Food in Life 30

bu ay 56 58 74

içindekiler

24 Zoom / 30 Haberin Mutfağı / 32 Madrid Fusion 2014 / 34 En Yeni: Tükkan / 36 Electrolux Yetkili İş Ortakları Toplantısı / 38 En Yeni: Yada Sushi / 40 Milano’da Michelin Yıldızlı Mekan / 42 Michelin Yıldızlı Şef Ücretsiz Okul Açtı / 44 Dosya: Balığın Lezzetli Adresleri / 52 Mekan: İzoletta / 54 Duble Meze Bar / 56 Kapak Röportajı: Filiz Akın / 58 Mekan: Morini İstanbul / 62 Dünya Çikolata Ustaları Yarışması / 68 Nedim Atilla: Avrupa’nın Lezzet Başkentinden Alınacak Dersler / 72 Edirne Gastronomi Turu / 74 Röportaj: Divan / 76 Four Seasons Executive Chef Sebastiano Spriveri / 80 Gastromasa / 84 Osman Serim: Yeni Osmanlı Mutfağına Füzyon Gerek-mi? / 86 Röportaj: Electrolux / 90 Kokteyl: Lucca’dan Yeni Yıla Özel / 92 Röportaj: LunchBox / 94 Mekan: Zübeyir Ocakbaşı / 96 Etkinlik: Latin Mutfağı / 98 Mezopotamya Yemekleri / 100 Dosya: Baharatın Mutfaktaki Yolu / 114 Aşçılar Festival için Mengen’de Buluştu / 116 Mekan: Dem Karaköy / 118 Yılbaşı Hindisi / 126 Şeflerin Düellosu / 130 Röportaj: Şekerci Cafer Erol 134 Röportaj: Vefa Bozacısı / 136 Nadya Afetyan’dan Ermeni Mezeleri / 138 Ekol Culinary Açıldı / 140 Kıbrıs’ta Sergi ve Seminer / 142 Kikkoman Lezzetli Mekanlar 144 Dizem’den Zeytinyağı Eğitimi / 146 Röportaj: Bengiz Uniforms / 148 Ömür Akkor: Como’dan San Remo’ya / 152 Protelli Mekan: Burger Joint / 154 Röportaj: Tribeca / 156 Etkinlik: Pastarom / 158 Unox Fabrika Turu / 160 Porland THY ile Anlaştı / 161 Etkinlik Haberleri / 162 Haber: Beneo / 164 Haber: AlarkoLeröy / 166 Röportaj: Fagor / 168 Galeri Kristal / 168 Donipa Böreğim Lansmanı / 169 Modern Bakery Moscow / 171 Nezih Müftügil: Restoran Menülerindeki Riskler 174 Makarna Ustasının Sırrı / 176 Etkinlik: Polen Gıda / 178 Makale: İlknur Kurtoğlu / 180 Fuar: Host Milano / 188 Ajandam / 190 Market / 192 Kitap-DVD 20 foodinlife.com.tr

76 86

166

editörün notu Milano’dan Paris’e

Bu aralar hem yurtiçinde hem de yurtdışında yapılan, önemli gastronomi etkinliklerinin peşine düşünce, maraton koşucusu gibi yerimizde duramadık. Bolu’da 29.’su düzenlenen Mengen Uluslararası Aşçılık ve Turizm Festivali’nde genç ve yaşlı aşçılarımızın gururuna ortak olurken, Edirne Gastronomi Turu’muzla Edirne’nin saray mutfağı kültürünün peşine düştük. Oradan Milano’ya uçup, sektörün dünyadaki en büyük fuarlarından biri olan Host 2013’ü karış karış dolaştık. Host Milano’ya Türkiye damgasını vurdu desek yeridir. İtalyanlar, bu yılki fuarda endüstriyel mutfak konusunda en büyük rakiplerinin Türk firmalar olduğunun farkına vardı. 40’ı aşan katılımcı sayısı, Türkiye’de sektörün ne kadar büyüdüğünün de bir göstergesi. Bundan sonrasında Türkiye’nin üretici firmaları, global rakiplerinin önüne geçmeye çalışacak.

Milano’dan döndükten kısa bir süre sonra Paris’e Salon du Chocolat Fuarı sırasında yapılan World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustaları) yarışmasını izlemeye gittik. Etkinliğin medya partneri olarak, tüm gelişmeleri canlı olarak sizinle sosyal medyadan paylaştık. 19 ülkeden çikolata ustalarının bireysel olarak katıldığı yarışmada, bu yıl ilk kez Türk bir yarışmacı vardı ve dolayısıyla ilk kez de Türk bir jürimiz oldu. WCM’ye Adana’dan katılan Yiğit Zeyneloğlu, Türkiye adına jüri üyeliğini üstlenen Mehmet Gök, jüri başkanı Iginio Massari ve Callebaut EEMEA Bölgesi Başkan Yardımcısı Frederic Trombert ile çok özel röportajlar yaptık.

Bu sayıda sizi bekleyen sürprizler sadece bunlar değil. Sinemamızın en zarif ismi Filiz Akın, bizi kırmayıp yeni kitabı hakkında bizimle görüştü.

Bu koşturmacanın arasında bir yandan da sektörün nabzını tutmaya devam ediyoruz. Baharat dosyamızda gastronomi sektöründen en bilinen markaların yenilikleri yer alıyor. Gurmelerden Balıkçılar dosyamız ise balık sezonu açılmışken en iyi balık nerede yenir sorusuna cevap veriyor.

Bu arada Norveç Kralı V. Harold ve Kraliçesi Sonja’nın Türkiye ziyareti kapsamında düzenlenen Norveç Türkiye İşbirliği Forumu’nu da sizin için takip ettik. Norveç’in en büyük deniz ürünleri ihracatçısı olan Leröy Seafood Group’un Avrupa Başkan Yardımcısı Ola Hiis Bergh’in de belirttiği gibi, sağlıklı bir toplum olabilmek için Türkiye’de balık tüketimini artırmamız gerekiyor.

Yeni yıl kutlamanızı da unutmadık. Yılbaşı akşamınıza lezzet katmak için, başarılı şeflerimizden çok özel hindi tarifleri aldık.

Herkese iyi yıllar dileriz.

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni 2013/5 kasım-aralık Sayı:30

ISSN 1308 4410

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan

editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Ozan Topal

Vedat Başaran 22 foodinlife.com.tr

Satış Müdürü: Didem Kendik

Operasyon: Nezahat Keskiner

Satış Temsilcisi: Gülçin Yıldız

İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Kapak: Ömür Akkor, İlknur Zeynel Abidin Ağgül Kurtoğlu, Yönetim Adresi: Doç. Dr. Nezih Müftügil Gökmen Sözen Görsel Yönetmen: Görsel Çözüm Hizmetleri Alper Sayılan 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon alper@foodinlife.com

Grafik: Büşra Tamdoğan

Nedim Atilla

Baskı: e-posta: info@foodinlife.com Aktif Matbaa ve Reklam www.foodinlife.com.tr Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.

Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

Baskı Tarihi: 15 Kasım 2013 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Osman Serim

Doç. Dr. Nezih Müftügil

Ömür Akkor

İlknur Kurtoğlu

zoom/ürün

Chef Seasons’dan Ekstra Lezzetli Yepyeni bir Sos Salata, et, sandviç, pizza ve makarnalar için özel olarak geliştirilen Chef Seasons’ın yeni soslarıyla yemeklere ekstra lezzet kazandırmak mümkün. İçeriğinde bulunan kapsül aromalar sayesinde adeta lezzet patlaması yaşatan bu ürünler ile yemekleriniz kat kat lezzetleniyor. www.chefseasons.com

Bind Chocolate’la Yeni Yıla Tatlı Başlangıç Bind Chocolate, yeni yılın klasik renklerinden kırmızı, dore, yeşil ve beyazın hakim olduğu özel yılbaşı sepetleriyle bu yıl da size enfes çikolatalar sunuyor. Özenle hazırlanmış yılbaşı keseleri ve yeni yıl kutuları, bu özel gecenize renk katacak. Noel Baba figürlü seramik çerezlik, motifli tabaklar, tasarım mumlar ve dekoratif yılbaşı süsleri ve itina ile hazırlanan el yapımı spesiyal çikolatalar, drajeler, trüfler, tablet çikolata çeşitleri, madlen ve çikolata kaplı lokum gibi tüm lezzetler Bind Chocolate’nin hazırladığı bu sepetlerin içinde!

Paşabahçe’den Türk Kahvesi için Farklı Sunumlar Paşabahçe, en beğenilen serilerinden ‘Diamond’ ile Türk kahvesi tiryakilerine ezber bozacak bir deneyim sunuyor. Geleneksel formların modern bir bakış açısıyla yorumlandığı Diamond Türk kahvesi setinde, nostaljik olduğu kadar genç ve dinamik tasarımlarıyla dikkat çeken cam fincan takımı, su bardağı ve likör kadehi yer alıyor. Türk kahvesi ritüelinin ayrılmaz üçlüsü olan kahve, su ve likör sunumu için geleneksel formları modern bir bakış açısıyla yorumlayan Paşabahçe, kahvenin rengi, telvesi ve köpüğünü camın berraklığıyla gözler önüne seriyor. ‘Diamond Türk Kahvesi Seti’, kahve sunumlarınıza farklı bir şıklık katacak. www.pasabahce.com.tr

UNO Premium Çok Tahıllı Tortilla ile Sağlık ve Lezzet Bir Arada Ambalajlı ekmek sektörünün Türkiye’deki kurucusu olan UNO, Türkiye’nin ilk Çok Tahıllı Tortilla’sını üretti. Sebze, et veya peynir ile sıcak veya soğuk birçok farklı şekilde tüketilebilecek olan UNO Premium Çok Tahıllı Tortilla mutfakta yeni lezzetler denemeyi ve sevdiklerine sürprizler yapmayı seven herkesin gözdesi. Dürüm şeklinde veya pizza bazı olarak tüketilebileceği gibi, tüketiciye farklı sunum seçenekleri de sunan UNO Premium Çok Tahıllı Tortilla ile Taco veya Fajita gibi tarifler hazırlamak da oldukça kolay. www.uno.com.tr 24 foodinlife.com.tr

zoom/içecek

Calidris 28’den Yeni Ürünler Dünya çapında faaliyet gösteren Lüksemburg menşeli içecek şirketi Calidris 28 AG’nin gözbebeği Calidris 28 Turkey, ürün portföyüne birbirinden kaliteli ürünler eklemeye devam ediyor. 28 BLACK Açai Drink ve onun kalorisiz alternatifi 28 BLACK Sugarfree’nin yanı sıra 28 DRINKS ürün grubu da çok yakında Türkiye’de. Hafif gazlı halleriyle, bitter ferahlatıcı içecekler arasında yer alan ve long drink kokteyllerin vazgeçilmezi olacak 28 DRINKS’in; Bitter Lemon, Ginger Ale ve Tonic Water gibi 3 farklı çeşidi de bulunuyor. http://www.28black.com

Pınar Su’ya İki Ödül Birden Uluslararası pazar araştırma şirketlerinden BrandSpark tarafından yapılan araştırma sonucunda, Türkiye’nin lider gıda markalarından Pınar’ın özel ambalajlı su ürünleri sunan markası Pınar Su, cam portföyü ile 2013’ün ‘En İyi Yeni Ürünü’ seçildi. Pınar Su, iki ödülün birden sahibi oldu. Tüketicilerin oylarıyla belirlenen BrandSpark araştırmasında “Ev Tipi Su Kategorisi”nde “Pınar Yaşam Pınarım 5 Litre Cam Damacana” ve “Bireysel Su” kategorisinde ise “Pınar Yaşam Pınarım 0,75 cl-0,33 cl Mevsim Konseptli Cam Şişe Serisi” 2013’ün ‘En İyi Yeni Ürünü’ seçildi. http://www.pinarsu.com.tr

Starbucks ile Yeni Yıl Lezzetleri Dünyanın en kaliteli kahve çekirdeklerinden hazırladığı içecekleriyle misafirlerine eşsiz bir deneyim yaşatan Starbucks, kahve tutkunlarını yıl boyunca sabırsızlıkla bekledikleri yeni yıl lezzetleriyle buluşturuyor.

Starbucks tutkunları için yeni yıl ile aynı anlamı taşıyan özel kırmızı bardaklar, sadece yeni yıl döneminde sınırlı bir süre için sunulan Toffee Nut Latte, Gingerbread Latte ve geleneksel yeni yıl harmanı Christmas Blend, bu yıl da size özel bir kahve deneyimi sunuyor.

Anadolu’nun Meyveleri Bu Kutuda!

Türkiye’nin dört bir yanından gelen lezzetli ve kaliteli meyveleri sofralara taşıyan Tropikana’nın yeni ürünü Tropikana Anadolu Karışık Meyve Nektarı raflarda yerini aldı. Elma, limon, şeftali ve portakal aromalarının buluştuğu bu yeni ürün, Türkiye’nin en iyi bilinen tatlarını bir araya getiriyor. Üretimi, kalitesi ve tadı ile meyve suyu tutkunlarına farklı bir deyim yaşatan Tropicana, yepyeni lezzetleri tüketicileri ile buluşmaya devam edecek.

26 foodinlife.com.tr

zoom/mekan

AzzuR Restaurant’da Beyaz Trüf Mantarı Festivali Gastronomi dünyasının pırlantası sayılan, sadece kasım ayında toplanabilen beyaz trüf mantarının unutulmaz lezzetini ve aromasını tam mevsiminde keşfedebilirsiniz. Mövenpick Hotel Istanbul’un İtalyan Başaşçısı Giovanni Terracciano, İtalya Piyemonte’nin mutfak dünyasına sunduğu en özel hediye olan, toprağın altında doğal olarak yetişen, dünyanın en lezzetli ve en değerli mantarı olan beyaz trüf ile çok özel lezzetler hazırladı. 29 Kasım - 8 Aralık 2013 tarihleri arasında AzzuR Restaurant’da sunulacak mönüde, beyaz trüf ile sunulan mozzarella fondü, beyaz trüflü parmesanlı risotto, beyaz trüflü rigatoni makarna ve kestaneli polenta eşliğinde servis edilen beyaz trüflü dana scallopini gibi lezzetler yer alıyor. www.moevenpick-hotels.com/istanbul

Cihangir’de Mona açıldı İkinci şubesi Cihangir’de hizmete giren Mona, açılış akşamında çok sayıda ünlü ismi ağırladı. Barilla sponsorluğunda, İtalyan mutfağının sunulacağı restoranın mönüsü, Pavarotti ve Berlusconi gibi önemli isimlerin şefi olan, ünlü İtalyan Şef Fabio Foltran tarafından hazırlandı. Mona’nın Cihangir şubesi, sabah kahvaltısından itibaren tüm gün kesintisiz hizmet veriyor.

Mona’nın mönüsünde, öğle saatinde kısa süreliğine yemeğe gelecek olanlar düşünülerek hazırlanan, üç spesiyal hamburger de yer alıyor.

Shangri-La Bosphorus’ta Kanton Mutfağı Çin’in geleneksel 8 mutfağından biri olan Kanton mutfağından lezzetler, Shangri-La Bosphorus’un restoranı Shang Palace’ta Çinli başaşçı Tony Sum’ın hazırladığı mönüyle sunuluyor. Çin mantısı olarak bilinen Dim Sum, mönüde 18 çeşidiyle yer alıyor. Otelin diğer restoranı olan IST TOO’da ise Akdeniz, Güneydoğu Asya ve Japon mutfağı sunuluyor. IST TOO’nun spesiyalleri arasında; Türk mutfağından uskumru dolması ile domates ve erik pekmezli kuzu incikin yanı sıra, Asya’nın seçkin tatlarından “Char Kway Teow”, “Dana Rendang” ve “Tayland Usulü Bonfile Salatası” gibi lezzetler yer alıyor. Shangri-La Bosphorus, otel grubunun Paris’ten sonra Avrupa’da açtığı ikinci otel. www.shangri-la.com

Antalya’nın Yeni İtalyanı Il Vicino İtalyan pizzasının Antalya’daki yeni adresi Il Vicino, tarihi Kaleiçi dokusunun estetik güzelliğiyle buluşan bir restoran. Özgür Tankut tarafından açılan Il Vicino, Antalyalıların çokça tercih ettiği adreslerden Seraser Fine Dining Restaurant’tan sonraki projesi. Floransa’nın ünlü pizza şefi Alessandro Paoletti’nin elinden çıkan, tam 35 çeşit İtalyan pizzasının yer aldığı mönüde, kapalı pizza, meyveli pizza ve sadece Il Vicino’ya özel pizzalar bulunuyor. 55 çeşit ürünle desteklenen “Tailor-Made” seçeneğiyle de kendi pizzanızı yaratmanız mümkün. Il Vicino’da gerçek İtalyan dondurması da tadabilirsiniz. www.ilvicinopizzeria.com

28 foodinlife.com.tr

haberin mutfağı Yöresel Ürünlerin Coğrafi Etiketlenmesi Amacıyla Bursa Gastrofest Yapıldı Bursa Gastronomi Festivali kapsamında, Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Bursa Aşçılar Derneği ve Bursa Valiliği’nin işbirliği ile gerçekleştirilen 1. Uluslararası Menşei Bursa Gastronomi Yarışması, 16-17 Kasım 2013 tarihlerinde BUTTİM’de (Bursa Uluslararası Tekstil Ticaret Alışveriş ve Fuar Merkezi) yapıldı.

Bursa Aşçılar Derneği’nin Bursa Valiliği ile ortaklaşa düzenlediği 1. Uluslararası Menşei Bursa Yarışması’nın tanıtım kokteyli Hilton Otel’de düzenlendi. Bursa Aşçılar Derneği Başkanı Reşat Kahraman, profesyonel aşçılar, öğrenciler ve ev hanımları dahil herkesin katılabileceği yarışmanın Bursa gastronomisine büyük katkı sağlayacağını ifade etti. Her yarışmacının bireysel olarak katılabileceği yarışmada, siyah incir, şeftali, armut, kestane, zeytin ve İnegöl köftesi olmak üzere 6 dalda değerlendirme yapılacağı açıklandı. Vali Yardımcısı Ahmet Hamdi Usta, Bursa’da yöresel ürünlere sahip çıkarak, hem coğrafi işaret alımına teşvik etmek hem de gastro turizm aracılığıyla kentin ulusal ve uluslararası alanda tanıtmak amacıyla gerçekleştirilen Menşei Bursa Projesi konusunda yapılanlar hakkında bilgi verdi. Hilton Oteli’nde düzenlenen tanıtım toplantısı ve aynı gün düzenlenen coğrafi işaret panelinde Gemlik zeytini ve zeytinyağı, Orhangazi zeytini ve Gedelek turşusu, Mustafakemalpaşa’nın Mustafakemalpaşa tatlısı, biberi ve domatesi, Karacabey’in soğanı, Mihaliç peyniri, Yenişehir’in çerezlik ayçiçeği, İnegöl’ün İnegöl köftesi, Keles’in çileği ve kirazı, Gürsu’nun armudu, inciri, kestane şekeri ve şeftalisinin coğrafi olarak işaretlenebileceği konuşuldu.

2 gün süren Bursa Gastronomi Festivali, usta aşçıları ve şefleri bir araya getirdi. Festivalde yöresel ürünlerden yemekler yapılırken çeşitli yarışmalar da düzenlendi. Bursa Gastronomi Festivali’nde ödüllü Uluslararası Menşei Bursa Gastronomi Yarışması’nın yanı sıra “Yöresel Ürünlerin Dünya Mutfaklarındaki Yeri ve Önemi” konulu Uluslararası Aşçılar Zirvesi de gerçekleştirildi.

Metro ve TÜDAV’ın Projesi Devam Ediyor Palamutlar Takipte Metro Toptancı Market ve Türk Deniz Araştırmaları Vakfı’nın 2012’de başlattığı, sürdürülebilir balıkçılık projesi “Palamutlar Nerede” kapsamında, Beykoz dalyanı açığında markalı palamutlar denize bırakıldı. Projeyle ilgili toplantıya Metro Toptancı Market Gıda Satın Almadan Sorumlu Yönetim Kurulu Üyesi Thomas Rudelt ve Türk Deniz Araştırmaları Vakfı Başkanı Prof. Bayram Öztürk katıldı. “Palamutlar Nerede” projesi 1 yılı aşkın bir süreyi geride bıraktı. Bu sürede toplam 1.615 palamut, İstanbul Boğazı, Rumeli Kavağı, Kilyos, Samsun açıkları, Giresun-Tirebolu ve Çeşme-Sakız Adası bölgeleri arasında markalanıp denize salındı. Bu palamutlardan 26 tanesi, markalandığı noktalardan değişik uzaklıklarda balıkçılar tarafından bulunup TÜDAV’a bildirildi. Projeye katkı sağlayan bu kişilere Metro Toptancı Market tarafından hazırlanan özel ödüller dağıtıldı. Samsun açıklarında markalanıp 324 km uzaklıkta Bartın-Kuruçaşile mevkiinde bulunan ve yine Samsun açıklarında markalanıp 386 km uzaklıkta Artvin-Hopa mevkiinde bulunan palamutlar en uzak mesafelerde yakalanan palamutlar oldu. İkinci yılın palamutları Beykoz dalyanında düzenlenen etkinlikle denize bırakıldı.

Koza Gıda Uygulama Mutfağı Unutulmaz Deniz Ürünleri Lezzetlerine İmza Attı Yiyecek içecek sektörüne ithal ürünleri ile hareket getiren ve dünya mutfaklarından en güzel örneklere ev sahipliği yapan Koza Gıda, Koza Mutfak’ta periyodik olarak organize ettiği tadım etkinliklerinden birisini daha gerçekleştirdi.

8-10-11-22-24-25 Ekim tarihlerinde Koza Mutfak’ta yapılan Deniz Ürünleri Uygulaması’nda menüleri renklendirecek birbirinden leziz deniz ürünleri tarifleri, dünyanın dört bir tarafından ithal edilen ürünlerimizle lezzetlendirilerek, uygulamaya katılan konukların tadımına sunuldu. Uygulamada Otak Otak, Körili Levrek, Balık Tandoori, Levrek Volovan, Karides Burger Dereotu Havyarları ile, Balık Cannelloni ve Thai Balık Köftesi gibi birçok değişik lezzeti tatma imkanı bulan katılımcılar uygulamadan oldukça memnun ayrıldılar. Profesyonellerle sık sık bir araya gelerek değişik başlıklarda, farklı konu ve ürünleri mercek altına almayı amaçlayan Koza Mutfak, fikirlerin paylaşılması açısından da şeflere fayda sağlıyor. Yeni dönem açılışını Dünya Mutfağından Köfteler ile yapan, Deniz Ürünleri Uygulaması ile devam eden Koza Mutfak’ta uygulamalar; Uzak Doğu yemekleri, hamburger ve tavuk yemekleri ile hız kesmeden devam edecek.

Rıfat Sınmaz’a Host Milano’da Birincilik! İnoksan Eğitmen ve Danışman Şefi Rıfat Sınmaz, Host Milano 2013’te düzenlenen uluslararası lezzet yarışmasında birinciliği kazandı. “Travel Chef” adlı yarışmada, dünyadaki 6 kıtayı temsil eden 6 şef, kendi ülkelerinden yöresel lezzetler sundu.

19-21 Ekim arasında 6 şefin katılımıyla gerçekleşen yarışmaya, Rusya’dan Dmitry Streikov, Brezilya’dan Marco Túlio Matias Abras, İtalya’dan Luigi Migliore, Güney Afrika’dan Leroy Leach Angus, Portekiz’den Costa Almeida Manuel Sousa ve Türkiye’den Rıfat Sınmaz katıldı. Her gün iki şefin kendi ülkesinden üç yemek hazırlamasıyla üç gün boyunca devam eden yarışmada, yemekler uluslararası bir jüri tarafından değerlendirildi. İnoksan Eğitmen ve Danışman Şefi Rıfat Sınmaz’ın hazırladığı Kapadokya usulü testi kebabı, yarışmada büyük ilgi gördü ve Şef Rıfat Sınmaz, birinciliği kazandı.

30 foodinlife.com.tr

etkinlik

Madrid Fusión 2014 Bu yıl kentlere özgü yemekleri konu alan Madrid Fusión 2014’te, konuk mutfak olarak Flandra ve Ant Dağları seçildi. 40’tan fazla gastronomi etkinliğine ev sahipliği yapacak olan Madrid Fusión’a 15 ülkeden 100’den fazla uluslararası şef katılacak.

M

adrid, bu yıl 27 – 29 Ocak arasında Campo de las Naciones Convention Centre’da düzenlenecek Madrid Fusión fuarına ev sahipliği yapacak. 12.’si düzenlenen bu uluslararası gastronomi zirvesi, bu yıl FACYRE sponsorluğuyla “İspanya’da Tadım” adlı yeni bir program sunuyor. Programa İspanya’nın en önemli şefleri katılacak.

“Sokaktaki İlham” adlı programda ise 15 ülkeden 100’den fazla uluslararası şef ile 30 ürün odak noktası olacak. Program kapsamında sunumlar, atölye çalışmaları, tadımlar ve konferanslar yapılacak. İstanbul, Bangkok, Lima, Washington, Tokyo, NY, Paris, Buenos Aires, Mexico City gibi metropoller ile Bruges, Girona ve Agrigento gibi küçük kentlerin lezzetleri, şeflere ilham verecek. Üç günlük etkinlikte Joan Roca, Quique Dacosta ve Gert de Mangeleer

32 foodinlife.com.tr

gibi şefler, mutfakta yaratıcılık üzerine konuşma yapacaklar. Andoni Aduriz, nörobilimci Luis Castellanos ve Japon kökenli Adrián David Cheok, yeni gastronomik eğilimler hakkında konuşacak. Lima, Şili ve Le Paz’dan şefler, Ant Dağları’nın mutfağını ziyaretçilere tanıtacak.

Ziyaretçiler, farklı ülkelerden 17 şefin atölye çalışmalarına katılabilecek. MadridFusión, toplamda 40 etkinliğe ev sahipliği yapacak. Bu yıl ilk kez gastronomi yazarlarının yemek pişireceği ve şeflerin jüri olacağı bir pişirme yarışması da etkinlikler arasında. Etkinliğin şaraba odaklanan Enofusión bölümünde ise 100’den fazla firmanın yer alması bekleniyor.

Madrid’i gastronomi başkentine çeviren etkinlikle eşzamanlı olarak düzenlenecek Gastrofestival, 24 Ocak - 9 Şubat arasında düzenleniyor. Detaylı bilgi için: www.madridfusion.net.

en yeni

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

Karaköy’de tasarım dolu ve çevreci bir adres

Tükkan

Eskimiş ve atılmış eşyaları toplayıp, yeniden biçimlendirerek başka bir objeye dönüştüren ‘upcycling’ trendi, Karaköy Tükkan’ın boyası soyulmuş masaları ve sandalyelerinin arkasındaki çevreci yaklaşım. Tükkan’da şef Furkan Okur’un hazırladığı yemekleri tadabileceğiniz gibi, gördüğünüz her objeyi satın alabiliyorsunuz. Tükkan’a her gittiğinizde dekorasyon değişmiş olsa bile yemekler aynı kaliteyle sizi karşılıyor.

K

araköy’de açılan Tükkan, dekorasyonunda ‘upcycling’ trendini uygulayıp, iç mekanda kullandığı ve sergilediği tüm objeleri satışa sunan yeni bir café restoran. İkiz kardeşler Selim ve Nedim Diker’in açtığı mekanın işletmesi, sektörün deneyimli ismi Melih Doğan yönetiminde ilerliyor. Melih Doğan, “20 yıldır bu işi yapıyorum ama ilk defa hiç basına haber vermeden mekan açtık ve açar açmaz müşteri gelmeye başladı. Karaköy büyüleyici bir lokasyon” sözleriyle, hızla değişime uğrayan bu eski semtte, café trendinin devam ettiğine dikkat çekiyor. Melih Doğan, kaliteli bir mutfak istedikleri için Hotello ile çalışmayı tercih etmiş. Mutfağın başındaki isim ise executive şef Furkan Okur. Hafta sonu kahvaltı için de tercih edilen Tükkan’ın mönüsünde ‘serpme kahvaltı’, ‘mini kahvaltı’, ‘anne kahvaltısı’ gibi isimlerde çeşitli alternatifler yer alıyor. Juilus Meinl marka kahve çeşitlerine eşlik eden tatlılarının yanı sıra İtalyan ağırlıklı ana yemekler mönüsüyle Tükkan, Karaköy’de iyi yemek yenebilecek az sayıdaki adresten biri. İnşaat mühendisi olan Nedim Diker, tasarımcı olan kuzeni Elif Aylin Tunaz ile 34 foodinlife.com.tr

birlikte mekanın bütün detaylarıyla ilgilenmiş. Makine mühendisi olan Selim Diker ise gıda sektörüne girmeye karar verdiği zaman MSA’da işletme eğitimi almış.

80 kişi kapasiteli Tükkan’ın üst katı, 40 kişilik özel toplantılar için düşünülmüş.

Yerlerdeki desenli çini karoların yanı sıra duvar resimleri ve geniş masası da üst kata hoş bir hava kazandırıyor. Selim Diker, dekorasyonu bu kadar detaylıca tasarlamış olmaları konusunda, “Şu anda çoğu kişi Etiler gibi şık yerlerden uzaklaşıp, daha salaş yerlerde arkadaşlarıyla sohbet etmeyi tercih ediyor.

Daha retro dekorasyonlarda, rahatça konuşabilecekleri yerler arıyorlar. Biz de özellikle Karaköy’de yemek yenecek bir mekan olmamasından yola çıkarak burayı bir restoran ve tasarım dükkanı olarak kurguladık” açıklamasını yapıyor. Tükkan’da beğendiğiniz herhangi bir tasarımı satın alabileceğiniz gibi, sizin için evinize uygulanmasını da isteyebilirsiniz. Kısacası, Diker kardeşler bir yandan gıda işi yaparken, bir yandan da kendi işlerini yapmaya devam ediyor.

GALA

Electrolux Profesyonel Türkiye

Yetkili İş Ortakları Toplantısı ile Seneye Damgasını Vurdu!

“Electrolux Profesyonel Türkiye Yetkili İş Ortakları Toplantısı” 7-9 Kasım 2013 tarihlerinde NG Sapanca Hotel’de gerçekleşti. Türkiye’de 25 yıldır hizmet veren Electrolux Profesyonel Türkiye İş Ortakları Toplantısı’na; Electrolux Profesyonel Dünya Başkanı Alberto Zanata, Bölge Başkan Yardımcısı Thomas Pfeiffer ve Electrolux Profesyonel’in yurtdışından gelen ürün müdürleri de katılım gösterdi.

T

ürkiye’nin tüm bölgelerinden 250 bayi ve servisin katıldığı toplantıda Electrolux Profesyonel’in yeni ürünleri tanıtıldı. Electrolux airo-steam Touchline Kombi Fırınlar, air-o-convect Touchline Fırınlar, yeni green&clean Giyotin tip Bulaşık Makineleri, ecostore Buzdolapları, thermaline Made-to-Measure ve Prothermetic Pişirme Grupları, XP 700&900 Pişirme Serileri, Dinamik Hazırlık Ekipmanlarından; BE5&BE8 Mikserler, yeni TRS sebze kesme makinesi ve bıçakları, Cutter Mikser ve Bermixerler; Çamaşırhane Grubu’ndan da yeni 5000 Serisi yıkama ve kurutma makineleri tanıtıldı.

Gecenin finalinde Electrolux Profesyonel Dünya Başkanı Alberto Zanata, Bölge Başkan Yardımcısı Thomas Pfeiffer ve Ülke Müdürü Semih Orcan, orkestranın yerine geçerek konuklara sürpriz yaptı.

Başkan Zanata davul, Pfeiffer elektrogitar çalarken Orcan ise baterinin başına geçip tüm hünerlerini gösterdi. Bu sürpriz karşısında şaşkınlığını gizleyemeyen sanatçı Seda Üren de CEO’lardan oluşan orkestraya şarkılarıyla eşlik etti. Firmanın iş ortakları ve çalışanları da CEO’larının yaptığı müzikle oynayıp eğlencenin tadını çıkardılar.

Electrolux Profesyonel Dünya Başkanı Alberto Zanata, Bölge Başkan Yardımcısı Thomas Pfeiffer ve Electrolux Profesyonel’in yurtdışından gelen ürün müdürleri de toplantıya katılım gösterdi.

Gala Gecesi’nde, farklı kategorilerde 2013 yılının en başarılı Electrolux İş Ortakları’na hediyeleri verildi. Electrolux İş Ortakları Toplantısı’na katılan tüm firmalara plaketleri dağıtıldı. Ayrıca, tüm katılımcılara Electrolux Beyaz Eşya Grubu’ndan küçük ev aletleri hediye edildi.

Türkiye’de 25 yıldır hizmet veren Electrolux Profesyonel Türkiye İş Ortakları Gala Gecesi’nde sanatçı Seda Üren sahne aldı ve Electrolux Profesyonel’in Türk ve yabancı CEO’ları geceye damgasını vurdu.

Toplantının son gününde, tüm katılımcılar, Ritim Worshop’una katılarak “Ruhun Gıdası Müzik ile” keyifli saatler geçirdiler. Öğle yemeğinde ise Barbekü partisi eşliğinde günlerini noktaladılar.

36 foodinlife.com.tr

EN YENİ

Yada Sushi

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Adı Yunan Mitolojisinden, Lezzeti Uzakdoğu’dan

2000’li yılların başlarında Mori’de birlikte çalışan ekibin yeni mekanı Yada Sushi, henüz çok yeni bir restoran.

Kafasında yıllardır bir mekan açma düşüncesi olan işletme ortaklarından Sedat Zurnalı, Mori’den sonra çeşitli yerlere dağılan ve farklı tecrübeler kazanan arkadaşlarını tekrar bir araya toplayarak, sadece kendinin değil, arkadaşlarının da hayallerini gerçekleştirmiş bir bakıma... Biz de İstanbul’un bu yepyeni Uzakdoğu restoranında İşletme Ortağı Sedat Zurnalı, Sushi Chef Yardımcısı İlker Zurnacı ve Restoran Müdürü Ziya Yılmaz ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Y

ıllar önce Mori’de çalıştığı zamanlarda Sedat Bey’in aklındaki tek düşünce aynı ekiple yeni bir mekan açmakmış. Bunun için tek eksiklerinin tecrübe olduğunun farkına varan ekip, farklı yerlere dağılma kararı almış. Yeterli tecrübeye ulaştıklarına inanan Sedat Bey, ENA Gayrimenkul’ün ortaklığı ve desteğiyle de ekibi Yada Sushi’de tekrar bir araya toplamış. 2001 yılında Mori’de Miller Ödülünü almanın sevincini yaşayan Sedat Bey’in tek hedefi, Yada Sushi’de de aynı gurur ve mutluluğu yaşamak. Sedat Zurnalı, “Biz Yada’da kocaman bir aile olduk. Hiç kimse görevden kaçmıyor ve herkes canla başla bu işe bir şeyler katmak için çalışıyor. Amacımız hep aynı özveri ve kaliteyle yolumuza devam etmek” diyor.

“Büyüleyici bir taş…”

Bu işe gerçek anlamda gönül veren bir şef olan İlker Zurnacı’nın hikayesi ise gerçekten farklı. İşe steward olarak başlayan İlker şef, işinden arta kalan zamanlarda sushi şeflerinin yanında soluğu alırmış. “Onlar çalışırken bütün ayrıntıları tek tek incelerdim. Balığı nasıl temizliyorlar, roll’u nasıl sarıyorlar hep dikkat ederdim” diyor İlker Zurnacı. Bir gün ona “Sen de sushi bara geçmek ister misin?” diye sorduklarında İlker şefin de macerası başlamış oluyor.

Mesleğe duyduğu tutkuyla her gün kendini geliştiren İlker Zurnacı, bugün elinden çıkan birbirinden lezzetli Uzakdoğu yemekleriyle kendini ispatlıyor.

Gelelim Yada’nın anlamına… İlk başta Türkçe “ya da” bağlacının birlikte yazılmış hali gibi görünse de anlamı çok daha derin. Yunan mitolojisinde “tanrılardan tanrılara gönderilen sihirli ve büyüleyici taş” anlamına geldiğini söyleyen restoran müdürü Bahar Topal, Yada’nın misafirlerini hem atmosferiyle, hem de lezzetleriyle büyülemeyi amaçlayan bir mekan olduğunun altını çiziyor. Ürünlerini Türkiye’nin yanı sıra yurt dışından da getirdiği malzemelerle hazırlayan Yada, sushi’nin dışında etleriyle de oldukça iddialı. Örneğin Uzakdoğu usulü pişirilen “spicy beef”, ilk andaki tatlılığını bir anda hafif bir acılığa bırakması ve yoğun sarımsak aroması ile mekanın en özel yemeklerinden biri.

İlk Gelen Müşteriye Özel “Şefin Tabağı” Mekana ilk gelen müşterileri özel bir şef tabağı ile karşılayan Yada Sushi’nin Filipinli şefi Rodel D. Javier ve yardımcısı İlker Zurnacı, misafirlerinin seçimlerini takip ederek, bir sonraki vereceği siparişte ona özel lezzetler hazırlayabiliyor veya onu doğru seçimlere yönlendirebiliyor. Misafirlerini heyecan ve özenle ağırlayarak, herkesin kendini özel hissetmesini sağlayan Yada Sushi’de, chop stick kullanamıyorum diye hayıflanmanıza da gerek kalmıyor. Çubukları kullanamayan müşterilerine özel bir aparatla kullanımı oldukça kolaylaştırılmış özel chop stickler geliyor.

70 Çeşit Sushi Yada’da! Şu an mönülerinde 70 çeşit sushi bulunduran mekan, çikolata kutusuna benzer özel kutularda paket servis hizmeti de veriyor. Aynı anda 70 kişiye kadar misafir ağırlayabilen Yada Sushi, ilk etaptaki projeleri arasında mekana bir “Özel Oda” katmak. Çeşitli grupların buraya gelerek kutlama, toplantı, iş yemeği gibi etkinlikleri gerçekleştirmesi için tasarlanan özel odanın, şefi ve garsonları da sadece gelen kişilere özel olacakmış. Bizden söylemesi… İşlerine tutkuyla bağlı ve güler yüzlü bir ekiple yola çıkan Yada Sushi’de tüm bu güzel yemeklerin dışında, enfes tatlılarla da karşılaşınca şaşırmayın. Tatlıya pek de düşkün olmayan, tatlı seçenekleri kısıtlı olan Japon mutfağından yeşil çaylı dondurma, Türk mutfağından ise vanilyalı dondurma eşliğinde sunulan kabak tatlısı ve incir tatlısı Yada’nın mönüsündeki alternatifler olarak karşınıza çıkıyor.

38 foodinlife.com.tr

dünyadan

derleyen/melishan köker

Il Luogo di Aimo e Nadia Küçük Ama Ünlü Bir Adres Milano’da şef Aimo Moroni’nin 2 Michelin yıldızlı restoranı Il Luogo di Aimo e Nadia, geleneksel İtalyan mutfağını denemek isteyenler için ideal bir adres. Restoran, İtalya’nın kuzeyinden güneyine en özgün aromalarını öne çıkarmasıyla tanınıyor. Toskana’ya özgü Pecorino Stagionato peyniri ile Lombardiya’nın mavi peyniri Strachitunt, burada tadabileceğiniz yöresel lezzetlerden sadece ikisi.

B

üyük şirketler, bayilerini denetlemek için gizli müşteri programı yürütürler. Bir gün bir müşteri gelir, sanki bir şeyler satın alacakmış gibi sizin vaktinizi alır, sonra da gider. Siz onun aslında bir müfettiş olduğunu anlamazsınız bile. Michelin yıldızı alma süreci de böyle.

Hiç tanımadığınız, hatta kimsenin Michelin için çalıştığını bilmediği biri restoranınıza gelir, sonra da bir bakarsınız Michelin rehberine girmişsiniz! Türkiye’de henüz Michelin yıldızımız yok ama Il Luogo di Aimo e Nadia, bu yıldızı almak için gerekenin sadece yemeklerin kalitesi olduğunun kanıtı gibi. Üstelik Milano’nun merkezinde bile değil.

Oldukça küçük olan restoranın duvarları Paolo Ferrari’nin resimleriyle renk kazanmış. Resimlere restoranın dış cephesinde de yer verilmiş. İçeride çok az masa var, ama her bir masanın üzerinde küçük bir sanat eseri sizi karşılıyor. İsmi “Aimo ve Nadia’nın Yeri” anlamına gelen restoranda, İtalyan ‘haute cuisine’ deneyimi yaşamak isteyenlere önerilen yemek, restoranda 40 yıldır sunulan Spaghettone col cipollotto (Tropea – tatlı kırmızı soğanlı – spagetti). Aynı lezzeti buralarda yakalayamazsınız, çünkü Tropea soğanı sadece belli bir bölgede yetişen, özel aromalı bir tür.

1962’de açılan Il Luogo di Aimo e Nadia’nın başındaki 80 yaşındaki 40 foodinlife.com.tr

Toskanalı şef Aimo Moroni, yemeklerinde kullandığı malzemelere büyük özen gösteriyor ve belli bir yöreye özgü bitkileri, sebzeleri ve peynirleri tercih ediyor. Eşi Nadia ve kızı Stefania ile birlikte restoranı işleten Aimo, şu sıra iki genç şef yetiştiriyor. Fabio Pisani ve Alessandro Negrini, bu yıl restoranın mutfağının başına geçtiler. Aimo ise sadece onların yaptıklarına göz atmakla yetiniyor. Kuzey İtalya mutfağıyla Güney İtalya mutfağını birleştirmeyi prensip edinen Aimo’nun şefleri de bu prensibe uyuyor. Genç şeflerin biri kuzeyli, diğeri ise güneyli.

Il Luogo di Aimo e Nadia’da sofranıza farklı tipte ekmekler, Sicilya’da üretilmiş zeytinyağı eşliğinde geliyor. Peynir tabağı söylerseniz, Toskana’ya özgü Pecorino Stagionato peyniri ile Lombardiya’nın mavi peyniri Strachitunt tatma fırsatınız var. Pişirme tekniklerinde geleneksel İtalyan yöntemlerinin dışına çıkılmasa da ahtapotu haşlamayıp, özel bir taşın üstünde pişirmek gibi ilgiç teknikler de uygulanıyor.

Yemeğin sonunda gelen petifürler, keyifli bir lezzetle sizi uğurluyor.

Restoranın kulaktan kulağa yayılan ünü, 1980’lerde ona Michelin yıldızı kazandırmış. Il Luogo di Aimo e Nadia bugün hem geleneksel İtalyan yemeklerini sevenlerin, hem de modern yaratıcılık arayanların favorisi.

dünyadan

derleyen/melishan köker

Michelin Yıldızlı Şef Thierry Marx Ücretsiz Okul Açtı Yapıbozumcu (dekonstrüktif) gastronomi trendinin en ünlü savunucularından biri olan Thierry Marx, 2012’de Paris Mandarin Oriental Oteli’nin restoranına gelen 2 Michelin yıldızından sonra, şimdi de crowdfunding (kitle sermayesi) finansmanıyla açtığı ücretsiz fırıncılık okuluyla konuşuluyor. Ünlü şefin fırıncılık okuluna Paris’te yaşayan ve kendi fırınını açmak isteyenler kabul ediliyor. Moleküler gastronomi araştırmalarına da devam eden Thierry Marx için yemek, onun “başkalarının kalbine dokunan paylaşımı”.

M

oleküler gastronominin kralı sayılan Thierry Marx, şimdi de web üzerinden crowdfunding (kitle sermayesi) olarak topladığı parayla Paris’te bir fırıncılık okulu açtı. Top Chef’te jürilik yapan Thierry Marx nasıl bu kadar ünlü oldu diye soracak olursanız, moleküler gastronomi ve yapıbozumcu gastronomi trendine göz atmamız gerek. Sıcak dondurma ve köpüklü sos gibi pek çok garip yiyecek aslında, laboratuvara şeflerle birlikte giren araştırmacıların bulduğu, moleküler gastronominin keşifleri. Moleküler gastronomi sayesinde, avant-garde restoran mutfaklarında sıvı yağı toza çevirebilen

42 foodinlife.com.tr

şefler, bu işlem için ‘tapioca maltodextrin’ adlı bir maddeyi kullanıyor.

‘Mutfağın simyası’ diyebileceğimiz moleküler gastronomiyi her şefin imkan bulup uygulaması mümkün değil. Yine de Thierry Marx’ın da savunucusu olduğu yapıbozumcu gastronomi giderek yaygınlaşıyor. İspanyol şef Ferran Adrià’nın buluşu kabul edilen yapıbozumcu gastronomide, yediğiniz yemeğin içeriği ve tadı aynı; ama tabağa yerleşimi, görüntüsü ve malzemelerin bir araya gelme biçimi farklı; her şey şefin yaratıcılığına kalmış. Yapıbozumcu gastronomi, Fransa’da ve İspanya’da gastronomik bir sanat kabul ediliyor.

Thierry Marx’ın yapıbozumcu mutfağı üç aşamada açıklanıyor. Birinci aşama, malzemenin yapısı çiğ haldeyken inceleniyor; ikinci aşamada malzeme yapıbozumuna uğruyor ve formu değişiyor. Son aşamada şef, yapıbozuma uğramış malzemeyi tabakta istediği gibi birleştiriyor.

Yapıbozumcu gastronomide, her malzeme tek başına ele alınıp pişiriliyor ve sonra tabakta birleştiriliyor. Thierry Marx, bu yöntemi bilim adamı Jérôme Bibette ile yaptığı çalışmalarla moleküler gastronomi olarak da uyguluyor.

Kendi kuşağının en yaratıcı şeflerinden biri kabul edilen Thierry Marx, 1962 doğumlu. Başlangıçta fırıncı olmayı düşünürken pastane şefi, çikolatacı ve dondurmacı olarak 1978’de diplomasını almış. 18 yaşındayken orduya girip, 1980’de Lübnan İç Savaşı sırasında Birleşmiş Milletler Barış Gücü’ne (Mavi Bereliler) katılmış. Fransa’ya döndüğünde kendini tamamen mutfağa adamaya karar verince, Ledoyen, Robuchon ve Taillevent gibi önemli restoranlarda yardımcı şef olarak çalışmış. İlk Michelin yıldızını 1988’de Tours’daki Roc en Val’deyken, ikincisini 1991’de Nîmes’deki Cheval Blanc ile alan şef, 1998 – 2010 arasında Relais-Château de Cordeillan-Bages’de çalıştığı dönemde, her yıl dinlenmek ve ilham bulmak için 3 ay Japonya’da kalmış. Uzakdoğu seyahatleri onun yapıbozumcu gastronomiye yönelmesindeki en büyük etken. 2010 yılından beri Paris’teki Mandarin Oriental Oteli’nin restoranlarının şefi; aynı zamanda M6’da yayınlanan Top Chef’te jüri üyesi. Mandarin Oriental’de Sur-Mesure par Thierry Marx ve Le Camélia isimlerinde iki restoran ile pastane bölümü onun yönetiminde. Haute couture bir yemek deneyimi sunan Sur-Mesure, 2012’de 2 Michelin yıldızı aldı.

Laboratuvar ortamında mutfak sanatlarını araştırmayı amaçlayan Le Centre Français d’Innovation Culinaire (Fransız Mutfak İnovasyonu Merkezi) ve Collège Culinaire de France okulunun kurucularından olan Thierry Marx, fırıncılık okulunu açmadan önce, bu yaz Avustralya’da bir enstitüyle işbirliği yaptı. Enstitünün verdiği Thierry Marx Kariyer Geliştirme Ödülü’nü kazanan 2 yeni mezun, bir ay onunla çalışmak üzere Mandarin Oriental Hotel’e gitti. Bu kariyer ödülünü almak için, biftek veya kuzu içeren iki orijinal tabak hazırlamak gerekiyordu.

French Today dergisinin haberine göre, şu sıra gündemden düşmeyen Thierry Marx’ın web üzerinden topladığı 33 bin Euro ile açtığı fırıncılık okulunun ilk 8 öğrencisi kasım ayında derslere başlıyor.

dosya Başaran dat Ve

Atilla dim Ne

Türk Mutfağı Mutfak Araştırmacısı, Araştırmacısı- İşletmeci Gurme Yazar

n Serim ma Os

Mutfak Danışmanı ve Gurme

Türkmen da r A

Leblon Şef ve İşletmecisi

G ök

men Söze

n

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Balığın Lezzetli Adresleri Siz de “Denizden babam çıksa yerim!” diyenlerdenseniz bu ayki dosyamız sizi çok memnun edecek. Tavası, ızgarası, buğlamasıyla, herkesin baş tacı olan balığın en iyi adreslerini ünlü şef ve gurmelerimize sorduk. İşte nam-ı diğer derya kuzusunun en meşhur mekanları...

44 foodinlife.com.tr

dosya KIYI BALIK Boğaziçi manzarasına eşlik eden sanat eserlerinin yanı sıra Kıyı Balık, mutfaktaki vizyonu ile de ön planda. Birçok mezenin yer aldığı mönüde tatlılar ve kırmızı et ürünlerine de yer veriliyor. Zengin mönüsü ile ağızlarda tat bırakmaya iddialı olan Kıyı Balık, balık ürünlerinde de standartların üzerinde farklı lezzetleri sunarak, sizleri hem bu leziz dünyaya hem de eşsiz manzaranın tadını çıkarmaya davet ediyor. http://www.kiyi.com.tr

FOÇA BALIK Maltepe ve Ataşehir’de bulunan Foça Balık, eşsiz Adalar manzarası ile unutamayacağınız bir mekan. Alışılmışın dışında kendine özgü farklı ürün konseptiyle farklı lezzetler sunan Foça Balık Restoran, birçok ünlü gurme ismin de gözdesi.

Yöresel tatları da unutmayan mekan, mutfağında Ege’ye özgü otları ile sofranıza farklı tatlar getirerek sizi bambaşka bir lezzet dünyasına sürüklüyor. http://www.focarestaurant.com

CİBALİKAPI BALIKÇISI 10 yıldan fazla süredir, eski İstanbul meyhane kültürünü günümüze taşıyan Cibalikapı Balıkçısı, ismini tarihi yarımadanın ve İstanbul Surları’nın Haliç’e bakan tarafında ayakta kalan tek kapısı olan Cibalikapı’dan alıyor. İstanbul, Ege, Akdeniz ve Bizans Mutfağı’nı misafirleri ile buluşturmaktan keyif alan Cibalikapı Balıkçısı, Girit Ezmesi, levrekli kurutulmuş domates dolması, ızgara kalkan balığı ve Bodrum mandalinaları ile üretilen Satsuma Likörü gibi farklı lezzetler sunuyor. http://www.cibalikapibalikcisi.com

YELKEN RESTAURANT 1989 yılında Yeşilköy’de kurulan, 2002 yılında Yeniköy’de balık severleri bir araya getiren Yelken Restaurant, balığın yanında Akdeniz mutfağının farklı lezzetlerini de sunuyor. Paella, lobster linguine, ahtapot carpaccio, mavi yengeç gibi özel lezzetlerle klasik tatları, kendine özel pişirme teknikleriyle ele alan Yeniköy Yelken, özel barkovizyonlu salonu ile iş toplantılarına da imkan sağlarken gününüzü Boğaziçi manzarasıyla renklendiriyor. http://www.yelkenrestaurant.com

BEBEK BALIKÇISI 1998 yılında tecrübeli işletmeci Ertuğrul Karabulut, M. Ali Demirci ile deneyimlerini birleştirerek Bebek Balıkçısı’nı açtı. Kalitesi, mutfağıyla sınırlı kalmayan, kullandığı ithal yemek tabakları ve takımları ile kaliteyi sofralara taşıyarak görsel şölen yaşatan Bebek Balıkçısı bu tabakları, balık köfte, okyanus lokumu, kağıtta balık gibi lezzetlerle süslüyor. Ayrıca toplantılarınızı özel masanızda yaparken kendinizi ayrıcalıklı hissedebilirsiniz. http://www.bebekbalikci.net

46 foodinlife.com.tr

dosya TRİLYE RESTORAN 2002 tarihinde kurulan ve Ankara Gaziosmanpaşa’da konumlanan Trilye Restoran, farklı lezzetlerin yanında farklı mekan duygusu sunan nadide adreslerden biri. Taş binası ve sera bahçesiyle beraber otantik bir hava yaşatan Trilye Restoran, Türk mutfağının lezzetlerinin yanı sıra çoğunluğunu Akdeniz mutfağının oluşturduğu mönüsünde, birçok ülkenin tatlarına da yer veriyor. İspanya’nın Paella’sı, Amerika’nın deniz kabukluları çorbası, Belçika’nın midye marinatası ve daha da ötesi, Trilye’de sizi bekliyor. http://www.trilye.com.tr

USKUMRU RESTORAN Anadolu yakasının incisi Beykoz’da konumlanan Uskumru Restoran, “İstanbul eski, manzara iyi, balık lezzetli” sloganı ile deniz ve balık keyfini bir arada yaşatmayı amaçlıyor. Uskumru Restoran’a ulaşmak bir o kadar da kolay. İstanbul trafiğinden bıktıysanız, Uskumru teknesiyle Rumeli Hisarı’ndan 4 dakikada bu keyfi yaşamak mümkün. Müşteri memnuniyetini prensip edinen Uskumru, kendisine özel menüsü ile İstanbul, deniz ve balık keyfini bir arada sunmaktan oldukça memnun. http://www.uskumru.com.tr

DOĞA BALIK 13 yıl Zürih Otel’de hizmet ettikten sonra, Cihangir’de devam eden ve efsaneye dönüşen bir mekan olan Doğa Balık’ın kurucusu İbrahim Soğukdağ’ın amacı balık severlere balığı daha da sevdirmek. Müdavimleri arasında birçok ünlü ismin bulunması, hatta sık sık Doğa Balık’ı tercih etmeleri hiç de tesadüf değil. Doğa Balık’ta, kesinlikle balıklar günlük ve taze. Dil balığından balık köftesi, iskorpit ızgara ve lipsos şişi taze balıklarla daha da lezzetli hal alıyor. Farklı yörelerin lezzetlerini, balıkla buluşturan bir yer arıyorsanız, rotanızı Doğa Balık’a çevirmekten çekinmeyin. http://www.dogabalik.com

SET BALIK 1970’li yıllarda lop kalkan, karides güveç ve balık böreği gibi kendine özgü lezzetleriyle üne kavuşan Set Balık, yenilenen vizyonu ve gelişen lezzetleriyle müdavimlerini ağırlamaya devam ediyor. Patlıcanlı lüferi, sarımsaklı fener şişi, dil kardinal ve lop kalkan gibi özel lezzetleri daha denemediyseniz, Set Balık’a mutlaka uğrayın. Ev yapımı en özel baklava keyfi de lezzet sonrası Set Balık’ın size en güzel sürprizi. http://setbaliklokantasi.net

ALIMENTO RESTAURANT İstanbul’un en gözde semtlerinden Tarabya’da konumlanan Alimento Restaurant, tecrübesi ve uzman şef kadrosuyla beraber misafirlerini en lezzetli ve en özel mönüsüyle ağırlamaktan keyif alıyor. Tuzda levrek, parmesan peynirli dil balığı, balık mantısı ve balık lokmasını daha denemediyseniz, Alimento Restaurant bu eşsiz lezzetleri tadacağınız adres. http://www.alimento.com.tr

48 foodinlife.com.tr

dosya BALIKÇI HASAN İzmir’in incisi, alışılmışın dışında farklı lezzetler sunan, güler yüzlü, genç ve dinamik kadrosuyla balık yeme kültürünü damak şölenine çeviren bir mekan Balıkçı Hasan’ın yeri. Lagos ızgara, barbun tava, balık sote, otlu balık bu lezzetlerden sadece birkaçı. Mevsimsel lezzetlerde ve mezelerinde müşterilerini memnun etmekten keyif alan bu mekana siz de kendinizi mutlu etmek için mutlaka gidin. http://www.balikcihasan.com.tr

MAVİ BALIK Deniz ile doğayı birbirine bağlayan, İstanbul’u izlemeyi görsel bir şölene çeviren, bu doyumsuz manzara keyfini eşsiz tatlarla pekiştiren bir mekan Mavi Balık. Bu keyfi ister Boğaz’a karşı salonda ister terasta deneyimleyin. İş ve ya özel toplantılarınız Mavi Balık’ta son derece keyifli ve verimli geçebilir. Gıda teknikerleri tarafından denetlenen mutfağından, tereddütsüzce istediğinizi yiyebileceğiniz bu mekandan daha renkli ve sıcak bir ortam bulmanız pek mümkün değil. http://www.mavibalik.com

ANGEL BLUE Baltalimanı’nda balık ve meze kültürüne yeni bir boyut kazandıran Angel Blue Restaurant, eşsiz manzarası ve birbirinden özel lezzetleri buluşturan bir mekan. Fesleğenli levrek, uskumru füme, balık trio, baharatlı levrek, kalamar dolma Angel Blue’nun özel lezzetlerinden sadece birkaçı… Salondan izlenebilen açık mutfağı, özel lobisi ve şöminesi ile öğle 12’den akşam 24’e kadar hizmet veren mekan, denizden ulaşım imkanı da sağlıyor. http://www.angelrestaurant.com.tr

BELUGA Beluga, girişinde kabuklu deniz hayvanlarının canlı olarak muhafaza edildiği dev bir akvaryum ile sizi karşılıyor. Beluga havyarı, balık yumurtası ve söğüş ıstakoz gibi kendine özel lezzetleri konuklarıyla buluşturan Beluga mutfağında levrek Giresun’dan, jumbo karides ve lagos İskenderun’dan, dil Bodrum’dan, ahtapot ve kalamar Ayvalık’tan, kırlangıç ve lipsos ise Saros’tan gelirken, Ege’nin zeytinyağı ve otları da ayrıca sofranızda yer buluyor. Ev yapımı vişne ve fındık likörü ise müessesenin ikramı. http://www.belugabalik.com

İSKELE RESTAURANT Boğaziçi’nin en eski iskelelerinden Rumelihisarı Vapur İskelesi’nin yerinde 1991’de açılan İskele, zamanla İstanbul’un en önemli balık lokantalarından biri oldu. Tek katlı, yaklaşık 200 kişi kapasiteli restoranın mönüsündeki hemen her şey, mezeler dahil, kendi üretimleri. Balık menüsünde mevsimin bütün balıklarını bulmak mümkün. Havalar iyice soğuduğunda mönüsüne kalkan ekleyecek olan İskele Restaurant, başlangıçlarda lakerda, patlıcan salatası ve levrek marine önerirken, ara sıcaklarda kalamar ızgara sunuyor. Domates ya da kremalı mantar soslu levrek buğulama tuzda levreği mutlaka deneyin. http://www.rumelihisariiskele.com

50 foodinlife.com.tr

mekan

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Size İstanbul’da Olduğunuzu Unutturan Bir Mekan; İzoletta

Bahçeköy-Sarıyer’de bulunan bir doğa harikasına hoşgeldiniz...

Her yanı gökyüzüne uzanan muhteşem bir orman ile çevrili İstanbul’un yeni etkinlik ve yaşam parkı Life Park’ın içinde yer alan İzoletta, size İstanbul’da olduğunuzu unutturan, aynı zamanda bir o kadar da şehrin içinde bir mekan. Birbirinden özel lezzetleri tadabileceğiniz mekanın en büyük özelliği, dekorasyonunda kullanılan camlar sayesinde kendinizi doğayla iç içe hissedebiliyor olmanız. Sizi İstanbul’dan alıp İskandinav dağ evlerine götüren bu keyifli mekanı, bize Life Group Genel Koordinatörü Özkan Alkan anlattı...

İ

zoletta, ilk duyduğunuzda kulağınıza İtalyanca bir kelimeymiş gibi gelmesine rağmen, aslında çok aşina olduğumuz “izole” kelimesinden geliyor.

Doğasıyla, dekorasyonuyla ve ambiyansıyla sizi bulunduğunuz şehirden izole eden İzoletta, yemekleri ve zengin şarap kavı ile vazgeçilmeyecek adresler arasında yerini alacak gibi görünüyor. Özkan Bey; “Buraya İzoletta adını vermeden önce Orman Ev diyorduk. Bir gün Life Group Entertainment Kurucusu Erdem İpekçi, buranın İstanbul’dan ismi gibi izole ve keşfedilmemiş bir yer olduğunu düşünerek, İzoletta adını buldu ve bu isim de kulağımıza çok hoş geldi” diyor. İki katlı mekanın alt katında, içerisinde iki şömine bulunan, aynı dekorasyon konseptine sahip bir Private Room bulunuyor. Kalabalık gruplar tarafından tercih edilebilecek bu özel odada, iş yemekleri, toplantılar, doğum günleri ve çeşitli kutlamalar da yapılabiliyor.

Amerikalı Şeften Türk Lezzetleri 4 yıldır Türkiye’de bulunan Amerikalı şef Jeff Harpel’ın elinden çıkan birbirinden lezzetli yemekleriyle İzoletta oldukça iddialı bir mekan. Başlangıç olarak kuvvetli tatlara sahip deniz ürünleri sunulan İzoletta’da, yemek geçişleri o an hazırlanan nefis sorbelerle yapılıyor. Hiçbir işlem görmemiş ağaç bloklar üzerine yazılan mönüde, ana yemek grubunda ise Jeff Harpel’in enfes marinelerinde dinlendirilmiş etler yer alıyor. Etlerin yanına eşlik eden çok geniş bir şarap kavını da İzoletta’da bulmanız mümkün. Seçimlerinizde sommelier Bircem Yedigüller de İzoletta’da size yardımcı oluyor.

Özel Ürünlerle Harmanlanan Lezzetler…

Mekanın bir özelliği de sadece kendilerine özel hardal çeşitlerinin bulunması.

Türkiye’de yaşayan bir Fransız şefin İzoletta için çok özel hardallar ürettiğini belirten Özkan Bey; “Türkiye’de hardal çok tercih edilmeyen bir ürün. Aslına bakarsanız hardal ete en güzel yakışan soslardandır. Bizim de mekanımızda sadece İzloletta’ya özel üretilen 8 çeşit hardal var. Cevizli ve portakal likörlü, armanyaklı, domatesli ve chili biberli gibi farklı ve özel hardal çeşitlerini İzoletta’dan başka yerde bulamazsınız” diyor. İzoletta, ürünlerinde kullanacağı malzemeleri seçerken de çok titiz davranan bir işletme. Hem yemeklerinde, hem de şaraplarında önceliği Türkiye’nin ürün ve markalarına vermişler. “Türkiye, en kaliteli, en güzel ürünlerin yetiştiği ülkelerden bir tanesi. Bizim amacımız öncelikle kendi üreticilerimizi desteklemek. Bu işi doğru yapan ve kalitesinden ödün vermeyen Türk üreticileriyle çalışmayı her zaman arzu ediyoruz” diyor Özkan Alkan.

Doğanın Kucağında Bir Pazar Kahvaltısı Tatlılar Şef Jeff Harpel’ın o günkü seçimleriyle oluşuyor. Şef o gün ne isterse tatlı olarak onu ikram ediyor. Mümkün olduğunca hafif ve hazmı kolay bir tatlıyla son bulan yemeklerin tadı damağınızda kalıyor. Kapalı bölümünde ortalama 60 kişinin yazlık açık terasında ise 250 kişinin ağırlanabileceği mekan günün her saatinde hizmet vermesinin yanında, hafta sonu kahvaltı ve mangal keyfiylede meşhur. Doğanın içinde, şehrin gürültü ve kalabalığından uzak bir yer olması ve içerisinde değişik aktiviteler yapabileceğiniz mekanlar bulunmasıyla da İzoletta, her kesim ve yaş grubundan insanın favorisi olacak gibi gözüküyor.

Genelde rezervasyona ihtiyaç duyulmayan mekan için hafta sonları rezervasyon yaptırmanız bizim size önerimiz. Qubbe, Qubbe Bahçe, Hint Bahçesi, Valentin, İzoletta ve Life Park gibi markaları bünyesinde bulunduran Life Group Entertainment, insanların her dönem keyif alabileceği yeni mekanları İstanbullularla buluşturacağının sinyallerini veriyor.

52 foodinlife.com.tr

Mekan

Duble Meze Bar Pera’da Misafirlerini Bekliyor Emre Çapa ve Arto Ankarılıyan’ın ortaklığıyla açılan Duble Meze Bar, etkileyici Haliç manzarası eşliğinde, birbirinden lezzetli mezeleri kendine has yorumlayarak sunuyor.

C

elal Çapa’nın işletme danışmanlığını ve İstanbul Gourmet’nin de yemek danışmanlığını üstlendiği Duble Meze Bar, Sultan Abdülmecit döneminde Pera’da yaşamış ünlü İtalyan müzisyen Giuseppe Donizetti’ye hediye ettiği binanın teras katında yer alıyor.

Mevsim sebzelerinden ve deniz mahsullerinden oluşan mezelerin özel bir alanda sergilendiği mekanın dekorasyonu, doğal dokularıyla dikkat çekiyor. Akustik açıdan en iyi sonucu almak için doğru bir kullanım uygulanan ahşap pano, Japon bir sanatçının işlerinden ilham alınarak tasarlanmış. Duble’nin bar tasarımı ise bir porte üzerine sıralanan notalar gibi kurgulanarak, binanın geçmişine gönderme yapıyor.

Mezelerin yanı sıra ana yemeklerin de sunulduğu mönüde, pastırma turşusu, biber borani, keçi peynirli paçanga, karidesli deniz börülcesi dikkat çeken lezzetler arasında.

54 foodinlife.com.tr

kapak Türk Sinemasının En Zarif İsmi Filiz Akın

Hayatımın başlıca zevklerinden biri, beğendiğim bir yemeği yemek.

Aşk gibi…

56 foodinlife.com.tr

yazı/gökmen sözen fotoğraf/zeynel abidin ağgül

O, Yeşilçam’ın en güzel ve en hayranlık duyulan ismi... Aslında arkeoloji okumasına rağmen, 1962 yılında Artist Mecmuası’nın açtığı yarışmayı kazanarak sinemaya giriş yapıp, o günden beri sayısız filme imza atarak gönüllerimizde taht kurmuş bir isim... Türk sinemasının en iyi oyuncularından biri olan Filiz Akın, sinemadaki başarısını şimdi de mutfağa taşıdı. “Lezzete Merhaba” adlı kitabı, geç yaşlarda başlayan mutfak macerasının başarılı bir kanıtı adeta. Filiz Akın, mutfak ve yemekle ilgili düşüncelerini FoodinLife okurları için anlattı. kitapta derleyerek herke sle paylaşmak istemiş . Gw yneth Paltrow gibi yıldızların yemek kitabı çıkarmasından da c e s aret almış . Yemeğe kar şı ilginin dünyanın her yerinde ar t tığını s öyleyen Filiz Akın, büyük kuruluşların yeme içme s ek törüne bu yüzden ciddi yatırımlar yaptığını belir tiyor.

Kitabı hakkında gelen olumlu eleştiriler, hat ta Türkan Şoray ’ın da duyduğu övgüler neticesinde kitabı aldığını söylemesi, Filiz Akın’ı çok mutlu etmiş. Yaz aylarında çıkan kitabın gördüğü ilgiden gayet memnun olduğunu belir ten Akın, kitaptaki tarif lerin kendi buluşu olmas a da kendi yorumu olduğunu s öylüyor.

A

nne sine s ormuş ols aydık Filiz Akın, güzellik kraliç e si s eçilip, s araylarda oturac ak , ç evre sinde hep yardımcıları olac ak ve hiç yemek yapmak zorunda kalmayacak tı... Bu yüzden annesi Filiz Akın’ın mutfağa girmesine hiç izin vermemiş. Daha sonra okuduğu yatılı okul da onu evden uzak tutunca, Filiz Akın mut fakla ancak 4 0’lı yaşlarında tanışmış .

Paris’te bulunduğu sürede, kendi deyimiyle “mecburiyetten” mutfağa adımını atan Filiz Akın, yemek yapmaya ilk başladığı zamanlarda oldukç a zorlandığını s öy lüyor: “ Me cbur k alınc a ins an her ş e yi yapı yor. O z amanlar bir ark ada ş ımdan telefonda t arif alırdım .

‘Soğanları rendele, domatesleri küp küp kes’ deyince ‘Kaç santim? ’ diye sormuştum. ‘Dur içeriden cet veli alıp ölçeyim. Bu yaşta soğan, domate si ölç ec eğim hiç aklıma gelmezdi’ diyerek çok gülmüştü.”

Daha s onraları yemeğe olan ilgisi git tikç e ar tan Filiz Akın, yemek yapmayı sihirbazlığa benzetiyor. Doğadaki malzemeleri işleyerek , or taya güzel tabaklar çıkarmak , bir s anat ona göre. Bugüne kadar git tiği ülkelerden, sohbet et tiği şef lerden ve eşi Sönmez Kök s al’ın Paris Büyükelçisi iken verdiği yemeklerden topladığı tarif leri, bir

Yanında çalışan yardımcısına günlük yemeklerini öğrettiğini söyleyen Akın, mis af ir ağırlayacağı zamanlarda mut fağa biz zat kendisinin girdiğini söylüyor. “Çevremdekiler bize yemeğe geliyorlarsa, mutlaka bir yenilik sunmaya çalış acağımı düşünürler s anırım” diyor Filiz Akın. “Beğenilen bir yemeği yemek hayatın başlıca zevklerinden biri; aşk gibi. . . S erotonin gibi haz hormonları s algılatan bir olgu.

Ben yemek yaparken yeni bir formül ke ş fetmiş s em; dostlarımın alacağı key fi ve şaşkınlıklarını göreceğim diye çok heyecanlanırım” sözleriyle yemek yapmaya olan bakışını da özetliyor. “Bodrum usulü balık ” dedikleri, domate sli, biberli, maydanoz, dereotu, naneli, bol mant arlı ve en s on k rema k at tığı yeme ğinin de ç ev re sinin en beğendiği yemeği olduğunu belir tiyor. Taze asma yaprağına s arılan zey tinyağlı enginar dolması, ay valı kuzu, pavlova, tiramisu ve kızılcık s oslu chee s ecake de Filiz Akın’ın beğenilen diğer yemeklerinden bazıları.

Dünya mut fakları konusunda da yeniliklere açık bakıyor. Fransız ve İtalyan yemeklerini sevdiğini söyleyerek , şu sıralar Tayland yemeklerine merak sardığını anlatıyor ve ekliyor; “Ama saray mutfağı olduğu için Hint ve Çin etkisinden başlayıp Balkan, Yunan, Ermeni, Yahudi, Anadolu, Kafkas ya ve Ortadoğu’nun her yerinden örnekler barındıran Türk mut fağının üstüne yok benc e.”

Daha önc eleri Alain Ducas s e gibi ş ef leri yakından takip et tiğini s öyleyen Filiz Akın’a göre; günümüzde farklı tar zlardan çok daha fazla ş ef göz önünde bulunduğundan, bunları tek tek takip etmek yerine, bütün dünyadan yeni yöre s el tarif ler öğrenmek çok daha keyif li. Filiz Akın’ın Türkiye’de Mehmet Ör s’ü bu konuda baş arılı bulduğunu da belirtelim. Dünyanın en iyi restoranlarından biri olan El Celler de Can Roc ca’yı ziyaret etmeyi çok istediğini s öyleyen Akın, Kopenhag’daki Nova ve İspanya’daki Ar zak ’ı da çok merak ediyor. Türkiye’de yakından takip ettiği isim ise Feriye Restoran’dan beri tanıdıkları Vedat Baş aran. Şu an menajerinin yeni bir proje üzerinde çalıştığına değinen Filiz Akın, “Güzel Yaş am” ismini verdikleri projede ins anlara beslenme ile bağlantılı olarak nasıl güzel kalınacağının sırlarını anlatacak . İns anların daha güzel ve daha genç görünme sinin yöntemleri yanında, s ağlıklı yemeklerin de yapılacağı bir T V programı olarak planlanan proje için Akın, New York ’ta yaş ayan geriatri uzmanı Orhan Karatoprak ve San Diego’da konu hakkında çalışmalar yapan merkezlerle bağlantılar kurmuş .

F iliz A k ın yapılması planlanan projenin önemini is e şu s özlerle vurguluyor: “Batı’da nüfus süratle yaşlanıyor, ona kar şılık doğum oranı çok düşük. Devletler, bu yeni buluşları neredeyse destekliyor. İnsanlar hasta olup, gençlere ve devlete yük olmasın; moralli, dinç ve üretken olsunlar istiyorlar. İlerisi için bu, çok ciddi problem. İlerleyen zamanlarda obeziteden bile daha önemli olacak .”

foodinlife.com.tr 57

mekan

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

El yapımı İtalyan makarnasını keşfedeceğiniz adres

Morini İstanbul

New York’un sevilen İtalyan restoranı Morini, Beymen Zorlu Center ile İstanbul’a giriş yaptı.

Michelin Yıldızlı Şef Micheal White, Morini’deki mönüsüyle İstanbullulara da New York’ta olduğu gibi, el yapımı İtalyan makarnaları sunuyor. Morini İstanbul, yemeklerinin yanı sıra kokteyl menüsüyle de New York trendlerini İstanbul’a getirmiş durumda. Michael White’ı kısa süreliğine burada olduğu esnada yakalayıp onunla kısa bir röportaj yaptık. İstanbul’da yeni bir mekan açmak istediğini söyleyen şef, “Amerika’dan onca yolu sadece bu küçük mekanı açmak için gelmedim.

Burası daha başlangıç” açıklamasını yapıyor.

Ü

ç yıl önce İstanbul’a gelip inşaat halindeyken Zorlu Center’ı gördüğünü belirten Michael White, meğer İstanbul’da bir Morini açmayı çok uzun zamandır planlıyormuş. İstanbul’da tattığı tüm mezeleri, kokoreçleri ve özellikle de ıslak hamburgeri çok sevdiğini anlatan şef, tortilla’ya benzettiği gözlemeden de övgüyle söz ediyor. İskele Restoran’da, denizle iç içe yemek yemekten çok etkilendiğini de anlatan White, yeni yayımlanan kitabı “Classico e Moderno: Essential Italian Cooking”den bahsederken mutluluktan gözleri parlıyor. Yayınevinin baskıyı henüz tamamladığını söyleyen şefin, 448 sayfalık kitabı oldukça kapsamlı bir çalışma. 1990’dan beri İtalyan mutfağıyla uğraştığını söyleyen Michael White, bu kitabı 3 yılda hazırlamış. İki bölüm halinde ele aldığı kitabında “classico” bölümünde klasik İtalyan mutfağından tarifler, “moderno” bölümünde ise şefin kendi reçeteleri bulunuyor. Morini’nin mönüsünde, şefin yeni kitabında yer alan yemekler de bulunuyor. “Uzun bir süre başka bir kitap yazmakla uğraşmaya niyetim yok” diyen şefin kitabında yaklaşık 250 reçete yer alıyor.

58 foodinlife.com.tr

İtalyan mutfağında en önemli malzemenin zeytinyağı olduğunu söyleyen şef, sebzelerin yanı sıra fesleğen, biberiye ve kekik gibi taze kullanılabilen otlara büyük önem veriyor. İtalyan mutfağında tuz ve karabiber ile kırmızıbiber haricinde baharat kullanılmadığına dikkati çeken şef, pastane ürünlerinde tarçın kullanımı gibi detaylarıyla İtalyan mutfağını Türk mutfağına benzettiğini söylüyor. Bal, fındık ve fıstık kullanımını da bizim mutfağımıza yakın bulduğunu belirtiyor.

Michael White’a Zorlu Center’daki Morini’nin Michelin alıp alamayacağını sorduğumuzda, “Bilmiyorum ama isterdim” cevabını veriyor. White, buradaki restoranın Türkiye’ye giriş niteliğinde olduğunu, 2014’te Ristorante Morini adıyla daha büyük bir restoran açmayı planladıklarını, ancak detayların henüz belli olmadığını da ekliyor. “Amerika’dan bunca yolu, sadece bu küçük mekanı açmak için gelmedim. Burası sadece ilk giriş seviyesinde. Sektörde bizim için daha yer var” diyen White, İstanbul’un nüfusunun yüksek olmasını yatırım açısından avantajlı buluyor.

MEKAN

Obama’nın favori şefi olan Michael White, Michelin yıldızı almak için öncelikle restorana ve mutfak ekibine önem vermek gerektiğini, ikinci kriterin ise müşteriler olduğunu belirtiyor. “Eğer çalışanlarınıza özen gösterirseniz, müşterilerinize özen gösterirseniz, en iyi ürünleri kullanırsanız, iyi bir servisiniz olursa ve bu kaliteyi düşürmeden devam ederseniz Michelin almayı bekleyebilirsiniz” diyen şefin, toplamda 6 Michelin yıldızı var.

Son derece sıcakkanlı ve mütevazi bir kişiliği olan Michael White, saygı görmek için soğuk ve sinirli bir ifade takınan şeflerin aslında şov yaptığını düşünüyor. “Personeline bağırmak yemeğin tadının daha iyi olmasını sağlamaz” diyen White, mutfakta yumuşak ve alçak sesle konuşup, diğerlerini dinlemenin önemli olduğunu söylüyor. “Kimseyi kurtarmıyoruz, kimseye beyin ameliyatı yapmıyoruz. Sadece yemek pişiriyoruz ve bunu da sakin bir ortamda yapmalıyız. Ölüm kalım meselesi değil” diyerek, profesyonellikten gelen bir rahatlık ve sakinlikle iş yapmayı sevdiğini belli ediyor.

Michael White’a göre “Mutfakta duymanız gereken tek ses aletlerin çıkardığı tıkırtılar olmalı.”

Michael White, birlikte çalışmaya başladığı genç şeflere, ilk söylediği şeyin şu olduğunu söylüyor: “Yaptığın işi sevmelisin. İşini yaparken eğlenebilmelisin. Eğer böyle olmazsa haftada 6 gün, günde 10 saat çalışmak eziyete dönüşür. Çalışmak seni eğlendirmeli.”

Morini’nin ortakları Yaprak Baltacı, Başak Soykan ve Aslı Sayar, mutfağın tamamen Michael White’ın isteklerine göre tasarlandığını belirtiyorlar. Küçük ve biraz zor olan mutfak alanında, tavaların nerede duracağından fırının kapağının hangi yöne doğru açılacağına kadar bütün detaylar şefin istediği gibi yapılmış. Bazı tasarım elemanları ve makarna yapımında kullanılan özel aletler ABD’den gelmiş. Üç ortak, mutfağın normalden yüzde 10-15 daha maliyetli olduğunu; ama şefin istediği her detayın aslında mutfağın işlevsellik kazanmasını sağladığını vurguluyorlar. Kahve makinesinin La Marzocco olmasına ve hangi marka kahvenin ikram edileceğine ise ödüllü ‘mixologist’ Eben Freeman karar vermiş. Michael White’ın en sevdiği makarna türünün garganelli olduğunu söyleyen Başak Soykan, Morini’de Obama’nın favori kokteyli olan Passione Arrabbiata ve Kate Middleton’ın sevdiği iki renkli kokteyl gibi ilginç lezzetler de sunduklarını belirtiyor. Morini İstanbul, New York trendlerini İstanbul’a taşıyarak Zorlu Center’ın en çok dikkat çeken mekanlarından biri olmayı başarmış durumda.

60 foodinlife.com.tr

yarışma

yazı-fotoğraflar/gökmen sözen

Hollanda

İtalya

Avustralya

Avustralya İtalya

Hollanda

Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda bir Türk!

Dünyanın farklı ülkelerinden 19 çikolata ustasının 3 gün süren nefes kesici mücadelesi sonuçlandı.

Paris’teki Salon du Chocolat Professionnel fuarı kapsamında düzenlenen World Chocolate Masters yarışmasını İtalya’dan Davide Comaschi kazandı. İkincilik ödülüne Hollanda’dan Marike Van Beurden, üçüncülük ödülüne ise Avustralya adına katılan Deniz Karaca değer bulundu. Etkinliğin medya partneri olarak, sizin için yarışmayı yerinde takip ettik ve çok özel röportajlar yaptık.

D

ünyanın önde gelen gurme çikolata markaları olan Callebaut, Cacao Barry ve Carma tarafından bu yıl beşincisi düzenlenen Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda 23 kişilik uluslararası jüri seçim yaptı. 19 ülkeden çikolata ustasının bireysel olarak katıldığı yarışmada ilk kez Türkiye’den bir şef ve jüri üyesi 62 foodinlife.com.tr

de yer aldı. Adana’dan katılan Yiğit Zeyneloğlu, yarışmanın en çok dikkat çeken isimlerinden biri oldu. Yarışmacı çıkaran ülkelerin, bir de jüri üyesi gönderebilmesi kuralı sonucu, Türkiye’den jüri üyesi olarak Mehmet Gök yer aldı.

yarışma Bu yılki yarışmanın teması “Lezzetin Mimarisi” (The Architecture of Taste) olarak belirlenmişti. Jüri başkanlığını İtalyan Relais Desserts Birliği Onursal Başkanı Iginio Massari yaptı. Jürinin diğer başkanları ise Amerikalı ünlü çikolata ustası Norman Love; 2007’de Meilleur Ouvrier de France ödülü alan Angelo Musa ve 3 Michelin yıldızlı şef Sergio Herman oldu. Jüri, sunulan yapıtları içerik kadar yaratıcılık ve teknik anlamda da değerlendirdi. İlk defa jüri başkanı olduğunu belirten Iginio Massari, bu yarışmayı bir dünya şampiyonası olarak gördüğünü, tüm yarışmacıların dünyanın en yetenekli pastane ve çikolata şefleri olduğunu, tek sıkıntının ortak dil olmadığını belirtti. “Benim için aslında buradaki herkes birinci. Herkes kendi kültüründen bir şeyler getiriyor; kültürlerin kimi yenilikçiyken, kimileri yeniliğe kapalı. Tasarımların güzel olması, lezzetten daha önemli. Çikolata konusunda evrensel genel geçer bir tattan söz edemeyiz; her kültürün kendine özgü bir tadı var” sözleriyle jürinin görselliğe büyük önem verdiğini açıkladı. Çikolata ustaları, üç gün süren finalde başlıca 5 kategoride yarıştı. “En iyi kalıplı pralin”, “En iyi daldırma pralin”, “En iyi gastronomik çikolatalı tatlı”, “En iyi çikolatalı pasta” kategorilerinin yanı sıra tüm yarışmacılar, tasarım olarak birbiriyle uyumlu olması beklenen “showpiece” kategorisinde bir heykel ile Dünya formlu bir başka heykel daha yaptılar.

Mehmet Gök, yarışmanın kuralları hakkında yaptığı açıklamada showpiece’lerin iki parça olması gerektiğini, tek parça kalıp getirenlerden yüzde 20 puan kırıldığını anlattı. Yarışmanın en iddialı ülkelerinden olan Fransa’dan katılan yarışmacının showpiece’inin kalıbının yarışma esnasında kırıldığını belirtti. Birinciliği kazanan İtalyan yarışmacının showpiece’te kullandığı kadın figürünün silikon kalıbının bir fabrikada üretildiğini ve değerinin 22 bin Euro olduğunu söyleyen Gök, İtalyan yarışmacının, yarışma alanındaki standart mutfağı kullanmayıp, yine sponsor desteğiyle yapılmış 120 bin Euro’luk özel bir mutfakta çalıştığını söyledi.

Türkiye

64 foodinlife.com.tr

yarışma

“Bu yarışmaya katılımcılar bireysel olarak katılabiliyorlar, onun için sektörden ayrıca sponsor desteği almaları lazım, bu noktada sadece kendi imkanları ile yarışmaya katılan Yiğit’in cesareti ve çalışmaları benim gözümde birincidir. Kesinlikle övgüyü hak ediyor. Yiğit son derece profesyonel biçimde yarıştı ve diğer yarışmacılarla da arası çok iyiydi, ileriki yıllarda bu yarışmaya katılacak olan adaylarımız mutlaka sektör tarafından desteklenmesi gerekli” dedi.

Yarışmada yeni tekniklerin büyük önem taşıdığını anlatan Gök, yarışmacılar yeni bir teknik uygulayacakları zaman bunu jüriye bildirdiklerini ve jüri bunun daha önce yapılmamış bir teknik olduğunu onaylarsa ekstra 8 puan aldıklarından söz etti. “Pastacılık daha çok reçete ve teknik işidir. Eğitim bu işin esasıdır. Kalıbın çatlamaması, renginin doğru olması gibi özellikler teknik eğitim meseleleridir” diyen Mehmet Gök, “Eğitim almış, yetenek ve vizyon sahibi kişileri bizim gibi deneyimli isimlerin desteklemesi gerekiyor ve maddi destek olacak sponsorlar bulunması şart” açıklamasını yaptı.

Bilkent Üniversitesi’nde turizm eğitimini tamamladıktan sonra 2000 yılında Londra’daki Le Cordon Blue gastronomi okulunun pastacılık bölümünü bitiren Yiğit Zeyneloğlu’nun annesi de pastacı ve Adana’da Pasta Bahçesi isimli bir pastaneye sahipler.

Böyle bir yarışmaya katılmayı 15 yıldır hayal ettiğini ve bunun için çalıştığını anlatan Zeyneloğlu, Türkiye’de malzeme bulmanın ve kalıp yaptırmanın çok zor olduğundan söz etti. Yurtdışında workshop’lara katılarak yarışma için uzun süre hazırlık yaptığını belirten Zeyneloğlu, bu esnada yeni teknikler öğrendiğini anlattı.

Jürinin yeni tekniklere büyük önem verdiğini anlatan Zeyneloğlu, moleküler patisserie’den ilerlemeyi riskli bulup klasik teknikler uyguladığını; ancak moleküler patisserie’yle yeni teknikleri birleştirmenin önem kazandığını gözlemlediğini belirtti. “Bir sonraki yarışmada yine bir Türk yarışmacının mutlaka olmasını arzu ettiğini ve katılacak olan kişinin tüm dünya trendlerini yakından takip eden ve 2 senesini bu yarışmaya ayıracak biri olması gerektiği” açıklamasını yaptı.

Türkiye adına jüri üyeliği yapan Mehmet Gök ise Türkiye’de daha fazla üst düzey yarışma yapılması gerektiğini söyleyerek, “Türkiye’de çok fazla yemek yarışması yapılıyor. Bunların arasında iyiler de var, kötüler de var. Bizim yapmamız gereken yarışmaları kategorize ederek ulusal ve uluslararası olan tüm yarışmalara önem vermek ve değerini bilerek çalışmaktır” dedi.

Callebaut EEMEA Bölgesi Başkan Yardımcısı Frederic Trombert de World Chocolate Masters’ın Güneydoğu Avrupa ön elemelerinin Istanbul’da olduğunu, birinci olan kişinin de Paris’de yarışmaya hak kazandığını belirtti. Ayrıca Türkiye’deki çok sayıda iyi şef olduğunu ve bu tarz yarışmalarla rekabet ortamı yaratılabileceğini belirtti. Yarışmaya Türk bir şefin katılmasının büyük bir adım olduğunu ifade eden Trombert, World Chocolate Masters yarışmasının inovasyon için en iyi platform olduğunu; Türkiye’nin de pastacılıkta yenilik ve yeni fikirler açısından gelişmekte olduğunu ve bu yarışmaların da en iyi platform olduğunu belirtti.

Etkinliği bizimle birlikte takip eden Callebaut Çikolata Elçisi, The Marmara Oteli Şefi Rudolf van Nunen, yarışmaya Türkiye’den ilk kez bir yarışmacının katılmış olmasına son derece pozitif yaklaştı. “Bu yarışmada ülkeni temsil etmen senin şampiyon olduğunu gösterir” diyen Rudolf van Nunen, çikolatayla uğraşanların, kendi kültürlerinin lezzet anlayışını yansıtarak öne geçebileceklerini belirtti. “Eğitim konusunda kapıyı her zaman açık tutmak lazım; bugün yeni teknikler gördüm. Bu teknikleri mutfakta kullanmaya adapte etmek lazım” açıklamasını yaptı.

66 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 67

makale Avrupa’nın Lezzet Başkentinden

Alınacak Dersler Nedim Atilla

Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Bir kentte (ülkede) turizmi 365 gün ayakta tutmak istiyorsanız, gastronomiyi önemsemek zorundasınız.

Bu konu kültür turizminin de önemli bir parçasıdır.

B

ir kent düşünün; bizim büyük şehirlerimizin neredeyse ortalama bir semti büyüklüğünde ve sadece 180 bin kişi yaşıyor olsun; ama sokakta, lokantada, pastanede, barda, alışverişte, otelde gördüğünüz herkesin ortak tutkusu da yemek olsun…

Konuşabildiğiniz hemen herkes (çünkü anadillerine pek sadıklar ve bu nedenle iletişim pek zor) yemek pişirmeyi sevsin, aşçılığı meslek olarak değil de bir yaşam biçimi olarak seçsin ve mutfakta tutkulu saatler geçirsin… Küçücük mezeleri sanat eseri şahane biblolar gibi sunarken, ne düşündüğünüzü anlamak için gözlerinizin ta içine baksın… Bu şehirde (hem de bol Michelin yıldızlısından) dünyanın ünlü restoranları da bulunsun; o restoranların ‘kurucu şefi’ unvanını taşıyan meşhur adamları da…

Bask dilinde Donostia diyorlar bu güzel kente, bütün dünya ise San Sebastian adıyla biliyor… (Aynı adı taşıyan bir Fransız kasabası ile karıştırmayın lütfen…

Fransız adaşı da gastronomide iddialı, ama İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyısındaki bu sevimli yer bambaşka…) İspanya’da genel olarak ‘Tapas’ diye bilinen, ama Bask dilinde ‘Pintxos’ denilen o küçük lezzetleri sunan barları çok meşhur… Genellikle tek bir garsonla şahane hizmet de veriyorlar. Ara sokaklarda onlarcasını yan yana bulabilirsiniz.

68 foodinlife.com.tr

Herkes lezzet aşığı, herkes yaptığı işle övünüyor. En önemlisi de ülkelerinin ve kentlerinin kazandığı bu gastronomik ünle gurur duyuyorlar.

Konuklarını, bir iki meze de atıştırsa, çok pahalı mönüyü de alsa aynı ilgiyle el üstünde tutuyorlar. Yani bir anlamda ‘gastronomi turizmi dersi’ veriyorlar.

Geçen hafta başladığım İspanya lezzet yolculuğunu, bu hafta San Sebastian yazımla tamamlamak istiyorum. Yıllardır yazıp çizerim, bir kentte (ülkede) turizmi 365 gün ayakta tutmak istiyorsanız, gastronomiyi önemsemek zorundasınız. Bu konu kültür turizminin de önemli bir parçasıdır. 2012 yılında yapılan bir araştırmaya göre, sadece yemek içmek için yola çıkan turist sayısı yüzde 6! Türkiye gibi zengin bir coğrafyanın gastronomi turizmini önemsemesi halinde, bu işten kazanacağımız şöhreti ve parayı siz düşünün.

makale

Fransa sınırına 20 km uzaklıktaki San Sebastian, yapılan ticari anlaşmalarla daha 13. yüzyılda İspanya’nın okyanus kıyısındaki önemli limanlarından biri olmuş. Hatta 18. yüzyılda Venezuela ile olan çikolata ticaretinde resmen tekel olmuşlar. Bugün de pastanelerindeki çikolatalı tatlar oldukça iddialı, ayrıca dünyanın ünlü çikolata markalarının da burada şubeleri var.

Ağız tadına düşkün olanları, farklı lezzet arayışı içindeki gurme tayfasını, San Sebastian, bol Michelin yıldızlı restoranları ile cezbediyor öncelikle… Lezzetlerin dağıldığı merkez ise ‘Mercado’, yani modern ve pırıl pırıl bir pazaryeri… Tezgahlardaki et, balık, sebze ve meyvelere (diyebilirim ki Avrupa’nın en lezzetli ve en taze ürünlerine), hem usta şefler hem de her biri evlerinde büyük birer usta olan kadınlar ulaşabiliyor. Ancak gözünüz de korkmasın, Bask mutfağının şahane tatlarını her keseye uygun bulabilirsiniz. Özellikle kentin tarihi bölgesi, bu açıdan çok uygun ve kelimenin tam anlamıyla bir lezzet merkezi… Üstelik bir restorana başka bir lokantanın ya da şefin adresini sorduğunuzda da, size hemen yardımcı olmaya çalışıyorlar. Ama sakın ola ki yediğinizin tarifini sormayın; boşuna çabalamayın. Çünkü Bask Bölgesi insanı, lezzet sırları konusunda pek ketum… Ben kendi mahallemin de tatları olan ahtapot, karides ve sardalyalı lezzetlere dadandım; harikulade şeyler tattığımı söylemeliyim. Sunulan malzemenin tazeliğinden ve zeytinyağının kalitesinden çok etkilendim. Görünüşünde çok karışık bulduğum atıştırmalıkların (yani pintxos’ların), damakta yarattığı uyuma şaşırıp kaldım. Hatta diyebilirim ki, insan bazılarını sonsuza kadar yemeye devam etmek istiyor. Üç tanesi üç yıldızlı olmak üzere, toplam 16 Michelin yıldızına ulaşmak da böyle bir şey herhalde…

Yerim dar ama ünlü birkaç mekandan söz edeceğim. Örneğin, hemen yakınlardaki Bilbao kentinin ünlü müzesi Guggenheim’da kitapları satılan Arzak Ailesi, kentin en meşhur aşçı ailesi… Ailenin adını da taşıyan 3 Michelin yıldızlı lokantanın sahibi Juan Ramon Arzak ile eşi Maite Espina, Bask geleneğinden beslenen yemekleri kendilerine özel yöntemlerle sunuyorlar. 1989 yılında üçüncü Michelin yıldızını kazanan restoran, kesinlikle yerel ve doğal olan malzemeleri yeni tekniklerle harmanlayıp menüsüne koyuyor. Bu restoranın kitaplarını da kızları Elena yazıyor. O da meşhur bir aşçı… Yine 3 yıldıza sahip Akelarre ise, 1974’ten beri sadece San Sebastian kıyılarında yaşayan deniz ürünlerini servis ediyor. 30 yıllık bu lokantanın sahibi Pedro Subijana’nın bu yılki en sükseli sürprizi, kaz ciğeri şekerlemesi imiş. Çorba istediğinizde de püre gibi bir şey geliyor önünüze; örneğin karnabahar püresini ıstakoz ve havyarla sunuyorlar. Barbunya balığını ve istiridyeyi farklı bir şekilde yemek isterseniz, 3 Michelin yıldızlı yaşlı şef Martin Berasategui’nin restoranına gideceksiniz. İyice yeni yepyeni bir şeyler yemek istiyorsanız, adres belli… Okyanus kıyısında konuşlanmış, önü kocaman bir plaj olan, film festivalinde gösterimlerin de yapıldığı, gündüz çirkin gece güzel modern binaya gidin derim… Ni Neu (yani ‘Ben’) restoran, bu kübik sanat merkezi Kursaal’da... Kuzu etinin en iyi pişirildiği yer de burası; ama kahveli kuzudan uzak durmanızı tavsiye ederim. Belki biliyorsunuzdur, Bask Bölgesi’nin ambleminde de kuzu var. Bir de Bodegon Alejandro’dan bahsetmeliyim ve diyebilirim ki Bask mutfağının en iyi örnekleri burada… Dekorasyonu oldukça geleneksel, fiyatlar da çok uygun… (Kişi başına en çok 40-50 Euro ödersiniz.)

Yerel mutfağı klasik lezzetlerle tanıtmayı amaçladıkları çok belli… Üstelik ‘idiazabal’ denilen yerel peyniri de iyi kullanıyorlar.

Unutmadan, tatmadan dönmenizi istemediğim ‘pintxos’ları da 70 foodinlife.com.tr

sayayım: Bıldırcın yumurtalı karides, kimyonlu ızgara ahtapot (üstündeki sosu anlayamadım), elmalı kaz ciğeri, keçi peynirli mantar kızartması, şehriyeli pilavlı yengeç eti, özel bir bulamaca batırılmış muz kızartması, avokado soslu minik burgerler ve adlarını bile telaffuzda zorlandığım renkli renkli küçücük kanepeler… Şeflerin yaratıcılıkları bir yana; Bask lezzetlerini öğrenmek isteyenler için açılmış okullar, haftalık ya da üç günlük kurslar cabası… Dedim ya, bu şehirde gündem, sadece yemek… Burada gastronomi turizminden nasıl para kazanıldığını ve kazanılacağını da öğreniyorsunuz. Çünkü kurslar, seminerler ve okullar çok çok pahalı... Örneğin, El Txoko del Gourmet, 2 ya da 5 günlük kurs programlarıyla ünlenmiş. Özellikle de meze yapımını öğretiyorlarmış turistlere… “Burada temel bilgileri edindiniz, şimdi sıra kendinize özgü lezzetleri yaratmakta…” demeyi unutmuyorlardır eminim. Cocina Luis Irizar ise, özel bir aşçılık okulu ve 2 yıl süren eğitimleriyle profesyonel şefler yetiştirmeyi amaçlıyor. Ancak yaz mevsiminde, hem profesyonellere hem de amatörlere bir haftalık eğitimleri de var. Özetle diyebilirim ki, San Sebastian yaşlı kıtanın gerçek lezzet üssü.

San Sebastian’ın Sırrı!

Herkesin merak ettiği soru şu aslında: Nasıl oluyor da bu küçücük kentte lezzet böylesine öne çıkıyor? Rivayet muhtelif… Zamanında buraya gelen Fransızlarla birlikte göç eden aşçıların sayesinde olduğunu düşünenler de var; malzemelerin bolluğu ve tazeliği sebebiyle yemek kültürünün kendiliğinden geliştiğini iddia edenler de... Tüm bu olup bitenin tek nedenini bölgeye has sosyal bir gelenek, yerel dildeki tabiriyle ‘txoko’ (çoko) olduğunu yazıyor bazı kitaplar da… Zamanında kadınların katılımının yasak olduğu, bugün de hala yaşayan bir eğlence ‘txoko’… Erkekler toplanıp birlikte yemek pişirip yerlermiş. Üstelik de herkesin ‘txoko’yu kiminle ve nerede yapacağı belliymiş ve değişmiyormuş. Bugün bile “Aşçılık erkek işidir, kadın karışmamalıdır” diyen maço Bask erkeği sayısı az değil… Ancak San Sebastianlı ünlü aşçı ve yazar Elena Arzak’ın, bu yılın başında “Veuve Clicquot” (yani “En İyi Kadın Şef”) ödülünü kazandığını da unutmadan yazmalıyım. Öte yandan, bu ‘txoko’lar, deneyimlerin paylaşılmasına, yeni yöntemlerin denenmesine, tariflerin gelişmesine sebep olmuştur kuşkusuz…

ETKİNLİK

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

FoodinLife Dergisi Gurmeler ve Sektör Profesyonelleriyle Keşfe Çıktı! Edirne Gastronomi Turu FoodinLife Dergisi organizasyonuyla İstanbul’dan yola çıkan 54 kişilik kafilenin, Edirne yemeklerini tadıp bazı üretim tesislerini gezmesini içeren gastronomi turu, eşsiz yemeklerle keyifli sohbetlere sahne oldu.

Gurmeler, 5 yıldızlı otel şefleri, firma temsilcileri ve akademisyenlerden oluşan kafile, Edirne yemeklerinin ticarileşme olanağını araştırmak amacıyla 4 - 5 Ekim 2013 tarihleri arasında düzenlenen tura katıldı.

E

dirne Gastronomi Turu’na katılan isimler arasında “Arda’nın Mutfağı” programının sunucusu Arda Türkmen, Turkish Do&Co Hijyen ve Kalite Direktörü Doç. Dr. Nezih Müftügil; Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohammed Hamham, Metro Dergisi Yayın Yönetmeni Nilhan Aras, Okan Üniversitesi Öğretim Üyesi Özgür Ölce, Yeditepe Üniversitesi’nden Yard. Doç. Dr. Özge Samancı, gazeteci Cahit Akyol, FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ile firma yetkilileri ve şefler yer aldı.

Edirne’ye varan kafile, burada etkinliğin sponsoru olan ETSO, Edirne Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği, Edirne Ticaret Borsası ve Edirne Sanayici ve İş Adamları Derneği’nin yetkilileri ve Edirne Valisi ile buluştu. Edirne Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı Recep Zıpkınkurt, Edirne ticaretine yemekleri dahil edebilmek için bu turu düzenlediklerini ifade etti. ETSİAD Yönetim Kurulu Başkanı İsmet Açıkgöz ve EDESOB Başkanı Emin İnağ da kafilenin gezisine katılan isimler arasındaydı. Şehir merkezindeki Ciğerci Kemal’de Edirne Tava Ciğeri yenerek başlanan turda, Edirne peyniri satan işyerleri ziyaret edildi. Lokum, badem ezmesi ve çikolata üreten Keçecizade Üretim Tesisleri’nin gezilmesinin ardından Arda Üzüm İşleme Tesisi yerinde incelendi.

Gastronomi Turu, Hanedan Restoran’da Edirne’ye özgü yemeklerin yenmesiyle devam etti. Trakya Üniversitesi Emekli Öğretim Görevlisi Müşerref Gizerler, Hanedan Restoran’da ikram edilen Edirne yemeklerinin içerikleri hakkında bilgi verdi. Hanedan Restoran’da Edirne Tarhanası, Zeytinyağlı Yaprak Sarma, Karakabak Yemeği, Mamzana, Beyaz Peynir, Rumeli Musakka, Ciğer Sarma, Arpa Şehriyeli Kuzu, Yaprak Kebabı, Etli Yaprak Dolma, Papaz Yahni, Karnıyarık, Tava Ciğeri, Sini Mantı, Kandilli Mantı, Bulgurlu Kol Böreği, Edirne Akıtma, Bademli Baklava, İrmik Helvası, Ayva Perverde ve Patlıcan Reçeli tadımı yapıldı.

72 foodinlife.com.tr

Edirne Valisi Hasan Duruer ve Edirne Belediye Başkanı Hamdi Sedefçi’nin de katıldığı yemek esnasında, Edirne yemeklerinin tanıtımının nasıl yapılabileceği ve gelecek yıl yapılacaklar konuşuldu. Edirne’nin tanıtımı için Osmanlı Saray Mutfağı yemeklerini öne çıkaran çalışmalar yapılmasına karar verildi.

Yemeğin ardından Vedat Başaran moderatörlüğünde düzenlenen “Osmanlı Saray Mutfağı Yemekleri” panelinde Chaîne des Rôtisseurs Türkiye Başkanı Mohammed Hamham, Yeditepe Üniversitesi’nden Yard. Doç. Dr. Özge Samancı ve The Marmara Oteli Şefi Rudolf van Nunen konuştu.

Vedat Başaran, Edirne’nin sadece ciğer ile tanıtılmasının yeterli olmadığını, mutfağında çok daha fazla lezzet olduğunu ve bunların da öne çıkarılması gerektiğini belirtti. Başaran, Edirne Valisi ile yaptıkları konuşma hakkında bilgi vererek, bir sonraki Osmanlı Saray Mutfağı Yarışması’nı Edirne’de düzenlemeyi planladıklarını söyledi.

Mohammed Hamham, Edirne’nin gastronomisinin nasıl tanıtılacağı konusunda şeflerin bu bölgeye ilgi göstermesinin önemli olduğuna değindi.

Hamham, tadımı yapılan yemekleri beğendiğini ifade ederek, Edirne’de Chaîne des Rôtisseurs etkinlikleri düzenleyeceklerine dair söz verdi. The Marmara Oteli Şefi Rudolf van Nunen ise Edirne’yi tanıtma görevini, öncelikle Edirne’de büyümüş, kenti ve mutfağını tanıyan şeflerin üstlenmesi gerektiğini; Edirneli şeflerin, farklı kentlere giderek kendi yöresel yemeklerini tanıtmalarının etkili bir yaklaşım olacağını söyledi. Yardımcı Doçent Dr. Özge Samancı, Edirne yemeklerinin araştırılması ve sözlü tarih çalışmalarının yapılmasının etkili olacağını belirtti.

Edirne Gastronomi Turu, 5 Ekim’de Karaağaç, Beyazıt Külliyesi, Selimiye Camii ve Kırkpınar’ın gezilmesinin ardından son buldu. Beyazıt Külliyesi Darüşşifası ve Aşevi’ni gezen konuklar, Aşevi’ni çok beğendiklerini ifade etti.

firma

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Eataly Zorlu Center için Divan ile anlaştı Gurme market konseptinin dünyadaki en önemli temsilcilerinden biri olan Eataly, Zorlu Center’da yaklaşık 3000 metrekarelik bir alanda İtalyan lezzetlerini sunan yapısıyla faaliyete geçecek. Unlu mamuller, dondurma, çikolata, sebze restoranı, kahve ve bazı içecek bölümleri ile sandviç bölümleri için Eataly’nin Türkiye’de tercih ettiği marka Divan oldu. Bu anlaşmayla Eataly’nin yaklaşık yarısının işletmesini üstlenen Divan’ın Genel Müdür Yardımcısı Güçlü Şeneler ile ilk kez yaptıkları bu ortaklık hakkında konuştuk.

D

ünya çapında büyük beğeni kazanan, slow food konseptli Eataly’nin yaratıcısı Oscar Farinetti, 1997’de Kapalıçarşı’yı ziyaret ettiği günden beri, İstanbul’da bir mekan açmayı düşlemiş. Zorlu Center’da Eataly açmaya karar verdiğinde, Türkiye’deki operasyonu yönetecek deneyimli bir marka arayışı da başlamış. Bu arayışın sonunda, restoran, pastane ve genel anlamda Horeca’ya yönelik gıda sektöründe üretici ve işletmeci olarak büyük deneyim sahibi olan Divan ile anlaşmaya varıldı.

2007’de Torino’da kurulduktan sonra, İtalya’daki 11 noktada, Japonya’da dört ve ABD’deki iki adresiyle gurme market konseptini yaygınlaştıran Eataly, tamamen İtalyan ürünlerinin sunumuna odaklanan, restoranlarda ve diğer bölümlerinde sunulan tüm ürünlerin Eataly içinden tedarik edildiği ve satışa sunulduğu bir anlayışa sahip. Restoranlarının işletmesini Eataly’nin kendisinin yapacağı bilinmekle birlikte, unlu mamuller, dondurma, çikolata, sebze restoranı, kahve ve bazı içecek bölümleri ile sandviç bölümlerinin işletmesi Divan’ın sorumluluğunda. İki katlı, 1200 kişi oturma kapasiteli, biri fine dining olmak üzere 16 restoranı içerecek olan Eataly’de bir yemek okulu da bulunacak.

Divan Genel Müdür Yardımcısı Güçlü Şeneler, Zorlu Center’ın merkezi konumu nedeniyle büyük dikkat çekeceğini, tıpkı yurtdışında olduğu gibi, Eataly’ye de turistik turlar düzenlenmesini beklediklerini söylüyor. Şeneler, bundan sonra şehirdeki en iyi pizzanın Eataly’de yenebileceğinin altını çizerek, Eataly’nin Türkiye’deki gurme market sektöründe lider konuma gelip öncü konuma geleceğini beklediklerini de ifade ediyor.

74 foodinlife.com.tr

Eataly içinde Divan’ın işlettiği bölümlerde, kurumsal kimliğinin yer alacağını belirten Şeneler, Eataly haricinde Zorlu içinde başka bir Divan restoranı açmayı düşünmediklerini belirtiyor.

Eataly’nin malzeme konusunda çok titiz olduğunu anlatan Şeneler, “Türkiye’ye girmeye karar verdiklerinde önce hammadde araştırması yaptılar. Samsun’dan Urfa’ya kadar pek çok şehirde çiftlikleri gezdiler. İstedikleri sütü bulmak için vakit harcamaktan kaçınmadılar” diyerek, Eataly’nin üreticilerle bilgi paylaşıp, kalitesini artırmaya yönelik yaklaşımının Türkiye açısından büyük bir fırsat olduğunu söylüyor. Şeneler, “Yerli ürün kullanacakları için üreticinin de kalitesini yükseltmeye çalışıyorlar. Türkiye’ye gelmeyi düşünen pek çok yatırımcının duraksamasının nedeni, bizdeki hammaddeyi kalite olarak yetersiz bulmalarından kaynaklanıyor.

Eataly gibi bir dünya markasının Türkiye’ye gelip bilgisini paylaşması çok önemli bir avantaj” açıklamasını yapıyor.

Divan’ın ilk kez böyle bir ortaklık yaptığını belirten Şeneler, Eataly’nin Divan’ı Türkiye’deki tecrübesi ve bilgi birikimi sayesinde seçtiğini ifade ediyor. “Restoran, pastane ve unlu mamuller üretimi ve işletmecilik anlamında, böyle kompozit bir yapıyı içeren Türkiye’de bizden başka marka yok. Bizim bilgi birikimimizin Eataly’nin konseptiyle birleşmesi, her iki taraf için de büyük fayda sağlayacak. Bundan sonra başka yabancı yatırımcıların da Türkiye’ye gelmesi daha kolay olacak” açıklamasını yapan Şeneler, Divan’ın marka algısının ve güvenilirliğinin Eataly’nin yaptığı seçimde etkili olduğunu vurguluyor.

Eataly’nin İtalya’yı temsil etmesi gibi Divan’ın da uluslararası arenada Türkiye’yi temsil etmesinin gelecekte mümkün olabileceğini söyleyen Şeneler, Eataly’de In Bakery by Divan’dan çok fazla çeşit olacağını, ürün sayısının dönüşümlü olarak değişmekle birlikte, toplamda 300’ü bulacağını ifade ediyor. Divan’ın In Bakery by Divan konseptiyle Horeca sektöründe donuk ürün kullanımını yaygınlaştıran öncü marka olduğunu söyleyen Şeneler, Eataly ile yaptıkları ortaklığın sektörün gelişimine büyük katkı sağlayacağını ifade ediyor. Eataly’nin Türkiye’den bir partner ile anlaşma yapmış olması, marka konumlandırması açısından da destek almalarını sağlıyor.

foodinlife.com.tr 75

ŞEF

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Boğaziçi’nden ilham alan İtalyan

Sebastiano Spriveri

“Her yeni fikir, her yaratıcılık girişimi, geleneksel tekniklerden gelen sağlam bir temele ihtiyaç duyar.” Bu sözlerin sahibi Sicilya doğumlu Sebastiano Spriveri. 1995’ten beri Four Seasons Otelleri bünyesinde, farklı coğrafyalarda çalışan Spriveri’nin yolu, 2013 yılında Four Seasons Hotel Bosphorus’un Executive Şef’i olarak İstanbul’a düştü. Boğaziçi’nden, şehrin her iki yakasından ve Kapalıçarşı’daki baharatçılardan ilham aldığını söyleyen Sebastiano Spriveri, bize hayatının yeni dönemini anlattı...

İ

çindeki mutfak sevgisini 13 yaşında keşfettiğini söyleyen Sebastiano Spriveri, öğrenciliği döneminde iki yıl boyunca akşamları restoranlarda çalışıp mesleği öğrendikten sonra, okulu bırakıp sonra Sicilya’da bir restoranda işe giriyor. Ardından bir otel mutfağı deneyimi de kazanıyor. Otel mutfağında çalışmayı daha çok sevdiğine karar vererek, kariyer planlamasını bu yönde yapıyor. 1995’te Milano’da başlayan Four Seasons öyküsü ise tam 18 yıldır devam ediyor.

Four Seasons Kahire, Londra, Bangkok, Japonya, Hindistan, Amerika gibi birçok farklı lokasyonda çalışan Sebastiano Spriveri için mutfağın anlamı, kullanılan malzemeye saygı duymakla başlıyor.

Ayrıca mutfağın; disiplinli olmak ve çalıştığın insanlara karşı da saygılı olmak gibi anlamlar içerdiğini de belirten Spriveri, İtalyan mutfağını sevmekle beraber, kendi tarzını hızlı değişen mutfak tarzına uygun bir stil olarak tanımlıyor. Geçmişte moleküler mutfağın daha popüler olduğunu belirten şef, günümüzde insanların ne yediğini bilmek istediğini, bunun da köklere ve geleneksele dönüş ile gerçekleştiğini söylüyor.

76 foodinlife.com.tr

Four Seasons’ın kendi bahçesinden birçok doğal malzemeyi kullanarak ortaya lezzetli yemekler çıkaran Sebastiano Spriveri, kendileri için organik ürün tedarik eden markalar olduğunu, ürünlerini buralardan seçmeye dikkat ettiklerini belirtiyor. Türkiye’deki butik zeytinyağı ve şarap üreticilerine mönülerinde yer veren Spriveri, yabancı misafirlere özellikle bu ürünleri tattırmaya da özen gösteriyor. “Ayrıca lounge bölümümüzdeki tadım büfesinde pazartesiden cumartesiye her akşam 7 çeşit Anadolu peyniri sunuyoruz” diyor. İtalya ve Türkiye’de ürünlerin birbiriyle benzerlik gösterdiğini söyleyen Spriveri, özellikle çocukluğunda Sicilya’da gezdiği balık pazarlarının benzerlerini, İstanbul’da da görmekten çok mutlu. Mutfakta geleneksel pişirme yöntemlerine önem veren şef, insanların yediği yemeklerde, malzemenin “gerçek” tadını almak istediklerini vurguluyor. Mevsimine göre ürün kullanmanın önemine değinen Sebastiano Spriveri, ürünleri elinden geldiğince en iyi şekilde işleyip misafirlere sunmayı amaçlıyor.

/4,00,1/02 * $ " % ! $ # % 5 ! % & !,

- + 003 &!& .

+90 Â 212 Â 422 Â 24 Â 19 Â / Â Â +90 Â 212 Â 422 Â 61 Â 02 www.karnavalgida.com

ŞEF

“İtalyan mutfağında çok fazla malzemeyi birbirine karıştıramazsınız. İyi bir makarna ve iyi bir domates sosu İtalyan mutfağının değişmezlerindendir. Makarnanın şekli değişse de kalitesi ve sos değişmez. Aslına bakarsanız Türk mutfağında kullanılan temel malzemelerle, İtalyan mutfağında kullanılan malzemeler birbirine çok benzer. “Farklı pişirme teknikleri kullansak da malzemelerimiz aynı” diyen Sebastiano Spriveri, İtalya’nın farklı bölgelerindeki mutfakların da özünde aynı malzemelerden oluştuğunu belirtiyor. İstanbul’u ve buradaki yeme içme sektörünü çok dinamik bulan Spriveri’ye göre Türkler de yemeğe çok düşkün bir millet. Bir cappucino ve bir kruvasan ile kahvaltı yapan İtalyanların yanında, Türk kahvaltılarının neredeyse öğle yemeği kadar zengin olduğunu söyleyen Spriveri, Türklerin kahvaltı kültürü ve çeşitliliği karşısında da şaşırmış.

Four Seasons Hotel Bosphorus’ta her sezon farklı mönüler oluşturan şef, bu sezonda da mevsimin et ve balık çeşitleri ile hazırladığı menüleriyle AQUA Restaurant’ta misafirlere lezzetli deneyimler yaşatacak. Kılıç balığından, tunaya, barbunyadan levreğe leziz balıkların yer alacağı menüye taze sebzeler de eşlik edecek. Ravioli ve risotto gibi klasiklerden de vazgeçmeyen Spriveri, Pazar brunchları ile de ön plana çıktıklarını belirtiyor. Her hafta farklı bir konseptle hazırlanan brunchların bu mevsimdeki gözde malzemesinin mantar olduğunu da söylemeden geçmeyelim. Hazırlanan büfelerde canlı pişirme ünitelerinin olduğunu söyleyen Spriveri, mevsimlik malzemeleri kullanarak AQUA Resturant’ta “show cooking”ler hazırlayacakları bilgisini de bizlerle paylaşıyor.

Bu etkinliklerde, Four Seasons Hotel Bosphorus’un Executive Şefi Sebastiano Spriveri sizin için yemek pişirirken, kullandığı tariflere ait püf noktalarını da paylaşacak. Bu eğlenceli ve lezzetli etkinliğin en keyifli bölümlerinden biri ise Şef Sebastiano’nun sizin için pişirdiği yemekleri tatmak olacak.

Kış sezonunda banket mönülerinde de değişikliğe gideceklerini belirten Sebastiano Spriveri, banket yemeklerinin her zaman bir restoran yemeği gibi çıkmasına, sunulmasına özen gösterdiğini belirtiyor. Banket alanındaki trendleri yakından takip eden şef, üzerinde düşünülmüş tabaklar ortaya çıkararak, davet sahiplerinin Four Seasons’tan memnun ayrılmasını sağlıyor.

Balık ve sebze ağırlıklı yemeklerden hoşlanan Sebastiano Spriveri’nin, birçok şefin aksine evde yemeklerini kendisinin yaptığını da küçük bir not olarak ekleyelim.

78 foodinlife.com.tr

gastromasa

HORECA Sektöründe Satın Alma Nasıl İlerliyor?

Gıda üretim sertifikasından ürün seçiminin nasıl yapıldığına, tedarikçi seçimindeki kriterlerden şeflerin neleri talep edebileceğine kadar satın almacılığa dair pek çok konuyu Gastropark’a davet ettiğimiz deneyimli isimlerle konuştuk. Swissôtel The Bosphorus Satın Alma Direktörü Toygar Bozçalı, Midpoint Satınalma ve Malzeme Yönetimi Müdürü Batıkaan Murat ve The House Café Satınalma Müdürü Eray Ünal konuğumuz olup sorularımızı cevapladı.

80 foodinlife.com.tr

The House Café Satınalma Müdürü Eray Ünal

“Şefimiz tadım yaparak ürün seçer” The House Café’deki kariyerine başlamadan önce, yolcu ve yük gemilerine gıda tedariki ve uluslararası gıda ticaretiyle uğraşan Eray Ünal, ithalat konusunda oldukça deneyim sahibi. The House Café’nin satınalma departmanının başına geçtiğinden beri, yiyecek içecek sektörüne büyük yatırımlar yapıldığını gözlemlediğini söyleyen Ünal, tedarikçilerin de yatırım yaparak verdikleri hizmeti geliştirdiklerini belirtiyor.

Zincir restoranların her şubede aynı standardı yakalamak zorunda olduğunu vurgulayan Ünal, merkezi satın alma yapıp, tedarikçi firmanın her şubeye aynı standartta ve kalitede ürünü dağıtmasını sağlamak gerektiğinin altını çiziyor. Zincir restoranlar açısından satınalma işini, “Merkezde bu firmalarla anlaşıp, kalite standardını belirleyip, ondan sonra bu kalite standardını devam ettirip ettiremediğini kontrol etmek. Aslında biraz süreç ve ilişki yönetmek” olarak tanımlıyor. Satınalma sürecinde seçimi şefe bıraktıklarını söyleyen Ünal, “Bir peynir çeşidi sunulacaksa biz şefimizin önüne o peynir çeşidinin 5 markasını birden koyuyoruz. Şef bize uygun olanını belirttikten sonra, biz ürünü hangi kalite, fiyat ve dağıtım standartlarında alabiliriz diye üretici ve tedarikçilerle görüşüyoruz” açıklamasını yapıyor. “Ürünün mutlaka marka olması bizim için çok önemli değil. Markadır diye gözümüz kapalı hiçbir ürüne gitmiyoruz” diyen Ünal, şefin bunun da ötesinde, yarışmalarda uygulandığı gibi, markasını görmeden, sadece tadım ve deneme uygulaması yaparak ürün seçtiğini de anlatıyor. İşletmenin kalite, hijyen ve denetim standartları gereği, alımı yapılan ürünlerin

mutlaka sertifikasyonlardan ve resmi onaylardan geçmiş olmasının gerekliliğini de ayrıca belirtiyor. Horeca sektöründe en önemli ürünün et ürünleri olduğunu ve aynı standartlarda ve kalitede et ürünleri bulmanın zor olduğunu, özellikle turizm sezonu ile güney otellerinin de alımlarının yoğunlaştığı dönemlerde, üretimlerin büyük bir kısmının buralarda tüketilmesi sonucu, ürün tedarikinde standardı yakalamada zorluklar yaşandığını belirten Ünal, firmaların gücünün olması durumunda, en güzel çözümün belki de kendi çiftliklerini oluşturmaları ve kendi tüketimlerinin buradan karşılanması olabileceğini söylüyor.

foodinlife.com.tr 81

gastromasa

Midpoint Satınalma ve Malzeme Yönetimi Müdürü A.Batıkaan Murat

Tedarikçinize ne kadar fayda sağlayabilirseniz, asıl faydayı siz görüyorsunuz Midpoint’te çok eğlenceli bir ekibe sahip olduklarını söyleyen Batıkaan Murat, son yıllarda tedarikçilerin sistematik olarak kendilerini geliştirmiş olmalarının satınalmacıların işini kolaylaştırdığını belirtiyor. İstanbul dışı açısından, tedarikçi firmanın ürün ya da lojistik konularında problemleri olduğu noktada, kalitelerini bilen, çalıştıkları tedarikçilerden yerel bir tedarikçi refere etmesini istediklerini anlatan Murat, tedarikçi seçiminde, ürünü devamlı belirlenen kalitede sunabilmesi ve lojistik güç kriterlerini esas aldıklarını belirtirken “Tedarikçinize ne kadar fayda sağlayabilirseniz, asıl faydayı siz görüyorsunuz” diyor. Türkiye’nin meyve sebze konusunda şanssız olduğunu ifade ederken, “İhracatta ülkelerin çok ciddi standartları var. Tedarikçi o standartları yerine getirmeye çalıştığı zaman, iyi olanları bir kenara ayırmaya başlıyor. İyi ürünler ne yazık ki öncelikle ihracata gidiyor. Kurumsallaşma bu konuda zayıf; ama sektör tedarikçileri bazında iyiye gidiyoruz” açıklamasını yapıyor. Yemeğin tüm aşamalarını düşünüldüğünde meyve sebzenin en yüksek maliyetli kalemlerden biri olduğunu da ekliyor. Batıkaan Murat, Midpoint’in kullandığı sofra ekipmanlarının çok beğenildiğini ve müşterilerin bunları satın almak istediğini anlatırken, “Hatta bir şubemizde bir hafta içerisinde 40 adet çay potu sattık. Bu ürün o kadar çok beğenildi ki satışının yapılması için sistemde çay potu kalemi koyduk” diyor. Midpoint’in 20 şubesiyle bardak ve tabak gibi sofra ekipmanlarına 1 milyon lira yatırım yaptığını belirterek, Horeca sektöründe personel maliyetlerinin de yüksek olduğuna dikkati çekiyor. Endüstriyel makine ve ekipmanlar satın alırken, servisin birinci kriter olduğunu belirterek, “Demirbaş mutfak malzemeleri için, artık bu işin firmalarla restoran arasında çözüm ortaklığına dönüşmesi” gerektiğini savunuyor. Günlük ürün alımlarında gıda mühendisinin denetiminin esas olduğunu anlatan Murat, yüksek tonajda alınan hammadde ve donuk ürünler için yıllık anlaşmalarla alım yapılabildiğini söylüyor.

Swissôtel The Bosphorus, Istanbul Satınalma Direktörü Toygar Bozçalı

“Gıda mühendisinin onaylamadığı ürünü alamazsınız” Otelcilikte F&B’nin en önemli gelir konusu olduğunu söyleyen Toygar Bozçalı, “Biz satınalmacılar için otel içindeki en önemli müşterimiz ise mutfak ve şeflerdir. Mutfağın yaptığı alımlar en büyük gider kalemidir” diyerek otelcilik sektörünün son 10 yıldır, eskisi gibi ithalat yapmasına gerek kalmadığını, Türkiye’de artık pek çok güvenilir tedarikçi olduğunu belirtiyor. Eskiden yabancı şeflerin tüm isteklerinin tedarik edilmeye çalışıldığını, ama son yıllarda şeflerin Türkiye’de bulunan ürünleri kullanarak mönü oluşturmalarının beklendiğinin altını çiziyor. “Aradığımız ürünlerin %80’ini Türkiye’nin iç piyasasından tedarik edebiliyoruz. Maliyetleri çok yüksek olan bazı istisnai ürünleri ya kullanmıyoruz ya da yerine alternatif geliştiriyoruz” diyen Bozçalı, otelin vereceği yemeğin kalite standardını aşçı başının belirlediğini söylüyor. İstanbul’da tedarikçilerin lojistiğe dair sıkıntısı olmadığını, ancak Ankara ve İzmir’deki şubelerin problem yaşayabildiğini söyleyen Bozçalı, gıda üretim sertifikalarına sahip, ISO standartlarını benimsemiş tedarikçilerle çalışmanın bir mecburiyet olduğunu vurguluyor. Artık gıda üretim sertifikası sahibi olmayan bir tedarikçiden alışveriş yapmanın suç olduğunu belirten Bozçalı, işletmelerin kendi sattıkları ürün için, belediye ruhsatı ile çalışabileceğini ama Swissotel’e satış yapan bir tedarikçiden mutlaka gıda üretim sertifikası beklediklerini vurguluyor. Catering hizmeti veren otellerin de gıda üretim sertifikası aldığını söyleyen Bozçalı, Swissotel’in sadece Türkiye’de talep edilenler değil, dünyada standart olan kalite belgelerine göre hizmet verdiğinin altını çiziyor: “ISO 14001 sertifikasına sahip olduğum için, otel sınırından girecek olan tüm tedarikçi araçlarının egzoz muayenelerini bile kontrol ediyorum”.

82 foodinlife.com.tr

Gıda mühendisinin yasal olarak sorumlu olduğunu ve şeften de satın alma departmanından da bağımsız çalıştığını vurgulayan Bozçalı, “Biri sizi gıda konusunda şikayet ederse, gıda mühendisinin siciline işlenir. Bu yüzden gıda mühendisi satın alma, aşçı ve bu işle ilgili tüm departmanları kontrol eder. Yılda yaklaşık 45 firmanın imalathanelerini geziyoruz” açıklamasını yapıyor.

makale Yeni Osmanlı Mutfağına

Füzyon Gerek - mi?

Osman Serim

Bir şef arkadaşım “bizden” malzemeler ile bir “Turkish- sushi” Ar-Ge’si denemeleri sürdürüyor senelerdir. Nori yerine asma yaprakları, pirinç yerine bulgur, balık olarak lakerda, tuzlu balık, füme deniz mahsulleri gibi…

Denedim hiç de fena değil.

Yiyecek & İçecek Danışmanı

B

aşlığın soru edatına -mi?’ ye kadar olan kısmı 17 Ekim’de yayınlanan “Al-monitor”daki bir yazıdan, -mi?’si ise benden… Önce mutfakta füzyondan ne kastedilir onu hatırlayalım. Genellikle füzyondan kasıt iki veya daha fazla, milli veya yöresel mutfağın hatta kişinin, geleneksel üsluplarının, mutfak tekniklerinin, tabak sunumlarının, yöresel malzemenin, bir şekilde bir araya getirilip şaşırtıcı ve yeni bir netice alınmasıdır. Bu süreç zaten doğal olarak, ister istemez yaşanır. Örneğin New York’ta bir “Amerikan – İtalyan”, ABD’nin güney eyaletlerinde bir “Tex-Mex” hatta bana kalırsa şimdilerde Almanya başta olmak üzere batı Avrupa’da bir “Euroturk” (Deyim benim!) üslubundan söz etmek gerekir.

En popüler milli yemeklerimizden Hünkar Beğendi’nin, bizden olan patlıcan söğürtme ile Fransız “bechamel” sosunun oluşturduğu füzyondan doğduğunu söylemek yanlış olmaz. Hatta buna yakıştırılan güzel bir hikaye de vardır.

Süveyş kanalının açılışına katılan Fransa İmparatoriçesi Eugenie’nin dönüşte İstanbul’a uğrayıp Beylerbeyi Sarayı’nın önüne yatını demirleterek, birkaç hafta kaldığı, daha önceden Abdülaziz’in meşhur Avrupa ziyareti sırasında tanıştığı “Hünkar”ı ziyaret ettiği ve sarayın Osmanlı, yatın Fransız aşçılarının bu füzyonu birlikte gerçekleştirdikleri anlatılır. Doğru mu bilinmez ama hikaye güzel.

Neyse dönelim başlığımıza, öncelikle yazarın Türkiye mutfağını kastederek, özellikle Türk mutfağı demiyorum arada fark var, hala Osmanlı mutfağından bahsetmesi anlaşılmaz bir yaklaşım. Bunu bir tarafa bırakalım, şunu söylemeye çalışmış yazısında: Osmanlı mutfağı yayılmış olduğu coğrafyanın tamamından esinlenmiş ve füzyon bir mutfak oluşturmuştur; dolayısıyla bugünkü Türk şeflerin bu yolda ilerlemesi lazımdır. Pekiyi imparatorluğun alt mutfaklarından etkilenmemesi ve bunlardan kendi envanterine katkı yapmaması mümkün mü? İngiltere (Londra), Hint mutfağının en üst seviyede icra edildiği yer olarak bilinmiyor mu? Paris’te sayısız Kuzey Afrika ve Vietnam lokantası bu mutfakları Fransızların günlük hayatına sokmamışlar mı?

Kaldı ki birbirini keşfetme, etkileme ve etkilenme bilhassa bu bilgi çağında kaçınılmaz. Bırakın başka milli mutfakları, Türkiye şu anda kendi yöresel mutfaklarını keşfetme, tanıştığı yeni ürün ve yemekleri gündelik hayatına taşıma sürecini yaşıyor. Örneğin on yıl önce hangi İstanbul evinde nar ekşisi vardı? Doğal olarak daha bilgili, daha cesur, daha ileri teknoloji kullanan genç şeflerimiz geçenlerde bir arkadaşımın lokantasında yediğim

84 foodinlife.com.tr

çok başarılı “deniz mahsullü içli köfte” gibi füzyon arayışlarında olacaklar. Bir şef arkadaşım “bizden” malzemeler ile bir “Turkishsushi” Ar-Ge’si denemeleri sürdürüyor senelerdir. Nori yerine asma yaprakları, pirinç yerine bulgur, balık olarak lakerda, tuzlu balık, füme deniz mahsulleri gibi… Denedim hiç de fena değil. Peki Karadenizlinin dediği gibi “şart midur?” Tabii ki değil ama bugünün global köy denilen dünyasında ister istemez olacak, hem de yabancı yazarın dediği gibi sadece Neo Osmanlı mutfağında da değil!

röportaj

Electrolux Profesyonel Dünya Başkanı Alberto Zanata

“Geleceği tasarlıyoruz” NG Sapanca Hotel’de düzenlenen Electrolux Profesyonel Türkiye Yetkili İş Ortakları Toplantısı sırasında Electrolux Profesyonel Dünya Başkanı Alberto Zanata ile röportaj yaptık. Alberto Zanata, Electrolux’un ürünlerinin sistem olarak tasarlandığını ve tüm cihazların birbirleriyle bağlantılı çalışmasının öngörüldüğü geleceğin teknolojilerine hazırlandıklarını anlattı.

86 foodinlife.com.tr

1954’ ten Bugüne Türkiye’nin Çikolatası Profesyonel Şef lerin Tercih Ettiği Lezzet

Lider Çikolata ürünleri açılır kapanır kilitli ambalajları ile daima taze kalır. Kullanım kolaylığı sağlar. Koku ve aromasını kaybetmez.

www.lidercikolata.com

röportaj

E

lectrolux Profesyonel Dünya Başkanı Alberto Zanata, Electrolux’ün Türkiye, Kuzey Amerika ve özellikle Rusya pazarlarında büyüdüğünü belirterek, net satış gelirlerinin %3-6’sını Ar-Ge’ye yatırım yapmak için kullandıkları bilgisini verdi. “2013’te satışlarımızın %34’ünü çamaşır makinelerinden, %50’sini ise tamamen yeme içme alanındaki satışlarımızdan elde ettik. 2015 yılında çamaşır makineleri ürün gamımızın tamamı yenilenecek ve mutfak sektörüne yönelik ürünlerimiz de %70’ten %80’e varan oranda yenilenmiş olacak. Bize göre inovasyon, sektörde kendini ayrıştırmanın en önemli aracı” açıklamasını yapan Zanata, Electrolux’ün hem soğutma ve pişirme, hem de çamaşır temizleme cihazlarını bir arada sunan tek firma olduğuna dikkati çekiyor. “Electrolux, hem mutfak hem de çamaşırhane sektörüne yönelik farklı alanlar için ürün geliştiren tek firma. Rakiplerimizin çoğu tek bir alanda uzmanlaşmış durumda. Biz ise hem sıcak ve soğuk, hem de yıkama ve kurutma alanlarının tümünde ürünler tasarlıyoruz. Müşterilerimiz için tekil bir ürünün ötesinde, bir sistem tasarlayabilecek uzmanlığa sahibiz” diyen Zanata, bir müşterinin tüm ihtiyaçlarını karşılayan sistemler sunabilmenin, gelecekte giderek daha fazla önem kazanacağını belirtiyor.

“Müşteriye sunduğumuz tüm bu cihazların birbiriyle iletişim halinde olması gerekir. Gelecekte, tüm bu cihazlar birbiriyle bağlantılı olarak çalışacak. Bağlanabilirlik, halihazırda mobil arayüzlerle sağlanabilen bir teknoloji” açıklamasını yapan Zanata, Electrolux’ün özellikle uzaktan kontrol sistemleri üzerinde çalışma yaptığını söylüyor.

Alberto Zanata, ayrıca Electrolux ürünlerinin tasarım anlamında birbirleriyle olan uyumunun da mekanda görsel olarak “şok” etkisi yaratan bir cazibeye sahip olduğunu ifade ediyor.

NG Sapanca Hotel’de Electrolux Profesyonel’in en yeni ürünlerinin tanıtımının yapıldığını belirten Zanata, bu yıl pazara sundukları tüm ürünlerin hepsinin “verimlilik, performans ve hız gibi farklı kategorilerde öncü” nitelikte olduklarının altını çiziyor. Sektörde fark yaratmayı sağlayan en önemli faktörlerin enerji verimliliği, performans ve hız olduğunu sözlerine ekleyerek, Electrolux Profesyonel Şef Akademisi sayesinde müşteri taleplerini ve ihtiyaçlarını daha iyi analiz ettiklerini söylüyor.

Gelecekte en çok önemsenecek konuların başında enerji tasarrufunun geleceğini ifade eden Alberto Zanata, ikinci konunun kullanıcı arayüzü olduğuna dikkati çekiyor. Ürünü kullanmanın kolay olduğundan emin olmak ve uzaktan kullanılabilirliğini sağlamak. Çamaşır makinesinin işi bittiğinde size SMS ile bilgi vermesi veya bozulduğunda teknik servise kendisinin arıza kaydı yaptırması gibi özellikler, Electrolux’ün gözünde hiç de uzak bir geleceğin bilimkurgu hikayeleri değil.

88 foodinlife.com.tr

kokteyl Lucca’dan Yeni Yıla Özel 2004 yılında açılan Lucca, ödüllü kokteylleri, yemekleri, servisi ve eğlenceli ortamı ile İstanbul’un en çok konuşulan mekanlarından biri. Ulusal ve uluslararası birçok ödüle sahip barmeni Cevat Yıldırım’ın başında olduğu bar bölümü, özellikle Satsuma Vodka ve Mojito başta olmak üzere bütün kokteylleriyle tanınıyor. Her biri klasik haline gelen Strawberry Bitter, Chilli Mojito, Melon Caipiroska gibi Lucca kokteyllerinin yanı sıra seçkin şarap menüsü kadehte 18 çeşit olmak üzere toplamda 60 farklı şarap seçeneğini sunuyor.

Lucca Red MALZEMELER • ABS apple • Kırmızı şarap • Limon suyu • Şeker şurubu • Karadut • Çilek

Pembe Limonata MALZEMELER

Apple Spritzer

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Meyveleri ezip diğer içeriklerle beraber shaker’da karıştırın. Buzla soğutulmuş şarap bardağına süzüp kırık buzla servis edin.

Kırmızı gül yaprağı ile süsleyin.

• 2 cl Elmalı Tarçın Şurubu • 12 cl Prosecco

HAZIRLANIŞI Tarçınlı şurup üzerine prosecco ekleyip servis edin.

90 foodinlife.com.tr

• 5 cl Limon Suyu • 1 cl Frambuaz Suyu • Şeker Şurubu • Limon Dilimleri • Buz

HAZIRLANIŞI Limon suyuna frambuaz suyu ve şeker şurubu ekleyip limon dilimleriyle süsleyin. Buz ekleyip servis yapın.

MEKAN

yazı/gözde orhan

Lunchbox Yönetim Kurulu Başkanı Erkan Şahintürk

“İlk Şubemizden itibaren Marka Olmayı Hedefledik” Şef Gıda Restoran İşletmeleri olarak, ilk şubesini 2001 yılında Güneşli’de hayata geçiren Lunchbox, kısa zamanda zincir restoran olarak, franchising konusunda bilinen ve güvenilir bir marka haline gelerek birçok kişinin dikkatini çekti. 2003 yılında açtığı Ataköy Galleria şubesi ile de zor günler geçiren AVM’nin yemek alanına hareket kazandırıp, hedeflediği ivmeyi yakalayan Lunchbox, Meksika, Amerika, Fransa ve İtalya gibi ülkelerin kendine özgü lezzetlerini Türk damak tadına uygun hale uyarlayan mönüsü ile geniş bir tüketici kitlesine hitap ediyor. Lunchbox’ın öne çıkan başarısını Yönetim Kurulu Başkanı Erkan Şahintürk ile konuştuk.

E

rkan ve Tuba Şahintürk, 2001 yılında Güneşli’de açtıkları ilk Lunchbox’ta çevredeki iş yerlerinden öğle yemeği için gelen kişileri ağırlamışlar. Uzun vadede Lunchbox’ı güçlü bir kurumsal şirkete dönüştürmeyi hedefleyen Şahintürk çifti, doğru adımlar attıkları franchising ortaklıklarıyla her geçen gün hedeflerine daha çok yaklaşmayı başarıyor. Her yıl ortalama 4 şube ile büyümeyi hedefleyen Lunchbox, Avrupa yakasından sonra, ilk etapta İstanbul Anadolu yakası olmak üzere, Anadolu’nun yakın şehirlerinde yaygınlaşmayı hedefliyor.

yemeği keyfe dönüştüren bir marka.

Lunchbox’ın, hem mimarisi, hem de mönüsü, gelen ziyaretçilerin tüm günü burada geçirebilmesine olanak sağlıyor. Hijyen ve kaliteden ödün vermeyen mekan, her kesimden misafire sosyal bir ortam sağlamayı amaç ediniyor. Çorbalar, kahvaltı seçenekleri, pizzalar, sandviçler, burgerler, salatalar, makarnalar, deniz ürünleri, fajita’lar, wrap dürüm çeşitleri, krepler, atıştırmalıklar ve tatlılar gibi pek çeşit sunan Lunchbox, kaliteli ve güler yüzlü hizmetle, yemek

Yaygınlaşarak büyümek için, sistemin ve firmanın doğru ve güçlü yönetilmesi ön koşuluyla kurumsallaşmayı kendilerine misyon edindiklerini anlatan Erkan Şahintürk, Lunchbox’ın ara hedefinin, Türkiye’de gerekli sayıya ulaştıktan sonra Avrupa’nın önemli şehirlerine de Lunchbox markasını taşımak olduğunu söylüyor.

92 foodinlife.com.tr

Yakın zamanda Maltepe Park’ta dokuzuncu şubesini hayata geçiren Lunchbox, ürünlerini piyasanın en bilinen tedarikçilerinden temin ederek tek merkezden şubelerine dağıtıyor. Erkan Şahintürk, yakın zamandaki hedeflerinden birinin de ana bir mutfak kurmak olduğunu söylüyor. Bazı ürünleri bu ana mutfakta hazırlayarak diğer şubelere dağıtmak istediklerini belirten Erkan Şahintürk, bu sayede Lunchbox ürünlerinde standardı yakalayacaklarını belirtiyor.

foodinlife.com.tr 93

mekan

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Etin En Lezzetli Hali

Zübeyir Ocakbaşı Beyoğlu’nda 2006 yılından bu yana hizmet veren Zübeyir Ocakbaşı, kısa zamanda sadece İstanbulluların değil, dünyanın da ilgisini çekmeyi başararak, Tripadvisor’dan mükemmeliyet sertifikası aldı. Türk insanının belki de en sevdiği yiyeceklerin başında gelen et ve kebap çeşitlerinin, en lezzetli örneklerinin bulunduğu bu keyifli mekanı, ortaklarından Hamit Ertaş ile konuştuk.

M

ekana girdiğinizde, duvarları süsleyen fotoğraflarda birçok tanıdık simaya rastlarsanız şaşırmayın. Zübeyir Ocakbaşı, açılalı 6 yıl olmasına rağmen birbirinden ünlü isimlerin favori mekanları arasında çoktan yerini almış. Bu kadar popüler olmasının sırrını yemekleri tattıktan sonra daha iyi anlıyorsunuz. Zübeyir, gerçekten de yaptığı işin hakkını veren yerlerden.

Yaklaşık 30 yıldır bu sektörün içinde yer alan Hamit Ertaş, diğer iki kardeşi ve iki kuzeni ile bu mekanı açmaya karar vermiş. Mekan, tanınmış bir usta olan Hamit Ertaş’ın kardeşi Zübeyir Ertaş’ın ismini taşıyor.

Balıkesir, Susurluk ve Trakya bölgesinden gelen etlerle, kendilerine özgü sebzeli kebap hazırlayan Zübeyir Ocakbaşı, etlerinde aşırı baharat kullanmaktan kaçınıyor. “Amacımız etin tadını ön plana çıkarmak. En kötü ete bile doğru baharatları koyduğunuzda, ortaya bir şeyler çıkarabilirsiniz. Biz bundan kaçınıyoruz” diyor Hamit Ertaş.

Her gün taze gelen etlerle hazırlanan kebapların lezzetinin büyük bir kısmının da pişirilmesinde olduğunu söyleyen Hamit Bey, iyi bir pişirme gerçekleştirmek için kömürün tamamının kor halinde olması, ayrıca etle ateş arasındaki mesafenin de çok iyi ayarlanması gerektiğini vurguluyor.

Gavurdağı salatası, Van cacığı, köz patlıcan salatası, izvarka, bal kabağı salatası gibi farklı meze alternatiflerinin sunulduğu başlangıçlarıyla da dikkat çeken mekan, kendine özgü mutfak tarzıyla beğeniliyor. Pirzolanın farklı bir kesim şekliyle yapılan taraklık et, kaburga, ciğer şiş, çöp şiş Zübeyir Ocakbaşı’da öne çıkan diğer lezzetler arasında. “İyi bir kebap, çatalı vurduğunuzda dağılan kebaptır” diyen Hamit Bey için Zübeyir Ocakbaşı’na gelen tüm misafirler özel. Yerli ve yabancı basında haberi yapılan mekan, İstanbul’a gelen birçok turistin de gözdesi.

Kebapçılarda alışılagelmiş tatlıların başında gelen künefeyi mönülerine dahil etmediklerini söyleyen Hamit Bey, “Künefe başka bir mecra. Herkes iyi künefe yapamaz. Biz bir ürünün hakkını veremeyeceksek onu mönüye dahil etmek istemeyiz” diyor. Şu an için başka bir şube planları olmadığını belirten Hamit Ertaş, öncelikle Zübeyir’in burada var olması ve ellerinden gelen en iyi hizmeti vermek için çalıştıklarını söylüyor. Yazının başında da belirttiğimiz gibi, duvarları süsleyen resimleri gördüğünüzde Zübeyir Ocakbaşı’nın doğru yolda ilerlediğini anlayabiliyorsunuz...

94 foodinlife.com.tr

etkinlik

Arts Restaurant’ta Paula DaSilva ile Latin Mutfağı Latin Amerika mutfağının ünlü isimlerinden Paula Dasilva, konuk şef olarak Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel’i ziyaret etti. Sercan Dikmen ile birlikte çalışarak Arts’a özel, yeni bir et ve balık mönüsü hazırlayan DaSilva, Amerika’nın ünlü yemek programı Hell’s Kitchen’da finalist olmuş, Gordon Ramsay’in yeteneğini ve yemek tutkusunu takdir ettiği bir isim.

R

çok lezzetli bulduğunu ifade eden şef, Türkiye’de sadece tek bir dana türünün etinin tüketiliyor olmasını şaşırtıcı bulduğunu da ekliyor.

Brezilya’dan Amerika’ya göç etmiş, restoran sahibi bir aileden gelen Dasilva, Miami’nin kuzeyindeki ünlü aşçılık okulu Fort Lauderdale’de öğrenimini tamamladıktan sonra Hell’s Kitchen’a katılarak dünya çapında ün kazanmış bir isim. Soslarında ve marinelerinde saf sızma zeytinyağı, defneyaprağı, kekik ve biberden vazgeçemediğini söyleyen Dasilva, Türk mutfağında en çok kebapları beğendiğini belirtiyor. İstanbul’dan çeşitli baharatlar aldığını, özellikle de kırmızı pul biberi

Son 10 yıldır kadınların da şef olmaya yöneldiğini söyleyen Dasilva, “Şef olmak fazlasıyla özveri, özgüven ve tutku gerektiriyor. Bunlar, kadınların hakim olduğu duygular. Dolayısıyla önümüzdeki yıllarda kadın şef oranının yükseleceğine inanıyorum” diyor.

enaissance İstanbul Bosphorus Hotel’in restoranı Arts, Paula Dasilva’yı davet ederek başladığı Latin esintili sunumlarına kasım ayı boyunca devam ediyor. Dasilva, Chef de Partie Sercan Dikmen ile birlikte çalışarak Arts’a özel, yeni bir et ve balık mönüsü hazırladı.

Balık mönüsünde Güney Amerika’ya özgü Ceviche, gizli bir reçeteyle panelenmiş mezgit kroket ve karides Taco yer alıyor. Biftek taco, Brezilya usulü tavuk kroketi Coxinha ile bamya, yeşillik, pirinç ve yumurta ile hazırlanan Dana Kuyruğu, Arts’ın kasım ayı mönüsünde yer alan diğer lezzetlerden. Siyah fasulye püresi ve Cojita peynirli ızgara mısır ile servis edilen Vinaigrette soslu ızgara Picanha ise Dasilva’nın en özel reçetelerinden biri.

96 foodinlife.com.tr

Paula Dasilva’ya göre, etin farklı bölümlerinin farklı biçimde marine edilmesi gerekiyor. Flank (yağsız döş - antrikot) bölümünün yüksek ısıda pişirilmesi gerektiğini söyleyen Dasilva, hızlı marine için tuz kullanıyor. Bira, portakal dilimi ve zencefille marine ettiği eti, vakumlu poşette beklettikten sonra 350 derecede pişiriyor. T-bone’un marine içinde gün boyu bekleyebileceğini söyleyen Dasilva, etin bu bölümünü sarımsak, zeytinyağı, biberiye, yeşil soğan ve reyhanla marine ediyor. Taze pirzola için taze bitkiler kullanılmasını öneren şefe göre, etin mozaik yapısı (mermer gibi görünecek biçimde yağlı olması), ete aroma katıyor. Hayvanın kassız ve yağsız bölümünden olan filet mignon (beef tenderloin) için zeytinyağı, sarımsak, baharatlar ve yine taze bitkilerden yararlanıyor.

etnik mutfak

Mezopotamya Yemekleri Havalimanı otellerinden Retaj Royale İstanbul, kasım ayı boyunca şef Süleyman Aşçıoğlu’nun hazırladığı Mezopotamya Yemekleri mönüsüyle misafirlerini ağırlıyor. Aralık ayında ise balık mevsiminin açılması yüzünden Karadeniz Yemekleri mönüsü hazırlanacak. Retaj Royale İstanbul, her ay bir başka yörenin mutfağını sunacak.

İ

stanbul Atatürk Havalimanı’na en yakın otellerden biri olan Retaj Royale İstanbul, hem Türk Mutfağı hem de uluslararası mutfakları kapsayan geniş bir yemek mönüsüne sahip.

Retaj Royale, şef Süleyman Aşçıoğlu’nun hazırladığı Mezopotamya Yemekleri mönüsüyle dikkat çekiyor. Bu mönüyle yabancı misafirlerine farklı bir deneyim yaşatmayı amaçladıklarını söyleyen Retaj Royale İstanbul Genel Müdür Yardımcısı Hakan Korik, yemekleri konsepte uygun bir dekorasyonda ve geleneksel biçimde sunarak samimi bir yemek ortamı oluşturduklarını anlattı. Korik, özellikle Helal Gıda sertifikalı, yöresinden gelen ürünleri kullandıklarına dikkati çekti.

Mezopotamya Yemekleri mönüsünde Türk mutfağında iyi bilinen geleneksel yemeklerin yanı sıra bölgeye özgü ilginç lezzetler yer alıyor.

98 foodinlife.com.tr

Oldukça kapsamlı olan mönü, üç günde bir dönüşümlü olarak hazırlanıyor. Yöresel çorbalarda; lahanalı Muşki çorbası, kurutlu çorba ve tarhana çorbası bulunuyor. Doğubeyazıt İlçesinin yaygın yemeği Abdigar köftesi, kurut soslu yöresel yufkalarla hazırlanan Hengel, Gulolik (sulu köfte), Kellecoş, Sırın, Doğaba ve Feselli mönüdeki birçok farklı lezzetten sadece birkaçı. Turşularda Bitlis Ahlat’a özgü Heliz turşusu, Jağ turşusu ve Çortu turşusu dikkati çekiyor. İstanbul mutfağının bilinen örneklerini de içeren zeytinyağlılar ve mezeler arasında, Babaganuş, kuru patlıcan dolması ve soğan dolması gibi lezzetler öne çıkıyor. Retaj Royale’in tatlı büfesi ise oldukça kapsamlı. Hasude, burma kadayıf, Bingöl’e özgü silki baklava, kuru kayısı tatlısı olan keysefe, pestil çullaması ile Erzincan’a özgü zerde ve üzüm kasefesi sunulan geleneksel tatlılar arasında.

BAHARAT

Baharatın Mutfaktaki Yolu Şeflerin mutfaktaki yaşamını kolaylaştırmak amacıyla üretilen, en hijyenik ve en lezzetli baharat çeşitleri ile çeşnileri sizin için araştırdık. Firmaların çoğu, tane ürünleri değirmen ile çekip kullanmanın en sağlıklı yöntem olduğunu vurgularken, şeflerin zamandan tasarruf etmesi için özel çeşniler üretiyorlar. Hazır çeşnilerde, son dokunuşu şefin yapması için baskın bir tat sunmaktan özellikle kaçınılıyor. Çeşni kullanan şefler, istedikleri baharatı çeşniye katarak arzuladıkları lezzeti kendileri oluşturabiliyor. Farklı dünya mutfaklarının giderek popüler olması şeflerin, karışım baharatlara olan ihtiyacını artırıyor.

100 foodinlife.com.tr

BAHARAT

Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman

“Yeni Knorr Dünya Çeşnileri şeflerimizin ilham kaynağı” Dünya çapında şeflerin, mutfaktaki her daim tercih edilen çözüm ortağı olan Unilever Food Solutions, çorba, tatlı, soğuk sos, bulyon, çeşni, yemek sosları, yağ, margarin ve çay kategorilerindeki ürünleriyle 74 ülkede profesyonel mutfaklara çözümler sunuyor. 2013 yılında çeşni portföyüne Knorr Tikka Masala, Cajun, Barbekü ve Kebap olmak üzere dört çeşit çeşni eklendi. Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman, yeni Knorr Dünya Çeşnileri ile şeflere ilham kaynağı olmayı hedeflediklerini söyleyerek, şeflerin Knorr sayesinde, pratiklik kazanıp zamandan tasarruf ettiklerini belirtiyor.

Kullanım alanı oldukça geniş olan Knorr Mise En Place serisinde ise dünya Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu

“Şefler Egzotik Baharatlarla Yeni Denemeler Peşinde” 1994 yılında İstanbul’da kurulan Koza Gıda, 20 ülkeden, sektörlerinde dünya lideri olan 85 firmanın 1500 ürününü ithal ederek Türkiye genelinde dağıtımını yapıyor. Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, ithal ettikleri ürünlerin şeflere ne gibi kolaylıklar sağladığı konusunda “Tüm ürünlerimiz profesyonellere yönelik ürünler. Bunlar sürekli aynı lezzette oldukları için reçetelerde standart sağlıyor. Hazır çeşni ve karışım kullanmak, ön hazırlık için harcanan zaman ve işçilikten de tasarruf sağlar. Üstelik dünyanın en önemli firmalarının bilgi birikimini arkasında taşıdığı için, formüllerin gelişmesi uzun yıllara dayanır” açıklamasını yapıyor.

Baharatlarını topladıktan sonra 3 saat içinde hazırlayıp donduran Daregal, Koza Gıda’nın satışa sunduğu markalardan biri. Fesleğen, Frenk soğanı, kişniş, keklik otu, tarhun otu, kekik, Fransız soğanı içeren Daregal

102 foodinlife.com.tr

mutfaklarından lezzetler yaratmak isteyenler için İtalyan Otları, Fransız Otları, Pesto ve Fesleğen seçenekleri yer alıyor. Knorr’un çeşni içeriklerinin bir kısmı yerel bölgelerden alınırken, bir kısmı da yurt dışından tedarik ediliyor.

Yeni Knorr Dünya Çeşnileri serisine, trendler doğrultusunda 2014’te yeni çeşniler ekleyeceklerini söyleyen Emel Akman, son dönemde İtalyan, Fransız, Amerika, Kore ve Brezilya mutfaklarının popülerliğinin arttığını ve diğer mutfakları da etkilediğini gözlemlediklerini ifade ediyor. “Knorr çeşni serilerimiz dışında, dünya mutfakları konseptlerinde şeflerimizin yardımıyla yeni reçeteler üretiyoruz ve bunları paylaşıyoruz” diyen Emel Akman; web sitesi, akıllı telefon uygulamaları ve dijital kataloglarla şeflere sürekli yeni bilgiler sunduklarını belirterek, sadece ürün sunmayı değil, ev dışı tüketim sektörüne bilgi olarak da katkıda bulunmayı hedeflediklerini vurguluyor. ürünleri, tazeyken dilimlenip IQF yöntemiyle donduruluyor. Koza Gıda’nın satışa sunduğu Magic Seasoning Blends ürün gamında ise et, tavuk, balık, sebze, barbekü, Cajun, Chili, hamburger baharatı, toz baharatlar ve tuzsuz çeşni gibi çeşitler yer alıyor. Hügli’nin geleneksel yöntemlerle ürettiği, hız ve zaman kazandıran toz ve macun kıvamındaki sos karışımlarında ise Glace (toz), Hollandaise (toz), baharat sos (macun), köri sos (toz), Bearnez Sos (toz) ve Cafe de Paris sos (macun) gibi endüstriyel mutfaklarda kullanılabilecek ürünler yer alıyor.

Ahmet Şanoğlu, egzotik mutfaklara ait baharatların, mutfaklara yeni bir renk katmak için, tüm dünyada sıklıkla kullanıldığını belirterek, Batılı şeflerin Asya’yı sık sık ziyaret edip orada öğrendiklerini kendi mutfaklarında uyguladıklarını söylüyor. “Biz Hint mutfağının Türk damak tadına da oldukça uygun olduğunu düşünüyoruz” diyen Şanoğlu, “Koza olarak biz de dünyanın farklı yerlerine ait yeme içme kültürlerini araştırıyoruz. Tüm uluslararası fuarları ziyaret edip, tüketiciye sunabilmek için, yeni ve farklı baharatları ve çeşnileri deniyoruz. Zaman içerisinde, zaten zengin olan çeşitlerimizi daha da artıracağız” açıklamasını yapıyor.

BAHARAT

APM Yönetim Kurulu Eş Başkanı İsmail Kulak Orta Asya, Balkanlar ve Orta Doğu ülkelerine ihracatıyla dünya markası olma yolunda ilerleyen APM, 1988’de kurulmuş üretici bir firma. Dünyanın çeşitli ülkelerinden ve Türkiye’nin çeşitli yörelerinden tedarik edilip hazırlanan ürünlere, pek çok lezzet testi yapılıyor. Vietnam’dan ithal edilen karabiber, Vietnam ve Sri Lanka’dan ithal edilen Hindistan cevizi, Endonezya’dan ithal edilen toz tarçın, Sudan’dan ithal edilen susam, APM’nin kullandığı ithal ürünler arasında. Afyon’da üretilen çörekotu, Kahramanmaraş ve Gaziantep’in kırmızı pul biberi, Balıkesir’in kekiği, Gaziantep’in nanesi,

Bursa İnegöl ve Mustafa Kemal Paşa’nın tatlı toz biber ile Tokat’tan gelen mahlep, firmanın yerli üreticilerden tedarik ettiği ürünleri arasında. APM, endüstriyel tüketime hitap eden ürünlerini yüzde yüz doğal oldukları için tüm şeflere öneriyor. APM Yönetim Kurulu Eş Başkanı İsmail Kulak, “Baharat olmasa yediklerimizden tat alamazdık” diyerek, Mısır’ın fethine kadar Osmanlı mutfağında sadece 18 baharat çeşidinin kullanıldığını, Osmanlı’nın Baharat Yolu’na erişimiyle beraber saray mutfağındaki baharat çeşitlerinin 500’e ulaştığının altını çiziyor. APM, çeşni ve karışım baharat sunmuyor.

En doğal ve kaliteli baharatlar üreterek, karışımı yapmayı şeflere bırakıyor.

3600 metrekarelik tesislerinde üretim yapan APM, üretimin her aşamasını denetleyerek sağlıklı ve lezzetli ürünler sunuyor.

İmpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu

toplam 94 çeşidini tüketiciye sunuyor.

“Şefin Dokunuşu Lezzeti Belirlemeli”

“Özellikle sos üretimi yapan firmalara, lezzet verici çeşni grubunda, müşterinin istediği gramajda ürün hazırlıyoruz” diyen Yuncu “Böylece müşterilerimiz baharatlar ile ilgili herhangi bir tartım, ölçüm işlemi yapmaktan kurtuluyor” açıklamasıyla şeflere sağladıkları kolaylıklardan söz ediyor. İmpeks’in yüzde 100 mikrobiyolojik garantili ürünleriyle gıda hijyeni standartlarını yakalamak mümkün. “Çok spesifik bir aroma ya da lezzet algısı oluşturulmak istenmiyorsa, gıda güvenliği açısından, toz baharatlar ile gıda güvenliğini yakalamak, hem daha kolay hem daha geleneksel. Biz de müşterilerimizi her zaman bu doğrultuda yönlendiriyoruz” diyen Yuncu, İmpeks ürünleri kullanan şeflerin “Her zaman son dokunuşu kendilerinin yapabilecekleri bir açık kapı var” bilgisini veriyor. Yuncu, dünyadaki son trendlerin, daha çok tuzu azaltılmış ve MSG gibi aroma arttırıcı ya da benzer koruyucu ve kimyasalların kullanılmadığı, daha doğal ve geleneksel ürünlere doğru gittiğini belirtiyor. “Özellikle tuz tüketimini azaltmaya yönelik patates çeşnisi benzeri ürünler, son günlerde dünyada olduğu gibi ülkemizde de revaçta” açıklamasını yapan Yuncu, baharat ve çeşni grubundaki karışım baharat tüketiminin ve sıvı sos pazarının hızla artış gösterdiğini ifade ediyor.

“Toz baharatlarımız %100 doğal ürünler”

Mustafa İbrahim Yuncu’nun 1980’de kurduğu ve 1984 yılından beri ithalat yapan İmpeks, bugün Unilever Exports ürünleri, Colman’s ve Hellmann’s ile ünlü şef Jamie Oliver’ın soslarının yanı sıra dünya devi içecek markası Ocean Spray ve Amerika’nın en büyük Meksika mutfağı üreticisi Bruce Foods Corporation gibi 40’tan fazla firmanın ve markanın distribütörlüğünü yaparak, 600’ü aşkın kalemin ithalatını gerçekleştiriyor. İmpeks, Foodco markasıyla ‘90’lı yıllardan beri kurutulmuş domates, kapari, közlenmiş biber ve turşu çeşitleri üretimi de yapıyor.

Bu yıl Amerika’dan yeni sos çeşitleri getirmeyi planladıkları bilgisini veren İmpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu, “Barbekü ve et soslarında piyasada halen boşluk olduğuna inandığımız için bu konuya önem vereceğiz. Ayrıca Tayland ve Hindistan’dan özel pirinçler ithal edeceğiz” açıklamasını yapıyor. İmpeks’in ithal ürünlerinden biri, Bruce Foods Corporation firmasının 85 yıllık tecrübesiyle üretilen Cajun King markalı baharatları. Louisiana eyaletine özgü, Fransız etkileşimli Cajun mutfağında, tuz ve karabiberin yerini baharatlı soslar alıyor. Taco ve Fajita baharatları da İmpeks’in portföyünde bulunuyor. İthal soslar dışında, Türkiye’de üretilen, en özellikli baharat markası olan Chef Seasons’ın yurtiçindeki tek yetkili dağıtımcısı olan İmpeks, markanın 48 çeşit karışım baharatı, 24 çeşit dünya mutfakları çeşnisi ve 22 çeşit mono baharattan (kekik, pul biber gibi) oluşan

104 foodinlife.com.tr

BAHARAT

Chef Seasons Gıda Genel Müdürü Burak Hucuptan

“42 çeşit ile sıvı sos kategorisine hızlı giriş yaptık” Chef Seasons, 2007 yılında faaliyete geçen Gizzia markasını da bünyesine katarak, 2009 yılının sonunda yabancı ortaklı olarak kuruldu. Gurme tuzlardan baharat karışımlarına, yeni geliştirilen soslardan kokteyl şurupları ve içecek tozlarına kadar birçok kategoride hem çeşit hem de lezzet açısından sektörün en iddialı markası. Gizzia markası ile sunulan İspanyol ve Meksika mutfağına yönelik baharat karışımları ile 2013 yılında çıkan dünya mutfakları serisi (Provençal, İtalyan, İspanyol, Meksika, Hindistan, Fas gibi) firmanın yeni ürünleri arasında.

“Anuga fuarında lansmanını yaptığımız 4 farklı kategoride 42 çeşit sos ile sıvı sos kategorisine de çok hızlı bir giriş yaptık” açıklamasını yapan Chef Damak Baharat Satış ve Pazarlama Direktörü Ömer Şahin

“Baharatın doğal olarak tüketiciye ulaştırılması önceliğimiz” Afyon’da bulunan 5 bin metrekarelik fabrikasında üretim yapan Damak Baharat, 1990’lı yılların başında kurulan, sektörün öncü kuruluşlarından biri. Damak Baharat, ülkemizdeki iklim koşullarına bağlı olarak ithalat yapıyor.

Hindistan cevizi Sri Lanka’dan, tarçın Çin’den ve karabiber Brezilya’dan ithal ediliyor. Antep, Maraş, Denizli, Aydın ve Mersin ise iklim koşulları gereği baharat üretiminde ciddi alım yapılan illerin başında geliyor. Damak Baharat ürün gamında Akdeniz mutfağına özel zeytin sosu harcı ile yerel tüketim için sunulan köfte harcı, ızgara harcı, çıtır pane harcı ve tavuk harcı gibi karışım ürün grupları da mevcut.

Endüstriyel işletmeler için yüksek gramajlarda üretim de yapan Damak Baharat’ın Satış ve Pazarlama Direktörü Ömer Şahin, “Baharatın doğal olarak tüketiciye ulaştırılması birinci önceliğimizdir. Baharatın ekstrakt olarak tüketilmesi yemeklerimizde almak istediğimiz lezzeti olumsuz olarak etkileyebilir. Baharat ekstraktı özellikle tıbbi ihtiyaçlarda başvurulan bir sistemdir” açıklamasını yapıyor. Ömer Şahin, “Ürünlerimiz tüketicinin mutfağında bitinceye kadar garantilidir ve bu anlamda tüketicinin güvenini de sağlamayı amaçlamaktayız” diyerek, yakın gelecekte ülkemizdeki baharat ihtiyacını her alanda karşılamayı hedeflediklerini ve buna göre yatırım planı yaptıklarını belirtiyor.

106 foodinlife.com.tr

Seasons Gıda Genel Müdürü Burak Hucuptan, katkısız, yüzde yüz doğal baharatlar ve çeşniler sunduklarını belirtiyor. Burak Hucuptan, “Şefler, işlerini kolaylaştıran ama kendi dokunuşları ile istedikleri lezzete kolay geçiş yapabilen ürünleri seviyorlar. Bizim ürünlerimiz de aslında böyle” diyerek ürün geliştirme aşamasında birçok şefin desteğini aldıklarını söylüyor. Son yıllarda değirmenli ambalajların revaçta olduğunu ifade eden Hucuptan, bu şekilde baharatların daha aromatik ve yemeklerin de daha lezzetli olduğunu; diğer taraftan son zamanlarda sodyum oranı düşük, katkısız ve buhar sterilizasyonu ile sterilize edilmiş baharatların önem kazandığını belirtiyor. Catering değirmenli ambalajlarının, şeflerin kullanım alışkanlıkları değerlendirilerek tasarlanmış ve tasarım tescili alınmış bir ürün olduğunu belirten Burak Hucuptan, bu ambalajların tekrar doldurulabildiğini ve çevre dostu ürünler olduğunu sözlerine ekleyerek, Chef Seasons’ın Gurme Deniz Tuzu ve Himalaya Tuzu ürünlerinin en ünlü restoranlarda kullanıldığının altını çiziyor.

BAHARAT

Himalaya Kristali Sağlık Gıda İç ve Dış Tic. Ltd. Sahibi Mine Demirağ

“Tuzdan pişirme ekipmanları yeni lezzetler sunuyor” Türkiye ve Pakistan’da faaliyet gösteren Himalaya Kristali Sağlık Gıda, HoReCa sektöründen doğal ürünleri tercih eden firmalara, özel olarak hazırlanmış, seramik bıçaklı cam değirmenleriyle istenen incelikte pembe ve beyaz tuz çıkaran Himalaya tuzları sunuyor. Firmanın özel olarak geliştirdiği ve dünyada benzeri olmayan, Himalaya tuz tuğlasından yapılmış Dry Aged dolap uygulamaları ise ete farklı lezzetler katıyor. İthal baharat olarak, üç renkli karabiberden oluşan bir çeşidi satışa sunan Himalaya Kristali Sağlık Gıda’nın sahibi Mine Demirağ, “Yöresel lezzetlere de önem veriyoruz ve her birini yetiştiği yöreden tedarik ettiğimiz sumak, kekik, acı biber gibi çeşitlerimiz de mevcut. Tuz tebliğindeki değişiklikten sonra satışa sunduğumuz pembe Himalaya tuzu ve yine profesyonel Çerez Pazarı Yönetim Kurulu Üyesi Dursun Yüksel

“Tane ürünleri değirmen ile çekip kullanmak en sağlıklısı” Türkiye’de birçok lider marka ve şirkete, kuruyemiş ve baharat konusunda, birinci kalite ürün tedariki sağlayan Çerez Pazarı, ürünlerinin hazırlanma ve paketlenme işlemlerini ileri teknoloji makinelerle yapıyor. Çerez Pazarı’nın en yeni ürünü, kullan at şeklinde hazırlanmış pet şişe baharatlar. Hijyenik ve kolay kullanımlı bu ürünler, şeflere büyük kolaylık sağlıyor. Kapağı dökme ve serpmeye uygun olarak iki bölümlü tasarlanan ambalaj, tek seferlik kullanıma göre üretildiği için şefleri, baharatları saklama kabına aktarma derdinden kurtarıyor. Yerel üretim olarak; Çanakkale, Aydın ve İzmir’den kekik, Gaziantep Nizip’ten nane, Maraş’tan kırmızı pul biber ve Konya’dan kimyon alımı yapan Çerez Pazarı’nın diğer baharatları ithal ürünler. Köfte harcı, tavuk harcı ve pizza baharatları da firmanın ürün portföyünde yer alıyor. “Endüstriyel işletmeler, ev dışı tüketim sektörü ve evde tüketim dahil olmak üzere, tüm tüketicilere, baharatı tane olarak veya toz ürün olarak kullanmalarını öneririz” diyen Çerez Pazarı Yönetim Kurulu Üyesi Dursun Yüksel, tane ürünleri değirmen ile çekip kullanmanın, en iyisi ve en sağlıklısı olduğunu belirtiyor.

108 foodinlife.com.tr

mutfaklar için önerdiğimiz yaprak tuz en yeni ürünlerimiz” bilgisini veriyor. Mine Demirağ, pembe Himalaya tuzunun daha yumuşak olduğunu, beyaz Himalaya tuzunun ise daha belirgin bir tat taşıdığını söylüyor. Demirağ, yaprak tuzu özellikle et yemekleri için tavsiye ediyor.

Profesyonel mutfaklarda tuzun büyük önem taşıdığına değinen Demirağ, tuzun kalitesinin yemeğin kalitesini en az yağ ve diğer malzemeler kadar etkilediğini belirtiyor. “Biz hem farklı, doğal ve katkısız tuzları mutfaklara sunuyoruz, hem de tuzdan yapılmış pişirme ekipmanları ile şeflerimize mutfakta ve sunumda fark yaratacak argümanlar sağlıyoruz” diyen Demirağ, Himalayan Miracle Dry Aged dolap sistemlerinde, Himalaya tuz tuğlaları ile hem görsel hem de lezzetsel farklar yakalamayı hedeflediklerini ifade ediyor. Himalaya Kristali Sağlık Gıda, tuz üzerinde pişirme tabletlerinden, tuzdan yapılmış sosluklara kadar çok farklı ürünler satışa sunuyor. Tuzdan yapılan sosluklarda bekleyen soslar, bekleme süresine göre lezzetini değiştiriyor.

BAHARAT

Şef Gıda Kurucu Ortağı Yavuz Pençereci

“Yenilikçi ve kaliteli ürünlerimiz mutfaklara zenginlik katıyor” Sauce Chef markasıyla ev dışı tüketim pazarı için bulyonlar, çorbalar, çeşniler, klasik dünya sosları, patates püresi, yemek harçları ve tatlılar üreten Şef Gıda, 2007 yılından beri yemek fabrikaları, kurum mutfakları, geleneksel lokantalar, restoranlar, oteller, tatil köyleri, okullar gibi toplu yemek üretilen her mutfağa pratik çözümler sunuyor. Şef Gıda kurucu ortaklarından Yavuz Pençereci, yenilikçi, kullanımı kolay ve kaliteli ürünleriyle profesyonellerin mutfaktaki yaşamını kolaylaştırmayı ve ev Nar Gourmet

Organik Ürünler ile Daha Zengin Aroma İsmini Natural and Regional (doğal ve bölgesel) kelimelerinden alan Nar Gourmet, Anadolu’nun doğal ve bölgesel ürünlerini, bu ürünlerin saflığına, özelliğine ve değerine uygun üretim ve paketleme anlayışıyla sunuyor.

Nar’ın seçimi ve kontrolü altında tamamen doğal ve organik koşullarda ekilen, bakımı yapılan, bölgesine göre ayrı ayrı toplanan ve işlenen ürünler, öz değerlerine uygun ve özel ambalajları ile Anadolu kokan bir değer kazanıyor. Nar Gourmet’de satışa sunulan baharatlar, tamamen doğal ve zengin Anadolu coğrafyasının bölgesel ürünleri. Hiçbir ürün ithal edilmiyor. Başta Ege olmak üzere, Anadolu’nun birçok farklı yöresinden gelen baharatlar, öz değerine yakışır bir paketleme anlayışıyla sunuluyor.

Nar’ın organik üretim kriterlerine uygun olarak, özel bahçelerde titizlikle yetiştirilen baharatlar açık havada, güneş görmeyen hijyenik bir ortamda kurutuluyor. Kekik, fesleğen, defne, sarımsak, mandalina, limon, bergamot ve acı kırmızı biber çeşnili, tamamen doğal zeytinyağları, şeflerin sos

110 foodinlife.com.tr

dışı tüketim sektörünün vazgeçilmez tedarikçisi olmayı hedeflediklerini belirtiyor. Şef Gıda, sunduğu ürünlerin tümünü Denizli’de üretiyor. Kasım ayı başından itibaren ürün portföyüne yeşil ve kırmızı acı sos katan firmanın sebzeli, sarımsaklı, domatesli, soğanlı çeşni çeşitleri tüm yemekler ve soslarda kullanılabiliyor. Yavuz Pençereci, “Şef Gıda olarak müşterilerimizin işlerini geliştirmesi için çözümler üreterek, mutfaklara zenginlik katıyoruz” açıklamasını yapıyor. Şef Gıda’nın deneyimli Ar-Ge şefi ile müşterilerine profesyonel çözüm önerileri götürdüklerini belirten Pençereci, çözüm uygulamalarını müşterilerinin mutfak ekibi ile birlikte menülerine adapte ettiklerini söylüyor. olarak kullanabileceği ürünler arasında. Nar Gourmet’nin, aroma eklemeden doğal olarak çeşnilendirdiği, Ege’nin meyve, baharat ve sebzelerinin lezzetini sofralara taşıyan, saf ve nitelikli zeytinyağları; salata, beyaz ve kırmız et ile balık yemekleri soslarından makarna ve hamur işlerine kadar birçok yemeğe enfes tatlar kazandırıyor. Yöresi belli olan ürünlerin tüketiminin önem kazandığını göz önüne alan Nar Gourmet, Ayvalık bölgesine ait zeytinyağlarını coğrafi olarak etiketlemiş durumda. Baharat ve zeytinyağı ile zeytinyağı, sirke ve ekşi eşleşmeleriyle satışa sunulan setler de sofralara lezzet katıyor.

BAHARAT

Mergen Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Ufuk Şahinoğlu

“Üretimde baharatın aromatik değerini korumak önemlidir” Mergen Gıda’nın 1987 yılında kurduğu Aktar Baharat’ın başlıca ürünleri, baharat çeşitleri, nişastalar, unlar, şifalı bitkiler, harçlar ve mikslerin yanı sıra içecek tozları ve nar ekşisi olarak sıralanabilir. 170 çeşit ürün yelpazesi olan Aktar Baharat, 2012 yılının sonunda aldığı Avrasya Tüketici Derneği Kalite Ödülü ile sektördeki güvenilirliğini kanıtlayan markalardan biri. Aktar Baharat’ın ev dışı tüketime yönelik baharat çeşidi sayısı 114’ü buluyor. Ülkemizde iklim şartlarından dolayı yetişmeyen, ancak sıklıkla GMT Yönetim Kurulu Başkanı Gıda Mühendisi Murat Gayberi

“Baharat Oleoresinleri ile hazırlanmış ürünler daha sağlıklı ve hijyenik olduğu için tavsiye ediyoruz” 2000 yılından beri gıda sektöründe özellikle baharat, baharat karışımları ve çeşitli fonksiyonel yardımcı malzemeler üreten GMT Uluslararası Yenilikçi Gıda Teknolojileri, 2005 yılından beri ORFA markasıyla soslar, marinasyonlar ve gurme baharat karışımları üretimi yapıyor. GMT, 2014 yılı için özellikle gurme burger,steak house ve uluslararası restoran zinciri müşterilerinin menülerine uygun, dünya standartlarında ve tatlarında ürünler hazırlamaya başladı. Bütün baharatlarını yurtdışından oleoresin olarak ithal eden GMT, dünya mutfaklarına uygun içerikler için Hindistan, Meksika, İspanya ve ABD’den baharat oleoresinleri ithalatı yapıyor. GMT

112 foodinlife.com.tr

tüketilen karabiber, yenibahar ve karanfil gibi ürünleri ithal eden Aktar Baharat, Kahramanmaraş’tan pul biber, Gaziantep’ten nane, Konya’dan kimyon, İzmir’den çam fıstığı ve Çanakkale’den kekik tedarik ediyor. Mergen Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Ufuk Şahinoğlu, “Baharat çeşitleri, özellikleri gereği mutfaklarda bir tutam sihir gibidir. Bu açıdan bakıldığında şeflere sunacağımız ürünlerin özenle seçilmiş olması, çok iyi işlenmesi, ambalajlarının en az hava geçirgen olması ile tazeliğinin korunması bizim için önemli kriterlerdir” diyerek, “Ürünlerin işlenmesi, öğütülmesi aşamalarında nefasetini koruması, yağ oranlarını, aromatik değerlerini yitirmemesi de çok önemlidir” açıklamasını yapıyor. Aktar Baharat, hammadde alımından ürünlerin paketlenmesi ve sevk edilmesine kadarki tüm aşamalarda maksimum kaliteyi koruyarak, en verimli ürünleri sunuyor.

Yönetim Kurulu Başkanı Murat Gayberi, Türkiye’de baharat oleoresinlerini bilgisayar kontrollü tartım ve karışımını gerçekleştiren ilk ve tek firma olduklarının altını çiziyor. Gayberi, yöresel tatlarımızı içeren baharat karışımları ve soslar ürettiklerini de belirtiyor. Ürünlerinin yüksek teknolojik ekipmanlarda, ISO, HACCP ve BRC sistemine uygun koşullarda üretildiğini vurgulayan Gayberi, baharat oleoresinlerin yüksek standartta, sağlıklı ve hijyenik olmasından dolayı ön planda olduğunu söylüyor. GMT, 2014 yılında Ar-Ge çalışmalarını tamamladığı Chipotle, Steak, Cajun, Taco seasoning gibi çeşniler ve ranch soslarını ürün gamına ekleyecek.

etkinlik

Aşçılar Festival için Mengen’de Buluştu 28-29 Eylül’de gerçekleştirilen 29. Mengen Uluslararası Aşçılık ve Turizm Festivali, eski kuşak aşçılarla yeni kuşakları bir araya getirdi.

Festival için Türkiye’nin dört bir yanından Mengen’e gelen deneyimli aşçılar ve şefler, Mengen’deki aşçılık okullarının öğrencileriyle buluşup, bando eşliğinde kortej halinde festival alanına yürüdüler. Mengenliler, aşçıların artık geleneksel hale gelen bu coşku dolu yürüyüşünü alkışlarla ve gurur duyarak izledi. İki bin kişilik etli pilav dağıtılan etkinliğe halk büyük ilgi gösterdi.

F

estivale Milli Eğitim Bakanı Yardımcısı Orhan Erdem, Bolu Valisi İbrahim Özçimen, Ak Parti Bolu Milletvekilleri Ali Ercoşkun ve Fehmi Küpçü, CHP Bolu Milletvekili Tanju Özcan, Mengen Kaymakamı Hayri Zorlu, Mengen Belediye Başkanı Osman Erarslan ile Aşçılar Federasyonu üyesi dernekler ve aşçılar katıldı.

Festival, Mengen’deki aşçı heykeli önünde toplanan aşçıların, bando eşliğinde pazar yerindeki festival alanına yürümeleriyle başladı. Türkiye Aşçılar Federasyonu, Mengen Belediyesi ve Mengen Aşçılar ve Turizm Derneği organizasyonuyla düzenlenen festivale, tüm bölgelerden aşçılık derneklerinin yanı sıra aşçılık okulu mezunları adına ASOMDER de katıldı. Eski kuşak aşçılarla yeni yetişenleri bir araya getiren kortejde; İSPAD (İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği), İzmir Aşçılar Derneği, Bursa Aşçılar Derneği, Manavgat Aşçılar Derneği, Kapadokya Aşçılar Derneği ve Kuşadası Profesyonel Aşçılar Derneği’nden ustaların arkasından, üniversite ve lise öğrencileri yürüdü.

Atatürk anıtına çelenk konulmasıyla açılışı yapılan festivalde, Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği Başkanı Salih Bozkurt; Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) Başkanı Zeki Açıköz; Mengen Belediye Başkanı Osman Erarslan; CHP Milletvekili Tanju Özcan; AKP Milletvekilleri Fehmi Küpçü ve Ali Ercoşkun ile Bolu Valisi İbrahim Özçimen konuşma yaptı. Milli Eğitim Bakanı Yardımcısı Orhan Erdem’in protokolün onur konuğu olarak yer aldığı etkinlikte Mengenliler, Milli Eğitim Bakanlığı’ndan Mengen’e sağlık meslek lisesi, öğretmen lisesi ve yurt yapılmasını istedi. Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği Başkanı Salih Bozkurt da konuşmasında Mengen’in yatırıma ihtiyacı olduğunu belirterek, özellikle de konaklama ve altyapı sorunlarının çözülmesini rica etti. Belediye ve valilikten, gelecek yılın festivalinin daha kalabalık bir etkinlik olacağı sözünü aldıklarını söyleyen Salih Bozkurt, Mengen’in konaklama kapasitesi konusunda eksik olduğunu vurguladı. TAFED Başkanı Zeki Açıköz de gelecek yıl, 30.’su yapılacak olan festivalin dünya basınında konuşulacak bir etkinlik olması için çalışacaklarının sözünü verdi.

TAFED’e sponsor olan Ülker Eksper’in başlıca destekçisi olduğu festivalde, ev dışı tüketim sektöründen firmalar kendilerine ayrılan stantlarda halka ikramlarda bulunarak firmalarının tanıtımını yaptılar. Festivalde Ülker Eksper, Reis Gıda, Rational, Lider Çikolata, Kaanlar Gıda, İmren Balık, Beşyıldız, İreks, Çelikay, Beypiliç gibi gıda sektöründen firmaların stantlarının yanı sıra Bolu için hizmet veren sivil toplum kuruluşları ile Bolu köylerini tanıtan stantlar yer aldı.

Aşçılar, sebze ve buz oymacılığı şovlarıyla festivale renk kattı. Halkın yoğun ilgi gösterdiği festivalde 2 bin kişilik etli pilav vatandaşlara ikram edildi.

Mengenli kadınlar arasında düzenlenen yöresel yemek yarışmasında yapılan yemekler, protokol tarafından tadıldı; yarışma akşam saatlerinde sonuçlandı.

114 foodinlife.com.tr

çay

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Çay Tutkunlarının Yeni Adresi Dem Karaköy Türkiye’de 1940’lardan sonra Doğu Karadeniz’de yetiştirilmeye başlanmasıyla kültürümüzün ayrılmaz bir parçası haline gelen çay, yetiştiği bölge ve işlenme biçimine göre farklı lezzetler kazanan bir bitki. Dem Karaköy, çay deyince sadece siyah çay ile yetinmeyenler için dünyadan 60 çeşit çay sunuyor.

K

araköy Hoca Tahsin Sokak’ta açılan Dem Karaköy hakkında, mekanın ortaklarından Eylül Görmüş ile görüştük. “Şehirde bu kadar çok kahveci varken, neden farklı çaylar içilebilecek bir yer yok diye düşünüp burayı açmaya giriştik” diyen Görmüş, çayın pek çok farklı kültürün parçası olmasını heyecan verici bulduğunu söylüyor.

Dem Karaköy, mönüsünde 60 çeşit çay sunuyor. Mönüdeki çayları en az fermante olmuştan, en çok fermante olmuşa göre sıraladıklarını belirten Eylül Görmüş, çayların yeşil, beyaz, siyah, tütsülenmiş, füme, oolong, kırmızı çay ve bitki çayı olarak kategorize olduğunu söylüyor.

Mönünün yüzde otuzunu oluşturan siyah çayların baz olarak kullanımının daha kolay olduğunu, harman yapmaya daha uygun olduğunu da sözlerine ekliyor.

Dem Karaköy’de sunum da çayın kökeniyle uyumlu. Siyah çaylar,

116 foodinlife.com.tr

beyaz porselen fincanda sunulurken, Asya kökenli yeşil ve beyaz çayları Asya’dan getirtilen döküm demliklerde, 3 çeşit Türk çayı ise ince belli bardaklarda sunuluyor. Mönü, bir saygı duruşu niteliğinde Tirebolu, Diyarbakır ve Hemşin’de yetişen 3 Türk çayıyla açılıyor. Sipariş vermeden önce önünüze çay çeşitlerinin bulunduğu küçük bir araba geliyor ve çayları koklayarak, istediğinizi seçebiliyorsunuz. Çin, Japonya, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Güney Afrika’dan gelen çayların, yurt dışında çeşitli harmanlar yapılarak geldiğini söyleyen Eylül Görmüş, Dem Karaköy’de çayın yanında sunulacak ürünleri Demir Babalı’nın danışmanlığıyla seçtiklerini belirtiyor. Dem Karaköy’de Japon pudingi “Mizuno” da var, Türk çayının vazgeçilmez ortağı simit ve beyaz peynir de… Müzisyen Emir Aksoy’un seçtiği müziklerle mekan, huzur ve sakinlik kazanıyor. Yakında Dem Karaköy’de, dünyadaki farklı çay seremonileri hakkında workshop’lar da yapılacak.

YILBAŞI HİNDİSİ

F IRINLANMIŞ

H İNDİ D OLMASI

Executive Şef SEZAİ ERDOĞAN Çırağan Palace Kempinski İstanbul

M ALZEMELER

1 adet bütün hindi 150 gram kuru soğan 20 gram sarımsak 200 gram havuç 100 gram kereviz 50 gram pırasa 10 gram adaçayı 80 gram mısır 15 gram taze karışık baharatlar 100 gram marine güneşte kurutulmuş domates 300 gram zeytinli Foccaccia ekmeği ya da normal ekmek Zeytinyağı ya da tereyağı Kırmızı şarap ya da viski (isteğe bağlı) Garnitür olarak

200 gram kestane 100 gram Brüksel lahanası 80 gram brokoli 100 gram balkabağı (hindi ile birlikte aynı anda fırında pişirilebilir.)

80 gram kuşkonmaz 60 gram kızılcık marmeladı 2 adet portakal dilimi

118 foodinlife.com.tr

fotoğraflar/ozan topal

H AZIRLANIŞI

Orta sıcaklıkta geniş bir tencereye soğan ve sarımsak ilave edilip 5 dakika kadar renk alıncaya dek pişirilir. Sırasıyla havuç, pırasa, kereviz, domates, mısır ve baharatlar eklenir. Son olarak ufak küpler halinde doğranmış ekmekler ilave edilip, tatlandırılıp, ayıklanmış ve yıkanmış hindinin içerisi doldurulur. Hindi doldurulduktan sonra ip ile dikilir ve fırın torbasına alınıp içerisine bir su bardağı su ilave yapılıp poşet bağlanır. 170 derecede, hindinin büyüklüğüne göre yaklaşık 2 ila 3 saat arasında pişirilir.

Sos olarak

Hindinin suyuna un ekleyip kıvam elde edilerek, yanında sos olarak servis edilebilir. Eğer sosunuzun koyu renkli olmasını isterseniz; bir kaşık domates ya da biber salçasını iyice kavurarak da koyu renkli sos elde edebilirsiniz. Sosu isteğinize göre, daha çeşitli malzemelerle hem zenginleştirebilirsiniz, hem de renklendirebilirsiniz.

YILBAŞI HİNDİSİ

R EZENELİ H İNDİ F İLETO MARIA EKMEKÇİOĞLU

P ORTAKAL S OSU E ŞLİĞİNDE

Maria'nın Bahçesi

M ALZEMELER

300 gram hindi göğüs 1 rezene kökü 2 diş sarımsak 1 portakal 1 su portakal suyu 3-4 kestane Yarım kadeh beyaz şarap İncir Şeker Kırmızı toz biber Tereyağı 1 tatlı kaşığı nişasta 2 tatlı kaşığı şeker Tuz / karabiber

120 foodinlife.com.tr

H AZIRLANIŞI

İlk önce filetomuz tuz, karabiber ve kırmızı toz biberle baharatlanır. 2 saat için buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Sonra ince ince rezeneler kesilir ve sarımsak bir tavada kızartılır. Ayrıca kestaneler haşlanır, temizlenir ve ufak bir bıçakla parça parça kesilir. Rezenelerle beraber tavaya atılır. Başka bir tavaya portakal suyu koyulur ve portakal kabuğu rendesiyle haşlanır. Ardından bir tutam tuz ve karabiber atılır. Bir ızgara tavada hindi fileto pişirilir. Piştikten sonra sönmesi için şarap dökülür. Başka bir tavaya incirler atılır, tereyağı ile beraber sotelenir. Sonra 2 kaşık şeker atılır ve karamelize oluncaya kadar pişirilir.

Bir tabağa önce portakal sosu dökülür. Üzerine hindi fileto yerleştirilir. Etrafına rezeneli kestaneli garnitür koyulur. 3 tane karamelize incir yanına yerleştirilir.

YILBAŞI HİNDİSİ

B ÜTÜN Executive Şef GIOVANNI TERRACCIANO

H İNDİ D OLMASI

Mövenpick Hotel İstanbul

M ALZEMELER

1 adet orta boy hindi 3 dal biberiye 3 dal kekik Marine için

1 adet doğranmış soğan 2 dal taze kekik 2 adet portakal 1 dal adaçayı 1 çay bardağı zeytinyağı Tuz, biber İçini Doldurmak için

20 adet kestane 200 gram galeta unu 2 adet yumurtanın sarısı 1 çay bardağı krema 1 adet soğan Yanında Sebze

200 gram mantar 200 gram havuç 200 gram kabak 200 gram fasulye 200 gram karışık renkli dolma biber 1 adet patlıcan

122 foodinlife.com.tr

H AZIRLANIŞI

Hindi marine malzemeleriyle birlikte, bir gün marinede bekletilir. Galeta unu, krema, yumurta, ince dilimlenmiş havuç, pırasa, soğan, fırınlanmış kestane ve kekik karışımından harç yapılıp hindiye doldurulur. 180 derece fırında nar gibi kızarana kadar pişirilir. İçinin pişmesi için üzeri kapatılıp tekrar pişirmeye devam edilir. Yanında sunulacak sebzeler hazırlanırken, iri doğranmış karışık sebzeler kıtır kalacak şekilde suda haşlanır. Daha sonra tereyağında sotelenir. Hindi fırınlanırken altı, soğan ve sebze ile beslenir; fırın torbasına 2 bardak su ile eklenir. Kızarınca eğer pişmemişse üzeri alüminyum folyo ile kapatılır, tekrar fırınlanır. Etrafı fırınlanmış kestane, kekik, taze soğan, biberiye ve kekik ile süslenir.

YILBAŞI HİNDİSİ YENİ YIL Executive Şef YÜCEL DEREYAYLA

Renaissance Polat İstanbul Hotel

M ALZEMELER

10 kg bütün hindi (içi temizlenmiş) 1 kg kök kereviz 2 kg kuru soğan 1 kg havuç 25 gr taze kekik 50 gr tane karabiber 40 gr tuz 100 gr tereyağı 2 adet elma 70 gr tarçın kabuk 1 lt içme suyu İç Pilav Malzemeleri

1 kg baldo pirinç 2 kahve fincanı tereyağı 50 ml ayçiçekyağı (1/2 çaybardağı) 1 çay bardağı çam fıstığı 1 çay bardağı kuş üzümü 1 çorba kaşığı yenibahar 1,5 çorba kaşığı toz tarçın 1,5 çorba kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı toz şeker 1 çay kaşığı toz karabiber 2 lt içme içilebilir suyu Hindi Garnitürleri Malzemeleri 1 kg kabuklu kestane 700 gr Brüksel lahanası 500 gr arpacık soğan 700 gr brokoli 500 gr kiraz domates 200 gr sivri biber 250 gr kırmızı çarliston 250 gr sarı biber 2 baş sarımsak 1 demet maydanoz 1 çay bardağı kuru üzüm ½ çay bardağı zeytinyağı

124 foodinlife.com.tr

H İNDİSİ

H AZIRLANIŞI

Tüm sebzeleri irice doğrayınız. Geniş ve 10-15 cm derinliğinde bir fırın tepsisine sebzeleri yayınız. Taze baharatları, tarçını ve elmayı da hindinin karın boşluğuna doldurunuz. Tane karabiberi hem hindinin iç kısmına hem de sebzelerin üzerine koyabilirsiniz. Hindiyi sırtüstü, sebzelerin üzerine yatırınız. Butlarını çapraz bağlayınız. Üzerine 1 lt içme suyunu dökünüz. Önceden ısıtılmış 150 C derece sıcaklıktaki fırında 3,5-4 saat pişiriniz. İlk 2,5 saat üstü kapalı, son 1 saat üstü açık olacak şekilde pişiriniz. Üstü açık pişirmeye başladığınızda 10 dakika arayla hindiyi çıkarıp üzerine tereyağını gezdirerek sürünüz. Bu işlemle hindi daha güzel kızaracaktır. İstediğiniz renge ulaşınca (nar gibi kızarınca) fırından çıkarıp, üzeri kapalı şekilde 15 dakika dinlendiriniz. Servise hazırdır. İç Pilavı Yapılışı: Pilav tenceresinde ayçiçeği ve tereyağında çam fıstıklarını kavurunuz. Renk almaya başlayınca yıkamış olduğunuz pirinci ekleyiniz ve 10-12 dk orta ateşte kavurmaya devam ediniz. Baharat ve kuru meyvelerinizi ekleyiniz. Kaynamakta olan suyu pirincinize ekleyiniz ve 1-2 defa karıştırıp, kapağını kapatınız. 8-10 dk pirinç suyunu çekene kadar kapağını açmayınız. Ocağınızı kısık ısıda tutunuz. Son 1 dk, orta ve üstü ısıyla sıcaklık veriniz. Pirinç suyu tamamen çekince ocağınızı kapatınız. Pilavınızı 15 dk dinlendirdikten sonra güzelce harmanlayınız. Hindi Garnitürleri Hazırlanması: Kestaneleri tek tek, bıçak yardımıyla kesikler atıp, fırında 30-35 dk pişiriniz.

Arpacık soğanlarını ve sarımsağı kabuklarından arındırıp, çok az yağ ile harmanlayıp, 180 C derecede 10 dk pişiriniz. Brüksel lahanasını ve brokoliyi suda 2-3 dk haşlayınız. Biberleri de soğan ve sarımsak ile birlikte 4 dk fırınlayınız.

Pişirdiğiniz tüm sebzeleri zeytinyağıyla birlikte harmanlayıp, kiraz domatesleri de ekleyerek 2 dk daha fırınlayınız. Son aşama: Kare, dikdörtgen

veya küre şeklinde bir tepsinize iç pilavınızı alıp yayınız. Bütün hindiyi dağıtmadan pilavın üzerine sırtüstü bırakınız. Hazırlamış olduğunuz sebzelerinizi sınıflandırıp veya karışık bir şekilde hindinin etrafına rengarenk diziniz. Kestaneleri de kabuklarından arındırıp, tepsinize diziniz. Kuru üzümü de hindinizin ve iç pilavınızın üzerine gezdiriniz. Son olarak maydonozları da hindinin üzerine serpiştirip, yeni yıl hindinizi sıcak sıcak servis ediniz.

1

Sebastiano Spriveri

Özay Akar

Veli Günçıktı

Moreno Polverini

şeflerin düellosu

959 yılında kurulan Dolfin Gıda Dış Ticaret ve San. A.Ş., 1995 yılında gıda sektörüne girerek bugün bu alanda hizmet veren distribütör ve gıda ithalatı yapan firmaların öncülerinden. En seçkin dünya markalarının Türkiye distribütörü olan Dolfin Gıda, yurtdışından ithal ettiği ürünlerin, yurt çapındaki beş yıldızlı otellere, catering kuruluşlarına, lüks restoranlara, seçkin şarküterilere, uluslararası ve yerel market zincirlerine dağıtımını yapıyor. Her geçen gün genişleyen ürün portföyü ve uzman kadrosu ile müşterilerine yeni ürünler ve dünya mutfakları konusunda en iyi hizmeti veren Dolfin Gıda’nın birbirinden lezzetli ithal ürünlerini, ünlü mekanların maharetli şefleri ile sizin için keşfettik.

126 foodinlife.com.tr

MALZEMELER • 20 adet kılçıksız hamsi • 1/3 adet beyaz soğan • 1 diş sarımsak • 1 adet ançüez • 2 dal ince kıyılmış fesleğen • 3 dal ince kıyılmış maydanoz • 2 çorba kaşığı ince kıyılmış dereotu • 1 tutam safran • 1/2 çay bardağı beyaz şarap • 3 çorba kaşığı zeytinyağı • 100 gr Pasta Cocco Orecchiette makarna • Tuz, karabiber • Mısır unu

HAZIRLANIŞI Çok ince kıyılan soğan, sarımsak ve ançüez bir tavada zeytinyağı ile kavrulur. Hafifçe kavrulduğunda, içerisine karabiber ve ince kıyılmış fesleğen ilave edilir. Makarnanın haşlama suyundan bir kepçe alınarak kavrulmuş sebzelerin üzerine eklenir. 15 adet hamsi ikiye kesilerek tavaya ilave edilir. Beyaz şarap, safran, tuz, karabiber, dereotu, maydanoz ve bir miktar daha zeytinyağı eklenen tavadaki malzemeler pişip kıvama gelince ocaktan alınır. Haşlanan Pasta Cocco Orecchiette de tavaya ilave edilir. Tavadaki malzemeler kaşık kullanılmadan, sallanarak karıştırılır. Geriye kalan 5 adet hamsi tuz, karabiber ve mısır unu ile harmanlanarak derin bir tavada, bol yağda kızartılır. Servis aşamasında makarna bir tabağa alınır ve üzerine kızarmış hamsiler ilave edilir. Dereotuyla süslenerek servis edilir.

Hamsili Orecchiette Makarna Divan İstanbul Otel Executive Chef Özay Akar

MALZEMELER • 100 gr Pasta Cocco Oreccihette • 100 gr karışık yaban mantarları • 60 ml krema • 1 diş sarımsak • Fesleğen yaprağı • Tuz, karabiber • 10 gr trüf ezmesi • Parmesan dilimleri (dekor için)

HAZIRLANIŞI Mantarlar ve sarımsaklar bir tavaya alınarak sote olarak pişirilir. Sote pişirilen mantarlara sırasıyla krema, trüf ezmesi ve fesleğen eklenerek makarnanın sosu hazırlanır. Derin bir tencereye su doldurulur ve ocağa alınır. Su kaynamaya başlayınca içerisine tuz ve makarnalar ilave edilir.

18 dakika haşlanan makarna, sos ile karıştırılarak servise hazır hale getirilir. Makarna bir tabağa alınır. Üzerine ince dilim parmesan ilave edilerek servis edilir.

Yaban Mantarlı Oreccihette Lucca Bistronomique Lounge & Bar Veli Günçıktı foodinlife.com.tr 127

şeflerin düellosu MALZEMELER

• 70 gr Pasta Cocco Mezzi Paccheri Mürekkep balığı için • 300 gr mürekkep balığı (supya) • 1 gr taze acı kırmızı biber • 40 gr soğan • 30 gr kereviz sapı • 3 gr sarımsak • 10 gr domates salçası • 5 gr maydanoz • 60 gr beyaz şarap • 10 gr siyah mürekkepbalığı mürekkebi • 120 gr sebze suyu • 10 gr deniz tuzu • 15 gr ekstra sızma zeytinyağı Sarımsak kreması için • 30 gr diş sarımsak • 100 gr süt

• 30 gr sebze suyu • 10 gr ekstra sızma zeytinyağı Sosu için • 5 gr ince dilimlenmiş sarımsak • 10 gr taze soğan • 5 gr taze ince dilimlenmiş kırmızı biber • 50 gr sarımsak kreması • 5 gr doğranmış maydanoz • 10 gr ekstra sızma zeytinyağı Ekmek kırıntısı için • 30 gr beyaz ekmek • 5 gr güneşte kurutulmuş domates • 10 gr ekstra sızma zeytinyağı Sunum için • 120 gr bütün büyük karides • 8 gr bottarga (kefal yumurtası)

HAZIRLANIŞI

Mezzi Paccheri Armani Cafe Executive Chef Moreno Polverini

Mürekkep Balığının Hazırlanışı Mürekkep balığı yıkanır ve küp şeklinde kesilir. Ardından soğan ve kereviz kıyılır; kırmızı biber ve sarımsak ince ince doğranır. Sebzeler güveç içerisinde birkaç dakika kaynatılır ve mürekkep balığı eklenir. Tüm malzeme 5 dakikadan biraz daha fazla pişirilir. Kalamar mürekkebi biraz beyaz şarapla beraber eritilir. Pişen malzemeler güveçten alındıktan sonra, şarabın geri kalanı ile güvecin içerisindeki yemek kalıntıları kazınır. Şarap buharlaştığında domates salçası ve mürekkep eklenir, iyice karıştırılır. Ardından sebze suyu eklenir ve blender ile pürüzsüzleşene kadar karıştırılır.

Sarımsak Kremasının Hazırlanışı Diş sarımsaklar kabuğuyla birlikte soğuk suda, güveç içerisinde, 3 defa kaynatılır. Üçüncü kaynamadan sonra sarımsaklara süt ilave edilir ve birlikte kaynatılır. Sarımsaklar iyice piştiğinde, kabukları alınır ve içerisine sebze suyu ve zeytinyağı ilave edilir. Malzemeler pürüzsüz bir kıvam alana kadar blender ile çekilir.

Sosun Hazırlanışı Makarna güveci içerisinde sarımsak, taze soğan ve kırmızı biber zeytinyağı ile birlikte sotelenir. Sonra içerisine sarımsak kreması eklenir. Pasta Cocco Mezzi Paccheri tuzlu suda al dente kıvama gelene kadar kaynatılır. Makarna sos güvecine dökülür, temizlenmiş büyük karides kuyrukları eklenir, beraber iyice karıştırılır.

Sunumun Hazırlanışı Tabağa önce dilimlenmiş mürekkep balığı alınır, üzerine makarna ve karidesler görülecek şekilde tabağa konur, garnitür ekmek kırıntısı ve bottarga ile süslenerek servis edilir.

MALZEMELER • 80 gr Pasta Cocco Mezzi Paccheri • 10 gr rende parmesan peyniri • 50 gr haşlanmış ossobuco • 25 gr ossobuco özü Süslemek İçin • 1 gr Frenk maydanozu • 10 gr havuç brunoise • 10 gr kereviz brunoise • 10 gr soğan brunoise

Porçini Mantar Salatası İçin • 30 gr küçük porcini mantarı • Tuz, karabiber • Sızma zeytinyağı Sos İçin • 50 gr taze krema • 25 gr rende parmesan peyniri • 20 gr prosecco

HAZIRLANIŞI

Parmesan fondü ve “Ossobuco” doldurulmuş “mezzi paccheri” Four Seasons Istanbul Bosphorus Executive Chef Sebastiano Spriveri 128 foodinlife.com.tr

Mezzi paccheri için: “Ossobuco”dan eti ve iliği ayrılır. İlik, daha sonra makarnada kullanılmak üzere kenarda tutulur. Kuzu eti suyu bir karıştırma kabına alınır, ilik doğranır ve bu suya eklenir; rendelenmiş parmesan peyniri ve sebze “brunoise” eklenerek karıştırılır. Kaynayan suya Pasta Cocco Mezzi Paccheri makarnası eklenip, tuz ve karabiberi katılır. Al dente kıvama gelince, soğuması için süzülüp kenara alınır. Zeytinyağı ile soslandıktan sonra “Ossobuco” dolgusu ile bu makarnalar doldurulur. Üst kısmına rende parmesan peyniri serpilir.

Parmesan fondü için: Taze krema kaynatılır, rende parmesan peyniri eklenir; muskat ve bir kadeh prosecco şarabı ile tatlandırılır. Fondü kaynama noktasına getirilip ocaktan alınır ve süzgeçten geçirilir.

Fondünün benmari usulüyle sıcak kalması sağlanır. Servis yaparken parmesan fondü tabağa dökülür ve ilik dolgulu mezzi paccheri makarnası bu fondü üzerine alınıp porcini ile süslenir.

foodinlife.com.tr 129

mekan

Şekerci Cafer Erol Gelenekseli Bugüne Taşıyan Bir Adres

Tatlıların pekmez ve balla yapıldığı zamanlarda şekercilik yapmaya başlamış bir aileden gelen Cafer Erol’un 1807’de kurduğu ve o günden beri kalitesinden ödün vermeyerek, geleneksel lezzetleri bugüne taşıyan bir adres Şekerci Cafer Erol. Gastronomi kültürümüzün en bilinen markalarından biri olan Şekerci Cafer Erol, 200 yıldır süregelen geleneksel tatları yenilikçi yaklaşımlarla günümüze sunmayı başarıyor. Şekerci Cafer Erol, hakkında firma sahibi Mehmet Nurtekin Erol ve Yonca Erol ile görüştük.

M

ehmet Nurtekin Erol, Şekerci Cafer Erol’un tatlı serüveninin 1800’lü yıllarda Osmanlı döneminde başladığını anlatırken, şimdiki Tahtakale mevkiinde, büyük büyük dedelerinin çok zor bir dönemde, lokum, şeker ve birkaç yöresel ürünle şekerciliğe başladıklarını söylüyor; “Tüm bu ürünler pekmez ve balla yapılıyor. Şimdiki gibi şeker kullanılamıyor; çünkü bu tarz bir hammadde yok. Daha sonraki yıllarda da savaş dönemleri büyüklerimizin yükünü arttırıyor. Ülke büyük yokluklar içinde ve şekercilikte gereken hammaddelere ulaşmak çok pahalı ve zor. Dedelerimiz bu işe gönül verdikleri halde, daha fazla dayanamayarak Kastamonu’daki köylerine geri dönüyorlar. Ama hep içlerinde bir ukde olarak bu mesleği hissediyorlar” diyor.

Yıllar sonra, Mehmet Nurtekin Erol’un babası Cafer Erol, yeniden bu mesleğin peşinden aşkla koşuyor. Dedeleri gibi şekerci olmaya karar veren Cafer Erol, daha küçük bir çocukken Kastamonu Taşköprü’deki köyünden çıkıyor ve İstanbul’un yolunu tutuyor.

Dönemin ünlü şekercilerinde çalışıp mesleği öğreniyor ve kısa zamanda usta oluyor. Kadıköy’de bugün de hizmet veren tarihi binadaki ilk işyerini, 1945’te açıyor. Oğlu Mehmet Nurtekin Erol, “O yıllarda o küçücük dükkanın önünde oluşan müşteri kuyruğu

130 foodinlife.com.tr

dillere destandı. Vitrindeki intizam ve dizayn ise babamın görselliğe verdiği önemin kanıtıydı. Ben de küçük yaşımdan itibaren sürekli babamla birlikteydim. Ustalığımı babamdan öğrendim” diyor.

Kendi çocuklarının, aile mesleğini devam ettiren beşinci kuşak olduğunu belirten Mehmet Nurtekin Erol, Kadıköy’deki tarihi binanın yanı sıra Göztepe, Üsküdar ve üretim merkezi olan Dudullu’da hizmet verdiklerini; İstinye Park ve Aqua Florya AVM ile Erzurum’da şubeleri olduğunu söylüyor. Şekerci Cafer Erol’da ürün gamı çok geniş. Başta lokum ve akide şekeri olmak üzere badem ezmesi, marzipan, şerbetli ve sütlü tatlılar, reçel, helva, jöle, draje, çikolata çeşitleri ve kurumsal hediyelik ürünler bulunuyor. Şekerci Cafer Erol, şirket misyonu olarak butik ürünler ve butik çalışmalar yapmaya odaklanıyor. Ürünler, fabrikasyon mantığı ile üretilmiyor. Dolayısıyla içerik de dış görünüş de değişebiliyor.

Mehmet Nurtekin Erol’un kızı Yonca Erol, “Her zaman yenilik peşinde koşuyoruz, çünkü işimizi çok seviyoruz. Farklılıklara ve yeniliklere son derece açığız. Gelecek kuşaklara bu eski tatları sevdirmek için her zaman vizyon sahibi bir bakışla, farklılık peşinde koşmalıyız” diyerek firmanın gelecek vizyonunu özetliyor.

MEKAN

“Biz, kültürel bir görev yaptığımızı düşünerek hareket ediyoruz” diyen Mehmet Nurtekin Erol, ihracat konusunda çok hassas davrandıklarını ve her ihracat talebini kabul etmediklerini belirtiyor.

AB ülkelerinden Ortadoğu’ya ve Rusya’ya kadar pek çok ülkeye ihracat yaptıklarını belirten Erol, raf ömrü uzun ve değişik iklimlere dayanıklılığı olan lokum, marzipan ve akide şekeri gibi ürünleri ihraç ettiklerini belirtiyor.

Akide Şekerinin Yapımını İzlemeye Ne Dersiniz?

2010 yılından sonra üretim bölümünü Dudullu’ya taşıyan Şekerci Cafer Erol, burada müşterilerin akide şekeri yapımını izlemesine olanak sağlayan bir iç mekan düzenlemesi oluşturdu. Şeker olarak Konya bölgesi şekerini tercih eden Şekerci Cafer Erol, badem için Doğu Anadolu’daki ilk hasat ürünlerini, Giresun’dan gelen fındığı ve Antep’in en iyi fıstıklarını kullanıyor. Reçel için anlaşmalı çiftliklerden ürün temin ettiklerini belirten Mehmet Nurtekin Erol, “Isparta’dan gül yaprağı alırken, Karadeniz Ereğlisi’nden özel üretim Osmanlı Çileği alırız” diyerek geleneksel tatların yakalanmasında ürün seçiminin büyük önem taşıdığını belirtiyor.

“Hiçbir Reçetemiz Gizlenmez” Mehmet Nurtekin Erol, “Şekerci Cafer Erol olarak bilgi paylaşıldıkça çoğalır ilkesini benimsemekteyiz. Ustalarımız bizler tarafından yetiştirilmiş ve uzun yıllardır bizimle olan kişiler. Hiçbir reçete saklanmaz. Eski reçeteleri revize ederek de ürünler geliştirdiğimiz için detayların bilinmesi gerekiyor” diyerek Ar-Ge’ye büyük önem verdiklerinden söz ediyor. Gençlerin, çikolata ağırlıklı mamullere ilgi gösterdiğini belirten Erol, “Yeni nesiller lokum, ezme ve akide şekerini çok tanımıyor. Bizde ezme klasik hali ile mevcut iken şimdi marzipan olarak da yer alıyor. Hammadde aynı; ancak görüntüleri meyve şekli verilmiş halde ve bu görüntü gençlerin ilgisini daha fazla çekiyor” diyor. Şekerci Cafer Erol’un kendisi gibi, müşterileri de kuşaklardır geleneksel lezzetlere değer veren kişiler. Mehmet Nurtekin Erol, “Büyükannesi ve büyükbabasından bu yana bizim lezzetlerimizle büyümüş bir müşterimiz, şimdi torununu elinden tutup bize getiriyor” sözleriyle, Şekerci Cafer Erol’un İstanbul gastronomisindeki yerini anlatmış oluyor.

132 foodinlife.com.tr

firma

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

137 Yıldır Doğallığın Tek Adresi Vefa Bozacısı

Darı irmiğinin suyla fermente olmasıyla ortaya çıkan, kökleri 9000 bin yıl öncesine uzanan, sadece Türk insanının değil, Orta Asya ve Balkanların da severek tükettiği, kış aylarının en sevilen içeceklerinden bozayla özdeşleşen bir isimde, Vefa Bozacısı’ndayız bu ay... Hacı Sadık Bey’in 1876’da Fatih’in Vefa semtinde hizmete açtığı Vefa Bozacısı, bozadaki gibi ürünün doğallığını koruyarak ürettiği sirke çeşitleri, nar ekşisi ve limon suyu gibi diğer ürünleriyle de piyasada adından söz ettiriyor.

V

efa Bozacısı; adı üstünde boza ile anılıyor olmasına rağmen, sirke çeşitleri konusunda oldukça iddialı. Neredeyse açıldığı tarihten itibaren başlayan sirke üretimi, bozanın çok tercih edilmediği yaz aylarında, Vefa Bozacısı’nda yapılan üzüm şırasının fermente olmasıyla ortaya çıkmış ve o zamanlardan beri de sirke üretimi Vefa Bozacısı’nın bir iş kolu olmuş. Zaman içerisinde iki kez yenilenen üretim otomasyonlarının son şekli ailenin 4. Kuşağından Sadık Vefa tarafından gerçekleştirilmiş. Şu an Çorlu’da bulunan üretim tesisinde son teknoloji Alman Frings fermente

134 foodinlife.com.tr

makineleri ile üretim yaptıklarını belirten Vefa; üretimin layıkıyla yapılması için gerekli olan ne varsa yaptıklarını, fakat maalesef sirkelerinin hak ettiği ücretlerde satılamadığını söylüyor bize.

Hiyenik şartlara bağlı kalarak Çorlu fabrikalarında ürettikleri yeni ürünlerinden biri de nar ekşisi. Kısırdan, salataya, zeytinyağlı yemeklerden, çorbalara kadar aslında çok geniş bir kullanım alanına sahip olan nar ekşisini de tıpkı Güney Doğu Anadolu bölgesinde üretildiği gibi aslına uygun, doğal ve katkısız olarak üretiyor Vefa Bozacısı.

İhracata Başlıyor

Tadının Sırrı Doğallığında

Şu an boza dışındaki tüm ürünler, işletmenin Çorlu fabrikasında üretiliyor. Fabrikayı genişletmek için talep ettikleri ruhsatı almaları halinde, bozayı da Çorlu’da üreteceklerini belirten Mehmet Sadık Vefa, böylelikle yurt içi ve yurt dışından gelen taleplere daha iyi cevap verebileceklerini söylüyor. Özellikle Almanya’dan çok ciddi bir boza talebi aldıklarının altını çizen Vefa, sadece Türklerin değil, yabancıların da bozaya olan ilgisinin arttığını belirtiyor. Vefa gibi bir ismin arkasında ürün çıkarmanın zor bir iş olduğuna değinen Sadık Vefa, “Çeşitli katkılarla bir malzemenin kimyasını bozarak ortaya bir ürün çıkarmak bizim prensibimiz değildir” diyor. Ürünlerinin dağıtımını da üstlenen Vefa Bozacısı, İstanbul’da 2000 noktanın yanı sıra, Kocaeli, Bolu, Ankara, Eskişehir ve Trakya bölgesine ürünlerini ulaştırıyor.

Türkiye’nin dört bir yanından gelen darı irmiği ile yapılan Vefa Bozası, dağıtımını yaptığı bozaların içerisine maya katmayarak dayanma süresini 18 güne kadar çıkarıyor. “Bu topraklardan çıkan ürünleri, yine bu toprağın insanları için mamul hale getiriyoruz” diyen Sadık Vefa, hammaddelerinin hepsinin Türkiye’den temin edildiğinin altını çiziyor. Doğal ürünlerin giderek azaldığı günümüzde Vefa Bozacısı, tüm doğallığıyla hizmetini sürdürüyor.

Eski Türklerin Orta Asya bozkırlarında çetin hava koşullarından korunmak için içtiği boza, günümüzde özellikle sporcuların ve öğrencilerin favorisi. Son günlerde süt yapıcı özelliğiyle de gündeme gelen bozanın ayrıca, yüksek oranda B vitamini içerdiğini ve koleradan da koruduğunu belirtmeden geçmeyelim.

Büyük adımlar atmak ve yeni yatırımlar yapmak için istikrarın çok önemli olduğunu vurgulayan Sadık Vefa, harcanan emeklerin boşa gitmemesi için dengeli bir büyüme planı uyguladıklarını söylüyor. Farklı ürünler adına sürekli Ar-Ge çalışmaları yapan ve elinde hazır projeler bulunan Vefa markasını, yakında yeni ürünlerle piyasa görebileceğimizin de haberini verelim.

foodinlife.com.tr 135

Etnik Mutfak Zeytinyağlı Midyeli Lahana Sarma Topik

Midye Dolma

Havitz

Nadya Afetyan’dan Ermeni Mezeleri Özel etkinliklerde Ermeni mezeleri hazırlayan Nadya Afetyan, Ermeni mutfağının en sevilen mezelerini Gastropark’ta FoodinLife için pişirdi. “Biz Ermeniler en çok soğan kullanırız. Soğanla adamı bayıltırız” diyen Afetyan ile eğlenceli bir çekim yaptık.

N

adya Afetyan, Gastropark’ta pişirdiği yemeklerin yanı sıra, diğer Ermeni yemekleri hakkında da bilgi verdi. Ermeni mutfağında fasulye pilakinin beyaz olarak yapılmasının sebebinin, rivayete göre 15. yüzyıla kadar domates bulunmadığı için olduğunu söyleyen Afetyan, soğanın neredeyse tüm Ermeni yemeklerinde başköşeyi kaptığını esprili bir dille ifade ediyor. Beyaz fasulye pilakiyi, Ermenilerin mutlaka kerevizli yaptığını anlatan Afetyan’ın yapmayı sevdiği yemekler arasında, uskumru dolması da bulunuyor. Balık köftesi için bakalyaro balığı yerine palamut ve lüferi karıştırarak kullandığını anlatan Afetyan, enginarı da sadece havuç ve soğanla yaptığını belirtiyor. İtalyan paella’sının Ermeni mutfağında ‘midye salma’ pilavı olduğunu söyleyen Afetyan, en sevilen mezelerden biri olan topiği bilinenden farklı bir teknikle hazırlıyor.

Topik Dış hamuru, nohut, tahin ve patatesten yapılır. Tuzlu bir hamurdur.

Nohut ve patates haşlanıp kıyma makinesinde çekilerek hamur elde edilir. İçinin esas malzemesi soğandır. Çok ince, piyazlık kıyılmış soğan, 2 saate yakın, karamelize olana kadar, kendi suyunda pişirilir. 2 kg soğan piştikçe 1 kiloya iner. Üzüm ve fıstık ile karabiberi eklenir. Son olarak tahin eklenir. Hazırlanan iç, hamura yerleştirilir.

Nadya Afetyan, çoğu zaman topik sunanların, haşlamadan sunduğunu, kendisinin ise tatların girift olması için mutlaka suda haşlayıp ondan sonra servis yaptığını belirtiyor. Topiği patlamaması için, seyrek dokunmuş pamuklu bir kumaş olan mermerşahi bezine saran Afetyan, topikleri bezi içinde kaynamakta olan suya atıp haşlıyor. Sudan çıkardığı topikleri, soğuduktan sonra üzerine biraz zeytinyağı ve tarçın gezdirerek servise sunuyor. Nadya Afetyan, topik yapımında kullanılan mermerşahi bezinin her Ermeni kadınının çeyizinde olması gerektiğini söylüyor.

136 foodinlife.com.tr

Zeytinyağlı Midyeli Lahana Sarma 2 saate yakın, karamelize olana kadar soğan, kavrulur. Soğan iyice kavrulmaya başladığında yağı eklenir. Pirinç kullanımı çok az olmalıdır. 2 kg soğan için 2 fincan pirinç kullanılabilir. Pirinçler çok az kavrulur. Üzüm, fıstık ve baharatı eklenir. Baharat olarak karabiber, dolma baharı ve tuz kullanılır. Çok az şeker de eklenir. Midyeler de hazırlandıktan sonra lahanalar sarılır.

Midye Dolma Kara kabuk midye kullanılması gerekir. Midyenin etinin arasında bulunan sakalı mutlaka temizlenmelidir. Haşlayıp içi pişirildikten sonra, dolma yapabilmek için kaşıkla esnetilmesi gerekir. İçi doldurulduktan sonra kapatıp bastırılır. Böylece midye vakumlanır ve tekrar açılmaz. İçi, Midyeli Lahana Sarma tarifinde olduğu gibi hazırlanır. İstenirse maydanoz veya dereotlu olarak hazırlanabilir. Dolma yapılamayacak kadar küçük olan midyeler, midye salma pilavı yapmak için kullanılabilir. Afetyan, midye salma pilavının yeşil soğan ile yapıldığını belirtiyor.

Havitz Ezilip dövülmüş grisini, yağlanmış tepsiye yayılır. 1 kg süte 3 bardak şeker koyup kaynatılır. Diğer yanda beşamel sos yapar gibi meyane hazırlanır. Kaynayan süte meyane eklenerek pişirilir. Muhallebi haline gelen karışım, soğuduktan sonra tepsideki grisininin üzerine dökülür. Isıtılmış fırında 10 dakika kadar tutulup üstü kızartılır. Nadya Afetyan, Havitz’in çok eski bir tatlı olduğunu söylüyor. Eskiden bayat ekmekle bakır tencerede yapıldığını ve maltız üzerinde, döndürerek pişirildiğini belirtiyor.

firma

Ekol Culinary Açıldı HoReCa sektörünün önde gelen firmalarından Ekol Gıda, uzun süredir hazırlığını yaptığı deneysel mutfak projesi Ekol Culinary’yi hayata geçirdi.

Yaklaşık 400 konuğun ağırlandığı Ekol Culinary açılışına, Türkiye’nin farklı şehirlerinden 5 yıldızlı otel ve restoran şefleri, F&B müdürleri ve firmalar katıldı.

Açılışta Ekol Gıda Genel Müdürü Önder Bilen’in yaptığı konuşmanın ardından Ekol Culinary’de hazırlanan yiyecekler tadıldı.

F

ransız ve İtalyan peynirlerinden Uzakdoğu mutfağına, Tex Mex’ten şarküteri ürünlerine kadar pek çok farklı mutfak için, ihtiyaç duyulan her tür malzemeyi tedarik eden Ekol Gıda, deneysel mutfağı Ekol Culinary ile dünyadaki gelişmelere paralel olarak Türk gastronomisine hizmet vermeyi planlıyor.

Ekol Culinary’de demo çalışmaları, workshop’lar ve uzman sunumları eşliğinde gastronomik gelişmeler takip edilecek.

Ekol Gıda, kısa bir süre önce toplam 5570 metrekarelik yeni yerine taşınmıştı.

2800 metrekare kapalı alan, 800 metrekare soğuk hava deposu, 65 metrekarelik mağaza ve 145 metrekarelik demo mutfağı alanı içeren Ekol’ün yeni tesisi, Ekol Culinary ile yeni lezzetler keşfetmeyi seven şeflerin adresi olacak.

138 foodinlife.com.tr

haber

FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen

Doğu Akdeniz Üniversitesi’ndeydi FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde düzenlenen “Yemek Sanatı Fotoğrafçılığı” sergisi kapsamında seminer verdi.

D

oğu Akdeniz Üniversitesi (DAÜ) İletişim Fakültesi Görsel Sanatlar ve Görsel İletişim Tasarımı Bölümü, Turizm Fakültesi Mutfak Sanatları Bölümü ve DAÜ Sanat ve Tasarım Merkezi işbirliğinde “Yemek Sanatı Fotoğrafçılığı” üzerine seminer ve sergi düzenlendi. FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, yemek fotoğrafçılığını teorik ve pratik olarak anlatan bir seminer düzenledi. DAÜ Turizm Fakültesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi bölümü öğrencilerine ders veren Şef Ali Açıkgül de seminer boyunca görseli çekilecek yemeğin hazırlanması aşamasında Gökmen Sözen’e yardımcı oldu.

Gökmen Sözen, seminerde üç kuşaktır fotoğrafçılıkla uğraşan bir aileden geldiğini ve bu işi iyi yapmanın sadece eğitimle mümkün olmayacağını, kişinin bu işi içinden gelerek yaptığında başarılı olabileceğini söyledi. Konuşmasında çekim tekniklerine ve püf noktalara da yer veren Sözen, konuşmasının ardından katılımcılardan gelen soruları yanıtladı ve şef Ali Açıkgül tarafından hazırlanan yemeklerin hazırlanma ve çekim

140 foodinlife.com.tr

tekniklerini gösterdi. Sözen, Türkiye’de gastronomi sektörünün gelişmesi için tüm şeflerin ve firma yetkililerinin yurt dışındaki fuarları takip etmesi gerektiğini söyledi. Bu yıl, Host Milan 2013 ve Salon du Chocolat - World Chocolate Masters Yarışması gibi etkinlikleri yerinde izleyip okurlarıyla paylaştıklarını anlatan Sözen, “Dünya çok küçük. Sadece Türkiye’den ibaretmiş gibi düşünmemeliyiz. Şeflerimiz ve firmalarımız yurt dışındaki gelişmeleri yerinde takip etmeliler” açıklamasını yaptı. Çalışma sürecinde elde edilen fotoğraflar ekranda izleyicilerle paylaşan Sözen, fotoğraf çekimleri süreci tamamlandıktan sonra fotoğrafın bilgisayar ortamında görsel olarak nasıl iyileştirileceği konusunda açıklamalarda bulundu.

Hem öğrenciler hem de bu alan ilgi duyanların yoğun ilgi gösterdiği seminerin sonunda, katılımcılarla toplu olarak fotoğraf çekildi ve katılım sertifikası verildi. “Yemek Sanatı Fotoğrafçılığı” sergisi, DAÜ Sanat ve Tasarım Merkezi’nde üç gün boyunca açık kaldı.

KIKKOMAN

Lezzetli Mekanlar

Tatlı Acı Soslu Biftek

Izgara Somonlu Noodle

Delicious Cafe-Restaurant Mutfak Şefi ve İşletme Ortağı Durmuş Doğan

Taksim Faros Restaurant Executive Chef Bilal Eren

Mesleğinde 25. yılı dolduran Durmuş Doğan, Göktürk’teki Delicious Cafe-Restaurant’ın hem işletme ortağı, hem de mutfak şefi.

Durmuş Şef, yemeklere kattığı aroma ve lezzet nedeniyle Kikkoman Soya Sosunu özellikle tercih edenlerden. Durmuş Şef’e göre, Kikkoman Soya Sosu, yemeklere doğal bir lezzet katıyor. Restoran mönüsündeki noodle, balık, tavuk ve etlerde Kikkoman Soya Sosunu kullanan Durmuş Doğan, catering mönüsündeki yemeklerin ise yüzde 60’ında soya sosunu tercih ediyor.

15 yıldır aşçılık yapan Bilal Eren, son bir yıldır Taksim Faros Restaurant’ta kariyerine devam ediyor. Kikkoman Soya Sosu’nu yemeğe kattığı lezzet nedeniyle tercih ettiğini söyleyen şefimiz, her soya sosunun aynı olmadığının da özellikle altını çiziyor. Kikkoman Soya Sosu’nun doğal fermente bir soya sosu olması sonucu yemeklere kattığı farklı aroma nedeniyle tercih ettiğini belirten Bilal Eren, müşterilerinin soya sosunu en çok noodle’ın içinde sevdiğini gözlemlemiş. Toplam 5 tarifinde soya sosu kullanan Bilal Şef, Kikkoman Soya Sosu’nun en çok katkısız ve doğal olmasını seviyor.

MALZEMELER

MALZEMELER

• 160 gr dana biftek • 25 gr. pırasa • 25 gr. biber • 25 gr. salatalık • 5 gr. frenk soğanı • Sosu için: • 90 gr. Kikkoman Soya Sosu

• 100 gr. esmer toz şeker • 20 gr. susam yağı • 20 gr. zencefil • 20 gr. sarımsak • 5 gr. pul biber • 5 gr. susam

HAZIRLANIŞI Tuz ve karabiberle kaplanmış tüm biftek etinin iki tarafı da mühürlenerek, 180 derecelik fırında, 45 dakika boyunca, üstü açık şekilde pişirilir. Pırasa, biber, salatalık ve frenk soğanı jülyen doğranarak, buzlu suda bekletilir. Sos için ise, Kikkoman Soya Sosu ve şeker bir kapta karıştırılır. Susam yağı, sarımsak, zencefil blenderda çekilerek püre haline getirilir ve Kikkoman Soya Soslu karışıma eklenir. Pişen et bir tabağa alınarak yanına jülyen doğranmış sebzeler konur. Etin üzerine hazırlanan sos gezdirildikten sonra susam ve pul biber serpilip, servis edilir.

142 foodinlife.com.tr

• 200 gr. Oyster sos • 65 gr. Kikkoman soya sosu • 30 gr. şeker • 30 gr. pirinç sirkesi • 15 gr. susam yağı • 15 gr. bal • 10 gr. susam • 1 gr. kuru arnavut biberi

• 1 kg. noodle • 500 gr. karışık mevsim sebzesi • Somon Izgara için: • 30 gr. toz kekik • 30 gr. maydanoz • 2 adet limonun kabuğunun rendesi • 50 gr. zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Toz kekik, maydanoz, limon kabuğu rendesi ve zeytinyağından elde edilen karışım somon balığının üzerine sürülür. Somon balıkları ızgaraya alınark pişirilir. Karışık mevsim sebzeleri ve kaynar suda haşlanmış noodlelar bir tavaya alınarak sotelenir ve Kikkoman Soya Sosu, oyster sos, bal, pirinç sirkesi, susam yağı ve şeker ile hazırlanan sos ile karıştırılır. Izgara yapılan somon bir tabağa alınır. Üzerine noodle karışımı konur. En son üzerine susam serpilip, yanında chili sosla servis edilir.

Kajiki To Kinoko

Ahtapot Ceviche

Inari Japanesse Restaurant Executive Chef Barlas Günebak

360 Istanbul Restaurant Executive Chef Erdem Kahraman

2003 yılından bu yana aşçılık yapan Şef Barlas Günebak, soya sosunu çokca tercih eden şeflerden. Mönülerindeki hemen hemen her yemekte soya kullandıklarını belirten Barlas Şef, soya sosunun yemeğe lezzet ve doğallık kattığına inanıyor. Özellikle Kikkoman soya sosunun daha farklı olduğunu vurgulayan şefimiz, içerisinde tatlandırıcı, renklendirici ve gdo bulunmaması bakımından Kikkoman’ı tercih ettiğinin altını çiziyor. Mutfağında doğal olmayan ürünlere yer vermediğini söyleyen şefimiz, Kikkoman’ın lezzetinin doğallığından geldiğini de belirtiyor.

MALZEMELER • 200 gr. kılıç balığı filetosu • Kültür mantarı • Mantarlar için marine sosu: • 500 ml Kikkoman Soya Sosu • 1 demet taze soğan • 240 ml su • 240 ml şeker • 240 ml pul biber • 240 ml üzüm çekirdeği yağı

• 3 yemek kaşığı pirinç sirkesi • 3 yemek kaşığı kavrulmuş susam • 24 ml mirin • Ponzu Sos için: • 500 ml Kikkoman Soya Sosu • 500 ml limon suyu • 200 ml limon sirkesi • 100 ml mirin • 70 gr şeker

HAZIRLANIŞI Taze soğanlar ince bir şekilde kesilir ve bir kaba alınır. Kabın içerisine Kikkoman Soya Sosu, mirin, kavrulmuş susam, pirinç sirkesi, üzüm çekirdeği yağı, su, şeker ve pul biber ilave edilerek, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Mantarlar bu sosa batırılır. 200 gr. Kılıç balığı filetosu tuz ve karabiberle tatlandırıldıktan sonra, az zeytinyağı konulmuş tavada ve orta ateşte her tarafı 40’ar saniye pişirilir. Ayrı bir tavada sosa batırılmış mantarlar sotelenir. Bir kabın içerisinde Kikkoman Soya Sosu, limon suyu, limon sirkesi, mirin ve şekerden oluşan Ponzu Sos hazırlanır. Pişen kılıç balıkları 5-6 parçaya bölünerek bir tabağa alınır.

Bazılarının üzerine turp rendesi, bazılarının üzerine ise sotelenmiş mantarlar konur. Hazırlanan Ponzu sos tüm tabağın üzerine gezdirilir. Dereotu ve nane yaprakları ile süslenerek servis edilir.

360 Restaurant’ın şefi tam 11 yıldır bu mesleğin içinde. 7 buçuk yıldır 360 Restauran’ın Executive Chef’liğini üstlenen Erdem Şef, soya sosunun yemekteki tat dengesini bağlama özelliği olduğunu belirtiyor. Doğallığı ve içindeki aromanın yüksek olmasına rağmen dolgunluğunun hafif olmasının Kikkoman’ı farklı kıldığından söyleyen Erdem Kahraman, ceviche bar,sushi bar ve thai mutfağında ağırlıklı olarak soya sosu kullandığını sözlerine ekliyor.

MALZEMELER • 120 gr ahtapot bacağı (al dante pişmiş) • 40 gr bademli zeytin • Orta boy göbek salata • 1/2 avakado • 5 gr taze zencefil • Bir tutam ince kıyım frenk soğanı • 30 gr brunoise kesim kapya biber • 18 gr kıyılmış taze soğan • 5 gr kapari çiçeği • Bir tutam dereotu

• Bir tutam tane değirmen karabiber • Sosu için: • 50 ml Kikkoman Soya Sosu • 20 ml mirin sirkesi • 30 ml portakal suyu • 10 ml limon suyu • 4 gr pul biber • 5 gr esmer şeker

HAZIRLANIŞI Ahtapot bacakları, sauvignon blanc şarap, üzüm sirkesi ve zeytinyağı karışında al dante olarak haşlanır. Haşlanan ahtapot bacakları jülyen şeklinde kesilir.

Göbek salata kıyılarak ayrı bir kaba alınır. Bademli zeytin, avakado, zencefil, kapya biber, Frenk soğanı, taze soğan, kapari çiçeği, karabiber, dere otu, ahtapot bacakları ve göbek salata karıştırılır. Sos için malzemeler de ayrı bir kapta hazırlanarak salatanın üzerine dökülür. Özel buzdan kaselerde salata servis edilir. foodinlife.com.tr 143

firma

Dizem’den Zeytinyağı Eğitimi Dizem Zeytinyağları, Four Seasons Hotel Bosphorus’da yiyecek ve bölümü çalışanlarına “Zeytinyağı Eğitimi” verdi.

D

izem Zeytinyağları, Four Seasons Hotel Bosphorus Yiyecek İçecek Bölümü yöneticileri ve çalışanlarından oluşan 40 kişiye, zeytin ve zeytinyağı üzerine eğitim verdi. Dizem Zeytinyağları, Çanakkale’nin Ayvacık ilçesinin Gülpınar Köyü’nde 2007 yılında organik zeytin ve organik zeytinyağı üretmek amacı ile kurulmuş, butik üretim yapısı ile kaliteden ödün vermeden, organik zeytin tarımı konusunda lider firma olmayı hedefleyen bir şirket. Firma, bölgede toplam 900 dönüm arazi üzerinde organik zeytin tarım yapıyor ve elde ettikleri ürünleri son teknoloji ile donattıkları zeytinyağı fabrikalarında işliyor.

Eğitimi düzenleyen Dizem Zeytinyağları firmasının Genel Müdürü Barbaros Özcan, ürettikleri organik zeytinyağı hakkında bilgi verdi.

Dizem’in zeytinyağlarının tadını sürekli koruduğunu belirten Özcan, ürünlerinin meyvemsi bir kokusu ve aroması olduğunu ifade etti. Bu özelliğin, zeytinin yetiştiği bölge ile ilgili olduğundan ve özenle yapılan üretim sayesinde elde edildiğinden söz eden Özcan, “Zeytinyağımız her zaman aynı yörenin zeytinlerinden, aralarına diğer bölge zeytini karıştırılmadan, Ege Denizi’nin iyodunu koklamış, kış boyunca Ege Denizi’nin poyrazını sindirmiş zeytinlerden özenle sıkılmıştır.

144 foodinlife.com.tr

Zeytin; bulunduğu yörenin yeri, konumu, iklimi, aldığı rüzgarlar ve yetiştirilme şekillerine göre değişik aromalara sahip olabilen bir meyvedir. Her bölge zeytininin kendine has bir aroması vardır. Bölgemizde yetişen zeytinlerde meyvemsi ve yumuşak tatlı bir aroma vardır” açıklamasını yaptı. Dizem Zeytinyağları, el değmeden paketlenen ürünlerini Horeca sektörüne yönelik olarak üretiyor.

Dizem Zeytinyağları’nın, cam şişelerde muhafaza edildiği için aromasını ilk günkü gibi koruduğunu belirten Özcan, “Üretimde kullandığımız zeytinler kendi yöremizden seçilmekte ve erken hasat olmasına dikkat edilmektedir. Butik üretimimiz sayesinde işletmelerin istekleri doğrultusunda yağ çeşitleri üretebilmekteyiz. Dizem, 2009 yılında Zeytindostu Derneği’nin düzenlediği kalite yarışmasında kalite ödülüne layık görülmüştür. 2010 yılında Zeytindostu Derneği ile Türkiye genelinde düzenlenen ‘8. Ortak Akıl Toplantısı’ Türkiye’nin tüm zeytinyağı üreticilerini Dizem yağ fabrikamızda toplayarak bir workshop düzenlemiştir” diyerek, 2012 yılında Hollanda, Almanya, İngiltere, Fransa ve Norveç’e ihracat yaptıklarının altını çizdi.

firma

Bengiz Uniforms Genel Müdürü Bengiz Alptekin

2014’te Bengiz Uniforms “Chef Collection” Londra’da 20 yıla yakın süredir turizm ve F&B sektörüne hizmet veren bir marka olan Bengiz Uniforms’un Genel Müdürü Bengiz Alptekin, 2014 yılından itibaren Londra’daki yapılanmalarında, prêt-àporter (ready to wear) olarak çalışacaklarını ve sadece ‘chef’ koleksiyonu satışını yapmayı planladıklarını belirtiyor.

146 foodinlife.com.tr

B

engiz Uniforms Genel Müdürü Bengiz Alptekin, 20 yıla yakın süredir turizm ve F&B sektöründeki birçok firmanın kurumsal üniforma konusunda çözüm ortağı. Başta Kıbrıs, İngiltere, Moldova, Rusya, İzlanda ve Maldivler olmak üzere birçok ülkenin firmaları için üniforma hazırlayan Bengiz Uniforms; Crown Plaza ve Mövenpick gibi zincirlerden Ayada Maldives gibi ödüllü otellere, Fırıncı Orhan, Zeynel Çilli gibi zincir firmalardan Yosun Balık ve Tepenyaki gibi özel restoranlara kadar, birbirinden farklı talepleri olan çok sayıda markaya hizmet veriyor. Pbox ve Very Cupcake gibi yeni markalaşmaya çalışan firmalar da Bengiz’i tercih ediyor.

Uzun yıllardır aşçı milli takımımızın ve değişik ülkelerin aşçı milli takımlarının sponsorluğunu yaptıklarını belirten Bengiz Alptekin, son zamanlarda yurtdışı operasyonlara daha fazla vakit ayırdıkları için, son birkaç yıldır Türkiye’deki fuarlara katılamadıklarını, bu yüzden sadece birkaç TV programına sponsorluk yaptıklarını söylüyor. Bu yıl itibarı ile yurtiçinde de tekrar etkin olmayı hedeflediklerini anlatan Alptekin, F&B sektörünün Türkiye’de farklı koleksiyonlar istediğini; kolay temizlenebilir, buruşmayan, koku yapmayan kumaşların kullanıldığı ürünlerin talep edildiğini, ancak kaliteli ürünlerin düşük fiyatlı olmasının tercih edildiğini belirtiyor. “Şu an Türkiye’de fiyat ve kalite parametresini ayarlamak çok zor. Avrupa ülkeleri pamuk oranları yüksek ürünleri tercih ederken, bizde yoğunluklu olarak fiyatı ve uzun süre dayanıklı olması sebebi ile polyester içerikli ürünler tercih ediliyor. Biz pamuk oranı yüksek ve kaliteli malzemelerle üretilmiş ürünlerimizle piyasada tanındık ve bundan ödün vermemeye çalışıyoruz” açıklamasını yapıyor.

Bengiz Alptekin, yeni koleksiyonlarında teknolojiden yararlandıklarından söz ederken, şunları söylüyor: “Öncelikli olarak tasarım

aşamasında yıllar öncesinde el çizimi yapılırken, şimdi çizimlerimizin tümünü bilgisayar ortamında hazırlayıp, renklendirip, kumaş giydirmeleri yapılarak koleksiyon hazırlıyoruz. Yine ölçülendirmelerimiz bilgisayar ortamında hazırlanıyor; tasarımı biten ürünlerimiz kalıp çalışmaları yapıldıktan sonra kalıp bilgisayarı ile kalıp serileme programları sayesinde beden ve drop ayrımları yapılarak serileniyor. Ardından bunlar lazer kesim sistemine yollanarak kesimler yapılıyor. Yine dikim bölümümüzde de tam otomatik bilgisayarlı dikim makineleri ve lazerli flota makineleri kullanılıyor.

Nakış ve dijital baskı sistemimiz de tamamen elektronik sistemle çalışmaktadır. Bunlar firmalarımızın kurumsal kimliklerini belirlemekte kullandığımız sistemlerdir.”

Kalıp sistemini günün modasına uygun olarak adapte etmeye çalıştıklarını anlatan Alptekin, 2 yıldır yarı fit kalıp sisteminde üretim yaptıklarını belirtiyor. “Tasarımcı arkadaşlarımızla birlikte her yıl iki yeni koleksiyon hazırlamaya gayret ediyoruz” diyen Alptekin, ayrıca müşteri talepleri doğrultusunda oluşan farklı koleksiyonları olduğunu da ekliyor.

“Bengiz Uniforms olarak 2014 yılı başında dünya başkenti sayılan Londra’daki yapılanmamızı tamamlamış olacağız. Oradaki yapılanmamızdaki en önemli detay prêt-à-porter (ready to wear) olarak çalışacak olmamız ve sadece ‘chef’ koleksiyonu satışını yapmayı planlamamız” diyen Alptekin, tüm Avrupa pazarlamasını Londra üzerinden programladıklarını belirtiyor. Bengiz Alptekin, uzun yıllardır şehir otellerinden vakit bulup, Ege ve Akdeniz bölgesine satış yapamadıklarını belirterek, Londra ile birlikte, üretimi bitmiş, hemen teslim edilecek şef koleksiyonunu Ege ve Akdeniz’de de pazarlamaya başlayacaklarını söylüyor. 2014 yılında Londra ve Dubai’deki sektör fuarlarında Bengiz’in yeni koleksiyonları tanıtılacak. foodinlife.com.tr 147

makale İtalya Günlüğü

Como’dan San Remo’ya Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

İtalya’da kuyruk beklemeyi, yer yemez masadan kalkmayı ve bağrışmalar içinde yemek yemeyi sanırım, her şeye rağmen seveceksiniz.

Como Gölü

2013

28 Nisan 1945

“Caruso” dinlenmeden gezilmeyecek olan bir Milano… Şimdi yazının devamı okumayı bırakın ve başka bir internet sayfası açın. “Caruso” yazın ve ilk şarkıyı çalmaya başlayın. Her şey hazırsa yazıya tekrar dönebilirsiniz.

Como Gölü kıyılarındaki Dunga Köyü… Aylardır kaçmaktan yorulan Mussolini ve sevgilisi Clara Petacci, saklandıkları evin terasında gölü seyretmektedir. Aynı sahnede, diğer yanda köye gelen Alman kıyafetli subaylar, artık sona yaklaştıklarının farkındadır. Gölün sessizliği Clara’nın gözlerindedir ve artık o da olacak olan her şeye razıdır. Çünkü kaçmaktan yorulmuştur. O esnada bahçeden sesler duyulur ve gölün tüm bu sessizliğini bozan silahlar ateşlenir.

Como bütün güzellikleri bir yana bırakılarak, tarihe bu ölümle geçmiştir.

Aslında bu kadar karamsarlıkla başlasam da hiçbir şey Como’nun güzelliğini, sessizliğini, büyüsünü bozamaz. Leverkusen’den arabaya atlayıp, İsviçre ve Alpleri aşarak geldiğim bu İtalyan kasabası, gezinin ilk durağı. Bence orada geçireceğiniz saatlerde ve günlerde hiç bir şey yapmasanız da sıkılmazsınız. Como öyle bir yer… Bir yanda tüm sessizliği, diğer yanda gölden kalkan uçaklarla yapılan göl üstü seyahat, dağa tırmanan metronun manzarası, ağaçlar, evler hatta özellikle göl kenarındaki yalılar gerçekten görülmeye değer.

Como’ya gidin, dünyada çok az yer vardır hiç bir şey yapmadan sıkılmayacağınız; burası o nadir yerlerden biri…

Milano 17 Kasım 1898 Napoli’de, köyünden yola çıkan Enrico buralara gelirken, bunların olacağını hiç de aklından geçirmemiştir. Bu saf köylü İtalyan genci bu gece Umberto Giordano’nun “Fedora”sında Milano’da ilk kez sahnede alacaktır. Salon hınca hınç dolu; Enrico Caruso’nun ise dizleri titremektedir. Bu gece, o an Enrico fark etmese de çok yakında onu tüm dünya tanıyacaktır.

148 foodinlife.com.tr

Milano, Lombardia bölgesinin ve İtalya’nın en önemli şehirlerinden biri. Dünyanın en büyük Gotik tarzdaki katedrali olan Duomo di Milano ise şehrin kalbi… Bunun yanı sıra Milano’da bulunan Dominiken Santa Maria della Gracia Manastırı ve Kilisesi’nin manastır yemekhanesi duvarındaki Leonardo da Vinci’nin “Son Akşam Yemeği” tablosu, buradaki her şeyin özeti gibi.

Duomo’ya girişler ücretsiz; lakin Santa Maria della Gracia’da “Son Akşam Yemeği”ni görmek isterseniz, önce internetten rezervasyon yaptırıp bilet almanız gerekiyor. Yoksa benim gibi kapıdan dönersiniz.

Pizza Spontini Milano’nun en eski pizza dükkanlarından, gerçi artık eskiliğin e’si yok ama kuruluş eski. Sadece iki tip pizza yapıyor, Margarita ve domatesli ançüez. Öyle bildiğimiz ince hamur değil; en kallavisinden ve en hamurlusundan gerçek İtalyan pizzası. Kuyruk beklemeyi, yer yemez masadan kalkmayı ve bağrışmalar içinde yemek yemeyi sanırım, her şeye rağmen seveceksiniz.

Antica Focacceria S. Francesco 1834’de Palermo’da açılan bu restoran Slow Food restoran listesinde. Geleneksel malzeme ile geleneksel yemekler yapıyor. Yemekler başarılı; lakin servis, tüm İtalya’daki gibi sıradan ve berbat.

Floransa gerçekten, kalabalığı, köprüleri, binaları, café’leri, sokakları ve meydanlarıyla çok çok güzel bir şehir.

Pisa Floransa’dan yaklaşık 90 km daha devam edip, artık çizmeden sahile doğru yol almaya başladık. Pisa sahilden önce son duraktı. Küçük bir İtalyan şehri; özellikle eski şehir çok etkileyici, kulesi görülmeye değer. Kum zemin üzerine yapılan kulenin zamanla yamulması ilginç bir gö-

Ahtapot salatası, Rigatoni alla Norma ve sardalye seçtik mönüden. Foccacio’lar çok başarılı. En son tatlı olaraksa Sicilya tipi Connolo yedik; yani kızarmış çikolatalı hamurların içinde ricotto.

Milano’da Doumo Katedrali yakınlarında; rahatlıkla bulabileceğiniz bir yerlerde. İsterseniz bir uğrayın derim. En başarılı kısmı restoran dizaynı.

Floransa Arabayla Como’dan ayrıldıktan sonra Milano’dan daha da güneye inerek, çizmenin içine girmeye başladık. Burada vardığımız ilk yer Floransa… Yıllardır en merak ettiğim yerlerin başındaydı. Bu merakta Medici ailesi ve ‘Sinyör Terim’in de etkisi olduğunu belirtmeliyim.

rüntü oluşturmuş, şimdi ise yamulma tamamen kontrol altında. Pisa’da yemek yemek için bulduğum restoran 2007’den beri Michelin listesindeki La Clessidra…

Yemekte ise taze fıstıklı ricotto keki, fozola carpaccio, ıspanak kremli keçi peyniri, beyaz trüflü tagliatelle, beyaz tavşan soslu pappardelle diye uzayıp gidiyor liste, lakin ben biraz hayal kırıklığı yaşadım derim.

San Remo

Dünyada iki şehir köprüler üzerinde kurulu, dükkanlarla dolu ve bunun yanı sıra alışveriş yapma olanağı sağlıyor: Bursa ve Floransa İki şehir dünyada kestanesi ile ünlü: Bursa ve Floransa Gerçi Bursa kestanesi diye bir şey kalmadı; hepsi Aydın kestanesi, burada hem Aydın’ın hakkı yeniyor hem de Bursa’ya çok yazık oldu… Bize sunulanlara karşı ne kadar nankörüz !

150 foodinlife.com.tr

Pisa’dan sonra sahilden Cenova’yı geçerek San Remo’ya ulaştık.

Hem sahilden hem de otobandan ulaşabilirsiniz; ama sahilde yol almak süreyi oldukça uzatıyor. Otobanın ise en keyifli yanı sağ tarafta, altınızda duran Akdeniz ve bitmeyen tüneller… San Remo’ya vardığımızda rüzgarlı ve bulutlu bir hava vardı. Sahil kısmında pek kimseler yok ve aradığım restoran kapalıydı. Çok açıkmış olduğumuzdan ilk sahil restoranına oturduk. Servis berbattı. Hatta genel olarak İtalya’da servisin berbat olduğunu kesin söyleyebilirim. Küfürler, bağrışlar, çağırışlar… Yine de mükemmel bir spaghetti vongole yedim. Çok çok başarılıydı. İtalya’da servistekileri hiç dikkate almayın derim. Gayet rahat ve sakin davranın; hatta her şeyi tek tek isteyip daha da sinir bozucu olun. Bu sefer siz onları gıcık etmiş oluyorsunuz. San Remo’dan böylece geçiyoruz, yazı biterken biz yola devam ediyoruz…

Protel’li mekanlar

Burger Joint ile New York’tan Esen Gerçek Burger Rüzgarı

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

New York Le Parker Meridien Otel’de yediği en lezzetli hamburgeri keşfeden Tolga Kabataş ve Barış Çimen, “Biz neden Türkiye’de, İstanbul’da bu kadar lezzetli hamburger yiyemiyoruz?” diyerek İstanbul’un en lezzetli hamburgerini yapmak için kolları sıvarlar. İşte Burger Joint’in hikayesi de böyle başlar...

Birbirinden kıymetli etlerden yapılan özel karışım köftesi, ekmeği, marulu, domatesi ve Vedat Milör’ün tavsiyesiyle adından çokça söz ettiren Burger Joint’in başarısının sırrını biz de merak ettik. Merakımızı Burger Joint/Bebek Kasap&Steak House İşletme Müdürü Barış Çimen giderdi.

Y

ediden yetmişe herkesin sevgilisi, ağız sulandıran, diyet bozduran hamburgerin en özel mekanlarından Burger Joint, yaklaşık bir yıl önce Beşiktaş’ta burgerseverlerle buluştu. Kısa zamanda İstanbul’un en iyi hamburgercileri arasına girmeyi başaran Burger Joint’in en büyük kozu, belki de İstanbul’un en iyi kasabıyla çalışıyor olması. Tüm etlerini Bebek Kasabı’ndan temin eden Burger Joint, et severler arasında bir efsane halini alan Hünkar Karakuş’a emanet diyebiliriz. 28 gün dinlendirilmiş dana pirzola, dana kaburga ve dana döş karışımından elde edilen kıymaya sadece tuz ve karabiber karıştırılmasıyla oluşan köftelere hiçbir şekilde sos karıştırılmıyor. “Amacımız eti ön planda tutmak” diyor Barış Çimen; “Biz ette de, burgerde de sadelikten yanayız. Etin tadını hiçbir şey kapatmamalı”.

Bu Burgerin Herşeyi Özel!

“Bir yıl önce açılan Burger Joint yoğun bir franchise talebi görüyor” diyor Barış Bey. “Ankara, İzmir, Çeşme, Antalya, Bodrum, Samsun, Bursa gibi bir çok ilden franchise teklifleri geldi. İnsanlar buralarda da iyi burger yemek istiyorlar. Ama bizim öncelikle burayı, buranın işleyişini, etin lezzetini tam olarak oturtmamız lazım. Daha sonrasında tabii ki bizim için doğru olan kişilerle franchise ortaklıkları kurabiliriz”

“Sağlıklı, hijyenik ve kaliteli ürün ürettiğimizden eminiz. Boğaz’daki tüm ünlü ailelerin çocuklarına yalnızca bizden alınan et ve köfteleri yedirmesi bunun bir ispatı olsa gerek” diyor Barış Bey. Sadece et ve ekmeğe özen göstermediklerini, domatesinden maruluna, ketçapından hardalına misafirlerine sundukları her malzemeye ayrı ayrı dikkat ettiklerini belirten Barış Çimen,

Burger Joint’te hamburgeri sadece hazır olarak değil, Bebek şubesinden köftesini çiğ olarak alıp, kendiniz de pişirebiliyorsunuz. Bu uygulama, bir bakıma size kendi burgerinizi yaratma imkanı da sunuyor. Sadece köftesi değil, ekmeğinin de malzemesi özel bu burgerin. Beşiktaş’taki bir fırında kendi reçeteleri ile ekmeklerini ürettiklerini söyleyen Barış Bey, fırındaki ekmek yapma makineleri ve ekipmanlarının da sadece kendilerine ait olduğunu ve yalnızca Burger Joint için ekmek üretildiğini belirtiyor. Barış Bey, en doğru ekmeği bulmak adına çalışmalarının halen devam ettiğini de bize iletiyor.

Sağlıklı Gıda Birinci Öncelik

malzemelerinin piyasada isim yapmış, kaliteli tedarikçilerden temin edildiğinin altını çiziyor.

Vedat Milör’ün Tavsiyesi Burger Joint’e yaptığı sürpriz ziyaretinde, “Neden bu burgerin acılısını yapmıyorsunuz? Ben acıyı çok severim” diyen Vedat Milör’ün tavsiyesi ile mönüye giren Mexicana Burger, Burger Joint’in özel çeşitlerinden. Vedat Bey’in istediği hamburgeri yapmak için Amerika’dan “chipotle” biberi getirdiklerini söyleyen Barış Bey, Vedat Milör’ün henüz gelip bu burgeri tatmadığını belirtiyor.

“Protel, Harika Bir Sistem Ağına Sahip” Barış Bey’e Protal ile ilgili düşüncelerini sorduğumuzda ise; “Ben Protel’le yaklaşık 2001 yılından beri çalışıyorum. Çalıştığım birçok 5 yıldızlı otel zincirinde, yönettiğim birçok rezidans ve otel işletmesinde, çok kullanışlı bir sistemi olan Protel’le çalışmayı tercih ettim. Protel, müşterilerinin geri bildirimine açık, ciddi bir Ar-Ge ekibiyle çalışan ve müşterilerinin isteklerine göre kendini yenileyebilen bir marka. İş saatleri dahilinde de, bu saatlerin dışında da Protel’e rahatça ulaşabiliyoruz. Protel, kaliteli ve çok iyi servis ağına sahip bir sistem olduğundan, bundan sonraki çalışmalarımızda da Protel’le çalışacağımızı düşünüyorum” diyerek Protel hakkındaki düşüncelerini özetliyor Barış Çimen.

röportaj

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

İlklere İmza Atan Bir Firma Üçgen Tribeca Mutfak ve otel ekipmanları konusunda kendi ürün grubunda Türkiye’nin en büyük üretici firmalarından biri olan Üçgen Endüstriyel, 2005 yılından beri Tribeca markasıyla üretim yapıyor. Üçgen Endüstriyel Genel Müdürü Taşkın Saklıca, Avrupa’da bu ürünlerin büyük bir bölümünün üretilmediğini belirterek, Türkiye’deki ekipman üretim sektörünün dünya pazarında ağırlıklı olarak ABD ve Çin ile rekabet ettiğini belirtiyor.

T

ribeca markası ismini, Manhattan’daki bir bölgeden alıyor. Üçgen Endüstriyel’in piyasada yapılmayanı yapmak üzere yola çıkarak oluşturduğu Tribeca markası, öncelikle ithal edilen ürünleri üretmek üzere hayata geçirilmiş. Ürün portföyündeki ekipmanların yaklaşık %80’inin, Türkiye’deki tek üretici firması olduklarını belirten Üçgen Tribeca Mutfak Genel Müdürü Taşkın Saklıca, diğer şirketlerin kendilerinden önce bu ürünleri sadece yurt dışından ithal edebildiklerini söylüyor. Plastikten mamul gıda servis ekipmanlarının asıl menşeinin ABD olduğunu anlatan Taşkın Saklıca, “Avrupa’da bu ürünleri üreten firma neredeyse yok. Onlar da ürünlerini Amerika’dan, Çin’den ya da bizden temin ediyor” diyor. Saklıca, ilk etapta belirledikleri ürünlerin fason üretimlerini

154 foodinlife.com.tr

Tribeca markası altında Çin’de yaptırmaya başladıktan sonra, Amerika’dan bir kalıp makinesi getirerek Türkiye’de üretime geçtiklerini belirtiyor.

“Bir ürünün en doğru şekilde tecrübe edildiği yer, piyasadır” diyen Saklıca, ürünlerinin abartılı reklam kampanyalarına ihtiyaç duymadan, sahada tanınarak bilinirlik kazandığını vurguluyor. Ürünlerinde kullandığı plastik hammaddesini yurt dışından ithal eden Tribeca, doğru oranlarda kullandığı polietilen ve poliüretanla, gıda güvenliğine uygun ekipmanları piyasaya sunuyor.

“Endüstriyel mutfak denildiğinde ilk akla gelen şey paslanmaz çelik olmasına rağmen, biz firmamızda bu unvanı kullanmaya çekinmedik” diyen Saklıca, Tribeca markasının 36 ülke ve 69 firmaya

ihracat yaptığını belirtiyor. ‘Food Service Product’ kategorisinde bulaşık makinesi sepetleriyle başlayan ürün gamı, tekerlekli grup diye tabir edilen servis arabaları, tabak taşıma arabaları, izolasyonlu taşıma kapları ve Türkiye’de yalnızca Tribeca tarafından üretilen izolasyonlu buz taşıma arabaları, endüstriyel içi paslanmaz sıvı taşıma termosları, bebe mama sandalyeleri ve alt değiştirme üniteleri gibi pek çok ürünü kapsıyor.

Türkiye’de ilk defa renkli endüstriyel bulaşık makinesi sepetlerini üreten Tribeca, farklı bardak grupları için kullandığı renklendirme sistemiyle, özellikle otel mutfağında çalışanlara büyük kolaylık sağlıyor. Taşkın Saklıca’nın geçmişte kişisel otelcilik tecrübesi olması, sektörün ihtiyaçlarını doğru anlamasına ve bu konuda çözümler sunmasına olanak sağlıyor.

‘Food Service Product’ dışında, Üçgen Endüstriyel, Gıda Servis Ekipmanları, Medikal Servis Ekipmanları ve Lojistik Taşıma Sandıkları gibi 3 farklı sektör için de üretim yapıyor. Bu alandaki birçok ekipmanın da Türkiye’deki ilk üreticisi konumunda olan Tribeca, gastronomi sektörünün ihtiyaçlarına cevap veren 53 kalem ürünü piyasaya sunuyor ve gelişen şartlara bağlı olarak da ürün gamına yenilikler ekleyeceğinin sinyallerini veriyor.

2009 yılında Çin’de açtıkları kalıp tesisinde, tüm ürünlerinin kalıplarını kendilerinin hazırladıklarını söyleyen Taşkın Saklıca, deneme imalatları yapıldıktan sonra kalıpların Türkiye’ye geldiğini belirtiyor. Ülkemizde yeme içme sektöründeki olumlu gelişmelerin kendilerini de etkilediğinden bahseden Taşkın Saklıca, doğru pazarlama yöntemleriyle bu sektörün daha da gelişebileceğini ve kendileri gibi sektörle bağlantılı firmaların da gelişebilmesine olanak tanıyacağını söylüyor.

foodinlife.com.tr 155

etkinlik

Pastarom

Gianluca Fusto’yu Ağırladı Dünyanın en kaliteli çikolata üreticilerinden Varlhona ve Varlhona’nın Türkiye’deki tedarikçisi olan Pastarom tarafından USLA’da düzenlenen çikolata eğitimi büyük ilgi gördü. Fransa’nın Lyon şehrinde bulunan dünyaca ünlü çikolata akademisi L’ecole du Grand Chocolat’nın danışman şeflerinden ve “Best Italian Pastry Chef 2012” ödülünün sahibi Gianluca Fusto, Pastarom’un davetlisi olarak İstanbul’a geldi.

Y

aptığı tatlılar, çikolata sanatının en iyi örnekleri olarak gösterilen Gianluca Fusto, Şubat 2013’te uzun süredir beklenen kitabı “Percorsi” isimli kitabını da piyasaya sundu. Pastarom tarafından USLA’da düzenlenen “Çikolata İşleme Teknikleri ve Teknolojisi” başlıklı eğitimde, çikolatada temperleme tekniğine yoğunlaşan Fusto, ganaj ve pralin konularında da önemli bilgiler verdi. Türkiye’nin dört bir yanından eğitime katılan pasta ve çikolata şefleri, Gianluca Fusto’dan özellikle pralin üstü teknikler konusunda bilgi almayı istedi. Çikolata tekniklerini Gianluca Fusto ile birlikte deneyimleme şansını yakalayan katılımcılara, tüm gün süren eğitimin sonunda, isimlerine özel hazırlanan sertifikalar takdim edildi.

Gianluca Fusto’nun verdiği eğitim içeriği ekte, bunun yanında Valrhona Ecole du Grand Chocolat tarafından geliştirilmiş Valrhona ürünleriyle yapılan 5 ayrı tatlı reçetesi uygulamalı olarak paylaşıldı. Şef tarafından en çok üzerinde durulan husus katılımcıların beklentilerine yönelik bir eğitim planı oluşturmaktı. Bu amaçla her aşamada soru almaya özellikle dikkat etti ve son derece keyifli, interaktif ve uygulama ağırlıklı bir eğitim seansı gerçekleştirdi.

156 foodinlife.com.tr

Gianluca Fusto, 20 yılı aşan bir süredir dünyanın her yerinde farklı kültür ve mutfaklardan gelen kişilere eğitim veriyor ve bu nedenle haftanın 5 gününü dünyanın farklı yerlerinde bulunan Valrhona severlere danışmanlık yaparak geçiriyor. Kalan 2 günü ise yaşadığı şehir olan Milano’ya ayırıyor.

Gianluca Fusto’yu yetiştiren ustalar ise Henry Parassina, Yann Duytsche ve Valrhona’dan Frédéric Bau.

etkinlik

yazı-fotoğraflar/gökmen sözen

Padova’da Unox Fabrikasını Gezdik İtalya’nın ünlü endüstriyel fırın markası Unox, Türkiye’den şefler için düzenlediği fabrika gezisinde demo şovuyla fırınları tanıttı. Unox’un davetlisi olarak katıldığımız gezide, bir yandan fırınların detayları ve kullanım özellikleri hakkında bilgi alırken, bir yandan da fırından taptaze çıkan ürünlerin tadına baktık.

U

nox, 1990 yılında İtalya Padova’da kurulan ve pek çok ülkeye ihracat yapan globalleşmiş bir endüstriyel fırın üreticisi. Fırın satın almak isteyenler için demo şovu yapmayı satış prensibi olarak benimseyen Unox, fırını satın alacak olan şefin, fırının nasıl kullanıldığını görmesini ve bilinçli olarak Unox’u tercih etmesini hedefliyor.

Unox’un davetlisi olan İsmail Ay, Serkan Bozkurt, Nejat Çuhadar, Rafet İnce, Zeki Kara, Cengiz Kına, Şenol Özbay, Fikret Özdemir, Adnan Öztürk, Sami Preshova, Mehmet Siriş ve Birol Temel ile katıldığımız fabrika gezisinde, Unox ürünleri hakkında tüm gün süren bir sunum yapıldı.

Unox’un Pazar Geliştirme Uzmanı Mehmet Kurkut, işletmecilerin farklı tipte fırın ihtiyaçlarını karşılamak için Unox’un ürün gamını kullanıcı ihtiyaçlarına göre geliştirdiğini anlattı. 1990’da kurulan Unox, Avrupa’nın kuzeyinde, zincir marketlerin; güneyinde ise daha butik işletmelerin yoğunlukta olması sebebiyle, hem küçük işletmeler hem de büyük firmalar için ayrı çözümler üretmiş. 2008’den sonra Kuzey Amerika, Afrika ve Asya’da da satışa başlayan Unox’un prensibi, fırını satın alacak olan şefin, fırının nasıl kullanıldığını görmesi, görerek ve deneyerek, bilinçli olarak Unox’ı tercih etmesi.

Unox’un otel, restoran, banket ve catering mutfakları için ürettiği ChefTop ve ChefLux’ün yanı sıra pastacılar ve fırıncılar için ürettiği BakerTop ve BakerLux, firmanın en bilinen ürünleri arasında. ABD’de Hyatt Regency, Holiday Inn, Sheraton gibi otellerde; Seven Eleven, McCafé, BP ve Shell içindeki yemek tesislerinde; Barilla, Tesco, Burger King, McDonalds, Dunkin Donuts ve Starbucks’ta Unox fırınlar kullanılıyor.

“Her geçen gün, endüstriyel fırın sektöründeki partnerlerimiz için en verimli ürünleri üretmek için çalışıyoruz. Bu anlamda kullanıcıların beklentilerini en uygun şekilde karşılayacak, kullanımı son derece kolay ve enerji kullanımında son derece verimli ürünler üretiyoruz” diyen Mehmet Kurkut, Unox’un pek çok büyük otel ve zincir restoran markası tarafından tercih edildiğinin altını çizerek, Unox’un misyonunun “Pişirme sürecinin kalitesi, rekabet gücü ve basitleştirilmesine katkıda bulunmak” olduğunu belirtti.

Mehmet Kurkut, Padova’daki gezide, Türkiye’ye ilk olarak Unox’un Rosella modelinin getirildiğini ve pasta şefleri arasında beğeni kazandığını anlatarak, Unox’un profesyonel mutfaklar için tasarlanan büyük fırınlarını İtalyan bir şefin yaptığı pişirme demonstrasyonu eşliğinde tanıttı. ChefTop ve ChefLux gastronomi tarzı fırınlarken BakerTop ve BakerLux patisserie tarzı işletmelere uygun fırınlar. Rosella modelinin de dahil olduğu LineMiss ve LineMicro ise çoklu kullanıma uygun, daha az yer kaplayan, daha küçük işletmeler için her ihtiyaca cevap vermeye odaklanan ürünler. En üst segmentte patisserie fırını olan BakerTop ile ChefTop arasında sadece tasarım farkı olduğunu belirten Mehmet Kurkut, LineMicro’nun genelde café’lerde tercih edildiğini belirtti.

Beltur ve BTA’nın SpidoCook kullandığını söyleyen Kurkut, hızlı pişirici adı verilen bu modelle, hem soğuk sandviç ısıtmak hem de hamburger pişirmek mümkün olduğu için oldukça tercih edilen bir ürün olduğunu anlattı.

Kurkut, enerji verimliliği konusunda Unox’un çok hassas bir firma olduğunu anlatırken, atıl materyal olmaması için, sipariş geldiği gün içinde, sadece siparişi karşılayacak kadar üretim yapıldığını özellikle vurguladı. Padova’daki pişirme demonstrasyonu esnasında Unox’un değişik modellerinde sebze ve hamur işi pişirildi. Padova’daki fabrika gezisinde 9 farklı tepside, aynı anda farklı ürünler pişirerek yapılan sunumun yanı sıra buharda pişirme özelliği de şeflerimizin çok ilgisini çekti. Unox’un fırınlarındaki 20 saniyede buhar elde edebilme özelliği sayesinde, sebzelerin kendi sularını kaybetmeden pişirilebilmesi büyük beğeni kazandı. Fırının deterjansız olarak kendi kendini temizlemesinin ardından sunum sona erdi.

158 foodinlife.com.tr

firma

Porland THY ile Anlaştı Bilecik tesislerinde üretim teknolojilerine yaptığı 20 milyon Euro’luk yatırım ile 2013’te üretim kapasitesini %35 oranında arttıran Porland, farklı sunumlar için 100 farklı ürün grubu ve 2500 ürün çeşidi satışa sunuyor. Yapılan anlaşma sonucu THY’nin kurumsal porselen tedarikçisi olan Porland, gastronomi sektörüne yönelik ürünler de satılan Porland Fabrika mağazalarını açmayı hızlandıracak.

P

orland A.Ş. Satış Direktörü İsmail Taşkın, yaptığı açıklamada, 45 milyon adet olan üretimini 2013 yılsonu itibariyle yaklaşık 70 milyona çıkaran Porland’ın verimliliğini büyük ölçüde yükselterek, yurt içi operasyonlarında satışlarını yaklaşık % 50 oranında arttırdığını söyledi. “Özellikle 5 yıllık yoğun çalışmalarımız sonucunda, özel reçetemiz ile piyasaya sürdüğümüz ‘Alumilite’ adı verilen aluminalı porselen ürünlerimize olan ilgi memnuniyet verici düzeyde” diyen Taşkın, yükselen satış grafiğinin yanı sıra THY ile anlaşma yaptıklarını açıkladı.

Porland’ın profesyonel kullanıcılara yönelik gastronomi ürünlerinde, sofra ekipmanları alanında açık büfe, banket, a la carte, ikram gibi seçeneklerde farklı sunumlar için 100 farklı ürün grubu ve 2500 ürün çeşidi bulunuyor. Ürün çeşitliliğiyle sektörde önemli bir pazar payına sahip olan Porland, yeme içme sektörünün önemli noktaları ile aktif iş birliklerini geliştirmeye devam ediyor.

Porland A.Ş Satış Direktörü İsmail Taşkın, ‘Porland Fabrika’ mağazaları açmaya devam edeceklerini belirtti. “2014’te yeme içme sektöründe Alumilite (Aluminalı Porselen) ürünler rüzgarı esecek desek yanlış olmaz” diyen Taşkın, Porland’ın 2013 yılsonu öngörüsünü gerçekleştirerek yıllık üretiminin %65’ini ihraç ettiğini belirtti.

160 foodinlife.com.tr

etkinlik

Kapadokya Yemek Festivali’nin mutfakları İnoksan’dan Türkiye Aşçılar Federasyonu’na bağlı Kapadokya Aşçılar Derneği’nin (KAPAŞDER) Göreme Belediyesi ev sahipliğinde düzenlediği 12. Kapadokya Yemek Festivali ve Yarışması 4-5 Ekim 2013 tarihlerinde gerçekleştirildi. İnoksan’ın kurduğu mutfaklarda gerçekleştirilen 12. Kapadokya Yemek Festivali ve Yarışması’nda öğrenciler, ev hanımları ve profesyonel aşçılar ayrı ayrı yarıştı. Bu yılki yarışmada katılımcılara yemek sınırlaması getirilmedi. Bu yıl 2 güne çıkarılan yarışma sonrasında, pişirme etkinliğiyle de şeflerin kalbini fetheden İnoksan, İnosmart ile Kapadokya’ya özel testi kebabını pişirerek şeflerden tam not aldı. Pişirme etkinliğinde İnoksan’ın Eğitmen ve Danışman Şefi Rıfat Sınmaz’ın Gazlı Kombi (Buharlı) fırın ile pişirdiği lezzetler misafirlere ikram edilerek, fırının pişirme performansı test edildi. Yapılan eğitim sonunda alınan sonuç ise hem lezzet hem zaman hem de kullanım kolaylığı açısından çok beğenildi.

Universiade 2013 Yarışması’nın sponsoru g2M Adnan Menderes Üniversitesi, Dünya Şefler Birliği (WACS), Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) ve MCF Ajans ve Tanıtım’ın katkılarıyla bu yıl ilki gerçekleştirilen 1. Ulusal Üniversiteler arası Aşçılık Şampiyonası Universiade 2013, 2-3 Kasım tarihlerinde Aydın’ın Söke ilçesinde yapıldı. Türkiye’nin dört bir yanından genç aşçıların katıldığı ve bir yemek şölenine dönüşen etkinlik, WACS akreditasyonu ile gerçekleştirildi. WACS üyesi şeflerden oluşan 6 kişilik jüri ekibi, yarışmalarda genç aşçılara not verdi.

Adnan Menderes Üniversitesi’nin ev sahipliğinde gerçekleşen yarışmanın galibi Afyon Kocatepe Üniversitesi oldu. Sektörün güçlü tedarikçisi g2m, sponsorluğu çerçevesinde şampiyonada yarışan öğrencilerin ürün ihtiyaçlarını karşıladı.

12. Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri Festivali Kayıtları Başladı 12-15 Şubat 2014 tarihleri arasında Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu tarafından bu yıl 12.’si düzenlenecek olan Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri, TÜYAP Kongre ve Fuar Merkezi’nde gerçekleştirilecek. Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu’nun dahil olduğu Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliği ile gerçekleşen organizasyon, uluslararası düzeyde gastronomi dünyasını ülkemizde ağırlıyor. Organizasyona 25 farklı ülkeden en az 300 şef aşçı ve ülkemizden de 2500 kişinin katılımı bekleniyor. Türk mutfağının dünya mutfağı ile entegrasyonunda büyük adımlar atılmasını sağlayan festival, dünya lezzetlerini İstanbul’a taşıyor. Geçmişte yapılan başarılı organizasyonlarla iki yıl önce Dünya Aşçılar Birliği (WACS) tarafından “Kıtasal” (Continental) unvanı alan Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri ülkemizin genç şeflerine uluslararası düzeyde yarışma imkanı sağlıyor. Kayıt için: www.istanbulgastronomyfestival.com

Adana Mutfak Festivali’nde Yemekler İnoksan ile Pişti Mutfak yarışmalarına sponsor olarak aşçılara desteğini kanıtlayan İnoksan, Adana mutfak kültürünün unutulmaması için ilk kez düzenlenen ‘Adana Mutfak Festivali’ne sponsor oldu. 28-29 Ekim tarihlerinde gerçekleşen mutfak festivalinde, ev hanımları yemek yarışması, engelsiz şeflerden yemek resitali, ünlü aşçılardan görsel şovlar gibi yarışmalar ve etkinlikler düzenlendi. İnoksan mutfaklarında pişen yemekler, yarışma sonunda değerlendirilerek günün şampiyonları belirlendi. Profesyonel şeflerin hazırladığı Adana yöresel lezzetleri ise İnoksan ekipmanlarının yardımıyla misafirlere ikram edildi. Etkinliğe İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık da katıldı. Adana mutfak kültürünün yaşatılması ve mutfak turizminin canlanması amacıyla gerçekleşen etkinlikte konuşan Varlık; “Adana gibi bir mutfağın ülkemiz açısından önemi tartışılamaz. Gerçekleşen bu anlamlı ve değerli etkinliğe İnoksan olarak mutfaklarımızla destek verdik ve bundan gurur duyuyoruz. İnoksan ailesi olarak her zaman bu tarz anlamlı faaliyetlerin yanında olmaya devam edeceğiz” açıklamasını yaptı.

firma

BENEO Avrupa Gıda Bileşenleri Fuarı’ndaydı Önde gelen fonksiyonel gıda üreticilerinden BENEO, Frankfurt’taki Fi Europe Avrupa Gıda Bileşenleri Fuarı’nda, gıda ve içecek üreticilerinin yaşamın her dönemini sağlıklı geçirme trendine karşılık verebilmelerine imkan sağlayacak, prebiyotik lifler, özel pirinç ürünleri ve fonksiyonel karbonhidratlar içeren bir dizi konsept sergiledi. Ziyaretçileri, düşük glisemik indeksli ve sindirim sağlığını destekleyen özelliklerden temiz etiketli, düşük kalorili ve diş dostu olma özelliklerine kadar BENEO bileşenlerinin sağlıklı yaşlanmaya nasıl katkıda bulunabileceğini konusunda fikir sahibi oldu.

B

ENEO İcra Kurulu Üyesi Dr. Matthias Moser; “İnsan vücudu elastik bir bant gibi ‘esnek’ bir organizmadır. Yeniyken mükemmel çalışır ancak eskidikçe esnekliğini kaybeder. Sonuç olarak, vücudun esneklik süresinin uzatılması, yaşlılıkta bulaşıcı olmayan hastalıkların (BOH) önlenmesi için gereklidir. Anahtar besinlerin dengeli bir diyete dahil edilmesiyle çoğu vakada obezite, diyabet, kemik erimesi, bağırsak ile ilişkili bozukluklar, kalp ve damar hastalıkları ve diş sağlığı sorunlarının ötelendiği veya engellendiği görülmektedir. Bileşenlerimiz üreticilere tüketicilerin her yaşta sağlıklı ve aktif bir hayat tarzı sürmeleri için yardımcı olacak dengeli, pratik ve lezzetli yiyecek ve içecek çözümlerinin geliştirilmesi için çeşitli yollar sunmaktadır” açıklamasını yapıyor.

Beneo’dan Hayatın tüm evrelerinde kullanılabilecek fonksiyonel bileşenler Gıda üreticileri, BENEO sayesinde yiyecek ve içeceklerin besinsel özelliklerini geliştirip, tat ve yapılarını koruyarak yeni ürünler oluşturabiliyor.

Düşük glisemik indeksli karbonhidratlar ve hipoalerjenik pirinç türevlerinin yanı sıra prebiyotik lifler gibi makro besin bileşenleri, hayatın her evresinde sağlıklı beslenmeyi sağlayabiliyor. Örneğin: Bebekler: Bebek besinlerinin en yüksek standartları karşılaması zorunludur. BENEO’nun bebek maması pirinç nişastası endüstriyel ve ruhsatlandırma ile ilgili şartları karşılamaktadır. Doğal olarak elde edilen bu yapı düzenleyicinin hipoalerjenik, temiz etiketli, organik ve genetiği

162 foodinlife.com.tr

değiştirilmemiş sebze ve meyve reçelleri gibi ürünlerde kullanılması uygundur. Çocuklar: Çocukların şekerli şeyleri sevdiği ve çok fazla ve çok sık yeme eğiliminde olduğu bir gerçektir. BENEO’nun Palatinose™ ve ISOMALT ürünleri bu şeker tüketme isteğini besinsel faydalar ile birleştiren düşük glisemik etkili, diş dostu şekerleme çözümleri sunar.

Gençler: Gençlik, gelecekte kemik erimesini engellemek için kalsiyum depolarının yenilenmesinin gerektiği evredir, ancak yapılan gıda seçimleri çoğu zaman bu ihtiyacı yansıtmamaktadır. BENEO’nun prebiyotik lifi Orafti® Synergy1 kalsiyum alımını ve kemikteki mineral yoğunluğunu artırmaya yardımcı olur. Bu nedenle, Synergy 1 içeren sporcu veya müsli barları hatta içecekleri diyet sırasındaki ekstra kalsiyum ihtiyacını karşılamaya destek olabilir.

Orta Yaşlılar: Hayatın bu çok aktif döneminde tüketicilerin çoğu enerji ve kilo yönetimini destekleyecek içecek ve atıştırmaların arayışındadır.

BENEO’nun düşük glisemik indeksli karbonhidratı Palatinose™ dengeli bir enerji kaynağını daha uzun bir süre boyunca sağlar. BENEO’nun prebiyotik lifleri oligofructose ve inulin, bir ürünün lif içeriğini artırırken lezzet ve dokusunu bozmaz. Hatta bu lifler ürünlerin kalorisini azaltarak tüketicilerin daha az kalori tüketmesine yardımcı olabilir.

Yaşlılar: Sindirim sisteminin sağlıklı tutulması yaşlı tüketiciler açısından önemli bir konudur. Lif alımının artırılmasıyla doğal yöntemlerle düzenli bir sindirim sistemine sahip olmak ve kabızlık ile savaşmak mümkündür.

FİRMA

Alarko-Leröy ile Her Hafta Taze Balık Türkiye - Norveç İşbirliği Forumu kapsamında gerçekleştirilen Deniz Ürünleri Semineri’nde Türkiye’ye somon başta olmak üzere, çeşitli deniz ürünleri ithal eden Alarko-Leröy’ün ortağı Leröy Seafood Group’un Avrupa Başkan Yardımcısı Ola Hiis Bergh konuşma yaptı. Ola Hiis Bergh, Türkiye’ye her hafta Norveç’ten taze balık gönderdiklerini ve bunun Horeca sektörü için bir avantaj olduğunu söyledi.

T

ürkiye - Norveç İşbirliği Forumu kapsamında sunum yapan Ola Hiis Bergh, Leröy Seafood Group’un Norveç’in en büyük deniz ürünleri ihracatçısı ve dünyadaki en büyük ikinci somon üreticisi olduğunu söyleyerek, 70 ülkeye yılda 220 bin ton ihracat gerçekleştirdiklerini belirtti. Leröy Seafood Group, Alarko Holding bünyesinde faaliyet gösteren Alfarm ile yapılan anlaşma kapsamında Türkiye pazarında Alfarm Alarko-Leröy olarak faaliyet gösteriyor. Kuruluşundan bu yana Alfarm Alarko-Leröy, her hafta Türkiye’ye Norveç’ten taze deniz ürünleri sevkiyatı yapıyor.

Yaklaşık 100 çeşit ürün sunan Alfarm Alarko-Leröy, somonun yanı sıra, Cod, Halibut ve kalkan başta olmak üzere, uskumru, karides ve mezgit ailesinden saithe balığı ithal ediyor. İzmit Suadiye fabrikasında, somon balığı, dilim, fileto, füme ve pastırma olarak, halibut balığı ise fileto ve füme olarak katma değerli ürünlere dönüşüyor.

164 foodinlife.com.tr

Horeca sektörü için her zaman taze balık sunma imkanı Leröy Seafood Group Avrupa Başkan Yardımcısı Ola Hiis Bergh, Türkiye’de kişi başına düşen yıllık balık tüketiminin 7,5 kilogramı geçmediğini ve bu rakamın çok düşük olduğunu belirtti. Norveç’ten her hafta taze balık geliyor olmasının Horeca sektörü için büyük avantaj olduğunu ifade ederek, “Deniz balıkçılığına göre hizmet veren restoranlar hava şartlarına bağlı olarak, balık olmadığı zaman menülerini değiştirmek zorunda kalabilir.

Oysa menüsünde, örneğin somon bulunduran bir restoran her zaman aynı kalitede ve en taze somonu sunar” diyen Bergh, Türkiye’deki balık tüketiminin artırılması konusunda şeflere de görev düştüğünü söyledi.

“Balığın sağlıklı bir besin kaynağı olduğunu topluma anlatmamız gerekiyor” diyen Bergh, Horeca sektörünün Alfarm Alarko-Leröy ürünlerini benimsediğini, bundan sonraki hedeflerinin deniz ürünlerinin perakendede tüketimini artırmaya yönelik olacağını vurguladı.

foodinlife.com.tr 165

firma

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Fagor Endüstriyel Şefleri Düşünen Marka 1999’dan beri Türkiye genel merkeziyle ülkemizde faaliyet gösteren, endüstriyel buzdolabı ve konveksiyonlu fırın üreticisi Fagor hakkında Genel Müdür Iñaki Ruiz ile görüştük. “Fagor’un üretim felsefesi, mutfak profesyonellerinin çalışma alanından en iyi şekilde yararlanmaları üzerine kuruludur” diyen Ruiz, güvenilirlik, tasarım, teknoloji ve kullanım kolaylığı açısından ‘şeflerin tercihi’ olduklarını söylüyor.

F

agor Endüstriyel 1960 yılında, otel ve restoranlara beyaz emaye kaplı endüstriyel set üstü ocaklar satmak üzere kuruldu. Kısa bir süre sonra kendi ocaklarını üretmeye başladı ve ürün yelpazesini profesyonel bulaşık ve çamaşır makinelerini de içerecek şekilde genişletti. Fagor bugün, profesyonel mutfak alanında set üstü ocaklar, fırınlar, endüstriyel soğutma ve çamaşırhane ekipmanları, ütüler, kurutucular ve sonlandırma ekipmanlarını üretiyor. Dünyanın beş büyük üreticisinden biri olan ve Türkiye’deki faaliyetine 1999 yılında başlayan Fagor Türkiye, 166 foodinlife.com.tr

2005 yılından beri Gebze Güzeller Organize Sanayi Bölgesi’ndeki (GGOSB) tesislerinde üretime devam ediyor. Toplam 9 bin metrekare kapalı alana sahip tesiste, endüstriyel bulaşık yıkama makineleri ve endüstriyel tip buzdolaplarının üretimi gerçekleştiriliyor.

Fagor Endüstriyel Genel Müdürü Iñaki Ruiz, tesis hakkında “Seri üretimini yaptığımız buzdolaplarında, poliüretan izolasyon teknolojisi kullanarak elektrik tasarruflu hale getiriyoruz. Tek vardiyada yılda 5 - 6 bin adet endüstriyel buzdolabı, bin adet de endüstriyel (giyotin) bulaşık makinesi üretebilme kapasitesine sahibiz” diyor.

Küçük, orta ve büyük işletmelerin ihtiyaçlarını 360 derece kuşatan, geniş kapsamlı bir hizmet anlayışına sahip olan Fagor’un ana ürün grupları; 900,700 ve 600 Serisi pişiriciler, fırınlar, bulaşıkhane ekipmanları, endüstriyel tip soğutucu ve dondurucular ve çamaşırhane ekipmanları. Ürün gamı konusunda Genel Müdür Ruiz, “Fagor markalı ürünlerimize ilave olarak Türkiye’de pasta börek fırınlarından, pizza fırınlarına, ice slush makinelerinden, portakal sıkma makineleri, espresso ve filtre kahve makinelerine kadar birçok yardımcı ekipmanın yer aldığı geniş bir ürün yelpazemiz mevcut” açıklamasını yapıyor.

Fagor’un özellikle barlar, café’ler ve küçük mutfaklar için tasarlanan yeni 600 serisinin, küçük bir modüler ürün yelpazesi sunma ihtiyacına yanıt olarak doğduğunu söyleyen Ruiz, 600 serisinde de büyük pişirme ürünleri ile aynı özelliklerin, güç oranlarının, aynı performansın ve aynı kalite koşullarının sunulduğunu ifade ediyor. Fagor 600 serisi; Gazlı, Elektrikli ve Vitro Seramik Ocaklar, Gazlı ve Elektrikli Izgaralar, Elektrikli Makarna Pişirici, Gazlı ve Elektrikli Fritözler, Patates Dinlendirici, Elektrikli Bain-Marie ve Çalışma Tezgahları’ndan oluşuyor. Genel Müdür Ruiz, seri hakkında şu bilgileri veriyor: “Fagor 600 Serisi, en yüksek ürün gamındaki ürünler ile aynı özelliklere sahip. Bu seride sektördeki en yüksek

çalışma gücüne sahip brulörler yer alıyor. Düğmelere ve kontrollere daha iyi erişim sağlayan eğilimli kontrol panelleri, brulör ile çöp arasında atık toplama haznesi, tamamı paslanmaz çelikten yapılmış fırınlarda ısıyı daha iyi yaymak için alev dağıtıcı özelliği, serinin öne çıkan diğer ayrıntıları olarak sayılabilir.” İstanbul başta olmak üzere yurtiçi ve yurtdışında birçok café, restoran ve otelin mutfakları ve çamaşırhanelerinde Fagor ürünleri kullanılıyor. Türkiye’de ve çevre ülkelerde Ramada Grubu ve Rixos Oteller Zinciri ile ciddi projelere imza attıklarını söyleyen Iñaki Ruiz, özellikle Avrupa’da Accor Grup bünyesindeki farklı otellerle verimli bir işbirliği içinde çalıştıklarını belirtiyor. Fagor’un en yeni uygulama projelerinden biri, Gebze’de Şekerpınarı Ramada Plaza Istanbul Asia East Hotel’inin mutfak projesi. Fagor Genel Müdürü Iñaki Ruiz bu projenin montaj sürecinin henüz devam etmekte olduğu bilgisini veriyor.

2014 yılında Türkiye’de %10, yurtdışı pazarlarda ise en az %20 büyümeye ulaşmayı planlayan Fagor, yeni Cook & Chill konsepti, yeni Smphony Serisi monoblok sistem pişiricileri, yeni nesil kombi fırınlar ve yeni nesil bulaşık makinelerini piyasaya sunmaya hazırlanıyor.

foodinlife.com.tr 167

firma

Galeri Kristal’de Paderno ve Sambonet Galeri Kristal, yeni sezon için Sambonet ve Paderno markalı mutfak ve sunum ekipmanları sunmaya başladı.

S

ürekli değişime uğrayan yiyecek içecek sektörüne, gerek mutfak hazırlık ekipmanları, gerekse zarif sunum elemanlarıyla destek olan Galeri Kristal, sektörün bir numaralı tedarikçilerinden. Galeri Kristal mağazalarında seçkin ve ergonomik ürünler bulmak mümkün.

Galeri Kristal, yeni sezon için Sambonet ve Paderno markalı mutfak ve sunum ekipmanları sunmaya başladı. Tüm dünyanın tercihi olan bu İtalyan markaları, mutfak şeflerinin yaratıcılıklarının artmasına yardımcı oluyor.

Zarif görünümlerinin yanı sıra, özenli işçilikleri ve kaliteli malzemeleriyle Sambonet ve Paderno ürünleri, ömür boyu garantili olarak sunuluyor.

Çatal, bıçak ve kaşık grubunun da bulunduğu Sambonet markalı ürünlerde, paslanmaz ve gümüş kaplama takımlar şık duruşlarıyla, lüks servis ekipmanları kategorisine girmiş durumda.

Dünyada yaygın bir şekilde kullanılan Paderno ise, profesyonellere mükemmelliği sunmayı amaçlayan bir felsefeyle yola çıkmış. Yeme içme sektörünün spesifik alanları için özel tasarımlar geliştiren Paderno, mutfak hazırlık ekipmanlarının yanında, sunumları tamamlayıcı ürünlerle de geniş bir ürün yelpazesi sunuyor.

Böreğim Lansmanı Yapıldı

Donipa Gıda, Böreğim markasının lansmanını EKS Mutfak Akademisi’nde yaptı. Tadım etkinliğine sektörün önde gelen pasta şefleri ve F&B sektöründen profesyoneller katıldı. Böreğim markalı ürünler, satışa sunulmaya başlandı.

H

oReCa sektöründen müşterilere hizmet vermek üzere 10 yıl önce kurulan Donipa Gıda, ‘Böreğim’ markasıyla donuk unlu mamuller kategorisine yeni ithal ürünler ekledi. Böreğim markası peynirli, ıspanaklı peynirli, patatesli ve susamlı, Gouda peynirli, Feta peynirli, kurutulmuş domatesli ve zeytin ezmeli, tahinli, zeytinyağlı yaprak sarmalı içeriklerle farklı gramajlarla 11 çeşit börek içeriyor. Balkan böreği tarzındaki ürünler, Selanik’ten ithal ediliyor. Böreğim markalı ürünlerin içeriğinde % 80 Mizithra peyniri, % 20 oranında Feta peyniri bulunuyor. Böreğim markalı ürünlerin damak tadımıza uygun ürünler olduğunu belirtiliyor. “Baklava hamuru kalınlığında, makine sarması olan bu börekler, hamuru ve yağı üst 168 foodinlife.com.tr

kalite olduğu için son derece lezzetli ürünler” diyen Donipa Gıda Genel Müdürü Cem Ahat, café ve oteller için küçük gramajlar, pastane ve fırın grubu için ise büyük gramajlar satışa sunacaklarını açıkladı.

Dondurulmuş sebze, meyve, patates, unlu mamuller, deniz mahsulleri ve doğa mantarları gibi çok sayıda donuk gıda çeşidi bünyesinde bulunduran Donipa Gıda, halihazırda birçok hotel, restoran, zincir café ve pastaneye ürün tedarik ediyor. Sektörde dondurulmuş unlu mamuller konusunda bir açık olduğunu söyleyen Cem Ahat, önümüzdeki yıl yeni ithal ürünleri sektöre kazandıracakları bilgisini verdi.

fuar

Modern Bakery Moscow Moskova’da 23-26 Nisan 2014 tarihleri arasında yapılacak 20. Uluslararası Fırıncılık ve Şekerleme Endüstrisi Fuarı Modern Bakery Moscow’da bu yılın teması kahve olarak belirlendi. Fuar organizatörleri, Moskova’da bulunan 600’den fazla coffee shop ile kahve tüketiminin giderek arttığına ve kahvenin Rusya’nın yükselen trendi olduğuna dikkat çekiyor.

R

usya’nın fırıncılık ve şekerleme endüstrisi alanındaki en büyük fuarı olan Modern Bakery Moscow’da bu yıl, kahve temasına ağırlık verilecek. Rusya’da kahve tüketiminin giderek artması ve popülerleşmesinden yola çıkılarak seçilen tema kapsamında, kahveye dair her detaya fuarda yer verilecek.

Modern Bakery Moscow, 1995 yılından bugüne, sadece fırıncılık ve şekerleme alanında lider bir ticari fuar olmakla kalmayıp, aynı zamanda yeni temalar ve trendler için de temel bir platform oluşturuyor. Modern Bakery Moscow, kahve, çay, café ve mağaza düzenlemesinin yanı sıra çikolata ve dondurma sektöründe faaliyet gösteren bütün uluslararası ve ulusal firmalar için olmazsa olmaz bir etkinlik.

ettiği Modern Bakery Moscow, Rusya’nın pastane ve fırıncılık endüstrisinin en önemli bilgi ve iletişim platformu. Pastane sektörüne odaklanmasına rağmen, fuar Horeca sektörünün neredeyse tümünü kapsayan bir etkinlik. Sistemler ve makinelerden laboratuar ve ölçüm cihazlarına; soğutma teknolojileri, havalandırma ve paketleme teknolojilerinden doğrudan pişirme içerikli makinelere; fast food, dondurma, makarna ve pizza gibi hazır ürünlerden kahve mağazaları tasarımları ve mağaza düzenlemelerine kadar sektörün farklı dallarından firmalar, Moskova’daki fuarda bir araya geliyor. Ayrıca her sene Rusya pazarındaki güncel gelişmelere işaret eden kapsamlı ve bilgilendirici destek programı bulunuyor.

20 yıldır yapılan ve her fuarda yaklaşık 15.000 ziyaretçinin takip

Detaylı bilgi için: http://www.modernbakery-moscow.com

gıda hijyeni Restoran Menülerindeki

Riskler Doç. Dr. Nezih Müftügil

İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Gastronomi sektörü tüm dünyada hızla gelişiyor ve artık ülkemizde de daha çok insan ev dışında yemek yemeye başladı. Farklı yemek seçeneklerini pek de pahalı olmayan fiyatlarla tüketebilmek orta ve üst gelir seviyesindeki insanlar için cazip geliyor.

Bu trendin artarak devam edeceğini görüyoruz.

170 foodinlife.com.tr

E

v dışında yemek tüketmek sağlık açısından bazı sorunlar da yaratmaktadır. Restoran ve diğer toplu yemek tüketen yerlerde kullanılan bazı gıdalar doğal yapıları nedeniyle tehlikeli mikroorganizmaları taşımaktadırlar. Bu gıda maddeleri kullanılarak hazırlanan yemekleri tüketmek insanları sağlık sorunları ile karşı karşıya getirmektedir. Bu yazıda menülerde yer alan bazı tehlikeli gıdaların en önemlilerini açıklamak istedim.

Hamburger: Hamburger çoğunlukla kırmızı et kıymasından yapılır. Çiğ kıyma başta Salmonella ve E.coli0157:H7 olmak üzere birçok tehlikeli mikroorganizmayı sıklıkla taşır. Pişirdiğimiz zaman kıymadaki bu bakterileri öldürebiliyoruz. Mc Donalds, Burger King gibi uluslararası zincirler hamburgerlerin kalınlığını ince tutarak ve pişirme sıcaklığını kontrol ederek iyi pişmiş olmalarını garanti altına alabiliyor. Bununla birlikte, restoranlarda ve bazı hamburger zincirlerinde hamburgerlerin içi sulu, tam pişmemiş, iri köfteler halinde hazırlandığını da görüyoruz. Müşterilere az pişmiş hamburger tercih etme şansı da verilmektedir. İçi pişmemiş köftenin tehlikeli mikroorganizmaları içerme riski büyüktür. Bilinçli aşçılar düşük ısıda daha uzun süreli pişirmelerle köftenin içindeki tehlikeli mikroorganizmaları etkisiz hale getirebiliyorlar.

Aşçıların bu bilinçte ve yetenekte olmadığı yerlerde hazırlanan, içi pişmemiş hamburgerlerin ciddi risk taşıdığını unutmamalıyız.

Yeşil salata sebzeleri: Salata sebzeleri yüksek vitamin değerleri ve düşük kalorileri nedeniyle birçok insanın tercih ettiği gıdalardır. Ne yazık ki salata sebzeleri ve özellikle maydanoz, roka, dereotu, kıvırcık, marul gibi yeşil yapraklı sebzeler tarlalardaki yetiştirilmeleri sürecinde gübreli toprak ve temiz olmayan sulama sularındaki tehlikeli mikro organizmalarla sıklıkla kirlenirler. Bu tehlikeli mikroorganizmalar başlıca, Salmonella, Shigella ve patojen E.coli türleri gibi bakteriler ve Hepatit A (sarılık hastalığına neden olur) gibi virüslerdir. Bu sebzeleri sadece su ile yıkamak taşıdıkları mikroorganizmaları gidermek için yeterli değildir.

Salata sebzelerini klorlu su içinde veya sirkeli su içinde uzun süre bekletmek gerekir. Salata sebzelerinin bu şekilde yıkandığından emin olmadığınız yerlerde salata tüketmemek doğru bir davranış olacaktır. Özellikle, tarlalarda mikrobiyal yükün arttığı yaz aylarında restoranlarda yeşil yapraklı salata yemek hastalanma riskini daha da artıracaktır.

Ev yapımı mayonez: Ticari olarak tükettiğimiz mayonez asitlendirilir ve bu nedenle mikrobiyal açıdan güvencelidir. Buna karşılık, kendi yaptığı mayonezi menüsünde kullanmak isteyen restoranlardaki mayonez tehlikelidir. Mayonez yapımında çiğ yumurta kullanılır ve çiğ yumurtada her zaman Salmonella bakterisi bulunma riski vardır. Çiğ yumurta ile yapılan mayonez sirke ile yeterince asitlendirilmemişse bu bakteri mayonezde çoğalma fırsatı bulacaktır.

Mus, tiramisu, panna cotta: Bu tatlıların yapımında da çiğ yumurta kullanılır ve bu nedenle bu tatlıların tüketilmesinden kaçınılmalıdır. Böyle bir tatlı tüketmek istiyorsanız restoran yetkilisine tatlının yapımında pastörize yumurta kullanıp kullanmadıklarını sormak ve çiğ yumurta kullanmışlarsa başka bir tatlıyı tercih etmek uygun olur.

Sushi: Birçok ülkede sushi restoranlarına olan talebin arttığı gözlenmektedir. Bununla birlikte, çiğ balık veya su ürünü kullanılarak yapılan sushi’lerin sağlık açısından tehlike arz ettiği unutulmamalıdır. Balık ve su ürünleri, kirlenen denizlerdeki tehlikeli bakterileri, virüsleri ve hatta parazitleri taşırlar. Uzak Doğu’daki ülkeler yıllarca pek kirli olmayan sulardan çıkardıkları balık ve su ürünlerini çiğ olarak tüketebildiler. Ancak, denizler artık eskisi kadar temiz değil. Dolayısıyla, deniz ürünlerini çiğ olarak tüketmek de artık sağlıklı değil. Risk almamak için füme edilmiş, tuzlanmış veya ısıl işlem görmüş balık ve su ürünleri ile hazırlanan sushi’lere yönelmek gerekir. Çiğ köfte: Ülkemizde bir bölgenin vazgeçilmez yemeği olan çiğ köfte de maalesef tehlikeli gıdalar listesinin başında yer almaktadır. Çiğ köftedeki çiğ et birçok yerde yerini bulgura bıraktı. Bununla birlikte, hala çok sayıda restoranda çiğ et içeren çiğ köfteler yapılmakta ve tüketilmektedir. Çiğ etin sıklıkla içerdiği tehlikeli bakterilerden yukarıda bahsettim. Sağlıklı olan, hijyenik bir ortamda kesilmiş bir hayvandan elde edilmiş ve işlenirken kirletilmemiş bir et kullanılmadıkça çiğ köfte tehlikelidir ve tüketilmemelidir. Çoğu kişinin sandığının aksine çiğ köfte yapılırken kullanılan baharatlar çiğ etin taşıdığı tehlikeli mikroorganizmaların giderilmesini sağlayamaz.

Sıcakta bekletilen pilav ve pilav içeren gıdalar: Sıcak olarak servis edilecek yemeklerin pişirildikten sonra tepsiler içinde bain maire denilen sıcak su banyolarında tutulmaları ve buradan servis edilmeleri yaygın bir uygulamadır. Açık büfelerde bu uygulamayı sıklıkla görüyoruz. Okul, iş yeri ve café gibi yerlerde de sıcak yemek servisi çoğunlukla bu şekilde yapılır.

Sıcak olarak tutulan yemeklerin sıcaklığı 55 derecelerin altına düşerse 172 foodinlife.com.tr

B.cereus, Cl.perfirengens gibi bakterilerin sporları vejetatif forma geçerek çoğalmaya başlarlar. Özellikle pirinç B. cereus sporlarını sıklıkla içerir ve pilav ve dolma gibi pişmiş pirinç içeren yemeklerin sıcak tutma sırasında sıcaklıkları 55 derecelerin altına düşerse bu ılık derecelerde bu bakteri toksin üretir ve gıda zehirlenmesine neden olur. Bu nedenle herhangi bir restoran veya toplu tüketim yerinde sıcak büfeden aldığınız veya size servis edilen pilav veya dolma gibi yemeklerin ılık olduğunu hissetiyseniz kesinlikle tüketmeyin. Restoran yöneticisi size yemeği fırında veya mikro dalgada ısıtıp vermeyi teklif etse bile kabul etmeyin. Yeniden ısıtma oluşan toksini gidermeyecektir.

Doğal mantarlar: Yabani mantarların bazıları kuvvetli kimyasal toksinler içerirler. Bu toksinler karaciğerde ciddi tahribat yaratabilir ve hatta ölümlere neden olabilir. Restoran menüsünde yabani mantar varsa bunun güvenceli olduğuna dair garanti almadan mantar tüketilmemelidir.

Görüldüğü gibi keyif almak için yediğimiz bazı yemekler sağlık açısından önemli tehlikeler arz etmektedir. “Ben, çiğ köfteden, salatadan veya sushi’den hiç vazgeçemem; ara sıra ishal, karın ağrısı ve bulantı hissetmemde bir problem yok” diyorsanız yanılıyorsunuz. Gıda zehirlenmesi sadece ishal ve karın ağrısı hissedilip daha sonra geçen bir hastalık değildir.

Birçok durumda gıda zehirlenmesi vücutta kalıcı hasarlarda bırakır. Gıda zehirlenmesi sonrasında böbrek yetmezliği, kalp kaslarında ve eklemlerde hasar, menenjit, sinir hastalıkları gibi rahatsızlıkların görülme sıklığı yüksektir. Gıda zehirlenmeleri özellikle bağışıklık sistemleri kuvvetli olmayan çocuklar, yaşlılar, hamile ve hasta olanlarda daha zarar vericidir. İlerleyen tıp bilimi nedeni halen tam bilinmeyen bazı diğer hastalıkların da gıda zehirlenmesi sonucunda ortaya çıktığı bilgilerini vermektedir.

Ev dışında yemek yemek ve bundan keyif almak önümüzdeki dönemlerde yaşantımızda daha fazla yer alacak; ama gıdaların sağlık sorunlarına neden olabileceği gerçeğini unutmadan ve bu konudaki bilgimizi ve bilinç seviyemizi artırarak sağlığımızı ve özellikle çocuk ve yaşlılarımızın sağlığını daha iyi koruyabiliriz.

foodinlife.com.tr 173

firma

Makarna Ustasının Sırrı Giuseppe Cocco’nun 2. Dünya Savaşı yıllarında babasından öğrendiği geleneksel makarna yapım tekniği, bugün kendi ismini taşıyan makarnalarıyla yaşamaya devam ediyor. Cav. Giuseppe Cocco Pasta ürünleri, Türkiye’ye Dolfin Gıda tarafından getiriliyor.

D

omenico Cocco, 1916’da 14 yaşındayken bir makarna fabrikasında çalışmaya başlar. Zamanla “Mastri Pastai” (makarna ustası) olan kişilerden bu işin inceliklerini öğrenir. Bir süre sonra ustalık seviyesine yükseldiğinde, herkes ona “Mastro Domenico” diye seslenmeye başlamıştır. Geleneksel makarna üretiminde usta aşamasına gelenler, istenen şekil verilen makarnanın doğal sıcaklıkta kurutulması işinden sorumludur. Kurutma aşaması karışık ve hassas bir süreçtir. Makarnanın kalitesi, beslenme özellikleri ve pişme direnci, doğru ve dikkatli bir kurutmaya bağlıdır.

Geleneksel makarna üretiminde, önce yoğurucu içerisine konulan buğday irmiği üzerine yavaşça berrak kristal kaynak suyu eklenip, homojen ve kalın bir karışım elde edilir. Karışım bronz kesme kalıbına geçirilir; bu kesme kalıbı makarnalara gereken pürüzlülüğü verir ve bu da makarnalara eklenen sosun tadını arttırır. İtalya’da spaghetti bu yöntemle üretilir. 1910 yılından kalma çıkrık (sarıcı), hamuru açarak tahta merdanelere gönderir. Böylece istenen kalınlıkta kümeler oluşturulur. Bu aşamadan sonrası “Mastri Pastai”nin denetiminde ilerler.

“Mastri Pastai”, kayın ahşap çerçevelere makarnanın serilmesinin ve gereken hava miktarının kararını verir.

Aynı zamanda statik kurutucuların kontrolünü yapar.

Bu küçük üretim, tamamen manuel olarak ve geleneksel yöntemlerle yapıldığından daha fazla zaman ve yer gerektirir. Ancak geleneksel makarna, tat ve lezzet garantilidir. Bu makarnaların geleneksel olmasının bir sebebi de neredeyse kuruluşundan beri kullanılan bu eski ve değerli makinelerin dikkatlice kontrol edilerek ve parçaları sürekli yenilenerek üretimlerine devam edilmesidir.

Bu eşsiz deneyimle ürünlerin protein ve besin değerleri, dolayısıyla da tatları hep aynı kalır.

174 foodinlife.com.tr

Doğal bir kaynak olan Verde Nehri’nin karakteristik özellikteki suyu ve bu bölgenin bol oksijenli kuru havası, Domenico Cocco’nun yaşadığı Fara San Martino’da üretilen makarnalara ayrıcalık kazandırır.

Makarna ustaları, iyi bir makarna yapmak için dört koşulu öngörür: Dağlarda yetişmiş buğday, kaynak suyu, makarnayı kurutmak için temiz hava ve işleme tekniği. 1944’te Giuseppe Cocco, babası “Mastro Domenico” ile çalışmaya başladığında, bir yandan da savaşla mücadele ederler. Fara San Martino bombalandığında, makarna yaptıkları makineler de tahrip olur. Baba ile oğlunun savaştan kurtarıp, tamir ederek kullandığı bu makineler ve o günlerden kalma yöntemler, Cavalier Giuseppe Cocco tarafından geleneksel makarna üretimi için hala kullanılmaktadır.

Pasta Cocco, Türkiye’ye Dolfin Gıda Dış Ticaret tarafından ithal ediliyor. Bugün Türkiye’deki pek çok otel ve restoran mutfağında kullanılan Cocco Pasta, Dolfin Gıda tarafından seçkin şarküterilerde ve market zincirlerinde de satışa sunuluyor.

1959’da kurulan Dolfin Gıda, 1995 yılından beri gıda sektörünün önde gelen markalarının distribütörlüğünü yapıyor.

etkinlik

Polen Gıda Eskişehir’de Seminer Düzenledi 25 Ekim 2013 Cuma günü Eskişehir Anemon Hotel’de Polen Gıda’nın düzenlediği pastacılık seminerine, çoğu pasta ve ekmek ustası 230 kişi katıldı.

K

urulduğu 1997 yılından bu yana, un geliştirici, ekmekçilik ve pastacılık konularında uzmanlaşmış önde gelen firmalardan Polen Gıda, 25 Ekim 2013 Cuma günü Eskişehir Anemon Hotel’de pastacılık üzerine bir seminer düzenledi. Uzman Ar-Ge ekibinin çalışmalarından edindiği bilgileri, seminer ve eğitimlerle sektör profesyonelleriyle paylaşan Polen Gıda, büyük çoğunluğunu pasta ve ekmek ustalarının oluşturduğu 230 kişiye pastacılık ve ekmekçilik ürün gruplarının tanıtımını yaptı.

Polen Gıda ürünlerinin kullanım alanları hakkında bilgi verilen seminerde, Vizyon Şeker Hamurları, Vizyon Krem Şanti, Vizyon Krem Patiseri, Vizyon Dolgu Kremaları, Vizyon Pasta Jelleri, Vizyon Kek Miksleri, Vizyon Ekmek 176 foodinlife.com.tr

Miksleri başta olmak üzere, firmanın tüm ürün gruplarının demo çalışmaları ve tadımları yapıldı. Ustaların merak ettikleri soruları, Polen Gıda’nın tecrübeli Ar-Ge ekibi yanıtladı.

Polen Gıda’nın Eskişehir bayii Cema Gıda ile ortaklaşa düzenlenen seminere, Eskişehir’in yanı sıra Kütahya, Afyon, Bilecik gibi çevre illerden pasta ve ekmek ustaları da yoğun katılım gerçekleştirdi. Meslekte yeni olan ustaların, meslek duayenleri ile buluştuğu seminerde, ustalar yeni bilgiler öğrenmelerinin yanı sıra eski dostlarıyla buluşup, eğlenceli dakikalar geçirdiler.

makale Lüks Mutfağın Gelişiminde İki İlginç Kaynak:

Manastırlardaki Keşişler ve Floransalı Gelin

İlknur Kurtoğlu

Günümüz lüks mutfağının gelişiminde Ortaçağ manastırlarında yaşayan rahip ve keşişler ile Rönesans’ın beşiği Floransa’dan Fransız sarayına giden bir gelinin unutulamayacak kadar önemli bir yeri olduğunu bilmek pek çoklarına ilginç gelecektir…

Yeditepe Üniversitesi-Gastronomi ve Mutfak Sanatları

R

oma İmparatorluğu’nun yıkılmasıyla başladığı kabul edilen ve Karanlık Çağlar olarak da adlandırılan Ortaçağ’da kaliteli ve bol yiyecekiçecek bulunabilen yerler arasında manastırlar, mutfak üstatları arasında da buralarda yaşayan rahip ve keşişlerin ön plana çıktığı görülür. Rahipler ve keşişler; aşçılık, pastacılık (klasik kek/pound cake) ve şarapçılık gibi alanları oldukça ilerletirler; bugün bile ünlü olan bazı şarapların (Benedictine, Cointreau, Grand Marnier, Chartreuse gibi) reçeteleri manastır mutfaklarında geliştirilir.

Sonraki dönemlerde yiyecek içecek hizmetleri alanında çalışan kişileri örgütlemeyi ve aşçılık, pastacılık gibi meslekleri belirli bir disiplin altına almayı hedefleyen çeşitli meslek birliklerinin (loncaların) kuruluşuna öncelik eden pek çok mutfak üstadının, bilgi ve becerilerinin çoğunu bu dini camialarda kazandığı bilinir. 12. yüzyılda Paris’te kurulan Chaine de Rotissieres (Dönerciler/Çevirmeciler Birliği) bunlardan biridir. Loncalar mutfakta iş bölümünü (aşçı ve maiyeti), meslek standartlarını ve çeşitli gelenekleri (çırakların uzun beyaz şapka – toque giymesi; ustaların küçük, yuvarlak ve soyluluk simgesi kabul edilen siyah renkli ipek şapkalar giymesi gibi) belirleyerek, mutfak sanatlarının ve yiyecek içecek hizmetlerinin gelişmesine önemli katkılar yapar.

Güzel sanatlarda olduğu gibi, mutfak sanatlarındaki yükselişte de İtalya’dan tüm Avrupa’ya yayılan Rönesans döneminin büyük bir payı vardır.

Michelangelo gibi büyük sanatçılara destek veren, eserlerinin en büyük müşterilerinden olan Floransalı Medici ailesinden Catherine de Medici’nin 1533’te Fransa Kralı II. Henry ile evlenmesi, günümüz lüks mutfağının merkezinde yer alan Fransız mutfağının da bugüne kadar devam eden yükselişini ateşler. İtalyan mutfak kültürü, Büyük İskender’in seferleri kadar eskilere uzanan dönemlerden başlayarak öğrenilen, Batı Asya ve Uzak Doğu mutfaklarının lezzet ve ustalıklarıyla zenginleşen, ünlü aşçıların soylular gibi takdir ve taltif edilmesinin yanında kendi özgün reçetelerinin patentine sahip olabilmeleri ve ilk aşçılık okulu gibi özelliklere sahiptir. Kökeni eski Yunan mutfağı ile “Cookery and Dining in Imperial Rome” adlı, bilinen ilk yemek kitabına dayanan, her birinde çok sayıda alternatifin sunulduğu 3 course’tan oluşan saray menüsü gibi bileşenleriyle hatırlanan Roma mutfağını temel alan İtalyan mutfak kültürü, Floransalı gelin Catherine de Medici’nin beraberindeki usta aşçılarla Fransız sarayına taşınır. O döneme kadar Fransızların hiç bilmediği yeni ve kaliteli yiyeceklerle (sebzeler, baharatlar, soslar, baharatlı ve soslu makarnalar, yerel mutfaklar) birlikte, çatal bıçak kaşık kullanımı gibi sofra kültürü bileşenlerinin de Fransız saray mutfağına Floransa’dan geldiği

178 foodinlife.com.tr

kabul edilir.

Fransa Kralı II. Henry ve ölümünden sonra yerine geçen yeğeni IV. Henry, kaliteli yemekler ve lüks sofra uygulamalarına çok önem verir. Diğer soylular ve zenginleri de mutfak sanatları, yemekler ve sofra kültürüne önem vermeye teşvik ederler; eski Roma’dan beri süregelmekte olan mutfak sanatlarıyla çok ilgilenen kişilerin adlarının yiyeceklerle yaşatılması geleneği (İmparator Lucullus’un adıyla anılan Lucullus Sosu) güçlenerek devam eder. Ünlü Fransız çorbası Potage’a atıfla, mutfakla ilgili kitaplarda IV. Henry’den ‘Potage IV. Henry’ olarak bahsedilir. Beşamel, Morney, Soubisse gibi ünlü sosların isimleri de sofralarda yer almalarını sağlayan dönemin aynı adlı kontlarından (Count Bechamel, Count Mornay, Count Soubisse gibi) gelir.

Mutfak sanatları ve yiyecek içecek hizmetlerinin gelişimine katkıda bulunan Polonyalı Prenses Maria Leszczynska, Fransız Kralı 15. Louis’nin sevgilileri Madame Pompadour ve Madame du Barry, restoranın isim babası Boulanger, lüks mutfak kültürünün babası sayılan Marie-Antoine Carême, lüks mutfağı 20. yüzyıla taşıdığı ve mutfaktaki iş bölümü ile her bir personelin sorumlulukları konusunda bugün de geçerli görülen temel prensipleri (brigade sistem) ortaya koyduğu kabul edilen Georges Auguste Escoffier gibi ünlüler ve üstatları ise başka bir yazıda anmak üzere…

KAYNAKÇA KOTSCHEVAR, L. H. ve WITHROW, D: Management by Menu, John Wiley & Sons, 4. Baskı, 2008.

AKTAŞ, A.: Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Detay Yayıncılık, 3. Baskı, Ankara, 2011.

YILMAZ, Y.: Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara, 2007.

BİNGÖL, R.: Restoran İşletmeciliği: Restoranlar ve Lokantalar Nasıl Yönetilir?, Timaş Yayınları, 2. Baskı, İstanbul, 2007.

AKTAŞ, A. ve ÖZDEMİR, B.: Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Detay Yayıncılık, 2. Baskı, Ankara, 2007.

SARIIŞIK, M.; ÇAVUŞ, Ş. ve KARAMUSTAFA, K.: Profesyonel Restoran Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara, 2010.

KOÇAK, N.: Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, 4. Baskı, Ankara, 2009.

FUAR

yazı-fotoğraflar/gökmen sözen

Host Milano’da Türkiye Büyük Dikkat Çekti Horeca sektörünün en önemli ticari etkinliği olan 39. Host 2013 Milano Uluslararası Konaklama Endüstrisi Fuarı, 18-22 Ekim arasında düzenlendi. 48 ülkeden 1.700 firmanın katıldığı fuarda, 559 uluslararası firma yer aldı ve 133.000 kişi fuarı ziyaret etti. Dünyanın her yerinden üreticileri, bayiler ve ithalatçılarla buluşturan Host 2013’e, Türkiye’den 41 firma katıldı. TUSİD Başkanı Uğur Atalay, Türkiye’nin Host fuarında ilk kez bu kadar yüksek katılımla yer aldığını ve bu durumun sektörün büyümesinin bir sonucu olduğunu belirtti.

180 foodinlife.com.tr

Öztiryakiler Host’ta büyük ilgi gördü Endüstriyel mutfak sektöründe yarım yüzyılı aşkın süredir faaliyet gösteren Öztiryakiler, yurtdışında ürünlerini Ozti markası ile satışa sunuyor. Öztiryakiler Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, Host fuarından çok memnun kaldıklarını belirterek, bu yıl 40’ı aşkın Türk firmasının fuara katılmış olmasının sektör adına sevindirici bir gelişme olduğunu söyledi.

Vehbi Varlık: “Host’taki Türk stantları kendini fark ettiriyor” İNOKSAN’ın kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, Host’a katılan Türk firmalarının büyük ilgi gördüğünü, Türkiye’deki yatırımcıların da şefleriyle birlikte fuarı takip ettiğini söyledi. İnoksan’ın bu yıl Host’taki standının yerini değiştirdiğini ve gördükleri ilgiden çok memnun kaldıklarını söyleyen Varlık, “Gelecek fuarın büyüyeceğinden ve daha iyi olacağından eminim” açıklamasını yaptı.

foodinlife.com.tr 181

FUAR

Evinoks A’Design ödüllü büfesini sergiledi

Kapp şeflerle geliştirdiği ürünleri sergiledi

Evinoks Genel Müdür Yardımcısı Deniz Gülen, 2012 yılında A’Design ödülü alan Vital Modüler Büfe serisinin fuarda büyük ilgi çektiğini belirtti. Host Milano 2013’ün İtalyan ziyaretçilerinin, özellikle standa gelip Vital’i sorduklarını söyleyen Gülen, A’Design’ın çok etkili bir ödül olduğunu ifade etti. Evinoks, Host Milano’daki fuar standını, sıcak ve soğuk servis yapan bir kahvaltı büfesi biçiminde tasarladı.

2005 yılından beri düzenli olarak fuara katılan Kapp, enternasyonal katılımcıları ve 7 kıtadan ziyaretçilerinin olması sebebiyle Host Milan fuarını oldukça önemsiyor. Kapp Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak, “Vizyonumuz; dünyada set üstü ürünlerde ilk 5 marka arasında yer almak ve şeflerin ilk tercihleri arasında olmak. 3 yıldır şef danışmanlarımızla ürün gamımızı genişlettik ve her yıl daha da genişletiyoruz” açıklamasını yaptı. Host’ta genişleyen ürün gamını tanıtan Kapp, fuarın 2014 hedeflerini gerçekleştirmelerine olumlu katkısı olacağını belirtti.

Ramazan Kaynakçı: “Host 2013’te Türkiye’nin bilinirliği arttı” Kristal Endüstriyel Genel Müdürü Ramazan Kaynakçı, Host fuarının kendileri için çok olumlu geçtiğini belirtti. Kaynakçı, ülkemizin tasarım anlamında büyük ilerleme kaydettiğini söyleyerek, Host 2013’te Türkiye’nin bilinirliğinin arttığını dile getirdi ve başta Ortadoğu ülkeleri olmak üzere birçok proje anlaşması yaptıklarını açıkladı.

182 foodinlife.com.tr

Bahri İnceçam: “Frenox ürünleri Host Milano’da dünya çapında onaylandı” Frenox’tan Bahri İnceçam, Host Milano fuarının Horeca sektöründe dünyanın en iyi üç fuarından biri sayılabileceğini söyleyerek, Türkiye’den firmaların fuara olan ilgisinin her geçen yıl artmasını, sektör için son derece olumlu bulduğunu belirtti. İnceçam, Avrupalı ziyaretçilerin, Frenox’un fiyat ve kalite dengesini çok beğendiklerini ifade ederek, farklı bütçelere hitap eden ürünleri sergilediklerini söyledi.

Hisar en yeni modellerini Host’ta sergiledi Hisar, birbirinden farklı ve kullanışlı, çatal kaşık bıçak setlerinden, masa servis ve bardak setlerine kadar mevcut ürünleriyle en yeni modellerini fuarda sergiledi. Otel, restoran ve bar ekipmanları sektörlerindeki uluslararası katılımcı ve ziyaretçileri bir araya getiren fuarda Hisar, standı ile yoğun ilgi gördü. Sektörde ISO 9001 belgesini ilk alan marka olan Hisar, hammaddesini Avrupa’nın önde gelen çelik üreticilerinden ithal ediyor.

Pirge şeflere özel ürünlerini Host’ta sergiledi Profesyonel kullanıcılar için ve endüstriyel kullanıma uygun, bıçak ve kesici aletler üreten Pirge’nin sahibi Ömer Pirge, şeflere özel ürünlerini tanıtmak için Host’a katıldıklarını belirterek, fuarın kendileri için çok olumlu geçtiğini belirtti. Mutfak bıçakları, et bıçakları, şef bıçakları ve bıçak setleri üreten Pirge, bunların yanında gıda işleme makinelerinde kullanılan yüksek hassasiyetli bıçaklar ve bazı tarım aletleri de üretiyor.

foodinlife.com.tr 183

FUAR

Taşkın Saklıca: “Türk firmaları olarak Host gibi fuarlarda birlikte hareket etmeliyiz”

Rational standında dünyanın dört bir yanından gelen şefler sunum yaptı

Üçgen Tribeca Mutfak Genel Müdürü Taşkın Saklıca, beşinci kez Host Milano’ya katıldıklarını belirterek, 2011’de Türk firma sayısı 30-31 civarındayken, bu yıl bu sayının 41’e yükselmesinin sevindirici bir gelişme olduğunu belirtti. Saklıca, “Türk firmaları olarak firma bazında değil, ülke bazında varlık göstermeliyiz. Sadece kendi markamızı düşünmemeliyiz, sektör olarak hareket etmeliyiz. Müşterilerimizin Türk malı almaktan memnun olmasını sağlamalıyız” açıklamasını yaptı.

Dünyanın en büyük endüstriyel fırın üreticisi Rational, Host fuarına katıldı. Rational, farklı ülkelerden kurumsal şeflerini fuara davet edip, onlara sunumlar yaptırdı ve ziyaretçilerle görüşerek fuar boyunca Rational standının dikkat çekmesini sağladı. Rational Türkiye adına, markanın kurumsal şefi İlker Özdemir fuara katıldı.

SePlus Genel Müdürü Ahmet Taner Murat, Kahla standını ziyaret etti SePlus Genel Müdürü Ahmet Taner Murat, Host Milano’da distribütörü olduğu Kahla Porselenleri’nin standını ziyaret etti. “Alman markası olan Kahla’nın espresso, latte, cappuccino fincanları, son 3 yıldır İtalya’da yapılan yarışmalarda birincilik alıyor” diyen Ahmet Taner Murat, SePlus’ta en yeni ürünleri ve en iyi tasarımları sunmak için, Host’u mutlaka takip ettiğini söyledi.

184 foodinlife.com.tr

Atalay Mutfak otomasyona dayalı çözümlerini sergiledi Atalay Mutfak, Host 2013 Milano’da en yeni ürünlerini sergiledi. Aynı zamanda Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane, Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği (TUSİD) Başkanı olan, Atalay Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Atalay, “Sergilediğimiz ürün otomasyona dayalı çözümler sunduğu için oldukça dikkat çekti. Beklediğimizin üstünde bir ilgiyle karşılaştık” açıklamasını yaptı.

Erol Kaya: “Host Milano’da İtalyanlarla yarışıyoruz” 1954’ten beri endüstriyel mutfak üretimi yapan öncü firmalardan biri olan Kayalar Çağdaş’tan Erol Kaya, Türkiye’nin 40’ı aşkın firmayla katılım göstermesinin çok önemli olduğunu söyledi. Türkiye’nin bundan sonra, marka bilinirliği üzerinde çalışması gerektiğinin altını çizen Kaya; “İtalyanlarla aynı kaliteyi yakalayabiliriz; ama müşterinin ve piyasanın kabul etme süreci çok önemli. Bu yüzden yavaş adımlarla gitmek gerekiyor. Markalarımızın bilinirliğinin artması için çaba harcamamız gerekiyor” açıklamasını yaptı.

N’DUSTRIO ürünleri uygun fiyatlarıyla büyük ilgi gördü N’DUSTRIO’nun Genel Müdürü Güçlü Kaplangı, ikinci kez Host’a katıldıklarını belirterek, Avrupa’daki krizin fuarı da etkilediğini söyledi.

Host’un metrekare olarak küçüldüğünü, ama ziyaretçi ve katılımcı profilinin aynı olduğunu ifade eden Kaplangı, “Hem sektörümüzdeki ürünlerimizin kalitesi arttı, hem de fiyatlarımız halen Avrupalı üreticilere göre daha avantajlı. Endüstriyel mutfak sektörümüzün, iki veya dört yıl sonra, dünyada birinci sıraya yükseleceğini tahmin ediyorum” açıklamasını yaptı.

foodinlife.com.tr 185

FUAR

Fagor demo şovlarıyla ilgi topladı Fagor Endüstriyel, yeni geliştirdiği Cook& Chill konseptini, yeni Symphony serisi monoblok sistem pişiricilerini, yeni nesil kombi fırınlarını ve yeni nesil bulaşık makinelerini sergiledi. Fagor Kurumsal Şefi Oier Bretxinaga tarafından gerçekleştirilen “Fagor Cooking Experience” canlı pişirme şovları büyük beğeni topladı. Fagor Endüstriyel Türkiye Genel Müdürü İniaki Ruiz, fuarda gördükleri ilgiden çok memnun kaldıklarını belirtti.

La Cimbali yeni espresso makinesini tanıttı Grouppo Cimbali bünyesindeki Cimbali UK Ltd Yönetici Direktörü Carl Bjorkstrand, Host’ta yeni espresso makinesi modeli Cimbali M100’ü tanıttıklarını açıkladı. Fuar boyunca Cimbali standından kayıt yaptıranlar, firmanın tarihi üretim tesislerinde bulunan MUMAC Kahve Makineleri Müzesi’ni ücretsiz olarak ziyaret etme fırsatı buldu. La Cimbali ürünleri Makpa Dış Ticaret aracılığıyla Türkiye’de satışa sunuluyor.

186 foodinlife.com.tr

Albatros Dış Ticaret Host Milano’daki yeni ürünleri sunmaya başladı Carpigiani, Isi, Rancilio ve La Pavoni gibi markaların ithalatını yapan Albatros Dış Ticaret’in Gastronomi ve Yiyecek Endüstrisi Müdürü Lara Yeteroğlu, “Host Milano, en iyileri buluşturan bir ekipman fuarı olarak bizi yine büyüledi. Ürünlerinin ithalatını yaptığımız firmaların hepsini bir arada görme şansını yakaladık ve sundukları yenilikleri, en taze haliyle, onlardan edindiğimiz bilgiler doğrultusunda müşterilerimizle buluşturduk” açıklamasını yaptı.

Arisco yeni distribütörlük anlaşmaları yaptı Arisco - Çözüm Mutfak İhracat Müdürü Hakan Baykal, fuarın kendileri için çok başarılı geçtiğini belirterek, ürünlerinin dünyanın birçok bölgesinden gelen distribütörler tarafından çok beğenildiğini ifade etti. Halihazırda 60 ülkede Arisco markalı ürünlerini satışa sunduklarını ifade eden Baykal, yeni distribütörlük anlaşmaları gerçekleştirdiklerini söyledi.

Mec3 fuara bu yıl da %100 geri dönüşümlü standı ile katıldı Dondurma ve pasta üretimi konusunda dünyanın önde gelen firmalarından biri olan Mec3, son üç fuarda olduğu gibi, bu yıl da Host’a “Respect” misyonu ile hazırladığı %100 geri dönüşümlü standı ile katıldı.

Mec3 adına açıklama yapan Pastarom’dan İsa Toprak, stantta en çok ilgi gören ürünlerin 2 yıl önce piyasaya çıkan “Quella” grubu olduğunu belirtti. Markanın bir diğer ilgi gören ürününün, organik malzemelerden hazırlanan dondurmalar olduğunu söyleyen Toprak, Mec3’ün bu yıl pastacılık ürünlerine yoğunlaştığını ve Frozen yoğurt kategorisi ürünlerini de fuarda tanıttıklarını anlattı.

Caffé Vergnano Best Barista Yarışması’nı Soner Özdemir Kazandı Caffé Vergnano Best Barista 2013 Yarışması’nın finaline Türkiye’nin yanı sıra İtalya, Litvanya, Yunanistan, Endonezya, Malezya, Fransa, Bosna-Hersek ve Slovakya’dan baristalar katıldı. Yarışmada, 10 dakika içinde; dörder espresso, espresso macchiato, cappuccino ve süre kalırsa take away cappucino yapılması gerekiyordu. Yarışmacılar Caffé Vergnano’nun en özel harmanı olan Cristal 1882’yi kullanarak kahveleri hazırladılar. 5 jüri üyesinin titiz değerlendirmeleri sonucu Soner Özdemir, Caffé Vergnona Best Barista 2013 seçildi. Soner Özdemir, Çırağan Kempinski Otel Gazebo Lounge’da barista olarak çalışıyor.

foodinlife.com.tr 187

ajandam

Türkiye’nin İlk Çikolata Akademisi Açılıyor!

Dünyanın önde gelen yüksek kalite kakao ve çikolata üreticisi Barry Callebaut, Türkiye’deki ilk çikolata akademisi olan Chocolate Academy workshop merkezini açıyor. 21 Kasım Perşembe günü Yeşilköy’de açılacak olan Türkiye’nin ilk Çikolata Akademisi’nde dünyaca ünlü çikolata şeflerinin hazırladığı enfes çikolatalar tadılacak.

Lezzetli Yılbaşı Sofralarının Sırrı MSA’da Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), farklı lezzetleri keşfetmek isteyenler için Aralık ayında da workshop ve eğitim programlarına devam ediyor. 2 Aralık 2013 itibariyle başlayacak “Mutfakta 8 Hafta”, “Vazgeçemediklerimiz”, “Etler ve Pişirme Teknikleri”, “El Yapımı Makarnalar”, “İtalyan Mutfağı” başlıklı eğitim ve workshoplarla birbirinden güzel yılbaşı sofraları hazırlayabilirsiniz. www.msa.com.tr

İzmir’de yarışma heyecanı!

Yılbaşını El Yapımı Çikolatalarla Karşılayın Mövenpick Hotel İstanbul, dünyanın en baştan çıkarıcı lezzeti olan çikolatanın yapım sırlarını, “Yılbaşı Çikolataları Yapım Kursu”nda sizlerle paylaşıyor. Mövenpick Hotel İstanbul Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu tarafından 14 Aralık 2013 Cumartesi günü 15.00-18.00 saatleri arasında düzenlenecek olan kursta, çikolatanın inceliklerini keşfedebilir, yeni yılda dostlarınıza kendi hazırladığınız çikolataları ikram edebilirsiniz.

188 foodinlife.com.tr

Türkiye Aşçılar Federasyou, İzmir Aşçılar Derneği ve Travel Turkey işbirliği ile gerçekleşecek 3. İzmir Enternasyonel Yemek Yarışması 5-8 Aralık tarihleri arasında İzmir’de düzenlenecek. İZFAŞ Kongre Merkezi’nde yapılacak olan yarışmaya Türkiye’nin yanı sıra, Avrupa’nın birçok ülkesinden de profesyonel aşçılar katılacak. Ayrıca bu yıl ilk defa genç aşçılar için sektörün duayenleri tarafından “Hijyen Kuralları”, “İş Güvenliği” ve benzeri temel konuları kapsayan eğitim seminerleri verilecek. http://izmiruluslararasiyemekyarismasi2013.com/

BÜYÜK KAYNAK! !

! / " % ' # 2014

! ! ! +" ; $ 0

' ! 1 % 8 $ , % ! & 0 $

- :92 434 435 32 62 67 / 466 64 78 . . .

market

Fagor’dan yeni konsept Aleta ürünleri şimdi internette Füme ve marine gıda ürünlerinin artisan ve doğal markası Aleta, artık bir tıkla kapınızda. www.aleta.com.tr veya doğrudan https://shop.aleta.com.tr/ sitesinden giriş yaparak somondan alabalığa, ahtapottan enginara, hatta füme baharata kadar pek çok birinci sınıf füme ve marine gurme ürün seçeneğini bir arada bulabilirsiniz. Birçoğu Güney Amerika’dan getirilen malzemelerle özenle hazırlanan Aleta ürünlerinde, özellikle Arjantin Patagonya kökenli ağaçların kendine has aromasını tatmak mümkün. Öte yandan butik bir imalathanede, %100 doğal yöntemlerle marine ve fümelenen ürünler herhangi bir koruyucu katkı maddesi içermiyor.

Fırın ve soğutma ekipmanlarında uzmanlaşan firmalardan Fagor Endüstriyel’den yeni bir çözüm: Cook&Chill. Cook & Chill, yemeklerde bakterilerin oluşmasına engel olan, uzun gıda muhafaza süresi ile yemeklerin kurumasını engelleyen ve böylelikle yemeklerin lezzetini ve başarısını arttıran bir sistem. Özellikle yemek servis hizmet sayısının yüksek olduğu yerlerde, yemeğin tekrar ısınması ile besin değerinin kaybolmasını engellediğinden, yoğun profesyonel mutfaklar için giderek daha gerekli hale gelecek.

Fagor fırın ve blast chiller sisteminin bir arada sunulması, profesyonellere daha geniş ve esnek bir ürün yelpazesinin yanı sıra, yemeklerinin kalitesini artırmaya olanak sağlıyor. www.fagor.com.tr

Hotello’dan İsveç malı patentli LightFry Yağsız Kızartma Makinesi Lezzetli, sağlıklı, hızlı ve karlı yeni bir formülünüz var. 16 kg parmak patatesi 1 saatte hiç yağ kullanmadan LightFry ile hazırlamanız mümkün. Hotello tarafından Türkiye’ye getirilen Yağsız Patates Makinası otel, restoran ve café’lerin en çok talep gören ürünlerinden biri olan parmak patates dışında, tavuk nugget, soğan halkası, peynir stick gibi çeşitli donuk ürünleri sıfır yağ maliyeti ile başarılı bir şekilde pişiriyor. Böylece işletmelerin kar marjı yükselirken, enerji tasarrufu da sağlanıyor. Yüksek ısı ve kızartma yağı bulunmaması sebebi ile patatesler uzun süre tazeliğini ve lezzetini koruyor. Bu makine ile önceden pişirilmiş ve soğumuş ürünü 45 saniyede tekrar ısıtabilme ve aynı tazelikte sunabilme avantajınız da var. Makinenin en önemli özelliklerinden biri de otomatik temizleme sistemi ile hijyenik olması. www.hotello.com.tr

Saatte 8000 çatal bıçak temizlemek mümkün!

Hit Mutfak Ekipmanları tarafından ithal edilen Thomas Dörr TD 8000 Cutlery Polisher Fill and Go, saatte 8000 adet çatal bıçağı sterilize ediyor; kurutup parlatıyor ve işlem sırasında cihazın başında kimsenin beklemesi gerekmiyor. Otomatik çalışan cihazı, bulaşık makinesi sepetiyle doldurmanız da mümkün. Thomas Dörr TD 8000 Cutlery Polisher Fill and Go ile temizlenen çatal kaşıklarda su lekesi oluşmuyor. www.hit-mutfakekipmanlari.com 190 foodinlife.com.tr

Eşsiz espressolar için La Marzocco La Marzocco, üstün kalitede espresso yaratmasıyla tanınan, estetik, fonksiyonellik ve dayanıklılığı tek bir makinede buluşturan, üstün başarıya sahip bir İtalyan espresso makinesi markası. Dünyanın önde gelen espresso barları, café’leri ve restoranlarında kullanılan La Marzocco, Floransa’da geleneksel İtalyan işçiliği kullanılarak elde yapılıyor. La Marzocco espresso makinelerinin Türkiye distribütörü Kaffesa, kendi eğitim merkezinde La Marzocco’nun son modeli olan Strada’yı tüm baristaların ve işletme sahiplerinin beğenisine sunuyor.

6 yıllık bir Ar-Ge çalışmasının sonucu olan Strada ile espresso akışı boyunca basıncı kontrol edebiliyor, farklı basınç profilleri oluşturulabiliyor.

Romantizmin pasta hali: Şeftalili pasta Kek’s Bakery 15 yıllık pastacılık tecrübesi ile sezona yeni lezzetlerle hazırlanıyor. Bu sezonunun iddialı lezzetlerinden biri, yaz günlerini çağrıştıran tarifli “Şeftalili Pasta”. Kek hamurundan kremasına, içinde gizli şeftali parçacıklarından üzerini süsleyen fındığa kadar titizlikle çalışılmış, hafif ama etkili bir lezzet. Hem dilim haliyle, hem de iki kişilik dev kutlamalarınızın gözdesi olacak mono pasta haliyle şeftalili pasta, “romantizmin pasta hali” olarak akıllara kazınacak.

Kek’s Bakery’de sezonun öne çıkan diğer yeni lezzetleri ise; Antep Fıstıklı Pasta, Toffee Cream Latte, Frambuaz Çikolatalı Pasta, Damla Sakızlı Pasta, Çikolatalı Bademli Kek, Fıstıklı Vanilyalı Kek, Karamel Krokanlı Rulo Pasta (Mono).

www.kaffesa.com

www.keksbakery.com

Porland ile Sofralarda Altın Işıltısı Yeni yıl sofralarınızda altın ışıltısıyla göz kamaştırmak istiyorsanız, Porland’ın “Elit Altın” serisine bir göz atmanızı öneririz. Bütün parçaları sert porselenden üretilen seride; düz tabak, kase, çukur tabak, biberlik, tuzluk, kayık tabak, sosluk ve kapaklı çorbalığın yanı sıra şarap kadehi, su ve viski bardağı, şekerlik, sütlük ve çay fincanları, runner, masa örtüsü, peçete ile Storia çatal-bıçak-kaşık yer alıyor. Tüm bu ürünleri takım olarak alabileceğiniz gibi, dilediğiniz parçaları tek olarak seçip, kendi takımınızı da oluşturabilirsiniz. www.porland.com.tr

Pişirmede şeflerin ç özüm ortağı Dünyanın lider endüstriyel fırın üreticilerinden Rational, profesyonel mutfaklarda hemen hemen tüm geleneksel cihazların yerini tutabilecek pişirme cihazlarını şeflerin kullanımına sunuyor. Rational için özel olarak geliştirilen, yapışmayan kaplama Trilax ile kaplı olan bu cihazlar; ızgara, haşlama, kahverengileştirme, fırınlama, pişirme, kızartma, kendi suyunda haşlama, kısık ateşte pişirme, kaynayan suyun içinde pişirme veya rengini koruma işlemleri yapmanıza olanak sağlıyor. Rational’in cihaz ve aksesuarlar gamını görmek ve tecrübe etmek isteyen herkes ücretsiz CookingLive seminerlerine www. rational-online.com adresinden kayıt olabilir. www.rational-online.com

foodinlife.com.tr 191

kitap/dvd Jamie’nin İtalyan Mutfağı Jamie Oliver / Epsilon Yayınları Tüm dünyada severek ve beğenilerek takip edilen İngiliz şef ve TV programcısı Jamie Oliver’ın kitabı “Jamie’nin İtalyan Mutfağı” Epsilon Yayınları etiketiyle raflarda. Kitabı için; “Bir şef olarak İtalya’yı inanılmaz heyecan verici buluyorum. İtalyanların aile, yemek ve hayata dair duyduğu aşk, tutku ve şevk beni her seferinde sarhoş ediyor. Hiçbir ülke beni böylesine etkilemedi. Bu kitabı yazmak için İtalya’yı karış karış dolaştım ve en basit ariflerden en çok etkilendiklerime dek hepsini sizlerle paylaştım...” diyen Jamie Oliver’ın İstanbul Zorlu Center’da da bir restoran açtığını da belirtelim.

Lezzete Merhaba Filiz Akın / Epsilon Yayınları Yıllardır gittiği ülkelerden, sohbet ettiği şeflerden öğrendiği tarifleri okurlarla paylaşan Yeşilçam’ın güzel yıldızı Filiz Akın’ın yemek kitabı “Lezzete Merhaba” okularla buluştu. Filiz Akın kitabını şöyle tanımlamış: “Yemek yapmanın yaratıcılık ve zevk sahibi olmayı gerektiren bir alan olduğunu kırk yaşında anladım ve bu bende sanatın başka bir koluyla ilgileniyormuşum gibi bir his uyandırdı.

Ayrıca hepimiz misafirlerimize en lezzetlisini sunmak, en lezzetlisini beğendirmek, sonuç olumlu olursa bundan bir sanatçı gibi keyif almak peşinde değil miyiz? Yemek kitabı alırken de yemeklerin görünümüne ve yapılışına bakıp en baştan çıkarıcı olanda karar kılmıyor muyuz? Dilerim hayal kurmanıza sebep olacak kadar şaşırtıcı tarifler yazmışımdır. Destekleyen, ilham veren herkese teşekkürler...”

Saklı Lezzetler Laura Esquivel / Can Yayınları “Acı Çikolata”nın yazarı Laura Esquivel’den bu kez “tenceresine sığmayan” bir kitap. Saklı Lezzetler’deki yazıların ortak noktası, yemek yapma tutkusu. Kitabın alt başlığından da anlaşılacağı gibi Esquivel, yemeğe çok farklı açılardan yaklaşıyor. Yazar mutfağın herkesi birleştirebilecek, insanın içindeki yaratıcılığı, sevgiyi ortaya koyabileceği bir ortam, hepsinden önemlisi kendini tanıma ve anlama çabası için en uygun yer olduğunu düşünüyor. Sınırları genişledikçe acımasızlaşan bir dünyada sorunlarıyla, açmazlarıyla, acılarıyla baş başa kalan insanın yüreğini ısıtabileceği bir yer... Yazara göre; mutfak aynı zamanda aşkın da mekanı, edebi konuların tartışıldığı bir kürsü, insanın yalnızlığından kurtulabileceği mükemmel bir sığınak, herhangi bir eğitim kurumundan çok daha insani, sıcak bir okul.

Babette’nin Şöleni Yönetmen: Gabriel Axel Paris’te Café Anglais adlı büyük bir restoranın tanınmış mutfak şefi Babette, 1871 yılında politik nedenlerden dolayı Fransa’dan kaçarak Danimarka’ya sığınır ve küçük bir kasabada yaşayan bir din adamının iki kızına hizmetçilik yaparak hayatını sürdürür. Çorak, soğuk köyde malzeme kıt, yemekler basit ve lezzetsizdir. Babette her yıl bir piyango bileti almaktadır ve yıllar sonra talih kuşu başına konar, büyük ikramiyeyi kazanır. Ve tüm parasını, bir gece 12 kişi için hazırladığı büyük ziyafete harcayarak, Fransız mutfağının tüm inceliklerini taşıyan muhteşem bir şölen hazırlar...

Soul Kitchen Yönetmen: Fatih Akın “Aşka Ruhunu Kat” ya da özgün adıyla “Soul Kitchen”, Türk-Alman sinemacılar arasında yer alan Fatih Akın’ın yönettiği Almanca bir film. Senaryosunu Türk asıllı Fatih Akın ve Yunan asıllı Adam Bousdoukos’un yazdığı film, sevgilisi Almanya’dan Şangay’a taşınan ve işlettiği Soul Kitchen adlı restoranda da işleri pek yolunda gitmeyen Zinos’un, hayatını düzene sokmak için verdiği mücadeleyi konu ediniyor. “Star” bir aşçıyı işe alarak yeni bir müşteri kitlesine kavuşan Zinos’un eski sanayi bölgesindeki hangardan bozma lokantası, yeni aşçı sayesinde gözde bir gurme restoranına dönüşür.

192 foodinlife.com.tr