Food in life 33 by venomaer

ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor! • • • • • •

KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. DAİMA TAZE SADECE SÜTTEN MAXİMUM LEZZET BEKLENEN YÜKSEKLİK

Kocatepe Mahallesi 12. Sokak Blok: C-34 No: 336 Bayrampaşa / İSTANBUL Tel: 0(212) 437 01 96

info@almgida.com

www.almgida.com

BU AY

82 86 110

içindekiler

28 Zoom / 34 Haberin Mutfağı / 36 Dünyanın En İyi 50 Restoranı 2014 Listesi / 38 Dünyadan: Statholdergaarden / 40 Zamanın Ustaları Yarışıyor / 48 En Yeni: Nopa / 50 Osmanlı Mutfağı Yarışması / 60 Gastroway: Kastamonu, Fethiye, Safranbolu / 78 Gastromasa / 82 Mekan: Trattoria Enzo / 86 Şef Hubert Bourdon 90 Firma: Eczacıbaşı Profesyonel / 94 Etkinlik: Millac Gold / 96 Mekan: MSA’dan Pop-up Restoran / 98 Etkinlik: Osetra Havyarı tanıtımı / 100 Dosya: Zeytinyağı 110 Yarışma: Türkiye Bocuse d’Or Avrupa Elemeleri’ndeydi / 112 Su Ürünleri: Norveç 116 Köşe yazısı: Nedim Atilla / 120 Etkinlik: Kinoa tanıtımı / 122 Şef Recep Yüksel / 124 Mekan: Park Fora / 125 Mekan: Kaşıbeyaz / 130 Mekan: Sırçacı14 134 Etkinlik: g2m gurme yemeği / 136 Mekan: Eleos / 138 Etkinlik: Arolez / 140 Şef Matteo Bertuletti / 142 Dosya: Trump Cadde / 146 Mekan: Rotisserie Noir 148 Mekan: Galliard / 150 Etkinlik: Yeditepe Üniversitesi’nde sergi / 158 Mekan: Arnavutköy Steakhouse / 160: Etkinlik: Mövenpick’te Kadın Şefler Buluşması 162 Etkinlik: Rafet İnce’den Turkish Techno Cuisine / 164 Lounge: Ulus 29 Food Bar / 166 Gurmelerden En İyi 10 Teraslı Mekan / 168 Haber: Öztiryakiler / 170 Köşe Yazısı: Nezih Müftügil / 172 Mekan: Al Bushra / 174 Köşe yazısı: Nihal Bursa 176 Mekan: Cup of Joy / 177 Firma: Güllüoğlu / 178 Firma: Beneo / 178 Etkinlik: Kikkoman / 180 Firma: Sile / 182 Köşe yazısı: Ömür Akkor / 184 Yarışmalar / 185 Etkinlik: Rational / 186 Etkinlik: İnoksan Hostech Panelleri / 188 Fuar: Hostech by TUSİD / 195 Haber: Pasta d’Alfredo / 195 Haber: Coupe du Monde de la Patisserie Türkiye Ön Elemeleri / 196 Haber: TUSİD yeni yönetim / 197 Fuar: EDT EXPO 204 Ajandam / 206 Market / 208 Kitap/DVD 20 foodinlife.com.tr

90 122

138

EDITÖRÜN NOTU Coupe du Monde de la Patisserie, ilk defa Türkiye’de düzenlenecek!

Dünyanın en prestijli pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie’nin Türkiye Ön Elemeleri, Sirha İstanbul kapsamında gerçekleştirilecek. 27-29 Kasım 2014 tarihlerinde, İstanbul Kongre Merkezi’nde organize edilecek olan Sirha İstanbul etkinlikleri kapsamında, Coupe du Monde de la Patisserie Battle Ön Eleme Yarışması düzenlenecek. Osmanlı Mutfağı Yarışması, Zamanın Ustaları Yarışıyor ve Gastrobosphorus Patisserie yarışmalarından edindiğimiz deneyimi göz önüne alan Sirha İstanbul, ön elemelerin organizasyonu için bizimle çalışmaya karar verdi. Coupe du Monde de la Patisserie’nin ne önemi var diye soracak olursanız, dünyanın en prestijli pastacılık yarışması olduğunu söyleyebiliriz. Ünlü şef Gabriel Paillasson’un Bocuse d’Or’dan esinlenerek pastacılık sanatı için benzer bir yarışma organize etmek istemesiyle ortaya çıkan Coupe du Monde de la Patisserie, pastacılık alanında dünyanın en önemli global etkinliği. Coupe du Monde de la Patisserie için pek çok ülkede elemeler yapılıyor, ülke elemelerini geçenler bölgesel elemelere katılıyor ve ardından kazananlar Lyon’daki finalde yer alabiliyor. Türkiye’de yapılacak ön elemeler, Coupe du Monde de la Patisserie’nin finaline uzanan zorlu yolculuğun ilk aşamasını oluşturuyor. Coupe du Monde de la Patisserie’nin ön elemeleri ile ilgili detayları yakında duyuracağız. Mutlu bir yaz geçirmeniz dileğiyle,

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

Insta

/ gokmensozen

2014/3 mayıs-haziran Sayı: 33

ISSN 1308 4 410

Turizm Gastronomisi ve Yaş am Dergisi

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/ Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

İşletme Müdürü: Burcu Erol Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan Peren Sucu Polat

OTEL /RESTAURANT/C AFE

Gastroway Editörü: Zeynep Küçükdere Foto Muhabiri: Ozan Topal Satış Müdürü: Didem Kendik Satış Sorumlusu: Gülçin Yıldız Katkıda Bulunanlar: Nedim Atilla, Ömür Akkor, Osman Serim, Nihal Bursa Sevim Gökyıldız, Doç. Dr. Nezih Müftügil

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Grafik: Büşra Tamdoğan Operasyon: Nezahat Keskiner İdari İşler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

22 foodinlife.com.tr

Nedim Atilla

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Insta

/foodinlifegastronomiyayinlari /FoodinLife /foodinlifemagazine

Baskı Tarihi: 20 Mayıs 2014 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

editor@foodinlife.com

Vedat Başaran

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

Osman Serim

Doç. Dr. Nezih Müftügil

Ömür Akkor

ZOOM/ÜRÜN

Şeflerin vazgeçemediği deniz tuzu: Sel de Guérande! Şeflerin tercihi Guérande tuzları, Koza Gıda tarafından 3 farklı çeşidiyle satışa sunuluyor. Fransa’nın 1 numarası olan bu tuz asırlardır değişmeyen geleneksel yöntemlerle doğallığından ödün vermeden toplanıp paketleniyor. Hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmuyor, katkı maddesi içermiyor. İri taneli olan Coarse tuzun gri olması tuz havzalarında bulunan kilden kaynaklanıyor. Fleur de sel ise iri taneli tuzun üzerinde biriken, zamanla güneş ve rüzgarın etkisiyle kristalleşen katmanı ve en kıymetli kabul edilen tuz.

Balparmak’tan Kestane Balı ve Narenciye Balı Balparmak, ürün ailesine yeni katılan Balparmak Özel Lezzetler Serisi: Monoflora ile birlikte kestane ve narenciye ballarını tüketicilerin beğenisine sunuyor. 460 gramlık cam kavanozlarda satışa sunulan Balparmak Narenciye Balı ve Balparmak Kestane Balı, kokuları ve lezzetleriyle gurme damaklara benzersiz deneyimler yaşatıyor.

İtalya’nın baş döndüren lezzeti La Molisana g2m’de En iyi tahılların elde edildiği İtalya’nın ünlü Molise bölgesinden toplanan buğdayların aşkla işlenmesiyle üretilen La Molisana makarnaları g2m güvencesiyle profesyonel mutfaklara giriyor. Yeni ithal gurme ürün gamı ile “Mutfakta Biz Varız” mottosunu güçlendirmeye devam eden g2m’nin sunduğu La Molisana’nın çeşitleri arasında Kalem Sade Makarna, Yumurtalı Lazanya, Orta Şerit Sade Makarna, Kare Çubuk Sade Makarna, İnce Şerit Sade Makarna, Çubuk Sade Makarna gibi lezzetli penneler ve spagettiler de bulunuyor. 28 foodinlife.com.tr

Marlenka’dan organik ballı kek Marlenka ürünleri özenle seçilen en iyi malzemeler kullanılarak tamamen doğal biçimde üretiliyor. Marlenka’nın ürünleri Çek Cumhuriyeti’nde %100 doğal ürün olarak sınıflandırılan ürünler arasında yer alıyor. Dünyada 30 ülkede satışa sunulan Marlenka, yapay tatlandırıcı, renklendirici, koruyucu ve GDO’lu ürün içermiyor. Oda sıcaklığında 90 gün, donuk olarak ise 12 ay saklanabilen Marlenka’nın kekleri herkesin damak zevkine uyuyor. Marlenka’nın çeşitleri arasında; ballı-kakaolu ve ballı-limonlu kekler de bulunuyor. Marlenka’nın organik ballı kek çeşitleri şimdi Best Foods ile Türkiye’de.

ZOOM/IÇECEK

En iyi meyve suyu markası ‘Pınar’ seçildi Türkiye’nin lider ve öncü gıda markası Pınar, meyve suyu kategorisinde müşteri memnuniyeti en yüksek marka seçildi. Pınar, KalDer tarafından 9 yıldır düzenlenen Türkiye Müşteri Memnuniyeti Endeksi’nde meyve suyunda en yüksek puanı alarak, 2013 yılının sektör birincisi oldu. Pınar, 3 yıl üst üste birinci olarak sürdürülebilir başarı ödülünü almaya da hak kazandı. Müşteri beklentileri, algılanan kalite, algılanan değer, müşteri memnuniyeti, müşteri şikâyetleri ve müşteri bağlılığı kriterlerinde değerlendirmeyi kapsayan endeksin sonuçlarından duydukları memnuniyeti dile getiren Pınar Pazarlama Koordinatörü Cüneyt Şahin: “Pınar Meyve Suyu olarak üç yıl üst üste bizi bu ödüle layık gören tüketicilerimize teşekkür ederiz. Tüketicilerimizin istekleri ve ihtiyaçları doğrultusunda hareket eden bir marka olarak müşterilerimizin memnuniyeti bizim için en büyük ödül” dedi.

Starbucks yazı, yeni kahvesi Kenya ile karşılıyor Starbucks, alternatif espresso lezzetlerine Ethiopia Colombia Narino’dan sonra ‘Kenya’yı da ekledi. Turunçgil tadındaki ‘Kenya’, geçmişten gelen güçlü bir geleneğin ürünü olan eşsiz aromasıyla kahve tutkunlarına farklı bir espresso deneyimi sunuyor. Espresso bazlı içeceklerini buzlu olarak da tercih edebilen Starbucks severler, yazın sıcak günlerinde Kenya’lı buzlu Caffe Latte ile ferahlayacak.

CALIDRIS 28’den klasik lezzet: ‘28 BLACK Classic’ Enerji içeceklerin klasik tat taraftarları, bundan böyle enerjilerini 28 BLACK Classic ile yükseltebilirler. CALIDRIS 28 enerji içeceği tatları kategorisinde klasik olanı keşfetti ve yaşam tarzı haline gelen kafeinli içecekleri ürün yelpazesine ekledi. İki Açaí içeceği 28 BLACK Açaí ve 28 BLACK Açaí Sugarfree’de olduğu gibi enerji içeceği 28 BLACK Classic de 0,25l-Slimline kutularında sunuluyor.

Tamek yeni ambalajında Tamek’in 59 yıllık meyve suyu lezzeti yeni ambalaj tasarımlarıyla raflardaki yerini aldı. Bildiğiniz, sevdiğiniz Tamek meyve suları, Tamek “Nektar” ve “Kahvaltım” serilerindeki tüm ürünlerin ambalaj tasarımı yenilendi. Yeni tasarımlar, vitamin deposu Tamek meyve sularının tazeliğini ve enerjisini yansıtıyor. Farklı renk kullanımı ile raflarda yerini alan 1 litrelik Tamek meyve suları, tüketicilerine kullanım kolaylığı sunuyor. KalDer ve KA Araştırma tarafından gerçekleştirilen “Türkiye Müşteri Memnuniyeti Endeksi”nde de konserve, sos ve salça kategorisinde 2013 yılında sektör birincisi olan Tamek, “Gümüş Heykel” ödülüne layık görüldü. Ayrıca, 3 yıldır sürdürdüğü müşteri memnuniyeti liderliği sayesinde “Altın Heykel” ödülü de Tamek’in oldu. 30 foodinlife.com.tr

ZOOM/MEKAN

Lebnaan ile Lübnan mutfağı şimdi size çok yakın İstanbul’un yaşam merkezlerinden biri olan Yeşilköy’e yeni bir renk, heyecan ve dinamizm katmaya hazırlanan, dekorasyonu Çiya Deco kurucularından Yasemin Şahin ve Çiğdem Kayalı tarafından tasarlanan Lebnaan, İstanbul’un içinde Lübnan’ı yaşatıyor. Lübnan’dan gelen Executive Chef Ahmad Mansour öncülüğünde hazırlanan menü, enfes tatları ve denenmemiş alternatifleri ustaca bir ahenkle bir arada sunuyor.

Tarih, manzara ve lezzetin kesişme noktası: Divan Brasserie Beyoğlu Divan Brasserie, İstanbul’un kültür ve eğlence merkezi Beyoğlu’ndaki yeni şubesiyle misafirlerini ağırlamaya hazırlanıyor. St.Antuan Kilisesi’nin yanında yer alan Divan Brasserie Beyoğlu, tarihi yarımadaya hakim teras manzarasıyla da büyük beğeni topluyor. Divan Brasserie Beyoğlu, Executive Şef Giancarlo Gottardo tarafından oluşturulan Türk ve Akdeniz Mutfağı’nın gurme tatlarını içeren menüsüyle de dikkat çekiyor. Büyüleyici manzarası, benzersiz lezzetleri ve geleneksel hizmet anlayışıyla Divan Brasserie Beyoğlu, İstanbul’un kalp atışlarına yakın olmak isteyenleri bekliyor.

Galata’nın yeni adresi Robin’s’ten tadım menüsü Zarif ve sofistike yemek anlayışıyla fine-eating konseptini benimseyen robin’s, Fransız mutfağı teknikleriyle, şefin kendi tarzını yansıttığı; kahvaltı, öğle ve akşam menüsünün yanında özel olarak hazırladığı tadım menüsü ile de konuklarını en iyi şekilde ağırlamaya devam ediyor. Mevsime göre hazırlanan tadım menüsünde; veloute, levrek, pırasa, karides, ahtapot, ördek, kuzu karski, sorbet gibi lezzetler ile beraber her yemeğin yanında özenle hazırlanan şarap eşleşmeleri ile de adeta bir lezzet şöleni yaşatıyor.

Beyoğlu’nun sevilen terası Orient Terrace yaza hazır Pera Palace Hotel Jumeirah, havaların ısınmasıyla birlikte özlenen mekanı Orient Terrace’ı açtı. Her sene olduğu gibi bu sene de Asmalımescit’te, İstanbul’un eğlence ve lezzet hayatına farklı bir soluk getirecek olan Orient Terrace; seçkin mönüsü, yerli ve yabancı şaraplardan oluşan zengin kavı, orijinal kokteylleriyle yılın en gözde açık hava mekanlarından biri olmaya aday. Ayrıca bu senenin sürprizi ‘orijinal reçeteli, hikayesi olan kokteyller’ müdavimlerine heyecanlandırıcı sürprizler sunuyor. 32 foodinlife.com.tr

HABERIN MUTFAĞI İnoksan Aşçılar Bayramı’nı İSPAD ile birlikte kutladı Bu yıl 10-13 Nisan tarihleri arasında gerçekleşen IBATECH 2014 Fuarı’nda renkli etkinlikleriyle dikkat çeken İnoksan, Aşçılık Bayramı’nı standını ziyaret eden İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği ile birlikte kutladı. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık’ın da katılımıyla gerçekleşen kutlamada İSPAD üyeleriyle birlikte pasta kesildi. Aşçılık yarışmaları, etkinlikler, sponsorluklar, yurtdışı seyahatleri gibi konularda aşçıların her daim yanında olan İnoksan, onlardan ilham alarak geliştirdiği profesyonel mutfak projeleriyle adından sıkça söz ettirmeye devam ediyor. Yerli yabancı birçok mutfakta imzası bulunan mutfak devi, aşçılık mesleğine verdiği önemi her fırsatta gösteriyor.

Mutfak Dostları Derneği’nden Türkiye’nin artizanal peynirleri semineri Mutfak Sanatları Akademisi’nde düzenlenen “Türk Mutfağı’nın Yapı Taşları” başlıklı seminer dizisi kapsamında, MSA ve Mutfak Dostları Derneği’nin işbirliğiyle 19 Mart Çarşamba günü gerçekleşen “Türkiye’nin Artizanal Peynirleri” etkinliğinde, Mutfak Dostları Derneği Eski Başkanı, Gazeteci Yazar Ahmet Örs, artizanal peynirlerle ilgili değerlendirme yaptı. Seminerde üç çeşit artizanal peynir üzerinde duruldu: Kars Gravyeri (İlhan Koçulu), İsli Çerkez Peyniri (Mustafa Suvan) ve Divle Obruk peyniri (Zafer Yaşar). Bu üç çeşit peynirin geleneksel anlamda üretimiyle ilgili hem tadımlar yapılıp bilgiler alındı, hem de yapılış aşamaları görsel sunumlarla birlikte etkinliğe katılan misafirlere gösterildi. Mutfak kültürü çalışmalarına her daim destek veren MSA da günün peynirleriyle hazırladığı özel ikramlarıyla etkinliğe ayrı bir lezzet kattı.

“Turizmin Yükselen Yıldızı Gastronomi’den Nasıl Yararlanmalı?” paneli 16 Nisan’da gerçekleşti Okan Üniversitesi ile TUYED’in ortaklaşa düzenlediği “Turizmin Yükselen Yıldızı Gastronomi’den Nasıl Yararlanmalı?” başlıklı panel 16 Nisan’da Okan Üniversitesi’nde gerçekleşti. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Yardımcı Doç. Dr. İlkay Gök ile Turizm Gazetecileri ve Yazarları Derneği (TUYED) Başkanı Kerem Köfteoğlu’nun oturum başkanlığını yaptığı panele gazeteci yazar Ahmet Örs’ün yanı sıra, TUROB Başkan Yardımcısı Vedat Başaran, TURYİD Başkanı Kaya Demirer, Prontotour İç Turlar Operasyon Müdürü Müge Erçetin, Gastronomika Temsilcisi Semi Hakim ve gazeteci Müge Akgün konuşmacı olarak katıldı. Ahmet Örs, farklı mutfaklarla kendimizi karşılaştırarak Türk mutfağına katkıda bulunamayacağımıza dikkat çekti. TURYİD Başkanı Kaya Demirer ise, Barselona’nın yeme içme sektöründen yılda 900 milyon Euro kazandığını belirterek, ülkemizin de bu şekilde olması için çalışma yapılması gerektiğini söyledi. TUROB Başkan Yardımcısı Vedat Başaran ise “Türk gastronomisi 150 yıldır maalesef uyuyor. Pilavın üstüne ketçap koymaktan başka bir şey yapmadık” dedi. Pronto Tour İç Turlar Operasyon Müdürü Müge Erçetin ise “Anadolu lezzet ve gurme turları” düzenlediklerini belirterek, gastronominin dünyada turizmde yüzde 30 paya sahip olduğunu, Türkiye’de ise daha çok yeni olduğunu vurguladı. Türkiye’de altyapı sorunu olduğunu belirten gazeteci Müge Akgün ise gastronomi turizminin gelişmesiyle Anadolu’daki kadın girişimcilerin sayısının artacağını belirtirken, gastronominin “Anneden görüldüğü” şeklinde değil, altyapısının sağlanarak yapılması gerektiğini vurguladı. Son olarak söz alan Gastronomika Temsilcisi Semi Hakim: “Biz yola ‘Höşmerim de cheesecake kadar ‘cool’ olacak diyerek yola çıktık, Anadolu mutfağını yeniden kimliklendirme üzerinde çalışmalar yapıyoruz” dedi.

Çırağan Palace Kempinski’de 5 yıldızlı oteller TUYİBDER etkinliğinde bir araya geldi Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Tedarikçileri Derneği (TUYİBDER) tarafından üçüncü kez gerçekleştirilen Yiyecek İçecek Alanlarında Yeni Eğilimler Çalıştayı, sektörün üst düzey yöneticilerini ve büyük firmalarını bir araya getirdi. Yiyecek İçecek Alanlarında Yeni Eğilimler Çalıştayı, sektörün ihtiyaçlarının ve beklentilerinin firmalara iletilmesi, dünyadaki gelişmelerin paylaşılması ve sektörün ileri gelenlerinin deneyimlerini ve düşüncelerini aktarabilmeleri amacını taşıyor. TUYİBDER Başkanı ve Çırağan Palace Kempinski Chief Steward Erol Aydın, çalıştayla ilgili olarak, “Bizim sloganımız ‘Bize destek olana, destek olalım’. Amacımız firmaları beş yıldızlı otellerin yönetim kadrolarıyla bir araya getirmek ve firmaların otellere ürünlerini tanıtmasını sağlamak. Çalıştayımız her geçen yıl büyüyor ve desteğimiz artıyor” açıklamasını yaptı. 34 foodinlife.com.tr

DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

Dünyanın En İyi 50 Restoranı 2014 Yılı Listesi’nde Noma yine ilk sırada René Redzepi’nin restoranı Noma, geçen yıl ikinciliğe düşmüş olmasına rağmen bu yıl liste başına yükselmeyi başardı. El Celler de Can Roca’nın pastane şefi Jordi Roca ise bu yılın en iyi pastane şefi seçildi. D.O.M. ile Alex Atala, “Şefin Seçimi” ödülüne değer bulundu. René Redzepi, ödül gecesinde yeniden 1 numaraya yerleştiğini öğrenince oldukça heyecanlandı. “Listedeki yerimizin değişmeyeceğini düşünüyorduk. Bu bizim için muhteşem bir an. Biz buraya hiçbir şey beklemeden geldik. Çünkü tüm gazeteler ‘Noma’nın işi bitti’ diyordu!” dedi.

estaurant dergisinin S.Pellegrino ve Acqua Panna’nın sponsorluğunda hazırladığı Dünyanın En İyi 50 Restoranı 2014 Yılı Listesi’nin ödül töreni Londra’da düzenlendi. 2010, 2011 ve 2012’de liste başı olduktan sonra ikinci sıraya düşen Noma, S.Pellegrino Dünyanın En İyi Restoranları listesinde bu yıl yine liste başında. Cacao Barry sponsorluğundaki El Celler de Can Roca’nın pastane şefi Jordi Roca, en iyi pastane şefi ödülü almasının yanı sıra El Celler de Can Roca, listede Noma’yı takip ediyor. İspanya’nın listede 7 restoranı bulunuyor ve bunlardan 3’ü ilk 10’a girmiş durumda. Mugaritz, 6. sırada; Arzak ise 8. sırada yerini koruyor. 26. sırada yer alan Azurmendi ise ayrıca “sürdürülebilir restoran ödülü”ne değer bulundu. Massimo Bottura’nın restoranı Osteria Francescana, bu yıl da 3. sıradaki yerini korurken bu yıl ilk kez İngiltere 2 restoranla ilk 10’a girmeyi başardı. Dinner by Heston Blumenthal, iki sıra yükselerek 5. sıraya, The Ledbury ise üç sıra yükselerek 10. sıraya yükseldi. Fransa ise listeye 5 restoran ile dahil oldu. ABD, ilk 10’da 2 restoranla yer alırken, listede bulunan 7 restoranıyla İspanya ve Fransa ile yarışır durumda. Acqua Panna sponsorluğundaki Eleven Madison Park (New York), bu yıl 4. sırada. Güney Amerika da gastronomi dünyasının iddialı lokasyonlarından biri olma yolunda ilerliyor.

dikkat çeken şefler ve restoranlar alınıyor. Liste, The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy’nin oylarıyla belirleniyor. Akademi, restoran endüstrisinin önde gelen 900 isminin üye olduğu bir yapılanma. Dünya çapında 26 bölgenin 36’şar üye ile temsil edildiği akademide, her üyenin 7 oy verme hakkı bulunuyor ve bu oylardan 3’ünün, üyenin ait olduğu bölgenin dışından adreslere verilmesi gerekiyor. Üyeler, son 18 aydaki değerlendirmelerine dayanarak oy kullanıyorlar. Bunun haricinde önceden belirlenmiş kriterler bulunmuyor.

Restaurant dergisinin S.Pellegrino ve Acqua Panna sponsorluğunda hazırladığı listeye uluslararası medyada yer bulan adresler, en çok 36 foodinlife.com.tr

Dünyanın En İyi 50 Restoranı 2014 Yılı Listesi’nde ilk 10: 1.

Noma - Danimarka

El Celler de Can Roca - İspanya

Osteria Francescana - İtalya

Eleven Madison Park - ABD

Dinner by Heston Blumenthal - İngiltere

Mugaritz - İspanya

D.O.M - Brezilya

Arzak - İspanya

Alinea - ABD

10. The Ledbury - İngiltere

DÜNYADAN Fotoğraf/Alexander Benjaminsen

derleyen/melishan köker

Fotoğraf/Marius Fiskum

Norveç’te Michelin yıldızlı bir adres

Statholdergaarden

Fotoğraf/Marius Fiskum

Statholdergaarden’in kurucusu Bent Stiansen, Bocuse d’Or’u kazanan ilk İskandinavyalı şef. 1993’te Bocuse d’Or’u kazanmasının ardından Oslo’nun en iyi restoranına sahip olan Continental Hotel’in baş aşçısı olmuş. Ona asıl ün kazandıran ise 1994’te açtığı restoranı Statholdergaarden. Bu yıl üçüncü kez Michelin yıldızı alan Statholdergaarden, Tripadvisor’a göre Oslo’nun en iyi restoranı.

ent Stiansen’in 17. yüzyıldan kalma bir binada bulunan restoranı Statholdergaarden, halılarından masalarına kadar dekorasyonunda ev sıcaklığı sunmayı amaçlayan bir mekan. Bent Stiansen’in menüsü Kuzey ülkelerinin geleneksel lezzetleriyle Avrupa mutfağını birleştiriyor. Çoğu Norveç ürünleriyle hazırlanan yemeklere dilerseniz Fransız peynirleri eşlik ediyor. Statholdergaarden, aynı zamanda Norveç’in en iyi çırak yetiştiren adresi kabul ediliyor. Oslo’nun tarihi bölgesinde, 1640’tan kalma bir binada yer alan Statholdergaarden, eskiden Norveç valisinin eviymiş. Bugün kültür mirası kabul edilen binası, Hamburglu ustaların yaptığı alçı kabartmalarıyla da çok ünlü. Kabartmalardan birinde Kleopatra’nın ölümü tasvir ediliyor. Restoranın girişinde, Bent Stiansen’in Bocuse d’Or kupası ve yazdığı kitaplar sizi karşılıyor. Stiansen, menüsünde kabuklu deniz ürünleri, kerevit, kalkan balığı ve av hayvanları gibi taze ve yerel ürünlerle yaptığı yemeklere yer veriyor. Bent Stiansen’in ünlü deniz kabuğu çorbası, kerevit ve ıstakoz kabuklarının konyak ile pişirilmesiyle hazırlanıyor. Günlük yakalanan balıklar ve kabuklular menünün büyük bölümünü oluşturuyor. Deniz tarağına eşlik eden mantar köpüğü veya kalkan balığını Asya tatlarıyla birleştirmek gibi farklılıklar, şefin inovatif yaklaşımları arasında. Kış aylarında skrei (Atlantik morina balığının özel bir türü; mezgit çeşidi) farklı reçetelerle karşınıza çıkıyor. Kırmızı et sevenler içinse kuzu ve av eti alternatifleri bulunuyor. 6 tabaklık tadım menüsünün içeriği sık sık değişiyor. 38 foodinlife.com.tr

Bent Stiansen’in Bocuse d’Or’u kazanmasındaki en büyük etkenin, Fransız mutfağını iyi tanıması olduğu söylenebilir. Ünlü şef Alain Chapel ile çalışarak Fransız mutfağı konusunda uzmanlaşan Bent Stiansen, Bocuse d’Or’u şu menüyle kazanmış: Rezene ve Norveç ıstakozu tartar’ı dolgulu kalkan fileto, üç garnitür ve lobster anise ile; Trüf mantarlı sığır filetosu, pırasa ve chanterelle duxelles ile, port wine sosunda üç garnitürle. Bu yıl nisan ayında Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’nin düzenlediği basın gezisinde Statholdergaarden’e konuk olan Türkiye’den gazeteciler için hazırladığı menü ise şefin Bocuse d’Or kazandığı zamandan bugüne yemeğe yaklaşımının nasıl değiştiği konusunda ipuçları veriyor: Kızarmış deniztarağı, petit pois trüf püresi, midye sosu ve siyah trüf; Norveç somonu ve ızgara kuşkonmaz, Hollandaise sosu ve çavdar ekmeğiyle; Sebzeli fırınlanmış skrei, patates püresi, ıspanak, salamura kırmızı soğan, tütsülenmiş haddock sosuyla; Kızarmış kalkan balığı, rezene ruloları, yer elması, salatalık, crudité, Langoustine sosuyla; Ganaj çikolata, Hindistan cevizli sorbe ve limonlu jöle ile.

YARIŞMA

fotoğraflar/ozan topal

Zamanın Ustaları Yarışıyor - Black Box Yarışması sonuçlandı:

Birinci CVK Park Bosphorus! EDT EXPO Fuarı’nın ilk günü olan 27 Mart Perşembe günü, Unilever Food Solutions sponsorluğunda, Gökmen Sözen organizasyonu ve Burcu Esmersoy’un sunumu ile gerçekleştirilen “Zamanın Ustaları Yarışıyor- Black Box” temalı yarışma renkli görüntülere sahne oldu.

Bireysel katılım yapılan yarışmada 10 takım 3 kişilik ekipler halinde yarıştı. Ekiplere Unilever Food Solutions tarafından hazırlanan kutulardaki malzemeler dağıtıldı. Yarışmada, şeflerin kendilerine verilen süre içerisinde ve kutunun içinden çıkan malzemelerle, lezzeti ve sunumu en mükemmel olan yiyeceği ortaya çıkarmaları istendi. Mutfak sponsorluğunu Öztiryakiler’in üstlendiği Zamanın Ustaları Yarışıyor temalı yarışmada şefler, kendilerine verilen malzemelerle soğuk başlangıç, sıcak başlangıç, ana yemek ve tatlı olmak üzere 4 yemek hazırladı. Zamanın Ustaları Yarışması’nın Jüri Başkanlığını UFS Şefi Yasemin Ataman yaptı. Yarışmanın jüri üyeliğini ise Murat Aslan, Adnan Öztürk, Tevfik Alpaslan, Levent Şahin, Rıza Belenkaya, Murat Bozok, Fikret Özdemir, Eyüp Sabri Yunusoğlu, Yücel Dereyayla, Mehmet Soykan ve Necat Çuhadar üstlendi. 40 foodinlife.com.tr

Yarışmada Dördüncülüğü Tolga Türkoğlu, Fatih Taşkıran, Özkan Alturan (Sheraton Ataköy); Üçüncülüğü Erol Varlık, Kemal Dadaylı, Serdal Sönmez (The Marmara Taksim); İkinciliği Yavuz Yiğit, Özhan Akarsu, Engin Tükenmez (Radisson Blu Ataşehir); Birinciliği Fırat Kılıç, Güngör Söylemez, Önder Cantürk (CVK Park Bosphorus) kazandı. Yarışmanın dördüncüsü olan ekibe Gökmen Sözen tarafından “zaman”ı simgeleyen bir ödül hediye edildi. Üçüncü olan ekip 4.000 TL, ikinci olanlara 7.000 TL, birinciye ise 10.000 TL ödül verildi.

foodinlife.com.tr 41

YARIŞMA

1. ‘Zamanın Ustaları Yarışıyor - Black Box’ Yarışması Cvk Park Bosphorus Menüsü Yarışmaya Katılan Şefler: Fırat Kılıç, Önder Cantürk, Güngör Söylemez Soğuk Başlangıç Fesleğen Püresi ile Marine Edilmiş Levrek Galantin Sebze Mücver Üzerinde Kalamar Spagetti Sıcak Başlangıç Karidesle Doldurulmuş Somon Füme Ispanak Püresi ve Parmesan Peynirli Sos ile Sunulan Tavuklu Kayısılı Cannelloni Ana Yemek Kekikli Mantar Ragu, Konfit Kök Sebze Demiglace Sos ile Servis Edilen Izgara Dana Bonfile Tatlı Tarçınlı Dondurmalı Bal Kabağı Terin Üzerinde Labne Peynir Kremasından 42 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 43

YARIŞMA

2. ‘Zamanın Ustaları Yarışıyor - Black Box’ Yarışması Radisson Blu Ataşehir Menüsü Yarışmaya Katılan Şefler: Fırat Kılıç, Önder Cantürk, Güngör Söylemez Soğuk Başlangıç Sakız Kabağına Sarılı Somon, Marine Levrek ve Charmoulla Karides Kombinasyonu Sıcak Başlangıç On Baharatlı Tavuk Budu Ana Yemek İtalyan Otları Marine Dana Madalyon ve Kuzu Kafesi Kombinasyonu Hushbrown Patates, Mantar Rague ve Nar Çektirmesi ile Tatlı İncir Mus, Fındık Krokan ve Çilek Sos Kombinasyonu

44 foodinlife.com.tr

3. ‘Zamanın Ustaları Yarışıyor - Black Box’ Yarışması The Marmara Taksim Menüsü Yarışmaya Katılan Şefler: Erol Varlık, Serdal Sönmez, Kemal Dadaylı Soğuk Başlangıç Izgara sakız kabağı, mozzarella topları, portakallı semizotu, karides salatası, çilek chutney, labne peynirli füme somon fesleğen sosu üçlemesi ile Sıcak Başlangıç Ağır Ateşte Pişmiş Izgara Levrek, karamelize bal kabağı ve özel sosu ile Ana Yemek Izgara Bonfile Kayın Mantarlı Kereviz Püresi, ay valı patlıcan beğendisi ve demi glace sos ile Tatlı Narenciye Kremalı Dome Cake, ılık mey ve salatası ile

foodinlife.com.tr 45

YARIŞMA

4. ‘Zamanın Ustaları Yarışıyor - Black Box’ Yarışması Sheraton Ataköy Menüsü Yarışmaya Katılan Şefler: Tolga Türkoğlu, Fatih Taşkıran, Özkan Alturan Soğuk Başlangıç Somon Karides Levrek Üçlüsü sebze crostini ve Akdeniz yeşillikleri, nar çektirmesi ile Sıcak Başlangıç Ağır Ateşte Pişmiş Izgara Levrek, karamelize bal kabağı ve özel sosu ile Ana Yemek İtalyan Otları ile Marine Edilmiş Portakal Cramslı Bonfile röştü patates, mantar ragu, bal kabağı sotesi, demi gllas sos ile Tatlı İncir Kayısı Yatağında Portakal ile Lezzetlendirilmiş Leche Frita mey veli salsa ve vanilya dondurma eşliğinde 46 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 47

EN YENI

Atiye Sokak’ta yepyeni bir soluk: Nopa Restoran Nisan ayında açılan Nopa Restoran, The House Cafe konseptinin dışında olmasıyla birlikte aynı ekibe sadık kalmış durumda. Menüleri ise The House Cafe’lerin şefi Coşkun Uysal’a emanet.

opa, şehrin moda, eğlence, sanat ve iş dünyasının kalbinin attığı, şehrin en işlek caddelerinden Abdi İpekçi Caddesi üzerinde, Teşvikiye’nin yemeiçme mekanlarıyla meşhur adresi Atiye Sokak’ta yer alıyor. Mekanın arka bölümünde yer alan bahçesi, duvarlarında yeşeren birbirinden farklı renkte ve çeşitte bitkileriyle hoş bir görünüme sahip.

hazırlamış olduğu menüde yer alan yemeklerden, kajun sosunda yengeç kek, ızgara ahtapot, avokado pancar salata, deniz levreği, dry aged T-Bone, Nopa’s Special, beef pappardelle ve tatlılardan ise, ananas carpaccio, kireçte pişmiş çıtır kabak ve Valhrona ile yapılan çikolatalı sufle şimdiden tercih edilen lezzetler arasında.

Nopa Restoran, yemeklerinde doğal malzemeler kullanmayı tercih ediyor. Hatta bunun için The House Cafe Grubu Tekirdağ’da kendi seralarını da kurmuş, sebze ve meyveleri kendileri yetiştiriyor. Nopa’nın sezonluk ürünlerle şekillenen menüsünde, Tekirdağ bölgesinden özenle seçilen ve minimum 35 gün “kuru dinlendirilen” etlerin yanı sıra, deniz ürünleri ve kendi mutfaklarında günlük olarak yapılan makarnalar, ekmekler ve tatlı çeşitleri de yer alıyor. Etin ağırlıklı olduğu menüde, tüm ızgara yemekleri meşe odunu ateşinde pişirilerek servis ediliyor. The House Cafe’lerin şefi Coşkun Uysal’ın

Barda da tüm kokteyller tamamen doğal malzemelerle hazırlanıyor. Klasik kokteyllerin yanı sıra Nopa’ya özel lezzetlerin de yer aldığı bar menüsünde taze zencefil ile yapılan The Nopa ve Number 6 favori kokteyller arasında. Ayrıca, barda oturup içki keyfi yapmak ve geceye burada devam etmek isteyenler için de Nopa’nın barına özel, kolay ve lezzetli atıştırmalıklardan oluşan bar menüsü de bulunuyor. Mekanın kendi DJ’i haftanın 5 günü saat 23.00’e kadar keyifli yemek müziği sonrasında ise daha hareketlenen müziklerle misafirlerine keyifli dakikalar yaşatıyor.

48 foodinlife.com.tr

YARIŞMA

fotoğraflar/ozan topal

Osmanlı Mutfağı Yarışması’nı

The Marmara kazandı

EDT EXPO 2014 Fuarı’nda gerçekleşen Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda birinciliği The Marmara Taksim, ikinciliği Conrad Hotel İstanbul, üçüncülüğü ise Hilton Hotel İstanbul kazandı.

Osmanlı mutfağının envanterini oluşturmak ve unutulmaya yüz tutmuş zengin mutfak kültürümüzü genç nesillere aktarmak amacıyla 5 yıldır Gökmen Sözen organizasyonuyla gerçekleşen Osmanlı Mutfağı Yarışması, bu yıl 27-30 Mart tarihleri arasında düzenlenen EDT EXPO fuarı esnasında 29 Mart Cumartesi günü yapıldı. Öztiryakiler’in mutfak sponsoru olduğu yarışma, ETÜDER, Sine Fuarcılık ve CNR Holding’in desteğiyle gerçekleşti. Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda The Marmara Taksim, Hilton Hotel İstanbul, Conrad Hotel İstanbul, JW Marriott Hotel Ankara, Holiday Inn İstanbul City Hotel, InterContinental İstanbul, Matbah Restoran, Sheraton Ankara, Hıdiv Kasrı - BELTUR ve Pera Palace Hotel Jumeriah’dan şefler kurumsal takımlar halinde yarıştı. Yarışma canlı, display ve şerbet olmak üzere 3 kategoride gerçekleşti. Jüri başkanlığını Vedat Başaran’ın üstlendiği 5. Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda Ahmet Örs, Özge Samancı, Maximilian Thomae, Nedim 50 foodinlife.com.tr

Atilla, Osman Serim ve Mehmet Gök jüri üyeliği yaptı. 5. OSMANLI MUTFAĞI YARIŞMASI ÖDÜLLERİ Birincilik ödülü: The Marmara Taksim İkincilik ödülü: Conrad Hotel İstanbul Üçüncülük ödülü: Hilton Hotel İstanbul Tuğrul Şavkay Ödülü: Pera Palace Hotel Jumeriah En iyi mönü ödülü: Conrad Hotel İstanbul En iyi sofra ödülü: The Marmara Taksim En iyi başlangıç ödülü: Hıdiv Kasrı - BELTUR En iyi ara sıcak ödülü: Sheraton Ankara En iyi ana yemek ödülü: The Marmara Taksim En iyi tatlı ödülü: JW Marriott Hotel Ankara En iyi şerbet ödülü: Hıdiv Kasrı - BELTUR

foodinlife.com.tr 51

YARIŞMA

The Marmara Taksim Osmanlı Mutfağı Menüsü Kuzu Etli Amasya Çiçek Bamya Çorbası kurutulmuş kuzu dil, koruk ekşisi ve soğan çiçeği ile

Defne ile Tütsülenmiş Kaz Ciğerli Dülger Balığı Dolması Soğanlı yumurta, patates közlemesi ve safran sosu ile

Çeşme Alaçatı Şerbeti

Ağır Ateşte Pişirilmiş Dana Kaburga, yer elma ezmesi, acıkalı buğday keşkeği, pekmezli ayva ve darülfülfül sosu ile

Üç Sütlü Balkan Tatlısı lavantalı kar s ambaç ve s akızlı acıbadem kurabiyesi

Türk Kahvesi ve Lokum

52 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 53

YARIŞMA

Conrad İstanbul Hotel Osmanlı Mutfağı Menüsü Semâre tarçınlı soğanlama, bıldırcın yumurtası ile

~ Semek süt te pişmiş Kefal zey tinyağlı ebegümeci kökü, pancar tarator ve portakallı tarama

Bakar çandır fasulyeli vartabit ezmesi üzerinde, dana yanaklı “künefe”

Veziz ağır ateşte pişmiş ördek incik; ıspanak ve kuru bamya bastısı

Hulviy yat cevizli tez pişti, Konya küflü peyniri, fırınlanmış armut

Şerbet maden suyu ile hazırlanmış, kahveli limon şerbeti

54 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 55

YARIŞMA

Hilton İstanbul Hotel Osmanlı Mutfağı Menüsü Istakozlu Maydanoz Çorbası tava ıstakoz, kıtır şalgam, yoğurt köpüğü ve biber yağı ile

Kayısı Çekirdeği Yağı ile Fırınlanmış Ördek Göğsü zerdeçallı fasulye püresi, zahter ve elma kurusu ile sote edilmiş radika ve nar ekşili ördek sos ile

Kızılcık Tarhanalı Kalkan Tava keş peynirli karabuğday pilavı, şevket-i bostan, sote edilmiş çağla ve kum midyesi sos ile

Cevizli – Acılı Ezme Sorbe

Kabaklı Peynir Tatlısı arı sütü, kekikli elmasiye, Maraş dondurması ve karadut sos ile

56 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 57

YARIŞMA

TUĞRUL ŞAVKAY ÖDÜLÜ

Pera Palace Hotel Jumeirah Osmanlı Mutfağı Menüsü Yoğurtlu Buğday Çorbası koyun yoğurdu, kabak çiçeği, köy ekmeği

Bıldırcınlı Nemse Böreği kırma zeytinli közlenmiş biber salatası, nar eksisi

Kuzu Nev’-i Diğer kuzu gerdan, yanak, paça ve dil Zeytinyağlı Sebze Katları, Taze Bakla ve Enginar

İrmik Üzerinde Keşkül’ü Fukara orman mey veleri, altın yaprağı

Misk-İ Han Şerbeti

58 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 59

GASTROWAY

yazı-fotoğraflar/zeynep küçükdere

Kastamonu’ya Lezzet Yolculuğu FoodinLife’ın markalarından olan Gastroway kapsamında yaptığımız lezzet yolculuklarımızın ikinci durağı Kastamonu oldu. FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Maximilian JW Thomae, Yücel Dereyayla, Ebru Erke ve Rıza Belenkaya’nın eşlik ettiği serüvenimizde, Kastamonu Daday’da bulunan İksir Resort Town’a konuk olduk.

ölge turizminin gelişmesine ve bölgenin değerlerinin ortaya çıkartılarak tanıtılmasına büyük önem veren İksir Resort Town sahibi İksir Aydın, turizm alanında kaliteli hizmet verilmesinin yanında bölge ürünlerinin kullanıldığı yerel yemeklerin sunulmasının önemini şöyle vurguluyor: “Turizmde gelişen yeni trend, gezip, görmek, dinlenmek ve eğlenmek kadar; doğal ve sağlıklı beslenerek yeni lezzetlerin keşfine varmak oldu.” Biz de bu nedenle, çiftliğimizde ürettiğimiz bölgesel ürünleri; yerel yemeklerin birçoğuna yeni yorumlar da katarak misafirlerimize sunmaktayız. Bu bağlamda, geçmişi 10.000 yıla dayanan, GDO’suz kabılca buğdayını üreterek, ondan elde ettiğimiz siyez bulgurunu, üryani eriğini, bizim spesiyalimiz çam pekmezi gibi birçok doğal ve sağlıklı ürünü kullanarak, bölgemizin gastronomisinin tanınmasında önemli bir görev yapıyoruz. Misafirlerimizden gelen yoğun doğal ürün talebi üzerine www.kastamonudogalurunler.com sitemizi de açarak, Türkiye’nin ve dünyanın her bölgesinden bu ürünlere ulaşılabilirliğini sağladık.” Kastamonu, bir gastronomi severin mutlaka görmesi gereken bir şehir. Yapılan derleme çalışmalarıyla 812 çeşit yemek tespit edilmiş ve bu yemeklerden 60 foodinlife.com.tr

yaklaşık 500’ünün Anadolu’nun diğer yörelerinde bilinmediği ortaya çıkmış. Ekmekler, çorbalar, et yemekleri, hamurlu yemekler, sebze yemekleri, tatlılar ve içecekler olarak iskeleti oluşturulan Kastamonu mutfak kültürünün içinde ayrıca sanayi bitkileri, şekercilik ve meyvecilik de oldukça ün kazanmış.

Taşköprü Sarımsağı Toprak yapısı ve içerisinde bulundurduğu magnezyum elementi ile Taşköprü, şüphesiz Türkiye’nin en kaliteli sarımsağını üretiyor. Biz de 1981 yılından beri en uygun kalitedeki ürünleri sunan Reis Gıda tesislerini ziyaret ediyoruz. Reis Gıda, Sarmoni-Sarlife ürün grubuyla farklı çeşit ve ambalajdaki sarımsaklarıyla da başarıyı elden bırakmıyor.

Kara çorba Kızılcık bitkisi ve tavuk suyu ile hazırlanan bu her derde deva çorba, için önce kızılcık bitkisinden ekşi elde ediliyor. Neredeyse 20 kilo kızılcıktan bir kilo ekşi elde edildiğini öğrenince, bu çorbaya duyduğumuz saygı artıyor. Daha sonra bu ekşi ile tavuk suyu birleştiriliyor ve içine parça tavuklar ekleniyor.

GASTROWAY Banduma

Hindi eti ve yufka hamuruyla yapılan, ceviz içi ve tereyağı ile zenginleştirilen mütevazı ama leziz bir tat.

Ekşili pilav

Etli ekmek Kastamonu’nun meşhur etli ekmeğinin yapımını yerinde öğrenmek için, Daday Memişler’i ziyaret ediyoruz. 1940’lı yıllarda, evlerden getirilen iç malzemelerle yapmaya başladıkları etli ekmek serüveni 1965’ten bu yana ticarete dönüşmüş bir şekilde devam ediyor. Etli ekmek için kendi besledikleri düvenin etini kullanıyorlar. Ekmeğin hamuru, bir gün öncesinden ayrılan maya, baklavalık un ve yufkalık un karıştırılarak hazırlanıyor. Hazırlanan soğanlı, baharatlı, etli harç 250’şer gramlık ince açılmış hamurlara yayılıyor ve odun ateşinde pişiriliyor. Fırından çıkınca üzerlerine tereyağı sürülüyor ve servis ediliyor.

Kül Çöreği Eski zamanlarda külde pişirildiği için bu ismi alan kül çöreği, içerisinde yumurta, soda ve süt bulunmasıyla normal ekmekten farklı. Esasında topraktan çıkan saf su ile yapılan kül çöreği, şimdilerde soda ile yapılıyor. Küçük bezeler halinde hazırlanan hamurlar ince bir tabaka haline getiriliyor. Daha sonra tepsiye konuyor, kenarları hava almayacak şekilde üzeri folyo ile kaplanıyor ve küle gömülüp pişmeye bırakılıyor. 62 foodinlife.com.tr

Haşlanmış siyez bulguruna ebegümeci ve yoğurt eklenerek kaynatılıyor ve ekşi bir tat alması sağlanıyor. Daha sonra nane ve dereotu ile servis ediliyor. Siyez bulguru demişken öneminden bahsetmemek olmaz. Siyez bulguru, ilk evcilleştirilen buğday olduğu tahmin edilen, halk arasında kabulca veya kaplıca diye anılan, günümüzde de asırlar öncesi yöntemlerle ekildiği gibi ekilen ve işlenen, kültür miraslarımızdan biri olmayı sürdüren bir değer. Bu ürün, glütensiz olduğundan ayrıca değerli.

Lokum Manası boğazdan rahat geçen anlamına gelen Rahat-ul Hulküm yani lokum, şüphesiz herkesin sevgilisi. Orhan Ünder’den bu geleneksel tatlımızın nasıl yapıldığını öğreniyoruz. Basit ama bir o kadar da muhteşem olan karışım ise şöyle:100 kilogram şekere 11 kilogram nişasta, 10 litre de su konuluyor, 3 saat boyunca 114 dereceye kadar kaynatılıyor. Daha sonra bu temel karışıma fındık, fıstık gibi malzemeler ekleniyor. Altı Hindistan cevizli ya da pudra şekerli tepsilerde dinlenmeye bırakılıyor. 8 saat geçtikten sonra özel makaslarla kesiliyor ve paketleniyor.

Ala pilav Kastamonu yöresine özgü bu pastırmalı pilavın yapımı için, lezzet yolculuğuna beraber çıktığımız şeflerimiz İksir Resort Town’ın mutfağına giriyor ve hep beraber pişiriyorlar. Önce mercimek haşlanıyor, başka bir yerde et suyuna pilav yapılıyor. Tereyağında kavrulan soğanlar, pastırma ile birleştiriliyor. Pilav ve haşlanan mercimekler karıştırılıp, pastırmalı harç ile buluşturuluyor. Ve birlikte yapmanın da verdiği keyifle, afiyetle yeniyor.

GASTROWAY

Akide Şekeri Bu nadide şekeri üretim yerinde araştırmak için Kastamonu’nun meşhur Öztat Lokum Tesisi’ni ziyaret ettik. İşletme sahibi Orhan Ünder 30 yıldır bu mesleği eşiyle birlikte butik üretim şeklinde yapıyor. Şekerin en tatlı halinin yapımını ise şöyle anlatıyor; “Önce şeker beşte bir oranında su ile 160 dereceye kadar kaynatılıyor. Daha sonra mermer tezgahlarda usta eller yardımıyla soğutuluyor. İçine fındık, ceviz, fıstık ya da isteğe göre portakal kabuğu konuluyor. Özel makaslarla kesiliyor ve paketleniyor.” Portakal ve çilek esanslı çeşitleri de olan akide şekeri, en tatlı atıştırmalık halini alıyor.

Kastamonu Pastırması Kastamonu pastırmasının Kayseri pastırmasından olan farkını görmek için, Tabakoğlu Tesisi’ni ziyaret ediyoruz. Özellikle hayvanın sırt kısmından alınan etle hazırlanan pastırma için et önce işleniyor, 3 gün tuzda bekletiliyor, daha sonra yıkanıyor. Sayvan denilen et kurutma yerlerinde ortalama 2 ay bekletiliyor. Daha sonra çemenlenip 3 gün çemen ile etin özdeşleşmesi bekleniyor. Ve yemeye hazır kıvama geliyor. Makine ile dilimlenme olmadan, el ile ince ince bıçakla kesiliyor.

Çekme helva Kastamonu’ya özel bu helvayı, yapım aşamasında incelemek için Bülbüloğlu Tesisi’ni ziyaret ediyoruz. Önce helvanın meyanesi hazırlanıyor. Yağ bir kazanda eritiliyor ve içine un konuyor. Bu karışım hafif ateşte kavruluyor ve soğumaya alınıyor. Diğer yanda toz şeker, limon tuzu ve su, akide kıvamına gelene kadar ocakta kaynatılıyor, daha sonra mermer tezgah üzerine alınıyor. Tezgahta soğutma işlemi yapıldıktan sonra elle uzatılarak simit gibi halka şekline getiriliyor. Bu aşama sonunda halka beyaz rengini alıyor ve pişmaniyeyi andırıyor. Daha sonra pres makinelerinde işlem görerek küp şeklini alan helva paketleniyor.

64 foodinlife.com.tr

Simit tiridi Yöresel Kastamonu simidi ile yapılan bu lezzet, mütevazı ama bir o kadar da lezzetli. Kastamonu simidi diğer yörelerden farklı olarak, böreklik un ile mayalanıp yoğrulduktan sonra, hamur simit halkası haline getiriliyor ve 10 dakika bekletiliyor. Dinlenmiş hamur, içinde elma pekmezinin kaynadığı suda haşlanıyor ve fırınlanıyor. Simit tiridi ise, bu özel simidin üzerine kemik suyu ve kavrulmuş kıyma ilavesiyle hazırlanıyor ve sarımsaklı yoğurt ile servis ediliyor.

GASTROWAY Likya Lezzetlerine yolculuk

Food in Life’ın markalarından olan Gastroway kapsamında yaptığımız lezzet serüvenlerimizin üçüncü durağı Fethiye-Ölüdeniz oldu. FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ve gurme yazar Nedim Atilla ile çıktığımız lezzet yolculuğumuzda, Liberty Hotel Lykia Fethiye’ye konuk olduk. Otelin şefi Sezgin Söğüt’ün iştah kabartan tarifleri ve Fethiye’nin muhteşem doğasıyla, damaklarımızda ve kalplerimizde iz bırakan bu yolculuğumuza şahit olmaya ne dersiniz?

ethiye, gerek tarihi, gerekse dünyada eşi benzeri bulunmayan doğası ile Türkiye’nin en önemli turizm merkezlerinden. Bu eşsiz güzellikteki kentin, yerel otları, mezeleri, deniz ürünleri, oğlak etinden yapılan yöresel yemekleri ile mutfağının da güzelliklerine hayran kalacaksınız.. Öncelikle otelin misafirperverlik anlayışı, konuklarına yerel ürünleri sunma konusundaki hassasiyeti takdire şayan. Otelde çeşitli dünya mutfaklarından restoranlar bulunuyor. İtalyan, Türk, Teppanyaki… Her biri mutlaka tadılması gereken ve gittiğinizde asla pişman olamayacağınız lezzetler sunuyor. Liberty Hotel şefi Sezgin Söğüt, gezimiz boyunca Güney Ege ve Likya lezzetleri hakkında bizi bilgilendiriyor, birbirinden lezzetli sunumlar yapıyor. Lezzet serüvenimiz boyunca yeme-içme konusunda düzenlenen farklı organizasyonlarla yörenin mutfak kültürüne daha da hakim oluyoruz. Yaklaşık 200 çeşit ot varyasyonuna sahip olan Fethiye’nin bu anlamda müthiş bir hazine olduğunu keşfediyoruz. Arap saçı, acı marul, sakız filizi, tatlı bezelye, ak turp, kıyışak, labada, körmen, cavırotu, ebegümeci, turpotu, çımkışak, nünü, inek memesi, ecibici, devetabanı, eşek 66 foodinlife.com.tr

turpu, gayazak bu otlardan yalnızca bazıları. Tüm bu otları bölgenin dağlarında keyifli yürüyüşler yaparken toplamak mümkün. Ben toplayamam derseniz de, her cuma kurulan köy pazarına bir uğrayın deriz.. Liberty Hotel’in “yemekte sizin de tuzunuz olsun” anlayışıyla düzenlediği workshop etkinliğiyle keyifli bir gece geçiriyoruz. Şef Sezgin Söğüt eşliğinde; konuklar ve gastroway ekibimizle beraber yaptığımız lagos buğlama ise, hem lezzet hem de yemeği birlikte pişirmenin verdiği keyifle, bizden tam not alıyor. Sezgin bey önce konuklara görev dağılımı yapıyor, sonrasında kimimiz soğan doğruyoruz, kimimiz patates soyuyoruz, kimimiz lagos balığını dilimliyoruz; daha sonra altında odun ateşi olan devasa bir tavanın başına geçiyoruz;

başlıyoruz malzemeleri tavaya atmaya. Harlı odun ateşinin de yardımıyla, 8-10 dk içinde de bu hummalı çalışmanın meyvesini alıyoruz. Ve lagos buğulamamız hazır! En güzel yanı ise, hem pişirirken hem de tadarken paylaşmanın vermiş olduğu keyif. Bu özel gecede, yöresel otlarla yapılan birbirinden lezzetli mezeler, zeytinyağlılar, keçi peynirli sacda pişirilen bazlamalar, oğlak eti ve keşkek ile karadut pekmezli lor tatlısı masanın diğer yıldızları oluyor. Geceyi kıymetli kılan bir diğer unsur ise, gurme yazar Nedim Atilla’nın Likya lezzetleri konusundaki değerli paylaşımları oluyor. Engin gastronomi bilgisi ve gelişmiş damak tadıyla, bize yöre mutfağı hakkında önemli bilgiler veriyor. Bir sonraki etkinliğimiz ise otelin Türk Mutfağı Restoranı’nda oluyor. Burada da Türk Mutfağı’nın eşşiz lezzetleriye bir gece geçiriyoruz. Davullar eşliğinde kuyudan çıkarılan kuyu kebabı ve bal kabağı talısı , geceye damgasını vuran lezzetler oluyor. Bal kabağı tatlısını özel yapan ise, hiç şeker konulmadan pekmez ile 3 saat boyunca fırında pişmesi ve tahin ile servis edilmesi oluyor. Kelimenin tam anlamıyla bize ziyafet sunan , doğma büyüme Fethiyeli Sezgin Söğüt’ün kaleminden, eşşiz lezzetlerin bazılarının reçeteleri ise şöyle;

keçi peyniri, 0,5 kg tereyağı) konulup tekrar sacda tereyağı ve keçi peyniri eritilip dilimler halinde kesilerek servis yapılır.

Tereyağlı keçi peyniri, taze kekikli • 250 gr keçi peyniri • 40 gr tereyağı • 10 taze dağ kekiği Bakır tavada tereyağ eritilip küp doğranmış keçi peyniri eklenir eridikten sonra kekik ilave edilip servis yapılır.

Kaz ayağı kavurması sakız filizli yoğurtlu • 1 kg kaz ayağı • 100 gr arap saçı • 20 gr zeytinyağı • 10 gr sarımsak • 5 gr tuz • 50 gr süzme kese yoğurdu Kazayağı temizlendikten sonra üç defa temiz suda yıkanır, dörde bölünüp doğranır; sırasıyla zeytinyağı, sarımsak, tuz kavrulup

Başrolde “Keçi Peyniri”

Keçi peynirli bazlama • 3 kg un • 10 gr tuz • 20 gr hamur mayası • 600 gr su Tüm malzemeler karıştırma kabında karıştırılıp kulak memesi yumuşaklığında kıvama getirilip hamur dinlenmeye alınır. Hamur kıvamına geldikten sonra 300 gr’lık parçalar halinde açılıp sacda pişirilir. Ekmek iki parçaya ayrılıp arasına keçi peyniri (1 kg

foodinlife.com.tr 67

GASTROWAY

gr taze biberiye • 5 gr taze kekik • 20 gr sarımsak • 30 gr kuru soğan Keşkeklik buğday bir gün önceden ıslatılır; 1 lt su ile kısık ateşte 3 saat pişirilip tahta kaşıkla dövülür; başka bir tavada tereyağında soğan, sarımsak ile yaban kuşkonmazı sotelenir. Kekik, taze biberiye, zeytinyağı ile 200 gr’lık oğlak sırtı etler soslanıp ızgarada pişirilir; ayrı bir tavada tereyağı ile bütün kuzu göbekleri sotelenip

keşkeğin içine ilave edilir. Servis tabağına keşkek, yaban kuşkonmazı sotesi ve oğlak sırtı ile servis edilir. sunum kabına alınır; üzerine sarımsaklı süzme yoğurt eklenip sunum yapılır.

Mendos Dağı’ndan toplanmış Kiriş kavurma • 1 kg kiriş • 20 gr zeytinyağı • 10 gr sarımsak • 5 gr tuz • 10 gr Süzme yoğurt Kiriş temizlendikten sonra üç defa temiz suda yıkanır; 1/2 doğranır; sırasıyla zeytinyağı, sarımsak, tuz ile kavrulup sunum kabına alınır; üzerine sarımsaklı süzme yoğurt konup sunum yapılır.

Sacda balık buğulama

• 10 ad limon • 250 gr limon suyu • 2 dal Karabaş otu • 400 gr su • 400 gr şeker Limon ortadan kesilip içi alınır, suyu sıkılıp süzülür. Limon kabukları ve karabaş otu yaprakları ile öğütücüden geçirilir. Bir kabın içinde malzemeler birbirine karıştırılıp içine buz eklenir. Bütün işlemleri yaptıktan sonra sunuma hazır hale getirmiş olur.

Karadut Pekmezli Lor Peyniri Tatlısı İncir Tatlısı İle • 500 gr Lor peyniri • 100 gr Süzme yoğurt • 500 gr Pekmez • 12 ad İncir • 100 gr Karadut

• 800 gr Lagos balığı • 100 gr domates • 80 gr soğan • 50 gr sarımsak • 80 gr yeşil biber • 80 gr taze limon • 30 gr fesleğen • 100 gr zeytinyağ • 100 gr tereyağı • 100 gr limon suyu • 50 gr tuz • 20 gr karabiber • 100 gr balık suyu • 5 ad defne yaprağı Lagos balığı 200 gr’lık parçalara ayrılır; büyük bir tavaya sırasıyla yuvarlak doğranmış soğan, sarımsak, domates, lagos balığı, limon suyu, yeşil biber, zeytinyağı, defne yaprağı, tereyağı, tuz, karabiber, balık suyu ilave edilerek kısık ateşte 30 dakika pişirilir.

Geleneksel Oğlak Sırtı Ege Otları ve Keşkek İle • 500 gr keşkeklik buğday • 800 gr oğlak sırtı • 100 gr kuzu göbeği • 50 gr yaban kuşkonmazı • 100 gr tereyağı • 20 gr tuz • 5 gr karabiber • 10 gr kırmızı toz biber • 5 68 foodinlife.com.tr

Limonlu Karabaş Otu Şerbeti

İncirin içine lor peyniri doldurulup bir tavaya yerleştirilir. 300 gr pekmez eklenir ve kaynatılır. Lor peyniri, süzme yoğurt ile karıştırılır. 5x8 cm’lik kalıba basılır ve tabağa yerleştirilir, üzerine pekmez eklenir. Karadut ile süslenip kaynatılan incir üzerine yerleştirilir.

GASTROWAY Safranbolu’da kültür mirasının lezzete yansıması

FoodinLife’ın lezzet ve keşfetme tutkusuyla başlattığı Gastroway yolculuğunun dördüncü durağı Safranbolu’ydu. Bu keyifli yolculuğumuzda, Gülevi’ne konuk olduk. Gülevi Safranbolu, bir ‘yaşatarak yaşama’ projesi olarak ortaya çıkmış. Gül ve İbrahim Canbulat, 2000’lerin başında 18. yüzyıldan kalma üç komşu Osmanlı konağını satın alıp restore ederek bugünkü haline kavuşturmuş.

afranbolu, tarihte Paflagonya olarak adlandırılan bölgede bulunuyor. Türkler tarafından kesin olarak alınışı 1196 yılına dayanan şehir, Osmanlı zamanında 17. yüzyılda İstanbul-Sinop yolu üzerinde olması nedeniyle tarihteki en önemli dönemini yaşıyor. Sahip olduğu değerleri, tarihi ve mimarisini kaybetmeden günümüze taşıyan Safranbolu, 1994 yılında UNESCO tarafından Dünya Kültür Mirası Listesi’ne alındı. Safranbolu’da yemek kültürü Türk aile yapısını yansıtıyor. Kışın şehirde, yazın Bağlar denilen Sarıçiçek Dağı’nın eteklerinde geçen hayat, yemek kültürüne de izler bırakmış. Kışın zorlu şartlarında ihtiyaç olan yiyecekler, yazdan hazır edilip sofralarda yerini bulurmuş. Yazdan hazırlanan bu yiyecekler, kurutulmuş gıda, sebze ve meyve ezmeleri, hamur işleri, turşu ve salçalardan oluşuyor. Hamur işleri; tarhana, yayım, yufka ekmeği, makarna, nişasta, keşkek ve bulgurdan oluşuyor. Elma, armut, dut, erik, üzüm, patlıcan, biber, fasulye , gibi yiyeceklerin de kurusu yapılıyor. Yerel

70 foodinlife.com.tr

ağızla ‘maniye ezmesi’ denilen domates salçası, kiren, ayva ve eriğin de ezmeleri yapılıyor. Özellikle üzüm, erik ve duttan yapılan pekmezler de kültürün bir parçası. Üzüm pekmezi ve içine yumurta kırılarak yapılan ak pekmez de oldukça yaygın. Vişne, ayva ve kızılcıktan yapılan reçelleri de kahvaltı sofralarının vazgeçilmezlerinden. Ayva, üzüm, kızılcık, vişne ve elmadan yapılan, bir nevi misafirperverliğimizin göstergesi olan şerbetler de her mevsim sofralarda. Safranbolu’nun simgesi olan evlerin de yemek mirasına olan etkisi yadsınamaz. Evlerin giriş katlarında, ‘kazan ocağı’ denilen ayrı bir bölge bulunuyor ve büyük yemek organizasyonlarında ailenin bir araya geldiği en güzel paylaşım yerlerinden biri halini alıyor. Özel günlerde bu odada yakılan ateş, ateşin üzerindeki kazanlarda pişen yemek, tadına doyulmayan izler bırakıyor damaklarda.

foodinlife.com.tr 71

GASTROWAY Safranbolu Lokumu Safranbolu lokumu diğer lokumlara nazaran daha hafif ve ağızda şekerli bir tat bırakmıyor.15. yüzyıldan kalma bu mükemmel lezzetin peşine düşmek için Safrantat’ı ziyaret ediyoruz. 1967 yılında Mehmet Çakır tarafından kurulan ve adını safran çiçeğinden alan işletme, yarım asırdır Safranbolu lokumlarının en lezzetli örneklerini sunuyor. Sade, safranlı, çifte kavrulmuş, güllü ve fındıklı lokumların haricinde yaprak helva ve tahin helvası gibi ürün çeşitleri bulunan Safrantat’ın Karabük Merkez’de ve Safranbolu’da olmak üzere 7 şubesi bulunuyor.

Ispıt Sarma Ispıt, nemli ve yumuşak topraklarda kendiliğinden yetişen Mayıs ve Eylül aylarında mavi çiçek açan sert tüylü, odunsu bir bitki. Bodan ya da kaldırık olarak da adlandırılan bu bitkiden, yörede sarma yapılıyor. Genelde kıymalı harç ile hazırlanan iç malzemesine farklı bir yorum katarak mısır unlu harç hazırlayan İbrahim Canbulat bizden tam puan alıyor.

Zerde Kökeni İran mutfağına dayanan bu tatlı pirinç, gül suyu, şeker ve kırmızı Safranbolu safranı ile hazırlıyor. Servis edilirken üzerine kuş üzümü ve çam fıstığı serpiliyor.

Yaprak helva Ceviz ve şekerin muhteşem birleşimi. Toz şeker ve çöven otu, makinede çektirilip beyazlatılıyor. Daha sonra 5 kiloluk kalıplara alınıyor. Mermer tezgahlarda un ile devasa yufkalar halinde açılıyor. Her katına ceviz konuluyor. 40 kattan oluşan bu muhteşem helva, kare kare kesilip servis ediliyor.

Gülevi Safranbolu- İbrahim Canbulat’ın mutfağından: Sulu yayım Yayım (erişte), kavrulmuş kıyma, salça ve tereyağı ile hazırlanan bir çeşit yöresel bir çorba. Alışılmış çorbaların dışında, hem gözü hem de mideyi doyuran cinsten.

Eyvan Yöre Mutfağı’ndan lezzetler İbrahim Atik Halaç ve eşi Hüsniye Halaç’ın “anne eli tadında” mottosuyla hayat verdikleri, Safranbolu’nun yöresel yemeklerini tamamen doğal ve ev yapımı hazırlayıp, sıcacık tarihi bir ortamda misafirlerine sundukları mekanın öne çıkan lezzetleri şöyle:

Perohi Paflagonya yöresine özgü, üçgen şeklinde yapılan bir çeşit mantı. Hamurun içine konulan malzeme ya da üzerine dökülen sos zaman zaman değişiyor. Genelde, süzme yoğurt ve nane ile servis ediliyor.

Cevizli keşli yayım Genelde hamur işleri, erişte gibi yiyeceklerin üzerine serpilen bir çeşit peynir olan keş ve ceviz ile servis edilen ev yapımı erişte.

Gaygana Yumurta, nişasta, su ve yağ ile hazırlanan hamur kıvamında karışımın tavada pişirilmesi ile yapılan bir çeşit yöre yemeği.

Keşkek- Bulak Sofrası Keşkek, dibekte kabuğu çıkarılmış buğdayın et ve su katılarak saatlerce fırında pişirilmesiyle elde edilen, özel günlerde sofralardan eksik olmayan, özel paylaşımların yaşandığı anların yemeği… Bu özel yemeğin yapımı için, Safranbolu’nun Bulak Köyü’nü ziyaret ediyoruz. Buğday ve et, 12 saat boyunca, etrafı hava almasın diye çamur ile kaplanan fırında pişiriliyor. 12 saatin sonunda birbiriyle kaynaşan et ve buğdayın fırından çıktığı andaki kokusuna şahit olup tadına varmak için, yolunuz Bulak Köyü’ne düşsün mutlaka. 72 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 73

LEZZETLI SAYFALAR

Melih Çam

İlyas Güngör

Birkan Salı

Recep Yılmaz

Yeni Tatlar, Yeni Kokteyller Dünyanın bir numaralı enerji içeceği Red Bull, şimdi de Red Bull Editions serisi ile yeni tatlarla karşınızda! “Aynı fayda, farklı tat” mottosuyla yola çıkan Red Bull Editions, Red Bull Enerji İçeceği gibi bedeni ve zihni canlandırırken , tüketicileri 3 farklı tatla kanatlandırıyor: Turna Yemişi, Misket Limonu ve Yaban Mersini. Enerji içeceklerine yeni bir soluk getiren Red Bull Editions serisi aynı zamanda barmenlerin de bir numaralı tercihi olacak gibi gözüküyor. Biz de bu sayımızda İstanbul’un en ünlü mekanlarının Red Bull ve Red Bull Editions serisi kullanarak hazırladıkları en özel kokteyllerini sizler için bir araya getirdik. Kokteyliniz fresh, enerjiniz bol olsun! 74 foodinlife.com.tr

Purple Cloud Hilton İstanbul Bomonti Cloud 34 Bartender Recep Yılmaz

MALZEMELER • 1 kutu Red Bull Silver Edition • 3 cl taze elma suyu • 2 cl kızılcık suyu • 4 adet yaban mersini

HAZIRLANIŞI Öncelikle yaban mersinleri shaker’a alınıp, çalkalanır. Yaban mersinlerinin biraz suyu çıktıktan sonra geri kalan malzemeler eklenir. Ardından kırık buzlar da shaker’a eklenip iyice karıştırılır. İyice karıştığına emin olunduktan sonra, karışım bir viski bardağına süzülür. Bardağa küre buzu ve Red Bull Silver Edition eklendikten sonra bir dilim lime ve taze böğürtlen ile süslenerek servis edilir.

Red Bull Lemonade La Boom Bar Şefi İlyas Güngör

MALZEMELER • 1 kutu Red Bull • 5 cl limon suyu • 2,5 cl şeker şurubu • 5-6 yaprak nane • 8-10 tane küp buz

HAZIRLANIŞI Red Bull, limon suyu, şeker şurubu, nane ve buzlar blender’ın içine koyulur ve karıştırılır. Çıkan karışım kokteyl bardağına alınarak nane ve limon kabuğu ile süslenip, servis edilir.

foodinlife.com.tr 75

LEZZETLI SAYFALAR

Red Bull Cucumber Edition Limonata Bartender Birkan Salı

MALZEMELER

• Salatalık • Zencefil • Limonata özü • 10 cl Red Bull Silver Edition

HAZIRLANIŞI

Salatalık, zencefil ve limonata özü blender ile çekilir. Bu karışım shaker’a alınıp buz eklenir. Buzla sallanarak soğutulduktan sonra Red Bull Silver Edition eklenir. Pamuk şekeriyle servis edilir.

Little Princess

Floripa Bartender Melih Çam

MALZEMELER • 0,5 cc tarçın şurubu • 2 cl şeftali püresi

• 10 cl Red Bull Red Edition • Dilimlenmiş yeşil elma

HAZIRLANIŞI Tarçın şurubu ve şeftali püresi shaker’da iyice karıştırılır. Daha sonra karışım, içerisine küp buz doldurulmuş uzun bir bardağa alınarak üzeri Red Bull Red Edition ile tamamlanır. Dilimlenmiş yeşil elma ile süslenerek servis edilir.

Edge of Thorns MALZEMELER • 10 cl ayva ve adaçayı aromalı soğuk çay • 15 cl Red Bull Blue Edition

• Bol buz • Böğürtlen ve lime dilimleri

HAZIRLANIŞI Uzun kokteyl bardağına küp buz doldurulup üstüne 10 cl ayva ve adaçayı aromalı soğuk çay eklenir. Bardağa 15 cl Red Bull Blue Edition eklenerek kokteyl tamamlanır. Böğürtlen ve lime dilimleri ile servis edilir.

76 foodinlife.com.tr

GASTROMASA

Restoran zincirleri nasıl yönetiliyor? Biri yerli marka, diğeri yabancı marka, bir diğeri ise belediye işletmesi… Birbirinden tamamen farklı kurumsal yapıları olan üç firmanın deneyimli isimlerine, restoran zincirlerinin nasıl yönetildiği sorusunu sorduk. Big Chefs Mutfak Koordinatörü Murat Aslan, Shaya Le Pain Quotidien İş Birimi Müdürü Levent Şahin ve BELTUR Hıdiv Kasrı Executive Şefi Necat Çuhadar, Gastromasa’da bir araya geldiklerinde, restoran zincirlerinde içerik aynı olsa da her bir şubenin ayrı bir birim gibi ele alınması gerektiği konusunda hemfikir oldular. Restoran zincirlerini yönetirken en belirleyici unsurun lokasyon olduğunu düşünüyorlar, çünkü tüketimin lokasyona göre değiştiğini gözlemlemişler. 78 foodinlife.com.tr

Big Chefs Mutfak Koordinatörü Murat Aslan

“Anadolu’ya da yatırım yapılması gerek” Tüketim alışkanlarının yükselmesinin yeme içme sektörüne olumlu katkı yaptığını söyleyen Murat Aslan, sektörün ekonomik olarak çok hızlı büyüyor olmasının sakıncalarına değiniyor. “Yakında çok fazla restoran olmaya başlayacak, boş kalan AVM’ler gibi boş kalan restoranlar olacak. Bazı restoranlar belli bir süre sonra tutunamayacak” diyen Aslan, yeme içme konusunda en başarılı AVM’lerin Kanyon ve İstinye Park olduğuna dikkati çekiyor. Zincir restoranların marka değerinin yüksek olduğunu ve tüketiciye güven verdiğini söyleyen Aslan, müşterinin büyük bölümünün yemek için değil, marka ve lokasyon için geldiğini belirtiyor. Tüketicilerin yeme içme konusunda bilinç kazanmalarında TV programlarının büyük etkisi olduğunu söylerken, mekan seçiminde sosyal medyanın büyük bir etken olduğundan da söz ediyor. Şu anda 20 şubesi bulunan Big Chefs’in yakında yurtdışında Dubai’nin yanı sıra Diyarbakır ve Adana’da şube açacağını söyleyen Aslan, “Bence bütün zincir restoran veya café’ler Anadolu’ya gitmeli. Tabii ki bölgeye uygun fiyatlandırma yapmak lazım, ama Anadolu’daki personel maaşları veya kira ödemeleri daha uygun” diyor. Zincirlerin Anadolu’ya daha az metrekareli mekanlarla girmesini öneren Aslan, Big Chefs olarak İstanbul dışı şubelerinde, müşteri taleplerini dikkate alarak yöresel lezzetlere menüde yer vermeye özen gösterdiklerini de belirtiyor. Yıl sonuna kadar şube sayısını 27-28’e çıkarmayı planladıklarını belirten Aslan, zincir işletmelerde her bir restoranın, lokasyonuna ve tüketimine göre bütçesinin ayrı hesaplandığına dikkati çekiyor. “Zincir olunca en zoru, her şubede aynı standardı tutturmak. Şeflerimizle toplantı yaptığımızda ‘%85-90 standardı sağlarsak başarılıyız’ diyorum. Bence bütün zincirler için kriter bu” diyerek, mutfak yerleşim planlarının farklı olmasının da büyük bir etken olduğuna değiniyor. Zincir restoranlarda merkezi üretimin standartları sağlamaya büyük katkısı olduğunu söylerken, menünün hazırlık aşamasında farklı illerdeki müşterileri de düşünmek gerektiği kadar, rakip zincirlerin fiyat politikalarını da göz önüne almak gerektiğini ekliyor. Murat Aslan’a göre zincir restoran olmak marka bilinirliği ve müşteri potansiyeli açısından pozitif bir durum; ancak ürün temini ve personel konusunda standartları yakalamak için çok çaba harcamak gerekiyor. “Müşterilerin de seni yönetiyor, farklı şubeler arasında karşılaştırma yapıyorlar, gelip söylüyorlar” diyen Aslan, zincir markaların şube açarken öncelikle lokasyona dikkat etmeleri gerektiğini belirtiyor. Son zamanlarda çok sayıda devlet okulu açılmasına rağmen, okullardaki eğitimin yeterli olmadığına dikkati çekerken, kaliteli personel bulma sıkıntısına çözüm olarak şirket içi eğitimlerin önemine değiniyor. foodinlife.com.tr 79

GASTROMASA

Shaya Grup Le Pain Quotidien İş Birimi Müdürü Levent Şahin

“Her şubeyi kendi başına bir birim olarak yönetmek gerekiyor” Türkiye’deki ilk restoranını 2006 yılında Kanyon’da açarak pazara giriş yapan Le Pain Quotidien’in doğru lokasyon seçimiyle yola çıktığını belirten Levent Şahin, son yıllarda insanların alım gücü arttıkça müşteri profilinin de çeşitlilik kazandığını belirtiyor. Yabancı markaların ve yatırımcıların girmesinin sektörün büyümesine dinamizm kazandırdığına değinen Şahin, bu büyümenin sağlıklı olmadığı görüşünde. “Belli bir standardı veya kaliteyi korumayan kişiler yok olacak” diyen Şahin, tüketicilerin ürün kalitesine dikkat etmeye başladıklarını belirterek, “İnsanlar bilinçlendikçe zincir restoran veya café’ler de daha fazla ön plana çıkmaya başlayacak” diyor. Müşterilerin tercihlerinin, restoranın bulunduğu lokasyon kadar, yaş grubuna göre de farklılık gösterdiğini kaydederek, “35-40 yaş altının tükettiği yemekler ile 35-40 yaş üstünün tükettiği yemekler farklı” açıklamasını yapıyor. “İnsanlar artık seçici davranıyor” diyen Şahin, zincir restoranların Anadolu’ya açılması konusunda Murat Aslan ile hemfikir. “Türkiye’de yabancı marka olmak, bazen zorluyor” diyen Şahin, ürün standartlarının tam anlamıyla oturmuş olmamasından şikayetçi. Le Pain Quotidien’in diğer zincir restoranlardan çok daha küçük bir menü sunduğuna dikkat çeken Şahin, sağlıklı ve organik beslenme konseptiyle rakiplerinden ayrıştıklarını belirtiyor. “Benim markamın sektörde tutunabilmesinin sebebi, konsepti gereği hitap ettiği kesimin farklı olması. Herkesin aynı konseptte aynı şeyleri yapıyor olması kabul edilemez” diyerek, insanların dünyayı dolaştıkça global markalara değer verme bilincini edindiğine değinirken, Le Pain Quotidien gibi 24 yıllık tecrübeli bir markanın, bulunduğu ülkeye katkı sağladığını ekliyor. Levent Şahin, “Yabancı zincir olmanın eksi yönü, malzeme ve personel konusunda standartları sağlamak gerektiğinden hızlı büyümekte zorlanmamız” açıklamasını yapıyor. Le Pain Quotidien’in merkezi mutfak sistemiyle çalışmadığını, her şubenin kendi üretimini yaptığını belirten Levent Şahin, “Lokasyona göre tüketimler bile değişiyor. Suadiye ile Kanyon’u karşılaştırırsak satılan ürünler tamamen farklı. Bu da üretimi ve personeli etkiliyor, maliyet de farklı oluyor. Her şube kendi başına bir birim, her şubenin kendince operasyonel gerçekleri var, ona göre işletmek zorundasın” diyor. Le Pain Quotidien’de menünün yaz ve kış değişmesinin yanında, 3 ayda bir mevsim spesiyalleriyle menüler oluşturduklarına değinen Şahin, malzemenin tazeliğini korumak ve kaliteyi yüksek tutmak adına menünün çok geniş olmaması gerektiğini düşünüyor. BELTUR - Hıdiv Kasrı Executive Şefi Necat Çuhadar

“Köşkler pek çok kişiye dışarıda yeme alışkanlığı kazandırdı” BELTUR’un tarihi köşklerin işletmesini almasının, daha geniş kitlelerin dışarıda yeme alışkanlığı kazanmasını sağladığını belirten Necat Çuhadar, “Yılda 2 milyon kişi yemek yemeye ya da çay kahve içmeye BELTUR’un köşklerine veya sosyal tesislerine gidiyor” diyor. Yıldız Parkı, Emirgan, Hıdiv Kasrı ve Çamlıca’daki işletmeleri karşılaştırdığında, Asya ve Avrupa yakasında tüketim alışkanlıklarının farklılaştığına değinen Çuhadar, BELTUR’un başarısının özellikle kahvaltı sunmasında olduğunu belirtiyor. Emirgan, Yıldız ve Hıdiv’e kahvaltıya gelen müşteri profiliyle öğleden sonra gelen müşteri profilinin de değiştiğini ekleyen Çuhadar, köşklerde menülerin gelişmesi ve iyi aşçıbaşıların görev almasının da etkili olduğunu söylüyor. Menüye farklı yemekler ekleyerek misafirlerini yeni lezzetlerle tanıştırmayı amaçladıklarını belirten Çuhadar, tüm BELTUR’larda standardı yakalamak için çabaladıklarını da ekliyor. Hıdiv Kasrı’nın köşkler arasındaki ana mutfak olduğunu ve malzeme alımlarına şeflerin karar verdiğine değinen Çuhadar, ürün kalitesine dair şikayet aldıkları anda tedarikçiyi değiştirdiklerini belirtiyor. “Aynı anda 3-4 bin kişi kahvaltı yapıyor. Bir ürün için tek bir firmayla çalıştığımız noktada, denetim mekanizması şefler. Problem çıktığı anda alternatifine geçiyoruz” diyen Çuhadar, kaliteli servis personeli bulma konusunun aşçılıktan daha sıkıntılı olduğunu belirtiyor. Yaz ve kış aylarına göre menüyü değiştirdiklerini söyleyen Necat Çuhadar, köşklerde öğleden sonra büfe çıkarmak yerine alakarta geçtiklerini, talebe göre farklı denemeler yaptıklarını belirtiyor. 80 foodinlife.com.tr

MEKAN

yazı/gökmen sözen

Mehmet Gürs’ten rahat, lezzetli, sofistike ama ukala olmayan İtalyan

Trattoria Enzo

“İstanbul’da eşim ve oğlumla gidebileceğim rahat bir İtalyan restoranı yok” düşüncesinden yola çıkan Mehmet Gürs, Akasya Acıbadem AVM’de açtığı Trattoria Enzo adındaki İtalyan “lokantası” ile daha geniş kitlelere, uygun fiyata, iyi yemek sunmayı amaçlıyor. “Dışarıda yemek yemek bu kadar pahalı olmamalı. Çok daha geniş bir kitle lokantada yemek yiyebilmeli” diyen Mehmet Gürs ile “İtalyan aile lokantası” Trattoria Enzo’yu konuştuk.

ürkiye’de gastronomi sektörünün öncülerinden İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun (İYİG), en yeni restoranı Trattoria Enzo, Akasya Acıbadem AVM’de açıldı. Mikla, numnum gibi öncü markaları yaratan İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun kurucu ortağı Mehmet Gürs, bu sefer daha geniş kitlelere ve ailelere hitap eden bir konsepte imza attı. Aile bütçesine uygun olup kalitesinden ödün vermeyen bir İtalyan restoranı olan Trattoria Enzo projesine başlama sebebini şöyle açıklıyor: “Eşim ve oğlumla rahat şekilde gidebileceğimiz bir İtalyan lokantası yoktu. Sektörde böyle bir eksik olduğunu fark ettik.” Türkiye’deki İtalyan restoranlarının çok pahalı olduğuna değinen Mehmet Gürs, “İçerisine trüf mantarı gibi, özel malzemeler koyduğunuzda, o zaman maliyet artışını anlayabilirim ama İtalyan yemeklerinin maliyeti aslında yüksek değil” diyor. 82 foodinlife.com.tr

“İtalyan mutfağı Türk insanına uygun” “Türkiye’de en rahat Türk mutfağıdır. Alışkanlıklar hala alaturka. Bu aslında sevindirici bir durum çünkü hala kültürümüze sahip çıktığımızı gösteriyor” diyen Mehmet Gürs, numnum’da 7 kişi Türk kahvesi içerken 1 kişinin espresso ya da filtre kahve tercih etmesini örnek veriyor. Geçmiş deneyimlerinde, çoğu zaman müşteriye yemeklerin içeriğini ve yapılışını anlatmak durumunda kaldıklarından söz ederken,“Bir şeyi zamanından erken yapmak da yanlış” diyor. “Bir İtalyan lokantası fikri vardı sürekli. Bir tarafımızda Kuzey ülkelerine özgü bir disiplinle her şey tek tek hesaplanır, her ihtimale bakılır. Diğer tarafta da Akdenizliliğin getirdiği büyük bir tutku var. Sadece o tutkuyla hareket edip, şöyle olsun deyip daldığın zaman, riskli bir durum, hem de çok riskli” sözleriyle Trattoria Enzo’nun uzun süre düşünülmüş bir proje olduğunun altını çiziyor.

MEKAN

Trattoria Enzo: Aile bütçesine uygun İtalyan! Gastronomi kültürünün daha geniş kitlelere ulaşmasını isteyen Mehmet Gürs, “Çok daha geniş bir kitle lokantada yemek yiyebilmeli. Hem de sadece esnaf lokantası ya da kebapçıda değil, her yerde yiyebilmeli, farklı mutfakları deneyebilmeli. İçeri girmekten korkmamalı” diyor. Trattoria Enzo’nun menüsü de bu bakış açısıyla ele alınmış. Başlangıçlarda yer alan ızgara pizzalar, sadece burada deneyebileceğiniz bir lezzet. Salata, pizza ve ana yemeklerle genel İtalyan mutfağını yansıtan Trattoria Enzo’da sadece tatlı yemeye gelenler düşünülerek ayrı bir menü hazırlanmış. Mehmet Gürs, sundukları şarapları İtalya’dan kendilerinin ithal ettiğini anlatırken ayrı bir peynir menüsü olduğundan da söz ediyor. Trattoria Enzo’da kullanılan mozzarella yerli ama parmesan İtalya’dan; ricotta yerli ama gorgonzola ithal. Mehmet Gürs, mümkün olduğunca yerel malzemeler kullanmaya özen gösterdiklerini vurguluyor. Trattoria Enzo’da sunulan makarnalar da Anadolu’nun buğday ve irmiğinden el yapımı olarak hazırlanıyor. “Sosisli pizzamızın, sosis etini kendimiz yapıyoruz. İtalya’da ve ABD’de olduğu gibi, pizzaya sadece sosis harcını, kıymasını koyuyoruz” diyen Gürs, Trattoria Enzo’da 12 pizza çeşidi, 14 de makarna çeşidi sunduklarını söylüyor.

Mehmet Gürs’ten bir lezzet sırrı: Pirinç bıçakla kesilen makarna Makarna hamuru, pirinç bıçaklı makinede kesildiğinde üzerinde çok minik ‘çizikler’ oluştuğunu anlatan Mehmet Gürs, bu çizikler sayesinde makarnanın sosu iyi çektiğini belirtiyor: “Makarnayı sosla birlikte tavada salladığın zaman o minik tırtıklar sosu yakalıyor.” Gürs, “İstanbul’da haşlanmış makarna üstüne bir kepçe sosla makarna sunan yerler var. Bunu İtalyan yemez. Bizim de buna karşı çıkmamız gerek. Türk müşterisi bence yeteri kadar talepkar değil, daha da talepkar olmalı” diyerek Türkiye’deki müşterinin dünya mutfaklarını tanıdıkça kaliteyi daha fazla ayırt edeceğini, bunun için de medyaya görev düştüğünü söylüyor. 84 foodinlife.com.tr

ŞEF

İstanbul Marriott Hotel Şişli Executive Şefi Hubert Bourdon

“Her şef kendi ülkesinin elçisidir” Marriott International’ın en yeni halkalarından biri olan İstanbul Marriott Hotel Şişli konuklarını ağırlamaya başladı. 2014 yılı içinde 80 bin konuğu ağırlamaya hazırlanan Fransız Executive Şef Hubert Bourdon, gastronomiye bakış açısını ve İstanbul Marriott Hotel Şişli’de neler sunduğunu FoodinLife’a anlattı. 86 foodinlife.com.tr

Dünyanın Porseleni SePlus’ta

Kahla’s Distributor in Turkey Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti. Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 86 info@seplus.com.tr - www.seplus.com.tr

ŞEF

ransız Executive Şef Hubert Bourdon, 5 yıldızlı otellerde 25 yıllık deneyime sahip; İstanbul dışında Bakü, Dubai, Şangay, Tokyo gibi şehirlerde de çalışmış bir isim. Marriott Hotel Şişli’nin menüsünde İtalya, İspanya, Yunanistan ve Türkiye’den yemeklerle Akdeniz mutfağından lezzetler bulunduğunu söyleyen Hubert Bourdon, tüm yemekleri mümkün olan en orijinal haliyle ve gerçek malzemeleriyle hazırlayarak, paylaşımlı tabaklarda sunduklarını belirtti.

yanına sadece pasaportunu, diplomalarını ve motosiklet üzerinde çekilmiş bir fotoğrafını alabilmiş. Konvoydaki birkaç kişi, otelde bıraktıkları ‘resmi olmayan’ eşlerini kurtarmak için konvoydan kaçıp otele geri dönmüşler ama Bourdon, onlardan bir daha haber almadıklarını belirtiyor. Bu maceradan sonra Fransa’ya ailesinin yanına dönen Bourdon, bu sefer Türkiye’de çalışmaya karar vermiş. İlk kez 1989’da İstanbul’a gelen şef, 1992’de Türk eşiyle tanışmış. Şefin eşine ve İstanbul’a olan aşkı o günden beri devam ediyor.

Motosiklet yarışçılığından şefliğe

Kaddafi’nin yemekleri

17 yaşındayken motosiklet yarışlarına başlayan Hubert Bourdon, uluslararası yarışlara katılmasının yanı sıra 250cc kategorisinde Dünya Şampiyonası’nda da yer almış. Motosiklete olan ilgisi yüzünden makine mühendisliği okumayı düşünürken, en yakın iki arkadaşını kaybedince, ailesinin de endişeleri yüzünden bu hayalinden vazgeçip, o zamana kadar hobi olarak gördüğü yemek pişirmeyi kariyerinin odak noktasına almış. TECOMAH’da eğitim aldıktan sonra profesyonel olarak mutfak kariyerine başlayan Bourdon, iş hayatının büyük bölümünde İstanbul’da çalışmış.

Türkiye’nin yanı sıra Hırvatistan, Rusya ve Libya’da otelleri bulunan Rixos Hotels Grup’ta çalışmaya başladığında Muammer El Kaddafi’ye yemek hazırladığını anlatan şef, sivil savaş sırasında kuşatma altına alınan otellerden birinde ona hizmet vermiş. Kaddafi’nin Orta Doğu mutfağından sade ve kolay yapılan yemekleri tercih ettiğini söyleyen şef, “Zor olan tarafı, öğle ve akşam yemeği organizasyonunu yapan yakın korumaların güvenlik sebebiyle sürekli son dakikada değişiklik yapmalarıydı” diyor.

Macera dolu bir kariyer Güney İspanya’da bir yarıştan dönerken Le Meridien’in insan kaynakları departmanı başkan yardımcısıyla tesadüfen tanışan Bourdon, kendini bir anda Kahire’deki Le Meridien otelinde ‘İtalyan’ şef olarak çalışırken bulmuş. Bu olayı “İsmimi Umberto yaptılar” diye gülerek anlatan şef, ardından Ruanda’nın Gisenyi kentindeki Le Meridien’e transfer olmuş. Tutsis ve Hutus arasında savaş başladığında, ordu yabancıları ülke dışına çıkarmaya başlamış: “Başkent alevler altındaydı, ama biz uzaktaydık ve o sırada barbekü yapıyorduk. Oteli boşaltmaya geldiklerinde havuz başında Pazar brunch’ı için konuklara yemek hazırlıyordum.” BM Barış Güçleri, otele geldiklerinde Fransız, Belçikalı ve İsviçrelileri resepsiyona çağırmışlar. Sadece tek bir bavul almalarına izin verip bütün turistleri askeri konvoya doldurmuşlar. Bourdon, Ruanda’dan ayrılırken 88 foodinlife.com.tr

“Farklı mutfakları tanıyanlar için füzyon ‘kargaşa’ gibi görünür” Hem lezzet hem de görüntü olarak Akdeniz mutfağını sevdiğini söyleyen Hubert Bourdon, “Her ülkenin kendine ait bir mutfak kimliği var ve tümüne yeni fikirler uygulanabilir. Her şef kendi ülkesinin elçisidir ve yaratıcılıkta sınır yoktur” diyor. Füzyona ise oldukça mesafeli yaklaşıyor: “Ürünler yerine lezzetlerin harmanlandığı noktada füzyon, sıkça seyahat eden ve farklı ülkelerin mutfaklarını tanıyan çoğu kişi için büyük ölçüde kargaşa demektir.” “Bana göre yemek yapmak bir tutkudan çok, sanatın bir dışavurumu” diyen Bourdon, güzel yorumlar almaktan ve gülümseyen yüzler görmekten keyif aldığını belirtiyor. Beyaz ceketini giyip mutluluk veren yemekler yapmayı seven şefin, Türk mutfağından en sevdiği tatlı ise sütlaç.

FIRMA

Eczacıbaşı Profesyonel’den hem çevre dostu hem de tasarruf sağlayan çözümler Temizlik, hijyen ve gıda ürünleri markalarıyla ev dışı tüketim sektörü için 600’den fazla ürün sunan Eczacıbaşı Profesyonel, yakında yayına alacağı www.epakademi.com sitesiyle sektör profesyonellerinin uzmanlarla ve birbirleriyle bilgi alışverişinde bulunabileceği bir platform sağlayacak.

czacıbaşı Tüketim Ürünleri Grubu şirketlerinden biri olarak ev dışı tüketim sektöründe faaliyet gösteren Eczacıbaşı Profesyonel, temizlik kağıdı ürünleri, temizlik ve hijyen kimyasalları ve gıda ürünleri sunuyor. Selpak Professional ve Marathon gibi tanınmış temizlik kağıdı markalarının yanında Maratem, Selin, Tana Professional, Dispo ve Ermop ile hijyen çözümleri sunan Eczacıbaşı Profesyonel, gıda alanında Oralet ve Oralet Çay ile dağıtımını yaptığı Splenda, Cezbeli Kahve, Demko, Dizi Şeker ve Unifood markalarını bünyesinde barındırıyor. EP Akademi ise müşterilerin karşılaştığı sorunları etkin, hızlı ve doğru bir şekilde çözmelerine yardımcı oluyor. Temizlik performansını artırmak isteyen işletmeler, EP Akademi’den eğitim, 90 foodinlife.com.tr

denetim ve danışmanlık hizmeti alabiliyor. Eczacıbaşı Profesyonel’in yeni ürünleri ve 2014 yılında hayata geçireceği yeni projeleri hakkında bilgi veren Pazarlama Direktörü Melike Koçoğlu, www.epakademi.com sitesiyle hijyen profesyonellerinin ve işletmecilerin sorularını yanıtlamayı ve sitenin forum bölümüyle de sektör profesyonellerinin birbirlerine soru sorabilmesini sağlamayı hedeflediklerini belirtiyor. “Türkiye’de ilk kez profesyonellerin birbirleriyle bilgi alışverişinde bulunmasını sağlayacak bir platform olarak tasarladığımız EP Akademi sitesiyle hijyen bilincini artırmayı amaçlıyoruz” diyen Koçoğlu, EP Akademi’nin 3 yılda 20 farklı uzmanlık alanında yaklaşık 6500 profesyonele eğitim verdiğini belirtiyor.

foodinlife.com.tr 91

FIRMA

Çevreye duyarlı temizlik ürünleri “Selpak Professional markamızda kullanılan selüloz, sürdürülebilir orman yönetimiyle sağlanıyor” açıklamasını yapan Melike Koçoğlu, Eco Dokunuş Projesi çerçevesinde Maratem markası altında yer alan Linela Çamaşır Hijyeni kategorisindeki fosfatsız, çevre dostu ürünlerle de sabun atıklarının çevreye verdiği zararı azaltmayı hedeflediklerini belirtiyor. Tana Professional markalı temizlik kimyasal ürünlerinde yer alan Green Care ürün serisi ise ‘Eco label’ sertifikalı, doğada %99 oranında çözülebilen ürünlerden oluşuyor. Melike Koçoğlu, Eczacıbaşı Profesyonel’in Eco Dokunuş platformu altına daha fazla ürün ekleyeceğini ifade ediyor.

Biyolojik ürün: Bakterilerle gelen hijyen Eczacıbaşı Profesyonel’in özellikle otel ve restoranlar için mayıs ayında sunmaya başlayacağı biyolojik ürünleri kullanıcı ve çevre için güvenilir, doğal ve yenilenebilir kaynaklardan üretiliyor. Pazarlama Direktörü Melike Koçoğlu, bu ürünlerin mikroorganizmalar ve biosurfaktanlar ile çok özel bir süreç ile üretildiğini, organik maddelerin biyolojik olarak parçalanmasını hızlandırmak üzere formüle edilmiş, %100 geri dönüştürülebilir ambalaja sahip olduklarını belirtiyor. Maratem markalı biyolojik ürün portföyü ile profesyonel işletmelerin temizlik ihtiyacını en üst düzeyde karşılayacaklarını ileten Koçoğlu, bu ürün serisi içerisinde tuvalet ve banyo giderlerinde etkin temizlik ve hijyen sağlamak amacıyla üretilmiş; temizleyici, koku giderici ve çeşitli arıtma grubu ürünleri yer aldığını da sözlerine ekliyor.

“Markalarımızı her geçen gün daha da güçlendiriyoruz” Melike Koçoğlu, EP Akademi websitesi ve biyolojik ürünlere ilave olarak, iki yeniliği daha müşterilerine sunmaya

92 foodinlife.com.tr

başlayacakları bilgisini veriyor: “Yoğun çalışmalar sonucunda belki de Türkiye’de ilk defa bu kadar inovatif ve patentli özel bir dispenser serisi yarattık. Bu dispenserleri ilk defa EDT Expo fuarında ziyaretçilerimize gösterme ve anlatma fırsatı yakaladık, çok pozitif geri bildirimler aldık. Genel olarak dispenserlerimiz çok beğenildi. Önümüzdeki günlerde Selpak Professional yeni dispenser serimizi piyasaya süreceğiz. Eczacıbaşı güven ve kalitesi ile müşteri memnuniyetini garantilemeyi hedefliyoruz”. Koçoğlu ayrıca Maratem markasında da birçok yenilik yaptıklarını ve markayı güçlendirme çalışmalarını yürüttüklerini belirtiyor. Eczacıbaşı kalite ve güvencesiyle üretilen Maratem markalı temizlik ve hijyen ürünleriyle işletmelerin ihtiyaçlarına çözümler sunduklarını hatırlatan Koçoğlu, ürünlerinin kalitesinin yanı sıra satış sırasında ve sonrasında müşterileri ile birebir iletişim kurarak sorunlara anında çözümler ürettiklerini, dolayısı ile hem ürünlerinin hem de sundukları satış sonrası hizmet ile müşterilerinin hijyen konusundaki tüm ihtiyaçlarına cevap verdiklerini, Maratem ile hijyende hizmet farkını yaşatmayı hedeflediklerini söylüyor:.‘Hijyende hizmet farkı’ bilinciyle yola devam ettiklerini kaydeden Koçoğlu, Maratem portföyünde bulunan tüm ambalajların yüzünü yenilediklerini ve böylece ürünleri daha anlaşılır hale getirdiklerini aktarıyor. Melike Koçoğlu, “Maratem markası altında toplam 6 farklı kategoride ürün sunuyoruz. Persona Kişisel Temizlik ve Hijyen, Purina Genel Temizlik ve Bakım, Rumina Oda Temizliği ve Hijyeni, Culina Mutfak Hijyeni, Linela Çamaşır Hijyeni ve Hydra Su Şartlandırma kategorilerindeki ürünlerimiz ile ‘Hijyende hizmet farkı’nı ortaya koyuyoruz” açıklamasını yapıyor. Melike Koçoğlu ev dışı tüketim sektöründe büyümeye devam edeceklerini belirtiyor.

foodinlife.com.tr 93

ETKINLIK

Fomar Gıda ve Bonservis’ten özel etkinlik Gastropark’ta Millac Gold workshop’u Pritchitts Teknik Ürün Müdürü ve Kurumsal Şefi Freddy Denis, Fomar Gıda ve Bonservis’in davetlisi olarak özel bir sunum yapmak üzere Türkiye’ye geldi. Freddy Denis, Gastropark’ta Millac Gold kremanın farklı reçetelerde nasıl kullanılacağı konusunda bilgi verdi. 2 günlük Millac Gold workshopuna Bonservis satış ekibinin yanı sıra çok sayıda otel ve restoran şefi katıldı.

ılda 800 milyon litre süt işleme kapasitesiyle 4 ayrı fabrikasında yaptığı üretimi 70 ülkeye ihraç eden dünya devi Pritchitts’in markası Millac Gold, 2008 yılından beri Fomar Gıda ile Türkiye’de satışa sunuluyor. Geçtiğimiz günlerde Fomar Gıda’nın Marmara bölge dağıtımı için Bonservis ile anlaşma yapması kapsamında gerçekleştirilen workshop çalışmalarıyla Bonservis yöneticileri, satış ekibi otel ve restoran şeflerinin Millac Gold’u yakından tanıması sağlandı. Gastropark, Pritchitts Teknik Ürün Müdürü ve Kurumsal Şefi Freddy Denis’in Millac Gold krema için hazırladığı iki günlük workshop’a ev sahipliği yaptı. Fomar Gıda ve Bonservis’in davetlisi olarak Türkiye’ye gelen Freddy Denis, Millac Gold krema ile özel sunumlar hazırladı. İlk gün Bonservis’in satış ekibi için sunum yapan Freddy Denis, etkinliğin ikinci gününde Millac Gold kremanın özellikleri hakkında şeflere bilgi verdi. Denis, workshoplarda hazırladığı yemeklerin reçetelerinin prichitts.com/recipes adresinde bulunduğunu belirterek, şeflere bu reçetelerden faydalanmalarını önerdi. Gastropark’ta hazırladığı reçeteleri Türkiye’den malzemelerle uygulayan şef, Millac GOLD krema ile kremalı pırasa çorbası, ızgara somon için beyaz kremalı sos, kanepe çeşitleri ve taze meyveli, çikolatalı fondü gibi lezzetler hazırladı. Reçetelerini hazırlarken şeflere bilgi veren Freddy Denis, Millac Gold kremanın yemek ve pastacılık sektörü için ideal bir ürün olduğunu 94 foodinlife.com.tr

ve hazırlamış olduğu menülerle Millac Gold’un kullanım alanlarını uygulamalı olarak gösterdi. Freddy Denis mutfakta şefin en büyük yardımcısı olarak Millac Gold’u tavsiye etti; başlangıç menüleri, ara sıcaklar, ana yemekler ve tatlılar için tek bir krema ile mutfakta hayatın çok kolay olduğunu katılımcılara anlattı. Freddy Denis, Millac Gold’un teknik özellikleri hakkında şunları söyledi: “Millac Gold, profesyoneller için geliştirilmiş çok yönlü üstün performanslı kremadır. Taze krema tadında gerçek mandıra kreması içermektedir. Yemek sektörü ve pastacılık sektörü için en yeni teknoloji ile şeflerin hizmetine sunulmak üzere hazırlanmıştır. Millac Gold diğer kremalara oranla kullanım sürecinde daha dayanıklıdır, çırpıldıktan sonra sönme ve çatlama yapmaz; limon, portakal, sirke gibi asidik tatlarla birleşebilir. Kesinlikle kırılma tortulaşma renk kaybı olmayan tek üründür; yemek sektörü için ideal pişirmeye uyarlı bir üründür. Pastacılık ve unlu mamuller için idealdir, çünkü şekersizdir. Bain-marie için uygundur, ganaj yapımı için kaynatılabilir, pasta üretiminde bitkisel şekerli sıvı şanti ile bire bir ölçüde karıştırılabilir. Standart kremalara göre %50 daha ekonomiktir. Çırpıldıktan sonra donmaya ve erimeye karşı dayanıklıdır, renklendirici ve aromalar çırpılmadan önce ilave edilebilir. Piyasadaki mandıra kremaları bire bir hacim verirken, Millac Gold ile bire üç hacim elde edilir.”

MEKAN

Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) ve Çırağan Palace Kempinski İstanbul’dan verimli işbirliği

Pop-up restoran açıldı

Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) ve Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un başlattığı işbirliği ile hayata geçirilecek olan pop-up restoran, İstanbul’a yepyeni ve özel bir mekan kazandırdı. Restoran aynı zamanda MSA öğrencilerine Türkiye’nin gözde oteli Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da deneyim kazanma fırsatı da sunuyor.

ürkiye’nin lider uluslararası diplomalı profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) ile yiyecek ve içecek sektörüne yüzlerce profesyonel kazandıran Çırağan Palace Kempinski İstanbul, İstanbul’un yiyecek içecek platformuna özel bir deneyim sunuyor. Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un Boğaz’a nazır avlusunda açılan MSA’nın ilk pop up restoranı, genç şef adaylarına çok özel bir ortamda menü ve konseptlerini sunma fırsatı da sağlıyor.

MSA’da eğitim alan öğrenciler Çırağan Palace Kempinski’de! Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un ilk defa kapılarını açtığı bu proje, MSA için de bir ilk olma özelliğini taşıyor. 1 Mayıs – 27 Haziran tarihleri arasında hizmet verecek olan Okulun Mutfağı pop up restoranında MSA’da eğitim alan öğrenciler çalışıyor. Restoran öğle saatlerinde MSA Maslak Kampüsü’nde, 96 foodinlife.com.tr

19.00-23.00 saatleri arasında ise Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un bahçesinde açık. Böylece hem Maslak’taki restoranın müdavimleri hem de yeni lezzetler denemek isteyenler, Çırağan Palace Kempinski’nin palmiyeler içindeki otel bahçesinde ve muhteşem Boğaz manzarası eşliğinde menüyü tatma ayrıcalığını yaşıyor. İlk defa bir restoranı bünyesine kabul eden Çırağan Palace Kempinski İstanbul böylelikle sektöre girecek olan genç şef adaylarına da gerçek bir tecrübe yaşatıyor. MSA pop up restoran projesi Eylül ayında tekrar hayata geçirilecek. MSA ve Çırağan Palace Kempinski İstanbul, Mart ayında ilk adımını attıkları bu işbirliği ile genç şef adaylarına ayrıcalıklı bir eğitim, tecrübe ve kariyer fırsatı sunuyor. Bu işbirliği ile ayrıca MSA’nın Türk mutfağını akademik ve kültürel anlamda dünyaya tanıtmak amacıyla başlattığı “Dünyaya Türk Mutfağı Hareketi” de Çırağan Palace Kempinski’nin bir sosyal sorumluluk projesi olarak sağladığı katkı ile güç kazanıyor. Kempinski Grubu’nun dünya genelindeki 80 otelinde Türk Mutfağı Hareketi’ne katkı sağlayacak organizasyonlar gerçekleştirilecek.

ETKINLIK

Osetra Havyarı The Marmara Taksim Hotel’de tanıtıldı Türkiye’nin ilk ve tek Mersin balığı üreticisi Royal Balıkçılık’ın Türkiye Distribütörü olan Ekol Gıda, “Osetra Havyarı”nı The Marmara Taksim Hotel’de Rudolf Van Nunen’in hazırlamış olduğu özel menü ile tanıttı.

006 yılında balıkçılık sektöründe Adana iline bağlı İmamoğlu ilçesinde faaliyete başlayan Royal Balıkçılık Seyhan Baraj Gölü’ndeki kafes sisteminde mersin balığı yetiştiriyor. Royal Balıkçılık Türkiye’nin ilk ve tek mersin balığı üretim tesisine sahip. Royal Balıkçılık’ın Türkiye’deki tek yetkili distribütörü ise Ekol Gıda. Gecede misafirlere sunulan menü şöyleydi: Fümelenmiş mersin balığı, Golden Black havyar, avokado tartar ve altın yaprak ile; havuç ve kötü “espuma” Golden Black havyar ile; Golden Black Havyarlı dil balığı timbale, siyah çay esansı ile; kaymaklı Panna cotta, karamel sos ve Golden Black Havyar ile.

98 foodinlife.com.tr

DOSYA

Sofradaki Sıvı Altın Zeytinyağı mucizesi! İnsanoğlunun ilk keşfettiği besinlerden, kutsal kitaplarda bile adı geçen, bolluğun, bereketin, dayanıklılığın simgesi, doğanın Akdeniz ve Ege havzasına hediyesi; zeytin… Zeytinden elde edilen mucizevi zeytinyağı ise mutfağımızın ve kültürümüzün baş tacı. Üretimi özen ve dikkat isteyen zeytinyağının üretim süreçlerini ve zeytinyağı sektöründeki tüm yenilikleri üretici firmalardan dinledik.

Komili Ana Gıda Genel Müdürü Ümit Ersoy

“Türkiye’nin ilk ve en köklü zeytinyağı markası Komili’yi dünyaya tanıtıyoruz” Ana Gıda bünyesinde bulunan Türkiye’nin ilk ve en köklü zeytinyağı markası Komili, 136 yıldır, Ayvalık ve Körfez Bölgesi başta olmak üzere, Ege Bölgesi’nin en iyi zeytinlerinden, tüketicilerinin damak tadına en uygun yağları üretiyor. Komili, sızma zeytinyağı ve riviera zeytinyağının yanı sıra farklı damak tatlarına hitap eden Komili Erken Hasat, Komili Organik Sızma, Komili Taşbaskı, Komili Soğuk Sıkma ve Komili 0,3 isimli natürel sızma zeytinyağları üretmekte. Ana Gıda Genel Müdürü Ümit Ersoy, zeytinyağı seçiminde nelere dikkat edilmesi gerektiği konusunda ise; “Zeytinyağı alırken öncelikle kalitesine göre seçim yapılmalı” diyor. Natürel zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye, mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar birçok kriterin etkilediğini belirtiyor Ümit Ersoy. Bunun yanı sıra natürel zeytinyağında kalite denildiğinde öne çıkan iki faktörün; kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranı ve “degüstasyon” adı verilen lezzet ve koku tespiti olduğunu vurgulayan Ersoy, Komili ürünlerinin kalite ve lezzetinin sırrının bu degüstasyon işlemlerinde saklı olduğunu ifade ederek şeflere ve diğer tüketicilere deneyimine güvendikleri markaları tercih etmelerini öneriyor. Ersoy, bir gıda maddesinin özellikle 100 foodinlife.com.tr

zeytinyağının, ambalajı üzerinde markası, üretim tarihi, etiket bilgileri ve üretim izni gibi bilgilerin eksiksiz yer alması gerektiğini vurguluyor. Türkiye’de zeytinyağı tüketiminin artması için, iç tüketimde markalı satışların artması gerektiğini belirten Ümit Ersoy, “Bu da zeytinyağı pazarının üretici mantığından ziyade, tüketici odaklı stratejiler ile yönetilmesine bağlı. Tüketicilerin kullanım alışkanlığının değiştirilmesi, zeytinyağı kullanım alanlarının genişletilmesi ve bunun sonucunda zeytinyağına değer algısının oluşturulması gerekli. Önümüzdeki 5 yıl içerisinde öncelikle zeytin üretiminde artış bekliyoruz ve üretim artışına bağlı olarak fiyat avantajı ile birlikte, zeytinyağında kişi başı tüketimin 3-4 litre seviyesine ulaşacağını umuyoruz. Türkiye’nin zeytinyağı alanında dünya çapında bir marka olabilmesi için, gerek ihracatın gerekse iç tüketimin artması gerekir” diyerek zeytinyağı pazarı hakkında da görüşlerini dile getiriyor. Ümit Ersoy’a göre; devletin kayıt dışı olarak satılan zeytinyağları kayıt altına alarak vergi gelirini ve desteklemeyi biraz arttırması, üreticiye vereceği primi yükseltip Avrupa’daki üretici ülkelere yaklaştırması mümkün olursa, fiyatlar dünyada rekabet edebilecek seviyelere gelebilir ve ihracat arttırılabilir. Bunların dışında hem iç tüketimin hem de ihracatın markalaşması gerektiğini vurgulayan Ersoy, Ana Gıda olarak tüketiciyi bilinçlendirmeye yönelik çalışmaları düzenli olarak yürüttüklerini belirtiyor. Ana Gıda, Uzak Doğu ve Orta Doğu ülkelerinin yanı sıra, Avrupa Birliği ülkelerine de ihracat yapıyor. Türkiye’nin zeytinyağını tanıtmak amacıyla her yıl düzenli olarak fuarlara katılıyor.

DOSYA

NAR Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy

“Lezzetini öncelikle zeytinin çeşidinden alan zeytinyağı; koku, acılık, yakıcılık gibi duyusal özellikleri yönünden kusursuz olmalı” “Natural&Regional” yani NAR, Anadolu’nun doğal ve bölgesel ürünlerini, bu ürünlerin saflığına, özelliğine ve değerine yakışan bir üretim ve paketleme anlayışıyla hareket eden bir firma. Bu ilkeler doğrultusunda ürettiği birçok ürünün içerisinde yer alan NAR Gourmet Zeytinyağları Koleksiyonu, tamamı tek bir bölgenin, tek çeşit zeytininden, soğuk sıkım yöntemi ile elde ediliyor. New York Uluslararası Zeytinyağı Kalite Yarışması, Flos Olei, Olive Japan gibi uluslararası ve ulusal yarışmalarda birçok ödüle layık görülen “NAR Erken Hasat Natürel Sızma Zeytinyağı” Ayvalık’taki tek bir bahçenin, tek çeşit zeytinlerinden elde edilen özel bir yağ. NAR Gourmet’nin Zeytin Gen Bankası’nda 117 farklı çeşit tescilli zeytin çeşidi olduğunu belirten NAR Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy, NAR Gourmet olarak, zeytin/zeytinyağı konusunda çok ön plana çıkmamış yörelerde yetişen farklı çeşit zeytinleri özel olarak işleyerek tüketici ile buluşturduklarını söylüyor. “Anadolu Zeytin Yağı Koleksiyonu”nda Muğla Memecik zeytininden Artvin-Yusufeli’nin Butko zeytinine, Antakya’nın 102 foodinlife.com.tr

Karamani zeytininden Mardin-Derik’in Halhalı zeytine kadar, 12 farklı bölgenin, 21 farklı çeşit zeytinyağı var. NAR Gourmet’nin ayrıca “Natürel Çeşnili Zeytinyağları” adında bir koleksiyonu daha olduğunu belirten Aslı Aksoy, bu koleksiyonda zeytinyağına en çok yakışan; biberiye, fesleğen, defneyaprağı, kekik, mandalina, limon, portakal, bergamot, sarımsak, acı kırmızı biber gibi meyve ve otların doğal aromalarıyla zenginleşen zeytinyağları olduğunu söylüyor. Natürel sızma zeytinyağlarının en fazla yüzde 0.8 serbest yağ asidine sahip olduğunu ifade eden Aksoy, natürel sızma zeytinyağlarının sadece serbest yağ asidi içeriğiyle değil, duyusal özellikleri yönünden de kusursuz olması gerektiğini vurguluyor. Aslı Aksoy, zeytinyağı tercihi yaparken, bölgesi belirli tek çeşit zeytinden elde edilen yağların kendilerine has olan aroma, meyvemsilik, acılık gibi kriterlerini dikkate almanın ve yağın kullanılacak alanların doğru tespit edilmesi gerektiğini belirtiyor ve ekliyor: “Portakal yahut bergamot gibi farklı lezzetlerdeki çeşnili zeytinyağları ile yeni keşifler ise çok keyifli, mutlaka denenmeli” Türkiye’de üretilen zeytinyağlarının yurt dışında talep görmesi içinse, Anadolu’dan daha bir çok markanın, coğrafi işarete sahip, yüksek kaliteli zeytinyağları ile uluslararası arenada daha ön plana çıkması gerektiğini düşünen Aslı Aksoy, düzenlenen ulusal ve uluslararası yarışmalarda yer almanın önemine dikkat çekiyor.

DOSYA

Kilye Doğal Ürünler Kurucu Ortağı Pınar Ellialtı

“Zeytinyağlarımızı geleneksel Granit Taş Baskı sistemi ile üretiyoruz” 2010 yılında üretime başlayan Kilye, zeytinyağlarını, tarihi Eceabat Yarımadası’ndaki asırlık zeytin ağaçlarının zeytinlerinden elde ediyor. Kilye, elle toplanan zeytinleri, geleneksel yöntemlerden “granit taş baskı” sistemi ile has sızma ve naturel birinci zeytinyağlarına dönüştürüyor. Genel olarak, prese girmemiş anlamına gelen “çiğ yağ”, “natürel sızma” ve “natürel birinci” kategorilerine ayrılmış Kilye Zeytinyağları’nın, bu 3 çeşidinde de “erken hasat”, “normal” ve “geç hasat” çeşitleri bulunuyor. Taş baskı sistemi ile zeytinyağı elde ederken, zeytinin asitlenmesini önleyici özel ekipman ve yöntemlere başvuran Kilye, öğütme ve sıkımda da hava ile teması minimumda tutuyor. Kilye Doğal Ürünler Kurucu Ortağı Pınar Ellialtı, taş baskı sonrası kendiliğinden sızan zeytinyağının kepçeler ile 104 foodinlife.com.tr

toplanmasıyla elde edilen “Çiğ Sızma Yağ”ın, Kilye’nin en gurur duyarak ürettiği ürünlerinden olduğunu söylüyor. Zeytinin kendine has aromasının dışında herhangi bir aroma ve koruyucu kullanmadıklarının altını çizen Pınar Ellialtı, tüketicilere, özellikle işleme sürecine güven duydukları zeytinyağlarını tercih etmelerini öneriyor. Continue sistem denilen standart işlenmiş zeytinyağları yerine, el emeği ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş yağların tercih edilmesini öneren Ellialtı, butik ürünlerin yemeklerde lezzet farkı yaratacağını belirtiyor. Her yıl bir veya 2 yeni ürünü piyasaya sunduklarını ifade eden Pınar Ellialtı, “Yeniliğe açık, genç ve dinamik bir şirketiz” diyor. İçeriği kuvvetli, doğru ve gerçek yayınlarla halkın zeytinyağı konusunda bilinçlendirilebileceğini söyleyen Ellialtı, son günlerde yeni açılan mekanların da bu bilinçle hareket ederek çıtayı yukarı taşıdıklarını görmekten memnun. Coğrafi konum olarak tarım ve üretime en elverişli ülkeler arasında olduğumuzun altını çizen Pınar Ellialtı; “Kalite odaklı, dürüst ürünler ve doğru pazarlama stratejileri ile umuyorum ki Türkiye’de hak ettiği çizgiye ulaşacak” diyor.

DOSYA

Olive Farm Gıda Mühendisi Ayşe Köse

“Zeytinyağının tadı ve kokusu bize, hasat, üretim ve depolama süreci hakkında bilgi verir” Olive Farm, 1995 yılında Amerikalı sanayici Richard Rosenberg tarafından, Datça’da 350 bin metrekare arazi üzerine kurulmuş bir firma. Amerika’ya dünyanın en kaliteli zeytinyağı ve yan ürünlerini göndermek amacıyla Olive Farm’ı kuran Rosenberg, 2005 yılında çok yaşlanması sebebiyle, Olive Farm’ı İstanbullu bir Datça aşığına devrederek, Amerika’ya geri dönmüş. Bu günden itibaren arazisini daha da genişleten ve Organik Tarım Sertifikası elde eden Olive Farm, ürün gamını da genişletmenin yanında, tesisine gelen misafirlere Datça’nın eşsiz doğasını daha iyi yaşatabilmek adına bir de “misafirhane” eklemiş. Zeytinyağlarını, Datça’da yetişen Ayvalık ve Memecik çeşidi zeytinlerden elde ettiklerini söyleyen Olive Farm Gıda Mühendisi Ayşe Köse, zeytinyağındaki en önemli kriterlerin koku ve tat olduğunu belirtiyor. Zeytinyağındaki duyusal özelliklerin hasat, Pina Ekibi

“Zeytinyağları, tıpkı Avrupa’daki gibi restoranların mönülerinde yer almalı” Zeytinyağlarını Ayvalık bölgesinden toplanan zeytinlerden elde eden Pina, porföyündeki 3 farklı çeşit zeytinyağı ile pazarda yerini almış durumda. Pina, her ikisi de yarım litrelik özel tasarım şişelerde sunulan, olgunlaşmamış zeytinlerden Ekim içerisinde üretilen “Pina Erken Hasat”, Aralık ayı içerisinde olgunlaşmış zeytinlerden üretilen “Pina Klasik”in yanında daha büyük hacimlerde sunulan “Pina Kitchen” ürün serilerine sahip. Zeytinyağı seçerken öncelikle, zeytinyağının hijyenik tesislerde üretilmiş olmasına dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Pina Ekibi, zeytinin toplanmasından, şişelenmesine ve saklanmasına kadar üretim sürecinin her aşamasında standartlara uymuş olduğuna inanılan yağların tercih edilmesini öneriyor. Pina Ekibine göre; zeytinyağı tadımında dikkat edilmesi gereken en önemli nokta; kokusunun ve tadının kusursuz olması. Avrupa’nın çeşitli restoranlarında zeytinyağının da tıpkı şarap gibi mönülerde yer aldığına dikkat çeken Pina Ekibi, kendilerinin de bu uygulamayı Türkiye’de gerçekleştirmek, şeflerle işbirliği yaparak, deneysel yemekler ve kullanımlar yaratmaya çalıştıklarını belirtiyor. 2013 yılındaki hasattan elde edilen yağların bir kısmını kendine ayıran Pina, bu zeytinyağları ile “GastroLAB” adını verdikleri hem geleneksel hem de

106 foodinlife.com.tr

üretim ve depolama süreci hakkında bilgiler verdiğini ifade eden Köse, Olive Farm’ın üretim süreçlerini de söyle sıralıyor: taraklar yardımı ile elle toplanan zeytinler, özel kasalara doldurulup sıkıma götürülüyor. Soğuk sıkım denilen bu yöntem, sağlık için gerekli antioksidanları kaybetmemesi için 27 derecede ve altında yapılıyor. Zeytinyağı, sıkımdan sonra ayrı bir özen istediğinden, zeytinyağını özel iklimlendirilmiş odalarda ısı ve ışıktan uzak tuttuklarını belirten Ayşe Köse, bu süreçte yaşanan olumsuzlukların zeytinyağının koku ve tadında önemli değişimlere yol açacağının altını çiziyor. “Örneğin; zeytin üretim hattına çamurlu geldiyse ve yıkama suyu gerekli sıklıkta değiştirilmediyse elde edilen zeytinyağında çamur kokusu hissedilecektir. Ya da ürün çuvallarda istifleniyor ve günlük sıkıma girmiyor, bekletiliyorsa zeytinlerde çürüme, küflenme, kokuşma başlayacak, oluşan kötü koku son ürüne yansıyacaktır” diyen Köse, üretimdeki inceliklerin önemini vurguluyor. Zeytinyağının sağlık üzerindeki olumlu etkileri hakkında tüketiciyi bilinçlendirerek, zeytinyağı kullanımında artış sağlanabileceğini dile getiren Ayşe Köse, zeytinyağı kalitesi ve üretiminin arttırılarak ve zeytinyağı üreticilerini bilinçlendirerek de yurt dışı tanıtımlarının sağlıklı bir şekilde yapılacağını belirtiyor. yenilikçi ürün geliştirme çalışmaları yapıyor. Çalışmalarda ortaya çıkan deneysel ürünleri, şeflerle birlikte düzenledikleri aktivitelerde tüketicilere tattırdıklarını belirten Pina Ekibi, 2014 yılında farklı proje ve ürünlerle pazarda yer almaya devam edeceklerini söylüyor. Zeytinyağı tüketiminin artması konusunda, günümüzün teknolojik iletişim araçlarından ve sosyal medyadan bilinçlendirme çalışmaları yapılabileceğinin altını çizen Pina Ekibi, sağlıklı beslenme bilincinin ve zeytinyağının sağlıklı beslenmedeki rolünün küçük yaşlardan itibaren insanlara aşılanabileceğini vurguluyor. Türkiye’nin dünyanın en büyük 5 zeytinyağı üreticisinden biri olduğunun altını çizen Pina Ekibi, Türk zeytinyağının kaliteli olmasına rağmen, markalaşamamasını ve pazar sıkıntısını dünya çapında tanınamamasında en büyük engel olarak görüyor. Pina Ekibi son olarak sözlerine şunları ekliyor: “Üreticilerin yurt içi ve yurt dışında düzenlenen fuarlara katılımı ve ihracatı arttırmak için yeni satış kanalları aramaları çok önemli. Bunun dışında üretim kalitesini arttırmak için sektördeki gelişmeleri takip etmek de gerekiyor. Dünyada yapılan inovasyonlar sayesinde, her yıl gelişen ürün kalitesini Türkiye’nin de yakalaması, dünya ile rekabet açısından çok önemli. Pina olarak iç pazarda dikkatini çekmek istediğimiz bir de ambalaj tasarım konusu var. Genel olarak raflara baktığımızda alışılmışın dışına çıkılmayan tasarımlarla karşılaşıyoruz. Bu sektörde, pazarlama alanındaki eksiklerden bir diğeri de görselliğe yeterince önem verilmemesi. Tüketiciye sunulan bir ürünün kalitesi dışında göze de hitap etmesinin önemli olduğunu düşünüyoruz.”

Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Ürün Koordinatörü Veli Ercan

“Uluslararası Zeytin Konseyi’nin garanti verdiği tek Türk markasıyız” Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği, Çanakkale’den Muğla’ya kadar, Ege’nin 6 ilinde 32 kooperatifi ile 28 bin Egeli zeytinyağı üreticisinin ürettiği ürünü ambalajlayarak, iç ve dış pazarlarda tüketiciyle buluşturuyor. Yöresel lezzetler sunma amacıyla, farklı bölgelerin zeytinlerinden elde edilen yağları, coğrafi işaretleme ile Kuzey ve Güney Ege olarak ayrı ayrı sunan Tariş, farklı tat ve ambalajlarda 72 çeşit zeytinyağı ve 30 çeşit zeytinle pazarda yerini alıyor. Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Ürün Koordinatörü Veli Ercan, sağlıklı beslenmenin giderek önem kazandığı günümüzde, şeflere zeytinyağının tüm yemeklerde kullanmalarını öneriyor. Şeflerin ve tüketicilerin zeytinyağı seçerken markalı ürünleri tercih etmeleri gerektiğini belirten Veli Ercan, halk arasında yaygın olan “zeytinyağı yalnızca soğuk yemeklerde” kullanılır algısının da yanıltıcı olduğunu söylüyor. Zeytinyağının özellikle Ege Bölgesi’nde kızartmadan tatlıya, pilavdan et yemeğine kadar her alanda kullanıldığını vurgulayan Ercan, pişirilen yemeklerin üzerine eklenen soğuk zeytinyağının yemeğin lezzetini arttırdığını belirtiyor. “Tariş olarak, zeytinyağı kalitesinin korunması ve geliştirilmesi, besin değerlerinin belirlenmesi, duyusal özelliklerinin belirlenmesi, orijinin belirlenmesi amacıyla, üniversiteler, araştırma Dizem Üretim Müdürü Nurcihan Demir Varol

“Ecocert Organik Tarım Sertifikamızla yetiştirdiğimiz Ayvalık tipi zeytinlerden üretimimizi gerçekleştiriyoruz” 2007 yılında Ayvacık’ın Gülpınar köyünde kurulan Dizem Zeytinyağı, aynı zamanda 2002 yılında ülkemizdeki zeytin tarlalarında başlayan ilk organik tarım faaliyetlerinin yapıldığı bölgede kurulmuş bir firma. Ayvalık çeşidi zeytin üretimi gercekleştiren Dizem Zeytinyağı, Ecocert sertifikasyon kuruluşundan, “organik tarım” sertifikasına sahip. Dizem, “organik natürel sızma” ve “organik natürel birinci” zeytinyağı çeşitlerinin yanı sıra, konvensiyonel ürün olarak da “naturel sızma” ve “natürel birinci” zeytinyağı çeşitlerini üretiyor. Ayvalık çeşidi zeytinlerinin yağının, diğer çeşitlere göre daha

istasyonları ve uluslararası kuruluşlarla işbirliği yapıyoruz” diyen Ercan, zeytin yetiştiriciliği konusunda da araştırmalar yaptıkları ve eğitimler verdiklerini de belirtiyor. Tariş Zeytinyağı markalı ürünlerin, sadece Tariş ortaklarından alınan zeytinlerin kendi tesislerinde sıkılmasıyla üretildiğini ifade eden Veli Ercan, böylelikle tüm kalite süreçlerini kontrol edebildiklerini söylüyor. Kooperatif bölgelerinden toplanan zeytinlerin dolum ve ambalaj için İzmir’deki fabrikaya geldiğini belirten Ercan, “Tesise gelen tankerler içeri alınmazdan önce tankın gözlerinden alınan numuneler, laboratuvarda kontrol yapıldıktan sonra tesise girişi gerçekleşiyor” diyerek Tariş’in kaliteye verdiği önemi vurguluyor. Tariş Zeytinyağı’nın Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) tarafından kalitesine garanti verilen tek Türk markası olduğunun altını çizen Veli Ercan, Ar-Ge çalışmaları ve kalite kontrol süreçlerinin titizliğine dikkat çekiyor. “Türkiye zeytinyağı üretip, tüketmeyen tek ülke konumundadır” diyen Ercan, İspanya’da kişi başına 13 kilo, Yunanistan’da ise kişi başına 22 kilo olan zeytinyağı tüketiminin, Türkiye’de sadece 2 kilo olduğunu söylüyor. Tüketimi arttırmak için planlı ve profesyonel bir tanıtım sistemi yürütülmesi gerektiğini dile getiren Ercan, başta sağlık sektörü olmak üzere, gurme ve gıda sektörlerinin çabaları ve doğru ürün yönlendirmesiyle tüketimin artacağını vurguluyor. Türk mutfağının lezzetleriyle zeytinyağı için yeni pazarlar ve alanlar yaratılabileceğine inandığını ifade eden Veli Ercan, özellikle zeytinyağı tüketimine yeni yönelen ülkelerde etkin çalışmalar yürütülmesi gerektiğini belirtiyor. nitelikli olduğunu söyleyen Dizem Zeytinyağı Üretim Müdürü Nurcihan Demir Varol, Ayvalık çeşidinden elde edilen yağın, altın sarısı renge, daha üst seviyede kimyasal ve duyusal özelliğe sahip olduğunu belitiyor. Zeytinyağında kaliteyi etkileyen en önemli unsurları; ısı, ışık, hava, sıcaklık, su ve nem olarak tanımlayan Varol, aslında kalitenin tarladan başlayıp, depolamada son bulduğunu ifade ediyor. Hangi çeşit zeytinyağının hangi yemekte tüketileceği konusunda bilinçli olmanın, zeytinyağı seçiminde önemli rol oynadığına değinen Nurcihan Demir Varol, zeytinyağının rengini, zeytinin çeşidi, yöresi, olgunluğu ve hasat zamanının belirlediğini söylüyor. “Zeytinyağı alırken, öncelikle kokusuna dikkat edilmeli” diyen Varol, ürünün mutlaka koyu renk cam şişede ve mantar zamanla tatta değişme yaratacağından, contalı vida kapaklı olması gerektiğinin altını çiziyor. Zeytinyağı tüketiminin artış gösterdiği yerlerin çoğunlukla zeytincilik bölgeleri olduğuna dikkat çeken Nurcihan Varol, bitkisel yağlara göre yüksek olan zeytinyağı fiyatlarınında genel kullanımı etkilediğini düşünüyor ve ekliyor: “Tüketimi arttırmak için üzerinde durulması gereken en önemli konu ise; zeytinyağının sağlık açısından faydaları hakkında tüketiciyi bilinçlendirmek” Nurcihan Varol, zeytinyağı konusunda düzenlecek seminerlerin, tadım eğitimlerinin ve reklam kampanyalarının bilinci arttıracağını belirtiyor. Almanya’da Biofach, Fransa ve Çin’de Sial, Hollanda’da Utrecht gibi fuarlara katıldıklarını ve bu ülkelere ihracat yaptıklarını dile getiren Varol, Türkiye’deki üreticilerin de markalaşma ve ihracat konularında bilinçlendirilmesi gerektiğinin altını çiziyor.

DOSYA

Keskinoğlu Şirketler Grubu Yönetim Kurulu Üyesi ve Pazarlama Grup Başkanı Keskin Keskinoğlu

“Trüf mantarlı zeytinyağı çeşidini Türkiye’de yalnızca biz üretiyoruz” Türkiye’nin ilk ve tek tam entegre tavukçuluk kuruluşu olan Keskinoğlu, 2005 yılından itibaren Ravika markası adı altında zeytinyağı üretimi de gerçekleştiriyor. Akhisar’da sahip oldukları 100.000 adede yakın olan zeytin ağaçlarının yanında, bölge üreticilerinin zeytinyağını da satın alan Keskinoğlu, her yıl aynı bölgeden aldığı aynı zeytinleri işleyerek, Ravika Zeytinyağları’nın kalitesini korumayı başarıyor. 9 yıldır zeytinyağı sektöründe yer alan Ravika, aynı zamanda piyasadaki en geniş ürün gamına sahip olan marka. Erken Hasat, Çeşnili (limon, kekik, biber, fesleğen), Sarımsaklı, Sirkeli (beyaz üzüm, kırmızı üzüm, balsamik), organik, özel soğuk sıkım düşük asit, riviera ve sızma gibi, 50’nin üzerinde ürüne sahip 108 foodinlife.com.tr

olan Ravika, trüf mantarlı zeytinyağı ile de Türkiye’de bir ilke imza atmış. Keskinoğlu Şirketler Grubu Yönetim Kurulu Üyesi ve Pazarlama Grup Başkanı Keskin Keskinoğlu, zeytinyağı seçimi yaparken, kokusuna, tadına ve asit oranına dikkat edilmesini ifade ediyor. Son birkaç yıldır zeytinyağı pazarına oldukça fazla sayıda ürün sunduklarını belirten Keskinoğlu, sonraki yıllarda var olan ürünlerin tanıtılmasına odaklanarak pazarı genişletmeyi hedeflediklerini söylüyor. Türkiye’deki zeytinyağı tüketiminin Ege, Akdeniz ve Marmara bölgelerinde daha yoğun olduğunu dile getiren Keskin Keskinoğlu, bunun nedeninin damak tadı değişkenliğinin yanı sıra, zeytinyağı fiyatlarının olduğuna da dikkat çekiyor. Ravika olarak zeytinyağı tüketimini arttırmak adına, sürekli promosyonlar düzenlediklerini ifade eden Keskinoğlu, katıldıkları fuarlarda, zeytinyağı tüketiminin sağlık açısından önemini vurguladıklarını söylüyor. “Bundan 10 yıl öncesine kıyasla, Türk zeytinyağı global pazarda çok daha iyi bir konuma ulaştı. Aslında ülkemizde üretilen zeytinyağının kalitesi oldukça yüksek ancak İspanya, İtalya gibi ülkelerin yıllardır yoğun çalışmalarla ele geçirdikleri dünya pazarında değişiklik yaratmak çok büyük emek gerektiriyor” diyor Keskin Keskinoğlu. Büyümekte olan pazarlara yöneldiklerini söyleyen Keskinoğlu, bu düşünce doğrultusunda yöneldiği Singapur’da Pazar lideri konumundayken, Ukrayna pazarında ise 2. sırada yerini almış. Türkiye’nin ülke olarak marka tanıtımı yapmasını “kilit nokta” olarak tanımlayan Keskin Keskinoğlu, ülkelere duyulan ilgi ve sempatinin, o ülkeye ait ürünlere de yansıdığının altını çiziyor.

YARIŞMA

Türkiye ilk kez Bocuse d’Or’a katıldı! Gastronomi dünyasının uluslararası arenadaki en önemli platformlarından biri olan Bocuse d’Or Yarışması için ilk kez Avrupa Elemeleri’ne katılan Türkiye büyük ilgi gördü. 7-8 Mayıs 2014 tarihlerinde İsveç’in başkenti Stockholm’de gerçekleşen ve 20 ülkenin yarıştığı Avrupa finalinde ülkemizi temsil eden şef Gürcan Gülmez ve ekibi yarışmadaki ilk senesini hatasız tamamladı. Bocuse d’Or Avrupa Elemeleri’ni sizin için takip ettik. 110 foodinlife.com.tr

üzyılın şefi kabul edilen Paul Bocuse’un 1987’de hayata geçirdiği Bocuse d’Or Yarışması, bugün gastronomi dünyasının Oscar’ı kabul ediliyor. Metro Toptancı Market, Türk Mutfağı Derneği ve dernek çatısı altında hayata geçen Bocuse d’Or Akademi Türkiye, 9 Mart 2013 tarihinde Türkiye’de gerçekleştirilen ön elemelerde Şef Gürcan Gülmez’in Bocuse d’Or Avrupa Elemeleri’ne katılmasını kararlaştırdı. Metro, yarışmanın ana sponsoru olmasının yanı sıra Bocuse d’Or Türkiye finalisti şef Gürcan Gülmez’in de ana sponsorluğunu üstlendi. Şef Gülmez ve ekibinin, yarışmaya daha rahat hazırlanabilmeleri için, yarışmada kullanılacak mutfağın birebir aynısı Metro’nun Kâğıthane mağazasında inşa edildi. Şef Gürcan Gülmez, Rudolf van Nunen’in koçluğunda yarışmaya hazırlanırken, Norveç’in soğuk sularının değerli balıklarından Saith balığı ve şefler tarafından dünyanın en lezzetlisi kabul edilen ve Fransa’nın sadece Riec-Sur-Belon bölgesinde yetişen Belon istiridyeleri Metro tarafından en taze şekilde Gülmez’e ulaştırıldı. Şef Gürcan Gülmez’in Avrupa Elemeleri’ne katılma hakkı kazanmasıyla, Tahsin Öztiryaki’nin başkanı olduğu Türk Mutfağı Derneği çatısı altında kurulan Bocuse d’Or Akademi Türkiye Başkanı Mehmet Gürs de jüri üyesi olarak Avrupa Elemeleri için İsveç’e gitti. Kendi bölgelerinde yapılan eleme turlarını geçerek finale kalmayı başaran 20 ülkenin yarıştığı final bölümünde, aşçılar 5 saat 35 dakikada iki ayrı et ve balık tabağı hazırladılar. Dünyanın en önemli şeflerinden oluşan jüri tarafından tadılan yemekler; lezzetlerinin yanı sıra sunumlarıyla da puan almak için yarıştılar. Şeflerin lokal malzeme seçimleri ve yerel pişirme teknikleri ile ülkelerinin kültürünü tabaklarına yansıtmaları istendiği finalde; Gürcan Gülmez deniz börülcesi, gavurdağı salatası gibi yerel lezzetlerimizle harmanladığı yemeklerini, Türkiye’de özel olarak üretilen lale şeklindeki gümüş tepside sundu. Final için uzun bir hazırlık süreci geçirdiklerini belirten Şef Gürcan Gülmez: “Bocuse d’Or, dünyanın en prestijli şef yarışması… Bu yarışmada Türkiye’yi temsil etmenin ve Avrupa’nın en iyi şefleriyle yarışmış olmanın gurunu yaşıyorum. Yarışmaya değerli koçum Rudolf

van Nunen ve komi Okan Öztürk’ün eşliğinde büyük bir heyecanla hazırlandık. Dünyanın önde gelen ülke mutfaklarının temsilcileri ile bir arada yarışmak benim için çok büyük bir deneyim oldu. Ülkemizi güzel bir şekilde temsil ettiğimize inanıyorum. Bu yarışmaya adım atmış olmak çok önemliydi. Önümüzdeki yıllarda ülkemiz adına yarışacak diğer şef arkadaşlarım bayrağı benim bıraktığım yerden daha ileriye götüreceklerdir” dedi.

Avrupa’nın ilk 3’ü İskandinav ülkeleri! 2 gün boyunca 20 ülkenin şeflerinin mücadele ettiği elemeleri, İsveç’ten Tommy Millymaki birinci olarak, Danimarka’dan Kenneth Hansen ikinci olarak, Norveç’ten Orjan Johannessen ise üçüncü olarak tamamladı. Bocuse d’Or Akademi Türkiye Başkanı ve Türkiye Jüri Başkanı Şef Mehmet Gürs, yarışmayla ilgili olarak “İskandinav şefler yılların getirmiş olduğu tecrübe ile ulaştıkları teknik kusursuzluk sayesinde bu yıl yarışmada öne çıktılar. Türkiye adına ilk önemli adımı atarak bu yarışmaya dahil olduk. Önümüzde uzun bir yol var ancak Gürcan’dan başlayarak bu yarışmalarda edinilen tecrübeleri gençlere aktararak önümüzdeki yıllarda Türk şeflerini daha yukarılarda göreceğimize yürekten inanıyorum” dedi. Metro Toptancı Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan da “Önümüzdeki yıllarda da Türk takımının ve Türk şeflerinin daha büyük başarılara imza atacağına yürekten inanıyoruz. Metro Toptancı Market olarak Türk Mutfağının ve şeflerimizin her zaman destekçisi olmaya devam edeceğiz” diye konuştu. Öztiryaki: “Başarı için sürdürülebilirlik şart!” Türk Mutfağı Derneği Başkanı Tahsin Öztiryaki, “Bu bir ilk adım. Türk Mutfağı Derneği ve Bocuse d’Or Akademi Türkiye çalışmalarına her yıl yeni adaylar ortaya çıkararak devam edecek. İnancımız, işi bir kere başarılı yapmak değil, her yıl öğrendiklerimizin üzerine devamlı ekleyerek daha da iyisini yapmak, mihenk taşı olacak, her başlıkta örnek alınacak ‘sürdürülebilir’ bir başarı grafiği oluşturmak” açıklamasını yaptı. Bocuse d’Or Dünya Finali, şef Paul Bocuse’un doğum yeri olan Fransa’nın Lyon kentinde Ocak 2015’te düzenlenecek. foodinlife.com.tr 111

SU ÜRÜNLERİ

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/marius fiskum

Türkiye’de satılan Norveç su ürünlerini yerinde inceledik “Dünyadaki en iyi deniz ürünlerinin Norveç’ten geldiğine inanıyoruz” diyen Norveç Deniz Ürünleri Konseyi, basın mensuplarına özel bir gezi düzenledi. 150’den fazla ülkeye deniz ürünleri ihraç eden Norveç’in ünlü restoranlarını ziyaret ettiğimiz gezide, Norveç gastronomisini yakından tanıma fırsatı bulduk.

orveç Balıkçılık Bakanlığı’na bağlı bir kurum olan Norveç Deniz Ürünleri Konseyi, balığın sağlıklı ve sürdürülebilir bir protein kaynağı olduğu bilincini sağlamak için tüm dünyada etkinlikler düzenliyor. Konseyin son tanıtım çalışması, 1-6 Nisan arasında gerçekleşen, bizim de katıldığımız basın gezisiydi. Nisan ayında bile karlarla kaplı olan ülkede pek çok balık çeşidi yılın 12 ayı bulunabiliyor. Morina, haddock, somon, halibut, kalkan ve saithe (okyanus mezgiti), yıl boyu mevcut olan balıklar arasında. Diğer deniz ürünlerinden deniztarağı, yengeç, ıstakoz, tusk ve karides de yıl boyu sofralarda yer alıyor. 112 foodinlife.com.tr

Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’nin verdiği bilgiye göre 2013 yılında 45.473 ton deniz ürününün dış ticareti gerçekleştirildi. Norveç Deniz Ürünleri Konseyi Orta ve Doğu Avrupa Bölge Müdürü Maria Kivijarvi Heggen, Türkiye’de menülerde giderek daha fazla Norveç deniz ürününe yer verildiğine dikkati çekerken, Vikingler döneminde bile aramızda ticaret olduğundan söz ediyor. Vikinglerin yanlarında erzak olarak taşıdığı tuzsuz balık ile başlayan ticari ilişkimiz, bugün Norveç balıklarının denizden çıkarılmasından sadece 4 gün sonra soframıza gelmesi noktasına ulaşmış durumda.

SU ÜRÜNLERİ

Norveç Deniz Ürünleri Konseyi Orta ve Doğu Avrupa Bölge Müdürü Maria Kivijarvi Heggen, su ürünleri yetiştiriciliğinin düşük karbondioksit ayakizi ve sağlığa faydaları nedeniyle gelecekte dünyanın beslenme yolu olacağından söz ediyor. Farklı protein çeşitleri için ne kadar yem harcandığına bakacak olursak, 1 kg sığır eti için 8 kg yem, 1 kg kuzu eti için 4 kg yem, 1 kg tavuk eti için 2 kg yem, 1 kg balık için ise 1 kg yem harcanıyor. Gıda üretiminde sürdürülebilirliği sağlamak için en ekonomik yöntemin balık üretimi olduğu bir gerçek. Peki ya biz, Norveç’in su ürünlerinin nasıl pişirilmesi gerektiğini biliyor muyuz? Maria Kivijarvi Heggen, somonun düşük ila orta sıcaklıkta pişmesi gerektiği gibi bilgiler verirken, biz de Norveç gezimizde farklı restoranları gezerek, İskandinav gastronomisiyle tanışıyoruz. Norveç’in en taze deniz ürünleri ile hazırlanan pek çok sushi ve sashimi, bu yıl üçüncü kez Michelin yıldızı alan Statholdergaarden’da özel bir yemek, Norveç’in en önemli mutfak okullarından Kulinarisk Akademi’yi ziyaret, EmmasDrømmekjøkken’de geleneksel Norveç geyik etinin keşfi, Aurora’da Kuzey Işıkları’nı izlemek, tekne gezisinde Fransız şef Thomas Ruziak’tan özel bir menü gezimizin keyifli anları arasında. Gezinin dördüncü gününde somonun nasıl üretildiğini daha iyi görebilmek için Lerøy somon çiftliğini ziyaret ediyoruz. Tromso’dan yaklaşık 50 dakika uzaklıkta olan bu çiftlik, haftanın üç günü Japonya’ya somon ihraç ediyor. Taze somon, Japonya’ya havayolu ile tam 38 saatte ulaşıyor. Japonlar, somonun kalitesini test etmek için zaman zaman bu çiftlikleri ziyaret edip denetim yapıyorlar, kör tadım ile somonun istedikleri aromada olmasını kontrol ediyorlar. Aynı zamanda, bu somon çiftlikleri, güvenlik ve kalite kriterleri ile hükümet tarafından sürekli denetleniyor. Denetleme konusunda somon için uygulanan bu titiz prosedürün, çok az sektör için geçerli olduğunu öğreniyoruz. Gezimizin beşinci gününde, uzun yıllar Fransa ve Norveç’te şef olarak çalışıp pek çok kitap yazan, şu anda ise Lerøy Ürün Geliştirme Sorumlusu olan Fredrik Hald’ın evine konuk oluyoruz. Fredrik ve Synnøve bizi geleneksel Norveç yemekleri ile ağırlıyorlar. Ekşi krema soslu kapelin hayvarıyla sunulan soğuk tütsülenmiş somonun yanında deniztarağı ve somon tartar yiyoruz. Fredrik, geleneksel bir Norveç aperatif olan gravlax’ı nasıl hazırlayacağımızı da anlatıyor. Norveç Deniz Ürünleri Konseyi aracılığıyla dünyadaki balık tüketimini artırmayı hükümet politikası olarak uygulayan Norveç, gastronomi turizmi açısından da keşfedilmeye değer bir destinasyon. 114 foodinlife.com.tr

MAKALE Sofya’da

şaşırtan lezzetler… Nedim Atilla

Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Türkiye’de ‘Bulgar’ ve ‘lezzet’ sözcüklerini yan yana getirdiğimde, Beşiktaş Çarşısı’nda, mavi ahşap çerçeveli camekânı ile eski mahalle bakkallarını andıran bir dükkân ve nefis manda kaymağı, bal, yoğurt, süt, yumurta satan Bay Pando gelir aklıma... Adı sanı pek duyulmasa da, kısaca ‘Bulgar Kaymakçı’ diye nam salmış bir yerdir burası... Neredeyse 120 yıldır Bulgar kökenli Pando Ailesi tarafından işletilen bu mekân, İstanbul’un en lezzetli köşelerinden biridir aslında...

116 foodinlife.com.tr

eçen hafta sonu ben Sofya’daydım; ama gördüm ki sohbet ettiğim hemen herkesin aklı fikri İstanbul’da… Avrupa Birliği’nin katkılarıyla yapılan otoyollar sayesinde, Sofya’dan İstanbul sınırlarına 5-6 saatte ulaşabildiklerinden bu hasreti sık sık dindirdiklerini de öğrendim. Bu durumla eski Osmanlı şehirlerinin tamamında karşılaştığım için olaya aşinayım aslında. Selanik’te, Üsküp’te ve ah o güzeller güzeli Halep’te laf döner dolaşır mutlaka İstanbul’a gelir. Sofya’da da İstanbul’un benzersiz güzelliklerini konuştuk yeni dostlarla… Laf yeme içmeye gelince de, öğrendim ki İstanbul’a gelen herkesin Beşiktaş’taki Pando Ailesi’nden haberi var. Malumunuz, Bulgaristan, son dönemde sanayileşme konusunda önemli adımlar attıysa da, tarımla ve özellikle de hayvancılıkla geçinen bir ülke. Eskiden ‘Kurban’ bayramlarında, Tuna kıyılarında otlamış koyun sürülerinin yolunu dört gözle beklermiş bizimkiler... Bugün de en makbul kuzular Trakya kökenli değil mi?.. Yıllar önce bir Cruise gemisinde, garson olarak tanıdığım Bulgar vatandaşı Türk genç kıza, “Bu kadar ağır

bir iş senin için zor olmuyor mu?” diye sorduğumda; “Anneme bir inekle birkaç kuzu alacak para biriktireyim, bu işi bırakacağım.” demişti. Şu anda Bulgar parlamentosunda 26 milletvekili ile temsil ediliyor olsalar da, gerçekten zor ve acılı günler yaşadı oradaki soydaşlarımız. Ancak bugün en lezzetli süt ürünlerinin, kaymağın ve meşhur Bulgar yoğurdu ‘kisele miyako’nun en önemli üreticileri o zamanın yoksul Türkleri… Şimdi daha iyi anlıyorum, bizim Fatma’nın annesine almak istediklerinin kıymetini… Bugün Sofya’da yaşayan herkes de haklarını teslim ediyor ki, bir zamanlar Topkapı Sarayı’nın en lezzetli peynirlerinden biri olan ‘kaşkaval’ı bölgedeki Pomaklar üretirmiş. Bulgaristan’da süt ve süt ürünleri hâlâ mutfakların vazgeçilmezi… Sofya’da, Mimar Sinan yapımı (ibadete de açık olan) Banyabaşı Camii’nin hemen karşısında yer alan geleneksel ürünler pazarında, şu meşhur manda kaymaklarını buldum ve tadına baktım. Gerçekten harikulade olduğunu söylemeliyim. Bizim ‘kaşar’, onların İtalyancadan bozma ‘kaşkaval’ dedikleri peynirleri de oldukça iyi. Üstelik de bizdekinin üçte bir fiyatına…

foodinlife.com.tr 117

MAKALE

Müslüman-Pomak Mutfağı Açıkçası, Bulgar mutfağının çok zengin olduğunu söylemek doğru olmaz; ama gerçekten güçlü bir Müslüman-Pomak mutfağından söz edebiliriz. Hiç kuşkusuz, Sofya’da da dünya mutfaklarından seçkin örnekler sunan lüks restoranlar var; İtalyan, Japon, Çin ve Yunan mutfağından örnekler bulmak mümkün… Ancak en küçük şehir haritalarında bile, ‘Geleneksel Bulgar Mutfağı’na gönderme yapılmış. İşkembe çorbası sıcak; ‘tarator’ dedikleri, içine fındık ve ceviz konmuş cacığa benzeyen çorbaları ise soğuk içiliyor. Bizdeki köfte, olmuş size ‘kyufte’; köz patlıcanlı sarımsaklı ‘köpeoğlu’ salatasına da ‘kyopolu’ diyorlar. (ekmeğin üzerine sürüp yiyorlar) Et yemeklerinde ise tamamen Türk etkisi hâkim: Kavarma, kapama, gyuvech gibi… Her türlü hamur işinin adı da ‘byurek’… Sadece içine konan malzemeye göre, böreklerin adı biraz değişiyor. Yeri gelmişken, kızarmış biberli, yumurtalı ve kaşkavallı ‘Chuskibyurek’in harika olduğunu da söylemeliyim. Bir de Rodop usulü sarmalı horozdan 118 foodinlife.com.tr

bahsettiler, eski Türk kültürünün en önemli malzemelerinden biri olan horozu unuttuğumuz aklıma geldi. Pomak mutfağı, gerçekten Bulgaristan’ın önemli zenginliği… Sofya’da yeni tanıştığım dostlar sayesinde, bazı lezzetlerini tatma olanağı da buldum. Örneğin, ‘Karı-Koca Aşı’, kolay ve çabuk hazırlanan bir yemek: Tatlı kırmızı biberleri iri iri doğrayıp bol yağda kavuruyorlar, sonra bir tepsiye bulgur koyup üzerine bu biberleri yerleştiriyorlar. Üstüne biraz su ile seyreltilmiş (ama ayran olmamış) yoğurt koyuyorlar. En üstüne de yumurta ya da peynir koyarak üzeri kızarıncaya kadar fırınlıyorlar. ‘Mişmaş’ da meşhur bir yemek: Bol soğanlı ve maydanozlu bir tür melemen, ama son olarak üzerine peynir rendeliyorlar. ‘Tapkana Çuşka’ ise yine Balkanların meşhur kırmızı biberinin içine kuru fasulye ağırlıklı bir iç konarak hazırlanıyor ve fırınlanıyor. Pek lezzetli ‘Brankunyek’ de, kavrulmuş soğan ve haşlanmış kırmızı biberin üzerine mısır unu dökülerek yapılan bir çeşit kuymak… “Bulgar Mutfağı da ne ola ki?” diyerek hafiften küçümseyerek tattığım lezzetler, doğrusunu isterseniz beni biraz şaşırttı. Bu seyahatimden de ağzımın tadı yerinde ve güzel deneyimlerle döndüm. Sofya’da öğrendiğim en güzel söz de ‘Dobre petit’ oldu; yani ‘Afiyet olsun’…

foodinlife.com.tr 119

ETKINLIK

Perulu şefler süper besin kinoa’yı tanıttı Peru’nun dünyaca ünlü şefleri Javier Florez, Marita Lynn, Rosita Robles ve Roberto Segura, ‘süper besin’ ilan edilen kinoa’yı tanıtmak için İstanbul’a geldi. Peru Mutfağı Tanıtım Kokteyli, Peru Türkiye Büyükelçisi Jorge Abarca’nın ev sahipliğinde 28 Nisan Pazartesi akşamı Frankie Restaurant’ta gerçekleştirildi. 29 Nisan’da ise Perulu şefler, Dimyat Gold ve Dolfin Gıda’nın organizasyonuyla CityCooks’ta gerçekleştirilen “Kinoa Gurme Sunumu” adlı atölye çalışmasında kinoa ile hazırladıkları reçetelerini şeflerle paylaştılar.

üney Amerika’da yetişen ve 7000 yıl önce İnka medeniyeti tarafından kullanılmaya başlanan kinoa’nın besin değeri son yıllarda keşfedildi ve tüketimine önem verilmeye başlandı. Uzmanlar tarafından ‘süper besin’ ilan edilen kinoa, yüksek besin değeri ve faydalı bileşenleri sayesinde, gıda sektörünün sağlıklı alternatif arayışlarına ve glütensiz, vejetaryen, vegan gibi farklı beslenme çeşitlerine uygun bir seçenek. Bulgur ve pirinç kullanılan her yemekte kullanılabilen kinoa, iyi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra yüksek kalite protein içermesi ve az yağlı oluşu nedeniyle son derece sağlıklı. Peru Mutfağı Tanıtım Kokteyli, Peru Türkiye Büyükelçisi Jorge Abarca’nın ev sahipliğinde Latin Amerika ülkelerinin diplomatik temsilcileri, iş adamları, turizm sektörü ve Türk basın mensuplarının katılımıyla 28 Nisan Pazartesi akşamı Frankie Restaurant’ta gerçekleştirildi. 120 foodinlife.com.tr

Peru’nun dünyaca ünlü şefleri Javier Florez, Marita Lynn, Rosita Robles ve Roberto Segura, iki gün için İstanbul’a gelerek kinoa ile özel yemekler hazırladılar. Peru’ya özel kızarmış kırmızı biberli ve kuşkonmazlı kinoa’lı salata, avokado soslu domatesli kinoa’lı kroket, kinoa’lı ve kimyonlu cızbız köfte, yufkalı minik köfteli kinoa pilavı, Peru’nun ulusal içkisi ‘Pisco Sour’ kokteyli eşliğinde servis edildi. Yüksek kaliteli ürün ihracatında ilk sıralarda yer alan Latin Amerika ülkesi Peru’nun altın renkli tahılı kinoa, Avrupa, Asya, Kuzey Amerika, Asya ve Avustralya’da lüks restoranlarının ve elbette dünyadaki Peru restoranlarının à la carte menülerinin vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Türkiye’ye Dimyat Gold ve Dolfin Gıda tarafından getirilen kinoa’nın daha geniş kitlelere tanıtılarak evlerin mutfaklarına da girmesi amaçlanıyor. Dolfin Gıda’nın Horeca sektörü için tedarik ettiği kinoa, Macro Center’larda da satılmaya başlanacak.

ŞEF

PGS Hotels World Palace Mutfak Direktörü Recep Yüksel

“İyi bir ustanın yanında yetişmek önemli”

“Kraliçenin Mutfak Sanatı” adlı kitabın yazarı, ödüllü şef Recep Yüksel için aşçılık, baba mesleği. 13 yaşında babasının lokantasında mesleğe başlamış. Bugün ise 816 odalı, 5 yıldızlı bir tesis olan PGS Hotels World Palace’ın mutfak direktörlüğünü yapıyor.

emer’de bulunan PGS Hotels World Palace, 3’ü Uzakdoğulu 145 kişilik mutfak ekibiyle ana restoranlarının yanı sıra Sofra adında bir Türk yemekleri restoranı, bir deniz mahsulleri restoranı ve bir de Uzakdoğu restoranı içeriyor. Sofra’da kebap çeşitleri ve yöresel yemekler sunuluyor. Türk mutfağını farklı sunumlarla yorumladıklarını belirten Recep Yüksel, “Türk mutfağı konusunda sonsuz menü yapıyoruz” diyerek, misafirlerin talepleri doğrultusunda kaburga dolma, testi kebabı, kuyu kebabı, Tokat kebabı veya kömür ateşinde pişirilmiş buğulamalar hazırladıklarını söylüyor. Deniz ürünlerinde taze ürünler sunmayı tercih ettiklerini ekleyen Yüksel, çok farklı balık fümeleri 122 foodinlife.com.tr

ve balık turşuları yaptıklarını da belirtiyor. İtalyan restoranında ise İtalya’nın farklı bölgelerinden yemekler sunuluyor. Konukları Rus ağırlıklı olduğu için onların damak zevkine göre menülerde değişiklik yapabildiklerini söyleyen Recep Yüksel, Avrupalı, Hint ve Ortadoğulu misafirleri göz önünde bulundurarak etnik mutfaklardan yemekler de yaptıklarını belirtiyor. Pastane ve unlu mamul ürünlerinin tümü otelin mutfağında hazırlanıyor. Deneyimli şef, bu yıl sağlıklı yiyeceklerin, sebze ve deniz mahsullerinin daha fazla talep edileceğini söylüyor.

İç pilavlı kuzu tandır MALZEMELER

• 2 kg kuzu but • 600 gr iç pilav • 300 gr kızarmış kuru soğan • 150 gr kızarmış maydanoz • 5 adet domates (ortadan ikiye bölünmüş) • 10 adet yeşil biber (ortadan ikiye bölünmüş) • 10 adet dal rozmarin • 200 gr sızma zeytinyağı • 30 gr sarımsak ince kıyılmış • 20 gr taze kekik ince kıyılmış • 20 gr taze rozmarin ince kıyılmış • 3 gr tuz • 2 gr tane karabiber ( iri kırılmış) • 400 gr kuzu jus • 100 gr un

HAZIRLANIŞI Kuzu but, taze baharatlarla ve sarımsak ile ovalanır. Alüminyum folyo içine sarılıp fırın tepsisine yerleştirilir. Buharda 1 saat pişirilir. Budun üzerinden folyolar alınıp 180 derecede 2 saat kadar pişirilip sıcakta bekletilir. Diğer tarafta domates ve biberler ızgarada kızartılıp kenara alınır. Kuzu budu, dilim halinde kesilip fırın tepsisine dizilerek sıcakta bekletilir. Servis tabağının yanına iç pilav konur. Pilav üzerine kızarmış halka soğan ve dal rozmarin eklenir. Yanına dilimlenmiş kuzu tandır ilave edilir. Kızarmış domates, biber, kızarmış maydanoz, kuzu jus eşliğinde sıcak servis yapılır.

Yengeç kek, chili biber ile

HAZIRLANIŞI

Yengeç eti bir bıçak yardımıyla kıyılır. Tuz ve baharatları katılır. İnce doğranmış dereotu, ince MALZEMELER kıyılmış taze soğan, 10 adet • 1 kg yengeç eti bıldırcın yumurtası ilave edilir. Bu • 15 adet bıldırcın yumurtası malzemeler iyice yoğrulup silindir • 3 adet avokado şekline getirilir. Önce çırpılmış • 300 gr galeta unu bıldırcın yumurtasına batırıp • 200 gr mısır unu sonra mısır unu ile harmanlanmış • 400 ml ayçiçeği yağı galeta ununa batırılır. Her yerinin kaplanmasını sağlanır. (Kızartmak için) Orta ısıdaki yağa atılıp kızartılır. • 100 gr flat parmesan peyniri Servis tabağına yeşilliklerden • 20 adet şiniklav buket yapılıp üzerine flat • 300 gr lollo rosso parmesan peyniri yerleştirilir. • 200 gr endivyen Şiniklav da ilave edilerek, yanına • 100 gr çektirilmiş balsamik sos haşlanmış ve ikiye bölünmüş bıldırcın yumurtası konur. • 10 adet rozmarin Yengeç keklerini bir tanesi servis • 100 gr chilli biber tabağının ortasına yerleştirilir; • 100 gr ince kıyılmış dereotu üzerine avokado dilimleri dizilip • 30 gr ince kıyılmış taze soğan onun da üzerine yine yengeç keki • 1 gr karabiber yerleştirilir. Son olarak rozmarin • 2 gr tuz ve balsamik sos eşliğinde servise Balsamik sos için: sunulur. Balsamik sos için: Çelik bir tencere içersine kırmızı şarap, • 150 gr çektirilmiş balsamik portakal kabuğu, elma kabuğu, sirkesi tane karanfil ve çubuk tarçın, • 300 ml kırmızı şarap balsamik sirkesi hariç, ilave edilip • 50 gr portakal kabuğu kaynatılarak çektirilir. Süzdükten • 40 gr elma kabuğu sonra çektirilmiş balsamik • 2 adet çubuk tarçın sirkesine ilave edilir ve tekrar • 2 adet tane karanfil balsamik sirke ile kaynatılır.

Kızarmış Levrek MALZEMELER

• 3.5 kg tüm levrek (filetosu alınmış, kuyruk ve kafa ayrı olacak) • 300 gr un • 50 gr nişasta • 20 gr beyaz şarap • 2 gr toz beyaz biber • 2 gr tuz • 3 gr Çin tuzu • 5 gr taze zencefil • 300 gr tatlı ekşi sos • 100 gr yumurta

HAZIRLANIŞI Balık filetoları kuşbaşı doğranıp çukur bir kap içine alınır. Un, nişasta, tuz, yumurta eklenip ve iyice karıştırılır. Ayrı bir tava içersine ayçiçeği yağı eklenir ve yağ ısındıktan sonra balık filetoları kızartılır. Balığın başı ve kuyruk kısımları da bu sosa batırılıp kızartılır. Servis tabağının ortasına kızarmış balık filetoları ilave edilir. Baş ve kuyruk kısmı tabağa düzgün bir şekilde yerleştirilir. Yanında tatlı ekşi sos ile sıcakken servis yapılır.

MEKAN

Park Fora’da ‘Fine de Claire’ istiridyeler Denize ve balığa dair lezzetleri 40 yıllık tecrübesiyle konuklarıyla paylaşan Park Fora, kabuklu ve istiridye akvaryumu ile bir ilke imza atıyor. “Fine de Claire” olarak adlandırılan istiridyeler ve ıstakozlar Park Fora’yı dünya üzerindeki en özel noktalardan biri haline getiriyor. İstiridye seçiminde Fransa’nın Carantec ve Brest bölgeleri tercih edilirken, ıstakozlarda ise Amerika’nın Maine bölgesi ve Kanada’nın Nova Scotia bölgeleri tercih ediliyor. Yerli ıstakozlarda ise adres Saroz Körfezi.

ntik Roma’da zenginlerin yiyeceği, Kraliçe Victoria dönemi İngiltere’sinde ise fakirlerin ucuz protein kaynağı olan kabuklular, 19. yüzyılda aşırı avlanma yüzünden nesilleri tükenme tehlikesiyle karşı karşıya kalınca kanunlarla koruma altına alındılar ve tarihte bir kez daha gurme sofraların konuklarından biri oldular. Park Fora, kabuklu ve istiridye akvaryumu ile bir ilke imza atarak, bu gurme keyfini en taze haliyle İstanbullularla buluşturuyor. Fransa’nın Carantec ve Brest bölgelerinden çıkan istiridyeler özel havuzlarda 4 yıl boyunca dinlendirildikten sonra “Fine de Claire” ismini alıyor. Park Fora, Türkiye’de bir ilke imza atarak kurduğu canlı istiridye havuzlarında, Fransa’dan getirdiği “Fine de Claire” istiridyeleri konuklarına sunmaya başladı. Park Fora havuzunda yer alan ıstakozlar ise seçkin restoran, otellerin ve şeflerin tercih ettiği Amerika’nın Maine bölgesi ve Kanada’nın Nova Scotia bölgelerinden getiriliyor. Park Fora’nın yerli ıstakoz ve istiridyeleri ise tam mevsiminde Saroz Körfezi’nden getirilerek havuzlardaki yerini alıyor. Geniş menüsüyle dikkat çeken Park Fora, deniz ürünleri konusunda her bölgeden bir lezzet sunmaya özen gösteriyor. Paella’sıyla konuklarını Valencia kıyılarına götürürken, düğmeli ahtapotun şarapla kavrulmuş hali ya da sütte balık mekanın Ege’ye uzanan lezzetleri arasında.

124 foodinlife.com.tr

MEKAN

Suat Kaşıbeyaz: “Kalitemizin devamı için kontrol edemeyeceğimiz hiçbir yerde olmayı düşünmeyiz” Kaşıbeyaz Lezzet Grubu’nun yeni üyesi Kaşıbeyaz Gala yakında Florya’da açıldi. Suat Kaşıbeyaz, 500-600 kişilik toplantılara ve organizasyonlara ev sahipliği yapacak bahçeli bir mekan olan Kaşıbeyaz Gala’yı ve gelecek planlarını anlattı.

abası Ahmet Kaşıbeyaz’ın Antep’te baklavacılık yaparken, 1974 yılında İstanbul’a gelmesiyle Aksaray’da ilk et lokantalarını açtıklarını söyleyen Suat Kaşıbeyaz, 1986’da Florya Kaşıbeyaz Et Lokantası’nı, ardından Kaşıbeyaz Balık’ı ve yine et lokantası konseptinde iki yeni restoran olan Kaşıbeyaz Bosphorus (Yeniköy) ve yine Florya’da Akvaryum’un içinde bulunan Kaşıbeyaz Akvaryum’u et restoranı olarak açtıklarını dile getiriyor. Bütün et lokantalarında Antep mutfağı sunduklarını belirten Suat Kaşıbeyaz; “Baharatları çok iyi kullanıyoruz ve eti daha iyi sunuyoruz diye düşünüyorum. Gerek et, gerek malzemesi ve sunumu anlamında kaliteye önem veriyoruz. Yerel lezzetler de çok büyük rol oynuyor” diyor. Kullandıkları malzemelerin Antep’ten geldiğini ifade eden Suat Kaşıbeyaz, yalnızca kebap üzerine kullandıkları ürünlerin değil, baklava için olan ürünlerin de Antep’ten geldiğini söylüyor. Kaşıbeyaz Lezzet Grubu tüm malzemelerini en doğal, en taze ürünlerden yöresel olarak temin ediyor. Suat Kaşıbeyaz, tüm malzemelerin, özellikle de etin senelerdir aynı üreticiden temin edildiğini belirtiyor.

Donuk malzeme kullanmadıklarını özellikle belirten Suat Kaşıbeyaz: “Günlük olarak balıklarımız geliyor ve mevsimine göre de her tür balık ve deniz ürünü bulunuyor. Menülerimizi de şeflerimiz yapıyor. Şefimiz sunum için çeşitli soslar üretiyor domates sosu, mayonez sosu gibi. Balığı daha lezzetli yapmaya çalışıyor. En çok rağbet gören balık levrek, deniz ürünleri ise balıklı kokoreç ve ahtapot” diyor.

Kaşıbeyaz etinin farkı

Suat Kaşıbeyaz: “Baklavacılık babamın hep hayaliydi ve bu yüzden de butik olarak bu işi yapmaya karar verdik. Biz müşterimizin sağlığını önemseyen bir yeriz ve bize diyabet hastaları da gelebiliyor. Baklavada şeker oranını azaltıp glikoz koymazsanız hiçbir şekilde sağlığa zararı yoktur” diyor. Gelecek planları içinde ise baklava yerini büyütmeyi planladıklarını belirten Suat Kaşıbeyaz, baklava ve lahmacunun bir arada olduğu bir mekan açmayı düşündüklerini ve içeriğinde de sadece Antep lahmacun, içli köfte ve baklava olacağını söylüyor.

Sadece etlerini, daha sağlıklı ve lezzetli olduğu için Balıkesir bölgesinden aldıklarını söyleyen Suat Kaşıbeyaz; “Kaşıbeyaz etinin en büyük farkı, ustaların o eti masanın başına geçip nakış gibi işlemesi. Yani en ufak sinirine kadar çıkartıp atmasıdır. Bizim etimiz kıyma makinesine hiçbir şekilde girmez. Çünkü kıyma makinesine giren et piştikten sonra sertleşir. Zaten eti bulmaktan daha çok işlemek daha önemlidir. Ama işleme derken çok işlemden geçmeden işleme. Yani önemli olan insan sağlığına zararlı olan sinirden ayıklamaktır. Bundan dolayı da bizim gibi et işleyen yoktur” diyor.

“Steakhouse gelip geçici” Kebap sektörünün açılan fastfood mekanları yüzünden ölmeyeceğini düşünen Suat Kaşıbeyaz, kebapçılığın zor olduğunu, evinde herkesin yapamayacağı bir yemek olduğunu ve bu yüzden de kebap sektöründe bir sorun yaşanmayacağını düşündüğünü belirtiyor. “Deniz ürünlerimiz ve menülerimiz mevsimine göre değişiyor”

Buradaki künefe bir başka Farklı lezzetler arayan müşteriler için değişik fikirler üreten Suat Kaşıbeyaz, baklavanın yanı sıra tatlı menülerinde olan künefede değişiklik yaparak müşterilerine yeni lezzetler sunmaya devam ediyorlar. İçi Antep Fıstıklı ve isterseniz üstünde kesme Maraş dondurmasıyla servis edilen künefe herkesin beğenisi toplamış durumda.

“Baklavada büyümeyi düşünüyoruz”

“Elimin uzanmadığı yer benim değildir” Suat Kaşıbeyaz, baklavanın açılabileceği dünyada pek çok yer olduğunu ve yurt dışından taleplerin geldiğini ama gitmeyi hiç düşünmediklerini belirtiyor. Zamanlarının olmadığını düşünen Suat Kaşıbeyaz: “Azerbaycan’dan çok fazla talep oluyor ama maalesef biz gidemiyoruz. Çünkü kalitemizi ve standartlarımızı korumak adına kontrol edemeyeceğimiz yani elimizin uzanmadığı yer bize uygun değildir, düşüncesindeyim” diyor. foodinlife.com.tr 125

LEZZETLI SAYFALAR

Sedat Keçeci

Onur Nalcı

Taketo Kitami

Kerim Onuk

Beşinci tadın peşine düşen 4 şef! 40’tan fazla firmanın ve markanın distribütörlüğünü yaparak, Horeca sektörü için çok sayıda ürün ithal eden İmpeks, dünyadaki son trendlerin daha doğal ve geleneksel ürünlere doğru gitmesinden yola çıkarak, Türkiye’yi çok özel bir ürünle tanıştırmaya karar verdi. Lüks segmentteki Japon restoranları tarafından kullanılan Yamasa Soya Sosu, Japonların keşfettiği ve insan beyninin algıladığı beşinci tat olarak kabul edilen Umami tadını yakalamayı sağlıyor; malzemelerin kendi tadını değiştirmeden yemeğe aroma kazandırıyor. Yamasa, soya sosunu 1645’ten beri aynı geleneksel teknikle üretiyor ve bu sayede ürünleri kimyasal üretilmiş soya sosları gibi MSG veya diğer katkı maddelerini içermiyor. Geleneksel üretim yönteminde soya filizi, buğday ve tuz 6 ay boyunca bekletiliyor ve oluşan sos, ortaya çıkan glutamin asit sayesinde Umami tadını kazanıyor. Türkiye’ye ilk kez İmpeks tarafından ithal edilen Yamasa Soya Sosu’nu, yeni ürünler keşfetmeyi seven şeflerimizle birlikte denedik. 126 foodinlife.com.tr

Noodle Banyan Restaurant Şef Sedat Keçeci

MALZEMELER • 200 gr egg noodle • 50 gr havuç • 50 gr brokoli • 50 gr kabak • 50 gr kestane mantarı • 25 gr soya filizi • 50 gr ıspanak • 1 çay bardağı Yamasa Soya Sosu • 1 çorba kaşığı susam yağı • 2 tutam toz şeker • 1 çorba kaşığı istiridye sos

HAZIRLANIŞI Kaynayan su dolu bir tencereye egg noodle’lar konulup, 3 dakika kaynatılır. Wok tavaya sebzeleri sotelemek için zeytinyağı dökülür ve ısıtılır. Isınan yağ ve tavaya sebzeler sırası ile eklenip sotelenir. Yamasa Soya Sosu, susam yağı, toz şeker eklenip, sebzelerin sosu çekmesi beklenir. Ardından pişen egg noodle’ların suyu süzülüp, wok tavaya eklenir. En son soya filizi ve ıspanak eklenip, istiridye sos ile lezzetlendirilir. Üstüne kavrulmuş susam dökülerek süslenip servis edilir.

Pad Thai Yatağında Soya Soslu Karides Liberty Hotels Lykia Sous Chef Onur Nalcı

MALZEMELER • 400 gr pirinç makarnası • 2 adet kapya biber • 1 adet yeşil biber • 1 adet orta boy soğan • 2 adet karides • 10 gr kaju • 1 adet yeşil limon • 100 gr Yamasa Soya Sosu • 20 gr pirinç sirkesi • 25 gr balık sosu • 20 gr istiridye sosu

• 5 gr acı yağ • 5 gr kişniş • 10 gr zeytinyağı • 5 gr zencefil • 5 gr sarımsak • 10 gr esmer şeker

HAZIRLANIŞI Öncelikle Pad Thai’yi hazırlamak için; bir kapta Yamasa Soya Sosu, pirinç sirkesi, istiridye sosu, acı yağ ve balık sosu karıştırılır ve kenarda bekletilir. Ayrı bir tencerede pirinç makarnası haşlanır. Bir tavada ise jülyen olarak doğranmış sebzeler sırası ile pişirilir. Haşlanan pirinç makarnasına, pişen sebzeler ve Pad Thai ilave edilerek karıştırılır ve bir kenarda bekletilir. Karidesler kabuğundan ayrılır ve baharatla tatlandırılır ve daha sonra zeytinyağı ile hafif yağlanmış tavaya alınarak kızartılır. Karideslerin kızarmasına yakın, tavaya Yamasa Soya Sosu ve zencefil eklenir. Karidesin tamamen pişmesine yakın zamanda ise karamelize tat vermesi için esmer şeker eklenir ve 1-2 dakika sonra ocaktan alınır. Tabağa önce pirinç makarnası, sebze ve Pad Thai’den oluşan karışım alınır ve üzerine karamelize edilen karidesler konur. Yanında yeşil limon dilimi ile servis edilir. foodinlife.com.tr 127

LEZZETLI SAYFALAR Shake Nitsuke Itsumi Şef Taketo Kitami

MALZEMELER • 3 adet (300 ila 400 gramlık) somon fileto • 100 cc Yamasa Soya Sosu • 100 cc su • 150 cc sake • 45 cc mirin • 30 gr şeker • 30 gr taze zencefil • 60 gr taze soğan • 60 gr shitake mantarı

HAZIRLANIŞI Somon, Japonca’da ‘Yubiki’ adı verilen haşlama tekniği ile haşlanır. Yemeğin sosu için ayrı bir kapta, ilk önce sake kaynamaya bırakılır. Alkolü uçtuktan sonra su ilave edilir. Daha sonra orta ateşte kaynamakta olan su ve sake karışımına, fileto somon pişmesi için bırakılır. 1-2 dakika sonra mirin, Yamasa Soya Sosu ve şeker ilave edilir. Somon piştikten ve sosu biraz buharlaştıktan sonra taze zencefil, taze soğan ve shitake mantarı eklenir. Balığın sosun içinde dağılmaması için özel pişirme tekniği olan ve adı Japonca’da ‘Otoshi Buta’ diye adlandırılan teknik uygulanır. Sosun kıvamı koyulaşınca, ateşten alınır. Derin bir tabakta sosu ile birlikte servis edilir.

Teppenyaki Beef İoki Mutfak Şefi Kerim Onuk

MALZEMELER • 190 gr dana bonfile • 250 gr karışık sebze • 10 gr sarımsak tozu • 3 cl mirin • 3 cl Yamasa Soya Sosu • 2 gr dashi • 1 gr karabiber • 1 gr tuz • 220 gr sushi pilavı • 1 cl ayçiçek yağı

HAZIRLANIŞI Bonfileler ince ince dilimlenerek derin bir kabın içerisine alınır. Kabın içerisine Yamasa Soya Sosu, mirin, sarımsak tozu ve az miktarda su ilave edilerek, etler iyice harmanlanır. Ocağın üzerine bir tava alınır ve kızdırılır. Tava iyice kızdıktan sonra etler tavaya atılır ve harlı ateşte 8 ila 10 dakika pişirilir. Ayrı bir kapta sotelenmiş karışık sebzeler, dashi, karabiber ve Yamasa Soya Sosu ile karıştırıldıktan sonra, “teppan” tabağına alınır. Teppan tabağındaki sebzelerin üzerine pişen ince dilimlenmiş etler dizilir. Yanında sushi pilavı ile sıcak olarak servis edilir.

128 foodinlife.com.tr

MEKAN

yazı-fotoğraflar/gözde orhan

Yeniköy’ün Güzel Süsü: Sırçacı14 İstanbul’un en güzel semtlerinden, yalılarıyla meşhur Yeniköy, şimdi yepyeni bir mekanla karşımıza çıkıyor. Birbirinden zarif iki hanımefendi; Özlem Eren ve İpek Özmen’in hayata geçirdiği Sırçacı14, canlı, dinamik ve kıpır kıpır görüntüsünün altında, bir ev sıcaklığında sarıp sarmalıyor gelenleri. Mekanın sahibeleriyle Yeniköy’ün son gözdesi Sırçacı14’ü keyifli bir sohbet eşliğinde konuştuk.

stanbul’un her semti ayrı güzel biliyoruz ama Yeniköy’ün yeri de bir başka. Uzun yıllardan beri birbirinden görkemli yalılara ev sahipliği yapan, Osmanlı döneminin gözde sayfiye yerlerinden Yeniköy, şimdi de Sırçacı14’e sahip çıkmış. İtalya’da yüksek lisans eğitimi sırasında tanışan Özlem Eren ve İpek Özmen’in projesi olan mekan, dekorundan yemeklerine kadar farkını hissettiriyor.

yapılan enfes salatalar bulunuyor. Yaza özel hazırladıkları maple şuruplu Duck&Waffle ve muhteşem çilekli, mozzarella peynirli ve kuşkonmazlı roka salatası ise yeni sezonun sürprizlerinden. Mekana daha önceden gelenlerin tatma şansını yakaladığı ve anlata anlata bitiremediği kuzu incik pie, somon sufle ve etli lazanya gibi leziz yemekler içinse, önümüzdeki kışı beklemeniz gerekecek.

Aslına bakarsanız mekanın ismi ve hikayesi şöyle: Özlem Hanım ve eşi, evlendikleri günden itibaren arkadaşlarını ve dostlarını sık sık evlerinde ağırlıyor ve “yemeğin” odak nokta olduğu partiler veriyorlarmış. Küçük bir arkadaş grubuyla başlayan bu partiler, günden güne ünü yayılmaya başlayınca, çok daha fazla insanın katıldığı kalabalık partilere dönüşmüş. Özlem Eren’in Sırçacı Sokak 14 numarada bu meşhur partilerini verdiği evden, artık bu partileri ve güzel yemekleri bir mekana taşımaya karar verince, isim kendiliğinden bulunuvermiş. Bu partilere katılan İpek Özmen’in de sürece dahil olmasıyla beraber, projeyi hayata geçirmişler.

Tatlılarda cheesecake’lerin namı almış yürümüş. Oreolu çeşidi daha şimdiden birçok kişinin favorisi. Bunun dışında beyaz çikolatalı brownie, yaz mönüsünden çilekli panna cotta, havuçlu kek tatlı mönüsünden sayabileceğimiz birkaç alternatif.

Evde yaptığı geleneksel, anneanne, babaanne tariflerinin daha modernize edilmiş versiyonlarını bulabileceğimiz bir mutfakları olduğunu söyleyen Özlem Eren, aynı zamanda mutfak danışmanı olarak da Ömür Akkor’la çalıştıklarını belirtiyor. Ömür Akkor’un çalışmalarını kendi tarzlarına yakın gördüklerini ifade eden Eren; “Ömür Bey ile çalışmak, bize güven verdi” diyor. Aslen Gaziantepli olan ve Gaziantep mutfağı esintilerini mönüde de görebileceğimizi belirten İpek Özmen ise, yeni bir mekan açarken asıl önemli olan şeyin farkındalık yaratmak olduğunu söylüyor. Genel olarak Akdeniz “esintili” Türk Mutfağı olarak tanımlayabileceğimiz Sırçacı14’ün mönüsünde; sabah kahvaltılarında servis edilen mıhlama, Gaziantep’in meşhur kuru patlıcan dolması ve yine aynı mutfaktan esinlenilerek oluşturulan “Sırçacı14 katmeri, biberli ekmekler, Ege otları ile 130 foodinlife.com.tr

“Sırçacı14 lezzetlerini evindeki davetlere taşımak isteyenlere, catering hizmeti de veriyoruz” diyen İpek Özmen, aynı zamanda Sırçacı14’te düzenlenen DJ performans partilerinde de farklı finger food’lar hazırladıklarını belirtiyor. Sabah 09:00’dan, gece 02:00’ye kadar açık olan Sırçacı14, aslında bir “preclub” olma özelliği de taşıyor. Gece eğlencesine çıkmadan önce iyi yemek ve iyi müzikle bir başlangıç yapmak isteyenlerin tercihi olabilecek Sırçacı14’ün birbirinden taze meyvelerle hazırlanan farklı kokteylleri oldukça dikkat çekiyor. Taze meyve ve otların kendisinden hazırlanan kokteyllerde, sizi çok şaşırtacağına inandığımız, kahveli George Clooney, çileğin tüm tazeliğini ve mutluluğunu yansıtan Julia Roberts, çapıcı Victoria Secret’s melekleri var. Bu sezonun en yenisi ise karadut ile hazırlanan “Kara Melek”. Geniş ve zengin serpme kahvaltısı ile hafta sonlarının vazgeçilmezi olmaya aday Sırçacı14, kahve mönüsü ve kendi harmanları olan bitki ve siyah çaylarla da keyifli bir mola geçirmenizi sağlıyor. Konumu, dekorasyonu, ev rahatlığında oluşu, aslında yakından tanıdığınız farklı lezzetleri, birbirinden güler yüzlü sahibeleri ve personeliyle kalbinizi çalacak olan, İstanbul’un en yenilerinden Sırçacı14’e, içten bir “hoş geldin” diyoruz.

1954’ ten Bugüne Türkiye’nin Çikolatası Profesyonel şeflerin tercih ettiği lezzet

Lider Çikolata ürünleri açılır kapanır kilitli ambalajları ile daima taze kalır. Kullanım kolaylığı sağlar. Koku ve aromasını kaybetmez.

www.lidercikolata.com

ADVERTORIAL

Radisson Blu Executive Şefi Fikret Özdemir

Gıda Güvenliği ve Standart Lezzet için Yeni Knorr Et Çözümleri’ni Öneriyor Unilever Food Solutions markalarından Knorr’un lezzet tutkunu şefler için geliştirdiği Yeni Knorr Et Çözümleri ürünleri, Executive Chef Fikret Özdemir’in mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Kariyeri boyunca yoğun lokasyonlardaki 5 yıldızlı otellerde çalışmış olan Fikret Özdemir, Unilever Food Solutions ürünlerini Avrupa’da kariyerine başladığı ilk günlerden beri kullandığını, otel mutfaklarında hijyen ve standardizasyon için bu ürünleri kullanmanın şart olduğunu söylüyor.

adisson Blu Şişli’nin Executive Şefi Fikret Özdemir, yurt dışında eğitim alıp, uzun süre Avrupa’nın farklı şehirlerinde deneyim kazanıp Türkiye’ye gelmiş bir isim. Yeni bir restoran konsepti oluşturmak istediği için Marriott Hotel Asia’dan Radisson Blu Şişli’ye geçtiğini anlatan şefimiz, otelin içindeki kendi ismini taşıyan restoranı Steak ‘n’ More İstan’bull by Fikret Özdemir için Unilever Food Solutions ile özel bir çalışma yaptı. Fikret Özdemir, Steak ‘n’ More’da Unilever Food Solutions’un Knorr Et Çözümleri ürünlerini kullanıyor. Neden Knorr ürünlerini kullandığını sorduğumuzdaysa zaten mesleğe başladığı günden beri Unilever Food Solutions ürünleriyle çalıştığını anlatıyor. 1996’dan itibaren Frankfurt, Lizbon, Hamburg ve Monako’da çalıştığı tüm otellerde Unilever Food Solutions ürünlerinin kullanıldığını anlatan şef, 4,5 yıl önce Türkiye’ye geldiğinde yine aynı ürünleri kullanmayı tercih etmiş. “Michelin yıldızlı restoran şefleri gibi 30 kişiye yemek hazırlayan bir 132 foodinlife.com.tr

şef değilim. 500-1000 kişiye hizmet vermeye alışmış bir şefim” diyen Fikret Özdemir, Avrupa’da Almanya, Hollanda ve Danimarka gibi ülkelerde yoğun lokasyonlardaki tüm otel mutfaklarının yıllardır Unilever Food Solutions’un şefler için ürettiği çözümleri kullandığını belirtiyor. “Unilever Food Solutions ürünlerini yurtdışında da çok beğeniyordum. Hamburg’da ve Lizbon’da bu ürünlerle çalışıyorduk. Türkiye’de bazı lezzetleri bulamıyorsun, aynısını yaratamıyorsun. Bu yüzden Unilever Food Solutions ile çalışıyorum” açıklamasını yapıyor. Uluslar arası mutfağı iyi bildiğini söyleyen Fikret Özdemir’in Knorr Et Çözümleri arasında en beğendiği ürünlerden biri Knorr Fajita Çeşnisi. “Knorr Fajita Çeşnisi sayesinde, eti ızgaraya koyup üstüne baharatını döküp, piştikten sonra jülyen kesip servis ettiğinizde fajita’ların hepsinin aynı standartta olması ve aynı lezzeti sunması büyük bir avantaj. 120 gram et ve 50-60 gram sebzeyi soteleyip bu baharatla pişirince de mükemmel bir lezzet çıkıyor” diyor.

“Global gıda güvenliği kurallarına uymak için Knorr en önemli yardımcımız” Avrupa’da global gıda güvenliği kurallarına göre çalışmaya alışkın olduğundan burada da HACCP kurallarını uygulamaya büyük önem veren şef, Knorr ürünlerini özellikle hijyen açısından tercih ettiğini vurguluyor. Özellikle çıtır kaplama tavuk yapmak için kaplama harcını bir şefin kendisinin yapmasının hijyen açısından tehlikeli olduğunu belirtiyor. Knorr ürünlerinin şeflere zaman kazandırmasının da önemli olduğundan söz ederken, “Bir ustanın bir banket için 20 kilo tavuk etini 60 dakikada hem soslayıp hem kızartması Knorr ürünleri sayesinde mümkün” diyor. Fikret Özdemir, global gıda güvenliği kurallarına uymadan hazırlanan gıdaların risk taşıdığına dikkat çekerek, “Knorr ürünleri, hem global gıda güvenliğine uygun üretim yapmayı, hem de mutfak çalışanlarının zaman kazanmasını sağlıyor. Benim gözümde Unilever Food Solutions güvenli gıda demektir” yorumunu yapıyor.

“En iyi eti kullanmak en iyi lezzeti yakalamayı sağlamaz” “Bir şefin en iyi eti satın alması, sunacağı tüm yemeklerin aynı lezzette olacağının garantisi değildir” diyen Fikret Özdemir, “Banket hazırlanırken, usta harcını kendisi yapıyorsa ilk olarak hazırlanan 5-10 kiloluk etten sonra, bir sonraki seferde hazırlanan etin lezzeti farklı algılanabilir. Oysa Knorr ürünleri kullandığınızda her seferinde aynı lezzeti yakalarsınız” sözleriyle standart ürün sunuyor olmanın müşteri memnuniyeti için önemli olduğuna değiniyor. Otel mutfaklarının bütçesini hazırlamakta yıllarca deneyim kazanmış olduğuna dikkati çekerek, “Knorr’un harçları ve çeşnilerini kullanmak işletmelere maliyet anlamında da yardımcı olur” diyor.

“Unilever Food Solutions dünya mutfaklarından ve yöresel lezzetleriyle şeflerin hayatını kolaylaştırıyor” 1999’da Frankfurt Messe’nin karşısında yer alan Frankfurt

Marriott’taki 2000-3000 kişilik öğle yemekleri için Unilever Food Solutions ürünleriyle çalıştıklarını söyleyen şef, Lizbon Marriott’ta da aynı ürünleri kullandıklarını belirtiyor. Unilever Food Solutions’ın hizmet verdiği her ülkede yöresel lezzetlere önem verdiğine dikkat çeken Özdemir, Lizbon’dayken Portekiz’in yöresel bir çorbası olan Caldo Verde’yi hazırlamak için Knorr’un ürettiği çorbayı kullandıklarını anlatıyor. Unilever Food Solutions’un Türkiye’de de yöresel lezzetleri şeflere sunmasının büyük önem taşıdığını söyleyerek şunları ekliyor: “Benim için Unilever Food Solutions’un Türkiye’nin domatesiyle üretim yapması da büyük önem taşıyor. Reçete yurtdışından gelse bile Unilever Food Solutions ülkemin ürünlerini kullandığı için benim gözümde değerli bir marka.”

Steak ‘n’ More İstan’bull’da %100 yerli et, yerli peynir ve yerli şarap “Yurtdışında Fransız şefler, kendi mutfağından vazgeçmez. Almanlar ve İtalyanlar da böyledir. Ben de kendi ülkemde kendi mutfağıma ve yerli üretime sahip çıkmak istedim” diyen Fikret Özdemir, menüye kendi ismini taşıyan Fikr-Et Burger adında bir lezzet de eklemiş. Konseptin steak dışında kalan bölümünde Portekiz’den ve Fransız mutfağından lezzetler de bulunuyor.

“Aşçılık maliyet hesabıdır” Fikret Özdemir, 2007’den bugüne Hamburg Marriott, Riviera la Porte de Monaco Marriott, Marriott Hotel Asia ve Radisson Blu Şişli’de Executive Şef olarak kazandığı deneyime dayanarak, “Aşçılık sadece yemek yapmak değil, maliyeti hesap ederek yapılan bir meslektir. Maliyet hesabı aşamasında Unilever Food Solutions’un tüm ürünleri, benim mutfağımın vazgeçilmezleridir” diyor. foodinlife.com.tr 133

ETKINLIK

g2m’nin ürün gamı, gurmelerden tam not aldı

Mutfağın kalbinde profesyonellerin yanında olmayı sürdüren g2m, 15 Nisan Salı akşamı Türkiye’nin en değerli gurmelerini Flamingo Restoran’da ağırladı. Gecede g2m’nin ithal gurme ürün gamını deneyimleyen gurmeler yemekten oldukça memnun ayrıldılar.

reticilerle işletmeler arasında kurduğu güçlü bağ ile tedarik zincirinde gıda güvenliğine önem vererek çalışan g2m, yeni ithal gurme ürün gamı ile “Mutfakta Biz Varız” mottosunu güçlendirmeye devam ediyor. Türkiye’nin önde gelen gurmelerini yeni ithal ürün gamı lansman yemeğinde bir araya getiren g2m; Teoman Hünal, Mehmet Yaşin, Ali Esad Göksel, Müge Akgün ve Sermet Severöz’ün katılımıyla gerçekleşen gecede gurme ürünleriyle beğeni topladı. Gecede misafirlere; g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu, g2m Pazarlama Direktörü Cenk Tüter, g2m Pazarlama Müdürü Esin Umut, g2m İthal ve Gurme Ürünler Kategori Müdürü Ali Arslan Tomakan ve g2m Danışman Şefi İsmet Saz eşlik ettiler. Flamingo Restaurant Şef ve İşletmecisi Emre Şen’in g2m’ye ve gurmelere ithal ürün gamında yer alan ürünlerden özel hazırladığı yemeğin menüsü ise şöyleydi: Trüf Kokulu Carne Cruda Piemontese, Beyaz Şarap Soslu Linguini alla Vongole ,Mascarpone Peynirli & Kavrulmuş Sarımsak Soslu İç Bakla ve Prosciutto Cotto Penne, Ev Yapımı Satır Kıyması ve Siyah Trüf Ezmesi ile Bolognese Soslu Lasagna, Balzamik Blaze Soslu, Fransa’dan Confit Ördek But, Kırmızı Şarap ve Ardıç Meyvesi Sosu, Çıtır Patates Terrine, Orman Meyveli Beze. 134 foodinlife.com.tr

MEKAN

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Deniz kadar cömert ve merhametli Eleos Bundan çok uzun yıllar önce, sadece kale içi denilen bölgeyi İstanbul olarak adlandırdığımız zamanlarda, şimdilerin gözde semtlerinden Yeşilköy, küçük bir balıkçı köyüydü. Marmara Denizi’nin tüm nimetlerinden faydalanan gayrimüslim kesimin yoğunlukla yaşadığı Yeşilköy, şimdilerde de popüler mekanlarıyla İstanbulluların uğrak yerlerinden biri. Bu popüler mekanlardan bir tanesi var ki Yeşilköy’ün o balıkçı köyü ruhunu hala yaşatmaya devam ediyor. Aleks Karaköse ve ortağı Ercan Erdoğan’ın ilk şubesini Yeşilköy’de açtıkları Eleos, denizden çıkan tüm nimetleri Türk ve Rum kültürüyle harmanlayan bir mekan…

eşilköy’de Yeşilbahçe Sokak’ta beyaz gövdesi ve mavi dekorasyonuyla bizi İstanbul’dan alıp, küçük bir Yunan kasabasına götüren Eleos, eski Yunancada “merhamet” anlamına geliyor. Ege’nin iki yakasından eşsiz lezzetleri bir araya getiren Eleos’un eski bir av köşkü olan binası da tesadüfe bakın ki Ege taşı ile kaplı. Doğma büyüme Yeşilköylü olan ve aslen matbaacılık ile uğraşan Aleks Karaköse, “Ortağım ile bu işe başlamadan önce de Ege sevdalısıydık. Ayda bir Yunanistan’a giderdim. Eleos’tan sonra haftada bir gitmeye başladım” diyor. Neredeyse tüm deniz ürünlerini Yunanistan’ın Tasos Adası’ndan getirdiklerini ve bu yüzden her hafta Tasos’a gittiklerini söyleyen Karaköse, burada çok güzel dostluklar kurduğunu belirtiyor. “Biz bir Yunan restoranı değiliz. Ege mutfağı yapıyoruz. Ege’nin her iki yakasındaki lezzetleri burada buluşturmaya çalışıyoruz. Ermeni olduğum için kendi kültürümdeki lezzetleri de katınca, ortaya bayağı zengin bir mönü çıkıyor” diyerek mutfaklarını tanımlıyor Aleks Karaköse. Aslında deniz ürünleri restoranı olarak tanımlayabileceğimiz Eleos’ta Ege’den çıkan en taze balıkları ve geniş bir deniz ürünleri yelpazesini bulmak mümkün oluyor. “Biz meze ve ara sıcak ağırlıklı bir restoranız” diyen Karaköse sözlerine şöyle devam ediyor: “Balığı her yerde yiyebilirsiniz ama bizdeki meze çeşidini ve kalitesini her yerde bulamazsınız.” Misafirlerine günde 30 ila 32 çeşit arasında taze ve özel meze çıkartan Eleos’ta, “tulumaki”, “tütsülenmiş uskumru”, Kıbrıs’tan gelen hellim ile hazırlanan ve sıcak olarak servis edilen “asma yaprağına sarılı hellim”, “ıstakoz kavurma”, “körili ahtapot” bu lezzetlerden sadece birkaçı… Türkiye’de hakim olan genel bir yanılgıdan da söz eden Aleks Karaköse; 136 foodinlife.com.tr

“Yunan mutfağının zengin olduğu konusunda genel bir yanılgı var. Aslında hayır. Yunan mutfağı zengin değildir. Rum mutfağı çok zengindir” diyor. Yunanistan’daki meze kültürünün mübadele zamanında Türkiye’den Yunanistan’a göç eden Rumlar sayesinde oluştuğunu ifade eden Karaköse, halen Yunanistan’daki Türkiye mübadili Rumların işlettiği restoranların meze yönünden daha zengin olduğunu belirtiyor. Mutfağın hatta dekorasyondaki tüm detayların Ege’nin ruhunu yansıttığı, çoğu Yunanistan’dan temin edilen Eleos’ta, balık ve deniz ürünlerinin yanı sıra zeytin ve zeytinyağı da Tasos Adası’ndan geliyor. “Biz herkesin yaptığından farklı bir şey yapmaya çalışıyoruz” diyen Aleks Karaköse, taze ve lezzetli balıkları, deniz ürünlerini ve mezeleri en iyi şekilde ve ulaşılabilir fiyatlarla misafirlerine sunmayı ilke edindiklerinin altını çiziyor. Misafirlerine “en iyisi”ni sunmayı seven Eleos’un mönüsü, bu yüzden sıklıkla değişkenlik gösteriyor. “Temel malzemenin balık olduğu bir restoranda ister istemez değişiklikler yapıyoruz. Türkiye’de av yasağı diye bir gerçek var. Hem insanlar nasıl her gün evinde aynı yemeği yemek istemiyorsa, evi gibi gördüğü bir restoranda da sürekli aynı yemeği görmek istemez” diyor Aleks Karaköse. Eleos’un 4 yıldan beri Beyoğlu’unda, Boğaz ve Kız Kulesi manzarasına hakim, Yeşilköy şubesindeki ile aynı konsept ve mönüye sahip bir şubesi daha olduğunu belirtelim. Geniş meze çeşitleri, lezzetli ara sıcakları, taze balık ve deniz ürünleri, enfes tatlıları, mönünün her kademesinde nazik bir garson tarafından masanıza getirilen leziz ve bol ikramları, fondaki “Rembetiko” müzikleri, mavi ile beyazın oluşturduğu mükemmel atmosferi ve masanızdaki taptaze Ege çiçekleri ile Eleos, sizi birkaç saatliğine de olsa Yeşilköy’den alıp, Ege’nin muhteşem dinginliğindeki bir sahil kasabasına götürüyor.

ETKINLIK

Arolez Adana’da işletme sahipleri ve şeflerle bir araya geldi Pastacılık ürünleri, toz ürünler ve dondurma alanında Ankara’da üretim yapan ve piyasadaki yerini her sene daha da sağlamlaştırarak hızla büyüyen Arolez A.Ş, 3 Nisan’da, Adana bölgesindeki distribütörü Aldagör Ltd. Şti firmasının da katkılarıyla, Seyhan Kaktüskent’te “Arolez&Adana Buluşması” ürün tanıtım toplantısını düzenledi.

dana, Mersin, Hatay, Osmaniye ve Gaziantep illerinden pasta ustası ve işyeri sahibi olmak üzere toplam 330 kişi kişinin katıldığı toplantı, sırasıyla Arolez A.Ş. Satış Koordinatörü Erhan Kanmaz, Yönetim Kurulu Başkanı Nizameddin İren ve Fabrika Müdürü Vildan Aykan’ın konuşmalarıyla başladı. Etkinlikte davetlilere Arolez A.Ş.’nin Dondo, Fiero ve Tatki markalı tüm ürünleri firma ustaları tarafından yapılan interaktif demolar ile tanıtıldı. Firmanın ürettiği Türkiye’nin ilk ve tek elopak kutudaki pastörize şekerli bitkisel şantisi, pandispanya karışımı ve toz dondurma karışımları oldukça ilgi gördü. 138 foodinlife.com.tr

ŞEF

İtalyan Executive Şef Matteo Bertuletti’den

Zone Caffe’de sporcu menüsü İlk olarak Göktürk’te açılan spor ve yaşam merkezi Zone, İtalyan Executive Şefi Matteo Bertuletti’nin konuklarının ihtiyaçlarına özel menüler sunmasıyla dikkat çekiyor. Spor öncesi karbonhidrat ağırlıklı, spor sonrası protein ağırlıklı seçenekler sunan Matteo Bertuletti, “Mutfağımızda kızartma makinesi dahi yok” diyor.

öktürk’te beslenme, egzersiz, spa ve masajı, ihtiyaca uygun içeriklerle bir arada sunan Zone Club’ın café bölümünün başında İtalyan Executive Şefi Matteo Bertuletti var. “Center of Me” mottosuyla hazırlanan konseptte, insanların fiziksel ihtiyaçları kadar ruhsal, sosyal ve duygusal ihtiyaçları da dikkate alınıyor. Zone Club, deneyimli İtalyan şefiyle konuklarına antrenman zamanına ve çeşidine göre özel menüler sunuyor. Zone konsepti, Brandium ve Batışehir ile Bağdat Caddesi’nde açılacak yeni şubelerle yakında tüm İstanbul’a yayılacak.

Aşkından İstanbul’a yerleşen şef! IPSAR San Pellegrino’da aşçılık okuduktan sonra Milano Crowne Plaza, Marriott Hotel ve Sardunya Adası’ndaki Delphina Group’ta çalışıp, ardından da Londra’da deneyim kazanan Şef Matteo Bertuletti, Dubai Radisson Blu Media City’deki Certo Restaurant’ta baş aşçılık yaparken, restoran zinciri açma hayali kuruyor. Bu arada aşık olup Türk eşiyle birlikte Türkiye’ye yerleşmeye karar veriyor ve Zone Club öyküsü de böylece başlıyor. Matteo Bertuletti, Zone konseptinin nasıl ortaya çıktığını, “Dünyanın gözü bu şehirde diyebiliriz. Şu anda ne oluyorsa burada oluyor. Hayalime ulaşmanın ilk adımı olarak, uluslararası deneyime sahip bir yatırımcıyla bir araya gelerek Zone Caffe ve Delicazone markalarını yarattık” diye anlatıyor.

Spor öncesi karbonhidrat, sonrasında protein “Zone Caffe tamamen ve sadece sağlıklı yiyecekler servis etmeye odaklı çalışıyor” diyen Bertuletti, yemeklerin tadı ve görselliğinin dışında, vücut için faydalarına öncelik verdiklerini belirtiyor. “Yemeklerimizin tadı ve görüntüsü tabii ki şahane, ama organizmanız için faydası en üst seviyede” diyen şef, sandviçlerde tam tahıllı un kullandıklarını vurgulayarak, “Beyaz un, hidrolize yağ, hazır soslar ve et suları, mevsimi dışında meyve sebze bizim mutfağımıza giremiyor. Mutfağımızda kızartma makinesi dahi yok” diyor. Menü, spor öncesi ve spor sonrası olarak ikiye ayrılmış. “Böylelikle misafirlerimize hangi yiyeceklerin ne zaman tüketilmesinin daha iyi olacağı konusunda yol göstermeye çalışıyoruz” diyen şef, bu menüleri beslenme uzmanı ve profesyonel sporcularla beraber geliştirdiklerini söylüyor. Az zamanı olan konuklar için özel smootie’ler de bulunuyor. Matteo Bertuletti, Brandium şubesi açıldığında sporcu beslenmesi konusunda workshoplar düzenlemeyi planladıklarını ekliyor. İtalyan şef, Türk mutfağından balık sofrası mezelerini çok sevdiği söylerken, “Tatlı kuru meyvelerin et yemeklerinde kullanılmasını beğeniyorum” diyerek son zamanlarda Osmanlı mutfağının da ilgisini çektiğini belirtiyor. 140 foodinlife.com.tr

DOSYA

Sokaktaymışsın gibi!

Trump Cadde

Bir alışveriş merkezinin içinde olduğunuza inanmakta güçlük çekeceğiniz, kendinizi çok şık, aynı zamanda rahat ve özgür hissedebileceğiniz harika bir adres olan Trump Cadde, başarılı işletmeci İzzet Çapa’nın yepyeni projesi. Konteynırlarla oluşturulan mekan konsepti, büyük bir meydana açılan sokakları, birbirinden göz alıcı grafittileri, renkli ve keyifli restoranları ve tasarım mağazaları ile sokağın özgür ruhunun ve neşesinin her ayrıntısına yansıdığı Trump Cadde’nin yeme-içme mekanlarını sizin için inceledik. Limonata Teras Trump Cadde konseptinin de yaratıcısı olan İzzet Çapa’nın markası Limonata, “teras” konseptiyle Trump Cadde’de karşımıza çıkıyor. Rengarenk ve çok özel konseptiyle başınızı döndüren Limonata Teras, Çapamarka şeflerinin imzasını taşıyan muhteşem lezzetleri ve yepyeni kokteyl menüsüyle yaz gecelerini unutulmaz kılmaya aday. Limonata Teras menüsündeki İskender patates, sosyetik kıtır mantı, burrata salata, kokoreç pizza, humus yatağında kuşkonmazlı bonfile ve kendini cheesecake zanneden irmik tatlısı şimdiden damaklarda yer etti bile. Limonata, hafta içi saat 11.00’den itibaren tüm gün hizmet verirken, hafta sonları ise keyifli kahvaltılarla güne başlıyor ve gecenin geç saatlerine kadar açık.

girse de cıvıl cıvıl ve enerjik Trump Cadde’de her kesimden misafirlerini ağırlamayı bekliyor.

Al Fakheer Restoran-café konseptindeki Al Fakheer Shisha Lounge, zengin yemek ve içki menüsünün yanı sıra dev ekranda maç yayını ile de Trump Cadde’nin farklı mekanlarından biri. 54 çeşit nargile keyfi, sinema geceleri, hafta sonu canlı müzik etkinlikleri ile misafirlerini ağırlayan ve Trump Cadde’nin teras katında bulunan Al Fakheer’de ayrıca zengin bir kahvaltı menüsü de var. Al Fakheer’in Pazar günleri düzenlediği özel brunch, sizi Pazar sabahları Trump Cadde’ye çekecek büyük bir etken.

Home Store Kahve

Nezih Kebap

Mağaza ve café konseptinin Türkiye’deki ilk uygulayıcılarından olan Home Store, Home Store Kahve ile “şehrin en havalı caddesi” Trump Cadde’de. Kahvaltıdan öğle yemeğine, kahveden tatlıya, özel meyvelerle hazırlanmış kokteyllere kadar geniş bir menü bulabileceğiniz Home Store Kahve, nezih ortamı ile iş çevresinin toplantı yapmak için tercih ettiği mekanlar arasına

Geleneksel Gaziantep mutfağı seviyorsanız Trump Cadde’deki mekanınız Nezih Kebap Yuvalama. Menüsünde her biri birbirinden lezzetli 100’e yakın alternatif mevcut. Özellikle yuvalama, Gaziantep ve Halep lahmacunu, kuru Gaziantep dolması, içli köfte, Oruk (Simit) Kebabı, Patlıcan Kebabı, Ali Nazik, Abugannuş, Küşneme ve katmer mutlaka denenmeli!

142 foodinlife.com.tr

Zouk Balık

Kasap Döner

Ermenice balık anlamına gelen “tzug” kelimesinden gelen Zouk Balık, Trump Cadde’nin yeni üyelerinden. Balık yeme kültürüne yeni bir soluk getiren Zouk’ta Norveç somonundan çipuraya, fish & chips’ten balık ekmeğe tüm balıklar fileto servis ediliyor. Zouk’ta istediğiniz balığı kılçık ayıklama derdi olmadan, üstelik uygun fiyata yemek mümkün. Balık ürünleri dışında “Buharda Pişmiş Ege Otları”, “Fırında Feta Peyniri”, “Zeytinyağlı Rezene”, “Topik”, “Zouk Salata” ve “Sebze&PatatesYahnisi” de öne çıkan lezzetler arasında.

67 yıllık et firması Sarıtaş tarafından kurulan, Türkiye’nin ilk fast casual dönercisi Kasap Döner, kısa zamanda İstanbul’un gözde semtlerinde açtığı şubeleri ve lezzetli döneriyle adından söz ettirmeyi başardı. Hızlı sunumu, kaliteli eti, ketçabından patates kızartmasına kullandığı en iyi ürünlerle Kasap Döner, ülkemizin en sevilen lezzetlerinden olan dönerin kalitesini üst seviyelere ulaştırma amacında.

Good food by Selin

Trump Cadde’nin en renkli, en tatlı dükkanı Papabubble. Geleneksel şeker yapım tekniklerinin hayal gücü ile birleşmesinden ortaya çıkan Papabubble’ın ilk şubesi 2004 yılında Barselona’da açıldı. Dünyanın dört bir yanından insanların oluşturduğu tasarımların, işinin ehli ustaların elinde hayat bulması ile ortaya çıkan bu rengarenk şekerlerin içerisinde hiçbir koruyucu kullanılmıyor. Tüm dünyada 25 şubeye ulaşan Papabubble’ın Trump Cadde’deki dükkanında, lezzetli ve mis kokulu şekerleri yerken, maharetli ustaların şeker yapımını da izleyebiliyorsunuz.

Organik lezzetleriyle öne çıkan Good Food by Selin, Trump Cadde’nin terasında bulunuyor. Tüm menü tamamen organik, doğal ve yerel ürünler kullanılarak hazırlanıyor. Organik ürünlerle hazırlanan salatalar, ev yapımı taze makarnalar ve ekmekler, yöresel malzemeler kullanılarak hazırlanan çorbalar ve tatlılar lezzetleriyle herkesin dilinde. Dilerseniz Good Food’un hemen yanı başındaki Doğal Bakkal’a uğrayarak organik ürünleri alıp evinize de götürebilirsiniz.

Chinese Sushi Express Sushi tutkunlarının vazgeçilmesi Chinese Sushi Express de Trump Cadde’de yerini alan markalar arasında. Çin mutfağının en lezzetli restoranlarından Chinese Sushi Express’in menüsünde çorbalar, aperatifler, salataların yanı sıra tavuklu, etli, deniz mahsullü yemekler de yer alıyor. Erişte ve pilav çeşitlerini de unutmamak lazım.

Alaçatı Kumru Evi İzmir’in orijinal kumrusu, şimdi Trump Cadde’de! Günün her öğünü için eşsiz bir lezzet olan Alaçatı Kumru Evi’nin kumrusunun ekmeği özel olarak üretiliyor, tadıyla damaklarda iz bırakıyor. Alaçatı Kumru Evi, kumru severleri İzmir’e gitmelerine gerek kalmadan, Trump Cadde’de eşsiz kumru lezzetiyle buluşturuyor.

Rumi Mersin ve Konya yöresine özgü etli ekmek ve tantuni hazırlayan Rumi’nin menüsünde oldukça lezzetli et yemekleri de var. Fırın tandır, kaşarlı tantuni dürüm, et saç kavurma, sebzeli-sucuklu pide, etli ekmek, et sac tava birkaç lezzetli alternatif. Ayrıca dondurmalı irmik helvası, fırın sütlaç, künefe gibi yöresel tatlılar da Trump Cadde’nin ferah atmosferinde keyif alacağınız geleneksel lezzetler arasında.

Papabubble

Kuğu Pastanesi 1980 yılında Suadiye Bağdat Caddesi’nde hizmete başlayan Kuğu Pastanesi, sizi Trump Cadde’de yalnız bırakmıyor. Geniş ürün yelpazesi ve kaliteli ürünleri ile birçok kişinin müdavimi olduğu Kuğu Pastanesi’nin, birbirinden lezzetli pastaları, cupcake’leri, taze ve günlük olarak üretilen sütlü ve şerbetli tatlıları, şık çikolataları Trump Cadde’de sizleri bekliyor.

Plus Kitchen Doğal yaşam kültüründen esinlenen ve farklı tasarım üsluplarından beslenen, sağlıklı yeme-içmeye önem veren herkes için kendini adamış, farklı ve amatör bir mutfak olan Plus Kitchen, Trump Cadde’nin en hareketli mekanlarından. Birbirinden lezzetli alternatiflerle dolu olan mönüsünde sağlıklı mı sağlıklı atıştırmalıklar, salatalar, mezeler, tatlılar, sandviçler, sıcak ve soğuk içecekler var. Yeni dönemin gözdesi kinoalı lezzetler de Trump Cadde’deki Plus Kitchen’da sizi bekliyor.

Ranchero Kökleri Aztek ve Mayalara uzanan binlerce yıllık Meksika mutfağının orijinal lezzetlerini bulabileceğiniz, daha önce Nişantaşı ve Suadiye’de yer alan Ranchero, şimdi de Trump Cadde’de. Meksika usulü ızgara yemeklerin ağırlıkta olduğu “Mexican Grill” konseptiyle hizmet veren Ranchero, yemekleri ve ambiyansıyla Meksika ateşi’ni “şehrin en havalı caddesi”ne, Trump Cadde’ye taşıdı.

foodinlife.com.tr 143

ADVERTORIAL

Paloma Hotels Mutfak Yöneticisi İsmail Gürsoy

“Gıda Atığını Önleyelim” kampanyasının bir yıllık sonuçlarını açıkladı Unilever Food Solutions’un “Gıda Atığını Önleyelim” projesine katılan Paloma Hotels, son bir yıl içinde tabaktan dönen atıklarda yaklaşık %10-12 (50-75 kg) azalma yakalamayı başardı. Günlük çöp torbası tüketiminin azalmasıyla yaklaşık 30.000TL’lik bir tasarruf sağlandı. Atıkların ayrıştırılması sayesinde hayvan barınaklarına yardım yapıldı. Paloma Hotels Mutfak Yöneticisi İsmail Gürsoy, sonuçlar hakkında bilgi vererek, “Marka haline gelmiş tüm kurumlar ‘Gıda Atığını Önleyelim’ kampanyasına katılmalı” dedi.

ntalya’da bulunan 8 oteliyle Akdeniz Bölgesi’nde en çok misafir ağırlayan otel gruplarından biri olan Paloma Hotels, Unilever Food Solutions’ın 2013 yılında lanse ettiği “Gıda Atığını Önleyelim” projesine katıldı. Unilever Food Solutions, Paloma otellerinde “Mutfak Üretim Alanları Geri Dönüşüm Gıda Atıkları”, “Açık Büfelerden Misafir Geri Dönüşüm Gıda Atıkları”, “Satın Alma ve Stoklamadan Kaynaklı Gıda Atıkları” başlıklarında ölçümlemeler yaptı. Bu ölçümlemeler, Paloma Grubu otellerinin Genel Müdürleri, Yiyecek & İçecek

144 foodinlife.com.tr

Müdürleri, Mutfak Şefleri ve Mutfak Koordinatörleri ile birlikte değerlendirildi ve personel eğitimleri verildi. Bir yıllık çalışmanın sonunda, Paloma Hotels Grubu, “Gıda Atığını Önleyelim” projesi sayesinde ciddi anlamda bir tasarruf sağladı. Atık yönetiminin bilinçli biçimde yapılması, işletme maliyetlerinde bazı kalemlerde düşüş sağlarken, mutfak yönetimi de bu yaklaşıma bağlı olarak menülerinde değişiklikler yaptı.

belirtiyor. Gıda atığını önlemekte misafirin nabzını tutmanın önemine değinerek, “Siz misafire kalitesiz bir gıdayı sunarsanız, misafir tabağına alsa da tüketmeden bırakır ve farklı gıdalardan tüketme yoluna gider. Misafirin yemediği her peynir çöpe giden fazla tüketimdir. Fatura üzerinde 2 lira kazanmaya çalışırken operasyon esnasında 5 lira kaybedebiliriz” uyarısında bulunuyor.

Paloma Hotels Mutfak Yöneticisi İsmail Gürsoy, “Gıda Atığını Önleyelim” projesi sayesinde, maliyet kontrolünü sadece kağıt üzerinde yapmaktan çıkıp, uygulamada da maliyetleri düşürmeyi başardıklarını belirtiyor: “Üretim alanlarından geri dönen atıkların takibi ile üretim esnasındaki zayi takip edilmeye başlandı. İlk adım olarak aynı bakış açısını kazandırabilmek için personele işbaşı eğitimleri verildi. Üretim esnasında nasıl daha az zayi çıkarabilecekleri konusunda daha duyarlı olmalarını sağlandı.”

“Açık büfe atıklarını azaltmak için müşteri profiline göre menü planladık” Yıllık menü planlaması yapmanın hatalı olduğunu belirten İsmail Gürsoy, otele gelen turistlerin hangi ülkelerden geldiği, yeme içme alışkanlıkları ve yaş grubu gibi kriterlerin değerlendirilerek, misafir profiline göre menü hazırlamanın atık yönetiminin bir parçası olduğunu belirtiyor. “Yapılması gereken, misafir profiline göre 14 günlük menüler hazırlamaktır. Biz proje kapsamında atık miktarlarını incelerken turistlerin geldikleri ülkelere göre de tüketimleri tekrar gözlemleme fırsatı bulduk” diyerek, 14 günlük süreçler sonunda durumu yeniden değerlendirip menülerde değişikliklere gittikleri ve bu sayede büfeden dönen atık miktarında ciddi azalma yakalayabildiklerini ekliyor. İsmail Gürsoy, “Gıda Atığını Önleyelim” projesiyle misafirlerin açık büfelerde garnitürlü yemekler yerine daha www.ufs.com minimal yemekleri tercih ettiklerini gördüklerini de

“Plansız satın almada sadece ürünü değil, ürünün ambalajını da atıyorsunuz” “Gıda Atığını Önleyelim” projesinin üçüncü adımında plansız satın alma ve stoktan kaynaklanan gıda atıklarını takip ettiklerini belirten İsmail Gürsoy, “Gururla belirtmek isterim ki tesislerimizde plansız satın alma ve stoktan kaynaklanan gıda atıkları her zaman sıfır olmuştur” diyerek, plansız satın almanın maliyet kadar çevreye de zararı olduğundan söz ediyor. “Siz sadece ürünü değil, ürünün ambalajını da atıyorsunuz” sözleriyle atık kontrolünün sadece tesis içi maliyeti korumak adına değil, çevreye verilen zararı en aza indirgemek için de yapılan bir çalışma olduğuna dikkati çekiyor. “Dünyamız sürekli kirleniyor, bizler birey olarak bir şeyler yapmak zorundayız. Marka haline gelmiş tüm kurumsal firmalarda bu tür çalışmaların yapılması artık son derece önem taşımaktadır” diyen Gürsoy, toplu yemek tüketilen tüm işletmelere Unilever Food Solutions’un “Gıda Atığını Önleyelim” projesine katılmalarını öneriyor. “Gıda Atığını Önleyelim” projesi kapsamında eğitim alan ve sonuçları inceleyen personelin, küçük dokunuşlarla ne kadar büyük değişim sağladıklarını görmelerinin motivasyonlarını artırdığını da sözlerine ekliyor. foodinlife.com.tr 145

MEKAN

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Siyahın asaletiyle etin lezzetini buluşturan mekan

Rotisserie Noir

Eski bir Fransız pişirme tekniği olan “rotisserie” konseptini ilk defa Türkiye’ye getiren ve tüm mönüsünü bu konseptle oluşturan Rotisserie Noir, Suadiye’de misafirlerini ağırlamaya başladı. Adından da anlaşılacağı gibi siyah ağırlıklı dekorasyonu, et ağırlıklı, farklı ve lezzetli mönüsü ile kısa sürede kendi müdavimlerini oluşturan Rotisserie Noir’ı, İşletme Müdürü Oğuz Kaan Ermeç ve mekanın şefi Richard Madzar ile keyifli bir sohbet eşliğinde konuştuk.

ört yıl önceki İngiltere seyahati sırasında gördüğü rotisserie makinelerinin pişirme şekli ve sunumlarından etkilenerek, Fransız menşeli bu makinelerin distribütörlüğünü almak için Fransa’ya gittiğini söyleyen Oğuz Kaan Ermeç, 1864 yılından beri rotisserie makineleri üreten ve bir aile şirketi olan Rotisol ile anlaşıp makineleri Türkiye’ye getirmeye başlamış. Makinelerin ön plana çıkacağı bir konsept yaratmak istediklerini belirten Ermeç, şef Richard Madzar ile tanıştıktan sonra Rotisserie Noir’ın konseptine karar verdiklerini belirtiyor. Rotisserie Noir’da kullanılan makinelerin en büyük özelliği, dikey olarak çevirme yapabilmesi. “Tamamı el yapımı olan bu makinelerin görselliği de çok ön planda. Mönümüzdeki tüm etlerimizi, sebzelerimizi hatta tatlılarımızı makinenin farklı aparatlarını kullanarak pişirebiliyoruz” diyen Ermeç, volkanik taşların ısınarak, makineye astığınız besini pişirmesiyle oluşan bu tekniğin, sağlıklı bir pişirme yöntemi olduğunu belirtiyor. Yurt dışındaki rotisserie konseptlerinde genellikle büyük, tek parça etlerin, çok uzun süre piştikten sonra porsiyonlar halinde servis edildiğini belirten Oğuz Kaan Ermeç, “Biz Rotisserie Noir’da daha küçük parça etleri, yurt dışına nazaran daha kısa sürelerde, yani a la minute şekilde servis etme üzerine çalışmalarımızı yürüttük. Tabi bunun için et, tavuk, ördek gibi birçok farklı et seçeneğini deneyerek, bize en uygun reçeteleri oluşturduk” diyor. Oğuz Kaan Ermeç’in “Onunla tanışmak en büyük şansım” dediği şef Richard Madzar, Samsun doğumlu olmasına rağmen, Fransız bir aileden geliyor. Fransa’da Le Cordon Bleu’de eğitim alan şefin yolu, Türkiye’de farklı

146 foodinlife.com.tr

restoranlarda çalıştıktan sonra Oğuz Kaan Ermeç ile kesişmiş ve birlikte Rotisserie Noir’ın konseptini oluşturmuşlar. Özel bir makine ile çalışmanın hem kolay hem de zor olduğunu ifade eden Madzar, “Birçok farklı etle ve malzeme ile reçeteler hazırlıyoruz. Ama mönümüze her yönüyle düşünüp, en iyi sonuç aldığımız reçeteleri koyuyoruz” diyor. Rotisserie Noir, farklı bir konseptle sunduğu kaliteli ve lezzetli etlerinin dışında, yemekten önce sunduğu “amuse bouche”ları, farklı garnitürleri ve tatlılarıyla da ön planda. Misafirlerini karşıladığı lezzet olan ve özel yapım kızarmış ekmek ve tereyağı ile sunulan, ballı, tarçınlı fırınlanmış keçi peyniri şimdiden dillere destan olmuş durumda. Ana yemek olarak tercih edebileceğiniz etler arasında ise; bonfile, tavuk, özel dana pirzola, antrikot, kuzu kol ve Oğuz Bey’in lezzet olarak makineye çok uygun gördüğü kuzu pirzola gibi çeşitler var. Bunun dışında başlangıçlar, salatalar, garnitürler, yine makinede pişirilen ve çok özel şekilde sunulan muz, ananas, ayva gibi meyvelerden yapılan tatlıları da Rotisserie Noir’da bulabilirsiniz. Hemen hemen tüm soslarını da kendi mutfağında üreten Rotisserie Noir’da fritöz kullanılmıyor, yemekler rotisserie makinesinin haricinde fırınlanarak pişiriliyor. Şef Richard Madzar’ın oluşturduğu, Türk ve Fransız mutfağından esintilerinin mükemmel uyumunun yakalandığı mönü ve ekibin özenle seçtiği leziz etler, dekorasyonda siyah rengin dikkat çekiciliğiyle buluşuyor. Rotisserie makinesinin özel bir aparatı olan, küçük bakır kazanda hazırladıkları ve ikram olarak misafirlere sundukları sıcak şarap da cabası…

MEKAN

yazı/melishan köker

Etiler’de bir fine-dining adresi

The Galliard

Akşamları fine-dining konseptli gurme restoranı, gecenin ilerleyen saatlerindeyse lounge bar olarak hizmet veren Etiler’in yeni mekanı The Galliard, Batı Akdeniz lezzetlerinden oluşan bir menüye sahip. Yiyecek ve içecek sektöründe önemli projelere imza atmış bir isim olan Muhittin Ülkü’nün danışman işletmecisi olduğu The Galliard, Şef Turgut Ay ve 15 kişilik mutfak ekibinin hazırladığı lezzetleri özel bir servis anlayışıyla sunuyor.

ir aile şirketi olan Duman Özel Sağlık Hizmetleri ve Turizm Tesisleri LTD ŞTİ tarafından açılan The Galliard, bu aileden Ahmet Uras’ın işletmeciliğinde hizmet veriyor. Bilgisayar mühendisliği okuyup uzun süre ABD’de çalışan Uras, kendi deyimiyle “profesyonel hayattan uzaklaşmak” istediği için yeme içme sektörüne girmeye karar vermiş. MSA’nın 8 haftalık aşçılık ve pastacılık kurslarının yanı sıra profesyonel yiyecek içecek işletmeciliği eğitimini de tamamlayan Uras, The Galliard’da sadece yatırımcı olarak bulunmuyor, mutfaktan servise kadar tüm işin başında durarak mekanı yönetiyor. Türkiye’yi baz alarak baktığımızda önceki yıllarda café kültürünün ön plana çıktığını, son bir yılda ise fine dining konseptinin daha fazla rağbet gördüğünü vurgulayan Uras, The Galliard’ı açarken Etiler’de Batı Akdeniz mutfağını fine dining kültürüyle sunan bir restoran bulunmadığı için harekete geçtiklerini belirtiyor. Ahmet Uras, aynı zamanda fine-dining konseptini sıcak bulmayanları da düşünerek buna özel bir iç mekan planladıklarını söylüyor. Dekorasyonunu Murat Atabarut’ un hazırladığı The Galliard’ın girişinde oldukça uzun ve geniş bir bar bulunuyor ve giriş holündeki masalarda masa örtüsü yok. Fine-dining görüntüsü, sadece arka salonda ve üst kattaki özel alanda tercih edilmiş. Ön tarafın yaz aylarında bahçe haline gelebilmesi de The Galliard’ın sadece restoran olmakla kalmayıp, yaz akşamlarında lezzetli kokteyller ve tapas’larıyla lounge olarak hizmet vermesini sağlıyor. Menüyü Fransa, İtalya ve İspanya’dan lezzetlerle Batı Akdeniz mutfağı olarak belirlediklerini, bu yüzden de mekana isim olarak, bu ülkelerde bilinen bir Rönesans dansı olan ‘galliard’ kelimesini seçtiklerini söyleyen Ahmet Uras, iç mekanda Kezban Arca Batıbeki, Kemal Seyhan ve Nermin Er’in çalışmalarına yer verdiklerini de ekliyor. Özel üretim mumluklarından tabaklarına, her bir ayrıntısı incelikle düşünülmüş bir mekan olan The Galliard’a ilk kez gelenlere başlangıç olarak dana ilik, steak tartare veya carpaccio’lar öneriliyor. Ana yemek menüsünün yıldızları ise ıstakoz, kaz ve paella. Amerika veya Kanada’dan gelen canlı deniz ıstakozu kullanıldığı için, bir gün önceden sipariş verip gitmek en iyisi. 148 foodinlife.com.tr

The Galliard, fine-dining konseptini servis anlayışında da uyguluyor. 2 kişilik ıstakozlu makarna sunumunda ıstakozun kesilmesi, Ekim ayında Kars’ta ilk kar yere düştüğünde yetişmiş olan kazın ayıklanarak takdim edilmesi, ördek confit’in marine olduğu kavanozda masaya getirilip servis edilmesi, Dallas ve Porterhouse steak’lerin orta pişmiş halde servis edilip daha pişmiş sevenlerin masaya gelen özel tabaklarda pişirme işlemine devam edebilmesi gibi detaylar, The Galliard’da yemek deneyimini ayrıcalıklı hale getiriyor. Her anlamda butik hizmet vermeye özen gösteren 125 kişilik bir adres olan The Galliard’da, manuel makinelerde kesilerek hazırlanan el yapımı makarna çeşitleri de sunuluyor. Öğle yemekleri ve bar için iki ayrı menü daha hazırladıklarını söyleyen Ahmet Uras, organik sertifikalı tavuk kullandıkları için, maliyeti çok yükseldiğinden, tavuk yemeklerine sadece akşam menüsünde yer verdiklerini belirtiyor. 23.00’te mutfak kapandığında barda oturanlara tapas ve atıştırmalıklar sunulmaya devam ediliyor. Somon tartolet, ahtapot topları, midye çıtırları, kalamar tava, kadayıfta karides, risotto arancini ve pastırmaya sarılı hurma, bar menüsünün sevilen lezzetleri arasında. İskambil destesinden esinlenerek hazırlanan ve 52 çeşit içeren kokteyl menüsünün yanı sıra 200 markanın yer aldığı şarap kavında, organik şarap da bulunuyor. Özel etkinlikler için şarap tadımlı veya fiks menü uygulaması da söz konusu. The Galliard, tatlı menüsüyle de misafirlerine farklı deneyimler yaşatmayı başarıyor. Çikolata fincanında parfe, acılı devil’s food cake, çarkıfelek meyveli panna cotta veya kestaneli beyaz çikolatalı sufle menüde yer alan ilginç lezzetlerden bazıları. “İstanbul’ un fine-dining anlamında daha çok kendine özgü lezzetleri bulunan yerlere ihtiyacı var’’ diyen Ahmet Uras, şeflerine her daim yaratıcılık konusunda destek olarak, “Her yerde aynı şeylerin sunulması sektörü ilerletmez. Şeflerin yaratıcılıklarını ortaya çıkarmaları için daha cesur olmaları gerek.Bazı klasikleri çok da bozmamak lazım, ama ufak değişiklikler fark yaratıyor” diyor.

ETKINLIK

Yeditepe Üniversitesi öğrencilerinden

Yemek Stilistliği ve Fotoğrafçılık Sergisi Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde Yemek Stilistliği ve Fotoğrafçılık dersi alan öğrencilerin dönem projeleri 12-16 Mayıs 2014 tarihleri arasında fakültede sergilendi.

editepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Yrd. Doç.Dr. Sibel Özilgen, sergi hakkında yaptığı açıklamada Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde sadece yemeğin bilimi, kültürü, pazarlanması ve teknik olarak pişirilmesi ile değil, aynı zamanda hazırlanmasından sunumuna kadar geçen her aşamasının sanatsal yönüyle de ilgilendiklerini belirtti. “Yemek stilistliği ve fotoğrafçılık dersi kapsamında, yemek stilistliği eğitimimizle yemeğin renk, boyut, doku gibi sanatsal özelliklerini ortaya çıkarırken, yemek fotoğrafçılığı eğitimimizle de üretilen yemekleri doğru karelerle tüketiciye sunmayı amaçlıyoruz” açıklamasını yapan Yrd.Doç.Dr. Sibel Özilgen, sergide 2013-2014 bahar döneminde Yemek Stilistliği ve Fotoğrafçılık dersini alan öğrencilerin bitirme ödevlerini sergiledikleri bilgisini verdi.

150 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 151

PROTEL’LI MEKANLAR

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Lezzetinin sırrı: Sosu ve peynirinin farkı Mano Burger

Hepimizin uzun zamandır aşina olduğu ve severek tükettiği hamburger, son günlerde zincir restoranların elinden ve “fastfood” algısından çıkarak, daha butik ve gurme bir lezzete dönüştü. Bu algının kırılmasında belki de en fazla rol oynayan ve 2010 yılından itibaren burgerde vazgeçemediğimiz lezzetler yaratan Mano Burger’i, firmanın sahibi Ahmet Kayaoğlu ile konuştuk.

ise ve üniversite eğitimini tamamladığı Amerika’da, yazları farklı burger restoranlarında çalışarak deneyim kazanan Ahmet Kayaoğlu, gerçek hamburger konseptini oluşturmak için Mano Burger’i kurmaya karar vermiş. Aslında önceleri Tünel’de dünya mutfağından örnekler servis eden Mano Bistro adında bir mekan işleten Ahmet Kayaoğlu, içine pek de sinmeyen bu konseptin yerine, “en sevdiği” yiyecek olan hamburger üzerine yoğunlaşmak istemiş. 2010 yılında Mano’nun ilk şubesini açmadan bir yıl önce, burger hakkında çalışmalar yapmaya başladıklarını söyleyen Kayaoğlu, en doğru eti, peyniri, ekmeği, kısacası tüm malzemeleri özenle ve denemeler yaparak seçmeye çalıştıklarını belirtiyor. Klasik bir lezzet olan Mano, hellim peynirli ve beğendili Ottoman, isli peynirli Ventura, emmental peynirli Oxnard, edam peynirli ve siyah zeytinli Camarillo gibi 5 farklı burger çeşidinin bulunduğu Mano’da, “chicken” ve “fish” burger

seçenekleri de bulunuyor. “Tüm bu burgerlerin farkını oluşturan sosları ve peynirleri” diyen Ahmet Kayaoğlu, hangi sosun, hangi peynirle iyi gideceğini öğrenmek için ciddi çalışmalar yaptıklarını belirtiyor. Yakında hizmete girecek olan Ortaköy şubesi ile birlikte toplamda 6 şubeye ulaşacaklarını belirten Kayaoğlu, şube sayısının çoğalması ve talebin artmasıyla birlikte Bomonti’de bir de büyük bir ana mutfak kurduklarını söylüyor. Ticari amaçlarla bu işe girmediğini ifade eden Ahmet Kayaoğlu, Mano Burger’in şu an gördüğü ilgi ve sevgiden oldukça memnun. “Kalitemizi etkileyeceğinden endişe ettiğimiz için paket servisi hizmeti vermiyorduk fakat talepler o kadar arttı ki, biz de paket servis yapmaya karar verdik” diyen Ahmet Kayaoğlu, Mano Burger’in Galatasaray ve Ataşehir şubelerinde paket servis hizmetinin başlayacağının müjdesini veriyor.

Ahmet Kayaoğlu, Amerika’da bir efsane halini almış, sade mönüsü ile dikkat çeken ve bir aile işletmesi olan “In-N-Out” isimli burgerciyi kendine örnek alarak Mano Burger’in konseptini oluşturmuş. En kaliteli malzemeleri seçerek burgerlerini hazırladıklarını söyleyen Kayaoğlu, ulaşılabilir fiyatlarla gerçek lezzetler sunan Mano’da maliyetleri daha fazla düşürmek ve daha uygun fiyatlı ürünler sunmak için çalıştıklarını da sözlerine ekliyor. Özel yapım ekmekleri, kömür ateşinde pişen leziz köfteleri, enfes karamelize soğanı, sosları ve peynirleri ile özel hamburgerlere imza atan Mano Burger, büyük küçük herkesin kalbini çoktan kazanmış bir lezzet…

“Protel’in otel ve restoran programı Micros, birçok açığı kapatan, başarılı bir yazılım” Protel Micros’un şu anda tüm dünyada kabul edilen başarılı bir yazılım olduğunu belirten Ahmet Kayaoğlu, “Mano Burger gibi çok şubeli operasyonlarda önemli olan, sonuçların rahatça hesaplanabilmesi, stokların sayılabilmesi gibi konularda, yani asıl karların yattığı zeminlerde Protel Micros, etkili bir sistem” diyor. Protel’in otel ve restoran programı Micros’un piyasadaki diğer sistemlerde bulunan birçok açığı kapattığını söyleyen Kayaoğlu, Protel Micros’un sisteminin tüm elemanlarına kolay ve hızlıca öğretebildikleri, pratik bir sistem olduğunun altını çiziyor.

Erol Varlık

Emre Öztop

Onur Nalcı

Ali Elikkaya

ŞEFLERIN DÜELLOSU

Pınar’dan Şeflere Özel Yeni Süt Kreması

üt kremasının lezzetini arayan şefler için Pınar’ın özel olarak geliştirdiği yeni ürünü Pınar Süt Krema’yı 4 şefimiz ile birlikte denedik. Limon ve sirke gibi asit içeren uygulamalarda da kullanılabilen Pınar Süt Krema, şeflerden tam not aldı. Pınar Süt Krema, sıcak ve soğuk çorbalardan soslara, sıcak ve soğuk tatlılardan pastalara kadar her alanda şeflere aradıkları süt lezzetini sunuyor.

154 foodinlife.com.tr

MALZEMELER • 160 gr fener balığı takoz • 2 gr yeşil köri macunu • 50 ml Pınar Krema • 100 ml balık suyu • 2 gr sarımsak • 15 gr arpacık soğan • 50 gr taze fasulye • 30 gr pırasa • 60 gr patates • 50 gr brokoli püresi • 50 gr köz biber püresi • 3 gr taze fesleğen • 20 ml beyaz şarap

HAZIRLANIŞI Fener balıkları takoz şeklinde dilimlenerek, tuz, değirmen biber ve taze baharatlarla marine edilir. Bir tavada zeytinyağı kızdırılır. Marine edilmiş fener balıkları tavada kızartılır. Sarımsak ve soğanlar ince ince doğranır ve ayrı bir tavada sotelenir. Sotelenen sarımsak ve soğanların üzerine beyaz şarap ilave edilip, şarap çektirilir. Daha sonra yeşil köri macunu, balık suyu ve Pınar Krema tavaya ilave edilir. Ön pişirme yapılan balıklar da tavaya ilave edilip, sosu çekene kadar pişirilir. Garnitür için; mirepoix şeklinde doğranan sebzeler, düşük ısılı fırında pişirilir. Sunumu hazırlarken yeşil köri sosunda pişmiş balıklar tabağa alınır. Brokoli ve köz biber püreleri bir kaşık yardımı ile tabağın etrafına sürülür. Fırınlanmış sebzeler de balığın üzerine ilave edilerek servis edilir.

Yeşil Köri Soslu Fener Balığı Sheraton İstanbul Ataköy Hotel Executive Chef Ali Elikkaya

MALZEMELER • 1 adet orta boy kalamar • 25 gr ceviz • 200 gr Pınar Krema • 20 gr iç midye • 20 gr et karides • 20 gr levrek balığı • 10 gr maydanoz • 5 gr sarımsak • 100 gr hardal otu • 10 gr zeytinyağı • Deniz tuzu ve değirmen karabiber

HAZIRLANIŞI Kalamar temizlenir ve temizlenirken çıkan baş bölgesi ayrılır. İç midye, karides, levrek balığı ve kalamardan ayrılan baş kısmı brunuaz şeklinde doğranıp, bir tavaya alınır ve sotelenir. Soteleme esnasında tavaya ceviz ve Pınar Krema’nın 100 gramı ilave edilir. İyice karıştırılarak iç malzeme hazırlanır. Hazırlanan iç malzeme, temizlenmiş kalamarın içerisine doldurulur. Malzemenin dışarıya taşmaması için kalamarın ağızı kürdanla çapraz bir biçimde tutturulur. Izgaraya alınan kalamarın üzerine ızgarada iz verildikten sonra bir tavaya alınır. 100 gr daha Pınar Krema tavaya eklenir ve krema kalamarla bütünleşene kadar pişirilir. Ayrı bir tavaya bir miktar sebze suyu konarak hardal otlarının rengi değişmeyecek şekilde sotelenir. En son üzerine zeytinyağı, sarımsak, tuz ve karabiber ilave edilir. Hazırlanan hardal otları derin bir tabağa alınır ve üzerine dilimlenmiş kalamar dolma yerleştirilerek servis edilir.

Pınar Kremalı Kalamar Dolma Liberty Hotels Lykia Sous Chef Onur Nalcı foodinlife.com.tr 155

ŞEFLERIN DÜELLOSU MALZEMELER

• ½ deniz levreği filetosu • 15 gr siyah trüf mantarı • 2 adet büyük boy patates • 1 çorba kaşığı tereyağı • 1 çay bardağı Pınar Süt • 1/3 çay kaşığı muskat cevizi rendesi • Tuz ve karabiber • 250 gr pazı • 50 gr morel mantarı • 50 gr shiitake mantarı • 2 adet orta boy kuru soğan

• 2 diş sarımsak • 1 adet havuç • 1 adet kırmızı kapya biber • 1 adet sarı kapya biber • ½ lt Pınar Krema • 1 adet ıstakoz kuyruğu ve baş kısmı • ¼ çay kaşığı safran • 1 adet limon • 5 adet defneyaprağı • 1 adet orta boy kereviz • 1 tatlı kaşığı tane karabiber

HAZIRLANIŞI

Deniz Levreği Izgara Polat Renaissance Hotel Sous Chef Emre Öztop

Safran ve Pınar Kremalı Istakoz Sosu hazırlamak için: Istakoz kabukları ve baş kısımları fırın tepsisine alınarak, 200 derecede fırınlanır. Ardından 40-45 dakika kadar kızartılır. Defneyaprağı, havuç, kereviz, soğan, tane biber ve fırınlanan ıstakoz parçaları, bir tencereye alınarak, 50 ml kanola yağında 8-10 dakika sotelenir. 40 ml elma sirkesi, 75 ml su, yarım lt Pınar Krema, safran, tuz, biber ve yarım limon suyunu ilave edip bir kaşık yardımı ile karıştırılır. Orta ateşte kaynattıktan sonra, 8-10 dakika daha düşük ısıda kaynatılıp, ocaktan alınır. Hazırlanan ıstakozlu karışım ince bir süzgeç ile süzüldükten sonra, kenara alınır ve sıcak kalacak şekilde muhafaza edilir. Trüf mantarlı patates püresi için: Patatesler küp şeklinde doğranıp tuzlu suda yumuşayıncaya kadar pişirilir; pişince süzülüp ayrı bir tencereye alınır. Sıcak süt, tereyağı, tuz, biber, muskat cevizi rendesi ve trüf mantarını eklenir. Orta ateşte, çırpma teli ile karıştırıp, pürüzsüz bir kıvam alıncaya dek, yaklaşık 3-5 dakika çırpmaya devam ederek pişirilir. Izgara deniz levreğini hazırlamak için: Deniz levreği filetosundan 200 gr ağırlığında bir parça kesilir. Kesilen parça, zeytinyağı, yarım limon suyu, tane karabiber, tuz ve taze kekik ile 2 saat marine edilir. Marine edilen deniz levreği ızgarada mühürlendikten sonra üzerine 1 tatlı kaşığı tereyağı sürülüp, fırında pişirmeye devam edilir. Deniz levreğinin kalınlık durumuna göre 3-4 dakika fırında bekletilir. Pazı Sotesi için: Soğan ve sarımsak çok küçük doğranır. Pazılar, kökleri ve sert damarlarından arındırılıp, iyice yıkanır. Morel mantarlarının gözenekleri temizlenip, iyice yıkanır. Kızgın bir tavada morel mantarlarının her iki yanı eşit şekilde kızartılır. Soğan ve sarımsakları eklendikten sonra pazı yaprakları da eklenip, tuz ve biber ile tatlandırılır. 1 dakika daha sotelenip, servis edilir. Sunum için: Hazırlanan garnitürler bir tabağa alınıp, deniz levreği pazı sotesinin üzerine yerleştirilir. Hazırlanan safranlı ve Pınar kremalı ıstakoz sos ve taze shiitake mantarlarıyla süslenerek servis edilir.

MALZEMELER • 250 gr levrek • 100 gr kuşkonmaz • 1/4 adet sarı kapya biber • 1/4 adet kırmızı kapya biber • 50 gr tereyağı • 100 gr beluga havyarı • 50 gr havuç • 150 ml beyaz şarap • 100 gr Pınar Krema • Tuz • Karabiber

HAZIRLANIŞI

Sarı, kırmızı kapya biberler ve havuç ince ince dilimlenir ve bir tavaya alınarak sotelenir. Bir tencereye su konularak ocağa alınır. Kuşkonmazlar su kaynayınca ilave edilir ve çok hafif haşlanır. Daha sonra haşlanan kuşkonmazlar bir tavaya alınarak sotelenir. Ayrı bir kabın içerisine beyaz şarabın tamamı alınır ve ocağa konup, çektirilir. Çektirilmiş şarabın içerisine Pınar Krema ilave edilerek, karıştırılır. Karışım bir taşım kaynadıktan tereyağı ile bağlanır ve ocaktan alınır. Levrekler 4-5 dakika buharda pişirilir. Tabağa önce sotelenmiş sebzeler ve kuşkonmazlar alınır. Kuşkonmazların üzerine buharda pişmiş levrek yerleştirilir. Beluga havyarı ve Pınar Krema ile hazırlanan köpük ilave edilerek servis edilir.

Beluga Havyarlı Buharda Levrek The Marmara Taksim Sous Chef Erol Varlık 156 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 157

MEKAN

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

Esnaf lokantaları ve balıkçılar arasında et kaçamağı

Arnavutköy Steakhouse Bestekar Münir Nurettin Selçuk’un doğup büyüğü evde açılan Arnavutköy Steakhouse, bir yandan uzun zamandır boş kalan bir tarihi yapıyı yeniden canlandırıyor, bir yandan da Arnavutköy’ün dokusuna uygun nostaljik bir ortamda et keyfi sunuyor. Nesrin Yamaç ve Erkan Adar’ın ortaklığıyla açılan Arnavutköy Steakhouse, restoran olarak hizmet vermesinin yanında, dry aged dolapta dinlendirilmiş etlerin satışını yaparak “mahallenin kasabı” olarak da hizmet veriyor.

kşamları balıkçılarıyla gündüzleri ise esnaf lokantalarıyla bilinen Arnavutköy’ün şimdi de bir steakhouse’u var. Arnavutköy’de yaşayan Nesrin Yamaç’ın “Burada neden bir steakhouse olmasın?” diyerek Erkan Adar ile birlikte açtığı mekan, 650 bin TL’lik yatırımla faaliyete geçirilmiş. Otel ve restoranlarda işletmecilik yaparak yıllarca deneyim kazanmış bir isim olan Erkan Adar, et seçiminden yemeklerin sunumuna kadar mutfağa ait tüm detaylarla ilgileniyor. Tarihi köşkün steakhouse haline getirilmesi aşamasında, yapının hiçbir mimari detayını bozmadan, alt katı havalandırmaların yer aldığı ana mutfak olarak düzenlediklerini, girişte ise küçük bir açık mutfak ve vitrine yer verdiklerini belirtiyor. İstanbul’un eski köşklerinin zemin katları zaten mutfak alanı olduğundan Arnavutköy Steakhouse’un hazırlık aşamasında çok da büyük bir tadilat yapılmasına gerek kalmamış. Erkan Adar, steakhouse’larda kazandığı deneyimle, mutfağın ve üst katların planlamasını kendisi yapmış. Toplam 120 kişiye hizmet verebilen Arnavutköy Steakhouse’un 30 kişilik bir bahçesi, 8 kişilik bir balkonu ve köşkün üst katında 3 VIP salonu bulunuyor. T-bone, Dallas, New York steak, bonfile ve kaburga gibi klasik lezzetlerin yanında Erkan Adar’ın şef dokunuşuyla farklı lezzetler kazanan spesiyaller de mekanda sunuluyor. Hardal soslu şaşlık ve hardal soslu burger’i ile dikkati çeken menüde bulunan tüm etler, dry-aged dolapta dinlendiriliyor. Hardal sosunu kendisinin hazırladığını belirten Erkan Adar, hazırladığı sosun acılığının geniz açarak gribe de iyi geldiğini fark ettiğini söylüyor. Arnavutköy sakinleri, isterlerse dry-aged dolaplarda dinlendirilmiş etleri satın alabiliyorlar. Son zamanlarda pek çok steakhouse’un açıldığından söz ederken, “kebap house” veya “hamburger steakhouse” gibi karma konseptler oluşmasından rahatsızlık duyduğunu söyleyen Erkan Adar, “Bunların çoğu yakında kapanacaktır. Herkesin iyi bildiği işi yapması gerek. Böyle garip konseptler oluşturarak büyük markalarla yarışmaları mümkün değil” diyor. Arnavutköy’ün esnaf lokantaları ve balıkçıları arasında, et yemek isteyenleri ağırlayan Arnavutköy Steakhouse, mahallesinin tek steak’çisi olarak butik hizmet vermekte kararlı. Erkan Adar’dan marine tavsiyesi Erkan Adar etinizi buzlukta saklayacaksanız, eti buzluğa atmadan önce marine etmenizi öneriyor. “Zeytinyağı, tuz ve karabiber ile marine edip vakumlu bir poşete koyup ağzını sıkıca kapatın. O eti çözdürüp pişirdiğinizde, lokum gibi yumuşacık olur” diyor.

158 foodinlife.com.tr

ETKINLIK

Ünlü Türk kadın şefler Mövenpick Hotel İstanbul’da bir araya geldi Mövenpick Hotel İstanbul, İtalyan Başaşçısı Giovanni Terracciano ve Türkiye’nin en ünlü kadın şeflerinin birbirinden seçkin lezzetler sunduğu özel menüsü ile konuklarını 27 Mart 2014 Perşembe günü benzersiz bir lezzet serüvenine çıkardı.

v sahipliğini Mövenpick Hotel Istanbul’un Genel Müdürü ve Türkiye Bölge Müdürü Frank Reichenbach’ın yaptığı geceye iş ve turizm dünyasından yaklaşık 180 kişi katıldı. Başaşçı Giovanni Terracciano’nun yanı sıra Chaîne des Rôtisseurs Derneği Başkanı Mohamed Hammam, Lucca’dan Pelin Çakar, Kauf’tan Ceren Tekşen, Lokanta Maya’dan Didem Şenol Tiryakioğlu, Alkalist’ten Beslenme Koçu ve Alkali Şef Miyase Bülbül ve Vanilla Rococo’dan Claudia Roditi eşsiz yorumlarını, AzzuR Restaurant’ta gerçekleştirilen yıldızlar geçidinde sergiledi. Kokteylle başlayan geceye, her biri ayrı bir şefin imzasını taşıyan spesiyalitelerle devam edildi. Yetenekli kadın şeflerin ve Başaşçı Giovanni Terracciano’nun tutkuyla hazırladıkları 5 farklı gurme lezzetin yer aldığı yemekte, Türkiye’nin ilk uluslararası

160 foodinlife.com.tr

sertifikalı someliyesi Burçak Desombre tarafından seçilen Barbare şarapları da sunuldu. Gecenin başlangıcında, karnabahar sushi, taze kabak yaprağında ay çekirdeği patesi, kiraz domates yatağında badem pate, taze salatalık dilimi üstünde dereotlu kaju krem peyniri sunuldu. Akşam yemeği menüsü ise şöyleydi: Bergamotla marine edilmiş levrek (“meyer” limonlu konfit, yaprak enginar ve Halhalı zeytinli salsa sosu ile), ızgara lagos balığı (füme kırmızı toz biberle lezzetlendirilmiş patates püresi ve karamelize soğan sos ile), bezelye çorbası (ızgara ördek göğsü ve baharatlı porçini mantarı ile), kinoa ile panelenmiş dana bonfile (irmikli “gnocchi”, kuşkonmaz, siyah trüf ve et suyu ile) ve karamelli çikolatalı mus (mango sosu ve Mövenpick frambuaz & çilekli sorbe ile).

ETKINLIK

Rafet İnce “Turkish Techno Cuisine” konseptini İstanbul’un önemli şeflerine tanıttı İstanbul’un en önemli şefleri Rafet İnce’nin Chef Table sunumlarında lezzet yorumları yaptılar. Wyndham İstanbul Kalamış Marina Hotel Chef de Cuisine Rafet İnce katılımlarından dolayı değerli şeflere teşekkür etti.

yndham İstanbul Kalamış Marina Hotel’de bulunan Remina by Rafet İnce’nin yeni şefi Rafet İnce, Türk mutfağının seçkin lezzetlerini “Turkish Techno Cuisine” konseptiyle yeniden yorumluyor. Özellikle Anadolu Halk Mutfağına ilk kez modern sunumlar katarak geliştiren ünlü Şef Rafet İnce; geliştirdiği Turkish Techno Cuisine konsepti ile yenilebilir toprak, Türk Kahveli mantı, antika ütüde ördek ve rakı şişesinde fener balığı gibi birbirinden farklı lezzetlere imza atıyor. Rafet İnce, bu yeni konseptini şef dostlarına bir degüstasyon menüsüyle tanıttı. Remina by Rafet İnce’ye konuk olan Eyüp Kemal Sevinç, Özgür Şef, Maximillian Thomae, Adnan Öztürk, Zeki Kara, Abdullah Özcan, Nejat Çuhadar, Şenol Özbay, Rüzgar Sümbül, Hüseyin Çetin, Ali Kaplan, Aydın Demir, Sami Sönmez, Ali Elikkaya, Erkan Yeşil, İbrahim Özkan, İlhan Onay, Ertan Demir, Mehmet Yalçınkaya, Ayvaz Akbacak ve Mehmet Soykan, şefin tadım menüsüne lezzet yorumları yaptılar. Rafet İnce’nin menüsünde sunulan Mini Zeytinyağlı Tabağı’nda kabak bayıldı, pırasa dolma, yaprak sarma, soğan dolma, körpe enginar kalbi, domates jöleli lakerda, rokalı kuzu beyni, gavata ezmesi, füme keçi peyniri, kıtır endivyen, ayran köpüğü ile yer aldı. Girit usulü Jumbo karides, köz patlıcan çorbası, rokalı pancar salatası, yenilebilir toprakta ıspanaklı baklava böreği, damla sakızlı etli Lebeniye, dana yanağı, Buharide, Kaymakçina ve pekmezde pişirilmiş incir dolması, Rafet İnce’nin seçtiği şaraplar eşliğinde sunuldu. 162 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 163

LOUNGE Ulus’ta yeni ve keyifli bir seçenek:

29 Food Bar

29 Food Bar’da sipariş ettiğiniz yemeğin yanındaki garnitürün seçimi size kalmış. Menüde çok geniş bir small plate bölümü var. Başlangıç olarak Köfte, Ördek Roll gibi Ulus 29 klasiklerinin yanı sıra Karides Gyoza, Foie Gras Parfe, Lobster Roll, Popcorn karides gibi seçenekler mevcut. 29 Food Bar şimdi öğle yemekleri için de hizmet veriyor.

lus 29’un içindeki lounge alanının renovasyonu ile ortaya çıkan 29 Food Bar, her şeyi ile farklı, şık, samimi ve çok da rahat bir mekan. Dekorasyonu Zeynep Fadıllıoğlu tarafından yapılan 29 Food Bar’da samimiyet ve şıklığı bir arada sunmak amaçlanıyor. Mekanın her köşesinde ise sizi farklı bir sanat eseri yakalıyor. Ulus 29’un içindeki lounge alanının renovasyonu ile ortaya çıkan 29 Food Bar, mekandaki rahatlığını menüye de aktarıyor. Burger’leriyle dikkat çeken adreste, garnitür seçimi konuğa bırakılıyor. Geniş başlangıç 164 foodinlife.com.tr

menüsünde Foie Gras Parfe’den Lobster Roll’a kadar pek çok seçenek var. Farklılıkları ile dikkat çeken 29 Food Bar’ın menusu her zaman olduğu gibi Mert Şeran imzası taşıyor. Öğle yemeği servisine de başlayan 29 Food Bar’ın kokteyl menüsünde taze meyve ve sebze suları da bulmak mümkün. 29 Food Bar’ın Indie dance, Nu Disco ve Indie Rock tarzındaki müzikleri ise Hemi Behmoaras ve DJ ekibi tarafından yönetiliyor.

DOSYA Atilla dim Ne

Mutfak Araştırmacısı, Gurme Yazar

Ali

Esad Göksel

Gurme Yazar

n Serim ma Os

Mutfak Danışmanı ve Gurme

at Başara Ved n

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

G ök

men Söze

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Gurmelerden En İyi 10 Teraslı Mekan Yazın gelmesiyle birlikte birçok mekanın terasları da açılmaya başladı. Yaz aylarında, manzarası ve mutfağıyla en çok tercih edilen teraslı mekanların hangileri olduğunu sizin için gurmelere sorduk.

360East Moda Lezzet ve eğlencenin Anadolu Yakası’ndaki buluşma noktası, 360East Moda’dan tarihi yarımadayı seyretmek ayrı bir keyif. DoubleTree by Hilton Moda Oteli’nin 12. katında bulunan 360East Moda, havuz başındaki barı ve Moda’nın ferahlatıcı esintisiyle yaz aylarının popüler mekanlarından biri.

Leb-i Derya Beyoğlu’ndaki teras konseptinin öncüsü olan Leb-i Derya, Kumbaracı Yokuşu’ndaki adresinde konuklarını panoramik İstanbul manzarasıyla karşılıyor. Yaz için yeni menüsünü hazırlayan Leb-i Derya, dünya mutfaklarından mevsimsel lezzetler sunuyor. Leb-i derya Kumbaracı gibi, Leb-i derya Richmond da renkli ve ferahlatıcı kokteylleriyle yaz akşamlarına farklı alternatifler sunuyor.

166 foodinlife.com.tr

La Boom Emirgan La Boom, baharın gelmesiyle beraber terasını açtı. Executive Chef Fikri Kaya’nın hazırladığı, dünya mutfağından lezzetler içeren menüsüyle La Boom, Boğaz kıyısında şık bir ortamda yemek yemek isteyenler için eğlenceli bir alternatif.

Limonata Teras Kentin göbeğinde keyifli bir sığınak sunan Trump Cadde’deki Limonata Teras, renkli ve cıvıl cıvıl atmosferinde lüksle bohemi, eskiyle yeniyi birleştiriyor ve konukları uyumsuzluğun uyumunu keşfediyor. Çapamarka’nın ünlü şefleri Eren Kesimer ve Efe Anıl Çetin imzasını taşıyan menüde; İskender patates, çıtır karides, sosyetik kıtır mantı, tiramisu, ve kendini cheesecake zanneden irmik tatlısı öne çıkan lezzetler arasında.

Mikla Restaurant&Bar Mezzaluna Restaurant İtalyan mutfağının gerçek örneklerini sunan menüsü, renkli dekorasyonu ve rahat ortamıyla Mezzaluna, İstanbul’da 12 şubeye sahip. En güzel manzara ise Suada şubesinde. Mezzaluna’nın mutfağı ünlü İtalyan Executive Şef Carmine Antonio Lombardi’nin imzasını taşıyor.

İstanbul Modern Cafe Tarihi yarımadadan Boğaz Köprüsü’ne kadar tüm manzaraya hakim olan İstanbul Modern Cafe, geniş terasında zengin bir menü sunuyor. Zeytinyağlı pazı sarma, Ege usulü sote sebzelerle sunulan Akçaabat Köftesi gibi Türk mutfağının değişik lezzetlerinin yanı sıra füme somon ve taze kişnişli pappardelle gibi dünya mutfağından da farklı lezzetler sunan İstanbul Modern Cafe, kahvaltıdan akşam yemeğine kadar her saatte dolup taşıyor.

Vogue Restaurant BJK Plaza’nın çatı katında hizmet veren Vogue Restaurant & Bar, muhteşem Boğaz manzarasını izlemeyi daha da keyifli hale getiriyor. Dünya ve Akdeniz mutfağının seçkin lezzetlerinin yer aldığı menüsü ve benzersiz konumunun yanı sıra DJ performanslarıyla da konuklarına farklı bir deneyim yaşatıyor. Vogue menüsünde levrek ve fırınlanmış kuzu incikten sushi’ye kadar pek çok lezzet bir arada.

Galata’nın hafif serinletici rüzgarının başınızı döndürdüğü bir yer olan Mikla üç ayrı terastan oluşuyor. Mikla’nın her noktasından Marmara Denizi’nden Haliç’e kadar uzanan muazzam bir manzara seyredilebiliyor. Mikla’nın mutfağında ise enfes lezzetlerin mimarı olan Mehmet Gürs bulunuyor. Yerel malzemeler ve farklı tekniklerle hazırlanan Mikla’nın menüsünde; rafine Akdeniz Mutfağı, modern İstanbul yorumu ve İskandinav esintilerini bulabilirsiniz.

Sunset Grill&Bar Artık klasikleşmiş bir teras mekanı haline gelen Sunset Grill&Bar, misafirlerine romantik bir teras seçeneği sunuyor. Terasın romantizmini kavda gizlenen nadide şaraplar ve dünyanın en özel şampanyaları destekliyor. Eğer romantik bir akşam geçirmek istiyorsanız Sunset Grill&Bar’dan daha iyi bir seçenek olamaz. Menüsü Uzakdoğu ve Türk mutfağı ağırlıklı olan Sunset’te sushi bar da bulunuyor.

Zuma Teras Öğle ve akşam yemeklerinde kapalı alanında yer alan Sushi Bar ve Robata Grill Bar ile Boğaz manzarasına hakim terasında servis veren Zuma, zengin menüsü, özel yemek sunumları ve Londra Zuma’dan gelen barmenlerin hazırladığı kokteylleri ile misafirlerine farklı alternatifler sunuyor. Zuma’nın terasında muhteşem İstanbul manzarası eşliğinde öğle yemeği ile keyifli bir mola verebilir ya da zengin Japon mutfağından sunulan orijinal lezzetlerle günü sonlandırabilirsiniz.

foodinlife.com.tr 167

FIRMA

Öztiryakiler’den dünyada bir ilk! Dünyada ilk kez Öztiryakiler’in TÜBİTAK desteği ile ürettiği, hidrojenle çalışan pişirme cihazları 12 – 16 Mart tarihleri arasında düzenlenen Hostech by TUSİD 2014 Uluslararası Endüstriyel Mutfak ve Otel Ekipmanları Fuarı’nda sergilendi. Tahsin Öztiryaki, ‘‘Dünyada ilk kez hidrojen teknolojisini kullanarak, sektörde öncü bir firma olmaya çalışıyoruz’’ sözleriyle, Öztiryakiler’in bir dünya markası olma yolunda emin adımlarla ilerlediğini belirtti.

ostech by TUSİD 2014 Uluslararası Endüstriyel Mutfak ve Otel Ekipmanları Fuarı’nda, dünyada ilk kez Öztiryakiler’in TÜBİTAK desteği ile ürettiği, hidrojenle çalışan pişirme cihazları sergilendi. Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, “Sektörün en eski firması olarak oldukça tecrübe sahibiyiz. Şu anda 108 ülkeye ihracat yapıyoruz. Sektörde her zaman ilkleri yapmaya çalışan ve ilkleri yapan bir firmayız. Fırınlarımızla, pişirme ürünlerimizle, hidrojen teknolojisini dünyada ilk defa kullanarak, mutfaklarda gelişmeler sağlayarak, mutfak tezgahlarının standartlarını yükselterek, öncü olmaya ve sektörde takip edilebilir bir firma olmaya çalışıyoruz” açıklamasını yaptı. Öztiryakiler’in Ar-Ge’ye verdiği önemin, sadece kendilerine fayda sağlamakla kalmadığını, rekabet içinde oldukları diğer firmaların da Ar-Ge çalışmalarıyla kendilerini geliştirmesine sebep olarak, sektörün geneline katkı sağladığını söyleyen Tahsin Öztiryaki, rekabetin her zaman önemli olduğunu vurguladı. Tahsin Öztiryaki, “İyiye doğru bir rekabet yolu açtığımızda, sektörle beraber gelişmiş oluyoruz. Aynı zamanda sivil toplum örgütlerindeki görevlerimizle ve sosyal sorumluluk projelerimizle de şirketi önde tutmaya ve örnek olmaya çalışıyoruz. Çünkü Türkiye’de yeme içme sektörünün gelişmesiyle beraber, endüstriyel sektörlerin de gelişeceğine inananlardanız. Zaten buna inanmasak bu işi yürütemezdik” dedi. 168 foodinlife.com.tr

Tahsin Öztiryaki: “Endüstriyel alandaki teknolojik gelişmeler yaygınlaşmalı” Endüstriyel mutfak sektöründeki teknolojik gelişmelerin yaygınlaşması gerektiğini söyleyen Tahsin Öztiryaki, Türk mutfağının markalaşması için şefler kadar yatırımcıların da çaba sarf etmesi gerektiğini sözlerine ekledi. “Türkiye’deki aşçıların ve yatırımcıların Türk mutfağını da Türkiye’de üretilen yerel tatları da Türkiye’deki aşçıların becerilerini de marka adı altında ve restoran adı altında dünyaya göstermesi gerek” diyen Öztiryaki, ürünlerimizin yanı sıra yerel otel ve restoran markalarımızın da dünyaya tanıtılması gerektiğini söyledi. Öztiryakiler’in bu misyonla hareket ettiğini belirten Tahsin Öztiryaki, bu amaçla derneklerde görev aldıklarını da belirtti.

Öztiryakiler, 110 ülkeye ihracat yapan bir dünya markası Türkiye’nin en tecrübeli ve köklü firmalarından biri olduklarını belirten Tahsin Öztiryaki, dünyada 110 ülkeye ihracat yapmalarının önemini vurgularken, “Birçok otomotiv firması bile 110 ülkeye ihracat yapmaz. Çünkü onlarda bakım önemlidir. Biz burada servislerimizi oluşturuyoruz ve emek sarf ediyoruz. Firmamızdaki 1200 kişiyle ve ailemizle birlikte bu işi yapmaya çalışıyoruz’’ dedi.

foodinlife.com.tr 169

GIDA HIJYENI Açık

Büfeler Gıda kalitesi ve gıda güvenliği perspektifinden bakılacak olursa açık büfeler çok dikkat edilmesi gereken, özen, bilgi ve tecrübe gerektiren bir sunum şeklidir. Doç. Dr. Nezih Müftügil

Yeditepe Üniversitesi-Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Hazırlanan yemeklerin açık büfelerde teşhiri ve müşterilerin yemekleri açık büfelerden seçerek tüketmesi gastronomi sektöründe çok yaygın bir uygulamadır. Hemen hemen tüm otellerde ve konaklama tesislerinde kahvaltı servisi böyle yapılır. Tatil köylerinde üç öğünün de açık büfelerden servis edilmesi genel bir uygulamadır. Brunch tarzı sunumlarda, banket operasyonlarında ve davet organizasyonlarında bu uygulamayı sık görüyoruz. Alakart restoranlarda, okul ya da işyeri gibi kurumsal yemek servislerinin ve fastfood tarzı restoranların salata, meze ve tatlı tarzı yemeklerin salata büfelerinde teşhiri de sıklıkla tanık olduğumuz uygulamalardır.

salatalık, tüm yeşil yapraklı sebzeler, haşlanmış sebzeler ve doğranmış meyveler yüksek miktarda nem içerirler. Bu tür sebze ve meyveler açık ortamda bekletilirken nemlerini kaybeder, solmaya ve buruşmaya başlarlar. Buna karşılık, kek ve kurabiye gibi kuru gıdalar ortam havasındaki nemi alarak gevrekliklerini kaybederler.

Açık büfeler tüketicilere çok farklı çeşitteki yemekleri görme ve istedikleri miktarda alma fırsatı verir. Açık büfeler, bir bakıma yeme ve içme mekanlarının ürünlerini görücüye çıkardıkları yerlerdir ve işletmeleri hazırladıkları yemekleri taze, güzel görünüşlü ve lezzetli olmaya yönlendirir. Bu özellikleri ile açık büfeler gastronomide tercih edilen bir sunum olmaya devam edecektir. Bununla birlikte, gıda kalitesi ve gıda güvenliği perspektifinden bakılacak olursa açık büfeler çok dikkat edilmesi gereken özen, bilgi ve tecrübe gerektiren bir sunum şeklidir.

Şüphesiz bozulmaya neden olan tüm bu oluşumlar bir zaman gerektirir. Gıdaları açık büfelerde küçük miktarlar halinde tutmak, hızlı tüketmek, belirli süre içinde tüketilmeyen gıdayı taze olanla değiştirmek gıdaları müşterilere fazla bozulmadan ve iyi kalitede tüketebilme olanağı verir. Buna karşılık, gıdayı açık büfede uzun süre tutmak, tüketilmeyen gıdayı bir sonraki öğün veya ertesi gün tekrar kullanmak veya başka bir yemek haline getirerek kullanmak, eski gıdayı taze gıda ile karıştırmak hatalı tutumlar olacaktır ve bu uygulamayı yapan işletmeler gıdanın kalitesinin gerileyeceğini ve gıda güvenliği açısından da ciddi risklerin doğabileceğini bilmelidirler.

Açık büfede gıdalar ortam sıcaklığında, üzerleri açık olarak, bol ışık alan alanlarda, müşterilerden ve ortamdan gelebilecek mikroorganizmalara karşı korumasız bir şekilde teşhir edilirler. Gıdalarda açık büfeye konuldukları ilk andan itibaren çok ilginç biyokimyasal reaksiyonlar meydana gelir. Ortam havasındaki mikroorganizmalar hemen gıdaların üstüne yerleşerek çoğalmaya başlar ve gıdanın yapısındaki protein, karbonhidrat ve yağların parçalanma reaksiyonlarını başlatırlar. Bunun sonucunda gıdalarda tat, aroma ve renkte bozulmalar ve dolayısıyla kalite kayıpları oluşur. Bu mikroorganizmalar arasında bazı tehlikeli bakteri ve virüsler de varsa bu durumda gıdalar artık sağlıksız bir hal alır ve tüketenlerde gıda zehirlemesi dediğimiz sağlık sorunları ortaya çıkabilir. Mikroorganizmaların dışında, havadaki oksijen de gıdanın bünyesindeki maddelerle reaksiyona girerek bu maddelerin oksidasyonuna ve bunun sonucunda da gıdalarda istenmeyen tat,lezzet ve koku değişimlerine neden olur. Bu reaksiyonların bazıları gıdalarda doğal olarak bulunan enzimler tarafından katalize edilirler. Gıdalar açık büfelerdeki gün ışığı ve lamba ışıklarından da nasiplerini alırlar. Işık, gıdanın yüzeyindeki renk pigmentlerini etkileyerek gıdada renk değişimine neden olur. Işık protein, yağ ve vitaminlerin parçalanması reaksiyonlarını da katalize eder ve bunun sonucunda bu maddelerde azalmalar olur. Açık büfedeki gıdalar ortamdaki nemden de etkilenirler. Domates, 170 foodinlife.com.tr

Gıdalar soğuk dolaplardan alınarak açık büfeye konuldukları zaman, ortamdaki nem kondense olarak gıdanın soğuk yüzeyi üzerinde ince bir nem tabakasının oluşmasına neden olur. Bu nem tabakası özellikle küf ve mayaların yüzeyde hızlı çoğalarak gıdayı bozmaya başlamasını teşvik eder.

Açık büfelerdeki gıdaların bozulma hızlarını azaltmada en etkili yöntem gıdaları mümkün olduğunca soğuk ortamlarda tutmaktır. Çünkü yukarıda bahsedilen bozulma mekanizmalarının hepsi soğuk ortamda çok daha yavaş bir şekilde gerçekleşir. Bu nedenle, birçok işletmede açık büfedeki gıdaların üzerine soğuk hava üflenmesi, gıdaların soğutulmuş yüzeyler üzerine konması veya alttan soğutmalı ortamlarda teşhir edilmesi veya altlarını buzla desteklemek sık görülen iyi uygulamalardır. Soğuk ortam gıdalardaki mikroorganizmaların hızlı çoğalmasını engeller, enzimlerin, oksijenin ve ışığın tetiklediği tüm biyokimyasal reaksiyonların hızını azaltır ve böylece gıdaların iyi kalitede tüketilebilme süresini uzatır. Bununla birlikte, mevcut uygulamaların çoğunda gıdaların açık büfelerde soğutmasız ortamlarda tutulduğunu görüyoruz. Özenle hazırlanmış yemeklerin açık büfelerde gereken dikkatin gösterilmemesi nedeniyle kalitesinin gerilemesi işletmeler için itibar kaybı, müşteri tatminsizliği, atıkların artması, gıdanın besleyici değerini kaybetmesi ve gıda zehirlenmesi gibi olumsuzluklara sebep olur. Açık büfeyi yönetmekten sorumlu her yönetici gıdaların açık büfede maruz kalacağı bozulma faktörlerini iyi bilmeli ve gıdanın kalite kaybını ve gıda güvenliği riskini mümkün olduğu kadar azaltacak şekilde açık büfeyi yönetebilmelidir.

MEKAN

Al Bushra’ya bir giden, bir daha gidiyor Hilton İstanbul’un 9.katında, Lübnan mutfağından eşsiz yemekler sunan Al Bushra, yaz sezonuyla birlikte bahçesinin açılışını yaptı. Canlı müzik ve oryantal şovlarıyla müdavimler edinen Al Bushra, sevilen lezzetlerini şimdi de Hilton İstanbul’un bahçesinde sunuyor.

übnan mutfağından lezzetleri oryantal şovlarla birleştiren Al Bushra, üç yıldır Hilton İstanbul’un 9. katında hizmet veriyor. Muhteşem bir İstanbul manzarasına sahip olan mekan, şu sıralar yaz düğünlerinin başlamasıyla beraber, kına gecesi, nişan, bekarlığa veda partisi gibi pek çok etkinliğe ev sahipliği yapıyor. Yazlık bahçesinin açılışını da yapan Al Bushra, Orhan Ebcin ile Ergün Yücebıyık’ın ortaklığıyla dekorasyonunu ve menüsünü yeniledi. Aynı zamanda Asmalı Mescit’te bulunan Beyrouth’un da sahibi olan Orhan Ebcin, Londra’da üniversite öğrencisi olduğu yıllardan beri Lübnan mutfağına hayran olduğunu söylüyor. Londra’da Maroush, Beyrut’ta ise Em Sherif, Orhan Ebcin’in gastronomi meraklılarına tavsiyeleri arasında. Lübnan mutfağını yakından tanıyan Orhan Ebcin, Al Bushra’da sunulan yemekleri Türk damak tadına göre uyarladıklarını söylüyor. “Araplar aşırı ekşi, baharatlı ve acı seviyorlar. Biz başlangıçta aynı tadı Al Bushra’da uyguladığımızda şikayetler aldık, bu yüzden yemekleri bize göre uyarladık” diyen Ebcin, Adana ve Hatay bölgesi yemeklerinin çoğunun Lübnan mutfağıyla aynı olduğunu belirtiyor. “Uzman değilim, ama gördüğüm kadarıyla Lübnan mutfağında bizden çok daha fazla kebap ve meze çeşidi var. Osmanlı döneminde bizim onlardan etkilenmiş olduğumuzu düşünüyorum” diyor. Ortağı Ergün Yücebıyık’ın, Dragon Restaurant’ta, Çin mutfağını Türkiye’ye uyarlamasıyla yıllardır gurmelerin gözdesi olması gibi, Al Bushra’da da Lübnan mutfağını uyarladıklarını anlatan Orhan Ebcin, bunun için Türk aşçılarla çalışmaya başladıklarını da ekliyor. Deneyimli baş aşçı Ramazan Değirmancı 172 foodinlife.com.tr

ile birlikte et şefi ve meze şefi, günlük gelen taze malzemelerle yemeklerini hazırlıyor. Orhan Ebci, malzemeler konusunda stoklu çalışmadıklarını söylerken, et şefi Yusuf Yücel Balıkesir kıvırcık kuzusu kullandıklarını ve etleri asla derin dondurucuda tutmadıklarını belirtiyor. Zeytinden baharatlara, zeytinyağından künefeye kadar tüm özel malzemeler Antakya’nın köylerinden, doğrudan çiftçiden temin ediliyor. Son 15 yıldır Arap mutfağı çalıştığını, otellerin yanı sıra Suudi Arabistan’da kraliyet ailesinden isimlere de hizmet verdiğini anlatan baş aşçı Ramazan Değirmancı, özellikle Hatay’dan gelen ev yapımı zeytinyağını kullandıklarını söylüyor. Ev yapımı olduğu için asitsiz olan zeytinyağının tadı, meze şefi Ayhan Mersin gibi ustaların hüneriyle birleşince Al Bushra’nın mezelerine doyulmaz bir lezzet kazandırıyor. Al Bushra’da yemekler masaya büyük dönen tepsilerle geliyor. Arapların yer sofrasından esinlenilerek hazırlanan bu tepsiyi döndürerek masadaki herkesin her lezzetten tatması mümkün oluyor. “İstanbul’da hiçbir yerde bizdekinden daha iyi tabule yiyemezsiniz” diyen Ramazan Değirmancı, şişte lokum gibi yumuşacık pişmiş tavuğunun marinesi içinse “Meslek sırrım” diyor. Orhan Ebci ise Al Bushra’nın müdavimlerinin her birinin başka bir lezzetten etkilendiğini anlatırken, şu sıralar en sık duydukları şikayetinse “Sizin yüzünüzden diyeti bozduk!” cümlesi olduğunu söylüyor. Bu arada, Al Bushra’da kremalı Arap baklavasını keşfetmeniz de mümkün.

MAKALE New York’ta

Dört Türk Dr. Nihal Bursa Mimar, Araştırmacı

Manhattan’ın göbeğindeki Roger Smith Otel, kendi adıyla anılan yemek konferanslarının bu yıl dördüncüsüne ev sahipliği yaptı; bu yılın teması yemek ve teknoloji idi. 250 kişinin katıldığı konferansta, yemek konusunda uzman araştırmacı, yazar, şef, gazeteci, akademisyen, blog yazarı 85 kişinin, dört paralel oturumda yaptığı birbirinden ilginç konuşma ve sunumlarla dopdolu iki gün yaşadık.

u kez bir yemek konferansında konuşmacı olarak New York’taydım: Roger Smith Food-Tech Conference. Bu yıl ilk kez katıldığım konferansta tek Türk ben değildim; Turkish Daily News ve Cumhuriyet’te yazan, meslektaşım ve okuldaşım Aylin Öney Tan, 30 yıldır Türk mutfak tarihi ve kültürüne gönül vermiş, araştırmacı Priscilla Mary Işın ve YESAM Proje Koordinatörü Banu Özden ile Türk mutfağının fahri elçileriydik adeta. Manhattan’ın göbeğindeki Roger Smith Otel, kendi adıyla anılan yemek konferanslarının bu yıl dördüncüsüne ev sahipliği yaptı; bu yılın teması yemek ve teknoloji idi. 250 kişinin katıldığı konferansta, yemek konusunda uzman araştırmacı, yazar, şef, gazeteci, akademisyen, blog yazarı 85 kişinin, dört paralel oturumda yaptığı birbirinden ilginç konuşma ve sunumlarla dopdolu iki gün yaşadık. “Türk Kahvesi: İbrikten cezveye” başlıklı bir konuşma yaptığım panel, konferans içerisinde tam bir Türk çıkarması gibiydi. “Kazandan cezveye : Türkiye’deki Geleneksel Pişirme Yöntemleri ve Teknikleri” genel başlığı altındaki panel, Aylin Öney Tan’ın çok zengin görsellerle desteklediği İskilip Dolması sunumuyla başladı. Aylin, ağzı hamurla sıkıca kapatılmış bakır kazanda pişirme tekniğiyle günümüz yüksek teknoloji ürünü tencereler arasındaki bağlantılara dikkat çekti. Ardından Priscilla Mary Işın lokumun tarihçesini anlattı ballandıra ballandıra. Bununla da yetinmeyip çeşit çeşit lokumlar ikram ederek ağızları da tatlandırdı. Son olarak da ben, Türk kahvesinin tarihi ve malzeme kültürü üzerine yürüttüğüm araştırmaların bir kısmını paylaşma fırsatı bulduğum bir sunum yaptım. Türk kahvesini pişirme yöntemi ve kullanılan gereçlerin tarih boyunca karşılıklı bir etkileşim içerisinde olduklarını ileri sürdüğüm bu konuşmayla da Türk mutfağından tam bir set menü sunmuş olduk; panelin yöneticisi Katherine McIver’ın dediği gibi “A veritable feast!” (Gerçek bir ziyafet!). Kahve molası sırasında beni soru yağmuruna tutan birkaç Amerikalı yazara Türk kahvesini sordum. Çoğu Amerikalının elinden kahve bardağını düşürmediğini, ama aslında Türk kahvesi

174 foodinlife.com.tr

gibi karakterli ve kuvvetli kahve içme kültürleri olmadığını, yeni yeni iyi kahve içme hevesinin başladığını anlattılar gülerek. Amerikalıların bu kendileriyle barışık halleri eskiden beri hoşuma gitmiştir. Konferans organizasyon ekibinin yer ve zaman sıkıntısı şeklindeki mazeretleri olmasaydı ben de Türk kahvesi tattıracaktım. Tüm malzeme ve ekipmanı ben sağlayacaktım, ancak ne yazık ki olmadı. Aynı durumda biz olsaydık Türkiye’de, ne yapar eder, olmazı olur yapar, kahve ikramını mümkün kılardık diye düşünmeden edemedim doğrusu. Türk mutfağı, konferanstaki bir başka panelde baklavayla temsil edildi diyebiliriz. Sadece baklava konusuna ayrılmış oturumun başlığı efsanevi bir yiyeceği müjdeliyordu adeta: “Bin Bir Katlı Bir Masal”. İlk konuşmacı, Orta Doğu dillerine hakimiyeti ve İslam coğrafyasındaki yemek kültürü konusunda otoritesi ve ciddi kişiliği ile, adını duyduğumuzda bile ayağa kalkıp ceketimizi ilikleme ihtiyacı hissettiğimiz Charles Perry. Onun sayesinde, yufkanın Orta Asya kökenli olduğunu biliyoruz. Ama yemek tarihine yaptığı en önemli katkılardan biri, bugünkü baklavanın ilk olarak İstanbul’da yapılmış olduğu konusundaki ispatlanmış tezidir. Charles Perry’ye göre, Orta Asya ve daha sonra Anadolu’daki, arasına ceviz serpilmiş yufka tabakaları şeklindeki ilk baklava, Topkapı Sarayı mutfağındaki ustalar tarafından yeniden icat edilmiştir. Dolayısıyla etnik ve kırsal bir yiyecek değil, kentlidir. Bu icat için Osmanlı sultanlarının gelişmiş zevkleri ve yüksek beklentilerine de çok şey borçlu olduğumuzu unutmamak lazım sanırım. Baklava panelinin devamında Aylin Öney Tan ve Mary Işın Orta Asya, Orta Doğu, Balkanlar ve Anadolu’daki, kat kat yufkayla yapılan farklı türleri tanıttılar. Panelin en renkli kısmı ise, sonundaki oklavayla yufka açma faslıydı. Bunu yapan bir de Amerikalı olunca, bu fasıl tam bir gösteri halini aldı. Nick Malgieri unla ve hamurla yapılan her şey konusunda uzman bir Amerikalı şef. Geçtiğimiz yıl Aylin’in önerisiyle geldiği, MSA ve Türk Mutfağı Derneği tarafından misafir edildiği İstanbul ve Gaziantep’te neredeyse tüm yufkacıları gezip, sonunda Güllüoğlu tarafından hediye edilen koca bir oklavayla

memleketine dönmüştü. Malgieri işte o oklavayla, önlüğünü takıp yufka açtı; hatta iki yufkayı üst üste açmayı bile denedi, başarılı da oldu. Tabii bu sırada, bizim yufkacı ustalarımızın olağanüstü çabukluk ve maharetle o incecik baklava yufkalarını açışları arka planda ekrandaydı. Amerikalıların şaşkınlık ve hayranlık dolu bakışları görmeye değerdi doğrusu. Nick Malgieri Türkiye’de gördüğü baklava imalathanelerini anlatırken bana göre çok çarpıcı ve yerinde bir benzetme yaptı. İçerideki disiplinli, saygılı sessizlik ve yoğun un-nem kokusu beraberindeki puslu havasıyla yufka atölyelerinin, ona bir manastırı ya da bir ibadethaneyi hatırlattığını söyledi.

panelden panele koşturduk. İlginç konulardan bazıları şöyleydi:

Yemek konulu web siteleri, son zamanlardaki içerik yaratma eğilimlerinin önümüzdeki yıllarda mutfak ve yemek bazlı içerikleri nasıl etkileyeceği,

Son gün gerçekleşen “Zeytinyağı” başlıklı oturumda Banu Özden, zeytinin anavatanından gelen tek konuşmacıydı. Her zamanki gibi alçak gönüllü ve sade duruşunu bu kültüre mi borçlu acaba diye düşündüm konuşması boyunca. Banu, Anadolu’daki en erken örneklerinden başlayarak zeytinden nasıl yağ çıkarıldığını aşamalarıyla anlattı. Diğer panelistler, başta Nancy Harmon Jenkins olmak üzere hepsi Amerikalı ve zeytin kültürü konusunda sözü dinlenen çok önemli uzmanlardı. Jenkins, Akdeniz coğrafyası ve yemek kültürüyle uzun zaman iç içe yaşamış, halen de yılın yarısını Toskana’daki zeytin bahçesinde geçiren bir yemek yazarı ve otoritesi. Zeytinyağından bihaber Amerikalılara, zeytinyağının ne kadar sağlıklı olduğunu anlattı; çekinmeden her yemekte ve pişirme tekniğinde kullanmalarını tavsiye etti. En havalı konuşmacı Eataly New York’un baş zeytinyağı uzmanı Nick Coleman’dı. Jenkins’in “En iyi zeytinyağı İtalya’dan çıkar” iddiasının aksine Nick, çok farklı coğrafyalardan çok iyi kalite ve lezzette zeytinyağı elde edilebileceğini söyledi. Hayatında ilk defa zeytin ağacını 2007’de gören Amerikalı bir müzisyen için müthiş bir ilerleme kaydettiğini ve bizim zeytin konusundaki bilgi dağarcığımıza yepyeni şeyler kattığını da belirterek hakkını teslim etmemiz gerek.

Akıllı telefonlardaki yemek temalı aplikasyonların giderek yaygınlaşmasının yiyecek-içecek dünyasındaki profesyonellere sunduğu imkanlar,

Zanaatkar üretimin romantizmi ve gerçeği karşısında yüksek teknoloji,

Uzun uzun anlattığım bu üç oturum dışındaki diğer oturumlarda sunulan bildirilerin çeşitliliği ve konuların cazibesi nedeniyle, iki gün boyunca

Uzayda yolculuk ve yaşam hazırlıklarının gerektirdiği yemek teknolojileri ve üç boyutlu baskı tekniklerinin sunduğu yeni imkanlar,

- Kekin, 19’uncu yüzyıl öncesinde Avrupa’da başlayan ve sonrasında Amerika’da devam eden tarihçesi boyunca gelişen ve değişen teknikler ve malzemeler,

- Günümüzdeki gelişmiş teknolojiler ve kanuni düzenlemelerle, dini kurallar gereği geliştirilen helal ya da koşer usuller arasında zaman zaman yaşanan zorlayıcı durumlar. Konferans süresince, özellikle de zeytinyağı oturumunda bir kez daha fark ettim ki biz, yaşadığımız toprakların ve kültürlerin bize sunduğu olağanüstü zengin ürünler ve incelikli yemek kültürünün ne yazık ki hala kıymetini bilmiyoruz; dünya standartlarında tanıtımı için hala bir devlet politikası oluşturabilmiş değiliz. Bu düşüncelerle keyfimin kaçtığı günün sonunda, Manhattan’ın göbeğindeki tıklım tıklım dolu Turkish Kitchen’da yediğimiz akşam yemeği ve özellikle enfes lahmacun damaklarımıza bayram ettirdi, ruhumuza iyi geldi. Sahibi Ilgar Bey’le bu defa tanışma ve uzunca sohbet etme imkanı da bulduk. 20 küsur senedir yılmadan uğraşan bu girişimci, mimar beyefendinin de hevesle ve kendi imkanlarıyla bir şeyler yapmaya çalıştığını gördük. Tıpkı biz dört hanımın bu defa yaptığı gibi.... foodinlife.com.tr 175

MEKAN

yazı/peren polat fotoğraflar/ozan topal

Sıcak bir muhabbet ve ‘bir fincan neşe’

Cup of Joy

Bir yıl önce Bebek’te açılan Cup of Joy, sadece kahve sunuyor olmasına rağmen, kısa zamanda popüler bir adres olmayı başardı. Ortağı Ebru Döşekçi ile ‘Cup of Joy’u açan Suzan Sevengil Serez’e böyle bir mekan açmaya nasıl karar verdiklerini sorduk.

em arkadaşı hem de Cup of Joy’un ortağı olan Ebru Döşekçi ile birlikte yurt dışı seyahatleri sırasında bu tarz bir yer açmaya karar verdiklerini söyleyen Suzan Serengil Serez: “Yurt dışında küçük küçük, taze kahve konseptinde sunum yapılan çok yer var. Yurt dışı gezilerimiz esnasında da dünyada böyle bir akım olduğunu, bu tarz mekanların çoğaldığını fark ettik ve Türkiye’de de neden olmasın düşüncesiyle bu işe girdik. Tabii ki araştırmalar yaparak, eğitimlerini alarak bu mekanı açtık. Şu an bile kahve yapımı hakkında yeni bilgiler öğrenmeye devam ediyoruz” diyor. Dünyada kahve üretimi yapan her yerden kahve temin ettiklerini söyleyen Suzan Sevengil Serez, “Dünyanın en bilinen yerlerden gelen kahvelerin yanı sıra kahveden çok iyi anlayan insanların da önerdiği kahveler her zaman burada oluyor. Kahvelerimizi nerede en iyisi ve kalitelisi varsa oradan alıyoruz” diyor. Kolombiya, Kostarika, Brezilya kahvelerinin yanı sıra Afrika’dan gelen kahveleri de bulundurduklarını ifade eden Suzan Serez; “Biz sadece kahve satmıyoruz. Aynı zamanda da hangi bölgeden geldiğini, rakımın ne olduğunu, kahve türünün ne olduğunu, ne yöntemle hazırlandığını ve hangi aromaları barındırdığını da araştırıyoruz” açıklamasını yapıyor. Serez, müşterilerine her zaman farklı kahveler almalarını önerdiklerini, çünkü farklı kahve deneyiminin damak zevkine yenilik katacağını vurguluyor. En çok tüketilen kahve çeşidinin sütlü espresso bazlı kahveler olduğunu söyleyen Serez, son zamanlarda ise filtre kahvenin de tercih edilmeye başlandığını dile getiriyor. Cup of Joy olarak günlük süt kullandıklarını ifade eden Serez, süt tercihinin lezzet olarak fark ettiğini ve sütün ısısının kahve yapımında önemli bir nokta olduğunun altını çiziyor. Her kahve için farklı yöntemler kullandıklarını ve özellikle su-kahve oranının da önemli olduğunu dile getirirken, “Espresso bazlılar için espresso makinalarımız, sifon yöntemiyle kahve demleme makinalarımız var. Aynı zamanda soğuk kahve denilen ‘Cold Drip’ tekniğini de kullanıyoruz” diyor. Ayrıca artisan kahvenin özenle hazırlanması gerektiğini de vurgulayan Serez; “Kahveyi doğru bir şekilde hazırlamak çok önemli. Sadece kahvenin makinası ve çekirdeği önemli değildir. Hepsi bir paket halinde olduğu için kahvenin doğru kavrulması, ince çekirdek olması, doğru çiftlikten alınıyor olması, makinasının uygun olması çok önemlidir. Sadece doğru barista ve doğru makine olması yeterli olmuyor” açıklamasını yapıyor. Cup of Joy’da toplam 14 çeşit kahve sunuluyor ve isteyenlere paket olarak da satış yapılıyor. Suzan Sevengil Serez; “Kahveleri kişinin isteği üzerine her şekilde öğüterek verebiliyoruz. Amacımız müşterimizin kendi evinde de taze kahve tüketmesini sağlamak” diyor. Cup of Joy’da kahvelerin yanında atıştırmalık seçenekleri de var. Tatlı ve tuzlu olarak atıştırmalıklar arasında, tatlı kurabiye ve her gün en az bir çeşit tart sunuluyor. Sabahları kahvaltı etmek isteyenler için ise sıcak olarak gelen kuru domatesli poğaçalar ve simit, peynir, domates servisi bulunuyor. 176 foodinlife.com.tr

FIRMA

Faruk Güllüoğlu franchising ile büyümeye devam edecek Franchising sistemiyle büyümeye devam edeceklerini belirten Faruk Güllüoğlu, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerden çok talep aldıklarını, bununla birlikte yurt dışı için de görüşmelerin devam ettiğini ifade ediyor. Şu anda toplamda 45 mağaza ile yoluna devam eden firmanın hedefi, 2014 yılı sonunda 70 şubeye ulaşmak.

aklavada birçok ilke imza atan Güllüoğlu ailesinden Faruk Güllüoğlu’nun hikayesi 1993 yılında yaptığı bir gezide, Azerbaycan’daki pazar boşluğunu fark etmesi ile başlıyor. Sovyetler Birliği’nden yeni ayrılan ve Rusların kalıplaşmış ürünlerinden başka bir şey bulunmayan Azerbaycan, Faruk Güllüoğlu markasının da doğduğu yer. 2014 yılında Azerbaycan’da 21. yılını dolduran Faruk Güllüoğlu markası, burada 2 şube ile yoluna devam ediyor. 1994 yılında Bakırköy’de açtığı üretim tesisi ile Türkiye ve İstanbul pazarına giriş yapan Faruk Güllüoğlu, bugün Merter’de bulunan 7000 metrekarelik tesisinde üretim yapıyor. Üretim tesisinin büyümesi ile şubeleşme çalışmalarına hız verdiklerini söyleyen Faruk Güllüoğlu, franchise modeli ile büyüme kararı aldıklarını belirtiyor. Şu anda toplamda 45 mağaza ile yoluna devam eden firmanın hedefi, 2014 yılı sonunda 70 şubeye ulaşmak.

Faruk Güllüoğlu markasının en yeni konseptlerinden biri; “Kübban” adını verdikleri, Antep mutfağının en güzel örneklerinin sunulduğu restoran. Gaziantep’e özgü kabaran bir ekmek çeşidi anlamına gelen Kübban, Güngören Güllüoğlu mağazasının içerisinde yer alıyor. Faruk Güllüoğlu, şu an tek şube ile yoluna devam eden restoran hakkındaki çalışmaların bu yıl içerisinde hız kazanacağını söylüyor. Yurt dışındaki birçok noktada da mağazalarının bulunduğunu söyleyen Faruk Güllüoğlu, özellikle bu noktalarda tanıtmak adına, Osmanlı saray mutfağından çıkan ya da esinlenilen tariflere ayrı bir önem gösterdiğini ifade ediyor. Hatta bu çıkış noktasından hareketle üretilen en yeni ürün, tahinli ve cevizli baklava. Antep mutfağının vazgeçilmezi “Katmer”i merkezi sistemle üretip, dağıtımını yapan ilk firma olduklarının da altını çizen Faruk Güllüoğlu, katmeri ‘geleceği parlak’ bir ürün olarak tanımlıyor. foodinlife.com.tr 177

FIRMA

BENEO’dan Sağlıklı Beslenme Bileşenleri

Hindiba kökü, şeker pancarı, pirinç ve buğdaydan elde edilen fonksiyonel bileşenler sunan BENEO, FI Istanbul 2014’de katılarak, ürün gamındaki fonksiyonel bileşenlerin, gıdanın lezzet ve yapısını koruyup geliştirirken, sağlıklı yaşlanmayı destekleyen ürünlere nasıl dahil edileceğini gösterdi.

eneo Güney Avrupa Bölgesi Satış Müdürü Miren Iturbe; “Hayatın erken evrelerinden itibaren sağlıklı yaşlanmayı destekleyen BENEO’nun ürettiği besin maddelerini FI İstanbul’da vitrine çıkarttık” açıklamasını yaparak, tüketicilerin hayatlarının her evresinde sağlıklı kalmalarına yardımcı olacak dengeli, pratik ve lezzetli yiyecek ve içecek çözümleri sunmanın, gıda endüstrisinin sorumluluğunda olduğuna dikkati çekti. BENEO’nun fonksiyonel besin maddelerinin hayatın her evresinde sağlıklı beslenmeyi destekleyen yenilikçi ürün konseptlerine olanak verdiğini belirten Miren Iturbe, BENEO bileşenleriyle ‘daha az yağ’, ‘daha az şeker’, ‘daha az kalori’, ‘lif ilaveli’ ve ‘glütensiz’ besinler üretilebileceğini vurguladı.

şeker veya yağ içermeyen, şeker içeriği değiştirilmiş veya ikame edilmiş, mükemmel lezzete sahip, besin yönünden optimize edilmiş ürünler geliştirmek için seçenekler sunduğunu ifade etti. “Dengeli bir diyette prebiyotik lifler veya düşük glisemik karbonhidratlar gibi kilit besin maddelerinin kullanımının obezite, diyabet, kemik erimesi, sindirim sistemi bozuklukları, kalp ve damar hastalıkları ve diş sağlığı sorunları gibi bulaşıcı olmayan hastalıkları ötelediği hatta önlediği artarak görülmektedir” diyen Iturbe, BENEO-Technology Center (BENEO Teknoloji Merkezi) ile müşterilerini daha dengeli ve sağlıklı yiyecek ürünleri geliştirebilmeleri için aktif olarak desteklediklerini belirtti.

Miren Iturbe, BENEO’nun lif içeriği zenginleştirilmiş veya glüten, hatta süt ürünleri içermeyen düşük glisemik yiyecekler elde etmek için daha az veya hiç

BENEO’nun bileşenleri enerji yönetimi, sindirim, kemik ve diş sağlığının yanı sıra süt ürünü alternatifleri olarak değerlendirilebiliyor.

Kikkoman’dan “Yaza Merhaba” Kikkoman Soya Sosu, geçtiğimiz günlerde İzmir’in güzide mekanlarından Vera Melissa Restuarant’ta gastronomi dünyasının İzmir ve çevresindeki duayenlerini barbekü konseptli “Yaza Merhaba” partisi ile ağırladı.

ikkoman markası Türkiye yetkili distribütörü Ekol Gıda’nın deneyimli şefi Ahmet Erengencer’in hazırladığı yaklaşık 30 çeşit içeren menü, İzmir’in önde gelen otel ve restoranlarından 150’den fazla şefe lezzet şöleni sundu. 178 foodinlife.com.tr

Menüdeki lezzetler, günümüzde popüler restoranların menülerinde yer alan en iyi yemeklerin soya sosu ile buluşmasından oluştu. Organizasyon esnasında dans ekibinin sergilediği Japon Dansları ise şeflerini adeta büyüledi.

FIRMA

Sile Genel Müdürü Faruk Sile:

“Şefler bıçak almayı yatırım olarak görmeli” Sile Genel Müdürü Faruk Sile, bıçak seçimi ve bıçakların nasıl saklanması gerektiği konusunda bilgi verdi. FoodinLife: Sile “Bıçakçınız” firması hakkında kısaca bilgi verir misiniz?

FoodinLife: Sap ve çelik anlamında dikkat edilmesi gereken özellikler ne olmalı?

Faruk Sile: Türkiye’de dünya aşçılarının tercih ettiği bıçak markalarının bulunmadığını tespit etmemizle birlikte bu konuda faaliyet göstermek üzere SİLE’yi 2006 yılı sonunda İstanbul’da kurduk. Türk aşçılarının ve mutfak sevenlerin bıçakçısı olmak üzere bir hedef koyduk kendimize. 8 yıldır ‘BIÇAKÇINIZ’ olarak hizmet veriyoruz. Stoktan derhal teslim ilkesi ile tüm Türkiye’ye internet üzerinden satış yapıyoruz. Bu ay itibari ile de perakende ağımıza Enplus mağazaları eklenecek.

Faruk Sile: Kabza kullananın elinin rahat etmesine ve şefin estetik beğenisine bağlıdır. SİLE’de o kadar çok çeşit bıçak var ki, şeflerimize tavsiyemiz showroom’umuza gelerek dilediklerini seçsinler. Burada yeri gelmişken bir konuya da açıklık getirmek isterim. Bizim showroom’umuz randevu ile hizmet verir. Dostlarımız müşterilerimiz zaman zaman bu konuya şaşırıyorlar. Ancak gelip seçim yapan bir şefimiz, çıkarken iyi ki randevulu çalışıyorsunuz diyor. Evet, çünkü bir ömür kullanacağı bir bıçağı seçecek olan şefimizin o anına saygı duyuyoruz. Tüm ilgimizi ona yöneltmek istiyoruz.

FoodinLife: Hangi markaların ürünlerini satışa sunuyorsunuz? Özellikleri neler? Faruk Sile: Markalarımız oldukça köklü firmalar. Mesela Alman Wüsthof bu yıl 200. yılını kutluyor. Japon Kai-Shun 100 yılı çoktan aşmış bir marka. Fransız Laguiole en Aubrac 185 yıldır üretim yapıyor. Alman Triangle 70 yıllık bir firma. Bu yıl markalarımıza ilk kez bıçak dışında bir ekleme yapıyoruz. Tüm dünyada 20 yıl gibi kısa bir sürede lider konuma yükselen Amerikan rende imalatçısı Microplane markası da artık SİLE’de bulunabilecek. SİLE, özellikle dünyanın en iyi aşçıları tarafından mükemmelliği kabul edilmiş ve fakat Türkiye’de bulunmayan markalarla ilgileniyor. Bu doğrultuda tespit ettiğimiz eksiklikleri tamamlama gayretimiz devam edecek. Tüm markalarımızla Türkiye tek yetkili satıcı anlaşmamız bulunmaktadır.

FoodinLife: Şefler bıçak seçerken nelere dikkat etmeli? Faruk Sile: Aslında bunu en iyi şefler bilirler. Ama madem sordunuz ben de fikrimi söyleyeyim. Genel kullanımda 2 tip bıçak tercih ediliyor: Çelik ve dövme çelik. Bazen aynı çelik dövme/menevişleme işleminden geçirilerek sertliği artırılıyor. Yüksek ısıda, basınçlı presler altında adeta dövülerek form verilen bu çelikler daha sonra hızlı bir şekilde soğutuluyor. Zaten sertliği artıran işlem de bu. Bizde halk arasında çeliğe su vermek olarak da bilinir. Eskiden teknoloji yeterli gelişmediği için ısıtılıp dövülen çelikler, su dökülerek hızla soğutulurdu. Şimdi soğutma işlemleri altın gibi daha iletken maddelerin çeliğin ısısını üzerlerine alarak daha hızlı soğumasına imkan tanıyor. Bu sertleşmiş çelik bıçakların körleşmesi tabii daha zor. Dövme işlemi esnasında kabza ile kesici ağzın birleşme noktasında, aynı yekpare çeliğin şişirilmesi ile denge artırıcı bir bilezik oluşturuluyor. Şimdi sorunuzun cevabına gelince, bu bıçaklar daha pahalı olmasına rağmen, gerek ergonomik dengeli tasarımı, gerekse kolay körleşmeyen ağızları için dövme çelik modeller tercih edilebilir. Hele ki hemen hemen her işte kullanacağı şef bıçağına en azından bu yatırımı yapmasını öneririm. Yatırımının ne kadar doğru olduğunu zaman kendisine gösterecektir. Diğer bir konu da model seçimidir. Bu da kendi beğenisine veya rahat etmesine bağlıdır. 180 foodinlife.com.tr

FoodinLife: Bıçaklara nasıl bakım yapmak gerekir? Sunduğunuz ürünlerin kullanım ömrü ne kadardır? Faruk Sile: Bıçak bakımı çok önemli bir konudur. Bıçaklar hamur gibi yumuşak paslanmaz çelikten yapılsalar hem çok ucuz olurlar hem ilk kesişte körleşecekleri için keskinlik beklentisi olmaz ve tabii ki paslanmazlar. Oysa usta şefler sürekli kullandıkları bıçaklarını her dakika masata sürterek çalışmak istemezler. İşte o zaman da işin içine kimya giriyor. Çünkü çeliğin sertliğini artırmak için karbon oranını artırmak gerekiyor. Karbon ise korozyonu (paslanmayı) artıran bir madde. Hal öyle olunca da bıçakları iyi kullanmak gerekiyor. Kullandıktan sonra özellikle asitli gıdalarla temas ettiğinde kirli bırakmayacaksınız. Bulaşık makinasına kesinlikle koymayacaksınız. Hem bulaşık makinalarındaki tuz korozyona neden olur, hem de bıçaklar birbirlerine çarparak keskin ağızlarını zedelerler. Saklarken çantanıza, bıçak bloklarına veya magnetlerine koymalısınız illa da çekmeceye koymak istiyorsanız çekme organizatörü dediğimiz, her bir bıçak için ayrı yapılmış yuvası olan ahşaplar satılıyor, onları tercih edeceksiniz.

FoodinLife: Ürünlerinizi hangi şefler kullanıyor? Meyve sebze oymacı veya milli takım üyesi şeflerden birlikte çalıştığınız isimler var mı? Faruk Sile: Burada isim saymaya başlarsam derginizin sayfalarını oldukça doldururum. Ama Mehmet Gürs de bıçaklarını bizden almıştır, aşçılık okuluna yeni başlayan geleceğin aşçısı bugünün genç bir öğrencisi de… Oyma sanatçılarından Ayşe Aktaş’ın da Wüsthof markasına güvenenler arasında olduğunu şahsen biliyorum. Şimdiye kadar hiç söylememiştim, Cumhurbaşkanımızın eşi Hayrünnisa Gül bile, köşk mutfağı için bıçakların bizden alınmasını istemiştir. Kendilerine bu yıl 200. yaşını kutlayan Wüsthof markasına göstermiş oldukları teveccüh için de ayrıca teşekkür ederiz.

MAKALE Anadolu’da

ot zamanı Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Türkiye’nin en güzel mevsimi ilkbahar, geçen kış mevsimi, dinlenen toprak, yeşeren Anadolu… Nereye gitseniz her yer yemyeşil tüm yollar, tüm yamaçlar, tüm vadiler… Bereketli toprağın sunduğu bitkiler hem gözü hem de mideyi doyurur, bir yandan bakar bir yandan tadabilirsiniz.

nadolu demek bu mevsim yemyeşil sofralar demek. Her otun başka başka adı,tadı ve tarifi var; her otun neredeyse her köyde başka başka adı ve yine bambaşka tarifleri var. Herkes kendi evinin lezzetinde dilediği gibi pişirir bu otları. Kimi kaymakla, kimi kendi zeytinyağıyla kimi de salatasına katar. Bu renkli coğrafyanın mutfağı da bu mevsimde yeşillenir, renklenir. En çok da bu zamanlar bir başka olur sofrada oturması. Bu bereketli coğrafyada tüm otları teker teker yazıp tadamasak da en çok bilinenlere biraz göz atalım isterseniz.

TİLKİŞEN Zambakgil familyasındandır. Acı ot, tül, ayrelli, dikenli ot, yabani kuşkonmaz, tilki kuyruğu, bıcık, çıtırgı kırgınotu,sarmaşık otu da diğer isimleri arasındadır. Sofralarda bu mevsim çokça bulunan tilkişen için birbirinden farklı tarifler vardır. Bayat ekmek ve zeytinyağında kavurup yoğurtla servis edilir. Başka bir tarifinde ise yeşil soğanla tavada kavrulup üzerine kırılan yumurtayla afiyetle yenir. Bunların yanı sıra limonlu, zeytinyağlı ya da börek olarak da pişiriliyor.

KAPÇIK Gelincikgiller familyasındandır. Gelincik, alava, börekotu, çaplançanak, düğmeli ot, gagaç, gelincik mancarı, gelineli, vıccı vıccı, zemberlik gibi çeşitli isimleri vardır. İsmindeki bu farklılık yemeklerine de yansımıştır. Çiğden salatası yapılır. Soğanla kavrulup yumurtalı yenir. Pirinçli ya da kıymalı yemeği yapılır. Pidesi ve böreği çok lezzetli olur. Yapraklarından sarma yapılır. Köftesinin tadı bambaşkadır. Her yörenin maharetli ellerinde bambaşka tariflerle mutfakta yerini alır.

KÖREME Körmen, sebzi, yabani pırasa, köremen diğer isimlerindendir. Böreği enfes olur. Pilavın yanında çiğ olarak tüketilir. Salatalara veya diğer ot yemeklerine katılır. Bölgenin tamamında yetişir. Toprağın altındaki kısmı koparılmaz, çünkü oradan tekrar filizlenir.

ARAPSAÇI SARIOT Maydanozgiller familyasından olan sarı ot İran’dan Ege’ye tüm paralelde ve Kıbrıs civarında yetişir. Kalemotu, gazyağı, kaymacık, kaymakotu, kaymaklık diğer adları arasındadır. Özellikle Muğla, Datça ve Milas’ta haşlandıktan sonra bol sütle ve acı biberle kavrularak yenir. 182 foodinlife.com.tr

Maydanozgiller familyasına aittir. Diğer adı rezenedir. Mutfakta oldukça kullanılır. Özellikle kuzu etli terbiyeli arapsaçı yemeği çok meşhurdur. Haşlanmış

salatası balığa çok yakışır. Yumurtalı kavurması, ıspanak gibi yemeği ve karışık otlarla beraber de pişirilir. Özellikle ebegümeci onsuz pişirilmez; hem tamamlayıcı hem ana yemektir.

HİNDİBA Papatyagillerden sevilen diğer otlar gibi şifalı bir bitkidir. Radika, Bostanhindibası, göynek, acıgıcı, acı kulak, akgüneyik, könik diğer adları arasındadır. Acı bir ottur. Acı ama lezzetli yaprakları çiğ olarak salataya konulabildiği gibi haşlanıp süzüldükten sonra da kullanır. Arapsaçıyla sarımsak ve zeytinyağlı kavurması en bilinen tarifleri arasındadır.

ŞEVKETİ BOSTAN Bileşikgiller familyasındandır. Akkız, bostanotu, mübarekdikeni, şevketotu olarak da bilinir. Ege’nin en lezzetli otlarından biridir. Zeytinyağlısı ve kuzu etlisi en bilinen ve sevilen tarifidir. 1 kg şevketi bostan 500 gr kuzu kuşbaşı Yarım çay bardağı zeytinyağı 1adet kuru soğan 1 su bardağı sıcak su

EBEGÜMECİ Ebegümecigiller familyasındandır. Kendi familyası vardır çünkü neredeyse kutuplar hariç tüm dünyada yetişir ve yaklaşık 1500 türü vardır. Ege’de ve tüm Anadolu’da da çokça mevcuttur. Develik, evelik otu gibi isimleri de vardır. Salçalı kavurması, bulgurlu sarması, kırmalı ve bulgurlu yemeği yapılır. Arapsaçıyla beraber pişirildiğinde de çok lezzetli olur. Ispanak ve semiz otu yerine de kullanıldığı görülür.

Kaya tuzu Soğanı piyazlık doğrayıp zeytinyağında kavurmaya başlayın.5 dakika sonra eti ilave edin. Beraber 15 dakika kısık ateşte kavurup şevketi bostanları, sıcak suyu ve tuzu ilave edin. Şevketi bostan yumuşayana kadar yaklaşık 1 saat pişirin. Dilerseniz terbiyeli de yapabilirsiniz.

KİŞGİN

PANCARLI TURPOTU

Diğer adı kişkin olan karışık ottur. Tüm Ege pazarlarında bulunur. Kıymalı böreği ve pirinçli yemeği çok lezzetli olur.

Hardalgillerden bir ottur. Bayır turpu, acırga, uslu turp, yaban turpu gibi isimleri vardır. Haşlanıp salatası ve kavurması yapılır. Turp otu salatası 1 kilo turp otu 1 demet dereotu Yarım kase haşlanmış pancar ya da pancar turşusu Yarım çay bardağı zeytinyağı 1 limonun suyu Kaya tuzu Turp otu iyice yıkanır ve bol su ile haşlanır. Haşlamanın sonuna doğru dereotu da eklenir. Haşlanıp süzülen turp otu servis tabağına konulur. Üzerine doğranmış pancarlar tuz ve zeytinyağı ilave edilip servis edilir.

KAZYAK Ispanakgiller familyasındandır. Kazayağı, yabani maydanoz gibi adları vardır. Soğanlı kavurması, fırında yumurtalı oturtması, özellikle gelincikli peynirli böreği, pidesi ve salatası nefis olur. Ekşi bir tada sahip olduğu için diğer ot yemeklerine de katılır.

ISIRGAN OTU Isırgangiller familyasındandır. Dalan, dalayan dikeni, deli ısırgan, dalaygan gibi isimleri vardır. Dokununca içindeki asitler ve histamikler açığa çıktığı için kaşıntı yapar ve bu yüzden ‘ısırgan’ ismiyle anılır. Sade, yumurtalı, pirinçli ve kıymalı yemekleri yapılır. Bö-

DÜDÜKLÜ ISPANAK Ispanakgiller familyasındandır. Ispanağın biraz daha saplı halidir. Ispanağın yapıldığı her yemekte kullanılır. Böreği, pirinçli yemeği ve salatası lezzetli olur. Diğer otlarla da karıştırılabilir.

rek ve pide içi olarak hazırlanır. Ege’nin otları saymakla, yazmakla, yapmakla ve yemekle bitmez. Bu bereketli topraklar en çok da bu konuda cömert davranmıştır. Bu yazıda en çok tanınan ve bilinenlere değindik. Tüm bu otların yanı sıra Ege’de adaçayı, cibes, helvacık, deniz börülcesi, deniz rokası, deniz teresi, kapari, karabaşotu, kuzukulağı ve diğerleri de yetişir. Tümü birbirine benzer ama bambaşka tatlar yaratırlar. foodinlife.com.tr 183

YARIŞMA

Fat Chef 3 ile liseliler yarıştı Atılım Üniversitesi, Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölümü’nün bu yıl üçüncüsünü gerçekleştirdiği Fat Chef 3 Liselerarası Yemek Yarışması 18 Nisan’da, 30 lisenin katılımıyla Atılım Üniversitesi Spor Salonu’nda yapıldı.

AT CHEF 3 yarışması, gastronomi eğitimiyle ilgili olarak gençlerde bilinç oluşturmak, “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” programını hem liselere hem sektöre tanıtmak ve sektör-üniversite işbirliğini gerçekleştirmek amacıyla düzenleniyor. Bu yıl her lisenin üç öğrencisi ile katıldığı yarışmada hazırlanan yemekler, sektörün deneyimli uzmanları ve aşçıları tarafından değerlendirildi. Fat Chef 3 Liseler Arası Yemek Yarışması’nda, TAFED Başkanı Zeki Açıköz, FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Ankara İl Turizm Müdürü Doğan Acar, Hürriyet Gazetesi Yazarı Sahrap Soysal, Anadolu Turizm İşletmecileri Derneği (ATİD) Başkanı Seçim Aydın, BAŞATDER Başkanı Reşat Erdemir, Sheraton Hotel Genel Müdürü Uwe Limper, Chaîne des Rôtisseurs Üyesi Yasemin Köksal, Chaîne des Rôtisseurs Üyesi Yağmur

Çakmak, Biscottia Mia Sahibi ve Şefi Merve Gültan jüri üyeliği yaptı. Ankara İl Turizm Müdürlüğü, TAFED, BAŞADDER, TÜRSAB, TUROFED, Anadolu Turizm İşletmecileri Derneği, Turizm Yaşam Derneği ve İNOKSAN tarafından desteklenen yarışmada dereceye girenlere destek veren kuruluşlar tarafından çeşitli ödüller verildi. İki kategoride yapılan yarışmada “Profesyonel Liseliler” kategorisinde yarışan meslek liselerinden, Çankaya İMKB Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi birinci olurken, Zübeyde Hanım Kız Teknik Meslek Lisesi ikinci ve Yıldırım Beyazıt Kız Teknik ve Meslek Lisesi ise üçüncü oldu. “Amatör Liseliler” kategorisinde yarışan liselerden ise; yarışmanın birincisi Tınaztepe Anadolu Lisesi olurken, ikincisi Ömer Seyfettin Anadolu Lisesi ve üçüncüsü ise Dikmen Anadolu Sağlık Meslek Lisesi oldu.

Chaîne des Rôtisseurs Türkiye Genç Aşçı Yarışması’nı Harun Keskin kazandı Chaîne des Rôtisseurs Derneği tarafından genç aşçıları teşvik etmek ve mutfak sanatları konusundaki deneyim ve yeteneklerini uluslararası rekabet ortamında paylaşmalarına olanak sunmak amacıyla bu yıl 18.’si gerçekleşen Uluslararası Genç Aşçı Yarışması’nın Türkiye elemeleri, 12 Mayıs Pazartesi günü Le Cordon Bleu’nün Özyeğin Üniversitesi’ndeki Mükemmellik Merkezi tesislerinde yapıldı. 13 yetenekli genç aşçının zorlu bir mücadele verdiği yarışmanın galibi HiltonSA’dan Harun Keskin oldu.

ürkiye’nin önemli 5 yıldızlı otellerinde ve restoranlarında çalışmakta olan 27 yaşını aşmamış 13 genç yarışmacı, 12 Mayıs sabahından itibaren Le Cordon Bleu-Mükemmellik Merkezi’nde zorlu bir gastronomi maratonuna girdi. Yarışma, katılımcıların her birine içinde ne olduğunu bilmediği birer malzeme sepeti teslim edilmesiyle başladı. Yarışmacılar bu sepetin içinde bulunan malzemelerle giriş, ana yemek ve tatlıdan oluşan dört kişilik bir mönüyü yarım saat (30 dk) içinde hazırlayıp, hazırladıkları mönüyü dört kişilik porsiyonlar halinde tasarlayarak üç buçuk (3,5) saat içinde sundu. Yarışmacıların toplam dört (4) saat içerisinde hazırlayıp sunduğu mönüler, yarışma jürisi tarafından lezzet, sunum, yaratıcılık, mutfak teknikleri, organizasyon becerileri, profesyonellik, hijyen ve zamanlama kriterlerine göre değerlendirilerek dereceye girenler belirlendi.

Swissotel the Bosphorus’tan Göktan Sarısoy, Divan Cafe du Levant’tan Luca Eyüboğlu, Le Meridien İstanbul Etiler’den Tuncay Aydın ve Pera Palace Hotel’den Fatih Bozkurt olmak üzere 13 genç ve yetenekli aşçının mücadele verdiği yarışmanın birincisi Ankara HiltonSA Oteli’nden Harun Keskin olurken, ikincisi Le Meridien’den Tuncay Aydın, üçüncüsü ise Four Seasons Sultanahmet’den İbrahim Akar oldu. Yarışmanın birincisi Harun Keskin, 5 Eylül’de Güney Afrika’nın Durban şehrinde yapılacak uluslararası yarışmada ülkemizi temsil edecek. Güney Afrika’da yapılacak Uluslararası Genç Aşçı Yarışması’nın birincisi, Le Cordon Bleuİstanbul’dan eğitim bursu almaya hak kazanacak.

Ankara HiltonSA’dan Harun Keskin, Four Seasons Hotel Sultanahmet’ten Serhat Eliçora, Four Seasons Hotel Bosphorus’tan İbrahim Akar, Hilton İzmir’den Caner Yiğit Aydoğan, İstanbul Culinary Institute’ten Özgür Kahraman, Movenpick Hotel İstanbul’dan Emrah Aytekin, Peperoncino’dan Muratcan Arın, Shangri La Bosphorus’tan Selçuk Yılmaz, Swissotel Büyük Efes İzmir’den Çağatay Akçay,

Chaîne Des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohamed Hammam’ın Yarışma Başkanlığı, Şef Erich Ruppen’in Jüri Başkanlığı yaptığı yarışmanın jürisinde Le Cordon Bleu Master Chef Gilles Company, David Shipman, Nicolas Cartier, Ali Ünal, Rudolf Van Nunen, Yılmaz Öztürk, Maximilian Thomae, Ali Davut, Elif Denizci, Nihal Bursa, Güven Osma ve Tuluy Ergörül gibi isimler yer aldı.

184 foodinlife.com.tr

Yarışmacıları gastronomi dünyasının duayenleri değerlendirdi

FIRMA

Rational, 5 duyusu ile size mükemmel pişirme deneyimi yaşatan SelfCookingCenter® 5 Senses’ı profesyonellere tanıttı! Dünyanın lider pişirme sistemi Rational, yeni ürünü olan SelfCookingCenter ® 5 Senses’ın lansmanını 13-14 Mayıs tarihleri arasında Levent’teki Rational ofisinde gerçekleştirdi. Tanıtıma Rational’ın Türkiye genelindeki bayileri, şefler, ve danışmanlar katıldı. Hisseden, algılayan, birlikte ve önceden düşünen, şeften öğrenen hatta onunla iletişime geçen tek akıllı pişirme sistemi olan SelfCookingCenter® 5 Senses, lansmana katılan tüm misafirlerin beğenisini topladı.

rofesyonel pişirme sistemlerinin dünyadaki lider markası Rational yine endüstriyel ve ticari mutfaklar için yeni bir performans standardı belirledi. SelfCookingCenter® 5 Senses ile Rational, şef ve mutfak teknolojisi arasındaki ilişkide müthiş gelişmeler sağladı. Sofistike sensörleri sayesinde SelfCookingCenter® 5 Senses, güncel pişirme kabin koşullarını ve besinlerin kıvamını “hissedebiliyor”. Ürünün büyüklüğünü, yükleme miktarını ve durumunu, rengini, koyuluğunu “algılıyor”. SelfCookingCenter® 5 Senses, “önceden düşünerek”, sizi istediğiniz sonuca ulaştıran pişirme yolunu da pişirme sırasında belirliyor. Tercih ettiğiniz pişirme alışkanlıklarını “öğrenip”, uygulayan SelfCookingCenter® 5 Senses, sizinle “iletişim kurarak” isteklerinizi uygulamak için o an neler yaptığını size gösterebiliyor. Rational Türkiye Yönetici Direktörü Gürkan Dişçeken, “SelfCookingCenter® 5 Senses, dünyada 5 duyusu olan ilk ve tek pişirme cihazı. Bu gerçek anlamda mutfak sektöründe bir devrim yaratıyor. Çünkü mutfaklarda artık sizinle birlikte düşünen, sizinle iletişim kuran, sizi anlayan ve tam istediğiniz sonuçlara göre pişirme yapabilen bir cihaz var. Bu da bizim tüm kullanıcılarımıza sunduğumuz en önemli yeniliklerden bir tanesi ve bu ürün birçok yönden erişilemeyecek bir teknolojiye sahip” diyor.

SelfCookingCenter® 5 Senses fırınların içerisinde 63 farklı dil seçeneği bulunduğunu belirten Dişçeken, böylelikle en az 63 ülkenin pişirme alışkanlıklarının ürünün içerisine tamamen adapte edildiğinin altını çiziyor. Aynı zamanda ClubRational sayesinde dünya mutfağından 40.000’in üzerinde reçeteye ulaşılabileceğine dikkat çeken Gürkan Dişçeken, Rational sahibi tüm şeflerin bu reçetelere ücretsiz olarak gönderdiklerini belirtiyor. Şeflerin üstün Rational teknolojisini daha yakından tanıması ve Rational’ın farklı özellik ve aksesuarlarını daha etkin biçimde kullanabilmesi için Rational Akademi’yi Türkiye’ye getirdiklerini ifade eden Gürkan Dişçeken, aynı zamanda Türkiye’de en çok pişirilen 30 yemeği kapsayan bir yemek kitabı hazırladıklarının da müjdesini veriyor. Dişçeken, yakın zamanda bu tariflerin sayısını 100’ e çıkarmak istediklerini de sözlerine ekliyor. SelfCookingCenter® 5 Senses fırının lansmanında görüşlerini aldığımız Rational Türkiye Yönetici Direktörü Gürkan Dişçeken, sözlerini şöyle noktalıyor: “Bugün bizim için gerçekten çok mutluluk verici bir gün oldu. Bayiliğimizi yapan çok sayıda firmanın, şeflerin ve danışmanların bizimle yakından ilgilendiğini görmek, yeni ürünlerimizi tanımak için buraya gelmeleri bizi çok sevindirdi. Bu bizim için gerçek bir Rational başarısı.”

FUAR

İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık,

Hostech by TUSİD Fuarı’nda sektörü dinledi! Endüstriyel mutfağın lideri İnoksan, Hostech by TUSİD Fuarı’na bu yıl da damgasını vurdu. Sektörün en önemli isimleriyle “Sektör Sohbetleri” düzenleyen İnoksan, katılımcı ve ziyaretçilerden büyük ilgi gördü. Sektör profesyonellerinin katıldığı sohbetlerde sektörün sorunları ve talepleri masaya yatırıldı. 186 foodinlife.com.tr

ektörün farklı dallarından profesyoneller, 4 gün boyunca İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık’ın da katılımıyla gerçekleşen “Sektör Sohbetleri”nde, sektörün sorunlarını ve taleplerini konuştu.

“Yerel ürünler coğrafi işaret kazanmalı” Fuarın ilk gününde; Gurme Yazar Nedim Atilla, Günaydın Et Restoranları Kurucusu Cüneyt Asan, Maria’nın Bahçesi Sahibi Maria Ekmekçioğlu, Ünlü Şef Max Thomae “Yerel Ürünlerin Coğrafi İşaret Alması” konusunu ele aldılar. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık’ın ev sahipliğinde Gökmen Sözen’in moderatörlüğünde gerçekleşen sohbette Türkiye’deki zeytinyağı rezervi, Türk mutfağında unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin geri döndürülmesi ve profesyonel mutfaklara kazandırılması, yöresel otların gün yüzüne çıkması gerektiği gibi konular konuşuldu.

“Süt yetmez, yemek de verelim” “Sektör Sohbetleri”nin ikinci gününde ise YESİDEF Başkanı Hüseyin Bozdağ önderliğinde; “Catering Sektörünün Endüstriyel Mutfak Sektörüne Etkileri” ele alındı. Yemek Yazarı ve Programcı Elif Korkmazel’in moderatörlüğünde; Bozdağ’a Turkish Do&Co Hijyen ve Kalite Direktörü Doç. Dr. Nezih Müftügil ve YESİDEF üyeleri eşlik ettiler. Catering sektörünün başlıca sorunu olan merdiven altı üretimler öne çıkarken, sektörün endüstriyel mutfağa etkilerinden de bahsedildi. Fuarın üçüncü gününde ise “Sektörün Eğitim İhtiyacı” konusu görüşülürken MSA Kurucusu Mehmet Aksel, Çırağan Palace Kempinski İstanbul Executive Şefi Sezai Erdoğan, BTA Catering Mutfaklar Şefi İlhan Onay ve Topaz Restoran şefi Tevfik Alparslan konuk oldu.

Aşçılar mutfaktan ne bekliyor? 15 Mart’ta ise “Aşçıların Endüstriyel Mutfak Sektöründen Beklentileri” konu başlığında Big Chefs Restoranları Mutfak Koordinatörü Murat Aslan’ın ana konukluğunda “İnoksan Sektör Sohbetleri” devam etti. İSPAD Başkanı Sürmeli Hotel Mutfak Şefi Uğur Alparslan, Big Chefs Mutfak Şefi Şenol Demirtaş, Midpoint Mutfaklar Koordinatörü Rıza Belenkaya, Radisson Blu Conference & Airport Hotel Mutfak Şefi Lütfi Baltacı ve Hatay Akdeniz Sofrası Şef ve İşletmecisi Barış Deveci de konuşmacı olarak yer aldı. Aşçıların endüstriyel mutfaktan beklentilerini ele alan konuklar, Ar-ge çalışmalarının artması konusunda hemfikirdi. Rıza Belenkaya sektör firmalarının Türk mutfağına yönelik çalışmalara da katkıda bulunması gerektiğinin altını çizerken Vehbi Varlık aşçıları dinlerken çıkardığı notları sektör firmalarına aktaracağını bildirdi.

foodinlife.com.tr 187

FUAR

21. Hostech by TUSİD’e Katılım bu yıl yüzde 30 artış gösterdi 12-16 Mart tarihleri arasında gerçekleşen Hostech by Tusid - 21. Uluslararası Endüstriyel Mutfak ve Otel Ekipmanları Fuarı, otel, restoran, gastronomi ve mutfak ekipmanları alanında Avrupa’nın ikinci büyük fuarı unvanıyla, CNR EXPO Yeşilköy’de düzenlendi. İki yılda bir düzenlenen, sektörün yerli yabancı pek çok ziyaretçi ve katılımcısını bir araya getiren Hostech By TUSİD, 60.000 metrekare alanda gerçekleşti.

uarın açılışını TUSİD Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Atalay, TİM Başkan Vekili Tahsin Öztiryaki, CNR Holding CEO’su Cem Şenel ve TU-

SİD Yönetim Kurulu Üyeleri yaptı. Çoğunluğu TUSİD üyelerinden oluşan pek çok sektör temsilcisinin katılımıyla gerçekleşen fuara 500’ün üzerinde firma katıldı.

Hostech by TUSİD’de dünyada ilk kez Öztiryakiler’in TÜBİTAK desteği ile ürettiği, hidrojenle çalışan pişirme cihazları sergilendi. Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, ‘‘Dünyada ilk kez hidrojen teknolojisini kullanarak, sektörde öncü bir firma olmaya çalışıyoruz’’ diyerek, Öztiryakiler’in bir dünya markası olma yolunda emin adımlarla ilerlediğini belirtti. Fuarda sorularımızı yanıtlayan Tahsin Öztiryaki, “Sektörün en eski firması olarak oldukça tecrübe sahibiyiz. Şu anda 108 ülkeye ihracat yapıyoruz. Sektörde her zaman ilkleri yapmaya çalışan ve ilkleri yapan bir firmayız. Fırınlarımızla, pişirme ürünlerimizle, hidrojen teknolojisini dünyada ilk defa kullanarak, mutfaklarda gelişmeler sağlayarak, mutfak tezgahlarının standartlarını yükselterek, öncü olmaya ve sektörde takip edilebilir bir firma olmaya çalışıyoruz” dedi.

188 foodinlife.com.tr

Yurtiçi ve yurtdışından 48.365 kişinin ziyaret ettiği Hostech by TUSİD’e katılan firmaların ürün grupları arasında; mutfak ve catering donanım endüstrisi, oda ve banyo ekipmanları, otel destek hizmetleri, unlu mamuller, temizlik endüstrisi, temizlik maddeleri ve ekipmanları, çamaşırhane ekipmanları, tekstil ürünleri endüstrisi, havuz ve sauna endüstrisi, spor ve rekreasyon endüstrisi ürünleri de yer aldı.

Güçlü bayi ağı ile sıkça gündeme gelen İnoksan, Türkiye’nin dört bir yanındaki iş ortaklarıyla Hostech by TUSİD Fuarı’nda bir araya geldi. Periyodik olarak toplanarak fikir alışverişlerinde bulunan İnoksan’ın güçlü bayi ağı, fuara damgasını vuran İnoksan standına renk kattı. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, bayilerin ziyaretine ilişkin şöyle konuştu: “İtalya’daki Host Milano Fuarı’ndan sonra en büyük fuar olan Hostech by TUSİD Fuarı bu yıl da oldukça nitelikli geçti. Fuar alanımız her yıl daha genişliyor ve fuara katılan firmalar artıyor. Bu da Türk endüstriyel mutfak sektörü için oldukça gurur verici bir gelişme” dedi. Ayrıca Hostech by TUSID 2014 Fuarı kapsamında gerçekleştirilen, sektörün önde gelen profesyonellerinin, sektörün gelişimine dair konuları masaya yatırdığı İnoksan Mutfak Sohbetleri, ziyaretçilerden yoğun ilgi gördü.

Electrolux Profesyonel Türkiye, Hostech by TUSİD Fuarı boyunca üç ayrı alanda demo şovlar gerçekleştirerek air-o-steam Touchline Kombi Fırınları’nı ve diğer ürünlerini tanıttı. Electrolux Profesyonel Kurumsal Eğitim Şefi Ahmed Özer ve Yardımcısı Gürkan Tezer, yaptıkları demo şovlarda Electrolux air-o-steam Touchline Kombi Fırınların unlu mamul pişirme, düşük ısıda pişirme tekniği, çoklu pişirme tekniği, Eco Delta pişirme tekniği ve Sous-Vide tekniğinde pişirme için nasıl kullanılacağını anlattı. Her şovun sonunda Electrolux air-o-steam Touchline Kombi Fırınların en önemli özelliklerinden biri olan otomatik yıkama programı çalıştırılarak fırınların temizlenme işlemi hakkında da bilgi verildi. Electrolux Profesyonel standının unlu mamuller ve pizza köşesinde ise Koza Gıda Şefi Fikri Mutlu, USLA Akademi’nin genç şefleriyle birlikte pastacılık ürünleri ve dünya mutfağından pizzalar hazırladı. Fuar için Türkiye’ye gelen Electrolux Profesyonel İtalya Kurumsal Eğitim Şefi Walter Coan ise Le Cordon Bleu’nun genç şefleriyle birlikte Molteni Grand Cuisine’de 5 gün boyunca pişirme şovu yaptı. Büyük ilgi gören demo şovlarda hazırlanan yemekler fuar ziyaretçilerine ikram edildi.

Rational Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken: “Ürünlerimizle rakip firmalarımızdan 8 yıl ilerideyiz” 12-16 Mart Tarihleri arasında gerçekleşen Hostech by TUSİD Fuarı’na katılan Rational Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken ürünlerini anlattı. Rational’in kendini sürekli yenilediğini ifade eden Gürkan Dişçeken: “Ürünlerimizle rakip firmalardan 8 yıl ilerideyiz. O yüzden biz ortalama 7 yılda bir ürün çıkartıyoruz ama içeride yazılım güncellemelerimiz sürekli devam ediyor. Çünkü Rational çalışanları 1 yılda 180 bin müşteri ziyaret ediyor ve görüşülen şeflerimizin deneyimlerini dinliyoruz. Buna göre de ürünlerimizi geliştiriyoruz” açıklamasını yaptı.

Hostech by TUSID’de bulaşık makinası, bardak yıkama makinaları, kazan yıkama makinaları, buzdolapları, kahve makinaları, fırınlar ve endüstriyel temizlik ürünleri olmak üzere mevcut ürünlerinin yanı sıra Eylül 2013’te çıkan PT giyotin tipi bulaşık makinelerini sergileyen Winterhalter, 2015’te yeni ürünler çıkarmak üzere Ar-Ge çalışmalarına devam ediyor. Winterhalter Genel Müdürü Ersin Aktürk, PT serisi bulaşık makinelerinin daha hızlı, daha ekonomik, daha tasarruflu ve daha çevre dostu olduğunu belirtti.

Fagor Genel Müdür Iñaki Ruiz, Hostech by TUSID’de temmuz ayında Türkiye’de satışa sunulacak yeni ürün serisi E-VO Generation Bulaşık Makineleri’nin prototiplerini sergilediklerini söyledi. Fagor E-VO Generation, hem enerji tasarrufu sağlayan, hem de kullanım esnasında bakım ve temizlik açısından daha basit ve kolay kullanılabilen bir tasarıma sahip. Dayanılıklılık için, iç aksamında plastik yerine çelik kullanılan E-VO Generation bulaşık makineleri, Advance, Concept+ ve Concept adında üç farklı modeliyle gastronorm küvetleri doğrudan yıkayabiliyor, tüm parçaları kolayca çıkarılıp temizlenebiliyor. Fagor Kurumsal Şefi Ercan Altun ise fuar boyunca yeni nesil Fagor Advance Plus fırınlar ve şok soğutucularla ilgili sunumlar yaptı.

Hostech by TUSİD Fuarı’nda, I-Buffet adlı Dijital Büfe Sistemini, İtalya’nın en prestijli tasarım ödülü olan A’Design ödülünü bir önceki yıl kazanan Vital Modüler Büfesini, sırttan üflemeli soğutma sistemi ve %63 oranında enerji tasarrufu sağlayan patentli türbo-fan sıcak havuz teknolojisinin kullanıldığı açık büfelerini ve pek çok servis ekipmanlarını sergileyen Evinoks ürünlerinin yer aldığı stant yoğun ilgi gördü. Evinoks Genel Müdür Yardımcısı Barış Koyaş; “Hostech by TUSİD, Evinoks’un patentli yeni teknolojileri ile ödüllü tasarımlarını görücüye çıkarmak için de oldukça iyi bir fırsat sundu. Fuar, bu yıl da oldukça nitelikli geçti. Bu da sektörümüz için oldukça gurur verici bir gelişme” dedi.

foodinlife.com.tr 189

FUAR Hisar Gastronomi Horeca Satış Müdürü Fahrettin Savaşer, Hilton ve Wyndham’ın Türkiye’deki bazı projelerinde Hisar ile çalışmaya karar verdiklerini açıkladı. Hisar’ın Hostech by TUSİD’de öne çıkardığı aksesuar ürünleri arasında tuzluk ve peçetelik takımları, yağlık sirkelikler, sürahi takımları ve çay kahve potları yer alıyor. Hisar’ın çatal kaşık kategorisine her yıl yeni bir koleksiyon eklediğini belirten Savaşer, bundan sonra aksesuar kategorisine de yoğunluk vereceklerini söyledi.

Albatros Dış Ticaret, yeni ürünlerinden Blendtec Stealth’i Hostech by TUSİD 2014’te demolarla tanıttı. Piyasaya çıktığı günden beri dünyanın en sessiz blender’ı olarak herkesi şaşırtan bir ürün olan Blendtec Stealth, ses zırhı sayesinde, sadece 67 desibel ile insan konuşma sesi seviyesinde ses çıkarıyor. Albatros Dış Ticaret Gastronomi ve Yiyecek Endüstrisi Müdürü Lara Yeteroğlu, fuarda ayrıca hem konveksiyonel, hem de mikro dalga özelliğine sahip Merrychef fırınlarını da ön plana çıkardıklarını belirtti.

Türkiye endüstriyel mutfak sektörünün ilk ve en köklü firması olan Atalay Mutfak, Hostech by TUSİD 2014’de yoğun ilgi gören stantlar arasındaydı. Set üstü yardımcı ekipmanlar (tencere, tava, taşıma tepsisi vs), paslanmaz çelik tezgah, dolap, evyeli çalışma tezgahları ve pişirici ve soğutucu ekipmanlar gibi 3 ana kategoride üretim yapan Atalay Mutfak, gazlı ve elektrikli seçenekleri bulunan ve kendi kendine kesim yapabilen mekanizmalara sahip döner makineleriyle ön plandaydı. Fuarda bu makinelerle demolar hazırlayan Atalay Mutfak, döner makinelerinde hazırlanan dönerleri fuar ziyaretçilerine ikram etti.

Hostech by TUSİD 2014’ün geçtiğimiz yıllara göre daha verimli geçtiğini belirten Üçgen Endüstriyel Genel Müdürü Taşkın Saklıca, bu yılki yabancı ziyaretçi sayısının da daha yüksek olduğunu söyledi. Önümüzdeki yıllarda fuarın daha da iyi şartlarda yapılacağına inandığını dile getiren Taşkın Saklıca, bunun için firmalardan Ar-Ge çalışmalarını fuar dönemlerine denk getirmelerini rica etti. Firmaların yeni ürünlerini fuarlarda tanıtmasının, hem ziyaretçiler hem de fuarlar açısından büyük verimlilik kazandıracağını söyleyen Saklıca, bu çalışmayı teşvik amaçlı olarak, fuara en fazla yeni ürün getiren firmaların ödüllendirilebileceğinin olumlu olacağını belirtti. Tribeca firması Hostech by Tusid Fuarı’nda 7 yeni ürünüyle yer aldı.

Hostech by TUSİD Fuarı’na katılan SePlus firmasının sahibi Ahmet Taner Murat yeni ürünlerini anlattı. Ürünlerinin hemen hemen hepsinin farklı olduğunu ifade eden Ahmet Taner Murat, “Ahşap, cam füzyon, metal yükselticilerimiz, kendi ürettiğimiz porselen fırın kaplarımızı sergiliyoruz. 7 çeşit değişik ürünle fuara katıldık. Ayrıca Antalya’da üretimini yaptığımız Akrilik grubu açık büfe kaplarımızı da beğeniye sunduk” dedi.

190 foodinlife.com.tr

Porselen grubunda, Churchill, Alchemy, Art de Cuisine, Villeroy&Boch; çatal bıçak ve servis malzemeleri grubunda WMF, Guy Degrenne; cam grubunda WMF Glass ve hareketli mutfak grubunda ise Matfer& Bourgeat ile çalışan Erenil, portföyüne masa üstü servis ekipmanları üreten Safran Paris ve porselen büfe ürünleri tasarlayan Asa markalarını da ekledi. Erenil’in sahibi Yelda Ertuğrul, Hostech by TUSID 2014 fuarında bu yeni markaların ürünlerini de sergiledikleri bilgisini verdi. Erenil, sadece ürün satan bir firma değil, aynı zamanda müşteri ya da müşteri adaylarına proje aşamasında doğru malzeme seçimi konusunda, ihtiyaç listesi hazırlamada her türlü desteği ve hizmeti sunuyor.

Yeşilyayla Kesici Aletler’in 2009 yılında hizmete başlayan PİRGE markası, geçmişten gelen tecrübesini yeniliklerle harmanlıyor. Faruk Pirge, fuarda endüstriyel mutfak serisi, makine bıçakları ve yenilikçi ürünleri sergiledikleri bilgisini verdi. “Şu anda Türkiye’de sadece bizim ürettiğimiz özel bir sap modelini ve yeni dövme çelik bıçaklarımızı tanıtıyoruz. Yeni sap modelimiz elde daha yumuşak bir tutuş ve uzun ömürlü kullanım sağlıyor. Bunlara ilave olarak çelik kalitemizi yükselttik, çok daha üzün ömürlü ve keskin bıçaklar üretiyoruz” dedi.

Kapp Mutfak yeni ürünleri ile Hostech by Tusid Fuarı’nda yerini aldı. Kapp Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak, hem kendi üretimleri hem de yurt dışından ithal ettiği yeni ürünlerle fuarda yer aldıklarını belirtti. Kapp Mutfak, şerbet makineleri, dondurma makinaları, sebze doğrayıcı ve parçalayıcı makinalar, yeni açık büfe elemanları, mutfak ekipmanları ve yepyeni Pinium fırın tepsilerini fuarda sergiledi.

Zanussi markasının Türkiye distribütörü olan Kristal Endüstriyel, Hostech by Tusid 2014 Fuarı’nda canlı pişirme etkinlikleriyle ziyaretçilerin ilgisini çekti. Zanussi markasının da Kurumsal Şefliğini üstlenen Gökçen Yıldırım, Zanussi markalı fırınlarla kahvaltı mönüleri, unlu mamuller, etler ve ekmekleri fuar içerisinde canlı olarak hazırladıklarını söyledi. Kristal Endüstriyel olarak Zanussi üstüne özellikle İstanbul bölgesi için ciddi yatırımlar yaptıklarını belirten Yıldırım, bu yatırımlardan bir tanesinin hem Kristal Endüstriyel hem de Zanussi markalı ürünlerle hazırlanan Beykent Gastronomi Merkezi olduğunu dile getirdi. Aynı zamanda Kristal Endüstriyel’in Kasımpaşa’daki showroom’unda da bir demo mutfağı kuracaklarının bilgisini veren Gökçen Yıldırım, her iki çalışmanın da fuardan sonra açılacağını müjdeledi.

Paşabahçe, otel restoran gastronomi ve mutfak ekipmanları alanında Avrupa’nın ikinci büyük fuarı Hostech by TÜSİD’de bu yıl da göz doldurdu. Fuarda Paşabahçe, tüm dünyada adından söz ettiren yepyeni tasarım markası Nude’un ikram profesyonellerine yönelik benzersiz ürünlerini ziyaretçilerin beğenisine sundu. Fuarda Nude’un yanı sıra sektörün vazgeçilmezi Paşabahçe Professional’ın el imalatı, kristalin ve soda camından üretilen yeni serileri tanıtıldı. Zarafeti ve yeniliği restoran ve café’lere taşıyan Paşabahçe Porselen’in asil fildişi beyazı göz alıcı ürünleri ziyaretçilerden yoğun ilgi gördü.

foodinlife.com.tr 191

FUAR Proje, satış, montaj, bakım ve satış sonrası servis departmanlarıyla 1984 yılından beri faaliyetlerini sürdüren Makpa Dış Ticaret, Hostech by TUSİD 2014 katılımcıları arasındaydı. Makpa Dış Ticaret Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, fuarda kahve makinelerini, şarap dolaplarını ve kendi üretimleri olan ürünleri sergiledikleri bilgisini verdi. Makpa Dış Ticaret, butik olarak pişirme ekipmanları da üretiyor. Hostech by TUSID’de sergilediği en yeni ürünlerden Kindle Outdoor ısıtıcı, La Cimbali’nin 100. yıl sebebiyle çıkardığı M100 espresso makinesi de fuarda tanıtılan ürünler arasındaydı. Makpa Dış Ticaret’in sunduğu ürünlerden bir başkası olan Paco Jet meyve sıkacağı ise meyvelerden doğrudan dondurma yapabiliyor.

“Sous Vide” pişirme tekniği uygulamalarıyla ilgili ekipmanlar üreten PoliScience firmasının Türkiye distribütörü olan Örka, hem bu tekniği hem de ekipmanlarını tanıtmayı amaçlıyor. Örka Firma Sahibi Mehmet Serhan Örs, yurt dışındaki gelişmeleri yakından takip ederek yaratıcı ürünleri Türkiye ile tanıştırdıklarından bahsediyor. “Sous Vide” tekniğini yaygınlaşmasının öncelikli hedefleri olduğunu belirten Örs, bu tekniği evinde de denemek isteyenler için özel kitler oluşturduklarını söylüyor.

Uzun bir aradan sonra Hostech by TUSİD Fuarına bu yıl yeniden katıldıklarını ifade eden Eyüboğlu Hobi Ürünleri Satış Müdürü Lütfü Eyüboğlu, otel, restoran ve Horeca grubundan birçok temsilciyi stantlarında ağırladıklarını ve verimli görüşmeler yaptıklarını belirtiyor. Distribütörlüğünü üstlendikleri Victorinox markalı yeni ürünlerin yanı sıra, yine Victorinox bünyesinde üretilen Swibo serisini ilk defa bu fuarda sergilediklerini söyleyen Eyüboğlu, müşterilerine farklı bir hizmet sunmak isteyen otellerin tercih edebileceği Celestron marka teleskopları da yine bu fuarda sergilediklerini söyledi.

192 foodinlife.com.tr

İnovatif fırınları ve geniş ürün yelpazesi ile sektörde yer alan Unox, Hostech by TUSİD’de ziyaretçiler ve profesyonellerle buluştu. Butik pastane cafe gibi küçük işletmelerin yanı sıra en büyük 5 yıldızlı otellerin ihtiyaçlarına cevap verebilecek ürünlere sahip olan Unox, ürünlerini, gastronomi alnına hitap eden “Chef Top” ve pastacılık alanına hitap eden “Bakery Top” isimli 2 ana kategoride topluyor. Unox Türkiye Pazar Geliştirme Uzmanı Mehmet Kurkut, bunların dışında cafe ve restoranlarda pişirme süresini azaltmayı sağlayan, hızlı pişirici “Speedy Cook” modelinin olduğunu belirtiyor. Unox’un en önemli özelliklerinin enerji verimliliği ve kolay kullanım olduğunu ifade eden Kurkut, Unox’un üretim kalitesinin de sektörde tercih sebebi olduğunun altını çiziyor.

Karali Çay bünyesinde kurulan Ateşe Makine, en yeni çay kazanlarını Hostech by TUSİD 2014’te sergiledi. Ateşe Makine Dijital Çay Kazanları, sektörde bir ilke imza atarak dijital kontrollü ve zaman ayarlı çay kazanını üretiyor. Yüzde 50’lere varan yakıt tasarrufu sağlayan Ateşe Makine Dijital Çay Kazanları, fuarda ziyaretçilerden yoğun ilgi gördü. Ürünlerinin güvenliğinin en üst noktaya çıkarmak ve maksimum tasarrufu sağlamak için sürekli çalışmalar yaptıklarını söyleyen Ateşe Makine Genel Müdürü Murat Karali, Ateşe Makine Dijital Çay Kazanları’nın ergonomik yapısı ve kolay kullanımıyla da sektörde sıklıkla tercih edildiğini sözlerine ekledi.

Hostech by TUSİD fuarına 2. kez katıldıklarını belirten Bonnet Saha Satış ve Teknik Müdürü Necati Doğan, Bonnet’in 1829 yılından beri üretim yapan bir Fransız firması olduğunu söylüyor. Hitap ettikleri müşteri kitlesinin 5 yıldızlı oteller ve Michelin yıldızlı restoranlar olduğunu ifade eden Doğan, bu yıl fuara getirdikleri üst segment bir ürün olan Maestro Evolation modelinin yoğun ilgi gördüğünden bahsetti. Çırağan Sarayı ve Shangri-La’nın mutfaklarında karşılaşabileceğimiz Bonnet’in Türkiye distribütörlüğünü Öztiryakiler üstleniyor.

Pişirme, taşıma, hazırlık ve servis ekipmanları, içecek ekipmanları, pastane ekipmanları ve çatal bıçak gibi sofra üstü ekipmanları üreten Ekber’in ana ürün grubunu gastronorm küvetler ve silindirik tencereler oluşturuyor. Ekber İhracat Müdürü Lara Altınay, bu yıl gastronorm küvetlerini ABD standartlarına uygun olarak üretmeye başladıkları ve ABD’ye ihracatlarını artırdıkları bilgisini verdi. Profesyonel mutfaklara paslanmaz çelik mutfak eşyası üreten Ekber, TUSİD üyesi firmalardan biri. Ekber, Hostech by TUSİD Fuarı’nda ürünlerinin yanı sıra Başak Avcı’nın metal baskı çalışmalarını sergileyerek de dikkat çekti.

Emart, Hostech by TUSİD 2014 fuarında pamuk şeker makineleri, pop corn makineleri, özel servis arabalarından lokum arabalarını ve kuruyemiş ısıtıcılarının yeni modellerini sergiledi. Emart Genel Müdürü Merve Altuntaş Sadış, otellerin tasarım ürünlere önem verdiğini belirterek, en son Hilton Bomonti Oteli’nin mobil barlarını ve CVK Otel’in dondurma arabalarını hazırladıklarını belirtti. Kahveci Güzeli araçları, ikram karşılamada bulunan lokum araçları hareketli servis araçları olarak dikkat çekiyor. Merve Altuntaş Sadış, baklava arabalarının da mevcut olduğunu belirterek, restoranlarda lokum arabalarının ve baklava arabalarının müşterinin masasına getirilerek sunumun bir parçası olduğunu ifade ediyor.

Hostech by TUSİD Fuarı’nda sergiledikleri yeni ürünlerden bahseden Empero firmasından Kazım Erdoğan, döner taş tabanlı pizza fırınlarının, monoblok pişirme grupları ve klas model konveksiyonel fırınlarının olduğunu ve buradaki ekipmanlarla yapılan ikramları gelen ziyaretçilere sunduklarını ifade ederken bazı ürünlerde de iyileştirmeler yaptıklarını söyledi.

Frenox, yerli ve yabancı ziyaretçilerin yoğun ilgi gösterdiği stantlar arasındaydı. Özellikle Professional Line serisinde yer alan yeni dik ve yatay buzdolapları, tüm ziyaretçilerin ilgi odağı oldu. Ayrıca Frenox, ilk defa bu yıl üretime başladığı “Medikal Dolaplar”ı ziyaretçilerin ve bayilerin beğenisine sundu. Frenox Genel Müdür Yardımcısı Burak İnceçam “Fuar bizim açımızdan yeni müşterilerle tanışmaktan çok tanıdığımız veya görüştüğümüz insanların bizi ziyareti şeklinde gerçekleşti. Aslında Hostech by TUSİD Fuarı’nı tüm dünyadaki bayiler açısından daha çekici hale getirmek için katılımcı portföyünü tamamen lokal firmalar yerine, büyük Avrupalı ve Uzakdoğulu üreticilerin birlikte olduğu Avrupa ve Orta Doğu’ya hizmet verebilen bir fuara dönüştürmenin, ziyaretçi profilini çok daha geliştireceğini düşünüyorum” dedi.

foodinlife.com.tr 193

FUAR Kayalar Endüstriyel Mutfak A.Ş., Hostech by TUSİD’de 2014 yılının başında piyasaya sunduğu 40 tepsi kapasiteli elektrikli konveksiyonlu fırınlarının lansmanı yaptı. Fuarda Ceyda Baza, Mehmet Yalçınkaya, Rafet İnce, Eyüp Kemal Sevinç gibi Türkiye’nin önemli şefleri Kayalar Endüstriyel Mutfak standında bir araya gelerek, demo şovlar gerçekleştirdi. Kayalar Grup Yönetim Kurulu Üyesi Nuray Kaya, piyasaya sundukları bu yeni fırının, hem şeflerden hem de ziyaretçilerden tam not aldığını belirtti.

Hostech by Tusid 2014 Fuarı’nda hem ürettiği, hem ithal ettiği, hem de distribütörlüğünü yaptığı markaların ürünleriyle yer alan Gürçelik firmasının Yönetim Kurulu Başkanı Fahri Oflaz, “Dry Aged” sistemlerinin büyük beğeni topladığını belirtti. Oflaz, Gürçelik’in alanında öncü firmalardan biri olan Alman Blanco markasının da Türkiye distribütörlüğünü de aldıklarının müjdesini verdi. Gürçelik, özel açık büfe üniteleri, banket arabaları, paslanmaz ithal tezgahlar, Blanco firmasına ait havalandırmaya ihtiyaç duymayan, kendinden filtreli özel pişirme üniteleri, kahve ekipmanları, özel döküm ızgaralar, kendi üretimleri olan “Dry Aged” sistemler ve özel pişirme üniteleri gibi birçok yeni ürününü fuarda sergiledi.

Lava’nın 3 yıl önce döküm piyasasına girdiği bilgisini veren Lava Satış ve Pazarlama Müdürü Yeliz Koyun, ilk olarak ocak üstü ızgara üretimi yaptıklarını, daha sonra pişirme grubu ürünlerin de üretimine başladıklarını belirtti. Lava’nın döküm demir grubunda tencere, tava, grill ızgara, fajita tavaları gibi ürünler yer alıyor. Yeliz Koyun, “Şefler sadece büyük tencerelerimizi değil, mini boy olan tencerelerimizi de serviste ve sunumda kullanıyorlar” dedi. Eskişehir’de fabrikası bulunan Lava, farklı renkteki tencereleriyle Hostech by TUSİD ziyaretçilerinin ilgi odağı oldu.

Hostech by TUSİD Fuarı’na katılan Makpa firmasının Genel Müdürü Hakan Küçüker yeni ürünlerini anlattı. Bu seneki fuarda Lainox’un markalı fırınlarla ilgili demolar yaptıklarını ifade eden Makpa firmasının Genel Müdürü Hakan Küçüker; “Lainox 60 senedir fırın imalatı yapan bir firma ve bizde bu fırınların teknik özellikleriyle alakalı müşterilerimize demolar yaptık. Aynı zamanda bu fuara, üst düzey otel projelerimizde kullandığımız, üst kalitede pişiriciler üreten bir marka olan Ambach markasının ürünleriyle katıldık” dedi.

Miele Professional Profesyonel Satış Müdürü Cem Otlu, 1899’da Almanya’da kurulan bir marka olan Miele’nin 1999’da kendi ofisini açarak Türkiye’ye giriş yaptığını belirtiyor. Miele Professional’in endüstriyel ekipmanlar ürün gamında, çamaşır makineleri ve kurutma makinelerini içeren çamaşırhane ekipmanları, silindir ütüler, turizm ve ağırlama sektörünün yanı sıra hastaneler ve laboratuarlarda kullanılan dezenfeksiyon cihazları ile bulaşık makineleri bulunuyor. Türkiye genelinde yaygın bayi ağı ve 60’tan fazla teknik servisiyle hizmet veren Miele, distribütörlük sistemini kullanmıyor.

194 foodinlife.com.tr

HABER

Coupe du Monde de la Patisserie, ilk defa Türkiye’de!

Dünyanın en prestijli pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie için Türkiye Ön Elemeleri, Sirha İstanbul kapsamında Gökmen Sözen organizasyonuyla gerçekleştirilecek.

nlü şef Gabriel Paillasson’un Bocuse d’Or’dan esinlenerek pastacılık sanatı için benzer bir yarışma organize etmek istemesiyle ortaya çıkan Coupe du Monde de la Patisserie, pastacılık alanında dünyanın en önemli global etkinliği. Coupe du Monde de la Patisserie için pek çok ülkede elemeler yapılıyor, ülke elemelerini geçenler bölgesel elemelere katılıyor ve ardından kazananlar Lyon’daki finalde yer alabiliyor.

eleme ve ardından ülke elemesi süreciyle belirlenecek.

Coupe du Monde de la Patisserie’nin ön elemeleri ilk defa İstanbul’a gerçekleştirilecek. 27-29 Kasım 2014 tarihlerinde, İstanbul Kongre Merkezi’nde organize edilecek olan Sirha İstanbul etkinlikleri kapsamında, Coupe du Monde de la Patisserie Battle Ön Eleme Yarışması düzenlenecek.

Sirha İstanbul Proje Yöneticisi Abel Michel Villemin’in verdiği bilgiye göre, ön elemelerde Coupe du Monde de la Patisserie’deki kurallar uygulanmayacak. Sadece katılımcılara yarışmada onları nelerin beklediği konusunda bilgilendirme yapılacak. Türkiye’den şeflerin hem birbirleriyle hem de yabancı şeflerle bilgi alışverişi yapmasını sağlayacak ön elemeler, Gökmen Sözen organizasyonuyla gerçekleştirilecek.

Sirha İstanbul ve Gökmen Sözen arasında imzalanan anlaşma kapsamında, Coupe du Monde de la Patisserie’ye Türkiye’den katılacak yarışmacılar ön

Coupe du Monde de la Patisserie’nin ön elemelerinde, Türkiye’den yarışmaya katılan şeflerin, yarışma hakkında bilgi edinmesi amaçlanıyor. Ön elemeye katılanların, birer yabancı şefin süpervizörlüğünde çalışmalarını hazırlamaları sağlanacak.

Pasta d’Alfredo ile menünüzde taze makarna ve mantıya yer açın Hayatın renklerini, şekillerini ve tatlarını İtalyan tarzı makarna ve mantılara uygulayan Pasta d’Alfredo, şimdi İzmir ve Fethiye’de. Pasta d’Alfredo’nun Antalya, Bodrum, Marmaris, Ankara, Konya ve Afyon bayilikleri de çok yakında hizmet vermeye başlayacak.

talyan tarzı erişte ve mantı üretimi yapan Türkiye’deki ilk firma olan Pasta d’Alfredo, bayilik ağını genişletiyor. İzmir ve Fethiye’den sonra, Antalya, Bodrum, Marmaris, Ankara, Konya ve Afyon’da da bayilikler vereceğini açıklayan Pasta d’Alfredo, 140 çeşit taze ve kuru İtalyan tarzı makarna ürün gamına sahip. Pasta d’Alfredo, linguine, fettuccine, tagliatelle, pappardelle, ravioli, tortellini ve lazanya gibi çeşitleri taze olarak üretiyor. Farklı formlarda

ve kesimlerde sade, ıspanaklı, domatesli, kepekli, tam buğdaylı gibi çeşitler üreten firmanın taze makarnaları arasındaki en yeni ürünü “kestaneli fettucine”. Pasta d’Alfredo’nun ürünlerini İzmir ve Çeşme’de bayiliğini üstlenen Bakırlıoğlu Gıda; Fethiye, Kaş, Kalkan bölgesinde ise Çaçaron Grup – Birer Gıda, profesyonellere ve lezzet tutkunlarına ulaştıracak. foodinlife.com.tr 195

HABER

TUSİD’in Yeni Başkanı Ergun Bilge 15 Mart 2014 Cumartesi günü gerçekleşen TUSİD Olağan Genel Kurulu’nda, yapılan oylama sonucunda Ergun Bilge TUSİD Yönetim Kurulu Başkanı seçildi.

ğırlama sektörüne hizmet veren endüstriyel mutfak, çamaşırhane ve servis ekipmanları üretici ve ithalatçı firmaları bir araya getirmek amacıyla 1991’de kurulan ve bugün 250’ye yakın üyesi bulunan TUSİD (Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane, Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği), yeni başkanını seçti. 15 Mart 2014 Cumartesi günü gerçekleşen TUSİD Olağan Genel Kurulu’nda, yapılan oylama sonucunda Ergun Bilge TUSİD Yönetim Kurulu Başkanı seçildi. Başkanlık seçimi ve ardından yönetim kurulu üyelerinin seçildiği genel kurul oldukça çekişmeli geçti. Oylama sonucunda Ergun Bilge’nin TUSİD Yönetim Kurulu Başkanı seçilmesinin yanında, Ahmet Gürkaynak, Mehmet Sarıdoğan, Bekir Topuz, Hakan Baykal, Birol Aldanmaz, Tunç Özüuğurlu, Burak İnceçam ve Sebahtın Yaşharov Yuzeirov iki yıl için yönetim kurulu üyesi oldu. 12 -16 Mart 2014 tarihleri arasında 21.’si düzenlenen Hostech by

196 foodinlife.com.tr

TUSİD Fuarı sırasında, 15 Mart’ta gerçekleşen Olağan Genel Kurul’un ardından aynı akşam Wyndham Petek Oteli’nde TUSİD Gala Gecesi yapıldı. Görevi eski başkan Uğur Atalay’dan devralan Ergun Bilge yaptığı konuşmada birlik ve beraberlik mesajları verdi. TUSİD’in ağırlama sektörüne en büyük katkılarından biri olan Hostech by TUSİD Endüstriyel Mutfak ve Otel Ekipmanları Fuarı’na ise çoğunluğu TUSİD üyesi olan 500’ün üzerinde firma katıldı. Özellikle yabancı ziyaretçilerin yoğun olduğu gözlenen fuarı Danimarka, Azerbaycan, Belçika, Arabistan, Tunus, İngiltere ve İspanya gibi ülkelerden 600 kişilik alım heyeti ziyaret etti. Fuarda mutfak ekipmanları başta olmak üzere çamaşırhane, servis ve ikram ekipmanları, otel destek hizmetleri, temizlik ekipmanları, tekstil ürünleri, mobilya ve dekorasyon malzemeleri ekipmanları sergilendi.

Ev dışı tüketim sektörü EDT EXPO Fuarı’nda buluştu

FUAR

Bu yıl ikincisi düzenlenen EDT EXPO 2014 Fuarı, Ev Dışı Tüketim sektörünün dinamiklerini belirleyen markaları buluşturdu. 27 - 30 Mart tarihleri arasında 300 markanın katılımıyla gerçekleşen fuarı 32.625 kişi ziyaret etti. Fuarla eşzamanlı olarak gerçekleştirilen 3 ayrı yarışma ise Türkiye’nin önde gelen şeflerini ve uzmanlarını bir araya getirdi.

DT Expo Fuarı, Türkiye’de fuarcılığın lideri CNR Holding’in kuruluşu Sine Fuarcılık ve Ev Dışı Tüketim sektörünün güçlü oyuncularını tek bir çatı altında toplayan Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) iş birliğinde; İstanbul İhracatçılar Birliği (İİB) desteğiyle 27 - 30 Mart 2014 tarihleri arasında CNR EXPO Yeşilköy’de gerçekleşti. Heyecanlı yarışmalar, renkli mutfak şovları ve sektöre yön veren söyleşilere ev sahipliği yapan EDT Expo Fuarı, bu yıl %50 büyüyerek 300 markaya ev sahipliği yaptı.

Burcu Esmersoy’un sunumuyla şefler zamanla yarıştı Fuarın ilk günü olan 27 Mart Perşembe günü, Unilever Food Solutions ana sponsorluğunda Burcu Esmersoy’un sunuculuğunu yaptığı, mutfak sponsorluğunu Öztiryakiler’in üstlendiği “Zamanın Ustaları Yarışıyor” temalı Black Box yarışması gerçekleştirildi. Yarışmada 3 kişilik ekipler halinde yarışan 10 takım, Unilever Food Solutions tarafından hazırlanan kutulardaki malzemelerle, kendilerine verilen süre içinde, sıcak başlangıç, ana yemek ve tatlı hazırladılar. Birinciliği Fırat Kılıç, Güngör Söylemez, Önder Cantürk (CVK Park Bosphorus), ikinciliği Yavuz Yiğit, Özhan Akarsu, Engin Tükenmez (Radisson Blu Ataşehir), üçüncülüğü Erol Varlık, Kemal Dadaylı, Serdal Sönmez (The Marmara Taksim), dördüncülüğü Tolga Türkoğlu, Fatih Taşkıran, Özkan Alturan (Sheraton Ataköy) kazandı.

CNR EDT EXPO’da çikolata başroldeydi Fuarın ikinci gününde ise Ülker Eksper’in ana sponsorluğunda ve

Öztiryakiler’in mutfak sponsorluğunda GastroBosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamulleri Yarışması düzenlendi. Sunuculuğunu Eyüp Kemal Sevinç’in yaptığı yarışmada “Anadolu’nun Sır Lezzetleri” temalı pasta, çikolata ve unlu mamuller ile “Dünya Barışı” temalı çikolata heykeller yapıldı. Kurumsal takımlar halinde 10 ekibin katıldığı yarışmada birinciliği CVK Park Bosphorus, ikinciliği JW Ankara Marriott, üçüncülüğü Intercontinental İstanbul Hotel kazandı. Ayrıca Hacıbozanoğulları Harry Lenas Ödülü’nü kazanırken, JW Ankara Marriott, “En iyi pasta ödülü” ve “En iyi heykel” ödülünü, CVK Park Bosphorus, “En iyi unlu mamül ödülü” ve “En iyi pralin ödülü”nü de kazandı.

Osmanlı mutfağının sırları CNR EDT EXPO’da gün yüzüne çıktı 29 Mart Cumartesi günü ise Osmanlı mutfağının envanterini oluşturmak ve unutulmaya yüz tutmuş zengin mutfak kültürümüzü genç nesillere aktarmak amacıyla bu yıl beşinci kez Osmanlı Mutfağı Yarışması düzenlendi. CNR ve ETÜDER ana sponsorluğunda düzenlenen Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın mutfak sponsorluğunu Öztiryakiler üstlendi. Yarışmada birincilik ödülünü The Marmara Taksim, ikincilik ödülünü Conrad Hotel İstanbul, üçüncülük ödülünü Hilton Hotel İstanbul kazandı. Tuğrul Şavkay Ödülü’nü Pera Palace Hotel Jumeriah’nın kazandığı yarışmada Conrad Hotel İstanbul “En iyi menü ödülü”, The Marmara Taksim “En iyi sofra ödülü”, Hıdiv Kasrı - BELTUR “En iyi başlangıç ödülü” ve “En iyi şerbet ödülü”, Sheraton Ankara “En iyi ara sıcak ödülü”, The Marmara Taksim “En iyi ana yemek ödülü” ve JW Marriott Hotel Ankara “En iyi tatlı ödülü” aldı. foodinlife.com.tr 197

FUAR

Eksper Gıda, EDT EXPO’daki standında 10.000’i aşkın misafir ağırladı. Pastacılık ve aşçılık bölümlerinin ilgi çekici gösterileri ve demolarının mükemmel lezzetleri ile zenginleşen stant, ziyaretçi akınına uğradı. Ülker Eksper, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nın da sponsorluğunu üstlendi.

Fuarın ilk günü düzenlenen “Zamanın Ustaları” Yarışması’nın sponsoru olan Unilever Food Solutions, EDT EXPO’daki standında ev dışı tüketim sektörü için sunduğu ürün ailesini sektör profesyonellerine tanıttı. Unilever Food Solutions’dan zaman kazandıran çözümler, şeflerden tam not aldı.

“Mutfakta biz varız” diyen g2m, demo şovlarıyla fuarın dikkat çeken firmalarından biri oldu. Fuar boyunca mutfak sponsorluğunu Electrolux’ün yaptığı mutfaklarda ünlü İtalyan şef Antonio Trotta’nın, g2m’nin ürün portföyüne yeni eklediği ithal ürünlerinden La Molisana geleneksel İtalyan makarnaları ve g2m’nin Danışman Şef’i İsmet Saz’ın dünyaca bilinen markaların seçkin ürünleriyle yaptığı canlı demolar büyük ilgi gördü.

Koza Gıda Yunan firması Kanaki’nin yufkası, Tabasco sosları, Lee Kum Kee’den şeflere özel Uzakdoğu sosları, Darégal baharatları, Magic Seasoning Blends ve Cavi-Art ürünlerini yurtdışından gelen kurumsal şeflerin sunumlarıyla tanıttı. Tabasco Kurumsal Şefi Gary Evans, Kanaki Kurumsal Şefi Konstantinos Aivazoglou, Magic Seasoning Blends Kurumsal Şefi Marty Cosgrove, 4 gün boyunca Koza Gıda standında demo şov yaptı.

Eczacıbaşı Profesyonel yeni Selpak Professional dispenser serisini EDT EXPO’da tanıttı. Eczacıbaşı Profesyonel Genel Müdürü Yeşim Roth, “Yoğun çalışmalar sonucunda belki de Türkiye’de ilk defa bu kadar inovatif ve patentli özel bir dispenser serisi yarattık. Fuarda bu dispenserleri ziyaretçilerimize gösterme ve anlatma fırsatı yakaladık, çok pozitif geri bildirimler aldık. Genel olarak dispenserlerimiz çok beğenildi. Önümüzdeki günlerde Selpak Professional yeni dispenser serimizi piyasaya süreceğiz” dedi. Yeşim Roth, EDT EXPO kapsamında düzenlenen “Hijyen bir fırsat mı, bir engel mi?” başlıklı panelde Melih Şahinöz (Etüder Başkanı) ve Sedat Zincirkıran (İYSAD Başkanı) ile birlikte konuşmacı olarak yer aldı.

Altınmarka Genel Müdür Yardımcısı Buket Kalaycıoğlu, EDT EXPO Fuarı’nda şeflerin kullanımına yönelik kuvertür, damla ve pul çikolata çeşitlerini öne çıkardıklarını belirtti. Dekor amaçlı vermicelli çeşitleri, damla ve kırıntı çikolatalar da EDT EXPO’da profesyonellere tanıtılan ürünler arasındaydı. Altınmarka endüstriyel çikolatada dünyanın en büyük ikinci üreticisi konumunda.

198 foodinlife.com.tr

Tukaş Ticari Direktörü Şah Karataş, EDT EXPO’da turşu ikramı yaparak Tukaş’ın turşu çeşitlerini ön plana çıkardıklarını belirtti. Tukaş Catering markasıyla ev dışı sektörüne yaklaşık 2 yıldır ürün sunan Tukaş, turşu üretiminin %80’ini ihraç etmesiyle dikkat çekiyor. Tukaş aynı zamanda üretiminin denetimi için bir üniversiteyle çalışan, sektördeki tek marka.

Pınar Ev Dışı Tüketim Pazarlama Müdürü Murat Kalender, Pınar’ın şeflere özel, yeni süt kremasını ilk kez EDT EXPO’da tanıttıklarını belirtti. Pınar standında gerçekleşen demo şovlarda Pınar Krema ile tatlı ürünleri ve yemekler hazırlanıp sunuldu. Fuarın ikinci gününde Ömür Akkor ve Ali Açıkgül Pınar Tereyağı ile keşkek hazırladı. Fuarın üçüncü gününde ise Rafet İnce, Rüzgar Sünbül ve Ünal Sermet de Pınar’ın yeni kreması ve organik sütünü kullanarak yemekler hazırlayıp ziyaretçilere ikram ettiler.

Pakmaya yeni makaron karışımı ve ekmek mikslerini EDT EXPO’da ziyaretçilere tanıttı. Pakmaya Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk, pastanelerin makarona olan talebi doğrultusunda bu ürünü geliştirdikleri bilgisini vererek, şeflerin Pakmaya’nın karışımı sayesinde vitrinlerinde sergileyebilecekleri mükemmellikte makaron üretebileceklerini belirtti.

Donipa Gıda, Böreğim markasının yeni ürünlerinden yaprak sarmalı börek, peynir dolgulu simit, ıspanaklı ve sade boyoz çeşitlerini, ilk kez EDT EXPO Fuarı’nda tanıttı. Donipa Gıda Genel Müdürü Cem Ahat, 2014 yılı başında lansmanını yaptıkları Böreğim markasının ürün gamını genişletmeye devam edeceklerini belirtti.

Migros’un EDT EXPO’da sergilediği ürünler hakkında bilgi veren Migros Toptan Satış Müdürlüğü Uzmanı Ömer Karacan, Migros’un et üretim tesisini yenilediğini belirterek, fuarda EDT sektörüne meyve sebze ve et ürünlerini öne çıkardıklarını belirtti. Meyve sebzeleri doğrudan üreticisinden alıp EDT sektörüne sunan Migros, et için de doğrudan üreticiyle çalışıyor.

Dolfin Gıda standında Şef Özhan Us, Dolfin Gıda’nın ithal ettiği ürünlerle füzyon lezzetler hazırladı. Uzakdoğu ve Meksika soslarını bambaşka reçetelerle kullanan şefin hazırladığı kinoa ve siyah yabani pirinçli salata, yoğunlaştırılmış süt ve suşi pirinçli sütlaç gibi birbirinden ilginç lezzetler, ziyaretçilerin yeni tatlarla tanışmasını sağladı.

foodinlife.com.tr 199

FUAR

Şef Gıda, yeni acı sos çeşitleri, pastacılık katkı malzemeleri ve baharatlarını profesyonellere tanıttı. Şef Gıda’nın kurucu ortaklarından Yavuz Pençereci, EDT Expo Fuarı’nda bu sene daha çok yeni ürünleri olan acı sos çeşitleri, pastacılık katkı malzemeleri ve baharatlarını öne çıkarttıklarını söyledi.

Ambalaj firması olarak kurulan Coşkun Venedik, EDT Expo Fuarı’nda üretimine başladığı kahve, sıcak içecekler ve soslarını ön plana çıkardı. Fuara ikinci kez katılan firmanın Yönetim Kurulu Başkanı Nurettin Coşkun, stantlarında kendi müşterilerinin de ürünlerine yer verdiklerini söyledi.

Focus’un yeni mekanik kağıt havlu makinesi ilk kez EDT EXPO’da sergilendi. Focus Autocut mekanik kağıt havlu makinesi, hem elektrikten hem de kağıttan tasarruf sağlayan çevreci bir ürün. Hayat Kimya EDK&Medikal Kanal Satış Direktörü Erol Mansur, sürdürülebilirlik ve tasarruf kavramlarının giderek öne çıktığı günümüzde, kağıt havlu kullanımını daha tasarruflu hale getirmeyi istedikleri için Focus Autocut adlı mekanik havlu makinesini ürettiklerini belirtti.

200 foodinlife.com.tr

Anavarza Bal’ın ‘arı vücudunun anatomisinden’ esinlenerek ürettirdiği yeni ambalajları, fuarın en ilgi çekici detayları arasına girdi. Anavarza Genel Müdürü Can Sezen, Anavarza’nın değişim sürecine girdiğini, kavanozunu ve tasarımını değiştirdiğini belirtti. Can Sezen, Anavarza’nın Türkiye’de bir ilk olan ürünü krem balın yanı sıra inovatif bir ürün olarak ‘toz bal’ ürününü de sunmaya hazırlandıkları bilgisini verdi. Toz bal, çay ve kahvede şeker yerine kullanılmak üzere üretilecek.

Nişfud’un tepsi böreği ve dondurulmuş hamur işleri markası Nefista, EDT EXPO 2014 Fuarı’nda iki yeni ürünün lansmanını yaptı. Nefista’nın en yeni ürünleri olan 4 peynirli pide ve ev yapımı Ege otlu börekler, fuar ziyaretçilerinin büyük ilgisini çekti. Nişfud Kurucu Ortağı Eren Merzeci, ürün seçimi sırasında yapılan kör tadımlarda, herkesin ürünleri “nefis” diye tanımlamasından yola çıkarak markaya bu ismi verdiklerini söyledi.

“Çukurova Mutfağı’nın Sırrı: SUNAR” teması çerçevesinde, Sunar Grup Demo Ustaları Sefa Sabırlı, Birol Bayındır ve Ali Arlı’nın hazırladığı yöresel lezzetler ziyaretçilere ikram edildi. Haşim Usta, Adana’nın kültürel ve mimari simgelerinden olan Taş Köprü, Büyük Saat, Ulucami, Vardar Köprüsü gibi yapıların margarinden heykel ve rölyefini yaptı. Ustaların görsel şöleni Sunar standının dikkat çekmesini sağladı. Sunar Grup adına konuşan Elita Gıda Genel Müdür Yardımcısı Mevlüt Nacar, EDT EXPO’ya ikinci kez katıldıklarını belirterek, fuarın her yıl gelişmesinden memnuniyet duyduklarını ifade etti.

Polonez Yönetim Kurulu Üyesi Gürsu Akkaş, kuzu füme eti üzerine çalışma yaptıklarını ve bu ürünleri ilk kez EDT EXPO’da sergiledikleri bilgisini verdi. Ev tüketimine yönelik dana bacon türü ürünleri de fuar ziyaretçilerine tanıttıklarını anlatan Akkaş, Polonez’in butik ve gurme ürünler üretmeye yöneleceğini söyledi. “Müşterilerimize Polonez’in farkını hissettirecek ürünlere odaklanacağız”diyen Gürsu Akkaş, Polonez Brasserie’nin şube sayısını artırmak istediklerini de sözlerine ekledi.

Arbella Türkiye Pazarlama Müdürü Zuhal Kayışşahin, Arbella’nın 5 kilogramlık makarna ürünlerinin özellikle ev dışı tüketimde tercih edildiğini ve 500 gramlık paketin içerisinde 100’er gramlık porsiyonlar halinde olduğundan, cafe ve restoranlarda tercih edilebileceğini belirtti. Yeni ürünlerin de fuarda sergilendiğini dile getiren Zuhal Kayışşahin; “Tam buğday makarnası, ıspanaklı ve domatesli makarnalarımızı ve glütensiz makarnalarımızı ziyaretçilere tanıtıyoruz” açıklamasını yaptı.

foodinlife.com.tr 201

FUAR

Horeca sektöründe mozzarella denilince akla ilk gelen yerli firmalardan biri olan Rella Gıda, EDT Expo Fuarı’ndaydı. Rella Gıda Ticari Pazarlama Müdürü Tuğrul Kutlay, mozzarella peynirlerinin yanı sıra perakende olarak da satılan donuk pasta ürünlerini Rella Cake markasıyla sunduklarını belirtti.

Marsa Demonstrasyon Pastacılık Ustaları’nın şovlarıyla dikkat çeken Marsa standında, Boğaziçi Üniversitesi Yaşamboyu Eğitim Merkezi bünyesindeki Cookhane eğitmenlerinden Elif Erbaş tarafından verilen şeker hamuru ile süsleme teknikleri ile başlayan sunumlar fuar süresince kesintisiz devam etti.

Kek’s Bakery yaza özel yeni çeşitleriyle EDT EXPO’daydı. Kek’s Bakery’nin yeni ürünleri arasında Amerikan tarzı brownie’ler, cookie’ler, damla sakızlı ve frambuazlı pasta, krokanlı ve şeftalili pasta, Antep fıstıklı mono pasta gibi yaza özel çeşitler bulunuyor. Kek’s Bakery yönetici ortaklarından Pınar Mutlugil, Amerikalı danışman şef Steve Mannion ve Şef Yıldırım Temur ile Ar-Ge çalışmalarını sürdürdüklerini ve yeni ürünlerin yanı sıra mevcut ürün çeşitlerini de revize ettiklerini belirtti.

Brezilya’nın Minas Gerais bölgesinin kalbinde bulunan Ipanema çiftliğinde üretilen kahveleri satışa sunan Ipanema, EDT EXPO 2014 Fuarı’nda kahvelerini sektör profesyoneli ziyaretçilere tanıttı. Ipanema’nın sahiplerinden Erkan Baysal ve Carlos Lasvigne, “Kahvemizi ve kendimizi sadece İstanbul’da değil, Türkiye’de ve yurtdışında diğer firmalara takdim etmek için iyi bir fırsat yakaladığımızı düşünüyoruz. Ipanema espresso’nun kalitesini nihai tüketici ve diğer misafirlere tanıtmanın en iyi yolu bu tip etkinliklere katılmaktan geçiyor” açıklamasını yaptı.

Aynı zamanda Et Üreticileri Birliği’nin (ETBİR) de Başkanı olan Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Bılıkçı, EDT EXPO’da özellikle pizzacıların kullandığı küp şeklinde sucuklar, dilimlenmiş sosis ve salam ile jülyen şeklinde salam, sosis ve jambon ürünleri sergilediklerini belirtti. Sultan Et, otel ve restoran mutfakları için parça et çeşitleri ve hazır kuşbaşı et ürünlerini de EDT kanalına yönelik olarak vakumlu ambalajlarla satışa sunuyor.

Meggle markası ile Bosna Hersek’ten Türkiye’nin ilk hayvansal kremasını getirdiklerini dile getiren Foody firmasından Beri Benarolya, aynı zamanda yine Türkiye’ye ilk kez ithal edilen, kendinden tereyağlı baget ekmekleri de tanıttıklarını belirtti. Hem Foody Gıda hem de Lami Gıda olarak yurt dışından ünlü markaların donuk makarna ve kruvasanların tedarikini yaptıklarını da belirten Beri Benarolya, bu ürünlerinin Horeca grubu tarafından büyük ilgi gördüğünü kaydetti.

202 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 203

AJANDAM

MSA, deneyimli aşçıları ProChef programında buluşturuyor Milli Eğitim Bakanlığı onayı ve City&Guilds,Pearson / EdExcel ve Scottish Qualification Authority akreditasyonları ile uluslararası profesyonel aşçılık diploması veren Türkiye’nin lider mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), 25 Mayıs’ta mevcut aşçılık tecrübelerini geliştirmeyi hedefleyen sektör profesyonellerine yönelik olarak ProChef eğitim programını başlatıyor. 3 yıl ve üzeri aşçılık deneyimine sahip, sektörde çalışan deneyimli aşçılara yönelik olarak düzenlenen ve 12 hafta süren ProChef programına katılan adaylar eğitim sonunda T.C Milli Eğitim Bakanlığı onaylı sertifika ve uluslararası geçerliliği olan City & Guilds sertifikasını almaya hak kazanıyor. 25 Mayıs’tan itibaren her Cumartesi-Pazar, 10.00–18.00 saatleri arasında gerçekleşiyor. Uluslararası temel aşçılık konularını profesyonel bir anlayışla veren ProChef programında bıçak kullanım tekniklerinden, breze ve yahni tekniğine, gıda ve iş güvenliğinden, maliyet hesaplama, tabak sunumuna ve tüm pişirme tekniklerine kadar birçok başlık altında birebir uygulamalı eğitim veriliyor.

Metro Toptancı Market yılın sosyal girişimcisini arıyor Yaşadığı toplum ve dünya için fark yaratan başarı hikâyelerinin yarışacağı Sosyal Girişimci Ödülleri 2014’ün proje kabulleri, 21 Nisan-15 Haziran tarihleri arasında gerçekleşiyor. Esnaf, küçük işletme, oteller, cafe-restoran-catering firmaları, serbest meslek ofisleri, sağlık kuruluşlarından olmak üzere 6 kategoride yarışan katılımcılar, projelerini kısa bir hikayeyle Metro Sosyal Girişimci Ödülleri web sitesi (http://www.metro-tr.com) üzerinden anlatarak yarışmaya başvurabiliyor.

204 foodinlife.com.tr

Doors Akademi’de yeni eğitim dönemi 16 Haziran’da başlıyor Türkiye’deki yiyecek ve içecek sektörünün ihtiyacı olan uzmanlık ve deneyimi sağlayan Doors Akademi’nin yeni profesyonel eğitim dönemi 16 Haziran’da başlıyor. 15 Mayıs’a kadar erken kayıt yaptırma imkanı sunan Doors Akademi’de yeni dönem profesyonel eğitimleriyle ilgili detaylı bilgi almak isteyenler için de 30 Mayıs’ta ‘Tanıtım Günü’ düzenleniyor.

MARKET

Maratem hijyende hizmet farkını yaşatıyor Eczacıbaşı Profesyonel, endüstriyel temizlik ürünlerinin öncü markası Maratem, sektördeki birçok ürünü ile işletmelere çözümler sunuyor. Portföyünde bulunan tüm ambalajlarının yüzünü yenileyen Maratem, Persona Kişisel Temizlik ve Hijyen, Purina Genel Temizlik ve Bakım, Rumina Oda Temizliği ve Hijyeni, Culina Mutfak Hijyeni, Linela Çamaşır Hijyeni ve Hydra Su Şartlandırma kategorilerindeki ürünleriyle ‘Hijyende Hizmet Farkı’nı ortaya koyuyor. http://www.maratem.com.tr

Cebeci Gıda’dan bir yenilik CBCMAC Melting Kettle Cebeci Gıda’nın CBCMAC markasıyla çıkardığı yeni benmari makinesi CBCMAC Melting Kettle, Kuru Isıtma sistemiyle çikolata eritme ve elde temperleme ile çikolata bandırma işlemlerinde kullanılmak üzere tasarlandı. Ayarlı termostatı, güvenlik sigortası bulunan CBCMAC Benmari modelleri, 1,5 litrelikten 13 litreliğe kadar olan kapasiteleri ile tekli ve çiftli alternatifleriyle satışa sunulan CBCMAC Melting Kettle, EU Elektrikli Aletler Yönetmeliği güvenlik kurallarına uygun üretilerek CE uygunluk belgesi ile 2 yıl garantiye de sahip. www.cebecigida.com.tr/

Lava Döküm Demir Tencereleri ile etkileyici sunumlar Masaya gelen yemeğin, uzun süre sıcak kalmasını sağlayan döküm demir tencereler üretip müşteri memnuniyetine katkı sağlayan Lava’nın döküm demir grubunda tencere, tava, grill ızgara, fajita tavaları gibi ürünler yer alıyor. Tencere kapaklarında, seramik görünümü sağlayan beyaz emaye kaplama uygulanıyor. Lava döküm demir tencere ve tavalar, her yemek tarifi için kullanılabiliyor. Fırınlanmış yemekler için de kullanılabilen döküm demir tencere ve tavalar, her türlü pişirme tekniğine uygun. Lava, farklı renkteki tencere seçenekleriyle de müşterilerine alternatifler sunuyor. http://www.lavametal.com.tr

Horeca Butik Malzeme’den ‘Horeca Led Mum’ Yaşamak istediğiniz romantik anlara uzun saatler eşlik eden ve açık havada da rahatlıkla kullanabilen “Horeca LED Mum”, restoran, cafe organizasyonlarında ve özel günlerde kullanılabiliyor. Pratik bir şekilde şarj olabilen “Horeca LED Mum” en az 10 saat yanma özelliğine sahip. Ayrıca “Horeca LED Mum”un kandil ve şamdan çeşitleri de bulunuyor. Butik hizmet veren Horeca; ithal ve yerli porselen yemek grupları, çatal-bıçak setleri, bardak takımları, led mum ve endüstriyel mutfak ürünlerini aynı çatı altında satışa sunuyor. http://horeca.web.tr/ 206 foodinlife.com.tr

Öztiryakiler’den Mikser ve Hamur Yoğurma Makineleri Öztiryakiler markasının mikser ve hamur yoğurma makineleri profesyonellere büyük kolaylıklar sağlıyor. Öztiryakiler üretimi mikserler, güçlü motor sistemleri sayesinde uzun ömürlü çalışma imkanına sahip. Düşük ve yüksek devirlerde ayarlanabilen, kontrol panelinde bulunan kullanıcı anahtarları yardımı ile kullanıcısına kolaylık sağlıyor. Kazan kapağı ve karıştırıcı aparatları paslanmaz çelikten imal edilen Öztiryakiler Hamur Yoğurma Makineleri ise, her tür hamuru yoğurmak için ideal bir ürün. www.oztiryakiler.com.tr

Yeni nesil kahve makinası La Cimbali M 100 Makpa Dış Ticaret’in Türkiye distribütörlüğünü yaptığı La Cimbali firmasının 100. yıl için ürettiği M 100 kahve makinasının, bağımsız kahve kazanları ile her grup su sıcaklığı ve basınç ayarları farklı ayarlanabiliyor. Ekran tarafından doğrudan kontrol edilebilen ve elle müdahale olmadan süt köpürtme için standart buhar çubuğu ve patentli Turbosteam Milk4 özelliği olan makinenin yazılımını güncellemek, tarifleri görebilmek ve yapılandırma indirebilmek için USB portu da bulunuyor. Enerji tasarruflu ve çevre dostu olan M 100, son nesil eko-teknolojik çözümler kullanıyor. Makpa, paslanmaz çelik, mat siyah ve beyaz renkleriyle de müşterilerine farklı seçenekler sunuyor. http://www.makpa.com

Unilever Food Solutions’dan ‘Et Çözümleri’ Unilever Food Solutions, yeni ‘Et Çözümleri’ ile şeflerin profesyonel mutfaklarda et yemekleri için lezzetlendirme, menü zenginliği ve standardizasyon konularında yaşadıkları sıkıntılara çözümler sunuyor. Hem dünyada hem de Türkiye’de popüler olan uluslararası lezzet Fajita’yı hazırlama sürecinde şeflere büyük kolaylık getiriyor. Unilever Food Solutions’ın global uzmanlığıyla hazırlanan ‘Knorr Fajita Çeşnisi’ ile orijinal et, tavuk ve balık fajitaları hazırlamak, her ölçekte işletme için mümkün oluyor. Knorr’un ‘Çıtır Kaplama Harcı’ ile şefler hem tavuk hem sebzeler ile dışı çıtır içi yumuşacık lezzetler yaratılabiliyor. ‘Knorr Pane Harcı da altın sarısı rengi ve tavuğun içini sulu bırakan içeriğiyle mutfakların vazgeçilmez malzemelerinden biri olmaya hazırlanıyor. Knorr, Türk mutfağında en çok tüketilen yemeklerden biri olan köfte için özel olarak yeniden geliştirdiği ‘Knorr Köfte Harcı’ ile köfte yemeklerinde geleneksel damak zevkini yakalamanın kolaylığını sunuyor.

Microplane ürünleri Sile ile Türkiye’de Sile’nin Türkiye distribütörlüğünü yaptığı Microplane markası, şimdi Türk aşçı ve mutfak meraklılarının hizmetinde. ABD’de 20 yıl önce mutfak rendelerinin üretimine başlayan Microplane, dünya çapında şeflerin kullandığı bir marka. Profesyonellerin tercih ettiği ürünleri Türkiye’ye getirmeyi misyon edinen Sile’nin Türkiye’ye getirdiği Microplane ürünleri arasında özellikle rendeler dikkat çekiyor. Sile, Alman Wüsthof, Japon Kai-Shun ve Fransız Laguiole en Aubrac markalarının ürünlerini de satışa sunuyor. foodinlife.com.tr 207

KITAP/DVD Sizin İçin Pişirdiler Cüneyt Aral / Oğlak Yayıncılık “Şefler bir lokantanın imzasıdırlar. Dünyanın pek çok ülkesindeki önemli lokantaların sahibi, orada, mutfakta yemek pişiren şeflerdir. Türkiye’de iyi bir yemek tüketiminden önce, ‘şimdilik’ mekanların tüketimi önde gidiyor. Bu yüzden bu kitabın şeflerini seçerken ya lokantalarının sahibi olmalarına özen gösterdim ya da lokantaları ile bütünleşmiş olmalarını istedim. İşte size tokunuzu giyinmek, önlüğünüzü takmak için bir fırsat… Heyecanla hazırlayın ve afiyetle yiyin…”

Lezzet Fetihleri – Üç Büyük Baharat Kentinin Yükselişi ve Çöküşü Michael Krondl / Ruhun Gıdası Kitaplar Venedik, Lizbon ve Amsterdam… Michael Krondl, okuru belirli dönemlerde dünya baharat ticaretini elinde tutmuş olan bu üç kent üzerinden lezzetli, eğlenceli ve meraklı bir yolculuğa çıkarıyor. Ortaçağ Avrupası’nda kuş sütünün eksik olmadığı abartılı ziyafetlerden Malabar sahillerinde cennetin aranışı, Büyük Veba Salgını’ndan Haçlı Seferleri’ne, Ümit Burnu’nun keşfinden Endonezya adalarının sömürgeleştirilmesine pek çok konuya değiniyor. Sözü geçen kentlerin bugünkü yemek kültürü birikimine ve küreselleşen baharat ticaretinin günümüzdeki küçük sırlarına uzanan, lezzetli tarifler ve baharat rayihalarıyla dolu bir tarih anlatısı sunuyor.

Osmanlı Hanımları Mutfakta Derleyen: Meral Nayman Demir / Ruhun Gıdası Kitaplar Osmanlı Hanımları Mutfakta 1880-1926 yılları arasında yayınlanmış Osmanlıca kadın dergilerindeki yemekle ilgili makalelerin derlemesinden oluşuyor. Makalelerin bir kısmı sofra düzeni, mutfak ve yemek kültürü, beslenme alışkanlıkları üzerine, bir kısmıysa yemek tarifleri içeriyor. İmparatorluğun son yıllarından Cumhuriyet’in ilk yıllarına, alaturkalıktan alafrangalığa geçerken sofra, mutfak, kadın, beslenme, yemeğe dair…

Çikolata (Chocolat) Yönetmen: Lasse Halström Juliette Bionche, kızı ile birlikte 1960’ların muhafazakar bir Fransız kasabasında bir çikolata dükkanı açar. Kasabalılar Juliette’nin çikolatalarını çok sever fakat kasabanın yöneticisi Juliette’e karşıdır. Filmde yer alan Johny Deep ise İrlandalı bir çingeneyi canlandırır. Çikolata severler için ilham kaynağı İngiliz - Amerikan ortak yapımı keyifli bir film.

Tortilla Çorbası (Tortilla Soup) Yönetmen: Maria Ripoll Meksikalı emekli bir şef olan Martin Naranjo, 3 kızı ile birlikte yaşar. Bir süre önce tatma duygusunu kaybeden Martin, yaşama ve yemek yapmaya olan tutkusunu kaybetmez. Aileyi bir arada tutmak için geleneksel yemekler düzenler ve üç kızının da bu yemeklere katılması için ısrar eder.

208 foodinlife.com.tr