Food in Life 31 by venomaer

BU AY 38

içindekiler

24 Zoom / 30 Haberin Mutfağı / 34 Fuar: Anfaş 2014 / 36 En Yeni: Floripa / 38 Dünyadan: Roca Kardeşler / 40 Dünyadan: Eataly / 42 Dosya: En İyi Fine Dining Restoranları / 48 Röportaj: SurPlus/Vedat Başaran / 52 Açılış: Trump Cadde 54 Kapak Röportajı: Tom Aikens / 56 Röportaj: Mathias Dahlgren / 60 Röportaj: Arda Türkmen/Tefal / 64 Köşe Yazısı: Nedim Atilla / 68 Röportaj: Domenico Tonin / 72 Röportaj: İnoksan/Vehbi Varlık / 74 Röportaj: Makpa/Ali Sözmen / 78 Gastromasa / 82 Röportaj: Haliç Kongre Merkezi / 84 Köşe Yazısı: Osman Serim 88 Röportaj: Venedik Pizza / 92 Mekan: Fratelli La Bufala / 94 Röportaj: Jamie’s Italian/Kaya Demirer / 96 Haber: Ekol Gıda / 98 Mekan: Il Vicino / 102 Dosya: Et/Şarküteri/Tavuk / 106 Röportaj: Swissotel Büyük Efes İzmir / 108 Röportaj: Köfteci Ramiz/ Can Kutlu Taşkınlar / 110 Mekan: Küçük Ev / 112 Röportaj: Melih Şahinöz / 114 Mekan: Grissini / 116 Brasserie Polonez Baş Aşçısı Mehmet Altaş / 120 Haber: Osmani’de Yöresel Mönüler / 122 Sheraton Bursa Hotel Mutfak Şefi Murat Eren / 123 Mekan: Arşipel / 124 Mekan: Ranchero / 126 Etkinlik: Se Plus Tanıtım 130 Etkinlik: Akuvatur / 132 Şeflerin Düellosu / 136 Radisson Blu Hotel İstanbul Baş Aşçısı Fikret Özdemir / 140 Unilever/Ceviz Ağacı / 142 Röportaj: Arolez / Nizameddin İren / 144 Lounge: Propaganda / 146 Yöresel: Kastamonu Mutfağı / 148 Yayla Karadeniz Baş Aşçısı Süleyman Cici / 150 Protelli Mekan: Panayır / 152 Firma: Caffé Vergnano 1882 / 154 Mekan: Bir Kahve / 155 Firma: Nespresso / 156 Köşe Yazısı: Ömür Akkor / 158 Firma: Cebeci Gıda / 159 Sergi: Nestle Çikolata Tarihi Sergisi / 160 Kitap: Ufuk Kaan Altın / 161 Etkinlik: Kikkoman Workshop / 162 Firma: S-2000 / 164 MSA Şefi Soner Göksu / 166 Yarışma: İzmir Enternasyonal Yemek Yarışması / 170 Yarışma: Bursa Gastrofest/Menşei Bursa / 172 OSMED/ Türkiye Satınalmacılar ve Gastronomi Sektör Buluşması / 176 Köşe Yazısı: Nezih Müftügil / 178 Firma: Kalenobel / 180 Ajandam / 182 Market / 184 Kitap/DVD 20 foodinlife.com.tr

56 60 68

EDITÖRÜN NOTU Casual dining mi? Fine dining mi?

İstanbul büyüdükçe, gastronomi sektörü de büyümeye devam ediyor. Giderek daha fazla turistin geldiği İstanbul, Horeca sektöründe uluslararası markalara ev sahipliği yapmasıyla gastronomi turizmi açısından da popüler destinasyonlardan biri haline geliyor. Tom Aikens gibi dünyaca ünlü şefler, markalarını yurtdışına taşımaya karar verdiklerinde, İstanbul en rasyonel alternatiflerden biri olarak karşılarına çıkıyor. Zorlu Center’da açılan Tom’s Kitchen hakkında, Tom Aikens’ın kendisiyle görüşüp, neden İstanbul’u tercih ettiğini sorduğumuzda, çok net bir cevabı var: Nüfus çok genç ve dışarı çıkmayı çok seviyor. Zorlu Center’a açılan bir başka uluslar arası marka ise Jamie’s Italian. Burayı Jamie Oliver’ın kendisi açmadı. Kaya Demirer’in uzun süren girişimleriyle Jamie’s markası İstanbul’a getirildi. Kaya Demirer ile yaptığımız röportajı okurken, yabancı markaları Türkiye’ye getirmenin zorlukları ve neler yapılması gerektiği konusunda bilgi edinebilirsiniz. Michelin Rehberi’ne göre 2014’ün gastronomi başkenti bu yıl da Tokyo. Tokyo’daki restoranlar, hatta zemin katta olanlar bile, Michelin yıldızı almaya devam ediyor. 2012’de 242 yeni mekan tek yıldız alırken, bu yıl bu sayı 281’e yükseldi. Tokyo’da Japon ve Kore mutfağı sunan mekanların yanı sıra Avrupa mutfağıyla fine-dining konseptiyle de hizmet veren adresler de var. Tokyo’yu ziyaret eden turistlerin %58’i Japon yemekleri için geldiklerini söylüyor. Peki ya bizde fine dining’in durumu nedir? Rafine yemek ve hizmet bekleyen turistlere önerebileceğimiz adresler var mı? Bu soruyu gurmelerimize sorduk ve onların seçtiği en iyi 10 adresi sizinle paylaşıyoruz. En iyi 10’u belirledik ama Türkiye’de fine dining restoranı neden bu kadar az? Bu soruyu da Gastromasa’da fine dining ile uğraşan şeflerimizle konuştuk. 2014’ün ilk sayısı için yaptığımız özel röportajları keyifle okumanız dileğiyle,

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

2014/1 ocak-şubat Sayı: 31

ISSN 1308 4 410

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan Nagehan Yanaz

editor@foodinlife.com

Vedat Başaran 22 foodinlife.com.tr

Foto Muhabiri: Ozan Topal

Grafik: Büşra Tamdoğan

Satış Müdürü: Didem Kendik

Operasyon: Nezahat Keskiner

Satış Sorumlusu: Gülçin Yıldız

İdari işler: Bekir Sözen

Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Ömür Akkor, Doç. Dr. Nezih Müftügil Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Nedim Atilla

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Osman Serim

Insta

/ gokmensozen

Baskı: e-posta: info@foodinlife.com Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. www.foodinlife.com.tr Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

Doç. Dr. Nezih Müftügil

Baskı Tarihi: 20 Ocak 2014 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Ömür Akkor

ZOOM/ÜRÜN

Moova Continental Ürünleri Koza Gıda ile Türkiye’de Uluslararası standartlara uygun peynirler üretebilmek için, alanında en iyi peynir uzmanlarıyla çalışan Moova Uluslararası peynirlerinin Türkiye’deki tek distribütörü olan Koza Gıda, Moova’nın 12 çeşit ürününü tüketiciyle buluşturuyor. Moova, 2013 yılında Gouda peyniriyle Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (International Taste & Quality Institude - iTQi) tarafından verilen Superior Taste Award (Üstün Lezzet) ödülünü kazanmıştı. Koza Gıda’nın distribütörlüğünü yaptığı Gouda, Edam, Mimolette, Parmesan, Mozzarella, Cheddar, Emmental peynirleriyle her gününüzü özel bir güne dönüştürebilirsiniz.

Alsancak Dostlar Fırını’ndan “Rodillo” markasıyla Boyoz İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, mayasız bir hamur işi olan boyoz, İspanyolca yazılışıyla bollos, “küçük somun” anlamına geliyor. Alsancak Dostlar Fırını, İzmir’in bu meşhur lezzetini “Rodillo” markasıyla yurt içi ve yurt dışında pek çok noktaya ulaştırıyor. İzmir’den uzakta yaşayanlarla bu harika lezzeti paylaşmak için dondurulmuş ve sağlıklı ortamda muhafaza edilebilecek şekilde ambalajlanmış olarak sunuluyor.

Zertum Organik Sele Zeytin ile Doğanın Saflığı Sofralarınızda

Uno’dan Çikolata Kremalı Kruvasan UNO’nun en çok sevilen ürünlerinden Çikolata Kremalı Kruvasan, yepyeni ambalajı ve değişen gramajı ile atıştırmalık tüketmek istediğiniz her an yanınızda. UNO Çikolata Kremalı Kruvasan’ın 50 gramlık yepyeni ve tekli çeşidinin yanı sıra; 300 gramlık ambalajlarda 10’lu olarak satışa sunulan çeşidi de üretilmeye devam ediliyor. 24 foodinlife.com.tr

Ormandan özenle toplanan kekikler ve organik zeytinyağı ile korunan, Zertum’un en çok tercih edilen ürünlerinden Organik Sele Zeytin; herhangi bir tatlandırıcı, renk sabitleyici ve ısıl işlem kullanılmadan üretiliyor. Zeytinlerin kendi öz yağı ile korunmasını sağlayan Zertum Organik Sele Zeytin, yöresel zeytinlerin kendine özgü lezzetini taşıyor.

ZOOM/IÇECEK

GenesisToday’den Süper Meyveler Süper Gıdalar sektöründe küresel bir öncü olarak bilinen GenesisToday, sayısız ödül aldığı “süper meyveler” ürünleriyle şimdi Türkiye’de. Organik meyvelerin el ile toplanıp binlerce yıllık metotlarla sıkılmasıyla elde edilen saf ve katkısız meyve suları, sağlığına özen gösterenler için iyi bir alternatif. Amazonlardan Acai Berry, Pasifik’in volkanik adalarından Noni, Tibet’ten Goji Berry, Güney Asya’dan Mangosteen, Asya’dan Sea Buckthorn (yalancı iğde) günümüzde süper meyveler olarak adlandırılıyor. Bu meyveler, içerdikleri yüksek vitamin, mineral ve antioksidanlar sayesinde bağışıklık sistemine destek oluyorlar.

AriZona Iced Tea Türkiye’de Türkiye dağıtımını Dmc Group Türkiye ile yapacak olan AriZona; en iyi beyaz, yeşil ve siyah çay yapraklarından üretilen aroması, fruktoz ve glikoz içermeyen içeriği, gerçek meyvelerden oluşan mükemmel lezzeti ile raflarda yerini almaya başladı. Soğuk yada sıcak tüketilebilme özelliğiyle de bir ilk olan AriZona Iced Tea’nin şeftalili, limonlu, narlı, ginsengli ballı yeşil çay, siyah çaylı limonata, beyaz çay olmak üzere farklı çeşitleri bulunuyor.

Lipton’un Yöresel Keşifler Serisiyle Anadolu’ya Yolculuk Yeni Yöresel Keşifler serisi ile yerellik trendini çay keyfiyle buluşturan ilk marka olan Lipton, Türkiye’nin çeşitli yörelerinin sevilen lezzetlerini bir araya getirerek, yepyeni ve çok özel bir bitki ve meyve çayı deneyimi sunuyor. Yeni Lipton Yöresel Keşifler serisinde Akdeniz, Ege ve Güneydoğu’nun yöresel bitkileri, zengin lezzetleri ile farklı bir bitki ve meyve çayı deneyimi yaşamak isteyen çay tutkunları için Lipton paketlerine giriyor.

Meysu Yenilenen Ambalajı ile Dikkat Çekiyor Türkiye’nin ilk meyve suyu markası olan Meysu, 1/1 nektar çeşitlerinde hem prizma ambalaja geçti, hem de ambalaj tasarımlarını değiştirdi. Meysu, mükemmel kavrama ve kendiliğinden açılır pratik vidalı kapaktan dökme özellikleriyle de kullanım kolaylığı sağlıyor. Beyaz ve yeşilin hakim olduğu tarımda yeşil doğayı, beyaz saflığı ifade ediyor.

26 foodinlife.com.tr

ZOOM/MEKAN

Akdeniz Mutfağının Eşsiz Tatları Nişantaşı Blush Atiye’de Aydın Samanlı, Nişantaşı’nda yeni mekanı “Blush Atiye” ile yeni sezona hızlı bir giriş yaptı. Adından da anlaşılacağı gibi Nişantaşı Atiye Sokak’ta hizmet veren Blush Atiye’nin lezzetli menüsünde; somon, dana carpaccio’sundan, ızgara sebze tabağı, avakado ve somon, biberiyeli ançüez, ricotta crostini’ye kadar birbirinden leziz küçük atıştırmalıklar sizler için günlük hazırlanıyor. Salatalar, makarna çeşitleri, pizzalar, burger ve sandviç seçeneklerinin yanı sıra özenle hazırlanmış ana yemek menüsünden tercih yaparken kararsız kalmamak imkansız.

Döner Gerçek Lezzetini Buldu Ataşehir’de açılan Tatar Salim Döner Lokantası, standart üretimlerle neredeyse gerçek lezzetini unuttuğumuz hakiki dönere yeniden hayat veriyor. Kırım Tatarlarına özgü geleneksel döner tarifini günümüze uyarlayarak sunan Tatar Salim’in arkasında Sera Gıda’nın 20 yıllık tecrübe ve birikimi var. Kırım Tatarlarına özgü geleneksel tarifi günümüze uyarlayarak sunan Tatar Salim Döner Lokantası, konuklarını odunda pişen gerçek döner tadıyla buluşturuyor. Sera Gıda’nın sahibi Korhan Köserecep, dedesi Tatar Salim’in adını verdiği ve ustalarıyla birlikte mutfakta titizlikle çalışarak ortaya çıkardığı Tatar Salim Döner Lokantası’nda, dönerin gerçek geleneksel tadını tandırda pişen çıtır taze lavaş, günlük yoğurttan ayran, Mardin Kızıltepe mercimeğinden çorba gibi özel ikram ve sunumlarla zenginleştirdi. Halep usulü gerçek sadeyağla yapılan kat kat havuç dilimi baklava, taze taze Urfa’dan geliyor. Hafif bir tatlı tercih edenler için sunulan fırın sütlaç, nişasta kullanılmadan, tamamen doğal çubuk vanilyayla taş fırında pişiriliyor. Ürünlerin taze ve günlük olarak sunulduğu Tatar Salim Döner Lokantası’nda paket servis imkanı da var.

The Galliard Fine Dining ve bar Konseptiyle İstanbul’da Ünlü mimar Murat Atabarut’un özel dekorasyonuyla dikkatleri çeken The Galliard Etiler’e yeni bir heyecan ve dinanizm katmaya hazır. Aşçılar Federasyon Başkan Yardımcısı Şef Turgut Ay’ın elinden çıkan dana ilik, bal kabağı cipsleri üstünde kaz ciğerleri, kaz (Kars) etli risotto ve deniz kabukluları tenceresinin yanı sıra Batı Akdeniz mutfağının en özel lezzetlerinden Carpaccio, Paella, el yapımı makarna, Risotto ve Tapas misafirlerin beğenisine sunulan yemeklerden. The Galliard şehrin ortasında, huzurlu bir ortamda sevdiklerinizle yemek yiyebileceğiniz gözde adreslerden olmaya hazır.

Boğaz’da Ege Keyfi Yeniköy Sandal Balık Boğaz’ın en güzel semtlerinden biri olan Yeniköy’ün yanı başında bulunan Sandal Balık, 2. şubesiyle hizmet vermeye devam ediyor. Beyaz taşlardan inşa edilen, mavi pencereleri ve şık dekorasyonu ile bir Ege klasiğini andıran Sandal Balık, menüsünde her gün mevsimin en taze balıklarını ve sebzelerini bulunduruyor. Menüsü oldukça geniş olan Sandal Balık’ın en beğenilen yiyecekleri arasında Balık Simidi, Sandal Kebap, Levrek Lokum, Balık Beğendi, Kalamar, Midye Tava ve Külbastı bulunuyor. Hafta sonu serpme kahvaltı hizmeti de sunan Sandal Balık, birbirinden lezzetli ev reçellerine, Çeşme’den esinlenerek Lor peyniri üzerine Karadut reçeli gibi spesiyallere yer veriyor. 28 foodinlife.com.tr

HABERIN MUTFAĞI Metro’dan Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı Dünyanın lider toptancı marketi Metro Toptancı Market, Metro Kültür Yayınları kapsamında çıkardığı ve yerel mutfakların geleneksel lezzet ve değerlerinin unutulmaması ve uluslararası platformlarda temsil edilmesi amacıyla hayata geçirdiği “Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı” kitabını Diyarbakır’da tanıttı. “Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı” kitabı Metro Kültür Yayınları’nın Yayın Yönetmeni ve Editörü Nilhan Aras tarafından kaleme alındı. Diyarbakır mutfağını merkeziyle, ilçesiyle, köyüyle Diyarbakırlıların anlattığı kitap bilimsel kaygıdan uzak olmamakla birlikte, halk kültürünü temel alarak yazıldı. Kitap, şehrin tüm ilçeleri ve köylerine gidilerek yerellerden bilgi alıp hazırlandı. Kitapta 256 yemek tarifi yer alıyor. Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan, Türkiye’nin ticaret kültüründen öğrendikleri değerleri dünyaya taşıdıklarını ifade ederek, “Biz Türkiye’nin yerel değerlerine sahip çıkmayı kendimize görev bildik. Metro Kültür Yayınlarımızla yöresel mutfaklarımızın unutulmaya yüz tutan lezzetlerini ve değerlerini kayıt altına alıyoruz” dedi.

Sirha İstanbul 2014 Lansman Yemeği Fransız Sarayı’nda düzenlenen Sirha İstanbul 2014 Lansman Yemeği’nde bu yılki fuarın detayları açıklandı. Yemekte gastronomi dünyasından çok sayıda isim bir araya geldi. Konuklara sunulan yemekleri, Bocuse d’Or Türkiye Başkan Yardımcısı Rudolf van Nunen ile birlikte, etkinlik için İstanbul’a gelen, Bocuse d’Or 1997 şampiyonu ve Bocuse d’Or Avrupa Başkanı, İsveçli şef Mathias Dahlgren hazırladı. Yemekte Sirha İstanbul 2014’ün büyük bir gala gecesinde dünyanın en yetenekli şeflerini ağırlayacağı açıklandı. Bocuse d’Or Battle adı verilen bu etkinlikte aralarında daha önce Bocuse d’Or’u kazanmış uluslararası şefler ve bir Türk şefinin yer aldığı 4 takım, Türk mutfağı üzerine hünerlerini sergileyecekler. Bocuse d’Or Akademisi’nden uluslararası bir şef, ünlü bir Türk şefi ve bir gazeteciden oluşacak jüri, kazananı belirleyecek. Fransa’da düzenlenen Sirha Dünya Mutfağı Zirvesi genel temsilcisi Frederic Loeb ise Sirha İstanbul 2014’e konuk olarak, gerek dünya çapındaki gerekse Türkiye’deki restoran endüstrisindeki son trendleri yorumlayacak.

Koza Showroom’da Pastacılık Günleri Koza Showroom’da pastacılıkla ilgili ürünleri, pasta şeflerinin hazırladığı tadımlar ve sunumlar eşliğinde detaylı olarak incelerken, içecekler eşliğinde keyifli bir sohbet de edebilirsiniz.Koza Gıda’nın pastacılar için sunduğu ürünlerinden, Shine Road da Koza Gıda Pastacılık Günleri kapsamında inceleme şansı bulabileceğiniz ürünlerden biri. Shineroad Dondurulmuş Bitkisel Şekerli Krem Şanti ve Tropikal Dondurulmuş Bitkisel Şekerli Krem Şanti her türden pastacılık uygulamaların da kullanılabilen, detaylı çalışmalarda özellikle figür yapımında kullanabileceğiniz lezzetli ve pürüzsüz ürünler. 22 - 23 - 24 Ocak 2014 tarihlerinde gerçekleştirilecek Koza Gıda Pastacılık Günleri sabah 09:30’dan, akşam 20:00’ye kadar sizleri bekliyor.

30 foodinlife.com.tr

HABERIN MUTFAĞI Mutfak Dostları Derneği’nin Yeni Başkanı Zeynep Kakınç Oldu

Mutfak Dostları Derneği’nin 2012 - 2013 dönemine ait 12. Olağan Genel Kurulu 12 Ocak Pazar günü Yesam’da gerçekleşti. 12. Olağan Genel Kurulu’nda 2014 – 2015 faaliyet programı ile tahmini bütçe görüşmesi, 2014 - 2015 yılları için üye giriş ve yıllık aidatlarının belirlenmesi, geçmiş dönemlerin yönetim kurulu başkanları ve üyelerinden oluşacak bir Danışma Kurulu’nun görev ve işlevinin Yönetim Kurulu’nca belirlenmesi için karar alınması gibi belirli gündem maddeleri görüşüldü. Mutfak Dostları Derneği bu kurulda yeni başkanını, yönetim ve denetim kurullarına asil ve yedek üyelerini seçti. Mutfak Dostları Derneği Başkanlığı, gurme yazar Ahmet Örs’ten Zeynep Kakınç’a geçti.

Chaîne des Rôtisseurs üyeleri The Marmara Taksim’de bir araya geldi 21 Kasım Perşembe akşamı The Marmara Taksim’de Chaine des Rotisseurs üyeleri bir araya geldi. The Marmara Taksim Executive Chef’i ve aynı zamanda Chaine des Rotisseurs üyesi olan Rudolf van Nunen tarafından hazırlanan çok özel yemekler misafirlere ikram edildi. Rudolf van Nunen’in açılış konuşması ile başlayan yemeğin tüm mönüsü, Rudolf van Nunen ve ekibi tarafından hazırlandı. Gecede ayrıca Rudolf van Nunen’in yardımcısı, Tolga Özkaya da Chaine des Rotisseurs üyeliğine kabul edilirken, kapanış konuşmasını yapan Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohammed Hammam, Rudolf van Nunen ve ekibi başta olmak üzere, The Marmara Taksim Genel Müdürü Ata Eremsoy ve F&B Müdürü Nedim Akbayrak’a katkılarından dolayı plaket takdim etti. Gecenin sonunda tüm mutfak ekibi ve F&B müdürü Nedim Akbayrak misafirlerden büyük alkış aldı.

BENEO, Palatinose içeren diş dostu sakız konseptlerini ISM 2014’te tanıtıyor Öncü fonksiyonel bileşen üreticilerinden BENEO, 26-29 Ocak tarihleri arasında düzenlenen ISM 2014 (Uluslararası Şekerleme Fuarı) Fuarı’nda Palatinose ile diş dostu çocuk şekerlemelerini vitrine çıkarıyor. BENEO’nun bu fonksiyonel karbonhidratı, eşsiz besin ve teknolojik özellikleri sayesinde şeker lezzeti ve tatlılığına sahip, diş dostu olup poliol içermeyen sakız gibi daha sağlıklı şekerleme ürünlerinin geliştirilmesine olanak sağlıyor. BENEO’nun Pazarlama Müdürü Thomas Schmidt’e göre; “Sakız sektörü tamamen eğlence ve zevk içindir. Bununla birlikte ebeveynlerin, çocuklarının diş sağlıkları konusundaki endişelerini ve bunun şekerleme seçimindeki en önemli etken olduğunun bilincindeyiz. Üreticiler Palatinose ile yapı, işlenebilirlik ve tattan ödün vermeden sakız çeşitlerine sağlığı da ekleyerek yeni bir boyut kazandırabilirler. Mükemmel bir çiğneme deneyimi ve diş dostu özelliklerinin birleşmesiyle ortaya çıkan bu yeni kategori, küresel çaptaki sakız pazarlarını canlandıracaktır.”

32 foodinlife.com.tr

FUAR

Anfaş Hotel Equipment 25. yılını kutluyor 22 – 25 Ocak 2014 tarihleri arasında gerçekleştirilecek Anfaş Hotel Equipment Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı, 25. yılını kutluyor. Anfaş Hotel Equipment, 25 yılda 10 katı büyüdü.

lki 25 yıl önce 40 katılımcı firma ile 3500 metrekarelik bir alanda gerçekleştirilen Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nın bu yıl 400 katılımcı firma ile 35 bin metrekarede açılması bekleniyor. Anfaş Fuarcılık Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Çalık, fuarın 25 yıl içinde sadece oteller, turizm işletmeleri, restoranlar ve ağırlama işletmelerini üreticilerle bir araya getirmekle kalmayıp TSK, DMO, öğretmenevleri ve polisevleri gibi kuruluşların da satın alma yaptıkları uluslararası bir platforma dönüştüğünü belirtiyor. Çalık, Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda mutfak ve çamaşırhane ekipmanları, tüm otel tekstili ürünleri, yataklar, mobilyalar, dekorasyon malzemeleri, fast food ve pastane ekipmanları, servis malzemeleri, ses, görüntü ve ışık sistemleri gibi bir turizm işletmesinin ihtiyaç duyacağı her türlü ürün ve ekipmanın sergilendiği bilgisini veriyor. Mustafa Çalık, fuarın 2 milyar dolarlık iş hacmi yaratmasını beklediklerini ifade ediyor. Ortadoğulu tedarikçilerin satın alma yapmak için Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nı tercih ettiğini belirten Çalık, Ürdünlü Al- Ghurair Trading Co firmasının Türkiye ile olan ticari alışverişine Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda başlayacağı bilgisini veriyor. Birçok Avrupa ülkesi ile otel ekipmanları konusunda ticari faaliyetler gerçekleştiren Suudi Arabistan’dan Diamond Glare Co. Ltd. firması, Türkiye pazarına ilk adımı atmak için bu fuarı seçen bir diğer önemli

34 foodinlife.com.tr

şirket. Birleşik Arap Emirlikleri’nden otel ekipmanları tedarikçisi Almasaood Group da fuara katılacak şirketlerden bir başkası. Katar’ın önemli otel ekipmanları tedarikçilerinden SAVY W.L.L ile Ukrayna’dan Civilization firması yetkilileri ve Kosova’dan otel yöneticileri, otel mobilyaları ve dekorasyon malzemeleri konularında hizmet veren firmalar ile görüşmeler gerçekleştirmek için Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nı ziyaret edecek. Bu uluslararası ihtisas fuarını her yıl ziyaret eden isimlerden Mövenpick İstanbul Otel Satın Alma Müdürü Oktay Çampınar, Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nın aynı sektörden profesyonellerle tanışıp, yeni çıkan ekipmanları ve teknolojileri takip etmek açısından faydalı olduğunu belirtiyor. Çampınar, “Bu fuar sayesinde daha önce yeterince iyi tanımadığımız birçok firmayı tanımış ve yeni iş imkanları yaratmış bulunuyoruz. Özellikle yararlandığımız alanlar arasında; mutfak ve restoran ekipmanları, yöresel olarak diğer bölgelerde bulunan özel ürünler, birçok yabancı firmanın Türkiye distribütörleri ve buklet malzeme sağlayıcılarını sayabiliriz” açıklamasını yapıyor. Taksim Otelcilik Satın Alma Müdürü İlyas Akça ise “Özellikle 2013 yılında kapsamlı renovasyona aldığımız ve renovasyonunun sonuna yaklaştığımız Abant Palace otelimizde, 2013 yılında fuara katılan en az 10 adet farklı sektörden tedarikçilerle çalıştığımızı görüyoruz” diyor.

EN YENI

Boğaz’ın en yenisi Floripa Restoran, café ve bar konseptiyle Rumelihisarı’nda açılan Floripa, sıcak ortamı ve Akdeniz mutfağı ağırlıklı lezzetleriyle, Boğaz’ın yeni buluşma noktası olmaya aday. Floripa, etkileyici manzarası kadar iddialı mönüsü ve kokteylleriyle de konuklarına yepyeni ve benzersiz bir ortam sunuyor.

stanbul Boğazı’nın en güzel noktalarından Rumelihisarı’nda açılan Floripa; sıcak ve rahat dekorasyonu gibi sunduğu lezzetlerle de keyifli bir mekan. Zengin kahvaltı menüsüyle uzun haftasonu kahvaltılarının da yeni adresi olmaya aday olan Floripa, Boğaz’ın en güzel manzaralarından birine sahip konumuyla, hem gözünüze hem damağınıza hitap ediyor. Kahvaltı menüsünün yanı sıra lezzetli kokteylleri, atıştırmalıkları ve paylaşımlı yemekleriyle akşam yemeklerinin de favori mekanı olacak Floripa’nın Akdeniz mutfağı ağırlıklı menüsünde; çorbalar, salatalar, makarnalar, odun fırınında hazırlanan leziz ana yemekler ve pizzalar yer alıyor. Floripa’nın akşam saatlerinde bara dönüşen konseptinde, Pazartesi hariç her gün 23:0002:00 saatleri arasında DJ performansları gerçekleşecek.

36 foodinlife.com.tr

DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

İspanya’nın parlayan yıldızı

El Celler de Can Roca Restaurant dergisinin “Dünyanın En İyi 50 Restoranı 2013” listesinde Kopenhag’daki Noma’yı yerinden edip, liste başına yerleşen İspanya’daki El Celler de Can Roca, şu sıralar El Bulli ile karşılaştırılıyor. Joan, Josep ve Jordi Roca kardeşlerin başında olduğu restoranın en dikkat çekici yanı, Calvin Klein’s Eternity, Carolina Herrera, Lancôme ve Bulgari’nin parfümleriyle sunulan tatlıları.

ç Michelin yıldızının yanı sıra S. Pellegrino’nun dünyanın en iyi restoranı, The Acqua Panna’nın ise Avrupa’nın en iyi restoranı seçtiği El Celler de Can Roca, üç erkek kardeşin eseri. En büyük kardeş olan baş aşçı Joan Roca’ya mutfakta 35 kişilik bir ekiple birlikte, pastane şefi olarak kardeşi Jordi Roca eşlik ediyor. Josep Roca ise sommelier olarak konukların şarap seçmesine yardımcı oluyor. En büyük kardeş olan Joan Roca, Escola d’Hosteleria de Girona’da öğrenim gördükten sonra bu okulda eğitmen olmuş. 2000 yılında İspanyol gastronomi Akademisi tarafından “yılın şefi” seçilen Joan’ın çoğu Katalanca ve İspanyolca yayınlanmış 5 kitabı bulunuyor. Joan Roca, 1990’lı yıllarda ortaya çıkan, yiyeceklerin hava geçirmez plastik poşetlerde sıcak suda pişirilmesinden oluşan sous-vide pişirme tekniğinin öncülerinden biri. Geleneksel Katalan mutfağını, modern ve yaratıcı bir sunumla birleştiren El Celler de Can Roca, sunumlarındaki yaratıcılıkla dikkat çekiyor. Başlangıçlar servis edilirken, ançüezli karamelize zeytinler masanıza bonsai zeytin ağacına yerleştirilmiş olarak geliyor. Restoranın fiks menüsü 12 tabak içeriyor. Katalonya’nın yerel malzemelerinin kullanıldığı adreste kalamarı likit nitrojenle dondurup pişirmek gibi ilginç teknikler de uygulanıyor. Üç kardeş, restorancı bir aileden geliyor. Ailenin ilk restoranını 1967’de Can Roca adıyla açmış. 1986’da açılan El Celler de Can Roca ise bugünkü adresine 2007’de taşınıyor. İlk Michelin yıldızını 1995’te aldıktan sonra, 2009’da 3 Michelin yıldızı almasının ardından dikkat 38 foodinlife.com.tr

çeken El Celler de Can Roca, önce dünyanın en iyi ikinci, ardından dünyanın en iyi restoranı seçildi. İç avlusundaki ağacıyla ferah bir bahçesi olan El Celler de Can Roca’da, masaların her birinde, üç kardeşin varlığını anımsatmak üzere üç adet taş yer alıyor. Misafirler restorana girdiklerinde, mutfağın “El Món” adı verilen bölümüne davet edilip tadımlık tabaklardan seçim yapıyorlar. Genelde beşli setler halinde dünya mutfağından örnekler tadıyorlar. Tayland mutfağını yansıtan kakao yağıyla kaplanmış baharatlı balık, ahşap bir tabakta sunuluyor. Fine dining içeriklerinden ahtapot ve foie gras (kaz ciğeri), restoranın Katalan kimliğini vurgularken güvercin, barlam balığı ve domuz paçası da mönüde yer alıyor. Velouté soslu kerevit gibi deniz mahsulleri tabakları, yeşil soğan, kakao ve nane eşliğinde sunuluyor. El Celler de Can Roca’nın en dikkat çekici yanı, Calvin Klein’s Eternity, Carolina Herrera, Lancôme ve Bulgari’nin parfümleriyle sunulan yemekleri ve tatlıları. Parfümle birlikte sunulan yemekler, restoranın içine hoş bir koku yayıyor. Lemon Distillation adlı tatlının sunumunda, misafirler tatlıyı yerken parfümün kokusu üstlerine siniyor. Independent ile yaptığı bir röportajında en küçük kardeş Jordi’nin ekibe katılmasının, bir yaratıcılık patlaması sağladığını söyleyen Joan, üstadı Ferran Adria’dan sonraki ilham kaynağının ‘çılgın’ küçük kardeşi olduğunu söylüyor. Başlangıçlar sırasında karamelize edilmiş zeytin sunma fikrinin de Jordi’den çıktığını söylemeden geçmiyor. Joan, şu sıralar Kore mutfağından fazlasıyla etkilendiğini ve mönüsüne kimçi eklediğini de belirtiyor.

DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

Dünyada ve Türkiye’de Eataly

Restoran, market ve yemek okulu konseptini bir arada sunan İtalya’nın ünlü zinciri Eataly, Zorlu Center’da 16 Aralık’ta açıldı. 8 bin metrekarelik dev gastronomi merkezinin açılışı için İstanbul’a gelen Eataly’nin kurucusu Oscar Farinetti, ilkini 2004’te İtalya’nın Torino şehrinde kurdukları bu zinciri oluştururken Kapalıçarşı’dan esinlendiğini gizlemiyor.

ünyanın farklı şehirlerine yayılmış 26 şubeli bir gurme market ve restoran zinciri düşünün. 10 şubesi İtalya’da bulunan Eataly, Milano, Cenova, Roma, Bari, Firenze ve Torino gibi başlıca turistik şehirlerde şubelere sahip. Sadece Japonya’da 13 şube açan marka, New York, Chicago, Dubai ve İstanbul’da birer şube ile yoluna devam ediyor. Markanın 2014-2015 planları arasında İtalya’da 4 yeni şube daha açıp, Amerika kıtasında da büyümeyi sürdürmek var. Eataly İstanbul’un açılışından birkaç hafta önce açılan Chicago şubesi büyük ilgi gördü. Yakın gelecekte Los Angeles, Philadelphia, Boston, Sao Paolo, Toronto, Londra, Paris ve Moskova’da da Eataly’ler açılacak. Bu kadar başarılı ve global hale gelmiş bir markanın İstanbul’da şube açması övünülecek bir durumken, fiyatları açıldığı günden itibaren ulusal basından bazı yazarların eleştiri oklarına hedef oldu. Eataly İstanbul’u eleştiren köşe yazarları, bu markanın maliyetini karşılayacak bir müşteri potansiyeli olmadığından ve markanın zarar edeceğinden söz ederken, çoğu kişi de fiyatların pahalı çıkmasından yakındı. Eataly’de satılan ürünlerin pahalı olmasının başlıca sebebi, ithal ürünlere uygulanan vergilerin yüksek olması. Oysa bu vergilerin aslında yerel üreticiyi korumak için, Türkiye’de üretilen ürünün benzerinin ithal edilmemesini sağlamak amacıyla koyulduğu anımsanacak olursa Eataly gibi bir marka Türkiye’ye geldiğinde sorgulanması gereken şey fiyatları değil, yerel üreticiden ürün alıp almaması olmalı. Aslına bakılırsa Eataly, prensip olarak mümkün olduğunca yerel çözümler bulmaya çalışan bir marka. Eataly, İstanbul şubesi için Divan Grubu ile yaptığı anlaşma sonucunda, unlu mamullerde In Bakery by Divan’ın ürünlerini sunmaya karar verdi ve bazı bölümlerin işletmesini Divan’a verecek bir anlaşma yaptı. İstanbul’un en çok turist çeken noktası olan Kapalıçarşı’nın, global bir market zincirine esin kaynağı olması dikkat çekici. Farinetti, “İlham aldığımız şehir İstanbul’a Eataly ile dönmemiz bizi oldukça heyecanlandırıyor” diyor. 9 maddelik bir manifesto ile özetlenen Eataly’nin kuruluş felsefesi gayet basit:

40 foodinlife.com.tr

En iyi kalite İtalyan yemeklerini yiyebileceğiniz, bu yemeklerin malzemelerini satın alabileceğiniz ve bu yemekleri yapmayı öğrenebileceğiniz bir adres olmak. 10’uncu yılında dünya markası haline gelen Eataly, aynı zamanda üretici firmalarla da ortaklık yapıyor; 19’dan fazla üretici şirketin sahibi veya ortağı. Bu şirketler listesinde yer alan firmalar, su, alkolsüz içecekler, taze et, peynir, makarna ve unlu mamuller üreticileri. Bunun yanında Eataly’de satılan ürünlerin yüzde 75’i, 2000’den fazla üreticiden geliyor. Sadece bu sayılar, dünyada gurme market konseptinin ne kadar büyük bir ekonomik hacme sahip olduğunun ve İtalyan mutfağının ne kadar başarıyla pazarlandığının bir kanıtı gibi. Eataly’nin Roma’dan sonra 8 bin metrekare ile en büyük şubesini İstanbul’da açması ise buradaki ekonomik potansiyelin büyüklüğünü görmüş olmasından kaynaklanıyor olsa gerek. İstanbul’daki Eataly’nin büyüklük olarak ucu bucağı yokmuş gibi görünüyor. 2010’da New York’ta açılan Eataly ise bu işe bir çözüm bulmuş: Konuklara Eataly’de nerede ne yiyebileceklerine dair “How to Eat in Eataly” başlıklı bir broşür dağıtılıyor. Odun ateşinde, volkanik taşların üzerinde pişmiş Napoliten pizzalar La Pizza’da, makarna çeşitleri La Pasta’da, deniz ürünleri ise Il Pesce’de sunuluyor. Le Verdure’de rezervasyonsuz olarak yemek yenebiliyor ama sadece sebze yemekleri var. Ayrıca kahve içilen bölümler, peynirler için özel bir alan da mevcut. Slow food akımının destekçisi olan Eataly, bu yaklaşımını İstanbul şubesinde de sürdürüyor. Eataly kasabının başındaki isim olan Sergio Capaldo’nun kasap Hüseyin Teber ile birlikte Kayseri’ye gidip araştırma yaptığı ve seçilmiş ırkların en doğru beslenme yöntemiyle yetiştirilmesini içeren bir proje ortaya çıktığı belirtiliyor. Kısacası Eataly, sadece ithal ürünlerin satıldığı bir gurme market olmakla kalmayıp, yerel üreticinin üretim standartlarını yükseltip ülke ekonomisine katkı sağlayan bir konsepti içeriyor.

n Serim ma Os

Türk Mutfağı Mutfak Araştırmacısı, Araştırmacısı- İşletmeci Gurme Yazar

hmet Gök Me

D.ream Executive Şef

Atilla dim

n Piatti tuha Ba

Elio Restoran Şefi

Ru d

Mutfak Danışmanı ve Gurme

n Serim ma Os

Mutfak Araştırmacısı, Gurme Yazar

Mutfak Danışmanı ve Gurme

olf Van Nu

The Marmara Hotel Executive Chef’i

ed Ham amm ma oh

Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı

Ali

E s ad G ök s

Mutfak Şefi

a Türkmen A rd

Mutfak Yazarı

rat Bozok

Mimolett Restoran İşletmecisi, Şef

x Thomae

Başaran dat Ve

Atilla dim

G ök

men Söze

Leblon Şef ve İşletmecisi

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

G ök

men Söze

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

DOSYA Gurme Yazar

Es Ali

ad Göksel

Gurme Yazar

it Ak yol ah

Gurme Yazar

ed Ham amm ma oh

Burak Ö met rs Ah

Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı

Osm

an Serim

Mutfak Danışmanı ve Gurme

En iyi 10 fine dining restoranı

G ök

men Söze

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Gurme yazarlar, en iyi 10 fine dining konseptli restoranı FoodinLife okurları için seçti. Bu adreslerden bazıları uzun yıllardır hizmet veren, kalitesini kanıtlamış restoranlar. Bazıları ise şefleri ve mekan konseptleriyle öne çıkan yeni adresler. İstanbul’un gastronomi kültürüne yaptıkları katkılarla ve yeniliklerle öne çıkan bu adreslerde, eşsiz bir yemek deneyimi yaşamanız mümkün. Gurme yazarların seçtiği fine dining adreslerinin en güncel mönülerini sizin için araştırdık. 42 foodinlife.com.tr

DOSYA Gile Restaurant Mayıs 2013’te Akaretler’de açılan Gile, şefler Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak’ın yönetiminde yenilenen menüsü ile kışa girdi. İstanbul’un az sayıdaki şef restoranından biri olan Gile, kısa sürede sık sık yenilenen tadım menüleri, özenle oluşturulmuş kavı, şarapseverlere yemek eşleşmeleri için önerilerde bulunan someliyesi, seramik sanatçısı Mehmet Kutlu’nun Gile için tasarladığı özel tabakları ile, estetik bir atmosferde iyi lezzetlerin tadını çıkarmak isteyenlerin buluşma noktası. Gile’nin mutfağını “avant-garde Türk mutfağı” olarak tanımlayan şefler Doğmuş ve Kıpçak, kış menülerinde de çok iyi tanıdığımız lezzetleri, beklenmedik formlarda sunuyorlar.

Mikla Restaurant Uzun yıllardır, Slow Food hareketinin içinde yer alan ve Greenpeace’in yemek sektöründeki en büyük destekçilerinden olan Mehmet Gürs, “Fine dining demek kaz ciğeri, havyar, istiridye demek değildir” diyor. Ona soracak olursanız, “Müşteriler sadece mekan, dekorasyon, yemek, müzik, servis şekli ile ilgilenmiyor; hepsini bir bütün olarak algılayıp değerlendiriyor.” Vedat Milör, The Marmara Pera’da bulunan Mikla Restaurant’ı anlatırken Mehmet Gürs’ten “İyi şarap ile güzel mutfak arasındaki ilişkiyi bir Avrupalı gibi kavramış biri” olarak bahsediyor. 2005’te The Marmara Pera’da açılan Mikla Restaurant, 2012’den beri “Yeni Anadolu Mutfağı” konseptiyle hizmet veriyor.

Sunset Grill&Bar 1999’da dünyada yükselen Japon Mutfağı’na olan ilgi üzerine İstanbul’da Sushi Bar’ı mutfağına ekleyen ilk restoran olan Sunset Grill&Bar, İstanbul’un lider fine dining restoranlarından biri. Dünyaca ünlü şef Hiroki Takemura’nın Japon mutfağından lezzetlerini sunan Sunset Grill&Bar’da, Akdeniz ve Türk mutfağından farklı lezzetler de sunuluyor. 1999 yılından bu yana Chaine des Rotisseurs üyesi olan Sunset Grill&Bar, birçok uluslararası ve yerel ödülün sahibi. Sunset Grill&Bar, New York City’de bulunan James Beard Vakfı tarafından Türk mutfağındaki leziz yemekleri hazırlaması için Türkiye’den davet edilen tek restoran.

Ulus 29 1993’ten bu yana kalite ve hizmette kusursuzluk anlayışıyla misafirlerini ağırlayan Ulus 29, Şef Mert Şeran tarafından hazırlanan mönüsü ile İstanbul`da yeme içme trendlerini belirleyen mekanlardan biri. Mönü üç bölümden oluşuyor. İlki; avant-garde cuisine olarak adlandırılan yenilikçi akım. Bu konseptte, iklimin sunduğu malzemeler, farklı mutfaklar ve teknikler ile birleştirilerek farklı formlar ve tatlarda sunuluyor. İkinci bölüm, Türk mutfağının klasiklerinden ve taş fırından çıkan lahmacun ve pide çeşitlerinden oluşuyor. Üçüncü bölüm ise sushi çeşitlerini içeriyor.

SurPlus Eminönü’ndeki tarihi Zindan Han’ın en üst katında açılan SurPlus, İstanbul’un yepyeni fine dining konseptli restoranı. Ünlü yemek araştırmacısı ve gurme Vedat Başaran’ın imzasını taşıyan restoran, genç ve yaratıcı mutfak şefi Emre İnanır ile yemek dünyasında kısa sürede ses getirdi. En doğal ve yerel malzemelerin farklı pişirme teknikleri ile biraraya geldiği SurPlus’ta her tabakta şaşkınlığınızı arttıracak yemeklerle karşılaşmak mümkün. SurPlus’ta yemeklerinize, 360 derecelik, muhteşem manzara ve şık bir dekorasyon eşlik ediyor.

44 foodinlife.com.tr

DOSYA X Restaurant&Bar Asimetrik masalardan, özel tasarım servis tabaklarına, hatta restoranın logosuna kadar İstanbul’un siluetinin ve dinamizmin işlendiği X Restaurant&Bar, Şişhane’deki İKSV Binası’nın en üst katında yer alıyor. Haliç’e hakim muhteşem bir manzara karşısında lezzetli yemekler ve kaliteli servis bulacağınız X Restaurant&Bar, detaylı mönüsüyle de göz dolduruyor. Ev yapımı Alaska Füme Somon Salatası, Ev Yapımı Pasta ve Risotto, Odun Fırınından Kuzu Tandır, Izgara Bıldırcın gibi birbirinden özel yemekleri X Restaurant&Bar’da bulabilirsiniz.

Topaz Akdeniz ve Osmanlı mutfağını yenilikçi yaklaşımıyla yorumlayan ve menüsündeki her lezzeti yöresinden temin eden Topaz, İstanbul’daki en eşsiz manzaralardan da birine sahip. Gerek dekorasyonu gerekse yemekleri ile İstanbul’un sayılı fine dining restoranlarından olan Topaz’ın mutfak şefliğini Tevfik Alparslan üstleniyor. Ufuk Kaan Altın, ‘Benim Güzel Lokantalarım’ isimli kitabında Topaz hakkında şunları söylüyor: “Topaz, bu büyüleyici kentin önemli lezzet duraklarından biri. İşlerine saygılılar. Sahibi Yücel Özalp’in beyefendiliği ile mutfak ve sevisin uyumu birleşince birinci sınıf bir lokanta çıkıyor ortaya.”

Lacivert Restaurant Yüzyıllardır bolluğun ve bereketin simgesi olmuş Akdeniz Mutfağı’nın seçkin lezzetleri, İstanbul Boğazı’nın en romantik manzarasıyla bütünleşiyor. Lacivert Restaurant, tarihi bir boğaz yalısında, 1999 yılından bu yana hizmet veriyor. Fotoğraf Sanatçısı Önder Köse mekanın hem yaratıcısı hem de işletmecisi. Mevsime göre değişen mönüsüyle, yılın tüm zamanlarında açık bir mekan. Lacivert’in mutfağı ilk günden bu yana Executive Şef Hüseyin Ceylan’ın yönetiminde. Lacivert Restaurant, Akdeniz mutfağının eşsiz lezzetlerini sunmanın yanı sıra, Türk mutfağının klasikleşmiş lezzetlerini de her daim ön planda tutuyor.

Les Ambassadeurs Restaurant İstanbul’un en popüler ve en güzel noktalarından birinde konumlanan Bebek Otel’in içerisindeki Les Ambassadeurs Restoran, uzun yıllardan beri İstanbullulara hizmet vermeye devam ediyor. Yaşı belli bir ortalamanın üzerindeki herkesin, belki de İstanbul’daki ilk fine dining konsepti olarak hafızasına kazınan mekan, ödüllere layık görülmüş usta aşçıları ve zengin mutfağıyla, iş toplantıları, yemek, kokteyl, resepsiyon, nişan ve nikah törenleri de düzenleyebiliyor. 100 kişi oturma kapasiteli restoranın mönüsünde en öne çıkanlar ise deniz ürünleri.

Papermoon Papermoon, özenli İtalyan yemekleriyle tanınan dünyaca ünlü bir İtalyan restoranı. 1996 yılından bu yana hizmet veren adres, yaz ve kış aylarında mönüsünü değiştiriyor. Normal mönünün haricinde günlük olarak değişen bir mönü daha mevcut. Ürün standardı ve hijyene büyük önem verilen adresin şefleri, her yıl İtalya’da yeni bölgesel lezzetler keşfetmek için araştırma yapıyor. 180 kişilik yemek salonu ve 60 kişi kapasiteli café’sinde, toplam 75 kişilik profesyonel ekiple hizmet veren Papermoon, açıldığı günden beri yüksek kalitesinden ödün vermeden, gördüğü ilgi ile bir İstanbul klasiği olmaya devam ediyor.

46 foodinlife.com.tr

Geleneksel Koza Mutfak Günleri 2014 Koza Mutfak’ta Ocak ayından itibaren 2014 yılı mutfak aktivitelerimiz baslayacaktır. Katılımlarınızı bekliyoruz. Et Sosları ve Marinasyonları Uygulaması 21-23-24-28-30-31 Ocak 2014 Makarnalar Uygulaması 18-20-21-25-27-28 Subat 2014 . Tapas Uygulaması 11-13-14-18-20-21 Mart 2014 Sandviç ve Wrapler Uygulaması 15-17-18-22-24-25 Nisan 2014 Salatalar Uygulaması 13-15-16-20-22-23 Mayıs 2014

MEKAN

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Fine dining konseptinde Türk mutfağı SurPlus Vedat Başaran imzasıyla Uzun zamandır Türk mutfağı üzerine araştırma yapan, Türk mutfağının klasiklerini, geleneksellerini, bilinmeyenlerini ve unutulmuşlarını ortaya çıkarmaya çalışan şef, yazar, gurme ve işletmeci Vedat Başaran’ın yeni projesi SurPlus, tarihi yarımadanın en güzel semtlerinden Eminönü’de, muhteşem manzarasıyla misafirlerini ağırlıyor. İstanbul’un bu yepyeni ve heyecan verici restoranını Vedat Başaran’dan dinledik.

ine dining Türk mutfağı konseptli SurPlus’ta Vedat Başaran, hem yabancılara hem de Türklere mutfağımızı yeniden keşfetmenin heyecanını tattırmakla birlikte, yepyeni bir Türk mutfağı deneyiminin kapılarını aralıyor. “Türk mutfağının sadece bir esnaf lokantasından, balık ya da kebap lokantasından ibaret olmadığını herkese göstermek için, mutfağımız hakkında araştırmalar yaptım ve bunları bir fine dining restoranda kullanılabilir hale getirdim” diyerek sözlerine başlayan Vedat Başaran, Türk insanının Türk yemeklerini sevmesine rağmen, kendi mutfağını bir statü simgesi olarak değerlendirmediğini belirtiyor. Bu düşünceden yola çıkan Başaran, Türk mutfağının gelişimine ve değişimine katkı sağlamak adına çalışmalar yürütüyor. Bunun için yeni bir projeyle yola çıkılması gerektiğine inanan Vedat Bey, Dorak Grubu ile bir araya gelerek, uluslararası arenaya sunulabilecek çağdaş Türk mutfağı konseptini SurPlus’ta meydana getirdi. Geniş coğrafyamızın sahip olduğu tüm değerlerin yanında evrensel mutfak değerlerini ve dünyadaki gastronomi ilkelerini de kapsayan ve tüm bunlar üzerinden hareket eden SurPlus’ın yurtdışı bayilikleri için de kısa zamanda teklifler alacağına inandığını söylüyor Başaran.

48 foodinlife.com.tr

“Gelecek için tek dileğim, ‘2000’li yıllarda Türk mutfağı yeni bir format kazandı. Bu formatın örneklerinden biri de SurPlus’ denilmesi. Türkiye şu anda geçmişe nazaran gastronomik açıdan müthiş bir boyuta geldi. İstanbul çok kaliteli ve ciddi işletmeler kazandı. Başarılı genç şefler de mutfağa yeni bir boyut kazandırdı. Artık bu birikimin güzel işler doğurması lazım” diyen Vedat Bey, dünyadaki gastronomi algısının sadece lezzetli yemek değil, aynı zamanda sağlıklı yemek olduğu yönünde değiştiğini de belirtiyor. İnsanların yeme içme konusunda bilinçlenmesiyle birlikte, dünyadaki gastronomi oluşumlarının da sağlık konusunda daha özenli davrandığını da sözlerine ekliyor Başaran. Her bölge mutfağının yerel malzeme kullanabilmesinin, geleneksel köklerini yansıtabilmesinin, bulunduğu dönemin özelliklerini taşıyabilmesinin ve malzeme açısından sürdürülebilirlik sağlamasının öneminden söz eden Vedat Bey, bugünün şefleriyle geleceğin Türk mutfağının temellerini oluşturmaya çalıştıklarını belirtiyor SurPlus’ta. Son yirmi yıldır Türkiye’de bölgesel ve tarihsel dokunun birlikte işlenmeye başladığını belirten Başaran, insanların bunu deneyimleme isteğinin de arttığının altını çiziyor.

MEKAN

“Biz SurPlus’ın hem çok şık, hem yemekleri çok lezzetli, hem de yerel doku üzerinden ilerleyen bir restoran olması için çalıştık” diyen Vedat Başaran, her gün yediğimiz yemekleri nasıl başka formlarda insanlara sunabiliriz sorusunun üzerine kafa yorduklarını belirtiyor. Genç aşçıların da yapılan yarışmalarda bu çalışmalara dair güzel örnekler ortaya çıkardığını söyleyen Başaran; “SurPlus’ta aşçıların özgür düşünebildiği bir ortam yaratmaya çalıştık” diyor. Vedat Başaran hem kendisine, hem de ekibine bu konuda bir sınır koymamış. SurPlus’ın bulunduğu lokasyonun Bizans’tan bile önceki dönemlere uzanan bir gıda merkezi olduğunu belirten Başaran, bulundukları tarihsel dokunun onları kozmopolit bir düşünce yapısına sevk ettiği inancında. İstanbul’un binlerce yıldır sahip olduğu kozmopolit yapısının izlerini taşıyan bir restoran olan SurPlus, adında da bu çok uluslu yapıyı taşıyor. Vedat Başaran SurPlus’ın olmazsa olmazını ise yerli ürün olarak tanımlıyor. Burada yaptıkları çalışmalarda çok bilinen bir yemeğin ayrışmış halini müşterilere sunabilecekleri gibi, hiç değiştirmedikleri bölgesel bir yemeği de size servis edebileceklerini dile getiriyor Vedat Bey. SurPlus’ı bir aşama olarak tanımlayan Başaran, bu aşamanın ilerleme kaydetmesinin yine insanların yorumlarıyla olacağını belirtiyor. Buradaki amaçlarının SurPlus’ı Türkiye’de başarılı kılıp, yurt dışına taşımak olduğunu söyleyen Vedat Başaran, Türkiye’nin gastronomik anlamda yurt dışında da kendini ifade etmesi gerektiğini vurguluyor. Alanında profesyonel kişilerin çalıştığı bir işletme olan SurPlus’ın önce İstanbul’a ait olduğunun altını çizen Başaran, tarihi yarımadanın sadece turistik olarak kalmamasını, insanların gastronomik açıdan da buradan faydalanması gerektiğini belirtiyor. Vedat Başaran’a göre; işletmelerin öncelikle lokal müşteriler tarafından benimsenmesi ve sahiplenilmesi gerek. Çünkü Türk mutfağı hakkında bilgi sahibi olmayan turistler sadece kendilerine servis edilen yemekleri gördüğü için kıyaslama yapamazken, lokal müşteriler karşılaştırma yapma ve değerlendirmeleriyle işletmelere yön verme imkanına sahip. Bu durumun işletmeler ve yemekler için daha doğru yorumlar getireceğine inanan Başaran, “Lokal müşteri bir işletmenin ruhunu yükseltir” diyor. Türkiye’deki gastronomik gelişimde yurtdışı menşeli zincir otellerin büyük payı olduğunu söyleyen Vedat Başaran, yabancı aşçıların yanında çalışan Türk şeflerin bu sayede kendilerini geliştirdiğini belirtiyor. Şehir restoranlarının bu konuya katkısının ise ancak şeflerini daha özgür bırakması halinde yaşanacağının da altını çiziyor. “Müşterilerin bir kez geldiğinde tüm mönüyü tanımlamasını istemediğimizden ve ayrıca malzemelerin mevsimsel olarak kullanılmasından yana olduğumuzdan, mönümüzde mümkün olduğunca farklılıklar yaratmak üzerine çalışmalarımızı sürdürüyoruz” diyor Vedat Başaran. Mönüde tandırdan beyran çorbasına, ördekten balığa alışık olduğumuz tüm tatları bambaşka bir şekilde bulursanız şaşırmayın. SurPlus, gerçek gıda ve yerel malzeme kullanılarak, farklı pişirme ve sunum tekniklerinin buluştuğu bir restoran. İstanbul’un en önemli noktalarından Eminönü’de, muhteşem manzaraya eşsiz yemeklerin eşlik ettiği SurPlus’ın, size unutulmaz bir gastronomik deneyim yaşatacağını söyleyebiliriz.

50 foodinlife.com.tr

MEKAN

İstanbul’un Yeni Eğlence Caddesi Trump Cadde Açıldı

Trump Alışveriş Merkezi’nin konsepti İzzet Çapa’ya ait olan Trump Cadde’si, 14 Ocak Salı akşamı gerçekleştirilen özel parti ile açıldı. İş, sanat ve cemiyet dünyasının ünlü simalarını buluşturan partide davetliler, canlı müzik performansları ve görsel şovlar eşliğinde gecenin geç saatlerine kadar eğlendi.

rump Cadde farklı dizaynı, dekorasyonu ve markalarıyla açılış akşamında tam puan aldı. Sokağın özgür ruhunu, neşesini Trump Alışveriş Merkezi’nin teras katına taşıyan Trump Cadde’de, çoğu yeme içme mekanı olmak üzere toplam 25 özel marka yer alıyor. Zouk, Sushi Chinese Express, Home Store Kahve, Cafe Bien Loti, Limonata, Kasap Döner, Nezih Kebap, 1ABurger, Good Food, Salaş Pub, Alaçatı Kumru Evi, PapaBubble, Ranchero, Hoca’nın Yeri, Kuğu Pastanesi, Rumi Tantuni ve Plus Kitchen gibi yeme-içme mekanlarının konteynırlarda hizmet verdiği ve her konteynırın farklı bir tasarıma sahip 52 foodinlife.com.tr

olduğu Trump Cadde ilginç dizaynıyla şaşırtıyor. Dünyaca ünlü graffiti sanatçılarının konteynırların üzerine yaptığı çalışmalar Trump Cadde’nin ruhunu daha eğlenceli, neşeli, keyifli hale getiriyor. Markalar arasında dövmeci, nargileci gibi farklı konseptler de yer alıyor. Coca-Cola’nın ilk konsept mağazası da Trump Cadde’de açıldı. Mimari konseptinde GAD Architecture ile Gökhan Avcıoğlu’nun imzasını taşıyan Trump Cadde, toplamda 2500 metrekarelik üstü açık bir alana yayılıyor.

KAPAK İngiliz şef Tom Aikens Zorlu Center’da açtığı Tom’s Kitchen konusunda iddialı:

“Her şey ben buradaymışım gibi ilerleyecek”

54 foodinlife.com.tr

MEKAN

yazı/gökmen sözen

26 yaşındayken aldığı iki yıldızla Britanya’nın Michelin yıldızlı en genç şefi olan Tom Aikens, İngiliz brasserie konseptiyle hizmet veren restoranı Tom’s Kitchen’ın Londra dışındaki ilk şubesini İstanbul’da Zorlu Center’da açtı. Açılış için İstanbul’da olduğu sırada görüştüğümüz Aikens, marka olarak Tom’s Kitchen’ın Londra ile aynı kalitede hizmet vereceğini söyledi.

rans a’da ş arap ticareti yapan babası ve s ebze yetiş tirip yemek pişirmeye meraklı anne si s aye sinde, ç ocukluğundan itibaren f ark lı kültürlerin mut f ak larını t anı y ıp, t arlada yeti ş mi ş do ğal ürünleri mev simine göre kullanmayı s even, daha 14 yaşındayken ş ef olmaya karar vermiş birini düşünün. Böyle birinin 26 yaşında iki Michelin yıldızı alması size ş aşır tıcı gelmeyebilir. Pierre Kof fman, Philip Brit ten, Jöel Robuchon ve Gerard Boyer gibi isimlerin yanında yetiş en Aikens , 20 03’te kendi adını verdiği f ine- dining re storanını Chels ea’de açtı. Aikens , mut fak ş ef liği kadar marka yaratma konusunda da yetenekli olduğunu göstererek, farklı konseptlerde adresler açmaya devam etti. Şu an Aikens’ın yönetiminde ilerleyen Tom’s Kitchen, Tom’s Kitchen Deli ve Tom’s Terrace adında üç markası daha bulunuyor. Aikens’in İstanbul’da açmaya uygun bulduğu markası olan Tom’s Kitchen, bir f ine- dining adre si değil. Daha çok ailelerin ve arkadaşların rahat bir ortamda yemek yemesi için tas arladığı Tom’s Kitchen konsepti, Aikens’a göre İstanbul’un kültürüne daha uygun. Üç yıl önc e İstanbul’a gelip kenti gezdiğini anlatan Aikens , “İstanbul, heyecan verici bir ş ehir. Avrupalıların tatil için tercih ettiği en popüler destinasyonlardan biri. İstanbul’a Londra’dan çok fazla turist geliyor. F arklı kültürlerin ve farklı mut fakların bir arada olması ilgi ç ekici” açıklamasını yapıyor. Modern ve gelenek s el mutfakların farklı örneklerini sunan İstanbul’un, Jamie’s ve Michael White’ın restoranı Morini gibi farklı markaları da kucaklamaya başlamasının, İstanbul’a şube açmaya karar vermesinde etkili olduğunu da ekliyor. Doors Group ile yaptığı anlaşmadan s öz ederken Aikens , “ Yeni bir ülke ye yatırım yapac ak s anız o ülkenin ş ar tlarını iyi bilen, tecrübeli bir par tneriniz olması gerekir ” diyor.

25 yıldır mut fakla iç iç e olduğunu belir ten Aikens , s on 10 yılda L ondra’da gastronomi kültürünün büyük bir değişim geçirdiğini s öylüyor. Jamie Oliver gibi T V ş ef leri, dergiler ve s os yal medya s aye sinde L ondralıların evlerinde yemek yapmaya başladığını, bu s ayede malzemeleri tanıyıp damak zevklerinin geliş tiğini s öyleyen Aikens , Londralıların İstanbullular kadar s os yal olmadıklarını ekliyor. “Londra’da bir f ine dining restoranına ayda bir kez gidilir. Fine dining mekanına gidenlerin oranı %5 -% 8 civarındadır. Tom’s Kitchen gibi gelenek s el yemeklerin sunulduğu, s ade bir mekana is e haf t ada bir veya en f azla iki ke z gidilir. O y s a İs t anbullular rahat mekanları s eviyor ve haf tada 4 -5 kez böyle bir yere gidip, or ada görünmek is tiyorlar ” diyen A ikens , İs t anbulluların sıc ak ve s amimi mekanları s evme si yüzünden Tom’s Kitchen kons eptini buraya uygun bulduğunu anlatıyor. Aikens , gözbebeği olan f ine dining re storanı Tom Aikens Re staurant ’ın başka bir şube sini açmayı is e düşünmüyor. Restoranlarının her birinin konseptine uygun olarak, marka kurallarına uygunluğunun denetlenerek yönetildiğini anlatan Aikens , Zorlu Center ’da ç alı ş ac ak ekibin 2 ay lık bir e ğitim aldığını ve marka yönergelerine uygun olarak hizmet verec eklerini s öylüyor. Önümüzdeki süreç te L ondr a’daki ekibin İs t anbul’a gelerek , her mev simsel mönü değişikliğinde ve düzenli aralıklarla eğitim verip denetim yapacağını da ekliyor. “Marka olmanın kuralı budur. Her re s tor anın ay nı k alite de, ay nı mönü y ü sunması gerek ir ” di yen Aikens , Tom’s Kitchen kons eptinde, f ine dining’e kıyasla oldukça basit ve sade bir mönü sunuyor. Mevsimsel mönü değişikliklerinde çoğu zaman tüm reçeteleri değiştirdiğini anlatan Aikens, mönüsünü nasıl oluş turduğunu ş öyle açıklıyor: “ Tom’s Kitchen kons eptinde mönü 6 başlangıç, 6 ana yemek ve 6 tatlıdan oluşur. Bunları dengelemek için, başlangıçlarda 2 balık , 2 et ve 2 sebze yemeğine yer veriyorum. Ana yemeklerin üçünü balık , üçünü et yemeği olarak s eçiyorum. Önc elikle hangi balığı veya eti kullanac ağıma karar veriyorum. Sonra o mev simde hangi sebzeler ve malzemeler var s a onları ete veya balığa uyacak biçimde birle ş tiriyorum. Mönüyü önc e kafamda tas arlıyorum.” Tom’s Kitchen’da sunumlar da oldukça s ade. Tom Aikens Re staurant ’daki sunumlar is e s on derec e s anat s al görünümlü. Yemeğin hem göze hem de damağa hitap etmesi gerek tiğini s avunanlardan biri olan Aikens, “Yemeğin görüntüsü onun daha güzel algılanmasını s ağlar ” diyor. Günlük tüketilec ek yemekler konusunda gelenek s el mut f ağın basitliğine bağlı olduğunu s öyleyen A ikens , “ Trendin nereye gidec eğini görmek çok zor. Gelip geçici pek çok moda var. Y ine de s on 5 yılda yavaş pişirme, suda uzun sürede pişirme ve ısı kontrollü pişirme gibi konseptlerin gastronomiyi oldukça etkilediği s öylenebilir. Moleküler gastronomi araş tırmaları devam et tikç e yeni teknikler de ekleniyor. Yeni ş eyler ke şfetmek için de sınırları zorlamak gerekiyor ” diyerek , s on zamanlarda ş ef lerin yemekleri daha büyük bir özenle ve dikkatle hazırladıklarını, tüketicilerin is e yediklerinin nasıl pişirildiğine daha çok önem vermeye başladıklarını ifade ediyor. Tom’s Kitchen mönüsü, süt ve ş arküteri ürünleri gibi bazı malzemelerin Türkiye’de farklı olması yüzünden, Londra’dakinin bire bir aynısı değil. Dana Burger, Fırında Kuzu Kalça, Peynirli Macaroni ve Shepherd’s Pie gibi klasikler mönüde yer alıyor. Tom’s Kitchen’ın en önemli özelliği, birden fazla kişinin birlik te yiyebileceği paylaşım tabaklarının bulunması.

55 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 55

ŞEF

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

İsveçli Şef Mathias Dahlgren:

“Bocuse d’Or’u kazanmak, başıma gelen en müthiş şeydi” Gastronomi Olimpiyatları olarak bilinen Bocuse d’Or’u kazanan tek İsveçli şef olan Mathias Dahlgren, Sirha Fuarı için düzenlenen tanıtım yemeği kapsamında Türkiye’ye geldi. Dünyanın en iyi şefleri arasında gösterilen Dalhgren, Stockholm’de toplamda 3 Michelin Yıldızı’na sahip iki restoranın sahibi. Aynı zamanda Bocuse d’Or Avrupa Başkanlığı görevini de yürüten Mathias Dahlgren, FoodinLife’a hem kendisi, hem de Mayıs ayında Stockholm’de düzenlenecek olan Bocuse d’Or Avrupa Şampiyonası hakkında bilgi verdi.

athias Dahlgren, ünlü şef Paul Bocuse adına düzenlenen ve dünyanın en prestijli aşçı yarışması olarak kabul edilen Bocuse d’Or’u tam 17 yıl önce kazanmış bir şef. Tüm dünyanın yakından takip ettiği Dahlgren, Stockholm’de “dünyanın en iyi 100 restoranı” arasına girmiş 2 tane restoranın da sahibi aynı zamanda. 2 Michelin yıldızına sahip olan Matsalen (Yemek Salonu); her detayına kadar rafine bir restoran. Daha rahat bir ortama sahip olan Matbaren (Yemek Barı) ise, 1 Michelin yıldızına sahip. Restoranlarında “Doğal Mutfak” konseptiyle mönüler oluşturan Mathias Dahlgren, yakınında bulunan malzemelerle en doğal ve sade yemeği yapma üzerine mutfağını oluşturduğunu söylüyor. İsveç’te meslektaşları tarafından tam 56 foodinlife.com.tr

8 yıl üst üste “aşçıların aşçısı” seçilen Dahlgren, dünyadaki gelişmeleri yakından takip ettiğini ve yeniliklere açık olduğunu belirtiyor. Mathias Dahlgren, Bocuse d’Or’a hazırlanırken, Stockholm’de aynı zamanda 2 restoran projesinin de inşaatları sürüyormuş. Bu projeler arasında 6 ay kadar bir boşluk yakaladığını ve çalışma imkanı bulduğunu söyleyen Dahlgren, bu süre içerisinde Bocuse d’Or’a tamamen odaklanarak, sürekli ama sürekli antrenman yapmış. Bocuse d’Or’u kazanmasını hayatında başına gelen en önemli olay olarak tanımlayan şef Mathias, bugün aşçıların kendilerini tanıtma ve ifade konusunda çok daha şanslı olarak gördüğünü fakat o zamanlar sadece Bocuse d’Or gibi yarışmalarla isimlerin tanınabildiğini dile getiriyor.

ŞEF “Bana en çok şu soruyu soruyorlar: ‘O zaman Bocuse d’Or’da yaptığın yemeği bugün yapsan yine kazanır mıydın?’ diye. Mümkün değil. Çünkü gastronomi sürekli gelişen bir olgu. Ben de geliştim. Ben de aşçı olarak ileri gittim” diyen Mathias Dahlgren, günümüzdeki aşçıların daha paylaşımcı olduğunu ve bunun da gastronomiye büyük kazanç sağladığı inancında. Geçmişte bu iletişimin yine yarışmalar, özellikle de Bocuse d’Or ile sağlandığını belirten Dahlgren, 2 yılda bir, dünyanın her yerinden gelen şeflerin bir şehirde bir araya gelerek fikir alışverişinde bulunması ve arkadaş olmasını heyecan verici olarak tanımlıyor. 8-9 Mayıs 2014’te Stockholm’de düzenlenecek olan Bocuse d’Or Avrupa Şampiyonası’nda jüri başkanlığı yapacak olan Mathias Dahlgren, bunun büyük bir sorumluluk olduğunu, fakat arkalarındaki sağlam organizasyona da güvendiklerini dile getiriyor: “Bunu Stockholm’de organize etmekten çok mutluyuz, çok memnunuz. Hem yarışmacılara, hem basına, hem diğer ziyaretçilere kucağımızı açtık. Büyük bir heyecanla bekliyoruz” Bocuse d’Or’un ilk yapılmaya başladığı zamanlarda, şef Paul Bocuse ve tüm ekibinin, Lyon’a giden herkese kendini iyi hissettiren, babacan bir tavırla yaklaştığını anlatan Mathias Dahlgren, yarışmacıların oturup sohbetler ettiği arkadaşça bir ortam olduğundan bahsediyor. Bu yıl tekrar Stockholm’de bu ruhu yaşatmaya çalışacaklarını söyleyen Dahlgren, Paul Bocuse’un “amca-şef” tavrını tüm komite ile birlikte uygulayacaklarını belirtiyor. Bocuse d’Or Türkiye Komitesi Başkanı Mehmet Gürs ise, yarışmanın et ve balık olarak iki ana course’tan oluştuğunu ve jüri eki tarafından belirlenen tüm malzemelerin yarışmacılar tarafından kullanılmak zorunda olduğunu belirtiyor. Bocuse d’Or’da yarışmacılar pişirme tekniği ve sunum konusunda serbestler. Her sene dünya formatında ufak değişiklerin yapıldığına değinen Gürs, yarışmada et ve balığın ister bütün, ister porsiyonlanmış biçimde standart tabaklarda sunulacağını söylüyor. Türkiye’ye ilk kez gelen ve Eminönü ve Mısır Çarşısı’nı gezen Mathias Dahlgren, tekrar geri geleceğini söylüyor. Çok seyehat eden Dahlgren, Türkiye’yi diğer gördüğü ülkelerden ayırarak, çok heyecan verici ve keyifli olarak tanımlıyor. Son olarak kendisine dünyadaki yeme-içme trendlerinin ne yönde ilerlediğini sorduğumuzda ise şunları söylüyor Mathias Dahlgren: “Dünyadaki yemek trendleri sade ve otantik yemeklere doğru gidiyor. Şehirli yemekler ön planda. Bu yemeklerin para açısından da ulaşılabilir olması gerek. İnsanları zorlayan acayip yemekler artık tercih edilmiyor.”

58 foodinlife.com.tr

RÖPORTAJ Arda Türkmen: “Tasarımcılar şeflerden görüş almalı” Tefal’in Arda Türkmen işbirliğiyle sunduğu yeni ProSelection tava tencere serisi, Airbake kek ve pasta kalıpları ile Nutricook düdüklü tencereden oluşan özel ürünler, “Arda Türkmen Serisi” etiketiyle yakın zamanda raflarda yerini aldı. Biz de Arda Türkmen ile Gastropark’ta Tefal ile yaptığı işbirliği hakkında görüştük.

60 foodinlife.com.tr

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

RÖPORTAJ

utfak profesyonellerinin tecrübelerini ev kullanıcısına aktarmayı amaçlayan Tefal, yaklaşık bir buçuk yıl önce Arda Türkmen’e böyle bir proje yapmayı önerdi. O günden beri Tefal ile kafa kafaya verip projeyi şekillendirdiklerini belirten Türkmen, Tefal’in geniş ürün gamı, teknolojisi ve bilgi birikimi ile birlikte ürettikleri fikirlerin birleşimi sonucunda ortaya harika bir serinin çıktığını söylüyor. “Arda Türkmen Selection” isimli ürün serisi için Tefal, Arda Türkmen’in yönlendirmelerini dikkate aldı. Sapından bağlantısına, tabanından kaplamasına kadar Arda Türkmen ve Tefal işbirliği ile geliştirilen seri, Türkiye’de satışa sunuldu. Projeye başlamadan 6 ay kadar önce kendi mutfağında ürünleri denemeye başladığını söyleyen Türkmen, kendi serisinin ilk prototipleri geldiğinde de ürünleri karşılaştırma imkanı yakalamış. “Bu serinin ürünleri son derece kullanışlı, uzun ömürlü, darbeye ve çizilmeye dayanıklı; teknolojik açıdan da muazzam yenilikçi ürünler” diyen Arda Türkmen, ürünlerin tasarım ve ürün geliştirme sürecine büyük katkıda bulunduğunu ifade ediyor. Tefal by Arda Türkmen ürünlerinin, endüstriyel mutfakta ocaktan fırına geçmesi gereken yemekler için çok uygun olduğunun altını çizen Türkmen, uzun sürede pişmesi gereken et yemeklerinden güveçlere, üzeri hamurla kaplanan sebze yemeklerinden kuru fasulyeye kadar birçok yemeğin bu seri ile rahatlıkla pişirilebileceğini belirtiyor. Arda Türkmen, bu seriyi üretmekteki amaçlarının tek ürünle birden fazla yemek yapabilmek olduğunu vurguluyor. Ayrıca “Bu yemek sadece bu tavada pişer” gibi bir söze de pek inanmadığını söylüyor. Türkmen’in araç ve gereç seçimi konusunda bir de önerisi var: “Mutfak araç ve gereçleri alırken fiyatından çok teknolojisine, kalitesine ve yaşattığı güvenle verdiği sonuçlara bakmanızı öneririm.” Alanında tecrübeli kişilerle markaların yaptıkları işbirliklerini verimli bulduğunu dile getiren Arda

62 foodinlife.com.tr

Türkmen, hem inovasyon açısından hem de markaların uzmanların deneyimlerinden yararlanarak tüketiciye en işlevsel ürünü sunabilmesi açısından, Tefal ile yaptıklarına benzer ürün geliştirme çalışmalarının ülkemizde yaygınlaşmasını ümit ettiğini sözlerine ekliyor. Ürün geliştiren tasarımcıların şeflerden görüş almasının mutlaka gerektiğine değinen Türkmen, “Görsellik önemlidir ama fonksiyonellik daha önemlidir” diyor.

MAKALE UNESCO Akdeniz Diyeti’nde

hakkımızı vermedi Nedim Atilla

Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Geçen Aralık ayı başında gelen haberler güzeldi aslında… Ülkemizin geleneksel ürünlerinden ‘Keşkek’ ve ‘Mesir Macunu’ndan sonra, ‘Türk Kahvesi’ de, UNESCO’nun “somut olmayan kültürel miraslar” listesine girmişti.

zerbaycan’ın başkenti Bakü’de, 2-7 Aralık tarihlerinde toplanan UNESCO komitesinde, Türk kahvesinin listeye alınması görüşülmüştü. Ve alınan kararla ‘Türk Kahvesi ve Geleneği’, “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi”ne kaydedildi. ‘Türk Kahvesi’ ile birlikte Türkiye’nin bu listeye giren kültürel değerlerinin sayısı da 11’e yükselmiş oldu. İşin bir başka önemli yanı da, UNESCO’nun ilk kez bir içeceği bu önemli listeye almış olmasıydı. Listede ‘Meddahlık Geleneği’, ‘Mevlevî Semâ Törenleri’, ‘Âşıklık Geleneği’, ‘Karagöz’, ‘Geleneksel Sohbet Toplantıları’, ‘Alevî-Bektaşî Ritüeli Semah’, ‘Kırkpınar Yağlı Güreşleri’, ‘Tören Keşkeği’ ve ‘Mesir Macunu Festivali’ ile birlikte Türkiye, Azerbaycan, İran, Kırgızistan, Özbekistan ve Pakistan’ın ortak dosyası ‘Nevrûz’ yer alıyor. Bu yılın önemli bir sürprizi de Fas, Portekiz, İtalya, İspanya, Yunanistan ve Kıbrıs’ın uzun yıllardır istediği ‘Akdeniz Diyeti’nin de kültürel miras kabul edilmesiydi. UNESCO’nun web sitesinde yer alan “Mediterranean diet”başlıklı filmi izleyince, açıkçası ülkemize haksızlık yapıldığına kanaat getirdim ve üzüldüm. Dilimize ‘somut olmayan’ diye çevirebileceğimiz İngilizce ‘intangible’ sözcüğü, aslında çok daha fazla şey ifade ediyor. Çünkü söz konusu bu kültürel değerler, hem

64 foodinlife.com.tr

geleneksel, hem çağdaş, hem de halen yaşamakta… Somut olmayan kültürel miras, sadece geçmişten miras kalanları ifade etmiyor, aynı zamanda farklı kültürel gruplarda var olan çağdaş kırsal ve kentsel uygulamaları da kapsıyor. Başkaları tarafından uygulanan benzer somut olmayan kültürel mirasın değerlerini paylaşabiliriz. Somut olmayan geleneksel miras, sadece kültürel bir zenginlik olarak değerlendirilemez; aynı zamanda kaynağını da toplulukların içinde bulur. Ve toplulukların geri kalanına nesilden nesle aktarılması da gelenek, görenek ve becerilere bağlıdır. Somut olmayan kültürel miras, sadece onu yaratan, koruyan ve aktaran topluluklar, gruplar ve bireyler tarafından tanındığı zaman miras olabilir. Onların isteği olmadan, kimse onlar adına belirli bir ifade ya da uygulamanın onların mirası olduğuna karar veremez.

MAKALE

Bütün bunlardan sonra, ‘Akdeniz Diyeti’nin içinde Türkiye’nin de olması gerekmez miydi? Birçok araştırma, Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde hâkim olarak görülen beslenme tipini ve beraberinde getirdiği yaşam biçimini benimseyen insanların sağlıklı ve uzun ömürlü olduğunu gösteriyor. Türkiye’nin Ege ve Akdeniz kıyılarındaki beslenme alışkanlıkları da, tam olarak bu yaşam biçimini temsil ediyor. Ve biliyoruz ki, Datça, Karaburun, Nazilli gibi Ege ilçelerinde, uzun yaşayan insanların sayısı hiç de az değil…

‘Akdeniz Tipi Beslenme’ Nedir? Bu soruya cevap verirken, Türkiye’nin Ege ve Akdeniz kıyılarında yaşayan gastronomik birikimini de unutmamak gerekir. Akdeniz tipi beslenme, tarladan sofraya gelinceye kadar içinde sebzemeyve, hasat, balıkçılık, koruma, işleme, hazırlama ve özellikle gıda tüketimini barındıran bir dizi bilgi, beceri, uygulama ve gelenekten oluşur. Genel itibariyle zeytinyağı, tahıl, taze ya da kurutulmuş meyve ve sebze, yeterli miktarda balık, süt, et, daha birçok çeşni ve baharattan söz ediyoruz… Bütün bu besinlere bitki çayları ve toplumun kendi dinamiklerine bağlı olarak şarap da eşlik eder. Ancak unutmamak gerekir ki Akdeniz tipi beslenme, ‘yemek’ten 66 foodinlife.com.tr

daha fazlası demektir. Ortaklaşa oturulan sofralar toplumsal geleneklerin, etkinlik ve şenliklerin önemli bir özelliği olduğundan, sosyal etkileşimi de teşvik ederler. Bir yaşam biçimi olarak da ayrıca hatırı sayılır derecede bilgi, şarkı-türkü, özlü söz, masal ve efsanenin ortaya çıkmasına da katkıda bulunmuştur. Kadınlar geleneklerin, kutlamaların, uygulamaların korunmasının yanı sıra, özellikle bilgi ve deneyimin aktarılmasında da hayati bir rol oynarlar. Bir başka ifadeyle Akdeniz diyeti, son 50 yılda, bölge insanının ömrünün uzamasında, kalp ve sindirim sistemi hastalıklarının azalmasında etkili olmuştur. Ne yazık ki Türkiye ve Lübnan bu konunun dışında tutulmuş; takdir edersiniz ki bu iki ülkeye de büyük haksızlık yapılmıştır. Galiba biz de Fransa gibi yapmak durumundayız. Fransa, UNESCO’ya kendi yeme içme kültürünü “Fransız Gastronomik Öğünü” olarak kaydettirmeyi başardı. Fransız toplumunun yüzde 99’u da, bu mirasın kuşaktan kuşağa aktarılmasında taraftar... Ayrıca sağ ve sol partilerin hemfikir olduğu tek konu olarak da anılıyor Fransa’da… Bu konu hakkında 1980’den beri birçok çalışma yapmışlar; yemeiçme kültürünün envanterini çıkartmışlar; çok sayıda okul açmışlar ve bütün bu soyut bilgi birikimini somut hale getirmeyi başarmışlar. Biz neden yapamayalım ki? Bence durduğumuz kabahat…

ŞEF

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Cipriani İstanbul Baş Aşçısı Domenico Tonin:

“Türkiye’de kendimi evimde hissediyorum” Yemek pişirmeye olan tutkusunun ilk gençlik yıllarında fark eden ve bunun üzerine giden Domenico Tonin, bu tutkusunu başarılı bir şeflik kariyerine dönüştürmüş bir isim. Eğitim aldığı otelcilik okulunda resepsiyondan odaya, banketten, ön büroya kadar tüm alanları öğrenen Tonin, işin mutfak kısmını seçerek kariyerine daha 14 yaşında adım atmış. 1986 yılında Cipriani’yle tanışan Domenico, 2011 yılında Cipriani’nin Abu Dhabi şubesine executive chef olarak gitmiş. 2013 Mart ayından beri Türkiye’de bulunan sempatik şef Domenico Tonin ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

örev aldığı ilk Cipriani restoranı olan Torçello Adası’nın ardından, Venedik Harry’s Bar, Abu Dhabi, İbiza, Los Angeles gibi dünyanın çeşitli yerlerindeki Cipriani’lerde görev alan Tonin’in yolu geçtiğimiz yıl önce Bodrum’a ardından ise İstanbul’a düşmüş. 68 foodinlife.com.tr

Mutfağa her girdiğinde içinde var olan yemek yapma tutkusunu ortaya çıkaran Domenico Tonin, boş durmayı sevmeyen şeflerden. Cipriani’nin sadece ana mutfak kısmında değil, pastane kısmında da yaratıcılığını ortaya çıkaran ürünler üreten Domenico Tonin, yeni yıl için birbirinden lezzetli tatlılar yapmayı da ihmal etmemiş.

ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor! • • • • • •

KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. DAİMA TAZE SADECE SÜTTEN MAXİMUM LEZZET BEKLENEN YÜKSEKLİK

Kocatepe Mahallesi 12. Sokak Blok: C-34 No: 336 Bayrampaşa / İSTANBUL Tel: 0(212) 437 01 96

info@almgida.com

www.almgida.com

ŞEF

Cipriani’nin geleneksel yapısı ve klasik İtalyan mutfağını yansıtan ruhu, Domenico Tonin’in mutfakta çok farklı reçeteler ve pişirme teknikleri uygulamasını sınırlandırsa da onun dokunuşu klasik İtalyan yemeklerinde bile kendini hissettiriyor. Aynı mutfak tarzına sahip olduğumuz için malzemelerin küçük bir kısmını İtalya’dan getirdiklerini söyleyen Tonin, ana malzemelerin birçoğunu Türkiye’den temin ettiklerini belirtiyor. “Türk mutfağı İtalyan mutfağına çok benziyor. Sadece Türk mutfağında baharat kullanımı bizden daha fazla” diyen Domenico Tonin, marine edilmiş patlıcan, taze otlarla hazırlanmış salatalar ve balıktan vazgeçemiyor. Artık dünyada çok farklı pişirme teknikleri ile çok daha yaratıcı yemekler yapıldığından söz eden Tonin, kısa bir dönem çalıştırdığı kendi restoranında farklı teknikleri deneme şansını bulduğunu ekliyor. İstanbul’da Boğaziçi, Adalar, Kapalıçarşı ve Sultanahmet gibi birçok tarihi yeri gezen Domenico Tonin, yeni yerler keşfetmekten büyük keyif aldığının altını çiziyor. Ayrıca imkan bulduğunda İstanbul’da farklı konseptteki restoranlarda da yeni tatlar denediğini belirtiyor. Yaz aylarının başlamasıyla tekrar Bodrum Cipriani’nin başına geçecek olan şef, Bodrum’un büyülü atmosferinde çalışmaktan büyük keyif aldığını da sözlerine ekliyor. New York, Hong Kong, Los Angeles, Miami, İbiza, Monte Carlo, Porto Cervo, Abu Dhabi, Venedik, Londra, İstanbul ve Bodrum’da şubeleri bulunan Cipriani, 1931 yılında “Harry’s Bar” adıyla Venedik San Marco Meydanı’nda açıldığından bu yana ‘Carpaccio’, özel beyaz şeftali püresi ve köpüklü İtalyan şarabının karışımından oluşan kokteyli ‘Bellini’ gibi klasikleşen kendi yarattığı özel lezzetleri ile biliniyor.

70 foodinlife.com.tr

İbiza konsepti ile yenilenen dekorasyonuyla kış sezonunu The Istanbul EDITION’da açan Cipriani’de, İtalyan şef Domenico Tonin’in sezona özel menüye dahil ettiği spesiyaller arasında; Porçini Mantar Eşliğinde Akya Balığı Carpaccio, Soğan ve Peynir Eşliğinde Quiche Loraine, Dana Bacon Domates Sos ve Mozzarella Eşliğinde Calzone Bresaola, Porçini Mantar ve Patates Çorbası, Dana Ragu Eşliğinde Beyaz Tagliardi, Cipriani Vanilyalı Dondurma “a’la minute’i deneyebilirsiniz.

RÖPORTAJ

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi VARLIK

“Gelecek 5-6 yılda cirolar patlayacak” İnoksan’ın Bursa’daki fabrikasında Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık ile İnoksan’ın yeni işbirlikleri ve öne çıkan ürünlerini konuştuk. “Endüstriyel mutfak sektörü ülkemizde çok yeni, buna rağmen dünya markaları ile rekabet içindeyiz. 5 – 6 yılda cirolar patlayacak gibi görünüyor” diyen Vehbi Varlık, sektörün geleceğinin oldukça parlak olduğunu belirtiyor. 72 foodinlife.com.tr

MEKAN A

fyon Aşçılar Yarışması, Kapadokya Geleneksel Yemek Yarışması, Fat Chef, Kayısılı Yemek ve Tatlı Yarışması ile Pişmiş Toprak Sempozyumu gibi pek çok etkinliğe sponsor olan İnoksan, 2013’te piyasaya sunduğu İnosmart markasıyla da geçtiğimiz yılın en çok dikkat çeken firmalarından biri oldu. İnosmart Fırın Ailesi’nin tanıtımı için, il il gezerek pişirme etkinlikleri gerçekleştiren İnoksan, bu etkinliklerde farklı illerden birçok şefi ağırladı. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, 2014 yılında açık mutfaklar ve gıda güvenliğinin ana gündem maddeleri olacağını belirterek şunları söylüyor: “Açık mutfakların revaçta olmasının sebebini, misafirlere güven verici olmasına bağlıyoruz. Herhangi bir restoranda açık bir mutfaktan hizmet alıyorsanız, yemeğinizin nasıl ve ne şartlarda piştiğini görüyorsunuz; böylece içiniz rahat ve güvenli bir yemek deneyimi yaşıyorsunuz”. Japon sermayeli soğutucu devi Gram Commercial ile teknik işbirliği devam eden İnoksan, Japon Grubu Hoshizaki’nin soğutucu ünitelerinde Avrupa üretim ve dağıtım firması olan Lancer ile teknik işbirliğine de başladı. İçecek sektöründe kullanılan soğutucuların imalatına yönelik olarak Premix üniteler ile işbirliği yapan İnoksan, ürünlerini AB pazarında satışa sunacak. Lancer ile başlayan teknik işbirliğinin ardından ilk parti üretimine başlayan İnoksan, pilot üretimi teslim etti. İlk yıl 1000 adet üretilmesi öngörülen ürünlere, sonraki dönemde yeni ürün gruplarının dahil edilmesi planlanıyor. 2013 yılının kendileri için çok verimli geçtiğini söyleyen Vehbi Varlık, 2014 yılına büyük ölçekli ve dikkat çekici projelerle imza atacaklarını belirtiyor. Vehbi Varlık, yakın gelecekte endüstriyel mutfak sektörünün Türkiye’nin lokomotif sektörlerinden biri olacağını ifade ediyor. “Yeme içme alışkanlıklarının değişmesinin yanı sıra, sağlık ve hijyen bilincinin gelişmesi, sektörde potansiyeli harekete geçirecek güçte görünüyor. 5 – 6 yılda cirolar patlayacak” diyen Varlık, İnoksan’ın doğrudan sektöre girmeyi düşünmediğini, bunun yerine müşterilerine verdiği hizmeti geliştirmeyi ve arttırmayı düşündüğünü belirtiyor. Vehbi Varlık’a göre, “Teknolojik anlamda da daha pratik, enerjiden ve zamandan tasarruf sağlayan yenilikçi ürünler ön planda olacak.” İnoksan’ın lokomotif ürünlerinden, bulaşık yıkama makineleri insan sağlığı ve çevreye en çok önem veren ürünlerinden biri. İşletmelere zaman, enerji, su ve deterjan kullanımında tasarruf sağlayan İnoksan bulaşık makineleri, çift durulama sistemi ile su ve deterjan tüketiminin azaltılmasına katkı sağlıyor. Özel konveyörler sayesinde yüzde yüz HACCP hijyen standartlarını yakalayan cihazlarla, bulaşıklar kısa sürede yıkanabiliyor. Kullanıcı ihtiyaçlarına göre çeşitli kapasitelerde tasarlanan alternatif modeller, işletmelere sektörlerinde fark yaratma imkanı sağlıyor. “Kazandıran Mutfak” vizyonuyla kullanıcılarının ihtiyacına en iyi şekilde cevap verebilen, yüksek teknolojinin sunduğu en verimli ürünleri sunan İnoksan’ın dikkat çeken diğer ve en fazla tercih edilen diğer bir ürünü ise Gazlı Kombi (Buharlı) fırın. Gazlı Kombi fırın hem işletme sahibine hem de ustaların ihtiyaçlarına hızlı ve tasarruflu çözümler sunuyor ve yüksek teknolojinin sunduğu premix yanma sistemi ile yüzde 90–95 oranında verimli yanma performansı ile enerji tasarrufu sağlıyor. Yanmış gazların yemeklere temasını engelleyen fırınlar, aynı zamanda mükemmel tasarımı ile can güvenliği, hijyen, ergonomi ve pişirme arabasının fırının içine girmesi ile kullanım kolaylığı açısından da önemli avantajlar sağlıyor. Gazlı Kombi fırın, birçok yemeği aynı anda pişirebilme, hızlı soğutma, tek tuşla yemek pişirme, et probu, 4 adet fan hız ayarı, el duşu gibi özellikleri ile mutfak ustalarının işlerini kolaylaştırıyor. Yoğun Ar-Ge çalışmaları sonucu üretilen tüm İnoksan mutfak ürünleri, sağladığı enerji tasarrufu ile çevreye duyarlı mutfaklar oluşturuyor. İzmir Ramada Encore Hotel, Manisa Holiday Inn Express Hotel, Kuşadası Palm Wings Beach Hotel, Samsun Anemon Hotels, Adana Anemon Hotels, Çanakkale La Blanche Ida Butik Otel, Fethiye Sun Life Hotel ve Fethiye Marcan Beach Hotel son dönemde İnoksan’ın işbirliği yaptığı kurumlardan bazıları. Kurumsal sosyal sorumluluk projelerini kesintisizce sürdüren İnoksan, 2006 yılında kurduğu Akademi İnoksan ile şeflerin kendilerini geliştirmesini sağlayan sertifika kursları da düzenliyor.

73 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 73

RÖPORTAJ

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Mas Danışmanlık Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen

“Yatırımcı için optimum fayda sağlayan projeyi belirliyoruz” Sektörün deneyimli ismi Ali Sözmen, danışmanlık hizmetlerini Makpa’nın bünyesinden ayırıp, bir buçuk yıl önce Mas Turistik İşletmeler Danışmanlık ismiyle yeni bir firma kurdu. Ali Sözmen ile yeme içme sektöründe danışmanlık kavramını ve sektörün nereye gittiğini konuştuk.

ük sek İşletme ve Makine Mühendisi olan Ali Sözmen, kurucusu olduğu S ofa Hotel ile bir yandan işletmeci olarak s ek törde yer almasının yanı sıra Makpa Dış Ticaret ve Pazarlama A .Ş ile yeme içme sektöründe projelendirme ve üretim süreçlerine de hakim bir isim. Yur tdışında ve yur tiçinde üst sınıf otel ve restoran zincirlerine danışmanlık hizmetini Mas Turistik İşletmeler Danışmanlık adlı f irması bünyesinde s ağlıyor. “Bazı projelerde, proje aş amasında her şeyi detaylandırıp, ondan s onra uygulamaya geçmek gerek tiğini yatırımcılar da anladı” diyen S özmen, yabancı işletmelerin başka bir ülkeye yatırım veya işletmeci olarak geldiklerinde, mutlaka bir danışmanlık f irmasıyla çalışmak istediklerini 74 foodinlife.com.tr

söylüyor. Danışmanlık sürecinin, öncelikle işletmecinin taleplerine göre kriterlerin oluşturulmasıyla başladığını anlatan Sözmen, bu kriterleri oluşturmak için mimarlar, havalandırma ve elektrik danışmanlarıyla birlikte alt yapı toplantıları yaptıklarını belirtiyor. Yeme içme sektöründe, bir restoranın baş arılı olması için, teknik alt yapının en başta doğru kurulması gerek tiğini vurgulayan Sözmen, “Mas’ta projenin her türlü detayı görüşülüyor; her türlü imalat detayı belli oluyor. Ekipman spesifikasyonları belli oluyor ve altyapı sorunları baştan çözülüyor. Çevre sağlığı ve hijyen gerekliliklerini de eklediğimizde or taya ciddi bir ş ar tname çıkıyor. Ondan sonra ihaleye çıktığı zaman, işi yapabilecek kapasitede olan f irmalar arasından seçim

RÖPORTAJ yapmak mümkün oluyor” açıklamasını yapıyor. Diğer önemli bir konu olan “value engineering” denilen değer mühendisliği çalışması da yapılarak, yatırımcının doğru seçim yapması s ağlanıyor.

Şartname oluşturmadan firma seçmenin sakıncalarına değinen Sözmen, en başta hatalı iş yapmanın sonradan geri dönüşü olmayacağına değiniyor. “Şartname oluşturmadan firmalardan proje alındığında, her f irma kendine göre çözüm üreteceğinden hangi kritere göre karar verecek sin? ” diye soran Sözmen, danışmanlık sürecinde şartnameyi en iyi yerine getirebilecek 3-4 firmayı seçip bunları yatırımcıya aktardıklarını ekliyor. Optimum değerlerde fayda sağlayan firmanın seçiminden sonra, projenin uygulanması ve ekipmanların üretimi aş amalarını da denetlediklerini belirten S özmen, Türkiye’deki üreticilerin yatırımcılar için proje üretmesinin doğru olmadığını, proje aşamasının danışman tarafından yürütülmesinin gerektiğini vurguluyor. Mutfak planlamada şeflere fonk siyonel bir çalışma alanı yaratmanın yanı sır a, tek nik alt yapıları çözülmüş , hijyenik , rahat çalışılan ve verimli bir mutfak için s adece pişirme bölümüne değil, havalandırma, personele özel alanlar ve atık alanları gibi bölümlerin de mühendislerin danışmanlığında planlanma s ı ge rektiğini sözlerine ekliyor. “ Yabancı işletmeci ve yatırımcılar danışman olmadan çalışmaz” diyen Sözmen, yabancı zincirlerin çoğunda F&B müdürüyle ir tibat ta olarak çalıştıklarını ve bu müdürlerin de genellikle şef likten yetişmiş kişiler olduğunu belir tiyor. “İstanbul bir turizm destinasyonu olmaya başladıktan sonra yeme içme sektöründen büyük markalar da gelmeye başladı. Bu çok sevindirici bir gelişme. Ancak İstanbulluların dışarıda yemek yeme alışkanlığı henüz istenilen seviyede değil. Bu yüzden restoran sektöründen çok hızlı bir gelişme beklememek lazım” diyen Sözmen, yeme içme sektörünün büyümesinin pek çok etkene bağlı olduğuna dikkati çekiyor. Sözmen, 76 foodinlife.com.tr

ithalat t aki bazı zorlukların farklı mutfaklar sunmak isteyen yatırımcıları zorladığını belirterek “ Bir ş ehrin kalkınması için o ş ehrin gas tronomisinin de iyi olması lazım. Gastronomide farklı renklerin ve farklı kültürlerin yer almasına da gerekiyor” diyor. Mas Turistik İşletmeler Danışmanlığı şu anda Hilton Hotels&Resorts, Kempinsk y Ho tels , Starwood Grubu’nun St. Regis Maçka Oteli ve Le Meridien Hotels gibi 5 yıldızlı otel zincirleriyle çalışıyor. Hiton Bomonti, Malat ya Hilton Oteli, Conrad Hotel, Bodrum Swis sôtel, Sunset Restoran’ın yenileme projesi, Flamingo Restoran, Frankie Nişantaşı gibi projeleri, Öz yeğin Üniversitesi İstanbul Cordon Blue Gastronomi Okulu’nun da danışmanlığı Ali Sözmen’in Mas olarak tamamladığı projelerden bazıları. Makpa Dış Ticaret ve Pazarlama A .Ş, yine yeme içme sektörüne özel ekipman üretimi, projelendirme ve uygulamalarına da devam ediyor.

GASTROMASA

Fine Dining Sektörü

Türkiye’de ve Dünyada Nereye Gidiyor? Türk insanının kafası fine dining yemek kültürü hakkında oldukça karışık olmasına rağmen, sektör sürekli olarak gelişme gösteriyor. “Aslında fine dining ne demek, Türkiye’de fine dining restoran var mı, Türk insanı kültür olarak fine dining’e hazır mı, fine dining’i seçen şefler aslında Don Kişot mu?” gibi pek çok soruyu Gastropark’ta konuğumuz olan, fine dining konusunda deneyimli şeflerimiz Murat Bozok, Ali Ronay, Üryan Doğmuş ve Maksut Aşkar’a FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen sordu.

78 foodinlife.com.tr

MEKAN

Murat Bozok Mimolett Restoran Sahibi ve Master Şefi

“Türkiye’de fine dining yapmak deveye hendek atlatmak gibi bir şey”

İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme Bölümü’nden mezun olduktan sonra aşçı olmaya karar verip, Avrupa’da Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan Murat Bozok, Türkiye’nin ilk ve tek şarap kompleksi olan Kayra Şarap Akademisi binasındaki Mimolett restoranın sahibi. Ona göre fine dining; daha yenilikçi, daha rafine, bildiğimizin biraz daha dışına çıkan yemek demek. Garsonuyla, servisiyle, tabağıyla, şarabıyla, valesiyle yani her şeyiyle rafine ve sıra dışı yemek. Bozok, “Biz yemek konusunda statükocuyuz; yani tutucuyuz. İnsanlar bundan keyif almıyorlar gibi, DNA’mızda yokmuş gibi geliyor ancak bu öğrenilecek bir şey,” diyerek insanın yemek konusunda kendi kendisini eğitmesi gerektiğinin altını çiziyor. Türkiye’de fine dining yapmak şefimize göre oldukça zor. Fine dining’i yapacak ekibi kurmanın, bunu talep edecek misafiri bulmanın, üst düzey yemekleri yapabilecek hammaddeyi sağlamanın aşılması kolay olmayan sorunlar olduğunu söylüyor. “Aslında güçsüzüz, müşterilerimiz az. Yabancılar olmasa yaşamamız zor gibi gözüküyor. Karınca misali çıktık yola, ulaşamasak da yolunda öldü derler. Öncüler olarak şu an işin zorluklarını çekiyoruz ve aynı zamanda öğretiyoruz; her işi ilk yapanların ve sevdirmeye çalışanların yaşadığı zorluklar,” diyen Bozok, Türkiye’de ‘chef owner’ restoranların çoğalmaya başladığını da belirtiyor. “İşletmeci, tekstilci ya da madencinin bir fine dining restoran açması pek kolay gözükmüyor; çünkü anlamıyor, işe ticari olarak bakıyor. Bu işin sevda tarafının ağır basması lazım,” diyerek yine elini taşın altına şeflerin koyması gerektiğinin altını çiziyor. “Şeflerin sahibi olduğu mekanlarımız az ve birliğimiz yok; gastronomi okulları yeni açılmaya başladı ve bunların desteğe ihtiyacı var. İyi okul için iyi eğitmen, iyi eğitmen için iyi şef lazım. TV ve yemek programları, gurme yazarlar ve misafirlerin çoğu iyi değil, işin her ayağında eksiklikler var. Okullar çok sayıda mezun veriyor; fakat çalışabilecekleri restoranlara bakarsak on taneden fazla sayamam. Okuldan sonra seni bir yerlere taşıyabilecek iyi restoranlar olmalı,” diyen Bozok, fine dining’in Türk mutfağına getireceği yenilik ve başarıyı ise “Günün birinde Türk gastronomisi o çıtayı aşıp hakettiği yeri bulacaksa bu sanki fine dining önderliğindeki insanlar ile olacak,” sözleriyle ifade ediyor.

Ali Ronay Raffles Hotel İstanbul Executive Şefi

“Türkiye’ye gelen yabancı şefler de Londra’daki menünün aynısını gelip burada yapamaz” Ali Ronay otellerin fine dining’e bakışı konusunda, restoranları dolu olsun istedikleri için, belli müşteri sayısını yakalayamadıklarında, bilinen yiyecek markalarını otelde sunmaya yöneldiklerini söylüyor. “Yüz kişilik bir grup geliyorsa bunun otuzu ya da kırkı fine dining arayan müşteri oluyor. Geri kalanı ‘Güzeldi, lezzetliydi ama kebap daha iyi’ şeklinde düşünüyor,” diyen Ronay, “Biz talepkar bir milletiz. Müşteri restoranda istediği yapılsın diye bekliyor; oranın fine dining restoran olup olmamasıyla ilgilenmiyor. O restoranda istediğinin olmayacağını gelen müşterinin anlaması lazım. Orada şefin bir set menüsü varsa o akşam yiyebileceğin odur” ifadelerini kullanıyor. Ronay, lokal dergilerin, jüri oylaması bile yapmadan, fine dining ile alakası bile olmayan restoranları, ‘yılın en iyi fine dining restoranı’ seçmesinden şikayetçi. Anadolu’da çok güzel ürünler olduğunu ve bunların değerlendirilmesi gerektiğini savunurken, yurtdışından gelen şeflerin de yerel ürünleri kullanması gerektiğini söyleyerek, “Yurtdışından gelen şef, buradaki malzemelerle kendinden bir şeyler katarak şeflik gösterebilmeli. Aksi takdirde hayal kırıklığına uğruyoruz” diyor. Müşterilerin şefe yaklaşımı konusunda ise “Müşterinin Türkiye’de şefe yaklaşımı ile yurt dışında şefe yaklaşımı çok farklı. Yurtdışında fine dining’i çok kolay kabul edebiliyor; bunun için kilometrelerce yol gidip, olmadık yerlerde olmadık yemeklerin peşinden koşabiliyor. Ama buraya geldiğinde ‘Bizim çocuklar da yapmış ama bir bacağı eksik kalmış’ gibi bir düşünce içinde oluyorlar” açıklamasını yapıyor. Ronay, Washington DC Taste of the Nation’dan örnek vererek, Türkiye’de de şeflerin bir araya gelebilmesi için bu tarz etkinlikleri, bir an önce hayata geçirmek gerektiğini belirtiyor.

79 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 79

GASTROMASA

Üryan Doğmuş Gile Restoran Ortağı ve Şefi

“Türkiye’de fine diningin çok iyi yerlere geleceğine inanıyorum” Üryan Doğmuş fine dining konseptinde tasarlanmış Gile restoranın şefi ve ortağı. Bir dönem mutfağını yönettiği Tomtom’un, işi ve işletmeciliği öğrenme konusunda iyi bir deneyim olduğunu söylüyor. Ona göre fine dining’in en büyük sorunu tüketicinin tutucu olması. “Ürün sorunu mutlaka aşılır. Ticari olarak baktığınızda bir şeyin sürdürülebilir olması için tüketicinin bunu istemesi lazım. Ben de tüketici olarak fine dining’e ayda bir kereden fazla gitmek istemem. Çünkü bu çocukluğumuzdan beri gelen yeme içme kültürümüzde yok,” diyen Doğmuş, daha önceleri Türkiye’de fine dining restoranın ‘pahalı restoran’, yani ‘pahalı yemek’ olarak algılandığının altını çiziyor. Yeni okulların açılması ve bu işi araştıran eğitimli aşçıların yetişmesiyle birlikte, Türkiye’de bu işin çok iyi yerlere geleceğini düşünen Üryan Doğmuş, “Türkiye yeme içme konusunda daha çok yeni. Kendi adıma Don Kişot’luk yapmıyorum. Kendimi bu işi ilk yapmaya çalışanlardan biri olarak görüyorum” diyerek, bunun avantajını yaşayacağından emin olduğunu söylüyor. Fine dining konusunda, dört beş yıl içinde bir değişim olmasını beklediğini söyleyen Doğmuş, “İnsanların artık kıyaslama şansları var, yurt dışından da şefler gelmeye başladı. Meslekte yeni olanların da iyi olması lazım çünkü bunu onlar geliştirecek. Şu an yapabildiğimin en iyisini yapmaya çalışıyorum. Alttaki ekipler ne kadar iyiyse o kadar ilerleyebiliriz” diyor. Okullardaki öğrenci profilinin her dönem iyiye gittiğini söyleyen Doğmuş, “Bunlar olumlu gelişmeler,” diyor ve fine dining’e inancını kaybettiği gün bu işi yapmayacağını, bu işi mücadeleden keyif aldığı için yaptığını söylüyor. Doğmuş, aşçılık okulundan mezun olan gençlerin mutfağa ‘çekilin, ben geldim, yemek yapacağım,’ şeklinde girmelerinin yanlış bir algı olduğu düşüncesinde. Türk insanının ulaşım konusunda tembel olduğuna, yakın yerde ve popüler lokasyonda görünmek istediğine de değiniyor. Türkiye’de fine dining restoranın olmadığını söyleyen Üryan Doğmuş’a göre, “Yemek yorum işi. İyi bir şef olmak istiyorsan yemek yapmaktan çok yemelisin.” Maksut Aşkar Sekizİstanbul Sahibi ve Şefi

“Fine dining yapıyorum, çünkü birilerinin bunu yapacak kadar deli olması lazım” Maksut Aşkar’a göre fine dining sevenler 5 - 10 bin gibi metaforik rakamlar. Ona göre bu ürünü almak isteyenler daha önce deneyimlemiş olanlar. Bunu “Biz annemizin yemeğiyle büyümüşüz ve bize göre annemizin yemeğinden daha lezzetli bir yemek yok. O noktada ben şimdi yaptığım rafine edilmiş ve safa ulaşmaya çalışan lezzeti annenizden nasıl daha üstün tutabilirim gibi handikaplarımız var. Türk halkının alışmış oldukları şeylere tepkileri yok, değişikliğe tepkileri büyük. Ama şu haliyle bile bizi besleyen ve takdir eden yine yabancılar” sözleriyle ifade ediyor. Fine dining’i ise “Literatürde öğretildiğinde göre A’dan Z’sine, kapıdan içeri girip çıkışınıza kadar her detayıyla rafine bir servis anlayışı. Dünyadaki akımın gidişatına baktığımızda, bu rafine damak haline dönüşmüş durumda. İnandığımız o rafineleşme dürtüsünü hayata geçirmek belki de fine dining dediğimiz şey. Bizde bu yok maalesef, biz olmaya çalışıyoruz sadece” şeklinde yorumluyor. Aşkar, fine dining restorancılık yapmayı, yaşam biçiminin işine yansıması olarak görüyor. “Ben kendimi mutfakta bulduysam ve yaratıcılığımı mutfakta ispatlıyorsam, hayat biçimim, kimliğimi anlattığım gibi olmalıysa benim şu an yaptığım şey, yapabileceğim en doğru şeydir” açıklamasını yapan Aşkar, “Maalesef tüketici yemeklerimizi henüz bizim gördüğümüz gözlükle göremiyor, görmek zorunda da değil; fakat en azından takdir ettikleri noktada biz mutlu oluyoruz” diye ekliyor. Maksut Aşkar, yurt dışındaki fine dining restoran şeflerinin birbirlerini tanıdıklarını ve gelen müşterilerinin ne yiyip içtiğini bildiklerini ifade ediyor. “Başı kesilmiş, deli dana gibi etrafta koşarsak kimse bizim farkımıza varmaz. Ciddi anlamda birbirimize destek vermeliyiz. Nasıl tüketicinin değişime tepkisi varsa sektörün içinde bunca yıldır bu işi yapan aşçı arkadaşlarımızın da değişime tepkisi var” diyen Aşkar, kendileri gibi “inatçı deliler” çıkıp bu işi yapmaya cesaret ettikçe fine dining’in daha çok sevileceğini düşünüyor. 80 foodinlife.com.tr

RÖPORTAJ

yazı/gözde orhan

Seçkin Etkinliklerin Adresi Haliç Kongre Merkezi Kentin sesiyle martı ve dalga seslerinin birbirine karıştığı dünyaca ünlü Haliç, diğer adıyla Altınboynuz kıyılarındaki Haliç Kongre Merkezi kapalı mekan, açık hava ve deniz kıyısı etkinliklerinin eş zamanlı yürütülebildiği bir toplantı merkezi. Deniz yoluyla da ulaşılabilen mekan, kongrelerden ürün lansmanlarına, fuarlardan düğün seremonilerine kadar, pek çok farklı etkinliğe ev sahipliği yapıyor. Haliç Kongre Merkezi’ni, bize eşsiz İstanbul manzarası eşliğinde, Genel Müdürü Handan Boyce anlattı.

aliç Kongre Merkezi, büyük çapta etkinliklerin düzenlenebildiği İstanbul’da deniz kenarında konumlanan tek kongre merkezi olarak hizmet veriyor. Haliç Kongre Merkezi Genel Müdürü Handan Boyce, “Böyle merkezlerin amacı sadece toplantı ve kongre yapmak olmamalı, topluma ve kamuya hizmet vermeli. Bölgenin gelişmesinde, bölgedeki farklı yatırımların gündeme gelmesinde çok önemli bir rolümüz var” diyor. Boyce’ye göre kongre, konferans ya da toplantılara deniz yoluyla taşımacılık imkanının olması da onları ayrıcalıklı kılıyor. Haliç Kongre Merkezi, 600 metre uzunluğunda bir sahil şeridine sahip. Kongre Merkezi’nin yanında deniz işletmelerine ait vapur iskelesinin bulunması, yine buraya ulaşım açısından farklı bir imkan sağlamakla birlikte, isteyenler özel teknesiyle veya VIP tekneleriyle de gelebiliyorlar. Boyce’ye göre, hizmete farklılık katabilmek önemli bir unsur. Haliç Kongre Merkezi’nin mimarisinin yatay olması, binanın tamamen gün ışığı alabiliyor olması, bütün salonların denize çıkışının olması gibi çok büyük avantajları misafirleri oldukça etkiliyor. Yapılan etkinliğe göre mekan düzenlemesi yaptıklarını belirten Boyce özellikle 2000 - 3000 kişilik iftar soflarının tarihi doku içerisinde oldukça keyifli olduğunun altını çiziyor. Haliç Kongre Merkezi, açık havada çok rahat 6000 - 7000 misafiri ağırlayabiliyor. Toplantı ve kongre çerçevesinde ise yine toplam 7000 - 8000 kişilik bir kapasiteleri var. Haliç Kongre Merkezi, şimdiye kadar Dünya Hiper Tansiyon Kongresi, Dünya Obezite Kongresi, Türkiye Kardiyoloji Kongresi, Türkiye Diş Hekimliği Kongresi’nin de aralarında olduğu çok sayıda etkinliğe ve bu etkinliklerin her birinde yaklaşık üç bin kişiye ev sahipliği yapmış bir adres. Büyük etkinliklerin yanı sıra 200-300 kişilik daha küçük toplantılar da yapılıyor. Haliç Kongre Merkezi’nin mimari olarak esnek bir yapıya sahip olması, farklı tipte etkinliklerin eş zamanlı düzenlenmesine olanak sağlıyor. 2011’den beri Haliç Kongre Merkezi’nin genel müdürlüğünü yürüten Handan Boyce, turizm sektörüne 25 yıl önce adım atmış. Daha önce İstanbul Kongre ve Ziyaretçi Bürosu’nda 7 yıl boyunca genel müdürlük yapan Boyce, Haliç Kongre Merkezi’ni üç yılı aşkın süredir yönetiyor. Bu süre içerisinde ICCA’nın 82 foodinlife.com.tr

(Uluslararası Kongre ve Konvansiyonlar Birliği) yönetim kurulunda yer almış ve üçüncü başkanlığını yapmış. Boyce, şu anda da Meeting Professionals International (MPI) Türkiye Bölüm Başkanı. Çok detaycı bir insan olduğunu söyleyen Boyce, “Her tür etkinliğin başarıya ulaşması bizim için çok önemli ve bunda çok büyük payımız var. İnsanların buradan memnun ayrılması bizim amacımız. Burası şehre ait bir mekan. Burada yapılan her işin ulusal ya da uluslararası olduğunun bilincindeyiz. Bu omuzlarımızda taşıdığımız önemli bir misyon” diyerek bunun hassasiyetiyle ekibiyle birlikte olabildiğince çalıştıklarını belirtiyor. Tüm yemekler kongre merkezinin mutfaklarında pişiyor ve ekibin başında önemli isimlerden Şef İzzet Alparslan var. Boyce’ye göre, buranın otel mutfağından hiçbir farkı yok. Haliç Kongre Merkezi, insanların yemekten keyif alacağı, çeşitliliği olan, göze hitap eden, yaratıcı, uluslararası mutfaktan da lezzetleri içerisinde bulunduran bir mönüye sahip. Kullanılan ürünlerin kalitesine ve tüm yiyecek içecek hizmetlerinin kendi mutfaklarında taze ve günlük olarak hazırlanmasına büyük önem veriliyor. Catering hizmetlerini profesyonel ekipler ile kendi mutfaklarında üretmeleri, Haliç Kongre Merkezi’ne hizmette esneklik ve kalitede istikrar sağlıyor. Ayrıca dışarıya catering hizmeti de veriyorlar. Handan Boyce, Haliç bölgesine nasıl yatırımlar yapılması gerektiği sorumuza, “Bu bölge son 5 yılda gözle görülür dönüşüm içerisinde. Çevremizde yürüme mesafesinde otellerin ve üniversitelerin olması bizim için çok önemli. Yine ilerleyen zamanlarda bir marina projesi var” cevabını vererek, bölgede bir gelişim olacağını söylüyor. “Bu değişim Haliç’in tarihi dokusunu bozmadan, daha butik mağazalar, restoran ve café’leri de beraberinde getirecek, ayrıca bu gastronomi dünyasına da yarayacak” diyen Boyce, İstanbul’da iyi yemek yemenin pahalı olduğunu belirterek, “Yabancılardan önce kendi insanımızın gastronomi dünyasına faydalı olmasını istiyorsak şık bir restoranda iyi bir lezzeti makul fiyatlarda sunmalıyız” diyor.

MAKALE Türk Kahvesi

UNESCO Listesi’nde Osman Serim

Yiyecek & İçecek Danışmanı

aha önceki yazılarımı takip edenler belki hatırlayacaklardır. 4-5 yıl önce bir grup İnanın, kabulün ilanına gönüllü ile Türk Kahvesi Kültürü ve Araşkadar geçen sürede tırmaları Derneği’ni kurduğumuzu ve bu yönde önemli bir milli maçtakine çalışmalarımızı sürdürdüğümüzü yazmıştım. benzer bir şekilde Dernek biri İngilizce, üç kitap yayınladı; yurtiçi heyecanlanmaktan kendimi ve yurtdışında sayısız aktivitelerde yer aldı; ilk alamadım. Türk kahvesinin kez Türk kahvesinin teknik ve niteliksel stanİnsanlığın Somut Olmayan dartlarının tespitini yaptırdı ve Türk Standartları Enstitüsü’ne daha önce yapılmış ticari amaçlı Kültürel Mirası listesine bir müracaata iptal gerekçesi olarak kullanalınmasının ardından dı. İnanabiliyor musunuz bu tarihe kadar Türk salonun fuayesinde kahvesinin standartları üzerinde bağlayıcı resmi ve ertesi gece kapanış bir doküman hala yok! İnşallah bizim bu dilekkokteylinde, UNESCO çemiz vakit geçirmeden hazırlanması gereken, delegesi ve diplomat bu önemli kültürel ürünümüzün standartlarıyüzlerce kişiye kahve ve nın oluşturulmasında en önemli kaynaklardan lokum ikram edildi. biri olarak dikkate alınacak. Dernek yüksek teknolojiler kullanarak bir Türk kahvesi sanal müzesi hazırlatıyor ve böylelikle dünyanın her tarafında yaşayan Türk kahvesi meraklılarının birbirleriyle temas sağlayabilecekleri bir platform oluşturuyor. Türk Hava Yolları’nda seferler sırasında gösterilecek bir Türk kahvesi tanıtım filmini finanse ediyor. Kısacası bana kalırsa Türk kahvesi kültürüne büyük katkılarda bulunuyor. Ama belki de bir sivil toplum kuruluşu olarak ülkemiz kültürüne en büyük katkısı, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Türk kahvesi ve kültürünün, UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültür

84 foodinlife.com.tr

Mirası listesine müracaatı dosyasının hazırlanmasına verdiği katkı ve destek oldu. Bu UNESCO listesi olayını şöyle kabaca toparlayayım. 1989 yılından başlayarak UNESCO (United Nations Education, Science and Culture Organization yani Birleşmiş Milletler, Eğitim, Bilim ve Kültür Organizasyonu) Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi’ni, dünya genelinde korunması gereken önemli kültür paydalarına geniş halk kitlelerinin dikkatini çekmek, farkındalık yaratmak amacı ile başlatıyor. Kısa zamanda büyük ilgi gören bu listeye girebilmek o ülke veya bölge için bir prestij konusu haline geliyor, müracaatlar yağmur gibi yağıyor. Unutmamak lazım ki UNESCO Birleşmiş Milletler’den sonra en çok ülkenin üyesi olduğu, politik amaç gütmeyen, son derece saygın bir organizasyon, 200’e yakın üyesi var. Bu büyük ilgi ve dosyaların yığılması üzerine UNESCO her sene her üye ülkeye, tabii isterlerse sadece bir proje – dosya ile katılma hakkı tanıyor. Türkiye geçmişte keşkek, mesir macunu, yağlı güreş gibi konularda müracaat dosyasını kabul ettirip bu kıymetli listeye birkaç defa girmeyi başarmış. Hatta geçtiğimiz senelerde keşkeğin Türkiye yiyecek içecek kültürünün bir parçası olarak kabul edilmiş olmasının Ermenistan’da (ki onlar keşkeği – harisa derler – milli yemekleri olarak kabul ederler) gerçek bir travma yaratmış olduğunu ve hala bunun etkilerinin sürdüğünü ilave edelim.

1954’ ten Bugüne Türkiye’nin Çikolatası Profesyonel Şef lerin Tercih Ettiği Lezzet

Lider Çikolata ürünleri açılır kapanır kilitli ambalajları ile daima taze kalır. Kullanım kolaylığı sağlar. Koku ve aromasını kaybetmez.

www.lidercikolata.com

MAKALE

Bu yılki milli müracaatın ise (2013) Türk kahvesi olması için dernek olarak çaba gösterdik. Başta Kültür ve Turizm Bakanlığı Eğitim ve Araştırma Genel Müdürü Doç. Dr. Ahmet Arı, UNESCO Türkiye Milli Komisyonu Yönetim Kurulu Başkanı Prof. Dr. Öcal Oğuz, Yönetim Kurulu Üyesi Dr. Mehmet Kalpaklı olmak üzere, kurulan ikram büfelerinde bizleri ürünleri ile destekleyen Bilkent Kültür Girişimi (BKG) İcra Kurulu Başkanı Sn. Orhan Hallik ve Bilintur Tepe Afken (BTA) İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur’a, bizi ve heyeti Bakü’de mükemmel bir şekilde ağırlayan Büyükelçimiz Alper Coşkun’a çabalarından dolayı teşekkür etmek gerekir. Projeler iki aşamalı olarak değerlendiriliyor. Teknik açıdan uluslararası uzmanlar her yıl Paris’te (UNESCO’nun merkezi) toplanarak tek tek dosyaları inceliyorlar. Bu aşamada iki yüze yakın dosyadan sadece otuz – kırk tanesi tabiri caiz ise ikinci yani final aşamasına layık görülüyor. Bu yılki genel toplantıyı ağırlayan ülke Azerbaycan idi ve sembolik olarak bu ülkenin Kültür Bakanı’nın başkanlığında yüzlerce delegenin katıldığı muhteşem bir salonda yapılan değerlendirmeler üç gün sürdü. Dosyalar tek tek yeniden büyük ekranlarda sunuldu ve itirazlar değerlendirildi. İnanın, kabulün ilanına kadar geçen sürede önemli bir milli maçtakine benzer bir şekilde heyecanlanmaktan kendimi alamadım. Türk kahvesinin İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alınmasının ardından salonun fuayesinde ve ertesi gece kapanış kokteylinde, UNESCO delegesi ve diplomat yüzlerce kişiye kahve ve lokum ikram edildi. Yanımızda getirdiğimiz İngilizce kitap ve broşürleri hediye ettik; en azından benim açımdan hiç unutamayacağım anlar yaşandık. En önemli gözlemlerimden biri bu ikramlar sırasında eski Osmanlı coğrafyasına dâhil ülkelerin hemen etrafımızda toplanarak kahvenin keyfini çıkarmaları oldu. Belli ki bizim usulde kahve bütün bu ülkelerin ortak bir lezzeti ve kültür mirası. Pekiyi bu listeye girmiş olmanın ne önemi var? Örneğin, bu başarı ertesi gün Türk gazetelerinin sadece birkaç tanesinin üç veya dördüncü sayfasına küçük bir haber olarak girebilmişti. Bütün gazetelerin birinci sayfalarında ise siyasi haberlerin arasında sayısal lotonun çekiliş neticeleri vardı, belli ki sokaktaki vatandaşın bu kültür işlerine pekte ilgisi yoktu. Ama adım gibi 86 foodinlife.com.tr

biliyorum. Örneğin, “Yunan kahvesi UNESCO listesine girdi” türünden biraz provokatif bir haber çıksaydı ortalık ayağa kalkardı. Yani bizler, kültürel içeriğe değil bilinçsiz sahiplenme ve “kavga”ya daha yatkın bir milletiz, ben böyle düşünüyorum. Her şey bir yana 1989 yani en başından beri UNESCO listesine, korunması gereken bir kültür varlığı olarak ilk giren sıvı Türk kahvesi oldu. Dünyanın en yaygın kahve hazırlama yöntemlerinden biri olan espresso’dan, İskoç viskisinden, Alman birasından, Fransız şarabından önce, ki bunların her biri bu ülkelerin çok önemli kültür paydalarıdır, sizce önemli değil mi?

Asıl iş bundan sonra başlıyor. Önce basın yoluyla sokaktaki insana Türk kahvesi ve kültürünün bizim için ne kadar önemli olduğu bilicini kazandırmamız gerekiyor, daha sonra da dünyaya “Türk kahvesi hatta kahve” denilen olgunun bu topraklardan yayıldığını hatırlatmamız. Unutmayalım ki bunun arkasında dev bir ekonomik “bonus” değerlendirilmeyi bekliyor.

MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Alsancak’ın kalbindeki İtalya

Ristorante Pizzeria Venedik En geniş İtalyan yemekleri menülerinden birine sahip olan Venedik Pizza’nın diğer restoranlardan bir farkı da restoranda 35 yıldır hiçbir şeyin değişmemiş olması. “İstanbul’da olsalar bu pizzanın farkı mutlaka anlaşılır” dediğimiz Venedik Pizza, serüvenine 1979’da başlıyor. Bir nevi baba mesleği olan İtalyan mutfağını, keyifle ve işe son derece saygıyla devam ettiren M. Osman Sezener ile oldukça keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

sman Sezener’in babası, 1978‘de Almanya’da mühendislik okuyup döndüğünde iki hafta kadar fabrikada babasının yanında çalışıyor. Sonra restoran açma kararı alıyor ve küçük bir dükkanda bonfileden döner yaparak maceralarına başlıyorlar. Sonrasında ise pizzacılığa dönüyorlar, çünkü baba Sezener İtalya mutfaklarında çalışmış biri olarak bu konuda deneyimli. 1979’dan bu yana da aile şirketi olarak hizmet veriyorlar.

88 foodinlife.com.tr

Türkiye’nin ilk salad bar’larına, ilk krem şanti makinelerine sahip olan Venedik Pizza açılalı 35 sene oluyor; çocukken buraya gelen şimdi çocuğuyla geliyor. Yıllardır oldukça geniş ve sabit bir menüleri var. Bir de mevsimsel olarak menülerine giren ürünler oluyor. Menüde, 30 çeşit pizzanın arasında tabanları farklı olarak; şamfıstıklı pesto, cevizli pesto, fesleğenli pesto olmak üzere üç çeşit yeni pizzaları var. Burada pizza yiyen zaten başka bir yerde yemiyor.

MEKAN

Menüde, pizzanın yanında 20’ye yakın makarna çeşidi, 15’e yakın bonfile çeşidi, ara sıcaklar ve risotto’lar mevcut. Yani İtalya’da ne yiyebiliyorsanız burada da aynısını yiyebiliyorsunuz. Makarnalar el açması, ravioli’ler kendi ellerinden çıkma. Sezener “Ravioli’leri kendimiz yapıyoruz, çünkü mevsimine göre enginarlı, mevsimine göre porçini mantarlı yapıyorum. Tabiatta ne bulursak onunla yapmak istiyorum” diyor. Sezener, muhteşem domates soslarını da kendisi yapıyor. İstediği ürünlere ulaşmak için sürekli gezen ve araştıran Sezener, en iyi ürünü bulma konusunda oldukça hassas ve detaycı; mümkün olduğu kadar da yerel ürün kullanıyor. Zeytinyağını, erken hasattayken tadarak seçiyor ve özel olarak Ayvalık’tan alıyor. Zeytinyağı, peynir ve makarna zaten onların mutfağı; ancak iyi bonfile bulmak konusunda sıkıntı yaşadığını da belirtiyor Sezener. Venedik Pizza’nın kalitesini halka yaymak, insanlara gerçek anlamda iyi ve kaliteli pizza sunmak istediklerinden Pizza Venedik Ekspres’leri açıyorlar. Venedik Pizza ayrıca outside catering de yapıyor. 5 kişiden 5000 kişiye kadar hizmet verebiliyorlar. Osman Sezener’in kendi bölgelerinden çıkan ürünlerle iyi bir Türk mutfağı ya da Ege mutfağı yapmak gibi bir amacı da var. Ancak, daha iyi bir şey yapılsa bile müşterinin eskiyi istediğini, İzmir’in hamur işine düşkünlüğünü ve akşam yemeklerinde olmazsa olmazlarının balık olduğunu da ekliyor. Sezener, “İzmir’de gastronomi anlamında, isterseniz her şey yapabilirsiniz. Biz aslında pazarlamayı yapamıyoruz; yoksa çok güzel ürünlerimiz var. Kendimizi geliştirmek için sürekli gidip geliyoruz. Tatillerimiz yeme içmeyle oluyor” diyor. İstanbul’daki pizzacılar hakkında ise, aralarında iyileri olduğunu düşünse de haksız şöhret sahibi olanların çokluğundan da şikayetçi. 90 foodinlife.com.tr

MEKAN

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Napoli Mutfağının İstanbul’daki Adresi

Fratelli La Bufala

Fratelli La Bufala Levent Loft, İstanbul’da Napoli lezzetlerini tam anlamıyla tadabileceğiniz bir adres. Özellikle gerçek Napoli pizzası ve manda sütünden yapılmış mozzarella peynirinin en lezzetli hallerini bulabileceğiniz Fratelli La Bufala’nın işletmesini geçtiğimiz yıldan beri Ufuk Evrim Karadağ üstleniyor. Bu değişiklikle birlikte başarılı bir ivme kazanan Fratelli La Bufala, Barış Aytekin’i de mutfağın başına getirerek Levent Loft’ta tekrar popülaritesini arttırıyor. Fratelli La Bufala’nın hikayesini, işletmecisi Ufuk Evrim Karadağ ve mutfak şefi-işletme müdürü Barış Aytekin’den dinledik.

slen bankacı olan ve bu sektörde tam 10 yılını geçiren Ufuk Evrim Karadağ, eskiden beri hayalini kurduğu restorancılığı hayata geçirmeye karar verip bankacılık kariyerini sonlandırmış. Daha sonra EKS Mutfak Akademisi’nde Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği eğitimi alan Karadağ, geçen yıl da Fratelli La Bufala’nın Levent Loft şubesinin işletmeciliğini devralarak sektöre adımını atmış. EKS Mutfak Akademisi’nden beri tanıdığı Barış Aytekin’i mutfağın başına getiren Ufuk Evrim Karadağ, Fratelli La Bufala’da birbirinden lezzetli Napoli yemeklerini İstanbullular ile buluşturuyor. İtalya merkezli bir franchise olan Fratelli La Bufala, mekan, kartvizitler ve genel görseller konusunda sınırları keskin hatlarla çizilmiş bir işletme olmasına rağmen, hem şeflerine hem de işletmecilerine birçok konuda özgürlük de sağlıyor. “Sınırların önceden çizilmiş olması aslında bizim için iyi bir şey. Bu durum konsept karmaşasını ortadan kaldırıyor” diyor Barış Bey. Yurt dışında 120 şubeyi bulan Fratelli La Bufala restoranlarının bazı AVM’ler içerisinde take away servisler de yaptığını söyleyen Aytekin, kendilerinin bulundukları lokasyon itibariyle müşteri portföylerinin masada oturmak isteyen kişilerden oluştuğunu belirtiyor. İş çevresinin merkezinde olmaları bakımından, genellikle öğle saatlerinde müthiş bir yoğunluk yaşıyor Fratelli La Bufala. “Şef Special” mönülerle iş çevresinin özlemini çektiği tencere yemekleri de sunduklarını söyleyen Aytekin, soğuk başlangıç ve zeytinyağlıların da olduğunu belirtiyor. Uzun yıllar farklı imparatorluk ve uygarlıkların himayesinde kalmış olan Napoli mutfağı, genel İtalyan mutfağından biraz daha farklı özelliklere sahip. Basit malzemeler ve temel pişirme teknikleri kullanılan Napoli mutfağının en özel ürünü Napoli pizzası. Napoli pizzası, ekşi hamurdan hazırlanan daha yumuşak bir pizza iken, kuzeyde daha sert hamurdan hazırlanan ve elle yenebilen pizzalar pişiriliyor. Fratelli La Bufala’da gerçek Napoli pizzasını, aynı

92 foodinlife.com.tr

Napoli’deki gibi çatal bıçakla yiyebiliyorsunuz. Mekanın diğer özel ürünü, üretimi Türkiye’de yapılan, kestiğinizde içinden kreması akan mozzarella peyniri. Tezgahında mozzarella için özel bir havuz bulunan restoranda, taze ve lezzetli mozzarella peyniri domates, fesleğen ve roka ile sunuluyor. Fratelli La Bufala’nın hemen hemen tüm malzemeleri Türkiye’den tedarik ediliyor. Restoranda kullandıkları İtalyan markalı ürünler yine Türk tedarikçi firmalardan temin ediliyor. Daha önceleri kalite ve ürün çeşitliliği konusunda sıkıntılar yaşadıklarını söyleyen Barış Aytekin, son dönemde bu sıkıntının ortadan kalktığını, Türk üreticilerin de kaliteli ve iyi malzemeler ürettiğini belirtiyor. Restoranda sunulan bonfile ve antrikot manda etinden çıkarıldığı için bu eti bulmakta da güçlük yaşadıklarını dile getiriyor Barış Bey: “Manda eti hem bulunması hem de işlenmesi bakımından zor bir et. Türkiye’de çoğunlukla eti için değil, sütü için besleniyor. Bu da zaman zaman et konusunda sıkıntı yaşamamıza neden oluyor. Ama mümkün olduğunca standartları korumaya devam ediyoruz” Napoli mutfağını “basit, hızlı ve lezzetli” olarak tanımlayan Barış Aytekin, restoranda en öne çıkan ürünlerinin pizza, makarna ve özel manda etleri olduğunu söylüyor. Bunun dışında risotto ve özel başlangıçlarının da müşteriler tarafından tercih edildiğini belirtiyor. Özel yapım fırınlarında pişirilen pizzaların sizde İtalya’da olduğunuz hissini uyandıracağını belirtelim. Fratelli La Bufala’da aynı zamanda catering hizmeti de verilebiliyor. İş çevresi tarafından toplantılar ve özel etkinlikler için tercih edilen mekan, dışarıdan gelen talepler için de özel mönüler hazırlıyor. Tatlılarıyla da basit ama iddialı bir mönü sunan restoranda, tiramisu’dan panna cotta’ya enfes İtalyan tatlıları yer alıyor. Özellikle gerçek tiramisu tatmak isterseniz, adresinizin Fratelli La Bufala olduğunu söyleyebiliriz.

MEKAN

93 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 93

MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal&firma arşivi

Ünlü şef Jamie Oliver’ın İtalyan konsepti

Jamie’s Italian iyi gıda sunmakta kararlı Zorlu Center’da açılan Türkiye’nin ilk Jamie’s Italian restoranı hakkında, markanın Türkiye’ye gelmesini sağlayan İtalyan Lezzetleri A.Ş’nin kurucusu ve CEO’su Kaya Demirer ile görüştük. Demirer, Jamie’s’in sadece bir restoran olarak değil, iyi gıda sunmak anlamında da sektöre katkı sağladığını belirtiyor.

ış mevsiminin soğuk günlerinden birinde Zorlu Center’da açılan Jamie’s Italian’da Kaya Demirer ile birlikteyiz. Bir yandan Jamie Oliver’ın mönüsünü inceliyoruz, bir yandan da sektör hakkında deneyimli girişimci ve restoran işletmecisi Kaya Demirer ile sohbet ediyoruz. Öğle saatlerinde gerçekleşen buluşmamızda mekan tıklım tıklım dolu. Etrafta koşturup duran servis elemanlarının telaşına, neşeli bir müzik eşlik ederken, keyifle yemek yiyenlerin kahkaha sesleri, çatal bıçak seslerine karışıyor. Jamie’s Italian, Kaya Demirer’in de belirttiği gibi, bir fine dining restoranı değil. İster öğle, ister akşam saatlerinde, dünyaca ünlü TV şefi Jamie Oliver’ın lezzetlerini tatmak isteyenlerin, rahatça yemek yiyebileceği, rezervasyona çok da gerek olmayan, orta segmentte hoş bir İtalyan restoranı. İtalyan demişken, baştan söyleyelim: Jamie’nin mönüsünden pizza beklemeyin. Burada, İtalya’dan ithal edilen özel makineler ile ravioli’ler bile el yapımı olarak hazırlanıyor. Kaya Demirer’in kurduğu İtalyan Lezzetleri A.Ş ile Türkiye’ye kazandırdığı Jamie’s Italian, makarnaları ve başlangıçlarıyla dikkat çeken, Akdeniz mutfağının sağlıklı lezzetlerini Jamie Oliver yorumuyla sunan bir adres. 94 foodinlife.com.tr

Jamie Oliver, İngiltere’de okullarda çocuklara hazır gıda verilmesi ve obeziteye sebep olan yiyeceklere karşı çıkan bir isim; restoranı da onun iyi gıda ve sağlıklı beslenme prensiplerini yansıtıyor. İlki 2008’de Oxford’da açılan Jamie’s Italian, Şu anda İngiltere’deki 33 restoranının yanı sıra Dubai, Sydney, Perth, St. Petersburg, Dublin ve Singapur’da da şubelere sahip. Daha önce Frankie ve Topaz gibi markalar yaratmasıyla dikkat çeken Kaya Demirer, ilk kez yabancı bir markayı Türkiye’ye getirdiğini anlatıyor. Yurtdışı şubeler ile burası arasındaki farkı sorduğumuzda, elbette domuz içerikli ürünlerin mönüdeki yoğunluğunun azaltıldığını ve İstanbulluların çok sevdiği kuzu pirzolayı mönüye eklediklerini söylüyor. Mekan açılmadan önce tüm şirket personelinin İngiltere’de, 2 haftası mutfakta olmak üzere 4 veya 8 hafta eğitim aldığını anlatan Demirer, yabancı bir markayla çalışmanın ilginç bir deneyim olduğunu da ekliyor. İngiltere’de verilen eğitimin, sadece personeli eğitmekle kalmadığını, yöneticilerin de yapılan işi personelin bakış açısından görmesini sağladığını belirtiyor.

Kaya Demirer, neden Jamie Oliver ile çalışmak istediği konusunda, profesyonelce yönetilen bir markayla çalışmanın avantajlarından söz ediyor. “İyi gıdaya verdiği önem, ekip ve standartlar açısından, herhangi bir İtalyan markası mı yoksa Jamie’nin İtalyan markası mı derseniz, Jamie ile çalışmayı tercih ederim” diyen Demirer, Jamie Oliver’ın iyi gıda ile neden söz ettiğini anlatarak sözlerine devam ediyor: “Kesinlikle GDO’suz ürün kullanıyoruz. Tedarik ettiğimiz ürünler tam olarak organik değil, ama Jamie’nin koyduğu standartlar, Türkiye’de zorunlu olan organik kriterlerinin bile üstünde. Hayvanların ‘free range’ adı verilen sistemle, en az 8 saat serbestçe dolaşarak yetişmiş olması gerekiyor. Bunun yanında Jamie’nin, dünyadaki diğer restoranları için ithal ettirdiği pek çok ürün için yerel üreticilerimizle anlaşma yaptık. Jamie’nin standartlarını karşılayabilmek için onların da üretimlerinde bazı değişiklikler yapması gerekti.” Demirer, günün spesiyali olan yemeğin, bir gün önceden İngiltere’ye bildirildiğini anlatırken, zeytin, zeytinyağı ve domates gibi Türkiye’de yetişen ürünleri ithal etmemek için, Jamie’nin şefleri ve yöneticileri ile uzun süre tadım yaptıklarını ve üretici araştırdıklarını anlatıyor. “Biz bu yolda ilerlerken bazı kapıları açacağımıza inanıyorum. Gıda firmaları bu standartlar sayesinde kendilerini değiştirmeye başladılar. Bu gibi markaların gelmesi Türkiye için büyük bir fırsat oluyor” diyen Demirer, Jamie’s Italian’ın sunduğu standartların bütün yeme içme sektörüne ve üretim sektörüne olumlu yönde katkı yapacağını öngörüyor. “Biz sağlıklı gıda peşinde koşunca diğer işletmeler de aynı standartların üzerine gidecek. O standartları yakalamak için diğer üreticiler de değişim yapacak” diyen Demirer, gelecekte yeme içme sektöründeki en büyük riskin üretim değil, personel sıkıntısı olabileceğini belirtiyor. Yeme içme sektörü hızla büyüdüğünden, kalifiye personelin de aynı hızda sektöre kazandırılması gerektiğinin altını çiziyor; “İnsan kaynakları sektörle aynı hızda ilerlemediği için, kalitede sorun yaşayacağımıza dair hepimizin endişesi var. Bu yüzden özel okulların iyi eleman yetiştirmesi bizim için çok önemli.” Jamie’s Italian’da markanın doğru fiyatlandırma politikasıyla ilerlemeyi planladıklarını belirten Demirer, “1-2 yıl içinde yeni şubeler açacağımız zaman, Avrupa standartlarında üretim yapan daha fazla üretici olacağına inanıyorum” diyor. Kaya Demirer, uzun süredir çalıştığı bir zeytin üreticisinin zeytinlerini, Jamie Oliver ve ekibinin çok beğendiğini anlatırken, ürünün sürdürülebilirliğini sağladıkları noktada, dünya genelinde Jamie’nin restoranlarında sunulması için çalışmalar yaptıklarını da ekliyor. “En son görüşmeye gittiğimizde yanımda satsuma götürdüm. Kokusuna hayran kaldılar” diyen Demirer, yabancı markalar ile çalışmanın, yerel ürünlerimizi tanıtmak için de fırsat sunduğunu vurguluyor. Jamie Oliver’ın gastronomi kültürüne nasıl bir katkısı olduğunu görmek istiyorsanız, Zorlu Center’daki mekana mutlaka uğrayıp taze ev yapımı makarnaların veya soğuk et tabağı gibi dünyaca ünlü yemeklerinin tadına bakın. Lezzetleri kadar Jamie’s Italian’ın mekan olarak sunduğu izlenimden de keyif alacaksınız.

ÜRÜN

Jamie’s’de sunulan risotto’nun sırrı:

Acquerello Carnaroli Superfino Risotto pirinci, ister deniz ürünleri ile isterseniz sebze ile yapılabilen, pişirmesi ve lezzeti alışık olduğumuz pirinçten farklı bir pirinç çeşidi. Jamie’s gibi seçkin restoranlarda, şeflerin dokunuşuyla mükemmel lezzetler kazanan risotto’ların sırrı, Ekol Gıda’nın Türkiye’ye getirdiği Acquerello markasında saklı.

urmelerin ve şeflerin en sevdiği marka olan Acquerello Carnaroli Superfino, dünyanın en iyi pirinci kabul ediliyor. Lezzeti damakta kalan bu pirinç, risotto’nuzun her zaman mükemmel olmasını sağlıyor. Acquerello Carnaroli Superfino, sosu en iyi absorbe eden pirinç çeşidi. Doğaya saygılı biçimde tarladan toplanan ürünün, doğrudan yerinde paketlenmesiyle hazırlanan pirinç, özel vakumlu poşetlerinde farklı gramajlarla satışa sunuluyor. Acquerello’yu özellikli bir ürüne dönüştüren ise pirincin işlenme biçimi. Vercelli bölgesindeki Colombara Çiftliği’nde yaşayan Rondolino Ailesi’nin organik olarak 96 foodinlife.com.tr

yetiştirdiği pirinç, 1 yıl boyunca dinlendiriliyor ve geleneksel makinelerle işleniyor. Acquerello Carnaroli Superfino’nun farkı, paketini açtığınızda kokusundan bile belli oluyor. Aromasının güçlü olmasının yanı sıra taneleri, sıradan pirinçler gibi parlak değil. Carnaroli tipi risotto pirincini pişirmek için normal risotto’ya gerekenden biraz daha fazla su kullanmak gerekiyor; sonuç ise mükemmel. İyi gıdaya büyük önem veren Jamie Oliver’ın, Acquerello’yu tercih etmesi hiç de tesadüf değil.

‘ İstediğiniz sıcaklığa bir dokunuş yeter ’ Taze, sıcak ve lezzetli kolay gıdaları ve yüksek kalitede seçkin yemekleri, hızlı ve pratik bir şekilde yalnızca dokunmatik ekran kolaylığı ile pişirebilmektedir.

Merkez Ofis: İstoç 46. Ada No: 17 Mahmutbey - Bağcılar / İSTANBUL

Tel: 0212 659 32 67 - 659 31 67 GSM: 0542 433 49 21 www.albatrosgrup.com

MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Bu “Komşu”da Geleneksel İtalyan Pizzası Var

Il Vicino

Il Vicino Pizzeria, geleneksel İtalyan pizzasını Antalyalılarla buluşturan yeni bir mekan. Daha önce Tuvana Otel ve “fine dining” konseptindeki Seraser restoran ile sektörde yer alan Özgür Tankut, Il Vicino gibi farklı bir içerikle restoran sektöründe yer almayı istemiş. Pizzanın dışında yine bir çok klasik İtalyan lezzetini bulabileceğiniz Il Vicino Pizzeria’yı mekanın işletme sahibi Özgür Tankut ile leziz pizzalar eşliğinde konuştuk...

l Vicino kelime anlamı olarak İtalyancada “yakın” ve “komşu” demek. Seraser Restoran’a yakınlığı ve komşu olmasıyla bu adı alan Il Vicino, Antalya’da ‘pizzeria’ konseptindeki tek mekan. Kendilerine İtalyan restoranı denmesini kabul etmediklerini vurgulayan Özgür Tankut; “Hem mönü hem de sunduğumuz yemekler bakımından İtalyan restoranı özellikleri taşımıyoruz. Burası Türkiye’de çok az bulunan, Antalya’da ise hiç olmayan pizzeria konseptini taşıyor. Zaten sektördeki bu eksiklikten dolayı Il Vicino’yu açmaya karar verdik” diyor.

98 foodinlife.com.tr

Mönüsünde 35 çeşit pizzanın bulunduğu Il Vicino, klasik pizzaların dışında imza niteliği taşıyan pizzalarıyla da adından söz ettiriyor. “Calzone” denilen kapalı pizzaların dışında, Türklerin çok da damak tadına uymayan fakat ilginç tatlarıyla da merak uyandıran tatlı pizzaları var. “Il Vicino Pizza” ise mönün iddialılarından. İçerisinde prosciutto cotto, trüf mantarı yağı ve porchini mantarı var. Bunun dışında bir de içerisindeki tüm ürünlerin füme olarak kullanıldığı “smoke” pizzaları da mevcut.

MEKAN

Özgür Bey’in dikkat çektiği bir diğer konu ise pizza hamuru. Pizza hamurlarının en az 48 saatlik bir mayalanma sürecinden geçtiğini belirten Tankut, Il Vicino’da yenilen pizzaların bu nedenle daha hafif olduğunu ve mideye rahatsızlık vermediğini vurguluyor. Pizza yapımında işin önemli kısımlarından birinin de açılmasındaki ustalık olduğunu belirten Tankut, Alessandro Pauletti isimli Floransalı şefi Il Vicino için Antalya’ya davet etmiş. 15 yaşından beri mesleğin içinde olan Pauletti, yaklaşık 8 yıldır da İtalya’nın önemli pizzerialarının şefliğini üstlenmiş. Pizzanın dışında salatalar, crostiniler, gelatolar ve enfes tatlılar da bulabileceğiniz Il Vicino’da özellikle İtalyan dondurması olan gelatolar dikkat çekiyor. Üretimini kendilerinin yaptığı gelatoları mevsimine göre taze meyvelerle hazırladıklarını söyleyen Özgür Tankut, özel makineleri ile ürettikleri gelatoların hiçbir katkı maddesi içermediğinin de altını çiziyor. Il Vicino’yu açmadan önce İtalya’nın birçok bölgesini gezip, araştırmalar yaptığını söyleyen Özgür Bey, gerçek geleneksel pizzeria konseptini Antalya’da hayata geçirmekten memnun. Gerek pizzası, gerek gelatoları, gerekse dekorasyonu için tercih sebebi olan Il Vicino, her gün gencinden yaşlısına birçok Antalyalıya hizmet veriyor. ‘Gerçek pizzeria konseptinin başarılı bir örneği olan Il Vicino’yu önümüzdeki dönemlerde İstanbul’da da görebilir miyiz?’ diye sorduğumuzda ise Özgür Tankut; “Il Vicino’nun kontrollü olarak büyümesini istiyoruz. Yani bu butikliği kaybetmeden büyüyeceğiz. Bu büyüme hiçbir şekilde fast food’a dönecek şekilde olmayacak. Öncelikli hedefimiz yine Antalya’da olacaktır. Antalya dışında ise; tabii ki ilk adım İstanbul olur diye düşünüyoruz” diyerek, önümüzdeki zamanlarda Il Vicino’nun lezzetli pizzalarını İstanbul’da da yiyebileceğimizi işaret ediyor. 100 foodinlife.com.tr

DOSYA

Et / Kanatlı / Şarküteri Sektöründe 2014’te neler olacak? Ev dışı tüketim sektörü için üretim yapan et / kanatlı / şarküteri üreticilerine trendlerin neler olduğunu, 2014’te ne gibi yenilikler yapacaklarını sorduk.

Erpiliç Genel Müdür Yardımcısı Mustafa Ericek

“İşlenmiş kanatlı ürünleri aynı gün tüketilmeli” Tavukçuluk sektörüne 1970’li yıllarda yumurta tavukçuluğu ile başlayan Erpiliç bugün ailenin üçüncü kuşak temsilcileri tarafından yönetiliyor. 1985’ten sonra besi tavukçuluğuna başlayan Erpiliç, bugün günde ortalama 380 bin adet piliç kesimi yapan ve her hafta sahaya 2 milyon 500 bin adet civciv veren bir işletme. Kanatlı şarküteri ürünlerinin yanı sıra piliç kroket, sebzeli kroket, kadınbudu köfte, cordon blue, parmak köfte, Göynük köfte, bulgurlu köfte, piliç kebap gibi ileri işlenmiş ürünler de üreten Namet Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı N. Tarık Kayar

“Füme et ve çemensiz pastırma gibi inovatif lezzetlerimiz ilgi görüyor” Sektörün lider et üreticisi Kayarlar Et’in 2005 yılında bünyesine kattığı Namet, 2010 yılında devreye alınan, 34.600 metrekarelik Çayırova tesislerinde gerçekleştiriyor. Namet Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı N. Tarık Kayar, “Kendi soframıza koymayacağımız, kendi evimizde tüketmeyeceğimiz bir ürünü, asla pazara sunmayız” diyerek, uluslararası kalite ve gıda güvenliği sistemi belgelerine sahip olduklarının

102 foodinlife.com.tr

Erpiliç, kanatlı sektöründe ilk helal kesim sertifikası alan markalarından biri. Erpiliç Genel Müdür Yardımcısı Mustafa Ericek, şeflerin talebinin paketlerde porsiyonların aynı ebatta olması yönünde olduğunu belirtiyor. “But siparişi verirken aynı standartta olmasını özellikle istiyorlar” diyen Ericek, ürün alan şeflere şunları tavsiye ediyor: “Ürünün özelliğine göre damgalanmış olmasına, canlı ve parlak renkte olmasına, yüzeyinde aşırı ıslaklık ve yapışkanlık bulunmamasına dikkat edin. Dondurulmuş ürün alıyorsanız, eriyip tekrar dondurulmamış olduğundan emin olun. Özellikle tavukta işlenmiş ürün aynı gün tüketilmeli. İkinci güne bırakılmamalı. Açıkta satılan, ürün bilgileri olmayan, markasız tavukları asla satın almayın.” altını çiziyor. Namet, şarküteri ürünlerinin çoğunda dilimleme ve paketleme işlemlerini el değmeden gerçekleştiriyor. “Namet markamızla tüketicilerimize taze et ürünleri, şarküteri ürünleri, dondurulmuş ürünler ve ileri işlenmiş ürünler olmak üzere dört ana grupta mamul sunmaktayız” açıklamasını yapan Tarık Kayar, şarküteri ürünlerinde inovatif bir yaklaşım benimsediklerini belirtiyor. Sucuk, salam, sosis, pastırma ve kavurma gibi klasik tatların yanı sıra füme et, füme dil ve çemensiz pastırma gibi farklı ve inovatif lezzetler, Namet’in ürün gamında yer alıyor. Horeca ve bistro’lara ürün tedarik ettiklerini belirten Tarık Kayar, 2014’te yenilikçi ürünleri tüketiciyle buluşturmaya devam edecekleri bilgisini veriyor.

DOSYA

Polonez Genel Müdürü Andaç Günsoy

“Hayvan refahını önemseyen üreticilerle çalışıyoruz” Şarküteri sektöründe 40 yıla yakın süredir faaliyet gösteren Polonez, Çatalca’da bulunan tesislerinde üretim yapıyor. Polonez, Horeca sektörüne dana jambon, hindi jambon, hindi füme gibi jambon çeşitleri ağırlıklı olmak üzere baton sucuk, sosis, salam ve kavurma gibi ürünler içeren geniş bir ürün portföyü sunuyor. Polonez Genel Müdürü Andaç Günsoy, “Polonez olarak Türkiye’nin önde gelen entegre kesim tesislerinden, özellikle hayvan refahını önemseyen ve bu noktada önemli çalışmalarda Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Bılıkçı

“7 ana grupta 140 çeşit ürünümüz bulunuyor” Sultan Et, 1973 yılında Ankara’da kuruldu ve bugün 16 bin metrekarelik alanda bulunan 3 katlı fabrikasında üretim yapıyor. 7 ana grupta 140 çeşit ürün üreten Helal Gıda sertifikalı firma, bu ürünleri Sultan, Serdar ve Anadolu adıyla tüketiciye sunuyor. Şarküteri grubu, et ürünleri, köfte, döner ve donuk grubunda üretim yapan Sultan Et, donuk grubunda küp sucuk, dilimli sosis, dilim jambon, dilim pastırma, dilim salam jülyen

104 foodinlife.com.tr

bulunan üreticilerle çalışıyoruz. Türkiye’nin birçok yöresinden ve Helal Gıda standartlarına göre kesim yapıp, belgeli olan üreticilerden dana, hindi ve tavuk etlerini karkas eti olarak tedarik ediyoruz” açıklamasını yapıyor. “Mart ayında yürürlüğe giren yeni Et ve Et Ürünleri Tebliği’nden sonra dana-kanatlı karışımı kalktı ve dana ile kanatlı ürünleri ayrıştırıldı. Sektörde de trendler yüzde 100 ürünlere döndü. Polonez olarak zaten yüzde yüz ürün çalıştığımız için, yeni trendin en önemli takipçilerinden olduk” diyen Günsoy, yeni tebliğ ile kanatlı teriminin de kullanılmaya başlandığını belirtiyor. Şeflere özel inovatif ürünler de üreten Polonez, 2014’te perakende sektörüne yönelik düşük gramajlı “Mini Lezzet” ürün çeşitlerini artırmayı planlıyor. sosis, jülyen salam ve jülyen jambon üretiyor. Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Bılıkçı, et grubunda butik üretim de yaptıklarını belirterek, şarküteri grubunda dilli, fıstıklı, etli salam, doğal bağırsağa dolum yapılmış frankfurter sosis ve dana jambonun en çok talep edilen ürünler olduğunu söylüyor. Mustafa Bılıkçı, hanger steak, T-bone steak, New York strip steak, rib eye steak gibi ürünlerin ise et grubundan en çok talep edilen ürünler arasında bulunduğunu söylüyor. 2013’te KKTC’de de Sultan Et ürünlerinin satışa sunulmaya başladığını belirten Mustafa Bılıkçı, 2014 yılında paketlenmiş taze kıyma ve kuşbaşı üretimine başlayacakları bilgisini veriyor.

MEKAN

fotoğraflar/ozan topal

Swissôtel Büyük Efes’te Keyifli bir akşam yemeği Swissôtel Büyük Efes, Food in Life ekibi ve LA Şarapları ile Equinox’ta biraraya geldi. Otelin Baş Aşçısı Wolfgang Goedl, LA markasının farklı ürünleriyle uyumlu yemeklerle hazırladığı özel mönüyü Food in Life ekibi ve LA Şarapları yöneticilerine sundu.

ürkiye’nin ikinci 5 yıldızlı oteli olma özelliği taşıyan Büyük Efes Oteli’nin Swissôtel tarafından satın alınıp baştan sona restore edilmesinin ardından Ege’nin incisi İzmir en iyi fine dining restoranlarından birine sahip oldu. 2008’de açılan Swissôtel Büyük Efes içinde yer alan Equinox Restoran, şu an Baş Aşçı Wolfgang Goedl’ün yönetiminde konuklarını ağırlıyor. Otel bünyesinde yer alan tüm restoranlarda, geleneksel Türk Mutfağı ve çağdaş dünya mutfaklarının en seçkin örnekleri sunuluyor. Otelin ana restoranı olan Café Swiss, başta Türk ve İsviçre Mutfağı olmak üzere, Avrupa mutfaklarına odaklanırken, 9. katta bulunan Equinox, İzmir Körfezi’nin benzersiz güzellikteki manzarası eşliğinde modern tekniklerle hazırlanmış et ve balık alternatiflerini, şık bir atmosferde denemek isteyenleri büyülüyor. Sky Bar’ın yanı sıra hem açık hem de kapalı alana sahip olan Aquarium, canlı müzik eşliğinde meze çeşitleri, ızgara balık ve et alternatiflerini misafirlerin beğenisine sunuyor. 20 yılı aşkın süredir Türkiye’de yaşayan Avusturyalı Şef Wolfgang Goedl, fine dining konseptini yansıtan Equinox’ta dünya mutfaklarından örnekler sunuluyor. A la carte mönüde Uzakdoğu’nun suşisinden, Avusturya tatlılarına ve Türk yemeklerine kadar birçok farklı mutfağı restoranda tatmak mümkün. Swissôtel Büyük Efes, İzmir Genel Müdürü H.Rıza Elibol, Food in Life ekibi ve LA Şarapları ile Equinox’ta düzenlenen yemekte biraraya geldi. Yemeğe, otelin Operasyon Direktörü Emre Kocamustafaoğulları, Satış ve Pazarlama Direktörü Pamela Tito ve Pazarlama Müdürü Ayşe Karpat, ile LA Şarapları Ege Bölge Müdürü Hakan Kalkan ve Eğitim Sorumlusu Umut Öner de katıldı. Swissôtel Büyük Efes, İzmir Genel Müdürü H.Rıza Elibol, yemek esnasında otel hakkında bilgi verdi. İzmir’in en iyi fine dining restoranına sahip olduklarını belirten Elibol, mönülerinde mevsimine uygun en taze yiyeceklerinin yer aldığını, ayrıca otelin balık restoranı Aquarium’a her yıl Yunanistan’dan 10 günlüğüne misafir bir şefin geldiğini ve şefin özel mönüsünün sunulduğu yemek haftaları düzenlediklerini belirtti. Otel bünyesinde sommelier olmasına büyük önem verdiklerini belirten Elibol, Türkiye’de bu işi hakkını vererek yapan çok az kişi olduğunu belirtti. Swissôtel Büyük 106 foodinlife.com.tr

Efes, İzmir Pazarlama Direktörü Pamela Tito ise tanıtım stratejilerinin, oteli destinasyon olarak tanıtmak üzerine kurulu olduğundan söz etti. Chaine des Rotisseurs İzmir’in kurucu üyelerinden biri olduğunu ekleyen Elibol, uluslararası seminerlerde İzmir’i ve oteli destinasyon olarak tanıtmaya özen gösterdiklerini söyledi. Yemekte LA Şarapları Ege Bölge Müdürü Hakan Kalkan ise iç piyasada tüketicinin uygun fiyata içebileceği kaliteli şaraplar üretebilmeyi hedeflediklerini anlattı. Kalkan, İzmir Torbalı’da bulunan 1168 dönümlük arazisiyle, sahip oldukları üzüm bağının ‘Türkiye’nin en büyük tek parsel bağı’ olma özelliğini taşıdığını ve fabrikalarının da bağın içinde yer aldığını vurguladı. 12 farklı toprak çeşidi bulunan Torbalı’da, bölgenin esas üzümünün Urla Karası olduğunu belirten Kalkan, her üzümü teruarına uygun şekilde yetiştirdiklerinin altını çizdi. LA Şarapları Eğitim Sorumlusu Umut Öner de Ecocert sertifikasından bahsederek, yaptıkları işi organik şarapçılık değil de ‘organik bağcılıktan elde edilmiş şarap’ olarak nitelendirilmesi gerektiğini ekledi. Üretim koşullarına çok önem verdiklerini dile getiren Öner, Ay’ın hareketlerine göre bağ bozumu yaptıklarını, böylelikle gece fermantasyonu kontrol altına alabildiklerinin altını çizdi. LA Şarapları’nın kartal başlı aslan gövdeli ‘griffin’ figürlü logosu, firma için gücün ve cesaretin bir sembolü. LA Şarapları İstanbul’da Lacivert, 360, Nusret, Divan ve Mikla gibi adreslerde sunuluyor. İzmir’in en iyi fine dining restoranı olarak hizmet veren Equinox’ta LA Şarapları için hazırlanan mönüde ev yapımı marine edilmiş somon avokado sos ile, Mon Reve Chardonnay Chenin Blanc; tavada kızarmış haşhaşlı lagos ıstakoz risotto ve balık sos ile, Consensus Chardonnay; böğürtlen sorbe, ızgara kuzu sırtı ve bonfile, patates kek, kabak ve havuç mus truffle sos ile, Consesnsus Shiraz Cabarnet Sauvignon Mousse; gratine edilmiş keçi peyniri ile, Mon Reve Tempranillo ve limon sufle tarçınlı elma kompostosu ile, La Passsiato 2010 sunuldu. Food in Life Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Equinox’u çok beğendiğini ifade ederek, “İzmir’de böyle bir fine dining restoranı olması gastronomi turizmi için büyük bir kazanım” dedi.

MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Makedonya’dan Türkiye’ye uzanan köftenin hikayesi

Köfteci Ramiz

Köfteci Ramiz’in “Köftesine güvenen içine baharat koymasın” diyerek geliştirdiği Makedon köfteleriyle ilk kez 1928’de tanışıyoruz. Şu an 132 şubesiyle ulusal bir markaya dönüşen ve Türkiye’nin en büyük köfteci franchising’i olan Köfteci Ramiz’in üçüncü kuşak temsilcisi Can Kutlu Taşkınlar, Köln’de açacakları yeni restoran ile yurtdışına açılmaya başlayacaklarını anlattı.

öfteci Ramiz’in hikayesi Makedonya’nın Prilep şehrinde başlıyor. Prilep’te dünyaya gelen Ramiz Taşkınlar, Türkiye’ye göç ederek Manisa’nın Akhisar ilçesine yerleşiyor. Akhisar’da Makedonya Sokak satıcılarının yaptığına benzer bir tür ızgara köfteyi geliştirme imkanı buluyor. 1928 yılında bir kez yiyenin unutmadığı bu lezzeti, limon sandığından sandalyeleri olan küçük bir dükkanda sunmaya başlayan Ramiz Taşkınlar, 1934 yılında şimdi hala faaliyette olan tarihi dükkanlarına taşınıyor. Sonraki yıllar boyunca Akhisar’ın ilk ve tek köftecisi olarak bu lezzetin şöhretini tüm ülkeye duyuran Köfteci Ramiz markası işte böyle doğuyor. Ramiz Taşkınlar’ın 1970 yılında hayatını kaybetmesiyle, çocukları babalarının bıraktığı mirasa sahip çıkarak Köfteci Ramiz’i bugün olduğu konuma taşıyorlar. Köfteci Ramiz’in ilk franchising şubesi 2005’te Levent’te açılıyor. Ramiz Köfte bugün 25 ilde 132 şubeye sahip olan Türkiye’nin en büyük köfteci franchising’i. Ailenin üçüncü kuşak temsilcisi Can Kutlu Taşkınlar, İstanbul Teknik Üniversitesi mezunu. Can Kutlu, Taşkınlar ailesinin üçüncü kuşak üyelerinin neden başka bir iş yapmadığıyla ilgili olarak, “Biz üçüncü kuşak olarak uzay okusak yine köfteci olacağız; çünkü bu işi çocukluğumuzdan beri yapıyoruz” diyor. Köfteci Ramiz’in köftelerinin en büyük özelliği, köftelerin içinde baharatın olmaması. Büyükbabalarının bu konuda bir sözü var: “Köftesine güvenen içine baharat koymasın”. Dededen kalma teknikler uygulayarak köftenin formülünü hiç değiştirmiyorlar. Dolayısıyla, köftelerin malzemesi sadece dana eti, tuz ve soğandan oluşuyor. Köftelerin başarısında etlerin, Türkiye’nin en iyi 108 foodinlife.com.tr

etlerinin üretildiği Balıkesir’den gelmesinin de büyük payı var. Açık büfe salatayı da köftenin yanına ilk onlar getiriyorlar. Zeytin ve zeytinyağının kendi üretimleri olması dışında, dağ kekiği salamurasından börülceye ve kurutulmuş domatese kadar Ege’nin en leziz otlarını taze olarak servis ediyorlar. Menülerinde Yoğurtlu Ramiz Köfte, Kaşarlı Ramiz köfte ve kendi imalatları olan sucuk var. Yan ürün olarak ise kalça şişinden tavuk, özel soslu tavuk ve antrikot sunuluyor. Tatlı olarak ise Balıkesir’den özel höşmerim tatlısı, kadayıf ve peynir tatlısı, Köfteci Ramiz’de yiyebileceğiniz yöresel tatlılardan bazıları olarak sayılabilir. 2014’te, büyük bir entegre üretim tesisi planlarının olduğunu söyleyen Can Kutlu Taşkınlar, “Şu anki köfte üretimimiz günlük 5 ton. Köfteler, İstanbul’daki 67 şubeye her gün taze olarak, dondurulmadan soğuk zincirle geliyor. Anadolu’ya ise iki günde bir sevkiyatımız var” diyor. “Tabelada büyükbabamızın ismi yazdığından biraz daha titiz davranıyoruz. İkinci kuşak işimizi ulusal marka haline getirmiş; biz de üçüncü kuşak olarak küresel hale getirmek istiyoruz. Bu konuda çok istekli ve hırslıyız” diyen Can Kutlu yurt dışı için yaptıkları çalışmaların, Almanya’nın Köln kentinde açacakları şubenin de haberini veriyor. Ramiz Köfte’nin 2014 yılı planları ise; yeni açılacak olan üretim tesislerini tamamlamak ve yurtdışı atılımını başlatmak. Bunun dışında rutin şube açılışlarıyla %10 – 15 civarında bir şube artışı bekliyorlar.

MEKAN

Küçük Ev’de çaylar ikramınız 1962’de Levent’te açılan bir muhallebiciden esnaf lokantasına dönüşüp, ardından restoran zinciri haline gelen Küçük Ev, bugün Küçük ailesinin üçüncü kuşağı tarafından yönetiliyor. Ahmet Küçük, tüm şubelerinde esnaf lokantalarındaki çay ikram etme konseptine devam ettiklerini belirtiyor. Şu sıralar Küçük Ev, tüm şubelerinde her gün başka bir yörenin yemeklerini de sunuyor.

ugün ailenin üçüncü kuşak temsilcileri Harun ve Ahmet Küçük kardeşlerin başında olduğu Küçük Ev, 1962’de Levent Çarşı’da muhallebici olarak Memiş Küçük ve oğlu Kazım Küçük tarafından kuruldu. 1980’li yılların ortalarından itibaren mönüye eklenen tencere yemekleriyle lokantaya dönüşen adres, Levent Çarşı, Maslak, Metrocity, Akmerkez ve İTÜ’de bulunan şubeleriyle restoran zinciri haline gelmiş durumda. Şubeleşmeye başlarken merkezi bir mutfak kuran Küçük Ev, Türk mutfağından lezzetler içeren 1980’li yıllardaki mönüsünü devam ettiriyor. Küçük Ev’in ortağı Ahmet Küçük, “Mönümüzün omurgası halen ev yemekleri” diyerek, mönüye dünya mutfağından da eklemeler yaptıklarını, salata, ızgara ve makarnalar ile akşam saatlerinde a la carte mönü sunduklarını ekliyor.

Ahmet Karaman ile diğer yörelerin yemeklerini yapmaya başladıklarında da yine malzemeleri yöresinden tedarik ettiklerini anlatan Küçük, bu durumun daha fazla şubeleşmenin önünü kapattığını anlatırken, bu durumdan hiç de şikayetçi olmadığını söylüyor: “Elimizden geldiğince butik anlamda tedarik yapıyoruz. Bize göre işin püf noktası bu. Ne kadar butik ürün alırsanız yemek de o kadar butik çıkıyor.”

Sütlü tatlılar ve kahvaltı servisi yapılan ve geleneksel muhallebicilerde olduğu gibi sadece tavuklu pilav, sahanda yumurta ve menemen sunan bir konseptten esnaf lokantasına, ardından restoran zincirine dönüşen Küçük Ev, çağın gereklerine göre kendini yenilemeyi başaran bir marka. Şu sıra Şef Ahmet Karaman ile çalıştıklarını anlatan Ahmet Küçük, şefin yöresel yemeklere çok meraklı ve ilgili olması sayesinde, tüm şubelerinde her gün başka bir yörenin yemeklerini sunmaya başladıklarını anlatıyor. “Şefimiz daha önce de böyle bir projeyle çalıştığı için yöresel yemeklere çok hakim” diyen Küçük, restorana gelenlerin her gün başka bir yöreden seçme lezzetlerle karşılanmaktan çok memnun olduklarını belirtiyor. Karadeniz yöresi yemeklerinin yapıldığı günlerde Karalahana çorbası, yemeği ve dolması, mısır ekmeği ile birlikte sunuluyor. Antep yöresi gününde Antep yuvalamasına veya analıkızlı köftesine rastlayabiliyorsunuz. Başka bir gün Hatay yöresinin yemekleri sizi bekliyor.

Her şubenin ortalama 200-250 kişi kapasiteli olduğunu belirten Ahmet Küçük, müşteri sirkülasyonuna rağmen, esnaf lokantalarının yemekten sonra çay ikram etme konseptinden vazgeçmediklerini belirtiyor. “Esnaf lokantası kökenli olduğumuz için yemek yiyene çay ikram ediyoruz. Öğle saatlerinde çay servisi, müşteri memnuniyeti açısından çok önem verdiğimiz bir hizmet. Servisin hızlı olması kadar çayın da kaliteli olması gerekiyor” diyen Ahmet Küçük, endüstriyel mutfak sektöründeki gelişmeleri yakından takip ettiğini ekliyor. Son iki senedir tüm şubelerde Ateşe Makine’nin TÜBİTAK ile birlikte geliştirdiği dijital kontrollü, zaman ayarlı, akıllı çay kazanını kullandıklarını ve bu sayede operasyon anlamında çay servisinin çok rahat olduğunu belirten Küçük, teknolojinin yardımıyla esnaf lokantası ruhunu koruyor olmaktan çok memnun.

Sevim Gökyıldız’ın “İstanbul’un Esnaf Lokantaları” kitabında da bahsettiği gibi, Karadeniz pidesi ve Çayeli kuru fasulyesinin Küçük Ev’de halen en çok satılan yemekler olduğunu anlatan Ahmet Küçük, eskiden olduğu gibi bu yemeklerin malzemelerini yöresinden tedarik ettiklerini belirtiyor. Şef 110 foodinlife.com.tr

Mevcut 6 şubenin hepsine yemeklerin Bahçeköy’deki merkezi mutfaktan gönderildiğini anlatan Küçük, lojistik açıdan birbirine yakın yerlerde şubeleşmeye başladıklarını belirtiyor.

“Çaylar ikramımız” konsepti devam ediyor

Küçük Ev’de en sevilen yemeklerin kuzu tandır, beğendili kebap ve Çayeli kuru fasulyesi olduğunu belirtirken, “Lokasyon olarak ve hizmet olarak A plus hizmet veriyoruz ama fiyat politikamız eskisi gibi esnaf işi. Çalışanların yoğun olduğu bir bölgede olduğumuz için fiyatlarımızı olabildiğince uygun tutuyoruz” diyor.

RÖPORTAJ

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz

“2014’te EDT sektörü büyümeye devam edecek” Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz ile EDT EXPO fuarı, sektörün durumu ve 2014’te sektörde neler olacağını konuştuk. Melih Şahinöz, “2014’ün ilk yarısında ekonomik ve siyasi konjonktürün, sektöre fren yaptırma ihtimali olmasına rağmen, 2030 yılına kadar nüfusun çoğunluğu genç olacağı için Ev Dışı Tüketimin büyüme hızı artacak” açıklamasını yapıyor.

u yıl ikincisi düzenlenecek olan EDT EXPO Fuarı, 27 – 30 Mart 2014 tarihlerinde CNR Expo Fuar Merkezi’nde gerçekleştirilecek. ETÜDER’in CNR Holding kuruluşu olan Sine Fuarcılık ile birlikte düzenlediği fuar, bu yıl İstanbul İhracatçılar Birliği’nden de destek aldı. Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz, İİB’nin fuara yurtdışından alım heyetleri getireceğini açıkladı. Sektörün dinamiklerini belirleyen markaların tümünü, tek bir platformda toplamayı başaran EDT Expo Fuarı’nın, bu yıl geçen yılkinin iki katı büyüklükte, 20 bin metrekarelik alanda gerçekleşmesi bekleniyor. Fuar alanındaki büyümenin sektörün büyümesi anlamına gelip gelmediğini sorduğumuzda, Melih Şahinöz, 2013’te büyümenin beklendiği kadar hızlı gerçekleşmediğini, ama tüketici ve üretici anlamında gıdanın sağlıklı olmasına dair algıda bir gelişme söz konusu olduğunu belirtiyor. “2013 karlılık açısından zor bir yıldı, ama sektör oyuncularının algılaması açısından pozitif bir yıldı. Ev Dışı Tüketim bilinci arttı. Bu noktada ETÜDER’in amaçlarını gerçekleştirmede 112 foodinlife.com.tr

başarılı olduğunu söyleyebiliriz” diyen Şahinöz, ETÜDER’in sektörde yön gösteren bir konumda olmayı amaçladığını vurguluyor. “Tüketici bilinçlendikçe üreticiler de sunduklarının niteliğini iyileştirdi” diyen Şahinöz, yabancı markaların restoran sektörüne girmesinin de sektör için olumlu bir gelişme olduğunun altını çiziyor. Yabancı zincirlerin Türkiye’ye girerken ilk işinin tedarikçi sözleşmesi yapmak olduğuna dikkati çeken Şahinöz, “Gıda, riske atılmaması gereken bir alan. İşletmeciler tedarikçilerin ve üreticilerin koşullarını iyi sorgulamalılar. Sadece malın fiyatına bakarak satın alma kararı vermek büyük bir risk” diyor. Tüketicilerin dışarıda yemek tercihlerinde, artık sosyal medyanın büyük etkisi olduğundan söz eden Şahinöz, “Bir müşterinin memnuniyetsizliğini bir dakikada binlerce kişi öğrenebiliyor. Günümüzde Ev Dışı Tüketim noktalarının varlığını sürdürebilmesi için daima güvenilir gıda tedarik etmesi ve müşterilerine sağlıklı ürünler sunması gerekiyor” açıklamasını yapıyor.

MEKAN

Tedarikçiler dünyasında sektöre yön veren bir sivil toplum kuruluşu olan ETÜDER’e üye olmak isteyen firmaların, belirlenmiş kriterleri yerine getiren ve denetime tabi olmayı kabul eden kurumlar olması gerektiğini belirten Şahinöz, yaptıkları son tüzük değişikliğiyle Ev Dışı Tüketim alanında satış ve dağıtım yapan gıda üreticisi firmaların da derneğe üye olabilmesinin önünü açtıklarını belirtiyor. 2013’te Ev Dışı Tüketim sektörünün yüzde 15 civarında büyüdüğünü açıklayan Melih Şahinöz, yabancı markalar ve yatırımcılar anlamında sektörün daha fazla büyümüş gibi algılandığını belirtiyor. ETÜDER’in geçtiğimiz yıl ilk kez Türkiye’de Ev Dışı Tüketim (EDT) kanalının doğru verilerle açıklanması yolunda önemli bir adım atarak 7 büyük ilde IPSOS ile EDT Census & Panel pazar araştırması başlattığını anlatan Melih Şahinöz, bu araştırma kapsamında 7 ilde yapılan RDT noktaları envanteri sonucunda, 91 bin civarında nokta tespit edildiğini belirterek, “Pazarda 450 bin olarak telaffuz edilen nokta sayısı konusundaki hurafeleri bitiriyoruz” diyor ve “Pazardaki nokta sayısı tahmin edilenden küçük çıktı” yorumunu yapıyor. Bu araştırmanın devamında da EDT sektörünün büyüklüğünü ölçen EDT Panel Araştırması’nı Ocak 2014 itibarıyla başlatmış olduklarını da ekliyor.

etkinlikleri, ETÜDER ve SİNE Fuarcılık sponsorluğunda, Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri organizasyonuyla gerçekleştiriliyor. 28 ve 29 Mart 2014 tarihlerinde, iki ayrı yarışma, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması ile Osmanlı Mutfağı Yarışması düzenleniyor. Her iki yarışmada da profesyonel mutfak şefleri, kurumsal takımlar halinde yarışacak. Duayen şef Niyazi Çapraz, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nın jüri başkanı olurken, Türk mutfağı araştırmacısı Vedat Başaran ise Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda jüri başkanı olarak görev yapacak. Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz, yarışmalar için özel olarak dekore edilmiş ayrı bir alan tahsis edileceği bilgisini veriyor.

ETÜDER’in EDT EXPO Fuarı ile sektöre öncülük etmek istediğini belirten Melih Şahinöz, bu yıl sektörel sorunların tartışılacağı panellerin de fuarda yer alacağını belirtiyor. “Fuarların ilgili sektörün bütün paydaşlarını bir araya getiren, hem keyifli hem de ekonomik fayda sağlayan platformlar olması gerekiyor. İç ticarete dönük bir fuar yapıyorsanız gerçekten farklılaştırmanız lazım” diyen Şahinöz’e göre, fuarlar sektörün gelişiminin izlendiği platformlar olmalı. EDT

EXPO

kapsamında

113 foodinlife.com.tr

düzenlenecek

yarışma foodinlife.com.tr 113

MEKAN

Nişantaşı’nın en eski İtalyan’ı Grissini Nişantaşı Abdi İpekçi Caddesi’nde bulunan İtalyan restoranı Grissini, 10. yılına girmiş olmanın başarısını kutluyor. A ve A plus müşterilere hitap eden Grissini’nin işletmecisi Handan Yay ile görüşüp başarısının sırrını sorduk.

andan Yay, Grissini’nin kuruluşunun bir espri üzerine başladığını anlatıyor. Abdi İpekçi Caddesi’nde Zeki Ergün ile bir café’de otururken, cadde üstünde yemek yenecek hiçbir yer olmadığını fark edip, önce bir pastane açmayı düşünüyorlar. Ardından, deneyimli bir işletmeci, mekan sahibi Zeki Ergün ve işletmeciliği üstlenen Handan Yay’ı restoran açmaya teşvik ediyor. “Aile olarak 25 yıl deri ve tekstil sektöründe iş yaptıktan sonra Grissini ile yeme içme sektörüne girdik. 2004’ten beri Abdi İpekçi Caddesi’nde var olabildiğimize göre sunduğumuz hizmet konusunda başarılı olduğumuza inanıyorum” diyen Handan Yay, yurtdışında yetiştiğinden İtalyan mutfağını gayet iyi tanıyor. İtalyan mutfağının dünya mutfakları arasında Türk damak tadına en uygun mutfak olduğunu belirtirken, kendisinin Fransız mutfağını sevmediğini de ekliyor: “Fransız mutfağında tabaklarda porsiyonlar küçüktür; tabak soslarla süslenmiştir ama sofradan aç kalkarsınız. Oysa Grissini’de porsiyonlarımız gayet büyüktür ve tek bir yemekle bile doyabilirsiniz.” İç mekanının yanı sıra ön bahçesi ve arka tarafında kış bahçesi bulunan Grissini’nin dekorasyonu geçtiğimiz yıl yenilendi. Mönü ise yılda iki kez küçük değişikliklere uğruyor. Minestrone sebze çorbası yaz kış sunuluyor. Ekmekler, grissini’ler ve kurabiyeler mekanın mutfağında yapılıyor. Grissini’nin pizzasının güzelliği, İtalya’dan getirilen özel fırınından kaynaklanıyor. “Restoranı kurarken İtalya’dan Valoriani markalı bir fırın getirdik. Fırın derken Toskana bölgesinin belli ısılarda hazırlanan taşları geldi. İtalya’dan gelen bu taşların çevresi sonra fırın haline getiriliyor. Pizza bu taşların üzerinde pişiyor. Bu fırını pizza ve focaccia pişirmek için kullanıyoruz” açıklamasını yapan Handan Yay, Grissini’de focaccia’nın iki türünü yaptıklarını ve çok da sevildiğini ekliyor. İstenirse glutensiz ekmek de servis ediliyor. 114 foodinlife.com.tr

“İtalyan mutfağı günlük hayatımıza iyice yerleşti. Eskiden müşterilerimiz carpaccio sipariş edip, geldiğinde de ‘Ama bu çiğ’ diye bilmedikleri için şikayet edebiliyorlardı. Son 5-6 yıldır İtalyan yemeklerine ilgi arttı ve herkes tanımaya başladı. Biz de artık böyle problemler yaşamıyoruz” diyen Handan Yay, spagetti hariç tüm makarnalarını kendi mutfaklarında el yapımı olarak hazırladıklarını belirtiyor. Restoranın baş aşçısı Murat Serenli, İtalyan bir şefin yanında yetişmiş ve Grissini açıldığı günden beri mutfağın başında. Handan Yay, “Şefimizin el becerisi muhteşem. Yurtdışında yemek deneyimi olan pek çok arkadaşım, şefimizin yaptığı risotto’yu kimsenin onun kadar iyi yapamadığını söylüyor” diyor. Grissini’nin Avrupa standartlarını sunan bir başka özelliği ise müşterilerinin sigortalı olması: “Müessese olarak Avrupa standartlarında hizmet verdiğimiz için, misafirlerimiz sigortalıdır. Bugüne kadar gıda zehirlenmesi anlamında hiçbir problem çıkmadı ama çıkarsa misafirlerimizin bu yüzden oluşan maddi zararlarını karşılıyoruz. Bu ihtimale karşı tedbirimizi aldık.” Grissini’de donuk hiçbir ürün kullanılmıyor. Özellikle deniz mahsulleri konusunda, taze ürünü alıp kendi mutfaklarında şoklamayı tercih ediyorlar. Handan Yay, soğuk zincir konusuna temkinli yaklaşan isimlerden. “Soğuk zincir bir yerde kırılabiliyor ve siz alıcı olarak ürünü teslim alırken, o ürün eriyip tekrar dondu mu bilmiyor oluyorsunuz. Bu riski almamak için soğuk zincire giren ürünleri kullanmayı tercih etmiyoruz” diyor. Grissini’de sunulan yemeklerin, İtalyan malzemeleriyle uygulandığını da ekliyor. Handan Yay, “A plus’a hitap eden bir mekanda, müşteri zaten gerçek İtalyan tatlarını bildiği için burada da aynısını görmek ister, bu yüzden yerli ürün kullanmıyoruz” açıklamasını yapıyor.

MEKAN

Brasserie Polonez Baş Aşçısı Mehmet Altaş:

“Mönüyü yenilerken tüm ekiple birlikte karar veriyoruz” Son 5 yıldır, Palladium AVM içindeki Brasserie Polonez’in aşçıbaşısı olan Mehmet Altaş, mönüsüne her yıl yepyeni ve yaratıcı yemekler ekleyerek, Polonez kalitesini sevenleri restoranın da müdavimi yapmayı başarıyor. İkinci şubesini Bağdat Caddesi’nde açan Brasserie Polonez’in soslarından köftelerine kadar tüm lezzetleri, şubelerin kendi mutfaklarında üretiliyor. Mehmet Altaş, “Demi glace sosumuzu bile kendimiz yapıyoruz. Bu sayede de müşterimiz her geçen gün artıyor” diyor.

rasserie Polonez Palladium şubesi, deneyimli şef Mehmet Altaş tarafından yönetilen keyifli bir mekan. 30 kişilik bir ekiple çalışan Mehmet Altaş, mekanın isminden de tahmin edeceğiniz gibi, Brasserie Polonez’de sunulan tüm et ve şarküteri ürünlerinin Polonez’den geldiğini belirtiyor. “Çatalca’daki fabrikada en iyi etler seçilip restoranlarımıza gönderiliyor. Biz de etlerimizi dinlendirip kullanıyoruz. Köftelerimizi bile kendimiz hazırlıyoruz” diyen Altaş, Brasserie Polonez’de kırmızı et kadar kanatlı ve deniz ürünlerinin de çok satıldığını anlatıyor. Türk mutfağından lezzetler de dahil olmak üzere yaklaşık 150 yemeğin yer aldığı mönüde oldukça fazla alternatif var. Brasserie Polonez’in İtalyan ve Meksika yemekleri ağırlıklı bir mönüsü olduğunu anlatan şefimiz, iki kişilik paylaşımlı tabakta sundukları chateaubriand’ın en çok satılan yemeklerinden biri olduğunu söylüyor. “Chateaubriand aslında eski ve unutulmuş bir reçete ama burada Polonez’in etleriyle bu reçeteyi canlandırdığımızda çok beğeni kazandı” açıklamasını yapan Altaş, aslına bakılırsa yeniliklere son derece açık bir isim. İSPAD 116 foodinlife.com.tr

üyesi olan ve mesleğine dair etkinlikleri mutlaka takip ettiğini söyleyen Altaş, yılda bir kez mönü değişikliği yaptıklarını ve her iki şubenin de mönüsünü ekip olarak birlikte tasarladıklarını anlatıyor. “Ekipte, hiç ummadığınız birinden çıkan bir yemek, ufak tefek değişikliklerle bir anda gözde yemeklerimizden biri oluyor” diyen Altaş, ekipteki herkese yaratıcılığını gösterme fırsatı sunduklarını söylüyor; demo ve Ar-Ge çalışmaları yapmaya da vakit ayırdıklarını belirtiyor. Mehmet Altaş ve ekibinin Brasserie Polonez için kendi yarattıkları spesiyal yemeklerinden fesleğen soslu hellim peynirli piliç şiş, ekşi krema soslu etli pazı sarması, taze baharatlı buğday salatası, sıcak başlangıçlardan keçi peynirli sote sebzeler, istiridye mantarlı bademli antrikot ve jülyen doğranmış bonfilelerle yapılan “Şefin Salatası” restoranın en çok satılan tabakları arasında. Fajita, dürüm ve şnitzel çeşitlerinin de çok sevildiğini söyleyen Altaş, tüm alçakgönüllülüğüne rağmen, “Birçok Uzakdoğu restoranında noodle yiyorum; bizim yaptığımızın daha iyi olduğu konusunda iddialıyım” diyor.

MEKAN

Bağdat Caddesi ve Palladium’daki şubelerinin her birinde 400 kişi oturma kapasitesi olan Brasserie Polonez’in, Avrupa yakasında da şube açma planları var. Şu anda hafta sonu yoğunluğun 2000 kişiye ulaştığını belirten Mehmet Altaş, şube sayısının 6’ya çıkarılmasının planlandığını ve bu durumda bir ana mutfak kuracaklarını da ekliyor. “Bizim meslekte aşçıbaşılık sadece iyi yemek yapmakla olmuyor. Ne kadar iyi yemek yaparsanız yapın, büyük mutfaklarda idarecilik aşçıbaşılığın önüne geçiyor. İyi bir idareci olamazsanız mutfağınızı kontrol altında tutamazsınız, herkesin dilinden anlamanız lazım. Burada bunu başardığımıza inanıyorum” diyen Altaş, ekipman seçiminden de sorumlu olduğundan söz ediyor. “Yeni bir fırın almadan önce mutlaka o markanın demo şovlarına katılıyorum. Fırının özelliklerinin işimize nasıl bir katkısı olacağını araştırıyorum; çünkü o fırını alabilmek için benim de işverenimi bunun bir ihtiyaç olduğuna ikna etmem gerekiyor” diyen Altaş, işverenlerinin ekipman taleplerini her zaman olumlu karşıladığını belirtiyor. Brasserie Polonez’de haftanın 7 günü Türk mutfağından 7 çeşit çorba mevcut; kebaplar ise dünya mutfağına uyarlanarak sunuluyor. “Türk mutfağına hak ettiği değeri maalesef veremiyoruz. Tam olarak tanıtımını yapamıyoruz. Altyapısını hazırlayıp mönülerimize gönül rahatlığıyla koyamıyoruz. Belki biraz da çekingenlik var. Türk mutfağının kaliteli bir mekanda sunulmasının hoş karşılanmaması ihtimalinden çekiniyoruz” diyen Mehmet Altaş, “Biz Brasserie Polonez’de bu önyargıları biraz kırmaya çalışıyoruz. Kimse kusura bakmasın, ama Türk mutfağına da değer vermeliyiz. Risk alarak da olsa kebaplar gibi bazı yemeklere yeni mönümüzde yer verdim” açıklamasıyla kendi değerlerimize sahip çıkmamız gerektiğinin altını çiziyor. Brasserie Polonez’e uğramışken yemekten sonra, “Sihirli Dağ” adındaki Hindistan cevizli tatlıyı, çilekli milföyü veya tahinli sufleyi mutlaka deneyin. Şef Mehmet Altaş ve ekibinin yaratıcılığının, tatlıların sunumunda bile kendini gösterdiğini fark edeceksiniz. 118 foodinlife.com.tr

ETKİNLİK

Osmani’de 8 aşçı 8 farklı mutfak sunuyor Her gün özel olarak hazırladığı 100’den fazla Türkiye yemeği ile yılda 450.000 kişiye servis yapan Osmani bir ilke imza atarak, 1 Ocak – 30 Nisan arasında geçerli olacak “8 Mutfak 8 Aşçı” adında özel bir mönü uygulamasına başladı. Uygulama kapsamında farklı tarihlerde Kayseri, Elazığ, Antep, Antakya, Giresun, Adana, Malatya ve Muğla yöresine ait 100’e yakın sevilen yemek hazırlanacak.

smani’nin 8 aşçıyı 8 farklı mutfaktan yemekler yapmak üzere davet ettiği etkinlikte, mantıdan kömmeye, serimsekten kiraz yaprağı köftesine, çökertme kebabından mumbar dolmasına, hamsi diblesinden ayranlı çorbaya kadar Kayseri, Elazığ, Antep, Antakya, Giresun, Adana, Malatya ve Muğla yöresine ait 100’e yakın sevilen yemek hazırlandı. Antep Mutfağı’nın tanıtımı ve geliştirilmesi konusunda büyük emekleri geçen Ragıp Güzelbeyoğlu ise bu bölgenin yemekleri için süpervizörlük yaptı. Osmani’nin Baş Aşçısı Mahmut Yerlikaya, “Biz yıllardır Türkiye yemekleri sunmanın gururunu yaşıyoruz. Lezzetiyle ün salan Osmani, aynı zamanda gelen konuklarımızdan bu kadar çok çeşidi bir arada sunması ve unutulmaya yüz tutan reçeteleri daha sunması ile keyifli geri dönüşler alıyor. Her gün 100’den fazla yemeği hazırlayan 37 kişilik mutfak ekibimizle, günde 1000’den fazla kişiyi ağırlıyoruz.” Türkiye’nin tüm lezzetlerini Türkiye’ye tanıtmak için sürekli araştırmalar yapan, hatta tarih kitaplarından en özel

120 foodinlife.com.tr

reçeteleri araştıran Osmani, 1 Ocak – 30 Nisan tarihleri arasında yöresel mutfakların en özel lezzetlerini, Baş Aşçı Mahmut Yerlikaya’nın liderliğinde sunuyor.

Osmani’de 8 Mutfak 8 Aşçı 1 Ocak - 15 Ocak

Elazığ

Burhan Özdemir

15 Ocak – 31 Ocak

Antakya Şükrü Karaca – İbrahim Bahçeli

1 Şubat - 15 Şubat

Antep

Mehmet Emin Beydüz

15 Şubat – 1 Mart

Kayseri

İsmail Hakkı Akyol

1 Mart – 15 Mart

Muğla

Burhan Kılınç

15 Mart – 31 Mart

Giresun

Leman Kandemir

1 Nisan – 15 Nisan

Adana

Birsel Şentuna

15 Nisan – 30 Nisan Malatya Yasemin Öztop

MEKAN

121 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 121

RÖPORTAJ

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/firma arşivi

Sheraton Bursa Hotel Mutfak Şefi Murat Eren

“Yemek bir sanattır. Herkes yapamaz”

Sheraton Bursa Hotel Mutfak Şefi Murat Eren ve F&B Müdürü Hakan Gencer ile görüştük. Hakan Gencer, Bursalıların kırmızı eti çok sevdiğini ve özellikle banketlerde kuzu incik ve dana sırtının tercih edildiğini söylüyor.

tarwood Group’un Bursa’da otel açmadan önce detaylı bir araştırma yaptığını anlatan Sheraton Bursa Hotel F&B Müdürü Hakan Gencer, Bursalıların kırmızı eti çok sevdiğini ve özellikle banketlerde kuzu incik ve dana sırtının tercih edildiğini söylüyor. 15 Mart 2013’te açılan Sheraton Bursa Hotel, şimdiden Bursalıların en sevdiği düğün adreslerinden biri olmuş. Gencer, banketlerden önceki tadım sürecinde misafirin isteğini tam olarak belirleyip, yemekleri ve düğün pastalarını, tamamen arzuya göre hazırladıklarını anlatırken, havuz başında yapılan banketlerde 1300 kişiyi ağırladıklarını belirtiyor. Sheraton Bursa Hotel’de Prusa ve Narr isimlerinde iki restoran bulunuyor. 200 kişi kapasiteli Prusa, sabahları açık büfe olmak üzere tüm gün hizmet veriyor. 140 kişi kapasiteli Narr ise öğle ve akşam yemeklerinde açık. Hakan Gencer, her iki adresin de özellikle iş toplantıları için tercih edildiğini belirtiyor. Mutfak Şefi Murat Eren ise restoranlarının sadece otelin misafirlerini değil, kent sakinlerini de ağırladığını belirterek, Bursa’nın yöresel lezzetlerine özel etkinlikler de düzenlediklerini ekliyor. Şef Murat Eren, Narr Restaurant’da kırmızı et ağırlıklı bir mönü oluşturmak için Fransız mutfağı ağırlıklı ilerlediklerini, bu mutfağı Akdeniz lezzetleriyle birleştirerek sunduklarını belirtiyor. Dedesinin, Maraş ve Antep kurtuluş gezilerinde Atatürk’e yemek yapmış 122 foodinlife.com.tr

bir aşçı olduğunu anlatan Şef Murat Eren, mutfağa aile mesleği olduğu için yöneldiğinin altını çiziyor. Diğer kardeşlerinin de mutfağa yöneldiğini, bir kardeşinin ise pasta ve çikolata alanında başarı kazandığını anlatan Eren, aşçı olmaya çocukken karar vermiş isimlerden biri. Son altı aydır Sheraton Bursa Hotel’de görev yaptığını belirten şef, banketlerde minimum 5 çeşit yemek verdiklerini ve malzeme seçimini kendisinin yaptığını söylüyor. “Özellikle organik ve taze olmasına her zaman özen gösteririm ve mümkün olduğunca yöresel malzemeleri almaya çalışırım” diyen Eren, kalite ve üretim belgesi olan, anlaşmalı firmalardan ürün tedarik ettiklerini ekliyor. “Osmanlı mutfağını çok severek yapıyorum. Yaparken kendi kültürümü, mutfağımı dünya turizmine tanıtmaktan ötürü büyük mutluluk duyuyorum. Kaybolan lezzetleri günümüze uyarlayarak, yabancı misafirlerimize kendi kültürümüzü tanıtmaya özen gösteriyorum” diyen Şef Murat Eren, fırında kaburga ve odun ateşinde dana yanağının spesiyali olduğunu söylüyor. “Yemek bir sanattır ve bu sanatı herkes hayata geçiremez” diyen şef, sözlerine şöyle devam ediyor: “Yemek yapan kişi aynı zamanda bir sanatçı ruhu taşımalıdır ve ben de bu ruhu taşıdığıma inanıyorum”. Şef Murat Eren’in dünyadan en beğendiği şefler ise Alain Ducasse ve Yannick Alléno.

MEKAN yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

MEKAN

Balığın En Taze, En Sade Hali Arşipel Kuruçeşme’nin tam ortasında, Boğaz’a hakim konumuyla dikkat çeken, geniş camlarıyla içinizi ferahlatan güzel bir mekandayız. Deniz kokan bu mekanın adı ise Arşipel. Bodrum müdavimlerinin yakından tanıdığı, İstanbul ile tanışması Galatasaray Adası’nda başlayan ve şimdi hemen karşısında konumlanan Arşipel, deniz ürünlerinin en doğal ve lezzetli hallerini bulabileceğiniz sıcak bir restoran. Uzun yıllar Afrika’da yeme-içme sektörü hakkında tecrübeler kazanan ve Türkiye’ye dönüp Arşipel’i hayata geçiren Cemal Ülman ile denize, balığa, lezzete olan tutkusunu ve Arşipel’i konuştuk.

emal Ülman, lise eğitimini tamamladığı 80’li yıllarda, Türkiye’nin karışık ortamından uzaklaşmak için gittiği Afrika’da restorancılığa başlıyor. İlk restoranını 1982 yılında Kenya Mombasa’da açan Ülman’ın hayat macerası filmleri aratmayacak türden. Okumak için Afrika’da sirk işleten dayısının yanına giden Cemal Bey, aynı zamanda da çalışarak Kenya, Tanzanya, Zambia, Zimbabwe gibi ülkeleri gezmiş. Anne tarafından Boşnak, baba tarafından da Giritli olmasının kendisine getirisinin büyük bir yemek tutkusu olduğunu söyleyen Ülman, Afrika’daki doğal ve zengin ürün çeşitliliğinin çok yaratıcı kullanılmadığını hissetmiş ve aileden gelen dürtülerle bu işe girmeye karar vermiş. Türk mutfağını burada tanıtmaya karar veren Cemal Bey, Türkiye’den işinde çok başarılı olan bir döner, pizza ve et ustasını Afrika’ya getirmiş. İlk restoranı olan “Night of Istanbul” Mombasa’da inanılmaz bir başarı yakalamış. İkinci restoranını Tanzanya Daresselam’da açan Cemal Ülman, 2001 yılında ise Bodrum’un yolunu tutmuş… Bodrum’da uzun bir süre turizm ile uğraşan Cemal Bey, Bitez Aktur’da harika bir manzaraya sahip olan Arşipel’in yerini keşfetmiş. Burayı ilk başta dostlarıyla iyi yemek yiyebileceği, kendine özgü bir mekan olarak düşünen Ülman, kısa zamanda Arşipel’in gördüğü yoğun ilgiye inanamadığını belirtiyor. Kısa zamanda ünü Bodrum’u aşan Arşipel, İstanbul’a gelmekte çok gecikmemiş. Cemal Ülman’ın -Arşipel’in de tabii ki-en büyük mottosu; “balık en doğal haliyle güzel”. “Balık ve deniz ürünleri pişirmek için çok yetenekli bir aşçı olmanıza gerek yok. Doğru tekniği bilmeniz yeterli” diyen Ülman’a göre asıl marifet balığı kötü pişirmekte! Bodrum’dan beri bir efsane haline gelen Arşipel’in “çiğ balıkları” en doğal halleriyle tabağınızda yerlerini alıyor. Üzerine sadece 123 foodinlife.com.tr

tuz, limon ve zeytinyağı eklenen levrekler, karidesler hatta barbunları ağzınıza attığınızda, denizin en saf halini hissetmeniz mümkün. İstanbul’da çok nadir yerlerde bulabileceğiniz, hatta belki de bulamayacağınız, kendi mürekkebinde pişen sübye, füme karides, balık pastırma, tarama, lakerda, ahtapot, kalamar dolma, birbirinden lezzetli ve taze Ege otları, meşhur çiğ balıkları, bütün bunların dışında mümkün olduğunca zengin balık mönüsü Arşipel’de başınızı döndürmeye yetiyor. Balığın üstüne yiyeceğiniz tatlılar ise tek kelimeyle şahane. Mönüde hemen öyle helva aramayın. Çünkü Arşipel’de size “balığın üstüne helva yenir” lafını unutturacak özel kremayla sunulan armut tatlısı, dondurmayla ikram edilen şaraplı çilek, çok özel malzemelerle hazırlanan künefe ve yine Bodrum’da insanların yemek için sıra beklediği sufle yer alıyor. Elindeki en iyi malzemeyi ve balıkları farklı şekillerde sunma düşüncesiyle hareket eden Cemal Ülman, Arşipel’in alt katında Inari adında bir de Uzakdoğu restoranı hayata geçirmiş. Kısa zamanda İstanbulluların favori mekanlarından biri haline gelen Inari’nin mutfağının başında ise şef Barlas Günebak var. Deniztarağı, ahtapot, yengeç, orkinos, levrek, somon, yosun ve daha birçok özel ve taze malzemelerle hazırlanan saşimiler, Arşipel roll, fuji roll, California shake gibi suşiler, ızgara balıklar, noodlelar ve daha birçok lezzet, sizi Uzakdoğu mutfağının müdavimi yapmaya aday… Bu kıymetli ve özel ürünleri en doğru şekilde müşterilerine sunmaya çalışan Arşipel, balığın cinsinden durumuna, yakalanmasından saklama koşullarına, pişirilmesinden sunumuna yani baştan ayağa titizlikle çalıştığını her lokmada hissettiren bir mekan. foodinlife.com.tr 123

MEKAN

yazı/nagehan yanaz fotoğraflar/ozan topal

İstanbul’un gerçek Meksikalısı Ranchero Trump Cadde’de açıldı Nişantaşı ve Suadiye’nin sevilen Meksika restoranı Ranchero, yeni şubesini 14 Ocak’ta Trump Cadde’de açtı. Meksikalı ve Türk bir ailenin işlettiği Ranchero, Trump Cadde’de çalışanların öğle saatlerinde hızla yemek servis edecek ızgara ağırlıklı bir konsepte sahip. Fatih Tanyeri, Trump Cadde’deki konseptin sevilmesi durumunda franchise sistemine geçmek istediklerini belirtiyor.

şletmeciliğini Patricia Gonzalez Tanyeri ve eşi Rıza Tanyeri ile çocukları Fatih ve Faruk Gonzalez Tanyeri’nin birlikte yaptığı Ranchero hakkında Fatih Tanyeri ile görüştük. 2005’te Suadiye’de açılan ilk restoranın ardından 2010’da Nişantaşı Reasürans Çarşısı’ndaki ikinci şubeyle yoluna devam eden Ranchero, şimdi de Trump Cadde’de yeni bir konsepte yöneliyor. Suadiye ve Nişantaşı restoranlarında, volkanik taş tabaklarda sunumlardan 45 çeşit sos ve garnitüre kadar zengin bir mönüye sahip olan Ranchero, Trump Cadde’de biraz daha uygun fiyatlı, öğle saatlerinde hızlıca tüketilebilecek yemeklerden oluşan bir içerik sunuyor. Burrito, quesadilla ve fajita’lar, Ranchero’nun Trump Cadde’de sunacağı klasik Meksika lezzetleri arasında, ama Nişantaşı ve Suadiye’nin aksine Trump Cadde’de ağırlıklı olarak ızgarada hazırlanan lezzetler sunulacak. Rıza Tanyeri’nin, yiyecek içecek sektöründe deneyimli Meksikalı akrabaları ile birlikte hazırladığı mönüde, klasik Meksika lezzetlerinin yanı sıra müşterilerin talepleri üzerine mönüye eklenen burger çeşitleri de yer alıyor.

yakın lezzeti sunmak için çaba harcadıklarını belirten Tanyeri, bunun için Maltepe’deki üretim merkezlerinde Samsun’da üretilen bir mısır çeşidinin unu ile Meksika’dan gelen makinelerde tortilla ve nachos ürettiklerini anlatıyor. Samsun’da üretilen mısırın tadının Meksika’da üretilen mısıra çok yakın olduğu konusunda Meksikalıların da onayını aldıklarını belirten Tanyeri, Meksika Konsolosluğu’nun özel davetleri için Ranchero’dan tortilla ve nachos cipsi aldığını da ekliyor. Tortilla ekmeğinden yapılmış pizza da Ranchero’da tadabileceğiniz ilginç lezzetler arasında. Meksika reçetesiyle baharat karışımları

Tortilla’ları kendi üretimleri

Meksika mutfağının sos ağırlıklı olduğundan söz eden Fatih Tanyeri, Suadiye’deki restoran açılacağı zaman, Meksika’daki akrabaların gelip şeflere ve servis personeline eğitim verdiğini ve o zamandan beri şeflerini kendi bünyelerinde yetiştirdiklerini ifade ediyor. İki kişilik olan bazı yemekler, 45 dakika sıcaklığını koruyan volkanik taşlar içinde sunuluyor. Baharat karışımları ise aşçıbaşılığı üstlenen Rıza Tanyeri tarafından hazırlıyor.

Pek çok restoranın dünya mutfağı konseptiyle fajita ve burrito gibi Meksika yemeklerini mönülerine eklediğinden söz eden Fatih Tanyeri, bu restoranların buğday unundan yapılıp dondurulmuş, ithal tortilla sunduklarını, Ranchero’da ise günlük ve taze olarak, hem buğday hem de mısır unundan yapılmış tortilla bulunduğunu belirtiyor. Meksika’da yapılan yemeklere en

Fatih Tanyeri’nin Meksika’daki anneannesinin özel günlerde sunduğu ‘ranch’ adlı içecek ise Ranchero’daki yemeğinizin sonunda, damağınızda tatlı ekşi bir tat kalmasını sağlıyor. Blue curaçao, şeftali ve limon ile hazırlanan ‘ranch’ın yanı sıra kaktüs biçimli bardaklarda sunulan margarita’lar, Ranchero’nun kokteyl menüsündeki lezzetlerden sadece bazıları.

124 foodinlife.com.tr

MEKAN 2014 Fuar Takvimi Uluslararası Mutfak Günleri TÜYAP − 12 - 15 Şubat 2014 ANFAŞ Food Product Antalya 19 - 22 Şubat 2014 EDT Expo CNR İstanbul 27 - 30 Mart 2014 IBATECH CNR İstanbul 10 - 13 Nisan 2014

125 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 125

ETKINLIK

Gastronomi profesyonelleri Kahla Porselen Lansmanı için SurPlus’ta bir araya geldi FoodinLife’ın organizasyon markası Gastrobosphorus tarafından düzenlenen 2 günlük organizasyonla Se Plus, dünyaca ünlü Alman porselen markası Kahla Vedat Başaran imzalı SurPlus Restaurant’ta gastronomi profesyonellerine tanıttı. 15 - 16 Ocak 2014 tarihlerinde gerçekleşen lansman yemeğine gastronomi dünyasından birçok isim katıldı.

lmanya’nın gözde porselen üreticilerinden Kahla Porselen’in Türkiye’nin önemli tedarikçi firmalarından biri olan Se Plus ile anlaşması 2 günlük bir organizasyonla gastronomi sektörüne tanıtıldı. Foodinlife’in organizasyon markası olan Gastrobosphorus’un üstlendiği 2 günlük etkinlik Haliç’in deniz feneri konumundaki binada hizmet veren SurPlus Restaurant’da gerçekleşti. Modern Türk mutfağının duayen şefi Vedat Başaran’ın çok özel menüsüyle gerçekleşen organizasyona gastronomi dünyasının profesyonelleri katıldı. Kahla Porselen için Türkiye’ye gelen Michelin yıldızlı şef Patrick Voeltz ile SurPlus’ın Executive Şefi Emre İnanır’ın birlikte hazırladığı farklı sunumlar, etkinliğe renk kattı. SurPlus olarak etkinliğin evsahipliğini üstlenen Vedat Başaran ise yaptığı konuşmada, “Yaptığımız yemekleri daha güzel ve şık sunmak için, tabakların da şık olması gerekiyor” diyerek, tedarikçilerden şeflerin istedikleri ürünlerin yelpazesini geniş tutmalarını, fantastik ve yaratıcı olmalarını istedi. 126 foodinlife.com.tr

ETKINLIK

Horeca sektörüne hizmet veren ve Türkiye’nin ilk gastronomi marketi olan Se Plus Servis Ekipmanları’nın Yönetim Kurulu Başkanı A. Murat Taner, Kahla’yı Türkiye’ye getirmelerinin yanı sıra Se Plus’un aynı zamanda tasarımcı bir firma olduğunu belirtti. “ Se Plus markalı ürünlerimizi Türkiye’nin birçok yerine satışa sunduk. Yurt dışında Almanya, Fransa, İtalya, Belçika, Dubai, Moskova gibi ülkelere ürünlerimizi gönderiyoruz. Özellikle ahşap üzerine birçok üretim yapıyoruz” diyen Taner Murat, farklı olmak isteyen tüm restoranlara kapılarının açık olduğunu belirtti. Kahla Porselenleri dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflerin en beğendiği markalardan biri. Apetito’dan Aramark’a, Melitta’dan Jura’ya, Dormero’dan Robinson’a birçok ünlü otel ve café’de Kahla kullanılıyor. Nelson Müler, Gerd Hammes, Tim Raue, Tim Malzer, Roberto Enblen ve Patrick Voeltz gibi iki ve üç Michelin yıldızlı şefler de Kahla kullanmayı tercih ediyor.

128 foodinlife.com.tr

MEKAN

129 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 129

FIRMA

İstanbullu şeflerin tercihi Akuvatur Trança ve Akuvatur Mercan 25 yılı geride bırakan Akuvatur, Aşçılar Derneği Başkanı Fikret Özdemir’in organizasyonu olan III. Geleneksel Aşçılar ve Tedarikçiler Buluşması için hazırlıklara başladı. Türkiye’nin önde gelen şeflerinin ağırlanacağı etkinlikte Akuvatur Akdeniz Balıkları da stant açarak ve sunum menüsü ile yerini alıyor olacak.

ürü tükenme tehlikesi ile karşı karşıya olan, lokum gibi bembeyaz eti ve ender bulunan tadı ile “Akdeniz’in Kraliçesi Trança” ve mükemmel tadı, hazırlama ve sunum kolaylığı ile “Denizlerin Prensesi Mercan” menülere girdi. İstanbul’un en prestijli restoran ve otellerinin konukları Akuvatur lezzetlerini keşfetmeye başladı. Akuvatur geçtiğimiz aylarda sponsoru olduğu İstanbul Kitchen’s Academy öncülüğünde şefleri bir araya getirip, Fatih Kaya’nın hazırladığı özel menü ile Akuvatur Akdeniz Balıklarını profesyonel damaklarla buluşturmuştu. Akuvatur, İstanbul Kitchen’s Academy ile devam eden projelerinin yanı sıra, şubat ayında İstanbul’da gerçekleşecek, Aşçılar Derneği Başkanı Fikret Özdemir’in organizasyonu olan III. Geleneksel Aşçılar ve Tedarikçiler Buluşması için hazırlıklara başladı. Türkiye’nin önde gelen şeflerinin ağırlanacağı etkinlikte Akuvatur Akdeniz Balıkları da stant açarak ve sunum menüsü ile yerini alıyor olacak.

Akuvatur İtalya’yı Fethediyor Akuvatur Akdeniz Balıkları; Yunanistan, İtalya, Fransa, Almanya, İspanya ile Avrupa, Kuveyt ile Orta Doğu ve Amerika’ya yaptığı ihracatları ile yurtdışı pazarlarını geliştirmeye devam ediyor. Aralık ayında Akuvatur, Sinarit ve Trançayı İtalyanlar ile buluşturdu. Özellikle 130 foodinlife.com.tr

Venedik ve Milano bölgesindeki lüks restoran ve otellerde yerini alan Akuvatur Akdeniz Balıkları, kalite standardı ile müşterilerden yoğun ilgi görüyor. Firma, her geçen hafta artan sevkiyatları ile kısa vadede tüm İtalyan menülerinde ve sofralarında yerini almayı hedefliyor.

Mart Ayında Boston Yolcusu Akuvatur, düzenli olarak havayolu yüklemeleri ile haftada bir kez Amerika’ya taze balık gönderimi yapıyor. Amerika’daki müşterisi ve iş ortağı ile mart ayında düzenlenecek olan Boston Seafood Show fuarında yerini almak üzere hazırlıklara başladı. Yakın bir gelecekte New York Central Park’ta gittiğiniz bir restoranda Akuvatur Trança siparişi verebilirsiniz… 25 yılı geride bırakan Akuvatur; yenilenen yüzü ile insana, doğaya ve çevreye duyarlılığı ön planda tutarak denizi koruyan sürdürülebilirlik kavramı ışığında, özel Akdeniz türlerini Sakız Boğazı’nın bol akıntılı berrak sularında yetiştiriyor. Nesilleri tükenmekte olan Akdeniz Balıkları’nı doğal ortamlarında GDO’suz özel yemlerle büyüterek sofralara sağlık ve lezzeti bir arada sunmaya devam ediyor. Bu özel ve yüzde yüz doğal Akdeniz tadına ulaşmak isteyenler, yurtiçinde Metro, Tesco Kipa, Carrefour ve Real ulusal zincir marketlerinde “Akuvatur” etiketli kulakçıklarıyla özel Akdeniz balıklarını bulabilirler.

Dursun Yükcü

Fikri Kaya

Adem Saatçi

Domenico Tonin

ŞEFLERIN DÜELLOSU

010 yılında sektöre hızlı bir giriş yapan Best Foods, yiyecek ve içecek ürünlerinin ithalat ve distribütörlüğünde kısa zamanda uzmanlaşmış bir firma. Sürekli gelişim ve eğitime inanan Best Foods, distribütörlüğünü yaptığı ürünler hakkında müşterilerine sürekli profesyonel destek sağlamakta. Best Foods’un distribütörlüğünü yaptığı nefis tortellini ve ravioli markalarını, İstanbul’un en gözde mekanlarının şefleriyle deneyimledik. Ortaya birbirinden iştah açıcı tabaklar çıktı…

132 foodinlife.com.tr

MEKAN MALZEMELER

• 170 gr Surtigal Laborotorio 3 Renkli Tortellini • 70 gr Krema • 30 gr Süt • 30 gr Shiitake mantarı • 10 gr Parmesan peyniri • 60 gr Tereyağı • 1 tutam değirmen karabiber • 1 diş Sarımsak • 4 gr Kuru soğan • 4 gr Kırmızı beybi havuç, fındık turp, fesleğen, karnıbahar • Maldon Deniz Tuzu

HAZIRLANIŞI Soğan, sarımsak ve tereyağı bir tavaya alınarak, soğan ve sarımsakların rengi hafif değişene kadar çevrilir. Ardından mantar eklenerek, bıraktığı suyu çekmesi beklenir. Krema ve sütü de ekledikten sonra, bir tencerede 5 dakikadır haşlanan tortellini’ye sos eklenir. Sosu biraz çektikten sonra terayağı ve parmesan peyniri katılır. Tortellini’ler piştikten sonra ufak sosluklara doldurulur. Tortellini tabaklarına ayrı ayrı, haşlanmış kırmızı pancar ve beybi havuç, fındık turp, fesleğen, karnıbahar ve yenebilir çiçekle renk verilir. Tabağın etrafına Maldon Deniz Tuzu ve değirmen karabiber eklenerek servis edilir.

Shiitake Mantarlı Tortellini La Boom Executive Chef Fikri Kaya

MALZEMELER • 130 gr Pastasi Somonlu Ravioli • 150 gr Domates püresi • 2 diş Sarımsak • 15 gr Votka • 20 gr Parmesan peyniri • 10 gr Sızma zeytinyağı • Fesleğen yaprağı • Maldon Deniz Tuzu • Beyaz biber

HAZIRLANIŞI Sarımsak ve fesleğen sızma zeytinyağı ile bir tavada kavrulur. Votka ile alevlendirilir ve içerisine domates püresi eklenir. Hazırlanan domates püreli karışım Maldon Deniz Tuzu ve beyaz biber ile tatlandırılır. Ayrı bir tencerede su kaynatılır. Kaynayan suya tortellini’ler eklenir ve 5 dakika haşlanır. Haşlanmış tortellini hazırlanan sosa eklenir ve karıştırılır. Tabağa alınan tortellini’ler rende parmesan peyniri ile servis edilir.

Votka Soslu Tortellini The Agency Wine&Dine Executive Chef Adem Saatçi 133 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 133

ŞEFLERIN DÜELLOSU MALZEMELER

• 500 gr Surtigal Laborotorio domates, mozerella, fesleğenli Ravioli • 150 gr Kırmızı cherry domates • 150 gr Sarı cherry domates • 80 gr Pesto Sos • 60 gr Rendelenmiş Parmesan Peyniri • 120 gr Bufalo Mozzarella • Maldon Deniz Tuzu • Sızma zeytinyağı • 2 diş sarımsak

HAZIRLANIŞI

Ravioli alla Sorrentina

İlk olarak domates sosunun hazırlanışı için 100’er gr kırmızı ve sarı cherry domatesler ikiye kesilerek ayrı kaplarda kısık ateşte pişirilir. Sosların içerisine sızma zeytinyağı ve birer diş sarımsak koyulur. Sarımsaklar, biraz çevirildikten sonra, aromasını bırakınca sos tencerelerinden geri alınır. Her iki sos da hazır olduğunda kevgirden geçirilerek pürüzsüz hale getirilir ve biraz Maldon Deniz Tuzu ilave edilir. Domateslerin geri kalan kısmı yüksek ateşte tavada biraz yağ ve Maldon Deniz Tuzu ile çevirilerek sote edilir. Diğer taraftan, ravioli kaynamış suda minimum 3-4 dakika pişirilir. Piştikten sonra ayrı bir kaba alınır ve Pesto sos ile karıştırılır. Üzerine biraz parmesan peyniri ve ravioli’nin içerisinde kaynadığı sudan ilave edilerek tekrar karıştırılır. Son olarak, iki farklı domates sosu tabağa yan yana gelecek şekilde yayılır. Üzerine pesto sosu ve parmesan karıştırılmış ravioli yerleştirilir. Sote edilmiş domatesler, kızartılmış fesleğen yaprakları, kızartılmış domates kabukları ve doğranmış Bufalo Mozzarella ile servis edilir.

Cipriani İstanbul Executive Chef Domenico Tonin

MALZEMELER • 180 gr Surtigal Laborotorio Peynirli ve Cevizli Girasoli Pesto Sos için; • 5 gr Fesleğen • 15 gr Parmesan peyniri • 4 gr Sarımsak • 3 gr Dolmalık çam fıstığı • 5 gr Sızma zeytinyağı • Maldon Deniz Tuzu

HAZIRLANIŞI

Pesto Soslu Ravioli Floripa Restaurant Executive Chef Dursun Yükcü 134 foodinlife.com.tr

Pesto sosu hazırlamak için; parmesan peyniri blenderda toz haline getirilir. Fesleğenler ayıklanıp, zarar vermeden suda hafifçe yıkanır. Çam fıstıkları 170 C lik fırında 5 dakika kızartılır. Bir blender’ın içine ayıklanan fesleğenler, çam fıstıkları, zeytinyağı ve 5 gr toz parmesan peyniri konulup 3 dakika çekilir. Daha sonra kalan toz parmesan peyniri de ilave edilip sos bağlanır. Ravioli’ler kaynayan suda 4 dakika haşlanır. Pesto sos orta ateşe koyduğumuz bir tava içerisine alınıp bir miktar su ilavesi ile hafifçe koyuluğu açılır. Sos kenarlardan kaynamaya başladığında ravioli’ler içerisine alınıp 2-3 dakika sos ile beraber çevrilir. Daha sonra tabağa alınır ve üzeri fesleğen ile süslenip servis edilir.

MEKAN

135 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 135

ŞEF Yılların Deneyimi ‘Steak’n More İstanbull by Fikret Özdemir’de Ortaya Çıkıyor

Uzun yıllardan beri uluslararası 5 yıldızlı otellerde çalışarak önemli tecrübeler kazanan ve Türkiye’ye dönen Fikret Özdemir, sahip olduğu tecrübelerini ve lezzet tutkusunu şimdi de Radisson Blu Hotel İstanbul Şişli’de hayata geçen “Steak’n More İstan’bull by Fikret Özdemir”de paylaşmaya hazırlanıyor. Türkiye’deki en iyi et, peynir ve şarapları bir araya getirmeyi amaçlayan proje, aynı zamanda bir steak house’dan çok daha fazlası. Bünyesinde Türkiye’deki özel tat ve ürünlere de yer verecek olan projeyi ve Radisson Blu Hotel İstanbul Şişli’nin genel konseptini Fikret Özdemir ile konuştuk.

stanbul’un en merkezi noktasında bulunan Şişli’de, içerisinde özel konseptler bulunduran bir otel hayata geçiriliyor. Radisson Blu Hotel İstanbul Şişli, bünyesinde bulunan “Steak’n More İstan’bull by Fikret Özdemir”, “Bon a Petit” ve “Bond” gibi mekanlarla İstanbulluların uğrak yeri olmaya aday bir otel. Bu özel mekanlar arasında belki de en dikkat çekeni steak house konseptine farklı bir boyut kazandıracak olan “Steak’n More İstan’bull by Fikret Özdemir” Türkiye’nin en özel tatlarını bir araya getiren bir mekan. “More” dediğimiz kısımda, Türkiye’de bulunan en iyi malzemelerle, Fikret Özdemir’in uzun yıllar yurtdışında edindiği tecrübeleri bir araya getiren özel ve lezzetli bir seçki yer alıyor. Otelde kalan yabancı misafirlerin hem Türk mutfağından, hem de kendi mutfaklarından tatlar bulması için böyle bir konsept geliştirdiklerini belirten Özdemir, sadece otelde konaklayan kişileri değil, dışarıdan da herkesi “Steak’n More İstanbull ”a çekmeyi 136 foodinlife.com.tr

amaçladıklarını söylüyor. Yiyecek ve içecek üzerine çalışan çok büyük bir ekip kurduklarını dile getiren Fikret Şef, bu alanda çalışacak kişilere de bizzat eğitim vermiş. Radisson Blu Hotel İstanbul Şişli F&D Direktörü Sami Preshova da daha önce hiç yapılmayan bu konseptin hem yerli hem de yabancı turistler için çok dikkat çekeceğini belirtiyor. Şef Fikret Özdemir’le birlikte uyumlu bir çalışma ve yaratıcı fikirlerle geliştirdikleri bu konseptte oldukça iddialılar. “Steak’n More İstan’bull”da bir pazar havası yaratmaya çalıştıklarından bahseden Preshova, Türk kültürüne ait her öğenin gerek yiyecek içecek, gerekse dekorasyonda kendini göstereceğini belirtiyor. Türkiye’nin en iyi et, peynir ve şaraplarını bir araya getiren proje için uzun zaman kafa kafaya verip çalışmalar yapan Özdemir ve Preshova İstanbullulara yepyeni bir deneyimin heyecanını yaşatmaya hazırlanıyor.

ŞEF

“Steak’n More İstanbull” adından da anlaşılacağı gibi genel olarak et konsepti üzerine kurulmuş bir restoran. En leziz çeşitlerinin sunulacağı etler ise Manyas’tan geliyor. Peynirde ise Van’dan Edirne’ye, Ezine’den Trabzon’a uzanan geniş bir coğrafyadan en iyilerin seçildiğini söyleyen Fikret Özdemir, restoranın tüm konseptini hem Türk hem de yabancı misafirlerin Türkiye’deki ürünleri tanımasına yönelik hazırlandığını da vurguluyor. Yıllarca yurt dışında yaşamış bir şef olarak önemli gözlemlerde bulunan Özdemir, örneğin Fransız aşçıların yanında çalışırken aşçının mutlaka kendi ülkesinin ürününü kullanmakta ısrar etmesini yadırgarmış. Yıllar geçtikçe bu tutumun önemini kavrayan Fikret Şef, kendisinden sonra gelen aşçılara da ülkelerinin ürünlerini kullanmayı, bu ürünlerle lezzetler ortaya çıkarmayı ve bunları tanıtmayı tavsiye ediyor. Ortalama 280 kişilik ana restoranın içerisinde ayrı bir bölüm şeklinde yer alan “Steak’n More İstanbull”da, etler volkanik taşlar üzerinde gelecek, masalarda mönü olarak kullanabileceğiz tablet bilgisayarlar bulunacak. Sami Preshova, yöresel ürünlerle hazırlanan özel kahvaltıların da yer alacağı “Steak’n More İstanbull”da, diğer tüm Radisson Blu Hotel’lerde bulunan “Super Breakfast” konseptinin hem klasik, hem de yerel ürünlerle hazırlanmış versiyonu bulunacağını belirtiyor. Radisson Blu Hotel İstanbul Şişli’nin lobi kısmında, yine Türk pastane ürünlerinin ağırlıkta yer alacağı fakat klasik diğer ürünlerin de bulunacağı “Bon a Petit”ten bahseden Fikret Özdemir, “Bon a Petit”e farklı ve lezzetli bir “coffee shop” konsepti oluşturduklarını belirtiyor. “Bon a Petit”e yer alan kahvelerin yanlarında da ilginç ve esprili anekdotlar yer alıyor. Örneğin kahve çeşitlerinin yer aldığı tabloda espresso’yu tercih edenlerdenseniz nasıl bir karaktere sahip olduğunuzu okuyacaksınız… Türkiye’deki en iyi malzemeleri tecrübeleriyle buluşturan Fikret Özdemir, Radisson Blu Hotel İstanbul Şişli’de restoranından pastanesine, hatta “Bond” bardaki atıştırmalıklara kadar yepyeni bir anlayışla lezzet arayanların isteklerini başarılı bir şekilde cevaplamaya aday. 138 foodinlife.com.tr

MEKAN

Ceviz Ağacı Genel Müdürü Levent Yüksel:

“Başarımızın sırrı sunuma verdiğimiz önem” Unilever Food Solutions müşterilerinden Ceviz Ağacı, Koşuyolu semtinin en sevilen pastane ve restoranı. Ceviz Ağacı’nın kurucusu ve genel müdürü Levent Yüksel, mekanın başarısında kaliteli ürün kullanmalarının yanı sıra sunuma verdikleri önemin de büyük etkisinin olduğunun altını çiziyor. Türk kahvesinin sunumunda bile etkileyici olmayı önemseyen Yüksel, “Unilever Food Solutions bana göre evdışı sektöründe dünya markası” diyor.

oşuyolu semtinde 2008’de açılan Ceviz Ağacı, sabahın erken saatlerinden itibaren gün boyunca pek çok kişiyi ağırlıyor. Ceviz Ağacı’nın kurucusu ve genel müdürü Levent Yüksel, işlek bir caddede olmadıkları için mekanın tanınmasına kadar geçen sürenin oldukça zorlu olduğunu belirtiyor. “Burası aslında zor bir lokasyondu. Başlangıçta sokaktan kimse geçmiyordu. 2008’de yerel seçim sırasında bir anda mekan dolup taşmaya başladı. O günden sonra işlerimiz arttı” diyen Yüksel, başlangıçta 600 metrekare olan mekanı 1700 metrekareye çıkardıklarını anlatıyor. Ceviz Ağacı’nın amacının, pastane ve restoran olarak müşterilerine kaliteli ürün sunmak olduğunu söyleyen Yüksel, mekanın isminin bir anlamda karakteriyle de özdeşleştiğini ekliyor: “Ceviz ağaçları 140 foodinlife.com.tr

köklerini o kadar derine salar ki çevresinde hiçbir şey yetişmez, çevresindekileri yok eder. Biz de köklerimizi saldıktan sonra çevremizde bizimle rekabet edecek başka bir mekan olmadı.” 165 personelle hizmet veren Ceviz Ağacı’nın altta ve üstte ayrı ayrı mutfak alanları bulunuyor. Hafta içinde 1300, hafta sonları 4000 kişiye servis veriliyor. Pastadan çikolataya, yemekten tatlıya kadar tüm ürünlerin bu mutfaklarda hazırlandığını söyleyen Levent Yüksel, özellikle çikolataya büyük önem veriyor. Çikolata için ayrı bir mutfak olduğunu anlatan Yüksel, her biri kendi alanında uzman 60 ustayla çalıştığını belirtiyor. “Baklava hariç her şeyi üretiyoruz” diyen Yüksel, baklavanın ayrı bir uzmanlık olduğunu ve bu alana girmek istemediğini söylüyor. Pasta şefi

MEKAN

olan babasının yolundan ilerleyerek yeme içme sektörüne girdiğini anlatan Levent Yüksel, Ceviz Ağacı’nın pastalarıyla çok iddialı olduğunu belirtiyor. Levent Yüksel’in kendisi pastacı değil, ama ailesinden gelen bilgi birikimi sayesinde, pastane ürünlerinde daima en iyiyi sunmaya büyük özen gösteriyor. “Tek pasta ve sütlü mamullerde çok iyiyiz” diyen Yüksel, “Eskiden ustalara ‘Tek pasta yapar mısın?’ diye sorulduğunda ustalar kendini aşağılanmış hissederdi; tek pasta yapmazlardı. Oysa bugün herkes tek pasta talep ediyor. Evdeki her birey farklı bir pasta çeşidi istiyor. Bu yüzden tek pasta ustaları da değer kazandı; tek pastacı olmak isteyenler bize geliyor” sözleriyle pasta trendlerindeki hızlı değişimi yakaladıklarını anlatıyor. Sektörün en iyi ustalarının tek pastacılık konusunda kendilerini geliştirdiklerine dikkat çeken Yüksel, tüketicilerin büyük pastaya olan talebinin büyük ölçüde bittiğini, hamurlu pastaların da artık istenmediğini ekliyor. Pastane bölümüyle öne çıkan Ceviz Ağacı’nın restoran mönüsünde ise dünya mutfağından lezzetler yer alıyor. “Dünya mutfağının sunuşunda iyiyiz. Özel yapım ahşap tabaklarımız var. Bizim yaptığımız bir yeniliği görenler kendi mekanlarında da uygulamaya başlıyor” diye devam ediyor Yüksel. Yeniliklere öncülük etmekten keyif aldığını belirten Yüksel, Türk kahvesinin bile sunumunda etkileyici olmaya özen gösterdiklerini anlatıyor. Müşteriyi bir mekana çekmenin yolunun sunum olduğunu vurgulayan Yüksel, yeme 141 foodinlife.com.tr

içme sektörünün büyük özveri gerektirdiğini, işine aşkla bağlı olanların başarılı olabileceğini ekliyor. “Ben 3 gün işimin başında durmasam aşkım bitiyor. Personelimin de aşkı bitiyor” diyen Yüksel, çikolata üretimi için özel bir proje hazırlığında olduğunun, bunun için Belçika’dan makineler satın aldığının bilgisini de veriyor. Bu sektörde şubeleşmenin kaliteyi düşürdüğünü savunan Levent Yüksel, başka bir şube açmayı kesinlikle düşünmediğini vurguluyor. Tüm kazandığını işine yatırdığını anlatırken, mönüsünü, sunumuyla birlikte her yıl değiştirdiğini, gerektiği anda dekorasyonda değişiklik yapmaktan çekinmediğini söylüyor. Ceviz Ağacı, Unilever Food Solutions’un yaklaşık 15 farklı ürününü kullanıyor. “Unilever Food Solutions bana göre evdışı gıda sektöründe dünya markası” diyen Levent Yüksel, UFS markalarını büyük bir güvenle kullandığını vurgulayarak, Knorr ve Calve markasının ürünleri ile Rama’nın kremasını yoğun olarak kullandıklarının altını çiziyor.Yüksel, Ceviz Ağacı’nın kaliteli ürünlerle çalıştığı için başarılı olduğunu söylüyor. Evdışı gıda sektöründe yükselmenin çok yavaş olduğunu, düşüşün ise çok hızlı olabildiğini anlatan Yüksel, hammadde ve işçiliğin eskiye göre oldukça maliyetli olduğunu belirterek, her aşamada dikkatli adımlarla ilerlemek gerektiğini vurguluyor. Türkiye’de politik olayların her zaman olduğunu ve olacağını ekleyen Yüksel, müşterilerine en iyiyi servis ettikleri sürece başarılarının aynı şekilde devam edeceğini söylüyor. foodinlife.com.tr 141

RÖPORTAJ Şeflerin hayatını kolaylaştıran firma

Arolez

Dondurma ve krema konusunda gıda sektörünün önde gelen markalarından olan Arolez hakkında, firmanın ortaklarından Nizameddin İren ile görüştük. Uzun yıllar dondurma üretimindeki kalitesiyle piyasaya yön veren Arolez, krem şanti ve toz içecek grubundan; sıcak çikolata, capuccino, salep, 3’ü bir arada, kahve kreması ve toz krem şanti ile ürün portföyünü genişletmeye devam etti. Toz dondurma ve limonata ürünlerini de portföyüne katan Arolez’in 2014 hedefi ihracatını artırmak.

142 foodinlife.com.tr

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

MEKAN

izameddin İren, Arolez’in 1985 yılında dondurma firması sektöre girdiğini ve uzun yıllar 5 litrelik küvetlerde catering’e dondurma hizmeti verdiğini belirtiyor. Daha sonra sıvı krem şanti üretimine başlayıp, üretimine Sincan Organize Sanayi Bölgesi’nde devam eden firma, Nizameddin İren ve Volkan Mertel’in ortaklığıyla ilerliyor. 2005’ten itibaren pastacılık ürünleri ve toz içecek ürünleri üretimi yapan Arolez, Dondo markasıyla başlıca üç çeşit dondurma üretiyor. Gurme kategorisindeki ürünlerinden Dondo Hayal ve Dondo Rüya, Antalya’daki pek çok otelde kullanılıyor. Son üç yıldır sundukları pastacılık ürünleri arasında ise pasta kreması, pandispanya miksi, toz şanti, kakao, kabartma tozu ve tamamlayıcı maddeler bulunuyor. Nizameddin İren, Arolez’in sektördeki ilk pastörize şanti üreten firma olduğunu belirterek mandıra şanti, hayvansal ürünle bitkisel ürünün karışımı olan şanti mix ve hem şekerli hem şekersiz olmak üzere 2 çeşit sunulan bitkisel şantiler satışa sunduklarını belirtiyor. Fiero markalı bitkisel şekersiz şantiler, yemeklerde de kullanılabiliyor. Nizameddin İren, “Kremşanti özel bir üründür. Bunun en üst düzeydeki lezzeti mandıra şantidir” diyerek, mandıra şantiler hakkında şu açıklamayı yapıyor: “Mandıra diye tabir ettiğimiz hayvansal kremşanti için hijyenini sağlama yönünden pastörize edilmesi lazım. Bunu pastörize yaparak başaran bir firma Türkiye’de pek yok. Kremşanti, süt türevlerinin en hassas ürünüdür. Çünkü krema yoğundur. Kremada bakteri çok seri gelişir. Onun için bunu pastörize yaptıktan sonra, muhafazası düzgün olduğu müddetçe, 7 gün boyunca pastanın ilk günkü koşullarda kalabilmesi gibi çok büyük avantajlar sağlar.” Lezzet bakımından toz şantilerin ve bitkisel şantilerin, mandıra şantiden sonra geldiğine dikkat çeken İren, “Pastada lezzet önde gelir. Bu lezzeti de mandıra şanti ile yakalayabilirsiniz” diyor. Mandıra şantiyi kullanan ustanın hijyen kurallarını iyi bilmesi gerektiğinden söz eden İren, Türkiye’de meslek okullarının gelişmesiyle mutfaklarda diplomalı personel sayısının artmasının pastacılık sektörünün önünü açacağı görüşünde.

143 foodinlife.com.tr

Arolez’in hem Horeca’ya hitap etmek adına, hem de kahveyle özel café’lere hitap etmek için bayilikler verdiğini belirten Nizameddin İren, şanti grubu olarak yıllık 2000 ton üretim yaptıklarını, dondurma olarak ise yaklaşık 1000 ton civarında bir kapasiteye sahip olduklarını belirtiyor. Arolez, dondurma veya kahve ürünü satın alan müşterilerine, talep ederlerse makinelerini de tedarik ediyor. Arolez’in ürettiği kahveler, Fiero markasıyla satışa sunuluyor. Pastane, okul, kamu kuruluşları ve alışveriş merkezlerinin içinde bu isimle yer alıyorlar. Nizameddin İren, kahve üretimi ve hizmeti konusunda “Kahve grubunu Fiero markasıyla sağlıyoruz. Yerine göre makine koyuyoruz, yerine göre çekirdekten kahve verebilmek için kaşıklı makine koyuyoruz. Salep ve sıcak çikolata için döner makinelerimiz var, müşterilerimize bunlarla hizmet veriyoruz. Ayrıca Sega Fredo’nun Ankara bayisiyiz” açıklamasını yapıyor. Fiero markasıyla salep üretimi de yaptıklarını belirten İren, “Salep Türkiye’de değerini buluyor; ama yararı herkes tarafından ne kadar biliniyor tartışılır” diyor.Pastacılık ürünlerinde ihracat yapan Arolez, toz dondurma ihracatına da başladı. “Toz dondurmamıza şeker ve su katılıyor ve freezer’dan geçirmek suretiyle dondurma hazırlanıyor” sözleriyle ürünü anlatan Nizameddin İren, gelecekte ihracatlarını güçlendirme planları olduğunu belirtiyor. Arolez, şeflerin yaptığı demo çalışmalarıyla da dikkat çekiyor. Nizameddin İren, “Bir şefimiz tüm bölgelere gidiyor. Ayrıca demo için Marmara, Akdeniz, Kardeniz ve İç Anadolu bölgesine giden 6 şefimiz daha var” bilgisini vererek, “Sektörde başarılı olabilmek için çok kaliteli ürün üretmek zorundasınız ve bunu da gösterebilmeniz lazım” diyor. Arolez’in Tatki markasıyla ‘private label’ olarak üretimini yaptırdığı, koruyucu ve katkı maddesi içermeyen portakal suyu ve limonata ürünleri de bulunuyor. Dondo, Fiero ve Tatki markalarıyla Horeca sektörüne 20 yıllık deneyimiyle ürünler sunan Arolez, şeflerin hayatını kolaylaştıracak toz ürünler geliştirmeye devam ediyor. foodinlife.com.tr 143

LOUNGE

Propaganda’nın yeni mönüsü İtalyan şeflerden Propaganda bu yıl İspanya’nın en iyi İtalyan restoranlarından Xemei’nin şefleri tarafından yenilenen mönüsüyle en iyi lezzet durağı olmaya aday. Max ve Stefano Colombo tarafından hazırlanan yeni mönüsüne pizza ve hamburgere yer veren mekan, öğle yemeklerinde de konuklarını ağırlıyor.

ezzetli tatlar ve iyi müzik motto’suyla hizmet veren Propaganda, Asmalı Mescit’te açıldığı günden beri çok sevilen bir adres. İspanyol mimar David Garcia’nın dekorasyonunu üstlendiği mekan, stil sahibi alan tasarımı kadar yemekleriyle de beğeni topluyor. Propaganda, kış sezonu için İspanya’nın en iyi İtalyan restoranlarından Xemei’nin şefleriyle çalışarak mönüsünü yeniledi. Max ve Stefano Colombo tarafından hazırlanan yeni mönüsüne pizza ve hamburger de eklendi. Öğle yemeklerinde de misafirlerini ağırlayan Propaganda’da, ‘domates sosunda pişmiş tombul köfte’ gibi lezzetlerle keyifli bir gün geçirebilir veya iş çıkışınızda drunch mönüsü ile gününüzü keyifle sonlandırabilirsiniz. Propaganda’nın mönüsünde gurme quesadilla’lardan egzotik salatalara, klasik Türk mezelerinden kırmızı pancarlı risotto gibi İtalyan lezzetlerine kadar, farklı damaklara hitap eden pek çok lezzet bulunuyor. Her ay yurt dışından gelen iddialı DJ performanslarının da gerçekleştiği Propaganda, iyi müzik ve çarpıcı tatları bir araya getiriyor. İkinci katındaki The Room ise konsept partilere, doğum günlerine ve diğer etkinliklere ev sahipliği yapıyor. Kendi barı, balkonu, DJ kabini ve ses sistemiyle, The Room bölümü özel toplantılar için şık bir adres. 144 foodinlife.com.tr

YÖRESEL

İksir Resort Town Yaşam ve Tatil Kasabası’nda Kastamonu Mutfağı Kastamonu elması, üryani eriği, Tosya üzümü, İnebolu kestanesi, Azdavay armudu, Taşköprü sarımsağı ve Tosya pirinci gibi Kastamonu’ya özel ürünler, 500’e yakın yöresel yemeğin ortaya çıkmasını sağlamış. Kastamonu’nun tarihi, kültürel ve gastronomi zenginliğini tanıtmak için, başarılı projelere imza atan İksir Resort Town Yaşam ve Tatil Kasabası’nın sahibi İksir Aydın, bu sayımızda, Kastamonu yöresine ait lezzetler hakkında bilgi verdi.

Cevizli Kadayıf Sarma

Etli Ekmek

astamonu iline 29 kilometre uzaklıktaki Daday ilçesinde bulunan İksir Resort Town Yaşam ve Tatil Kasabası’nın sahibi İksir Aydın, yöreye özgü en sevilen yemekleri FoodinLife’a anlattı. Kastamonu’nun ve özellikle de Daday’ın turizmde büyük bir potansiyeli olduğunu kaydeden Aydın, “Turizm yatırımcılarını, Kastamonu ve Daday’a yatırım yapmaya davet ediyoruz” çağrısında bulundu. Kastamonu mutfağının en sevilen lezzetlerinin tariflerini, İksir Aydın’ın anlatımıyla sizinle paylaşıyoruz.

Etli Ekmek Kastamonu yöresine özgü etli ekmek, dağ kekikleri ile beslenerek lezzetlendirilmiş etlerle yapılması, ince açılmış yufkaların yarım ay şeklinde kapatılarak, saçta veya fırında pişirilmesi ile meşhurdur.

Simit Tiridi

Üryani Hoşafı

Paça

Kastamonu simidi, diğer bütün simitlerden farklı olarak, böreklik unla mayalanıp yoğrulduktan sonra hamur simit halkası haline getirilir ve 10 -15 dakika dinlendirilir. Dinlenmiş hamur, kaynayan elma pekmezinde haşlanır. Daha sonra fırında kızartılır. Simit tiridi için simitler doğranıp tabağa dizilir, üzerine, sıcak et suyu dökülür. Bunun üzeri sarımsaklı yoğurt ile döşenir. Yoğurttan sonra, ağır ateşte kavrulmuş kıyma dökülür. En üste eritilmiş tereyağı gezdirilerek servis edilir.

Haşul Pilavı Yarma buğdaydan yapılır. Buğday haşlanır. İyice yumuşayınca süzülür. Tencereye, tereyağı koyulur, ince yemeklik doğranmış soğan pembeleşinceye kadar kavrulur, salça ilave edilip kavurmaya devam edilir. Çok az su ilave edilip, haşlanıp süzülmüş buğdayda ilave edildikten sonra, biraz dinlendirilir. Yayık ayranı veya elma ekşisi ile haşul pilavı lezzetli bir öğün oluşturur.

Paça Patates, nişasta, yumurta, yoğurt ve sarımsak ile yapılır. Patatesler, haşlanıp püre haline getirilir. Ayrı bir kapta, 3 yumurta içine bir kaşık nişasta, yoğurt ve sarımsak eklenerek çırpılır. Bu karışım, daha sonra patatesler ile birleştirilir. Yayvan bir kapta tereyağı kızdırılır ve kırmızı pul biber eklenir. Hazırlanan patates harcı, kızgın yağda çok ağır ateşte veya fırında pişirilir.

Üryani Hoşafı Bölgeye özgü üryani eriği hoşafı hazmı kolaylaştırma özelliğinden dolayı, özellikle ramazan sofralarının vazgeçilmez serinleticisidir.

Cevizli Kadayıf Sarma Kadayıflar, düz bir yerde tel tel ayrılır. İstenen ebatlara göre parçalar ayrılır. Bir kenarına, bolca dövülmüş ceviz konur. Yaprak sarma şeklinde sarılır. Yağlanmış tepsiye, yan yana dizilir. Her bir kadayıf sarmanın üzerine, bir parça tereyağı konulur. 180 derecelik fırında, pembe renkte pişirilir. Şerbeti eklendikten sonra üzeri cevizle süslenerek servise hazır hale gelir. 146 foodinlife.com.tr

ŞEF

Şef Süleyman Cici:

“Karadeniz yemekleri geleneksel yöntemleriyle pişirilmeli”

Yayla Karadeniz mutfağının deneyimli şefi Süleyman Cici, Doğu Karadeniz mutfağı konusunda uzman kabul edilen bir isim. Sadece Karadeniz yemeklerini yapmakla yetinmeyip, dernekler ve federasyonlarda da aktif biçimde rol alarak, diğer yörelerin mutfaklarını öğrenmeye zaman ayıran şefimiz, Karadeniz mutfağındaki yemeklerin geleneksel yöntemlerle pişmesi gerektiğini söylüyor.

rabzon’un Maçka ilçesinde doğan Süleyman Cici, 1999’dan beri profesyonel olarak aşçılık yapıyor. İşletmesini de üstlenerek 1999 yılında açtığı Yayla Karadeniz adlı restoranı, Ankara’nın biraz dışında bulunmasına rağmen, oldukça sevilen bir adres. 2007 yılında Zeki Açıköz ile tanışıp Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği’ne üye olan Cici, Aralık 2013’e kadar iki dönem yönetimde yer aldığını da belirtiyor. Temmuz 2013’ten beri Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun Denetleme Kurulu Başkanlığı’nı üstlenen Süleyman Cici, aşçılık mesleğinin gelişmesi için mesleki örgütlenmeye önem veren şeflerimizden. Karadeniz yemekleri konusunda uzmanlaşmış ve ders veren bir isim olmasına rağmen, “Türk mutfağının diğer nimetleri için de eğitim almaya devam edip, hali hazırda kendimi geliştirmeye devam ediyorum” diyerek, bir aşçı için öğrenmenin sonu olmayacağını savunan, mütevazı bir kişiliğe sahip.

bozulmasın düşüncesini taşıdığım için şubeleşmeyi düşünmüyorum.”

“Eskiden her mesleğin erbabı işini sevmelidir diye düşünürdüm ama profesyonel olarak bu işin içine girdiğimden beri, yalnızca aşçılık mesleğe sadakat ve aşk gerektirir kanısına vardım” açıklamasını yapan Süleyman Cici, aşçılığın görev gibi yapılacak bir iş olmadığını, el becerisi ve sevgiyle yapılması gerektiğini söylüyor.

Hayat boyu öğrenmenin bitmeyeceğini prensip edinen şefimiz, Gaziantep mutfağı ve Hatay mutfağı konusunda da eğitim aldığını ve hayran kaldığını söylüyor. Araştırmak ve keşfetmek konusunda, her ne kadar son derece yeniliklere açık bir isim olsa da bazı konularda gelenekselliğin izinden gitmek gerektiğini söyleyen Süleyman Cici’ye göre, Karadeniz mutfağındaki yemekler, ancak kendi yöntemleriyle pişirildiklerinde lezzetli olabilirler. “Endüstriyel fırınlarda pişen pide, Karadeniz pidesi olamaz” diyen şefimiz, pideyi pide yapanın unu ve odun ateşinde pişmesi olduğunu söylüyor. Karalahana çorbası, sarması ve kuymak için de aynı biçimde, kendi geleneksel yöntemleriyle pişirilmelerinin gerekli olduğunu söyleyen Süleyman Cici, lahana ve mısırın düşük ateşte ve uzun süre pişirilerek yapılması gerektiğini belirtiyor. Karadeniz mutfağının özelliğini, “Doyurucu olması” olarak tanımlayan şef, “Her mısır unundan kuymak olmadığı gibi, her tereyağından da kuymak olmaz ve bakır tavada pişirilmelidir. Her mutfakta olduğu gibi, Karadeniz mutfağının da kendine özgü incelikleri var” diyor.

Yayla Karadeniz’in bahçesinde, Karadeniz’de kiler olarak kullanılan ve serander adı verilen iki ahşap yapı bulunuyor. Tertemiz havasıyla Karadeniz yaylalarından birine gitmişsiniz hissini veren mekan, Karadeniz’e özgü malzemelerle hazırlanmış yemekleri sunuyor. “Yayla Karadeniz’de bazı yemek çeşitlerini, günlük belli bir sayıdan fazla pişirmeyiz. Bazılarını da sadece siparişe göre pişiririz” diyen Cici, başka bir şube açmayı neden planlamadığını şöyle açıklıyor: “Bu kurallara uyarak hizmet verdiğimiz için, para kazanmaktan öte, idealist ve sürdürülebilir bir şekilde işini yapacak ekip, çok zor bulunan bir nimet bence. Bu meslekte çalışan personelin de bir sosyal hayatı olacak işine hevesle gelebilmesi için ki gelen misafire gönlü ile hizmet edebilsin ve kalite 148 foodinlife.com.tr

Yayla Karadeniz’in başarısı konusunda, “Karın doyurmanın ötesinde, bir kültürü temsil eden bir mönüye sahip olmamız bizi başarıya taşıyan unsur” diyen Süleyman Cici, restoranın kendi bahçesinde yetişen fasulye, domates ve biber gibi sebzeleri sunmalarının önemine değinerek, malzeme tedariki konusundaki hassasiyetinin de altını çiziyor. Yayla Karadeniz’e mart sonu ile eylül ortasında giderseniz alabalık yiyebilirsiniz. Alabalıklar, Fethiye, Muğla ve Bafra’dan geliyor. Eylül ayının 20’sinden sonra ise balık mevsimine göre palamut ve istavrit sunuluyor. Ekim ayı sonuna doğru hamsi çıktığında, Yayla Karadeniz’deki hamsi şöleni de başlıyor. Yayla Karadeniz’in en sevilen yemekleri, karalahana sarması, kuymak ve turşu kavurma ile karalahana çorbası. Hamsinin yanı sıra Karadeniz pidesi ve köfte de bu listeye ekleniyor.

PROTEL’LI MEKANLAR

Gurme lezzetlerin adresi Panayır büyüyor

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Gurme market, kasap, şarküteri, meze, manav ve pastane bölümlerinin yanı sıra restoran hizmeti de sunan Panayır, 2014’ün başında açtığı, şarküteri ağırlıklı ürünlerin satıldığı Başakşehir’deki ikinci şubesi ile toplam 5 adrese ulaştı. Panayır’ın kurucularından Yaşar Yılmaz, yakında Varyap Meridian şubesini açılacağını da belirtti.

nadolu yakasında Erenköy, Batı Ataşehir ve Şerifali’de hizmet veren gurme market markası Panayır, Başakşehir’de ikinci şubesini açarak Avrupa yakasındaki şube sayısını ikiye çıkardı; toplamda ise 5 şubeyle hizmet veriyor. Panayır’ın kurucularından Yaşar Yılmaz, Haziran 2014’te Varyap Meridian’de yeni bir şube daha açacaklarını söyledi. 2002 yılında Hasanpaşa’da peynir, et ve zeytin gibi ürünler sunmak üzere açılan Panayır Gurme Market, 2006’da Erenköy’e taşınarak hem ürün gamını genişletti, hem de şubeleşmeye başladı. Panayır’ın Batı Ataşehir ve Şerifali şubelerinde café restoran hizmeti de mevcut. Yaşar Yılmaz, Haziran 2014’te Varyap Meridian şubesinde de restoran hizmeti olacağını belirtiyor. Dünya mutfağı sunan Panayır’ın restoran bölümü yeni bir konsept uyguluyor. Misafirler, kasap veya şarküteri reyonundan istedikleri ürünü seçip, seçtikleri üründen yapılmış yemeği sipariş edebiliyorlar. Panayır, uzun yıllardır kahvaltılarıyla da ün kazanmış adreslerden biri.

Panayır’ın her şubesine ayrı bir mutfak kurduklarını belirten Yaşar Yılmaz, pasta, kurabiye ve poğaça atölyesinin yanı sıra meze üretimi yaptıklarını da ekliyor. “Her şubemizin mutfağı bulunuyor; bütün bölümleri baz alırsak 4 şef ve altında şef yardımcıları ile çalışıyoruz” diyen Yılmaz, toplamda oldukça kalabalık bir ekiple çalıştıklarını anlatıyor. Şarküteri ürünleri konusunda, “Kendi atölyelerimizde ve seçkin kadromuzla en lezzetli ve leziz ürünleri üretiyoruz” açıklamasını yapan Yılmaz, et ve kanatlı ürünlerinin doğrudan, anlaşmalı oldukları bir çiftlikten geldiğini vurguluyor. Süt de yine Panayır için özel üretim yapan mandıralardan tedarik ediliyor. Afyon’dan gelen kaymak ve patatesli ekmek, Antakya’dan gelen tahin, Karadeniz’den gelen tereyağı, Rize’den gelen kavurma, Kayseri’den gelen pastırma, Fransa’dan gelen peynir, Uzakdoğu sosları ve Hollanda gravyeri gibi, yöresel ve ithal ürünler, Panayır’ı gurmelere özgü bir adres yapan detaylardan bazıları. “Tüketim kırmızı ete doğru gidiyor” diyen Yaşar Yılmaz, “Müşterilerimiz hayal ediyor, biz gerçeğe dönüştürüyoruz”

diyerek Panayır’ın müşterinin taleplerine göre butik çalışan bir şarküteri olduğunun altını çiziyor. Yaşar Yılmaz, gurme şarküteri sektöründeki trendler konusunda, “Bu sektörde, eski veya yeni diye bir ayrım yoktur. Üretebilirseniz, kendinizi yenilerseniz varsınız; üretemezseniz yoksunuz” diyerek, “Reçetelerimizi kalite güvence direktörümüzle birlikte planlayıp, tanıtımlarını yaptıktan sonra müşterimize sunuyoruz” açıklamasını yapıyor. Tüketicilerin son dönemde spesiyal ekmek çeşitlerine ilgisinin arttığından söz eden Yılmaz, Panayır’ın 2014 vizyonunun yurtdışına açılmak olduğunu da ekliyor.

“Protel güçlü ve etkili bir marka” Yaşar Yılmaz’a Protel’i neden tercih ettiğini sorduğumuzda, “Protel’in sunduğu MICROS çözümleri dünyada ve Türkiye’de alanında en güçlü ve etkili marka olmasının yanı sıra çözüm odaklı felsefesini satış sonrası destek biriminin faaliyetleriyle de sürdürdüğü için Protel’i tercih ettik” açıklamasını yapıyor.

FIRMA

Caffé Vergnano Èspresso 1882 kapsüller Mira Gıda AŞ’nin Türkiye distribütörlüğünü yaptığı, İtalya’nın önde gelen kahve firması, Caffé Vergnano ürün gamına Èspresso 1882 kapsül kahvelerini ekledi. Dünyada 60’tan fazla ülkede faaliyet gösteren kahve markası Caffé Vergnano 1882, ürün yelpazesine eklediği Èspresso 1882 kapsülleriyle 5 farklı lezzet sunuyor. Cremoso, Arabica, Decaff, Intenso ve Lungo Intenso

çeşitlerinin en belirgin özelliği, kapsüllerinin şeffaf ve her birinin ayrı ayrı paketlenmiş olması. Kapsüller, doğada çözünebilme özelliğine de sahip. Caffé Vergnano Èspresso 1882 kapsülleri TRÈ kahve makinelerine ve Nespresso kapsül makinelerinde kullanılabiliyor. Caffé Vergnano Èspresso 1882 kapsülleri, Mira Gıda AŞ’nin online eticaret sayfası www.mirakahve.com’da ve EATALY- Istanbul’da satılmaktadır.

Kahve Hazırlama Aparatı AeroPress Mira Gıda AŞ’nin Türkiye distribütörlüğünü yaptığı bir başka ürün olan kahve hazırlama aparatı AeroPress, 2010 yılından beri Türkiye’de satışa sunuluyor. AeroPress; kahve servis edilen işletmelerde, filtre kahve taleplerinde, kahve hazırlamada kullanabileceği gibi; evde, ofiste ve seyahatte de kullanımı müthiş kolay bir ürün. Diğer metodlara göre pek çok avantajı var. 30 saniyede kahve hazırlanabiliyor. Demleme süresinin kısalığıyla yumuşak, homojen demlemeyle de zengin aromalı bir kahve elde ediliyor. Kahvenin iri veya ince öğütülmüş olması fark etmiyor. Kağıt mikro filtre sayesinde fincanda kahve parçacıkları görülmüyor ve her seferinde konuklarınıza en taze kahveyi sunabiliyorsunuz. AeroPress, Mira Gıda AŞ’nin online e-ticaret sayfası www.mirakahve.com da satılmaktadır.

152 foodinlife.com.tr

MEKAN

Kahve Kokusuyla Huzurun Buluştuğu Mekan

Bir Kahve

Kendinizi evinizdeymiş gibi hissetmek, sakin ve samimi bir ortamda keyifli bir kahvenin tadına varmak isterseniz adresiniz Cihangir Bir Kahve olabilir. Dinlendirici dekoruna kendisine hayran bıraktıran, Julius Meinl kahvenin eşlik ettiği nev-i şahsına münhasır bir mekan.

elin Kılıç ve Banu Zümrütoğlu kardeşlere ait olan Cihangir Bir Kahve, sahiplerinin severek yapacakları bir işle uğraşmak isteyip, dekora hoş bir kahvenin eşlik ettiği sakin bir mekan açmayı istemeleriyle ortaya çıkmış. Bir Kahve’yi açmadan önce kahve konusunda uzun uzun araştırmalar yapmışlar; gezip, denemişler, içmişler ve sonunda Julius Meinl’e karar kılmışlar. “Julius güçlü ve güzel bir kahve, belli bir de kitlesi var” diyor Selin Kılıç. Bir Kahve’nin isim hikayesi ise akılda kalıcı ve oldukça keyifli. Hem sade hem Türkçe bir isim olmasını istediklerinden, hem de “bir kahvenin 40 yıl hatırı vardır” sözüne gönderme yapmak istediklerinden bu ismi seçmişler. Bir Kahve’de klasik kahvelerden bitki çaylarına, cheesecake’den portakallı keke, muffin’lerden tartlara kadar, ev yapımı birçok lezzet sizinle buluşuyor. Selin Kılıç neden yemek olmadığı konusunda ise “Burada zaten çok sayıda yemek yiyebileceğiniz yer var. Çatal bıçak seslerinin çok duyulmadığı bir yer olsun, bize insanlar kahve içmeye gelsin istedik” diyor. Bir Kahve’de sadece buram buram kahve kokusu var. Yanında ise ufak tefek atıştırmalık tatlılar… Selin Kılıç ve Banu Zümrütoğlu kardeşler barista eğitiminin yanı sıra, sahip oldukları kahve makinesinin de eğitimini alarak bu işe başlamışlar. Ayrıca kahveler kişiye ve sayıya göre yarım saat öncesinden kahve değirmenlerinde taze olarak öğütülüyor. “Take away” konseptine sahip Bir Kahve’de günün her saatinde kahvenizi alıp çıkabiliyorsunuz. Bir Kahve, 40 - 50 kişilik küçük ve sıcak bir yer. Açılalı neredeyse 1 yıl olsa da insanların “yıllardır oradaymış” gibi davranmaları Selin Kılıç ve Banu Zümrütoğlu kardeşleri çok mutlu ediyor. Bir Kahve’ye gelenler, Selin Kılıç’ın da belirttiği gibi pozitif ve enerjisi güzel insanlar.

154 foodinlife.com.tr

MEKAN

ÜRÜN

Geleneksel barista deneyimi ile mükemmel kahve Yeni Nespresso AGUILA

Premium kapsül kahve sisteminde dünya lideri Nespresso evlerde yaşanan espresso bazlı kahve lezzetini ofisler, oteller, café ve restoranlara taşımaya devam ediyor. Nespresso’nun kahve keyfini yeni bir boyuta taşıyan Barista tarzı makinesi yeni AGUILA, yüksek hacimli taleplerde dahi her fincanda aynı lezzet ve kaliteyi yakalama olanağı sağlıyor.

eleneksel Barista deneyimi ile son teknolojiyi birleştiren yeni AGUILA işletmelerin tüm kahve ihtiyaçlarına eşsiz süt köpüğü çözümü ile yanıt veriyor. Sütlü tariflerde yoğun ve ipeksi süt köpüğü ile farklılık yaratan AGUILA kahve içim keyfinizi arttırıyor. AGUILA ile Barista yöntemlerini uygulayarak sadece tek tuş ile istediğiniz kahve tarifini benzersiz bir kalitede elde edebiliyorsunuz. Yoğun kahve talebi için özel olarak tasarlanmış AGUILA’nın eş zamanlı çalışan 4 başlığı, ayarlanabilir özelliği sayesinde kullanıcıların kahve hazırlama hızını kendilerinin ayarlamasına olanak veriyor. Tek tuşla otomatik temizleme ve durulama sistemi, otomatik enerji tasarrufu modu, direkt su bağlantısı, 1 derece ile 5 derece arasında 5 litre sütü muhafaza edebilen ve bulaşık makinesinde yıkanabilen hazne, 250 adet kullanılmış kapsül saklama kapasitesi, 2 adet geniş fincan ısıtıcı tabla ve olası bir arıza durumunda makinenin diğer bölümlerinin modüler çalışabilme özelliği cihazın dikkat çeken teknik özellikleri arasında. AGUILA ile ristretto, espresso ve lungo kahveler, kolaylıkla ve hızlı bir şekilde hazırlanabiliyor. Sıcak süt köpüğü, soğuk süt köpüğü, sıcak süt, soğuk süt hazırlamaya imkan tanıyan cihaz, isterseniz sadece sıcak su elde etmeye de olanak tanıyor. Espresso macchiato, cappuccino ve latte macchiato tarifleri ile yoğun ve ipeksi süt köpüğü farklı bir lezzet sunuyor. Hava geçirmez kapsüllerde bulunan Nespresso kahveleri, 1 yıl boyunca tazeliğini koruyor. Böylece hem kahveleri saklarken hem de hazırlarken bozulma ya da doğal aromasını yitirme gibi problemler ortadan kalkıyor. Standart kahve ölçüleri sayesinde çalışanlarınıza ya da müşterilerinize çok kolay bir şekilde aynı ölçü ve lezzette kahve ikram edebiliyorsunuz. Programlanmış kahve tuşları sayesinde ikramınızı da çok hızlı bir şekilde gerçekleştirebiliyorsunuz. 8 farklı çeşit Nespresso pro kapsüllerin her biri kendine özgü bir doğal aromatik profil ve tadıma sahip. Böylece Nespresso, kahve severlere damak tatlarına göre seçebilecekleri 8 benzersiz lezzet sunuyor. Yoğun baharat aromalı Ristretto Origin India, kakao notaları sunan Ristretto, meyvemsi notalar içeren Espresso Forte, kakaoya tahıl notalarının eşlik ettiği Espresso Leggero, yasemin çiçeği notaları içeren Lungo Leggero ile meyvemsi Lungo Forte ile iki çeşit kafeinsiz kahve, Nespresso’nun farklı damak tatlarına hitap eden kahveleri arasında.

155 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 155

MAKALE Ömür Akkor’un seçimiyle

2013’ün en iyi yemekleri Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

ANADOLU 2013 gerçekten en çok gezdiğim ve en çok yediğim yıl olarak kişisel tarihime geçti. Seyahatlerin adresi çoğu kez yurt dışını gösterse de Türkiye’de yaptığım seyahatlerde bir o kadardı… Özellikle mayıs ayında Van, Hakkari, Şırnak, Batman ve Siirt’e yaptığım doğu seyahati ile ekim ayında yaptığım Zanzibar ve Tanzanya seyahatleri bu yılın en iyi seyahatleriydi.

Her gittiğim yerde gerçekten enfes yemekler yedim, lakin özellikle Türkiye’de yediğim yemeklerde evde kurulan Anadolu sofraları bu yılın en iyi yemekleri olurken yurt dışında iki lokanta tüm yılı sirküle etti. Şimdi gelelim yaklaşık 75000 km tutan bu seyahatler sonunda (her güne yaklaşık 200 km ) yılın en iyilerine… 1. Hakkari / Çiftçi Ailesinin Hakkari sofrası 3 gün boyunca evlerinde misafir olduğum Çiftçi ailesi bana sabahtan akşama Hakkari mutfağından resmi geçit yaptılar. Eminim siz giderseniz size de yaparlar. Hiç birini ayırmadan yediğim ne kahvaltıları unuturum ne de akşam yemeklerini… 2. Elazığ / Gül Ailesinin Elazığ sofrası Gül ailesinin Keban yakınlarındaki bağ evinde bağdan ne bulduysak yedik, içtik… Gece yattığımız terasta yıldızların koynunda uyuduk. Sabah kahvaltıda masaya gelen mangalda tereyağında kızartılan domatesli beyaz Elazığ biberini ne anlatılabilir ne de yazabilirim. Nilgün teyzenin elinden yenen taze mevsim dolması, Harput köftesi ve diğerleri unutulacak gibi değildi. 3. Siirt / Şeref Büryan “Büryan kimin ya da en iyi büryan nerede?” sorularını uzun zamandır soruyordum kendime. Zaman zaman da memleket memleket gezip cevabını arıyordum. Kimseyi kızdırmak istemem ama Siirt’teki başka geldi bana, sabah kahvaltısında çok aç olduğumdan mı? Yoksa fırının ağzına oturduğumdan mı bilinmez, yediklerim arasında en iyisi olarak notlarımın arasına geçti. 4. Tillo / Molla Burhannedin Hoca’nın Dergahı Tillo bu yılki doğu seyahatinin son durağıydı. Dergahında ziyaret ettiğim Molla Burhanneddin hoca yemek ikramını yemeden dergahtan salınmamamı istedi. Uzun bir yer sofrası

156 foodinlife.com.tr

kuruldu, sofraya gelen pilav ve sebzeli türlüydü. Bol sarımsaklı, bol salçalı ve bol yaz sebzeliydi. Yemeğin üstüne yediğim bu yemek nasıl aklımda kaldı anlatamam. Hele bir de aç yesem n’olacaktı hep düşündüm ara ara… 5. Gaziantep/ Antep Sepeti Terası Kilis Tava Antep sepeti Antep’in yerel el işi ürünlerinin satıldığı şahane bir dükkan, sahibi de dostum Cihan Koçer, uzun zamandır bahsedip davet ettiği Kilis tava için nihayet bu eylül ayında fırsat buldum. Antep Kalesi manzaralı terasta Uzun Çarşı’daki Gıda Kasabı’nda yaptırılan bir Kilis Tava yedim ki daha iyisini sanırım Kilis’te de yemedim, ben de yapmadım. Ustalık, malzeme ve doğru zamanlama bazen bir yemeği başyapıt haline getiriyor. Ders gibiydi desem yetecek herhalde. 6. Gaziantep/ Simit Aşı* Bu yılın en iyi “tek” yemeği, kahvaltı için davetli olduğum Özmen Ailesi’nin kahvaltı sofrasında katmer, küncülü ekmek, Antep peynir, yumurta dürümü ve daha neler vardı anlatamam… Ama masada Mine Hanım’ın kendi elleri ile bakır sahanda yaptığı bir simit aşı vardı ki bir anda 20 yıl önceye gittim. Rahmetli babaannemin elinden 20 yıl önce yediğim simit aşı o sabah karşımdaydı. Ne hissettiğimi anlatamam desem. Mine Hanım’ın bir kez daha ellerine sağlık diyorum. *Bulgurun ince çekilmişine Antep’de ‘simit’ deniliyor.

MEKAN 7. Maraş/ Saray Kasabı

Tenekede kuzu pirzola yanında tenekede domates… Bildiğin teneke yahu, olay bu kadar basit, sonuç akıllara zarar! Adresi yazıyorum: Saray Kasabı, Maraş 8. Beyşehir / Yörem Etli Ekmek Bu yıl yediğim en iyi pideler demem yeterli herhalde… Basit bir dükkan, taş bir fırın, iyi un ve zanaatkar bir usta. 9. Konya / Bolu Lokantası Tüm zamanların en iyi pidecileri arasında favorim, özellikle küflü peynirli ve Konya tereyağlı olan harikulade…

DÜNYA 1. Doha / Hakkasan Sanırım bu yıl yediğim en iyi yemekti… Hakkasan’a Türkiye’den gittiğinde en çok üzülenlerden biri bendim sanırım. Bu yıl Doha’dan aldığım iş teklifine evet dememin de en büyük sebeplerinden biri de Hakkasan’ın Doha’ya açılması oldu. Orada yemek yemek bence büyüleyici bir deneyim. Özellikle restoran dizaynı gördüğüm en iyisi, servis, kokteyller ve yemeklerin hepsi inanılmaz… Dim sum’lar, ördek, ve kızarmış ördek salatası benim en sevdiklerim. 2. Frankfurt / Caremelo Greco Bu yıl gittiğim en iyi ikinci restoran. Michelin listesine bu yıl girdi ve kesinlikle fazlası var. Beyaz kuşkonmazlı taglietelle ve domates reçelli risotto ve yanında Atlantik lobster gerçekten başyapıttı. Bu yıl yemek yediğim iki Alain Ducasse restoranın (Benoit ve Rech) yanında bence kesinlikle çok daha başarılı. Hatta tartışmasız başarılı…

4. Pisa / La Clessidra Michelin yıldız listesinde değil de, 2007 yılından beri tavsiye listesinde olan restoranda özellikle yediklerim arasında beyaz taze trüflü taglietelle ve Çilekli Fozola Carpaccio unutulacak gibi değildi… Restoranda sadece 1 şef ve 1 garson var; beraber yapıp servis ediyorlar ya da bize böyle tesadüf etti desem. 5. Zanzibar / Baharat Safari Bu yıl yediğim en iyi öyle yemeği… Yaklaşık 40 çeşit baharat, sebze ve meyveyi dalından yedim. Hiçbir katkı yok, hiçbir alavere dalavere olmadan gerçek gıdalarla, ağaçtan mideye bir öğle yemeğiydi. Hatta son yılların en iyi öğle ziyafeti desem yeridir. 6. Paris / La Procope La Procope 1686 yılında açılmış Fransa’nın ilk restoranı, mutfak klasik Fransız ve her şey fazlasıyla iyi … Klasik mutfağın her şeyini denedik diyebilirim. Ambiyans, servis sizi 18. yüzyılda hissettiriyor. 7. Saraybosna/ Köfte ve Börek Valla isimlerini bile almadım ama köftenin üzerindeki kaymak ve soğan beni benden aldı. Altı üstü kömür ateşinde mangalda pişen börekler inanılmazdı. Kaldığım 4 gün boyunca Başçarşı’da her köfteci ve börekçide yedim hepsi muazzamdı. Bosna’ya en az 5 kez daha giderim.

3. Doha / Spice Market

8. Milano / Spontini Pizza

Şefi Darsin yakın arkadaşım, Spice Market’de W Hotel Doha’nın her yıl Time Out tarafından yılın en iyisi seçilen bol ödüllü restoranı. Yemeğe Papermoon Doha’nın Türk şefi Mehmet Aksu ile gidiyoruz. İkimizden de tam not alırken suşileri asla Türkiye ya da Avrupa’da benzerini bulamayacağımız kadar iyi… Servis, ambiyans, lezzetler sanki bu dünyadan değil…

Valla pek meşhur bir yer, önünde kuyruk, içeri tıklım tıklım… Sadece iki pizzası var; margarita ve domatesli ançüezli tepsi pizzası, öyle bildiğimiz ince hamur falan da değil, bildiğin en kallavi hamurlusundan; lakin domatesli ançüezliyi unutmak pek mümkün değil. 9. Kıbrıs/ Saklı Bahçe Restoran Salyangoz, şiş, döş, hellim ızgara, pirohu, kalamar, koç yumurtası, mantar güveç, bıldırcın, vopa balık, hellim börek, karides, Kıbrıs sucuk, pancar, zeytin, ahtapot, bıldırcın yumurta, beyin, taze bakla, taze karnabahar, taze yeşillik, salata, taze peynir, tarçınlı ekmek, dil, samarella (tuzlu güneşli et), Kıbrıs kaşarı, patates köfte, bulgur köfte, pastırma… Valla hepsi aynı masada aynı saatlerde yendi desem yeterli olur. Yediklerimi yazmaktan ne adres almışım, ne de ismini. Sizler için bulmaya çalışacağım.

157 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 157

FIRMA

Cebeci Gıda; Hem Üretimleriyle Hem de Distribütörlükleriyle Çözüm Ortağınız Oluyor Cebeci Gıda, 2004 yılında kurulan ve birinci yılından itibaren de sektörde önde gelen Alman, İtalyan ve Hollandalı firmaların Türkiye distribütörlüğünü yapan bir firma. Kısa zamanda Cebeci Gıda olarak kendi sektöründe ses getiren çalışmaları hakkında Firma Sahibi ve Genel Müdür İbrahim Cebeci’den bilgiler aldık.

ebeci Gıda’nın 2006 yılında“Bake Shop” markasını piyasaya sunduğunu belirten İbrahim Cebeci, 2008 yılında ise tartalet üretim tesislerini hayata geçirdiklerini söylüyor. Kütahya’da bulunan Tartalet Üretim Fabrikasında faaliyetlerini halen devam ettiren Cebeci Gıda, tartalet satışlarında gerek toptan gerek perakende konusundaki yeni oluşumlarıyla büyüme hedeflerini gün geçtikçe daha da geliştirmekte. 2011 yılında CBCMAC markasını tescil ettiklerini ve makine üretimi projesine başladıklarını söyleyen İbrahim Bey, Benmari makinelerinin de (Melting Kettle) üretimini tamamlayarak satışına başladıklarının altını çiziyor. Önümüzdeki günlerde de üretimi tamamlanacak olan diğer gıda makinelerini piyasaya arz edeceklerini belirten İbrahim Cebeci, 2012 yılında ise; gelişimlerine yeni bir bakış açısı katan, dünyanın bilinen markalarından OneWay Krema Poşetleri’nin Türkiye distribütörlüğünü aldıklarını söylüyor. Cebeci Gıda, dünyada çokça tercih edilen öncü markaların da Türkiye’de Satış Temsilciliğini üstleniyor. İtalya’dan; çikolata kaplama ve temperleme gibi çikolata konusunda bir çok işlem gerçekleştirebilen Selmi makineleri ile krema, dondurma ve spagetti dondurma gibi üretimlerde kullanılan Bravo markalı makineleri getirirken; Hollanda’dan; Bakon marka makineleri ve OneWay. Almanya’dan ise waffle, donut, krep gibi ürünleri hazırlayabilen Neumaerker markalı ürünleri sadece Cebeci Gıda güvencesiyle bulabilirsiniz. Aynı zamanda bu konularda uzman teknik ekibiyle de müşterilerine tam destek vermektedir.

158 foodinlife.com.tr

MEKAN

SERGI

Nestlé ile Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Çikolatanın Lezzetli Tarihi Sergisi Türkiye’nin ilk Çikolata Tarihi Sergisi 7 Ocak’ta İstanbul Saint-Joseph Fransız Lisesi’nde açıldı. Nestlé sponsorluğunda açılan sergi, Sultan 2. Abdülhamid döneminde sarayın çikolata tedarikçisinin Nestlé olduğunu belgeliyor. Sergi 24 Ocak’a kadar devam ediyor.

estlé Türkiye’nin ana sponsorluğunda, Saadet Özen’in küratörlüğünü üstlendiği ve 7 Ocak 2014 Salı günü Kadıköy’de açılan çikolata tarihi sergisi, mucize yiyecek çikolatanın bilinmeyen yönlerini mercek altına yatırırken, çikolatanın İstanbul ve Anadolu’daki yolculuğunu tarih, sanat ve tatlı severlerle buluşturmayı amaçlıyor. İlk kez sergi için ulaşılan İsviçre Vevey’deki Nestlé arşivlerinde ve Osmanlıca kaynaklarda yürütülen uzun araştırmalar sayesinde hepimizin yüzünü güldüren çikolatanın ilginç hikayesi gün ışığına çıkıyor. Eğlenceli bir mekan düzenlemesiyle sunulacak olan sergi, çikolatanın Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan hikayesinin başrol oyuncularını, karşılaşılan zorlukları ve eğlenceli anekdotları da içeriyor.

Çikolatanın bir kullanım kılavuzu da varmış! “Çikolata kakao denilen ağaçların bâdelerinden yapılır. Bu badeleri kavurup öğütürler ve sonra da şeker ve vanilya ve bazen de süt ilave ederek bildiğimiz çikolatayı yaparlar. (…) çikolata istimalinin bizde günbegün tezaid etmesini şayan-ı memnuniyet görmek lazımdır. Çikolatayı en muvafık olmak üzere sabah kahvaltısında sütlü çikolata şeklinde içmek lazımdır.” Servet-i Fünun, aded 697, 19 Ağustos 1320 [sayı 697, 1 Eylül 1904] 1904 yılında Servet-i Fünun’un hararetle teşvik ettiği çikolata tüketimi, gazetenin haberinden de anlaşıldığı gibi Osmanlı topraklarında 159 foodinlife.com.tr

yeni değildi. Çikolata 19. yüzyıldan beri “bilinen” bir şeydi. Onu ilk olarak alafranga kahvelerde sunulan, özellikle soğuk havalarda sevilen, hatta doktorların da tavsiye ettiği bir içecek olarak tanıdı Osmanlı. Hatta öyle ki; dönemin hekimleri; “Kat kat esvab giyip hamallık etmektense her sabah çikolata ile mükemmel bir kahvaltı etmek her halde daha iyidir” diyordu.

Sarayın resmi tedarikçisi: Nestlé 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Avrupalı çikolata firmaları Osmanlı pazarına girdi; piyasa çikolata reklâmları, hediye kampanyaları, ücretsiz tadımlarla renklendi. Sarayın teveccühünü kazanan firma Nestlé oldu ve 1905 yılında Sultan 2. Abdülhamid’in tedarikçisi unvanını almayı başardı. Genç Cumhuriyet 1927’de Nestlé’nin Feriköy’de kurduğu ilk çikolata fabrikasının yanı sıra, Şark Çikolataları gibi yeni markaların fabrikalarının kuruluşuna da tanıklık etti. Victoriat, Tobler, Zurcher, Faverger, Cadbury, Menier, Elite gibi markalar ve hatta taklitleri, yaratıcı reklamları ve kampanyalarıyla Cumhuriyet’in ilk yıllarında da kıyasıya rekabet halindeydi. Bu sırada eski adıyla L’Orient, yeni adıyla Baylan gibi pastaneler ise çikolata zanaatını başka bir ölçek ve gelenekte yaşatmakta ve geliştirmekteydi. Çikolatanın Türkiye’deki hikayesinin devamını merak ediyorsanız, 24 Ocak 2014 tarihlerine kadar Moda-Kadıköy’deki Saint-Joseph Lisesi Sergi Salonu’nda açılan sergiyi gezebilirsiniz. foodinlife.com.tr 159

KITAP

yazı/gözde orhan

Ufuk Kaan Altın: “Yemek konusunda büyük ölçüde muhafazakarım” Son günlerde “Benim Güzel Lokantalarım” adlı kitabıyla gündemde olan, Milliyet CADDE ekinin genel yayın yönetmenliğini de yapmış olan gazeteci Ufuk Kaan Altın ile dünyadaki ve Türkiye’deki gastronomi trendlerine dair keyifli mi keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

fuk Kaan Altın’ın yeni kitabı “Benim Güzel Lokantalarım”, İstanbul’un ruhunu yansıtan 50 mekanın kısa bir hikayesinden oluşuyor. Yaklaşık 4 yıl önce, Milliyet CADDE’de yazıları yayımlanmaya başladığında, dostlarının teşvikiyle kitap yazmaya karar verdiğini anlatan Altın, “Yakın çevrenin övgüleri aldatıcı olabilir, ama iş sadece onların beğenisiyle sınırlı kalmadı. Tanımadığım insanlardan da yüreklendirici mesajlar almaya başladım. İnsanlar tarzımı sevdi” diyerek, onu yayıncısıyla tanıştıran ve kitap yazmaya cesaretlendiren kişinin Neşe Mesutoğlu olduğunu ekliyor. Çınar Oskay’ın da kendisini teşvik ettiğini belirten Altın, “Benim Güzel Lokantalarım” adlı kitabının hazırlığının bir yıl sürdüğünü söylüyor. İlk gençlik günlerinden beri sofrada uzun uzun keyif yapmayı seven biri olduğundan bahseden Ufuk Kaan Altın, yemek konusunda kendini büyük ölçüde muhafazakar bulduğunu belirtiyor. Taze ve kaliteli malzemelerle, basit pişirme teknikleriyle hazırlanan yemekleri daha çok sevdiğini söyleyen Altın, lezzetin görsellikten daha önemli olduğunu düşünüyor. En iyi deniz ürünlerini Yunan Adaları’nda yediğini belirten yazar, “Yunan Adaları’ndaki zenginliği, çeşitliliği çok seviyorum. Bir yandan da fena halde gıpta edip üzülüyorum. Üzülüyorum, çünkü aynı denize bakıyoruz ama bizdeki para hırsı, gözü dönmüşlük ve yanlış tercihler yüzünden aynı kalite ve çeşitlilikle ürün bulmak imkansız” diyen Altın, şöyle devam ediyor: “Bu nedenle Simi’de yediğim bir ıstakozu, Meis’teki kalamar dolmayı ya da ahtapot ızgarayı asla 160 foodinlife.com.tr

unutamam” diyor. Dünyada ve Türkiye’de yemek trendlerinin minimalizme doğru gittiğini belirten Ufuk Kaan Altın, bu durumdan memnun. Az ve öz üretim ve sunumun yaygınlaşması gerektiğini savunan Altın, işletmecilere de karman çorman mönüler yerine, basit ve sade mönüleri tercih etmelerini tavsiye ediyor. Türkiye’deki işletmelerin en büyük sorununun devamlılığı sağlayamamak olduğunu belirten yazar, zengin bir mutfağımız olmasına rağmen, döner ve kebap gibi dönüp dolaşıp aynı yemekleri yaptığımızdan yakınıyor. Bir mekanın İstanbul’un ruhunu yansıtması için nasıl bir yer olması gerektiğini sorduğumuzda ise şöyle yanıtlıyor: “Birinci kriterim mekanın samimi olması. Sadece İstanbul için değil, her yer için geçerli bu özellik tabii. Şehrin dokusundan azami oranda faydalanmalı. Manzarasından, mimarisinden bir şeyler taşımalı. Geleneklere saygı duymalı sonra. İstanbul, kültürlerin harmanlandığı, en uçtan en basite pek çok örneğin sıralandığı büyülü bir şehir. Yüzyıllardır bir geleneği var, teknikleri var, üslubu var. Bunlar korunmalı.” Bundan sonraki projesinin bir meyhaneler kitabı olduğunu belirten Ufuk Kaan Altın’ın aklında bir de esnaf lokantalarıyla ilgili bir proje var. Daha sonrasında ise “İstanbul’daki en iyi Antep baklavasını kim yapıyor?”, “En iyi çiğ börek nerede yenir?” gibi sorulara cevap aradığı “İstanbul’daki Anadolu” isimli bir kitap projesi olacağını da belirtiyor.

MEKAN

ETKINLIK

Ünlü Japon Şef, Kikkoman Soya Sosu Workshop’u düzenledi Michelin yıldızlı restoranlarda şeflik yapmış, dünyaca ünlü yemek danışmanı Japon Executive Chef Kiyoshi Hayamizu, Kikkoman Soya Sosu Workshop’u için İstanbul’daydı.

ikkoman Soya Sosu; geçtiğimiz günlerde açılışı yapılan Ekol Culinary Studio’nun ilk workshop’ını Michelin yıldızlı restoranlarda şeflik yapmış, dünyaca ünlü yemek danışmanı Japon Executive Chef Kiyoshi Hayamizu ile gerçekleştirdi. Kiyoshi Hayamizu, İstanbul’daki 150’den fazla en iyi otel ve restoranın şefleri için bir lezzet şöleni gerçekleştirdi. 2 gün süren lezzet şöleninde ilk gün ve ikinci gün 5’er adet olmak üzere toplam 10 mönü hazırlandı. Mönüler günümüzde popüler restoranların menülerinde yer alan, en çok satan yemeklerin soya sosu ile buluşmasından ortaya çıkan lezzetlerden oluştu. Hayamizu’nun şef aşçılara hazırladığı mönülerin yanı sıra, Kikkoman Soya Sosu’nun çeşitli marinasyon yöntemleri, Kikkoman soslarıyla wok tavada pişirme yöntemleri, salata sosları ve özel hazırlanan Kikkoman Soya Soslu süslemeler de sunuldu.

161 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 161

FIRMA

S-2000, Zorlu Center’da Yaptığı Projelerle Göz Dolduruyor Kalite sistem belgesi ISO 9001 sertifikasına sahip S-2000, uluslararası standartlara uygun olarak otel, restoran, bar, café-bar, pastane, fast food, market, tatil köyleri, fabrika, hastane, askeri birlikler ve okullar için verimli ve hijyenik komple mutfak ve soğutma cihazları üretiyor. Ayrıca dünyaca ünlü ithal ürünler ile tüm işletmelere proje bazında tasarımdan başlayıp, anahtar teslim projeler uyguluyor. Son günlerde büyük ses getiren, dünyaca ünlü markaları İstanbullularla buluşturan Zorlu Center’daki birçok noktada S2000’in imzasını görmek mümkün. S-2000 firmasının Zorlu Center’da yaptığı projeleri Genel Müdür Sedat Aydın anlattı.

-2000, müşterilerinin isteğine bağlı olarak projelerini şekillendiren bir firma. Ürünleri ve sistemleri, kullanıcılar için en seri, hijyenik ve kaliteli şekilde hizmet verebilmesini sağlayacak şekilde tasarlıyor. Türkiye’ye dünyaca ünlü markaların gelmesine olanak tanıyan Zorlu Center’daki birçok marka da sistemlerinde S-2000 ile çalışmış. Parlé, Saray Muhallebicisi, Usta İstanbul, Köşebaşı, Balıkev, Godiva, Welldone, Gloria Jeans, Cafe Nero, Kaşık-La Cafe Restaurant, Far East by Dragon gibi birbirinden önemli işletmelerin sistemlerine imza atan S-2000, şuanda Türkiye’ye gelen zincirlerden yüzde sekseninin projelerini üstlenmiş durumda.

162 foodinlife.com.tr

S-2000 Genel Müdürü Sedat Aydın, cafe-bar kategorisinde, özellikle Türkiye’nin öne çıkan markaları tarafından kısa zamanda tercih edildiklerini belirterek, en büyük referansların kendi yaptıkları işler olduğunu görmenin gurur verici olduğunu söylüyor. “30 yıldır bu sektördeyiz. Endüstriyel Mutfak ve Soğutma Sistemleri üretim yapıyoruz. Aynı zamanda da dünya çapında ithalat ve ihracat da yapmaktayız. Yeni İtalyan markamız NEO SYSTEM’in zengin ürün yelpazesi, “Kalite, teknik, dizayn” ilkesine göre üretilmiş son sistem cihazlardan oluşmakta. Bununla birlikte 4 yıl önce Türkiye’de üretimine öncülük yaptığımız DRYAGED (Et dinlendirme) Sistemleri, aradan geçen süre zarfında sektöre yepyeni bir bakış açısını da getirmiş durumda” diyor.

ŞEF

yazı/ fotoğraflar gözde orhan

MSA Eğitmen Şef Soner Göksu: “Ekmek Hamuru Biraz Şımarıktır” MSA’da uzun zamandan beri eğitim veren Soner Göksu, tam anlamıyla ekmeğe gönül vermiş bir şef. Ekmeğe olan bu tutkusu, onu konu hakkında araştırmalara ve denemelere itmiş. Dünyaca ünlü ekmek şefi Richard Bertinet’ten de eğitim alan şef, MSA mutfağında birbirinden lezzetli, taptaze el yapımı ekmeklerini bizimle paylaştı ve bize ekmek yapmanın inceliklerini anlattı.

aklaşık 8 yıldır MSA’da profesyonel eğitim veren Şef Soner Göksu, mesleğe aşçılıkla başlayıp, aldığı eğitimlerle pasta ve ekmekçilik bölümüne transfer olanlardan. Özellikle ekmek konusunda duyduğu heyecanla araştırmalar yapmaya başlayan Göksu, ekmekle arasında organik bir bağ olduğunu sözlerine ekliyor: “Ekmeği oluşturan unsurları bir araya getiriyorsunuz. Onu yoğuruyorsunuz. Onu büyütüp, fırına veriyorsunuz. O da pişip size geri dönüyor.” Ekmek yapımı ve malzeme seçimleri konusunda eskiye doğru bir eğilim olduğunu da belirten Soner Göksu, ekşi maya ile hazırlanan artisan-yani el yapımı-ekmeklerin gündemde olduğunu söylüyor. MSA’da kendi üretimi olan ekşi maya ile ekmekler hazırlayan Göksu, ekşi mayanın içerisindeki enzim ve asitlerin ekmeğe çok daha iyi bir lezzet katıp, etrafında güzel bir kabuk oluşturduğunu ve bunun da ekmeğin raf ömrünü uzattığını belirtiyor. Ekşi maya hazırlamak için en çok kullanılan malzemenin kuru üzüm olduğunu söyleyen Soner Şef, meyvenin beklediği ve tüm asidini, früktozunu verdiği suyla bir hamur hazırlayarak mayayı oluşturduğunu belirtiyor. Bu tarz mayalarla ekmek hazırlamanın daha uzun sürede ve zahmetli olduğundan da bahseden Göksu, en azından bekleme süresinin diğer endüstriyel

164 foodinlife.com.tr

mayalardan daha fazla olduğunu vurguluyor. Eğitimlerde çoğu zaman “pasta ve ekmekçilik” olarak birlikte anılmalarına ve pastane alanında da birçok mayalı ürün kullanılmasına rağmen ekmeğin çok daha farklı bir mecra olduğuna değinen Göksu, ekmek hamurunu biraz da “şımarık” bir hamur olarak tanımlıyor. Hamurun çok da fazla mayalanması halinde istenilen yapının yakalanamadığının altını çiziyor Soner Göksu. İyi bir ekmek yapmak için öncelikle doğru ve iyi malzeme seçmenin önemini vurgulayan Göksu, ayrıca tüm malzemelerin de ölçülerek kullanılması gerektiğinden bahsediyor. Soner Göksu’ya göre hamurun elle yoğrulmasıyla makine ile yoğrulması arasında da fark var. Ekmeği pişirirken de dikkat edilmesi gereken hususlar da var. Hafif nemli bir ortamda, fan ayarı düşük ya da fansız fırınlarda ekmeği pişirmek daha doğru. Fransız kökenli olan ve şu an İngiltere’de çalışmalarına devam eden ekmek şefi Richard Bertinet’tin de eğitim programına katılıp ekmek konusunda tecrübeler edinen Soner Göksu, bu deneyimlerini MSA’da ekmek eğitimlerine katılanlarla paylaşıyor.

YARIŞMA

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

3. İzmir Uluslararası Yemek Yarışması Sonuçlandı Türkiye Aşçılar Federasyonu, Travel Turkey ve İzmir Aşçılar Derneği’nin düzenlediği ve Kapp firmasının sponsorluğu üstlendiği 3. İzmir Uluslararası Yemek Yarışması, 5-8 Aralık 2013 tarihleri arasında İzmir’de gerçekleştirildi. 5 kategoride düzenlenen yarışmada, yılın star şefi Talat Tanyeli ve ekibi olurken, Adem Külhoş ve ekibi Türk Mutfağı birincisi, Gökhan İrgin ise Genç Aşçılar birincisi oldu.

astronomi alanında kendini yetiştirmiş kalifiye personelin desteklenmesi ve yemek sanatının geliştirilmesi amacıyla, 2010 yılından bu yana gerçekleştirilen İzmir Uluslararası Yemek Yarışması, Türkiye’nin yanı sıra Avrupa’nın birçok ülkesinden profesyonel aşçıları bu sene de bir araya getirdi. Bu yıl ilk defa genç aşçılar için “Hijyen Kuralları”, “İş Güvenliği” ve benzeri temel konuları kapsayan ve sektörün duayenleri tarafından verilen eğitim seminerleri de yarışmaya renk kattı. Bu yıl 7. kez düzenlenen İzmir Travel Turkey Uluslararası Turizm Fuarı kapsamında 166 foodinlife.com.tr

düzenlenen yarışmaya, Türkiye’nin yanı sıra Almanya, Fransa, İspanya, Dubai ve Hindistan başta olmak üzere dünyanın dört bir yanından gastronomi alanında söz sahibi ülkeler katıldı. Yarışmanın ödül töreni 8 Aralık 2013’te İzmir Hilton Oteli’nde gerçekleştirildi. İzmir Aşçılar Derneği Başkanı Nejdet Polat, yarışmanın ilk gününde genç aşçılar ile Türk mutfağı kategorilerinde yarışıldığını, jürinin rahat değerlendirme yapması için Star Şef kategorisini ikinci güne bıraktıklarını belirtti. 3. İzmir Enternasyonel Yemek

Yarışması ile Türk mutfağının lezzetlerini ve sunumlarını ortaya çıkarmaya çalıştıklarının altını çizen Nejdet Polat, “Bu yarışmada benim en çok değer verdiğim ve en çok keyif aldığım bölüm Türk mutfağıydı” dedi. 35 senedir mesleğin içinde olmasına rağmen, Türk mutfağı kategorisinde yarışmacıların adına heyecanlandığını dile getiren Polat, “Gerçekten zor bir jüri vardı. Hepsi uzman kişilerdi; hepsi Türk mutfağını araştıran dostlarımızdı. Vedat Başaran, Ahmet Örs, Ahmet Güzelyağdöken, Gökmen Sözen’in de aralarında olduğu 10 kişilik bir jürimiz vardı. Jüride Nevzat (Peker) Usta, Bayram Usta, Recai Usta gibi çok değer verdiğimiz ustalarımız da yer aldı” diyerek jüriye gurmelerin yanı sıra teknik değerlendirme yapmaları için şefleri de dahil ettiklerini belirtti. WACS Uluslararası Jürileri Türkiye Başkanı Şef Gary Filbey, 3. İzmir Enternasyonel Yemek Yarışması jüri üyeleri arasındaydı. 12 yıldır İstanbul’da düzenlenen tüm yarışmalarda WACS Uluslararası Jürileri Türkiye Başkanı olarak yer alan Filbey, ilk kez İzmir’e geldiğini belirtti. TAFED Başkanı Zeki Açıköz, yarışmanın ilk kez fuar esnasında düzenlendiğini ve her geçen yıl gördükleri ilginin artmasından çok memnun olduklarını belirtti. Açıköz, “Önemli olan yarışma kategorileri değil, Türk mutfağını tanıtmak için neler yapıldığıdır, bu etkinliği yurtdışında nasıl duyurabildiğimizdir” dedi. İzmir Aşçılar Derneği Başkanı Necdet Polat, bir sonraki yarışmanın iki yıl sonra, 2015’te yapılacağı bilgisini verdi. WACS standartlarında ve bu kadar kapsamlı bir etkinliği organize etmenin zaman gerektirdiğini ve kolay bir iş olmadığını belirten Polat, etkinliğin heyecan ve keyif verici olması açısından, ayrıca yarışmacılara da hazırlanacak zamanı tanıyabilmek için etkinliğin iki yılda bir yapılmasının daha faydalı olduğunu ifade etti.

YARIŞMA Kapp Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak Her yıl İzmir Enternasyonel Yemek Yarışması’na sponsor olan Kapp Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak “Üretim merkezimiz İzmir’de olduğundan, İzmir’de aşçılık kurumunun kalkınmasını istiyoruz. Yurtdışında da yarışmalar düzenleyerek hem firmamızın hem de Türk mutfağının tanınması için çaba harcıyoruz” dedi. İzmir’deki yarışma her geçen yıl daha da geliştiğini ifade eden Gürkaynak, “Zamanla İzmir’deki bu yarışmanın Türkiye’nin bir numaralı aşçılık yarışması olmasını amaçlıyoruz” açıklamasında bulundu. Gürkaynak, daha önce Hindistan’da Türk mutfağı yarışması düzenlediklerini anımsatarak, İzmir’deki yarışmaya Hindistan Aşçılar Federasyonu Başkanı’nın da geldiğini belirtti.

Gürçelik Yönetim Kurulu Başkanı Fahri Oflaz İzmir Uluslararası Yemek Yarışması’na ikinci kez sponsor olan Gürçelik Yönetim Kurulu Başkanı Fahri Oflaz, sattıkları ürünleri şeflere tanıtmak için bu tarz etkinliklere sponsor olduklarını ifade ederek, bu tip organizasyonlara destek vermeye devam edeceklerini belirtti. “Bu organizasyonlar bizim kendimizi son kullanıcıya daha iyi anlatmamızı sağlıyor” açıklamasını yapan Oflaz, yurtdışındaki yarışmalara da sponsor olduklarını ekledi. Son 2 yıl öncesinde proje ağırlıklı yapıdan, üretici olmaya doğru ilerlediklerini anlatan Oflaz, “Proje aşamasında hem kendi ürettiği ürünleri, hem de dışarıdan tedarik ettiği ürünleri kullanan Gürçelik olarak, ürettiğimiz ürünleri satabilir hale gelmek için yapılanmaya başladık” dedi.

Rational Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken Rational Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken, bu yarışmanın uluslararası bir etkinlik olmasının çok önemli olduğunu, bu yüzden destek olmak istediklerini belirtti. “Rational’in marka bilinirliğini en üst düzey şeflerden en alta kadar yaymayı hedefliyoruz. Bu gibi yarışmalar, gençlere Rational’i tanıtmamız için bize fırsat sunuyor” diyen Dişçeken, Rational’in global anlamda pazar payının %54 olduğuna dikkati çekerek, yurtdışında yarışmalara katılacak gençlerin Rational fırınları tanımasının kendilerine büyük fayda sağlayacağını sözlerine ekledi. “Bu arkadaşlarımız yurtdışında yarışmalara katıldıklarında orada kullanacakları bütün fırınlar Rational’in fırınları oluyor. Bu yüzden Türkiye’deki tüm şeflerin Rational’in fırınlarını tanıması, onlara yurtdışında da avantaj sağlayacaktır” açıklamasını yapan Dişçeken, Rational Türkiye’nin her tür aşçılık aktivitesinde, şeflere destek olmaya özen gösterdiğini vurguladı.

168 foodinlife.com.tr

ETKINLIK

Bursa Gastrofest büyük ilgi gördü

Bursa’da yöresel ürünlere sahip çıkarak, hem coğrafi işaret alımına teşvik etmek hem de gastroturizm aracılığıyla kenti ulusal ve uluslararası alanda tanıtmak amacıyla gerçekleştirilen Menşei Bursa Projesi kapsamında Türkiye Aşçılar Federasyonu, Bursa Aşçılar Derneği ve Bursa Valiliği’nin işbirliği ile 16-17 Kasım tarihlerinde “Bursa Gastronomi Festivali” gerçekleştirildi. Bursa Uluslararası Kongre ve Fuar Merkezi’nde düzenlenen festivalde, Bursa ile özdeşleşmiş 6 yöresel ürünün; siyah incir, şeftali, armut, kestane, zeytin ve İnegöl Köftesi’nin tanıtımı da yapıldı.

ursa Valiliği ile AB ve Dış İlişkiler Merkezi’nin hazırladığı ve Bursa Eskişehir Bilecik Kalkınma Ajansı’nın desteklediği Menşei Bursa Projesi kapsamında gerçekleştirilen Bursa Gastronomi Festivali; usta aşçıları, şefleri, Köy Kadın Dernekleri’ni ve 60 ilden Turizm Otelcilik Lisesi öğrencilerini yarışmalarla bir araya getirdi. Festivalde 17 ilçe kaymakamlığı ve 20 özel firma da ürünlerini sergiledi. Kurulan stantlarda Bursa’nın yerel ürünleri ve işlenmiş mamuller yerlerini aldı. Aşçı dernek ve federasyonlarının yakından takip ettiği festivale, sektör profesyonelleri de destek verdi. İnoksan, Ülker Eksper, Evinoks, Reis, Ekol Gıda, Burtek, Tedarikçim, Kocamanlar Balık Market ve Restoran, Meriç Et, Has Tavuk, Emek Yağ, Çakın Gıda, Kafkas Şekerleme ve İreks firmaları etkinliğe sponsor oldu. BTSO, BESOB ve Bursa Aşçılar Derneği ortaklığıyla hazırlanan festival, çeşitli organizasyonlara ev sahipliği yaptı. 16 Kasım Cumartesi akşamı Uluslararası Aşçılar Zirvesi “Yöresel Ürünlerin Dünya Mutfaklarındaki Yeri ve Önemi” konulu sempozyum düzenlendi. Ödüllü “1. Uluslararası Menşei Bursa Gastronomi Yarışması”nda Türkiye’de adını duyurmuş 110 profesyonel aşçı, 6 farklı kategoride yarıştı. FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in de jürilik yaptığı yarışmada ayrıca, İtalya, Yunanistan, Litvanya, Finlandiya, Şili, Kosta Rika, Arjantin ve Kolombiya gibi farklı ülkelerden gelen usta aşçılar da jüri üyeliği yaptı. Bursa Aşçılar Derneği Başkanı Reşat Kahrıman, FoodinLife’a yaptığı açıklamada, ilki gerçekleştirilen festivalin, gelecek yıllarda daha da iyi şartlarda gerçekleştirileceğini vurguladı. Bursa’daki ürünleri tüm Türkiye’ye ve dünyaya tanıtmayı amaçladıklarını belirten Reşat Kahrıman, “Bursa Aşçılar Derneği olarak böyle bir organizasyonda bulunmak bizim için büyük gurur sebebi. Düzenlediğimiz etkinliklerin amacı güzel Bursa’mızın sahip olduğu değerleri, yemek kültürünü öne çıkarmak ve kendine has lezzetlerini tanıtarak gelecek nesillere aktarmak” dedi. 170 foodinlife.com.tr

MEKAN

171 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 171

ETKINLIK

Türkiye’nin ilk satın alma platformu Antalya’da gerçekleşti Otel Satın Alma Müdürleri ve Eğitim Derneği’nin (OSMED) 13-14-15 Aralık tarihleri arasında Antalya Belek Maritim Pine Beach Resort Otel’de düzenlediği “Türkiye Satın Alma Platformu ve Gastronomi Sektör Buluşması”, Antalya bölgesi ağırlıklı olmak üzere; otel ve satın alma müdürleriyle, gastronomi sektörünün profesyonel isimlerini bir araya getirdi.

3 Aralık Cuma günü Kafkas Halk Dansları’nın gösterisiyle başlayan etkinlik, OSMED Başkanı Murat Arıncı’nın konuşmasıyla açıldı. Antalya Vali Yardımcısı Recep Yüksel’in konuşmasıyla devam eden etkinlik akşam yemeğiyle son buldu.

Etkinliğin ikinci günü olan 14 Aralık Cumartesi günü ise, 3 oturumda düzenlenen panellerle devam etti. Ayrıca alanda standlarıyla da dikkat çeken Electrolux Profesyonel Türkiye, Unilever, Paşabahçe, Evinoks, Pınar, Erenil, Karsan Gıda, Pepsico, Jumbo firmalarının temsilcileri de sektör sorunlarına ve çözümlerine ilişkin konuşmalar yaptı. Ağaoğlu My City Otel Celebrity Chef Rafet İnce; “Türk Mutfağının Dünya Arenasındaki Yeri ve Önemi”; Türk Aşçı Milli Takımlar Direktörü ve Tüyap Palas F&B Direktörü Erdem Dırbalı ise “Sektördeki Akademik Eğitimin Önemi ve Türk Mutfağını Neden Tanıtamıyoruz?” başlıklı konuşmalarıyla satın alma müdürlerinin dikkatlerini çektiler. “Türkiye Satın Alma Platformu ve Gastronomi Sektör Buluşması”nda stantlarıyla yer alan diğer firmalar; Ekol Gıda, İmren Marmara, Yakamoz Cam, Desen Üniforma, Karali Çay, Nestle Professionel ve Mavi Damla’ydı. Genel Türkiye’de ilk defa düzenlenen bu etkinliğin, hedef kitleleri olan satın alma müdürleriyle bir araya gelmelerini sağladığı için çok memnun olduklarını belirten firma temsilcileri, önümüzdeki yıllarda da devam etmesi gerektiğini dile getirdiler. OSMED Başkanı Murat Arıncı ise, katılan herkesin etkinlikten memnun olarak ayrılmasının kendileri için sevindirici ve gurur verici olduğunu belirtirken, önümüzdeki dönemlerde bu konuda farklı eğitim ve etkinliklerin yapılacağının da müjdesini verdi. 172 foodinlife.com.tr

Electrolux Profesyonel Türkiye Müdürü Semih Orcan Otel Satınalma Müdürleri ve Eğitim Derneği’nin Antalya Maritim Pine Otel’de düzenlediği Türkiye Satınalma Platformu ve Gastronomi Sektör Buluşması’ndaki panelde konuşmacı olarak yer alan Electrolux Profesyonel Türkiye Müdürü Semih Orcan, “Müşteri Odaklı Sıfır Sorun” başlıklı konuşmasında sektörel sorunlara değindi. Konuşmasının sonunda bir de plaket alan Orcan, Türkiye’de ilk defa düzenlenen bu platformda yer almaktan mutluluk duyduklarını belirtti.

Erenil Firma Ortağı Yelda Ertuğrul “OSMED’in ilk olarak düzenlediği bu organizasyon bizim açımızdan gayet olumlu şekilde ilerliyor” diyerek sözlerine başlayan Yelda Ertuğrul, organizasyona katılma amaçlarının Antalya’da yeni açtıkları Erenil mağazasını da tanıtmak olduğunu belirtti. Antalya’daki potansiyelin kendileri açısından önemine değinen Ertuğrul, Antalya bölgesini çok iyi tanıyan Hakkı Ekinci ile olan ortaklıklarının ve OSMED’in organizasyonunun kendilerine olumlu geri dönüşler kazandıracağını da sözlerine ekledi.

Evinoks Genel Müdür Yardımcısı Barış Koyaş Evinoks Genel Müdür Yardımcısı Barış Koyaş, organizasyonu düzenleyen herkese teşekkürlerini sunarken, satınalma müdürleri ve sektörün profesyonellerinin buluştuğu bu organizasyonu ‘hedefe yönelik’ olarak tanımladı. Katıldıkları diğer fuarlardan ziyade, katılımcıların yüzde yüz satınalmacılar olmasının kendileri için çok daha olumlu olduğunu belirten Koyaş, Antalya için devam eden projelerinin olduğunu ve burada ilgili kişilere ürünlerini daha iyi tanıtıp, anlatabildiklerinin altını çizdi. Koyaş: “Bu etkinlik, ANFAŞ öncesi bizim için de büyük bir fırsat oldu” açıklamasını yaptı.

İmren Marmara Genel Müdür Yardımcısı Recep Dönmez Düzenlenen etkinliğin önümüzdeki yıllarda daha iyi şartlarda yapılacağına değinen Recep Dönmez, Antalya bölgesindeki tüm otelcilerin bu tarz organizasyonlara çekilmesi gerektiğini belirtti. OSMED’in ilk defa düzenlenen bir etkinlik olmasına rağmen çok başarılı olduğunu dile getiren Dönmez, buradaki satınalmacılarla yaptıkları temasların önümüzdeki günlerde olumlu geri dönüşler sağlayacağını da sözlerine ekledi.

ETKINLIK Paşabahçe İkram Kesimi Müdürü Tayfur Vayısoğlu OSMED’in düzenlediği Türkiye Satınalmacılar ve Gastronomi Sektör Buluşması’nda standıyla yer alan Paşabahçe, geliştirdiği ürünlerle gastronomi sektörüne destek vermeye devam ediyor. Paşabahçe Antalya Bölge Satış Şefi Kamuran Ertem; Antalya’da fuar dışında ilk defa bir etkinliğe katıldıklarını belirterek, Paşabahçe olarak en büyük hedeflerinin sektör içinde yer almak ve sektör profesyonelleriyle birebir temas kurmak olduğunu söyledi. Sektör profesyonelleriyle birebir temas kurmanın kendilerini geliştirmek açısından önemli olduğunu vurgulayan Ertem, bu etkinliğin kendileri için oldukça verimli geçtiğini dile getirdi.

Katsan Gıda Satış ve Pazarlama Müdürü Fevzi Yılmaz OSMED’in ilk defa düzenlediği bu platforma katılmaktan dolayı mutluluk duyduklarını dile getiren Fevzi Yılmaz, katılımcı sayısı açısından ve kurdukları temaslardan memnun olduklarını söyledi. İleriki dönemlerde organizasyonun daha iyi şartlarda gerçekleşeceğine inandığını belirten Yılmaz, konaklamalı olarak gerçekleştirilen bu organizasyonun hem iş hem de dostluk ilişkilerini geliştireceğini belirtti.

Pınar İzmir Ev Dışı Tüketim Satış Müdürü Murat Gonca Murat Bey, böyle bir organizasyonun Türkiye’de daha önce hiç gerçekleşmediğini, sektör profesyonelleriyle, satınalma müdürlerini bir araya getiren bu organizasyondan memnun olduklarını dile getirdi. Organizasyonun ilk olmasından kaynaklanan bazı sıkıntılar yaşansa bile, önümüzdeki yıllarda bunların aşılacağını belirten Murat Gonca, satınalmacıların Pınar Ev Dışı Tüketim ürünlerine yoğun ilgi gösterdiğini ve bu durumun kendileri açısından çok sevindirici olduğunu söyledi.

Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Müdürü Simgül Madanoğlu Simgül Madanoğlu, OSMED’le ilk defa işbirliği içinde bulunduklarını dile getirdi. Sektöre her zaman destek vermek istediklerini belirten Madanoğlu, organizasyonun hazırlanışı ve sempozyumlar içerisinde yapılan konuşmalardan gayet memnun olduklarını söyledi. Önümüzdeki senelerde de bu etkinlikte bulunmak istediklerini belirten Simgül Madanoğlu, böyle bir etkinlikte satınalma müdürleriyle biraraya gelip, problem ve isteklerini birbirleriyle doğrudan paylaştıkları için mutlu olduklarının altını çizdi.

174 foodinlife.com.tr

GIDA HIJYENI Restoranlarımız

Ne Kadar Sağlıklı? Doç. Dr. Nezih Müftügil

İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Hijyen konusunda duyarlı bir restoran müşterisi salonda oturduğu yerden bazı gözlemler yaparak restoranın gıda güvenliğine ne kadar önem verdiği konusunda bazı ipuçları edinebilir.

176 foodinlife.com.tr

lkemizde gastronomi sektörü hızla gelişiyor. Sektör, özellikle İstanbul’da yeni açılan restoranlar ve yeme içme mekanlarıyla zenginleşiyor. Yerli ve yabancı restoran zincirleri farklı konsept ve menüleri ile sektöre yeni renkler katıyorlar. Tüketiciler, kendilerine farklı lezzetleri sunan sektörün bu gelişmesinden memnun. Gençlerin aşçılık mesleğine olan ilgisi ve eğitimli aşçıların sayısının artması da sektörün gelişimi destekliyor. Yemek yemek, zevk alma öncesinde bir sağlık konusu olduğu için bu hızlı gelişim karşısında şu soruyu sormak gerekir: Yeme içme mekanlarında tükettiğimiz gıdalar ne kadar sağlıklı ve güvenilirdir? Bu sorunun yanıtı için bu mekanlarda detaylı araştırma ve inceleme yapmak gerekir. Böyle bir araştırmada ise üstünde durulması gereken üç önemli konu vardır. Bunlardan ilki mekanların alt yapısı ve donanımının hijyenik gıda üretimi için yeterli ve uygun olup olmadığı hususudur. İkincisi, bu mekanlarda sağlıklı yemek üretimi için uygun prosedürlerin olması ve bunların ne kadar uygulanıp uygulanmadığıdır. Üçüncüsü işe, işletme yöneticilerinin sağlıklı yemek üretimi konusundaki kararlılığı, takibi ve tutumudur. Bu üç unsurun bulunmadığı veya eksik olduğu işletmelerde istikrarlı olarak sağlıklı yemek üretimini sağlayabilmek çok güçtür.

Yeme içme mekanlarına baktığımız zaman genel bir uygulamayı sıklıkla görürüz. İşletmelerin çoğunda servis alanları ve oturma mekanları rahat ve göze hitap eden bir şekilde dizayn edilmişken, mutfak için ayrılan kısımlar hijyenik bir operasyon için küçük ve haliyle donanım olarak da yetersiz mekanlar olmaktadırlar. İşletme sahipleri restoran için planlanan yerlerde servis alanlarını büyük tutmayı ticari açıdan daha tercih etmektedirler. Bu da mutfak alanlarının yeterli büyüklükte olmamasına neden olmaktadır. Yetersiz alanlar mutfaklarda ciddi çapraz kirlenme riski getirir. Yine yetersiz alan hijyenik operasyon için gerekli donanımların (pişmiş ürünlerden ayrılmış bir çiğ gıda işleme alanı ve depolanması, ayrı bir el yıkama lavabosu gibi) bulunmasını da güçleştirir. Mutfaklarda sağlıklı yemek üretimi; soğuk dolapların uygun derecede olması, depolama ve işlemede çiğ ve pişmiş gıda ayırımı, pişirme sıcaklığı, yeniden ısıtmada gıda sıcaklığı, sebzelerin uygun şekilde yıkanması, eldiven kullanma, el yıkama gibi bazı hijyenik prosedürlerin etkili bir şekilde uygulanmasına bağlıdır. İşletmeler bu prosedürleri tavizsiz uygulayabilmelidir. Bu da büyük ölçüde işletme de yöneticilerin kararlı tutumuna bağlıdır.

MEKAN

Bir restorana gittiğimiz zaman, mutfağını göremediğimiz için, çoğu zaman yemeklerin hangi koşullarda hazırlandığına dair bir izlenim edinemeyiz. Tanınmış ve rağbet gören bir restoranda yemek yerken bile sağlığı konusunda duyarlı bir insan aşağıdaki hususları düşünerek tedirgin olabilir: -Masamdaki salata içindeki yeşil yapraklı sebzeler iyi yıkandı mı? -Köfte kaç günlük kıymadan yapılmış olabilir? -Bu mezeler daha eskilerle karıştırılmış olabilir mi? -Peynir tabağındaki tulum peynirinin markası güvenilir mi? -Patlıcanın kızartıldığı yağ kaç defa kullanılmıştır? -Mezeleri hazırlayan aşçının eli acaba temiz miydi? -Etin üzerindeki sos taze mi? -Mutfakta enfeksiyonel hastalığı olan bir aşçı olabilir mi? -Kullandığım bardak ve çatal kirli bir bezle silinmiş olabilir mi? -Mutfak temiz mi? -Mutfakta fare, böcek ve sineğe karşı önlem alınmış mıdır? Bu soruların cevabı ancak mutfağı görme ve inceleme fırsatı bulunması, mutfak yöneticileri ve personeli ile görüşmeler yapılabilmesi halinde ortaya çıkabilecektir. Hijyen konusunda duyarlı bir restoran müşterisi salonda oturduğu yerden bazı gözlemler yaparak restoranın gıda güvenliğine ne kadar önem verdiği konusunda bazı ipuçları edinebilir. Servis yapan garsonun elinin ve üniformasının temizliği, masa ve servis takımlarının düzen ve temizliği, salonun genel temizliği genel bir fikir verebilir. Müşterilerin kullandığı tuvaletlerin temizliği, el yıkama lavabolarında sıcak su, sabun, el dezenfektanı, kağıt havlu bulunması da bir işletmenin hijyen anlayışı konusunda bazı göstergelerdir. Servis edilen yemeklerin görünümü, tazeliği ve lezzeti de yine müşteriye ipuçları verebilir. Yalnız, tazelik ve lezzetin yemeklerde tehlikeli mikroorganizmaların bulunmadığının güvencesi olmadığını hiç unutmamalıyız. Servis alanında açık soğuk ve sıcak büfe varsa, bu büfedeki gıdaların sıcaklığı, gıdaların dış kirlilik etmenlerinden iyi korunuyor olması da yine bazı göstergelerdir. Bütün bu gözlemlere rağmen, mutfağı görmeden ve mutfaktaki üretimle ilgili bilgi almadan yemeklerin sağlıklı ve güvenilir olduğunu belirleyemeyiz. 177 foodinlife.com.tr

Son yıllarda hijyen açısından da çok olumlu bir restoran konsepti olan açık mutfak uygulamasının gittikçe yaygınlaştığını görüyoruz. Bu konseptte restoran müşterisi oturduğu yerden yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesi işlemlerinin büyük bir kısmını görebilmektedir. Böyle bir konseptte mutfak dizaynı, havalandırması, donanımı ve temizliği müşterinin göz zevkini ve konforunu bozmayacak ve beğenisini kazanacak bir standartta ve kalitede olmak durumundadır. Mutfak personeli müşterinin görüş alanı içinde hijyenik kurallara uyarak yemek hazırlamak durumunda kalır. Bu konseptin diğer bir iyi tarafı da mutfak personelinin müşteri ile iletişimine de fırsat verebilmesidir. Bu tip mutfak yaklaşımları gastronomi sektöründe sağlıklı yemek üretimini destekleyecektir. Açık ve yarı açık mutfakları tercih eden yeme içme mekanlarının sayısının ülkemizde de artmasını diliyoruz. Bu gelişmeyi beklerken, mevcut restoran mutfaklarının da sağlıklı yemek üretimini sağlayan standartlara gelmesini teşvik etmek ve zorlamak gerekir. Bu konuda müşterilerin restoran mutfaklarını görmeyi talep etmeleri önemli bir teşvik unsuru olacaktır. Yıllarca önce Yunanistan’da turistik bölgeleri gezerken bana refakat eden kişi, işletmelerin restoran mutfaklarını görmeyi talep etmeleri halinde işletme sahiplerinin mutfaklarının kapılarını açmalarının zorunlu olduğunu belirtmişti. Bu uygulama eğer başlarsa ülkemizde de mutfakların hijyenik standardının gelişmesini destekleyecektir. Avrupa’nın bazı ülkelerinde ve yine ABD’nin bazı eyaletlerinde restoranlar sağlıktan sorumlu yasal kamu kuruluşları tarafından denetlenmekte ve bir değerlendirme sistemi içinde hijyen ve gıda güvenliği standartları derecelendirilmektedir. Genellikle 5 puan veya yıldızlı bir puan sistemi içinde restoranlar sınıflandırılmakta ve restoranın puanı restoran girişinde müşterilerin göreceği bir yerde teşhir edilmektedir. Bu sistemle restoranlar sağlıklı yemek üretimi yönünde teşvik edilmektedirler. Restoranların müşterilerine sağlıklı yemek sunması yasal ve ahlaki bir sorumluluktur. Müşterilerin de bu haklarının bilinci içinde restoranların hijyen standardını sorgulaması gerekir. Restoranlarda eğlenceli bir atmosfer, konfor ve yemeklerde lezzet arama dışında sağlıklı yemek üretimini sağlayan bir hijyen standardı talep eden müşteri sayısının artması ülkemizde de gastronomi sektörünün bu pek şeffaf olmayan kısmının gelişimini teşvik edecektir. foodinlife.com.tr 177

FIRMA

Esnek ambalaj sektörünün büyüyen firması Kalenobel Avrupa lideri konumunda Unilever, Mondelez, Eti, Ülker, Golf, Panda, Doğuş Çay, Pepsi, Danone, Nestlé, Perfetti ve Kahve Dünyası gibi sektörün büyük temsilcilerine hizmet veren esnek ambalaj firması Kalenobel, İspanyol firma Big Drum’ın ambalaj üretim varlıklarını satın aldı. Kalenobel bu yatırımı ile yıllık kornet kapasitesini 4 milyar adede çıkartarak Avrupa dondurma ambalajı sektöründe bu alanda birinci konuma geldi.

alenobel Satış ve Pazarlama Direktörü Ümit Şahin, “Firmamız, 1955 yılında Kale Matbaacılık olarak kurulduktan sonra, 1998 yılında Kale Matbaacılık ve Nobel Ambalaj’ın birleşmesi ile Kalenobel olarak yoluna devam etti” bilgisini vererek, uluslararası finansal yatırımcı desteğiyle Avrupa gıda sektöründe önemli bir ambalaj tedarikçisi haline geldiklerini belirtiyor. Lüleburgaz’da bulunan toplam 35.000 metrekare kapalı, 70.000 metrekare açık alana sahip iki adet fabrikada üretim yaptıklarını söyleyen Şahin, Big Drum’ın İspanya ve Almanya’daki üretim tesislerinden ambalaj üretim varlıklarını satın almalarıyla Avrupa ambalaj sektöründe dondurma kornet kılıfı alanında lider konuma geldiklerini ifade ediyor. Kalenobel Finans Direktörü Taylan Cerrahoğlu ise 2014 yılında yeni yatırımlarının da katkısıyla 200 milyon TL seviyesinde ciro beklediklerini belirtiyor. Cerrahoğlu, “Bu yatırım ile Türkiye’deki 400 ila 500 milyon adetlik tüketim kapasitesinin 8 katı, yani 4 milyar adetlik kornet ambalajı üretim kapasitesine sahip olacağız” açıklamasını yapıyor. Gıda ambalajının global bazda toplam ambalaj arzının %45 ila 50’sini 178 foodinlife.com.tr

oluşturduğunu belirten Ümit Şahin, sürdürülebilirlik açısından bitki bazlı polimerlerden oluşan ambalaj gruplarının yakın gelecekte yükselişe geçeceğini öngörüyor. “Ülkemizde son 10 yılda inanılmaz sonuçların alındığı nano teknolojik gelişmelerin ambalaj materyallerine uygulanması önemli bir gelişmedir. Sürdürülebilirlik açısından ambalaj yapılarının hafifletilmesi ve ambalaj raf ömürlerinin uzatılması ile de ilgili gelişmeleri göz ardı etmemek gerekiyor” diyen Şahin, alüminyumsuz kornet ambalajı üretimi konusunda ödül kazandıklarını da ekliyor. “Türkiye pazarında dondurma üreticileri kendi kornet bisküvilerini ürettiği için direkt temas halindeyken, Avrupa’da genelde kornet bisküvisi üreticileriyle temas halindeyiz” diyen Kalenobel Finans Direktörü Taylan Cerrahoğlu, Avrupa’da dondurma üreticilerinin kornet ambalajı ve kornet bisküvisini birlikte satın almayı tercih ettiklerini belirtiyor. “Yaptığımız yatırım ve Big Drum ile kornet bisküvisi konusunda yapacağımız işbirliği sayesinde Avrupa pazarında büyük rol oynamayı hedefliyoruz” diyen Cerrahoğlu, 2014 yılında istihdam anlamında da büyüyeceklerini belirtiyor.

AJANDAM Doors Akademi Şubat Ayı Amatör Eğitimleri Arçelik’in ana sponsorluğunda, Illy ve Ülker Eksper’in katkılarıyla eğitimlerini sürdüren Doors Akademi’nin, alanında uzman eğitim kadrosu tarafından verilen Şubat ayı amatör eğitimlerinde; “Uzun Dönem Amatör Pasta ve Ekmekçilik” eğitiminden “Şık Lezzetler”e, “Tatlı Aşkına”dan “Taptaze Makarnalar”a kadar pek çok farklı zevke ve ilgi alanına hitap eden eğitim, amatör mutfak meraklılarını bekliyor. 3 Şubat’ta başlayacak olan eğitimler 26 Şubat’taki “Denizin Derinliklerinde” workshop’uyla son bulacak. Ayrıntılı bilgi için www.doorsakademi. com.tr adresini ziyaret edebilirsiniz.

“Uluslararası Altın Kep Aşçı Yarışması” 25. Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda Gerçekleşecek Anfaş Fuarcılık işbirliği ile Türkiye Aşçılar Federasyonu önderliğinde Şefler Birliği’nin organize ettiği “Uluslararası Altın Kep Aşçı Yarışması”, 22 – 25 Ocak’ta düzenlenecek olan Hotel Equipment Fuarı esnasında gerçekleştirilecek. Yurtiçi ve yurt dışından binlerce şefin buluşma noktası Altın Kep Aşçılar Yarışması’na; Michelin yıldızına sahip 8 şef, jüri üyesi olarak davet edildi. Dünya mutfaklarındaki yeniliklerin görüleceği yarışmaya katılmaları için, 12 yabancı aşçı okulu da davet edildi. 10 kategoride düzenlenecek yarışmada 1500 yarışmacı bekleniyor. Bu sene yenilik olarak Kazakistan’ın ünlü şefleri de heyet olarak yarışmada bulunacak.

Mövenpick Hotel İstanbul’da Sevgililer Günü Çikolataları Yapımı Kursu

MSA Şubat 2014 Eğitim Programları Mutfak Meraklılarını Bekliyor MSA’da(Mutfak Sanatları Akademisi) Şubat ayında, kapsamlı eğitim programı “Mutfakta 8 Hafta”ya katılarak mutfakta ustalaşmak ve “İtalyan Mutfağı”, “Sushi”, “Parizyen Tatlılar”, “Matmazel Macaron”, “Cooktail Aşkına” gibi workshop’lara katılarak farklı mutfakların sırlarını keşfetmek mümkün. Sevgililer Günü’ne özel olarak düzenlenen “Sevgililer Günü Hediyelikleri”, “Çikolata Aşkına” ve “Sevgilim Menüm” workshopları ise isterseniz kendiniz, isterseniz sevgilinizle ve ya sevdiğiniz birisiyle birlikte mükemmel lezzetler yaratma imkanı sunuyor. Programlarla ilgili ayrıntılı bilgi www.msa.com.tr’de.

180 foodinlife.com.tr

Mövenpick Hotel İstanbul, tüm zamanların en tutkulu lezzeti çikolatayı ve ev yapımı bir hediyenin sıcaklığını bir araya getirerek sevdiklerine romantik bir sürpriz yapmak isteyenler için 8 Şubat 2014 Cumartesi günü çikolata yapımı kursu düzenliyor. Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu tarafından 15:00-18:00 saatleri arasında uygulamalı olarak verilecek Sevgililer Günü çikolataları yapımı kursuna katılarak enfes çikolatalar hazırlamayı öğrenebilir ve aşkınızı ifade etmenin en tatlı yolunu keşfedebilirsiniz.

MARKET

Bosch’un hünerli mutfak makinesi: MUM Ateşe Makine’den Akıllı Çay Kazanı Ateşe Makine’nin TÜBİTAK ile birlikte geliştirdiği ve 2011’de üretimine başladığı dijital kontrollü, zaman ayarlı, akıllı çay kazanı, işletmelere operasyonel anlamda zaman, yakıt ve alan tasarrufu sağlıyor. Ateşe Makine Genel Müdürü Murat Karali, makinenin en önemli özelliğinin programlanabilmesi ve ister gazla ister elektrikle çalışabilmesi olduğunu söylüyor. Dijital ısı sensörü, atık gazın tekrar geri kullanılması ve izolasyonunun verimli şekilde yapılması sayesinde yakıt tasarrufu oranı yüzde 50’ye ulaşıyor. “Sabah programlandığı saatte açılıyor; suyu istenen sıcaklığa getiriyor; ardından kullanıcıyı bekliyor. İşe ilk gelen kişi çayı demliyor. Böylece 10 dakika içinde çayınız hazır oluyor” diyen Karali, bu yeni modelin Simit Sarayı, Baazen Tantuni ve Küçük Ev gibi pek çok marka tarafından kullanıldığını belirtiyor. Şu sıra Almanya, İngiltere ve Belçika’ya ihraç edilen model, yakında Suudi Arabistan ve Libya’da da satışa sunulacak.

Çay Sunumunda Şeker Yerine Bal Balparmak, çayın balla içildiğinde antioksidan etkisinin artmasından yola çıkarak, tek kullanımlık ambalajlarda ürettiği Balparmak Katla Balla ürününü piyasaya sundu. Balparmak Katla Balla, tek kullanımlık ambalajıyla yiyecek ve içecekleri balla tatlandırmaya kolaylık sağlıyor. “Easy snap” ambalaj teknolojisiyle üretilen tek kullanımlık bal ambalajıyla piyasaya çıkan ve bu anlamda Türkiye’den bir ilk ve tek olan Balparmak Katla Balla; ev, iş, okul gibi farklı ortamlarda balın kolaylıkla taşınmasına ve çay, kahve, bitki çaylarının yanı sıra yiyecekleri de sağlıkla tatlandırmaya olanak sağlıyor. 7 gramlık ambalajlarda tüketicilerin beğenisine sunulan Balparmak Katla Balla, 18 ve 24 adet ürünün yer aldığı paketler halinde, çiçek ve çam balı çeşitleriyle satışa sunuluyor. 182 foodinlife.com.tr

Bosch MUM 44R1 mutfak makinesiyle tam kıvamında kabaran kekler, lezzetli ekmekler yapmak artık çok kolay. Yoğurma, çırpma ve karıştırma gibi işleri hızlıca ve mükemmel şekilde yapan, dinamik üç boyutlu karıştırma sistemi “Multi Motion Drive” sayesinde malzemeyi tam kıvamında yoğuran Bosch MUM44R1 ile harika karışımlar yakalanıyor ve enfes lezzetleri yakalamak artık hayal olmaktan çıkıyor. Mutfak şeflerinin eli ayağı olmaya aday olan, karıştırma, yoğurma, çırpma gibi mutfakta akla gelebilecek her işi hızla yapan MUM 44R1, ekstra aksesuarlarıyla buz kırmaktan kıyma makinesine kadar farklı fonksiyonları da yerine getirebiliyor.

Fagor’dan Kendi Arızasını Tespit Edebilen Advance Serisi Endüstriyel mutfağın öncü firmalarından Fagor’un yeni bulaşık makinesi serisi Advance, yenilikçi yapısıyla size kullanım kolaylığı sağlıyor. Advance Serisinin dijital ekranı sayesinde kullanıcılar, durulama ve yıkama da dahil olmak üzere tüm yıkama aşamalarında su sıcaklarını görebiliyor. Serisindeki tüm makinelerde mevcut olan anti-return valfi sayesinde atık suyun geri dönmesi engellenerek tüm yıkama boyunca maksimum hijyen sağlanır. Ayrıca Advance Serisinde minimum 85°C de (bakteri gelişimini önleyen minimum sıcaklık) durulama suyu sıcaklığı sağlayan termo-stop fonksiyonu da mevcut. Serinin en önemli özelliklerinden biri de Advance Serisi bulaşık makinelerinde hata ve arıza tespit sisteminin bulunması.

MEKAN Makpa’dan sıcak bir çözüm: Mas Heat Alakart mutfakların sunum aşamasının vazgeçilmezi olan Infrared ısıtıcı lambaları Mas Heat markasıyla üretiliyor. Şefler tarafından hazırlanan yemeklerin servise kadar geçen sürede soğumasını önleyen bu lambalarda isteğe göre kırmızı ya da beyaz ampul kullanılabiliyor. Makpa; uygun fiyat ve hızlı teslimat prensibi ile yatırımcıya kolaylık sağlıyor.

Öztiryakiler Tost Makinesi ile müşterilerinize lezzetli tostlar sunun Endüstriyel mutfak sektörünün dev ismi Öztiryakiler, tarafından üretilen ve pazarda yoğun alıcısı bulunan ÖTM 3.1 Serisi tost makineleri özellikle café, fast food restoran ve kantin gibi hızlı tüketimin olduğu işletmelerin bir numaralı tercihi. Pişirme yüzeyi döküm olan ve özel olarak dizayn edilen bu ürün, tost makinelerindeki en büyük sorunları ortadan kaldırmış durumda. Kapağını istediğiniz açıda tutabileceğiniz, ısıyı izole eden yapısı ile enerji tasarrufu sağlayabileceğiniz bu tost makinesinin en önemli özelliklerinden birisi kapağında özel bir tutamak olması. Bu küçük ayrıntı sayesinde, basınç, tostun tüm yüzeyine eşit olarak uygulanıyor ve tostunuz lezzetli bir şekilde pişiyor. Böylece bir tarafı çok ezilen tostunuzun diğer tarafından taşan malzemeler makinenizi kirletmiyor.

Kahve Keyfini Siemens ile İkiye Katlayın

Weber’den Üstün Performanslı Barbekü Spirit E-320

Siemens Ev Aletleri’nin yeni TE506209RW EQ.5 macchiatoPlus tam otomatik espresso ve kahve makinesi kolay ve eşsiz bir kahve keyfi vaat ediyor. Makine, sensoFlow sistemi, ısıtma işlemi boyunca en uygun kaynatma derecesinin korunmasını sağlıyor. Makinenin, yenilikçi özelliklerinden biri olan ve her fincanın aynı özen ile doldurulmasını sağlayan aromaPressure sistemi ile espressolarda mükemmel aroma elde edilebiliyor. Makinenin 3 kademeli su sıcaklığı ve kahve sertliği ayarlama fonksiyonu ile her beğeniye uygun lezzette kahveler hazırlanabiliyor. Siemens TE506209RW EQ.5 macchiatoPlus’ta kahve, her kahve öncesi öğütülebiliyor. Dahili autoWhirl süt köpürtme özelliği ile tek dokunuşla sütlü kahve yapılabiliyor. Süt köpüğü, sıcak süt ve sıcak su hazırlama seçenekleri de bulunan Siemens TE506209RW EQ.5 macchiatoPlus, hızlı süt durulama fonksiyonuna da sahip.

Barbekü denince akla ilk gelen marka olan Weber, Spirit E-320 Premium modelinin üstün performansıyla dikkat çekiyor. Markanın gazlı barbeküleri arasında yer alan model, pratikliği ve 25 yıla kadar garantisiyle uzun yıllar lezzetli ızgaraların mimarı olacak. Spirit E-320 gazlı barbekü ile dakikalar içinde ızgaranızı mükemmel sıcaklığa ulaştırabilir, yan pişiricileri sayesinde ızgarada etlerinizi pişirirken, yanında lezzetli soslar hazırlayabilirsiniz. Çekici tasarımı, kumanda elemanlarının yapısı ve yan tezgahının yanı sıra, porselen-emaye aroma rayları, porselen-emaye kaplama dökme demir ızgarası ve elektronik ateşleme özelliği ile tüm alana eşit ısı dağılımı yapan ürün, yiyeceklerin pişirme süresini de azaltıyor. Spirit E-320, kapağa entegre termometresi ile ideal sıcaklığa kolayca ulaşıyor, gazlı olması sebebiyle de balkon ve teraslarda da kullanıma olanak sağlıyor.

183 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 183

KITAP/DVD Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı Nilhan Aras / Metro Kültür Yayınları Metro Toptancı Market’in, Metro Kültür Yayınları kapsamında çıkardığı ve yerel mutfakların geleneksel lezzet ve değerlerinin unutulmaması ve uluslararası platformlarda temsil edilmesi amacıyla hayata geçirdiği “Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı” kitabı, bizi Diyarbakır’da lezzetli bir yolculuğa çıkarıyor. Şehrin tüm ilçeleri ve köylerine gidilip yerellerden bilgi alınarak hazırlanan kitapta 256 yemek tarifi yer alıyor.

Pizza, Makarna, Tart ve Turta Kitaplar Serisi Çeviren: Alkım Doğan / Çekmece Yayınları Çekmece Yayınları’nın yemek biçimli olarak yayınladığı, “Pizza”, “Makarna”, “Tart ve Turta” kitapları; yaratıcı tasarımları, çarpıcı ve iştah kabartan fotoğrafları ve pratik tarifleriyle mutfaklarınızın vazgeçilmez birer parçası olmaya aday. Seride yüzlerce lezzetli pizza, tart ve turta tarifi özgün fotoğraflar eşliğinde anlatılıyor.

Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü Filiz Akın / Epsilon Yayınları

Malatya Valiliği tarafından başlatılan “Malatya Kitaplığı” projesinde, “Malatya Yemek ve Mutfak Kültürü”nü anlatan ve geniş kapsamlı bir çalışma sonucu ortaya çıkan kitap sayesinde Malatya, gastronomide adından daha çok bahsedilen bir il haline gelecek. Malatya Valiliği’nin, emekli Kız Meslek Lisesi Müdiresi Işın Polat ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Bölüm Şefi ve Öğretmeni Bedriye Başaranlar ile bir araya gelerek hazırladığı kitap, Malatya’nın bütün ilçeleri ve birçok kasabası gezilerek ve 60 yaşın üzerinde yüzlerce kişiyle görüşülerek hazırlandı. Malatya’nın zengin yemek kültürünün sırlarını göreceğimiz kitapta; Malatya yöresinin yemek ve mutfak kültürü, gelenek ve görenekleri, mutfakta kullanılan araç ve gereçleri, sofra adabı konularında uzun söyleşiler sonucu ortaya çıkan yöresel yemekler ve bunların fotoğrafları yer alıyor.

Estomago Yönetmen: Marcos Jorge Filmde, parasız kalan Raimundo Nonato isimli bir aşçının ıssız çöl kasabasında hayatta kalma mücadelesi anlatılıyor. Geçimini yemek yaparak kazanan aşçı, çok bilgili olmasa da oldukça yeteneklidir. Yaşamındaki en sorunlu zamanlarını, yemeklerle tersine çevirecek olan Nonato yaşanan bazı olaylar sonucunda hapse girecek ve burada da hünerlerini sergilemeye devam ederek Rosemary unvanını kazanacaktır…

Julie and Julia Yönetmen: Nora Ephron Başrollerini Meryl Streep, Amy Adams, Stanley Tucci ve Chris Messina’nın paylaştığı film, 1950-1960’lı yıllarda Fransa’da yemek yapmanın ustalıklarını öğrenerek kendini Amerikalılara Fransız mutfağını öğretmeye adamış şef, yemek kitabı yazarı ve televizyon yıldızı olan Julia Child ile 2000’li yıllarda NewYork’ta yaşayan ve kendine belli bir gün sayısında belli yemek tariflerini pişirmeyi ve bunları internet bloguna yazmayı hedef edinmiş Julie Powell’ın gerçek hayat hikayelerini birbirine paralel olarak anlatıyor. Yemek yapmayı seven ve blog işinin içinde olan herkesin keyifle izleyebileceği bir film olan Julie and Julia’nın elde ettiği ondan fazla ödül içinde Golden Globe’de bulunuyor.

184 foodinlife.com.tr