KOZA LIVE’da Perdeler açılıyor… Gösteri başlıyor… 1994 yılında İstanbul’da kurulan Koza Gıda, gastronomi sektöründe ithal gıda ürünleri konusunda Türkiye’nin öncü firması olarak misyonunu devam ettiriyor. Koza Gıda, gastronomi sektörüne katkıda bulunmak amacıyla uygulama mutfağı ve ileri pastacılık merkezini tek bir çatı altında topladı ve bu aktivite alanına KOZA LIVE ismini verdi.
S
ektördeki büyümenin Koza Gıda’yı daha donanımlı ve daha modern bir alan yaratma fikrine ittiğini söyleyen Koza Gıda’nın Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, “Koza Gıda için, gastronomi sektörüne katkıda bulunmak bir görev haline geldi. Bu fikir doğrultusunda Koza Gıda, uygulama mutfağı ve ileri pastacılık merkezini tek bir çatı altında topladı. Yapılan bu yatırım ile hem sektörün gelişimine katkıda bulunmak hem de burada gerçekleşecek etkinlikler ile şeflere ve geleceğin şefleri olan gastronomi öğrencilerine fayda sağlamak amaçlandı. Bu yeni alanın ismi KOZA LIVE olarak belirlendi; çünkü burası tam bir aktivite merkezi olacak” diyor.
merkezinin yanında Showroom da yer alacak” diyen Şanoğlu, showroomlarında dünya mutfağından pastacılığa, ekipmandan sunum-teşhire dair pek çok ürünün sergileneceğini müjdeliyor. Böylece ziyaretçiler tüm ürünleri yakından inceleme ve şeflerden ürünlerle ilgili bilgi alma imkânına sahip olacaklardır.
Yeni aktivite alanı KOZA LIVE’da pek çok ürün sergilenecek
KOZA LİVE, 5-9 Ocak 2015 tarihleri arasında gerçekleşecek olan dünya mutfağı ve ileri pastacılık günleri ile kapılarını mutfak profesyonellerine açacak. Koza Gıda, tüm birikim ve deneyimlerini paylaşarak Türk gastronomi sektörüne hizmete devam ediyor.
“Yeni aktivite alanı KOZA LIVE’da uygulama mutfağı ve ileri pastacılık 14 foodinlife.com.tr
Koza Gıda bünyesinde bulunan 11 kişilik mutfak ekibi seçkin ve uluslararası deneyime sahip şeflerden oluşuyor. Ayrıca davet edilecek olan dünyaca ünlü yabancı şefler tarafından da çeşitli mutfak ve pastacılık uygulamaları KOZA LIVE’da gerçekleştirilecek.
BU AY
Kahve: Mehmet Gürs
38
Fine Dining Restoranlar
52
Gastroway: Zonguldak
78
Eksen Group Alp Franko
98
Dosya: Donuk Gıdalar
120
22 Zoom / 26 En Yeni: Arola Restaurant / 28 Haberin Mutfağı / 30 Dünyadan: Tomasz Trabski / 32 Bocuse d’Or ve Metro / 34 Şire Festivali / 36 Flamingo Restaurant / 38 Kahve: Mehmet Gürs / 42 Giancarlo Gottardo / 44 Kapak: Yunan Şefler / 46 Rudolf Restaurant / 50 Cento Per Cento / 52 Gurmelerden Fine Dining Restoranlar / 64 Fumée Restaurant / 66 Nezih Kebap / 68 Peymane / 70 Köşe Yazısı: Nedim Atilla / 74 robin’s / 76 Bernd Ackermann 78 Gastroway: Zonguldak / 82 Gastroway: Seraser Restaurant / 84 Tim Briggs / 86 Ekol Gıda / 88 Go Meso 90 Gastromasa / 92 Yatırımlar / 94 Köşe Yazısı: Vedat Başaran / 98 Eksen Group / 102 Far East / 104 HD İskender 106 Dinesty / 108 Tahsin Öztiryaki / 110 Semih Orcan / 112 Osman Serim / 116 So Mimarlık / 118 Whittard 120 Dosya: Donuk Gıdalar / 144 Victorinox’lu Mekanlar: Polonez Palladium / 146 Köşe Yazısı: Cahit Akyol / 150 Gastropark: Tulum Peyniri / 154 Lipton Radisson Blu Şişli / 158 Robinson Stefan Forster / 160 Monaco / 162 Beluga Restaurant / 164 İnterni / 166 Hard Rock Cafe / 168 Kahve Durağı / 170 USA Rice / 172 Marine Harvest / 174 Sealed Air Diversey / 176 Şeflerin Düellosu / 180 Park Bosphorus Eyüp Çevik / 182 Bengiz Uniforms / 184 Rich’s / 186 Lezzetli Sayfalar / 190 Ocean Spray ve US Pecans / 192 Protel’li Mekanlar: La Mancha / 196 Espresso Perfetto / 198 Etkinlik: Elverdi Kahve / 199 Kahve: Alparslan Elverdi / 200 Maxx Royal Belek / 201 Calista Luxury Resort / 202 Titanic Deluxe Belek / 203 Voyage Belek / 204 Alanya Altın Kepçe Yemek Yarışması 206 Electrolux Alanya / 208 Paşabahçe RAK Porcelain Fabrika Turu / 210 Anavarza / 212 Güral Porselen / 214 Nihal Bursa 216 Nezih Mütfügil / 218 Ömür Akkor / 220 Ajandam / 222 Market / 224 Kitap/DVD 16 foodinlife.com.tr
foodinlife.com.tr 17
2014/6
kasım-aralık İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen
gokmen.sozen@foodinlife.com
Yayın Danışmanı: Vedat Başaran
Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal
Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Pelin Akyazı editör@foodinlife.com
Foto Muhabiri: Ozan Topal
Satış Müdürü: Didem Kendik Katkıda Bulunanlar:
Vedat Başaran, Nedim Atilla, Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Cahit Akyol, Nihal Bursa Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com
Grafik: Büşra Tamdoğan İdari İşler: Bekir Sözen
Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi:
Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri
19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50
Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No:245 Sefaköy - K.Çekmece / İstanbul Tel: 0212 698 93 54-55
Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın
e-posta: info@foodinlife.com
www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 21 Kasım
©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.
Tekzip: 35. sayı 2014/5 Eylül-Ekim tarihli dergimizin 40-43 sayfasında Kapak Konusu’nda yer alan fotoğraflar Faruk Sile’ye ait değildir. Fotoğraflar Mikel Alonso’ya aittir. Tarafımızca yapılan hata için başta fotoğrafçı olmak üzere, yazar ve okurlarımızdan özür dileriz.
18 foodinlife.com.tr
Yeni yıla yaklaşırken...
Y
unan mutfağı denilince zengin sofralarda bir araya gelen aileler ve dostlar hayal etmemiz boşuna değil. İstanbul mutfaklarında Yunan dostluk elçileri Alexis Atlamazoğlu, Symeon Triantafyllou ve Yannis Manikis ile sizler için Yunanistan mutfağının temel taşlarını konuştuk.
En kaliteli malzemeler, göz kamaştıran ambiyanslar ve damakta kalan lezzet hazzı… “Fine Dining” i bu elzem unsurlarla tanımlayabiliriz. Bu çalışmamızı; önemli şeflerin lezzet sırlarına tanık olmanız için hazırladık. Gurmelerimize danışarak oluşturduğumuz “En iyi fine dining restaurantlar” sizlerle… Gastroway’de, bu sayımızın lezzet duraklarından biri Antalya. Bu gezimizde Kaleiçi Tuvana Hotel’in değerli restoranı Seraser Restaurant’a konuk oluyoruz. Gastroway’deki ikinci durağımız olan Zonguldak’ta ise yöresel lezzetleri; ünlü otellerin yemek şefleri, restoran işletmecileri, gastronomi uzmanları ve gurmelerle lezzet keşfimize devam ettik. Gastroway gastronomi yolculuklarımız devam sürecek… Mutfaklarında zamana karşı yarışan ve aynı zamanda kaliteden ödün vermek istemeyen otel ve restoran zincirlerinin vazgeçilmezi haline gelen donuk ürünler, uzun raf ömrü ve işlem kolaylığı nedeniyle gastronomi sektörünün vazgeçilmezi. Bu sayımızda donuk gıdalara dair her şeyi bulabilirsiniz. Geçen sayımızda ilk kez sizlerle buluşan Gastropark İnovasyon’da bu kez mutfakların zengin öğesi “peynir”i mercek altına aldık. Gastropark bölümüyle Türkiye coğrafyasının yerel ürünlerini değerlendirmenin farklı yollarını masaya yatırdık. Gastronomi dünyasının heyecanla beklediği Bocuse d’Or 2015 dünya finali öncesi gerçekleşen etkinlikte Metro Toptancı Market ile Paris’teydik! Dünyanın dört bir yanından gelen basın mensuplarına Lyon’da gerçekleşecek finale ilişkin bilgiler aktarıldı. Food in Life Gastronomi Yayınları olarak partneri olduğumuz ve Sirha İstanbul kapsamında düzenlenen ‘Coupe du Monde de la Patisserie Battle’ pastacılık yarışmasında görüşmek üzere…
foodinlife.com.tr 19
ZOOM
Chado ve Lindt ile mükemmel uyum Dünyanın 15 farklı ülkesinden 50’nin üzerinde çay çeşidini tüketicilerinin beğenisine sunan Chado ile Lindt Çikolata Ustaları’nın mükemmeliyetçi yaklaşımları, çay ve çikolatanın eşsiz uyumunu gün yüzüne çıkarıyor. Chado ve Lindt uzmanları, çay ve çikolata çeşitlerini eşleştirdi. Siz de yeni tatlarla, yepyeni bir lezzet deneyiminin keyfini çıkarabilirsiniz. İşte o müthiş lezzet çeşitleri: Chado Sencha Lindt Excellence Sütlü, Chado Lapsang Souchong Lindt Excellence %85 Kakao, Chado Green Dragon - Lindt Excellence Portakal, Chado Blue Flowers Earl Grey - Lindt Excellence %70 Kakao, Chado Chai Masala - Lindt Lindor Sütlü.
Carluccio’s Nişantaşı açılış partisi yapıldı İtalyan şef Antonio Carluccio’nun kendi adını taşıyan, Türkiye’de 5. restoran olarak hizmete giren Nişantaşı Carluccio’s’un kutlama partisi 12 Kasım 2014 Çarşamba akşamı özel bir davetle kutlandı. İtalyan Şef Antonio Carluccio’nun ve Food and Beverage Platform’u COO’su Bilgehan Karakuy’un ev sahipliğini üstlendiği davete iş, sanat, medya ve cemiyet dünyasının ünlü isimleri katıldı. Konuklar bir yandan, Carluccio’s’un otantik İtalyan lezzetlerinden hazırlanan schiacciata con ricotta, mantarlı risotto, porcini mantarlı ve keçi peynirli pizza, tiramisu gibi farklı lezzetleri tadarken, DJ performansıyla eğlenceli dakikalar yaşadı.
Aralık’ta Noel ve Yılbaşı kutlamaları Çırağan Palace Kempinski’de Muhteşem Boğaz manzarası eşliğinde Türk ve dünya mutfaklarının en seçkin örneklerini sunan Laledan Restoran, enfes brunch’larıyla yeni yıl neşesini Aralık başında başlatıyor. 7, 14 ve 21 Aralık 2014 tarihlerindeki brunch’larda küçükler de unutulmadı; karınları doyduktan sonra enerjilerini, içinde top havuzu ve çeşit çeşit çizgi filmlerin bulunduğu çocuk odasında atacaklar. Beş aşamalı özel Noel akşam yemeği Laledan Restoran’da, boğazın nefes kesen manzarasına karşı, 24 ve 25 Aralık tarihlerinde 19:00-24:00 saatleri arasında gerçekleşecek. Özel Noel menüsünün yanı sıra alakart menü seçeneği de bulunuyor. 22 foodinlife.com.tr
Dinesty Gustobar ile bir ilki gerçekleştirdi Deneyimli bir kurucu ekip ile yiyecek ve içecek sektörüne taze bir nefes olan Dinesty, New York’un çekici restoranlarından Serafina ve Brasserie Cognac ile, Akmerkez’in Nispetiye Caddesi cephesindeki yenilenen alanında, Kasım itibariyle yepyeni lezzetler sunuyor. Dinesty bir ilki gerçekleştirdi ve Türkiye’de şarap servisi ve saklama ekipmanları konusunda uzmanlaşmış tek firması olan Gustobar ile anlaşarak firmanın sahibi ve Türkiye’yi uzun yıllardır şarap konusunda yurtdışında temsil eden Taner Öğütoğlu tarafından kapsamlı bir şarap eğitimi verilmesini sağladı. Böylece herhangi bir üretici veya ithalatçıdan bağımsız kapsamlı bir şarap ve şarap servisi verilme imkânı oluştu.
foodinlife.com.tr 23
ZOOM
Yeni yılı Lucina Café & Bistro’da karşılayın İzhar Karadeniz’den sade Şehir merkezinden uzaklaşmadan yeni yılı karşılamak ise Lucina Café &Bistve peynirli pazı ro eşsiz fırsatlar sunuyor. Müzik eşliğinde eğlenip renkli atmosferinde huzur bulacağınız Lucina Café & Bistro, lezzetli menüsüyle sizleri başbaşa bırakıyor. Yemeklerin sunumu kadar, dekorasyonu ve süslemeleri ile de öne çıkan Lucina, Selection Premium Hotel’in bahçe katında konumlanan restoranı, yılbaşı gecesi farklı lezzetler ile misafirlerini ağırlamaya hazırlanıyor.
Bağışıklık sisteminizi güçlendirmek ve hastalıklara karşı önleminizi almak istiyorsanız İzhar Karadeniz’in usta şefleri tarafından hazırlanan pazı yemeğiyle sağlıklı bir kış geçirebilirsiniz. Trabzon tereyağı, kıyma, soğan, biber, sarımsak ve baharatlarla kavrularak hazırlanan İzhar’a özel pazı yemeği, hem bağışıklığınızı güçlendiriyor hem de sağlık dağıtıyor. Peynirli, sade ve yoğurtlu olarak servis edilen pazı yemeği damaklarda enfes bir tat bırakıyor.
Yepyeni lezzetler Louis Karaköy’de Melda Tuna’nın öncülüğünde hazırlanan yeni mönüsü ile misafirlerini ağırlamaya devam eden Louis, enfes tatların denenmemiş alternatiflerini tüm lezzetiyle bir arada sunarak, ardı arakası kesilmeyen yeniliklerin vazgeçilmez adresi olmaya devam ediyor. Yapmış olduğu gastronomik yolculuklara hız kesmeden devam eden Melda Tuna ve ekibinin hazırladığı, her damak zevkine hitap eden, seçkin tatlardan oluşan yeni mönüde, salatalardan atıştırmalıklara, ana yemeklerden tatlılara ve muhteşem kokteyllere kadar yepyeni lezzetler yer alıyor.
Marie Antoinette Chocolatier ile harika bir yılbaşı El yapımı çikolatanın özel adresi Marie Antoinette Chocolatier, hem sevdiklerinize zarif kutularda hediye edebileceğiniz, hem de yerken büyüleneceğiniz özel lezzetler sunuyor. Marie Antoinette Chocolatier, kar tanelerini andıran yeni yıla özel Hindistan cevizli çikolatasıyla saf çikolata tadını görsel bir şölene dönüştürüyor. Yeni yılda sevdiklerinize tatlı sürprizler yapmak ve bu yılı özel tatlarla karşılamak için Marie Antoinette Chocolatier’nin Nişantaşı’nda ve Zorlu Center’da bulunan butiklerinde gerçek çikolata ile buluşun. Çikolatalarını yaban kirazı, çilek, fıstık, badem, portakal, orman meyveleri, altın çilek, mocha, limon, fındık ve menekşe ile zenginleştiren Marie Antoinette Chocolatier’den seçiminizi, kendinizin ve sevdiklerinizin damak tadına göre yapabilirsiniz.
Park Bosphorus Hotel’de unutulmaz yılbaşı Eğlencenin ve müziğin tadına varmak isteyenler bu yıl Gümüşsuyu Restoran’da yeni yıla ‘merhaba’ diyecek. Gecede sahne alacak olan Ümit Sayın, birbirinden güzel şarkılarıyla Gümüşsuyu Restoran misafirlerine benzersiz bir müzik ziyafeti çekerken, restoranın ödüllü şefleri tarafından hazırlanan yılbaşı özel menüsü ise damaklara hitap edecek. Park Bosphorus Hotel, yeni yıla evde girmek isteyenler için yılbaşı sofrasının vazgeçilmezi kestaneli pilav ve hindiyi özel olarak hazırlıyor. Sevdiklerine verecekleri alternatifli hediyelerle yılbaşını taçlandırmak isteyenleri de unutmadı. 5 farklı konsept ve içerikte alternatifli hediye sepetleri hazırlayan Park Bosphorus Hotel, yılbaşı gecesini unutulmaz kılacak. 24 foodinlife.com.tr
EN YENI
İstanbul’un ilk Arola Restaurant’ı çok sevildi! İstanbul’daki ilk ‘Sergi Arola’ restoranı olması vesilesiyle açıldığı ilk günden bu yana dikkatleri üzerinde toplayan Arola Restaurant’ın Katalan şefi Omar Mosquera Mallen ile Arola serüveni, gastronomi dünyasındaki gelişmeler ve İspanya yemek kültürleri üzerine sıcak bir söyleşi gerçekleştirdik.
B
arselona’daki The School Hofmann adlı yemek okulunda öğrenim gören Omar Mosquera Mallen, 20’li yaşlarından itibaren dünyanın pek çok yerinde çalışmış başarılı bir şef olarak; şimdilerde Raffles İstanbul Zorlu Center’da açılan Arola Restaurant sayesinde İstanbul’u mesken tutmuş. Mallen, mezun olur olmaz, ilk olarak Barselona’da bulunan Restaurant Gaig ile kariyerine başlıyor. Ardından o dönem tek Michelin yıldızlı bir restoran olan El Racò D’en Freixa’ya geçen Mallen, 2004 yılında ise yolculuğuna gastronominin kalbi Paris’te devam etmeye karar veriyor ve orada Balzac Restaurant’ta Pierre Gagnaire’in mutfağında çalışan ilk Katalan olma şansını da yakalamış oluyor. Mallen, Pierre Gagnaire’in mutfağında yaşamış olduğu deneyimlerden sonra bir başka ünlü ve başarılı Fransız şef olan Alain Ducasse ile Paris’teki Plaza Athenée’de çalışmaya başlamış. Mallen’in çok gezdiğini söylemiştik: Paris’ten sonra ise Pierre Gagnaire’in Londra’da bulunan Sketch Lecture Room isimli restoranına giden Katalan şef, Londra’daki Quo Vadis Restaurant’ta da bir süre deneyim biriktirmiş. 2005 yılında ve 25 yaşındayken ise Barselona’da Osmosis ismiyle kendi restoranını açtığını öğrendiğimiz Mallen, bundan üç yıl sonra burayı kapatıyor; çünkü bu işin çok fazla zaman aldığını ve çok yorucu olduğunu düşünerek, otellerdeki büyük restoranlarda çalışmanın kendisi için daha iyi olacağı fikrine varıyor. Tüm bunların neticesinde Sergi Arola ile tanışan Mallen, birlikte çalışma teklifini alınca serüven başlıyor.
“Gastronomik tapas” Dünya genelindeki Arola restoranları içinde üç farklı konsept bulunduğunu söyleyen Mallen, Arola restoranlarının dünyaya yayılımını başlatan ilk durağın ve çıkış noktasının Madrid’deki 2 Michelin yıldızlı The Gastro olduğunu ifade ediyor. Daha farklı bir konsept olarak Madrid’deki ViCool Restaurant ise; 26 foodinlife.com.tr
daha erişilebilir ve eğlenceli bir tarzı simgeliyor. Mallen; Mumbai’den Rio’ya, Sao Paulo’dan Şili’ye ve sonunda Barselona’dan İstanbul’a gittikçe yayılan Arola restoranlarının “gastronomik tapas” dedikleri bir çizgisi olduğunu belirtiyor. İstanbul’da bulunmaktan çok memnun olduğunu dile getiren Mallen, “Arola’nın İstanbul girişimi bizim için gerçekten çok önemli bir proje; çünkü İstanbul, Asya ve Avrupa arasında bir köprü” diyor. İstanbul’daki Arola Restaurant ile de dünyadaki diğer Arola restoranları gibi geleneksel ve yeni olanı harmanladıkları gastronomik tapas çizgisini sürdürdüklerini belirten Mallen, “Bazı ülkelerde restoranlarımızda yemeklerle ilgili koşulları ve içerikleri modifiye etmemiz gerekiyordu. Mesela Brezilya’da daha büyük tabaklar talep görürken Mumbai’de daha baharatlı yemekler seviliyor; ama İstanbul’da hiç de öyle olmadı. Burada, bizim konseptimiz kendiliğinden çok sevildi ve kabul gördü” diyor.
“Katalan ve Türk damak tadını çok yakın buluyorum” Mallen’in mutfaktaki en büyük ilham kaynağı her zaman Akdeniz lezzetleri. Katalan kültüründen gelen bir şef olarak zeytinyağı, domates ve sarımsaktan vazgeçemeyen Mallen, ayrıca Türkiye’de şimdiye kadar yediği her şeyi de çok sevdiğini dile getiriyor. Mallen, “Katalan ve Türk damak tadını gerçekten çok yakın buluyorum. Türklerin meze kültürü ve bizim tapas geleneğimiz konsept olarak çok benziyor” diyor. Akdeniz mutfağının ve İspanya lezzetlerinin bir tutkunuysanız, Raffles İstanbul Zorlu Center’ın içindeki Arola Restaurant’ın menüsündeki paylaşımlık tapas’lar tam size göre. Arola mutfağı; mantar, deniz ürünü ve sebzeler açısından da çok zengin. Ayrıca Arola Restaurant’ta moleküler gastronomi tekniklerinin kullanıldığı örnekler de bulabilirsiniz!
HABERIN MUTFAĞI
Caffè Nero ile kahve sanatla buluştu Genç sanatçı adaylarına destek olmayı amaçlayan Caffè Nero, Sakıp Sabancı Müzesi’nde sanata yeni bir açılım getiren bir atölye düzenledi. İngiltere’den sonra ilk kez Türkiye’de düzenlenen “İlham Atölyesi”nde gençler ünlü İtalyan çağdaş sanatçı Dario Agrimi ile buluştu. Kahveyi merkeze alan ve interaktif bir yaklaşımla hazırlanan atölye, Sabancı Üniversitesi ve Vakko Esmod’un öğrencilerinin ve Hardan Art sanatçıların katılımıyla gerçekleşti. Atölye kapsamında yapılan eserler, Türkiye’deki Caffè Nero mağazalarında sergilenecek. Eserler, Türkiye’nin ardından 800 Caffè Nero mağazasının olduğu İngiltere’de sanatseverlerle buluşacak.
Evinoks Antalya Bölge Müdürlüğü açıldı Ülkemizin turizm sektöründe önemli bir yere sahip olan Antalya’da artan konaklama potansiyeli doğrultusunda, Evinoks Bölge Satış Müdürlüğü’nü hizmete açtı. Turizm, ağırlama ve konaklama sektörüne ürün tedariği yapan Evinoks, düzenlenen bir törenle Horeca sektörünün yoğun olduğu Antalya’da açılış gerçekleştirdi.
Bilgi ile “Mutfak” başlasın! İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Programı’nın üst düzey teknolojiyle donatılan yeni mutfağı, 23 Ekim Perşembe günü santralistanbul Kampüsü’nde açıldı. İstanbul Bilgi Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Remzi Sanver, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Dilistan Shipman, Kendall School of Culinary Arts Başkan Yardımcısı ve Laureate International Universities Mutfak Sanatları Mükemmeliyet Merkezi Başkan Yardımcısı Christopher Koetke ve Türkiye’nin önde gelen şeflerinin katılımıyla oldukça coşkulu bir şekilde gerçekleştirildi.
Türkiye’nin ödüllü İtalyanları İtalyan kültürü, konukseverliğini ve mutfağını dünyada en iyi şekilde tanıtan aday restoranlar İtalyan Sertifika Komitesi tarafından belirlenen kriterlere göre her yıl değerlendiriliyor. Bu yıl sertifikaya hak kazanan Da Mario, Gina ve Mezzaluna’ya, Venedik Saray’ında düzenlenen özel bir davetle ödülleri takdim edildi.
Ekin Endüstriyel Mutfak “LOTT” markasıyla yeni ürünler sunuyor Ekin Endüstriyel Mutfak Ekipmanları olarak sektöre 1987 yılında küçük bir işletme olarak katılan firma, vizyonunu, yaratıcılığını, kalite standardını “LOTT “ markasıyla bütünleştirerek sektörün hizmetine sundu. Firma, çağdaş ve alternatif çözümleri ile sosyal tesis, hastane, kafeterya, tatil köyü, fast food, otel - motel, kantin, resmi ve özel birçok işletmenin mutfak ihtiyaçlarına, uluslararası standartlara uygunluğu ve taviz göstermediği kalite anlayışı ile cevap vermeye devam ediyor. Özel proje çalışmaları da yapmakta olan “LOTT”, Avrupa standartlarına uygun yeni ürünleri sektöre sunuyor.
28 foodinlife.com.tr
ŞEF
Polonyalı Ünlü Şef Tomasz Trabski:
“Yemek pişirmek sevgidir, nefrettir, saplantıdır, adrenalindir ve kendini adamışlıktır” İKSV’nin düzenlediği 2. İstanbul Tasarım Bienali kapsamında, “Aradaki Polska” başlıklı sergi alanında “Food Design” konulu bir projenin sunumu gerçekleşti. Concordia Design işbirliği ile gerçekleşen projenin Bienal’deki bu etkinliğinde, Semi Hakim ve ekibinin hazırladığı, Polonya mutfağından tadımlık lezzetler Polonyalı ünlü şef Tomasz Trabski’nin eşliğinde sunuldu. Trabski ile “Cook for Book” projesini ve yemek pişirme tutkusunu konuştuk.
V
arşova Adam Mickiewicz Enstitüsü’nün markası ve dijital platformu olan Culture.pl, Polonya-Türkiye diplomatik ilişkilerinin 600. yıldönümü etkinlikleri kapsamında “Aradaki Polska” başlıklı bir sergi düzenledi. Concordia Design işbirliği ile gerçekleşen projenin Bienal’deki bu etkinliğinde, Polonya mutfağından tadımlık lezzetler Polonyalı şef Tomasz Trabski’nin eşliğinde sunuldu. Ayrıca Polonya ile Türkiye mutfağı geleneklerini temel alan füzyon yemeklerinin yer aldığı“Cook for Book” adlı kitap da tanıtıldı. “Food Design” şeflerinden Tomasz Trabski, dergimize deneyimlerini aktardı.
“Yaptığın şeye kalbini koy ve onu sev” Şef olmanın yanı sıra bir gezgin de olan Trabski, aşçılığın tanımın şöyle yapıyor: “Aşçı olmak, her gün yeni bir şeyler öğrenmek, ürünleri ve ürünlerin faydalarını, uygulamaların çeşitliliğini keşfetmek demek. Ayrıca çok fazla stres ve adrenalin demek. Aşçının ekibinden ve konuklara giden her tabaktan sorumlu olması ve yemeğinizin görünümüne ama en önemlisi lezzetine özen göstermesi gerekiyor. Akıl hocalarımdan bir tanesi bana “Thomas, yaptığın şeye kalbini koy ve onu sev” demişti. Her aşçı işini sever. Kimi zaman mutfaktaki işinizden nefret etseniz bile, bunun nedeni tekrardan sevmeyi öğrenmeniz gerektiğidir. Sadece bir kuralımız var. Mutfak hamallarından aşçı yardımcılarına kadar tüm mutfak personeline saygılı ve haysiyetli davranmak. Servis sırasında çok fazla stres olduğunda ve iş “kavgalara” dönüştüğünde bile, bunun nedeni birbirimizi önemsememiz ve yemeğimizin çok iyi kalitede olmasını istediğimiz içindir.”
“Cook for Book” Polonya ve Türkiye’nin zengin tarihi ve kültürünün bir araya getirilmesini sağlayarak üçü Türkiye’den ve biri Polonya’dan olmak üzere dört mükemmel 30 foodinlife.com.tr
şefi bir araya getiren “Cook for Book” projesi hakkında bilgi veren Trabski, “600 yıllık ilişki, iki ulusun birbirini daha yakından incelemesi, birbirini araştırması için iyi bir neden. 600. yıldönümünü vurgulamak için, “mutfak sahnelerinin” arkasında birbirimizi daha iyi tanıma fikri ortaya çıktı. İnsanları bir masanın etrafında toplamak, bir başka ülkenin mutfak geleneklerini öğrenmek, o ülkenin kültürü hakkında iyi bir bilgi sağlıyor. “Cook for Book” projesi bu fikrin bir sonucudur. Küratörler, her iki ülkenin zengin tarihi ve kültürünün bir kez daha bir araya getirilmesini sağlayarak üçü Türkiye’den ve biri Polonya’dan olmak üzere dört mükemmel şefi bir araya getirmeye ve ortak yemek pişirme seansları ve yeni reçetelerin oluşturulması aracılığıyla her iki ulusun mutfak mirasını araştırmaya yönelik optimum koşulları oluşturmaya karar verdi” diyor. Gastronomikayla ilgilenen Trabski, sağlıklı ve organik yemek için 4 temel adım olduğunu söyleyerek şu tavsiyelerde bulunuyor: “Birincisi, bir mağazaya veya markete sebze vs. satın almaya gittiğinizde, sadece mevsimi olan ürünleri ve organik, çevre dostu olan ürünleri satın alınız. İkinci olarak, size lezzetli ve basit yemekleri nasıl yapacağınız konusunda kurallar vereceğiz. Üçüncü olarak, ürün yoğun sezonunda değilse, ürünü nasıl işleyeceğinizi ve mevsiminden sonra nasıl saklayacağınızı öğrenin. Dördüncü olarak, size işlenmiş ve muhafaza edilmiş olan ürünlerle nasıl sağlıklı ve basit yemekler pişirebileceğinizin kurallarını vereceğiz.” Son olarak yemek pişirmeyi çok sevdiğini söyleyen Polonyalı şef, “Yemek pişirmek ister ürün, ister doğa, ister konuklar, ister ekibim olsun her türlü tevazunun üzerinde. Yemek pişirmek sevgidir, nefrettir, saplantıdır, adrenalindir. Ama aynı zamanda da kendini adamışlıktır, kendini çok fazla adamışlıktır. Yemek pişirmeyi seviyorum, bu benim hayatım” diyor. yazı/ipek portakal
foodinlife.com.tr 31
ETKINLIK
Bocuse d’Or ve Metro Toptancı Market işbirliğinde mükemmel bir etkinlik Gastronomi dünyasının heyecanla beklediği Bocuse d’Or 2015 dünya finali öncesi Paris’te gerçekleşen basın günü etkinliğinde; dünyanın dört bir yanından gelen basın mensuplarına Lyon’da gerçekleşecek finale ilişkin bilgiler aktarıldı. Bocuse d’Or 2015’de yarışacak finalistler de basın mensupları ile bir araya geldi. FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen de bu önemli basın gününde oradaydı.
E
tkinlikte 1993 yılından itibaren Bocuse d’Or Yarışması’nın planlamasında görev yapan Paul Bocuse’un oğlu Jerome Bocuse, Bocuse d’Or yarışmasının hikâyesini ve ilk günden bugüne kadar yaşadığı gelişimi katılımcılara anlattı. Bocuse d’Or yarışmasının organizasyonunu gerçekleştiren GL Events’in Gastronomik Etkinlikler Yöneticisi Florent Suplisson, Bocuse d’Or’un gerçekleştiği ülkelerin gastronomi alanında yaşadıkları gelişmeleri anlattı. 1995 Bocuse d’Or yarışmasında bronz madalyanın sahibi olan Patrick Jaros, yarışmanın, yetenekli dünya şeflerinin kariyerlerini nasıl etkilediğini ve ileri götürdüğünü anlatırken, Metro Toptancı Market Güney Avrupa Bölge Direktörü Pascal Gayrard, Metro’nun Bocuse d’Or ile sürdürdüğü birlikteliği ve ortaklığın detaylarını aktardı. Almanya, Fransa, Macaristan ve Hollanda adına yarışacak finalistlerin katıldığı etkinlikte, şefler Lyon finali için gerçekleştirdikleri hazırlıkları basın mensupları ile paylaştılar. Almanya’nın finalisti Christian Krueger, Fransa finalisti Nicolas Davouze, Macaristan finalisti Gabor Molnar ve Hollanda finalisti Jan Smink Lyon finaline nasıl hazırlandıklarını, yarışmada kullanılacak ürünler hakkındaki görüşlerini paylaştılar ve basın mensuplarının sorularını cevapladılar. Etkinliğe katılan değerli misafirler, Paris’in Michelin yıldızlı önemli restoranlarında yemek yediler. Şeflerin kusursuz teknikleri ve yaratıcılıkları için mutfak yeteneklerini destekleme ve ödüllendirme konusunda Bocuse d’Or’un vizyonunu paylaşan Metro Türkiye, uluslararası gastronomi alanında hem şeflerin başarılı işlerine destek verdi hem de Türk mutfağının tanıtılmasında önemli bir rol oynadı. Tüm dünyada yerel ürünlere ve ürün kalitesine önem verdiklerini belirten Gayrard şunları söyledi : “Bocuse d’Or gibi, dünyanın önemli gastronomi
32 foodinlife.com.tr
platformlarında yer alan genç ve yenilikçi şeflerin yanlarında yer almaya, onları desteklemeye ve onlara ilham kaynağı olmaya devam edeceğiz.”
Metro Toptancı Market ve Bocuse d’Or işbirliği Metro Toptancı Market’in Bocuse d’Or ile olan işbirliği, şirketin geniş uluslararası varlığı sayesinde birçok Avrupa ülkesine ulaştı. Bocuse d’Or ulusal seçmeleri desteklemek dışında, Metro Toptancı Market, Türkiye’de ilk defa sıra dışı bir aşçılık yarışması gerçekleşmesinde önemli bir rol oynadı. Metro’nun Türkiye iştiraki, 2013’teki ulusal seçmelerin ilk etabında ana içerik sponsoru ve tedarikçisi oldu. Stockholm 2014 Finali’nin Türk adayı, Avrupa finali doğrultusunda yaptığı çalışmaları ve hazırlıkları sırasında, Metro Türkiye tarafından kapsamlı bir biçimde desteklendi. Metro Toptancı Market, Stockholm 2014 Finali’nin ilk Türk adayı Şef Gürcan Gülmez ve ekibini, Avrupa finali doğrultusunda yaptığı çalışmalar ve hazırlıklar sırasında kapsamlı bir biçimde destekledi. Şef Gürcan Gülmez’e hem ürün tedarik ve eğitim desteği sağlandı hem de Kağıthane mağazası içinde oluşturulan özel mutfakta yarışmaya hazırlanması için en uygun şartları oluşturuldu. Gürcan Gülmez’in yarışmaya en iyi şekilde hazırlanması için her türlü destek verildi. Metro Toptancı Market, Paris’te P12 mağazasıyla Horeca müşterilerine özel deneyim ve tedarik sağlayan bir mağaza. Paris’in önde gelen restoranlarındaki Michelin yıldızlı şeflerinin alışveriş yaptığı mağaza, geniş peynir, şarap, et, balık gibi yüzlerce ürün çeşitliliği sunan reyonlarıyla gastronomi profesyonellerine ilham veriyor. Metro Toptancı Market, mağazadaki tadım aktivite alanlarıyla da profesyonellere gastronomi konsepti üzerine özel bir deneyim sunuyor.
ETKINLIK
yazı/ayça yüksel
Sahan Grup Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan:
“Pestil ve sucuk saf üzüm suyundan yapılmalı” 2. Uluslararası Gaziantep Şire Festivali’nde bir araya geldiğimiz Sahan Grup Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan, öncelikle ‘şıra’ ve ‘şire’ arasındaki farkı anlatarak sözlerine başlıyor. Şıra; üzüm, bastık, sucuk ve tarhana gibi lezzetlerin ham maddesi olan üzüm suyuna deniliyor. Şire ise; üzüm suyundan yapılan tüm bu tatların yapım aşamasını ifade eden sözcük. Öztan, “Bugün şire yapacağız denildiği zaman, bütün yapılış aşamaları kast edilir. Yani; üzümün suyu sıkılır, kaynatılır, ona bir miktar beyaz toprak atılır, bu toprak dibe çöker, sonra karışım bir kıvam aldığında ipte dizili olan cevizler batırılır ve bir süre dinlendirildikten sonra bu işlem tekrarlanır. İşte tüm bu işlemlerin genel adı ‘şire’dir” diyor.
A
hmet Ümit’in koordinatörlüğünde ve Tahir Tekin Öztan’ın öncülüğünde gerçekleşen Şire Festivali’ni düzenlemekteki temel amacının; bağcılığın ve şirenin ölmemesi olduğunu belirten Öztan, “Mesela Fransızlar ve İtalyanlar üzümden çok güzel şaraplar yapıyorlar. Ancak üzümden şarap dışında bir şey üretmiyorlar. Biz burada uluslararası şeflere ve Türkiye’ye üzümden daha başka neler yapabileceğimizi göstermek istiyoruz” diyor. Bağcılığın neredeyse tükenmek üzere olduğunu söyleyen Öztan; günümüzde pestilin ve sucuğun üzüm suyundan değil glikoz ve şekerden yapıldığını belirterek bu durumu bağcılığı tehdit eden temel faktör olarak tanımlıyor. Pestil ve sucuk gibi Gaziantep yöresinin karakteristik kültürel değerlerini koruma altına almak için bu tatların üretiminde bir standart oluşturulması gerektiğini belirten Öztan, tüketiciyi aldatmamak gerektiğini ifade ediyor. Öztan, “İnsanlar çarşıda, pazarda aldığı pestilin ve sucuğun saf üzüm suyundan yapıldığını sanıyor. Üzüm suyundan yapılmış olsa bu ürün bu kadar uygun fiyata ve kışın ortasında satılabilir mi? O zaman işte bağcılık değerini yitiriyor. Çünkü daha kolayı bulunmuş; sucukları şeker ve glikoz katarak yapıyorlar. Hâlbuki bunlar gerekli mecralar tarafından ambalajlansa ve üzerinde de içindekiler yazsa, işte o zaman bağcılık ölmezdi. Çünkü kimse gidip üzerinde ‘glikozdan yapılmıştır’ yazan sucuğu almaz. Elbette ambalajında ‘saf üzüm suyundan yapılmıştır’ yazan sucuk alınır” diyor. Eskiden Antep’te; dökülgen, dımışkı, kiliskarası, muhammediye, kabarcık, öküzgözü, inek memesi, besni gibi 40 çeşit üzüm olduğunu söyleyen Öztan, bugün ise sadece 2 çeşidin kaldığını dile getiriyor.
34 foodinlife.com.tr
“Bir ülkenin tanıtımı o ülkenin mutfağı ile olur” Festivali’nin gerçekleştiği Şirehan Hotel’in geçmiş dönemde; Türkiye’deki üzümün, şıranın ve bastığın merkezi olan bir ‘şire hanı’ olduğunu dile getiren Öztan, burada yaklaşık 400 tane küçük dükkan olduğunu ve her birinde şire ile ilgili ne aranırsa bulunduğunu anlatıyor. Adeta zamanın bir şire borsası olan han, daha sonra bir yangın geçiriyor ve devlet tarafından restore edildikten sonra artık şire hanı olarak kullanılmamaya başlanıyor. Bundan 5 yıl önce eski şire hanını satın alan Öztan, “Burayı Gaziantep’teki tarihi bir öğenin izini korumak için aldım ve ismini de değiştirmedim. Burada amaç sirenin ismini yaşatmak ve şireyi ön plana çıkarmak. Eskiden de şire, yılda bir kere olmak üzere -aynı bizim bu festivalde yaptığımız gibi- bu hanın avlusunda yapılıyordu” diyor. “Eski zamanlarda Gaziantepliler şireyi evlerinde yaparlardı. Bu bir ev tatlısı ve kış hazırlığıdır” diyen Öztan, bu yıl Gaziantep Şire Festivali’nin uluslararası bir arenada düzenlendiğini belirtiyor. Ayrıca festival sadece ‘şire’ üzerine de odaklanmıyor. Birinci gün şire mercek altında alınırken, ikinci gün Gaziantep yemeklerinin tanıtımı gerçekleştiriliyor. “Bir ülkenin tanıtımı o ülkenin mutfağı ile olur” diyen Öztan, Gaziantep’in hem sanayi hem turizm hem de gastronomi turizmi için hiçbir kenttin sahip olmadığı özellikleri barındırdığını söylüyor. Gaziantep’i gastronomi kenti yapmayı hedeflediklerini dile getiren Öztan, bu tip büyük organizasyonların veya festivallerin sadece şahıslar tarafından ancak bir yere kadar yürütülebileceğini belirtiyor. Öztan; “Bu işe Turizm Bakanlığı, Belediye, Sivil toplum örgütleri gibi daha yetkin mecralardan desteklerin gelmesi lazım yoksa bunu şahıslar bir yere kadar devam ettirebilir” diyor.
foodinlife.com.tr 35
MEKAN
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal
Hem İtalyan ruhlu hem de şehirli bir restoran:
Flamingo Restaurant&Bar
İtalya’nın lezzetli yemeklerini ve rahat mizacını Flamingo Restaurant&Bar’ın her bir noktasında hissedebiliyorsunuz. Taptaze ürünleri, şık dekorasyonu ve eğlence hayatıyla Flamingo Restaurant&Bar’ın sahibi Emre Şen ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
İ
talya’ya mimarlık okumaya giden, ancak Türkiye’ye dönüp Mutfak Sanatları Akademisi’nde Profesyonel Aşçılık ve Pastacılık eğitimi almaya karar veren Emre Şen, bir seneye yakın Mikla’da çalıştı. Şen, İtalya’da Michelin yıldızlı bir restoranda da çalıştıktan sonra, aile işletmeleri olan Casa Lavanda Otel’in mutfağını yönetmeye başladı. Emre Şen, 2013’den itibaren ise Flamingo’yu yönetiyor.
Basit ama en kaliteli ürünlerle yapılmış yemekler Özellikle Akdeniz Bölgesi’nden ilham alan Flamingo’da basit pişirme teknikleri kullanılıyor. Şen, “Çok fazla bulamaç haline gelmiş yemekler ya da ağır soslar kullanmıyoruz. Ürünün tamamen lezzetini ön plana çıkarıyoruz. Et kullanıyorsak ete yakışacak ürünler tercih ediyoruz” diyor. “Mümkünse ketçabı bile kendimiz yapmaya çalışıyoruz” diyen Şen, katkı maddesini hiçbir ürünlerinde kullanmadıklarını belirtiyor. Ürünlerin en kalitelilerini kullandıklarını söyleyen Şen, ördeklerinin Fransa’dan geldiğini, etlerini ise Balıkesir’den seçerek aldıklarını belirtiyor. Şen, “Mümkün olduğunca organik ürünler tercih ediyoruz. Salatalarımızı ve diğer ürünlerimizi günlük alıyoruz” ifadesinde bulunuyor. Flamingo pizzaları, Napoli’den gelen bir ustanın inşa ettiği pizza fırınında pişerken, makarnaları kendi şefleri tarafından yapılıyor, ekmekleri ise ekşi maya ile hazırlanıyor.
Yemeklerde ve mekânda yaşayan Akdeniz ruhu Emre Şen, Flamingo’nun Akdeniz ruhunu yansıttığını, yemeklerinde dilediği ürünü kendisini sınırlamadan kullandığını, misafirlerin rahat bir ortamda ağırlandıklarını vurguluyor ve Flamingo’yu lüks bir bistro olarak tanımlıyor. Flamingo menüsünde, başlangıçlar, risotto, makarna, pizza, salata çeşitlerinin yanında küçük atıştırmalıklar da bulunuyor. Flamingo’da leziz tatlılar, mekândaki ustalar tarafından yapılıyor. Ayrıca Flamingo’da, orman meyveli beze, deniz mahsüllü paella dolgulu kabak çiçeği ve avokado & yengeç salatası gibi özel tatlar da mevcut. Kapasitesi 2 yüz yirmi kişi olan Flamingo, 5 yüz kişiye kadar da ayakta misafir ağırlayabiliyor.
İlk göz ağrısı Casa Lavanda Emre Şen’in ailesiyle birlikte işlettiği Casa Lavanda, Şile’de yeşillikler içerisinde şirin bir otel. İlk zamanlar buranın yöneticiliğini yapan ve mutfağıyla ilgilenen Şen, şimdilerde yönetimi devretmiş ve otelin sadece mutfağıyla ilgileniyor. Şen, “Lavanda bizim ailecek işlettiğimiz, ilk göz ağrımız olan bir işletme. Bu yüzden ben ve ailem için çok önemli” diyor. Şen, Flamingo ve Casa Lavanda projelerinin yanında, danışmanlık da yapıyor.
Flamingo’da eğlence Yeme – içme dünyasının ve eğlence hayatının vazgeçilmez adresi Flamingo Restaurant & Bar, dinamizm saçan yeni bir konsept, konforu ön planda tutan yeni bir dekorasyon ve damaklarda iz bırakan lezzetlerle yeni sezonu karşılıyor. Sezonun süprizlerinden “Food & Bar” ile zenginleşen Flamingo Restaurant & Bar bu sene de eğlence dünyasında heyecan rüzgârları estiriyor. Django Reinhardt ve Stephane Grappelli’ nin izinden giden akustik jazz Manouche Grubu Flapper Swing her Perşembe günü misafirleri için çalacak. 36 foodinlife.com.tr
KAHVE
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal
Kahve deneyiminin uç noktası;
Kronotrop
Türkiye’de son dönemde hızla artan kahvecilerin Beyoğlu’ndaki öncülerinden biri olan Kronotrop, 2014 yılının başında İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun bünyesine katılarak yepyeni bir serüvene başladı. Dünyadaki “Specialty Coffee” akımının Cihangir’deki temsilcilerinden Kronotrop’un kurucusu ve halen master roaster’ı Çağatay Gülabioğlu, Kronotrop ekibine Amerika’dan katılan 2013 Dünya Cezve/İbrik Şampiyonu Turgay Yıldızlı ve İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun Kurucu Ortağı Mehmet Gürs ile iyi kahvenin olmazsa olmazlarını, Türk kahvesini ve Kronotrop’un kahveye yaklaşımını konuştuk.
E
n iyi kahve çekirdeklerini doğrudan üreticiden alarak, en ileri kavurma tekniklerini kullanan Kronotrop, aynı zamanda kahve meraklılarına gerçek kahveyi daha yakından tanıyabilmeleri için ücretsiz workshopların düzenleneceği heyecanlı bir mekân sunuyor. Kronotrop’un hedefi; İskandinavya, San Francisco, Brooklyn gibi yüksek bilinçli Specialty Coffee barlarını İstanbul’dan başlayarak bu coğrafyada da yeşertmek. Üçüncü dalga kahvecilik olarak da adlandırılan Specialty Coffee; kahve fidesinden fincana kadar var olan tüm sürece hâkim olmayı ve en iyiyi talep etmeyi gerektiren bir kahve anlayışı olarak tüm dünyada gittikçe yaygınlaşmaya devam ediyor. Genele bakılarak değerlendirildiğinde hem dünyada hem de Türkiye’de
38 foodinlife.com.tr
restoranlarda yapılan kahve servisinin yüksek kalitede olmadığı fikrinde olan ve bu motivasyonla Kronotrop’u satın almaya karar veren Mehmet Gürs; “Danimarka’daki Noma’da yemek yediğim bir gün, orada yemeğin üzerine bir kahve içtim. Gerçekten çok etkileyiciydi! Dünyanın önde gelen kahvecilerinden “Tim Wendelboe” ile çalışmaya başladıklarını öğrendim. Tabii ki orada uygulanan aynı yöntemi Numnum ya da Trattoria Enzo gibi çok daha hızlı servis gerektiren ve tek çeşit kahve dışında da kahve verebilmesi gereken ya da Mikla gibi yoğun Türk kahvesi yapan işletmelerde kullanmak uygun olamayabiliyordu. Bu yüzden biz de kendi açımızdan en doğru yolun ne olduğunu düşünmeye, araştırmaya başladık.” diyor.
foodinlife.com.tr 39
KAHVE
“Kahvede de en iyinin peşinde olmalıyız” Kahve, yemek sonrasında soda gibi mideyi rahatlatmaktan ziyade, keyif almak için içilmeli diyen Gürs; “Genel olarak yeme-içmede en iyinin peşinde olabiliyorsak kahvede niye bu aranmasın? Eskiden şarapta olduğu gibi bilinçsiz şarap tüketicilerinin “kolay içimli olsun” söylemi ile aynı yaklaşım kahvede de geçerli” diyor. Çoğunlukla tercih edilen sütlü ve şekerli kahvenin aslında kötü kahvenin gizlenmesini sağladığını da hatırlatan Gürs, en nitelikli ve lezzetli kahvenin peşinden giden arayışın daha yeni yeni oluşmaya başladığını belirtiyor ve şöyle ekliyor: “Her kahve çekirdeğinin kendine özgü kavurma profilleri mevcut. İyi bir kahveye ulaşmak için zincirin pek çok halkası var: doğru çekirdek, ideal kavurma, kaliteli ekipman, doğru demleme ve doğru pişirme gibi birbirinden ayrı düşünülemeyecek bir prosedür, bizi en iyi kahveye ulaştırıyor” diyor.
Dünyada kahve uçsuz bucaksız bir derya Türkiye’de son yıllarda ilgi görmeye başlayan kahvecilik; dünyada çok geniş bir yelpazeye sahip ve uzun yıllardır var olan bir bilinçlenmenin ürünü. Kahveciliğin; eğlenceli ve büyüyen bir pazar olduğunu düşünen Gürs, bu alanda kahve çekirdeklerine ne tür bir tutumla yaklaşıldığının büyük önem taşıdığını vurguluyor. Aynen üzüm gibi canlı bir bitki olan kahvede de; farklı çevre, farklı tür, farklı bölge, sonsuza yakın tat ve koku farklılıkları çıkabiliyor. Kronotrop ekibi ise iyi kahveye giden yolda emin adımlarla ilerliyor: Öncelikle kahve üreticilerinin hasat takvimleri takip altında tutuluyor, uygun zamanda ihtiyaç duyulan kahve temin ediliyor, tadımlar ve deneyler neticesinde ise Kronotrop’un tarzına en uygun çekirdeğe karar veriliyor.
Türk kahvesinde yeni yaklaşımlar Türkiye ve dünyada Türk kahvesine yönelik pek çok eksiklik bulunduğunu düşünen Mehmet Gürs; bu sebeple aslen Amerika’da yaşayan 2013 Dünya Cezve/İbrik Şampiyonu Turgay Yıldızlı ile çalışmaya karar vermiş ve Gürs’ün “Yeni Anadolu Mutfağı” için gösterdiği bilimsel yaklaşım gibi Kronotrop ekibi de kahveyi, özellikle de Türk kahvesini bilimsel bir eğilimle ele almaya başlamış. Türk kahvesine yönelik teknik bilginin filtre kahve veya espresso gibi gelişmiş olmadığı fikrinde olan Yıldızlı, “Türk kahvesi yüzyıllardır bu topraklarda tüketilmiş ve buradan Batı’ya aktarılmış bir içecek. Bu coğrafyada kahve içme kültürümüz, ritüellerimiz, geleneklerimiz çok zengin; ama ‘Türk kahvesini en iyi nasıl yapabiliriz’ sorusu üzerine çok fazla düşünmüyoruz” diyor. Geleneksel kültürümüzde bilinenin aksine acı kahvenin iyi olduğu yönündeki inancın 40 foodinlife.com.tr
aslında gerçeği yansıtmadığını belirten Yıldızlı, Türk kahvesindeki acılığın pişirme tekniğinden kaynaklandığını söylüyor. Türk kahvesi diğer kahveler gibi filtre edilmediği için ve telvesi ile servis edildiğinden bu acılık tamamen yok edilememekle birlikte, Yıldızlı’nın deneyimlerine göre; Türk kahvesinin biraz daha iri çekilmesiyle ve pişirme sırasındaki önemli noktalara sadık kalınarak bu acılık en aza indirgenebilir. Kronotrop ekibi, Türk kahvesindeki acılığı kabul edilebilir bir seviyeye getirmek ve daha lezzetli bir kahve pişirebilmek için çalışmalar yaparken, farklı çekirdeklerle Türk kahvesini harmanlayarak yeni dokunuşlar sunmayı hedefliyor.
“Kahvede yereli temel alarak en iyisine ulaşmayı hedefliyoruz” Kronotrop genelde Türk kahvesinin en kalitesiz çekirdekten yapılıyor olmasına rağmen, Türk kahvesinin de diğer demleme teknikleri gibi, en iyi çekirdekleri, doğru kavurmayı ve dikkatli bir şekilde doğru pişirmeyi hak ettiğini savunuyor. Elbette iyi bir Türk kahvesi için öncelikle iyi bir çekirdek, doğru kavurma, doğru pişirme ve bütün bunların doğru standartlarda yapılması gerekli. Yıldızlı, pişirme sırasında yapılan karıştırmanın veya karıştırma yapılmamasının da acılık yarattığını tespit etiğini belirterek şöyle ekliyor: “Türk kahvesinin standartlarını dünyada konuşulan kahve terminolojisiyle anlatmak istiyoruz. Espresso ve filtre kahvede olduğu gibi Türk kahvesinde de asidite, yoğunluk, gövde ve tadım notları gibi kriterler kullanılabilir. Türk kahvesi de farklı çekirdeklerle yapılabilir.” Kronotrop kahvesini açık kavurmayı tercih ediyor. Kahveyi açık kavurduğunuz zaman; daha meyvemsi, asiditesi daha yüksek bir lezzet yakalanırken, çekirdeğin bütün özelliklerinin ortaya çıkması da mümkün oluyor. Kavurma devam ettikçe; meyvemsi nitelikler, çekirdeğin bölgesel nitelikleri ve tadı uçup gidiyor. “Birçok insanın diline dolanmış olan ‘içelim bir acı kahve’ deyimi aslında ‘yiyelim kömür gibi pişmiş, tadı yok olmuş eti’ demek ile aynı şey. Ancak bu deyim kültürümüzün bir parçası olmuş” diyen Mehmet Gürs, “Bu alışkanlıkların doğal olarak bir gecede değişmeyeceğini; ama zamanla doğru ızgarada pişmiş lezzetli bir lüfer veya tam kıvamında pişmiş bir zeytinyağlı gibi doğru bir Türk kahvesinin de, temelinde “zıkkım” gibi acı olmak zorunda olmadığını” dile getiriyor. Yakın gelecekte internet üzerinden ve diğer İstanbul Yiyecek İçecek bünyesindeki restoranlardan da Kronotrop kahvelerine ve kahve ekipmanlarına ulaşmak mümkün olacak. Ayrıca Kronotrop’un 2. şubesinin Maslak’ta açılacağını da müjdeleyelim.
foodinlife.com.tr 41
ŞEF&OTEL
Divan’ın Executive Chef’i Giancarlo Gottardo:
“Şefler televizyonda değil mutfakta olmalılar” Divan Brasserieler’in menüsü yenilendi ve biz de Divan Grubu’nun, Executive Chef’i, Palermo doğumlu Giancarlo Gottardo ile Divan Brasserie Bebek’te bir söyleşi yaptık. 2014’te 40. yılını kutlayan Divan Brasserie Bebek; göz dolduran manzarası, Türk ve Akdeniz Mutfağı’nın harmanlandığı benzersiz menüsü ile sohbetimize ev sahipliği yaptı. Giancarlo Gottardo genç şeflere bir takım öneriler vererek, “Mutfak sürekli değişip yenileniyor bu nedenle şefler trendleri takip edebilmek adına kendilerini sürekli geliştirmeliler. Televizyon ya da dergide sıkça yer almak yerine daha çok mutfakta olmalılar” dedi. u anda Divan Grubu Executive Chef’i olarak görev yapan Giancarlo Got- “Brasserieler samimi ve sıcak ortamlardır”
Ş
tardo; 2003 yılından 2006 yılına kadar Four Seasons Hotel Sultanahmet’te görev aldı. 2005 yılında ayrıca Suriye’de, Four Seasons Hotel Şam’ın da açılış ekibinde yer aldı. Ardından 2010 yılının Mayıs ayına kadar Four Seasons Hotel Kahire’de Executive Chef olan Gottardo, 2010 yılının diğer yarısında da Four Seasons Beyrut Hotel’in açılış ekibinde Executive Chef olarak bulundu.
Gottardo söyleşimizde, genç şeflere bir takım öneriler vererek, “Mutfak sürekli değişen bir şey ve şefler kendilerini geliştirmeliler. Seneler önce ben araştırıp öğrenerek kendimi geliştirdim. Televizyon ya da dergide sıkça yer almak yerine daha çok mutfakta olmalılar. Genç şefler evlerinde bile yemek pişirmeliler” diyor.
“İlk hedefim modern dokunuşlarla bir menü yaratmaktı” “60 yıllık Divan tarihini barındıran menünün tümünü değil, küçük dokunuşlarla yenilemeyi hedefledim” diyen Gottardo, Divan’ın gelenekselleşmiş lezzetlerini menüde bıraktığını ama bazı spesiyalleri ufak dokunuşlar yaparak değiştirdiğini söylüyor. Gottardo , “Önceki tecrübelerimde fine dining menüleri oluşturmama rağmen, Divan Brasserieler’de aynı kalitedeki fine dining yemekleri daha samimi bir ortama taşımayı amaçladım. Bu doğrultuda menüyü oluştururken, Divan’ın çok sevilen lezzetlerine daha çok Akdeniz Mutfağı ağırlıklı olmak üzere eklemeler yaptım. ” diye vurguluyor. “Mutfağım; taze ve sağlıklı malzemeleri birer sanat eseri haline getirip orijinal lezzetler yarattığım bir atölye” diyen İtalyan şef; Divan’ın hafızalarda yer etmiş geleneksel lezzetlerini modern dokunuşlarla şekillendiriyor. 42 foodinlife.com.tr
Gottardo, “Benim için Brasserie kelimesinin anlamı, fine dining menüsünü daha rahat bir ortamda tattığınız yerdir. Brasserieler samimi ve sıcak ortamlardır. Bu mekânlarda, insanlara daha geniş bir yelpazeden örnekler tattırabilirsiniz” diyor. Divan Brasserieler’de mevsimsel ürünlerin kullanıldığını vurgulayan Gottardo şöyle devam ediyor: “Ülkede, o mevsimde hangi ürün varsa onu kullanmak yemeğin lezzeti ve kalitesi açısından önem taşımaktadır. Bu yüzden, yılda iki kez menümüz değişiyor. Bence önemli olan, çok sofistike ve pahalı ürünler kullanmaktan ziyade mevsiminde çıkan taze ürünlerle menüyü en iyi şekilde sunmaktır.”
Kinoa her yemekte kullanılabiliyor Kinoa’nın son zamanlarda sıkça tercih edilen sağlıklı bir ürün olduğuna dikkat çeken Gottardo, tüm yemeklerle kullanılabilen kinoanın, içerisinde yer aldığı lezzetleri değiştirmediğini de ekledi. Gottardo, “Kinoa kullanmak günümüzde çok moda, biz yeni menümüzde sadece salatada kullanıyoruz ama yavaş yavaş diğer yemeklerimizde de kullanmaya başlayabiliriz” diyor. Keyifli söyleşimizin ardından lezzetli sunumlar yapan Chef Giancarlo Gottardo, keçi peyniri ve pancar kulesi, kinoa salatası, bonfile dilimleri ve ızgara çipura yemeklerini FoodinLife için sergiledi. yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal
KAPAK “Yunan mutfağı bir araya gelmek için bir mazeret” “Az ürünle çok lezzetli yemekler” Yunan mut f a ğını A kdeniz mut f a ğının en ku v v e tli liderlerinden biri olar ak t anımlay an C onr ad İs t anbul’un E xe cuti ve C hef ’i A le x is Atlamazo ğlu, “Ö zellik le; ze y tiny ağında, p e y nirde, güzel s ebze -me y velerde ve ş ar apt a Yunan mut f ağı ç ok geni ş ve ç e şitlidir. Güne y Yunanis t an’da daha ç ok balık , ze y tinyağı, s ebze ve me y ve tüketimi yaygınken kuzeye doğru gidildikç e tereyağı, kırmızı et , domuz eti, sus am ve sus am yağı, k av urmalar, pır as alı s o sisler ve ağır koy un sütlü p e y nirlerin tüketimi görülme ye ba şlanır ” di yor. Yunan mutfağının belirgin özelliklerinden birinin az ürünle çok lezzetli y emek ler or t ay a ç ık armak olduğunu b elir ten Atlamazo ğlu, örnek olar ak Türki ye’de a ş ağı y uk arı tüm re s tor anlarda tere yağı ile yapılan karide s güvecin Yunanistan’da biraz s arıms ak , domate s , tuz, bib er ve ze y tinyağı ile basit ve pr atik bir ş ekilde yapıldığını ve Yunan mut f ağının basit ürünlerle en le z zetli olanı yar at tığını ifade ediyor. Yunan mutfağının başlıca özellikleri arasında meze, t sipouro (anas onsuz ouzo) ve ouzo’nun simge s elle ş tiği t averna kült ür ünün oldukç a y ay gın oldu ğunu anlat an Atlamazo ğlu , Conr ad İs t anbul’un mut f ağında da Yunan s alat asının en ç ok t alep gören ve s atı ş yapan le z zetlerden olduğunu b elir tme den ge çmi yor. Yunanis t an’ın olmaz s a olmaz kendine özgü le z zetleri ar asında; Midilli adasından ançüe z ve ouzo, Girit adasından apaki (kurutulmuş domuz eti), zeytinyağı, dakos (kurutulmuş tam buğdaylı pek simet) ve yabani otlardan “myronia” ve “k af k alithre s”, k alamat a bölgesinden kalamata zeytinleri, M ake dony a’dan hel v a , M e s o loggi bölgesinden avgotaraxo (mumda kef al balığı y umurtası), Mykonos’dan kopanisti peyniri, Santorini adasından fava fasulyesi, kapari, beyaz patlıc an ve t abii ki Yunani s t anın her b ölge s in de ür e t il en v e ulu s l ar ar a s ı P D O (prote c te d de s tination origin) e tiketini almı ş fet a p e y niri bulunu yor.
44 foodinlife.com.tr
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal
Ege ve Akdeniz’in ferah deniz havası, domates kokusu, mis gibi zeytinyağı, upuzun sofralarda buluşan aileler ve dostlar… Yunan mutfağı denilince gün batımının sıcaklığında, zengin sofralarda bir araya gelen insanlar hayal etmemiz boşuna değil. Conrad İstanbul’un Executive Chef’i Alexis Atlamazoğlu, Frankie’nin Executive Chef’i Symeon Triantaf yllou ve Hilton İstanbul Bomonti Hotel &Conference Center’ın Executive Chef’i Yannis Manikis ile Yunanistan mutfağını konuştuk. “Çeşit çeşit yeşillikler Yunan mutfağının temel taşlarından biri” Akdeniz ya da Ege denilinc e aklımız a gelen birbirinden f ark lı r ahi yalar ile ç e şit ç e şit ye şillik ler Yunan mut fağının temel taşlarından birini olu ş turu yor. Fr ankie’nin E xe cutive Chef ’i Symeon Triantaf yllou, yeşillik kültürünün Yunanistan’da -özellikle de Girit ’ te - ç ok geli şkin olduğunu dile getiri yor. D üny ada Yunan y o ğur dunun daha bilinir olmasına rağmen Türk yoğurdu ile ç ok b enzer oldu ğunu dü ş ün en Triantafyllou, “Türk yoğurdu ile Yunan yoğurdu arasında çok büyük bir fark yok aslında; ama Türkiye’de yoğur tt a de vamlılığı yak alamak daha zor görünü yor ” di yor. Triant af y llou, Yunan mut f ağının tek nik ten daha ç ok ürünlerle ön plana çık an bir gelene ği olduğu f ik rinde. Tür k i y e’d e na s ıl O s m anlı mut f a ğının kö k lü bir y eri v ar s a , Yunan mut f a ğın da b enzer bir etki y i Girit mut f ağının yar at tığını s öy lemek mümkün . Triant af y llou, Girit mut f ağında; av hay vanlarının, kuru ve yaş mey velerin sıklıkla kullanıldığını belir tirken, balık ve kırmızı etin aynı anda tüketmesinin de olağan olduğunu ifade e di yor. Y ine Girit mut f ağında; otlar, domuz eti, k ırmızı ş ar ap ve ze y tinyağı en ç ok tüketilen ürünlerden . Giritlilerin dünyada en ç ok ya ş ayan ins anlar ar asında olduk larını da hatırlat alım . Fr ankie’de de z aman z aman Yunanis t an’dan getirdiği k aparilerle Yunan s alat ası s er vis et tiğini s öy le yen E xe cutive C hef, Türk mut f ağının ak sine Yunanis t an’da kahvaltının o kadar da önemli bir öğün olarak görülmediğini belir tiyor. Tatlılarda ise daha çok yoğurtlu tatlıların Yunan mutfağında ön planda olduğuna dikkat çeken Triant af y llou, Yunan k ahve sinin is e Türk k ahve sine naz ar an daha az k av rulduğu için f arklı olduğunu if ade ediyor.
“Safran ve sakız Yunan mutfağının çok özel iki ürünü” Türkiye’de Yunan mutfağı denilince ak la ilk g elen ş e y ler d en bir i d e muhak k ak me ze ve ouzo olu yor. Hâlbuki nasıl İstanbul ve çevresinde, Ege’de, Güneydoğu’da farklı mutfaklar söz konusuysa Yunanistan’da da yemek kültürü benzer bir şekilde bölgesel olarak değişimlere uğruyor. Girit ’in özellik le f ark lı bir yemek kökeni olduğunu s öy le yen Hilton İs t anbul B omonti Hotel & Confe renc e Center ’ın E xe cutive C hef ’i Yannis Manikis , Yunanis t an’nın her bölge sinde yemek gelene ğinin de ği ş tiğini b elir ti yor. Yunan mut fağı denilince Ege meltemleri ile gün batımının sıcaklığında, upuzun ve zengin s ofr alarda bir ar aya gelen ins anlar hayal etmemiz bo ş una de ğil. Manikis , Yunan mut f ağının aile y i ve do s tları yemek ar acılı ğı ile bir ar ay a toplay an bir gelene ği olduğunu s öy lü yor. Safran ve s akız Yunan mut fağının çok özel iki ürünü olarak değerlendiren Manikis , Yunanis t an’da is tenilen her tür s ebze ve me y venin do ğal olar ak bulunabildiğini b elir tirken k ahvaltıda S elanik simidinin s e vilen bir le z zet olduğunu da ek li yor. Yunanistan’da s akız Xios adasından, s afran is e Kozani bölge sinden temin ediliyor. Yunan mut f ağını ins anları birle ş tirmek ve bir ar ay a getirmek için bir mazer et olar ak t anımlayan Manikis , “ Ege denizinde ç ok küçük adalar vardır. Ve b elki de her adada s ade c e bir re s tor an bulunur. Bu adalarda ins anlar balık tut ar ve s onr a adanın re s tor anına giderler. O re s tor anın s ahibi ç o ğunluk la ya şlı bir bayandır. Bu hanım balığı sizin için güzelc e pi şirir, yanına ha şlanmı ş yabani otları ve bir az ş ar abı da ek ler. S onunda siz gönlünüzden ne gelir s e o ş ekilde ö der siniz . İş te bu Yunan yemek gelene ğini ve kültürünü s ahnele yen bir andır ” di yor.
foodinlife.com.tr 45
MEKAN
yazı/ipek portakal fotoğraflar/ozan topal
Rudolf Restaurant Executive Chef’i Rudolf Van Nunen:
“Yemeklerimi yaparken Türk kültürünün bana sunduğu cömertlik paha biçilmez” Fransız, Hollanda, Alman, İngiliz, Türk, Endonezya ve Cajun mutfakları konusunda büyük deneyimlere sahip olan ve birçok ödül ve madalya ile taçlandırılan dünyaca ünlü şef Rudolf Van Nunen, “Rudolf Restaurant Concept”i ile ilk restoranını Karaköy’de açtı. “Rudolf, duyguların hayat bulduğu, ruhunuzun yenilendiği, günün tamamında her öğüne tat ve duygu katmaya kendini adamış bir mekândır” diyen başarılı şef ile mutfak serüvenini ve Rudolf Restaurant’ı konuştuk.
U
zun yıllar dünyanın farklı kıtalarında birçok 5 yıldızlı otel ve restoranda görev yapan Rudolf Van Nunen, İstanbul’da adını verdiği ilk restoranını Kasım ayında açtı. Nunen’in mutfak ile tanışması 50 sene önce, daha 8 yaşındayken okul yolunun üzerinde bulunan fırından gelen muhteşem kokuların içine işlemesiyle başlıyor. Birçok ülkede ve pekçok ünlü restoranda çalışan başarılı şef, 1994 yılından 2000 yılına kadar Swissotel’de görev alıyor. Nunen, 2007-2008 yılları arasında İstanbul Çırağan Palace’ın Baş Aşçılığı’nı yaptıktan sonra 2008 yılı sonlarında Hollanda’ya dönüp “Miele Culinaire Institute”ü açıyor. 2011 yılında İstanbul’a tekrar dönen Nunen, “The Marmara Collection”da Corporate Chef olarak görev yapıyor. 2014 yılında da “Rudolf Restaurant Concept” i ile ilk restoranını açan Nunen, “Türkiye ilk restoranımı açmak için en doğru yer oldu. Bu kültürün, yemeklerimi yaparken bana sunduğu cömertlik paha biçilmez” diyor.
46 foodinlife.com.tr
“Bütün seyahatlerim ve deneyimlerim esnasında birçok şey öğrendim ve öğrenmeye de devam ediyorum” diyen Nunen, iyi bir şef olmanın tanımında öğrenme isteğinin yattığını vurguluyor. Nunen, restoranı açmadan önce bir süre beklemesinin nedeninin, ekonomik şartların olgunlaşması ve doğru lokasyonu belirleyip doğru adımı atmayı istemesi olduğunu söylüyor.
Her öğüne tat ve duygu katmaya kendini adamış mekân Rudolf Restaurant ve Bar kapasitesinin toplamda 150, Sky Terrace’ın ise 90 kişilik olduğunu belirten Nunen, “Rudolf, duyguların hayat bulduğu, ruhunuzun yenilendiği, günün tamamında, her öğüne tat ve duygu katmaya kendini adamış bir mekândır. Doğanın geniş kapsamda kullanılması, gizemli ve lezzetli Rudolf mutfak ve yemek sanatını yaratmıştır” ifadesinde bulunuyor.
foodinlife.com.tr 47
MEKAN
Slow Food Gizemli ve lezzetli Rudolf mutfak ve yemek sanatını misafirlerine yansıtacağını vurgulayan ünlü şef, “Slow Food, ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik eden, benim de desteklediğim ve restoranımın konseptine yakıştırdığım bir hareket. Doğanın ve ekosistemin en geniş kapsamda kullanılması ile, gizemli ve lezzetli Rudolf mutfak ve yemek sanatını burada misafirlerime yansıtacağım” diyor. Hollandalı Şef Rudolf Van Nunen, tattığı, gördüğü ve beğendiği yerel ürünleri mutfağına taşıyor, menülerine başarılı bir şekilde entegre ediyor ve sonrasında misafirlerinin beğenisine sunuyor. Nunen’in modern Akdeniz mutfağını yansıtan bir stili bulunuyor. Ünlü şef, lokal ürünleri ve yerel lezzetleri kendi stiline göre yorumlamaktan büyük zevk alıyor.
“Türk mutfağı kadar zengin bir mutfak görmedim” Nunen, “Daha önce birçok ülkede çalıştım ve farklı birçok ülke mutfağını yakından tanıma fırsatım oldu” diyerek Türk mutfağı kadar zengin ve çeşitliliğin olduğu çok fazla mutfak görmediğini belirtiyor.
olma yolunda hızla ilerlediğini söyleyen başarılı şef, bu bölgede yeni yatırım yapacak olanların Karaköy’ün tarihi yapısına ve çeyreye uygun yapılar inşa etmelerini arzuladığını söylüyor.
“Mutfak; yaşamımdaki armoniyi sağlayan bir olgu” “Mutfak ve yemek benim bütün hayatım, hayat tarzım. Duyularımı dengeleyen, beni motive eden ve yaşamımdaki armoniyi sağlayan bir olgu. Yemek yaparken kendimi dinleyebiliyor ve işime daha da heyecanlı bir şekilde sarılıyorum. Eminim her şef için de bu böyledir. Bu işi sevmeyen birinin yapması çok zor” diyen Rudolf Van Nunen, mutfağa duyduğu tutkunun kendisini her gün biraz daha geliştirme imkânı sağladığına dikkat çekiyor. Nunen iyi bir mutfağın tanımını da şu sözlerle yapıyor: “Benim için mekanın mimari dengesi ve renk uyumu çok önemli. Ama tüm bunlarla beraber günlük ve taze ürünlerin kullanımı, hem yerel hem de uluslararası çeşitlilikle hazırlanmış mükemmel bir şarap menüsü, güleryüzlü ve özenli bir servis akışı iyi bir restoranda olması gereken, vazgeçilmez unsurlardır.” Tutkuyla hazırlanmış Rudolf menüsünü tatmak için geç kalmayın. Menüde bulunan bazı yemekler ise şu şekilde;
Restoran açmak isteyen şeflere önerilerinin ne olduğunu sorduğumuzda ise Nunen şunları söylüyor: “Eminim beni takip eden şefler olacaktır. Her şef uzun yıllar doğru yerlerde tecrübeler edindikten sonra kendi restoranlarını açmak isterler. Ancak bunun için doğru zamanı bilmek çok önemlidir. Mutfağa ve işletmeciliğe dair detaylara hakim olduğunuzda artık misafirlerinizi yalnızca size ait olan bir mutfakta ağırlamaya başlayabilirsiniz. Şuan mevcutta bir yatırım ortağım var. Bu yolda ilerleyecek olan şeflere de ilk önerim hayallerinin peşinden gitmeleri ve çok çalışmalarıdır.”
• Kiraz Ağacında Füme edilmiş Somon, Altın Yaprak ile İskenderun Karidesli Patlıcan Sufle
Karaköy’ün tarihi yapısı bozulmamalı
• “Rudolf” %74 Çikolatalı Cheese Cake
Karaköy’ün İstanbul’un kalbinde yer alarak bir gastronomi ve eğlence köşesi
• Orange Bitter ile Marine edilmiş Ananas Carpaccio ve Anadolu Peynir Tabağı
48 foodinlife.com.tr
• Roka ve Fesleğen Salatası “Cruzo” • Baharatlı Veloute Çorba • Greta’nın Balkabaklı Caramelle’si • “Lee&Loo” Dülger Balığı ve Somon • Antep Fıstıklı Tekirdağ Kuzu Sırtı
foodinlife.com.tr 49
ŞEF&MEKAN
yazı/ayça yüksel fotoğraflar/ozan topal
Cento per Cento’nun mutfak danışmanı başarılı İtalyan Şef Maurizio Morelli:
“Geleneksel Türk kahvaltısının hayranıyım”
Nişantaşı’nın trend caddesi Abdi İpekçi’de yer alan ‘yüzde yüz İtalyan’ sloganıyla İtalyan mutfağının en iyi örneklerini sunan, günlük olarak hazırlanan makarnaları, ravioli ve risotto’ları, taş fırında pişirilen ince pizzaları ile Cento Per Cento; İtalyan geleneksel yemeklerini modern bir sunumla misafirleriyle paylaşan harikulade bir restoran. Cento Per Cento’nun menüsü Londra merkezli ünlü İtalyan Şef Maurizio Morelli tarafından oluşturulmuş.
1
973 yılında Roma’nın Latina bölgesinde doğan Maurizio Morelli, kariyerine Turizm ve Otelcilik eğitimi alarak başlıyor. Mezun olduktan sonra Roma’daki Hassler Hotel’de çalışmaya başlayan Morelli, burada bulunduğu 2 yıl boyunca İtalyan mutfağının inceliklerini öğreniyor. Ardından yolu Londra ile kesişen Morelli, İbla Restaurant’tan sonra, 2003 yılında ortağı Claudio Pulze ile Londra’da Latium’u hayata geçiriyor ve Latium, kısa sürede Londra’nın en iyi İtalyan restoranları arasına giriyor. Bugün başarılı İtalyan Şef Maurizio Morelli; yiyecek-içecek sektöründe 30 yıllık bir geçmişe sahip deneyimli ve köklü bir marka olan Eksen Group bünyesindeki Cento per Cento’nun danışman şefliğini yürütüyor. Nişantaşı’nın gözde İtalyan lezzet durağı Cento Per Cento’nun mutfak danışmanlığını yapan başarılı Şef Maurizio Morelli’ne İtalyan mutfağını, deneyimlerini ve yemek aşkını sorduk.
“Aklımda olan her şey tutkuyla doludur” 14 yaşında mutfak serüvenine başlayan Maurizio Morelli Eksen Group’un sahibi Erol Kaynar ile Latium’da tanışmış ve böylece İstanbul hikâyesi başlamış. Morelli yemeğe ve mesleğine tutkuyla bağlı biri olarak şöyle diyor: “Aklımda olan her şey tutkuyla doludur. İnsanlara inanıyorum; onların ve kendimin sınırlarını zorlamayı severim. Tüm şefler gibi ben de biraz deli ve çılgınım.” Londra ve İstanbul macerasının yanı sıra Amerika Boston’da da kısa süre bulunan Morelli’nin yemek stilinde; yüksek kaliteli içerikler, yeni pişirme teknikleri ve kültürel öğeler başrolü oynuyor.
İspanyol ve Danimarka tekniği İtalyan mutfağında buluşuyor Morelli İtalyan mutfağındaki son trendin tüm dünyada olduğu gibi yerel ürünlere yönelmek olduğunu belirterek; “İtalyan yemekleri geleneksel ve 50 foodinlife.com.tr
bölgesel tariflere dayanmaktadır. Ancak, tüm şefler modern tekniklerle daha fazla maceraya girerek farklı şeyler deniyorlar. İtalya’da modern mutfaktan önce Fransız tekniği ile İtalyan geleneği birleştiriliyordu. Şimdi ise İtalyan geleneği ile yeni bir İspanyol ve Danimarka tekniği trend halini aldı” diyor.
“Yemek yapmaya başladığımda kalbim daha farklı atıyor” İtalyan usta Morelli için profesyonel bir mutfakta yemek yapmak duyguları harekete geçiren ve değiştiren bir eylem. Normalde sessiz ve sakin bir yapıya sahip olduğunu söyleyen Morelli, “Yemek yapmaya başladığımda bambaşka bir dünyaya geçiyorum, kalbim daha farklı atmaya başlıyor ve bu duyguyu çok seviyorum” diyor. Türk mutfağını çok zengin bulduğunu ve Türk kahvaltısının büyük bir hayranı olduğunu ifade eden Morelli, ayrıca İtalyan ve Türk yemek kültüründe pek çok ortaklık gözlemlediğini söylüyor. İtalyan şef başarılı bir aşçı olmanın zorlu bir yol olduğunu bizzat deneyimlemiş biri olarak şöyle diyor: “Başarılı bir şef olmak gerçekten çok zordur. Birçok farklı birleşeni ve yoğun çalışmayı bir araya getirmeniz gerekmektedir. Bu işi yaparken işiniz ve yaşam tarzınız iç içe geçer. İlerlediğim yolda sert, hırslı, kararlı olurken farklı fikirlere de saygı duydum ve insancıl özelliklerimi kaybetmedim.” Menüsünde mevsim geçişlerinin ve bölgesel etkilerin payı olan Cento per Cento’da sade, taze ve klasik olmakla birlikte lezzetli yemekler bulabileceğiniz gibi, menüdeki her unsurun klasik İtalyan reçetelerine bağlı kalınarak oluşturulduğunu da bilmeniz gerekiyor. Mekânın en çok ön plana çıkan üç lezzeti; ravioli, ossobuco ron risotto alla milanese ve tiramisu’yu denemeden geçmeyin!
foodinlife.com.tr 51
DOSYA Başaran dat Ve
met Ah
Burak Ö
rs
n Serim ma Os
Türk Mutfağı Araştırmacısı, Mutfak Dostları Derneği Yazar İşletmeci Başkanı, Gurme Yazar
hmet Gök Me
D.ream Mutfak Koordinatörü
Mutfak Danışmanı ve Gurme
rat Bozok Mu
Şef, MBK Mutfak Okulu
Mü
ge Akgün
im Atilla Ne d
Gurme, Yazar, Gazeteci Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar
a Türkmen A rd
Şef, İşletmeci, Tv Programcısı
k Gö
men
Sözen
FoodinLife Genel Yayın Yön. ve Organizatör
Kaliteyi ve lezzeti sevenler için:
En iyi fine dining restaurantlar En kaliteli malzemeler, göz kamaştıran ambiyanslar ve damakta kalan lezzet hazzı… “Fine Dining” i bu elzem unsurlarla tanımlayabiliriz. Bu dosyamızı, önemli şeflerin lezzet sırlarına tanık olmanız, büyülü atmosferlerinde kendinizi kaybetmeniz ve fine dining restaurant’ların öncülerine konuk olup unutamayacağınız dakikalar geçirmeniz için hazırladık. Gurmelerimize danışarak oluşturduğumuz “En iyi fine dining restaurantlar” sizlerle… 52 foodinlife.com.tr
foodinlife.com.tr 53
DOSYA
Genellikle mütevazı ama soylu: Mikla Restaurant Mikla, çağdaş bir “İstanbullu” restoranı yaratma düşüncesiyle Ekim 2005’te açıldı. Şef ve kurucu ortağı Mehmet Gürs, Mikla’yı yaratırken Türk ve İskandinav birikimini genel dokuya çarpıcı bir denge ile yansıtarak Mikla’nın örneğinin öncüsü olmasını sağladı. Ağustos 2012’de yarattığı “Yeni Anadolu Mutfağı” konsepti ile
Şifalı ve leziz yiyeceklerle donanmış bir butik restoran: Nicole Restaurant Nicole, Paris’te eğitim görmüş ve Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış şefler Kaan Sakarya ve Aylin Yazıcıoğlu Sakarya’nın İstanbul’daki yeni adresi. Yerli ve taze malzemelerden oluşan mevsimsel menüleri ve deneyimli servis ekibi ile rafine
Gile Restaurant “Avangard Türk mutfağı” müdavimlerini bekliyor Şefler Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuşi, “Avangard Türk mutfağı” stilindeki sürprizli lezzetlerin meraklılarını ve tüm lezzet tutkunlarını Gile’ye bekliyor… Yazın kahveli ceviz püreli karpuz salatası, kavun ile servis edilen ördek pastırması denerken
54 foodinlife.com.tr
Mikla, kaliteli yemek misyonuna bir artı daha kattı ve hem yerel hem de uluslararası platformda tuttuğu öncü çıtayı daha da yukarı çekmeyi başardı. Kullanılan her malzemenin özünde o toprakların ve insanların geleneklerini yansıttığı inancını savunan Mikla’da, Anadolu’nun her köşesinden özenle seçilen, “genellikle mütevazı” ama “soylu” malzemeler büyük bir saygı ile yorumlanıyor.
damaklara hitap eden bir butik restoran. Tomtom Suites’in İtalyan Konsolosluğu bahçesi ve ardında Adalar’a kadar uzanan eski İstanbul manzarasına sahip terasında yer alan restoran, adını Fransisken rahibelerinin hastalara şifa dağıttığı tarihi binanın yöneticisi Agnès Marthe Nicole’den alıyor. Kaan Sakarya ve Aylin Yazıcıoğlu’nun şefliğini yaptığı Nicole’de alakart menü yok, sadece 7 ve 10 yemeklik iki tadım menüsü sunuluyor. Tadım menüleri mevsimsel ve yerli organik malzemeler kullanılarak 6 haftada bir değişiyor.
sonbaharda vasabili haydari ile servis edilen isli lakerda, güllü soğan ve tarhunlu 28 gün dinlendirilmiş dana sırtı, 36 saatlik kuzu gerdan, ve kağıt kabak ile karşınıza çıkıyor. Hem iddialı hem de denemekten kendinizi alıkoyamayacağınız menüsüyle İstanbul’un gastronomik kültürüne sanki bambaşka bir kapı açıyor. Ayrıca bu kışa özel şeflerin hazırladığı 6 farklı tabaktan oluşan ve “ikonik” olarak adlandırılan tadım menüsü, Gile müdavimlerine şeflerden küçük bir teşekkür olarak geçmiş menülerindeki imza yemeklerini bir araya getiriyor.
DOSYA
İspanyol esintisini Arola Restaurant ile keşfedin Raffles İstanbul Zorlu Center bünyesinde yer alan iki Michelin yıldızlı İspanyol Şef Sergi Arola’nın Arola Restoran’ı, kente İspanyol mutfağının en güzel örneklerini, paylaşılan tabaklar ve İspanyol tipi küçük başlangıçlarla getiriyor. Restorana girildiği andan itibaren, muhteşem bir mutfak yolculuğu yaşatan Arola, kapalı alanı,
Üç yüz yıllık konakta can bulan özel bir mekan: Seraser Restaurant Tuvana Hotel bünyesinde bulunan Seraser Restaurant, dönemin özelliklerini yansıtan taşlarla döşenmiş. Enternasyonal mutfağı geleneksel motiflerle harmanlayarak
İstanbul’un romantik köşesi Lacivert Restaurant’tan Akdeniz mutfağının seçkin lezzetleri Yüzyıllardır bolluğun ve bereketin simgesi olmuş Akdeniz Mutfağı’nın seçkin lezzetleri ile İstanbul boğazının en romantik manzarası Lacivert Restaurant’ta bir araya geliyor. Fotoğraf sanatçısı Önder Köse’nin eseri olan Lacivert Restaurant,
56 foodinlife.com.tr
özel yemek odası ve teras bölümü ile misafirlerini ağırlıyor. Mutfağını, uzun yıllardır Sergi Arola ile çalışan Omar Mosquera’nın yönettiği Arola Restaurant, Sergi Arola’nın felsefesini yansıtan menüleri ile misafirlerin damak tatlarına hitap ediyor. Tavuk “Cannelloni”den karışık deniz mahsülleri ve etli İspanyol pilavından oluşan “Paella”ya kadar leziz bir yemek yelpazesi olan Arola Restaurant’ın müdürlüğünü ise, uzun yıllardır Arola ile çalışan Daniel Lorenzo yapıyor.
kusursuz bir lezzet deneyimi yaşatan menü, ıstakoz katmanları ile sunulan kızartılmış kaz ciğeri, Santorini usulü ahtapot, Provans usulü midye çorbası gibi dünya mutfağının önde gelen yemeklerini içerdiği gibi; keçi peynirli brokoli sufle, asma yaprağına sarılı ızgara levrek ve bademli patates püresi eşliğinde kuzu pirzola gibi geleneksel motiflerle harmanlanan füzyon sunumları da barındırıyor.
tarihi bir boğaz yalısında, yaz aylarında olağanüstü bir rıhtımda, kış aylarında ise manzarayı içine alan yeni tasarımıyla, camekanlı sıcacık salonlarında, 1999 yılından bu yana hizmet veriyor. Bahçe barı, günbatımı saatlerinde aperatifler için romantik bir seçenek. İşletmeciliğini Önder Köse’nin yaptığı Lacivert’in mutfağı ilk günden bu yana Executive Şef Hüseyin Ceylan’ın yönetiminde. Lacivert Restaurant, sağlıklı Akdeniz mutfağının rafine tatlarını sunmanın yanı sıra, Türk Mutfağı’na da ayrı bir önem veriyor.
DOSYA
Şehrin zarif İtalyanı Aqua Restaurant Four Seasons Hotel Bosphorus’un sevilen restoranı AQUA’da, İtalyan Executive Şef Sebastiano Spriveri ve ekibi sonbahar/kış sezonuna ait ürünlerle tasarlanan yeni menüde, misafirlere İtalya’nın farklı bölgelerinden ev yapımı tadında leziz alternatifler sunuyor. Ana yemeklerde, deniz mahsülleri ve et ürünleri, genişletilmiş
Müthiş bir ambiyans, boğaz manzarası ve damak çatlatan yiyecekler Vogue Restaurant’ta BJK Plaza’nın çatı katında hizmet veren Vogue Restaurant & Bar, misafirlerini yıllardır hem lezzetli yemekleri, hem de boğaz manzarasına hakim konumuyla ağırlıyor. Dünya ve Akdeniz mutfağının seçkin lezzetlerinin bulunduğu Vogue
Topaz Restaurant; unutulmaz bir lezzet deneyimi! Modern Akdeniz yemekleri ve Osmanlı mutfağının olağanüstü lezzetlerini yenilikçi yaklaşımıyla sunan Topaz, nefes kesen boğaz manzarasıyla ayrıcalıklı lezzetleri görsel bir şölene çeviriyor. Geleneksel mutfağı yenilikçi yaklaşımıyla yorumlayan Topaz, düğün çorbası, ızgara Babakale ahtapot, dana kaburga, sıcak ve soğuk
58 foodinlife.com.tr
seçenekleriyle misafirlerin beğenisine sunuluyor. Fener balığından iskopite, ton balığından ıstakoz ve levreğe kadar sezonun taze ve sevilen balıkları menüde Şef’in kendine has tarifleri ile yer alıyor. İlginç tuz menüsü ve renkli baharat karışımları ile tanınan Şef Sebastiano, et yemeklerinde yaratıcı yorumu ile dikkat çekiyor. Milan usülü süt danası pirzola ve 30 gün dinlendirilmiş dana biftek, yeni menüde Şef’in imza yemeklerinden.
menüsünde levrekten, fırınlanmış kuzu inciğe kadar pek çok benzersiz lezzeti bir arada bulabiliyorsunuz. Pek çok farklı Sushi çeşidinin bir arada bulunduğu Vogue Restaurant, dileyenlere “sushi take away” imkânı da sunuyor. Yiyecek-içecek sektöründe dünya çapında en iyileri belirleyen “Zagat Survey”e göre dünyanın en iyi restoranları arasında yer alan üç tarafı muhteşem boğaz manzarası ile çevrili Vogue Restaurant, yemeklerinin lezzetinin yanı sıra muhteşem ambiyansı ile de konuklarına unutulmaz anlar yaşatıyor.
servis edilebilen kaz ciğeri, altın yapraklı çikolata sufle ve Afyon kaymaklı ekmek kadayıfı gibi en beğenilen tatlarını misafirleriyle buluşturuyor. İspanya, Fransa ve Yunanistan’dan uluslararası şefleri mutfağında ağırlayan Topaz, ünlü şeflerin hazırladığı Akdeniz mönüsü içerisindeki leziz seçeneklere, Osmanlı mutfağının geleneksel tatlarını da yeniden yorumlayıp ekleyerek misafirlerine lezzet deneyimi yaşatıyor.
DOSYA
Göz kamaştıran boğaz manzarasında dört farklı mutfak: Sunset Grill&Bar Sunset Grill&Bar, Akdeniz, Türk ve Japon mutfağının yanı sıra Sushi Bar’ın da içinde olduğu 4 farklı mutfağın farklı tatlarını sunuyor. Muhteşem boğaz manzarası ile
İzmir’in muhteşem manzarasında çağdaş mutfak örnekleri: Equinox Restaurant Swissôtel Büyük Efes, İzmir’in 9. katında yer alan Equinox, misafirlerini şık ve modern atmosferinde dünya mutfaklarından örneklerin yer aldığı Avusturyalı Baş Aşçı
Manzara ve lezzet uyumunu sanat eserleri ile donatılmış Ulus 29’da yaşayın Fadıllıoğlu imzası ile misafirlerine kapılarını açan Ulus 29, mükemmelliyetçiliği ile hem bir İstanbul klasiği hem de her daim en moda olmayı başarıyor. Uluslarası Şef Mert Şeran tarafından hazırlanan menüsünde, Türk lezzetleri ile dünya trendlerini
60 foodinlife.com.tr
Sushi Bar’ı sağlıklı yaşamak isteyen ve Uzakdoğu mutfağını sevenlere Cumartesi ve Pazar öğlenleri hariç, her zaman hizmet veriyor. 1999 yılından beri Chaine des Rotisseurs üyesi olan Sunset, geçtiğimiz yıllarda Zagat Survey tarafından Avrupa’nın en iyi restoranları arasında değerlendirildiği gibi kurulduğu günden bu yana yerli ve yabancı birçok ödülün sahibi oldu.
Wolfgang Goedl’un çağdaş sunumlu menüleriyle ağırlıyor. Equinox’un deneyimli ekibi tarafından mevsiminin en taze ürünleriyle hazırlanan gurme lezzetleri konuklar, İzmir’in göz kamaştırıcı körfez manzarası eşliğinde keşfediyor. Gourmet Guide Ödülleri’nin Dünya Mutfağı Kategorisi’nde 2 senedir üst üste “En İyi Restoran” ödülü alan Equinox, her sezon yenilenen menüleriyle misafirlerine farklı bir lezzet deneyimi vadediyor.
en rafine şekilde birleştiren 29’un, sadece İstanbul’un her iki köprüsüne hakim Boğaz manzarası ile değil, her adımınızda karşılaştığınız çok kıymetli sanat eserleri ile de sizi büyüleyen bir dekorasyonu var. Mekan, yaz aylarında ise açık terası ile İstanbul’un en güzel manzaralarından birinde hizmet veriyor. Ulus 29’un özel davet bölümünde ise kapalı grup iş yemekleri, özel davetler ve parti organizasyonları düzenlemek mümkün.
DOSYA
Görkemli bir villada Akdeniz ve Türk mutfağı örnekleri: Şans Restaurant 1992’den bugüne değişmeyen servis anlayışı ve sürekli yenilenen menüsü ile Akdeniz ve Türk mutfağının leziz tatlarını sunmaya devam eden Şans Restaurant, iki katlı ve toplam 150 kişilik oturma kapasiteli. Üst katın alt kattan bağımsız olması,
Karaköy’de ferahlatan Akdeniz rüzgarı: FerahFeza Restaurant FerahFeza, tarihi yarımada ile Galata Kulesi manzaralarına hakim iki ayrı terası, Karaköy’ün zanaat kültürünü yansıtan ahşap, taş ve pirinç unsurların ön plana
Mövenpick gastronomisi İzmir’in kalbi Margaux Restaurant’da sunuluyor Mövenpick Hotel İzmir, kentte Mövenpick kalitesini yaşatıyor, Türk ve Dünya mutfaklarından spesiyaller sunulan Margaux Restaurant ile ayrıcalıklı hizmet anlayışını
62 foodinlife.com.tr
üst katın özel davet ve toplantılar için kapatılabilme olanağını sağlıyor. Menünün belirli periyotlarla yenilendiği mekanda müdavimlerin isteği üzerine menüde hiç değişmeyen klasikleşmiş yemekler de var. Pazı dolması, ıspanak kökü, balık çorbası, dana kaburga ve kuzu gerdan, bu örnekler arasında sayılabilir. 2001’de gurme kuruluşu Chaine des Rotisseurs`e üye olan Şans Restaurant 1.Levent’te yeşil ve göze hitap eden bahçesini koruyan bir villada 22 yılı aşkın bir süredir hizmet vermeye devam ediyor.
çıkarıldığı dekorasyonu ve yüksek tavanıyla rahat ve ferahfeza bir ortam sunuyor. Türkiye’deki peynirleri, etleri, tavukları, balıkları Akdeniz’in değişik teknikleri ile sunan FerahFeza’nın uzun bir araştırma sürecinin ardından keşfettiği lezzetlerle oluşturduğu menüsünde Limonlu Humus Kremalı Karides, Çanakkale Domates Mücveri, Yapıncak Pekmezli Yufkada Keçi Peyniri, Mürdüm Erikli Kuzu Karski, Antep Fıstıklı Somon gibi farklı lezzetler yer alıyor.
ve farkını gözler önüne seriyor. Margaux Restaurant’ın konforlu ortamında Executive Sous Chef Murat Yıldız ve ekibinin hazırladığı Türk ve dünya mutfaklarından spesiyalleri tadabilirsiniz. Şef Murat Yıldız’ın deneyimlerini ve yaratıcılığını aktardığı menüde, tuna carpaccio, baklava hamurunda kuzu bonfilesi, risotto porcini, dana yanağı, limonlu hardallı baby tavuk, deniz levrek filetosu gibi her zevke ve damağa hitap edecek lezzetler keşfedilmeyi bekliyor.
MEKAN
Manzara, huzur ve lezzetin sentezi; Fumée
Boğaz’ın en özel ve gözde semtlerinden biri olan Kuruçeşme’de konuşlanmış, birbirinden leziz yemekleri ve şık dekorasyonu ile konuklarını ağırlayan bir restoran Fumée. Yeme içme dünyasının deneyimli isimlerinden Şef Pınar Taşdemir’in ortaklığında açılan Fumée, Akdeniz ve Türk Mutfağı’ndan oluşan füzyon menüsü ve eşsiz boğaz manzarasıyla misafirlerine keyifli bir ortam sunuyor. Tecrübeli Şef Pınar Taşdemir ile şehrin stresinden uzak bu nezih ortamda yaptığımız keyifli söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz.
B
oğazın en güzel manzaralı noktalarından biri olan Kuruçeşme’de açılan Fumée, Nisan ayından beri konuklarını ağırlıyor. Bu kadar kısa sürede müdavim bir müşteri portföyü oluşturan Fumée, Pınar Taşdemir ve ekibinin hazırladığı lezzetli yemeklerini, insanın içine huzur veren minimalist anlayışla dekore edilmiş bir ortamda sunuyor. Restorana koydukları Fumée ismini seçme nedeni olarak; “Fumée sevdiğimiz bir renk. Ayrıca isli tatlardan her zaman çok hoşlanmışımdır” diye açıklayan Taşdemir, şöyle devam ediyor: “Ama menümüz tamamen isli tatlardan oluşmuyor. Ufak dokunuşlar var. Mesela Harput köftenin üzerindeki süzme yoğurt karışımını isli yoğurttan yapıyoruz. Kuru etlerimiz ve somonumuz isli. Somonda alacarte tekniğinde kullanılmayan bir tekniği kullanıyoruz. Böyle ufak ufak isli tatlarımız bulunuyor.” Farklı ülkelerden yemeklerin sergilendiği restoranda ürünler de çok özenle seçiliyor. Taşdemir menüyle ilgili de şu bilgileri veriyor: “Mutfağı sadece Türk Mutfağı, Akdeniz Mutfağı diye sınırlandırmayı sevmiyorum ama bir tanımlama yapmak gerekirse modern Türk Mutfağı ve Akdeniz Mutfağı diyebiliriz. Ama örneğin Güney Amerika yemeği olan levrek ceviche’yi de çok güzel yaptığımızı düşünüyorum. Sevdiğimiz farklı ülkelerin yemeklerini kendi malzemelerimizle yorumluyoruz. Bir miktar ithal ürünün yanısıra yerel malzeme de kullanmaya çok özen gösteriyorum. Çünkü bizim keşfedilmemiş çok güzel malzemelerimiz var. Örneğin taş kadayıfını daha hafif şuruplu lavantalı bir şerbetle hazırlıyoruz. İçine kendi hazırladığımız lavantayla yapılmış badem ezmesini koyuyoruz. Lavanta ve dondurmayla da servis ediyoruz.”
belirtiyor ve şöyle devam ediyor: “Bazen yeni bir yemeği menüye koyarak deniyoruz bazen malzemeye göre menü değiştiriyoruz. Mesela bu mevsimde incir bittiği için incirli mereng yerine başka bir tatlı deneyeceğiz. Örneğin şimdi hamsili pilavı menümüze koyuyoruz. Atıştırmalık menümüzü de oluşturuyoruz. Örneğin ızgara ahtopotumuzu ufak bir porsiyonda içkinin yanında denemek isteyenler için hazırlayacağız. Kalamar dolması yapacağız. Zeytinyağlı kerevizimizi altın çilekle ve yeşil elmayla sunuyoruz. Zeytinyağlı pancar yemeğimiz, Fransız fasulyemiz zeytinyağlı yemeklerimizden. İçinde bol miktarda zeytinyağın olduğu sebze yemeğimiz var. 10 tane başlangıcımız, 8-9 tane de ana yemeğimiz bulunuyor. Menümüzü daha fazla genişletmeyi düşünmüyoruz. Sadece ufak porsiyonlu alternatifler sunmayı düşünüyoruz.” Şekerli tatlılar konusunda sağlıklı bir yaklaşım sergileniyor Fumée’de. Taşdemir, “Tatlılarda fazla şeker kullanımının, kullanılan diğer malzemelerin tatlarını bastırdığını düşünüyorum. Daha hafif tatlılar denemekten yanayım. Örneğin çikolatalı mus koyu bitter çikolatasıyla yapıyoruz. Şekersiz ve altında amelettolu acı badem ezmesi bulunuyor. Şimdi bu malzemeyi kestaneye çevireceğiz. Daha önce de söylediğim gibi bir de çok hafif bir tatlımız olan taş kadayıfımız var” ifadesinde bulunuyor. Fumée’de kahvaltıda alışılmışın dışında lezzetler sunuluyor. Yerel pazarlardan alınan mantarlarla omletler yapılıyor. Taşdemir, “Burası keyifli bir kahvaltı mekânı. Serpme kahvaltılardan yana değiliz. Biraz daha kendimize özel ve güzel malzemelerin kullanıldığı, farklı reçellerin olduğu kahvaltı menümüz var” diyor.
“Ürünlerimiz doğal pazarlardan”
“Mutfaktaki kadınların sayısı artmalı”
Fumée açıldığından beri menü 3 kez değişiyor. Taşdemir, “Bonfilenin altında kullandığımız bulgur; Siyez bulguru. Nar ekşisi, sirke, turşu gibi malzemeleri kendi çevremizden bildiğimiz üreticilerden almaya özen gösteriyoruz” diyerek doğal pazarlardan yeni ürünleri takip ederek menülerine soktuklarını
Türkiye’de kadın şef olmanın zorluğuna değinen Taşdemir, “Erkek egemen bir işte çalışıyoruz. Ancak kadın olmanın birçok avantajı var. Erkeklerin göremediği detaylar kadınlardan kaçmıyor” diyerek kadınları mutfağa davet ediyor ve şöyle bitiriyor: “Mutfağımda daha fazla kadın olmasını da isterim”.
64 foodinlife.com.tr
yazı/gökmen sözen
foodinlife.com.tr 65
MEKAN
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal
Yılların değiştiremediği restoran;
Nezih Kebap&Yuvalama
45’e yakın kebap seçeneği ve aldığı sayısız ödülleriyle boğazın en güzel manzaralarından birine sahip olan Nezih Kebap&Yuvalama, Türkiye yörelerindeki özellikle Gaziantep’teki taptaze ürünleri konuklarına sunuyor. FoodinLife’ta Nezih Kebap&Yuvalama’nın geleneklerine bağlı sahibi Galip Öztürk ile keyifli bir söyleşi yaptık.
N
ezih Kebap’ın serüveni 1981 yılında Eminönü Mercan Yokuşu’nda başladı. Galip Öztürk, babası İsmail Hakkı Öztürk’ün Nezih adında çok sevdiği bir arkadaşının olduğunu, bu yüzden restoranının adına “Nezih” ismini verdiğini belirtiyor. İsmail Hakkı Öztürk tarafından kurulan Nezih Kebap’ın, 1990 yılında Erenköy’deki şubesi açıldıktan sonra, 1991’de Eminönü’ndeki şubesi kapandı. 2002 yılında İsmail Hakkı Öztürk’ün vefat etmesiyle yoluna yalnız devam eden Galip Öztürk, sonraki yıllarda Avrupa Yakası’na geçmeye karar verdiğini söylüyor.
uyarlamıyoruz. Ben klasikçiyim. Misafirler geldiğinde Gaziantep’in özü olan yemekleri sunuyorum” diyor.
Nezih Kebap, 2013 yılında Rumeli Hisarı’na geldi ve bugünkü halini aldı
“Sucuğu kendimiz yapıyoruz”
2013’de Rumeli Hisarı’nda Nezih Kebap&Yuvalama ve döner-lahmacun şubesi açan Öztürk, Gaziantep mutfağının özünün kebap değil yemekler olduğunu belirtiyor. Öztürk, “Gaziantep kebaptan değil, yemekten oluşan bir mutfaktır. Gaziantep’de assolist, yemeklerdir. Bu yemeklerin de en özeli yuvalamadır. Bu yüzden ismimiz ‘Nezih Kebap&Yuvalama’ “ diyor. Mevsime göre değişen yeni dünya kebabı, sebzeli kebap ve elma kebabı gibi kebap çeşitlerinin bulunduğu Nezih’de, patlıcanlı biber dolması, yuvalama, firik pilavı, ekşili ufak köfte ve soğan aşı gibi ev yemekleri de mevcut. Ayrıca Nezih’te tatlılar da dikkat çekiyor. Öztürk’ün iddialı olduğu katmer ve baklava Nezih’in lezzetlerinden birkaçı.
“Ürünlerimizi modaya göre uyarlamıyoruz” Öztürk, “Bazı yerlerde ürünlerin sunumunda değişik şekiller kullanılıyor. Biz yemeklerimizi Nezih Kebap olarak, 2000’li yıllardaki gibi değil, otuz yıl öncesindeki gibi, başladığı yıllardaki gibi sunuyoruz. Hiçbir zaman modaya 66 foodinlife.com.tr
Nezih’de yüzde 80 kuzu eti kullanılıyor. Etlerin bir çoğunu Trakya’dan aldıklarını söyleyen Öztürk, et teminatlarını şöyle ifade ediyor: “ Ben haftanın bir günü Keşan’a gidip, çiftçimizden kuzularımızı alıyorum. Buradaki mezbahamızda kestirip, pişirmeye hazır hale getiriyoruz. Et için çok uğraşıyoruz. Uğraşmazsanız, lezzeti yakalayamazsınız.”
Nezih Kebap’ın kurulduğundan beri menüsü kahvaltı ilave edilmesi dışında değiştirilmedi. Peynirleri Gaziantep’ten gelen, sunumları bakır tabaklarda olan, yöresel yoğurt ve katmer gibi yiyecekleri de içerisinde barındıran Nezih Kebap’ının kahvaltısında Gaziantep’in yerel ürünleri ön plana çıkmasına rağmen, Türkiye’nin değişik yörelerindeki ürünler de kullanılıyor. “Sucuklarımızı kendimiz yapıyoruz” diyen Öztürk sucuk yapma aşamalarını şöyle anlatıyor: “ Sucuğun etini biz hazırlıyoruz. Hazırladığımız sucuk içini doldurtmaya gönderiyoruz, bağırsağı doldurulup bize geri geliyor.”
“Biz Gaziantep’de peyniri soğuk yemeyiz” Gaziantep’de peyniri soğuk yemediklerini, kahvaltıda genellikle sıcak suda, meze olarak kullanacaklarında da pişirip yediklerini söyleyen Öztürk, Gaziantep peynirinin hile kaldırmadığını belirtiyor ve sözlerini şöyle bitiriyor: “Gaziantep peyniri keçi ve koyun sütünden, iki gün yumuşatılarak yapılır. Piyasada Gaziantep peyniri diye satıyorlar ama onlar lastik gibi. Biz peynirlerimizi Gaziantep’de yaptırıp getirtiyoruz.”
foodinlife.com.tr 67
MEKAN
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal
Modern ocakbaşının en güzel örneği: Peymane Kurucu ortakları Emre Gürçay, Ecmel Ayral ve Kerem Sanlıman’ın keyifle işlettikleri, enfes etlerin piştiği, etrafı tarihi binalarla çevrili ve modern ocakbaşı kültürünün en güzel örneklerinden olan Peymane’ye konuk olduk. Peymane ortaklarından Kerem Sanlıman ile lezzetli bir söyleşi gerçekleştirdik.
N
apoli pizzasının en güzel örneklerini sunan Napizz’i markasını da barındıran Kiraz Restaurant Grubu’nun üçüncü restoranı Peymane. Peymane’nin kuruluş hikâyesi ise çok eskilere dayanıyor.
Adana kebap yapıyor, altına közde patlıcan salatası hazırlıyor, güzel bir lavaş pidenin üzerine çekiliyor, üzerine de Antakya peyniri serpiyor. Peymane kebabımız çok beğeniliyor.”
Sanlıman ocakbaşı geçmişi hakkında şunları anlatıyor: “Babamın Adana’dan mahalle arkadaşı olan Pala Nuri’nin bir ocak başı mekânı vardı. Çocukluğumuzdan beri abimle beraber babam bizi oraya götürürdü. Büyüdüğümde arkadaşlarımla gitmeye başladım ve orası bizim ortak mekânımız oldu. Çok salaş bir yerdi ama yemekleri çok lezizti. Daha sonra Pala Nuri’nin yeri kapandı. “
“Biz ocakbaşıcıyız”
Sanlıman, eski Pala Ocakbaşı ruhunu çok özlediklerini ve Pala Ocakbaşı kadar salaş olmayan, kendilerini ve misafirlerini ağırlamaktan hoşnut olacakları bir yer açmayı hayal ettiklerini söylüyor. Sanlıman, “11 yıl önce Emre’nin girişimiyle Peymane’yi kurduk. Pala’da çalışan Ömer Usta da ocağımızın başına geçti. Beyoğlu’nun değişik yerlerinde, değişik zamanlarda şube deneyimlerimiz oldu, 3 senedir de şu andaki mekanımızda hizmet veriyoruz” diyor. Asıl mesleği reklam fotoğrafçılığı olan Sanlıman, Peymane ile yakından ilgilenebilmek için fotoğraf stüdyosunu Çukurcuma’ya taşıdı. Sanlıman, Peymane’deki görev dağılımını şöyle ifade ediyor: “Stüdyomu Peymane’nin yakınına taşıdıktan sonra yeme içme işleriyle tamamen ben ilgilenmeye başladım. Ecmel, proje geliştirme, uygulama ve finans konularıyla ilgilenirken, girişimci bir ruha sahip olan Emre ise yeni projeler getirir.” Etlerin Trakya’dan özenle seçildiği Peymane’de, klasik ocakbaşı menüsü bulunuyor. Peymane kebabı gibi özel tatları da barındıran menüdeki ürünlerde, nar ekşisinden peynire, tuzlu yoğurttan Antakya kabak tatlısına kadar birçok ürün Antakya’dan alınıyor. Sanlıman, Peymane Kebabı’nı şöyle anlatıyor: “Peymane Kebabı’nda, ustamız 68 foodinlife.com.tr
Peymane Kebabı’nın yanı sıra kuzu pirzolada da çok iddialı olduklarını söyleyen Sanlıman, on çeşit kebabın yanında, geniş bir ürün yelpazesine sahip bir menülerinin olduğunu söylüyor. “Biz ocakbaşıcıyız” diyen Sanlıman, “Tavuk kanat, madalyon, külbastı ve sezonuna göre yaptığımız ciğer, menümüzdeki enfes yiyeceklerden. Mezelerimizi de çok özenle hazırlıyoruz. Her ürünü kaliteli yerlerden seçiyoruz. Muammara, şakşuka, humus gibi ürünlerimiz de çok dikkat çekiyor” ifadesinde bulunuyor. Közlenmiş biber, soğan, patlıcan, domates ve sarımsaktan oluşan, özel nar ekşisi ve zeytinyağ eklenen Peymane salatası, Peymane’de masalara sıcak olarak servis ediliyor. Peymane’de portakal kabuk rendeli irmik helvası ise dondurma ile sunuluyor. Sanlıman, küçük nüanslardan büyük lezzetler çıkabileceğini belirterek portakallı irmik helvasından örnek veriyor. Peymane’de bulunan “Mahrem” bölümü, kapıları kapandığında tamamen dış dünyadan kopan bir yer. Bu bölümün içinde, şömine, bar ve isteyen misafirin kendisinin de çalabileceği bir müzik düzeni bulunuyor. Sanlıman, Mahrem bölümü hakkında şunları anlatıyor: “Bu bölümde, 18 kişinin çok rahat oturabileceği bir masa bulunuyor. Daha kalabalık gruplarımız için ise masa eklenebiliyor. Misafirlerimiz, doğum günü ve toplantı gibi organizasyonlarını bu bölümümüzde gerçekleştirebiliyorlar.” Peymane’nin Şişhane’de, Nisan ayında açılan bir şubesi daha bulunuyor. Sanlıman, yeni şubelerine daha genç kesimin geldiğini söylüyor.
foodinlife.com.tr 69
KÖŞE YAZISI Konfüçyüs’ü
Avrupa’da bulmak… Nedim Atilla
Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı
Çinliler yaşamın hemen her alanında olduğu gibi, kendi mutfaklarını da ‘denge’ ya da ‘dengeleyici beslenme’ ile açıklıyorlar. Çin’e gittiğimde uzun uzun anlatmışlardı; Çinlilere göre tüm evren Yin ve Yang denen karşıt güçlerin etkisi altında...
70 foodinlife.com.tr
Son seyahatimde bir kez daha tanık oldum; Avrupa’da artık her turistik merkezde mutlaka bir Uzakdoğu lokantası var. Bu durumu uzmanlar, öncelikle Uzakdoğuluların çok gezmelerine ve gittikleri her yerde kendi mutfaklarını aramalarına bağlıyorlar. Ancak bir başka gerçek de, bu mutfağın sadece turizm döneminde değil, yılın her döneminde rağbet görmesi ve iyi iş yapması... Yani bu lokantaları artık sadece Uzakdoğulular tercih etmiyor, bu lezzetlerin gerçekten müptelası olanlar var. Avrupalıların başta Çin olmak üzere, özellikle Vietnam ve Tayland mutfaklarına ilgi göstermesinin altında, işin biraz da felsefesi yatıyor. Tahmin edeceğiniz gibi, tarihsel kökende bir kere Konfüçyüs var. Dünyanın ilk gastronomu da sayılan Konfüçyüs (MÖ 551479) Lun Yu (Sohbetler) adlı kitabında, “Lezzetli, nefis yemeklerden asla bıkılmaz” demiş. Onun takipçileri ise, yemeğin sadece maddi değil, aynı
zamanda manevi bir zevk kaynağı da olduğu düşüncesini geliştirmişler. Çin’in mutfak açısından dört bölgesi var, ama dünyaya hâkim olan bölge güney mutfağı... Gerçek Çin mutfağı (Zhong guo cai) olarak nitelendirilen ‘Güneydoğu Asya’ mutfağına bir bakalım isterseniz. Konunun ticari yönü bir yana, altını çizdiğim gibi, işin Konfüçyüs’e kadar uzanan felsefesi, özellikle Çin mutfağının yükselişinde önemli bir rol oynuyor. Çinliler yaşamın hemen her alanında olduğu gibi, kendi mutfaklarını da ‘denge’ ya da ‘dengeleyici beslenme’ ile açıklıyorlar. Çin’e gittiğimde uzun uzun anlatmışlardı; Çinlilere göre tüm evren Yin ve Yang denen karşıt güçlerin etkisi altında... Yin, dişi ve soğuk; Yang ise erkeksi ve sıcak olarak niteleniyor. Bunlar bir yandan da, gece ve gündüz gibi birbirlerini tamamlayan eşdeğer güçler.
foodinlife.com.tr 71
KÖŞE YAZISI Dengede olduklarında ise, o beklenen müthiş uyum sağlanıyor. Bu, yiyecekler için de geçerli... Örneğin, yiyecekler ‘ısıtıcı’ (Yang ağırlıklı), ‘nötr’ (Yin ve Yang dengede) ya da ‘serinletici’ (Yin ağırlıklı) etki yapabiliyor. Bazı tarihçilere göre Çin mutfağının kökeni Taş Devri’ne kadar; iki temel öğesi olan pirinç üretimi ile erişte yapımının bulunduğu döneme kadar gidiyor. Tarihçiler ayrıca, Çin’in erken tarihlerden itibaren kalabalık bir ülke haline gelmesini de pirinç üretimi ile açıklıyorlar. Çünkü pirinçten yılda üç kere ürün alınabilmesi, ancak bunun için yılın 365 günü çalışmak gerekmesi, fazla nüfusa olan ihtiyacı da arttırıyor. Mehmet Ali Kılıçbay hocamıza göre, Çin mutfağını dünyanın en çeşitlenmiş, en zengin mutfağı haline getiren de, bu “çok pirinç, az katık” felsefesidir. Pirinç tarımı, diğer kültür bitkilerine yer bırakmayınca, Çinliler, dünyanın geri kalanında tuhaf olarak kabul edilen birçok malzemeyi katık haline getirmişler. Bir başka ifadeyle buldukları her şeyi pişirmişler, yemişler. Kılıçbay Hoca, “Buradaki her şey sözü bir abartma veya yazım kolaylığı değil; gerçekten ‘her şey’dir. Bu da inanılmaz sayıda yemek türünün ortaya çıkmasına neden olmuştur.” diyor. Tarımın, özellikle de eski tarihlerde doğa koşullarına neredeyse tam bağımlı olması; Çin’de kuraklık, kıtlık ve açlık olgusunu olağan durumlardan biri haline getirmiş. Çeşitli nedenlerle bölgesel veya genel kıtlıklar yaşanınca, insanlar ‘juda kulağı’ denilen bir mantar veya ‘lotus çiçeği’ gibi hiç alışılmamış malzemelerden bile yemek yapmayı keşfetmişler. Öte yandan Anadolu insanı gibi, yaşanan kıtlıklardan dolayı hiçbir şeyi israf etmemeyi öğrenmişler. Örneğin, bazı meyve ve sebzelerin sapları, iç zarları, hatta köpekbalığı yüzgeçleri gibi malzemeler, Çin tıbbını kuran hekimlerin desteği ve zaman içinde gelişen pişirmesüsleme teknikleri ile aranan besinler haline gelmişler. Diğer coğrafyalardan farklı ürünler yetiştirilmesi, bütün bunların farklı şekillerde kotarılıp pişirilmesi bile, Çin ve Güneydoğu Asya uygarlığını farklı kılmaya yeter. Avrupa’da da bazı örnekleri var, ama Çin’de bir lokantanın menüsü, ‘Çin tıbbına uygun’ olarak hazırlanmamışsa eğer, ‘iyi bir menü’ olarak kabul edilmez. Çin tıbbına göre tek yönlü beslenmek kesinlikle yanlıştır; önemli olan ‘ısıtıcı’ ve ‘serinletici’ yiyeceklerin doğru kombinasyonudur ve olabildiğince bol ‘nötr’ yiyeceklerle takviye yapılmasıdır. Ancak o zaman uyumlu bir beslenme düzeni sağlanmış olur. Üstelik de bu mutfakta ‘yemek’, sadece tatları uyumlu kılmamalı; aynı zamanda sıcak ile soğuk, renkler ile içerikler 72 foodinlife.com.tr
arasında da bir denge kurmalıdır. Dengeye en iyi örnek Pekin Ördeği yemeğidir. Eskiden Çin’de ateş de çok kıymetliymiş; çünkü odun elde edilecek ağaç sayısı son derece sınırlıymış. Bugün Çin yemeklerinin çoğunun sote biçiminde oluşunu, uzmanlar bu durumla açıklıyorlar. Malumunuz, sofraya bir Çin yemeği getirmek için, uzun bir hazırlama sürecine, ancak buna karşılık üç-beş dakikalık da bir pişirme sürecine ihtiyaç vardır. Çin’de veya başka bir yerde, bir Çin lokantasına gittiğinizde, işin dengesini ve felsefesini hatırlayıp sunulan lezzetlerin tadını çıkarın derim. Ama sokaklardaki yiyeceklerin hem ucuz, hem de kışkırtıcı görüntülerine kapılmamanın elde olmadığını da kabul ediyorum.
Diğerleri… Esas itibariyle hemen tüm yemeklerinin temelinde ‘pirinç’ olan Çin mutfağı da, yerel bir erişte türü olan ‘noodle’ ile üç öğün lezzet yaratan Güneydoğu Asya mutfağı da, her şeyden önce ‘işlenmemiş gıda’nın hâkim olduğu mutfaklar olarak dikkat çekiyor. Çünkü işlenmemiş gıdaların manevi bir zevk verdiğine inanılıyor. Günümüzde Şanghay sokaklarında gezerken taze taze ama palmiye yağında kızartılmış deniz ürünün her biri ne kadar manevi zevk verir bilemiyorum tabii...(Tam tersi işlenmiş gıda ağırlıklı Japon mutfağı, suşileri ve soya soslu yemekleri ile başlı başına bir yazı konusu)
foodinlife.com.tr 73
MEKAN
Galata’nın kalbinde keyifli bir mekân; robin’s Açılalı daha bir sene bile olmamasına rağmen başarı çizgisini yakalayan robin’s, konuklarına samimi ve keyifli bir ambiyansta nefis lezzetler sunuyor. Güzel Galata ve boğaz manzaralı mekânın Kurucu Ortağı ve Şefi Le Cordon Bleu mezunu olan Bilal Mert, “Buraya yemek yemekten zevk alanların gelmesini istiyoruz” diyor. İstanbul’un en güzel tarihi semtlerinden Galata’nın kalbinde konuşlanmış harika manzaralı bir mekân Galata robin’s. Bilal Mert ile abla Mimar Yeşim Kozanlı’nın hayallerinin bir ürünü. Rahatlık, konfor ve samimi ambiyans mekânın öne çıkan özellikleri. Ekip oldukça genç. Yemeklerine gelince.. Londra Le Cordon Bleu mezunu Bilal Mert, çizgileriyle tasarladığı renkli tabaklarda Fransız teknikleriyle Türk yemeklerini sentezleyerek hem Türk konuklarının hem turistlerin damak tadına uygun lezzetler ortaya çıkarıyor. Yemeklerin her biri çok özenle hazırlanıyor. Modern bir mutfak olduklarını belirten Bilal Mert, “Örneğin yeni menümüzde sucuklu kuru fasulye, kabak tatlısı gibi Türk yemeklerinin yanısıra Fransız usulü soğan çorbası ve Marsilya usulü balık çorbası da var” diyor.
“Yemek yemekten zevk alanların gelmesini istiyoruz” robin’s uzun soluklu, keyifli yemek yemeyi sevenlerin doğru adresi. “Yemek yemekten zevk alanların mekânımıza gelmesini istiyoruz” diyen Bilal Mert, müdavim olan bir müşteri profili oluşturduklarını ve bu yolda yükselen bir grafikle devam ettiklerini belirtiyor. Tüm yemeklerin aynı derecede sevildiğini söyleyen Bilal Mert, Türk müşterilerin genelde et ağırlıklı, yabancı müşterilerin ise sebze ve balık ağırlıklı yemekler tercih ettiklerini ifade ediyor. Yemek müziği ve belirli günlerde DJ performanslar sergilenen mekânda, akşam yemeklerinde 74 foodinlife.com.tr
30 kişilik kapasitenin üzerine çıkmamaya özen gösteriliyor. Menüde mevsimine göre ürünler tercih ediliyor, butik yerlerden satın alınıyor ve standart hiç bir zaman bozulmuyor. Yılbaşı gibi özel günlerde havyar, bitter çikolata gibi afrodizyak olan özel ürünler kullanılıyor. Giriş katında menüye göre sürekli yenilenen şarap duvarı bulunuyor. Genelde butik üreticiden yerli şaraplar sunuluyor. Turistler de Türk şaraplarını tercih ediyor. Bistro ve brasserie kıvamındaki giriş katında ise peynir tabağı, şarküteri tabağı gibi sunumlar yapılıyor, kahve, tatlı ve kokteyller servis ediliyor.
European Robins; kızıl gerdan kuşu Mekân ismini Türkiye’de kızıl gerdan diye bilinen European Robins isminden almış. Robins, İngiltere’nin milli kuşu ve koruma altında tutulan tek eşli bir kuş. Bilal Mert, “Bu kuş bölgeyi sahiplenir ve korur. İsim olarak seçmemizin nedeni bu. Hristiyan kültüründe şuna inanılıyor: İsa çarmıha gerildiğinde bu kuş omzuna konuyor ve kendine has ötüşü ile acılarını dindiriyor. Turuncu renginin de İsa’nın kanından geldiğine inanılıyor” diyor. Keyifli sohbetimizin ardından özenle hazırlanan ve güleryüzlü personel tarafından servis edilen kuzu ciğerli pazı sarma, istridyeli pırasa, küşleme ve tahinli ceviz kıtırlı ve vanilyalı dondurmalı kabak tatlısını sizler için tadımladık. Tatlarına doyamadık; oldukça başarılı... yazı/ipek portakal fotoğraflar/ozan topal
ŞEF
yazı/gökmen sözen
Bernd Ackermann’ın felsefesi; mevsimine göre menüler hazırlamak Dünyaca ünlü Executive Chef Bernd Ackermann; Nelson Mandela’dan Bill Clinton’a, Kofi Annan’dan Jane Fonda’ya kadar dünyanın dört bir yanından gelen yüksek profilli misafirlerini efsanevi mutfağında ağırlıyor. Robinson Club Pamfilya’da konuklara 2 gün boyunca kendine özgü teknikleri ve muhteşem kreasyonlarıyla yemekler sunan Ackermann, FoodinLife’ın konuğu oldu.
B
ern Ackermann, 2013 yılında 100. yılını kutlayan Suvretta House’da 45 kişilik ekibiyle, Nelson Mandela, Bill Clinton, Yaser Arafat, Şimon Peres,Kofi Annan, Helmut Kohl, Gerhard Schröder ve Jane Fonda gibi dünyanın farklı yerlerinden gelen konuklarını tutkulu menüleriyle ağırlıyor. Ackermann’ın yemek yapma serüveni, 15 yaşında Almanya’da yaz tatillerinde restoranlarda çalışarak başlamış. Çalıştığı mutfağın 2 yıldızlı Michelin şefi, mesleği ona sevdiren kişi olmuş. 3 sene boyunca aşçılığı ona öğretmiş ve sonrasında da tecrübelerini artırması için Fransa’ya yollamış. Ackermann’ın Fransa’da çalıştığı şef de çok deneyimli ve 2 Michelin yıldızlı imiş.
yemeklerde de çok tercih ettiğini belirten Ackermann “Örneğin balığı kurumuş meyveyle tadarsan çıtır tadının yanı sıra meyveli tad da gelir” diyor. Birkaç kez tatil için İstanbul’a ve Antalya’ya gelen Ackermann’ın favori tatlısı künefe. Türk yemeklerinde baharatı çok sevdiğini ve Türk kuyu kebabını beğendiğini vurguluyor Ackermann. “10 sene önce Asya yemekleri çok önde gidiyordu” diyen Ackermann, son zamanlarda kaliteli İspanyol ve İtalyan mutfaklarının öne geçtiğini ifade ediyor. Ackermann’ın FoodinLife için birbirinden lezzetli şu yemekleri
Bernd Ackermann, İsviçre’de şu an çalıştığı Suvretta House’un fine dining restoranında beğeni toplayan yemekleriyle 2007’de Michelin yıldızı almış. Ayrıca restoranın tüm konsepti de kendisine aitmiş. İsviçre’de çalışmaya devam eden Ackermann’ın bir de aşçılık kitabı bulunuyor. Dergilere de yazılar hazırlayan Ackermann, bu ay için bir TV programı projesi planlıyor. Bu programın konsepti Berlin’deki evsizlere yemek yapmak. Bernd Ackermann ayrıca sosyal sorumluluk projelerinde de aktif. Almanya’daki ünlü aşçılar bu projeleri destekliyor. Ackermann şeflerle etkinlikler de düzenliyor.
Başlangıç tabağı
“Aşçı olmak isteyen gençleri destekliyor, mutfağımda yemek yapmalarına izin veriyor ve yardım ediyorum” diyen Ackermann, İsviçre’de 2009’da gençleri aşçılığa yakınlaştırmak için bir yarışma başlatmış.
Ana yemek tabağı
Mevsimine göre menüler Mutfağının uluslararası nitelikte olduğunu vurgulayan Ackermann, menülerini mevsime göre hazırlıyor. Kışın olmayan sebzeyi ya da donuk ürünleri kesinlikle kullanmıyor ve tüm ürünlerinin taptaze olduğunu, tarlalardan geldiğini söylüyor. Ackermann’ın menüsünde ağırlıklı olarak sebzeler, baharatlar, bölgenin balıkları, bıldırcın, köy tavuğu ve dana-kuzu eti gibi ürünler bulunuyor. Genelde balığı bütün olarak kullandığını söyleyen Ackermann, tüm balığı az yağda kızartıp üzerine tuz ve baharatlar koyarak fırına veriyor. Ayrıca nane kekik gibi doğal olan bütün baharatları kullanıyor. Meyveyi 76 foodinlife.com.tr
• Kereviz ve mango püresi ile tane kırmızı biber ve siyah zeytinli ton balığı saşimi Somon balığı tabağı • Beyaz üzüm ve Bergama tulum peynir su teresi ile somon gravlex Ara sıcak tabağı • Limon gras cappucino limon gras çubuğunda kaplan karides ile • Tost ekmek içine renkli fars ile sarılmış kuzu sırtı bal kabağı pürsi ve kavrulmuş vasabi ile pane edilmiş bal kabağı çekirdekleri ile
GASTROWAY
Gastroway, Zonguldak Lezzet Atölyesi’nde Gastroway’de son durağımız; daha çok kömür ve demir-çelik endüstrisiyle tanınsa da, tarihi ve kendisine has yemekleriyle de oldukça zengin bir şehir olan Zonguldak. Zonguldak’ı ülke turizmine kazandırmak amacıyla yapılan ‘Zonguldak Lezzet Atölyesi’ adlı projede; ünlü otellerin yemek şefleri, restoran işletmecileri, gastronomi uzmanları ve gurmeler, 3 gün boyunca Zonguldak ilçelerini FoodinLife öncülüğünde dolaşarak yöresel lezzetleri tattılar…
Z
onguldak Valiliği’nin koordinasyonunda İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nün Batı Karadeniz Kalkınma Ajansı işbirliği ile yürüttüğü, ‘Zonguldak Lezzet Atölyesi’ adlı proje kapsamında ünlü otellerin yemek şefleri, restoran işletmecileri, gastronomi uzmanları ve gurmeler üç gün süreyle Zonguldak ve ilçelerini dolaştı. Yörenin kaybolmaya yüz tutan yemek kültürüne ulusal ve küresel çapta değer kazandırmayı amaçlayan proje, bölgenin turizm atağının bir başlangıcı.
‘Yerel ürün, yerel lezzet ve yerel mekân’ ‘Yerel ürün, yerel lezzet ve yerel mekân’ üçlemesiyle planlanan ‘Lezzet Atölyesi’nde Zonguldak yemeğinin ve kültürünün izi Karadeniz Ereğli’de geleneksel köylü pazarında, elpek bezi atölyesinde, tarihi pidecilerde, cumhuriyet dönemi tarihi konserve fabrikası satış yerinde, Devrek’in simit fırınlarında, bastoncular çarşısında, Çaycuma’daki yöresel ürün mağazalarında sürüldü. Ustaların ve ev kadınlarının hazırladığı lezzetleri, bölgeye has yemekleri ve Karadeniz’den çıkan balıkları tadan katılımcılar; Cehennemağzı Mağarası, Ereğli Müzesi, Gazi Alemdar Müzesi, Gökçebey Çanakçılar Etnografya ve Arkeoloji Müzesi gibi şehrin tarihini ve kültüründen izler taşıyan mekânları da ziyaret etti. 78 foodinlife.com.tr
Turizmin, gastronomiden bağımsız düşünülemeyeceğini dile getiren Vali Ali Kaban, “ ‘Zonguldak Lezzet Atölyesi’ projesi mutfağın dönüştürülme, yerel tatlarımızı ulusal ve uluslararası arenaya hazır hale gelme sürecinin bir başlangıcı” şeklinde konuşuyor. Milli Eğitim Müdürlüğü, İŞKUR, Bülent Ecevit Üniversitesi işbirliğiyle aşçılık kursları açtıklarını, alt yapı çalışmalarına başladıklarını söyleyen Kaban, “Devrek ilçemiz bastonuyla meşhur. Orada bir bastoncular çarşısı kuracağız. Bununla birlikte ilçede gastronomi merkezi de tasarlıyoruz. Çünkü Devrek üzerinden Amasra’ya gidip gelen 700 bin insan var. Bu 700 bin insanımıza sadece geleneği yüzyıllar öncesine dayanan bastonlarla değil yeme içme kültürümüzle de seslenmemiz gerekiyor. Safranbolu ya da Amasra 20-30 yıl öncesinde Zonguldak’tan farklı değildi” diyor. ‘Zonguldak Lezzet Atölyesi’ projesiyle bölgeye has hammaddeyi ortaya koyduklarını ifade eden İl Kültür ve Turizm Müdürü Zekai Kasap ise ustaların doğru yönlendirme ve yöntemleriyle Zonguldak mutfağını öncelikle ülke çapında sunmaya hazır hale getireceklerini belirtiyor. Zonguldak Lezzet Atölyesi kapsamında, Zonguldak Kadın Kooperatifi üyelerinin yaptığı ve Ereğli’deki Musa’nın Yeri’nde, Çetinler Yayla Kahvaltı Noktası’nda ve Meşhur Pideci Hasan Kuru’da yapılan yöresel yemeklerin tariflerini sizlerle paylaşıyoruz.
foodinlife.com.tr 79
GASTROWAY
(Zonguldak Kadın Kooperatifi üyesi kadınlar tarafından hazırlandı.)
(Musa’nın Yeri/Ereğli)
(Meşhur Pideci Hasan Kuru/Ereğli)
Malay MALZEMELER
• 1000 gr su • 250 gr mısır unu • 200 gr tereyağı • 100 gr kaymak • 100 gr kuru soğan • 5 gr tuz • 5 gr karabiber
HAZIRLANIŞI
Kara lahana sarması Ereğli Pidesi MALZEMELER
• 500 gr kıyma ( ya da Kuşbaşı et) • 100 gr domates • 50 gr soğan • 50 gr sivri biber • 15 gr tuz • 5 gr karabiber • 50 gr su Hamuru için • 500 gr Tam buğday unu • 10 gr Kuru maya • 20 gr Şeker • 20 gr Tuz, • 300 gr Ilık Su Üzeri için • 50 gr Eritilmiş tereyağı
HAZIRLANIŞI Un, maya, tuz ve şeker geniş bir kaseye alınarak ılık su ile yumuşak bir hamur hazırlayınız.. Üzerini örterek 30-40 dakika kadar mayalanmaya bırakınız. Kıymayı bir kaba alınız, soğan ve domatesleri rendeleyiniz, sivri biberleri ince doğrayarak ilave ediniz. Tuz ve karabiber eklendikten sonra su ile incelterek, karıştırınız. Mayalanan hamuru unlanan zemine alarak mandalina büyüklüğünde bezelere ayırınız. Bezeyi oklava ile oval şekil vererek ince açınız. Kenarlarından 2 cm boş bırakarak iç malzemeden yayınız. Kenar kısımları içe katlayarak uç kısımlarına şekil veriniz. Yağlı kâğıt serdiğimiz fırın tepsisine alınız. Önceden 180 °C’de ısıtılmış fırında, 20-25 dakika pidenin kenarları hafifçe kızarana kadar pişiriniz. Tepsiyi fırından alarak pidenin kenarlarına tereyağını sürünüz ve 5 dakika daha fırında bekletiniz. Fırından alınan pideleri dilimleyerek servis ediniz.
80 foodinlife.com.tr
MALZEMELER
• 1 kg kara lahana • 350 gr pirinç • 100 gr kuru Soğan • 100 gr sıvıyağ • 30 gr domates salçası • 2o gr tuz • 10 gr karabiber • 30 gr maydanoz • 800 gr ılık Su
HAZIRLANIŞI Lahanaların saplarını kesiniz (atmayınız, daha sonra kullanılacaktır) ve yapraklarını yıkayınız. Kaynayan 400 gr. suya, lahanaları ekleyip, 10 dakika haşlayınız. Haşlanırken, içerisine 10 gr. tuz ilave ediniz. Haşlanan lahanaları buzlu suyun içinde bekleterek soğutunuz ve süzünüz. Bir tavayı ocakta ısıttıktan sonra zeytinyağını ekleyiniz, soğanları ekleyip, 5 dakika kavurduktan sonra domates salçasını ekleyerek kavurmaya devam ediniz. Son olarak, iyice yıkanmış pirinci ilave ediniz ve 10 dakika kadar tekrar kavurunuz. Tavayı, ocaktan indirmeden yakın, kavurduğunuz pirince, ince kıyılmış maydanoz ve karabiberi ekleyerek karıştırınız. Soğuttuğunuz lahanaları açarak içlerine 10-15 gr. olacak şekilde malzemeyi koyunuz, önce yanlarını kapamak suretiyle sarınız. Önceden kesmiş olduğunuz lahana saplarını tencerenin altına dizerek üzerine sarmış olduğunuz lahana dolmalarını diziniz. Üzerine 400 gr ılık su ve kalan sıvı yağını koyup, önce yağlı kâğıt veya bir tabak ile kapayınız, sonra kapağını kapatınız. Ağır ateşte, suyunu çekene kadar 35 dakika pişiriniz. Lahananın mevsimsel özelliklerinin getirdiği kalınlık durumuna göre, daha fazla sürede pişmesi gerekebilir. Piştikten sonra, tencerenin kapağını açmadan soğumasını bekleyin ve servis tabağına diziniz. Arzu ederseniz, üzerine limon dilimleri ve maydanoz yaprakları koyarak servis ediniz.
Suyu kaynatınız. Kaynadıktan sonra içine tuz ekleyiniz ve ardından çırpma teliyle karıştırmaya başlayarak azar azar mısır ununu ekleyiniz. Suyunu çekip katılaşmaya başlayıncaya kadar karıştırmaya devam ediniz. Ayrı bir tavayı ısıtınız içine tereyağı ve soğanı ekleyiniz. Soğanlar kızarmaya başladıktan sonra kaymağını ekleyiniz. Mısır unu karışımı suyunu çektikten sonra biraz dinlenmesi için bekletiniz. Katılaşmaya başlayınca kaymak, tereyağı ve soğan karışımını üzerine dökerek servis ediniz.
Kestane Reçeli MALZEMELER
• 1 kg kestane • 2,5 su bardağı tozşeker • 1 su bardağı su • 1 çay kaşığı vanilya • 1 çay kaşığı limon tozu
HAZIRLANIŞI Kestanelerin üzerlerini bıçakla derince çizin. Kaynamakta olan suya atarak 10 dakika haşlayın ve suyunu süzüp fırın tepsisine dizin. Fırının ızgara kısmında on dk. bir yüzünü, on dk. da diğer yüzünü pişirin. Fırından çıkarın ve fazla soğutmadan kabuklarını soyun. Tekrar kaynamakta olan suya atarak on dakika daha kaynatın, süzün ve bir kenara alın. Tencereye şekeri ve suyu koyarak, şekeri eriterek kestaneleri içine atın. Ara sıra tahta kaşıkla karıştırın. Yaklaşık olarak 40 dk. pişirin ve ateşten indirmeden önce vanilya ve limon tozunu ilave edin. Soğuduktan sonra kavanoza boşaltın. (Çetinler Yayla Kahvaltı Noktası/Zonguldak)
foodinlife.com.tr 81
GASTROWAY
Enternasyonal mutfağın en geleneksel örneklerinden:
Seraser Restaurant Gastroway’de, bu sayımızın lezzet duraklarından biri Antalya. Bu gezimizde Kaleiçi Tuvana Hotel’in değerli restoranı Seraser Restaurant’a konuk oluyoruz. Seraser Restaurant, sadece açlığa son vererek değil; sınırları daha da genişletip, beş duyuya hitap eden bir konseptte, enternasyonal mutfağı geleneksel motiflerle harmanlayarak kusursuz bir lezzet deneyimi yaşatıyor.
T
itizlikle yapılan seçimlerin tecrübeli ellerde hayat bulup, profesyonelce sunulduğu bir ortamda, her ziyafete 5 duyusuyla katılanlar, Antalya’nın tarihi Kaleiçi bölgesinde bulunan 300 yıllık bir konağın içerisinde gastronomi, lezzet ve tarih üçlüsünün oluşturduğu mükemmel harmoninin eşliğinde ağırlanıyor. Seraser Restaurant’ın konağının restorasyonu, dönemin özellikleri ele alınarak, Türkiye’nin dört bir yanından gelen taşlarla her dokusu işlenerek oluşturuldu. Dekorasyon her ne kadar usta iç mimarlar tarafından hazırlanmış olsa da, buraya ruhunu veren objelerin hepsi uzun süren arayışların sonunda özenle yerlerine yerleştirildi. Asırlardır yerinde duran ağaçlara zarar verilmeden peysaj harikası ürünler, uzmanlar tarafından bir araya getirilerek, Seraser atmosferi yaratıldı. Seraser menüsü de sıra dışı sunumları ile dikkat çekiyor. Menü, ıstakoz katmanları ile sunulan kızartılmış kaz ciğeri, Santorini usulü ahtapot, Provans usulü midye çorbası gibi dünya mutfağının önde gelen yemeklerini içerdiği gibi; keçi peynirli brokoli sufle, asma 82 foodinlife.com.tr
yaprağına sarılı ızgara levrek ve bademli patates püresi eşliğinde kuzu pirzola gibi geleneksel motiflerle harmanlanan füzyon sunumları da içeriyor. Bunların dışında menüye eklenen suşiler ve ev yapımı İtalyan makarnaları da lezzet avcılarının yeni gözdeleri. Seraser Restaurant’ta FoodinLife için; Frenk yemişli ve cajun baharatlı kuskus üstü alabalık tartar, somon havyarı ve portakal sos eşliğinde ve Narlı cevizli arap kadayıfı, narlı dondurma eşliğinde gibi leziz Antalya yerel yemekleri yapıldı.
ŞEF&MEKAN
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal
Bebek Baylan’ın Mutfak Şefi Tim Briggs:
“Benim için yemeğin içinde aşk var” 1923 yılından günümüze gelmiş köklü bir pastane olan Baylan, artık sadece pastane değil, özel bir restoran olarak anılıyor. Bu gelişmenin en önemli parçalarından olan Bebek Baylan’ın mutfak şefi Tim Briggs, değerli mutfak prensiplerini FoodinLife ile paylaştı. Artizenal butik mutfağını tanımak ve dünyadaki farklı ve lezzetli sosları tatmak istiyorsanız kesinlikle Bebek Baylan’a uğramalısınız.
İ
ngiltere’de doğup hayatını Fransa’da sürdüren Executive Chef Tim Briggs, 2 yıldır İstanbul’da yaşıyor. Briggs İstanbul’a gelmeden önce Alain Ducasse’da ve Michelin yıldızlı Michel Troisgros Restoran’da çalışıyor ve dünyadaki farklı yemek kültürlerini öğrenmek için de sürekli yer değiştiriyor. Briggs, Baylan’da çalışmaya başlamadan önce ekibine eğitim veriyor ve menüyü çalıştığı ekiple beraber hazırlıyor.
levrek sosu kullandığını açıklıyor. Ayrıca şef Briggs, 50 sos bilmesine rağmen Bebek Baylan bünyesinde kullandığı on iki sos olduğunu söylüyor. Öte yandan Bebek Baylan’da özel butik şaraplar bulunuyor ve bu şaraplar çok özel yemeklerle eşleştiriliyor.
“İsteğimiz; misafirlerimizin kendilerini evlerinde hissetmeleri”
Türkiye’de en çok zorlandığı şeyin başlangıç yemekleri olduğunu belirten Briggs, “Türk insanı değişik tatlara çok kapalı. Örneğin çoban salatada domates gibi temel lezzetler istiyorlar. Yeniliğe açık değiller. Biz yeni lezzetler yaratma yoluna gittik. Minestona çorbası ve Sezar salata gibi klasiklerle devam ediyoruz . Pastanede de Baylan klasikleri sunuyoruz” diyor.
“Büyük olmak istemiyoruz, bizim için önemli olan kalite. Baylan’da misafirlerimin keyif almalarını ve kendilerini mükemmel hissetmelerini arzu ediyorum. Menümüzde yöresel ürünler kullanıyoruz ve yemeklerimizin standartların dışında olmasını ve özel tatlar içirmesini istiyoruz” diyen Briggs, menülerinde hemen hemen herşeyin olduğunu belirterek şöyle devam ediyor: “Küçük bir menümüz var. Her zaman güvendiğimiz 4 tane et, 2 tane balık yemeğimiz mevcut. Yemekler her zaman burada yapılıyor. Bonfile, kuzu, levrek ve somon ana yemeklerimizden birkaç tanesi. Burası küçük bir yer ve konuklarımızın kendilerini evlerinde ailelerinin yanında hissetmeleri için ne yemek istediklerini soruyor ona göre pişiriyorum. Örneğin; geçen hafta birkaç müşterimiz geldi, balık çorbası istediklerini belirttiler. Menüde olmamasına rağmen onlara balık çorbası yaptım.“
“Baylan sos konusunda lider” Alain Ducasse’daki deneyimlerinden dolayı sos kültürüne hakim olduğunu ve Türkiye’de sos konusunda Baylan’ın lider olduğunu söyleyen Briggs, tabaklarda dekorasyon yapmayacağını, insanların evdeki gibi klasik ama lezzetli ve özel yemekler yiyeceklerini belirtiyor. Her yemek için farklı sos kullandığını anlatan Briggs, örneğin levrek için sadece levreğin kafasından yapılan bir 84 foodinlife.com.tr
“Standardın dışına çıkıyoruz”
“Kadıköy’deki şeflerin tecrübesinden de yararlanıyoruz” Briggs, Baylan olarak, standart yiyeceklerin tatlarını diğerlerinden daha iyi hale getirdiklerini, ekmeği ve pesto soslar gibi ürünleri kendilerinin yaptığını söylüyor. Baylan’da pastane ürünleri ise Kadıköy’deki mutfakla paylaşımlı yapılıyor. Briggs, Baylan Kadıköy’deki şeflerin 45 senelik tecrübelerinden yararlanmak istediğini söylüyor. Türkiye’de en çok lahmacun ve mercimek çorbasını sevdiğini söyleyen Briggs, bunun yanında Türkiye’nin olumsuz unsurlarından da şöyle bahsediyor: “Burada her zaman istediğim eti bulamıyorum. Biz Fransa’da bir danayı 48 değişik parçaya bölüyoruz. Türkiye’de ise sadece on iki ayrı parçaya bölünüyor. Bu durum beni zorluyor.” Briggs son olarak, “Benim için yemeğin içinde aşk var. Bu aşkı misafirlerimle paylaşmak istiyorum” diyor ve ekliyor: “Misafirlerimizin, Bebek Baylan’a geldiklerinde, çok yüksek fiyatlar ödemeden istedikleri şeyleri yiyebileceklerini bilmelerini istiyorum.“
FIRMA
yazı/gökmen sözen
Türkiye’nin öncü firmalarından Ekol Gıda yeni projelerini müjdeliyor Yıllar içinde vizyonuyla birlikte, ürünleri, depoları, organizasyonu ve işe bakış açısı değişerek gelişen Ekol Gıda, gastronomiyle ilgilenenlerin çok yakından tanıdığı, sektörün öncü firmalarından. Mutfakları yabancı markaların kalitesiyle buluşturan Ekol Gıda’nın Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen ile gerçekleştirdiğimiz söyleşi sizlerle…
2
003 yılında kurulan Ekol Gıda, sektörde zamanla gelişerek bugünkü halini aldı. Ekol Gıda’nın Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen Ekol’ün kurulduğu yılları şöyle anlatıyor: “Ekol Gıda, 25 metrekarelik bir ofiste kuruldu. O zamanlar işletmenin ayakta durma mücadelesi vardı. İşin ekonomik boyutunu düşünüp karar verirdik. Tabii ki zamanla sektör bilinçlendi ve kalite ön plana çıktı. Şimdi iş nasıl sağlıklı yapılıyor, iyi örnekleri neler ve işlerimiz nasıl gelişir gibi sorulara cevap 86 foodinlife.com.tr
bulduk ve gerekli ekipmanlarımızla birlikte alt yapımızı tamamladık.” Ekol Gıda, 2013 yılında büyük bir yatırım yaparak lojistik olarak oldukça büyük bir gelişim gösterdi. Günümüzde İstanbul, Ankara, Antalya, Bodrum, Marmaris, Kıbrıs, Bursa, Adana, Eskişehir, Gaziantep, Samsun, Çanakkale gibi Türkiye’nin gastronomisi büyüyen her şehrinde ve Trakya gibi gelişen bölgelerinde Ekol Gıda var.
Ekol insan sağlığını düşünüyor
‘Anadolu Ekol’ başarılarına hiç ara vermiyor
Uydu şirketleri dahil, hizmet aldığı 200’e yakın personeli olan Ekol Gıda’nın Türkiye genelinde 80’in üstünde aracı mevcut. Her ürüne göre araçlara ve araç içi bölmelere sahip olan Ekol Gıda’nın Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen, soğuk zincirinin en çok dikkat ettikleri ve önem verdikleri konulardan biri olduğunu söylüyor. Bilen, ”En kaliteli ve sağlıklı soğuk zinciri sağlayacak olan araçları hangi firma yapıyorsa onunla çalışıyoruz. İnsan sağlığını düşünerek hareket ediyoruz. Ben evde nasıl yemek yerken doğru ürünler tüketmek istiyorsam müşterilerime de doğru ürünü ulaştırmak zorundayım” diyor.
“Ekol Gıda’nın, Ankara’da bir buçuk yıl önce bayilik sistemiyle ilerleyen bir yapısı vardı” diyen Bilen, oradaki müşterilerine daha iyi hizmet verebilmek adına kendi operasyonlarını kurduklarını ve adına da ‘Anadolu Ekol’ dediklerini söylüyor. Bilen, Anadolu Ekol’ü şöyle anlatıyor: “Anadolu Ekol, tabii ki İstanbul’a göre küçük bir yapı ama bir zaman sonra, oradaki müşterilerimiz kendilerini bizim merkezimizden hizmet alıyor gibi hissetmeye başladılar. İç Anadolu’da Ekol Gıda bünyesindeki arkadaşlarımız, işletmeleri dolaşıp, Ekol Gıda ile ilgili bilgiler veriyorlar. Böylece Ekol Gıda’nın bilinirliğini arttırıyorlar.”
Depolarda tüm detaylar düşünülmüş “Kuru ve soğuk depoların hepsi, gıda mühendislerinin denetiminde, uzmanlarından alınarak yapıldı” diyen Bilen, rafların boyutları ve aralıkları gibi elzem detaylara çok önem verdiklerini belirtiyor ve şöyle devam ediyor: “Yurtdışındaki birçok depoyu gezdik ve çok önemli fikirler aldık. İstanbul dışındaki depolarımız buradaki kadar donanımlı olmasa da bir takım çalışmalarımız devam ediyor” diyor.
Ekol Gıda’dan donanımlı mutfak Ekol Gıda’da iki yıldır, getirilen ürünlerin en doğru pişirme yöntemlerine göre pazarda tüketilmesi için, şef ve işletmeciler mutfakta ağırlanarak, hem sektörün büyümesine hem de ürünlerin tanıtılmasına katkı sağlanıyor. Tam donanımlı mutfakta her türlü pişirme tekniği uygulanıyor.
Dünyanın her yerinden ithalat yapıyor 18 ürün grubuna sahip olan ve 37 ülkeden ithalat yapan Ekol Gıda, dünyadaki bütün kıtalardan ithalat yapıyor. Bilen, “İtalya’da bir İthalat ofisimiz var. Biz İtalya’ya ürünleri seçmeye gidiyoruz. Bu bölgelerde Ar-Ge çalışmaları yapıyoruz. Ürünleri ithal ederken üç tane noktaya dikkat ediyoruz; Türkiye’de trend yaratacak ürünler olmasına, şefler için kullanışlı ürünler seçilmesine ve satın alma için avantajlı ürünler olmasına. Bizler mutfak kökenli olduğumuz için kendimizi, şefin, satın alma departmanının ve işletme sahibinin yerine koyabiliyoruz. Hepsine avantaj sağlayarak bu ürünlerin ithalatını gerçekleştiriyoruz. Çünkü getirdiğiniz ürünün Türkiye’de satılabilir olması şart” diyor.
Ekol Gıda bünyesindeki çalışanlar, Ege Bölgesi’nde de gezip, o bölgenin potansiyelini arttırmak için çalışmalar yapıyorlar ve merkezde uyguluyor. Akdeniz’de 4 yıldır varlığını sürdüren Akdeniz Ekol, 47 çalışanı ile Fethiye’den Alanya’ya kadar uzanan coğrafyada hizmet veriyor. Bilen, “Antalya piyasası, turizmin çok canlı olduğu bir piyasa. Biz Ekol Gıda ürünlerini çok uygun ve kaliteli sunarak herkese ulaştırmaya çalışıyoruz. Son 4 senede yüzde 600’lük bir büyümemiz söz konusu. Genellikle, bizi temsil edebilecek müşterilerle hareket etmek istiyoruz. Bu yüzden, bireysel otel müşterilerimizin de mevcut olmasıyla birlikte, genelde gruplarla çalışmayı tercih ediyoruz. Çünkü bu işe çok emek veriyoruz. Ürünlerimizi getirirken verdiğimiz uğraşlara değecek kişi ve şirketlerle çalışmak istiyoruz.”
Ekol Gıda’dan müjdeli haber Resmi sözleşmeli 12 bayisi bulunan Ekol Gıda’nın, Türkiye’nin dört bir yanında pazarlama ve satışların yapıldığı, kendi çalışanlarının olduğu bayilikleri var. Son bir yıldır Kıbrıs’ta da varlığını sürdüren Ekol Gıda’nın Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen, Kıbrıs’ta var olmaya devam edeceklerini söylüyor. Önder Bilen son olarak, Ekol Gıda’da önemli bir gelişme olacağından da bahsediyor. Bilen, Ekol Gıda olarak, dünyadaki ilk gazlı kahveyi getireceklerini müjdeliyor.
“2015 yerel ürünlerle ilgili hizmet verdiğimiz bir yıl olacak” 70’e yakın peynir çeşidi, konserve, sirke, hardal, mantar, Meksika ve Uzak Doğu grubu ürünlerini ithal eden Ekol Gıda, 2015’te Türkiye’deki yerel ürünleri bölgesel olarak destekleyecek. Bilen, “Yerel ürünlerde seçtiğimiz ürünler daha çok butik. Bölgelerin nadide ürünlerini tercih ediyoruz. Örneğin; Diyarbakır’dan kapari getiriyoruz. Bölgeye has olan ürünleri tüketicilerimizle buluşturmak için çaba sarf ediyoruz” diyerek 2015’te bu konuyla ilgili hizmet vereceklerinin müjdesini veriyor.” Dünyadaki bütün gıda fuarlarını takip ettiklerini, bu konuyla ilgili çalışan yurt dışında başarılı bir ekiplerinin olduğunu belirten Bilen, “Biz Ekol Gıda olarak, hem küçük ve yöresel gıda fuarlarına hem de büyük fuarlara katılıyoruz. Rusya, Dubai, Arnavutluk’a fuarlara gidiyoruz. Ayrıca farklı çalışmalarla sektördeki şeflerin özel isteklerini de karşılıyoruz” diyor.
Türkiye’nin turizm potansiyeli iyi değerlendirilmeli Sektörün henüz büyüme aşamasında olduğunu ve Türkiye’nin gastronomi alanında gideceği daha çok yol olduğunu söyleyen Bilen, Türkiye’nin turizm potansiyeli hakkında da şunları söylüyor: “İstanbul turizm potansiyelinin yüzde 20’siyle çalışan bir şehir. Türkiye’de de her ilde mutlaka turistik, görülmeye değer alanlar var. Bu kadar zengin bir coğrafyamız varken, turizmin çok daha gelişmiş olması gerekiyor. Türkiye’de yaşayan bizler bile, ülkenin neredeyse yüzde 30’unu dolaşıyoruz.” foodinlife.com.tr 87
MEKAN
Asya topraklarının lezzetleri Go Meso’da sizi bekliyor Adı Mezopotamya’dan Hititler zamanından gelen, her restoranda göremeyeceğiniz yiyecekleri menüsünde barındıran, açık mutfağıyla dikkat çeken ve Asya mutfağının en leziz yiyeceklerini sunan Go Meso’dayız. Tüm Asya kıtasının mutfağının reçetelerini alıp, doğal ve yöresel ürünlerin farklı pişirme teknikleri ile hazırlanarak, modern bir yorumla sunulduğunu söyleyen Go Meso Bölge Müdürü Noyan Ersolmaz ile Go Mongo’dan Go Meso’ya geçiş serüvenini konuştuk.
G
o Meso, Go Mongo’nun konseptini revize etme ihtiyacını hissetmesiyle ortaya çıkıyor. Moğol ve Orta Asya Türkleri’nin et ağırlıklı mutfağının temsilcisi olan Moğol Barbeküsü, Uzak ve Yakın Asya mutfaklarının en taze ve otantik kombinasyonları ile genişletilerek Go Meso’da sunulmaya başlanıyor.
Moğol barbeküsünden Asya mutfağına Go Meso’da, Go Mongo’nun Moğol barbeküsünden çıkıp, geniş Asya mutfaklarına uzanan, en az Moğol barbeküsü kadar iddialı olan bir menü yaratıldığını belirten Ersolmaz, Go Meso’nun Uzakdoğu’ya kadar uzanan bir menüsü bulunduğunu vurguluyor. “Go Mongo satışlarının çoğunluğunu Moğol barbeküsü teşkil ediyordu” diyen Ersolmaz, Go Meso’da da Moğol barbeküsünün korunduğunu ancak yenilik sunma adına pişirme tekniklerinin geliştirildiğini söylüyor. Go Meso’da, Hintli aşçılarla çalışılıyor ve Hint ekipmanları kullanılıyor. Hint menüsü yarattıklarını söyleyen Ersolmaz, donuk ürün kullanmadıklarına dikkat çekerek şöyle devam ediyor: “Ayrıca Pekin’den de şefler getirildi. Artık mutfağımızdaki ‘noodle’a kadar hiçbir şey donuk değil. Yapılamaz denilen ürüne kadar herşeyi taze yapıyoruz. Mutfağında taze ürünler kullanan nadir yerlerden biriyiz.” Go Meso, Uzak Asya’dan Yakın Asya’ya kadar uzanan tüm pişirme tekniklerini misafirlerin deneyim etmesini sağlıyor. Uzak Asya’dan “Çin mantısı” ve “Vietnam noddle”, Orta Asya Hindistan’dan “tandır”, Moğolistan’dan “Moğol barbeküsü”, Yakın Asya’dan taş fırında pişen hamur işleri; dağ otlu pideler, Konya etli ekmekleri Go Meso’nun dikkat çeken yemeklerinden birkaçı.
Go Meso’da Moğol barbeküsünün yanında, “Buhar Gemisi” isimli bir pişirme tekniği de mevcut. Bu teknikte, misafirler, Moğol barbeküsündeki gibi stanttan diledikleri yiyecekleri seçiyorlar ve kendileri pişiriyorlar. İçerisinde sütlü Hindistan cevizi sosu bulunan ve “hot pot” denilen bir bakır tencere konuklara sunuluyor. Ve böylece konuklar, seçtikleri malzemeleri masalarında kendileri pişirip servis ediyorlar. Tane kimyonda servis edilen, kuzu şişten yapılan ve yakitori ızgarada pişen çöp şiş “Yaki”, tereyağlı naan ekmeği ile yenilirse en çok tercih edilen ürünlerden oluyor. Çin’e has olan, tavuk ve karideslisi de bulunan, kıymalı mantı “Dumpling” yufkası Pekin’li ustalar tarafından açılarak ve üzerine yine kendilerinin hazırladığı acılı yağ terbiyesi dökülerek yapılıyor ve yeşil soğanla zencefil ile birlikte harmanlanıyor. Tandırda yapılan Tikka da Go Meso’nun lezzetlerinden. Tavuğa başka bir tat katan bu yemek Go Meso’nun en çok tercih edilen yiyeceklerinden biri. Ayrıca şefin kendisinin açtığı, boyu çok uzun olan Vietnam Noodle da yedikçe yeme hissi uyandıran bir lezzet. Go Meso mutfağında, modernize edilmiş yemekler de mevcut. Örneğin, mangolu sufle ve Japon ızgarasında pişmiş kuzu şiş…Japon ızgarasının diğer ızgaralardan farkının, çok yüksek derecede ateş kullanılmasından kaynaklanıyor ve bunun neticesinde de etler sulu ve lezzetli kalıyor.“En spesifik ürünümüz et” diyen Ersolmaz, daha çok Trakya bölgesindeki kuzuları tercih ettiklerini belirtiyor. Hintlilerin meşhur sütlü ve mayalı naan ekmeği, özel mayalarla tandırda yapılıyor. Hiçbir katkı maddesi kullanılmadığını ve bekleme yapılmadığını vurgulayan Ersolmaz, son olarak da 7 çeşit etin yanısıra 25 sebze çeşidine sahip olduklarını ifade ediyor. yazı/gökmen sözen
88 foodinlife.com.tr
Gastronomiyi markalaştırmak
»
Gastronomi Türkiye’de artık zanaatkâr bir operasyon değil, büyük kurumsal bir organizasyona dönüşmüş durumda. Kendi yemek değerleriyle ve yemek türleriyle zengin işletme grupları oluştu ve bunlar yakında tüm dünyaya yayılmaya başladı. Gastronomi artık yatırımların arkasından gelen ve geleceği de planlanan bir mesele haline geldi. »SAYFA94
YATIRIM, EKONOMİ VE TEDARİK SAYFALARI
www.gastromasa.com.tr
“Her şeyin katma değerini yaratarak dünyaya göndermemiz gerekiyor”
Endüstriyel mutfak sektörünün Türkiye’deki öncü firmalarından Öztiryakiler, Avrupa’da kendi sektöründe ilk 10 firma arasında yer almakla birlikte; en üst teknolojide ürünler üretmeye devam ediyor. Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Tahsin Öztiryaki ile endüstriyel mutfak, gastronomi ve turizm sektörleri üzerine doyurucu bir söyleşi gerçekleştirdik. »SAYFA108
Gösterişli mekân ve lezzetli mutfakların yaratıcısı: Eksen Group
Dünya liderlerinden; Electrolux Profesyonel
Yiyecek-içecek ve eğlence sektörlerinin öncülerinden olan, Erol Kaynar, Alp Franko ve Varol Kaynar’ın emekleriyle ilerleyen Eksen Group, yeni projelerini müjdeliyor. Yenilikçilik vizyonuyla hareket eden Grup’un CEO’su Alp Franko, Eksen Group’u, projelerini ve hedeflerini FoodinLife’a anlattı. »SAYFA98
“Türk mutfağının dünyaya yayılmasına şaşırmamak lazım” Gerek yurt dışında gerekse Türkiye’de otelcilik ve lokantacılık alanlarında idareci olarak çalışan, 1989 yılında ise; Türkiye’de yiyecek içecek danışmanlığı konusundaki çalışmalarına başlayan Osman Serim, gastronomi dünyasını yakından tanıyan önemli kişilerden biri. »SAYFA112 90 foodinlife.com.tr
28 yıldır sektördeki tecrübesiyle elektrikli ev aletleri, profesyonel mutfak ve çamaşırhane ekipmanlarında dünyanın önde gelen firmalarından olan yılın en yenilikçi markası Electrolux’ün Genel Müdürü Semih Orcan ile Türkiye’deki yiyecek-içecek sektörü üzerine konuştuk. »SAYFA110
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları www.gastromasa.com.tr
YATIRIMLAR
Kahve pazarına yeni giren Cafe Breno, 2015’te 60 milyon TL ciro hedef liyor Akyürek Pazarlama, kendi yarattığı ilk markasıyla kahve pazarına giriş yaptı. Cafe Breno isimli yeni ürünün ülke çapındaki dağıtımı hızla tamamlanıyor. Akyürek’in 2015 yılı hedefi, Cafe Breno ile kategorinin en önemli iki oyuncusundan biri olmak. Akyürek Pazarlama Genel Müdürü Uğur Özden, “Satış ve dağıtım alanındaki 50 yıllık tecrübemize güvenerek kendi markamızla kahve pazarına giriş yaptık. Yaklaşık 1 milyar TL’yi bulan Türkiye kahve pazarında, ürünümüzün tadıyla ve doğal kokusuyla fark yaratacağı, pazarın güçlü oyuncularından biri olacağı konusunda iddialıyız. 2015’te ihracat hariç 60 milyon TL ciro hedefliyor, ihracat ile birlikte bu rakamın çok daha yüksek olacağını öngörüyoruz. Yıl sonuna kadar Türkiye’ye 250 milyon fincan kahve içirmeyi planlıyoruz” dedi.
Bir dünya markası Morgans Oteller zinciri ‘10 Karaköy A morgans Original’ artık İstanbul’da Los Angeles, New York, San Francisco, South Beach ve Londra’dan sonra Türkiye pazarına giren Morgans Grup, Büyük Balıklı Han’ın bulunduğu tarihi binada 18 Kasım’da ilk otelini açtı. Türkiye’de butik otel anlayışına yeni bir boyut kazandıracak olan 10 Karaköy A Morgans Original, şehrin kültür ve tarih merkezi olarak kabul edilen Karaköy’de yer alıyor. Otelin bünyesinde dünyaca ünlü şef Rudolf Van Nunen’in restoranı Rudolf yer alıyor. 22 yıldır Türkiye’de yaşayan ve Türk damak zevkine ilişkin tüm detaylara hakim olan Rudolf Van Nunen, 82 kişi kapasiteli restoranında Akdeniz ve dünya mutfağından örneklere yer veriyor. Ünlü şef aşçı, Slow Food konseptiyle hazırlanan birbirinden lezzetli başlangıçlar, ara sıcaklar, ana yemekler ve tatlılar hazırlıyor.
Yunan turizm zincirleri Türkiye’ye geliyor Türk turistlerinin çok rağbet ettiği Yunanistan’daki dev zincirler özellikle Anadolu’da otel kurmak için harekete geçti. Yunanistan’ın en önemli turizm şirketlerinden 5 yıldızlı Domotel Hotels&Resort da bunlardan biri. Ünlü zincir sadece İstanbul değil, Anadolu kentlerinde de otel kurmak için düğmeye bastı. Selanik merkezli Domotel Hotels&Resort’un CEO’su Constantinos Alexopoulos, Türkiye’de otel açmak istediğini açıkladı. Türk yatırımcılarla görüşmek istediklerini belirten Alexopoulos, 2015’te Yunanistan dışına çıkmak istediklerini söyledi. Alexopoulos ilk adımı İstanbul, Ankara ve İzmir’de atmayı düşünüyor. 92 foodinlife.com.tr
Big Chefs’in dünyaya açılan kapısı “Dubai” 2007 yılında Ankara’da kurulan ve tüm Türkiye’de hızla büyüyen Big Chefs rotasını yurt dışına çevirdi. Yolcuğuna, kendine özgü lezzetlerini dünyada konuşturmayı hedefleyerek devam eden Büyük Şefler’in ilk durağı Dubai büyük ilgiyle karşılandı. Türkiye’nin yeme – içme kültürüne yön veren Big Chefs dünya markası olma yolunda en önemli adımını attı ve ilk yurt dışı şubesinin kapılarını Dubai’de açtı. Şeyh Al Maktoum’un şirketi Meraas Holding’in ortaklığı ile Dubai’nin en özel adreslerinden biri olan, dünyadaki ilk Real Madrid Cafe’ye, Cheesecake Factory gibi dünyanın en popüler markalarına ev sahipliği yapan Jumeirah Beach Road da yer alan The Beach’te açılan Big Chefs, açıldığı ilk günden beri lezzetleri, ev sıcaklığındaki atmosferi, güler yüzlü ekibi ve ayrıcalıklı sunumları ile büyük ilgi görüyor.
foodinlife.com.tr 93
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları
KÖŞE YAZISI
www.gastromasa.com.tr
Gastronomiyi markalaştırmak
Gastronomi Türkiye’de artık zanaatkâr bir operasyon değil, büyük kurumsal bir organizasyona dönüşmüş durumda. Kendi yemek değerleriyle ve yemek türleriyle zengin işletme grupları oluştu ve bunlar yakında tüm dünyaya yayılmaya başladı. Gastronomi artık yatırımların arkasından gelen ve geleceği de planlanan bir mesele haline geldi.
Y
şitlenmesi ile birlikte insanların evde yemek yeme kültürü yerini dışarıda yemeye bıraktı ve yemek bir sosyal aktivite olarak benimsendi. Kadının iş hayatındaki yerinin çoğalması ve evlere paket servislerinin yoğunlaşması evde yemek yeme alışkanlığının gün geçtikçe azalmasıyla sonuçlandı. Dolayısıyla bu etkenler insanları tamamen hazır gıdaya doğru yöneltti. Gıdaların raf ömürlerinin uzaması da evde yemek pişirilmesinin azalmasında ayrı bir faktör oldu. Dışarıda yemek yiyen insan sayısındaki artışla birlikte aşçı dükkânları yerini kurumsal işletmecilere bıraktı.
eme içme ihtiyacını karşılamanın peşinde olan insanoğlu aslında yemeğin etrafında büyük bir sosyal dünya kurmuştur. Yemek yeme ihtiyacını daha çok evinde karşılayan insan yemek yeme faaliyetini artık dışarıda karşılamaya başlamıştır. Bunun sebeplerinden biri ise yeme içme ihtiyacının zamanla sadece karın doyurmak için işleyen bir aktivite değil artık bir sanat, işletme, gelir, ekonomik ve yatırım kapısı olarak görülmeye başlanmasıdır. Batı ülkelerinde yeme içme alanının bilimsel ortama taşınması ile birlikte, bu dalda akademiler kurulmuş ve gastronomi ismiyle insanların yeme içme ve ötesindeki ihtiyaçlarını kapsayan bir bilim dalı oluşmuştur. Bu bilim dalına ismini veren gastronomi terimi Yunancada mide kanunları anlamına gelen “gastronumos” kelimesinden doğmuştur. Zamanla Fransa’da gastronumos gastronomi kelimesine dönüşerek bir bilim alanını oluşturmuştur. Ülkemizin geçmişine baktığımızda gastronomiden bilimsel olarak bahsetmek mümkün değildir. Fakat buna rağmen uygulama bakımından gastronomi ülkemizin en önemli değerlerinden biri olmuştur. Bunun nedeni ise Anadolu’nun bulunduğu toprakların dünyanın ilk gıdalarının üretildiği, tüketildiği ve dünyaya yayıldığı kilit noktalardan biri olmasıdır. Yirmi yıl öncesi Türkiye’sine baktığımızda ise gastronomiyle ilgili yatırımlar, ekonomi dünyasının çok ilgilendiği bir 94 foodinlife.com.tr
Gastronomi turizmin içinde çok önemli bir katma değerdir
alan değildi. Çünkü ülkemizde esas olan esnaf lokantaları veya bunların daha eski adı olan aşçı dükkânları mevcuttu. Esnaf ve aşçı dükkânları genelde çok ucuz olan, insanların çok uygun bir fiyata günlük öğle yemeklerini yedikleri işletmelerdi. İstanbul’un yakın tarihine baktığımızda ise, çeşitli otellerin içinde lokantaların da yer aldığını fakat bugünkü anlamda gelişmiş mutfak kültürlerini pazarlayan bir yatırım sistemi olmadığını biliyoruz.
Otellerin içindeki gastronomik yapıların önemli bir mesele olduğunu vurgulamalarından dolayı İstanbul’da yavaş yavaş mutfağa, yemekteki kalite ve lüks yemeğe karşı büyük bir yakınlaşma söz konusu oldu. Nüfusun artması ve şehirleşme, yeme içme ihtiyacında radikal değişimlere neden oldu. Okullardaki büfeler, toplu yemek servislerine dönüştü; toplu yemek sektöründeki hazır gıdanın yeri büyük ölçüde büyüdü. Şehirlerdeki sosyal yaşamın da çe-
İstanbul’a kendi ölçeğinde baktığımızda ise gastronomi turizmi destekleyen bir segment haline geldi. Çünkü ülkemiz önce deniz ve kumla, daha sonra şehirlerde oluşmaya başlayan kongre turizmiyle turizm alanında bir yükseliş yakaladı. İstanbul’da sekiz aylık sezonda turist sayısında ciddi bir büyüme yakalandı. Gastronomi turizmin içinde çok önemli bir katma değerdir ve bu değeri Türkiye’nin çok iyi kullanması gerekmektedir. Sadece İstanbul için değil, Türkiye’nin diğer bölgeleri de bu alanda çok önemli değerlere sahiptir. Güney bölgelerinde sadece deniz kum turizmi için gelen turistlerin her şey dahil kapsamındaki otellerdeki yiyecekleri tüketme
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları
KÖŞE YAZISI
www.gastromasa.com.tr
lerinden dolayı gastronominin katma değer olarak turizme kattığı fayda engellenmektedir. Bugün Antalya’ya gelip Antalya’yı ve Antalya merkezini görmeden, orada bir çay kahve içmeden dönen milyonlarca turistin var olduğunu biliyoruz. Bu durumun düzeltilmesi için bir takım çalışmalar yapılmaktadır. Eğer bir ülkenin gastronomik ve geleneksel özelliklerini ön plana çıkarırsanız, yurtdışından gelecek insanlar mutlak süreçle bunları denemek isteyecek, markalaşmalar oluşmaya başlayacaktır. Kendi ülkenizdeki gastronomiyi markalaştırma sürecine sokabilirseniz gastronomiden gelen gelirin daha fazla artacağını görebilirsiniz. Çünkü artık havayolu ulaşımının daha erişilebilir olması hafta sonu turizmini de yoğunlaştırmıştır. Gözlenen şudur ki; gerek Ortadoğu’nun gerek Avrupa’nın hafta sonu turizmi için yılın 12 ayı gelen önemli bir kitlenin var olduğunu görüyoruz. Eğer kaliteli şefler, işletmeler ve önemli bir gastronomik iş çıkaracak olursa gastronominin turizme katkısı müthiş olacaktır.
Gastronominin tekrardan şekillenmesi gerekmektedir Ülkemizde, gıda ürünleri hala geleneksel yöntemlerle üretildi-
96 foodinlife.com.tr
keyfi yaşamak için zamanlarını mutfakta saatlerce yemek hazırlayarak harcamak istemiyorlar; çünkü yemek çok zaman alan ve maliyetli bir şeydir. Dolayısıyla insanlar zamanla daha fazla dışarıda yemek yiyeceklerdir.
ğinden, gelecekte sağlıklı beslenmeyle ilgili bütün dünyada yoğun bir kampanya oluştuğunda ürünlerimizin daha da değer kazanması söz konusu olacaktır. Türkiye, sağlıklı yiyeceği üreten ender ülkelerden de biridir. Eğer bu sağlıklı gıdalarla birlikte gastronomiyi belirli bir paralele oturtan bir yapı oluşturulabilirse, Türkiye dünyanın en önemli tarım hafızasıdır. Türkiye, Dünyanın ilk geleneksel ürünlerinin doğduğu topraktır ve dünyanın ilk mutfaklarının doğduğu yer olarak kabul edilir. Bu stratejiler üreticiye ve gastronomi sektörüne de yansıtabilirse gastronomi bu karakterli yapıyı ortaya çıkarabilecektir. İnanıyoruz ki; insanlar eskiden Türkiye’ye deniz, kum, güneş, tarih için geliyorlardı; şimdi artık kongre turizmi için gele-
cekler. Bundan sonraki süreçte de gastronomi için gelecekler. İstanbul, sadece Avrupa’da değil, tüm dünyada 24 saat uyumayan, tüm gün boyunca farklı yiyecekler sunabilen ender yerlerden biridir. Bu şansı iyi kullanmak gerekir. Bu şansı kullanırken de yerel yapıyı koruyarak yatırımın yapılması çok önemlidir. Bu nedenle hem eğitim açısından hem de pazarlama açısından gastronominin tekrardan şekillenmesi gerekmektedir. Kurumsal boyutlarda biz, yerel boyutları, kişisel alanları, yaratıcılıkları ve tasarımları yok edersek gastronominin karakteri olmayacaktır. Karakterli bir gastronomi markası Türkiye’nin geleceğini planlayacaktır. Bu çok doğal bir meseledir; çünkü insanlar yaşadıkları süre içinde hayattan çok daha fazla keyif almak istiyorlar. Bu
Türkiye bence gastronomide yapacağı hamlede çok gecikmiştir; çünkü ileriyi görememiştir. İleriyi görebilmek için bahsettiğimiz konuların hakikaten üst üste gelmesi gerekmektedir. Ülkemizde büyük kuruluşlar bu alanda büyük yatırımlar yapmaktayken dünya devleri de gastronomide çok önemli yatırımlar yapmaya devam etmekteydi. Türkiye kendi markalarını üretirse dünya çapında başarılı olacaktır. Şu anda gastronomik anlamda birçok yabancı grubun ürünlerini üretmektedir; ama bundan sonra da kendi ürünlerini üreten bir ülke olmalıdır. Bugün hala Türkiye zeytinyağı konusunda dünyanın en önemli üreticilerinden biri olmasına rağmen, önemli bir zeytinyağı üretememiştir. Bu ve bunun gibi önemli değerleri mutlaka gastronominin içinde marka haline getirebilmek gerekmektedir. Tabiî ki bu markanın oluşabilmesi için de Türkiye’de yaşayan insanların Türk mutfağını ve Türk değerlerini sürekli benimseyerek onları geliştirmeye çalışması çok önemlidir.
foodinlife.com.tr 97
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları www.gastromasa.com.tr
YİYECEK-İÇECEK DÜNYASI RÖPORTAJ: GÖKMEN SÖZEN
Gösterişli mekân ve lezzetli mutfakların yaratıcısı: Eksen Group
Yiyecek-içecek ve eğlence sektörlerinin öncülerinden olan Erol Kaynar, Alp Franko ve Varol Kaynar’ın emekleriyle ilerleyen Eksen Group, yeni projelerini müjdeliyor. Yenilikçilik vizyonuyla hareket eden Grup’un CEO’su Alp Franko, Eksen Group’u, projelerini ve hedeflerini FoodinLife’a anlattı. toplantıya katılmak harika bir duygu” diyor. Franko, Sortie’nin en önemli noktasının 12 ay açık olması olduğunu söyleyerek şöyle devam ediyor: “Sortie’de hem kış, hem de yaz modumuz var. Yazın 6 tane restoranla beraber hizmet verdiğimiz ‘The Great Gatsby’ konseptine sahibiz. Dekorasyonumuzu bu konseptimize göre yaptık. Meşhur Dj’ler de bu konsepte katılıyor. Kış modumuzda da The Great Gatsby’e devam ediyoruz. Boğazın en güzel yerindeyiz. Bu yüzden kış restoranımızı ön tarafa aldık. Night Club ve üst katımızdaki Desibel de Sortie’de bulunan konseptlerimizden. Ayrıca şirketlere özel partiler düzenliyoruz. Komple o geceyi onlara ayırıyoruz. Sortie yeni bir atılım yaptı ve şirketlerle artık daha çok çalışılıyor.”
ALP FRANKO Eksen Group’un CEO’su
E
rol Kaynar ve Varol Kaynar tarafından 40 sene önce kurulmuş olan Eksen Group, konseptini yaratmaya Galata Kulesi’nden başlamış. “Eksen” ismi ise Erol Kaynar’ın baş harflerinden oluşturulmuş. Sezon dışında 300 çalışanı ile 12 mekâna hizmet veren şirket, Nişantaşı’nda Cento per Cento, Kuruçeşme’de Sortie, Akaretler’de Limoncello ve Kalamata, Acıbadem’de Fauchon olmak üzere 5 tane mekâna 12 konsept yaratmış.
98 foodinlife.com.tr
Sortie hem eğlencesi hem de yemekleriyle ilgi çekiyor Sortie, hem eğlencesi hem de yemekleriyle dikkat çeken, İstanbul’un en popüler gece klüplerinden. Eskiden ana gemisi Sortie olan Eksen Group artık aynı anda birçok mekâna ve konsepte hizmet veriyor. Sortie markası üzerine çalıştıklarını ve Sortie’ye bu sene farklı bir hava kattıklarını söyleyen Franko, “Sortie bir akvaryum gibi, denize sıfır bir yerdesiniz ve burada parti ya da
Cento per Cento: yüzde 100 ev yapımı yemekler Cento Per Cento Nişantaşı’nın en ünlü caddesi üzerindeki konumlanmış, İtalyan mutfağının en iyi örneklerini sunan bir restoran. Yüzde 100 anlamına gelen Cento per Cento’da yediğiniz her şey, adı gibi yüzde 100 ev yapımı ve restoranda yapılıyor. 4 senedir hizmet veren mekânın menüsüne Consulting Chef Maurizio Morelli destek veriyor. Yeni menüler ve trendlerle ilgili Cento per Cento’da değişiklikler yapan Morelli’nin Londra’da Lathium adında bir restoranı var. Franko, Cento Per Cento’ nun alt kısmında yer alan Cento Lounge için şunları söylüyor: “Biz Cento Lounge’ da, Nişantaşı’nda ‘cool trendy’ bir bar eksikliğini hissettik. İnsanların ailece ve dostlarıyla
foodinlife.com.tr 99
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları www.gastromasa.com.tr
YİYECEK-İÇECEK DÜNYASI
gelebileceği, küçük İtalyan atıştırmalıkların olduğu bir konsept yaratmak istedik.”
Senelerdir değişmeyen klasik; Salomanje 12 senedir Atiye sokaktaki yerini hiç değiştirmemiş olan Salomanje’nin menüsü de hiç değişmemiş. Erol Kaynar’ın favori mekânı olan Salomanje’nin 12 senedir sadece dekorasyonunda ufak dokunuşlar yapılmış. Franko, “Salomanje’de Erol Bey Perşembe günleri ‘Taş Plak’ geceleri yapardı. Biz de o geceleri devam ettiriyoruz” diyor.
Akaretler’de Kalamata ve Limoncello Limoncello ise daha genç kesimin tercih ettiği bir mekân. Franko, Akaretler’de bulunan Limoncello için şunları söylüyor: “Çarşamba günleri Mert Davran çıkıyor. Cuma-Cumartesi günleri ise Night Club’a dönüşüyor.” Limoncello’nun hemen yanında bulunan Kalamata ise meyhane tarzında Yunan müziği olan bir yer. Pazar akşamı kapalı olan Kalamata, Nişantaşı’na yakın bir meyhane.
Cento Per Cento Plaza ve Sky dikkat çekiyor Plaza Hotel’in roof katında yer alan, Eksen Group’un sahip olduğu Cento Per Cento Plaza ve Sky Bar’da da her Cuma ve Cumartesi canlı performanslar sergileniyor. Franko, Cento Per Cento Plaza hakkında şunları söylüyor: “Cuma günleri Erol Evgin, Cumartesi günleri ise Kargalar Kafes adında bir grup çıkıyor. Bir farklılık yaratmak istedik ve Cento Per Cento Plaza’da İtalyan deniz ürünleri sergilemek istedik. Tabii ki et ve makarna gibi yemeklerimiz de var ama İtalyan usulü pişirilen deniz levreği gibi özel yemeklerimiz de mevcut.”
İlk Eksen Group franchise mekanı Fauchon Acıbadem’de açılan Fauchon 100 foodinlife.com.tr
ise Eksen Group’un ilk franchise mekânı. Fransız konseptiyle açılmış olan Fauchon, farklı birçok konsepte sahip. “Lokasyona göre proje geliştiriyoruz” diyen Alp Franko, ayrıca The Plaza Otel’ in roof katında yer alan Private Room adında bir konseptlerinin de olduğunu söylüyor. Private Room’da üst segmentte hizmet veriliyor. Franko, ‘Private Room’ da 20 kişiye kadar partiler verebiliyoruz. Sizin
odanız, sizin barınız her şey size ait” diyor.
Lokasyona göre proje geliştiriyoruz Eksen Group olarak, fiyat politikalarının açık olduğunu belirten Alp Franko, “Bizim menümüz lokasyonlarımıza göre
değişiyor. Kesinlikle iyi yemek veriyoruz. Sadece Night Club ile tanınmıyoruz, restoranlarımızda da çok özeniyoruz. 24 saat çalışan bir şirketiz. Cento per Cento ve Salomanje’nin başka şubelerini de açmak istiyoruz” diyor. Alp Franko, Kalamata’nın dış bölümüne yeni bir konsept ekleyeceklerini müjdeliyor ve burada ev yemeklerine yer vereceklerini, çöp şiş ve mantının ön plana çıkacağını vurguluyor.
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları
MEKAN
www.gastromasa.com.tr
RÖPORTAJ: GÖKMEN SÖZEN
Klasikleşen Uzak Doğu lezzetleri
Türkiye’de tüketimi gitgide artan Uzak Doğu mutfağı günümüzde bir hayli popüler hale geldi. Uzak Doğu mutfağının öncülerinden olan Dragon Restaurant, değişen ve gelişen yeme içme kültürünü, en son açılan şubesi Akasya Alışveriş Merkezi’nde de sürdürüyor. Dragon restoranlarının sahibi Ergün Yücebıyık ile yaptığımız keyifli söyleşi sizlerle.
A
lışılan Dragon kalitesini yeniden yorumlayan Far East, Uzak Doğu mutfağı ve sushi çeşitleriyle lezzet ve kaliteyi bir arada sunuyor. Uzak Doğu mutfağının beğenilen tatlarını hızlı atıştırmalıklar haline getiren Far East, bistro servis anlayışıyla verdiği hizmet ağını genişletti. Daha önce İstinye Park ve Zorlu Center ‘da hizmet veren Far East son günlerin gözde alışveriş merkezi Akasya AVM ile Anadolu yakasında ilk yerini aldı.
Güney Kanton mutfağı temsil ediliyor Yücebıyık, Çin’in Güney Kanton bölgesini yansıtan Far East’te, Avrupa’yı aratmayacak seviyede sushi yapıldığını ve somon, karides, yılan balığı, balık yumurtası, ahtapot gibi çeşitlerde sushi’yi sunduklarını belirtiyor.
Çin yemeği çok sağlıklı Çin yemeği pişirme tarzından ve çoğunun sebzeden oluşmasından dolayı çok sağlıklı olduğunu söyleyen Yücebıyık, “Türkiye’de insanlar artık Çin mutfağına daha sıcak bakıyorlar. Örneğin; Avrupa’da yaşamış insanlar Türkiye’ye geldiklerinde oranın yemek kültürünü yayıyorlar. Ayrıca Çin yemeklerinin çoğunun besin değeri yüksek” diyor.
Fine dining güzel ama çok pahalılaştı Fine dining işletmelerden hoşlandığını söyleyen Yücebıyık, “İstanbul’da fine dining resto-
102 foodinlife.com.tr
ranlar çok pahalı hale geldi. İstanbul da dahil bütün dünyada fine dining’in aksine daha rahat ve daha ucuz yerler yayılmaya başladı. Buna bağlı olarak da alışveriş merkezleri de çoğaldı” diyor.
Çin mutfağı Çin’deki gibi hazırlanmalı Tüm aşçıları Çinli olan Far East’in sahibi Yücebıyık, “Klasikleşmeyi sevdiğim için Dragon 27 yıldır ayakta” diyor. Çin mutfağının, Çin mutfağındaki gibi yapılması gerektiğini söyleyen Yücebıyık, sushi’nin Japonya’ya ait olduğunu ama Türkiye’de çok sevildiği için sushi servisi yaptıklarını belirtiyor.
Fast food’un en şık hali Şık dekoru, profesyonel kadrosu ve kaliteli servisiyle müşteri memnuniyetine büyük önem
veren Far East, fast food’un en şık halini yansıtıyor. Far East’ in sevilen lezzetleri arasında acılı ve ekşili çorba, çin böreği, zencefilli ve sarımsaklı çıtır tavuk, sebzeden tavuğa, etten karidese lezzetli noodle’lar ve enfes sushi’ler yer alıyor. Far East set menüleriyle de zamandan tasarruf etmeyi sağlıyor.
Yücebıyık, alışveriş merkezlerinin daha fazla müşteri çekebilmek için performans yöntemleri oluşturduklarını söylüyor. Yücebıyık, “İnsanlar sinemaya gidiyor, güzel restoranlarda yemeğini yiyorlar ve alışveriş yapıyorlar. Böylece tüm günlerini alışveriş merkezlerinde geçirebiliyorlar” diyor.
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları www.gastromasa.com.tr
ZİNCİR RESTORAN RÖPORTAJ: GÖKMEN SÖZEN
HD Holding
hızla büyümeye devam ediyor Alışveriş merkezlerinin olmazsa olmaz restoranlarından biri olan HD İskender’i bünyesinde barındıran HD Holding, hacmini genişletip bünyesine yeni markalar eklemeye devam ediyor. Toplam 140 şubesi bulunan HD Holding’in Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Kaan Demirağ, Ortadoğu’da yeni şubeler açacaklarını söylüyor. Temelleri Hakan Demirağ tarafından atılan holding bugün, ikinci kuşağın da katkılarıyla hızla büyüyor. HD Holding Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Kaan Demirağ ile lezzetli bir söyleşi yaptık.
H
akan Demirağ, şirketi 1995 yılında Ankara’da kuruyor. Oğlu Kaan Demirağ ise eğitimini tamamladıktan sonra şirkette görev alıyor. Hukuk kökenli olmasına rağmen kendi mesleğini hiç yapmayıp girişimciliği seçen Hakan Demirağ, İskender restoranı açmaya karar veriyor. Zaman içerisinde gördükleri yoğun ilginin kendilerini yeni şubeler açmaya cesaretlendirdiğini belirten şirketin ikinci kuşak temsilcisi Kaan Demirağ, HD İskender’i Ankara’dan sonra İstanbul’a da taşıdıklarından bahsediyor. Kaan Demirağ, babasının öngörüsüyle restoranlarını alışveriş merkezlerinde açmayı uygun bulduklarına da değiniyor.
“Caddedeki insanların da HD İskender’den yararlanmaya ihtiyacı var” Birçok alışveriş merkezinde, yemek katına gittiğinizde mutlaka göreceğiniz HD İskender ile, artık Kadıköy Rıhtım Caddesi 104 foodinlife.com.tr
ve Ankara Kızılay gibi yoğun yaya akışı olan, açık alanlarda da karşılaşabileceksiniz. “HD İskender kaliteli hizmetiyle sektörün nabzını tutan bir işletme olduğu gibi uygun fiyatlarla misafirlerini karşılıyor” diyen Kaan Demirağ, alışveriş merkezlerinde genellikle fast food yiyecekler bulunduğunu, HD İskender’in ise restoran konseptiyle onlardan ayrıştığını belirtiyor. Demirağ, “Şubelerimizle alışveriş merkezlerinde olmayı tercih ettik ama şimdi yoğun yaya akışının olduğu yerlerde de restoranlar açmaya başladık“ diye ekliyor.
KAAN DEMİRDAĞ Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı
Demirağ, bugüne kadar Türkiye genelinde 57 adet HD İskender ve 8-9 HD Döner olmasına rağmen hiç franchise vermediklerini ve HD İskender’in kendine özgü en önemli özelliğinin daima kendi personeliyle çalışma prensibi olduğunu söylüyor.
dan giriyor ve 100 tanesinin içinden sadece bir tanesi başarılı oluyor çoğu zaman. Yiyecek sektörünün dışarıdan bakıldığında çok çekici göründüğünü ancak maliyeti çok yüksek bir iş olduğunu belirten Demirağ, etin çok pahalı bir ürün olmasından dolayı rekabet yapılamadığından söz ediyor. Bu sektörün çok riskli bir sektör olduğunu da aktaran Demirağ; günümüzde yiyecek sektörüne yönelik ilginin giderek arttığını, aynı anda çok fazla döner restoranın sektöre girdiğini, ancak ilerde pek çoğunun kapanma riskinin bulunduğunu sözlerine ekliyor. İskender ve dönerde ‘doğru’ etin içerisine herhangi bir kimyasal maddenin katılmaması gerektiğini vurgulayan Demirağ, “Hindi ve soya gibi mamüller asla kullanılmamalı. İçerisine katkı maddesi koymadığınız et ‘doğru ‘ettir” vurgusunu yapıyor.
Kaan Demirağ’a göre; markalar, döner işine fazla hesap yapma-
Etlerini ağırlıklı olarak İç Anadolu ve Ege Bölgesi’nden alan
HD İskender’in Ankara’da büyük bir et işleme tesisi var. Kaan Demirağ, etlerini ağırlıklı olarak tanıdıkları ve güvendikleri markalardan aldıklarını, bu markaları da sürekli denetlediklerini ifade ederek “Bizim fabrikamızda gıda mühendislerimiz ve veterinerlerimiz var. Onlar etin herşeyini, örneğin PH değerini bile inceliyorlar” diyor. Menülerinden memnun olduklarına ve yan ürün ekleyerek menüde değişikliğe gitmeyeceklerine de değinen Kaan Demirağ; döneri yapraktan, İskender’i kıymadan yaptıklarını söylüyor ve şunları ekliyor: “Et olarak yaklaşık 3 yüz kiloluk erkek danalar alıyoruz. Erkek dana tercihimizin sebebi kokusuz olması. Ayrıca dişi danalar doğum yaptıkları için ve dişi dana kullandığımızda dana sayısı azalacağı için sektöre olumsuz bir getiri olacağını düşünüyoruz“ şeklinde konuşuyor.
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları www.gastromasa.com.tr
YİYECEK-İÇECEK DÜNYASI RÖPORTAJ: GÖKMEN SÖZEN
“Ritüellerimiz ve misafire yaşattığımız seyahat ile
farklılığımızı ortaya koymak istiyoruz”
New York’un ünlü restoranları Serafina ve Brasserie Cognac, Akmerkez’de açıldı. Türkiye restoran sektörüne başarılı ve kendini ispat etmiş markaları getirmeyi hedefleyen Dinesty Grup’un ilk projesi olan Serafina restoranları; İtalyan ve Fransız esintileri ile kendini biraz olsun şehrin dışında hissetmek isteyenleri ağırlamayı bekliyor. Dinesty Grup’un Genel Müdürü Alper Yüceer’e Serafina ve Brasserie Cognac’ın hikâyelerini sorduk. vermişler. Böylece 1995 yılında ‘Serafina Fabulous Pizza’ ile serüvenine başlayan Serafina Restaurant Group; Amerika’daki başarısından sonra, Hindistan, Japonya, Kore, Birleşik Arap Emirlikleri ve Brezilya olmak üzere toplam 19 ülkede şubeler açmış. Dünyadaki 20. Serafina restoranı ise Türkiye’de Dinesty Grup’un katkılarıyla sektöre kazandırıldı.
Kendinizi biraz olsun şehrin dışında hissedebilirsiniz
ALPER YÜCEER Dinesty Genel Müdürü
D
inesty Grup, kendi işlerinde başarılı olan 5 arkadaşın İstanbul’da yiyecekiçecek dünyasına farklı bir soluk ve ritüel getirmek adına giriştiği bir projeyi temsil ediyor. Hem kendi markalarını oluşturmak hem de trend markaları Türkiye’ye getirmek için yola çıkan Dinesty Grup, New York’ta 10 şubesi olan Serafina Restaurant Group ile iş birliği yaparak Türkiye’nin ve Avrupa’nın ilk Serafina ve Brasserie Cognac restoranlarını Akmerkez’de hayata geçirdi. Dinesty Grup’un Genel Müdürü Alper Yüceer,
106 foodinlife.com.tr
Serafina’yı ‘herkesin kendini evinde hissettiği, rahat ve şık bir İtalyan restoranı’ olarak tanımlıyor. Serafina restoranlarının fikri; Vittorio Assaf ve Fabio Granato’nun küçük bir yelkenliyle travmatik bir şekilde denizde kayboldukları sırada ortaya çıkmış. Denizin ortasında, sert hava koşulları ve açlıkla savaşan iki İtalyan, burada mükemmel pizzayı yaratmanın hayali ile hayata tutunmuş ve eğer kurtulurlarsa dünyanın en iyi pizza ve makarnasını sunan bir restoran açmaya karar
Yüceer, İstanbul fikrinin Vittorio Assaf ve Fabio Granato tarafından çok cazip bir fırsat olarak değerlendirildiğini söylüyor. İtalyan mutfağının hâkim olduğu Serafina’nın; eğlencenin yanında lezzetli pizzalar ve makarnalar servis edilen bir lokasyon olduğunu belirten Yüceer, Brasserie Cognac’ı ise ‘keyifli ve minik Fransız esintileri’ olarak tanımlıyor. Brasserie Cognac; Fransız yemeklerini yerken o atmosferi de hissetmeyi isteyenler ve Paris’ten veya Fransa’dan bir iz arayanlar için oluşturulmuş. Yüceer, burada ‘kendinizi biraz olsun şehrin dışında hissedebilirsiniz’ diyor. Akmerkez’deki Serafina ve Brasserie Cognac ekibinin çok ciddi bir eğitim süreci geçirdiğini anlatan Yüceer; 2,5 ay boyunca Amerika’da tüm Serafina şubelerinin gezilerek, her şubede ayrı ayrı eğitimlerin gerçekleştirildiğini ve tüm bunların ekip üzerinde önemli bir farkındalık yarattığını belirtiyor.
Restorancılığın sadece dekorasyonla bitmeyen zor bir iş olduğunu düşünen Yüceer, “Elbette maddi imkân olduğu sürece dekorasyon ürünlerinin en iyisini elde edebilirsiniz. Ancak önemli olan mekâna ‘ruh’ katabilmektir. Bu ruh şirket vizyonunun ve mantığının çalışanlara aşılanmasıyla olacak bir şey. Biz ritüellerimiz ve misafire yaşattığımız seyahat ile farklılığımızı ortaya koymak istiyoruz. Bizim için metrekare başına ne kadar sattığımız çok önemli değil. Bizim açımızdan daha değerli olan metrekare başına sürpriz, neşe ve heyecan yaratabilmek. Bu da ‘aşk’ ile olacak bir şey. Bizim personelimizde herkes işinden zevk alan işine âşık olan insanlardır” diyor. Dinesty’nin vizyonunun, şubeleşmeden ziyade birbirinden farklı karakterli mekânları sektöre kazandırmak olduğunu söyleyen Yüceer, “Fransa’ya baktığınızda, çoğu restoranın oldukça eski bir maziye dayandığını görüyoruz. İşte bu bir iş aşkıdır. Bana öyle geliyor ki biz biraz bunu kaybediyoruz. Bugün İstanbul’da kaç tane eski restoran var? Tarihi restoranlarımızın sayısı gittikçe azalıyor” diyor. Serafina ve Brasserie Cognac’ın Türkiye marka temsilcisi olan Dinesty Grup, gelecek planlamalarına hızla devam edecek. Şu an üç-dört markayla ciddi görüşmeler yapıldığını ileten Yüceer, amaçlarının doğru ve kendini ispatlamış markaları Türkiye’ye getirmek olduğunu söylüyor.
Dünyanın Porseleni SePlus’ta
Kahla’s Distributor in Turkey Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti. Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 86 info@seplus.com.tr - www.seplus.com.tr
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları www.gastromasa.com.tr
ENDÜSTRİYEL MUTFAK RÖPORTAJ: GÖKMEN SÖZEN
“Her şeyin katma değerini yaratarak dünyaya göndermemiz gerekiyor”
Endüstriyel mutfak sektörünün Türkiye’deki öncü firmalarından Öztiryakiler, Avrupa’da kendi sektöründe ilk 10 firma arasında yer almakla birlikte; en üst teknolojide ürünler üretmeye ve inovatif çalışmalarda yol almaya hızla devam ediyor. Profesyonel mutfaklar için projelendirmeden imalata, montajdan satış sonrası hizmete kadar her aşamada çok yönlü çözüm üreten sektörün güçlü firması Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Tahsin Öztiryaki ile endüstriyel mutfak, gastronomi ve turizm sektörleri üzerine doyurucu bir söyleşi gerçekleştirdik.
E
ndüstriyel mutfak sektörünün liderlerinden Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Tahsin Öztiryaki, Türkiye’deki turizm sektörünün 1980’lerden bugüne gelinen süreçte çok hızlı bir şekilde geliştiğini ifade ediyor. Öztiryaki, coğrafi özellikleri bakımından Türkiye’nin turizm sektörü için çok avantajlı bir jeopolitik yeri olduğunu söyleyerek şöyle ekliyor: “Günümüzde turizm sektöründe kendi zincirlerimizi yarattık. Kendi doğal güzelliklerimizi, coğrafyamızın özelliklerini ve tarihimizi kullanmayı öğrendik. Kültürel ve doğal güzelliklerimizi dünyaya tanıtmaya çabalayan bir turizm camiası oluştu. Eskiden turizmde teşvik olması gerektiğinden konuşurken, bugün inovasyondan bahsediyoruz.”
Avrupa’da kendi sektöründe ilk 10 firma arasında yer alan Öztiryakiler, patent ve inovasyon çalışmalarıyla da Türkiye’de de belirleyiciliği yüksek olan güçlü bir firma. “Kendimizi geleceğe hazırlıyoruz” diyen Öztiryaki, entegre bir şekilde çalışan ArGe departmanı ve mühendisleri ile yeni teknolojilerle başa baş hareket ettiklerini belirtiyor. Dünyada birçok ordunun sahra mutfaklarını yapan Öztiryakiler, bu özelliği ile Avrupa’daki firmaların da dikkatini çekiyor.
1980’de Türkiye’de başlayan turizm hamlesinin hem turizmle uğraşan bir iş adamı kitlesi hem de turizme hizmet eden sektörleri doğurduğunu belirten Öztiryaki, günümüzde inşaat sektörünün de turizme ciddi katkıları olduğunu düşünüyor. Türkiye’nin inşaat alanında şu an Çin’den sonra ikinci sırada bulduğunu dile getiren Öztiryaki, “İnşaat sektörünün dışında otellerin dekorasyonuna, teknik ürünlere ve mutfak ekipmanlarına yönelik iş yapan firmalar da çoğaldı. Bu tür ürünleri ve ekipmanları geçmişte yüzde 80’e varan bir oranla ithal ediyor-
Tahsin Öztiryaki, sektörü bütün olarak değerlendirdiğinde daimi bir gelişim ve yol alış gördüğünü ifade ediyor ve sektöre şu şekilde sesleniyor: “Hep birlikte iyi şeyler yapmalıyız. Dünyaya neler pazarlamalı konusu herkes tarafından çok iyi düşünülmeli. Türkiye’de endüstriyel mutfak ürünleri ne kadar iyi olursa, ancak o zaman burayı aranılan bir pazar haline getiririz. Biz neden İtalya’da, Fransa’da, Almanya’da mutfak fuarlarını daha çok geziyoruz da başka yerlere gitmiyoruz? Çünkü hangi sektör nerede gelişmişse oraya gidiyoruz. Bizim
108 foodinlife.com.tr
kaliteli standartlar ve belgelerle mal satabilecek bir firma hale geldik. Dünyada hem bu işin imalatındayız hem de bu işte çözüm ortağıyız” diyor.
Kendimizi geleceğe hazırlıyoruz
TAHSİN ÖZTİRYAKİ Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı
duk, günümüzde ise neredeyse yüzde 99’a yakın bir oranda yerel ürünlerimizi kullanıyoruz” diyor. Genç nüfusun varlığı, coğrafi özelliklerin avantajı ve pazardaki canlılık sayesinde turizm dünyasında da benzer bir gelişim olduğunu anlatan Öztiryaki, bugün Türkiye’nin turizm alanında kendine yetebilen ve dünyayla da iş yapabilecek bir kapasitesi olduğu fikrinde.
Tüm sektörün özellikle son 5 yıl içerisinde hızlı ve pozitif geliştiğini düşünen Öztiryaki, “Öztiryakiler olarak 50 metre karelerde başlayan hikâyemizle bugünlere geldik. Günümüzde bin 300 kişi çalıştıran, yaklaşık 130 bin metre karelik bir alanda, dünyanın 108 ülkesinde ihracat yapan, yani üretiminin yüzde 50’sinden fazlasını ihraç eden, dünyadaki bütün ülkelere
amacımız; Türkiye’ye de dünya pazarında bir yer edindirebilmek. Ve bu konuda kısmen başarılı da olduk. Almanya’yı çok ileri teknolojide olduğu için dışarıda bırakırsak; İtalya, İspanya, Türkiye üçlemesinde biz ikinci sıradayız.”
Türkiye’de gastronomi ve turizm sektörü başarılı bir şekilde yol alıyor Türkiye’nin kendi içinde talepleri artan, sanayisi ve yatırımcısı heyecanlı, genç nüfusu üretken bir sektöre sahip olduğunu düşünen Öztiryaki, Türkiye’de yapılan yatırımların şeklinin değiştiğini ve yeni trendlerin ortaya çıktığını belirtiyor. Gastronomi ve turizm sektörünün başarı ile ilerlediğini dile getiren Öztiryaki, “Örneğin, geçmişte alışveriş merkezlerinin içerisine baktığımızda daha çok yabancı markalar görürken, bugün yerli markalarımız daha ön plana çıktı. Markalaşma öncelikle kendi yereliyle başlayan bir süreçtir. Dolayısıyla bizim de öncelikle Türkiye’de markalaşıp dünyaya açılmamız gerekiyor” diyor. Öztiryaki, İhracatçılar Birliği bünyesindeki çalışmalarda markalaşma, katma değerli ürün ve inovatif faaliyetlere çok önem veriyor. İhracatçılar Birliği’nin düzenlediği Ekim’de Ankara’da, Kasım’da Antep’te yapılan ve Aralık’ta İstanbul’da yapılacak olan “inovasyon haftaları” yaklaşık 25-40 bin kişi tarafından ziyaret ediliyor. “Biz Öztiryakiler olarak endüstriyel mutfak sektöründe ucuz değerli ürünler yerine katma değerli ürünler yapmaya çalışıyoruz” diyen Öztiryaki, önümüzdeki 5 yıl içerisinde Türkiye’de katma değerle ilgili çok önemli işler olacağını düşünüyor. Son yıllarda Türkiye’de yaşam tarzları ve yeme-içme alışkanlıkları da değişim içerisinde bulunuyor. Gün geçmiyor ki İstanbul’da farklı bir restoran
açılmasın. Öztiryaki, “Dünyadaki markalar da buraya gelmeye çalışıyor. Eskiden sadece sahil kesimlerinde yer alan otelcilik şimdi şehirlere yayılmaya başladı. Özellikle İstanbul bu konuda inanılmaz bir ivme ile yürüdü. Otellerin mutfakları daha iyiye doğru gitti. Rekabet kaliteyi getirdi. Biz de aynı şekilde kendimizi sürekli yeniliyoruz. Daha iyi ürünler sunmaya çalışıyoruz. Ürünlerimizin daha çevreci olabilmesi için de çalışmalar yapıyoruz. Hijyen ve sağlık şartları da çok önemli. Türkiye’yi dünyada düzgün şartlarla temsil ediyoruz” diyor.
“Türkiye’de yatırımcının yerel ürünlere dönmesi gerekiyor” Sektörel anlamda yerli ürünlerin kullanımı ile ilgili çok önemli çalışmalara imza atan Öztiryaki, şu anda devlet ihalelerinde yüzde 25 oranında yerli malı kullanma zorunluluğu getirildiğini belirtiyor. Doğru ve kaliteli bir şekilde üretilmiş olan Türk malının desteklemesi gerektiğine inanan Öztiryaki, tüm dünyada bu pozitif ayrımcılığı her ülkenin gözettiğini söylüyor. Öztiryakiler ise Türkiye’de ol-
mayan ürünler dışında mecbur kalmadıkça ithalat yapmıyor. “Türkiye’de yabancı yatırımcıların sektöre girip de başarılı olmayanı çok az” diyen Öztiryaki, Türkiye’nin ilerleyen dönemde de yabancı yatırımcılar için cazip bir pazar olmaya devam edeceğini düşünüyor. Her şeyin katma değerini yarattıktan sonra dünyaya açılmanın gerektiğini dile getiren Öztiryaki, “Ürünü sattığınız bölgenin kültürel faktörlerine dikkat etmek sektörde çok önemlidir. Örneğin, Amerika’ya bizdeki gibi ev tipi tencere satamazsınız. Bu ürünün orada satılmayacağını bilirsiniz. Almanya’da damak tadı sosise alışmış insanlara sucuk satamazsın. Ya sosis yapıp satacaksınız ya da bu işi yapmayacaksınız” diyor. Çorlu’da yeni bir fabrika projesi olan Öztiryakiler, fabrikalarını ve makinelerini her geçen gün yenileyen bir firma. Antalya’daki fabrikasını geliştiren ve Rusya’daki yatırımına devam eden Öztiryakiler her geçen gün büyümeye devam ediyor. Tahsin Öztiryaki, bu sene ürünlerinin
tamamen değiştiğini ve yeni bir seriye geçtiklerini belirtiyor. Özellikle bulaşık makineleri ve buzdolaplarında güçlü ve iddialı olan Öztiryakiler’in pişirme ekipmanlarında da çok sayıda ürünü bulunuyor. Ürünlerini Avrupa standartlarında ve en üst teknoloji ile üreten Öztiryakiler, enerji ile ilgili inovatif çalışmaların da öncüsü. Ekipmanlarında enerji, gaz, su ve deterjan tasarrufu yapan ekipmanlar geliştirmeye çalışan Öztiryakiler bu konuda da sektöre örnek teşkil ediyor. Öztiryaki, “Bulaşık makinemiz Avrupa’nın her yerine satılır hale geldi. İsveç, İtalya, Almanya’ya bulaşık makinesi ihracatı yapıyoruz. Biz ürünlerimizi gelişmekte olan ülkelere değil, artık gelişmiş ülkelere satabiliyoruz. Bu çok önemli bir gelişmedir. Ekipmanlarımızda elektrik, su, deterjan tasarrufu konularında yenilikler yapmak çok önemli” diyor. Öztiryaki, güncel olarak sektördeki tasarım ve arazi teşviği ile ilgili iyileştirme çalışmalarına da devam ettiğini sözlerine ekliyor. foodinlife.com.tr 109
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları www.gastromasa.com.tr
ENDÜSTRİYEL MUTFAK RÖPORTAJ: GÖKMEN SÖZEN
Dünya liderlerinden Electrolux Profesyonel 28 yıldır sektördeki tecrübesiyle elektrikli ev aletleri, profesyonel mutfak ve çamaşırhane ekipmanlarında dünyanın önde gelen firmalarından olan yılın en yenilikçi markası Electrolux’ün Genel Müdürü Semih Orcan ile Türkiye’deki yiyecek-içecek sektörü üzerine konuştuk. kımının yapılması gerektiğini belirten Orcan, mutfak bakımı hakkında da şunları söylüyor: “Otel sahipleri daha çok, müşterinin gördüğü unsurlar üzerinde duruyor. Örneğin; boya-badana yapılıyor, yatak ve mobilyalar değiştiriliyor ancak daha arka planda kalan unsurların yenilenmesi açısından özellikle resort otellerde mutfağa çok bütçe ayrılmıyor. Ama bu sektörde mutfağa önem verilmeli.”
SEMİH ORCAN Electrolux Genel Müdürü
T
ek marka altında komple ve yüksek performanslı mutfaklar sunabilen Electrolux, yenilikçi ürünleriyle düşük işletme maliyetleri sağlıyor. Elektrikli ev aletleri ve profesyonel ekipmanlarda global liderlerden biri olan Electrolux ile ilgili olarak, Electrolux Genel Müdürü Semih Orcan sektöre yeni başladığı yılları, “Bu işe başladığımızda sektör emekleme dönemindeydi. O zamanlar turizm sektörü yeni patlamıştı. Ama şimdi, sektör de biz de olgunlaşma sürecindeyiz” diye anlatıyor.
“Kalitede artış söz konusu” Semih Orcan, İstanbul’un ününün artmasıyla yabancı yatırımların da çoğalacağını ifade ediyor ve şunları söylüyor: “İstanbul’da çok otel olmasına rağmen misafirlerimize yer
110 foodinlife.com.tr
bulamadığımız zamanlar oluyor. Hâlâ otelcilikte bir doyum noktasına ulaşılmış değil. Otel yatırımları İstanbul için artarak devam edecek. Güneydeki, Bodrum ve Çeşme gibi otellerde de üst düzey faaliyetlerimiz sürecek.”Artık daha kişisel hizmetler veren restoranlarda gelişmeler görüldüğünü belirten Orcan, aynı şekilde, küçük, mahalli pastaneler yerine merkezi ve zincir pastanelerin ortaya çıktığını söylüyor. Orcan, “Kalitede ciddi bir artış söz konusu. Bizim de ister istemez kalitemiz artmak zorunda” diyor.
Bu sektörde mutfağa önem verilmeli Otel ve restoran mutfaklarının 8-10 yıl kullanılması ve ba-
Türkiye’de yabancı kökenli yatırımcıların uluslararası danışmanları olduğunu, 1990 ve 2000’li yıllarda projeleri kendilerinin yaptığını, ancak şimdilerde mutfak danışmanlarının projelerinin öne çıktığını söyleyen Orcan, bu durumun Türkiye’deki mutfak sektörü için olumlu gelişmelere yol açtığını belirtiyor. Özellikle Alman ve İngiliz kökenli danışmanlık şirketlerinin daha aktif olduğunu belirten Orcan, bu olumlu gelişmeyi şöyle anlatıyor: “Bu konu, Türkiye’deki mutfak sektörü için yeni bir durum. Tedarikçileri yeni ekipmanlarla tanıştırıyor. Danışman yeni bir ürün istiyor ve bu durum, ürün için merak uyandırıyor. Böyle-
ce bu şekilde, dünyadaki yeni trendlerle tanışılıyor ve ‘demek ki böyle bir eğilim var’ deniliyor. Tabii bu, bizim gibi tedarikçilerin de trendleri öğrenmesini hızlandıran bir unsur oluyor.”
2015’te yüzde 10 büyüme bekleniyor Yurtdışında önemli işlere imza atan Electrolux Profesyonel Türkiye, özellikle son dört yılda çok gelişti. Azerbaycan, Gürcistan, Kazakistan gibi ülkeler de Electrolux Profesyonel Türkiye’ye bağlı. Geçen sene Sochi Kış Olimpiyatları’nda 18 tane otelin profesyonel mutfak ve çamaşırhanesi Electrolux Profesyonel Türkiye tarafından yapıldı. Orcan 2015’te yüzde 10 büyüme beklediklerini, Electrolux’ün her yıl mutlaka bazı ürün gruplarını değiştirdiğini vurguluyor. Orcan, “Senede 2 kez mutlaka ürün geliştiriyor ve lansman yapıyoruz. Projelerimizde İtalyan Mutfağı ön plana çıkıyor. Son zamanlarda daha çok, hem yurt içi hem de yurt dışında otel yatırımlarında bulunuyoruz. Güney otellerinde çok ciddi yenilemeler yapıyoruz. Çok klas yatırımların mutfaklarını yeniliyoruz” diyor.
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları
RÖPORTAJ
www.gastromasa.com.tr
RÖPORTAJ: GÖKMEN SÖZEN
“Türk mutfağının dünyaya yayılmasına şaşırmamak lazım”
Gerek yurt dışında gerekse Türkiye’de otelcilik ve lokantacılık alanlarında idareci olarak çalışan, 1989 yılında ise; Türkiye’de yiyecek içecek danışmanlığı konusundaki çalışmalarına başlayan ve o tarihten beri 160’tan fazla işletmenin yatırım ve işletme danışmanlığını yapan Osman Serim, gastronomi dünyasını yakından tanıyan önemli kişilerden biri. Aynı zamanda eğitmenlik yönü de olan Osman Serim yiyecek-içecek sektörünün son 20 yıl içerisindeki değişimlerini FoodinLife’a anlattı.
Y
iyecek içecek işletmeciliği danışmanlığına bundan 25 sene önce 1989 yılında Tuğrul Şavkay ile başlayan Osman Serim, gıda sektöründe ise 37 yıllık bir tecrübeye sahip. Son 25 yılda Türkiye’de sektörel anlamda inanılmaz değişimlerin olduğunu belirten Osman Serim, “Eskiden babadan oğula geçen aile meslekleri vardı, şimdi ise karşımızda yüz milyonlarca dolarlık yatırımların yapıldığı uluslararası dev bir sektör var. Yıllar içinde hem yabancı hem yerli marka çeşitliliği arttı. İnsanlar dünya mutfaklarıyla ile tanıştı ve yeme-içme konusunda bilgi birikimi çoğaldı” diyor. Osman Serim, 37 yıllık meslek hayatı boyunca Türkiye haricinde Kuzey Amerika, Avrupa, Ortadoğu ve Uzak Doğu’da da otelcilik alanında çalışmış. Serim, uzun yıllar sektöre emek vermiş biri olarak, Türkiye’de önemli markaların oluştuğunu ve dünyaya pazarına önemli açılımların olduğunu söylüyor. Örneğin Boston, New York gibi Kuzey Amerika şehirlerinde, Londra, Berlin, Paris gibi Avrupa metropollerinde ve Dubai gibi Ortadoğu’nun önemli merkezlerinde giderek artan sayıda Türk konsepti mekânların açıldığını söyleyen Serim, bu gelişmenin devam edeceğini düşünüyor. “Türk mutfağı aslında birçok avantaja sahip” diyen Osman Serim, bunu hem kültürel hem de ticari anlamda ifade ettiğini vurgulayarak şöyle ekliyor: “Batı Avrupa’da yaklaşık 4-5 milyon
Önümüzdeki 20 yıl içinde Türk mutfağı dünyada önemli bir yer edinecek
OSMAN SERİM Yiyecek İçecek İşletmeciliği ve Otelcilik Danışmanı, Eğitmen
Türk yaşıyor. Bu kabaca Finlandiya nüfusuna tekabül ediyor. Bu durum, Türk mutfağının Batı Avrupa’daki tanıtımı için önemli bir fırsat. Yine turizmde dünyanın altıncı sırasında en çok turist kabul eden ülkesiyiz. Türkiye’ye her sene 8 milyon Alman geliyor. Bu insanlar yaklaşık 14 gün Türk mutfağıyla
yaşıyorlar. Kendi memleketlerine döndükleri zaman Türk mutfağı hakkında bilgi sahibi oluyorlar. Tabii İstanbul dünyanın en büyük transit merkezlerinden biri haline geldi. Hava yollarımız senede yaklaşık 30 milyon yabancı uçuruyor ve yolcular Türk mutfağı ile bu şekilde tanışıyorlar.”
Türk mutfağının dünyadaki en yaygın mutfaklardan bir tanesi olması için gerekli ortamın hazır olduğunu söyleyen Serim; Balkanlar ve Ortadoğu yani 200 milyon kişinin yaşadığı eski Osmanlı coğrafyasıyla pek çok kültürel öğenin ve mutfağın çok benzer olduğunu ifade ederek, saydığı bütün bu sebeplerden ötürü “Türk mutfağının dünyaya yayılmasına şaşırmamak lazım” diyor. Artık yurt dışında restoran açan kişi ve kurumların eskiye nazaran çok daha profesyonelleştiği fikrinde olan Serim, yakın bir tarihte Türk mutfağının Çin pazarında da popüler hale geleceğini ön görüyor. Önümüzdeki 20 yıl içinde Türk mutfağının dünyanın en yaygın mutfaklarından biri haline geleceğini belirten Serim, hali hazırda bu sürecin başlamış olduğunu söylüyor. Tüm bunların dışında son yıllarda Türkiye’nin sosyal yaşamında büyük değişimler olduğunu dile getiren Serim, bu değişimler arasında; sosyal yaşama giren alışveriş merkezlerini, Ataşehir gibi yeni yerleşimlerin değişen silüetini, yeni yaşam ve tüketim alanlarını sayıyor. AVM denilen olgunun; sosyal dokuları, alışkanlıkları ve hayatımızı değiştirmekle birlikte hem olumlu hem de olumsuz et-
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları
RÖPORTAJ
www.gastromasa.com.tr
RÖPORTAJ: GÖKMEN SÖZEN
kilerinin bulunduğunu söyleyen Serim, diğer yandan ise AVM’ler sayesinde dünya mutfağından ve dünya markalarından bir takım öğelerin hemen her kesimin ayağına kadar giderek bir tanışıklık yarattığı görüşünü benimsiyor. Serim; eskiden aynı ailenin açmış olduğu şubeler varken, şimdi üçüncü şahıslarla yapılan franchising faaliyetlerinin Türkiye’de sıklıkla tercih edildiğini belirtiyor. Ayrıca Türkiye’nin Ortadoğu, Afrika ve Asya’da gıda ve başka konularda en çok franchising veren marka sahibi ülkelerden biri olduğunu söyleyen Serim, zincirleşmenin artışını sağlayan kırılma noktasının ise AVM’ler olduğu görüşünde.
Türkiye’deki sosyal ve ekonomik hayatı değiştiren en önemli faktörlerden biri AVM Globalleşen ekonomi ve küreselleşme sayesinde ‘yerel’ olanın evrenselleştiğini ifade eden Serim, “Büyük firmalar dünyanın her yeriyle entegrasyon sağlıyorlar. Bugün Barselona’da satılan bir kazağı Antakya’da da bulabiliyorsunuz. Tüm dünyada çocuklar aynı oyuncaklarla oynuyor, aynı filmleri seyrediyor, aynı müzikleri dinliyoruz. Zürih’te yediğiniz bir öğle yemeğinin benzerini Çorum’da da bulabiliyorsanız. Bu demektir ki kültürler ve ülkeler arası farklar minimuma iniyor ve AVM’ler bu olayın başkahramanı. Sosyal hayat iyilikleri ve kötülükleriyle kökten bir değişime uğruyor” diyor. Türkiye’de yeme-içme alışkanlıklarının; kadının iş dünyasına katılımı ve dolayısıyla iş hayatıyla gündelik yaşantının iç içe geçmesi neticesinde değiştiğini belirten Serim, “Kadının iş yaşamına girişiyle, artan AVM’ler ve restoranlarla insanlar ev dışında yemek yemeye alışmaya başladılar. Örneğin bizim zamanımızda hafta sonları ailenin hep birlikte dışarıda kahvaltı etmesi gibi bir alışkanlık yoktu. Şimdi hafta sonları brunch’lar, iş çıkışı hazır yemekler, eve sipariş imkânları gelişti ve insanlar bunu pratik buluyorlar. Take Away kültürü de oluşmaya 114 foodinlife.com.tr
başladı” diyor. Türkiye’nin yemeiçme ve turizm sektörlerinin büyük bir gelişim içinde olduğunu söyleyen Serim, Türkiye’nin yılda 40 milyon civarında turist ağırladığını ve sadece bu sektör için 2,5 milyar öğün yemek üretildiğini ifade ediyor. Gıda sektöründe tedarikten üretime ve servise kadar dev adımlar atıldığını dile getiren Serim; sanayi tavukçuluğunun, konserve sanayinin, donuk gıdaların ve benzeri pek çok sektörün dünya standartlarında çalıştığını anlatıyor.
Son 5 yılda yiyecek içecek operasyonunda tecrübe arttı İstanbul’un şu anda dünyada en fazla mutfak okuluna sahip şehirlerden biri olduğunu aktaran Serim, mutfak alanında eğitim almış binlerce insanın piyasa girdiğini söylüyor ve bu durumu alt
yapı anlamında önemli atılımlar olarak yorumluyor. Ayrıca yiyecek içecek operasyonunda tecrübeli finans ve yatırım şirketlerinin oluştuğunu, tedarik konusunda ise; sektöre tedarik veren binlerce dünya markasının bulunduğunu belirten Serim, 20 yıl öncesinde ürün ve malzeme tedariğinin ne kadar zor olduğunu şöyle anlatıyor: “Mesela bundan 20 sene önce ben otel müdürüydüm ve bütün kış yazlık bonfile ihtiyacımızı biriktirirdik. Çünkü sezon boyunca turistik bölgenin kasapları bizim bonfile ihtiyacımızı karşılayamazlardı. Şimdi istediğin kadar bonfileyi kapına kadar getiriyorlar. Tedarik gıda sektörü için çok önemli nokta.” Uzun yıllardır yiyecek içecek danışmanlığı çalışmalarını sürdüren Osman Serim, son 20 yıl içinde mutfak danışmanlığının sektöre sonradan girmiş insanlara gerekli mesleki uyarıları yapmak anlamında değerli olduğunu düşünü-
yor. Mutfak danışmanlarının ilk ve en önemli olarak konseptin bir bütün olarak kurgulanması konusunda yardımcı olmaları gerektiğini söyleyen Serim, “Kurumsal kimlik, dekorasyon, menüdeki incelikler, mutfağın planlanması, mutfak ekipmanının seçilmesi, çalışanın üniformasından seçilen mobilyalara kadar her şeyin bir uyum içinde olması gerekir. Konseptin gereği olan teknik donanım ve alt yapının mükemmel bir şekilde planlanması da son derece önemlidir. İnsan kaynakları konusunda da doğru insanların seçilmesi, bunlardan bir ekip oluşturulması, bu insanların konseptin gereği olan konularda eğitilmeleri, hataların tespit edilip düzeltilmesi, danışmanın katkı vermesi gereken konular arasında yer alır. Fiyatlandırma ve rekabet analizi gibi birçok konuda çalışmalara katılır. Dolayısıyla danışman, bilinmeyeni öğretmekten ziyade koordinasyon anlamında bir çaba gösterir” diyor.
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları www.gastromasa.com.tr
MİMARİ-DEKORASYON RÖPORTAJ: GÖKMEN SÖZEN
“Mekânın ihtiyacı olan bazen duvara konulacak bir objedir”
Kurulduğu günden itibaren ağırlıklı olarak konut, kafe, restoran projeleri üzerinde hizmet veren, güçlü ve dinamik kadrosu ile mimari tasarım hizmeti dışında uygulama alanında da birçok projede görev alan So Mimarlık’ın ve aynı zamanda Coffeemania Kafe zincirlerinin kurucusu ve ortağı Sevim Oktay Doğanoğlu ile So Mimarlık’ın mekânlar üzerindeki etkisini konuştuk.
2
003 yılında Dokuz Eylül Üniversitesi Mimarlık Fakültesi’nden mezun olan Sevim Oktay Doğanoğlu, bir süre mimarlık firmasında çalıştıktan sonra 2009 yılında So Mimarlık’ı kuruyor. Mimari sektörde hizmet vermeye başlayan Doğanoğlu, So Mimarlık olarak bu alandaki yenilikleri takip etmeyi, son trendleri uygulamayı ve bu alanın en iyi mekânlarını yaratmayı hedeflediklerini söylüyor. Sadece kafe restoran alanında çalışmalar yapılan So Mimarlık’ta aynı zamanda projelerin ve uygulamaların yöneticisi pozisyonunda da aktif olarak görev alan Doğanoğlu, hem fonksiyonelliğin hem de estetiğin mekânlarda olmazsa olmaz unsurlar olduğunu belirtiyor vetemel hedeflerinin ise, fonksiyonel ve estetik mekânlar yaratmak olduğuna dikkat çekiyor. Doğanoğlu, “İşletmecinin bu şekilde bir talebi olmasa dahi kendisini yönlendiriyor, estetik ve fonksiyonelliğin bir bütün olması konusunda uyarılarda bulunuyoruz” diyor.
Doğallık ve sadelik ön planda Doğanoğlu’na göre; kafe ve restoranlarda da, artık her alanda olduğu gibi, doğallık ve sadelik ön planda tutuluyor. Artık çok şık mekânlar yerine, kendimizi evimizde hissedeceğimiz sıcaklıkta, doğal, yaşanmışlık hissiyatı
116 foodinlife.com.tr
yaratan mekânlar müşterileri çok daha rahat hissettiriyor. İnsanların hayatın karmaşası içinde, özellikle stresli iş hayatından kaçıp, huzurlu ev ortamı sağlayan kafelerde kahve içmekten ve bu tarz mekânlarda keyifli zaman geçirmekten mutlu olduklarını düşünen Doğanoğlu, bu mutluluğu sağlamak için de; mekânlara, objelere, mobilyaya ve duvar boyasından zemin kaplama malzemelerine kadar dikkat etmek gerektiğini söylüyor. Her mekânın kendine özel bir dinamiği olduğunu belirten Doğanoğlu, mekânı etkileyen etmenlerden de şöyle bahsediyor: “Menü, lokasyon, mimari yapı, bölgede yaşayan insanların tüketim alışkanlıkları, zevkleri mekânı tamamen etkiler. Bu kriterler doğrultusunda bir bütünlük sağlamak amacıyla mekâna özel çözümler üretilir. Bazen özel bir oturma grubu, bazen özel depolama alanları, bazen de duvara konulacak bir objedir mekânın ihtiyacı olan…”So Mimarlık’ın güzel mekân yaratmanın yanısı-
SEVİM OKTAY DOĞANOĞLU So Mimarlık Kurucu Ortağı
ra, o mekânın iyi bir şekilde işlemesine hazırlık yaptığını açıklayan Doğanoğlu, “Tasarladığımız mekânlarda nasıl misafirlerimizin rahat etmesini hedefliyorsak, aynı zamanda baristamız, aşçılarımız, servis elemanlarımıza da rahat ve kullanışlı çalışma alanları sağlıyoruz” diyor. Doğanoğlu, yeme içme sektöründe mimarinin ve tasarımın birbirinden ayrılamaz bir bütün olduğunu vurguluyor ve müşteri memnuniyetinden şöyle bahsediyor: “Misafirlerimi-
zi içeriye davet eden nihayetinde öncelikle mekân görünümü ve dışarıya verdiği pozitif enerjidir. Biz bu doğru enerjiyi verdikten sonra işletmemizin de iyi hizmet vermesiyle, mekân bir diğer önemli beklentiyi karşılamış olur. Nasıl fonksiyonellik ve estetik birbirinden ayrılamaz ise, mimari ve işletme kalitesi de birbirinden ayrılamaz. Sıcak ve samimi bir ortamda, iyi bir hizmetle, kaliteli ve güzel ürünleri sunduğunuz takdirde başarı bizimle olur. ”
Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları
ÇAY
www.gastromasa.com.tr
RÖPORTAJ: İPEK PORTAKAL FOTOĞRAF: OZAN TOPAL
Whittard ile çay saatlerinizi keyifli bir şölene dönüştürün
Ünlü İngiliz çay ve kahve markası Whittard, dünyada bir ilk olan kafe konseptiyle Akasya Acıbadem’de açıldı. Farklı aromalardaki özel çay, kahve ve kakao harmanlarının yanı sıra kaliteli İngiliz porselenleri ile de tanınan Whittard’ın CEO’su Mark Dunhill ile, zarif porselenleri eşliğinde çay kokulu keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
1
886 yılında Londra’da kurulan ve yıllar içerisinde dünyanın dört bir yanında sunduğu özel çay, kahve ve kakao harmanlarının yanı sıra, yüksek kaliteli İngiliz porselenleri ile de tanınan Whittard markası, dünyada bir ilk olan kafe konseptiyle Ağustos ayında Akasya Acıbadem’de açıldı. DD İç ve Dış Ticaret olarak Uluç Dikici ve Özgür Delemen’in Türkiye’ye getirdiği marka, ürün portföyünde dünyanın en nadir bulunan çay çeşitlerini barındırıyor. Çayın yanı sıra özel çekirdeklerden klasik lezzetlere kadar birçok kahve çeşidini de sunan Whittard’ın yeni konsepti ile ilgili konuşma fırsatı yakaladığımız markanın CEO’su Mark Dunhill, Türkiye’yi seçme nedenlerini “Türkiye gelişen bir pazar. Hem geniş çay kültürü hem de çaya verdiği değerden dolayı çok önemli bir ülke. Bunun yanı sıra doğru partnerle de çalıştığımıza inandığımız için özellikle kafeterya kısmında Whittard’ın bu ülkede olmasını çok doğru buluyorum” sözleriyle açıklıyor. “Türkiye’de insanlar çayı çok seviyor. Buradaki amacımız belki Türk insanının aşina ol-
madığı yüzlerce farklı aromadaki çay çeşidini insanlara tanıtabilmek ve bu kültürü yaşatabilmek” diyen Dunhill, Whittard olarak Türk çayıyla rekabet etmek yerine farklı kültürleri sunmayı hedeflediklerini vurguluyor.
“Kahve ve sıcak çikolatamız da markamızda önemli yer tutuyor” Walter Whittard’ın dükkânını açtığı tarihlerde çayın yanı sıra kahve ve sıcak çikolata çeşitleriyle ön plana çıktıklarını söyleyen Dunhill, “Kahve ve sıcak çikolatamız da markanın özünde ve tarihinde önemli yer tutuyor. Türkiye’de her ne kadar kahve konusunda çok ciddi gelişmeler olsa da sıcak çikolatanın fazla çeşidi yok. Bizim bu çeşitleri tanıtıyor olmamız da önemli bir nokta” diyor. Whittard’ın dünyasında en iyi çaylar, kahveler, sıcak çikolatalar ve bunların harmanlanışı sunulduğu gibi aynı zamanda bu ürünlerin tüketimi sırasında kullanılacak ekipmanlar eşliğinde bu deneyim daha da hoş hale gelebiliyor. Porselen ekipmanlar da dahil İstanbul’a 3 farklı model sunacaklarını belirten Dunhill, doğru ürünün doğru fincanda hazırlanmasının önemine dikkat çekiyor.
MARK DUNHILL Whittard’ın CEO’su
Mark Dunhill, “Mutfakta kahveyi yapan baristamızın ön tarafta da aynı ürünü aynı özgüvenle satabilmesini bekliyoruz” diyerek personelin ürünün teknik ve operasyonel kısmına hâkim olduğunu vurguluyor ve “Whittard olarak dünya çapında uygulamak istediğimiz yaklaşım; dostane, samimi ve iletişime açık bir kültürle ürünümüzü servis etmek” ifadesinde bulunuyor.
Çok tutkulu ve hırslıyız Markanın global anlamda konumlanmasıyla ilgili çok tutkulu
118 foodinlife.com.tr
ve hırslı bir noktada olduklarına dikkat çeken Dunhill, “Markamız ve operasyonumuz çok güçlü. Dünya çapında yüksek kaliteli ve özel çay tüketimi ciddi şekilde artış göstermekte. Sadece Avrupa’da Amerika’da değil Ortadoğu’da ve doğu ülkelerinde insanlar daha özel ve nadir bulunan çayları tüketmeye yöneliyor” diyor ve Türkiye’de bulunmaktan dolayı son derece memnun olduklarını dile getiriyor. Siz de Whittard ile tanışarak, meşhur İngiliz kurabiyelerinden özel yapım İngiliz marmeladına kadar birçok tatlı atıştırmalık ile çay ve kahve keyfinizi bir ziyafete dönüştürebilirsiniz.
DOSYA
Gastronomi sektörünün kurtarıcıları
donuk gıda
Mutfaklarında zamana karşı yarışan ve aynı zamanda kaliteden ödün vermek istemeyen otel ve restoran zincirlerinin vazgeçilmezi haline gelen donuk ürünler, uzun raf ömrü ve işlem kolaylığı nedeniyle gastronomi sektörünün vazgeçilmezi. Bu sayımızda, donuk ürün sektörünün önde gelen firmaları FoodinLife’da sizlerle buluşuyor. 120 foodinlife.com.tr
DOSYA
‘Metro Toptancı Market’ Kendi Markalarımız ve Taze Ürünler Grup Müdürü Esra Özerkan:
“Müşterilerin ihtiyaçlarını hızlı ve efektif bir şekilde karşılıyoruz” Donuk ürünlerin -işlenmiş veya ham haliyle- besin içeriğini ve değerlerini kaybetmeden tekniğine uygun olarak steril ortamda hazırlandığını belirten ‘Metro Toptancı Market’ Kendi Markalarımız ve Taze Ürünler Grup Müdürü Esra Özerkan, Metro’nun donuk ürün sektöründe müşterilerinin ihtiyaçlarını anlamak ve hızlıca yanıt verebilmek adına kategorilerini her geçen gün geliştirdiğini ifade ediyor. Metro’nun donuk ürünlerde müşteri portföyü ağırlıklı olarak, mutfaklarında zamana karşı yarışan ve aynı zamanda kaliteden ödün vermek istemeyen otel ve restoran zincirleri ve toplu tüketim yerlerinden oluşuyor. Bunların yanı sıra ürünleri evlerinde kullanan son tüketiciler de müşteri grubunda nispeten daha düşük bir oranla da olsa yer alıyor. “Donuk gıdalar geniş ürün yelpazesi, uzun raf ömrü ve işlem kolaylığı nedeniyle gastronomi sektöründe devrim niteliğinde bir oluşum başlatmıştır” diyen Özerkan, Metro’nun bu alanda güvenilir tedarikçileriyle birlikte işbirliği yaparak müşterilerinin ihtiyaçlarını hızlı ve efektif bir şekilde karşıladığını söylüyor. Özerkan, Metro’nun donuk ürün sektöründe öncü olduğunu dile getirirken, donuk gıdalarla restoranların menü çeşitliliğinin de arttığını düşünüyor. Donuk gıdaların herhangi bir ön işlem gerektirmediği için mutfaklarda zaman yönetimi anlamında da büyük avantaj sağladığın belirten Özerkan, “Bunun yanı sıra, yemeği yapmak için gereken farklı hammaddelerin 122 foodinlife.com.tr
tedariğinden, yüksek maliyetlerinden ve bu hammaddelerin kalite kontrol aşamalarından da kurtularak işlem maliyetlerini azaltma fırsatı söz konusudur” diyor. Metro Toptancı Market’in dondurulmuş gıdalar portföyüne son dönemde Horeca Select markalı yüzde yüz meyveden yapılan meyve püreleri eklenmiş. Özerkan, “Meyve püreleri; tatlı, pastacılık, alkollü ve alkolsüz içecek yapımlarında kullanabileceğiniz taze veya donuk meyvelerin aksine blender veya herhangi bir ezici alete ihtiyaç duymadan kullanılabilir. Bu özelliği ile yiyecek ve içecek yapımında fayda ve yemek yapımında zamandan tasarruf sağlar. Bu ürünümüz dışında Horeca Select portföyümüzde üst kalitedeki dondurulmuş meyve, sebze ve balık ürünlerimiz de yer almakta” diyor. Metro’nun donuk ürünlerde Horeca müşterilerine çözüm sunan bir diğer özel markası ise “Rioba”. Özerkan, Rioba’nın birinci sınıf kalitesi ve mükemmel dizayn edilmiş ambalajları ile işletmelerin kafe konsepti oluşturmasına yardımcı olduğunu ifade ediyor. Rioba markasının altında; kahve çekirdekleri, çay gibi ürünlerin yanı sıra donuk kruvasan, cheesecake, muffin, sufle gibi kafe konseptini zenginleştirecek bir ürün yelpazesi de bulunuyor. Özerkan, Rioba’nın zengin ürün yelpazesi ile profesyonellerin hayatını kolaylaştıran kaliteli çözümleri fiyat avantajıyla sunmayı hedeflediğini sözlerine ekliyor. Metro Toptancı Market, önümüzdeki dönemde ürün portföyünü müşterilerinin ihtiyaçlarını dikkate alarak geliştirmeyi planlıyor. Özerkan, donuk pizza, pizza tabanı ve pizza hamurunda daha geniş bir ürün çeşitliliği üzerinde çalıştıklarını belirtiyor.
DOSYA
Hakan İzek / Alarko–Leröy Genel Müdür Yardımcısı
“Dondurulmuş gıdaların en büyük avantajı; uzun raf ömrü ve stok takibinin kolaylığıdır” Alarko Leröy Norveç’ten taze olarak ithalatını gerçekleştirdiği ve fabrikasında işlediği tüm ürünleri dondurma imkânına sahip bir firma. Bu ürünlerin başında ise; somon balığı, somon fileto ve somon füme bulunuyor. Somon çeşitlerine ilave olarak yine ithalatı Norveç’ten taze olarak gerçekleştirilen taze Kalkan, Halibut, Cod ve Fener Balığı gibi çeşitleri de gerek bütün halde gerekse fileto ve füme olarak tedarik edebilmek mümkün. Ayrıca Uskumru, Karides ve Saithe gibi çeşitlerin ithalatı ise direk dondurulmuş olarak gerçekleştiriliyor. Alarko Leröy Genel Müdür Yardımcısı Hakan İzek, şimdiye kadar müşteri portföyü EDT (Ev Dışı Tüketim)’ye yönelik olan Alarko Leröy’ün önümüzdeki yıldan itibaren ise perakende satış kanalında da dondurulmuş deniz ürünleriyle ön plana çıkmak istediğini belirtiyor. İzek, “Norveç’ten getirdiğimiz tüm taze ve dondurulmuş deniz ürünlerimizin ithalatı hassas kontroller altında soğuk zincir kırılmadan gerçekleştiriliyor. Üretimimizin tamamını ise İzmit’teki kendi tesisimizde gerçekleştiriyoruz. Yaklaşık 3.000 metrekarelik kapalı alana sahip tesisimizdeki tüm üretim faaliyetleri uluslararası standartlarda gerçekleştiriliyor. Tesisimiz ISO 9001 Kalite Sistem Yönetimi ve ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgelerine sahip” diyor. 124 foodinlife.com.tr
Ürün dağıtımında soğuk zincirin kırılmamasına büyük özen gösteren Alarko Leröy, bu sebeple dondurulmuş ürünlerinin dağıtımını frigofrik – ısı kontrollü araçlarla sağlanıyor. Bu konuda çok hassas olduklarını belirten İzek, “Özellikle mikro dağıtım oldukça masraflı bir süreç, fakat ürünlerimizin kalite standardının devamlılığı açısından soğuk zincirin kırılmamasına büyük özen gösteriyoruz” diyor. Dondurulmuş gıdanın gastronomi sektörü açısından en büyük avantajının, uzun raf ömrü ve buna bağlı olarak stok takibinin kolaylığı olduğunu düşünen İzek, dağıtım maliyet avantajını da göz önünce bulundurmanın gerekliliğini vurguluyor. İzek, dondurulmuş ürünlerin sezonluk fiyat iniş çıkışlarından nispeten daha az etkilendiğini ve bu durum da müşteriye maliyetlerini ön görebilme avantajı sağladığını söylüyor. “Ülkemizde frigofrik dağıtım altyapısı henüz tam anlamıyla gelişmedi” diyen İzek, Taze gıdanın dağıtım maliyeti yüksek olduğundan uzun raf ömrüne sahip dondurulmuş gıda ürünlerinin kullanımının artmaya devam edeceğini düşünüyor. Alarko Leröy’ün bu yıl içerisinde piyasaya sunulan en yeni ürünleri arasında; perakende sektörü için geliştirdiği dondurulmuş ‘Somon Dilim’ ve dondurulmuş ‘Et Karides’ yer alıyor. İzek, “Önümüzdeki seneden itibaren bu ürünlere yeni, ileri işlenmiş ürünler eklemeyi planlıyoruz. Bu şekilde ürünlerimizi tüketiciye daha uygun fiyatlara sunarak ürünlerimizin yurt genelinde ulaşılabilirliğini arttırmayı hedefliyoruz” diyor.
DOSYA
Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu:
“Donuk ürünler, şeflere ihtiyaç duydukları malzemelere tüm yıl boyunca ulaşma imkânı sağlıyor” Geniş ürün gamı ile Horeca kanalına hitap eden ve şeflerin ihtiyaçlarına cevap veren Koza Gıda’nın donuk ürünleri arasında; Salud, Alpenhain, Dim-Sum, Fisherman ve Tyj markalarına ait aperatifler, Salud ‘un avokado püresi ve avokado küpleri, Mission tortilla ekmekleri, Hilcona dolgulu makarnalar, Rougie ördek ciğeri ve butu, Kocaman Balıkçılığa ait gurme su ürünleri, Daregal dondurulmuş taze baharatlar, Kanaki filo ince yaprak yufka, Shandong’un ramen, udon, sebze demetleri ve shitake mantarı, Silver River markasına ait sebzeler, Spring Home ürünleri, Thaiagri muz yapraği, ananas kabuğu ve Hindistan cevizi suyu, Bindi tatlı çeşitleri, Delifrance croissant’lar, Avieta waffle’lar, Tatki limonata ve limon suyu, La Rose Noire tart tabanları ve külahlar, Ravifruit meyve püreleri gibi pek çok dünya markasına ait ürünler bulunuyor. Koza Gıda’nın Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, sektörde giderek daha geniş bir pazara sahip olan donuk gıda ürünlerinin, şeflere ihtiyaç 126 foodinlife.com.tr
duydukları malzemelere tüm yıl boyunca ulaşma imkânı sağladığını belirtiyor. Şanoğlu, “Ayrıca donuk ürünlerin tamamının sıfır fire ile kullanılabilmesi zaman ve maliyet avantajı sunmaktadır” diyor. Koza Gıda’nın barkod okuma ve FIFO (First in First Out) sistemi ile çalışan 5000 metrekarelik donuk deposunda 5000 paletlik mal depolanabiliyor. Hijyen ve soğuk zincir halkasını bozulmadan sunabilen altyapıya sahip ender firmalardan biri olan Koza Gıda, ürünlerini İtalyan Coldcar araçları ile +4°C /-18 ,- 40°C’de sevk ediyor. Şanoğlu Koza Gıda’nın yıllara dayalı tecrübesi ile dağıtıcılığını yapacağı ürünleri portföyüne katarken üretildikleri ülkenin ve sektörlerinin en iyi markası olmasını göz önünde bulundurduğunu söylüyor. Koza gıda olarak inovasyona ve yeni ürünlere büyük önem verildigini ifade eden Sanoglu, son dönemde Koza Gıda portföyüne eklenen ürünleri ise söyle sıralıyor: B.H.B tuzlu pandispanyalar, Azuma balık yumurtaları ve yosun salatası, Bindi tartufo çesitleri, So Sweet pasta, cheesecake, muffin çesitleri ve cevizli browni, La Rose Noire Macau tart tabanı, Mission mısırlı tortilla ekmegi ve Altınmarka makaronlar. Son olarak Şanoğlu, Koza Gıda’nın ilerleyen dönemlerde de birçok yeni markayla sektörel hizmetlerine devam edeceğini vurguluyor.
DOSYA
Ekol Gıda Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar:
“Önümüzdeki yıl donuk ürün çeşitlerimiz artacak” Ekol Gıda beş yıldızlı otellere, özel restoranlara ürün teslimi sağladığı için, yurtdışından ürünleri seçerken özellikle marka ve kaliteye dikkat ediyor. Ekol Gıda’nın, mantar, tereyağ, makarna, tek-mex, Uzakdoğu deniz grubu, sebzeler, dondurulmuş etler ve püreler olmak üzere 9 ürün grubunda donuk ürün çeşitliliği mevcut. Ekol Gıda Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar, Ekol Gıda donuk ürünlerinden şöyle söz ediyor: “Bu işe ilk başladığımız mantarlar haricinde, ürünlerimiz arasında, tortilla ekmekleri, Uzakdoğu deniz ürünleri, deniz tarağı, donuk sebzeler (edamame, kuşkonmaz, karışık sebze, sultaniye bezelyesi) bulunmaktadır. Ayrıca satışımızın ve talebin fazla olduğu ördek, kaz bütün, kaz ciğeri, ördek ciğeri, ördek göğsü, bıldırcın, sülün, tavsan portföyümüz arasındadır. İtalya’nın ilk donuk makarnasını yapan firması ile çalışmaktayız ve özel menü yapmak isteyen müşterilerimize yönlendirmekteyiz. Son olarak Andros meyve pürelerinde otellere ve barlara satışımız vardır.” 128 foodinlife.com.tr
Akmantar, “Ürünlerimiz ithal olduğu için hazır paketlerde yurtdışından gelmektedir. Yurtdışında çalıştığımız firmalardan, kalite standartlarına uygun üretim yapıldığına dair belgelerini alıp kaliteleri kontrol edildikten sonra urun ithalatı gerçekleşmektedir” diyor. Ekol Gıda ürün depoları ve frigofrik araçları -18 ve +4 dereceye göre ayarlanıyor. Akmantar, ürünlerin müşterilere ulaşana kadar Ekol Gıda bünyesinde bulunan gıda mühendisi tarafından sürekli kontrol edildiğini ve soğuk zinciri kırılmadan hijyenik şartlarda müşterilere teslimatının gerçekleştirildiğini belirtiyor. Akmantar, donuk gıdaların şeflere kolaylık sağladığını, bunun yanında şefler için, on bir yıl aynı kalitede ürün alacaklarının garantisini aldıkları ve her tabaklarında aynı lezzeti yakalayabilecekleri için donuk ürünlerin önemli olduğunu söylüyor. Akmantar, “Bu yıl ürün portföyümüze 12 çeşit donuk meyve püreleri ekledik ve önümüzdeki yıl da çeşitlerimiz artacak. Bunlar haricinde, Fas’tan “Sultaniye bezelyesi” getirdik ve talep üzerine donuk sebze çeşitlerimizi arttırdık” diyor.
DOSYA
Özgörkey Gıda Pazarlama Müdürü Burcu Özaslan:
“İlk günden beri en taze ürünleri tüketicilerimize ulaştırmayı misyon edindik” 1 milyon metrekarelik alan üzerine kurulu Feast, 100 bin metrekare kapalı alana sahip olan tesisinde toplam 100 bin ton/yıl bitmiş ürün kapasitesi ile patates, sebze, unlu mamuller, kaplamalı ürünler ve dondurulmuş pasta gruplarında üretim yapıyor. Ev dışı tüketim kanalında yaklaşık yüzde 30 pazar payı ile lider konumda olduklarını söyleyen Özgörkey Gıda Pazarlama Müdürü Burcu Özaslan, “Türkiye’nin önde gelen otel, kafe ve restoran zincirlerine hizmet veriyoruz. Sebze-meyve grubundaki ürünlerimizi 4 kıtada, İngiltere ve Fransa başta olmak üzere AB ülkelerinden Japonya’ya kadar uzanan geniş bir alanda 20’den fazla ülkeye ihraç ediyoruz. 2008 yılı başında ulusal perakende kanalında yaptığımız yatırımlarla hızlı bir büyüme yakaladık” diyor.
“Tarlasında fabrikası olan Türkiye’deki tek marka biziz” Kalitenin, tohumdan başladığına inandıklarına dikkat çeken Özaslan, “İyi tohum olmadan kaliteli mahsul olmaz” prensibiyle yeni teknolojileri, iyi tarım uygulamalarıyla bir arada kullanarak en verimli tohumlarla, mahsül elde ettiklerini söylüyor ve şöyle devam ediyor: ”10 yıldır aynı sebzeyi yetiştiriyor, ürünlerin hangi rüzgârda ne tepki vereceğini biliyor ve tohumun yetişeceği toprağı seçiyoruz. Feast olarak, ilk günden beri en taze ürünleri tüketicilerimize ulaştırmayı misyon edindik. Bunun için pek çok bileşeni bünyemizde barındırıyoruz. Fabrikamız tarıma en uygun ve güzel 130 foodinlife.com.tr
sebzelerin yetiştiği toprakların tam ortasında bulunuyor. Türkiye’nin en teknolojik tesisine sahibiz ama daha önemlisi tarlasında fabrikası olan Türkiye’deki tek marka biziz. Egeli bir marka olmanın tüm avantajlarını kullanıyoruz. Tarlalarımızdaki sebzeler, toplandıktan sonra kısa bir süre içinde bize ulaşıyor ve tazeliğini kaybetmeden -40 derecede donduruyoruz. Bu sayede paket açılıp içindeki ürün tüketilene kadar besin değerini kaybetmiyor.” Özaslan, Özgörkey Gıda’nın Türkiye’nin en büyük dondurulmuş gıda üretim tesisini bünyesinde barındırdığını ve 2006 yılında faaliyete geçen tamamı bilgisayar kontrollü soğuk hava depolarında 30 bin ton paketlenmiş ürünü saklayabildiklerini belirtiyor. Ayrıca dağıtım hizmetinin tamamını anlaşmalı lojistik firmalarının araçlarından karşıladıklarını da ekliyor.
Besin değerleri korunuyor ve ilk günkü tazelik sağlanıyor Özaslan, restoran ve otel şeflerinin taze hasat sebze ve patateslerini dört mevsim temin ederek, ayıklama ve yıkama zahmeti olmadan pişirebildiklerini söylüyor. Burcu Özaslan, “Ürünün doğru yetiştirme şartları sağlandığı ve besin değeri korunduğu için hazırlanan yemeklerin lezzeti de oldukça yüksek oluyor” diyor ve hasat, üretim ve dağıtım sırasındaki tüm süreçlerde Kalite Güvence Departmanının kurduğu sistemleri kullandıklarını vurguluyor. Özaslan son olarak, “Besin değeri korunmuş, lezzetli ve şık sunumlara olanak sağlayan dondurulmuş ürünlerin tercih edilmesi modern çağın bir gerekliliği olarak artık karşımıza çıkıyor” ifadesinde bulunuyor.
DOSYA
Cakes&Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga:
“Donmuş ürünler işletmelere sayısız avantajlar sağlıyor” Türkiye’nin neredeyse tüm kahve zinciri ve fast food restoranlarına fason veya kendi markasıyla üretim yapan Cakes&Bakes, ürünlerin yüzde 60’ını donuk teknolojisi ile üretip sevk ediyor. Son yıllarda donuk konseptinin gelişmesine paralel olarak yeni yatırımlar gerçekleştiren firma, yaklaşık 5 milyon Euro yatırım yaparak kurduğu yeni 23 bin metrekarelik tesisinde donuk ürünleri; çiğ donuk, tam pişmiş donuk ve yarı pişmiş donuk olarak müşterinin ihtiyacına göre üretip sevk ediyor. Cakes&Bakes’teki ürün çeşitleri; pastacılık ürünleri, unlu mamuller, börek çeşitleri, ekmekler, sandviçler, soslar, sıcak ve soğuk mutfak tam veya yarı mamulleri olarak sıralanıyor. “İşletmemizde kalite ve gıda güvenliği yönetiminde ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 ve BRC Global Standart For Food Safety standartları baz alınıyor. Bu standartlar ışığında müşteri memnuniyetini şirket hedefi olarak belirleyip, sürekli iyileşme ve gelişme politikası ile ilerliyoruz” diyen Cakes&Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga, belirlenen standartlara uyumda ana faktör olan insan gücü yanında personel bilincinin de farkındalığı ile sürekli eğitimler düzenlediklerini vurguluyor. Gıda üretiminde hijyen standartlarını en üst düzeyde gerçekleştirmek amacıyla sürekli kontroller ve değerlendirmeler yapıldığını söyleyen Cılga, “Hijyen koşullarında doğrulamalar laboratuvar verileri ile doğrulamaktadır. Tesisimizde “Şoklama / Hızlı dondurma” sistemi ile çok kısa sürede -35/-40 derecede ürünün birbirine yapışmadan sağlanan endüstriyel bir şoklama yöntemi kullanılıyor. Gıdaların -18 derece soğuk odada dondurulmaları da mümkündür, ancak bu çok doğru bir yöntem değildir. Bu nedenle bizim tesisimizde uygulanan şoklama yöntemi, çağdaş, sağlıklı ve güvenilir bir yöntemdir” diyor. Ürünlerin üretim aşamasının ardından hızlı dondurma yöntemi ile -35 dereceye ulaşması sağlanıyor. Bu yöntem ile ürünlerin merkez nokta 132 foodinlife.com.tr
sıcaklıklarının çok kısa sürede minimum (-18°C) ısıya ulaştığını vurgulayan Cılga, “Böylece ürünlerde gıda güvenliği ve kalite süreçlerinde risk oluşmasının önlenmesi hedefleniyor. Soğuk zincirde kırılmaları engellemek amacı ile depolarda sesli ve elektronik ısı alarm sistemleri kullanılıyor, ürün depo-araç transferleri tanımlı soğuk alanlarda yapılıyor. Soğuk zincirin son basamağı olan sevkiyat aşamasında ürünler soğutmalı ve GPRS sistemleri ile ısı kontrolleri yapılan araçlar ile sevk ediliyor. Araçlarda oluşabilecek zincir kırılmalarına yönelik önceden riske dayalı belirlenmiş aralıklar ile bakım ve kontroller gerçekleştirilerek, görevli personelimize eğitimleri veriliyor” ifadesinde bulunuyor. Gastronomi sektöründe dondurulmuş gıdaların öneminin gün geçtikçe daha da arttığına dikkat çeken Cılga şöyle devam ediyor: “Bunu bugün artık herkes biliyor, görüyor ve talep ediyor. Günümüzde neredeyse her türlü ürün çeşidini bulmak ve bunun da ötesinde yarı hazır veya hazır ürünleri temin edebilmek gayet mümkün. Donmuş ürünlerin işletmelere sağladığı sayısız avantajlardan dolayı bugün artık birçok otel, restoran, kafe ve fast food zinciri işletmeler, yiyecek içecek yöneticileri veya aşçıbaşıları bünyelerinde veya menülerinde donmuş tam veya yarı mamul hammadde ürünlere yer veriyor. Donmuş ürünler sayesinde işletmeler daha az kalifiye personelle çalışabilmekte, ürün atık ve zayi prosesini kontrol altına alabilmekte, pratiklik kazanmakta, ürün reçete ve lezzet standartlarını daha kolay sağlayabilmekte, daha uzun ömürlü, güvenilir ve ekonomik ürünler elde edebilmektelerdir. Bu durumlar birçok işletmeye, yöneticisine veya aşçıbaşısına rahatlık ve konfor sağlıyor, bu sebeple de tercih ediliyor.” Cılga sözlerine şöyle bitiriyor: “Tesisimizde yarı hazır, yarı pişmiş veya pişmiş donuk hazır ürünler olarak pasta, kek, tatlı tuzlu kurabiye çeşitleri, börek, ekmek, hazır sandviç ve tost çeşitleri ile soğuk-sıcak yemek, soslar ve yarı mamul üretimi yapıyoruz. Çok güçlü bir ürün geliştirme departmanımız var ve yılda yaklaşık 2 bin 500 yeni reçete çalışıyorlar, bu reçetelerin yaklaşık bin 500’ü aktif şu anda. Biz her zaman yeniliklere daima açığız, sektörün gerekliliği ve talepleri fizibilitelerimize olumlu yansıması durumunda bu sektörde kendimize yeni alanlar açmaya hazırız.”
foodinlife.com.tr 133
DOSYA
Rozette Patisserie Sahibi Yalım Akın:
“Donuk sevkiyat ve muhafazadaki zamansal esneklik sayesinde lezzetimizi tüm Türkiye’ye taşıyabiliyoruz” Rozette Patisserie ürün portföyü, tamamı -40 C’de şoklanmış 60’tan fazla çeşit pasta cheesecake ve pastadan oluşuyor. Rozette Patisserie’nin sahibi Yalım Akın, “Mevcut ürün gamımız ile sektörümüzdeki en fazla çeşidi bünyesinde barındırma özelliğimizi koruyoruz” diyor. “Ar-ge’den aldığımız keyif ile sürekli yeni ürünler yaratıyor ve müşterilerimize sunuyoruz” diyen Akın, müşterilerinin ağırlıklı olarak premium cafe ve restoranlardan oluştuğunu, satış politikaları gereği ürünlerinin sunuluş şeklinin onlar için çok önemli olduğunu ve bu sebeple müşterilerini özenle seçip çalışma sürecinde de takip ettiklerini söylüyor. Akın Rozette Patisserie’nin üretim sürecinden şöyle söz ediyor: “Kaliteli şoklama ünitemiz ve mükemmelleştirdiğimize inandığım üretim planlama, kalite kontrol ve stok takip sistemimiz dışında çok klasik ama pırıl pırıl 134 foodinlife.com.tr
bir pastane imalatıyız. Ürünlerimizi tasarlarken maliyet değil her zaman lezzetin ön planda olduğu markalarla çalışmayı tercih ediyoruz. Hiç bir koruyucu katkı kullanmıyoruz. Gerisi özen, zevk ve yaratıcılığa kalıyor.” Ürünlerinin taşınmasına üretim kadar özen gösterdiklerini, hakim oldukları Ege Bölgesi’nde dağıtım ve depolama fonksiyonlarını kendi bünyelerindeki araçlar ve depolar ile gerçekleştirdiklerini belirten Akın, “Donuk sevkıyat ve muhafazadaki zamansal esneklik sayesinde lezzetimizi tüm Türkiye’ye taşıyabiliyoruz. Bu durum şeflere zamanlarından, işletmelere de karlılıklarından taviz vermeden müşterilerine kaliteli ürünler sunabilme imkânı getiriyor” diyor Ürün gamlarının sürekli gelişip değiştiğini vurgulayan Akın, Rozette Patisserie’nin yeni ürünleri hakkında şunları anlatıyor: “Mevsimsel ürünlerimizi müşterilerimiz biliyor ve takip ediyor. Mesela yaz döneminde sunduğumuz dondurma pastalarımız çok beğenildi. Ayrıca kış dönemi için yenilediğimiz kestaneli çikolatalı ve romlu, yenilenen ananas bademli pastamızı, cevizli havuçlu pastamızı, pasta formundaki cheesecake’imiz olan Vişneli Cheezy Cake’i ve mevcut çeşitlerimizin bazılarını mono formunda müşterilerime sunmaya hazırlanıyoruz.“
DOSYA
Martin Braun Gıda Wolf Butterback Dondurulmuş Unlu Mamuller Türkiye Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın:
“Soğuk zincir bizim en çok önem verdiğimiz ve hassasiyetle takip ettiğimiz konudur” Almanya’daki üretim tesislerinde üretilen, mayalanmış (fermente edilmiş), pişirmeye hazır, dondurulmuş Wolf Butterback unlu mamuller, 2009 yılında kurulan Martin Braun üzerinden satış yapılıyor. Wolf Butterback ürün portföyü arasında tereyağlı kruvasan, tatlı (çikolatalı, elmalı, kirazlı vs.) ve tuzlu dolgulu (ıspanaklı, domatesli, sebzeli vs.) çeşitli turta ve çörek çeşitleri yer alıyor. Buna ek olarak Wolf ButterBack’ın, pişmiş-donuk olarak çözündürme işlemi sonrası kullanıma hazır olan ürünleri de var, bunlar Berliner (Alman Pastası), donut ve muffin çeşitleri. Ürün gamları geniş olduğu için müşteri portföylerinin de geniş olduğunu söyleyen Aydın, “Otellerin kullandığı mini ürünler (kruvasan ve danish) ile birlikte doyurucu nitelikte büyük ürünlerimiz de mevcut. Horeca kanalında müşterilerimiz olduğu gibi pastane-fırın işletmelerinde de ürünlerimizi bulmak mümkün. Özellikle son yıllarda popülaritesi artan backe-off konseptleri için ürünlerimiz hem kalite hem uygulama açısından maksimum kolaylık ve verimlilik sunmaktadır” diyor. Özel Aydın, ürünlerinin üretim süreçlerini şöyle anlatıyor: “Ürünlerimizin üretim süreci maksimum kalitede hammaddeile başlar ve yüksek standartlarda bir hazır ürün haline getirilmesi ile sonuçlanır. Bunu 136 foodinlife.com.tr
gerçekleştirmek için IFS Version 6 (higher level) kalite standardında belgeli bir üretim tesisimiz ve Almanya’da DLG sertifikası olarak bilinen kalite standardı sertifikasına sahip ürünlerimiz var. Üretim tesisimiz endüstriyel bir üretim tesisi ancak özellikle dolgulu ürünlerin üretimi el emeğine dayalı bir üretim şeklinde işletilmekte.” Soğuk zincir bizim en çok önem verdiğimiz bir konudur ve üretimden müşteriye teslimat süreci boyunca hassasiyetle takip edilmektedir diyen Aydın, ürünlerin, Almanya’dan İstanbul’a sevk edildiği süreç içerisinde ısı takip sistemleri ile takip edildiğini ve belgelendiğini belirtiyor. Aydın, “Aynı şekilde depomuz -18/-21 derece arası faaliyet gösteriyor ve takip ediliyor. Türkiye’de dağıtımda da bu hizmeti güvence altına alabilmek için sektörün önde gelen lojistik şirketleri ile çalışmaktayız. Sevkiyatta da büyük ölçüde ısı takibi yapılmaktadır ve olası bir sorun yaşandığında ısı raporları incelenmekte ve gereği yapılmaktadır” diyor. 2014 yılında yeni eklediğimiz daha doğrusu lansmanına daha fazla ağırlık verdiğimiz ürünlerimiz oldu diyen Aydın, planlarından şöyle bahsediyor: “Özellikle cafe konsepti işletmeler için pişmiş-donuk ürünlerimizi (Berliner, Donut, Muffin) ön plana aldık ve sunumlarımızı yaptık. Buna ek olarak da “Sodalı Üçgen Sandviç” olarak adlandırdığımız Kruvasan-Ekmeği olarak tanımlayabileceğimiz ürünümüz üzerine yoğunlaştık. Bu ürün ile Panini-Ciabata vs. gibi klasikleşmiş ekmek çeşitlerine karşı güzel ve fark yaratan bir alternatif sunmaya başladık. Bu sene yeni ürün eklemesi olmayacak ancak 2015 yılı için çalışmalarımız var, tanıtımı da en geç Şubat 2015’de yapmayı hedefliyoruz.”
DOSYA
Arolez Üretim Müdürü Vildan Aykan Aydın:
“En pratik şekilde zamandan da tasarruf ederek kullanım kolaylığı sunuyoruz” Donuk ürünlerde Tatki limonata, Tatki Portakal Suyu, Tatki Limon Suyu, Fiero Salep ve Sıcak Çikolata üreten Arolez’in ürünlerini cafe, restoran, okul kantinleri ve oteller kullanabiliyorlar. Arolez ürünleri, ISO 9001 ve ISO 22000 Kalite Yönetim sistemine uygun olarak üretiliyor. Vildan Aykan Aydın, Arolez üretim tesisinde günün teknolojisine uygun olarak, hijyenik şartlarda üretim yapıldığını, ürünlerin tamamının gıda mühendisleri tarafından sağlık ve kalite kontrolünden geçirildikten sonra satışa sunulduğunu söylüyor. Aydın ürünlerin muhafaza ve sevkiyatı hakkında şunları söylüyor: “Arolez ürünleri -18-(-20) oC’de depolarımızda muhafaza edilmekte, soğuk zincir bozulmadan frigofrik araçlar ile sevkini sağlamaktayız. Müşterilerimiz kullanmadan önce +4°C’de çözündürerek kullanabilmektedir.” Fiero Salep ve Sıcak Çikolata pastörize olarak üretildiği için içeriğindeki süt proteinleri zarar görmüyor, bu sayede besin değerleri korunuyor. Aydın, ürünlerin hijyenik şartlarda üretildiği için, raf ömürlerinin arttığını, ayrıca tüm kullanıcılara standart bir ürün temini sağlandığını ve pratik kullanıma uygunluğunun tercih sebep olarak gösterilebileceğini söylüyor. Vildan Aykan Aydın,”Tatki Limonata, Tatki Portakal Suyu ve Tatki Limon Suyu ürünlerinde ise şeflere en doğal koruyucusuz ürünleri, standart ve en pratik şekilde zamandan da tasarruf ederek kullanım kolaylığı sunuyoruz” diyor. Arolez, iki senedir tüketicilere sunduğu ürünleri Tatki Limonata, Tatki Portakal Suyu ve Tatki Limon Suyu’nun dışında, portföyüne Fiero Salep ve Fiero Sıcak Çikolatalar ekledi. Önümüzdeki dönemde ise, Arolez’in, hem toz hem de donuk formatta Fiero Milkshake, Fiero Frappe ve Fiero Frozen Yoğurt gibi ürünleri tüketicilerin beğenisine sunulacak.
138 foodinlife.com.tr
DOSYA
Heg Gıda Kurumsal Pazarlama Müdürü Tolga Ocak:
zincir kırılmadan tüm Türkiye’de müşterilerimize ulaşmaktadır” diyor.
“Ürünlerimiz, Horeca kanadında tüm kullanıcılara oldukça avantajlı fırsatlar sunacaktır”
Heg Gıda’da üretilen tüm donuk ürün gruplarının operasyonel değişkenliğine göre makro ve mikro dağıtım yapılabilen frigofrik araçları mevcut. Zincir mağazalarla merkez depo teslim olarak çalışıldığı için, Heg Gıda İkitelli fabrikasından ürün çıkışlarının tamamı palet bazlı olarak gerçekleşiyor. Heg Gıda, -40°C’da şoklanan ürünler, -25°C’de stoklama yapabilen ‘’ERP sistemi’’ ile, yönetilen 700 paletlik bir depoya sahip.
Ürün gruplarının yüzde 85‘i donuk üretimden oluşan Heg Gıda’nın Newyork Cheesecake, pastalar, sandviçler, sabah grubu ürünler, artisan ekşi mayalı ekmekler ve organik ekmekler yığın üretim ürünlerinden sayılabilir. Ayrıca Heg Gıda’da, zincir mağazalar için proje bazlı özel üretimler de yapılıyor. Heg Gıda Kurumsal Pazarlama Müdürü Tolga Ocak, Heg Gıda’nın müşteri profilinin kahve zincirleri, zincir mağazalar ve grup otellerden oluştuğunu, 2014’den itibaren de, So Sweet markası altında üretilen donuk tatlıların, Türkiye genelinde, Heg Gıda’nın distribütörlüğünü yapan Koza Gıda tarafından dağıtıldığını söylüyor. Ocak, “Hammadde kabul esaslarına göre kendi iç laboratuvarımızda analiz ile başlayan üretim sürecimiz, üretim tamamlanana kadar gerek ekipman, gerekse personel hijyeni esas alınarak, reçetelere ve müşteri taleplerine uygun tamamlanır. Hammadde ihtiyacımızı, yurt içi ve yurtdışından yüksek kaliteli ve mikrobiyel açıdan uygun olan firmaların ürünleri ile sağlıyoruz. Ürettiğimiz donuk ürünler İkitelli fabrikamız depolarından soğuk 140 foodinlife.com.tr
Ocak, dondurulmuş gıdaların, geçmiş yıllarda daha az tercih edilse de, günümüz şartlarında hemen hemen tüm ürünlerde çokça tercih edilir hale geldiğini, günümüz şartlarında ürün standartlarını korumak ve maliyet dengesini yönetmek açısından bir işletme için vazgeçilmez olduğunu ve işletmelerle şeflerin her zaman aynı standartta, kalitede ve lezzette ürün sunmalarına olanak sağladığını söylüyor. Tolga Ocak, Heg Gıda portföyüne eklenen yeni ürünleri ve gelecekteki yenilikleri şöyle anlatıyor: “Portföyümüze eklenen en son grup So sweet markalı Cheesecake ve Pasta grubu ürünlerimizdir. Ayrıca faklı gramaj ve boyutlarda yeni Donuk Tatlı grubu, Donuk Artisan Ekşi mayalı Ekmek grubu ürünlerimizin de, Ar-Ge süreci ve deneme üretimleri tamamlanmıştır. Ar-Ge’si tamamlanmış Donuk Tatlı Grubu ve Donuk Artisan Ekşi mayalı ekmek grubu ürünlerimiz Horeca kanadında tüm kullanıcılara maliyet dengesi ve kalite açısından oldukça avantajlı fırsatlar sunacaktır.”
g2m Taze ve Dondurulmuş Sebze ve Meyve Kategori Müdürü Serkan Demirvücut:
“Hem ürün gamı hem de lojistik filomuz sayesinde büyümeye devam edeceğiz” Pratik ve kolay hazırlanan, besin değeri yüksek, hijyenik, içinde katkı maddesi bulunmayan donuk ürünlere ilgi günden güne artmaktadır. g2m donuk ürün portföyü, dondurulmuş sebzeler, meyveler, dondurulmuş deniz ürünleri, unlu mamuller, dondurulmuş patatesler ve pastacılık ürünlerinden oluşuyor. g2m Taze ve Dondurulmuş Sebze ve Meyve Kategori Müdürü Serkan Demirvücut, “Müşteri portföyümüz ise ağırlıklı olarak; oteller, restoranlar, kafeler, catering grubu ve okullardan oluşturmaktadır” diyor. g2m’de her ürün grubu yılın farklı zamanlarında üretiliyor ve tamamı TSE standartlarına uygun olarak üretiliyor. Demirvücut, “Dondurma işleminde dünyada son teknoloji olan ve en çok tercih edilen yöntem IQF (Individual Quick Freezing) kullanılmaktadır. Bu tek tek hızlı dondurma yöntemiyle gıda ürünleri kısa sürede -40ºC’de şoklanarak dondurulur” diyor. Demirvücut soğuk nakliye ve depolama süreçlerini şöyle anlatıyor: “g2m olarak, frigorifik araçlardan teslim aldığı dondurulmuş ürünleri -18ºC depolarında saklar ve müşterilerinin kapısına -18ºC sıcaklığın korunduğu frigorifik araçlarla teslim ederiz. Böylece marketten alınan ürünlerin aksine, taşıma sırasında soğuk zincirin kırılması engellenmiş olur. Soğuk zincir; dondurulmuş gıda maddelerinin, karakteristik özelliklerinde (tat, koku) herhangi bir değişim olmasını önleyecek şekilde, soğuk ortamlarda korunması işlemine verilen addır. Dondurulmuş gıda sektöründe ise soğuk zincir hayati önem taşımaktadır. Yükleme, taşıma ve boşaltma işlemleri soğuk zincirin hassas halkalarıdır. Gıdaların -40ºC de, dondurulmasının
ardından tüketime kadar olan süreçte, -18ºC ’de depolanması ve taşınması gerekmektedir. Bu zincirde halkalardan birinin kopması ürünün niteliğini bozmakta ve kalitesine zarar vermektedir. g2m’de dondurulmuş ürünler soğuk zincir bozulmadan müşterilerin depolarına kadar ISO 22000 gıda güvenliği standartlarında ulaştırılmaktadır.” Dondurulmuş gıdalar gastronomi sektöründe günden güne oldukça büyük önem taşıyor. Donuk ürünler, şefleri “ayıklama ve yıkama” zahmetinden kurtardığı için işletmelere zaman tasarrufu sağladığını söyleyen Demirvücut, donuk ürünlerin fire oranlarını minimize ederek maliyetleri açısından da karlılık getirdiğini söylüyor. g2m donuk portföyüne dondurulmuş kaplama fileto balık, fish finger gibi yeni ürünler eklendi. Demirvücut, Divan Pastanesi ile g2m’nin işbirliğini şöyle anlatıyor: “Divan Grubu ile ev dışı tüketimde başarılı projeler gerçekleştirmek adına işbirliğine giden firmamızın ürün gruplarına Divan’ın profesyonel mutfaklara uygun ekmek, donuk pasta ve unlu mamul grubunu eklenmiştir. Divan ürünlerinden yaklaşık 100 kalem ürünün lojistiğini sağlayacak olan sektör lideri firmamız hem ürün gamı hem de Divan’a özel hizmet sağlayacak olan lojistik filosu sayesinde büyümeye devam edecek.” foodinlife.com.tr 141
DOSYA
Unart Satış ve Pazarlama Müdürü Suat Bulcak:
“Evinize gönül rahatlığı ile götürüp ailece tüketebileceğiniz ürünler üretmek temel prensibimizdir” 6 yıldır donuk pasta ve cheesecake üretimi yapan Unart’ın ürünleri yerli yabancı bir çok zincir kafede satılıyor. Türkiye’de 18 ildeki bayileriyle horeca kanalında hizmet veren Unart, aynı zamanda Almanya, Fransa, İsveç, Dubai, Azerbaycan, Kazakistan, Irak ve Libya gibi ülkelerle ihracat ilişkisine de sahip. Unart’ın Satış ve Pazarlama Müdürü Suat Bulcak, donuk ürünlerin son birkaç yıldır tüketilmeye başladığını ve hızlı bir donuk ürün bilinci oluştuğunu söylüyor. Bulcak,
Nişfud Gıda Kurucu Ortağı Eren Merzeci:
“Şeflere hem pratik çözümler, hem de zaman kazandıran ürünler sunuyoruz” Nişfud Gıda’nın portföyünün çoğunluğunu dondurulmuş unlu mamuller ve pastalar olusturuyor. Markanın bu ürün gamı içerisinde öne çıkan ürünleri ise Nefista markası altında satışını yaptıkları derin dondurulmuş börek ve pide çeşitleri. Nişfud Gıda Kurucu Ortağı Eren Merzeci; “Perakende ve Horeca sektöründe eş zamanlı faaliyet gösterdiğimiz için ürünlerimiz ‘Nefista’ ambalajiyla bütün ulusal marketlerde satılırken, aynı şekilde 60’ı aşkın horeca ürünümüz sektörün ileri gelen bakery, pastane ve fırın zincirlerinde oldukça revaçta” diyor. Nişfud’un ürünleri ISO 9001, ISO 22000 ve IFS sertifikalı üretim tesislerinde, Avrupa norm ve standartlarına uygun şekilde imal ediliyor. Kalitesine ve standardizasyonuna güvendikleri tedarikçilerle çalıştıklarını söyleyen Merzeci şöyle devam ediyor: “Uluslararası hijyen standartları altında yapılan üretim sonrası ürünlerimiz şok dondurularak -18C’de besin değerlerini ve lezzetlerini koruyarak satışa sunuluyor. Dondurulmuş gıda nakliye ve depolamasında altın kural soğuk zincirin kırılmamasıdır. Bunu sağlayabilmek için üretimden başlayan uzun ve detaylı bir takip sistemi geliştirerek, ürünün depoda beklediği süredeki derecesiyle taşıma sırasında olası derece değişikliklerini takip eden dedektörlerin olduğu taşıma araçları kullanıyoruz. Depolamayı İstanbul Avcılar’da kendimize ait 4000m2’lik soğuk depolarımızda, elektronik sıcaklık takip sistemleri ile 7/24 kontrol altında tutuyoruz.” Şeflere hem zaman, hem çözüm, hem de istikrar sattıklarını vurgulayan Merzeci, “Biz en kaliteli malzemeleri, en sağlıklı zeytinyağını ve bitkisel yağları kullanarak,
142 foodinlife.com.tr
donuk ürünlerin hayatın hızına yetişmemiz için mutfakların vazgeçilmezi olduğunu vurguluyor. Unart, donuk pasta ürünlerini, mevsiminde toplanan meyve ve sebzelerin hiçbir katkı maddesi kullanılmadan, pastacılık hammaddeleri ile birleştirilmesi prensibi ile ve uygun şartlarda dondurulması yöntemiyle üretiyor. Bulcak, Unart’ın sürekli olarak hijyen standartlarına uygun üretim yapılabilmesi ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olması için Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurduğunu ve sürekliliğini sağlamak için tüm önlemleri aldığını belirtiyor. Dondurulmuş ürünlerin üretimden sonra ki basamağının sevkiyat olduğunu söyleyen Bulcak, ürünlerin sevkiyatında -18 derece soğuk oda şartlarını sağlayan frigofrik araçlar kullanıldığını belirterek soğuk zincir aşamasının önemine de değinerek, “Evinize gönül rahatlığı ile götürüp ailece tüketebileceğiniz ürünler üretmek temel prensibimizdir” diyor. Günümüz dünyasındaki hızlı tüketimi düşündüğümüzde, dondurulmuş ürünlerin israf gibi önemli bir konuda da sektöre fayda sağladığını söyleyen Bulcak, “Gastronomi sektöründe donuk ürün kullanımın artması tüketicinin ihtiyacı ile paralel gelişmektedir. Sağladığı sayısız kolaylıklar düşünüldüğünde; her ürüne her mevsimde ulaşıyor olmak dondurulmuş ürünleri daha da kıymetli hale getirmektedir. Geleneksel saklama yöntemlerinden çıkıp modern tesislerde üretilen gıdalar firmalara etkin çözümler sunmaktadır” diyor. Özellikle fıstıklı pasta ve frambuazlı cheesecake ürünlerinin Unart ile bütünleşmiş olup piyasada aranan ürün olduğunun altını çizen Bulcak, 2015 kataloğunda yine geleneksel Türk damak tadına uygun ürünlerin eklenecek olduğunu da müjdeliyor. şeflerin gönül rahatlığıyla mutfağından çıkaracağı kalitede ürünler sağlıyor ve onların hayatını kolaylaştırıyoruz. Ayrıca ürünlerimizin istikrarı ve devamlılığı, aynı şekilde şeflere de yansıyor. Dondurulmuş gıdanın, doğru muhafaza edilip yapılan sunumlarda doğru kullanıldığı sürece şeflerin hayatını kolaylaştıran rolüyle sektördeki rolünü arttıracağına inanyoruz” diyor. Son dönemde perakende portföyüne Nefista Gurme markası altında 2 yeni çeşit eklediklerini ifade eden Eren Merzeci, “Bunlardan ilki Ege Otlu Ev Yapımı böreğimiz. Bununla aynı zamanda ilk pide ürünümüz olan 4 Peynirli Mini Pide ürünümüzü de lanse ettik. Horeca kanalında ise yeni lanse ettiğimiz tam tereyağlı kruvasanlar, çörekler, 2 farklı çeşit mini pide ve içinde zeytin, domates ve peynir olan Akdeniz topları portföyümüze renk kattı” diyerek önümüzdeki yıl içerisinde börek ve pide kategorisinde yaptıkları Ar-Ge çalışmalarının meyvelerini tüketicilerle paylaşacaklarının müjdesini veriyor.
DOYGUN Ticaret ve Pazarlama Müdürü Murat Sertan Sağmanlı:
yolumuza devam ediyoruz” diyor. Sağmanlı, kaliteli ve sağlıklı ekmek ve unlu ma-
“DOYGUN, ürünleri ile en kısa zamanda pratik ve kaliteli lezzetler sunar”
masında sağlık ve hijyenin her şeyden önce geldiğini vurgulamak isteriz” diyor. Do-
Türkiye’de tam buğday ekmeğinin ilk üreticisi olarak 1999 yılında kurulan DOYGUN, günümüzde perakende ürünleri dışında; otel, restoran, kafe, catering firması gibi ev dışı mutfaklara özel olarak DOYGUN Profesyonel markası altında taze, çiğ donuk, yarı pişmiş donuk ve tam pişmiş donuk ürünler sunuyor. DOYGUN’un Ticaret ve Pazarlama Müdürü Murat Sertan Sağmanlı, “Perakendede 22, paketli endüstriyel ürünlerde 39, çiğ donuk ve yarı pişmiş donuk gıdalarda ise 110 olmak üzere toplamda 171 çeşit ürünümüz ile unlu mamuller sektöründe çok geniş bir ürün portföyü ile farklı ve kaliteli lezzetler sunan bir marka olarak
şekilde sunulması çok önemli. Dondurulmuş ürünler de müşteriye karşı her zaman
mulleri üretmek için çalışmaya devam ettiklerini belirterek; “Bizim için üretim aşanuk gıdalarla, gıda güvenliğini ve hijyeni garanti altına almanın mümkün olduğunu ifade eden Sağmanlı, “Gastronomi sektöründe ürünün müşteriye hızlı ve kaliteli bir hazır olma imkânı tanımasıyla gastronomi sektörü için büyük önem taşıyor. Böylece müşterilere en kısa sürede pratik, lezzetli ve kaliteli ürünler sunulabiliyor” diyor. Sağmanlı, DOYGUN’un Esenyurt’taki 18 bin 500 metrekarelik ve günde 40 ton üretim kapasitesine sahip olan tesislerinin, Türkiye’nin en modern ekmek ve unlu mamul üretim tesislerinden biri olduğunu söylüyor. DOYGUN, burada dünya standartlarında; ISS, Nanolab, Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ve Tarım Bakanlığı tarafından denetlenen bir üretim sistemine sahip. Sağmanlı DOYGUN’un, otel ve restoranlara yönelik satışa sunduğu donuk ürün gamına yakın zamanda; calzone, chester, hotdog, mini börekler, tatlı-tuzlu kurabiyeler, sade ve çikolatalı kruvasan, danish, swirl ve küçük İstanbul Simidi gibi ürünleri eklediğini belirtiyor. 15. yılına özel olarak perakende ürünlerinin yeni ambalajlarıyla raflardaki yerini alan DOYGUN’un, Türkiye genelinde yeni bayilikler de vermek istediğini belirten Sağmanlı, Sirha İstanbul Fuarı’na ve ANFAŞ Food Product Fuarı’na katılacaklarını da ekliyor.
VICTORINOX’LU MEKANLAR
Brasserie Polonez Palladium, leziz menüleriyle konuklarını ağırlıyor Şarküteri sektöründe faaliyet gösteren Polonez’in restoranı Brasserie Polonez Palladium, 85 kişilik ekibiyle kalitesinden ödün vermeden hizmet vermeye devam ediyor. Türk mutfağından lezzetlerin yanısıra dünya mutfağından da özenle hazırlanmış menüleri konuklarına sunan Brasserie Polonez’in mutfağı, Executive Chef Mehmet Altaş tarafından yönetiliyor. Polonez’in 3. büyük restoranı Steakhouse da çok yakında konuklarını ağırlamaya hazırlanıyor.
Ş
arküteri sektöründe 40 yıla yakın süredir faaliyet gösteren Polonez’in Palladium AVM’deki şubesi olan Brasserie Polonez, birçok alternatifin olduğu leziz menüleriyle 6 yıldır konuklarına hizmet veriyor. 85 kişinin çalıştığı restoranın mutfağında pişen leziz yemeklerin yaratıcısı; Executive Chef Mehmet Altaş ve 35 kişilik ekibi. İstinye’de butik bir şarküteri restoranı ile birlikte 3 şubesi bulunan Polonez’in önümüzdeki günlerde Steakhouse isimli restoranını açması planlanıyor.
“Bütün ürünlerimizi kendimiz imal ediyoruz” Yöresel yemeklerin de olduğu Türk mutfağının yanısıra dünya mutfağından da birbirinden lezzetli yemekler hazırlanan mutfakta, her sene menüler yenileniyor ve bu konuda tüm ekibin fikri alınıyor. Mehmet Altaş yeniliklere her zaman açık olduklarını vurgulayarak; “Bir menü oluştururken herkesin fikrini alıyor, trendi takip ediyoruz. Mekânın isminden de tahmin edeceğiniz gibi, Brasserie Polonez’de sunulan tüm et ve şarküteri ürünleri Polonez’den geliyor. Çatalca’daki fabrikada en iyi etler seçilip restoranlarımıza gönderiliyor. Biz de etlerimizi dinlendirip kullanıyoruz. Kısacası bütün ürünlerimizi biz
imal ediyoruz. Örneğin soslarımızı ve ekmeğimizi kendimiz yapıyoruz.” diyor. Mutfaklarında ürünleri saklama koşullarına uygun şekilde muhafaza ettiklerini belirten Altaş, “Herşeyi kendimiz imal ettiğimiz için imalat ve son kullanma tarihini tarih makinamızla yazıyoruz. Konuklarımız kalitemize güvendikleri için her geçen gün müşteri sayımız artıyor” diyen tecrübeli şef, yaklaşık 2 bin kişinin girdiği bir yer haline geldiklerini söylüyor. Brasserie Polonez’de kırmızı et kadar kanatlı ve deniz ürünler de çok satılıyor. Ayrıca restoranda haftanın her günü Türk mutfağından 7 çeşit çorba sunuluyor; kebaplar ise dünya mutfağına uyarlanarak ikram ediliyor. “Türk mutfağına hak ettiği değeri maalesef veremiyoruz. Sanırım biraz da Türk mutfağının kaliteli bir mekânda sunulmasının hoş karşılanmaması ihtimalinden çekiniyoruz” diyen Mehmet Altaş, menülerinde yaklaşık 150 çeşit yemeğin yer aldığını belirtiyor. Polonez’de ürünlerin seçimine çok özen gösteriliyor. Her birimin bir sorumlusu bulunuyor. Ürünler gıdaya uygun kasalar ve soğuk hava depolarında saklanıyor.
yazı/ipek portakal fotoğraflar/ozan topal
“Ataşehir Belediyesi tarafından örnek mutfak seçildik” Altaş, “İş Güvenliği Uzmanı ve Gıda Mühendisi ile çalışıyoruz. Onlardan eğitim alıyoruz” diyerek tamamen hijyen kurallarına uygun çalıştıklarına dikkat çekiyor. “Ataşehir Belediyesi tarafından denetlemelerde örnek mutfak seçildik. Mutfağımızda çalışan bütün aşçılar hijyen eğitimi aldı” diyen şefimiz, bu konuda çalışan tüm personelin sertifikasının da mevcut olduğunu belirtiyor. Polonez’de porsiyonlar oldukça büyük. Misafirlerin yiyemediği yemekler çöplerinden ayrıştırılarak özel bir haznede biriktirilip sahipsiz hayvanlara gönderiliyor.
“Uzak Doğu mutfağında da çok iyiyiz” Mehmet Altaş ve ekibinin Brasserie Polonez için kendi yarattıkları spesiyal yemeklerinden fesleğen soslu hellim peynirli piliç şiş, ekşi krema soslu etli pazı sarması, taze baharatlı buğday salatası, sıcak başlangıçlardan keçi peynirli sote sebzeler, istiridye mantarlı bademli antrikot ve jülyen doğranmış bonfilelerle yapılan “Şefin Salatası” restoranın en çok satılan tabakları arasında. Fajita, dürüm ve şinitzel çeşitlerinin de çok sevildiğini söyleyen Altaş, tüm mütevaziliğine rağmen, “Birçok Uzakdoğu restoranında noodle yiyorum; bizim yaptığımızın daha iyi olduğu konusunda iddialıyım” diyor.
“Victorinox bileme ihtiyacını çok geç hissettiriyor” 1 yılı aşkın bir süredir Victorinox ile çalıştıklarını vurgulayan Altaş, “Daha önce çalıştığımız firmaların bıçaklarında 1-2 haftayı geçmeden bilemeye ihtiyaç duyuyorduk. Victorinox’un en önemli özelliği; aşçıya bileme ihtiyacını çok geç hissettirmesi. İlk bilemeden sonra 2-3 ay kullanabiliyorsunuz. Yeter ki düzgün ve kullanma talimatına uygun kullanılsın” ifadesinde bulunuyor. Victorinox 130 yıla yakın geçmişi olan bir İsviçre markası. Mutfak grubu belli aşamalardan geçerek üretiliyor. Bıçak ürün grubunda 20 derecelik açıyla özel bir bileme yapıldığı için mutfaklarda çok sıklıkla bileme gerektirmiyor. Tüm Victorinox bıçaklarının ömür boyu paslanmaz ve sap çıkmaz garantlii olduğunu söyleyen Altaş, Victorinox’un trendleri yakından takip ettiğini ve 200’ün üzerinde ürün çeşitliliğine sahip olduğunu belirtiyor ve “Markanın son senelerde ürettiği renkli saplı bıçakları da mutfağımızda kullanıyoruz. Kalite fiyat performansı yönünden Victorinox oldukça iyi bir marka ve şeflerin vazgeçilmez tercihi” diyor.
KÖŞE YAZISI Germiyan;
mayası asırlık, ekmeği günlük, festivali ilk Cahit Akyol xx
Germiyan; mayası asırlık, ekmeği günlük, festivali ilk Turizm cenneti Çeşme, bu yıl “Alaçatı Ot Festivali” ve “Sakız Koyunu Şenliği”nin ardından yeni bir etkinliğe daha ev sahipliği yaptı. Çeşme Belediyesi’nin sponsorluğunda, Alaçatı Ot Festivali’ni de düzenleyen Alaçatı Sanat ve Kültür Derneği’nin yönetiminde yapılan şenlik, ilçenin köklü bir tarihe ve kültüre sahip Germiyan Mahallesi’nde gerçekleşti.
Ç
eşme’nin şirin mahallesi Germiyan’da “Bereketli Toprakların Büyüsü” sloganı ile düzenlenen festival için sergiler açıldı, atölye ve gastronomi seminerleri, ekmek yarışması yapıldı. Yöreye özgü yemekler, reçeller, zeytinler, geleneksel giysiler, örf ve adetler tanıtılıp ziyarete gelenlere satışlar yapıldı.
Kültürü’nü anlattı. Ayrıca bölgede yaşayan nişanlı bir çiftin de düğünü yöre geleneklerine uygun olarak köy kahvesinde yapıldı. Germiyan sakinlerinin mutfaklarında yıllardır yapılan, ama zaman içinde kaybolmaya yüz tutmuş yöresel yemekler, geçmişte giyilen kıyafetler festival aracılığıyla günümüze taşındı.
“Bütünşehir Kanunu” kapsamında statüsü köyden mahalleye dönüştürülen Germiyan’da 24-26 Ekim tarihinde bu yıl ilki düzenlenen ve 2 gün süren festivalde, Germiyan sakinleri evlerinde hazırladığı ya da yetiştirdiği doğal ürünleri meydandaki stantlara sergiledi. Festivali, izlemek için İzmir başta olmak üzere çok sayıda yerli yabancı turist de geldi.
Ekmek Yarışması
Sergiler geçmişe götürdü Germiyanlıların aile albümlerinden fotoğrafları ve Mustafa Öztünay’ın o zaman köy olan mahallenin eski fotoğraflarından oluşan koleksiyonu kahvenin duvarlarında sergilendi. Mahallerin eski değirmeninde ise “Geleneksel Ekmek Yapımı ve Mutfak Gereçleri Sergisi” ilgiyle izlendi. Bu arada ekmek üreticisi Mutlu ailesinin “Germiyan Ekmeği Yapım Atölyesi”nde anne Suzan Mutlu, ünlü Germiyan Ekmeği’nin yapım şekli ve inceliklerini konuklara anlattı.
Kahvede gala yemeği Nalan Ünler’in “Ev Sabunu Yapım Atölyesi”nde gruplara sabun ve evde sabun yapmak için gerekli bilgiler verildi. Nihal Kabasal ise “Kopanisti” peynirinin yapılışını gösterdi. Akşam saatlerinde ise kahvede kurban bayramının ikinci günü yöredeki tüm evlerde pişirilen kaburga dolması, köye has yöntemlerle yapıldı ve konuklara sunuldu. Şenlik kapsamında düzenlenen söyleşilerde akademisyenlerden Dr. Eren Akçiçek “Germiyan Ekmeği”, Doç. Dr. Engin Önen ise “Germiyan 146 foodinlife.com.tr
Festivalin en dikkat çeken bölümü de “Ekmek Yarışması” oldu. Yarışma için mahalleli 18 kadın, anne ve anneannelerinden kalma maya, yöntem ve tariflerle pişirdikleri köy ekmeklerini, badem, ceviz, çiğdem ve keten tohumları ile süsleyerek jürinin karşına çıktı. Dünyaca ünlü şefimiz ve yemek araştırmacısı Vedat Başaran, gazeteci Ebru Atlan Tecirlioğlu, Akademisyen Dr. Eren Akçiçek, Duygu Dayıoğlu ve fırıncı Mehmet Mutlu’nun jüri üyeliği yaptığı yarışmada, “Cevizli Ekmek” ile yarışan Melek Mutlu birinci oldu. Mutlu ödül olarak tam altın aldı. “Nohut Ekmeği” ile ikinci olan Yıldız Limon, yarım altın, “Ekşi Maya Ekmeği” ile üçüncü olan Nalan Ülker ise çeyrek altının sahibi oldu. Yarışmaya katılan tüm kadınlara plaketler verildi.
KÖŞE YAZISI
Ödül töreninde konuşan Çeşme Belediye Başkanı Muhittin Dalgıç, emek veren herkese teşekkür etti ve “Çeşme’nin 9 markası için 9 festival sözüyle yola çıktık. Germiyan’daki bu festival de bunlardan birisi. Germiyan halkı ve Alaçatı Sanat ve Kültür Derneği ile birlikte tamamen amatör ruhla gerçekleştirdiğimiz bu festivalin önümüzdeki yıllarda da aynı amatör ruh ve heyecanla evrensel boyut ve niteliklerde gerçekleştirmeyi hedefliyoruz” dedi. Çeşme Güzel Sanatlar Derneği Türk Halk Müziği Korosu’nun seslendirdiği Anadolu türküleri, festivale ayrı bir anlam kattı. Zeybek gösterisinin de keyifli anlar yaşattığı festivale İzmir Çeşme Kaymakamı İnci Sezer Becel, İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Aziz Kocaoğlu, Çeşme Belediye Başkanı Muhittin Dalgıç, vatandaşlar, sivil toplum kuruluşları, yerli ve yabancı turistlerden oluşan yaklaşık 600 kişi katıldı. Bu yıl ilk kez gerçekleştirilen festival, bölge insanın yaşayışını gelenek ve göreneklerini yansıtması açısından son derece önemliydi.
Nedir bu germiyan ekmeği? Germiyan ekmeği, Çeşme ve İzmir’de bilinen leziz bir ekmek. Lezzetin sırrı mayasında. Ekşi maya ile yapılıyor. Bu ekmeklerden üreten fırınlardan birisinin sahibi 65 yaşındaki Suzan Mutlu, ekmeğin yapımını babaannesi ve annesinden öğrenmiş. Onların da, daha eskilerden zamanında oralarda yaşayan Rumlardan öğrendiklerini anlatıyor. Hatta bugün bile yaptıkları ekmeklerin mayasının o günlerden geldiğini ileri sürüyor. İddiasını da; “Bugün fırına koyduğumuz ekmeğin mayası Cumhuriyetin ilanından öncesinden kalma. Bunu babaannem söylerdi. Çünkü sürekli evlerde ekmek yapılır ve o ekmekten bir parça hamur maya olarak ayrılır. Yeni yapılan ekmeğin içinde bir önceki ekmekten bir parça olur ve yıllarca sürüp gider. Canlı bir organizma olan mayalarla ekmekler üreterek bugünlere geldik” diye açıklıyor. Germiyan ekmeğinin yapılışı da şöyle; Bir önceki ekmek 148 foodinlife.com.tr
yapılan hamurdan kalan ekşi maya, tam buğday unu, su ve tuz ile karıştırılarak hamur haline getiriliyor. Hamur yoğrulduktan sonra tepsilere konuluyor. Kışın 4-5 saat yazın 1-1,5 saat dinlendirilmeye bırakılıyor. Bu arada içi taş tuğla olan kara fırın yakılıyor. Yakma sırasında meşe odunu veya zeytin ağacı odunu kullanılıyor. Fırın hazır olunca da ekmekler fırına veriliyor. 45 dakika da pişiyor. 1,5 saat bir odada dinlendiriliyor sonra paketleniyor. Bir Germiyan ekmeği yaklaşık 1 kilo 400 gram ağırlığında oluyor.
foodinlife.com.tr 149
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal
Mutfakların zengin öğesi
“peynir” mercek altında! Türk mutfağında kahvaltıların vazgeçilmez lezzeti peynir, aslında sadece kahvaltıların değil tatlı ve yemeklerin de sevilen bir öğesi. Gastropark İnovasyon bölümünde bu kez Radisson Blu Şişli’nin Mutfak Şefi Fikret Özdemir ve L’Escargot Alaçatı’nın Mutfak Şefi ve Sahibi Yılmaz Öztürk ile peynirin Türkiye gastronomisindeki yeri, yurt dışından örnekler, peynircilikte sektörel gelişmeler ve inovatif yaklaşımları konuştuk. Gastropark İnovasyon bölümüne özel olarak Fikret Özdemir ve Yılmaz Öztürk “Erzincan Tulumu ile Peynir Çorbası” tarifini sizler için hazırladı! Radisson Blu Şişli Mutfak Şefi Fikret Özdemir
“Türkiye gastronomisinde yerel peynirlerimizi daha fazla değerlendirmemiz gerekiyor. ” Geleneksel Türk mutfağında peynirin sabah kahvaltısında vazgeçilmez bir konumu olduğunu söyleyen Fikret Özdemir, Türkiye ve Anadolu coğrafyasında -Osmanlı dönemi de dahil olmak üzere- zengin bir peynir çeşitliliği bulunduğunu belirtiyor. Bunların içinde; Trakya’nın ünlü Ezine peyniri ve kaşkaval, yaklaşık 9 ay bekletilerek yapılan ve sert bir peynir olan mihaliç, Erzincan tulumu, Kars eski kaşarı ve Ruslardan bize aktarılmış olan Kars gravyeri ve tabii ki Van otlu peyniri yer alıyor. Özdemir, yöre yöre incelendiğinde bu çeşitliliğin ne kadar çok fazla olduğunu anlatıyor ve aslında Anadolu’nun zengin peynir çeşitlerinin tam olarak da bilinmediğini ifade ediyor. Türk peyniri ile yabancı peynirleri karşılaştırmanın zor olduğunu düşünen Özdemir, “Türkiye’de peynir daha çok kahvaltı ve sofralar için üretilmiş. Avrupa’da ise peynir kültürü ve çeşitliliğinin kaynakları değişiyor. Farklı yeme-içme alışkanlıkları ve kültürel öğeler, Avrupa peyniri ile bu coğrafyanın peynirini ve kullanım biçimlerini farklılaştırmış” diyor. Özdemir; Fransa’da kahvaltıda, yemekte ve yemek sonrasında olmak üzere birbiri yerine geçemeyecek farklı peynir çeşitlerinin bulunduğunu söylerken Türkiye’de ise peynirde böyle bir ayrımın bulunmadığını ifade ediyor. Peynir üretiminde süt yetersiz kalıyor Türkiye’de peynir sektöründe bir takım sorunlardan bahseden Özdemir, günümüzde
150 foodinlife.com.tr
hayvancılığın pek desteklenmiyor ve azalıyor oluşunun süt üretimine ve dolayısıyla peynirciliğe de yansıdığını belirtiyor. Özdemir, “Trakya’da, Van’da, Gaziantep’te pek çok peynir fabrikası var; ama bunlar sütü tedarik edemiyorlar. Örneğin Antep’teki peynirci sütünü Edirne’den satın alıyor; ama Danimarka, Almanya ve Fransa gibi ülkelerde üretim şartları, üretim yerleri ve borsası hep aynı yerde gerçekleşiyor. Dolayısıyla sütler aynı kalitede üretilmiş oluyor. Bizdeki eksiklik bundan kaynaklanıyor. Yurt dışından canlı hayvan getirip sütünü kullanıyoruz. Türk peynirinde kalite standardını tutturmak için üreticilerin yeterli süt ihtiyacını sağlayamadıkları fikrindeyim” diyor. Türkiye gastronomisinde peynircilikte yerel ürünleri değerlendirmenin önemine dikkat çeken Özdemir, örneğin parmesan yerine eski kaşar ya da Bolu keş peyniri, mozeralla yerine Urfa tuzsuz peyniri kullanmanın daha anlamlı olduğunu vurguluyor. Türkiye’de nedense yabancı peynirlerin daha değerli bulunduğunu ve yerli peynirin göz ardı edildiğini düşünen Özdemir, “Bugün Erzincan tulum peyniri Türkiye’den başka dünyanın neresinde üretilebilir? Biz bunun değerini görmüyoruz. Aynı şekilde Yılmaz Öztürk’ün dediği gibi, Ege’deki kopanisti peynirinin halkı tarafından unutulmuş olması da bunu gösteriyor. Dolayısıyla bizim kendi peynirlerimizin üzerine gitmemiz, onları korumamız ve geliştirmemiz lazım. Kaşarımız, Van otlu peynirimiz, tulum peynirimiz, Ezine peynirimiz bizim gerçek özlerimiz” diyor. Özdemir, Avrupa’da özellikle Almanya gibi ülkelerde Türk peynirlerinin üretildiğini ama buradaki özgün halleriyle pek bir alakası olmadığını belirtiyor. Radisson Blu Şişli’nin başarılı şefi Özdemir, Türkiye’de peynir kullanımın alanlarının ve biçimlerinin genişlemesi gerektiği fikrinde. Özdemir; yöresel peynirlerimizle deneme ve araştırma yöntemiyle mutfakta yenilikler yaratılabileceğini düşünüyor. Türkiye peynirciliğindeki sıkıntının sadece şeflerin çabası ve emekleriyle çözülemeyeceğini belirten Özdemir, “İşin üretim ayağındaki aksaklıkları düzenlemek gerekiyor” diyor.
sebebi belli bir kalitenin altında üretilmiyor oluşudur. Türkiye’de böyle bir standart yok. Bu noktada üreticinin desteklenmesi gerektiğini düşünüyorum. İyi kalitede hayvancılık, iyi kalitede süt ve neticede iyi bir peynir üretiminin koşullarını kurmak gerekiyor” diyor. Öztürk, Türkiye’de peynirin çok fazla çeşidinin olduğunu düşünmekle birlikte, üretim ve pazarlama noktalarında ise sorunlar gördüğünü de ekliyor. Şeflerin Anadolu’ya gidip peynirleri yerinde keşfetmesi ve doğru üreticiyi bulması gerektiğini ifade eden Öztürk, fabrikasyon ürünlerden ziyade yöresel ve gerçek tekniklerle üretilen ürünlere yönelmenin öneminden de bahsediyor. Öztürk, her bölgede üretilen peynirlerin farklı karakterleri olduğunu belirterek: “Fabrikasyonla, ticari kaygılarla birlikte yöresel peynirlerin karakterlerinde değişmeler ve bozulmalar söz konusu. Her peynirin gerçek karakterinin bulunup onların tescillenmesi ve iyi standartlarda üretilmesi gerekiyor. Tüm bunlar bizim peynirlerimizi daha da değerlendirecek. Kendi kültürel lezzet çeşitliliğimize sahip çıkarak kaliteli üretim ve doğru tanıtımlarla peynirlerimiz uluslararası standartlara erişebilir” diyor. Yerel peynir üreticisi desteklenmeli
L’Escargot Mutfak Şefi ve Sahibi Yılmaz Öztürk
“Kendi kültürel lezzet çeşitliliğimize sahip çıkarak kaliteli üretim ve doğru tanıtımlarla peynirlerimiz uluslararası standartlara erişebilir.” Türkiye coğrafyasında peynirin salt kahvaltıda değil diğer yemekler ve tatlılarla da önemli bir kullanımı olduğunu söyleyen Yılmaz Öztürk, restoranlarında ithal peynirlerden ziyade yerel peynirleri kullanmayı tercih ettiğini belirtiyor. Yerel üreticiyi desteklemek gerektiğini her fırsatta vurgulayan Öztürk, “Yurt dışında peynirin başarılı olmasının
Erzincan Tulumu ile Peynir Çorbası MALZEMELER • 250 gr tulum peyniri • 100 gr fındık • 1 adet kereviz • 1 adet orta boy soğan • 1 çorba kaşığı zeytinyağı • 500 gr süt • Tuz ve beyaz biber HAZIRLANIŞI Orta boy tencere ocağa konulup içerisine zeytinyağı ilave edilir. İnce doğranmış soğanlar ve arkasından küp doğranmış kerevizler ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Daha sonra soyulmuş fındıklar eklenip bir süre kavrulduktan sonra süt ilave edilir. İçerisindeki soğan, kereviz ve fındıklar pişinceye kadar kaynatılır. Pişince ocaktan alınır alınmaz tulum peyniri ilave edilip el blender’ı ile çorba kıvamına gelene kadar çekilir. Tuz ve beyaz biber ile lezzetlendirerek servis edilir. 152 foodinlife.com.tr
Kendi restoranı L’escargot’da Ege’ye özgü kopanisti peynirini kullandığını belirten Öztürk, bu peynirin kendi yerel halkı tarafından bile neredeyse unutulmuş olduğunu anlatıyor. Karaburun’da hemen her bakkalda bulunabilen kopanisti, çok büyük miktarda sütten az miktarda çıkartılan bir peynir çeşidi. Öztürk, Ege’de kopanistinin doğru tek bir üreticisi olduğuna da değinerek, yerel değerlerimizi yeterince korumadığımızı belirtiyor ve şöyle ekliyor: “Kopanisti peynirinin tek bir iyi üreticisi var. O da biterse kaybolup gidecek. Hâlbuki Türk mutfağındaki böyle değerleri korumak lazım. Bu da sektördeki insanların yerel ürünleri kullanması ve desteklemesiyle olacak bir şey. Peyniri doğru yerlerden araştırarak tedarik etmek de çok önemli. Tüm bunların ötesinde konuya devlet temelli daha sağlam bir desteğin verilmesi gerekiyor. Böylelikle iyi standartlar oluşturulabilir.” Türk mutfağında peynir kullanılan alanların biraz daha geliştirilmesi gerektiği düşünen Öztürk, “Türk damak tadı peyniri daha çok kahvaltılarda, salatalarda ve tatlılarda kullanmaya yatkın. Ancak bunu diğer yemeklerle de geliştirebiliriz. Örneğin makarnada artık kendi peynirlerimizi kullanabiliriz. Tatlılarımızdaki peynirleri geliştirebiliriz. Tüm yemeklerimizde peynirle yeni tatlar yaratabiliriz. Bu peynirin önemini de arttırır” diyor. Son olarak Öztürk, peyniri doğru üreticiden tedarik ederek üreticiyi desteklemenin önemini vurgulayarak, peynirle yeni tatlar geliştirmek için çalışmalar yapmanın gerekliliğini ifade ediyor.
ADVERTORIAL
yazı/pelin akyazı
Lipton Demlik Poşet Çay ile sonsuz müşteri memnuniyeti Dilek Holding’in İstanbul’da işlettiği otellerden biri olan Radisson Blu Şişli Hotel, şehrin en merkezi yerinde konumlanmış, mutfağından dekorasyonuna kadar her detayı iyi düşünülmüş bir otel. Donanımlı olmasının yanısıra enfes Lipton Demlik Poşet Çay kullanımıyla misafirlerinin de gözdesi olan Radisson Blu Şişli Hotel’in, Yiyecek İçecek Direktörü Sami Preshova ile yaptığımız söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz.
2
90 odası, 16 toplantı salonu olan beş yıldızlı Radisson Blu Şişli Hotel tek açık havuzuna ve en büyük spasına sahip. Radisson Blu Şişli, pastane ürünlerini Bon a Petit Cafe&Cake’de, ana yemeklerini ise Steak and More’da sunuyor. Steak and More’da, et ve peynirlerinde çok iddialı olduklarını söyleyen Radisson Blu Şişli Hotel’in Yiyecek İçecek Direktörü Sami Preshova, Bon a Petit Cafe&Cake’de insanların çat kapı gelip İstanbul’un en iyi çayını içebildiklerini söylüyor.
154 foodinlife.com.tr
Radisson Blu Şişli’de süpermarketi andıran anında yemek alınabilen ‘Room Service’ bölümü de bulunuyor. ‘Room Service bünyesinde, misafirlerin hızlıca alıp yiyebilecekleri, lezzetli ve taze ürünler barındırıyor. Preshova bu hizmet hakkında şunları söylüyor: “Misafirlerimiz sanki bir restorandan pizza sipariş etmişler gibi pizza kutularıyla odalarına çıkabiliyorlar. Biz misafirlerimize ‘Room Service’de Türk ürünleri de sunuyoruz. Oda içi çay sunumlarında Lipton Bardak Poşet Çay çeşitleri de müşterilerimize farklı alternatifler sunmamıza olanak sağlıyor.”
Radisson Blu Hotel Şişli’de yüzde 90 doluluk oranı
Lipton kullanımı misafirleri memnun ediyor
Yeni jenerasyonun gastronomiyle çok ilgili olduğunu söyleyen Preshova, bu yüzden misafirlerine pahalı ve ulaşılmaz ürünler vermediklerini belirtiyor. Preshova, “Misafirlerimiz ürünlerimizle haşır neşir olsun, bildikleri ve değişik sunulan ürünlerimizi tatsınlar istiyoruz. Bu anlamda misafirlerimizden de olumlu tepkiler alıyoruz. Bu yüzden, Radisson Blu Şişli Hotel, yüzde 90 doluluk oranıyla İstanbul’un en başarılı oteli” diyor.
Radisson Blu Şişli Hotel’de, çayda bir dünya markası olan Lipton’un kullanılmasının, misafirleri tarafından kendilerine olumlu bir geri dönüş sağladığını belirten Preshova; “Biz misafirimize çay sunduğumuzda ‘Bu çayın markası nedir? Çok güzel’ gibi olumlu tepkiler alıyoruz. Çayın markasının Lipton olduğunu söylediğimizde, yabancı misafirlerimiz dahil çoğunluk Lipton’u tanıyor ve seviyor.”
“Benim için çay öğleden sonra içilen bir içecekti. Türkiye’ye geldikten sonra daha fazla çay içmeye başladım” diyerek Türkiye’deki çayların çok güzel olduğunu belirten Preshova, Lipton Demlik Poşet Çay’ın lezzetinden çok memnun olduğunu belirtiyor.
Demlik poşet ile standart tadı yakalayıp, o tadı devam ettirebiliyorsunuz. Preshova, Lipton Demlik Poşet Çay hakkında şunları söylüyor: “Misafirlerimize sunduğumuz ve alıştırdığımız enfes çay tadının sürekliliği bizim için çok önemli. Lipton Demlik Poşet Çay israfı da önlüyor. Ayrıca maliyet açısından da çok avantajlı. Çünkü dökme çay kullandığınızda ne kadar çay koyduğunuz her zaman belli olmayabilir. Ancak demlik poşet çay ile tasarruf yapabiliyorsunuz.”
Lipton ile Radisson Blu Şişli Hotel işbirliği Radisson Blu Şişli ile Lipton işbirliği yaparak çözüm ortağı oldu. Preshova Lipton işbirliği ile ilgili şunları anlatıyor: “Lipton Radisson Blu Şişli’ye her türlü destek verdi. Hem sunumlarda hem de stratejik çalışmalarda çok yardımcı oldu. Lipton, istasyon kurumlarında bize gönülden destek verdi. İlerisi için de Lipton ile harika planlarımız var.” Preshova, Lipton ile yaptıkları işbirliği sayesinde, lezzet ve sunumdan müşterilerinin çok memnun kaldığını ve Lipton ile çalışmaya devam edeceklerini vurguluyor.
Preshova, Lipton Bardak Poşet Çay ve Bitkisel Çay’da birçok çeşide sahip olmasının, Radisson Blu Şişli’ye çok getirisi olduğunu söylüyor. Preshova, misafirlerinin her isteğine karşılık verebildiklerini, çay menüsünü geniş tutmanın maliyet açısından da olumlu getirileri olduğunu vurguluyor. Preshova, “Radisson Blu Şişli’ye yurtdışından özellikle İngiliz misafirlerimiz çok geliyor. Lipton Earl Grey Demlik Poşet Çay’ı İngiliz misafirlerimiz çok beğeniyor” diyerek sözlerini bitiriyor. foodinlife.com.tr 155
ADVERTORIAL Doğal ve sağlıklı beslenmenin sihrini
İksir Resort Town`da Keşfedin
‘İksir Resort Town Tatil ve Yasam Kasabası’, tarihi İksir Hanım Konağı’nın yanı sıra, mimariye uygun diğer binaları ile toplam 60 odası, toplantı salonları, sağlık yaşam merkezi, binicilik tesisleri, üretim çiftliği ile konuklarını dört mevsim doğaya ve doğala davet ediyor. İksir Resort Town, at ve atv safarilerden olta balıkçılığına, ahşap oymacılıgından mantar turlarına 50’nin üzerinde aktivitesi ile doğayla bütünleşmeye, katkısız, sağlıklı ürünler ile doğal beslenmenin güvenini tekrar hatırlamaya davet ediyor.
H
er şey, babaanne çörekleri kokusu özlemiyle başlıyor. Matematik Öğretmeni İksir Aydın emekli olunca, ailesiyle birlikte, doğası, tarihi, kültürü ve gastronomisiyle çok özel olan doğduğu topraklar Kastamonu - Daday’da yatırım kararı alıyor. Bölgenin mimari özelliklerine sahip, 1926 yılında yapılan bir konak satın alınıyor ve aslına uygun olarak restore ediliyor. İksir Hanım Konağı’nın yanı sıra ek bina yatırımları,mimariye uygun diğer binaları ile toplam 60 odası, toplantı salonları, sağlık yaşam merkezi, binicilik tesisleri, üretim çiftliği ile konuklarını dört mevsim doğaya ve doğala davet ediyor. İksir Resort Town, at ve atv safarilerden olta balıkçılığına, ahşap oymacılıgından mantar turlarına 50’nin üzerinde aktivitesi ile doğayla bütünleşmeye, katkısız, sağlıklı ürünler ile doğal beslenmenin güvenini tekrar hatırlamaya davet ediyor. Toplantı Salonları, Sağlıklı Yaşam Merkezi ve Binicilik Tesisleri ile ‘İksir Resort Town Yaşam ve Tatil Kasabası’ 2010 yılında kapılarını Türk turizmine açıyor. Tarih, doğa, kültür, doğal beslenme, yöresel lezzetleri ve 50 çeşit aktivitesiyle oksijen cenneti Daday’da, turizmin geleceğinin sihirli İksir’le olacağını düşünüyor. Ürünler İksir Hanım Çiftliği’nden İksir Resort Town Yaşam ve Tatil Kasabası’nın misafirlerine ikram ettiği, kahvaltı ürünleri, sebze ve meyvelerin bir kısmı tesisin yakınında olan İksir Hanım Çiftliği’nde yetişiyor. El değmemiş, oksijen deposu ormanlardan toplanan ürünler pekmezler, marmelatlar, reçeller, şuruplar, çevrenin orman çiçekli balları, dağ kekikleriyle beslenmiş hayvanların sütleriyle yapılan tereyağları, sadece bölgede yetişen üryani eriği, siyez bulguru, serbest gezen kümes hayvanlarının leziz etleri, en doğal ürünlerle üretilen tarhanalar, erişteler ve daha pek çok sağlık ve doğallık dolu ürünü yiyen misafirler, evlerine döndüklerinde de aynı lezzetleri bulmak istiyor ve böylece doğal ürünlere talep yoğunlaşıyor. Yurt içi ve yurt dışından gelen yoğun talep nedeniyle,www.kastamonudogalurunler.com sitesi kuruluyor. Sağlığımıza sağlık, keyfimize keyif katan doğal ve lezzetli besinler Kastamonu, toprak yapısı, bitki örtüsü, bol oksijenli havası ile beslenme piramidinin her kademesinde doğal, doğal olması nedeniyle de her daim sağlıklı ürünler sunuyor. Bizlere ise; doğanın nimetlerini tanımak, onları en doğal halleriyle işlemek, değişik lezzetler yaratarak sofralarımıza getirmek kalıyor. Yörenin ormanlarından toplanan ahlatlar, en kıymetli pekmezlere dönüşüyor. Kirenler (kızılcıklar), kuşburnular, dağ çilekleri, alıçlar özenli ve günler süren emeklerle marmelatlar, pekmezler, reçeller, sirkeler, turşular oluyor; böylece vitaminlerini, minerallerini ve iyileştirici özelliklerini koruyarak bizlere sunuluyor. Zengin dağ bitkileri ile beslenen hayvanlardan doğal sütler geliyor. O sütlerden yapılan tereyağları, yoğurtlar, caba dibi, lor peynirleri, ayranlar, kekik kokulu etler, kuzu etleri, dana etleri, pastırma, sucuk, tavuk, ibi (hindi) olarak yemeklerimizin baş tacı oluyor. Serbest dolaşan köy tavukları, ibiler (hindiler), kazlar eşsiz lezzeti, doğallığı ve mis gibi kokusu ile sofralarımızın vazgeçilmezi, en taze tavuk yumurtaları temel besinimiz oluyor. Çam, köknar, meşelerin diplerinde bitiveren mantarlar turşu, börek oluyor, köz üstünde kebap oluyor. İksir Resort Town’de mis gibi yoğurtlar, taptaze sebzeler, tarak dalları, fesleğenlerle yapılan köy tarhanası, kızılcıklarla yapılan kızılcık tarhanaları hem doyuruyor, hem de hastalıklardan koruyor. Lezzeti ve doğallığı ile sağlığımıza sağlık, keyfimize keyif katıyor. Yemekler, sarımsağın yanında bahçeden toplanmış çeşit çeşit sebzelerle yapılmış çeşitli turşular ile leziz bir şölene dönüşüyor. İksir Resort Town Resort Town’in hiç olmazsa olmazları ise siyez bulguru ile üryani eriği... Onbinlerce yıldan soframıza ulaşan miras, en değerli besin varlığı; Kabılca buğdayından yapılan Siyez
156 foodinlife.com.tr
bulguru ve onunla yaratılan çeşit çeşit lezzetler... Yanında sadece bölgede yetişen üryani eriği, hoşafı veya eğşisi (ekşi) ile hem sindirim sistemi rahatsızlarını çözüyor, hem de bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Bağışıklık sistemi deyince, balları da unutmamak gerekiyor. Hem bölgenin çam balları, hem de memleketimizin çeşitli yörelerinin en iyi balları burada şifa olması için sunuluyor. İksir Resort Town Resort Town’de çoktan unuttuğumuz doğal beslenmenin güvenini yeniden yaşamanız için en doğal ürünler, katkısız, geleneksel yöntemlerle üretilmiş olarak yöresinden sizlere sunuluyor. Mevsiminde bu keyifli süreçlere katılmaya davetlisiniz… Dilerseniz bu lezzetler kastamonudogalurunler.com dan sofranıza da geliyor. Şimdiden afiyet olsun!
OTEL
yazı/gökmen sözen
Robinson Club Pamfilya Genel Müdürü Stefan Forster:
“Club Pamfilya’da Robinson ruhunu yaşatarak farkımızı koruyoruz” Robinson Club Pamfilya, mülkü kendisine ait olan ve en fazla aralıksız misafir ağırlayan köklü tesislerden biri. Özellikle çocuklu ailelerin tercih ettiği tesis, Grup Otellerin içinde en eski olma unvanını taşıyor ve üst seviyelerde yer alıyor. 1987’deki açılışından bugüne kadar almış olduğu birçok birincilik ödülünün de bu başarının bir göstergesi olduğuna dikkat çeken Robinson Club Pamfilya Genel Müdürü Stefan Forster, FoodinLife’a Robinson felsefesini ve yarattıkları farkı anlattı.
C
lub Pamfilya, 150.000 m2’lik bir arazi üzerinde, denize sıfır, yeşillği bol ve 100 yıllık çam ağaçların altında kurulmuş 282 odalı bir tatil köyü. Tatil köyü olmasının yanısıra, gerek odalarda gerek büfelerde yüksek kaliteli yiyecek içecek hizmeti de verilen tesis, animasyon şovları ve geniş çocuk aktiviteleri ile sınıfında benzeri olmayan hizmet kalitesine sahip. Özellikle Avrupa pazarından misafirlerin tesisi tercih ettiklerini vurgulayan Stefan Forster, “Bunun başlıca nedeni yiyecek içecek servisinin kalitesi ve tüm tesislerimizde olduğu gibi Pamfilya’da Robinson ruhunun yaşatılmasıdır. Avrupa pazarı için misafir oranımız yüzde 95, yerliler içinse yüzde 5” diyor.
Pamfilya’nın satışları yüzde 70 erken rezervasyon “Satış ve pazarlama stratejilerimizi oluştururken müşteri kalitemizden ödün vermeden uygun fiyatlarla misafirlerimizi ağırlamayı planlıyoruz” diyen Forster, şöyle devam ediyor: “Gerek otellerimiz gerek çalışanlarımız bu kalite doğrultusunda hizmet vermektedir. Pamfilya’nın satışları yüzde 70 erken rezervasyon. Gerisi ise katalogdan. Böylece çok erken doluluk sağlayabilen bir tesisiz. Özellikle repeat misafirler çok erken rezervasyon yaptırıyor, yaptırmayan misafirler ise yer bulmakta zorlanıyorlar. Bunu da tabii ki öncelikle genel Robinson çatısına sonra da Robinson ruhuna borçluyuz.” 158 foodinlife.com.tr
“Sloganımız aktif dinlenme” Görsellik ve fonksiyonelliğin dışında Robinson’lar genelde komşu otellerin çok yoğun olmayan bölgelerine konuşlanıyor. Yeşilliğe, peyzaj ve açık alan spor faaliyetlerine önem verdiklerini vurgulayan Forster, “Örnek olarak, pilates, cycling vs. gibi sporları açık alanlarda yeşillikler içinde yaptırırız. Sloganımız aktif dinlenme olduğundan misafirlerimiz bunlara çok önem verir. Bu da bizim farkımızı ortaya koyuyor ve pazarda alternatifi olmayan tesis unvanımızı koruyoruz” ifadesinde bulunuyor.
“Misafiri kendi evindeymiş gibi hissettiriyoruz” Misafiri evindeymiş gibi hissettirmeye özen gösterdiklerini özellikle vurgulayan Forster “Biz müşteri değil misafir (Gast – Guest ) diyoruz. Bize gelen misafiri kendini evindeymiş gibi hissetmesi adına birçok çalışanımız (Robinlerimiz) Robinson konsepti gereği, misafirler ile gerek yemeklerde gerek aktivitelerde birlikte olarak onlara ‘siz’ yerine ‘sen ‘ misyonu tutarlar. Bu anlamda da farkımızı ve pazarda tek olmamız sebebiyle liderliğimizi koruyoruz” diyor. 2015 yılı itibariyle Sarıgerme Robinson Club’ta Genel Müdür olarak devam edecek olan Stefan Forster, yeni tesis arayışı içinde olduklarını ve bu konuda görüşmelerin devam ettiğini söyleyerek sözlerini sonlandırıyor.
ETKINLIK
yazı/ipek portakal fotoğraflar/ozan topal
Monaco Turizm ve Kongre İdaresi Genel Müdürü Guillaume Rose:
“Monaco; gurme mutfağı için doğal bir mabet” Akdeniz kıyısının büyüleyici güzelliklerine sahip olan Monaco, turizmin yanısıra dünyaca ünlü ve yetenekli şefleriyle gurme mutfağı için doğal bir mabet haline gelmiş bağımsız bir devlet. 22 Ekim günü Türkiye ile işbirliklerini geliştirmek amacıyla İstanbul’a gelen Monaco Turizm ve Kongre İdaresi Genel Müdürü Guillaume Rose ve Monaco İletişim ve Basın Yardımcı Direktörü Corinne Kiabski, Monaco mutfağını ve bu konuda Türkiye ile yapılan çalışmaları FoodinLife’a anlattı.
L
üks ve kaliteli turizmde dünyanın önde gelen ülkelerinden biri olan Monaco Prensliği daha fazla ziyaretçiyi barındırmak ve turizm harcamalarını devam ettirmek amacıyla yatırımlar yapmaya devam ediyor. Bu amaçla 22 Ekim’de düzenlenen ve 3 gün süren organizasyonda turizm ve gastronomi sektörü profesyonelleri, Monaco Turizm ve Kongre İdaresi Genel Müdürü Guillaume Rose ve Monaco İletişim ve Basın Yardımcı Direktörü Corinne Kiabski bir araya geldi. Dünyanın en küçük ikinci ülkesi olmakla birlikte dünyanın en ünlü kişilerini ağırlamasıyla tanınan Monaco, yılda 6 milyon ziyaretçiyi misafir ediyor. Lüks turizminde dünyanın önde gelen ülkelerinden biri olan Prenslik, Alain Ducasse ve Joël Robuchon gibi isimlerle gastronominin en iyi örneklerini sunuyor. Ayrıca, Monaco Yat Fuarı ile en lüks spor arabaların sergilendiği görkemli bir otomobil fuarı olan Top Marques gibi prestijli etkinliklere de ev sahipliği yapıyor.
Monaco’da yeni trend; biyo yemekler Monaco, Prenslikte çalışan dünyaca ünlü ve yetenekli şefler sayesinde, gurme mutfağı için doğal bir mabet. Hôtel de Paris’teki en ünlü ve en lüks restoran olan Alain Ducasse’s Louis XV, yemek sanatının gerçekleştiği tek 3 yıldızlı bir mekân. Şef Franck Cerutti, ustaca bir gelenek, değişim ve modernlik dengesi kurarak, Akdeniz mutfağını yeniden yorumluyor. Monaco mutfağında yeni trendin biyo yemekler olduğunu vurgulayan Guillaume Rose, “Monaco mutfağında balık çok önde gelen bir besin. Ama yeni gündemimiz; katkısız ve biyolojik yemekler. Bu yemeklere yönelik özel restoranlarımız bulunuyor” diyor. 160 foodinlife.com.tr
İtalya ve Fransa arasında yer alan bir Prenslik olmalarından dolayı iki ülkenin mutfaklarını füzyon halinde sunabildiklerini vurgulayan Rose, Monaco’da özellikle Akdeniz mutfağı ağırlıklı çalışıldığını belirtiyor.
Michelin yıldızlı şef Joël Garault Sunset’te Türkiye ile Monaco’nun büyüleyici mutfakları arasındaki fikir ve deneyim alışverişi devam ediyor. Bu amaçla de da L’Hôtel Hermitage à Monaco’nun şefi Joël Garault Sunset’te, 24-29 Kasım tarihleri arasında İstanbul’un önde gelen restoranlarından biri olan Sunset’e geliyor. İlerleyen tarihlerde de Sunset’in şefinin Monaco’ya gitmesi planlanıyor. Türkiye ile Monaco’nun çok benzer mutfaklar olduğunu vurgulayan Corinne Kiabski de “Siz de sosları yemeğin yan ürünü olarak kullanıyorsunuz. Yani yemeği sosla boğmuyorsunuz. Sunset’e gelecek şefin uzmanlık alanı Akdeniz balıkları ve onunla uyumlu olabilecek Fransız sebzeleri. Joël Garault, kesinlikle donuk ürün kullanmıyor. Menüsünü her zaman taze gıda ile hazırlıyor. Şef, Monaco mutfağını çok iyi yorumluyor ve adeta tapınağı gibi görüyor” diyor.
Yeşil ve süreklilik Monaco’da başa gelen son prensin yeşile ve sürdürülebilirliğe çok önem verdiğine dikkat çeken Garo, o günden beri bu konuda birçok çalışma yapıldığını vurgulayarak “Deniz suyunu klimalarda, solar enerjiyi de kongre salonlarında kullanıyoruz. Elektrikli araba ve bisikletlerin yüzde 10’unu elektrikli taşıtlar oluşturuyor. Devlet bu konuda teşvikte bulunuyor” diyor. Fransa’nın güneydoğusunda 4.4 kilometre sahil şeridi boyunca uzanan Monaco Prensliği, ılıman iklimi, rahatlamak için sunduğu imkânları, lüks otelleri ve güzel yemekleri ile seyahat etmek için iyi bir seçim.
MEKAN
Denizden gelen lezzetler Ataşehir’de Anadolu yakasının iş ve ekonomi merkezi Ataşehir’de, bünyesinde bulundurduğu akvaryumu ve kapalı balık mostrası ile birlikte 2012 yılından beri misafirlerini ağırlamaya devam eden Beluga, her gün 40 çeşit meze ve taze balıklarıyla deniz ürünlerinde iddialı bir restoran. Beluga’da klasik balıklardan ziyade çok zengin ve farklı bir deniz ürünleri menüsüyle karşılaşacaksınız.
İ
smini siyah havyarın en değerli cinsinden alan Beluga, bünyesinde bulundurduğu akvaryumu ve kapalı balık mostrası ile birlikte eksiksiz bir balık restoranı olma düşüncesiyle, Ataşehir’de misafirlerine benzersiz lezzetler sunuyor.Klasik balık restoranlarının vazgeçilmezleri arasında yer alan lakerda, levrek marine, kalamar tava, karides güveç gibi mezelerin yanında misafirlerini balık pastırması, pavurya bacağı, balık külbastı gibi lezzetlere de davet ediyor. Menüsünde; Beluga külbastı, Beluga lezzet topu ve yufkalı levrek gibi sevilen tatların yer aldığı restoran, tüm bu yemekleri misafirlerinin beğenisine ustalıkla sunuyor. Yüzlerce şarap çeşidini bir arada sunan Beluga, şarap kavında Türk şaraplarının en kaliteli örneklerinin yanı sıra dünya çapındaki çok özel lezzetlere de yer veriyor. Balık ve deniz mahsulleri ile birlikte tüketilmesi bakımından Türkiye için bir klasik halini alan rakının yanı sıra balık ve şarap trendini de sevilir hale getirmek isteyen Beluga, Ataşehir’de balığın en beğenilen adreslerinden biri olmayı başarmış bile.
İş dünyasının gözdesi Bünyesinde bulundurduğu 90 kişilik Vip Lounge salonu ile Beluga; gerek özel iş yemeklerinin, gerekse iş toplantılarının benzersiz lezzetler eşliğinde sürdürebilmesini sağlıyor. İş toplantıları dışında; doğum günü etkinlikleri, butik 162 foodinlife.com.tr
düğünler, nişan organizasyonları, baby shower ve eğitim seminerleri gibi önemli günlerinizi unutulmayacak tatlarla eksiksiz geçirmeniz için de değerli bir ortam yaratılıyor.
Hedef: Balık kültürünü her yaşa sevdirmek... Balık restoranına devamlı gitmenin ve balık lezzetini deneyimlemenin her yaşa kazandırılması gereken bir alışkanlık olduğunun düşünen Beluga ekibi; balık ürünlerinin gençlerin ve çocukların gelişiminde büyük payı olduğunu belirtiyor. Gençlerin ve aileleri ile birlikte gelen çocukların; Beluga’nın bünyesinde bulundurduğu pedagog denetimindeki, her yaşa hitap eden oyun alanlarında hem gelişimleri hem de balık lezzetlerini deneyimlemelerinden dolayı büyük mutluluk duydukları gözlemleniyor. Beluga, menüsündeki farklı lezzetlerle klasik bir balık restoranından ziyade değişik tatları bulabileceğiniz zengin bir deniz ürünü yelpazesine sahip. İçli köftenin balıkla yapılmış haline benzeyen “Beluga lezzet topları” mekanın kulaktan kulağa dolaşan ünlü yemeklerinden olmakla birlikte, biz sübye yatağında karides, ahtapot köfte, portakallı şehriye yatağında torik tartar, merzane, moon marines ve ahtapot karpaçyo’yu da denemenizi şiddetle tavsiye ederiz. yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal
foodinlife.com.tr 163
FIRMA
yazı/ayça yüksel
Sunumda yaratıcılık ve yeniliğin bilinen ismi:
İnterni
Serüvenine 2012 yılında farklı sunumlar yaratmak hedefiyle başlayan İnterni; bugün fine dining restoranlardan beş yıldızlı otellere kadar Horeca sektöründe alışılagelmişin dışına çıkan sofra üstü ekipmanları ile tercih edilen yenilikçi bir firma olarak görülüyor. Gastronomi sektöründe dünyanın en önemli firmalarını Türkiye’ye getiren ve her daim “en yeni ve farklı” olanın izini süren İnterni’nin sahibi Yusuf Kazaz, enteresan ve sıra dışı ürünleri bulmaktan ve onları Türkiye’ye getirmekten büyük memnuniyet duyduğunu belirtiyor.
G
erek sunumlarda ve sofra üstü ekipmanlarında gerekse şeflere özel alet ve cihazlarda Türkiye’de “olmayanı” getirmeyi hedefleyerek yola çıkan İnterni; zamanla Vacu Vin, Viva Scandinavia, Pordamsa ve 100% Chef gibi markaların Türkiye’deki tedariğini sağlayarak sunumlarda yaratıcılığın bilinen bir adresi oldu. Ağaçlardan kakao çekirdeklerine, muz yaprağından denize, bulutlardan çiçeklere kısacası, doğanın hallerinden ilham alan ve tüm dünyada ünlü Michelin yıldızlı şeflerin kullandığı İspanyol marka Pordamsa’nın yaratıcı ürünleri İnterni ile şeflerin ve işletmelerin beğenisine sunuluyor. İnterni’nin distribütörlüğünü devam ettirdiği diğer markalar arasında; İngiltere’den çatal-bıçak setleri ve monoblok Chef bıçakları ile ünlü Robert Welch, Belçika’lı bir cam firması olan Durobor, Fransa’dan sıra dışı kadehleri ile Lehmann ve Almanya’dan ASA-Selection gibi önde gelen global firmalar bulunuyor. Karaköy’de yeni açılan Rudolf Restaurant’tan tutun Raffles Hotel’in içindeki İspanyol restoran Arola’ya, Four Seasons’tan Hilton’a kadar geniş ve seçkin bir müşteri portföyüne sahip olan İnterni’nin sahibi Kazaz, “İnterni’nin amacı ‘olmayanı getirmek’. Dünyada trend olan veya dünya gastronomisinde en ön planda olan ürünleri Türkiye’ye getirmeye çalışıyorum. Türkiye -özellikle de
164 foodinlife.com.tr
İstanbul- devamlı yeni otellerin ve restoranların açıldığı gelişmekte olan bir pazara sahip. Bu pazarda da farklı ve yenilikçi ürünleri arayanlara yardımcı olmamız gerekiyor” diyor.
Yaratıcı tasarımların takipçisi Tasarımlarıyla fark yaratan markaların izini süren İnterni’nin en çok talep gören inovatif ürünlerinden biri de; 10 saniyede buzlu bardak elde edilebilen bardak soğutucu makinesi “100% Chef COOL BAR”. Kazaz, bardak soğutucunun işletmeler için çok pratik ve kolaylık sağlayan bir alet olduğunu söylüyor. Ayrıca ‘Super Aladin Füme Tabancası’ ve ‘NOON Sous Vide’ pişirme makinesi de İnterni’nin diğer ilgi gören ürünleri arasında yer alıyor. İnterni’nin catering firmaları için de pek keyifli ve yenilikçi alternatifleri bulunuyor. Tabak olarak kullanılabilen konserve kutuları ile minyatür noodle ve hamburger kutuları bunlardan sadece bir kaçı. Tüm dünyada ilginç ve yaratıcı tasarımların takipçisi İnterni’nin, yepyeni ürünleriyle 2014 Sirha Fuarı’nda olacağını da söylemeden geçmeyelim.
foodinlife.com.tr 165
ETKINLIK
Electrolux Profesyonel Türkiye
Hard Rock Cafe’nin Büyük Açılış Partisi’nde… Hard Rock Cafe’nin global tedarikçilerinden Electrolux Profesyonel, Büyük Açılış Partisi’nde Show Mutfağı kurdu ve air-o-steam Touchline Fırınlarda yaptığı pişirme şovlarıyla konuklardan tam not aldı…
H
ard Rock Cafe Istanbul, 27 Eylül 2014 Cumartesi günü KüçükÇiftlik Park’ta heyecan verici Büyük Açılış Partisi’ni Türkiye’nin en büyük rock yıldızları Şebnem Ferah, MFÖ, Moğollar, Pentagram ve Ogün Sanlısoy konseriyle gerçekleştirdi. Pek çok ünlünün katıldığı kırmızı halı geçidinden sonra sahne alan sanatçılar, sevilen şarkılarıyla izleyenlere unutamayacakları bir akşam yaşattı. Hard Rock Cafe’nin global tedarikçilerinden Electrolux Profesyonel, Büyük Açılış Partisi’nde Show Mutfağı kurdu. Electrolux Profesyonel Türkiye’nin Kurumsal Şefi Ahmed Özer tarafından, Electrolux air-o-steam Touchline Fırınlarda “Sous-Vide Tekniği ile yapılan Tandır Pişirme” sunumu, davetliler ve basın tarafından büyük ilgi gördü. Etkinlik boyunca, Electrolux Profesyonel Show Mutfağı’nda “air-o-steam Touchline Fırınlarda” pişirilen tadımlıklar konsere gelenlere ikram edildi ve izleyicilerin keyifli vakit geçirmeleri sağlandı. 166 foodinlife.com.tr
foodinlife.com.tr 167
KAHVE
yazı/ipek portakal fotoğraflar/ozan topal
Leziz bir kahve molası için;
Kahve Durağı
Dünyanın dört bir yanından gelen eşsiz kahve çekirdeklerinin oluşturduğu özel harmanlar, büyük bir titizlikle kavruluyor Kahve Durağı’nda. Leziz kahve kokusu Kahve Durakları ile Türkiye’nin her köşesine hızla yayılıyor. Franchise vererek 100’ün üzerine çıkmayı hedeflediklerini söyleyen Kahve Durağı Marmara Bölge Müdürü Enes Özbilge, FoodinLife’a markanın başarı öyküsünü anlattı.
K
ahve Durağı’nın öyküsü 2009 yılında İzmir Kordon’da ilk şubenin açılmasıyla başlıyor. 2011 yılından sonra da Türkiye genelinde şube sayısı franchise verilerek 63’e ulaşıyor. Dünyanın en seçkin kahve yetiştiricilerinin mahsullerinden seçilen çekirdeklerin oluşturduğu özel harmanlar, büyük bir titizlikle öğütülüp kavruluyor. Kahvenin hep aynı lezzet ve tazelikte kalmasının sırrı, ürün temini ve işlenmesinde; uzun yıllar süren Ar-Ge çalışmalarının sonucu elde edilen standartların ve formülün uygulanmasında ve tüm şubelerde aynı şekilde hazırlanmasıyla elde ediliyor.
“Hedefimiz 100’ün üzerine çıkmak” Doğu ağırlıklı olmak üzere Türkiye’nin 7 bölgesinde de şubesi bulunan Kahve Durağı’nın Marmara Bölge Müdürü Enes Özbilge, markanın hızla yayılma sürecini şöyle özetliyor: “2009 yılında ilk şubemizi açtıktan sonra internet üzerinden bize franchise talepleri gelmeye başladı. O dönem bayilik vermeye hazır değildik. 2 sene boyunca bu işin alt yapısını kurduk. 2011 yılından sonra Kahve Durağı franchise vermeye başladı. İzmir’den Erzurum’a, Malatya’ya kadar birçok ilde Kahve Durağı’nı görebilirsiniz. Hedefimiz 100’ün üzerine çıkmak. Tabii bizim için önemli olan sayıyı arttırmaktan ziyade doğru yerlerde olup yatırımcılarımızla beraber ilerlemek.” İstanbul’daki hedeflerinin de yıl sonuna kadar 20, önümüzdeki sene de 30’un üzerine çıkmak olduğuna dikkat çeken Özbilge, 2 sene içerisinde franchise sayısını 50’ye ulaştırmayı hedeflediklerini söylüyor. Kahve Durağı’nın İstanbul’da Anadolu yakasında yeni açılan 4 tane şubesi bulunuyor. Bunlar; Pendik Neomarin, Göztepe, Bostancı ve Çekmeköy Taşdelen. Maltepe sahilindeki şubenin inşaatı da bitmek üzere. Avrupa yakasında ise Fatih, Bahçelievler, Ataköy Marina, Yakuplu, Bağcılar, Arnavutköy ve Florya yeni açılmış olanlar. Türkiye ile sınırlı kalmayan Kahve Durağı, yurt dışında da aktif. Rusya Kazan’da inşaatı devam ediyor. 2015’de de Moskova, Soçi ve St. Petersburg’daki bayiliklerle, Dubai’deki şube aktif olacak. Özbilge dekorasyona da çok önem verdiklerini belirterek şu bilgileri aktarıyor: “Dekorasyonumuz dış ve iç mekan olmak üzere 2 çeşit. İç mekanda kumaş ağırlıklı, dış mekanda da tik ağacından yapılmış ahşap mobilyalar kullanıyoruz. Zeminler iroko ile kaplanıyor. Belediyenin sorun çıkartmadığı yerlerde üst tarafı tente yapıp yan tarafı camlarla kapatıp kış bahçesi alanına çevirmeye çalışıyoruz.” Kahvenin sunumuna da çok özen gösterdiklerini söyleyen Özbilge, “Kahvelerimizi yüksek kalitede ve en iyi sunumla vermeye çalışıyoruz. Çünkü bizim için önemli olan; görsellik ve çalışan personelin işini severek yapması. Sevgiyle yapılan sunumlarımızı, misafirlerimize özenle ikram ediyoruz. Her kullandığımız ürün, piyasa şartlarındaki en sağlıklı ve profesyonelce seçilmiş ürünlerdir. Ayrıca genelde bu piyasada olmayan bir sistemle garsonları, baristaları, ahçıları, uzman eğitmenlerimizle eğitiyoruz” diyor.
Zengin bir dünya mutfağımız mevcut Kahve Durağı’nda kahvenin yanısıra zengin bir dünya mutfağı da var. Kahvaltılardan tost sandviç burger, pizza ve makarna salatasına, ana yemeklerden beyaz- kırmızı et çeşitlerine kadar her çeşit yemeği bulmak mümkün. Kahve Durağı Exclusive’lerde balık da mevcut. Tüm kahve durağı personeli olarak güzel bir ekiple çalıştıklarını vurgulayan Özbilge, “Güleryüzle ve sevgiyle hizmet veriyoruz. Bu iş insanlara hizmet etmeyi seven kişilerle olur. Kalitemiz hizmetimizde, sunumlarımızda ve güler yüzümüzde. Tüm şubeler bizim olsaydı bunu sağlamak biraz daha zor olurdu belki. Yatırımcılarımız Kahve Durağı’nı kendi şubesi gibi işlettiğinden sevgi ve gönülden hizmet her zaman ön plana çıkıyor. Hizmette en kalitelisi olduğumuzu düşünüyor, misafir memnuniyetinde de çok başarılı olduğumuzu iddia ediyoruz. Bizim tek amacımız müşterimizi memnun etmek” ifadesinde bulunarak sözlerini sonlandırıyor. 168 foodinlife.com.tr
foodinlife.com.tr 169
ETKINLIK
yazı/pelin akyazı
USA Rice Federation’dan Yabani Pirinç Semineri
Amerikalı yerliler tarafından çok fazla tüketilen ve değerli bir hububat olarak görülen yabani pirinç, USA Rice Federation tarafından Radisson Blu Hotel Şişli’de düzenlenen Yabani Pirinç Semineri’nde masaya yatırıldı. Etkinlikte, yabani pirincin üretimiyle ilgili bilgiler veren USA Rice Federation Avrupa Direktörü Hartwig Schmidt, yabani pirincin sağlık ve beslenme avantajları ile mutfaklardaki çok yönlü kullanımını ele aldı.
A
merika’nın büyük bir çoğunluğunun tükettiği son derece sağlıklı besin değerleri içeren yabani pirinç, Türkiye’de tanıtıldı. Yabani pirincin tanıtılmasından sorumlu olan USA Rice Federation Avrupa Direktörü Hartwig Schmidt, son derece sağlıklı bir ürün olan bu bitkinin dünya mutfaklarında çok geniş bir kullanımı olduğunu, Türkiye’de de her geçen gün daha fazla sevildiğini ve mutfaklardaki kullanımının arttığını söyledi. Schmidt, yemeklere özgün bir lezzet katan bu hububatın, aynı zamanda pilavlarda, çorbalarda ve salatalarda yer aldığında siyah renginden ötürü yemekleri görsel bir şölene dönüştürdüğünü vurguladı. Schmidt’ten sonra İstanbul Şef Aşçılar Derneği Başkanı Sabahattin Güney, Türk mutfağında yeni ürünlerin kullanımı ve yabani pirincin menülerdeki önemini anlattı. Daha sonra, Ekol Gıda Pazarlama Sorumlusu Bahar Gülbeyaz ise, Türkiye’deki yabani pirinç ticaretinden bahsetti.
Yabani pirinç ile lezzet şöleni 170 foodinlife.com.tr
Konuşmaların ardından Executive Chef Fikret Özdemir gerçekleştirdiği pişirme gösterisinde, mutfaklarda yabani pirincin nasıl kullandıklarını yaptığı tariflerle anlattı. Ürünün her geçen gün otel müşterileri tarafından daha fazla talep edildiğini belirten Özdemir, vahşi pirincin hem sağlıklı hem de tüm yemeklerle uyum gösterebilecek lezzette olduğunu söyledi.
Yabani pirinç de tam tahıllar kategorisinde Tam buğday, çavdar ve kahverengi pirinç gibi, yabani pirinç de tam tahıllar kategorisinde. Tıpkı meyve ve sebzeler gibi, hastalıkları önlemeye yardımcı olan antioksidanlar ve bitkisel gıdalar içeriyor. Bu değerli bitki, düşük yağ oranı, uzun süre depolama ömrünün olması, beyaz ve kahverengi pirince nazaran iki kat protein içermesi, kanser, diyabet ve obezite riskini azaltması, dengeli ve sağlıklı bir diyet için ideal bir temel olmasıyla dikkat çekiyor.
FIRMA
yazı/pelin akyazı
Türk mutfaklarında yeni bir lezzet:
Yabani Pirinç
İlk defa 12 bin yıl önce Kızılderililer tarafından yetiştirilen, günümüzde oldukça pahalı bir bitki olan ve genellikle otellerde ve restoranlarda yemeklere özel bir hava katmak için kullanılan yabani pirinç, artık Türkiye’de de bulunuyor. USA Rice Federation Avrupa Direktörü Hartwig Schmidt, bu değerli bitkiyi FoodinLife’a anlattı.
A
merikan Birleşik Devletleri’nde 10 bin yılı aşkın bir süre temel gıda maddesi olarak kullanılmış olan yabani pirinç, bölgeye özgü tek hububat çeşidi. Bu hububat, Kuzey Amerika’da; özellikle de dünya hasadının yüzde 60’ını arz eden Kaliforniya’da yetiştiriliyor. USA Rice Federation Bölge Direktörü Hartwig Schmidt, bunun gibi birçok değerli bilgiyi, Radisson Blu Şişli’de düzenlenen Yabani Pirinç Semineri’nde verdi ve FoodinLife’a da bilinmeyenleri anlatmak için özel olarak zaman ayırdı. Schmidt, Avrupa, Afrika ve Orta Doğu’dan sorumlu olarak çalışmalarını Hamburg ofisinden sürdürüyor. Yabani pirinç, ilk zamanlar Amerika’daki göller bölgesi olan Greatlex’te yetiştiriliyordu ve hasadı kanolarla yapılıyordu. 1970’lerden sonra Kanada ve Minnesota’da da yetiştirilmeye başlandı. Kuzey Amerika’da yerel olarak yetişen bu bitki, artık hem Kanada’da hem de Amerika Birleşik Devletleri’nde üretiliyor. Schmidt, “Yabani pirinç çok pahalı bir bitki. Ama bunun yanında çok da yüksek bir besleyici değere sahip. Bu bitkinin, diğer hububatlarda bulamayacağınız kendisine has bir tadı var” diyor. Farklı çeşitteki yiyeceklerde, çok yönlü olarak kullanılan ve diğer pirinçlerle de karıştırılıp kullanılabilen yabani pirinç, özellikle otel ve restoranlarda kullanılıyor. Yabani pirincin pişirme süresi 55 dakika. Ancak kullanım şekillerine göre değişiklik gösteren çizilmiş ve çizilmemiş yabani pirinçlerin pişirme süreleri aynı değil. Çizilmiş yabani pirinçlerin pişirilmesi 20 dakika sürüyor çünkü
suyu diğerine göre daha kolay içine alabiliyor.
Beyaz ile yabani pirincin tek benzerliği şekilleri Yabani pirincin botanik olarak pirinç ile hiçbir ilgisi yok. Beyaz pirinç ile yabani pirinç arasındaki tek benzerliğin tanelerinin büyüklüğü olduğunu söyleyen Schmidt, bu benzerlikten ötürü içerik olarak hiç benzemeyen iki bitkinin adının aynı olduğunu ve yabani pirinç pahalı olduğu için dünyada kullanımının sınırlı olduğunu belirtiyor. Ayrıca Schmidt, beyaz pirinci aşırı tüketmenin zararlı olduğu konusundaki değerlendirmeler hakkında ise; “Tabii ki hiçbir şeyden çok fazla tüketmemek gerekiyor. Çok fazla su içerseniz ya da çok fazla patates yerseniz hangi gıda olursa olsun ölürsünüz. Pirinç sağlıklı bir besin. Japonya’da çok fazla pirinç tüketiliyor ama orada insanlar çok uzun yaşıyorlar” diyor. Türkiye’de yabani pirinç tüketimi sınırlı ve nispeten dünyada da bunu tüketen sayısı az. Tüketimin az olmasının, ürünün tanıtılmıyor olmasından kaynaklandığını belirten Schmidt, “Ben de zaten bu etkinlikte yabani pirinci tanıtmak için bulunuyorum” diyor. Toplam üretimin yüzde 50’si Amerika’da tüketilen yabani pirincin geriye kalanı ihraç ediliyor. Schmidt, “Yabani pirincin en önemli pazarları, başta Almanya olmak üzere Avrupa ve Rusya. Ama eminim ki ileride Türkiye de yabani pirincin kullanımı büyük ölçüde artacak” ifadesinde bulunuyor. foodinlife.com.tr 171
FIRMA
Mavi dönüşümün lideri Marine Harvest Türkiye’de Dünyanın en büyük somon balığı üreticisi Marine Harvest, doğrudan kendi ofisini açarak Türkiye pazarına giriyor. Somon üretimini Norveç, İrlanda, İskoçya, Şili, Kanada ve Faroe Adaları’ndaki deniz çiftliklerinde gerçekleştiren Marine Harvest’ın bu yılki somon üretimi 414 bin ton olacak. Yine bu yılın tahmini cirosu ise 3.4 milyar USD.
Ü
rettiği somon ve deniz ürünleriyle dünyada 70 ülkede tüketilen, hisseleri Oslo Borsası (OSE) ve New York Borsası’nda (NYSE) işlem gören Marine Harvest, küresel anlamda bir deniz ürünü aktörü. 2013 yılında yıllık cirosu 2.8 milyar USD olan firmanın Türkiye için 2015 yılı ithalat hedefi 3 bin 600 ton, 2015 yılı ciro hedefi ise 55 milyon TL.
“Üretimden tüketime tüm değer zincirini yönetiyoruz” Dünyanın en büyük Atlantik Somonu üreticisi olduklarını söyleyen Marine Harvest Yönetim Kurulu Başkanı Ole Eirik Leroy, “Bütün dünyada üretimden tüketime tüm değer zincirini yönetiyoruz. Bu da bize üretimimizin kalitesi konusunda özel imkânlar sağlıyor. 6 ülkede somon üretip işliyoruz. Dünyanın dört bir yanında satış ofislerimiz var. Toplamda 24 ülkede faaliyet gösteriyoruz ve 60’tan fazla ülkeye ürünlerimizi satıyoruz” diyor. Dünyanın sürdürülebilir ve verimli bir ortamda üretilmiş güvenli, sağlıklı ve lezzetli gıdaya ihtiyacı olduğunu vurgulayan Leroy, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Marine Harvest olarak araştırma ve geliştirmeye yaptığımız yatırımlar ile su ürünleri alanını geliştiriyor ve ‘Mavi Devrim’e liderlik ediyoruz. Dünya çapında çiftlik somonu talebinin her geçen gün arttığını görüyoruz. Bizim işimiz bu talebi karşılamak. Dolayısıyla Türkiye’de satış ofisimizi açmak benim için büyük mutluluk.”
“Tüketici dostu ürünleri için yatırım yapılmalı” Somonun dünya çapında en hızlı büyüyen protein kaynaklarından biri olduğuna dikkat çeken Leroy, “Somon, sağlıklı, ürün olarak dayanıklı ve lezzetli olmasıyla da küresel eğilimlere çok uygun bir besin. Tüketiciler açısından da yemesi-pişirmesi kolay bir ürün olmasının yanı sıra, farklı yeme alışkanlıkları ile de çok uyumlu. Ama yine de sektörün, daha çok tüketici dostu ürünleri pazara sürmek için yatırım yapması gerekiyor. Marine Harvest olarak biz, 172 foodinlife.com.tr
iş ortaklarımız ile birlikte bu konuda önderlik etmeye kararlıyız” ifadesinde bulunuyor.
“2015’de hedefimiz ayda 300 ton somon satmak” Türkiye’de 2015’de ayda 300 ton somon satmayı hedeflediklerini belirten Leroy, “Biz Türkiye somon pazarının hala iyi bir potansiyeli olduğuna ve gelecek yıllarda çok daha hızlı büyüyeceğine inanıyoruz. Hedefimiz de Türkiye’de pazar lideri olmak. Bunu başarmak için pazara rekabetçi fiyatlar ve premium ürünler ile gireceğiz. Diğer tüm pazarlarda olduğu gibi Türkiye’de de Marine Harvest, yüksek kaliteli ürünlerin güvencesi olacak. 2014’de Türkiye’de ayda 200 ton somon sattık. 2015’de hedefimiz ayda 300 ton somon satmak. Bu zorlu bir görev, ancak Genel Müdürümüz Bülent Işık önderliğindeki ekibimizin bunu başaracağına eminim” diyor.
“Kaliteli rekabet edeceğiz” Marine Harvest Türkiye Genel Direktörü Bülent Işık ise Türkiye’deki pazarlama politikalarının son tüketiciler üzerine olacağını vurgulayarak “Altyapı olarak tüm hazırlıklarımızı yaptık. Bizi zincir marketlerde göreceksiniz” diyor. Işık, ağırlıklı olarak kalite, servis ve fiyatla rekabet edeceklerine dikkat çekerek “Somon kesinlikle pahalı bir balık değil. Temizlenmiş olarak Türkiye’ye geliyor. Analiz yapıldığında hem fiyat hem de besleyici değer olarak diğer balıklara göre daha avantajlı ve hatta somon bana göre oldukça ucuz bir balık” ifadesinde bulunuyor. Marine Harvest’ın Türkiye pazarına uzun zamandan beri girmeyi planladıklarını ve Nisan ayında da şirketi kurduklarını söyleyen Işık, kısa zamanda pazar lideri olmayı ve 2020 yılında 10 bin tonun üzerinde satış hedeflediklerini belirtiyor. fotoğraflar/ozan topal
foodinlife.com.tr 173
FIRMA
yazı/ayça yüksel
Sealed Air iş birimi Diversey Care; performans, sürdürülebilirlik ve maliyet etkinliği sunuyor Çözüm üreten sistemleri, ürünleri ve danışmanlık hizmetleriyle hijyen denilince akla ilk gelen Sealed Air iş birimi Diversey Care’in vizyonundaki en önemli faktörler; performans, sürdürülebilirlik ve maliyet etkinliğini tüm çalışmalarında korumak. İstanbul’da ilk defa gerçekleşen ISSA Interclean Fuarı’nda Sealed Air Pazarlama Direktörü Türkan Kızılkan ile temizlik sektörü üzerine konuştuk.
A
vrasya’nın temizlik sektörü firmalarını bir araya getiren ISSA Interclean Fuarı; Amerika, Hollanda, Meksika ve Polonya’dan sonra bu yıl ilk kez Türkiye’de yapıldı. Endüstriyel temizlik sektörü devlerini tek bir çatı altında toplayan fuarın dikkat çeken isimlerinden biri de Sealed Air iş birimi Diversey Care’di. Günümüzde temizlik sektörünün liderleri arasında yer alan ve Sealed Air’in iş birimi olan Diversey Care; mutfak, çamaşır, bina bakımı, kişisel hijyen konularında ürün ve danışmanlık hizmetleri sunarak müşterilerine çok kapsamlı çözümler üretiyor. Sealed Air Pazarlama Direktörü Türkan Kızılkan, ISSA Interclean Fuarı’nın İstanbul’a gelmiş olmasının temizlik sektörü için çok değerli olduğunu söylüyor.
Performans, sürdürülebilirlik ve maliyet etkinliği Logosundaki özel elmas kesimi üçgen şeklindeki Trilliant simgesiyle Sealed Air; ürünleri ve çözümlerinde ön planda tuttuğu 3 özelliği vurgulamayı amaçlamış. Kızılkan, Trilliant simgesinde yer alan turuncu rengin; iş performansına, yeşil rengin; sürdürülebilirliğe, mavi rengin ise; maliyet etkinliğine dikkat çektiğini belirterek bu üç kriteri yaptıkları her işte bir arada bulundurduklarını da ekliyor. Sealed Air’in, ISSA Interclean İstanbul Fuarı’na özel olarak tanıttığı ürünlerden biri olan TempTrip özellikle gıda sektörü, restoran ve oteller için önemli olan bir ürün. Kredi kartı büyüklüğündeki tekrar tekrar kullanılabilen kartlardan ve kart okuyucu cihazlardan oluşan TempTrip, ürünlerin nakliyesi esnasında sıcaklık seviyelerini takip etmeye yarayan bir sistem. Gıda üreticisi ve tedarikçi firmaların koordineli çalışmasını sağlayan TempTrip, 174 foodinlife.com.tr
taze ve güvenilir gıda sunumunu kolaylaştırıyor. Bu sistem ayrıca çok şubeli kafe, restoran ve otellerin soğuk dolaplarındaki sıcaklık değerlerini izlemek için de kullanılabiliyor. Türkan Kızılkan, bir diğer özel ürünün ise; Diversey Care ve Urnex iş ortaklığında üretilen ve kahve makinelerinin temizlik ihtiyacı için özel olarak formüle edilmiş olan Suma Café olduğunu ifade ediyor. Suma Café ürünleri; kahve makinesinin temizliğini çevreci hassasiyetlerle en ideal şekilde yaparak, çok daha lezzetli bir kahveye ulaşmayı mümkün kılarken makine ömrünü de uzatıyor.
“Hijyenin hamisiyiz” İnovatif ürünlerinin yanı sıra müşterilerine danışmanlık hizmeti de veren Diversey Care’in özellikle hastane, otel, restoran, alışveriş merkezleri ve de gym’lerde kullanılan ürünü Oxivir Plus ise; yüzeyler üzerindeki mikrobik virüslere, mayalara ve bakterilerle mücadele için geliştirilmiş bir ürün olarak AHP (Accelerated Hydrogen Peroxide/ Hızlandırılmış Hidrojen Peroksit) teknolojisiyle üretilmiş etkin bir dezenfektan olarak nitelendiriliyor. Hijyen kavramının Türkiye’de oturtulmasında Sealed Air iş birimi Diversey Care’in büyük rolü olduğunu söyleyen Kızılkan, daha önce restoranlar üzerinde uygulamış oldukları Beyaz Zambak hijyen standartları sistemine benzer bir başka projeyi gym’ler üzerine de uyguladıklarını belirtiyor. Bu sistem sayesinde yetkili bir ekip gerekli ölçümleri yaparak işletmelere geri dönüş sağlıyor ve eğer değerler uygunsa sertifikalandırma yapılıyor değilse de iyileştirme önerileri sunuluyor. Sealed Air’in Türkiye’de hijyenin hamisi olduğunu söyleyen Kızılkan; “Temizlik sektörüne olan katkılarımız önümüzdeki dönem içinde hızla artarak devam edecek” diyor.
foodinlife.com.tr 175
Ramazan Kalaycı
Erhan Dönmez
Derya Aslan
Hasan Aylaç
ŞEFLERIN DÜELLOSU
İmpeks Duetto Krema ile efsane yemekler Bitkisel Duetto Krema’da şefler, diledikleri tatları kendileri yaratabiliyorlar. Şeflerin gözdesi Duetto Bitkisel Krema, işletme maliyetlerini de düşürüyor. Profesyonellerimiz, birbirinden güzel yemekler sunulurken kullanılan Duetto Krema’ya tam not verdiler. Yapılan birbirinden güzel yemeklerin tariflerini sizlerle paylaşıyoruz.
176 foodinlife.com.tr
MALZEMELER • 180 gr bonfile • 100 gr patates • 50 gr tereyağı • 10 gr sarımsak Sos için • 100 gr Duetto Krema • 5 gr sarımsak • 20 gr mantar • 1 adet taze soğan • 1 adet rose marine • 10 gr zeytinyağı
HAZIRLANIŞI Sos için; Tavaya zeytinyağı koyulur ve ısındıktan sonra sarımsak kavurulur. Ardından mantar ilave edilip sotelenir. Krema ve taze soğanla birlikte 5 dakika kaynatılıp tatlandırılır. Patates Graten; Patatesler slayz makinasından geçirilir. Sarımsak ve tereyağı ile kavurup, tepside düz olacak şekilde dizilir. 120 derecede yaklaşık 90 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra tepsiden çıkarıp istenilen şekilde kesilir. Et ızgarada mühürlenir ve 180 derecede 8 dakika pişirilip, tabak hazırlanır.
Duetto krema soslu Dana Madalyon Barseloeresin Junior Sous Chef Derya Aslan
MALZEMELER Tavuk için; • 180 gr piliç göğüs • 120 gr patates (kızartmalık) • 30 gr cheddar peyniri • 20 gr taze kaşar • 20 gr süt • 20 gr un • 1 tutam beyaz toz biber • 1 tutam taze kekik • 1 tutam tuz • İsteğe göre Akdeniz yeşillikleri
Mantar sos için • 80 gr kültür mantarı • 1 su bardağı Duetto Krema • 1 yemek kaşığı un • 1 yemek kaşığı çiçek yağı • 1 yemek kaşığı tavuk suyu (veya sulandırılmış yarım tavuk bulyon) • 1 tutam kara toz biber • 1 tutam muskat
HAZIRLANIŞI Tavuk önce süt, daha sonra una bulanarak kızgın ve derin yağın içinde kızartmaya bırakılır. Üzerine hazırlanmış mantar sosu ve onun da üzerine kaşar peynir ve cheddar peyniri eklenir. Salamandırada yoksa fırının üstünü açarak, üstü kızarıncaya kadar bekletilir. Tavuk hazır kızarmış patatesler ve Akdeniz yeşillikleriyle servis edilir. Sos; Yağ ısıtılarak un ileve edilip kavrulur, kavrulan unun üzerine soğuk krema, su eklenir ve kaynatılır. Ayrı bir tavada mantarlar doğranıp kavrulur ve bu karışımın içine eklenir, diğer malzemeler de eklenerek tatlandırılır ve soğutulur.
Duetto Kremalı Chicken Mushroom Marmara Forum Greenduck Şube Aşçıbaşı Hasan Aylaç foodinlife.com.tr 177
ŞEFLERIN DÜELLOSU MALZEMELER
• 200 gr taze papardella • 100 gr dana kıyma • ½ adet kereviz ince kıyılmış • 1 adet soğan ince kıyılmış • ½ adet havuç ince kıyılmış • 1 diş sarımsak ince kıyılmış • 1 dal fesleğen • 1 yemek kaşığı domates salça • 50 gr Duetto Krema • 5 gr kızarmış pırasa • Yeteri kadar tuz ve biber
HAZIRLANIŞI Dana kıyma kavrulur ve içine kereviz, havuç, soğan, sarımsak, salça eklenir. Biraz daha kavrulup bir bardak sıcak su eklenir ve fesleğen eklenip tatlandırılır. Kısık ateşte koyu kıvam alana kadar pişirilir. Papardella 4 dakika haşlanır ve hazır olan sos içine eklenir. Servis tabağına alınır, üzerine kızarmış pırasa ve Duetto Krema koyularak servis edilir.
Duetto kremalı ev yapımı Papardella Ceylan Hotel Senior Chef de Partie Erhan Dönmez
MALZEMELER Ravioli Hamur için • 200 gr un • 2 adet yumurta • 20 ml zeytinyağı • 7 gr tuz • 1 adet yumurta beyazı İç Harcı için • 200 gr ricotta peynir • 50 gr rendelenmiş parmesan • 50 gr ufalanmış rokfor • 50 gr küp küp kesilmiş mozarella • 50 ml Duetto krema • 2 damla trüf esansı • 1 dal dereotu ince kıyılmış • 1 dal maydanoz ince kıyılmış • 3 gr tane karabiber Domates sos • 4 adet orta boy domates
HAZIRLANIŞI
Trüf esanslı dört peynirli el yapımı ravioli Holiday Inn İstanbul City Sous Chef Ramazan Kalaycı 178 foodinlife.com.tr
• 20 ml zeytinyağı • 1 dal taze kekik • 1 dal taze fesleğen • 1 diş sarımsak • 3 gr tane karabiber • 7 gr deniz tuzu Ispanak Sos • 100 gr taze ıspanak • 30 gr kuru soğan ince kıyılmış • 10 ml zeytinyağı • 7 gr tuz • 3 gr tane karabiber • 25 ml sebze suyu Süs için • 50 gr parmesan rendelenmiş • 10 gr çörekotu
Un ve tuz birleştirilir. Tezgahın üzerinde elenir ve ortasına çukur açılır. Yumurta ve zeytinyağı çukura koyularak yavaş yavaş karıştırılır. Hamur haline getirilir. +4 derece dolapta 30 dakika dinlendirilir. Domateslerin ortası alınıp tüm malzemeleri bir tepsiye ilave edildikten sonra 180 derece fırında 20 dakika pişirilir ve kabukları soyulur. Blender ile parçalanır. Süzgeçten geçirilir ve sos hale getirilir. Soğan, sarımsak ve ıspanaklar sotelenir. Tuz, karabiber ve sebze suyu ilave edilip kaynatılır. Süzgeçten geçirilir ve sos haline getirilir. Parmesan rende fırında eritildikten sonra şeritler halinde kesilir, üzerine çörekotu serpilir ve soğumaya alınır. İç malzemesi için, taze baharatlar ve peynirler bir mayonez kabına koyulur. Kıvam ve lezzet vermek için trüf esansı ve Duetto krema eklenir, yoğurulur. Makarna hamuru ince şekilde açılır, üzerine yumurta akı sürülür ve karışımın içerisine sıkarak ravioli şeklinde kesilir. Kaynayan suda 3 dakika pişirilir ve gösterildiği şekilde servis edilir.
foodinlife.com.tr 179
ŞEF&OTEL
yazı/gökmen sözen
İstanbul’un kalbinde tarihi lezzetler CVK Group tarafından hayata geçirilen, İstanbul’un merkezi Gümüşsuyu’nda konumlanmış olan Park Bosphorus Hotel, İstanbul’un en güzel boğaz manzaralarından birine sahip. Executive Lunch, Gümüşsuyu Restaurant, banket mutfakları ve en alt katta bulunan ana mutfaktan oluşan Park Bosphorus’un Mutfak Şefi Eyüp Çevik ile eski Park Otel’den miras kalan yiyecekleri ve modernize edilmiş konseptleri konuştuk.
P
ark Bosphorus Hotel, Avrupa, Asya, Osmanlı ve Türk mutfağını yansıtan birçok menüyü bünyesinde barındırıyor. Kahvaltısıyla ön plana çıkan Park Gümüşsuyu Restaurant’ta, kahvaltının olmazsa olmaz yiyeceklerinden iki yüz elli çeşit bulunuyor. Peynir çeşitlerinden baklavaya kadar zengin bir kahvaltı menüsü sunan restoran hakkında Park Bosphorus’un Mutfak Şefi Eyüp Çevik, “Ortadoğu’dan çok fazla misafirimiz olduğu için menümüzü daha çok onlara yönelik hazırlıyoruz” diyor. Çevik, Gümüşsuyu Restaurant’ın menüsünün kurgulanırken, Osmanlı’nın hüküm sürdüğü yerlerden esinlenildiğini söylüyor. Restoranda yapılan hingel mantı ve levrek şaşlık Osmanlı yemeklerinden sadece birkaçı. Menülerinde makarna, pizza, pide, salata ve sandviç gibi aperatif yiyeceklerin yer aldığı Lobby Lunch ve Hezarfen Teras da Park Bosphorus’un restoranlarından. Hezarfen Teras, açık alanı ve manzarayı değerlendirebilmek amacıyla kurgulanmış bir konsept. Leziz pastane ürünlerinin sergilendiği Park Patisserie’de ise truffle oldukça dikkat çekiyor. Bu lezzetli pastane ürünü, Park Otel’in tarihinden kalma bir miras. Kruvasan gibi unlu mamüllerin de bulunduğu Park Patisserie’de, tasarım düğün pastaları da yapılıyor. Park Patisserie’de şefler, dünya pastane sektörünü modernize edip menülerine adapte ediyorlar.
180 foodinlife.com.tr
A la carte, degüstasyon ve aydan aya değişen promosyon menülerini misafir portföyüne göre karar veren Park Bosphorus, Gümüşsuyu Restaurant’taki promosyon menüleriyle dikkat çekiyor. Örneğin çay promosyonunda, çay ile lezzetlendirilmiş ya da sosunda çay kullanılmış yiyecekler hazırlanıyor.
Banket menüler üzerinden tadım yapılıyor Park Bosphorus’daki düğünlerde, fiyatları içeriğine göre değişiklik gösteren silver, gold ve diamond menüler mevcut. Bu banket menüler üzerinde, önceden ayarlanan bir günde tadım yapılıyor ve misafirler diledikleri menüyü seçiyor. Eyüp Çevik, banket menülerinin herkese hitap etmesi gerektiğini söylüyor ve “Banket menüleri müşterilerin tercihlerine göre değişiyor. Banket menülerinde, o gün davete katılacak olan misafirlerin genelinin sevebileceği yiyecekler hazırlanmalı” diyor. Otelin 4 bin beş yüz metrekare olan roof katında;, deniz, Avrupa, Asya ve Türk mutfağına sahip bir konsept oluşturulması planlanıyor. Çevik, “Roof katını ikiye bölmeyi planlıyoruz. Bir tarafında banket organizasyonları yapmayı, diğer tarafında ise dört ayrı konseptten oluşan yeni restoranlar oluşturmayı düşünüyoruz. Meze-balık, sushi ile, tapasların, risottoların, steaklerin bulunduğu Avrupa, ocakbaşının kurulacağı Ortadoğu ve Türk mutfaklarının bulunacağı 4 ayrı restoran yaratmayı hedefliyoruz” diyerek sözlerini bitiriyor.
foodinlife.com.tr 181
ADVERTORIAL
Bengiz Uniforms “Sirha İstanbul”da! 20 yılı aşkın süredir sektöre hizmet veren Bengiz Uniforms; restoran ve otel işletmecileri ile yiyecek içecek sektörünü, üst düzey gastronomik etkinlikler ve dünyaca ünlü şeflerle bir araya getiren, uluslararası niteliği ile prestijli bir sektörel fuar olan Sirha Lyon’un uluslararası ağının bir üyesi Sirha İstanbul’a katılıyor. Bengiz Uniforms, Sirha İstanbul kapsamında düzenlenen dünyanın en prestijli şef yarışmalarından Bocuse d’Or’un çağdaş ve eğlenceli mutfak turnuvası Bocuse d’Or Battle ile pastacılık yarışması Coupe du Monde de la Patisserie Battle’ın sponsorlarından biri!
yazı/ayça yüksel
B
engiz Uniforms, restoran ve otel işletmecileri ile F&B sektöründeki birçok kurumsal firmanın çözüm ortağı olarak 20 yılı aşkın süredir sektöre hizmet veriyor. Uluslararası arenada birçok ülkeye özel olarak tasarladığı üniformaları ihraç eden Bengiz Uniforms’un Türkiye’deki müşterileri arasında; Sheraton Hotel Adana, The Colony Hotel Kıbrıs, J.W. Marriott Ankara ve Mövenpick Hotel İzmir gibi seçkin isimler yer alıyor. Avrupa satış planlamasını Londra üzerinden yapan Bengiz Uniforms, prêt-à-porter (ready to wear) olarak çalıştığı ve sadece ‘chef’ koleksiyonu satışı yaptığı Londra’daki yapılanmasına hızla devam ediyor. Son zamanlarda yurtdışı operasyonlara daha fazla vakit ayıran Bengiz Uniforms, bu yıl itibariyle yurt içinde de tekrar etkin olmayı hedefliyor. Bu anlamdaki ilk adımını; restoran ve otel işletmecileri ile yiyecek içecek sektörünü, üst düzey gastronomik etkinlikler ve dünyaca ünlü şeflerle bir araya getiren, uluslararası niteliği ile prestijli bir sektörel fuar olan Sirha Lyon’un uluslararası ağının bir üyesi Sirha
İstanbul’a katılımı ile atıyor. Bengiz Uniforms, Sirha İstanbul kapsamında düzenlenen dünyanın en prestijli şef yarışmalarından Bocuse d’Or’un çağdaş ve eğlenceli mutfak turnuvası Bocuse d’Or Battle ile pastacılık yarışması Coupe du Monde de la Patisserie Battle’ın sponsor markalarından biri olacak. Uzun yıllardır aşçı milli takımının ve değişik ülkelerin aşçı milli takımlarının sponsorluğunu yapan Bengiz Uniforms, en son Hotelympia Londra fuarında bulunan aşçı milli takımının sponsoruydu. Hotelympia Londra’daki standlarıyla büyük ilgi toplayan Bengiz Uniforms, 22-26 Kasım 2014’te ise EXPOGAST Lüksemburg’daki yarışmalarda milli takım sponsorluğunu üstlenecek. Bengiz Uniforms, ürünlerinde pamuk oranı yüksek ve kaliteli malzemelerden vazgeçmeyen ve sektörde bu şekilde tanınan bir firma olarak; koleksiyonlarını bilgisayar ortamında teknolojiden yararlanarak hazırlıyor.
FIRMA
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal
Dünya devi Rich’s hızını hiç kesmiyor İnsan hatasından bağımsız ürün imal eden marka Rich’s, mükemmel ürün üretmeye hız kesmeden devam ediyor. Dünya liderlerinden Rich’s, yıllık 4 milyar dolar ciro yapıyor. Bu durum, ürün kalitesinden kaynaklanıyor. İşte bu kalitenin içyüzünü Rich’s Türkiye Genel Müdürü Burak Sınayış’tan öğrendik.
A
merika merkezli dünya devi Rich’s, 1945 yılında New York’ta kuruldu. Kurucusu Bob Rich Senior, dünya literatüründe ilk defa kremayı bitkisel kaynaklardan icat etti. Avrupalı üreticilerin bu bitkisel kremayı öğrenmeleri 1970’li yıllarda başladı. Yani Rich’s, bu ürünü uzun bir süre tek başına üretti. 1970’li yıllardan sonra şirket, aile firmasından kurumsal firmaya dönüşüyor ve Rich’s’in ilk CEO’su atanıyor. Latin Amerika’dan başlayarak dünyanın değişik yerlerine yayılan Rich’s, pasta alışkanlığı olmayan Çin’e Burak Sınayış; tabiriyle “Batı usulüyle pasta yemeyi öğretiyor.” Sınayış, ”O zamanlar, Rich’s’in Uzakdoğu’daki fabrika sayısı 20’ye ulaşıyor ve şu anda, Uzakdoğu’daki en büyük oyuncu” diyor.
Torun şirketin başına geçmek için hazırlanıyor Rich’s’in kurucusu Bob Rich Senior 2000 yılında hayatını kaybediyor, oğlu Bob Rich Junior yerine geçiyor ve Rich’s’i bugünlere getiriyor. Sınayış, “Şu anda Bob Rich Senior’ın torunu da şirketin başına geçmek üzere hazırlanıyor” diyor. Şu anda 5 kıtada üretim merkezi, 10 binden fazla çalışanı ile çok uluslu bir şirket olan Rich’s, 4 milyar dolar ciro yapıyor. 120’den fazla ülkede faaliyet gösteriyor. Türkiye, 2007 yılında Rich’s’in distribütörlüğünü yaparak Rich’s ile tanıştı. 2011’den itibaren ise Rich’s, Türkiye’de kendi ofisini kurdu.
Mükemmel performans gösteren iki ürün “Türk pastacılığının krema alanında ihtiyacı olan çok önemli iki ürünümüz mevcut” diyen Sınayış, konsantre Whip Topping Base ve konsantre olmayan Red Label’den bahsetti. Sınayış, konsantre Whip Topping Base için, istenilen her türlü pastacılık aplikasyonuna cevap verebilen, dünyadaki tek ürün olduğunu belirtiyor. Sınayış, ürün hakkında şunları söylüyor: “Whip Topping Base, aklınıza gelebilecek yenilebilir her türlü sıvı gıda maddesiyle karıştırılabilme özelliğine sahip. Asite 184 foodinlife.com.tr
karşı toleransı yüzde 100. Whip Topping Base’in bunu yapabilmesinin en önemli sebebi ürünün içerisindeki protein miktarının sıfır olması. Hayvansal kaynaklı protein olmadığı için, ürün kesilme yapmıyor ve katkı maddesi kullanılmadan, bu ürünle yapılan pastaların ömrünü uzatmış oluyor. Bu ürün her türlü asitli ürünle bağdaşıyor. Bir pasta en az yirmi tane farklı ph değerindeki ham maddeden oluşuyor. Bu maddelerin ph değerleri farklı olduğu için çürüyebiliyorlar. Ama Whip Topping Base kullanıldığında pasta ömrü uzuyor. ”
Whip Topping Base her ürünle karışabiliyor Whip Topping Base, mandıra şanti ile karıştırıldığında, hem mandıra şantinin lezzetini alabiliyorsunuz hem de daha fazla hacim elde edebiliyorsunuz. Ayrıca, Whip Topping Base, labne peyniri, limon ve limon aromasını bir kazana attığınızda limonlu cheesecake’in kremasını hazır hale getirmiş oluyorsunuz. “Cheesecake’den örnek vermek gerekirse; geleneksel yöntemlerle yapabilmeniz için jelatini ayrı bir yerde eritmeniz ve malzemeleri karıştırdıktan sonra en az bir gün dolapta bekletmeniz lazım. Ama Whip Topping Base, herşeyle karışabilen bir ürün olduğu için bunların hiç birini yapmanıza gerek kalmıyor” diyor.
Red Label asla çatlama yapmıyor Her şefin, Rich’s ürünleri kullanarak bir iki saat kazanacağını söyleyen Sınayış, Red Label ismindeki Rich’s ürününün ise asla çatlama yapmadığını söylüyor. Günde yüz tane ürün yapıyorsanız, bu ürünü kullanarak iki yüz tane yapabilirsiniz. Hem maliyet anlamında hem de mutfağın işleyişi anlamında mükemmel işler çıkaran Red Label ile, pasta yapan şeflerin pandispanyalarını defalarca sıvama yapmalarına gerek kalmıyor. Sınayış, hem pastacılıkta kullanılabilen hem de sıcak yiyeceklerde kullanılabilecek bir ürünü piyasaya sunacaklarını müjdeliyor. Sınayış, bu ürünün sıcak mutfakta pratik bir lezzet sunacağını söylüyor.
foodinlife.com.tr 185
LEZZETLI SAYFALAR
Aslıhan Eraltan
Turan Özcan
Engin Selvitop
Halit Yıldırım
Nefis Pruve Tereyağlı Milföy Twist Külah ile profesyonellerden leziz tatlılar! Pruve Tatlı Tereyağlı Milföy Twist Külah, yiyeceklerinizin hem lezzet hem de görsel açıdan doruklara çıkmasını sağlıyor. FoodinLife’ta Pruve Tatlı Tereyağlı Milföy Twist Külah, birbirinden değerli şeflerin şahane tatlılarına lezzet kattı.
186 foodinlife.com.tr
Dondurmalı Pruve Twist Külah Girandola Sahibi Aslıhan Eraltan
MALZEMELER DONDURMA KARIŞIMI • 1 kg günlük süt • 100 gr taze krema • 50gr keçiboynuzu karışımı • 500 gr şeker • Pruve Twist Külah TARÇIN-ELMA • 5 yesil elma • 200 gr seker • 3 tarçın çubuğu • 130 gr fıstık ezmesi • 1 kg dondurma karışımı BALKABAĞI MALZEMELER • 1 kg balkabağı
• 500 gr şeker • 1 tarçın çubuğu • 2 karanfil • 1 vanilya çubuğu • 1kilo balkabağı • 1kilo dondurma karışımı ANTEP FISTIĞI MALZEMELER • 1 kg dondurma karışımı • • 130 gr fıstık ezmesi NAR SORBE • 500 gr taze nar suyu • 500 gr şeker ve su • 50 gr keçi boynuzu
HAZIRLANIŞI TARÇIN-ELMA; Elmalar karamelize edilir. Kendi hazırladığımız süt-şeker-süt kreması-keçi boynuzu karışımı olan Girandola dondurma bazı çubuk tarçınlarla bir gece dinlendirilir. Dondurma olarak üretilir. Kuru üzüm ve karamelize elmalarla servis edilir. ANTEP FISTIĞI; Fıstık ezmesi dondurma bazıyla karıştırılarak dondurma olarak üretilir. NAR SORBE; Taze nar sıkılır. Şeker -su olan şeker şerbetiyle karıştırılır. Dondurma olarak üretilir. Pruve Twist Külah dondurmalarla doldurularak servis edilir.
Paşa Kornet Paşa Fırını Pastane Şefi Turan Özcan
MALZEMELER • 700 gr süt • 300 gr krema • 150 gr şeker • 30 gr un • 3 adet yumurta sarısı Süsleme için; • 30 gr Frenk üzümü • 50 gr badem • Pruve Twist Külah
HAZIRLANIŞI Süt, krema ve şeker üçü bir arada kaynatılır. Un, yumurta sarısı ile çırpılır. Daha sonra kaynayan süte yedirilir. Malzemeler, 30 dakika daha kaynatıldıktan sonra Pruve Twist Külah’a koyulur. Frenk üzümü yada bademle süslenir.
foodinlife.com.tr 187
LEZZETLI SAYFALAR
Lime & Avacado dolgulu Pruve twist külah Hilton Bomonti Hotel Demi Chef de Pastry Engin Selvitop
MALZEMELER • 1 adet Pruve Twist Külah Dolgusu için; • 2 adet olgun avokado • 1 adet lime limon • 150 gr beyaz çikolata • 150 gr çırpılmış krema • Kaplaması için; • 100 gr krema • 150 gr kuvertür • 10 gr glikoz • 10 gr beyaz jöle • 5 damla okaliptüs aroması
Kar için; • 100 gr Patlamış mısır • 30 gr Pudra şeker
HAZIRLANIŞI 2 adet avacado soyularak püre haline getirilir. 1 adet lime rendesi ve suyu ilave edilir. Bu karışıma eritilmiş beyaz çikolata ilave edilir. Çırpılmış krema eklenerek basit bir mousse hazırlanır. Hazırlanan mousse ile 1 adet Pruve Twist Külah doldurulur. Kaplama için krema ve glikoz ocakta kaynatılıp içine kuvertür ilave edilir. Soğuduktan sonra jöle ve aroma ilave edilerek dinlendirilir. Kar için mısır ve şeker ile patlatılır, robottan geçirilerek kar haline getirilir. Frambuaz ve karamelize ceviz ile sunum yapılır.
Mascarpone peynirli ve Antep fıstık dolgulu yenilebilir toprak eşliğinde
Lagün Kız Kulesi Pastane Şefi Halit Yıldırım
MALZEMELER • 200 gr Mascarpone peyniri • 200 gr soğutulmuş süt kreması • 150 gr pudra şekeri • 6 0 gr tereyağı • 120 gr Antep fıstığı • Pruve Twist Külah • Chocolate soil (Yenilebilir toprak) • 200 gr un • 100 gr esmer şeker • 75 gr tereyağı • 100 gr toz badem • 50 gr toz kakao • 1 adet portakal rendesi
HAZIRLANIŞI Krema ile peynir mikserde çırpılır. Tereyağı ve Antep fıstığı tavada kavrulur. Daha sonra çırpılan krema ve peynirle beraber pudra şekeri de ilave edilerek karıştırılır. Pruve Twist Külah ile hazırlanır. Chocolate soil (Yenilebilir toprak) Tüm malzemeler mikser yardımıyla karıştırılarak geniş bir fırın tepsisine boşaltılır. Fırında 20 dakika 160 derecede pişirilir.
188 foodinlife.com.tr
ETKINLIK
yazı/ayça yüksel
Mutfakta harikalar yaratan: Cranberry ve Pikan Ocean Spray ve US Pecans tarafından 28 Ekim günü Radisson Blu Şişli’de Executive Chef Fikret Özdemir’in katılımı ile gerçekleşen “cranberry ve pikanlı lezzetler” etkinliğinde Ocean Spray İş Geliştirme Müdürü Biliana Mihaylova ile FoodinLife okuyucuları için görüştük. Organizasyon kapsamında Executive Chef Fikret Özdemir katılımcılara cranberry ve pikanlı çok özel tarifler sundu.
C
ranberry’nin daha iyi bilinmesi için Türkiye’de şeflerle çalışan Ocean Spray; cranberry’nin nasıl yenildiğini, neden kullanıldığını ve sağlık faydalarını katılımcılarla paylaşmaya devam ediyor. Türkiye’nin pek çok fırsata sahip bir pazar olduğunu düşünen Biliana Mihaylova, Türkiye’deki kuruyemişi seven tüketicilere daha önce denemedikleri ama çok sevecekleri bir seçenek sunmak istediklerini belirtti. Çok yakında Türkiye’ye elma suyu konsantreli, şekersiz cranberry’yi getireceklerini söyleyen Mihaylova, “Türkiye’de olmaktan ve US Pecans ile yaptığımız ortaklıktan ötürü çok memnunuz. Tüketicilere vereceğimiz çok şey var. Zamanla Türkiye tüketicisinin günlük kuruyemiş tercihine yerleşmek istiyoruz” dedi. Cranberry ve pikanlı tariflerle sonlanan etkinlikte Executive Chef Fikret Özdemir; “Narenciyeli Bahçe Salata”, “Pikanlı Taze Baharatlı Bulgur Risotto”, “Cranberry ve Ispanak Sufle” gibi lezzetleri katılımcıların beğenisine sundu. Özdemir’in tatlı spesiyali ise; pikan, cranberry, elma ve kayısı sosunu baklava hamuru ile buluşturulan keyifli bir lezzet olarak etkinliğin unutulmaz tatları arasında yer aldı.
Cranberry; lezzetli, sağlıklı ve uzun geçmişi olan bir meyve Mihaylova; son derece sağlıklı bir ürün olan Cranberry’nin Türkiye’de her geçen gün daha fazla sevildiğini ve hem çerez olarak hem de mutfaklardaki kullanımının arttığını söyledi. Toplantıda pikan’ın kuruyemişler içerisinde eşsiz 190 foodinlife.com.tr
bir antioksidan olduğu belirtilirken, Türkiye’de henüz yeterince bilinmediği, ancak dünya mutfaklarında çok geniş bir kullanımı olduğuna değinildi. Konuşmaların ardından Executive Chef Fikret Özdemir gerçekleştirdiği pişirme gösterisinde, mutfaklarda cranberry ve pikan ürünlerini nasıl kullandıklarını yaptığı tariflerle anlattı. Ürünlerin her geçen gün otel müşterileri tarafından daha fazla talep edildiğini belirten Özdemir, cranberry ve pikanın hem sağlıklı hem de tüm yemeklerle uyum gösterebilecek lezzette olduğunu söyledi.
Mutfaklarda neden Cranberry ve Pikan kullanmalıyız Cranberry; yağ, kolesterol, suni aroma, koruyucu madde veya trans-yağ içermiyor. Cranberry’nin içinde bulunan maddeler bakterilerin idrar yollarına tutunmasını engelleyici özelliklere sahip. Beslenme düzeninize daha fazla meyve eklemek ya da sağlıklı atıştırmalıklarınızı artırmak istiyorsanız, cranberry tüm vücuda sağladığı faydalarla sıra dışı bir yiyecek. Pikan ise zengin bir enerji kaynağı: 100 gramında 690 kalori var ve sağlık açısından çok önemli olan besin maddeleri, mineral, antioksidan ve vitaminleri içeriyor. Pikan’ın beslenmeye düzenli olarak dâhil edilmesi, “kötü kolesterolün” düşürülmesine yardımcı olurken, “iyi kolesterol” seviyelerini yükseltiyor.
PROTEL’LI MEKANLAR
Boğaz’da kıpır kıpır bir Akdeniz ruhu: La Mancha Bundan 10 yıl önce Banyan Restaurant ile sektöre giriş yapan Soul Group, bugün Boğaz ile iç içe olan Kuruçeşme’deki geniş mekânında birbirinden farklı 3 konsepti bir araya getirmiş. İlk katta Türkiye’nin en zengin kavı olmasıyla ve odun pizzalarıyla ünlü olan “İncirli Şaraphane” bulunuyor. İkinci katta “bir deniz, iki yaka tek sofra” sloganıyla 70 çeşit meze ve balığı bulabileceğiniz, Ege denizinin tadı ve kokusunu simgeleyen Kydonia yer alıyor. 3. katta ise İtalyan aşkı, İspanyol ateşi ve Akdeniz güneşiyle yoğrulmuş lezzetler ve enfes bir manzara eşliğinde La Mancha sizleri karşılıyor.
A
slı ve Cem Pasinli’nin kurucu ortaklarından olduğu Soul Group’un hedefi; zincir olmayan ve birbirini tekrarlamayan ‘ruhu besleyen’ mekânlar yaratmak. İlk kez 2004 senesinde Ortaköy’de açtıkları Banyan Restaurant ile sektöre giriş yapan Soul Group; Çeşme Alaçatı’da yer alan Kydonia Restaurant ile de tanınıyor. Kuruçeşme’de eski bir şarap imalathanesini restore edip; İncirli Şaraphane, Kydonia Restaurant ve La Mancha’yı tek bir mekânda bir araya getirmişler. Soul Group Yönetim Kurulu Üyesi Aslı Durukan Pasinli ile La Mancha üzerine keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. La Mancha, Boğaz’ın serin sularının ve ferah havasının yanı başında İspanyol ve İtalyan mutfağından lezzetleri, etkileyici manzarası, güzel müzikleri ile kıpır kıpır bir Akdeniz ruhunu taşıyor. Aslı Durukan Pasinli; rahat, özenli ama şaşalı olmayan butik mekânlar yaratma hayaliyle yola çıktıklarını anlatıyor.
Akdeniz’in en taze ve özel lezzetleri La Mancha’nın mutfağında Banyan’da olduğu gibi Executive Chef Sedat Keçeci’nin dokunuşları olduğunu öğreniyoruz. Menülerinde mevsimsel geçişlere çok önem verdiklerini belirten Pasinli, “Menüyü menü yapan malzemeleridir. Yerel ve mevsimine uygun ürünlerle çalışmak bizim tercih meselemiz. Mesela şu an yabani mantar sezonu. İtalya’dan getirttiğimiz siyah elmas trüf mantarı ile makarna yapıyoruz. Dağlardan toplanan yabani porçini mantarını da sıkça kullanıyoruz. Alaçatı’daki anlaşmalı çiftliğimizden en taze enginarları, Bergama’dan en körpe zamanında Ege otlarını, Ayvalık’taki özel mandıramızdan koyun sütünden yapılmış ve zeytinyağında beklettiğimiz peynirleri getirtiyoruz” diyor. Ürün tedariği anlamında tüm Türkiye’ye yayılmış bir ağı olan Soul Group, Türkiye ile de yetinmiyor: İspanya’dan sadece meşe palamuduyla beslenen domuzlardan yapılan bir şarküteri ürünü olan pata negra, İtalya’nın Modena bölgesinden ise balzamik sirke getiriliyor.
yazı/ayça yüksel fotoğraflar/ozan topal
İspanya’dan tapas’lar, İtalya’dan ravioli’ler La Mancha ismini İspanya’da Madrid’e çok yakın olan bir bölgeden alıyor. Menüsünde kuzu konfit’den taşta servis edilen bonfileye ve chateaubriand’a kadar genişleyen bir et seçeneği mevcut. Ev yapımı ravioli’leri, İspanya’ya özgü tapas’ları ve deniz mahsullü paella’yı da unutmamak gerekir. Black plate isimli başlangıç tabağında mançego peynirli kroket, patatas bravas, ızgara ahtapot ve karides gibi sevilen lezzetleri bir araya toplamışlar. Pasinli, sevilen bir İspanyol tapas’ı olan patatas bravas’ın sosu üzerine özel olarak bir buçuk ay çalıştıklarını ve bunun için İspanya’ya gidip geldiklerini belirtiyor. La Mancha’da; mağarada dinlendirilmiş Karaman obruk peynirinden yöresel gravyer ve kaşarlara kadar yerli/yabancı 20 çeşit peynir bulunmakla birlikte şarküteri tabağı da oldukça zengin. Parmesan tekerleğinde masada yapılan şovla misafirlerini etkileyen makarna, karabiber ve dömi glas sos ile dilim bonfile ve tatlılardan bir İspanyol esintisi Churros La Mancha’nın en sevilen lezzetleri arasında yer alıyor. Yazın tamamen teras olarak hizmet verebilen mekân; 2 bin 700 metrekarelik geniş hacmiyle ve toplantı salonları ile şirket organizasyonları, basın toplantıları, iş yemekleri ve özel kutlamalar için de keyifli ve hoş bir ortam sağlıyor. Pasinli, Soul Group olarak; butik kalmayı tercih ettiklerini ve bu felsefe ile hareket ettiklerini söylerken hem inovasyona hem de gıda atığını önleme çalışmalarına önem verdiklerini ifade ediyor.
“MICROS’un yarı yolda bırakmayan güçlü bir alt yapısı var” Çoğalan şubeleriyle birlikte MICROS kullanma ihtiyacı duyduklarını belirten Pasinli, Merkezi İşletme Yönetimi ile restoranların merkez ofisten kontrolünü rahatça sağlayabildiklerini söylüyor. Pasinli, Protel’in işletmelere büyük avantajlar yarattığının altını çizerken, sunduğu 7/24 hizmetin her işletme için vazgeçilmez bir kolaylık olduğunu vurguluyor.
FIRMA
yazı/gökmen sözen
Kahvenin formülünü yazan Espresso Perfetto artık Türkiye’de İtalyan espresso kahve makineleri, kahve öğütücüleri, kahve yapım aksesuarları ve 50’ye yakın espresso kahve çeşidi ile faaliyet gösteren Espresso Perfetto artık Türkiye’de. Kahve severlerle üreticiler arasında, doğru ekipmanların sürekli bulunabilirliğini sağlayan bir köprü oluşturmak amacıyla yola çıkan firmanın Genel Müdürü Kağan İzmiroğlu ile kahve ve ekipmanlarını konuştuk.
2
0 yılı aşkın süredir kahve makineleri, kahve öğütücüleri, kahve yapım aksesuarları ve çok çeşitli espresso kahveleri, cafe-shop’ları ve tam donanımlı yetkili servis merkezleri ile faaliyet gösteren Espresso Perfetto, şimdi Türkiye pazarında.
makinaları da görüyor, kullanıp deneyebiliyorlar. Her türlü soruyu sorabiliyorlar. Çok iyi bir ekibimiz var ve bu ekip gelen müşterilerin sorularını yanıtsız bırakmıyor. Siparişler evlerine teslim gönderiliyor” şeklinde konuşuyor.
2013 yılının Temmuz ayında kurulan Espresso Perfetto Gıda, Rocket Espresso Milano, BFC Italia, Isomac, La Pavoni gibi kalitesi ve güvenilirliği ile tanınan espresso kahve makineleri ve İtalyan Mazzer ve Macap kahve öğütücülerinin satışını yapıyor. Ayrıca İtalya’da kökleri çok eskilere dayanan Lucaffe ve Schreyögg şirketlerinin, nesilden nesile aktarılarak gelen kahve kavurma teknikleri ve yılların bilgi birikimi ile oluşturdukları espresso kahve karışımlarını, tazelik ve doğal özelliklerini kaybetmeyecek şekilde ambalajlanmış paketlerinde, farklı özelliklerde sunuyor.
Barista Dritan Alsela Sirha’da
“Biz Türkiye pazarında başlangıç olarak 4-5 marka ile yola koyulduk ancak çeşitli makine üreticilerinin 50-60 farklı renk ve modeldeki makinelerini Almanya’daki stoğumuzda yüksek miktarlarda bulunduruyoruz” diyen Espresso Perfetto’nun Genel Müdürü Kağan İzmiroğlu, “Bizi diğer markalardan ayıran en önemli fark; ürünlerimizin satış merkezlerimizin yanısıra cafe mağazalarımızdan da temin edilebilir olması. Cafe müşterilerimiz kahvelerini içerken, aynı zamanda 196 foodinlife.com.tr
Espresso Perfetto, Almanya’da yetişen Türk’ler tarafından kurulmuş bir şirket. Almanya’da olduğu gibi Türkiye’de de çeşitli fuarlara katıldıklarını da belirten İzmiroğlu, “Özellikle ticari kullanıcıları hedefleyerek, Rocket Espresso’nun üst model kahve makinesi grubu ile Sirha Fuarı’na katılıyoruz. Sirha Fuarı için dünyaca ünlü Barista Dritan Alsela’yı davet ettik. Tüm kahve severler standımızda kendisiyle bir arada olabilecek. Bu fuarın yanısıra örneğin geçenlerde katıldığımız “Boat Show” gibi olup kahveye ilgi duyanları çekebilecek farklı fuarlarda yer almayı düşünüyoruz. İstanbul Cafe Festivali’nde de olacağız. Kısacası tanıtım için fuarları, internet pazarlama araçlarını ve dergileri kullanacağız” diyor. Doğru ekipmanların yanısıra kullanılacak ideal kahve çeşitlerini kahve severlerin kullanımına sunan Espresso Perfetto, bilgi paylaşımına da çok önem veriyor.
ETKINLIK
yazı/gökmen sözen
Elverdi Kahve, Douwe Egberts kahvelerini Amsterdam’daki fabrikasında tanıttı Zamana karşı yenik düşen kahvenin hazırlandıktan sonra ömrü kısa sürse de yaşamımızın vazgeçilmezi. İşte bu kadar kısa sürede tazeliğini yitiren kahveyi, en kaliteli çekirdeklerden elde eden uzman markalardan içmek ayrı bir keyif. Dünyanın en büyük kahve şirketlerinden Douwe Egberts’in Türkiye distribütörlüğünü yapan Elverdi Kahve’nin Hollanda’ya düzenlediği geziye konuk olan FoodinLife, kahvenin üretim aşamasından fincanınıza kadar geçen süreci sizler için fabrikasında inceledi. 198 foodinlife.com.tr
L
ikit kahve teknolojilerinin mucidi Douwe Egberts’in Türkiye distribütörlüğünü yapan Elverdi Kahve, geleneksel olarak her yıl yaptığı gibi bu yıl da 23-25 Eylül tarihlerinde Hollanda’ya etkinlik gezisi düzenledi. Satın alma ve yiyecek- içecek müdürleri gibi karar verme mekanizmasında bulunan kişilerle yapılan bu etkinlikte, tüketilen kahvenin üretim süreçlerinin görülmesi amaçlandı. “Likit kahve nedir ve neden üretilir, çekirdek likit kahveye nasıl dönüştürülür, bu teknoloji nerelerde kullanılır” gibi soruların cevaplarının verildiği etkinlikte, katılımcılar fabrikayı dolaşarak üretimden paketlemeye kadar geçen bütün üretim aşamalarına tanık oldular ve kendi kahvelerini kavurdular.
Jacobs da artık bir Douwe Egberts markası Altı ay önce Mondolez Holding’in kahve bölümünü satın alan Douwe Egberts, 5 milyar dolar ödeyerek Jacobs’un yüzde 51’ini satın aldı ve böylece Jacobs da bir Douwe Egberts markası oldu. Alpaslan Elverdi, 1 Temmuz 2015 tarihinden itibaren Douwe Egberts Jacobs şirketinin faaliyete başlayacağını müjdeledi ve “Üç yıllık olan bu anlaşmanın sonunda, Jacobs markasının sahibi olan Mondolez, elindeki kalan yüzde 49’luk hisseyi de Douwe Egberts’e verecek ve böylece Jacobs yüzde 100 bir Douwe Egberts markası olacak” dedi. Jacobs markasının korunacağını belirten Elverdi, Jacobs’un sektördeki bilinirliği ve itibarının üst düzeyde olduğunu söyledi. Bu gelişmeyi de taçlandırmak adına yapılan etkinlikte, Amsterdam’daki fabrika konuklara gezdirildi. Kahvenin iki büyük düşmanı olduğunu söyleyen Elverdi, kahveye zarar veren unsurları ve Douwe Egberts’in bu unsurlara karşı nasıl önlem aldığını da şöyle anlattı: “Çekirdek haliyle öğütülüp demlenen filtre ya da espresso haline getirilen kahvenin, tazeliğini uzun süre koruması maalesef mümkün değildir. Kahveye ısı ve oksijen büyük zararlar verir. Kahve bu iki unsurla temas ettiği müddetçe kalitesini yitirir. Uluslararası standartlarda taze demlenmiş bir kahvenin ömrü en fazla 20 dakikadır. Ev tüketiminde kahveyi hemen tüketebilirsiniz ama Horeca sektöründe bu oldukça zordur. Bunun zorluğu bilindiği için Douwe Egberts, kahvenin kalitesini koruma amacı ile Cafitesse teknolojisini yarattı.”
Cafitesse teknolojisi Bu konseptin ürünleri hiçbir katkı maddesi ya da koruyucu madde kullanılmadan ve el değmeden, ISO ve HACCP standartlarında üretiliyor. Caffitesse teknolojisinde, büyük miktarlarda demlenen kahvenin, demlendiği andan itibaren taze filtre kahveden hiçbir farkı olmuyor. Üretimin tüm sırrı işte bu noktada başlıyor. Bu teknolojide, kahvenin içindeki aroma kaybedilmeden buharlaştırma yöntemiyle ayrıştırılıyor. Aromayı kahvenin içindeki suyla birlikte çekmek yerine buharlaştırma yöntemi kullanılan bu teknolojide amaç; kahvenin dayanılmaz aromasını ve lezzetini kaybetmemek. foodinlife.com.tr 199
ŞEF&OTEL
yazı/gökmen sözen
Maxx Royal Belek Mutfak Şefi Sami Kahraman:
“Bölgenin Mercedes’iyiz” Müşteriye karşı “hayır” kelimesinin yasak olduğu Maxx Royal Belek Otel’de, tamamen konukların isteklerine göre hareket ediliyor. Müşterilerini el üstünde tutan ve tesiste üst segmentte bir hizmet verildiğini vurgulayan Maxx Royal Belek Mutfak Şefi Sami Kahraman’dan tesisin mutfağı hakkında güzel bilgiler aldık.
H
diyen Şef Sami Kahraman, şarküteri gruplarında da, her grupta olduğu gibi üst segment markalarla çalıştıklarını söylüyor.
Değişik mutfaklardan yöresel lezzetler
Kahraman, Maxx Royal Belek’i diğer otellerden ayıran özelliğini ise şöyle anlatıyor: “Biz hizmeti özelleştirdik. Ürünlerimizin ve personelimizin kalitesini arttırdık. Aynı zamanda personel eğitimi de bizim için çok önemli. Biz bölgenin Mercedes’iyiz. Her yıl yenilik yaparak da kalitemize kalite katıyoruz.”
em dekorasyonu hem de ürünleriyle, dünyadaki “steak” kültürünü tesise taşıyan Maxx Royal Belek, İstanbul’da olmayan pişirme teknikleriyle dikkat çekiyor. Tesiste ağırlıklı olarak dana eti kullanıldığını söyleyen Kahraman, “Etin dışında taze ve günlük balıklar sunuyoruz. Servis ettiğimiz balıkların İstanbul’daki balıkçılarda satılan ürünlerden aşağı kalır yanı yok. Hemen hemen her çeşitteki balık ürünlerini vitrinimizde sunuyoruz. Misafirlerimiz balık vitrininden seçim yapıyor; biz de pişiriyoruz.” diyor.
Tesisin İtalyan’ın yöresel yemeklerinin yapıldığı bir mutfağı da mevcut. Kahraman, yabancı şeflerinin İtalyan restoranında harika yemekler yarattıklarını vurguluyor. Asya Mutfağı da bulunan tesiste, teppenyaki’den sushi mutfağına kadar her kültürden yemek servis ediliyor. Mutfaklarını yenileyeceklerini söyleyen Kahraman, Japon mutfağı ağırlıklı bir Asya mutfağı kurmayı hedeflediklerini belirtiyor. Tesiste, Türk mutfağı olarak da, hem güneydoğunun lezzetli etleri, hem de Osmanlı’nın geleneksel yemekleri sunuluyor. Maxx Royal Belek’in Pastane Şefi Ahmet Kır da misafirleri harika lezzetlerle buluşturuyor. Kır, “Akdeniz Bölgesi’nde karşılaşamayacağınız bir ‘çikolata barı’na sahibiz. Ayrıca çikolata ve pasta vitrinimiz de oldukça ilgi çekiyor” diyor.
Üst segment markalarla çalışılıyor Maxx Royal Belek’te artık yemekler, müşterinin gözünün önünde pişirilecek. Açık mutfak çalışmaları devam eden tesiste, sunumlar özel olarak hazırlanacak. “Buraya gelen misafir kaliteden anlıyor” 200 foodinlife.com.tr
Golf misafirleri tarafından çok ilgi gördüklerini vurgulayan Kahraman, bu misafirlerine organizasyonlar dahilinde yemek servisi yaptıklarını ancak dışardan gelen misafirlerin restoranı kullanmaları için kabul edilmediklerini belirtiyor.
Maxx Royal Belek Mutfak Şefi Sami Kahraman, Food in Life için çok özel şu yemekleri yaptı: • Pancarlı Somon Gravlax Beluga ve kırmızı havyar ile • Taze baharatlarla marine edilerek tavada pişirilmiş levrek filetosu, zencefilli balkabağı püresi, fasulye yahnisi kuzu kulağı sosu eşliğinde
ŞEF&OTEL
yazı/gökmen sözen
Calista Luxury Resort’un Executive Sous Chef’i Sercan Erdoğan’dan leziz tarifler
Mimarisinden, hizmet kalitesine kadar sunduğu farklı konseptle A sınıfı misafirlerini standartların üzerinde ağırlayan Calista Luxury Resort, Antalya Belek bölgesinde hizmet veriyor. 5 yıldızlı delux otel olmasının yanı sıra, turizme farklı bir soluk getiren Calista Luxury Resort’un Executive Sous Chef’i Fethi Sercan Erdoğan, FoodinLife için birbirinden güzel tatlar hazırladı.
U
luslararası yarışmalarda 50’nin üzerinde ödül kazanan Calista Luxury Resort’un Executive Sous Chef’i Fethi Sercan Erdoğan, 2010 yılında yine uluslararası bir yarışmada yılın altın Türk Şefi yarışmasında birincilik ödülü almaya hak kazanmış. Erdoğan’ın birbirinden leziz yemeklerinin reçetelerini sizlerle paylaşıyoruz.
Pomodoro Di Tonna MALZEMELER
Mango mus kreması MALZEMELER
Çikolatalı Mus MALZEMELER
• Yumurta beyazı • Toz şeker • Çikolata • Yaprak jelatin • Sıvı krema
40 gr 30 gr 30 gr 2 adet 50 gr
HAZIRLANIŞI Yumurta beyazı ile şeker kabartılır ayrı bir kapta çikolata ve krema çırpıldıktan sonra bütün malzeme karıştırılır ve soğutulduktan sonra servis edilir.
• Yumurta sarısı • Toz şeker • Mango püre • Sıvı krema • Yaprak jelatin • Yumurta beyazı • Toz şeker • Sıvı krema
2 adet 75 gr 400 gr 75 gr 7 adet 100 gr 100 gr 600 gr
HAZIRLANIŞI Yumurta sarısı ve şekeri bağladıktan sonra kaynatılmış mango püresi, krema ve jelatin birlikte yedirilir devamında yumurta beyazı, şeker ve sıvı krema kabartıldıktan sonra hepsi karıştırılıp soğumaya alınır.
• Tuna balığı • Tane karabiber • Kuşkonmaz • Tuz • Zeytinyağı • Domates • Salatalık • Sarımsak • Zeytin yağı • Limon suyu • Kabak ( çiğ kullan) • Havuç
80 gr 10 gr 10 gr 2 gr 3 cl 10 gr 10 gr 1 diş 1 cl 1 cl 10 gr 10 gr
HAZIRLANIŞI Taze tuna balıklarını marinasyonladıktan sonra ızgarada hafif rear olacak şekilde pişirip soğumaya alalım daha sonra yanına yardımcı garnitür olarak bütün malzemeleri küp şeklinde doğrayıp soslayalım ve balıkların yanına karışık yeşillikler ve bayır turbu sosu ile servis edebiliriz.
foodinlife.com.tr 201
ŞEF&OTEL
yazı/gökmen sözen
Deniz, nehir ve çam ormanlarını birleştiren tesis:
Titanic Deluxe Belek Nehir ile denizin kesiştiği doğal çam ormanlarının içine gizlenmiş bir tesis, otelin çevresinden ahenkle kıvrılarak geçen havuz ve mutlu misafirler… Bunlar, Titanic Deluxe Belek’in dışarıdan bakıldığında görünen yönleri. Biz sizin için, bu eşsiz manzaranın daha da yakınına girmeye karar verdik ve tesis ve restoranlarıyla ilgili ayrıntıları Titanic Belek Food Manager Hakkı Emre Bilecik ve Titanic Deluxe Belek Hotel Executive Chef Soner Günay’dan öğrendik.
M
uhteşem bir doğanın içine kurgulanmış Titanic Deluxe Belek Hotel, 670 odalı ve 2400 kişilik kapasitesiyle 180 dönümlük bir alanda, biri otel diğeri sahil kenarında olmak üzere iki adet snack restoranı barındırıyor. Tesis, denize sıfır değil ama büyük bir nehrin kenarına kurulmuş ve misafirlerini katamaranlar ile sahile ulaştırıyor. Titanic Deluxe Belek Hotel, 4 adet à la carte restorana, biri otel diğeri sahil kenarında olmak üzere iki adet snack restorana,2400 kişi kapasiteli ana restaurant İtalyan, Modern, Klasik, Osmanlı, Eklektik gibi konseptleri olan, altı seçenekli büyük bir restorana sahip. Özellikle ana restoran içerisindeki bu farklı oturma grupları, misafirlerin oldukça ilgisini çekiyor. Ayrıca tesiste çok şık bir çocuk restoranı da bulunuyor. La Paglia İtalyan restoranı, Türk mutfağının sunulduğu Hasır Restaurant, nehir kenarına kurulmuş olan balık restoranı Okeanos ve özel misafirlerin ağırlandığı The Club içerisinde açılmış olan Beef Club gibi à la carte restoranlarına sahip olan tesisin yirmi altı tane de barı var. Belek Titanic Hotel, restoran ve bar olmak üzere toplam 350 personel ile çalışıyor. Soney Günay, kebap bulunmayan Hasır Restaurant’ta, çorbadan tatlıya kadar tüm Türk yemeklerinin sunulduğunu söylüyor. Günay, ”Hasır Restaurant’da pirzola, tandır, arnavut ciğeri ve bonfile (lokum) gibi et çeşitleri steak house’larda olduğu gibi, daha sıcak, daha lezzetli ve daha hızlı olması adına ahşap tahtanın üzerinde servis ediliyor” diyor.
202 foodinlife.com.tr
Titanic Deluxe Belek’te, pastalar porsiyon şeklinde üretiliyor. Tüm yiyeceklerde olduğu gibi pastane ürünlerinde de kişiye özel çalışıldığını, her ürünün taze kullanıldığını vurgulayan Günay, “Baklavada çok iddialıyız. Baklavamızı deneyenlerden, ‘Antep’te bile böyle bir baklava yoktur’ sözlerini çok duyuyoruz” diyor. Tesis mutfağında katkısız ürünler kullanılıyor ve şekerli mamullerde glikoz kullanılmıyor.
Tesisin ön lokomotifi; mutfak ve servis Bilecik, Titanic Deluxe Belek’in mutfak prensiplerinden şöyle bahsediyor: “Bizim en güçlü olduğumuz yanımız mutfağımız. Bizdeki tüm yemekler tazedir. Pişen yemek beklemez, on kişi varsa on kişilik yemek yapılır. Patronlarımız yiyecek-içecek sektöründen oldukları için bu konuda çok hassas davranır, her zaman bire bir alaka gösterirler. Özellikle mutfak ve servis, bu tesisin ön lokomotifidir. Çalıştığımız personel çok özenerek seçiliyor ve yabancı dil, misafir ilişkileri, beden dili gibi eğitimler mutlaka veriliyor.” “Kışın yaza göre bizim için çok daha yoğun geçiyor” diyen Bilecik, Akdeniz Bölgesi’nin en büyük kongre salonlarının Titanic Deluxe Belek’te olduğunu belirtiyor. İş etkinlikleri amacıyla otele gelenler için tesiste, 3 bin 6 yüz metre karelik bir salon kullanılabiliyor. Belek’te çalışmanın bir ayrıcalık olduğunu söyleyen Bilecik, “Belek Akdeniz’in en kaliteli tesislerinin bulunduğu bölgedir. Buna bağlı olarak da Belek, kaliteli misafirlerin geldiği bir yer” diyor.
yazı/gökmen sözen
Voyage Belek Otel Executive Sous Chef Tamer Soybay’dan eşsiz lezzetler
ŞEF&OTEL
93 bin metrekarelik alan üzerine kurulu olan ve ultra herşey dahil sistemiyle çalışan Voyage Belek Otel, Belek’e 2 km’lik bir mesafede bulunuyor. 5 yıldır Voyage Belek Hotel’de Executive Sous Chef olarak çalışan Tamer Soybay, FoodinLife okurları için eşsiz lezzetlerde sunumlar hazırladı.
A
ntalya kent merkezine 40 km mesafede bulunan Voyage Belek Otel, birçok kez Avrupa’nın en büyük tur operatörü şirketlerinden biri olan Neckermann’ın “En İyi 100 Otel Primo” listesine girmiş. 5 yıldır Voyage Belek Hotel’de Executive Sous Chef olarak çalışan Tamer Soybay, Türk, Meksika, Rum (Ege), Akdeniz (Balık), Uzakdoğu (Çin, Japon), Steak House, İtalyan ve Fansız Mutfaklarında görev alıyor. Soybay leziz tatlılarının reçetelerini FoodinLife okurları için paylaştı.
Kayısılı tart MALZEMELER
• 250 gr kayısı (bir gün önceden sütte bekletilmiş) • 50 gr şeker • 25 gr nişasta • 100 gr cheese kek peyniri • 2 adet yumurta • 50 gr file badem • 1 adet portakal rendesi ve suyu • 50 gr un Tart hamuru • Malzemesi • 300 gr un • 175 gr tereyağı • 125 gr pudra şekeri • 1gr tuz
• 1 adet yumurta • 1 adet yumurta sarısı • 1 limon rendesi • 5 gr kabartma tozu • 25 gr toz badem
HAZIRLANIŞI Kayısılar küp küp doğranır, cheese kek peyniri, şeker, nişasta, yumurta, un, portakal rendesi ve suyu karıştırılıp, yarı pişirilmiş tart hamuruna ilave edilir. 170 derece önceden ısıtılmış fırında, 25 dak. pişirilir. Tart hamuru; Yağ ve pudra şekeri düşük devirli mikserde çırpılır. Yumurtalar ilave edilir. Diğer malzemeler eklenip hamur yoğrulunca dolapta 1 saat dinlendirilir.
Çikolatalı tart MALZEMELER İç malzemesi • 150 gr callebaut dark çikolata • 175 gr şekersiz sıvı krema • 2 adet yumurta sarısı • 1 adet limon rendesi • 1 gr tuz • 40 gr toz badem • 20 gr tereyağı Tart hamuru • 300 gr un • 175 gr tereyağı • 125 gr pudra şekeri • 1 gr tuz • 1 adet yumurta • 1 adet yumurta sarısı
• 1 limon rendesi • 5 gr kabartma tozu • 25 gr toz badem
HAZIRLANIŞI Krema ısıtılıp ocaktan alınıp, çikolata katılır, çikolatalar eridikten sonra yumurtalar ve limon rendesi ilave edilip karıştırılır. Kalan malzemeler eklenip önceden yarı pişmiş tart içerisine pay edilir. 165 derece ısıtılmış fırında 25 dakika pişirilir. Piştikten sonra üzerine ince bir kat ganaj dökülüp dekor edilir. Tart hamuru; Yağ ve pudra şekeri düşük devirli mikserde çırpılır. Yumurtalar ilave edilir. Diğer malzemeler eklenip hamur yoğrulunca dolapta 1 saat dinlendirilir.
foodinlife.com.tr 203
ETKINLIK
hazırlayan/ayça yüksel
Gastronomi dünyası Alanya’da buluştu! Altın Kepçe Turizm ve Aşçılar Derneği (AKTAD) tarafından düzenlenen ‘4. Alanya Belediyesi Altın Kepçe Uluslararası Yemek Yarışması’ gastronomi dünyasını Alanya’da bir araya getirdi.
A
ltın Kepçe Turizm ve Aşçılar Derneği (AKTAD) tarafından düzenlenen ve 24-26 Ekim tarihlerinde gerçekleşen ‘4. Alanya Belediyesi Altın Kepçe Uluslararası Yemek Yarışması’ büyük bir coşkuyla tamamlandı. Alanya Kültür Merkezi’nde (AKM) düzenlenen Uluslararası Altın Kepçe Yemek yarışması; Balık, Yılın Altın Şefi, Tavuk, Engelli Aşçılar Yarışması, Rama ile Tatlı Tabakları, Modern Türk Mutfağı, Kuzu, Yöresel Yemekler, Uzak Doğu ve Asya Mutfağı gibi yaklaşık 13 kategoride gerçekleşti. Yarışmanın jüri başkanlığı WACS - Uluslararası Şefler Birliği Üyesi ve Dünya Master Şefler Birliği Başkan Yardımcısı Gary Filbey tarafından gerçekleştirildi. Türkiye’nin her bölgesinden ve yurt dışından; Litvanya, Rusya, Letonya, Sırbistan, Yunanistan, İngiltere, İtalya, Portekiz, Yunanistan, Güney Amerika, Bolivya, Azerbaycan, Romanya ve Almanya’dan dünya gastronomisinde söz sahibi olan tanınmış şefler de yarışmanın jüri üyeliğini yaptı. Elif Korkmazel’in sunuculuğunu yaptığı yarışmanın sponsorları arasında Electrolux, Unilever, Erenil, Metro Toptan Market gibi firmalar yer aldı.
204 foodinlife.com.tr
4. Altın Kepçe Yemek Yarışması’ndan notlar... Organizasyonun 2. gününde ev hanımlarının yaptığı Alanya’ya özgü yöresel yemekler yarışması düzenlendi. ‘Alanya Yemekleri Yarışması’nda Gökmen Sözen, Elif Korkmazel, Rafet İnce, Şenol Özbay, Zeki Kara, Raşit Yeni jüri üyeleri arasında bulundu.
tatil köylerinin ve restoranların tüm ihtiyaçlarını karşılayabilecek kapasiteye sahip olan Erenil; Churchill & Alchemy Porselen, WMF Cam, ve Matfer & Bourgeat markalarının Türkiye Distribütörü olmasının yanında, aynı zamanda WMF Çelik markasının Türkiye Ana Partneri, Guy & Degrenne ve Villeroy & Boch markalarının da Ana Bayisi.
Altın Kepçe Turizm ve Aşçılar Derneği Başkanı Nail Özden, “Alanya gastronomisini dünya standartlarında bir arenaya çıkarmak için yurt dışından gelen ünlü şeflerimizle birlikte çalışacağız. 4. Altın Kepçe’nin uluslararası bir düzeye taşıyan yabancı şeflerimiz de artık bu hedefi hissediyorlar” dedi. Her geçen yıl 4. Alanya Belediyesi Altın Kepçe Uluslararası Yemek Yarışması’na olan ilginin arttığını belirten Özden, “Altın Kepçe Yemek Yarışması ilk düzenlendiğinde 250 katılımcıyla yola çıkmıştı. Bugün 4. yarışmamızda 1000’in üzerinde katılımcı var” diyerek bu durumdan memnuniyetini iletti. Organizasyonun 2. gününde Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz 4. Alanya Belediyesi Altın Kepçe Uluslararası Yemek Yarışması’nı ziyaret ederek organizasyona büyük emek veren Altın Kepçe Turizm ve Aşçılar Derneği Başkanı Nail Özden’i, Dünya Master Chef Topluluğu’nun Türkiye başkanı Fikret Özdemir’i ve etkinliğe katkıda bulunan tüm yarışma ekibini tebrik etti.
Unilever aşçı ve şeflerle birlikte Alanya’daydı Dünya çapında şeflerin mutfaktaki vazgeçilmez çözüm ortağı Unilever Food Solutions 4. Alanya Belediyesi Uluslararası Altın Kepçe Aşçılar Yemek Yarışması’nda lokal şeflere ürünlerini ve gıda atığı önleme çözümlerini anlattı. Bu yarışmaya katılım amacı; ürünlerini Alanya şeflerine tanıtmak ve gıda atığını önleme projelerini anlatmak olan Unilever, bu konuda hem şeflere hem de işletmelere yönelik ayrıntılı bilgiler verdi. Gıda atığının önlemesi çevreye saygı duyan bir girişim olduğu gibi otel ve restoran işletmelerinde; üründen, zamandan ve maliyetten tasarruf etmenin de başlıca yollarından biri. Atık maliyetlerinin, işletmelerin başarısını ve başarısızlığını belirleyebilecek kadar büyük ekonomik etkileri söz konusu. Bunlardan akla ilk gelen ise bozuk ürün maliyeti; ancak Unilever, atılan ürünlerin maliyetinin bundan daha da fazla olduğunu belirtiyor. Unilever’in ön gördüğü verilere göre; her 1 ton atık, işletmelere bin TL’ye varan bir masrafa mal oluyor. Unilever, işletmelerin gizli atık maliyetlerini azaltarak daha kârlı ve verimli bir iş yürütebilmenin mümkün olduğu gösteriyor. Unilever’in gıda atığını önleme çalışmalarına önümüzdeki dönemde Alanya Belediyesi de destek vermeyi planlıyor.
Gıda saklama konusunda şeflerin ilk tercihi: Erenil 4. Alanya Belediyesi Uluslararası Altın Kepçe Aşçılar Yemek Yarışması sponsorları arasında bulunan Erenil, Araven markasıyla gıda saklama konusundaki başarılı ürünlerini aşçı ve şeflerle paylaştı. Araven saklama kapları hem profesyonel hem de genç şefler için en ideal gıda saklama standardını sunuyor. Çeşitli boyutlarda bulunabilecek kaplar Türkiye’de bir ilk olarak +95 derece ısıya ve -40 derece soğuğa dayanıklı yapısıyla pratik çözümler yaratıyor. Kullanışlı kaplar kalıcı etiketleriyle ikram profesyonellerine içeriği belirleme, bilgileri kaydetme ve böylelikle izlenilebilirlik konusunda uluslararası standartlarda bir kolaylık sağlıyor. Ayrıca renkli klipsler ile Araven GN kaplar, kolayca belirtilerek çapraz bulaşmayı engellemek ve kırmızı et, deniz ürünleri, tavuk gibi ayrımları gerçekleştirmek için kullanılıyor. Araven kaplar, özel hammaddesi sayesinde çok sıkı kapanarak hava geçirmezlik özelliğinde üst seviye bir düzey yakalıyor. Gastronom ölçüleri ile yerden tasarrufu da sağlayan Araven kaplar hem profesyonellerin hem de genç şeflerin gıda saklama konusunda mutfaktaki en önemli çözüm ortağı. Bünyesinde bulunan tüm markalar 5 yıldızlı otellerin,
foodinlife.com.tr 205
ETKINLIK
Bir ‘Electrolux Profesyonel’ imzası daha... Dünyanın ve Türkiye’nin dört bir yanından gelen ünlü şefleri ve aşçıları bir araya toplayan 4. Alanya Belediyesi Uluslararası Altın Kepçe Aşçılar Yarışması Electrolux Profesyonel Sponsorluğu’nda gerçekleştirildi.
E
lectrolux Profesyonel Türkiye, 24-26 Ekim tarihlerinde gerçekleşen 4. Alanya Belediyesi Uluslararası Altın Kepçe Aşçılar Yarışması’nın Profesyonel Mutfak Sponsoru oldu. Büyük bir katılım ile gerçekleşen yarışmanın yapıldığı Alanya Kültür Merkezi’ne 14 adet profesyonel mutfak kurarak yarışmaya destek veren Electrolux Profesyonel; 4 Pleytli Elektrikli Fırınlar, Tezgah Altı Cam Kapılı Buzdolapları, Dik Tip Buzdolapları, Derin Dondurucular, Giyotin Tip Bulaşık Makineleri, Elektrikli Salamander’ler, Dolaplı Çalışma Tezgahları, 2 Katlı Elektrikli Pizza Fırınları ve Davlumbazları ve de 8 litrelik Mikserler ile yarışmanın Profesyonel Mutfağını kurdu. Electrolux imzası ile fark yaratan profesyonel mutfaklarda yaklaşık 16 kategorinin her birinde 13 yarışmacı yarışırken; 14. mutfakta ise ünlü şef Oktay Usta’nın şovları konuklara eğlenceli dakikalar yaşattı.
“Şeflerimizi desteklemeye devam edeceğiz” 4. Alanya Belediyesi Uluslararası Altın Kepçe Aşçılar Yarışması’nda bulunmaktan dolayı çok memnun olduklarını belirten Electrolux Genel Müdürü Semih Orcan, “Mutfaklarda Electrolux ekipmanlarının farkını ve profesyonelliğini yerel şeflerle paylaşmak ve onları desteklemek istedik. Alanya ve çevresindeki bölgelerden yarışmaya katılan şefler, bu yarışmada profesyonel ekipmanlarımız ile yakından bir çalışma deneyimi elde ettiler. Bu yarışmalarla şeflerimizi desteklemeye devam edeceğiz” şeklinde konuştu. Altın Kepçe Turizm ve Aşçılar Derneği Başkanı Nail Özden, Elif Korkmazel’in sunuculuğunu yaptığı yarışmaya 1000’in üzerinde katılımcı olduğunu söyledi. Yüzlerce lise ve üniversite öğrencisi; Balık, Yılın Altın Şefi, Tavuk, Engelli Aşçılar Yarışması, Rama ile Tatlı Tabakları, Modern Türk mutfağı, Kuzu, Yöresel Yemekler, Uzak Doğu ve Asya Mutfağı gibi kategorilerde hünerlerini sergiledi. WACS - Uluslararası Şefler Birliği Üyesi ve Dünya Master Şefler Birliği Başkan Yardımcısı Gary Filbey’in jüri başkanlığını yaptığı 4. Alanya Belediyesi Uluslararası Altın Kepçe Aşçılar Yarışması’nda, WACS üyesi şefler ve Türk şefler jüri üyesi olarak bulundular. Organizasyonun bir diğer ayağında genç şefler, Electrolux Pizza Fırınları’nı kullanarak pizza pişirme kategorisinde yarıştılar. Ayrıca şefler, Display yarışmalarının da yapıldığı organizasyonda; sebze oymacılığı, buz ve çikolata heykelciliği gibi alanlarda da renkli görüntüler sergiledi. Yarışmanın Gala Gecesi de Electrolux Profesyonel Türkiye’nin sponsorluğunda Gold City Hotel’de gerçekleşti. Kategorilerde derece alan yarışmacılara Electrolux el blender’ları ve yine Electrolux tarafından hazırlanan plaketler, Electrolux Genel Müdürü Semih Orcan tarafından takdim edildi. 206 foodinlife.com.tr
foodinlife.com.tr 207
ETKINLIK
Paşabahçe Porselen’den Executive Mutfak Şefleriyle RAK Porcelain fabrika turu Dubai’deki RAK Porcelain’in Türkiye distribütörlüğünü yapan Paşabahçe Porselen, partnerleri ve Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden gelen mutfak şefleriyle Dubai’ye bir tur düzenledi. FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in de katıldığı bu etkinliğin detaylarını sizler için paylaşıyoruz.
P
aşabahçe Porselen, Ekim ayında Türkiye’nin ünlü şeflerini ve ikram profesyonellerini bir araya getiren bir gezi düzenledi. Paşabahçe Porselen markalı ürünlerin ileri üretim teknolojilerinin ve yüksek kalite spektlerinin üretim tesislerinde bizzat görülmesini hedefleyen gezi sonrasında, ikram profesyonellerinin ihtiyaç, talep ve beklentilerinin belirlenmesi için yarım gün süren bir workshop gerçekleşti. İstanbul, Akdeniz, İç Anadolu, Ege Bölgeleri’nin 5 yıldızlı otel ve restoran şefleriyle Dubai’de gerçekleştirilen gastronomi turunda RAK Porcelain Tesisleri’nde özel işçilikle yapılan porselenlerin yanı sıra fine dining restoranlar ve oteller üzerinde incelemeler yapıldı.
Rak Porcelain’in üretim tesisleri gezildi Davetliler hem endüstriyel hem de el yapımı porselenleri daha yakından 208 foodinlife.com.tr
tanıma şansı buldular. Ayrıca şeflerin önerileri de geziye renk kattı. Paşabahçe horeca yönetimi ile şefler, daha iyi ve daha farklı sunumların nasıl yapılacağı konusunda bilgilendirici toplantılara katıldı. Verimli ve keyifli geçen gezinin ilk gününde, Rak Porcelain’in üretim tesisleri ve showroom’u gezildi, üretim ile ilgili sunumlar yapıldı. Ürünler, ikram profesyonellerinin eşliğinde laboratuvar ortamında dayanıklılık testlerine tabi tutuldu. Şeflerin ihtiyaç duydukları ürün tasarıları dinlendi ve verdikleri bilgiler doğrultusunda deneme üretimleri yapıldı. Ertesi gün gerçekleştirilen workshop’un ardından bütün grubun katılımıyla Dubai şehir turu düzenlendi. Ayrıca, şeflere Dubai’nin gastronomi dünyası tanıtıldı. Özellikle Arap mutfağını tatma ve Dubai’nin görkemli teknolojisini görme fırsatı bulan şefler, çeşitli tarihi noktaları da gezdiler.
ETKINLIK
yazı/pelin akyazı
Doğal Arıcılık Uzmanı Debra Roberts deneyimlerini Anavarza Bal için paylaştı Sır-Sabır-Armağan sloganıyla bal sektörünün ileri gelen markalarından olan Anavarza Bal, tüm dünyada kraliçe arı olarak bilinen Doğal Arıcılık Uzmanı Debra Roberts’ı, deneyimlerini paylaşması için Türkiye’ye getirdi. The Center for Honeybee Research Başkan Yardımcısı Roberts, dünyadaki çam balı tüketiminin yüzde 90’ının Türkiye’de üretildiğine dikkat çekiyor.
A
dana’nın Kozan ilçesinde kurulan, marka ismini bölgenin sembolü Anavarza Antik Kenti’nden alan, seçkin gıda markalarına verilen “BRC Global Standart - Grand: A” gibi sertifikalara sahip olan Anavarza Bal, usta bir arıcı, doğal arıcılık eğitmeni ve yazar olan Debra Roberts’ı, deneyimlerini paylaşması için ağırladı. İlk olarak Pazarlama Müdürü Güray Yolukar’ın, Anavarza Bal hakkında konuştuğu etkinlik, Doors Akademi’de yapıldı. Amerika’nın ilk resmi arı şehri olan Asheville’de yaşayan Roberts, arıların hayatına girmesiyle diğer işlerini tamamen bıraktığını ve kendisini arılara adadığını söylüyor. 1990 yılında New Mexico’da tanıştığı bir kişinin ölümüyle etkilenen Roberts, o kişinin ailesiyle tanışmaya gidiyor ve onlara kavanozlarca bal hediye ediyor. Roberts, o aileye bal hediye ettiği anı, hayatının akışını değiştiren bir an olarak tanımlıyor ve bu anısını şöyle anlatıyor: “O aileye bal hediye ettiğimde, kabul etmeleri benim hayatımı değiştirdi. Anlatması çok zor ama, ailenin hediyeyi kabulü ve kutsaması ile arılar kalbime ve yaşamıma girmiş oldular. Arılar benim için bir dua gibi geldi ve sonrasında arıcılık okuluna başladım.” Türkiye’nin bal açısından çok şanslı ve çok fazla çeşide sahip bir ülke olduğunu belirten Roberts, Türklerin balın ne kadar önemli olduğunu fark edemediğine dikkat çekerek “Dünyadaki çam balı tüketiminin yüzde 90’ı Türkiye’de üretiliyor. Amerika’da çam balı ya da kestane balı yok. İnsanlar balın kıymetini bilmeliler. Ben bile bu kadar ilgiliyken çam balının tadına ilk kez Türkiye’de baktım. Anavarza bal bu konuda bir profesyonel. Doğal 210 foodinlife.com.tr
ve kaliteli ballarının tatlarına sürekli bakıyorum” diyor. Debra Roberts, balın nasıl oluştuğu ve bal çeşitleri konusunda da şunları söylüyor: “Ballar ya çiçek kaynağından gelir ya da böcek kaynağından. Böcek kaynağına bir örnek vermek gerekirse, çam balı, arıların basra böceği (aphid) denilen bir canlının dışkısını yemesiyle ve bal yapmasıyla elde ediliyor. Çiçek balları diğer ballara göre daha hafif olabiliyor. Ancak çiçek balından üretilen, oldukça ağır ve şifalı olan kestane balı bu tanıma uymuyor. Kestane balı özellikle kanseri ve tümörü engelleyici bir özelliğe sahip.” Son iki yılda dördüncü kez Türkiye’ye gelip eğitimler veren Roberts, Türkiye’deki arıların Amerika’dakilere nazaran daha sakin ve yumuşak başlı olduğuna değiniyor. Bu durumun, arıların farklı genetik yapılarından ve farklı ailelerden gelmelerinden kaynaklandığını söyleyen Roberts, farklı yörelerdeki kovanları gezdiğini ve çok fazla çeşit balla karşılaştığını belirtiyor. The Center for Honeybee Research Başkan Yardımcısı Roberts, arıcılık yaparken hiçbir kimyasal madde kullanmadığını, arıların çok hassas bir yapıları olduğu için onlara sakin, pozitif ve yumuşak hareketlerle yaklaşmak gerektiğini belirtiyor. Roberts, “Arılara saygıyla yaklaşmalıyız. Çünkü arıların tüm yaşam formları saygı duyulmak ister” diyor. Kendi arı kovanları olan ve her kovanına ayrı isimler veren Roberts, her gün arı kovanlarını tek tek dinlediğini ve onları ne kadar sevdiğini söylüyor.
foodinlife.com.tr 211
FIRMA
yazı/ayça yüksel
Klasikten moderne porselende fark yaratan marka:
Güral Porselen
İlk üretimi M.Ö. 1600’de Çin’de yapılan porselen, Çin - Avrupa ticaretinden sonra dünyada kullanımı yaygınlaşan bir ürün. Porselen, Osmanlı’da ise daha çok saraylarda kullanılıyordu. Güral Porselen, Türkiye’de porselen denildiğinde ilk akla gelen şehir Kütahya’da filizlenmiş bir geçmişe sahip. Sofra sanatının vazgeçilmezi porselenin Türkiye’deki önemli temsilcilerinden Güral Porselen’in Pazarlamadan Sorumlu İcra Kurulu Üyesi Muttalip Korkmaz, “Türkiye pazarının yüzde 40’ı Güral Porselene ait” diyor.
T
emeli 1948 yılında Ali Güral tarafından atılan Gürallar Grup’un ikinci kuşağında ise İsmet Güral ve kardeşleri bulunuyor. Aile Kütahya’nın çinicilik geçmişi vesilesiyle porselen üretimine girmeyi kararlaştırmış ve böylece 1989 yılında “Güral Porselen” markası doğmuş. Bugün turizm sektörüne de yatırımları olan Güral Porselen’in ilk ihracatı ise 1996 yılında gerçekleşiyor. 1997’de ise ürün gamını genişleterek, otel ve restoran kullanımına yönelik çalışmalara başlayan Güral Porselen, 2013 yılında ise sektördeki üçüncü fabrikasıyla dünyada bir çatı altında üretim yapan porselen fabrikalarının en büyükleri arasına girmiş. Günümüzde ev serisi ürünlerde, sadece Türkiye’de üretilen ürünler dikkate alındığında, Türkiye pazarının yüzde 40’ı, Horeca serisi porselen ürünlerde ise Türkiye piyasasının yüzde 65’inden fazlası Güral Porselen’e ait bulunuyor.
alışkanlıklarının artması nedeniyle bu alanda üretime olan ihtiyacın çoğaldığını düşünen Korkmaz, Güral Porselen’in bu sebeplerle Horeca sektörüne ayrı bir önem verdiğini ifade ediyor.
Güral Porselen’in Pazarlamadan Sorumlu İcra Kurulu Üyesi Muttalip Korkmaz, ürün çeşitliliği açısından porseleni iki ana gruba ayırdıklarını belirtiyor: Lokanta ve restoranlarda kullanılan ile evlerimizin mutfağında kullanılanlar. Korkmaz; Horeca sektöründe dayanıklılık, işlevsellik ile birlikte görselliğin ön plana çıktığını, ev serisi ürünlerde ise tasarımın öncelikli olduğunu belirtiyor. Gerek turizmin gelişmesi gerekse ülkemizde dışarıda yemek yeme
Klasikten moderne uzanan ince, zarif detaylar ile kusursuz porseleni tasarım ve inovasyonla birleştiren Güral Porselen’in oldukça geniş bir ürün gamı bulunuyor. Hem Horeca hem de ev sektörüne yönelik kesime hitap eden Güral Porselen, Horeca serisi için 3 yeni form daha geliştirmiş. Güral Porselen’in yeni ürünleri, 2015 yılı itibariyle seçkin restoran ve turizm işletmelerinde kullanılmaya başlanacak.
212 foodinlife.com.tr
Ar-Ge departmanını iki farklı anlayışla ela aldıklarını dile getiren Korkmaz, bunlardan ilkini ürün üretim şartlarının iyileştirilmesi ve teknolojik modernizasyon, ikincisini de ürün geliştirme ve yeni dizaynların oluşturulması olarak açıklıyor. Korkmaz, “Güral Porselen’in yetenekli ve bilgili tasarım ekibi; direk kullanıcılarla yapılan görüşmeler ve katılım sağlanan fuarlar aracılığı ile ihtiyaçları ve yeni trendleri tespit etmektedir. Sektörel veriler ürün tasarımını etkilemektedir” diyor.
Horeca serisi için 3 yeni form
MAKALE Nesilden nesile bir kültür mirası:
BEYTİ* Dr. Nihal Bursa Mimar, Araştırmacı
Beyti Lokantası’ndan içeri girdiğiniz andan itibaren sıcak ve itinalı bir ilgiyle kuşatılırsınız. Orası Beyti Bey’in evidir; hergün sevgili eşi Nezahat Hanımefendiyle beraber oradadır; sizi kendi evinde misafiriymişsiniz gibi ağırlar. Eğer daha önce dikkatinizi çekmediyse, bir dahaki sefer Beyti’ye gittiğinizde, bir taraftan o enfes yemekleri tadarken, bir taraftan da özellikle tavandaki kirişlerin betonarme işçiliğine dikkat etmenizi öneririm.
214 foodinlife.com.tr
E
v dışında, lokanta denilen yerde (İngilizce ve Fransızca’da restaurant) yemek yeme alışkanlığı, 18. yüzyılın ikinci yarısında Paris’te başlıyor ve Fransız Devrimi’nden sonra hızla yaygınlaşıyor.** Yine o yıllarda, Paris’te, güzel yemek yemenin bir sanat olduğunu ilan eden Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758-1837), damak zevki gelişmiş bir avukat. Yemeğin, insanın temel ihtiyaçlarından biri olarak karın doyurmanın ötesine geçmesi, tüm duyuları harekete geçiren ve zevk veren bir sanat haline gelmesi, hazırlık ve sunum aşamalarında harcanan emeğin de bir disiplin altına alınmasını gerektirmiştir. Türkiye’de bu işi hakkıyla yapan müesseselerin başında Beyti Lokantası gelir. Günümüzde yaygın olarak kullanılan işletme ya da kurum kelimeleri yerine, Beyti’yi ifade etmek için burada müessese kelimesini tercih ediyoruz. Arapça esâs kökünden gelen bu Osmanlıca kelime, bir esâs, temel ya da ilke etrafında inşa edilen kurum, bina anlamına gelir. Dolayısıyla, ticarî bir işletmeden çok daha fazlasını; bir kültürü ve bir ahlâkı imâ etmektedir. Baba Abdülmuttalip Güler’in II. Dünya Savaşı sırasında Küçükçekmece’de açtığı küçücük lokantayı, 1945’te büyüten oğul Beyti Güler; bugün iki oğlu
Ahmet ve Cüneyt Bey’le birlikte, Florya’da 450 kişiyi ağırlayabilen, 3000 m2’lik bir binada sanatını icra ediyor. Evet, yemeği hazırlamak ve sunmak bir sanat olarak görülüyor ve icra ediliyor Beyti’de. Yeni yetişmekte olan torunların da bu müesseseyi devam ettirme hevesi ve hazırlığı içinde olduklarını öğreniyoruz. Bildiğimiz kadarıyla ülkemizde, yemek konusunda bu kapasitede, bu mükemmellikte hizmet veren ve bu kadar uzun ömürlü başka bir müessese yok. Mükemmelliği devamlı kılmak kolay iş değil; hele de yemek alanında. Bu konuda dünyada örnekler var. Hafızamızda yer etmiş ve burada sözünü etmeye değer iki yer var ki, nesilden nesile aktarılan mükemmellik mirası hep korunmuş: biri Kyoto’daki Nakamura, diğeri ise Fransa’nın Valence kentinden Anne Sophie Pic. Şef Motokazu Nakamura, ailenin altıncı nesli ve Nakamura ismini üç Michelin yıldızıyla taçlandırmış. Diğeri ise, üç nesildir üç Michelin yıldızlı Pic ailesi. Anne Sophie Pic, büyükannesi ve büyükbabasının başlattığı iyi yemek sanatını hala devam ettiriyor. Her ikisinde de yemek yerken, Türkiye’de de bir Beyti olduğunu, oğulları Ahmet Bey ve Cüneyt Bey’in bu müessesenin ana direkleri haline geldiklerini bilmek burukluğumuzu ve kıskançlığımızı azaltmıştır.
Hepimizin bildiği gibi, insanın kültürel birikimini oluşturmasını sağlayan duyuları arasında en başta geleni görme, ikincisi ise tat almadır. Dolayısıyla yemek yeme, biyolojik açlığımızı gidermenin ötesine geçer; içinde bulunduğumuz ortamı hissederek ve yaşayarak da tamamladığımız bütünsel bir deneyim haline gelir; hafızamızda yer eder. Beyti Lokantası’nda mekân, lezzetler, servis ve karşılama ile yaratılan ortam, hiç kuşkusuz Beyti Bey’in nev-i şahsına münhasır kişiliğiyle şekillenmiştir. Beyti Bey; sakin gülümsemesi, yüzündeki aydınlık, sessiz ve dingin ifade, işini iyi bilen, iyi yapan ve zarafetle yaşayan insanlara has duruşuyla özel bir insandır. Karakteri, ifadesi, vücut dili ve giyim tarzıyla kendine has bütünlüğü olan kişilerin sahip olduğu bu karizma, mesleklerini icra etme biçimlerini de belirler. Bu bakımdan, Beyti Beyle Türk mimarlığının en etkili ve güçlü figürlerinden biri olan mimar Sedad Hakkı Eldem (1908-1988) arasında benzerlikler olduğunu söyleyebiliriz. Sedad Hakkı, sadece mesleğindeki yetkinliği ve profesyonel bilgiye hâkimiyetiyle değil, karizmasıyla mesleğini ustaca icra etmiş; müşterinin kişisel zevk ve tercihlerinin çoğunlukla belirleyici olduğu mimarlık alanında kendi mimarlığını yaratmıştır. Beyti Lokantası’nın içinde bulunduğu yapı, mimarî anlayış olarak, Beyti Bey ve yarattığı müessese ile benzerlikler taşır. Yalın ve güçlü bir forma sahiptir; kullanılan malzemeye ve yapısal sisteme sadakat olarak tanımlanabilecek bir dürüstlükle inşa edilmiş brütal bir binadır. Eğer daha önce dikkatinizi çekmediyse, bir dahaki sefer Beyti’ye gittiğinizde, bir taraftan o enfes yemekleri tadarken, bir taraftan da özellikle tavandaki kirişlerin betonarme işçiliğine dikkat etmenizi öneririm. Betonarme strüktürün bütün elemanları hiç gizlenmeden açıkça kendini sergiler; işçilik mükemmeldir; beton beton olarak, ahşap ahşap olarak bütün güzelliğiyle kendini sergiler. Her şey gerçekten göründüğü gibidir; gücü de buradan gelir zaten. Aynen Beyti’de yenilen yemekler gibi… Beyti’deki etler herhangi bir sos ya da baharat tarafından kuşatılmadan, gizlenmeden tabağınızda yer alırlar. Etlere eşlik eden sebze, pilav ve püreler de kendi yalın lezzetlerini zarifçe hissettirerek, ama etlerin önüne geçmeden tabağı tamamlarlar. Her şey, olması gerektiği kıvamdadır; ne eksik, ne fazla. Beyti Lokantası’ndan içeri girdiğiniz andan itibaren sıcak ve itinalı bir ilgiyle kuşatılırsınız. Orası Beyti Bey’in evidir; hergün sevgili eşi Nezahat Hanımefendiyle beraber oradadır; sizi kendi evinde misafiriymişsiniz gibi ağırlar. Nezahat Hanımefendi, her başarılı erkeğin arkasında bir kadın olduğu iddiasının bir başka kanıtıdır. Bu güzel çift için
lokantadan çok daha fazla şey ifade eden bu bina, henüz mimarı Yılmaz Sanlı’nın kafasında şekillenmeden önce, Beyti Bey buranın evi gibi olmasını arzu etmiş. Romanya’dan göçen ailesinin baba ocağı Totrakan’daki (bugünkü Bulgaristan sınırları içinde) konağına benzer bir yapı hayal etmiş. Mimar Yılmaz Sanlı’nın, 1983’te tamamladığı bu yapıyı, gerçekleştirdiği projeler arasında ayrı bir yere koyduğunu söyler Beyti Bey. Mimarla uyum içinde çalıştıkları bu süreci, kendisi de keyifle hatırlar ve Yılmaz Sanlı’yı minnetle anar. Beyti Lokantası, 11 tane yemek salonundan oluşan bu büyük binada, 110 çalışanıyla büyük bir aile olarak hizmet veriyor. Yemek salonları dışında, yani sahne arkasında sadece mutfaklar yok; tüm binanın bakımından sorumlu, tam zamanlı personelin çalıştığı ahşap, elektrik, boy-cila, çamaşır-ütü atölyeleri var. Ayrıca bir sera ve bahçıvan da var; masalardaki çiçekler her gün tazeleniyor. Beyti Bey’in varlığı hep hissediliyor, herkes ne yapması gerektiğini biliyor. Salonlarda olduğu gibi, mutfak ve depolarda da mutlak bir temizlik ve düzen hâkim. Lokantası da Beyti Bey gibi her daim tiril tiril… Beyti’nin binasında, ailenin ve müessesenin tarihine eşlik etmiş pek çok şey var: fotoğraflar, Beyti Bey’e verilen armağanlar, plaketler, vb. Bunların arasında bir şey var ki, bir müze objesi değerinde ve Beyti’de yaratılan kültürü temsil edecek güçte: Et işleme bölümündeki ahşap kesme tahtası. 1956’dan beri üzerinde etlerin işlendiği bu tahta, adeta bilge bir sessizlikle hala mutfakta yerli yerinde. Yıllar içerisinde yüzeyi tıraşlanarak kullanılmaktan kalınlığı azalmış, 10 cm’ye inmiş; ama haşmetini koruyor. Plastik ve geçici olanın aksine, kalıcılığı hatırlatıyor. Üzerindeki izlerle hala var olması ise Beyti’deki devamlılığı temsil ediyor. Pek çok şeyin hızla değiştiği ve tüketildiği günümüzde, yemek gibi çok boyutlu ve çok aktörlü bir alanda iyinin, kıymetli olanın yaratılması ve devam ettirilmesi kolay değil. Karnımızı doyurma ihtiyacımız bir taraftan bizi, yiyerek tüketmeye mecbur kılıyor; diğer tarafta ise Beyti Lokantası gibi örnekler, insan olduğumuzu hatırlamamıza yardımcı oluyor. Bu vesileyle, Beyti Bey’i sağlıklı, uzun ömürler dileğiyle ve saygıyla selamlıyoruz. “Beyti”de bizim yaşadığımız hazzın, torunlarımız ve onların çocukları tarafından da duyulabilmesi için aileye de güç ve başarılar diliyoruz. *Bu yazının hazırlanması için yaptığım araştırma sırasında bana destek veren Beyti Bey’e, oğlu Ahmet Bey’e ve Sabriye Dikeç Hanım’a çok teşekkür ediyorum. **Bu konuda meraklılar için şu kitabı önerebilirim: Restoranın İcadı-Paris ve Modern Gastronomi Kültürü, Rebecca L. Spang, Çev. Bahadır Sina Şener, Dost Kitapevi Yayınları, 2007.
foodinlife.com.tr 215
GIDA HIJYENI Aşcılar eldiven kullanmalı mı?
Doç. Dr. Nezih Müftügil
Seri halde ve büyük miktarlarda yemek üretimi yapılan yerlerde personelin eldiven kullanması önemli ve mecbur tutulmalı. Bununla birlikte, restoran operasyonlarında eldiven kullanmanın pratik olmadığı durumlar için ellerin yıkanmasını vurgulayan bir yaklaşım olmalı. Şüphesiz, bütün bunların işletmelerde işlevsel olması kararlı bir tutum, eğitim ve takip konusudur.
Yeditepe Üniversitesi-Gastronomi ve Mutfak Sanatları
G
ünümüzde bir çok TV kanalında sıklıkla seyrettiğimiz yerli ve yabancı yemek programlarında aşcılar yemek yaparken eldiven kullanmıyorlar. Böylece hem yerli aşcılarımızın ve hem de TV kanallarının dünyaca meşhur yabancı aşcıların yemek hazırlarken eldiven kullanmayı tercih etmediklerini anlıyoruz. Aslında, evlerimizde eşlerimiz ve annelerimiz de yemek yaparken eldiven kullanmıyor. Yemeğe davet edildiğimiz bir evde de haliyle davet sahibinin yemekleri eldiven kullanarak hazırlamasını da beklemiyoruz. Peki, bu durumda eldiven kullanma konusundaki tartışmayı nereye oturtacağız? Yoksa eldiven kullanımı bir sağlık konusu olmaktan ziyade sadece psikolojik bir algılama mı? Bu konuda kafalarımız biraz karışık. Pastanede kurabiye alırken satıcı elemanın eline eldiven takması ve kurabiyeleri eldivenli eli ile alarak poşete koyması yaygın bir uygulama. Kurabiyeleri eldivensiz eli ile avuçlarsa bundan çoğumuz rahatsız olabiliyoruz. Hatta, satıcı eleman paraya da aynı eldivenli eli ile dokunursa bunu önemli bir hijyen uygunsuzluğu olarak değerlendiriyoruz. Aynı şekilde, toplu beslenme yerlerinde, kepçe ile yemek servisi yapan elemanların ellerinde eldiven görmek bizi memnun ediyor ama arka taraftaki mutfakta yemekleri hazırlıyan aşcıların eldivenli olmamalarını TV kanallarından kanıksadığımız haliyle pek umursamayabiliyoruz. Aslında, aşcıların eldiven kullanımı konusundaki algılamamız gelişen ve değişen gastronomi sektöründe aşçılara yüklenen rolle de ilgili. Artık ,aşcılık bir sanat olarak değerlendiriliyor. Öyle ki, üniversitelerde yeni açılan gastronomi bölümleri genellikle Güzel Sanatlar Fakülteleri bünyelerinde açılıyor. Çoğu zaman sanatçı olarak görülen aşçıların yaratıcılığını ve el becerilerini iyi kullanması, gıdaya dokunarak hissetmesi beklendiği için burada eldiven çok uygun bir araç olmuyor. Bu nedenle de aşcılar eldiven kullanmamayı tercih ediyorlar. Bu durumda, mutfaklarda eldiven kullanmamanın önemli bir sağlık konusu olup olmadığını değerlendirmemiz gerekiyor. Dış dünyayla fiziksel temasımızı büyük ölçüde ellerimizle yapıyoruz. Birçok objeye elimizle temas ediyoruz ve daha sonra elimizle ağzımıza, burnumuza ve gözlerimize dokunduğumuz zaman bu objelerdeki zararalı mikroorganizmaları vücudumuza alıyoruz. Bilimsel bulgular, yaygın hastalıklarda el hijyeninin rolünün çok fazla olduğunu ortaya koyuyor. Çocukların ellerini günde dört defa yıkaması halinde temasla yayılan bir çok önemli çocuk hastalıklarının önlenebildiği bilimsel olarak kanıtlanmış durumda. Mutfakta çalışan personel de kirli objelere ve bu arada gıdalara elleriyle temas eder. Mutfak personelinin çiğ et, tavuk, yıkanmamış gıda ve ya kirli malzemeye dokunduğu zaman ellerine zararlı mikroorganizmaların geçmesi kaçınılmazdır. Temiz olmayan eller daha sonra gıdaları kolaylıkla kirletecektir. El derisi gözenekli bir yapıdadır. Zararlı mikroorganizmalar bu gözenekler içine ve tırnak aralarına rahatlıkla yerleşebilirler ve burada çoğalabilirler. Elin nemi ve sıcaklığı mikroorganizmalara konforlu bir ortam yaratır. İnsanların yaklaşık %30’u boğaz ve burun içlerinde gıda zehirlenmesine neden olan “Stafilococus aureus” bakterisini taşırlar. %10 kadar insanda bu bakteri ciltte de bulunur. Tuvalet sonrasında elini iyi yıkamayan bir mutfak personeli de yine zararlı mikroorganizmaları eline transfer etmiş olacaktır.
216 foodinlife.com.tr
Dolayısıyla, mutfak personellerinin ellerinin çalışma sırasında birçoğu da zararlı olan mikroorganizmaları taşıdığını kabul etmek durumundayız. Bunun gıdalara geçmesini engellemek mutfak hijyeninin önemli bir konusudur. Bu konuda etkin önlem ellerin kirlendiği her durumda ellerin yıkanmasıdır. Eldiven bir bakıma personelin elini sıklıkla ve gerektiği şekilde yıkamadığı varsayımıyla kullanılması önerilen bir araçtır. Eldiven kullanılması durumunda eldeki gözenekler ve tırnak araları kapanmış olur ve “Staphyloccocus aureus” bakterisine karşı bir kalkan tabakası oluşturulur. Eldiven yüzeyinin düz ve parlak olması nedeniyle mikroorganizmalar eldiven yüzeyine daha az bulaşırlar. Eldiven, tuvalet sonrası iyi yıkanmayan eller için de bir güvence sağlar. Yalnız, eldivenlerin de dış temaslarla kirleneceği ve bu durumda değiştirilmeleri gerektiği unutulmamalıdır. Kısacası, eldiven ancak bilinçli olarak kullanılması halinde mutfaklarda sağlıklı yemek üretiminde yararlı olabilir.Yoğun mutfak operasyonu sırasında eldiven kullanmak ve kirlendiği zaman değiştirmek dışarıdan bakınca pratik ve sağlıklı bir yaklaşım gibi görünmekle birlikte tecrübeler eldiven kullanımının genellikle bu bilinçte yapılmadığını göstermektedir. A.B.D’de bazı eyaletlerde yeme-içme yerlerinde ve bu arada restoranlarda yenmeye hazır gıdalara temas edilirken eldiven kullanılması mecbur tutuluyor. Ülkemizde gıda mevzuatımız gıda satış ve toplu tüketim yerlerinde eldiven kullanma gerekliliğini şu ifadelerle talep ediyor “gıda maddeleri ile direk temasta bulunan personel temiz ve tercihan açık renkli başlık, çizme ve özel ayakkabı, çalışma kıyafetleri, eldiven ve koruyucu kıyafetler giymeli”. Seri halde ve büyük miktarlarda yemek üretimi yapılan yerlerde personelin eldiven kullanması önemli ve mecbur tutulmalı. Bununla birlikte, restoran operasyonlarında eldiven kullanmanın pratik olmadığı durumlar için ellerin yıkanmasını vurgulayan bir yaklaşım olmalı. Şüphesiz, bütün bunların işletmelerde işlevsel olması kararlı bir tutum, eğitim ve takip konusudur.
foodinlife.com.tr 217
KÖŞE YAZISI Sarayın
en sevilen yemekleri Ömür Akkor
Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı
Sultanlar yükseğe konan gümüş sininin yanında yerde bağdaş kurarak yemeklerini yiyorlar, Fatih padişahların tek başına yemek yemesi kuralını getiriyor ve 1908 yılına kadar bu kural geçerli oluyor. Çin porseleni tabaklarda yemek yiyen sultanlara zaman zaman yemekleri altın ve gümüş tabaklarda sunuluyor.
Osmanlı’da Bursa “Bey Sarayı”ndan beri Saray mutfağı diye ayrı bir mutfak vardır. Lakin çeşitlenmesi, zenginleşmesi ve ünlenmesi ise Topkapı Sarayı mutfağı ile başlamaktadır. Günümüzde sürekli Saray mutfağı tabirini kullanmamıza sebep olan mutfak aslında Topkapı Saray mutfağıdır. 17. yy’a kadar nispeten daha sade bir mutfağa sahip olan Osmanlı, 17. yy sonrası çeşitlenip 19.yy’da ise zirveye çıkıyor. Özellikle Osmanlı’nın son dönemlerinde Yıldız Sarayı’nda verilen davetlere baktığımızdaysa yemeklere Avrupa mutfağının da etki ettiğini direk olarak görüyoruz.
Padişahların en sevdikleri yemekler… Fatih Sultan Mehmet Osmanlı padişahları arasında özellikle yemekleri en çok çalışılan padişah olmuş, deniz mutfağına çok çok önem vermiş ve genel olarak biraz çizgi dışına çıkmıştır. Mantıyı iki günde bir yediği, kekikli yılan balığını ise çok sevdiği kaydedilenler arasındadır. Kekikli yılan balığının ismi ise “Mah-i mar” dır. Yanı sıra karides, kuru balık, balık yumurtası, havyar ve morina balığı da Fatih Sultan Mehmet’in sevdikleri arasındadır. Sultan Abdulaziz, siyahi bazı kadın aşçıların marifetlerini duyup onları saraya davet etmiş, bunlardan birinin yaptığı patlıcan ezmeli yemeği çok beğenince yemeğin ismi hünkar beğendi olarak kalmıştır. Sultan 2. Abdulhamit ise soğanlı yumurtayı tüm yemeklerden ayrı tutmuştur. Kendisi için 3,5 saatte pişirilen soğanlı yumurta ağır ağır mum ateşinde pişirilmiştir. Sultanların en sevdiği tatlılarsa helvai hakani ve özellikle fıstıklı baklavadır. Yanı sıra baklavanın peynirlisinden kavunlusuna kadar saray mutfağında birçok tarifi vardır. Av etleri ve sakatatlar da padişah sofralarında olmazsa olmaz diğer gıda maddeleridir. Hele ki av dönüşü kurulan ziyafet sofraları bambaşkadır.
218 foodinlife.com.tr
Bamya Saray mutfağında önemli bir yere sahiptir ve her padişahın mutlaka sofrasında bulunur. Saray mutfağında da “bamyacıbaşı” bulunur. 1730’larda yayınlanan genelge ile iyi bamyalar padişah için Saray mutfağına alınıp kalanların satılmasına izin veriliyor. Bu kayıtlardan III. Ahmed ve I. Mahmud’un mutfağında bamya yemeğinin Saray mutfağının vazgeçilmez yemekleri arasında olduğunu görüyoruz. 15. ve 16.yy’da ise mutancana sarayda en çok yapılan yemekler arasında yerini alıyor. Trabzon doğumlu ve şehzadeliğini Tranzon’da geçiren Kanuni Sultan Süleyman’ın ise hamsiyi sevdiği ve kılıcında hamsi motifinin işli olduğu biliniyor.
Padişahlar nasıl yemek yiyor? Sultanlar yükseğe konan gümüş sininin yanında yerde bağdaş kurarak yemeklerini yiyorlar, Fatih padişahların tek başına yemek yemesi kuralını getiriyor ve 1908 yılına kadar bu kural geçerli oluyor. Çin porseleni tabaklarda yemek yiyen sultanlara zaman zaman yemekleri altın ve gümüş tabaklarda sunuluyor. Padişah için yapılan yemekhanenin ismi kuşhane ve yaklaşık bu bölümde 100 kişi çalışıyor (yemekten servise kadar). Padişahlar özel bir Bursa buğdayı ve keçi sütü ile hazırlanmış beyaz ekmek yiyor. 1909’da Yıldız Sarayı yağmalanıyor. Fransız aşçılar Paris’e, Türk aşçılar Mengen’e gönderilip saray kapatılıyor ve Büyük Saray mutfağı tarihe karışıyor.
Helva-i Hakani
Ekşili Bamya
Malzemeler
Malzemeler • Yarım kilo ayıklanmış bamya • 1 bardak haşlanmış nohut • 1 adet kuru soğan • 3 adet domates • 5 diş sarımsak • 1 su bardağı sıcak su • Yarım çay bardağı zeytinyağı • 1 tatlı kaşığı limon tuzu • 1 tatlı kaşığı kaya tuzu
• ½ su bardağı un • ½ su bardağı nişasta • ½ su bardağı pirinç unu • 3 yemek kaşığı tereyağı • 1 su bardağı toz badem • 3 yemek kaşığı kabuksuz badem • 150 gr kaymak Şerbet için • 3 su bardağı süt • 2 su bardağı bal Hazırlanışı Süt ve balı bir tencerede kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra altını iyice kısıp sıcakta bekletin. 3 çeşit unu karıştırıp tereyağı ile bir tavada kavurmaya başlayın. Birkaç dakika sonra toz bademi içine ekleyip kısık ateşte kavurmaya devam edin. Yaklaşık 20 dakika kısık ateşte rengi dönünceye kadar kavurun. 20 dakika sonra sıcak şerbeti kepçe kepçe ilave edip karıştırmaya devam edin. Tüm şerbeti ekledikten sonra kısık ateşte bir kaç dakika demlenmeye bırakın. Bu esnada bir tavada tüm bademleri hafifçe kavurun. Helvayı servis tabağına alıp kaymak ve kavrulan bademle servis edin.
Soğanı yemeklik kesin. Domateslerin kabuklarını soyun ve
küp küp doğrayın. Sarmısakları ince ince kıyın. Sıcak suya limon tuzunu ilave edip erimesi için biraz bekletin. Bir tencerede zeytinyağını yakmadan soğanı kavurmaya başlayın. 2 dakika kavurduktan sonra bamyayı, haşlanmış nohutu ve domatesleri ilave edin. Suda erittiğimiz limon tuzunu ve tuzu ilave edin. Yemeğin altını kısıp kapağını kapatın. Karıştırmadan yaklaşık 30 dakika pişirin. 30 dakika sonra altını kapatın ve biraz dinlendirip servis edin.
Mutancana
Hazırlanışı
Malzemeler
Eti 2 yemek kaşığı tereyağında bal ve sirke ile kavurmaya başlayın. Daha sonra ete tuzunu ve karabiberini ekleyin. Et suyunu çekip 10 dakika kadar kavrulunca üzerine arpacık soğanları ekleyin. 10 dakika beraberce kavurup unu ilave edin. Güzelce karıştırın ve badem içi hariç tüm malzemeyi ekleyin. Tencerenin altını kısın ve kapağını kapatın. Yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirin ve altını kapatın. Kalan 2 kaşık tereyağında bademleri kavurun. Yemeği servis tabağına alın ve üzerine kavrulan bademleri ekleyerek servis edin.
Hazırlanışı
• 500 gr kuzu kuşbaşı • 15 adet arpacık soğan • 6 adet kuru incir • 6 adet kuru mürdüm eriği • 6 adet kuru kayısı • 3 yemek kaşığı soyulmuş bademiçi • 3 yemek kaşığı kuru üzüm • 2 yemek kaşığı bal • 2 yemek kaşığı sirke • 4 yemek kaşığı tereyağı • 1 yemek kaşığı un • 3 su bardağı su • 2 çay kaşığı sumak • 1 çay kaşığı karabiber • Kaya tuzu
foodinlife.com.tr 219
AJANDAM Ülkelerin aşçı milli takımları ilk kez Türkiye’de 25-28 Şubat 2015 tarihleri arasında Antalya Expo Center’da düzenlenecek 22. Anfaş Food Product Uluslararası Gıda İhtisas Fuarı esnasında TAFED (Türkiye Aşçılar Federasyonu) işbirliği ile 1. Uluslararası TAFED Aşçılar Şampiyonası düzenlenecek. Şampiyona şimdiye kadar Türkiye’de ülkelerin aşçı milli takımlarının yarıştığı ilk şampiyona olacak. 1928 yılında Paris’te kurulan ve günümüzde dünyada 100 resmi şef birliği ve 10 milyon profesyonel şefin üyesi olduğu WACS (Dünya Şefler Birliği) işbirliğiyle düzenlenecek şampiyona Türkiye’de ilk defa gerçekleşecek.
Doors Akademi’de Aralık ayı yılbaşı hazırlıkları ile dolu Amatör mutfak meraklıları için her ay farklı eğitim programları düzenleyen Doors Akademi’nin Aralık ayı programında ‘yılbaşı’ hazırlıkları ağır basıyor. Arçelik’in katkılarıyla gerçekleştirilecek eğitimlerde 16 Aralık Salı geleneksel tatlılar, 17 Aralık Çarşamba detoks ve kış içecekleri, 20 Aralık Cumartesi yılbaşı yemeği, 24 Aralık Çarşamba günü ise yılbaşı partisi menüleri uzman şefler eşliğinde uygulanacak.
İstanbul buram buram kahve kokacak: “İstanbul Coffee Festival başlıyor” Bu yıl ilki düzenlenecek olan İstanbul Coffee Festival, üçüncü dalga kahve akımının yaşam kültürünü 2528 Aralık tarihleri arasında Karaköy’deki Galata Rum Okulu’nda kahve severlerle bir araya getirecek. Dört gün boyunca kaçırılmayacak bir deneyim sunacak olan organizasyonda İstanbul’un önde gelen nitelikli kahve dükkânları, özel kahve ve imza yiyecek- içecek markaları ile kahve makinesi üreticileri buluşuyor.
Mövenpick Hotel İstanbul’da yılbaşı çikolataları yapımı Mövenpick Hotel İstanbul, yeni yılda sevdiklerini tatlı sürprizlerle şımartmak isteyenler için yılbaşı çikolataları yapımı kursu düzenliyor. Dünyanın en baştan çıkarıcı lezzeti olan çikolatanın yapım sırlarını 13 Aralık 2014 Cumartesi günü düzenlenecek olan ‘yılbaşı çikolata kursu’nda keşfedebilir, yeni yılda dostlarınıza kendi hazırladığınız çikolataları ikram edebilirsiniz. Mövenpick Hotel İstanbul’un Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu tarafından uygulamalı olarak verilecek çikolata yapımı kursunda katılımcılara; çikolata eritme, saklama ve işleme ile ilgili teknik bilgilerin yanı sıra ganaj, trüf çikolata ve lolipop çikolata yapımı öğretilecek.
220 foodinlife.com.tr
MSA Adana’da geleceğin şefleriyle tanışacak Türkiye’nin lider profesyonel mutfak okullarından Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Adana’da düzenleyeceği Tanıtım Günü’nde profesyonel şef adaylarıyla bir araya gelecek. 4 Aralık Perşembe günü gerçekleşecek buluşmada, MSA’nın ve mutfak dünyasının kapıları profesyonel şef adaylarına açılacak. MSA’nın alanlarında uzmanlaşan eğitmen şefleri, katılımcılara aşçılık, pastacılık, mutfak, bar, servis ve mutfak yönetimi eğitimlerine ilişkin bilgi verecek.
foodinlife.com.tr 221
MARKET
El değmeden döner kesimi Atalay döner robotu’nda! Atalay’ın el değmeden, hijyenik olarak kesim yapabilen döner robotu 24 saat çalışabiliyor. İnsan gücüne gerek duymadan kesim yapabilen robot, düşük enerji tüketimi sayesinde işletmelerin genel giderlerini de azaltıyor. Döner robotunun kolaylıkla temizlenebilmesinin yanında, kumanda ile uzaktan kontrol edilerek herhangi bir elektrik kesintisinde manuel programda kullanılması da mümkün.
Hellmann’s lezzet ailesine hardal ve barbekü sos katıldı Türk tüketicisini 2012 yılında Hellmann’s mayonez ile buluşturan, ev dışı gıda sektörünün lider şirketlerinden Unilever Food Solutions, premium soslar kategorisine Hellmann’s Hardal ve Hellmann’s Barbekü sosu ekledi. Hellmann’s lezzet ailesi, yenilenen ketçap ve paket dizaynları ile birlikte hardal ve barbekü sosun eklenmesiyle premium sos portföyünü genişleterek, pazardaki konumunu güçlendiriyor. www.unileverfoodsolutions.com.tr
Şeflere kaliteli ve uygun fiyatlı Salud tortilla ekmekleri Ev dışı tüketim sektöründe gıda profesyonellerine tam kapsamlı ürün hizmeti sunan Bonservis, Belçika’dan yeni ithal ettiği Salud markalı tortilla ekmekleri ile şeflere kaliteli ve uygun maliyetli seçenekler sunmaya devam ediyor. Dağıtımını yaptığı yerli ve uluslararası markalara, bir yenisini ekleyerek Salud markalı, dondurulmuş unlu, mısırlı, kepekli, domatesli ve ıspanaklı tortilla ekmeği çeşitlerini ithal etmeye başlayan Bonservis, tüm mutfaklarda kullanılmaya başlanan tortilla ekmeğinin daha düşük maliyetlerle Ev Dışı Tüketim kanalında erişilebilir olmasını hedefliyor. İthal ürünler konusunda oluşan pahalı ürün algısını kırmayı amaçlayan Bonservis, yeni ithal ürünler üzerinde çalışmalarına devam ediyor.
www.atalay.com.tr
Elektrola Tütsüleme Talaşları ile farklı lezzetler
Yenilikçi mutfak ekipmanları ile yiyecek içecek sektörüne büyük katkı sağlayan öncü firmalardan Örka Gıda’nın Elektrola Tütsüleme Talaşları (Elektrola Smoking Wood Chips), şeflerin en sevdiği ekipmanlardan biri olan The Smoking Gun ile farklı lezzetler yakalamalarına yardımcı oluyor. 5 farklı meyve ağacı talaşını içeren talaş serisinde Ceviz (Hickory), Meşe (Oak), Elma (Apple), Vişne (Cherry) ve Burbon Meşe (Bourbon Soaked Oak) bulunuyor. 100 gramlık tekli kutuların yanı sıra 50 gramlık tüm talaş çeşitlerini içeren 5’li ekonomik paketi de sunuluyor.
Atkins&Potts sosları g2m ile mutfağınıza geliyor Makarna, yemek ve terbiye soslarıyla dünya mutfaklarında geniş yer bulan Atkins&Potts’un yüksek performanslı sos çeşitleri g2m ile mutfağınıza geliyor. Tütsülenmiş acı biber sosu; ızgara tavuk, Çin böreği ve pirinç yemekleri ile birlikte kullanılıyor. Mascarpone peynirli ve kavrulmuş sarımsaklı makarna sosu, bolca közlenmiş sarımsakların Mascarpone peyniri ve beyaz şarapla harmanlanması sonucu oluşan bir sos olmasıyla biliniyor. Kavrulmuş sebzeli makarna sosu, közlenmiş biber, soğan, kabak ve domates karışımından elde ediliyor. Linguini makarna ve erişteler ile mükemmel uyum sağlıyor. Jamaican Jerk yemek sosu acı bir sos olmakla beraber tavuk yemekleri ile servis ediliyor. Kashmiri Korma sosu, karides, tavuk, kırmızı et ve sebzelerle servis ediliyor. Moroccan Harissa yemek sosu ise Tunus’un geleneksel yemeklerinin bir parçası olarak gösteriliyor ve genellikle ton balığı ve zeytinle başlangıç olarak servis ediliyor.
222 foodinlife.com.tr
Öztiryakiler’den mikser ve hamur yoğurma makineleri Öztiryakiler markasının mikser ve hamur yoğurma makineleri profesyonellere büyük kolaylıklar sağlıyor. Öztiryakiler üretimi mikserler, güçlü motor sistemleri sayesinde uzun ömürlü çalışma imkanına sahip. Düşük ve yüksek devirlerde ayarlanabilen, kontrol panelinde bulunan kullanıcı anahtarları yardımı ile kullanıcısına kolaylık sağlıyor. Kazan kapağı ve karıştırıcı aparatları paslanmaz çelikten imal edilen Öztiryakiler Hamur Yoğurma Makineleri ise, her tür hamuru yoğurmak için ideal bir ürün. www.oztiryakiler.com.tr
Yeni nesil kahve makinası La Cimbali M 100 Makpa Dış Ticaret’in Türkiye distribütörlüğünü yaptığı La Cimbali firmasının 100. yıl için ürettiği M 100 kahve makinasının, bağımsız kahve kazanları ile her grup su sıcaklığı ve basınç ayarları farklı ayarlanabiliyor. Ekran tarafından doğrudan kontrol edilebilen ve elle müdahale olmadan süt köpürtme için standart buhar çubuğu ve patentli Turbosteam Milk4 özelliği olan makinenin yazılımını güncellemek, tarifleri görebilmek ve yapılandırma indirebilmek için USB portu da bulunuyor. Enerji tasarruflu ve çevre dostu olan M 100, son nesil eko-teknolojik çözümler kullanıyor. Makpa, paslanmaz çelik, mat siyah ve beyaz renkleriyle de müşterilerine farklı seçenekler sunuyor. Makpa Dış Ticaret Pazarlama A.Ş. www.makpa.com
Selva Aşurelik Buğday Selva Gıda kalitesiyle en steril ortamda üretilen aşurelik buğday, Antep ve Ege bölgeleri buğdaylarından seçilerek özenle hazırlanıyor. Selva Aşurelik Buğday; aşure yapımında oldukça önemli olan içi boş veya kırık tane bulundurmaması için titiz bir eleme sürecinden geçirilerek tüketiciye sunuluyor. Muharrem ayında hazırlanan aşure, birlik ve bereket getirmesi dileğiyle komşulara ikram edilerek paylaşma duygusunu geliştiriyor. Yüzyıllardır süregelen bu paylaşım geleneği, Selva Gıda’nın yeni ürünü aşurelik buğdayı ile hazırlanan en lezzetli aşurelerle devam ediyor.
Yüzde Yüz Türk: İnoksan Gazlı Kombi Fırın Dünyada bir kaç firmanın üretebildiği kendi kendini yıkayabilen, kolay ve pratik kullanıma sahip, yüzde 100’e yakın verimle çalışan, çevreye dost fırınların, Türkiye’de yüzde yüz Türk sermayesi ve mühendisliği ile üretilme gururunu İnoksan yaşıyor. Türkiye’de bugüne dek üretimi olmayan gazlı kombi fırın İnoksan’ın yüksek teknolojisiyle Türkiye’de üretiliyor. İnoksan teknoloji imalatı vizyonunun en son örneği olan bu ürün pastacılık sektöründen, hazır yemek sanayine, otel, tatil köyüne ve restoranlara kadar birçok işletmeye çözüm ortağı olacak. İnoksan gazlı kombi fırın, yüksek verimli yanma sistemi sayesinde, standart gazlı konveksiyonlu fırınlara göre yüzde 35’den yüzde 40’a kadar gaz tüketimini azaltarak, düşük gaz emisyonu ile çevreyi koruyor. İç sıcaklığı ölçen et probuyla mükemmel pişirmeyi her zaman garanti eden İnoksan gazlı kombi fırın, kombi modunda kızartma yaparken yüzde 20’den yüzde 30‘a kadar yemek gramajı kaybını ve masrafını azaltıyor, aynı zamanda daha sulu ve lezzetli ürünler sunuyor. www.inoksan.com
Havalı narenciyeler artık daha taze Türkiye’de lider oluklu mukavva ambalaj üreticilerinden Olmuksan International Paper’ın patentli tasarımı olan Havalı Kutu V50, akıllı havalandırma sistemiyle yaş meyve sebze sektöründe bir ilk olma özelliğini taşıyor. Limon ve mandalina taşımacılığına özel tasarlanan V50, ürünün hava almasını sağlayan yapısı sayesinde ağır iklim şartlarında, uzun süreli ve çoklu aktarmalarda üstün taşıma performansı sergiliyor. Patentli tasarımıyla yaş meyve-sebze ihracat hedeflerine ulaşmayı kolaylaştıracak V50’nin deneme sürecinde perakendecilerden tam not aldığını belirten Olmuksan International Paper Genel Müdürü Ergun Hepvar, “Türkiye, 2023 yılı için belirlemiş olduğu 10 milyar dolarlık ihracat hedefine emin adımlarla ilerliyor. Güvenilir ambalajımız V50 ile dış ticaretteki lokomotif sektörlerden olan yaş meyve-sebze sektörünün ihracatına katkı sağlayacağız” dedi. www.olmuksan-ipaper.com/
foodinlife.com.tr 223
KITAP/DVD
Mevsiminde Yemek 365 Aydan Üstkanat / Hayykitap Gourmand tarafından 2014 “Avrupa’nın En İyi Şef Yazarı” seçilerek dünyaya adını duyuran Aydan Üstkanat; 5. kitabı “Mevsiminde Yemek 365” ile unutulmaya yüz tutmuş mevsimsel ürünleri yeniden sofralara taşıyacak. Hazır ve hızlı yemeklerin, kimyasalların ve rafine (işlenmiş) gıdaların gittikçe arttığı günümüzde, bunlardan kaynaklı hastalıklar da hızla artıyor. Sağlıklı bir hayat, doğru ürünü talep etmek ve onu bilinçli tüketmekten geçiyor. Aydan Üstkanat’ın bu kitabı, mevsim malzemelerini hatırlatırken, onları yaratıcı biçimde kullanma konusunda size ilham verecek ve bu noktada elinizin altında gerçek bir kaynak ve başvuru rehberi olacak.
Meyhanedeyiz Yine Bu Gece
“500 Yıllık Kültür Mirasımızdan Süzülenler Eşliğinde”
Ufuk Kaan Altın / Hayykitap İlk kitabından sonra yemedi, içmedi (!) oturdu ve Meyhanedeyiz Yine Bu Gece’yi yazdı Ufuk Kaan Altın. Şaka tabii ki, yedi-içti, bolca seyahat etti bu kitabı oluştururken. İlk kitabı Benim Güzel Lokantalarım’ın ardından Esen Kitap’ın gastronomi serisinin ilk eseri olarak Mey İçki’nin katkılarıyla piyasaya çıktı. Meyhanedeyiz Yine Bu Gece’de yazar, sıcak, samimi, geleneklere yaslanan; duruşu, karakteri olan meyhaneleri seçmeye gayret etmiş. İştah açıcı görsellerle zenginleştirilen Meyhanedeyiz Yine Bu Gece’yi elinize aldığınızda kendinizi hem bahsi geçen meyhanelerde, şehirlerde hissedecek, hem de kendinizden bir parça bulacaksınız.
Mutfaktaki Felsefe “Mutfaktaki Usun Kısa Eleştirisi” Francesca Rigotti / Gerçeğe Doğru Kitapları Bu iştah açıcı derleme, ussal beslenme ve bedensel beslenme arasındaki benzeşimden yola çıkarak düşünceyi bir yemek gibi işleme, hazırlama, pişirme ve sunma amacı güden felsefi bir menüdür. Francesca Rigotti; felsefe yapmak ve yemek pişirmek gibi insanlığın en eski faaliyetleri arasındaki ilintileri ve esprili içerikleriyle okuyucuya gastronomik felsefeye yönelik bir düşünce boyutu sunuyor. Kendinizi; Eflatun ile beraber zeytin ve kuru incir atıştırırken, bir anda Satre’ın müdavimi olduğu Paris’in Rive Gauche bölgesindeki restoranlarda Wittgenstein ile patates soyarken buluvereceksiniz!
ÇUKULATA: Çikolatanın Yerli Tarihi Saadet Özen Günümüzde bir haz nesnesi, bir mutluluk mucizesi olarak kabul ettiğimiz çikolatanın Osmanlı çocuklarının dünyasında, Osmanlı sarayında, ardından Cumhuriyet Türkiye’sinde biriktirdiği, bugüne kadar anlatılmamış nice hikâyeleri var. Tarihçi ve yazar Saadet Özen’in kaleme aldığı, çikolatanın Türkiye’deki tarihine dair ilk kitap olan ‘ÇUKULATA: Çikolatanın Yerli Tarihi’ sürprizlerle dolu bu serüvenin en tatlı anlarını bizlerle paylaşırken, çikolatanın zaman içinde yüklendiği toplumsal ve kültürel anlamlara da ışık tutuyor.
Şef (Chef) Yönetmen: Jon Favreau Carl Casper (Jon Favreau) çok başarılı bir aşçıdır, ancak kariyeri giderek düşüşe geçmektedir. Aile hayatı da kötü durumdadır. Bunun üzerine ünlü bir gurmenin kendisini eleştirmesiyle kariyeri tükenme noktasına gelir. Son çare olarak eski eşinin önerisini mecburen kabul eder, yanına oğlu Percy ve eski iş arkadaşı Martin’i de katarak bir yemek karavanı alır ve şehir şehir gezerek yeni bir hayata başlar. Percy’nin teknik bilgisi ve Martin’in iyimser ve hevesli karakteri, Casper’ın kaybettiği heyecan ve motivasyonu bulmasına yardımcı olacaktır.
224 foodinlife.com.tr