar, misafirlerin taleplerine yönelik istedikleri çayı anında servis edebilmenin çok güzel bir avantaj olduğunu söylüyor. “Lipton’un tadı bence piyasadaki diğer çaylardan farklı. Bunu Lipton Çay’ı içince anlıyorsunuz. Yoğunluğun en az olduğu günümüzde bile beş çayımızda, demleme olarak 4 demlik Lipton Çay gidiyor. Bu da ortalama olarak 200 bardak demek. Misafirimize sunduğumuz çayın geri gönderilmemesi bizim için çok önemli. Ayrıca ziyaret, toplantı, banket ve konferansı yoğun olan bir oteliz. Bu alanlarda da misafirlere ikram ettiğimiz çayın çok iyi olması gerekiyor. Bu toplantılar iş adamlarına veya yabancı misafirlere hitap ettiği için kullandığımız çay çeşitleri biraz farklı oluyor. Bitki ve meyve çaylarını bu toplantılarda daha fazla kullanıyoruz. Özellikle Amerikalı misafirlerimiz, hem kolesterolü düşürdüğü hem de kan şekerini düzenlediği için Lipton’un kuşburnu çayını tercih ediyorlar” sözleriyle Lipton’a olan ilgiden bahseden Bayer, bu doğrultuda çay saatlerini Lipton’a bıraktıklarını bildiriyor. Otelin yabancı misafir portföyü oldukça geniş. Durum böyle olunca Türk misafirlere sunulan mönülerin ve özellikle içeceklerin aynıları sunulmuyor ve taleplere göre farklı sunumlar geliştiriliyor. Yurtdışından gelen misafirlerin çay tercihleri de farklı oluyor çoğu zaman. Bu durumda Lipton Earl Grey kullanılıyor. “Lipton’un ürünlerini nasıl ve ne şartlarda ürettiğini bildiğimiz için güvenerek ürün alıyoruz” diyen Ceren Bayer, Lipton’un uzun süredir Renaissance Polat İstanbul Hotel’in değişmeyen tedarikçilerinden biri olduğu bilgisini de veriyor. www.unileverfoodsolutions.com.tr
FOODINLIFE.COM.TR 139
etkinlik
Malezya Palm Yağı Konseyi,
Palm Yağını Yerinde Tanıttı… Malezya Palm Oil Konseyi tarafından düzenlenen Malezya gezisinde Food in Life Gastronomi Yayınları olarak yer aldık. Düzenlenen organizasyonda davetliler İstanbul’dan Kuala Lumpur’a uçtuktan sonra etkinlik; 11 Ekim tarihinde tarihinde dünyanın en büyük palm yağı üretim tesislerinden biri olan Sime Darby fabrikasına yapılan teknik gezi ile başladı. Dünya genelinde yer alan 4.7 milyon hektar palmiye arazisinin 12 bin hektarının bu tesis altında olduğu bilgisini de verelim. FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in katılım gösterdiği MPOC, Palm Yağı Ticari Bilinçlenme Programı, bir sonraki gün Malezya Palm Yağı Konseyi’nin CEO’su Y. Bhg. Tan Sri Datuk Dr. Yusof Basiron, tarafından verilen seminer ile devam etti. 3 oturumdan oluşan ilk seminerde, Küresel kullanımdaki yağlar ve yağ piyasası arasında palm yağının yeri, palm yağının tanıtımı içi MPOC’un yaptığı promosyonlar, palm yağının besin değeri ve yemeklerde kullanımı gibi konular ele alındı…
P
almiye ağacının meyve özünden elde edilen bir yağ olan palm yağı, palm yağı ve palm çekirdeği yağı olmak üzere iki çeşitten oluşuyor. Bu yağlar hem gıda hem de gıda dışı tüketim endüstrilerde kullanılmaya müsait. Palm yağı, pişirme yağı, margarin, ekramöz, hamur için kullanılan katı yağ, saf yağ, peynir, süt ürünleri, pastacılık gibi birçok alanda ve şekilde de kullanılabiliyor. Palm çekirdeği yağı ise daha çok sabun, deterjan, kozmetik ürünler, mumlar gibi gıda dışı ürünlerde kullanılıyor. 140 FOODINLIFE.COM.TR
Tüketicinin yağ tüketimiyle doğrudan alakalı olan kolesterol değerlerinin, palm yağı tüketimiyle doktorların ideal bulduğu seviyede kalması mümkün. Zamanla halk arasına yerleşeceği umulan palm yağı tüketiminin daha sağlıklı nesillerin oluşmasına da yardımcı olması bekleniyor. İçerdiği vitaminler ve antioksidan özellik bakımından palm yağı zeytinyağına göre çok daha yüksek besin değerine sahip.
“Palm yağı sağlık ve lezzet getirecek” MPOC CEO’su Y. Bhg. Tan Sri Datuk Dr. Yusof Basiron, yaptığımız söyleşide: “Palm yağı tat bakımından da pişen ürünlerde lezzet katkısı sağlayacak bir yağ. Zeytinyağının aksine, palm yağıyla pişen yemeklerde ya da hazırlanan kızartmalarda yağın tadı yerine yemeğin tadını alıyorsunuz. Palm yağı yiyecekler tam olarak bütünleşir ve ne yiyorsanız direk olarak onun tadını almanızı sağlar bu da tüketici için lezzet anlamına gelmektedir. Besin değeri ve sağlık bakımından avantaj sağlayan bu yağ, zeytinyağına göre 10 kat oranla ucuz olmasıyla da piyasada önemli bir yere sahip olacak” diyerek görüşlerini dile getiriyor. Malezya, dünyanın en büyük palm yağı üreticilerinden biri. Amacı yağ piyasasında rekabet etmekten ziyade, palm yağının kullanım alanını geliştirmek olan MPOC, tüm dünyada kurduğu danışmanlık ofisleriyle büyük aşama kaydediyor. Kurumun Türkiye ofisinin başında görev alan Haznita Huşin ise Türkiye pazarının gelişmesinde önemli rol oynuyor. Bu keyifli ve faydalı organizasyon, düzenlenen, Helal Gıda Fuarı ve son gün yapılan Emtia ürünleri bakanı ile gerçekleştirilen söyleşi ile devam etti. Kolesterol ve obeziteye karşı bir önlem mahiyetinde kullanımı yaygınlaştırılması gereken palm yağı; uygun fiyatı, yüksek besin değeri ve lezzet avantajıyla mutfakların vazgeçilmez bir parçası olacağa benziyor. “Tüketiciye cazip gelecek bir şişelemeyle piyasaya sürülecek palm yağı Romanya’da olduğu gibi geniş bir kitleye hitap edecek” diyor Yusof Basiron.
Hedef yılda 50 bin ton! İzmir’deki tesisinde ithalatını yaptığı palm yağını paketleyip dağıtan FELDA IFFCO ile işbirliğinde olduklarından da bahseden Basiron: “Bu tesis, ihracat anlamında dağıtım merkezi olarak da çok uygun bir nokta. Çevre ülkelere de satış yapmayı planlıyorlar hatta belki ileride bir rafineri bile koyabiliriz” şeklinde konuşuyor. Malezya Palm Yağı Konseyi’nin 7 büyük distribütörle çalıştığı Romanya pazarında sistem oturmuş durumda. Çalışan distribütörlerin 4’ü Türk firmaları fakat Malezya markaları adı altında satış yapıyorlar. Romanya’ya yılda 40 bin ton civarında satış yapılırken konseyin bu yıl ilk 8 ayda 17 bin ton ithalat yapan Türkiye için hedeflenen satış ise yılda 50 bin. Türkiye pazarında ürün ya da direk olarak yağ formunda toplamda yılda 500 bin ton palm yağı ithal ettiklerini de bildiren Basiron: “Bu nedenle Türkiye bizim için önemli bir pazar” diyor. Palm yağı doğal yapısı gereği çok fazla işlem gerektirmiyor. Sadece sıvısı ve katısını ayırarak iyi bir margarin elde ediliyor. Bu sebeple, katılaştırılma işleminden geçen trans yağlara hiç gerek kalmıyor. Ağacın meyveleri ne kadar kaliteli olursa ve meyveler hijyenik olarak toplanırsa yağ işleme süreci o kadar kısa oluyor. Meyveler toplandıktan sonra 24 saat içerisinde ısıtılma işlemine tabii tutuluyor ve bu sayede meyvelerin enzimlerinin ayrılmaması sağlanıyor. Ayçiçek yağı ve zeytinyağı gibi bir meyve yağı olan palm yağı, tüketiciye daha sağlıklı bir beslenme alışkanlığı sunarken lezzet garantisi de veriyor.
FOODINLIFE.COM.TR 141
firma
Japon Soğutucu Devi Gram Commercial, İnoksan’ı Seçti! Teknolojiyi takip ederek kendisini yenileyen ve dünyanın mutfak devleriyle yarışan İnoksan, bilgi birikimi ve yenilikçi ürünleri ile dünyanın sayılı firmalarının dikkatini çekiyor. Geçtiğimiz ay içinde İnoksan’ın bilgi birikimini yerinde bir ziyaret ile inceleyen Japon sermayeli soğutucu devi Gram Commercial teknik işbirliği için firma arayışında İnoksan’ı tercih etti.
1
980 yılında kurulan İnoksan, bugün Türk endüstriyel mutfak sektörünün öncü firmalarından biri. 6 büyük şehirde bölge müdürlüğü bulunan, 20.000 m2 kapalı üretim sahasına sahip, 5 kıtaya milyon dolarlık ihracatı olan, 60 farklı dış firmanın temsilciliğini yapan, Türkiye endüstriyel mutfak sektörünün öncü firmalarından İnoksan, sektöründeki dünya devleri tarafından ziyaret edilerek, bilgi birikimi yerinde inceleniyor. Soğutucu sektörünün en önemli isimlerinden Japon sermayeli Gram Commercial, İnoksan’ın Bursa’da bulunan fabrikasını ziyaret ederek İnoksan’ın sahip olduğu bilgi ve tecrübeyi yerinde incelediler. Gram Commercial şirketine 20.000 m2 kapalı alanda kurulu Inoksan fabrikasında üretilen ürünler ve imalat aşamaları yerinde tanıtıldı. Türkiye’de rakipleri arasında en yüksek seviyede teknoloji ile üretim yapan İnoksan, teknolojisi ile dünya devlerinin de dikkatini çekiyor.
“Uzmanlığı ile İnoksan tercih edildi” İnoksan’ın bilgi birikimini yerinde bir ziyaret ile inceleyen Japon sermayeli soğutucu devi Gram Commercial teknik işbirliği için firma arayışında İnoksan’ı tercih etti. “İnoksan’ın Japon sermayesi ile ortak olarak başlattığı teknik işbirliği girişiminin aslında planlanan bir dizi girişimin ilki olduğunu söyleyen İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık: “İşbirliği yaptığımız firma Gram Commertial Firması, 3 yıldır içinde Türkiye’den 8 firma da olmak üzere çok sayıda firmayla çeşitli görüşmeler yaptı. Profesyonelliği, teknik bilgisi ve sektördeki liderliği ve uzmanlığı nedeniyle de İnoksan tercih edildi” dedi. 142 FOODINLIFE.COM.TR
italyan
Napoli Lezzetlerinin Türkiye’ye Yansıdığı Nokta… Napoli mutfağını Türkiye’ye getiren Rossopomodoro, birbirinden güzel makarna ve pizzaları ile damakları şenlendirmeye devam ediyor. Slow food felsefesi ile hazırlanan yemekleri tamamen Napoli mutfağının reçetelerine bağlı kalarak hazırlayan mekan, dünyada ve Türkiye’de oldukça başarılı bir şekilde ilerliyor. Rossopomodoro Türkiye Koordinatörü Tansel Kaya ile markanın gidişatını ve yenilikçi adımları değerlendirdik…
R
ossopomodoro 1996 yılında İtalya’nın Napoli kentinde açılmış. Napoli mutfağına özgü slow food felsefesi ile dünya çapında hizmet veren bir restoran zinciri haline gelen markanın mönüsü makarna ve pizzadan oluşuyor. Rossopomodoro’nun dünyada şuan toplam 142 tane şubesi, sadece İtalya’da ise 92 şubesi bulunuyor. İtalya’da zincir olarak yayıldıktan sonra yurtdışına açılmaya başlayan marka; yurtdışında ise Brezilya, Amerika, İspanya, İngiltere, Japonya, Suudi Arabistan, Türkiye ve Yeni Zelanda’da konumlanıyor.
“İtalya’daki lezzeti birebir tutturmaya çalıştık” Rossopomodoro, Türkiye’ye yaklaşık bir buçuk yıl önce gelmiş. Gelen müşteriler isteğe göre, Napoli mutfağı hakkında bilgilendirilince taleplerin her geçen gün arttığı gözlemlenmiş elbette. Rossopomodoro’da İtalyan mutfağından Napoli usulü yemekler yapılıyor. Mönüde Rossopomodorro salatası, özel Napoli yemekleri ve tatlıları geniş yer tutuyor. Markanın Türkiye Koordinatörü Tansel Kaya: “İtalya’daki her kalemi Türkiye’de 144 FOODINLIFE.COM.TR
bulabilmek mümkün değil biz bunun için Rossopomodoro İtalyan Mutfak Koordinatörü ile beraber Türkiye’deki ithalatçı firmalardan kalemler seçtik. İtalya’daki lezzeti birebir tutturmaya çalıştık” sözleriyle ürünlere ve hammaddeye verdiklerini önemi özetliyor. İtalya’dan 4 çeşit Türkiye’den ise 7 -8 bölgeden farklı şarapları da bünyesinde barındıran mekan yaklaşık 47 farklı şarap ile kavını zengin tutuyor. İtalya’dan Campania, Veneto, Toskana ve Piemonte sayabileceklerimizden bazıları… Mekanda mönülerin mevsimsel olarak değiştiğini öğreniyoruz. Mönüler değiştirileceği zaman ise İtalya’dan Rossopomodoro koordinatörlerinin yanında getirdikleri reçeteler koordinatörlerin gözetimi altında uygulanarak beğenilenlerin mönüye dahil edildiğini bildiriyor başarılı koordinatör. Markanın kesinlikle değişmeyen 500 adet reçetesi olduğunu da ekleyelim. Kaya: “İtalyan koordinatör 2 ayda 1 uğruyor. Onunla beraber reçetelerde neyi değiştirip veya kaldırıp hangi ürünü bulup bulamayacağımızı analiz ederek, yeni mönüye eklenecekleri çıkarıyoruz. Ürünleri test ederken de bizim Türk damak tadına yatkın olan ve olabilecek sunumları seçiyoruz.
italyan Örneğin Türkiye’de krema soslu makarna çok tercih ediliyor. İtalya’da ise mönü her gün şefe göre hazırlanıyor” diyor. Makarna ve pizzanın basit sunumlar olmadığını da vurgulayan Kaya, üretiminden fırına girene ve sunumuna kadar makarna ve pizzanın sürecinin ağır işlediğinin altını çiziyor ve İtalya’nın et yemeklerinin ve sebze başlangıçlarının bizim damak tadımıza yatkın olduğunu söylüyor. Rossopomodoro’nun yeni mönüsü müşterilere sunulmaya başladı. Yeni mönüsünde, Marinarella Çorba, Pizza La Verace, Pizza Ferrarese, Bocconcina, Bavettucia ve O’Spaghetto bulunuyor. Ayrıca yeni mönüde çikolata soslu tatlılar ağırlıkta. Kışın yemeklerin biraz daha fazlalaştığını söyleyen Kaya: “Amacımız ürünü mevsiminde taze bir şekilde kullanabilmektir. Bu mönüde, makarnaları biraz fazlalaştırdık. Başlangıçlarda ise kızartmalar çoğaldı” diyor. Bocconcina pizzası kıtır bir pizza. Yapımında pizza hamuru, cherry domates, biraz roka ve çiğ mozzarella peyniri kullanılıyor. Diğer pizzalardan farkı daha kıtır olması. Çikolatalı tatlılardan Torcello ve Calde calde tatlısı taze bir şekilde hazırlanıp müşterilere sunuluyor.
İtalyan restoranları fazla Türkleştiriliyor! Rossopomodoro’nun kahveleri de yalnızca markaya özel. Arabica ve Robusto karışımı olan kahveyi sadece Rossopomodoro’ya gelip, kahveyi beğenen müşteriler satın alabiliyor ama dışarıdan başka bir firmaya toptan satış yapılmıyor. Türkiye’deki İtalyan restoranlarına ilişkin olarak deneyimli koordinatör şu yorumlarda bulunuyor: “Türkiye’deki İtalyan restoranlarındaki, İtalyan mutfağı Türk damak tadına yatkınlığından dolayı beğeniliyor ama daha çok yol kat edilmesi gerekiyor. Türkiye’deki İtalyan restoranlarında Türkleştirilme çok fazla var. Mönüdeki kalemlerde çok fazla oynama yapılıyor. Bizler ise dünya standartlarında bir firma olduğumuz için her yerde aynı ürünleri aynı standartlarda kullanmaya özen gösteriyoruz. İnsanları ürünlerimiz ve nasıl yapıldıkları ile ilgili reklamlar, görseller ve servisteki arkadaşlarımız ile bilgilendiriyoruz.” Rossopomodoro bünyesinde bulunan küçük gurme markette, 4 çeşit makarna, San Marzono domatesi, bufalo mozarellası, kahve ve un gibi Napoli’ye özel gurme ürünler pazarlanıyor. Sadece İtalya’da zeytinyağından soslara kadar bütün ürünler gurme market raflarında yer alıyor. Tansel Kaya: “Türkiye’de ithalat safhasında büyüdükten sonra bütün ürünleri getirebiliriz. Aksi takdirde bir restoranın kaldıramayacağı rakamlar ortaya çıkıyor ama biz şuan yalnızca 5 ana ürünümüzü getiriyoruz” şeklinde konuşuyor. Rossopomodoro’nun hiçbir şubesinde şeflerin yemeklerde kendi yorumunu ortaya koymadığını da öğreniyoruz. Böylelikle lezzet standardı sağlanıyor.
Napoli yemeklerinin sırrı… Napoli mutfağının diğer mutfaklardan farkı kendi mutfağındaki ürünleri birebir eksiksiz kullanıp pizza ve makarnayı diğer mutfaklardan çok iyi yapmasıymış. Konu hakkında da bizleri aydınlatan Kaya: “Napoli pizzasının mayalanma süreci farklı oluyor. Çifte mayalama yapılıyor. Elle açılıyor ve unun özel bir karışımı var. Kesinlikle odun ateşinde pişiyor olması lazım. San Marzano domates sosu biraz yoğun kullanılıyor” diyerek Napoli yemeklerinin sırrını veriyor.
146 FOODINLIFE.COM.TR
Micros’lu mekanlar
yazı/selcan karaburun
Rahatlığın Simgesi The Bigos’ta Meksika’nın Tadına Varın! Ankara’nın gastronomi sektörüne hayat veren mekanları her geçen gün artıyor. Yeme içme sektörünün geliştiği büyükşehirlerden biri olan Başkent’te farklı konseptlerdeki mekanlar da tüketicilerin ilgisini çekiyor. Casual dining yani rahat bir ortam statüsünde hizmet veren The Bigos’ta Ankaralıların beğenisini toplayan mekanlar arasında. Mönüsünde Meksika ve Teksas mutfağını barındıran, aynı zamanda alkollü ve alkolsüz içecek servisi yapılan restoran ilk şubesini Ankara Bahçelievler’de The Bigos Restaurant olarak açmış. Mekanın başarılı işletme müdürü Erkan Yücebarlas, uluslararası standartlarda hizmet verdikleri iddiasında…
U
zun yıllardır yeme içme sektöründe çalışan Erkan Yücebarlas, tüm tecrübelerini The Bigos’a aktaran başarılı bir işletmeci. Ankara’da açılan ilk şubenin ardından şuanda KKTC Girne’de bir diğer şubelerini hizmete sokan The Bigos’un işletmecileri hali hazırda franchising görüşmelerini de sürdürüyorlar. Ancak bayilik verirken yüksek standartlarda koşulları olan markanın bilinirliği de her geçen gün artacağa benziyor.
18 çeşit Bigos burger Mekanın beynini mutfak olarak gösteren başarılı işletmeci Erkan Yücebarlas: “Bigos’un beyni mutfaktır. Konseptimiz gereği hızlı bir servis yapısına sahip olduğumuz için uluslararası yiyecek içecek sektöründe kullanılan profesyonel markalarla çalışıyoruz” diyor ve bu markaların arasında Micros’u da sayıyor. Amerika ve Meksika klasiklerinde 18 çeşit
Bigos hamburgeri, enchilede, burutto, fajita, quesedilla ve özel panelerle hazırlanan tavuk ürünleri mönüde ilk göze çarpanlardan. Son mönü çalışmalarında Japon ve Çin mutfağına özgün bazı lezzetleri de misafirlerin beğenisine sunduklarından bahseden Yücebarlas, farklı lezzetleri mönüye dahil etmeye bayıldıklarını söylüyor. Hızlı bir işleyiş biçimine sahip olan The Bigos’un tedarikçileri de bu doğrultuda oldukça kaliteli. Tüm tedarikçilerin kurumsal kimliğe sahip olduğunun altını çizen başarılı işletmeci: “Bu sebepten dolayı her zaman bütün tedarikçilerimiz ile gıda kodekslerine uygun, üretim izinleri alınmış, doğru ve taze hammadde girişi gerçekleştirmekteyiz. Buna paralel olarak tüm üretimlerimiz günlük istifleme ve depolama kurallarına uyularak işlenmektedir” şeklinde konuşuyor.
Mekanın başarılı işletmecisi Erkan Yücebarlas
“Personel eğitimleri sektörün kanayan yarası” Ankara The Bigos ailesi toplamda 34 kişiden oluşuyor. “Personel eğitimi sektörün kanayan en büyük yarasıdır. Kişisel girişimlerimizle işlettiğimiz restoranımızda elimizden geldiği kadar profesyonel destek alıp departmanlarımızın mesleki eğitimlerini sağlamaktayız. Bunlara yurtiçi ve yurtdışı tecrübelerimiz ve eğitimlerimiz dahildir” sözleriyle eğitime verdikleri önemden bahseden Yücabarlas, The Bigos çalışanlarına verdikleri eğitimde çok hassas olduklarını da bildiriyor. Yiyecek içecek ve konaklama sektörlerinde uluslararası platformda başarısını kanıtlamış bir firma olarak niteledikleri Protel’in Micros işletim sistemiyle çalışmaktan çok mutlu olduklarını dile getiren deneyimli işletmeci: “Restoranımızda otomasyon sistemi olarak Micros 3700 sürümünü kullanmaktayız. Bu da bize operasyon içerisinde departmanlar arasında hızlı ve doğru iletişim, cost kontrol departmanında aktif ve kolay kullanım ve minimum hata payı ile çalışmalarımıza katkıda bulunmaktadır” sözleriyle de Micros’tan duyduğu memnuniyeti bildiriyor.
mekan
yazı/selcan karaburun
Bambaşka Kültürlerin Harmanlandığı
Hatay Mutfağı…
Türkiye’nin yerel lezzetlerini göz ardı etmek imkansız. Hemen her köşesinde ayrı bir lezzet keşfedebildiğimiz yurdumuzun en gözde mutfaklarından biri de Antakya’dır şüphesiz. Yüzyıllardır farklı kültürlerin barındığı bu topraklardan her geçen kendi mutfak kültürünü bırakmış adeta. Şimdilerde yöresel ürünlerin halen kullanıldığı ve farklı sunumların ortaya çıktığı mekanlardan biri Akdeniz Hatay Sofrası. İstanbul’da gerçek Antakya lezzetlerini tatmak isteyenlerin yolu mutlaka Fatih’teki bu lezzet mekanına düşmeli…
Y
öresel Antakya yemeklerini birebir, doğal katkısız ürünlerle yapan Akdeniz Hatay Sofrası’nda oldukça farklı ürün ve yemeklerle karşılaşmak mümkün. Mekanın sahibi Barış Deveci, yerli ve yabancı birçok müdavimlerinin olduğunu söyleyerek sözlerine başlıyor ve buradan da anlıyoruz ki mekanın ünü Antakya’yı çoktan aşmış…
Ermeni ekmekleri, Süryani yemekleri Akdeniz Hatay Sofrası, Antakya’nın meşhur restoranlarında yetişmiş Barış Deveci’nin babası, Mehmet Deveci tarafından 1985 yılında Aksaray’da kurulmuş. Annesi ve babası da Antakyalı olduğu için ürünlerin tamamını Hatay’dan tedarik ettiklerinin altını çizen başarılı işletmeci: “2007’de konseptimizi yenileyerek Akdenizli Hatay Sofrası konseptini oluşturduk. Önceden İstanbul’da Hatay mutfağı ile ilgilenen restoranlar yoktu. Hatay Sofrası’nda mönüden Hatay dışındaki ürünleri çıkardık. Mutfağımızda, Vakıflı Köyü’ndeki Ermenilerin yaptığı yemeklere de, Süryanilerin yaptığı yemeklere de yer verdik” diyor. Hatay’da 6 din ve buna bağlı olarak 4 mezhep yaşıyor. Bu doğrultuda bölgede yeme içmenin önemi büyük. 150 FOODINLIFE.COM.TR
“Yemek evrensel bir dildir” Antakya’nın yeşil sebzelerin, tatlıların ve buna bağlı olarak şerbetlerin, çok iyi şarapların, boğma rakıların yapıldığı çok önemli bir şehir olduğunu söyleyen Deveci: “Antakya mutfağında alkol olmasa da Yunanların, İtalyanların, İspanyolların ve Avrupalıların büyük ilgi gösterdiğini gördük. Birçok bloglarda yazıldığını görünce biz de web sitemizi 4 dile çevirdik. İsteyenler Türkçe, İspanyolca, İngilizce ve Arapça olmak üzere siteyi 4 dilde okuyabilir. Yemek evrensel bir dil ve Avrupalılar bunu çok iyi biliyor. Herkesin küçükken annesinin yaptığı bir yemeği bizim mekanımızda bulabilmesi çok önemli. Norveç’te yaşayan biri Akdeniz Hatay Sofrası’na geldiğinde yediği Sultan Kebabı’nı tanıdı ve “Bu kebabı bizim orda süzme pekmez ile değil de üzüm pekmeziyle servis ederler” dedi” sözleriyle yabancı misafirlerin de Antakya yemeklerine olan ilgisini özetliyor.
mekan
Lübnan’dan kahve, Halep’ten fıstık! Mekanın yemekleri yöresel olunca tedarikçileri de yerel oluyor elbette. Kahve Lübnan’dan, çam fıstığı Halep’ten getiriliyor Akdeniz Hatay Sofrası’na. Barış Deveci Antakya mutfağının Türk, Osmanlı ve Arap mutfağının bir sentezi olduğunu düşünüyor. Tuzda tavuk, mekduz, sultan kebabı mönüde en beğenilen lezzetler arasında. Buzla yoğurarak yapılan sultan kebabının hamuruna tam buğday unu içine de özel olarak çekilmiş kıyma koyuluyor. Eskiden Antakya’da yapılmış ve unutulmuş lezzetleri Akdeniz Hatay Sofrası gün yüzüne çıkarıyor. Mekanın başarılı işletmecisi Deveci: “Eskiden Antakya’da künefenin yanında süt ikram ederlerdi çünkü künefe şerbetli bir tatlı ve şekeri hızlıca kana karışıyor. Künefe ile içilen süt ise şerbetin hızlıca kana karışmasını yavaşlatıyor. Biz 2008’den beri künefenin yanında minik bardaklarda süt veriyoruz. Ayrıca Güneydoğu’da ayran ile tatlı verilir. Demek ki bu tatlı yanında tuzlu kültürü Osmanlı’da da vardı” diyor.
Antakya Bakkalı! Antakya mutfağında eski yemeklerin bazılarında enginar ve mantar bulunuyor. Antakya’da bulunmayan enginar eskiden Hatay’dan getiriliyormuş. Mantar ise bir dönem yetiştirilmiş ve Antakya mutfağına girmiş ama daha sonra yemeklerde kullanılmamaya başlanmış. Antakya’daki mantar yetiştiriciliği ile kimse ilgilenmediği için bugün Antakya’da hiç mantar üretilmediğine değinen Deveci, Akdeniz Hatay Sofrası olarak yöresel yemekleri çıkarmanın yanı sıra Hatay’ın ve Antakya’nın yerel ürünlerini de yetiştirdiklerini söylüyor. Mekanın içerisinde yer alan Antakya Bakkalı köşesinde görücüye çıkan bu ürünler gurme ürünler olduğundan oldukça minik ambalajlarda satılıyor. Tuzlu yoğurt, Hatay’dan getiriliyorken karabiber ve çam fıstığı Hindistan’dan ithal ediliyor. Mekandaki tencere yemekleri günlük olarak yapılıyor. Yemekleri yaparken salça kullanımına dikkat etmek gerektiğine inanan Deveci, burada yapılan yemeklerin reçetelerini de büyük annesinden öğrendiğini söylüyor. “Biz bizim memleketten salça getirerek bu işi çözdük. Eskiden şeflik yapıyordum. Şimdi ise Akdeniz Hatay Sofrası’nın mutfağını organize ediyorum. Yemekleri ve tatlıları yaparken üretiminde marka ürünler kullanmamaya özen gösteriyoruz. Biraz daha geleneksel olarak üretilmiş briks oranı yükseltilmemiş ürünleri kullanıyoruz. Bu yüzden bizdeki ürünlerin raf ömrü çok kısa. Antakya ürünlerini üretebileceğimiz bir çiftlik yaptık. Üretim izinlerimiz var. Gıda mühendisi ile çalışarak analizler yaparak üretim yapıyoruz. Kendimize yetecek ve müşteriye satacak kadar makul bir şekilde üretim yapıyoruz” şeklinde konuşan Deveci yerel lezzetlerin sınırlı sayıda üretilmesinden yana. Akdeniz Hatay Sofrası, bir gün için ortalama 90 çeşit yemek çıkarıyor. Hatay mutfağının kahvaltı kültüründen doğduğunu söyleyen başarılı işletmeci; sıcak biberli ekmek, muhammara, humus, zahter salatası, kireçte kabak tatlısı, tamamen petekten bal ve doğal kaymak, özel olarak yaptırılan reçeller, meşhur Antakya sümme peyniri, dil peynirini kahvaltının baş öğeleri olarak gösteriyor. Tatlılardan Antakya usulü künefe, kıtır kabak, turunç ve halhali zeytin tatlısı en çok tercih edilenler arasında. Hurmalı kurabiye de sevilen ürünlerin başında geliyor. Ayrıca meşhur haytalı tatlısını, yazın Akdeniz Hatay Sofrası’nın mönüsünde bulmak mümkün. Akdeniz Hatay Sofrası Sahibi Barış Deveci
152 FOODINLIFE.COM.TR
otel
yazı/selcan karaburun
Sürmeli Hotel’de
Business Farkını Yaşayın… İstanbul’un kalbinde diye tabir edebileceğimiz bir lokasyonda konumlanan Sürmeli Hotel, misafirlerine ayrıcalıklı hizmet sunma konusunda uzman bir otel. Yenilikçi adımlarıyla dikkat çeken otel rahatlığı ön planda tutmasıyla da tercih ediliyor. 2013’de 40. Yılını kutlayacak olan otelin bu doğrultuda hazırladığı sürprizleri ve yenilikleri Genel Müdür Bayram Birnican ile konuştuk…
G
elecek sene 40. yılını kutlayacak olan Sürmeli Hotel, Türkiye’deki yerli ilk zincir otellerden biri olarak yenilenme sürecinden geçiyor. Bu senenin Sürmeli Hotel için çok önemli olduğunu söyleyen otelin başarılı Genel Müdürü Bayram Birnican: “Bu güne kadar son 5 senedir otelin farklı bölümlerinde kısmi renovasyonlar yaptık. Ekim’den Mart ayına kadar olan dönemde farklı renovasyon çalışmaları yapacağız. Modern teknoloji ile donatılmış 6 yeni toplantı salonu, tümüyle yenilenmiş bir lobi ve bu lobinin içinde 1 lounge, 1 bar, 1 brasserie ve şehrin ortasında doğayı hissedeceğimiz bir kış bahçesi kurmayı düşünüyoruz. Konumumuz itibariyle şirket misafirlerimize ve hizmet vereceğimiz yabancı misafirlerimize 2013’de farklı seçenekler sunacağız ” diyor. Otel yenilenirken misafirlerin rahatlığı için düşünülen standartlar da yükseltiliyor. Bununla beraber SPA sağlık merkezlerinin de komple yenileceğini öğreniyoruz. Daha önce lobinin alt katında bulunan SPA’nın, yeni dönemde otelin roof katına alınması planlanıyor. Bu sayede sıkılmadan spor yapıp, sağlık hizmetinizi alırken bütün İstanbul’u seyredebileceksiniz. Bununla ilgili olarak Birnican: “Yorucu ve yoğun iş günleri sonunda hem iş adamlarını hem diğer misafirleri oldukça dinlendirecek ve onlara zindelik kazandıracak bir bölüm yaratacağız” şeklinde konuşuyor.
Business ayrıcalıkları… Otelin 3 katındaki 50 oda tümüyle yenilenip iş için gelen misafirlere uygun, daha ergonomik business oda haline getirilmiş. Şimdilik yalnızca 3 katta 10’ar oda şeklinde uygulanan bu ayrıcalıkların başka katlara da yayılması talepler doğrultusunda düşünülüyor. Bu odada kalan misafirlere 154 FOODINLIFE.COM.TR
sabah kahvaltısından başlayarak akşam 23:00’e kadar tüm hizmetten yararlanabilecekleri bir lounge oluşturulmuş. Otelin başarılı genel müdürü Birnican: “Misafirler otelimize geldiklerinde business odalarımızda kalacaklarsa check-in işlemlerini resepsiyona uğramadan, direk loungeda yapıyoruz. Sabah 7’den 10’a kadar kahvaltı servisimiz bulunuyor ve özel büfemizden faydalanabiliyorlar” diyor. Loungeda gün boyu farklı ikramlar, farklı ürünler bulunuyor. Akşam 18:00 ile 20:00 arası ise Happy Hour’lar misafirlere eşlik ediyor. Business konuklar Happy Hourlar’dan da ücretsiz faydalanabiliyorlar. Aynı şekilde akşam 18:00 – 20:00 arası yerli içecekler, kısmi yabancı içecekler business odalarda kalan misafirlere ücretsiz sunuluyor. Otelin başarılı mutfak şefi Bayram Dönmez’in hazırladığı özel büfede birbirinden farklı birçok lezzet yer alıyor. Business misafirlerin en çok beğenisini toplayanlar ise; piliç florantine (kanat dolması), terriyaki soslu kabak broşette, somon rolesi krem peynir eşliğinde, kıtır ekmek mozzarella peynir tanecikleri, organik meyvelerle hazırlanan shotlar… Business odalar için normal odalara ödenen fiyattan 30 Euro daha fazla ücret ödeyen misafirler bu doğrultuda çok özel ayrıcalıklardan faydalanabiliyorlar. Otel bünyesinde bulunan 12 kişilik toplantı odaları da misafir gruplarının tercih ettiği seçenekler arasında. Business odalarda kalan misafirlere, 12 kişilik toplantı odaları isteğe göre ücretsiz olarak tahsis ediliyor. 2012 Mayıs ayından itibaren business odalar için hizmete başladıklarını söyleyen Bayram Birnican: “Talebe göre yenilenen 3 kata 1 kat daha eklenebilir. Business odalar ile ilgili yoğun talep alıyoruz. 30 Euro karşısında sunulan hizmetler ve ayrıcalıklar gerçekten bunu karşılayabiliyor” diyor.
Pronet’li mekanlar
yazı/selcan karaburun
Bebek’in Dillere Destan Kahvesi… İstanbul’un nadide semtlerinden biridir Bebek. İsmi gibi tertemiz ve sakinleştirici özelliğiyle denize en hoş kıyılardan biri. Bebek’in uzun yıllardır hizmet veren mekanlarının pabucu sürekli yenileri açılsa da dama atılmıyor. Bebek Koru Kahvesi’nden bahsedeceğiz elbette. Yıllardır birçok kişinin, üzüntüsüne ve sevincine ortak olmuş bir mekan burası. Bebek’te kendi yalınızda oturup keyif yapıyormuşçasına bir his de bırakmıyor değil Bebek’in meşhur Koru Kahvesi…
M
acit Eflatun, eşi Oya Eflatun ve arkadaşları Ayşe Tuzlacı tarafından 1997 yılında kurulan bu şirin mi şirin mekan, 16 yıldır misafirlerini ev konforunda ağırlıyor. “Bebek Koru Kahvesi’nin müdavimleri giderek artıyor ve bu durumdan büyük mutluluk duyuyoruz” diyen mekanın emektar sahibi Macit Eflatun, mekanı eşi Oya Eflatun ile birlikte titizlikle işlettiklerini anlatıyor.
Beş yıldızlı kahvaltı! Bebek Koru Kahvesi lokasyon olarak çok önemli bir yer de ikamet ediyor. Kullandıkları doğru mönü seçimleri, şık ve zarif sunumları ile yeni gelen misafirlerin bir daha gelmek isteyeceği, keşfetmiş misafirlerin ise ayrılmak istemediği bir mekan haline gelmiş. Önceden sabah 09.00 gibi açılan mekan akşam 18.00-19.00 gibi kapanıyormuş. Daha sonra gelen öğle yemeği ve akşam yemeği talepleri ile beraber kapanış 24:00 olmuş. Hatta bazı özel günlerde Bebek Koru Kahvesi’nin kapanışı gece yarısını da geçebiliyormuş. Mekanda sabah kahvaltısı, öğle yemeği, 5 çayı, akşam yemeği ve gece yarısına doğru lezzetli atıştırmalıklar servis ediliyor. Hafta sonları ise 5 yıldızlı oteli aratmayacak genişlikte hazırlanan açık büfe kahvaltıda; taze meyveler, dana kıymadan özel olarak yapılan börekler, çörekler, çeşit çeşit tatlılar peynirler, özel olarak seçilmiş zeytinler, somonlar kiş, sosis, mantar, peynirli börek çeşitleri, Amerikan usulü soğanlı patatesler gibi birçok lezzet misafirlerin beğenisine sunuluyor. Saydıklarımızdan da
anlaşılacağı gibi Bebek Koru Kahvesi’nde hafta sonu kahvaltıları tam anlamıyla şölene dönüşüyor. Mönüdeki özel lezzetleri değiştirmeyip üzerine yeni lezzetler eklediklerini anlatan Eflatun, bunun nedenini çoğu misafirin mönüde kendinden bir şeyler bulduğunu söyleyerek açıklıyor. Gerçek Cafe de Paris soslu bonfile, mantar soslu bonfile, Tortellini, Penne all’arrabbiata, 4 peynir soslu makarna, Koru piliç, köri soslu ananaslı tavuk, özel salatalar ve bazı başlangıçlar müşterilerin en çok tercih ettikleri sunumlar arasında yer alıyor. Ayrıca mönüde deniz mahsulü olarak, ızgara jumbo karides, ızgara levrekler ve ızgara fileto somon sebzeli noodle yatağında yanında salatasıyla ile servis ediliyor. “Müşteri bizim ve personelimizin ilgisini beğendiği için geliyor bir yerde. Sabah Oya Hanım burada, öğleden sonra ben geliyorum. Bir de personelimiz çok eski ve deneyimli. Bebek Koru Kahvesi’nde hepsinin 10-13 senelik geçmişi var. Dolayısı ile eski çalışanlarımız ile birlikte klasik bir çalışma yürütüyoruz” şeklinde konuşuyor deneyimli işletmeci. Bebek Koru Kahvesi’nde sınırlı 30-35 kişilik özel davetler, toplantılar, doğum günleri ve özel iş yemekleri için de oldukça güzel organize olunuyor. Mekanın deneyimli işletmecisi Macit Eflatun: “Gelen müşterilerin ruh haline göre davranıyoruz. Her zaman ılımlı yaklaşıyoruz. Burası bizim Boğaz’ın üzerine uzanmış evimizin salonu gibi oldu. İşin ticaret boyutunu her zaman ikinci plana atıyoruz” diyor.
Mekanın sahipleri Oya & Macit Eflatun çifti
“Eğer işinizin başında durmazsanız müşteri sizi tercih etmez” Macit Eflatun, sektörde ne var ne yok her şey hakkında bilgi alabilmek için birçok dergiyi okuyup araştırmalar yaptığını söylüyor. “İnşallah herkesin yolu açık olur çünkü çok büyük yatırımlar oluyor ama herkes istediğini bulamıyor. Aralarından çok az sıyrılanlar piyasaya tutunup bu yarışı götürmeye çalışıyorlar. Yıllar içerisinde fark ettim ki bu sektör hiç dışarıdan özenilecek bir sektör değil. İşin devamını sağlamak zor oluyor. Aşçınız, çalışanlarınız daimi personel olmalı ve işinizin başında durmanız gerekiyor. Eğer işinizin başında durmazsanız müşteri sizi tercih etmez” sözleriyle de misafir analizlerinden bahsediyor bizlere. Yılların yıpranmışlığı mekanın koltuklarına kanepelerine sinmiş elbet. Bu sorunu da misafirlere hissettirmeden çözen deneyimli işletmeciler koltukların yüzü, kapı girişleri gibi bir kaç küçük değişiklikle onarıyorlar mekanı. Eflatun: “Bizim için önemli olan temizlik ve hijyendir. Biz değişikliği güzellik olsun diye yapıyoruz” diyor. Hijyene çok önem verdikleri fazlasıyla belli oluyor ve bunu mekanın lavabolarında bulunan kişisel bakım ürünlerinde dahi anlayabiliyorsunuz…
“Türk şarapları gelişiyor” Bebek Koru Kahvesi’nde şarapların da geniş bir yeri var. Türkiye’de şarap kültürünün gelişmediğini düşünen başarılı işletmeci Macit Eflatun: “Yemek yemeye gelen müşterilerin bazıları bana şarap ver diyip gidiyor. Ne istediğini söylemiyor. O zaman biz devreye giriyoruz ve şarap yemek eşleşmesi yaparak ne verebileceğimize bakıyoruz” diyor. Bebek Kahve Korusu’nda içki mönüsü ve şarap mönüsü ayrı bir şekilde sunuluyor. Şarap mönüsünde genelde Fransız Bordo şaraplarına yer verilmiş. Şarap fiyatlarını da çok uygun tuttuklarının altını çizen Eflatun: “Şarabı uygun makul vermemizin sebebi insanların tatmasını
sağlayıp ve beğenip yanında mutlaka bir şeyler yemek ya da tatmak istemesinden kaynaklanıyor. Müşteriye içtiği şaraba göre yemek öneriyoruz. Türkiye’de artık butik üreticiler çok iyi şaraplar üretmeye başladı. Türkiye’de ithal etmeye gerek kalmayacak şekilde iyi şarap üretiliyor” diyor. Bebek Koru Kahvesi’nde şarap yemek uyumuna dikkat ediliyor. Ayrıca şarap fiyatları diğer kafe ve restoranlara göre oldukça uygun. Bebek Koru Kahvesi Pronet Güvenlik Sistemleri tarafından korunuyor. Mekanın deneyimli işletmecisi yılların tecrübesiyle Bebek Koru Kahvesi’ni en iyi şekilde işletiyor. Herhangi bir sorun yaşadığında en hızlı çözümlere ulaşmak adına mekanını Pronet’e emanet eden başarılı işletmeci Macit Eflatun, evinde de Pronet’ten faydalandığını bildiriyor. “Pronet’deki yetkililer bizim güvenlik sistemimiz ile ilgili en küçük sorunda hemen gelip ilgileniyorlar. Sistemden çok memnunum kendi evimin güvenliği için de Pronet’i tercih ediyorum” şeklinde konuşan Eflatun, her yönden güvendiği Pronet’e en değerli varlıklarını emanet etmekten çekinmediğini de her fırsatta dile getiriyor…
mekan
yazı/selcan karaburun
Raika’nın başarılı mutfak şefi Nihat Sancar
İstanbul Doors Group Pazarlama Direktörü Şeyla Koronya
Türk Mutfağına Modern Bir Yorum…
Türk mutfağına tam anlamıyla hakim olamasak da son yıllarda saklı kalmış birçok lezzetin gün yüzüne çıktığını gözlemliyoruz. Bu konuda ciddi bir kaynak araştırması yapılmalı elbet, ancak yine de Türk mutfağının bilinen örneklerini modernize sunumlarla hayata geçiren mekanlar Türk mutfağını yansıtmalarıyla çok seviliyorlar. Son günlerde ivme kazanan Türk mutfağı restoranlarına Raika da eklendi. Yeme içme sektörünün lider şirketlerinden İstanbul Doors Group’un, yarattığı yeni ve benzersiz konseptlerden biri olan Raika, The Marmara Taksim’in panoramik şehir manzaralı teras katında hizmete girdi. Türkiye’nin farklı bölgelerinin mutfaklarının klasik lezzetlerini, kendine has yorumuyla sunan mekan; Türk, Çerkez, Laz, Ermeni, Kürt, Rum, Balkan ve daha pek çok yerel mutfağın en güzel örneklerini bir araya getiriyor. Raika fikrinin nasıl doğduğuna ve konsepte dair detaylı bilgileri İstanbul Doors Group Pazarlama Direktörü Şeyla Koronyo’dan dinledik…
R
aika’nın özgün mönüsü yeme içme sektörünün alanında uzman isimlerinden Silvena Rowe, Julien Maisonneu, Osman Serim, Melis Korkud, İnanç Baykar ve mekanın mutfak şefi Nihat Sancar’ın danışmanlığında oluşturulmuş. Raika’nın tıpkı mönüsü gibi geleneksel çizgilerin modern bir yorumla sunulduğu dekorasyonunda ise ünlü mimar Hakan Ezer’in imzası var. Konumu ve konseptiyle iş yemekleri için de iyi bir alternatif olan mekanın 190 kişi oturma kapasitesi ve özel toplantılar için 40 kişilik toplantı odası bulunuyor. Restoranın genel mutfağının yanı sıra bir de pastane mutfağı bulunuyor. Tahmin edebileceğiniz üzere Türk mutfağı tatlı yönünden de oldukça zengin. Bazıları Raika mutfağında yapılan tatlıların bir kısmı da direk yörelerinden tedarik ediliyor. “Örneğin, baklava Antep’ten getiriliyor. Rum mutfağından Türk mutfağına adapte edilen bir lezzet olan Laz Böreği de İstanbul Doors Group’un merkez pastanesinden özel olarak geliyor” diyen grubun başarılı pazarlama direktörü Şeyla Koronyo diğer şerbetli ve sütlü tatlıların üretiminin ise restoranın pastane mutfağında yapıldığını anlatıyor. Damla sakızlı, güllü, lokumlu ve kaymaklı olmak üzere 4 çeşit dondurmaya rastladığımız mönüde dondurmaların da burada üretildiğini öğreniyoruz. Antalya piyazı, kelle çorbası, firik salatası… Raika mutfağında Osmanlı mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan 12 çeşit şerbet yapılıyor. İsteğe göre şerbetleri özel cam sürahide sunduklarını dile getiren Koronyo, zaten restoranın paylaşmaya dayalı bir mönü konsepti olduğunu hatırlatıyor. Masalara toplu olarak gelen tabaklar sıcak bir şekilde masada paylaştırılıyor. Mekanın spesiyallerinden birinin de farklı yörelerden getirilen peynirlerin yer aldığı peynir tabağı olduğunu öğreniyoruz. Yöresel peynir tabağında Kars gravyeri, Konya keçi peyniri, Edremit sepet peyniri, Mengen köy peyniri, İzmir tulum peyniri, Abaza peyniri, isli Çerkez peynirini sayıyor Şeyla Koronyo.. Bu peynirlerin hemen hepsi kendi yörelerinden getirtiliyor ve özünü kaybetmemiş yerel firmalardan tedarik ediliyor. Raika’nın ünlü lezzetlerinden bazılarının da; ısırgan otu ve firik salatası, geleneksel kelle çorbası, tahin soslu Antalya piyazı, Saray pilavı, ördekli perde pilavı, tahin pekmezi ile marine edilmiş minekop, ağır ateşte pişmiş dana yanak, şekerpare, Türk kahveli sufle olduğunu dile getiriyor başarılı direktör. Raika’da sunulan tüm yemeklerin yanına sütlaç, revani ve baklavayı yakıştıran mekanın başarılı mutfak şefi Nihat Sancar: “Farklı olarak Ege mutfağından gelen bir lezzet olan lor peyniri ile çok hafif bir tatlılar çıkarabiliyoruz. Osmanlı mutfağındaki tatlılar genelde ağır ve şerbetli olurmuş. Bu yüzden lor tatlısını hafif bir tatlı olarak önerebilirim” diyor ve lor tatlısının içinde ise dağ meyveleri, frambuaz, böğürtlen çilek yabanmersini kullandıklarını ekliyor. İçerisindeki meyve ve karamelize edilmiş şeker ile lorun tuzu birleşiyor ve ortaya hafif ve taze bir tatlı çıkıyor. Tatlılara dahil olarak Adana’dan sade, fıstıklı, çikolatalı ve çikolata fıstıklı olmak üzere 4 çeşit helva getiriliyor. Helvanın da Türk sofralarında ki yeri tartışılmaz elbette.
158 FOODINLIFE.COM.TR
“Modern bir Türk mutfağı yaratıyoruz” “Raika restoranın amacı, eski Osmanlı Türk mutfağını günümüz damak tadına uyarlayarak modern bir Türk mutfağı yaratıp misafirlerine sunmak” sözleriyle mekanın konseptini özetleyen Koronyo, örneğin sütlü şerbetli revani tatlısının üzerine daha hafif olması için kakuleli yoğurt koyarak servis ettiklerini anlatıyor. Lor tatlısının içinde ise dağ meyveleri, frambuaz, böğürtlen çilek ve yabanmersini bulunuyor. Misafirler burada yedikleri yemeği ya da tatlıyı her gelişlerinde aynı lezzette yiyebilsinler diye Raika mutfaklarındaki reçeteler gramaj üzerinden ayarlanmış reçetelerden oluşuyor. Restoran çalışanlarına Raika açılmadan önce yemekler ve tatlılar ile ilgili eğitim verilmiş ve bu eğitimler mönüye eklenen her yeni reçetede tekrarlanıyor. Aynı zamanda eğitim demişken personellerin periyodik eğitimlerden geçtiğini de bildirelim… Raika ekmeklerini de kendi yapıyor. Muazzam Türk mutfağına ait sunumların yanında ikram edilen 5 farklı ekmek var. Çavdarlı kepek ekmeği, limon ve taze baharatlı ekmek, bonon ekmek, tırnak pide, tandır ekmeği, lahmacun ve pide çeşitleri küçük porsiyonlar halinde servis ediliyor. Mutfakta ekmek ve pideler için özel olarak yapılmış tandır bulunduğunu da ekleyen mekanın başarılı mutfak şefi Sancar, bu sayede Türk damak tadını tam anlamıyla yakaladıklarına inanıyor… 94 çeşit yerli şarap... Raika’da Türk mutfağına uyum sağlayabilecek geniş bir şarap kavı oluşturulmuş. Şarapların yerli şaraplar olması dikkatimizi çekiyor. Şeyla Koronya bu konuda: “Raika’nın Türk mutfağı kültürü konseptine sahip olmasından dolayı mönümüzde sadece yerli şaraplar yer alıyor. Raika bünyesinde çalışan Cihan Demir Türkiye’nin en iyi şarap uzmanlarından biri. Cihan Bey restoran misafirlerine Türk şarabını tanıtıyor” şeklinde konuşuyor. Mönüde yer alan 94 çeşit farklı şarap ile misafirlere oldukça geniş alternatifler yaratılmış diyebiliriz. Türk mutfağını bu derece iyi yansıtan bir mekanın hammadde kullanımlarını da merak ediyoruz elbette. Ürünlerini yerel firmalardan tedarik ettiklerinin altını çizen başarılı pazarlama direktörü: “Mümkün olduğunca yerel firmalardan ürün tedarik ediyoruz. Eğer istediğimiz ürün onlarda yoksa sanayileşmiş bir firmadan ürünü alıyoruz” diyor. Mekanın mutfağında rol alan Sancar’a döndüğümüzde ise bize keşkek yemeğini anlatmaya başlıyor. Orta Anadolu kökenli bir yemek olan keşkeğin, Anadolu’da bazı illerde Aşure Günü gibi kutlaması oluyor. Anadolu’da düğünlerde düğün yemeği olarak kullanılıyor. İnsanlar 1 gün için keşkek yapıp keşkek yiyor ve birbirlerine keşkek ikram ediyor. Keşkek yemeğinin kime ait olduğu bir tartışma konusu ama UNESCO keşkek yemeğini Osmanlı mutfağı yemeği olarak kabul etmiş durumda. Keşkek Anadolu Bölgesi’nde kuzu etiyle yapılırken, Ege bölgesinde keçi etiyle yapılıyor ancak başarılı şef yemeğin özünde kuzu etinden yapıldığını anlatıyor.
et dünyası
yazı/irem ekkaldır
Bursa Kebap Evi Sahiplerinden Caner Helvacı
İskender Kebap Kültürüne
Yeni Bir Yorum…
Türkiye’nin hemen her yöresinde farklı bir lezzet çıkar karşımıza. Kebabıyla ünlü bir gastronomi şehri Bursa da bunlardan biri. Bursa usulü kebap yemek isteyenlerin yeni uğrak noktası Bursa Kebap Evi. Türkiye çapında 18 şubesiyle hizmet veren kebap zinciri, Türk mutfağının en bilinen değerlerinden kebabı layıkıyla sunuyor. Yüzde yüz katkısız et ile geleneksel yöntemlere uygun şekilde yapılan, Bursa usulü İskender ve diğer kebaplar denemeye değer…
B
ursa Kebap Evi 2003 yılında İstanbul’da Oğuz Şenol tarafından kurulmuş. Daha sonra markayı devir alan Cem ve Caner Helvacı kardeşler, zinciri kaliteli bir şekilde şubeleştirmeyi sürdürmüşler. Markayı aldıktan sonra, 2 ay boyunca mönüde farklı revizeler yaptıklarını dile getiren Caner Helvacı bu süreçte gurmelerden de yardım aldıklarını bildiriyor. Bursa’dan bu mutfağa hakim olan et ve döner ustasını Bursa Kebap Evi’ne getirerek doğru tadı yakalayıp, konseptini tam anlamıyla oturtan işletmeciler geleneksel kebap sunumlarına da bağlı kalıyorlar. Örneğin, Bursa Kebap Evi’nde İskender’in sosu salçalı su yerine, bin derecede közlenmiş organik domates sosu ile yapılıyor. Caner Helvacı bu sayede diğer rakiplerinden farklı olduklarının altını çiziyor. Tereyağı keçi sütünden yapılıyor ve Bursa’dan 17 kiloluk kovalarda geliyor. Mönüde pideli köfte, açık büfe salata, beğendili tavuk ve künefe öne çıkıyor. Künefe için Hatay’dan tedarikçi bir firma ile anlaştıklarını da ekliyor Helvacı.
160 FOODINLIFE.COM.TR
Dönerchi fastfood olarak büyüyor! Caner Helvacı daha önce abisi Cem Helvacı’nın bu sektörde birçok ünlü markanın bayiliğini yaptığını, dolayısıyla işlerin nasıl yürüdüğünü bildiklerini söylüyor. Bursa Kebap Evi gerekli olan bütün üretim belgelerini bünyesinde barındırarak Türkiye’de şuan 18 şubesiyle faaliyet gösteriyor. Bursa Kebap Evi ile birlikte Dönerchi adında ikinci bir marka oluşturan deneyimli işletmeciler, beklenen ve istenilen tarzda açılan Dönerchi’de yaprak döner, tavuk döner, nohutlu pilav gibi yemekleri fastfood olarak sunuyorlar. Avantajlı mönüler ile müşterilerine farklı alternatifler yaratan bu mekanlar da gençlerin yoğun ilgisini görüyor.
Ayda 25 ton et Bursa Kebap Evi’nde aylık 18 ton et tüketildiğinden bahseden Caner Helvacı, aylık tüketim kapasitesinin 25 ton’a kadar çıkabileceğini söylüyor. Tesisin yetmediğine de değinen Helvacı: 2013
başlarında daha büyük bir tesise geçmeyi planlıyoruz ve yine hedeflerimiz arasında şuan mevcut şubeler ile birlikte 30 şube daha açmak yer alıyor.” Franchise verirken dikkat ettikleri 2 maddeden birincisini lokasyon; uygun yer, uygun konum ve ödenilen kira olarak gösteriyor deneyimli işletmeci. İkincisi ise bayilik verilen kişinin işinin başında olması. Bayilikleri için 9 kişilik bir ekip kurduklarını söyleyen Caner Helvacı: “9 kişilik ekip bayiliklerimiz ile görüşüyor. Onların sorunlarını dinliyor ve garsonlarına eğitim veriyor. Bayi açılışı yapıldığında bizden 1 operasyon şefi ve 1 operasyon müdürü yardım ve eğitim için 1 ay yeni açılan şubeye gidiyor” sözleriyle iş ortaklarına gösterdikleri yardımlardan bahsediyor. Franchise şubelerin yeme içme tarafını merak ettiğimizde ise Helvacı şu sözlerle aydınlatıyor bizleri: “Ürünlerin yüzde sekseni bizden gidiyor. Döner, köfte, künefe, kemal paşa lojistik malzemesini franchise verdiğimiz yere gönderiyoruz. Kendisi sadece manavını, kuru gıdasını ve pidesini dışarıdan alıyor. Onları da bizim anlaşmalı olduğumuz yerden alıyorlar. Aynı zamanda koşulsuz ve sınırsız personel desteğimiz bu- lunuyor. Personelleri eğiterek franchise verdiğimiz kişiye yardım ediyoruz. Çünkü bu sektörde büyük bir personel sıkıntısı bulunuyor.”
“1 lira az kazanalım ama etimiz lezzetli olsun” Bursa Kebap Evi’nde kullanılan etleri mekanın ustaları kendileri seçiyorlar. Her pazartesi ve cuma et tedarikçilerine gidiliyor ve kemiksiz et alınıyor. Alınan etler bir güzel parçalatılıyor. Ette birçok firmanın maliyeti düşürmek için kullandığı soyayı kullanmadıklarını söyleyen başarılı işletmeci: “Soya insan sağlığını etkilemiyor ama eti kayış gibi yapıyor. 1 lira az kazanalım ama etimiz kaliteli olsun. Kaliteye önem veriyoruz. Kendi seçtiğimiz etleri beğenmeyip çok yağlı bulup geri gönderdiğimiz oldu” diyerek insan sağlığını önemsediklerini de gösteriyor.
“Kahve sektörü ciddi şekilde büyüyor” Bursa Kebap Evi’nin İstanbul’da 11, Adapazarı’nda 1, Bursa’da 1, Gaziantep’te 1, Osmaniye’de 1, Edirne’de 1 ve Tekirdağ’da olmak üzere Türkiye’de tam 18 şubesi bulunuyor. Caner Helvacı Türkiye’de 18 şube ile beraber yakında 8 şube daha açacaklarını ve 2012 yılının sonunda cadde konseptini geliştirmek istediklerini söylüyor. Çukurambar’da BKE Plus açılacağının sinyalini veren Helvacı: “Ürün çeşitlerini arttırarak daha ağır ve daha zengin bir konsept yaratacağız. Şarköy’de ilk defa açılan BKE Cafe konsepti ise yılbaşından sonra geliştirilip, aperatif mönüsüyle misafirlere hazır hale gelecek” diyor. Türkiye’de son yıllarda kahve konseptinin büyüdüğünü söyleyen Helvacı: “Türkiye’de kahve içmek insanların cebine zarar vermiyor. Kahve sektörü ciddi şekilde büyüyor. İsteyen az bir miktar para ödeyerek kahvesini içip çıkabiliyor” diyerek Türkiye’de gelişen kahve sektörünün içinde BKE markasıyla yer alacaklarına değiniyor. Geleneksel bir içecek olan şırayı, eskiden büyüklerimiz sağlıklı kalmak için yemeklerin yanında içerlermiş. Bursa Kebap Evi mönülerinde bulunan şıra misafirlerin yoğun talep ettiği ürünlerden biri. Başarılı işletmeci Helvacı: “Şırayı bilen müşterilerimiz yemekten önce ve yemekten sonra olmak üzere 2 kere içiyor. Şıra çok faydalı bir içecek. Genelde yağlı ve ağır bir yemek olan İskender ile beraber içiliyor. Bilmeyenler için duyurmaya ve tanıtmaya çalışıyoruz. Bu doğrultuda şırayı misafirlerimize ikram ediyoruz” diyor. FOODINLIFE.COM.TR 161
etkinlik
yazı/gökmen sözen
Yeni Dünyada Mutfaklar Küçülüyor… RATIONAL, tüm dünyadaki proje danışmanlarına ve sektörün önde gelen isimlerine yeni dünyanın mutfak konseptini tanıttı.
B
üyük ölçekli ve ticari mutfaklar için Buharlı Kombi Fırın üretme konusunda %54 Pazar payı ile dünyanın tartışmasız lideri olan Rational AG, 35 yıldır 85 ülkedeki satış ekibi ile her yıl dünya çapında 120 bin potansiyel müşteri ziyaret ediyor. Bu, her sene en az 120 bin aşçının beklentilerini dinlemek demek. Endüstriyel mutfak ekipmanları sektöründe tek bir fırın ile pişirme işlemlerinin %98’ini yapabilen SelfCookingCenter® whitefficiency® markasının sahibi RATIONAL Türkiye’deki yatırım ve faaliyetlerini 2012 yılında ciddi bir şekilde arttırdı. Almanya merkezli firmanın fabrikasını gezen Türk misafirlere, iki gün süren gezi boyunca fabrika ve yeni dünyadaki endüstriyel mutfak konseptine ilişkin detaylar aktarıldı. Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, FCSI’nın Türkiye’deki tek sertifikalı proje danışmanı Serdar Sağlamtunç, İnoksan ve Kristal Mutfak yetkilileri ile FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ve Rational Turkiye Müdürü Gürkan Dişçeken’in de katıldığı gezi sırasında Dişçeken ile firmaya ilişkin konuştuk… Gezi sırasında Rational’ın referans mutfaklarını da yerinde görme imkanı bulan katılımcılar Munich Kempinski Hotel ve Bayern Munih’in Allianz Arena Stadı’nın mutfaklarını incelediler. Oldukça büyük olan bu projelerde, mutfakların ne kadar küçük ama etkili olduğunu da gözlemlediler.
Izgaralar, fritözler tarihe karıştı! Yeni dünyadaki mutfaklarda artık sadece 3 ürün kullanılıyor. Rational SelfCookingCenter® whitefficiency®, Frima VarioCookingCenter® ve çorbalar için kaynatma kazanları. Evet yanlış duymadınız sadece 3 çeşit ürün 162 FOODINLIFE.COM.TR
ile binlerce kişiye aynı anda, hiçbir vitamin ve mineralini kaybetmeden sunulan yemekler mevcut. İsterseniz açık büfe yemek yapın, isterseniz binlerce kişiye davetler veriyor olun, isterseniz onbinlerce kişiye yemek veren bir catering şirketi olun veya her gün A La Carte sunan bir restoran olun… Hiç farketmez… Çünkü artık küçük ama işlevsel mutfaklarla herkese mükemmel yemek sunmanın ve hergün Rational fırınlarla para kazanmanın keyfine varıyorsunuz. Gezi programı kapsamında gezilen Rational tesislerinde yapılan workshoplar ve seminerler de katılımcılardan tam not aldı. Dünyanın termik yemek pişirme konusundaki uzmanı Rational, 35 yılı aşkın faaliyet geçmişinde pazar payını yüzde 54’e ulaştırmış durumda. Müşterilerine en yüksek faydayı sağlamayı temel prensip edinen firmanın hedef kitlesi, büyük ve ticari mutfaklar olarak gösteriliyor. Temel yetkinliğinden ısı enerjisini her türlü yemeğe aktarmak olarak bahseden firma, bu alandaki ‘knowhow’ yaklaşımını da sürekli geliştiriyor. Rational için zaman, enerji, su, alan veya ham malzemeden azami faydayı elde etmenin adını Whitefficiency® (Beyaz verimlilik) olarak gösteren Dişçeken; Rational, SelfCookingCenter® whitefficiency® ile satış sonrası hizmetleriyle de her zaman müşterinin yanında yer aldıklarını ve bütünsel bir yaklaşımla ilerlediklerini ifade ediyor. Ürün geliştirme safhasında başlayan bütünsel yaklaşım, kaynakların tüketimini en aza indirgemeyi hedefliyor. Şirket bu amaçla yeni çözümler üretmek için, üniversitelerle çalışıyor. Hatta aynı zamanda, kaynak koruma odaklı satış sözleşmeleriyle eski cihazların iadesi ve geri dönüşümü de sağlanıyor.
Rational Ulusal Satış Müdürü Gürkan Dişçeken
Enerji tüketimi %70 azalıyor! Geleneksel pişirme yöntemlerine gore % 70, diğer buharlı kombi fırınlara gore % 40 ve Rational’in bir önceki modeline gore %20 oranında enerji tasarrufu yapabilen model 12 Eylül 2011’de piyasadaki yerini aldı. SelfCookingCenter® Whitefficiency®’nin küçücük kaplama alanı ile fırın, devrilir tava, kaynatma kazanı, buharlı yemek pişirici veya ızgara gibi tüm geleneksel yemek pişirme aletlerinin yüzde 40-50’sini ikame etmesi dikkate alındığında, ürünün adında geçen “efficiency (verimlilik)” kelimesi anlam kazanıyor. Ürünlerin yeni özelliklerinin HiDensityControl® ve Efficint LevelControl® patentlerine sahip olduğunun bilgisini veren başarılı Rational Turkiye Müdürü: “HiDensityControl®, ürünün en iyi şekilde pişmesi için gerekli ısı ve nem miktarını ölçer ve tam ihtiyacı kadar verir. Böylece geleneksel pişirme yöntemlerine göre; enerjiden % 70 oranında, sudan % 95 oranında, zamandan % 70 oranında tasarruf sağlanır.
EfficientLevelControl®, tüm A La Carte Mutfaklar ve gerçek verimlilik arayanlar için EfficientLevelControl® ise, daha kısa zamana rağmen her birimden elde edilen faydayı arttırıyor ve kullanım devamlılığıyla, yiyecek kalitesini yükseltiyor. SelfCooking Control®’ün de tamamıyla yeniden tasarlandığına değinen Gürkan Dişçeken: “Sayısız yenilik, uygulama tayfını, zekice tasarlanmış pişirme iş akışları ile genişletti. Tüm değişiklikler dikkate alındığında SelfCooking Control, artık daha esnek ve kullanıcı dostu, kullanımda ise işin başından sonuna kadar alınan tüm sonuçların tüm teknik özellikler kullanılarak en yüksek faydanın alınması garanti ediyor. Yeni jenerasyon ürünlerde CareControl, mümkün olan en yüksek temizlik seviyesini sunuyor” şeklinde konuşuyor.
yer ve ham maddeyi en yüksek faydayı elde edecek şekilde kullanmaktır” sözleriyle de Rational’in şeflere verdiği önemi özetliyor. Daha verimli ürünlerin hazırlandığı mutfaklara giderek artan talep için en faydalı çözümleri üretmeyi görev edinen Rational, yeni SelfCookingCenter® white f f icienc y ® ’ y i görmek ve denemek, bu tecrübeyi edinmek isteyenleri ağırlamak için CookingLive etkinlikleri de düzenliyor… Bunun için 0(212) 603 67 67 no’lu numaradan Rational Türkiye ofisini arayıp isminizi yazdırmanız yeterli…
HiDensityControl®, enerjinin doğru noktada kullanımı! Rational, HiDensityControl® patenti ile profesyonel mutfaklarda yemek pişirme üzerine yoğunlaşıyor. Bu özellik ile amaçlanan ise mutfak profesyonelleri için, en yüksek kalite ve ya mevcut yiyecek kalitesinin ön planda tutmak. HiDensityControl® için patentlenen yeni özellik ise ‘dinamik hava karışımı’. Zekice tasarlanan yeni bir fan yardımıyla pişirme kabinindeki havanın devir daimi sağlanıyor. HiDensityControl, ortam nemini kurutmada yüksek verimliliğin ve buhara doygunluğu ölçerek en yüksek buhar kontrolünün sağlanmasını destekliyor. Bu özellik ise daha taze makarna ve unlu mamul üretimini sağlıyor. Örneğin; 400 porsiyona kadar patates graten 80 dakikada, 320 adet kruvasanı 23 dakikada, 96 tane bütün piliç çevirme 35 dakikada veya 240 şnitzeli 12 dakikada muhteşem lezzet kalitesi elde ederek pişirebilmek mümkün. Yeni Efficient LevelControl® yiyecek üretimi ve servis sürekliliğini daha verimli hale getirmeyi amaçlıyor. Efficient LevelControl®, hangi yiyeceklerin bir arada pişebileceğini size söylüyor. Ürünün sahip olduğu her raf ayrı ayrı ayarlanabiliyor. Bu özellik sayesinde pişirilecek ürün miktarına uygun bir pişirme süresi ve sıklıkla ve ne kadar sürede bir fırın kapağının açılacağı gibi şeylerin kolaylıkla belirlenebildiğini de öğreniyoruz Dişçeken’den. Rational’in özellikle SelfCookingCenter® whitefficiency® teknolojisi için hazırlanan ve performansı yükseltilen en önemli özelliği SelfCooking Control® olarak gösteriliyor. SelfCooking Control®, büyük ve küçük miktarda ürünleri başka bir kontrole ya da müdahaleye gerek kalmadan, bir arada hazırlamayı kolay hale getiriyor. Kontrol sayesinde hiçbir ürünün gereğinden fazla pişmediğini söyleyen Rational Turkiye Müdürü, pişirme sürecinin ham maddenin verimli kullanımıyla optimize edildiğini de sözlerine ekliyor.
“Şeflere ait bir şirketiz” Rational’i, şefler için hizmet veren ve şeflere ait bir şirket olarak nitelendiren Gürkan Dişçeken, Rational’in rengini beyaz olarak belirlemesinin sebebini de bu durum olarak gösteriyor. “Beyaz, aynı zamanda saflığı, temizliği, duruluğu, odaklanmayı ve kesinliği simgeler. Verimliliğin tanımı ise zaman, enerji, su,
FOODINLIFE.COM.TR 163
şarap dünyası
yazı/selcan karaburun
Çerkezköy’deki tesislerden bir kare
İstanbul Bu Yıl
79 Farklı Kadeh Kaldırdı!
Türk şaraplarının her geçen gün geliştiğini gözlemlemek hiç de zor değil. Türkiye’nin güçlü şarap üreticilerinden Doluca da sektörde emin adımlarla ilerlemeyi sürdürüyor. Türkiye’de şarabın bilinirliğini arttırmak adına bu yıl yedincisi gerçekleştirilen İstanbul Kadeh Kaldırıyor etkinliğine imza atan başarılı üretici, bağ yatırımlarını da hız kesmeden yapmaya devam ediyor. Doluca’nın son dönemdeki yatırım ve planlarını yönetim kurulu üyesi Sibel Kutman Oral ile konuştuk…
T
ürkiye’de şarap tüketiminin arzu edilenin altında olduğunu söyleyerek sözlerine başlayan Doluca’nın üçüncü kuşak temsilcisi Sibel Kutman Oral: “Şarap tüketimi hala kişi başı yılda 1 şişe ya da 1 litrenin altında bulunuyor ama belli kesimlerde bir ilerleme ve hareketlilik var. Türkiye’de seçiciliğin arttığını görüyoruz. Tümüne baktığımızda ise var olan ilerleme bu tüketim rakamlarını değiştirmiyor” diyor. Restoranların özel olarak tasarladığı şarap kavlarına da destek veren Doluca’nın mekanlara şarap konusunda bilgiler aktarması da bilinirliğin artması için olumlu bir adım… Türkiye’deki sommelier eksikliğine değinmeden edemeyen başarılı şarap üreticisi Oral: “Türkiye olarak şaraptan anlayan ve şarap servisi yapabilen bir seviyedeyiz. Bizim 2006 yılından beri devam eden Gümüş, Altın Tirbuşon Eğitim Programımız var. Bununla ilgilenenler gönüllü ve ücretsiz olarak katılabiliyor. Kişi bu eğitimin bütün seviyelerini başarıyla tamamlarsa, hem Türk hem de dünya şarapçılığını ve şarap yemek eşleşmesini bilen, şarabın nasıl oluşturulduğunu öğrenen ve gelen müşteriye ihtiyacına göre şarap verebilen bir kişi olarak eğitimini tamamlıyor” diyor. Türkiye’de bu tarz eğitimler az olduğu için sommelier talebinin istenilen oranda karşılanmadığını düşünen Oral, ardı ardına açılan yemek okullarının şarap bölümlerinin de olması gerektiğini söylüyor.
164 FOODINLIFE.COM.TR
Ne şarap yemeğin önüne geçecek, ne de yemek şarabın! Doluca olarak şarap verdiği restoranlara istendiği taktirde yemek şarap eşleşmesi yaptıklarının da altını çizen Sibel Kutman Oral: “Doluca Şarap olarak gerek duruşumuzla gerekse eğitimlerimizle aslında yemek şarap uyumunun kişisel bir zevk olduğunu anlatıyoruz. Şarabın satılmasını istiyorsak kuralcı davranmak yanlış. Benim tek kabul edebileceğim kural, hakikaten çok acı, baharatlı, çok sirkeli ya da çok yoğurtlu bir takım yemekler içeceğin tadını almanızı engelleyebilir. Bir şarabın tadını almanızı engelleyecek kuvvetteki yemekler haricinde her şarap her yemek ile tadılabilir ama özel bir yemek yapılacaktır. O özel yemeğe göre eşleştirme istenirse yemeği dengeleyen bir şarap tavsiye edilebilir. Ana kural ne yemek şarabın önüne geçecek ne şarap yemeğin önüne” sözleriyle yemek şarap uyumları hakkındaki görüşlerini bildiriyor.
“Ödevinizi iyi yaptıysanız sonuç kötü olmaz” 2011 yılından bu yana ilgilendikleri Çerkezköy’deki fabrikanın işleyebilmesi ve faaliyete geçmesi adına yatırımların halen devam ettiğini söyleyen Oral, tesisin teknolojiden son derece faydalandığını da ekliyor. Hem kalitesi hem de fabrika kurulurken oluşturulan misyonunda söylendiği
gibi fabrika ve içindeki tesisat tamamen şaraptaki kalite artırımına yönelik yapılmış. Bağ yatırımlarını da aralıksız sürdüren firma, Saros, Tekirdağ ve Denizli’de bulunan mevcut bağlarına yenilerini eklemeyi planlıyor. Doluca Şarapları için ar-ge çalışmaları; ilk önce üzümün hangi iklimi sevip sevmediğine sonra ise Türkiye’de hangi kesimin toprak yapısının seçilen üzüm için uygun olup olmadığı araştırılarak yapılıyor. Oral bu konuyu ise şu sözlerle açıklıyor: “Hata yapma riskinizi minimuma indirerek bir noktada o riski alıyorsunuz. Baştan ödevinizi iyi yaptıysanız kötü bir netice almazsınız ama sonuç mükemmel de olmayabilir.”
“Bu yıl 79 şarabı kadehlere açtık” Bu yıl yedincisi gerçekleştirilen İstanbul Kadeh Kaldırıyor etkinliğini de sorduğumuz Sibel Kutman Oral, restoran sayısının bu yıl 14 olduğunu söylüyor. Etkinliğin ana misyonu ise şarap bilinirliğini ve tüketimini arttırmak. 79 adet şarabın, aynı anda 14 restoranda kadehe açılması etkinliğin ana temelini oluşturuyor. Daha makul fiyatlarda kadehlerde servis edilen şarapları içmek için birçok kişi 7. İstanbul Kadeh Kaldırıyor etkinliğine katıldı. Müşteri etkinlik dahilindeki restoranlarda yediği bir yemekte, birçok şarabı tadabiliyor. 7. İstanbul Kadeh Kaldırıyor etkinliği ile ilgili düşüncelerini de dile getiren Oral: “Benim için hem satış hem de yarattığı ilgiden dolayı en başarılı geçen İstanbul Kadeh Kaldırıyor etkinliklerinden biriydi. Birçok kişiye ulaştık ve birçok şarap tattırdık. Çok keyifliydi” şeklinde konuşuyor. Doluca Avrupa’nın şarap üretmeyen birçok ülkesine şarap ihraç ediyor. Bu ülkelerin başında ise Almanya ve İngiltere geliyor. Japonya, Çin, Amerika, Kanada ve Birleşik Arap Emirlikleri’ne devamlı şarap ihraç ettiklerini söyleyen Sibel Kutman Oral: “Talep hep daha üst seviye ürünlerimize geliyor. Onun için de tekrar bağ yapıp tekrar şarap üretmek gerekiyor. Bu da uzun bir zaman gerektiriyor” diyerek taleplere artık yetişemediklerinin de sinyalini veriyor. 9-11 Aralık tarihlerinde Wines of Turkey’in beşincisini Türkiye’ye taşıdığı ve İzmir’de gerçekleşen Dijital Şarap İletişim Konferansı’na katılan firmalardan biri de Doluca idi. Konferansa yabancı şarap bloggerlarının katılmasının çok önemli olduğunu düşünen Oral: “Bloggerlar gelip kendi bloglarında Türk şaraplarından bahsettiler. 20’ye yakın şarabımızı konferansa götürdük. Katılım da oldukça yoğundu. Gelenlerin kimi 15 Euro’luk şarabı kimi 3 Euro’luk şarabı tattı. Bazılarının işini ne kadar ciddiye aldığı netti. Bazıları sadece seyahat yazısı olarak yazıyordu. Ama yazılarının arasına tattıkları şarapları ekleyecekleri bir gerçek” sözleriyle konferansa dair görüşlerini aktarıyor…
Doluca Şarapları 3. Kuşak Temsilcisi Sibel Kutman Oral
İstanbul Kadeh Kaldırıyor Etkinliği’nin bu yıl 7.’si düzenlendi.
FOODINLIFE.COM.TR 165
şarap dünyası
yazı/gökmen sözen
Avşa’nın “Büyülü Bağlarından” Şaraba Yolculuk… Bağcılık yönünden oldukça zengin olan Türkiye’de şarap firmalarının artışı da gözden kaçmıyor. Sektörde birçok butik üretici yer alırken Avşa Adası’nda şarapçılığı yeniden canlandıran Büyülübağ da büyük ve emin adımlarla ilerliyor. Firmanın kurucu ortaklarından Alp Törüner, Büyülübağ şaraplarının bağlardan şişeye kadar olan yolculuğunu bizlerle paylaştı…
G
üneş ve toprak bir canlıya, üzüme hayat veriyor. Üzümü tatlandırıyor, şekerlendiriyor. İnanılmaz bir süreç ile doğa harikası meyve üzüm, leziz bir içeceğe dönüşüyor. Bir şarap aşığı olarak Alp Törüner: “Bu süreçten büyülenmemek mümkün değil. İnsanlar ve şaraplar arasında büyülü bir bağ kurmayı istiyoruz” sözleriyle anlatıyor şaraba olan tutkusunu.
Avşa’nın Ada Karası çok değerli… Marmara Denizi’nin ortasında Avşa Adası’nda bulunan Büyülübağ’ın ismini birkaç sebepten dolayı eşinin koyduğunu söyleyen Törüner, bir taraftan da pazarlama olarak ilgi çekici bir isim olduğunu düşündüklerini söylüyor. “Avşa’ya devamlı gidip geliyorum. Bu yıl ki bağ bozumu oldukça yoğun geçti. Bütün ürünleri kontrol etmek için sürekli orada bulunmaya özen gösteriyoruz” diyor. Büyülübağ’ın kurulma hikayesi ise yine Avşa Adası’nda başlıyor. Avşa’nın en eski üzümü Ada Karası için tesisler Avşa’ya kurulmuş. Ada Karası üzümü bundan yaklaşık 300 yıl önce Fransa’dan gelerek Avşa Adası’da yerelleşmiş, burada en iyi performansını göstermiş ve adanın dışına da neredeyse hiç çıkmamış. Sadece Kapıdağ ve Marmara Yarım Adası’nda çok küçük bir miktar denenmiş ama tutmamış. Üzüm en iyi sonucu Avşa Adası’nda vermiş. Dolayısıyla üzümün çoğalması ve şarap üretimine geçmesi de Avşa Adası’nda gerçekleşmiş. Ada Karası ince kabuklu narin bir üzüm cinsi olarak gösteriliyor. Deneyimli üretici Törüner: “Avşa Adası’nın bu kültürel kıymeti, üzümü olmasaydı biz Büyülübağ 166 FOODINLIFE.COM.TR
olarak orada bulunmazdık. İris, yüzde 100 yerel Ada Karası üzümünden yaptığımız bir şarap çeşidimiz. Yerel üzüm cinsi ile yaptığımız İris şarabı dünyanın hemen her yerinde altın madalya alan bir rose şarap. Gerçekten bu performansı yakalamak kolay değil” diyerek Avşa Ada Karası üzümünün dünyada tescillendiğinin altını çiziyor. Ada Karası; Büyülübağ’ın Adakarası & Grenache, Adakarası, İris ve Adakarası Cabernet Sauvignon olmak üzere dört çeşit şarabına temel oluşturuyor. Bağcılık ve şarapçılığın Türkiye’nin birçok yerinde popülaritesinin düştüğünü söyleyen Törüner: “Adaya ilk uluslararası üzüm cinsi olan Cabernet Frank, Merlot, Syrah, Chardonnay, Cabernet Sauvignon ve ilk modern bağcılık sistemi olan yerçekimine uygun akışlı şaraphane (Gravity Flow Winery) teknolojisi bizimle birlikte geldi. Adanın yerel üzümü olarak yetiştirilen Ada Karası’na da bir teknik ve sübvansiyon desteği sağladı. Bir noktada Büyülübağ’ın bu yatırımıyla üzüm kalitesi arttırılarak, bağcılık daha ileriye taşındı” sözleriyle özetliyor buradaki bağcılığın gelişimini. Büyülübağ sadece Ada’nın şarap üretimine ve iç turizmin şarap tüketimine yönelik bir firma değil ulusal bir misyona sahip ve yurtdışına da açılma misyonu olan bir firma olarak kalitesine yaptığı yatırımlarla ve başarılarıyla Ada şarapçılığını ve Türkiye’de iyi konuşulmayan Avşa şarabını “Büyülübağ Avşa Şarabı” şeklinde tanınır hale getirmiş.
Vedat Milor Serisi Büyülübağ’ın Vedat Milor serisini de sorduğumuz başarılı şarap üretici bu seriyi şu sözlerle anlatıyor: Vedat Milor serisi için özel olarak üzüm temin ediyorum. Bunların başında Sultaniye üzümü geliyor. Bunun yanı sıra Öküzgözü ve Boğazkere’yi Denizli’den, Tempranillo ve Grenache üzümlerini ise Manisa ve Çeşme’den alıyorum. Yani bu grubun üzümleri Ada dışı bağlardan oluşuyor.” Büyülübağ için şarapçılık konusunda uzman Fransız bir danışmandan yardım alırken şarapların üretimi için kendi bilgi birikimden faydalanan Alp Törüner: “Türkiye’de şöyle bir algı var iyi şarap pahalıdır, kötü şarap ucuzdur. Butik miktarda üst düzey ve kaliteli bir şarap makul fiyatlara üretilebilir ve tüketilebilir, dünyadaki gidişat bu şekilde. Aslında benimkisi bir ihracat projesiydi ama Türkiye’deki süreç dünya ile paralel olarak ilerliyor ve Türkiye dünyadaki şarap trendlerini arkadan takip ediyor. Türkiye’deki butik üreticilerinin hep üst segment için çalıştıklarını ve pahalıya doğru gittiklerini gördüm. Bu anlamda fiyat ve kalitenin bir arada olacağı bir seri yapmak istedim. Bu noktada ise Vedat Milor ile bir iş birliğimiz oldu” sözleriyle anlatıyor seriyi.
“Türk şarapçılığı 10 yıl sonra 100 kat ilerleyecek” Türkiye’de şarapçılığın 10 yıl içerisinde büyük yol kat edeceğine inanan deneyimli şarap üreticisi: “Bence bir 10 yıl sonra şarapçılık belki 100 kat daha ileriye gidecek. Şarapçılıkta kalite anlamında inanılmaz bir iyileşme ve verim var. Sektörün ilerlemesinde butik şarapçılığın çok büyük etkisi olduğunu düşünüyorum. Birinci sebebi, üzümler kendi bağlarımızda üretiliyor. Bağcılığı geliştiriyoruz. Hammadde ve üzüm kalitesi ilerliyor. İkincisi yurtdışından ciddi danışmanlıklar ve butik şarapçılar Türkiye’ye geliyor. Teknoloji ile birlikte şarapçılık da gelişiyor. İnsanlar iyi şaraba doğru fiyatı vermek istiyor ama Türkiye’deki butik şarap üreticileri pazara yüksek fiyata şarap sunuyor. Bu noktada bir fiyat güncellemesi yapılıp kalite ile fiyat dengesini kurmak çok önemli diye düşünüyorum. Ayrıca ileride bir gün etik bir çalışma ortamı olacağını ve üreticiler tarafından ürün fiyat dengesi kurulacağı kanısındayım” diyerek şarap sektöründeki diğer üreticilerdeki beklentilerini söylüyor.
Büyülübağ Kurucusu Alp Törüner
“Türkiye’de çok büyük sommelier sıkıntısı var” Büyülübağ çalışanları firma içerisinde özel olarak eğitiliyor. Çalışanlar bir şarap eğitimi ve oryantasyon verilerek tesise götürülüyor. Üretim süreci içerisinde bulunmaları sağlanıyor. Bu şekilde eğitim vermenin hem ürünü hem de markayı sahiplenmesi adına teşvik edici bir etken olduğunu düşünen Törüner: “Türkiye’de çok büyük, sommelier sıkıntısı var. Sommelierlik yatırım gerektirir. Bu yatırımı çok az nokta yapıyor. Bu yatırımı yapanlar gerçekten önemli bir görev yapıyor ve rol model oluyorlar. Yaptıkları aktiviteleri beğeniyorum ama az sayıdalar, çoğalmaları gerekiyor” diyerek Türkiye’deki sommelier açığına değiniyor.
FOODINLIFE.COM.TR 167
şarap dünyası
yazı/selcan karaburun
The Fat Duck Restaurant Sommelier’i İsa Bal
Şaraba Değer Katan Bir İsim
İSA BAL
Türkiye’de şarap kültürünün her geçen gün gelişme gösterdiği bir gerçek. Ancak yine de dünya ülkeleri ile kıyasladığımızda şaraba verdiğimiz önem yetersiz kalıyor diyebiliriz. Şarabı her sayıda farklı bir açıdan irdeleyen FoodinLife’ın bu sayısında şarap uzmanı diye nitelendirebileceğimiz The Fat Duck Restaurant’ın sommelieri İsa Bal ile konuştuk…
T
ürkiye’nin sayılı sommelierlerinden İsa Bal ile nasıl bu mesleğe başladığını, The Fat Duck Restaurant’ta çalışma hikayesini, restoranın şarap mönülerini ve günümüzde Türk şaraplarını konuşma imkanı yakaladık. Yüksek öğrenimini Akdeniz Üniversitesi’nde Turizm ve Otelcilik okuyarak tamamlayan İsa Bal, daha sonra eğitim amaçlı gitmiş olduğu İngiltere’de şarap ile ilgilenmeye ve WSET kurslarını almaya başlamış. “İlk sommelier deneyimin The Vineyard at Stoccross Oteli’nde oldu. Kariyerimin şekillenmesinde bu mekanın ve oradaki çalışma arkadaşlarımın çok büyük etkisi var” sözleriyle şarapla ilişkilerine nasıl başladığını özetliyor başarılı sommelier.
168 FOODINLIFE.COM.TR
The Fat Duck Restaurant’a ilk gidişi 2001 yılında olmuş İsa Bal’ın. Orada yediği öğle yemeğinden sonra The Fat Duck Restaurant’ın çok güzel bir ambiyansı olduğunu düşünüp orada çalışmak isteyen deneyimli sommelier: “2005 yılında The Fat Duck Restaurant benimle temasa geçerek onlarla çalışmamı teklif etti ve tabi ki kabul ettim” diyor ve ekliyor: “Fat Duck’da; yeme içmenin sadece bir ihtiyacı gidermekten öte, bütün duyuların angaje olduğu, insanları bazen, hiç de aşina olmadığı tat ve dış etkilerle baş başa bırakıp kendi deneyimlerini yaratmalarını sağlamak istiyoruz. Sunumlarımıza müşterilerimiz genellikle olumlu tepkiler veriyor. Bu olumlu geri dönüşlerin gelen misafirlerimiz ile alakalı olduğunu düşünüyorum.”
şarap dünyası
Michelin Yıldızı olmadan da olur! Michelin Yıldızı’nın henüz Türkiye’de bulunmadığını biliyoruz. Türk restoranların, Michelin Yıldızlı restoranlara göre eksikleri ve fazlaları ile ilgili de görüş bildiren Bal: “Michelin Türkiye’ye İstanbul’a gelir diye düşünüyorum ama gelip gelmemeleri pek de önemli değil. İnsanların alım gücü yükseldikçe, gezip farklı lezzetlerle tanıştıkça İstanbul’daki restoran işletmecileri de sunumlarını ona göre ayarlama ihtiyacı hissedecektir. Bu durum Michelin Yıldızı olmadan da olur. Benim dikkatimi çeken Türkiye’de genelde her yerde herkesin aynı yemekler ile karşımıza çıkması biraz hayal kırıklığı yaratıyor. Şeflerin artarak patronlaştığı bir restoran endüstrisi yaratmak mutfak sanatlarındaki gelişmeyi mutlaka arttıracaktır. Açıkcası şu dönemde bir yatırımcının risk alıp da popüler yeme içme kültürünün dışına çıkacağını sanmıyorum” diyor.
“Kafamda şarabın şablonunu oluşturuyorum” The Fat Duck Restaurant’ın şarap mönüsünde 700 kadar farklı şarap bulunduğunu öğreniyoruz mekanın başarılı sommelierinden. Mönüde; kırmızı şaraplar genel olarak klasik Burgonya, Bordeux, İtalya, İspanya, Kaliforniya ve Avrupa kırmızılarını temsil ediyormuş. Beyaz şaraplardan ise Burgonya, Almanya ve Avusturya beyaz şarapları ağırlıktayken tatlı ve fortifiye şaraplar ise detaylı bir şekilde sunuluyormuş. Mekanda farklı zevk ve tercihler için ise sıra dışı sunumların yer bulduğu bir liste bulunuyor. Bal, şarabın kalitesini, şarabın geldiği yere, yapılış tarzına, üzüm çeşidine, göre anlıyor ve hafızasında bunların şablon olarak yer aldığını söylüyor. Şarabın kalitesini anlama kavramını da şu sözlerle açıklıyor bizlere: “Şarabı tattığım zaman kafamdaki şablona uyuyor mu diye bakıyorum. Uyuyorsa sıradan olup olmadığına ve diğerlerinden ayıran özelliği olup olmadığına bakıyorum. Tıpkı deniz levreği ile çiftlik levreği arasındaki fark gibi ya da çiftlik tavuğu ile serbest dolaşan tavuk arasındaki fark gibi. Tabi ki her insanın kaliteden bağımsız olarak tercih ettiği bir tarz olabilir.”
“Bütçeleri zorlamadan şarap seçimine yardım ediyoruz” Dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak gösterilen The Fat Duck’ın başarılı sommelieri İsa Bal, misafirlerinin şarap seçimlerine nasıl yardım ettiklerini de paylaşıyor bizlerle. Mekana gelen müşterileri taleplerine göre şarap seçimi konusunda yönlendirdiğini ama seçimi yapmış bir kişiye seçtiği şarap ile ilgili bilgi vermenin herkes tarafından hoş karşılanmayacağını çünkü seçilen şarabın kişi için özel bir anısı olabileceğinin altını çiziyor öncelikle Bal. “Genelde insanları baskı altına almadan, bütçelerini zorlamadan, sevdikleri tarzla uyuşan ya da denemek isterlerse sevdikleri tarzdan farklı ama kendi tarzları ile uyuşan muhtemel yeni bir şarap tavsiye ederek lezzet çeşidini arttırmasına yardımcı oluyorum. Bu durum tavsiye isteyen kişiye göre değişiyor” diyerek şarap seçimi konusunda restorana gelen misafirlere hangi durumlarda tavsiyeler verdiğini özetliyor.
“Türk şarapçılığında son 7 senedir bir canlanma var” Türk şarapçılığında son 7 senedir bir canlanma olduğunu düşünen deneyimli sommelier, Türkiye’deki şarap piyasası, şarap üreticileri, restoran ve oteller arasındaki ilişkinin sağlıklı bir pazara yol açtığını söylüyor. “Korunmalı bir şarap endüstrimiz var ve yerli piyasada gerçek manada uluslararası rekabet yok. Bu olumsuz yapıya rağmen çok iyi bir şekilde yapılmış şaraplar yok değil. Fiyat ve kalite her zaman doğru orantılı olmayabiliyor. Bunda şarap üreticileri ile birlikte hükümet ve yiyecek içecek işletmelerinin de büyük payı olduğunu düşünüyorum” diyerek Türk şarapçılığının şuan ki durumunu yorumluyor İsa Bal. Türkiye’de şarap ile ilgili eğitim ve 170 FOODINLIFE.COM.TR
akademilerin yetersiz olduğunu söyleyen ve ileride şarap eğitimi ile ilgili bir proje yapmayı düşünen İsa Bal: “Şarap sommelierliğinden para kazanan biri olarak maalesef eğitim projeleri geliştirme imkânım olmadı. Eğer bir sponsor desteği olursa seve seve şarap eğitimi ile ilgili bir projede yer alırım.” diyor.
etkinlik
Torino’da Dev Gastronomi Buluşması…
TERRA MADRE
Slow Food hareketi tarafından organize edilen Terra Madre ve Salone del Gusto, etkinliklerinin bir arada yürütüldüğü deyim yerindeyse dev gastronomi buluşması bu yıl 25-29 Ekim 2012 tarihleri arasında İtalya’nın Torino kentinde gerçekleşti. Bir anlamda gıda festivali etiketi taşıyan Terra Madre ve Salone del Gusto’yu benzerlerinden farklı kılan ve sıra dışı yapan, sayısız etkinliği bünyesinde barındırması oldu.
5
günlük bu dev etkinlik boyunca değişik dünya mutfaklarından sunumlar, lezzet atölyeleri, seminerler, paneller ve konferanslar, gıda maddelerinin sergilenmesi ve satışı gibi çok sayıda faaliyet gerçekleşti. Uluslararası uzmanların ve kendilerine özgü yemek sunumları sergileyen şeflerin ‘The Theatre of Taste’ olarak adlandırılan tadım alanında, 1200’ün üzerinde şarabın sunulduğu ‘Dinner Dates’, ‘Taste Workshops’ ve ‘Meet the Maker’ gibi birçok etkinlik düzenlendi. Dünya’nın tüm kıtalarının olağanüstü gıda çeşitliliğini bir araya geldiği bu uluslararası toplantı, aynı zamanda iyi, temiz ve adil üretim prensiplerini takip eden küçük ölçekli çiftçileri ve gıda zanaatkârlarını aynı zamanda sivil toplum kuruluşlarını, akademisyenleri, girişimcileri ve lezzet tutkunlarını da aynı çatı altında toplayarak bilgi ve kültür paylaşımını sağladı. Bu yıl ilk kez müşterek ve tamamıyla halka açık olarak düzenlenen organizasyonda her türlü detayın kusursuz bir şekilde yürümesi katılımcılar tarafından memnuniyetle karşılandı.
172 FOODINLIFE.COM.TR
Balkanlar’a özel ilgi… Bu yılki Terra Madre ve Salone del Gusto, diğer yıllardan farklı olarak 50’den fazla gıda topluluğunun ve Presidia’nın yer alacağı Balkanlar’a özel 180 metrekarelik bir sergi alanına ev sahipliği yaptı. Sergi alanında, bölgenin gıda biyoçeşitliliğini sergileyecek şekilde, dağ peynirleri, reçeller & kurutulmuş ürünler, yabani otlar, alkollü içkiler ve şaraplar olmak üzere 4 ayrı bölüm yer aldı. Lezzetlerin bir arada görücüye çıkmasının yanı sıra kültür paylaşımının da keyifli ve eğlenceli yanı alana hakimdi… Afrika, Kuzey Amerika, Güney Afrika, Avrupa ve Asya’dan kuru etlerin, balıkların, ekmeklerin, meyve ve sebzelerin sunulduğu festivale 100 farklı ülkeden katılan ve ürünlerin hikayeleriyle birlikte niteliklerini de paylaşan 1000 katılımcıya da ev sahipliği yaptı. Etnik İtalyan yemekleri ve gastronomi değeri yüksek birçok yemeğin Terra Madre mutfağında hazırlanıp sunulduğu festivalin asıl ev sahibi ise Oval Olympic Arena’nın Lingotta Sergi Merkezi’ydi. Sağlık, gıda, iklim değişikliği, hayvanların refahı ile bağlantılı doğru gıda, doğru arazi seçimi, Avrupa Ortak Tarım Politikası gibi kırkın üzerinde konu da organizasyon bünyesinde düzenlenen konferanslarda ele alındı.
etkinlik
Sıra dışı tatlar ilk kez Torino’da! Bristish Pub olarak adlandırılan 100 metrekarelik alanda, İskoçya ve İngiltere’nin Cornwall ve Yorkshire gibi şehirlerinin artizanal biraları, elma şarapları, domuz pastırmaları, biftekler ve peynirler eşliğinde sunuldu. Slow Food Topluluğu’nun biyolojik çeşitlilik bakışını destekleyen ve ‘Biodiversity House’ olarak adlandırılan kafede ise, Etyopya’dan ‘Vahşi Harenna Ormanları Kahvesi’, Guatemala’dan ‘Huehuetenango Highland Kahvesi’, Uganda’dan ‘Robusta Kahvesi’ ve Honduras’tan ‘Camapara Dağı Kahvesi’ gibi Afrika ve Latin Amerika ait esspressolar servis edildi. Dünyanın dört bir tarafından etkinliğe katılan 100’e yakın arıcının bal tadımlarında tad analizi yaptığı Salone el Gusto’da düzenlenen toplantılar ve açık oturumlar ise gurme ziyaretçiler için biyoçeşitliliği test etmek adına iyi bir platform oldu. ‘The Slow Fish’ kampanyası ise küçük balıkların avlanmaması ve okyanus dengesinin bozulmaması için herkesin bilinçlenmesini sağlayacak bir yükselen ses oldu adeta! Organizasyonun bir başka projesi ise 4Cities4Dev projesi kapsamında Litvanya, İspanya ve Fransa’yı gezdikten sonra Torino’yu son durak alan ‘Foods That Change the World’ ( Dünyayı değiştirecek Yiyecekler) sergisi idi.
Siyez Bulguru… Biyolojik çeşitliliğin sürdürülebilirliğine katkı sağlayan küçük ölçekli çiftçiler ve ürünlerin de konu alındığı Salone del Gusto ve Terra Madre organizasyonlarında Karadeniz’in geniş ormanları arasında yer alan Kastamonu’da çiftçiler tarafından hala yetişen ve buğdayın en eski hali olan ‘Siyez Bulguru’, glutensiz ve yüksek proteinli olması sebebiyle bilhassa çölyak hastaları tarafından en çok tercih edilen tahıl olarak tanıtıldı.
“Gıda Siyasettir” Slow Food hareketinin kurucusu ve lideri Carlo Petrini Terra Madre (Toprak Ana) buluşmasının açılış konuşmasında kültürler buluşmasından ve yediklerimiz için bir farkındalık oluşmasından çok memnun olduğunu belirtti ve “gıda siyasettir” diyerek global bir gerçeğin altını çizdi. Petrini, “Tabaklarda servis ettiğimiz her şey, aslında çevrenin, ekonominin ve toplumun geleceğini belirliyor. Bu yıl Ekim ayı, Salone del Gusto ve Terra Madre 2012’nin binlerce katılımcısıyla, sorunları tartışmak ve çevreye duyarlı çözümler üretmek konusunda tansiyonun yükselmesi açısından verimli oldu.” sözleriyle bu küresel ve duyarlı hareketin dünyaya katkısını anlattı. Etkinlikle ilgili orada bulunan Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs’ün fikirlerini aldık. Terra Madre’de stant kuran Gaziantep Ticaret Odası’nın sunduğu Gaziantep ürünlerini, broşürlerini, cd’lerini, Gaziantep Yemekleri Kitabı’nın birçok baskısını sergileyerek yoğun ilgi gördüğünü söyleyen Ahmet Örs “Gaziantep Ticaret Odası Terra Madre’de tanıtımını çok iyi şekilde yaptı. Açılan Slow Food Foça standı ise Foça’yı, İzmir’i ve Ege’yi en iyi şekilde tanıtıyor. Stantta her gün kuru domatesten, Ege usulü tarhana çorbasına, zeytin çekirdeği yağına kadar bütün ürünlerin tanıtımı yapıldı. Bunların hemen hepsi ücretsiz olarak dağıtıldı. Ürünlerin
174 FOODINLIFE.COM.TR
çok azı yağmalanmaması içi küçük sembolik bir fiyat ile satıldı. Tanıtım posterleri asıldı. Slow Food Foça Zeytindalı, burada üzerine düşenden fazlasını yaptı” sözleriyle anlatıyor bizlere gözlemlerini…
Defne Koryürek Uluslararası Konsül’de! 6. Slow Food Uluslararası Kongresi’nin 3. gününde Fikir Sahibi Damaklar Birliği’nin kurucu lideri Defne Koryürek kürsüde yerini alarak, Lüfer Bayramı’ndan ve İstanbul’da yürüttükleri diğer etkinliklerden bahsetti. Slow Food Bulgaristan lideri Dessislava Dimitrova, Terra Madre Balkanları temsilen bir sunum gerçekleştirdiği sırada, Fikir Sahibi Damaklar etkinliklerini de kapsayan, bu coğrafya’nın sınırları aşan geçen kültürünün birleştiriciliğinin en güzel örneklerinden bahsetti. Balkanları, zenginliğini, yaşadığı dönüşümü ve geliştirdikleri projeleri paylaştı. Koryürek ise Balkanlar Sunumu’nda da adı geçen Fikir Sahibi Damaklar’ın etkinliklerine ilişkin detayları aktardı... Koryürek konuşmasında Türkiye’nin ilk presidia’sı Siyez’i de öne çıkardı. Defne Koryürek için söyleyebileceğimiz bir diğer gurur verici haber de bizi bundan böyle uluslararası arenada temsil edecek olmasıdır. 6. Uluslararası Slow Food Kongresi’nde Defne Koryürek Slow Food Uluslararası Konsül’e delege olarak seçildi. Kendisini tebrik ediyor ve başarısını uluslararası boyuta taşımasını diliyoruz.
Türkiye’nin Terra Madre’deki yeri Slow Food Foça standı; Foça’yı, İzmir’i ve Ege’yi en iyi şekilde tanıttı. Stantta her gün kuru domatesten, Ege usulü tarhana çorbasına, zeytin çekirdeği yağına kadar bütün ürünlerin tanıtımı yapıldı. Bunların hemen hepsi ücretsiz olarak dağıtıldı. Ürünlerin bazıları küçük sembolik bir fiyat ile satıldı. Tanıtım posterleri asıldı. Slow Food delegesi Gül Girişmen, özellikle tarhana çorbasına ilginin çok büyük olduğunu söyledi. Terra Madre’deki masalarımızdan biri de Gaziantep Ticaret Odası oldu. Gaziantep Ticaret Odası Gaziantep ürünlerini, broşürlerini, cd’lerini, Gaziantep Yemekleri Kitabı’nın birçok baskısını sergileyerek yoğun ilgi gördü. Slow Food Foça Zeytindalı ile beraber, Ahmet Örs “buğdayın anavatanı Türkiye” başlığıyla özenle giydirilmiş bir stant oluşturduklarını söylüyor. Standı grafik tasarım ustası Erkal Yavi özel olarak tasarlamış. Stantta buğdayın on bin yıllık geçmişi anlatılıp, antik buğdaylarımız ve siyez buğdayı tanıtılmış. Aynı zamanda bulgurun ne olduğu anlatılarak yemek ve satın almak isteyenlere, yemeğin nasıl yapılacağı tarif edilmiş bu süreçte. Örs: “Siyez buğdayı diğer buğdaylardan farklıdır. Bambaşka bir buğdaydan yapılır. Düşük glutenlidir. Bulgurun hakiki rengi esmerdir ve siyez bulgurunun rengi de esmerdir. Siyez bulguru piştikten sonra altın renginde olur. Çok lezzetlidir” diyerek siyez buğdayının farkını da anlatıyor özetle. Kastamonu’nun İhsaniye ilçesi Koçcuğaz köyünden Salim Kabaca, Akkaya köyünden Ayhan Köse ve mühendis Ebru Göç fuar katılımcılarına siyezin yetiştirilmesi, bulgur üretimi ve yerel mutfaktaki yerini anlattı ve Siyez pilavı Terra Madre Internetional Kitchen (Uluslararası Mutfak) bünyesinde pişirilip ikram edildi.
firma
45 Ülkeye Ekipman İhraç Eden
Bir Türk!
Endüstriyel mutfak sektörünün çıtası Türkiye’de her geçen gün yükseliyor. Yepyeni ürünler ile sektör profesyonellerinin taleplerini en iyi şekilde karşılayan firmalar yeme içme sektörünün başrol oyunculuğunu üstleniyor. İzmir merkezli KAPP firması da sektöre yön verenlerden biri. Mutfakların temel ihtiyaçlarını sağlam ve kullanışlı bir biçimde trendleri de takip ederek üreten firma, yılların verdiği tecrübe ve uzmanlık ile yoluna devam ediyor. KAPP’ın kuruluş hikayesini ve sektördeki faaliyetlerini firmanın Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak’tan dinledik…
K
ap kacaktan gelen KAPP’ın marka isminin sonundaki p ise pazarlama anlamında konulmuş. Firmanın geçmişi 1970’li yıllara dayanıyor. Markalaşma sürecinde her dilde aynı şekilde kolaylıkla okunabilecek bir isim seçen firma sahipleri, logodaki kırmızı rengi ise Türk bayrağından esinlenerek yaratmış. Ürünlerin tasarımının KAPP bünyesinde oluşan ar-ge departmanı ile yapıldığından bahseden Ahmet Gürkaynak, yeni ürünleri geliştirirken aşçıların görüşlerine de önem verdiklerini söylüyor. Polonya, Kazakistan ve Hindistan’da depolama ve satış faaliyetlerini üstlenen kendi firmaları bulunan KAPP’ın, 2012 de faaliyete geçen Hindistan’da, Hindistan Aşçılar Federasyonu ile görüşmeler yaptığını öğreniyoruz. Onları tanıyıp anlamaya çalıştıklarından bahseden Gürkaynak, katalogları ise müşterilerin taleplerine göre genişlettiklerini dile getiriyor. “Kaliteyi kendi ürünlerinde devam ettirebilecek firmalar ile çalışıyoruz. Özellikle ürün aldığımız bazı firmalarda kendi kalite anlayışımıza göre
178 FOODINLIFE.COM.TR
ürünü değiştiriyoruz” diyen deneyimli firma sahibi hammadde kullanımına verdikleri önemin altını çiziyor.
“Marka bilinirliğimiz yüksek” KAPP’ın dünya çapında bilinen bir marka olduğuna değinen Ahmet Gürkaynak: “Firma olarak sektörel hemen her fuara katılıyoruz. Yabancı sponsorluklarımız oluyor. Yurtdışı ve yurtiçinde çeşitli okullara ürün gönderiyoruz. Yurtdışında da Türkiye’de olduğu gibi marka bilinirliğimiz yüksek” diyor. Çevreye duyarlı ekipmanlar üretmeye de özen gösteren firma bu doğrultuda tesislerini modernleştirmiş ve pişirici ekipmanların hemen hepsinin; doğalgazda, elektrikte, seramik ocaklarda, indüksiyon ocaklarda, kullanılabildiğini öğreniyoruz. Gürkaynak bu konuda dünya çapında tercih edilmelerinin sebeplerinden birini de indüksiyon ocaklarda kullanılabilen geniş bir ürün yelpazesine sahip olmalarını gösteriyor.
“Ayda 100 bin ekipman üretiyoruz” KAPP’da pişirici ürünler friksiyon tabanlama sistemi ile üretiliyor. KAPP’ın indüksiyon ocaklara uygun ürün üretebilen dünyada en geniş ürün çeşidine sahip üretici firma olduğunun altını her fırsatta çizen Gürkaynak: “Tencerede oluşabilecek taban problemlerine karşı 5 yıl garanti veriyoruz. 5 yıl garantiyi dünyada verebilen tek kap kacak markasıyız” şeklinde konuşuyor. Sertifikalı hammadde kullanımına da özen gösteren firma, 304 kalite paslanmaz çeliğin yanında, yüzey kaplamalı ürünlerde endüstriyel kullanımına uygun, dupont sertifikalı, yapışmaz ürünleri tercih ediyor. “Fabrikamızda sadece profesyonel segmente yönelik aylık yaklaşık 100 bin parça ekipman üretiyoruz” diyen deneyimli firma sahibi, her ay 45 ülkeye ihracat yaptıklarının bilgisini de veriyor. Ülkelerin çoğunun KAPP markasını fuarlardan tanıdığını da öğreniyoruz. Türkiye’de endüstriyel mutfak sektörünün büyümesini henüz tamamlamadığını düşünen Gürkaynak: “Türkiye’de endüstriyel mutfak sektörü büyüme aşamasında Avrupa’da ise 2012 yılında İtalya, İspanya, İrlanda sektör olarak eksi büyümede, Fransa bu yıl için durağan, Almanya ise 2012 yılı için sektörü yüzde 5’lik bir büyüme ile kapatmayı düşünüyor. Bu sektörde Türkiye Avrupa’dan daha hızlı büyüyor” sözleriyle sektörü analiz ediyor. Yurt dışındaki aşçılık okullarıyla Türkiye’dekileri kıyaslayan Gürkaynak, özellerin yanı sıra devlet okullarında pratik eksikliği olduğunu gözlemlemiş. Aşçılık okulları da dahil olmak üzere, dernekleri ve yarışmaları da destekleyen firma, sponsorluklarıyla aşçıların hem sosyal hayatta hem de mutfakta çözüm ortağı olmayı başarıyor.
FOODINLIFE.COM.TR 179
yağ dünyası
“Aşçılarımız Mutluluk Üreten Birer Sanatçılar” Yeme içme sektörünün temel taşlarını oluşturan gıda tedarikçileri, standartlarını her gün yükselterek işletmelere farklı çözümler sunuyorlar. Yemeklerin olmazsa olmazı yağların üretiminden ambalajlanmasına kadar birçok kademeden geçtiğini biliyoruz. Bazı türleri gıda uzmanlarına göre sağlıksız olduğu gözlenen yağların olmadığı bir yemek düşünülemez elbette. Kısacası işin aslı kalitede gizli. Hammaddesi, işlenmesi, ambalajlanması ve muhafazası sağlıklı koşullarda yapılan ürünlerin katma değeri de yüksek oluyor. Türkiye’de yağ sektörünün 1978 yılından beri güçlü temsilcilerinden biri olan Orkide Yağları’nı yakından inceledik…
O
rkide Yağları uzun yıllardır Türkiye’nin yağ talebini en iyi şekilde karşılayıp aynı zamanda dünya ülkelerine de ihracat yapan bir firma. Küçükbay Yağ ve Deterjan Sanayi, Akif Küçükbay tarafından 1978 yılında İzmir’de kurulmuş. Küçükbay’ın vefatından sonra yönetimin başına oğulları Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Küçükbay ve yardımcısı olarak kardeşi Halil Küçükbay geçmiş. Firmanın Margarin Grubu Ticari Koordinatörü İbrahim Şener ise her konuda birbirlerini tamamlayan iki kardeşin, babalarının izinden giderek dürüstlük ve doğrulukla şirketi bu günkü konuma getirdiğini söylüyor. Margarin sektöründeki firmaların kurumsal ve dünya markaları olduğunu düşünen Şener, bu doğrultuda kurumsal bir kimliğe bürünmek adına margarin standartlarını hep yüksek tuttuklarına değiniyor. “Margarin grubumuzu kurumsallaştırmak ve tanıtmak adına Türkiye’nin yiyecek
180 FOODINLIFE.COM.TR
sektöründeki önde gelen kurumsallaşmış şirketlerini ziyaret ettik. Margarinlerimizi tanıttık ve olumlu geri dönüşler yapıldı. Sonuçlar olumlu olunca sektör bizi kabullendi” sözleriyle de margarin konusundaki atılımlarından bahsediyor. Küçükbay Orkide Margarin Grubu Ticari Koordinatörü İbrahim Şener Orkide Margarin Grubu’nun birinci senesinde 14 bin, ikinci senesinde 32 bin, üçüncü senesinde ise 48 bin üretim yapmışken dördüncü senesinde 70 bin tona doğru gittiklerini ifade ediyor. Orkide Yağları’nın margarin sektörüne girişinin yiyecek sektöründeki firmalar için yeni bir alternatif olduğunu da belirten Şener: “Orkide yıllardır ürettiği yağları ile tüketicinin gözünde önemli bir yer edinmiştir. Orkide Yağları olarak sağlıklı ve kaliteli üretilen ürünleri dünyanın dört bir yanına aynı kalitede gönderebilen bir firmayız” diyor.
Pastacılığın çözüm ortağı! Orkide’nin pastacılık sektörüne olan faydaları da gözden kaçmıyor. 2008, 2009 ve 2010 yıllarında pastacılık yağlarının testlerini, üretim denemelerini tamamlayıp piyasaya sunduklarında, piyasadaki diğer yağ firmalarının fiyatlarında ciddi bir düşüş olduğunu öğreniyoruz. Yüksek kar marjının peşinde olmayan Orkide ise pastacılık sektörünün de kısa sürede çözüm ortaklarından biri olmayı başarmış. Türkiye’de bugün 1 milyon 700 bin ton yağ tüketimi yapılıyor. Tüketilen yağın 1 milyonu sıvı yağ, 700 bininin aşağı yukarı tamamı margarinden oluşuyor. Bunun 150-200 tonu evlerde kullanılan paket ve kase margarin, geri kalanın tamamı ev dışı tüketim ve endüstriyel pastacılık sektörü tarafından tüketiliyor. Dünyada sıvı yağ ve margarin tüketimi de giderek artıyor. İbrahim Şener, evdeki yeme içme alışkanlıklarının dışarıya doğru yöneldiğini, yaşam ritmimizin yükselmesi, AVM’lerin çoğalması ve tüketim alışkanlıklarımızın değişmesi nedeniyle ev dışı tüketimin de arttığını düşünüyor. Bu doğrultuda horeka sektöründe de payı artıyor Orkide’nin.
70 milyon dolarlık yatırım Başlangıçta sıvı yağda oldukça başarılı olan firma margarin sektöründe de başarılı olunca günden güne büyümeye başlamış. Bu doğrultuda Küçükbay Yağ Sanayi, Tekirdağ’ın Muratlı İlçesi’ne, Türkiye’de tarıma yön verecek önemli bir yatırım yaparak günde 1400 ton çekirdek kırma kapasiteli bir tesis kurmuş. Şener tesisten şu sözlerle bahsediyor: “Yapılan 70 milyon dolarlık yatırım, şuanda ülkemizde ilk defa kullanılan bir teknoloji olacak. Kırılan çekirdek kabuklarını farklı bir şekilde değerlendirerek elde edilen buhar enerjisiyle fabrikanın tüm ihtiyacını karşılamanın yanı sıra, artan buharımızı sanayiye nasıl aktarırız diye düşünüyoruz. Otomatik sistem ile çalışan modern bir yatırım bu.” Bu fabrika sayesinde Türkiye’de yağ dengeleri değişeceğini vurgulayan İbrahim Şener, 60 bin ton yağın çok yakın bir zamanda ülkemize doğru akmaya başlayacağını söylüyor. Körfez ve Güney Ege’den olmak üzere 2 çeşit zeytinyağı üretiliyor. Körfez zeytinyağlarında Ayvalık ve Bergama’nın zeytinyağı tüm saflığıyla getirilip sunuluyor. Zeytinyağı için de yatırımları olduğunun bilgisini veren Şener: “Zeytinyağının şişelenmesi, rafları, tüketicinin kaliteli ürüne uygun fiyatlar ile ulaşabilmesi için değişik ambalaj alternatifleri üretiyoruz. Zeytinyağlarımız birçok zincir markette satışa sunuluyor. Şimdi metropole geldik ve büyümeye devam edeceğiz” diyor.
“Aşçılarımız mutluluk üreten birer sanatçılar” Pasta ustaları, otel şefleri ve restorandaki aşçıların çok özel insanlar olduğunu vurgulayarak Orkide Yağları’nın ve kendisinin ustalara büyük saygı duyduğunu dile getiren İbrahim Şener: “Ben aşçı değilim bir şirketi yönetebilirim ama yemek yapamam. Aşçılarımız mutluluk üreten birer sanatçılar. Pasta ustalarına büyük saygı duyuyoruz. Tadı damağımızda kalan pastalar ve yemekler yapıp bizi mutlu ediyorlar. Kitap yazıyor, işletme yönetiyor ve hesap kitap yapıyorlar. İnanılmaz derecede becerikli ve önemli insanlar olduklarını düşünüyorum” şeklinde konuşuyor. Orkide ayrıca federasyon ve aşçılık derneklerine de desteğini esirgemiyor. Türkiye’nin büyüyüp geliştikçe ihtiyaçlarının da güzelleştiğini düşünen Şener, ihtiyaçlar güzelleştikçe taleplerin de arttığına değiniyor. Firmalarda buna ayak uydurup zincirleşiyorlar. Pastanelerin büyüyüp brasserie veya farklı konseptlere bürünmesi de bunun bir örneği olarak gösteriliyor. Pastacıların imalattan ve dünyadaki gelişmelerden kopmamaları gerektiğinin altını çizerek takip edebildikleri gelişmelere de adapte olmalarının çok önemli olduğunu düşünen deneyimli yönetici, Orkide olarak Türk pastacılık ve yeme içme sektörüne katkı sağladıklarını söylüyor. FOODINLIFE.COM.TR 181
fuar
Ev Dışı Tüketimin Güçlü Tedarikçileri, FOODist’te Buluştu! “Kaliteli ve Güvenli Gıda” olgusunun öne çıktığı FOODist 2012 6. İstanbul Gıda ve İçecek Ürünleri Fuarı, 6 - 8 Aralık 2012 tarihleri arasında TÜYAP Fuar ve Kongre Merkezi, İstanbul’da gerçekleşti. Gıda sektörünün bir çatı altında buluştuğu fuar hem firmalar hem de sektör için oldukça verimli geçti. FoodinLife olarak fuardan izlenimlerimiz ve firma yetkililerinin görüşleri şöyle…
T
ursas Gıda bu yıl fuarda daha geniş ve daha aktif bir stant ile katıldı. Tursas Gıda Genel Müdürü Barış Şentürk: “Standımızın fuarın en dikkat çekici standı olduğuna inanıyorum çünkü en fazla talebi biz gördük. Fuarı gezenlere her gün sabahtan akşama kadar tadım yaptırdık. Tursas standında mozzarella öne çıksa da; Caciocavallo, Burata, Suda mozzarella, Seasoned Scamorza peynirleri de sergilendi. Tekirdağ’da bulunan bağlarında yıllık 2 buçuk milyon litre üretime sahip olan Bağcı Şarapçılık’ın yönetim kurulu üyelerinden Efe Bağcı, Foodist’e ilk kez katıldıklarını ve beklentilerin altında da olsa verim aldıklarını bildiriyor. Fuarda zeytinyağı ve reçellerini görücüye çıkaran Nar Gourmet de ilgi göre stantlar arasındaydı. Nar Gourmet Dış Ticaret ve Kurumsal Satış Yönetcisi Pemra Erseven’den markaya ilişkin müjdelerde alıyoruz. Amerika’daki şarküteri firmalarına reçeller ve zeytinyağı göndereceklerini söyleyen Erseven, bunun dışında Katar’a ihracat yapacaklarının da bilgisini veriyor. EDK Türkiye Satış Müdürü Halil İbrahim Çiçek ise fuarda Viking Temizlik ve Kozmetik ürünlerini tanıttıklarını söylüyor. Foodist Fuarı’ndaki katılımcılardan biri de Yurt Konserve idi. Markanın satış müdürü Recep Tombul: “Tüketicilerimizle daha yakından iletişim kurmak adına fuarlara katılıyoruz” mesajı verdi. Adco Türk Dağıtım fuarda, Indo Mie olarak noodleların tanıtımını yaptı. Karton bardak ve hazır paketli bir şekilde sunulan ürünler katılımcıların yoğun ilgisini gördü. Markanın Aktivite Süpervizörü Sencer Gündü, Indo Mie markasını Türk pazarında daha geniş bir alanda lanse edeceklerini bildiriyor. US Dry Pea and Lentil Council ve US Dry Bean Council Bölge Temsilcisi Johanna Stobbs: “Amerika’da en çok üretilen Pinto fasulyesi, kuru bezelye, mercimek, nohut, beyaz fasulye ve kırmızı fasulyeyi Foodist 2012 Gıda Fuarı’nda sergiledik. Amerika’daki kuru bakliyat üretimi kaliteli ve iyi durumda” diyerek Türkiye’yi önemli bir iş ortağı olarak gördüklerini de belirtti. Ta!da! markası ile fuardaki yerini alan UNIFO Gıda’nın başarılı satış müdürü Evren Erginsoy: “Fuarın yurtdışı bayiliklerimize faydası oldu, bunun yanı sıra mevcut ürünlerimiz ile birlikte yeni projelerimizi de tanıtma imkanı bulduk” diyor. 1960 yılından bu yana su ürünleri sektöründe faaliyet gösteren MezzeMarin markası da Foodist Fuarı’nda boy gösterdi. Fuar boyunca tadımlar yaptıran firma yoğun ilgiyi üzerine çekmeyi başardı. Markanın satış ve pazarlama müdürü Ahmet Seçkin Yavuz, fuarda Anadolu’da bayilik görüşmeleri yapabilecekleri sonucunu da çıkardı.
182 FOODINLIFE.COM.TR
makale
Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı),
Mehmet Kamil, 1844, İstanbul. Ömür Akkor
Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı
İlk Türkçe yemek kitabı olan ve 1844 yılında ilk baskısı yayınlanan Melceü’t- Tabbahin’ini kaleme alan ve aynı dilde yorumlayan Ömür Akkor’un kaleminden kitabın en özel satırlarına bir göz atalım…
“Yahni kebâb-u mâst-bâ hergiz neyâyed pîş i mâ Ey tâl’-i bed baht-ı mâ hep şûrba hep şûrba Önüme asla yahni, kebap ve bozcaaş gelmez Ey kötü talih bizim bahtımıza hep çorba hep çorba mı gelecek” “Melceü’t- Tabbâhîn” yani “Aşçıların Sığınağı” basılmış ilk Türkçe yemek kitabıdır. İlk baskısı 1844 yılında İstanbul’da yapılmıştır. Yazarı, II. Mahmut tarafından açılmış batılı anlamda ilk tıp fakültesi Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil’dir. Yazarın tıp hocası olması yemeğin sağlıkla ilişkisinin günümüzden yıllar öncesinde başladığının önemli bir göstergesidir.
önemli etkisi olmuştur. Kitabın 1864 yılındaki ilk İngilizce baskısı Mısır Valisi Mehmet Sait Paşa’nın İngiltere’yi 16 Temmuz 1862 tarihinde ziyareti sebebiyle Times nehri üzerinde “Feyz-i Cihad” adlı yatında devlet adamlarına ve asillere vermiş olduğu muhteşem ziyafete gelenler için özel olarak hazırlanmıştır.
Kitap, 1844 - 1888 arasında dokuz baskı daha yapmış ve kendisinden sonra basılan bir çok yemek kitabına temel teşkil etmiştir. Mehmet Kamil’in kitabının önsözünde yer alan yukarıdaki mısralarına halkta kayıtsız kalmayarak kitabı dokuz baskıya ulaştırmıştır.
Yemek kitaplarının dönemlerinin kültürel yapıları hakkında çok şey söyledikleri muhakkaktır. Melceü’tTabbahin’de bu anlamda bize çok şey söyler; o zaman hangi yemeklerin popüler olduğunu, hangi malzemelerin kullanıldığını hatta hangi mutfak ekipmanında pişirildiğinden tutunda o zaman Marmara’dan en çok hangi balığın çıktığına kadar.
Mehmet Kamil kitabında bu kitabı İstanbul’da hep aynı yemekleri yapan yanı sırada yaptığı yemeklerle malzemeleri ziyan eden kadın, erkek tüm aşçıların elinden bıkan ve feryat eden halkı bu tecrübesizlerden kurtarmak için yazdığını belirtir. Kitap, Türabi Efendi tarafından 1864 ve 1884 yıllarında İngilizce olarak iki kere basılmış olup bu baskıların Osmanlı (Türk) mutfağının Avrupa’da tanınmasında
Kitap oniki bölümden ve iki yüz seksen sekiz tariften oluşmaktadır. Ancak baskılarına göre bölüm ve tarif sayısı değişiklik göstermektedir. Tariflerin kırk altı tanesi kitabın bölümleri içinde sayfaların derkenarlarına yazılmıştır.
Kitabın bölümleri: 1 çorbalar (5 tarif) 2 salatalar (22 tarif) 3 yahniler (31 tarif) 4 tavalar (11 tarif) 5 börekler (21 tarif) 6 hamur tatlıları (44 tarif) 7 sütlü tatlılar (15 tarif)
184 FOODINLIFE.COM.TR
8 bastılar (26 tarif) 9 zeytinyağlı ve sadeyağlı dolmalar (14 tarif) 10 pilavlar (13 tarif) 11 hoşaflar (14 tarif) 12 kahve öncesi yenen tatlı ve içecekler4 (26 tarif) * derkenara yazılmış salata, turşu ve taratorlar. (46 tarif)
Y
emek tarihimizin bu ilk kitabından sizler için iki tarif seçerek Mehmet Kamil’in önsözündeki isteğini yerine getirerek kendisini hayr ile yâd ve dilşad buyuruyoruz… Kitaptan tarifler12-kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler(20 çeşit)e içecekler(20 çeşit)
Yalancı İlik Orijinal tarif Tarik-i tabhı: Yüz dirhem miktarı kuyruk yağı ve yüz dirhem dahi karaciğer tedarik idüb ciğeri ba’de’t-tathir bir miktar suda haşlayub kuyruk yağıyla beraber taş havanda iyice dakkedüb miktar-ı kifaye tuz ve darçin ve büber ile mezcetdikte kalem yani kamış parelerine doldurub tencereye nizamlıca dizeler. Ba’dehu üzeri örtülünce et suyu veyahut birkaç pare kemikli et ile bayağı su koyub tencerenin kapağını kapadıkda hafif kor üstünde üç saat miktarı piştikden sonra bir sahana kamışları silkip üzerine yine darçin ekilüb tenavül buyrula. Vâkı’de latîf ve iliğe müşabih olur. Orijinal tarifin sadeleştirilmiş Türkçesi Pişirme yolu 308.6 gram kuyruk yağı ve 308,6 gram da karaciğeri tedarik edip ciğeri temizledikten sonra bir miktar suda haşlayıp, kuyruk yağıyla beraber taş havanda iyice dövüp, yeterli miktar tuz, tarçın ve biberi karıştırıp kalem yani kamış parçalarına doldurup tencereye düzenli olarak dizsinler. Daha sonra üzeri örtülünceye kadar et suyu veyahut birkaç parça kemikli et ile sade su koyup tencerenin kapağını kapatıp hafif kor üzerinde 3 saat kadar piştikten sonra bir sahana kamışları silkip üzerine yine tarçın ekilip yenilsin. Sıhhat için güzel, iliğe benzer olur.
Kılıç ve Palamut Külbasdısı Orijinal tarif Tarîk-i tabhı: Balıkların her kankısı ise tekerlek ince kesub tuzladıkdan sonra ıskara üzerine defneyaprağı döşeyub ve balık pârelerini üzerine dizeler. İki tarafı tamam kızardıkda bir tabağa vaz’ olunub sıcak iken üzerine limon sıkıla yâhûd bir mikdâr koyuca fındık taratoru hazırlanub üzerine vaz’ olunsa dahâ âlâ olur. Herkesin mizâcına menûtdur. Orijinal tarifin sadeleştirilmiş Türkçesi Pişirme yolu: Balıkların herhangisi ise tekerlek ince kesip tuzladıktan sonra ızgara üzerine defneyaprağı döşeyip, balık parçalarını üzerine dizsinler. İki tarafı tamamen kızardığında bir tabağa koyulup sıcakken üzerine limon sıkılsın veya bir miktar koyuca fındık taratoru hazırlanıp üzerine koyulsa daha da iyi olur. Herkesin mizacına bağlıdır.
FOODINLIFE.COM.TR 185
gıda hijyeni
Gıda İşletmecisinin El Kitabı:
Gıda Hijyeni Yönetmeliği Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Eski yıllara göre kıyaslandığında gıda güvenliği tüm dünya ile birlikte ülkemizde de daha önemli bir gündem maddesi haline gelmiştir. Bu konuda mevzuatımızın yol göstericiliğine her daim başvurmak gerekir. Bu bağlamda Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen, gıda işletmeleri için önemli olan Gıda Hijyeni Yönetmeliği hakkında bilgi verdi.
S
on moda bir deyiştir “gıda hijyeni”, sektördeki çok insan konuşmalarında cümlelerini süsler bu kelimelerle… Hatta çokça ahkâm kesilir bu kavram üzerine, öyle ya da böyle hakkında bir şeyler bilinir… Gerçekten de çok önemlidir, uluslar üstü gündem maddesi haline gelmiştir, hakkında yazılır-çizilir, kanunlar sıralanır ardı sıra… Kanunlar ve bunlara bağlı salkım salkım yönetmelikler, tebliğler ve bunun gibi birçok mevzuat belgeleri dizilir dizilmesine de bunlar acaba bilmesi gerekenler tarafından ne kadar bilinir? Hükümetlerin kanun yapması kadar bunların bilinilebilirliğinin sağlanması da önemlidir. Dile getirdiğim bu serzenişten aslında ilham alarak, mutfak çalışanları tarafından bilinmesi epeyce elzem olan bir yönetmeliğimizden bahsetmek istiyorum: “Gıda Hijyeni Yönetmeliği”… 186 FOODINLIFE.COM.TR
2011 yılının Aralık ayında yürürlüğe giren bu genç yönetmeliğin yetki kanunu yani dayanak aldığı kanun ise yine çok genç gıda kanunumuz olan 5996 Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’dur. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından çıkarılan, kıyıda köşede kalmış bu yönetmelik oluşturulurken çok önemli bir amaç güdülmüştür: “Gıda güvenilirliği açısından tüketicinin korunmasını sağlamak amacıyla gıda işletmecisinin, gıdanın birincil üretiminden son tüketiciye arzına kadar uyması gereken gıda hijyenine ilişkin genel kuralları belirlemek” . Yani bu mevzuat dilinde yazılmış amacı kendi dilimizde özetleyecek olursak, bu yönetmelik gıda üretiminin her kademesinde uyulması gereken hijyen kurallarını ortaya koymayı amaçlamaktadır.
Mevzuat dilinin laf kalabalığını geçtikten sonra ikinci bölümde “Gıda İşletmecisinin Genel Sorumlulukları, Genel İlkeler, Genel ve Özel Hijyen Gereklilikleri” hakkında bilinmesi gerekenler sıralanır. Bu bölümde bana üzerine dikkatlerin toplanması gereken birkaç noktayı özetlemek isterim. Yönetmeliğe göre ve tabi olması gerektiği gibi; gıda güvenilirliğinin sağlanmasında sorumluluk öncelikle gıda işletmecisindedir ve gıda güvenilirliğinin birincil üretimden başlayarak son tüketiciye kadar gıda zinciri boyunca sağlanması gereklidir. Bu bizim çok sevdiğimiz “tarladan çatala gıda güvenliği” sloganını kucaklayan bir maddedir. Benim özellikle üstünde durduğum hassasiyet gösterdiğim nokta ise şu maddede özetlenmiştir. “Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte uygulanmasından gıda işletmecisi sorumludur”. HACCP yöntemi gıda işletmeleri için çok önemli bir sistemdir. Hatta önemli olmakla kalmayıp mevzuatla da zorunlu hale getirilmiştir fakat üzülerek ifade ediyorum ki hala birçok işletmede ismini bile duymayanlar var. Bu yönetmeliğin dördüncü ve beşinci bölümünde HACCP ve gıda işletmecisine gıda zincirinin tüm aşamalarında gıda hijyeni kuralları ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine
uyum için yardımcı olan “iyi uygulama kılavuzları” ile ilgili daha detaylı maddeler yar alır. Yönetmeliğin 22, 23, 24 ve 25. maddelerinde bu bilgilere yer verilmiştir. Ayrıca sistemin uygulanmasından önce bilinmesinin daha önemli olduğu göz önünde bulundurularak madde 21’de belirtilen prosedürün geliştirilmesi ve sürdürülmesinden veya iyi uygulama kılavuzlarının uygulanmasından sorumlu olan personelin, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/
HACCP ilkelerinin uygulanması konusunda yeterli eğitimi almaları şart koşulmuştur. HACCP sisteminin işletmelerde kurulması gerçekten çok önemlidir, bilinmeli ve uygulanmalıdır. Yönetmeliğin 7. maddesinde gıda işletmecisinin, faaliyetine göre uyması gereken özel hijyen kuralları özetlenmiştir. Buna göre şu sorumlulukları yerine getirmelidir: •
Gıdalar için belirlenen mikrobiyolojik kriterlere uymak. Bu madde aslında gıda işletmecisinin geleceği son noktaya işaret etmektedir ve bu koşulu sağlayabilmek için üretimin her kademesinde tüm hijyen kurallarını yerine getirmiş olması gerekir.
•
Bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşmak için gerekli prosedürleri uygulamak. Ve iki ucu açık bırakılmış klasik bir mevzuat maddesi… Yani bu madde her ama her detayı yerine getir diyor zaten.
•
Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine uymak.
•
Soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak.
•
Numune almak ve analiz etmek veya ettirmek. Bu da genellikle gıda işletmelerinde atlanılan bir konudur hâlbuki işletmenin, zan altında kalacağı vakalarda kendisini korumasına olanak sağlayan bir koşuldur. Elbette ki güvenli ve sağlıklı gıda üretiyorsa…
Yönetmelik hem birincil üretimin hem de birincil üretimin dışında kalan gıda işletmelerinin uyması gereken kuralları ayrı bölümlerde ele almıştır. Hatta çadır, büfe ve seyyar satış araçları gibi taşınabilir ve/veya geçici gıda işletmeleri, öncelikli yerleşim amacı özel konut olan ancak içinde gıdanın düzenli olarak piyasaya arzı için hazırlandığı bina ve satış makineleri için gerekliliklere bile yer verilmiştir. Yönetmelik içinde ayrıca; gıda işletmelerinin taşıma, ekipman ile ilgili gereklilikler, gıda atığı, su tedariki, personel hijyeni, gıdalara uygulanabilen hükümler, gıdaların ambalajlanmasına ve paketlenmesine ilişkin hükümler, ısıl işlem ve eğitim gereklilikleri ile ilgili yerine getirilmesi gerekenler özetlenmiştir. Ben de sizlere bu yönetmeliğin içinde neler bulabileceğinizi özetlemeye çalıştım. Veya başka bir açıdan ele alacak olursak, gıda hijyeni konusunda yerine getirilmesi gereken gereklilikleri bu yönetmelik içinde bulabileceğinize dair dikkatinizi çekmek istedim. Evet bu yönetmelik yol göstericidir veya en azından ülkemiz sınırları içinde uyulması gereken kurallardan bahseder ama bana göre bu bilinci, farkındalığı oluşturmakta, gıda güvenilirliğini sağlamada yeterli değildir. Ülkece daha iyisine erişmek için zihniyetimizi geliştirmek ve yenilikleri takip etmek zorundayız. Ne derler: “Çok çalışmak lazım çoook!” FOODINLIFE.COM.TR 187
ajandam
12 Ocak - … Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi, “hiç yemek yapmasını bilmeyen” ve “mutfakla yeni tanışan” yetişkinler için Temel Mutfak Yemek Kursu düzenliyor. 12 Ocak 2012 Cumartesi günü başlayacak olan kurs haftada bir gün olmak üzere 4 hafta sürecek. Şef Gülhan Kara’nın ders vereceği eğitimde çorbadan tatlıya kadar her derste 4 farklı çeşitle farklı pişirme teknikleri öğretilecek.
8 Ocak Yeni yılın gelmesi ile beraber İstanbul Culinary Enstitü’de de eğitimler başlıyor. Türk ve Akdeniz Mutfağını araştıran ve öğreten Enstitü, 8 Ocak Salı günü Şef Lâçin Behlil’in konuk olacağı eğitimde “Dünya Mutfaklarından Çorbalar” kursu verilecek.
14 Ocak Profesyoneller için hazırladığı eğitim programları ile dünyanın en iyi aşçılık okulları arasına girmeyi hedefleyen KitchenStudio Academy’de, profesyonel aşçılık eğitimleri başlıyor. “Profesyonel Aşçılık” programı ile 18-30 yaş arası adayları uzmanlaştırmayı hedefleyen Akademi, 4 ay eğitim 4 ay staj olmak üzere toplamda 8 aylık dönemi kapsayan bir eğitim sunuyor. 14 Ocak Pazartesi günü başlayacak olan “Profesyonel Aşçılık” programını kaçırmayın...
19 Ocak Türkiye’de gerçek İtalyan lezzetlerini bulabileceğimiz nadir adreslerden biri olan Antica Locanda’nın şefi Giancarlo Talerico, MSA’da mutfak severlerle buluşuyor. Her zaman içindeki mutfak tutkusunun peşinden giden Giancarlo, yine bu tutkusunun eseri olan ve kendi seçtiği lezzetlerden oluşan özel bir menu ile MSA’da… Siz de İtalya’nın nefis lezzetlerini bu İtalyan şefle birlikte hazırlamak isterseniz 19 Ocak Cumartesi günü bu workshop’ta yerinizi alın.
188 FOODINLIFE.COM.TR
21 Ocak Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi (USLA) tarafından hazırlanan Profesyonel Aşçılık Programları başlıyor... 21 Ocak 2012’de başlayacak olan Prefesyonel Aşçılık eğitim 8 ay sürecek. Bu program gerek mutfak sanatlarında uluslararası yeterliliğe sahip olmak isteyenlere gerekse gelecek vaadeden bu dalda yeni bir kariyer adımı atmak isteyenlere özel hazırlandı.
market
Öztiryakiler’den Dört Mevsim “Süper Mini Mangal”
Çok uzun süredir endüstriyel mutfak alanında çalışmalar yürüten ve sektörde adından sıkça söz ettiren Öztiryakiler, mangal keyfini 4 mevsime çevirdi. “Öztiryakiler Süper Mini Mangal” hangi mevsim olursa olsun işyerinde, evde veya açık alanda mangal keyfi yaşamak isteyenler için yapıldı. Süper Mini Mangal’ın dikey çalışma özelliği sayesinde, pişirilen etlerin yağları ürünün alt kısmındaki yağ tepsisinde toplanıyor. Süper Mini Mangal aparatları da dahil olmak üzere paslanmaz çelikten imal edilmiştir, kolay temizlenebilir ve çevre dostudur. Süper Mini Mangal aparatları da dahil olmak üzere paslanmaz çelikten imal edilmiş olması ile birlikte kolay temizlenebilir ve çevre dostudur.
Dünyaca Ünlü Air O Steam Pişirme işlemini kolaylaştıran, büyük tasarruf sağlayan ve çevresel etkileri azaltan devrim niteliğindeki Electrolux airo-steam Touchline fırın, 1950 yılında bu yana sınıfının en iyileri profesyonel fırınları üreten Electrolux Profesyonel’in eseri. 1977’de piyasaya sunulan air-o-steam kombi fırın serisi, yüksek teknolojisi sayesinde dünya çapında ün kazanmış ürünler arasında gösteriliyor. Electrolux’un, air-o-steam serisine yeni alternatifi ise air-o-steam Touchline; otomatik, programlı ve manuel olmak üzere 3 duyarlı pişirme moduna sahip. www.foodservice.electrolux.com.tr
www.oztiryakiler.com.tr
Kahvede İdeal Sıcaklık ve Arama için, GTHD Salva Pastane ve Taş Fırınlar Winterhalter ile Türkiye’de Dünya çapında kaliteleri, esneklikleri ve çok yönlü kullanımları ile tanınan Salva Modular Fırınlar, pastane ve fırınlar gibi pek çok sektörde sıklıkla kullanılıyor. Salva fırınları, diğerlerinden ayıran en önemli özellik ısı dağıtım sistemleri olarak gösteriliyor. Tavan ve zemin üzerinde bulunan ve üzerlerinden geçen elektrikli ısıtma elemanı ile birlikte düz bir dizi halinde olan seramik refrakter tuğlalar, yanma odası boyunca homojen bir ısı dağılımını garanti ediyor. Salva Modular Fırınlar, birbirinden bağımsız parçalardan oluşuyor ve her müşteri, fırınların kurulumunu kendi üretim ihtiyaçları doğrultusunda yapabiliyor.
Endüstriyel Mutfak sektörünün başarılı isimlerinden Makpa, yeni çıkardığı kahve makinesiyle fark yaratıyor. Makpa’nın çıkardığı M39GTHD versiyonun da bulunan DPS (Drive Pressure System) sayesinde kahve çeşitlerine göre farklı su çıkışları s ağlanabili yor. Kahve makinası üzerinde bulunan her gruba farklı basınç ve sıcaklık ayarı atanabilmekte. Her grup üzerinde 400cc’lik boiler bulunuyor, böylelikle her fincan kahvede ideal sıcaklık ve aromayı yakalamak mümkün....
www.winterhalter.com.tr
www.makpa.com.tr
Mutfaktaki Dostunuz, Victorinox Bıçakları Dünya’nın en bilinen çakı ve çelik markası olan İsviçre’li Victorinox, yemek hazırlamadan masa düzenine kadar hayatın en lezzetli karelerinde kendini göstermeye devam ediyor. Kullanılan malzemenin lezzetini bozmadan ve deforme etmeden harika şekilde kesen Victorinox, garantili paslanmaz çeliği, aşınmaya dayanıklı yapısı ve temizleme kolaylığı ile mutfaktaki performansınızı artırırken, hafif tutuşu ile de kolaylık sağlıyor. Her malzeme için ayrı kullanılan bıçakların dışında çok fonksiyonlu tek bir Victorinox’la bile harikalar yaratmak mümkün. www.victorinox.com/ch
190 FOODINLIFE.COM.TR
Galeri Kristal’den Yepyeni Ürünler İnoksan’dan Çok Yönlü Kullanımlı Pişirici, Cantilever “Kazandıran Mutfak” vizyonuyla yola çıkıp işletmelerin ihtiyacına en iyi şekilde cevap verebilen, yüksek teknolojinin sunduğu en verimli ürünleri sunan İnoksan, hem iş yeri sahiplerine hem de ustaların ihtiyaçlarına hızlı ve tasarruflu çözümler sunuyor... Kullanıcın ihtiyaçlarına göre değişikliklerin yapılabildiği Cantilever (ada grubu) pişiriciler de bunlardan biri… Hem 70’lik hemde 90’lık serilerde tasarlanabilen cantilever pişiriciler çok farklı fonksiyonları bir araya getirdiği gibi, talebe göre istenilen pişiriciler tam da yada yarım modül olarak da konulabiliyor. Cantilever pişiriciler kullanıcılara sundukları kolaylık ve yüksek çalışan güvenliği tasarımları, bütün yüzeylerde AISI 304 kalite kullanımı ve her iki tarafta da çalışabilme imkanıyla profesyonel mutfaklar için göz alıcı bir çözüm oluyor. www.inoksan.com
Dünyaca ünlü markaların en yeni ürününü Türkiye’de ilk olarak satışa sunan, her sezon yenilenen ve yeni ürün gruplarıyla müşterilerine seslenen Galeri Kristal, şimdi de dünyaca ünlü İtalyan markası Sambonet ürünlerini showroom raflarına yerleştirdi. Sambonet markalı ürünler, paslanmaz ve gümüş kaplama takımlar olarak iki farklı gruba ayrılıyor. Bununla beraber, sunumlarına lezzetin yanı sıra estetik ve incelikli bir fark yaratmak isteyenler için servis çatal ve bıçakları da mevcut. www.galerikristal.com.tr
Diversey, TASKI Swingo ile En İyi Çözümü Sunuyor Diversey, işletmelerin zemin temizliğine, yeni geliştirdiği TASKI Swingo 350 ile en iyi çözümü sunuyor. Küçük ve ultra-kompakt akülü TASKI Swingo 350, mutfak, tuvalet ya da mini dükkanlar gibi çok küçük ve sıkışık alanların temizliğinde yüksek performansı ve kullanım kolaylığı ile öne çıkıyor. Alçak gövdesi ve arkaya doğru katlanabilen kolu sayesinde TASKI Swingo 350; masa, etajer veya rafın altına erişebiliyor. Yana alınan rulo fırça, kenar diplerinin temizlenmesinin yanı sıra, köşelere de erişilmesine imkân veriyor. Fırçanın önüne yerleştirilen silici lastik ise makineyle geri giderken temizleme solüsyonunun yerden alınmasını sağlıyor. TASKI Swingo 350, bu kol sayesinde kendi çevresinde kolaylıkla dönebiliyor. Elle temizlikle karşılaştırıldığında makine ile temizlik, hijyen standartlarını yükseltir ve istikrarlı sonuç ile zeminin görünümünü iyileştiriyor. www.johnsondiversey.com/Cultures/tr-TR
FRIMA Vario Cooking Center Şimdi Türkiye’de 2008 yılından itibaren konusunda lider olan şirketlere ülkemizde hizmet veren Hack Endüstriyel Temsilcilik Ltd. Şti. bünyesinde faaliyet göstermeye başlamış bir firma. 1938 yılında kurulan ve 70’li yıllar itibariyle endüstriyel mutfak için üretilen çok fonksiyonlu pişirme cihazların teknolojik alanda lider kuruluşu olan marka için İstanbul Esenler’de demo mutfağı açılmış ve müşterileri için deneme sürüşleri yapılmaya başlanmış. İster alakart, ister büyük mutfak; ister 30 farklı porsiyon veya binlerce tabldot Vario Cooking Center MULTIFICIENCY pişirme merkezi mutfağınızda her türlü farklı ihtiyacınız için her zaman doğru çözüm sunuyor. Haşlama, ızgara ve kızartmayı sadece tek bir cihazla yapabileceğiniz bu yöntemin sağladığı tasarruflar da oldukça cazip. Yüzde 40 daha az enerji, yüzde 10 hammadde tasarrufu, yüzde 70 su ve yüzde 60 yağ tasarrufu. www.hack.com.tr
Hisar Milano Çaydanlık ile Fark Yaratıyor Tasarımlarının kalitesi kadar, tüketicilerini de düşünen Hisar, Milano Çaydanlık ile güvenli bir çay keyfi vadediyor. Kapağın düşmesini ve sıcak suyun dökülmesini engelleyen özel kilitli demliği ile dikkat çeken Milano Çaydanlık, görünmez kazaların da önüne geçiyor. Aynı zamanda ara kapak özelliğine sahip olan Milano Çaydanlık, bu özelliği ile de demlik altında buhar oluşmasını ve suyun damlamasını önlüyor. Beş farklı renk seçeneği ile 125 TL’den başlayan fiyatlarla satışa sunulan Milano Çaydanlık, uygun fiyat ve Bonus Kart’a sunduğu 10 taksit imkanıyla mutfaklarda değişim rüzgarları estiriyor. www.hisar.com.tr
kitap
Aşçı Wayne Macauley / İthaki Yayınları Avustralyalı yazar Wayne Macauley tarafından yazılan “Aşçı” İthaki Yayınlarının “Başka Kitaplar” serisinden çıkan yeni bir kitap. Kitapta anlatılan hüzünlü ama bir o kadar da komik hikayede, çok ünlü bir şefin okulunda, sorunlu çocuklarla birlikte aşçılık eğitimi alan 18 yaşındaki Zac’in, hikayesini anlatır. Evden uzaklaşmak için eğitime başlayan ve bu eğitimi tamamlayarak usta bir aşçı olmayı kendi kurtuluşu olarak gören hırslı öğrenci Zac’in hikayesinin anlatıldığı “Aşçı”, verdiği gastronomi bilgileriyle de oldukça ilginç bir kurgu sunuyor. Romanı okurken aynı zamanda içinde yaşıyormuşçasına, kendinizi Zac’in trajikomik hikayesinde buluveriyorsunuz.
Gökkuşağından Lezzetler Clara Seren Amram / Doğan Kitap Doğan Kitap’tan çıkan Gökkuşağından Lezzetler mutfakta sıra dışı tatlar denemek isteyenler için ideal bir beslenme biçimi öneriyor. Doğanın renkleri ve tatlarından yola çıkan Clara Seren Amram kitabında her rengin enerjisini taşıyan çeşitli ürünler ile yaptığı yemekleri anlatıyor. Beden ve ruh salığımız için vücudumuza giren yemeklere çok dikkat etmemiz gerektiğinin altını çiziyor. Her rengin vücudumuza neler kattığını söyleyen Amram, doğada her şeyin bir rengi ve bir amacı olduğunu anlatarak hem lezzetli hem de farklı reçeteleri ile okurlarını sağlıklı bir yaşama davet ediyor.
Leonardo Da Vinci’nin Sofrası Dave Dewitt / Oğlak Yayınları Oğlak Yayınları tarafından çıkarılan Dave Dewitt’in “Leonardo Da Vinci’nin Sofrası “ isimli kitabı Çiğdem Tümer’in Türkçe çevirisi ile yayımlandı. Leonardo Da Vinci’nin Sofrası isimli kitabında Dave Dewitt, İtalyan yemek kültürünü Leonarda Da Vinci’nin beslenme felsefesi ile anlatıyor. Kitapta Leonardo Da Vinci’nin mutfaklarımızda kullanmak üzere hangi gereçleri icat ettiği, makarnayı ilk keşfedenlerin kim olduğu gibi soruların cevapları veriliyor. Dave Dewitt, Leonardo Da Vinci’nin aşçılığı, beslenme diyeti, içecek önerileri ve yemek buluşlarının yer aldığı kitaptaki şifreleri çözüyor. Aynı zamanda İtalyan kültüründeki gelişmeleri köylülerin yemek seçimlerine kadar anlatıyor.
Muna’nın Yemek Kitabı Muna Jülyet Taşçı / Denizler Kitabevi Denizler Kitabevi’nden çıkan Muna’nın Yemek Kitabı’nda Türkiye’deki Akdeniz yemek kültürünün eşsiz lezzetlerini püf noktaları ile bulabilirsiniz. Muna’nın Yemek Kitabı’nda Aşçı başı Muna Jülyet Taşçı, annesi Jorjet’tin ailesi ve dostları için özel olarak yaptığı muhteşem lezzetleri bizim ile paylaşıyor. Ermeni, Arap ve Ortodoks kültürlerini sentezleyen Muna’nın yemek kitabı okuyucular için kütüphanede bulunması gereken renkli ve temel bir kaynak niteliğinde. Kitabın iç tasarımında Ulaş Eryavuz, fotoğraflarda ise Can Cömert imzası bulunuyor.
Lezzetin Tarihi Prof. Dr Zeki Tez / Hayykitap Tarihte ilk yemek nasıl pişirildi? Tarihin en eski alkollü içkisi nedir? Tereyağını kutsal ayinlerde kullanan uygarlık hangisiydi? İstanbul’un hangi semti hangi yiyecekle ünlenmişti? Umberto Eco’ya göre 10. yüzyılda en sevilen et yemeği hangisiydi? Patates niçin uğursuz olarak yaftalandı? Vikingler kadeh tokuştururken niçin ‘kafatası’ diye bağırırlardı? ‘Mesih’ ile zeytinyağı, Nuh Tufanı ile aşure arasında ne ilişki vardı? Kahveyi ilk kullanan peygamber hangisiydi? Bu ve bunun gibi yüzlerce sorunun cevabını Prof. Dr. Zeki Tez’in son kitabı Lezzetin Tarih’inde bulacaksınız. Okuyucuyu ‘’lezzetli’’ bir gezintiye çıkaran Zeki Tez, bugün sofralarımızda kullandığımız gıdaların ve içeceklerin tarihsel köklerine iniyor. Lezzetin Tarihi sadece aşçıların ya da gurmelerin değil, yemekle ilgilenen herkesin ilgisini çekecek bir kitap.
192 FOODINLIFE.COM.TR