Food in Life 26 by venomaer

52 64

içindekiler

18-22-24-26-28 ZOOM / 30 BU AY GQ’DAYIZ! / 32-34 HABERİN MUTFAĞI / 36-38 İSPANYOL YARATICILIĞI DEVAM EDİYOR! / 40-42 BOCUSE D’OR’UN KAZANANI FRANSA OLDU! / 44-46-48-50 GURMELERDEN LEZZETLİ MARKETLER / 52-53-54 MEHMET GÜRS: ‘‘YİYECEKİÇECEK SEKTÖRÜNDE KÖKLÜ DEĞİŞİKLER OLUYOR!‘‘ / 56 ATEŞBAZ-I VELİ MUTFAK KÜLTÜRÜ ÖDÜLLERİ SAHİPLERİNİ BULDU! / 58 LUFTHANSA, TÜRK MUTFAĞI’NDAN LEZZETLER İLE KARŞINIZDA / 60 ÇİKOLATA SANATINA ADANMIŞ BİR YARIŞMA WORLD CHOCOLATE MASTERS! / 62-63 NEDİM ATİLLA: “OSMANLI MUTFAĞI ULUSAL MİRASIMIZDIR...” / 64-66 “PROFESYONELLERE HİZMET” SLOGANIYLA HORECADA BÜYÜYEN BİR GÜÇ EKSPER GIDA / 68-70-72-74 AQUA FLORYA’NIN LÜKS RESTORAN VE KAFELERİ / 76-78 11. ULUSLAR ARASI MUTFAK GÜNLERİ, YOĞUN KATILIMLA GERÇEKLEŞTİ! / 80-81 ŞEF KİMLİĞİNİ İŞLETMECİLİKLE PEKİŞTİREN BATUHAN PİATTİ’NİN ELİO’SU / 82-83-84 BİRÇOK MASALIN MİMARI, FOUR SEASONS HOTEL BOSPHORUS / 86-88 İSTANBUL’UN GERÇEK HAMBURGERLE BULUŞTUĞU NOKTA, MANO BURGER / 90-91-92 YALNIZCA EV DIŞI TÜKETİM SEKTÖRÜNE HİTAP EDEN BİR FUARIN MİMARI ETÜDER / 94-96 BUTİK RESTORAN KONSEPTİNİN DÜNYA’YA AÇILAN KAPISI ZUMA! / 98-99-100 BİR GÖNÜL BİRLİĞİ: “TÜRK MUTFAĞİ DERNEĞİ ” / 102 YATIRIM HABERLERİ / 104-108 ŞEFLERİN DÜELLOSU / 110-111 MSA VE BTA İŞBİRLİĞİ İLE NİTELİKLİ PERSONEL SAYISI ARTACAK! / 112-113 TÜRK MUTFAĞININ ÇITASINI YÜKSELTEN, TÜRK LOKANTALARI / 114-115 KARADENİZ’DEN İSTANBUL’A UZANAN BİR LEZZET DURAĞI, HAYDEE PİDE YE! / 116-117 CLAUDİO CHİNALİ, TÜRK VE İTALYAN MUTFAĞI HAYRANI!/ 118-119 SEZAİ ERDOĞAN’DAN EŞSİZ BİR LEZZET IZGARA İSKENDERUN KARİDESİ! / 120 ELECTROLUX PROFESYONEL, YENİ NESİL GREEN&CLEAN GİYOTİN TİP BULAŞIK MAKİNELERİ / 122 5 YILDIZLI MUTFAK ŞEFLERİNDEN, OSMANLI’NIN SIR KOKAN LEZZETLERİ / 124-126 TABOO, LEZZET VE KALİTEYİ AYAĞINIZA GETİRİYOR! / 128 GLORİA JEAN’S COFFEES YENİ KONSEPTİYLE TEKRAR TÜRKİYE’DE / 130-131 KNORR, YENİLEDİĞİ ÇORBALARINI ŞEFLERİN BEĞENİLERİNE SUNDU! / 132 YUDUM ZEYTİNYAĞI ŞİMDİ YENİ ŞİŞESİNDE! / 134-135 OKYANUS KOKAN BİR KEYFİN MİMARI: CAPE TOWN FİSH MARKET! / 136-137 YÜCEL DEREYAYLA’DAN AĞIZLARA LAYIK BİR YEMEK! / 138-139 SAMİ SÖNMEZ’DEN MUHTEŞEM BİR LEZZET! / 140-141 HAVUZLU RESTORAN: 540 YILLIK KAPALIÇARŞI’NIN ÖRNEK BİR ESNAF LOKANTASI / 142-143 MUTFAKTA SANAT VAR! JAPON TATLILARI MERCEK ALTINDA / 144-145 HASAN FEHMİ PEKER: “TÜRK AŞÇILARI BAŞARISINI KANITLADI” / 146-147 KLASİK DÖNER KONSEPTİNE SOS KATAN MEKAN, YANAR DÖNER! / 148-149 KAHVEYE BAMBAŞKA BİR BAKIŞ AÇISI RİOBA / 150-151 ASLINDA NE PİŞİRDİĞİN FARK-ET-MEZ! / 152-153 BALIK SOFRALARI SOHBETSİZ OLMAZ! / 154-155 YEME-İÇME SEKTÖRÜNE FARKLI ÇİZGİLER KATAN BİR MİMAR, AYŞE ÇETİN / 156-157 ŞARAPTA EŞSİZ, KEYİFLİ VE YENİ BİR KONSEPT, İNCİRLİ ŞARAPHANE! / 158 KONSEPTİ İLE FARK YARATAN BİR MEKÂN, CASE BY CîROC / 160 ALARKO LEROY “COST CONTROL” İLE YENİ BİR ÇIĞIR AÇILIYOR! / 161 BARİLLA’DAN BİR İTALYAN EFSANESİ ACADEMİA BARİLLA! / 162 SOYA SOSU DENİNCE AKLA İLK GELEN İSİM, KİKKOMAN SOYA SOSU! / 163 SUNAR’DAN YENİ ‘PROFESYONEL BLOK MARGARİN’ / 164 NEHİRLER MUTFAK: “BİZ KALİTEYİ SATMAK İSTİYORUZ BU YÜZDEN EMPERO’YU SEÇTİK” / 165 TÜRKİYE’NİN İLK VE TEK TAZE FİLİZ ÜRETİCİSİ, AGRİMED! / 166 ANFAŞ HAREKETLİ GEÇTİ! / 176-177 OMUR AKKOR’DAN PEKMEZ HAKKINDA / 178-179 GIDA GÜVENLİĞİNDE IŞIN TEKNOLOJİSİ / 180 AJANDA / 182-183 MARKET HABERLERİ / 184 KİTAP

16 FOODINLIFE.COM.TR

2013/1 şubat-mart Sayı:26

ISSN 1308 4410

editörün notu

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Yazı İşleri: İrem Ekkaldır Bilgehan Balcı

editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Ramazan Akyüz İngilizce Editör: Merve Yılmaz Reklam: Buket Ekinci Yağmur Akbaş Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Gökhan Sözen, Ömür Akkor, Feyzi Karakayalı, Uğur H. Erkantar Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

Yarışmalarla Dolu Bir Sayıya Merhaba… Baharın göz kırpışıyla yiyecek-içecek sektöründe de hareketlenmeler başladı… Antalya ve İstanbul’da düzenlenen gıda fuarları sektörün önde gelenlerini buluştururken, ETÜDER ve İBATECH fuarlarının da hazırlıkları başladı. Bizlerde sektöre ışık tutan bu fuarların yakın takipçisiyiz elbette… Türkiye’de bu yıl ilk kez yapılacak olan Sirha Fuarı, gastronomi sektörü adına büyük bir fuar olacağa benziyor. İstanbul Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı’nda gerçekleşecek olan fuarda önemli yarışmalara da şahit olacağız. İlki 1987 yılında Paul Bocuse tarafından düzenlenen dünyanın en prestijli gastronomi yarışması Bocuse d’Or ve Omnivore Yemek Festivali çerçevesinde İstanbul’a dünyaca ünlü şefler gelecek. Tabi bununla da bitmiyor… Sirha Fuarı kapsamında gerçekleşecek olan bir yarışma daha var ki o da Gastrobosphorus Patisserie Competition… Gastrobosphorus Patisserie Competition’ın yarışma ve medya sponsoru olarak biz de orada olacağız… Türk pastacılık sektörünün iddialı isimlerine düello ortamı yaratacak olan Gastrobosphorus Patisserie Competition, pastacılara farklı bir bakış açısı kazandıracak türden bir yarışma olacak. Konu yarışmadan açılmışken ETÜDER’in düzenlediği Ev Dışı Tüketim Fuarı’nda yapılacak olan Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın hem organizatörü hem de kurumsal sahibi olduğumuzu da bildirelim. 2008’de Amasya’da, 2009’da Bursa’da ve 2010’da İstanbul’da düzenlediğimiz yarışmanın dördüncüsü de İstanbul’da gerçekleşecek. İnanıyoruz ki bu yıl da birbirinden değerli jüri üyeleri ve yarışmacıları ile çok keyifli bir yarışmaya tanık olacağız… Fuarlar, etkinlikler, yarışmalar derken sektöre ışık tutan Food in Life Dergisi’nin bundan böyle Türkiye genelindeki tüm bayilerde yer alacağını da müjdeleyelim. Sektörü bu denli yakından takip eden bir yayın olarak geç bile kaldık… İyi okumalar….

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Cad. Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul Tel: (0212) 255 5278 - 253 4003 Faks: (0212) 255 5278

Yazı İşleri/Yayıncılık:

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAFSED Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / YİYDER Başkanı Kerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı

Baskı Tarihi: 8 Mart 2013 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

18 FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

zoom

KFC Forum Bornova’da Açıldı! KFC, menülerini süsleyen birbirinden lezzetli tatları, Türkiye’nin her köşesindeki KFC tutkunlarına ulaştırmak için var gücüyle çalışıyor. KFC her geçen gün yeni restoranlarını hizmete açıyor. KFC, İzmir’deki 7’nci restoranı olan Forum Bornova şubesini 5 Mart günü hizmete açarak, birbirinden çekici lezzetlerini, yepyeni bir mekanda İzmirliler ile buluşturdu. Forum Bornova Alışveriş Merkezi içinde bulunan KFC restoranı, İzmirli KFC tutkunlarına tam aradıkları lezzeti sunuyor. http://www.kfcturkiye.com/

Kahve Dünyası’ndan “Al Götür” Kahvaltı Paketleri! Kaliteli, yenilikçi ve herkesi mutlu edecek birbirinden farklı ürün gamıyla, mağazalarında samimi ve keyifli bir atmosfer sunan Kahve Dünyası, şimdi de hazırladığı pratik paketlerle kahvaltı saatlerini keyfe dönüştürüyor. Üç peynirli tazecik tost ekmeğinden hazırlanan sandviç ve dumanı üzerinde bir bardak kahvenin bulunduğu pratik kahvaltı paketinde, kahvaltı sonrası tatlı ihtiyacınız için çikolatalı muffin de bulunuyor! Kahve Dünyası satış noktaları ve mağazalarından hızlıca alıp çıkabileceğiniz “Al Götür” kahvaltı paketlerini sabah 7:30-10:00 saatleri arasında alabilirsiniz. Güne hızlı, hafif ve sağlıklı bir öğünle başlayabilirsiniz. http://www.kahvedunyasi.com/

Mister No’dan Lezzetli Dilim Pastalar! Mister No, taze sandviç ve pizza ürünlerinin ardından üçgen dilim pastayı da ürün gamına dahil etti. Emel Başdoğan reçeteleri ile butik bir anlayış çerçevesinde üretilen Mister No Taze Pastaları; zincir marketler, büfeler, benzin istasyonları ve okul kantinlerinde tüketiciyle buluşuyor... Mister No Taze Pastaları beslenme çantalarından 5 çaylarına, günlerden tatlı krizlerine kadar her yerde ve günün her saatinde tüketilebilen taze ve sağlıklı pastaları ile ev yapımı pastayı en pratik hali ile tüketicilere sunuyor.

Taşköprü Adana Kebapçısı Altunizade’de! Adana’da tadabildiğiniz birbirinden lezzetli kebap ve et çeşitlerinin ustası Taşköprü Adana Kebapçısı, Küçük Çamlıca’da açıldı. Zengin et mönüsünden pide çeşitlerine, kebaptan birbirinden lezzetli tatlılara kadar geniş bir menüyle hizmet veren Adana Taşköprü Kebapçısı, damağına düşkün misafirlerin yeni gözdesi olmaya hazırlanıyor. 200 açık ve 200 kapalı olmak üzere 400 kişi ağırlayabilen mekân özel organizasyonlarda da kullanılabiliyor. Hafta sonları kahvaltı da veren Taşköprü Adana Kebapçısı’nda, kahvaltı 14.00’a kadar devam ediyor. http://www.taskopruadana.com

20 FOODINLIFE.COM.TR

zoom

Ummanlı İşadamları Evinoks’u Ziyaret Etti! Otel ve servis ekipmanlarında öncü kuruluş Evinoks, KOSGEB Heyeti’yle birlikte Ummanlı İşadamlarını yeni fabrikasında ağırladı.Türkiye ile Umman arasında ticari ve ekonomik işbirliğini geliştirmek amacıyla Küçük ve Orta Ölçekli İşletmeleri Geliştirme ve Destekleme İdaresi Başkanlığı’nın daveti üzerine Türkiye’ye gelen Ummanlı işadamları, Evinoks’u da ziyaret ettiler... www.evinoks.com.tr

Ustaların Tercihi Alfa, Artık İnternette! Malezya’nın en geniş tarım alanlarına sahip devlet kuruluşu Felda ile Birleşik Arap Emirlikleri’nde kurulu, hızlı tüketim ürünleri ve endüstriyel gıda ürünlerinin üreticisi Iffco’nun bir araya gelmesiyle doğmuş olan ‘Felda Iffco’nun pastacılık alanında uzman yağ markası Alfa, şimdi de web sitesiyle profesyonellerin hizmetinde... Alfa Pastacılık Yağları, pastacılık ve ev dışı tüketim sektörlerinin tüm ihtiyaçlarını karşılayacak geniş portföyü ve küresel bilgi birikimi ile geliştirdiği formüllerini ustaların hizmetine sunmaya devam ediyor. Türkiye’de pastacılık ürünleri sektörüne girişini Ibatech 2012 fuarı ile duyuran ve sektör profesyonellerinden tam not alan Alfa, şimdi de web sitesi ile işin ustalarına dijital dünyadan sesleniyor. www.alfapastacilik.com.tr

Öztiryakiler’in Desteğiyle Engeller Aşılıyor! Dünyanın dev otelcilik zinciri Accor Otelleri çalışanları, Öztiryakiler ve Titan Tekstil gibi sektöründe lider firmaların katılımıyla “Engellilerin Hayatları” seminerinde Türkiye Omurilik Felçlileri Derneği’nde bir araya geldi. TOFD Ataköy şubesinde dernek çalışanları ile 30 çuval mavi kapak ayıran ekip, bu yorucu çalışmanın ardından, TOFD projeler koordinatörü Gizem Morova Yücel tarafından sunulan engelli yaşamın zorlukları ve omurilik felci hastalığını konu alan seminere katıldı. Seminer sonrası dernek çalışanları ve üyeleri ile kokteylde buluşan Accor personeli, engelli vatandaşların sorunlarına ortak olurken, birlikte keyifli vakit geçirdi. Bu proje kapsamında; engelli, evsiz ve bakıma muhtaç vatandaşların hayatlarını devam ettirebilmek için TOFD tarafından kurulan Hüsnü Ayık Özel Bakım Merkezine, Accor Otelleri çeşitli ihtiyaç malzemeleri, Öztiryakiler mutfak ekipmanları, Titan tekstil ise oda tekstil ürünleri ile destek oldu. Projeye destek veren tüm firmalara ve Accor çalışanlarına, Türkiye Omurilik Felçlileri Derneği tarafından “Engelsiz Yaşama Destek” sertifikası verildi. http://www.oztiryakiler.com.tr/

Raika’da Caz Rüzgarı! The Marmara Taksim’in panoramik şehir manzaralı teras katında hizmet veren Raika’nın barında müzik severlerle buluşacak olan ‘Chivas Jazz Knights’, yeni albümü “İkinci Cihan”la gündemde olan usta yorumcu Birsen Tezer’le 22 Şubat’ta başladı. ‘Chivas Jazz Knights’, bir ay boyunca her hafta muhteşem bir performansla Raika’da devam edecek. ‘Chivas Jazz Knights’, Raika’nın benzersiz lezzetleri, dillere destan panoramik manzarası ve iyi müzik eşliğinde konuklarına unutulmaz geceler yaşatacak. www.raika.com.tr

22 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/ürün Yemeklere Bizim Mutfak’tan ‘Remoulade Sos’ Lezzeti! Dünya mutfaklarının tercihi Remoulade Sos, artık Türkiye’de… Ev dışı tüketim sektöründe şeflerin yemeklerine lezzet katmak için kullandığı Remoulade Sos, Eksper Gıda kalite ve hizmet güvencesiyle sektörün değerli şefleriyle buluşuyor... Mayonez bazlı sos olan Bizim Mutfak Remoulade Sos; turşu, kapari ve daha birçok farklı baharatla yemeklere tat katıyor. Et, balık, hamburger, sandviç, hot dog ve kumpir gibi ürünlerle kullanılabilen Bizim Mutfak Remoulade Sos, şeflerin hizmetinde. www.ekspergida.com.tr

Doğanay Şalgamını Dünyaya Tanıtacak! Binlerce markanın, ziyaretçilerin beğenisine sunulduğu, Türkiye’deki en kapsamlı gıda ve içecek fuarı olan 20. Uluslararası Gıda ve İçecek İhtisas Fuarı’na Doğanay Gıda’da katıldı. Türkiye’de şalgam pazarının yüzde 93’üne sahip olan ve bugün itibariyle 30’un üzerinde ülkeye ihracat yapan Doğanay Gıda, 20-23 Şubat 2013 tarihlerinde Antalya’daki fuarda yerli yabancı birçok ziyaretçi ile bir araya gelerek ürünlerini tanıttı. Fuara gelen yerli ve yabancı ziyaretçilerin Doğanay Gıda ürünlerine ilgisi büyüktü. http://www.doganaygida.com.tr/

Dünya’nın En Kaliteli Çekirdeklerini Harmanlayan Kivahan Kivahan, Orta - Güney Amerika, Afrika kahveleri ile birlikte Kenya ve Sumatra gibi sert ve karakteristik kahveleri Gold, Planium, Diamond şeklinde kahve tutkunlarına sunuyor. Kivahan 400 yılı aşkın aradan sonra 2007’de, Özen Çakan Demircioğlu tarafından bir kadin eliyle, yeniden doğdu. Kivahan; Etiyopya, Yemen, Brezilya, Kenya gibi ülkelere giderek yapılan kahve hasatlarını her aşamasında tek tek takip ediyor. Kahvenin Oscar’ı olarak bilinen, yılın en iyi kahvesini ödüllendiren “Cup of Excellence” tarafından 100 üzerinden 84 üstünde puan kazanmış ürünleri kullanan Kivahan, yüksek kaliteli kahve çekirdeklerini sevenlerine sunuyor. Ayrıca Kivahan, kendi markasını yaratmak isteyenlere de özel harmanlarla üretim yapıyor. Sipariş sonrası kavurma yönteminin Türkiye’de ilk ve tek uygulayıcısı olan Kivahan, bu yöntemle de müşterisine kahveyi en taze haliyle sunuyor... http://www.kivahan.com.tr/

Knorr ‘Çabuk Çorba’ Yenilendi! Yıllardır hayatın hızlı temposunda gençlerin ve kendini genç hissedenlerin yakın dostu Knorr Çabuk Çorba yenilendi. Yenilenen lezzeti ve dinamizmi yansıtan yeni paketiyle Knorr Çabuk Çorba, 10 farklı çeşidiyle hayatın hızını yakalayanlara eşlik edecek. Knorr Çabuk Çorba aynı zamanda Şubat ve Mart aylarında “Çabuk Ol, Hayatı Yakala” sloganıyla üniversiteli gençlerle buluşarak birbirinden eğlenceli etkinliklere imza atacak. Toplam 10 çeşidi bulunan Knorr Çabuk Çorba’nın tarifleri de yenilendi. Knorr şeflerinin özenle çalışarak yeniden harmanladığı tariflerde, Monosodyum Glutamat (MSG) yer almıyor. http://www.knorr.com.tr/ 24 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/içecek

Sıradışı Bir Lezzet, Drambuie!

Johnnie Walker “The Whisky Festival” ile Sevenlerini Buluşturuyor! Johnnie Walker önderliğindeki “The Whisky Festival” ikinci kez viski tutkunlarıyla buluşuyor. Geçtiğimiz yıl Türkiye’de bugüne kadar düzenlenen en büyük viski etkinliğini hayata geçiren dünyanın 1 Numaralı İskoç Viskisi Johnnie Walker, ikinci kez “The Whisky Festival” ile viskiseverlerle buluşmaya hazırlanıyor. 13-22 Mart tarihleri arasında gerçekleşecek olan “The Whisky Festival”, bu sene İstanbul, Ankara ve İzmir olmak üzere tam 3 şehirde birden düzenlenecek. Üç şehirdeki 80’in üzerinde seçkin restoran ve barda haftaya özel menülerin sunulacağı etkinliğin açılışı 12 Mart’ta İstanbul’da düzenlenecek görkemli bir parti ile yapılacak.

İskoçya’da üretilerek bütün dünyaya yayılan, içimi hoş, ballı viski Drambuie soğuk kış günlerinde yarattığı lezzetli alternatiflerle kadehleri dolduruyor. Drambuie, yıllanmış İskoç malt viskisi, funda çiçeği balı, baharat ve otların karıştırılmasından elde edilen olağanüstü bir harmandır. İçeriği, 260 yıl önce özel olarak İskoç prensi Charles Edward Stuart için hazırlanmış bir tariften esinlenilerek oluşturulmuştur. Bal ve baharatlardan oluşan aromanın alttan alta kendini hissettiren tadı, viskiye güçlü bir koku verir. %40 alkol oranına sahip Drambuie, sek ya da buzlu olarak içilebileceği gibi kokteyllerde de kullanılarak farklı tatlar elde edilebilir. Örneğin; üzerinde taze misket limonu dilimleri kullanılarak, sodayla veya tonikle denenebilir.

http://www.johnniewalker.com/tr

Cennetin Yasak Meyvesi; ‘Sparkling Apple Cider’ Pajora vadisinin kendine has ikliminde olgunlaşan cennetin yasak meyvesi, Sparkling Apple Cider’ın altın sarısı rengiyle en özel duyguları harekete geçiriyor. Benzersiz lezzeti kadehteki görsel şölen tamamlıyor. Dünya üzerindeki tüm uygarlıkların farklı anlamlar yüklediği elmayı saflık, sağlık ve prestij olarak anlamlandıran Martinelli’s, özel anların bir kez daha vazgeçilmezi olduğunu kanıtlıyor. Katıldığı içkilere baştan çıkarıcı aromasını nüfus ederken kokteyllerle olan uyumunu da sevenleriyle paylaşıyor... Martinellis Sparkling Cider 143 yıldır elmanın en saf hali olarak; başta Hollywood olmak üzere tüm dünyada gerçekleşen en seçkin davet, kutlama ve organizasyonların masasında yerini alıyor. http://www.martinellis.com/

Suvla’dan Yöresel Lezzetler! Türkiye’de ‘şato tipi’ yüksek nitelikli şarabın Tarihi Gelibolu Yarımadası’ndaki temsilcisi Suvla Şarapları, ardı ardına çıkardığı beyaz, rose ve kırmızı şarap serilerinin ardından merakla beklenen, ‘yarımadanın asırlık yerel üzümlerinden’ ürettiği yeni serisini şarapseverlerle buluşturuyor. Gelibolu Yarımadası’nın yöresel üzümleri olan Karasakız ve Kınalı Yapıncak üzümlerinin benzersiz lezzetleri, Suvla Kınalı Yapıncak 2012, Suvla Karasakız Blush 2012 ve Suvla Karasakız 2012’de hayat buluyor. Gelibolu Yarımadası’nın teruarını ve iklimsel ayrıcalığını karakterine yansıtan yerel varyetelerden Karasakız ve Kınalı Yapıncak, Suvla’nın yeni yerli serisine bambaşka bir tat ve yöresel bir ruh katıyor. www.suvla.com 26 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/mekan

Dean & Deluca İstanbul’da Açıldı! İlk şubesini 1977’de Soho’da açan Dean & Deluca Amerika’nın ilk meşhur gurme zinciri. Bu zincirin ilk Avrupa şubesi İstanbul Kanyon AVM’de açıldı. Yeni açılan mağaza/restoran’a ilgi büyük. Mania Gurme ve Mekassa ortak girişimiyle Türkiye’ye gelen Dean & Deluca, hem yerel ürünlerden Dean & Deluca orijinal reçetelerle günlük ekmek, kek, sandviç, tatlı gibi yiyecekler hazırlıyor. İsteyenlerin yemek de yiyebildiği Dean&Deluca’da sandviç, salata, biftek ve tatlı gibi temel çeşitlerin yanı sıra şarap mönüsü oldukça zengin. Yaz sonunda İstinye Park’ta ikinci şubesini açmaya hazırlanan Dean & Deluca her gün 08:00-22:00 saatleri arasında hizmet veriyor. www.deandeluca.com.tr

Gaja’dan Şarap – Yemek Eşleştirmesi! Cesur ve yenilikçi Chef William Mahi gurme yemek anlayışını, Anadolu’nun en özel şaraplarıyla eşleştirerek Cuma akşamları Gaja Restoran’da sunuyor. Dünyanın dört bir yanındaki şık masalara Fransız yemek sanatını taşımış William Mahi lezzet tutkunları için eğlenceli ve enfes bir mönü hazırladı... 170 şarap seçeneğinin eşlik ettiği, taze deniz ürünleri ve ızgara etlerin sunulduğu mönüde, Chef Mahi dünyanın dört bir yanından leziz tatları en zarif sunumlarla buluşturuyor. Meyveler, baharatlar, günlerce pişirilerek hazırlanan soslar ve çiçeklerle sunulan mönüye Chef William Mahi’nin eğlenceli dokunuşları yeni bir lezzet getiriyor. Gaja Bar’ın orijinal kokteylleri ile başlayan keyif yolculuğu Bordo, Milano, Şanghay ve Tokyo’dan tapaslar ile lezzet yolculuğuna dönüşüyor. Swissôtel’in bahçesinde ürettiği bal ile hazırlanan “Tour D’argent“ stili Ördek Göğsü; fırında boulangere patates, keçi peyniri ve taze baharatlarla kurutulmuş ahududu ile servis edilen ‘kırmızı ton’; yeşil fava, sarıkız mantarı, deniz tarağı ve kırmızı şarapla hazırlanan ‘Paris’ Gaja’nın yeni mönüsünde öne çıkan tatlar. Chef Mahi, deniz kabuğu çikolata içinde servis edilen fındıklı tereyağında haşlanmış armut ve vanilyalı dondurmayla hazırlanan ‘Belle Helene’ ile yemeğinize ihtişamlı bir final sunuyor... www.swissotel.com.tr/istanbul

Grand Tarabya Kapılarını Açtı! İstanbul’un ilk 5 yıldızlı oteli olan Tarabya Otel’i 350 milyon dolarlık yatırımla Grand Tarabya olarak, Şubat ayı başında tekrar hizmete girdi ve 12 Şubat’ta yapılan toplantıyla basına tanıtıldı. 2006 yılında satışa çıkan oteli Bayraktar Holding Yönetim Kurulu Başkanı İzzet Bayraktar satın aldı. İstanbul Boğazı’nın simgesi olan Grand Tarabya otelini misafirlerine sunmaktan gurur duyduğunu belirten İzzet Bayraktar, otel satışa çıktığında çok heyecanlandığını söyledi. Otelin tarihi dokusunu bozmak istemediği için yabancı zincirlere sıcak bakmayan Grand Tarabya, tamamen Türk elemanlardan oluşan bir kadroya sahip. Oteldeki özel apartmanların kiraları 7500 Euro - 25 bin Euro arası. Standart delux odaların fiyatı ise 200 Euro. http://www.thegrandtarabya.com/home.aspx

Ladurée’ Yeniden İstanbul’da! Ağızda eriyen yumuşacık rengârenk makaronların ve 19.yy’dan bu yana Fransız asaletinin ve zevkinin adeta bir simgesi olan Laduréé, İstinye Park’ta yepyeni bir konseptle ziyaretçileri ile buluşuyor. Fransız zerafetini yansıtan atmosferinde misafirlerine; frambuazlıdan karamelliye, menekşeliden portakal çiçekliye kadar birbirinden lezzetli 18 farklı çeşit makaronun yanı sıra özel Ladurée çay ve kahve çeşitleri; Ladurée şampanyası ve kokteylleri ile yepyeni bir alternatif yaratarak şimdiden pek çok ziyaretçinin buluşma adresi olarak görünüyor. http://www.laduree.fr/en/maisons/monde-details 28 FOODINLIFE.COM.TR

bu ay buradayız

Eğlence ve Yemek En Modern Haliyle GQ Bar’da Buluşuyor! Eğlence ve yeme içme sektöründeki yatırımlarına kısa zaman önce başlayan D.ream, Conde Nast Grubu’nun erkek dergisi GQ ile aynı isimli eğlence ve yemek mekânı GQ Bar’ı, İstanbul gece hayatına kazandırdı. GQ dergisinin okurlarına sunduğu şık, şehirli, modern, zevk ve stil sahibi yaşam tarzı, artık GQ Bar ile karşınızda…

Q Bar, Nispetiye Caddesi’ndeki mekânında 2 kat üzerinde yaklaşık 600 metrekare alan ile öğle ve akşam yemeklerinde 250 kişi ağırlama kapasitesine sahip. D.ream ve Conde Nast Grubu’nun uzun süren çalışmaları ile hayata geçirilen mekan; tasarımı, mönüsü, müziği ve hizmet anlayışı ile misafirlerine değişik bir konsept sunuyor. Dünya mutfaklarından oluşan seçkin lezzetlerin yer aldığı lezzetli mönünün yanı sıra, çok zengin bir şarap kavı ile füzyon ve moleküler kokteyller gibi özel içkilerin hazırlandığı iddialı bir de barı bulunuyor. GQ Bar, öğle ve akşam iş yemeklerinin, iş çıkışı buluşmaların, ağırlama ve kutlamaların en özel adresi olmaya aday. GQ Bar haftanın belirli geceleri kulüp bar olarak da hizmet verecek… Mönü hazırlıklarından dekorasyonuna her detayı büyük bir titizlik içerisinde hazırlanan ve misafirlerinin günün farklı saatlerindeki beklentilerine yanıt verebilecek konforu barındıran GQ Bar, misafirlerinin çok uzun zamanlar geçirebileceği şekilde tasarlandı. Mekânın konforlu oturma alanlarında ve barında, başarılı mutfak şeflerinin ve barmenlerin mönülerini tatmak mümkün. Özel bir ses sistemi ile donatılmış mekânda DJ’ler misafirlere günün her saatine uygun, kaliteli müziği sunuyor. GQ Bar haftanın bazı gecelerinde ise yüksek ritimde müzikle benzersiz eğlence deneyimi sunuyor… 30 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı Banvit’ten Yeni Bir Lezzet! Yayla Soslu Kalça Kuşbaşı, piliç etinin hafifliği ve kolaylığından vazgeçmek istemeyenler için Banvit güvencesiyle tamamen katkısız özel soslarla üretildi. Banvit Yayla Soslu Kalça Kuşbaşı, tek bir paket içerisinde, 4 ayrı porsiyon halinde ve dondurulmuş olarak satışa sunuluyor. Fırına girdiğinde 10 dakikada enfes bir yemeğe dönüşen Yayla Soslu Kalça Kuşbaşı, Banvit’in sağlığına ve damak tadına özen gösterenlere yakın zamanda sunduğu katkısız lezzetleri arasında yer alıyor. www.banvitburada.com

Show TV, Anneleri ‘Bence Benim Annem’ ile Yarıştıracak! Ünlü şefler Zeki Kara ve Korhan Büyüksuda’nın sunuculuğunu yaptığı ve İngiltere BBC’de tam on beş yıldır ‘’Ready, Steady, Cook’’ adıyla izlenen ‘’Bence Benim Annem’’, 4 Mart’ta Show TV’de Endemol Türkiye’nin yapımcılığında izleyiciyle buluştu. En Lezzetli Yemeği Yaptıkları iddiasıyla stüdyoya gelen anneler, kendilerine eşlik edecek aşçıların getirdiği 20 lira tutarındaki 5 malzemeden en az 3 çeşit yemek yapacaklar. Ama asıl lezzet ustası anneler yanlarında getirecekleri; ev salçaları, tarhanaları, memleketten gelmiş tereyağları ile anında menü hazırlamakla kalmayacaklar, aynı zamanda tüm bu yemekleri 25 dakikada pişirecekler. Sağlıklı, pratik ve leziz tariflerin yer alacağı ‘’Bence Benim Annem’’de günün en lezzetli mönüsünü kimin yaptığına ise stüdyodaki jüri karar verecek ve günün birincisi belirlenecek. http://bencebenimannem.com

Eker’e, İnsana Saygı Ödülü Süt ve süt ürünleri konusunda 36 yıldır tüketicilerini kalite ve tazelikle buluşturan Eker Gıda, insan kaynakları alanındaki başarılı çalışmaları nedeniyle ödüllendirildi. İnsan kaynaklarındaki çalışmaları ile geçen yıl Kariyer. net üzerinden 25 bini aşkın iş başvurusu alan ve yapılan başvurulara ortalama 2 gün içinde ve adaya özel olarak geri dönüşte bulunan Eker, ‘İnsana Saygı Ödülü’nün sahibi oldu. 12. İnsana Saygı Ödülleri törenine katılarak Eker adına ödülü alan Eker Süt Ürünleri A.Ş. İnsan Kaynakları Yöneticisi Yonca Taşdemir, adayların iş arama sürecinde yaşadıkları en önemli sorunlardan birinin başvurularına olumlu veya olumsuz geri dönüş alamamaları konusu olduğunu belirterek, “İnsan kaynakları politikamız olarak çalışanlarımıza verdiğimiz değeri, bizi tercih eden adaylara da yansıtmak açısından titizlikle çalıştığımız bir konuda ayrıca ödül kazanmak bizi çok mutlu etti” diye konuştu. www.eker.com.tr

İnoksan, Koza Food Fest‘in Platin Sponsorluğunu Üstlendi! Bu yıl İstanbul’da ilk kez yapılacak olan Sirha Fuarı kapsamında gerçekleşen Koza Food Fest 2013 etkinliğinin platin sponsorluğunu, mutfak profesyonellerine verdiği destekle bilinen endüstriyel mutfak sektörünün lideri İnoksan üstlendi. Dünya çapında şeflere her konuda destek olan ve mutfağın profesyonelleri olarak nitelendirebileceğimiz aşçılara yönelik adımlar atan İnoksan, aşçılıkla bağdaşan etkinliklere desteklerini sürdürüyor. İnoksan’ın Pazarlama Müdürü ve Genel Müdür Vekili Esra Altay Sirha Fuarı’na ilişkin şu sözleri söyledi: “İnoksan olarak şeflerimizin her zaman yanındayız. Böyle bir organizasyonda İnoksan profesyonelliğini dünya şefleriyle buluşturuyor olmaktan mutluluk duyuyoruz. Aşçılık camiasına yönelik desteklerimiz her daim sürecek.

32 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

5 Yıldızlı Mutfak Şefleri Gurman Gıda’nın Düzenlediği Yemekte Buluştu! Birçok farklı su ürünleri ile gastronomi sektörüne çözümler sunan Gurman Gıda, İstanbul’un bir çok restoran ve kafesinin şeflerini Mövenpick Otel İstanbul’un eşsiz manzarasında buluşturdu. Çok özel sunumlar ile lezzetlenen gecede Istakoz, Karides, Deniz Yengeçleri ve birçok farklı ürün profesyonellerin beğenisine sunuldu. Mövenpick Otel İstanbul’un İtalyan Başaşçısı Giovanni Terracciano birçok farklı dünya mutfağından metodlarla ikramlarda bulundu. Gurman Gıda’nın sahibi Mehmet Gurman FoodinLife’a şunları söyledi: “İstanbul her geçen gün büyüyen bir gastronomi şehri... Türk ve yabancı şeflerimiz artık daha farklı lezzetler sunmaya çalışıyor. Bizde kendilerine farklı çözümler sağlayarak sektöre yeni ürünleri kazandırmaya çalışıyoruz.”

‘’Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı’’ Açıldı! 2 Mart Cumartesi günü 500’den fazla aşçı, davetli ve sektörün önde gelen isimlerinin katılımıyla gerçekleşen Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı’nın açılışında hüzün ve sevincin bir arada olduğu sahneler yaşandı. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD), Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı (AYEM) ve Berrak Doğal ve Organik Gıda Sanayi aynı çatı altında buluştuğu açılış törenine; İSPAD Başkanı Uğur Alparslan, Öztiryakiler Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, TAFED Başkanı Zeki Açıköz, Aydın Yılmaz’ın oğlu Ümit Yılmaz, İSPAD Kurucu Başkanı Yahya Erdoğan, TAFED Kurucu Başkanı Haşim Demirtaş, AŞPAFED Başkanı Ümit Yüksel gibi değerli isimlerin yanı sıra; sektörün önde gelen simalarından Eyüp Kemal Sevinç, Gökmen Sözen, Murat Aslan, Nejat Çuhadar, Mehmet Uzunöz, Coşkun Açıkgöz, Şenol Özbay, Aydın Demir, Süleyman Cici, Ekol Gıda Sahibi Önder Bilen gibi isimler katıldı. Açılışın ardından davetliler ve aşçılar hep birlikte mutfak hakkında bilgi almak amacıyla ‘Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı‘nı gezdiler... Daha sonra tüm davetliler Aydın Yılmaz Mutfak Merkezi’nde İSPAD üyesi aşçılar tarafından yapılan bir birinden lezzetli ve güzel yiyeceklerin tadına baktılar… http://www.ispad.org.tr/

Kikkoman Soya Sosu Geleceğin Şeflerine Sponsor Oldu! Ekol Gıda’nın bünyesine kattığı Kikkoman Soya sosu sponsorluğunda gerçekleştirilen “Geleceğin Şefleri” Platformu geçtiğimiz günlerde EKS Mutfak Akademisi’nde gerçekleşti. Kikkoman Soya Sosu’nun Türkiye temsilcisi Nazlı Bahçeyaka ve Türkiye Yetkili Distribütörü Ekol gıda’nın ev sahipliğini yaptığı organizasyonda, on iki genç aşçının soya sosu kullanarak yaptığı Türk yemekleri davetlilerden tam not aldı. Davetliler arasında bulunan Kikkoman Japonya sorumlusu Junichi Sawono: “Türk mutfağının lezzetini çok beğendim, bugün genç şefler soya sosuyla Türk yemekleri hazırladılar, özellikle genç şeflerin olması ve Uzak Doğu mutfağının vazgeçilmezi olan soya sosunun Türk mutfağına entegre edilmesi çok ilgi çekiciydi, bende yerken onur duydum ve mutlu oldum” dedi. http://www.kikkoman.com/index.shtml

Şefler Platformu, 90 Usta Şefi Murat Dadak için Bir Araya Getiriyor! Ciddi sağlık sorunlarıyla mücadele eden Şef Murat Dadak için sektörün 90 usta şefi 20 Mart 2013 tarihinde Marriot Hotel Asia’da bir araya geliyor. Meslektaşları Şef Murat Dadak’ı unutmayan ve onun için Porland Porselen’in ana sponsorluğunda düzenlenecek bu anlamlı yardım ve dayanışma gecesinde, kendi camiasında başarıları ve yenilikleri ile tanınan usta şefler; birbirinden farklı lezzetleri konuşturup hünerlerini sergileyerek sunacakları özel tatlarla davetlileri buluşturacaklar.

34 FOODINLIFE.COM.TR

dünyadan

İspanyol Yaratıcılığı Devam Ediyor! Bu yıl onbirincisi düzenlenen Madrid Fusion 2013, 21-23 Ocak tarihleri arasında ağırladığı 10,000’in üzerinde ziyaretçi, organizasyonu takip eden 600 medya kuruluşu, 190 şef ve asistan şef, 500 katılımcı ve 100 farklı sergi ile yine dünya çapında ses getiren bir gastronomi zirvesi olma özelliğini korudu.

luslararası takviminizdeki en önemli gastronomi etkinliği olan Madrid Fusion, IFEMA ticaret fuarında en yetenekli ve yenilikçi şefleri biraraya getirirken, uluslararası mutfakta son trendlerin, mutfakta çığır açan ürün ve tekniklerin de sergilenmesine olanak sağladı.

Etkinliğe değer katan oturumlar, gastronomi meraklılarına da ufuk açtı! Üç gün boyunca birbirinden ilgi çekici etkinlik ve sunuma ev shaipliği yapan bu organizasyonun ilk gününde, fuarın çok amaçlı salonunda düzenlenen, peynir içerikli ‘Yaratıcı Tapas’ yarışmasında altmışın üzerinde katılımcının tarifleri birbiriyle yarıştı. Sadece 7 isim finale kaldı ve ürünlerini jüriye sunma şansı yakaladı. Kazanan isim ise Casa del Carmen’in şefi, Ivan Cerdeno Lopez oldu. İlk gün heyecanıyla hazırlanan bir diğer etkinlik ise mütevazi sandviçlere prestij kazandıran, sade ama keyifli yarışma: 10. Berlys Contest’ti. Ateşle kavrulmuş ançuezlerle hazırladığı, dumanı üstünde tüten sandviçiyle kazanan isim, La Favorita restoran şefi; Juan Gonzalez Uria oldu. Zirve’de işlenen ‘Eski Avrupa’nın yeni mutfağı’ teması için Madridfusion, Minas Gerais (Brazilya) mutfağını konuk mutfak olarak sergilenirken, konuk ürün ise kahve oldu. Bu temalar, fuar esnasında ve fuardan sonra Madrid’de 400 farklı kuruluşın katılacağı 19 Ocak ve 3 Şubat tarih aralığında gerçekleşen Gastrofestivalde de işleniyor ve işlenmeye devam edecek. Yarışmaları takiben yapılan, Brezilya’nın 26 eyaletinden biri olan Minas Gerais’in geçmişten günümüze Brezilya mutfağı incelemesi ve peynir üreticisi firmaların Kuzey İtalya peynirleriyle ilgili bilgilendirme konuşmaları fuar katılımcıları tarafından yoğun ilgi gördü. Gastronomi dünyasının en iddialı isimlerini, en yenilikçi trendlerini katılımcılarla buluşturmasıyla bir zirve olarak adledilen Madridfusion, düzenlenen workshoplarla, şeflerin ve katılımcıların birarada paylaşımda 36 FOODINLIFE.COM.TR

bulunmalarını, birlikte öğrenmelerini, tadımlar yapmalarını ve en önemlisi birlikte üretmelerini sağladı. Femando Peres Arello tarafından, kabuklu deniz ürünlerinin pişirme teknikleriyle ilgili, Quique Dacosta tarafından sebzelerin kullanımındaki son trendlerle ilgili, Rodrigo de la Calle tarafından, pilav sunumları için hazırlanan workshoplar etkinliğe renk katan diğer aktivitelerden oldu.

Brokoliye 3 Boyutlu Yaklaşım Etkinliğin demostrasyonları ise şeflerin birbirleriyle ve seyircilerle interaktif olarak yürüttüğü, deneyimlerini paylaştığı ve yeni şeyler denediği keyifli bir çalışma olarak Madrid Fusion 2013 tutanaklarındaki keyfili yerini aldı. İspanya’nın prestijli şefleri Rodrigo de La Calle, Fernando del Cerro ve Sergio Bastard’ın üç boyutlu brokoli sunumu ‘Broccoli in 3D’ , sebzenin kullanımıyla ilgili çeşitli önerileri izleyicilerin bilgisine sundu. Gösterimler Diego Munoz’un uluslararsı Quinoa yılı için yaptığı kutlama ile devam ederken, Dani Garcia ve Torres Kardeşlerin birlikte hazırlağı yassı balık tadımı, Andoni Luis Aduriz ve Joan Roca huzurunda sergilendi ve 90 cm ‘lik yassı balığın bu sunumu gastronomi mimarisine bir örnek olarak değerlendirildi.

Madridfusion 1. Kahve Forumu Uluslararası gastronomi zirvesi Madrid Fusion 2013 bu yıl, fuarda ağırlanan ürünler için yeni bir etkinlik yarattı: 1st Coffee Forum. Aktiviteleri etkinlik boyunca süren forumda ön plana çıkan başlık ‘Müstesna bir öğün eşsiz bir kahveyi hakeder’ oldu. İspanya Kahve Federasyonunun genel sekreteri Eileen Gordon Laity tarafından hazırlanan ‘Kahve ile ilgili efsaneler ve gerçekler’ başlıklı tartışma oturumunu, ‘Kolombiya kahvesinin keşfedilmeyi bekleyen çeşitliliği’, ‘Kalite ve lezzet ölçütüyle çikolata ve kahvelerin değerlendirilmesi’ ve ‘Esspressodan daha fazlası... Kahveden zevk almanın diğer yolları’ başlıklı keyifli paneller takip etti.

dünyadan

Madridfusion’un ilk kahve forumu organizsyonun son gününde ise Bruno Souza, Minas Gerais kahveleri, üretici alanları ve kalitelerini ele alan konuşmasıyla katılımcıları bilgilendirdi. Dünya genelindeki kahve sektörüne, üretimine seçeneklerine geniş bir bakış açısı sağlayan bu oturumlar, ‘Kaliteli kahve için üçüncü jenerasyon kahveler’ ve ‘İspanyanın mevcut ve gelecekteki kahve trendleri’ başlıklı konuşmalar ile devam etti.

Farklı dünyalar ve farklı mutfaklar aynı kazanda... Bugünlerde Madridfusion oditoryumundaki kadar çok çeşitte mutfağın birbiriyle etkileşimine rastlamak maalesef ki pek mümkün değil. Günümüz karmaşasında birçok etkinliği, farklı kültürü ve farklı insanı biraraya getiren Madridfusion bu nedenle ‘Gastronomi Zirvesi’ olarak adlandırıyor olsa gerek... Farklı mutfakların sunumu demek; farklı dünyalara sahip birbirinden yetenekli şeflerce hazırlanan bir şölen demek... Şimdi de Madridfusion’un en renkli sahnelerinden bir diğerine göz atalım... Stefan Weisner, iş tulumu ve elektrikli testeresiyle bir şeften çok marangozu andırıyor gibi... Doğa tutkunu İsviçreli şef Weisner, dağlar arasına gizli Gasthof Rössli restoranın sahibi. Farklılıkların doğanın sunduğu imkanlarla yapılacağını gözler önüne seren şefin çalışmaları, ağaçtan elde edilen karbon kömürünün, tahta külünün ya da dumanının yemeklere nasıl adapte edileceğini göstererek kriz döneminde de gastronomiye pratik çözümler üretilebileceğini kanıtlar nitelikte. Tahta fıçıların şaraba verdiği lezzeti yemekte de uygulamak fikriyle yola çıktığını söyleyen İsviçreli şef, morötesi ışıklı bir fırında, tahta üzerinde pişirdiği somon filetosunu kiraz ağacı ile tütsüleyerek servis ediyor. Toplamda 7 dakikalık bir pişme süresi olan bu yemeği hazırlarken ise şef, bir Japon şiirinden ve dağların seslerinden etkilendiğini anlatıyor.

Mutfakta maliyet indirim yolları aranıyor... Kriz döneminde mutfaklardan daha düşük maliyetlerde ürünler çıkartmaya yönelik bu çalışmalardan bir başkası ise Andoni Luis Aduriz’in 13 milyon euroluk yatırım değeri olan yemek spreyleri. Farklı şekillerde kullanılabilen bir hamur oluşturan bu spreyler 2-3 euro fiyatla İspanya’nın zincir marketlerinde tüketiciyle buluşmaya başlanmış bile... İki Michelin yıldızlı şef Aduriz’in anlatımına göre börek, puding, cheesecake gibi ürünler çıkarabileceğiniz bu hamurla bir sonraki aşamaya geçmek için sadece pişmesini beklemeniz yeterli. Fuarın göz alıcı yeteneklerinden bir başkası ise Elena Arzak... Yeşil soslu berlam balığını, mısır nişastasından yapılan ‘dünya balonu’ içerisinde sunan şef, ödüllü kariyerindeki iddiasını bir kez daha sofraya koydu. Şef Heinz Reitbauer’in fuar içinde sunduğu ürünlere göz attığımızda ise oldukça iddialı görünen, kendi yumurtası ile pişirilen sazan balığı ve kaynar arı poleni ile yapılan, balık yemeğine rastlıyoruz. Fuarın ilgi çekici bir başka platformunda ise üç boyutlu yemek yapma ve yemek soğutma makineleri tanıtılıyor. Yeni şeyler keşfetmeye devam ediyoruz diyen İspanyollar, Madridfusion’un ‘Yaratıcılık devam ediyor’ temasının anlamını böylelikle akıllarda netleştiriyor.

İspanya GastroGuide’ı Madridfusion 2014’te İspanya’nın en iddialı 500 temel restoranından oluşan listeden en iyi 100 restoran belirleniyor. İspanya gastronomisini desteklemek amacıyla Mahou-San Miguel Grup tarafından geliştirilen bu proje, Madridfusion ve Grupo Caterdata tarafından organize edildi. Bu projenin amacı, İspanyadaki yüksek gastronomi kalitesine sahip en iyi 100 yeme içme kurumunu açıklayan, güvenilir, tarafsız, gerçekçi bir liste yaratmak. Bu yaratımın İspanya’nın dünya yeme-içme sahnesindeki yerini sağlamlaştıracağı düşünülüyor. Üç aşamada gerçekleşecek proje için gastronomi profesyonellerinden oluşan bir jüri değerlendirme yapacak ve liste Madridfusion 2014’e kadar tamamlanmış olacak. En iyi Gastrobar, en iyi servis, en iyi otel restoranı vb. Birçok kategoride mekan belirlenecek ve pratik bir İspanya rehberi oluşturulacak.

Zirvenin son gününde doğa bilimle elele... Organizasyonun son gününde son olarak Madridfusion oditoryumu, 38 FOODINLIFE.COM.TR

kullanılan malzemelerin çağdaş mutfaklarda doğa açısından ne kadar önemli olduğu bilincinin aşılandığı bir eğitim alanı olarak sektöre karşı sorumluluklarına sahip çıktı. İlk konuşma Kolombiya’lı şef Jorge Rauch tarafından, Karayiplere akın eden aslan balığının tüketimini desteklemek amacıyla yapıldı. Daha sonra New York, Aldea Restaurant’tan George Mendes mutfağında kullandığı Portekiz ruhundan ve ailesinden miras kalan teknik beceriden bahsetti. Günün devamında ise Dani Garcia’nın sashimi sunumu ve Alex Atala’nın yiyeceklere antropolojik yaklaşımı da bir hayli dikkat çekiciydi. Yine uluslararası sektöre damgasını vuracak etkinliklere ev sahipliği yapan IFEMA fuarında konumlanan gastronomi zirvesi Madridfusion, İspanya’nın muhteşem şaraplarının tadımıyla ve çeşitli workshoplarla son buldu.

dünyadan

yazı/merve yılmaz

Dünyanın En Prestijli Gastronomi Yarışması Bocuse d’Or’un Kazananı Fransa Oldu! Bu yıl, 29-30 Ocak 2013 tarihleri arasında Lyon’da ondördüncüsü gerçekleşen Bocuse d’Or büyük finalinin kazananı, Thibaut Ruggeri ile Fransa oldu. 24 milletten katılımda bulunan yarışmacıların arasından dünyanın en iyi şeflerinin seçileceği, gastronomi dünyasının en prestijli yarışması Bocuse d’Or 1987 yılında Paul Bocuse tarafından ilk kez düzenlenmişti.

irha’nın Dünya Ağırlama ve Gıda Hizmet Etkinliği; Sirha Lyon 2013’ fuarı, kapsamında her iki yılda bir düzenlenen Bocuse d’Or Lyon gastronomi dünyasının en görkemli etkinliği ünvanını bu kez de elden bırakmadı.

Fransa, Ruggeri ile gastronominin zirvesinde! Fransa bu ay, Lyon’da gösterdiği efsanevi başarı ile gastronomi sektörünün zirvesindeki yerini sağlamlaştırdı. Lenôtre’nin asistan şefi Thibaut Ruggeri’nin takım kaptanlığında elde edilen başarı, 2009’dan sonra ödül serüvenine ara vermiş olan Fransa için yeni bir yükseliş olarak adlediliyor. Fransız takım, yarışma için, İrlanda bifteğiyle hazırlanan bir et tabağı ve bir de kalkan balığı sunumu hazırladı. Périgueux sos ve çeşitli garnitürlerle hazırlanan İrlanda bifteği diğerlerinden açık ara ayrılırken, mantar çorbası, Paul Bocuse’un favorisi oldu. Fransız usulü garnitürler ve beurre blanc sos ile damakları şenlendiren ıstakoza sarılı kalkan balığı ise şüphesiz ki edinilen derece büyük bir paya sahip. Birbirinden değerli jüri üyeleri ve yenilikleri ile Bocuse d’Or bu yıl da ses getirdi! 40 FOODINLIFE.COM.TR

dünyadan

Bu yıl düzenlenen Bocuse d’Or, yarışma tarihinde çok önemli bir yere sahip. Yarışma, yeni bir balık teması, ulusal çeşitliliğin gösterimini sağlaması ve Sri Lanka, Fas, Macaristan gibi ülkelerin ilk kez katılımı ile bu yıl yeni bir soluk kazanmış olarak karşımıza çıktı. Yarışmanın alanında onur kaynağı olan şeflerden oluşan jürisi de oldukça dikkat çekiciydi. Amerikalı efsanevi şef Thomas Keller’, Alba, Piazza Duomo’nun 3 Michelin yıldızlı Italyan şefi Enrico Crippa, 2005 yılında Bocuse de Bronze, 2007 yılında Bocuse d’Argent ve 2011 yılında Bocuse d’Or ödüllerine sahip olan Danimarkalı şef, Rasmus Koefed ve müsabakanın kurucusu olan Fransız şef Paul Bocuse, yetenekli şefleri değerlendirmek üzere jürideki yerini almıştı. Jüri otoritelerinin nihai kararı sonucunda Fransız Takım Thibaut Ruggeri liderliğinde Bocuse d’Or ödülünü 7. kez ülkelerine götürürken, Jepp Foldager Andreseen ile Danimarka ve Noriyuki Hamada ile Japonya ise Bocuse d’Argent ve Bocuse de Bronze ödüllerinin sahibi oldu. Thibaut Ruggeri’nin kariyer geçmişine göz attığımızda, kendisinin aynı zaman bir yiyecek içecek fotoğrafçısı olduğunu öğreniyoruz. Yarışma öncesinde “Asistanım Julie Lhumeau ile dünyanın en geniş gastronomi arenasında iyi şefler ile yarışmak için sabırsızlanıyoruz.” söyleriyle iddialı olduğunun sinyalini vermiş olan Ruggeri, ürünlerini ekzantrik ve sade olarak tanımlıyor. Lenôtre’nin yaratıcı şefi Thibaut Ruggeri’nin, ürünlerinin lezzeti, özgünlüğü, hazırlanış yöntemleri ve ekibinin azmiyle ile ipi göğüsleyen isim olması, açıkçası hiç de şaşırtıcı değil.

Bocuse d’Or Türkiye seçmelerine hazır mısınız? Müsabakanın Türkiye ulusal seçmeleri ise ilk kez 7-9 Mart 2013 tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenecek Sirha Fuarı’nda gerçekleşecek. Ulusal seçmelerde iddiasını kanıtlayan takım, 2014 yılında İsveç, Stockholm’de düzenlenecek Bocuse d’Or Avrupa elemelerinde boy gösterecek ve daha sonra 2015 Ocak ayında Türkiye’yi temsilen, yine Lyon’da düzenlenecek büyük finale katılıma hak kazanmak için performans sergileyecek. Bu etkinlik, Türkiye’ye gastronomi dünyasının kapılarını açacaktır. Türkiye ulusal seçmelerinin yarışma komitesinde, Mikla Restaurant şefi Mehmet Gürs, Doğuş Grubu kurumsal şefi Mehmet Gök, The Marmara Hotel mutfak şefi Rudolf Van Nunen, Le Méridien Hotel İstanbul şefi Tarkan Özdemir ve CVK Park Otel mutfak şefi Maximilian J.W Thomae yer alacak.

42 FOODINLIFE.COM.TR

dosya m Ah

et Ör s

Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Gurme Yazar

lf Van Nunen

The Marmara Hotel Executive Chef’i

ur a

t B ozok

Mimolett Restaurant Sahibi

at Başara n Ved

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

G ök

m en S ö z e

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Gurmelerin Seçimiyle

En Lezzetli Gurme Marketler!

on zamanlarda yeme içme sektörünün her dalı ayrı ayrı gelişiyor. Beş yıl öncesinde yalnızca gurme ürünlerin satıldığı marketlere çok nadir rastlanırken, şimdilerde birbirinden farklı ve lezzetli ürünleri tek çatı altında toplayan gurme marketler oldukça yaygınlaştı. Lezzetli ürünlerin taze taze sunulmasına bir de servisi ekleyen gurme market ve restoranlar; çeşit çeşit peynirler, zeytinler, soslar, meyveler, sebzeler, kuruyemişler, et ürünleri, pastane ürünleri ve çok daha fazlasıyla karşımızda… Birbirinden değerli gurmelerden oluşan jürimiz sizler için gün geçtikçe kalitesi artan gurme mekânların en iyilerini seçtiler. Değerli gurmelerimizin seçtiği birbirinden lezzetli ürünlerin bulunduğu gurme marketler: 1. Dean & Deluca

3. Namlı Gurme

5. Metro Horeca

7. Panayır

2. Macrocenter

4. Antre Gourmet

6. Garage gourmet

8. Mania Gurme

44 FOODINLIFE.COM.TR

9. Bebek Şarküteri

dosya İstanbul’da Bir Amerikan Rüzgârı... Dean & Deluca! 1977 yılında Soho’da kurulan Amerika’nın ilk meşhur gurme zinciri olan Daan & Deluca Avrupa’daki ilk mekânını Kanyon’da Gloria Jeans’in eski yerine açtı. Amerikalıları balzamik sirke ve sızma zeytinyağıyla tanıştıran Dean & Deluca şarküteriden pastaneye, vitrine sığdırdığı ürünleriyle ziyaret edenlerin bir şey almadan çıkamadığı bir dükkân. Şarküteri meraklıları için peynirin her çeşidi mevcut ve peynirler kendi vatanlarından geliyor. İtalya, İspanya, İngiltere ve Yunanistan’dan getirilen peynirlerin dışından Anadolu’dan da getirilen peynirler mevcut. Alışverişin dışında Dean & Deluca’yı zengin mönüsu ve lezzetli yemekleriyle bir akşam yemeği için de tercih edebilirsiniz. Mönüsünde şaraptan tatlıya, makarnadan omlete, tatlıdan balığa birçok lezzet bulunan Dean & Deluca İstanbul’da daha çok yeni bir mekân olmasına rağmen gurmelerin bir numaralı tercihi olmuş bile!

Ev Yapımı Ürünleriyle Dikkat Çeken Bir Gurme Market, Macrocenter! İstanbul’da 15 Antalya ve Muğla’da birer şube olarak Türkiye çapında 17 şube ile hizmet veren Macrocenter, kendi ürünleri ve yurtdışından ithal ettiği eşsiz lezzetlerle gurme marketler arasında adını ilk sıralara yazdırıyor. Şarküteri ürünleri, meyve suları, özel donmuş ürünleri, el yapımı sandviçleri, günlük çorbaları, özel et ürünleri, günlük salataları, zeytinyağları, şarapları ve günlük meze çeşitleri Macrocenter’ın ürün portföyünde bulunan eşsiz lezzetlerden sadece birkaçı…

Yılların Deneyimiyle Harmanlanmış Bir Lezzet Durağı, Namlı Gurme! 1929 yılında müşterilerine kaliteli ve özenle seçilmiş ürünler sunma hedefiyle sektöre giriş yapan Namlı; daha sonra peynir, et çeşitleri, şarküteri ve diğer gıda ürünlerini de bünyesine ekleyerek kuşaktan kuşağa bugünkü geniş ürün yelpazesine ve haklı ününe kavuşmuştur. Engin Mepa tarafından 2007’de Karaköy’de kurulan Namlı Gurme, Türkiye’de ilk defa cafe restoran ve şarküteri üçlüsünü bir araya getirdi. Namlı Gurme, Türkiye’nin hangi şehrinde ne meşhur ise oradan en kalitelisini getiriyor ve test edip 46 FOODINLIFE.COM.TR

misafirlerine sunuyor. İthal ve yöresel peynirler, et ürünleri, özel balkaymak ikilisi, reçeller, 28 çeşit renk renk zeytin, ızgara çeşitleri, gurme kelimesine yakışır 1000’e yakın alışveriş ürünü, 2000’den fazla organik ürün çeşidi, soğuk yemek bölümünde günlük olarak sunulan yaklaşık 100 çeşit zeytinyağlı, zengin deniz ürünleri, 10 çeşit sıcak ev yemeği, zengin bir kahvaltı tabağının yanında kavurmalı, sucuklu, pastırmalı yumurta ve menemen çeşitleri, sohbetlerinizi daha da tatlandıracak pasta çeşitleri ve yabancı kahve çeşitleri ile hizmet veren Namlı, değerli gurmelerin lezzet listesinde üst sıralarda yerini alıyor…

dosya Cihangir’in Gurmesi, Antre Gourmet… Antre Gourmet Mayıs 2000’de lokal ürün çeşitliliğini kentli kültürle bilinçli bir şekilde buluşturma kararı ile kuruldu. Sabah kahvaltılarınızı ziyafete çeviren Antre’de aklınıza gelebilecek bütün peynir çeşitlerini bulabilirsiniz. 40 çeşit yöresel peynirle, yaklaşık 20 çeşit ithal peynir çeşidini bir arada sunan Antre Gourmet Shop Dört yıldır Cihangir’deki şarküteri mağazasında hizmet veriyor. Kahvaltıların bir diğer vazgeçilmezi zeytinler ise; Edremit ve Gemlik yöresinin zeytinleri, Bodrum’un meşhur Kalamata zeytini ile Antakya’ya özel olan minik yeşil zeytini, çeşitleriyle mevcut. Hemen hemen her çeşit kahvaltılığı bulabileceğiniz Antre’de özel sandviçler de satılıyor; ister malzemelerini siz seçiyorsunuz, ister onların mönülerinde yer alan sandviçlerden seçebiliyorsunuz. Şarküteri ürünlerinin yanında günlük hazırlanan mezeler de satan Antre’de aromalı kahve satışı da yapıyor. Değişik ülkelerin mutfaklarına ait soslar, ev yapımı reçeller, lezzetli ekmekler de Antre’nin en çok tercih edilen lezzetleri arasında…

Ünlü Otellerin ve Restoranların Tercihi, Metro Horeca… Seçkin ürünleriyle, titizlikle kontrol edilen üretim aşamalarıyla, mükemmel kalite ve lezzet garantisiyle dikkat çeken Metro Horeca; şarküteri, manav ve kasap ürünlerini profesyonel mutfaklarla buluşturuyor. Ünlü otellerin ve restoranlarının şeflerinin ilk tercihleri arasında olan Metro Horeca, kaliteyi ucuza satması sebebiyle gurmelerin lezzet listesinde yerini alıyor…

Garage Gourmet’den Binbir Seçenek! Garage Gourmet; şarküteri patisserie, şarap, kasap, manav reyonlarındaki mezeler, yüzlerce çeşit peynir, marina etler, egzotik meyveler dışında açık büfe hizmetiyle de göz dolduruyor. Hijyen kalitesi ve müşteri ilişkilerinde de sınıfı başarıyla geçen Garage Gourmet, İstanbul’un seçkin yerlerindeki 9 şubesinde sunduğu zengin seçenekleriyle değerli gurmelerimizin gözde mekânlarından…

48 FOODINLIFE.COM.TR

dosya Gurme Lezzetlerin Panayır Hali! İstanbul’un yükselen değerlerinden Ataşehir’de 2003 yılında açılan Panayır Gurme, tam anlamıyla gurme ürünleri bünyesinde barındıran oldukça lezzetli bir dükkan. Gurme market, kasap, şarküteri, meze, manav, pastane bölümleri ve bunların yanı sıra, gün boyu hizmet veren kafe- restoranıyla ziyaretçilerini ağırlıyor. Birbirinden lezzetli ürünlerin her birinin özel olarak hazırlandığı Panayır’da; kaymak Afyon’dan, tahin Antakya’dan, tereyağı Karadeniz’den, kavurma Rize’den, pastırma Kayseri’den, gravyer Hollanda’dan, soslar Uzakdoğu’dan… Birbirinden lezzetli şarküteri çeşitleriyle hizmet veren Panayır Gurme, lezzet avcılarını Ataşehir ve Erenköy şubelerinde bekliyor.

Mania Gurme’den, 3000’den Fazla Şarap Çeşidi… İlk satış noktasını 2006 yılında bir gusto cenneti yaratmak amacıyla Teşvikiye’de açan Mania Gurme, şimdi ise Türkiye genelinde 7 şubesiyle hizmet veriyor. Kendi ithal ettiği ürünlerin dışında diğer yerli üreticilerin ve ithalatçıların da ürünlerini kullanan Mania Gurme’nin, eşsiz şarap kavında 3000’den fazla şarap bulunuyor. Mania Gurme; şarap, peynir ve şarküteri kategorilerinde tüketicinin kaliteli ürünler bulmasını ve yeni lezzetlerle tanışmasını amaçlıyor. Mania Gurme, 40 kişilik mini restoranı ve 16 kişilik tadım yeri ile İstanbul’un önemli lezzet duraklarından…

29 Yıldır Aynı Kalite, Bebek Şarküteri! Bebek’in ilk dükkânlarından biri olan Bebek Şarküteri 1983 yılında kuruldu. Bebek Şarküteri, küçük bir işletme olmasına rağmen geniş bir ürün yelpazesine sahip. Kuruluşundan beri lezzetinden ve kalitesinden ödün vermeyen Bebek Şarküteri’de, ithal - yerli peynirler ve kahvaltılık ürünlerin yanı sıra yerli - yabancı içkiler de mevcut. Çoğunlukla ithal ve yerli peynir ile kahvaltılık ürünlerinin satıldığı şarküteride, yerli-yabancı içkiler 50 FOODINLIFE.COM.TR

de var. Lakerda, siyah havyar, balık yumurtası ve hamsi gibi deniz ürünleri; kızartma, soslu ve yoğurtlu çeşitlerden oluşan soğuk mezeler; tulum, eski kaşar, gravyer, füme, parmesan, ithal krem peynir çeşitleri ve jambon, pastırma, salam çeşitlerinden oluşan kahvaltılıklar; Kalecik Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Kavaklıdere, Doluca gibi şaraplar da Bebek Şarküteri’nin ürünleri arasında. Mekânın en çok satılan ürünleri ise; Gemlik zeytini, Trakya kaşarı (Bebek şarküteri için özel yapılıyor) ve Ezine peyniri. İsteğinize göre sandviç de yaptırabileceğiniz Bebek Şarküteri’de evlere servis hizmeti de bulunuyor...

FOODINLIFE.COM.TR 51

kapak “Yiyecek ve İçecek Sektöründe Köklü Değişiklikler Oluyor! Ancak Oyunu Kuralına Göre Oynayan Başarılı Olabilecek”

52 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen

Yiyecek içecek sektörü her geçen gün gelişen bir alan… Yeni konsept restoranlar, kafeler ve sektöre yatırım yapan girişimler hızla artıyor. Peki, bu furyanın içerisinde kurumsallığın, şeffaflığın yeri ve önemi ne? Sektör nereye gidiyor? Tüm bu soruların cevabını almak için en doğru adres Mehmet Gürs… İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun Kurucu Şefi Mehmet Gürs, yiyecek içecek sektörünün her gün büyüyen bir alan olduğunu söylerken, büyüyebilmek için kurumsallığın önemine de değiniyor. Yiyecek ve içecek sektörü hakkında konuştuğumuz deneyimli aşçı ve yatırımcı, büyük şirketlerin sektörde bulunmasının sektörün genel sağlığı açısından çok önemli olduğunu söylüyor.

v dışı yiyecek içecek sektörünün Türkiye’deki senelik cirosu 17 milyar Dolar civarındayken, Amerika’daki ciro 632 milyar Dolar’a kadar tırmanıyor. Nüfusa oranladığınızda da bunun büyük bir uçurum olduğunu belirten başarılı işletmeci, Türkiye’deki yiyecek içecek sektörünün de çok ciddi bir boyuta geleceğini söylüyor. Sektöre sadece hızlı para kazanmak için ya da nakit para için giren yatırımcıların sayısının da eskiye oranla azaldığını vurgulayan Gürs şöyle devam ediyor: “Eskiden bu işi sadece nakit akışı ve havalı bir iş olarak yapanlar çoktu. Fakat böyleleri çoktan battı. Şimdi sektöre girmek isteyenler daha ciddi yaklaşıyor ve doğru analiz edip riski nispeten azaltıp ondan sonra atılıyor sektöre. Bunun sonucunda da sektör gelişiyor ve daha da gelişme gösterecek. 5 yıl sonra bu konuyu konuştuğumuzda ciro çok fazla artmış olacak. Daha da önemlisi belli kurallara ve kaidelere oturmuş olacak. Yiyecek içecek sektörü, hem yurt içi hem de yurt dışı turizminin vazgeçilmezi oldu. İnsanlar altyapıya artık dikkat ediyorlar, hem fiziksel hem de kurumsal altyapıya. Bu da sektör açısından önemli bir gelişme.”

“Büyüyebilmek için kurumsal yapı çok önemli” Doğru büyüme potansiyeli olan şirketler ve gruplar ile işbirliği içerisine girmekten çekinmediklerini belirten Mehmet Gürs, sektördeki lokanta, restoran ve çeşitli grupların, kurumsallaşma politikasına önem vermeleri gerektiğini bildiriyor. Kurumsallaşmanın önemine değinen Gürs, şirketler ya da gruplar için; kuruluş stratejisi, ekonomik geçmiş ve bağımsız bir denetim şirketi tarafından raporun alınması gibi noktaların büyük önem arz ettiğini belirtiyor. Girişimcilerin çok iyi olsa da, bazen yatırımcılar veya büyük şirketler ile aynı dili konuşamadıklarını açıkça ifade eden Gürs, bu durumu; yatırımcıların öncelikleri ile bakış açılarının farklı olabileceğine bağlıyor. Çözüm olarak da ‘doğru danışmanlarla çalışma’ fikrini sunuyor. ‘’Bir nevi tercüman görevi görüyorlar.’’

“Büyükler, küçük ve yaratıcı yeni girişimcilere yol açacak” Büyük işletmelerin yeni girişimcilere öncülük edeceğine değinen Mehmet Gürs: “Büyük işletmeler, sanılanın aksine küçük ve yaratıcı girişimcilere yol açacak. Tedarik zincirleri, ruhsat yapısı, ekipman seçeneği, bilinçli tüketici, dünya ile entegrasyon... Bütün bunlar ancak büyük yapılar ile gelişebiliyor. Her lokantacı kendi içinde esnaf olsa da, ki olmalı, bunu bir sistem içerisinde yaptığında hem daha yaratıcı hem daha verimli olacaktır. Artık yiyecek içecek dünyası ciddi bir sektör haline geliyor” diyor.

“Yeni konseptler geliştiriyoruz” İş Girişim Sermayesi ile beraber hedeflerini büyüttüklerini söyleyen Mehmet Gürs, fikirlere sadece yatırım olarak değil yaratıcılık olarak da bakmak gerektiğini belirtiyor. Bu kapsamda yeni bir merkeze taşınacaklarını da sözlerine ekleyen iş adamı: “Merkezi fonksiyonlar hem verimliliğimizi artıracak hem de yaratıcılığımızı. Merkez mutfak, laboratuvar, kütüphane, workshop, kapsamlı eğitim alanları ve bütün ofis fonksiyonları bir alanda toplayacağız. Yeni bir konsept yarattıkça hayatımız kolaylaşacak. Yeni markalar yaratıyoruz ve bunun içinde doğru lokasyonları araştırıyoruz. Yarattığımız ve yaratacağımız konseptlerin yurt dışından gelen hazır bir konseptten daha başarılı olacağına inanıyoruz” diyerek yeni konseptler geliştireceklerinin müjdesini veriyor. FOODINLIFE.COM.TR 53

kapak

“Kendin keşfedince daha heyecanlı”

“Ev dışı yiyecek ve içecek harcaması artacak”

Konseptin önemli, lakin mutlaka insanlara göre olması gerektiğini, aksi halde hedef kitleye ulaşamadıktan sonra, konseptin önemini yitireceğini belirten İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun kurucusu Mehmet Gürs, yiyecek içecek sektöründeki ‘konsept sorunu’na dikkat çekiyor. “Tüketicimiz bilinçleniyor ve doğru olanı tercih ediyor, fiyat fayda dengesine önem veriyor, daha lezzetli, sağlıklı ve yaratıcı yemekler istiyor. Bunları da heyecan verici ama rahat ettiği bir ortamda istiyor.” diyerek, eskiye oranla çok bilinçlenen tüketicinin durumunu belirtiyor.

Türkiye’de kişi başı ev dışı yemek harcamasının oldukça düşük olduğu reddedilemez bir gerçek… Yurtdışı ile kıyaslandığında Türkiye’nin çok gerilerde olduğunu belirten Gürs: “Türkiye’de yıllık ev dışı yemek harcaması kişi başı 230 Dolar iken Amerika’da bu rakam 2600 Dolar. Avrupa da Türkiye’den çok ileride. Cep telefonu harcamasına baksak çok büyük fark olacağını zannetmiyorum. Bu genel hayat kalitesi ve algısı olarak değerlendirildiğinde kaygı verici” diyor. Kişi başı 230 Dolar olan bu miktarı 500 Dolar’a çıkartmanın çok zor olmadığını dile getiren Gürs, bunun ileriki yıllarda gerçekleşeceğini düşünüyor.

Bir ürünü hazır almak ile yaratmak arasında büyük bir fark olduğuna değinen başarılı şef, keşiflere açık olduklarını belirterek: “Bugün hazır bir ürün almak ve kendi yarattığın ürünü sunmak arasında büyük fark var. İkincisi daha heyecan vericidir, ayrıca birçok ithal edilen marka geldiği gibi gidiyor. Bu sadece Türkiye için geçerli değil. Her pazarın, her tüketicinin alışkanlıkları ve tercihleri var. İthal edilen bir marka ancak yerel ve tecrübeli bir işletmeci ve bu işletmecinin ince ayarları ile ayakta kalabilir. Bunun örneğini birçok defa gördük” diyor.

Yeni bir televizyon programı ve yeni bir kitap… Kesinleşmiş iki yeni restoran konseptini daha hayata geçireceklerini açıklayan başarılı şef ve iş adamı Mehmet Gürs’den bu sene 4 adet daha “num num cafe & restaurant” açacaklarını da öğreniyoruz. İlerleyen dönemlerde yeni restoranlarla bizleri muhakkak tanıştıracaklarının müjdesini veren Gürs, aynı zamanda yepyeni bir televizyon programı ile de karşımıza çıkabilir. Talepler doğrultusunda, değerlendirmelerini yapan başarılı işletmeci, kaliteli ve eğlenceli bir program yapacağa benziyor. Bunun yanı sıra, “Yeni Anadolu Mutfağını” ele aldığı yeni kitabının üzerinde çalışan Gürs, kitap için çok sayıda fotoğraf çekmiş. Şu an bir yemek kitabı oluşturacak kadar hikâye, fotoğraf ve tarif varmış elinde… Yayınevleri ile görüştüklerini ama seçici olmak gerektiğini söylemeden edemiyor: “Her şey yerli yerinde olmalı, içime sinmesi şart.”

“Müşteri, mekânlara bir bütün olarak bakıyor” Rahat konseptli lokantaların daha da büyüyeceği bilinen bir gerçek… Müşteriler sadece mekân, dekorasyon, yemek, müzik, servis şekli ile ilgilenmiyor; hepsini bir bütün olarak algılayıp değerlendiriyor. Bu konuda: “Müşterilerimiz bir bütün olarak bakıyor restoranlara. Fiyatta önemli, tabaktaki yemekte önemli, aldığın servis ve oturduğun koltuk da önemli. Ama bunların hepsi bir bütün” diyerek düşüncelerini ifade ediyor deneyimli işletmeci…

54 FOODINLIFE.COM.TR

“Tecrübe çok önemli ama iş kanunları buna izin vermiyor!” Okuldan yeni mezun olmuş gençlerin yükselme stratejilerine de gönderme yapan Mehmet Gürs, okuyan herkesin aynı zamanda çalışmasının da gerekli olduğunu vurgulamadan edemiyor. “Eğitilmeden, çalışmadan ve tecrübe kazanmadan sektörde yıldız olacaklarını zannediyorlar” diyerek, deneyimin önemli olduğuna dikkat çeken şef: “Erken yaşta çalışmaya başlamak gerek. Elini taşın altına koymayanın, gelecekte başarılı olması çok zor. Mevcut iş kanunları izin vermediği için istekli gençler tecrübe kazanamıyor. 18 olmadan, içki satılıyor diye çalıştıramıyorum. Gençler çay, kahve satarak Gastronomi öğrenemez. Bu yapı değişmezse Dünya ile rekabet etmemiz zor olacak” şeklinde konuşarak deneyimin önemine dikkat çekiyor.

“Ucuza mal edilen üründe kalite düşer” Yiyecek içecek sektöründe kalite, en önemli yapı taşlarından biri… Ucuza mal etmek için kaliteden ödün veren yerlere sitemli olan şef Mehmet Gürs: “Güney’deki beş yıldızlı otellerin geneline bir bakın, yemek bölümleri içler acısı… Evet, bazıları düzgün ama çoğunda durumlar cidden vahim. Ucuz yapmak adına kaliteden ödün veriyorlar. Sıkıştırılmış jambon, plastik peynirler ve dandik kahveyle kahvaltı verdikleri zaman, fiyatı düşürüyorlar. Bu çok yanlış! Süt yerine süz tozu kullanılırsa, fiyat asla düşük olamaz, sadece kötü bir ürünü ucuza vermiş olursunuz” diyerek konukların bu yüzden artık böyle yerleri tercih etmediğini ifade ediyor. Yedi yaşındaki oğlunun yemeyeceği bir gıdayı asla tabağa koymadığından bahseden deneyimli şef, bütün ürünleri için gönlünün rahat olduğunun altını çiziyor: “İyi bir restoran olmak için iş etiğinden yana olan işletmeci her zaman kazanır. Doğru üretim şarttır.”

etkinlik

Ateşbaz-ı Veli Mutfak Kültürü Ödülleri Sahiplerini Buldu! Ateşbaz-ı Veli Mutfak Kültürü Ödül Töreni, 29 Ocak Salı günü, organizasyonun sponsoru olan Lacivert Restaurant’ta düzenlendi. Anadolu Halk Mutfağı Derneği tarafından gösterilen 21 aday arasından, 7 ayrı kategoride 7 ödül; Ord. Prof. Dr. Süheyl Ünver adına Emek Onur Ödülü ve Anadolu’da hizmet veren, kendi yöresi ve bölgesinde mutfağının temsilcisi haline gelmiş lokantalara takdim edildi.

raştırma / İnceleme / Kitap, İşletme, Mutfak Endütrisi / Firma, Kamu ve Sivil Toplum Kuruluşları, Yazılı ve Görsel Medya, Gıda Üretim Şirketi, Mutfak Hizmet Sektörü; olmak üzere ülkemizin, alanlarında önemli isimleri tarafından yapılan anket sonucu ödüller sahiplerini buldu. Araştırma / İnceleme / Kitap alanındaki ödülü Antakya Mutfağı Araştırma Çalışması Sahibi Sayın Süheyln Budak, İşletmeler alanındaki ödülü Hacı Abdullah Lokantası adına Sayın Abdullah Korun, Mutfak Endüstrisi / Firmalar alanında ödülü Koleksiyon Mobilya adına Sayın Faruk Malhan, Kamu ve Sivil toplum Kuruluşları alanındaki ödülü Wines Of Turkey / Türk Şarapları Derneği adına Sayın Taner Öğütoğlu, Görsel Medya alanındaki ödülü Refika ile Mucize Lezzetler Programı ile Refika Birgül, Gıda Üretim Şirketleri alanındaki ödülü Değirmen Çiftliği adına Sayın Gürsel Tonbul, Mutfak Hizmet Sektörü alanındaki ödülü Bilintur adına Orhan Hallik aldı.

Onur Ödülü Osman Serim’e… Ordinaryus Prof. Dr. Süheyl Ünver Emek ve Onur Ödülünü vermek üzere, Garanti Menkul CEO’su Sayın Metin Ar davet edildi ve Ordinaryus Prof. Dr. Süheyl Ünver Emek ve Onur Ödülü Osman Serim’e verildi. AteşBaz-ı Veli Mutfak Kültürü, Yöresel Mutfak Kültürüne Katkı Veren Lokantalar 2012 Başarı Sahiplerine ödülleri verilmek üzere; Sultan Sofrası / Hatay Antakya için Isparta Belediye Başkanı Yusuf Ziya Günaydın, Münire Sultan Sofrası / Kastamonu için TÜSİAD üyesi Nuri Çolakoğlu, Lale Lokantası / Rize – Çayeli için Mohammed Hammam, Hacıbaba Kervansaray / Malatya için Gazeteci-Yazar Atilla Dorsay, Kaplan Dağ Restoran / İzmir – Tire için Gazeteci – Yazar – Gurme ve Yüksek Mimar Ali Esad Göksel, Şirvan / Gaziantep için Gurme - Sanatçı Ayhan Sicimoğlu, Kebapçı Kadir / Isparta için Gazeteci - Yazar Nur Çintay sahneye davet edildi ve ödüller sahiplerine ulaştı.

56 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Lufthansa, Türk Mutfağı’ndan Lezzetler ile Karşınızda… Avrupa’nın lider havayolu şirketi Lufthansa yeni bir ilke imza atarak Türkiye – Almanya hattındaki uçuşlarında sunmakta olduğu hizmeti Türk Mutfağı’nın seçkin örnekleriyle zenginleştiriyor. Uçaklarda ikram edilecek mönüler Turkish Cultural Foundation bünyesindeki YESAM - Yemek Sanatları Merkezi tarafından Lufthansa için özel olarak belirleniyor ve dünyanın en büyük havayolu catering şirketi LSG Sky Chefs‘in Atatürk Havalimanı’ndaki üretim tesisinde hazırlanıyor. Lufthansa Güneydoğu Avrupa, Ortadoğu ve Afrika Bölgesi Satış ve Hizmet Bölümü Başkan Yardımcısı Carsten Schaeffer başlatılan hizmete ilişkin olarak şu açıklamayı yaptı: “Türkiye - Almanya hattında gerçekleştirmekte olduğumuz haftada 75’i aşkın seferle gerek ekonomik gerekse etnik açıdan giderek güçlenmekte olan ilişkiler içinde bulunan en büyük iki Avrupa ülkesini birbirine bağlıyoruz. Lufthansa olarak ilk kez orta menzilli uçuşlarımızda yerel lezzetlere yer veriyoruz. Türkiye pazarının lider yabancı havayolu şirketi olarak 2013 yılında da pazardaki konumumuzu güçlendirmeye devam edeceğiz. Yepyeni uçaklardan oluşan ve giderek büyümekte olan Airbus A320 filomuz, yeni yolcu koltuklarımız, Frankfurt ve Münih havaalanlarında sunmakta olduğumuz transfer kolaylıkları ve şimdi de geliştirilmiş uçak içi hizmetimizle diğer havayolu şirketlerinden farklı olmaya devam edeceğiz.”

“Lufthansa, Türk Mutfağı’nı sahiplendi” Luftansa ve LSG Sky Chefs ortak çalışmasında - aynı zamanda YESAM Yemek Sanatları Merkezi başkanı olan Vedat Başaran da yer alıyor. Başaran, geçtiğimiz aylarda Nar Lokantası’nda yapılan işbirliği yemeğinde şunları kaydetti: “Lutfhansa, İstanbul çıkışlı uçuşlarında Türk mutfağını tanıtabilmek amacıyla Yemek Sanatları Merkezi’ne başvurdu. Bizde sosyal bir görev olarak bu konuda elimizden geleni yaptık. Bizim için çok profesyonel bir çalışma değil. Biz zaten yemek sanatları merkezinde kendi kültürümüz ile ilgili araştırmaları yapıyoruz. Bizi esas mutlu eden olay bir Alman firması olan Lufthansa’nın Türk Mutfağı’nı sahiplenmesi… Almanya; Türkiye’yi, Türk işçileri ile döneri, güneşi ve kumu ile tanıyor. Ama Lufthansa gibi büyük bir kuruluşun Türk Mutfağı’nın değişik tatlarını mutfağında servis etmesi bence çok önemli bir köşe taşı. Bu da bizi çok mutlu ediyor. Çünkü biz Türk Mutfağı’nın evrensel boyutlara taşınmasını istiyoruz. Lufthansa’nın attığı bu önemli adımda LSG grubununun içindeki Türk aşçılarının önemli bir yeri olduğunu unutmamak gerekir. Özellikle LSG’nin aşçıbaşısı Erich Ruppen’in çok önemli bir katkısı var. Bu gelişmelerin Türkiye’ye farklı boyutlar getireceğini ve Türk Mutfağı’nın şeflerine de daha fazla güven sağlayacağını düşünüyorum. Bizim mutfağımız değerli bir mutfaktır. Anlamak aslında bize düşer. Ama Lutfhansa’da bu anlayışı gösterdiyse bu bizim için büyük bir katkıdır. Bu geleneği ve renkli mutfak kültürünü göklere taşımaktan ve Lufthansa gibi güçlü bir küresel marka ile işbirliği yapmaktan büyük memnuniyet duyuyoruz.”

“Vedat Başaran ve LSG ile işbirliği yaptığımız için çok mutluyuz” Gerçekleşen tanıtım toplantısında Lufthansa Türkiye Genel Müdürü Bea Berke’ye Lufthansa’nın neden Türk Mutfağını seçtiğini sorduğumuzda ise şöyle yanıtlıyor: “6 aydır İstanbul’dayım ve Türklerde gördüğüm bir şey var ki o da yemek yemeleri… Yemeğin tadını çıkararak yiyorlar. Şevkle ve zevkle… Bunu gördüm ve aklıma Lufthansa için de böyle enteresan bir şey yapmak geldi. Bu düşünceler sonucunda Türk yemeklerini mönümüzde sunmaya karar verdik. Bu uygulamayadaha yeni başladık. Fakat ilk aldığımız reaksiyonlar pozitif yönde. 4 ayrı rotasyon seçeneğimiz var ve bu üç ay boyunca sürecek. Vedat Başaran ve LSG ile işbirliği yaptığımız için çok mutluyuz.” Ayrıca Bea Berke, Türk Mutfağı’nı çok zengin bulduğunu açıklarken Türkiye’de bulunduğu süreç içerisinde en çok patlıcan salatası yediğini söylüyor. Lufthansa’nın Türk yemeklerinden oluşan zengin mönüsünde bulunan bazı yemekler ise; zeytinyağlı enginar, kabak çiğ dolması, soğan dolması, damla sakızlı yahni, imambayıldı, Çerkez tavuğu, zeytinyağlı taze fasulye, sandal sefası (Osmanlı saray ve mutfağından bir yemek) … Tatlı mönüsünde ise; susamlı simit tatlısı, haşhaşlı şeker pare, fıstıklı tel kadayıf, cevizli sarı burma…

58 FOODINLIFE.COM.TR

yarışma

Çikolata Sanatına Adanmış Bir Yarışma...

World Chocolate Masters! Çikolatada yaratıcılığın konuşulduğu dünyanın tek ödüllü çikolata yarışması, World Chocolate Masters! Çikolata profesyonellerinin, pasta şeflerinin, şeflerin takımlar halinde değil, bireysel olarak performans sergiledikleri türünün tek örneği olan bu yarışma kendine güvenen tüm profesyonellere kapısını açıyor. Yarışmaya katılım için, çikolata işçiliğinde üst düzeyde profesyonel beceri ve çikolataya aşırı bir tutkuyla bağlı olmak gerekli...

urme çikolata üreticilerinin en önemlilerinden olan Callebaut, Cacao Barry ve Carma firmaları, World Chocolate Masters yarışması için tüm dünya genelinde ulusal seçmeler yapacak. Yarışma için Eylül 2012’de başlayan organizasyonlar Mayıs 2013’e kadar sürecek. Ulusal Çikolata ustası unvanını elde etmek için birbirleriyle yarışacak olan çikolata ustaları, pasta şefleri ve çikolatayla uğraşan diğer profesyonellerden; büyük ölçekli bir gösteri çikolatası, çikolata kaplı bir kek, pralin, gösteri çikolatası ve ülkelerinin geleneklerini yansıtan klasik bir tarifi yorumlamaları istenecek. Hazırlanan tüm eserler profesyonel bir jüri tarafından; sunum, lezzet ve teknik beceri açısından değerlendirilecek.

Elemeler ilk kez İstanbul’da Türkiye’nin de içinde bulunduğu Güneydoğu Avrupa bölgesinin ulusal elemeleri bu sene ilk defa Istanbul ‘da gerçekleşecek. World Chocolate Masters finaline giden yolda tüm dünyada farklı bölgelerde ulusal elemeler gerçekleşmekte. Bu yıl düzenlenen yarışmanın amacı “Lezzetin Mimarisi” ni keşfetmek . Bu ulusal elemeleri geçen her yarışmacıya “2012-2013 Ulusal Çikolata Ustası” unvanı verilecek. Bu unvanı kazananlar ise “Dünya Çikolata Ustası” unvanını kazanmak için yarışmaya hak kazanacaklar.

Türkiye’den profiterol! Unutamayacakları bir deneyim kazanacak olan yarışmacılar, çikolata endüstrisinin önde gelen simalarından da kabul görmüş olacaklar, basın yayın kuruluşlarının ilgisi sayesinde, uluslararası mesleki kariyerlerini geliştirme olanağı da bulabilecekler. Kazananlara ulusal organizasyon komitesi tarafından belirlenmiş ödüller verilecek. Tam iki gün boyunca Türkiye‘den ve bölge ülkelerinden katılan 6 yarışmacı yapacakları pralin, çikolatalı pasta, gösteri çikolatası ve ulusal çikolata lezzetlerimizden biri olan profiterolü farklı şekillerde yorumlayarak yarışacaklar... 60 FOODINLIFE.COM.TR

makale

Osmanlı Mutfağı

Ulusal Mirasımızdır… Nedim Atilla

Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Ramazan da vesile oldu ve yeniden konu açıldı. UNESCO’nun bütün dünyada koruma altına aldığı, Türkiye’nin de “somut olmayan kültürel mirasları” var… İngilizcesi; “Intangible Heritage” olduğu için dilimize de böyle çevrilmiş… UNESCO, “Somut olmayan kültürel mirasın aktarılmasında taşıyıcı işlevi gören dille birlikte sözlü gelenekler ve anlatımlar; gösteri sanatları; toplumsal uygulamalar, ritüeller ve şölenler; doğa ve evrenle ilgili uygulamalar ve el sanatları geleneklerini” bu grupta değerlendiriyor. Türkiye’den şimdiye kadar semahlar, âşıkların atışmaları, karagöz oyunu gibi etkinlikler bu miras içinde dünyaca kabul edilmiş. Listeye baktığımızda çok sayıda yerel mutfağın da aynı kategoride değerlendirildiğini görüyoruz. Ve soruyoruz, neden ulusal mirasımız Osmanlı Mutfağı UNESCO tarafından koruma altına alınmasın.

62 FOODINLIFE.COM.TR

İstanbul yegâne ‘şehir’di bundan 1500 yıl boyunca… Zaten sadece İstanbul’a eski Helen dilindeki ‘şehir’ anlamında ‘polis’ deniyordu. Geride kalan her yer köydü, kasabaydı. Geçen yıl “Üç Roma” başlığı ile düzenlenen bir seminerde de tanımlandığı gibi, ‘cihân-şümûl’ (evrensel, dünya çapında) bir imparatorluk başkenti olarak İstanbul, 1500 yıl boyunca farklı uluslardan, farklı renklerden, farklı dillerden insanların başkentiydi. Roma da, Bizans da, Osmanlı da yönettiği kavimlerin etnik kimliğine, hatta dinine önem vermezdi. Kanunlara ve idari otoriteye sadık olmak önemliydi. Örneğin, bir Roma vatandaşı Latin de olabilirdi, Saint Paul gibi Yahudi asıllı bir papaz da… Nitekim, Anadolu’yu gezen ve yaptığı konuşma yüzünden zincire vurulan St. Paul, “Civis Romanus sum”, yani “Roma vatandaşıyım” deyince özür dilenerek serbest bırakılmıştı. Roma İmparatoru Caracalla, kocaman imparatorluğun tüm halklarına vatandaşlık statüsünü vermişti. Prof. Dr. İlber Ortaylı hocamız, bugün bile Bizans İmparatorluğu uyruklarına ‘Rum’ dememizi Caracalla’nın bu tutumuyla açıklar: “Özellikle Helenler kendilerini Romalı olarak takdim eder; biz de onlara öyle dedik ve kendi imparatorluğumuza da aynı ismi verdik. Diyârı Rum, Rumî gibi, Osmanlılık hanedanın isminin yavaş yavaş kabulüyle yerleşti. Devlet Osmanlıydı, tebaanın Osmanlılığı daha geç kabul gördü. Tarihçiler Türk imparatorluğunun tarihi üniversal rolünü gittikçe daha iyi anlıyorlar Roma kanun demektir; bugünkü dünya hukukunda sağlam ve muhteşem normlar kadar yanlışlıklar ve sapmalar da Roma’dan gelir. Roma imparatorlukları üç tanedir; üçünde de farklılıkların bir arada var olması esastır. Osmanlılık üçüncü ve son Roma’dır.” Roma ve Bizans’tan İstanbul’u başkent olarak devralan Osmanlı, ‘cihân-şümûl’ özelliğini sürdürünce, bu durum kentin mutfağına da büyük ölçüde yansıdı. Büyükelçilerin ve özel kalemlerindeki insanların Topkapı Sarayı’na yaptıkları ziyaretlerde ve burada kabulden önce onlara

verilen görkemli ziyafetlerde tuttukları notlardan da anlıyoruz ki, sarayın mutfağı, Osmanlı’nın hüküm sürdüğü tüm coğrafyanın izlerini taşıyordu. 1614 yılında Fransız büyükelçisinin çevirmeni olarak Saray’a giden Petis de La Croix’nın yaptığı bir padişah yemeği betimlemesi, uzun yıllar boyunca Avrupa’da, ‘Esrarlı Şark’ın neredeyse tanımı gibi olmuştu. Büyükelçi, Sultan I. Ahmed’e bağlılığını bildirmek için gelmişti Saray’a; La Croix da gözlemlerini şöyle aktarmıştı: “Salatalar zeytin, kapari, bayırturpu, pancar, yeşil sarımsak, hıyar, gül yaprakları ya da mevsime göre başka her tür malzemeden yapılıyor. Etler ‘martaban’ adı verilen toprak lengerler içinde getiriliyor. Bunların içi kızartılmış, parçalara ayrılmış kuzu ve piliçlerle; tereyağı ve soğanla yahnisi yapılmış koyunla; tavada kızartılıp krema, şeker ve gülsuyu ile fırına verilmiş güvercinlerle dolu. (Benzer bir lezzet Anadolu mutfağında Terkibi Çeşiddiye adıyla yaşamaya çalışıyor) Sonra kızartılmış ve jöleli balıklar, kefaller, levrekler, barbunyalar, kalkanlar geliyor. Piliçler ise içi pirinç ve soğanla doldurulup yumurta ile karıştırılan kendi suları içinde, üstüne tarçın dökülerek sunuluyor. Köfteler soğan, pirinç, kıyma

karışımından oluşuyor ve ceviz ya da ebegümeci yapraklarına sarılıyor. Kaz ciğerleri kıyıldıktan sonra yumurta, maydanoz, badem, soğan, tarçın, karanfil tanesi ile karıştırılıp üstüne kırmızı soğan sosu dökülmüş halde; börekler içinde koyun eti veya kızartılmış güvercin palazları ile getiriliyor. Hepsinin yanında bademli, kuşüzümlü ve çamfıstıklı pirinç pilavı oluyor. Çorbalar taze ya da kuru bezelye püresi ve tavuk suyu ile ya da çok ince kıyılmış her türlü

otla yapılıyor. Ekmek yerine ince uzun kesilip tereyağında kızartılmış yumurtalı ekmek dilimleri kullanılıyor. Sonra hafif bir ara yemek geliyor ki bu, besi horozu beyaz eti, şeker, süt, pirinç unu, amber ve miskle yapılan bir tür muhallebidir (tavukgöğsü olmalı). Bir başka çeşidi de süt, nişasta, şeker, misk ve amberle kaynatılmış hurmalardan yapılıyor.”

Evrensel bir imparatorluk başkenti… Yemeklerde kullanılan malzemeye bakınca, İstanbul’un gerçekten de evrensel bir imparatorluk başkenti olduğu ortaya çıkar. Tavuk suyuna çorba Anadolu’nun doğusuna, yeşil sebzeler batısına

aittir. Yumurta ve limonla yapılan soslar ise Antik Çağ Helenlerinden bu yana yapılan balık sosudur (Afgolemono). Zeytin, kapari, bayırturpu, pancar, yeşil sarımsak, hıyar, gül yaprakları ile yapılan salatalar da Anadolu’dan Boğaziçi’ne taşınmış lezzetlerdir. Koyun etli börekler, Türklerin en eski alışkanlığıdır; güvercin palazı ise o zamanlar Kapadokya yöresinin ünlü yemeğidir. Reçel ve komposto çeşitlerine önce İran’da rastlıyoruz, daha sonra da Bizans’ta… Özel soslarla servis edilen balık kızartması ise İyonya’ya kadar uzanır. Kaz ciğerini Roma ve Bizans imparatorları bayılarak yiyorlarmış; Osmanlı işin içine baharatları katmış. Tereyağlı ve soğanlı koyun yahnisi ise Türklerin Orta Asya’dan getirdiği yemeklerden biri… Bademli, kuşüzümlü, çamfıstıklı pirinç pilavına benzeyen, ama bulgurdan yapılan bir pilavı antik Bergama krallarının bile yediği biliniyor. Osmanlı padişahlarının ve konuklarının ne eksiği var? Kaldı ki çamfıstığının en güzeli de Bergama’daki Zeus’a adanmış ormanlarda o zamandan beri hâlâ yetişiyor. Ayvalık’tan İstanbul’a doğru kalkan teknelerin çoğu zeytinyağı taşırdı; ama her yıl bir-iki gemi Kozak çamfıstığı da götürürdü payitahta… Badem sütüyle yapılmış muhallebi, Ortaçağdan beri Avrupa’nın tüm mutfaklarında olduğu gibi İstanbul’da da yaygındı. Şimdi, ‘İstanbul Mutfağı’ diye özetleyebileceğimiz bu büyük yemek kültürünün ülke coğrafyamızın ulusal mirası olduğuna itiraz edenimiz çıkar mı?.. Geçenlerde Ahmet Örs üstadın söylediklerini sizlerle de paylaşmak isterim: “Türk mutfağında bir sos ‘meyane’ olarak geçer. Bu ad, ne soylu bir kişinin adıdır, ne de asilzade bir gelinin maiyetine mal edilebilir. Meyane tereyağı, süt ve unun bulunduğu çiftçi evlerindeki mütevazı yöre yemeklerini bile, XIV. Louis’nin saray mutfağı ile yarışabilecek düzeye getirir ve lezzetleri soylulaştırır. En sıradan sebzelerden sakız kabağı bile, üzerine bol yumurtalı bir meyane dökülüp fırınlandığında, insana parmaklarını yedirtir. Közlenmiş patlıcana katıldığında ise hünkârın bile hoşuna gitmiş ki adına ‘Hünkârbeğendi’ denmiştir. Ciddi kaynaklar bu sosun ‘Bechamel’ ya da ‘Balsamella’dan çok daha önce Doğu’dan gelmiş olabileceğini söylüyor. Acaba İtalyan Medici Ailesi’nin aşçısı, bunu Osmanlı’daki bir meslektaşından öğrenmiş ve ‘meyane’ adı onun için bir şey ifade etmediği için, ‘balsamella’ olarak ismini değiştirmiş olamaz mı? İtiraf edeyim ki, meyanenin ‘bechamel’ ya da ‘balsamella’dan daha eski olabileceği düşüncesi, bana en az onlar kadar inandırıcı geliyor.” FOODINLIFE.COM.TR 63

ev dışı

yazı/gökmen sözen

“Profesyonellere Hizmet”

Sloganıyla Horecada Büyüyen Bir Güç Ev dışı tüketim sektörü son yıllarda büyüme hızını oldukça süratli artırdı. Pazara giren yeni oyuncuların da etkisiyle farklı markalar artıyor ve tüketicilerin de seçme hakkı çoğalıyor. Biz de Türkiye’nin lider gıda grubu Yıldız Holding’in ev dışı tüketim alanında faaliyet gösteren şirketi Eksper Gıda’ya konuk olduk bu sayımızda. Eksper Gıda’nın deneyimli genel müdürü Murat Alıcılar’dan sektörel gidişatı dinlerken aynı zamanda Eksper Gıda’nın 2013 yılı hedeflerini de öğrenmiş olduk.

ksper Gıda 2002 yılında; daha çok ev dışı tüketimde pastane, otel ve restoranlara yağ üreten bir şirket olarak sektöre girmiş. Tedarik şirketi olan Eksper Gıda, özellikle de son 5 yıldır ürün gamını geliştirerek birçok markanın çözüm ortağı oldu. 9’u yurt dışında olmak üzere 55’e yakın fabrikası olan, Ülker’i de bünyesinde bulunduran Yıldız Holding’in çatısında büyüyen şirket, 500’e yakın ürün portföyüne sahip ve hedefi 1000’den fazla ürün portföyüne ulaşmak. Eksper Gıda; mutfak ürünlerini Bizim Mutfak ve Piyale, Pastacılık ve EDT yağlarını Bizim Yağ markası, Süt ve Sütlü Ürünlerini İçim,Ton Balığı ve Konserve ürünlerini Süperfresh markası altında pazara sunuyor. Eksper Gıda Genel Müdürü Murat Alıcılar ile gerçekleştirdiğimiz söyleşide, Eksper Gıda’nın; çalışmaları, ürünleri ve hedeflerini irdeledik… Marka yaratırken genelde yapılanmanın müşteri odaklı olduğunu belirten Alıcılar: “Müşterinin talebini değerlendiriyoruz. Marka 2. planda çünkü önemli olan insanların ne istediğini bilmek ve isteneni yapmak. Daha sonra ürünü markalandırmaya geçiyoruz” diyerek Eksper Gıda’nın müşteri odaklı çalıştığının altını çiziyor. Bünyesinde 10’un üzerinde şef barındıran firma, distribütörlerin de çalışanlarıyla birlikte 20’ye yakın Ar-Ge teşkil edecek şef ekibine sahip. Bu ekipten ve 64 FOODINLIFE.COM.TR

müşterilerden gelen ortak talep sonucunda test çalışmaları yaptıklarını belirten Alıcılar: “Testlerden gelen sonuçlar ve sponsoru olduğumuz TAFED (Türkiye Aşçılar Federasyonu)’in bilgilendirmeleri doğrultusunda yeni ürün gelişimi başlıyor” diyerek bir ürün ortaya çıkarırken gerçekleştirdikleri uzun aşamalardan bahsediyor. Ülker Eksper olarak, ürünlerini pazar trendlerine göre sürekli yenilediklerini belirten Alıcılar, “Mevcut ürünlerimizin yanı sıra müşterilerimizin özel taleplerine de değerlendirerek, onlara destek olmaya çalışıyoruz. Türkiye’nin ilk yerli şantisini Bizim Mutfak markası altında pazara sunduk. Bizim Simit Yağı ve Tereyağlı Bizim Kruvasan yağını da pazarda ilk kez profesyonellerle buluşturan Eksper Gıda. Birçok şefin yemeklerine lezzet katmak için kullandığı Remoulade Sos, Eksper Gıda kalite ve hizmet güvencesiyle sektörün çok değerli şefleriyle buluştu. Dünya mutfağında çok sayıda şefin mutfağında yer verdiği Remoulade Sos, Türkiye’de ilk defa üretildi. Ak Gıda tesislerinde üretilen ve Bizim Mutfak markasıyla sektörle buluşan Remoulade Sos, mutfakların en yeni lezzetlendiricisi oldu. Yıldız Holding bünyesindeki şirketlerin üretmediği lazanya, fettucini makarna gibi ürünler için, kanalın ihtiyacı olan bazı ürünleri de satış listemize ilave ediyoruz.

“Turizmle birlikte ev dışı tüketim de gelişiyor” Dünyada ve Türkiye’de çalışan kişi sayısı arttıkça ev dışı tüketim sektörü de gelişme gösteriyor. Türkiye’de yeme içme sektöründe geçen yıla oranla %45 büyüme var, bunun sebebi çalışan sayısının artması olarak gösteriliyor. Bu nedenlerden dolayı ustalarına pratik ürünler sunması gereken Eksper Gıda’nın bu konuya yoğunlaştığını belirten başarılı genel müdür: “Özellikle Türk mutfağında zahmet çok, bu yüzden hazır ürünler tercih sebebi” diyor. Türkiye’nin, dünyada otelcilik bazında çok hızlı gelişim göstermesi ev dışı tüketimi de güçlendiriyor. Otelciliğin gelişimi sonucu ev dışı tüketim sektörünün de geliştiğini belirten Alıcılar: “Türkiye turizmde çok hızlı gelişiyor. En yeni oteller bizde, hizmet kalitemiz de yüksek fakat şöyle bir eksiğimiz var; her şey dâhil sistem, yiyecek içecekte daha ucuza yönelmeye neden oluyor. Kaliteli zincirlerin açılmaya başlandığı bu güzel dönemde mevcut kalitesizlik önlenir düşüncesindeyim. Her şey dâhil sistem turistleri çekiyor fakat kalite biraz daha artarsa, bu durum Türk turizmi için ekstra bir gelişim sebebi olacaktır” diye de ekliyor. Eksper Gıda ürünleri tüketici odaklı olduğu için, her şey dâhil sistem ve alakartlar için de ürünleri bulunuyor. Türkiye’de ev dışı tüketim pazarının 15 milyar doları geçtiğini belirten Murat Alıcılar: “Ev dışı tüketim pazarı, bazı verilere göre de 20 milyar dolar. Şu an için net bir ölçümleme ne yazık ki yok Pazarın ölçümlenebilmesi için Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği ETÜDER olarak bir çalışma içindeyiz. ” diyerek yaptıkları çalışmalardan bahsediyor. Son zamanlarda sektöre giren grup restoranlar hizmet kalitesini ve standartları yükseltiyorlar, dünyada da hizmet kalitesini artırmak açısından bu tür gruplaşmalar mevcut. Bu girişimlerden memnun olduklarını bildiren Alıcılar, Amerika’nın ev dışı tüketim pazarının 400 milyar dolardan fazla olduğu bilgisini veriyor ve Türkiye’den daha fazla gelişim beklendiğini söylüyor. Catering sektörünün tedarikçisi konumunda olan Eksper Gıda’nın deneyimli genel müdürüne catering sektörü hakkında merak edilenleri de soruyoruz. Sektörün daha fazla gelişmesi gerektiğini düşünen Alıcılar: “Catering sektörünün toparlanması gerekiyor. Türkiye’de sadece İstanbul’da binin üzerinde catering firması var ve bunların belli bir sayıda toplanması lazım. 300-500 kişilik yemek yerine daha organize şekilde 40-50 binin üzerinde sayılarla hizmet veren şirketler olması gerekir ki kalite ve hizmet standartları yükselsin” sözleriyle düşüncelerini dile getiriyor. Turizm sektörünün 1970’li yıllarda çalışan için çok zor olduğu söyleniyor. Fakat şimdilerde akademiler ve üniversiteler sayesinde sektörün yayına girmesi bekleniyor. “Biz sektörde hala gelişim gösteriyoruz, Avrupa’da gelişim durdu; hatta bazı Avrupa ülkelerinde gerileme bile var. 2015’lerde 50 milyon turistten bahsediliyor. Yatırımların buna göre yapılması ve personel yetiştirilmesi gerekiyor. Türkiye’de 1980-1990 arası gerçekleşen hızlı gelişimde personel eksikliği çok

fazlaydı ama şimdi kadrolaşma ve yapılanmada ciddi ataklar var. Binlerce zincirin ve bir sürü akademinin kaliteli eleman yetiştirdiği bu dönemde Eksper Gıda’nın elemanları bu bölümlerden mezun kişilerden oluşuyor” diyor Murat Alıcılar. Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği ETÜDER’in 2 yıldır yönetiminde olan Murat Alıcılar, derneğin çalışmaları hakkında şu bilgileri aktarıyor bizlere: “ETÜDER çok verimli bir dernek. Üye sayımız çok kısıtlı. Bu da bizim ne kadar seçici olduğumuzu gösteriyor, herkesi üye yapmıyoruz. ETÜDER sektör için oldukça faydalı bir dernek ve büyümesi gerekir. Yönetici olarak ETÜDER vasıtasıyla eleman yetiştirme ve okula kadar giden bir sürecin başlaması gerektiği düşüncesindeyim.” Dışardan öyle görünmese de pastacılık sektörü Türkiye’de ciddi gelişim gösteren bir sektör, kalite ve standartlar yükseliyor. Oteller ve restoranların dışında yerel firmaların da ciddi ataklar gösterdiği bu sektör ile ilgili çalışmalarından şu şekilde bahsediyor Alıcılar: “Yurt dışındaki fuarlara katılıyorum ve gördüğüm üzere pastacılık sektörü 4-5 yıldır Avrupa’nın üstüne çıktı. Sektör kendini sürekli yeniliyor ve işin içindekiler de buna uyum gösteriyor. Pastacılık eskiden babadan kalma bir meslekken artık bilimsel incelemelerin yapıldığı bir meslek haline geldi.” Pastacılıkta tek başına yeni ürün geliştirmenin zorluklarından da bahseden Alıcılar, bireysel çalışmak yerine derneklerle çalışmanın daha hızlı sonuç vereceğini belirtiyor.

“Sloganımız profesyonellere hizmet” Eksper Gıda’nın sektörün işini kolaylaştırmayı esas aldığını dile getiren Alıcılar: “Sloganımız profesyonellere hizmet! Profesyonellere hizmet eden bir gücüz. Onların markasının arkasında durmaya çalışıyoruz. Profesyonellere çözüm bulmak ve onları geliştirmek için hizmet veriyoruz. Profesyonellerin çözüm ortağıyız” diyerek firmanın vizyonundan bahsediyor. Ev dışı tüketim konusunda birçok projeleri olduğunu da anlatan Alıcılar: “Biz insanlara farklı yerlerde kullanılabilir yağlar sunuyoruz. Mesela ‘simit yağı’ simitte daha rahat kullanılabilecek bir yağ…Cheesecake peyniri hakkında da bir projemiz var. Bir sos geliştirdik Türkiye’de bir ilk! Eskiden turşu ile mayonezi çırpıp yapılan bir sostu ve biz onlara bunu hazır olarak sunduk. Türkiye’de sos pazarının neredeyse tamamı ithal. Ketçap-mayonez dışında neredeyse sosların tamamı ithal. Bunu yanlış buluyorum, Türkiye sos üretebilir hale gelmeli, ciddi bir Ar-Ge çalışması ve talep değerlendirmesi gerekiyor. Biz artık sosa ağırlık veriyoruz ve Ar-Ge çalışmalarımıza önem gösteriyoruz. Remoulade Sosu ile adım attık. Bu sos, salatalar ve sandviçler için lezzetli bir tat seçeneği oldu. Önümüzdeki 5 yılda Ülker Eksper’in içerisinde 50’nin üzerinde sos hedefliyoruz. Artık kebap da sos gerektiriyor, et de” şeklinde konuşuyor.

ev dışı

“Türk mutfağını geliştirme amacında olmalıyız” “Türkiye’de bizlerin ve bütün derneklerin çalışmaları Türk mutfağına yönelik olmalı, Türk mutfağını geliştirme amacında olmalıyız” diyen Eksper Gıda Genel Müdürü Murat Alıcılar, sektörün bu önemli sorununa yönelik ürettikleri çözümlerden bahsediyor: “Diğer mutfakları geliştirmekle uğraştık. Oysa turistler ülkelerinde bunları zaten yiyorlar. Biz buna da çözüm üretmeye uğraşıyoruz, en son çiğköfte bulyonu ve çiğ köfte için acılı ketçapı geliştirdik. Bunların ortadan kalkmaması için de geleneksel lezzetlere dönmek zorundayız. Otellerde artık Türk mutfağı çalışmalarına başlandı, aslında bu biraz da devlet politikası olmalı.” Gastronomi sektörünün bir bakanlığa ihtiyacı olduğunu düşünen Alıcılar: “Türk mutfağının dünyada tanıtılması gerekir bu da politika sonucu olur, biz de bunları destekleriz. TAFED ile birçok projemiz var. Yurtdışında ciddi tanıtımlarımızı yapıyoruz ve bütün fuarlara katılıyoruz. Ev dışı tüketimi temsil eden ETÜDER’in düzenlediği Mart ayındaki fuar, en önemli fuar! Bu fuarda Türk mutfağını en iyi şekilde tanıtacağız” diyor.

“Vizyonumuz hijyen ve kalite standardı sağlamak!” “Bu sektördeyseniz menü yapımından yemek ihtiyacına kadar her şeyi düşünmek zorundasınız” diyen Murat Alıcılar, bu noktaya gelebilmek için önce ürün gamını tamamladıklarını belirtiyor. Sektörün gelişim hızından ve yaptıkları çalışmalardan da bahseden tecrübeli yönetici şöyle devam ediyor sözlerine: “Sektör bir anda çıkarken büyük patlama yapılamıyor, çünkü çeşidi anca tamamlıyorsunuz. Yılda en fazla 4-5 firmaya çözüm ortağı olabiliyoruz. Bu çalışmaları yapabilmek için firmaların menülerine, kullandıkları malzemelere hatta dizaynına kadar her alanda danışmanlık hizmeti verilmesi gerekiyor. Biz bunu yapıyoruz, bundan sonra daha da fazla yapacağız. Vizyonumuz, hijyen ve kalite standardı sağlamak.” Eksper Gıda Türkiye’nin her bölgesine, bölgenin ihtiyacı ve talebine göre hizmet veriyor. 11 bölge ve her bölgede 1-2 şef olmak üzere, her bölgede aynı standartta hizmet veren Eksper Gıda’nın; kızartma yağından baklava yağına kadar birçok ürünü bulunuyor.

Dış Ticaret Sermaye Şirketi Ev dışı tüketim pazarında en çok büyüyecek kısmın çorbalar olduğunu belirten Alıcılar; “çünkü çorba daha hızlı üretim ve tüketim gerektiren bir pazar” diye ekliyor. Bu sektörde düzgün Ar-Ge yapılırsa toz veya sıvı fark etmeksizin ürünün doğaldan farkı yok ve daha sağlıklı. Çünkü bu gıdaları sürekli kaynatarak bekletmek mümkün değil... Eksper Gıda’nın 10’un üzerinde çorba çeşidi var ana ürünler mercimek, domates, mantar çorbası ve bunların yanı sıra Anadolu’ya özgü yöresel çorbalar da yapıyorlar. Makarna da ise bir yabancı ortaklık yaptıklarını hatırlatan Alıcılar, pratik ve doğru ürünler geliştirme amacında olduklarının altını çiziyor. Geliştirmeye başlarken sektörün ihtiyacına göre eksik olan makarnalar da yurtdışından getiriliyor. Eksper Gıda’nın 2012 yılındaki en önemli çalışmalarından biri de ‘Dış Ticaret Sermaye Şirketi’ olması olarak gösteriliyor. Bunun için de belli seviyede bir ihracat gerçekleştirmesi gereken Eksper Gıda, bu hedefine de ulaşmış durumda.

Son olarak sektör çalışanlarına tavsiyelerini belirten Murat Alıcılar: “2012 hedeflerimizi gerçekleştirdiğimiz bir yıl oldu. 10’un üzerinde ürün ortaya koyduk: büyüdük. Memnun kaldığımız bir yıl oldu.. 2013 için de çok büyük hedeflerimiz var. Bizim amacımız büyümekten çok sektörün sorunlarına çözüm olmak. Uluslararası şirketlerin de katıldığı bu sektörün önü çok açık. Herkese tavsiyem sistemlerini geliştirsinler, gıda güvenliğine ve hijyene dikkat etsinler. Biz öncü firma olarak buna çok dikkat ediyoruz ve evimizde yemeyeceğimiz yemeği müşterimize vermiyoruz” diyerek sözlerini noktalıyor.

dosya

İstanbul’un Eşsiz Manzarasına Sahip Aqua Florya’nın Lüks Restoran ve Kafeleri…

2012’nin Ekim ayında kapılarını açan Aqua Florya Alışveriş ve Yaşam Merkezi, sıradan alışveriş merkezi anlayışını değiştiren yeni konseptiyle İstanbul’un gözdeleri arasına girdi bile! Açık pazar yeri ve geniş marka seçenekleri ile ziyaretçilerine hizmet veren Aqua Florya, müşterilerine farklı mutfaklardan enfes lezzetler sunan deniz manzaralı kafe ve restoranları bir bir özenle seçmiş adeta… Aqua Florya, lezzetiyle büyüleyici ve eşsiz deniz manzarası eşliğinde tanınan restoranların en lüks halini ziyaretçilerine sunuyor…

68 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Aqua Florya’ya Lezzet Katan Restoran, Midpoint! Lezzetli mönüsü ve eşsiz sunumlarıyla İstanbul’da birçok restoranıyla hizmet veren Midpoint, boğaza nazır yeriyle Aqua Florya’daki seçkin

Avrupa Yakasının Denize Nazır İlk Steakhouse’u, Günaydın! ‘Et Bizim İşimiz’ sloganıyla 3 kuşaktır müşterilerine yüksek kalite ve güvenilirliği sunmayı ilke edinen Günaydın Et, 32.ci şubesi olan Aqua Florya ile sevenlerine hizmet vermeye devam ediyor. Hizmet vermeye başladığı ilk yıldan itibaren müşterilerine kalite ve lezzet konusunda ödün vermeden

Kitchenette Aqua Florya Şubesiyle 24 Restorana Ulaştı! Türkiye sınırlarını aşıp dünyaya açılan Kitchenette, Moskova ve Ankara’nın ardından Aqua Florya’da açtığı şubesiyle büyümeye devam ediyor. Bulunduğu tüm lokasyonlarda değişmez bir buluşma noktası haline gelen

70 FOODINLIFE.COM.TR

mekânlar arasında. Müşterilerine her zaman hoş sunumlar ve lezzetli seçenekler sunan Midpoint, Aqua Florya’daki şubesiyle artık Florya’daki sevenlerinin yanı başında. Midpoin, lezzetli yemekleri, aperatifleri, alkollü - alkolsüz içecekleri ve sunumuyla dikkat çeken tatlılarıyla 10.00-22.00 saatleri arasında Aqua Florya’da…

çalışarak rakip tanımayan Günaydın Et, Florya’da açılan Kasap & Steakhouse şubesiyle İstanbul’un Avrupa yakasında hâkimiyetini kuruyor. Etin en güzel halini misafirleri ile buluşturan Günaydın Et, İstanbul’un deniz manzaralı ilk Steakhouse’nu Aqua Florya Alışveriş Merkezi’nde açtı. Kendi bünyesinde ürettiği çok özel etlerinin servis edildiği steakhouse’ta, Günaydın misafirleri leziz yemeklerin yanı sıra eşsiz deniz manzarasının da tadını çıkarıyor…

Kitchenette’in Aqua Florya şubesi 180 kişi kapasitesiyle 10.00 – 22.00 saatleri arasında servis veriyor. Kitchenette’ta öğle ve akşam yemeği yanı sıra, alışveriş esnasında keyifli bir mola vermek isteyenler için kahve ve patisserie ürünleri de sunuluyor. Herkesin dilediği lezzeti bulabileceği zenginlikte olan menüde; başlangıç, sandviç, salata, makarna, et, balıkdeniz ürünleri ve kendi pastanesinde üretilen nefis ekmekleri yanı sıra, yerli ve yabancı kahveler ile alkollü ve alkolsüz içecekler de yer alıyor.

dosya

Köfteci Ramiz 115. Şubesini Aqua Florya’da Açtı! Yarattığı lezzetle, 1928’de Akhisar’da açtığı köfteci dükkânını, bugün Türkiye’de dev bir zincire dönüştüren Köfteci Ramiz, 115. Şubesini Aqua Florya AVM’de açtı. Köfteci Ramiz, 2000 yılından itibaren başladığı

Aqua Florya’da Bir İtalyan! Dünya genelinde 9 farklı markada 150’nin üzerinde restoranı bulunan Jumeriah Group’un en gözde İtalyan restoranı Urbano, Türkiye’ye geldi. İtalyan mutfağının en ünlü lezzetlerinin yanı sıra bizden tatları da mönüsünde barındıran Urbano, Aqua Florya’nın deniz manzarası, rahat oturma alanları ve çok özel sunumlarıyla iddialı bir mekân. Marmara Denizi’nin muhteşem manzarası karşısında keyifli bir yemek yemek isteyenler,

Gaziantep’in Özel Tatlıları, Develi Aqua Florya’da! Birbirinden farklı lezzetleri bir araya getirerek özgün tatlar oluşturan ve Gaziantep mutfağını Türkiye’nin yanı sıra uluslararası arenada gururla temsil eden Develi Restoranları, Aqua Florya AVM’deki baklava

72 FOODINLIFE.COM.TR

istikrarlı ve kontrollü büyüme sürecinde, mağaza zinciriyle Türkiye’nin birçok ilinde şubesi bulunan ve geleneksel Türk mutfağının başarılı ismi. Aqua Florya AVM’de yeni açılan Köfteci Ramiz, zengin mönüsü ve muhteşem deniz manzarasıyla ilk olarak göz, sonrasında da karnınızı doyuracak enfes alternatifler sunuyor. Köfteci Ramiz, sevenlerini Aqua Florya şubesinde keyfe ve lezzete davet ediyor.

pizzalar, makarnalar, lazanya, rissotto ve özel üretim pastalar arasında seçim yapmakta zorlanacaklar. Özel fırında hazırlanan ve İtalyan şefler tarafından reçetelendirilen onlarca çeşit pizza ise şimdiden müdavimlerini oluşturdu. Cafe ve restoran konseptiyle iyi ayrı mekan olarak kurgulanan ve toplamda açık ve kapalı olmak üzere 150 kişilik bir oturma alanına sahip Urbano, özel üretim pastalarıyla da iddialı. Urbano mönüsünü ise, iki ayda bir güncelleyerek misafirlerine lezzetli sürprizler sunacak…

mağazasında lezzet tutkunlarını ağırlıyor. 1912 yılından bu yana, kebapçılıkta ustalığını konuşturan Develi, istekler üzerine 7 yıl önce Gaziantep’te baklava ekibini kurdu. Müdavimlerinin ısrarları sonucu bir süre sonra tüm ekibini İstanbul’a taşıyan ünlü marka hala fıstık, un, nişasta, ceviz, tereyağı gibi bir baklavanın olmazsa olmazı olan tüm yöresel malzemeleri, titizlikle seçerek Antep’ten özel olarak getirtiyor…

dosya

Aqua Florya’ya Sıcak Komşu! Zincir fırın kavramının Türkiye’deki ilk ve tek örneği Komşufırın; bugün 75 fırında, her ay yaklaşık bir milyon misafirine taze ve sıcak ürünleri aynı standartta sunuyor. Lezzeti ile sofralarınıza keyif getiren ekmekler, kahvaltıda güne mutlu başlamanıza neden olacak çeşitler, çay saatlerinizi keyifli kılacak atıştırmalık lezzetler ve diğer tüm özel tarifleriyle komşufırın, günün her saatinde yanıbaşınızda. Birbirinden lezzetli ürünleriyle Komşufırın Aqua Florya’da sizleri bekliyor…

Aqua Florya’da Bir Osmanlı Esintisi, Memnuni… Geleneksel Türk ve Osmanlı mutfağından eşsiz lezzetler tadabileceğiniz Memnuni ilk şubesini Aqua Florya’da açtı! Her hafta değişik ve yöresel lezzetler sunan Memnuni; tezgâh yemeklerinden, odun ateşinden taş

Aqua Florya’nın Leziz Şekercisi… Şekerci Cafer Erol, rengarenk akide şekerleri onlarca çeşit lokumları, çikolataları, klasik ezmeleri, spesiyal marzipanları, drajeleri, reçelleri ile ürün çeşitliliği konusundaki hakimiyetini 1807’den bu yana koruyor. Kadıköy, Göztepe ve İstinye Park’tan sonra Aqua Florya’da müdavimleri ile buluşan Şekerci Cafer Erol; geleneksel motiflerin, güncel tasarımlarla buluştuğu Zeyyen markası ile aynı mağazada leziz ürünlerini satışa sunuyor.

74 FOODINLIFE.COM.TR

tandır lavaşında kütük döneriyle, saray ve Anadolu mutfağıyla, kebap çeşitlerinden, zeytinyağlı çeşitlere, salata büfesinden, İskender’ine kadar misafirlerine şimdiye kadar sunulan en kapsamlı Osmanlı mutfağı lezzetini yaşatıyor. Memnuni sadece lezzetleriyle değil dekoruyla da misafirlerine eşsiz bir Osmanlı deneyimi yaşatıyor. 120 kişi kapasiteli kapalı mekân ve 120 kişi kapasiteli denize sıfır terasıyla Memnuni, eşsiz Osmanlı lezzetlerini yaşatmak için Aqua Florya’da misafirlerini bekliyor…

mutfak günleri

11. Uluslararası Mutfak Günleri,

Yoğun Katılımla Gerçekleşti! Bu yıl 11.si düzenlenen Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri birbirinden ünlü şeflerin de katılımıyla 5 - 10 Şubat tarihleri arasında Tüyap fuar alanında misafirlerini ağırladı. Bu yıl; Öztiryakiler ana sponsorluğunda 52 kategoride gerçekleşen yarışmalara 25 ülkeden 400’ü yabancı olmak üzere toplam 2000 yarışmacı aşçı katıldı. Öztiryakiler her yıl olduğu gibi bu yıl da Mutfak Günleri’nde bütün mutfakları kurdu, usta şeflerin bütün peynir ihtiyaçlarını ise Muratbey karşıladı. Birçok markanın stant açtığı fuarda 5 gün boyunca 25.000’den fazla misafir ağırlandı… Mutfak Günleri, Eser Otel’de gerçekleşen ‘Gala Gecesi’ ile son buldu…

irbirinden renkli yarışmaların gerçekleştiği Mutfak Günleri’nde; Vali Yardımcısı Kazım Tekin, Büyükçekmece Belediye Başkanı Hasan Akgün, Öztiryakiler Yön. Kurulu Murahhas Üye Tahsin Öztiryaki, TAŞFED Başkanı Yalçın Manav, İBB Turizm Atölyesi Başkanı Tülin Ersöz gibi önemli isimler ve birçok şefin bulunduğu jüriyi ise Dünya Aşçılar Birliği (WACS) belirledi. Dünya Aşçılar Birliği (WACS) Başkanı Gissur Gundmungson ve Genel Müdür Ragnar Fredriksson’ın da katıldığı etkinlikte, genç şefler birbirleriyle ve zamanla yarıştı. Yarışmada işçilik kompozisyon sunum ve lezzet aşamalarına bakılarak yapılan değerlendirmeler sonucu ödül alan şefler madalyaların yanı sıra dünya genelinde geçerliliği olan sertifikalara sahip oldular.

76 FOODINLIFE.COM.TR

Yarışmanın bütün mutfakları ‘Öztiryakiler’den Yarışmanın tek mutfak sponsoru olan Öztiryakiler hakkında açıklama yapan, Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu Başkanı Yalçın Manav: “Her zaman olduğu gibi Öztiryakiler üzerine düşen sorumluluğu yerine getirerek bizlere desteğini sürdürüyor. Yıllardır sektörümüzün, mutfak kültürümüzün ve şeflerimizin gelişimine büyük katkı sağlayan Öztiryakiler sektörümüzün en büyük oyuncularından biri olmasının yanı sıra bir marka olarak bizi her zaman onurlandırdı. Her zaman yanımızda oldular ve bizler kadar emek sarf ettiler. Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu olarak değerli dostlarımız Yusuf ve Tahsin Öztiryaki nezdinde tüm çalışanlarına şeflerimiz adına bir kez daha teşekkür etmek değerli katkıları için şükranlarımı sunmak isterim” dedi.

mutfak günleri Ekol Gıda’da destek verdi! İthal ettiği yüksek kalitedeki ürünleri Türk şeflerin beğenisine sunan ve hemen her mutfakta iz bırakan Ekol Gıda, yeni ürünleri ile birlikte 11. Uluslararası Mutfak Günleri’ndeydi. Yeni ürünlerinin tanıtımının yanı sıra Mutfak Günleri kapsamında yapılan etkinliklere ve yarışmalara ürünleriyle destek olan Ekol Gıda, sponsor firmalar arasında yer aldı.

Martin Braun – Gruppe, unlu mamulleriyle dikkat çekti! Ev dışı tüketim sektörüne yönelik çalışan ve pastacılık, fırıncılık ve dondurma üretimine katkı maddeleri ve yarı hazır ürünler alanlarındaki markaları ile 70 ülkede faaliyette olan Martin Braun - Gruppe’nin ev dışı tüketime hitap eden dondurulmuş unlu mamuller markası Wolf ButterBack’de İstanbul Mutfak Günleri’nde sponsor firma olarak boy gösterdi.

Muratbey’den Mutfak Günleri’ne lezziz dokunuş… Etkinlikler ve yarışmalarda kullanılan ürünleriyle festivale damgasını vuran Muratbey, 4 gün boyunca stant ziyaretçilerine muhteşem lezzetler tattırdı. Festivalin ilk günlerinden itibaren şeflerin hazırladığı peynir sunumlarıyla ziyaretçiler Muratbey’in tadını çıkardı. Festivalin son gününde milli ve uluslararası 800 şef için TAŞFED tarafından düzenlenen gala yemeğinde tüm masaları peynirleriyle süsleyen Muratbey, birbirinden leziz yemeklerin ustalarından tam not aldı… Öztiryakiler, Wolf Butterback, Ekol Gıda ve Muratbey dışında; Fimak, Malatya Pazarı, Katsan, Kurukahveci Mehmet Efendi, USLA, Backhaus, Winterhealter gibi önemli firmaların da sponsorluk yaptığı Mutfak Günleri, Eser Otel’de gerçekleşen Gala Gecesi’nde madalyaların sahiplerine ulaşması ile son buldu… Gala Gecesi’nde Dünya Aşçılar Birliği (WACS) Başkanı Gissur Gundmungson; yarışmaların çok başarılı geçtiğini, gençlerin yoğun katılım gösterdiğini ve bunun çok mutluluk verici olduğunu belirtti. Gundmungson, önümüzdeki senelerde de yarışmaya katılımın artmasını beklediğini ve emeği geçen herkese teşekkür ettiğini de sözlerine ekledi…

78 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

Şef Kimliğini İşletmecilikle Pekiştiren Batuhan Piatti’nin Elio’su…

CFS İstanbul Yatırım A.Ş çatısı altında 2010 yılında hizmete giren Elio, ünlü şef Batuhan Piatti yönetimindeki mutfak ekibiyle, günlük taze ürünler kullanarak Akdeniz ve İtalyan mutfağının zengin mönüsünü sunuyor. 3 kattan oluşan Elio, ön ve arka bahçesiyle toplamda 150 kişiyi aynı anda ağırlayabiliyor. Öğle ve akşam yemeklerinde açık olmakla beraber, barı ve keyifli arka bahçesiyle yemek sonrası müzik eşliğinde zengin içki ve kokteyl mönüsüyle vakit geçirebileceğiniz Elio, Nişantaşı Atiye Sokak’ın farklı lezzet duraklarından biri…

ayat Batuhan’a Güzel ve Şeflerin Düellosu gibi programlarla medyatik hale gelen usta aşçı ve işletmeci Batuhan Piatti, işletmeci ve şef kimliğinin yanı sıra şuan Yeditepe Üniversitesi, Gastronomi Bölümü, Mutfak Sanatları Akademisi’nde ders veriyor. Nişantaşı Elio’nun şef ve işletmeciliğini üstlenen deneyimli isimle, mekânın detaylarını konuştuk… CFS İstanbul Yatırım A.Ş, harika bir teklifle Piatti’nin kapısını çalınca, kendisi hemen teklifi kabul etmiş ve bu durumu: “Ortaklar önemli ve çok ciddi sermayeleri var, zaten amaç düzgün hizmet vermek” sözleriyle açıklıyor. Önceleri farklı sebeplerden dolayı sektörden uzaklaşan Piatti, ister istemez geri döndüğünü ekliyor. Yeme içme sektörünün kendisine ihtiyacı olduğunun farkında olan deneyimli şef, bu doğrultuda işletmeci kimliğini de öne çıkararak kesin dönüş yapmış.

“Restoran zincirine karşıyım” Türler karmaşasına neden olmaları sebebiyle, zincir restoranlara karşı olduğunu belirten başarılı işletmeci, gelenek ve göreneklerin kendisi için çok önemli olduğuna değiniyor. “Konsept ve aşçı belli olmazsa, kaliteden ödün verilir” sözleriyle bu düşünceye vurgu yapan Piatti, kendisi ve grubunun açacağı restoranların butik olacağını ve her restoranın kendine ait bir bakış açısı olacağını dile getiriyor. “Farklı mönüler, farklı tatlar… Amaç, sadece beklentileri karşılamak değil, akabinde beklentilere de yön vermek! Muhallebici, muhallebicidir ve et yemeği yaparsa, kalitenin sürüklendiği kıyı uzaklara taşınır” diyor deneyimli şef. Tabi tüm söylemlerini, medyatik olmasının arkasına sığınmadan üretiyor başarılı şef ve işletmeci, anlayacağınız ağzı olan konuşuyor yerine, aldığı eğitimlere ve iş hayatındaki çeşitliliğe güveniyor. 80 FOODINLIFE.COM.TR

“Kolaya kaçmak istemiyoruz” Yurtdışında eğitim gören Batuhan Piatti yaklaşık 13 sene kadar İtalya’da çalışmış. Daha sonra Türkiye’ye gelerek birçok otel ve restoranın aşçıbaşılığını üstlenmiş. Başarılı şef, burada da farklı ve derin tecrübeler edinmeyi başarmış. Hayat Batuhan’a Güzel programında, Anadolu’nun mucizevi leziz kültürünü, ciğerlerine çektiğini itiraf ediyor. Bugün Comfort Food Service bünyesinde çalışan Piatti: “Biz burada 3-5 tane restoran açma derdinde değiliz, amacımız, aldığımız her dükkânı butik ve lezzetli bir hale dönüştürmek! Bunu yaparken de kolaya kaçmak istemiyoruz. Zor olanı tercih ediyor ve her restoranın ruha sahip ve yemeğe dayalı olması gerektiğini düşünüyoruz” sözleriyle düşüncelerini ifade ediyor. Nişantaşı’ndaki İtalyan restoranı Elio’nun, baştan aşağı yenilendiğini öğreniyoruz deneyimli şeften. Mönüler değişmiş ve artık sabit bir mönüsü de yok mekanın. Her gün bambaşka bir sunumla misafirlerini şaşırtmayı amaçlayan mekan, bu felsefeyi de misafirlerin midesini fethetmek olarak açıklıyor. Mutfakta ilk altın kuralın tazelik olduğunu öne süren Piatti: “Mevsime özgü yemekler. Mevsim dışılığa yer yok. Gün be gün, an be an. Tedarikçi geldiğinde, X isimli sebzenin zamanı henüz gelmediyse, mutfağa sokmak da lüzumsuz. İşte bu yüzden ayaktayız ve masalarımız her daim dolu!” şeklinde konuşuyor. Kaliteli İtalyan restoranı olmanın kolay olmadığını düşünen deneyimli şef, bu işi layıkıyla yapanların sayısının da az olduğuna inanıyor. “İstanbul’da çok az İtalyan restoranı var, olanlarda fazla tutunamıyor. Ankara’da da açmayı düşünüyoruz, fakat adı farklı olacak, çünkü Elio, İstanbul kültürüne ait ve kültürler asla karışmamalı!” şeklinde ekliyor.

Gastronomi sektörünün İstanbul’da oldukça hareketli olduğu bir gerçek. Tüm bu gelişmeleri de göz ardı etmeyen Piatti, yabancı yatırımcıların pazara girmesinin de etkisiyle geliştiğimize inanıyor. Yalnızca maddiyat güderek sektöre giriş yapanların aslında deneyimsiz kişiler olduğunu düşünen başarılı şef, kendilerinin birincil amacının kalite olduğunu da bildiriyor. Söz kaliteden açılmışken, kendi pizzacısının İtalyan kökenli olmak zorunda olduğunu da ekleyen Piatti, komiktir ki, İtalya da bile İtalyan pizzacı olmadığını, Mısırlı insanların, pizza yapmaya çalıştıklarını anlatıyor bizlere… Buradan da anlıyoruz ki İstanbul’da pizzanın seçkin adreslerinden biri Elio.

Türk misafirlerin profili! Grubun gelecekteki hedeflerini de paylaşan Batuhan Piatti, açacakları butik restoranlardan birinin çok güzel bir Türk Restoranı olacağının müjdesini veriyor. Sözünü hiç sakınmadan devam eden Piatti: “Bizim müşterimiz dünyanın en şımarık müşterisi. Deniz olacak, Boğaz olacak, arkamda orman olacak. Yemekler de güzel olacak ancak fiyatlar düşük olacak. İşte Türk misafirlerin sevdiği standart bu!” İtalya’da durum farklıymış, insanların daha geleneksel davrandıklarını söylüyor Piatti. “Örneğin fastfood zincirleri, Türkiye’deki pazara girdikten 10 sene sonra İtalya topraklarına adım atabilmişler ve şehir dışında ikamet etmeye zorlanmışlar. İtalyanlar kendi mutfaklarına sızmaya çalışan her şeyi reddeder! İtalya mutfağı, renklerine sahip çıkar: Benim etim, benim parmesanım, benim sütüm, benim meyvem ve benim sebzem… Adamların şarapları bile başlı başına olay!” diyen başarılı şef ve işletmeci, mekânı mekân yapanın, oradaki çalışanlar olduğunu da söylemeden edemiyor.

2 yılda 10 mekân! Üst segment bir kitleye hitap eden Nişantaşı’nın mekânları da elit oluyor haliyle. Piatti ve ekibinin bu lokasyonda, 1 yıl içerisinde ciddi yatırımlar yapmayı planladıklarını da öğreniyoruz. Farklı noktalarda açılması planlanan bu mekânların butik ve lezzetli mekânlar olacağı kesin. Hedeflerini ise şu sözlerle açıklıyor deneyimli şef: “2 sene içerisinde 10 farklı restoran açmayı planlıyoruz ve her biri birbirinden farklı konseptler olacak. Her mekânın hikâyesi mutlaka farklı olmalı…” Kendi personellerini kendisi yetiştirmeyi tercih eden Piatti, öğrenci yetiştiriyor olmanın verdiği gururu tarif edemiyor. “Senin yetiştirdiğin adam seni terk etmez, ustam der yanında durur! Demek ki vefa önemli” diyor. Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran’ı ve ağabey olarak nitelendirdiği Günaydın Steakhouse Sahibi Cüneyt Asan’ı sevip saydığını da sözlerine ekleyen Piatti, Cüneyt Asan’ın et konusunda tam bir usta olduğunu dile getiriyor. “Harika bir davet yapıldı, İtalyan Kasap Dario Cecchini Türkiye’ye geldi ve o bile Cüneyt Asan’ın marifetlerine şaşırdı, Dario da benim ustamdır. Kendisiyle proje geliştirmeyi de planlıyoruz” sözleriyle Asan’a olan saygı ve sevgisini de açıklıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 81

f&b dünyası

Birçok Masalın Mimarı,

Four Seasons Hotel Bosphorus

19. yüzyıl Osmanlı Sarayı mimarisinin yenilikçi bir yaklaşımla, efsanevi İstanbul Boğazı’nda buluştuğu nokta, Four Seasons Hotel Bosphorus. Misafir ağırlamak denildiği vakit akla ilk gelen isimlerden biri olan otel, boğazın en güzel noktasında konforlu ve lüks seçeneklerini deneyimlemek üzere konuklarını bekliyor. Bu hoş deneyimin arka plandaki inceliklerini, Nisan 2012 itibariyle Four Seasons Hotel Bosphorus’ta göreve başlayan Yeme&Içme Direktörü Florence Zwicky’den dinledik...

82 FOODINLIFE.COM.TR

Ecole Hôtelière de Lausanne’da başlayan kariyer yolculuğu Dünya ağırlama sektörünün önde gelen isimlerinden, Four Seasons Hotel&Resorts ile 10 yıllık bir geçmişi olan Four Seasons Hotel Bosphorus‘un, hoş, nazik YemeIçme Direktörü Florence Zwicky, kariyerine Ecole Hôtelière de Lausanne’de aldığı Uluslararası Otel Yönetimi eğitimi ile başlamış. Annesinin İsviçre’de çok iyi bir aşçı olduğundan bahseden, bayan Zwicky, çalışma hayatı boyunca otellerin hemen hemen tüm birimlerinde görev almış olsa da aşçılığı kariyer edinmeyi tercih etmemiş. Kariyerinde nasıl ilerleyeceğine karar verdiği yıllarda tüketici pisikolojisi üzerine bir şeyler yapmak istediğini fark etmiş ve yaratıcılığını, aklındaki fikirleri kullanabileceği bir çalışma alanı yaratmaya odaklanmış. Okul yıllarında gördüğü stajlar ise ona, insanlarla birarada olmaktan, onlara hizmet sunmaktan keyif duyduğunu ve tüm bunların ona ilham verdiğini fark ettirmiş ve böylelikle Florence Zwicky dünya ağırlama sektöründe edineceği parlak konumun temellerini atmaya başlamış. Güney Afrika’da ve Çin’de gördüğü stajlar sonrasında sırasıyla Şikago, Jackson Hole-Wyoming, Santa Barbara-Kaliforniya, Beverly Wilshire-Los Angeles olmak üzere Amerika’da dört farklı Four Seasons otelinde görev almış. İstanbul ise Zwicky’nin Avrupa’daki ilk iş deneyimi…

“Buraya gelirken risk aldım fakat değeceğinden emindim” Kendisini Türkiye’ye çeken düşüncenin ne olduğunu sorduğumuzda, “Bu ülkede ve bu şehirde kendiliğinden var olan kültür, yeme-içme alanındaki zenginlik, iş etiği ve insan ilişkileri Amerika’da özlem duyduğum noktalardı. Bizim işimizde farklı kültürden bir çok gezginle birarada olmanız gerekiyor, dolayısıyla da birçok bölge ile ilgili bilgi sahibi olmalısınız... Bu nedenle Türkiye ile ilgili bilgi sahibiydim ve risk aldım. Bundan risk olarak bahsediyorum çünkü kıta değiştirdim ve aslında çok rahat ettiğim bir ortamdan hiç bilmediğim bir kültüre geçiş yaptım. İstanbul tüm dünyada ilgi uyandıran bir şehir ve Amerika’dan bakıldığında sosyal hayattan zevk almayı her zaman bilen bir kültüre sahip görünüyor. Orada olmam bunu daha iyi fark etmemi sağlamış olabilir. Bu farklılığı görmem ise riski göze almamı destekledi.” sözleriyle buradaki başlangıca nasıl karar verdiğini özetliyor Zwicky. Yıllar önce ailesiyle birlikte İstanbul’a bir turist olarak gelmiş olan başarılı direktör, Türkiye’nin doğa, iklim ve coğrafi konum bakımından çok avantajlı olduğuna değiniyor. “Türkiye’ye gelmeden önce güzel şaraplardan birhaberdim, gerçekten muhteşemler.” diyen Florence Zwicky: “Bu şehri keşfetmek gerçekten çok heyecanlı ve ben de bu şehri insanlara anlatanlardan biri olmaktan mutluluk duyuyorum.” diyerek İstanbul’a duyduğu hayranlığını dile getiriyor.

Four Seasons Hotel&Resorts ile 10 yıllık bir geçmiş... Dünyanın neresinde olursa olsun, on yıldır Four Seasons ailesiyle çalışmaktan mutluluk duyduğundan bahsediyor ve çalışanları birarada tutan asıl şeyin de bu aile duygusu olduğuna değiniyor Zwicky. Amerika’daki Four Seasons otelleriyle İstanbul’u kıyasladığımızda ne gibi farklılıklar olabilirin yanıtını bulmakla devam eden hoş sohbetimizde Zwicky bize, Four Seasons gibi uluslararası bir kurumda hizmet standardının dünyanın her yerinde aynı olduğunu bunun yanı sıra bölgesel olarak farklı dokunuşların da yapıldığını anlatıyor. “Çalışanlar aynı, değişen tek şey, misafirler.” diyen Four Seasons Bosphorus’un Yeme-Içme Direktörü Florence Zwicky: “Misafirler farklı kültürlerden olduğu için belli bir dengede hizmet sunmak çok önemli. Mesela buradaki konuklar rezervasyon yaptırmayı pek tercih etmiyolar ya da restoranlarda daha

çok meze gibi paylaşılan yemekleri tercih ediyorlar. Bu gibi farklılıklara da cevap verebilmeyi önemsiyoruz.” sözleriyle dikkat çekici bir kaç ayrıntıyı daha bizlerle paylaşıyor.

“Türkiye’de her yemek farklı bir mezeyle eşleştiriliyor, şaşırtıcı...” Amerikan yeme-içme kültürü hakkında bildiğimiz büyük porsiyon efsanesinin doğru olup olmadığı konusundaki fikrini ve genel olarak bu kültüre nasıl baktığını sorduğumuz Zwicky düşüncelerini şöyle dile getiriyor: “Amerika yüz ölçümü bakımından oldukça büyük bir ülke, bu nedenle ülkenin tamamında hakim bir yeme-içme kültürü yok. Çok eski bir tarihe sahip olmamalarının da etkisiyle, Avrupa, Asya, Afrika, Etnik Amerika, Latin Amerika gibi bir çok kültürden parçalara rastlıyorsunuz. Beslenmek ve iyi yemek yemek Amerikada gözle görülür biçimde farklılık gösteriyor. Orada kimse yiyecekler arasında herhangi bir bağlantı kurmuyor. Biraz ondan biraz bundan biraz diğerinden... Türkiye’de ise her yemek ayrı bir mezeyle eşleştirilmiş, insanlar yemeğe mezelerle başlıyorlar. Sizler böyle yetiştirilmişsiniz ve yemekte çeşitliliği seviyorsunuz. Tabii bunda ülkede taze meyve ve sebzeye olan erişimin kolay olması da etkili olabilir.” İş yoğunluğundan fırsat buldukça seyahat etmekten keyif aldığını, okuyup araştırdığı her şeyi kendi gözüyle görmek istediğini anlatıyor ve dünya genelindeki favorilerine değiniyor Florence Zwicky. Güney Afrika şaraplarını oldukça beğendiğini dile getiriyor ve bazı üzümlerin Fransız üzümleriyle hemen hemen aynı kalitede olduğuna dikkat çekiyor.

Farklı bölgeler, farklı yemek deneyimleri... Deneyimlediği yemeklerin özellikle yapılış şekillerinin dikkatini çektiğini anlatan Four Seasons Hotel Bosphorus Yeme-Içme Direktörü bayan Zwicky, baklavanın yufkadan yapılıyor olması ve malzemelerin biraraya gelerek o muhteşem lezzeti ortaya çıkarması konusunda oldukça şaşkın olduğunu dile getiriyor. Dünyanın bir çok şehrini gezme fırsatı bulan Zwicky, Uzakdoğu’da timsah, yılan eti, çeşitli böcekler, çorbalar, baharatlar, Meksika’da farklı atıştırmalıklar. deneme imkanı bulmuş ve Kaliforniya’da Opus şarapları gibi bir çok lezzeti deneyimlemiş ve özellikle pişirilme yöntemlerini incelemiş. Türkiye’ye geldiği ilk zamanlarda vaktini otel çalışanları ve yerel üreticilerle tanışmaya, vakit geçirmeye ayıran başarılı direktör, 2013 yılı seyahat programını ülkemizde düzenlenecek zeytin festivali, şarap festivali vb. etkinliklere katılmak üzere şimdiden hazırlamış bile... İstanbul’daki favori restoranını sorduğumuzda Mikla Restaurant cevabını aldığımız Zwicky: “Şef Mehmet Gürs, geleneksel olanı zorlayan ve yenilikleri denemeyi seven bir üstad. Mekanın avangard atmosferini, güzel manzarasını ve yemeklerin farklı sunumlarını oldukça başarılı buluyorum.” diyor, ve Michelin Guide’ın kısa zaman sonra Bocuse d’Or ve Chaine de Rotisseurs gibi etkinlik ve kurumların da katkısıyla yeme-içme sektöründe ciddi bir gelişim gösteren Türkiye’yi rotasına ekleyeceğini düşündüğünü sözlerine ilave ediyor.

“Misafirlerimize keyifli bir deneyim sunuyoruz” Four Seasons Hotel Bosphorus‘ta misafirlerine ışıltılı bir alanda gergin bir yemek yerine, kendilerini daha rahat hissedecekleri, keyifli bir deneyim yaşatmak adına her şey yapılıyor... Boğazdaki muhteşem konumunu, servis kalitesi ve yenilikçi tutumuyla birleştiren Four Seasons Hotel Bosphorus, farklı müşteri taleplerine cevap verebilmek adına kendini zorlamaktan ve eleştirmekten asla çekinmiyor. Başarısını detaycı ve kişiye özel tutumuyla elde eden Four Seasons Hotel İstanbul

FOODINLIFE.COM.TR 83

f&b dünyası

at the Bosphorus, Haziran 2013’te 5. yılını kutlayacak. Four Seasons Bosphorus’un İtalyan Restauant’ı AQUA’da, kahvaltı ve öğle yemeğinde büfe ve A La Carte tercihler ikram ediliyor. İlhamını Boğaz’dan alan AQUA’da Executive Şef Sebastiano Spriveri ve ekibinin hazırladığı menü, öğle ve akşam yemeklerinde misafirlere İtalya’nın farklı bölgelerinden ev yapımı tadında leziz alternatifler sunuyor. Kusursuz Four Seasons servisi ve leziz menüsü ile, şehrin merkezinde dostlara keyifli buluşmaların ilk tercihi olan AQUA’da, Türkiye ve dünyanın farklı bölgelerinden yaklaşık 300’e yakın çeşit şarap bulunuyor.

Four Seasons Hotel İstanbul’un şarap kavı Wine Spectator’da yer sahibi Aqua Restaurant’ta geniş bir İtalyan şarapları listesinin yanı sıra yabancı konuklar tarafından yoğun ilgi gören Türk şarapları da sunulmakta. “Bir someliye sertifikasına sahip olmasam da, şarap ile ilgili konuşacak kadar eğitime ve deneyime sahibim.” diyen Zwicky, Türkiye’deki şarap zenginliğinden ve genç tüketilebilen Türk şaraplarının satınalma konusunda da kolaylık sağladığından bahsediyor. Four Seasons Hotel Bosphorus’ta someliye olarak görev alan Semih Tünay’ın Four Seasons networkü kullanılarak iyi bir eğitim alması sağlanmış. Diğer Four Seasons otellerinde danışmanlardan eğitim alan Tünay’a sürekli bilgi akışı sağlanmış ve hem edindiği deneyimlerle hem de grup içerisindeki iletişim gücüyle, yeteneğini pekiştirmesi desteklenmiş. Her sezon değişen mönüyle bağlantılı olarak şarap-yemek eşleştirmelerinde de değişiklik yaptıklarından bahseden Florence Zwicky, otelde 3 şarap kavına sahip oldukları ve çalıştıkları 270 markayla ‘Wine Spectator sıralaması, küçük kav kategorisinde de üst sıralara yükseldikleri bilgilerini bizlerle paylaşıyor. Genç tüketilen Türk şarapları farklı kombinasyonlar oluşturmaya olanak sağlarken, şarap-yemek eşleştirmelerinin genel prensibi piyasa taleplerinin takibine göre hareket etmek oluyor. Otel aynı zamanda Güney Afrika, Şili, Arjantin, Yeni Zelanda gibi yeni dünya ülkeleri şaraplarından da az miktarda bulunduruyor. Türk üzümlerinden hangilerinin kendi sevdikleri arasında yer aldığını sorduğumuzda, öküzgözü ve boğazkere üzümleri sevdiğini söylüyor bayan Zwicky. Özellikle de Narince şarabının favorisi olduğunun altını çizen Zwicky’nin dünyadaki ilk tercihi ise Dom Perignon Rose Champagne.

“Her ziyafet sonunda vaaddettiğimiz hizmeti vermiş olmak, tek amacımız” 15 yaş partisinden, bebek doğum partilerine, yıl dönümü kutlamalarından, kurumsal etkinliklere, küçük akşam yemeklerine ve düğünlere ev sahipliği yapan Fouse Seasons Hotel Bosphorus, 2012 yılında tam 61 düğünü bir ziyafete dönüştürmüş. Florence Zwicky; servis kalitesi, marka saygınlığı ve konumu sebebiyle tercih edildiklerinin farkında olan otel ekibinin hassasiyetini şu sözleriyle dile getiriyor: “Bizler her davet sahibine göre kişiselleştirilmiş bir hizmet sunuyoruz. Siz buraya geldiğiniz zaman sadece etkinliğin yapılacağı terası değil bir paketi satın alıyorsunuz. Bizlerse bir rüyaya bir hizmete sahip olmanız için elimizden geleni yapıyoruz. Çiçeklerle karşılanıyor, oda servisinin en ince ayrıntılarıyla mutlu ediliyorsunuz, bizim içinse işin sonunda, vaaddettiğimiz hizmeti verebilmiş olmak en büyük keyif.” Yeme-içme yönetiminin ilk bakışta öyle görünmese de en önemli ayaklarından biri olan oda servisi, misafirin kendini evdeymişçesine rahat hissetmesi açısından çok önemli... Four Seaosons Hotel Bosphorus’ta odadaki küçük çay poşetlerinden, servis edilen meyve tabağına ya da konuğa özel sürprizlere kadar her şeye özen gösteriliyor ve aslında bu anlamda yaratıcı bir hizmet sunuluyor.

Çay uzmanı eşliğinde çay tadımları... Türkiye’nin iki çay uzmanından birine sahip olan Four Seasons Hotel

84 FOODINLIFE.COM.TR

Bosphorus’ta çay uzmanının, konukların damak tadına uygun çayı bulmaları konusunda tavsiyelerde bulunduğu ‘Çay Saatleri’ oldukça keyifli. Otellerin bir diğer iddialı lezzetinin bu eşsiz manzaraya eşlik edecek nitelikte kahveler sunmak olduğuna değinen Zwicky: “Barista değişse bile aynı kalitede kahve sunabilmek çok önemli” diyor. Sadece iyi bir barista ya da çay uzmanına sahip olmak değil aynı zaman da tüm ekibi konuyla ilgili bilinçlendirmek gerektiğine değinen Florence Zwicky: “Neden mutfakta çalışmadığım sorusuna geri dönersek, görüldüğü üzere mutfaktaki hiyerarşi ve çalışma şartları çok katı. Özellikle İsviçre’de ve Almanya’da bu daha da fazlaydı, bu nedenle ben de biraz daha servis, yeme-içme, strateji belirleme gibi alanlara yönelmeyi tercih ettim.” diyor. “Düşlediğiniz her şeyi yapabiliriz!” diyen Four Seasons Hotel Bosphorus ekibinin yeni üyesi Zwicky, Four Seasons İstanbul otellerinin verdiği ‘Outside Catering’ hizmetine de değiniyor ve Four Seasons mükemmelliğini evlerinde ya da diledikleri yerde yaşayabileceklerini söylüyor.

“Mutfak-servis koordinasyonu bu mesleğin en önemli noktalarından biri” Bayan Zwicky’ye servis ve mutfak arasındaki bağlantıyı sorduğumuzda, “İşte burada olma sebebim bu. Mönü yaratımından, yemek pişirmeye kadarki koordinasyon, ürün bilgisinin mutfak ekibinden servis ekibine doğru akışı, ekipmanların kalitesi, teknolojiye uygunluğu, ekip üyelerinin rahat edebileceği üniformaları bulabilmek, servisten sonra geri bildirimleri alarak bunu ekiple paylaşmak... Yani genel anlamda mutfak ve servis ekibi arasındaki koordinasyonun doğru sağlanması yaptığımız işin en önemli noktalarından biri.” yanıtını alıyoruz. Geçtiğimiz yıl Ekim ayından itibaren lounge’da Türk yemeklerinden oluşan bir akşam yemeği mönüsü sunulmakta. Zwicky’nin Türk mutağından tercihleri ise merimek çorbası, çiğ köfte ve türk kahvesi...

Hizmet sektöründe eğitim çok değerli! Avrupa genelinde hizmet kalitesinin çok yüksek olmadığı göz önüne alındığında ağırlama alanında iyi markalar yaratmış İsviçre’nin diğer Avrupa ülkelerinden farklılık gösterdiği konusundaki görüşlere bir İsviçre’li olarak katılıp katılmadığını soruyoruz kendisine. Florence Zwicky: “İsviçre otel ve restoran işletmelerinde eğitime çok önem verdiği için böyle bir farklılık oluşmuş olabilir, bu durum iyi personelin İsviçre’ye gitmesini de destekliyor tabi ki. Yüz ölçümü bakımından çok geniş olmayan ülkemiz; Fransa, İtalya gibi ülkelere göre de daha avantajlı. Haliyle detaycılık artıyor ve bu da başarıyı getiriyor diye düşünüyorum.” sözleriyle sorumuzu yanıtlıyor. Bir bayan direktör olarak Four Seasons ekibi tarafından çok fazla destek görüğünü ve İstanbul’un kendisini sıcacık bir kucakla karşıladığını anlatan Florence Zwicky, Four Seasons Hotel Bosphorus’ta olmaktan dolayı onur duyduğunu ifade ediyor...

FOODINLIFE.COM.TR 85

mekan

yazı/gökmen sözen

İstanbul’un Gerçek Hamburgerle Buluştuğu Nokta, Mano Burger... Bir rivayete göre Hamburger’in geçmişi Orta Asya’daki Tatar Bifteği‘ni Almanya’lı bir tüccarın Hamburg’da sunmasıyla başlar...19. yüzyılda İngiltere ve Amerika’ya taşınan bu biftek, doğduğu noktadan aldığı ‘hamburger’ ismiyle yüzyıllar boyunca aranan bir lezzete dönüşür. Bu lezzetin Türkiye’deki iddialı temsilcilerinden biri olan Mano Burger’in sahibi Ahmet Kayaoğlu ile gerçekleştirdiğimiz söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz.

ise ve üniversite öğrenimini Amerika’da tamamlayan Kayaoğlu’nun, hamburger kültürünü orada yaşadığı zamanlarda edindiğini öğreniyoruz. Okuldan arta kalan zamanlarında Amerika’nın iyi ve köklü burgercilerinde çalışan Ahmet Kayaoğlu, Türkiye’ye döndüğünde, açmayı planladığı burgercinin planını hazırlar ancak ülkeye hakim olan yabancı fast food zincirlerinin kalesini kırmanın zor olabileceğini tahmin ederek, bir süreliğine projeyi rafa kaldırır. Gıda sektörüne 2000’li yıllarda giriş yapan Ahmet Kayaoğlu, Mano 86 FOODINLIFE.COM.TR

Burger’den önce, dünya mutfağıyla hizmet veren Mano Bistro ile de bir süre piyasada var olduğunu anlatıyor. Bundan 3 sene önce ise insanların artık farklı bir arayış içerisinde olduklarını gözlemleyen Kayaoğlu, 2010 yılında projesini gün ışığına çıkarmış. Daha sonra Kayaoğlu, ekibi ile birlikte; ürünler, konsept, mönü, soslar, kalite standardı ve fiyat politikası üzerine bir yıl daha çalıştıktan sonra, Mano Burger’in ilk şubesini Beyoğlu, Tünel Meydanı’nda açmış.

FOODINLIFE.COM.TR 87

mekan

olacağı bilgisini edindikten sonra oluşacak rekabet ortamındaki yerimi sağlamlaştırmak amacıyla farklı lokastonlarda yer almaya daha çok önem verdik.” diyen Kayaoğlu: “Herkes kendi yakınında bir Mano olsun istiyor, tüm talepleri karşılamak için çaba gösteriyoruz.” sözleriyle gelişimlerindeki güçlü ivmenin de altını çizmiş oluyor.

Doğru pişmiş etler çabucak masanızda Mayonez ağırlıklı soslar kullanılan Mano Burger mutfağında her hamburger için çeşitli baharatlarla farklılaştırılmış ayrı bir sos mevcut. Mühürlenen köfteler 1,5 dakikada homojen olarak kömür ateşinde özenle pişiriliyor ve olabildiğince hızlı servis ediliyor. Hızlı servisin burger sunumunda çok önemli bir unsur olduğuna değinen Kayaoğlu: “Köfteyi kalınlaştırmamızdaki temel sebep aslında hızlı servis, 15-20 dakikada servis edilen bir burger siparişi, ritüele aykırı olacaktır.” sözleriyle Mano’nun servis politikasının temel prensibini açıklıyor

“Amerika’dan getirdiğim tek şey, mönüyü kısıtlı tutma fikri oldu” Amerika’da çalıştığı köklü hamburgercilerden edindiği burger kültüründen bahseden Kayaoğlu: “İnancım şu; hamburgerde çok fazla seçenek sunmak, ürünün ritüeline aykırı. Single, double ya da triple seçenekler sunulabilir fakat mesela makarna ya da et yemeklerinde kullanılan sosların hamburgere adapta edilmesi vb. farklılıklar yaratmaya çalışmayı doğru bulmuyorum.” sözleriyle, başarıyı nasıl yakaladıklarının sırrını bir parça da olsa bizlerle paylaşıyor. “Mekan tasarımı tamamıyla bana ve ekibime ait.” diyor Kayaoğlu ve “Türkiye’ye Amerika’dan getirdiğim tek şey, mönüyü ufak tutma fikri oldu.” sözleriyle markaya sürekli bir başarı sağlayan mönüden bahsetmeye başlıyor... Mano Burger mönüsünde, biri balık ve bir diğeri tavuk olmak üzere 7 çeşit burger yer alıyor. “Mano Burger’i özel kılan, köftemizdir. 22,5 yaşından büyük olmamak üzere tamamen dana eti kullanıyoruz. Etler Afyon yöresine ait, et tedarikçilerimiz konusunda çok özenli ve seçiciyiz.” diyen

“Et ile bütünleşecek doğru peyniri bulmak önemli” Özel Mano reçetesiyle hazırlanan burger ekmekleri farklı et, sos ve peynirlerle muhteşem bir lezzete dönüşüyor. Öncelikle et ile bütünleşecek peynirleri belirleyen işletme, sonraki adımda burgerlerine isim vermeye başlamış... Hellim peyniri, kömürde közlenmiş beğendi, karamelize soğan ile birleşen köfte Ottomon Burger olarak mönüde yer alırken, Cheddar peyniri ile hazırlanan klasik bir cheeseburger olan Mano Burger, en çok tercih edilenler arasında. İsli peynir, emmantal peyniri ve edam peyniri ise mönüdeki burgerleri lezzetlendiren diğer seçeneklerden yalnızca birkaçı. Ar-ge çalışmalarını tamamen kendi ekipleriyle yöneten Mano Burger’in Bomonti’de yer alan merkez mutfağında, şubelerde görev alacak kişiler eğitime tabii tutuluyor. Halihazırda City’s Mahalle, Caddebostan ve Asmalı Mescit şubeleriyle burgerseverleri ağırlayan Mano Burger, önümüzdeki 3 ay içerisinde Galtasaray, Batı Ataşehir ve Ortaköy’de olmak üzere 3 yeni şube daha açacak. “Türkiye’nin dörtbir yanında şube talepleri alıyoruz, ancak öncelikli olarak İstanbul’a yöneldik. Özellikle de yakın zamanda Türkiye piyasasına girmeye hazırlanan iki büyük marka 88 FOODINLIFE.COM.TR

3 şubede 60 personelle misafirlerini ağırlayan Mano Burger’in yeni şubelerinin metrekare bakımından daha büyük olacağını anlatan Kayaoğlu, bir süredir mönüye dahil olan bira ile farklı bir hareket kazanan burgerci, artık daha çok ‘American Diner’ tarzında bir konseptle ilerleyecek ve bu gelişmeyi de reklamlarla destekleyeceklerini de bildiriyor. Şuan için görüşmeleri devam eden marka geliştirme çalışmaları sonucunda 10’un üzerinde şube sayısına çıkabilme ihtimalleri olduğunun da müjdesini veriyor Mano Burger markasının başarılı yaratıcısı Ahmet Kayaoğlu.

“Yapmak istediğimiz, büyürken amatör ruhu kaybetmemek” Iyi, konsept, doğru fiyat politikası, sağlıklı ve lezzetli ürünleriyle başarıyı yakalayan Mano Burger sahibi Ahmet Kayaoğlu son olarak şu sözleri ilave ediyor: “Fiyatlarımız benzerlerimize oranla %30-35 daha aşağıdadır. Bu politikayı belirlerken, kaliteden ve hijyenden asla ödün vermiyoruz. Bizler için en önemli şey ise konuklarımızdan aldığımız geri bildirimler... İşin ticari boyutu başka, insanlardan yaptığınız iş ile ilgili takdir görmenin haklı gururu bambaşka. İşte başarılı olmaktan ziyade işi başarabildiğinize sevinmenizi sağlayan amatör ruhu asla kaybetmemek istiyoruz. Şimdilik bundan çok keyif alıyoruz, her zaman söylediğimiz gibi yapmak istediğimiz şey, büyürken ruhumuzu kaybetmemek.”

FOODINLIFE.COM.TR 89

etüder

90 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen

Yalnızca Ev Dışı Tüketim Sektörüne Hitap Eden Bir Fuarın Mimarı… ETÜDER Yeme içme sektörüyle doğru orantılı olarak büyüyen Ev Dışı Tüketim Sektörünün farklı kulvarlarda birçok oyuncusu var. Evet bu sektörün tedarikçiliğini yapmak profesyonelliği gerektiriyor, ancak sektörde faaliyet gösteren firmaların ne kadarı profesyonel sizce? Gastronomi sektörünün hızla geliştiği son yıllarda Türk pazarına giren yabancı zincirler de ürün tedariklerini Türkiye’den sağlıyorlar. Bu durum da çıtayı oldukça yükseltiyor bizce. Yerli yabancı birçok işletmeye, firmaya, kuruluşa birçok farklı kalemlerde ürün sağlayan tedarikçilerimizin de sorunları var elbet. Sektöre kuş bakışı bakmak yerine yakından incelediğimiz yazımızda bizlere ETÜDER Başkanı Melih Şahinöz eşlik ediyor…

005 yılında kurulan ETÜDER (Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği) ev dışı tüketim sektöründe faaliyet gösteren; otel, restoran, kafe, pastane, fast food, büfe, hastane, okul, ofis, yemekhane, katering firmaları, yemek fabrikaları, sanayi kuruluşları, turizm tesisleri ile kamu kurum ve kuruluşlarına hizmet veren, mal üretimini, tedariğini ve dağıtımını gerçekleştiren işletmeleri tek bir çatı altında topluyor. ETÜDER olarak amaçlarının, ev dışı tüketim sektörünün üreticileri ile tüketicilerini yan yana getirerek, ortaya çıkan niteliğin her iki kesim için de anlamlı olmasını sağlamak olduğunu belirten, ETÜDER Başkanı ve iş adamı Melih Şahinöz ile ETÜDER’in kurumsal yönelişini ve Türkiye’de ilki gerçekleşecek olan Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri fuarının tüm ayrıntılarını konuştuk.

“En büyük sorun kayıt dışı”

verdiği önem ile sektöre kattığı değeri belirtiyor. Ulaştırma Bakanlığı nezdinde yapılan çalışmalar sonucunda fazla tonaj nedeniyle ürün taşıyan araçlara kesilen cezalar karşısında geçici bir çözüm üretildiğini söyleyen Şahinöz, ETÜDER’in Sanayi Bakanlığı, Ulaştırma Bakanlığı ve Belediyeler ile yakın çalışması neticesinde bu çözümün üretildiğini ifade etti. Üyesi olan veya potansiyeli olan her firmaya, ticari faaliyetler konusunda belirli standartlara ulaşabilmeleri açısından yardımcı olan ETÜDER, bu sektörde faaliyet gösterecek bir firmanın depolarının nasıl olması gerektiğinden tutun da, iş süreçlerine kadar her konuda danışmanlık hizmeti veriyor. “İşte bu sayede üyelerimizin gelecekte de sektörde kalıcı bir oyuncu olma fırsatını sunuyoruz “ diyerek ETÜDER’in gurur verici tablosunu dile getiriyor deneyimli dernek başkanı.

“ETÜDER olarak olarak öncelikle sektördeki oyuncuların birbiriyle iletişimini sağladık. ETÜDER öncesi EDT Tedarikçisi firmaların birbirleri ile bağlantısı yoktu” sözleriyle derneğin amacını özetleyen Şahinöz, ETÜDER olarak yapılacaklar listesinin en başına “Ne tür eksiklikler var?” sorusunu yerleştirdiklerini söylüyor. Gerekli araştırmaları yaptıktan sonra yola çıktıklarını bildiren deneyimli dernek başkanı, en önemli sorunlardan birinin de “kayıt dışı” olduğunun altını çiziyor ve ekliyor: “Sektörün, standartların dışında kalan ürünlerin alınıp satılmasından, depolama standartlarından ve dağıtımdan tutun da çalışan elemanların tam olarak sigorta altında olmaması da dahil olmak üzere birçok sorunu var.” İşte tam burada ETÜDER, sorunların üzerine gidiyor. Yaptıkları verimli çalışmalardan sonra, bilinçli üretici profilini tüketiciye kazandırma konusuna ağırlık veren dernek üyelerinin önemli bir bölümü birçok konuda standardı yakalamak adına depolarını yenileme ya da değiştirme yoluna gitmiş. Tüm üyeler ETÜDER kimliğini taşıyabilmek için düzenli olarak yapılan ETÜDER iç denetimlerinde 100 üzerinden 70 standardını yakalamak zorunda olduklarının bilinciyle hareket etmekteler..

Bugüne kadar “ pazar araştırması “ kavramı konuşulamıyordu

“Araç sürücülerimiz bile farklı ”

İkinci aşamada da bu sayım/envanter baz alınarak temsili olarak seçilecek örneklemde Türkiye EDT Pazarı Paneli kurulacak ve pazar miktar ve değer olarak ölçülmeye başlayacak. EDT Pazarı panelinde 83 ürün grubunun EDT pazarındaki performansı izlenecek.

Standardın üzerine çıkma konusunda üyelerini sıklıkla bilgilendirdiklerini söyleyen başkan Şahinöz, ETÜDER üyelerinin nitelikli personel kaynağı oluşturmak için KSL ile anlaşarak oluşturdukları eğitim birimleri ile sektörün ihtiyacını karşılıyor Şahinöz: “Bizim dağıtım araçlarımızın sürücülerinin diğer sektörlere göre bilgi ve deneyimlere sahip olması gerekiyor, sürücüler gıdaya nasıl dokunmaları gerektiğini bilmeliler” diyerek ETÜDER’in eğitime

ETÜDER’i kurduklarında 7 milyar dolarlık bir pazar öngördüklerini söyleyen Şahinöz: “Bugüne kadar sektör ile ilgili pazar araştırması yapılamadı. Halen Türkiye’de kaç tane otel ve restoranın olduğu tahmini olarak biliniyor. Sadece Ev Dışı Tüketim sektörünü ölçmeye yönelik herhangi bir çalışma ülkemizde ne yazık ki yok. Dolayısıyla herkes kendisine göre bir takım ölçme yöntemleri geliştirmiş ve o yöntemler sonucunda elde ettiği verilerle pazarı tanımlamaya çalışıyor. EDT noktalarının tanımlamasına bakılınca da oldukça karmaşık bir yapı olduğu gözleniyor. Biz de ETÜDER (Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği)olarak, EDT sektörü ile ilgili bütün sorulara cevap verecek ve Türkiye’deki Ev Dışı Tüketim (EDT) pazarını ölçümleyecek olan EDT Pazarı Ölçümleme çalışmasını IPSOS ile hayata geçirmek üzereyiz.

Çalışma iki aşamadan oluşmakta, İlk aşamasında, EDT Noktaları Sayımı, Türkiye’deki EDT noktalarının sokak sokak bire bir sayımı yapılarak envanteri çıkarılacak,

İlk sonuçları 2013 yılının Aralık ayında alınabilecek. Kısacası bu çalışmayla her şeyi ayrıntısına kadar araştıracağız” diyor. FOODINLIFE.COM.TR 91

etüder

ETÜDER olarak tüm zorlukların üstesinden geldiklerini belirten Şahinöz şöyle devam ediyor: “bugüne kadar herhangi bir firma için pazar dinamiklerini sağlıklı ölçerek, müşterilerin gelişen ve değişen ihtiyaçlarına yönelik ürünleri oluşturması/geliştirmesi çok zordu. Ama şimdi elde edilecek tüm bu veriler sayesinde bu ihtiyaçlara çok hızlı cevap verebilmek mümkün olacak.”

Yalnızca Ev Dışı Tüketim Sektörünün fuarı! “Türkiye’de ilk defa Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri fuarı düzenleniyor” Türkiye’de ilk defa Ev Dışı Tüketim Sektörüne özgü bir fuar düzenleniyor. Katılımcısından ziyaretçisine ve etkinliklerine kadar her detay Ev Dışı Tüketim ile ilgili olacak; düzenlenecek paneller, konuşmacılar, firmalar ve katılımcılar… Kısacası sektördeki sorunlara çözümler aranacak ve ürünlerin tüketiciye yönelik olması gerektiği bilinci aşılanacak. ETÜDER Başkanı Melih Şahinöz, fuarın farkını da şöyle ifade ediyor: “Ev Dışı Tüketim Sektörü hızla büyüyor ve bu konuda bilincin artması gerekiyor. Bu profesyonel anlamda bir Ev Dışı Tüketim fuarı olarak ilk olacak. Amacımız bu fuar ile birlikte ihtiyaçları karşılıklı olarak daha iyi anlamak ve ev dışı tüketime yönelik yeni ürün fırsatlarını ortaya çıkarmak, tedarik sıkıntılarını minimuma indirmek. Bu fuar; oteller, restoranlar, hastaneler, yemek firmaları ve okulların günlük tükettiği malzemeleri üreten üreticilerin bunları kullanan tüketicilerine yönelik satış faaliyeti geliştirilebilmesi için bir buluşma noktası. Ev Dışı Tüketim artık dünyada perakende kadar büyük bir sektör ve

92 FOODINLIFE.COM.TR

bütün dünyada ayrışmış durumda ve bizimde artık buna işaret etmemiz gerekiyor. Ne yaptığını bilen üreticiler ile ne almak istediğini bilen ziyaretçilerin olduğu bir fuar olacak. Bu fuar ülkemizin de gelişimine katkı sağlayacak. ETÜDER olarak ülkenin jeopolitik konumundan da yararlanacağız. Avrupa ve Doğu ülkeleri ile Arap dünyasını bu fuara çekmeyi amaçlıyoruz. İstanbul’un mükemmel bir lokasyon olduğunun herkesin farkında olması da işimizi kolaylaştırıyor.

Sektörün liderleri bu fuarda! Fuara gelecek ziyaretçi profilinin nitelikli olması adına çeşitli çalışmalar yaptıklarını da belirten Şahinöz, fuarda yer alacak tüm katılımcılar kendi müşterilerini de fuara davet etmiş durumdalar. Dolayısıyla tamamen sektöre yönelik bir ziyaretçi profili oluşacak. Antalya bölgesinde bulunan otel ve konaklama şirketleri de bu fuarda olacak. Sektörün liderlerinin yer alacağı fuarda başarı hikâyelerini anlatan bir bölüm de olacak. Melih Şahinöz bu konuda “Bu bölümde özellikle Türkiye’deki markaları tercih edeceğiz” diyor. Son olarak ETÜDER’in önceliğinin sektörün tüm sorunlarına çözüm önerisi bulmak olduğunu söyleyen Şahinöz: “Sektörün ileri gelenleri fikirlerini paylaşırken, üreticiler portföylerindeki ürünlerini tanıtmak amacıyla demolarını yapacaklar” şeklinde konuşuyor. 28-31 Mart tarihleri arasında CNREXPO’da düzenlenecek olan Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri fuarının büyük başarılara yol açması bekleniyor…

FOODINLIFE.COM.TR 93

mekan

yazı/selcan karaburun

Butik Restoran Konseptinin Dünya’ya Açılan Kapısı…

Zuma!

Doors Group bünyesinde hem butik hem zincir restoranlar bulunuyor. Butik restoranın farkı; her biri ayrı konsept ayrı mönü ve ayrı özelliklere sahip tekil konseptler. İlk olarak 2002 Yılında Londra’da, sonrasında dünyada 6 metropol şehirde daha kapılarını açan ve kısa zamanda Japon mutfağının dünyadaki en iyi temsilcisi haline gelen Doors Group bünyesindeki Zuma Restaurant’ı, Butik Restoranlar Bölge Müdürü Buğra Çakıcı ile konuştuk. “Butik konseptteki önemli restoranlarımızdan biri de Zuma” diyen Buğra Çakıcı, bize Zuma’nın lezzetleri ve konsepti hakkında bilgiler veriyor...

uma tamamen dünyaya mâl olmuş ve kendi alanında dünyadaki en başarılı bir marka... Kısa sürede dünya çapında tanınan Zuma ile 2007’de görüşmelere başladıklarını söyleyen Çakıcı, mekânı 2008 yılı Şubat ayında açtıklarını belirtiyor. Zuma İstanbul, Zuma’nın dünyadaki 3. şubesi. İstanbul’dan önce Londra, Hong Kong şubeleri açılan Zuma’nın daha sonrasında Dubai, Miami ve Bangkok‘taki şubeleri de sırasıyla açılmış.

Zuma’nın farkı, konsepti! Zuma konseptinin yaratıcısı olan Rainer Becker, konsepti ilk düşündüğünde Japonya’dan, Japon yemeklerinden ve Japon kültüründen etkilenmiş. Zuma’yı bizim için özel kılan ‘konsepti’ diyen Çakıcı: “Konseptimiz modern ‘İzakaya Konsepti’, bizim tabirimizle ‘Ocakbaşı’ konsepti” diye ekliyor. İnsanların iş çıkışı uğrayabilecekleri ‘after work’ mekân konseptinde hizmet veren Zuma, iş çıkışı birkaç arkadaşın gelip aperatif yemekler yiyebileceği, içki içebileceği ve değişik uzakdoğu yemeklerini tadabileceği, rahat bir ambiansı olan keyifli ve paylaşım esaslı bir konsept. “Zuma’nın özelliği her gün aynı mükemmellikte; servis kalitesi, dekor, müzik, personel ve yemek kalitesi gibi etmenleri sağlayabilmek” diyen Buğra Çakıcı, sözlerine şöyle devam ediyor: ”Bütün bu etmenler bir araya geldiği zaman ortaya çok başarılı ve sinerjik bir konsept çıkıyor!”

Sıcak bir ortam ve hoş bir sinerji... Zuma, Japon mutfağından etkileniyor fakat Japonya’da restoranlar genelde tek pişirme tekniği üzerine yoğunlaşmış durumda, Zuma ise birkaç pişirme tekniğinin harmanlanmış şekli. Zuma’nın mutfağı ana mutfak, Sushi mutfağı ve Robata bölümü olarak üç bölümden oluşuyor. Çakıcı, Zuma’nın mutfağını bize şu şekilde açıklıyor: “Robata’yı bizdeki ‘ocakbaşı’

94 FOODINLIFE.COM.TR

gibi düşünebiliriz. Yemekler bu üç farklı mutfakta kişinin isteğine veya garsonun ayarlamasına göre hazırlanıyor. Yemeklerin masaya gelerek paylaşılması Zuma’da sıcak bir sosyal ortam ve hoş bir sinerji oluşturuyor. Zaten amaç da bu ambiyansı yaratmak.”

Bir Zuma klasiği; ‘South East Asian Cooler’ Uzakdoğu esintilerini taşıyan bu eşsiz mekânın içeceklerinde de uzakdoğuyu çağrıştıran kokteyller bulunuyor. Zuma, kokteyllerinin hepsini taze ve mevsimsel ürünler kullanarak yapıyor. Buğra Çakıcı kokteyllerin senede birkaç kez mevsime göre değişime uğradını söylüyor ve ekliyor: “Bazı Zuma klasiklerimiz de var ve bunlara hiç dokunmuyoruz. South East Asian Cooler kokteylimizi hemen hemen her Zuma’ya gittiğinizde bulabilirsiniz, South East Asian Cooler bizde en sevilen kokteyldir. Yine Japon kültüründen Sake içeceğimiz var.” Butik şaraplara da mönüsünde yer veren Zuma’da en çok tercih edilen içki Sake. Uzakdoğu yemekleri yanında şarabın da çok fazla tercih edildiğini belirten Çakıcı Türk şarapçılık sektörünün son 5 senede çok geliştiğini düşünüyor ve ekliyor: “Her yeni çıkan şarabın tadımını yapıyoruz ve mönümüze yakıştırırsak ekliyoruz. Türk şarapları çok gelişti fakat yabancı ülkelere oranla Türk şarapları çok pahalı. Amerika’da çok şık bir restoranda 50-60 dolara içtiğiniz şarabı, burada 300-400 dolardan aşağı içemiyorsunuz. Piyasada gerçeten adil bir rekabet yok bu yüzden fıyatlar çok yüksek.” Zuma’da ürünlerin çoğu ithal edilmek zorunda, fakat bu konuda biraz zorluk çektiklerinden yakınıyor Buğra Çakıcı. Ürünler ülkede çok kullanılmadığı için piyasası yok fakat Zuma elinden geldiğince ürünlerini toptancılardan elde ediyor.

FOODINLIFE.COM.TR 95

mekan

“Her gün mutlaka mönüyü deniyoruz!” Bölge Müdürü olmadan önce Zuma’nın Genel Müdürü olan Buğra Çakıcı Zuma’nın mönüsü hakkında şunların altını çiziyor: “Her gün mutlaka mönüyü tadıyoruz! Çok nadir ama müşteriden kötü bir yorum gelirse o akşam mutlaka o yemeği tadıyoruz. Her akşam farklı mutfaklardan mönünün farklı bölümlerinden karma bir mönü oluşturuyoruz ve kendimizi denetliyoruz. Her gün istisnasız yapılıyor, bu Zuma konseptinin bir parçası.” Zuma’nın şefleri ise tek tek özenle seçilmiş, Türkiye’de ve yurtdışında aşçılık okumuş seçkin şefler. Mutfaktan sorumlu olan ‘Executive Chef’ dışında, Sushi Mutfağı şefi, ‘Head Sushi Chef’ bulunuyor. Sushi aşçılığı son derece ayrı bir dal diyen Çakıcı, iyi bir sushi için neler gerektiğini de anlatıyor bizlere: “Her zaman bulabildiğiniz en taze ve en iyi ürünü kullanmalı, ürünü iyi tanımalı ve nasıl işleyeceğinizi bilmelisiniz. İyi bir sushi aşçısı burada ortaya çıkar. Japonlara has bazı maddeler var, bunları nerede ve nasıl kullanacağını bilmek çok önemli.”

“İşlettiğim en keyifli konseptlerden biri” Türkiye’deki uzakdoğu restoranlarını kaliteli bulduğunu belirten Buğra Çakıcı, yeterince çeşitlilik olmamasından şikayetçi. Çakıcı, son beş senede sektörün geliştiğinin de altını çiziyor ve “Türkiye’de butik restorancılık büyür” diyor. Alım gücünün artığını sektörün ve ekonominin geliştiğini, yatırımların da bu yönde büyüdüğünü bildiriyor. Doğru lokasyon, doğru zaman ve çok iyi bir planlama sonucu Türkiye’de 2. bir Zuma olacağını müjdeleyen Bölge Müdürü, zincir restoranlar hakkında: “Nasıl yaptığınıza bağlı, bence bir yatırım olarak son derece mantıklı, çünkü gelir orada. Ama önemli olan zincir bir restoranın bütün mekânlarında aynı standartlar sağlanması lazım” diyerek düşüncelerini belirtiyor. Buğra Çakıcı: “Dünyanın birçok yerinde çalıştım çok çeşitli konseptler gördüm ama şimdiye kadar işlettiğim en keyifli konseptlerden birisi Zuma” diyerek Zuma’ya olan hayranlığını açıklıyor.

Zuma’nın favori lezzetleri… Dünyadaki bütün Zuma’larda ortak favori yemekler var saymak gerekir ise: “Ika No Kari Kari Age (kızarmış çıtır kalamar, sivribiber ve deniz tuzu), Suzuki No Osashimi (levrek dilimleri, somon yumurtası, trüf-yuzu sos), Black Cod (hoba yaprağına sarılı, miso ile marine morina balığı), Gyuhire Sumibiyaki Karami Sauce Zuke (baharatlı bonfile, kavrulmuş susam, pul biber ve tatlı soya sos), Ebi No Subimiyaki Koshou Fuumi (jumbo karides, yuzu, biber), Ege Vatarigani (kızarmış yumuşak kabuklu yengeç, wasabi mayonez), Maguri No Tataki (sırlanmış ton balığı, acılı çin turbu ve ponzu sos), Tsubu- Miso Gake Hinadori No Oven Yaki (arpa miso ile marine edilerek fırınlanmış piliç), Ainame No Oumi Yaki To Sappari Kousou Salada (ızgara şişi levreği, acı yeşil biberli zencefil sos ve julyen doğranmış sebzeler).

96 FOODINLIFE.COM.TR

FOODINLIFE.COM.TR 97

dernek

yazı/gökmen sözen

Türk Mutfak Kültürüne Hizmet Edecek Bir Gönül Birliği: Türk Mutfağı Derneği... Turizm Bakanlığı müşteşarı ve sektörün ileri gelen isimlerinin katıldığı bir toplantı esnasında tartışılan ‘Türk mutfağının tanıtımı ve turizme katkısı’ başlığı, bir gönüllü platformun oluşturulması gerektiği fikrini ortaya çıkarmış. Bu fikir sağlamlaştırılırken, daha sağlıklı ve sürekli bir yapının gerekli olduğu kanaatine varılmış ve Türk Mutfağı Derneği’nin temelleri atılmış. Dernekle ilgili merak edilenleri, Öztiryakiler’in Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi, dernek başkanı Tahsin Öztiryaki’den dinledik... 98 FOODINLIFE.COM.TR

urizm ve Kültür Bakanlığı’nın talebi doğrultusuyla ve yeme-içme sektörüne gönül verenlerin bir araya gelişiyle çatısı oluşturulan, Türk Mutfağı Derneği, dernek başkanlığını üstlenen Tahsin Öztiryaki’nin tabiriyle “Sektöre ivme kazandıracak bir, düşünce derneği.”

Sektöre gönül vermiş isimler bir arada... Aşçılar, akademisyenler, okul kurucuları, endüstriyel mutfak imalatçıları, yatırımcılar... Ele alınan konulara farklı bakış açıları sağlayacak, birçok farklı alandan önemli isimin biraraya geldiği derneğin amacı; Türk yeme-içme kültürüne dair ne var ise; dekorasyondan ekipmana, hammadde kullanımından tarımsal faaliyetlere kadar her şeyin ele alınmasını, derlenmesini, sergilenmesini, kısaca Türk Mutfağı’nın gerek yurt içi gerekse yurt dışı faaliyetlerle, dünya genelinde de işbirliği yapmayı hedefliyor. Türk Mutfağı Derneği Başkanı Tahsin Öztiryaki: “Bu dernek sayesinde halkı ülkemiz değerlerine sahip çıkmaya teşvik edecek, halk üzerinde, sahip olunan değerlerin kıymetini bilecek bir özgüven oluşturacağız.” sözleriyle, dünyanın ilgisini çekmek için gerekli gördüğü ilk adımın altını çiziyor. Oluşumdan haberdar olan bir çok kurum ve kişinin, üyelik talebiyle kısa sürede 30’un üzerinde üyeye sahip olan dernek, aynı zamanda Mutfak Dostları Derneği, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği, Şarap Üreticileri Derneği, Tüm Aşçılar Federasyonu ve Türkiye Aşçılar Federasyonu gibi birçok kuruluş tarafından da destekleniyor.

“Türk Mutfağı Derneği, bir düşünce derneği” “Biz, bir düşünce derneğiyiz. Güçlü bir yönetim ve güçü üyelerle, hangi kanallarla doğru sonuca varabileceğimiz konusunda, bilinçli bir politika izlemeye şimdiden başladık. Ortak fikirler oluşturacak ve bu fikirleri destekleyen etkinlikler düzenleyeceğiz.” diyen Tahsin Öztiryaki, Türk mutfağında yapılmasını gerekli gördüğü açılımı şu sözleriyle ifade ediyor: “1980’den önce otel sunumları bugünle kıyaslandığında çok farklıydı, otel ve restoranların aşçı sayıları da öyle. 80’li yıllarda Türkiye turistik anlamda dünyayla buluşunca, sadece ev mutfaklarında kapalı kalmış yeme-içme kültürümüz de dünyanın ilgisini cezbecek bir hareket kazanmaya başladı. Bu tarihten sonra Türk mutfağı için artık yapılan yemeklerin pazara çıkarılarak beğeniye sunulduğu, adeta bir hazinenin keşfedildiği yeni bir dönem başladı. Ben, mutfağımızın kamuoyuyla paylaşımına daha çok önem verilmeye başlandığı zamanlardan beri işin içerisindeyim. Servis ekipmanlarını, alanların inşaası ve dekorasyonunu, mutfakların temizliğini, insanları ağırlamaktaki incelikleri, iyi ilişkilerin kurulmasını, insanların keyifli vakit gerçirebilmesini sağlayacak daha bir çok ögeyi içeren bir sektörün bu tarihten sonra geliştiğini söyleyebilirim. Sektördeki bu gelişim ve büyüme ise mimarlardan, mühendislerden tutun da endüstriyel mutfakçılara belki halkla ilişkilerden sorumlu kurumlara kadar herkesin çalışmalarında farklılaşmaya gitmesini sağladı. Hepimiz, daha kaliteli ve hızlı üretimler yapan, hizmetler sunan firmalar haline geldik. Sadece mutfak ürünlerinin, 3 milyar dolar ihracat potansiyeline sahip olduğu gözönünde bulundurulursa, bir çok Avrupa ülkesinin başardığı gibi bizlerin de artık, sektörümüzü kalkındıracak, beğeniye sunacak çalışmalar yapması gerekiyor.” Türkiye’de son yıllarda büyük gelişme kaydeden yemeiçme sektörüne, katma değer kazandıracak ürünler yapar hale gelinmesi gerektiğini öğütleyen Öztiryaki, yurt dışında bir çok Türk fast food zincirinin başarı gösterdiğinden bahsederken, alışveriş merkezlerinin yemeiçme alanlarında da yerel markaların ön plana çıktığına dikkat çekiyor. 70 milyonu aşkın nüfusa sahip Türkiye‘nin hareketlenen ekonomisinin avantajını uygun yatırımlarla değerlendirmek gerektiği görüşünde olan Öztiryaki, “Ülkemizin sahip olduğu değerleri ve ekonomik verileri kamuoyuyla paylaşmak gerekir.” diyor.

“Sektöre yeni bir bakış açısı kazandıracağız” “Önümüzde yapılacak çok iş var, bugüne kadar faaliyette bulunan

derneklerle aynı tarafta olan bir dernek olarak, sektöre farklı bir bakış açısı kazandıracağız. Gönül esaslı bir derneğiz ve birbirinden kıymetli üyelerimizle umuyorum ki faydalı çalışmalar sürdüreceğiz.” söyleminde bulunan, Türk Mutfağı Derneği Başkanı Tahsin Öztiryaki, “Geçtiğimiz 5 yıl içerisinde, farklı yörelerimize ait ürünleri ambalajyalıp, tanıtıp, satmaya çalışan, bu işteki ticari amacının yanı sıra işegönül veren yani farklı ürünler keşfetmek çabasında olan bir çok ismin olduğunu gördüm. Bence artık insanlarda bu bilinç gelişti. Her yöreye ait ürünün özü bozulmadan tüketiciyle buluşturulması, ürünün yerinde yetişip tüketilecek alanlara nakliyesinin sağlanması, ürünlerin ait olduğu bölgeyi de kalkındıracaktır. Hatta bunun yanı sıra iç göçler de engellenecek, ilgili bölgelerde de bir istihdam alanı oluşacaktır. Bırakalım, Kars gravyeri Kars’tan, Ezine peyniri Ezine’den, Adana kebap Adana’dan gelsin... Böyle olsun ki oralarada yaşayan insanlar da sahip oldukları kültürü devam ettirebilsinler.” sözleriyle yerel üretimin desteklenmesi fikrini bizlerle paylaşıyor.

Türkiye’nin ürün ve yemeklerdeki iddiası dünyaya anlatılmalı Başkan Öztiryaki’nin, “Bugün bu sözlerimi ilettiğiniz insanların herhangi birinin konuya eğilmesi ve belki de yepyeni bir icat çıkarması mümkün olabilir. İşte derneğin ilk faydasını daha amaçlarımızı anlatırken bile görüyoruz.” sözleri, dernek oluşumundaki yaratıcılığa faydalı tutumu ispatlar nitelikte... Türk yeme-içme kültürünü dünyaya pazarlamanın ürünlerimizle de yemeklerimizle de mümkün olabileceğine inandıklarından bahseden Öztiryaki, “Örneğin; İspanya’nın sadece kuzey bölgelerinde Michelin yıldızlı restoranlar fazladır, ya da kuzey ülkerindeki bazı şehirlerde... Türkiye bu açıdan hemen her bölgesiyle, çok zengin bir ülke. Bu zenginliği komple bir değer olarak algılayıp Kars’tan Antep’e,

Trabzon’dan Antakya’ya kadar her şehir için ayrı çalışmalar yapmalı ve kendimizi dünyaya çok iyiyiz diye değil bir çok şeyde çok iyiyiz diyerek anlatmalıyız. Bu doğrultuda, önce Türkiye’de iyi yemekler olduğunu, daha sonra hangi yemeklerin nerelerde iyi olduğunu anlatmak gibi birkaç aşamalı bir yol izleyebiliriz.” sözleriyle de okurlara ışık açacak görüşlerini bildiriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 99

dernek Tahsin Öztiryaki: “Ülkeye katma değer kazandıracak çalışmalar yapılmalı”

profesyonelleri yerel alımlara teşvik ediyor, Türk Mutfağı Derneği Başkanı Tahsin Öztiryaki.

Türk halkının artık daha çok düşünme eğiliminde olan bir topluluk olduğundan söz etmeye başlıyoruz... Tamamıyla yüreklerini ortaya koyarak çalışmaya başlayan Türk Mutfağı Derneği’nin her bir üyesinin ortak fikri; “Para kazanmanın yanısıra ülkeye katma değer kazandıracak projeler geliştirmeye vakit ayırmak.”

Yemeğin ruhunu bozmayacak Ar-Ge çalışmaları gerekli

Sadece kazanmak ve yaşamak zorunda olan bir toplum olmanın ötesine geçtiğimiz, artık düşünmeye fırsat yaratabilen hayatlara sahip olduğumuz bugünlerde; “Kazanç savaşından ziyade ‘kazandırma savaşı’ yapabilecek bir bilince sahibiz.” sözleriyle bireylerin de sosyal sorumluluk sahibi olmaya başladığına dikkat çekiyor Tahsin Öztiryaki.

Ortaya çıkan değerleri sahiplenmek için bir Gastronomi Bakanlığı oluşturulabilir... Bir çok ticari ve sosyal faaliyetinin yanı sıra ihracatçılar birliğinde aktif görev alan Tahsin Öztiryaki, ülke değerlerinin bölge yemeklerinden, halk danslarına kadar her şeyiyle dünyaya açılması gerektiğine değiniyor. Kendisinin de bu yıl bu bağlamda, İstanbul temalı bir hediyelik eşya tasarımı yarışması düzenleyeceğini öğrendiğimiz dernek başkanı, her şehrin yatırımcılarını bu tarz; her şehri daha iyi anlatabilecek ögeler taşıyan, çalışmalar geliştirmeye davet ediyor. Türk mutfağı değerlerinin incelikle ortaya çıkarılmasının sonucunda, bu konunun sahip çıkılacak çok fazla ögesi olacağı noktasında hem fikir olduğumuz sohbetimiz, gelecekte Fransa’da örneğinin görüldüğü gibi, bir gastronomi bakanlığına da ihtiyaç duyulabileceği noktasına varıyor. Dernek olarak; Türkiye’de yaşayan herkesin, ülke değerlerine olan inancını ortaya çıkarmaya yardım edeceklerinden bahseden Tahsin Öztiryaki, ülkemizde yabancı kültürün ve ürünlerin ithalinin hala ileri seviyede olduğunu üzülerek ifade ediyor.

Yerel ürünlerin kullanımı teşvik edilecek “Mobilya, mermer, çelik mutfak malzemeleri, gıda ürünleri gibi Türkiye’de iyi yapılan her şeyin, Türkiye’den satın alınması gerektiği kanaatindeyim. İthal ettiğimiz ürünler için her kuruş, her birimizin cebinden çıkmakta... Bu nedenle yerel alımları arttıracak güveni oluşturmamız lazım, biz kendimize güvenirsek, dış talepler, muhakkak ki artacaktır. Türkiye’de konumlanan bir uluslararası otel zincirinin inşaasında kullanılan malzemeler niçin buradan alınmasın ki?” sözleriyle halkı ve

100 FOODINLIFE.COM.TR

Araştırma geliştirme çalışmalarına verilen önem Türkiye’de her geçen gün artıyor... Ar-ge çalışmalarının dünya genelindeki seviyesinin %00’de 5 seviyesinde olduğu sıralarda Türkiye’de %00’de 1’lerde olduğuna ancak bugünlerde bu seviyeden %00’de 2,5’a yükseldiğine dikkat çeken Öztiryaki, ülkeye hizmet eden tüm sektörlerin katma değer ürünler üretmek konusunda artık hemfikir olduğuna ve 2023 yılında 500 milyar dolar olarak hedeflenen ihracat gelirinin ancak bu tarz ürünlerle markalaşarak mümkün olabileceği görüşünde. Mutfakta ar-ge bambaşka bir şey, ‘Mutfakta nasıl bir ar-ge olmalı?’, ‘Yemeklerle ilgili sunumlar mı değişmeli içerik mi?’ gibi konuları dernek toplantıları esnasında ele alacaklarına değinen dernek başkanı, “Ar-ge, olması gerektiği gibi yapıldığı takdirde, her zaman gereklidir. Yemeğin ruhu bozulmadan neler yapılabilir, bunu tartışacağız.” sözleriyle, Türk Mutfağı Derneği çatısı altında Türk mutfağına gönül veren isimlerle yürütecekleri çalışmalarlın ipuçlarını şimdiden bizlerle paylaşmış oluyor...

FOODINLIFE.COM.TR 101

yatırım haberleri ‘İyi Dükkân’ Suadiye’de Kapılarını Açtı! Organik ürünlerin ve yöresinden doğal ürünlerin taze taze satıldığı İyi Dükkan, Suadiye Kaptan Arif Sokak’ta açıldı. Organik yoğurt, süt, peynir, tereyağı ve zeytinyağı ile Gökçeada’da üretilen Elta Ada ürünleri; Bolu’dan köy yumurtası, günlük süt ve ekşi mayalı organik köy ekmekleri ve Ordu yöresi fındıkları ile üretilen ve dünyada bir ilk olan organik pekmezli fındık kreması, organik kuru meyveler, organik pekmez, organik baharatlar, çaylar, ballar, makarnalar, sirkeler, tahinler, bakliyatlar, zeytin, zeytinyağı ve daha birçok ürün sağlığına ve ağzının tadına düşkün olanlar tarafından tercih ediliyor. http://www.iyidukkan.net/

Jamie Oliver’in Türkiye’deki İlk Restoranı İstanbul’da Açılıyor! Beş yıl önce Jamie Oliver ve Gennaro Contaldo tarafından İngiltere’de kurulan Jamie’s Italian; dinamik, samimi ortamı ve lezzetli, otantik ve uygun maliyetli İtalyan mutfağı ile şu anda dünyada binlerce misafiri ağırlayan 30’dan fazla restoranı bulunuyor. Jamie’s Italian restoranlarının Türkiye’deki ilk adresi ise İstanbul Zorlu Center oldu. Markayı en iyi şekli ile temsil ederek değer katmayı prensip olarak benimseyen İtalyan Lezzetleri A.Ş. şirketin Jamie’s Italian markası ile Türkiye çapında sistematik ve sağlıklı büyümesini hedefliyor. Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkanı ve İtalyan Lezzetleri A.Ş.’nin kurucusu ve CEO’su Kaya Demirer ise: “Jamie Oliver mutfağını Türkiye’ye getirmek gurur verici. Mükemmel bir mekân ve hizmet kalitesi için tüm hazırlık ve düzenlemeleri yapıyoruz. Yönetim kadrosu için ve ayrıca mutfak ve servis bölümü çalışanlarından başvurular almaya başladık. Ağustos’ta herkesi yeni ama tanıdık bir restoranla karşılayacağız” açıklamasını yaptı. http://www.jamieoliver.com/italian/

Avrupa’nın En Köklü Lüks Otel Markası Kempinski, Hindistan’a Merhaba Dedi! Doğu Delhi’nin ticari bölgesi Shadara’nın ilk bağımsız otel işletmesi olarak açılan Kempinski Ambience Delhi, Hindistan’la olan ilişkilerini pekiştirdi. Çağdaş bir tasarıma sahip otelin, gök köprüsü ile birleştirilmiş iki kulesinde toplam 480 oda ve süit bulunuyor. İki kulenin de ayrı girişi ve lobisi var. Yeme-içme mekanları olarak “ülke mutfağı” servis eden dört restoranı içerisinde barındırıyor: Café Knosh (gün boyu açık olan ana restoran), Dilli 32 (Hint mutfağı), Mei Kun (Asya mutfağı) and Casaluna (İtalyan mutfağı). İşletmesi bütünüyle Kempinski’ye ait olan bu otelin, Kempinski’nin Hindistan’daki ayağını güçlendireceğini belirten Kempinski Hotel’s Başkan ve Yönetim Kurulu Başkanı Reto Wittwer: “Kempinski, dünyanın dört bir yanındaki pek çok bölgede öncü olmasıyla bilinir ve misafirlerimiz Kempinski aracılığı ile dünyayı keşfetmeye, yeni destinasyonlarda otantik deneyimler edinmeye meraklıdır. Eski Delhi’nin cazibesi ile modern teknolojinin özgün bir karışımı olan Shahdara, vizyonumuza mükemmel bir biçimde uyuyor” dedi. http://www.kempinski.com/en/delhi/ambience-hotel/welcome/

Davos’a Rıxos’tan Yatırım!

Wyndham Group, 100 Milyon Dolarlık Yatırımyla Anadolu Yakasında!

Rıxos Hotels zincir ağını genişleterek, Dünya Ekonomik Forumu ile tanınan ünlü kayak merkezi Davos’taki Flüela Otel’ini bünyesine ekledi. Rixos Hotels; Birleşik Arap Emirlikleri, Rusya, Ukrayna, Azerbaycan, Gürcistan gibi farklı destinasyonlarda da yatırımlara imza atmaya hazırlanıyor. Rıxos Hotels Yönetim Kurulu Başkanı Fettah Tamince: “Oteli bir süre önce satın aldık. Sıkı bir renovasyondan geçirdik. Kapalı ve açık yüzme havuzlarıyla, lokantasıyla Davos’un en lüks oteli oldu” şeklinde konuştu. Davos’taki kış otelini yıl sonu itibariyle hizmete açmayı planlayan Rixos gurup ödün vermediği hizmet anlayışıyla buradaki konuklarına da unutulmaz günler yaşatacağa benziyor.

7 bin 276 oteli bulunan Reisler Deri’yle Kalamış’ta 100 milyon dolara otel açan Wyndham Group Türkiye’deki yatırımlarına hız verdi. Dünya devi, Kalamış’taki otel yatırımını Reisler Deri Sanayi ve Ticaret Limited Şirketi Yönetim Kurulu Başkanı Celal Yüksel ile birlikte yaptı. Beş yıldızlı otel, özel olarak tasarlanmış. Aile süitleri ve ayrıca 750 konuk kapasiteli bin 600 metrekare genişliğinde bir balo salonu bulunuyor. Çok fonksiyonlu 14 toplantı odasının yer alacağı otel, beş katlı tasarlandı. Grubun hedefi Türkiye’deki otel sayısını 2014’ten itibaren 30’a çıkarmak. Wyndham Oteller Grubu Başkan Yardımcısı Michael Poynter, Londra ve Amsterdam’dan sonra İstanbul’a geldiklerini hatırlatarak: “Türkiye Avrupa, Orta Asya ve Afrika’daki (EMEA) genişleme stratejimizde anahtar rol oynayacak” dedi.

http://www.rixos.com/tr

http://www.wyndham.com/

102 FOODINLIFE.COM.TR

Ferdi Şanlı

Kurtuluş Erdemir

Ferdi Akın

Yunus Bozkurt

şeflerin düellosu

ünyaca ünlü bir makarna markası olan Barilla’nın hikâyesi 1877 yılında küçük bir makarna ve ekmek fırını olarak Parma’da kurulmasıyla başlıyor… Dünyaca ünlü İtalyan gıda gruplarından biri olan Barilla, makarna sektöründe Dünya’da, makarna sosları sektöründe Avrupa’da, unlu mamuller sektöründe Italya’da ve gevrek ekmek sektöründe İskandinav ülkelerinde lider konumda. Çıkardığı yeni ve lezzetli ürünlerle şeflerin ve tüketicinin övgüsünü fazlasıyla hak eden Barilla’nın Selezione Oro Chef makarna serisini profesyonel şeflerle deneyimledik…

104 FOODINLIFE.COM.TR

Alpay Zaman Mehmet Topçu

Profesyonel Şefler Barilla Selezione Oro Chef Serisi ile Harikalar Yarattı!

Şeflerin Düellosu

5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Makarna Tarifleri FOODINLIFE.COM.TR 105

şeflerin düellosu

MALZEMELER • 100 gr Barilla Sellezione Oro Chef Le Regionali Casarecce Sıcılıane • 100 gr Barilla Cıpolla Sos • 100 gr Cemensiz Pastırma • 50 gr Permesan Peyniri Dilim • 50 gr Tereyağı • Yeteri kadar Tuz ve Biber DEKORU İÇİN • Kurutulmuş Cherry Domates, Mizona Yaprağı, Pancar Yaprağı, Taze Kekik, Taze Biberiye, Renk Maydanozu ve Fesleğen Yağı.

HAZIRLANIŞI Öncelikle makarna bol suda 12 dakika haşlanır ve makarna haşlanırken tavada çemensiz pastırma dilimlerini ikiye bölerek tereyağı ile hafifçe yumuşatılır. Sonra Barilla Cıpolla sos ilave edilir ve iki dakika kaynatılır. Daha sonra haşlanan Barilla Sellezione Oro Chef Le Regionali Casarecce Sıcılıane süzdürülüp sosa ilave edilir ve karıştırılarak tuzu ve biberi eklenir ve servis tabağına alınır. Makarnanın üzerine permesan dilimlerini ve diğer dekor malzemelerini ekleyip tabağın etrafına fesleğen yağını gezdirip servis edilir.

Pastırmalı Leregionali Casarecce Siciliane Ceylan İntercotinental Otel Chef De Parti Ferdi Akın

MALZEMELER • 90 gr Barilla Sellezione Oro Chef Penne Rigate • 60 gr Barilla Cipollo Sos • 60 gr Ortaboy Karides • 40 gr Kuşkonmaz • 10 gr Baby Kabak • 10 gr Kuru Soğan • 5 gr Sarımsak • 2 gr Yeşil Limon Rendesi • 5 gr Fesleğen

• 5 ml Zeytinyağı • 5 gr Tereyağı • 50 gr Domates Sos • 10 ml Beyaz Şarap • 2 gr Tuz • 2 gr tane Karabiber

HAZIRLANIŞI Tavaya zeytinyağı ilave edilir ve önce mini küp şeklinde doğranmış soğanlar sotelenir. Ardından sırası ile ikiye bölünmüş karides, ince doğranmış sarımsak ve kuşkonmazlar sotelenir ve şarap ilave edilir. Daha sonra fesleğen, baby kabak ve yeşil limon rendesi eklendikten sonra Barilla Cipolla Sos ilave edilir. Bu sırada suda haşlanan Barilla Sellezione Oro Chef Penne Rigate ilave edilir. En son tereyağı, tuz, tane karabiber ile lezzetlendirip servis edilir.

Karidesli Penne Pera Palace Hotel Jumeriah Sous Chef Yunus Bozkurt 106 FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER • 100 gr Barilla Sellezione Oro Chef Le Regionali Orecchiette Pugliesi (haşlanmış) • 1 su bardağı Barilla Cipolla Sos • 4 adet Iri Midye (Temizlenmiş) • 8 adet ayıklanmış adet Çim Çim Karides • 4 yaprak Somon Füme • 2 adet Arpacık Soğan (ince doğranmış) • 1 diş Sarımsak (Soyuşmuş ve ince doğranmış)

• 1 çay bardağı Beyaz Şarap • 1 adet Defne Yaprağı • 2 yemek kaşığı Krema • Yeteri kadar Deniz Tuzu • Yeteri kadar taze çekilmiş Karabiber • 2 yemek kaşığı Sızma Zeytinyağı • 4 yaprak taze Fesleğen (ince doğranmış) • 4 tatlı kaşığı Parmesan Peyniri (rendelenmiş) • 1 yemek kaşığı Tuzsuz Tereyağı

HAZIRLANIŞI Tava kızdırılır ve zeytinyağı, arpacık soğan, sarımsak sotelenir ardından fesleğen eklenir. Daha sonra sırasıyla midye ve karides 2 dakika kadar sotelenir. Ardından defneyaprağı ve beyaz şarap katılır, şarabın ½’si çekince midyelerin kabukları alınır ve ayrı bir tabağa konur. Sonrasında Barilla Cipolla Sos ilave edilip 3 dakika kadar kaynatılır. Ardından krema ile tatlandırılır. Daha sonra haşlanmış olan Barilla Sellezione Oro Chef Le Regionali Orecchiette Pugliesi eklenir ve 1 dakika birlikte pişirilip tereyağı katılarak özleştirilir. Hemen sonrasında ise tuz, karabiber ile lezzetlendirilip ocaktan alınır. En son midye kabuklarının içine doldurulur. Üzerlerine parmesan peyniri serpiştirilir ve 180 derecelik sıcak fırında 10 dakika kızartılır. Her birinin üzerine somon fümeler gül şeklinde dekore edilerek servise sunulur.

Midye Kabuğunda Le Regionali Makarnası ve Deniz Mahsulleri Casserole The Marmara Pera Executive Chef Kurtuluş Erdemir

MALZEMELER • 500 gr Barilla Sellezione Oro Chef Le Regionali Casarecce Sıcılıane • 200 gr Barilla Domatesli ve Fesleğenli Makarna Sosu • 60 gr Barilla Fesleğenli ve Fıstıklı Sos • 250 gr Tekirdağ Köftesi • 8 adet taze Kuşkonmaz • 20 gr Un • 60 gr Tereyağı • 40 gr Sızma Zeytinyağı • 100 gr Süt • 0,005 gr Tuz

• 0,002 gr Toz Karabiber • 40 gr Permasan Peynir (rendelenmiş) • 12 adet kavurulmuş bütün Badem • 4 adet Cherry Domates • 4 dal Taze Fesleğen

HAZIRLANIŞI Barilla Sellezione Oro Chef Le Regionali Casarecce Sıcılıane tuzlu ve yağlı kaynar suda 8 dakika haşlayıp buzlu su ile soğutulur. Tereyağlı tencereye un, soğuk süt, tuz ve karabiber eklenerek beşamel sos pişirilir. Tekirdağ köftesi çok ince sicim gibi yapılır ve tereyağlı tavaya konularak 4 dakika pişirilir. Daha sonra tereyağlı tavaya; haşlanan makarna, Barilla Fesleğenli ve Fıstıklı Sos, beşamel sosu ve rendelenmiş parmesan eklenir ve ocakta ısıtılır. Son olarak taze kuşkonmazlar sıcak suda 3 dakika haşlanarak tereyağında hafifçe sotelenir ve diğer hazırlanan malzemeler ile servis tabağına konularak servis edilir.

Sicim Köfteli Casarecce Sıcılıane Makarnası Midtown Hotel Sous Chef Ferdi Şanlı FOODINLIFE.COM.TR 107

şeflerin düellosu

MALZEMELER • 120 gr Barilla Sellezione Oro Chef Spagetti • 16/20 100 gr Karides • 100 gr Levrek • 60 gr Ahtapot SOS İÇİN • 100 gr Cherry Domates • 10 ml Zeytinyağı • 5 gr Sarımsak • 5 gr Deniz Tuzu • 2 dal Taze Kekik • 3 adet tane Karabiber

HAZIRLANIŞI Cherry domatesler ile diğer sos malzemeleri karıştırılır ve 180 derecelik fırında 20 dakika pişirilir, fırından aldıktan sonra blenderdan geçirilerek sos haline getirilir. Kızgın bir tavada sırasıyla pişirilen deniz mahsullerini sos ile karıştırılır ve haşlanmış Barilla Sellezione Oro Chef Spagetti üzerine koyularak servis edilir. Süslemek için taze kekik ve bisque köpüğü kullanılabilir.

Deniz Mahsüllü Spagetti

Double Tree by Hilton İstanbul- Avcılar Executive Sous Chef Mehmet Topçu

MALZEMELER • 400 gr Barilla Sellezione Oro Chef Le Regionali Rigatoni Romani • 50 gr Tereyağı • 100 gr Rendelenmiş Mozzerella Peyniri • 2 Çorba Kaşığı Un • 1 Adet Bostan Patlıcan • 1 Su Bardağı Süt • Yumurta Beyazı (3 Adet Yumurtadan) • Yeteri Kadar Tuz, Karabiber, Muskat

• SOS: Barilla Pomodoro Basilico (Fesleğenli Domates Sos)

HAZIRLANIŞI Barilla Sellezione Oro Chef Le Regionali Rigatoni Romani tuzlu suda haşlanır. Yuvarlak bir çelik halka içerisine dizilir. Patlıcanlar közlenir ve soyulur. Çok ince doğranır. Tereyağında un iyice kavrulur ve süt ilave edilerek beşamel elde edilir. Daha sonra doğranan patlıcanlar ilave edilerek karıştırılır. Tuz, karabiber ve muskat ile lezzetlendirilir ve soğutulur. Sonrasında yumurta beyazı çırpma teli ile iyice çırpılarak köpürtülür ve hazırlanan patlıcana dikkatlice yedirilir. Sıkma torbası ile halka içerisine dizilen makarnanın içine ve ortasına sıkılır. 200 derecelik fırında 8 dakika pişirilir. Barilla Pomodoro Basilico Sos, taze fesleğen ve rendelenmiş parmesan peyniri ile servis edilir.

Barilla Rigatoni Melanzane Souffle Crowne Plaza Harbiye Sous Chef Alpay Zaman 108 FOODINLIFE.COM.TR

eğitim

MSA ve BTA İşbirliği ile Nitelikli Personel Sayısı Artacak! Yeme içme sektöründe eğitimin yeri oldukça ayrı. Sektörün eğitim düzeyinin artması çıtayı yükseltiyor. Yiyecek ve İçecek sektörünün güçlü temsilcilerinden BTA, 1999 yılından bu yana uluslararası gıda standartlarına uygun, kaliteli ve sağlıklı hizmet sunma anlayışından ödün vermeyerek yoluna devam ediyor. Personel eğitimlerine üst düzey önem veren BTA, şimdi Mutfak Sanatları Akademisi ile işbirliğine gidiyor…

astronomi sektörüne yıllardır alanında yetkin şef adayları kazandıran MSA’nın, sektörde hali hazırda çalışmakta olan tecrübeli şefler için hazırladığı, uluslararası geçerlilikte bir sertifika programı olan ProChef eğitimine kurumsal bir işbirliği ile katılan BTA, bünyesindeki mutfak profesyonellerine daha da fazla bilgi kazandırmak için bir adım daha atıyor. MSA ve BTA işbirliği sonucunda alanında daha etkin ve yetkin personelin ortaya çıkması hedefleniyor. Projenin detaylarını MSA Genel Müdürü Sitare Baras ve BTA’nın Operasyondan Sorumlu İcra Kurulu Üyesi İbrahim Demir’den dinledik. ProChef, 3 yıl ve üzeri aşçılık deneyimine sahip adaylar için tasarlanmış bir eğitim programının adı. Programa katılanlar, alandaki pratik ağırlıklı tecrübelerini, profesyonel eğitim programı ile birleştiriyorlar. Eğitimin tamamlanmasıyla, yeni deneyimlerini ProChef programıyla bütünleştiren katılımcılar, T.C Milli Eğitim Bakanlığı onaylı sertifikaya ve de uluslararası geçerliliği olan City & Guilds aşçılık eğitimi sertifikasına sahip oluyorlar.

MEB ve City&Guilds Sertifikaları MSA Genel Müdürü Sitare Baras, 96 saatlik bu eğitimde, her katılımcının eğitim süresini pratik ve birebir uygulama yaparak tamamlamak zorunda olduğuna işaret ediyor. Uluslararası temel aşçılık mevzuatını, katılımcılara profesyonel bir üslupla veren ProChef programı, bıçak kullanım tekniklerinden tutun da, gıda ve iş güvenliğine, maliyet hesaplama ve tabak sunumuna ve de tüm pişirme tekniklerine kadar birçok başlığı bünyesinde barındırıyor. Sektörde deneyimli olan katılımcılara, özel hazırlanan bu programa dâhil olmak için, her katılımcının en az 3 senelik bir çalışma geçmişinin bulunması ve bunu belgeleyebilmesi gerekiyor. Uluslararası bir mesleki eğitim akreditasyonu kurumu olan City & Guilds eğitim içerik ve sistemini uygulayan ProChef’te; eğitim dönemini başarılı bir şekilde tamamlayan ve sınavlardan geçer not alan katılımcılara, MEB onaylı sertifika ile City & Guilds sertifikası veriliyor. Baras, ayrıca dileyen öğrencilerin yine 100’den fazla ülkede geçerliliğe sahip, turizm ve eğlence sektöründe çalışan yönetici ve yönetici adaylarına yönelik bir eğitim kurumu olan Institute of Hospitality (IOH) sertifika sınavına katılabildiklerini de belirtiyor. İlk sınav, %50 geçer not beklenen T.C. MEB sınavı olup, başarılı bulunan öğrencilere T.C. MEB sertifikası veriliyor. İlk sınavdan geçer not alan, dönem içindeki görevlerini tam anlamıyla yerine getiren; sözlü, yazılı ve uygulamalı sınavlarda başarılı olan, kısaca proje genelinde başarı gösteren öğrenciler, tüm dünya ile aynı anda yapılan ve %65 geçer not alınmasının zorunlu tutulduğu City & Guilds sınavına girmeye hak kazanıyorlar! 110 FOODINLIFE.COM.TR

“Yaşam boyu eğitim” Yetenekli öğrencileri mesleğe kazandırma amacıyla yola çıkan MSA, bu yolda ilerlerken, sektörden gelip, “yıllardır pratiğimiz var fakat işin bir parça daha teorik-teknik-terminolojik kısmında kendimizi geliştirmek istiyoruz” diyenlere kayıtsız kalmıyor. Eğitim programının bütün ayrıntılarını danışmanlarıyla birlikte konuşup karar verdiklerini belirten Sitare Baras, sektörden de talep olunca, katılımcılara pratik daha kısa ama yoğun bir program hazırlamaya karar verdiklerini kaydediyor. Çalışanlara yönelik olduğu için de, haftada bir gün Cuma günleri sabah saat 9’da başlayan eğitim, akşam saat 18.00’de bitiyor. ProChef eğitim programının, “Yaşam boyu eğitim” mantığında ilerleyen bir proje olduğunu ve her yaştan deneyimli şefleri bu programa beklediklerini belirten Baras, bu eğitimin daha çok bir güncelleme eğitimi olduğunu ve eğitim sırasında kazandıkları yeni bilgilerin ve fikirlerin yanı sıra 96 saatin sonunda katılımcılara sıkı bir motivasyon kazandırdıklarını söylüyor. BTA ile yapılan görüşmeler sonucunda, BTA’dan her dönem ProChef eğitim programına alanında deneyimli 3 veya 4 mutfak personelinin katıldığını belirten Baras: “Sektörde doğal olarak eksiklikler var. Bu eksikliklerin içerisinde de en önemlisi elbette eğitim ve biz iddialı olduğumuz bu başlıkta sektöre değer sağlamaya çalışıyoruz” diyor. Sektörün eğitime çok açık olduğunu aktaran Baras, yeme içme sektöründe çalışanların pratik bilgilerinin çok fazla olduğunu vurguluyor. MSA olarak bu bilgileri doğru güncel teknik ve teorik bilgi ile birleştirerek katılımcılara yeni uygulamalar için hem ilhan vermeyi hem de temel alt yapılarını çok daha sağlamlaştırmayı hedefliyorlar.

“Bilgisiz sanat icra etmek olmaz” BTA’nın Operasyondan Sorumlu İcra Kurulu Üyesi İbrahim Demir, eğitimin aslında sürekli bir aktivite olması gerektiğini vurguluyor. Kişilerin mesleğe girmeye vesile olan okullardan eğitim alarak mezun olmalarına rağmen, eğitimlerinin mesleğini icra ettiği sürece devam etmesi gerektiğini belirten Demir: “Sektör yöneticileri olarak profesyonel olduğuna inanarak işe aldığımız aşçıların profesyonel kalmalarını sağlayabilmek için devamlı eğitimlerini sağlamaya gayret etmeliyiz” diyor. MSA ile beraber yaptıkları iş birliğinin neticesinde personellerinin pratikte yeni bir bakış açısı, yaratıcılık ve alışılanın dışına çıkıp estetik bir vizyon kazandıklarını ifade ediyor. Eğitime katılan şeflerinin şanslı olduğunu, sektörün çok hızlı geliştiğini ve eskiden küçümsenerek bakılan bu mesleğe artık oldukça rağbet olduğunu da sözlerine ekliyor. “Televizyon

kanallarında aşçılık programı, gazetelerde mutfak yazıları var. Ayrıca çok fazla restoran açılıyor” sözleriyle Türk turizmi için bir şeyler yapmak gerektiği düşüncesini destekleyen Demir, Türkiye’ye 2012 yılında yaklaşık 32 milyon turist geldiğini ve dünya sıralamasında altıncı olduğumuz bilgisini de eklemeden geçmiyor. “Yeme içme sektöründe 400 bini aşkın kişi çalışıyor ve Avrupa’da kriz varken bizde fazlalık olduğunu, işte tüm bu sebeplerden ötürü de eğitimin mutlaka gerekli olduğunu düşünüyorum. Büyük holdinglerin sektöre giriş yapması da eğitimi şart kılıyor aslında. Mutfak sanatları diyoruz, bu bir sanat, fakat bilgisiz sanat icra etmek olmaz; bunun altını doldurmak gerekiyor” diyerek düşüncelerini özetliyor. İbrahim Demir’e “neden MSA?” diye sorduğumuzda ise: “Sektörde mutfak sanatının hem teorik hem pratik eğitimleri ile birlikte mutfak kültürünün aktarılmasını sağlayan mutfağın hayat tarzının eğitimini veren sayılı kuruluş var. MSA bu anlamda işini profesyonelce yapan, sektöre bu derece nitelikli eleman kazandıran bir kurum, kendilerini bu yüzden tercih ettik” yanıtını alıyoruz. Pratik bilgilerin kurumsal bilgilerle güncellenmesi gerektiğinin zorunluluğunu ifade eden Demir, mutfak alanının sürekli değişen ve gelişen bir yapıda olduğunu eklemeden geçmiyor. MSA Genel Müdürü Sitare Baras ise kendi eğitmenlerine dahi eğitim verdiklerinin altını çiziyor ve mutfakta öğrenmenin sonu olmadığını, sürekli gelişim ve değişim içeren bir alan içerisinde çalıştıklarını söylüyor. “Aynı sektörde çalışan herkesin aynı dili konuşması ve anlaması gerekiyor. Kurumsallaşmak için ortak terminoloji kullanmak şart!” diyen Demir, bugün İtalyan, Fransız mutfaklarının dünyaya mal olmalarının yegâne sebebi ve özellikle bizlerden farklı kurumsallaşmış gastronomi öğrenimleri olduğunu belirtiyor. “Katma değeri yüksek hizmetimiz ile dünya çapında söz sahibi olabilmek için eğitim sorununu çözebilmiş olmalıyız. İşte bu yüzden MSA’nın ProChef eğitimi, oldukça yerli yerinde bir eğitim programı. Şirketimizin büyümesine paralel olarak, çalışan sayımız ve sorumluluk alanlarımız artmaktadır. Bizler yetki ve sorumluluk alanları artan herkesin, en az aynı oranda yetkilerinin de artması gerektiği inancındayız. Yeni katılanların da eğitimler ile bir an önce işe ısınmasını ve BTA’nın ortak değerlerini içselleştirebilmesini sağlamaya gayret gösteriyoruz. MSA’da eğitim alan şeflerimiz, bugün BTA bünyesinde eğitim veriyorlar. Nasıl eğitim verileceğinin de eğitimini almış oldular. Bizler BTA olarak çalışanlarımıza önce değer daha sonra eğitim vermeyi esas alıyoruz” sözleri ile düşüncelerini özetliyor Demir.

6 yeni eğitim daha ekleniyor MSA’dan feyz alarak gerçekleştirdikleri projeyi şuan BTA bünyesinde uyguladıklarını anlatan İbrahim Demir, ProChef eğitim programına gönderdikleri başarılı şeflerinin, diğer personelleri de bilinçlendirdiğini bildiriyor. MSA ProChef Programı kapsamında 20 BTA mutfak personeline eğitim veriyor ancak programa katılan BTA şefleri kurum içinde 500 kişiye yakın personele tecrübelerini aktarıyorlar. Sitare Baras’tan bu noktada 6 yeni sertifikalı eğitimin programa eklendiğini öğreniyoruz. Yeni eğitimler çerçevesinde ProChef’in pastacılık kısmı da açılıyor. Aşçılığın algısını arttırdıkları gibi servisin ve yiyecek – içecek servisi mesleğinin de algısını arttırmaya çalışıyor deneyimli eğitmenler. MSA olarak Türk mutfağı eğitimine de başlayacaklarının müjdesini veren Baras, Türk mutfağını tanıtmak için yabancı okullardan öğrenciler alıp onlara Türk mutfağını tanıtıcı eğitimler ve etkinlikler düzenleyeceklerinin bilgisini geçiyor.

FOODINLIFE.COM.TR 111

federasyon

Türk Mutfağının Çıtasını Yükselten,

Türk Lokantaları…

Türkiye’de gastronomi sektörü her geçen gün gelişme gösteriyor. Sektörün perde arkasındaki güçlü oyuncular lokantacılar bu gelişmelere ayak uydurabilmek adına kendilerini güncel tutarken aynı zamanda Türk mutfağına sadık kalmayı da başarıyorlar. İşletmelere, işletmecilere, çalışanlara yol gösteren federasyon ise lezzet duraklarını profesyonel kılmak için çalışıyor. Yeme içme sektörünün ne derece geniş olduğu aşikâr ancak biz lokantaların sorunlarını ve geleceğe yönelik planlarını en yetkili ağızdan dinleyelim…

eme içme sektörünün ana arterleri olarak nitelendirebileceğimiz lokantaların bir federasyonu var elbette. İzmir Lokantacılar ve Gazinocular Odası Başkanı ve aynı zamanda Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Aykut Yenice ile federasyonun yapılanmasını ve faaliyetlerini konuştuk. 2002 yılında İzmir Lokantacılar ve Gazinocular Odası başkanlığıyla başlayan serüven, 2010 yılında Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu genel başkanlığıyla devam ediyor. Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu TESK’e bağlı 12 meslek federasyonundan biri. Türkiye’nin 81 ilinde 106 odasıyla ve 100 bini aşkın üyesiyle hizmet veren federasyonu 2010 yılından bu yana Yenice yönetiyor. “Sektörümüzün anayasal tek yetki ve sorumluluk sahibi federasyonu” olarak nitelendirdiği Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu’nun başından bulunmaktan gurur duyduğunu söylüyor Yenice. Sektörü oldukça iyi tanıyan ve işin mutfağından gelen Aykut Yenice, lokantacı bir ailenin 3. Kuşak temsilcisi. İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi mezunu olan Yenice, üniversite diplomasını yalnızca İzmir Konak Belediye Başkan adayı olduğu zaman sandıktan çıkardığını söylüyor. Bu zamana dek sürekli lokantacılıkla uğraşan deneyimli isim, bugün başında bulunduğu federasyona tüm tecrübelerini en iyi şekilde entegre etmeyi başarıyor. Yaklaşık 10 yıldır Türkiye’yi karış karış gezdiğini de ifade eden federasyon başkanı, Edirne’den Kars’a her yöreyi gezerek sektörün sorunlarını 112 FOODINLIFE.COM.TR

çözmeye gönül verdiğini anlatıyor.

“Sevgi ve emek sektörü” Türkiye genelinde 106 odasıyla hizmet veren federasyonun . İstanbul, İzmir, Ankara ve Bursa, 4 ana odayı oluşturuyor. “Yeme içme sektörü son yıllarda inanılmaz şekilde gelişti, büyük holdingler ve yabancı zincirler sektörümüze giriş yaptı” diyen Yenice, bunun en büyük sebeplerinden birini dünyanın en iyi mutfaklarından biri olarak gösterdiği Türk mutfağına sahip olmamıza bağlıyor. Sektörün aynı zamanda en fazla istihdam sağlayan sektörlerden biri olduğunun da altını çizen federasyon başkanı: “Bana yeme içme sektörünü sorsanız iki kelimeyle açıklarım: Sevgi ve emek sektörü” şeklinde konuşuyor. Türk mutfağından övgü dolu sözlerle bahseden Aykut Yenice, yeme içme sektörünün en büyük ögesinin Türk mutfağı olduğunu söylüyor. Ancak“Türk mutfağının bir yol haritasın bulunmadıgını bu nedenle aynı semtte 3 ayrı esnaf lokantasında aynı patlıcan yemeğinin farklı isimlerle bulabilirsiniz” diyen deneyimli isim, envanteri olmadığı için Türk mutfağının bu çok zengin örneklerinin dogru kullanılmadığınıda sözlerine ekliyor. Türk lokantalarında ve Türk mutfağında standardın turuzim ve tanıtım anlamında bir devlet politıkası olarakta sağlanması geregine inandığını söyleyen Yenice, yeme içme sektörününde artık belli başlı standartları olması gerektiğine inanıyor ve hızlı yemek (fast food)

alışkanlıklarının da böylelikle aza indirgeneceğine inandıgını da ifade ediyor. Türkiye’de üretilen yöresel ürünlerin ön plana çıkması ve Türk mutfağının envanterinin çıkarılması için sektörün tüm paydaşlarının bir araya gelmesi gerektiğine inanan Yenice: “Mutfaktaki bulaşıkçıdan aşçıya, işletmeciden bakanlıklara ve oda temsilcilerine kadar kimse kimseyi küçümsemeden ulusal bir seferberlik ilan edilmeli ve bu soruna çözüm getirilmeli” diyor.

“Kayıt dışılığı önlemek zor” Kayıt dışı oluşumlara ve işletmelere olan tepkisini de dile getiren federasyon başkanı: “Bu işi yapacak olanların eczacının diploması gibi, sürücünün ehliyeti gibi ustalık belgesi olması şart” diyor. 1983 yılında çıkarılan kanun bu şartlara uyuyor fakat 2005 yılında getirilen yeni düzenlemeye göre Ticaret Odası’na kaydolan işletmelerden ustalık belgesi istenmiyor ancak, odalara kayıt olan işletmelerden ustalık belgesi isteniyor. Bu sistemden şikâyetçi olduklarını bildiren Yenice: “Lokantacılık bu kadar kolay bir meslek değildir. Bugün baktığınızda en önemli lokasyonlardaki en önemli mekânları yüksek kiralarına rağmen tutarak işletebilenler bizim meslektaşlarımızdır. Bu ülkede ancak çılgın cesaretine sahip olan bizim gibi lokantacılar böyle mekânları tutarak işletmeye cesaret ederler. Bizler bu denli yatırımlar yaparak büyük istihdamlar sağlarken aynı sokakta 1 liraya döner satan işletmecilerle aynı kefeye koyuluyoruz. Yasanın boşluklarından faydalanan bu işletmeciler gıda güvenliğini göz ardı ederek halk sağlığını tehdit ediyor” sözleriyle şikâyetini dile döküyor. Yenice burada açıklamak istediğini yine şu sözlerle özetliyor: “Biz odaların böyle sağlıksız işletmeleri denetleme yetkisi yok, yasalar bu denli bizim gibi işletmelere karşı uygulanırken sokaktaki merdiven altı işletmelere karşı duyarsız bu ve benzer uygulama eksiklikleri nedeniyle kayıt dışılığı önlemek çok zor.” Bünyesinde bulunan odalara birçok hizmet sağlıyor Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu. Öncelikle tüm odaların müşavirliğini üstlenen federasyon bununla kalmayarak temel sorunların çözümlerine de müdahale ediyor ve üst kurullarla görüşmeleri gerçekleştiriyor. Kooperatifsel çalışmalar, eğitim çalışmaları, etkinlikler, paneller gibi birçok faaliyeti yürüten federasyon hemen hepsi alaylı olan lokantacılara yol gösteriyor. “Türk mutfak kültüründeki yemek yapan kişinin bana göre tanımı aşçıdır veya ustadır. Executive chef kavramını biri bana açıklasın. Otel, restoranlar ile lokantaların mutfakları arasındaki uçurum

kavramına da açıklık getiren Aykut Yenice, lokantalara niçin esnaf lokantaları dendiğini de şöyle anlatıyor: “Türk mutfağında yer alan sulu yemekleri çıkaran mekanların sayısı çok az ve yine bu insanların mesai saatleri de çok az. Saat 11.00’de tezgâh hazırlanır ve öğlen 15.00’de tüm yemekler bitirilir. İnsanlar bu sıcaklığı ancak evlerinde bulabilirler.”

Mesleki Yeterlilik Kurulu Sosyal Güvenlik ve Çalışma Bakanlığı’nın başlatğı yepyeni bir projeden bahseden Aykut Yenice, Mesleki Yeterlilik Kurulu’ndan bahsediyor bizlere: “Bakanlığın içerisinde oluşturulan bu kurul sayesinde Türkiye’deki tüm sektörler incelenecek ve standartlar belirlenecek. Artık Avrupa Birliği kriterleri çerçevesinde olacak olan standartlar Türk lokantacılığının ve aşçıların da kalkınmasına yol açacak. Ankara’da revize çalışmalarına bizler de bizzat davet edildik ve bu kurulda olmaktan memnuniyet duyuyoruz. Türk mutfağının yeniden yapılandırılması için biz bu kurula 4 aşçımızla katıldık. Bundan sonra da Türk mutfağını icra edecek aşçı olmak isteyenler Mesleki Yeterlilik Kurulu’ndan alacakları belgeler ile çalışacaklar ve usta olacaklar.” Bugün Maliye’ye kayıtlı 115 bin üye işletmesi bulunan Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu’nun sağladığı istihdam da tartışılmaz ölçülerde. Çalışanların aileleri de göz önünde bulundurulduğunda ülke nüfusunun büyük bir bölümünü oluşturuyorlar. Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu’nun Türk Mutfağı Zirvesi gerçekleştireceğini de öğreniyoruz Yenice’den. Bu zirvenin yalnızca Türk mutfağının hak ettiği değere kavuşması için organize edildiğinin altını çizen federasyon başkanı: konunun paydaşlarını bu zirveye davet edeceklerini bu etkinliklerde gercekleşecek panel ve çalıştaylarla doğru yol haritasını bulmak ana hedefleri olduğunu söyledi. “Boyunlara madalyalar takarak, yemeklerle ödüller alarak Türk mutfağını bir yerlere taşıyamayız” diyor ve ödül alınan yemeklerin hiç birinin restoranlarda servis edilmediğini de vurguluyor. Pastanelerde de durumun farklı olmadığını düşünüyor Aykut Yenice. Doğallığın pastanelerde de yerini katkı maddeli abartılı sunumlara bıraktığını düşünen deneyimli isim, çoğu pastanenin artık yemek işine de girdiğini söylüyor ve bunu son derece yanlış bulduğunu da ekliyor. Türkiye Lokantacılar Federasyonu sektörün asıl oyuncuları olan lokantaları, çalışanlarını ve işletmecileri kalkındırmak adına birçok çalışmaya imza atıyor ve bu konuda devlet desteğini de baz alarak projeler üretmeyi sürdürüyor…

mekan

Karadeniz’den İstanbul’a Uzanan Bir Lezzet Durağı, HAYDEE pide ye!

Karadeniz denildiği vakit ilk önce pidesi gelir akla… Karadeniz’e ait olan bu lezzet ülkenin birçok yerine de yayılmış durumda. Hem de Karadeniz’de yemişçesine aynı tat, aynı lezzet… Biz de sizleri İstanbul’da olan ve lezzetiyle Karadeniz’e götüren HAYDEE pide ye’ye götürelim istedik ve işletmecisi ile bir araya geldik. Turizm Otelcilik mezunu olan ve birçok kurumsal firmada görev alan Mustafa Türker Sarı, 8 aydır HAYDEE pide ye’nin işletmeciliğini yapıyor. Mekânın isminin Karadeniz’de sıkça kullanılan ‘haydee’ deyişinden ortaya çıktığını söyleyen işletmeci Sarı, mekânın ilk kuruluşundan itibaren pide üzerine hizmet verdiğini belirtiyor. Eski bir kuruluş olan bu mekânı 8 aydır işleten Mustafa Türker Sarı ile Meşhur Karadeniz Pidesi’nin püf noktalarından, HAYDEE pide ye’nin gelişim sürecine kadar her şeyi konuştuk…

AYDEE pide ye’nin eski sahipleri fırıncıymış ve Karadenizliymiş. Hal böyle olunca yörelerinin lezzetlerini İstanbul’a tanıtmak için açmışlar mekânı. Hedeflerinde başarılı da olmuşlar bizce... Piyalepaşa’da Herry Binası’nın altında yer alan HAYDEE pide ye’yi 8 aydır işleten Sarı böyle anlatıyor hikâyesini. Şimdilerde ise aynı kalite, aynı hijyen, daha fazla görsellik ve lezzet ile ilerlediklerini söylüyor başarılı işletmeci… Ayrıca Karadeniz lezzetlerinin daha da yayılması için çalışmaları olduğunu da sözlerine eklemeden edemiyor.

“Her şey Karadeniz’e özgü olacak!” Mönü tamamen Karadeniz’e özgü bir mönü. Fakat çevreden gelen talebin fazla olması sebebiyle mönüye makarna ve salata eklemek zorunda kaldıklarını belirten mekân sahibi: “Her şeyi Karadeniz’e 114 FOODINLIFE.COM.TR

özgü yapacağız. Karadeniz’den ürünler getirtip tüm mönüyü formata uygun hale getireceğiz” diye ekliyor. En beğenilen lezzetlerin karalâhana çorbası ve karalâhana sarması olduğu mönüde, Karadeniz lezzetleri olarak Akçaabat köftesi, turşu kavurması, kuymak, Trabzon ekmeği, güveçte fasulye de bulunuyor. Bu lezzetlerin yanı sıra mekânın en ünlüsü, Trabzon Pidesi…

“Mısır ekmeğini kendimiz yapıyoruz” Trabzon Pidesi’ni diğer pidelerden ayıran en önemli özellik tamamen yöresel ürünlerden oluşuyor olmasıymış. Peyniri dahi Trabzon’dan getiriliyor ve bu özel peyniri üreten 2-3 firma bulunuyormuş. Kendilerinin peynir konusunda özel bir karışım uyguladıklarını belirten değerli işletmeci, kavurmayı da kendilerinin yaptığını söylemeden geçemiyor. Kavurmalı ve peynirli olarak 2 çeşit

pide yaptıklarını; fakat özel olarak kıymalı, sebzeli ve yumurtalı çeşitlerinin de olduğunu söyleyen işletmeci, tercihe göre seçenekler sunduklarını da belirtiyor. “Mısır ekmeğini de kendimiz yapıyoruz” diyen Mustafa Türker Sarı, mısır ekmeğini tepsiyle alanların olduğunu belirterek rağbetin çok fazla olduğunu bildiriyor. Hafta sonu açık büfe kahvaltı hizmetinin de verildiği mekânın kahvaltı mönüsünde; kuymak, Laz böreği, karalâhana sarması yer alıyor.

“Pide pizza’nın tahtını sallar!” Franchise vermek yerine kendilerinin şube açmak gibi bir istekleri olduğunu belirten işletmeci, kalitenin korunması adına böyle düşündüklerini söylüyor. ‘Pide pizzanın tahtını sallar’ diyerek sözlerine devam eden Sarı: “Geçen gün bir İtalyan müşterimiz geldi ve ‘pidenin lezzetini alınca pizzayı unuttuk’ dedi” sözleri ile pidelerinin lezzetinden ödün vermiyor.

Öğle arasında yöresel eğlence… Öğle arasında ise değişik bir konsept olarak Karadeniz Halk Oyunlarının sergilendiği mekânda, yakında bütün garsonların bu oyunları öğreneceğini söyleyen işletmeci Sarı, bu oyunlar için özel rezervasyon yaptıran müşterilerin olduğunu da bildiriyor. Son olarak Karadeniz Mutfağının, Güneydoğu Mutfağı kadar talep görmemesinden yakınan işletmeci, bunun sebebini tanıtımın yapılmaması ve kalitenin düşük olmasına bağlıyor ve bu tabuyu yıkmak istediklerini söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 115

portre

116 FOODINLIFE.COM.TR

SELE İstanbul Restaurant Group Bünyesinde Bulunan X Restaurant & Bar ve Masa Restaurant Ar-Ge Şefi Claudio Chinali, Türk ve İtalyan Mutfağı Hayranı!

Bünyesinde Borsa Restaurant’ları, İstanbul Modern Restoran, X Restaurant & Bar, Masa Restaurant, Adile Sultan Sarayı, The Coffee Bean & Tea Leaf, Darphane Lokantaları, Holiday Inn Şişli Oteli gibi işletmeleri barındıran SELE İstanbul Restaurant Group’da ağırlıklı olarak X Restaurant & Bar ve Masa Restaurant Ar-Ge Şefliğini yürüten Claudio Chinali ile Türkiye’deki Gastronomi kültürü ile ilgili hoş bir sohbette bulunduk ve başarı perdelerini araladık… “En kolay yemek, aslında en zor olandır” Başarılı Şef Chinali, Türkiye’ye 2010 yılında yerleşmiş. Türkçe dersleri gayet iyi geçmiş olacak ki, konuşması oldukça akıcı. Şu an maliyet değerlendirmesi yapıyor, tabak sunumu ve mutfak projesi ile ilgili çalışmalar yapıyor. Şef Chinali aslen Napolili… Matematik Bölümü’nden mezun fakat aşçılığa olan tutkusundan dolayı restoranlarda çalışmaya başlamış. 22 yaşında aşçı olmak için kesin kararını verdiğinde, Ferrara yakınlarındaki bir restoranda 1 sene kadar ücretsiz staj yapmış. Bu stajın oldukça yararlı olduğunu belirten başarılı şef, daha sonra Verona’da, Bruno Barbieri ile 2,5 sene kadar çalıştığını belirtiyor. Steak şefliği, pasta şefliği derken, deneyimlerine deneyim katan başarılı şef, Türkiye’de çalışmaya başlamasını şöyle açıklıyor: “Gerçek gastronomi asıl şimdi başlıyor.” İstanbul’u çok seven şef, Avrupa Mutfağı’na oldukça hakim ve klasikten yana… Domatesli makarnanın oldukça zor olduğunu söyleyerek, en kolay yemeğin, aslında yapılması en zor yemek olduğunu şu sözleriyle belirtiyor: “100 farklı şeften domatesli makarna yapmalarını istesek, en fazla 1 veya 2 tanesi güzel olur. Bunu Piyano çalmak gibi düşünün, tuşlara basmak kolay fakat ortaya eser koymak zordur.”

gıdalara karşı temkinli yaklaştıklarını belli ediyor. Bu duruma alıştığını ve ülkeye geldiği ilk günden beri pek zorluk yaşamadığını belirten Chinali, iyi bir restoranda çalışmak için iki, üç dil bilmek gerektiğini de söylemeden geçemiyor.

“Türkiye’de en çok tulum peynirini seviyorum” Dünya mutfağına hâkim olmak açısından dil bilgisi oldukça önemli. Yapılan yemeğin özünü anlayabilmek için dilinden anlamak gerekiyor. Bu konuda: “Yemeğin dilini bilmeden özümseyemezsiniz” diyor deneyimli şef Chinali. Tazelik ve doğallığı ön planda tuttuğunu her fırsatta dile getiren Chinali, Mozarella peynirini de tazelik açısından kendilerinin üretmediğini söylüyor. Hazır peynir konusu açılmışken Türk peynirlerinden en çok tulum peynirini sevdiğini söyleyen şef, Türkiye’de peynir çeşidinin azlığından yakınıyor. Tulum peyniri, tel peynir, beyaz peynir ve kaşar peynirinin lezzetinden bahseden deneyimli şef, Mozarella peynirinin yerinin bambaşka olduğunu söylüyor ve ekliyor: “En güzel Mozarella peyniri, Roma ve Napoli’de üretilir. Biz de kendi işletmelerimizde zaman zaman bu peyniri kullanıyoruz.”

“Akdeniz mutfağı her daim tercih edilir” “Klasik yemek kültüründen yanayım. Türk yemeği temiz ve basittir; tıpkı İtalyan yemekleri gibi… Izgara var, zeytinyağı var. Kısacası; temiz ve klasik mutfak her zaman daha iyidir” diyen Chinali, yemek yaparken sadece teknik kullanmanın da lezzete bir katkı sağlamayacağını belirtiyor. Chinali, X Restaurant ve Masa Restaurant’da % 90 Dünya mutfağından yemekler yaptıklarını ancak bunun yanında Türk mutfağından klasiklerin de mutlaka menülerde yer aldığını söylüyor. Chinali, Türkiye ve İtalya farkına değinirken Banket faaliyetlerinden bahsediyor. “Burada banket takımları ile beraber çalışıyoruz. Bizim takımımız oldukça profesyonel. İtalya’daki takımla 250 kişiye yemek yapıyorduk ama bu sayı Türkiye’de 1000 kişiyi buluyor” diyerek İtalya ve Türkiye’deki banket faaliyetlerinin farkına dikkat çekiyor. Sözlerine İtalyan ile Napoli Mutfağı’nın asla karıştırılmamasını vurgulayarak devam eden Chinali, Türk yemeklerinden de en çok lahmacunu sevdiği bilgisini paylaşıyor bizlerle.

“Tazelik ön plandadır” Yemeklerde kullandığı sebzeleri mevsimlere göre seçtiğini söyleyen şef, karnabaharın kışa özgü olduğunu ve yaz mevsiminde asla yapılmaması gerektiğini ifade ediyor. “Mevsimi değilse yapmam” diyerek, aynı zamanda şu an görev aldığı işletmelerde de tazelikten yana olduğunu, donmuş

FOODINLIFE.COM.TR 117

şefin yemeği

Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un Baş Aşçısı

Sezai Erdoğan’dan Eşsiz Bir Lezzet Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un ilk Türk Baş Aşçısı olan Sezai Erdoğan; New York’ta Türk Yemekleri Festivali düzenlemekten Alain Ducasse, Marc Maneau gibi efsane şeflerle çalışmaya kadar uzanan 26 yıllık mutfak tecrübesini Çırağan Palace Kempinksi’nin mutfağına aktarıyor. Dede mesleği olan aşçılığa küçük yaşta başlayan Erdoğan, Çırağan Palace Kempinski İstanbul’a, otelin açılış yılı olan 1990 yılında giriyor. 2004 yılında kıdemli mutfak şefi olan Sezai Erdoğan 2005 yılında ise Yardımcı Aşçı Başı oluyor. 2013’ün Ocak ayında ise Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da ilk Türk Aşçı Başı olan Sezai Erdoğan 200’e yakın mutfak personelini yönetiyor. Birçok etkinlikte aktif rol oynayan değerli şef Erdoğan FoodinLife’a özel eşsiz bir lezzet ortaya koydu. Sezai Erdoğan’ın hazırladığı Kuskus salatası, patlıcan, nar ve naneli sos ile sunulan Izgara İskenderun Karidesi’nin malzemelerini ve tarifini siz okuyucularımızla paylaşıyoruz... 118 FOODINLIFE.COM.TR

Izgara İskenderun Karidesi! MALZEMELER 4 adet İskenderun Karidesi (jumbo boy) 150 gr Tütsülenmiş Kemer Patlıcanı 150 gr İnce Bulgur 1 adet Büyük Boy Sarımsak Yarım demet Taze Nane 100 gr Nar Tanesi 150 gr Nar Ekşisi 100 gr Taze Soğan Bir demet Maydanoz 250 gr Domates 100 gr Zeytinyağı 1 adet Limon Yeterince Tuz Yeterince Karabiber

HAZIRLANIŞI Taze Karides: Kabuklarından ayrılan karidesler yeterince tuz, karabiber ve zeytinyağı ilave edilerek 1 saat marina edilir. Orta ateşte karideslerin her iki tarafı da pişirilir. Tütsülenmiş Patlıcan: Soyulmuş patlıcanlar ince şeritler halinde kesildikten sonra kömür ateşinde ya da fırında pişirilir. Pişen patlıcanlar ince ince kesilir. Nane yaprakları, tane narlar, nar ekşisi, zeytinyağı, yeterince tuz ve karabiber ile patlıcanlar karıştırılır. Maydanozlu kuskus salatası: İnce bulgur kaynayan suya (100 gr suya 100 gr bulgur) atılıp 5 dakika bekletildikten sonra soğumaya alınır. Soğuyan bulgura bir demet ince kıyım maydanoz ilave edilir. Domateslerin kabukları soyulur çekirdeği de alınarak ince ince doğranır ve karışıma ilave edilir. İsteğe göre yeterince limon suyu, zeytinyağı, tuz, karabiber ilave edilir ve karıştırılır. Sunum: Tabağın ortasında hazırlanan çemberin içine, yapılan maydanozlu kuskus salatasından iki kaşık konur. Pişen karidesler de salatanın etrafına düzgün bir şekilde ve yan yana dizilir. Önceden hazırlanan tütsülenmiş patlıcan, nar, nane yaprakları ve nar ekşisi ile hazırlanan karışım da azar azar tabağa serpiştirilir. Son olarak da yeterince zeytinyağı dizilen karideslerin etrafında gezdirilir.

etkinlik

Electrolux Profesyonel, Yeni Nesil Green&Clean Giyotin Tip Bulaşık Makineleri’nin Tanıtımını Nar Lokantası’nda Gercekleştirdi! Electrolux Profesyonel’in yeni nesil green&clean bulaşık makineleri lansmanı Nar Lokantası’nda yapıldı. 8 Şubat 2013 tarihinde düzenlenen lansmanda tanıtılan yeni ürün, bulaşıklar ve çevre için özel olarak tasarlandı. “Doğru seçimi yapın. Bulaşıklarınız için. Çevre için”. Bu, Electrolux Profesyonel’in sürdürülebilir yaklaşımının gerçek gururu olan yüksek performanslı green&clean bulaşık yıkama sistemlerinin piyasaya sürümü için 2008 yılında gerçekleştirilen kampanyada oluşturulan ve uygulanan slogandı. Ancak bir ürünün mükemmelliği sadece, küresel müşterilerin ihtiyaçlarına gerçekten özel kılınmış yenilikçi çözümlerin hızla geliştirilmesine odaklanan sürekli iyileştirmeye ve incelikli tasarıma dayandırılabilir. Yeni Electrolux green&clean Giyotin Tip bulaşık makineleri bu varsayımları yansıtır ve ilk green&clean neslinin sınıfının en iyisi performanslarını yeniden vurgularken, tasasız bir bulaşık yıkama deneyimine Ekstra özellikler de katıyor.

İşinden en yüksek randımanı almak isteyenlere… Yeni Electrolux green&clean Giyotin Tip bulaşık makinelerinin garanti ettiği yıllık su, enerji, deterjan ve parlatıcı tasarrufundan, bulaşık makinenizin mükemmel performansından ödün vermeden yararlanın. Su tasarrufu: su girişi koşulları ne olursa olsun, sadece 2 litre/ program temiz su yeterli. Deterjan ve parlatıcı tasarrufu: çok daha az miktarlara ihtiyaç duyuluyor. Enerji tasarrufu: ETC - Enerji Tasarruf Cihazı (yüksek verimli su ön-ısıtma sistemi, buharı geri kazandırarak konforlu bir çalışma ortamına olanak tanır) ve sıfır kireç Cihazı (tamamen kireçsiz bileşenler için otomatik kireç giderme programı), daha düşük enerji tüketimi ve (%35’e varan oranda) daha düşük işletim maliyeti sunuyor.

Bulaşık yıkama ve durulama operasyonlarından en iyi randımanı alın! Yıkama fazı: Clear Blue Filtreleme Sistemi, yıkama suyunu yiyecek kalıntılarından arındırarak en yüksek temizlik standartlarını garanti eder ve optimal bir

120 FOODINLIFE.COM.TR

yıkama sonucu için deterjan verimliliğini artırıyor. Durulama fazı: eğimli tavan ve eğimli kollara sahip (ve yüksek durulama kalitesine, durulama fazı esnasında sabit yüksek ısı ve güçlü su basıncı sayesinde güçlü su girişi koşulları ne olursa olsun her zaman ulaşılmasını sağlayan) atmosferik kazan ile en iyi durulama performansı garanti ediyor. En tehlikeli bakteri grupları, büyümek için ideal koşullarını 20° ila 60°C arasındaki ortamlarda bulurlar. Yıkama güvenliği kontrolü, tüm deterjanı gideren 84°C üzeri sabit ısısıyla yüksek performanslı durulamayı garanti eder ve eksiksiz sanitasyon sunar. Yeni Electrolux green&clean Giyotin Tip bulaşık makineleri ETL Sanitasyonu sertifikalıdır ve DIN 10512 uyumludur.

Ergonomide maksimuma ulaşın Kurulumunuz ister köşe ister düz hat sistemi olsun, kolay erişim ve maksimum görüş alanı sağlayan ergonomik açılı kumanda paneli konumu sayesinde makinenizi kolayca çalıştırabilirsiniz ve (otomatik modellerde) makinenin üst köşesinde yer alan entegre LED ekran, uzak mesafeden rahatça görülerek programların işletim durumunu kolayca izlemenize olanak tanıyor.

etkinlik

5 Yıldızlı Mutfak Şefleri, Osmanlı’nın Sır Kokan Lezzetlerini İstanbul’da Ortaya Çıkarıyor! Osmanlı mutfağının envanterini oluşturmak ve unutulmaya yüz tutmuş zengin mutfak kültürümüzü genç nesillere de aktarmak amacıyla geçtiğimiz yıllarda düzenlenen Osmanlı Saray Yemekleri ve Mutfak Kültürü Yarışması bu kez daha kapsamlı bir şekilde Osmanlı Mutfağı Yarışması olarak gerçekleşiyor. Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in organize ettiği yarışma, ETÜDER’in düzenlediği ev dışı tüketim fuarının yapılacağı EDT CNR EXPO’da gerçekleşecek. Yarışmanın kurumsal sahibi ise Food in Life Gastronomi Yayınları…

tel ve restoranların başarılı mutfak ekiplerinin katılacağı ve birbirinden farklı Osmanlı mutfağına ait örneklerin sergileneceği organizasyonda Türkiye’nin en iyi gurmeleri jüri koltuğundan otururken, jüri başkanlığını Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran yürütecek. Yarışmanın hedefi; Osmanlı mutfak kültürünün ne derece zengin olduğunu hatırlatmak, bilmeyenlere uygulamalı bir şekilde göstermek, hatta tattırmak. Dünya üzerinde birçok ülkede olduğu gibi Türkiye’ye de mutfak turları düzenlemek böylelikle gastronomi turizmini canlandırmak…

OSMANLI MUTFAĞI JÜRİ BAŞKANI VE ÜYELERİ Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran - Jüri Başkanı Mutfak Dostları Derneği Başkanı – Gurme Yazar Ahmet Örs Gurme – Araştırmacı Yazar Nedim Atilla Yiyecek İçecek Danışmanı Osman Serim Yemek Tarihi Araştırmacısı Özge Samancı Mutfak Şefi Max Thamae

OSMANLI MUTFAĞI YARIŞMACILARI Hilton Otel İstanbul Conrad Otel İstanbul Crown Plaza İstanbul Asia BTA (Airport Otel) Ceylan Intercontinental İstanbul Hotel Rixos Hotel İstanbul Sheraton Ankara Hotel The Marmara Hotel İstanbul Titanic Otel İstanbul

122 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

yazı/irem ekkaldır

Taboo, Lezzet ve Kaliteyi Ayağınıza Getiriyor! Dünya Mutfağı seçkisiyle konuklarına enfes yemekler sunan Taboo’ya konuk olduk bu sayımızda... Özellikle bütün şubelerde uyguladıkları paket servisin çok iyi gittiğini dile getiren Taboo’nun değerli işletmecisi ve ortağı Mehmet Büyükgürel, şu an da üç lokasyondan yollarına başarılı bir şekilde devam ettiklerini söylüyor. Yaklaşık altı sene önce Taboo ailesine ortak olduğunu belirten Büyükgürel, Taboo’nun diğer ortağı Burak Ülkeroğlu ile birlikte, sağlıklı ve temkinli adımlar atarak ilerlediklerini söylüyor.

stinye şubesini açtıktan bir buçuk sene kadar sonra da Sapphire AVM Şubesi’ni açan başarılı işletmeciler Mehmet Büyükgürel ve Burak Ülkeroğlu, birkaç ay önce de Buyaka AVM’deki şubelerini açtılar. Taboo’nun Ulus’taki şubesini kapatıp, paket servisini Sapphire’deki şubeye aktardıklarını söylüyor Mehmet Büyükgürel ve şu an 3 farklı lokasyondan yollarına devam ettiklerini söylüyor. Birkaç ay önce açılan Buyaka AVM’deki mekanda, konsept değişikliğine gidilecek. “Biraz daha self servis ve ev mutfağı” diyerek konseptlerinin değişeceğini ve restoranın daha devingen bir hal alacağı bilgisini bizimle paylaşan Büyükgürel, beklentiler doğrultusunda hareket ettiklerini vurguluyor.

Dünya Mutfağı’ndan seçkin yemekler… Burger’ları şahane… Cheddar’lı burger ise enfes. Daha önce hiçbir mekanda yiyemeyeceğiniz Uzakdoğu esintileri taşıyan “Malagazi Tavuğu” 17 farklı çeşit tatla harmanlanıp servis ediliyor. Ayrıca Dünya Mutfağı’ndan harika lezzetleri sunmayı da ihmal etmiyorlar. Misafirlerinin talepleri ve fikirleri kendileri için oldukça önem teşkil ediyor. Taboo’nun değerli işletmecileri ve ortakları Mehmet Büyükgürel ve Burak Ülkeroğlu, özellikle “Feedback” yani geri bildirim konusunu oldukça önemsiyor. Yemeksepeti.

124 FOODINLIFE.COM.TR

com’un, özellikle paket servis müşterilerinin fikrini almak için harika bir altyapı olduğunu belirten Büyükgürel, misafirlerinin beklentilerine göre hareket ettiklerinin altını bir kez daha çiziyor. Mönülerinde salata çeşitliliği bir hayli fazla. Buğday salatası, detoks salatası… Makarnaları ise enfes soslar eşliğinde ikram ediliyor. Özellikle de Linguine füme tavuklu makarna ve limonlu ızgara tavuk, misafirlerin ne çok tercih ettikleri arasında… Somon balıkları ise damak zevkinize bambaşka bir tat bırakacak nitelikte… Çünkü balık seçimi konusunda oldukça hassaslar… Tabi sadece seçmek değil pişirmede de bir takım kendilerine özgü teknikleri var. Özel soslarla zenginleştirdikleri somon balıklarını, hafifçe marine ederek konuklara sunuyorlar. Limon ve ve bademli sos, somon balığını oldukça lezzetli hale getiriyor diyen Büyükgürel, somon şişli salata yaptıklarını ve onunda misafirleri tarafından çok beğenildiğini de söylüyor.

Paket servis konusunda iddialılar! Taboo’nun bütün restoranlarında uygulanan paket servisi, aslında konukların fikriymiş. Beklentiler doğrultusunda hareket ederek, konukların gönlünü kazanmayı iyi biliyorlar. Hatta öyle ki; restoranlarında bulunan

mekan bütün yemekler paket servisine dahil. Bütün lokasyonları paket servis konusunda oldukça iddialı; fakat Mehmet Büyükgürel, İstinye’deki şubenin paket servis konusunda en yoğun hizmeti veren lokasyon olduğunun altını çiziyor. İstinye ve Sapphire mağazalarının hepsinde mönü aynı ve hepsinde paket servis imkânı var. Özellikle İstinye mağazalarında yer küçük olmasına rağmen paket servisi konusunda oldukça iyi. Ayrıca mekâna gelen misafirler burada da oturup şefler yemek hazırlarken izleyerek yemeklerini yiyebiliyorlar. Ayrıca İstinye’deki Taboo şubesinin adı “Taboo To Go” olarak geçiyor.

“Paket serviste lezzeti ve kaliteyi düşürmüyoruz” Paket servis Taboo için önemli bir alan. “Restoran siparişlerimizin %65’i paket servisten oluşuyor, günde 150’ye yakın paket servis yapıyoruz” diyerek sıradanlığın dışında olduklarını belirtiyor Mehmet Büyükgürel. Kısaca, restoranı eve getirdiklerini vurguluyor ve enfes tat da birbirinden lezzetli yemekleri, konukların evlerine ulaştırarak, kendilerinden başka bir müessenin bu şekilde evlere servis imkânı tanımadığını söylüyor. Paket servisinde lezzet kaybı ve vakit kaybını minimuma indirmiş durumdalar. Paketleme yöntemleri oldukça farklı ve tamamen kaliteye yönelik. Yemekleri, özel plastik kaplara koyarak ambalajlıyorlar. Ürünün kendi buharını kaybetmemesine ve tam kıvamında gitmesine dikkat ediliyor.

“Tedarik zincirleri farklı bir boyut kazandı” Sektöre ilk girdiği zaman, piyasada arz anlamında eksiklikler olduğunu belirten işletmeci Büyükgürel: “İstediğimiz ürünü bulmak da zorlanıyorduk ama şu an her kalitede ürünü bulmak mümkün” diyor. Özellikle tedarik zincirinden temin edilen ürünler hususunda ne ortağı Burak Ülkeroğlu’nun, ne de kendisinin keyif almadıkları bir ürünü ortaya koymayacaklarını söylüyor Büyügürel. Kaliteden ödün verecek ürünleri asla tercih etmiyorlar.

Taboo’nun lezzet kalitesi her lokasyonda aynı! Yemeksepeti ile birlikte paket servisini daha da iyi bir noktaya taşımak adına çok özel projelerin hayata geçtiğinin ve geçeceğinin müjdesini alıyoruz deneyimli işletmeciden. Her Taboo’da aynı lezzeti yakalamak mümkün. Bu da Taboo Restoranları’nın mutfaklarını gezen, işleyişi denetleyen şefler tarafından sağlanıyor. “Standartların eşit olması gerekiyor” diyerek şefleriyle beraber koordineli bir şekilde çalıştıklarını ifade eden Büyükgürel, başarılı şeflerinin diğer personellerine gerekli eğitimleri verdiklerini söylüyor. Mekân sahibi: “Restoranlarımızdaki aşçılar daimi olarak yer değiştirirler. Lezzet farkı olup olmaması adına, ben ve ortağım sürekli olarak farklı restoranlarımızda yemek yeriz. Kontrol etmek önemlidir” diyerek bütün Taboo’larda lezzet kalitesinin aynı olduğunu gönül rahatlığıyla ifade ediyor.

126 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/irem ekkaldır fotoğraflar/ramazan akyüz

kahve dünyası

Dünya Markası Gloria Jean’s Coffees Yeni Konseptiyle Tekrar Türkiye’de… Merkezi Avustralya Sidney’de olan ve 1979 yılında kurulan Gloria Jean’s Coffees Türkiye’de ise 1999 yılından beri hizmet veriyor. 1999 yılından beri markanın Türkiye operasyonunda bulunan Emrah Bilgin önderliğindeki Gloria Jean’s Coffees, 2012 yılının 2. yarısından itibaren yeni konsepti ve değişen politikasıyla Türkiye pazarına tekrar giriş yapıyor.

loria Jean’s Coffees Türkiye Genel Müdürü Emrah Bilgin, 1962 Diyarbakır doğumlu. 1969 yılından beri İstanbul’da ikamet eden Bilgin, Balıkesir Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Y.O mezunu… Üniversite bitiminde Florya’da bulunan Uludağ Et Lokantası’nda barmenlik yapan Bilgin, Gloria Jean’s Coffees ile tanışana kadar Antalya Kemer Simena tatil köyünde barlar şefliği, Kaya Hotels & Resorts grubunda F&B müdürü görevlerini üstlenmiş ve 1999 yılında Gloria Jean’s Coffees’teki görevine başlamış… Gloria Jean’s Coffees’in 2011’de bütün şubeleri kapanınca, Emrah Bilgin’de İşletme Müdürü olarak başladığı görevini Operasyon Direktörü olarak noktalamış. Temmuz 2012 itibariyle tekrar hizmete başlayan Gloria Jean’s Coffees’in Türkiye Master Franchise hakkı zorlu bir ihale ile Hacı Sayid Baklava, Cafe ve Restaurant zincirine verildi ve tekrardan başına Emrah Bilgin geçti. Yeniden yapılanma sürecinde üç önemli değişiklikten bahseden başarılı yönetici, en önemli değişikliğin “mimarı tasarım” olduğunu, sonrasında ise fiyat politikası ve servis sisteminde değişiklikler yapıldığından bahsediyor. Bilgin, politika değişiminden bahsederken şu sözlerle konuya açıklık getiriyor: “Mimariyi, modern ve çağa uygun bir şekilde oluşturduk. Servisi ise hem masa hem de self servis şeklinde yeniliyoruz.” Yeni konsept daha genç kitleleri hedeflerken, servis çeşitliliği hem genç hem orta yaşlı kesime hitap ediyor. Şubelerde ise servis sistemi kitlelere göre oturmuş şekilde; kimi yerde self servis, kimi yerde masa servisi tercih ediliyor.

ürünlerin koyulduğu yer bile aynıdır, değişmez.” Yeniliklerinden birinin de franchise olduğunu bildiren Emrah Bilgin, Ocak 2013’den itibaren franchise vermeye başladıklarını söylerken Gloria Jean’s Coffees şubelerinin yılın ilk çeyreğinde 12’ye çıkacağının müjdesini de veriyor. “En önemli konu, franchise alacak kişilerin gerçekten bu işi severek kalpten yapabilecek olmaları. Finansal güç ve vizyonumuza uyum sağlayacak yatırımcılar olmaları da seçim yaparken dikkat ettiğimiz öncelikler arasında” diyen Bilgin, franchise konusunda oldukça seçici olduklarını belirtiyor.

“Franchise vermeye başladık”

Önceliklerinin misafir memnuniyeti olduğunu vurgulayan Bilgin: “Misafirlerimize asla müşteri gözüyle bakmıyoruz. Sunduğumuz tatları misafirlerimize beğendirebilmekle mükellefiz, öncelikli hedefimiz bu” diyor. Senede 25 şube açarak 5 yılda toplamda 125 şubeye ulaşmak isteyen Gloria Jean’s Coffees, yenilenen konsepti ve tazelediği kalitesiyle bu hedefine ulaşmakta hiç zorlanmayacağa benziyor…

Dünya genelinde 45 ülkede toplam 1200 şube ile hizmet veren Gloria Jean’s Coffees; Türkiye genelinde ise İstanbul’da 5, Ankara’da 1 ve Bursa’da 1 şube olmak üzere toplam 7 şubede hizmet veriyor. Bütün şubelerdeki hız ve lezzetin aynı olmasının sırrını ise şöyle açıklıyor deneyimli yönetici: “Disiplin, eğitim ve sürekli denetim çok önemli. Tüm şubelerimizde 128 FOODINLIFE.COM.TR

“Kahveyi Sumatra Adası’ndan getirtiyoruz” “Türkiye’de kahve pazarı gelişme döneminde, mekân çok fazla fakat kalite ve lezzeti bir arada sunabilen çok sınırlı sayıda yer var. Biz, hem lezzet hem hizmet konusunda çok iyiyiz” şeklinde konuşan Müdür Bilgin, yeni dönemde amaçlarının daha fazla genç kesime hitap etmek ve lezzetli kahvelerini uygun fiyatla daha büyük bir kitleye ulaştırmak olduğunu söylüyor. Gloria Jean’s Coffees, ürünlerinin birçoğunu Avusturalya’dan tedarik ediyor. Kahveler ise Sumatra Adası, Endonezya, Brezilya, Nikaragua, Kolombiya, Kenya ve Yemen’deki tarlalarda sadece Gloria Jean’s Coffees’e özel olarak yetişiyor ve markanın kendine özel fabrikalarında üretiliyormuş.

5 yılda 125 şube…

etkinlik

Knorr, Yenilediği Çorbalarını Şeflerin Beğenisine Sundu! Unilever Food Soluations’ın lider markalarından biri olan Knorr’un yenilenen çorbaları Gastropark’ta düzenlenen tadım etkinliğinde tanıtıldı. Yenilediği çorbalarında doğallığı daha da ön plana çıkaran Knorr’un tadım etkinliğine Midpoint Restaurant Üretim Müdürü Rıza Belenkaya, Wow Otel İstanbul Mutfak Şefi Ramazan Yiğit, FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ve Unilever Foods Solutions Marka ve Hizmetler Müdürü Burak Özalp katıldı. Gerçekleşen tadım etkinliğinde Knorr’un yenilenen ve sınıfının en iyisi olarak tescillenen domates, tarhana, mantar ve ezogelin çorbalarının tadımı yapıldı ve çorbalarda gerçekleşen değişikliklerden bahsedildi...

orbalarının lezzet kalitesini artırmak adına başarılı şeflerle projeler gerçekleştiren Knorr, çorbalarında en iyi lezzeti yakalamayı amaçlıyor. Sürekli kendini yenileyen ve geliştiren Knorr, tüketici taleplerine göre ürünlerine şekil veriyor. Restoranlarda ve otellerde misafirlerin talebi çorbaların doğal olması… Knorr da yenilediği çorbalarında doğallığı ön planda tutuyor. Otellerde ve restoranlarda en çok tercih edilen çorbaların formüllerinde geliştirmeler yapan Knorr, yeni lezzetlerinin tadımını deneyimli şeflerin katılımıyla gerçekleştirdi. 130 FOODINLIFE.COM.TR

Ramazan Yiğit: “Yenilenen çorbaları mutfağımda kullanacağım” Gastropark’ta gerçekleşen tadım etkinliğinde Wow Otel İstanbul Mutfak Şefi Ramazan Yiğit: “Yabancılar, Türk çorbalarını daha çok tercih ediyor. Mercimek, ezogelin, yüksük çorbası en beğenilenler arasında… Günde 2 çeşit çorba çıkarıyoruz ve mönülerimizde çorbanın çok önemli bir yeri var. Bu anlamda Knorr çok iyi bir kalite ve lezzet yakalamış durumda. Yenilenen ve tadımını yaptığımız çorbalar gayet başarılı. Mantar çorbasındaki mantar tadını ön plana çıkarmayı tercih eden bir şef olarak da çorbayı yaparken, içerisine haşlanmış mantarın suyunu ekleyerek istediğim lezzeti yakalayacağımı düşünüyorum. Domates çorbasını çok başarılı buldum fakat salça tadını dengelemek için biraz kurutulmuş domates eklenebilir. Tarhana çorbasının da lezzeti çok yerindeydi. Ezogelin çorbasında ise baharat tadı ve kıvamı çok yerindeydi. Ben zaten Knorr çorbalarını mutfağımda kullanıyorum. Yenilenen çorbaları da kullanacağımı düşünüyorum.” diyerek yenilenen Knorr çorbaları hakkındaki düşüncelerini belirtti.

Rıza Belenkaya: “Doğallık ve lezzet iyi yansıtılmış” Midpoint Restaurant Mutfak Koordinatörü Rıza Belenkaya ise yenilenen çorbalarda lezzetin çok iyi ve doğallığın baskın olduğunu belirtti ve: “Çorba bizim için olmazsa olmaz, çorbanın iyi olması şart. Tadımını yaptığımız mantar çorbasında küçük dokunuşlarla mantar tadını kolaylıkla daha da baskın hale getirebiliriz. Domates çorbasında domates tadının yoğunluğu çok iyiydi.. İçerisine biraz kurutulmuş domates ilave edilirse aroma çok daha iyi seviyeye gelebilir. Tarhana çorbasında da un tadı biraz fazlaydı, bunu tercih etmeyen şefler çorbayı pişirirken içerisine ek malzemeler koyarak iestediği dengeyi sağlayabilir. Tabi şuan tadımını yaptığımız çorbalar en temel hali. Bu yüzden bence doğallık ve lezzet iyi yansıtılmış.” diye ekledi.

“Şeflerle fikir alışverişi sonucu daha da iyi ürünler oluşacak” Tadım sırasında UFS Marka ve Hizmetler Müdürü Burak Özalp, yenilenen 4 çeşit çorba hakkında şöyle konuştu: “Mantar çorbasında olan mantar taneleri fazlalaştı, mantar tadı baskın hale geldi. Domates çorbasında ise domates tadını baskın hale getirdik. Tarhana çorbamız artık ev yapımı lezzetine ulaştı. Ezogelin çorbasında ise taneleri artırdık. Biz şeflerimize şuan en temel halini tattırıyoruz. Bu çorbalar küçük dokunuşlarla şeflerin istedikleri kıvama dönüştürebileceği çorbalar. Biz temel halini en iyi şekilde vermeye çalıştık.” Tadım etkinliklerinde şeflerle yaptıkları fikir alışverişinden daha iyi ürünlerin ortaya çıktığını belirten Özalp, bu tür erkinliklere devam edeceklerini de sözlerine ekledi. Çorbaların yanında; Rama Krema ve Knorr Tikka Massala çenisi ile pişirilmiş makarna, Carte d’Or kazandibi ve sütlü revaninin de servis edildiği tadım etkinliğinde misafirlerin de oldukça memnun kaldığı lezzet dolu anlar yaşandı

FOODINLIFE.COM.TR 131

tasarım

Yudum Zeytinyağı Şimdi Yeni Şişesinde! 27 yıldır sıvı yağ sektöründe faaliyet gösteren eski ve lider bir marka, Yudum! Yudum Yağları’nda 10 yıldır çalışan ve 4 yıldır Yudum Yağları Genel Müdürü olan Emin Birsel’den Yudum hakkında bilgiler alıyoruz…

eytinyağının kalbi olan Ayvalık’ta fabrikası olan Yudum, yıllardır en ileri teknoloji ile hem zeytinyağı hem diğer sıvı yağları üretimi gerçekleştiriyor. Yudum yağları buradan hem iç piyasaya hem de ihracat pazarlarına her zamanki yudum kalitesiyle sunuluyor.

Ev dışı tüketime Yudum Profesyonel! Yudum markası uzun yıllardır tüketicilerin birinci tercihi olurken, ürün gamını ev dışı tüketim kanallarına doğru genişletmek adına 2010 yılında Yudum Profesyonel adında yeni bir ürün protföyü geliştirdi. Yudum Profesyonel ev dışı tüketim kurumlarının ihtiyaçlarına yönelik olarak sunuldu ve bu da sektör tarafından çok iyi karşılandı. Sektör tarafından ilgili ile karşılanan Yudum Profesyonel, Yudum’un ev dışı tüketim ayağını hızla genişletti ve şirketin %20’sini oluşturan bir ciroya ulaştı.

‘Yemeğine Gençlik Kat’ sloganı ile sofralara gelen lezzet Zeytinyağını Yudum markasına taşımamız 2 sene önce başladı diyen Birsel: “Burada tüketicilerin pazarda beklentilerini anlamaya çalıştık ve ‘yemeğine gençlik kat’ sloganıyla bu işe başladık” diyerek sözlerine devam ediyor. Tüketicilere daha hafif; ama lezzeti gurme lezzetinde olan, 132 FOODINLIFE.COM.TR

kalitesi en üst düzeyde bir zeytinyağı sunabilmek için 2 yıldır çalışan Yudum, bu çalışmada markanın farklılaşan yüzünü tüketicilere gösteriyor. “Bu şişe tasarımı, çalışmalarımızın en güzeli” diye sözlerine devam eden Birsel, Ümit Ünal ile 1 yılı aşan işbirliği sonucunda bu şişeyi ortaya koyduklarını belirtiyor ve ekliyor: “Bu, şimdiye kadar zeytinyağı sektöründe görülmeyen, keramikle camı birleştiren, incecik boynu olan bir şişe. Ürünü de nazik gösteriyor. İçine koyulan zeytinyağı, Ayvalık’ta bir bahçede, ağaçlardan elle toplanan zeytinlerden yapılıyor. Sınırlı sayıda ürettik ve çok özel bir ürün.”

2013 yatırım hedefleri zeytinyağına… Yudum her sene hızla büyümeye devam eden bir şirket, bunda tüketicilerin tercih ve isteklerini dinlemek de bu büyümenin temelini oluşturuyor. “İki yıldır girdiğimiz bu yolda daha da ilerleyeceğimizi düşünüyoruz” diyen Birsel, gelişen zeytinyağı ayağı için Ayvalık’ta yeni bir yatırım yaptıklarını şu şekilde anlatıyor: “Elde ettiğimiz yüksek kaliteli zeytinyağlarını en yüksek kalitede saklayabilmek için depolama kapasitemizi 2 katına çıkardık. Aynı zamanda zeytinyağı üretim kapasitemizi de büyük bir yatırımla 2 katına çıkartmaktayız. Çalışmalarımız aralıksız bir şekilde devam ediyor.”

dünyadan

Okyanus kokan bir keyfin mimarı:

Cape Town Fish Market 1488’de Portekizli kaşif, Bartelemeu Dias tarafından keşfedilen Capte Town, 3.500.000 nüfusu ile Güney Afrika Cumhuriyeti’nin en büyük şehri ve üç başkentinden birisi... Afrika, Hollanda ve İngiliz kültürlerinin harmanlandığı şehir, gerek ülkemizde kış ayları yaşanırken parlayan güneşiyle gerekse restoranları, alışveriş merkezleri ve otelleri ile oldukça göz alıcı... Hint Okyanusu ile Atlas Okyanusu’nun birleştiği nokta olan Ümit Burnu’na çok yakın konumuyla turistik anlamda da cazip bir seçenek sunan bu şehirde doğan bir lezzet durağından bahsedeceğiz, kıtalararası üne sahip Capte Town Fish Market...

n iyi servis kalitesini ve deniz ürünleri lezzetini yakalamaya odaklanan Cape Town Fish Market’te, standart bir fish & cipsten, muhteşem lezzette bir jumbo karides ya da ıstakoz sunumuna kadar deniz ürünlerine dair her şeye ulaşmanız mümkün.

Taptaze Güney Afrika balıkları, Capte Town ruhuyla sunuluyor... Douw Krugmann’ın Güney Afrika’da bir balık mağazası satın almasıyla kapıları ilk kez açılan CTFM, kısa zamanda Krugmann’ın özgün tarifleriyle oluşturduğu restoran konseptinin ününün kıtaya yayılmasıyla bir marka haline gelmiş. Dinamik bir restoran ve balık marketi olan Capte Town Fish Market, Güney Afrika’nın taze balıklarını dünyanın çeşitli şehirlerinde müşterilerle buluşturuyor. 134 FOODINLIFE.COM.TR

Mekanın dekorasyonunda göz çarpan Cape Town’ın meşhur üzüm bağlarına ait manzara resimleri ve balıkçı barınaklarının fotoğraflarıyla şehrin ruhu canlı tutulmuş. Cape Town Fish Market(CTFM) adını aldığı Güney Afrika şehrinin tarihini ve kültürel mirasını tüm şubelerinde ve özellikle ilgi odağı olan CTFM Londra’da da yansıtmakta. Şampanya eşliğinde istiridyeler tatmak istediğiniz de, haftaiçi bir akşam arkadaşlarınızla suşi yemek istediğinizde, set mönüler dahilinde bir grup yemeği düzenlemek ya da barda muhteşem Güney Afrika şarapları içmek istediğinizde CTFM’nin otantik Güney Afrika esintisine kendinizi bırakabilirsiniz. Deniz mahsullerini tercih etmeyen konuklar için leziz bonfileleri ve kümes hayvanlarını da mönüye dahil eden bu keyifli gastronomi merkezi, mönüyü hazırlarken vejeteryanları ve çocukları da ihmal etmemiş.

Güney Afrika ve Japon mutfaklarını leziz kombinasyonu Geniş mönüsünde Güney Afrika ve Japon mutfaklarından harika kombinasyonlara yer verilmiş. Özellikle Londra CTFM için bir klasik olan, fish and chips, taze istiridyeler, sıradışı karides & avokado salatası, leziz somon teriyaki ve körili klasik deniz mahsulleri şüphesiz ki damak tadına düşkünlerin yolunu buraya çevirmeye değecek bir sebep. Gurme damaklardan geçer not almakta zorlanan restoranlar arasından çabucak sıyrılıyor Cape Town Fish Market... Konuklar sandalyelerine yerleştikten sonra dönmeye başlayan konveyör bant üzerinde Kaliforniya roll, saşimi, son moda sandviçler ve daha birçok çekici porsiyon renkli tabaklarda stiklerle buluşuyor. Capte Town Fish Market’in geniş mönüsünde elbette tepenyaki ve tempura sunumlarına da rastlıyoruz. Hibachi’lerdeki muhteşem tepenyaki sunumlarında şefler çatal, bıçak ve spatulalarla yaptığı geleneksel şovlara yeteneklerini sergilerken, dumanı üstünde tüten kaşam yemeği sahiplerinin tabaklarındaki yerini alıyor.

İster A la carte, ister take-away.. Restoran ve balık market kombinasyonu, geniş mönünün dışında verimli bir al-götür seçeneği ide sunuyor. Mekanda müşterinlerin seçimi için canlı sergilenen karides, kerevit, istiridye, midye ve taze balık gibi ürünler keyifli barbekü partileri için müşteriye özel hazırlanabiliyor.

Şarapseverlerin yeni trendi: Güney Afrika şarapları Güney Afrika, şarap alanında son yıllarda oldukça iddialı... Yılın neredeyse her günü güneş alan iklimi ve farklı toprak çeşitlerinin bulunması nedeniyle ülkedeki üzüm bağlarının oldukça verimli olduğu görünülüyor. Cape Town şehri ve çevresinde bulunan Boschendal, Groot Constantia, Morgenhof gibi bağlar şarap tutkunlarının ziyaretlerine ev sahipliği yapıyor. Güney Afrika’nın bu verimini Capte Town Fish Market’te misafirlerine sunmayı ihmal etmemiş. Cape Town’ın meşhur üzüm bağlarından elde edilen üzümlerle üretilen Güney Afrika şarapları, someliyerler tarafından seçilerek CTFM’nin muhteşem şarap kavında restoran misafirlerini ve market müşterilerini bekliyor. Sadece yolunuz düştüğünde gidebileceğiniz değil, size yolunuzu değiştirecek lezzetler sunan bir işletme Cape Town Fish Market...

FOODINLIFE.COM.TR 135

şefin yemeği

Polat Renaissance İstanbul Hotel’in Executive Chef’i

Yücel Dereyayla’dan Ağızlara Layık Bir Yemek!

Aşçılığa 1987 yılında başlayan ve 1994’ten beri Polat Renaissance İstanbul Hotel’de çalışan Yücel Dereyayla, Polat Renaissance İstanbul Hotel’in Executive Chef’i. Değerli şef Dereyayla, aşçılık hayatı boyunca deneyimlediği eşsiz lezzetlerden yola çıkarak FoodinLife okurlarına özel olarak ‘Frig Bulguru Risottosu, Porçini Mantarlı Balkabağı ve Kerevizli Patates Topları Eşliğinde Izgara Dana Bonfilesi’ hazırladı. Deneyimli Executive Chef Dereyayla, hazırladığı bu lezzetin sırlarını öğrenmek ister misiniz?

Frig Bulguru Risottosu MALZEMELER 4 yemek kaşığı frig bulguru 1adet küçük boy kuru soğan 1 adet diş sarımsak 1 adet dolmalık biber 2 yemek kaşığı keçi boynuzu pekmezi 2 yemek kaşığı rendelenmiş Kars gravyeri ½ çay bardağı sıvıyağ Yeterince tuz Yeterince karabiber Yeterince kırmızı toz biber Bal Kabağı Kulesi 1 su bardağı büyüklüğünde bal kabağı 1 adet kemer patlıcanı 1 diş sarımsak 2 adet porçini mantar ½ adet küçük boy kuru soğan 2 yemek kaşığı sıvıyağ Yeterince tuz Yeterince karabiber Yeterince kekik Kerevizli Patates Topları 1 adet kereviz 1 adet küçük boy haşlanmış patates 1 yemek kaşığı file badem 1 adet küçük boy kuru soğan 1 diş sarımsak 1 su bardağı sıvıyağ 1 adet yumurta 136 FOODINLIFE.COM.TR

Yeterince tuz Yeterince karabiber Marine Dana Bonfilesi 150 gr dana bonfilesi Yeterince pırasa yaprağı Marine Dana Bonfilesi Marine İçin 2 yemek kaşığı sıvıyağ 1 adet taze kekik Yeterince tuz Yeterince karabiber Yeterince kişniş

HAZIRLANIŞI İnce ince doğranan soğan ve sarımsaklar tencereye konan sıvı yağla kavrulur ve arkasından frig bulguru ilave edilir. Bulgur 2-3 dk. soğanla kavrulduktan sonra ince doğranmış dolmalık biber ilave edilip kavurmaya devam edilir. Daha sonra tuzu ve baharatları ilave edilir. Keçi boynuzu pekmezini de ilave ederek, üzeri geçene kadar su eklenir ve tencerenin ağzı kapatarak kısık ateşte pişmeye bırakılır. Piştikten sonra rendelenmiş kars gravyeri ilave edilip ocağın altı kapatılır.

Bal Kabağı Kulesi Soğan ve sarımsak ince ince doğranır ve 2 yemek kaşığı yağ ile sotelenir. Daha sonra porçini mantar doğranır ve eklenir. En son közlenmiş patlıcan küçük küp halinde doğranarak tavada sotelenir. Tuz ve baharatlar ilave edilir ve ocağın altı kapatılır. Diğer tarafta bal kabakları 2’şer cm kalınlığında yuvarlak biçimde kesilir, içleri oyularak kaynar suda haşlanır. Hazırlanan karışımla bal kabaklarının içleri doldurulur. Kerevizli Patates Topları Tavaya konan 1 yemek kaşığı sıvı yağda ince ince doğranan soğan ve sarımsaklar sotelenir. Arkasından haşlanmış patates rendelenir ve üzerine ilave edilir. Hepsi birlikte kavrularak tuz, karabiber ilave edilir ve ocağın altı kapatılır. Hazırlanan karışımdan ceviz büyüklüğünde toplar yapılır. Toplar önce çırpılmış yumurtaya, sonrasında ise file bademlere batırılarak, kızgın yağda kızartılır. Marine Dana Bonfilesi Derince bir kaba marine için sıvıyağ, tuz, tane karabiber, kişniş ve taze kekik ilave edilir ve karıştırılır. Etler bu karışıma yatırılarak, 1-2 saat dinlendirilir. Daha sonra kenarları pırasa yaprağı ile bağlanır ve ızgarada pişirilir. Frig bulgur risottosu, kerevizli patates topları ve balkabağı ile servis edilir.

şefin yemeği

Sheraton İstanbul Ataköy’ün Başarılı Şefi

Sami Sönmez’den Muhteşem Bir Lezzet! Sheraton İstanbul Ataköy, sahip olduğu restoranlar ile misafirlerine benzersiz tatlar sunuyor ve yemek keyfini eğlenceye dönüştürüyor... Türk ve dünya mutfaklarından esintiler taşıyan CookBook Restaurant, Osmanlı mutfağından lezzetler tadabileceğiniz Sumach Turkish Cuisine, gurme lezzetlerin ve seçkin içkilerin tadına bakabileceğiniz Trendy&Lounge Bar Sheraton Ataköy İstanbul’un restoranlarından sadece birkaçı… Sheraton Ataköy İstanbul’un eşsiz mönülerine deneyimlerini aktaran Executive Sous Chef Sami Sönmez; Japon Mutfağı’ndan enfes bir yemek hazırladı. Sönmez, hazırladığı ‘Panzu Sos ve Sebze Cissele ile Ton Balığı Tataki’ nin tarifini veriyor.

138 FOODINLIFE.COM.TR

Panzu Sos ve Sebze Cissele ile Ton Balığı Tataki MALZEMELER 120 gr taze ton balığı 2 gr kajun baharatı 2 gr değirme biber 2 gr taze fesleğen 20 gr renkli biber 15 gr havuç 15 gr taze soğan 15 gr zencefil taze 3 gr deniz tuzu 2 gr bonito flakes 3 cl panzu sos

HAZIRLANIŞI Önceden “Marine” edilen ton balığı filetoları, kalın tabanlı tavada pişirilir. Pişirilen filetolar daha sonra ince dilimler halinde kesilir. Diğer taraftan sebzeler julyen şeklinde doğranır. Dilimlenen ton balığı filetoları, servis edilecek olan tabağa güzelce dizilir. Üzerine julyen sebzeler yerleştirilir. Ton Balığı Tataki, kavrulmuş susam ve panzu sos ile tatlandırılır ve Bonito flakes ile dekore yapılarak servis edilir. Afiyet olsun.

esnaf lokantası

540 Yıllık Kapalıçarşı’nın Örnek Bir Esnaf Lokantası

Havuzlu Restoran İstanbul’un simgelerinden biri olan dünyaca ünlü Kapalıçarşı’nın hemen içinde konumlanmış, pitoreks mimari ve oryantalist konsepte sahip Havuzlu Restoran, geleneksel enfes tencere yemekleriyle konuklarının gönlünü kazanmayı iyi biliyor. 140 FOODINLIFE.COM.TR

avuzlu Restoran’a; 8-10 masalık terası geçtikten sonra, karşınıza çıkan göz alıcı aydınlatmalı kapıdan giriş yapıyorsunuz. Restorana ismini veren ufak şirin havuz, kapıdan içeriye girerken tam arkanızda kalıyor. Fresh hava hem terasa hem de restoranın içine hâkim… Tavan oldukça yüksek. Cam vitrinin arkasında kalan leziz yemekler, sizi kendilerine çekerken, dönerin kokusu etrafınızı sarıyor ve hemen bir masaya oturmak istiyorsunuz. Etrafınızdaki her şey, oryantalist konsept ile çevriliyken, sıcaklığın dışına çıkmak mümkün değil! Havuzlu Restoran’ın işletmecileri Burhan Sarışen ve İlhan Sarışen kardeşler, geleneksel yemek anlayışını devam ettirdiklerini ve gastronomi kültürünün trend seçkilerini de ihmal etmediklerini belirtiyorlar.

“Mimari ve konsept, enfes yemeklerle harmanlandı” Havuzlu Restoran, sıcak ve samimi yemek hasreti çekenlerin arzularını karşılamayı ilke edinmiş. Birkaç yıl önce devralınan restoran da, tadilatların ardı arkası kesilmemiş. Bugün itibariyle de yeni konseptleri devamlılığını koruyor. Özellikle turistler tarafından oldukça dikkat çekici bulunan mimari, restoranın enfes yemekleriyle yarışır nitelikte… “Hem samimi mekân, hem de lezzetli yemek” diyormuş turistler… İşte bu yüzden, hem mekânın tarihi dokusu bozulmamış hem de yıllara meydan okuyan Türk

Mutfağı’ndan vazgeçilmemiş. Antika halılar, İznik çinileri, eski gravürler, kısaca pitoreks mimari; yirmi çeşit tencere yemeği, şekerpare, kâğıt kebabı, imambayıldı, ayva tatlısı; kısaca Türk Mutfağı seçkisi… Havuzlu Restoran’da, mimari, konsept ve enfes yemekler iç içe geçiyor ve bu harman, konuklarını kesinlikle mutlu ediyor.

“Öğleden sonra yemek servisi bitiyor” Butik bir anlayış hâkim diyebiliriz Havuzlu Restoran’ın mutfağı için… Çünkü restoran, yemekler hazırlandıktan sonra kapılarını saat 11.30’da misafirlerine açıyor ve tazelik ile kaliteyi korumak adına saat 16.00’ya doğru biten yemeğin tekrarı olmuyor; sadece ızgaralarla devam ediliyor. Restoranın oldukça ideal bir yapısı var turistler için… Konuklarının %60’ı yabancı turist. Kapalıçarşı’ya tur düzenleyen operatörler, konuklarını sıklıkla Havuzlu Restoran’a getiriyor. Restoran konuklarının %40’ı ise yerli esnaf ve çarşıya alışveriş için gelenlerden oluşuyor. Burhan Sarışen ve İlhan Sarışan, bugünkü mevcut durumlarını ve Havuzlu Restoran’ın duruşunu korumak adına çaba sarf ettiklerinin altını çiziyorlar. Değerli işletmeciler Burhan Sarışan ve İlhan Sarışan’dan, işletmelerinin kaliteden ödün vermeyen daimi yönelişini, nesilden nesle aktaracaklarının sözünü alınca, gelecekteki hedeflerini de öğrenmiş oluyoruz.

dünyadan

Mutfakta Sanat Var! Japon Tatlıları Mercek Altında...

Suşi, tempura, saşimi, nigiri, köri, soya... Şöyle bir düşündüğümüzde, yemeklerle ilgili Japon mutfak kültüründen bir çok lezzete aşinayız. Peki ya tatlılar?.. Japon mutfağı tatlılar konusunda gitgide büyüyen bir dünya adeta. Hem lezzet hem estetik açısından birer sanat eseri olarak nam salan Japon tatlıları deyim yerindeyse hem göze hem kulağa hitap ediyor.

örüntüdeki cazibesinin yanı sıra sağlıklı bir seçenek sunan Japon tatlılarını incelerken, sıklıkla yeşil çay, tatlı fasulye ve pirincin kullanıldığına rastladık. Çeşitli dondurmalar ve kremalarla servis edilen, genellikle günün ortasında çay ile beraber tüketilen veyahut geleneksel kutlama günleri için özel olarak hazırlanan bu lezziz Japon tatlılarına gelin bir göz atalım... Mochi, pirinç unuyla hazırlanan ve iç dolgusu için dondurma, meyve reçeli, jöle gibi malzemeler kullanılabilen tipik bir Japon tatlısıdır.

142 FOODINLIFE.COM.TR

Mochi’nin en yaygın kullanımında, iç dolgu, hafif tatlı olan Azuki Fasulyesi yani, kırmızı fasulyenin reçeli ile yapılır ve ürün bu sunumuyla Daifuku olarak anılır. Tatlıya egzotik bir tat ve görünüm vermek içinse kiraz çiçeği, mango, çarkıfelek meyvesi gibi çok çeşitte ürün kullanılabilir. Bir başka Japon tatlısı olan Manju’nun dış kısmı un veya pirinç tozu ile hazırlanır. İç dolgu malzemesi ise Japon tatlılarında birçok zaman karşımıza çıkan kırmızı fasulye reçelidir. Fotoğrafta gördü-

Mochi

Daifuku

ğünüz manjuya, hafif dokunuşlarla tavşan görünümü verilmiştir. Dango, tıpkı monchi gibi pirinç unundan yapılan fakat, kıvamı daha yapışkan olan ve dolgusuz sunulan bir tatlıdır. Yeşil çayın vazgeçilmez olduğu Japon çay partilerinde sunulan bu lezzet, mevsim değiştikçe çeşitlendirilerek yıl boyu tüketilir. Sık görülen sunumu 3, 4 top şeklinde şişe geçirilerek yapılandır. Dango, Hokkaido bölgesinde patates unu ve soya sosu ile yapılır. Tatlının bir başka yorumu olarak, soya sosuna bulanmış, şeker ve tuz şuruplu Mitarashi Dango ise, tatlı-tuzlu bir lezzet arandığında en favori olanlardan... Sakuramochi, Pirinç ya da pirinç lapası kullanılarak yapılan ve Japon kültüründe halkın yeni yılın şans getirmesinin dilediği Bahar Festivali için hazırlanan bir tatlıdır. Kiraz çiçeği(sakura) ile renklendirilen sakuramonchi, her yıl Mart ayının üçüncü gününde kutlanan Hinamatsuri(Girl’s Day)’de yenmek üzere hazırlanır.

Manju

Sakuramochi Dango Kuzumochi

Kuzumochi, Fasulye tozu ve kudzu nişasta jölesiyle hazırlanır. Yaz mevsiminde, Shun Mono/ Mevsimin yiyeceği olarak anılır. Monaka, iki mochi parçasının arasının kırmızı fasulye reçeli ile doldurulmasıyla elde edilen bir tatlıdır. Namagashi ise, Japon çay partilerinin demirbaşı olarak anılan bir başka lezzettir. Estetik anlamda bir sanat eseri kadar çarpıcı olan ve yine tatlı fasulye lapasıyla hazırlanan bir tatlıdır.

Monaka

Namagashi

Amanatto adı verilen, şeker ile kaplanmış Azuki fasulyeleri Uzakdoğu kültüründe yer alan keyifli atıştırmalıklardan bir başkası. Fotoğrafta yer alan Kompeito Candies, saf şekerle hazırlanan küçük renkli şekelerlemelerdir. Şekerlemelerin, küçük dikenler şeklindeki görünümü ise pişirme esnasında kendiliğinden oluşmaktadır. Kompeito Candies

Amanatto

Hanabiramonchi

FOODINLIFE.COM.TR 143

otelin mutfağı

Double Tree By Hilton Otel’in Başarılı Şefi Hasan Fehmi Peker: “Türk Aşçıları Başarısını Kanıtladı” Geçtiğimiz aylarda hizmete giren ve kısa zamanda iş dünyasının yeni merkezi haline gelen Double Tree By Hilton İstanbul-Avcılar Otel, uluslararası fuar alanları; TÜYAP ile CNR Fuar Merkezi ve de Atatürk Havalimanı’nın tam kesişme noktasında bulunuyor. İş yemeklerine kattığı renkle oldukça ilgi çeken otel, yeni açılmasına rağmen enfes mönüleriyle adından hayli söz ettiriyor. Double Tree By Hilton Otel, mutfağını emanet ettiği başarılı şef Hasan Fehmi Peker önderliğinde oldukça iyi işlere imza atıyor olacak ki, misafirler otelden mutlu ayrılıyor.

ouble Tree By Hilton İstanbul Avcılar Otel’in, Executive Chef’i, Hasan Fehmi Peker 1983 Bolu Mengen doğumlu. Mengen Anadolu Meslek Lisesi’nde eğitim alırken yurt genelindeki birçok 5 yıldızlı otelde staj yaptığını belirten şef Peker, Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mengen Aşçılık Meslek Yüksekokulu Bölümü’nü bitirdikten sonra profesyonel meslek hayatına atılıyor. Askerliğini de mesleği doğrultusunda Ankara’da, Genel Kurmay Başkanlığı Sosyal Tesislerinde, aşçı ve pasta şefi olarak yaptığını söyleyen başarılı şef, Türkiye’de açılan bütün Hilton Garden Inn’lerin açılışından sorumlu chef ve de Kütayha Garden Inn’de aşçıbaşılık yaptığını gururla söylüyor. Double Tree By Hilton Otel’in mutfağı Akdeniz esintileri taşıyor. Türk Mutfağı ve Akdeniz Mutfağı’nın harmanlanmasından oluşan mönüde hafif lezzetler tercih ediliyor. İtalyan, Fransız, İspanyol esintilerinden de yararlandıklarını belirten başarılı şef Hasan Fehmi Peker, otelin tüm

144 FOODINLIFE.COM.TR

mönülerini ekibiyle beraber hazırladıklarını söylüyor. Ayrıca bütün yemeklerde zeytinyağı kullanılıyor. Sağlıklı yemeğin kendileri için oldukça önemli olduğunu ve her şeyin doğallıktan yana olması gerektiğini kaydeden deneyimli şef, yemeklerin pişirilmesinden sonraki süsleme aşamasında ise mutlaka sızma zeytinyağı kullandıklarının altını çiziyor.

“Tazelik ve doğallıktan yanayız” Otelin mutfağında günlük ve taze ürünler tercih ediliyor. Meyveler, sebzeler, et ve deniz mahsulleri her daim taze olarak alınıyor ve belgesiz ürünler mutfağa asla girmiyor. Taze baharatlar; fesleğen ve kekik, özellikle yemeklerin servisinde sıklıkla kullanılıyor. Mutfaklarında hazır et ve tavuk bulyon kullanmadıklarını da bildiren Executive Chef Hasan Fehmi Peker, toplamda 21 kişiden oluşan ekibi ile birlikte mutfakta harikalar yaratıyor...

Double Three by Hilton konuklarına özel bir yemek… Birbirinden farklı lezzetlerin yer aldığı mönüde “7 saatlik kuzu” adında enfes bir yemek bulunuyor. Yapım aşaması oldukça zaman alan bu özel yemek, kuzunun boyun etinden yapılıyor. Önce özel bir marinasyon işlemine tabi tutulan et, ardından ön kızartma evresine geçiyor. Ardından da vakum poşetine koyularak, fırında 8 buçuk saat kadar pişiriliyor. Adının “7 saatlik kuzu” ama fırınlama ile birlikte sekiz saatten fazla sürdüğünü belirten şef, bu özel yemeğin kuzu etinin hazırlanışı ve marinasyonu Türk Mutfağı, pişirme metodu ve özel sosu ile de Fransız Mutfağı esintileri taşıdığını söylüyor.

“Siz hayal edin, biz gerçekleştirelim” Yemek mönüleri kadar tatlı mönülerinde de hayli iddialı olduklarını söylüyor deneyimli şef Peker… Özel pastalarının ve el yapımı çikolatalarının olduğunu belirten şef “Siz hayal edin, biz gerçekleştirelim” sloganını, otelin mutfağının bünyesine yerleştirdiklerini söylüyor. “Pastacılık çok keyifli ve nazik bir alan. Bir yemeğe istediğiniz kadar süsleme yapın ama asla bir pastadaki kadar görkemli durmaz” diyerek pastacılığa olan ilgisini ifade ediyor usta şef... Çok kısa bir süre önce açılan Double Three By Hilton Otel’de, konuklar yemeklerden ve servisten oldukça memnun. Otel, konsepti itibariyle de özellikle şirket davetleri ve etkinliklerinde tercih ediliyor. 40’ın üzerinde hazır mönüleri olduğunu söyleyen Executive Chef Peker; düğün davetleri, mezuniyetler, gala geceleri ve iş yemeklerine misafirlerin istekleri doğrultusunda özel mönüler’de oluşturdukları bilgisini de paylaşıyor bizlerle...

Özel günlere özel mönüler… Her etkinliğe özel mönülerinin bulunduğunu söyleyen mutfak şefi, Sevgililer Günü içinde çok özel lezzetler hazırladıklarını ve çiftlerin oldukça memnun kaldığını bildiriyor. Bu güne özel olarak hazırladıkları mönüleri afrodizyak ağırlıklı; deniztarağı, karides ve somon üçlemesinin ardından; pancarlı, mantarlı ravioli. Raviolinin üzerinde de safranlı krem sosu ve olmazsa olmaz sızma zeytinyağı bulunuyor. Şampanya, limon kabukları ve taze nane ile zenginleştirilmiş özel bir de sorbeleri var. Ana yemek olarak da teriyaki soslu antrikot confit ile misafirlerin kalbine giden yolu bulmuş olacaklar ki bu gelen sevgililer oldukça mutlu ayrılmışlar restorandan... Karamelize edilmiş kırmızıturp ve portakallı, kerevizli kek de ana yemeği bütünlüyor… Konuklara tatlı olarak da zencefille lezzetlendirilen ve içinde orman meyveleri bulunan beyaz çikolatalı mus sunulmuş. Ayrıca Sevgililer Günü tatlılarında özel bir meyve kullanıldığını söylüyor şef Peker. Başarılı şef Hasan Fehmi Peker’in ‘aşk meyvesi’ diye tabir ettiği Çarkıfelek meyvesi bu özel güne damgasına vurmuşa benziyor. Kısacası Double Three By Hilton Otel, şahane mönüsüyle Sevgililer Günü’ne ve diğer tüm özel günlere damgasını vuruyor…

“Türk şefleri başarısını kanıtladı!” Türk şeflerinin başarısına da değinen Peker, son 10 yılda oldukça iyi gelişmeler olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Sektörde özellikle son 10 yıldır çok ciddi değişiklikler oluyor. Eskiden büyük otellerin mutfaklarında Türk şefler aşçıbaşı olamazken, şimdilerde ise büyük otellerin mutfaklarında Türk şefler tercih ediliyor. Bu durum Türk aşçılığı adına harika bir başarı. Türk şefleri başarısını kanıtladı!”

FOODINLIFE.COM.TR 145

Protel’li mekanlar

yazı/bilgehan balcı

Klasik Döner Konseptine Sos Katan Mekân, Yanar Döner! İzzet Çapa ve Murat Özalp ortaklığıyla kurulan ‘Plan B’ şirketinin projesi olan Mahalle’nin gözbebeği; Yanar Döner! Değişik konseptiyle dikkat çeken Mahalle’nin, tam ortasında konumlanmış olan Yanar Döner henüz 1 buçuk aylık yeni bir işletme. Yanar Döner döner sektöründe bir yenilikle çıkıyor karşımıza; soslu döner... Soslu döner fikrini ve çeşitlerini yurtdışındaki Ar-Ge çalışmaları sonucu ortaya atan ve geliştiren kişi ise İzzat Çapa’nın kendisi. Konsepti ve yenilikleriyle fark yaratan Yanar Döner’i, Plan B Şirketinin Ceo’su Murat Özalp ile konuştuk...

ç Mimarlık bölümü mezunu Murat Özalp, 4 yıl İzzet Çapa ile çalıştıktan sonra, İzzet Çapa ile ortak ‘Plan B’ adlı danışmanlık şirketini kuruyor. Plan B şirketinin en önemli projesi olan Mahalle bünyesinde Mano Burger, Kaşıbeyaz, Malatya Pazarı, Günaydın Steak House, Wagamama, Rigatoni gibi bir çok firmanın şubesini bulunduruyor. Plan B şirketinin projesi olan ve ilk şubesini Mahalle’de açan Yanar Döner konsept olarak kendi içindeki değişikliğiyle de tüm dikkatleri üzerine çekiyor! İzzet Çapa’nın ‘bütün etler soslu yeniyor döner neden soslu olmasın’ düşüncesiyle ortaya çıkan Yanar Döner’in, sektöre yenilik ve heyecan kattığı bir gerçek...

Yanar Döner en yakın zamanda zincirleşecek! Murat Özalp: “Yanar Döner’i İstanbul başta olmak üzere zincirleştireceğiz, ilerleyen zamanlarda her yerde görebilirsiniz” diyerek markayı en yakın zamanda zincir haline getireceklerini müjdeliyor. Dönercilik sektöründeki zincirleşme eksiğini gördüklerini belirten Özalp: “Döner, Türk mutfağının önemli yemeklerinden biri, fakat sektördeki mekânlar genel

olarak münferit şekilde çalışıyor. Biz dönere değişik bir konsept kattık ve zincirleşme hedefindeyiz” diyerek bu konuya verdikleri önemi de ayrıca vurguluyor. Her kesim için uygun bir marka olan Yanar Döner’in; ara sokaklar, çarşılar ve alışveriş merkezleri olmak üzere birçok yerde şube hedefi var. 10’a yakın şube açtıktan sonra belirli standartlar doğrultusunda franchise verebileceklerini belirten Özalp, yakın zamanda çevremizde birçok Yanar Döner görebileceğimizin sinyallerini veriyor.

Çalışan kesim arttıkça yeme içme sektörü gelişiyor... Piyasadaki temizlik ve şeffaflık sorununa çözüm olarak açık mutfak konseptini düşündüklerini belirten Özalp: “Döner, genelde insanların çekinerek yedikleri bir yemek ama bizim konseptimizle bu sorun ortadan kalkıyor. Her şey burada pişirilip hazırlanıyor ve servis ediliyor. Bütün mekân labaratuar gibi ortada” diyerek konuya olan hassasiyetlerinden bahsediyor. Türkiye’de yeme içme sektörünün lider birçok ülkeyle yarışabilecek seviyeye geldiğini söyleyen Özalp şöyle devam ediyor: “Birçok

konuda öndeyiz bile diyebilirim hatta servis konusunda en iyisi Türkiye. Geleneklerimiz arasında ağırlama kültürü mevcut ve bu da servisimizin kalitesine yansıyor. Bunun dışında sektöre yeni giren güçlü firmalar da kalite standartlarını yükseltecek gibi duruyor.” Çalışan kesim arttıkça yeme içme sektörü gelişiyor, firmalar bu sektöre yöneliyor ve yatırımlar artıyor. “Artık insanlar iş çıkışı bir şeyler atıştıracakları mekânları ve dışarda yemek yemeyi tercih ediyor” diyen Özalp, eskiden böyle olmadığını ama artık böyle bir kültürün geliştiğini belirtiyor. Hizmet kalitesini arttırmak amacıyla Protel ile işbirliği yaptıklarını belirten Özalp: “Birçok firma gibi biz de hizmet kalitemizi arttırmak için Protel ile çalışıyoruz” dedi.

Aperatiften içeceğe her şey özel! Döner genelde ekmek arası ya da lavaşa sarılarak yenir, ama Yanar Döner’de beş farklı ekmek seçeneği bulunuyor. Kepekli lavaş, normal lavaş, pofidik ekmek, krepte döner gibi seçeneklerin bulunduğu mönüde 10 çeşit de farklı sos var. İsteyen klasik döner de yiyebilir fakat bu seçeneklerle birlikte Yanar Döner’de dönerler kişiye özel sayılabilir. Mönüde dikkat çeken ‘çikolatalı döner’den ise şu şekilde bahsediyor Özalp: “Mönüye kendimize özgü bir de tatlı koymak istedik. Döner konseptimiz olduğu için de buna uygun bir şey olması gerekiyordu ve oldukça titizlikle gerçekleştirdiğimiz Ar-Ge seyahatlerimizden birinde Brüksel’de bir çikolata döner makinası gördük ve satın aldık. Krep içinde döner şeklinde kesilen çikolatanın konduğu bir tatlı olarak mönümüze ekledik.” Farklı lezzetlere sahip bu mekânın değişik meyve karışımlarından yapılan ve kendine özgü on çeşit içeceği mevcut. Aparatif olarak da trüf mantarlı patates kızartması ve mekâna özgü turşular bulunuyor. “En az sattığımız dönerimiz klasik döner!” diyen Özalp, en çok tercih edilen dönerin ise; karamelize soğan, mantar ve cheddar peynirli ‘Philadelphia’ olduğunu belirtiyor ve ekliyor: “Bütün soslu dönerlerimiz çok satıyor ama benim de favorim olan ‘Philadelphia’ açık ara farkla önde!” Konsepti ve lezzetli mönüsüyle dikkat çeken Yanar Döner İstanbul’da görülmesi gereken mekânlar arasında yerini almış bile...

concept

Kahveye Bambaşka Bir Bakış Açısı… Rioba Yeme içme sektörünün tedarikçileri her geçen gün güçlenen talepleri karşılamak adına yepyeni markalarla karşımıza çıkıyorlar. Toptancı marketler, işletmelerin en büyük çözüm ortağı diyebiliriz. Bir işletmenin ihtiyacı olan hemen her ürünü tek bir çatı altında toplayan toptancı marketlerin pazardaki payı oldukça büyük. Gastronomi sektöründe toptancı market denildiğinde akla gelen birkaç markadan biri olan Metro Toptancı Market kendi yarattığı özel markaları ile yoğun talep görüyor ve pek çok alanda çözüm ortağı olmayı başarıyor. Metro Toptancı Market’in Özel Markalar Grup Müdürü Esra Özerkan ile Rioba markasını ve markanın hangi alanlarda aktif olduğunu konuştuk…

edef kitlesinin ihtiyaçlarına yönelik kendi bünyesinde markalar yaratan Metro, oldukça spesifik ürünlere imza atıyor. Horeka sektörünün güçlü tedarikçilerinden biri olan Metro’nun Rioba markası öncelikle kafe, bar ve restoranlara hitap ediyor. Rioba’yı private label bir marka olarak nitelendiren Metro Özel Markalar Grup Müdürü Esra Özerkan, Rioba’nın uluslararası geliştirilen bir marka olduğunu söylüyor.

Kahveden, kahve makinesine… Rioba, çok geniş kapsamlı bir ürün gamına sahip. Parça şekerden, kremaya, cheescakeden, kahveye ve hatta kahve makinesine birçok farklı ürünü Rioba markası altında bulmak mümkün. Esra Özerkan, bu geniş kapsamlı ürün gamını şöyle açıklıyor: “Bizler bir kafenin ihtiyacı olan her ürünü 148 FOODINLIFE.COM.TR

karşılamak için yola çıktık. Bu noktada Rioba markamız adı altında taleplere yönelik farklı kalemlerde birçok ürün üretiyoruz. Kafeler kahvelerini ve kahve makinelerini bizden alabiliyorlar. Ayrıca tüm bunlar belli kalite standartları çerçevesinde sunuluyor.” Özerkan bu noktada Rioba Cafe projesinden de bahsediyor. Rioba’nın kafeler için her ürünü bünyesinde barındırıyor olmasından yola çıkılarak bir kafe konsepti oluşturulmuş. İleride bu konseptin franchise olabileceğini de bildiren Özerkan, İtalya’nın kahve dükkanlarını andıran bir konsept yarattıklarını söylüyor. “Biz ‘bir kafe nasıl kurulur?’ diye bir kitap yaptık ve bu konsepti oluştururken yalnızca kahve değil yine Rioba markasıyla gurme çayları da ürün gamına ekledik. Rioba; genç, mutlu eden, lezzetli yiyecek içeceklere ulaşabileceğiniz bir konsept diyebiliriz” diyor Esra Özerkan.

Türkiye’de kahve kültürü sürekli gelişiyor. Yabancı zincirler pazara girerken yerli kahve dükkânları da sektörde yerini alıyor. Esra Özerkan bu konuda Türkiye’nin ve hatta İstanbul’un henüz gereken seviyeye ulaşmadığını düşünüyor. Rioba’nın kahve konsepti yalnızca kafeler için geliştirilmemiş. Restoranların içerisindeki kahve cornerları da Rioba’ya bırakılıyor. Rioba’nın horeka sektörüne büyük kolaylık sağlayacağından bahseden Esra Özerkan, Rioba markası bünyesinde birçok tatlının da bulunduğunu ve bu tatlıların küçük işletmelere avantaj sağladığını söylüyor. İşletmelerin yanı sıra butik otellerin de talep gösterdiği bu ürünlerin bazılarını ithal eden Metro, örneğin kruvasanı yurtdışından getiriyor. Çünkü kruvasanın tereyağı ile yapılması gerektiğine inanıyorlar.

Rioba kahvenin ayrıcalıkları Yabancı kahve zincirlerinin Türkiye’ye gelmesi olumlu bir gelişme olarak görülüyor Metro tarafında. İnsanların kahveye olan bakış açıları değişirken alışkanlıklar da artıyor. Daha sonrasında ise lezzet seçimleri başlıyor. Bu noktada devreye giren Rioba, farklı kahve çeşitlerini müşterilerine en taze şekliyle sunmayı hedefliyor. Kahve çekirdeklerini de sormadan edemediğimiz Özerkan konuyu detaylı bir şekilde anlatıyor: “Rioba’nın kahve çekirdekleri yüzde 100 Arabica ağırlıklı. Bunun yanı sıra 80’e 100 ve 55’e 40 yine Arabica/Robusta harmanlarımız da var. 1 kg’lık ve 3 kg’lık ambalajlarımız da bulunuyor. Rioba’nın espresso makineleri yanısıra filtre kahve makineleri de var bu nedenle filtre kahve de üretiyoruz. Kahve de satın almaları, uluslararası satın alma departmanımız yapıyor ve kapsül kahveler de bulunduruyoruz.” Rioba kahve makinelerinin özelliklerini de öğreniyoruz Esra Özerkan’dan. Kahve makinelerinin öncelikle kalite güvencelerinden geçtiğini anlatan Özerkan, üreticileri seçerken çok hassas olduklarından bahsediyor. “İşi kahve olan insanlar tarafından test ediliyoruz ve hem kahve hem de makine olarak çok kaliteli olduğumuzu söylüyorlar” diyor deneyimli müdür.

Lezzetli ve sağlıklı ürünler Rioba bünyesindeki tatlı ve tuzlu çeşitleri sürekli artıyor. Ar-ge’nin bu konuda titiz çalıştığını öğreniyoruz. Lezzet açısından bakacak olursak da Rioba’nın cheescake veya muffin gibi ürünlerini diğerlerinden ayırt etmek mümkün. İtalyan lezzetlerinin ön plana çıktığı Rioba markasında lokal ürünlerin de yer alacağı bilgisini alıyoruz. Örneğin Türkiye’den çok özel lezzetlerin de bu konsepte adapte edileceğini bildiriyor Esra Özerkan ve “Türk damak tadına uygun ürünleri belki bu konsepte doğrudan entegre edemeyiz ancak aynı tekniklerle ve malzeme ile yapılan benzer ürünler deneyebiliriz” şeklinde konuşuyor. Rioba tüm bu ürünleri geliştirirken sağlıklı lezzet algısını da göz önünde bulunduruyor. “Rioba olarak sağlıklı besinlere çok dikkat ediyoruz. Siz donuk ürün yapıyorsanız belli katkı maddeleri kullanmanız gerekiyor ancak bunlarda dahi çok seçici olmak gerekiyor. Lezzet ve sağlık dengesini çok iyi sağlamak gerekiyor” şeklinde konuşuyor Özerkan. Rioba’da fiyatların da oldukça uygun olduğunu belirtelim…

mekan

Aslında Ne Pişirdiğin Fark-et-mez! Akdeniz mutfağının o ferahlatıcı etkisi mekân nerede olursa olsun sizi çok uzaklara götürebilir. Deniz kokan bambaşka lezzetler, taze otlarla bezenmiş sofralar ve rahat mı rahat huzur veren bir atmosfer… İstanbul’da bizi alıp çok uzaklara götüren mekânlar nadir diyebiliriz. Ancak Maslak’ta tam da iş merkezlerinin ortasında kendinizi Akdeniz’de hissedeceğiniz bir mekân var ki… Fark-et-mez. Adını işlenmiş etleri ve muazzam mezelerinden de alıyor aslında mekân. 20 yılı aşkın mühendislik mesleğinin katı disiplini ve yaratıcılığı ile gastronomiyi harmanlamayı çok iyi beceren Fark-et-mez Restoran, “Ne yaptığın, ne pişirdiğin çok fark etmez” sloganına ironik bir gönderme yapıyor. Zengin mönüsüyle konuklarının kalbini fetheden Fark-et-mez, şarküteri sektörünü canlandırmaya çalışan bir işletme olarak 2009 yılında lezzet yolculuğuna başlıyor…

kdeniz mutfağını yansıtan mönüleri tercih eden Fark-et-mez, ufkunu Meksika, Güney Afrika hatta Çin mutfağına kadar çevirmiş durumda. Zengin meze çeşitleri ve salatalarıyla beraber; dana, köy tavuğu, hindi ve balık etlerinden soğuk ve sıcak işlenmiş etler yapan Fark-et-mez, pastacılık ve çikolata alanında da oldukça iddialı… Bu iddianın sahibi de; Farket-mez Restoran’ın hem aşçısı hem de sahibi olan Muzaffer Erdal Kılıç.

Bazıları için yemeğin nerede yendiği farketmez! Mekânın deneyimli şef ve işletmecisi Muzaffer Erdal Kılıç aslen gemi mühendisi. Yemek yapmak ise öncelerde onun için hobiymiş. 9 sene önce gemi inşaat faaliyetlerinden uzaklaşmak isteyen Kılıç, şuan gemi üretim hususunda sadece firmalara danışmanlık yapıyor. Şimdi asıl işi restorancılık olan Kılıç, çıkış noktasını şu sözlerle anlatıyor: “İnsanlar kıyafet alırken mağaza mağaza dolaşıyor; fakat mevzu yemek oldu mu, bir mekâna 150 FOODINLIFE.COM.TR

kendilerini atıyorlar, sonra da yemek yiyip kalkıyorlar. İnsanlar yemeği nerede olsa yiyor. Açıkçası onlar için farketmez. Neyi nasıl yaptığınız, hangi baharatı önce eklediğiniz, hangi malzemelerle çalıştığınız, suyu ne zaman koyup, yemeği nasıl pişirdiğiniz gibi noktalar çok da fark etmiyor.” Mutfağın yaratıcılık istediğinin altını çizen başarılı işletmeci; pırasa, lahana, domates ve tavuk etinden harika soğuk mezelerinin olduğunu ve bu mezenin de müdavimlerinin çok olduğu örneğini bizlerle paylaşıyor.

“Çok fazla karıştırmaya gerek yok” Fark-et-mez Restoran’ın mutfağı Akdeniz, Türk ve Osmanlı mutfağı ağırlıklı. Çeşit çok, tüm mönüleri varyasyonlara açık ve süslemeden uzak. Mekânın deneyimli şef ve işletmecisi Kılıç, yemekleri kendisine göre oldukça süslü bulduğu için tatlıdan başka bir tabağı süslemeye gerek duymuyor. “Bir şey iyiyse, çok fazla karıştırmaya gerek yoktur” diyor

ve çok sofistike yemekleri yaptıklarını da ekliyor: “Güney Amerika’dan, Meksika’ya kadar… Ama humus veya simit ne kadar değişebilir; lakin işte burada yaratıcılık devreye giriyor. Yemeğe tat veren şefin bakış açısıdır diyen Kılıç, Farket-mez’de meze çeşitlerinin de daimi olarak yenilendiğini bildiriyor. Deniz mahsulleri ve ıstakozlu makarna Fark-et-mez misafirlerinin en fazla tercih ettiği sunumlar arasında yer alıyor. Mümkün olduğu sürece mutfaktan asla çıkmadığını söyleyen başarılı şef, 8 kişinin mutfakta sırt sırta vererek çalıştığını belirtiyor. Dayanışma ve takım çalışmasının önemine değinen Kılıç, pastırma, sucuk, füme et çeşitleri, kısaca şarküteri ürünlerinin tamamını da ekibiyle beraber oldukça kaliteli bir şekilde ürettiklerini anlatıyor. İyi yapılan bir gıdanın, asla ucuza mal olamayacağı burada gözler önüne seriliyor. “Etin kilosu bellidir. Ucuz değil ve marketlerde satılan et mamulleri de gerçekçi değil; çünkü kilosu 7 liraya sosis ve salam olmaz! Olsa bile içinde neler olduğunu tahmin edemeyiz” diyor tecrübeli şef. Bazı restoranların mutfaklarından, ürettikleri şarküteri ürünlerine talep oluyor; çünkü talepçilerde kalitenin farkındalar. Ürün tedarikçilerinden oldukça kaliteli ürünler alıyorlar. Unu buğdaydan öğüterek elde ediyorlar ve çekilmiş baharat asla satın almıyorlar. Fabrikasyon ürünlere de karşı olduğunu belirten Kılıç, zincir restoran düşüncesini de kişisel gerekçelerden ötürü onaylamıyor.

Çılgın Türk kokteyli… Üretim merkezi ve restoranı Armutlu’da bulunan Fark-etmez Restoran, taze meyve suları ve çeşitli kokteyllerin yanı sıra, misafirlerine zengin bir bar mönüsü de sunuyor. “Sıkıcı ve sıradan bir şeyi burada asla yemezsiniz, midenizi rahatsız edecek sanayi ürünleri ile karşılaşmazsınız, en taze sebzeleri ve meyveleri yer içersiniz” diyen Kılıç, mekânda konukların, içecekler hususunda sponsorluk adına tek bir markaya mahkûm edilemeyeceğini de ifade ediyor. Baharatlar ve kayısıyla yapılmış enfes lezzette bir içecekleri bulunuyor, keza; tekila, limon suyu, tabasco ve soda karışımı Çılgın Türk kokteyli de öyle… Çok geniş bir alkol mönüleri var. Böyle geniş içki mönüsü müziksiz olmaz diyoruz ve Kılıç: “Canlı orkestramız yıllanmış şarap gibidir” diyerek, sıkıcılıktan oldukça uzak durduklarını bir kez daha yineliyor.

“Aşçılar, işletmecilerin gölgesinde kalıyor” Türkiye’de inanılmaz yetenekli aşçılar var ama konuklar işletmecileri hatırlıyor. Restoranlarda, lokantalarda haftanın 5 günü yemek yiyen insanlar, 2 şef ismi anca sayabiliyorlar. Türkiye’de işletmeciler ön planda. Tabağa yemek koyan insanlar tanınmaz; hâlbuki yemek şefe aittir. Bu durumu “Büyük haksızlık” olarak ifade ediyor başarılı şef ve şöyle de ekliyor: “Şefler, işletmecilerin gölgesinde kalıyor, ancak mutfağın asıl sahipleri onlar.” “Türkiye’de bütün evlerde harika yemekler yapılıyor; fakat restorancılık sektöründeki zorluk, aynı yemeği, aynı kıvamda 100 kişiye yapabilmektir. Bir restoranda ortalama 8 ocak bulunuyor ve 20 kişi risotto istediğinde ön hazırlık evresi yoksa, konuklara yemek asla yetişmez. Çünkü risotto 20 dakikada hazırlanan bir yemek. İşte bu yüzden ön hazırlık evresi şart. Daha önce hazırlanan ürün, sonradan ısıtılıp servis edilmezse, konuklar haklı olarak şikâyetçi olur” sözleriyle işletmecilikten öte aşçılık yönüyle sorularımızı yanıtlayan Kılıç, misafir memnuniyeti adına her detayı ince eleyip sık dokuduklarını bildiriyor. Mutfak çok okumayı, çok çalışmayı ve çok öğrenmeyi gerektiren bir alan. Ne kadar çok öğrendikçe, aslında bilmediğimiz ne kadar çok şeyin olduğunun farkına vardığımızı belirten Muzaffer Erdal Kılıç, profesyonel mutfak şeflerinin mutfaktaki değerinin göz ardı edilemeyeceğini dile getiriyor. Ayrıca Kılıç’a göre, deneyimsiz bir aşçı mutfakta katkı maddesi ve hazır gıdalar kullanırken, deneyimli, bilgili ve tecrübeli aşçılar kendi ön hazırlıklarını kendileri yapıyorlar. Bu da işletmeye hem maliyet tasarrufu hem de sağlıklı lezzet güvencesi sağlıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 151

mekan

yazı/irem ekkaldır

Balık Sofraları Sohbetsiz Olmaz! Balığın her türlüsüne âşık bir halkız biz. Yıllara meydan okuyan balık restoranlarıyla öne çıkan İstanbul’da belli başı bazı semtler var ki balığın en güzel yeneceği noktalar olarak gösterebiliriz buraları. Bugünün yükselen değeri Karaköy’e uzanalım şimdi. Yaklaşık 90 yıllık bir tarihe sahip olan Karaköy Balıkçısı’nı sahibi Hakan Özkaraman’ın ağzından dinliyoruz…

aptaze günlük su ürünlerinin ve yine taptaze renklerin hareketlendirdiği sofralarda misafirler oldukça memnun ve lezzetli saatler geçiriyorlar. Mekânın başarılı sahibi Özkaraman da misafirleri ile sohbet etmeye bayılan bir işletmeci esasen. Hatta ve hatta bu sohbeti yabancılara da tattırıyor zaman zaman. “Genellikle yabancı misafirlerimizde tek yemek alışkanlığı var ama her gelen yabancıyla tek tek ilgilenip anlatıyorum, 2-3 farklı yemek söyleyip yemekleri paylaşıp daha çok lezzetin tadına bakabilecekleri fikrini veriyorum. Sofra olarak Türkleştirdiğim birçok yabancı misafirim var. Karaköy Balıkçısı, hem İstanbul prestij kazansın diye hem de geleneği sürdürmek amacıyla açtığım bir mekan. Başarılı olduğumu da düşünüyorum” sözleriyle de bu örnek veriyor bizlere. 90 yıllık bir restoran olan Karaköy Balıkçısı’nın 22 yıldır 2. Sahibi olan Hakan Özkaraman mutfağa olan merakının ailesinden geldiğini belirtiyor ve “Buradaki

152 FOODINLIFE.COM.TR

yemeklerin birçoğu annemin reçeteleri” diye de ekliyor… Sektöre girerken tecrübesiz olan Özkaraman, zaten çok kaliteli olan ve bilinen Karaköy Balıkçısı’nda neler değiştiğini şu şekilde anlatıyor: “Şu vizyonla ilerledim; evde yemek yaparken nerelerden alışveriş yapıyorsak buranın mutfağı için de oralardan alışveriş yapıyoruz. Zeytinyağımız bile babamın özel olarak yaptırdığı bir zeytinyağı. Helvayı Manisa’dan getirtiyorum özel. Her şey fabrikasyona döndü, glikozla şekerlendirilmiş sahte helvalar yemek istemiyorum yedirmiyorum da. Bunlar ufak tefek rötuşlar ama kaliteyi farklı bir yere taşıdı.” Temel prensipleri olduğunu dile getiren deneyimli işletmeci; eski mekânda yalnızca bir tencere çorba piştiğini ve saat 2’de bitse bile çorbanın devamı olmadığını belirtiyor ve hala işletmede kredi kartı geçmediğini söylüyor. Kendi kurallarını işletmesine yansıtan mekân sahibi bu kuralların işletmeye prestij kazandırdığını da belirtiyor.

“Mutfağa elimi sürmeden duramam” Öğlene kadar eski mekân öğlenden sonra teras kısmı açık olan Karaköy Balıkçısı’nın, eski dokusunu kaybetmemesi adına bu vizyonla ilerlemeye devam edeceğini öğreniyoruz. Mutfağa girmeden yapamadığını söyleyen Özkaraman mutfakla olan bağını şu şekilde anlatıyor: “Mutfakta her şeyi yaparım, elimi sürmeden duramam. Gelen misafirler de beni görmek istiyor onları yerlerine misafir ettikten sonra gözüm hep mutfaktadır. Biraz sıkışsalar ben hemen oradayım. Izgaradan çok keyif alıyorum.” Bütün gün mekânla ilgilenen Özkaraman, en az 3 saatini alışverişe ayırıyor ve bütün restoranın alışverişini kendisi yapıyor. “20 senedir aynı insanlardan alışveriş yapıyoruz ama mutfağa giren malzemeyi illaki elleyip görmem lazım” diyerek konuya olan hassasiyetini de vurguluyor.

Balık ve şarap uyumu Rakı-balık bir ritüel; ama ağırlıklı misafir grubu yabancılar olan Karaköy Balıkçısı daha çok şarap konusunda gelişmiş. Mönüsünde üst segment Türk şaraplara yer veren mekânda balığın yanında daha çok şarap tüketiliyor. Özkaraman balık şarap tercihini de şöyle açıklıyor: ”Her akşam yaklaşık 3 doğum günü, evlilik yıldönümü vb. kutlamalar gerçekleşiyor ve insanlar kutlama havasına uyması açısından kaliteli şaraplar tercih ediyorlar. Yabancı misafirlerimiz de genelde şarap tercih ediyorlar.”

Misafirlerin favorisi kağıtta levrek Çıkan balıkların sürekli değiştiği mekânda en beğenilen yemeğin kâğıtta levrek olduğunu öğreniyoruz. Bunun dışında balık çorbası, lakerda, karides, levrek marin, balık köftesi, el açması börek, hamsi kuşu ve daha birçok seçenek bulunuyor. Tatlı olarak ise sadece tahin helvası ve kabak şekeri çıkarılıyor. Mevsime göre değişen ürünler olduğunu söyleyen Özkaraman mönülerin de mevsimsel olduğunu bildiriyor. “Adımız balık lokantası, gelip burada balık yesinler. Mezeyi daha iyi yapan yerler var” sözleriyle de mekânda mezelerin ön plana çıkmadığını bildiriyor.

“Türk mutfağı dünyada bir numara” Sektörde herkes hızla şubeler açarken bir şubeyle sınırlı kalmalarının da haklı sebebi, özgün kalmak. “Bu mekândan 20-30 tane açarım ama aynı muhabbeti aynı lezzeti yakalayamazdım” diyen Özkaraman önemli olan kalite ve farklılık diyerek sözlerine devam ediyor. Türkiye’deki yeme içme sektöründen ise şu şekilde bahsediyor: “Aslında Türk mutfağı dünyada bir numara ama bizde yeme içme sektörü biraz paraya dayalı. Bir numara olan Türk mutfağını biraz daha kaliteli yansıtmamız gerekir. Hamsinin turşusundan tut pilavına her ürünü var ama biz bu lezzetlerin farkında bile değiliz…” Özgünlük, doğallık, sohbet ve lezzet harmanlanması; Karaköy Balıkçısı’nın Türkiye’de sayılı mekânlardan biri olmasının sırrı…

FOODINLIFE.COM.TR 153

mimar

Yeme-İçme Sektörüne Farklı Çizgiler Katan Bir Mimar, Ayşe Çetin… 1994 yılında Mimar Sinan Üniversitesi Mimarlık Bölümü’nden mezun olan Ayşe Çetin 1997 yılında “Marketlerin Programlanması ve Tasarlanması” konulu yüksek lisans tezini vermiş ve aynı yıl sınıf arkadaşı Tuğba Ünal ile 89 Mimarlık’ı kurmuşlar… Tarzını yaptığı işlerle açıkça ortaya koyan Ayşe Çetin, bunu yaparken de güncel beğeniye fazla aykırı kalmamaya çalıştığını söylüyor.

urdukları şirkette çalışma alanları sadece gıda sektörü... O yıllarda bu sektörde yeterince iyi çözümler olmadığını, genellikle proje çalışmalarına önem verilmediğini gören Ayşe Çetin ve arkadaşı Tuğba Ünal bu sektörde çalışmalar vermeye karar vermişler. 89 Mimarlık olarak yürüttükleri işlerden şöyle bahsediyor başarılı mimar Ayşe Çetin: “Her yeni işimizde, edindiğimiz deneyimle fonksiyonellik ve verimlilik arttırıcı ögeleri mimariye taşıdık. Çalıştığımız mekanlarda öncelikli hedefimiz, o mekana akılda kalıcı bir karakter kazandırmak ve estetik detaylar, farklı cephelerle projeyi ilgi çekici kılmak. Şimdiye kadar yaptığımız projelerde gördük ki, fonksiyonellikten asla ödün vermeden, satış mekanına giydirilen giysi, yapılan makyaj müşterinin işletmeye

154 FOODINLIFE.COM.TR

olan ilgisini arttırarak satış grafiklerinin olumlu yönde etkiliyor. Aslında bizi farklı kılan, mesleğimizin mimarlık olması dışında, pastane ve restoran işletmecisi olmamız. Bu sayede işletme içindeki bütün sorunlara hakim olabiliyoruz. Proje çalışmalarının kapsamı içinde, mimari projeye ek olarak kurumsal kimlik çalışması ve konsept danışmanlık hizmeti de sunuyoruz.” Proje ve danışmanlık hizmeti dışında yeni başladıkları bir işleri daha olduğunu söyleyen Çetin: “Bu da teşhir reyonu üretimi” diyor. TEKSO firması ile ortak olarak başladıkları bu hizmeti mart ayı sonunda yapılacak olan Eurasıa Shop Desıgn fuarında sektörün beğenisine sunmaya hazırlanıyorlar.

“350’yi aşkın referansımız var” 1997 yılından bu güne dek çok çeşitli firma ile çalıştıklarını söyleyen başarılı mimar, sadece gıda sektöründe 350’yi aşkın referanslarının olduğunu vurguluyor. Son 2 yıldır BTA ile yoğun proje çalışmaları içerisindelermiş. BTA için Tadında Anadolu, Cakes&Bakes, Restro, Kantin, Kokpit, Seferi Market, Seferi Kafe konseptlerini yaratmışlar. “İstanbul Atatürk Hava Limanı’nda, Ankara Esenboğa Hava Limanı’nda, Makedonya Üsküp Hava Limanı’nda, BTA nın yeni ortaklığı IDO bünyesindeki bütün iskelelerde, arabalı vapurlarda ve hızlı feribotlarda bu markaların hayata geçirilmesini sağladık. Ayrıca Yenikapı da bulunan IDO terminal binasının önündeki çarşı kompleksinin projelendirilmesi ve uygulaması yeni tamamlandı. Şimdi İzmir Adnan Menderes Hava Limanı Dış Hatlar Terminali’ne bu konseptlerin taşınması için çalışmalara başladık. Atatürk Hava Limanı Dış Hatlar Terminalinde bazı noktaların yenilenmesi çalışmaları da bununla birlikte yürütülüyor” diyerek BTA ile olan çalışmalarından bahsediyor Ayşe Çetin… Son birkaç aydır TAB Gıda ile çalışmaya başladıklarını da sözlerine ekleyen mimar, Sbarro markasının yeni bir yüze kavuşması için konsept çalışmalarını tamamladıklarını, yakında ilk uygulamasının yapılacağını da bildiriyor. Sonrasında ise bütün Türkiye şubelerinin yenilenmesi projesi sırada… Yine TAB Gıda için yeni bir marka yaratımı süreci devam ediyor. Ayrıca City’s Mahalle içinde bulunan Namlı Gurme uygulaması da yeni tamamlanmış. Şimdi de 2007 yılında hayata geçirdikleri Namlı Gurme Karaköy mağazasının yenilenmesi üzerine çalışıyorlar

“Konsept olarak pek çok Avrupa ülkesinden daha ilerideyiz” Türkiye’deki restoran ve kafelerin konseptlerini nasıl buluyorsunuz sorusunu yönelttiğimizde ise başarılı mimar Ayşe Çetin şöyle yanıtlıyor: “Pek çok Avrupa ülkesinden çok daha ileride olduğumuzu düşünüyorum. Bu gelişme son 10 yılda oldu. Türk insanının beğeni çıtası yükseldi. Çeşitliliğin artması kalitenin de artmasını sağladı. Bu da bizi memnun ediyor. Dünyadaki trendin açık mutfaklar olduğunu söyleyen deneyimli mimar, Türkiye’nin bu trendi takip ettiğini söylüyor ve ekliyor: “Sipariş ettiğiniz yemeği beklerken nasıl yapıldığını izlemek çok keyifli bir şey. Hem zamanın nasıl geçtiğini anlamıyorsunuz, hem de hazırlanan ürünlerin gözünüzün önünde olması işletmeye olan güveninizi arttırıyor. Görsel olarak ise malzeme seçiminde natüralizm ön planda. Doğal malzemenin gıdaya olan uyumu daha sıcak mekanların kurgulanmasını sağlıyor.”

“Çalışılan konseptin özgün olması gerek!” Müşterinin talebini ve hayallerini çok iyi anlamak için işe başlamadan önce iyi bir breefing almanın öneminden bahseden Ayşe Çetin, müşteriye hem içinde yaşarken mutlu edecek hem de iyi para kazandıracak bir konsept yaratmaya çalıştıklarını bildiriyor ve eklemesini yapıyor: “Çalışılan konseptin özgün olması, yapılan işin doğru yansıtılması ve hedeflenen kitleye en hızlı yoldan ulaşılabilmesi konsept kararlarımızı direk etkileyen faktörler.”

“Yeni bir vizyon katabileceğimizi düşündüğümüz işleri tercih ediyoruz” Bu kadar çok başarılı işe imzasını atan başarılı iş kadınının belirli kriterleri var elbette… Yapılacak olan çalışmanın hem kendilerini hem de müşteriyi mutlu etmesi çok önemli. “Her müşteri ile aynı frekansı

yakalamak mümkün olmayabiliyor. Bu yüzden işletmeye yeni bir vizyon katabileceğimizi düşündüğümüz işleri tercih ediyoruz” diyerek iş hayatındaki ilkelerinden bahsediyor. Konsept hazırlarken belli başlı unsurlar var elbette. Bunun sadece isteklere göre belirlenebilecek bir olgu olmadığından bahseden Çetin: “Verilmek istenen hizmet, işletmecinin hedef kitlesi, müşterilerin mekanda ne kadar süre ile kalmasının tercih edildiği, işletmenin lokasyonu, vs. gibi konsepti etkileyen çok fazla kriter var. Bütün bunları dikkate alarak en uygun görsel sonuca ulaşmaya çalışıyoruz” diyor.

FOODINLIFE.COM.TR 155

şarap dünyası

yazı/irem ekkaldır

Şarapta Eşsiz, Keyifli ve Yeni Bir Konsept,

İncirli Şaraphane!

İncirli Şaraphane’nin sahibi Aslı Pasinli Boğaziçi’nde Ekonomi bitirdikten sonra, Amerika’da İşletme Master’ı yapıyor; Atlanta, Viyana ve Türkiye’de profesyonel yöneticilik yaptıktan sonra eşiyle birlikte hayallerinin peşinden koşup Banyan Restoran’ı açıyor... Arkasından Alaçatı’da Kydonia Restoran’ı açıyor ve bunu yaz kış konseptine dönüştürme fikriyle İncirli Şaraphane’nin temelleri atılıyor. Daha önceden de Şarap imalathanesi olarak kullanılan bu binadan ilham alarak şarapla ilgili bir şeyler yapma fikrine varan Pasinli bize hikayesini keyifle anlatıyor…

arap çok özel bir sektör diyen Pasinli, şarap konusunda bir şeyler yapmaya karar verdikten sonra bu konudaki boşlukları göz önünde bulundurduklarını söylüyor ve şöyle devam ediyor: “Tüketicinin ihtiyacı ne, nerelerde boşluk var gibi soruların cevabını aradık. Türk şarap üreticileri çok gelişti fakat birinci boşluk çeşitlilik ikincisi ise fiyatların restoranlarda pahalı olması. Biz de bu iki ihtiyaca cevap verecek bir konsept yaratmak istedik.” Herhangi bir şarap firmasını ön plana çıkarmayan bütün firmaların ve çeşitlerin yer aldığı bu mekânda şaraplar market fiyatıyla satılıyor aynı zamanda restoran-bar hizmeti de veren bir şarap barı olan İncirli Şaraphane’de 500 çeşit Türk şarabı, peynir çeşitleri ve makarnalar bulunuyor.

156 FOODINLIFE.COM.TR

Bu konsept Türkiye’de tek! Konsept olarak Türkiye’de tek olduklarını belirten Pasinli, İncirli Şaraphane’nin bir fuar alanı niteliğinde olduğunu da ekliyor. Her markanın şarabının bulunduğu mekânın farkı, yerinde tüketim ve markaların küçük butikleri tarzında satışın harmanlandığı bir işletme. İncirli Şaraphane’nin Sahibi Aslı Pasinli, mekânın farkını şu şekilde açıklıyor: “Her firmanın burada minik bir butiği ve çok fazla sayıda çeşit var. Aynı zamanda fiyatlar süpermarket ayarında. Bu alanda muadili yok Türkiye’de, belki de dünyada tekiz.” İncirli Şaraphane’nın üst katında iki de restoranları bulunduğunu belirten Pasinli, bize restoranları hakkında kısa bilgi veriyor: “La

Mancha ve Kydonia restoranlarımız. La Mancha Akdeniz Mutfağı, Kydonia’da Ege-Girit Mutfağı.” İncirli Şaraphane’den alınan şaraplar mantar ücreti karşılığında üst kattaki restoranlarda içilebiliyor, mantar ücretiyse 30-60 tl arası...

Sektörde lider markalar daha çok satıyor... Sanılanın aksine, sektör liderlerinin ürünlerine olan talep, butik ürünlere olan talepten daha fazla. Sektörde lider markalar restoranlarda sattıkları premium ürünlerini İncirli Şaraphane’de market fiyatına sattığı için talep çok fazla diyen mekân sahibi Pasinli şunları ekliyor: “ Misafirlerin Premium şarapları restoran ortamında market fiyatına içebilmesi ve marketlerde bulunmayan butik ürünlere ulaşabilmesi bizi ayrı kılıyor. Şarap yanında en çok peynir tabakları ve makarna tercih ediliyor.” Misafirler burada almak istedikleri şarabı hemen tadabiliyorlar. Normalde mekânlarda ya tadım ya da satış olur biz ikisini bir çatıda topladık diyen Pasinli, İncirli Şaraphane’nın özelliklerinden birini daha şu şekilde vurguluyor; “Misafirler tadtıkları şarabı satın alıyor. 2-3 şişe alıp çıkıyorlar çünkü, burada hem tadım hem satış yapılıyor. Türk şaraplarının önü çok açık çok kaliteli şaraplar üretiliyor, bize de bunları satmak ve tanıtmak düşüyor.”

“Misafirler şarap uzmanlarından danışmanlık hizmeti alabiliyor!” Bünyesinde Şarap Okulu mezunlarından oluşan şarap danışmanlarının bulunduğu İncirli Şaraphane’de, damak zevkine uygun şarap arayanların hem işi kolaylaşıyor hem de şarap hakkında misafirler bilgilendiriliyor... Aslı Pasinli Şarap Okulu mezunu ve firmaların eğitim ve sertifikalarını almış iki kişi çalıştırdıklarını belirtiyor ve ekliyor: “Biz burayı Türk şarapları platformu olarak değerlendiriyoruz ve Türk Turizmi açısından önemli bir rolümüz olduğunu düşünüyoruz. ‘Turistler Türkiye’ye gelince ne yapar?’ dendiği zaman, bunlardan birisi de İncirli Şaraphane’ye gelip Türk Şaraplarını ve Türk Peynirlerini tadarlar densin istiyoruz!” Acentalarla yakın işbirliğinde olduklarını belirten Pasinli zaman içinde bir şarap kulübü kuracaklarını belirtiyor ayrıca turlarla İstanbul’a gelen turistlere şarap uzmanları tarafından yarım saat eğitim verilecek ve Türk şarapları tanıtılacaklarını da ekliyor...

“Zincir olma hedefimiz yok” İki aydır hizmet veren mekânın, gelecek hedefleri arasında yeni şube açmak yok! İncirli Şaraphane’nın butik ruhunu bozmak istemediklerini belirten Aslı Pasinli: “Sloganımız da ‘ruhu besleyen mekanlar’. Buraya evim yürüme mesafesi. Karşıya mekân açın diyorlar açmıyorum. Hergün gidebileceğim bir yer olmazsa bu butik konseptimizi koruyamayız. Zincir olma hedefimiz yok” diyerek mekânın öznelliğini vurguluyor... 29-30-31 Mart’ta tüm şarap firmalarıyla ortak 1. İstanbul Şarap Festivali’ni gerçekleştirecek olan İstanbul Şaraphane; şarap severleri, şarap heveslilerini ve gurmeleri ağırlayacak. Bu festivalde yaklaşık yüz çeşit Türk şarabı misafirlere tanıtılacak, kitap satışı ve çeşitli etkinlikler gerçekleşecek. FOODINLIFE.COM.TR 157

lounge

Konsepti ile Fark Yaratan Bir Mekan,

Case By Cîroc...

Ciroc Ultra Premium votka markasının Londra, Dubai ve Uzakdoğu’da açtığı premium gece kulüplerine bir yenisi, Türkiye’den Case By Cîroc ile eklendi. Eğlence sektörünün başarılı iş adamı Emre Ergani ve Cîroc Ultra Premium votka markasının birlikteliğinde açılan Case By Cîroc’un konsepti eğlence hayatında yeni bir deneyim katıyor. Cîroc markasının yolu, başarılı işletmeci Emre Ergani’nin ışığı ile kesişti ve eğlence hayatına bir yıldız daha eklendi…

u çok özel mekânın müzik direktörlüğü ise Fırat Tunçbaş’ın elinde.. Mekan; VIP House, Local House ve Funky House ile eğlenmek isteyen misafirlerine değişik seçenekler sunuyor… Boğaz manzarası ile geceye devam etmek isteyen misafirlere ise üst katta özel olarak hazırlanan Cîroc VIP Lounge’ta House, Happy House ve Funk House eşlik etmekte. Her iki katta da mekana özel hazırlanan 80’ler 90’lar coverları, Case By Cîroc’taki sınırsız eğlenceyi doruklara çıkarıyor!

Premium eğlence… Votkayı bir içecekten daha çok, ayrıcalıklı bir tat ve eğlence deneyimine çeviren Cîroc’un, üretiminde sadece özel Fransız Mauzac Blanc ve Ugni Blanc üzümleri kullanılıyor. Cîroc tarafından özel olarak eğitilen barmenler tarafından hazırlanan premium kokteyller ve sek sunumlar, damakları lezzetlendiriyor.

158 FOODINLIFE.COM.TR

Vintage görünümlü konforlu oturma birimleri ile beraber metalik renkli sandalyeler, mekânın sofistike şıklığına dikkat çekiyor. Ayrıca Arne Jacobsen’ın 1958 de tasarlamış olduğu Egg Chair’den oluşan köşesi ve siyah mermer Black Marquina sehpa gibi evlerde görmeye alışık olduğumuz şık tasarımlar mêkanın dikkat çeken alanlarından... Mekanın yurtdışı Cîroc kulüplerindeki benzer atmosferi yaşatmasının sebebi ise Tom Dixon Miror Boll aydınlatmalar. Cîroc Ultra Premium votka tarafından tasarlanan ışıklı özel tasarım buz kovaları ve ışık oyunları için özel tasarlanan el yapımı armatürler ise mekânın dekorunu tamamlayan unsurlar arasında…

su ürünleri

Alarko-Leröy ‘’Cost Control’’ ile Yeni Bir Çığır Açılıyor! Alarko-Leröy gramajda yeni bir çağ başlatıyor ve paketlere maliyet kontrolü giriyor. Paketlere maliyet kontrolü getiren Alarko-Leröy, sabit gramajlı fileto ürün ile seçkin horeca müşterilerine mönülerindeki tabak sayısı kadar ürün hazırlayarak maliyet kontrolünü sağlıyor.

ost Controllu somon paketlerinde her dilim sabit gramajla sunuluyor. Böylece ürünlerin maliyetleri daha hesaplı ve ekonomik seviyelerde kalıyor. Şirketin Genel Müdürü Bülent Işık, “Cost Control” ürünlerini tedarikçilere ve dolayısıyla tüketicilere daha iyi hizmeti verebilmek için geliştirdiklerini vurgulayarak, maliyet kontrollu her bir paketteki sabit gramajlı dilimler ile paket içi dilim sayılarının aynı oranda olduğunu söylüyor.

“Tazeliği ve lezzeti satın alırken fiyat hesabı yapmak zorunda kalmayın’’ 1 kg’lık balıktan aynı büyüklükte dilimler çıkarmak zor bir işlem. “Oysa Cost Controllu paketlerde ürünlerdeki fire ve atık oranları düşüyor” diyen Genel Müdür Bülent Işık, cost controllu ürünleri hazırlarken horece’lar açısından avantajlı olabilecek bir ürün geliştirdiklerini söylüyor. Bu yeni uygulama ile paketlemede fire olabilecek bölümlerden arındırılan ürün ambalajlanıyor. Bu yöntemin tüketici açısından en büyük faydası ise tüketici balığın atık olabilecek bölümlerine para ödemiyor. Yani yiyebileceği miktarda firesiz ürün satın alıyor.

İşletmeler için kazanım! Cost Control’ün işletmeler açısından faydası ise sabit gramaj sebebiyle fire ve atıkları engellemesi ve işçilik maaliyetlerini ortadan kaldırarak maaliyet kontrolünü sağlıyor olması. Cons Control ayrıca her bir porsiyona aynı ebat ve gramajda ürün servis edilmesini sağlayarak müşteri memnuniyetine katkıda bulunuyor. Pişirme süresi ve hazırlık yönünden sabit gramajlar ile hazırlanan yemekler, işyükünü azaltarak zaman kazandırıyor Alfarm Alarko-Leröy’ün kazanım sağlayan Cost Controllu ürünlerinin teminini ise Alfarm Alarko-Leröy ve bayiliklerinden sağlanabiliyor.

Alarko-Leröy DİĞER Alarko-Leröy DİĞER Paket ağırlığı : 1 kg + / - Paket ağırlığı : Değişken Paket ağırlığı : 1 kg + / - Paket ağırlığı : Değişken Dilim adedi : 50 dilim Dilim adedi : 35 - 38 dilim Dilim adedi : 50 dilim Dilim adedi : 35 - 38 dilim Dilim Ağırlığı : 20 gr + / - Dilim Ağırlığı : 10 – 35 gr + / Dilim Ağırlığı : 20 gr + / - Dilim Ağırlığı : 10 – 35 gr + / Dilim Kalınlığı : 2-2,5 mm Dilim Kalınlığı: 2,8 – 3,2 mm Dilim Kalınlığı : 2-2,5 mm Dilim Kalınlığı: 2,8 – 3,2 mm 160 FOODINLIFE.COM.TR

makarna dünyası

İtalyan Yemeğinin Sanata Dönüştüğü Okul:

Academia Barilla! Academia Barilla, 2004 yılında Parma’da İtalyan yemek kültürünü koruma altına almak, sahte gıda ürünleri ve orijinal markaların isimlerinin yanlış şekilde kullanımıyla savaşmak için kuruldu. Saygın kuruluşlar ve sertifikasyon kurumlarıyla işbirliği içerisinde özel etkinlikler organize ederek İtalyan ürünlerini ve mutfağını dünya çapında tanıtan Academia Barilla, İtalyan yemek sanatı mirasından özenle seçilmiş ürünleri sunuyor ve bu alanda eğitim hizmetleri vermeye devam ediyor…

cademia Barilla, büyük bir konferans salonundan birden fazla duyunun test edildiği laboratuvara, profesyonel mutfak tezgâhlı uygulamalı eğitim salonundan çok işlevli birimlere kadar, her biri eğitimde maksimum profesyonellikle benzersiz bir deneyim yaşatmak üzere tasarlanmış mekânları, ekipmanı ve kullandığı materyalleriyle ön plana çıkan bir alan…

Academia Barilla içerisinde, Yemek Sanatı Kütüphanesi özel bir yer tutmaktadır. Bu kütüphane, içerisinde yemek sanatı ve lezzetin evrimiyle ilgili bilgiler bulunan en eski cilti 16. Yy’da yazılan 10 bin ciltlik tek temalı bir koleksiyon ve yayımına devam edilmediği için başka yerlerde bulunması zor olan dergilerin de bulunduğu 30 ayrı dergiyi barındırıyor.

Academia Barilla’dan eşsiz eğitmen kadrosu! Akdeniz Mutfağı’nın en önemli şeflerinin yetiştirildiği Academia Barilla’nın eğitimen kadrosu da dünyaca ünlü şeflerden oluşuyor. Moreno Cedroni, Scott Conant, Giancarlo Perbellini, Carlo Cracco, Andrea Zanin ve Iginio Massari gibi birçok önemli “Misafir Şef” de eğitimlere destek veriyor. Academia Barilla profesyonellerden amatörlere kadar, farklı birikimlere sahip kişilerin taleplerini karşılayabilmek için üç ayrı sertifika programı uyguluyor. Kişiselleştirilebilen bir ila yedi günlük “Gurme Turları” da düzenleyen Academia Barilla’nın sertifika programları ise şu şekilde; yemek sevdalıları ve amatörler için ‘İtalyan Gastronomisinin Temelleri’, en az iki yıl İtalyan mutfağı olmak üzere üç yıl çalışmış deneyimli şefler için ‘İtalyan Mutfağında Yeterlilik Sertifikası’ ve yaşadıkları ülkelerde İtalyan mutfağının yaygınlaşması ve korunmasına katkıda bulunarak öne çıkan tüm uzman şefler için ‘İtalyan Mutfağında Uzman Şef’ onur belgesi. Academia Barilla hakkında daha fazla bilgi almak için www.academiabarilla.com sayfasını ziyaret edebilirsiniz. FOODINLIFE.COM.TR 161

sos dünyası

Soya Sosu Denince Akla İlk Gelen İsim, KIKKOMAN Soya Sosu!

1600’lü yıllardan beri üretilmekte olan Kikkoman Soya Sosu; sadece su, soya fasulyesi, buğday ve tuzdan oluşan, doğal damıtma yöntemiyle 6 aylık bir fermantasyon süreci sonunda elde ediliyor. 380 yıl önceki tarifine sadık kalınarak üretilen Kikkoman Soya Sosu, hiçbir katkı maddesi, yapay tatlandırıcı, renklendirici veya koruyucu içermiyor. 162 FOODINLIFE.COM.TR

ünya mutfağının vazgeçilmezi olan Kikkoman Soya Sosu, doğal yapısı ve eşsiz aroması ile Türk sofralarına da lezzet katıyor. Soya sosu denince akla gelen ilk marka Kikkoman, %100 doğal yapısıyla yemeklerde tercih ediliyor. Bu leziz sos; balık, et, tavuk, sebze, pilav ve diğer tahıl yemekleri gibi bütün yemeklere uyum sağlıyor ve mutfağın ‘sır’ malzemesi olarak da adından sıkça söz ettiriyor.

Kikkoman Soya Sosu, kimyasal içerikli soya soslarından farklı! Kimyasal soya sosları genelde bir petrol yan ürünü olan heksan (hexane) yardımıyla yağından ayrılan soya fasulyesi ile yapılır. Süreçte kullanılan yapay fermente yöntemleri genetiğiyle oynanmış enzimler içerir. Pek çok soya sosu tuz ve şeker içeren karamele renklendirilmiş sudan ibrettir. Fakat 6 aylık doğal fermantasyon süreci sonrası ulaşılmış kızıl-kahve rengiyle Kikkoman Soya Sosu diğer soya soslarının aksine berrak bir renge sahip. En önemlisi ters çevrildiğinde şişenin dibinde asla tortu bırakmaması ve bu da tamamen Kikkoman’ın doğallığının sonucudur. Kimyasal içerikli soya soslarının kokusu ağırken, doğal fermente edilmiş Kikkoman Soya Sosu, tatlı-ekşi aromasının verdiği karamelimsi kokusuyla daha tatmadan ruhunuzu okşar. Kikkoman Soya Sosu’nun tadı; diğerleriyle kıyaslanamayacak kadar lezzetli ve bir o kadar da hafif. Kimyasal madde kullanımı sosta tuz-buğday dengesini bozarak asiditasyona sebep olur. Bu da ağızda asitli ve acımsı bir tat oluşturur. Kikkoman Soya Sosu’nun ağızda oluşturduğu tat ise; tekrarını istetecek kadar davetkârdır…

yağ dünyası

Sunar’dan Yeni ‘Profesyonel Blok Margarin’ Sunar Grup şirketlerinden Elita Gıda, profesyonellere özel olarak hazırladığı lezzet serisine her geçen gün yeni bir ürün ekliyor. Profesyonellerin mutfaktaki tüm ihtiyaçlarını karşılayan Elita Gıda’nın yeni ürününü deneyen şefler, Sunar Profesyonel Blok margarini diğer tüm mutfak profesyonellerine öneriyor.

unar Profesyonel Blok margarin, çorbadan pilava her türlü sulu ve susuz yemeklerde mükemmel sonuç vermesinin yanı sıra, Türk mutfağının ve dünya mutfaklarının tüm yemek çeşitlerinde damak tadına uygun bir margarin olmasıyla öne çıkıyor. Doğal aroması ve kıvamıyla, yemeğin lezzetini ön plana çıkardığı için tercih edilen Sunar Profesyonel Blok Margarin, tost ve hamburger ekmeği üretiminde de kullanılıyor. Mutfak şeflerinin her türlü

ihtiyacına cevap veren tüm Sunar ürünleri gibi Sunar Blok Margarin’de de hijyene özel önem veriliyor. Kolesterol içermeyen Sunar Profesyonel Blok Margarin alüminyum kağıt ambalajı ile şeflere hijyen sağlarken, ambalajların üzerindeki 500 gr’lık dilim çizgileri ile de kullanım kolaylığı sağlıyor… Sunar, Profesyonel Blok margarinle hazırlanmış lezzetli tariflerden birini bizlerle paylaştı…

Tavuklu ve Mantarlı Patlıcan Sarması MALZEMELER 3 adet orta boy patlıcan 20 g Sunar Blok Margarin 2 adet taze soğan 200 g piliç göğüs eti 8 adet orta boy mantar 1 adet sivri biber 2 çorba kaşığı doğranmış maydanoz tuz ve karabiber 2 çorba kaşığı Sunar Zeytinyağ 200 g konkase domates 1 tatlı kaşığı doğranmış taze kekik 4 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri

HAZIRLANIŞI Patlıcanlar alacalı soyulur bıçak sırtı kalınlığında doğranır. Bir tutam tuz serpilir 15 dakika acısını almak için bekletilir. Bol su ile yıkayıp kurulanır ve kızgın Sunar Profesyonel Blok margarinde kızartılır. Patlıcanlar kâğıt havluya konup fazla yağları alınır. Tavaya Sunar Profesyonel Blok Margarin koyulur ve küp doğranmış soğanlar sotelenir. Piliç ilave edilir mantar ve biberler eklenir. Tuz, karabiber ve maydanoz eklenir. Her bir patlıcanın ortasına bir kaşık harc koyarak rulo yapılır. Sos malzemesi kızgın yağa sırası ile atılarak 10 dakika kaynatılır. Patlıcanların üzerine serip rende kaşar serpiştirilir. 190 ‘C fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. FOODINLIFE.COM.TR 163

endüstriyel mutfak

Nehirler Mutfak: “Biz Kaliteyi Satmak İstiyoruz Bu Yüzden Empero’yu Seçtik” 1980 Anamur doğumlu olan Halil Nehir ilk iş hayatına 1993 yılında İstanbul’a geldiğinde elektrikçi ve mobilyacı olarak başlamış. 1997 yılında Şişli Endüstri Meslek Lisesi’nde Elektrik Elektronik Bölümü’nü birinci olarak bitiren Halil Nehir 2000 yılında ise İstanbul’da endüstriyel mutfak sektöründe teknik servis elamanı olarak işe başlamış. Bir süre bu sektörde çalıştıktan sonra 2007 yılında Nehirler Endüstriyel Mutfağı kurmuş. 2007’den beri hem mutfak projeleri hem büfe tarzı olarak catering firmalarına hizmet veren Nehirler Mutfak, Kasımpaşa Bahariye Caddesi üzerindeki mağazasında teknik servis ve mağaza olarak hizmet veriyor.

aha önce pek çok çözüm ortağıyla çalışan Nehirler Mutfak 2013 yılının ilk aylarında Empero ile bayiliklerini açmaya başladı. “Biz kaliteyi satmak istiyoruz bu yüzden Empero’yu seçtik’’ diyen Nehir, ürünlerini sürekli geliştiren bir firma olan Empero’nun bundan beş yıl sonra daha da iyi yerlere geleceğinin inancı içerisinde. İnsanların daha da bilinçli olmaya başladığını söyleyen Halil Nehir: “Önerdiğimiz müşterilerin birçoğu Empero’dan memnun kaldı” diyor.

Pazarda gittikçe büyüyen bir marka... Büfeler, endüstriyel catering firmaları ve Fast food mekânlarının ihtiyaçlarına yönelik ürünler üreten Nehirler Mutfak en son projesi olarak Bakü’deki Nerimanow’da çalışmalarını sürdürüyor. Nehirler Mutfak, bunun dışında Niğde, Aksaray, Mersin, Antalya, Bursa ve İstanbul gibi Türkiye’nin merkezi konumunda yer alan birçok işletmeyle çalışıyor. Halil Nehir, bu başarıyı yakalamalarında, tanıdıkları ünlü şeflerin katkılarının da büyük olduğunu belirtiyor.

“Türk yemeklerine karşı talep büyük” Son dönemde Fast food tarzı işletmelerin artmasını iyi bir gelişme olarak görmediğini söyleyen Nehir: “İnsanlar artık yabancı markalardan uzak durmaya başladı, kullanılan yağlar nedeniyle Türk yemeklerine karşı talebin arttığını düşünüyorum” diye de ekliyor.

“Yaptıklarımız yapacaklarımızın teminatıdır’’ Nehirler Mutfak; büfe, endüstriyel catering ve fast food dükkânları yanı sıra beş yıldızlı otellerin büyük mutfaklarını da yapıyor. Güçlü imalat ve Ar-Ge sayesinde daha da ilerleyecek olan Nehirler Mutfak sisteme ayak uydurup kendini geliştiriyor ve her geçen gün büyüme yolunda bir adım daha atıyor... Bir aile firması olan Nehirler Mutfak kendi içinde büyümeye devam edeceğe benziyor. “Bizi sarsacak bir şey yapmak istemiyoruz. İmalatı biz yapıyoruz fakat çözüm ortağımız olan Empero da her şeyle ilgileniyor” diyen Nehir: “Yaptıklarımız yapacaklarımızın teminatıdır” diyerek sözlerine son veriyor... 164 FOODINLIFE.COM.TR

firma

Türkiye’nin İlk ve Tek Taze Filiz Üreticisi, Agrimed! Ankara da faaliyet gösteren bir biyoteknoloji firması olan Agrimed Biyoteknoloji; Türkiye’de brokoli filizi üretme lisansına sahip tek yetkili kuruluş… Agrimed; 2005 yılında Johns Hopkins Üniversitesi’nin Brassica Foundation Vakfı’na bağlı, Brassica Protection Products LLC ile yaptığı lisans sözleşmesi sonucunda, BroccoSprouts markası adı altında brokoli filizi üretim projesini hayata geçirdi. Oldukça sağlıklı ve lezzetli gurme filizlerin üretiminde proje sorumlusu olan Vildan Bayazıt, bize ürün ve firma hakkında önemli bilgiler verdi.

laç niteliği taşıyan BroccoSprouts ürünlerinin patenti, Johns Hopkins Üniversitesi’ne ait ve bu ürün sadece anlaşmalı üreticilere temin edilen bir tohum. Bu enfes lezzetli filizlerin içerisinde çok yüksek oranda “sülforafan” (anti-kanserojen bir madde) bulunuyor. 2011 yılında faaliyete geçen Agrimed firması; roka filizi, turp filizi, pancar filizi ve hardal filizi gibi değişik ürünlerin hem üretimini, hem de pazarlamasını yapıyor.

Talep hayli fazla! Ürünlerinin, kanser hastalarının beslenmesinde tamamlayıcı destek sağladığı bilgisini paylaşan Bayazıt, gurme filizler ile diğer filizlerin üretim teknolojisi aynı olduğu için, sıfır yatırımla ikinci bir iş yaptıklarını ekliyor. Üretim ve gerekli koşullarda saklama kapasiteleri hayli fazla ve bu kapasiteyi daha da genişletme imkânları var. Filizlerin sadece sipariş ve abonelik yöntemiyle sunulduğunu belirten Bayazıt: “Agrimed, piyasada yeni olmasına rağmen, ürünler sektörde tek ve piyasanın ihtiyacı olan ürünlere talep hayli fazla” diyor.

“Ürünlerin tazeliği daimi olarak korunuyor” Ürünleri taşıyan araçlar, Ankara’dan İstanbul’a doğru sabah erkenden yola çıkıyor diyen Bayazıt: “Nem ayarı belli, soğukluk - sıcaklık önemli, toprak steril olmalı, filizlerin suyu kontrol edilmeli” diye de ekliyor. Başka şehirlerde de distribütörlük anlaşması sağlanırsa dağıtım yapabilecekleri müjdesini de veren Bayazıt, ürünlerin serin bir ortam da ‘1 hafta’, buzdolabı veya soğuk hava depolarında ‘15 gün’ kadar taze ve canlılığını yitirmeden kalabileceğini belirtiyor. Salatalarda ve yemeklerde kullanılan enfes filizler, toprağıyla saksıda satıldığı için tazelik değerini hiç yitirmiyor. Çiğ beslenme akımında ana prensip; taze enzimlerden yararlanmakmış. BroccoSprouts filizleri de kesilip paketlenmediği için tazeliği devam ediyor.

Agrimed hızla gelişiyor! Geçenlerde düzenlenen dünyaca ünlü bir şarap markasının tanıtım etkinliğinde, büyük bir sipariş aldıkları bilgisini bizimle paylaşan Vildan Bayazıt, bu alanda tek olduklarını da bir kez daha vurguluyor. İstanbul’daki çözüm ortakları ve distribütörleri Nora Foods’tan Gülçin Hanım’ın da katkılarıyla ürün yelpazelerini genişleteceklerini şu sözlerle ifade ediyor: “Değişik filizler üreteceğiz; Türkiye’de henüz olmayan yenilebilir çiçek üretmeyi planlıyoruz. Filizlerle sebze arasında yarı bir segment olarak mikro sebzeler; baby roca, baby ıspanak gibi bilinen sebzelerin en körpe, en taze hallerini üretmeyi planlıyoruz. Bu ürünleri de önümüzdeki aylarda geliştireceğiz” diyerek, Agrimed’in hızla geliştiğini ifade ediyor… Filiz kültürü yurt dışında daha çok tanınıyor. Bugün Avrupa ülkelerindeki süpermarketlerin manav reyonunda hem topraklı satış, hem de kesilip hazırlanmış filizler bulmak mümkün. Altı ay veya bir sene içerisinde, ürünlerin bilinirliği arttığı zaman, çeşitli merkezlerden de ürünü temin etmek mümkün olacak. Özellikle filizlerin tanıtımı konusunda yabancı şeflerin katkıları oldukça büyük. FOODINLIFE.COM.TR 165

fuar

Yenilik ve Farklılığın Bir Arada Sunulduğu “24. Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı” Hareketli Geçti! Uluslararası katılımcılara bu yıl 24. kez kapılarını açan Anfaş Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı (Anfaş Hotel Equipment), sektörde öne çıkan 350 firma ve 2.500’den fazla markayı 23-26 Ocak tarihleri arasında Antalya Expo Center’da ağırladı. Yurtiçinden ve yurtdışından 35 binin üzerinde ziyaretçinin katıldığı fuarın açılışı; Vali Ahmet Altıparmak, Yurtkur Genel Müdürü Hasan Albayrak ve çok sayıda davetlinin katılımıyla yapıldı.

lmanya, İran, Irak, Makedonya, Sırbistan, Katar, Hindistan, Lübnan, Mısır, Kazakistan, Pakistan, Birleşik Arap Emirlikleri ve Yunanistan başta olmak üzere 26 ülkeden katılımcının buluştuğu fuara, Türkiye’de markalaşmış 4 bin 998 restoran, 910 catering ve 1610 pastane sahibi ve yetkilisi katıldı. Ayrıca Katar ve Hindistan’da mutfak ekipmanları ve konaklama sektörüne yönelik malzemeler alanında faaliyet gösteren firmalar, Türkiye’den kendilerine partner bulmak üzere fuarı ziyaret etti. FoodinLife ekibi olarak fuara katılan tedarikçi firmaların fuar hakkındaki görüşlerini ve yaptıkları yeniliklerin bilgisini aldık… 166 FOODINLIFE.COM.TR

Evinoks Uzun yıllardır Anfaş Hotel Equipment fuarına katılan Evinoks’un Genel Müdür Yardımcısı & Fabrika Müdürü Barış Koyaş; metal ve ahşap boyahane kısmını yenileyerek sektöre hızlı bir giriş yaptıklarını anlatıyor. Ayrıca fabrikalarını büyütmeleriyle birlikte Hilton’un özel bir ürünüyle ilgili proje desteği vermeye de devam ettiklerini belirtiyor. Fuarda yeni ürünlerini tanıtan Evinoks, oteller veya mimari guruplar için dekordan bağımsız tasarlanan, ısıtma ve soğutma sistemleri geliştirdi. Fuarda yer alan diğer yeni ürünler arasında ise tasarımı değişen ve renklenen ahşap arabalar yer alıyor. Altın varak, gümüş varak ve çatlak boya gibi özel boyama teknikleriyle yaratılan farklı dekorlar sergilediklerini belirten Barış Koyaş, fuardan genel olarak memnun kaldıklarını fakat sadece Antalya’dan değil tüm bölgelerden katılımcıların olması gerektiğini de sözlerine ekliyor.

SuperFresh Sektörün lider markası SuperFresh Anfaş’ta yeni ürünlerinden; sosipop, lahmacun ve tepsi böreğini sergiledi. Ürünleriyle fuara lezzet katan SuperFresh’in EDT Satış Yöneticisi Ömer Girgin, fuara gelen ziyaretçilerin ürünlerini tatma imkanı yakaladığını ve lezzet dolu anlara sahne olduklarını belirtti. Girgin, fuardan genel anlamda memnun kaldıklarını, ürünlerini tanıttıklarını ve olumlu tepkiler aldıklarını sözlerine ekledi.

Ekol Gıda Yaklaşık iki bin beş yüz kalem ürüne sahip Ekol Gıda, Türkiye’deki pek çok kafe, otel ve restoran ile işbirliği içerisinde... Bünyesinde başarılı şefler ve iyi bir satış ekibi olan Ekol Gıda’nın Genel Müdürü Önder Bilen, Anfaş fuarında yer alan ürünler ile ilgili gerekli tanıtımları yaptıklarını ve misafirlerden güzel geridönüşler aldıklarını belirtirken fuarın amacına ulaştığını da sözlerine ekliyor. Ekol Gıda’nın piyasaya sunmuş olduğu; donuk makarna, aperatifler ve karışık yeni ürünlerin tanıtımını yaptıklarını söyleyen Bilen, markanın portföyünün oldukça geniş olduğunun da altını çiziyor.

Lider Çikolata Bu yıl ana sponsorluk üstlendiği Türkiye Aşçılar Federasyonu’na destek olmak adına fuara katılan Lider Çikolata, ürünleri ve görselliğiyle fuara canlılık kattı. Fuardaki ustalara destek olmaya çalıştıklarını söyleyen Lider Çikolata Satış Yöneticisi Emel Gözübüyük, çikolata ve krema konusunda ürünlerini geliştirdiklerini söylerken fuarın Lider Çikolata için renkli geçtiğini ve organizasyondan gayet memnun kaldıklarını belirtti.

fuar

Sorumlusu Faruk Pirge, Akdeniz Bölgesi’nde kurulu bir sistemle satış gerçekleştirdiklerini fakat müşterilerden ve şeflerden fikirler alarak gelişebilmek için Anfaş Hotel Equipment fuarına düzenli olarak katıldıklarını söyledi.

SE Plus 30 yıldır otel ve mutfak ekipmanları üreten SE Plus, fuarda Almanya’dan getirdiği porselen tabaklarının yanı sıra birçok yeni ekipmanlarının tanıtımını yaptı. Kurulduğu günden beri başarılı şef ve firmalarla çalışan SE Plus’ın fuar sorumlusu Ahmet Taner Murat; pek çok restoran ve otellerle çalıştıklarını ayrıca yurtdışı ve yurtiçinde birçok projeye imza attıklarını belirtti. Fuara sıradan giden bazı şeyleri değiştirme düşüncesiyle katıldıklarını belirten Murat, bu değişimi Türkiye’nin en yetenekli genç şefleriyle gerçekleştirdiklerini belirtti. Fuarda herkesin ilgiyle ziyaret ettiği SE Plus standında, Türkiye’de daha önce yapılmamış olan ‘degüstasyon mönüleri’ hazırlanarak bir ilke imza atıldı.

Ar Yıldız

Pirge Her sene fuara katılan Pirge, bu sene fuarda Türkiye’de sadece Pirge’nin ürettiği özel bir sap modelini ve yeni dövme çelik bıçaklarını tanıttı. Yeni sap modeliyle elde daha yumuşak bir tutuş ve uzun ömürlü kullanım sağlayan bıçaklara ek olarak çelik kalitesini yükselten Pirge, artık çok daha uzun ömürlü ve keskin bıçaklar üretiyor. Pirge Satış ve Pazarlama 168 FOODINLIFE.COM.TR

Fuar için yeni ürünler geliştiren Ar Yıldız, set üstü ve açık büfe teşhir ürünlerine yenilikler getirdi. Ar Yıldız’ın İşletme ve Ar-Ge Müdürü İsmail Ay, mutfaklarda tek düze paslanmazın dışında, altın rengi, koyu renk, eskitme yüzey uygulamaları ile mutfakları renklendirdiklerini belirtti. Endüstriyel mutfaklar ve umumi tüketiciler için toplam altı takım yeni çatal, kaşık, bıçak model tasarımı ile fuara katıldıklarını söyleyen İsmail Ay, yeni çalışmalar ile her zaman olduğu gibi sektörde öncülük yaptıklarını da belirtti. Ayrıca fuarın bölge için verimli olduğunu ve yatırımcıların sadece Akdeniz’den değil her bölgeden katılım sağlaması gerektiğini de bildirdi.

fuar

Villeroy&Boch 265 yıldır Fransız estetiği ve Alman teknolojisini birleştiren Villeroy&Boch; seramik, porselen, sofra üstü ürünler, banyo ürünleri, çatal, bıçak, cam ürünler gibi birçok ürünü bünyesinde barındırıyor. Villeroy&Boch’un Satış ve Pazarlama Müdürü Murat Akalın, firmanın müşteri odaklı üretim sağladığını ve pazar gerekliliklerine göre stratejilerini hızla şekillendirebilme yeteneğine sahip olduğunu belirtirken, fuardan genel olarak memnun kaldıklarını da sözlerine ekledi.

Erenil Sadece butik ürünler üreten Erenil’in şirket ortağı Yelda Ertuğrul, Erenil’in 3 yıllık bir firma olduğunu ve sadece ithal ürünler sattığını söylüyor. Yerli ürün satmadıklarını, belli markalara ve ürünlere konsantre olarak çalıştıklarını sözlerine ekleyen Ertuğrul Anfaş fuarının şehre değil daha çok bölgeye yönelik olması gerektiğini söylüyor.

170 FOODINLIFE.COM.TR

EmperoGroup EmperoGroup 2013’e özel yeni tasarladığı ürünleriyle Anfaş’a katıldı. Konya şubesiyle fuara katılan Empero Endüstriyel Mutfak A.Ş’nin Proje Taahhüt Müdürü Burcu Seyhan, fuarda 2013’e özel Amerikan sulu ızgara, soğuk sıcak banket arabaları ve açık büfelerini teşhir etme imkânı bulduklarını belirtti ve fuarın Empero için verimli geçtiğini söyledi.

Rational Buharlı kombi fırında, dünyada %54’lük bir pazar payına sahip olan Rational, bayilerindeki ekipmanları ile Anfaş Hotel Equipment fuarındaydı. Rational İş Geliştirme Müdürü Gürkan Dişçeken, fuarın firmaları açısından olumlu geçtiğini söylerken, dünyanın en iyi fırınlarını satmaktan mutluluk duyduklarını belirtti.

fuar

İstanbul Bölge Müdürü Ali Affan Batu, Verve için bir otelin inşaat sonrası gerekli bütün ekipmanlarını karşılayabilecek nitelikte bir firma olduğunu belirtirken, fuarın beklentilerinin üzerinde ve hareketli geçtiğini sözlerine ekledi.

Havel 1994 yılında kurulan Havel, masa örtüleri dışında Avusturya’dan Candole şamdanları ve yurt dışından pek çok ürün getiriyor. Su geçirmez ve leke tutmaz özelliğindeki masa örtülerini fuarda görücüye çıkaran Havel, bu ürünlerin dışında; gümüş, ahşap ve renkli şamdanlar, renkli porselen ve termosları da sergiledi. Havel’in Yöneticisi Zehra Erdoğan; fuarda müşterileri ile tekrar buluşma fırsatı bulduklarını ve bundan son derece memnun olduklarını belirtti.

Kleo

Verve Antalya merkezli bir firma olan Verve, endüstriyel mutfak, açık büfe ve otel ekipmanları olarak üç ana kola ayrılan köklü bir firma. Firmanın 172 FOODINLIFE.COM.TR

1956 yılında kurulan Kleo, Anfaş Hotel Equipment fuarına her yıl katılım gösteriyor ve genişleyen ürün gamı ile standlarını her sene daha da genişletiyor. Kleo Dış Ticaret Müdürü Yüksel Arslan, otel müşterileri için özel mini barlar ürettiklerini ve soğutma alanında da Avrupa’da üçüncü olduklarını belirtirken fuarın Kleo için oldukça verimli geçtiğini ve ürünlerinin oldukça ilgi gördüğünü belirtti.

fuar

Fimak Galeri Kristal Mutfak ekipmanları konusunda sektörde öncü konumda olan Galeri Kristal birçok yeni ürünü fuarda tanıttı. Galeri Kristal Marmara Bölge Sorumlusu Alper Çokbilgin, satışlarının en kısa zamanda başlayacağının müjdesini verdi. Türkiye’deki pek çok firmanın distribütörlüğünü yaptıklarını belirten Çokbilgin, fuarın genel durumundan memnun olduklarını söylerken Galeri Kristal olarak yeni ürünlerinin tanıtımını yaptıklarını ve misafirler ile bire bir görüşmeler içerisinde geçen bir fuar olduğunu söyledi.

Anfaş Hotel Equipment fuarına ilk kez katılan Fimak, küçük - büyük ölçekteki firmaların ürün tedarikini sağlıyor. Fuarda yeni ürettiği Pastamatik fırınlarını tanıtan Fimak’ın Satış Müdürü Ramazan Güven, Pastamatik’in Türkiye’de ilk ve tek üreticisi olduklarını söyledi. Fuarın beklediklerinden çok daha verimli geçtiğini sözlerine ekleyen Güven, önümüzdeki yıllarda da fuara katılmayı planladıklarını belirtti.

Lava Metal Fuara ilk defa katılan Lava Metal’e ilgi yoğundu. Döküm demir ürünler üreten Lava, nihai tüketiciye yönelik ürünlerinin dışında eko serisiyle de ev dışı tüketim sektörüne hizmet ediyor. Eskişehir’de yaklaşık bir buçuk sene önce kurulmuş ve yerli üretici olan Lava Metal’in İhracat Satış Müdürü Erkan Tazegül, ürünlerin tamamını kendi bünyelerinde ürettiklerini söylerken, 500 üzerinde ürün çeşidine sahip olduklarını ayrıca belirtiyor. Fuara özel yeni ürünleri olan Osmanlı serisinin demolarını sergileyen Lava Metal, bir iki ay içerisinde ürünlerini aktif olarak satışa sunacak. İhracat Satış Müdürü Erkan Tazegül, ilk defa katıldıkları Anfaş Hotel Equipment fuarının oldukça iyi geçtiğini söyledi ve önümüzdeki senelerde katılmayı düşündüklerini belirtti. 174 FOODINLIFE.COM.TR

Hack Endüstriyel Tamamı Alman sermayesi olan Hack Endüstriyel, 1 yıldır Jura’nın Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. Fuara özel mikro serisini tanıtan Jura’nın Marka Satış Sorumlusu Cem Türkan; mikro serisindeki mikro 9 modelinin cappuccino, latte ve macchiato kahvelerini yapan dünyanın en küçük makinesi olduğunu belirtti. Entegre değirmenli çekirdek kahve kullanan bu makineler tek tuşla kahveyi hazırlayabiliyor. Antalya’daki yerleşik bayileri dışında 2 yeni bayi sözleşmesi yaptıklarını belirten Türkan; fuarın kendileri için oldukça verimli geçtiğini de sözlerine ekledi.

makale

Pekmez

Mahseresi Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Mahsere: Arapça kökenli bir sözcük olup bir şeyin suyu ya da yağının çıkarıldığı yer anlamı taşımaktadır.

ilis’teki köyümüzde zeytin mahseremiz vardı. Ben de mahsereyi hep zeytine has sanırdım. Geçen aylarda Antep’teydim ve mahserelerin sadece zeytine has olmadığını pekmezler içinde mahsereler yapıldığını öğrendim. Şimdilerde pekte kullanılmayan pekmez mahsererinin örneklerini Ulumahsere ve Küçükmahsere köylerinde bulacağımı öğrendiğimde hemen köyleri ziyarete gittim. Ne yazık ki Ulumahsere köyünde pekmez mahseresi kalmamıştı ama küçükmahsere köyünde hala zamanı geldiğinde kullanılmakta olan 3 adet mahsere bulunuyordu. Mahsere; fırın, toprağa gömülü bakır kazanı, ezme ve sıkma işleminin yapıldığı mengenesi olan havuzu ve dinlendirilme havuzu olmak üzere 4 bölümden oluşuyor. Sadece zamanı geldiğinde yani Eylül ayının tamamı ve Ekim ayının ilk haftaları kullanılan mahsereler köyün ortak malı sayılıyor. Herkes pekmezini yapacağı zamanı önceden belirleyip kullanabiliyor. İlk olarak üzüm, mengenesi olan büyük havuza konuyor. Havuzda lastik çizmelerle tepelenen üzüm bir taraftan da mengenede sıkılıyor. Çıkan üzüm suyu havuzdan bakır kazana akıyor. Bakır kazanda ilk kaynama işleminin ardından küçük dinlendirme havuzuna alınıp tortusu çökeltiliyor. Dinlenen pekmez tekrar bakır kazana alınıp kaynatma işlemi devam ediyor. (tarifini yazının ileri kısmında daha detaylı yazacağım.) Hazır olduktan sonra tenekelere konup saklanıyor.

PEKMEZ MAHSERESİ KULLANILARAK YAPILAN ÜRÜNLER “doğdu kuyruk kalmadı koruk*”

Üzüm Pekmezi Üzümler sıkma ve ezme işlemi için büyük havuza konulur. Üzerine Kaysak yani boz bayır toprağı serpilir. Bu toprağın serpilmesinin nedeni üzümün sıkma işleminden sonra hem 176 FOODINLIFE.COM.TR

durulmasını hem tabana çökmesini sağlamasıdır. Üzümün suyu sıkıldıkça havuzdan bakır kazana akar. Tamamı sıkıldıktan sonra bakır kazandaki pekmezin içine sütleğen bitkisi eklenir. Bunun nedeni ise sütleğenin pekmeze Küçükmahserelilerin tabiriyle “bülbül sarısı”rengini vermesidir. Kazana sütleğen eklendikten sonra bir taşım daha kaynatılıp dinlendirme havuzuna alınır. Bir saat dinlendirilen pekmezin hem tortusu dibe çöker hem de rengi berraklaşır. Tekrar kazana alınan pekmez 3 saat daha kaynatılıp kazandan alınarak tenekelere konuluyor.

Damızlıklı Pekmez Hazırlanmış olan pekmez bir hafta dinlendirilir. Mahsereye tekrar gidilerek hazırlamış olduğumuz (ben tarifi 100 kilo hazır pekmeze göre vereceğim) 100 kilo pekmez bakır kazanda tekrar kaynatılır. İçine 1 kilo bal ve önceki seneden hazırladığımız 10 kilo damızlıklı pekmez ilave edilip Matkapla karıştırılır. Mahsereciler matkaba karıştırma işlevi için özel bir uç takarak onu bir nevi mikser haline getirmişler. Ne kadar karıştırılırsa pekmezin rengi o kadar sararıp güzelleşiyor. Karışma işleminden sonra tahta kaplara alınarak saklanıyor.

Bastık Hazırlanan pekmez tekrar bakır kazana alınıyor. Kaynayan pekmeze nişe (nişasta) ile karıştırılmış pekmez ilave ediliyor. Nişeli karışım yedirilene kadar iyice karıştırılıp sıcakken kovalara dolduruluyor. Evlerin damına serilen çarşaflara kovalardaki pekmezler dökülüp tahta malalarla kalınlığı yarım santimetreden az olacak şekilde düzleştiriliyor. 2 gün günde bekletilen (yani güneşte) bastığın daha sonra 1 gün süyükte (yani çamaşır asar gibi sarkıtılarak) kuruması bekleniyor. Hazır olan bastık çarşaftan altı nemli bezle silinerek kolayca ayrılıyor. Makasla kesilip saklanacağı kaplara konuluyor.

Nişe Helvası Pekmez tencerede kaynatılır. Diğer bir kapta bir miktar soğuk pekmez ve nişe (nişasta) karıştırılır ve kaynayan pekmeze ilave edilir. Bir tavada iyice yakılan zeytinyağı (yakılmasının nedeni acısının çıkmasıdır.) helvaya yedirilir.irmik helvası kıvamı ve pütürlüğü olana kadar karıştırılarak kaynatılır. Bize tarifi veren Teslime teyzenin tabiri ile “muhtar ve mahamed’in elini tut beni de üstüne at” şeklinde afiyetle yenir.

Nevse Çorbası Bu çorba erkek çoçuğu doğuran loğusa kadınlar için hazırlanır. Yeterli miktarda pirinç bol su ile haşlanır. Pirinç lapa haline geldiğinde gerektiği kadar pekmez ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır. Çorba gibi servis yapılır.

Hakık Yeterli miktar pekmez tencereye konur. Tenceredeki pekmezin içine bolca küncü (kavrulmuş susam) konularak koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Küçük parçalara ayrılıp soğutulup donması sağlanır. Şeker gibi sunulur.

Dilme

Balkabağı reçeli

Bastık gibi hazırlanan pekmez daha kalın (yaklaşık bir parmak) açılıyor. Kesilip saklanıyor.

Bu tarifinin kabak türünün haylan kabağı olabileceğini de düşünüyorum.

* Küçükmahsere köyünde pekmez mevsimini başladığını anlatan deyimdir.

Kabak yıkanır ve soyulur. İnce dilimlendikten sonra kireçli suda bekletilir. On dakika sonra yıkanıp kaynatılan pekmeze atılır. Lale rengini alana kadar pişirilir. Kavanozlara konarak saklanır.

KÜÇÜKMAHSERE KÖYÜNDE PEKMEZLE YAPILAN TATLILAR Tariflerini Küçükmahsere’den edindiğimiz bu tatlılar sadece bu köye değil neredeyse tüm Gaziantep ve çevre illerindeki köylerde de uygulanıyor.

Şirin Tarhana Dilme haline ya da bastık haline getirilen sıcak pekmeze bakır kazandan çıkarılmadan evvel simit (ince bulgur ) veya kırık darı (kırık mısır) ilave edilip yaklaşık 30 dakika karıştırılarak pişirilir. Sıcak olarak tepsilere alınır. Sıcak servis edildiği gibi soğutulup şam tatlısı şeklinde kesilerek de sunulur... Ceviz içi konularak yapılan tarifi de vardır.

FALUZE MALZEMELER 100 gr buğday nişastası 200 gr pekmez 3 su bardağı su 1 su bardağı ceviz içi HAZIRLANIŞI Nişasta ve suyu karıştırın ve nişastanın topaklanmamasına gayret gösterin. Sonrasında pekmezi ve nişastalı suyu tencereye koyun. Altını açıp karıştırarak pişirmeye başlayın. Koyu bir kıvama gelene kadar kaynatın ve sonra altını kapatın. Servis tabağına alıp üzerine ceviz dökün. Soğuduktan sonra servis edin. Afiyet olsun… FOODINLIFE.COM.TR 177

gıda hijyeni

Gıda Güvenliğinde

Işın Teknolojisi Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Gıda muhafaza teknikleri; çeşitli şekillerde, insanlığın çok eski zamanlarından bu yana gıdaların raf ömrünü uzatmak ve güvenilirliğini sağlamak için kullanılır. Gıda ışınlama yöntemi de kullanımına geçtiğimiz yüzyıl içinde başlanan bir tekniktir. Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Food in Life okurları için bu tekniği kaleme aldı. 178 FOODINLIFE.COM.TR

alkın nabzını tuttuğumuzda sağlıklı yaşam konusunda dillendirilen kaygıların çoğunluğu “gıda güvenliği” başlığı altında toplanıyor. Ve bu başlığın altında hastalık yapıcı mikroorganizmalar, böcekler, fiziksel parçalar, doğal ya da bulaşmış kimyasallar, gıdanın kendi yapısında bulunan maddeler gibi konular bulunuyor. Gıda güvenilirliğini ortadan kaldıracak her türlü fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeyi gıdalardan uzak tutabilmek için, insanlık tarihin en uzak noktasından beri çeşit çeşit gıda muhafaza yöntemleri geliştirmiştir. Zamana, koşula, alışkanlıklara, geleneklere ve teknolojinin durumuna göre değişen bu tekniklerin içinde, ortaya çıkışı yakın geçmişe ait bir teknik de gıda ışınlama yöntemidir. Gıda ışınlaması, gama ışınları kullanılarak, gıdaların teknolojik amacına uygun olarak yeterli dozda ışınlanması işlemidir. Ülkemizde gıda ışınlaması ile ilgili düzenlemeleri öne süren Gıda Işınlaması Yönetmeliği’nde bu muhafaza tekniği için “gıdalarda bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar ve biyokimyasal olayların miktar ve faaliyetlerinin engellenmesi, azaltılması, yok edilmesi, gıdaların raf ömürlerinin uzatılması, olgunlaşma süresinin kontrolü veya müteakip işlemlerdeki istenen değişiklikleri sağlamak amaçlarından biri veya birkaçı için belirlenmiş ışınlama dozunda, uygun teknolojik ve hijyenik koşullarda yapılır” tanımlamasına yer verir. Ülkemiz de dahil olmak üzere gıda ışınlaması tüm dünyada gıda ürünlerinin raf ömrünün uzatılması, çürümenin geciktirilmesinde en yaygın kullanılan metottur. Ve yapılan araştırmalara göre bu yöntem böcek istilası, kirlenme ve çürüme kaynaklı gıda kayıplarını en aza indiren bir yöntemdir.

Bu gıda muhafaza tekniği dünya çapında gıda güvenilirliğinin sağlanmasında güvenle kullanılan bir yöntemdir. Otuz beş ülkede yüze yakın gıda ışınlama tesisi faaliyet göstermektedir. Elliden fazla ülkede gıda ışınlama bir veya birden fazla gıda için veya bir gıda sınıfı için kabul edilmiştir. Küresel olarak ışınlamış gıdaların toplam miktarı 2000 yılında 250,000 tonun üzerindedir. Bunun büyük bir çoğunluğunu ABD, Belçika, Çin, Fransa, Güney Afrika, Hollanda ve Japonya gerçekleştirmiş Tabiki her aklına esen kişi, kurum ve kuruluşun “gıdamı ışınlama yöntemiyle muhafaza edeceğim” demek gibi bir seçeneği yok. Gıda Işınlama Yönetmeliği’nde gıda ışınlama tesislerinin kurulması ile bu tesislere lisans verilmesi, her türlü gıda maddesinin tekniğine uygun olarak ışınlanması, ışınlanmış gıdaların tüketime arzı, denetlenme esas ve usulleri kesin çizgilerle belirlenmiştir ve yönetmelik hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı, Sağlık Bakanı ve Türkiye Atom Enerjisi Kurumu Başkanı yürütür. Türkiye’de hali hazırda iki adet ışınlama tesisi bulunmaktadır. Gıda ışınlama yönteminin kendine özel uluslararası bir simgesi vardır ve buna “radura” adı verilir. Marketten aldığınız gıdaların üzerinde bu sembol varsa bu gıda ışınlamaya maruz kalmış demektir ve dünyanın her yerinde aynı anlamı taşımaktadır. Işınlanmış gıda ambalajı üstünde Gıda Işınlama Yönetmeliği gereği, gıdaların etiketleri ve ambalajları üzerinde gıdaların ışınlandığını gösteren radura sembolü bulunmalıdır.

Gıda ışınlama yönteminin, üstünde maalesef sağlık açısından zararlı olduğuna dair olumsuz bir imaj yüklenmiştir. Hâlbuki gıda ışınlaması, en fazla alışveriş merkezlerinde güvenlik kapılarından geçmek kadar güvenli… İlk denemeleri 1905 yılında yapılan ışınlamanın fiziksel, kimyasal ve biyolojik etkileri her yönüyle detaylı bir şekilde araştırılmış, ışınlanmış gıdaların toksikolojik, genetik, kanserojenik ve mutajenik etkileri incelenmiş ve yapılan ulusal ve uluslararası yasal düzenlemelere uymak koşuluyla ışınlamanın insan sağlığı yönünden zararsız olduğu sonucuna varılmıştır. Dünya Sağlık Örgütü, Avrupa Birliği Komisyonu ve Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi gibi uluslararası kuruluş ve organizasyonlar, gıda ışınlamasının sağlık yönünden güvenilir olduğu hakkında görüş birliğine varmışlardır. Gıda ışınlaması; gıdaların bozulmaya neden olan ve insan sağlığının bozulmasına sebep veren mikroorganizmalardan arındırılması için başvurulan çok etkili bir yöntemdir. Gıda kaynaklı hastalıkların kontrolüne imkan verir. Uluslararası ticarette önemlidir, taşıyıcı hastalıkların ve böceklenmenin azaltılmasında kullanılır. Önemli bir başka kullanım sebebi ise gıdaların raf ömrünü uzatmasıdır. Işınlanan ürünler arasında en çok baharatlar ön sırada yer alırken diğer et, kanatlı et, tahıl ürünleri, ve dondurulmuş gıdalar gibi birçok farklı ürün çeşitleri de bulunmaktadır.

Gıda Işınlama yönteminin uluslararası kullanılan simgesi radura

FOODINLIFE.COM.TR 179

ajandam

10 Mart ve 17 Mart Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’nde çocuklarınızla birlikte güzel vakit geçirebileceğiniz çikolata ve pizza kursları başlıyor! Büyükler ve çocukların birlikte katılımı için düzenlenen bu kurslar 10 Mart’ta pizza 17 Mart’ta çikolata kursu olarak dönüşümlü şekilde yapılacak. Çikolata ve pizzalarınızı çocuklarınızla birlikte yaparken hem çok eğlenecek hem de öğreneceksiniz...

6 – 30 Mart İstanbul’daki Rum mutfağının efsane temsilcileriyle sizi buluşturan Rum yemekleri kursu 6 – 30 Mart arasında Istanbul Culinary Institute’de meraklılarını bekliyor. 4 hafta 12 saat sürecek kurs Mart ayı boyunca iki ayrı günde verilecek. Kursa tercihinize göre Çarşamba veya Cumartesi günleri katılabileceksiniz...

2 Mart Divan İstanbul’un içerisinde yer alan Divan Lokanta’da İtalyan Executive Şef Giancarlo Gottardo’nun eğitmenliğinde gerçekleştirilecek Risotto Yapım Kursu’nda pirincin en lezzetli tarifleri katılımcılarla paylaşılacak. Risotto yapımı kursu, 2 Mart Cumartesi günü başlıyor ve Mart ayı boyunca devam ediyor. Katılımın 15 kişiyle sınırlı olduğu kurs, her Cumartesi 12.00 - 14.00 saatleri arasında Elmadağ’da bulunan Divan Lokanta’da gerçekleştiriliyor. Divan Lokanta, risotto yapımının inceliklerini öğrenmek isteyenleri ‘Risotto Yapım Kursuna’ bekliyor...

7 Mart EKS Mutfak Akademisi’nden Temel Aşçılık Eğitimi! 4 ve 8 hafta seçenekleri ile sunulan Temel Aşçılık Programları, aşçılığın temel tekniklerini ve uygulamalarını öğrenmek isteyen mutfak tutkunları için tasarlanmış bir program. Aşçılığın temel bilgilerinin öğretildiği programın ders saatleri ise çalışan kişiler düşünülerek iş çıkış saatlerine uygun olarak planlanmıştır...

180 FOODINLIFE.COM.TR

MSA’da Yeni Dönem Kayıtları Başladı! Dünya Şefler Birliği tarafından profesyonel mutfak eğitiminde en yüksek kalite ödüllü tek uluslararası profesyonel aşçılık okulu MSA’da yeni dönem başlıyor! 4 ay eğitim ve 4 ay staj imkanı ile profesyonel mutfak kariyerinize başlama şansı elde edecekesiniz. Profesyonel eğitimlerde uluslararası geçerliliği olan City&Guilds diploması ve Amerika’da staj imkanı da sunuluyor. Mayıs ayında başlayacak yeni dönem eğitimleri için kayıtlar kontenjanlar dolana kadar devam edecek...

market

Modern Mutfakların Olmazsa Olmazı Gaggenau… Gaggenau’nun efsanevi fırını EB 388, gerek tasarımı gerekse ayrıcalıklı özellikleriyle herkesi kendine hayran bırakıyor. EB 388, Gaggenau’nun, beyaz eşyada devrim yaratan ilk göz hizasındaki ve 90 cm genişliğindeki fırınlarının ilki ve en ünlüsü olma özelliği taşıyor. Üst düzey şefler, ilk defa kendi kendini temizleme özelliği ile de beyaz eşya dünyasında farklı bir akım yaratan bu Gaggenau klasiğine bayılıyor. Birkaç estetik değişikliğin dışında 40 yıldır aynı tasarım ve el işçiliği ile üretilen EB 388, yıllara meydan okuyan zamansız tasarım anlayışı ile New York Güzel Sanatlar Müzesi’nde sergilenmeye değer bulunan bir eser. Özel yemekler için tasarlanan EB 388’de aynı anda üç, dört farklı yemeği, hindi veya bir av hayvanını pişirmek mümkün olabiliyor, böylelikle kendi evinizin şefi siz oluyorsunuz. Defalarca uluslararası ödüller alan ürünleri ile özel mutfak alanında sürekli yeni devrimler yaratan şirket yeni tasarlamış olduğu bu özel ürünü ile de adından sıkça söz ettireceğe benziyor. www.gaggenau.com

İnoksan’dan Gazlı Kombi Fırın! “Kazandıran Mutfak” vizyonuyla kullanıcılarının ihtiyacına en iyi şekilde yanıt verebilen, yüksek teknolojinin sunduğu en verimli ürünleri sunan İnoksan, Gazlı Kombi (Buharlı) fırını geliştirdi. Gazlı Kombi fırını mutfak profesyonellerine daha yakından tanıtmak amacıyla tadım etkinlikleri düzenleyen İnoksan, bu yılın ilk etkinliğine İzmir’de imza attı. 2013’ün ilk pişirme etkinliği, İnoksan’ın Bölge Bayii Akser Mutfak’ın katkılarıyla 12 – 13 Şubat tarihlerinde İzmir’de gerçekleşti. Akser Mutfak’ın showroom’un da bulunan uygulama mutfağında yapılan eğitime mutfağın asıl sahipleri aşçılar, satınalma ve F&B müdürleri, işletme sahipleri ve sektörün önde gelen birçok ismi katıldı. Pişirme etkinliğinde İnoksan’ın Eğitmen ve Danışman Şefi Rıfat Sınmaz’ın Gazlı Kombi fırın ile pişirdiği lezzetler misafirlere ikram edilerek, fırının pişirme performansı test edildi. http://www.inoksan.com/

Korkmaz Silvia’lar Rengarenk! “Lezzet Uzmanı” Korkmaz, enerji ve zaman tasarrufu sağlayan Silvia Tencere Seti’ni renklerle buluşturuyor. Korkmaz; violet, kırmızı ve koyu kahverengi renk seçenekleri bulunan Silvia Tencere seti ile şık tasarıma ve sağlığa önem veren ürünlere imza atıyor. Modern tasarımının yanı sıra el yakmayan silikon kulplara ve ısıya dayanıklı cam kapaklara sahip Silvia Tencere Seti ile yemek pişirmek konfora dönüşüyor. İndüksiyon dahil, her türlü ocak üzerinde en yüksek ısı transferini sağlayan “Solar Base” sistemi sayesinde maksimum zaman ve enerji tasarrufu sağlayan Silvia Tencere Seti, paslanmaz çelikten oluşuyor. Silikon kulpları ve özel tasarlanmış ısı geçirmeyen paslanmaz çelik yüzük alevliklere sahip set, mutfakta güvenliği de beraberinde getiriyor. http://www.korkmaz.com.tr/

NG Kütahya Porselen Kahvaltıya Renk Katıyor! NG Kütahya Porselen, kahvaltı setleriyle bu özel keyfi en şık şekilde yaşamanızı sağlıyor. Canlı renklere, modern desenlere ve zarif formlara sahip kahvaltı takımları, hem konuklarınızda hem de ailenizde hayranlık uyandıracak detaylar içeriyor. Kahvaltı setleri turuncu, kırmızı, lila ve mavi gibi enerji veren renklerden oluşuyor. Tepsili kahvaltılık ve cam bardakların da bulunduğu kahvaltılık takımları 43 parça. Rengârenk kahvaltı setleri muhteşem bir kahvaltı saati yaşamak isteyenleri NG Kütahya Porselen mağazalarında bekliyor... http://www.kutahyaporselen.com.tr/

182 FOODINLIFE.COM.TR

Yeni Ürünleriyle Gereken Her Şey Promes’te Promes, bir mutfak için gerekli olan her türlü ekipmanı sunmaya devam ediyor. Müşterinin talebine, restoranın konseptine uygun birtakım ürünlerin ön tasarımını yaparak sunan Promes bu ürünleri ahşap veya paslanmaz üzerine entegre ederek, aslında seri üretimde var olmayan ama insanların kendi konseptleri ve sunumlarının içerisinde olmasını istediği şekilde butik olarak üretiyor. 2013 yılı içinde yeni tasarımlar üretecek olan Promes’in sunduğu çözümlerin içinde elbette satış sonrası teknik servisi de yer alıyor. Yılın 12 ayı hizmet veren Promes, bugün Türkiye’de restoran, kafe, bar, otel konusunda yatırım yapmak isteyen herkesin endüstriyel mutfak konusundaki bütün ihtiyaçlarını karşılayabildiği bir adres… http://www.promes.com.tr/

La Cimbali’den Yeni Kahve Makinası Q10! Hayatımızın her anına lezzet katan ve sıcak sohbetlere eşlik eden kahve çeşitleri, La Cimbali’nin yeni süper otomatik espresso ve capuccino makinesi Q10 ile kolayca hazırlanıyor. Geliştirilmiş pişirme tekniği ile mükemmel kahve tadını her fincanda aynı kalitede sunuyor. Q10’in MILKPS süt köpürtme sistemi ile dilerseniz krema kıvamında süt köpürtebilir, kahvenizin sertliğini damak zevkinize uygun bir şekilde ayarlayabilirsiniz. Sevdiklerinize ve kendinize çeşit çeşit kahveyi kolayca hazırlayabilirsiniz. Kafe ve restoranlar için son derece güvenilir ve mükemmel bir kullanıma sahip olan La Cimbali’nin tüm ürünlerini Makpa showroomlarından temin edebilirsiniz. http://www.makpa.com.tr/

Sheraton Açık Büfe’sinde Evinoks’u Tercih Etti! Evinoks, insana ve çevreye değer verme ve bu değerleri koruma bilinciyle sektörde fark yaratmaya devam ediyor. Sektörünün öncü markası olarak kalite ve müşteri memnuniyetini ön planda tutup yenilikleri takip eden Evinoks, birçok projede başarılı işlere imza atıyor. Dünyaca ünlü otel zinciri Sheraton’ın Irak’taki oteli için açık büfe üretimi gerçekleştiren Evinoks, akıllı ürün tasarımlarıyla her türlü mekana uygun çözümler üretmeye devam ediyor. www.evinoks.com

Sile Bıçak’tan Dev Kampanya! 7 yıldır Türkiye’de kaliteli bıçağın adresi olan Sile Bıçak’ta büyük kampanya başlıyor. Sile; Alman Wüsthof, Triangle, Japon Kai ve Fransa’nın en bilinen prestijli ismi olan Laguiole en Aubrac markalarını Türkiye’ye güvenceyle sunuyor. Stoklarla sınırlı olan kampanyaları kaçırmak istemeyenler ‘silebicakciniz’ı sosyal medyadan ve www. sile.com.tr adresinden takip edebilirler. Online alışveriş imkânı ile Türkiye’nin en uzak yerlerine kaliteyi ulaştırmaya devam eden Sile, ürünleri yakından görmek, incelemek ve satın almak isteyenlere ise İstanbul Kadıköy’deki Showroom’unda hizmet veriyor. Vade farksız 12 ay taksit ve %30 indirimle satışa sunulan ürünler dünya markalarına sahip olmak isteyenleri bekliyor. www.sile.com.tr

kitap

Gerçek Ekmek ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler Emine Şahin / Hayykitap Türk insanının en çok tükettiği ve üzerinde en çok tartışılan gıda ‘ekmek’! Fırından yeni çıkmış bu kitap ise “İşte en sağlıklı gerçek ekmekler böyle yapılır” diyerek bu tartışmalara son veriyor. Emine Şahin, yıllarca ekmek hammaddeleri ve üretimi üzerine araştırmalar yaptı. Gerçek ekmeğin peşine düşerek İtalyadan Kanadaya, Letonyadan Finlandiyaya, Yemenden Suudi Arabistana diyar diyar ekmek fırınlarını gezdi. Bilgiler, reçeteler topladı. Şimdi bütün bu gezilerde öğrendiklerini ve gördüklerini sizinle paylaşıyor. En önemlisi, bu kitapla evde hiç zorlanmadan uygulayabileceğiniz, birbirinden lezzetli ekmek tariflerine sahip olacaksınız...

Küçücüktüm, Ufacıktım, Top oynadım, Acıktım... Teri Roditi Aksel / Ofset Yapımevi Ofset Yapımevi tarafından basılan sevdiklerinizle geçirdiğiniz keyifli anlara lezzet katmak amacıyla hazırlanmış bir kitap ‘Küçücüktüm, Ufacıktım, Top oynadım, Acıktım...’! Kitap yazarın seyahatlerinden, yaşadıklarından, anılarından, arkadaşlarından, ailesinden, komşularından ve büyükannesinden toplayıp derlediği birçok tarife sahip. Sadece yemek değil birçok pratik bilginin de bulunduğu bu kitapta birçok çorba, salata, aperatif, ana yemek, salata, tatlı ve içecek tarifi bulunuyor. Renkli içeriği ve yazarın hayatından kesitler taşıyan fotoğraflarıyla yemek yaparken eğlenmenizi de sağlayan bu kitapta sevdiklerinize hazırlayacağınız eşsiz ve özgün tarifler, sunumlar ve öneriler bulunuyor...

Saklı Lezzetler – Mutfağa Felsefi Bir Yaklaşım Laura Esquivel / Can Sanat Yayınları Can Sanat Yayınları tarafından çıkarılan Laura Esquivel’in ‘Saklı Lezzetler – Mutfağa Felsefi Bir Yaklaşım’ adlı kitabı Olcay Öztunalı’nın Türkçe çevirisiyle yayımlandı. Kitabın alt başlığında da belirtildiği gibi Esquivel yemeğe farklı açıdan yaklaşıyor. İçinde birkaç tarifin de bulunduğu bu kitapta tariflerin reçetesi alışılanın dışında hikayelerle anlatılıyor. Yemeğin ve mutfağın felsefesini tarihle harmanlayıp anlatan bu kitap okurlarını farklı bir yolculuğa çıkarıyor...

Türk Kahvesi Kitabı Emine Gürsoy Naskali / Kitabevi Yayınları Kitabevi Yayınarı tarafından çıkarılan Emine Gürsoy Naskali’nin yazdığı ‘Türk Kahvesi Kitabı’ kahve sevenlerin ve ilgili herkesin kahve hakkında her şeyi bulabileceği eşsiz bir kitap. Türk kahvesi; türkülere, atasözlerine, deyimlere kadar girdiyse, artık; geleneğin, kültür birikiminin bir parçası olmuş demektir. Bu kitapta; Türk kahvesinin Divan şiirindeki yeri, kahve ikram ritüelleri, kahve etrafında oluşan söylenceler, kahve falı, kahvenin çocuk dünyasına yansıması, kahvenin hazırlanması ve sunulması için gerekli araç ve gereçlerin tanıtımı ayrıca kahvenin mekânı olan kahvehaneler üzerine yazılar yer alıyor.

Türk Şarapları Şeyla Ergenekon / Ergenekon Yönetim ve Danışmanlık Türkiyenin ilk şarap kitabı olan ‘Şarapla Tanışma’nın yazarı olan Şeyla Ergenekon, ‘Türk Şarapları’ kitabını yepyeni bir formatla okuyucuya sunuyor. Kitapta, Türk şarapçılığının bugünkü durumu, şarapçılığımızda sıkça kullanılan üzümlerin özellikleri ve şarap üreticilerimizin hikayelerinden bahsediliyor. Kimi şarap üreticileri cumhuriyetin ilk yıllarından bu yana şarap üretmiş olan dedelerinin mirasına sahip çıkmışlar, kimileri ise kendilerini şarabın çekiciliğine kaptırıp girmişler bu işe. Şeyla Ergenekon şarap hakkındaki birikimleriyle şarap meraklılarını eşsiz bir tarih yolculuğuna çıkarıyor...

184 FOODINLIFE.COM.TR