Food in life 35 by venomaer

BU AY

40 72

içindekiler 20 zoom / 26 En Yeni Sapiens / 28 MSA Etkinlik Kariyer / 30 Haberin Mutfağı / 32 Sektörden / 34 Dünyadan: Brezilyalı şef Alex Atala / 36 Dünyadan: Central Restaurant / 38 Kapak: Restaurante Arzak / 40 Şef: Moreno Polverini / 44 Gastromasa / 48 Köşe yazısı: Osman Serim / 52 Dosya: Vazgeçilmeyen geleneksel lezzet: Köfte / 66 Mekan: Colonie / 70 Köşe yazısı: Nedim Atilla / 72 Otel: Conrad İstanbul Manzara Restaurant / 76 Etkinlik: Sirha Basın Toplantısı / 78 Gastroway: Gaziantep / 82 Şef: Ahmet Arslan/ 84 Şef: Ümit Yüksel / 86 Mekan: Any / 88 Firma: Örka Bıçak / 90 Dosya: Toptancılar ve Tedarikçiler / 98 Mekan: Leman Kültür / 100 Mekan: Foça Balık/ 102 Advertorial: Kırıntı / 112 Mekan: Moc İstanbul / 114 Gastropark İnovasyon: Domates / 118 Etkinlik: Molteni tanıtımı / 120 Mekan: A Plus/ 122 Mekan: Sarı Köşk Beltur / 124 Firma: Çerez Pazarı / 128 Mekan: Café du Levant / 130 Mekan: Sushi à la P.F. Chang’s / 132 Firma: Beşler/ 134 Şef: Hüseyin Arslan / 138 Firma: g2m / 140 Etkinlik: Illy Doors Akademi / 142 Advertorial: Juno / 144 Firma: Fagor / 146 Yeni ürübler: Pikan ve Cranbery / 148 Etkinlik: Okan Karacan / 150 Firma: Akuvatur / 158 Protel’li Mekanlar / 160 Etkinlik: İsveç Konsolosluğu daveti / 162 Firma: Greenduck / 164 Mekan: Wom Karaköy / 166 Etkinlik: Altınmarka / 168 Firma: Sealed Air / 169 Köşe Yazısı: Nezih Müftügil 170 Mekan: Coffee Mania / 172 Mekan: Pegasus Cafe / 174 Catering: Lokma / 176 Firma: BakePartner / 178 Etkinlik: Lucien Arkas Bağları / 180 Köşe Yazısı: Nihal Bursa / 182 Firma: Seyidoğlu / 184 Firma: Just For Chef / 186 Köşe Yazısı: Ömür Akkor/ 188 Ajandam / 190 Market / 192 Kitap/DVD 16 foodinlife.com.tr

82 114

118

foodinlife.com.tr 17

EDITÖRÜN NOTU Sonbahar gelmeden...

Yazı İspanya’nın güneşli, samimi ve lezzetli topraklarında bitiriyoruz. İspanya’nın gurme merkezi San Sebastian’da, üç Michelin yıldızlı Juan Mari Arzak ve 2012’de dünyanın en iyi kadın şefi seçilen kızı Elena Arzak Espina ile hafızalardan silinmeyecek bir buluşma gerçekleştirdik. Bask Bölgesi’ndeki bu sahil şehrinde, tutkusu gastronomi olan Arzak ailesi bizleri samimi ve leziz bir ortam ile ağırladı. Bu unutulmaz buluşmanın ayrıntılarını keyifle okuyacaksınız. Anadolu lezzetlerinin izlerini sürdüğümüz Gastroway organizasyonu ile bu kez Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından düzenlenen “Gaziantep Mutfak Kültürü Tanıtım Organizasyonu” çerçevesinde Gaziantep’teydik. İstanbul ve Ankara’dan yemek yazarları, şefler ve program yapımcıları ile buluştuk ve Gaziantep yemek kültürünü konuştuk. Anadolu coğrafyasının vazgeçilmez lezzeti köfteyi, Türkiye’nin dört bir köşesinden en özel adreslerle size sunuyoruz. Anadolu mutfağı için köfte; Balkanlar’dan Trakya’ya, Ege’den tüm Anadolu’ya zenginleşen ve yüzyıllardır damak tadımızda yerini korumuş tatlardan biri. Günümüzde sadece köftecilerle sınırlı kalmayan bu lezzet; her geçen gün yeni açılan restoranlarda ve steak house’larda da yerini korumaya devam ediyor. Bu sayımızda gurmelerimize, yazarlarımıza ve şeflerimize Türkiye’deki en iyi köfte adreslerini sizler için sorduk. Restoranların, aşçıların ve marketlerin olmazsa olmazı olan toptancı ve tedarikçilerin önde gelen firmalarıyla sektörü ve son yenilikleri konuştuk. Bu sayımızda yer alan toptancılar ve tedarikçiler; kalite, hijyen, doğru dağıtım ve yaratıcı ürün anlayışı gibi sektörel güncelliğe yakından dokunan mevzulara değindiler. Gastromasa’ya konuk olan Hasan Sabuncu, Savaş Aydemir ve Tolga Özkaya ile “oteller için yiyecek içecek sektörü nereye gidiyor” sorusunu mercek altına aldık. Suncet Grill&Bar’ın başarılı şefi Hüseyin Arslan bizlere keyifli reçeteleriyle eşlik etti. Akdeniz’in kraliçesi trançayı, sizler için Türkiye’nin tek trança üreten firması Akuvatur’a sorduk. Karaköy’e yepyeni bir soluk getiren “Colonie” nin rahat ortamı ve özel menüsü hakkında Gülin Özalp ve Nihat Sancar ile konuştuk. Foodinlife’ın bu sayısında yine en yeni mekanlar ve en yeni gastronomi haberleri ile sizlerle birlikteyiz.

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

2014/5 eylül-ekim Sayı: 35

ISSN 1308 4 410

Insta

/ gokmensozen Turizm Gastronomisi ve Yaş am Dergisi

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/ Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan Ayça Yüksel Pelin Akyazı

editor@foodinlife.com

Vedat Başaran 18 foodinlife.com.tr

OTEL /RESTAURANT/C AFE

Foto Muhabiri: Ozan Topal

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Satış Müdürü: Didem Kendik

Kapak Fotoğrafı: Mikel Alonso

Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No:50 Kağıthane/İstanbul Tel: 0212 289 24 24

Katkıda Bulunanlar: Nedim Atilla, Ömür Akkor, Osman Serim, Nihal Bursa, Doç. Dr. Nezih Müftügil

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı: Şan Ofset

www.foodinlife.com.tr Insta

İdari İşler: Bekir Sözen

Nedim Atilla

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

e-posta: info@foodinlife.com

alper@foodinlife.com

Grafik: Büşra Tamdoğan

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez.

/foodinlifegastronomiyayinlari /FoodinLife /foodinlifemagazine

Baskı Tarihi: 25 Eylül 2014

Osman Serim

Doç. Dr. Nezih Müftügil

Ömür Akkor

foodinlife.com.tr 19

ZOOM

Elvan Group, kruvasanda pastayı 15 kat büyütecek Eskişehir’de tek hat üzerine kruvasan tesisi kuran Elvan Grubu, Türkiye’yi kruvasan üssü yapmak için kolları sıvadı. Elvan Grubu Başkanı Hidayet Kadiroğlu, amaçlarının kruvasan kategorisinde pastayı büyütmek olduğunu vurguladı. Kadiroğlu “Kruvasan ürünümüzün diğer kruvasanlardan en büyük farkı ürünlerimizde uzun süren Arge çalışmaları sonucunda elde edilen tamamen kendine has özellikteki mayanın kullanılmış olmasıdır” diyerek üretimlerinin farkına değiniyor.

Altınparmak Gıda dünyanın 4. büyük bal şirketi Altıparmak Gıda, bağımsız pazar araştırmaları kuruluşu Euromonitor International tarafından dünyanın en büyük dördüncü bal şirketi ilan edildi. Kurulduğu 1980 yılından bu yana ulusal ambalajlı bal sektörünün gelişimine öncülük eden Altıparmak Gıda, dünyanın önde gelen bağımsız pazar araştırmaları kuruluşu Euromonitor International’ın 2014 yılında tamamladığı “Consumer Industry Report – Honey” isimli araştırmanın sonuçlarına göre, ciro bazında dünyanın en büyük dördüncü bal şirketi oldu.

Le Pain Quotidien lezzetleri catering hizmeti ile sizlerle... Le Pain Quotidien, toplantı ve özel davetleriniz için kahvaltı, öğle ya da akşam yemeği seçeneklerinden oluşan, kaliteli ve organik malzemelerle hazırlanmış özel lezzetlerini kapınıza kadar taptaze teslim ediyor. Le Pain Quotidien’in tartine ve tatlı & tuzlu ürün çeşitleri, salatalar ve organik içeceklerin yer aldığı “A la Carte” seçeneklerinin yanı sıra çay saatleri için tatlı & tuzlu muffinler, tartlar ve kurabiyelerden oluşan özel menüsüyle misafirleriniz için ayrıcalıklı sunumlar gerçekleştirebilirsiniz. 20 foodinlife.com.tr

SelfCookingCenter® 5 Senses ile uluslararası profesyonel mutfaklar için etkin inovasyon SelfCookingCenter® 5 Senses ile Rational pazar konusunda gerçek bilgiye sahip ilk pişirme siistemini piyasaya sunmuştur. SelfCookingCenter® 5 Senses ürünlerin büyüklüğünü, miktarını ve durumunu algılar, ideal pişirme yolunu belirler ve şefe sürekli o an ne yaptığını gösterir. Almanya’nın güneyinde üretim yapan Rational şeflerin değişik ülkelerde edinmiş olduğu tecrübeleri SelfCookingCenter® 5 Senses`da biraraya getirmiştir.

foodinlife.com.tr 21

ZOOM Çaykur’un bilinen Filiz Çayı şimdi yeni paketinde Çaykur’un, taze filiz yapraklarının kullanıldığı yüzde 100 doğal Filiz Çayı, yeni paketi ile raflardaki yerini aldı. Çaykur’un en beğenilen ve tanınan markalarından Filiz Çayı, pazara ilk girdiği 1975 yılından beri tüketicilerin zihnindeki ve pazardaki güçlü konumunu korumaya devam ediyor. Özenle seçilmiş taze filiz yapraklarından gelen çay tadının, kendini yoğun olarak hissettirdiği Filiz Çayı, eskisi gibi 200, 500 ve 1000 gram’dan oluşuyor.

Pınar’dan keyifli anlar için beş yeni peynir Türkiye’nin öncü ve uzman gıda markası Pınar, peynir kategorisine birbirinden lezzetli beş yeni peynir ekledi. “Keyif anlarında, Pınar sofrada” diyen Pınar, yeni çıkardığı hellim, örgü, tel, cheddar ve dil peynirleriyle evlere konuk oluyor. Pınar Keyif Peynirleri’nin hepsi Pınar’ın taze sütlerinden elde ediliyor. Tam yağlı olarak satışa sunulan Pınar Keyif Peynirleri sofraların aranılan lezzeti oluyor.

Vegeta ile kendi mutfağınızın şefi olabilirsiniz! Vegeta çeşni çeşitleri bahçeden gelen taptaze aromasıyla, yemeklerinize lezzetli bir dokunuş katıyor. Et, balık ve sebze yemeklerinizde kullanabileceğiniz Vegeta, klasik sebzeli, Acılı çeşni ve Akdeniz çeşni olmak üzere üç farklı çeşidiyle sunuluyor. Tuz yerine de kullanabileceğiniz Vegeta, yemeklerinizde damağınızda iştah açıcı bir tat bırakıyor. 40 ülkede mutfakların pratik yardımcısı olan Vegeta, Türkiye’de Macro Center, Migros, Metro ve Carrefour mağazalarında raflarda bulunuyor.

Sonbaharın beklenen lezzeti Pumpkin Spice Latte şimdi Starbucks’larda! Starbucks, sürekli yenilediği ürün yelpazesine orijinal bir lezzet daha ekliyor ve bu Sonbahar kahve tutkunlarını, Pumpkin Spice Latte ile buluşturuyor. Daha önce Amerika’dan başlayarak çeşitli ülkelerde satılan Pumpkin Spice Latte, Türkiye’deki kahve severler tarafından da büyük bir heyecanla bekleniyordu. 22 foodinlife.com.tr

ZOOM

İtalyan mutfağının en seçkin lezzetleri Emporio Armani Ristorante’de sizi bekliyor Ünlü moda devi Armani’nin İstinye Park mağazasının bir uzantısı olarak hizmet veren Emporio Armani Ristorante, misafirlerine seçkin lezzetler ve ambiyansı bir arada sunuyor. Emporio Armani Ristorante’nin tüm detaylarıyla ünlü moda devi Giorgio Armani tek tek ilgilendi ve ‘casual dining’ konseptiyle, şehirli insanın dinamik yaşam tarzına hitap edecek şekilde tasarladı.

Canlı ve hareketli şehrin yeni lezzet durağı “Akın Restoran” “Akın Restoran” sabah kahvaltısından, öğle yemeğine, akşam arkadaşlarınızla keyifle sohbet edebileceğiniz, lezzetli sofralarda ağırlıyor. “Akın Restoran”ın menüsü, Datça, Kastamonu, Antep, Rize ve Sakarya gibi Türkiye’nin özel yörelerinden seçilen ürünlerle hazırlanıyor. “Ağa Kahvaltısı”nda Erzincan’dan gelen özel tulum peyniriyle tanışırken, hiç bir yerde göremeyeceğiniz köy “Tarhana”sını otantik tahta kaşıklarla tadacaksınız. “Akın Restoran”ın kendine özgü sunumu ile “Tere Ciğeri” ve “Kezban Kavurma” menünün diğer farklı lezzetlerinden.

Dragon, ‘Far East by Dragon’ ile Akasya Acıbadem’de 25 yıl önce Türkiye’ye Uzakdoğu mutfağını tanıştıran lider restoran markası Dragon, grup bünyesinde açtığı hızlı yemek ve evlere servis alternatifi Far East by Dragon ile şimdi Akasya Acıbadem’de! Far East By Dragon, kurucu ortaklarından Ergin Başyazgan, “Biz Dragon ile birebir uzakdoğu mutfağını getirdik. Bunun için de bölgelerindeki en iyi şefleri Türkiye’ye transfer ettik. O bölgenin damak zevki ile Türk damak zevki çok uyuşuyor.” diyerek lezzet ipucunu da veriyor.

Mandarin Oriental Bodrum benzersiz gastronomik deneyimler sunuyor Bodrum Göltürkbükü Cennet Koyu’nda konumlanan Mandarin Oriental, denizin hemen yanı başında konumlanan veya manzaralı teraslara sahip 10 adet stil sahibi restoran ve bara ev sahipliği yapıyor. Eşşiz lezzetler, Executive Chef Fabrice Lasnon’un yönetimindeki yaratıcı mutfaklarda hazırlanıyor. Mandarin Oriental, Sofra Restaurant, Assaggio Restaurant, Olive Garden, Kurochan Restaurant, Juju Bar @ M2, Blue Beach Club & Bar, Pool Bar & Restaurant, Mandarin Bar, Mandarin Cake Shop & Terrace Lounge gibi restoran ve barlara sahip. 24 foodinlife.com.tr

EN YENI

Kahvesiz yaşayamayanların adresi Coffee Sapiens Karaköy’de açıldı Kahve aşıkları artık kahve kültürünü Karaköy’de de yaşayabilecekler. Artık Karaköy Coffee Sapiens’te dünyanın en özel kahveleri taze kavrulup, özel yöntemlerle demlenerek beğeninize sunuluyor.

rofesyonel hayattan sonra kendi tutkusu olan kahvenin peşine düşen Burak Göğüş ve eşi Mirhan Göğüş tarafından kurulan Coffee Sapiens dünyanın özel bölgelerinden gelen en iyi yöresel kahve çekirdeklerini alıyor ve her bir kahve türüne uygun tat profilini yakalamak için kahve çekirdeklerini 1 kiloluk kavurma makinalarında kavuruyor.

deneyebileceğiniz mekanın diğer iddialı kahveleri de bizzat Coffee Sapiens’in ortaklarından Burak Göğüş tarafından harmanlanıyor. Blend Mutation, Blend Evolution ve Blend DNA adlarıyla sunulan bu özel kahve harmanlarını aynı zamanda paket olarak da satın alabilirsiniz.

İstanbul eğlence hayatının gözde semti Karaköy’de açılan Coffee Sapiens, kahve severlere kahve zevkini değişik şekillerde tadabilecekleri bir ortam sağlıyor. Coffee Sapiens, taze kavrulan kahvelerin baş döndürücü kokuları arasında sadece espresso bazlı içecekleri değil, “third way” yani üçüncü nesil olarak adlandırılan özel demleme çeşitlerini de kahve severlerin beğenisine sunuyor.

Karaköy’ün samimi ve sıcak sokağı Kılıç Ali Paşa Mescidi Sokak’ta yer alan Coffee Sapiens Mimar Asuman Köroğlu’nun dokunuşu ile tamamen yıkılarak tekrar tasarlanmış. Asuman Köroğlu mekanı “içinde ayakta kahve içilebilecek alanların yanı sıra kahvelerin yapılışını müşterilerin birebir izleyebileceği bir kahve barı yer alan ve dışarıda oturanların dahi barista ile iletişim kurabileceği sıcak ve kahve ile uyumlu bir mekan” olarak tanımlıyor.

Ethiopia Sidamo/North Sumatra & Aceh, Guatemala Antigua, Costa Rica/Tarazzu, Mocca Ismaili, Kenya AA gibi yüzde yüz Arabica kahvelerin yanı sıra dünyanın en iyi kahvelerinden biri olarak kabul görmüş Jamaica Blue Mountain’ı farklı demleme yöntemleri ile

Haftanın her günü sabah 09.00 akşam 23.00 saatleri arasında açık olan ve take away servisi de sunan Coffee Sapiens’in menüsü kışın sıcak, yazın da soğuk kahvelere odaklanıyor. Sürekli yenilenen alkolsüz kahve kokteylleri de mekanın denenmesi gereken tatlarından.

26 foodinlife.com.tr

ETKINLIK

MSA Demo Günleri Büyük Beğeni Topladı Yenilikçi ve yaratıcı şeflerden Mutfak Sanatları Akademisi öğrenci ve mezunlarına özel demo günleri 2-4 Eylül 2014 tarihinde gerçekleştirildi.

emo Günleri’nin ilk gününe katılan, Mama Shelter’ın Executive Chef’i Murat Artukmaç, “La cuisine Turque” başlığıyla Türk ve Fransız mutfağından esintiler taşıyan mutfak anlayışının örneklerini sundu. Aynı gün Alancha’nın şefi ve kurucusu Kemal Demirasal ise; modern ve yerel olanı harmanladığı gastronomi anlayışı ve Alancha’nın yemek stilleri hakkında bilgiler verdi. İlk günün son oturumunda yer alan Çırağan Palace Kempinski’nin Executive Chef’i Sezai Erdoğan ise geleceğin şeflerine yönelik 30 yıllık deneyimine dayanan önemli tavsiyelere değindi. Etkinliğin ikinci gününde House Café’nin Corporate Chef’i Coşkun Uysal, geleceğin şeflerine mutfak sanatlarının inceliklerini ve büyüsünü hissetmenin anekdotlarını aktarırken, dünyaca tanınan Hintli şef Cyrus Todiwala; Hint yemek kültüründen, baharatlardan ve aromalardan bolca bahsettiği keyifli bir sohbet gerçekleştirdi. Ünlü şef Todiwala, organik kayısılı sosta pişirilmiş tavuk ve yıldız anasonlu basmati pilavı gibi eşsiz tatları katılımcılarla paylaştı. Group 29’un

28 foodinlife.com.tr

Corporate Chef’i Mert Şeran, Ulus 29’un Chef de cuisine’i Tongar Fırat ve Unilever Foods’un Country Chef’i Hazer Amani ise Mutfak Sanatları Akademisi’nin ikinci gününde ortak bir söyleşide buluşarak sektöre yönelik görüşlerini bildirdiler. Nişantaşı Frankie’nin Yunan şefi Simos Triantafyllou ise, sadece yunan gastronomisi üzerinde değil aynı zamanda Japon, İspanyol ve Latin Amerika mutfağı konusunda da bilgiler vererek, Akdeniz mutfağından enfes örnekler sundu. MSA Demo Günleri’nin üçüncü ve son gününde; Lokanta Maya ve Gram Pera’nın Chef&Owner’ı Didem Şenol Tiryakioğlu, sektörün kadın şeflerinden biri olarak, yemek işinde doğaya ve hayvanlara yönelik hassasiyetlerin önemine vurgu yaptı. Etkinliğin kapanışında; İstanbul Yiyecek&İçecek Grubu’nun, Mikla ve Num Num restoranlarının kurucusu olan ünlü şef Mehmet Gürs, gıda sektöründeki değişimler, sürdürülebilirlik tartışmaları ve çevre hassasiyetleri başlıklarıyla “geleceğin yemeği”ni katılımcıların tartışmasına açtı.

HABERIN MUTFAĞI Türk-Japon Diplomasisinin 90. yıldönümü etkinliğine Kobe bifteği damga vurdu 26 Ağustos 2014 tarihinde, Topkapı Sarayı I.Avlusu’nda, Japon-Türk Diplomasisinin 90.yıldönümünde Japon Tarım, Orman ve Balıkçılık Bakanlığı; T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı, İstanbul Büyükşehir Belediyesi ve Aşçılar Derneği’nin katkılarıyla, Japonya ve Türkiye diplomasisinin 90.yıldönümünü kutlamak üzere “Japon-Türk Mutfak Resepsiyonu” düzenlendi. Topkapı Sarayı Babüsselam önünde yapılan konuşmalarla başlayan etkinlikte, dostluk selamlaşması yapıldı ve yemeğe geçildi. Japon şefler ve Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu’nun ortak belirlediği menü ile misafirlere ilginç bir akşam yemeği sunan şefler, misafirlere ilk olarak taze kaymaklı paşa lokumu, Hatay acıkası, hakiki zeytinyağı ve cevizli, taze kekikli Erzincan tulum peyniri ikram ettiler. Ardından Japon mezelerinin ve balıklarının olduğu menüde Aşçılar Derneği şefleri de Japonya’dan özel olarak gelen Kyoto sebzeleri ve etleri ile lezzetli ürünler sundular. Kyoto sebzeli, Bıldırcınlı Baklava Böreği, Mizuno (Kyoto) Otlarıyla Tatlandırılmış Şerbet, Kobe Etinden Izgara Biftek, Kuzu Kulağı Mantarlı Erik Sos, Kyoto Sebzeli Patlıcan Beğendi ve tatlı olarak manda sütlü tavuk göğsü, çökelekli peynir tatlısı, safran soslu meyve ile misafirlere lezzet şöleni sunuldu.

USLA’dan yeni sağlıklı yemek workshop’u ‘YESS’ 2012 senesinde American Hospitality Academy International Hotel Management Schools’un Türkiye kampüsü olan ve Milli Eğitim Bakanlığının onayladığı Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi ( USLA ) 29 Eylül 2014 tarihi itibariyle profesyonel eğitim dönemine dalında uzman bir kadroyla “merhaba” demeye hazırlanıyor. Aşçılık mesleğinin sanatını ve bilimini en iyi şekilde bilen şefler yetiştirmeyi hedefleyen USLA, kısa dönemli workshoplarla da bu konuda kendini geliştirmek isteyen herkese kapılarını açıyor. Bunlardan sadece biri olan ve Ekim’de başlayacak olan “YESS” (Yemek, Sağlık, Spor) programıyla Sağlıklı Beslenme konusunda profesyonellerden hayat boyu kullanacağınız bilgiler alabilir ve hayatınızı değiştirebilirsiniz. “YESS” programının amacı; bilgi kirliliği ve doğru bilinen yanlışın çok fazla olduğu günümüzde, katılımcılarına en doğru bilgileri öğretmek, bu bilgileri hayatlarına entegre edebilmeleri için pratik çözümler sunmak ve onları bu yolda desteklemektir. Bu programın sonunda katılımcılar hem neyi, ne zaman, nerede, nasıl ve neden yemesi gerektiğini öğrenmiş, hem de menülerinde bulunması gereken sağlıklı yemekleri en lezzetli şekilde yapacak hale gelmiş olacaklardır. “YESS” katılımcılarına hayatlarını mutlu ve huzurlu bir ruh hali içinde sürdürebilecekleri yaşam tarzını oluşturacak bir eğitim sunmakta.

Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un yeni yiyecek ve içecek direktörü Steffen Opitz oldu Çırağan Palace Kempinski tecrübeli kadrosuna yeni bir yetenek daha transfer etti; Steffen Opitz tarihi otele The Stafford London’dan Yiyecek ve İçecek Direktörü olarak atandı. 15 yılı aşkın bir süredir sektörde olan Opitz her daim meşgul otelin dış ikram ve ziyafet dahil tüm yiyecek ve içecek operasyonundan sorumlu olacak. Çırağan Palace Kempinski’nin Genel Müdürü ve Kempinski Residences Türkiye Bölge Direktörü Ralph Radtke tarafından göreve getirilen Opitz, ilk tanışması 1998’de Hotel Adlon Kempinski’deki staj olmak üzere o tarihten bu yana lüks otel grubunun simge otellerinde görev yaptı. “Üç yıldır yiyecek ve içecek alanında önemli yeniden yapılanmalara gittik ve çıtamızı daima yükseltme felsefesiyle yeni projelere imza atmaya devam edeceğiz. Yeni konseptler yarattık, MSA gibi saygı duyulan yerel ortaklarla uzun soluklu işbirliklerine girdik. CEO’muz Reto Wittwer’in Kempinski markasını 2020’ye taşıyacak üç ayaktan biri olarak belirlediği yiyecek ve içeceğe yaklaşımımız tutarlı ve yenilikçi. Steffen’nın ekibe katılması ile otelde işlerin daha da heyecan vereceği olacağı kesin,” diyor Radtke.

Reis Gıda ve Metro işbirliğiyle, Taşköprü Sarımsağının dünya yolculuğu başlıyor Reis Gıda ve Metro Toptancı Market, Kastamonu - Taşköprü Sarımsağına sahip çıkmak için güçlerini birleştirdi. Yerli tohumla üretilen coğrafi işaretli Taşköprü Sarımsağının, dünya yolculuğu başlıyor. Taşköprülü çiftçiler, Metro’nun Reis Gıda işbirliği ile gerçekleştirdiği eğitim çalışmalarıyla GLOBALG.A.P sertifikasına sahip oldu. Bu sayede, yörede yaşayan çiftçilerin yetiştirdiği Taşköprü sarımsağı, artık dünya profesyonellerinin mutfağında olacak. Reis Gıda ve Metro işbirliğiyle, bu yılın Şubat ayında, Taşköprü’de yerli sarımsak tohumu ekimi yapıldı. Ağustos ayında, ekilen sarımsakların hasat dönemi geldi. Reis Gıda yetkilileri, Metro Toptancı Market yetkilileri, İstanbul’dan medya mensupları ve Taşköprülü çiftçilerin katılımıyla 6 ve 7 Ağustos 2014 tarihlerinde gerçekleştirilen organizasyonda; tarladaki sarımsakların hasadı yapıldı, Taşköprü’deki Reis Gıda Sarmoni Sarımsak Fabrikası ziyaret edildi, sarımsak pazarı gezildi. Türkiye’nin %25’lik sarımsak ihtiyacını karşılayan Kastamonu- Taşköprü, GLOBALG.A.P. sayesinde artık dünyadaki tüketicileriyle de buluşacak. 30 foodinlife.com.tr

SEKTÖRDEN

Metro Türkiye, Stevie Ödülleri’nde 7 dalda ödül kazandı

Tropicana Türkiye’deki meyve yetiştiriciliğini desteklemek amacıyla 2014 yılı Ocak ayında pilot bölge olarak seçilen Bursa Mustafakemalpaşa’da ‘Tropicana Bahçe Okulları Projesi’ni başlattı. Projenin ilk aşamasında, Tropicana için kullanılan ‘Bursa Şeftali’ türünün desteklenmesi amacıyla çiftçilere 6 bin adet Bursa Şeftali fidanı ve PepsiCo Türkiye bünyesinde üretilen tamamıyla organomineral olan “Naturalis” isimli gübre dağıtıldı. Ayrıca; elli şeftali yetiştiricisine de şeftali yetiştiriciliği ve girişimcilik üzerine özel eğitim verildi. Üç yıl içinde 1000’den fazla çiftçiye eğitim verilmesi ve en az 50 bin adet daha fidan dağıtılması hedefleniyor.

Uluslararası ödül platformları arasında önemli bir yeri olan Stevie Ödülleri tarafından düzenlenen, 2014 Uluslararası İş Dünyası Ödülleri’nde Metro Toptancı Market Türkiye, 2 altın, 2 gümüş ve 3 bronz olmak üzere toplam 7 ödüle layık görüldü. Yaratıcı ve yenilikçi projeleriyle Türkiye’ye değer katan Metro Toptancı Market Türkiye, bu yıl 11.si düzenlenen Uluslararası Stevie Ödülleri’nde, yaratıcı projeleri ve tanıtım videoları ile “İletişim ve PR” kategorisinde 2 ayrı dalda, “Video” kategorisinde ise 4 ayrı dalda olmak üzere 2 altın, 2 gümüş ve 1 bronz ödül kazandı. Türkiye’de coğrafi işaretli ürünlerin ve yerel değerlerin korunmasını amaçlayan “Metro Yerel Değerlere Sahip Çıkıyor” ve sürdürülebilir balıkçılığı desteklemeye yönelik “Palamutlar Nerede?” projeleriyle Bronz Stevie Ödülü’ne layık görüldü. Yarışmanın “Video” kategorisinde ise gerçek bir müşteri deneyiminin anlatıldığı “Jeneratör” ve yerel üreticilerin başrolde olduğu “Yerel Değerler” videolarıyla iki dalda Altın Stevie Ödülü’ne layık görülerek farklı alanlardaki başarılarını tescilledi. Ayrıca, Metro’nun müşterileri için ürettiği özel çözümlerin anlatıldığı “Sipariş ve Dağıtım” ve “Metro Saha Satış Gücü” videoları iki dalda Gümüş Stevie Ödülü, yaşadığı toplum ve dünya için fark yaratan girişimcileri konu alan “Girişimci Hikâyeleri” videosu ise Bronz Stevie Ödülü getirdi.

Geleceğin işletmecileri de MSA’dan çıkıyor

Porland’ın İngiltere’de pazar payı %14

Türkiye’nin lider mutfak okullarından Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Uluslararası Profesyonel Eğitimler grubunda Yiyecek İçecek İşletmeciliği eğitim programına yeni dönemde de devam ediyor. Gelecekte kendi mekanlarının işletmeciliğini yapmak isteyenlere eşsiz bir eğitim sunan program, 29 Eylül 2014 tarihinden itibaren MSA’da başlayacak. MSA’nın, mekan işletmeciliğine giden yolun mutfağın içinden geçtiğinin bilincinde olan, kendi işyerini açmak ya da bu alanda meslek sahibi olmak isteyen kişilere yönelik hazırladığı Profesyonel Yiyecek İçecek İşletmeciliği programına katılan kişiler 2,5 aylık bir eğitimden geçecek. Bir işletmenin operasyonlarına dahil tüm sürecin, öğrenciye teorik ve pratik uygulamalarla aktarıldığı bu eğitimin sonunda, katılımcılar, Milli Eğitim Bakanlığı’ndan onaylı sertifikaya da sahip olacaklar. Eğitim süresince, katılımcılar cafe, restaurant, bar, coffee shop, bistro, wine bar ve benzeri tesislerin sevk ve idaresi ile ilgili konularda, sektörün önde gelen profesyonellerinden teorik ve uygulamalı eğitimler alacak. Alanında uzman eğitim kadrosundan proje ve dekorasyon, yer seçimi ve konsept mühendisliği gibi teorik derslerin yanında, kırmızı etler, tatlılar, servis standartları gibi uygulamalı birçok dersi de öğrencilerin ders programı içerisinde yer alacak.

Ürünleriyle, 4 kıtada 40’tan fazla ülkeye ulaşan Porland, sürekli artan müşteri portföyüne, son olarak Amerika’nın en ünlü restoran zinciri ‘TGI Friday’s’in İngiltere şubelerini ekledi. Porland Yönetim Kurulu Üyesi İmge Pamukçu, “İngiltere gibi zor bir mecrada, gastronomide %14’lük pazar payına sahibiz,” bilgisini veriyor. THY’nin Porland ürünlerini tercih etmesinin ardından, Aydın Kuşadası AVM’de “Porland Fabrika” konseptiyle açılan yeni mağaza ile perakendede mağaza sayısını 20’ye yükselttiklerini belirten İmge Pamukçu, bu konseptte mağazalar açmaya devam edeceklerini belirtiyor. “Yurt dışında 4 kıtada 40’tan fazla ülkede pazara sahip olan Porland’ın 2014 yılı itibariyle en hızlı büyüyen sahası Orta Doğu oldu” bilgisini veren Pamukçu, özellikle Alumilite porselene yönelik talepten memnun olduklarını ifade ediyor. Yurt dışı satış ağını distribütörler, toptancılar ve bayileri aracılığıyla sürdüren Porland, dünyanın önde gelen tasarımcıları ve tasarım stüdyoları ile işbirlikleri kurarak, talep yaratan seçkin tasarımlara imza atıyor ve bu tasarımları Bilecik’teki fabrikasında üretiyor. Porland’ın şeflerin taleplerine büyük önem verdiğine değinen İmge Pamukçu, “Yeme-içme kültüründe kanaat lideri olan mutfak sanatçılarımızın bizi onaylaması ve önermesi, onların bakış açısı ile ürünlerimizin yorumlanması bizim için çok önemli. Bu anlamda profesyonel kullanıcılarımızın öneri ve taleplerini bizimle paylaştıkları bir iletişim ağımız var” diyor.

Meyve uzmanı Tropicana’dan ilk ‘Şeftali Hasadı’ Dünyanın bir numaralı meyve suyu markası Tropicana, ‘Bahçe Okulları Projesi’ ile Türkiye’nin yerel meyve yetiştiriciliğine çok güçlü bir katkı sağlıyor. Tropicana, projenin pilot bölge olarak uygulandığı Bursa’da çok keyifli ve lezzetli bir ‘Bursa Şeftali Hasadı’ etkinliği gerçekleştirdi. Hasada katılan ünlü gurme Vedat Başaran, şeftali tarifleriyle etkinliğe renk kattı.

32 foodinlife.com.tr

DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

Brezilyalı şef Alex Atala’ya ‘Yaşam Boyu Başarı’ ödülü S.Pellegrino ve Acqua Panna’nın sponsorluğunda belirlenen Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı Listesi’nin ödül töreninde Brezilya’daki D.O.M. restoranın şefi Alex Atala’ya “Yaşam Boyu Başarı” ödülü verildi.

ağdaş Brezilya ve Amazon mutfağı sunan Alex Atala’nın São Paulo’daki nefes kesici restoranı D.O.M., Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı Listesi’nde üçüncü sıraya yerleşti. Alex Atala ise “Yaşam Boyu Başarı” ödülü aldı. Güney Amerika mutfağının dünya çapında tanınmasında etkili olduğu söylenen D.O.M., Brezilya ve Amazonların yöresel lezzetlerini gün ışığına çıkarıyor. Biraz tarihçi, biraz botanikçi olan öncü şef Alex Atala, Amazon Ormanları’nı dolaşıp menüsüne ekleyebileceği bitkileri keşfediyor. Restoran sektöründe etik uygulamalar ve sürdürülebilirlik anlamında da şampiyon kabul ediliyor. Örneğin Atala’nın Amazon’da bulunan arazisinde 30-40 aile barış içinde yaşıyor. Atala, bunun karşılığında onlardan sadece ara sıra restoranı için yiyecek toplamalarını istiyor. Bu bereketli topraklarda yetişen her şey, D.O.M.’un menüsünde değerlendiriliyor. São Paulo gibi kıpır kıpır bir şehirde Amazonlardan gelen lezzeti sunan D.O.M., yaratıcılık ve yenilikçiliğiyle ödüle değer bulundu. 34 foodinlife.com.tr

DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

Latin Amerika ve Peru’nun en iyi restoranı Central Virgilio Martínez’in Peru mutfağına benzersiz yaklaşımı Central’in Latin Amerika’nın ve Peru’nun En İyi Restoranı seçilmesini sağladı. Central, 3 Eylül’de açıklanan S.Pellegrino ve Acqua Panna’nın sponsorluğunda belirlenen Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı Listesi’nde hem birinci sıraya yerleşti, hem de Peru’nun en iyi restoranı oldu.

irgilio Martínez, Cusco adlı Peru şehrini keşfettiğinde hayatı değişti. İnka’ların başkentine yakın olan bu şehir, biyolojik çeşitlilik açısından eşsiz bir zenginliğe sahipti. 2009’da Lima’da Central’i açmadan önce Londra, Bogotá, New York ve Madrid’de çalışan Martínez, Central’i Peru’nun en sevilen adresi yapmayı başardı. Central’in cesur stilini ortaya koymasıysa sadece 2 yıl önce oldu. And Dağları’nın sulak alanlarından toplanan, yenebilir siyanobakteri olan “cushuro”yu mutfağında değerlendirmesi, gerçekten bir cesaret işi. Antik tekniklerle hazırlanan donmuş patates de Martínez’in tabaklarını unutulmaz hale getiren malzemelerden biri. Martínez’in bu ilerici yaklaşımı, ona Latin Amerika’nın en iyisi ödülünü kazandırdı. Avant-garde Peru mutfağı sunan Central’in öne çıkan tabağı ise mor kömürde ahtapot. 36 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 37

KAPAK Restaurante Arzak

Arzak’ta Unutulmayacak Lezzetler ve Hep Anılacak Bir Ziyaret

38 foodinlife.com.tr

yazı/ayşen gürel sile fotoğraf/faruk sile

3 Michelin yıldızlı efsane şef Juan Mari Arzak ve 2012’de dünyanın en iyi kadın şefi seçilen kızı Elena Arzak Espina ile buluşmaya gidiyoruz.

A ile c e toplanıldığında özel günlerde yapılan yemek leri s oru yorum; S opa de ajo, S arım s ak Ç or b as ı di yor Juan Mari . Nas ıl y apı yor s unuz di ye s orunc a, s o ğan ve ze y tinyağından ba şlı yor t arife. S onr a balığın gıdık k ısmından yapılan bir yeme ği tarif etmek için mut fak taki ş ef lerden birine s e sleniyor, tepside kocaman bir balık geli yor; “ Her balık t an bir t ane çık ar ” di yor. Juan Mari güler y üzlü, s amimi biri; tutkusunu öy le sine bir c o şku ve he ye c anla anlatıyor ki, içinizden asılı tavalardan birini kapıp mut fak ekibine katılmak geliyor. Elena’ ya s oru yorum: Mut f ak t a ç alı şmak ağır bir i ş , bir k adın için ağır k ap k ac ak , sürek li o c ak ba ş ında ayak t a durmak güç de ğil mi? Re s tor anda ç alı ş anların % 8 0 ’inin k adınlar olduğunu s öy lü yor. İki ç o cuk s ahibi de olduğunu s öy lerken k ar arlı ve güçlü ki şiliğini yetene ği k adar t akdir e di yor sunuz . Mut f ak s anatlarına yönelec ek gençlere ne önerir siniz s orusunu ş öyle c evaplıyor: “ Herke sin etrafında güzel yemek yapan birileri vardır, önce onları gözlemlesinler, onlardan öğrenmeye çalış sınlar, s onra okula git sinler ve yeni deneyimler yapmak üzere cesur olsunlar.”

spanya’nın gurme merkezi S an S ebastian’dayız. Ülkenin kuze y inde, B ask B ölge si’ndeki bu s ahil ş ehri, küçük olmasına r ağmen, ülkenin en ç ok Michelin y ıldızlı ş ef ini barındırı yor; ç ok sayıda Michelin yıldızlı ünlü şef ve mutfağı ile burada tanışabilirsiniz. Restoran 1897’de Juan Mari’nin dedesi ve büyükannesi tarafından taverna ve ş ar ap mahzeni olar ak in ş a e dilen müs t akil bir binada . “ Birç ok ç o cukluk hatır am b eni bur ay a götürür ” di yor Juan Mari. Ta k i anne si ve babas ı de v re ye girene k adar t averna olar ak i şletilmi ş , onların döneminde düğün, v af tiz gibi özel günler de en ter cih e dilen r e s tor an olar ak s er v is verme y e ba şlamı ş . B abasını henüz 9 ya ş ınday ken k ay b etmi ş , anne si y ık ılmamı ş , tek ba ş ına re s tor anı ba ş arı ile idare etmi ş ve 19 6 6 ’da ö ğrenimini bitiren Juan Mari aile re s tor anında ç alı ş maya ba şlamı ş . Şimdi is e, tutkusu gas tronomi olan ailenin 4 . jener as yonu Elena’nın k atk ısı ile A r z ak de vam e di yor. G eli ş imizden hab er dar, A r z ak ’ın f uay e s inde güler y üzü , s ak ız gibi kolalı, gö ğsünde ‘Juan Mari A r z ak ’ i şlemeli ş ef gi y sisi ile k ar ş ıladı bizi. Muhte ş em zengin mahzeni, dünyanın her yerinden toplanmı ş otlar ile bahar atların s ak landığı özel b ölümü ve yeni t atların denendiği re s tor anın labo r atuarını bize ş ef lerden İgor ge zdirdi; mutlu, A r z ak ’ t a ç alı ş tığı için ke y if li. K ar ş ılamadan s onr a s ade ve ho ş dekoru olan yemek s alonundaki mas amız a yönlendirildik . Menülerimizi takdim eden Jacobo tam bir centilmen. Ne kadar deneyiminiz olur s a olsun, hem eğlenceli, hem de acaba hangisi diye bir karar zamanı. Menü iki kısma ayrılmış; birinde Arzak ’ın lez zetlerini tam anlamıyla t anımak için t adım menüs ünü öneririz di yor, ik inci k ı s ımda is e t adımlar ana yemek olar ak sunulmu ş . Biz bir k ar ar verme ye ç alı ş ırken Juan Marie mas amız a geldi, bizi mas adan k aldırdı. S ank i s eneler dir görme diği, özle diği c an do s tlar ı y mı ş ız gibi, b ab ac an t av rı ile elini omzuma koy up ark a ark aya s ormaya ba şladı. Et s e vi yor mus un? “ S e verim, ama b en ç ok pi ş mi ş yerim, siz de b öy le pi ş irmek is teme z siniz ” de dim . Bunun üzerine, ıs t akoz s e ver misin? S e verim . Yumur t a, trüf, çikolat a s e ver misin? Ve yanı ba ş ındaki S ous C hef ’e İspanyolc a y ine babac an t av rı ile direk tif ler yağdırdı. Çe şitli deneyimlerden verdiğim bir karar vardı, ne kadar ünlü bir ş ef ols a da t adım menüsünü almayac ak tım . Bu s efer mümkün mü, te slim oldum .

İkisi de me sleklerine gönül vermiş , işlerini ç ok ciddiye alan kişiler ve uluslararası ünlerine r ağmen c andan ve alç akgönüllü k alabilmi şler.

Altında deniz ve dalgaların kayalara çarptığı ıstakoz Söyleşi sonrası soframıza oturduğumuzda Sommelier ne içeceğimizi sorunca, aslında ne y i ye c e ğimizi t am olar ak bilme diğimizden, “Juan Mari” ne önerir s e de dik . Her bir t adım ile e şle ş en yeni bir şiş e aç an S ommelier, her birinden bir bardak sundu. Çok yaratıcı, ar tistik bir gusto ile tas arlanmış tı tabaklarımız, bazen de ş aşır tac ak düzenlemeler yapılmı ş tı. B ozmadan önc e inc ele y ip s e y re de c ek , önc e gözlerimle y i ye c ek k adar ho ş , de ği şik ti ve e vet göründük leri k adar nef is tiler. İlk lok ma ile damağımda le z zet patlamaları ba şladı. Por si yonlar t am dozunda, daha ç ok ç e şit muhte ş em t adı deneme y i mümkün k ılı yordu. Tüm sunumları anlatmak mümkün de ğil, ama L obs ter S ea and Garden’ı (Is t akoz Deniz ve Bahç e) anlat ay ım. K alın bir c am üzerinde ye şilliklerle düzenlenmiş ıs t akoz, bir bakıyor sunuz altında deniz ve dalgalar kayalara çarpıyor. Dikkatli bakınca, altında tam aynı büyüklükteki iPad’in f ark ına varı yor sunuz; gülüms etip e ğlendiren bir de ği şik lik . G e zi dönü ş ünde bu sunumu bir arkadaşıma anlat tığımda; “beni deniz tut tu des eydin” diye ş aka yaptı. Yemek e snasında bir ar a yanımız a uğr ayan Juan Mari yanıma bir z ar f bır ak tı. Bir bak tım üzerinde el y azıs ı ile S armıs ak Ç orbas ı y azılı, içinde t arif i. İlk f ır s at t a dene y e c e ğim b u ç or b a , iç tiğim de r uhumu da ı s ıt ac ak; hala y ab anc ılar a k ar ş ı verici, güzel ins anların var olduğunu hatırlat ac ağı için . Tatlı mer ak lısı olmas am da A r z ak ’ın b enim için s e ç tiği t atlı y ı mer ak e di yordum . Çikolat a s e ver misin demi ş ti, ke sinlik le e vet ve bu bir ipucu idi s ade c e. Daha i y i nok t alanamazdı bu ş ölen, t am bir bü y ük f inaldi, inanın . Adı: T he Big Truf f le (Bü y ük Trüf ) menüde içindekilerde ş unlar yazı yor: Çikolat a ve c arob doldur ulmu ş b ü y ük k ak ao v e ş eker t r üf ü . A r z ak ’ t a b u t at lı y ı y em e den s of r a dan k alk may ın derim, ye diğim en nef is çikolat a bazlı t atlı idi. Sommelier çok sempatik, yemek esnasında rahatsızlık vermeden üzerimizden ilgisini ek sik etmeyen Jac obo is e ç ok kibar ve c andan idi. Gar s on hanımlar ve dolay ısı ile tüm ekip i şlerini s on dere c e profe s yonel ve s e verek yaptılar. S öy le şide re s tor anın ba ş arısından s öz e dildiğinde Elena ve Juan Mari bir ekip i şi olduğunu v urgulamı şlardı ve buna gerç ek ten t anık olduk .

Arzak’ta tadım menüsü

3 ay öncesinden rezervasyon alıyor

“ Yemekleriniz yapılırken biz de s öyle şiyi yaparız” dedi, bizi ahenk li, f ak at çılgın bir tr af iği olan mut f ağa götürdü ve mermer mas aya oturduk .

Bilbao yönünde, dağlık bir bölgedeki Michelin yıldızlı bir restorandan hiç memnun k almadık . Kum mid ye sinin kum dolu olmas ı gibi, diğer yemek ler dek i b a ş arı s ız sunumun yanı sır a, s er vis teki snop t ar z bir de üs tüne ek leninc e, ağzımızda hakik aten ek şi bir t at bır ak tı. Ne yazık ki gurme k ate gorisindeki bazı re s tor anlar hay al k ırık lığına uğr atı yor. Uf acık , t at s ız ve de f i y atlı p or si yonlardan mut s uz olup re s tor andan çık arken bazen “şimdi ne y i yoruz ” e sprileri ba şlar, bilir siniz .

Mut f ak t aki do ğal gürültünün ark a fon olu ş turduğu ort amda Juan Mari ve Elena ile s ohb ete ba şladım . İngilizce hiç bilmiyor değil Juan Mari, söyleşi esnasında y anımızda ter c üman ol s a da ar ay a gir me ihti y ac ını his set tiği zamanlar oluyor. Elena ise İngilizce, Almanca ve Fr ansızc a bili yor.

En üst düzeyde üç yıldızlı Michelin sınıf landırmasındaki Ar zak is e tüm ödülleri ve basında hak k ında yer alan tüm p ozitif yay ınları her manada hak e di yor. Gitmeye karar verirseniz üç ay öncesinden rezervasyonunuzu yaptırmayı unutmayın. Eğer dünyanın bu kö ş e sine uz anır s anız , A r z ak ’ı zi yaret e dinc e mut f ak s anatları terimindeki “sanat” sözünün burası için ne kadar yerinde olduğuna hak verecek siniz.

foodinlife.com.tr 39

ŞEF&MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Gina’da Aperatif Saati Gina, Eylül ayının ortasından itibaren yıl sonuna kadar her gün 16.30 – 18.30 saatleri arasında aperatif tercih edenler için “Aperi-Snack” menüsü sunacak. Gina hakkında Executive Chef Moreno Polverini ile görüştük. İtalyan şef, Gina’nın imza haline gelen yemeklerinin Deniz Mahsullü Spagetti, Izgara Lagos ve Sarımsak ve Biberiye ile Marine Edilmiş Bonfile olduğunu belirtiyor. 40 foodinlife.com.tr

ŞEF&MEKAN

anyon AVM’de Harvey Nichols’ın girişinde bulunan Gina’da İtalyan mutfağının değişmeyen lezzetleri makarna ve pizzalardan, risotto ve salatalara, deniz mahsullü başlangıç ve ana yemeklerden geleneksel yöntemlerle hazırlanan et seçeneklerine kadar pek çok farklı lezzet İtalyan mutfağı sevenleri bekliyor. Menüde 10 çeşit makarna, 7 çeşit salata bulunuyor. Executive Chef Moreno Polverini, Gina’nın en çok tercih edilen yemeklerinden bazılarının buratta, Cotoletta alla Milanese (Milano usulü panelenmiş bonfile, ince dilim patates, roka), Spaghetti alla Chitarra ai Frutti Di Mare (Deniz mahsüllü spaghetti chitarra, domates sos, chili biberi), Cernia al’acqua Pazza,Fregula ai Carciofi e Bottarga (kendi suyunda pişmiş lagos fileto, enginarlı kuskus ve bottarga), Insalata Lenticchie (Mercimek Salatası), Risotto Porcini ve fındık fondü olduğunu belirtiyor. “Her mevsim o mevsimin en gözde, karakteristik ve lezzetli ürünleri ne ise onları menüde 42 foodinlife.com.tr

kullanıyoruz,” diyen Polverini, menüyü iki ayda bir yenileyerek, misafirlerin isteklerini de dikkate aldıklarını söylüyor. Gina’nın bir AVM içinde yer almasının etkilerinden söz eden Polverini, “Menümüzde yemeklerin çoğu kısa hazırlanma süreleri ile servis edilen yemekler. Lokasyon olarak bir AVM içinde bulunduğumuzdan, özellikle öğle yemeklerinde de zaman çok önemli olduğu için, hızlı servis bizim en önem verdiğimiz konulardan biri,” diyor. Alışveriş sırasında yemeğe kısa zaman ayıranlar için şefin önerisi antipasti’ler, makarna veya salata çeşitleri. Gina, Eylül ayının ortasından itibaren yıl sonuna kadar her gün 16.30 – 18.30 saatleri arasında; İtalyan mutfağının vazgeçilmezlerinden “Izgara Sebze ve Zeytinli Bruschetta”, “Karamelize Soğanlı Focaccia” ve “Mozzarella ve Domates Soslu Mini Calzone” gibi aperatif lezzetlerden oluşan özel “Aperi-Snack” menüsünü sunacak.

GASTROMASA

Otel yiyecek içecek sektörünü Gastromasa’da mercek altına aldık Otel yiyecek içecek sektörü nereye gidiyor? Son yıllarda gelişen restorancılık sektöründe durum ne? Otel restorancılığının duayen ismi Hilton İstanbul Yiyecek İçeçek Operasyon Müdürü Hasan Sabuncu’ya, Four Seasons Hotel Sultanahmet’in Mutfak Şef’i Savaş Aydemir’e ve The Marmara Taksim Mutfak Şef’i Tolga Özkaya’ya bu soruyu sorduk. The Marmara Taksim Mutfak Şefi Tolga Özkaya

“Bir mutfağın dünyada tanınması, ülkeye her yönüyle katkı sağlar” Türk mutfağı Mutfakların popülerliğinin ülkeler için kazanç kaynağı olduğunu belirten The Marmara Taksim Executive Chef’i Tolga Özkaya, “Türk mutfağının gelişimi ve tanıtılabilmesi için, otel şefleri bu yemekleri menüde modern şekliyle sunmalıdır. Bu şekilde modernleşme hızı ve çeşitliliği de artacaktır. Ayrıca modern şekliyle sunulan yemeklerin içerisinde kullanılan malzemeler, zamanla daha bilinir ve aranır malzemeler olacaktır” diyor. Türk mutfağının gelişimi ve içeriğinin tamamen işlendiği ve bittiği kanısının doğru olmadığını da söyleyen Tolga Özkaya, bu alanın halen geliştiğini, yeni yemeklere ve tatlara, yeni teknik ve sunumlara açık olduğunu belirtiyor. Pastacılık Pastacılık geçmişinden geldiğini söyleyen Tolga Özkaya, Türkiye’de pastacılığın da giderek zorlaştığını anlatıyor. Önümüzdeki yıllarda sadece pastacılığın öğretildiği okulların olması ve bu okullarda tüm pastacılık iç branşlarının da öğretilmesi gerektiğini vurguluyor. The

44 foodinlife.com.tr

Marmara Taksim’in köklü bir pastane ve çikolata geçmişi olduğuna değinen şef, doğal ve kaliteli malzemelerle ürettikleri klasik pasta ve tatlıların yanında, farklı ve modern özel tatları da konuklarına sunduklarını söylüyor. Outside Catering Otellerin, donanımlı bir mutfak ve servis ekibine sahip olmasından dolayı catering konusunda başarılı operasyonlar yürüttüklerine dikkat çeken Tolga Özkaya, catering operasyonlarının otelde düzenlenen ziyafetlerden farklı olduğunun altını çiziyor. Her organizasyon öncesi yapılan test yemeklerinin, misafirin talebini belirlemede çok önemli bir yeri olduğunu, ayrıca yemek ve servis kalitesinin beraberinde başarıyı getirdiğini iletiyor. Tuti Restaurant The Marmara Taksim Tuti Restaurant’ta yürüttükleri yöresel lezzetlerle ilgili farklı projeler üzerinde çalıştıklarını belirten Tolga Özkaya, açık mutfak konseptinin konuklar tarafından ilgiyle karşılandığını belirtiyor. Tuti Restaurant’ın özel döneri, kömür ateşinde pişen ızgara çeşitleri, mevsime özel hazırlanan zeytinyağlı ve soğuklarının ise çok beğeni topladığını anlatıyor. The Marmara Taksim Tuti Restaurant’ta, iki adet 8 kişilik özel yemek odası, konuklara, küçük yemek davetleri ve özel akşamlar için ideal ortamı sunuyor.

GASTROMASA

Four Seasons Hotel Sultanahmet’in Mutfak Şefi Savaş Aydemir

“Türkiye’de mutfak kültürü son on beş yıldır hızla gelişiyor ve büyüyor” Savaş Aydemir, Türkiye’de restoran mutfaklarında çalışmanın ekipman, maliyet ve mutfakların bulunduğu konum açısından oldukça zor bir tercih olduğunu ifade ediyor. Aydemir, “restoran mutfaklarındaki koşulların yetersizliği yüzünden istediklerinizi yapamıyorsunuz, yani keyifli bir aşçılık olmuyor. Otel mutfakların da ise bu tip imkanlar ve olanaklar; malzeme alımından ekipmanlara, fiziki koşullardan ücretlendirme sistemine kadar çok geniştir” diyor. Hilton’un otel mutfağındaki üst düzeyin hakkını veren Savaş Aydemir, yabancı şeflerin de ekipman, malzeme ve yöneticilik hususlarında Türk mutfağına pek çok şey kattıklarını düşünüyor. Restoran ve Otel mutfağında çalışmanın artılarını eksiklerini tartışan Aydemir, kendisinin otel mutfağında çalışmayı tercih ettiğini belirtiyor ve şöyle ekliyor: “Otel mutfağı zengin olanaklara sahip. Beş yıldızlı otellerin mutfağında çalıştığınızda, bu insana

Hilton İstanbul Bosphorus Yiyecek İçeçek Operasyon Müdürü Hasan Sabuncu

“Günümüzde Türk aşçıları kendilerini çok yetiştirdiler” Hasan Sabuncu, Türkiye’de 1970’li yılların kültürel dünyasında; 5 yıldızlı zincir otellerin gerek kültürel gerekse gastronomik anlamda pek çok yeniliğe imza attığını ifade ediyor. Hilton Worldwide’da çalıştığı ilk günden beri otelcilik adına görev yapmaktan memnuniyet duyan Sabuncu, Hilton İstanbul Bosphorus gibi uluslararası düzeyde prestije sahip bir otelin, kendisini çok geniş imkanlarla buluşturduğunu dile getiriyor. 1970’li yıllarda Hilton İstanbul Bosphorus’un Türkiye için pek çok konuda öncülük yaptığını vurgulayan Sabuncu, şöyle ekliyor: “5 yıldızlı zincir otellerin varlığı o dönemde farklı bir damak tadının ve kültürün yetişmesine katkıda bulundu.” Turizm sektöründe çalışan kişilerin geniş sosyal çevrelere ulaşması gerektiğini düşünen Sabuncu, Hilton’da çalışmanın uluslararası prestijli çevrelerde de etkin bir şekilde varlık göstermek anlamına geldiğini belirtiyor. Aşçılık ve mutfak konusunda 1970’li yıllardan günümüze baktığımızda ise pek çok gelişme olduğunu söyleyen Sabuncu bugün artık büyük otellerde Türk şeflerin varlığının git gide arttığını belirtiyor: “Eskiden büyük otellerde tamamen yabancı aşçılar ve yanlarında yabancı Sous Chef’ler, onların yanında ise yardımcı Türk şefler oluyordu. Günümüzde Türk aşçıları kendilerini çok yetiştirdiler.” Bundan yirmi yıl öncesine baktığımızda otelciliğin çok tercih edilen bir iş olduğunun altını çizen Sabuncu, bugün ise bu talebin kırıldığını düşünüyor. Sabuncu, otelciliğin “insan memnuniyetini” sağlamayı hedef edinen zor bir meziyet olduğunu ekliyor. İnsan memnuniyeti için turizm otel sektöründe çalışanların, iyi bir hizmet sunmanın yanında eğitici rollerinin de olması gerektiğini belirten Sabuncu son on yılda maddi motivasyonların ön planda olduğunu vurguluyor. Sabuncu, turizm otelcilik sektöründe aşçılığın çok tercih edilen bir meslek olduğunu söylüyor. Turizm otelcilik dünyasında halen operasyon/servis konusunda sıkıntılar olduğundan yakınmakta olan Sabuncu; bunun nedenini ise servis ve operasyon alanındaki iyi eğitmen eksikliğine bağlıyor. Sabuncu, günümüzde artık “fine-dining” tarz restoranların etkisinin kırıldığını ve insanların daha rahat restorancılığı tercih ettiğini belirtiyor. Otel restoranlarının piyasa restoranlarına nazaran daha pahalı olduğuna yönelik ön yargının günümüzde gerçekliğini yitirdiğini belirtiyor. Sabuncu, insanların restoran/kafe gibi buluşma noktalarını bir nevi kendi varlıklarını göstermek üzerinden kullandıkları kanısında: “Nişantaşı’nda, trafik, egzoz dumanı ve kalabalığın arasında iyi yemek yiyip onun kokusunu duymak mümkün değil ama Nişantaşı en popüler buluşma mekanlarından biri. Bunun sebebi sosyal ilişkilerin bu tip mekanlar üzerinden işliyor olmasıdır.” Otel ve restoran mutfağının çok önemli bir fark taşıdığını belirten Sabuncu, “restoranların tek odak noktası iyi yemek yapmaktır, ama oteller hem iyi yemeği hem de en iyi

46 foodinlife.com.tr

ayrı bir kültür katıyor. Öte yandan yurtdışı imkanları ve diğer olanaklar neticesinde otel aynı zamanda bir eğitim mecrasına dönüşüyor.” Aydemir, günümüzde restoran ya da kafe tercihlerinde “iyi yemek”, “kaliteli malzeme” ve “iyi hizmet” gibi unsurlardan ziyade sosyal ilişkilerin belirlediği bir takım buluşma noktalarından bahsediyor. Çok tercih edilen restoranların iyi hizmetinden ya da iyi yemeklerinden dolayı değil belli çevreler içindeki popülerlik derecesiyle iş yaptıklarını düşünen Aydemir, bunun basın ve medya ile de perçinlendiğini belirtiyor. İnsanların halen otel restoranlarını dışarıdaki restoranlara kıyasla daha pahalı buldukları, dışardaki restoranları ise daha ucuz bulduklarını için az tercih ettiklerini söyleyen Aydemir, insanlara bu durumu açıklamanın gerekli olduğunu vurguluyor. Aydemir, gerçekte otel restoranlarının hem fiyat hem lezzet açısından daha iyi dengelenmiş olduğu fikrinde. Piyasadaki restoranların daha çok kar ve gelir üzerinden ilerlediğini belirten Aydemir, otel restoranlarının önceliğinin ise kalite ve hizmetin niteliği olduğuna inanıyor. Aydemir, Four Seasons Hotel Sultanahmet mutfağının, Türk yemeklerini sunuş anlamında zenginleştirmek için çalıştığını aktaran Aydemir, her ürünü kendi özel yerinden getirerek kaliteli bir lezzet çıkarttıklarını aktarıyor. Four Seasons Hotel Sultanahmet’in konumu gereği turistik bir ortamda bulunuyor oluşu, Savaş Aydemir’in mutfağındaki Türk yemeklerinin hem lezzet hem de sunuş bakımından üst düzey olmasını gerektiriyor. Turist misafirlerin talep ve beğenilerinin de belirleyiciliğine dikkat çeken Aydemir, otel restoranında yerel ziyaretin yüzde on gibi bir rakam olduğunu belirtiyor. Aydemir, Türk ve Osmanlı mutfağını hem geliştirmek hem de dünyaya daha iyi tanıtmak istediklerini aktarıyor. Türkiye’de olduğu gibi Avrupa’da da otel restoranlarının daha az rağbet gördüğünü ifade eden Executive Chef, “Avrupa’daki avantaj taze, çeşitli ve standart ürün bulabilme kapasitesidir” diyor. Türkiye’de ise ürün bulma konusunda çok sıkıntı olduğundan yakınan Aydemir, Avrupa sektöründe malzemelerin çok daha çeşitli olduğunu ve bu sebeple Avrupa’da aşçılık mesleğini daha avantajlı olarak görüyor. Türkiye’de eskiden çok daha küçük bir kesime hitap eden mutfak kültürünün son on beş yıldır hızla geliştiği ve büyüdüğü kanaatinde olan Aydemir, sektörün çok güzel ilerlediğini ve umutlu olduğunu aktarırken; her şeyin daha yeni yeni oturmaya başladığını, yeni şeflerin geldiğini ve genel olarak tablodan çok memnun olduklarını ifade ediyor. Aydemir, otel restoranları skalasında kısa vadede İskandinav ülkelerinin standartlarına erişebileceği düşüncesinde. konaklamayı organize ederler. Bir otel restoranında en iyi lezzeti, en iyi hizmeti ve en iyi fiyatlandırmayı bulursunuz” diyor. “Ünlü isimlerin bir takım restoran ve kafelerin reklam projelerinde kullanılması da bazı mekanları buluşma noktası haline getirerek magazinelleştiriyor” diyen Sabuncu iş adamlarının da zaman zaman bunu kullandığını söylüyor. Sabuncu “iş adamları, iş yapmak istedikleri firma sahiplerinin gittiği mekanlar üzerinden bir takım girişimlerde bulunuyor ve bu da bahsettiğim buluşma mekanlarını yaratıyor” diyor. Piyasadaki restoranların bu şekilde “isim” yaptıktan sonra mutfak çizgisini bozduğunda dahi müşteri kitlesini koruduğunu aktaran Sabuncu, bu durumun değişmesi gerektiğini dile getiriyor. Sabuncu, büyük otellerin mutfaklarında ve restoranlarında her zaman öncü ve kaliteli öğeler bulabileceğimize değinirken, aynı zamanda büyük oteller arasındaki rekabetin sektör içinde “en iyi” olanı bulmaya yardımcı olduğu fikrinde. Hasan Sabuncu, otel restoranları arasında düzenlenen ve Türk yemekleri üzerine odaklanan yarışmaların medyada çok az yer bulduğundan bahsederek, bu tür yarışmaların daha iyi olanı geliştirme olanakları sebebiyle desteklenmesi ve teşvik edilmesi gerekti görüşünde. Sabuncu söz konusu yarışmalarda otellerin kendi çıkarlarından ziyade, Türk mutfağını bu yarışmalar aracılığıyla geliştirmek ve dünyaya tanıtmak gibi bir hedeften anlayışından söz ediyor. Günümüzde Türk aşçılarının uluslararası bir düzlemde ve dünyanın çeşitli yerlerinde Executive aşçılık yaptığını hatırlatan Sabuncu, bunu sektörün gelişimi açısından çok gurur verici ve önemli bir işaret olarak değerlendiriyor.

KÖŞE YAZISI Türk Kahvesi ve

“Third Generation” Osman Serim

Yiyecek & İçecek Danışmanı

Türk kahvesinin bir kültür içeceği olarak tam bir yıl önce (2013 Aralık) Bakü’de yapılan UNESCO yıllık Genel Kurulu’nda “Somut Olmayan Dünya Kültür Mirası” listesine dahil edildiğini bildiğinizi umarım!

ana kalırsa popüler kültürümüz açısından son serece anlamlı olan, halkın her kesimi ve her bölgemizde gündelik hayatımız içinde yer alan ve Dünyada “Turkish Coffee” olarak anılan kahvemize ve onun bu uluslararası başarısına gerekli ilgiyi gösteremedik. Çok iyi hatırlıyorum heyecan ile ertesi günün gazetelerini tararken, devreden Süper Loto’nun birinci sayfada duyurulan neticeleri, buna karşın sadece birkaç gazetede, o da iç sayfalarda yer alabilen Türk kahvesi ve UNESCO haberleri karşısında büyük hayal kırıklığı yaşamıştım. UNESCO’nun aynı oturumunda Kore’nin milli lahana turşusu “kimchi” ve Japon mutfağı da listeye girmişti. Tabii lahana turşusu diye küçümsememek lazım, kadınların bizdeki tarhana yapımına benzer bir şekilde bir araya gelerek ortak bir popüler kültür ortamı yaratmaları ve daha sayısız incelik UNESCO tarafından listelenmeye değer bulundu. Kore ve Japonya’da yer yerinden oynadı. Basın ve televizyonlar yayınlarını durdurup bu haberi geçtiler. En azından Batı dünyasına ve oradan onların eski kolonilerine Osmanlı İmparatorluğu üzerinden yayılan ve bütün bu ülkelerde en az yüz elli yıl tek kahve pişirme yöntemi olan Türk kahvesi ise Sayısal Loto’nun devri haberlerinin gölgesinde kaldı!

48 foodinlife.com.tr

şampanyaları, İskoçya’nın viskileri, Japonya’nın sakesi, İtalya’nın kahvesi, Yunanistan’ın uzosu, bilmem anlatabildim mi? Türk Kahvesi Araştırmaları ve Kültürü Derneği’ni 2008’de kurduğumuzda dehşet ile fark ettik ki Türk kahvesinin bir standardizasyon dokümanı yok, hiç yapılmamış, bu da yetmezmiş gibi ülkemizin en çok bilinen ticari firması yine o günlerde kendi hazırladığı standartların tescili için TSE’ye başvurmaz mı? Derhal konunun uzmanı bir grup arkadaşı bir araya getirdik ve bana kalırsa gıda sektöründe şimdiye kadar yapılmış en bilimsel ve anlaşılır bir standardizasyon modeli ortaya çıktı. (Toplam kırk altı sayfa.) Bu belgeyi çok tanınmış bir avukatlık bürosu sahibi üyemiz, ülkemizde yapılmış en kuvvetli gerekçeli itiraz başvurusuna dönüştürdü. Böylelikle ticari firmanın müracaatı durduruldu. O zamanlardan beri hala standardizasyon belgesinin TSE tarafından tescilini bekliyoruz. Ama bakın ne diyeceğim, belki bu gecikmeden olumlu bir sonuç çıkacak. Beni böyle düşünmeye sevk eden ülkemizde, bilhassa İstanbul’da birbiri arkasına ortaya çıkan yeni nesil kahveciler.

Biliyorum işler şöyle gelişseydi her şey çok farklı olurdu. Örneğin Cezve kahvesi (yöntem olarak böyle anılıyor) ve kültürü Yunanistan ve Ermenistan’ın müracaatı ile UNESCO listesine girseydi, ortalık birbirine girer, resmi-gayriresmi kişi ve kuruluşlar ortalığı ayağa kaldırırdı. Nedense biz böyleyiz, elimizdeki değerleri yitirdiğimiz zaman kıymetini biliyor, meydan okuma ve çekişmeyi seviyoruz.

Aslında dünyada da bu gelişme yaşanıyor. İkinci nesil denilen kahve üzerinde uzmanlaşmış büyük zincirlerden sonra şimdi üçüncü nesil denilen küçük ama çok daha kaliteli ve çoğu zaman tek veya bir kaç şubeli işletmeler devreye giriyor. Bir nevi Vinemaster (şarap yapımcısı) gibi şahsi üslubunu kahveye aktaran Roaster’lar başrolde. Teknoloji kullanımı üst düzeyde, kahve çekirdeğinin menşeine büyük önem veriliyor. ”Kahve “ yakın zamana kadar jenerik bir kavram iken artık bırakın ülkeyi, bırakın o ülkenin bir bölgesini, çok daha mikro düzeyde “terroir”lardan ürün temin ediliyor.

Bu arada Türk kahvesinin bu en prestijli listeye giren ilk “kültür içeceği” olduğunu da söylemekte yarar var. Birkaç kültür içeceğini de hatırlatırsak, bunun sosyo-ekonomik önemi belki daha iyi anlaşılacak: Fransa’nın şarap ve

Birçok beslenme futuristi kahveyi 21. Yüzyılın içeceği olarak görüyor. Bizde de bu konuda bilhassa son bir iki yılda dev adımlar atıldı. İkinci dalga denilen kahve zincirlerinin büyük başarı üzerine (şu anda asli ürünü kahve olan sadece

KÖŞE YAZISI İstanbul’da beş yüzün üzerinde işletme var) daha rafine daha kaliteli ve şahsi becerileri ile farkı yaratabilecekleri kahve işletme ve markalarını ortaya çıkarmak için bu konuya gönül vermiş bir grup idealist inanılmaz bir arayış ve çaba içinde. Geçenlerde sevgili dostum Mehmet Gürs’ün oluşturduğu bir kahve Ar-Ge laboratuvarı ve kavurma atölyesine gittim. Teknoloji, özen ve bu konudaki konsantrasyonuna inanamadım. Adını bile duymadığım mikro coğrafyalardan gelen çekirdekler, vakumlu bir ortamda çalışan ileri teknoloji kahve kavurucusu, kahvenin kavurma ve öğütme standartları üzerine yapılan mikrosteopik ve organoleptik araştırmalar… Sevgili Mehmet zaten kariyeri boyunca hep en iyinin peşinde oldu, ne yaparsa iyisini yapar. Tabii bu arada on beş-yirmi yıl önce Türkiye’nin ilk alafranga roaster ve kahve markasını John Sytmen’i saygı ile anmak gerekiyor. Tabii belki unuttuğum çıkar diye adlarını tek tek anmak istemiyorum daha birçok kişi ve işletme bu konuda çalışma ve araştırmalarını sürdürüyor. TSE’nin standartları kesinleştirmemiş olmasında belki de hayır var dememin sebebi bundan. Artık meydan boş değil, bu konuda bilgili insan ve kurum sayısı çok arttı ve tamamına yakını da doğal olarak Türk kahvesine ilgi duyuyor, hemen hepsi kahvemizi daha yüksek bir seviyeye çekmek istiyorlar. Türk kahvesinin standartları konusunu yeniden gündeme getirmek ve konuya ilgi duyan herkesi bu çalışma ve tartışmaya davet etmenin zamanı geldi. En başta Türk kahvesinin, örneğin şampanyanın aksine bir üretim bölgesi, belli üzüm çeşitleri ve üretim yöntemi ile sınırlı olmadığını hatırlamakta yarar var. Türkiye kahve üretmiyor, Türk kahvesi bir yöntem (Latince “modus operandi”). Ama nasıl yine hiç kahve tarımı yapılmayan İtalya’dan dünyadaki en yaygın uygulamalardan biri yani Espresso çıkmış ise biz de Türk kahvesini alternatif bir kahve pişirme yöntemi olarak dünyaya kabul ettirebilmeliyiz. Ama bu, kahveci güzeli-kül-cezve üçgeninden kurtulmayı gerektirir. Bu arada Türk kahvesinin “Yemen’den de” gelmesi (zaten gelmiyor) şart değildir. Niye dünyanın en yüksek orijinlerinden doğru kavurma ve öğütme ile Türk kahvesi üretilmiyor. Yani ben ne zaman Hawaii Kona veya Kolombiya Supremo’dan yapılmış bir sade kahve sipariş edebileceğim? Bu arada tek orijinlerin yanında harmanlama ile müthiş neticeler elde etmek mümkün, bu da işin çok önemli başka bir yönü. 50 foodinlife.com.tr

İşte dostlar bu konuları beraberce tartışmak, tatmak, tattırmak, tanımak, tanıtmak için sektörel olarak bir araya gelmeye ihtiyacımız var. Kasım ayının sonunda İstanbul’da yapılacak SİRHA Horeca fuarında Türk kahvesi, kahve seksiyonun baş aktörü. Bu konuda organize edilecek sergi, panel ve başka kültürel aktiviteler ile UNESCO listesine dahil oluşumuzun birinci yılını kutlayacağız. Konuya ilgi duyan amatör ve profesyonellerin şimdiden 27-2829 Kasım tarihlerini ajandalarına işaretlemelerini rica ediyorum. Yazımı Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin sloganı ile bitirmek istiyorum. ”Bu topraklarda beş yüz yıldan beri kahve içilir.”

foodinlife.com.tr 51

DOSYA Gö Esad ksel Ali

rat B Mu

Gurme Yazar

hmet Gök Me

D.ream Mutfaklar Koordinatörü

o zok

Mimolett Restoran İşletmecisi, Şef

an Serim Osm

Yiyecek İçecek Danışmanı

A üge

kgün

Radikal Gazetesi Gastronomi Yazarı

met Gürs Meh

at Başaran Ved

im Atilla Ne d

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

GurmeAraştırmacı Yazar

a Türkmen A rd

k Gö

Sözen men

İstanbul Yiyecek İçecek Leblon Restaurant FoodinLife Genel Yayın Kurucusu İşletmecisi, Tv Programcısı Yönetmeni

Vazgeçilmeyen geleneksel lezzet: Köfte Anadolu mutfaklarının önemli yemeklerinden ve yediden yetmişe herkesin sevdiği köfte, zengin bir lezzet çeşitliliğine sahip. Balkanlar’dan, Trakya’ya, Ege’den Anadolu’ya kadar geniş bir coğrafyaya yayılarak kalpleri fetheden köfte en vazgeçilmez yemeklerimizden biri. Türkiye’nin dört bir köşesinden gelen en unutulmaz köfte adreslerini gurmelerimize, yazarlarımıza ve şeflerimize sorduk. 52 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 53

DOSYA

Meşhur Filibe Köftecisi İstanbul Sirkeci’deki Meşhur Filibe Köftecisi, 1893’ten beri gerçek köfte lezzetini arayanlar için ilk adres niteliğini taşıyor. Kuşaktan kuşağa geçerek bugüne kadar hizmet vermeye devam eden tarihi köfteci, Bab-ı Ali yokuşunda tarihi yarımada ziyaretçileri için vazgeçilmeyen bir klasik niteliğinde. İsmini Bulgaristan’ın ikinci büyük şehrinden alan ünlü köfteci; lezzetli köfteleri ve mütevazi ortamıyla her daim “en iyi köfte” sorusunda akla ilk gelen adres olma niteliğini koruyor.

Günaydın Kasap Köfte

Köfteci Ali Baba

Kaplan Dağ Restoran

1982 yılında yolculuğuna ufak bir dükkanla başlayan Köfteci Ali Baba, beş yıldır Arnavutköy’deki yeni adresinde köfte sevenlerin Boğaz’daki gözde adreslerinden. Leziz köfteleri, salaş mekanı ve samimi ambiyansı ile Köfteci Ali Baba bir Arnavutköy klasiği olduğu gibi yıllardır lezzetinden ödün vermeyen mekanlardan da biri.

İzmir Tire’de Kaplan Dağı’nın yamaçlarında, doğayla iç içe bir alanda bulabileceğiniz Kaplan Dağ Restoran’ın menüsünde Ege otlarından yemekler bulabileceğiniz gibi mekanın Tire Köftesi de hafızalardan çıkmayan lezzetler arasında görülüyor. Kaplan Dağ Restoran; asırlık kestane, ceviz ve çınar ağaçlarının arasında samimi bir Ege köyünün güzelliklerini leziz yemekler eşliğinde hissetmenin en keyifli biçimini sunuyor. İzmir’e yolunuz düşerse Kaplan Dağ’ın Tire köftesini ve diğer lezzetlerini denemeden geri dönmeyin.

54 foodinlife.com.tr

Türkiye’nin en prestijli et restoranları arasında bulunan Günaydın Et’in serüveni İstanbul Bostancı’da küçük bir kasap dükkanı olarak başlıyor. Bugün otuz altı şubesi bulunan Günaydın Et; pek çok köfte çeşidine sahip olup, misafirlerine lezzetli bir köfte şöleni sunuyor.

DOSYA

Tarihi Sultanahmet Köftecisi

Köfteci Ramiz

Tarihi yarımadanın klasiklerinden biri olan Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta, 1920’den beri mekanın tarihi dokusunu ve lezzet kalitesini korumaya devam eden otantik adresler arasında yer alıyor. Tarihi Sultanahmet Köftecisi, Sultanahmet’te Divan Yolu üzerinde, eski İstanbul nostaljisini ve hakiki köfte lezzetini arayanlar için olduğu gibi turistlerin de ilgi odaklarından birisini oluşturuyor.

Köfteci Ramiz’in hikayesi 1928 yılında Makedonyalı iki kardeşin Balkan Savaşı sonrasında Akhisar’a gelişi üzerinden gelişiyor. Köfteci Ramiz, Avrupa Kalite Ödülü’ne layık görülmüş ve uluslararası bir üne sahip önemli köfte zincirlerinden olup 25 ilde 132 şubeyle, hemen her yerde lezzetli bir köfte keyfi yaşamanızı sağlıyor. Köfteci Ramiz’in Akhisar’daki ilk şubesi hala en çok sevilen köfteciler arasında yer alıyor.

Özcanlar

Ali Baba Kağıt Köfte

1953 yılında Tekirdağ’da bir aile işletmesi olarak kurulan Özcanlar Köfte’nin methini duyanlar yeri geldiğinde kilometrelerce yol katederek Özcanlar Köftecisi’ne geliyor. Tekirdağ köftesinin diğer köftelerden temel farkı; et olarak dana etinin kaburga kısmının kullanılması ve yanında mutlaka kırmızı biber salçası ile servis edilmesi. Pek çok köfte çeşidi bulabileceğiniz Özcanlar’ın son dönemdeki gözdeleri ise; özel patlıcan beğendisi ile sunulan Süleyman Paşa Köfte ve pide üzerinde yine özel bir domates sosu ile sunulan Özcanlar Special.

Ali Baba Kağıt Köfte, Manisa’nın en meşhur köftecisi olarak kulaktan kulağa yayılmış ve kendine ait müdavimler oluşturmuş bir yer. Manisa Sanayi Sitesi içerisinde bulunan Ali Baba’da köfte servisi farklı olarak kağıt üzerinde bol domates ve biber ile yapılıyor. Her tarafında çiçekler ve ortasında bir havuz bulunan Ali Baba; vazgeçilmez köfte, piyaz, ayran üçlüsünde hakiki lezzete ulaşmanın keyfini sunuyor.

56 foodinlife.com.tr

DOSYA

Tarihi Merkezefendi Köftecisi İstanbul Merkezefendi’de ilk olarak 1962 yılında, Tarihi Merkezefendi Köftecisi’nin enfes kokuları duyulmaya başlandı. Tarihi Merkezefendi Köftecisi’nin yaratıcısı rahmetli Ahmet Usta; uzun yıllardır en güzel köfteyi, en güzel piyazı yanında mis gibi ayranıyla sunmuş. Yıllar önce bir masa ve dört sandalye ile serüvenine başlayan köfteci bugün Zeytinburnu ve Merkezefendi’deki iki şubesiyle yüzlercesine dönüştü. Ahmet Usta köftesinin değişmeyen lezzetinin sırrının; eti yıllardır değiştirmediği kasaptan alması ve et olarak dananın kaburgası ile kuzunun boşluğunu kullanmasında olduğunu söylüyor. Bugün Tarihi Merkez Efendi Köftecisi, Ahmet Usta’nın oğulları tarafından işletiliyor ve köftede önemli bir lezzet durağı olmaya devam diyor.

Namlı Rumeli Köftecisi

Adapazarı Islama Köftecisi

Bergama Köftecisi

Adapazarı Islama Köfte’nin İstanbul Kadıköy ve Maltepe’de olmak üzere iki şubesi bulunuyor. Adapazarı’yla özdeşleşen bu köftenin sunumu diğer köfte çeşitlerinden biraz daha farklı. Adapazarı ıslama köfte, kebap gibi ızgara edilmiş ekmek dilimleri üzerinde servis ediliyor. Kadıköy’deki Adapazarı Islama Köfte, sizlere farklı bir köfte deneyimi sunan restoranlar arasında.

Adını İzmir’in meşhur Bergama ilçesinden alan şirin köfteci, İzmir’in çok sevilen yerlerinden biri. Öğlenleri yer bulmanın kolay olmadığı mekan sık sık İzmir’in dört bir yanından köfte yemek için gelenlerle dolup taşıyor. Acılı, sade ve kaşarlı olmak üzere üç çeşit köftesi olan Bergama Köftecisi’nin kemal paşa tatlısı da ilgi topluyor.

58 foodinlife.com.tr

Namlı Rumeli Köftecisi lezzet deneyimini 25 yıldır İstanbul Sirkeci’de sürdürüyor. Yuvarlak köfteleri, irmik helvası ve uygun fiyatlarıyla gönül çalan köfteci üstelik küçücük bir yer. Tarihi yarımadadaki diğer köfteciler gibi köftesi bittiğinde kapanan bir yer olan bu mekan İstanbul’un en sevilen köftecileri arasında.

DOSYA

Nihat Usta Köfteci salonu

Beyti Restaurant

Trakya’dan sonra köftenin diğer meşhur adreslerinden biri de kuşkusuz Trabzon Akçaabat’tır.1974’ten beri özenli hizmetini sürdüren Nihat Usta Köfteci Salonu, Akçaabat köftesinde en beğenilen çizgiyi taşıyor.

Beyti Restaurant, 1945’lerde Küçükçekmece’deki sade mekanında başlayan öyküsünü, günümüzde Florya’daki geniş ve ferah yerde sürdürmektedir. İstanbul’daki et restoranları arasında köklü ve bilinen bir isim olan Beyti Restaurant’ın köftesi de dillerden dile dolaşan bir üne sahip.

Adem Baba

Öz Sakallı Restoran

1992 yılında Bebek koyunda ufacık bir teknede, deniz üzerinde balık yemenin doğallığıyla faaliyete başlayan Adem Baba, daha sonra Boğaziçi’nde beş masalı küçük bir lokantada hizmetine devam etmiştir. Bugüne kadar pek çok yer ve isim değiştirmiş olan Adem Baba, 2002 yılı itibariyle Arnavutköy’de eski bir Rum binasında hizmet vermektedir. Adem Baba, gerçek bir köfte lezzeti yakalamak için harika seçeneklerden biri.

İyi köftenin Bodrum’daki ünlü adresi Öz Sakallı Köfteci 1950 yılında kurulmuştur. Bir esnaf lokantası tarzında, iyi bir köfte lezzeti arayanların müdavimi olduğu restoran, pazar günleri hariç haftanın 6 günü misafirlerine hizmet vermektedir. Bütün yemeklerini günlük ve taze olarak yapan Öz Sakallı Restoran’ında, köftenin yanı sıra başka yemekler bulmanız da mümkün.

60 foodinlife.com.tr

DOSYA

Filizler Köftecisi Üsküdar ve Tuzla’da olmak üzere iki şubesi olan Filizler Köftecisi, 20 yıl önce ilk olarak Tuzla’daki şubesiyle ünlendi. 2010 yılında Salacak’ta enfes manzarasıyla ikinci şubesini hayata geçiren Filizler Köftecisi’nin “Kaşarlı Köfte”si oldukça sevilen lezzetler arasında yer alıyor. Menüsünde kendi meşhur “Filizler Köftesi”nin yanında Kasap Köfte, Acılı, Sebzeli ve Sucuk Köfte çeşitlerini de bulabilirsiniz.

Köfteci Alaettin Oğlu Halil Ödemiş’te ilk köfte işini başlatan Köfteci Alaettin, salaş ambiyansı ile az bilinen köftecilerden olsa da köftesinin lezzetiyle unutulmayan yerlerden biri olmayı başarmış. Halil Usta köftelerini katkı maddesiz ve sadece dana kıymasıyla pişiriyor. Köfteci Alaettin, Ödemiş’te bir köfte molası vermek için ideal bir yer.

Beceren Köfte

Hurşit Kebap

İstanbul Eminönü’nün bilindik isimlerinden Beceren Köfte, yıllardır değişmeyen tarzıyla köftede geleneksel lezzetini sunmaya devam ediyor. Yoğunluğa bağlı olarak genellikle öğleden sonra kapalı bulabileceğiniz köfteci, klasik bir Eminönü turunu taçlandıran nostaljik köfte mekanlarından biri.

İzmir’e bir saatlik uzaklıkta bulunan Ödemiş’teki Hurşit Kebap hem kebap çeşitleri hem de Ödemiş köftesiyle bilinen lezzet duraklarından biri. Ödemiş Köftesi yöre halkı tarafından “yağlı köfte” olarak adlandırılıyor. Bakır tabaklarda tabanı tereyağında kızartılmış pide ekmeği veya ekmek üzerinde servis yapılıyor.

62 foodinlife.com.tr

DOSYA

Dağ Restaurant

Tekirdağ’daki Meşhur Köfteci Ali Usta’nın sizler için özel olarak hazırladığı köftesinin yanında tercih edebileceğiniz kasap, kaşarlı, acılı, sade ve şeftali köfteleri de damak tadınıza ayrı bir tat katacak.

İstanbul Kilyos’ta Gümüşdere plajına giderseniz köftesiyle çok seveceğiniz bir yer var; Dağ Restaurant. Mekân, Uskumru Köyünde Burç Beach’e gelmeden hemen önce yolun sağında bulunuyor. 1974’te Sarıyerli Reha Şensu tarafından kurulmuş olan restoran halen bir aile işletmesi olarak devam ediyor. Köfte’nin yanında garnitür olarak sadece kızarmış biber getirilen mekanda, köftenin çabuk soğumaması için her masaya sadece tek bir porsiyon köfte servis edilmesi de Dağ Restaurant’ın farklı yönlerinden biri.

Karaköy Lokantası

Kırkpınar Kasap Restaurant

Açıldığı günden bugüne bir Karaköy klasiği haline gelen Karaköy Lokantası, öğle, akşam ve Pazar olmak üzere farklılık gösteren zengin menüsündeki çeşitliliğin arasında köftesiyle de merak uyandırıyor. Karaköy Lokantası menüsündeki diğer çeşitlerde olduğu gibi köftesinde de lezzet standardını koruyan ve günün farklı saatlerinde, farklı amaçlarla ziyaret edebileceğiniz bir lokanta.

Edirne’den köftenin bir diğer lezzetli adresi ise Kırkpınar Kasap Restaurant. Et ürünlerinin tamamını kendi çiftliğinde üreten işletme; 1974’den beri yüksek kalite, hijyen ve sağlık anlayışından ödün vermeyen et restoranlarından. Restoranın et kalitesinin muazzamlığı Kırkpınar Kasap Restaurant’ın köftelerini tatmak için temel motivasyonlardan biri.

Köfteci Ali Usta

Köfteci Osman Tarihi Selimiye Camii ile özdeşleşen Edirne’nin klasiklerinden Köfteci Osman Trakya’da yiyebileceğiniz en lezzetli köftelerin bulunduğu yerlerden biri. Edirne’de dört şubesi olan Köfteci Osman’ın köfterleri pamuk gibi ve leziz. Ayrıca Köfteci Osman’ın ciğeri de oldukça meşhur lezzetlerden. Edirne’ye yolunuz düşerse Köfteci Osman’a uğramadan geçmeyin.

64 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 65

MEKAN

Karaköy’de lezzetin ve rahat ortamın yeni adresi: “Colonie” Cenevizlilerin, Bizanslıların ve daha nicelerinin bir liman yerleşimi olarak kullandığı ve halen günümüzde de liman işlevini devam ettiren Karaköy’ün değişen siması son dönemde herkesin dilinde. Karaköy her geçen gün yeni açılan restoran ve kafeleriyle dikkat çekmeye devam ediyor. Bu sayımızda ismini Karaköy’ün liman geçmişinden ilham alan Colonie Karaköy’ün sahiplerinden Gülin Özalp ile Colonie’nin serüvenine dair konuştuk.

esert Grup, bir fine-dining restoran olan Topaz’dan sonra Karaköy’ün değişen profiline hitap eden Colonie Karaköy’ü müdavimleriyle buluşturdu. Karaköy, son dönemde restoran ve kafe dünyasının gözde semtlerinden biri haline geldi. Her geçen gün çok güzel yerler açılan Karaköy hızla gelişmeye devam ediyor. Özellikle Galata Port’tan sonra da bölgede epey bir değişiklik olacağı aşikar. Colonie’nin ismi Karaköy’ün hemen hemen tarihin bütün evrelerinde bir liman semti oluşu vesilesiyle ortaya çıkmış. Gülin Özalp, eski bir han binasında konumlanan Colonie Karaköy’ün şu an bulunduğu yeri bundan üç yıl önce görüp beğendiğini ancak daha yeni hayata geçirebildiklerini söylüyor.

66 foodinlife.com.tr

Colonie’de Dünya ve Uzakdoğu mutfağından, günün her saatinde yiyebileceğiniz örnekler var. Mutfak anlayışlarında özellikle “lezzet” konusunda hassasiyet taşıdıklarını belirten Özalp, Karaköy’e uygun düşen bir biçimde Colonie’nin “modern bistro” tarzı bir menüsü olduğunu ifade ediyor. Desert Grubun yemeğe bakış açısındaki temel kriter yemeğin lezzet ölçüsünün yüksek olması. Gülin Özalp, “ne yerseniz, nerede yerseniz yiyin, hepimiz yemeğin lezzetli ve doğru olmasını bekleriz, bizim Desert Grup olarak yemek anlayışımızın temelinde bu yatıyor” diyor. Özalp, Karaköy’deki restoran ve kafe tarzlarının genellikle birbirine benzediğini söylerken ilerde buranın bir tür gurme ya da gastronomi semti olabileceğini de ekliyor.

foodinlife.com.tr 67

MEKAN

Colonie’in özel yanlarından biri de menüsünün çok çeşitli olması. Burada “Sırlanmış Somon” ile “mantıyı” aynı menüde bulmanız mümkün. Tarif olarak Sashimi’yi andıran “Sırlanmış Somon”, “Tuna Tartar” ve İtalyan pizzalar mekanın en sevilen lezzetlerinden. Özalp, Colonie’nin rahat mutfağı ve ortamının buraya gelenler tarafından tercih konusu olduğunu söylüyor. Mantı’da kullanılan süzme yoğurt, ekmek, limonata gibi ürünler dahil olmak üzere Colonie’nin mutfağında kullanılan her ürün, burada taze bir şekilde yapılıyor. Tatlılardan ise Milföy’ü kulaktan kulağa konuşulan lezzetlerden. Colonie’nin mutfağında Uzakdoğu esintilerini Akdeniz yemeğiyle sentezlenmiş olarak bulabilirsiniz; bunun yanı sıra Peru’dan Kinoa, Japonya’dan Sushimi, Vietnam’dan Spring Roll, İtalya’dan Risotto ve pizzalar gibi özel tatlarda menünün zenginliğini sağlayan diğer lezzetler. Colonie’nin deneyimli şefi Nihat Sancar, menüde özellikle Dünya mutfağından, Asya ve Avrupa mutfağından esintiler olduğunu belirtiyor. Her güne özel lezzetler üreten bir odun fırının varlığı mekanın ön plana çıkan özelliklerinden. Sancar, odun fırınında her gün değişik bir ekmek yapıldığını söylüyor; dönem dönem focaccia (İtalyan pidesi), baguet bulmak mümkün. Pizzalarını da odun fırınında pişiren mekan ağırlıklı olarak sağlıklı ve hafif yemek konseptine sahip. Kendi özel hayatında da yemek yapmaktan ve dekorasyondan çok keyif alan 68 foodinlife.com.tr

Özalp’ın Colonie’nin dekorasyonunda da dokunuşları var. Colonie’ni dekorasyonu, Paris’te yaşayan tasarımcı harikası Koray Özgen’ın eseri. Özgürlük, rahatlık ve samimilik hissi veren mekanda “gri” hakim renklerden biri, sandalyeler dışında çok fazla ahşapta kullanılmamış. “Hızlı servis, rahat yemek, keyifli ortam” sloganıyla çalışan mekanda gece 22.30’dan sonra müzik hareketleniyor ve Colonie adeta bir bar kimliğine bürünüyor. Bar havasının hakim olduğu bu saatlerde Colonie’de çok özel kokteyllerin tadına bakabilirsiniz. Akşamları farklı bir ruha bürünen Colonie’nin çok özel kokteyllerinin arasında en beğenileni ise “Hot Passion” ve “Colonie Purple”. Nihat Sancar, kışla birlikte menüde bazı değişiklikler olacağının haberini de veriyor: “Kışın akya ve tuna gibi taze balıklardan kullanacağız. Et olarak külbastı, edirne ciğer tava yapmayı düşünüyoruz. Köfteyi keşkek ile sunum yapacağız. Yani buğdayı eski Çerkez peyniri ve eski kaşar ile bağlayacağız. Risotto gibi servis edeceğiz. O da çok güzel lezzetli bir yemek oldu. Bunun dışında da başlangıçlarda Sashimi tabağımız olacak. Tuna tataki ve ızgara steak koyacağız. O da iddialı bir yemek olacak kış için.” Karaköy limanında adeta fısıltıyla bilinir hale gelen, Colonie’nin leziz yemekleri ve rahat ortamı, sizi de buranın müdavim listesine ekleyecek.

foodinlife.com.tr 69

MAKALE Ay Işığı ve

Boğaziçi Yalnız… Nedim Atilla

Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Yunanistan’da ‘Politiki Kouzina-Şehir Mutfağı’; Türkiye’de ‘Bir Tutam Baharat’ adıyla gösterilen film… Dünyada 1500 yıl boyunca bir tek ‘politiki’ (yani şehir) vardı; onun da adı İstanbul’du…

konomik kriz yaşadıkları bir gerçek; ama Yunanistan’dan ülkemize gelen turist sayısında öyle ciddi bir azalma yok. Ben de sokaklarımızda dolaşan Yunanlı dostları görünce, sohbet arasında mutlaka sorarım, “Bir Yunanlı İstanbul’a, İzmir’e, Kapadokya’ya geldiğinde, yani Anadolu seyahatinde, ne satın almadan dönmez?” Cevap genellikle aynıdır, “Bir tutam baharat…” Sizin de aklınıza geldi değil mi, Yunanistan’da ‘Politiki Kouzina-Şehir Mutfağı’; Türkiye’de ‘Bir Tutam Baharat’ adıyla gösterilen film… Dünyada 1500 yıl boyunca bir tek ‘politiki’ (yani şehir) vardı; onun da adı İstanbul’du… Ayrılmak zorunda kalan Rumlar için İstanbul, gerçekten unutulmaz bir şehirdir; özellikle bazı semtleri, kıyıları-köşeleri burunlarında tüter. Örneğin, bu güzel kentten söz açılmışsa eğer, söz mutlaka döner dolaşır Mısır Çarşısı’na gelir. Sözünü ettiğim filmde ise, İstanbul’da doğup büyüyen ve büyükbabası bir ‘yemek filozofu’ olan genç Yunanlı ünlü astrofizikçi Fanis’in büyüleyici hikâyesi anlatılır. Fanis, büyükbabasından hayata ve mutfağa dair çok şey öğrenerek büyür. Bir yemeğe lezzet katmak için, mutlaka bir miktar tuza ihtiyaç olduğunu yine dedesinden öğrenmiştir. Ona göre hayatı ve yemekleri tatlandırmak için “bir tutam baharat”a ihtiyacı

70 foodinlife.com.tr

vardır. Fanis büyüdükçe bir yandan bilim dünyasında ilerlerken, bir yandan da harika bir aşçı olur. Muhteşem yemekler pişirir ve bu becerisini kullanarak etrafındakilerin hayatına tat katar. 35 yıl sonra hem büyükbabasını, hem ilk aşkını görmek için Atina’dan ayrılır ve doğduğu yer olan İstanbul’a döner. Bu yolculuk, aynı zamanda hayatında eksik olan baharatı bulmak için de bir vesiledir. Film mezelerle başlar, ana yemeklerle gelişir, tatlılarla sona erer; aynı bir ziyafet sofrası gibi… Mezeler bölümünün girişinde, kamera kesintisiz bir planla Sultanahmet Cami’nin minarelerinden birinin şerefesinde ezan okuyan müezzinden geriye doğru çekilerek Topkapı Sarayı üstünden geçer, Sirkeci sokaklarına doğru alçalıp Mısır Çarşısı’nın içine girer ve filmin ana karakterlerinin bulunduğu baharatçı dükkânında durur. Aynı kamera hareketine, ikinci bölüm olan ana yemeklerin başlangıcında da rastlanır. Aile artık Atina’ya taşınmıştır. Christo Manastırı’nın güney kilisesindeki çan kulesinde bir zangocun çanın ipini çekiştirmesiyle başlayan kesintisiz plan, aynı şekilde Atina sokaklarını gezerek kahramanlarımızın bulunduğu eve kadar gelir. Burada bizi İstanbul’dan gelen baharatlar karşılayacaktır.

Sevgili Sula Bozis’in ‘Politiki Kouzina’ adlı kitabı, Yunanistan’da çok satınca, sinemaya da uyarlanır. Sula da filmde, şahane tariflerini kimselere vermek istemeyen çokbilmiş bir aile büyüğünü oynar. Filmin insanın içine işleyen şarkısının sözlerindeki gibi, “tavan arasında saklı tarifleri” vardır.

İskenderiye de katılmış. İstanbul’un fethiyle birlikte Fatih Sultan Mehmet, şehirdeki esnafa fazla dokunmamış; bu arada baharatçılar da eski faaliyetlerini sürdürmüşler. Bizans döneminde baharat ticaretini elinde bulundurduğu bilinen üç ailenin fetihten sonra da bu işe devam ettikleri sanılıyor.

Filmde biber, tuz ve tarçına ilişkin sözleri bu yazıya almadan edemedim: “Biber, acı ve kavruktur; tıpkı güneş gibi… Tuz, ihtiyaç duyulduğunda birinin hayatına ekilebilir. Tarçın ise, acı ve de tatlıdır; tıpkı bir kadın gibi; ama dostluğu da güçlendirir.” Ayrıca muskat, eski yaraları iyileştirir; gül esansı yeni bir aşkı beslermiş. Nilüfer, kokusu ile aşkı canlandırır; safran ise aşkı davet edermiş.

İstanbul’un cânım Mısır Çarşısı, bugün de dünyanın en önemli baharat çarşılarından biridir. Mısır Çarşısı esnafı, eskiden de genellikle aktar-baharatçıymış. Bu çarşıda ticaretle uğraşan aktarlar, aynı zamanda baharat da satarlarmış. Evliya Çelebi bu gerçeği, kendi döneminde de gördüğünden, Seyahatname’de baharatçıları ayrı bir esnaf grubu olarak değerlendirmemiş; sayıları 3.500’ü geçen aktarlar içinde saymıştır. İstanbul halkı güvenilir ve taze olması bakımından Mısır Çarşısı esnafından alışveriş yapar, ihtiyaçlarını buradan temin edermiş.

Bizim sülalenin Girit’te doğan büyükleri, yemekleri bol baharatlı pişirirlerdi. Onlara göre de, her baharatın yemekte (mutlaka hayatta da) önemli işlevleri vardı. Baharat, bugün de Anadolu’da mutfağın vazgeçilmezidir. Anadolu mutfağında en çok tüketilenler de karabiber, kekik ve kimyondur. Baharat, yemeklerin (ve bazı yiyeceklerin) tadını, kokusunu değiştirmek ve lezzetlendirmekle kalmaz; hazmı da kolaylaştırır. Bazı bitkilerin kökü, gövdesi ya da kabukları; bazılarının soğanı, çiçeği, yaprağı, tohumu ya da meyvesi kurutularak elde edilen baharatlar, yüzyılların deneyimiyle mutfaklarımızdadır. Baharatlar sadece mutfakta da değil, ilaç yapımında, kutsal yağ ve merhem hazırlamada kullanıldığı gibi, afrodizyak olarak da kullanılırmış. İstanbul Ansiklopedisi’ne göre Bizans İmparatorluğu, 7. yüzyıla kadar Hindistan’dan ve Uzakdoğu’dan gelen her türlü baharatın toplandığı limanların çoğunu sınırları içinde bulundurduğundan, temin etmede herhangi bir güçlükle karşılaşılmıyormuş. Daha sonraki yüzyıllarda ise baharatın İstanbul’a, kuzeyden Trabzon, güneyden ise Dimyat (Mısır) yoluyla ulaştığı biliniyor. 627’de İran seferine çıkan Bizans İmparatoru Herakleios, Deştgerd’deki hükümdar sarayını zapt ettiğinde, ele geçen ganimetler arasında biber, zencefil ve sarısabır otu da anılmıştır. Arap tacirlerinin 10. yüzyılda, Bizans İmparatorluğu’nun çeşitli limanlarına karanfil, sarısabır, kara ve sarı ‘helile’nin yanı sıra, o zamana kadar pek bilinmeyen hindistancevizi de taşıdıkları biliniyor. 13. yüzyılda Çin’den getirilen baharatlar arasında biber, kakule ve havlıcan kökü

İzmir’de Kemeraltı esnafının içinde de baharatçıların yeri hayli fazladır. Keza Anadolu’da hemen her arastada bir baharatçı mutlaka bulunur. Antakya ve Gaziantep gibi mutfaklarıyla ünlü eski Osmanlı şehirlerinde ve İstanbul’un değişik semtlerinde de, bugün son derece zengin baharatçı dükkânları vardır. ‘Bir Tutam Baharat’ filmiyle başladık söze; aynı filmin unutulmaz şarkısı ‘Baharat, Tarçın ve Buse’ ile bitirelim yazıyı: “Beni bıraktığın o gece, seni aradım gizlilerde / Bir tutam baharata kandım, ben acıyı tattım seninle / Bir tutam baharatla gitti, çarşı içinde bir gölge / Ve yollarına tuz serdi, seni bulayım gizlilerde / Baharat, tarçın ve buse, tavan arasında saklı tarifler / Ay Işığı ve Boğaziçi yalnız / O fener bizim çocukluk aşkımız…”

de bulunuyor. Marco Polo’nun ‘Seyahatnamesi’nde ise, Ortadoğu ve Uzakdoğu ile ilgili bilgiler verilirken, baharat ve baharatçılık konusuna özel olarak değiniliyor. Bizans ve Osmanlı döneminde, İstanbul’a baharat sevk eden ülkeler arasında Rusya da varmış. Daha sonra baharat pazarına Magosa (Kıbrıs) ve foodinlife.com.tr 71

ŞEF&OTEL

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Conrad İstanbul Executive Chef Alexis Atlamazoğlu:

“Akdeniz ürünleriyle hazırlanan ‘dürüst’ yemek için yepyeni Manzara Restaurant’a bekliyoruz” Conrad İstanbul’un Akdeniz esintileri taşıyan yeni restoranı Manzara, yaklaşık 3 yıldır üzerinde çalışılan bir proje. Herkesin damak tadına hitap eden lezzetli bir mutfak olduğu için Akdeniz mutfağını seçtiklerini belirten Conrad Istanbul Executive Chef’i Alexis Atlamazoğlu, Manzara Restaurant’ın tüm detaylarını FoodinLife’a anlattı. 72 foodinlife.com.tr

ŞEF&OTEL

stanbul’un en güzel manzaralarından birine hakim olan Conrad İstanbul’un yepyeni restoranı Manzara, yerli ve yabancı misafirlerini ağırlamaya başladı. Aktif olarak 2 yıldır proje üzerinde çalıştıklarını belirten Alexis Atlamazoğlu, menüsünden mutfakta görev alacak aşçılara, servis ekipmanlarından servis elemanlarına kadar her ayrıntı ile büyük bir titizlikle ilgilenmiş. Akdeniz mutfağını “basit ve lezzetli” olarak tanımlayan Atlamazoğlu, bu mutfağın genellikle İtalya ile ilişkilendirilmesine rağmen çok daha geniş bir coğrafyayı kapsadığının altını çiziyor. Türkiye, Yunanistan, İtalya, Fransa, İspanya ve Portekiz gibi mutfakların yanı sıra güney Akdeniz mutfakları olan Fas, Cezayir ve Tunus mutfaklarının da esintileri Manzara Restaurant’ın menüsünde kendini hissettiriyor. Projeye uzun süre vakit ayırabildiklerinden dolayı, Akdeniz mutfağının ve coğrafyasının derinliklerine indiklerini belirten Alexis Atlamazoğlu, Akdeniz mutfağının yemeklerinin yanında teknikleri ve ekipmanları da inceleme fırsatı bulduklarını söylüyor ve ekliyor: “Akdeniz mutfağı, temel prensiplere uyulduğunda en lezzetli mutfaklardan biri bence.” Misafirlerde oluşacak ilk intibaya büyük önem verdiklerinden en çok üzerinde çalıştıkları konu da ekmekler olmuş. Akdeniz havzasında yapılan birbirinden lezzetli ekmekleri menülerine eklediklerini belirten Atlamazoğlu, brioche’dan mısır ekmeğine, pizza hamurundan a la minute şeklinde hazırlanan ekmeklere kadar enfes ekmekler ile misafirlerini karşıladıklarının altını çiziyor. “All day dining” konseptli olan Manzara Restaurant’ın menüsündeki tüm ürünlere ve lezzetlere ayrı ayrı önem verdiklerini vurgulayan Alexis Atlamazoğlu, sabah 6’da kahvaltı ile başlayan ve tüm gün hizmet veren bir restoran olduklarından ve herkes tarafından sevilen lezzetler, pizza ve pideyi de menüye dahil etmiş. Başlangıçlarda özellikle sebzelerin ön plana çıktığını ifade eden Atlamazoğlu, hafif, hazmı kolay ve çok karışık olmayan lezzetli tabaklar ortaya çıkardıklarını söylüyor. Deniz ürünlerinin ve balıkların sıklıkla yer aldığı başlangıç bölümünün dışında, şef, dry aged etlerle hazırlanan ızgaralarda da iddialı olduklarının altını çiziyor. Himalaya tuz blokları üzerinde pişen balıklar ise lezzetini bu taştan alarak Manzara Restaurant’ın farkını ortaya koyuyor. Genel olarak Akdeniz ülkelerinde yetişen ürünlerle hazırlanan menüdeki tatlılarda da doğru ürün kullanımına dikkat ettiklerini belirten şef, Manzara Restaurant’ta en sevilen tatlının ise taze mango ile jelatin kullanmadan hazırlanan “Mango Panna Cotta” olduğunu belirtiyor. Manzara Restaurant’ta güveç kültürünü yeniden ortaya çıkardıklarını söyleyen Alexis Atlamazoğlu, “Ben bu kültürü 2007 yılından beri savunuyorum. Çünkü insanlar artık dürüst, leziz ve ceplerine uygun bir yemek yemek istiyorlar” diyor. Yakın zamanda tamamlanacak otelin tüm odaları ve süitleri renovasyonu ile öğle yemeklerinde 300-400 kişiye kadar çıkabilen banketler hazırlayacaklarını ifade eden Alexis Atlamazoğlu, tüm detayları titizlikle oluşturulan Manzara Restaurant’ta eşsiz ve “dürüst” Akdeniz mutfağını misafirlerine sunuyor.

74 foodinlife.com.tr

ETKINLIK

Dünyaca ünlü gastronomi etkinlikleri Sirha İstanbul’da buluşuyor! 27-29 Kasım 2014 tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenecek olan Sirha İstanbul fuarı ve fuar kapsamında düzenlenecek etkinlik ve yarışmalar hakkında 10 Eylül Çarşamba günü The Marmara Taksim’de bir basın toplantısı düzenlendi.

oplantıda yetkililer Sirha İstanbul’da düzenlenecek olan etkinlikler hakkında basına bilgi verdi. Sektörle ilk buluşmasında büyük bir başarı gösteren ve uluslararası etkinliklerle desteklenen en önemli gıda fuarı olma özelliğini taşıyan Sirha İstanbul, Türkiye’de otel ve restoran sektörünün bir numaralı etkinliği olmayı hedefliyor. Dünyaca ünlü şeflerin Türkiye ve uluslararası gastronomiyi tanıtacakları fuara yurt içi ve yurtdışından 10.000 ziyaretçi ziyaret etmesi hedefleniyor. Ünlü uluslararası ve Türk şeflerin gözetiminde gerçekleştirilecek 76 foodinlife.com.tr

dünyanın en saygın gastronomi yarışması Bocuse d’Or Battle, Genç yeteneklerin Dünya ve Türk mutfağının yaratıcı ve devrimci vizyonunu sunacakları Omnivore İstanbul, GL Events Fuarcılık ve etkinlik ortağı Gökmen Sözen organizasyonuyla düzenlenecek olan yepyeni pastacılık yarışması Dünya Pastacılık Kupası (Coupe du Monde de la Patisserie Battle) etkinlikleri ile sektörün geleceğine yönelik konferanslar da 27-29 Kasım 2014 tarihlerinde İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenecek Sirha İstanbul’da yer alacak. Ayrıca bu yıl, küçük çaptaki üreticiler de yerel Türk ürünlerini Sirha İstanbul’un sağlayacağı özel bir alanda tanıtabilecekler.

foodinlife.com.tr 77

GASTROWAY

yazı-fotoğraflar/gökmen sözen

Gaziantep mutfağı dünya markası olma yolunda Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından düzenlenen “Gaziantep Mutfak Kültürü Tanıtım Organizasyonu” çerçevesinde İstanbul ve Ankara’dan yemek yazarları, şefler ve program yapımcıları, kentin yemek kültürünü inceledi.

aziantep Büyükşehir Belediyesi’nin Gaziantep mutfağını tanıtma amacıyla düzenlediği “Gaziantep Mutfak Kültürü Tanıtım Organizasyonu” çerçevesinde İstanbul ve Ankara’dan gurme, yemek yazarları, gazete ve dergilerin genel yayın yönetmenlerini, ünlü şefler, yemek programı yapımcıları Gaziantep’in lezzet ustalarını ziyaret etti. FoodinLife Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Food and Travel Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Ebru Erke, Daily News Gazetesi yemek yazarı Aylin Öney Tan, Star Gazetesi yazarı Aydan Üskanat, Sabah Gazetesi yazarı Elif Korkmazel, BTA

78 foodinlife.com.tr

Havalimanları Mutfakları Koordinatörü İlhan Onay, Wyndham Hotel İstanbul Kalamış Marina Executive Şefi Rafet İnce, Sheraton İstanbul Ataköy Hotel Sous Chef Ali Elikkaya, TV programcısı Şef Maria Ekmekçioğlu, Metro Gastro Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Nilhan Aras’dan oluşan grubun araştırma ve gözlemleri Emine Göğüş Mutfak Müzesi ve Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi (MUSEM) ziyaretleri ile başladı. Alinazik ve içli köfte yapımı, kebap, çiğ köfte, katmer ve baklava yapımlarını izleyen ve deneyimleyen konuklar, Zeugma Mozaik Müzesi başta olmak üzere Bakırcılar Çarşısı, Elmacı Pazarı gibi mekanları da gezme fırsatı buldular.

GASTROWAY

Organizasyonun ikinci gününde Nizip’in Yağmuralan Köyü’ndeki Antep fıstığı hasadına katılan konuklar, tarlada Antep fıstığının toplanmasından, seçilmesine, kabuklarının ayrılıp, kurutulmasına kadar geçen evreleri de gördüler. Hasadın, hemen yanı başında yapılan sıcak ev ekmeği, kazanlarda pişen yaz dolması ve pirpirim salatası gibi lezzetlerle kurulan sofrada köylülerle birlikte oturup yemek yediler. Gaziantep mutfağını, tarihi ve turistik mekanlarını tanıma fırsatı bulan, yemek yazarları, ünlü şefler ve gurmeler, Gaziantep mutfağına keşfetmekten memnuniyet duyduklarını belirttiler. Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ile yapılan değerlendirme toplantısında ise Gaziantep mutfağının tanıtımı için yapılanlar, yapılması gerekenler ve nasıl katkıda bulunulacağı konuları paylaşıldı. Foodinlife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Gaziantep’in yöresel ürünlerinin coğrafi işaretlenmesiyle dünya gastronomisine tanıtılabileceğinin altını çizerek, bu açıdan gezinin çok verimli geçtiğini söyledi. 80 foodinlife.com.tr

Dünyanın Porseleni SePlus’ta

Kahla’s Distributor in Turkey Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti. Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 86 info@seplus.com.tr - www.seplus.com.tr

ŞEF&OTEL

yazı/melis köker fotoğraflar/ozan topal

Dedeman İstanbul Executive Şefi Ahmet Arslan:

“İstanbul’da eski otelcilik kültürü kalmadı” 16 yaşındayken Dedeman Otel’de işe başlayarak turizme adım atan Bolu Mengenli Executive Şef Ahmet Arslan Türkmenistan’dan Kazakistan’a, sonrasında Güney Amerika’ya uzanan kariyerinde, pek çok farklı ülkede 30 yıldan fazla deneyim kazanmış bir isim. Yurtdışında kariyerinin zirvesine ulaştıktan sonra, memleket hasretiyle geri dönüp, yeniden Dedeman İstanbul’da görev alan Arslan, ile yurtdışı deneyimlerini ve İstanbul’da otelcilik kültürünü konuştuk.

aklaşık 20 yıl yurtdışında çalıştıktan sonra, ailesine vakit ayırmak için Türkiye’ye dönen Ahmet Arslan, son bir yıldır Dedeman İstanbul’un executive şefliğini yapıyor. Dedeman’ın banket ve büfe tabaklarından menü sistemine kadar her şeyi değiştirdiğini belirten Arslan, yeni sezonda misafirlerine farklı ülkelerin mutfaklarından ilginç lezzetler sunmayı da planlıyor. Ekim ayından itibaren hafta sonları Dedeman’a uğradığınızda Karayipler’den bir balık çorbası veya Meksika mutfağından hiç duymadığınız birkaç yemekle karşılaşabilirsiniz.

Bolu Mengenli olan Ahmet Arslan için, babası ve amcasından devraldığı aşçılık mesleği, oğluna devrettiği bir miras. Oğlunun başarılarından gururla bahseden deneyimli ustanın, kardeşi de aynı meslekten. Aslına bakılırsa Ahmet Arslan’ın meslek seçimi başlangıçta farklıymış. 1980’de Ankara İmam Hatip Lisesi’nin İngilizce bölümünde okurken ve teoloji öğrenimi için yurtdışına gönderileceğini sanırken, 12 Eylül Darbesi sırasında İmam Hatipler kapatılınca, son sınıftayken okulu bırakmak zorunda kalmış; böylece mutfak macerası başlamış. 16 yaşındayken Dedeman Otel’de işe başlayarak turizme adım atan Arslan, özellikle Taksim Sheraton’da çalıştığı zamanı özlemle anıyor: “Taksim’deki Sheraton kapanana kadar oradaydım. Otelin kapatılması turizm açısından büyük bir kayıp oldu,” diyen Arslan, Sheraton sayesinde dünyaya bakış açısının değiştiğini söylüyor. İngilizcesi iyi olduğu için yabancı şeflerin mutfakta sürekli onu yanında istediklerini anlatan Arslan, her yıl 2-3 aylığına Le Cordon Bleu’nun şeflerinin Sheraton’a geldiğinden söz ediyor; “O zamanlar Boston merkezli olan Sheraton eğitime büyük önem veriyordu. Fransız şefler geldiklerinde demo’lar yaparak bütün ekibi eğitiyorlardı. Biz gerçek Sheraton’da yetiştik ve o zaman çok farklıydı.” Sheraton tarafından Meksika, Londra ve Kopenhag’a staja gönderilen Arslan, Sheraton’ın o zamanlar personelini yetiştirmeye büyük önem verdiğinin altını çiziyor. “1994’te ekim ayında Sheraton Oteli, sözleşmesi bittiği için, Ajda Pekkan’ın o meşhur şarkısı ‘Kimler geldi, kimler geçti’ eşliğinde kapandı. Ardından beni Türkmenistan’a transfer ettiler. Türkmen devleti otellere el koyup tüm Amerikan firmalarını ülkeden çıkarıncaya kadar oradaydım. 2000’de bir anda Türkmenistan’da çalışan herkes işsiz kaldı. Güney Amerika’da şef arandığını duyunca oraya geçtim. Aşçıbaşı olarak ilk tecrübem orada başladı” diyen Arslan, Sudi Özkan’a ait The Belize Princess Hotel&Casino’da executive şef olmasının yanında, bir süre sonra tüm Güney Amerika bölgesi

82 foodinlife.com.tr

otellerinin koordinatörlüğünü üstlenmiş. Belize, Honduras, Guatemala, Miami ve Chicago’daki otellerin 5 yıl boyunca koordinatörlüğünü yapmış. “Bu bölgelerin mutfakları çok özel. Meksika ağırlıklı, Şili mutfağı çok özel. Bugün dünyada yeni trendlerde Güneydoğu Asya mutfağı, sebzeleriyle ön plana çıkıyor ama ikinci sırada Meksika mutfağı var” diyen Arslan, “5 yıl orada sürekli acı yedik” sözleriyle Güney Amerika deneyimini özetliyor. 2013’te Türkiye’ye dönen Arslan, değişen misafir profili ve turizm anlayışı karşısında yaşadığı şaşkınlığı gizleyemiyor. “Eski otelcilik kültürü İstanbul’da kalmadı. Oda kahvaltı trendi ön planda. Arap müşteriler dışarıdan kebap gibi yiyeceklerini alıp geliyorlar” diyen şef, oda servisine Arapların beğeneceği birkaç kebap, pide ve lahmacun eklediklerini belirtiyor. “Alakart kültürü öldü. Müşteriler otelleri dolaşıp fiyat pazarlığı yapmaya başlamış,” diyerek misafirlerden şikayet etmesinin yanında, okullardan yetişen gençlerden de şikayetçi: “Yeni mezunlar birkaç staj yaptıktan sonra kendilerine ‘demi chef’ deyip para pazarlığı yapmaya başlıyorlar. Bu meslek bu kadar basit değil.”

“Türk mutfağının gidişatını iyi görmüyorum” 1994’ten itibaren yurtdışında olduğu için İstanbul’da çoğu kişiyi tanımadığını belirten Arslan, mesleğe başladığı yıllarda, Eyüp Kemal Sevinç’in babası Osman Sevinç’in çırağı olduğunu, eski kuşaktan ustaları tanıdığını belirtiyor. “Türkiye’deki şeflerden Fikret Özdemir, yurtdışını iyi bilen, çok takdir ettiğim biri. Diğerlerine bakıyorum, hepsi yeni yetişen arkadaşlar” diyen Ahmet Arslan, çoğu anlamda yurtdışından geride olduğumuzu belirtiyor. “Güney Amerika’da bir aşçılar yarışmasında gözlemci olarak bulundum. Genel müdürümüzle beraber gitmiştik. Şok oldum. Daha düzenli, yarışmacılar arasında torpil yok. Bütün yarışmacılara özel odalar verilmiş. Kameraları var, ürünler belli. İsim yok, logo yok, sadece malzemeleri görüyoruz. Burada öyle değil. 1 hafta öncesinden yarışmanın sonucu belli,” diyen şef, böyle sahtekarlıkların Türk mutfağına zarar verdiğini ifade ediyor. “Türk mutfağını bir yerinden başlayıp toparlamak gerekiyor; çok kötü durumda şu anda” diyen şef, “Biz çok gerideyiz. Uluslararası yarışmalara giden arkadaşlarımız var, ama ben kendimizi onların seviyesinde görmüyorum” yorumunu yapıyor.

foodinlife.com.tr 83

ŞEF&OTEL

yazı/melis köker fotoğraflar/ozan topal

Radisson Blu otellerinin menü trendi; yerel ve mevsimsel ürünler Ortaköy’de Boğaz’ın kıyısında konumlanan Radisson Blu Bosphorus’un restoranı Starboard Restaurant, başarılı Executive Chef Ümit Yüksel tarafından yönetiliyor. Çağdaş Türk mutfağının eşsiz lezzetlerini yaratıcı sentezlerle bulabileceğiniz restoran, enfes manzarası ile fark yaratıyor. Bu benzersiz mekandaki eşsiz lezzetlerin yaratıcısı Ümit Yüksel ile uluslararası oteller zinciri Radisson Blu’un Food & Drink stratejileri üzerine konuştuk.

şçılar ve Pastacılar Federasyonu (AŞPAFED) Başkanı, Radisson Blu Bosphorus’un Executive Chef’i, Brain Food Türkiye ve Gürcistan Temsilcisi Ümit Yüksel, deneyimli mutfak şeflerini bünyesinde barındıran dünya devi ve oteller zinciri Radisson Blu’nun, son 2 yıl içinde tüm dünyada yaygın olan Food&Beverage kavramını değiştirip yerine Food&Drink kavramını koyduğunu belirtiyor. Yüksel, Radisson Blu Bosphorus’un ‘güncel olanı’ tüm dünyayı referans alarak takip ettiğini ifade ederken şöyle ekliyor: “Brüksel’deki merkez ofisten her hafta bize taze ürünler ve yiyecekler hakkında tavsiyeler geliyor. Bu tavsiyelerle; F&D giyim tarzlarından yeni ürünlere, küçük tariflerden F&D’nin nereye gittiğine kadar dünyadan geniş yelpazede bir bilgi akışı sağlanıyor. Tüm şeflerin haberdar olduğu bu bilgiler sayesinde F&D planları şefler tarafından çok daha başarılı bir şekilde yapılabiliyor.” Dünya genelinde 400’ün üzerinde otel barındıran Radisson Blu’nun Boğaz’daki temsilcisinin başarılı şefi Ümit Yüksel, Radisson Blu mutfağının yaptığı en önemli çalışmanın, mevsiminde ve taze ürünleri kullanmak olduğu vurguluyor. Yüksel, son dönemde yerel ve mevsimsel ürünler kullanmanın dünya genelinde yükselen bir trend olduğunun altını çiziyor. Mutfak sanatlarında öncelikle yerel ürünlerin kıstas alınması gerektiğini düşünüyor ve bunun için de Anadolu’daki yerel ürünleri tek tek takip ettiklerini aktarıyor. Şefler arasında da bu konuda bir bilgi alışverişi oluştuğunu belirten Yüksel, “Yeni ürünleri hemen birbirimizle paylaşıyoruz” diyor.

Menüleri ortak fikirlerle oluşturuyoruz Radisson Blu Bosphorus’ta menülerin ortak fikirlerle oluşturulduğunu dile getiren Yüksel; otel içerisindeki tüm servislerde her ülkenin otel menülerini oluşturan temsilci şeflerin bulunduğunu, bu sayede eşit ve aynı standartta ürünlerin çıkartılmasının mümkün olduğunu belirtiyor. Yüksel, sıradanlıktan kaçıp daha eğlenceli bir menü yaratmak amacıyla, genellikle menülerde trend olan “starters ve main course” yerine tüm dünyada popüler olan “plants ve glaze” gibi isimlere yöneldiklerini anlatıyor. 84 foodinlife.com.tr

Yüksel, Radisson Blu’nun menülerinde yemekler üzerinde ayrım güdülmediğini söylerken insanların üzerinde de “önce başlangıç, sonra ana yemek yemek zorundasın” gibi bir baskı olmadığı görüşünde. Mutfak sanatlarında opsiyonların geniş tutulabileceği kanaatinde olan Yüksel, Radisson Blu mutfağı olarak, menüde olmayan bir yemeği bile eğer dolapta bulunuyorsa sunabileceklerini taahhüt ettiklerini belirtiyor.

Misafirlerin mutluluğu için lezzet en büyük anahtardır Radisson Blu mutfağının en büyük özelliği yeni ürünleri kullanması ve en büyük anahtarı ise “lezzet”. Yüksel, lezzetin olmadığı yerde misafir mutluluğunun da sağlanamayacağını düşünüyor. Yüksel, “Radisson Blu’da bütün departmanlardan toplanıp şeflerimizin yaptığı yemekleri deniyoruz, lezzetin kalitesi bu şekilde ortaya çıkıyor” diyor. Radisson Blu mutfağı sık sık toplantı gruplarını da ağırlıyor. Bunun için beslenme uzmanlarına danışarak özel menüler hazırladıklarını belirten Yüksel, “Toplantıya katılanların işe daha fazla yoğunlaşması için şekeri az, daha çok balık ağırlıklı, tahıllı ve organik sebze ürünlerinden oluşan bir menü düzenleniyor. Böylece daha iyi fikirlerin üretimi ve toplantıya daha aktif katılım sağlanıyor” diyor. Her geçen gün tarzıyla fark yaratmaya devam eden Radisson Blu Bosphorus’un başarılı şefi Ümit Yüksel, Türk mutfağının kendi öz lezzetleri içinde yeni deneyimler arayışında bir anlayışa sahip olduğunu belirtiyor. Yüksel, Türk mutfağının öz ve klasik lezzetlerini kendi içinde sentezlediklerini ifade ediyor. Radisson Blu Bosphorus Restaurant’ının menüsü, İrmik Helvası Suflesi ve Baklava Hamurunda Ayva Tatlısı gibi lezzetlerle inanılmaz bir beğeni topluyor. Patlıcan püresi ve sotelenmiş tereyağlı pide dilimleriyle dikkat çeken İstanbul Kebabı ise menünün bir diğer gözdesi. Son olarak Yüksel, yeni planlarının; otların daha fazla ön plana çıktığı bir sonbahar & kış menüsü oluşturmak olduğunu müjdeliyor.

foodinlife.com.tr 85

MEKAN

Sizi evinizde olduğunuza inandıran bir mekan ANY İstanbul’un mahalle kültürünü günümüzde de yaşatan, balık restoranlarıyla ünlü semti Arnavutköy, yakın zamanda yepyeni bir mekana kucak açtı. Yurt dışında sıkça görülen “corner pub” konseptiyle yola çıkan ve gün boyu vakit geçirebileceğiniz zengin lezzet alternatifleriyle dolu olan ANY İstanbul’u, mekanın sahipleri Hülya ve Oytun Yazdıç çifti ile konuştuk.

ibuçuk’un eski ortaklarından olan Oytun Yazdıç’ın, işletmesini eşi Hülya Yazdıç ile birlikte üstlendiği ANY ismini, Oytun Bey’in babasının ismi olan Ahmet Nedim Yazdıç’ın baş harflerinden almış. Yurt dışında görüp, beğendikleri “corner pub”ların Türkiye’de eksikliğini hisseden Yazdıç çifti, konsepti daha da genişleterek, gelenlerin günün her saatini geçirebilecekleri bu mekanı yaratmışlar. ANY’nin lokasyonu Hülya Yazdıç’ın dediğine göre tesadüfen seçilmiş. Gerek Arnavutköy’ün hala bozulmayan mahalle kültürü, gerekse “köşe başı”ndaki binanın tarihi dokusu Yazdıç çiftini cezp etmiş. Gündüzleri sakin gibi görünen ANY’nin akşamları ise hareketli geçiyor. “Burayı oluştururken tek çıkış noktamız, samimi ve sıcak olmaktı” diyen Hülya Yazdıç, gerek konseptte gerekse menüde bunu dikkate aldıkları söylüyor. ANY’nin tüm dekorasyonunu eşiyle birlikte oluşturduklarını ve kullanılan eşyaların tümünün tasarımının kendilerine ait olduğunu belirten Yazdıç, ANY’deki tüm eşyaların satılık olduğunu da sözlerine ekliyor. Sabah kahvaltılarının büyük dikkat çektiği ANY’de, bizzat Hülya Yazdıç’ın yaptığı ev yapımı reçellerden yumurtalı ekmeğe, hamur kızartmasından kıymalı yumurtaya kadar “anne eli lezzeti”ni bulabileceğiniz ve kendinizi evinizde hissedebileceğiniz alternatifler bulmak mümkün. Meslekte 20 86 foodinlife.com.tr

yılı geçiren tecrübeli şef Durmuş Dursun’la çalıştıklarını belirten Hülya Yazdıç, kırmızı etlerden özellikle kuzu sırtı ve küşlemede iddialı olduklarının altını çiziyor. Genellikle donuk olarak kullanılan soğan halkası ve mozzarella stick gibi ürünleri kendi mutfaklarında yaptıklarını söyleyen Yazdıç, mutfaklarına hazır ve donuk ürün sokmamaya çalıştıklarını ifade ediyor. Volcano, trileçe, Oreo’lu tart gibi özel ve leziz tatlıları da kahvenizin yanına arkadaş edebileceğiniz ANY’de kavun ve karpuzlu frozen’lar yazın en çok tutulan içeceklerinin başında geliyor. Edirne’ye özgü bir içecek olan Hardaliyeli ev yapımı limonata ise ANY’nin özel içeceği. “Ne yazık ki markalar zincir olmaya çok hevesli. Birçok marka zincir olmaya başladı. Marka zincir oldukça, o doğallıktan ve samimiyetten uzaklaşıyor. Yiyorsun, kalkıyorsun. Bence insanlar artık bunları istemiyor. Kendilerini daha iyi hissettikleri, daha rahat edebilecekleri noktalar arıyorlar” diyen Hülya Yazdıç, kısa vadede yeni bir şube düşünmediklerini söylüyor. Arnavutköy’de sadece balık restoranı bulmaktan sıkılanlar için farklı ve keyifli bir alternatif olan ANY, günün her saatinde, ev sıcaklığını ve Boğaz havasını bir arada yaşamak isteyenleri bekliyor.

FIRMA

Örka, yeni markası Mercer Culinary’nin lansmanını gerçekleştirdi 2011’den bu yana mutfak endüstrisinin gereksinimleri doğrultusunda ürün gamını geliştiren ÖRKA Gıda, yenilikçi ve teknolojik profesyonel mutfak ekipmanlarına Mercer Culinary bıçak serilerini ekledi.

ünyanın ünlü bıçak üreticilerinden Amerikalı Mercer Culinary Başkan Yardımcısı Şef Christopher Day, Türkiye’ye gelerek ÖRKA Gıda Genel Müdürü Mehmet Serhan Örs ile birlikte ürünlerinin lansmanını yaptı. Polyscience ve HotmixPro gibi dünyanın önde gelen mutfak ekipmanları markalarının Türkiye distribütörlüğünü yapan ÖRKA Gıda kendi markası olan Elektrola’dan sonra ürün gamına yeni eklediği Mercer bıçaklarını renkli bir etkinlikle tanıttı. ÖRKA’nın Maslak’ta bulunan demo mutfağında, önemli şeflerle buluşan Christopher Day, Mercer’in en son ürünleri hakkında hem bilgi aktarımı yapıp, hem de misafirlerin sorularını yanıtladı. Day, Türkiye’deki gastronomi

88 foodinlife.com.tr

gelişmelerini yakından takip ettiklerini belirterek, Türk pazarında ve şeflerin yanında yer almaktan memnun olduklarını ifade etti. Aydın Demir, İsmet Saz, Taha Dinç, Turgut Ay, Muzaffer Şimşek, Bernardo Paladini, Michele Castelli gibi başarılı isimlerinin katıldığı lansmanda, farklı bıçaklarla ürün sunumları gerçekleştirildi. İsmet Saz ve Aydın Demir de tecrübe ve el becerilerini Mercer bıçaklarıyla diğer konuklarla paylaştı. Mehmet Serhan Örs ise, Mercer gibi büyük bir dünya markasını Turkiye’ye getirmenin mutluluğunu yaşadığını ve önümüzdeki günlerde yapacakları tanıtım ve etkinliklerle de bu markanın Türkiye’de yaygınlaştırmayı amaçladıklarını söyledi, özellikle sektör profesyonelleri için önemli bir gelişme olduğunu kaydetti.

foodinlife.com.tr 89

DOSYA

Gastronominin mihenk taşı

Toptancılar ve Tedarikçiler

Kalite, ürün güvenliği, hijyen, doğru dağıtım ve yaratıcı ürün anlayışı ile gastronomi alanındaki tüm yenilikleri yakından takip eden toptancı ve tedarikçiler otellerin, mutfakların, restoranların, aşçıların, marketlerin ve kafelerin olmazsa olmazı. Günümüzde ithal ve yerli gıdanın depolama ve nakliye hizmetlerindeki soğuk zincirin kırılmamasına büyük özen gösteren tedarikçi ve toptancılar, dünya mutfaklarında kullanılan pek çok farklı ürünün sunumunda da stok takibini özenle yürütüyor. Bu sayımızda gastronominin mihenk taşı olan toptancı ve tedarikçilerin önde gelen firmalarıyla sektörü ve son yenilikleri konuştuk. g2m Pazarlama Müdürü Esin Umut:

“Dondurulmuş gıda sektöründe soğuk zincir hayati önem taşıyor” Sürdürülebilir, yenilikçi ve verimli çözümleriyle gastronomi sektörünün öncülüğünü üstlenen g2m, çözüm ortağı olarak hizmet verdiği işletmelere değer katmaya devam ediyor. Ev dışı tüketim sektörünün güçlü tedarikçisi g2m, 33 yıldır sektörde, üreticiler ve işletmeler arasında köprü görevi görerek her türlü gıda ürününün tedariğini sağlıyor. g2m’nin Pazarlama Müdürü Esin Umut, müşterileri ile tedarikçi firmalar arasında kurduğu köprüyü yıllardır aynı güvenle koruduklarını ifade ediyor. g2m, portföyüne eklenen yeni ürünleri müşterilerine tanıtmak için yılda bir yapılan EDT Expo fuarına katılıyor. Umut, “EDT Expo fuarında, müşterilerimiz ve tedarikçilerimiz ile bir araya gelerek sektördeki yenilikleri birlikte deneyimliyoruz” diyor. İşletmelerin toptancı seçiminde dikkat etmesi gereken en önemli noktanın soğuk zincir ve gıda güvenliği olduğunu söyleyen Umut, “dondurulmuş gıda sektöründe soğuk zincir hayati önem taşıyor” diyor. Tedarikçi bir firma olarak yeni ürünlerini müşterilerinin ihtiyaçları doğrultusunda belirlediklerini ifade eden Umut, işin uzmanları tarafından yerinde yapılan denetlemeler neticesinde uzun bir onay prosedürü izleyerek ürünleri portföylerine aldıklarını belirtiyor. Dünya trendlerini takip etmek üzere yurtdışında yapılan Anuga gibi büyük gıda fuarlarına katılan g2m’nin Kurumsal Mutfak Şefi İsmet Saz’ın katkılarıyla yeni ürünlerin kullanıldığı birbirinden trendy reçeteler çok yakında bir kitap haline getirilecek. Umut, amaçlarının menüleri zenginleştirmek ve müşterilerine daha düşük maliyet ile yenilikleri sunmak olduğunu aktarıyor. Yeni dönemde “Mutfakta Biz Varız” sloganı ile yenilikçi ürünlerini sunmaya devam edeceklerini açıklayan Umut, “bu yıl içinde birkaç farklı

90 foodinlife.com.tr

ürün grubunda güçlü işbirlikleri ile yeniliklerimiz olacak” diyor. g2m’nin Kurumsal Mutfak Şefi İsmet Saz’ın, markaya yönelik sektördeki ürünler ve trendler hakkında çok katkı sağladığını belirten Umut, gurme ürünlerini sektör profesyonellerine birebir ziyaretler gerçekleştirerek sunduklarını ekliyor. Sosyal sorumluluk alanında çalışmalar yapan g2m, Okullara hizmet veren bir projede kullanılmak üzere elektrikli araçlarını devreye sokmuş. Umut, “Çevre ve topluma yönelik sorumluluklarımızı sektörümüze öncü olması açısından başlattığımız “1 araç 155 ağaç” projesi ile hayata geçiriyoruz. İlerleyen dönemlerde filomuzda yer alan elektrikli araç sayısını arttırarak karbonmonoksit salınımını belli oranda azaltmayı hedefliyoruz” diyor.

DOSYA

Ekol Gıda Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar:

“Beş yıldızlı müşterilere beş yıldızlı hizmet anlayışıyla çalışmalarımızı sürdürüyoruz” Spesifik gıda satışı konusunda uzmanlaşan Ekol Gıda, 64 ülkeden, 70 adet markanın 1500 çeşit ürünüyle, İstanbul’un yanı sıra Ankara, İzmir, Antalya, Bodrum, Bursa, Adana, Samsun, İzmit, Trakya ve Kıbrıs’a bayilik sistemiyle hizmet veriyor. Ekol Gıda’nın İtalya’da bulunan ofisi ise firmanın gastronomi alanındaki yenilikleri yakından takip edip, en yeni ürünleri en hızlı biçimde ithal etmesini sağlıyor. 2003 yılında Önder Bilen tarafından Perpa’da küçük bir dükkan olarak başlayan Ekol Gıda, bugün 3.000 metrekare kapalı alan, 2.500 metrekare açık alanlı merkezinde hizmet veriyor. Ekol Culinary ise yurtiçinden ve yurtdışından şeflerin yaptığı demo şovlarla trendlerin belirlendiği bir adres. Yabancı şefler aylık olarak Ekol Culinary’ye gelip sektör profesyonellerine yeni ürünleri tanıtıyorlar. Ekol Gıda bünyesindeki şefler ise mevcut müşterilere yeni ürünleri tanıtmak üzere ziyaretler gerçekleştiriyor. Ekol Gıda’nın depolama ve nakliye hizmetlerinde soğuk zincirin kırılmamasına büyük özen gösteriliyor. Ürünler gıda mühendisleri tarafından sürekli kontrol ediliyor. Ekol Gıda Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar, “Beş yıldızlı müşterilere beş yıldızlı hizmet anlayışıyla çalışmalarımıza devam ediyoruz. Beş yıldızlı müşterilerimizin spesifik gıda ihtiyaçları için dünyanın en iyi ürünlerini ithal etmemiz gerekiyor. Bu yüzden de İtalya’da bir ofisimiz var ve çalışanlarımız sürekli yeni lezzetler peşinde koşuyorlar,” sözleriyle Ekol Gıda’nın hizmet yaklaşımı hakkında bilgi veriyor. Ekol Gıda’nın ithalatının %48’ini ithal peynirlerin oluşturduğunu söyleyen Akmantar, her geçen gün peynir çeşitlerini artırdıklarını da ekliyor. Bu yıl ürün portföyüne İtalya’nın ilk donuk makarna üreticisi olan Zini markasının spesifik ürün gruplarını (ıstakozlu, enginarlı, trüflü ve deniz tarağı dolgulu ravioli) ekleyen Ekol Gıda, “superfood” olarak tanımlanan kinoa, amarant ve siyah Beluga mercimeği gibi önemli tahılları, sağlığa yararları nedeniyle ithal etmeye başladı. Farklı menüler sunmak isteyen şefler için, ürün gamına soya fasulyesi tanesi ve Sultaniye bezelyesi gibi donuk sebze çeşitleri de ekleyen Ekol Gıda, geleneksel yöntemlerle üretilip özel çömleklerde saklanan Pommery hardal çeşitlerinin ithalatına da başladı. Ekol Gıda

Eczacıbaşı Profesyonel Pazarlama Direktörü Melike Koçoğlu:

“Önümüzdeki dönemde de EP Akademi ile hem sektördeki hijyen bilincini artırmayı hem de profesyonellere eğitim imkanı sağlamayı hedefliyoruz”. Eczacıbaşı Profesyonel olarak, Eczacıbaşı Tüketim Ürünleri Grubu şirketleri arasında yer alıyor. Geniş ürün yelpazesiyle, turizm, yiyecek-içecek, AVM(alışveriş merkezi), eğitim ve sağlık sektörlerini kapsayan ‘Ev Dışı Tüketim’ sektörünün önde gelen kuruluşlarından. Eczacıbaşı Profesyonel’in temizlik kâğıdı markaları arasında; Selpak Professional ve Marathon; Temizlik ve Hijyen markaları arasında Maratem, Tana Professional, Dispo ve Ermop yer alıyor. Gıda markaları arasında ise Oralet, Oralet Çay, Splenda, Cezbeli Kahve, Demko, Dizi Şeker, Nektar Natura ve Unifood markaları bulunuyor. Eczacıbaşı Profesyonel, A’dan Z’ye yüksek kalite ve standartlara sahip olan ürün ve hizmetleriyle 10.000’den fazla işletmeye profesyonel çözümler tedarik ediyor. 3 ana grupta 600’ün üzerinde ürün çeşidiyle profesyonel işletmelere, “Temizlik Kağıdı Ürünleri”, “Temizlik ve Hijyen Ürünleri” ve “Gıda Ürünleri” kategorilerinde ürün tedarik ediyor. Portföyümüze yeni eklediğimiz ürünleri tüm satış ekibimize ve bayi ekibimize bizzat giderek anlatıyoruz, ürünlerin demolarını ve tanıtımlarını yapıyoruz diyen Melike Koçoğlu, hem pazarlama hem satış ekibi ile düzenli müşteri ziyaretleri yaptıklarını söylüyor. Koçoğlu, Türkiye’nin her yerinde yaygın Eczacıbaşı Profesyonel satış ekibinin, düzenli olarak ziyaret ettikleri tüm müşterilerine, portföylerine yeni ekledikleri ürünlerin tanıtımını, hazırladıkları tanıtım broşürleri veya föyler ile beraber yaptıklarını anlatıyor. Bu ziyaretleri ayrıca Eczacıbaşı Profesyonel Akademi (EP Akademi) birimimiz ile de birlikte yapıyoruz. Melike Koçoğlu Eczacıbaşı Akademi’yi şöyle anlatıyor: “Endüstriyel temizlik ürünleri pazarında ürünlerimizin yanı sıra, sektöre yön verme misyonuyla da hareket ediyoruz. Eğitim denetim ve danışmanlık birimimiz olan Eczacıbaşı Profesyonel Akademi (EP Akademi) ekibi ile işletmelere eğitim, denetim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyiz.” EP Akademi, müşterilerin karşılaştığı sorunlara etkin, hızlı ve doğru bir şekilde çözümler üretmekte yardımcı olurken Eczacıbaşı güvencesiyle yüksek standartta temizlik ve hijyen seviyesinin sağlanması için de yönlendirmeler yapıyor. 3 yılda 20 farklı uzmanlık alanında yaklaşık 6500 profesyonele eğitim imkânı sağlayan EP Akademi, işletmelere özel sunduğu eğitim ve danışmanlık programları ile profesyonellerin yüzde 100 memnuniyetini hedef alıyor. Koçoğlu, “Önümüzdeki dönemde de EP Akademi ile hem sektördeki hijyen bilincini artırmayı hem de profesyonellere eğitim imkanı sağlamayı hedefliyoruz” diyor. Melike Koçoğlu, Eczacıbaşı Profesyonel olarak, kalite odaklı ürünler geliştirerek işletmenin performansına pozitif katkı yapmayı amaçladıklarını, buradan yola

92 foodinlife.com.tr

Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar, 2014’ün son çeyreğinde pastacılık sektörüne yönelik yeni ürünler getireceklerini ve Ekol Culinary’de demo şovlara devam edeceklerini belirtti. çıkarak son olarak Selpak Professional Dispenser Serisi’ni müşterilerin beğenisine sunduklarını söylerken, bu ürün serisinde yer alan Selpak Professional Sensörlü Havlu Dispenseri’nin, kullanıcıların kağıt havlu ihtiyacını sensörü sayesinde dokunmadan tek el hareketiyle sağlayan, son teknoloji patentli özelliklere sahip bir ürün olduğunu da anlatıyor. Bu seride yer alan bir diğer ürün ise, sirkülasyonun yüksek olduğu kalabalık alanlar için ideal bir çözüm olan “Selpak Professional İçten Çekmeli Tuvalet Kağıdı Dispenseri”. Hijyenik bir tuvalet kağıdı sistemi olan Selpak Professional İçten Çekmeli Tuvalet Kağıdı, her seferinde kullanıma hazır tek yaprak vermesi ve bir yaprağının benzer ürünlere göre daha büyük olması sayesinde standart dispenserlere göre kullanımda tasarruf sağlıyor. Son dönemde Selpak Professional’ın yeni dispenser serisine ek olarak portföylerine ekledikleri bir diğer yenilikçi ürün serisi de Maratem Bio isimli biyolojik ürünler. Bu ürün grubunun üç önemli özelliği etkili, güvenilir ve çevre dostu olmaları. Biyolojik ürün serisi içerisinde, tuvalet ve banyo giderlerindeki kötü kokuları gidermek, kötü koku oluşumunu önlemek, temizlik sağlamak; yağ kapanları, foseptik ve pis su tanklarının bakımını sağlamak, kötü koku oluşmasını önlemek ve mekanik temizleme sıklığını azaltmak için geliştirilmiş ürünler yer alıyor. Ayrıca, turizme ve yeme-içme sektörüne 2011 yılından bu yana Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği’ne (POYD) ve İstanbul Kitchen’s Academy (İKA) kanalıyla destek veren Eczacıbaşı Profesyonel, desteğini artırarak sürdürüyor. Eczacıbaşı Profesyonel, yeni dönemde, İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği’yle (IYSAD), Murat Bozok’s Kitchen’nın da (MKB) hijyen sponsorluğunu da üstlendi.

DOSYA

Kupa Gıda Genel Müdür Yardımcısı Onur Topuzdağ:

“Toptancı olarak seçilecek firmanın; özel şartlar isteyen ürünler için gerekli alt yapıyı oluşturmuş olması gerekiyor” Kartal’da 2500 metrekaresi kapalı alan olmak üzere toplam 6000 metrekarelik merkezi ile başta Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerle birlikte yaklaşık 1250 ayrı noktaya hizmet veren Kupa, 2008 yılında yenilenen ve profesyonel yöneticilerden oluşan idari kadrosuyla müşteri memnuniyet merkezli yeniden yapılanmayı aralıksız sürdürmektedir. Kalite Yönetim Sistemini gereklerine uygun gerçekleştiren Kupa Gıda, ana tedarikçisi olduğu Sardunya Gıda Mutfak İşletmeleri A.Ş ‘de hijyen ve kalite konusundaki öncülüğüne; tedarik zincirindeki kalite, hijyen ve güven kavramıyla tam katkıda bulunmaktadır. Kupa gıda 15 kişilik satış, 10 kişilik satış destek ekibi, güçlü ve güvenilir lojistik ağıyla, kuru gıda, şarküteri, et ürünleri, dondurulmuş gıda, sarf ve temizlik malzemeleri, yaş sebze ve meyve ürünlerini taze ve günlük olarak -18 ve +4 derecede çözüm ortaklarının gereksinimlerini karşılamaktadır. Kupa Gıda Genel Müdür Yardımcısı Onur Topuzdağ, “tedarikçi portföyümüze yeni eklenen firmaların ürünlerinin tanıtımı için teknik destekler alınarak müşteri ziyaretleri ile özellikle distribütörlüğünü yaptığımız firmalarla demolar ve tanıtım organizasyonları yapıyoruz” diyor. Topuzdağ, toptancı olarak seçilecek firmanın; kalite yönetim sistemine sahip, standart hizmet yolunda kendini geliştirmeye odaklı, özel şartlar isteyen ürünler için gerekli alt yapıyı oluşturmuş olması gerektiğinin altını çiziyor. Kupa Gıda’nın tedarikçi bir firma olarak iş geliştirme sürecinde üç evrenden geçtiğini söyleyen Topuzdağ, bunlardan ilkinin piyasa analizleri, ikincisinin reaksiyon evresi, üçüncüsünün ise destek evresi olduğunu belirtiyor. “Her yıl olduğu gibi 2014’te de yeni distribütörlükler ve beraberinde yeni ürünler portföyümüze katılmıştır” diyen Topuzdağ, bunların içinde fonksiyonel temizlik ve gıda ürünlerinin de bulunduğunu ekliyor. Topuzdağ, talepler doğrultusunda her yılın son ayında distribütörlüğünü yaptıkları firmaların destekledikleri şeflerle bir takım tanıtım ve demo showları düzenlendiklerini ifade ediyor. Kupa Gıda’nın sosyal sorumluluk projelerinde de var

Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu:

“Koza Gıda demek yenilik ve yeni ürünler demektir” Dünya mutfağının Türkiye’deki öncüsü ve lider firmalarından olan Koza Gıda, 1994’te İstanbul’da kuruldu. 22 ülkeden, sektörlerinin dünya lideri olan 90 firmanın 1500 ürününü ithal ederek Türkiye genelinde dağıtımını yapan Koza Gıda’nın ürün gamında Tex- Mex, İtalyan, Japon, Çin, Hint, Tayland, Fransız ve diğer dünya mutfaklarında kullanılan binlerce çeşit ürün bulunuyor. Konusunda uzman 110 personeli ile İstanbul içi operasyonunu gerçekleştiren Koza Gıda, İstanbul dışı müşterilerine bayileri aracılığı ile hizmet veriyor. “İstanbul içi tüm sevkiyatı kendi ekip ve araçlarımızla yapmaktayız. İstanbul dışı 7 ana bölgede 44 ana bayi ile sistemimizi yönetmekteyiz” bilgisini veren Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, 7000 metrekarelik merkez deponun barkot okuma ve FIFO (first in first out) sistemi ile çalıştığını belirtiyor. “Koza Gıda; hijyen ve soğuk zincir halkası bozulmadan ürünlerini sunabilen altyapıya sahip ender firmalardan biridir” diyen Şanoğlu, sipariş alımından teslim anına kadar tüm süreci takip ettiklerini de sözlerine ekliyor. Koza Gıda, yıllara dayalı tecrübesi ile getirdiği dünya markalarının kendi ülkelerinin en iyi markası olmasına özen gösteriyor. Dünyada gerçekleşen tüm gıda fuarlarını takip ederek, yeni ürün seçimi öncesinde titiz araştırmalar yapıyor. “Yurt içinde

94 foodinlife.com.tr

olduğunu dile getiren Topuzdağ; “Tema Vakfı” ile fidan bağışı projesinde, “Van Depreminde” ve “Soma Maden Kazasında” yardım kampanyaları organize ettiklerini açıklıyor. Topuzdağ, bu tür sosyal sorumluluk projelerinin devam edeceğini söylüyor. lider markalar da zaman içerisinde portföyümüze katılıyor. Bünyemizde çalışmakta olan gıda mühendislerimiz de takip sürecinde sürekli olarak çalışmaların içinde yer alıyorlar” açıklamasını yapan Şanoğlu, bu ürünlerin tanıtımı için kendi demo mutfaklarında etkinlikler düzenlediklerini de sözlerine ekliyor. Koza Mutfak, profesyonel şeflerin ve konuk şeflerin katılımıyla düzenlediği etkinlikleriyle, Horeca kanalından şef ve firma yetkililerine yeni ürünleri ve dünyadan trendleri tanıtıyor. Koza Gıda’nın demo şefleri, işletmelerin kendi mutfaklarında görev yapan işletme şeflerine ürünlerin tanıtıp uygulama alanlarını da anlatıyor. Bu yaklaşımıyla Koza Gıda, ürünün satışı sonrasında da şefleri yalnız bırakmıyor. “Koza Gıda demek yenilik ve yeni ürünler demektir” diyen Şanoğlu, bu yıl portföylerine ekledikleri ürünler arasında Avieta markasının ünlü Belçika Waffle ürünlerinin, Caviart marka deniz yosunu havyar çeşitlerinin, Kanaki marka ince çıtır yufkaların, Rue Flambee’nin Madame Loulou şeker hamurları ve dantel mikslerinin, Sel de Guerande deniz tuzlarının, Halen Mon marka çok özel deniz tuzlarının, Acetum’un yeni balsamik glaze soslarının, Frio marka kokteyl şurup ve meyve püreleri ile Bindi markalı yeni donuk pastaların bulunduğunu belirtiyor. 2014 yılı içinde Koza Gıda’nın portföyüne katılan en yeni firma ise pasta, cheesecake ve muffin çeşitleri ile Heg Gıda. Ahmet Şanoğlu, 2014 yılı içinde birçok yeni markanın daha portföye ekleneceğini belirtiyor. “Biliyoruz ki sektör büyürse biz de büyürüz” diyen Şanoğlu, bu bakış açısıyla gastronomi etkinliklerine katıldıklarını ve okulları desteklediklerini de sözlerine ekliyor.

DOSYA

İmpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu:

“Portföyümüze uygun önemli markalarla ortaklık yapmayı uygun buluyoruz” Mustafa İbrahim Yuncu tarafından 1980 yılında kurulup, 1984’te Türkiye’de ithalat yapmanın mümkün hale gelmesiyle ithalata başlayan İmpeks, pek çok global markayla çalışıyor. Bugün içlerinde Unilever Exports’un ürünleri Colman’s ve Hellman’s, ünlü şef Jamie Oliver’ın sosları, dünya devi içecek markası Ocean Spray ve Amerika’nın en büyük Meksika mutfağı üreticisi Bruce Foods Corporation gibi 40′tan fazla firma ve markanın distribütörlüğünü yaparak, 600′ü aşkın kalemin ithalatını gerçekleştiriyor. Ayrıca FOODCO markasıyla 1990′lı yıllardan beri, kurutulmuş domates, kapari, közlenmiş biber ve turşu çeşitleri üretimi yapıyor. İmpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu, dünya mutfaklarında kullanılan pek çok farklı ürünü sunduklarını belirterek, “Öncelikle Uzak Doğu mutfağıyla ilgili ürünleri portföyümüzde bulabilirsiniz. Çin, Tayland ve Japon mutfağıyla ilgili sos, konserve meyve – sebze ve hatta aksesuarlar portföyümüzde bulunmaktadır. Uzun yıllardır Türkiye piyasasında bulunan ve artık ismiyle aranan TROFCO markasının yanı sıra Tayland’ın lider sos üreticisi PANTAI ve İngiltere’nin en önemli markalarından BLUE DRAGON bu tip ürünlere örnektir” açıklamasını yapıyor.

Dolfin Gıda Pazarlama Müdürü Günseli Bişgen:

“En önemli misyonlarımızdan biri; yabancı lezzetlerin Türk mutfağına entegrasyonunda yol gösterici olmak” Kuruluşu 1959 yılına dayanan ve 1995 yılında gıda sektörüne giren Dolfin Gıda Dış Tic. ve San. A.Ş., bu alanda hizmet veren distribütör ve gıda ithalatı yapan firmaların öncülerinden biri. Dolfin, dünyanın çeşitli ülkelerinden temsilcilikler alıp bu firmaların ürünlerini Türkiye pazarına sunuyor. Türkiye’de faaliyet gösteren tüm uluslararası perakende zincirleriyle birlikte yerel marketlere, seçkin şarküterilere, beş yıldızlı otellere, lüks restoranlara, catering hizmeti veren firmalara, havayolu şirketlerine ve benzeri kanallara da satış ve dağıtım yapıyor. Her geçen gün genişleyen ürün portföyü ve uzman kadrosu ile müşterilerine yeni ürünler sunan ve dünya mutfakları konusunda en iyi hizmeti vermeye çalışan Dolfin Gıda’nın Pazarlama Müdürü Günseli Bişgen, “Ürünün zamanında teslimi, ihtiyaç talep doğrultusunda müşteriye özel ürün tedariği, yönlendirme, menü hazırlıkları ve açılışlara destek

96 foodinlife.com.tr

Amerika kıtasından Cajun ve Meksika mutfağı ürünlerini, Bruce Foods Corporation firmasından Louisiana (acı sos ve barbekü soslar), Viva Mexico (tüm pişirme ve dip soslar, ekmekler) ve Cajun King (baharatlar) markalarıyla ithal eden İmpeks, İtalyan, Fransız ve İngiliz mutfağı için Avrupa kıtasının önemli ülkelerinden de ürünler getiriyor. İtalya’nın Modena bölgesinden Monari Federzoni balsamik sirke, Polli Pesto fesleğen soslar, hatta Savini trüf ithalatı yapan İmpeks’in ürün gamında, Fransa’dan Dijon hardal ve İngiltere’den Colman’s ile Hellman’s markalı hardallar ve çeşitli soslar da bulunuyor. Öğünç Yuncu, “Son dönemde ithalat yaptığımız ülkelere Peru da dahil oldu, enginar kalbi getirmeye başladık” bilgisini veriyor. İstanbul ve İzmir’de depoları bulunan İmpeks, bu illerden gelen talepleri gün içinde ulaştırıyor. Depolama koşulları ile sevkiyatın kalite ve güvenliğine büyük önem veren İmpeks, stok takibini de ciddiyetle yürütüyor. Öğünç Yuncu, “Her ne kadar işimiz ithalat olduğu için, beklenmedik birçok sorunla karşılaşılsa da biz müşterilerimizi ürünsüz bırakmamak için gerekli tüm önlemleri alıyoruz” diyerek operasyon prensibi olarak müşteri ihtiyaçlarına büyük önem verdiklerinin altını çiziyor. Önemli markalarla ortaklık yapan İmpeks, son olarak Japonya’dan doğrudan gelen ilk soya sosu olan YAMASA ile işbirliğine başladı. İmpeks’in 2014’te sunduğu diğer yeni ürünleri arasında Amerika’dan gelen Woeber markalı yaban turbu (horseradish) sos çeşitleri de bulunuyor. verme gibi hizmetleri sunuyoruz” diyor. Bişgen, normal şartlarda teslimatın 1 gün sonra yapıldığını ancak özel talep olursa iyi hizmet anlayışıyla zaman ve miktara bakmadan mutlaka yerine getirmeye çalıştıklarını söylüyor. Dolfin, gün içinde alınan siparişleri ertesi gün içinde teslim ediyor. Özel durumlar söz konusu olduğunda da taleplere yanıt verebiliyor. Dünyanın seçkin gıda markalarının Türkiye temsilcisi Dolfin Gıda, yeni ürünleri müşterilerine tanıtmak için de etkinlikler düzenliyor. Önce mailing çalışması ile müşterilere bilgi verdiklerini belirten Bişgen, numune çalışmaları yaptıklarını da söylüyor ve “Bünyemizdeki uzman şefimizle demolar gerçekleştirip ürünü en doğru nerede ve nasıl kullanacakları hakkında bilgi veriyoruz, yönlendiriyoruz” diyor. Dolfin Gıda, ithalattan, depolama, taşıma ve teslimat sürecine kadar olan tüm bağlantının en iyi şekilde işlemesine özen gösteriyor. Her ürün gümrüğe geldiği zaman analizlerden geçiyor ve rapor doğrultusunda ithalat izni alınıyor. Depoya sevk ve saklama koşullarına uygun olarak bekletiliyor ve sevk ediliyor. Kullandıkları özel sistemle ürünlerin son kullanma tarihlerini ve stok bilgileri takibini gerçekleştirdiklerini vurgulayan Günseli Bişgen, “Soğuk hava depomuz mevcut ve mutlaka frigofrig araçlarımızla donuk ürünlerin nakliyesini yapıyoruz. Depolarımız peridoyik olarak yetkililer tarafından da denetleniyor. Ayrıca iki Gıda Mühendisi ile çalışıyoruz” diyerek ürün güvenliğine çok önem verdiklerine dikkat çekiyor. Dolfin, ürünlerin dünyaca tanınmış markalar olmasına özellikle özen gösteriyor. Müşterilerle yaptıkları görüşmeler sonucunda talepleri değerlendiriyor. Dünyadaki gıda piyasasını sürekli takip ederek, yeni gıda ürünlerini inceliyor ve fuarları ziyaret ederek yeni ürünler seçiyor. 2014 yılında spesifik Uzakdoğu özellikle Japon mutfağı ürünleri, gazlı ve doğal içecekler, glütensiz ve sağlıklı ürünleri portföyüne ekleyen Dolfin Gıda, araştırma aşamasında olduğu yenilikler üzerinde de çalışıyor. Bünyelerinde uzman şefleri çalıştırdıklarını belirten Bişgen, “Müşterilerimize demolar hazırlıyoruz. Ayrıca zaman zaman distribütörlüğünü yaptığımız firmaların şefleri ile çalışmalar yapıyoruz. Fuarlara katılarak da tanıtımlar gerçekleştiriyoruz” diyor. Dolfin Gıda’nın en önemli misyonlarından biri de yabancı lezzetlerin dolayısıyla ürünlerin Türk mutfağına entegrasyonunda yol gösterici olması.

MEKAN

yazı/gökmen sözen

Leman keyfi artık Cadde’de de sürüyor Beyoğlu’ndan vazgeçemeyenlerin yakından hatırlayacağı, 1994 yılında İmam Adnan Sokak’taki Leman Dergisi’nin alt katında açılan ve kısa zamanda Beyoğlu’nun simgesi haline gelen Leman Kültür, yıllar sonra yeniden İstanbul Bağdat Caddesi’nde açtığı şube ile geri döndü. Bir dönem gençliğini önemli derecede etkileyen, zamanının en popüler mekanı Leman Kültür’ü, Leman Kültür Genel Müdür Yardımcısı Cenk Atalay ile konuştuk.

MK Restoran Grup’un şu anki Başkanı Kemal Şentürk, 2008 yılında Ankara Bahçelievler’deki şubeyi açtıktan sonra, 2011 yılında da franchising isteği ile Leman Kültür dergisine gidiyor, dergidekiler karşılarında çok cevval ve genç bir işadamı gördükleri için kabul ediyorlar ve o günden sonra “Leman Kültür” ün isim hakkını Türkiye ve dünyada Cemal Şentürk yönetmeye başlıyor. Leman Kültür şuan, 16. şubesini İstanbul Bağdat Caddesi’nde açtı. Şubelerinin hepsi franchise. LMK Restoran, kendilerine ait olan Bahçelievler şubesini de, daha profesyonel olabilmek adına ellerinden çıkartıp franchise sisteminde işletiyor. Bu yüzden, ana üretim yapmak planlarında yok. Bu konu hakkında, “Belki ilerde İstanbul için merkezi yönetim planlanabilir” diyor Cenk Atalay. Bir tek, İstanbul İmam Adnan Sokak’taki şube müze gibi kalacak. Orası, çizerlerin hala oturup bir şeyler içtiği, fanatikleri hala devam eden bir “nostaljik cafe”.

ekliyoruz.” Leman Kültür’ün içecek menüsü de çok zengin. Yaz sezonunda olduğumuz için çok renkli içecekleri var. Örneğin; Obama Beğendi, çok beğeniliyor. İçeceklerde de çok iddialılar. Alışveriş merkezlerinde şubeleri yok. Cenk Atalay, benim markamı düzgün yansıtabileceğim bir yer olursa alışveriş merkezi düşünürüz ancak şuanda paylaşılmış bir pasta var, bunun içine girmek istemeyebiliriz diyerek alışveriş merkezlerinde yer almayı planlamadığını vurguluyor. Leman Kültür’ün Ankara’da üç, İzmir’de iki, Antalya, Samsun, Adana, Edirne, Sakarya, Yalova, İstanbul, Bodrum, Aydın, Eskişehir, Kıbrıs’da birer şubesi var. Atalay, Leman Kültür’ün bir gençlik markası, misafirlerinin çoğunun üniversite ve master öğrencileri olduğunu vurguluyor. Leman Kültür’e eğlence sektörünün bir parçası olarak bakabiliriz:

Leman Kültür’de oldukça geniş, Türk mutfağının modernleştirilmesiyle oluşmuş bir menü var. Bizim yıllardan beri yediğimiz kiremitte köfteyi onlar, kaşarlı köfte olarak değiştirdiler. Menülerinde ekmek arası çorba da var. Cenk Atalay’ın söylediğine göre, ekmek arası çorba Leman Kültür ile özdeşleşmiş bir yemek. Cenk Atalay, Leman Kültür’ün menüsünü şöyle anlatıyor:

Bünyesinde Sütlü Kakao adında bir müzik grupları var. Sütlü Kakao, fiziki açıdan yeterli olan Leman şubelerinde konser veriyorlar. Ayrıca, dergideki karikatüristlerin imza günleri oluyor. Atalay “Buraya sadece restaurant işletmesi demek çok yanlış olur, burası renkli bir dünya.” diyor. Bunların yanında Leman Kültür’ün Denizli’de bir oteli olacak. Atalay, restoranın otele uyarlanmış halini planladıklarını, örneğin; Bezgin Bekir ve Timsah Odası gibi odalarının olacağını belirtti.

“Yemeklerimizin esprili isimleri var. Örneğin; ‘Bezgin Bekir Köftesi’ adında Leman Kültür spesiyalimiz var. Mesela, ‘Kankalar Sepeti’ nin adı normalde bira tabağıdır, biz Leman’ a göre uyarladık. Tatlılarımızdan tiramisu, normal tiramisunun meyvelisi ve fincanda servis ediliyor. ‘Pantolon tatlısı’ adında bir tatlımız var. Bu tatlı krepe sarılı muzdan oluşuyor, üzerine çikolata sos

Leman Kültür sadece yemek yenilecek bir yer değil diyor Atalay. Leman Kültür ruhunu yansıtacak olan, bugüne kadar da yapılmış tüm etkinlikler devam edecek. Cem Yılmaz başta olmak üzere sürpriz isimlerin uğrayabileceği bir yer Leman Kültür Bağdat Caddesi. Bu tarafta oturan tüm yazar çizerlerin uğrak yeri olacak burası.

98 foodinlife.com.tr

MEKAN

yazı/melis köker fotoğraflar/ozan topal

Balık Yemenin Tam Zamanı:

Foça Balık

On yıldır Küçükyalı’da hizmet veren Foça Balık, günlük taze balıklarıyla balık severlere balık yemenin keyfini yaşatıyor.

ıcak ve samimi atmosferiyle adımınızı attığınız ilk andan itibaren bölgedeki diğer mekanlardan sıyrılan Foça Balık, konsept dekorasyonu ve fondaki hafif müzik sesiyle müşterilerini karşılıyor. İki farklı salondan oluşan ve 300 kişi kapasiteli mekandaki kış bahçesi ise müdavimlerine keyifli bir deneyim yaşatıyor.

Küçükyalı’da Bir “Ege” Esintisi Dört mevsim tezgâhında her türlü deniz mahsulüne yer veren mekanın menüsüne kattığı birbirinden güzel çeşitler arasında yer alan uskumru, çiroz ve 100 foodinlife.com.tr

balık pastırması gibi tatlar oldukça ilgi görüyor. Ege ve Akdeniz mutfağından esintiler taşıyan bu nefis lezzetlere kendine has mezeleri ve salataları ekleyen Foça Balık, lezzetleriyle hem göze hem damak zevkine hitap ediyor.

En Taze Balıklar Foça’da Ayvalık’ın dalgıç ahtapotu, çakıl barbunu, Saroz’un mezgiti, iğne adanın kalkanı, kavatuşu karidesi, İskenderun lagosu, İstanbul’un Lüferi… Bunlar Foça’daki lezzetli balıkların sadece birkaçı. Foça Balık, şu sıralar İstanbul-denizbalık üçlemesini doya doya yaşayabileceğiniz bir mekân.

ADVERTORIAL

Kırıntı’da kahvaltının yanında sınırsız çayınız Lipton’dan Kırıntı Restoranları PR Müdürü Deniz Çeltekli, tüm Kırıntı Restoranlarında Lipton kullandıklarını belirterek, “Son yıllarda Lipton’un Sürdürülebilir Çay Tarımı Projesi kapsamında, Karadeniz Bölgesi’nde düzenlediği seminerleri, eğitim programlarını; ekonomik, çevresel ve sosyal çalışmalarıyla bölge halkına verdiği desteği takdir ediyoruz” diyor.

oda’da dondurmacıların arasında 1981’de açılan küçük bir büfe. Aslında büfeden çok okul kantini gibi, uzun masalarında herkes yan yana oturup yemek yiyor. Günün menüsü mutfak tezgahının üstündeki tahtada yazıyor. Tezgahın arkasındaki aşçılar yemek tavsiyesinde bulunuyor, hatta tabağınıza sizin istediğiniz garnitürü ekliyor. Gündüz öğrencileri, akşamsa aileleri ağırlıyor. Hafta içi, hafta sonu fark etmiyor, sürekli dolup taşıyor. Tabaklarda kırıntı kalmıyor, çünkü

102 foodinlife.com.tr

bütün Modalılar Kırıntı’nın lezzetinden memnun. Kırıntı, Moda’daki nostaljik şubesinin masaları ve sandalyelerini bile değiştirmeyi düşünmüyor. Kırıntı Restoranları PR Müdürü Deniz Çeltekli, “Moda’daki şubemizin masa ve sandalyelerini bir dönem yenilemeyi düşündük, misafirlerimizin gözünde Moda’nın ayrı bir yeri var. Gelen maillerde bize fazlasıyla hissettirdiler. Bu sebeple konsepti ilk açıldığı haliyle korumaya çalışıyoruz” diyor.

1990’lı yıllarda Kadıköy’ün yeme içme kültürüne ‘kaliteli fastfood’ kavramını getiren adreslerden biri olan Kırıntı, 1999 yılında Erenköy, 2001 yılında Nişantaşı ve 2009 yılında Bebek’te açılan şubeleriyle İstanbul’un Avrupa yakasında da kaliteli restoran zinciri olarak adından sıkça bahsettirmeyi başardı. Kırıntı’nın menüsü, genişleyerek ve trendlere bağlı olarak dünya mutfağına dönüştü. Deniz Çeltekli, Kırıntı’nın menüsünü “Amerikan mutfağı formatında hazırlanmış olmakla beraber Meksika ve Akdeniz mutfaklarını içeren, kendine has, özellikli, dünya mutfağı” olarak tanımlıyor. Organik ve glütensiz ürünlerin yanı sıra vejetaryenler de menüde unutulmuyor. “İnsanlar artık yemek yemeyi keyifle yapılan bir ihtiyaç zamanı ve sosyalleşme süreci olarak görüyor. Farklı lezzetler tatmayı ve sağlıklı beslenmeyi tercih ediyorlar,” diyen Çeltekli, organik sebzelerle hazırlanan, katkı maddeleri kullanılmayan, GDO içermeyen, taze ve üreticisinden temin edilen, mevsiminde tüketilmesi gereken ürünlerle hazırlanan yemeklerin, tercihlerin belirlenmesinde önemli bir rol oynadığını belirtiyor. Organik sebze demişken Deniz Çeltekli, Kırıntı’da gerçekten organik sertifikası olan sebzelerin kullanıldığını vurguluyor. Merkezi bir mutfak olmadığından, yemekler her şubenin kendi mutfağında

günlük olarak hazırlanıyor. Erenköy şubesinde görev yapan 80 personeli ile bu sayı tüm Kırıntı’larda 350 kişiye ulaşıyor. Kırıntı’nın kurucusu Fuat Erdoğan, yaklaşık 34 senedir kaliteden ödün vermemek konusunda kararlı.

Muhteşem kahvaltı tabağı ve sınırsız Lipton çay Bütün Kırıntı şubelerinde Lipton Dökme Çay kullanılıyor. Kahvaltı tabağının yanında da sınırsız olarak servis ediliyor. Tatlılarla da mükemmel bir uyum içersinde olduğunu vurgulayan Kırıntı Restoranları PR Müdürü Deniz Çeltekli, tüm misafirlerin Lipton’dan memnun olduğunu belirtiyor. Lipton’u neden tercih ettikleri konusunda ise, “Türk damak tadına uygunluğu nedeniyle misafirlerimizin beğeniyor olması, öncelikli tercih sebebimiz. Son yıllarda Lipton’un Sürdürülebilir Çay Tarımı Projesi kapsamında, Karadeniz Bölgesi’nde düzenlediği seminerleri, eğitim programlarını; ekonomik, çevresel ve sosyal çalışmalarıyla bölge halkına verdiği desteği takdir ediyoruz,” diyor. Türkiye’nin en sevilen restoran markalarından biri olan Kırıntı, sağlıklı ürünler sunarken Türkiye ekonomisine katkı sağlamayı öncelik edinen Unilever Food Solutions’un kalitesine güvenen adreslerden bir diğeri. foodinlife.com.tr 103

LEZZETLI SAYFALAR

Tevfik Alparslan

Erkan Bektaş

Nurettin Kansu

Mehmet Ali Yılmaz

Atkins&Potts Yemeklere sihirli son dokunuşu yapabilmek Atkins&Potts şefleri tarafından özel geliştirilen gurme soslar ile artık çok daha kolay! Farklı dünya mutfaklarından, benzersiz birçok yerel ürün harmanlanarak elde edilen bu soslar, gurme damaklara hitap ediyor. Madeira’lı ve Mantarlı Terbiye Sosu: Kullanımı kolay, şeflerden ilham alınarak geliştirilen bu sos, Madeira’nın zengin topraklarından gelen yabani mantarlardan oluşmaktadır. Ördek gibi aroması kuvvetli et yemekleriyle servis edilmektedir. Kırmızı Şarap ve Ardıçlı Terbiye Sosu: Kırmızı şarabın sıcaklığı ve ardıcın zengin aromasının birleşmesiyle oluşmaktadır. Kırmızı etler ve güveçler ile servis edilmektedir. Kashmiri Korma Yemek Sosu: Hint-Türk İmparatorluğu’nun benzersiz lezzetlerinin harmanlanmasıyla oluşan bir yemek sosudur. Karides, tavuk, kırmızı et ve sebzelerle servis edilmektedir. Vermut, Limon ve Tarhunlu Terbiye Sosu: Kullanıma hazır bir sostur. Vermut, tarhunun limon ferahlığıyla buluşmasından elde edilmektedir. Tavuk, havuç, deniztarağı ve diğer beyaz etlerle servis edilmektedir. 104 foodinlife.com.tr

Red Wine & Juniper Soslu Dana Sırtı Enginarlı Tortellini, Safranlı Patates, Yeşil Zeytin Relish

Topaz Restaurant Executive Chef Tevfik Alparslan

MALZEMELER

• 160 g dana sırtı • 100 g Atkins&Potts Kırmızı Şarap ve Ardıçlı Terbiye Sosu • 30 g taze patates • 30 g arpacık sogan • 30 g pancar • 1 adet kuşkonmaz Yeşil Zeytin Relish • 50 g kalamata zeytin • 20 g taze sogan • 1 buket feslegen • 1 buket aromalı otlar • 1 buket Tarhun out • 5 g colmans hardal

• 2 diş sarmısak • 30 ml zeytinyagı Enginarlı tortellini • 1 adet enginar • 1 adet kurutulmuş domates • 1 adet kuşkonmaz • 50 gr ıspanak püre • 20 gr kuru porcini porcini mantarı • 1 demet adaçayı • 10 gr tereyag • 10 gr zeytinyagı • 2 gr iran safran

HAZIRLANIŞI Yeşil Zeytin Relish; Tüm malzemeler ( brunoise ) şeklinde dogranır ve hafifçe birlikte karıştırılır. Dana sırtı 63 derecede vakumlanarak 20 dakika pişirilir, devamında tavada mühürlenerek hazır hale getirilir, patates ve kuşkonmazlar hafifçe buharlanır tadlandırlır ve resimde görüldügü gibi servis edilir. Pancarlı, ıspanaklı ve safranlı olmak üzere üç renkli taze makarna hamuru yapılır. Devamında, enginar, kurutulmuş domates ve kuşkonmaz karışımı ile hafifçe kelebek şeklinde doldurulur . Daha sonra adaçayı, tereyağ ve kuru porçini mantarı ile pişirilerek hazır hale getirilir ve servis edilir. Son olarak, Red Wine & Juniper Sosu eklenerek, servise hazır hale getirilir.

Kashmiri Soslu Fıstıklı Kuzu Sarma Radisson Blu Hotel Şişli Sous Chef Erkan Bektaş

MALZEMELER • 100 g Atkins&Potts Kashmiri Korma Yemek Sosu • 350 g kuzu kol • 100 g kuru soğan • 60 g file Antep fıstık • 50 g taze kekik • 10 g tuz • 10 g karabiber

HAZIRLANIŞI Kemiğinden ayrılmış kuzu kol içerisine karamelize soğan ve fıstıklar ilave edilir. Daha sonra tuz, kekik ve karabiber eklenip rulo şeklinde sarılır. 180°C fırında 30 dakika pişirilir. Pişen et halka şeklinde kesilip Atkins&Potts Kashmiri Korma Yemek Sosu üzerine ilave edilerek, domatesli pilav ile servis edilir.

foodinlife.com.tr 105

LEZZETLI SAYFALAR Avokadolu Izgara Somon Dedeman İstanbul Sous Chef Nurettin Kansu

MALZEMELER • 100 g Atkins&Potts Vermut, Limon ve Tarhunlu Terbiye Sosu • 150 g takoz somon • 1/5 Avakado • 50 g havuç • 50 g kabak • ¼ kapya biber • Zeytinyağı • 3 g tane karabiber • ½ patates • Taze kuşkonmaz

HAZIRLANIŞI Somon ızgarada pişirilir. Kuşkonmazlar haşlanır tuz ve tane karabiber ile sotelenir. Havuç, kabak ve kırmızı biberler ince bir şekilde doğrandıktan sonra tuz ve karabiber ile sotelenir. Pişmesine yakın avakadoların içine atılr. Fırınlanmış patatesten kulpat yardımı ile bir halka çıkarılır. Bütün bu kombinasyonlar tabağa konulduktan sonra, hazır olan Vermouth, Lemon & Tarragon finishing sosu ile servis edilir.

Zencefilli Patates Püreli Samosa Böreği Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel Banquet Chef Mehmet Ali Yılmaz

MALZEMELER • 3 yemek kaşığı Atkins&Potts Madeira’lı ve Mantarlı Terbiye Sosu • 1 adet yufka • 2 adet haşlanmış patates • 6 dal fesleğen • 2 dal Frenk taze soğan • 1 çay kaşığı rendelenmiş taze zencefil • 1 adet arpacık soğan • 1 çay kaşığı toz zahter • 1 tutam toz vasabi, tuz, karabiber • Kızartma işlemi için 4 su bardağı ayçiçeği yağı

HAZIRLANIŞI Patatesler haşlanır. Patatesin içerisine zencefil, zahter, arpacık soğan ve vasabi konulup harç haline getirilir. Uzunlamasına kesilmiş yufkalara 1 yemek kaşığı patates harcı koyularak muska şeklinde sarılır ve orta kızdırılmış yağda 1 dakika pişirildikten sonra servis peçetesine alınır. Servis tabağının ortasına Madeira & Wild Mushroom Finishing Souce ilave edilir ve sosun üzerine de samosa börekleri yerleştirilir. Yanında Frenk soğan ve turp ile servis edilir.

106 foodinlife.com.tr

Şenol Özbay

Rafet İnce

Ali Açıkgül

Ömür Akkor

ŞEFLERIN DÜELLOSU

ınar köfteler, Pınar Et tesislerinde IQF (Individual Quick Freezeing) yani Bireysel Hızlı Dondurma Teknolojisi ile -35°C’de çok kısa sürede dondurulur. Bu sayede, etin hücreleri zedelenmez, hücre yapısındaki su korunduğu için etin besleyici değeri korunur ve ürünler taze, sağlıklı, lezzetli kalır. Hiçbir koruyucu ve katkı maddesi kullanılmadan üretilen Pınar Köfteler özel lezzetleriyle konuklarınızı mutlu ederken, pratikliği ile sizlere de zaman kazandıracak.

108 foodinlife.com.tr

MALZEMELER • 200 g Pınar köfte • 2 dilim köy ekmeği • 2 diş sarımsak • 1 adet domates • 1 adet soğan • ½ bağ maydanoz • 1 adet patlıcan • 1 adet kapya biber • 2 yemek kaşığı zeytinyağı • Tuz • Karabiber

HAZIRLANIŞI Patlıcan, biber ve sarımsak közlenip bıçak yardımıyla ezilir. İçine zeytinyağı, tuz, karabiber, kekik konulur. Izgarada kızartılmış sarmısaklı ekmeklerin üzerine ezme sürülür. Izgarada pişen köfte, domates, biber ve soğanlar ekmeklerin üzerine koyulup maydanozla servis edilir.

Sarmısaklı Ekmek Üzerinde Patlıcan Ve Biber Ezmeli Köfte Chef Akademi-Owner Chef Ali Açıkgül

MALZEMELER • 1 paket Pınar köfte • 3 adet közlenmiş patlıcan • 2 adet tırnak pide • 3 yemek kaşığı tereyağı • Yarım kase kiraz domates • Kaya tuzu • Karabiber

HAZIRLANIŞI Tırnak pideler küp küp kesilir. Kiraz domatesler ikiye bölünür. Bir tavada, 1 yemek kaşığı tereyağında ekmekler ve domatesler kızartılır. Ekmekler kızarırken, bir yandan da başka bir tavada Pınar köfteler kızartılır. Ekmekler kızarınca büyük bir servis tabağının altına koyulur. Közlenmiş patlıcan ekmeklerin kenarına koyulur. Hazırlanan köfteler ekmeklerin üzerine yerleştirilir. Kalan tereyağı tavada yakılır, yemeğin üzerine dökülür ve servis edilir.

Közlenmiş Patlıcanlı Pınar Köfte Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı Ömür Akkor foodinlife.com.tr 109

ŞEFLERIN DÜELLOSU MALZEMELER

• 300 g Pınar Misket Köfte • 1 yemek kaşığı kızılcık tarhana • 4 yemek kaşığı süzme yoğurt • 8 dal Frenk maydanoz • 2 yemek kaşığı zeytinyağı • 2 diş sarımsak • 1 tutam mahlep Domates şurubu için • 5 adet domates • 1 tatlı kaşığı şeker • 2 yemek kaşığı nar ekşisi

• 1 tatlı kaşığı sumak • 6 dal fesleğen • 1 yemek kaşığı tereyağı • 1 çay kaşığı kimyon, tuz ve karabiber

HAZIRLANIŞI Domates şurubu için gereken bütün malzemeler robotta çekildikten sonra ısınmış bir tavaya alınır. Pınar Misket Köfteleri de eklenerek 15 dakika kısık ateşte pişirilir. Sosu için; yoğurt, tarhana, mahlep ve zeytinyağı ayrı bir yerde karıştırılıp servis tabağına alınır. Üzerine domates şurubu ile çektirilmiş Pınar Misket köfte ilave edilir. Servise sunmadan önce ince kıyılmış Frenk maydanozları yemeğin üzerine serpilir.

Tarhanalı Yoğurt Üzerinde Domates Şuruplu Misket Köfte Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel Executive Chef Rafet İnce

MALZEMELER • 180 g Pınar Köfte • 100 g köz patlıcan • 40 g eski kaşar • 30 g un • 60 g süt • 70 g domates • 35 g svri biber • Tırnak Pide yarım

HAZIRLANIŞI

• 10 g yoğurt • Tereyağı

Tencereye tereyağı koyulur ve un kavrulur. Üzerine köz patlıcanlar koyulup, süt ilave edilir ve el blendırıyla karıştırılır. Daha sonra kaşarı ve varsa muskat tuz konulur. Muhallebi kıvamına geldiğinde kenara alınır. Köfteler ızgarada pişirilir, pide de tereyağına sürülüp ızgarada kızartılır. Pişen köfte beğendinin üstüne yerleştirilir, üzerine ılık yoğurt eklenir. Domates ve biberler de ızgarada kızartılarak servis edilir.

Patlıcanlı Beğendili Izgara Köfte Emirgan Sarı Köşk Executive Chef Şenol Özbay 110 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 111

MEKAN

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Nişantaşı’nın Kahve Bakanı! MOC İstanbul

Ministry of Coffee yani MOC İstanbul, kahve sektöründe tam otuz yıl çeşitli alanlarda çalışmış Sam Çeviköz’ün iki ortağı ile hayata geçirdiği bir mekan. “Kahve Bakanlığı” anlamına gelen mekanın ismi, Çeviköz’ün tecrübelerine ve ünvanlarına bakınca adını fazlasıyla hak ediyor.

ünyanın farklı ülkelerinden 12 çeşit çekirdeğin buluştuğu MOC İstanbul’da kahve kavurma işlemini Sam Çeviköz, devasa bir roasting makinesinde kendisi yapıyor. Çeviköz, aynı zamanda uluslararası barista eğitmeni ve dünyanın birçok farklı ülkelerinde düzenlenen yarışmalarda jürilik yapmış bir isim. Her çekirdeğin kendine has olan yapısından dolayı farklı sıcaklıklarda ve farklı sürelerde çatladığını belirten Sam Çeviköz, kahvenin doğru sürede dinlendirilmesinin de kahvenin tadında büyük fark yarattığını söylüyor. Çeşitli demleme tekniklerinin yer aldığı MOC İstanbul’da “cold brew” her

112 foodinlife.com.tr

deneyenin favorisi olmuş durumda. 24 ila 28 saatte, soğuk demleme ile hazırlanan bu kahve, buzla ve isterseniz süt ilave edilerek servis ediliyor. Tadı damağınızda kaldıysa, mantar tıpalı şirin şişelerde hazırlanan cold brew kahveleri evinize dönerken de satın alabiliyorsunuz. Etiyopya Sidamo ile hazırlanan espresso, klasik lezzetlerden americano, latte, mocca gibi çeşitlerin yanı sıra Avustralya Usulü Cappuccino da mekanda dikkat çeken kahvelerden. Özelliği ise klasik cappuccino üzerinde toz kakao ile sunulması. Blend yapılan tüm kahvelerin orijinlerini de bulabileceğiniz MOC İstanbul’da bulunan kahveleri istediğiniz gramajlarda satın alabiliyorsunuz. MOC İstanbul, restoran, cafe ve otellere de kahve satışı gerçekleştiriyor.

foodinlife.com.tr 113

Şefler ilk bölümde

“domates” de buluştu Gastropark İnovasyon bölümüne hızlı bir giriş yapıyor. Her sayı, değerli konuklarımızın bir ürün hakkındaki tartışmalarını paylaşacağız. Bu sayımızda konumuz; hem Türk hem de dünya mutfağının vazgeçilmez ürünü ”domates”. Big Chefs Mutfaklar Koordinatörü Murat Aslan ve İstanbul Yiyecek İçecek Grubu Kurumsal Şefi Cihan Çetinkaya, Gastropark’ta bir araya geldiler. Çocukluklarında yedikleri domatesi özlediklerini söyleyen şeflerimiz, domates de dahil her üründen bin bir çeşit yemek yaratabilecekleri konusunda hemfikir. Big Chefs Mutfak Koordinatörü Murat Aslan

“Ne yazık ki konserve domates kullanıldığında yemekler daha lezzetli oluyor” Türkiye’de domates üretiminin çok fazla yapıldığını ama yine de pahalı olduğunu söyleyen Murat Aslan, üretim tarafında çok sıkıntı olduğuna değiniyor. ”Biz şefler olarak doğru domatesi seçmeye çalışıyoruz. Çanakkale domatesi temin etmeye çalışıyoruz ancak bulamıyoruz. Çocukluğumda yediğim kokulu ve lezzetli domatesi özlüyorum” diyor Aslan. Domatesin iyi olması için mutlaka Çanakkale’de yetişmesi gerekmediğini söyleyen Aslan, üretim şekillerinin de çok önemli olduğunu belirtiyor: “Ne yazık ki şu anda konserve domates kullanıldığında yemekler daha lezzetli oluyor. Çünkü domateslerin eski tadı yok. Ama ben evime ne konserve ne de salça almıyorum. Teyzem salça yapmak için domates yetiştiriyor, kendi elleriyle yoğurup salçasını yapıyor.” Ben domates salçasını evime teyzemden alıyorum ve gayet güzel yetiyor diyen Aslan, teyzesinin kendisi için kullanacağı domatesi bahçesinde ayrı bir bölümde yetiştirdiğini aktarıyor. Aslan, dünyada domatesin tatlısını hatta dondurmasını bile yapanların olduğunu söylerken, yeniliklere açık olmak gerektiğini de sözlerine ekliyor. 114 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 115

İstanbul Yiyecek İçecek Grubu Kurumsal Şefi Cihan Çetinkaya

“Geçmişte ‘domates sadece böyle yenilir’ denilseydi şimdi biz tarhana çorbası içemiyor olabilirdik” Cihan Çetinkaya da Murat Aslan gibi Türkiye’deki domates üretiminin yeterli kalitede olmadığı görüşünde. Üreticilerin bu sebeple domatesin şehirdeki kendi küçük bahçelerinde ürettikleri domatesi kendi kendilerine tükettiğini, şehirdeki insanın sofrasına zor ulaştığını söyleyen Çetinkaya, tohumun domateste çok önemli bir faktör olduğuna dikkat çekiyor. Çetinkaya, “Üreticilerin kendi yediği domates bizlere kadar gelse domatesi çok daha lezzetli tüketiriz. Annem domates yetiştirirdi, her yıl yetiştirdiği domatesi kağıda serer, kuruturdu. Onu bir sonraki sene tekrar ekerdi. Ama şimdiki domateslerin tohumlarının nerdeyse hiç biri yetişmiyor, çünkü hibrit” diyor. Domatesin mutfaklar için olmazsa olmaz bir ürün olduğunu, neredeyse tüm dünyada kullanıldığını belirten Çetinkaya, Kars ya da Ardahan’da serada domates yetiştiren birçok yerin olduğuna dikkat çekiyor. Domates kullanımında sınır olmadığını, mutfakta yaratıcı olmak gerektiğini ve değişik fikirlere açık olunması gerektiğini söyleyen Cihan Çetinkaya, bu konuda örnek olarak tarhanayı veriyor. Çetinkaya, “Geçmişte ‘domates sadece böyle yenilir’ denilseydi şimdi biz tarhana çorbası içemiyor olabilirdik” diyor. Çetinkaya, evde domatesi ortadan ikiye bölüp yemeyi sevdiğini ve çocuğuna da iyi domates bulduğunda o şekilde yedirdiğini söylüyor: “Domatesi böldüğünüzde ve o harika kokusunu aldığınızda, o keyfi bambaşka oluyor.” Şeflerimiz keyifli sohbetlerinden sonra, orman meyveli domates sorbesi yaptılar.

Domates Sorbesi& Orman Meyveleri MALZEMELER • 1 kg Çanakkale domatesi • 50 g Taze Fesleğen • 150 g Toz şeker • 20 ml Balzamik sirke • 200 g Kavun • 50 g Şeker • 100 g Karışık orman meyveleri • 30 g Lor peyniri • 10 g Pudra şekeri HAZIRLANIŞI Sorbe

Domatesler doğranır ve diğer malzemeler ile birlikte blender ile çekilir. Püre haline getirilen karışım, Paco Jet kabına koyulur ve dondurulur. Dondurucuda yaklaşık 6 saat kadar iyice donduktan sonra Paco Jet ile sorbe kıvamına gelinceye kadar çekilir. Kavun Sos Kavun, çekirdekleri ve şeker ile birlikte blenderden çekilerek süzülür. Tabak tüm meyveler karışık bir şekilde çukur bir tabağa koyulur. Tabağın ortasını kaplayacak miktarda kavun sosu konulur. Lor peyniri kırık parçaları şeker ile harmanlanır ve meyvelerin üzerine serpiştirilir. Domates sorbesi kaşık ile alınır ve meyvelerin üzerine koyulur. 116 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 117

FIRMA

yazı/gökmen sözen

Mutfak sektörünün yıldızı; Molteni Endüstriyel mutfak ekipmanlarında dünyanın en önemli üreticilerinden Electrolux Profesyonel Türkiye Genel Müdürü Semih Orcan ile dünyadaki ve Türkiye’deki mutfakların vazgeçilmezi Molteni hakkında konuştuk. Semih Orcan, Molteni’nin özünü şefin isteğine göre şekillenen tasarımında buluyor.

ndüstriyel mutfak ürünlerinde dünyanın liderleri arasında yer alan Electrolux Profesyonel Türkiye Genel Müdürü Semih Orcan, Molteni’nin özellikle şeflerin talepleri sonucunda geliştirilmiş bir ekipman olduğunu söylüyor. 1923’ten beri en üst segmentteki mutfak kültürünün simgesi olan Molteni, dünya standartlarında pişirme alanının yıldızı olarak kabul edilen bir şahaser. Semih Orcan’a göre; standart pişiriciler, şeflerin taleplerine çok fazla uyum sağlayamıyor. Molteni sayesinde ise şefler; istediği yere açık ateş, fritöz ve ya makarna pişiriciyi koyabiliyorlar. Bunun yanı sıra, şeflerin taleplerine ve ihtiyaçlarına göre şekillendirilebilen yapısı bakımından her geçen gün daha çok tercih ediliyor.

118 foodinlife.com.tr

Şeflere mutfaklarında inanılmaz kolaylıklar sağlayan Molteni ayrıca estetik bir görüntüye sahip. Bu nedenle sık sık izleyiciye açık olan şov mutfaklarında kullanılıyor. Orcan, Molteni’nin rahatlıkla otuz-kırk yıl gibi uzun ömürlü bir ekipman olduğunun da altını çiziyor. Şefleri mutfakta en iyiye yaklaştıran Molteni, büyük ölçüde el işçiliğiyle üretiliyor. Orcan, Molteni üretimlerinin büyük bir emek ve incelikle ortaya çıktığını özellikle vurguluyor. Orcan, Mardan Palace, Bomonti Hilton, Condrad ve pek çok firmanın mutfağında bu şahane ekipmanın kullanıldığını belirtirken, Molteni için “Mutfak sektörünün yıldızı” diyor.

CATERING

yazı/gökmen sözen

Acıbadem Holding’in yiyecek içecek hizmetleri markası

APLUS

2006’da Acıbadem Holding’in yiyecek içecek hizmetlerini vermek amacıyla kurulan APLUS Hastane Otelcilik Hizmetleri A.Ş, 850 kişilik ekibiyle ciddi büyüklükte bir operasyon gerçekleştiriyor. APLUS Genel Müdürü Candan Göksu ile bu sektöre neden girdiklerini ve bundan sonraki planlarının ne olduğunu, Acıbadem Fulya Hastanesi’nin kafeteryası CafeAPLUS’ta konuştuk.

stanbul’un yanı sıra Bursa, Ankara, Bodrum, Kayseri, Adana, Eskişehir, Kocaeli gibi illerde açtığı hastanelerle giderek büyüyen Acıbadem Holding, yiyecek içecek hizmetlerini 2006’dan beri kendi bünyesinde sağlıyor. APLUS Genel Müdürü Candan Göksu, yiyecek içecek sektörüne doğru yapılan bu girişimin, hasta sağlığına ve hijyene verilen önemle ortaya çıktığını belirtiyor. Kalp, karaciğer hastaları veya diyabetliler gibi farklı reçetelerle beslenmesi gereken hastaları düşünerek APLUS’ı kurduklarını ifade eden Candan Göksu, bu hastalar için hastane mutfağında özel olarak yemek hazırlandığını belirtiyor. Diyet reçetesi, doktor tarafından hastane otomasyon sistemine kaydediliyor ve mutfak bu bilgiye göre hastanın yemeğini hazırlıyor. Candan Göksu, “Örneğin, karaciğer diyetimizde bazı doktorlar yemeğin yağına ve tuz oranına bile reçete değişikliği yapabilirler ” diyor.

Samandıra’da yemek fabrikası Acıbadem Hastanelerinde, hasta yemekleri hastane binasında pişirilip sıcakken servis edilirken, personel yemekleri Samandıra’da bulunan yemek fabrikasında üretiliyor. Günlük olarak hazırlanan personel yemekleri hastanelere gece sevk ediliyor. Türkiye’de soğuk zincir taşımacılığın yeterince gelişmediğine dikkat çeken APLUS Genel Müdürü Candan Göksu, holding bünyesinde yemek ve çamaşırhane hizmetlerinin lojistiğini yöneten ayrı bir departmanları olduğunu da söylüyor. Samandıra yemek fabrikasında kullanılan pişir&soğut (cook&chill) sistemi sayesinde gıda atıkları büyük ölçüde azaltılmış. APLUS, talep olduğu takdirde Acıbadem hastaneleri dışındaki hastanelere de yemek 120 foodinlife.com.tr

servisi veriyor. Toplu yemek üretimi, şef usta denetiminde yapılıyor. Çikolata ve galeta benzeri paket ürünler hariç, unlu mamuller bile merkezi pastanede, katkı maddesi kullanılmadan üretiliyor.

Kafeterya zinciri olarak CAFEAPLUS Acıbadem Holding’in, hastane sayısı kadar kafeterya işletmesi bulunuyor. Hastane mutfaklarının baş aşçılığını Levent Peker yürütüyor. APLUS Genel Müdürü Candan Göksu, kafeterya menülerini hastanenin bulunduğu kente göre çeşitlendirdiklerini anlatıyor. Örnek olarak, Kayseri’de Kayseri mantısı sunuluyor; hatta bu mantı o kadar beğenilmiş ki İstanbul’da da sunulmaya başlanmış. APLUS, 2014’ün son çeyreğinde Ataşehir’de hastaneden bağımsız olarak, halka açık bir kafeterya açmayı planlıyor. Candan Göksu, CAFEAPLUS markasını acele etmeden yaygınlaştırmayı düşündüklerini söylüyor. Acıbadem Holding’in devam eden en büyük hastane projelerinden biri Altunizade’de, bir diğeri ise Dolapdere’de. Candan Göksu, holdingin hastane yapan Acıbadem Proje Yönetimi adı altında bir şirketi olduğunu, bu sayede hastane binalarını, mutfak bölümü de dahil olarak, çok hızlı planlayıp tamamladıklarını belirtiyor. Holdingin bir başka projesi ise APLUS markalı gurme ürünler satışı. Candan Göksu, kafeteryalarda stantta satışa sunulacak ürünlerden ilkinin erken hasat Gemlik zeytinyağı olacağını belirtiyor. APLUS, 850 kişilik yiyecek içecek ekibiyle, yeme içme hizmetlerini de sağlıkta olduğu kadar büyük bir ciddiyetle ele alıyor.

foodinlife.com.tr 121

MEKAN

yazı/ayça yüksel fotoğraflar/ozan topal

Kahvaltının Emirgan Korusu’ndaki adresi: Sarı Köşk Beltur İstanbul’un nadir kalan yeşilliğinden bir parça olan Emirgan Korusu aynı zamanda laleleri ve erguvan mevsimiyle de Boğaziçi’nin gözdelerinden biri. Emirgan Korusu’nda Beltur’un tarihi Sarı Köşk’teki şubesi, yöresel bir kahvaltı keyfi için güzel bir seçim.

oğaziçi’nin en güzel köşelerinden Emirgan Korusu’nun keyfini çıkarmak ve lezzetli bir kahvaltı yapmak için Sarı Köşk’e uğramak ve yöresel serpme kahvaltılarını tatmak gerekiyor. Beltur’un Emirgan Korusu’nda tarihi Sarı Köşk’te bulunan şubesi, leziz serpme kahvaltılarıyla buluşabileceğiniz ideal bir yer. Emirgan korusunda 1871-1878 tarihleri arasında yapılan Sarı Köş, bugün Beltur tarafından işletiyor. Sarı Köşk Emirgan’ın en güzel köşklerinden biri olarak Mimar Sarkis Baylan tarafından tasarlanmış tarihi ve büyüleyici bir mimari. Emirgan Korusu’nun güzel havasında ve Sarı Köşk’ün etkileyici ambiyansında Beltur’un şefi Şenol Özbay ile mekanın serpme kahvaltısı üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. 122 foodinlife.com.tr

Sarı Köşk’te kahvaltı hafta sonları açık büfe şeklinde yapılırken, hafta içleri gelenler burada yirmi farklı çeşit serpme kahvaltı ile karşılaşıyorlar. Şenol Özbay, Beltur’un yirmi farklı çeşit serpme kahvaltısı için Türkiye’nin çeşitli yerlerinden özel peynirler getirdiklerini belirterek, kahvaltılarında kullandıkları tüm ürünleri yerinden ve en doğal şekliyle temin ettiklerini ifade ediyor. Özbay, Sarı Köşk’ün serpme kahvaltısının hem dünyadan hem de Türkiye’den yöresel örnekler barındırdığını belirtirken sahanda yumurtasını da tavsiye etmeden geçmiyor. Boğaziçi’nde keyifli ve lezzetli bir kahvaltı için Emirgan’daki Sarı Köşk’ü tercih edebilirsiniz.

FIRMA

Çerez Pazarı yeni üretim tesisi ile kuruyemiş sektöründe emin adımlarla ilerliyor “Kuruyemişin Yeni Adı” sloganıyla yola çıkan Çerez Pazarı, kaliteli, zengin ve hijyenik bir ortamda ileri teknolojik makineler kullanarak hazırladığı ürünlerini müşterinin beğenisine sunuyor. Çerez Pazarı Yönetim Kurulu Üyesi ve Genel Müdürü Dursun Yüksel ile sektörü ve kuruyemiş pazarını konuştuk.

009 yılında kurulan Çerez Pazarı, kuruyemiş ve baharat alanında profesyonellerin ihtiyaçlarına en iyi şekilde cevap vermek üzere kurulmuş. Zamanla ürün gamını genişleten şirket, özellikle horeca kanalına yönelik farklı ürün ve ambalajlarıyla dikkat çekiyor. Sektöre Ataşehir’de kurulan yeni tesisi ile hizmet etmeye devam eden Çerez Pazarı, toplam 1500 metre kare alanda üretimini gerçekleştiriyor. Yeni tesislerinin, tamamen hijyenik bir ortam ve son teknoloji ürünler ile donatıldığını belirten Dursun Yüksel, söz konusu gıda olduğunda bu konunun titizlikle ele alınması ve tüm prosedürlere uyulması gerektiğinin altını çiziyor. Kuruyemişte en önemli olan işlemin “kavurma” olduğuna dikkat çeken Dursun Yüksel, istedikleri ürünü istenilen derecede kavurabildiklerini söylüyor. Piyasada genellikle tüketicilerin nem probleminden şikayet ettiklerini, Çerez Pazarı olarak kavurma işlemlerini kendileri yaptığı için bu sorunu da ortadan kaldırdıklarını belirtiyor. “Şu an ürün gamımızda yaklaşık 600 çeşit ürün bulunuyor. Bunların 150 çeşidini baharat oluştururken, geri kalan kısmını ise kuruyemiş grubu oluşturuyor” diyen Dursun Yüksel, örneğin fındığın kavrulmuş, kabuklu, file, toz,

124 foodinlife.com.tr

pirinç gibi farklı versiyonlarının da ürün gamı içerisinde yer aldığını belirtiyor. Daha önce işlenmiş ürünlerle çalışan Çerez Pazarı, şimdi yeni üretim tesisi ile birlikte ürünlerini kendi işleyerek piyasaya sunuyor. Bu konuda tesis için büyük yatırımlar yaptıklarını belirten Yüksel, “Tesisimizde kullanılan makineler, paslanmaz çelikten, hijyen koşullarına uygun, son teknoloji ile el değmeden üretim sağlayan cihazlar. Horeca sektöründeki büyük firmalar ürün veren bir firma olduğumuzdan dolayı, standardı korumak zorundayız” diyor. Ürünlerinin kendi bünyelerinde üretilmesinden dolayı, doğru ürün sattıklarından emin olduklarının altını çizen Dursun Yüksel, Marmara Bölgesi ağırlıklı olmak üzere Türkiye geneline ürün gönderimi yaptıklarını belirtiyor. Horeca sektöründe özellikle otellerin oda servisleri için kuru kayısı ve incir, spor salonları içinse daha ufak ambalajlarda, badem, ceviz, fındık gibi ürünleri temin ettiklerini söyleyen Yüksel, kendi üretimlerine geçmeleriyle pastacılık sektörüne de ürün temin ettiklerini belirtiyor. Ayrıca otel restoranları için de, Himalaya tuzu veya karabiber gibi baharatlarda kullanılan özel değirmenler hazırladıklarını belirten Dursun Yüksel, otel ve restoranların bu sayede hem görsellikte, hem lezzette fark yaratacağını vurguluyor.

MEKAN

126 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 127

MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Fransız klasiklerini keşfetmek isteyenler için

Café du Levant by Divan Rahmi M. Koç Müzesi’nde, 19. yüzyıldan kalma tarihi bir bina içerisinde yer alan, Fransız bistrosu tarzındaki Café du Levant by Divan hakkında şef Antoine Bonnet ve Divan Rahmi M. Koç Müzesi Restoranları Operasyon Müdürü Serpil Toptaş ile görüştük.

ikayeye göre bistro kelimesi 1815’te Paris’i işgal eden Rus askerlerinin, servisin daha hızlı olmasını istediklerinde “bystro” diye bağırmalarından sonra ortaya çıkmış. Fransız dilbilimcilere göre ise özel bir aperatif türü olan ‘bistrouille’ (likörlü kahve) kelimesi, bistroya adını vermiş. Kelimenin kökenini bir yana bırakırsak bistro, şefin ekmekten unlu mamullere kadar her şeyi kendi mutfağında hazırladığı, hafif ve atıştırmalık lezzetlerin sunulduğu, menüsünde içki de bulunan küçük restoranların ismi. Rahmi M. Koç Müzesi’nin içinde yer alan Café du Levant by Divan, İstanbul’a Fransız tarzı bistro konseptini getiren ilk adreslerden biri. Yirminci yılını dolduran adres, açıldığı günden beri klasik Fransız lezzetleri sunmaktan ödün vermiyor. Şu sıra Café du Levant by Divan’ın başındaki isim ise dünyanın farklı kentlerindeki restoranlarda ve otellerde deneyim kazanmış, 2005 – 2006 arasında W Sens adlı Michelin yıldızlı restoranda chef de partie olarak çalışmış, Fransız şef Antoine Bonnet. Orta Doğuluların damak lezzeti konusunda deneyimli olan şef, Café du Levant by Divan menüsünde Türk damak tadına daha yakın bistro yemeklerine yer veriyor. Divan Rahmi M. Koç Müzesi Restoranları Operasyon Müdürü Serpil Toptaş, klasik Fransız mutfağının çoğu kişiye sofistike geldiğine değinerek, “Fransız mutfağına doğru ürünle başlamak önemli. İlk denediğiniz yemeği severseniz, diğer yemekleri de keşfetmek istersiniz” diyor. Serpil Toptaş, Café 128 foodinlife.com.tr

du Levant by Divan’a geldiğinizde, yemekler konusunda servis personelinden mutlaka bilgi almanızı öneriyor. Müze ziyaretinden yorulup dinlenmek isteyenler, özel kutlamaları için romantik bir mekan arayanlar ya da küçük lansman partileri için ideal bir mekan olan Café du Levant by Divan’a, sadece 20 dakikanızı alacak başlangıçlar veya uzun bir akşam yemeği için gidilebilir. Haliç kıyısında bulunan Café du Levant by Divan, sadece öğle ve akşam yemeklerinde servis veriyor. Menü mevsimlik olarak değişmekle birlikte, Serpil Toptaş bu kış “Lezzet Safarisi” başlığıyla, Fransız peynirleri hakkında ayrıntılı bilgi verilecek tadım etkinlikleri planladıklarını söylüyor. Fransız mutfağının en özel yemeği hangisi diye soracak olursanız, bunun bir cevabı yok; çünkü şef Antoine Bonnet’ye göre Fransız mutfağının kapsamı çok geniş ve tariflerinin hepsi çok özel. Serpil Toptaş, foie gras’da iddialı olduklarını söylerken, sıcak servis edilen keçi peynirli kiş, salata çeşitleri ve tartar çeşitlerinin tercih edildiğini ekliyor. Et ve somon tartarın yanı sıra levrek tartar da sunuluyor. Şef Antoine Bonnet bistrolarda füzyon reçetelere ve moleküler gastronomiye yer verilmediğinin altını çiziyor. Café du Levant by Divan, tanımı itibariyle bir fine-dining adresi değil, ama menüsü ve servis yaklaşımıyla Fransız mutfağını tanımak isteyenler için ideal bir başlangıç noktası.

foodinlife.com.tr 129

MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Yeni lezzetler, yeni menü

Sushi à la P.F. Chang’s Asya lezzetlerini Türk damak tadıyla buluşturan P.F. Chang’s’in, birbirinden lezzetli alternatifler sunan “Sushi à la P.F. Chang’s” menüsünde; sushi çeşitleri, aralarında P.F. Chang’s’in vazgeçilmez lezzeti Dynamite Shrimp’in de bulunduğu 8 çeşit Roll (Maki), sashimi’ler ve tempura’lar yer alıyor. Sushi Şefi Övül Özkaraca, sashimi’yi Türk damak tadına nasıl uyarladıklarını FoodinLife’a anlattı.

.F. Chang’s’in açılış ekibinde görev alan Şef Övül Özkaraca, üniversitede istatistik okurken, vazgeçip mutfağa adım atan bir isim. P.F. Chang’s’in yanı sıra Ankara ve İstanbul’da farklı Uzakdoğu restoranlarında da deneyim kazanmış. “Bence Uzakdoğu mutfağı son derece başarılı bir mutfak. Zaten bugüne ulaşmış olması da başarısının kanıtı” diyen şef, yüksek ateşte hızla hazırlanan yemeklerin besin değerini koruduğunu söyleyerek, Uzakdoğu mutfağının sağlıklı bir mutfak olduğuna değiniyor. Somon balığının Uzakdoğu mutfağıyla buluşmasının, sushi’nin dünyada yaygınlaşması ve sevilmesinde büyük payı olduğunu anlatırken, her bir sosun bir hikayesinin olmasının da önemli olduğunu belirtiyor: “Soslar doğru şekilde, doğru ellerde yapıldığı zaman insanların damağına imza atacak nitelikteler.” P.F. Chang’s’e ilk kez gidecek olanlara şefin tavsiyesi, mutlaka masada Dynamite Shrimps bulunması. Acı sevenlere Dali Chicken’ı öneren şef, Wok Charred Beef ve Lo Mein’i de tavsiye ediyor. Chang’s Style sashimi’ler ve Crunchy Ebi Roll ise sushi severlere tavsiyesi. “Japon stiline göre yapılan sashimi’ler biraz daha kalın kesimli balık dilimleri.

130 foodinlife.com.tr

Açıkçası sushi kültürü bizde daha başlangıç seviyesinde olduğu için, bu kalın balık dilimleri çoğu kişiye çok ağır ve çiğnemesi zor yemekler olarak geliyor” diyen Övül Özkaraca, bu lezzeti sevdirmek için nasıl bir çözüm bulduklarını şöyle anlatıyor: “Özellikle Chang’s Style sashimi’lerdeki dengeli acı ve ponzu sosun balık dilimlerine verdiği lezzetle, sashimi’yi biraz daha farklı yorumladık ve Türk misafirlerimize daha uygun hale getirdik”. Şef Övül Özkaraca, “Sushi à la P.F. Chang’s” menüsünün en sevilen lezzetinin Dynamite sosun eşlik ettiği Crunchy Ebi Roll olduğunu belirtiyor. P.F. Chang’s’de Uzakdoğu mutfağının tarihi tekniklerine sadık kalındığından, sous vide tekniği gibi yeni teknikler kullanılmıyor. Heybetli beyaz atları, şık, zarif ve mistik atmosferiyle P.F. Chang’s bir yılı aşkın süredir Etiler’deki adresinde konuklarını ağırlıyor. P.F.Chang’s China Bistro Inc. tarafından yaratılan restoran, Lübnanlı Assaad Food & Beverage şirketi tarafından işletiliyor. P.F.Chang’s China Bistro Inc., dünya genelinde 250’den fazla restorana sahip ve uluslararası piyasalarda lisans anlaşmalarıyla temsil ediliyor.

FIRMA

Beşler, Horeca için üretime başladı Türkiye ve Ortadoğu’nun en büyük üretim tesisini 40 milyon dolarlık yatırımla Silivri’de hayata geçiren Beşler, Horeca için üretime başladı. Beşler Sucuk Yönetim Kurulu Üyesi Mehmet Altun, yeni üretim tesisiyle üretim kapasitelerinin ayda 8 bin tona çıktığını söylüyor.

ile şirketi olarak 1945’te kurulan Beşler, Türkiye’nin ilk entegre kesimhanesini kuran, sucuk üzerine ilk altın madalya alan, gıda sektöründe öncülerin markası olmuş bir firma. Pişmiş ve fermente ürünleri ilk üreten marka olmasıyla da bilinen Beşler, International Taste & Quality Institute (iTQi) tarafından kör tadım yöntemiyle yapılan Üstün Lezzet Ödülü (Superior Taste Award) değerlendirmelerinde 2014 yılında Beşler Gold Sucuk ürünüyle ödül aldı. Silivri’de Avrupa’nın ikinci büyük, Türkiye’nin en büyük şarküteri fabrikasını geçtiğimiz günlerde hizmete açan Beşler, bu tesiste Horeca sektörü için de üretim yapmaya başladı. Beşler Et Gıda San. ve Tic. A.Ş. Yönetim Kurulu Üyesi Mehmet Altun, “Beşler gibi deneyimli bir firmanın Horeca kanalında da yer alması, gastronomi sektörüne katkı sağlayacaktır” diyerek, şu anda 82 çeşit ürünlerinin olduğunu belirtti. 500 civarında çalışanı bulunan Beşler, Ar-Ge yatırımlarıyla ürün sayısını 110’a çıkarmayı planlıyor. “Hedefimiz Türkiye’nin bir numarası olmak” sözleriyle gelecek planlarını anlatan Mehmet Altun,

132 foodinlife.com.tr

global hijyen standartlarının uygulandığı, tam otomasyonlu yeni fabrika sayesinde ihracatlarını da artıracaklarının altını çizdi. Beşler, Uzakdoğu dahil, toplam 12 ülkeye ihracat gerçekleştiriyor. Avrupa’da karkas fiyatlarının Türkiye’dekinin yarısı kadar olduğuna, bu yüzden AB’nin Türkiye’den et ürünü almadığını, dolayısıyla da ihracatlarını Türki cumhuriyetler ve Ortadoğu’ya yönelik olarak planladıklarını ifade eden Mehmet Altun, Türkiye’nin en büyük probleminin merdiven altı üretim olduğunu sözlerine ekledi. “Yeni tesisimizle Türkiye’de üretim standartlarının çıtasını yükseltiyoruz” diyen Mehmet Altun, otomasyon sistemi sayesinde el değmeden üretim yaptıklarının altını çizdi. Tüketicilerin Beşler ürünlerine güvendiklerini vurgulayan Altun, köfte, döner, burger çeşitleri ve gurme damaklara hitap eden inovatif ürünlerle portföylerini genişleteceklerini belirtti. Silivri’deki yeni Beşler fabrikası, 40 dönüm arazi üzerinde 25 bin metrekare kapalı alanda bulunuyor.

foodinlife.com.tr 133

ŞEF

Sunset&Grill Bar’ın şefi Hüseyin Arslan mutfakta… 1994’ten beri Ulus Park’ının içinde yer alan, İstanbul’un lider fine-dining restoranlarından Sunset&Grill Bar, Akdeniz, Türk ve Japon mutfaklarıyla ve muhteşem manzarasıyla Ulus’un en gözdelerinden biri olmaya devam ediyor. Avrupa ve Asya’yı birleştiren İstanbul Boğaz’ının muhteşem manzarası eşliğinde sizi leziz bir yolculuğa davet eden Sunset&Grill Bar’ın şefi Hüseyin Arslan, en özel spesiyallerini bizimle paylaştı. 134 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 135

ŞEF

Balkabaklı Cheesecake Ahtopot Carpacio MALZEMELER • Ahtapot • Japon turpu • Nar • Kereviz sapı • Ponzu • Zeytinyağı • Yuzu • Karabiber • Portakal suyu • Maskulin • Soya sosu, • Kırmızı şarap.

HAZIRLANIŞI Ahtapotlar soya sosu ve kırmızı şarapla kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Diğer malzemeler de eklenerek nar ve kereviz sapıyla servis edilir.

136 foodinlife.com.tr

MALZEMELER

• Balkabağı püresi • Tereyağı • Esmer şeker • Mascarpone peyniri • Krema • Çubuk vanilya • Bütün yumurta • Toz badem • Kepekli bisküvi

HAZIRLANIŞI Yumurta, vanilya, peynir ve şekeri çırpılır. Balkabağı püresi, tereyağı ve kremayı elle çırpılır. Daha sonra çırpılan yumurta karışımını diğer karışıma ekleyip karıştırılır. Toz badem, tereyağı ve kepekli bisküvi kavrulur. Silindir bir kalıp içine kavrulan malzemeler koyulur. Üzerine karışımlar eklenir. Silindir kalıp çıkarıldıktan sonra, buzdolabına soğuması için konulur. Buzdolabından çıkarılan cheesecake, servis için süslenerek hazır hale getirilir.

Miso Soslu Levrek MALZEMELER

• Miso • Mirin • Levrek • Su • Şeker • Yumurta sarısı

HAZIRLANIŞI Miso, mirin, su ve şeker karıştırılıp homojen bir karışım olana kadar kaynatılır. Daha sonra yumurta sarısı eklenir. Elde edilen karışım soğumaya bırakılır. Izgarada pişen 200 gr levrek ile birlikte servis edilir.

foodinlife.com.tr 137

FIRMA

g2m’nin amacı; çözüm odaklı çalışarak kaliteli ürüne ulaşmak

Uzun yıllar yurtdışında çalıştıktan sonra Türkiye’ye dönenerek, gıda sektörünün önde gelen firmalarından biri olan g2m’de Kurumsal Mutfak Şefi ve Kanal Pazarlama Müdürü olarak çalışmalarına başlayan İsmet Saz ile g2m üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Saz, g2m’nin en temel hedeflerinden birinin çözüm odaklı ürünler geliştirmek olduğunu belirtiyor. 138 foodinlife.com.tr

Ev Dışı Tüketim sektöründe otuz üç yıldır, üretici ve işletmeler arasında köprü görevi görerek dağıtım ve lojistik hizmetlerini sunan g2m’nin Kurumsal Mutfak Şefi ve Kanal Pazarlama Müdürü İsmet Saz; Türkiye’ye geri döndüğünde yurtdışındaki ürün gamlarıyla büyük farklar olduğunu ve ürünlerin tedariği aşamasında pek çok sıkıntıyı gözlemlediğini ifade ediyor. Uzun yıllar Amerika’da ve dünyanın çeşitli yerlerinde bulunması neticesinde dünyadaki büyük firmaların şeflere yaklaşımını ve ürün dağıtımının inceliklerini çok iyi bildiğini belirten Saz; yurtdışında uzun yıllar çalışmış biri olarak, dışarıdan bir göz ile, Türkiye’deki eksiklikleri çok açık bir şekilde fark edebildiğini belirterek mutfakta maliyeti yükseltmeden ve kaliteden ödün vermeden pratik ürünler ve çözümler geliştirmeyi hedeflediklerini vurguluyor. g2m’nin ev dışı tüketimde müşterilerine her türlü ürünü tedarik edebilen güçlü bir firma olduğunu anlatan Saz, ürün yelpazelerinin bugün 10.000’in üzerinde bir kapasiteye sahip olduğundan bahsediyor. Gereğinden fazla yoğun olan ya da bir şekilde özel ürüne ihtiyaç duyulan işletmelere ayıklanmış ve hazırlanmış porsiyonluk bonfileye kadar her türlü ürünü tedarik edebilen g2m, hem ithal ürünler hem de kendine özel markalarıyla tedarik ve çözüm üreticiliği konusunda başarılı ve entegre bir firma olarak konumlanıyor.

Süreklilik ve ürün standardı gıda sektörü için çok önemli bir kriter Taze sebze ve meyve, et, tavuk, süt ürünleri, dondurulmuş gıda ve gıda dışı ürün grupları olan g2m, piyasanın ihtiyacına hitap etmek için kendi ürünlerini üretiyor. Saz, g2m’deki tüm üretim ve tedarik süreci içerisinde ürünlerin; birçok teste tabii kılınarak derinlemesine araştırıldığını ve kalite departmanından bu şekilde geçtiğini söylüyor. Tescilli markalarını genişletmek hedefinde olan g2m, yılın on iki ayında ve çok geniş bir yelpazede tedarik ve çözüm desteğini kesintisiz olarak verdiklerini ifade ediyor. Süreklilik ve ürün standardının gıda sektörü için çok mühim bir kriter olduğunu belirten Saz, g2m’yi hem ürün sürekliliğini hem de ürün kalitesi ve fiyat dengesini eş oranlı koruyabilen bir firma olarak tanımlıyor. Saz, hayatı kolaylaştıran ve pratik çözümler içeren ürünleri tercih ettiklerini özellikle vurguluyor. Çoğunlukla sos ağırlıklı olan ve Türkiye’de mutfak sanatları için büyük önem arz eden ithal ürünlerden de şöyle bahsediyor: “g2m, La Monisana markasıyla kuru makarnalar, Fiordiprimi markasıyla İtalyan mutfağının vazgeçilmez lezzeti lazanya ve Türkiye’de bir ilk olan dondurulmuş tablet soslarının ithalatını yapıyor.” Gün geçtikçe daha çok talep görmeye başlayan, tamamen katkısız ve doğal olarak üretilen bu tablet sosların; mutfakta büyük bir rahatlık ve hız olanağı sağladığını belirten Saz, bunun yanı sıra Thai Pride markasıyla Uzak Doğu’dan getirdikleri özel sosların da beğeni topladığını dile getiriyor. Saz, Thai Pride markasıyla sektöre sundukları; geleneksel otlar, sebzeler ve baharatlarla işlenen “Sriracha Acı Biber, Sarımsaklı Acı Biber, Tatlı Erik ve Tatlı Acı “ gibi benzersiz sos çeşitlerinin, şeflere yaratıcılıklarını konuşturmak için büyük avantaj olduğunu belirtiyor.

Gurme soslar mutfakta sihirli dokunuşların anahtarı Yaklaşık yirmi farklı sosun tedariğini sağlayan g2m’nin diğer sos çeşitleri arasında Güney Afrika’dan Piri Piri Sos’un yanı sıra Atkins&Potts’un yetenekli şefleri tarafından özel olarak geliştirilmiş, farklı dünya mutfaklarından esintiler taşıyan ve birçok yerel ürünün harmanlanmasıyla elde edilen gurme soslar da bulunuyor. Madeira Şaraplı ve Mantarlı; Vermut, Limon ve Tarhunlu; Kırmızı Şarap ve Ardıçlı terbiye soslarının, mutfakta sihirli dokunuşların anahtarı niteliğinde olduğunu düşünen Saz, Türkiye’de ilk GDO’suz Tortilla ekmeğini de Azteca markasıyla g2m’nin getirdiğini söylüyor. g2m’nin yaratıcı Mutfak Şefi ve Kanal Pazarlama Müdürü Saz, sektördeki eksiklikleri tespit etmek için pek çok çalışma yaptıklarını ifade ediyor. Saz, “piyasadaki eksiklikleri tespit etmek için kapsamlı piyasa araştırmalarımız oluyor ve daha sonrasında ürünleri araştırmak için dünyanın çeşitli yerlerini geziyoruz. Uzakdoğu, Singapur ve Avrupa’da çeşitli yerlere gittik. Yakında güney Amerika ürünleriyle ilgili olarak Amerika ya gideceğiz, tekrar bir Uzakdoğu ziyareti görünüyor ve bir de Fransa var” diyor. g2m’nin 2015 projeleri arasında Türkiye’de yerli üreticilerle yapmayı planladıkları bir gurme hattı fikri söz konusu. Saz, oluşturmak istedikleri bu gurme hattı sayesinde Türkiye’nin kendine özgü yerel lezzetlerini araştırarak tedarik etmeyi amaçladıklarını belirtiyor. Saz, sektörel anlamda ürün satmak ve tedarikçi olmanın ötesinde çözüm ortaklığı sağlamanın çok önemli olduğunu düşünüyor.

Bir mutfak laboratuvarı tasarlıyoruz Müşterileri ile entegre olarak ve çözüm odaklı çalışmayı hedefleyen g2m, yıl sonuna doğru bir mutfak kurarak Türkiye’deki bütün şefleri ağırlamaya başlayacak. Saz, bu mutfağın bir demo mutfağından ziyade bir mutfak laboratuvarı şeklinde işlemesini istediğini vurguluyor. Saz, “yirmi kişilik bir mutfak dizayn ediyoruz şu an. Burada çeşitli eğitimler düzenleyeceğiz. Mutfağı menü denemelerine ve tüm profesyonel şeflere açacağız” diyor. Her türlü pişirme tekniğinin uygulanabileceği mutfak, yurt dışından pek çok şefi de burada misafir edecek. Yaklaşık 17.000 müşteri portföyüne sahip g2m; Antalya, Adana, Muğla, Ankara, İzmir, Bursa ve iki de İstanbul olmak üzere Türkiye genelinde 8 ilde 11 depo ile hizmet veriyor İlk mutfaklarının g2m’nin merkezi olan Samandıra’da hayat bulacağını belirten Saz, daha sonrasında her bölgeye destek vermek istediklerini de ekliyor. Yakında bir de ufak bir yemek kitabı çıkartacaklarını açıklayan Saz, 2015 itibariyle basılı yayın alanında başka projelerinde geliştirileceğinden söz ediyor. Çok yakında satışa sunulacak bir ürün serisinden bahsederek sözlerini sonlandıran İsmet Saz, “g2m’de sadece gıda değil, gıda dışı mutfakta da kullanılan pek çok ekipman var. Bıçaktan tutun saklama kabına kadar şeflerin hayatını kolaylaştıracak minik ekipmanlardan oluşan ürün serileri üzerinde çalışıyoruz” ifadesini kullandı. foodinlife.com.tr 139

ETKINLIK

Doos Akademi, IIly’nin gerçekleştirdiği özel kahve seminerine ev sahipliği yaptı D

oors Akademi’de gerçekleşen özel seminer ve atölye çalışmasında, katılımcılar Illy’nin master baristası Stefano Giannini ile kahve dolu bir gün geçirdi. Stefano Giannini’nin kahve hakkında detaylı bilgi paylaştığı atölye çalışmasında katılımcılar Master Barista ile birlikte Illy’nin özel reçetelerinden, Cappucino Fredo ve Espresso Tiramisu yapma fırsatı da yakaladılar. Stefano Giannini’nin kahvenin tarihçesi ve kahve hakkında doğru bilinen yanlışları paylaştığı sunumuyla güne başlayan katılımcılar, sunumun ardından kahve makinalarının başına geçerek Master Barista Stefano Giannini ile birlikte çok özel tarifleri denediler.Atölye çalışmasını tamamlayan isimlere katılım sertifikaları verilirken, yapılan kahvelerin reçetelerinden oluşan tarif kitapçığı ve Doors Akademi’nin profesyonel mutfeğından çıkan kahve ile uyumlu lezzetler katılımcılara hediye edildi.

140 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 141

ADVERTORIAL

Juno’da Hellmann’s şıklığı Nişantaşı’nın sevilen mekanı Juno, konuklarını masalarda Hellmann’s ürünleriyle karşılayan adreslerden biri. Juno’nun ortaklarından Ömer Noyan, Hellmann’s markasının ketçap, mayonez, barbekü sos ve hardaldan oluşan portföyünü misafirlerine sunduklarını söyleyerek, marka imajı, kalite ve müşteri geri dönüşü açısından Hellmann’s’dan çok memnun olduklarını belirtiyor.

im Kemal Öke Caddesi’nde bulunan Juno, yaklaşık 3,5 senedir hizmet veriyor. Akşam yemekleri için rezervasyonla müşteri kabul eden mekan, odun fırınında pişen pizzaları ve taze makarnalarıyla İtalyan mutfağının klasiklerine menüsünde yer veriyor. Kurumsal işletmelerde görev yaptıktan sonra restoran işine girmeye karar veren Ömer Noyan ve ortağı Selin Günter Tümer’in açtığı Juno, ağaçların gölgesindeki serin ve sessiz bahçesiyle oldukça keyifli bir adres. Ömer Noyan, Juno’nun alçakgönüllü ve iddiasız bir mekan olmasını istediklerini belirtirken, müşterilerinin isteklerini dikkate aldıklarını ve uygulamaya çalıştıklarını da ekliyor. Juno, bu yaklaşımıyla kalabalık bir

142 foodinlife.com.tr

müşteri kitlesi edinmiş durumda. Öğle ve akşam yemekleri için tercih edilen mekan, 11.00’de açılıyor.

Mevsime göre değişen menü Ömer Noyan, bazı ürünleri mevsimi geldiğinde menüye eklediklerini belirtiyor. Menüyü değiştirirken mutfak ekibinin deneysel keşifler yapmasına sıcak baktıklarını belirten Noyan, her sezonda farklı bir makarna çeşidini öne çıkardıklarını söylüyor. Bu yaz, lor peynirli pizzanın öne çıktığı Juno’da, sonbahar aylarında, balkabağı çorbası ve Meksika fasulyeli Chili yemeği sunulması planlanıyor.

Juno Catering’de MSA mezunları Talebe göre catering hizmeti verdiklerini belirten Ömer Noyan, 6 ay önce MSA mezunu 3 kişiyi ekibe dahil ederek, catering hizmetine daha fazla odaklandıklarını söylüyor. Şimdiye kadar Juno’nun mutfağından 300-400 kişilik etkinliklere yemek gönderilmiş. Catering ile birlikte Juno’nun mutfak ekibi toplam 8 kişi. Mükemmel lezzet ve sunumlarıyla,catering işini de aynı başarıyla sürdürüyorlar.

Burger’lerde Hellmann’s imzası Ömer Noyan, Juno’da makarna, pizza ve salata çeşitlerinin yanı sıra burgerlerin çok sevildiğini anlatıyor. Kasap tarafından özel hazırlanan kıymayla burger köfteleri yapılıyor. Juno Burger iki köfte içerdiği için, oldukça büyük porsiyonlu. Ömer Noyan, herkesin kendi istediği sosu kullanabilmesi için masalarda Hellmann’s’ın ürünlerine yer vermelerinin yanı sıra mutfakta da Hellmann’s kullandıklarını belirtiyor. Hellmann’s Ketçap, Hellmann’s Mayonez ve Hellmann’s Hardal, Juno’nun mutfağında özel bir sosa dönüşüp burger’lere ekleniyor.

Juno’nun mutfağında lokal ürünler UFS ürünleriyle buluşuyor Hatay’dan gelen zeytin, Tire’den gelen lor peyniri, Antalya’dan gelen karadut reçeli, Juno’nun menüsüne yeni tatlar katan lokal ürünler arasında. Yaz sezonunda lor peynirli pizza ile karadut reçelli lor peynirli tatlının çok sevildiğini belirten Ömer Noyan, mutfakta zaman kazanmak için Unilever Food Solutions ürünleriyle çalıştıklarını; lezzet,kalite ve servisiyle bu ortaklığa devam etmekten mutlu olduklarını ekliyor.

Hellmann’s Mayonez, Ömer Noyan’ın favorisi Amerika’da yaşadığı dönemde Hellmann’s’ı çok beğendiğini söyleyen Ömer

Noyan, Hellmann’s markası Türkiye’ye geldiğinde çok heyecanlandığını belirtiyor. “Hellman’s’ın mayonezi favorimdir. Türkiye’ye geldiğinde çok sevindim. Juno’da masa üstüne koyabileceğimiz, dörtlü sos arayışı içindeydik. Marka algısı daha iyi olan bir markayı tercih etmek istediğimiz için Hellman’s’ı seçtik,” diyor. foodinlife.com.tr 143

FIRMA

Dünyanın en iyileri mutfaklarını Fagor Endüstriyel aletleri ile donattı Mugaritz, Arzak ve Berasategui restaurantları Fagor Endüstriyel aletlerini kullanıyor. Bu restoranların iki tanesi ise Restaurant dergisi tarafından yayımlanan 50 restoran içinde dereceye girdi.

ondra Belediye Binasında 28 Nisan tarihinde yapılan galada yedi adet İspanyol restoranı, dünyanın en iyi 50 restoranı arasında yer aldı ve İspanyol mutfağının dünya çapındaki önemini doğruladı. Ödül kazanan restoranların üç tanesi ise Fagor Endüstriyel tarafından donatıldı ve böylelikle bu restoranlar, en son teknoloji ve ihtiyaçlarına uygun en gelişmiş ekipmanlarla işyerlerini teçhiz etmiş oldular. Arzak, Martín Berasategui ve Mugaritz restoranları dünyadaki en meşhur restoranlar arasında. Mugaritz Resturant: Altıncı sırada bulunan Mugaritz, prestijli iki adet Michelin yıldızının sahibi ve çıkan yangın neticesinde yerle bir olduktan sonra Fagor Endüstriyel tarafından 2010 yılında baştan aşağıya donatıldı. Arzak Restaurant: 3 Michelin yıldızına sahip olan Arzak, sıralamada arka 144 foodinlife.com.tr

arkaya üç senedir sekizinci sırayı almakta. Martín Berasategui Restaurant: Martin Berasategui restoranı 35. sıraya tırmandı ve ilk 50 arasındaki yerini sağlamlaştırdı. Bu sıralama eleştirmenler, analizciler, şefler, gözlemciler ve mutfak yazarları dahil olmak üzere 900’ü aşkın mide uzmanı tarafından hazırlandı. Fagor Endüstriyel Pazarlama Müdürü Peio Bengoetxea, bununla ilgili şunları söyledi: ‘Bu restoranlar listesi, tedarikte bulunduğumuz tesislerle paylaştığımız mesleki standart seviyeleri için iyi bir örnek. Fagor Endüstriyel’deki işimizi tanımlayan iki nokta, dünyanın en iyi profesyonellerine, kendilerini bu sınıflandırmaya layık hale getiren seviyelerini korumalarını sağlamaları adına en yüksek kalitede ekipman sunmak için mükemmelleşme çabası ve arzusudur.’

foodinlife.com.tr 145

YENI ÜRÜNLER Cranberry ve Pikanlı Tarifler

Kurutulmuş cranberry (turna yemişi), Türk mutfağında nispeten yeni bir ürün. Türk aşçılar, yaratıcı ve sağlıklı tarifler için kiraz, kuru üzüm, çilek ve böğürtlen gibi daha tanıdık meyvelerin yerine bu sağlıklı meyveyi tercih ettikçe, Kuzey Amerika’dan gelen bu kırmızı taneli meyveye gösterilen ilgi de artıyor. Aromasıyla dikkat çeken pikan (pecan) ise Türkiye’de yeni olmasına karşın, Amerikan yerlileri arasında yüzyıllardan bu yana en sevilen yemiş. Pikan, mineral ve vitaminler açısından zengin, oldukça yararlı bir ürün. Gastropark’ta tadımını yaptığımız tarifleri sizinle paylaşıyoruz. Mutfağınızdaki kırmızı mucize: Cranberry

Yumuşak ve aromalı bir yemiş: Pikan

Kurutulmuş cranberry, yağ, kolesterol, suni aroma, koruyucu madde veya trans-yağ içermiyor. Cranberry, dengeli beslenme düzeni ve sağlıklı yaşam tarzının bir parçası olabilir. Cranberry tüm vücuda sağladığı faydalarla istisnai bir yiyecek. Kurutulmuş cranberry’nin çeşitli yemek uygulamalarında kullanılması, geleneksel klasik lezzetleri benzersiz bir tat ve parlak renklerle günümüze taşımanın yenilikçi bir yolu.

• Çiğ pikan, tıpkı ceviz gibi çiğ, tuzlu ya da tatlandırılmış şekilde yenebilir. • Pikan yumuşak bir yapıya sahiptir; ancak hoş, tatlı bir lezzeti vardır. Yüksek yağ içeriği, pikanı karamelli pikan şekeri, turta, yumuşak şekerleme, baklava ve kek gibi nefis tarifler hazırlarken muhteşem bir malzeme yapıyor. • Başta dondurma olmak üzere genellikle tatlıların üzerine serpiştirilir. • Bisküvi, bonbon ve kek gibi şekerlemelerde ek malzeme olarak yaygın kullanılır. • Pikan aynı zamanda, ekmek, kızarmış ekmek ve benzeri üzerine sevilerek sürülen pikan ezmesi yapımında da kullanılır. • Pikan zengin bir enerji kaynağıdır: 100 gramında 690 kalori vardır ve sağlık açısından çok önemli olan yararlı besleyici besin maddeleri, mineral, antioksidan ve vitaminleri içerir. • Pikanın beslenmeye düzenli olarak dâhil edilmesi, hem toplam hem de LDL veya “kötü kolesterolün” düşürülmesine yardımcı olurken, kandaki HDL veya “iyi kolesterol” seviyelerini yükseltir. • Pikan, genel antioksidan faaliyetlerine katkıda bulunabilecek, polifenolik antioksidan elajik asit, E vitamini, beta kroten, lutein ve zeaksantin dâhil pek çok fitokimyasal madde açısından zengin bir kaynaktır. Ayrıca manganez, potasyum, kalsiyum, demir, magnezyum, çinko ve selenyum gibi mineraller bakımından da zengindir.

Türkiye’de satılan kurutulmuş cranberry’yi, büyük süpermarketlerin kuruyemiş reyonlarında, kuruyemiş dükkanlarında ve toplu halde baharat pazarlarında bulmak mümkün. Kurutulmuş cranberry, kurabiyeler, ekmek ve diğer unlu mamullere eklenerek veya mayhoş-tatlı bir lezzet için salataların üstüne serpiştirilerek yaratıcı şekilde kullanılabiliyor. Diğer yandan, atıştırmalık olarak kuru üzüm ve diğer kuru meyveler gibi yiyebilir ya da çerezlerle karıştırabilirsiniz. Mintel Global Yeni Ürünler Veritabanı’na göre, son 12 ayda dünya genelinde piyasaya sürülen yeni ürün sayısı 1500’den fazla. Çeşitli şekillerde kullanılabilen cranberry’nin, raflardaki ürünlerini diğerlerinden farklılaştırmak isteyen gıda üreticileri tarafından benimsenmesi şaşırtıcı değil. Cranberry, atıştırmalıklar, şekerlemeler, unlu mamuller ve süt ürünlerine yakışan bir meyve. Raflardaki ürünlerin dikkat çekmesini de sağlayan kırmızı parlak rengi, yiyeceklere değişik bir doku ve mayhoş bir tat da veriyor.

7 5

146 foodinlife.com.tr

Pikan ve Cranberry ve Cranberry’li Cranberry’li Pekan Dolgulu Tavuklu Biber Dolması Tavuk Makarna MALZEMELER MALZEMELER Salatası • 1 1/2 su bardağı kahverengi pirinç • 6 büyük yeşil biber • 3 yemek kaşığı soya sosu • 3 yemek kaşığı cooking sherry • 1 1/2 su bardağı sert tofu • 1/2 bardak cranberry • 1/4 bardak doğranmış pikan • 1/2 su bardağı rendelenmiş parmesan peyniri • Tuz ve karabiber • 2 su bardağı domates sosu • 2 çorba kaşığı esmer şeker

• 1/4 su bardağı tereyağı • Doğranmış 2 sap kereviz, yaklaşık 1 su bardağı • Doğranmış 1 büyük soğan • 1 3/4 su bardağı tavuk suyu • 1/2 fincan kurutulmuş cranberry • 1/2 su bardağı kıyılmış pikan • 1 tavuk • Sıvı yağ

Pikan ve Pikan ve Cranberry’li Cranberry’li Parmesan Kinoa Pilavı Peynirli Pilav MALZEMELER

Kinoa pilavı için: MALZEMELER MALZEMELER • 2 su bardağı kuru, tam • 3 su bardağı (farfalle) • 2 yemek kaşığı tahıllı kinoa papyon makarna tereyağı • 4 su bardağı su • 1 şişe Coleslaw • 1 su bardağı pirinç • 2/3 su bardağı Dressing • 2 su bardağı tavuk kurutulmuş cranberry • 4-6 yemek kaşığı ince • 1/2 su bardağı suyu doğranmış kırmızı soğan mayonez • 1 su bardağı • 1 su bardağı ince • 4 su bardağı pişmiş rendelenmiş doğranmış kereviz tavuk parmesan peyniri • 1 1/2 su bardağı yeşil • 1/2 fincan kurutulmuş • 2/3 su bardağı kavrulmuş pikan çekirdeksiz üzüm, ikiye cranberry bölünmüş • 1/2 bardak doğranmış Limonlu sirke için: • 4 yemek kaşığı limon • 1 1/2 su bardağı kırmızı pikan, kavrulmuş suyu üzüm, ikiye bölünmüş • 1/4 fincan dilimlenmiş • 6 yemek kaşığı sızma • 2 su bardağı ince yeşil soğan zeytinyağı dilimlenmiş kereviz • Tuz ve taze çekilmiş • 3 çay kaşığı ince • 1/2 su bardağı ince karabiber doğranmış taze biberiye dilimlenmiş yeşil soğan • 1/4 çay kaşığı tuz HAZIRLANIŞI • 1 su bardağı pikan, • 1/4 çay kaşığı karabiber Küçük fırın tepsisinde yarım olarak pikanları kavurun. HAZIRLANIŞI • 2 su bardağı 200 derecede yaklaşık Kinoa’yı pilav tenceresinde kurutulmuş cranberry 5-8 dakika tutun,

Cranberry Ispanaklı ve Pikan Salatası Cranberry’li MALZEMELER Salata • 1 su bardağı pikan, yarım olarak • 2 yemek kaşığı elma sirkesi • 1/2 çay kaşığı Dijon hardalı • 1/2 çay kaşığı şeker • 1/2 çay kaşığı tuz • Taze karabiber (isteğe bağlı) • 6 yemek kaşığı zeytinyağı • 6 bardak karışık salata yeşillikleri (durulanmış ve kurutulmuş) • 3/4 fincan kurutulmuş cranberry • 1/2 orta boy kırmızı soğan, ince dilimlenmiş • Ufalanmış beyaz peynir

MALZEMELER

• 6 su bardağı taze ıspanak, yıkanmış ve kurutulmuş • 1/2 fincan kurutulmuş cranberry • 1/2 su bardağı pikan, yarım olarak • 1 domates, dilimlenmiş • 1 adet biftek, ince dilimlenmiş • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

1234567 HAZIRLANIŞI

Tereyağını orta ateşte, 3 litrelik tencerede eritin. Kereviz ve soğanı ekleyip HAZIRLANIŞI ara sıra karıştırarak, Fırını 175 dereceye ayarlayın. pişirin. Suyu ilave edin. Bir tencerede 3 su bardağı Tencerenin altını kapatın. kaynatın. Pirinç ilave edin. Cranberry ve pikanları Isıyı azaltın ve 40 dakika ilave edin. Doldurmak için kapağı kapalı olarak kullanılacak malzemeleri pirinci pişirin. Yeşil biberin hafifçe karıştırın. Tavuğu diplerini bırakacak şekilde yıkayıp doldurmaya uygun çekirdeklerini ve tohumlarını hale getirin. Hazırlanan çıkarın. Yaklaşık 2,5 cm malzemeyle doldurun. But su içeren bir mikrodalga uçlarını birbirine bağlayın. kabına biberlerinizi Tavuğun göğsü yukarı yerleştirin. 6 dakika boyunca bakacak şekilde büyük mikrodalgada ısıtın. Küçük bir tepsiye yerleştirin. bir tavada, soya sosunu Tavuğu yağ ile fırçalayın. cooking sherry ile birleştirin. 3,5 saat boyunca Tofu ekleyin ve suyunu çekene 180 derecede pişirin. kadar pişirin. Soğuduktan Kavurma süresi 3 saat. sonra, tofu, cranberry, pikan, Bu süreden sonra kontrol peynir, tuz, karabiber, yeşil etmeye başlayabilirsiniz. biber ve pirinci birleştirin. Dilimlemeden önce 10 Biberlerin içini doldurun. dakika boyunca bekletin. Önceden ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirin. Bu arada, düşük ateşte küçük bir tencerede, domates sosu ve esmer şekeri pişirin. Her porsiyona, kaşıkla, sosu gezdirin.

yanmamasına dikkat edin. 2 litrelik tencerede Makarnayı tuzlu suda orta ateşte tereyağını al dente oluncaya kadar eritin. Pirinci ekleyin. 2-3 haşlayın. Coleslaw sosu dakika karıştırın ve pişirin. ve mayonezi bir kapta Kaynamaya başlayınca karıştırın. Geniş bir kapta, tavuk suyunu ekleyin ve makarna, tavuk, yeşil üzüm, birkaç kez karıştırın. Isıyı kırmızı üzüm, kereviz ve azaltın ve suyunu çekene yeşil soğanı birleştin. İyice kadar 15 dakika kapağı karıştırın. Buzdolabında kapalı pişirin. Ateşten alın. bekletin. Servis etmeden Peynir, cranberry, pikan ve önce pikan ve cranberry soğanı ilave edin. Tuz ve ekleyin. karabiber ekleyin.

HAZIRLANIŞI

suyunu iyice çekip yumuşayıncaya kadar pişirin. Kinoa’yı büyük bir kaseye boşaltın ve yaklaşık 15 dakika bekletin. 4 litrelik bir tencereye 4 bardak su koyup kaynatın. Kinoa’yı ekleyip kaynatmaya devam edin. Kinoa tüm suyu çekinceye kadar 12 dakika boyunca orta ateşte pişirin. Kinoa’nın içine kurutulmuş cranberry, kırmızı soğan, kereviz ve pikanları ekleyip iyice karıştırın. Küçük bir kapta, bir çırpma teli ile bütün sirke malzemelerini birleştirin. Kinoa karışımının üzerinde gezdirin. Buzdolabında bekletip soğukken servis yapın.

HAZIRLANIŞI

Fırını 200 dereceye ayarlayın. Bir fırın tepsisine eşit bir şekilde pikanları yayın. Hafifçe kızarana kadar, 8 ila 10 dakika boyunca kızartın. Küçük bir kapta, sirke, hardal, şeker, tuz ve karabiberi birlikte karıştırın; şeker ve tuz eriyene kadar karıştırın. Zeytinyağını ekleyin. Bir salata kasesine, yeşillikler, cranberry, pikanlar, soğan ve peyniri birlikte yerleştirin. Salata sosunuzu üstüne gezdirin.

HAZIRLANIŞI

Büyük bir tabağa ıspanakları alın. Cranberry ve pikanları üstüne serpip, domates dilimlerini yerleştirin. Tavada bifteği orta ateşte pişirin. Salatanın üzerine pişmiş bifteği yerleştirin. Tuz ve karabiberini ekleyip istediğiniz sosla servis edin.

foodinlife.com.tr 147

ETKINLIK

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Okan Karacan Electrolux mutfağındaydı Electrolux Profesyonel Türkiye İnovasyon Merkezi’inde Okan Karacan’la buluştuk ve fümelenmiş somon ile fırında patates lezzeti eşliğinde keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

kan Karacan ile Electrolux Profesyonel Türkiye İnovasyon Merkezi’nde bir araya geldik. Geçtiğimiz yıllarda Electrolux’ün sponsorluğunda Akademi İstanbul bünyesinde ve Mesut Erdoğan yönetiminde bir yıl boyunca Türk ve Dünya mutfağı üzerine aşçılık eğitimi alan Okan Karacan, göçmen kökenli bir aileden geldiği için zeytinyağlı yemeklerden vazgeçemediğini söylüyor. Zeytinyağlı yemekleri Türk mutfağı için olmazsa olmaz lezzetler olarak gören Okan Karacan, günümüzde geleneksel Türk mutfağının değerlerini halka anlatmanın gerekliliğini vurguluyor. Edinilmesi gereken asıl amacın; profesyonelliği halka yaklaştırmak olduğunu belirten Karacan, “mutfağımızı yenilikçi dokunuşlarla zenginleştirerek bunu yeni nesillere aktarmalıyız” diyor. Electrolux’ün profesyonel mutfağında; fümelenmiş somon ve fırında patates yapan Karacan, fırınlanmış yemekleri çok beğendiğini ifade ediyor. Ayrıca Karacan’ın sadece fırınlanmış yemeklerden oluşan bir restoran açma projesi de gelecek planları içerisinde yer alıyor. 148 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 149

FIRMA

yazı/gökmen sözen

Akdeniz’in Unutulan Kraliçesi; Trança Bereketli balık trançanın Türkiye’deki tek üretici firması Akuvatur’un Marka Yönetim Sorumlusu Ahu Çay ile kültür balıkçılığı üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Akdeniz kültürünün unutulmaya yüz tutmuş balığı trançayı diğer kültür balıklarından ayıran özellik ıstakoza yakın olan lezzetinde bulunuyor.

kuvatur; Akdeniz’in kraliçesi olarak bilinen ve türü tükenme tehlikesiyle karşı karşıya kalan trança balığının üretimini gerçekleştiren Türkiye’deki tek üretici firma. ITQI Superior Taste Award lezzet ödülünde üç yıldıza sahip olan Akuvatur’un Karaburun’da kafes tesisi ve paketleme tesisi, Aliağa Şakran’da anaç tesisi, Milas Adana’da kuluçkahaneleri ve Torbalı’da yem fabrikası bulunuyor. Yıllık iki bin ton üretim kapasitesi olan Akuvatur, çiftliklerinde Akdeniz balıklarından; trança, sinarit, mercan, premium çipura ve premium levrek türlerini üretiyor. Akuvatur’un Marka Yönetim Sorumlusu Ahu Çay, balığın ön besi döneminden tabağa kadar uzanan sürecini tek tek incelediklerini ve kontrol altında tuttuklarını belirtiyor. Kafes

150 foodinlife.com.tr

tesisinde balıklar 2 gramdan alınıp istenilen büyüklüğe gelene kadar süren bir gelişim dönemi izliyor. Her balık türünün farklı hasat dönemleri olduğunun altını çiziyor ve ekliyor: “Doğadaki periyodik dönemini yakalamak için sinarit ve trança minimum 2-3 yılda, mercan ise 1,5 yılda satışa sunmak için hedeflenen boya getirilebiliyor.” Ön besi döneminde günde üç öğün yemlenen balıklar için özel olarak hazırlanmış yemler; İzmir Torbalı’daki yem fabrikasından günlük olarak ve soğuk zincir bozulmadan özel araçlarla kafeslere getiriliyor. Hammaddesi deniz ürünleri (kalamar, karides, hamsi, sardalya) olan yemler balıkların doğal ortamda buldukları besin değerlerini içerecek bir şekilde her balık türü için farklı şekillerde tasarlanıyor.

FIRMA

“Eskiden balık restoranında trança şiş sipariş vermek bir prestij unsuruydu” Büyüklüğü sebebiyle parçalanarak satıldığından, Latincede “parçalanabilen” anlamına gelen trança, sadece Ege ve Akdeniz bölgesinde yetişebilen bir balık çeşididir. Trançanın diğer çiftlik balıklarına nazaran farklılaştığı nokta ise “lezzeti”. Trança, lokum gibi beyaz etiyle ıstakoz tadına en yakın balık olarak görülüyor. Ahu Çay, günümüzde çiftlik balıkçılığında daha çok çipura ve levrek üretiminin yapıldığını, Akdeniz’in diğer balıklarının yarattığı zenginliğin unutulduğunu belirterek şöyle diyor: “Eskiden balık restoranında trança şiş sipariş vermek bir prestij unsuruydu”. Akdeniz balık kültüründe unutulmaya yüz tutmuş bir balık türü olan trança, Akuvatur’un üstlendiği misyon aracılığıyla hem yurtdışında hem yurtiçindeki balık severlere yeniden kazandırılmaya ve tanıtılmaya çalışılıyor. Çay, Akuvatur’un temel amacının trançayı kendi markasıyla zincir marketlerde ve yurtdışında satışa sunmak olduğunu söylüyor. Akuvatur aynı zamanda trança gibi Akdeniz kültürünün önemli bir öğesini yeniden şeflerle, restoranlarla ve menüleriyle buluşturmak istiyor. Ahu Çay, Akuvatur’un, Aşçılar Derneği Başkanı Fikret Özdemir’in organizasyonu olan III. Geleneksel Aşçılar ve Tedarikçiler Buluşması’nda Akdeniz Balıkları standı ve sunum menüsü ile de yer aldığını hatırlatıyor. Aynı zamanda Akuvatur, sponsor olduğu mutfak okulu İstanbul Kitchen’s Academy’nde şeflere yönelik organizasyonları ile nadir Akdeniz Balıklarını profesyonel 152 foodinlife.com.tr

damaklarla buluşturarak otel ve restoran menulerine girmeye devam ediyor. Çay, İstanbul’un en prestijli restoran ve otellerinin konuklarının Akuvatur lezzetlerini keşfetmeye başladığını söylüyor. Trança, mutfak sanatlarında çok fazla değerlendirme yönteminin olduğu balıklardan biri; her bölgesinden farklı lezzetler yaratılabiliyor. Bu sebeple Ahu Çay, restoran ya da otel şeflerine “bereketli balık trança”yla menülerini zenginleştirmeyi tavsiye ediyor. Balığın et kalitesini ve raf ömrünü etkileyen en önemli koşullardan birinin hasat koşulları ve balığın taşınması/paketlenmesi zamanında geçen süreç olduğu belirten Ahu Çay, bu süreç için Akuvatur’un entegre bir organizasyonla birlikte gerekli teknik elemana sahip olduğunu ve işin uzmanlarıyla çalıştıklarını anlatıyor: “Toplamda iki yüz çalışana sahibiz. Her tesiste uzman mühendislerimiz mevcut. Akuvatur farklı türler yetiştirdiğinden bu özel bir hassasiyet ve incelik isteyen bir iş. Bu sebeple teknik bilgiye ve bilimsel verilere ihtiyacımız olduğu için işin uzmanlarıyla çalışıyoruz.” Yurtdışında New York, Moskova, Viyana, Selanik, Atina gibi şehirlere balık ihracatı yapan Akuvatur’un amacı trançayı New York, Los Angeles gibi metropollerde A Plus restoranların menülerine sokmak ve trança kültürünün yeniden canlanmasını sağlamak. Son olarak Ahu Çay, Akuvatur’un Akdeniz balığına verdiği önem ve taşıdığı misyon ile Akdeniz’in kraliçesi ve bereketli balık trançanın tanıtılması için gereken tüm çalışmalara uluslararası bir düzlemde devam edeceklerini vurguluyor.

LEZZETLI SAYFALAR

Gürcan Bayrak

Batuhan Demirel

İrem Karakoç

Ferdi Şanlı

Cumali Yiğit

Sabri Yunusoğlu

Pek çoğumuz bezelye yemeğine bayılır. Ayrıca garnitürlerde ve salatalarda da bezelyeyi bolca kullanan bir milletiz. Fakat taze bezelyeyi yılın her ayında bulmak mümkün değil. Yaz aylarında taze olarak bulabildiğimiz bezelyeyi sonbahar ve kış aylarında ise konserve veya dondurulmuş olarak temin edebiliyoruz. Ayrıca taze bezelyeyi ayıklaması zaman ve işgücü alıyor. İşte bu yüzden başta ABD olmak üzere pek çok ülkede, taze bezelyenin kullanıldığı her alanda tamamen doğal olarak üretilmiş kuru bezelye de kullanılıyor. Amerikan Kuru bezelyesi pişirilmeden önce oda ısısında 8 ile 12 saat arasında suda bekletiliyor. Islatıldıktan sonra kendi ağırlığının iki misli su çeken kuru bezelye, aynen taze bezelye formuna geliyor ve yemeklerde kullanılıyor. ABD’de üretilen ve son derece lezzetli olan Richlea yeşil mercimeği ise yaklaşık 6 mm. çapındadır. Koyu yeşil renkte olan Richlea mercimeği, kısa sürede pişebilme özelliği ve son derece lezzetli olması nedeniyle tüm dünyada tercih ediliyor. 154 foodinlife.com.tr

Safranlı Yeşil Mercimek Üzerinde Karides Elite World Hotel Elite World İstanbul Sous Chef Gürcan Bayrak

MALZEMELER

• 100 g Karides • 100 g Richlea Yeşil Mercimeği • 80 g Milföy hamuru • 30 g Karpuz kapari • 50 g Renkli biberler • 15 g Benekli hardal • 3 g Safran • 40 g Zeytin yağı

HAZIRLANIŞI Hazır milföy hamuru biraz inceltilip 180 derecelik fırında 10 dakika pişirilir. Zeytinyağı tencereye konularak, içine 15 dakika haşlanan mercimek ve mercimek büyüklüğünde doğranmış biberler ilave edilir. Kısa bir süre kavurulur, tuz ile safran ve daha sonra bir su bardağı su ilave edilip 10 dakika daha pişirilir. Karideslerin dış kabukları ayıklanır. Karidesler benekli hardal ve zeytinyağında soslanır. Izgarada pişirilen karidesler mercimeğin üzerine servis edilir.

Fırında Kuzu Osobuko Bezelyeli Beğendi Eşliğinde Emirgan Sarı Köşk Soğuk Şefi Batuhan Demirel

MALZEMELER • 250 g Kuzu incik at kısmı • 50 g Kuru Bezelye • 40 g Un • 10 g Eski kaşar • 20 g Tereyağı • 60 g Süt • 1 g Tuz • 1 g Beyaz toz biber

HAZIRLANIŞI Kuzu incikler kasaba osobuko halini alacak şekilde kestirilir. Kuzular fırına konmadan önce sıcak su ile yıkanır. Fırın 180 dereceye ayarlanır, kuzular fırına atılır, altına kuru soğan, kuru sarımsak ve havuç gibi sebzeler ilave edilir. İpucu; kuzular önce bir kabın içinde bal, limon, tuz, biber ve zeytinyağı koyularak karıştırılır ve fırına konulur. Daha iyi kızarmasını ve lezzetini ikiye katlaması sağlar. Bezelye Beğendi; Kuru bezelyeyi oda ısısında 8 ile 12 saat arasında suda bekletiniz. Islatıldıktan sonra kendi ağırlığının iki misli su çeken ve taze bezelye formuna gelen kuru bezelyeyi, yemeklerde aynı taze bezelyeyi kullandığımız şekilde kullanıyoruz. Kuru bezelye el blendırından geçirilir. Daha sonra tencerede un ve tereyağı kavrulur. Kavrulan unun içine bezelye konulur onunla beraber kavrulur. Süt eklenir ve kaynamaya alınır. Ardından kaşar, tuz ve evde varsa muskat yani küçük Hint cevizi rendelenir. Çok katı olmamalı, muhallebi şeklinde olmalıdır. Arpacık soğanlar tereyağında sotelenir. Daha iyi bir sos için tepsinin altına su konulur. foodinlife.com.tr 155

LEZZETLI SAYFALAR

Bezelye püresi ve yenilebilir toprak ile narenciye talaşıyla tütsülenmiş somon füme Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel Demi Chef İrem Karakoç

MALZEMELER • 180 g Fümelenmiş somon • 2 adet jumbo karides • 5 adet kurutulmuş taki Mantarı • 4 yemek kaşığı kuru bezelye • 4 adet kuru kayısı • 1 adet arpacık kırmızı soğan • 1 adet turp • 2 adet baby havuç • 2 yemek kaşığı yoğurt

• 1 çay kaşığı toz ada çayı • 2 yemek kaşığı zeytinyağı • 1 diş damla sakızı • 1 tatlı kaşığı karides yağı • 1 tutam tuz ve karabiber

HAZIRLANIŞI Oda ısısında 8 ile 12 saat arasında suda bekletilen kuru bezelye püre haline getirilip, damla sakızıyla robotta çekilir ve karabiber/ tuz ile tatlandırılır. Talaş ile fümelenmiş somon sunum tabağına alınır. Tatlandırılmış olan bezelye püresi, somonun yan kısmına kaşık yardımıyla ilave edilir. Üzerine karideslerin kuyruk kısmı ve kırmızı arpacık soğanlar yerleştirilir. Turplar ise ince bir şekilde cips haline getirilerek bezelye püresinin üzerine eklenir. Daha önceden haşlanmış olan baby havuçlar da bezelye püresinin üzerine ilave edilir. Kurutulmuş taki mantarı, tatlı baharatlarla tatlandırılıp robotla çekildikten sonra bezelye püresinin yanına yerleştirilir. Kuru kayısılar da bir bardak sıcak su ile birlikte robotta çekilip somonun yanına eklenir. 1 çay kaşığı toz ada çayı ile 2 yemek kaşığı yoğurt karıştırılıp sos olarak somonun yanında, üzerinde karidesle servis edilir.

Bezelye, Nane ve Keçi Peyniri Kiş Midtown Hotel İstanbul Sous Chef Ferdi Şanlı

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Tart hamuru için: • 250 g un • 125 g alba yağı • 90 g krema • 10 g tuz Bezelye püre için: • 125 g kuru bezelye • 20 g tereyağı • 1 adet orta boy havuç • 1 adet orta boy kuru soğan • 2 diş sarımsak • 125 g yumuşak keçi peyniri veya krem peynir • 1 adet yumurta • 50 g krema • 2 g tuz • 2 g toz, toz karabiber • 150 ml et suyu

• 2 dal taze nane Domates salsa sos malzemesi: • 2 adet olgun domates kıyılmış • 2 diş sarımsak ince kıyılmış • 1⁄2 adet tatlı soğan ince kıyılmış • 2 adet acı Arnavut biberi ince kıyılmış • 1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı • Yeterince Tuz, karabiber • 1 tutam taze kişniş veya tozu (isteğe göre maydanoz veya kekik de seçilebilir) • 1 çay kaşığı limon suyu • Bir tutam toz şeker Dekor için • 20 g karışık Akdeniz yeşilliği • 80 g rende havuç • 80 g haşlanmış rende kırmızı pancar

Öncelikle Tart hamuru için bütün malzeme çukur bir kapta hamur haline getirilip buzdolabında 1 saat dinlendirilir. Bezelye püresi için oda ısısında 8 ile 12 saat arasında suda bekletilen kuru bezelyeleri sırasıyla tereyağı, kuru soğan, sarımsak, havuç ile kavurduktan sonra, et suyu ve tuz/karabiber ilave edilerek pişirilir. Pişen bezelye püresinin içine krema ve taze nane eklenir, bu karışım mutfak robotunda püre haline gelene kadar çekilir. Çekilen bezelye püresinin içine yumuşak keçi peyniri ve yumurta eklenir. Mutfak dolabında dinlendirilen tart hamuru merdane ile açılıp tart kalıbına yerleştirilir. İçine bezelye püresi koyulup fırında 170 derecede 15 - 20 dakika arası pişirilir. Pişirilen bezelyeli tart, domates salsa sosu, havuç, kırmızı pancar sotelenip lezzeti ayarladıktan sonra karışık Akdeniz yeşillikleri ile servis edilir. Salsa sos yapılışı; Domateslerin çekirdeği çıkarılıp küçük küçük doğradıktan sonra, yine küçük doğranmış diğer malzemelerle beraber önce sıvı yağlı tavaya alıp kızdırılır. Kızgın yağın üzerine tüm malzemeler eklenip karıştırılır. 10-15 dakika kısık ateşte pişirilir. Tatlanması için buzdolabında en az 1 saat bekletilir. İsteğe göre taze biberiye sapı ile süslenebilir.

156 foodinlife.com.tr

Yeşil Mercimek Salatası Radisson Blu Hotel Şişli Chef De Partie Cumali Yiğit

MALZEMELER

• 300 g haşlanmış Richlea Yeşil Mercimeği • 100 g tane mısır • 100 g acur turşu • 50 g maydanoz • 50 g taze nane • 10 g tuz • 20 g karabiber • 100 g zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler bir kapta homojen bir şekilde karıştırılır. Haşlanmış sebze ve haşlanmış yumurta ile servis edilir.

Yeşil’s Salata Martı Hotel İstanbul Executive Chef Eyüp Sabri Yunusoğlu

MALZEMELER • 4 pax • 1 bağ taze fesleğen yaprakları ayıklanmış yıkanmış • ½ bağ taze nane yaprakları ayıklanmış yıkanmış • 1 adet orta boy havuç, soyulup ince dilimlenmiş • 4 adet yeşil domates orta boy • 2 adet yeşil elma orta boy • 2 adet yeşil limon ( lime ) • 300 g Richlea Yeşil Mercimeği

• 4 g değirmen taze karabiber • 4 g tuz • 6 g toz kimyon Sos için, • 6 yk sızma zeytinyağı • 2 adet limonun suyu • 2 diş sarımsak soyulmuş • 3 g tuz • 3 g değirmen karabiber

HAZIRLANIŞI Tüm malzemeler mixerden geçirilip sos yapılır, muhafaza edilir. Ayıklanmış ve yıkanmış yeşillikler bir kapta muhafaza edilir. Richlea Yeşil Mercimeği, az tuzlu ve kaynayan suda, dağılmadan hafif diri kalacak şekilde haşlanır. Soğutulur. Domateslerin bir tanesi çok ince dilimlenir, kenara alınır, kalanı yeşil elma ile birlikte minik küpler halinde doğranır ve salata kabına alınır. Richlea Yeşil Mercimeği iyice süzülür ve eklenir. Tuz, karabiber ve kimyon ilave edilir, sosla tatlandırılır, marine edilinir. Nane ve fesleğen eklenir, domatesler tabağın kenarına dekor yapılır. Salata kaseye konulur. Üzerlerine bir tutam ince dilimlenmiş havuç eklenir, birer dal nane eklenir, yeşil limon ile servis edilir.

foodinlife.com.tr 157

PROTEL’LI MEKANLAR

Farklı bir konsept ve birbirinden lezzetli yemekler Chaplin’de buluşuyor Büyükçekmece sahilinde denize sıfır konumuyla lezzetli yemeklerin ve güzel manzaranın adreslerinden biri olan Chaplin, farklı konseptiyle ilk anda dikkatleri üzerine çekiyor. Logosundan renklerine, yemeklerinden servis elemanlarının kıyafetlerine kadar farkı hissedilen Chaplin’i işletme sahibi Ali Vural ile konuştuk. Chaplin’i akılda kalıcı bir isim olduğu için tercih ettiğini belirten Vural, tüm dünyayı etkisi altına alan bu komedyenin edebi kişiliğinden de etkilendiğini belirtiyor. Charlie Chaplin’in konuşmalarından kesitlerin yer aldığı menü, misafirler tarafından oldukça beğeniliyor. İsveç’te doğup büyüyen mekanın işletmecisi Ali Vural, bu ülkenin yemek kültüründen izleri menüye taşımış. Kahvaltıdan akşam yemeğine kadar geniş bir alternatif bulabileceğiniz Chaplin, büyük porsiyonlu menüleri ile dikkat çekiyor. Mutfaklarında yabancı bir şefin de çalıştığını belirten Ali Vural, yöresel

ürünlerle hazırlanan kahvaltılarıyla özellikle hafta sonu insanların yoğun olarak tercih ettikleri mekanlardan olduklarını sözlerine ekliyor. Chaplin’in yaklaşık 3 aydır hizmet verdiğini söyleyen Vural, mekanın spesiyali olarak Japonya’dan getirdikleri ve hazırlanması 7 gün süren özel bir sosla servis edilen dil balığının ön plana çıktığını vurguluyor. Beyaz ekmek kullanımını azaltmak için menülerini genellikle patates püresi ile sunduklarını belirten Ali Vural, Chaplin’de büyük porsiyonlu menüleri, genelde sebze garnitürü ile servis ederek menülerinde sağlıklı yemekler sunmayı amaçladıklarını söylüyor.

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

“Türkiye’de yetişen her ürün zaten çok lezzetli. Bize düşen şey sadece bu lezzetleri doğru şekilde değerlendirip, daha da lezzetli hale getirmek” diyen Vural, mekanda deniz manzarasının da avantajını kullanarak, fazlaca deniz ürününü menüye eklediklerini belirtiyor. Dünya mutfağı olarak tanımlayabileceğimiz Chaplin’de İsveç kültüründe önemli bir yer tutan sandviçin de birbirinden lezzetli örnekleri yer alıyor. Ana yemeklerde makarna, tavuk, et ve balık yemeklerinin ön plana çıktığı Chaplin, elde açma İtalyan pizzalarıyla da oldukça iddialı. İsveç’in kültüründe önemli bir yer tutan ikinci unsur olan kahveyi de Türkiye’de yaygınlaştırmak istediğini belirten Ali Vural, yakın zamanda İsveç kahvelerini Türkiye’ye getirmeyi planlıyor. Kahvenin yanına eşlik eden birbirinden lezzetli cheesecake, brownie, tiramisu gibi tatlıları da Chaplin’de bulabilirsiniz. Büyükçekmece sahilindeki denize sıfır lokasyonu ile Chaplin, gün boyu sunduğu lezzetli yemekler, enfes kahvaltılar ve dinamik atmosferi ile misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. “Protel çok yönlü özellikleriyle çok avantajlı bir sistem” Açıldıkları günden bu yana Protel ile çalıştıklarını belirten Ali Vural, sistemin çok yönlü özellikleri sayesinde kendilerine birçok avantaj sağladığını belirtiyor. Depo stoğundan gün, ay, yıl içerisinde elde edilen kazanca kadar her şeyin Protel ile planlanabildiğini ifade eden Vural, Protel’in işletmeler için karlı bir sistem olduğunun da altını çiziyor.

FIRMA

İsveç Konsolosluğu Daveti’nin Gold Sponsoru Electrolux Profesyonel Türkiye İsveç İstanbul Başkonsolosluğu’nda gerçekleşen davette, Electrolux air-o-steam Touchline Fırınlarda “Sous-Vide Tekniği ile Tandır Pişirme Sunumu” davetliler, profesyonel şefler ve basın tarafından büyük ilgi gördü. İsveç İstanbul Başkonsolosluğu ile İsveç Ticaret Merkezi ev sahipliğinde, İsveç Konsolosluğu Saray bahçesinde düzenlenen davet, 18 Eylül Perşembe gecesi gerçekleşti. İsveç markası olan ve Endüstriyel Mutfak Ekipmanları Sektörü’nde güçlü bir teknoloji ve inovasyon ağına sahip, Electrolux Grubu’nun bölümlerinden “Electrolux Profesyonel Türkiye”, davetin gold sponsoru idi. Konsolosluk bahçesine kurduğu Show Mutfağı’nda, Electrolux Profesyonel Türkiye’nin Kurumsal Şefi Ahmed Özer tarafından, Electrolux air-o-steam Touchline Fırınlarda “Sous-Vide Tekniği ile Tandır Pişirme” sunumu yapıldı. Electrolux air-o-steam Touchline Fırınlarda “Sous-Vide Tekniği ile Tandır Pişirme Sunumu” davetliler, profesyonel şefler ve basın tarafından büyük ilgi gördü. 160 foodinlife.com.tr

Sous-Vide Tekniği, mutfaklarda kullanılmaya başlanan yeni bir pişirme tekniğidir. Başka bir ekipmana gerek olmadan Electrolux’ün “airo-steam Touchline Kombi Fırınlar”’ında 0,5 derece ısı hassasiyetiyle Sous-Vide tekniği yapılabilir. Sous-Vide Tekniği ile; Gıdanın tadı ve dokusu korunur, kendi öz suyunda pişirme yapılır, oksidasyona karşı koruma sağlanır ve gıdaların raf ömrü uzar. Davet boyunca İsveç Konsolosluğu tarafından İsveç lezzetleri ve Electrolux Profesyonel Show Mutfağı’nda “air-o-steam Touchline Fırınlarda” pişirilen Türk lezzetleri misafirlere ikram edildi. Davet; Daniel Lemma, Robert Mehmet Sinan İkiz ve Magnus Lindgren’in canlı performanslarıyla devam ederken; DJ Ellen Kvarby ve Vanessa Marko da müzikleriyle geceye renk kattılar.

MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Greenduck ördek etini farklı tatlarla harmanlayarak misafirlerini karşılıyor

Greenduck, İstanbul’da bulunan yedi şubesiyle müşterilerini geniş yelpazeli bir menü ile karşılıyor. Özellikle menüsündeki ördek çeşitleriyle ön plana çıkan Greenduck’ın Yönetim Kurulu Başkanı Süleyman Aytemir ile görüştük.

reenduck iki yıl önce uluslararası bir marka olma hedefi ile yola çıkmış ve kısa sürede pek çok şubeye ulaşmış zincir bir restoran. İlk olarak AVM’lerde yer aldığını gördüğümüz Greenduck’ın Ümraniye’de bahçeli ve oldukça ferah bir şubesi de bulunmakta. Süleyman Hilmi Aytemir bundan sonra daha çok AVM dışında daha özel alanlar edinmek istediklerini söylerken Ümraniye şubesinin oldukça hareketli ve keyifli ilerlediğini de ekliyor. Aytemir, Greenduck’ın gün geçtikçe daha çok tanınmaya başladığını ve çok iyi geri bildirimler aldıklarını şöyle anlatıyor: “Bize gelen müşterilerimiz arasında Avrupa’yı ve özellikle Asya’yı ziyaret etmiş misafirlerimiz ürünü çok iyi tanıyor. Hatta talep de bu yüzden her geçen gün daha çok artıyor. Türkiye’de ise ördek daha yeni tanınmaya başlanıyor. Fakat bilindiği üzere Türklerde bir av kültürü söz konusu, onun getirdiği bir ördek bilgisi var. Bu yüzden ister istemez bir tercih nedeni oluyor. Müşteri hiç denemediği için merak edip denemek istiyor.” Konsept olarak AVM’lere yönelik bir anlayış ile yola çıktıklarını belirten Süleyman Hilmi Aytemir, artık bu konsepti biraz daha aşmak istediklerini söylese de AVM’de ördek eti sunabilmenin Greenduck için çok önemli olduğunu söylüyor: “Bizim en büyük özelliklerimizden biri de şu; AVM içindeki bir lokasyonda ördek eti sunuyoruz. Ördek külfetli maliyeti ve işçiliği çok olan bir iş ama arkasında durmaya devam ediyoruz. AVM’lerde ördek isminin farklı duruşu bizim için avantajlardan biri.” Müşterilerine sağlıklı ve doğal ürünlerle hizmet ederek uluslararası standartlarda bir kalite sunmayı amaçlandıklarına değinen Aytemir’den Greenduck ismini bu algıyı sağlaması açısından seçtiklerini öğreniyoruz. Greenduck’ın menüsü misafirlerine oldukça geniş bir seçki sunuyor. Menüsünde şu an üç-dört çeşit ördek yemeği bulmak mümkün olmakla beraber, Süleyman Hilmi Aytemir bu çeşitleri arttırmayı planladıklarını aktarıyor. Oldukça geniş bir yelpazeye sahip olan menüde, ördek dışında da yaklaşık 85 farklı yemeği bulabileceğiniz bir seçki mevcut. Greenduck’ın yeni planları arasında ördeği, Türk damak tadının vazgeçilmez lezzeti olan mantıyla, makarnayla ve salata ile sunma fikirleri bulunuyor. Greenduck ilk etapta ördek etiyle ön plana çıksa da; diğer et çeşitleri, salatalar ve kahvaltı opsiyonu mekâna ilgiyi toplayan diğer faktörlerden. Merkezi mutfak ile çalıştıklarını belirten Aytemir şu an 40-45 şubeye yetebilecek kadar kapasitelerinin olduğunun da altını çiziyor. Personel eğitimine de oldukça dikkat eden Greenduck, bunu kendi bünyesi içinde gerçekleştiriyor. Ördek spesiyalleri dışında özellikle talep gören Mushroom Steak, Chicken Mushroom ve Boludağı kebabı gibi lezzetleri Greenduck’ın farklı yedi lokasyonunda tadabilirsiniz. 162 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 163

MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Karaköy’de kulaktan kulağa dolaşan bir isim WOM Karaköy İstanbul’un değişen yüzü Karaköy’ün popüler mekanlarından WOM Karaköy, sıcak atmosferi ve renkli dekorasyonu ile misafirlerini ağırlıyor. Dünya mutfağından leziz yemekler bulunan WOM menüsünde Türk mutfağından izler taşımayı da ihmal etmiyor. Karaköy’ün yeni mekanlarından WOM Karaköy’ün hikayesini mekanın ortaklarından Yasin Üçkardeş’ten dinledik.

aha önce eğitim almak için Miami’ye giden ve orada büyük organizasyon işleri ile ilgilenen Yasin Üçkardeş, bir mekan açmayı uzun zamandır düşünüyormuş. Amerika’da bu hayalini hayata geçiremeyen Üçkardeş, Türkiye’ye döndükten sonra arkadaşı Serhan Kohen ile bir araya gelerek WOM Karaköy’ü açmış.

belirten Yasin Üçkardeş, WOM’un en çok beğenilen ve tercih edilen yemeğinin ise, özel domates sosu ve üzerinde erimiş kaşar peyniri ile servis edilen “Soslu Şnitzel” olduğunu söylüyor. Kremayla marine edilmiş bonfile, karamelize soğan, cheddar peyniri ile hazırlanan burger ve lavaşla servis edilen özel köfte ise sıkça tercih edilen yemekler arasında.

“Ben 2004 senesinden beri Miami’de yaşıyordum. Orada da YOLO isimli bir mekan vardı. Açılımı da ‘You Only Live Ones’(Sadece bir kez yaşarsın). Buradan yola çıkarak aklıma 2-3 tane isim geldi. WOM onlardan bir tanesi. Açılımı ‘Word of Mouth’ (Ağızdan ağza dolaşan laf). İnsanların kulaktan kulağa bahsedip de gelebileceği bir mekan olsun istedik. Öyle de oldu” diyen Yasin Üçkardeş, Karaköy’ün potansiyelini ve daha da büyüyebileceğini düşünerek bu lokasyonu tercih ettiklerini söylüyor.

Yasin Üçkardeş’in Miami’deyken sıkça gittiği Arjantin restoranının spesiyali olan tatlı, kıtaları aşıp gelmiş ve WOM Karaköy’ün menüsünde yerini almış. “Dulce de leche” adı verilen ve kendi yapımları olan süt karameli sürülmüş krep, ızgarada çıtır hale getirilip, üzeri yakılıyor ve vanilyalı dondurma ile servis ediliyor. Bu özel tatlı çoktan kendi müdavimlerini yaratmış bile.

Sabah iyi kahve veren, akşamları ise bara dönüşebilecek bir mekan konsepti üzerine kurulan WOM Karaköy, gelen talepler doğrultusunda menüsüne birbirinden başarılı yemekler eklemiş. İlk zamanlarda kahvaltı servisi olmayan mekanda, şimdilerde içerisinde Erzincan fıstıklı tulum peynirinden menemene, Afyon Cumhuriyet sucuğundan Ezine keçi peynirine ve Trabzon Hamsiköy tereyağına kadar birbirinden özel yöresel ürünlerle hazırlanan enfes bir kahvaltı sunuyor gelenlere. Öğle saatlerinde sunduğu ‘günün menüsü’ özellikle Karaköy’deki iş çevresi düşünülerek hazırlanmış. Günün menüsünde her gün farklı yemekler çıktığını 164 foodinlife.com.tr

WOM Karaköy’ün doğum günü, kutlama, ufak partiler, davetler gibi butik organizasyonlara sıklıkla ev sahipliği yaptığını söyleyen Yasin Üçkardeş, yakın zamanda Pazar günü için “happy hour”lar düzenlemek istediklerini belirtiyor. “Yer olarak burayı büyütme gibi bir amacımız var. O zaman menüde de farklı lezzetlere gideceğiz. Burada workshoplar da düzenlemeyi düşünüyoruz” diyen Üçkardeş, önümüzdeki 10 yıl Karaköy’de bulunmayı ve buradan WOM ya da başka bir isimle büyümeyi hedeflediklerini ifade ediyor. Yasin Üçkardeş’in “kendi tarzını kendi yaratan mekan” olarak tanımladığı WOM Karaköy, ister gündüz, isterseniz gece sizi lezzetli ve keyifli bir şekilde ağırlamayı vadediyor.

ETKINLIK

Altınmarka ve Koza Gıda’dan muhteşem bir organizasyon İstanbul’daki pek çok pastane, restoran ve otelin pasta şefleri ile yetkilileri, 2 Eylül Salı günü Altınmarka firmasının düzenlediği tekne organizasyonunda bir araya geldi.

00’den fazla profesyonelin katıldığı gecede eşsiz Boğaz manzarası eşliğinde lezzetli bir akşam yemeği yendi. Davetliler, keyifli saatler geçirerek Altınmarka firmasının çikolatalarını tattılar. Sektörel bilgilerin paylaşıldığı gece için Altınmarka ve Altınmarka’nın Türkiye Satış Distribütörü Koza Gıda katılanlara teşekkürlerini ilettiler.

166 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 167

FIRMA

Sealed Air Global Beyaz Et Sektörü Direktörü Christophe Gottar:

“Türkiye, paketlenmiş kanatlı et üretiminde Avrupa ve ABD ile aynı seviyede” Tavuk başta olmak üzere paketlenmiş kanatlı ürünleri, raflara gelene kadar hangi işlemlerden geçiyor ve kalite standardı nasıl sağlanıyor? Raflarda aynı gibi görünen paketlenmiş ürünlerin, üretim ve sevkiyat aşamasındaki işlemler açısından farklılıklarını, Sealed Air Global Beyaz Et Kanatlı Sektörü Direktörü Christophe Gottar ile konuştuk.

ıdanın içeriğini değiştirmeden raf ömrünü uzatan, operasyonel verimlilik sağlayan ve güvenli marka imajına katkıda bulunan, sonuçları ölçülebilir çözümler sunan Sealed Air’in, kanatlı sektöründe raf ömrünü artırma ve gıda atığını azaltma gibi konularda sunduğu yenilikçi çözümleri hakkında Sealed Air Global Beyaz Et Kanatlı Sektörü Direktörü Christophe Gottar’dan bilgi aldık. Sealed Air Global Beyaz Et Kanatlı Sektörü Direktörü Christophe Gottar, Sealed Air’in Food Care iş birimi olarak, müşterinin ihtiyaçlarına göre, önce hijyen ve gıda güvenliğine odaklanıp, sonra da ürünlerin raf ömrünü uzatacak çözümler geliştirdiklerini belirtiyor. Bu süreçlerin tamamlanmasının ardından, Sealed Air, üretimi optimize edip maliyetleri aşağı çekerek daha verimli üretim biçimlerinin geliştirilmesine odaklanıyor. Christophe Gottar, “Bu dört aşama ülkeden ülkeye ve şirketlere göre farklılık gösteriyor. Bu nedenle tüm değişkenlerin tek tek ele alınması gerekiyor,” bilgisini vererek Türkiye’de kanatlı sektörünün genel durumuyla dünyadaki üretim arasındaki farkları örneklendiriyor. “Çin gibi ülkelerde satılan tavukların % 50’si canlıdır, Hindistan’da ise bu oran % 80’dir; tavukların canlı satıldığı ya da fabrikaların küçük olduğu ülkelerde hijyenden bahsetmek çok da kolay olmuyor” diyen Christophe Gottar, Türkiye’nin üretim aşamasında Avrupa ve ABD ile aynı seviyede bulunduğunun altını çiziyor. Ancak Gottar’a göre, ambalaj teknikleri açısından aynı seviyede olduğumuzu söylemek mümkün değil: “Türkiye’de müşterilere en iyi ürünü verebilmek için çok iyi bir üretim süreci söz konusuyken ürünler halen eski usulde paketleniyor. Ürünlerin hijyen seviyeleri üretim aşamasında mükemmel olmasına karşın, bu özelliklerden bazıları paketleme sırasında kayba uğruyor.”

“PVC streç kaplama gıda güvenliği açısından riskli bir çözüm” Avrupa’da PVC, (MAP) ve vakum olmak üzere üç ana uygulamanın bulunduğunu belirten Christophe Gottar, daha güvenli olan (MAP) ve vakumlu ambalajın İngiltere, İspanya ve Fransa’da daha fazla kullanıldığına dikkati çekiyor. 2012’deki bir araştırmaya göre Avrupa’da satılan kümes hayvanlarının %55’i modifiye atmosferde (MAP), %35’i atmosfer şartlarında ve %10’u vakumlu ambalajda satılıyor. Birleşik Krallık %81 (MAP), %15 vakum, %4 atmosfer şartları teknolojilerini kullanırken, İtalya %71 atmosfer şartları, %16 (MAP), %13 vakum teknolojisinden yararlanıyor. Bu rakamlar 2012 verilerine göre Türkiye’de %92 oranında atmosfer şartlarında ve %8 MAP şeklinde. Bugün ise Türkiye’de %5 vakum, %95 PVC streç kaplama kullanılıyor. Christophe Gottar, gıda güvenliği risklerini minimuma indirmek açısından ambalajlama 168 foodinlife.com.tr

konusuna daha fazla önem vermek gerektiğini vurguluyor: “PVC streç, dünyadaki en geleneksel ambalaj çözümüdür. Çok basit özellikler sunan streç kaplama, raf ömrünü uzatamaz ve güvenli değildir; ambalajı herkes yırtabilir.” Christophe Gottar, yeni ambalaj tekniklerinin yanı sıra gıda güvenliği konusunda üreticileri ve tüketicileri bilgilendirmeyi misyon edindiklerini belirterek, “Ne yaparsanız yapın, en iyi ambalaja sahip ürünlerinizi uygun depolama koşullarında tutmuyorsanız raf ömrünü yarı yarıya kısaltıyorsunuz demektir” sözleriyle depolama şartlarının da önemine değiniyor. Sealed Air’in Food Care iş birimi, modern perakendecilere satılan işlenmiş kanatlı ürünlerinin ambalajlanma koşullarını her aşamada iyileştirmeyi hedefliyor.

Sealed Air’den raf ömrünü uzatan, güvenli çözümler İhraç edilen bir taze ürünün, daha fazla raf ömrü olması istendiğinde, BDF ambalaj çözümü ile raf ömrünü 6-9 günden 14-16 güne çıkardıklarını belirten Christophe Gottar, bunun standart PVC çözümüyle mümkün olmadığının altını çiziyor. Food Care Cryovac Gıda Ambalajlama ve Diversey Gıda-İçecek Hijyen markalarıyla gıda ve içecek sektörüne hizmet veren Sealed Air’in bazı çözümleri henüz Türkiye’ye ulaşmış değil. Amerika kanatlı sektörünün %90’ı, yaklaşık son 20 yıldır Sealed Air’in SES ambalaj teknolojisini kullanıyor. Günümüzde Çin’de de gıda hijyenini ve güvenliğini artıran bir yenilik olarak tercih edilen sistem, Rusya ve Latin Amerika’da da kullanılıyor. Christophe Gottar, PVC streç kaplamalı ürünlerin 1. gün ile 7 ya da 8. gündeki kalitesinin aynı olmadığına dikkat çekerek, “MAP, vakum gibi daha gelişmiş çözümler kullanarak kaliteyi ilk günden 10 ya da 12. güne kadar korumak mümkündür” bilgisini veriyor. Vakum teknolojisiyle paketlenmiş tavuk ürünlerinde, raf ömrü dolmamasına rağmen, bir süre sonra ürünün doğası gereği koku oluştuğuna dikkati çeken Gottar, bunun için kokuyu hapseden özel bir ambalaj teknolojisi geliştirdiklerini belirtiyor. Gıda güvenliği için “Diversey Enduro Power”, operasyonel verimlilik için “Darfresh On Tray” ve marka inşası için “Cryovac Ovenease” ürünleri de Sealed Air’in diğer çözümleri arasında. Christophe Gottar, “Biz sürdürülebilir iş çözümleri üreten gerçek bir iş ortağıyız. Çalıştığımız her sektörde üretimin her aşamasında etkin sonuçlar sunuyoruz” diyerek, ambalaj teknolojisinde inovatif yöntemlerin kullanılmasıyla ambalaj atığının da büyük ölçüde azaltılabileceğini sözlerine ekliyor. Başka bir teknoloji olan Mirabella sistemleri ise hem etin film ile temas ettiği noktalarda rengini kaybetmesini önlüyor hem de sıfır üst boşluk ve daha az derin tabak kullanımı sayesinde fabrikadan toptancıya, perakendeciden tüketiciye giden nakliye zincirinde lojistik ve depolama anlamında %20-30 oranında ciddi bir maliyet avantajı yaratıyor.

GIDA HIJYENI “Dry Aged” Et

Niçin Daha Lezzetli?

Doç. Dr. Nezih Müftügil

Bazı et restoranlarının girişinde cam kabinler içinde asılı halde duran iri parçalı etler çok kişinin dikkatini çekiyor. Burada kuru ortamda “dinlendirilen” veya “yaşlandırılan” etler için bunların İngilizce karşılığı “dry aging” tanımlaması ülkemiz gastronomi terminolojisinde yerini aldı.

Yeditepe Üniversitesi-Gastronomi ve Mutfak Sanatları

t severler bu şekilde hazırlandıktan sonra pişirilen etlerin çok daha lezzetli olduğunu söylüyorlar. Bu lezzet artışının arkasında bu şekilde işlenen etlerin biyokimyasal yapısındaki değişimler yatıyor. Bu kimyasal değişimin mekanizmasını şöyle açıklayabiliriz:

Dinlendirme sırasında ette meydana gelen su kaybı sonucunda hücrelerde oluşan lezzet verici kimyasallar daha da konsantre hale gelir. Pişirme sonrasında tüketiciler bu konsantre lezzeti iyi algılarlar. Et hücrelerinin artan su tutma kabiliyeti de yine etin pişirme sonrası daha sulu olarak hissedilmesini sağlar.

Etin kimyasının ana bileşenleri olan protein, yağ ve karbonhidratlar lezzetli kimyasallar değildir. Bu bileşiklerin parçalanması ile oluşan amino asitler,yağ asitleri ve şekerler ise aromatik ve tatları olan kimyasallardır. Etteki ana bileşenlerin parçalanarak tat ve aroma içeren kimyasallara dönüşmesi enzimler tarafından gerçekleştirilir.

Bu çok olumlu tarafları yanında “dry aged” etlerin niçin pahalı olduğu da merak ediliyor. Bunun nedeni çok açık. Bu şekilde hazırlanan etler genellikle değerli olan sırt etleri. Bunların özel kabinlerde kontrollü koşullarda dört-altı hafta bekletilmesinin de az olmayan bir maliyeti var. Dinlendirme sırasında ette %20’lere kadar ulaşan su kaybı yine önemli bir maliyet faktörü.

Enzimler, et hücresi içine doğal olarak bulunan protein yapısında küçük maddelerdir. Et hücrelerindeki enzimler etin dinlendirilmesi sırasında protein, karbonhidrat ve yağların parçalanması reaksiyonlarını gerçekleştirir. Bu parçalanma sonrasında parçalanma ürünü olarak ortaya çıkan kimyasallarla et lezzet kazanır. Bu biyokimyasal değişme kontrollü koşullarda yavaş hızdaki bir dinlendirme veya yaşlandırma şeklinde yapılırsa etin aroma ve tat kazanması daha da fazla olur. Etin hayvanların kesimi sonrasında hemen tüketilmeyip bir süre soğukta saklanması bilinen bir uygulamadır. Et sektöründe, etin mezbaha ile tüketimi arasındaki dolaşımı genellikle bir haftalık bir süre alır. Bu sürede et ancak belirli bir lezzet kazanır. “Dry aging”’de ise etler nemin, sıcaklığın, hava hızının ayarlandığı içi temiz tutulan kabinlerde iki ile altı hafta arasında tutulması söz konusudur. Bu kontrollü koşullarda dinlendirilen etlerde bozulma olmaz ve yukarıda belirtilen biyokimyasal tepkimelerle et içinde lezzet veren kimyasallar oluşur.

Yüksek fiyatına rağmen “dry aged” olarak hazırlanan etler birçok et sever için çok cezp edici ve muhtemelen önümüzdeki dönemlerde bu şekilde et hazırlayan restoran sayısının daha da artacağını göreceğiz. İşletme maliyeti yüksek kabinler yerine etleri vakum ambalaj içinde veya soğuk oda ve dolaplarda asılı tutarak dinlendirmek ve ete lezzet kazandırmaya çalışmak yaygın uygulamalardır. Ancak, bu uygulamalarda enzimlerin fonksiyonel olmak için istediği koşullar yeterli değildir ve lezzet kazanımı sınırlı olur. Enzimler birçok gıdada olduğu gibi etlerin yapısında da bulunan “boyu küçük fonksiyonu büyük” sihirli kimyasallardır. Gıdalarda istenen ve istenmeyen birçok değişime ön ayak olurlar. Etlerin dinlendirilmesi sırasındaki lezzet kazanımını da bu ilginç kimyasallar sağlıyor. Önemli olan, onların işlevsel olacağı koşulları sağlamak ve daha sonra yapacakları sihirli değişimi beklemek.

“Dry aging”’de bu lezzetli kimyasallar dışında yeme keyfini artıran başka değişmelerde meydana gelir. Etteki bazı enzimler et hücrelerini sağlam tutan proteinlerin parçalanmasını sağlayarak et dokusunda gevrekleşmeyi sağlarlar. “Dry aging “sırasında et yüzeyinde küf gelişmesinde olur. Bu küflerin içerdiği enzimlerde yine biyokimyasal parçalanmalarla ette lezzet oluşumuna ve doku gevrekliğine katkıda bulunurlar. foodinlife.com.tr 169

MEKAN

yazı/gökmen sözen

Kahve tutkunlarının doğru adresi

Coffeemania

Kahve denildiğinde akla gelen ilk marka olmayı hedefleyerek kurulan Coffeemania, kahveyi konusunda en iddialı ülkelerden alınan kahve çekirdekleriyle hazırlıyor. En iyi kahveyi sunma konusunda çıtasını her zaman en üst seviyede tutmayı başaran firmanın kurucu ortağı Yakup Dabak, Grup şirketlerinden olan Coffeemamma firmasının kurucu ortağı Fatih Arslan ve Coffeemania kurucu ortağı ve yine grup bünyesinde bulunan SO Mimarlık’ın kurucusu mimar Sevim Oktay Doğanoğlu ile Coffeemania’yı, yepyeni oluşumları “1551 Kahve vs” konseptini ve Coffeemamma markalı kahveleri konuştuk. Coffeemania, kaliteli kahve kültürünü Türkiye’ye ve tüm dünyaya ulaştırmak amacıyla kurulmuş bir grup kahve sevdalısı. Manianın sözlük anlamı; tutku. Sadece iyi kahveyle yetinmeyip Türkiye’nin hatta dünyanın en iyi kahvesini nasıl yapacaklarını araştırarak yola çıkan Coffeemania kurucu ortağı Yakup Dabak bu süreci şöyle özetliyor: “Almanya’da kahve kavurma konusunda bir üstat arayışına girdik. Bir Türk arkadaşımızın Almanya’da kahve kavurma şampiyonu olduğunu gördük. Ve böylece Beşir Yıldırım ile birlikte çalışmaya karar verdik.” 2005’te ulusal bir kahve zincirinin Ege bölge bayisi olarak işe başlayan Yakup Dabak ve ekibi Coffemania’yı 2009’un başında kuruyor. Dabak, “ Bayilerimizin tamamı franchise’dır. Kendimize ait 35 kişilik kadromuzla mevcut bayilerimize hizmet veriyoruz. Devam eden 11 tane inşaatımız bulunuyor” diyerek Türkiye’de ve Kıbrıs’ta açılmak üzere olan birçok şubelerinin olduğunu sözlerine ekliyor. 170 foodinlife.com.tr

Yeni açılacak mağazasıyla sayıları 50’ye ulaşacak olan Coffemania’nın yurtdışında ilk franchise verdiği ülke Malezya ve burada 3 şubesi bulunuyor. Ayrıca Coffeemamma Almanya’da sadece butik veya gurme kahve kavuran firmaları kabul eden kahve kavurmacılar loncası Deutsche Röstergilde’nin de Almanya dışındaki tek üyesi.

Yeşil çekirdeğin kalitesi ve kavurma tekniği çok önemli Yakup Dabak, ithal ettikleri yeşil çekirdeklerin, kısmen organik olduğunu söyleyerek rain forest sertifikasına haiz olduğuna dikkat çekiyor. Coffeemamma kahve kavurma makinelerinin dünya lideri olan Probat ile çalışıyor. Almanya’dan kahve kavurma tesisini satın alıp burada kurduklarını belirten Dabak, bu tesisin başına bir maestro getiriyor. Bu kişi her ayın ilk haftası Türkiye’de bulunuyor. Kahve üretim tesisini kurmalarındaki tek amaçlarının Coffemania’ya iyi kahve tedarik etmek olduğunun altını çizen Yakup Dabak, bu özel kahveyi farklı müesseselere de vermeyi düşündüklerini belirtiyor.

Tarladan fincana kadar tam denetim

Kahve ana ürün

Coffeemamma; Brezilya, Colombia, Costa Rica, Tanzanya, Ethiopia, Endonezya, Hindistan ve Malawi’den olmak üzere 9 çeşit kahve ithal ediyor. 9 bölgeden gelen kahve tek tek veya özel harmanlarla sunuluyor.

Bu işten keyif alarak ve sektörü dürüst bir şekilde temsil ederek çalıştıklarına dikkat çeken Dabak, “100’ün üzerinde şubesi olan temsilciler var. Ama biz niteliğe değil niceliğe bakmaya çalışıyoruz.” diyerek yatırımcı için önemli olanın keyifli, karlı, itibarlı ve krizlere karşı mukavemetli iş yapmak olduğunu vurguluyor. Kahvenin önüne hiçbir yan ürünün geçmemesi gerektiğinin özellikle altını çizen Dabak, “Yani kimlik çok önemli. Bir gastronomi tesisinde kimlik kargaşası olmamalı. Örneğin kafelerde döner, gözleme yer almamalı” diyor.

Kahveyi tarladan fincana geliş noktasına kadar kontrol edip denetlediklerini vurgulayan Dabak, “Espresso makinesinin ayarından, suyun sertliğine ve değirmendeki incelik ayarına kadar her şey bizim kontrolümüzde” açıklamasında bulunuyor.

Coffeemamma “Kahve mutlaka gölgede yetişmeli. Kahve ağaçlarının 5-6 metreye kadar büyümesini sağlayan ve onlara gölge veren ağacın ismi coffeemammadır” diyen Coffeemamma Ürün Müdürü Fatih Arslan, “Kahvemizi her yere vermek istemiyoruz. Zaten sınırlı sayıda butik üretim yaptığımız için özel noktalara dağıtıyoruz. Tüzel kişiliğin ismi Kahvem Ltd. Şti., Coffemamma markası adı altında kendi kahvesini satıyor” diyor.

“1520 Türk kahvesi kahve segmentinde Türkiye’de devrim yapacak” 1551 tarihinin kahvenin dünyada ticari olarak ilk kez satıldığı yıl olduğunu söyleyen Dabak, “İstanbul’da atalarımız 1551’de bu işin ticaretini yapıyormuş. Kahvem Ltd. Şti. tarafında üretilen 1551 kahvelerinin şuanda sadece online satışı var. Önümüzdeki dönemde de lansmanını yapacağız. 1551, tamamıyla kendi mağazamız olacak ve bayilik vermeyeceğiz. Yani bildiğiniz ünlü kafe zincirlerinin alaturkası olacak. 1520 ise Türk kahvesi marka tescili aldığımız ürünümüz ve kahve segmentinde Türkiye’de devrim yapacak bir kahve. 1520 tarihinde Kanuni Sultan Süleyman ile Hürrem hatunun içtiği kahvenin aynısını Beşir Yıldırım üretti. Çekirdekler saraya gelen kahve ile aynı bölgeden geldi ve burada kavruldu.”

Coffeemania’nın güzel yemekli mağazaları Coffeemania’nın yemekli mağazaları da bulunuyor. Yiyecek tedarikçilerinden biri BTA ‘ya ait Cakes&Bakes’dir. Et ve tavuk grubu ise Sabancı Grubu’na ait tesislerden tedarik ediliyor. Yatırımcının mutfakta yorulmaması gerektiğini de vurgulayan Dabak, tüm ürünlerinin mağazaya hazır pişmiş gittiğini,bunun nedeninin de kahveye konsantre olmak olduğunu söylüyor ve devam ediyor: “Yani mutfağı kullanma kılavuzunu okuyan herkes bu mutfağa girebilir. Mutfağa giren etle meşgul olmamalı ve şube ödüllü bir aşçıya ihtiyaç duymamalı. Bizim ismimiz altında icra edilen bir mutfakta risk istemiyoruz. Ve elbette lezzetli ve kaliteli ürünler sunuyoruz. Çekirdek kahve dünyada sağlığa faydalı olup müptela yapan tek ürün. Bu yüzden de yan ürünlerimizin çok iyisi olması gerekiyor. Kendimizi sürekli geliştirmeye çalışıyoruz. Türkiye’de kahve Almanya’ya göre çok bakir bir pazar. Maalesef Türkiye’de fincan kahve fiyatı Avrupa’dan çok daha pahalı. Bunu değiştireceğiz.”

“Kahvede iddialıyız” Coffemania kahvenin en iyisini ürettikleri konusunda iddialı. Mimari ambiyans konusunda da iddialı olduklarını vurgulayan Mimar Sevim Oktay Doğanoğlu, “Şubelerimizde kahve kadar samimi, sıcak ve keyifli bir atmosfer sunuyoruz. Misafirlerimiz kahve keyfini en iyi şekilde yaşayabilsin diye konforlu ve özgün mekanlar yaratıyoruz.” diyor. foodinlife.com.tr 171

CATERING

Arda Türkmen ile Pegasus Cafe lezzet yolculuğu devam ediyor Misafirlerine daha çok ve keyifli seyahat etmeleri için imkan ve ilham veren Pegasus, ek ürün ve hizmet ağını sürekli çeşitlendiriyor. Uçuşlarını renklendirecek farklı lezzetler sunmayı hedefleyen Pegasus Cafe, özel ve yenilikçi projelere imza atan Türkiye’nin başarılı şeflerinden Arda Türkmen ile yeni lezzetler sunmaya devam ediyor.

egasus, misafirlerine keyifli bir seyahat deneyimi yaşatmak için ek ürün ve hizmet ağını sürekli çeşitlendiriyor. Ayrıca farklı alternatiflerle de misafirlerine kendi seçimlerini yapma, seyahat deneyimlerini diledikleri gibi kişiselleştirme ve zenginleştirme özgürlüğü sunuyor. Pegasus, düşük maliyetli hava yolu modelinin önemli bir unsuru olan misafirlerinin uçuşlarını damak zevklerine uygun lezzetlerle diledikleri gibi şekillendirme imkânı tanıyor. Misafirlerinin Pegasus Cafe ürünlerini “Pre– Order”(uçuş öncesi satış) sistemiyle uçuşlarından en az 24 saat öncesine kadar sipariş edebildiklerine dikkat çeken Pegasus Hava Yolları Kurumsal İletişim ve Sponsor İlişkileri Pazarlama Müdürü Diğdem Cengiz Gürsel, “Böylece konuklarımız seyahatlerini mantarlı ravioli’den karidese, schnitzel’den sushi’ye kadar uzanan 20’den fazla farklı seçenekle şekillendirebiliyor. Misafirlerimize uçuşlarını renklendirecek farklı lezzetler sunmak için ne yapabiliriz diye düşünürken yolumuz tıpkı Pegasus gibi özel ve yenilikçi projelere imza atan Türkiye’nin başarılı şeflerinden Arda Türkmen ile keşişti” diyor. Nisan ayında başlayan ve 1 yıl sürecek iş birliğiyle Arda Türkmen tarafından tarifleri hazırlanan lezzetler, menüdeki diğer alternatiflerde olduğu gibi Turkish Do & Co tarafından hazırlanıyor ve Pegasus Cafe menüsünde yer alıyor.

172 foodinlife.com.tr

Ekim ayında Arda Türkmen imzalı yepyeni bir ürün daha Gürsel, misafirlerinin lezzet yolculuğunun Nisan ayında elmalı tarçınlı muffin ile başladığını belirterek “Temmuz ayında menümüze kuru domatesli ve zeytinli çöreği ekledik. Ekim ayında Pegasus Cafe menümüze şef Arda Türkmen imzalı yepyeni bir ürün alternatifi daha ekleyeceğiz” diyerek şöyle devam ediyor: “Misafirlerimize uçuşları sırasında Arda Türkmen’in özel tarifleriyle hazırlanan keyifli atıştırmalıklar sunmak istedik. Bu ürünleri seçerken hem doyurucu ve lezzetli olmalarına hem de yapımlarının kolay olmasına özen gösterdik. Ürünlerin yapımı oldukça pratik. Dileyen misafirlerimiz ürünlerin tariflerini alarak evlerinde hazırlamayı deneyebilir.”

Pre-order menüsüne yeni diyet ürün Pegasus Cafe, 2015 yılının Nisan ayına kadar sürecek iş birliğiyle misafirlerinin uçuşlarını keyiflendirmeye devam edecek. Öte yandan Pegasus Cafe, önümüzdeki dönemde de pre-order menüsüne Arda Türkmen’in özel tarifi ile hazırlanmış yeni bir diyet ürünü eklemeyi planlıyor.

foodinlife.com.tr 173

MEKAN

yazı/gökmen sözen

Lokma’nın sevilen lezzetleriyle catering hizmeti Rumeli Hisarı’nda, eşsiz manzarasıyla ve geniş menüsüyle sevilen bir adres olan Lokma ve Ekmot işletmeleri hakkında Genel Müdürü Sezgin Erdem ile görüştük.

enüsünü ‘Annemin Elinden, ‘Ana Lokmalar’, ‘Fırınımızdan Pizzalar’ gibi isimlerle bölümlendiren Lokma, lavaşta dürümden fajita’ya kadar, Türk ve dünya mutfağından pek çok farklı lezzeti bir araya getirerek her zevke hitap ediyor. Lokma’da sunulan makarnaların da tamamı el yapımı. Lokma’nın bağlı bulunduğu ve Pigastro markasıyla özel üniversitelerde restoran ve kantin işletmeciliği yapan Ekmot’un Bilgi Üniversitesi Santral İstanbul kampüsünde Lokma Santral ve Papaz adında iki işletmesi daha bulunuyor. Lokma Santral sulu yemeklerle esnaf lokantası menüsü sunarken, a la carte menüye sahip olan Papaz hafta sonları

174 foodinlife.com.tr

brunch da veriyor. Sezgin Erdem, Papaz’ın hafta sonu brunch’larının akademisyenler ve gazeteciler arasında popüler olduğunu belirtiyor. Özel üniversitelerde en büyük zincir olan Ekmot, Bilgi Üniversitesi’nin yanı sıra Koç Üniversitesi, Kadir Has Üniversitesi, Kültür Üniversitesi, Işık Üniversitesi ve Sabancı Üniversitesi gibi farklı adreslerde toplam 10 işletmeye sahip. Sütiş’in, Lokma ile aynı gruba dahil olması ve her iki kuruluşun da sahibinin Emre Kocadağ olması, tüm catering ihtiyaçlarına eksiksiz ve sorunsuz çözümler sunulmasını sağlıyor. Doğum günü partilerinden fuarlara kadar, Lokma’nın tüm lezzetleri her türlü etkinlik için catering servisine de dahil ediliyor.

foodinlife.com.tr 175

FIRMA

BakePartner ile Mutfaklarda İsveç Kalitesi Açık mutfaklarda kullanıma uygun ve şık görünümlü, İskandinav üretimi BakePartner Taş Zeminli Fırınlar, Türkiye’de satışa sunulmaya başlandı. Svenska BakePartner AB firmasının PizzaMaster markalı fırın çeşitleri hakkında Eken Ticaret’ten Uğur Eken ve Hasan Diken, Nautilius Group adına da Orkun Şimşek ile görüştük.

venska BakePartner AB firmasının İsveç’te ürettiği fırınlar bugün, dünyanın 102 ülkesine ihraç ediliyor. Eken Ticaret’ten Uğur Eken, Türkiye’ye en iyi kaliteyi vermek istedikleri için BakePartner’ın distribütörlüğünü aldıklarını belirtiyor. “Her ülkenin ihtiyacını karşılayacak şekilde, 80 farklı modelde ürünümüz var. Yer problemi olanlar, işletme talebini karşılayacak en uygun makineyi ürün gamımızdan seçebilirler” bilgisini veren Orkun Şimşek, BakePartner PizzaMaster modellerini IBATECH Fuarı’nda tanıtmalarının ardından pek çok café, restoran ve beş yıldızlı otelin ilgisiyle karşılaştıklarını anlatıyor. “Biz firmalara sadece makine satmak değil, daha yüksek performans alabilecekleri, daha lezzetli ürün pişiren ve enerji tasarrufu sağlayan ürünler sunuyoruz. Pazarda asıl ihtiyaç olan şey uygun pişirme tekniklerine uygun makinelerin sunulmasıydı, bu ihtiyacı karşılıyoruz,” diyen Nautilius firmasından Orkun Şimşek, modellerin açık mutfaklarda kullanılabilecek kadar şık oldukları için tercih edildiklerinin altını çiziyor.

%35 elektrik tasarrufu BakePartner PizzaMaster, ismine bakılınca sadece pizza için kullanılan bir ürün gibi görünse de unlu mamüllerden et çeşitlerine, her türlü yemeği pişirebiliyor. 80 farklı ebatlarıyla geleneksel taş fırın lezzetini menülerine taşımak isteyenler için BakePartner, aynı zamanda işletmelere % 35 elektrik tasarrufu sağlamasıyla da tercih ediliyor. “Özellikle set üstü grubu, diğer hiçbir Taş Zeminli Fırında olmayan bir model avantajı sunuyor,” açıklamasını yapan Orkun Şimşek, BakePartner modellerinin bu yüzden 176 foodinlife.com.tr

açık büfelerde ve açık mutfaklarda rahatlıkla kullanılabildiğini belirtiyor. BakePartner Taş Zeminli Fırınları, 500 derecede mükemmel performans göstererek özel killi taş zeminleri ile ürünlerin lezzet kalitesini arttırıyor. Taş Fırınlar turbo ıstıcı, zamanlayıcı, katlanabilir raf, gölgelik, kilitlenebilir baharat kapları, fırın küreği, 7 günlük açma kapama zamanlayıcısı, kapak açıcı mekanizma özellikleriyle şeflerin işini kolaylaştırıyor. Hızlı operasyon ve farklı ürün pişirme seçenekleri konusunda çözüm getirmesinin yanında, BakePartner fırınların bacaya ihtiyaç duymaması da dikkat çekiyor.

Şeflere hammadde seçiminden kullanım detaylarına kadar her aşamada destek Orkun Şimşek, BakePartner ürünlerini tercih eden şeflere verdikleri satış sonrası destek hizmetleri hakkında ayrıntılı bilgi veriyor. “Geçmiş birikimlerimize dayanarak, uygun hammaddenin seçiminden menüye kadar her konuda bilgi paylaşımında bulunuyoruz. Bizim makinemizde en iyi hammadde neyse onu da işletmeye öneriyoruz,” diyor. Teknik servis ekibinin de bu konuda eğitim aldığını belirten Orkun Şimşek, yedek parçaları tedbir olarak stokta bulundurduklarını, ancak BakePartner fırınları konusunda pek arıza şikayeti almadıklarını ekliyor. Hasan Diken, BakePartner firmasının dünyanın en güvenilir fırın üreticilerinden biri olduğunu belirterek, “BakePartner dünyada kalite ve sağlamlık açısından ilk sıralarda yer alıyor,” diyor. BakePartner üretimi fırınları, dilerseniz Eken Ticaret’in demo mutfağında deneyebilir veya elektriklitasfirin.com adresinden de inceleyebilirsiniz.

ETKINLIK

Ege’de bağ turizmi gelişecek Türkiye’nin en büyük tek parsel organik bağı (1.168 dönüm) Lucien Arkas Bağları’nın içinde hizmete başlayan mahzen yurtdışındaki örneklerde olduğu gibi bağ gezilerine ve tadım günlerine ev sahipliği yapacak. Bağın Metropolis Antik Kenti ve Efes’e yakın konumu da şirketin bağ turizmi konusundaki hedeflerini destekliyor.

zmir’in Torbalı ilçesi yakınlarında sadece son 20 yılda yapılan kazılarla ortaya çıkarılan, yamaca kurulu antik kent Metropolis, tarihte şaraplarıyla ünlenmiş. 4 bin kişilik tiyatrosu, 400 kişillik bir toplantı salonu, hamam ve hamamın yakınlarında bulunan tuvaletiyle oldukça büyük bir kent. Türkiye’nin en büyük tek parsel organik bağı (1.168 dönüm) olan Lucien Arkas Bağları, Metropolis topraklarında yer alıyor. Metropolis’te topraklarının verimliliği, önemli yolların geçiş noktasında oluşundan kaynaklanarak da tarıma, üzüm ve zeytin yetiştirilmesine, şarap üretimine dayalı bir ekonomik düzen hüküm sürmüş. Lucien Arkas Bağları’nda Metropolis’i besleyen bir su kemeri ve tümülüs kalıntısı da bulunuyor. M.S. 2-3 yüzyılda inşa edilmiş ve Roma Dönemi’ne ait olan su kemerleri Ayrancılar’daki suyu Metropolis’e taşımak için kullanılmış. Su kemerleri kalıntılarının devamı Metropolis’e doğru Kaplancık ve Özbey Köyleri’nde de devam ediyor. Bağın içinde yaptırılan mahzen ile LA Şarapçılık, yurtdışında örnekleri olduğu gibi Ege’de bağ turizmi başlatmak ve gelişmesine öncülük etmek istiyor. Bağın Metropolis Antik Kenti ve Efes’e yakın konumu da şirketin bağ turizmi konusundaki hedeflerini destekliyor.

178 foodinlife.com.tr

4.500 metrekare olan mahzen şarap ve aksesuar satışı, tadım alanı, bar, mutfak, 40 kişilik toplantı odası, veranda ve teras bölümlerinden oluşuyor. 750 adet fıçı depolama kapasitesine sahip mahzende üretim aşamasını gösteren ve ziyaretçilerin izleyebileceği bir mini üretim tesisi kurulması da planlanıyor.

Üzümler ayışığında gece serinliğinde hasat ediliyor Lucien Arkas Bağları’nda üzümler organik bağcılık yöntemiyle yetiştiriliyor. AB normlarına uygunluğu onaylayan kuruluş Ecocert tarafından tescil edilen bağda hormon, sentetik kimyasal ilaçlar ve gübreler kullanılmıyor. Chateau tarzı (bağ ile fabrika aynı yerde) üretim yapılan bağda üzümler hızlı ve iyi koşullarda işleme alınıyor. Üretim ve şişeleme konusunda son teknoloji ekipmanlara sahip olan bağda mevcut olan otomatik sıcaklık kontrol sistemi sayesinde sıcaklık ve nem kontrolü sağlanıyor. Mahzenin yer altına kurulu olması da koşulları kontrol altında tutmayı kolaylaştırıyor. Kırmızı şarapların bazılarında doğal fermentasyon uygulanıyor, beyaz şaraplar ise oksijensiz alanda üretime tabi tutulduğundan oksidasyonun önüne geçilerek kendine özgü aromasının şarabın içine hapsolması sağlanıyor.

BÜYÜK KAYNAK! Food in Life Profesyonel Yiyecek - İçecek Sektörü Kataloğu 2015

SİZ DE YERİNİZİ ALIN! Profesyonel yiyecek i̇çecek firmaları bu katalogta! Türkiye’nin en önemli fuarlarında dağıtılacak bu katalog, CD formatı ve web sitesiyle de sektör profesyonelleri ile buluşacak! Bilgi Hattı

T: +90 212 213 10 50 57 - 255 52 78 www.foodinlife.com.tr www.foodinlifekatalog.com

foodinlife.com.tr 179

MAKALE Oxford’da

İlk Kahvehane Dr. Nihal Bursa Mimar, Araştırmacı

Oxford’a yolunuz düşerse, bol köpüklü mis gibi bir Türk kahvesi içebileceğiniz bir yer var artık; burası Birleşik Krallık üzerindeki en eski iki kahvehaneden biri, şimdiki adıyla Queen’s Lane Coffee House ve sahibesi hanımefendi bir Türk .

ueen’s Lane Coffee House, 1654 yılından beri aynı yerde ve aynı binada hizmet veriyor. Diğeri, caddenin hemen karşısındaki, şimdiki adıyla The Grand Café ise ondan da eski, 1650 yılında açılmış; Oxford’daki ilk kahvehane. Şehrin ana caddesi High Street üzerindeki bu iki mekan da ‘en eski’ olma iddiasında; ikisi de haklı aslında. 1654 tarihli Queen’s Lane Coffee House, açıldığı günden beri fonksiyonunu hiç değiştirmeden, hep kahvehane olarak hizmet vermiş. Ondan yaşça büyük olan The Grand Café ise, kahveye olan sadakatini devam ettirememiş ve bir ara marmelat, ardından da oyuncak satan bir dükkan olarak ticaret hayatını devam ettirmiş; şimdi ise yeniden kahve sunmaya devam ediyor. İngiltere, kıta Avrupa’sından önce kahvehane kültürünün başladığı yerdir. Oxford’daki ilk kahvehaneden iki yıl sonra, 1652’de, Pasqua Rosée adında bir Musevi Londra’da ilk kahvehaneyi açmıştır. Pek çok kişiye sorduğunuzda, kahvenin Avrupa’da yayılmaya başladığı yer olarak Viyana’yı gösterecektir. Viyana’nın bu şekilde hafızalarımızda yer alması boşuna değil elbette; 1683’de Osmanlı ordusunun sonuçlandıramadığı kuşatmanın tesellisi olarak şehri kahve alışkanlığıyla fethetmiş olmanın gururunu yaşadığımızı

180 foodinlife.com.tr

söyleyebiliriz. Ordunun geri çekilirken bıraktığı çuvallar dolusu kahve çekirdeği ve bu çekirdekleri kullanarak kahve denilen içeceğin nasıl hazırlanacağı bilgisi, Polonya asıllı Osmanlı vatandaşı Franz Kolschitzky için Viyana’daki ilk kahvehaneyi açarken en büyük sermaye olmuştur hiç kuşkusuz. Kahve kültürünün 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı topraklarından Avrupa’ya yayılmaya başlaması, İskenderiye limanından Avrupa limanlarına yapılan kahve çekirdeği ihracatı yanında, Osmanlı’dan Avrupa’ya gidenlerin bilgi ve görgüsüyle mümkün olmuştur. Yukarıda sözünü ettiğimiz Oxford’daki her iki kahvehane de, sonradan İngiltere’ye yerleşen iki Musevi tarafından açılmıştır. Bugünkü adıyla Queen’s Lane Coffee House’un ilk sahibi, Cirques Jobson adlı, Lübnan doğumlu bir Musevi. Kahveyi de muhtemelen, geldikleri yerlerdeki Türk ustalarından öğrendikleri gibi hazırlıyorlardı. Ancak Oxford’da ilk kahve pişirilen yer bu kahvehaneler değildi. Kaynaklar bize, Balliol Koleji’nde okuyan Rum öğrenci Nathaniel Conopius’un -ki Conopius daha sonra İzmir’de piskoposluk yapacaktır, 1637’den başlayarak her sabah kendine kahve hazırladığını söylüyor. Conopius’un yaşadığı binaya her sabah yayılan kahve kokusunu

bugün, İngiliz usulü çay keyfi de yapabiliyorsunuz, Türk kahvesi dışında her türlü kahveyi de bulabiliyorsunuz. Günün her saati kalabalık; dekorasyonu da müşterileri gibi kozmopolit. Ortak olan bir şey var, o da içerden çıkanların keyifli yüz ifadeleri. Oxfordlu ünlü İngiliz hekim Thomas Willis’in (1621-1673) hastalarını bazen eczane yerine kahvehaneye yolladığı söylenir. Güzel bir tedavi yöntemi! Kahvenin vücuda, kahvehanenin de ruha ilaç olduğunu belli ki hemen fark etmiş Dr. Willis.

duyan İngilizlerin merak dolu şaşkınlıklarını düşünebiliyor musunuz? Londra gibi büyük bir liman kenti dururken, ilk kahvehanenin Oxford’da açılmış olması tesadüf değildi hiç kuşkusuz. Bilim adamları, düşünürler ve öğrencilerle dolu bu üniversite şehrindeki ilk kahvehane aynı zamanda, bilginin üretildiği ve paylaşıldığı bir ortamdı, adeta bir kahve kulübüydü. Oxford’daki bir grup öğrencinin bir araya gelerek tohumlarını attığı Royal Society’nin de bu ilk kahvehaneyle ilişkilendirilmesi akla çok uzak gelmiyor doğrusu. İçlerinde yer alan oldukça kapsamlı kitaplıkları ve aydınlarla dolup taşan mekanlarıyla Oxford’daki kahvehaneler bir dönem, üniversiteye rakip olarak bile görülmüş ve üniversite çevrelerinden tepki çekmişti. Zihni uyanık tutan, enerji veren ve sosyalleşmeyi teşvik eden kahve, Oxford’dan sonra gittiği Londra’da da sayıları hızla çoğalan kahvehanelerde tüketilmeye başlanmıştır. Hatta bunlardan birisi, gemi ticareti ve sigortacılığı yapanların buluştuğu kahve bugünkü Lloyds of London firmasının, bir başkası da bugünkü Londra Borsası’nın temellerini oluşturmuşlardır. Ünlü İngiliz devlet adamı Benjamin Disraeli’nin (1804-1881) dediği gibi, “Kahvehanelerin tarihi aslında, insanların hal ve tavırlarının, ahlaki değerler ve politika anlayışının tarihidir.” Birleşik Krallık’taki bu güçlü kahvehane kültürüne baktığımızda, İngilizlerin kahveyi evlerde değil, kahvehanelerde içmeyi tercih ettiklerini görüyoruz. Bunda, kahvenin hazırlanmasının uzun ve zor bir işlem olması da etkili olmuş olabilir. Kahveyle yaklaşık olarak aynı tarihlerde içilmeye başlanan çayın görece kolay hazırlanması, belki de İngilizlerin çaya olan o muazzam düşkünlüklerinin sebeplerinden biridir. Oxford’daki en eski kahvehanede, The Grand Café’de

Hemen karşıdaki Queen’s Lane Coffee House da insanı keyifle gülümseten bir mekan. Aylin Hanım’ın ekibi tarafından hazırlanmış Türk kahvesi yorgunluğunuzu almaya bire bir. Aylin Hanım Adanalı. Ailesi 30 sene önce Çukurova’nın sıcağından kalkıp buralara gelmiş ve Queen’s Lane Coffee House’u işletmeye başlamış. Ağabeyinin vefatından sonra işleri devralan Aylin Hanım kahvehanenin hem mekanını hem de menüsünü genişletmiş. Burada artık kahve, çay ve pastanın yanında, karnınızı adamakıllı doyurabileceğiniz Türk mutfağından lezzetler de bulabilirsiniz: Kısır, çoban salatası, barbunya pilâki ve köfte ilk gözüme takılanlardı. Ama tabii beni en çok heyecanlandıran, camındaki kocaman ‘ Turkish Coffee ‘ yazısıydı. Osmanlı topraklarında doğmuş Jobson’ın muhtemelen ibrikte kaynattığı kahveden 360 sene sonra, cezvede pişmiş bol köpüklü ve telveli Türk kahvesi, bu incelikli kahve kültürünün geliştiği Osmanlı coğrafyasını yeniden hatırlamamızı sağladı. • Robinson, Edward Forbes, The Early History of Coffee Houses in England, Cambridge Library Collection, London, 1893, s.73. • a.g.e. s. 71. • Banks, M., McFadden, C., Atkinson, C., The Complete Book of Coffee, Anness Publishing Ltd., 2011, s.41. • Ukers, William H., All About Coffee, The Tea and Coffee Trade Journal Company, New York, 1922, s. 42.

foodinlife.com.tr 181

FIRMA

yazı/gökmen sözen

Seyidoğlu ile baklava dünyanın öbür ucuna gidiyor Viyana, Amsterdam ve Sydney gibi kentlerde açtığı mağazalarla baklava kültürümüzü dünyanın öbür ucuna kadar taşıyan Seyidoğlu’nun Genel Müdürü Serdar Seyidoğlu ile Antep baklavasının neden farklı olduğunu ve sektörün nereye doğru gittiğini konuştuk.

eyidoğlu Ailesi’nin üçüncü kuşağından gelen ve bugün firmanın genel müdürlüğünü yapan Serdar Seyidoğlu, yurtdışı operasyonlarının tümü için donuk üretim yaptıklarını belirterek, günde 2-2.5 ton baklava ürettikleri bilgisini veriyor. Geçmişte Antepli baklava ustalarının birbirleriyle dayanışmaya büyük önem verdiklerinden söz eden Serdar Seyidoğlu, dedesi Habeş Seyidoğlu’nun 1952’de İstanbul’a geldiğinde Antep’ten arkadaşı olan Mustafa Güllü’nün yanında çalıştığını ve Mustafa Güllü’nün dedesine dükkan açması için borç verdiğini anlatıyor. Böylelikle İstanbul’un ilk 3 baklavacısı Güllüoğlu, Kafadaroğlu ve Seyidoğlu olmuş. Seyidoğlu, 1960’lı ve 1970’li yıllarda Laleli’de hizmet verirken 80’li yıllardan sonra ailenin diğer fertleriyle reçel, helva ve lokum üretimi işine de girilmiş. Bugün Seyidoğlu’nun İstanbul’da 33 mağazası, Anadolu’da 12 satış noktası, Münih ve Sydney’de toptan satış yaptığı adresler, New Jersey’de oldukça yoğun satış yapan distribütörlüğü başta olmak üzere, dünyanın her yerinde, çok sayıda şubesi var. Türk damak tadını Avrupa ülkeleri ve Amerika’ya taşıyan Seyidoğlu, Amerika’da toplamda 100 noktadan satış yapıyor. Seyidoğlu’nun franchise’lar için kurulum ekibi ve denetim ekibi de bulunuyor. “Baklava aslında endüstriyel pastalara göre çok daha sağlıklı bir ürün.

182 foodinlife.com.tr

Öncelikle 45 dakika pişiyor; ikincisi pancar şekerinden oluşan şekerlerden yapılıyor. Sade yağ kullanılarak yapılıyor ve bu da diğer yağlardan çok daha sağlıklı” diyen Serdar Seyidoğlu, yurtdışında baklavaya olan ilginin artmasında sağlıklı beslenme bilincinin artmasının da rol oynadığını belirtiyor.

“Antep baklavasının sırrı taş fırın” Antep’te yapılan baklavanın neden güzel olduğunu anlatırken, üretim yönteminin farklılığından söz eden Serdar Seyidoğlu, “Antep’in en büyük özelliği baklavanın taş fırında, kubbeli fırında pişirilmesi. Elde açılıyor, güzel yağ, güzel fıstık kullanılıyor. İmalatlarda endüstriyel fırın kullanılmıyor. Tüm Antep’te baklava taş fırında yapılır” sözleriyle, endüstriyel üretimde taş fırın kullanmanın mümkün olmadığına değiniyor. “Antep’te baklava günlük tüketileceği için şerbetine limon tuzu atmıyorlar; limon tuzu atmayınca şerbet bağlanmıyor, bağlanmayınca da ağızda yenirken daha çok hışır hışır eriyor. Antep’te baklavanın ertesi gün şekerlenmesi de ayıp değildir; oysa burada kızarlar. Biz İstanbul’da dayanması için biraz limon, limon tuzu atıyoruz. İstanbul’da baklavanın şekerlenmesi hoş karşılanmaz” diyerek, üretim sürecinde İstanbul ve Antep arasındaki algı farkının da etkili olduğundan söz ediyor.

foodinlife.com.tr 183

FIRMA

Şeflere özel alışveriş sitesi

JustForChef.net

Şeflerin aradıkları ürünlere, tedarikçilerin ise şeflere daha kolay ulaşmasını sağlayan JustForChef.net, şefleri ürün aramakla, tedarikçileri ise ürün tanıtmakla uğraşmaktan kurtaran bir e-ticaret sistemi. Tedarikçi, sitede istediği ürünü, kendi belirlediği şartlarla satıyor; şef istediği ürünleri, tek bir tedarikçiye bağımlı kalmadan alıyor. JustForChef sayesinde şef, fiyat karşılaştırmasını anında yapabiliyor, tedarikçi ise sektörü daha yakından takip edebiliyor. JustForChef Yönetim Kurulu Başkanı Vural Önerli ile bu sitenin sektöre ne gibi katkıları olacağını konuştuk.

ustForChef Yönetim Kurulu Başkanı Vural Önerli, A+ restoranlara ve Horeca sektöründen üst kalite mekanlara hizmet vermeyi amaçladıklarını belirterek, “Biz büyük tedarikçi firmaların rakibi değiliz. Şeflere aradıkları özel, spesifik ürünleri onlara ulaştırmayı hedefliyoruz” diyor. Şef ile tedarikçi arasındaki alışverişte teknolojinin olanaklarından faydalanarak, her iki taraf için de avantajlı olacak bir sistem geliştirdiklerini anlatan Önerli, şeflerin rekabette öne geçmek için daha butik ürünler arayışında olduğunu belirtiyor. JustForChef sisteminde, tedarikçi siteye üye olup ürünlerini, fiyatları ve diğer özellikleriyle listeliyor. En az kaç adet sipariş alacağı, kaç günde teslimat yapacağı gibi bilgileri de ekliyor. Ürün arayan şef, siteye üye olup arama yapıyor; farklı tedarikçilerin aynı ürünü hangi fiyata sattıklarını anında görüyor. Farklı ambalaj çeşitleri ve farklı teslimat sürelerine göre seçimini yapıyor. Ürün şefe ulaştığında ve onay aldığında, tedarikçi de ödemesini alıyor. JustForChef’in kredi kartıyla alışveriş yapılan pek çok diğer e-ticaret sistemiyle aynı prensip üzerinden ilerlediğini anlatan Vural Önerli, sitedeki fiyatları tedarikçinin belirlediğini ifade ediyor. “Tedarikçi, onunla yaptığımız anlaşma kapsamında, ürünlerini dışarıyla aynı fiyata sunuyor. Cari olarak halihazırda uyguladığı fiyatları siteye koymak zorunda” diyen Önerli, JustForChef’in tedarikçinin sanal distribütörü olarak tanımlanabileceğini söylüyor. Taze, kuru, donmuş gıda, et çeşitleri, içecek, meyve ve sebze, süt ürünleri ve pastacılık ürünleri başlıklarında ürünler içeren JustForChef, şefin istediği ürünleri alırken tedarikçilerle görüşmekle vakit kaybetmemesini ve ürünün teslimatından önce ödeme yapmak zorunda kalmamasını sağlıyor. Çağrı merkezi de bulunan JustForChef, ürün hakkında çıkan problemleri çözmeyi de üstleniyor. “JustForChef, tedarikçi açısından daha çok müşteriye ulaşılmasını sağlıyor, satışları artırıyor, pazarlama bütçesini düşürüyor ve muhasebe kayıtları bütçesini düşürerek tasarruf sağlıyor,” açıklamasını yapan Vural Önerli, restoranların gıda alımında giderek daha fazla kurumsal kredi kartı kullanımına yöneldiklerini de belirtiyor.

Küçük üreticiden yöresel ürünleri ulaştırma hedefi JustForChef’in tedarikçiler haricinde, yöresel üreticilerden ürün temin etme hedefinin de olduğunu söyleyen Vural Önerli, web sitesiyle ilgilenen bir ekibin yanında saha ekibinin de bulunduğunu anlatıyor. “İsteyen şeflere tadım için ürün temin edeceğiz” diyen Önerli, böylelikle tedarikçilerin pazarlama bütçesinden tasarruf etmelerini sağlayacaklarının altını çiziyor. pazarlama bütçesinden tasarruf etmelerini sağlayacaklarının da altını çiziyor. 184 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 185

MEKAN Yaz mevsiminden başlar

kış hazırlıkları… Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Yaz ayların sıcak günlerinde kış aylarının hazırlık yapmak sanırım Türk mutfak kültürünü diğer mutfak kültürlerinden ayıran önemli bir nokta. Bu aylarda başlar kışa hazırlıklar; her yörede, her bölgede hatta her köyde birbirinden farklı usullerle ve bambaşka çeşitlerle hazırlanır kış aylarına mutfaklarımız.

186 foodinlife.com.tr

Kış ayları için yapılan bu hazırlıklar genelde iki türlü olurdu; Birinci türde yapılan hazırlıklarda yapılan yemek, turşu, reçel ve hoşaf gibi ürünler pişirilir ve kışa saklanır yada diğer şekilde yemeklerde kullanılmak üzere salçalar, ekşiler, domates konserveleri gibi tat vericiler hazırlanır ve kışa saklanırdı. Şimdilerde biz her şeyleri konserve, dondurulmuş yada hormonlu yemeyi tercih etsek de eski zamanlarda böyle değildi...sonbahar

yaklaşırken evin beyleri kışlık yakacak, giyecek vs hazırlıkların yaparken evin hanımları da tüm kış yenilecek olan konserveleri, turşuları, salçaları... hazırlamaya koyulurdu. Şimdilerdeki gibi kimse kışın patlıcan, domates alıp yemeğe koymazdı. Zaten yaz sebzeleri de kışın bulunmazdı. Evlerinin kilerleri eylül ve ekim aylarında yavaş yavaş dolmaya başlardı. Tüm kışa yetecek konserveler, turşular, meyve kompostoları, reçeller ve yaz güneşinde kurutulmuş sebzeler kilerlerde renk cümbüşü yaratırdı.

• Tandır ekmeği

-nar ekşisi

• enginar

• Yağlı ekmek

-sumak ekşisi

• menemen harcı

• mantılar

b- sebze kurulukları

• Makarna türleri

ı- Dolmalıklar

• közlenmiş sebze konserveleri

2 SÜT ÜRÜNLERİ

• patlıcan

• tarhana

• biber

• tüm yazlık meyveler

• tuzlu yogurt

• kabak ve çeşitleri

6 HUBUBAT

TÜRK MUTFAĞINDA KIŞ HAZIRLIKLARI ŞEMASI

• keş

• acur

• mısır unu

• çökelek

• kelek

• buğday unu

• peynirler

• kuskus

Bu şemayı elimdeki verileri değerlendirerek hazırladım. türk mutfağında kış hazırlıkları bu kadar tabiki diyemem çok daha fazla hazırlık yapıldığına eminim ama yinede bize genel bir bilgi versin diye tablo haline getirdim.

• peynir basma

II- Yemeklik ya da musakkalık • patlıcan

• gendime

• kabak

• kavut

• domates • fasulye

7 DENİZ MAHSULLERİ

• acur

• balık salamura

• kelek

• tuzda balık kurutma

• kavun kabugu

• balık turşuları

1 HAMUR İŞLERİ

• kavurma

• bamya

• balık konserveleri

Bu yazımda size kış için hazırlanan bu ürünlerden bir şablon olarak bahsetmek istiyorum. Siz de bu kışa hazırlık yapmak için semt pazarına gidip sebzelerinizi seçerek başlayabilirsiniz...

• Erişte

• tereyağ • sadeyağ

3 ET ÜRÜNLERİ • kış kıyması • topaç • sucuk • pastırma • kuru et çeşitleri

• Yufka ekmek

4 SEBZELER

• Yemeklik ve tatlılık kuru yufka

a- ekşiler -koruk ekşisi

• fasulye c- salçalar • domates salçası • acı biber salçası • tatlı biber salçası • kahvaltılık salça • közlenmiş sebzeli salçalar

b- meyve konserveleri

• bulgur

8 ZEYTİN • zeytin basma • zeytinyağı

9 TATLILAR • pekmezler • tatlı tarhana • reçeller

d- turşular

• şerbetler

• karışık turşular

• şuruplar

• pişmiş turşular • yağlı turşular • diğer turşular e- salamuralar • yaprak basma • zahter • kaya koruğu • jağ • kapari f- sirkeler g- ot kuruları, baharatlar

5 KONSERVELER a- sebze konserveleri

• meyve kuruları ayva kızılcık elma armut dut zerdali kayısı şeftali erik vişne • pestiller, bastıklar • meyve ezmeleri • kuruyemişli sucuklar

• fasulye

KIŞ HAZIRLIKLARINDAN ÖRNEKLER

• bezelye

BİBER SALÇASI

• türlüler

• domates • bamya

Taze acı ya da kırmızı biberler güzelce yıkanır

ve tohumları ayıklanır. Kıyma makinesinin geçirilip kıyılır. Kaya tuzu atılarak güneşe serilir. 8 -10 gün kızgın yaz güneşinde arada bir karıştırılarak suyunu çekmesi sağlanır. Biber suyunu çekince kavanozlara alınıp kışın yenmek üzere saklanır.

TOPAÇ Topaç, bir nevi kavurmadır. Ancak saklanma şekli ve hayvanın özel beslenmesi ile klasik kavurmadan daha farklı bir yerdedir. Topaç için koyun eti kullanılır. Kullanılacak hayvan özellikle arpa ve buğdayla daha da “tavlansın” diye beslenir. Sonbaharda kesilen hayvanın tamamı kemiklerinden ayrılarak kuşbaşı haline getirilir ve kendi yağında tuz da ilave edilerek kavrulur. Kavrulan et iyice soğuduktan sonra portakal büyüklüğünde topaçlar halinde sıkılır. Hasır sepetlere konan topaçlar evin mutfağının tavanına asılır. Ancak topacın asılacağı bu evin kesinlikle topraktan yapılmış olması gerekir. Hazırlanan topaçlar her yemeğe kullanılabilir. Özellikle simitaşı (bir nevi ince bulgur yemeği) ve sabah kahvaltıda soğan ve salçayla kavrularak yenilen halinin çok lezzetli olduğu söylenir. Sonbaharda hazırlanan topaçlar mayıs ayına kadar tüketilebilir. Şayet Yaz aylarına kalırsa topaçlar hasır sepetlerden alınarak kağıtlara sarılıp depolardaki bulgur ve simit (ince bulgur) bidonlarının içinde korunarak yıl sonuna kadar muhafaza edilir. foodinlife.com.tr 187

AJANDAM Arçelik ile geleneksel börekler 25 Ekim’de Doors Akademi’de Arçelik ile geleneksel börekler, 25 Ekim günü saat 11.00’de Doors Akademi’de. Eğitmen Yahya Tayfun Karayel’in önderliğindeki eğitimde, hamur yoğurup açmaya hazırım diyen, dumanı üstünde mis gibi, çıtır çıtır leziz börekleri ben de yapmak isterim diyenler katılabilir.

Sushi’yi ustasından öğrenin MSA şeflerinden en sevilen meze tarifleriyle dolu Workshop 31 Ekim’de İstanbul’un renkli mutfak kültürünün parçası olan mezeleri MSA şeflerinden öğrenebilirsiniz. Siz de hemen en sevilen meze tarifleriyle dolu bu Workshop’ta yerinizi alıp, dostlarınız için kurduğunuz keyifli rakı sofralarını elinizden çıkan kusursuz mezelerle donatabilirsiniz. Bunun için yapmanız gereken; katılım bilginizi programdan en az 24 saat önce biletix@msa.com.tr adresine göndermek.

Itsumi’nin sushi şefi 18 Ekim’de MSA’ya konuk oluyor. Japon üstatl, en özgün ve sevilen sushi uygulamalarını bütün sırlarıyla öğretecek. Siz de bu eşsiz deneyim için biletinizi şimdiden alın. Bunun için de ad-soyad bilgilerinizibiletix@msa.com.tr adresine gönderebilirsiniz. Menü Sushi pirinci California roll Somon maki Karides nigiri Levrek nigiri Temaki uygulamaları Hutomaki (DEMO

Chef’s Table Mutfak Akademisi’nden lezzetli çikolata tarifleri Bir çok alanda uluslararası başarılara imza atmış Şef Serkan Bozkurt tarafından kurulan Chef’s Table Mutfak Akademisi, 27 Eylül Cumartesi günü 10:00 -15:00 saatleri arasında çikolata eğitimleri veriyor. Burada tüm lezzetli çikolataları yapabilecek ve profesyonelce çikolatalar üretebileceksiniz. Kakao ağacının “Tanrıların Yiyeceği” anlamına gelmesi, çikolatanın damakta bıraktığı lezzeti düşününce oldukça manidar... Bu özel lezzetin gizemine yolculuk yaparak, mutfağınızda özel çikolata tarifleri hazırlamak isterseniz katılım bilgilerinizi biletix@chefstable.com.tr adresine gönderebilirsiniz. 27 Eylül günü verilecek tarifler şu şekilde: -Fındık ezmeli kalıp çikolata -Pirinç patlaklı vanilyalı çikolata topları - Florantin çikolata - Kuru meyveli dökme çikolata

188 foodinlife.com.tr

Dünyaca ünlü gastronomi etkinlikleri Sirha İstanbul’da buluşuyor! 2013 yılındaki umut verici birinci raundundan sonra Sirha İstanbul, güçlendirilmiş katılımcı portföyü, kendini adamış ortakları ve yepyeni etkinlik programıyla 27-29 Kasım 2014 tarihleri arasında yeniden İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenleniyor. Fransa’daki Sirha Lyon ruhunu taşıyan Sirha İstanbul, Türkiye’de Otel ve Restoran sektöründeki profesyoneller için bir referans noktası olarak çok iyi konumlanmış durumda yer alıyor. Sektörle ilk buluşmasında büyük bir başarı gösteren ve uluslararası etkinliklerle desteklenen en önemli gıda fuarı olma özelliğini taşıyan Sirha İstanbul, Türkiye’de otel ve restoran sektörünün bir numaralı etkinliği olmayı hedefliyor. Dünyaca ünlü şeflerin Türkiye ve uluslararası gastronomiyi tanıtacakları fuarı, yurt içi ve yurtdışından 10.000 kişinin ziyaret etmesi hedefleniyor. Ünlü uluslararası ve Türk şeflerin gözetiminde gerçekleştirilecek dünyanın en saygın gastronomi yarışması Bocuse d’Or Battle, Genç yeteneklerin Dünya ve Türk mutfağının yaratıcı ve devrimci vizyonunu sunacakları Omnivore İstanbul, yepyeni bir pastacılık yarışması Dünya Pastacılık Kupası (Coupe du Monde de la Patisserie Battle) etkinlikleri ile sektörün geleceğine yönelik konferanslar da Sirha İstanbul’da yer alacak. Ayrıca bu yıl, küçük çaptaki üreticiler de yerel Türk ürünlerini Sirha İstanbul’un sağlayacağı özel bir alanda tanıtabilecekler.

foodinlife.com.tr 189

MARKET

İnoksan, Bulaşık Yıkarken de Çevreyi Düşünüyor! İnoksan BYM 052, standart, etkin ve termostop çalışma modları ile bulaşıkları nasıl yıkamak istediğinize kendiniz karar verebiliyorsunuz. Başta su ve elektrik tasarrufu sağlayan BYM’ler sayesinde barajlardaki doluluk oranına katkıda bulunmak hiç de zor değil. Programlanabilir termostop, 85 derecede durulama, otomatik su alma, sıcaklık ayarlamaları, hata mesajları, sesli uyarılar, süre ayarlamaları gibi birçok özelliği bünyesinde barındıran İnoksan BYM 052’de üç farklı çalışma programı içerisinde opsiyonel olarak üç farklı çalışma modu bulunuyor. Kısa, orta ve uzun sürede yıkama özelliğine sahip İnoksan BYM 052, bu sayede toplamda dokuz farklı programı bünyesinde barındırıyor.

Japon mutfağı evlere taşınıyor Profesyonel mutfak çözümlerini evlere taşıyan Gaggenau çok fonksiyonel ve özel ızgara ürünü Vario Teppan Yaki VP 421 ile her zamanki gibi farklı lezzet deneyimleri sunuyor. Japon geleneğine uygun ızgara ve pişirme olanağı sunan yeni Vario Teppan Yaki VP 421 sadece Asya mutfağı dostlarına değil, değişik lezzetler keşfetmek isteyen tüm damaklara hitap ediyor. Vario Teppan Yaki VP 421 ile doğrudan, düz ve sert kromlaştırılmış metal yüzey üzerinde, Japon geleneğine göre ızgara ve pişirme işlemi yapılabiliyor. İki bölgede de isterseniz tüm yüzeyde veya arzu üzerine yalnızca tek bir kısımda tam bir sıcaklık ayarlaması mümkün. 38 cm genişliğinde, çelik ve profesyonel tip düğmeli Teppan Yaki VP 421 de tıpkı elektrikli ızgarada olduğu gibi, 400 serisinin diğer değişken mutfak cihazları ile kombine edilme özelliğine sahip. http://www.gaggenau.com/tr/

Doğaya dönüş isteği dekorasyonda can buluyor Uzun yıllar sağlıklı ve sorunsuz bir şekilde kullanılabilecek Meşe Serisi, formları ve kullanılan malzemesi ile günümüz ihtiyaçlarına uygun şekilde, doğa dostu olarak tasarlandı. Bu ürün grubu, işlevsel yapısı ve şık görünümü sayesinde ev kullanıcılarının yanı sıra restoran, kafe gibi gastronomi profesyonellerine de hitap etmektedir. Doğaya dönüş isteği artık her alanda olduğu gibi dekorasyonda da kendini gösteriyor. Yaşam alanlarında sadeliğin modern çizgisi, günümüz insanının dekorasyonda yeni stilini yansıtıyor. Yalınlığın ilham verdiği Meşe Grubu ürünleri: 3 boy Karabiber Değirmeni, 1 boy Nihale, Havan, Spatula, Kaşık, Maşa, Kaşıklık (tezgah üstü), Saklama Kutusu (çay, şeker, bakliyat… için), Bardak Altlığı, Kupa Askısı, Kağıt Havlu Askısı, 2 boy Oluklu Kesme Tahtası, 2 boy Düz Kesme Tahtası, 3 boy Yuvarlak Kulplu Asılabilir Kesme Tahtası, 3 boy Dikdörtgen Asılabilir Kesme Tahtası’ ndan oluşuyor. www.porland.com.tr

İnoksan bulaşık yıkama makineleri; su, enerji ve zaman tasarrufları ile çevreye ve topluma dost. İnoksan’ın ‘Boşa tüketilen her damladan sorumluluk duyuyoruz’ felsefesi altında işletmenize katma değer sağlayan makineler, saatte 1000 tabak yıkama kapasitesine sahip. Çift durulama özelliği ile su ve deterjan tüketimi minimuma inerken, bulaşıklar hem hijyenik hem de kısa sürede verimli bir şekilde yıkanabiliyor. www.inoksan.com.tr

Havalı narenciyeler artık daha taze Türkiye’de lider oluklu mukavva ambalaj üreticilerinden Olmuksan International Paper’ın patentli tasarımı olan Havalı Kutu V50, akıllı havalandırma sistemiyle yaş meyve sebze sektöründe bir ilk olma özelliğini taşıyor. Limon ve mandalina taşımacılığına özel tasarlanan V50, ürünün hava almasını sağlayan yapısı sayesinde ağır iklim şartlarında, uzun süreli ve çoklu aktarmalarda üstün taşıma performansı sergiliyor. Patentli tasarımıyla yaş meyve-sebze ihracat hedeflerine ulaşmayı kolaylaştıracak V50’nin deneme sürecinde perakendecilerden tam not aldığını belirten Olmuksan International Paper Genel Müdürü Ergun Hepvar, “Türkiye, 2023 yılı için belirlemiş olduğu 10 milyar dolarlık ihracat hedefine emin adımlarla ilerliyor. Güvenilir ambalajımız V50 ile dış ticaretteki lokomotif sektörlerden olan yaş meyve-sebze sektörünün ihracatına katkı sağlayacağız” dedi. www.olmuksan-ipaper.com/

Oda temizliği misafirler için bir şikayet olmaktan çıkıyor. Sealed Air’in iş birimi Diversey Care tarafından otel odaları için özel olarak geliştirilen Room Care: Oda Bakımı çözümleri, turizm sektöründe üst düzey hijyen sağlıyor. Diversey Room Care Plus serisi adı verilen konsantre ürünler, Divermite Dozaj ve DQFM Seyreltme Sistemleri ile birlikte kullanılarak doğru miktarda ürün kullanımı ile temizlik maliyetini kontrol ederken; otel odası temizlik ve hijyen seviyesini en üst düzeye çıkarıyor. Ayrıca çevreye verdiği %98 daha az ambalaj atığı ile birlikte kimyasal ürün ve su tüketiminden tasarruf elde ederek daha sürdürülebilir bir yaşama katkı sağlıyor. Tüm Room Care ürünleri konaklama sektörü için tasarlanan “Fresh Linen” isimli özel parfümü içeriyor. Ürünlerde kötü koku moleküllerinin etkili bir şekilde nötralizasyonu ve kalıcı parfüm etkisi için O.N.T. (Odour Neutralising Technology) teknolojisi kullanılıyor. Bu teknoloji, diğer geleneksel ürünlerin yaptığı gibi kötü kokuyu maskelemek yerine, kötü koku moleküllerini kimyasal olarak çözerek ortadan kaldırıyor. www.diverseysolutions.com

190 foodinlife.com.tr

Primo’dan “iş akışını kolaylaştıran” uygulama 100 aşkın kategoride, ülkemizde örneği olmayan üretim ve dolum entegrasyon yapılanmasıyla hizmet veren Primo Ambalaj ve Kimya Sanayi, İstanbul Tuzla’daki fabrikasına yeni bir hat ekleyerek, “Bag in Box” üretimine Ağustos ayında başlıyor. 250 bin dolarlık yeni bir yatırımla tesis içinde 12 metrelik bir üretim hattı oluşturuldu. Bu hatta, bobin halinde alınan iki veya üç katmanlı Alupet Bag in Box ürün malzemesi, 1 litreden başlayarak 25 litreye kadar üreticilerin ihtiyacına yönelik değişik boylarda torbalar olarak üretilecek. Ayakta duran, baskılı Doypack modellerin üretimi ise 1 litre ve 6 litre olarak iki ayrı seçenek ile sunulacak. İstenirse kolay taşınabilmesi için tutamak da ayrıca bu modellere eklenebilecek. Primo Ambalaj ve Kimya Sanayi Yönetim Kurulu Başkanı Salvo Bahar, “Sıvı ürün ile ilgili taşıma yapan, bunları saklamak durumunda olan tüm işletmeler burada öncelikli hedefimiz. Özellikle tarımsal ürün işleyen; süt yağ, içecek ürünleri üreten, sağlayan gıda şirketleri açısından Bag in Box, iş akışını hayli kolaylaştıran bir uygulama” dedi. www.primo.com.tr

Raf ömrü uzun olan ürün tercih etmeyin, ömrünüz daha uzun olsun

Alako-Leröy somon ürünleri kısa raf ömrü ile market raflarında katkısız ürün sınıfındaki doğallığını korumaya devam ediyor. Sadece üç haftalık raf ömrü ile tüketiciye sunulan füme somon ürünlerinde, hiç bir katkı maddesi bulunmuyor. Şirket yetkilileri özellikle süt, peynir, yoğurt, balık gibi gıda ürünlerinde marketlerdeki raf ömürlerine tüketicinin dikkat etmesini öneriyor. Bir ürünün katkı maddesi içerdiğini, tüketicinin raf ömründen anlayabileceğine dikkat çekiyorlar. Eğer raf ömrü uzun ise, o gıdanın katkı maddesi içermesi ihtimali yükseliyor. Alarko-Leröy gıda uzmanları: “ Füme somon gibi kısa sürede tüketilmesi gereken işlenmiş balık ürünleri katkı maddesi içermiyorsa raf ömürleri kısa olmalıdır. Gıdaların raf ömrünü uzatan kimyasal katkı maddeleri ve sağlıksız beslenmeler yüzünden oluşan kronik hastalıklar birçok insanın hayatında mücadele ettikleri sağlık problemlerine sebep oluyor. Raf ömrü kısa olan katkısız ürünler tüketin, ömrünüz uzun olsun.” diyor. www.alfarm.com.tr/tr/index.asp?ID=1

Alpler’in değerli suyu Lurisia’da Bugün 74 ülkeye ulaşan Lurisia suyu, İtalya Alpleri’nin 1460 metre yüksekliğinde, tüm kirletici etkenlerden uzak, tertemiz bir kaynaktan doğar ve hiçbir işlem görmeden, çıktığı yerde şişelenerek en doğal ve saf haliyle; Dünya Su Şişesi Tasarım Ödüllü, %100 geri dönüştürülebilen cam şişelerde tüketicileriyle buluşur. Lurisia hafif içimi ve düşük sodyum içeriğiyle dünyanın en iyi suları içerisinde yerini almaktadır. www.lurisiaturkiye.com

Rational SelfCookingCenter® 5 Senses ile tek tuşla dünya mutfağından 20 uygulama SelfCookingCenter® 5 Senses ile Rational pazar konusunda gerçek bilgiye sahip ilk pişirme siistemini piyasaya sunmuştur. Böylece üretici uluslararası mutfaklar için yeni imkanlar sağlamıştır. Tüm dünyada farklı ülkelerdeki belli başlı yerel ve geleneksel tadlar artık müşterilere bir tuş kadar yakın. SelfCookingCenter® 5 Senses`ın lansmanı ile bereber Rational uluslararası profesyonel mutfaklar için etkin inovasyonlarına bir yenisini daha ekledi. RATIONAL pişirme sistemini Hindistan, Çin, Japonya ve Güney Amerika mutfakları için birçok uygulama ile geliştirdi. Büyük çeşitlilik: Hindistan‘da Tandoori`den, Japonya’da tavuk Tsukeyaki`ye, Çin’den dim sum veya Brezilya‘dan Pao de Queijo`ye kadar tüm pişirme seviyelerinde geçerli 20`den fazla yeni uygulama SelfCookingCenter® 5 Senses`da bulunuyor.

Ege’nin bereketli toprakları geleneksel yöntemlerle yeniden şekilleniyor...

Ayrıca Rational kullanıcıları kendi mutfaklarında menülerini yeni uluslararası yemeklerle geliştirebiliyor. Bunun için herhangi bir tarif ve uygulamayı bilmeye ihtiyaç yok. Yapmaları gereken tek şey istenilen sonucu ayarlamak. SelfCookingCenter® 5 Senses ürünlerin büyüklüğünü, miktarını ve durumunu algılıyor, ideal pişirme yolunu belirliyor ve şefe sürekli o an ne yaptığını gösteriyor.

Görevini binlerce yıl önce tamamlayıp toprağa gömülmüş olan Troya’da, Memphis’de ve daha birçok antik kentte yapılan kazılarda ortaya çıkan, bugüne kadar sapasağlam gelmiş güveçler, amforalar ve testiler, Taşev ile yeniden ortaya çıkıyor. Sızdırmayan, koku yapmayan, hem ateşte hem fırında kullanabilen toprak güveçler, doğal, sağlıklı ve lezzetli yemekler için Taşev garantisiyle sunuluyor. Cila, vernik ve boya gibi herhangi bir kimyasal kullanılmadan ısıyı tutan Arduvaz taşından üretilen ürünler ise en doğal haliyle sofralarda ve mutfaklarda yerini buluyor.

www.rationalonline.com

www.tasevim.com.tr

foodinlife.com.tr 191

KITAP/DVD Meze A. Nedim Atilla / Hayykitap Yıllarca restoran işletmeciliği yapmış Gülhan Kaya, Selanik göçmeni olan babaannesi Antik Şehriban’ın mutfağından ve özellikle mezelerinden çok etkilenmiş ve onun tariflerini günümüze taşımayı hayal etmiş… Yazarın en büyük aşkı mutfak! Duyguları ile beslediği meze tariflerini ve püf noktalarını bizlerle paylaşıyor. Kitapta, dört mevsim ‘meze’ keyfini sürebilmeniz için, pratik ve lezzetli 100 tarif bulunuyor. Bu tarifleri uygularken geliştirdiği özel sırlar da Meze’ye ayrı bir renk katıyor. Zeytinli, peynirli, otlu, meyveli, sebzeli, bakliyatlı, balıklı, turşulu, baharatlı mezeleri hazırlamak için ne bekliyorsunuz?

“Mutfak Zevkinin Son Günleri” Refik Halid Karay / Hayykitap Memleket Hikâyeleri’nin unutulmaz yazarı Refik Halid Karay’ın 1938-1965 yılları arasında gazete ve dergilerinde yayımlanan yemek yazıları ‘Memleket Yazıları’ dizisi dördüncü kitabıyla ‘Mutfak Zevkinin Son Günleri’ ismiyle hayat buldu. Kitap; “Yemek Kültürü”, “Lokantalar”, “Alışveriş”, “Ekmek-Simit”, “Sebzeler”, “Etler”, “Balıklar-Deniz Ürünleri”, “Yumurta”, “Süt Ürünleri”, “Mükeyyifat”, “İçme Kültürü” gibi bölümlerden oluşuyor. Mutfak Zevkinin Son Günleri; memleket hikayelerini, memleketten lezzetlerle okumak için yemek kültürü ile ilgilenenlerin muhakkak kütüphanesinde bulundurması gereken bir Refik Halid Karay kitabı!

Tapuoloji Tolga Atalay / Gerçeğe Doğru Kitapları Tolga Atalay’ın hayatında yazdığı ilk kitap olan Tapuoloji’nin diğer yemek kitaplarından farklarını şöyle sıralayabiliriz: Yazar yemeklerin kaç kişilik olduğunu yazmıyor; ancak ana malzeme gramajlarından kişi adedinin 4 kişilik mi, ortaya mı, yoksa tek kişilik mi olduğu kolaylıkla anlaşılıyor. Atalay, “Aralıklı miktarlar ve gramajı önem taşıdığı zamanlarda kullandım” diyor.

Pierre Gagnaire (L’invention de la Cuisine: Pierre Gagnaire) Yönetmen: Paul Lacoste Pierre Gagnaire dünyada Haute Cuisine’in en kıdemli şeflerden biri olarak nitelendirilir; bir çok anket Paris’te kendi adını taşıyan restoranını, İspanya’daki El Bulli ve İngiltere’deki The Fat Duck ile birlikte dünyanın en iyi üç restoranı arasında gösterir. Gagnaire’in sergilediği mutfak yaratıcılığı giderek artan bir zerafet içerir, öyle ki yemekler ve menü haftadan haftaya ya da aydan aya değil, anlık ortaya çıkar, tarifler yemekler hazırlarken gelişirken bir yandan da değişir. Gagnaire’in her bir yemeğe yaklaşımı aynı bir heykeltraşın mermer bir bloğa, ya da bir ressamın tablosuna yaklaşımına benzer. Pierre Gagnaire adlı belgesel: Gagnaire’in mutfak sanatlarına eşsiz yaklaşımını değerlendirmek için onun dünyasına çıkan mutfak basamaklarının hikayesini izleyiciye sunuyor.

Sarayın Tadları (Les saveurs du Palais) Yönetmen: Christian Vincent Perigord’lu ünlü şef Hortense Laborie, Fransa Cumhurbaşkanı kendisini özel ahçısı olarak işe alıp, Elysée Sarayı’ndaki bütün yemeklerin hazırlanması sorumluğunu verince şaşırıp kalır. Diğer mutfak çalışanlarının kıskanç tepkilerine rağmen boyun eğmeyen yapısıyla Hortense çarçabuk işe koyulur. Ahçılığının özgünlüğü ile cumhurbaşkanını hemen tavlasa da, iktidar yolları tuzaklarla döşelidir. Cumhurbaşkanı François Mitterand’ın özel ahçısının olağanüstü hikayesine dayanarak yapılmıştır.

192 foodinlife.com.tr