Food in Life 29

bu ay 64 74

içindekiler

24 Zoom Ürün/Mekan/İçecek / 30 Yatırım / 32 Haberin Mutfağı / 34 Ataşehir’de Gurme Mekanlar / 40 Fatburger İlk Restoranını Tünel’de Açtı / 42 Gurmelerden En İyi Burgerci Önerileri / 54 Aydın Boysan: “Sofra dediğin tiyatrodur, espridir” / 56 Dünya Türk Kahvesi Şampiyonu Türkiye’den / 58 Bilintur Gıda Hayatın Her Alanına Lezzet ve Doğallık Katıyor / 60 Maslak’ın Yeni Gözdesi: Maximus / 62 Sürprizlerle Dolu Bir Mekan: Mugaritz / 66 Nedim Atilla: Çayımızın Değerini Biliyor muyuz? / 68 37. Chaîne des Rôtisseurs Dünya Genç Aşçılar Şampiyonası / 72 İstanbul Gecelerinin En Çok Konuşulan Mekanı: Chanta / 74 Gücünü Yerelden Alan Bir Şef, Nadia Santini / 78 Profesyonel Mutfaklarda Kaliteli Personel Sorunu Var mı? / 84 Kırkpınar Lokantası’nda Edirne’den Gelen Lezzet / 86 Osman Serim: Bir Uzakdoğu Yolculuğunun Düşündürdükleri / 88 Levendiz Rum Meyhanesi’ne Eat&More Dokunuşu / 90 Le Cordon Bleu İlk Dönem Mezunlarını Verdi / 94 Egg&Burger Nişantaşı’nda / 98 Boğaz Kıyısında Tarih Kokan Bir Adres: Toro Steak House / 102 Dosya: Sofra Ekipmanları / 108 Hai Sushi’nin Ustası Gibi Malzemesi de Japonya’dan / 112 Katkısız Doğal Dönerin Adresi: Dönerci Ali Usta / 114 Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü’nde Türk Bir Şef: Fikret Özdemir / 116 Barilla ile Şeflerin Düellosu / 122 Illy Barista Eğitimleri / 124 Paloma Hotels ile Unilever İşbirliği / 126 Özge Samancı: Osmanlı Mutfağı / 128 Ünlü Şef Phillipe Marand Pastacılıktaki Fransız Trendlerini Tanıttı / 130 Simitçi Dünyası Hızla Büyümeye Devam Ediyor / 132 Kaliteli Zeytinde 105 Yıllık Tecrübe: Herdan Zeytinleri / 134 Baazen Tantuni’nin Tadı Damağınızda Kalıyor / 136 Hilton Bomonti Mutfakları Electrolux Profesyonel’den / 138 Füzyon Lezzetler için Lasagrada Hotel / 142 Taze Ege Balığı için Balıkçı Sabahattin / 144 Ömür Akkor: Hakkâri’de Her Şey Eskisi Gibi Lezzetli / 146 En iyi Şefler için Özel Tasarım: Electrolux Thermaline / 147 APM’li Lezzetler: Aya Kıftesi / 148 Sürmeli Otel’in Mutfağı Uğur Alparslan’a Emanet / 150 Backaldrin ile Organik Ekmek Yemeye Hazır mısınız? / 152 Karaköy’ün Yeni Keyifli Mekanı Ferahfeza / 154 Helal Belgeli Somona Rağbet Artıyor / 156 Sofra Ekipmanlarına Dair Aradığınız Her Şey SePlus’ta / 158 Şeflerden İnoksan Gazlı Kombi Fırınlara Tam Not! / 160 Ar-Ge Ürünü, Güvenilir bir Marka: Unifood Profesyonel / 162 Nezih Müftügil: Tavuktaki Tehlike / 164 Gastropark’ın İftar Yemekleri / 166 Bıçakta 200 Yıllık Kalitenin Adı: Wüsthof / 168 Hecha ile Yeni Bir Pişirme Deneyimi / 170 Dayanıklılık ve Estetiğin Markası Sub-Zero & Wolf / 171 Doğada Çözünebilen Tek Streç Film Cook’tan / 172 ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor / 173 Sunar Yağ Worldfood 2013’te Özel Konuklar Ağırladı / 174 Sealed Air ve TESHİAD 6. Geleneksel İftar Yemeğindeydi / 176 En Yeni Ürünler Worldfood 2013 Fuarı’nda Tanıtıldı / 180 Market / 182 Ajandam / 184 Kitap

20 foodinlife.com.tr

84 88 108

124

editörün notu Gastronomi alanındaki uluslararası başarılarımıza yenileri ekleniyor

Bu sayımızda iki şefimizin kariyerlerinde dönüm noktası olan başarılarının haberleri yer alıyor. Chaîne des Rôtisseurs Derneği’nin, 3-8 Eylül tarihleri arasında Mutfak Sanatları Akademisi’nin ev sahipliğiyle düzenlediği 37. Dünya Genç Aşçılar Şampiyonası’nda, Türkiye’yi temsil eden Yusuf Kızılırmak, üçüncülük ödülü kazanarak yarışma tarihinde dereceye giren ilk Türk şef oldu. Dünya Master Şefler Birliği Türkiye Başkanı Fikret Özdemir ise dünyanın en saygın tadım birliği kabul edilen Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü (iTQi) jüri üyeliğine kabul edildi.

Worldfood İstanbul 2013 fuarını taze kahve kokusuyla dolduran World Cezve / İbrik Championship Dünya Türk Kahvesi Şampiyonası’nı ise Türkiye’den Turgay Yıldızlı kazandı.

FoodinLife olarak böyle güzel haberler aldıkça gastronomi sektörünü daha da iyileştirmek için neler yapabileceğimiz üzerine biz de kafa yoruyoruz. Türkiye’de yiyecek içecek sektörü giderek büyürken, sektör sorunlarının tartışıldığı bir mecra olmak amacıyla 5 şefimizle bir araya geldik. Gastromasa adını verdiğimiz bu toplantıda profesyonel mutfaklardaki personelin eğitimi hakkında konuştuk.

Gastromasa’daki şeflerimizin de belirttiği gibi Türk mutfağından lezzetlerin kaybolmaması için reçetelerimizi endüstriyel mutfaklara uyumlu biçimde uygulamaya geçmemiz gerekiyor. Bu konuda yeni adımlar atılmaya devam ediliyor. Bir yandan da bazı firmalar Yeni Gıda Yönetmeliği’ne uyumlu üretim yapmanın hazırlıklarına başladı. Majör Gıda, Avrupa’nın ünlü ekmek ve karışımları markası Backaldrin’i Türkiye’ye getiriyor. Böylece organik ekmek üretimi konusundaki know-how, yerli ustalarımıza da ulaşacak.

Yeni sayımızda ayrıca Ataşehir’den gurme mekanlar ve gurmelerin tavsiye ettiği burgercilerle her zamanki gibi çok özel önerilerde bulunuyoruz. İyi okumalar.

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

2013/4 eylül-ekim Sayı:29

ISSN 1308 4410

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan Ayşegül Küçükkurt editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Melikcan Güneş

Vedat Başaran 22 foodinlife.com.tr

Satış Müdürü: Didem Kendik

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

Satış Temsilcisi: Gülçin Yıldız

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

e-posta: info@foodinlife.com

Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Ömür Akkor, Özge Samancı, Nezih Müftügil, Ekin Üzeltüzenci Görsel Yönetmen: Alper Sayılan

alper@foodinlife.com

Operasyon: Nezahat Keskiner İdari işler: Bekir Sözen

Nedim Atilla

Osman Serim

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 15 Eylül 2013

Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.

Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Özge Samancı

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Nezih Müftügil

Ömür Akkor

zoom/ürün

Bind Chocolate’tan el yapımı özel çikolatalar Türkiye’nin ilk butik çikolata üreten markası Bind Chocolate, 1971’de kurulduğu günden bugüne, Belçika, Almanya ve İsviçre gibi ülkelerin dünyaca ünlü yapım ustaları ile çalışarak çok özel tarifleri yüksek kalite anlayışı ve modern teknolojiyle birleştiriyor. Hammadde alımında son derece seçici davranan Bind Chocolate, kakaoyu Gana ve Ekvator bölgesinden temin ederek % 100 gerçek çikolata üretimi yapıyor. Bind’in en büyük özelliği bütün ürünlerinin el yapımı olması. Modern kutu tasarımlarıyla da dikkat çeken Bind Chocolate’ın birbirinden farklı lezzetler sunan el yapımı özel çikolataları, bayram ziyaretleriniz için lezzetli bir hediye alternatifi. http://www.bind.com.tr/

Beyaz Fırın’dan Mis Kokulu Yepyeni Lezzetler Sadece Eylül ayında toplanan, hoş kokulu, güçlü aromalı Laz üzümü, Beyaz Fırın ustalarının elinde dondurma ve makarona dönüştü. Yaz bitmeden yeni tatlar denemek isteyenlere hoş bir sürpriz yapan Beyaz Fırın, Laz üzümlü dondurma ve Laz üzümlü, satsumalı makaronunu satışa sundu. Fırın ve pasta sanatı dendiğinde, akla ilk gelen markalardan biri olan Beyaz Fırın, 100 yıllık mutfağı ve her ürününde misafirlerine sunduğu apayrı lezzetleri ile tatlı yemeyi şölensel bir serüvene dönüştürmeye devam ediyor. http://www.beyazfirin.com/

Özmaya’dan Pratik Sıvı Maya Kastalia

Kek’s Bakery’den Fırında ve Mikrodalgada Pişirilen İki Ayrı Sufle Fırında pişirmeye ve mikrodalgada pişirmeye uygun ayrı içeriklerle klasik sufle anlayışına yeni bir yorum getiren Kek’s Bakery, yurtiçinde olduğu kadar yurtdışında da ilgi görüyor. Kek’s Bakery Pasta Şefi Yıldırım Temur, “Mutfakta uzmanlık tarif bilmekle değil, teknik bilmeyle kazanılır” düsturuyla sufle yapmayı öğrenmenin tek yolunun teknik öğrenmek olduğunu belirtiyor.

Yıldırım Temur, sufle pişirme konusunda şunları tavsiye ediyor: “Fırın sıcaklığı, hem kabarma hem de suflenizin içindeki bazın akışkanlığı için önemli. 200 derece ve üstü sıcaklıklarda, hem sufleniz hızlı kabarır hem de dış kısmı çabuk katılaşacağı için içine daha az ısı gider ve iç kısmı akışkan kalır. Suflenin kabarması, kekteki gibi kabarcıklar içindeki havanın genleşmesine bağlı. Sufleyi 160-180 derece gibi sıcaklıklarda pişirirseniz kabarma daha yavaş olacaktır ve yüzey katılaşması da her yerde eşit olacaktır. Düşük sıcaklıklardaki tek risk, sufle yüzeyinin katılaşmasının içerideki kabarcıkların genleşmesinden yavaş olması ve sufle karışımının kap dışına taşması. Unutmayın, hava dolu küreler zaten orada. Soğuktan dolayı büzüşseler bile tekrar sıcaklıkla şişeceklerdir. Birçok yemek kitabı, fırın kapağının açılmamasını tavsiye etse de çok kısa süre açıp kapamalar herhangi bir etki yapmaz. Kullandığınız fırın veya mikro dalgada bir kaç kere deneme yaparak kendi zevkinize göre doğru sıcaklığı bulabilirsiniz.” http://www.keksbakery.com 24 foodinlife.com.tr

Özmaya, profesyonellerin ihtiyacına uygun olarak sıvı maya ürünü Kastalia’yı geliştirdi. Soğutma ünitesi içinde duran Kastalia, istendiği anda soğuk maya sağlayarak, üretim sürecinin hızlanmasını ve hamur kalitesinin artmasını sağlıyor. Polietilen steril torbalarda saklanan, stabilize edilmiş hijyenik ve taze sıvı maya Kastalia sayesinde, üretim aşamasında ellerin sıvı maya ile direkt temasını ortadan kalkıyor. Daha az yer kaplayan ve temizliği de kolay olan Kastalia, her zaman gerekli miktarda maya kullanılmasını sağlayarak, profesyoneller için etkin maliyet kontrolü de sağlıyor. http://www.ozmaya.com.tr/

zoom/içecek

Doğadan’dan Türkiye’nin İlk ve Tek Demlenmiş Soğuk Bitki Meyve Çayı Doğadan, doğanın tüm iyiliğini şimdi de taze demlenmiş soğuk bitki meyve çayına dönüştürdü. Soğuk içecekler arasında yepyeni bir kategori oluşturan Doğadan Soğuk Bitki ve Meyve Çayları, dört farklı çeşidiyle, bitki ve meyveleri en doğal formunu tüketicileriyle buluşturuyor. Sağlıklı, lezzetli ve ferahlatıcı bir lezzet arayanların yeni gözdesi olacak Doğadan Soğuk Bitki Meyve Çayı; hiçbir renklendirici, koruyucu ve katkı maddesi olmadan şişeleniyor. Doğadan’ın demlenmiş soğuk bitki meyve çayı kategorisini oluşturan inovatif ürünü; birbirinden lezzetli dört çeşidiyle farklı damak zevklerine hitap ediyor. Doğadan Soğuk Bitki ve Meyve Çayları beyaz çay armutlu, zencefil limonlu, yeşil çay limonlu ve form tüketicileri ile buluşuyor. http://www.dogadan.com.tr/

Lavazza’dan Yeni Nesil Soslar ile Eşsiz Bir Kahve Şöleni

Lavazza Best Coffee Shop, kahve severleri yepyeni bir lezzet ve sunumla tanıştırıyor. Sadece Lavazza Best Coffee Shop’larda bulunan “Crunchy’li Biscotto Crock, Cioccobianco ve Pistacchio” akılları baştan alan kokuları ve tatlarıyla kahve keyfini bambaşka bir boyutta yaşatıyor. Hem kullanımı eğlenceli, hem damaklarda eşsiz bir tat bırakan bu soslar; çikolata, beyaz çikolata, fındık ve acıbademli çeşitleri ile herkes için ayrı bir lezzet sunuyor. Kahve fincanlarının tabanına yerleştirip, üzerine istenilen kahveyi ekleyerek, saniyeler içinde hazırlanan bu soslar ile kahve içimi tadına doyulmaz bir hale geliyor. Bir yandan kahveler yudumlanırken, bir yandan da sosun içinde bulunan çıtır çıtır kurabiyeleri tatmak gerçek bir kahve şöleni haline geliyor. Özel kıvamı sayesinde çıtır beze ve kurabiye dokusunu sıcak ve soğuk kahvenin içersinde dahi kaybetmiyor.

28black’in Tek Alternatifi 28 Black Sugarfree!

Doğal Açai İçeceği 28Black’in kalorisiz alternatifi, aspartam içermeyen 28Black Sugarfree Türkiye’ye geldi. Taurin, yapay aroma, renklendirici ya da koruyucu madde içermeyen 28Black’in kalorisiz versiyonu; 28Black Sugarfree içeriğinde yapay hiçbir madde bulundurmamasının yanı sıra, aspartam yerine Stevia bitkisi ile tatlandırılıyor. Merkezi Lüksemburg’da bulunan Calidris 28, 28Black ile Türkiye pazarına giriş yaptığında aldığı güzel tepkiler sonucu, kalorisiz alternatifini de raflara çıkarmaya karar verdi.

28Black Sugarfree’nin tadı çok farklı. Brezilya’da kimyasallardan uzak ve organik koşullarda yetişen, açai üzümünün eşsiz meyvemsi tadıyla sonsuz karışım imkanı yaratıyor; sıcak yaz günleri için frozen olarak dahi sunulabiliyor. 28Black Sugarfree’nin üretiminde aspartam yerine kullanılan stevia bitkisi ise Paraguay ve Brezilya’da yüzyıllardan beri tatlandırıcı olarak kullanılıyor ve tedavi edici özellikleri ile biliniyor. Şık tasarımı, tadı ve farkı sayesinde, tek ve rakipsiz olan 28Black Sugarfree’nin dünyada olduğu gibi Türkiye’de de çok sevileceği tahmin ediliyor. http://www.28black.com

http://www.lavazzaturkiye.com/

SEK ile “Keyfinize Diyecek Yok” Yarım asırdır kaliteli ve lezzetli ürünleriyle, farklı tatları tüketicilerle buluşturan SEK, pastörize günlük sütteki iddiasını ürün çeşitlerini artırarak sürdürüyor. Beslenmenin vazgeçilmez parçası sütü, sadece çocukların içtiği bir içecek olmaktan çıkararak, yetişkinler için keyif içeceği haline getirmeyi amaçlayan SEK, üç yeni çeşidi ile sütün içine keyif kattı. SEK, yetişkinler için yarım yağlı pastörize sütü çikolata ile buluşturup kahve, vanilya ve portakal tatlarıyla çeşitlendirerek üç farklı çeşitte “SEK Çikolata Süt”ü yarattı. Çikolata Süt ile bugüne kadar boyu uzasın, kemikleri güçlensin diye süt içen yetişkinler artık keyif için süt içebilecekler. http://www.sek.com.tr/

26 foodinlife.com.tr

zoom/mekan

Artık Karköy’de Çay Severleri Yepyeni Bir Mekan Bekliyor: Dem Karaköy

Karaköy’e İki Yeni Taze Kan: ALİ ve hALİç

Karaköy’de tarihin en güzel tanıklarından biri olan, muhteşem İstanbul manzarasına sahip Grifin Han, modern ocakbaşı konsepti ile Ali ve terasında yer alan panoramik İstanbul manzaralı hALİç’e ev sahipliği yapıyor. En üst standartlarda hizmet kalitesi, özgün ve geleneksel yemek kültürü ile klasik kebap restoranı anlayışını yıkarak, Türk geleneksel mutfağındaki değişimin öncülerinden olan “Köşebaşı” markasının kurucusu Ali Akkaş, Karaköy’de bayrağı oğlu Okan Akkaş’a devretti. Babasının izinden giderek kebap algısına farklı bir soluk getirmeyi hedefleyen Okan Akkaş, tarihi Grifin Han’da; modern ocakbaşı Ali’nin lezzetlerini ve eşsiz manzarasıyla teras barı hALİç’i lezzet severlerle buluşturuyor. Ali Ocakbaşı’nın spesiyalleri arasında; mekanın da adını taşıyan klasik Urfa ve Adana’dan farklı olarak sunulan Ali Kebap, özel sosunda marine edilmiş, soğan ve etin mükemmel uyumuyla harmanlanan Şaşlık, özel tandır fırınında incecik lavaş ile servis edilen Uykuluk ve Kaburga yer alırken vejetaryenler için de özel meze seçenekleri ve salata alternatifleri mevcut. En ince ayrıntının düşünüldüğü mekanda, formuna dikkat edenler için kepekli tandır lavaşı seçeneği de bulunuyor. Dondurma ve tahin ile birlikte servis edilen kabak tatlısı, tadı kadar görünümüyle de baş döndürüyor.

Sipariş üzerine kavrularak hazırlanan peynirli irmik helvası ve kebap kültürünün vazgeçilmez lezzeti közde pişirilen künefe de her damak zevkine hitap ediyor. Modern çizgileri, yüksek tavanlı ferah atmosferi, eşsiz tarihi yarımada manzarası ve ayrıcalıklı servisi ile ilk andan itibaren konuklarına farklı ve alışılmışın dışında bir lezzet deneyimi yaşatan Ali, her gün 11.30–23.00 arasında misafirlerini lezzet dolu bir yolculuğa çıkarıyor. Tarihi Grifin binasının terasında yer alan eşsiz bir manzaraya sahip hALİç ise, iş çıkışı İstanbulluların yeni mekanı olmaya aday. Özel şarap çeşitleri ve mekana özel kokteyllerinin yanı sıra atıştırmalık menüsü ile de dikkat çekiyor. Dingin ve şehrin karmaşasından uzak, keyifli müzikleri ve özel kokteylleri ile öne çıkan bir bar konseptine sahip 17.00-02.00 saatleri arasında hizmet veren hALİç, açık havada İstanbul silüetine karşı keyifli zaman geçirmek isteyenlerin tercihi olacak.

Adı çaysız anılmayan Karaköy’ün, artık yepyeni bir çay evi var: Uzun ve titiz bir hazırlık döneminin ardından, Dem Karaköy açıldı. Şehrin yeni cazibe merkezi Karaköy’ün göbeğinde huzurlu ve sakin bir atmosfer vadeden Dem, 60 çeşit çayıyla, doğuştan çay bağımlısı olanlara özgün bir deneyim vaat ediyor.

Beyaz, yeşil, Oolong, siyah, tütsülenmiş, Pu-erh, kırmızı çay ve bitki çayından oluşan zengin yelpazesiyle bu mucize bitkinin en güzel hallerinin, ait oldukları kültürü yansıtan özel sunumlar ile İstanbullular ile buluştuğu Dem’de, çaylara eşlik eden özgün tatlılar, lezzetli atıştırmalıklar ve zengin kahvaltı seçenekleri de dikkat çekiyor. Haftanın yedi günü 10.0022.00 saatleri arasında açık olan Dem, dileyenler için karton bardakta takeaway hizmeti de sunuyor. Kavunlu beyaz çaydan Hindistan cevizli siyah çaya, özel füme çaylardan mayalandırılmış kıymetli Pu-erh çayına ve çeşit çeşit bitki çaylarına uzanan çay yelpazesiyle her tür damak tadına hitap eden Dem’de, Türk çayı bile Diyarbakır Çayı, Tirebolu Çayı ve Hemşin Çayı olmak üzere 3 farklı çeşitte sunuluyor. Çin, Japonya, Sri Lanka, Hindistan, Kenya, Güney Afrika gibi çay ülkelerinden özenle seçilen çaylar, doğal meyve ve çiçeklerle harmanlanarak özgün lezzetler elde ediliyor. Çay yanı klasikleri olan börek çeşitleri, simit & peynir ve kurabiyelerin de yer aldığı yiyecek menüsünde ise, çaylar için özel hazırlanan Hindistan cevizli Japon pudingi “Mizuno”, Pişmaniyeli Armut Tatlısı, Panna Cotta, Matcha Çaylı Kek, Damlasakızlı Kek gibi tatlılar öne çıkıyor. Doyumluk lezzetler için de mini hamburger, wrap çeşitleri ve panini’ler gibi doyurucu atıştırmalıklar servis eden mekan ayrıca, İngilizlerin ünlü “Beş Çayı” geleneğinin Türk çay kültürüne göre yorumlanmış hali olan “Dem’de Beş’te” ile, şehrin yeni alışkanlığı olmak için adaylığını gösteriyor. Menüden seçilecek çay çeşitlerinden bir demliğin, küçük atıştırmalıklar eşliğinde servis edildiği bu özel seansta, İngilizlerin ünlü “scone”ları da krema eşliğinde sunuluyor. http://www.demkarakoy.com/

İki Dilim Arasında Dünya Kadar Lezzet!

Meze ve zeytinyağlı çeşitleri, lokal ve ithal alkollü içkiler ve unlu mamullerin yanı sıra “şarküteri- restoran” konsepti ile beğeni toplayan ve İstanbullar için vazgeçilmez lezzetler sunan Gourmet Garage, 26 Eylül’de Zorlu Center’da yepyeni bir projeyi hayata geçiriyor. Dünya lezzetlerini bir araya getirdiği sandviç konseptli yeni mekanı “Gourmet Garage Sandwiches” gün içinde keyifli ve lezzet dolu molalar vermek isteyenler için hizmet vermeye başlayacak. Sandviçleri hazırlarken ana malzemelerinin ait olduğu şehirleri&ülkeleri düşünen ve malzemelerini buna göre belirleyerek gurme lezzetler hazırlayan Gorumet Garage Sandwiches, sandviç sevenlerin en uğrak mekanı olmaya aday. Mönüsünde, soğuk ve sıcak sandviç çeşitlerinin yanında, ayrıca, kahvaltını seç, sandviçini seç, tost ve wrap çeşitleri ile sağlıklı atıştırmalıklar da sunan “Gourmet Garage Sandwiches” yeni konsepti ile kendi lezzetlerini oluşturmak isteyenler içinde imkan sunacak. İsterseniz sandviç içeriklerini kendiniz de belirleyebiliyorsunuz. Dünyanın dört bir köşesinden esinlenilen malzemelerle hazırlanan sandviçler, farklı kombinasyonlar ve isimlerle sandviç severlere sunulacak. Örneğin; balzamik sirkenin dünyadaki başkenti Modena’dan esinlenerek hazırlanan Sandwich Modena, füme somonlu Oslo, hindi fümeli Chikago, beyaz peynirli İstanbul, Mozarelle Peynir ve taze fesleğenli Napoli, Macar salamlı Budapeşte, rozbifli Londra, Edam-maasdam-kimyonlu gouda peynirli Amsterdam ve ton balıklı Akdeniz, bu sandviçler arasında. http://www.gourmetgarage.com.tr

Moda’nın Gizli Vahası: Saklı Köşk Moda’nın ‘semt lokantası’ Saklı Köşk, kapılarını ve ardındaki saklı lezzetleri İstanbullularla paylaşıyor. Saklı Köşk, Anadolu’nun binlerce yıllık kültür birikiminden bugüne süzülen birbirinden farklı saklı lezzetleri, füzyon mutfağının hüner ve estetiğiyle birleştirerek yeniden gün ışığına çıkardı. 1909 yılında Romanyalı işadamı Miltiadi Patos tarafından kızı Mari için inşa ettirilen, daha sonra Osmanlı ve Cumhuriyet döneminin ünlü karikatüristi Cemil Cem ve ailesine 69 yıl konut olan Saklı Köşk, yerel ürünler ve modern pişirme teknikleri ile hazırlanan lezzetleriyle; konuklarını ağız tatlarına yakışır, özgün bir deneyime davet ediyor. Moda’nın karakteristik apartmanlarının arasına gizlenmiş bu zarif ahşap köşk, gündüzleri cafe konseptiyle hizmet veriyor.

A la carte öğlen mönüsünün yanı sıra, günün sürpriz öğlen mönüsü ile hem ağız tadına, hem de uygun fiyatlarıyla her bütçeye hitap eden Saklı Köşk’te akşam yemekleri ise köşkün misafirlerini bambaşka bir yolculuğa çıkarıyor. Yerinden, yöresinden özel ürünlerle oluşturulan mönüde, ilk kez tadılacak özgün lezzetler de bulunuyor. Rize Celayir bölgesinin tuzlu tereyağında mühürlenmiş Trakya kuzu but; çalma pekmez, soğan çiçeği, kavun sirkesi, kuru baharatla yapılan Ferik (köy pilici); Uşak tarhanasıyla kaplanmış Saklı Köşk şnitzel; bademli pazı; kakule, yıldız anason, tereyağı, kök rezene püresiyle alabalık; Birecik patlıcanı; Cafe de Paris soslu dana bonfile; deniz ürünlü içli köfte ve tahinli çıtır kabak menünün özel lezzetleri arasında yer alıyor. Saklı Köşk bu özel yemeklere eşlik eden zengin bir şarap kavına da sahip. Saklı Köşk’te zengin bar mönüsü ve birbirinden renkli kokteyllerle de gecenizi uzatmanız mümkün. http://www.modasaklikosk.com/

28 foodinlife.com.tr

yatırım

Çukurcuma’ya Yeni Butik Otel: Corinne Hotel 1911 yılında, Ulusal Mimarlık Akımı’nın öncülerinden Mimar Kemalettin tarafından yüksek gelir ve prestij sağlamak amacıyla 3’üncü Vakıf Han olarak yapımına başlanan ve 1923’te tamamlanan bina, aslına uygun olarak restore edilip butik otele dönüştürüldü.

39 odalı otelin restoranı da bulunuyor.

Avukat Suat Ballı’nın Beyoğlu’na ve tarihi binalara olan ilgisiyle yeniden canlanan Mimar Kemalettin’in binası, kısa bir süre önce Çukurcuma’da kaliteli, konforlu ve kişiye özel hizmet vermeye odaklanmış bir butik otele dönüştü. Corinne Hotel, ismini Cumhuriyet döneminde Çukurcuma’da yaşamış ve milli mücadeleye destek olmuş; hatta İngilizler yüzünden İtalya’ya geri dönmek zorunda kalmış olan, ünlü ve saygın bir opera sanatçısı Madam Corinne’den alıyor. İstanbul genelinde sadece 6 otelin sahip olduğu, gerçek butik otel sertifikasına sahip olan Corinne’nin cafe ve restoran hizmeti de bulunuyor.

Corinne Cafe&Restaurant, sadece otel de konaklayanların değil; asırlık tarihi binanın büyüsüne kapılan herkesin müdavim olduğu bir mekân. Yunanlı bir şef ve 4 aşçıdan oluşan ekibin hizmet verdiği restoranda dünya mutfağından lezzetler sunuluyor. Yerli, yabancı misafirlerin ilgisini çeken Corinne Cafe&Restaurant, gündüz saatlerinde cafe, gün değişimlerinde ise; restoran olarak hizmet veriyor. Beyoğlu’nun ve Çukurcuma’nın mistik ve büyülü manzarasına hâkim teras bölümü de çeşitli etkinliklere ve organizasyonlara ev sahipliği yapacak.

Dedeman Yeni “Park” Konseptiyle Gaziantep’te İkinci Otelini Açtı Dedeman Hotels & Resorts International’ın, iş dünyasına özel yarattığı yeni konsepti Dedeman Park’ın ikinci oteli Dedeman Park Gaziantep kapılarını misafirlerine açtı. İlki Denizli’de açılan Dedeman Park Otelleri, Dedeman Park Gaziantep’i de zincire ekleyerek büyümesini sürdürürken yenilikçi, konforlu, ekonomik, teknolojik ve çevre dostu yapısıyla öne çıkıyor ve misafirlerine her otelinde aynı hizmet standartlarını sunuyor. Modern kent merkezi ile Gaziantep’in tarihi dokularının bir araya geldiği lokasyonda misafirleriyle buluşan Dedeman Park Gaziantep, eski şehir ile alışveriş ve iş dünyalarının çekim merkezinde yer alıyor. Gaziantep Havaalanı’na 22 km, otobüs terminaline 7 km, Şehitkâmil Kongre Merkezi’ne 2 km uzaklıkta olan Dedeman Park Gaziantep ile şehri kısa sürede keşfetmek mümkün.

Dedeman Park Gaziantep 125 odasının yanı sıra farklı türde etkinlikler için isteğe göre tasarlanabilen Ayıntap Toplantı Salonu, Zeugma Toplantı Salonu ve Dülük Toplantı Salonu olmak üzere toplam 120 kişilik 3 adet ileri teknolojiyle donatılmış toplantı salonlarıyla şehrin merkezinde hizmet verecek. Dedeman Park Gaziantep, iş seyahatleri gibi kısa süreli konaklamalarda business center, fitness center, zengin Türk kahvaltısı dışında öğlen ve akşam yemeği servisi de sunacak. Ferah tasarımı ve minimalliği şıklıkla birleştiren atmosferiyle misafirlerine hizmet verecek olan Park Restaurant, 150 kişilik kapasitesiyle tüm zamanların klasik lezzetlerinin yanı sıra yaratıcı lezzetleriyle de dikkat çekiyor. Çikolata ve sandviç gibi atıştırmalıklardan, alkollü/ alkolsüz içeceklere, kişisel bakım ürünlerine birçok seçeneğin bir arada bulunduğu Bakk-al, Dedeman Park Gaziantep misafirlerinin ihtiyaçlarına yanıt vermek amacıyla hizmete sunuluyor. Dedeman Park Gaziantep’te konaklayan misafirler Dedemoney ve Dedeman Loyal Club sadakat programlarından da yararlanabilecek.

Zorlu Center’da Ünlü Şef Michael White’ın Restoranı Morini Açılıyor New York’un tanınmış yatırımcısı Ahmass Fakahany ile ünlü şef Michael White’ın ortaklığında Soho’da ve New Jersey’de açılan Osteria Morini, İstanbullulara Zorlu Center’da hizmet vermeye başlayacak. Diğer şubelerinde olduğu gibi İtalyan mutfağından örnekler sunacak olan restoran eylül sonunda, Zorlu Center’daki devasa Beymen’in içinde açılacak.

Morini ile birlikte Zorlu Center’daki İtalyan restoranı sayısı, Eataly ve Jamie’s Italian ile birlikte üçe çıkıyor.

Ahmass Fakahany, küresel krizden önce Merrill Lynch’ten ayrılıp restoran işine girerek, yeme içme sektörünün geleceğinin parlak olacağının tüyosunu vermişti. Tüm dünyada sıkıntılı günler yaşanırken, Fakahany yakın takipçisi olduğu İtalyan mutfağında usta şef Michael White ile mutfağa girme kararı aldı. 2010 yılında New York Soho’da açılan Osteria Morini, bir süre sonra New Jersey’de ikinci şubesini açtı. Biri şef, diğeri CEO olarak kurdukları Altamarea Group’u kısa sürede beklenen başarıya ulaştı.

Zincirlikuyu’da hummalı bir çalışma sürerken, Zorlu Center’da açılış tarihinin eylül sonu olacağı söyleniyor. Zorlu Center’da 10 bin metrekare büyüklüğünde bir Beymen Store açılıyor. Zorlu’da yer alacak 180 mağazadan bazıları Türkiye’ye ilk kez gelen markalar.

Lanvin, Tory Burch ve Stella McCartney Türkiye’de ilk monobrand mağazasını açacak markalardan. Prada, Miu Miu, Cavalli, Dolce & Gabbana, Louis Vuitton, Dior, Fendi, Valentino, Burberry, Vakko ve Michael Kors gibi lüks markalara da Zorlu Center’da yer veriliyor.

30 foodinlife.com.tr

haberin mutfağı

İrlanda’nın yemek kraliçesi Rachel Allen’dan “Carte d’or Tatlı Sırlar”

Prens Charles, Marlon Brando, Johnny Depp ve Debra Winger gibi birçok ünlü isme yemek hazırlayan İrlanda’nın yemek kraliçesi Rachel Allen, Türk kadınlarından ilham alarak hazırladığı “Carte d’or Tatlı Sırlar” kitabının tanıtımı için Türkiye’ye geldi. 3 Eylül Salı günü Doors Akademi’de düzenlenen kitap tanıtımı toplantısına Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Yılmaz, Carte d’Or Marka Müdürü Sevgi Gür ve İrlanda’nın yemek kraliçesi olarak tanınan Rachel Allen katıldı. Allen, kitabında baklava, gül suyu, lokum, lokma gibi geleneksel lezzetlerimizi dondurmayla yorumluyor. Allen toplantıda “Kaymaklı Carte d’Or ile Lokumlu Saray Dondurması” ve “Bitter Çikolatalı Carte d’Or ile Pişmaniye Yatağında Tarçınlı Armut” tatlısını hazırladı.

Tatlı tariflerinde özellikle dondurma kullanmayı tercih etiğini belirten Allen, dondurma ve tatlının sihirli bir uyumu olduğunu, dondurmanın tatlıyı hafiflettiğini söylüyor.

Lezzetin Yıldızı Nar Gourmet, Ambalaj Ödüllerine Bir Yenisini Daha Ekledi! Ürünlerinin lezzeti kadar ambalajlarıyla da beğeni kazanan Nar Gourmet’in “Tek Bahçe Natürel Sızma Zeytinyağı” Ambalaj Ay Yıldızları 2013 Yarışması’nda bronz ödüle layık görüldü. 2 Eylül’de Four Seasons Bosphorus’ta sonuçları açıklanan yarışmada, ambalaj tasarım değerlendirmeleri 12 farklı kategoride yapıldı. Nar Gourmet, yarışmanın satış noktası Sergileme, Sunum ve Muhafaza Ürünleri kategorisinde rakiplerini geride bırakarak bu yıl da Türkiye’nin “Ambalaj Ay Yıldızları” arasında gösterildi.

Uğur Alparslan Yeniden İSPAD Başkanı İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD), 8 Eylül’de yapılan olağan kongresinde, Uğur Alparslan’ı bir kez daha yönetim kurulu başkanı seçti. Türk mutfağının doğru bir şekilde tanıtılmasına katkı sağlamak ve uluslararası düzeyde aşçılar yetiştirmek üzere 1997’de kurulan derneğin, başkan vekilliğini Ümit Yılmaz yürütecek. Mesut Erdoğan, Sefer Öztürk, Tevfik Alparslan ve Eyüp Kemal Sevinç ise başkan yardımcısı olarak görev alıyor.

İnoksan, Pişmiş Toprak Sempozyumu’na Mutfaklarıyla Destek Verdi!

Endüstriyel mutfak sektörünün liderlerinden İnoksan, aşçılık sektörüne olan desteğini sürdürmeye devam ediyor. 14 – 15 Eylül tarihlerinde yedinci kez yapılan Eskişehir Pişmiş Toprak Sempozyumu etkinlikleri çerçevesinde, Eskişehir Aşçılar Derneği (ESASDER) geniş çaplı bir aşçılık yarışması organize ederek sempozyumda bir ilke imza attı. Düzenlenen yarışmaya mutfaklarıyla destek veren İnoksan, aşçıların her daim yanında olduğunu bir kez daha gösterdi.

Eskişehir Tepebaşı Belediyesi tarafından yedincisi düzenlenen Pişmiş Toprak Sempozyumu’nda bu yıl ayrı bir heyecan yaşandı. Türkiye Aşçılar Federasyonu’na bağlı ESASDER’in sempozyumla eş zamanlı olarak düzenlediği aşçılık yarışmasına genç aşçıların yanı sıra down sendromlu çocuklar da katıldı. Sosyal sorumluluk projeleri ile topluma faydalı işlere imza atan İnoksan, down sendromlu çocukların mutfakta keyifli bir gün geçirmesine aracı oldu. Genç aşçılar ve down sendromlu çocukların yanı sıra, 10 usta şef de ayrı kategorilerde zamana karşı kıyasıya mücadele ettiler. İnoksan mutfaklarında yarışan katılımcıların yemekleri, yarışma sonunda Pişmiş Toprak Sempozyumu’nun dokusuna uygun bir şekilde toprak kaplarda sunuldu. Yarışma sonrasında yapılan gala gecesinde yarışmanın kazananlarına plaketleri takdim edildi. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, Uluslararası Eskişehir Pişmiş Toprak Sempozyumu’nun; sanatsal, endüstriyel ve bilimsel yanlarını da başarılı bulurken, sempozyumun bu tür bir aşçılık yarışmasıyla bağdaşıyor olmasına olumlu baktığını söyledi ve yapılan yarışma ile ilgili şöyle konuştu: “Şeflerle buluştuğumuz bu ortamlarda fikir alışverişi yapıyor olmak, onlara ekipmanlarımızla destek vermek bizim için çok değerli. Daha nice yarışmalarda yine aşçılarımızın yanında olacağız.”

32 foodinlife.com.tr

Semtin Lezzetleri

Ataşehir’de Gurme Mekânlar 90’larda uydu kent olarak kurulan ve 2008’den beri ayrı bir belediye olan Ataşehir, Anadolu yakasının en ayrıcalıklı semtlerinden. Palladium, Optimum, Brandium ve Carrefour gibi dünya markalarını barındıran AVM’lerinin yanı sıra finans merkezi projesiyle de Ataşehir, nitelikli kentleşmenin güzelleştirdiği semtlerden biri. “İstanbul’un Manhattan’ı” sayılan Ataşehir’deki çok özel restoranlar arasında seçim yapmakta zorlanabilirsiniz.

Develi Kebap Kısıtlı zamanı olan misafirlere Develi lezzetini sunmak amacıyla oluşturulan Develi Corner, Develi Ataşehir’in içerisinde ilk kez yer alıyor. Develi Corner’daki özel menüler, iş dünyasının hızlı akışına ayak uyduracak kaliteli bir hizmet anlayışıyla sunuluyor.

Develi’nin yeni projelerinden biri olan Develi Baklava da ilk kez ayrı bir bölüm olarak Develi Ataşehir’de konumlanıyor. Antep baklavasının o çok özel tadını, Develi ustalarının elinden tatmak isteyenler, Develi Ataşehir’in müdavimleri. Pazar günleri 09:00-14:00 arası brunch vermeye başlayan Develi’de, 120 metrekarelik bir çocuk odası da bulunuyor. http://www.develikebap.com/

Beluga Fish Gourmet Ataşehir, İstanbul’un Manhattan’ı olma yolunda ilerlerken, bu semte birçok restoran da ya şube açıyor, ya da burada yer almayı tercih ediyorlar. Bunlardan biri de Beluga. Manzara konusunda iddialı değiller ama ambleminde Beluga havyarını ve bir kraliyet tacını bulunduran Beluga lezzette hayli iddialı. Osman Serim, “Burada Ayvalık tipi bir balık kültürü var. Ana yemek gelene kadar mezelerle, ara sıcaklarla doyarsınız ama Hamit Ay usta o kadar maharetli ki, kesinlikle hepsini bitirmeden kalkamazsınız” diyor. Lüfer balığını ızgara veya kiremitte pişiren Ay, konukların bu yöntemi çok beğendiklerini ve Slow Food’un başlattığı balık boyları projesini de desteklediklerini söylüyor. http://www.belugabalik.com

34 foodinlife.com.tr

Semtin Lezzetleri Özgür Şef Steak House

Kendi geliştirdiği et pişirme teknikleri ve nefis mönüsüyle hizmet veren Özgür Şef Steak House, dünya mutfaklarından örnekleri, Türk damak tadına uygun reçetelerle hazırlıyor. 120 kişilik mekanda mönü, özel olarak üretilen ve 28 gün dinlendirilerek hazırlanan etlerle hazırlanıyor. Özgür Şef’in kendi geliştirdiği tekniklerden biri, Hindistan’dan özel olarak getirtilen, binlerce yıllık tuz bloklarında yapılan et pişirme yöntemi. 300 derecelik çekmeceli fırında ani olarak pişen etler hem yumuşacık hem de müthiş lezzetli oluyor. Türkiye’de sadece Özgür Şef’te olan su fırınında pişirme yöntemi Sous Vide ile etler 24 saat boyunca pişiriliyor. Etin tadını ve suyunu içinde saklayan bu yöntemle çok kalın etler bile hem çok iyi pişiyor hem de yumuşacık oluyor. Bu yöntemle 1 gün boyunca yavaş yavaş pişirilen etler, daha sonra ızgara veya fırında tatlandırılabiliyor. http://www.ozgursef.com/

Sahan Altı ezmeli kebap gibi seçenekleriyle et sevenler için vazgeçilmez bir mönüye sahip olan Sahan, Ataşehir’deki akşam yemeklerinin iddialı restoranlarından. Ataşehir girişinde Trio Konutları karşısında bulunan 1500 kişilik mekan, bu kapasitesiyle Anadolu yakasının en büyük restoranı. Nişantaşı’ndaki dönerleriyle meşhur Hacıbey Lokantası da çok yakında Ataşehir’de lezzet tutkunlarıyla buluşuyor. http://www.sahan.com

Hen Coops Türkiye’deki en geniş ve renkli tavuk restoranı menüsüne sahip olan Hen Coops, hızla büyüyerek liderliği hedefliyor. Hen Coops’ta, mönü geniş bir yelpazede hazırlanıyor. Salatalardan burger ve wrapler’e, çevirme tavuktan, özel soslarla hazırlanmış kanat çeşitlerine, chicket baskets’tan renkli poppers’a kadar zengin seçenekler var. Ayrıca hem sağlığına özen göstermek isteyen, hem de lezzetten vazgeçemeyenler için de “light select” mönüsü yer alıyor. Dinner menüsü ise tadı damaklarda kalacak ana yemeklerden oluşuyor. http://www.hencoops.com.tr/

Pipa Trio Pipa’nın kurucu ortaklarından, aynı zamanda mutfak direktörü olan, ödüllü Napolili şef Enzo Carbone önderliğinde ve Executive şef Marco Russo’nun yaratıcılığını konuşturduğu mönüde Türkiye’nin ilk gerçek Napoliten odun-fırın pizzaları dikkat çekiyor. Mönü hazırlanırken en büyülü tatlara ulaşmak için İtalya’dan getirilen zeytinyağı ve Buffalo mozzarella, el yapımı makarnalar ve ekmekler, organik sebzeler kullanılıyor. http://pipa.com.tr/

Carpe Notte Carpe Notte’de Fransız ve İtalyan ağırlıklı dünya mutfağının seçkin yemekleri yer alıyor. Şef Ezalettin Erdoğan’ın hazırladığı yemekler arasında pizzalar, salatalar, makarnalar, sandviçler; et, tavuk, balık çeşitleri var. İsterseniz, Carpe Notte’de oturup uzun bir yemek keyfi yapabilir ya da sadece bir yorgunluk kahvesi de içebilirsiniz.

Bistro 33 Yeni mekânını hayata geçirirken, iyi yemek kalitesini Ataşehir’e de taşımayı hedefleyen Bistro33, Palladium’daki mekânında, ‘50’li ve ‘60’lı yılların New York bistrolarını anımsatan bir tasarım içeriyor. Toscana yemeklerine yer veren Bistro33, Bologna’dan başlangıçlar ve et yemekleri, Sicilya usulü ince pizzalarıyla tanınıyor. Bistro33, Palladium’da bilinen mönüsüne ek olarak, içinde hamburgerden nachos’a çeşitlemelerin bulunduğu bir snack mönüsüne de yer veriyor. http://www.bistro33.com.tr/

36 foodinlife.com.tr

Semtin Lezzetleri Midpoint Usta ellerden çıkan özel tatları, kendi yorumuyla sunarak, sadece damaklara değil gözlere de hitap eden Midpoint, aynı zamanda şarap seçenekleri, farklı kokteylleri, en iyi yerli ve yabancı marka içkilerden derlediği içki mönüsü ile de dikkat çekiyor. Huzurlu ve keyifli bir atmosferde vakit geçirmek isteyenlerin müdavimi haline geldiği Midpoint, farklı bir soluk getirdiği hizmet anlayışını, sohbetlerimizi düşünerek seçtiği kaliteli ve neşeli müziklerle süsleyerek zamanınızı dolu dolu yaşatmaya ve herkesin buluşma noktası olmaya devam ediyor. http://www.midpoint.com.tr

Alain Artisan Boulanger Ataşehir’de bir zamanlar kebapçı lokantalarından geçilmezdi, şimdi ise sürprizlere hazır olun. Paris’te St. Michel Bulvarı’nda karşınıza çıkacak bir Fransız fırını ve cafe’si ile Ataşehir’de karşılaşmak sizi şaşırtmasın. Bu mutlu tesadüf ile Alain Artisan Boulanger’den içeri girdiğinizde, kendine çeken sıcaklığını ilk önce görsel olarak hissediyorsunuz. Dizi dizi pasta, şekerleme, viennoiserie ve ekmekler bu sıcaklığın birer öğesi. Fırından cafe’ye açılan kapı, bir Fransız Sokağı replikasına doğru yolculuğa çıkartıyor. Minik kaldırım taşlı sevimli bir bahçe, Hint palmiyesinden yapılma orijinal Fransız sandalyelerin çevrelediği masalar ve özel kostümlü garsonlar… Üst düzey bir yöneticiyken her şeyi bırakıp fırıncılığa başlayan Hakan Ariç, bunların arkasındaki isim.

Foça Balık Restaurant Masanızda Adalar’a karşı otururken balık yemeye ne dersiniz? Foça Balık Restaurant’ın Maltepe ve Ataşehir şubelerinde bu keyfi yaşayabilirsiniz. Ana yemeklerinin yanı sıra mezeleriyle de dikkat çeken Foça Balık, Ege otları ve sebzelerinden yapılan bütün zeytinyağlıları menüsünde bulunduruyor. Turp otu, ısırgan otu, hardal otu, ebe gümeci, radika ve şevketi bostan gibi özel lezzetlerle yapacağınız başlangıcın ardından istediğiniz mevsim balığıyla yemeğinize devam edebilirsiniz. Balık çorbası ve balık kokoreç gibi değişik lezzetlerin de sunulduğu Foça Balık, geniş bir tatlı mönüsüne de sahip. http://www.focarestaurant.com/

SushiCo Uzakdoğu mutfağı meraklılarının favori restoranı SushiCo, Ataşehir’de de hizmet veriyor. Çin, Japon ve Thai mutfağından yemeklerin yer aldığı geniş bir mönüye sahip olan SushiCo’un spesiyalleri arasında sushi rollar, zencefil soslu tavuk, kuşkonmazlı dana eti, kızarmış pekin ördeği, teriyaki soslu somon ve kızartılmış dondurma sayılabilir. http://www.sushico.com.tr/

Beyaz Fırın Anadolu yakasıyla bütünleşmiş lezzet durağı Beyaz Fırın, Ataşehir’e gidenlerin uğramadan edemediği adreslerin başında geliyor. Hikâyesi bir asrı deviren mekânda kekler, çörekler, sandviçler, poğaçalar, pasta, geleneksel Türk tatlıları gibi seçim yapmakta zorlanacağınız çeşitler bulunuyor.

Ataşehir şubesiyle oldukça iddialı olan mekânın kuru poğaçasını ve şekerlemelerini özellikle denemelisiniz. http://www.beyazfirin.com/

Marriot Hotel Asia – Orange Southern Mediterranean Grill Anadolu Yakası’nın ilk uluslararası 5 yıldızlı oteli olan İstanbul Marriott Hotel Asia içinde dört farklı mekan bulunuyor. Orange Southern Mediterranean Grill’de Akdeniz ve Ege mutfağı sunulurken, 49 East Lounge Bar’ın yanı sıra, barbekü ve salata büfeli Pool Bar Terrace ve a la carte restoranı Pool Bar Garden otelin yabancı konuklarına keyifli mönüler sunuyor. Orange Southern Mediterranean Grill’de, Lübnan, Tunus, Cezayir, Fas ve Türk mutfaklarından lezzetler içeren değişik mönüsüyle dikkat çekiyor. http://www.orangemedgrill.com/index.htm

38 foodinlife.com.tr

MEKAN

yazı/ayşegül küçükkurt

Hamburger Markası Fatburger İlk Restoranını Tünel’de Açtı Hollywood’la özdeşleşen bir hamburger markası olan Fatburger’in ilk restoranı, Beyoğlu’nda açıldı; ikincisi ise Levent’te ekim ayında açılacak. Türkiye’ye franchise ortağı Universal Food Company (UFC) tarafından getirilen Fatburger, İstiklal Caddesi Tünel tarafındaki ilk restoranıyla yoğun ilgi gördü. İkinci şubesi Levent’te açılacak olan markayı yakında pek çok semtte görebilirsiniz.

Y

aklaşık 28 ülkede faaliyet gösteren Fatburger restoranlarının neredeyse yarısı Amerika dışında hizmet veriyor. Kısa süre önce Lahor ve Dubai’deki restoranlarını hizmete açan Fatburger, gelecek aylarda da Abu Dabi’de hamburger severlerle buluşacak. Sektöründe küresel bir oyuncu konumunda olan Fatburger, dünya çapındaki restoran ağını Orta Doğu, Avrupa, Asya ve Afrika gibi bölgelerde 300 yeni restoranla genişletmeye devam edecek. UFC Türkiye, önümüzdeki 1 yıllık dönemde Türkiye’de ise 10 yeni restoranı hizmete açmayı planlıyor.

gurur duyduklarını belirtiyor. Zok, “Diğer birçok şirket gibi, bizi de Türkiye’ye yatırım yapmaya çeken en önemli neden ülkedeki ve özellikle konaklama ve yeme içme sektöründeki yüksek ve istikrarlı büyüme potansiyeli oldu. Gelecek yıllarda İstanbul ve diğer bölgelerde de Fatburger restoranları açarak ağımızı genişletmeyi amaçlıyoruz” diyerek zincir haline gelmeyi planladıklarını söylüyor.

60 yıllık lezzet

Levent’te ikinci restoran

Fatburger CEO’su Andy Wiederhorn, “Türkiye’nin bölgesinde lider bir oyuncu olma potansiyeli, bizi Fatburger’in klasik lezzetlerini bu ülkeye taşımaya ikna etti” diyerek, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Dünyaca tanınan bir markayız ve doğal olarak da, küresel rekabetin ve uluslararası piyasanın aktörlerinden biri durumundayız. Bu süreçte Türkiye’deki misafirlerimize de hizmet etmekten keyif duyacağız.”

UFC Türkiye Genel Müdürü Rami Zok ise, Fatburger deneyimini, istikrarlı ve büyüyen bir ekonomiye sahip olan Türkiye’ye getirmekten 40 foodinlife.com.tr

Fatburger, yaklaşık 60 yıldır misafirlerine hizmet veriyor. Fatburger restoranlarının hamburger severlere sunduğu bir diğer avantaj ise, yemek süresince ücretsiz içecek yenileme olanağı. İstanbullular tarafından yoğun ilgi gören marka, ikinci restoranını ekim ayında Levent’te açıyor. Nefis hamburger ekmeğinin arasında, Fatburger’in tadına doyum olmaz hamburger köftesi, relish sos ve hardal gibi birbirinden lezzetli malzemeler kullanılarak hazırlanan Fatburger ürünleri arasında Chicken Sandviç, BBQ Fatburger ve Mantarlı Swiss Fatburger gibi seçenekler bulunuyor. Fatburger ürünleri, misafirlerin isteğine göre “single”, “double” ve “triple” gibi seçeneklerde sunuluyor.

dosya

Atilla dim

Türk Mutfağı Mutfak Araştırmacısı, Araştırmacısı- İşletmeci Gurme Yazar

n Serim ma s O

Mutfak Danışmanı ve Gurme

M

ed Ham amm ma oh

Ma

x Thomae

G ök

m

Başaran dat Ve

Ne

Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı

Mutfak Şefi

men Söze

n

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Gurmelerden

En İyi Burgerci Önerileri İ

ki ekmeğin arasına konulan köfte, sos ve yeşillik gibi malzemelerle yapılan hamburger, son zamanlarda inanılmaz popülerlik kazandı.

Burgerin zincir restoranların elinden çıkmasıyla atağa kalkan “butik” burgerciler, son dönemlerin gözde restoranları arasına girdi.

Biz de ünlü şef ve gurmelerimize sevdikleri burgercilerin hangileri olduğunu sormaya karar verdik. Vedat Başaran, Osman Serim, Nedim Atilla, Mohammed Hammam, Maximilian Thomae ve Gökmen Sözen’in “en iyi burgerci” seçtiği bu adreslere mutlaka sizin de yolunuz düşmeli.

42 foodinlife.com.tr

dosya Günaydın Burger’de Etin Sanata Dönüştüğü An İstanbul Bostancı’da küçük bir kasap dükkanı olarak işe başlayan Günaydın Et ve Restoranlar Grubu, bugün 26 şubesiyle kaliteli etin en iyi adreslerinden biri. “Et bizim işimiz” sloganıyla yola çıkan Günaydın Et, çiğ et üretimi ve satışı gerçekleştirmesinin yanı sıra restoranlarıyla da hizmet veriyor. Bugün Günaydın Köfte-Döner, Kasap-Steak House, Kebap Restaurant, Günaydın Burger olarak 4 farklı konseptte hizmet veren Günaydın Et ve Restoranlar Grubu’nun burgerleri konusunda da iddialı olduğunu belirtelim. Burger Restoranının mönüsünde, Beg Meg sos ile sunulan Kuzu Bacon Burger, değişik bir tat arayanlara fasulye ile sunulan Philly Cheese Steak, Günaydın Kasap Köfte gibi farklı ve lezzetli burger çeşitleri sunan Günaydın, burger severlerin her daim favorisi.

NumNum’ın burgerlerinde Dünya Lezzetleri Göze Çarpıyor Ünlü şef Mehmet Gürs’ün yarattığı “numnum”, açıldığı günden bu yana mönüsündeki tüm yemeklerin yanı sıra, özellikle burgerleriyle herkesin favorisi. Dananın kürek kısmından, sinirleri tek tek ayıklandıktan sonra iki kere çekilerek hazırlanan kıymayla yapılan numnum’ın burger köfteleri, çok özel bir lezzete sahip. 200 gram ağırlığında hazırlanan bu köftelerin, içine çok az zeytinyağı ekleniyor ve muhakkak elle şekillendiriliyor. Tane Hardallı Cheeseburger’den, Mushroom Swiss Burger’e, Alaturka Burger’den, Snack Attack’e birçok farklı burger seçeneğini numnum’ın mönüsünde bulabiliyorsunuz. Ayrıca hamburgerden vazgeçemeyen ama formunu da korumak isteyenler için burger köftesi daha ince hazırlanıp, yanında salata ile servis ediliyor.

Mano Beşinci Şubesine de Bekliyor!

2010 yılında Beyoğlu Tünel’de hizmet vermeye başlayan Mano Burger, şu an Beyoğlu Asmalımescit ve yeni açılan Galatasaray’daki şubesinin yanı sıra Nişantaşı City’s ve Caddebostan’daki şubeleriyle yoluna devam ediyor. Çok yakında açılacak olan Batı Ataşehir şubesinin hazırlıklarını yapan Mano Burger, taze ve günlük üretim modelini benimsiyor. Mano Burger, patates haricinde hiçbir ürününü donuk kullanmıyor. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın tüm yeni kriterlerine göre belgelendirilmiş merkez mutfağında, iki yaşını geçmemiş Afyon bölgesi danasından özel bir çekimle elde ettiği hamburger köftelerini günlük olarak şubelerine dağıtan Mano, ette olduğu kadar ekmek konusunda da oldukça hassas. Mano Burger, özel reçeteleri olan ekmeklerini günlük olarak ürettiriyor.

46 foodinlife.com.tr

dosya Hollywood Yıldızlarının Tercihi Fatburger Temmuz 2013’te İstanbul’da ilk restoranını açan, Hollywood’la özdeşleşmiş, dünyaca ünlü hamburger markası Fatburger, Türkiye pazarına hızlı bir giriş yaptı. Birçok kişinin Amerika’dan tanıdığı ve Türkiye’ye gelmesini iple çektiği Fatburger, Hollywood starlarının en sevdiği burgerci olarak biliniyor. Özel hazırlanan hamburger köftesi, relish sos ve hardal gibi birbirinden lezzetli malzemelerle hazırlanan Fatburger, üç boy olarak misafirlere sunuluyor.

Fatburger’in en büyük avantajlarından biri ise müşteriye özel burger sunması. Fatburger’e gelen misafirler, istedikleri malzemelerle kendi burgerlerini yaratma imkanı buluyorlar. Bunun dışında mönülerinde Veggieburger, BBQ Fatburger, Chicken Sandwich gibi çeşitler olduğunu da hatırlatalım.

Egg&Burger’de tam 21 Çeşit Hamburger Bulmak Mümkün!

Amerikan ‘diner’ konseptiyle Türkiye’de başarılı bir ivme yakalayan Egg&Burger, Türk hamburger severlerin de gözdesi. Mönüsünde bulunan 21 çeşit hamburgerin yanında, Egg&Burger müşterilerine, kendi hamburgerini yaratma imkanı da tanıyor. Burgerin içerisinde kullanılan peynirlere de büyük önem veren mekanda, rokfor peyniri, karamelize soğan ve cevizle hazırlanan çok özel bir lezzet olan Bluecheese adlı hamburgeri de bulmanız mümkün.

“Müşteri ne seviyorsa spesiyal odur” mottosuyla hareket eden Egg&Burger’in beş şubesinde de çok özel tatları bir arada bulabilirsiniz.

Hamburgerin İzmir’deki Adı: %100 Restoran Ran Group bünyesinde bulunan %100 Restoran-Cafe, hamburger ve diğer tüm ürünlerini hijyenik ve sağlıklı ortamlarda kendi üretiyor. Hamburgerinde dana eti, tuz ve karabiber dışında baharat ve katkı bulunmayan %100 Restoran, kendi beslediği hayvanların etlerini usta kasapları ile işleyerek, özelliklerine göre ayırıyor. Vakum dinlendirme yöntemi ile sürekli ph dereceleri kontrol edilerek dinlendirilen etlerden çekilen kıyma, hayvanın dört bölgesinden oluşan karışım ile yapılıyor. Hamburgerlerinin diğer bir özelliği de ekmeğinin günlük olarak yine imalathanelerinde kendileri tarafından yapılıyor olması. Ekmek üretiminde geleneksel ekmek yapım tekniklerini kullanıyorlar. Soslarında ise yine doğal malzemelerden, katkısız karışımlar elde eden %100 Restoran, hamburgerlerini pişirirken kömür ateşinde, yüksek kaloride ve kısa sürede pişirmeyi tercih ediyor. Kendi ürettiği et, sos ve ekmekle natürel, katkısız, gerçek bir lezzet yakalayan %100 sadece İzmirlilerin değil, herkesin favorisi.

48 foodinlife.com.tr

dosya Midpoint Özel Hamburger Arayanların Rotasında!

Ekmeğinden, etine, sosundan, garnitürüne kadar tamamen Midpoint’e özgü şekilde, üretimden servise kadar aynı özen ile hazırlanan hamburgerler; diğer yemeklerde olduğu gibi hem göze hem de damağa hitap ediyor. Ekmeğini birinci kalite undan, şeker yerine bal ile yapan Midpoint, etlerini çeşidine göre antrikottan kalın çekim ya da tranç ve kaburga etinden özel çekiyor. Özel reçetesine göre el değmeksizin hazırlanan köfte, sadece tuz ve karabiberin ustalık ile yoğrulması ve dinlendirilmesi sonucunda iddialı bir kaliteye ulaşıyor. Her zaman aynı standartta olması için adım adım üretim kontrolüne tabi tutulan Midpoint hamburgerleri, yine aynı özen ile hazırlanan sos ve garnitür seçenekleri ile hamburgerden keyif alanların vazgeçemeyecekleri bir tutku haline geliyor.

Burgeri Evinde Yemek için Burger House Ekim 2009’da Bağdat Caddesi’ndeki ilk şubesini açan Burger House “Şehrin En İyi Burger’i” sloganıyla yola çıkıyor. Burger House, tüm burgerleri yetenekli ustaların ellerinden çıktığı için kendisini “handmade burger” olarak tanımlıyor. Ürünlerinin kalitesinden emin olabilmek için hammadde tedarikçilerinin çiftlik ve üretim tesislerini düzenli olarak ziyaret eden Burger House, burgerin ana maddesi olan et ve ekmeğe fazlasıyla önem veriyor. “Doğallık bizim için çok önemli” diyen Burger House’da %100 dana etinden üretilen ve içinde hiçbir katkı olmayan bir köfte ve yine katkısız, besin değeri yüksek malzemelerle üretilmiş bir ekmekten oluşan burgerler 7’den 70’e herkesin beğenisini kazanmış. Mönüsünde Adana, Lokum, Cafe de Paris Burger gibi özel hamburger çeşitlerini bulabileceğiniz Burger House, Mayıs 2013’te HD Grup ile birleşti.

Bilgi ve tecrübelerini birleştiren grubun hedefi ise; 2015 sonunda tüm Türkiye’de yarısı ana firmaya ait olmak üzere 60 mağazaya ulaşıp Burger House’u enternasyonal bir marka olarak tanıtmak.

Manhattanlı Shake Shack’ten çok özel lezzetler Madison Square Park Koruma Grubu’nu desteklemek için tasarlanan küçük bir hot dog arabasının, bugün bir restoran zincirine dönüşeceğini kim tahmin edebilirdi ki? Art arda üç yaz boyunca önünde kuyruklar oluşan hot dog arabası, 2004’te park içindeki bir restorana dönüşmüş, bugünse İstinye Park ve Tünel’deki iki şubesiyle Amerikan burger lezzetini dünyaya taşıyan bir marka. Shake Shack özel hot dog ve frozen custard çeşitlerinin yanı sıra beş çeşit burgeriyle dikkat çekiyor. Shake Shack’e özel ShackSauce’lu klasik burgeri mutlaka denemelisiniz. Shake Shack, burgerlerinde angus ve yerli dana eti kullanıyor. Vejetaryenler için mönüsünde mantarlı burgerlerin de yer aldığı marka, New York’tan İstanbul gastronomisine katılan en yeni transfer.

50 foodinlife.com.tr

dosya İzmir’de ev yapımı burgerin adresi Friends&Burgers İzmir’deki iki şubesiyle, burgerin kumrunun tahtını ele geçirdiği esprilerinin yapılmasına neden olan Friends&Burgers’da 20 çeşit etli, 10 çeşit tavuklu burger bulunuyor. Burger lezzetini Ege’nin damak tadıyla birleştirme denemesinin ürünü olan Enginar Burger ve sebzeli vejetaryen burgerler Friends&Burgers’daki ilginç lezzetler arasında.

Burgerlerinde yüzde yüz dana etinden, ev yapımı köfteler kullanan Friends&Burgers, tavuklu mönüsü için sadece ızgara tavuk kullanıyor. Formuna dikkat eden İzmirlilere ev yapımı, sağlıklı burger sunmayı amaçlayan Friends&Burgers’da, şarap mönüsü de bulunuyor.

Hamburgere MSA Yorumu Mutfak Sanatları Akademisi öğrencilerinin mutfak-serviste çalıştığı ve staj yaptığı uygulama restoranı Okulun Mutfağı’nın dinamik ve güler yüzlü ekibi, yemekte harikalar yaratıyor. En kaliteli, yerel malzeme ile en sade görünen yemekte bile beklenmedik tatlar ve eşsiz lezzetler yaratan ekip hamburgere de farklı bir yorum getiriyor.

Trüflü patates kızartması ile birlikte sunulan MSA hamburger; glazeli ev yapımı özel ekmek, ev yapımı turşu, özel yapım köfte, ev yapımı mantar ketçapı, isli marul, kaz ciğeri ve emmantal peyniri ile hazırlanıyor ve damaklarda eşsiz bir lezzet bırakıyor. Sade bir dekorasyonda, keyifli bir ortamda farklı lezzetler tatmak isteyenler için MSA burger ve trüflü patates kızartması denenmesi gereken tatlar arasında.

City Burger Şimdi Beşiktaş’ta Kısa bir süre önce Beşiktaş’ta açılan City Burger, butik markanın burger zincirine katılan en yeni üyesi. City Burger’in lezzetli burgerleri ve sosları, yaklaşık 2 yıla yayılan çalışmalar ve uzun denemeler sonucunda ortaya çıkmış. Balıkesir’den gelen etlerin özel baharat karışımlarıyla harmanlanmasıyla hazırlanan 130 ve 200 gramlık köfteler, özel yapım ekmekler ve uzun denemeler sonucu ortaya çıkan tescilli enfes soslarla buluşup, hamburgere dönüşüyor City Burger’de. Mantarlı Magic City Mushroom, Köz Patlıcan ve Biberli Jail, rokfor soslu London City Blue Cheese gibi birçok ağız sulandıran alternatifi bulabileceğiniz City Burger’de, burgerlerinizin yanına eşlik edecek özel yapım otlu ayran ve limonataları da bulmanız mümkün.

52 foodinlife.com.tr

kapak Adap Duayeni Aydın Boysan’a Göre

“Sofra dediğin tiyatrodur, espridir”

K

endi k it aplarını basmak için Bas Yayınları isminde yayınevi kur ac ak k adar e sprili bir isim Aydın Boysan.

Akademinin yetiştirdiği en ünlü mimarlarımızdan biri. Yaptığı binaların bazıları günümüze ulaşmamış olsa da Çayırova Arçelik Fabrikası, Hürriyet Medya Tower s , Hakkâri V ilâyet Konağı, Ec zacıbaşı binası gibi pek çok yapıda imzası var. “Üslup zamanla ilgilidir. Z aman neyi gerek tiriyor s a onu yaptık . Mimari geometri işidir ” diyen Boy s an, bize e ski s ofra adabını anlatırken, kendi ke ş fet tiği cacık tarif ini de verdi.

1921’de Vahdettin henüz tahttayken doğan ve Pertevniyal Lisesi’nden sonra İDGSA’da Mimarlık Bölümü’nü bitiren Boysan, Türkiye Mimarlar Odası’nın kurucusu olmasının yanı sıra 15 yıl boyunca İTÜ’de ders vermiş, 42 kitap yazmış ve yıllarca köşe yazarlığı yapmış bir isim.

Tüm hayatını mimarlığa adayan B oy s an, “ Bir daha dünyaya gels em başka zamanda yaş amak istemezdim. Lis edeyken benim hocalarım arasında tarihçi Re ş at Ekrem koçu vardı, müzik hocası

54 foodinlife.com.tr

yazı/gökmen sözen

93 yaşındaki ünlü mimar ve yazar Aydın Boysan, bildiğiniz gibi, sofra adabı konusunda üstat kabul edilen başlıca isim. Boysan ile sohbete başladığınızda mevzunun nereden başlayıp nereye uzanacağını kestirmek mümkün değil. En sevdiği yemekleri sorduğumuzda, bize ‘mimar usulü cacık tarifi’ni anlattı.

Cemil Bey vardı. Yaş adığım zamanın ins anlarını tanımış olmaktan, onlardan fey zalmış olmak tan mutluyum” diyor.

Konu s ofra adabı me s ele sine gelinc e, yeme içme kültürüyle ne zaman tanıştığı s orusuna şu c evabı veriyor: “Nejat Ec zacıbaşı ile yeni tanışmış tık . İpek K ağıt K aramür s el F abrikası işini vermiş ti bana. Beni yemeğe çağırdı. 5-6 kişiyi daha çağırmıştı. Bana sofrada, ‘Fransızlardan mı fey z aldın, İngilizlerden mi? ’ diye s ordu. Ben de ona fey zaldığım yerler diye o zamanki meyhaneleri s aymaya başladım: Dav utpaş a Çöp İskele si, Dav utpaş a Ispanak Mey hane si, S amat ya Narlıkapı Çıkmazı, Ye şilköy Bamyat arlası dedim.

K ahkahalar patladı.”

“Bizim sofra kültürümüzde tiyatro vardı” Aydın Boy s an, gençliğinden bahs ederken böyle ş akacı biri olmasını tiyatroya bağlıyor: “Ben Samat ya’da büyüdüm. Bizim Yedikule’mizde Narlıkapı T iyatrosu vardı. Orada Shake speare oynanırdı, Molière oynanırdı.” Boy s an’a şimdiki s ofra kültürünün ne durumda olduğunu

sorduğumuzdaysa üzülerek anlatıyor: “Şimdilerde meyhane kültürü bit ti gibi. E skiden ak ş amcı diye bir takım tipler vardı. Bu tipler memur olurdu, e snaf olurdu ve ak ş amları meyhaneye giderlerdi. ‘İki tek atmak ’ diye bir deyim vardır. Bir s ofra kültürü vardı ki o zamanlar, bu kültürün içinde tiyatro da vardı, edebiyat da vardı.

S ofraya oturunca dostluk pekişirdi. Ar tık bu kültür kalmadı hiç bir yerde. Bana göre adap, e spri demek tir, ş aka demek tir. Şimdi Amerikan bar kültürüne dönüştü bu durum. Yaygınlığı azalarak , s eçkin kişilere, istisnai kişilere kaldı meyhane kültürü. Halk t an koptu; yaygınlığı azaldı.”

“Eskiden insan azdı, ıstakoz boldu” Boysan, Samatya’dan bahsederken “Balık ve deniz mahsulleri mutlaka s ofrada olurdu. Midyeler, istiridyeler… Istakoz boldu. İns an azdı; ıstakoz boldu” diyerek bir kahkaha patlatıyor, bizi de güldürüyor.

“Düşünün, İstanbul’un nüfusu, 1927 nüfus s ayımında 70 0 bindi.

Bir milyonun bile altında” diyerek yaptığı espriyi bilimsel verilerle de de stekliyor. Deniz mahsullerinin s ofralardan kay bolma s ebebi olarak “ Şimdi denizin içinde verimlilik kalmadı” diyor Boy s an.

“Önemli olan sofraya kiminle oturduğun” Boy s an, “ S ofraya kiminle oturacağını iyi s eçmen lazım. Ruhunda, renklilik , değişkenlik olmayan ins anlarla bir ş eyler paylaşmak mümkün değil. Mümkün, ama vaktiniz boş a harcanmış olur” diyor.

Kendi gençliğinde İstanbul’da daha kaliteli ve güzel re storanlar olduğunu vurguluyor; “Beyoğlu’ndaki Abdullah Efendi, o zamanlar çok kaliteli ve lük s bir yerdi” diye belir tmeden geç emiyor.

Aydın Boy s an’a göre İstanbul, Rum mut fağıyla Ermeni mut fağıyla ve gelenek s el mut fağıyla kendine göre yaş ama biçimleri geliş tirmiş bir ş ehir. Boy s an’a göre dünyanın en güzel içkileri Doğu Akdeniz’de üretiliyor.

Aydın Boy s an’a rakıyı s orduğumuzda “Ben küçükken ins anlar evlerinde rakı yapardı. Rakı markalarımız çoğaldı. Ama bana göre hepsinin tadı aynı. Ke şke demokrasimiz de rakımız gibi çoğalmış ols aydı” diyor.

Mimar usulü cacık tarifi Aydın Boysan, sofrada olmazsa olmazının peynir olduğunu söylüyor: “Bütün peynirler sultanidir, krallara mahsustur ” diyor. Onun için ikinci sırada ise cacık var. Mesele cacığın nasıl yapıldığına gelince, o anlatıyor, biz gülüyoruz: “Bizim e ski evlerimizde aldığımız terbiyede erkeklerin yaptığı yemekler de vardı. Mesela cacık yapmak, erkeğin işidir. Bir ara bir arkadaşla en iyi cacık nasıl yapılır diye kafaya tak tık . Aylarca cacık yaptık . En s onunda bulduk . Yoğurda su k atmak y as ak , i y ic e ç alk alanac ak . İ y ic e ak ıcı hale gele c ek .

S arıms ak tuz ile iy ic e döv ülec ek . Yerken hiç ağz a gelmeyec ek .

K arabiber ve kırmızıbiber eklenec ek . S alatalığın doğranması da bir me s eledir. Hıyar doğrar gibi doğranmayacak! S alatalığa s aygı duyulacak! K abukları ke sildik ten s onra, s ol ele alınacak , s ol elde tutup döndüre döndüre ovulacak . Neden derseniz, cacık yapmanın geometrisini etüt et tik biz! S alat alık böy le hazırlanınc a, daha ziyade yüzey veriyor yoğurda.”

Aydın Bey, özellikle peynirler konusunda çok hassas: “Peynir yemenin adabı vardır. Yemek yer gibi peynir yenmez. Bütün yemekler lokma lokma yenir, bütün iç ec ekler yudum yudum içilir. Bazı peynirler pişirilerek yenir. Me s ela s ahanda kaş ar eritilip üstüne s arıms aklı s os dökülür, mutlaka s ofrada olmalıdır ” diyor.

foodinlife.com.tr 55

etkinlik

Dünya Türk Kahvesi Şampiyonu Türkiye’den Worldfood İstanbul fuarını taze kahve kokusuyla dolduran World Cezve / İbrik Championship - Dünya Türk Kahvesi Şampiyonası, Türk kahvesi üzerine dünya genelinde düzenlenen tek resmi organizasyon. Profesyonel baristaların, kendi hazırladıkları özel harmanlarla yarıştıkları şampiyonayı Türkiye’den Turgay Yıldızlı kazandı.

C

NR Expo’da 5-8 Eylül 2013 tarihleri arasında düzenlenen 21.

Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Worldfood İstanbul Gıda Fuarı, Dünya Türk Kahvesi Şampiyonası’na (World Cezve / İbrik Championship) ev sahipliği yaptı.

Ödülü’nü Türkiye’den Turgay Yıldızlı kazandı.

Yurtdışından gelen dünya hakemlerinin denetiminde gerçekleşen yarışmada aralarında Amerika, Avusturya, İngiltere, Yunanistan, Romanya, Norveç, İtalya ve Türkiye gibi ülkelerin de bulunduğu ülke birincileri, Dünya Şampiyonluğu için Türkiye’de mücadele etti. Profesyonel baristaların hazırladığı özel harmanlarla fuarı birbirinden leziz kahve kokuları sardı. Cezve İbrik Dünya Şampiyonası Birincilik

Turgay Yıldızlı, yarışmada etkinlikten 8 gün önce 11 dakika 33 saniye 197 derecelik fırında pişirilip orta hafif kıvama getirilmiş 2013 yılı üretimi Sulawesi Padamaran kahvesi kullandı. Ev yapımı siyah kuşüzümü ve hurma şurubu ise Turgay Yıldızlı’nın elde ettiği lezzetin imzası haline gelmesini sağlayan karışım.

56 foodinlife.com.tr

Turgay Yıldızlı, üçüncü kez Dünya Cezve/İbrik Şampiyonası’nı kazandı. Yıldızlı, daha önce Cezve/İbrik’in yanı sıra Brewers Cup ve World Coffee in Good Spirits gibi etkinliklerde de ülkemizi temsil etti.

firma

yazı/gökmen sözen

Bilintur Gıda A.Ş., Hayatın Her Alanına Lezzet ve Doğallık Katıyor Bilkent Holding’in gıda sektörü firması Bilintur Gıda’nın, “Bir Çatı Altında Binbir Gusto” sloganıyla yola çıkan markası Bigusto’yu İşletme Direktörü Arda Yurtsever ile konuştuk. Bigusto çatısı altındaki markalar, cesur ve yenilikçi tatları kadar üretimdeki kalite standartlarıyla da damak zevkinin çıtasını çok yükseklere çıkarıyor.

B

igusto’nun çatısı altında hem yiyecek-içecek profesyonellerine hem de son tüketiciye yüksek kaliteli ürünler sunan üç marka yer alıyor: Şuruplar, meyve püreleri, frozen mix’ler, topping’ler ve limonatalar için Mash, geleneksel Osmanlı şerbeti çeşitleri için Zaden, geleneksel Türk kahvesi çeşitleri için ise Pingan. Bilintur Gıda’nın Vialand’da açılacak yeni restoranı ise Bereketli Anadolu ismini taşıyacak.

Türk Kahvesi ve Lokum Ayrı Bir Öneme Sahip Yıllardır Türk kahvesi ve lokumuna ayrı bir önem verdiklerini vurgulayan Bigusto İşletme Direktörü Arda Yurtsever, Pingan markası altında kahve ve kahve çeşitleri üretimi yapıyor. Espresso, Türk kahvesi ve filtre kahve olmak üzere 3 ayrı segmentte kahve üreten Pingan, ayrıca özel ambalajlamasıyla da dikkat çekiyor.

Geleneksele bağlı kalmaktan yana olmalarına rağmen yabancı ziyaretçilerden gelen talepler doğrultusunda espresso ve filtre kahve çeşitleri de ürün gamına kattıklarını belirten Arda Yurtsever’e göre kahvelerinin farklı olmasının ve bu kadar dikkat çekiyor olmasının sebebi, yerli ve yabancı tüm misafirlerin damak tadına uygun olması için, kahvelerini çekirdek halinden içildiği ana kadar kendi tesislerinde kavurmaktan başlayarak tüm süreci kontrolleri

58 foodinlife.com.tr

altında tutmaları. Aynı zamanda cafe zinciri olan Pingan, ilk mağazasını, İstanbul’un yeni tema parkı Vialand’de açtı.

“İstanbul’da Organik Dolum Hakkı Olan Nadir Tesislerden Biriyiz” Bigusto çatısı altında Zaden markasıyla Osmanlı şerbetleri, Mash markasıyla ise meyve püreleri, kokteyl şurupları ve frozen miksleri üreten Bilintur Gıda, özellikle son dönemde ramazan aylarında Osmanlı şerbetlerinin popülerlik kazanmasıyla, şerbet üretmek için butik bir dolum tesisi kurdu. BKG (Bilkent Kültür Girişimi) gibi şirketlerinden gelen taleplerin yoğunlaşması üzerine de, saatte 5 bin şişe doldurabilen bir dolum fabrikasını hayata geçirdiler. Zaden markası adı altında üretilen şerbetlerinin beş farklı çeşidi var: Gül, gelincik, kızılcık, demirhindi ve üzüm. Malzemelerinin hepsi organik ve pastörize olan şerbetler, zincir marketlerin raflarında da yer almaya başladı. İstanbul’da organik dolum hakkı olan nadir tesislerden birine sahip olan firma, organik meyve suları konusunda da iddialı. Dolum sertifikasını Ecocert’ten alan ve İngiltere dahil Avrupa ve dünyanın birçok ülkesine organik meyve suyu ihraç eden Bilintur Gıda A.Ş., piyasaya makul fiyatlarda organik meyve suyu sunmanın da

gururunu yaşıyor. İnsanların artık bilinçlendiğini, yiyip içtikleri ürünlerin içeriğini araştırdıklarını belirten Arda Bey, “Biz aldığımız ürünleri çok özenle seçiyoruz. Hem Türkiye’de hem yurtdışında analizler yaptırıyoruz. Elimizde, kullandığımız meyvenin yere dahi düşmediğini kanıtlayan yurtdışı analizler var.”

Tüm Ürünler Sadece Toz Şekerle Tatlandırılıyor Aynı özen ve kaliteyi meyve pürelerinde ve şuruplarında da devam ettiren Bilintur A.Ş., yaklaşık bir buçuk yıldır Mash markasıyla üretim yapıyor. Kokteyllerde kullanılan şuruplar, glikoz ve aspartam yerine sadece kristal toz şekerle tatlandırılıyor. İçlerine koydukları aroma ve renklendiriciler konusunda da çok hassaslar.

Meyve pürelerinde kullandıkları meyvelerin, çok özel egzotik meyveler hariç, tamamını Türkiye’den temin ettiklerini belirten Arda Yurtsever, ülke içinden temin edilen bu ürünlerin nerelerden geldikleri bilgisinin de ambalajın üzerinde yer aldığının altını çizdi.

“Frozen Mikslerde yüzde 50 Oranında Meyve Kullanıyoruz” Yaz aylarında insanların daha çok soğuk ve buzlu içeceklere olan talepleri doğrultusunda da frozen mikslerini ortaya çıkaran firma, ilk dönemlerde bu ürünleri başka tedarikçilerden almış. İçerisindeki düşük meyve oranı ve yüksek orandaki katkı maddeleri Bilintur Gıda A.Ş.’yi kendi frozenlarını üretmeye itmiş. Arda Bey, ellerinde bunu üretmeye uygun bir tesis olduğu için üretime geçmeye karar verdiklerini anlatıyor:”Mash markası kapsamında frozenlarımızı hazırladık ve çok beğenildi. Minimum aroma kullandık. İçeriğinde yüzde 45, yüzde 50 oranlarında meyve kullanıyoruz.” Mash markası altında 15 çeşit meyve püresi, 28 çeşit kahve ve kokteyl şurubu ile 5 çeşit frozen miks satışa sunuluyor.

“Bereketli Anadolu” Türk ve Osmanlı Yemeklerinden Seçkiler Sunuyor Mağaza ve Restoranlarını işlettikleri Vialand Tema Parkın içinde önümüzdeki günlerde “Bereketli Anadolu” adında, tadım merkezi konseptli bir restoran da açacaklar. Türk ve Osmanlı yemeklerinden seçkilerinin yer alacağı bu restoranda, isteyen 10-15 çeşit üründen tadımlık bir tabak hazırlayabilirken isteyen menüden istediği yemeği yiyebilecek.

Müze cafe - mağazalar Bilkent Otel ve Bilintur Catering adıyla konaklama ve hazır yemek sektöründe söz sahibi olan Bilintur A.Ş.’nin asıl işi otelcilik hizmeti vermek. Ayrıca BKG (Bilkent Kültür Girişimi) adlı firmalarıyla, 2009’dan beri Kültür ve Turizm Bakanlığı’na bağlı müze ve ören yerlerinin hemen hemen tamamının yiyecek - içecek ve mağazacılık operasyonlarını yürütüyorlar. Arda Yurtsever, ören yerleri veya müze ziyaretçilerinin kısa süre dinlenmek için çay kahve molası vereceği cafe konseptini museum shop ile birleştirerek tasarladıkları mekan kurgusunu şöyle anlatıyor: “ Türk müzelerindeki replikalardan ve tarihi eserlerden esinlenip günümüze uyarlayarak ürettiğimiz yaklaşık 14 bin kalem ürünü, mağazalarımızda satışa sunuyoruz. Müzeleri ziyarete gelen ziyaretçilere kolaylıkla ulaşabilecekleri bir mekanda, huzur dolu bir ortam içinde, taze ve lezzetli atıştırmalıklar ve cafe hizmeti sunmakta olduklarını belirten Arda Yurtsever 27 ilde 55 lokasyonda 101 cafe/mağaza ile dünyanın en büyük müze mağazacılığı şirketi olduklarını vurguladı.

Bilintur Gıda A.Ş.’nin bu yılki planları arasında Ortadoğu’ya daha fazla eğilmek yer alıyor. Geçen yıl SİAL Paris ve SİAL Abu Dabi’de düzenlenen fuarlarda önemli bağlantılar kuran firma, bu yıl hem Ortadoğu’ya, hem de Avrupa’ya ihracat yapmayı planlıyor. foodinlife.com.tr 59

mekan

yazı/gözde orhan

Maslak’ın Yeni Gözdesi: Maximus 4 yıl önce, Maslak’ta plaza çalışanları için ‘fine-take out’ konseptiyle açılan Maximus, yaklaşık dört ay önce içeriğini restoran-lounge olarak genişleterek Maslak Nurol Plaza’nın altında yerini aldı. Türk ve Dünya mutfağının en güzel seçkilerini bulabileceğiniz Maximus’u, mekanın güzel ve hoş sohbet sahibesi Elif Politi ile konuştuk.

D

ünya mutfağından en güzel örneklerin yanında butik catering hizmeti de veren Maximus’un adı, Elif Hanım ve yakın bir arkadaşının bir Mısır Çarşısı gezisinde satın aldıkları köpeklerinin adından geliyor. Maximus’un hem çok güçlü ve maskülen ama aynı zamanda da şirin bir çağrışımının olduğunu düşünen Elif Hanım bu ismi duyar duymaz hayran kalmış. Çok geniş bir salata mönüsüne sahip olan Maximus’ta, İtalyan Mutfağı’ndan, Uzakdoğu Mutfağı’na kadar her şeyi bulmak mümkün.

Vejetaryen ve vegan kişilerin de keyifle yemek yiyebileceği bir mönü oluşturmaya dikkat ettiklerini belirten Elif Hanım, yaptıkları her yemekte bir dokunuşlarının olduğunun altını çiziyor ve ekliyor: “Zeytinyağlı bir yemek yapıldığında illa ki onu stilize bir şekilde yapıyoruz.

Yani klasik bir zeytinyağlı fasulye değil, mevsimine göre ya vişneli, ya mürdüm erikli – keçi peynirli yapıyoruz. Her tabağa minik bir imzamızı atıyoruz ve her şeyi mevsimine göre kullanıyoruz. Bu yüzden 3 ayda bir mönümüzü değiştiriyoruz.”

Günümüzde insanların yediği şeylere çok dikkat ettiğini, bu konuda bilinçlendiğini söyleyen Elif Hanım, malzemenin bu işin temel taşı olduğunu ve bu yüzden tüm malzemelerini piyasanın en iyi

60 foodinlife.com.tr

tedarikçilerinden temin ettiklerini belirtiyor. Michelin Yıldızlı bir aşçı ve MSA’dan deneyimli bir mutfak ekibiyle çalıştıklarını belirten Elif Politi, “Şeflerimiz genelde sektörde çok deneyimli ve işinde iyi olan kişiler. Mesela uzun yıllar Malta’da çalışmış ve İtalyan Mutfağı konusunda uzmanlaşmış bir şefimiz var. Bu şefimizin kuralları var, mesela lazanyada iki kere çekilmiş kıyma kesinlikle kullanmıyor. Her yemeğin kuralı var. Bu kurallara uyunca, lezzete de yansıyor.” diyor.

Maslak’ta daha çok plaza çalışanlarına hitap ettiklerinden bahseden Elif Hanım, Maximus’ta her gelir düzeyinden kişiye hitap eden bir fiyatlandırma ve mönü uyguluyor. Özellikle yemek için belli ücretler ayırmak durumunda olan kişiler için birbirinden makul fiyatlı ve lezzetli mönüler oluşturan Maximus’ta çok makul fiyatlara çorba, ana yemek ve tatlıdan oluşan 5 farklı çeşit set mönü bulmak mümkün. Önümüzdeki dönemlerde, kendilerine gelen talepler doğrultusunda spor yapan kişiler için de farklı bir “sporcu mönüsü” oluşturmayı planladıklarından bahseden Elif Hanım herkesi Maslak Maximus’a beklediklerini söyleyip, sözlerini şöyle sonlandırıyor: “İnsanların iş çıkışı buraya gelip keyifli zaman geçirmesini istiyoruz. Bir Nişantaşı’na, bir Bebek’e gideceklerine, trafikte zaman kaybedeceklerine, Maslak Maximus’a gelmelerini bekliyoruz.”

dünyadan

derleyen/ekin üzeltüzenci

Sürprizlerle Dolu Bir Mekan, Mugaritz Mugaritz, yemeğin sadece beslenmek için yenmeyeceğini kanıtlayan, farklı bir deneyim sunuyor. Ünlü şef Andoni Luis Aduriz misafirleriyle oyun oynamayı, onlarla keyifli zaman geçirmeyi ve bir restoranda yemek yemenin insanın üzerinde bırakabileceği farklı etkileri keşfetmeyi amaçlıyor.

Aduriz, insanları sadece yedirip evlerine yollamaktan kesinlikle farklı bir amaç güdüyor. Böyle baktığımızda, dünyada Mugaritz’in bir benzeri daha yok diyebiliriz.

M

ugaritz’in mutfağı temel olarak İspanyolların tapas usulü yemeklerinden oluşuyor. Üç saat içinde masanıza en az 20 veya isterseniz daha fazla çeşitte zengin bir mönü geliyor. Balık ve diğer deniz ürünleri, sebze ve etin farklı şekillerde bir araya getirilmesiyle bilimden ve doğadan ilham alıyor; yaratıcı ve zevkli sunumlar misafirlerini eğlendirmeyi sağlıyor. Mönüdeki

62 foodinlife.com.tr

yemekler her gün değişiyor ve bazen masadan masaya da mönü değişebiliyor. Malzemeler tamamen yerel ve mevsimlik ürünler.

Mekanın yemek salonu ferah bir şekilde yerleştirilmiş masalarıyla en azından 50 misafiri ağırlayacak kapasiteye sahip ve salon küçük paravanlarla bölümlere ayrılmış. Mutfakta 35 şeften az olmayan bir ekip, her gün bu karmaşık yemekleri hazırlamakla meşgul.

dünyadan Benzeri olmayan bir mekan

Gözün aşçılık yoluyla yanıltılması

Mugaritz 2005’te ikinci Michelin yıldızını aldı. Şef Aduriz, İspanya’nın yaratıcı mutfağını temsil eden isimlerin başında geliyor. Üniversitede catering okurken ilk yılında sınıfta kalmış biri için hiç de fena bir paye değil. Mugaritz San Sebastian’ın arabayla 20 dakika süren birkaç mil ötesindeki tepede yer alıyor. 2010’da çıkan büyük bir yangından sonra tamamen yeniden yapılan mekanın etkileyici bir bahçesi ve ferah bir yemek salonu bulunuyor.

Mugaritz’de yemekler, ufak fakat yaratıcı bir süreç ve takıntılılığa varan bir detaycılıkla hazırlanıyor. Pek çok çeşidin bulunduğu bir tadım mönüsü bulunuyor. Hem şef hem de patron olan Andoni Luis Aduriz, insanları tıka basa doyurup evlerine yollamak yerine misafirlerini oyuna katmayı ve bir restoranın insanın üstünde yapabileceği etkinin farklı yollarını bulmayı amaçlıyor. Bu bakış açısından bakıldığında dünyada Mugaritz gibi bir yer daha yok diyebiliriz.

Mugaritz’de genelde kullanılan malzemelerin aromalarının damakta hafif bir tat bırakması ve bu yolla kişinin dikkatini yemeğe vermesi amaçlanmış; Aduriz buna sanat terminolojisinden bir terim kullanarak ‘trompe l’oeil’, yani gözün aşçılık yoluyla yanıltılması diyor. Kendi kabuğunda terbiye edilmiş peynir sandığınız şeyin, aslında keten tohumu ve sütün hassas bir karışımı olduğunu öğreniyorsunuz ya da restoranın ünlü başlangıçları arasında yer alan yenebilir taşların zekice bir ustalıkla diş kıracak sertlikte bir görünüm verilmiş patateslerden yapıldığını... Bunların arkasındaki fikir, misafirlerin daha yemeğin başlangıcında, bir ısırık aldıktan sonra koşarak dişçiyi ziyaret etmeleri gerekeceği korkusunu üzerlerinden atmaya mecbur etmek. Çünkü bir kez bu korkuyu aştıklarında, bütün kalkanların inmesi kuvvetle muhtemel.

Örneğin, yemek masaya mumla mühürlenmiş bir zarfın yerleştirilmesiyle başlıyor; zarfın içerisinde; üzerinde “ekmek ve zeytin” yazan bir tarafı zeytin ezmesi kaplı krakerden yapılmış ince bir kart bulunuyor. Bu sürpriz, teknik bir özenle hazırlanmış Mugaritz spesiyallerine yalnızca bir giriş. Tek bir ıspanak yaprağı kendi tadını çok az andıracak bir sunumla, ılıtılmış ve üzerine papatya çiçekleri tozu serpilmiş olarak servis edilebiliyor. Sonuçta sadece bir parça ıspanak olduğu için zararsız bir oyun bu. Ya da deniz anemonundan yapılmış mus sigara şeklinde, iştah açıcı bir görünüme sahip ince çıtır kurabiyeye sarılmış ve bir kutu kumun içinde servis edilebiliyor. Ardından pek çok insanın çok sevdiği tost üzerinde kemik iliği getirilebiliyor ya da kurutulmuş ton balığıyla servis edilen ‘üzümler’in ılık kavun parçaları olabiliyor.

64 foodinlife.com.tr

makale Çayımızın

değerini biliyor muyuz?

Nedim Atilla

Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Söz konusu çay olunca, sıkı içici olduğumuz su götürmez... Aslını ararsanız, çay içme alışkanlığımız öyle yüzyıllar öncesine falan da dayanmıyor. En çok sevdiğimiz ise Rize’de yetiştirilip işlenen, bence ‘dünyanın kaliteli çaylarından biri’ olan, içinde herhangi bir katkı maddesi barındırmayan ve ‘tavşan kanı’ rengini doğallığından alan çay... İyi de, tadını doya doya çıkardığımız bu güzel çaydan dünyanın haberi var mı? Lezzetli çay çeşitliliğimizden, müthiş yöresel zenginliğimizden haberdar mı bu işin meraklıları? Uzakdoğu ve Hindistan çok eskiden beri biliyor ve içiyor ama…

66 foodinlife.com.tr

A

vrupa’nın çay ile tanışması (bizden eski bile olsa) yine de yeni sayılır. Avrupa’ya ilk çay, 1610 yılında, o sırada henüz sekiz yıllık bir geçmişe sahip olan ‘Hollanda Doğu Hindistan Kumpanyası’nın bir gemisiyle gelmiş. Buzlu çay ise, 1904 yılında ‘Saint Louis EXPO’sunda icat edilmiş.

Kim bilir kaç kez Rize’ye gittim ve kim bilir kaç çay fabrikası gezdim.

Rizeli halalardan ‘blend’ çay tarifleri bile aldım; yani hangi çayın hangisiyle harmanlanması gerektiğini öğrendim.

Kuşkusuz onlara, ‘Blendiniz ya da kupajınız nedir?’ diye sormadım, ağır bir küfür işitmemek için; ama bardağımdaki mis gibi çayların ifadesini almayı da ihmal etmedim. Yine de diyebilirim ki ben, “en iyi harman” hangisi bulabilmiş değilim. Ancak dünyada durum böyle değil. Çünkü çay gurmeliği ile çay tiryakiliği başa baş yükseliyor. New York, Paris ve L ondr a’dan sonra Berlin’de

de, dört yüzden fazla çay çeşidini meraklılarına sunan hayli pahalı “çay dükkanları” var artık...

Dünyadaki çaylar tamamen geldikleri, üretildikleri bölgelerle anılıyor, tanımlanıyor. Hatta bu yüzden bazen kıyamet koptuğu da oluyor. Örneğin İngiltere’de meraklıları, 180 yıla yakın süredir Hindistan’ın Assam eyaletinden gelen onlarca değişik çayda, yeni renkler ve kokular aramak konusunda çok istikrarlı.

1830’lu yıllarda İskoçyalı bir diplomat olan Robert Bruce tarafından keşfedildiğinden beri, Hindistan’ın kuzeydoğu vilayetlerinden Assam bölgesinin çayı, İngiltere’de en çok sevilen çaydır. Aristokrasinin ‘beş çayı’ keyfinin vazgeçilmezi yani... Daha kokulu olanını arayanlar ise, üzerinde “Ceyloon” yazan Seylan çayını tercih ederler ve Sri

Lanka’dan gelen hemen her çay da bu adla anılır. Assam ise, siyah Seylan çaylarından biriyle bergamot yağının özel uyumunu yansıtır. Yani “earl grey” tadını...

Yurtdışı kahvaltılarında demlenmiş çay yokluğunda yapıştığımız “English breakfast” tarifinde, “içinde mutlaka Seylan olmalı” diye yazıyor; ama son zamanlarda içtiklerim öyle kötü kararıyor ki açıkçası insan emin olamıyor. Aroması şeftaliyi andıran “formosa” türüyle mis gibi yasemin kokan ve tadı biraz da yeşil çayı andıran “jasmin” de, farklı lezzetler arayanlar için iyi seçenekler. Çay gurmeleri ise, büyük yapraklı “suçong”u ve bitkinin yeni filizlerinden yapılmış “pekoe”leri ayrı ayrı tadıp yorumlayabiliyorlar...

Ne yazık ki bizde devlet de, özel sektör de çaydaki zenginliğimizi anlatmıyor, anlatamıyor... Yazımı hazırlarken, çaydaki tatbilirliğimiz hangi aşamada diye, memlekette tüketilen çayın yüzde 65’ini

üreten Çaykur’un web sitesine girip baktım. Çoğu bildiğim, severek içtiğim; hatta yurtdışındaki meraklı arkadaşlarıma armağan ettiğim çaylar... Hele Hemşin çayını, kimse kusura bakmasın, hiçbir çaya değişmem. Keza 42 nolu Tirebolu’ da öyledir ve Türkiye’nin en batı noktasının çayıdır. Ayrıca “yayla çayları”, Uzungöl, Ovit, Kafkasör de öyle... Hemen hepsini tatmışlığım vardır. Elin adamı böylesi ürünler için uzun uzun tarifler; gurme özellikler; kokusunu, aromasını anlatan ayrı ayrı detaylar; her bir çay için demlenme süreleri ve dahi nasıl içileceğine dair tekmil veriyor. Bizde ise durum ortada... Diyarbakır çayı mesela, daha çok Güneydoğulu yurttaşlarımızın ağız tadına uygunmuş; ama hangi hasadın ürünü, fabrikada nasıl işlenmiş de bu özelliklere kavuşmuş, belli değil. Bu zengin çay kültürümüzü ve birikimimizi tanıtmamız gerekmiyor mu? foodinlife.com.tr 67

etkinlik

37. Chaîne des Rôtisseurs Dünya Genç Aşçılar Şampiyonası’nda 3.’Lük Ödülü Türkiye’nin Chaîne des Rôtisseurs Derneği’nin, 3-8 Eylül tarihleri arasında Mutfak Sanatları Akademisi’nin ev sahipliğiyle düzenlediği 37. Dünya Genç Aşçılar Şampiyonası’na farklı ülkelerden 20 şef katıldı. Türkiye’yi temsil eden Yusuf Kızılırmak, üçüncülük ödülü kazanarak yarışma tarihinde dereceye giren ilk Türk şef oldu.

A

şçılık dünyasının köklü ve saygın yarışması Chaîne des Rôtisseurs Dünya Genç Aşçılar Şampiyonası’nın 37.’si, 3-8 Eylül tarihlerinde Türkiye’nin lider mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi’nin ev sahipliğiyle Türkiye’de gerçekleştirildi. 20 ülkenin en başarılı 20 genç şefinin mücadele ettiği yarışmayı Alman Şef Jan-Philipp Berner kazanarak Arthur Bolli Anı Ödülü, Chaîne des Rôtisseurs altın madalyasının sahibi oldu. İsveçli Şef Jimmi Eriksson ikinci olarak Gaston-Landry Panuel Ödülü, Chaîne des Rôtisseurs Gümüş Madalyasını alırken, Türkiye’yi temsil eden Yusuf Kızılırmak ise üçüncülük ödülü Chaîne des Rôtisseurs Bronz Madalyası’nı elde ederek, bu yarışmada bugüne kadar dereceye giren ilk Türk şef oldu.

27 yaşını aşmamış genç şeflerin katılabildiği, aşçılık dünyasının en prestijli yarışmalarından biri olan organizasyona Mutfak Sanatları Akademisi ev sahipliği yaptı.

Genç şeflerin lezzet yarışı Chaîne des Rôtisseurs Derneği tarafından ilki 1977 yılında İsviçre’de düzenlenen yarışma, genç aşçıları desteklemek, onlara becerilerini sergileme ve geliştirme fırsatını sunmak amacıyla organize ediliyor.

68 foodinlife.com.tr

etkinlik

Yarışma günü, yarışmacıların her birine, içinde benzer ürünler bulunan ve içeriği önceden bilinmeyen bir malzeme sepeti (black box) veriliyor. Yarışmacılar malzemelerle dört kişilik, giriş, ana yemek ve tatlıdan oluşan bir mönü hazırlıyor. Yarışmacılar tarafından hazırlanan her yemek, lezzet, sunum ve yaratıcılık açısından değerlendirilerek kazananlar belirleniyor.

Avustralya, Avusturya, Belçika, Kanada, Finlandiya, Fransa, Almanya, Macaristan, Hindistan, İsrail, Japonya, Malezya, Norveç, Portekiz, Güney Afrika, İsveç, İsviçre, İngiltere, ABD ve Türkiye’den 20 şefin katıldığı yarışmada, birinciliği Almanya’dan Jean-Philippe Berner elde etti. İsveç’ten Jimmi Eriksson ikinci olurken, Türkiye’yi temsil eden Yusuf Kızılırmak ise üçüncülüğe layık görüldü.

Mayıs ayında yine MSA’da gerçekleştirilen Türkiye finalinde birinci olarak yarışmada Türkiye’yi temsil etme hakkını elde eden Le Meridien Hotel İstanbul’un aşçısı Yusuf Kızılırmak, kendi ülkesinde gerçekleştirilen final yarışmasında aldığı üçüncülükle büyük mutluluk duyduğunu belirterek; “Bu noktaya gelebilmek için çok çalıştım. Bu yolda bana yardımcı olan, yol gösteren herkese çok teşekkür ediyorum. Bu ödülü almaktan onur duydum” diye konuştu.

Jüri ve Komite Üyeleri Yarışmada değerlendirme; Heinz Hoffman (ABD), Daniel Hiltbrunner (Abu Dhabi), Rudolf G.P.M. Van Nunen (Türkiye), Letitia Cathleen Prisloo (Güney Afrika), Karl Guggenmos (ABD),Martti Ilmari Lehtinen (Finlandiya) ve Gottfried Menge’nin (İsviçre) yer aldığı 7 kişilik jüri tarafından yapıldı. Yarışma Komitesi’nde ise Başkan David Tetrault (Kanada) ve üyeler Klaus Tritschler (Almanya), Üye Mohammed Hammam (Türkiye), Eric Ruppen (Türkiye), Lois Gilbert (Rusya), Takashi Murakami (Kanada), MSA Yönetici Eğitmen Şefi Cem Erol yer aldı.

Konuklar MSA’daki akşam yemeğinde buluştu Türkiye’yi gastronomi dünyasının ilgi odağı haline getiren organizasyonun açılış yemeği, 5 Eylül Perşembe akşamı MSA’da yapıldı. Genç şefler, jüri üyeleri, Chaîne des Rôtisseurs komite üyeleri, basın mensupları ve yiyecekiçecek dünyasından çok sayıda önemli ismin katıldığı yemekte yarışmaya katkıda bulunanlara teşekkür plaketi verildi. Yarışan şeflere verilen malzeme sepeti (black box) ve MSA’da yapılan özel akşam yemeğinin sponsoru olan Metro’nun Genel Müdürü Kubilay Özerkan ve tüm organizasyon ile yarışmanın final etabının resmi endüstriyel mutfak sponsorluğunu üstlenen Electrolux Profesyonel Türkiye Genel Müdürü Semih Orcan da yemeğe katılan isimler arasında yer aldı.

Organizasyona lojistik, konaklama, tanıtım gibi başlıklarda destek veren diğer markalar ise yiyecek-içecek sektörünün önemli markalarından BTA, Kahve Dünyası, Keskinoğlu, Mey, Mövenpick Hotel İstanbul, Paşabahçe ve Plan Tours oldu.

70 foodinlife.com.tr

lounge

İstanbul Gecelerinin En Çok Konuşulan Mekanı: Chanta Ünlü isimlerin kullandığı çantalarının duvarları süslediği bir mekanda keyifli dakikalar geçirmek ister misiniz? Cevabınız evet ise, sizi Beyoğlu’nda Chanta’ya davet ediyoruz. Mehmet Ali Erbil ve Stelyo Pipis’in bu yeni mekanı İstanbul’un gözde kulüpleri arasında yerini aldı bile...

İ

stanbul gece hayatına yepyeni bir soluk getirecek iyi ve kaliteli Türkçe müziğin yeni adresi olmayı hedefleyen, Mehmet Ali Erbil ve Stelyo Pipis’in yeni mekânı Chanta, kapılarını Beyoğlu’nda eğlence severler için araladı. Chanta kaliteli Türkçe müziği ve farklı konseptiyle gece hayatının vazgeçilmez adreslerinden biri olmaya hazırlanıyor.

Chanta’yı farklı kılan en önemli özelliği ilginç konseptiyle birbirinden değerli isimlerin çantalarının mekanda sergileniyor olması… Seda Sayan, Bülent Ersoy, Emel Sayın, Sibel Can, Nükhet Duru, Nur Yerlitaş, Demet Akalın ve Hande Yener gibi Türk sanat camiasının önemli isimlerinin çantaları Chanta’da dekor olarak kullanılıyor.

Chanta’nın bir diğer önemli özelliği ise bulunduğu mekan… 1831 yılından bu yana tarihe tanıklık etmiş bir sinema salonu ve tiyatro sahnesi olan “Elhamra Sineması”nda yer alan Chanta’da eğlenirken, aynı zamanda tarihi mirasın içinde yolculuk yapıyor olacaksınız.

Eski, özlenen eğlence hayatının günümüze yorumlanmış en iyi örneklerinden biri olan Chanta’da, kaliteli Türkçe müzik ve eğlenceli dakikalar sizi bekliyor.

72 foodinlife.com.tr

dünyadan

derleyen/ekin üzeltüzenci

Gücünü Yerelden Alan Bir Şef Nadia Santini İtalyan Nadia Santini, Britain’s Restaurant dergisinin her yıl birine layık gördüğü Veuve Clicquot seçmelerinde 2013’ün En İyi Kadın Aşçı ödülünü aldı. Ödüle adını veren “Şampanyanın Görkemli Kadını” namıyla tanınan Madam Clicquot, bu köpüklü içeceği meydana getirme sanatını yaklaşık 200 yıl önce mükemmelleştirmişti.

Derginin yazdığına göre, Canneto Sull’Oglio’da Dal Pescatore’yi işleten Santini bu ödülü “sıradışı” aşçılığıyla kazandı.

S

antini “Mutfağımız saflaştırılmış fakat değiştirilmemiştir,” diyor. “Dal Pescatore masamızdaki yemeğin ve bizi çevreleyen ortamın geçirdiği evrimin bir dışa yansımasıdır.” Dal Pescatore’nin her zaman listede yer alması ve İtalya’nın en iyi restoranlarından biri olmasının en önemli bir nedeni de hoşsohbet, sıcakkanlı ve inanılmaz alçakgönüllü olan Nadia Santini’nin rahat ve yemek salonunda insanı evinde hissettiren varlığı olmalı, bunun aile işletmesinin başarısına olan katkısı göz ardı edilemez.

Veneto bölgesindeki San Pietro Mussolino’da doğmuş olan Santini çok parlak bir öğrenciymiş. Şehrin önde gelen okullardan Milano Üniversitesi’nde gıda kimyası ve sonrasında siyaset bilimi ve sosyoloji okurken gelecekteki eşi Antonio Santini ile tanışmış. Çift 1974’te evlendikten kısa süre sonra Antonio’nun ailesinin Verona’nın güneyindeki Lombardy Mantova’da bulunan Oglio nehri kıyısındaki ufak osteryaya dönmüş (osterya, şarap ve basit yiyeceklerin servis edildiği İtalyan kültürüne özgü bir mekan).

74 foodinlife.com.tr

Burada Santini, eşinin büyükannesi Teresa tarafından eğitilmiş.

Santini’lerin evlendiği bundan 40 yıl önceki dönemde büyükanne Teresa restoranı işleten kişiymiş ve o zamana kadar Nadia Santini hiç profesyonel olarak yemek yapmamış.

3 Michelin yıldızı alan İtalya’nın ilk kadın aşçısı Antonio’nun büyükannesi Teresa ve annesi Bruna özenli eğitimi altında, Santini geleneksel Mantua mutfağına hakim oldu: El yapımı makarna ile yapılan leziz tarifler ve evde terbiye edilmiş et ve balık yemeklerini öğrendi. Tıpkı şarap mahzeninde gerçekleşen büyü gibi Ristorante dal Pescatore’nin dehası da, yavaş bir tempoyla gerçekleştirdiği değişime atfedilebilir. Gelecek 20 yılda Santini hünerlerini geliştirecek ve gittikçe İtalyan mutfağında kendi izini bırakacak biri haline gelecekti. 1996 yılında, yerel İtalyan mutfağını modern etkilerle harmanlayarak sunduğu yemek yelpazesinin yaratıcısı olarak Santini, üç Michelin yıldızıyla

dünyadan

ödüllendirilen İtalya’nın ilk kadın aşçısı oldu ve restoranı da bu puanı o yıldan beri her yıl korudu. Dal Pescatore, şimdi 84 yaşında olmasına rağmen hâlâ her gün mutfakta koşuşturan Bruna ve yemek salonunu ustaca denetleyen Antonio ile bir aile işletmesi olmaya devam ediyor. Ailedeki çocuklar da aile mirası mesleği devralmışlar. En büyük oğul Giovanni annesinin yanında mutfakta çalışırken, ikinci oğulları Alberto, babası ve Giovanni’nin eşiyle birlikte mutfak dışındaki diğer işlerle ilgileniyor.

Santini’nin hayatında çalıştığı tek yerin Dal Pescatore olması, restoranlar arası rekabette zirveye yükselişini daha da sıradışı kılıyor.

Gıda kimyasıyla ilgili bilgi birikimine karşın aşçılığı aşırı teknik olmanın çok uzağında; bu nedenle, spherification (bir gastronomi terimi: sıvı bir ürüne, dışı ince bir tabaka jelle kaplanarak küre şeklinin verilmesi) ve espuma kullanımı (özel bir aletle üretilen köpük) bekleyerek gelenler, geleneksel mutfağa bağlı kalan Santini’nin yaklaşımıyla karşılaştıklarında hayalkırıklığı yaşayabilirler.

“Geleneksel mutfağımız tarafımızca saflaştırılmış fakat değiştirilmemiştir” Santini’lerin bu özgün yaklaşımının kaynağı, neyin yenmesi keyifli olacağını önemsemeleri ve Fransa’nın birinci sınıf restoranlarına yaptıkları düzenli ziyaretlerde imiş (Santini ve eşinin işletmecilikteki mevkilerine yakışan muhteşem bir bağlantı defterleri var). Bu ziyaretlerde kırsala özgü yemekleri birer sanat eserine dönüştüren fikirler yakalıyorlar. Bu sebeple restorana gidip tortelli istediğinizde, bu yemek karşınıza balkabağı, amaretto likörü, Parmesan ve şekerlendirilmiş meyve ve hardallı şurupla yapılan bir çeşni olan mostarda karışımıyla geliyor. Kalkan balığı istediğinizde ise, yanında az miktarda maydanoz, ançüez ve zeytinyağında kaparilerle birlikte servis ediliyor. “Geleneksel mutfağımız tarafımızca saflaştırılmış fakat değiştirilmemiştir.” diye açıklıyor Santini. “Dal Pescatore masamızdaki yemeğin ve bizi çevreleyen ortamın geçirdiği evrimin bir dışa yansımasıdır.”

Kısacası kimsenin alışık olmadığı biçimde fakat yine de kökünü yerelliğinden alan bir yaklaşım. Başarısını büyük oranda Santini’ye borçlu olan Dal Pescatore, yansıttığı ruh ve mekanın şiirsel havası içinde yemeklerin kalitesinden de ödün vermemesiyle daha uzun yıllar konumunu koruyacak gibi görünüyor.

76 foodinlife.com.tr

gastromasa

Profesyonel mutfaklarda kaliteli personel sorunu mu var?

Giderek büyüyen yiyecek içecek sektöründe, profesyonel mutfaklarda kaliteli personel sorunu mu var? Devletin ve özel sektörün açtığı okullar istihdam sağlayabiliyor mu? Firmalar kendi okullarını açmalı mı? Yatırımcılar ne yapabilir? Bu soruların cevabını Gastropark’a davet ettiğimiz deneyimli şeflere sorduk.

G

kademeden başlamayı istemediklerini ve üniversiteyi bitirenlerin kısa sürede sous chef olacakları yanılgısına düştüklerini gözlemleyen şefler, aşçılığın eğitim kadar tecrübe ve araştırmacı kişiliğe bağlı bir meslek olduğunu vurguluyorlar.

Sektörün bu en deneyimli isimleri, işletmelerin personellerine eğitim vermeleri gerektiği konusunda hemfikir olurken, bazı konularda farklı bakış açılarına sahipler. Yeni mezun öğrencilerin, işe en alt

Türk mutfağının geleceğe taşınması için, yerinde pişirmenin uygulandığı, çiğ-donuk veya % 80 pişmiş-donuk sisteme uygun hale getirilmesi gerektiğini söyleyen Ertan Korkmaz, özellikle pastacılık sektöründe, gıda teknikerine, gıda mühendisine ve firmanın kendi yetiştirdiği elemana ihtiyaç olduğunu belirtiyor.

astropark’ta Food in Life Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ile bir araya gelen Alexis Atlamazoğlu (Conrad İstanbul Executive Şef), Cem Erol (MSA Yönetici Eğitmen Şef), Cihan Çetinkaya (İstanbul Yiyecek İçecek Grubu Kurumsal Şefi), Ertan Korkmaz (Cakes & Bakes Üretim Şefi) ve İlhan Onay (BTA Mutfak Head Şefi) bu soruların cevaplarını tartıştılar.

78 foodinlife.com.tr

Alexis Atlamazoğlu Conrad İstanbul Executive Şef

“Bolu’dan gelen aşçıların yerini kimse tutamıyor” Gıda mühendisliği okuduktan sonra, 27 yaşındayken aşçı olmaya karar veren Alexis Atlamazoğlu, Conrad İstanbul Executive Şef olana kadar, en alttan başlayarak, kendi deyimiyle “günde 14-15 saat çalışarak” yükselmiş bir isim. “Başarılı olmak için ne istediğinizi bilmeniz çok önemli” diyen Alexis Atlamazoğlu, “Okul mezunları, sektörde ne iş yapabileceklerini görünce acil inişe geçiyorlar. Mesele sadece eğitim vermekte değil, o kişinin karakterinde bitiyor” diyerek yeni mezunların mutfakta en alt kademede çalışmaya başlamaktan hoşlanmadıklarını vurguluyor. Alexis Atlamazoğlu’na göre “Bolu’dan gelen aşçıların yerini kimse tutamıyor. Özellikle Bolu’daki lise çok iyi öğrenci yetiştiriyor.”

Daha çok yurtdışı tecrübesi olduğu için Türkiye’deki şartları diğer ülkelerle karşılaştırabilen Alexis Atlamazoğlu, eğitimin yanı sıra el kabiliyetinin ve yatkınlığın da önemli olduğunu belirtiyor. “Okulların açılması Bolu’da alaylı yetişen alaylı aşçıların performansını sizce etkiler mi?” diye sorarak, aşçılıkta eğitimin değil, deneyimin önemli olduğunun altını çiziyor. “Umarım ileride okumuş, katmer açabilen ve pide yapabilen şeflerimiz olur” diyen deneyimli şef, geleneksel tariflerimizi kaybetmememiz gerektiğini belirtiyor.

Alexis Atlamazoğlu, 15 günde bir stajyerlerine küçük eğitimler vermek için vakit ayırdığından söz ediyor. Domates sosu, Bolognese sos, mayonez

veya bunların türevlerinden birini yapmalarını isteyip, bir hafta sonra yapılanları kontrol ettiğini anlatıyor. “İnternetten öylesine bir bilgi kalabalığı ve yanlış bilgiler edinmiş olarak geliyorlar ki bunu doğruya oturtmak da çok zor” diyen şef, ustanın yaptığını görerek öğrenmenin aşçılık mesleğinde daima daha etkili olduğunu düşünüyor.

“Biz kendi otel zincirimiz içinde personelimize yer değiştirme olanağı sunuyoruz. İşletmelerin personeline yeni ufuklar açması gerekir” diyen Alexis Atlamazoğlu, otellerin eğitim için de bütçe ayırmaları gerektiğini belirtiyor. foodinlife.com.tr 79

gastromasa

Cem Erol MSA Yönetici Eğitmen Şef

“Mezunlarımızı ustalara teslim ediyoruz” Mutfak Sanatları Akademisi’nde hem yöneticilik hem de eğitmenlik yapan Cem Erol, profesyonel mutfaklarda kaliteli personel sorunu olup olmadığı sorusuna cevap verirken öncelikle gençlerin profilini tanımak gerektiğinin altını çiziyor. “Usta çırak ilişkisinin halen önemi var. Bunun yanında yeni nesil artık bilgiye çok rahat ulaşıyor. Eskisi gibi tek bilgi kaynağı çalıştığı mutfağın şefi değil. Dolayısıyla sektörde çalışan şeflerin de çağa ayak uydurup, kendilerini sürekli geliştiriyor olmaları gerektiğini düşünüyorum” diyen Cem Erol, MSA’da sekiz aylık profesyonel aşçılık ve pastacılık eğitimi alanların yaş ortalamasının 24 olduğunu, %60’ının üniversite, %30’unun ise lise mezunu olduğunu belirtiyor.

Bu dönemden itibaren eğitim programına klasik Türk mutfağını da eklediklerini söyleyen Cem Bey, “Bizim sektörden ve şeflerden beklentimiz, 4 aylık eğitim sonrasında 4 ay stajını yapmış MSA mezunlarının, eğitim süreçlerinin halen devam ettiğini kabul etmeleri ve onların mesleki gelişimine katkıda bulunmaları. MSA’da bu öğrencilere iyi bir mutfak altyapısı ve disiplini kazandırıyoruz; ancak bu uzun bir yolun sadece başlangıcı” diyor.

“Sektör şeflerinin yanına giden mezunlarımızı ‘çırakları ustalara teslim ediyor’ olarak kabul ediyoruz. Gerçek mutfak dünyasında, şeflerin yanında pişmeye can atan heyecan dolu mezunlarımız artık sadece MSA’nın değil, onların da öğrencileri oluyor” diyen Cem Erol, aşçılık okullarının, tarafsız olabilmeleri ve kaliteli eğitime odaklanabilmeleri için, herhangi bir restoran veya otel grubuna bağlı olmaması gerektiğini düşünüyor.

Türkiye’nin eğitimli eleman altyapısına sahip olduğunu belirten Cem Bey, “Kuzine olarak Türk Mutfağı, her geçen gün dünyada daha da çok tanınıyor. Farklı yorumlar katan yeni lokantalar açılıyor. Bunların mutfağımızın imajını çok daha iyi yerlere getireceğini düşünüyorum” diyor.

Cihan Çetinkaya İstanbul Yiyecek İçecek Grubu Kurumsal Şefi

“Personelimize verdiğimiz eğitim, bizim kazancımızdır” Cihan Çetinkaya, aşçılığa ailesi tarafından yönlendirilip çekirdekten yetişmiş, bir yandan da bu işin okulunu okumuş bir isim. “Büyükbabam elimden tutup, 11 yaşındayken beni Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ne kaydettirdi. Aşçılık bir zamanlar çoğu aşçı tarafından tercih olarak seçilmeyip zorunlu başlanan bir meslekmiş; artık seçilen bir meslek haline gelmeye başladı” diyor.

Son zamanlarda pek çok yeni işletme açıldığı için, sektörün personel istihdam ihtiyacının giderek arttığını belirten Cihan Çetinkaya, kendi bünyelerinde personel yetiştirebildikleri için sektördeki diğer işletmelere nazaran çok daha kolay personel bulabildiklerini belirtiyor. Yine de bir restoran açılırken 15 kişilik bir mutfak ekibi için gelen başvuru sayısının, eskiye oranla oldukça azaldığını belirten Çetinkaya, “Bu şekilde devam ederse belki beş sene sonra çok daha azalacak” tahmininde bulunuyor.

Profesyonel mutfaklarda çalışacak personelin, kariyer sitelerinden bulunamayacağının altını çizen Çetinkaya, “Bulaşıkçı ve çırak gibi mutfağa başlangıç seviyesindeki personeli internetten bulamazsınız. Bir zamanlar Taksim’de aşçılar kahvehanesi vardı; şimdi onun gelişmiş versiyonu olarak şefler arası ağ işliyor” diyor. İstanbul Yiyecek İçecek bünyesinde istikrarlı olarak uzun süredir çalışan, bulaşıkçılıkla işe başlayıp bugün mutfak şefliğine yükselen kişiler olduğunu da belirten Çetinkaya, mesleğinde yükselmenin kişiye bağlı olduğunu vurguluyor. Çoğu kez daha staj aşamasındayken işi bırakan kişilere rastladığını anlatan Çetinkaya, “Numnum’ın mutfaklarında her gün 10 dakika işi durduruyoruz; her hafta için bir eğitim konusu belirleniyor ve bu 10 dakikalarda o konu ile ilgili her gün eğitim veriyoruz. 10 dükkânımızda her gün 10 dakika şeflerin eğitimi var. Mesela bu haftaki konumuz, salata için yeşillik yıkamaydı. Sizce sektörde kaç tane aşçı gerçekten standart yeşillik yıkama prosedürünü tam anlamıyla biliyor?” diye sorarak kurum içi eğitimin önemine değiniyor.

80 foodinlife.com.tr

Mesleki eğitimin kişiyi iş hayatında hızlandırdığını belirten Çetinkaya, yeteneğin okulla ilgisinin olmadığını düşünüyor: “Okul teknik bilgiyi veriyor; ama bilgi, kişinin azmi ve becerisi ile birleşince ortaya mutlak başarı çıkıyor.” Deneyimli şef, işletmelerin personellerini sürekli eğitmekle yükümlü olduklarını savunuyor. 2010’da işletmelerindeki mutfak şefleri ve yöneticilerinin hepsini MSA’nın standart dört aylık eğitimine gönderdiklerini anlatan Çetinkaya, “Amacımız ekibimizin teknik bilgisini artırarak, bunu toplam kaliteye yansıtabilmekti. İşletme olarak, bunu bir zarar ya da boşa harcanan maliyet olarak görmüyoruz; aksine bu bizim kazancımız; çünkü şu an eğitim verilmiş o kişilere dükkanlarımızı emanet etmiş durumdayız” diyor.

“Bence aşçılar, çoğu zaman hayatlarını adadıkları mesleklerine, kendileri de yatırım yapabilmeli” diyen Çetinkaya, Türkiye’de mutfağın gelişebilmesi için, özellikle okullardan yeni mezun olanların, başlangıç aşamasında branşlaşmayı öğrenmesi gerektiğini söylüyor. “Börek konusunda ustalaşmak istiyorsan, gerekirse en iyi börekçiye gidip en alt pozisyondan başlayarak böreği öğrenmelisin. Gerçekten iyi meze yapmayı öğrenmek istiyorsan, iyi bir mezecide çalışarak gerçek mezeyi öğrenirsin. Büyük ve popüler bir işletmeye girip altı ay ya da bir yıl boyunca sadece portakal suyu sıktıysan geçmiş olsun!” diyerek yeni yetişenlerin kariyer planlarını bu bilinçle oluşturmaları gerektiğini vurguluyor.

gastromasa

bulmasını, verimliliği ve kaliteyi artırmasını, personeli eğitmesini, shift yapmasını ve iletişiminin çok iyi olmasını bekliyorum” diyen Korkmaz, bu vasıfların genel bir okul eğitimi sonrasında, ciddi mesleki eğitim ve tecrübeyle, kişilerin kapasitesine göre elde edilebileceğinin altını çiziyor. “4 ay eğitim alan biri nerede duracağını biliyor ama iki yıl üniversitede okuyan biri her şeyi öğrendim, hemen şef olurum sanıyor” diyen Korkmaz, sadece mesleki eğitim almanın yeterli olmadığı konusuna katılıyor.

Kurumsal firmaların personel eğitimine önem vermesi gerektiğini savunan Korkmaz, havalimanları ve İDO’larda hizmet veren BTA bünyesindeki tüm personel için önemli gelişim programları hayata geçirdiklerini söylüyor. Gıda sektöründe, özellikle catering’de en büyük riskin, gıda güvenliği olduğunu ve bu riski en aza indirmek için de eğitime önem verilmesi gerektiğini de belirtiyor.

Ertan Korkmaz Cakes & Bakes Üretim Şefi

“Teknolojiyi yakalamak için teknikere ve mühendise ihtiyacımız var” Sektörün giderek büyüdüğünü belirten Ertan Korkmaz, Türkiye’de yaklaşık 450 bin pastacı ve 25 – 30 bin pastane olduğunu söylüyor. Tecrübeli ve eğitimli personele her zaman ihtiyaç duyulduğunu vurgulayan Korkmaz, “Bizde okullar var ama branşlaşma yok; öğretilen her şey az öğretiliyor.

Almanya’da ekmekçilik eğitimi alan biri, üç gün okulunda, üç gün fabrikasında çalışıyor” diyerek mesleki eğitimde pratiğin de çok önemli olduğunu belirtiyor. “Ben ekmekçi şefi alacağım zaman, 40 kişilik ekibini yönetmesini, planlama yapmasını, öncelikleri belirlemesini, inovatif fikirler

Gıda olarak sunulan tüm ürünlerin, üretim, paketleme, sevkiyat ve son ürün aşamalarında kontrol edilmesinin önemine değinen Korkmaz, “Firmaların denetimi devletten beklemeden önce kendilerinin yapması gerekir. Buna bütçe ayıramıyorsanız bu sektöre girmemelisiniz” diyor.

Dünya gıda sektörünün donuk gıda konsepti üzerinden ilerlediğini vurgulayan Korkmaz, “Zincir markaları düşünelim; 300- 500 mağazası olan fast food ve kahve zincirleri bu işlerde çok başarılılar. 300 mağazaya 900 aşçı bulmakla uğraşmıyorlar. Öyle olsa her birini kontrol edip her mekanda aynı standardı yakalayamazlar. Merkezi üretimle ve teknolojiyi kullanarak, cooked-chilled- regeneration ya da yerinde pişirmenin uygulandığı, çiğ-donuk, % 80 pişmiş-donuk sistemiyle ilerlemek faydalı ve başarılı olacaktır” diyerek Türk mutfağının serbest piyasa koşullarında var olabilmesi için dünyada uygulanan sisteme geçmesi gerektiğini belirtiyor. Bu teknolojiyi Türk mutfağına adapte edebilmek için pastacılık sektörünün, gıda teknikerine, gıda mühendisine ve firmanın kendi yetiştirdiği elemana ihtiyacı olduğunu özellikle vurguluyor: “Bu iş gönül işi olsa da bir iki dernek veya okul, maalesef yeterli olmuyor. Türk mutfağının daha iyi yerlere gelebilmesi için yeni bir vizyona ve politikalara ihtiyacımız var.”

İlhan Onay

edebilecek firmalarımız olduğunu söylüyor.

BTA Mutfak Head Şefi

“Buradaki şeflerimizin hepsi, yurtdışından gelen bir şefle rekabet edecek güçte. Türk mutfağı bizim için önemli; başka mutfakları da ön plana çıkarmaya başlamamız lazım. Biz şefler sadece tek bir tarafın mutfağının sahibi olmayalım derim, hepsini bilelim. Bütün mutfakları öğrendikçe daha iyi bir şef olursunuz” diyen İlhan Onay, Türk şeflerin yurtdışında görev alması gerektiğini düşünüyor: “İşletmelerde yabancı şefler azalmaya başlayınca bir körelme oluştu. Bu sefer ortaya Türk mutfağı çıktı; çünkü en iyi yapabildiğimiz kendi mutfağımız. Kötü değil, iyi bir gelişme ama iyi bir şefin, kendi ülkesinin de olsa da, tek bir mutfağa bağlı kalmaması gerektiğini düşünüyorum.”

“Kötü eleman yoktur, kötü şef vardır” Yeni mezunların büyük yerlerde çalışmak istediklerini, oysa asıl işgücüne küçük işletmelerin ihtiyacı olduğunu belirten İlhan Onay, kurumsal işletmelerin kendi eğitimlerini vererek, kendi bünyelerinde personel yetiştirmelerinin çok önemli olduğunu belirtiyor.

“Kötü eleman yoktur, kötü şef vardır” diyen Onay’a göre, “Sektörde eleman çok var; ama yetişmiş eleman çok az. Burada biz şeflere büyük görev düşüyor. Sahip olduğumuz personeli her anlamda, hem mesleki, hem gıda güvenliği ile ilgili tüm konularda eğitmeliyiz. Eğer şef iyi ise şefin yetiştirdiği personeller de iyi ve başarılı olacaktır.”

Sektöre bazı standardizasyonlar getirilmesi gerektiğini savunan İlhan Onay, yurtdışındaki gibi sertifikalı personel çalıştırmaya geçmemiz gerektiğini belirtiyor: “Çekirdekten yetişmiş lafının yavaş yavaş rafa kaldırılması gerekiyor. Turizm otelcilik bölümleri her şehirde var, sürekli öğrenci yetişiyor. Bu okullardan mezun olanlar işi devralacak ve ileride bunlar da eğitimci olacaklar. Bunu sağlamak için de belli bir yasal zemine ihtiyaç var.”

Yeni mezunların en iyi yerde çalışmak istemesini bir kayıp olarak gören Onay, “Birçok öğrenci, okulda eğitim aldıktan sonra kısa sürede sous şefi havasına bürünüyor. Kısa sürede şef olacakları düşüncesindeler. Niye bu çocuklar okuldan çıkınca en iyi işyerini arıyorlar? Niye Türkiye’nin böyle bir kaybı var?” diye soruyor. Onay, “Aşçılığın yanında gıda ile ilgili tüm konuları da bilmesi lazım; sosyal içerikli derslerle birlikte, iyi bir yabancı dil öğrenerek yabancı kültürleri de tanıması lazım. Çünkü bizim mesleğimiz dünyanın her yerinde var” dedikten sonra şeflere büyük görev düştüğünü tekrar belirtiyor.

Eğitimin her zaman işletmeye fayda sağlayacağını kabul eden Onay, devletin öğrenci yetiştirmek kadar, işletmeci yetiştirmeye de önem vermesi gerektiğini savunuyor. “Küçük işletmeler, sektörün büyümesiyle muhtemelen başa çıkamayacak. Hiçbir kurala uymayıp, personel yetiştiremeyen küçük firmalar yavaş yavaş kaybolacak ya da adapte olacak” öngörüsünde bulunan Onay, birkaç yıl içinde yurtdışındaki birçok işletmeyle rekabet 82 foodinlife.com.tr

mekan

yazı/gözde orhan

Edirne’den Gelen Lezzetler Kırkpınar Lokantası’nda Türkiye’de yeme içme sektöründeki ihtiyaçları araştıran Gruppo, güvenilir bir kurumun çatısı altında, belirli standartları koruyarak üretim yapan bir marka olmadığını fark ederek, Türk mutfağının yeni nesillere de aktarılması amacıyla Kırkpınar Lokantası’nı kurdu. Türkiye’ye ve İstanbul’un dört bir yanına taşıdığı Trakya mutfağının yanı sıra birçok yöreden farklı lezzetleri de bünyesinde barındıran ve “Yeni Türk Mutfağı” sloganı ile yola çıkan Kırkpınar Lokantası’nı, şirketin Genel Müdürü Mustafa Taşan ile konuştuk.

K

ırkpınar Lokantası, köfte ve Türk mutfağında standart ve uygun fiyatlı bir restoran zinciri oluşturma fikri üzerine kurulmuş. Kırkpınar Lokantası’nı kuran Gruppo’nun Genel Müdürü Mustafa Taşan; “Belli standartları koruyan ve uygun fiyatla kaliteli ürünler sunan Türk mutfağına ait bir restoran zincirinin Türkiye’de eksikliğini fark ettik ve Kırkpınar’ı bu şekilde dizayn edip hayata geçirdik” diyor. Detaylı bir altyapı analizinin ardından projenin hayata geçirildiğini belirten Mustafa Bey, bir türlü standartlaşamayan Türk mutfağını, daha iyi şartlara getirmek için yola çıktıklarını belirtiyor.

Edirne Kırkpınar’da et üretim çiftliği olan bir aile ile tanıştıktan sonra, mekanlarına Kırkpınar adını vermeye karar verdiklerini anlatan Mustafa Taşan, şu anda 32 şubeye ulaştıklarını söylüyor. Kırkpınar’ın her restoranında sunulan ana yemekler, merkezi bir mutfakta pişirilip, şubelere dağıtılıyor. Şubelerin, yerlerine ve ihtiyaçlarına göre mönülerde farklı kombinasyonlara da yer veriliyor.

Yemeklerin Sağlıklı Olması Birinci Öncelik Kırkpınar Lokantası’nda sürekli vurgulanan “Yeni Türk Mutfağı” konspeti, öncelikle Türk mutfağının günümüz çağdaş teknikleri ile ve sağlıklı üretilmesini öngörüyor. Türk mutfağındaki margarin gibi katı yağ kullanımının kötü alışkanlıkların başında gelirken, Kırkpınar Lokantası’nda yemekler zeytinyağı ve ayçiçek yağı ile yapılıyor. Aynı zamanda lokantalarda kullanılan bulyon, glikoz, mısır şurubu, yapay lezzet arttırıcı monosodyum ve benzeri yapay maddelerin de kesinlikle mutfaklarına girmesine izin vermediklerini söyleyen Mustafa Bey, sadece kullanılan malzemelerin değil, pişirme yöntemlerinin de sağlık şartlarına uygun olması gerektiğini vurguluyor. “ İnsanlar da artık yemekler konusunda bilinçlendi. Kimse kendisini rahatsız edecek şeyler yemek istemiyor. Herkes yediğine, içtiğine dikkat ediyor. Bizim de vurguladığımız ‘Yeni Türk Mutfağı’nın en büyük özelliği, sağlık ve hijyeni birinci plana alması.”

84 foodinlife.com.tr

“Amacımız Öncelikle Çocukları Türk Mutfağına Alıştırmak” Hem yurtiçi, hem de yurtdışındaki “kebapçı-baklavacı” Türk mutfağı algısını değiştirmek istediklerini söyleyen Mustafa Bey, bu işi en alt kısımdan, çocuklardan başlayarak yapacaklarını söylüyor. Çocuklara ayrı bir önem ve özen gösterilen Kırkpınar Lokantası’nda, çocuklara özel mönüler, tepsiler ve sandalyeler bulmanız mümkün. Sağlıklı nesiller yetiştirmede rol oynamayı amaçlayan lokantada, çocuklar için hazırlanan mönülerde pirinç pilavına göre daha sağlıklı olan bulgur pilavına yer veriliyor. “Bizim için önemli olan şey, çocukları Türk mutfağına alıştırmak” diyor Mustafa Bey. Bu ay sonunda 32. şubesini İzmir’de açmaya hazırlanan Kırkpınar Lokantaları, 5 büyükşehirde hizmet verecek. Hali hazırda ayda ortalama 300,000 kişiyi ağırlayan Kırkpınar Lokantaları, sene sonunda ise tam 4 milyon kişiyi ağırlamış olacak.

Çok Yakında Kırkpınar Ofis ve Kırkpınar Döner Mekanlarında lezzetler kadar mimariye de önem veren Kırkpınar Lokantası, genel ambiyansını korumakla birlikte, şubelerinin ihtiyaçlarına göre de dekorunda değişiklikler yapabiliyor. Birçok AVM’de şubesi bulunan Kırkpınar Lokantası’nın yeni hedefi ise cadde dükkanlarını bünyesine katmak. Aynı zamanda Kırkpınar’ın alt markalarından Kırkpınar Ofis, “beyaz yakalılar” olarak tabir edilen plaza çalışanlarına sabah kahvaltısı, öğle ve akşam yemekleri sunmak için plazaların alt katlarında hizmet verecek. Bu alt markalara bir de Kırkpınar Döner’i ekleyeceklerini söyleyen Mustafa Taşan, dönercinin genellikle küçük metrekarelerde cadde ve AVM dükkanları şeklinde bir konseptle, köfte-ciğer ve döner servis edeceğini belirtiyor.

makale Bir Uzakdoğu Yolculuğunun

Düşündürdükleri...

Osman Serim

Yiyecek & İçecek Danışmanı

Geçtiğimiz Ağustos ayı içinde Şangay, Taipei, Gaoziong ve Singapur’u içine alan bir seyahat fırsatım oldu. Asya şu anda dünyanın tartışmasız en heyecan verici coğrafyası. Avrupa ne kadar moral bozucu bir ekonomik ruh hali içinde ise bilhassa güneydoğu Asya o kadar “kıpır-kıpır”. Her tarafta müthiş bir şehirleşme ve inşaat faaliyeti var; insanlar iyimser ve hırslı, oluşan yeni dünya düzeninin neferleri olarak gece gündüz çalışıyorlar. Ama tabii ki yeni ekonomik şartların geri dönüşü bambaşka bir ortalama yaşam seviyesi oluşturuyor.

Buna paralel olarak eğlence, yeme-içme, kısacası yaşam alanları inanılmaz gelişiyor.

Biz Türkiye, bilhassa İstanbul olarak, her zaman olduğu gibi doğu ile batının tam ortasında bir yerlerdeyiz.

86 foodinlife.com.tr

S

on yirmi yılda geldiğimiz nokta küçümsenemez; ama bana kalırsa yeni kurulan bu dünya düzeninde önlerde yer alabilmek ve orada kalabilmek hiç de kolay olmayacak.

Başarıya ve refaha aç bir dev, Asya, oyunun kurallarını değiştirecek. Bu uzun girişi yapmamın sebebi, biraz da eğitimci yönümden kaynaklanıyor olsa gerek, kendi sektörümden yani yiyecek-içecek ve otelcilikten başlayarak, gençlere yüzlerini sadece bizim dönemimizde olduğu gibi batıya değil, doğuya da dönmelerini öğütlemek istedim. Oralarda tahsil imkânları araştırmak, profesyonel hayatlarının bir kısmını Asya’da planlamak, hem kendileri, hem de ülkemizin geleceği için çok önemli diye düşünüyorum. Yazının geri kalan kısmında havayolları ve havaalanlarına odaklanacağım; belki gelecek sayılarda yine bu seyahat ile ilgili başka başlıklara da değinmek fırsatım olur.

Bu sene benim uçağa ilk kez binişimin ellinci yıl dönümü… 1963 yılının temmuz ayında annem ve kardeşim ile birlikte British Airways, tabii pervaneli bir uçak ile İstanbul – Londra uçmuştuk. Uçaklara ilk tarifeli yolcuların 1920’lerde kabul edildiğini düşünürsek, havacılık tarihinin yarısına fiilen katılmış olduğum sonucu çıkıyor.

Bu bir yandan da dünya tarihinin nasıl hızlanarak değiştiğini dehşetle hatırlatıyor. Düşünün bir kez; uçak yolculukları, renkli filmler, televizyon, bilgisayarlar, hatta buzdolabı, transistörlü radyolar gibi çok sıradan şeyler, hepsi benim gelişmesine ve hayatımıza girmesine tanık olduğum teknolojiler (!).

Havacılıkla ilgim o yıllardan beri artarak devam etti. Çok yolculuk eden bir ailenin ferdi olmamın dışında, üniversite tahsilimden sonra Türkiye’ye döndüğüm yıllarda yeni açılan ve şimdi İstanbul iç hatlar terminali olan binada ilk profesyonel işim olarak birkaç yıl çalıştım.

Daha sonra turizm sektörünün bir parçası olarak hep havaalanları ve uçaklara ilgim oldu.

Sayın Tezcan Yaramancı döneminde rahmetli

Tuğrul Şavkay ile birlikte uçucu personel eğitimlerine katkı sağladık, yaklaşık 15 yıl, aralıklı da olsa milli havayolumuza eğitim verdik. Nihayet yeni dış hatlar terminal binasında danışman olarak uzun yıllardan beri hizmet vermeye çalışıyorum. Seyahatlerimde eğer davetli değilsem, ısrarla THY ile yolculuk yapmaya çalışır, en azından bir başka Türk şirketi seçmeye gayret ederim. Son yirmi yılda THY başta olmak üzere sivil havacılık filolarımız ve hizmetimiz gerçekten gurur verici boyutlarda ilerledi. Örneğin İtalyan dostlarımın da imkânları olursa mutlaka THY’yi seçmesi boşuna değil. Zaten malumunuz milli havayolumuz iki yıldır Avrupa’nın en iyisi seçiliyor. Havaalanı catering’i konusunda ise THY Atatürk CIP Lounge’undaki yiyecek-içecek çeşitliliğine ve bolluğuna dünyanın hiçbir havaalanında rastladığımı hatırlamıyorum. Belli ki THY yeni yapılacak havaalanında kendisine ayrılacak olan özel terminal binasındaki ağırlama ve topyekûn yiyecek-içecek işlerine girmeyi hedeflemekte. Ortaköy’de açmaya hazırlandıkları otel de bu hazırlıklar içinde yer alıyor olmalı. Ama bakın, çıtayı ne kadar yükseltirseniz işler o kadar zorlaşır ve detaylarda can sıkıcı hatalar yapmaya başlarsınız. Bilhassa en “çetin platform” olan Business Class hizmetlerinde eğer iddia sahibi iseniz ve omuzlarınızda iki yıl üst üste “Avrupa’nın en iyisi” apoleti duruyorsa, kusursuz olmak gerekir; kaldı ki milli havayolu olmanın getirdiği bazı kültürel sorumluluklar da vardır, mutfağımızın olabilecek en yüksek seviyede temsili gibi. Ben size ne demek istediğimi daha kapsamlı olarak açıklamak için Singapur-İstanbul Business Class yolculuğu yiyecek-içecek hizmetlerini mercek altına alayım.

Uçuştan önce geleneksel içecek ikramında, tepside şampanya yoktu. Hâlbuki olduğunu biliyorum, belli ki bir şişe açmaya üşenilmiş.

Israrla isteyince, alelacele iyi soğutulmamış bir şişe açılıyor, kadeh kenarından bir parmak aşağıya kadar doldurulmuş olarak ikram ediliyor. Ne servis edildiğini soruyorum, cevap:

“şampanya”… Yemek servisine geçiliyor, daha içecek servisi yapılmadan kuru kuruya “amüzbuş” olduğunu öğrendiğim küçük bir dana şiş ve daha başka şeyler geliyor. Daha sonra bir de bakıyoruz yemekteki seçeneklerimizden biri yine dana şiş! Aynı yemek sırasında iki defa aynı şey servis edilir mi? Mönü şöyle oluşturulmuş: Akdeniz karides salatası veya Türk mezeleri, tabule ve mozzarella-yeşillikler ve çoban salatası (üçü birden!) veya patates çorbası, taze somon “Pistou” veya dana şiş kebap veya ızgara piliç göğsü, peynirler, taze meyveler ve tatlılar (Türk tatlıları, vişne badem turtası, tiramisu, çikolatalı dondurma). Yeme de yanında yat! İlk bakışta adam akıllı bir mönü, iyi niyet ve gayret sonsuz ama detaylarda “lastik patlıyor”. Örneğin Türk mezeleri, kızarmış patlıcan, domates soslu, ızgara piliç göğsü, marine kabak ve taze otlu yoğurttan oluşuyor. Yukarıda da söyledim, aynı yemekte iki defa aynı şey servis edilmez, dolayısı ile ızgara piliç ne oluyor? Siz böyle bir meze duydunuz mu? Ya marine kabak, duyanınız var mı? Bu meze seçiminden sonra aynı anda getirilen tabule, mozzarella, çoban salatası hangi sıralamaya göre seçilmiş. Tabulenin karşılığı bizim mutfağımızda var, kısır (oldukça benzer) üstelik çoban salatası saatler önceden doğranmış dolayısı ile sulanmış, bunu aşçı çırakları bile yapmaz. Mozzarella “mozeralla” diye yazılmış. Somonun sosu bir güney Fransa sosu, dana şiş kebabın garnitürleri, hardal soslu gnocchi (bir tür hamur işi), patlıcan, biber, kabak (ki bu da güney Fransa’dan “ratatouille”). Ey dostlar, dana şiş kebabın yanına koyacak garnitürü Türk mutfağında bulamadınız da mı böyle Türk-güney Fransa sentezine geçtiniz?

Yemek sonrası Türk kahvesi teklifi bile yok, dijestif biz isteyince geliyor. “Niye dijestif sormuyorsunuz?” deyince, “istenmiyor ki” deniyor! Bu arada ikram edilen peynirlerin tamamı yabancı.

Dâhiyane bir fikir ile (samimi olarak söylüyorum) aşçı kıyafetli bir eleman servise yardım ediyor. Maksat seviyeyi yükseltmek, güven vermek tamam ama yemekler hakkında bilgi vermek yok, bu konuda Türk mutfağını tanıtıcı sohbetler yok. Şarap listesi ve servisinden lütfen hiç bahis etmeyelim. 2013 yılı temmuz ayında THY Business Class’ta “kırmızı mı, beyaz mı?” sorusuna muhatap oldum! Şarap listesinde oldukça geniş degüstasyon bilgileri var ama belli

ki “ehli” tercüme etmemiş, gülümseten saflıkta çalışılmış, detayına girmeyeceğim.

Dostlar, THY benim havayolum, sizin havayolunuz, hepimiz yapılanlarla ve başarıları ile gurur duyuyoruz. Ancak ve maalesef “yol uzun, düşman kavi” (rekabet anlayın), ince işler kolay değildir!

Gelelim havaalanlarına. Asya’nın önemli metropollerinin neredeyse tamamının havaalanları son on yılda yapılmış, dolayısıyla gerçekten etkileyici. Ekonomik rekabetin yaşandığı savaş alanlarından birisi de bu, havaalanın ne kadar iyi? Hatırlarım İstanbul’un yeni terminali ile Atina havaalanı inşaatı aşağı yukarı aynı anda başlamıştı. Erken bitiren, Asya, Avrupa ve Afrika’nın kesiştiği bu coğrafyada önemli bir transit merkezi haline gelme avantajını kazanacaktı. İstanbul seneler önce bitti, şu anda dünyanın en başarılı transit merkezlerinden biri oldu. Atina hala belini doğrultamadı.

Ama “savaş” sürüyor. Yine aynı coğrafyada Dubai, Abu Dabi, Doha ve niceleri ile rekabetimiz devam ediyor ve artarak devam edecek. Yapılacak üçüncü havaalanının 150 kişi/sene ile dünyanın en büyüğü olacağı söyleniyor. Ancak benim endişem sadece “en cazip teklifi veren” bazında yapılmış bir tercihin ne kadar doğru olduğu, büyüklükten çok nitelik önemli. Örneğin “âşık” olduğum bir havaalanı Changi – Singapur. İnanın sadece o havaalanında zaman geçirmek için yolculuklarımı o güzergâha göre ayarlıyorum. Bir havaalanı değil bir yaşam alanı.

Burada saatlerce vakit geçirebilir, vaktin nasıl geçtiğini bile anlamazsınız. Duty Free, yiyecek-içecek gibi standart hizmetleri bir kenara bırakın, bakın neler var bu alanda. Koi balıkları havuzları, sauna, masaj salonu, yüzme havuzu, spor merkezi ve daha da ilginci bir seri botanik bahçe, bazısı iç, bazısı dış mekânda; kaktüs bahçesi, anıt ağaçlar bahçesi, nilüfer bahçesi, bambu bahçesi, orkide bahçesi, ayçiçeği bahçesi ve nihayet dünyanın en büyük canlı kelebek bahçesi… Daha kim bilir neler var.

Yeni havalimanında işte bizi böyle bir rekabet bekliyor, hepimize kolay gelsin!

foodinlife.com.tr 87

mekan

yazı/gözde orhan

Levendiz Rum Meyhanesi’ne Eat&More dokunuşu Mekanların konsept danışmanlığından mönü seçimine, işletmeciliğinden halkla ilişkiler faaliyetlerine kadar her alanda hizmet veren Eat&More’un, her biri alanında profesyonel ekibi, Levendiz’de başlattığı yenileme ve değişim çalışmalarını tamamladı. Levendiz Rum Meyhanesi’nde Ege mutfağından lezzetler çilingir sofrasının unutulmaz tatlarıyla birleşirken, Türkçe, Yunanca ve Rumca şarkılardan oluşan müzik ziyafeti yemek keyfinize eşlik ediyor.

88 foodinlife.com.tr

K

uruçeşme’de, denize tam cepheli iki katlı bir binada bulunan Levendiz Rum Meyhanesi’nden Bihter Bayraktar ile yenileme çalışmaları, ilginç mönü konsepti ve sektör üzerine konuştuk. Levendiz kelimesinin ‘yiğit denizci’ anlamına geldiğini söyleyen Bihter Bayraktar, manzaranın keyfini yakalamak için özellikle hava kararmadan gelinmesini tavsiye ediyor. Alt katında Club Albüm bulunan meyhanenin dekorasyonunda mavi ve beyaz renkler ağırlıkta.

Geleneksel Ege mutfağının eşsiz tatları ve mevsim balıklarıyla, klasik meyhane kültürünü tam anlamıyla yaşatan Levendiz’in mezeleri arasında beyaz peynir, pancar turşusu, Ege salatası, mercimek köfte, humus, havuç borani, patlıcan salata, zeytinyağlı yaprak sarma, ahtapot, haydari, ıspanak kökü, levrek marin ve zeytinyağlı barbunya gibi özel lezzetler yer alıyor. Rum mezelerinin baz alındığı Levendiz’in en önemli özelliği, mönüsünü organik sebze ve meyvelere göre mevsimsel olarak değiştirmesi. Sıcak mezelerde tavuk şiş, otlu peynirli ızgara börek, sucukhaki köfte sunuluyor. Levendiz’de ana yemeklerde karışık yeşillik yatağında levrek ızgara dikkat çekiyor.

Levrek marin, sucukhaki köfte, otlu peynirli, ızgara börek ve levrek ızgaranın spesiyal tatları olduğunu söyleyen Bihter Bayraktar, müşteri profilinden bahsederken “Çilingir sofrası kültürü ile Ege mutfağının tatlarını birleştirmeyi tercih eden, Balkan ezgilerinden hoşlanan, eğlenmeyi seven, eğitim düzeyi yüksek bir kitlemiz var.

Birçok ünlü simaya da sürekli olarak ev sahipliği yapıyoruz” diyor.

Levendiz Rum Meyhanesi’nde yemeklere Grek müziği eşlik ediyor.

Buzuki Uğur ve ekibi, Türk, Yunan ve Rum müziklerinden oluşan canlı performanslarıyla büyük beğeni topluyor.

Bihter Bayraktar, yeme içme sektöründe kalıcı olabilmenin, çok meşakkatli ve gerçekten sabır isteyen bir iş olduğunu belirterek, “Gelen müşterinin beklentisi; her daim taze ve aynı lezzette meze ve yemekleri bulabilmektir. Bu nedenle müşteri memnuniyetini sağlamak ve en üst seviyede tutmak, işletmenizi sektörde kalıcı hale getirir. Biz de Levendiz Rum Meyhanesi olarak, müşterinin beklentilerini kendimize ilke edindik” diyor. Personelin kalitesi, sürekli eğitimi ve motivasyonu da Levendiz için bu ilkeyi destekleyen en önemli faktörlerden.

foodinlife.com.tr 89

eğitim

Le Cordon Bleu 1. Dönem Öğrencileri, Misafirlerden Tam Not Aldı 28 Ağustos 2013 tarihinde Le Cordon Bleu 1.

Dönem öğrencilerinin hazırladığı özel akşam yemeği, misafirler tarafından büyük beğeni gördü.

9 aydır, Özyeğin Üniversitesi çatısı altında bulunan Le Cordon Bleu Mutfak Sanatları Okulu’nda eğitim alan 8 öğrenci, öğrendikleri teknik bilgi ve deneyimler sonucu kendi oluşturdukları menüyü misafirlerine sundular.

Farklı iş alanlarından gelen bu 8 öğrencinin yolları Le Cordon Bleu’de buluştu. Öğrenciler arasında uzun süredir 5yıldızlı otellerde çalışan profesyonel şefler olduğu gibi Eczacı, Bankacı ve Gıda Mühendisi gibi meslek sahipleri de bulunmaktadır. Öğrencilerden Eczacı Alev Duman “Hizmet sektöründe büyük bir potansiyel olduğunu düşünüyordum ve burada doğru fırsatları yakalamanın ancak iyi bir eğitimle olabileceğinin de bilincindeydim. Bu nedenle 100 yıllık geçmişi olan ve şeflerinin donanımına güvenebileceğim bir kurumdan destek almayı önemli gördüm. 9 aydır yaşadığım bu tecrübe, vizyonumu geliştirdi. Mevcut bulunan restoran girişimimi daha da geliştirerek 2. bir atılım yapmama cesaret verdi. Bu eğitim mutfağın inceliklerini bilerek çok daha kaliteli ve akılcı yatırımlar yapıp hizmet sunabileceğimi garantiledi” diyerek okuldaki tecrübesini paylaştı.

The Marmara Resorts&Hotels Sous Chef Tolga Özkaya “18 yıldır otel mutfaklarında farklı bölümlerde çalışma ve tecrübe edinme imkânım oldu. Le Cordon Bleu eğitimi ile birlikte mutfakta yer alan teknikleri tekrar görerek temel olan ve değişime uğramamış halleri ile kendi meslek hayatıma kazandırdım.

Belli bir süre bu mesleği yapıp böyle bir eğitime dahil olmak her şeyi gözden geçirmek açısından ciddi tecrübe kazandırmaktadır. Özellikle Le Cordon Bleu disiplinine, reçetelerine ve tecrübesine sahip olmanın her aşçı için çok önemli olduğuna inanıyorum” dedi.

Swissôtel The Bosphorus,Istanbul - Gaja Asistan Şef İbrahim Yaman: “Bu meslek dalında 20 yıldır çalışmaktayım. Öncelikle Le Cordon Blue İstanbul’un ilk mezunlarından olacağım için mutluyum. Fransız Şeflerin disiplininde, mutfak tekniklerinin inceliklerini öğrenip farklı mutfaklarla ilgili eğitim görmek mesleğime birçok yenilik kattı. Bu nedenle benim açımdan, özellikle uluslararası bir zincirde çalıştığım için şirketimdeki kariyerim açısından da bana avantaj sağlayacak gayet verimli bir 9 ay olduğunu düşünüyorum” şeklinde yorum yaptı.

90 foodinlife.com.tr

MEKAN

yazı/ayşegül küçükkurt

Yılların Popüler Amerikan ‘Diner’ı Egg&Burger Nişantaşı’nda Amerika’da yemek kültürü denince akla ilk olarak ‘diner’lar geliyor… Diner adını ‘dining car’ yani yemekli vagondan alıyor. Genellikle büyük bir bar, bar sandalyeleri ve bunun gerisinde yemek hazırlama alanı olarak tasarlanıyor ve gerçekten bir vagonu andırıyor… İşçi sınıfının soğuktan korunarak yemek atıştırdığı bu mekânlar, restoranların kapandığı geç saatlerde de müşterilere hizmet vermeye başlayınca popülerlikleri de artıyor. İşte tam da bu konsepte uyan bir mekân sonunda İstanbul’da da açıldı. Nişantaşı’nda Teşvikiye Camii’nin bir alt sokağında açılan Egg&Burger tipik bir Amerikan diner’ı. Biz de bu mekânı Türkiye’de yaşatmaya çalışan Egg&Burger’in İşletme Müdürü Zeki Anlağan ile hoş bir sohbet gerçekleştirdik…

Z

eki Bey; 2007 yılına kadar 20 yıl profesyonel gıda ve perakende sektöründe yöneticilik yapmış. İlk iş hayatına ise 1988 yılında Koç Grubu ile başlamış. Sonrasında Dia’ların ilk ticaret kuruluş ekibinde görev almış. Orada satın alma ve satış pazarlama sorumlusuymuş. 4 sene sonra Metro Grubuna geçmiş. 2007 yılında ise kurumsal hayatı bırakarak, birkaç iş takibinden sonra hobisi olan işi profesyonel hayata çevirmeye karar vermiş. 2009’un Aralık ayında ise Teşvikiye şubesini açmışlar.

Egg&Burger’in toplam 5 şubesi var. Anadolu yakasında yeni yeni büyüyorlar. 2014 yılında franchising vermeye başlayacaklarmış.

Zeki Bey bu işe ilk önce tek olarak başlamış. Daha sonrasında 20 yıllık bir arkadaşı ortak olarak beraber bu işi büyütmeye karar vermişler. Ama büyürken dikkat ettikleri en önemli şey, ilk şubenin kalitesinden taviz vermeden aynı kalitede üretim yapabilmek 94 foodinlife.com.tr

olduğunu söylüyor. Egg&Burger’de her şey Zeki Bey’in kontrolünde yapılıyor.

21 çeşit burger var!

Egg&Burger’i kurmaya nasıl karar verdiniz diye soruyoruz Zeki Bey’e; “Dediğim gibi gıda ile ilgili bir şey yapmak istiyordum. Dünyada iki tane ürün her yerde satar. Köfte ekmek ve pizza. Pizzacı çok olduğuna göre, bende köfte ekmek yapmak istedim. İyi et kullanırsınız, katkı maddesi yapmazsınız, içine güzel malzemeler koyarsınız. Güzel de bir ekmekçi bulursunuz. O ekmeği de yaptırırsınız. İyi bir burger yaparsınız” diye anlatıyor. Burgerlerden aslında yemek mönüsü yaratmışlar. Burgerleri çeşitlendirerek farklılaştırmışlar.

MEKAN

Kendi hamburgerini kendin yarat!

Egg&Burger’de kendi hamburgerlerinizi kendiniz yaratabiliyorsunuz. Burada 21 çeşit hamburger çeşidi bulunuyor. Sizi diğer restoranlardan ayıran özellik nedir diye sorduğumuzda ise Zeki Bey; “Kendi hamburgerini yaratma fırsatın var. Basit bir yemeği çok farklı bir hale getirebiliyoruz. Herkese hitap edecek lezzetler koymaya çalışıyoruz. Bluecheese diye bir ürünümüz var. Rokfor peyniri dilimi konuluyor hamburgerin içine. Üzerine karamelize soğan ve altına da ceviz var. Ceviz ve rokfor peynir çok güzel uyum sağlayan peynirler. Karamelize soğan zaten hepsi ile uyum sağlayan ürün. Damak tatlarına hitap eden lezzetler yaratmaya çalışıyoruz.

Müşteri ne seviyorsa spesiyal odur!

Egg&Burger kısa süre içinde kulaktan kulağa popüler olmuş bir mekân. Nişantaşı çevresinde çalışanlar öğlen burayı dolduruyor.

Gelemeyenler de paket servisle sipariş veriyorlar. Tek başına gelenler de var, grup olarak gelenler de. “Müşteri ne seviyorsa spesiyal de odur.” diyor Zeki Bey… Tatlı olarak iki çeşit tatlıları varmış. Tezpişti ve Pancake. İki ürünü de kendileri yapıyorlarmış. Tezpişti Musevi tatlısıymış. Onların Hamursuz Bayramı’nda yaptıkları, bizim revaniye benzeyen,

96 foodinlife.com.tr

irmikli undan yapılmış bir tatlıymış. Müşterilere dondurma ile servis ediliyormuş.“İnsanlar ürünleri yedikten sonra tatlıya gerek duymuyorlar. Tatlı bizim birinci dereceden tercih edilen bir ürünümüz değil.” diye belirtiyor Zeki Bey. Ürünleri nereden tedarik ettiklerini sorduğumuzda ise; “Yumurtalarımızı ve kuru gıdalarımızı aldığımız bir tedarikçimiz var. O iyi bir yerden yumurta alıyor. Oradan alıyoruz. Bizim için en önemli şey ekmek ve et. Et için özel bir butik kasabımız var. Balıkesir bölgesinden alıyoruz. Günlük olarak hazırlanıyor. Biz kendimiz onu hamburger şekline sokuyoruz. İçine hiçbir katkı maddesi katmıyoruz. Ekmeklerimizi de Kavacık tarafında butik bir pastane fırınımız var. Onlar da bize günlük taze bir şekilde geliyor. Yerimiz kısıtlı olduğu için şu an için patatesimiz ev yapımı değil. Ama onda da piyasanın en kaliteli ürününü kullanıyoruz.”

Zeki Bey; hijyen konusunda ne kadar hassas olduğunu söylüyor bizlere. Her hafta pazartesi mutlaka eğitimler oluyormuş ve bütün eğitimlerde de hijyen konusuna sürekli değiniliyormuş. “Mutfağın düzenli olması, ürünlerin her zaman taze ve sağlıklı şekilde korunabilmesi. Bütün bunlar en çok dikkat ettiğimiz konular” diye belirtiyor bizlere son olarak.

MEKAN

yazı/ayşegül küçükkurt

İki Köprünün Arasında Tarih Kokan Bir Yer:

Toro Steak House

Manzarası, güler yüzlü servis anlayışı, lezzetli ve doyurucu mönüsü ile Toro Steak House, haziran ayında, Boğaz’ın incisi Çengelköy’de açıldı. Toro Steak House, denize sıfır, taş bir tarihi binada hizmet veriyor. 200 yıllık geçmişi olan binanın ilginç de bir hikâyesi var. 1800’lü yıllarda fil ambarı olarak inşa edilen bina, 1900’lerde gelindiğinde renovasyondan geçirilerek ispirto fabrikasına dönüştürülmüş. Muhteşem Boğaz manzarasıyla keyifli anlar yaşatan Toro Steak House’u Genel Müdürü Volkan Karakaş ile Toro’nun Executive Şefi ve ortağı Mahir Çelik ile konuştuk.

T

oro Steak House’un Genel Müdürü Volkan Bey, esasında denizci bir aileden geliyor ama kendisi yeme içme sektörünü seviyor. “Mekânı hep müdürlere emanet ediyorduk, baktık ki bu ciddi bir sektör, daha hızlı hareket etmeliyiz ve daha da üstüne düşmeliyiz, o yüzden işin başına geçelim dedik” diyor Volkan Bey. Toro Steak’in lezzet mimarisi ise Mahir Bey’e ait. Kendisi her gece mekânda müşterileriyle özel olarak ilgileniyor. Etleri haftanın üç günü özel olarak kendi seçiyor. Mahir Çelik 25 senedir kendini mutfağa adamış bir şef. Toro Steak’in bütün leziz yemekleri onun ellerinden geçiyor. Geç kalınmış bir arkadaşlığın sonucunda bu ortaklığı kurmuşlar.

98 foodinlife.com.tr

“Herkesin rahatlayacağı bir mekân” Öncelikle Volkan Bey’e neden Çengelköy’ü tercih ettiklerini sorduğumuzda; “ Burası Osmanlı’dan kalma 200 yıllık bir bina. Biz buraya geldiğimizde harabeydi. Ama lokasyon olarak da Boğaz’ın en güzel yeri. Açı olarak köprüyü bizim kadar net gören başka bir mekân yoktur herhalde. Karşıda herkes yol kenarında iken biz insanları tamamen iki saatliğine bile olsa İstanbul’un o yoğun halinden çıkartıyoruz. Biz bu işe gönül verdik. Kimsenin cesaret edemediği bir yer burası. O yüzden burayı tercih ettik. Büyük bir masrafla da bu hale getirdik” diyor.

MEKAN

Volkan Bey ve Mahir Bey Toro Steak’i açarken, “Boğaz’da Steak olur mu? Olmaz mı?” diye çok düşünmüşler. Bu konuda biraz tereddütte kalmışlar aslında. Sonrasında mekân rağbet görünce bu tereddütleri ortadan kalkmış. “Boğaz’da böyle bir steak mekanına ihtiyaç vardı” diyorlar. “Bunu yapan ilk biz olduk. Bundan dolayı da çok mutluyuz” diye de ekliyorlar. Mahir Bey sabahın 6’sında etleri bizzat kendisi seçmeye gidiyormuş. “O saatte kesinlikle etler dinlendirilmiş oluyor” diye açıklıyor.

Restoranın spesiyali ‘çikolata terin’ Toro Steak House’un kendi üretimi, bonfileden hazırlanan, markanın kendi üretimi özel barbekü sosu ve ev yapımı ekmeği ile servis edilen Lokum Burger’ini mutlaka deneyin. Ayrıca zırhlanan bonfilenin lokma haline getirilmesiyle haşlanıp, özel üretim acı hardal sos ile sunulan Steak Lokması ve muhteşem lezzetiyle tatlı severlerin başını döndürecek Çikolata Terin, restoranın spesiyalleri arasında.

Mahir Bey; mutfakta en çok sunuma ve hijyene önem veriyor: “Tabaktaki her şeye çok dikkat ediyoruz. Müşteriye bire bir aynı şekilde gitmesi gerekiyor ürünün. Her şey o anda müşterinin siparişi doğrultusunda yapılıyor” diyor. Ürünlerin çoğunu Namet’ten tedarik ediyorlar. Mönüsünde birçok lezzetli et seçeneğini barındıran Toro, ayrıca kasap hizmeti de veriyor.

Toro Steak, ayrıca Avrupa yakasındaki müşterilerini de unutmamış. Avrupa ve Anadolu yakasından gün içerisinde restorana gelmek isteyen müşterilerine tekne ile hizmet veriyor. “Müşteri potansiyelinin çoğu Avrupa’da olduğu için bu hizmeti vermek zorundayız” diyor Volkan Bey. “Hem de geçerken bir Boğaz havası almalarını istedik. Arkasından güzel bir yemeğe otururlar. Daha keyifli olur diye düşündük” diye de ekliyor.

Bundan sonraki hedeflerini soruyoruz, Volkan Bey’in yanıtı şöyle oluyor; “Toro Steak için düşündüğümüz yeni projelerimiz mevcut.

Del Mare ve Toro Steak olarak, dünya çapında birkaç yer belirledik kendimize. Şubeleşmeyi istiyoruz. Tatil beldelerinde de seneye olacağız herhalde. Öncelikle işimizi burada sağlama alıp, geri dönüşlerin iyi olmasını sağladıktan sonra doğru adımlarla ilerlemek istiyoruz.”

100 foodinlife.com.tr

Sofra Ekipmanları Sofra önce göze hitap etmeli

Güzellik, detayın bütüne uyumudur. Yemeğin görsel güzelliği, sunulduğu tabağa ve ona eşlik eden çatal bıçağa da bağlıdır. Tabağın şekli, yemek hakkındaki ilk izlenimimizi bile etkiler. Estetik bir sunum için, yemeğin kendisi kadar sofra ekipmanlarının da şık olması gerekir. Ev içi ve ev dışı kullanım için sofra ekipmanları satışa sunan, üretici ve ithalatçı firmalarla görüşüp yeni ürünleri hakkında bilgi aldık.

Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki

Yarım Asırlık Tecrübeyle, Müşterileri Odaklı Çözümler Öztiryakiler’de Endüstriyel mutfak sektöründe yarım yüzyılı aşkın süredir faaliyet gösteren, müşterilerinin beklentileri doğrultusunda endüstriyel mutfak teknolojileri konusundaki uzmanlığını 4500’ü aşkın ürün üzerinde yaptığı inovasyonlarla güçlendiren Öztiryakiler, turizm sektörünün en büyük çözüm ortaklarından biri olarak gösteriliyor. Firmanın Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, turizm sektörünün mutfak ve servis tarafındaki tüm ihtiyaçlarını karşılayabilecek ürün çeşitliliğine sahip olduklarını söylüyor. İthal ürünlerle beraber 10.000’i bulan zengin bir ürün yelpazesiyle Öztiryakiler, en fazla ürün kullanılan hizmet sektörlerinden olan turizm sektörüne hizmet veriyor. Yarım asra yakın tecrübesi ve kalitesi ile müşteri odaklı bir yaklaşım benimseyen Öztiryakiler, müşterilerine gerçek ihtiyacı kadar adet hesaplaması yaparak, hem müşterilerinin maliyetlerini düşürüyor, hem de uzun ömürlü satış hedefliyor. Masa üstü ekipmanları tercihlerinde otelcilerin kıstasları konusunda bize bilgi veren Tahsin Bey; “Profesyonel işletmeler öncelikle kalitelerini yansıtacak ürünleri tercih ediyorlar. Satış sonrasında sağlanan servis hizmeti, uzun ömürlülük ve fiyat daha sonraki kriterler denebilir. Ancak fiyatı merkeze alan ve kaliteyi ikinci sıraya taşıyan işletmeler de olacaktır. Serbest piyasanın koşulu bu.” diyor. Son dönemlerde turistik işletmelerin masa üstü

102 foodinlife.com.tr

ekipmanlarında sadeliğe yöneldiğini söyleyen Tahsin Öztiryaki, önceliğin tüketicinin gözüne hitap eden sofralarda olduğunu belirtiyor. Öztiryaki: “Son yıllarda sade ve yalın hatlar ön planda tutuluyor; süslemeli, özenli silverware kullanımına ilginin azaldığı bir dönemdeyiz. Fırınlanabilen porselen, yekpare cam kadehler, modern tasarımlı çatal-bıçaklarda sıklıkla tercih edilen ürünler arasında göze çarpıyor.” diyor. Trendlerin oluşurken sadece ürünün estetiğinin değil, ürünün fonksiyonelliğinin, kalitesinin ve müşteriye sağladığı ayrıcalıkların da dikkate alındığını söyleyen Tahsin Bey, bu bağlamda işletmelerin sunumlarında son trendleri takip ettiğini fakat yabancı yatırım işletmelerin bu konuda, yerli işletmelere nazaran daha net bir çizgiye sahip olduğunu ve daha sıkı takipçi olduklarını sözlerine ekliyor. Masa üstü ekipmanlarının yenilenme süreleri konusunda da görüşlerini belirten Tahsin Öztiryaki; “Turistik işletmelerde demirbaş olarak görülen tüm ekipmanlar içerisinde masa üstü ekipmanlar sanırım en fazla kırılan ve zayi olan eşyalardır. Özellikle porselen ve cam grubunda hızlı bir tüketim gözlemliyoruz. Otelciler bu durumu elbette daha doğru yorumlayacaklardır; malzemenin kalitesi, onu kullanan personelin ve müşterinin nitelikleri işletmelerin yenilenme isteği dışındaki faktörlerdir ve bu faktörler değişimi zorunlu hale getirebilirler. Çelik grubu ürünlerde ise herhangi bir kırılma söz konusu olmadığı için kullanım ömrü yıllar boyu sürebilir. Otellerde kullanılan mobilya, tekstil gibi diğer ekipmanlara gelince bunlar masa üstü gereçleri kadar hızlı tüketilmeyen ancak kullanımdan ve trendlerden etkilenen malzemelerdir” diyerek sözlerine son veriyor.

Erenil Sofra ve Otel Ekipmanları Danışmalık Dış Tic. Ltd. Şti.

Firma Sahibi Yelda Ertuğrul

Erenil, 14 Yıldır Sofralara Kalite İthal Ediyor Erenil, 2010 yılında ortaklarının 14 yıllık satış tecrübesi ile kurulmuş, bünyesinde yalnızca ithal markalar barındıran yeni ve butik bir şirket. Erenil, sadece malzeme satan bir firma değil, aynı zamanda müşteri ya da müşteri adaylarına proje aşamasında doğru malzeme seçimi konusunda, ihtiyaç listesi hazırlamada her türlü desteği ve hizmeti sunmakta. Firmanın sahibi Yelda Ertuğrul sofra ekipmanlarında verdiği çeşitler konusunda şunları söylüyor: “Erenil olarak; sofra üstü ekipmanlarında porselen, cam, çatal - bıçak ve servis malzemeleri ile hizmet veriyoruz. Tüm bu ekipmanları, distribütörlüğünü yaptığımız markalar ile çeşitlendiriyoruz.

Porselen grubunda; Churchill, Alchemy, Art De Cuisine, Villeroy&Boch, çatal-bıçak ve servis malzemeleri grubunda; WMF, Guy Degrenne, cam grubunda ise; WMF Glass.” Müşteri tercihlerinin genellikle kurulacak Galeri Kristal Genel Müdürü Timur Ogan

Mutfak ve Sofra Ekipmanlarında Butik Tasarım Konsepti 1955 yılında kurucusu Turan Kilit tarafından Kristal Züccaciye Toptan ve Perakende Ev Gereçleri ismi ile faaliyetlerine başlayan Kilit Şirketler Grubu, ilerleyen zamanlarda şirketin yönetimine geçen Süleyman, Tuncer ve Taner Kilit kardeşler ile atağa geçmiş ve otel ekipmanları sektöründe uzmanlaşarak, “Galeri Kristal” adı altında yaptığı atılımlar ve sektörün hizmetine sunduğu 50.000’den fazla ürün çeşidi ile kısa zamanda sektörün yenilikçi ve lider firmaları arasında yerini almış. Firmanın Genel Müdürü Timur Ogan; “Galeri Kristal olarak sürekli yenilenen turizm sektörüne ürün tedariği sağlarken, bir tesisin ihtiyacı olacak otel ekipmanlarını ve aksesuarlarını tek bir çatı altında sunuyoruz. Oldukça hızlı değişen ve farklı beklentileri karşılamak amaçlı olan tesis profillerine ürün sunarken, alternatifleri son derece geniş tutuyoruz” diyerek bizi firmalarının kimliği hakkında bilgilendiriyor. Tesislerin talepleri doğrultusunda ihtiyaç analizleri yapıp, gerektiğinde konsept butik üretimler gerçekleştiren Galeri Kristal, profesyonel tedarik ve ürün seçim desteği vererek, on binlerce farklı ürün arasından kendilerine en uygun olanlarını müşterilerine

işletmenin konseptine göre şekillendiğini belirten Yelda Hanım, en önemli kıstasın yüksek kaliteli ürünleri en uygun fiyatlara almak olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Bu teknik olarak çok mümkün değilse de biz Avrupa’nın önde gelen kaliteli markalarının distribütörlüğünü yaptığımız için müşterilerimizi memnun edecek en uygun fiyatları vermeye çalışıyoruz. Çünkü Erenil’in ilk prensibi müşteri memnuniyetidir.” Turizm sektöründeki gelişmelere bağlı olarak işletmelerde kullanılan ürünlerde de değişim ve gelişim görüldüğünden Yelda Ertuğrul, distribütörlüğünü yaptıkları firmaların yıllardır ürettikleri klasik modellerin yanında her yıl modern ve rustik ürünler de çıkardığını belirtiyor. Yelda Hanım; “Her ne kadar otel ve restoran konseptlerinde bir modernleşme olsa da, klasik ürünler her zaman yerini koruyor.” diyor. Yeni trendlerin belirlenmesinde uluslararası otel ve restoran zincirlerinin ülkemize yatırımlar gerçekleştirmesinin önemli bir rolü olduğunu düşünen Yelda Ertuğrul, ülkemizdeki turizmcilerin uluslararası fuarlar sayesinde de yeni trendleri takip edebilme şansını bulduğunu söylüyor. sunuyor. Timur Bey; endüstriyel mutfak çalışanlarına ve şeflere hitap eden firmaların, iki farklı durum değerlendirmesi yapması gerektiğini belirtiyor ve “Birincisi; sunacağınız pişirme enstrümanlarının ergonomik olması, yüksek tasarruf ve verim sağlaması, ikincisi de sunumları sofra sanatına dönüştürecek nitelikte olması. Hatta sunum tasarımlarını yönlendirecek estetiğe ve görselliğe sahip olması… Genellikle ekipman ve aksesuar seçimlerinde bu kıstaslar esas alınıyor.” diyor. Dönemsel trendlerin de büyük önem taşıdığını ve bu trendlerinde belirleyicilerinin şefler olduğunu belirten Timur Ogan, bu yıl yiyecek-içecek, mutfak ve açık büfe servis ekipmanlarında çelik ve porselen görünümlü melamin ürün gruplarının tercihlerde bir adım ötede olduğunu söylüyor. Timur Bey ayrıca; “Bununla birlikte, özellikle de açık büfe sunumlarında trend ürünleri kullanmak önemli. Çünkü ürünler ne kadar trend olursa, o kadar farklı sunum alternatifleri uygulanabilir. Hatta sunumda yer alan o ürünü ilk kullanan tesis kimse, bir anlamda sektör trendini başlatabilir.” diyerek bu sektörde trend ürün kullanımının önemini de vurguluyor. Galeri Kristal olarak farklarının, beğenilen ürünlerin kişilerin isteklerine ve mekan ölçülerine bağlı kalınarak yeniden üretilebilmesi olduğunu söyleyen Timur Bey, sözlerini söyle sonlandırıyor: “Bize gelen tesis yatırımcıları ya da mutfak şefleri mutlaka hem trendi takip edebilmekteler hem de tıpkı bir terzi gibi kendilerine uygun ölçüdeki ürünün sahibi olabilmekteler.”

Sofra Ekipmanları

Narin Madeni Eşya Ürün Geliştirme ve Ürün Tasarımcısı Ayça Narin

Ürünlerine 100 Yıl Paslanmazlık Garantisi Veren Firma: Narin Madeni Eşya Kurulduğu 1967 yılından beri yüksek kalite anlayışıyla üretin yapan Narin Madeni Eşya, ilk etapta çatal, kaşık, bıçak üretimi ile sektörde yer almış, daha sonra çaydanlık, çay setleri, cezve ve tencere gibi çeşitleri ekleyerek ürün yelpazesini genişletmiş. Üretim gamında bulunan tüm ürünlerine 100 yıl paslanmazlık garantisi veren firma, piyasanın rekabetçi ortamında, kendi koleksiyonlarını yaratmayı tercih ediyor. Narin Madeni Eşya Ürün ve Grafik Tasarımcısı Ayça Narin, ürün çeşitlilikleri konusunda bize şunları söylüyor: “Öne çıkan ürünlerimiz çatal, kaşık ve bıçaktır. Ayrıca düdüklü tencere, çaydanlık, cezve ve çay setleri gibi yaklaşık 100 farklı kalem de üretmekteyiz.”

Ayça Hanım; restoranlarda daha çok çatal, kaşık, bıçak, küllük, tuzluk gibi masaüstü ürünlerinin, ev hanımlarının ise çatal kaşık ve bıçağın yanında pratik bir şekilde yemek pişirebilecekleri, tek tuşla açılıp kapanan düdüklü tencere, çay setleri, cezve setleri gibi hem pratikliği hem de görselliği ön plana çıkaran ürünleri tercih ettiklerini belirtiyor ve ekliyor: “Aslında bu iki farklı müşteri grubunun da ortak özelliği yüksek kaliteye önem vermeleridir.

Paşabahçe Professional Yurt İçi Satışlar Grup Müdürü Mehmet Sarıdoğan

Paşabahçe, Sektörün Dünyadaki Üçüncü Büyük Firması Paşabahçe Cam San. ve Tic. A.Ş; Beykoz Paşabahçe’de 1935 yılında, el üretimi yöntemiyle soda camı ev eşyası üretimine başladı, 1955 yılında bugünkü otomatik üretim teknolojisinin ilk aşaması olarak kabul edilen makine üretimi, 1974 yılında ise ısıya dayanıklı cam ev eşyası üretimini bünyesine ekledi. Dünya pazarlarında pazarlama ve satış stratejilerine odaklanan, kesimlendirme, dağıtım kanallarında kurumsal marka imajı, müşteri hizmetleri ve lojistik destek stratejilerini hızla geliştiren, ürün yelpazesini pazar taleplerine göre çeşitlendiren Paşabahçe, bugün bu sektörde dünyada 3. büyük, Avrupa’da 2. büyük kuruluş haline geldi. Firmanın Yurt İçi Satışlar Grup Müdürü Mehmet Sarıdoğan, Paşbahçe’nin ürün çeşitliliği konusunda Paşabahçe Professional ve Paşabahçe Porselen markalarının altında yer alan binlerce farklı ürünle, ikram sektöründe hizmet veren iş ortaklarının her türlü ihtiyacına karşıladıklarını belirtiyor. Sarıdoğan: “Müşterilerimiz gündelik ürünlerden A la Carte sunumlara kadar her türlü ürünü; soda camı, otomatik kristalin, el imalatı kristal cam, ısıya dayanıklı cam ve porselenden oluşan geniş ürün gamımız arasından seçebiliyor ve kendilerine özel kombinasyonlarını yaratabiliyor” diyor. İkram sektörü söz konusu olduğunda hedef müşteri kitlesinin, ürünün kullanım

104 foodinlife.com.tr

Uzun vadeli kullanım, kullanılan hammaddenin kaliteli olması çok önemlidir.” Günümüzün hızla değişen trendlerinden önce müşterilerinin müşterilerinin ihtiyaçlarına cevap vermeyi amaçlayan firma, ürünlerin fonksiyonelliğine de önem veriyor. Ayça Hanım bu konuda; “Servisin çok hızlı yapıldığı ve sürekli ürünlerin yıkamaya atıldığı restoranlarda da ürünlerin kalitesi, uzun vadeli kullanımı ve tabi ki bunların yanında sofralarda görselliğe hitap eden, konseptler oluşturulabilecek, sunumu ön plana çıkaran ürünler geliştirilmektedir. Dolayısıyla sade ve şık duran diğer masaüstü ekipmanları ile bir araya geldiğinde aynı zamanda dekorun bir parçası olabilecek çatal, kaşık, bıçak, kandillik, küllük ve peçetelikler ön plana çıkmaya başlamıştır” diyor. Bu sektördeki trendlerin müşterilerin ihtiyaç ve beklentilerine göre şekillendiğini belirten Ayça Narin, restoran ve evlerdeki mutfak eşyalarının, işlevlerinin yanında konseptler ve dekoratif özellikler taşıyan ürünler olarak da tamamlayıcı bir rol edinmeye başladığını söylüyor. Ayça Hanım ayrıca sözlerine şunları ekliyor: “Özellikle kaliteli ürünleri tercih eden restoranlar müşterilerinin gözünde daha farklı bir imaj çizmektedir. Bunun yanında ev hanımlarının mutfak eşyalarına verdiği önem giderek artmaktadır. Özellikle günlük ve misafirler için kullanım olmak üzere en az iki çeşide ihtiyaç duymaktadırlar ve misafirler için ayrılan ürünlerin kaliteli ve şık olmasına önem göstermektedirler.” yeri ve amacının kıstaslarını belirlemesinde önemli rol oynadığına değinen Mehmet Bey, bunlarla birlikte ürünün yoğun kullanım şartlarına uygunluk, darbelere, bulaşık makinesi ve ısıl şoklara dayanıklılık gibi unsurlarının da dikkate alındığından bahsediyor. Mehmet Bey sözlerini söyle sürdürüyor: “İkram sektörünün her türlü ihtiyacı dikkate alınarak özel olarak tasarlanmış ve üstün teknik özelliklere sahip olarak geliştirilmiş ürünlerimiz, bu anlamda da sektör profesyonellerinin tercihi olmamızı sağlamakta. Ayrıca Paşabahçe Professional markamızın altında yer alan soda camı ürünlerimizin birçoğu ise sektörün ve kulanım alanının ihtiyacı doğrultusunda temperli veya istiflenebilir olarak üretiliyor.” Son yıllarda diğer sektörlerde de görülmekte olan doğal, minimal, sağlıklı ve organik ürünlere olan eğilimin sofra ekipmanları sektöründe de trendi belirlediğini belirten Mehmet Sarıdoğan, ayrıca gurme kültürünün gelişmesi ve tadım aktivitelerinin artmasına bağlı olarak, bu işlemler için özel olarak üretilen tadımlık ve küçük ebatlı sunum tabaklarına olan ilginin de arttığını söylüyor bize. Tüm sektörlerde olduğu gibi ikram sektöründe de tüketicinin talep ve ihtiyaçlarının trendleri belirlediğine değinen Mehmet Bey sözlerini şöyle sürdürüyor: “Sektörde faaliyet gösteren profesyonellerin ve öncüler dediğimiz trendsetter’ların belirleyiciliği de söz konusu olmaktadır. Örneğin dünya mutfaklarına yönelik konseptleri ülkemize taşıyan yabancı profesyonellerin ve işletmecilerin, ülkemizde bu kültürün gelişmesindeki payları büyüktür. Konusunda sözü geçen, dünyaca tanınmış gurmelerin ve şeflerin tercih ve tavsiyeleri, sektörde önemli ölçüde belirleyici olabilmektedir.”

Sofra Ekipmanları

Porland A.Ş. Satış Direktörü İsmail Taşkın

Porland, 10850 Kalite Belgesine Sahip İlk Yerli Porselen Üreticisi Olma Özelliğini Taşıyor 1976 yılında açılan ilk züccaciye mağazası ile temelleri atılan Porland, doğuşu sayılabilecek bu ilk adımdan sonra, 1984 yılından beri özellikle gastronomi tüketicilerine yönelik masa üstü malzemeler pazarlama faaliyetlerini yürütüyor. 1980’lerin sonuna doğru üretime yönelen firma,1992 yılında, % 100 yerli sermaye ile Porland markasını kurdu. Porselen üretiminin yanı sıra portföyündeki üç markası (Festino, Fiamma, Porland Style) ile yılda yaklaşık 70 milyon adet üretim kapasitesi oluşturan Porland, 1.500 çalışanı, 18 mağazası ve pek çok satış noktası ile sektörde önemli bir yere sahip. Porland, başarısını uluslararası platformlara da taşıyarak dört ana bölgede 30’den fazla ülkeye üretiminin % 65’ini ihraç ediyor. 20 yılı aşkın Ar-Ge deneyimine ve güncel teknoloji ile donatılmış Ar-Ge laboratuarlarına sahip olan firma, bu yöndeki çalışmalarını strateji ve büyüme hedeflerine paralel olarak şekillendirerek, bu çerçevede hedef pazarlara optimize edilmiş ürünleri, yaratıcı tasarımları, çevreci yaklaşımlarla sunuyor. Porland, Türk Standartları Enstitüsünün 10850 kalite belgesine ilk sahip olan yerli porselen üreticisi olma özelliğini de taşıyor aynı zamanda.

SePlus Genel Müdürü Ahmet Taner Murat

Dünyaca ünlü Kahla porselenlerini bulacağınız adres: SePlus Espresso, latte ve cappuccino fincanlarıyla son 3 yıldır İtalya’da sürekli ödül alan Kahla Porselenleri başta olmak üzere, ithal ve kendi üretimi, yaklaşık 14 bin ürün satışa sunan SePlus, turizm ve gastronomi sektöründe kullanılan her şeyi tek çatı altında toplamayı amaçlamış bir firma. Tutmaçlı Cam Gıda çatısı altında sofra ekipmanları üretimi de yapan SePlus’ın Genel Müdürü Ahmet Taner Murat, “Porselen fırın kabından ahşap sofra ekipmanlarına kadar şeflerin talepleri doğrultusunda portföyümüzü sürekli yeniliyoruz. Hem ürettiğimiz hem de sattığımız tüm ürünlerin uluslar arası kalite ve sağlık standartlarına uygun olmasına özen gösteriyoruz. Zaten bu yüzden Kahla’yı tercih ettik. Üretim kalitemiz sayesinde, Orta Doğu ve Avrupa ülkelerine ihracat da yapıyoruz” diyor. “Sattığımız 14 bin kalemin tamamı Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan onaylı, sağlıktan geçmiş ürünler” diyerek kalite konusundaki hassasiyetinin altını çiziyor.

Toplam 50’ye yakın markası olan Tutmaçlı Cam Gıda, Anadolu yakası için Paşabahçe yetkili satıcısı olarak da hizmet veriyor.

Aynı zamanda Porland’ın en büyük satıcısı, Öztiryakiler’in ise Anadolu yakasındaki çözüm ortağılar. Yurtdışından ithalat yapıp, Uzak Doğu ekipmanlarını Türkiye’ye getiriyorlar. Tutmaçlı, Türkiye’de ahşap kullanmayı tercih eden steak house’lar, burgerciler ve büfeler gibi yerlere de istedikleri ürünü temin ediyorlar.

106 foodinlife.com.tr

Porland A.Ş.’den Satış Direktörü İsmail Taşkın, sofra ekipmanlarındaki ürün çeşitliliği hakkında şunları söylüyor; “Yeme içme kültüründeki sürekli gelişim ve değişime paralel olarak, tüketicilerimize her sezon çeşitliliği artan pek çok seçenek sunuyoruz. Masa üstü ürün gruplarımızın tamamı büyük bir özen ve dönemin trendleri göz önünde bulundurularak hazırlanıyor. Şu an sofra ekipmanları alanında; açık büfe, banket, a la carte, ikram vb seçeneklerde farklı sunumlar için 100 farklı ürün grubu ve 2500 ürün çeşidi ile sektörde önemli bir pazar payına sahibiz.” Görselliğin her alanda öneminin arttığı günümüzde; profesyonel kullanıcıların, özellikle görsel açıdan estetik ve modern tasarımlar tercih ettiğini belirten İsmail Bey, aynı zamanda dayanıklılık, kullanım kolaylığı, yüzey aşınması, istiflenebilme gibi temel unsurların gastronomi müşterilerinin değişmez tercih nedenleri olduğunu söylüyor. Son yıllarda daha butik tasarımlar içeren asimetrik, köşeli ve amorf formların trend oluşturduğuna değinen İsmail Taşkın sözlerini şöyle sürdürüyor: “Hayatımızın her alanında etkili olan moda, değişen renk ve desenler konusunda bizi yönlendiriyor. Tüm dünyada yeme içme alışkanlıklarına bağlı olarak sürekli yenilenen bir ürün standardımız var. Menüler, yaratıcı sunumlar, farklı mutfak kültürleri, tüketici ve işletmelerin talep ve beklentileri her sezon trendleri belirleyici rol oynamaktadır. Dünya ölçeğinde moda akımları, tasarım eğilimlerine şekil veriyor diyebiliriz.”

uzakdoğu

yazı/ayşegül küçükkurt

Hai Sushi’nin Ustası Gibi Malzemesi de Japonya’dan Geliyor 10 yıldan fazla bir süredir İstanbul’daki sushi meraklılarının en sevdiği mekanlardan biri olan Hai Sushi’yi Divan Otel Restoranları Operasyon Müdürü Cem Doğan ile konuştuk.Divan Otel misafirlerinin isteği üzerine Hai Sushi’yi açtıklarını belirten Doğan, İstanbul’daki diğer sushi restoranlarına oranla fiyatları daha makul tuttuklarını belirtiyor. Bantta 36 çeşit sushi’nin sürekli hazır bulunduğu Hai Sushi’nin sırrı Japon aşçısında ve çoğu Japonya’dan gelen malzemelerinde gizli.

İ

lk olarak Elmadağ’da Divan Otel Restoranları bünyesinde, ardından 2002’de Kalamış’ta açılan Hai Sushi, 90’lı yılların sonunda İstanbul gastronomisine sushi kültürünün yerleşmesini sağlayan başlıca adreslerden biri. Kaiten bantta hızla ilerleyen sushi

108 foodinlife.com.tr

tabaklarının yanı sıra Japon mutfağından başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar da sunan Hai Sushi hakkında Divan Otel Restoranları Operasyon Müdürü Cem Doğan’dan bilgi aldık.

uzakdoğu “İyi sushi bağımlılık yaratabilir”

Cem Doğan’a İstanbul’da sushi’nin neden bu kadar sevildiğini sorduğumuzda; “Japon mutfağı, Türk mutfağı gibi geniş bir kültüre sahip. Ama buradaki tercihin sebebi, kısa zamanda kaliteli bir ürün yemek. Geldiğiniz anda, bant sayesinde bir dakika içinde sushi’lerinizi yemeğe başlıyorsunuz. Sushi belli bir kesim tarafından bilinmese de aslında farklı bir kesim tarafından da çok iyi biliniyor. Eğer iyi sushi yapabiliyorsanız bağımlılık yaratan bir şey haline geliyor. Bizi yönlendiren aslında misafirlerimiz oldu. Divan’ın yaptığı en önemli şey öncelikle misafirlerini dinlemek ve taleplerine yanıt vermektir” sözleriyle konuklarının Japon mutfağından yemekleri Divan Otel’de görmek istemesinin onları sushi’ye yönlendirdiğini anlatıyor.

Cem Bey sushi’nin ülkemizde nasıl bilinirlik kazandığı konusunda “Sushi’ye karşı başta bir ön yargı vardı. Çok bilinmiyordu. Türk damak tadına pek hitap ediyor diyemeyiz. İnsanlar ilk başta sushi’ye çok yabancıydılar. Yine de değişikliğe açık ve yeni lezzetler arayanlar arasında hızla sevildi” diyor.

Sushi’de el becerisi ve tecrübe şart!

Sushi hazırlamak, yaratıcılık gerektiriyor; tamamen el becerisine ve tekniğine dayanıyor. Aslında sırrı nasıl şekil verildiğinde saklı. Hai Sushi’de sushi Japonya’da nasıl yapılıyorsa Türkiye’de de öyle sunuluyor misafirlere. Japonya’dan özel olarak aşçı getirdiklerini belirten Cem Doğan, “Türk mutfağında ustalaşmış biri ne kadar eğitim alırsa alsın, el becerisi ve tecrübesi olmadığı için sushi’yi çok iyi yapamaz” diyor. Son zamanlarda pek çok yerde sushi yapma eğitimi verilmeye başlandı.

Ama sushi’nin sıkılığı, pirincindeki nem oranı, içindeki kullanılan ürünün sarılma şekli, balığın kesilme şekli, üst düzeyde beceri gerektiriyor.

Hai Sushi’de toplam 48 adet çeşit var ve 36’sı sürekli olarak bandın üzerinde hazır halde sunuluyor müşterilere. Ayrıca mönüde 4 çeşit Japon mutfağından çorba da mevcut. Ana yemeklerde ise Tempura, Yassai Tempura, Tavuk Teriyaki, Somon Teriyaki Ageler çeşitleri var. Mönülerinde en çok rağbet gören ürünleri ise sashimi’ler. Somon sashimi’ler, levrek sashimi’ler çok beğenilen ürünler arasında.

Hai Sushi, ürünlerini Divan’ın anlaşmalı olduğu bir firmadan tedarik ediyor: “Sushi için 45-50 kiloluk ton balıkları kullanılıyor. Balıkçı tezgâhlarında göremeyeceğiniz ürünler bunlar.

Norveç somonları kullanılıyor genelde” diyor Cem Bey.

“Ürün ve aşçı kalitesi çok önemli” Cem Bey’e bundan sonraki hedeflerini soruyoruz; “Hai Sushi, misafir profiline daima daha iyisini sunmak için çabalamaya devam edecek.

Bunun sonu yok çünkü. Tüm Divan şirketlerinde olduğu gibi, ‘daha iyi olarak ne yapabiliriz, sektöre nasıl öncü olabiliriz’ sorularıyla ilerlemeye devam edeceğiz” yanıtını veriyor.

110 foodinlife.com.tr

döner

yazı/ayşegül küçükkurt

Lezzetli, Katkısız, Doğal, Taze Dönerin Adresi:

DÖNERCİ ALİ USTA 2004 yılında Maltepe’de açılan Dönerci Ali Usta, yedi katlı bir binada hizmet veriyor. Bir katını yönetime, bir katını üretime ayıran restoran, 900 kişiyi ağırlayacak kapasiteye sahip. Dönerci Ali Usta’nın nasıl bu kadar ünlü bir restoran olduklarını, Şirket sahibi ve Genel Müdür Ali Özcan’a sorduk.

D

önerci Ali Usta’da toplam 165 kişi çalışıyor. Tek şube olmalarına rağmen oldukça tanınıyorlar. Mönülerinde döner ve İskender dışında, çorba, salata, pilav, patates gibi çeşitler bulunuyor. Tatlı olarak ise müşterilerine künefe, kadayıf ve sütlaç sunuluyor. Ali Bey; “Bundan önce dönercilik vardı ama lokantalarda belirli saatlere kadar vardı. Bizse günün her saati müşterilere hizmet veriyoruz. Döner konseptinin dışına çıkmamaya çalışıyoruz.”

“Her kesimden insan ağırlıyoruz” Mekânda öncelik müşteri memnuniyeti. Özel yetiştirilmiş danaların, özenle seçilmiş butları, mutfakta yaprak döner için uygun bir şekilde hazırlandığını belirtiyor Ali Bey. Restoranda kendi imalathanelerine sahipler ve etler orada ayıklayarak hazırlanıyor.

Ali Özcan; “Reklam vermeden marka haline geldik. Bizim önceliğimiz para kazanmak değil, biz herkesin cebine hitap ediyoruz. Müşterilerimiz

112 foodinlife.com.tr

buraya geldiklerinde kendilerini evdeki gibi huzurlu hissetmelerini istiyoruz. Bu mekânın ağırlamadığı kimse yok diyebilirim. Bürokratların, siyaset, spor ve magazin dünyasının ünlü isimlerin uğrak yeri haline geldi.

Fiyat politikamızın düşük olması, belli bir kesime hitap ettiğimiz anlamına gelmiyor” diye anlatıyor bizlere.

Yaptıkları dönerin sırrı ise, yılların tecrübesi ve bu işi severek yapmalarından kaynaklandığını söylüyor. Kalitesinden sıkıntı duyduğu eti direk çöpe attığını belirtiyor Ali Bey. Hijyen konusunda da bir hayli hassas. Personellerin kıyafetleri her gün değiştiğini söylüyor.

Dönerci Ali Usta’yı rakiplerinden ayıran özellik ise, kendilerinin gibi bir işletme yerinin daha olmaması. Ali Bey; “Rakiplerimiz aksine bize fayda sağlıyor. Bizi örnek alıyorlar. Bir döner sabahleyin takılacak. Saat gece 12’ye kadar devam edecek. Böyle bir işletme yok. Biz kendimize kimseyi rakip görmüyoruz. Bizim pastamız bölünmüyor aksine daha da büyüyor” diyor.

etkinlik

Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü’nde Bir Türk Şef: Fikret Özdemir Merkezi Brüksel’de bulunan Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü (iTQi), dünyanın önde gelen sayılı şeflerinin ve tadım uzmanlarının, yine dünyanın dört bir yanından gelen ürünleri test edip, ödüllendirdikleri saygın bir enstitü. “Kör Test” olarak adlandırılan testte, ürünler şef ve uzmanların önüne hiçbir ambalaj olmadan geliyor. Her yıl, dünyanın sayılı aşçılık ve tadım derneklerinden seçilen 60 şef ve tadım uzmanının bir araya gelerek ürünleri değerlendirdiği bu enstitü, bu yıl Dünya Master Şefler Birliği Türkiye Başkanı Fikret Özdemir’i jüri üyeleri arasına kattı.

T

he International Taste and Quality Institute (iTQi) Başkan Yardımcısı Jean-Pierre Goeseels ve Dünya Master Şefler Birliği Başkanı Fikret Özdemir’in, 7 Eylül’de WOW Airport Hotel’de şefler ve firma sahipleri için düzenlediği toplantıda, enstitü ve tadım testleri hakkında bilgi verildi. Enstitünün Başkan Yardımcısı Jean-Pierre Goeseels , “Jürimizin yüzde yetmişi sabit, diğer yüzde otuzu ise sürekli değişen şeflerden oluşuyor. Jürimizin çok uluslu bir yapıya sahip olmasını istedik. Bu yıl bu jürinin arasına bir Türk şefi, Fikret Özdemir’i de dahil etmek bizi çok mutlu etti. Böyle bir enstitüde Türk kültür ve damak tadına yer vermek çok güzel” dedi.

Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü, tadım testlerini Brüksel’de yapıyor. Tam üç gün boyunca tadım testlerine katılan şefler ve uzmanlar, beş farklı parametreyi yerine getiren ürünlere puanlar veriyor. Yüksek 114 foodinlife.com.tr

puanlar alan ürünler, iTQi’ın Uluslararası Lezzet ve Kalite Ödülü’ne layık görülüyor. Bu değerlendirme sürecine katılan seçkin şeflerden biri olan Fikret Özdemir, “Türkiye ve Türk yemek kültürünün dünyanın her alanında tanınması ve Türk şeflerin böyle organizasyonlarda yer almasını tüm kalbimizle istiyoruz. Türk şeflerin önünü açmak, onları dünyada daha bilinir hale getirmek için üzerimize düşeni yapıyoruz” şeklinde konuştu.

Bugüne kadar iTQi’da tadım testlerine katılan tek Türk şef olan Fikret Özdemir ve iTQi Başkan Yardımcısı Jean-Pierre Goeseels, birlikte olmaktan, tadımlar yapmaktan mutlu olduklarını, ikisinin de dileğinin Türkiye ve Türk şeflerinin bu organizasyonda daha çok yer alması olduğunu belirtti.

Yılmaz Güler

Kamil Çakır

Erdal Aydemir

Murat Atban

D

ünya’nın lider makarna markası Barilla’nın hikâyesi 1877 yılında makarnanın anavatanı Parma’da küçük bir makarna ve ekmek fırını olarak kurulmasıyla başlıyor… Dünyaca ünlü İtalyan gıda gruplarından biri olan Barilla, makarna sektöründe Dünya’da, makarna sosları sektöründe Avrupa’da, unlu mamuller sektöründe İtalya’da ve gevrek ekmek sektöründe İskandinav ülkelerinde lider konumda. Halen geçerli olan kendi geleneksel prensiplerine ve değerlerine saygı duyarak, çalışanlarını temel bir değer olarak görerek ve en son teknoloji üretim tesisleri geliştirerek, Barilla dünyanın en saygın gıda şirketlerinden biri haline gelmiştir. Çıkardığı yeni ve lezzetli ürünlerle şeflerin ve tüketicilerin övgüsünü fazlasıyla hak eden ve bugün pek çok farklı markayla yılda 2 milyon 800 bin ton ürünü sofralara taşıyan Barilla’nın Selezione Oro Chef makarna serisini profesyonel şeflerle deneyimledik…

116 foodinlife.com.tr

Uğur Türdü Mesut Korkmaz

Profesyonel Şefler Barilla Selezione Oro Chef Serisi ile Harikalar Yarattı!

Şeflerin Düellosu 5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Makarna Tarifleri foodinlife.com.tr 117

şeflerin düellosu MALZEMELER

• 160 gr Barilla Selezione Oro Chef Rigatoni Romani • 10 gr Barilla Pesti Alla Genovese • 2 adet domates • 1 adet soğan • 2 diş sarımsak • 50 gr krema • 2 gr tuz • 5 adet çeri domates • 1 tutam fesleğen • 60 gr jumbo karides • Bir dilim limon

HAZIRLANIŞI 160 gr Barilla Selezione Oro Chef Rigatoni Romani kaynar suya atılır, 12 dakika pişirilir.

Ardından bir kabın içine alınarak beklenir. Bir wok tavaya hazırladığımız 125 gr domates sosu alınır. Sos kaynadıktan sonra makarnanın içine alınır. İçerisine 50 gr krema ilavesi yaptıktan sonra makarnanın sosu çekmesi beklenir. Karışıma az su ve 2 gr tuz ilavesi yapılır. Sos iyice çekildikten sonra makarnanın altı kapatılır. 5 adet çeri domates ilavesi yapılır ve iyice karıştırılır. Makara ve domates sos karışımı bir tabağa alınır. 1 demet fesleğen ince ince doğranır ve makarnanın üzerine serpilir. Ardından Barilla Pesti Alla Genovese sos makarnanın üzerinde gezdirilir. Jumbo karidesler ızgarada pişirilir, makarnanın üzerine dizilir. Kekik ve limon ilavesinin ardından servis edilir.

Karidesli Pesto Soslu Rigatoni Romani Elite World İstanbul Hotel Sous Chef Murat Atban

MALZEMELER • 150 gr. Barilla Selezione Oro Chef Penne Rigate • Barilla Pesti Alla Genovese • 4-5 adet yarı pişirilmiş ahtapot bacağı • 50 gr iç midye • 2 adet jumbo karides • 100 gr buharda pişirilmiş beybi ıspanak • 1 diş sarımsak • 2-3 adet kapari çiçeği • 2-3 dilim halka kesilmiş kırmızı soğan

• 20 gr tereyağı • 30 gr krema • 20 gr parmesan • 1 Adet çekirdeksiz küp doğranmış domates • Yarım demet maydanoz • 10 gr zeytinyağı • Tuz • Tane karabiber • Balzamik sirke • Taze baharatlar

HAZIRLANIŞI

Izgara Deniz Mahsülleri ile Penne Rigate Point Hotel Barbaros Sous Chef Erdal Aydemir 118 foodinlife.com.tr

150 gr Barilla Selezione Oro Chef Penne Rigate tuz ve baharatlar ile tatlandırılmış kaynar suda 5-6 dakika haşlanır. Karides ve ahtapot, zeytinyağı, tuz, karabiber, maydanozun bir kısmı ve balzamik ile marine edildikten sonra ızgarada pişirilir. İç midyeler tereyağı ve sarımsak ile tavada iki üç dakika sotelenir; ahtapot, soğan, kapari çiçeği ilave edilir, domatesler eklenir. Domates suyunu çektiğinde, önce krema daha sonra makarna ve Barilla Pesti Alla Genovese sos ilave edilerek, hafif koyu kıvama gelene kadar karıştırılarak sotelemeye devam edilir.

Koyulaşmaya başladığında maydanoz ,beybi ıspanak ve parmesan peynir eklenerek ocaktan alınır. Jumbo karides yaprak parmesan ve Barilla Pesti Alla Genovese sos ilave edilerek servise hazır hale getirilir.

MALZEMELER • 175 gr Barilla Selezione Oro Chef Rigatoni Romani • 70 gr Barilla Sugo Al Pomodoro Cipollo • 110 gr Ördek göğsü • 6 adet Kuşkonmaz • 1 dal Fesleğen • 1 diş Sarımsak • 1 dal Taze kekik • 1 dal Biberiye • 3 gr Tuz • 10 gr Zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Ördek göğsü tavada ağır ateşte sarımsak, taze kekik, biberiye ve zeytinyağı ile pişirilir. 5 dakika dinlendirilir ve dilimlenir. Ardından 175 gr Barilla Selezione Oro Chef Rigatoni Romani haşlanır. Makarna suyunda kuşkonmazlar 4 dakika demlenir. 70 gr Barilla Sugo Al Pomodoro Cipollo bir tavada ısıtılır. Haşlanan Barilla Selezione Oro Chef Rigatoni Romani ve kuşkonmazlar sosa ilave edilerek sotelenir.

Taze fesleğen ilave edilir. Ördekle beraber servis edilir.

Ördekli Rigatoni Romani Intercontinental İstanbul Executive Sous Chef Kamil Çakır

MALZEMELER • 160 gr Barilla Selezione Oro Chef Rigatoni Romani • Barilla Zucchini & Aubergine • Küp Doğranmış mozzarella • Çekirdeksiz siyah zeytin • Doğranmış fesleğen

HAZIRLANIŞI 160 gr Barilla Selezione Oro Chef Rigatoni Romani 180 derece suda 8-10 dakika haşlanır. Barilla Zucchini & Aubergine bir tavaya alınır ve 1-2 dakika tavada karıştırılır. Hazırlanan Barilla Selezione Oro Chef Rigatoni Romani bir tabağa alınır. Makarnanın sosu çekmesi için 1-2 dakika tavada karıştırılır. Hazırlanan makarna bir tabağa alınır. Üzerine küp küp doğranmış mozzarella ve fesleğen ilave edilerek servis edilir.

Barilla Zucchini & Aubergine Soslu Rigatoni Midpoint Trump Tower Sous Chef Yılmaz Güler foodinlife.com.tr 119

şeflerin düellosu MALZEMELER

• 100 gr Barilla Selezione Oro Chef Bavette • Barilla Zucchini & Aubergine • 50 gr Patlıcan • 20 gr Kabak • 10 gr Kuru soğan • 15 gr Mantar • 2 gr Kereviz sapı • 1 gr Taze fesleğen • 200 gr Domates • 2 gr Sarımsak • 10 gr Havuç

• 10 gr Kırmızı kapya biber • 2 gr Tuz • 1 gr Karabiber • 5 gr Zeytinyağ • 20 gr Parmesan peyniri

HAZIRLANIŞI Tavada sırasıyla zeytinyağı, kuru soğan, sarımsak, kereviz sapı, mantar, havuç, kırmızı kaypa biber, fesleğen ve domates çektirilir ve sos yapılır. Ayrı bir tavada zeytinyağı, sarımsak, kabak, patlıcan ile Barilla Zucchini & Aubergine karıştırılıp, önceden tavada pişirdiğimiz domates sosa eklenir. 100 gr Barilla Selezione Oro Chef Bavette bir tavada 7 dakika haşlanır. Ardından sos ile birleştirilir. Tuz, karabiber ve rende parmesan peyniri ilave edilerek servis tabağına alınır.

Spagetti Pomodoro Big Chef’s Tarabya J. Sous Chef Mesut Korkmaz

MALZEMELER • 100 gr Barilla Selezione Oro Chef Bavette • 50 gr Barilla Pesti Alla Genovese • 40 gr. Avokado • 40 gr Yeşil limon • 20 gr Parmesan peyniri rendesi • 10 gr Tereyağı • 10 gr Zeytinyağı • 60 gr Taze ton balığı • 20 gr Domates • 20 gr Havuç • 5 gr Tuz • 5 gr Karabiber • 2 Diş sarımsak

HAZIRLANIŞI 100 gr Barilla Selezione Oro Chef Bavette 180 derecede kaynayan suyun içine atılarak 3 dakika haşlanır. Bir tavanın içerisine 50 gr Barilla Pesti Alla Genovese sosu alıp içerisine haşlanmış olan Barilla Selezione Oro Chef Bavette ilave edilir. Doğranmış sarımsak, tuz, değirmen karabiber ve ton balığı eklenerek 2 dakika daha tavada çevirilir. Ardından tabağa alınır. Ayrı bir tavada ince kesilmiş parmesan dilimleri kızartılır. Tabaktaki Barilla Selezione Oro Chef Bavette kızarmış parmesan, ızgara havuç, avokado ve yeşil limonla hazırlanarak servis edilir.

Taze Ton Balıklı Barilla Bavette İstanbul Sürmeli Hotel Sous Chef Uğur Türdü 120 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 121

etkinlik

illy Barista Eğitimleri ile Kahvenin Hayranlık Uyandıran Serüvenine Tanık Olun Kahve severlere gerçek İtalyan kahvesi tecrübesini yaşatan Illy, kendi kurduğu Universita del caffe della Turchia (UDC) işbirliğiyle markanın Taksim’deki binasında barista eğitimleri veriyor.

U

niversita del Caffe (UDC) 1999 yılında Trieste’de kaliteli kahve kültürünü İtalya’da ve tüm dünyada tanıtmak amacıyla Illy tarafından kuruldu. UDC’nin 11 noktasında şimdiye kadar, dünyanın en prestijli café, restoran ve otellerinde çalışan 22.000 kişi eğitim gördü. illy’nin barista eğitimleri, MSA ve Doors Akademi gibi Türkiye’nin sayılı mutfak okullarında eğitim veren Kalite ve Teknik Danışman Gökhan Azcan tarafından veriliyor. Espresso ve Cappucino altbaşlıklı kahve eğitiminde katılımcılar, kahvenin yetişmesinden paketlenme sürecine tüm

122 foodinlife.com.tr

aşamaları ve kahve türleri hakkında da bilgi sahibi oluyorlar. “Sütlü türevler” eğitimi olarak adlandırılan programda “yapım, birleştirme, sunum” gibi aşamalarını öğrenmenin yanında, katılımcılar kahve tadımları da yapıyor. İlerleyen günlerde farklı başlıklar altında, farklı eğitim programlarıyla eğitimlerine devam edecek olan Illy, tüm kahve severleri barista eğitimlerine bekliyor. http://www.barista.com.tr/

röportaj

yazı/gökmen sözen

“Unilever Food Solutions Turizm Sektörüne Büyük Katkı Sağlıyor” Sizce tedarikçinin kim olduğu bir otelin kalitesini etkiler mi? Bu sorunun cevabını bulmak için Antalya’ya Paloma Hotels’e gittik. Paloma Hotels’in deneyimli Genel Koordinatörü Selahattin Saklıca ile otelcilik, F&B ve Unilever Food Solutions ile nasıl bir işbirliği yaptıklarına dair konuştuk.

Sekiz yıldır Unilever Food Solutions ile çalıştıklarını belirten Saklıca, “Kalitesine dünya çapında güvenilen bir markayla çalıştığımız için bizim sunduğumuz hizmetin kalitesi de daima yüksek oluyor. Deluxe olmak değil, kalitede istikrarlı olmak önemli” diyor.

Ş

u an sekiz otele sahip olan Paloma Hotels, Hasan - Fuat Tombul kardeşlerin kurduğu bir otel zinciri. Kuşadası’nda 1977’de küçük bir liman bürosu olarak turizm sektörüne adımını atan Diana Grubu, 1986’dan sonra otelciliğe adım atıyor. İşletme sayıları artmaya başlayınca kurumsallaşmak için deneyimli bir isimle çalışmaya karar veren aile, uzun zamandır tanıdıkları Selahattin Saklıca’yı çağırıyorlar. Liseyi bitirdikten sonra ABD ve Kanada’da okuyup çalışan, Marriot Grubu’nda 25 yıl deneyimi olan Saklıca, 8 yıldır Paloma Otelleri’nin genel koordinatörlüğünü yürütüyor. 1990’da Renaissance Antalya Resort’a gelip 13 yıl genel müdürlük, ardından Türkiye Bölge Müdürlüğü, sonrasında Türkiye-Mısır Bölge Müdürlüğü görevlerini üstlenen Saklıca için Paloma Hotels, çalıştığı ilk Türk şirketi. Genel koordinatörünün yurtdışında bu kadar deneyim kazanmış bir isim olması, Paloma Hotels’in de kalitesini doğrudan etkiliyor.

Saklıca, “Hasan ve Fuat Tombul’u eskiden beri tanırdım. Birlikte çalışmaya başladığımızda 4 otelleri vardı; şu anda kiraladıklarımızla beraber 11 otelleri var. Otelcilikte genel müdürlerin yaşadığı bir sıkıntı vardır: Yatırımcı, başka sektörden olduğu zaman, o kişiyle otelcilik diliyle iletişim kurmak zordur. Benimse burada böyle bir sorunum yok, çünkü Tombul Ailesi yıllardır sadece turizmle uğraşıyor ve iletişimimiz bu yüzden çok iyi” diyerek yatırımcının turizm sektörünü biliyor olmasının hizmet kalitesini etkilediğini belirtiyor.

“Turizm bütünsel olarak kentle birlikte planlanmalı” Turizm sektörünün durumunu ve bakış açısını sorduğumuzda Selahattin Saklıca, sektörün düzelmesi için ciddi anlamda çaba sarf ettiğini anlatıyor: “İki yıl Akdeniz Otelciler Birliği (AKTOB) Başkanlığı yaptım. Benden önceki ilk başkanı Ali Berberoğlu’ydu. 12-13 yıl başkanlık yapmıştı. İki

124 foodinlife.com.tr

yılın sonunda istifa ettim, çünkü sektördeki çoğu kişiyle vizyonumuz aynı değildi. Biriyle vizyonunuz aynı değilse birlikte iş yapamazsınız. Başkan olduğum dönemde daha fazla kişinin yönetime katılması için alt birimler oluşturdum. AKTOB olarak biz hem misafirlerin, hem otelcilerin sorunlarına, hem de kentteki eksikliklere eğilmek zorundayız. Bu alt birimlerle bilgi akışı sağladım. Bu bilgileri o zamanki iktidarlara ilettik, hatta yalvardık diyebiliriz. Ancak beklediğimiz desteği alamadık, bugün de alamıyoruz.”

Saklıca, 90’larda Akdeniz’in Fransız Rivierası ile karşılaştırıldığını ve bu söylemle turizm tanıtımı yapıldığını anlatıyor: “Akdeniz Rivierası lafı bitti; çünkü turizm sadece otelinizin güzel olması demek değildir. Turist kapıdan çıkıp arka sokaktan geçtiğinde de kentin düzgün olmasıdır. Trafik lambalarının çalışıyor olmasıdır. Turizmi sadece otel binasından ibaret bir kavram olarak görmemeliyiz. Akdeniz Rivierası lafını bir İngiliz’in yazdığı makale bitirdi diyebilirim. Yazıda otelin ve yemeklerinin iyi olduğunu ama otelin çevresinin, trafiğin düzeninin ve kente dair diğer detayların aynı kalitede olmadığını yazmıştı. Kesinlikle haklıydı. Biz de bunun farkındaydık ve AKTOB olarak Akdeniz sahillerinin ele alınması için hem yerel yönetimlere hem de iktidardakilere ulaştık ama değişen bir şey olmadı” diyerek Akdeniz turizminin kent ve çevre planlamayla birlikte ele alınmadığı için düzelmesinden umutlu olmadığını söylüyor.

“20 yıl yurtdışında yaşayan biri olarak turistin burada neler talep edeceğini biliyorum” diyen Saklıca, “Düzgün bir kent yoksa o turiste yüksek fiyat öneremezsin” diyor. Türkiye’de fiyat politikalarının yanlış ilerlediğini belirten Saklıca, “Fiyatı belirlerken sana gelen misafirin yaşadığı ülkenin ekonomisini göz önüne almalısın. O ülkenin enflasyon oranına bakmalısın.

Bizde her yıl %10-12 fiyatlara zam yapılır. Sonra sezon geldiğinde otel boş kalınca %20-%40 indirim olur” diyerek sektördeki bakış açısının hatalı olduğundan söz ediyor. Yabancı zincir otellerin tümünün Antalya’dan

zarar ederek ayrıldığını söylüyor: “Her şey burada yıllarca kitabına göre yapıldı. Yabancılar da geldiklerine kanunlara uygun hareket ediyor. Oysa ‘çift bordro’ skandalıyla gördük ki çoğu kişi kanunsuzluk yaparak para kazanmayı adet edinmiş. Böyle olunca da yabancı zincirler zarar ederek gittiler. Ama onlar buradayken sektördeki herkes onlardan çok şey öğrendi.”

“İnsan eğitmeyi severim” “Tamamen insan gücüne dayanan bir sektördeyiz ve insana yatırım yapmalıyız” diyen Saklıca, her şey dahil konseptinin personelin kalitesini ve sadakatini de etkilediğini vurguluyor. “Sadece sezonda açık olan otellerde personel kısa süreli çalışıyor. Bu yüzden de turizm mezunu pek çok kişi birkaç yıl sonra sektör değiştiriyor” diyor.

Paloma Hotels olarak personel eğitimine çok önem verdiklerini söylüyor.

Kışın bazı otelleri kapattıklarını, orada çalışan bütün personeli tek otele aldıklarını ve eğitimlerle sezon hazırlığı yaptıklarını anlatıyor.

Paloma’nın otelcilik anlayışını “Yüzde yüz müşteri memnuniyeti” olarak özetleyen Saklıca, kurumsallaşma aşamasında Unilever Food Solutions ile çalışmaya karar verdiklerini belirtiyor. “Otelcilikte saçma trendlerin peşinde koşmak değil, öncelikle temel prensipleri yerine getirmek önemlidir” diyen Saklıca, kaliteli hizmetin öncelikle misafire rezervasyon yaptırdığı odayı verebilmek olduğunu belirtiyor. “Otelcilik kapıda kolonya ve şerbetle insan karşılamak değildir. Doorman’i ve bellboy’uyla dünya standardında beş yıldızlı otellerle aynı yaklaşımda olmaktır. Oda servisini aradığınızda karşınızdaki personelin size isminizle hitap edebilmesidir” diyerek, “Bizdekiler maymun gibi birbirinden gördüğünü yapmayı trend sanıyorlar. Yandaki otelin ne yaptığına değil, dünyanın ne yaptığına bakmalısın” sözleriyle Paloma’nın uluslar arası zincir otellerle yarışacak nitelikte, kurumsal bir şirket anlayışına sahip olduğunu vurguluyor.

Akdeniz Otellerinde Açık Büfelerimiz Kötü mü?

“Otel ne kadar iyi olursa olsun, bir müşteri için ikinci kriter yiyecek içecektir. Akdeniz’de hiçbir otelin açık büfesinin kötü olduğuna inanmıyorum. Yerli misafirlerin bu yakınması Cem Yılmaz esprisi bile oldu.

Büfeyi görünce bizimkiler, ‘azıcık ondan, azıcık bundan’ almayı doğru sanıyorlar. Oysa o tatlar tabakta karışınca lezzeti kayboluyor ve çöpe gidiyor. Açık büfenin başına gittiğiniz zaman sevdiğiniz şeyleri alırsınız, isterseniz tadımlık tabak yaparsınız. Bizdekilerin açık büfeyi kötülemesinin sebebi sofra adabını bilmemeleri” diyen Saklıca, “Bana gelip müşteri ‘açık büfeniz kötü’ derse onunla konuşmam bile. Dönerimi Bereket Döner’den alıyorum. Daha kalitelisi yok zaten. Eğer bana ‘şu yemek kötü’ olmuş diyorsa müşteri, kabul ederim. Ama yerli turistin otelleri kötüleme sebebi, bana kalırsa kendisiyle ilgili bir mesele” sözleriyle sofra adabının önemine değiniyor.

Son yıllarda ‘show cooking’in önem kazandığını belirten Saklıca, müşterinin yemeğin yapılışını izleyip, yemeğin pişmesini bekleyip, sıcak olarak almasının giderek popülerlik kazandığını belirtiyor.

“İşbirliği Yaptığınız Firma Size Vizyon Katmalı” Neden Unilever Food Solutions’ı tercih ettiklerini sorduğumuzda Selahattin Saklıca’nın çok basit bir cevabı var: “Unilever Food Solutions, bizim için sadece tedarikçi sayılmaz. Maddi manevi destekçimiz. Geçenlerde üst düzey personelimizle birlikte özel bir eğitime gittik mesela. Aşçılarımız hot dog standı ve çorba standı hazırladılar. Unilever Food Solutions, bizim personelimizi kendi personeli gibi görüp, eğitimler sunarak işletmemize katkı sağlıyor. Kurumsal bir markaysanız kurumsal markalarla çalışmalısınız, böylece kaliteniz asla düşmez.” Şu sıra Unilever Food Solutions’un yeni bir konseptlerini otelcilere sunmaya hazırlandığını anlatan Saklıca, açık büfe düzeninde daha iyi bir görsellik sağlayıp maliyeti yüksek yiyeceklerde atık miktarını en aza indirmek için, bilimsel araştırmalarla oluşturulmuş yeni bir planlama sisteminden söz ediyor. Paloma’nın uluslararası trendlerin yanı sıra atık yönetimi konusunda da çok hassas olduğunu belirten Saklıca, personellerini bu konuda da eğittiklerini ve çevre ödülleri aldıklarını da vurguluyor. Unilever Food Solutions’ın 2013 yılında lanse ettiği “Gıda Atığını Önleyelim” kampanyasının otel sektöründe sürdürülebilirlik çalışmaları konusunda farkındalık yaratmaya başladığını belirtiyor. foodinlife.com.tr 125

makale

Osmanlı Mutfağı

Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı

Yeditepe Üniversitesi-Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Son yıllarda gastronomi ve turizm alanında yükselen değerler içinde yer alan Osmanlı mutfağı bir kavram olarak yeniden kurgulanmaktadır.

Unutulan lezzetleri hatırlatmaya sebep olan ve Türk Mutfağını öncelikle kendi gözümüzde hak ettiği yere kavuşturan bu ilgi sevindiricidir. Fakat yine de bazı soruların cevaplarını düşünmek gerekmektedir. Osmanlı Mutfağı nedir? Tek bir Osmanlı mutfağı mı vardır? Yoksa Osmanlı topraklarında yaşamış, yeşermiş olan birden fazla mutfaktan mı söz etmek doğrudur? Soylu bir geçmişi, ihtişamlı sofraları ve sarayı çağrıştıran bu kavram aslında bugün Osmanlı mutfağı sunduğunu söyleyen lokantalarda ne dereceye kadar temsil edilmektedir?

126 foodinlife.com.tr

Osmanlı mutfağı kavramı benim için öncelikle Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağını tanımlar.

Kabul etmek gerekir ki aslında bu tanım kısıtlıdır. Çünkü birden fazla Osmanlı mutfağından söz etmek de mümkündür. Fakat geçmişi anlamak ve keşfetmek yolunda yazılı belgeler söz konusu olunca daha çok kentlerde seçkin çevrelerde yazılı iz bırakmış olan Osmanlı Saray mutfağını yakalayabiliyoruz. Saray mutfağı temelde Osmanlı başkenti İstanbul’da şekillenmiş, zenginleşmiş ve günümüze miras kalmıştır. Bu yüzden İstanbul mutfak kültürü Osmanlı saray mutfağının bir anlamda mirasçısıdır. Bu mutfak İstanbul’da on beşinci yüzyılın sonlarından yirminci yüzyıl başlarına kadar farklı evreler geçirmiş, farklılaşmış ve zenginleşmiştir. Bugünkü Türk mutfağının da temelini oluşturmuştur. Osmanlı mutfağı çok uzun geçmişten gelen parçaları içinde eritmiş, harmanlamış ve yeniden yorumlamıştır. Bu mutfak Orta Asya göçebe Türk mutfağının izlerini, Ortaçağ Arap- Fars geleneğini, Selçuklu mirasını, Bizans etkileşimlerini, farklı dini cemaatlerin yemekle ilgili kültürel pratiklerini ve henüz bilimsel olarak pek de çözümleyemediğimiz eski Anadolu medeniyetleri mutfaklarının izlerini taşımaktadır. İmparatorluğun son döneminde Batı’ya açılan kapılardan Osmanlı mutfak kültürü de nasibini almış ve alafranga yeniliklere gebe kalmıştır.

On beşinci ve on altıncı yüzyıllarda erken dönem Osmanlı mutfağı, daha sonraki dönemlerden farklıdır. Aslında ilaç niyetine kullanılan bol baharat çeşidi yemekleri egzotik kılmış, tatlı-tuzlu-ekşi

tatlar bir arada var olmuştur. Bu dönemde bugün Türk mutfağının baş tacı olan önemli sebzeler henüz mutfağa girmemiştir. Domates, kırmızı ve yeşilbiber, fasulye Saray ve İstanbul mutfağına 18. yüzyıl sonlarından itibaren girmeye başlamıştır. Bu sebzeler, patates, kakao, sakız kabağı, mısırla birlikte Amerika kıtasına özgü bitkilerdir. Börek, ekmek, helva, baklava, kebap, yahni, mantı, borani, turşu, çorba gibi bugün Türk mutfağında temel yemek çeşitlerini oluşturan birçok öğe Osmanlı mutfağında en erken dönemlerden beri vardır. On sekizinci yüzyıl yeniliklerin başladığı, domatesin önce yeşil rengiyle mutfaklara girdiği bir dönemdir.

On dokuzuncu yüzyıl mutfağı günümüze daha yakın daha kolay anlaşılır bir mutfak anlayışı sergiler. Fakat çeşitli farklılıklarla... Örneğin bu yüzyılda mutfakta tarçın sevdası hâkimdir.

Etliye, sütlüye, balığa, dolmaya bir tutam tarçın serpilir. Domates peltesi yavaş yavaş tencerelerin içine girmeye başlar. Mutfakta koyun mevsimiyse kuzu baş tacı edilir. Dana hele de sığır eti hiç sevilmez. Bugünkü gibi seri üretim tavuklar yerine çiftlik tavukları, hali vakti yerinde olanların sofralarında hindi, kaz palazı ve hatta güvercin yer alır. Zeytinyağı aydınlatır, zeytinyağı mis kokulu sabunlara hayat verir, ama zeytinyağı on dokuzuncu yüzyıla kadar hatta o dönemde bile saray mutfağında az kullanılır. Sadeyağ yani ayranı alınmış tereyağı bolca tüketilir. Her yemeğe lezzet katar. İstanbul balık yönünden çok zengindir. Balıkların hem kebabı hem külbastısı, pilakisi hatta pilavı yapılır. Lakerda kurulur, tarama dövülür evlerde. Çiroz en güzel rakı mezesini oluşturur meraklısı için. Sarayda da bu lezzetler belki biraz daha az olarak kesinlikle tüketilir.

Osmanlı mutfağında tatlılar çok fazla çeşittedir. Şerbetli tatlılar, baklava, helva, sütlü tatlılar, aşure, reçeller, çevirme, akide ve murabbalar, şerbet, hoşaf ve şuruplar türlü türlüdür. Bugün irmik ve un helvası en çok bilinen helvalardır. Fakat eskiden en azından yirminin üzerinde helva çeşidinin var olduğu bilinmektedir. Baklava bugün de olduğu gibi özeldir. Bayram, düğün, kutlama tatlısıdır. Osmanlı mutfağının en nadide lezzetleri olan şerbet, hoşaf ve şuruplar bugün artık unutulup gitmiştir. Meyvelerden ve aynı zamanda çiçeklerden hazırlanan bu narin içecekler misafire ikram edilen özel içeceklerdir. Su özellikle “lezzetli su” sevdası vardır Osmanlı kültüründe. Su en temel içecektir. Şaraba, rakıya sevdası olanlar dahi suyun lezzetlisini, kahvenin acı olanını arar. Kahve en çok tüketilen sıcak içecektir. Çay on dokuzuncu yüzyılın sonlarına kadar saray ve İstanbul’da bilinen bir içecek değildir.

Her yüzyılda Saray ve İstanbul söz konusu olunca mutfakta en iyi malzemeler, en nadide ürünler kullanılır ve zengin mutfaklarda bir aşçı ordusu sürekli lezzet üretir durur. Kebap, yahni, külbastı, köfte en temel et pişirme çeşitlerdir. Et yemekleri çok önemlidir kebapların türlü nevi vardır. Şişte olanı, tencerede, testide, kuyuda, tasta… Dolma, sarma en meşakkatli ama da en lezzetli sebze yemekleridir. Türlü, kalye, silkme, kızartma, mücver sebzelerle lezzet yaratmanın diğer yollarıdır. Yumurta yemekleri de ayrı bir tür oluşturacak kadar önemlidir. Soğanlısı, sebzelisi hele de ıspanaklısı, çılbır, kaygana sonradan batıdan gelen bir lezzet omlet. Çorba her dönem önemlidir. Yoksulun aşı, zenginin vazgeçmediği lezzettir. Kimi çorbalar az yapılır olmuştur bugün, örneğin nohut çorbası, ciğer çorbası, balık çorbası gibi. Börekler sofrada her öğün bulunan ayrı lezzetlerdir. Sakız böreği, tavuk böreği, su böreği, tepsi böreği gibi. Pilavlar önemlidir yemeğin sonunda yenir.

Garnitür değil esas yemektir.

Hoşafla birlikte en son sofrada kaşıklanır. Minik salatalar, turşular yemeğe eşlik eder. Tarator, havyar, balık yumurtası en baş mezelerdir.

Vişnenin zeytinyağlı yaprak sarması ile buluştuğu; lokum gibi kuzu kebabının buram buram tarçın koktuğu, etin kimi zaman soğan, sarımsak kimi zamanda kuru erik, kayısı ve ya kestane ile piştiği; tereyağı ile mis gibi kokan pilavın yanı sıra lüferli, etli, kayısılı, bademli hele de safranlı sapsarı pilavın kaşıklandığı; nefis bir ceviz taratoru ile kebap edilmiş bir kılıç balığının bir arada sunulduğu; yemeklerin ağır ağır bakır kaplarda tıngırdayarak piştiği; rivayete göre üç dört saatte karamelize olan soğan ile yumurtanın Hünkâr sofrasına konuk olduğu; şerbeti akan bademli, cevizli hatta kavunlu baklavanın damakları şenlendirdiği; portakal çiçeği kokusunun hoşafları serinlettiği; menekşe, gül, yasemin kokulu şerbetlerin içildiği Osmanlı mutfak kültürü birkaç satıra sığmayacak kadar zengin, ancak keşfedildikçe anlaşılacak kadar derin ve lezzetli bir dünyadır.

foodinlife.com.tr 127

etkinlik

Ünlü Şef Phillipe Marand, Pastacılıktaki Fransız Trendlerini Tanıttı Cacao Barry’nin çikolata ve pastacılıktaki Fransız trendlerini tanıtmak amacıyla düzenlediği tanıtım, 22 Ağustos Perşembe günü Yeşilköy’de gerçekleşti.

D

ünyadaki en iyi çikolataların üretimini yaparak ürün gamı ile dünya profesyonelleri için üretim yapan Cacao Barry, gurme dünyasının önde gelen ismi Phillipe Marand’ın eşsiz lezzetlerine sahne oldu. Şef Phillipe Marand önderliğinde yapılan pasta çalışmaları, tabakta ve bardakta tatlı ürünleri yapılarak katılımcılara ikram edildi. Cacao Bary’nin Bitter çikolatalı kuvertür, sütlü çikolatalı kuvertür ve beyaz çikolatalı ürünleri tanıtıldı.

Bardakta çıtır parçacıklı incir-frambuaz ganaj, alunga ve Earl Grey çay aromalı kubbe pasta, beyaz çikolatalı ve anasonlu Fransız tostu, soft orientale, sütlü çikolatalı glaze, çıtır kakao nibsleri ile extra bitter guayaquil çikolatalı küçük atıştırmalıklar, blanc satin-limonlu light makaron’un reçeteleri verilerek uygulamalı olarak anlatıldı. Konukların da beğenisine sunulan ürünler, tabaktaki en son halleriyle göz doldurdu. Şef Phillipe Marand pastacılık ile ilgili süslemeler ve tüyolar verirken, bir yandan da konukların sorularını yanıtladı. Saat 14.00’da başlayan etkinlik, fotoğraf çekimi ve ikramlar ile 17.30’da sonlandı.

128 foodinlife.com.tr

Unlu Mamuller

Simitçi Dünyası Hızla Büyümeye Devam Ediyor Uzun yıllar gıda sektöründe yönetici olarak çalışan Levent Yıldırım ve Murat Erdem, kendi işlerini kurmaya karar verdiklerinde ortaya çıkmış Simitçi Dünyası. Ankara Kızılay’da ilk fırın cafe açıldığı günden bu yana, Simitçi Dünyası bulunduğu her semtin ayrılmaz bir parçası oldu. Şu anda 16 şubesi bulunan Simitçi Dünyası’nın, yılsonuna kadar restoran sayısını 25’e çıkarmak hedefleniyor. Asıl hedef ise 2015 sonuna kadar restoran sayısını 100’e çıkarmak.

S

imitçi Dünyası’nın başarısı aslında bir sürpriz değil. Kurucuları, sektörde oldukça deneyimli isimler. Levent Yıldırım, 22 yıl boyunca büyük bir gıda kuruluşunun tüm birimlerinde çalıştığını söylüyor. Bunun son dokuz senesinde o kuruluşun genel müdürlüğünü yaptıktan sonra, aynı kuruluşun üretim şirketinde genel müdürlük yapan arkadaşı Murat Erdem ile birlikte, unlu mamuller üzerine kendi işyerlerini kurmaya karar vermişler. Önce bu işin nerelerde ve ne şekilde yapıldığını araştırmışlar. Bir konsept oluşturduktan sonra Kızılay’da ilk mağazalarını açmışlar. Simitçi Dünyası – Bistorya Gıda Genel Müdürü Levent Yıldırım ile yeni işleri çevresinde keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

“Önce üretim merkezini kurduk” Yeni işi planlarken, önce Türkiye’de bu işi yapanların durumunu ve imkânlarını araştırmışlar; ilgili teknolojinin asıl nerede bulunduğuna ve nasıl kullanıldığına, pazarın mevcut yapısına, ihtiyaçlarına dair profesyonel şirketlere raporlar hazırlatmışlar. Özellikle Almanya’nın, unlu mamullerin üretimi; İtalya’nınsa teknolojisi açısından çok iyi bir konumda olduğunu belirlediklerini bildiren Yıldırım, bu işte ürün çeşitliliğine ve zahmeti en aza indirebilecek hizmetlerin yoğunluğuna dikkat çekiyor.

Daha sonrasında Ankara Ergazi’de fabrikalarını kurmuşlar. Teknolojik üstünlükleri nedeniyle fabrikayı İtalyanlara yaptırmışlar. 5 milyon liraya mal olan fabrikada simit, poğaça, börek ve her türlü unlu mamuller yapılıyor

130 foodinlife.com.tr

ve çiğ olarak dondurulduktan sonra frigorifik araçlarla dükkânlara dağıtılıyor.

“Ürünleri mağaza rafından evlere yönlendirmek” Genel Müdürlüğü İstanbul Çamlıca’da bulunan Simitçi Dünyası’nın, Türkiye’nin her tarafına ürün dağıtacak olması sebebiyle fabrikası Ankara’ya kurulmuş. Unlu mamulleri hem üretiyorlar hem de satıyorlar.

“Bir ismi markalaştırmak ve o markayı talep edilebilir hale getirmek uzun zaman alıyor. Simitçi Dünyası markamızı 2 konsept şekli ile tasarladık. İlki Simitçi Dünyası Fırın – Cafe diğeri ise Simitçi Dünyası Bistro Cafe. Ancak bu işimizin ilk aşamasıydı. Şimdi donuk unlu ürünlerimizi evlere, toplu tüketim kanallarına ulaştırmak istiyoruz.” diye ekliyor Yıldırım. Şimdiki hedeflerinin otellere, tatil köylerine, hastanelere, kantinlere ürün vermeye başlamak olduğunun da altını çiziyor.

Hedefte ne var?

Yıldırım’a bundan sonraki hedeflerini soruyoruz; “Bu işi yurtdışında da iyi bir marka yapmak hedeflerimizden biri. Zaman içerisinde toplu tüketim kanallarına girmek istiyoruz, ürünlerimizi yeni bir marka ile evlere de sokmak istiyoruz. Benim hayalim mağazalarımızda, cafe’lerimizde her gün bir bölgemizin simidini yapmak, dolayısıyla insanların erişmelerinin mümkün olmadığı Türkiye’nin tüm simitlerini olanca çeşitliliğiyle insanlara bizzat sunabilmek.”

zeytinyağı

Kaliteli Zeytinde 105 Yıllık Tecrübe:

HERDAN ZEYTİNLERİ Edremit bölgesinin en eski zeytin ürünleri üreticisi olan Herdan Zeytinleri’nin 1908’de başlayan, 105 yıllık lezzet yolculuğunu Herdan Zeytinleri Yönetim Kurulu Üyesi Hamdi Herdan ile konuştuk.

H

erdan Zeytinleri’nin serüveni, Hamdi Bey’in dedesinin babasından başlayarak 4 kuşaktır devam ediyor. Edremit Körfezi’nde zeytinciliği aktif hale getiren Herdan Zeytinleri, zeytinyağı dışında zeytin ve zeytin ürünlerini üzerinde çalışan ilk firmalardan. Hamdi Bey; “Aile şirketi olarak bunu başarıyla yürüttüğümüze inanıyorum. Bir asırdan fazla süredir bu işi yapıyoruz. Zeytini dalından alarak çeşitlerini ve ürünlerini üretiyoruz.

Biz bu sürekliliği işimizi sevmeye bağlıyoruz. Bizi başarıya götüren nedenlerden biri de mesleki ahlak ve disiplin. Bu yıl 105. yılımızı kutluyoruz ve zeytin konusunda hem yurt içinde hem de yurt dışında öncülük yaptığımıza da inanıyoruz.” Ürünlerinin tüm kullananlar tarafından beğenildiğini belirten Hamdi Bey, dünyaca ünlü bir Türk doktoru olan Bingür Sönmez’in de Herdan Zeytinyağları’nı tavsiye ettiğini belirtiyor. Dünyanın kaliteli zeytin üreticileri arasında ilk sıraları Yunanistan, İspanya, İtalya gibi ülkelerin aldığını, Türkiye’nin ise daha gerilerde olduğunu, ülkemizin bir zeytin ve zeytinyağı üreticisi bir ülke olmasına rağmen hak etmediği bir yerde olduğunu da söylüyor Hamdi Herdan. Çiçek yağına oranla zeytinyağının fiyatının fazla oluşunu, yaptığı işleve oranladığımızda, zeytinyağının birden fazla kullanılabilindiği için uzun dönemde ortaya daha karlı bir tablonun çıktığından bahsediyor Hamdi Bey ve ekliyor: “Özellikle zeytin ve süt ürünlerinde parasal konu ikinci planda olmalıdır. Temel gıda maddesi ve sağlığımızla direkt ilintili olan bu 132 foodinlife.com.tr

besinlerde kalite çok önemlidir. Soframıza her zaman gerçek besin maddesi konulmalı.” Ülkemizdeki en kaliteli zeytinlerin ve zeytinyağlarının Edremit Körfezi ve Kaz Dağı çevresinden çıktığını öğreniyoruz Hamdi Bey’den. Ülkemizde 1000’den fazla zeytinyağı üreticisi bulunuyor. Zeytinyağında 0,5. 0,7. ve 0,8. gibi dizyem kıstaslarının bulunduğunu belirten Hamdi Bey, bu kıstasların çok önemli olduğunu, piyasada kimyasallarla üretimi hızlandırılan yağlarında bulunduğunu söylüyor ve ekliyor: “Tüketicinin bu tip yağlara çok dikkat etmesi gerek.”

Herdan Zeytinleri, ülkemizin zeytincilik konusunda hak ettiği yere gelebilmesi için, otel otel, market market gezerek tanıtmaya çalışan bir firma.

Yurt dışında hak ettiğimiz yerlere gelebilmek için devlet desteğinin de arkalarında olması gerektiğini belirten Hamdi Bey, Avrupa’daki ülkelerin bizden daha ileri olmasının sebebini buna bağlıyor. Yurt dışında Amerika, Suudi Arabistan, Almanya, Belçika, İsvaç ve son iki yıldır da Japonya ve Tayland’a ihracat yapan Herdan Zeytin, 2 ila 3 bin ton bölgesel zeytin ve 400 ton zeytinyağı satışı yapıyor. Üretici firmaların bu işte başarılı olmasının sırrını ise Hamdi Bey şöyle açıklıyor: “Üretici firmaların yurt içi ve yurt dışında başarılı olması için kendini geliştirmesi, disiplinli olması, kaliteli üretim ve iyi tanıtım yapması önemlidir.”

mekan

yazı/ayşegül küçükkurt

“Baazen” Tantuni’nin Tadı, Damağınızdan Hiç Çıkmaz İlk şubesi 2007’de Bahçelievler’de açılan Baazen Tantuni, daha sonra iki yıl arayla Bakırköy ve Levent şubelerini açtı. Üç şube de birbirinden farklı konsepte ve tasarıma sahip. Baazen Tantuni’nin hikâyesi oldukça ilginç. Tantuniyi herkes bilmediği ve yemediği için, ara sıra yani ‘bazen’ yenildiğini düşünmüşler; mekanın ismini de bunu vurgulayacak biçimde, esprili bir kelime üreterek seçmişler. Tantuni, Mersin’e özgü bir yemek olduğu için ustalarının Mersin kökenli ve bu işi bilen kişiler olmasına dikkat ediyorlar. Baazen Tantuni Genel Müdürü Necati Genç ile tantuni hakkında her şeyi konuştuk.

B

aazen Tantuni’nin Levent şubesi 5 ay önce açıldı. Burada 400 ayrı kişiyi aynı anda ağırlayabiliyor. Necati Bey; “Bugüne kadar tantuni kimliği hep büfe tarzı ya da fast food olarak yapılmıştı. Ama biz burada bir ilki denedik” diyor.

“Lezzet standardımızı hep koruyabiliyoruz” Tantuniyi lezzetli yapan nedir diye sorduk; “Bu işin en önemli ham maddesi etinizin ve ustanızın çok iyi olması. En yumuşak ve löp kısmı olan dana etinin, özellikle süt kuzusunun tranç dediğimiz bölgesinden olması lazım. Etlerimiz 3 gün boyunca dinleniyor ve daha sonra haşlayarak sosları ile harmanlıyoruz. Kullanılan yağ ise pamuk yağsı. Bunun özelliği ise pamuk çekirdeğinden üretilerek, çok hafif ve kalorisinin düşük olması. Arka arkaya dört dürüm de yeseniz, akşama kadar hiçbir yanma hissi olmaz. Bunun kaynağı da yağdan geliyor” diye anlatıyor bizlere. Yağları Çukurova’dan, etleri ise Afyon bölgesinden temin ediyorlar.

134 foodinlife.com.tr

Gerçekten tantuni hak ettiği yerde değil!

Mönüleri sorduğumuzda; “ Çok çeşit bulundurmuyoruz. Çorba dahi yok.

Tantuninin dışına çıkmamaya çalışıyoruz. Tantuni ayran ve şalgam suyu ile mükemmel gidiyor. Burada ikinci bir ürün koymayı düşünmüyoruz. Sadece tantuni ile anılmak istiyoruz” diyor. Tantuniye limon sıkılmasının sebebinin de ete daha güzel tat vermesi olduğunu söyleyen Necati Bey, tantuniyi yanında da Bursa’da yetiştirilen çok özel biberlerle sunduklarını vurguluyor. Bu biberler İnegöl’de turşu köyünde yapılıyor. Ayrıca tatlı olarak da müşterilere Hatay’dan gelen künefe sunuluyor. Baazen Tantuni’nin spesiyali ise ezilmiş ceviz ile harmanlanan sütlü kadayıfları. Gerçekten çok lezzetli ve tadı damakta bırakıyor.

Baazen Tantuni’yi diğerlerinden farklı kılan, konsepti, tasarımı ve hijyene gösterdiği özen. Necati Genç, uzun vadeli hedeflerinin yurtdışında bir şube açmak olduğunu söylüyor.

Endüstriyel Mutfak

Hilton Bomonti Mutfakları Electrolux Profesyonel’den Kendi segmentinde pazar lideri olan Electrolux Profesyonel, tüm Horeca sektörüne sunduğu mutfak ve çamaşırhane ürünleriyle, firma ve işletmelerin en büyük çözüm ortağı olmaya devam ediyor. Tamamlandığında 854 odası ile Avrupa’nın en büyük 10 oteli arasına girecek olan Hilton Bomonti İstanbul’un tüm mutfak ekipmanlarını tedarik eden Electrolux Profesyonel Türkiye’nin Satış Müdürü Bülent Sevinçel ile Hilton Bomonti İstanbul projesindeki çalışmaları hakkında kısa bir söyleşi gerçekleştirdik.

Y

aklaşık 52 yıl önce Türkiye’ye gelen dünyaca ünlü otel zinciri Hilton, ilk Hilton İstanbul projesinden sonraki en büyük projesi, Hilton Bomonti’yi Şişli’de hayata geçiriyor. Diğer ülkelerde de uyguladığı son konsepti Bomonti’deki oteline taşıyan Hilton, bu anlamda bir ilki de gerçekleştiriyor. Electrolux Profesyonel, mutfak ekipmanları ile bu projede yer alan firmalardan.

Dünyanın en saygın mutfak ekipmanlarından olan ve Electrolux Grubu’nun en prestijli markalarından olan Molteni ürünleri ile hazırlanan Hilton Bomonti mutfağı hakkında, Electrolux Profesyonel Türkiye Satış Müdürü Bülent Sevinçel bize şunları söylüyor: “Özellikle şov mutfağı kısmında Molteni ile çalıştık. Mutfaklarda özel yapım tek parça tezgahlar kullandık. Otel ekipmanlarının teknolojisinde gelinen son noktada ürünler kullanıldı. Proje her iki taraf için de çok başarılı geçti. Ama önümüzde bu projenin devamı olan bira fabrikası projesi var. İşbirliğimiz henüz bitmedi.”

Bülent Bey, 1992 yılından beri Electrolux Grubu’nun bünyesinde bulunan, dünya çapında ünlü şefler tarafından kullanılan Molteni’nin, bu işin Rolls-Royce’su olarak tanımlandığını söylüyor. Özel yapım el üretimi tezgahları ile dünyadaki bütün şeflerin gözdesi olan Molteni, dünyaca ünlü otel zincirlerinin Türkiye’de yaptığı yatırımlar doğrultusunda, ülkemizde de tercih sebebi olmaya başlamış. Kalitesi, prestiji ve tartışmasız estetiği ile Molteni, Hilton Bomonti’nin özellikle şov mutfaklarında Electrolux Profesyonel aracılığıyla yerini almış. “Böyle bir otele yakışacak bir markadaydı” diyor Bülent Bey.

136 foodinlife.com.tr

Yaklaşık bir ay gibi bir süre içerisinde açılması beklenen otel için, Hilton Bomonti şov mutfaklarının hem kullanılan ürün, hem kullanılan malzeme, hem de kalite açısından Türkiye’de birçok ilki gerçekleştireceğini belirtiyor, Bülent Bey. Electrolux Profesyonel ile Hilton’un global anlamda bir işbirliği içerisinde olduğunu söyleyen Bülent Bey, Electrolux Profesyonel’in, Türkiye’de sadece Bomonti değil, Adana, Mersin, Bursa ve İstanbul’daki birçok Hilton projesinin hem yapım, hem yenileme aşamalarında yer aldığına değiniyor. Şu sıralar Rusya’nın Sochi kentinde düzenlenecek olan 2014 Kış Olimpiyatları’nın hazırlıklarına devam ettiklerini söyleyen Bülent Sevinçel, Electrolux olarak Olimpiyat Kenti’nde yapılan 18 otelin mutfaklarını yapmayı üstlendiklerini belirtiyor. Yakın zamanda Türkiye’de ses getirecek yüksek bütçeli projelere imza atacak olan Electrolux Profesyonel, sadece Türkiye’de değil, Bakü’de de önemli projelere damgasını vurmaya devam ediyor.

f&b dünyası

yazı/ayşegül küçükkurt

Dünya mutfağından füzyon lezzetler için

Lasagrada Hotel Osmanbey’de konumlanan Lasagrada Hotel, iş ve tatil amaçlı seyahat edenlere sunduğu özel konaklama seçenekleri ile öne çıkıyor. Lüks ve konforu bir arada sunan Lasagrada Hotel, zarif detaylarını son teknolojilerle harmanlamayı başarıyor. Lasagrada, dünya mutfağından füzyon lezzetler sunmasıyla da dikkat çekiyor.

N

iş antaşı Rumeli Caddesi’nin yanı başında, Tak sim Meydanı’na 15 dakika yürüme mesafesinde yer alıyor L as agrada Hotel. Özel dekoras yonu ve İtalyan minimalist mimari tarzı ile dikkat çekiyor. Dekorasyonunda kullanılan dünyaca ünlü tas arım ürünleri ile konaklama sektörünün nish markası olmaya aday olan otel, hizmet kalitesiyle fark yaratıyor. L as agrada hakkında, otelin Yiyecek İçecek Müdürü Onur Tavlan ile görüştük .

Kariyerinde 10 yılı dolduran Onur Tavlan için L as agrada Hoteli, onun yönetici olarak çalıştığı 11. otel tecrübesi olmasının yanı sıra açılışında görev aldığı altıncı otel.

138 foodinlife.com.tr

Onur Bey’e mönülerini nasıl hazırladıklarını sorduğumuzda açılış serüvenini anlatmaya başlıyor: “ Yaklaşık dör t buçuk ay boyunca, şef imiz Murat Bostancı ile otelin açılışı konusunda çok sıkı çalışmalar yürüttük. Her şeyden önce tek tek malzemelerimizi ve bunları hangi f irmalar ile çalış acağımızı belirledik . Buradaki asıl özellik şu: Genelde oteller bir peynir alırken bir f irma ile anlaşırlar, bütün peynirlerini oradan alırlar. Buna tamamen karşıyız. Bizim özelliğimiz; kaliteli ve taze malzemenin peşinde olmamız.

Aylarca firmalarla tadımlar gerçekleştirdik. Yani bize göre peyniri en iyi neresi yapıyor s a gidip oradan alıyoruz.

f&b dünyası Bu süre ç, işimizin ke y if li ve entelek tüel tarafı. İşe buradan başladık ve daha sonra dünya mut fağının füz yon sunumu şeklinde mönümüzü oluşturduk . Mönüyü oluştururken 72 milletten insana hitap edebilmek otel olduğumuzdan dolayı çok önemli. Bu yüzden dünya mut fağının yanı sıra yöresel ve klasik tatlara da yer veriyoruz. Yaklaşık 30 0’e yakın içeceğimiz var. Her yöreye ait içeceklerimiz mevcut. Buna paralel olarak, şef ile degustasyon mönüleri yapıyoruz.”

L as agr ada Hotel, mü ş terilerine yeme içme konusunda birçok imkân sunuyor. Otelin sloganı ise “Kişiye özel, yük sek kalitede ser visin dokunuşunu his sedin...” Mis af irler, istedikleri yemekleri önceden s öylemek kaydı ile kişiye özel imkânlardan yararlanabiliyorlar.

“En çok Kuzu Külbastı tercih ediliyor” Mönüde farklı pişirme teknikleri ile hazırlanan, İtalyan ve dünya mutfağından seçkin örnekler Kayra Roof ’da konukların beğenisine sunuluyor. Ana yemeklerden özellikle kuzu külbastının çok tutulduğunu söyleyen Tavlan, “Yöresel bir yemek olduğu için özellikle turistlerin ilgisini çekiyor” diyor. Bunun yanında ana yemek olarak ızgara f ileto somon, kuzu kar ski de beğenilen yemekler arasında. Salata olarak otelin kendi spesiyali olan füme ördek s alatası sunuluyor. Mönüde ayrıca risot to çeşitleri, tatlı olarak ise fırın sütlaç, creme brule, Bav yera kremalı elmalı Strudel gibi tatlılar bulunuyor.

Mönüler mevsime göre değişiyor Kahvaltı büfesinde sıcak ve soğuk olarak toplamda 120 çeşit rotasyonlu olarak sunuluyor. Taze mey ve suları, İtalyan kahveleri, organik ve diabetik ürünlerin yanı sıra, pastanede günlük olarak hazırlanan ekmek çeşitleri de yer alıyor. Daphne Restaurant, günün farklı s aatlerinde, içecek eşliğinde sunulan snack ve s andwich çeşitleri ile konukların hoşça vakit geçirmelerine olanak sağlıyor. Mönüler mevsimsel olarak değişiyor. “ Yaptığımız yemeklerin iddialı olmasını ve gerçekten anıms anan yemekler olmasını istiyoruz. Yemek konusunda malzeme trendlerini ve ins anların değiş en zevklerini de takip ediyoruz” diyor Onur Tavlan.

Birçok ülkede içki eğitimlerine ve tadımlarına katıldığını belir ten Onur Bey, bu konu hakkında bir kitap yazmaya başladığını da s öylüyor. İyi bir yeme ve içme müdürü olmak için ona göre en az iki yabancı dil bilinmeli, doğru ins anlarla doğru yerde çalışılmış olunmalı ve her zaman gelişime açık bir kişiliğe sahip olmak gerekiyor: “ Yiyecek içecekte uzmanlaşmak da bir çeşit sanat. Öğrenmenin ve yaratmanın sonu yok . Sınır s adece sizin iradeniz” diyen Onur Tavlan, tecrübeli personellerle çalışmanın avantajlı olduğunu söylüyor: “Örneğin yeme içme konusunda yemek tarafı kadar bar tarafı da çok önemlidir. Bar kısmında her şeyi bilen biri, ser vis kısmının çoğuna hâkim demektir.”

Onur Tavlan’a göre yiyecek içecek müdürleri uzmanlaştıkça nasıl birer gurmeye dönüşüyor sa, Holly wood f ilmlerinde de belirtildiği gibi, “Barmen işçi sınıfının aristokratıdır”.

140 foodinlife.com.tr

mekan

yazı/ayşegül küçükkurt

İstanbul’da Taze Ege Balığı Bulabileceğiniz Nezih Bir Adres:

“Balıkçı Sabahattin” Üç kuşaktır hizmet veren Balıkçı Sabahattin’in özelliği sadece taze deniz balığı sunması.

Saroz’dan ve Çanakkale Babakale’den gelen Ege Denizi balıklarının da bulunduğu mekânda asla dondurulmuş ithal balık veya çiftlik balığı kullanılmıyor. 5 profesyonel dalgıç ve 4 oltacıyla çalışan Balıkçı Sabahattin’de, mevsim balıklarının yanı sıra midyeli pilavı ve fener kavurmayı mutlaka denemelisiniz. Charlize Theron’un bile, bir arkadaşının tavsiyesiyle balık yemeye gittiği mekânın İşletme Müdürü Sertan Korkmaz’a nasıl bu kadar ünlü bir restoran olduklarını sorduk.

A

ltmış yıl önce açılan küçük bir balık restoranından, turistlerin birbirlerine önerdiği, 200 kişi kapasiteli bir adrese dönüşen Balıkçı Sabahattin, Sabahattin Bey ile iki oğlu tarafından işletiliyor. Cankurtaran’da, Four Seasons ile Armada Otel yakınındaki bahçeli bir ahşap evde hizmet veren restoranın, otoparkı ve vale hizmeti bulunuyor. Son 20 yıldır aynı adreste bulunan mekânın İşletme Müdürü Sertan Korkmaz, 40 kişilik ekibiyle günde en az 250 kişiye taze mevsim balığı sunduklarını anlatıyor: “Mevsimine göre günde en az 15 çeşit balığımız var. Hepsi sadece deniz ürünüdür. Müdavimlerimiz geldiği zaman tercihi bize bırakırlar. Onların haricinde en çok turist müşterimiz vardır. Çırağan Sarayı, Ritz Carlton, Four Seasons ve Swissotel balık yemek isteyen konuklarını bize gönderir” diyen Sertan Korkmaz, İstanbul’un 5 yıldızlı otellerinin Balıkçı Sabahattin’i tavsiye ettiğini gururla anlatıyor.

Midyeli pilav, lakerda ve fener kavurma Korkmaz, mevsim balıklarının yanı sıra mezeleri ve ara sıcaklarıyla da iddialı olduklarını belirtiyor: “Balıkçı Sabahattin’in ara sıcaklarda spesiyali midyeli pilavdır. Midyeli pilavımızın ve lakerdamızın dışında fener kavurmamız çok beğenilir.” Müşterilerinin en çok deniz levreği yemeye geldiğini anlatan Korkmaz, tava isteyenlere barbunya, tekir ve dil balığı hazırladıklarını; yazın uskumru, levrek, karagöz ve mercanın her zaman mevcut olduğunu belirtiyor.

Charlize Theron’un kalkan yediği adres “Kışın genelde kalkan sunuyoruz” diyen Sertan Korkmaz, kalkan deyince Charlize Theron’u misafir ettiklerini anlatmaya başlıyor: “Charlize Theron’un bir arkadaşı Four Seasons’da kalırken bize gelmiş. Döndüğünde ona mesaj atmış. ‘İstanbul’a gidince kalacağın tek otel Four Seasons, balık yemek için gideceğin tek adres Balıkçı Sabahattin’ yazmış. Charlize Theron da buraya geldiğinde arkadaşının tavsiyesine uyup bize geldi. O sırada kalkan mevsimiydi; çok memnun kaldı. Zaten otellerin güvendiği bir mekân olduğumuz için turist müşterimiz de oldukça fazla.”

142 foodinlife.com.tr

makale Hakkâri’de Her Şey

Eskisi Gibi Lezzetli Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

İyi ki yemek yapıyor, yazıyor ve iyi ki de hayatın tam da ortasında duruyorum…

Y

ıllardır Türkiye içinde yaptığım yemek seyahatlerinin gidilecek yerler sıralamasında ilk sıralarda hep Hakkâri duruyor ben de yıllardır gideceğim zamanı bekliyordum.

“Hakkâri der ki; Ey dağlar, Belki de burada değer göğe dumalı başım Dalından bir siyah üzüm Yâda uzanan yollar kadar yüklüdür benim gamım…”

Domates Tıpkı salatalık gibi saklanan domates tohumu baharda yeniden ekilip kokulu, nefis ve pembe Hakkâri domatesi oluyor. Domateslerini anlatan Hakkârililer “Eğer yapraklarını ellersen cennetin kokusunu duyarsın” diyorlar.

Beyaz soğan

Ramazan bayramında tatili de vesile ederek çıktım yola. Önce Van’a uçacak, ardından Hakkâri’den başlayıp Şırnak, Siirt, Batman turunu tamamlayacaktım. Hakkâri, Türkiye’de gördüğüm iller sıralamasında 74. sırada yer alacak. Bende neden bu kadar geç geldim diye hep hayıflanacağım. Size bu yazımda bu seyahatin ilk durağı olan Hakkâri mutfağını anlatmak istiyorum. Yolunuz düşer mi bilmem, lakin yerel sebze ve meyveleri yemek için bile Hakkâri’ye tekrar tekrar gelirim. Uzun zamandır meyve yerken ellerim yapış yapış olmamıştı. Geçenlerde yazdığım bir yazıda ne yazık ki bahçe sebzesi ve meyvesinin bir yalan olduğunu, çocuklarımızın belki de gerçek gıdayı bir daha asla yiyemeyeceğini belirtmiştim. İşte burada böyle değil. Korunan yerel tohumlar, verilen emek hala eskisi gibi. Gelin beraberce biraz Hakkâri sebzelerine ve mutfağına bir göz atalım…

3 yılda ancak ürün veren bu soğan özellikle korunuyor. Birinci yıl ilkbaharda ekilen soğan sonbaharda tohum veriyor. Alınan bu tohum ikinci yıl baharda ekiliyor ve bu tohumdan Kığss elde ediliyor. Bu arpacık soğan benzeri tohum üçüncü yıl bahar tekrar ekiliyor ve o yıl halis muhlis Hakkâri beyaz soğanı elde ediliyor. Biz de soğan deyip geçiyoruz ya…

Hakkâri’nin yerli sebzeleri

Bir nevi köfte içinde köfte ya da içli köfte… Kırık pirinç, bulgur ve oğlak kıymasından hazırlanan köftenin içine soğanlı pişmiş kıymalı harç konuluyor. Daha sonra bol yerli Hakkâri beyaz soğanı ve suda bekletilmiş, muhakkak Çukurca sumağının içinde haşlanarak pişiriliyor.

Salatalık Hakkâri’de yerli sebze ve meyvelerin tohumları saklanıp tekrar ekiliyor. Zira dışarıdan gelen sebzelerde tohumların saklanması mümkün olmuyor. Bu yüzden de Hakkâri salatalığı kendisine has kalabiliyor. Salatalık mevsimi gelince toplanmıyor ve sonbaharın son ayına kadar dalda bırakılıyor. Dalda kalan salatalık mevsim sonunda sararıyor. Bunu dalından toplayan çiftçi salatalığın içindeki tohumları alıp poşete 144 foodinlife.com.tr

koyup kurutup saklıyor. İlkbaharda tekrar ekip kokulu, sert, sulu ve kendine has bu salatalığı da korumuş oluyor.

Fasulye Fasulyeyi kırdığında içinden su damlaması benim de ilk kez şahit olduğum bir durum. Toprağı, suyu havası bu fasulyeyi bambaşka yapıyor o da kesin. Yine ayni şekilde sonbaharda saklanan tohum bir sonraki yıl tekrar ekiliyor ve yerel tohum korunuyor.

Hakkâri mutfağı Tırşıkçelya

Savaalobya Hakkâri’nin kendine has fasulyesi haşlanıyor, daha sonra bulgur pilavıyla beraber pişiriliyor.

Kıyıs Kemikli kuzu eti uzun süre haşlanır daha sonra kuzu etinden hazırlanan köfteler, taze ceviz, kuru üzüm, dövülmüş buğday, beyaz soğan, sumak ve salçayla beraber pişirilir. Kıyıs, Hakkâri’nin en önemli iki düğün ve davet yemeklerinin biridir.

Doleme Pirinçle hazırlan küçük köfteler bahçe kabağı yahut bal kabağı ve haşlanmış nohutla salçalı suda pişiriliyor. Lakin köftenin içindeki reyhan ve bahçe kabağı yemeği bambaşka bir hale getiriliyor.

Bence Hakkâri mutfağının en leziz yemeklerinden biri.

Doğeba

Hakkâri Keledoşu Nohut, fasulye ve buğday beraberce haşlanıyor daha sonra patates, sarımsak, yoğurt ve çavşink (mavi göz otu) ile beraber pişiriliyor. Yanlız otu yemeğe katmadan haşlayıp süzüyoruz. Van mutfağında da tarifi olan keledoş Van’da Keş ile Hakkâri’de yoğurtla pişiriliyor.

Kuzu etinden köfteler, kemikli kuzu eti, yoğurt, dahn (dövülmüş buğday) ve cate ile hazırlanan diğer bir davet ve düğün yemeğidir.

Kemikli kavurma Kemikli kuzu eti önce uzun süre az suyla haşlanıyor. Daha sonra suyunu çekince tereyağı ile kavruluyor.

Hegedanlı pilav İlkbaharda karlar kalkınca ilk çimen sürümünden sonra hagedanın 20 cm büyümesi beklenip toplanır. Daha sonra kurutulan hagedan yemeklerde kullanılır. Ama en çok bilinen ve yapılan tarif pilavıdır. Yemekte kullanılacak hagedan önce haşlanır ve sonra yemek yapmaya başlanır. Pilavını yaparken de bu kural uygulanır.

Tırşik Rişte Aslında bir nevi daha kalın kesilmiş erişte… Un, yumurta ve su ile hazırlan hamur irice kesilip nohut ve cate otu ile pişiriliyor.

Cate’nin verdiği aroma ise yemeği eşsiz kılıyor.

Kürt Köftesi İnce bulgur, reyhan, karabiber ve kırmızıbiber ile hazırlanan bulgurlu köfte haşlanıyor. Diğer tarafta yeşil mercimek, salça, kuru soğan ve tereyağı ile hazırlanan sos köftelerin üzerinde servis ediliyor. Yörede birçok tarifi bulunsa da mercimekli sos onu Hakkâri’ye özel hale getiriyor.

İnce bulgur un ve su ile güzelce yoğrulur. Diğer tarafta kıyılmış yahut dövülmüş ceviz içi tereyağı ve unla kavrulur. Avuç büyüklüğünde açılan ince bulgurlu hamurun ortasına kavrulan ceviz içi konulup kapanır. Bir tanesi bir porsiyon gelmelidir. Çavşin otu, sumak suyu ve beyaz soğanla hazırlanan suyun içinde haşlanarak suyuyla beraber servis edilir.

Maşin çorbası Maş, nohut ve buğday beraberce akşamdan ıslanır. Bir gün sonra tencerede kavrulan soğana akşamdan ıslatılan bakliyatlar eklenir. Yeterince su eklenip beraberce pişirilir. Yemek pişmeye yakın un ve salça yağda kavrularak meyanesi yapılır. Çorbaya katılarak servis edilir.

Hakkâri seyahatinde misafirperverliği ve alakasından dolayı Sayın Çiftçi Ailesine ve hocam İdris Çiftçi’ye çok teşekkür ederim.

foodinlife.com.tr 145

firma

En iyi Şefler için Özel Tasarım:

Electrolux Thermaline

Electrolux Profesyonel Türkiye, beş yıldızlı oteller ve lüks restoranlar için ürettiği yeni thermaline M2M - Made to Measure (Ismarlama pişirme blokları) serisini piyasaya sürüyor. Tüm şeflerin büyük bir tutkuyla bağlanacağı bu yeni seri, üstün teknolojik özellikleri, sağlamlığı ve işlevselliği ile öne çıkıyor.

Y

eni thermaline M2M - Made to Measure (ısmarlama pişirme blokları) 40’tan fazla pişirme fonksiyonunun arasından, pişirme tarzınıza ve uzmanlığınıza uygun seçim yapabilmenize olanak tanıyor. Therma, İsviçre’de ilk kuzine imalathanesinin kurulduğu 1871’den bu yana mükemmelliğin peşinde koşuyor, müşterilerin beklentilerini sürekli olarak sıra dışı yenilikçi tasarımlarla karşılamaya çalışıyor. Sonsuz sayıda kombinasyon olanağı, üst düzeyde esneklik ve en yüksek kalite standartları ile Thermaline Electrolux’ün İsviçre yapımı profesyonel pişiricilerinin adı.

M2M - Made to Measure: Diğer özellikler Entegre üç halkalı, yüksek verimli çiçek alevli brülörler (Electrolux patentli); optimal ısı dağılımı ve eşit pişirme sağlayan, yapışmaz Powertop yüzeyli ızgara; çok amaçlı pişirme için Aquacooker (sous-vide, benmari, makarna pişirme fonksiyonları aynı yerde) patentli gazlı ısıtma sistemine sahip. Yüksek güçlü barbekü; pişirme ızgarasının her tarafı eşit sıcaklığa ulaşıyor ve tüm pişirme yüzeyinde mükemmel sonuçlar sunuyor.

146 foodinlife.com.tr

Free-Cooking Top ile direk veya indirek pişirme yapılabiliyor (tencere ve tava işleri için). Soğutucu/Dondurucu alt dolaplar soğutma sorunlarınıza ilişkin en esnek çözümleri sağlıyor.

Yüksek verimlilik Ecoflam özelliğinde tava/tencere ocaktan kaldırıldığında brülörü kapatarak sadece pilot alevini yakıyor; böylece büyük bir enerji tasarrufu ve konforlu bir çalışma ortamı sağlıyor. Tam yüzeyli endüksiyon ocak; bir yandan endüksiyon teknolojisinin tüm avantajlarından yararlanırken (enerji verimliliği, daha rahat çalışma koşulları, hızlı ve kolay temizlik), diğer yandan aynı anda 16 tencereyi pişirebiliyor.

Eşsiz tasarım Sıvıların makarna pişiricisine ve benmariye akmasını engelleyen veya fritözün içine sıçramasını önleyen yeni, yükseltilmiş damlalık kenarı, kolay görülür kontrol paneline kadar her ayrıntı en üst düzeyde işlevselliği ve temizliği garanti ediyor.

APM’Lİ LEZZETLER

foodinlife.com.tr 147

Otel&Şef

Sürmeli Otel’in Mutfağı Uğur Alparslan’a Emanet Üç kuşaktır aşçılık yapan bir aileden gelen, Bolu Mengenli Executive Şef Uğur Alparslan, Çırağan Sarayı’nda 21 yılı geride bıraktıktan sonra, bir anda Sürmeli Otel’e geçmeye karar verdi. Sürmeli’nin baştan aşağı yenilendiğini söylemesine rağmen, detay belirtmekten özenle kaçınan Alparslan’dan nasıl bir konsept hazırladığını öğrenmeye çalıştık. Türk mutfağına tutkuyla bağlı olan usta ismin, şimdilik açıkladığı tek detay, organik ve doğal lezzetlere yer verileceği oldu.

İ

stanbul Profesyonel Aşçılar Derneği’ne yeniden yönetim kurulu başkanı seçilen Uğur Alparslan, aşçılık dünyasının en sevilen isimlerinden biri.

1992’den beri Çırağan Sarayı’nda 20’ye yakın yabancı şefle çalışma fırsatı bulan Uğur Alparslan, dünya mutfağına dair bu derece görgü ve bilgi sahibi olmasına rağmen Türk mutfağına tutkuyla bağlı.

“Meslek hayatıma Türk mutfağıyla başladım. El becerisi olmayan Türk mutfağı yapamaz. Bizim mutfağımızda her yemeğin kendine özgü sunumu var. Geleneksel yöntemlerden vazgeçmeyip, mutfağımızın lezzetini kaybetmemeliyiz” diyen Alparslan, “Ben aşçının zeki, çevik ve ahlaklısını severim. İsimlerin değil, mesleğimizin ön plana çıkması lazım” görüşünü savunuyor.

1983’ten beri 30 yılını mutfakta geçiren Uğur Alparslan, onu mesleğe kazandıran kuzeni Hüseyin Arslan ile Çırağan Sarayı’na geçmesini sağlayan Yunus Alkan’a teşekkürü borç bildiğini söylüyor. Çırağan’da her dört yılda bir, yeni bir yabancı şefle çalıştığını anlatan Alparslan; Paul Bocuse, Alain Ducasse ve Roger Verge gibi ciddi şeflerle çalışmış olmanın kendisine büyük katkı sağladığını anlatıyor. “21 yıldır biriktirdiğim bilgi birikimimle her gün yeni bir şey ortaya çıkarabilirim” diyen Alparslan, mayıs ayından beri Sürmeli Otel’in mutfağının başında. İstanbul’un en eski 5 yıldızlı otellerinden biri olan Sürmeli Otel, odalarından resepsiyonuna, restoranından mönüsüne kadar baştan aşağı yenileniyor. Kasım ayı civarında tamamlanacak olan yenilenme sürecinde, Uğur Alparslan mönüleri de tamamen değiştirme fırsatı bulmuş. Sürmeli Otel’in restoranının özel bir isimle açılacağını söyleyen Alparslan, “Yemek dendiğinde ilk akla gelen 4-5 mekandan biri olacağız. 2014’te herkes bizden bahsedecek” diyor.

148 foodinlife.com.tr

Sürmeli Otel’in yeni restoranında Akdeniz ve Türk mutfağı ağırlıklı bir mönü oluşturduğunu söyleyen usta isim, dünya mutfağından lezzetlerin de mutlaka hazır bulunacağını belirtiyor. Oda servisi, restoran, havuz ve barda sunulacak tüm mönüleri değiştirdiğini anlatan Alparslan’ın yenilikler konusunda verdiği tek tüyo, organik ürünler kullanmayı planladığı bilgisi: “Soslarımın hepsini kendim yaparım. Her etin kendine özel bir sosu vardır. Sadece soslar değil, sebze ve meyveler konusunda da çok titizim.

Feriköy Organik Pazarı’na gitmeyi çok seviyorum. Sabaha karşı 3-4 gibi hale gidip sebze veya balık seçtiğim oluyor. Sürmeli’de organik ve doğal lezzetlerle gerçek Türk mutfağı lezzetlerini sunacağız.”

40 kişilik bir ekiple hizmet vereceğini söyleyen Alparslan, “Benim için gelen misafirler, müşteri değil misafirimdir; çalıştığım yer benim evimdir, gelenler de misafirimdir” diyor. Her Çarşamba personeline farklı konseptler üzerine eğitim verdiğini anlatan şeften, laf arasında Sürmeli’nin yeni restoranının 100 kişi limitli olacağını öğreniyoruz.

“Pastacılık konusunda kiminle çalışmak istersin derseniz Yusuf Yaran derim. Şu anda yurtdışında çalışıyor. Tanıdığım en iyi pastacıdır” diyen Uğur Alparslan, mutfağın yüzde 40’ının pastacılık olduğunu düşünüyor.

Kahvaltı mönüsünü de, tatlıları da mevsime göre değiştireceğini söyleyen usta isim, tabak seçimi konusunda sadelikten yana: “Bana dümdüz bir tabak versinler, ben ona yemeğimle imzamı atarım. Kenarı süslü, desenli tabakları hiç sevmem.” Yine de Sürmeli Otel’in yönetim kurulu başkanı Meral Sürmeli ve yönetimde yer alan üç kızı, tasarımcı imzası taşıyan tabaklar seçmişler. Tabakların yurtdışından geleceğini söyleyen Uğur Alparslan, patronlarını kendi istediği gibi sade bir tasarım almaya ikna etmeyi başarmış.

foodinlife.com.tr 149

firma

Backaldrin ile Organik Ekmek Yemeye Hazır mısınız?

“Akıllı gıda, bedeni de aklı da güçlendirir” motto’suyla yola çıkan dünyaca ünlü ekmek ve pastacılık markası Backaldrin, Majör Gıda dağıtım distribütörlüğüyle yakında Türkiye’ye geliyor. Backaldrin’in Avrupa’da çok tutulan ‘Purpur’ ve ‘Gece Gündüz’ adlı ekmekleri, Majör Gıda’nın marka lansmanı için seçtiği ilk 10 ürün arasında. Majör Gıda, Backaldrin ile yeni gıda kodeksine uygun ekmek tedarik etmesinin yanı sıra Avrupa know-how’ını da ülkemize getiriyor.

T

ürkiye’de ekmekçilik, yeni gıda kodeksiyle birlikte değişime uğrayacak. Henüz damak tadı olarak, beyaz ekmekten vazgeçemiyor olsak da dünyaya uyum sağlayıp, daha sağlıklı ve besleyici ekmekler üretmeye ve tüketmeye başlamamız gerekiyor. Kurumsal sosyal sorumluluk bilinciyle hareket eden Majör Gıda, Avrupa’nın en ünlü markası Backaldrin ile anlaşarak tüketiciye organik, katkısız ve doğal ekmek sunmaya karar verdi. Bir yandan Avrupa’nın sağlıklı ekmek konusundaki know-how’ını Türkiye’deki ekmek üreticisine sunup, bir yandan da tüketiciye değişik ekmek çeşitlerini sevdirmek üzere yola çıkan Majör Gıda’nın Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Kulak ile görüştük. İsmail Kulak, neden Backaldrin’i seçtiklerini şöyle anlatıyor: “Türkiye’de tamamen organik ekmek üretmeyi henüz başarabilmiş değiliz. Backaldrin ile Türkiye’deki yeni ekmek kodeksine uygun, olan Avrupa’nın yeni ve organik lezzetlerini Türkiye’ye getirmiş olacağız. Backaldrin, organik buğdaydan üretilmiş ürünlerini 100’den fazla ülkede satışa sunuyor.

Avusturya’da pazar lideri; Almanya’da ise pazarın yüzde 57’sine sahip.

Backaldrin’in şu an 535 markalı ürünü var. Biz, başlangıç olarak bunlardan Türk damak tadına en uygun olan 10 tanesini seçtik.”

Backaldrin’in fabrikasının dağıtım hakkını alan Majör Gıda, Marmara ve İç Anadolu’dan başlayarak bütün Türkiye genelinde bir dağıtım ağı kuracak. İsmail Kulak, hedef müşterilerinin ulusal zincir marketler, ekmek fabrikaları, otel zincir grupları ve zincir restoran grupları olduğunu belirtiyor.

Avusturya’nın ve Almanya’nın en sevilen ekmek markası, Backaldrin, 1964’te aile şirketi olarak kurulmuş bir firma. Hamur katkı maddeleri, hazır karışımlar, tamamlayıcılar, aromalar, dolgu ve süsleme malzemeleri üreten Backaldrin’in organik ürünleri, Avusturya’nın ‘Bio Garantie’ 150 foodinlife.com.tr

sertifikasına sahip. İsmail Kulak, Backaldrin’in organik ve Türkiye’de bugüne kadar olmayan ekmeklerini getireceklerini söylüyor: “Backaldrin ürünlerinin besleyici olmasına çok özen gösteriyor. Dünyada mor buğdaydan (purple wheat) yapılan ekmek, sadece bu firmada tescilli. Mor buğdaydan yapılan ekmeği Türkiye’de de Purpur ismiyle sunacağız. Bunun yanında markanın en ünlü ekmeği kabul edilen bir başka çeşidini de getiriyoruz. ‘Gece ve gündüz’ adlı bu ekmeğin, bir tarafı siyah bir tarafı beyaz. Backaldrin’in değişik lezzetlerinin Türkiye’de çok beğenileceğinden eminiz.”

Purpur, 2011’de Gulfood Ödülü almış bir tam buğday ekmeği. Mor buğday taneli ekmek, francala, Ciabatta ve sandviç üretiminde kullanılmak için tasarlanmış. Gece ve Gündüz ise beyaz kısmıyla gün içinde ihtiyaç duyduğunuz karbonhidratı, siyah kısmıyla ise protein ihtiyacınızı karşılamak amacıyla ortaya çıkmış bir ürün. Bedenimizin gündüz enerjiye gece ise proteine ihtiyacı olduğu fikrinden yola çıkılarak, iki renkli ekmeğe bu yüzden “gece gündüz” ismini verilmiş. Ekmeğin tatlı beyaz bölümü kahvaltı için uygun; soya proteini eklenmiş siyah bölümü ise yüksek oranda protein içeriyor.

Majör Gıda’nın sadece bu 10 çeşitle sınırlı kalmayacağını vurgulayan İsmail Kulak, “Firma sahipleriyle görüşüp, onların arzu ve istekleri doğrultusunda talep ettikleri ürünleri de getireceğiz” diyor. İsmail Bey, “Hamurkarlar işe alıp ekmeği yeniden şekillendireceğiz. Yeni gıda kodeksine uygun, sağlıklı, doğal, katkısız, kaliteli ekmek üretmek için Avrupa knowhow’ın bizim fırın ustalarımıza sunmuş olacağız” diyerek Backaldrin’in dağıtım distribütörlüğünü almalarının arkasında yatan düşüncenin, kurumsal sosyal sorumluluk bilinci olduğunu ifade ediyor.

foodinlife.com.tr 151

Protel’li mekanlar

Karaköy’ün Yeni Keyifli Mekanı Ferahfeza

yazı/gözde orhan

Son günlerde adını sıkça duyduğumuz, popülaritesi gün geçtikçe artan, İstanbul’un en tarihi semtlerinden birinde, Karaköy’de, sizi bir taraftan Galata Kulesi, diğer taraftan ise Topkapı Sarayı ve deniz manzarasıyla sarıp sarmalayan yepyeni bir mekandayız; Ferahfeza’dayız... Mekan, Ahmet ve Handan Özbek, Gamze İnceli ve mekanın müziklerine de düzenleyen Selim Asena tarafından hayata geçirilmiş. İsmi ile müsemma olan mekanın kapısından adım attığınızda, hissedeceğiniz en yoğun duygu ise şüphesiz “keyif”. Karaköy’ün eski mermer, ahşap ve taş zanaatkarlarından ilham alan mimarisinin yanında, eşsiz lezzetlerle de adından söz ettiren Ferahfeza’yı mekanın ortaklarından Gamze İnceli ile konuştuk ve ortaya çok keyifli bir sohbet çıktı...

F

erehfeza, ilk duyduğunuzda içinize gerçek anlamda bir ferahlık yayılmasını sağlayan bir isim. Bizim Gamze Hanım’a ilk sorumuzda bu yönde oluyor.

Gamze Hanım Ferahfeza isminin hikayesini şöyle anlatmaya başlıyor: “Bizim mekan için isim arayışında olduğumuz bir dönemde, benim sevgili ortaklarımdan Handan ve Ece Temelkuran Cihangir’de oturup, sohbet ederken, Ece Temelkuran nasıl bir mekan olduğunu soruyor. Handan da mekanın 8 metrelik tavan yüksekliğinden bahsediyor ve Ece Temelkuran da ‘Yani ferahfeza bir mekan’ diyor. Handan bunu duyunca, ismi hemen kabulleniyor. Çok hoşuna gidiyor. Bize de ismi söylediğinde biz de hemen kabullendik ve dedik ki; ‘Ferahfeza ismi tamamdır’ İçimize sinen bu ismin, sonradan, Klasik Türk Müziği’nde içinde en coşku ve neşe barındıran makamın da adı olduğunu öğrendik. Biz de zaten böyle coşkulu ve neşeli bir mekan olmasını istiyorduk.”

Gamze Hanım, Karaköy’ün dokusuyla, ruhu ve mimarisiyle kendisinin ve üç ortağının da hayranlık duyduğu bir semt olduğunu ve bu yüzden Ferahfeza’yı burada açmak istediklerini söylüyor bize. Kendilerinin de keyif alabileceği, kaliteli zaman geçirebileceği bir mekan yaratmak istediklerinden bahseden

Gamze İnceli, “Yemek, mekan ve müzikler çok güzel olsun istedik. Bunları sürdürülebilir bir kalitede yapmak çok zor bir iş. Ama bu iş için kolları sıvadık ve ortaya Ferahfeza çıktı.” diyor.

Geniş Akdeniz Mutfağının Birbirinden Özel Lezzetleri Aslına bakarsanız Ferahfeza’da ortaya çıkan eşsiz lezzetlerin hepsinin bir hikayesi var. Gamze Hanım’a göre, sadece lezzet değil, lezzetin hikayesi de çok önemli. Malzemenin nereden geldiği, nasıl yapıldığı, damağımızda ve belleğimizde ne gibi etkiler bıraktığı bu hikayenin önemli unsurlarından. Mönülerinin çok kalabalık görünmesi yerine, özel ve seçkin lezzetlerin yer almasını istediklerine değinen Gamze Hanım sözlerine şöyle devam ediyor: “Akdeniz ağırlıklı bir mönümüz var. Ama Türkiye’de Akdeniz deyince, daha çok İtalyan ağırlıklı bir mönü oluşturuluyor. Bizim mutfağımızda ise, Lübnan’dan Portekiz’e uzanan geniş bir Akdeniz mutfağı görmeniz mümkün. Akdeniz’in kültür mozaiğini çok güzel harmanlamak istedik ama ürün tedarik kısmında Karadeniz, Ege, Marmara gibi Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden yararlandık.

Mesela domateslerimiz Çanakkale’den, salçalarımız Antakya’dan, susamımız Trakya’dan... Kısacası tüm ürünlerimizin tedarikini kendi ülkemizin ürünlerinden yapıyoruz.”

Yemekler konusunda Gamze İnceli’nin vurgulamak istediği diğer bir konu ise, asla temel ürününün lezzetini çok kapamak istememeleri. Çünkü çok özel yerlerden gelen bu ürünlerin lezzetlerini kapamanın çok doğru olmadığını ve aslında yan lezzetlerle ana malzemenin tadını daha çok ortaya çıkmasını sağladıklarını söylüyor. Her ürünü mevsiminde ve yapılabilecek en farklı çeşitlerde kullanmak istedikleri belirten Gamze Hanım; “Ürünlerin doğru zamanda kullanılması bizim için çok önemli. Bu yüzden Ferahfeza’da mönümüze ilaveten ‘Günlük Lezzetler’imiz var. O gün bulduğumuz en güzel ürünle hazırladığımız bir yemeği mönümüze ekliyoruz.”

Yöresel Lezzetler ile Çok Özel Kahvaltılar Şuan Pazar günleri hariç, sadece akşamları servis veren Ferahfeza, Ekim ayından itibaren haftanın her günü servis vermeye başlayacak ve Cumartesi-Pazar’ları da çok özel hafta sonu kahvaltılarına da ev sahipliği yapacak. Yakın zamanda Ferahfeza’yla aynı binada bir kafe projesini hayata geçirmek istediklerini belirten Gamze Hanım, projenin İstanbullulara büyük bir sürpriz olacağını da sözlerine ekliyor.

Son olarak Protel ile ilgili görüşlerini sorduğumuz mekanın ortaklarından Selim Asena; “İşin başarısı ve müşteri memnuniyeti açısından; tedarikten başlayıp, müşteri deneyimi ile sonuçlanan tüm süreçlerin veri tabanını oluşturmak, otomatizasyonunu ve yönetimini sağlamak, işimizin kilit noktası” diyor.

firma

Helal Belgeli Somona Tüketici Daha Çok Rağbet Ediyor Su ürünleri sektöründe Alarko-Leröy’ün, geçtiğimiz yıl aldığı Helal Belgesi ile somon balığı tüketiminde büyük bir artış gözlendi. Özellikle Helal Belgeli gıdalar hijyenik ve sağlıklı ortamlarda ve İslami koşullara uygun üretimin güvencesi olması nedeniyle tüketicide kaliteli ve güvenilir ürün algısını güçlendiriyor. Bu tür bir belgelendirme tüketicilere tercihleri doğrultusunda bilinçli bir seçim yapma olanağı da sağlıyor.

B

ugüne kadar zaten hijyenik koşullarda kesilip, paketlenerek tüketiciye ulaşan Norveçli Somon Balığı, “helal sertifikası” ile de hammaddeden mamul aşamasına kadar geçen süreçte hijyenik ve sağlık şartlarını yerine getirdiğini bir kez daha tescillemiş oldu. Bu paralelde tüketicinin hijyenik şartlarda hazırlanan somon balığına ilgisi ve farkındalığı artış gösterdi.

Taze ve işlenmiş somon balığının yanı sıra, Alarko-Leröy’ün Balık ve Balık Ürünleri Grubu’ndaki alabalık, denizalası, halibut, cod, uskumru, saithe ve fener balığı da Helal Belgesi’ne sahip. Şirket, bugüne kadar hijyen ve İslami koşullara uygun gerçekleştirdiği işlenmiş ithal balık üretimini kayıt altına alarak, sektöründe bir ilke imza atmıştı.

Helal belgelendirme, ürünleri katkı maddelerini, hazırlama ve işleme 154 foodinlife.com.tr

yöntemlerini, temizlik ve sağlık şartlarını, katı güvenlik kuralları içinde denetleyen tarafsız bir bilirkişi hizmeti sunuyor. Bu durum ise tüketicinin ürüne güven duygusunu perçinliyor. Helal sertifikası ürünün sadece helal yasası gereklerine uyduğuna değil, aynı zamanda üretimde gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarının da katı bir şekilde uygulandığının işareti oluyor. Helal Belgesi’nin özellikle Türk Standartları Enstitüsü (TSE) gibi saygınlığı kabul gören kurumlardan alınmış olması da ayrı bir önem taşıyor.

Helal belgeli ürünler iç ve dış pazarda giderek daha fazla tercih ediliyor.

Dünyada belgelendirme pazarının 200 milyar dolar, helal gıda pazarının ise 2 trilyon dolar civarında olduğu tahmin ediliyor. Araştırmalara göre dünyada helal ürünleri tüketen yaklaşık 2 milyar tüketici bulunuyor.

firma

yazı/gökmen sözen

Sofra Ekipmanlarına Dair Aradığınız Her Şey

SePlus’ta İthal ürünlerin satışının yanı sıra imalat da yapan SePlus’ta yaklaşık 14 bin ürün bulunuyor. Dünyaca ünlü Kahla Porsenleri, SePlus sayesinde Türkiye gastronomisiyle buluşuyor. Turizm ve gastronomi sektörünün ihtiyaç duyduğu tüm ekipmanların bir arada satışa sunulduğu SePlus’ı bize Genel Müdürü Ahmet Taner Murat anlattı.

S

ePlus Genel Müdürü Ahmet Taner Murat, ilk şirketi Tutmaçlı’nın 1987’den beri sektörde olduğunu vurguluyor. İzmit – Bursa arası bölge için Paşabahçe bayiliği ve zücaciye satışıyla yola çıkan Tutmaçlı, 1999’dan sonra ticari rotasını İstanbul’a çevirmiş. 2010 yılında kurulan Tutmaçlı Cam Gıda ise farklı markalarla ilerlemeye devam ediyor.

SePlus’ın nasıl ortaya çıktığı konusunda Genel Müdür Ahmet Taner Murat, “Sürekli seyahat ediyorum ve farklı yerler görmeye çalışıyorum. SePlus’ın Türkiye’de bir örneği daha yok. Bu işte, hep şunu hayal ettim: A’dan Z’ye sofra ekipmanları ve endüstriyel mutfak için gereken tüm ürünlerin bir arada olduğu bir marka olmak. SePlus ile bu amacımızda nispeten başarılı olduk” diyor.

156 foodinlife.com.tr

Ahşap ürünler kendi imalatı Toplam 50’ye yakın markası olan Tutmaçlı Cam Gıda, halen Anadolu yakası için Paşabahçe yetkili satıcısı olarak hizmet veriyor.

Güral Porselen’in en büyük satıcısı, Öztiryakiler’in ise Anadolu yakasındaki çözüm ortağılar. Yurtdışından ithalat yapıp, Uzak Doğu ekipmanlarını Türkiye’ye sağlıyorlar. Ayrıca Tutmaçlı Cam Gıda, Türkiye’de ahşap imalatını kısa zamanda kurarak, ahşap kullanmayı tercih eden steak house’lar, burgerciler ve büfeler gibi yerlere de hizmet veriyor.

“Şefler porselen fırın kapları istiyor” Tasarım ve üretim çeşitleri konusunda ise Ahmet Bey; “Cam füzyon çökertme tabaklarımız var ve bunların üretimini yapıyoruz.

Sürekli tasarım ve yeni ürün geliyor. Şefler eski şefler gibi değil. Toprak güvecin sağlıksız olduğunu söylediler ve porselen fırın kaplar ürettik. Bu sunumlar geliştikçe satışımız arttı. Kurulduğumuzdan beri şu ana kadar yüzde yüz rakamlarla büyüdük.

Bu aşamada yurtdışı müşterileri gelmeye başladı. İlk planda Irak, Azerbaycan, Türkmenistan; Avrupa’da ise Yunanistan, Almanya, Fransa, İtalya’daki restoranlara birtakım operasyonlar yapmaya başladık. Bizimle çalışan firmaların yaklaşık haftada bir restoran, ayda bir de otel açılışları oluyor. Açılan restoranlarda çok ciddi bütçelerle geliyorlar” diyerek inovasyona önem veren bir firma olduklarının altını çiziyor.

Her şey standartlara uygun! İstanbul’un yeme içme sektörü açısından çok iyi bir noktada olduğunu söyleyen Ahmet Bey; “Bizim mağazamızda uluslararası standartlara uymayan hiçbir ürün yok. Yönetmeliklere uygun kalite belgelerimiz mevcut. Uluslararası standartlarda ne isteniyorsa, mağazamızda ürettiğimiz her ürün bu standartlara çerçevesinde yapılıyor zaten. Bu çerçevenin dışında üretim yapmıyoruz. Üretimde de satışta da önceliğimiz, o ürünün sağlıklı olması. Sağlığa uygun mu değil mi? Bunun cevabını önce bizim benimsememiz lazım. Bu, plastik ürün de olabilir, ahşap ürün de olabilir, çelik de olabilir. Sağlığa uygun değilse zaten kapıdan içeri girmesi uygun mümkün değil. Sattığımız 14 bin kalemin tamamı Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan onaylı, sağlıktan geçmiş ürünler” diyerek bu konudaki hassasiyetini belirtiyor.

“Dünyaca ünlü Kahla markasını Türkiye gastronomisiyle buluşturuyoruz” “Tasarım sürekli gelişen bir şey” diyor Ahmet Bey. Bugün yeme içmedeki tasarımların tamamının fonksiyonelliğe uygun ürünler olması gerektiğini düşünüyor: “Ustalar yemeği pişirdikten sonra tabağa koyduklarında, tabağın kenarına mı, ortasına mı, nasıl bir tabağa koyacaklarına, ciddi çalışıyorlar” diyor.

Ahmet Bey kendi sektörüyle ilgili bir eksikliğe dikkat çekerek, “Hiçbir porselen firmamız, espresso fincanını maalesef üretemiyor. Ayrı bir teknoloji ve kültür gerekiyor. Kahla porseleninin, espresso, latte, cappuccino fincanları, son 3 yıldır İtalya’da yapılan yarışmalarda her zaman birincilik alıyor” diyerek porselen üretimimizde İtalyan kahve kültürünün önemsenmediğinden yakınıyor.

“Türkiye’nin 10 yıl sonraki halini düşünemiyorum” Yeme-içme işinin, geleceğin mesleği olduğunu söylüyor Ahmet Bey ve şunları ekliyor; “Özellikle Türkiye’nin ve İstanbul’un 10 yıl sonraki halini düşünemiyorum. Öyle restoranlar açılacak ki belki bir yıl öncesinden rezervasyon yapılacak”.

Türkiye’de eğer yeme-içme sektörüne destek verilirse Türkiye’nin gastronomi turizmi konusunda da öne geçeceğini düşünen Ahmet Bey, bütün yöresel mutfakları barındırdığımız için bu konuda şansımızın yüksek olduğuna inanıyor. Özellikle balık konusunda çok başarılı olduğumuzu söylüyor ve yurtdışında balığın kalitenin altında olduğunu vurguluyor.

“Balık ile ilgili mezelerde Türkiye dünya birincisidir!”

Ahmet Bey; “Balık ile ilgili mezelerde Türkiye dünya birincisidir.

Singapur, Vietnam, Çin ve Japonya gibi gittiğim pek çok ülkede balık yedim ve hiçbirinin meze kalitesi Türkiye’de üretilen meze çeşitlerinin yanına yaklaşamaz!” diyerek mezelerimizle gurur duyduğunu üstüne basarak belirtiyor.

foodinlife.com.tr 157

Endüstriyel Mutfak

Şeflerden İnoksan Gazlı Kombi Fırınlara Tam Not! “Kazandıran Mutfak” sloganıyla kullanıcılarının ihtiyacına en verimli şekilde yanıt verebilen, yüksek teknolojinin sunduğu en uzun ömürlü ürünleri sunan İnoksan, Gazlı Kombi (Buharlı) fırınları ile şeflerden tam not almaya devam ediyor.

G

azlı Kombi (Buharlı) fırını deneyimletmek amacıyla tadım etkinlikleri düzenleyen İnoksan, Ankara Atılım Üniversitesi’nde Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği destekleriyle şeflerle bir araya geldi.

yeni nesil kombi fırın da İnoksan’ın diğer tüm ürünleri gibi profesyonellere büyük kolaylık sağlayacak” sözleri ile fırının performansından duyduğu memnuniyeti dile getirdi.

Akademi İnoksan’ın gerçekleştirdiği tadım etkinlikleri ve ekipman eğitimleri sektöre adeta ışık tutuyor ve öncü olmaya devam ediyor. Ankara Atılım Üniversitesi’nde düzenlenen eğitime mutfağın asıl sahipleri aşçılar, satınalma ve F&B müdürleri, işletme sahipleri ve sektörün önde gelen birçok ismi katıldı. Pişirme etkinliğinde İnoksan’ın Eğitmen ve Danışman Şefi Rıfat Sınmaz’ın Gazlı Kombi (Buharlı) fırın ile pişirdiği lezzetler misafirlere ikram edilerek, fırının pişirme performansı test edildi. İnoksan fırınlarının özelliklerini anlatan İnoksan Eğitmen ve Danışman Şefi Rıfat Sınmaz, “Tasarruf dendiğinde parmakla gösterilen İnoksan Fırın Ailesi ile %80’e varan yağ tasarrufu yapmanın mümkün olduğunu, pişirim yaptığı tüm ürünlerle ispatladı. Özellikle “banket yemeklerinde kullanılan bonfritleri (Şoklu Patates) fritöz veya tavalarda 18 kilogramlık 3 teneke yağ ile en az 2 saatte pişirmek mümkünken İnoksan fırınlarında hiç yağ kullanmadan, %100 tasarrufla, 30 dakika gibi kısa bir sürede yaklaşık 700 porsiyon bonfrit pişirilmesi katılımcılardan tam not aldı.

Gazlı Kombi (Buharlı) fırın ile üst düzey tasarruf

Etkinliğe katılan şeflerden olan Atılım Üniversitesi Executive Şefi Atilla Yıldız “ Üniversitemiz mutfaklarında zaten İnoksan’ı tercih ediyoruz. Bu 158 foodinlife.com.tr

Profesyonel mutfaklarla 1980 yılından bu yana ilkleri buluşturan İnoksan, Ar-Ge çalışmalarının başarılı sonuçlarını her daim alıyor. Gazlı kombi (Buharlı) fırın, yüksek teknolojinin sunduğu premix yanma sistemi ile yüzde 90–95 oranında verimli yanma performansı ile enerji tasarrufu sağlıyor. Yanmış gazların yemeklere temasını engelleyen fırınlar, aynı zamanda mükemmel tasarımı ile can güvenliği, hijyen, ergonomi ve pişirme arabasının fırının içine girmesi ile kullanım kolaylığı açısından da önemli avantajlar sağlıyor. Gazlı Kombi (Buharlı) fırın birçok yemeği aynı anda pişirebilme, hızlı soğutma, tek tuşla yemek pişirme, et probu, 4 adet fan hız ayarı, el duşu gibi özellikleri ile mutfak profesyonellerinin işini kolaylaştırıyor…

Kombi fırının sahip olduğu konveksiyonlu pişirme, banket yemek pişirme, buharlı pişirme, konveksiyon+buhar (kombi), düşük sıcaklık buhar pişirme konumları ile her türlü yemeği pişirmek mümkün!

foodinlife.com.tr 159

firma

AR-GE çalışmalarıyla oluşturulmuş, güvenilir bir marka:

UNİFOOD PROFESYONEL Unifo Gıda’nın 16 yıllık gıda üretim tecrübesi ve 800 bin Euro‘luk yeni yatırımı ile sektöre giren Unifood Profesyonel, uzun süren AR-GE çalışmalarının sonucunda, sektörün eksiklerini tamamlamak üzere tasarlanmış bir ürün gamına sahip. Toz, macun, likit ve püre formlarında ürünler sunan Unifood Profesyonel, ürün çeşitlerinin yanı sıra güvenli ambalaj yöntemlerini kullanarak sektörde şimdiden ilklere imza atmış durumda.

K

uver Gıda’nın, Aralık 2012’de sektördeki deneyim ve bilgi birikimini Unifo Gıda Üretim A.Ş. ile birleştirerek uzun süreli araştırma ve geliştirme çalışmaları sonucunda ortaya çıkardığı markası Unifood Profesyonel, güvenli ve hijyenik ambalaj teknolojisi ile dikkat çekiyor. Unifood Profesyonel, 4 katlı alüminyum folyo, tampon baskı, kilitli poşet, doypack ambalaj gibi yeniliklerle sektörde inovasyona en çok önem veren bir marka.Hâlihazırda portföyünde 42 ürün bulunan Unifood Profesyonel, yıl sonuna kadar ürün çeşidini 70’e yükseltecektir.

AB ve ABD standartlarına uygun ürünler Yeni bölge müdürlükleri ve bayilikler açarak ülke genelinde Unifood Profesyonel’i yaygınlaştırmayı planlayan Kuver Gıda, tüm gıda mamullerini, Avrupa Birliği (EU) ve Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu (FDA) düzenlemelerine uygun olarak ve güncel Türk Sağlık ve Sıhhiye Standartları’na göre üretiyor.

Sektördeki eksikleri ve hataları araştırmak için ciddi bir AR-GE yatırımı yapan Kuver Gıda, Unifood Profesyonel markasıyla sektörde bulunmayan ürünleri piyasaya sunarak kısa zamanda müşterilerin beğenisini kazanmayı hedefliyor.

160 foodinlife.com.tr

Unifood Profesyonel; bulyonlar, çeşniler, makarna sosları, dünya mutfağı sosları, yemek hazırlayıcılar, soğuk soslar, pankek/waffle karışımları, harçlar, mezeler ile toz ve macun halde çorbalar satışa sunuyor.

Minimum rakamlarda özel ürün üretimi Unifood Profesyonel markalı ürünlerin, HORECA ve EDT sektörlerine yönelik satış ve pazarlama faaliyetlerini yürüten Kuver Gıda, yeni ürünler üzerinde çalışmaya devam ediyor. Kuver Gıda, mevcut ürünlerini geliştirerek, farklı tüketici ihtiyaçlarına uygun ürün çeşitleri sunmayı amaçlarken sektörden gelen talepleri de cevaplamak amacıyla tam donanımlı bir AR-GE laboratuarı ve danışman şefleri bünyesinde bulunduruyor. Pek çok konuda sektörün ilklerini gerçekleştiren Kuver Gıda, likit ve toz teknolojisi ile minimum rakamlarda size özel ürünler de üretiyor. Kuver Gıda’nın tüm gıda mamulleri kendi bünyesinde bulunan ileri teknoloji donanımlı Kalite Güvence ve Kalite Kontrol Birimleri tarafından fiziksel, mikrobiyolojik, kimyasal ve organik analizler ile kontrol ediliyor. Kuver Gıda, “Yemek Aşkına!” sloganıyla çıktığı yolculuğunda sektöre değer katan bir firma olmayı hedefliyor.

gıda hijyeni Tavuktaki

Tehlike Doç. Dr. Nezih Müftügil

İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Birçok gıda zehirlenmesi vakasında rahatsızlığa neden olan gıdanın tavuk veya tavuk içeren bir ürün olduğunu görüyoruz.

Gıda zehirlenmesi şikayeti ile bir sağlık kuruluşuna giden kişilere doktorların “tavuk mu yedin?” diye sormaları sık karşılaşılan bir durumdur.

Tavuğun bu özelliği gıda zehirlenmesine en çok neden olan Salmonella ve Campylobacter isimli iki bakteriyi sıklıkla taşımalarından kaynaklanmaktadır. Bu iki bakteri batılı ülkelerde ki istatistiklere göre gıda zehirlenmesine en sıklıkla neden olan ilk beş mikroorganizma arasında yer almaktadır.

Tavuğun (aslında günümüzde tavuk olarak tükettiğimiz ürün, büyük çiftliklerde endüstriyel olarak yetiştirilen 1.5-1.7 kg’lık piliçlerdir) bu bakterileri çok sık olarak taşıyor olması gastronomi sektörü ve insan sağlığı için talihsiz bir durumdur. Tavuk besleyici değeri yüksek bir gıdadır. Çeşitli pişirme tekniklerine uygundur ve tavukla çeşitli lezzetli yemekler yapılabilir. Ete göre daha ucuzdur ve tüm dünyada yaygın bir tüketimi vardır.

2000’den fazla türü olan Salmonella bakterisinin bütün bu türleri insanlarda hastalığa neden olurlar. Salmonella bakterisi tavuklara yetiştirildikleri kümeslerdeki yemlerden veya kümes ortamındaki yetersiz hijyenik koşullardan dolayı bulaşmaktadır. Enfeksiyon kümeslerde veya taşıma sırasında tavuklar arasında yayılmaktadır.

Gelişmiş ülkelerde bile Salmonella bulaşmış tavuk oranının %30’lara kadar çıktığı belirtilmektedir. Bu durumda satın aldığımız her üç çiğ tavukdan birinin Salmonella taşıdığını kabul etmeliyiz.

162 foodinlife.com.tr

Gıdanın tüketilmesinden 12 -36 saat sonra bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, ateş ve titreme belirtilerine neden olan Salmonella zehirlenmesinde gıdada az sayıda Salmonella bulunması bile hastalanmak için yeterli olmaktadır. Birkaç gün süren hastalık önemli su kaybı ile özellikle yaşlılarda ve çocuklarda ölümlere neden olabilmektedir.

Campylobacter bakterisinin tavuklarda bulunma sıklığı daha da vahimdir. Avrupa Birliği ülkelerinde tavuk partilerinde Campylobacter bulunma oranının ortalama %70 olduğu belirtilmektedir. İngiltere’deki yasal kuruluş “Food Standards Agency” Ocak 2013’te yaptığı bir duyuruda İngiltere’de marketlerde satılan tavukların 2/3’ünün Campylobacter taşıdığını ve bu bakterinin bu ülkede yılda yarım milyon insanın hastalanmasına neden olduğunu belirtmiştir.

Bu bakteride tavuklara kümeslerde bulaşmakta ve enfeksiyon piliçler arasında yayılmaktadır.

Campylobacter gıdanın tüketilmesinden 2-5 gün sonra ishal, ateş, karın ağrısı gibi semptomlara neden olmakta, ciddi vakalarda bir çeşit felç olan Gullion-Barre hastalığı ve kalıcı artritler görülmektedir.

Tavuklardaki bu iki bakteriyi elimine etmek veya minimize etmek için piliçlerin yetiştirilmesi ve taşınması sırasında biyogüvenlik sistemlerini etkili bir şekilde uygulamak gerekir. Endüstriyel

piliç üreticileri bu yönde çabalar göstermektedir. Bununla birlikte gelişmiş ülkelerde bile tavukların bu iki bakteriyi sıklıkla taşıması problemi devam etmektedir. Endüstriyel kümeslerde bakterilerin etkisini azaltmak için antibiyotik aşısı ve antibiyotikli yem kullanımı maalesef yaygın bir uygulamadır. Bilinçli yapılmıyan antibiyotik uygulamalarının insanlarda yarattığı sağlık sorunları ayrı bir yazı konusudur. Çiğ tavuğun ciddi hastalık ve hatta ölümlere neden olan bu iki bakteriyi çok sık olarak taşıması tavuğu mutfaklar için sağlık konusunda bir bomba durumuna getirmektedir. Aşcıların ve ev hanımlarının tavuğun bu özelliğini iyi bilmeleri gerekir.

Tavuğu pişirdiğimiz zaman bu iki bakteriyi öldürebiliyoruz. Tavuğu merkez sıcaklığı 75 dereceye ulaşacak şekilde pişirmek bu güvenceyi sağlıyor. Uzun yılların tecrübesinden sonra tavuğun içi pembe renkte kalmayacak şekilde iyi pişirilmesi gereğini aşcılar iyi bilmektedirler. Kırmızı eti, içi pembe kalacak şekilde tüketebilirken tavuk için böyle bir tehlike göze alınmamaktadır.

Bununla birlikte, tavuğu iyi pişirmek mutfakda yarattığı tehlikeyi gidermek için yeterli değildir. Tavuğun mutfakta yarattığı asıl tehlike taşıdığı bu iki ciddi hastalık yapıcı bakterinin mutfaklarda diğer gıdalara bulaşmasıdır. Mutfaklarda aşcı çiğ tavuk hazırlamasıyla uğraştıktan sonra elini yıkamadan diğer gıdalara dokunursa bu iki bakteriyi diğer gıdalara da bulaştırmış olacaktır. Bu bulaşma çiğ tavuk için kullanılan bıçak, kesme tahtası, çatal, kapkacak, temizlik bezi gibi mutfak alet ve gereçleri vasıtasıyla da olabilir. Çapraz kirlenme dediğimiz bu bulaşma mekanizması bu tehlike konusunda yeterli bilincin olmadığı mutfaklarda tehlikenin birçok gıdaya bulaşmasıyla sonuçlanacaktır.

Hijyenik kuralları dikkate alarak dizayn edilen mutfaklarda tavuğun içerdiği bu tehlikeli bakterilerin diğer gıdalara bulaşmasının engellenmesi hedef alınır. Böyle bir işletme mutfağında çiğ tavuğun işlendiği alan yenmeye hazır gıdaların işlendiği alanlardan ayrılmış tercihan kapalı bir alandır veya en azından aralarında uygun bir mesafe bırakılmıştır. Çiğ tavuk işlemesi sırasında kullanılan bıçakların sapları, kesme tahtaları, diğer aletler ve temizlik bezleri farklı renklerde seçilerek bu araç ve gereçlerin tavuk dışında ki diğer gıdalar için kullanılması da engellenir. Çiğ tavuğun depolandığı soğuk oda ve buzdolaplarının da ayrı olması veya diğer gıdalarla aralarında mesafe olacak şekilde tutulması yine çapraz kirlenmeyi engellemede etkili önlemlerdir. Böyle bir alt yapının olmadığı mutfaklarda bulaşmayı engellemek kolay olmayacaktır.

zehirlenmesi vakasının yaratacağı olumsuz etkilerin farkında olan ve itibarlarını korumak istiyen kuruluşların mutfaklarında çalışan tüm personeli tavuğun taşıdığı tehlikeler konusunda bilgili ve bilinçli halde tutmaları gerekir.

Gastronomi sektörünün itibarlı kuruluşları için tavuğun içerdiği tehlikeyi engelleyen önlemleri iyi yönetmeleri önemli bir husustur.

Bu konuda üç etkili önlemi tekrar vurgulayacak olursak; -Tavuk mutlaka biyogüvenlik sistemlerini iyi işleten markalı ve güvenilir endüstriyel üreticilerden temin edilmeli, -Mutfaklarda ki dizayn ve donanım çapraz kirlenmeyi asgariye indirecek şekilde düzenlenmeli, -Mutfak personelinin çapraz kirlenme konusunda ki uygulamaları devamlı eğitim ve gözetimlerle desteklenmeli.

Görüldüğü gibi mutfak menülerinin kolay vazgeçilemeyen gıdası tavuk gastronomi sektöründeki itibarlı kuruluşlara bu gıdadaki tehlikeyi iyi yönetmeleri konusunda bir sorumluluk da yüklemektedir.

Tavuk birçok restoran, otel, okul, işyeri ve hastane mutfağında menülerde sıklıkla yer almaktadır. Bu işletmeler ve özellikle bir gıda foodinlife.com.tr 163

etkinlik Barilla Sponsorluğunda, FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın organize ettiği iftar yemeğinde sektörün önde gelen isimleri buluştu.

Gastropark’ın İftar Yemekleri Barilla Sponsorluğunda Sektörün Önde Gelen İsimlerini Buluşturdu Gastropark’ta gerçekleşen, FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın organize ettiği iftar yemeklerinde, yeme içme sektörünün önemli isimleri bir araya geldi. Davetlerde Akdeniz Hatay Sofrası ve Barilla’nın hazırladığı birbirinden lezzetli mönüler tadıldı.

D

üzenlenen iki iftar yemeğinden ilkinde, Akdeniz Hatay Sofrası’nın enfes lezzetlerinden oluşan mönüsü misafirlerden tam not aldı. Davette mutfak araştırmacısı, işletmeci ve gurme Vedat Başaran, Num Num Executive Şefi Cihan Çetinkaya, The Marmara Hotels Executive Şefi Asistanı Tolga Özkaya, İstanbul Doors Group Executive Şefi Mehmet Uzunöz, Galata Muhallebicisi Şefi Adnan Öztürk, BTA Merkez Mutfak Şefi İlhan Onay, Big Chefs Mutfak Koordinatörü Murat Aslan, BTA Mutfak Şefi Zeki Kara, Akdeniz Hatay Sofrası’ndan Barış Deveci, Conrad Executive Şefi Alexis Atlamazoğlu ve Cakes and Bakes Üretim Müdürü Ertan Korkmaz, Food in Life Gastronomi Yayınları Sahibi Gökmen Sözen ile bir araya geldi.

Antakya Hatay Sofrası’ndan çok zengin bir mönü Antakya Hatay Sofrası’nın çok özel lezzetlerinden oluşan mönü Antakya İftariyelik (İftar Tabağı) ile açıldı. Attun siyah zeytin, Antakya çerezlik zeytin, kuzukulağı, Antakya peyniri (sünme peynir), tulum peyniri ve köy tereyağı, Antakya lokumu, hurma, kireçte Antakya Tatlısı’ndan oluşan son derece zengin tabağın ardından yöresel bir çorba olan, minik içli köfte ve minik mantı parçacıkları; tuzlu yoğurtlu ile sunulan Yoğurt Aşı Çorbası servis edildi. Yöresel mezeler olarak servis edilen humus, abagannuc, sarma içi, biber yoğurtlama, tuzlu yoğurt salatası, aşur, kaytaz böreği ve oruktan sonra özel Hatay baharatlarının fırında zeytinyağı ile pişirilmesiyle sunulan iç pilav servis edildi. Pilavla beraber servis edilen ve yıllardır geleneksel yöntemlerle Hatay’da yapılan tuzda tavuk; Akdeniz Hatay Sofrası’nda ‘Deveci Tuzda Tavuk’ olarak, iç pilav ve özel baharatlarla doldurulan pilicin % 100 kaya tuzu ile kapatması ile özel olarak hazırlandı. Odun fırınında 2 saat pişirildikten sonra hazır olan bu çok özel lezzet konuklar tarafından çok beğenildi. Hemen ardından konuklara sunulan, Anadolu’da unutulmaya yüz tutmuş ‘Deveci Tuzda Et’ yemeği, Akdeniz Hatay Sofrası’nda kuzunun kol kısmı; iç pilav ve Hatay baharatları ile % 100 kaya tuzu ile kapatılarak en az 45 dakika odun ateşinde pişirilerek hazırlanarak tadıma sunuldu.

164 foodinlife.com.tr

Tatlı olarak sunulan Hatay usulü künefe, özel hamuru ve keçi peyniri ile hazırlanarak soğuk sütle servis edildi. Kış kabağının Hatay usulü kireçte bekletilmesiyle yapılan ‘Kireçte Kabak Tatlısı’ yine misafirlerden tam not aldı.

Gecenin son servisi olarak Hatay’da imece usulü elde edilen ve bayramlarda geleneksel olarak yapılan ‘Kömbe2 sunuldu. Yapımında özenle elde edilmiş karanfil, damla sakızı, tatlı yenibahar, zencefil ile karışımı elde edilen kömbe 12 çeşit baharattan hazırlanan çok özel bir tatlı olarak konukların beğenisine sunuldu.

Barilla’lı lezzetler Gastropark’ta düzenlenen ikinci iftar yemeği ise yine birbirinden lezzetli tatları içeren bir mönüyle hazırlandı. Barilla’nın düzenlediği iftar yemeğinde enfes İtalyan lezzetleriyle sektörün önemli isimleri buluştu. Keyifli bir sohbet ve nefis yemeklerle geçen gece misafirlerinden tam not aldı.

Davette Radisson Blue Şişli’den Fikret Özdemir, Radisson Blue Şişhane’den Ahmet Kartal, Fish of North Restaurant İşletme Sahibi Gürsel Keleş, Ağaoğlu My City Otel Mutfak Şefi Rafet İnce, Beltur Mavi Köşk Mutfak Şefi Şenol Özbay, Jatomi Restaurant işletmecisi Kemal Özcan, Point Barbaros Otel Mutfak Şefi Serdar Özkan, Beltur Hidiv Kasrı Mutfak Şefi Nejat Çuhadar, Reina Mutfak Şefi Fahrettin Temel, ISS Catering Mutfak Koordinatörü İsmail Ay, Crown Plaza Asya Mutfak Şefi Levent Arslan, Sürmeli Otel Mutfak Şefi Uğur Alparslan, Barilla Marmara Bölge Zincir Saha ve EDT Yöneticisi Özden İrier ve Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen bir araya geldi. Gecenin yemekleri ise Şef Turgut Şimşek ve Feyzi Karakayalı tarafından yapıldı.

Barilla sponsorluğunda düzenlenen iftarda, başlangıç olarak Minestrone çorbası ile ardından ara sıcak olarak lazanya ve Pesto soslu Tortellini ikram edildi.

Ana yemekte soya sosunda çevrilmiş spagetti ve ballı fıstıklı piliç ve Akdeniz salatası sunuldu. Mascarpone peynirli Tiramisu, özellikle peynirinin kattığı lezzetle oldukça beğenildi.

firma

Bıçakta 200 Yıllık Kalitenin Adı: Wüsthof Yüksek kaliteli çeliği iki yüzyıllık tecrübeyle buluşturup, şeflerin tercihlerinde ilk sırayı alan Wüsthof, 2014 yılında 200’üncü yaşını kutlayacak. 1814’ten beri var olan firma, şu anda yedinci nesilden Harald Wüsthof tarafından yönetiliyor. Markanın İhracat Müdürü Udo Blumenthal’e firmaya dair merak ettiklerimizi sorduk.

S

ektörde 200’üncü yılını dolduracak olan Wüsthof, bugün dünyadaki en kaliteli bıçak üreticilerinden biri. Müşterilerine ömür boyu garanti veren firma, bu güveni kullandıkları malzemenin kalitesine bağlıyor. Ayrıca Udo Blumenthal uzun süredir sektörde var olmaları hakkında şunları söylüyor: “Bu kadar uzun bir süre pazarda tanınmış kalmak gerçekten nadir bir başarı. Sanırım bu, kendini işe adamış insanlarla mümkün.”

166 foodinlife.com.tr

Solingen’de bıçak üretimi 13. yüzyıla dayanıyor Çatal bıçak denildiğinde tüm dünyada akla ilk gelen şehir olan Solingen’de üretilen Wüsthof, şehrin diğer şirketleri gibi kaliteli kesme aletlerini dünya çapında tedarik ederek Solingen ismini güçlendiriyor. Solingen şehrinin neden bu kadar meşhur olduğunu sorduğumuzda ise Blumenthal şu yanıtı veriyor: “Solingen’de

kaliteli çatal bıçak 13. yüzyıldan beri üretiliyor ve isim zaman içinde kaliteli bıçaklarla eş anlamlı hale geldi. Solingen, bir ticari marka olarak tescilli ve koruma altında olan tek şehir. Bu ismi taşıyan bütün bıçaklar şehrin sınırları içinde üretilmeli ve belli kalite standartlarını taşımalıdır.”

Sadece dünyanın en iyi mağazalarında Wüsthof’u rakiplerinden ayıran farkların başında sıkı dağıtım politikası yer alıyor. Marka, sadece dünyanın en iyi mağazalarında ve özel perakendecilerde satışa sunuluyor. Rekabet adına kendi mağazalarını açmaktan kaçınan firma, müşterilerine, yaşam boyu yemek pişirme keyfi için keskin bir yoldaş, güvenilir bir ortak olmaktan hoşlanıyor. Ürünleri tüm kıtalarda, 75’ten fazla ülkede satılan firmanın piyasada genişleme stratejisi hakkında Udo Blumenthal; “Şüphesiz daha fazla ülkeye yayılmayı planlamaktayız. Özellikle Asya’da daha fazla büyüme bekliyoruz. Ürün portföyümüze bazı yeni gruplar ekleyerek genişleyeceğiz” diyor.

“Hassas Kenar Teknolojisi tümüyle şirket bünyesinde geliştirildi” Firmanın Ar-Ge çalışmaları Ürün Müdürü Viola Wüsthof tarafından yönetiliyor. Tasarımcıların bilgi ve görüşlerine de yer yerilen üretim aşamasında, ekipler tarafından yeni teknolojiler de geliştiriyor.

Ar-Ge çalışmaları sürecini bize bir örnekle açıklayan Blumenthal: “Hassas Kenar Teknolojisi Petec örneğini ele alalım” diyor. “Elle manuel olarak yapmak yerine bugünün bıçakları bir robot tarafından bileniyor.

Bu sayede %20 daha keskin bıçağa ve mükemmel kenara da sahibiz. Elle bilemede bu imkânsız. Yaptığımız tüm bu Ar-Ge çalışmaları da bizi tamamen farklı kılıyor. Hassas Kenar Teknolojisi Petec tümüyle şirket bünyesinde geliştirilmiş bir yenilik.”

Aşçıların özel bir çelik, bıçak dengesi, keskinlik ve kolay bakıma ihtiyaç duyduklarını belirten Blumenthal, Wüsthof bıçaklarının, profesyonel aşçıların yüksek taleplerini karşılamak için tasarlandığını sözlerine ekliyor. Sektörde en büyük dövme bıçak çeşitliliğine sahip olan Wüsthof, ev kullanımı için de aynı profesyonel alet kalitesini müşterilerine sunuyor.

“Sile, Wüsthof felsefesini anlatabilecek en doğru ortak” 2006 yılında Sile ile yapılan ilk görüşmelerin ardından Faruk Sile’nin, Wüsthof felsefesini anlatmak için bu işe kendini adayan doğru ortak olduğuna inanan firma, Türkiye pazarına Sile ile adım atıyor. Türk pazarındaki talepten memnun olduklarını dile getiren Udo Blumenthal; “Sile, profesyonel piyasaya mükemmel nüfuz etti, buna İstanbul’daki tanınmış aşçılık okullarını da dâhil. Ev kullanımı için perakende de iyi bir büyüme bekliyoruz” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

firma

Hecha ile Yeni Bir Pişirme Deneyimi Türkiye’nin ilk dökme demir mutfak eşyaları üreticisi Hecha, mutfaklarda düdüklü tencerenin yerini alıp Türk mutfağına gerçek lezzetini yeniden kazandırmayı hedefleyen bir marka. Hecha’nın sahibi Yağız İzgül, restoran işletmeciliğinden üreticiliğe geçmiş bir isim. Hecha’nın nasıl kurulduğunu Yağız İzgül’e sorduk.

H

echa, İspanyolca’da iyi yapılmış bir yemekten sonra söylenen, “mükemmel pişirilmiş” anlamına gelen bir ünlem. El yapımı, güzel olmuş manasında da kullanılan bir kelime. Hecha’nın sahibi Yağız İzgül, hem fonetik olarak hem de anlam olarak ürünlerini en iyi niteleyen kelimenin bu olduğuna karar vermiş.

“Taviz vermeyeceğim tek şey kalite!”

Hecha firmasının kuruluş öyküsü soruyoruz; “Her şey bir kasap ile başladı.

Yakın bir arkadaşım, Türkiye’de ilk Dry Aged’i getiren kişidir. Bir gün restoranda bacası tıkandı ve dolayısıyla mangalı yakamadık. Mangalı yakamadığımız için, bir döküm tava çıkardı. Amerika’dan getirdiği bir ürünmüş. Ben de ürünü biraz inceledim. Aileden dolayı döküm sektörü ile iç içe olduğum için ilgimi çekti. Ben de o tavayı aldım ve kopyaladım. Satışlar iyi gidince, işler büyümeye başladı. O zaman markanın adını koyduk. Türkiye’de bu işi ilk yapan biz olduk.”

Hecha’nın ürünlerinden tencereler, tavalar ve ızgaralar 5 farklı renkte satışa

168 foodinlife.com.tr

sunuluyor. 100’e yakın ürünleri mevcut. Ama renkleri çıkardığınız zaman 20 temel ürünleri bulunuyor. Bütün ürünleri için de, ömür boyu garanti veriyorlar. Hecha’nın farkı, Türkiye’de bu işi ilk yapan kişiler olması. Müşteri memnuniyeti konusunda asla taviz vermiyorlar. Memnuniyet her şeyden önde geliyor. “Hecha, ürün ile beraber bir kültür satıyor diyebilirim” yorumunu yapıyor Yağız Bey.

“Hedefimiz, global bir marka olmak” Dökme tencerelerin, Türk mutfağına katkısını sorduğumuzda ise; “Biliyorsunuz ki Türk mutfağında yemekleri hızlı pişirmek için düdüklü tencere kullanıyorlar. Bizim yemeklerimizin hakkını vermek için 3-5 saat pişirmek lazım.

Bunu da en iyi toprak güveç ya da döküm tencere ile yapabilirsiniz. Dolayısıyla doğru kullanıldığı takdirde, yemeğin lezzetini daha iyi bulabilirsiniz.

Düdüklü tencere ile yemek pişirdiğiniz zaman, tüm yemeğin buharını, lezzetini yok ediyorsunuz” diyor. Yağız Bey, bundan sonraki hedeflerinin ise, önce Türk pazarına kendilerini tanıtmak, sonrasında ise dünyaya açılmak olduğunu da ekliyor.

firma

Kalite, Dayanıklılık ve Estetiğin Mutfakta Buluştuğu Adres

Sub-Zero & Wolf

Ürünlerinin tamamı Amerika Wisconsin ve Arizona’da kaliteli malzeme ve yüksek teknoloji ile üretilen Sub-Zero & Wolf, tüm bu özelliklerinin yanında estetik ve şıklığıyla da göz dolduruyor.

Bu özellikleriyle kısa zamanda Türkiye pazarında da tercih sebebi haline gelen firmanın Marka Müdürü Nurper Özalp ile Sub-Zero & Wolf hakkında kısa bir söyleşi gerçekleştirdik...

S

ub-Zero & Wolf Marka Müdürü Nurper Özalp, “ Sub-Zero soğutucular, dondurucular ve şarap saklama üniteleri mutfakların bütünleyici parçalarıdır. El işçiliği ile üretilen Sub-Zero & Wolf üniteler üstünlük derecesi standardına göre test edilir. Sub-Zero ‘İkili Soğutma’ teknolojisine sahip tek markadır” diyor. Markanın hikayesi 1945 yılına dayanıyor. Mühendis Westye, diyabet hastası olan oğlunun ensülinini ekstra derecelerde saklamak için dayanıklı bir soğutucu imal etme fikri ile yola çıkıyor ve SubZero markası doğuyor. Kalite, performans ve dayanıklılık standartlarını farklı boyutlara taşıyarak dünyanın en prestijli markalarından biri haline gelen firma, ‘İkili Soğutma’, yani soğutucu ve dondurucu bölümlerinin her birinde ayrı kompresör ve evaporatör bulunan teknolojisi ile farkını ortaya koyuyor.

Sub-Zero Wolf Marka Müdürü Nurper Özalp firmanın kullandığı teknolojinin farklarını şöyle açıklamaya devam ediyor: “Bu teknoloji sayesinde hem dondurucu hem soğutucu bölmelerinde gıdalarını saklanması için en uygun hava koşulları oluşturulur ve koku geçişi engellenir. Sub-Zero’nun NASA ile birlikte geliştirdiği özel bir hava temizleme sistemi ile cihaz içerisindeki kötü kokular, etilen gazı, bakteri, virüs ve oluşan küfler 20 dakikada bir giderilir. Sub-Zero ünitelerinin içinde yer alan mikroişlemci soğutucunun/dondurucunun termostat ayarlarını +/-1 derecede olarak muhafaza eder. Sistem o kadar akıllıdır ki defrost dönüşümünü sizin kullanım koşullarınıza adapte eder.” Aynı zamanda gelişmiş su filtreleme

170 foodinlife.com.tr

sistemi, saklama çekmeceleri, dayanıklı menteşe sistemi, açılabilir ızgara firmanın ürünlerinin diğer belirgin özellikleri arasında yerini alıyor.

Yüksek Teknolojinin Yanında, 20 Yıl Garanti Sunuyor Soğutma sistemlerinin yanında kaliteli ve estetik pişirme cihazları da üreten firma, ısı seviyesinin pişirmede önemli rol oynadığını bilen mühendisler tarafından üretilen Wolf marka ocaklarına, mikroişlemciler tarafından denetlenen çift fan teknolojisini uyguluyor. Nurper Hanım; “Wolf ailesinin ‘İkili Konveksiyon’ sistemli 10 pişirme fonksiyonlu fırını,kolayca lezzetli yemek yapmak isteyen tüm tüketicilere yardımcı olmakla beraber mutfağa kattığı estetik ile dikkat çekiyor. Estetik denilince akla gelen Wolf elektrikli ocaktan mutlaka bahsetmem gerekir, petek dokulu yüzeyi ile hem çizilmeye dayanıklıdır, hem de mutfağınıza şık bir görüntü katar” diyor. Ürünlerinde kalite kontrole oldukça önem veren Sub-Zero & Wolf, el işçiliği ile üretilmiş ürün bulmanın zor olduğu şu günlerde kalite kontrole ve Ar-Ge çalışmalarına verdiği önemle de bir adım öne çıkıyor. Üretim sürecinin % 60’ını, fabrikalarındaki 24 saatlik üretimin 18 saatini, dayanıklılık ve kalite kontrol testlerine ayıran firmanın Marka Müdürü Nurper Hanım bize, önümüzdeki günlerde müşterilerine showroom’unda farklı konseptlerde hizmet vermeyi planladıklarını söylüyor. Elektronik ürünlere verilen garanti süresinin 2 yıl olduğu ülkemizde, ürünlerine verdiği 20 yıllık garanti ile Sub-Zero & Wolf bir tercih sebebi haline geliyor.

firma

Doğada Çözünebilen Tek Streç Film Cook’tan Fırın torbası, streç film ve yağlı pişirme de çevreye duyarlı yaklaşımıyla dikkat yüzyıllar alan plastik atıkların aksine, Oxo-bio çözünür polietilenden üretilmiş mümkün.

kağıdını Türkiye’ye tanıtan ilk marka olan Cook, şimdi çekiyor. Cook Doğada Çözünür Streç Film, çözünmesi 2 yıl gibi kısa bir sürede doğada tamamen yok oluyor. bu yeni ürünü, mikrodalga fırın içinde kullanmanız da

F

ırın torbası, streç filmi ve yağlı pişirme kağıdı konusunda ilk akla gelen markalardan biri olan Cook, çevreye duyarlı yaklaşımıyla dikkat çekiyor.

Cook’un yeni ürünü hakkında Sedat Tahir A.Ş. Strateji ve İş Geliştirme Koordinatörü Gökhan Tiritoğlu’ndan bilgi aldık.

Sedat Tahir A.Ş. 1984 yılında Ankara’da kurulduğu günden bu yana, kalite ve müşteri memnuniyetini kendine ilke edinmiş bir firma.

Cook, geniş pazarlama ağı ile tüm Türkiye’ye ve dünyada 27 ülkeye satış yapıyor. Türkiye piyasasında lider konumdaki markalardan biri olan Cook, hem ev içi hem de ev dışı tüketime hitap eden bir marka. Sedat Tahir A.Ş, Cook markası ile aynı zamanda Türkiye’nin ilk ve tek doğada çözünür streç filminin üreticisi. Cook Doğada Çözünür Streç Film, çözünmesi yüzyıllar alan plastik atıkların aksine, 2 yıl gibi kısa bir sürede doğada tamamen yok olarak çevreye olan zararlı etkisini en aza indiriyor. Cook Doğada Çözünür Streç Film, kontrolsüzce doğaya atılan plastik atıkların çevreye vermekte olduğu zararı minimize etmek amacıyla oxo-bio çözünür polietilenden üretilmiş yeni bir ürün. Bildiğimiz streç filmin üretim formülü değiştirilerek içerisine doğada çözünmesini sağlayan katkı maddesi ekleniyor. Bu katkı maddesi, streç filmi toprakta bulunan mikro organizmaların besin kaynağı olarak kullanabileceği bir yapıya indirgiyor. Mikro organizmaların tüketimi ile de “Cook Doğada Çözünür Streç Film” 2 yıl gibi çok kısa bir sürede doğada çözünmesini tamamlamış oluyor. 2 yıl içerisinde gerçekleşen bu çözünme, doğanın yapısında bulunan dal ve samanın çözünme süresinden bile daha kısa. Cook Doğada Çözünür Streç Film, standart streç filmlerin

tüm özelliklerine ve hatta daha fazlasına sahip…

Cook’u her türlü gıdanın doğrudan teması veya saklanması için güvenle kullanabilirsiniz. COOK Doğada Çözünür Streç Film’i, buzdolabı veya derin dondurucunuz içerisinde saklama amaçlı ve mikrodalga fırın içerisinde ısıtma işlemlerinde kullanmanızda da hiçbir sakınca yok. Yiyeceklerinizi korurken, ekolojik dengeyi de koruyarak gelecek nesillere daha yaşanılır bir dünya bırakmak istiyorsanız, duyarlı davranıp Cook Doğada Çözünür Ürün Serisi’ni tercih edebilirsiniz. foodinlife.com.tr 171

firma ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor

ALM Gıda, beyaz peynirden kaşar peynirine, pastacılık sanayinde kullanılan özel reçeteli peynirlerden pizza peyniri grubuna kadar geniş bir ürün yelpazesine sahip. Lezzetli ve kaliteli süt mamulleri üreten ALM Gıdanın Genel Müdürü Lale Yiğit ile sektörü konuştuk.

M

üşterilerinin beklentilerini karşılarken aynı zamanda standartlara uygun üretim yaparak mükemmele erişen ALM Gıda şirket politikasında kalitenin varılması gereken bir hedeften ziyade devamlılığı olan bir standart olması gerektiğine inanıyor. Kalitenin sürekli gelişme göstermesi gerektiğini düşünen Lale Hanım, çalışma azmine sahip elemanların bilinçli katılımları ile firmalarının sürekli gelişim içinde olduğunu belirtiyor.

Ürünlerimiz ithal ürünlerle rekabet edebilir ALM Gıda bünyesinde süt ve süt ürünleri ile ilgili her türlü butik şarküteri ürünlerini ve pastacılık endüstrisinde kullanılan özel peynir çeşitlerini bulunduruyor. Kaşar peyniri, beyaz peynir, örgü peyniri, dil peyniri, lor ve Çerkez peyniri gibi pek çok yerli çeşidi üreten firma aynı zamanda labne, parmesan, mozarella gibi ithal peynirleri de üretiyor. Lale Yiğit, dışarıdan ürün ithal etmenin işletmelere yük getirdiğini söyleyerek yerli üretimin kalitesinin artık ithal ürünlerle rekabet edebildiğinin altını çiziyor. Yiğit, dışarıdan ürün ithal etmenin işletmeleri zaman zaman da çeşitli zorluklarla karşı karşıya getirebildiğini belirtiyor.

172 foodinlife.com.tr

Müşterilerden gelen talepler doğrultusunda üretim yaptıklarını söyleyen Lale Hanım, farklılıklarının müşterileri için sürekli araştırma geliştirme yapmak ve üründen en yüksek performansın alınmasını sağlamak olduğunu belirtiyor. ALM Gıda’nın koşulsuz müşteri memnuniyeti için izlediği yolu Lale Yiğit, talebe göre hizmet, iyi ham madde ile iyi ürün çıkarmak ve çözüm odaklı tedarikçi olmak olarak özetliyor. Ekonomik koşulların zayıfladığı durumlarda firmalara maliyetleri düşürmenin kaçınılmaz göründüğünü gözlemlediğini söyleyen Lale Hanım, kalitesizliğe rağmen üretim yapmanın kesinlikle uzun vadede zarar getireceğine inanıyor. Ürünü düşük maliyet ile üretmenin ve sunmanın birinci amaç olmaması gerektiğinin altını çizen Lale Hanım verimlilik konusundaki kararların işletmelerin amaçları ve hedefleri ile uyumlu olması gerektiğine inanıyor. ALM Gıda olarak şirket politikalarının bu yönde olduğunun da altını çiziyor.

Hijyen ve kalite olmazsa olmaz Ürünlerinde en önem verilen unsurun hijyen ve kalite olduğunu bir kez daha vurgulayan Lale Yiğit, sevkiyatta soğuk zincirin kırılmamasına çok dikkat ettiklerini ve katkı maddesi kullanımına karşı çıktıklarını belirtiyor.

firma

Uluslararası Lezzet ve Kalite Ödülü Alan Tek Türk Markası Sunar Yağ, Worldfood 2013’te Uluslararası Lezzet Uzmanını Ağırladı Türkiye’nin en hızlı büyüyen firmalarından Sunar Group, bu yıl “mısır yağı” ile Brüksel mekezli iTQi (International Taste and Quality Instutite) tarafından Uluslararası Lezzet ve Kalite Ödülü’ne layık görüldü. Worldfood 2013 fuarında Sunar Group tarafından ağırlanan iTQi Başkan Yardımcısı Jean-Pierre Goeseels’e, iTQi, Sunar ve Sunar’ın aldığı Uluslararası Lezzet ve Kalite Ödülü hakkında merak ettiklerimizi sorduk.

J

ean-Pierre Goeseels, iTQi’ın yani Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü’nün Başkan Yardımcısı. Belçika’nın Brüksel kentinde kurulmuş saygın bir tadım enstitüsü olan bu kuruluş, yılda bir kez, altmış şef ve tadım uzmanını bir araya getirerek, dünyanın dört bir yanından gelen ürünleri test ediyor. “Kör test” olarak tabir edilen bu testte, ürünün ambalajı tamamen çıkarılıyor. Tadım uzmanları ve şefler, ürünün sadece içerik bilgisini alabiliyorlar. Duyum analizlerine, yani ürünün tadım öncesi ve sonrası, ürünün rengi, kokusu, dokusu, yoğunluğu gibi beş parametreye göre puanlama yapan şefler ve uzmanlar, belli kriterleri yerine getiren firmaları Uluslararası Lezzet ve Kalite Ödülü ile ödüllendiriyorlar.

Tadım testlerinde yer alan jüri üyelerinin her yıl yüzde yetmişinin aynı kalıp, yüzde otuzunun değiştiğini belirten Goeseels, “Jüri üyeleri, Avrupa’nın on beş farklı ve çok prestijli yeme içme derneğinden geliyor. Hepsi alanında uzman ve uluslararası derneklerden tavsiye edilen şefler.”

Uluslararası Lezzet ve Kalite Ödülünü alan tek Türk markası Sunar’dan övgüyle bahseden Jean-Pierre Goeseels, Türkiye adına bu ödülün büyük bir başarı olduğunu ve Sunar’ın bu ödülün anlamını çok iyi ifade ettiğini

belirtiyor. Onlarca şef ve tadım uzmanından, beş ayrı parametrede aldığı yüksek puanlarla Sunar Mısır Yağı’nın, dünyadaki diğer firmalar arasından sıyrılıp bu ödülü hak ettiğine dikkat çekiyor Goeseels. Bu ödülün sadece bir sertifikadan ibaret olmadığını, Sunar Yağ’ın zor bir işi başardığını ifade eden Goeseels, ayrıca sadece iki yıl önce piyasaya sürülen Sunar Pasta Margarini’nin tadımlarda bir yıldız almasını da “şapka çıkarılacak bir başarı” olarak tanımlıyor. Goesells sözlerine şöyle devam ediyor: “ Şirketler her ürün testinden sonra parametreler için analiz raporları almakta. Bu da firmalar için kendilerini geliştirmeleri adına bir başlangıçtır. Ürünü daha da geliştirmek için kaliteyi çok daha yükseklere taşıyacaklardır. Sunar, bunu çok iyi başaran bir şirket. “ Worldfood 2013 Sunar Yağ standında, Sunar Yağ ile hazırlanan lezzetleri tatma imkanı bulan Goeseels, Adana yöresine ait Halka Tatlısı’nı çok beğenmiş. Belçika’da da Halka Tatlısı’na benzer bir tatlı bulunduğunu söyleyen Goeseels, “Bizim Belçika’da yaptığımız tatlının içi çok daha hamur. Bu tatlı ise daha ince ve kıtır kıtır. Lezzetine bayıldım. Ayrıca mısr yağında piştiği için de çok hafif ve çok sağlıklı.”

foodinlife.com.tr 173

etkinlik

Sealed Air ve TESHİAD, 6. Geleneksel İftar Yemeğinde Buluştu Gıda güvenliği, tesis hijyeni ve ürün koruma alanlarında yeni küresel lider olan Sealed Air ve Tesis Hizmetleri Yönetimi İşadamları Derneği’nin (TESHİAD) birlikte organize ettiği ve bu yıl 6.’sı düzenlenen geleneksel iftar yemeği, sektöre yön veren firmaların yöneticilerini biraraya getirdi.

S

ealed Air iş birimi Diversey – TESHİAD Geleneksel İftar Yemeği, 02 Ağustos Cuma akşamı Crowne Plaza Harbiye’de gerçekleşti. İftar yemeğinin açılış konuşmasını yapan Sealed Air Pazarlama Direktörü Türkan Kızılkan, Sealed Air’de son dönemlerde gerçekleşen gelişmelerden bahsederek “Sealed Air olarak sektöre yepyeni bir bakış açısı getiriyor ve sektöre sunduğumuz hizmetlerimizi yeniden hayal edip yeniden tasarlıyoruz. Bu sene altıncısını düzenlediğimiz geleneksel iftar yemeğimizde ise sizlere önümüzdeki dönemde sunacağımız ürün ve hizmetlerimizin giderek çeşitlenip, gelişeceği müjdesini vermek isterim” diyerek yeni dönem projelerinin yakın zamanda sektöre sunulacağı sinyallerini verdi.

Sözlerine TESHİAD’a teşekkür ederek son veren Sealed Air Pazarlama Direktörü Türkan Kızılkan’dan sonra kısa bir konuşma yapan isim ise TESHİAD Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Mehmet Ersoy oldu. Sektörün sivil toplum kuruluşu olduklarını söyleyen Ersoy “Hepimiz aynı gemideyiz. Bu gemiyi yürütmek bizim elimizde. Yaşadığımız tüm başarılar ve başarısızlıklar hepimizi etkileyecektir. Amacımız hep birlikte güzel başarılara imza atmak olmalıdır” diyerek derneğin önemini ve birlikte hareket etmenin sektöre etkilerini vurguladı.

TESHİAD Yönetim Kurulu 174 foodinlife.com.tr

Başkanı

Bülent

Doğru gecenin son

konuşmasını yaparak üyelerin derneğe sahip çıkmaları gerektiğini belirterek, “TESHİAD’a sahip çıkmak sektöre sahip çıkmaktır” dedi.

Bülent Doğru, “Dünyada temizlik sektörüyle ilgili çok büyük gelişmeler var ancak ülkemiz bu gelişmelere duyarsız kalıyor. Amacımız sektörümüzü dünya standartlarına ulaştırmak. Bu noktada en somut adımlarımızdan birini atarak ISSA’ya (The Worldwide Cleaning Industry Association) üye olacağız. Derneğimizin tüm üyelerine bunu öneriyoruz.” şeklinde konuştu. Ülkemizde son dönemlerde yaşanan gelişmelere değinen Doğru “Ülkemiz dinamik bir yapı içerisinde. Bizler herzaman büyüyen sektörümüze yönelik çalışmalar yapmaya devam etmeliyiz. Gelecekte temizlik sektörünün ne kadar gelişeceği ortadadır. Sektörümüzle ilgilenen ve yatırım yapan yabancı yatırımcıları gördükçe ümitleniyoruz. Bu noktada tek yapmamız gereken birlik olmak ve derneğimize sahip çıkarak sektörümüze de sahip çıkmaktır” diyerek sözlerini noktaladı.

Kalabalık bir katılımla gerçekleşen Sealed Air - TESHİAD Geleneksel İftar Yemeği, yapılan konuşmalar sonrasında misafirlerin sektör ve sektöre yön veren firmalar hakkında yaptıkları yorumlarla noktalandı.

fuar

En Yeni Ürünler Worldfood’da Tanıtıldı 21. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Worldfood İstanbul Gıda Fuarı, 5-8 Eylül 2013 arasında CNR Expo’da düzenlendi. IPACK Uluslararası Ambalaj Paketleme ve Gıda İşleme Teknolojileri Fuarı ile aynı tarihlerde düzenlenen fuara, gıda sektörü profesyonelleri katıldı. Worldfood’a katılan firmalar, fuarın her yıl daha iyiye gittiğini ve yakında dünya çapında bilinen bir etkinlik olabileceğini söylüyorlar.

W

orldfood İstanbul Gıda Fuarı, 5-8 Eylül tarihleri arasında gıda dünyasını birçok yeni ürünle tanıştırdı. 550’yi aşkın firma ve 1000’den fazla markanın katıldığı fuarda, 4 gün boyunca çikolata, şekerleme, bisküvi, zeytin ve zeytinyağı ürünleri, süt ürünleri, meyve suyu ve konsantre ürünler başta olmak üzere pek çok ürün grubundan üretici firmalar yer aldı. Yerli firmaların yeni ticari bağlantılar kurmasını sağlayan fuarı, Yunanistan ve İran’dan özel alım heyetleri ziyaret etti.

Kahve konusunda dünya genelinde düzenlenen tek resmi organizasyon olarak bilinen Dünya Türk Kahvesi Şampiyonası’na da ev sahipliği yapan fuarda firmalar, standlarındaki ilginç şovlar ve tadım etkinlikleriyle ziyaretçilerini ağırladı. WorldFood İstanbul Gıda Fuarı, gelecek yıl 9-12 Ekim tarihleri arasında, yeni fuar alanı İstanbul Fuar Merkezi 9-10-11’inci salonlarında düzenlenecek.

Orkide Beş kıtadan 90 ülkeye ihracat yapan Küçükbay A.Ş.’nin tanınmış markası Orkide, fuardaki en kalabalık standlardan birine sahipti. Bir ay önce Türkiye’nin en büyük ayçiçeği çekirdeği kırma ve üretme tesisini hizmete açan Orkide’nin Margarin Grubu Ticari Koordinatörü İbrahim Şener, “Worldfood bizim için çok yoğun geçti. Markamızın 35 yıldır perakende dağıtımını yapan ticaret firmalarından, büyük otel ve restoran zinciri yöneticilerine kadar pek çok yetkiliyle görüştük. Bu fuar, ihracat bağlantılarımızı geliştirmemize de katkıda bulunuyor” diyor.

Reis Gıda Reis Gıda, toplam 44 çeşit ürünüyle 32 yıllık bir geçmişi olan bir firma.

Siyah pirinç ve siyah buğday, Reis Gıda’nın en yeni ürünleri arasında. Reis Gıda Halkla İlişkiler ve Reklam Departmanı’ndan Figen Acar, “Siyah pirincin özelliği yerli üretim olması. Bu pirinç hücre yenileyici bir özelliğe sahip ve sağlık açısından çok yararlı. Reis Gıda olarak sağlıklı ürünler sunmaya büyük önem veriyoruz” diyerek, Woldfood’da yabancı ziyaretçilere bu ürünleri tanıttıklarını belirtti.

176 foodinlife.com.tr

Aroma Bursa’da bölgedeki meyveleri değerlendirmek amacıyla 1968’de kurulan Aroma, meyve suyu, doğal kaynak suyu ve gazlı içeceklerini bugün 30’dan fazla ülkeye ihraç ediyor. Aroma Ticari Pazarlama Sorumlusu Eser Akdeniz, fuarın kendileri için çok iyi geçtiğini belirterek, “Bu yıl yurtdışından oldukça fazla talep almış durumundayız. Kuzey Afrika ve Arap ülkelerinin talebi çok fazla” dedi.

fuarda sergiledi. Bind Chocolate Satış ve Pazarlama Müdürü Ümit Koç, “Fuar bizim için elverişli geçti. Çoğu bölgede distribütörlüklerimiz olmadığı için yeni ticari bağlantılar kurmamızı sağladı. Bizim çikolatalarımız Ortadoğu pazarına pek hitap etmiyor” diyerek, genel olarak paketli ürünlerinin iç piyasaya yönelik tanıtımına odaklandıklarını belirtti.

FELDA IFFCO Dünyanın en büyük palm yağı ihracatçılarından FELDA Global Group ve IFFCO ortaklığı ile kurulan grubun Türkiye’deki operasyonu olan FELDA IFFCO Türkiye, bu yıl da fuarda Iffco, Filza, Alfa ve Sunny markalarını müşterileriyle buluşturdu. Firmanın pastacılık ve ev dışı tüketim sektörüne hitap eden markası Alfa Pastacılık Yağları, fuar boyunca pastacılık ustalarının hazırladıkları özel figürlü ürünler ve yaptıkları özel şovlarla tanıtıldı.

Malaysian Palm Oil Council (MPOC) Palm yağını ve kullanım alanlarını tanıtmak amacıyla fuara katılan MPOC, tüm dünyada palm yağı kullanımını yaygınlaştırmayı amaçlıyor. MPOC Türkiye ve Ortadoğu Bölgesi Pazarlama ve Pazar Geliştirme Müdürü Hakan Alkan, “Palm yağı, dünyada en çok ticareti yapılan yağ. Türkiye’de de talep artmaya başladı” diyerek, palm yağını tanıtmak için bütün gıda fuarlarına katıldıklarını belirtti.

Kristal Yağları Türkiye’de Riviera tipi zeytinyağını ilk üreten marka olan Kristal Yağları hakkında firmanın pazarlama takım lideri Ali Boyal ile görüştük. Worldfood Fuarı’nı oldukça önemsediklerini belirten Ali Bey, Kristal Yağları’nın marka imajını yenilediklerini belirtti. “75 yıldır aynı ambalajımızla aynı hizmet anlayışıyla devam ettik. 75. yılımızda hem logomuzu hem de ambalajlarımızı değiştirdik. Tüketiciye bu yenilenmeyi anlatırken de bir bütün olarak anlatmak istiyoruz. Bizi anlatan, bize özel olan bir ambalaj tasarımı yaparak değişikliğe gitmek istedik. Bugün zeytinyağının içeriği kadar ambalajı da tüketiciler için çok önemli” diyerek ambalajın zeytinyağı algısını oldukça etkilediğinden söz etti.

Shazili

Bind Chocolate Ambalajları özel olarak tasarlanmış hediyelik çikolata çeşitlerini tanıtan Bind Chocolate, yüzde yüz doğal, kakao yağıyla üretilmiş çikolatalarını

Hazır Türk kahvesi markası Shazili, dünyada ilk kez ‘Sütlü Türk Kahvesi’ de üreterek, damak lezzetimize yeni bir tat kattı. Kahvenin yanı sıra sıcak çikolata, salep ve capuccino gibi sıcak içecekleri de toz halinde üretip satan Shazili hakkında Bölge Müdürü Metin Demirbaş ile görüştük. “Worldfood, ihracat ağırlıklı bir fuar. Genellikle Ortadoğu ülkelerinden ziyaret daha fazla. Hazır Türk kahvesi ve diğer ürünlerimizi yeni müşterilere tanıtma imkanı bulduk” diyen Metin Bey, Shazili’nin tüm ürünlerinin büyük ilgi gördüğünü belirtti.

foodinlife.com.tr 177

fuar

Calidris 28 Türkiye Calidris 28 Türkiye, alkolsüz, ferahlatıcı içecek çeşitleriyle WorldFood İstanbul 2013’ün en çok ilgi çeken markalarından biri oldu. Doğal açai içeceği 28Black ziyaretçilerin beğenisini kazandı. Calidris 28 Turkey, kendi markaları 28 Black, 28 Drinks, Sol Mate ve Gize’ın yanısıra Arizona Iced Tea ve Orangina markalarını Türkiye’de dağıtıyor. Merkezi Lüksemburg’da bulunan Calidris 28, 28Black ile Türkiye pazarına giriş yaptığında aldığı güzel tepkiler sonucu, kalorisiz alternatifini de tüketiciye sundu.

Sezon Pirinç Sezon Pirinç, fuar standına davet ettiği Pascal Nouma ve Kadir Çöpdemir sayesinde fuarın en çok ilgi çeken firması oldu. Sezon Pirinç Türkiye Bölgeler Satış Müdürü Ali Sayın, “Saatte 15 ton üretim kapasitemizle Türkiye’nin en büyük firmalarından biriyiz. Pascal sayesinde yerli konuklarımız kadar yabancı konuklarımız da hareketli bir gün geçirdi” dedi.

Tat Bakliyat Mersin merkezli Tat Bakliyat, günlük 950 ton üretim kapasitesiyle sektörün en büyük firmalarından biri. Tat Bakliyat Genel Müdürü Tuba Memiş, “Uzun zamandır bu fuara katılıyoruz. Özellikle Ortadoğu’ya yoğun ihracat yapıyoruz. Yaklaşık 55 bayimiz bulunuyor. Dış ticaret odaklı bir firma olduğumuz için, bu fuarlar iç piyasayla bağlantıda kalmamızı sağlıyor.

Worldfood İstanbul’un yakında dünya çapında söz edilen fuarlardan biri olacağını düşünüyorum” diyerek fuarın tanıtımının firmalara da büyük katkı sağlayacağının altını çizdi.

178 foodinlife.com.tr

Unat Unat ve İnci markalarıyla ev içi, Forz markasıyla ise ev dışı kullanıma yönelik yağ ve bakliyat üretimi yapan Unat Grup, Gaziantepli bir firma.

Ortadoğu, Türkî cumhuriyetler, Avrupa ve Kuzey Afrika’ya ihracat yapan Unat Grup Pazarlama Müdürü İbrahim Gök, fuarın iç ve dış ticaret için ticari fırsatlar sunan bir etkinlik olduğunu belirtti.

Doğanay Gıda Adana firması Doğanay Gıda, özellikle şalgam suyu ile tanınıyor. Limonata, limon sosu, üzüm sirkesi, elma sirkesi, balsamik sirke ve nar ekşisi üretimi de yapan Doğanay Gıda’nın sahiplerinden Rafet Doğanay, “Worldfood İstanbul Fuarı’nı genel olarak çok beğeniyoruz. Bu yıl fuarda yeni sıkma portakal suyumuzu tanıttık. Bu ürünümüzün raf ömrü oda sıcaklığında 6 ay. Türkiye’de ilk kez bu kadar taze ve doğal bir ürünün piyasaya çıktığını söyleyebilirim” diyor.

Yakamoz 2002’den beri turşu ve salamura ürünler üreten Yakamoz, turşu çeşitlerini 1,5 litre ile 19 litre arasında değişen, farklı ambalaj boylarında satışa sunmasıyla ev dışı ve ev içi kullanıma uygun üretim yapıyor. Acı biber, biberiye, salatalık, Jalapeno, pancar ve lahana gibi her çeşit turşu Yakamoz’un portföyünde yer alıyor.

Sunar Balarısı Çiçek balı, çam balı ve kestane balı konusunda en güvenilir markalardan biri olan Balarısı, yeni ürünü fındıklı sütlü krem bal Goldy’yi Worldfood’da tanıttı.

Yıllık 400.000 ton yağlı tohum ve hububat işleme kapasitesine sahip olan Çukurova firması Sunar Grup, 3 kıtada 50’den fazla ülkeye ihracat yapıyor. Sunar Grup, Worldfood’daki standında iTQi-Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü Başkan Yardımcısı Jean-Pierre Goeseels’i ağırladı. Goeseels, Sunar Yağ’da pişen Adana Halka Tatlısı’nı denedi ve çok beğendi. foodinlife.com.tr 179

market

Arçelik’ten ilk ve tek: Arçelik in love Gurme Çay Makinesi Arçelik yenilikçi teknolojisiyle eşsiz bir çay keyfi yaşatmak için yeni otomatik çay makinesini tasarladı: Arçelik in love Gurme çay makinesi. ‘Filter sense özel demleme’ teknolojisiyle çayınızın tazeliğini iki kata kadar daha uzun süre koruyan, Türkiye’nin ilk ve tek otomatik çay makinesi Arçelik in love Gurme çay makinesi çay tutkunlarına her bardakta taze çay keyfi yaşatıyor. Yeniliklerin öncüsü Arçelik çay keyfinize özel bir yenilik sunuyor. Filter sense özel demleme teknolojisi ile çayınızı uzun süre taze tutan, çayınızın lezzetini, türünü ve miktarını damak zevkinize özel olarak seçebileceğiniz Arçelik in love Gurme çay makinesi Türk usulü demleme çay lezzeti sunuyor. Arçelik in love Gurme çay makinesi, çay yapraklarını tam zamanında demden ayırır, çayınızın lezzetini ve tazeliğini uzun süre özenle korur, çayınız hep ilk içtiğiniz tazelikte kalır. www.arcelik.com.tr/gurmecaymakinesi

Fagor Endüstriyel Symphony Serisi İle Hayallerinizi Gerçeğe Dönüştürüyor Sypmphony mutfak serisi, profesyonel mutfak tasarımına uygun olarak işlevsellik ön plana çıkarılarak tasarlandı. Kullanılan alanı optimize etmeyi ve mutfakta daha verimli çalışma yönetimini sağlayan ürün, her zevke ve her çalışma şekline hitap eden birçok avantajı bir arada sunuyor. Symphony Serisi’nin en büyük özelliği mutfak profesyonellerinin farklı pişirme öğelerini kendi zevklerine, tercihlerine ve çalışma şekillerine göre düzenleyebilmelerine olanak sağlaması. Öğelerin isteğe göre ayarlanması özelliği ile Symphony mutfak serisi , gaz brülörleri, elektrikli fritözler,termostatik kontrollü fırın, kızartma plaka su sistemi, elektrikli ocak ve cam seramik ve indüksiyon yüzeyler, su banyoları ya da Coup de Feu büyük tabak gibi fonksiyon el pişirme öğeleri sayesinde, çalışma ihtiyaçlarına uygun, fonksiyonel ve estetik çözümler bulmayı sağlar. www.fagor.com.tr

Patates Kızartması Hiç Bu Kadar Lezzetli ve Sağlıklı Olmamıştı

Dünyanın En Büyük Ev Tipi Fırını Gaggenau Bx280

En hızlı, en sağlıklı, en lezzetli parmak patatesi hazırlamanın ve sunmanın yepyeni bir formülü var: Yağsız Patates Makinesi Türkiye’de. Hotello Otel ve Lokanta Ekipmanları A.Ş mümessilliğinde Türkiye’ye getirilen Yağsız Patetes Makinesi; otel, restoran ve café’lerin en çok talep gören ürünlerinden biri olan parmak patatesi yağ kullanmadan hazırlayarak işletmecilerin kar marjını yükselterek daha çok kazanmasını sağlıyor. Bununla beraber patates severler de alıştıkları lezzeti daha sağlıklı tüketebilme fırsatını yakalıyorlar. Yıllardır “endüstriyel mutfak gereçlerinin” tedarikçiliğini yürüten Hotello Otel ve Lokanta Ekipmanları A.Ş, gıda endüstrisinin hizmetine Yağsız Patates Makinesi’ni sunmaya hazırlanıyor. Tek seferde 2.5 kg patates pişirebilme kapasitesine sahip olan makine, yoğun servis zamanları için önceden pişirilmiş ve soğumuş ürünü de 45 saniyede ısıtabiliyor ve aynı tazelikte sunulmasına yardımcı oluyor. Yağ kullanmadan pişirilen patatesler ile işletmeler, yağ ve fritözden ciddi oranda maliyet avantajı yakalayabiliyorlar. Yağ yerine yüksek ısının kullanıldığı makine, özellikle çocukların ve gençlerin favori yiyeceklerinden olan parmak patatesi daha sağlıklı ve lezzetli bir şekilde tüketebilmesine olanak tanıyor.

Gaggenau’nun iki adet 76 cm’lik fırını tek bir modülde dik olarak tasarladığı BX280 model fırını, ev tipi fırınlar arasında dünyanın en büyüğü olarak öne çıkıyor. 17 çeşit ısıtma özelliğine sahip, 10 tepsi kapasiteli ve toplam 220 litre kullanılabilir iç hacimli Gaggenau BX280 fırın, neredeyse bir soğutucu kadar büyük. Lüks mutfak aletleri sektörünün en önemli markası Gaggenau, BX280 model fırını ile ev tipi fırın kategorisinde büyüklük kavramını tamamen sahipleniyor. Gaggenau’nun iki adet 76 cm’lik fırını tek bir modülde dik olarak tasarladığı BX280, tamamen cam kapaklı paslanmaz çelik ya da alüminyum seçeneğiyle sunuluyor. Panoramik ön yüzeye sahip olan Gaggenau BX280, 17 çeşit ısıtma çeşidi ve her çeşit pişirme yöntemi için 103 litrelik kullanılabilir hacim özelliği, 10 tepsi kapasitesi ve toplam 220 litrelik iç hacmi ile fark yaratıyor. Ayrıca, et termometresi, pişirme şişi ve fırın taşı özellikleri ile de ayrıcalıklı olan Gaggenau BX280, pirolitik sistemi ile temizlikte büyük kolaylık ve konfor sunuyor. http://www.gaggenau.com/ 180 foodinlife.com.tr

Yemeklerinizi Öztiryakiler Kalitesi ile Güvenle Taşıyın

Sağlıklı ve Güvenli Yemeklerin Ustası Goldmaster Kıymax Kış ayları yaklaşırken Türk mutfağının vazgeçilmezi, birbirinden lezzetli kıymalı yemekler sofralarımızı süslemeye başladı. Yemeklerimize lezzet katan etin yanında salça da olmazsa olmazlardan.

Sektörünün öncü markalarından GoldMaster, kışlık salçasını, biberini, tarhanasını yapmak isteyen hanımların işini kolaylaştıran, en önemlisi de bunu evde hijyenik olarak kendisinin hazırlayabilmesine yardımcı olan Kıymax kıyma makinesini müşterilerinin beğenisine sunuyor. Hanımların saatlerce rendelemek için uğraştığı domatesleri Kıymax çok kısa sürede püre haline getirerek hanımların işini kolaylaştırıyor. GoldMaster Kıymax ile etinizi taze olarak ve sağlıklı bir şekilde kıyma haline getirebiliyor, en doğal domates ve biber salçanızı hazırlayarak lezzetli yemekler yapabiliyorsunuz. Kullanım kolaylığı ve fonksiyonel özellikleriyle dikkat çeken Kıymax, 2000W yüksek kilitli motor gücüyle öne çıkıyor. Sucuk, sosis ve içli köfte aparatları da bulunan Kıymax, yüzde yüz bakır olan motorunun aşırı ısınma kontrollü olması sebebiyle kullanım ömrü oldukça uzun bir ürün.

Dünyaca ünlü mutfağımızın nefis tatlarının bir yerden başka bir yere taşınması sırasında karşılaşılabilecek hijyen problemleri, dökülme, soğuma gibi istenmeyen durumlar artık tarihe karışıyor. Öztiryakiler Termo Trans ile yemek çeşitlerini taşımak hem hijyenik hem pratik. Üretiminden servisine kadar son derece hijyenik koşullarda yemek alınabilecek firmaların kullandığı Öztiryakiler Termo Trans sayesinde gıdalar birbiriyle ve hava ile temas etmeden kolaylıkla taşınır. İşletme dostu bu özel ürün yemeklerin ısısını koruduğu için yeniden ısınma ve soğutma maliyetlerini ortadan kaldırıyor. Ayrıca sızdırmayan gastronom kaplar sayesinde dökülme riski bulundurmayan Öztiryakiler Termo Translar üst üste konulabiliyor ve bulaşık makinesinde yıkanabiliyor. Sağlığa zararsız PP hammaddeden üretilen ve geri dönüşümlü, doğa dostu Termo Translar yurt içinde Öztiryakiler yurt dışında Ozti markası ile satışa sunuluyor.

Rational Yeni Tütsüleme Aksesuarı VarioSmoker’ı Kullanıcılarına Sunuyor Rational`ın yeni VarioSmoker aksesuarı sayesinde artık herkesin Rational’ın buharlı-kombi ünitelerinde tütsüleme yapması mümkün. Rational Ürün Müdürü Katrin Lauterbach, VarioSmoker sayesinde, şeflerin pişirme ve tütsüleme işlemlerini aynı anda gerçekleştirebileceklerini belirtiyor. Ekstra bir tütsüleme aracı alınmasına gerek kalmadığı için zamandan, mutfakta kullanılan alandan ve yatırım maliyetinden tasarruf edilmesini sağlayan ürün, 1997’den beri üretilen tüm Rational ünitelerine uyumlu. VarioSmoker, tüm bu ünitelerde aksesuar olarak kullanılabiliyor. VarioSmoker pişirme kabininde bulanacağı için, tütsüleme işlemi istenilen anda doğrudan, manuel ya da akıllı Self Cooking Center modunda kullanılabiliyor. http://www.rational-online.com

Endüstriyel Mutfakların Temizlik Elçisi: “İnoksclean” Her geçen gün artan toplum bilinci, üreticilerin endüstriyel alanlardaki temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarına daha fazla hassasiyet göstermesini gerektiriyor. Bu doğrultuda, ürettiği ürünü korurken, insan sağlını korumayı da amaçlayan, markasıyla kalitesi bütünleşen İnoksan, yılların verdiği tecrübe ve kazandığı güveni arkasına alarak, İnoksclean markasıyla endüstriyel temizlik sektöründe de faaliyet gösteriyor. İnoksan’ın hijyen markası İnoksclean; turizm, eğitim, sağlık işletmeleri ve diğer tüm işletmelerde mutfak yatırımı kadar önemli olan mutfak ekipmanlarının ömrünü ve verimliliğini korumayı da başarıyor. 1980 yılından bu yana endüstriyel mutfak sektörüne ilkleri kazandıran İnoksan, her marka endüstriyel ekipman için kullanılabilecek endüstriyel temizlik ürünlerini mutfak profesyonellerinin beğenisine sunuyor. İnoksclean ürünleri; ekipmanları sadece temizlemekle kalmayıp bakımını da yaparak ilerde oluşabilecek hasarın ve maliyet kaybının önüne geçiyor. Doğru endüstriyel temizlik kullanımı işletmelere sadece hijyen değil, enerji, su, personel ve zaman tasarrufu da kazandırıyor. Endüstriyel mutfak sektörünün güçlü tedarikçisi İnoksan, mutfak profesyonellerinin temizlikte de çözüm ortağı oluyor. foodinlife.com.tr 181

ajandam

Bilgi Eğitim’de Pasta Sanatçısı Olabilirsiniz! İstanbul Bilgi Üniversitesi’nde bulunan Pasta Tasarım Atölyesi, sevdiklerine harika sürprizler yapmayı sevenleri bekliyor. Yeni ve renkli bir kariyerin kapısını açmayı hedefleyenler de pastacılık eğitimi sayesinde yeni ufuklar kazanabilir. Pasta Tasarım Atölyesi’nde verilecek toplam 6 haftalık eğitim ve uzmanından ipuçlarıyla herkes birer pasta sanatçısı olabilir. Programın son gününde, Dai Pera Restaurant’ta, öğle yemeğiyle beraber, kendi tasarımlarınızı da hayata geçirebilirsiniz.

Chef’s Table’da 28 Eylül’de Eğitimler Başlıyor Türkiye’deki ilk butik mutfak akademisi olan Chef’s Table’da aşçılığı profesyonel bir mesleğe dönüştürmek isteyenlere eğitim veriliyor. Maslak’taki Chef’s Table’da profesyonel aşçılık, profesyonel pastacılık ve ekmekçilik üzerine eğitim programları bulunuyor. Hafta içi verilen eğitimler 23 Eylül’de, hafta sonu programları ise 28 Eylül’de başlıyor. Uluslararası temel aşçılık eğitimini inovatif anlamda yorumlayan, yemeği yapmaktan öte, anlatabilme özelliğini adaylara kazandırma ilkesiyle hazırlanan eğitimler, mesleğe adım atmak için iyi bir başlangıç sunuyor.

Doors Akademi’de Yeni Dönem 23 Eylül’de Başlıyor!

Doors Akademi, mutfak alanında uzmanlaşmak isteyenlere yeni döneminde de yeni kapılar açıyor. Yeme içme ve eğlence sektörünün lider şirketi D.ream’in (Doğuş Restaurant Entertainment and Management) mutfak alanında uzman elemanlar yetiştirdiği Doors Akademi’nin profesyonel eğitimlerinin yeni dönemi, 23 Eylül’de başlıyor. Doors Akademi’de teorik bilgiler uygulamayla eşzamanlı olarak veriliyor. Profesyonel aşçılık, pastacılık, servis ve işletmecilik gibi farklı alanlarda branşlaşma sağlamayı amaçlayan Doors, Alman Sanayi ve Ticaret Odası tarafından da akredite edilmiş bir okul.

MSA’da Ekim Ayı Mükemmel Fırsatlarla Dolu!

Türkiye’nin ilk ve tek özel profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), ekim ayında dopdolu bir eğitim programı sunuyor.

Gerçek bir şef ustalığına ulaşma imkanı sağlayan “Mutfakta 8 Hafta” programlarının yanı sıra; birbirinden farklı lezzetlerin inceliklerini öğreten “İtalyan Mutfağı”, “Sushi”, “Matmazel Macaron”, “Çikolata Butiği” gibi günlük programlarıyla mutfak sanatlarına ilgi duyan herkese yeni lezzet dünyalarını tanıma fırsatı sunuyor. Milli Eğitim Bakanlığı onayı ve City&Guilds akreditasyonu ile uluslararası profesyonel aşçılık diploması veren Türkiye’nin ilk ve tek mutfak okulu olan Mutfak Sanatları Akademisi, ekim ayında çok keyifli workshop ve eğitim programları düzenliyor.

182 foodinlife.com.tr

EKS Mutfak Akademisi ile Yeni bir Gelecek Sizleri Bekliyor Eyüp Kemal Sevinç yönetimindeki EKS Mutfak Akademisi, 2013 yılının eğitimlerini hızla bitirdikten sonra 2014 eğitim programı kayıtlarına başlıyor. Profesyonel Aşçılık, Profesyonel Pastacılık ve Ekmekçilik, Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği alanlarında eğitim veren EKS Mutfak Akademisi; Profesyonel Aşçılık ve Pastacılık Eğitimlerini, Yiyecek İçecek İşletmeciliği ile birlikte almak isteyen öğrencilere Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Eğitimi üzerinden yüzde on indirim uyguluyor.

kitap/dvd Hayvan, Sebze, Mucize Barbara Kingsolver / Bilge Kültür Sanat “Bu kitap, bir yılı çalıştığımız yerde üretilen yiyecekleri tüketerek, komşularımızla iyi geçinerek, çevremizdeki suyu içip havayı soluyarak geçirmenin ailemizi nasıl değiştirdiğini anlatıyor.”

Yazar Barbara Kingsolver ailesiyle birlikte endüstriyel gıdalarla ilişiğini kesip -kendi deyimiyle göbek bağını koparıp- soluğu Güney Appalachia’daki çiftliklerinde alır ve bir sene boyunca yalnızca kendi muhitlerinde yetişen yiyecekleri tüketmeye, hatta bunları kendileri yetiştirmeye ya da onlarsız yaşamayı öğrenmeye ant içer. Anılarla çok ciddi bir gazetecilik araştırmasını harmanlayan Hayvan, Sebze, Mucize büyüleyici anlatımıyla gözlerimizi şu kadim gerçekliğe tekrar tekrar açıyor: Ne yersek oyuz.

Mutfaktan, Sokaktan, Tabaktan Yeme İçme Öyküleri Güzin Yalın / AMK Yayınları “Kimimiz yediklerimizin öykülerini de merak ediyoruz; kimimiz sadece lezzetleriyle ilgileniyoruz. Kimi insan pişirmekten daha büyük keyif alıyor; kimisi her yediğimizin sağlığa etkisiyle meşgul oluyor. En iyi tanıdığımız tatlar özleniyor bazı zaman; bazı zaman da hiç bilmediğimiz yeni lezzetler daha cazip geliyor. Kısacası, diğer uğraşlarımız ne olursa olsun hepimiz yaşamımızın bir bölümünü mutlaka yemekle ilgilenerek geçiriyoruz” diyen Güzin Yalın, gezip görülen, okunup öğrenilen, yenip beğenilen, tanınıp sevilen her tarifi, her lokantayı, her sebzeyi, her fırıncıyı, her bardağı, her tezgahı, her sofrayı; kısacası yemekle ilgili her şeyi anlatıp paylaşmayı istemiş.

Yemekte Tarih Var Ayşegül Avcı, Seda Erkoç, Elvin Otman / Tarih Vakfı Yurt Yayınları Tarihte yemek var; biliyoruz. Peki, yemekte tarih var mı? Günümüz tarihçiliğinde öne çıkan kültür tarihi çalışmaları ve yeni yaklaşımlar; tarihçiliği savaş meydanları, saraylar ve diplomatik görüşmeler arasında sıkışıp kaldığı kafesten çıkarmayı sağladı.

Yaşamın olmazsa olmazı yemek ve yemek kültürünün incelenmesi de önemli bir alan olarak araştırmacıların dikkatini çekmeye başladı. Tarihin, gelişen ve değişen yemek ve yiyecek kültürü üzerinden okunabileceği iddiasını ortaya atan bu çalışma, alanında önde gelen araştırmacıların Osmanlı, Avrupa ve Amerika bölgeleri üzerinden farklı dönemlere ilişkin yaptıkları çalışmalarla okuyucuya hem yemekteki tarihi anlatıyor hem de tarihin temel metodolojik sorularına farklı ve yeni cevaplar bulmayı hedefliyor.

Big Night Yönetmen: Campbell Scott, Stanley Tucci Yönetmenliğini Campbell Scott ve Stanley Tucci’nin yaptığı 1996 yapımı “Büyük Gece” nefis bir İtalyan lezzetleri şöleni sunuyor.

Stanley Tucci ve Tony Shalhoub’un Secondo ve Primo kardeşler olarak başrolünü paylaştıkları filmde Marc Antony’i garson Cristiano rolünde izleme şansını buluyoruz. Big Night 1950′lerde İtalya’dan Amerika’ya büyük ümitlerle gelmiş iki kardeşin hikayesini, büyük umutlarla açtıkları restoranları Paradise’ı, rakip restoranları, aşklarını ve ilişkilerini anlatıyor.

Toast Yönetmen: S. J. Clarkson Film, ünlü İngiliz yemek yazarı Nigel Slater’ın hayatını konu alıyor. 1960’ların İngiltere’si… Nigel tam bir yemek aşığıdır. Annesi ölümünden sonra babasıyla birlikte bu acıyla baş etmeye çalışmaktadır. Evin yeni temizlikçisi Bayan Potter’ın limonlu kekleri, hem küçük Nigel’ı büyüler hem de babasını… Okuldaki Bilim Sınıfı’nın parlak öğrencisi olan Nigel biraz büyüdüğünde bir barın mutfağında çalışmaya başlar. Bu iş sayesinde gözleri açılacak ve yemek konusunda yeni fırsatlar yakalayacaktır.

184 foodinlife.com.tr