Food in life 37

BU AY

30

42

44

96

156

20 Zoom / 26 En Yeni: La Trattorria / 28 Haberin Mutfağı / 30 Dünyadan: Pierre Sang Boyer / 34 Yeşil Nesil Restoran Hareketi / 36 Norveç Deniz Ürünlerinin Türkiye’deki Geleceği / 38 Four Seasons Aqua Sebastiano Spriveri / 42 Kapak: Beyti Lokantası / 44 Cipriani / 46 Gile Restaurant / 48 Osman Serim / 50 Gurmelerden En İyi Meyhaneler 60 Cantinery / 62 Wyndham Grand İstanbul Levent / 64 Double Tree by Hilton / 66 Pim Karaköy / 68 Nedim Atilla 70 Sardunya Karaköy / 72 Akra Barut Otel / 74 Bursa Hilton Hüseyin Yılmaz / 76 Nar Gourmet Zeytinin İzinde/ 78 Callebaut World Chocolate Masters Ulusal Seçmeleri / 80 Union 22 / 82 Gastromasa / 84 Yatırımlar / 86 Sektörden / 88 Canyon Venture Partners / 92 Kirpi / 94 Faruk Güllüoğlu / 96 Köklü Türk Lokantaları / 102 Arşipel / 104 İnoksan / 106 Evinoks / 110 Hamdi Et Lokantası / 112 Evin Döner / 114 Pirge / 116 İmren Marmara / 118 Renaissance Polat İstanbul Hotel / 120 Nautilius / 122 Dardanel / 124 BTA UNIQ / 126 Doygun 128 Yenigün / 130 JW Marriott İsmail Güler / 132 Dosya: Sos / 152 Advertorial: Unilever / 154 Victorinox’lu Mekânlar / 156 Gastropark İnovasyon: Nar / 158 Cebeci Tartalet / 160 Şeflerin Düellosu / 164 Rixos Premium Belek İlker Çiftçi / 166 Bebek Kasap / 168 Four Seasons Bosphorus Ghislain Gaille / 170 Protelli Mekânlar: Wine&More 172 Lezzetli Sayfalar / 176 Meyhanedeyiz Yine Bu Gece / 178 Metro Lyon Etkinliği / 180 Fransız Sarayı’nda “Ördek Eti” / THY, Nar Gourmet Etkinliği / 184 Öztiryakiler / 185 Kahve Festivali / 186 Robinson Club Pamfilya Osman Dikmen / 187 EDT Expo / 188 Bocuse d’Or / 189 Coupe de Monde / 190 Sirha İstanbul / 198 Banu Özden / 200 Nezih Müftügil / 202 Ömür Akkor / 204 Ajandam / 206 Market /208 Kitap 14 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 15

2015/1

ocak-şubat

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran

Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com

Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Bahar Pamir editör@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Osman Dökmetaş Satış Müdürü: Didem Kendik Katkıda Bulunanlar:

Vedat Başaran, Nedim Atilla, Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Osman Serim, Banu Özden Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Grafik: Büşra Tamdoğan İdari İşler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi:

Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50

Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.

Halkalı Cad. No:245 Sefaköy - K.Çekmece / İstanbul Tel: 0212 698 93 54-55

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 23 Ocak

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

16 | foodinlife.com.tr

Gastronomi dünyasının nabzı çok önemli 4 yarışma ile EDT Expo’da atacak...

Mart ayında gastronomi dünyasını çok önemli 4 yarışma ile bir araya getireceğiz. Ülker Eksper ile 3. Gastrobosphorus Patisserie Yarışması, 6. Osmanlı Mutfağı Yarışması, Unilever Food Solutions ile Blackbox Yarışması ve Pınar ile Üniversiteli Şeflerin Düellosu Yarışması’nı 25-28 Mart tarihleri arasında EDT Expo Fuarı’nda gerçekleştireceğiz.

Bu coşkulu ve keyifli yarışma atmosferine sizleri de bekliyoruz.

Yemeklerin vazgeçilmez bir parçası haline gelen soslar, her türlü yemeğin lezzetini ön plana çıkaran sihirli bir değnek adeta. Diğer ülkelere göre pazarın gerisinde olan Türkiye’de, her geçen gün soslara yönelik ilgi artıyor. Yemeğin lezzetine son noktayı koyarak zengin bir dokunuş yaratan “soslar”a dair sektörün önde gelen firmalarından en yeni haberleri sizler için derledik.

Yolu Ege’den, Akdeniz’den, Balkanlar’dan ve Ortadoğu’dan geçmiş halkların ortak bir kültürel öğesi olan meyhane; bir dost meclisi ve muhabbet yeri olduğu gibi zengin sofralarda lezzetli yiyeceklerle gerçekleşen bir ziyafeti de ifade eder. Gurmelerden bölümümüzde birbirinden farklı meze çeşitleriyle, meyhane kültürünü hala devam ettiren en iyi adreslere doğru bir yolculuğa davetlisiniz!

“Et”e ismini veren bir usta olan Beyti Güler, dünyaca ünlenmiş lokantasında et severleri yıllardır aynı lezzet ve aynı kalite ile ağırlamaya devam ediyor. Bugün Florya’daki 450 kişilik doğaya saygılı geniş bir alanda konuklarını ağırlayan Beyti; politikacılardan sanatçılara önde gelen isimlerin de sık sık tercih ettiği mekanlardan biri. Bu efsanevi et lokantasının yıllara meydan okuyan yaratıcısı Beyti Güler, FoodinLife’ın kapak konuğu oldu. Çoğu inanışa göre bereketin simgesi olan nar, hemen her kültürde farklı bir anlama sahip çok özel bir meyve. Nar ekşisinden aşureye, güllaçtan salatalara kadar bu coğrafyaya özgü orijinal bir gastronomik öğe olan narı, Raffles Hotel İstanbul’un Executive Chef’i Ali Ronay ve Bebek Baylan’ın Executive Chef’i Tim Briggs ile Gastropark İnovasyon’da konuştuk.

Günümüzde İstanbul’da çıraktan ustaya prensibi ile geleneksel Türk mutfağının değerlerini koruyan lokantaların sayısı belki de on parmağı geçmez. Uzun yıllardır Türk mutfağının zenginliğine hizmet eden duayen lokantalardan; Hacı Abdullah Lokantası’nın Yönetim Kurulu Başkanı Abdullah Korun, Hünkar Lokantası Sahibi Feridun Ügümü ve Yanyalı 3. kuşak İşletme Sahiplerinden Ergin Sönmezler, değerli görüşleri ile Gastromasa’nın bu ayki konukları…

foodinlife.com.tr | 17

ZOOM

Michelin yıldızlı Şef Davide Bisetto Şubat ayında Aqua Restaurant’a konuk oluyor!

Başarılı şefleri misafirleri ile buluşturmayı amaçlayan Four Seasons Hotel Bosphorus, 23-28 Şubat 2015 tarihleri arasında 2 Michelin yıldızlı İtalyan Şef Davide Bisetto’yu Aqua Restaurant’ta konuk şef olarak ağırlayacak.

Four Seasons Bosphorus’un şık restoranı Aqua’da akşam yemeklerine imzasını atacak olan Bisetto, İstanbullulara benzersiz bir lezzet şöleni yaşatacak. Bisetto’nun, Aqua’ya özel olarak hazırladığı menüde çorba, risotto ve makarna çeşitlerinden oluşan seçeneklerin yanında balık ve et yemekleri de yer alıyor.

Az kalorili ve çok besleyici Cod Balığı, sağlıklı beslenme alternatifi Dünyadaki en yoğun popülasyonu Atlantik Okyanusu’nun kuzey bölümünde olan, Norveç’teki en yaygın ve ekonomik açıdan en önemli balık türlerinden biri olan Cod Balığı; B12, D vitamini, selenyum, sodyum ve potasyum bakımından oldukça zengin. Düşük kalorili bir protein kaynağı olması onu daha cazip bir yemek alternatifi haline getirirken, az kılçıklı yapısı da tüketim kolaylığı sağlıyor. Türkiye’de yeni tanınmaya başlayan son derece sağlıklı ve lezzetli bir alternatif olan ‘Cod Balığı’ diğer adıyla “Soğuksu Morinası”, Alarko-Leröy aracılığıyla taze olarak tüketici ile buluşuyor.

3. Bursa Gastronomi ve Osmanlı Yemekleri Zirvesi gerçekleşti 3. Bursa Gastronomi ve Osmanlı Yemekleri Zirvesi, 7 Aralık 2014 Pazar günü Kervansaray Bursa Termal Otel’de gerçekleşti. Etkinlik, Gastronomi ve Osmanlı Yemekleri Paneli’nin ardından düzenlenen Gala yemeği ve plaket töreni ile sona erdi.

La Petite Maison’da kış bahçesi romantizmi Açıldığı günden beri misafirlerine şehrin en leziz yemeklerini sunan La Petite Maison İstanbul, yılın en romantik gününü özel bir yemek ve sonrasında bu güne özel hazırlanacak tatlar ile kutluyor. La Petite Maison’ un özel atmosferi ile fark yaratan kış bahçesinde menüdeki lezzetleri tatmak bir başka keyifli olacak. Bahçesinde bulunan özel şöminesi ile romantik dakikaların keyfine varabileceğiniz La Petite Maison tadına doyulmaz bir “Sevgililer Günü” deneyimi yaşatacak.

20 | foodinlife.com.tr

Bursa, 2014 Gastronomi ve Osmanlı Yemekleri Paneli’nin açılış konuşmasını Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı yaptı. Bölüm Başkanı gastronomi dünyasından sunuşunun ardından panel konuşması için konuşmacıları sahneye davet etti. Panelde konuşmacı olarak Bursa Vali Yardımcısı Ahmet Hamdi Usta, Bursa Esnaf ve Sanatkârlar Odası Başkanı (BESOB) Arif Tak, Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, Evinoks Yönetim Kurulu Başkanı Coşkun İrfan, Türkiye Aşçılar Federasyonu Yönetim Kurulu Üyesi (ISPAD Derneği Başkanı) Uğur Alparslan, Bursa Aşçılar Derneği Başkan Vekili Necmettin Baştürk katıldı.

Bursa, 2014 Gastronomi ve Osmanlı Yemekleri Paneli’nin son bölümünde katılımcı misafirler, panel konuşmacılarına sorularını yöneltti.

Türkiye Aşçılar Fedarasyonu bünyesinde bulunan Bursa Aşçılar Derneği’nin organizasyonu ile düzenlenen etkinliğin ardından, federasyona bağlı derneklerin, Bursa ve Bolu’nun belediye başkanlarının da katılıdığı ihtişamlı bir gala yemeği gerçekleşti. Protokol yetkililerin birer teşekkür konuşması yaptığı gecede organizasyonda görev alan firmalara plaketler verildi.

foodinlife.com.tr | 21

ZOOM

Çikolata aşkına… “Marie Antoinette Chocolatier” Çikolatayı aşka dönüştüren Marie Antoinette Chocolatier, sevgililer gününde de çikolata severleri orijinal tat ve tasarımlarıyla aşkla buluşturmaya devam ediyor. El yapımı çikolatanın özel adresi Marie Antoinette Chocolatier, hem sevgilinize zarif kutularda hediye edebileceğiniz, hem de yerken büyüleneceğiniz özel lezzetler sunarken aynı zamanda bir görsel şölen de vaat ediyor. Ürünlerini birbirinden farklı lezzetlerle zenginleştiren Marie Antoinette, sevgililer gününde sevgilisine tatlı bir sürpriz yapmak isteyenleri çikolatanın büyülü dünyasına çağırıyor!

Mutfağın şifreleri çözülüyor Türkiye’nin en iyi şeflerinin biraraya geldiği “Mutfağın Şifreleri Çözülüyor- Culinary Chronicles” partisi, Le Méridien İstanbul Etiler’de 16 Aralık Salı günü gerçekleşti.

Mengen’den yola çıkıp Türk yemeklerinin ününü tüm dünyaya yayan Erdem Dırbalı, Savaş Aydemir, Aydın Demir, Tarkan Özdemir, Eyüp Kemal Sevinç ve Erol Sarıdoğan bu tarihi buluşmada muhteşem şovlarıyla dünya lezzetlerine meydan okudular.

Michelin yıldızlı İtalyan şef Massimo Bottura’nın ilk kitabı çıktı! Üç Michelin yıldızlı restoran Osteria Francescana’nın sahibi olan dünyaca ünlü İtalyan şef Massimo Bottura’nın ilk kitabı için düzenlenen imza günü Eataly İstanbul’da gerçekleştirildi. “Never Trust A Skinny Italian Chef” ismiyle esprili ruhunu yansıtan kitap, sadece şefler için değil tüm kitap severler için doyurucu özelliklere sahip. İstanbul Zorlu Center’da “Ristorante Italie” ile bir ayağı İstanbul’da olan başarılı italyan şef Massimo Bottura; kendi hayatını, ilkelerini ve kitabını samimi bir dille anlattı ve mutfaktaki en önemli ilkeleri arasında “güç, yaratıcılık ve yeniliğe açık olma” gibi kriterleri gösterdi. Sanatla yakından ilgilenen Bottura, özellikle Picasso’dan çok etkilendiğini ve yemeğe yaklaşımını da bir sanatçı etiği ve zekâsıyla gerçekleştirmeye çabaladığını belirtti. Aşçının mutfağa girdiğinde; bir mimar, ressam ya da heykeltıraş gibi düşünmesi, hayal etmesi ve tasarlaması gerektiğini düşünen Bottura’nın hayatta edindiği üç temel ilke ise; “insanlık, tutku ve hayal gücü”.

Mövenpick Hotel Istanbul’da ünlü uluslararası şefler ve Giovanni Terracciano ile dünya mutfakları turu... Ünlü uluslararası şefler, dünya mutfaklarından farklı lezzetleri sunacakları yıldızlar geçidinde buluştu. Mövenpick Hotel Istanbul’da gerçekleşen gecede “Giovanni ve Arkadaşları” menüsü misafirlerine unutulmaz bir dünya mutfağı turu sundu. AzzuR Restaurant’ta sunulan bu benzersiz menüde, Mövenpick Hotel Istanbul’un İtalyan Baş Aşçısı Giovanni Terracciano’nun yanı sıra Rudolf Restaurant’tan Hollandalı Şef Rudolf Van Nunen, 360 Restaurant’tan Güney Afrikalı Şef Mike Norman, Sunset Grill&Bar’dan Japon Şef Hiroki Takemura, Baylan Bebek’ten Fransız-İngiliz Şef Tim Briggs ve Maria’s Restaurant’tan Türk-Yunan Şef Maria ve Paschalis Ekmekçioğlu’nun imzaları yer aldı.

22 | foodinlife.com.tr

ZOOM

Doğal ve sağlıklı lezzetlerin adresi Le Pain Quotidien, keyifli ve hafif öğünler sunuyor Taptaze organik lezzetleri sıcacık atmosferinde buluşturan Le Pain Quotidien, sonbahar ve kış aylarının özel tatlarını yeni menüsüne uyarladı.

Birbirinden leziz, doğal öğle ve akşam yemekleri için sağlıklı seçenekler sunan Le Pain Quotidien’in avokado, portakal, kuru domates, maskulin yeşillikleri ve vinaigrette sos ile sunduğu Karides Salatası, Le Pain Quotidien’in uzun ahşap masası etrafındaki sohbetlerinize eşlik ediyor.

İstanbul’un en yeni lezzet durağı “Casual Brasserie” açıldı İstanbul’un lezzet haritasına geçtiğimiz hafta yeni bir mekan daha katıldı; Casual Brasserie Cafe & Bar… Anadolu yakasında Tepe Nautilus Alışveriş Merkezi içinde yer alan 160 kişilik mekan, Turkmall ve Güldamlası ortaklığı olan Noa Hospitalty kuruluşu. Köy kahvaltısından sağlıklı atıştırmalıklara, deniz ürünlerinden pizzalara, çocuk menüsünden pastalara kadar zengin bir à la carte menüye sahip mekanda Türk ve dünya mutfaklarından örnekler sunuluyor. Casual Brasserie’nin mutfağı ise deneyimli Şef Durmuş Coşkunsu’ya emanet. Mekana özgü “Café de Paris Pizza” ve “özel sosla panelenmiş şinitzel” misafirlerine sürprizli lezzetler sunuyor.

Vogue’da sushi deneyimi yaşayın BJK Plaza’nın teras katında hizmet veren Vogue Restaurant & Bar; Avrupa, Türk ve Japon mutfağından farklı lezzetleri birleştirerek misafirlerine tadına doyulmaz bir dünya mutfağı sunuyor. Tayland’lı Şef Janla Srikum tarafından hazırlanan ve Japon mutfağının gizemli ve farklı tatlarının bir arada bulunduğu Vogue’un sushi menüsünde 70 ayrı seçeneği bulunuyor. Sushi’nin pek çok farklı çeşidini gerçek tadıyla 17 yıldır misafirlerine sunan Vogue, akşam yemeklerinin yanı sıra öğle yemeklerinde de özellikle iş dünyasının tercih ettiği bir mekân olma özelliğini taşıyor.

Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel’den balık – meze menüsü ve balık workshop’u!

Renaissance Istanbul Bosphorus Hotel, misafirlerini eşsiz boğaz ve tarihi yarımada manzarasına sahip 212 Restaurant’ta balık – meze menüsü ile ağırlarken, mutfak tutkunları da deneyimli şeflerle balık pişirmenin inceliklerini öğreniyor. Balık ve meze keyfi Ocak ayından itibaren Mart ayının sonuna kadar 212 Restaurant’ta lezzet severlerle buluşuyor. Amerika’lı ödüllü Şef Manuel Evan Sotomayor tarafından Ocak ayı süresince verilecek balık – meze eğitimi mutfak tutkunlarına en güzel ikililerden balık ve mezenin en güzel reçetelerini sunuyor.

24 | foodinlife.com.tr

en yenİ

Anadolu yakasının yeni İtalyanı: La Trattoria Bağdat Caddesi’nin kalabalık ve sanayileşmiş kafelerinden, restoranlarından kaçmak isteyenleri hedefleyen La Trattoria, Dalyan’da açılmış sıcacık bir mekan. İtalyan mutfağından özel seçkisiyle hızla sevilmeye başlanan restoran üstelik daha yeni açıldı.

L

a Trattoria, İtalyanca’da; samimi ve mütevazi ortamı, sade ve lezzetli yemekleri ile tıpkı bir aile sıcaklığı yaratan, olabildiğince basit ama geleneksel İtalyan yemeklerini iyi yapan restoranlara verilen genel bir isim.

Anadolu yakasının gözde semtlerinden Fenerbahçe’de açılan La Tratorria da benzer bir prensip ile rahat ortamı ve başarılı İtalyan lezzetleri ile beğeni toplamaya başladı.

Kapıdan girdiğiniz anda yüksek tavanı ve hoş dekorasyonu ile sizi kendine çeken ve ferah bir ortam sunan La Trattoria, klasik İtalyan lezzetlerinin başarılı örnekleri eşliğinde, sevdiklerinizle ve dostlarınızla keyifle zaman geçirebilieceğiniz bir yer. Üç arkadaş olan Murat Black, Alp Olgaç, Tumer Kaşdaş’ın bir araya gelerek kendi mahallelerinde açtıkları La Trattoria; Akdeniz kültürlerinde bir klasik olarak aile ve dostlarla kurulan sıcak, lezzetli ve sohbeti tatlı yemek

26 | foodinlife.com.tr

sofralarının ruhunu taşıyor.

Fenerbahçe’de hızla gözde bir mekan haline gelmeyen başlayan mekanın menüsü çok iddialı ve her yerde yiyebileceğiniz türden değil. Masaya oturduğunuz anda kendi yaptıkları çeşit çeşit focaccia ekmekler, parmesanlı zeytinyağı ile servis ediliyor. Kısa sürede lezzeti ile kulaktan kulağa yayılan kuzu incik ve yaban mantarlı risotto mekanın özel lezzetlerinin arasına girdi bile. Marinara sosla pişen Atlantik somonu, karides, Akdeniz midyesi ve deniz tarağından oluşan, tadanların vazgeçemediği lezzet Cioppino ise tercihe göre 2 ya da 4 kişilik hazırlanabiliyor ve güveçte servis ediliyor. Tatlılarda ise kaliteli Fransız çikolatası ile yapılan tiramisu en çok beğenilenler arasında yer alıyor.

Sıcak ambiyansı ve dillere destan olacak lezzetleri ile Anadolu Yakası’nın İtalyan restoranı La Trattoria misafirlerini ağırlamayı bekliyor.

haberİn mutfağı

İSPAD aşçıları kahvaltıda buluşturdu!

Geleneksel hale getirilerek, belirli aralıklarla düzenlenen İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) kahvaltısı bu kez Sürmeli Otel ev sahipliğinde gerçekleşti. 13 Aralık Cumartesi, saat 09:30’da başlayan kahvaltıya dernek üyelerinin yanı sıra; Türkiye’nin önde gelen şefleri, firma temsilcileri, gurmeler, F&B müdürleri, otel temsilcileri ve ulusal basın üyeleri katılım gösterdi.

Kahvaltı sırasında Şefler Platformu’nun meclise aday çıkartma önerisi de tartışıldı. Aşçı ve şefleri mecliste temsil eden bir aday aracılığı ile sektörel gelişim ve sorunlar TBMM’ye taşınmak isteniyor.

Yabani pirinçte şeflerin kıyasıya yarışı USA Rice Federation tarafından 10 Aralık 2014 tarihinde Radisson Blu Hotel Şişli’de yabani pirincin kullanımını yaygınlaştırmak için “Profesyonel Mutfaklarda Yabani Pirinç Kullanımı” adlı yarışma organize edildi. Türkiye’nin farklı illerinden katılan 5 yarışmacı otel mutfağında pişirdikleri birbirinden lezzetli yemekler ile kıyasıya yarıştı. Jüri üyesi olan Polat Renaissance İstanbul Hotel Executive Chef’i Yücel Dereyayla, Radisson Blu Hotel Şişli Executive Chef’i Fikret Özdemir, Radisson Blu Hotel Pera Executive Chef Ahmet Kartal ve USA Rice Federation adına Funda Yakup tüm yemeklerin tadına baktıktan sonra; Erkan Bektaşın’ın pişirdiği “Yabani Pirinçli Deniz Mahsulleri Risotto” isimli yemeği birinci seçti.

Makpa, Kapp ve İmpeks işbirliği yeni yıla girerken kutlandı Yeni yıla girerken Makpa, Kapp ve İmpeks firmaları Makpa Food Design Atelier’de sektörel dostluğun perçinlendiği keyifli bir kutlama yaptı. Üç firmanın işbirliği lansmanının yapıldığı davette yeni yıl dilekleri ve hedefleri konuşuldu. Makpa Dış Ticaret Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, “Kapp ve İmpeks ile işbirliklerimiz başladı. Biz sektörün henüz inşaat sırasında yatırımsal kısmında varız. Kapp bizden sonra gelerek gastronomi ürünlerini temin ediyor ve operasyon kısmına hakim. İmpeks ise gıda tarafında işbirliğimize katılıyor. Hepimiz birbirimizin tamamlayıcısı olan firmalarız” dedi. İlk defa kataloğuna pastane ekipmanlarını dahil ederek 200 yeni ürünle hizmet vermeye devam eden Kapp Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak, “Yeni işbirliğimizden büyük mutluluk duyuyoruz ve çalışmalarımıza uzun süre devam etmek istiyoruz.

2015’te büyüme hızımız devam edecek” açıklamasında bulundu. Ankara, Antalya ve İzmir’den sonra İstanbul’da da ithal gıda sektöründe varlığını arttırmayı planlayan İmpeks Yöneticisi Öğünç Yuncu, “Bundan sonra fuarlarda, eğitimlerde ve çeşitli organizasyonlarda Makpa ve Kapp ile beraber işler yapacağız ve bu birlikteliğin uzun zaman sürmesini temenni ediyoruz” diye konuştu.

Skalite 2014 “Sealed Air Sürdürülebilirlik ve Turizm Ödülü” sahibini buldu Sahip olduğu sürdürülebilirlik yaklaşımı ile tam anlamıyla bir “sürdürülebilirlik şirketi” olan Sealed Air, Türkiye turizminin gelişimiyle kalite bilincinin yaygınlaşmasına katkı sağlayan Skalite 2014 Ödülleri’nin bu yıl da ana sponsorlarından biri oldu. Gecede, “Sealed Air Sürdürülebilirlik ve Turizm Ödülü’’nü almaya hak kazanan otel, Antalya Belek’te konumlanan Regnum Carya Golf Resort&SPA oldu. Görkemli bir gala gecesi ile sonlanan Skalite 2014’de 30 farklı kategoriye ayrılan ödüller sahiplerini buldu.

Koza Gıda’dan Arolez ziyareti Koza Gıda’nın dünya mutfağı ve pastaclılık ürünlerinden sorumlu 8 demo ustası 15-16 Aralık tarihleri arasında Arolez fabrikasını ziyaret etti. Koza Gıda’nın Yöneticilerinden Zafer Ersay ile birlikte 8 demo ustasının, Ankara Sincan’daki Arolez fabrikasını ziyaretleri sırasında Arolez’in ürünleri ve kullanımları ile bilgiler katılımcılar ile paylaşıldı.

Alzheimer ve kalp hastalıkları riskine karşı: Ceviz California Walnut Commission tarafından 18 Aralık 2014 tarihinde Radisson Blu Hotel’de düzenlenen etkinlikte, cevizin sağlık ve beslenme avantajları ile mutfaklardaki çok yönlü kullanımı ele alındı. California Walnut Commission temsilcileri cevizin üretimi, dünyada ve Türkiye’deki kullanım alanları ile ilgili olarak bilgiler verdi. Etkinlikte konuşan Prof. Hikmet Boyacıoğlu cevizin sağlık avantajları hakkında yapılan son araştırmalardan bahsetti. Radisson Blu Hotel Şişli Executive Chef’i Fikret Özdemir ise yapmış olduğu pişirme gösterisinde katılanlara cevizin farklı kullanımlarından örnekler sundu.

28 | foodinlife.com.tr

DÜNYADAN Hazırlayan: Ayça Yüksel

Kore ruhu serpiştirilmiş Fransız bir mutfak:

Pierre Sang Boyer Aslen Koreli olan Fransız şef Pierre Sang Boyer çocukluğunu Haute Loire’de geçirmiş ve küçük yaştan itibaren de mutfak tutkusu ile haşır neşir olmuş. 2011 yılında Top Chef’te yakaladığı başarının ardından Paris’te iki restoran açan Boyer; duyuları uyandırmak ve sizi siz yapan tatlar, kokular, zevklerle tanışmanız için yemek yapıyor. Her şeyin açık bir mutfak etrafında döndüğü şık, samimi ve sıcak bir ortamda konuklarını ilgiyle ağırlayan Boyer’in ince lezzetleri hazırlayışını izlemek de büyük bir deneyim.

30 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 31

DÜNYADAN

G

üney Kore’de doğan Pierre Sang Boyer, Fransız bir aile tarafından evlat edilmeden önceki ilk yıllarını bir yetimhanede geçirmiş. Ardından Fransa’nın güneyindeki Auvergne bölgesinde yaşamaya başlayan Boyer, Libération gazetesine verdiği röportajda bu yılları şöyle anlatıyor: “7 yaşımdayken Fransa’ya geldiğimde Fransızca konuşmayı ve bisiklete binmeyi bilmiyordum. Diğer çocuklara göre kendimi daima geride ve geç kalmış gibi hissetmiştim. Bu yüzden de hep aradaki açığı kapatmak adına diğerlerinden fazla çalışmak zorunda hissettim.” Küçük yaşta yemek aşkı ile tanıştığını dile getiren Boyer, “Annem ve büyükannemi yemek yaparken izlemek beni hep büyülerdi. Soframıza her daim samimiyet ve memnuniyet katarlardı” diyor.

Boyer; “herkese açık bir mutfak” felsefesini paylaşan genç, yetenekli ve motive bir ekibe sahip. Pierre-Sang ailesi, neyi nasıl yapacağını öğrenmeyi ve lezzet tutkusunu bir arada paylaşmayı gelenek edinmiş. Lezzet, kültür ve renklerin karışımının bir yansıması olan Pierre-Sang’ın Kore mutfağına odaklanan ikinci restoranı da yine aynı mahallede ve neredeyse aynı sokakta bulunuyor. Boyer’in Gambey sokağındaki ikinci mekanında Kore mutfağına nüfuz etmiş özel lezzetlerden oluşan menü, misafirlerini gastronomik bir keşfe davet ediyor. Boyer, Koreli ve Fransız köklerini harmanlayan; ama yine de bağımsız, özgür ve içgüdüsel bir mutfak anlayışına sahip.

Lyon yakınlarında mutfak eğitimini alan Boyer, o dönemde neredeyse günde 15 saate varan bir maratonla çalışarak kariyerine başlamış. Fransa, Bretonya ve Güney Kore’de ünlü şeflerin yanında kazandığı deneyimler neticesinde 2011’de Top Chef isimli televizyon programının finalistlerinden biri olan Pierre Sang Boyer, 2012 yılında ise Paris Oberkampf’taki ilk restoranını hayata geçiriyor.

“Mutfakta olmak doğa ve etikle birebir ilişkili”

“Dünyaya açılan bir mutfak” Pierre Sang’da klasik bir menü yok; sadece hemen her gün değişen ve 6 farklı lezzetten oluşan mükemmel bir tadım menüsü var. “Bize özgü olan; mahalle esnafı ile ortaklaşa çalışmamız ve tadım menülerimizdir” diyen 32 | foodinlife.com.tr

Gri ve ahşabın buluştuğu mekanda; misafirlerin gözlemlemesi, fikir yürütmesi ve hissetmesi için mutfak tamamen açık olarak dekore edilmiş. Böylece konuklarıyla arasındaki sınırları kaldırıp daha şeffaf bir hissiyat yaratıldığı görüşünde olan Boyer, “Bence insanlar artık daha fazla transparan olanı arıyorlar. Yemek yaptığımızda, bunu insanlara memnuniyet vermek için yapıyoruz. Bazen bu işin temel değerlerini unutuyoruz. Aslında mutfakta olmak doğa ve etikle birebir ilişkili” diyor.

Paris’in Voltaire bulvarından Ménilmontant’a kadar uzayan Oberkampf sokağının 55. numarasında sizleri gastronomik bir ziyafet bekliyor.

foodinlife.com.tr | 33

ETKİNLİK

Restoranlarda yeni dönem; “Yeşil Nesil Restoran Hareketi” başladı Atık üretiminin yoğun olduğu yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmak, atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji verimliliğini sağlamak hedefiyle ilk olarak İstanbul’da pilot restoranların katılımıyla ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ başlatıldı.

W

WF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından, TURYİD ve Beşiktaş Belediyesi işbirliği, Unilever Food Solutions’ın desteğiyle hayata geçirilen proje kapsamında, sürdürülebilir olmayı hedefleyen restoranlar denetlenecek ve kriterleri karşılamaları halinde ‘Yeşil Nesil Restoran’ olmaya hak kazanacak.

Yeme-içme sektöründe bilinçli bir tüketim anlayışıyla gıda ve ambalaj atığını azaltmak, sertifikalı ve yerel gıda kullanmak, enerji verimliliğini sağlamak için yola çıkan ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’, gelecek nesillere sürdürülebilir bir dünya bırakmayı hedefliyor.

WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından, Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) ve Beşiktaş Belediyesi işbirliği, Unilever Food Solutions desteğiyle başlayan ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin lansman toplantısı, projeye ilk katılan ve ‘Yeşil Nesil Restoran’ sertifikası almaya hak kazanan La Mancha Kuruçeşme’de gerçekleştirildi.

Lansman gecesinde, WWF-Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Bayar

34 | foodinlife.com.tr

tarafından ‘Yeşil Nesil Restoran’ olmaya hak kazanan La Mancha, Frankie, Sunset, Fenix, Tom’s Kitchen ve Kanyon Kitchenette’e sertifikaları takdim edildi.

2015 sonuna kadar 100 Yeşil Nesil Restoran hedefleniyor Yeni ve sürdürülebilir restorancılık anlayışını benimseyen restoranlar, WWF-Türkiye tarafından 95 ayrı kriter üzerinden denetlenecek ve sınıflandırılacak. Restoranlar, enerji-su kullanımı, atık yönetimi, kirlilik ve kimyasal azaltımı gibi başlıklar altındaki kriterlere göre yapılacak değerlendirme sonucunda 1, 2 veya 3 yıldızlı ‘Yeşil Nesil Restoran’ sertifikası almaya hak kazanacak. Menüde mevsim ürünlerinin kullanılmasından garnitür seçimine, gıda atığından kompost (doğal gübre) ve enerji üretilmesine kadar uzanan çok kapsamlı uygulamaları olan projeyle restoran müşterilerinde de davranış değişikliği yaratılması hedefleniyor. 2015 sonuna kadar 100 restoranın ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ne katılımı öngörülüyor.

foodinlife.com.tr | 35

ETKİNLİK

Norveç deniz ürünlerinin Türkiye’deki geleceği tartışıldı Norveç Deniz Ürünleri Konseyi, Innovation Norway ve Norveç Kraliyet Büyükelçiliği’nden oluşan ‘Team Norway’in organizasyonuyla 3 Aralık 2014’te düzenlenen ‘Türkiye’de Norveç Deniz Ürünlerinin Geleceği’ isimli seminer Mutfak Sanatları Akademisi’nde gerçekleşti.

Seminerlerin sonunda düzenlenen Norveç balıkları ve Türk mutfağı konulu yarışma etkinliğin ilgi çekici yanlarından biri oldu.

“Team Norway Seminar 2014” ismiyle Mutfak Sanatları Akademisi Electrolux Auditorium’unda gerçekleşen etkinlikte, Türkiye’de Norveç deniz ürünlerinin geleceği masaya yatırıldı. Etkinlik boyunca “deniz ürünleri ve sağlık”tan “Türkiye’de deniz ürünleri tüketicileri”ne, “pazarlama teknikleri”nden “Norveç deniz ürünlerinin önemi”ne kadar önemli başlıklarda konuşmalar gerçekleştirildi.

Açılış konuşmalarını T.C. Ekonomi Bakanı Yardımcısı Adnan Yıldırım ile Norveç Sanayi, Ticaret ve Balıkçılık Bakan Yardımcısı Dilek Ayhan yaptığı etkinlikte; Norveç Deniz Ürünleri Konseyi Türkiye Bölge Müdürü Maria Kivijärvi Heggen, Gazeteci, Gurme-Yazar, Gezgin Mehmet Yaşin, Özyeğin Üniversitesi Pazarlama Bölümü’nden Doç. Dr. Steven Seggie, Innovation Norway Türkiye Direktörü Kristianne Storhaug, Norveç Deniz Ürünleri Konseyi Kıdemli Pazar Analisti Paul T.Aandahl, NIFES (Norveç Ulusal Beslenme ve Deniz Ürünleri Araştırmaları Enstitüsü Araştırmacıları Øyvind Lie ve Ingvild Graff diğer konuşmacılar arasında yer aldı.

Norveçli balıkçılar ihracatı yüzde 7 artırdı Norveç Sanayi, Ticaret ve Balıkçılık Bakan Yardımcısı Dilek Ayhan, Türkiye’de Norveç deniz ürünlerine ilginin her geçen gün arttığına dikkat çekti. Son 10 yılda Norveç deniz ürünlerinin Türkiye’ye ihracatında 5 kat artış yaşandığının altını çizen Dilek Ayhan, en çok ihraç edilen ürünler arasında; uskumru, somon ve kömür balığının yer aldığını açıkladı. Norveç’in 2013’te Türkiye’ye 45 bin ton deniz ürünü ihraç ettiğini vurgulayan Ayhan, bu miktarın ihracat değerinin 70 milyon Euro’ya yaklaştığını ifade etti. 2014 yılında şu ana kadar yapılan ihracatın yüzde 7 oranında arttığını söyleyen Ayhan, bu yıl ihracatta rekor kırılacağına da dikkat çekti.

“Türkler Norveç pazarını iyi tanımıyor” diyen Dilek Ayhan sözlerine şöyle devam etti: “Türkiye’den partnerlerle çalışmak isteyen Norveç firmalarının sayısı gitgide artıyor. Son yıllarda Norveç’ten Türkiye’ye deniz ürünleri ihracatı da arttı; ancak potansiyel düşünüldüǧü zaman seviyeler şu anda ortalama düzeyde diyebiliriz. EFTA-Türkiye Serbest Ticaret Anlaşması’nın modernizasyonu ve revizyonu daha fazla ticaret ve yatırımın önünü açabilir. Ayrıca Norveçli firmalar halen Türkiye pazarı hakkında yeterli bilgi sahibi deǧil ve Türkler de Norveçle ilgili sınırlı bilgiye sahip. İş fırsatları hakkında farkındalık yaratmak için iki tarafın karşılıklı olarak çabalarını sürdürmesi gerekiyor.”

Genç şefler Norveç balıkları ve Türk usulü yemeklerle yarıştı Seminer sırasında Mutfak Sanatları Akademisi’nin genç şefleri Norveç’te eğitim alabilmek için hazırladıkları Türk usulü Norveç balıklı menüleriyle birbirleriyle yarıştı. Uskumru, somon, morina ve ringa balığına yepyeni bir yorum getiren genç şeflerin hazırladıkları menülerde; somon sucuğu, somon çiğ köftesi, somon kokoreç, somonlu zeytinyağlı yaprak dolması, ringalı perde pilavı, uskumru dolması gibi birbirinden lezzetli yemekler yer aldı. 4 gruba ayrılmış 12 öğrencinin hazırladığı bu özel menüler arasında kazanan; “ringalı perde pilavı”yla dikkat çeken 4. grup oldu. Jüri üyeleri arasında; Mehmet Yaşin, Gökmen Sözen, Daniel R. Madsen, Cem Erol ve Maria Kivijärvi Heggen’in yer aldığı yarışmada, kazanan ekip Norveç’te harika bir gastronomi turuna katılmayı hak etti.

36 | foodinlife.com.tr

ŞEF & OTEL Röportaj: Gökmen Sözen/Fotoğraf: Osman Dökmetaş

“Tutku, sadelik ve lezzet”

Sebastiano Spriveri imzası ile Aqua Restaurant’ta buluşuyor 19 yıldır Four Seasons çatısı altında çalışan Four Seasons Bosphorus’un İtalyan Baş Aşçısı Sebastiano Spriveri ile Aqua Restaurant’ın yenilenen kış menüsünden, İtalyan ve Türk mutfağına, başarılı bir şef olmanın gerekliliklerinden, lokal malzemelerin önemine kadar pek çok konuya değinen keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. 13 yaşından beri içindeki mutfak tutkusu ile yemeklerini yapan Spriveri, Aqua’nın menüsünden birkaç örnek ile anlık ilhamla hazırladığı FoodinLife’a özel lezzetleri paylaştı. Aqua’nın kış menüsünde bereketli kış sebzeleri ve farklı mantar çeşitlerinden bolca yararlanılmış.

Elbette tüm sadeliği ile varlık gösteren İtalyan klasiklerini de unutmamak gerekir.

A

slen Sicilyalı olan Baş Açşı Sebastiano Spriveri, iş dışına çıktığı zamanlarda sade, sakin ve rahat bir ortama sahip mekânlarda yemek yemeği tercih ediyor. Spriveri’nin, birçok şefin aksine evde yemeklerini kendisinin yaptığını küçük bir not olarak ekleyelim.

1995 yılından beri Four Seasons bünyesinde farklı coğrafyalarda çalışan Spriveri’nin yolu, 2013 yılında Four Seasons Hotel Bosphorus ile İstanbul’a düştü. Mutfağında tüm malzemelere büyük bir tutku ile yaklaşan başarılı şef, Aqua’nın yeni menüsünü FoodinLife’a anlattı.

“İtalyan mutfağı basit ve sade yemekler demek” İtalyan restoranlarında basit ve sade yemeklerin servis edilerek lezzetlerin ön plana çıkarılması gerektiğini söyleyen Sebastiano Spriveri, “Yemeklerin içine koyduğunuz malzemelerin tadlarını alabilmelisiniz. Klasik bir İtalyan restoranında yemekler basit ve sade olur, bu lezzetleri sofistike 38 | foodinlife.com.tr

sunumlar ile renklendirebilirsiniz. Biz gerçek İtalyan tariflerini kaliteli ve mevsimlik lokal malzemelerle harmanladığımız bir menü oluşturduk” diyor.

Aqua Restaurant’ı “fine dining” olarak sınıflandırmak yerine gerçek bir İtalyan restoranı olarak adlandıran Spriveri, aldığı taleplere göre özel sunumlar yaratabileceğini ancak Aqua’nın menüsündeki İtalyan lezzetlerin; olması gerektiği gibi basit ve sade olduğunu, orjinaline sadık kalındığını belirtiyor. Aqua’nın menüsündeki risotto gerçek bir İtalyan risottosu, yani en iyi malzeme ile olması gerektiği gibi hazırlanıyor. “Şefler, malzemeleri iyi bilmeli ve tanımalı” diyen İtalyan şef, yemekteki tutkunun malzemeyle doğru orantılı olduğunu düşünüyor. Domates soslarını özel bir uğraş ile yaz aylarında hazırlayan Spriveri, “Kışın kesinlikle domates sos yapmıyorum, yazın domates sosumu yapıp şişeleyerek saklıyorum. Bu, malzemede en ideali arzulamak ile ilgili” diyor.

ŞEF & OTEL

Türkiye’de kış sebzelerin çeşitliliğinin zengin olduğunu ifade eden başarılı Şef, bu sebeple Aqua’nın kış menülerinde sebzelerden ve mantar çeşitlerinden bolca yararlandıklarını dile getiriyor. Bunun yanı sıra zengin balık çeşitleri ve ev yapımı makarnalar da menüde sevilen klasik İtalyan lezzetlerinin önde gelenlerinden.

“Aqua’nın farkı; deneyimi ve ruhu” Aqua’da sevilen İtalyan lezzetlerinden spaghetti arabiata; kağıt içinde pişmiş deniz mahsüllü sebze yahnisi ile birlikte sunuluyor. Aqua’nın diğer İtalyan restoranlarından farkını deneyimi ve ruhu olarak ifade eden Spriveri, “İtalyan lezzetlerini Türk malzemelerine adapte ediyorum. Normalde domuzla yapılan bir tarifi ben pastırmayla yapıyorum ama tarifin İtalyan özlerini koruyarak” diyor.

Aqua mutfağında lokal malzemelerin kullanımı en önem verilen noktalardan bir tanesi. İtalya’dan gelen risotto pirinci ve bir çeşit makarna dışındaki tüm ürünler tamamen bölgesel olanaklardan yararlanarak hazırlanıyor.

Zeytinyağının memleketinden gelen Spriveri, Türk zeytinyağını da çok beğeniyor ve kendi özel şişeleriyle servis ediyor. Yerel ürünlere verdiği önem sebebiyle daima araştırma içinde olan Spriveri, küçük üreticilerle görüşüyor ve ürün tedariğinin devamlılığını sağlamaya çalışıyor.

Spriveri, otelin banket menülerini de kişiye ve davete özel olarak hazırlıyor.

Misafirlerin sınırlı sayıda set menü içinden seçim yapmaları gerekmiyor, Şef ile hayallerini paylaşmaları yeterli oluyor. Bu tür menülerde serbest bırakıldığında daha özgür olduğunu söyleyen İtalyan şef, “Misafirlerin seçimi tamamen bana bıraktıkları menüler de oluyor, böyle durumlarda biraz daha çılgın olabiliyorum” diyor.

“İyi bir yemek; tutku, istek ve emek ile ortaya çıkar” Türkiye’de yeni bir lezzet sunmanın zorluklar barındırdığını belirten Spriveri, Türk misafirlerin yeni tatlara çekingen davrandığını ve bunun kırılması gereken bir özellik olduğunu ifade ediyor. Spriveri, iyi bir yemeğin; 40 | foodinlife.com.tr

tutku, istek ve yeterince emek ile ortaya çıktığını vurguluyor.

“Rakiplerin olması sektör için iyi bir gelişme” İyi bir İtalyan restoranının menüsünün sezona göre değişmesi gerektiğini düşünen Spriveri, “Bölgenin mevsimine uymak, malzemeleri doğru kullanmak gerekli. Bu noktada rakipler de belirleyici oluyor. Karşılaştırabileceğin başka tatların olması geliştirici bir şey. Bu da sektörü iyi yönde etkileyen bir gelişme” diyor.

“Başarılı olmak için; içinizde hiç sönmeyecek bir ateş olması lazım” “Genç bir şefin başarılı olabilmesi gerçekten çok uzun bir yolculuk” diyen Spriveri, “Biz çok şanslıyız. Burada çok başarılı ne istediğini bilen genç şeflerimiz var. Mutfağımdaki genç şefler bazen benden daha iyi risotto ve makarna yapıyorlar. Şeflerin malzemelere tutku duyması gerekiyor, başarılı olmak için içinizde hiç bitmeyecek bir ateş olması lazım” açıklamasında bulunuyor.

“Öğle yemeklerinde Power Lunch başladı” Aqua’nın menüsündeki bir diğer yenilik ise; öğle yemeklerine “Power Lunch” isimli şehir hayatının hızlı ritmine uyum sağlayan bir seçenek olması. Power Lunch, iş hayatında az vakti olan insanların hızlıca yiyebileceği, lezzetten ödün vermeyen ve fiyatlandırma olarak avantaj sağlayan tatların seçkisini sunuyor. Sadece kış dönemi için geçerli olan bu uygulama, şehrin hızla akıp giden maratonunda dar vakitleri kaliteli ve lezzetli yemeklerle değerlendirmek için bir fırsat niteliğinde.

“Mezeye hayranım” Son olarak Türk yemeklerini ilginç bulduğunu belirten Spriveri, etten ziyade daha çok balıkları, sebzeleri seviyor ve Türk mezelerinin hayranı.

Türkiye’nin yerel otlarını tariflerinde deneyen ve menülerinde sıklıkla yer veren Spriveri, Ege’yi çok görmek istediğini de sözlerine ekliyor.

foodinlife.com.tr | 41

kapak

“Et”e ismini veren bir usta:

Beyti Lokantası

Y

olculuğuna 1945 yılında Küçükçekmece’ de 4 masa ve 20 iskemle ile başlayan Bey ti Lokantası, 1947 yılında Burhan Felek ’in Cumhuriyet Gazetesi’nde kaleme aldığı bir yazı sayesinde ün kazanarak kısa sürede büyümüş. Küçükçekmece’deki mekanda artan talebe yeterince cevap verilemeyince, Bey ti Güler’in yıllar önce hayalini kurduğu kapsamlı et restoranı projesi, binbir uğraşla hayata geçirilmiş. 1970’lerin ortalarından başlayarak 1983’te tamamlanan Bey ti Lokantası, geleneksel Osmanlı-Türk mimarisi ve motiflerinden öğeler taşıyan özel bir mekana sahip.

“74 yıldır değişmeyen kalite ve lezzet” Tam olarak 70 yıldır çalıştığını ve halen çalışmaktan keyif aldığını dile getiren Bey ti Güler, Bey ti’yi ilk açtığında İstanbul’ da sadece 3 tane döner yapan yer olduğunu belirterek; “ Türkiye’ de dönerin hemen hemen öncülüğünü ben yaptım. Yetiştirdiğim ustaların birkaç tanesini de Avrupa’ya gönderdim.

Benim mutfağımdan çıkanlar bugün dünyada döneri yayıyorlar” diyor.

42 | foodinlife.com.tr

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/osman dökmetaş

Bugün Florya’daki 450 kişilik doğaya saygılı geniş bir alanda konuklarını ağırlayan Beyti; politikacılardan sanatçılara önde gelen isimlerin sık sık tercih ettiği mekanlardan biri. Et denilince ilk akla gelen restoranlardan olan Beyti, adeta Türkiye’de “et” e ismini veren bir usta olarak anılıyor. Etin hakkını fazlasıyla veren Beyti’de etler öncelikle bizzat seçiliyor ve özel yöntemleriyle terbiye edildikten sonra kömür ateşinde pişiriliyor. Bu efsanevi et lokantasının yıllara damga vuran hikayesini yaratıcısı Beyti Güler’den dinledik…

“Bizde yemek yiyen insan kendini şanslı hissederdi” Küçükçekmece’de mezbahaların olduğu bir yerde başlangıçta kurufasulye ve çorba ile işe başlayan Güler, zamanla et işine giriyor. Titiz karakteri ve hijyene özen gösteren yapısı ile bu işi kısa sürede geliştiren Güler’in restoranının kapısında uzayan kuyruklar her daim dilden dile dolaşan hikayelerde anlatılır. Ekmek fırını ve bakkal da işleten Güler, o yılların lokantasını ise şöyle anlatıyor: “Bizim sadece 20 iskemlemiz vardı ve bütün Trakya’nın İstanbul’a gidecek yiyecek-içeceği at arabalarıyla taşınırdı. Adetle köf te satardık. Sabahları bardakta süt verirdik.

Karnımızı doyurmak için bu işe girmiştik.”

Küçükçemece’deki lokantaya babasıyla, dedesiyle gelen müdavimler bugün, Florya’ daki Bey ti’ye torunları ile geliyorlar. Ve hepsi Bey ti’nin yıllardır “aynı lezzeti” koruduğunu söylüyor. Güler, o dönemlerde lokantasında yemek yiyenlerin kendisini şanslı hissettiğini belirtiyor.

“Bu işi nasıl dünyaya yayarım” Güler, 1947’lerde birgün lokantasının önünde oturmuş düşünürken, oradan geçen bir efendi ne düşündüğünü sorar. Güler de “bu işi nasıl bütün dünyaya yayarım” diye düşünüyorum der. Ailesi 1870 Kırım göçüyle Türkiye’ye gelen Güler, büyük hayallerle başladığı et işinde olabilecek en iyi konuma gelerek bugün dünyaca tanınan bir isim haline geldi. Avusturya’ dan Afrika’ya, Japonya’ dan Rusya’ya ismi konuşuluyor ve alanında bir duayen olarak görülüyor. Zamanında Pan American Hava Yolları’nın yemek ser visine de hizmet veren Bey ti, böylece isminin tüm dünyada dolaşmasını sağlamış.

Bu sanata başladığı günden beri her şeyi hep aynı seviyede tutmaya çalıştığını ifade eden Güler, “Bu biraz zor bir iş. Biz burada sadece karın doyurmuyoruz.

Zamanında yur t dışında şube açma teklifleri de geldi ama kabul etmedim. Bu sektöre büyük hizmetlerim vardır” açıklamasında bulunuyor.

“Gerçek döner; dana ve kuzu etinden oluşan güzel bir ettir” Türkiye’ de et sanayisinin hep ileri gitmesi için uğramış olan Güler, geçmişten bugüne hay vancılığın azalmasıyla şartların çok değiştiğini söylüyor. Türkiye’ de et piyasasının devlet destekleriyle ayakta tutulduğunu dile getiren Güler, et sektörünün canlandırılmaya çalışıldığını da ekliyor. “Bizim ekibimizde 3-4 kişi sadece et seçer. Muhakkak ben de bakar ve kontrol ederim” diyen Güler, iki çocuğunun tüm gün işin başında olduklarını ve her tabağın onların kontrolünden geçtiğini de belirtiyor. Gerçek döner etinin dana ve kuzu etiyle karıştırılarak elde edildiğini vurgulayan Güler, bu etin çok güzel ve kaliteli olduğunu da ifade ediyor.

50 yıldır aynı kasaptan et alınıyor Tesadüfen bile konuklarının önüne yanlış bir şey çıkarmayan Beyti, 50 yıldır aynı kasaplardan alışveriş ediyor. Kimi zaman Trakya’ya yetiştiricilere gidip, hay vanı canlı olarak görüp seçiyorlar. Haftanın 3-4 gününü kasaplarda geçiren Beyti ekibi, görüştüğü kasaplarla çok iyi bir esnaf ilişkisi kurduğundan yıllardır uyumlu bir alışveriş gerçekleştirebiliyor.

Bey ti Lokantası’nda az tercih edilen diyebileceğimiz hiçbir ürün yok. Ancak yine de döner, bey ti, kuzukol, köf te ağırlıkla gidiyor.

“Dünyada et konusunda yine de ilerideyiz” Yurtdışından pek çok markanın Türkiye’ye gelmek istediğini ve geldiğini gözlemleyen Güler, bunu iyi bir gelişme olarak yorumlayarak Türkiye’nin et konusunda yine de iyi bir konumda olduğunu düşünüyor. “Geri gitmiyoruz, hep ileri gidiyoruz” diyen Güler, “ Yeter ki bu sektörde çalışanlar ekonomik çekişmeleri ikinci planda tutsunlar. O zaman her şey daha düzel ilerler” açıklamasında bulunuyor. Gençliğinde gece-gündüz, bazı geceler hiç uyumadan çalıştığını anlatan Güler, bu işi yapanlara mesleklerine 10 elle sarılmalarını tavsiye ediyor.

“Etin en kaliteli ve lezzetli hali yıllardır tek bir adreste ve aynı şubede” İstanbul’un çeşitli semtlerinden ve Ankara’ dan pek çok teklif gelmesine rağmen şube açmaya yanaşmayan Güler, Bey ti lezzetlerini tek bir mekanda ve yıllardır aynı adreste tutarak değerine değer katıyor. Eti iyi pişirmek için, 1 buçuk – 2 saat önceden kömürün iyi yanması gerektiğini ifade eden Güler, “elime bıçağı alıp etle uğraşmaya başladığımda hiçbir şey düşünmem” diyor.

Türk et kültürünün mihenk taşlarından biri olarak kabul edilen Beyti Güler, yaşına rağmen hala her anını restoranda ve işinin başında geçirerek misafirlerini tüm samiyetiyle kucaklıyor.

foodinlife.com.tr | 43

mekan

‘Bellini’ ve ‘Carpaccio’nun yaratıcısı, İtalyan sadeliğinin simgesi: Cipriani Yıllardır lezzetinden ödün vermeyen dünyaca ünlü restoran Cipriani’nin Venedik’teki ilk adresinin sadık müdavimleri arasında Ernest Hemingway, Orson Welles gibi efsane isimler bulunuyordu. Türkiye’de The Istanbul Edition Hotel ve Palmarina Bodrum’da hizmet veren Cipriani; ‘Carpaccio’ ve ‘Bellini’ gibi gastronomi dünyasına değer katan lezzetlerin mucidi olarak sarsılmaz bir yere sahip. 1986 yılından beri Cipriani ailesine gönül vermiş olan Executive Chef Domenico Tonin ile klasik İtalyan lezzetleri eşliğinde keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

N

ew York, Hong Kong, Los Angeles, Miami, İbiza, Monte Carlo, Porto Cervo, Abu Dhabi, Venedik ve Londra gibi dünyanın pek çok metropolünde bulunan Cipriani, 80 yılı aşkındır bir aile restoranı olmaya devam ediyor. 1931 yılında “Harry’s Bar” adıyla Venedik San Marco Meydanı’nda açıldığından beri konuklarına çok özel İtalyan lezzetleri sunan Cipriani’de; Giuseppe Cipriani tarafından gastronomiye kazandırılan ünlü ‘Carpaccio’ ve yine şeftali püresiyle köpüklü İtalyan şarabının karışımından oluşan kokteyl ‘Bellini’ restoranın en özel lezzetleri arasında yer alıyor. Giovanni Bellini’nin ‘St. Francis in the Desert’ adlı eserinde kullandığı bir giysinin kendine has pembe renginden çok etkilenen ve eserlerinde ağırlıklı olarak ‘kırmızı ve beyazı’ bir arada kullanma eğilimi olan ressam Vittore Carpaccio’dan ilham alan Cipriani; dünyaya mal olmuş bu iki klasik İtalyan lezzetine ressamların isimlerini vermiş.

“İlk günden bugüne aile geleneği devam ettiriliyor” Üçüncü nesil Cipriani ailesi tarafından yönetilen restoranlar zinciri yalın ve klasik tarzını yıllardır koruyabilen ender restoranlardan biri olarak kabul ediliyor. Dünyanın en iyi İtalyan restoranları arasında gösterilen Cipriani, tüm dünyada 16 farklı şubesi olmasına rağmen; açıldığı ilk günden bugüne bir aile şirketi olarak kalmış ve asla franchising vermemiş. Bünyesinde barındırdığı tüm lezzetleri ilk günkü tazeliği, gelenekselliği ve klasik İtalyan niteliği ile koruyan Cipriani, dünyanın her yerinde standartlarını büyük bir titizlilikle koruyor. Domenico Tonin, Cipriani’nin diğer İtalyan restoranlarından farkının aile geleneklerine sadık kalışında olduğunu ifade ediyor.

“Asla bir fine dining restoranı olmadık” “Cipriani için asla bir fine dining tanımlamasında bulunmadık” diyen Tonin, Cipriani ruhunun daha çok İtalyan geleneğindeki Trattoria türü restoranlara yakın olduğunu belirtiyor. Trattoria, İtalyanca’da; samimi ve mütevazi ortamı, sade ve lezzetli yemekleri ile tıpkı bir aile sıcaklığı yaratan, olabildiğince basit ama geleneksel İtalyan yemeklerini iyi yapan restoranlara verilen genel bir isim.

“Sade, yalın ve transparan” Cipriani servisini; sade, yalın ve transparan olarak niteleyen Tonin, “Türkiye gıda sektöründe çok başarılı ilerliyor. Her gün yeni bir restoran açılıyor ve yeni markalar getiriliyor.

Ama servis personelini karşılayacak, iyi donanımda ve yeterli sayıda eleman bulunmuyor. Bu sebeple ben bu alanda daha fazla eğitim mecrasının olması gerektiğini düşünüyorum” diyor.

“İş yemeklerine özel menü” Klasik İtalyan lezzetlerini en saf haliye bulacağınız Cipriani’de Türk kahvesi ve rakı da bulunduğunu belirtmeden geçmeyelim. 80 yılı aşkındır orijinal tariflerle yaklaşık 50 çeşit İtalyan tarifi konuklarıyla paylaşmaya devam eden Cipriani, şimdi ise öğle ve akşam yemeklerinde iş dünyasına yönelik geliştirdiği; pratik, avantajlı ve lezzetli bir özel menü tasarladı. Cipriani, kısıtlı zamanda gerçekleştirilen iş yemeklerini daha keyifli ve verimli bir hale dönüştürdüğü set menüleriyle; klasiklerin yanı sıra mozzarellalı hafif başlangıçlar, karides salatası ve fener balığı gibi özel lezzetleri de barındırıyor.

44 | foodinlife.com.tr

Röportaj: Gökmen Sözen/Fotoğraf: Osman Dökmetaş

foodinlife.com.tr | 45

mekan

Lezzeti tanıdık, görünümü farklı tatların yaratıcı mutfağı: Gile Restaurant Türk mutfağının malzeme zenginliğini farklı tekniklerle buluşturan ve sıklıkla en başarılı fine dining restoranlar arasında gösterilen Gile Restaurant, son dönemde kendinden çokça söz ettirmeye devam ediyor. Açılışın üzerinden henüz 2 sene geçmeden 2. ödülünü alan Gile Restaurant’ın başarılı şefleri Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak ile mekânın felsefesini, menü detaylarını ve yeni projelerini FoodinLife için konuştuk.

E

ğitimini Culinary Institute of America’de gerçekleştiren USLA’nın (Uluslar arası Servis ve Lezzet Akademisi) yönetici şeflerinden Üryan Doğmuş’un ve İsviçre’de Alain Ducasse, Guy Savoy, Joel Robuchon gibi dünyaca ünlü şeflerin restoranlarını yönetmiş olan Stephane Montmayeur ve Laval Alain ile çalışmış başarılı şef Cihan Kıpçak’ın emekleriyle hayata geçen Gile Restaurant konuklarını oldukça hoş bir ortamda ağırlıyor. İsmini yaş üzüm tanesinden alan Gile, sıradışı lezzetlerinin yanı sıra Mehmet Kutlu ve Mercandede’nin tasarladığı tabloları ve yine Mehmet Kutlu imzalı tabakları ile de ünlü.

“Aşçılar müzisyene benzer” Türkiye’nin coğrafi zenginliğinin her geçen gün yeni ürünler keşfetmeye fırsat yarattını söyleyen Doğmuş, “Biz aşçıları hep müzisyenlere benzetiriz. Aslına bakarsanız aşçılık da sanatın bir dalı. İyi bir aşçı; tıpkı iyi bir müzisyenin notalarla olan yaratıcı süreci gibi beyninde tatları birleştirmeli ve yakıştırmalı” diyor.

Mutfaklarında her daim tatlar arasındaki ilişki, uyum ve farklı birleşimleri düşünen Gile’nin başarılı şefleri; pişirme tekniklerinde yapılacak minik oynamalarla büyük değişiklikler elde etmenin mümkün olduğunu belirtiyor.

Yaz döneminde yapılan karpuz-peynir klasiğini keşfettiğinizde bu farkı daha iyi görebilirsiniz.

“Tadına baktığınızda sizi geçmişe götürecek lezzetler” Türk mutfağında hali hazırda bulunan ve sevilen yemekleri yeniden 46 | foodinlife.com.tr

yorumlayan Gile Restaurant’ta; ilk görüşte daha önce hiç tatmadığınız bir lezzet gibi görünen yemekler, tadına baktınızda sizi geçmişe götürecek tanıdık anılara dönüşüyor. Gile’nin menüsünde Muğla tarhana çorbası, kabak tatlısı ve Mersin’den gelen kaya koruğu ile sunulan karides gibi yerel ürünlerin kullanıldığı lezzetlerle karşılacaksınız.

Mevsimsel geçişler sırasında değişime uğrayan menüde daima bulunabilecek kalıcı tatlar da bulunuyor. Gile imzasıyla müdavimleri tarafından kalıcılaştırılmış bu lezzetler arasında muhakkak denemek gereken yemekler arasında; kuzu omzu, Muğla tarhana çorbası, kabak tatlısı bulunuyor.

“Türk mutfağını geliştirmek için yola çıktık” Almış olduğu ödüllerle ve olumlu tepkilerle Gile’nin İstanbul yiyecek-içecek sektörüne çok şey kattığını belirten Kıpçak, “Ufak bir örnek verecek olursak; yemeğin sunumunun bir bütün olması gerektiğini gösterdik. Seramik sanatçısı Mehmet Kutlu ile birlikte her bir yemeğimiz için kullandığımız malzemelere uygun tabaklar tasarladık. Türk mutfağını geliştirmek için yola çıktık. Bu gibi farklılıklarla misafirlerimizin 5 duyusuna da hitap ettik ve akıllarda kaldık” diyor.

Gastronomi dünyasına kattığı farklı esintilerle Gile Restaurant’ın; akıllarda kalacak ve İstanbulluları şaşırtmaya devam edecek birkaç projesi daha bulunduğunu da müjdeleyelim.

Röportaj: Gökmen Sözen/Fotoğraf: Osman Dökmetaş

foodinlife.com.tr | 47

köşe yazısı

Frederic Loeb Loeb Innovation, fütüristik tahminlerde bulunan ama bunları ciddi bir bilimsel tabana oturtan bir araştırma şirketi. Yaptığı araştırmada Türkiye’yi önümüzdeki 20 yılın yiyecek içecek trendlerine yön verecek -yani ağırlığını hissettirecek- on ülkeden birisi olarak tanımlıyor. Bunu çok ciddiye almak ve derhal söylenenler üzerine düşünmek, değerlendirmeler yapmak zorundayız.

LOEB INNOVATİON CİDDİ BİR ARAŞTIRMA ŞİRKETİ

Osman Serim Mutfak Danışmanı ve Gurme

Ülkemizde çok tanınan bir isim değil ancak uluslararası prestij markaları, onu ve şirketi “Loeb Innovation”ı çok iyi tanıyor. Müşterileri arasında ileri teknoloji şirketlerinden konumuz olan yiyecek içeceğe kadar sayısız dünya devi var.

Loeb Innovation, fütüristik tahminlerde bulunan ama bunları ciddi bir bilimsel tabana oturtan bir araştırma şirketi. Geçtiğimiz yılın son aylarında İstanbul Sirha Fuarı’nın konuk konuşmacılarından biriydi. Söylediklerinden çok etkilendim. Basınımızda daha fazla yer almamasına da çok şaşırdığımı söylemeliyim. Özellikle bizim haberimiz olmasa da (!) araştırma, Türkiye’yi önümüzdeki 20 yılın yiyecek içecek trendlerine yön verecek yani ağırlığını hissettirecek on ülkeden birisi olarak tanımlıyor. Diğerleri: İtalya, İspanya, Fransa, İngiltere, Almanya, ABD, Brezilya, Çin ve Japonya.

Loeb, bizim açımızdan maddi manevi büyük etkileri olacak seçimi çok ciddi araştırmalara dayandırıyor. Ülkemizde bu konuda kapsamlı benzer bir çalışma yapıldığını hiç duymadım.

Oldum olası hiçbir ciddi veriye dayanmayan ve kimin söylediği de belli olmayan “Dünyanın en önemli üç mutfağı Fransa, Türkiye, Çin” savsatasına inanırız. Tabii bunu söyleyenlerin genelde dünyanın önemli mutfakları hakkında neredeyse hiçbir bilgisi olmadığı gibi Türk mutfağının içeriği hakkında da derinlemesine bir bilgileri yoktur. Ama işte bakın bu sefer çok ciddi bir araştırma kuruluşu bizi ilk on içerisine sokuyor. Bunu çok ciddiye almak ve derhal söylenenler üzerine düşünmek, değerlendirmeler yapmak zorundayız. Öncelikle önümüzdeki yirmi yılın konumuzla ilgili hakim öngörülerini Loeb’e göre sıralayalım: • Önümüzdeki yıllarda bizi çok çelişkili bir dünya bekliyor. Yani birçok trendin birlikte var olacağı bir dönem yaşayacağız.

• Yiyecek içecek dünyasında yeni bir dönem başlıyor. Çok önemli değişiklikler bizi bekliyor.

Hatta “tat” anlayışımız bile değişecek.

48 | foodinlife.com.tr

• Yepyeni ve bilinmedik veya az bilinen ürün ve teknikler devreye girecek ve yaygınlaşacak.

Bütün bu değişimleri altı başlık altında topluyor: • Sürdürülebilirlik ve doğala dönüş • Sağlık, hijyen, güvenlik • Dünya mutfaklarının bilinirliklerinin artması ve yaygınlaşmaları • Milli ve yöresel mutfakların birbirinden etkilenerek yeni bir global mutfak oluşturmaları • Yeni deneyimler ve arayışlar • Tüketim şekilleri ve mekânlarında büyük değişiklikler 21’inci yüzyılın tüketicisini Loeb şu şaşırtıcı formülle özetliyor; “Herşeyi istiyorum, hemen istiyorum” Bu konuda yapılan kapsamlı araştırmalar geçtiğimiz yıl yayınlanan iki kitapta toplanmış. İlgi duyanların ne yapıp edip bu bilgilere ulaşmalarını öneririm. Yiyecek içecek sektörü olarak hepimizin raporda yer alan sonuçları tek tek uzun uzun düşünmemiz, anlamamız ve değerlendirmemiz gerekiyor.

Ama bakın Sirha Fuarı katılımcıları arasında yer alan ülkemizin önde gelen aşçılık okullarının büyük bir kısmı, eğitmen ve öğrencilerinden neredeyse hiçbiri geleceğimizi şekillendirecek ve kendi ticari kaderlerini etkileyecek bu konferansa katılmadı bile. Takip eden gün yapılan ve aralarında konusunun ülkemizdeki en önemli bilim adamı olan Profesör Yavuz Tekelioğlu’nun da yer aldığı konuşmacılar ülkemizdeki coğrafi işaretler, dolayısı ile ürünler konusunda çok önemli bilgiler verdiler.

Bu panelde de gözler profesyonel şeflerimizi, beyaz üniformalı aşçı ve aşçılık okulu öğrencilerini ve onların eğitmenlerini aradı.

Gerçekten kendilerini bu kadar ilgilendiren konularda sektör çalışanlarının bu tavrına bir anlam verebilmek çok güç. Hatta belki Türk mutfağının dünyada bir türlü hak ettiği yeri alamamasının da sebebini burada aramak gerekiyor.

dosya

Ali Esad Göksel

Osman Serim

Müge Akgün

Mehmet Yaşin

Murat Bozok

Arda Türkmen

Gurme Yazar

Mutfak Danışmanı ve Gurme

Gurme, Yazar, Gazeteci

Gazeteci

Şef, MBK Mutfak Okulu

Şef, İşletmeci, Tv Programcısı

Keyifli dost muhabbetlerini zengin sofralarla taçlandıran kültür: Nedim Atilla Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Meyhaneler

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yön. ve Organizatör

Farsça’da şarap evi anlamına gelen meyhanenin yüzyıllardır değişmeyen bir kültürü ve adabı vardır. Yolu Ege’den, Akdeniz’den, Balkanlar’dan ve Ortadoğu’dan geçmiş halkların ortak bir kültürel öğesi olan meyhane; bir dost meclisi ve muhabbet yeri olduğu gibi zengin sofralarda lezzetli yiyeceklerle gerçekleşen bir ziyafeti de ifade eder.

Birbirinden farklı meze çeşitleriyle, meyhane kültürünü hala devam ettiren en iyi adreslere doğru bir yolculuğa davetlisiniz!

50 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 51

dosya

Cumhuriyet Meyhanesi, 120 yıllık tarihiyle İstanbul’un en köklü meyhanelerinden Cumhuriyet Meyhanesi, tarihe yakışır şekilde 120 yılı aşkın tarihiyle İstanbul’un en köklü meyhanesi olarak varlığını sürdürmeye devam ediyor. Eğlenmek, kafa dinlemek veya dostlarla sohbet etmek için güzel mekânlar bulunuyor; fakat Cumhuriyet meyhanesi hepsini tek çatı altında topluyor. Cumhuriyet, lezzetli menüsünde bulunan midye dolma, deniz mahsulleri salatası, faulye ve midye pilakileri, salamura hamsi, fava, peynir ezme gibi lezzetleri eşliğinde ziyaretçilerini ağırlıyor.

Meyhane kültürünü yaşatırken modernleştiren adres: Safi Şişhane’de meyhane projesi kapsamında uygulanan modern meyhane konseptinin ilk somut örneği olan Safi Meyhane’nin işletmesini Ersen Şen yapıyor. Eski tatları yeni dokunuşlarla zenginleştiren menüsü ile de farklılaşan Safi’de sürekli yenilenen lezzet yelpazesinde; çöp şişte mantı, atom, kaskarikas, Safi balık böreği, patlıcana sarılı cevizli tulum peyniri gibi tatlar, müşteriler arasındaki iletişimi artırmak ve meyhane adabını yaşatabilmek için ortaya servis ediliyor.

Eski meyhane kültürünün hala devam ettiği bir mekân: Asmalı Cavit

Duble Meze Bar’da fantastik Haliç manzarası eşliğinde damaklar şenleniyor

Asmalı Cavit’te daracık bir kapıdan içeri girdiğinizde muhteşem bir lezzet sizi bekliyor. Dar girişin aksine iki katlı olan mekân 10 yıldır hizmet veriyor. Eski meyhane kültürünün yaşatılmak istendiği Asmalı Cavit’te herhangi bir müzik programı bulunmuyor böylelikle rahatça sohbetinizi edebiliyorsunuz. Mekânda mevsimine göre 35 çeşit meze servis ediliyor. Topik, muska böreği, ızgara hamsi, fesleğen soslu levrek marin, yaprak ciğer, et ve balık çeşitleri gibi bir çok seçenek içerisinden her damağa uygun tatlar bulunabiliyor.

Tarihi Pera’da, Palazzo Donizetti Hotel’in muhteşem manzaralı terasında yerini alan Duble Meze Bar, Emre Çapa ve Arto Ankaralıyan’ın modernleştirdiği meze yorumlarıyla unutulmaz bir lezzet deneyimi vaat ediyor. Soğuk ve sıcak olarak 45’ten fazla mezeyi bulunduran Duble Meze’nin; Anadolu, Ortadoğu ve Balkan mutfağından esinlenerek hazırladığı menüsünü, Türk damak tadına uygun, yöresel malzemeler ve baharatlarla, sezonluk tatlar oluşturuyor. Hardallı levrek, keçi peynirli paçanga, kokoreç bruschetta gibi kendine özgü mezeleri bünyesinde barındıran Duble, bilindik lezzetleri farklılaştırmasıyla adından söz ettiriyor.

52 | foodinlife.com.tr

dosya

Modern zaman meyhanesi: Münferit En iyi meyhane ödülü almış eski meyhane kültürünü devam ettiren mekan Yakup 2 Restaurant, Asmalı Mescit’te eski İstanbul meyhane geleneğini, nostaljik dokusu ve özenle hazırlanan mezeleri ile yaşatıyor.

33 yıldır Beyoğlu’nda hizmet veren “en iyi meyhane” ödüllü Yakup 2 Restaurant, İstanbul’daki eski tarz, samimi ve meyhane kültürüne iz bırakmış mekanlardan biri olmaya devam ediyor. Yakup 2’de torik lakerdası, uskumru çiroz, tarama, fava, köpoğlu gibi taze ve zengin meze çeşitleri servis ediliyor.

Trenler artık uğramasa da Haydarpaşa Mythos hala ayakta 110 yıllık Haydarpaşa’da konumlanan Mythos, Kadıköy’ün sembol mekânlarından olarak lezzetli bir adres olmaya devam ediyor. 3 kuşaktır değişmeyen lezzetiyle hizmet veren Mythos, sıcak ve soğuk Rum ve Ege mezelerini ziyaretçilerine sunuyor. Zengin menüsünde haftalık olarak değiştirilen en az 20 çeşit mezesi ile Ege’nin iki yakasını bir sofrada buluşturuyor. Butik bir lezzet köşesi olan Mythos, gömme patlıcan salata, vişneli yaprak sarma, Girit ezmesi, Rum usulü peynirli patlıcan, narlı mas piyazı, Urla favası, lakerda ve terleten gibi mezeleriyle misafirlerine lezzet şöleni yaşatmayı sürdürüyor.

54 | foodinlife.com.tr

Galata’da 2010 senesinde meyhane kültürüne yeni bir yaklaşım getirme hedefiyle kurulan ve çağdaş meyhane konseptinin öncüsü olan Münferit, lokal mezeleri global bir yaklaşımla yorumluyor.

Sezonsal olarak yenilenen menünün ağır topları ise kalamarlı siyah kuskus, porcini mantarı ve trüflü beyaz peynir, sirkeli salatalık ve terbiyeli dana yanak. Ayrıca çikolatalı lokma, adaçaylı, sahlepli ve tahinli dondurmalar da ziyaretçilere karşı konulamaz lezzet şöleni yaşatıyor. Menüde bulunan kızarmış sardalya kılçığı gibi avantgart tatlarla birlikte isli yoğurtla servis edilen köfte ve patates gibi klasik lezzetler de bulunabiliyor.

Gurme mezelerin adresi: Boncuk Beyoğlu Nevizade’de 15 yıllık tecrübenin ardından Asmalı Mescit’te varlığını sürdüren Gurme Boncuk Restaurant, eski Pera günlerini yad ediyor. Gurme meyhane-restoran olan Boncuk’ta akordeon eşliğinde servis edilen topik, tarama, midye pilaki, çiroz, lakerda ve diğer tatlarıyla bezeli zengin menüsüyle misafirlerine unutulmaz lezzet şöleni yaşatıyor.

dosya

Uluslararası gurme turizminin ve şehrin klasikleşmiş önemli duraklarından biri: Cibalikapı Balıkçısı Yüzyıllardır süregelen İstanbul mutfak geleneğini sırtını surlara dayadığı ahşap binasında devam ettiren Cibalikapı, 2001 yılından itibaren mezelerini Anadolu’nun dört bir yanından gelen en iyi malzemelerle ve titizlikle hazırlayarak misafirlerine sunuyor. Cibalikapı mutfağında 130’a yakın meze çeşidi; mevsime ve malzemenin tazeliğine göre değiştirilerek servis ediliyor. Bunun yanı sıra meze tepsisinde girit ezme, topik, kaya koruğu, acı borani, zevizli zeytin dolma gibi klasikleşmiş Cibalikapı mezeleri de bulunabiliyor. Restoranın sahibi Behzat Şahin tüm dünyada rafine lezzeti ve iyi malzemeleri bulmak için yaptığı seyahatlerle menüsünü zenginleştirmeye devam ediyor.

Sofyalı 9 Restoran meyhane kültürünün zarafetini taşıyor

Kuleli Meyhanesi’nde denizde ne varsa masanızda da o var

Eğlencenin rengi Mor Meyhane’de rengarenk geceler

Kuleli, Atilla Tarar tarafından 1977 yılında açıldığı Samatya’da Rum ve Ermeni mezeleri üzerine kurulu mutfağıyla semt meyhanesi olarak misafirlerini ağırlıyor. Kurulduğu günden bugüne ‘denizde ne varsa’ mottosuyla faaliyet gösteren meyhanenin menüsü de oldukça zengin. Kuleli sıcak ve samimi ortamında müşterilerine lakerda, uskumru balık salatası, kereviz, fava, borani, pazı yaprağında hamsi dolması, ızgara ahtapot gibi lezzetlerin bulunduğu yaklaşık 40 meze çeşidiyle hizmet ediyor.

Bu yıl 5. yılını kutlayacak olan Mor Meyhane, otantik dekorasyonu ile Beyoğlu, Kadıköy ve Ataşehir’de hizmet veriyor. Mor meyhanenin tüm şubelerinde fasıl ekipleri, DJ performansları, solist ve oryantal show’lar eşliğinde ziyaretçiler eğlenirken lezzetli bir menü geceye eşlik ediyor. Enfes Türk mezelerinin ardından gelen ara sıcaklar ve seçmeli ana yemeklerin hem göze hem damağa hitap ettiği Mor Meyhane’de her hafta sebzelerin tazeliğine göre meze yapılıyor ve lezzet düşkünleri ile eğlence severlere hizmet etmeye devam ediliyor.

56 | foodinlife.com.tr

1800’lü yılların sonunda inşa edilen tarihi binada konumlanan Sofyalı 9 Restoran Asmalı Mescit’te 15 yıldır hizmet veriyor. Türk ve Rum ezgilerinin harmanlandığı mekânda, 25’e yakın meze sezonsal olarak sebzelerin tazeliğine göre hazırlanıyor. Samimi ve şık dekorasyonlu meyhanede şarap soslu kum pidesi, ızgara karides, ızgara ahtapot gibi lezzetlerin yanı sıra etli pazı sarma, çoban kavurma, topik, pazı turşusu, köpoğlu, lakerda, arnavut ciğeri ve muhammara gibi klasikleşmiş tatlar da bulunuyor.

mekan

yazı/ayça yüksel fotoğraflar/osman dökmetaş

Cantinery: Şık, şehirli ve gastronomik bir kantin Şehri bilindik tatlarla yeniden tanıştıran Cantinery; kahvaltı, öğle ve akşam yemeği ile tüm güne yayılan lezzetlerle şık bir yemekhane, neşeli ve samimi bir kantin olarak dikkat çekiyor. Cem Mirap’ın Bebek’teki gözde mekanı Lucca’dan sonra hayata geçirdiği mekân, Zorlu Center’a yepyeni bir soluk getiriyor. Cantinery’in Başarılı Şefi Pelin Çakar ile kısa sürede çok sevilen bu mekânın menüsünü ve farklı dünyasını konuştuk.

C

anteen ve Eatry sözcükleriyle bir kelime oyunu yapılarak ortaya çıkarılan Cantinery; her gün değişen menüsü, lokal lezzetlere getirilen yeni yorumları ve üzerindeki Modern New York esintileri ile klasik yemekhane/kantin ruhunu modern şehir hayatına uygulayan bir yer. Lucca deneyiminden sonra aklında daima yeni bir yer açma fikri olan Cem Mirap, uzun süredir doğru zamanı ve lokasyonu bekledikten sonra tamamen farklı bir mekân ile ortaya çıktı. Cantinery’in yaratıcı şefi Pelin Çakar, mekânı yemek konsantrasyonu yüksek ve sofistike bir yer olarak tanımlıyor. Lokal ürünlere ve sezonsal içeriklere öncelik verilen Cantinery’de, her gün yepyeni bir menü misafirlerini karşılıyor. Mekânın sahip olduğu esnek menü anlayışıyla yaratıcılığın da sınırlarının genişlediğini ifade eden Çakar, Lucca’da yapmak isteyip de yapamadıkları pek çok şeyi Cantinery’de hayata geçirdiklerini ifade ediyor. Kendine özgü orijinal lezzetlerin adresi Cantinery’de bulunan pizza fırını ve İtalyan pizza şefi sayesinde; tüm pizzalar, makarnalar, ekmekler bizzat yerli yerinde yapılıyor.

“Cantinery’de her şey değişime tabi” Yeri gelince İtalyan tatları lokal bir ruhla buluşturan Cantinery şefleri; sıklıkla organik pazarları takip ediyor ve mevsimin en iyi sebzeleri, meyveleri nelerse mutfağa yansıtıyorlar. Neredeyse her şeyin değişime tabi olduğu bir tarzları olduğunu belirten Çakar, “Bazı günler bir bakarız brokoli kötü gelmiş. Hemen garnitür yerine başka bir şey tasarlarız. Sürekli değişen, esnek ve farklı olana açık bir kafa yapısı var burada” diyor. Mevsimin ruhunu dinleyen esnek menüsüyle, misafirlerini gerçekten farklı lezzetlerle buluşturan Cantinery’in ıstakozlu burger’i oldukça keyifli bir enerjiye sahip.

60 | foodinlife.com.tr

İtalyan atıştırmalıklarını sevenleri kalbinden vuran Bruschetta tabağı, şu sıralar mevsimi olan pancar uyarlamaları ile servis ediliyor. Bir başka minik atıştırmalık Konya Küflü Peynirli Mini Pizza, Dana Carpaccio ve Burrata gibi İtalyan klasikler de mekanın menüsünde yerini almış. Çakar, menüde bulunan tüm bu klasik lezzetlerin bile yeri geldiğinde yorumlarının değiştiğini ve yeni bir versiyonunun yapıldığını söylüyor.

Ana yemeklerde makarnalar, pizzalar, balık ve et olmak üzere 4 grup bulunmakla birlikte her kategoride de 5-6 çeşit yemek mevcut. Füme etli ve Trüf aromalı yaban mantarlı pizzaları açıldığı günden beri mekanın favorilerinden. Makarnalarda; Taze Trüf Mantarlı Tagliolini ve Lor Peyniri Dolgulu, Çörek Otlu, Kekik Soslu Raviolli dikkat çekiyor.

“Keşfedilecek orijinal lezzetler ve ferah ambiyans” Cantinery’de mevsiminde ürünlere dikkat edildiği gibi, lokal zenginlikler de göz önüne taşınıyor. Bu kategoride yer alan ispir fasulyeli ıstakoz, karabuğday salatası, peynirlerde; Divle, Obruk ve Kars gravyeri ilk etapta sayılması gerekenler arasında yer alıyor. Her gün değişen ve mekâna ayrı bir müdavim kitlesi katan günün çorbalarını da söylemeden geçmeyelim.

Bizim ziyaret ettiğimiz gün menüde nefis bir Kara Havuç Çorbası vardı.

Vişne Soslu Damla Sakızlı Cheescake, Çilekli Milföy ve Balkabaklı Tart ise tatlılarda da mekânın farklılığını ortaya koyuyor.

Keşfedilecek orjinal lezzetleri samimi ortam ile buluşturan Cantinery; her daim tazelik kokan menüsü gibi ferah ambiyansıyla da misafirlerini ağırlıyor.

ŞEF & OTEL

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/osman dökmetaş

Wyndham Grand İstanbul Levent’in parolası; “en iyi ve en kaliteli hizmet” En iyi ve en kaliteli hizmet anlayışı ile ismini duyuran Wyndham Grand İstanbul Levent, 26 yemek salonu ile ziyaretçilerine dünya mutfağından seçmeler sunuyor. Mutfaklarla ilgili her alandaki projeye dâhil olan otelin Mutfak Şefi İlhan Güler ile FoodinLife okurları için keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Ş

ehrin en modern iş ve alışveriş merkezlerinin yer aldığı Levent’teki avantajlı konumu ile iş, toplantı ve turistik amaçlı seyahat eden misafirlerin beklentilerini karşılayan Wyndham Grand İstanbul Levent, farklı katlarda yer alan 8 mutfağı ile hizmet veriyor.

Otelin Mutfak Şefi İlhan Güler, mutfak dizaynından kullanılacak ekipman ve menülere kadar her konu ile kendisi ilgilenmiş ve hazırlık aşamasında farklı katlarda yer alan 8 mutfağın projesini kendisi çizmiş. Ekipmanların belirlenmesi ve seçimi için de yurtdışında farklı ülkelere seyahatlerde bulunan Güler, menülerin oluşturulması konusunda ise ekibiyle birlikte “daha iyi ne yapabiliriz” düşüncesinden yola çıkmış.

Menülerinin temelinde 4 farklı dünya mutfağı yer alıyor Otelde bulunan tüm restoranların menüsü, Fransız, İtalyan, Thai ve Osmanlı mutfağı temel alınarak hazırlanıyor. Osmanlı, Fransız ve İtalyan mutfağından seçme lezzetlerin ikram edildiği Caréme Restaurant’ta, ziyaretçilere alakart servis veriliyor. Dünya mutfağından tercih edilen tatlar, değişik sunumlarla birinci kalitede ve reçetenin orijinine bağlı kalmak kaydıyla üretiliyor. Güler, “Fransa’da içtiğiniz soğan çorbasının aynısını burada da içebilirsiniz. Lezzete büyük önem veriyoruz çünkü ağırladığımız misafirler, dünyayla entegre olmuş yöneticiler ve iş adamları” diyor.

Wyndham Grand İstanbul Levent’in restoranlarında 4 yıla yakın süre Hindistan, Endonezya, Amerika, İtalyan, Japonya, Tayland gibi dünyanın her bölgesinden en iyi şeflerle çalışılmış. Başarılı şef İlhan Güler, onlardan aldıkları bilgilerle kendi bilgilerini harmanlayarak ürünlerini daha lezzetli hale getirdiklerini söylüyor.

Açık büfe kahvaltıda 286 çeşit zenginlik Wyndham Grand İstanbul Levent gün boyu hizmet verebilen bir mutfağa 62 | foodinlife.com.tr

sahip. Birinci katta bulunan restoranda ana yemeklerin yanısıra hafif aperatifler de mevcut. Ana restoran açık mutfak tarzında, sabah, öğlen ve akşam büfeleri de burada hazırlanıyor. Kahvaltı ise çok fazla beğeni toplayan bir öğün. Diğer restoranlardan farklı olarak kahvaltıda tam olarak 286 farklı lezzet sunuluyor. Thai, İtalyan, Fransız köşelerinde tüm misafirlerin damak tadına uygun olarak teppanyaki’den sushi’ye kadar o ülkenin mutfağından ürünler yer alıyor.

“Banketi de alakart olarak görüyoruz” Otelde aynı anda 2 bin 500 kişiye kadar banket hizmeti veriliyor ve sunumlar orjinal üsluplarıyla servis ediliyor. Misafirleri istedikleri ürünü tadım menüsünde seçtikten sonra, önce yemeğin demo’sunu deneyimliyor sonra da seçim yapıyorlar.

Güler, tüm müşteri profilini düşünerek oda servislerinde de çeşitliliği göz ardı etmediklerini belirterek; “Diğer otellerden farklı olarak oda servisinde 120 çeşit ürün yelpazesiyle hizmet veriyoruz” açıklamasında bulunuyor.

“Ekmeklerimiz çok özel” Otelin patisserie bölümünde üretilen hiçbir üründe katlı maddesi kullanılmıyor ve her şey otel fırınlarında üretiliyor. “Birçok yerde olmayan mürekkep balıklı ekmek, hardal otlu, fesleğenli ve pancarlı ekmeklerimiz çok beğeniliyor” diyen Güler, yemeklerinde kullandıkları etleri de Bursa’daki çiftlikte yetişen hayvanlardan elde ettiklerini ve farklı pişirme teknikleri kullanarak pişirdiklerini belirtiyor. Otelin spesiyallerinden biri olan kaburgaları ise fırında vakumla pişiriliyor. İlhan Güler, gelecek planları içerisinde outside catering hizmeti vermek olduğunu söyleyerek sözlerine son veriyor.

foodinlife.com.tr | 63

ŞEF & OTEL

yazı/ipek portakal fotoğraflar/osman dökmetaş

DoubleTree by Hilton Istanbul Moda ile lezzet yolculuğu Hilton’un Worldwide markalar portföyüne dahil oteli DoubleTree by Hilton Istanbul-Moda, muhteşem deniz manzarası ve titizlikle hazırlanan menüleriyle misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. Otelin ana mutfağı, sezonluk olarak değişen ürünlerin sunulduğu ve organik pazar ürünleriyle farklı temalar altında yemeklerin hazırlandığı menülerden oluşuyor. Bu sayımızda Otelin Executive Chef’i ve gastronomi dünyasının başarılı ismi Sinan Duran’ın mutfağına konuk olduk.

D

oubleTree by Hilton Istanbul–Moda, ayrıcalıklı konumu ile başarılı bir iş oteli olmanın yanısıra yerli ve yabancı tatilcilerin de tercihi olmaya devam ediyor. Hilton’un Asya yakasındaki ilk 5 yıldızlı oteli olan DoubleTree by Hilton Istanbul Moda, profesyonel kadrosuyla ve kaliteli hizmet anlayışıyla da otelin farklılığını gözler önüne seriyor.

Yalın, düz tatlarla daha kaliteli ürünler Otelin restoranlarında ürünler yaz ve kış dönemi olmak üzere senede iki defa değişiyor. Kış dönemine girdiğimiz bu mevsimde özellikle kışı yansıtan karakteristik ürünleri kullanmaya özen gösterdiklerini belirten otelin Executive Chef’i Sinan Duran, “Restoranda müşteriye odaklı dokunuşlar gerçekleştiriyoruz. Mevsimsel ürünleri en iyi şekilde kullanmaya çalışıyoruz. Avrupa’da, Orta Doğu’da ve Uzak Doğu’da elde ettiğimiz tat ve ürün çeşitliliğini elimizden geldiğince, müşterimizi de yormadan kullanıyoruz.

Daha yalın, daha düz tatlarla daha kaliteli ürünler vermeye çalışıyoruz. Bazen basitlik iyidir. Bunu gelenekçi İtalyan restoranlarında çok görürsünüz.

Gelenekçi akımlar, düz akımlar aslında sürekliliği en fazla olan akımlardır” açıklamasında bulunuyor.

“Bir ülkenin gastronomi kültürünü deneyimlemek gerekiyor” Daha önce Bahreyn, Dubai, Rusya, Fransa ve Güney Avrupa’nın hemen hemen tüm ülkeleri, Amerika, Maimi ve Uzak Doğu da dahil 40 civarında ülke gezen Duran, “Bir ülkenin gastronomi kültürünü sadece kitaplardan okuyarak öğrenemiyorsunuz. O ülkede biraz zaman geçirmek ve deneyim edinmek gerekiyor” diye konuşuyor.

Double Tree Hilton’da özellikle Orta Doğulu müşterilerin geldiği yaz döneminde onlara özgü baharatlı yemekler menüye dahil ediliyor. Özel grupların taleplerine göre keskin olmayan hafif dokunuşlarla başka ülkelerin mutfaklarından menüler hazırlanıyor.

64 | foodinlife.com.tr

Şefin baharat bahçesi 4 buçuk senedir otelde görev yapan başarılı şef, 3 buçuk senedir de operasyonun başında. Otelde misafirlerin beklentileri gözönünde tutularak müşteri memnuniyetinin her zaman üst seviyede olmasına çalışılıyor.

Otelin mutfağında soslar da dahil olmak üzere hemen hemen hiç hazır ürün kullanılmıyor. Otel bahçesinde yer alan bir alan, adaçayı, biberiye, fesleğen ve lavanta gibi baharatlara ayrılarak “Şefin Baharat Bahçesi”ne dönüştürülmüş. Taze baharatlar otel mutfağında kullanılmaları dışında, The Doubles Restaurant’ın a la carte menüleri eşliğinde de misafirlere sunuluyor.

Ana menü et ağırlıklı Otelin ana menüsü et ağırlıklı. Duran, otelde göreve başladığında mutfağı deniz mahsulü ağırlıklı Fransız mutfağı haline getirmiş. Ama daha sonra steak ağırlıklı Avrupa mutfağı olarak değiştirip Mediterian Steak ağırlıklı bir restoran konsepti oluşmuşv. Ve böylece İtalyan, Fransız dokunuşları olan bir Steak House ortaya çıkmış.

Akşamları etin yanında deniz mahsulü yemekler de bulunuyor. Hergün değişen balık reyonunda insanların isteklerine göre taze balıklar oluyor.

“Biz başlangıçlarda ve ara tatlılarda, çorba çeşitlerimizde ve et sunumlarımızda dokunuşlar yaptık. Türkiye’nin en iyi ve en kaliteli etlerini üreten firmalardan biriyle çalışıyoruz. Özel ürünleri maliyeti esneterek ve cesur davranarak temin ediyoruz” diyor.

Son olarak menülerde zaman ve emek sarfetmek gerektiğine dikkat çeken Duran, “Bir işi yapmış olmak için yapmamalısınız. Biraz Ar-Ge kısmına da girmek lazım. Yemeğin kalıcı bir lezzeti ve kendine özgü bir dokusu olması lazım. Menüde sayı tüm ürünleriyle 30’u geçmemeli” diyerek sözlerini bitiriyor.

foodinlife.com.tr | 65

mekan

yazı/ayça yüksel fotoğraflar/gökmen sözen

Karaköy’ün değişen çehresinde butik lezzetler:

Pim Kitchen ve Pim Patisserie Her geçen gün dönüşen ve yeni bir ivme kazanan İstanbul’un, son dönemde bambaşka bir boyuta bürünen semtlerinden biri de kuşkusuz Karaköy. Eski Karaköy’ün torna dükkânları, atölyeleri, pasajları bir bir kafelere ve restoranlara dönüşüyor.

Karaköy sakini ve mekânı da hızlıca kostüm değiştirmeye devam ediyor. Hatay ve Lübnan mutfağıyla ön plana çıkan, pita’ları ile ünlenen Pim Karaköy, bu furyanın son duraklarından biri. Hemen yanı başında ise fırından çıkan eğlenceli lezzetleri minik bir evrene sığdıran Pim Patisserie ise başka bir güzellik.

B

ir aile şirketi olan Pim Karaköy, Nazlı Heray’ın kendi işletmesini kurma isteğine ve kardeşi Oğuzcan Heray’ın aşçılık hayallerinine babalarının verdiği destek ile hayata geçen bir proje. Farklı mutfakları bir araya getiren Pim Karaköy’ün temel felsefesinde pek çok farklı öğeyi bir araya getirme arzusu ve prensibi yatıyor. Zira Pim sözcüğü; iki farklı nesneyi bir araya getiren üçüncü nesne anlamıyla da bu presibi yansıtıyor.

Karaköy’ü, son dönemdeki popülerliğinden dolayı değil; ama gündelik yaşamda bıratığı karakteristik doku sebebiyle seven Nazlı Heray, burada yer bulmanın çok zor olduğunu belirtiyor. “Özellikle babam olmak üzere tüm ailemiz yurt dışı seyahatlerini ve yeni lezzetlerle tanışmayı çok sever.

Gezdiğimiz yerlerde beğendiğimiz lezzetleri de Türkiye’de insanlarla paylaşmaktan büyük keyif duyuyoruz” diyen Heray, Pim’in özel lezzetlerinden biri olan pita’nın benzer bir şekilde getirildiğini söylüyor. Lübnan’ın ekmek arasında tüketilen, malzemeleri zevke göre çeşitlenen yiyeceği pita, Pim’de tahta servisler üzerinde özel soslarla ikram ediliyor.

mutfağından lezzetler de bulmak mümkün. Ev yapımı makarnalardan; spagetti, papardelle, lazanya, fettuchini’ler bulunurken, mekânın ana yemek spesiyelleri arasında ise kuru erik soslu kuzu incik dikkat çekiyor.

Tüm bunların yanında Pim Patisserie sayesinde taptaze makaronlar, tatlılar ve pastalar da emrinize amade. Ayrıca Pim Karaköy’ün ekmekleri de mis kokularıyla kendi mutfağında pişiriliyor. Mutfak danışmanlığını Osman Bahadır’ın üstlendiği Pim Karaköy, Culinary Institute mezunu bir aşçı tarafından, Pim Patisserie ise Le Cordon Bleu mezunu olan pastane şefi tarafından yönetiliyor.

Aphorm mimarcılığın dekore ettiği Pim, ambiyans olarak çok beğeniliyor. İlk adımınızla birlikte yüksek tavanıyla içinizi ferahlatan bir ortam sunan mekân, güzel havalarda üstü açılarak saklı bir bahçe haline de gelebiliyor.

Hatay ve Lübnan gastronomisinden özel seçkiler yer alıyor

Kahve sunumunda da iddialı olan Pim, Avustralya kahvesi kullanıyor ve kahvelerini MOC aracılığı ile tedarik ediyor. Yaz ayları için ideal olan ev yapımı limonataların ve buzlu çayların da mekanın konseptine uygun olarak taze olarak yapıldığını belirtelim. Pim ailesinin temel iddiası da burada yatıyor; ev yapımı, kaliteli ve taze ürünler hedefleniyor.

Yaklaşık 3 ay önce Karaköy müdavimi ile buluşan Pim Karaköy mutfağında Hatay ve Lübnan gastronomisinden hoş öğeler bulunuyor. Hatay usulü etli yaprak sarma ve içli köfte gibi tatlar bunlardan sadece bir kaçı.

Her zevke hitap edebilecek bir menüye sahip olan Pim Karaköy’de dünya

Sürekli şeflerin tavsiyesiyle yeni tatlar üreten Pim’in menüsünde ise sadece ana ürünler yer alıyor. Örneğin kış döneminde kestaneli özel bir tatlı hazırlanmış. Menüye göz gezdirdikten sonra, “peki, başka neler var?” diye sormayı da unutmayın!

66 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 67

KÖŞE YAZISI

Fas tajin, kuskus ve kimyon demek...

Geçen yılın unutulmaz anlarından biri de görevli olarak bulunduğum Fas’ta geçirdiğim lezzetli zamanlardı… Kazablanka, Marakeş ve Mogador’da hem eşsiz coğrafyanın hem de şahane bir mutfağın tadını çıkardım. Fas, Hem Afrika’nın dağlarından, çöllerinden izler taşıyor; hem de Okyanus ve Akdeniz etkileri hissediliyor açıkça… Bunların yanında Avrupa’dan, özellikle Endülüs’ten de esintiler var. Bir de Atlas Dağları’nın her açıdan farklı insanları Berberîlerin alışkanlıkları eklenince, ortaya gerçekten benzersiz bir mutfak kültürü çıkmış.

LEZZET DURAĞI “FAS”

NEDİM ATİLLA Gazeteci- Mutfak Araştırmacısı

68 | foodinlife.com.tr

H

emen her ülkede olduğu gibi Fas’ta da, beslenme alışkanlıklarını, yüzyıllarca bölgeye hâkim olan kültürlerle olan ilişkiler belirlemiş… Kraliyet merkezleri hep değişmiş; Marakeş, Fez derken şimdi başkent Rabat olmuş. Uzun süren Fransız işgallerinin etkisi ile saraylarda hâlâ Fransız mutfağının yaşadığı söyleniyor; ama en lüks otellerden, kaldırım üzerindeki büfelere kadar hemen her yerde, daha önce saydığım yerel nitelikler geçerli. Öncelikle, bu sayacaklarımı yemeden dönmeyin derim: Fas’a gidince Kazablanka’da ‘Kuskus’, Marakeş’te ‘Tajin’, Essouira’da ise Okyanus balıklarının tadına bakılmalı. Mutlaka ‘Argan’ yağı kullanılmış bir yemek yenmeli, eğer bu mümkün olmuyorsa, kahvaltıda bu yağın seyreltilmiş haline yumurta kırdırılmalı. Ve kesinlikle UNESCO tarafından koruma altına alınmış olan, dünyanın en büyük açıkhava lokan-

tası Cem-el-fna’da (hijyen kurallarına fazla kafayı takmadan) bir şeyler atıştırılmalı…

Fas’ta taze meyve bol; zaten Türkiye’deki mandalinaların atası da Tanca kökenli… O nedenle önceleri İngilizler gibi biz de ‘tajerin’ demişiz; sonra da meyvenin Çince adından bozma ‘mandalina’ demeye başlamışız.

Fas yemeklerinin ortak özelliği bol baharatlı olması… Yemeklerden önce ya da sonra naneli yeşil çay içme merakı da, son 150 yılın geleneği. Kuskus dışında, bütün yemekleri sarartmayı pek seviyorlar; parası olan safranla, olmayan da zerdeçal ile sarartıyor. Et yemeklerinde ise başka Akdeniz ülkelerinde de gördüğümüz gibi tarçın, kimyon, zencefil ve biber kullanıyorlar bol bol. ‘Maroken’ çorbası da denilen meşhur ‘Hariri’nin olmazsa olmazı ise kişniş. Her türlü hamur işinin üzerinde susam var. Anason otunu ise bazı tatlılara ekliyorlar. Bizim genellikle ağız ko-

patılıp fırına veriliyor. Tajin de, kuskus da tek tek kişisel (porsiyon) olarak servis edilmiyor; sofradaki kişi sayısına uygun olarak, 4-6 ya da 8 kişilik özel toprak kaplarda hazırlanıp masaya getiriliyor. Bu yemekte ise az çok aşina olduğumuz özel bir tat olduğunun altını çizmeliyim.

kusunu gidermek için çiğnediğimiz ve bir çiçekle aynı adı taşıyan ‘garanovil’ (yani karanfil) ise, herkesin ağzında adeta çiklet gibi.

Marakeş’in meşhur meydanı Cem-el-fna’da bütün bu baharat kokularını bir arada duymak mümkün ve fevkalade hoş. Salyangoz çorbasından, deve sucuğuna; kuzu kolundan yapılmış tandırdan, kuzu kellesi yanağına her şeyi elle yiyorlar. Bu meydanda bizim paramızla 25 kuruşa ekmek arası haşlanmış yumurtadan, 30-35 liraya 250 gramlık uzun sürede pişirilmiş bonfileye kadar, her keseye ve her damağa uygun lezzet bulmak mümkün. Asla çatal, bıçak, kaşık kullanılmıyor. Çatal-kaşık isteyenin ya da kullananın da, yabancı olduğu başka bir şeye ihtiyaç olmadan hemen anlaşılıyor.

Kazablanka’da kuskus, Marakeş’te tajin…

Fas’ın ana yemeğinin ne olduğunu sorduğumda, Kazablanka’da ‘Kuskus’; Marakeş’te ise ‘Tajin’ yanıtını aldım. Kuskus yapımında kullandıkları irmik, ülkede ekmek yapımında da kullanılan ‘khobz’ adlı buğdaydan üretiliyor. Artık beyaz buğday dünyada o kadar da makbul değil, ama Fas’ın buğdayı alabildiğine beyaz bir buğday. Suda ya da buharda pişirilen kuskusun irmiği, tane tane yuvarlak granüller hâline getirilip buğday unuyla kaplanıyormuş. Ortaya çıkan pilav benzeri kuskus yemeği, tek başına servis edilebildiği gibi, et ya da sebze güveçleriyle birlikte de ikram ediliyor. Son zamanların modası ise, koca bir kuskus tenceresinin içine tavuk saklamak. Tencerenin etrafına da az haşlanmış sebzeler, özellikle de patates ve kabak dizmek. Lezzetli olduğunu söylemeliyim. Tajin ise genellikle koyun etiyle yapılan, ancak son zamanlarda sığır ve tavuk etiyle de özel güvecinde pişirilen bir çeşit ‘türlü’. Etler önceden haşlanmış oluyor, müşteri siparişini verince de, tajin tabağının ortasına yerleştirilip etrafı ve üstü mevsim sebzeleriyle ka-

Atlas dağlarında halen kabileler halinde yaşayan Berberîlerin en meşhur yemeği ise ‘Bistilla’… İnce yufka parçalarının arasına aslında güvercin eti (bazen de tavuk eti) sarılarak hazırlanan bol tarçınlı bir hamur işi; bir tür börek. Artık bir turizm endüstrisi haline gelen ve Berberî hayatının etnoğrafik müzesi gibi bir şov sunan rahmetli Ali Baba’nın bin kişilik saray benzeri lokantası ‘Chez Ali’de güvercin eti ile sunuldu. Ancak güvercin az bulunduğu için, bistilla yapımında tavuk eti de kullanılıyormuş. Marakeş’in büyük meydanında bu böreğin yumurtalı, bademli, üzümlü ve bol limonlusuna da rastladım. Bistilla, güvercin etine itirazı olmayanlar için, hem tatlı hem tuzlu malzemeler içerdiğinden enteresan bir deneyim…

Faslıların yemeklerine ekmek-pide karışımı bir şey eşlik ediyor. Tavada pişirilmiş mayasız ekmekleri, benim tattıklarımın en lezzetlisiydi. Bazen tajinin yanında lavaş benzeri ‘Khila’ ya da gözleme benzeri ‘Gharif’ veriliyor. İkisi de Atlas Dağları’nın kaya tuzuyla tatlandırılmış ürünler. Tansiyona iyi gelmez yani. Üzeri kızarmış patlıcanlarla süslü bildiğimiz çoban salatası ‘Zaalouk’ ile domates, yeşilbiber, sarımsak ve baharat karışımı ‘Taktuka’ ise, sık karşılaşılan salata çeşitleri…

dırayım. Çünkü Faslılar her zaman her yerde bu çayı içiyorlar, herkese de ikram ediyorlar.

1854 yılında İngilizlerin ülkeye getirdiği yeşil çay, halk tarafından pek sevilmiş ve kısa zamanda en çok tüketilen içecek olmuş. Bu çay keyfine daha sonra nane yaprakları da eklenince, ünlü naneli yeşil çay böylelikle ortaya çıkmış. Bir Berberî köyünde, bu çay keyfinin seremonisine de tanık oldum. Sıcak suyla yeşil çayı yavaş yavaş demleyen Çaycıbaşı, zamanı geldiğinde, çaydanlığın içine taze nane yapraklarını da ekledi. Ve ilk çıkan koyu renkli suyu döktü. Sonra da hazır olup olmadığını anlamak için (istediği lezzete ulaşana kadar), sık sık çayın tadına baktı. Ardından da misafirlerine çay ikram etmeye başladı. Faslılar bu çayı, genellikle ilkel yöntemlerle üretilmiş pancar şekeri ile tatlandırıyorlar, ama biz arkadaşlarla şekersiz içmeyi tercih ettik.

Fas’a ziyaretinizi ilkbahar ya da sonbahar aylarına denk getirin; lezzetli bir mutfakla karşılaşacaksınız unutmayın.

Yiyip içerken de dikkatli olun; olun, ama hijyeni de çok kafanıza takmayın. Hani derler ya, fazla hijyen de lezzet kaçırır…

Tatlı olsun olmasın, yemeğin sonunda nane çayından önce mutlaka taze meyve getiriliyor. Ama ülkenin ortak tatlısı “Kab’dır el ghzal” (ceylan boynuzu), badem ezmesi ile doldurulmuş bir pasta ve boynuz şeklinde hazırlandığı için bu adla anılıyor. İki değişik türünü tattım, biri portakal çiçeği aromalıydı, diğerinin üzerine sadece pudra şekeri serpilmişti. Bir başka tatlı çeşidi olan ‘Helva Çebakya’ ise, simit şeklinde hamurun derin yağda kızartılıp bala batırıldıktan sonra, üzerine susam serpilmesi ile hazırlanıyor.

Her yemekten sonra nane çayının yanında ikram edilen ‘Şebekya’ ise az bademli, bol hindistancevizli bir kurabiye… “M’hanncha” ise, ‘yılan’ anlamına geliyor ve yılankavi hamurların içine yine badem, tereyağı, tarçın ve limon suyu konarak yapılıyor. Fas mutfağı muhabbetini ‘naneli çay’ yapımı ile sonlanfoodinlife.com.tr | 69

mekan

Muhteşem Boğaz manzarasında yenilenen yüzüyle Sardunya Karaköy Boğaz’a sıfır konumu ile Karaköy’ün eski lezzet duraklarından Sardunya; serin ve rahat mekânı, taptaze balığınıza eşlik eden mezeleri, menüye yeni eklenen kahvaltısı ile yemek keyfini unutulmaz detaylarla süslüyor. On yılı aşkın süredir Fındıklı sahilinde konuklarını ağırlayan Sardunya Karaköy, geçtiğimiz yıl “en iyi” hizmeti ve lezzeti verebilmek adına yenilendi. Sardunya’nın Baş Koordinatörü Çiğdem Alagök; mekânın değişen yönlerini, menüsünü ve yeni planlarını FoodinLife’a anlattı.

1

6 yıldır Fındıklı’da Boğaz’ın eteklerindeki muazzam ambiyansı ile misafirlerini ağırlayan Sardunya Karaköy, değiştirdiği yeni konseptiyle günün her saati farklı lezzetlerle hizmet vermeye başladı. Geçtiğimiz Ramazan ayında restorasyona girerek yepyeni bir dekorasyon ve taptaze bir menü ile karşımıza çıkan Sardunya Karaköy, kahvaltı öğününü de bünyesine ekleyerek mekânı gündüz kullanımına da açmış oldu. Bahçe kısmı kış ayları için kullanıma uygun hale getirilen restoranın dekorasyonu ise; insanı yormayan renklerle adeta bir ev salonu düşüncesinden yola çıkılarak tasarlanmış.

“Anneanne tarifiyle pişi, yumurtalı ekmek ve ev yapımı salça” Sardunya Karaköy’ün Baş Koordinatörü Çiğdem Alagök, “Sardunya’da kahvaltı öğününü başlatmayı çok istedim; çünkü gerçekten bu mekânı sabahları da çok seviyorum. Bunu paylaşalım istedik. Diğer yandan dışarıda yeme-içmeyi çok seven bir insanım. Fakat evde yemek istediklerimi dışarıda bulamıyorum. Anneannemin evinde en çok pişi pişerdi. O benim vazgeçilmezimdi ve ben İstanbul’da hiçbir yerde o lezzeti bulamadım. Bu yüzden ilk menüye koyduğum şey pişi oldu” diyor. Samimi kahvaltısındaki bir diğer nostaljik lezzet ise; hepimizin evlerde yaptığı fırında pişen yumurtalı ve maydonozlu ekmek. Aslen Çanakkaleli olan Alagök, kahvaltı menüsüne bir de halis ev yapımı salça, ceviz ve kimyonla karıştırılarak elde edilen kahvaltı taratorunu da eklemiş. Ayrıca Alagök, kahvaltıda servis edilen tüm reçelleri de kendilerinin ürettiğinin altını çiziyor.

70 | foodinlife.com.tr

“Az olsun lezzetli olsun” Yeme alışkanlarımızda büyük keyif aldığımız “her şey ortaya gelsin, paylaşalım” girişimini boş çıkarmayan Sardunya Karaköy’de, paylaşım menüsü olarak başlangıçlar oldukça çeşitli tutulmuş. “Menüyü ilk etapta geniş tuttuk; ama açıkçası ben sayfa sayfa menüm olsun fikrini hiçbir zaman hedeflemedim. Küçük olsun, diğer restoranlarda deneyimlenemeyecek ürünler burada bulunsun, az olsun ama lezzetli olsun istedim” diyen Alagök, az ürünle çalışmanın taze sunuma etki ettiğini de belirtiyor.

Sardunya Karaköy, atıştırmaları/mezeleriyle olduğu kadar elbette balık çeşitleriyle de konumuna yaraşır bir çeşitlilik sunuyor. Balık sevmeyenler için ise kendi kırmızı et fabrikalarından getirdikleri antrikotu da menülerine koymuşlar. Alagök, salt ağır yemek mekânı olmaktan ziyade diğer lezzet alanlarında da açılım yapmak istediklerini ifade ederek, “Buraya bir kahve içip tatlı yemek için de gelebilirler. Tatlılarımızı da çeşitlendirdik. Hem Türk hem dünya mutfağından seçeneklerimiz var” diyor. Herkesin rahatça yemeklerini yiyebileceği bir ortam sağlayan Sardunya Karaköy’ün İspanyol usulü karidesinin lezzeti de damaklarda uzun süre kalacak türden. Önümüzdeki dönemde haftanın 3 günü canlı müzik keyfi de sunmaya hazırlanan Sardunya Karaköy’e özgü bir tarif olan; taze yeşillikler, biberiye, kekik, zeytinyağı ve deniz tuzuyla buharda pişirilen somon salatası en beğenilen lezzetler arasında. Diğer tüm balıklar da zeytinyağı ile pişiriliyor ve zaman zaman yanına yer elması da ekleniyor. İdeal bir tatlı son için ise menüde bulunan tahinli dondurma ve Trabzon tepsi helvası Sardunya’daki lezzet şölenine ideal bir fırsat. yazı/gökmen sözen fotoğraflar/osman dökmetaş

OTEL yazı/ipek portakal

“Akra” Barut Otel’in parolası; sürdürülebilirlik Antalya’da turizm sektöründe 40 yılı aşkın süredir hizmet veren Barut Otelleri Grubu, geçtiğimiz sene 11. oteli olan Akra Barut’u hizmete açtı. Otelin bünyesinde; Antalya’nın ilk ve tek fine dining restoranı olan “Asmani”, casual tarzda leziz yemekler sunan “Akra Bistro” ve “Saf” adında organik ve sağlıklı menülerden oluşan detoks restoranı bulunuyor. Yemeklerde tazeliğe, sunuma ve yerel ürünlerin kullanılmasına çok önem veren Barut Otelleri Yiyecek ve İçecek Müdürü Ulaş Karaibrahimoğlu; “Bizim amacımız her türlü misafire en iyi ve en kaliteli hizmeti verebilmektir” diyor.

B

arut Otelleri Grubu, geçtiğimiz sene 11. oteli olan Akra Barut Otel’i Antalya’da hizmete açtı. Otelin bünyesinde Antalya’nın ilk ve tek fine dining restoranı olan “Asmani Restaurant” bulunuyor. Barut Otelleri Yiyecek ve İçecek Müdürü Ulaş Karaibrahimoğlu, “Asmani, denize sıfır bir konumda Akdeniz ve Toroslar manzaralı, dünya mutfaklarını tadabileceğiniz harikulade bir restoran” açıklamasında bulunuyor.

“Akra Bistro” ve “Saf” detoks restoranı Otelin bünyesinde öğlenleri ve akşamları casual tarzda yine leziz yemekler yiyebileceğiniz “Akra Bistro” isimli bir restoran ile “Saf” adında organik ve sağlıklı menülerden oluşan detoks restoranı bulunuyor. Akşamları ise yine Akdeniz manzarası eşliğinde canlı müzik dinleyebileceğiniz “Deep Blue” bar hizmet veriyor. Akra Barut Otel, şehrin en klas düğünlerine ve iş toplantılarına da ev sahipliği yapıyor.

En iyi ve en kaliteli hizmet Otelin her restoranının farklı bir konseptinin bulunduğunu belirten Karaibrahimoğlu, “Örneğin “Asmani” Restaurant, misafirlerimizin alışa gelmişin dışında bir tek bizde tadabileceği lezzetleri, organik ve en doğal haliyle sunmaktadır. Bistromuz da civardaki üst düzey misafirlerin öğlen veya akşamları keyifle manzara eşliğinde dünya ve Türk mutfağından klas lezzetleri tadabileceği bir restoranımızdır. Ayrıca profesyonel anlamda detoks yapmak isteyen misafirlerimiz için sağlıklı yiyecek ve içecekler öneren bir restoranımız da bulunmaktadır. Bizim amacımız her türlü misafire en iyi 72 | foodinlife.com.tr

ve en kaliteli hizmeti verebilmektir” açıklamasında bulunuyor.

“Organik ve yerel ürünleri tercih ediyoruz” Yemeklerde tazeliğe, sunuma ve yerel ürünlerin kullanılmasına çok önem verdiklerinin altını çizen Karaibrahimoğlu, bu konudaki prensiplerini şu sözlerle dile getiriyor: “Misafirin önüne giden her yemek öncelikle sunumuyla dikkat çekmeli. Farklı olmalı, renk uyumlu sade sunumlar seçilmelidir. Kullanılan ürünlerin tazeliği, her fırsatta organik ve yerel ürünlerin tercih edilmesi gibi hususlar da bizim için çok önemli. En önemli prensip ise ilk çıkan tabak ile iki ay sonraki tabağın bir standardının olmasıdır. Lezzet ve sunum olarak hangi aşçının elinden çıkarsa çıksın bire bir aynı kaliteyi sunması da çok önemli. Salata soslarında yağ yakıcı sosların kullanılmasından tutun, mevsimsel gıdaların menüye girmesine kadar kullanılan ürünler bizim için çok önemli. Hafif ve düşük kalorili ürünlerin kullanılması, rahatsızlık vermeyecek gıdaların seçilmesi ve yağlı pişirme tekniklerinden uzak durmak temel hedeflerimizdir.”

Otelcilikte yeni trend “sürdürülebilirlik” Karaibrahimoğlu, otelcilikte yeni trendin, “sürdürülebilirlik” adı altında toplanan organik ürünlerin kullanımı, lokal hizmetlerin tercih edilmesi, düşük kalorili gıdalara yer verilmesi olduğuna dikkat çekiyor. Ulaş Karaibrahimoğlu, “Biz de bu trend doğrultusunda hareket ederek gündemde kalıyoruz” diyerek çevreye, doğaya; dolayısı ile misafirlerine karşı sorumluluklarını en mükemmel şekilde yerine getirdiklerini belirtiyor.

ŞEF & OTEL

Hilton Bursa Executive Chef’i Hüseyin Yılmaz’dan etin en lezzetli hali Hilton Bursa Convention Center&Spa; modern mimarisi, şık iç dekorasyonuyla beraber iş, alışveriş merkezleri ve tarihi mekanlara olan yakınlığı ile ziyaretçilerini ağırlıyor. Sahip olduğu Uludağ manzarası eşliğinde birbirinden lezzetli menülere sahip restoranlarıyla keyifli bir damak şöleni yaşatıyor.

Hilton Bursa’nın Executive Chef’i Hüseyin Yılmaz’dan özel bir Robespierre tarifi sizlerle…

H

ilton Bursa Convention Center&Spa’nın Mengen’li Executive Cef’i Hüseyin Yılmaz, mesleği boyunca Beyti Restaurant, Hilton İstanbul, Hampton Otel gibi birçok otelde çalıştı. Yurt dışında gerçekleştirilen Türk Haftaları’nda Türkiye’yi temsil etmesinin yanı sıra yurt dışında birçok eğitim ve seminere de katıldı. Hüseyin Yılmaz, Türkiye Aşçılar Fedarasyonu Kurucu Üyesi Başkan Yardımcılığını ve Basın Sözcülüğü, İzmir Aşçılar Derneği Kurucu Üyesi ve Dernek Başkanlığı görevlerinde de bulundu. Başarılı Executive Chef Hüseyin Yılmaz’ın mutfağına konuk olduk ve özel bir Robespierre tarifi ile buluşmamızı lezzetlendirdik.

74 | foodinlife.com.tr

Robespierre MALZEMELER • 120 gr dana bonfile • 1 bağ taze roka yaprakları • 4 adet kiraz domates • 20 gr parmesan peyniri • 10 cl sızma zeytinyapı • 5 cl balzemik sirkesi • Tane karabiber

HAZIRLANIŞI Bonfile dilimleri yaprak şeklinde kesilir. Roka yaprakları tabağın en alt kısmına serilir. Üzerine bonfile dilimleri dizildikten sonra üzeri parmesan peyniri ile kaplanır. Taş fırında peynirler eriyene kadar tutulur ve çıkarılmasının ardından sızma zeytinyağı ile sotelenmiş ve tatlandırılmış zeytin domatesler ilave edilir. En son zeytinyağı ve balzemik sirke ile servis edilir.

foodinlife.com.tr | 75

ETKİNLİK

NAR GOURMET, Anadolu’nun eşsiz zeytinyağlarını koruma altına alıyor “Anadolu Zeytinyağları Projesi”ni hayata geçiren Nar Gourmet, kaybolma tehlikesi ile karşı karşıya olan eşsiz zeytinlerden üretilen zeytinyağı çeşitlerini dünyaya tanıtıyor. Anadolu’ya özgü nadide zeytinleri hasat edildikten sonra iki saat içinde Mobil Zeytinyağı İşleme Tesisi’nde işleyen Nar Gourmet, özgün zeytinyağı türlerinin uluslararası literatürde yer edinmesini hedefliyor.

A

nadolu’nun doğal bölgesel ürünlerini, saflığını ve niteliğini özenle koruyup değer katarak sofralara sunan NAR GOURMET, “Anadolu Zeytinyağları Projesi” ile Türkiye’nin zeytinyağı üretimindeki ezberini bozuyor. Yerel zeytinyağı üreticilerinin desteklendiği “Anadolu Zeytinyağları Projesi” ile değeri çok az bilinen seçkin zeytinyağı türleri ulusal ve uluslararası ölçekte pazara sunuluyor.

Proje kapsamında, İtalya’da özel olarak üretilen zeytinyağı sıkım makinesini Türkiye’de mobil olarak hizmete sokan NAR GOURMET, Mardin, Hatay, Manisa, Mersin, Antalya, Ayvalık’taki yöresel zeytin çeşitleri ile zeytinin anavatanı Anadolu’nun zengin gen kaynaklarını açığa çıkarmayı ve eşsiz zeytinyağı türlerinin uluslararası literatürde yer edinmesini hedefliyor.

Sanayi Bakanlığı’nın destek verdiği proje ile yöresel çeşitlere ait meyveleri kendi ekolojisinde hasat edildikten sonra iki saat içinde işleyen NAR GOURMET, fabrikayı tarlaya taşıyarak kusursuz naturel sızma zeytinyağı 76 | foodinlife.com.tr

üretiminde bir ilke daha imza atıyor.

NAR GOURMET Genel Müdürü Samir Bayraktar “Anadolu Zeytinyağları Projesi” kapsamında, Mobil Zeytinyağı İşleme Tesisi ile bugüne kadar gerçek değeri bilinmeyen ve sadece yerel pazarlarda değerlendirilen yerel zeytin çeşitlerinden kusursuz natürel sızma zeytinyağı elde etmeyi hedeflediklerini belirterek şu ifadeleri kullandı: “Ulaştığımız sonuçları hem bilim dünyası, hem sektör, hem de üreticiler ve yerel yöneticiler ile paylaşacağız. Bunun için bir zeytinyağı ekstraksiyon makinesini küçük bir ‘mobil zeytinyağı işleme tesisi’ne çevirdik. Bununla zeytini fabrikaya değil, fabrikayı zeytine ulaştırarak hasat edilecek zeytinlerin en kısa zamanda ve en kusursuz şekilde zeytinyağı olarak işlenmesini sağlayacağız. Proje ile ülkemizin butik zeytinyağı üretimi yapılan zeytin çeşitlerine yöresel çeşitlerin de katılması sağlanmış olacak, bunların yurt içi ve dışında alabilecekleri ödüller ile özellikle ülkemizin tanıtımına ve ihracatına büyük katkı sağlanacaktır.”

foodinlife.com.tr | 77

etkİnlİk

Cacao Barry® “Doğadan Gelen İlham” temalı World Chocolate Masters Ulusal Seçmeleri Bütünüyle çikolatanın yaratıcı şekilde kullanımına adanmış, benzersiz bir yarışma olan World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustaları Yarışması); Callebaut®, Carma® ve Cacao Barry® markaları tarafından 2005 yılından bu yana her iki senede bir, Paris’de Salon du Chocolat (Çikolata Fuarı)’nda düzenleniyor. Çikolata profesyonellerinin ve potansiyel adayların kendilerini gösterme fırsatı bulduğu yarışmanın altıncısı, Kasım 2015’de, Callebaut® ve Carma® markalarının desteği ile Cacao Barry® markası tarafından yine Paris’te gerçekleşeçek.

P

aris’te düzenlenen World Chocolate Masters Dünya Finali’ne yaklaşık 20 farklı ülke bazında yapılan seçmeler sonucunda belirlenen finalistler ülkelerini temsil etmek üzere katılıyor ve kazanan “World Chocolate Master” ( Dünya Çikolata Ustası) ünvanını alıyor.

“Doğadan Gelen İlham” konulu yarışmada, pastacıların ve çikolata ustalarının jürinin dikkatini çekmek için renkler, şekiller, kokular, dokular ile oynamaları bekleniyor. Pastacılık ve şekerleme, restoran ve catering sektörlerinde çalışan ya da profesyonel mutfak eğitmeni olarak görev yapan herkes, çikolata ve kakao temalı hikayelerini ve eserlerini paylaşarak yarışmaya katılabiliyor.

Bu dönem ikincisi düzenlenecek olan 6. Cacao Barry World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustaları) Ulusal Seçmeleri 20-21 Şubat 2015 tarihlerinde İstanbul Bilgi Üniversitesi santralİstanbul Kampüsü’nde Doyuran Grup (Profesyonel Gida), FoodinLife, Bilgi Üniversitesi, Electrolux, Cebeci Gida, Bengiz Uniforms, Rudolf Restaurant, BTA, Vista Turizm, Stoa Coffee, Sushico, ve Erenil Dış Tic Ltd sponsorluğunda gerçekleşiyor. İki gün sürecek yarışmada adaylar ilk gün 3 saat boyunca çikolatadan heykel, 2. gün 5 saat boyunca pralin günün pastası ve alıp gitmelik çikolata konseptini hazirlayacaklar. İzmir Fame Chocolate Pasta Şefi Ersin Taner, İstanbul Morgan Hotels Karaköy 10 Pasta Şefi Gökhan Gökbayrak, Adana Sheraton Hotel Pasta Şefi Murat Yükseker, Antalya Maxx Royal Kemer Kısım Şefi Mustafa Öztaş, İstanbul Hilton Bosphorus Hotel Çikolata Ustası Serdar Çakır 20-21 Şubat 2015 tarihlerinde, “Türkiye Çikolata Ustası” ünvanını kazanmak ve ülkemizi 2015 Uluslararası Dünya Finali’nde Paris’te temsil etme şansını yakalamak için yarışacak adayların arasında yer alıyorlar. İki gün sürecek yarışmadaki performans ve hazırlanan ürünler 5 kişilik bir jüri tarafından değerlendirilecek. Jüriler arasında; İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nden Executive Chef David Shipman, Tüyap Palas Oteli,Yiyecek İçecek Müdürü – Türkiye Aşcılar ve Şefler Federasyonu Milli Takım Direktörü Erdem Dilbalı, Four Seasons Hotels Bosphorus’un Executive Pastry Chef’i Ghislain Gaille, Giano Chocolate Kurucusu ve Çikolata Şefi Mehmet Yücel, Metin Chef Danışmanlık Sahibi ve Danışmanı Metin Kılıç bulunuyor.

Jüri onursal başkanları arasında ise; Rudolf Karaköy Restaurant’ın Executive Chef’i ve Cacao Barry Türkiye Çikolata Elçisi Rudolf Van Nunen, Antalya Maxx Royal Oteli’nin Executive Pastry Chef’i ve Callebaut Türkiye Çikolata Elçisi Ahmet Kır yer alıyor.

Barry Callebaut Türkiye, şeflerin çikolatayı nasıl sanat eserine dönüştürdüklerini yerinde izlemek ve diğer eşsiz eserlerini görmeniz için sizleri yarışmaya davet ediyor.

78 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 79

mekan

Nişantaşı’nın şaşırtan ve ilginç tatlara imza atan yeni mekanı: Union 22

Açılalı yaklaşık iki ay olan Union 22, kısa sürede Nişantaşı’nda belli bir kitlenin ilgisini çekmeye ve farkını ortaya koymaya başladı. Şimdi ise menülerinde şaşırtıcı ve orijinal dokunuşlarla bir yenilenme sürecine girmişler. Mekanda sürpriz tatlar barındıran çift kademeli iki farklı menü hazırlığı var. Burada bildiğiniz lezzetleri uzak diyarlardan esintilerle beslenmiş ve zenginleşmiş olarak göreceksiniz. Union 22’nin sahiplerinden Orhan Aşıcıoğlu, menüye dair ayrıntıları FoodinLife’a anlattı. işantaşı’nın; enteresan ve lezzetli, ilginç ve yenilikçi, tasarıma önem “Mevsimin ruhu dinlenecek”

N

veren yeni mekanı Union 22, birleştiren ve farklı kılan bir karaktere sahip. “Her şey bir ananas gibi harika olacak” mottosuyla gülümseten mekanın tüm dekorasyonu endüstriyel tasarım mezunu olan Orman Aşıcıoğlu ve grafik alanında eğitim almış olan ortağının samimi dokunuşlarıyla ortaya çıkarılmış. Union 22’nin her iki ortağı da yemek sevdasının yanı sıra dizayna meraklı ve sanat ile haşır neşir insanlar.

“Klasik lezzetleri dünyada yolculuğa çıkarıyoruz” Çift kademeli bir menü ile Nişantaşı müdaviminin karşısına çıkan Union 22’nin ilk menüsünde herkese yönelik ürünlerin olduğu bir yapı olacak.

“Normal menülerde rastlanabilecek bir şablonla dünya mutfağından tarifleri kendi yorumumuzla sunacağız” diyen Aşıcıoğlu, mekanın ikinci menüsünü oluşturan, adeta restoran içinde bir başka restoran doğuran “sokakhane” bölümünün heyecanla beklendiğini ifade ediyor. Sokakhane menüsünde sokak yemeklerinin farklı sentezlerine yer verilecek. Örneğin sucuk ekmek klasiği; İtalyan focaccia ekmeği üzerine mozeralla, kasap sucuk ve pesto sos ile servis edilecek. Aşçıoğlu, bu minik atıştırmalık ile klasik sucuk ekmek geleneğini İtalya’da bir yolculuğa çıkardıklarını belirtiyor. Bu bir nevi İtalya ve Türkiye arasında lezzet köprüsü kuran fusion bir lezzet yaratıyor. Sokak lezzetlerinin dünyanın farklı yerlerine götürüp getiren Union 22, midye dolmayı; limon kabukları, beyaz şarap ve trüflü risotto ile sunmayı planlıyor.

80 | foodinlife.com.tr

Aşıcıoğlu, “İçli köfteyi de dışlı köfte gibi yorumladık. Görselde de farklı yorumumuzu belli ettik. İnsanları hayret ettirmek istiyoruz. Menümüzün değişken ve organik bir niteliği olacak. Mevsimin ruhunu dinleyeceğiz.

Tabii yine çok sevilen tatlarımızı menüde tutmaya devam edeceğiz” diyor.

Yemek yapmaya karşı genç yaştan itibaren bir tutkusu olan Aşıcıoğlu, aynı zamanda gezen bir insan. Turistik yerlerden ziyade lokal kesimin tercih ettiği restoranları tercih eden Aşıcıoğlu, esnaf lokantalarına karşı da özel bir ilgi besliyor. Yeni yılla birlikte misafirlerini yeni lezzetlerle tanıştıracak olan Union 22’de; yengeçli, trüflü mac and cheese ve bir de sebzeli mac and cheese büyük beğeni topluyor.

“Önce yemeği kendiniz beğenmelisiniz ki insanlara önerebilesiniz” Yeni dönemle birlikte menüye bonfileli, ızgara sebzeli ve rokalı salata da eklenecek. Yemeğin hem güzel hem de farklı olmasına özen gösyeren Aşıcıoğlu, “Öncelikle yemeği benim sevmem lazım ki insanlara önereyim” diyor. İlginç lezzetlerin yanı sıra çeşitli sanatçıların eserleri Union 22’de buluşacak ve burası bir sanat galerisi yönü de barındıracak. Bar bölümünde yine farklı detaylarla dikkat çeken Union 22’nin, özel tasarımcı imzalarıyla giysilerin yer aldığı butik bölümü için de çalışmalar devam ediyor. Aşıcıoğlu, yeni yılla birlikte Union 22’nin farklı organizasyonlara ev sahipliği yapan bir yer olacağını belirterek şöyle ekliyor; “Sürekli insanları şaşırtmak istediğimiz organizasyonlarla öne çıkacağız.” yazı/ayça yüksel fotoğraflar/osman dökmetaş

foodinlife.com.tr | 81

“Türk mutfağının yok olmasını istemiyorsak, Türk yemeğine sahip çıkmalıyız”

»

Uzun yıllardır Türk mutfağının zenginliğine hizmet eden duayen lokantalardan; Hacı Abdullah Lokantası’nın Yönetim Kurulu Başkanı Abdullah Korun, Hünkar Lokantası Sahibi Feridun Ügümü ve Yanyalı 3. kuşak İşletme Sahiplerinden Ergin Sönmezler, değerli görüşleri ile masamızın bu ayki konukları… »SAYFA96

YATIRIM, EKONOMİ VE TEDARİK SAYFALARI

www.gastromasa.com.tr

İnoksan, 2015 proje ve hedefleriyle iddialı

Canyon Venture Partners, doğru birlikteliklerle değer yaratımına aracı olmayı hedefliyor Uzun yıllardır Garanti Yatırım’da önemli şirket alımlarına imza atan yatırım bankacılığının önemli isimlerinden Metin Ar ve aslen borsacı olan ancak Şans Restaurant’ın sahibi olarak da tandığımız Niso Adato; Canyon Venture Partners ismiyle finansal danışmanlık alanında 2 kişilik dev bir şirketi sektöre kazandırdı. Halihazırda 12 önemli proje üzerine çalışan ikili; şirket alım-satım ve birleşmeleriyle ilgileniyor. Sektörün önde gelen isimlerinden Metin Ar ve Niso Adato ile yakın dönemde çok önemli çalışmalara imza atacak olan Canyon Venture Partners’ı konuştuk. »SAYFA88

Faruk Güllüoğlu 150 yıldır kalitenin ve lezzetin ortak noktası 150 yıldır sektörde yaşamını devam ettiren ve 6. nesile dayanan yönetimiyle tadından ve kalitesinden ödün vermeyen Faruk Güllüoğlu, büyümeye ve müşterilerinin beklentilerini karşılayarak ürün gamını genişletmeye devam ediyor. Faruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü ile gerçekleştirdiğimiz söyleşide yeni yıl projeleri, franchise çalışmaları ve baklava üzerine konuştuk. »SAYFA94 82 | foodinlife.com.tr

Endüstriyel mutfak sektörünün önde gelen ve yenilikçi firmalarından İnoksan; 2015 yılına yurt dışına daha çok açılmak, uluslararası platformlarda İnoksan markasını tanıtmak ve pazarlama faaliyetlerini arttırmak hedefiyle girdi. Bugün 5 kıtada yaptığı milyon dolarlık ihracat hacmi ile Türkiye’nin sayılı sanayi kuruluşları arasında yer alan İnoksan, ürettiği inovatif ekipmanlar ile dünya markaları ile rekabet etmeye devam ediyor. »SAYFA104

Yenilikçi ve estetik yaklaşım: Evinoks

N. Coşkun İrfan tarafından 1982 yılında kurulan Evinoks; başlangıçta eve dönük mutfak ekipmanları üzerine yola çıkmış olmasına rağmen, devam eden süreçte Turgut Özal hükümetinin turizmi destekleme kararından sonra ülkemizde hiç üretilmeyen endüstriyel mutfak– ekipman sektöründe yol kat ederek kendini uluslararası arenada ispat etmiş ve marka değerini yükseltmiş bir firma. »SAYFA106

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

YATIRIM

DELKOF SA Türkiye’de yapacağı yatırımlar için ortak arıyor Avrupa Birliği ve Yunanistan tarafından finanse edilen kampanya kapsamında DELKOF SA (Yunanistan Meyve Konservesi Fabrikaları Ağı) Türkiye’de yapacağı yatırımlar konusunda bilgi vermek ve muhtemel iş bağlantıları kurabilmek amacıyla Divan Otel’de yemek düzenleyerek Peachy markasıyla sunduğu şeftali konservesinin tanıtımını yaptı. Şirket Doğu Avrupa ülkelerinde her türlü konserve ürünlerinin pazar payını artırmayı ve bununla birlikte Türkiye ve Avustralya gibi yeni pazarlara açılmayı hedefliyor. Bu kapsamda Delcof Sa’yı temsilen Costas Apostopolou ile Delkof Sa derneğine üye olan Kronos Şirketi Satış Müdürü Michalis Lichounas Türkiye’ye gelerek meyve konservesi olan “Peachy”yi düzenledikleri yemekle tanıttılar ve Türkiye’de yatırım yapma ve iş ortaklığı kurma isteklerini dile getirdiler.

Coffeeshop Company Adana’da şube açtı!

Schärf Grup bünyesinde bulunan Viyanalı kahve zinciri Coffeshop Company büyümeye devam ediyor. İstanbul dışındaki ilk şubesini Adana’ya açan kahve zinciri, bu şube ile Avrupa’nın en büyük Coffeeshop Company’sini Türkiye’ye kazandırmış oldu. Toplamda 1000 metrekarelik bir alanda yer alan şubede diğerlerinden farklı olarak çocuk oyun bölümü, çalışma ve toplantı bölümü de yer alıyor.

Avrupa’nın en büyük Coffeeshop Company’sini Türkiye’ye kazandıran şube sahibi Ali Murat Okyay, “Coffeeshop Company dünyaca tanınmış büyük bir kahve zinciri. Kahve çekirdeklerinin yetiştirilmesinden sunumuna kadar tüm aşamalarda bizzat yer alıyorlar. Bu da iyi kahvenin ortaya çıkmasına büyük katkı sağlıyor. Coffeeshop Company ailesine katılmış ve global bir marka ile iş birliği yapmış olmaktan dolayı çok mutluyum” dedi.

Little Caesars’dan 2015 yılında 4 milyon dolarlık şube yatırımı Şubelerinin yarısı franchise’ler tarafından işletilen Little Caesars, uyguladığı aile işletmeciliği modeli ile 2014’de yüzde 32 büyüdü. Marka 2015 yılı için gözünü; mevcut illerin yanı sıra Tekirdağ, Edirne, Adapazarı, Eskişehir, Adana ve Antalya’ya çevirdi. Little Caesars Türkiye Genel Müdürü Banu Arıduru; “Gelecek yıl sadece restoran açmak için ayırdığımız bütçe 4 milyon dolar civarında. Ayrıca şirket olarak bunun dışında pazarlama, teknoloji, eğitim, insan kaynakları, Ar-Ge, lojistik ve üretim için de yatırımlar yapmaya devam edeceğiz. Geçtiğimiz yıla kadar şubelerimizin 4’te 1’i franchise’lerimiz tarafından işletilirken; şimdi aramıza yeni katılan franchise’ler ile yüzde 60’ı franchise, yüzde 40’ı da şirket şubeleri olarak işletiliyor. Şirketin her iki kanadındaki satışlarda da olağanüstü bir artış yaşadık” açıklamasında bulundu.

84 | foodinlife.com.tr

Eksper Gıda 1 milyar lira ciro hedefliyor 2002 yılında Yıldız Holding tarafından kurulan Eksper Gıda, Türkiye ekonomisinin en hızlı gelişen sektörlerinin başında gelen Ev Dışı Tüketim pazarında (EDT) hedef büyütüyor.

Cirosunu 2015 yılında 500 milyon liraya taşımayı hedefleyen Eksper Gıda’nın her yıl yüzde 30’un üzerindeki büyüme oranı ile 2018 yılı ciro hedefi 1 milyar lira.

Hyatt Regency Istanbul Ataköy kapılarını açtı Türkiye’de Hyatt markasını taşıyan üçüncü, Hyatt Regency markasına ait tek otel olan Hyatt Regency İstanbul Ataköy, 12 Ocak’ta konuklarını ağırlamaya başladı. Bir Hyatt Hotels & Resorts kuruluşu olan 5 yıldızlı Hyatt Regency İstanbul Ataköy, markanın uzun bir aradan sonra Türkiye’ye dönüşünü müjdelemesi açısından da büyük önem taşımakta. Çağdaş bir tasarımla inşa edilen Hyatt Regency İstanbul Ataköy’ün mimari çizgilerinde, İstanbul’un doğu ve batı medeniyetlerinin buluşma noktası olma özelliği dikkate alınmış.

Hyatt Regency İstanbul Ataköy’ün Genel Müdürü Stefan Radstrom, oteli şöyle anlatıyor: “Otelimiz, konuklarını en iyi şekilde ağırlamak için tüm detaylar düşünülerek tasarlandı. Bölge halkı için de yeni bir çekim merkezi olmayı amaçlıyoruz. Otelimiz, Atatürk Uluslararası Havalimanı ve şehrin kalbi olan Taksim’e çok yakın bir konumda bulunuyor.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

SEKTÖRDEN

Barilla’ya 2014’te 4 ödül birden Sürdürülebilirlik anlayışını, “Sizin için iyi, gezegen için iyi” mottosuyla iş modeli haline getiren Barilla, 2014 yılını ödüllerle kapattı. Barilla Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Güneş Karababa, İtalya ve Yunanistan’dan alınan ödüllerin, Barilla’nın; Türkiye dahil, üretim yaptığı her ülkede yerel kalkınmayı destekleyen anlayışı ve çevre dostu uygulamalarının başarısı olduğunu söyledi. Barilla, sürdürülebilirlik odaklı iş modeli sayesinde 2014 yılını dört ödülle kapattı. Barilla Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Güneş Karababa, Barilla’nın Yunanistan ve İtalya’da farklı kuruluşlardan aldığı dört ödülün, çevreci ve yenilikçi kimlikleri sayesinde elde ettikleri bir başarı olduğunu söyledi.

Üçyıldız ve Hisarönü artık beraber hareket ediyor

Electrolux Profesyonel ‘den yeni yıl partisi Electrolux Profesyonel, son teknoloji ile yenilenen showroom’unda basın mensupları ile bir araya gelerek yeni yıla merhaba dedi ve Electrolux Profesyonel Şef’leri, air-o-steam Touchline Fırınlar’da yaptıkları pişirme show’larıyla konuklardan tam not aldı. Ulusal ve sektörel basından birçok basın mensubunun katıldığı partide, konuklar eğlenceli vakit geçirdiler. Electrolux Profesyonel Kurumsal Şefi Ahmed Özer tarafından Electrolux air-o-steam Touchline Fırınlar’da “Sous-Vide Tekniği ile yapılan Tandır Pişirme” ayrıca yine air-o-steam Touchline Fırınlar’da yapılan somon füme, rose-beef, meyveli turta, kabak mouse” gibi sunumlar, basın tarafından büyük ilgi gördü.

Üçyıldız peynir firması ve Hisarönü zeytin firması tek bir şehirde organize olmayı düşünerek başladıkları işbirliğine tüm Türkiye’yi kapsayarak devam ediyor. Onları bir araya getiren ise ortak özellikleri olan; katkısız ve tamamen natürel üretim yapmaları. Üçyıldız Peynir’in Genel Müdürü ve Horeca Satış Pazarlama Müdürü Birol Kahramantürk, yaklaşık 25 senedir sektörün içerisinde. Üçyıldız Peynir firması kurulurken 20 yıl sadece ürün geliştirme, Ar-Ge çalışmaları yapılmış ve piyasada eksik olan hususlar belirlenmiş. Kahramantürk, “Hazır olmadan üretime başlamak istemedik. Bütün gözlem ve birikimlerimizi bir araya getirdik böylelikle piyasada eksik olanı tamamlama misyonu edinerek sektöre girdik” açıklamasında bulunuyor. Hisarönü Pazarlama Uzmanı Mert Çavuşoğlu ise, “Tüketiciler de artık yenilik arıyorlar” dedi.

Elverdi Kahve yeni makine ve konseptlerinin tanıtımını gerçekleştirdi Horeca sektörünün en önde gelen kahve şirketlerinden olan Douwe Egberts’in Türkiye distribütörü Elverdi Kahve, yeni makine ve konseptlerini Hilton Bosphorus’ta gerçekleştirdiği lansman ile sektör temsilcilerine tanıttı. Lansman toplantısında yeni ürünleri olan L’OR EspressO kapsül kahvelerin ve Tea Forte lüks segment çayın tanıtımı yapıldı. 2014 yılında, Douwe Egberts’in Jacobs markasının yüzde 51’ini satın alması ile Türkiye distribütörü olan Elverdi Kahve yatırımlarına hız verdi. 2015’te bin 600 olan makine sayısını 2 bin adete çıkarma kararı alan Elverdi Kahve, 2016 yılı için de bu rakamı 2 bin 400 adet olarak planlıyor. 2015’in sonu itibari ile Jacobs’un bünyelerine katılması ile birlikte Elverdi Kahve; İstanbul, İzmir ve Ankara bölgelerindeki toplam kahve makine parkurunun 5 bin adet olmasını bekliyor.

86 | foodinlife.com.tr

Dünyanın Porseleni SePlus’ta

Kahla’s Distributor in Turkey Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti.

Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 86 info@seplus.com.tr - www.seplus.com.tr

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

YATIRIM

Canyon Venture Partners,

doğru birlikteliklerle değer yaratımına aracı olmayı hedefliyor Uzun yıllardır Garanti Yatırım’da önemli şirket alımlarına imza atan yatırım bankacılığının önemli isimlerinden Metin Ar ve aslen borsacı olan ancak Şans Restaurant’ın sahibi olarak da tandığımız Niso Adato; Canyon Venture Partners ismiyle finansal danışmanlık alanında 2 kişilik dev bir şirketi sektöre kazandırdı. Halihazırda 12 önemli proje üzerine çalışan ikili; şirket alım-satım ve birleşmeleriyle ilgileniyor.

Sektörün önde gelen isimlerinden Metin Ar ve Niso Adato ile yakın dönemde çok önemli çalışmalara imza atacak olan Canyon Venture Partners’ı konuştuk.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

alım-satımları üzerine çalıştıklarını belirtiyor. Hedeflerinin doğru birliktelikler oluşturmak olduğunu dile getiren Adato, “Sermayesi olan insanların şirket satın alabileceği, yatırım yapabilecekleri, şirketlerin de ortak almak veya şirketlerini satmak istedikleri durumlarda biz devreye giriyoruz. Onları doğru insanlarla bir araya getirerek doğru birliktelikler yaratmaya çalışıyoruz. Bu işin hem Türkiye hem de yurt dışı ayağı bulunuyor” diyor.

Ü

niversiteyi New York’ta bitirdikten sonra Türkiye’ye dönerek, piyasadaki en büyük aracı kurumlardan birinde çalıştıktan sonra kendi yatırım şirketini kuran ve bunu 18 yıl devam ettiren Niso Adato, aynı zamanda dünyanın en eski gurme kuruluşu olan Chaîne Des Rôtisseurs Yönetim Kurulu Üyesi ve aynı kurumun içecek kısmını temsil eden L’ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD)’ün

88 | foodinlife.com.tr

Türkiye Başkanlığı’nı da yürütüyor. Şans Restaurant’ın da ortakları arasında olan Adato’nun yolu bu vesileyle Metin Ar’la kesişmiş.

Garanti Yatırım Yönetim Kurulu Üyeliği’ni ve Genel Müdürlüğü’nü yapan, sermaye piyasalarının duayen isimlerinden Metin Ar ise; buradaki görevinden sonra Doğuş Grubu’nun çatısı altındaki D.ream (Doğuş Restaurant Entertainment and Management)’in başında yer

aldı. Yeme-içme orta paydası neticesinde yolları kesişen bu iki önemli isim, geçtiğimiz günlerde ise Canyon Venture Partners ismiyle kendi şirketlerini kurarak, sektörde iddialı bir hava yarattılar.

İki kişilik dev bir şirket olduklarını ifade eden Metin Ar, “Yani kendimiz pişiriyor, kendimiz servis ediyoruz” diyor. Niso Adato, şirketini satmak veya ortak alarak büyümek isteyen şirketleri bulurken, Metin Ar ise; bu birleşmelerin ve alım-satımların nasıl bir sözleşmeyle bağlanması gerektiğini tasarlıyor.

İki kişilik dev şirket

Alım yapmanın tam zamanı

“Metin ile dostluğumuzun başlangıcı yeme-içmeyi seviyor oluşumuzdu” diyen Niso Adato, Canyon Venture Partners ile tamamen şirket evlilikleri ve şirket

Türkiye’de sayıca çok fazla şirket evliliğini yönetmiş kişilerden biri olan Ar, “Yatırım tutarı 20 milyon ile 200 milyon dolar arasında olmak kaydı ile alım

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

YATIRIM

ise şu sözleri ekliyor; “Kaliteli bir lokantayı New York’ta açtığınız zaman, tam bir ekibi ve alt yapısı varsa, Türkiye’ye göre başarılı olma şansı çok daha yüksek.

Sebebi kaliteli lokantaya giden insan sayısı yurt dışında daha fazla. Türkiye’deki girişimciler yurt dışında birkaç tane başarılı lokanta açıp başarılı şeyler yapmaya başladıkça Türk mutfağının bilinirliği de daha fazla artacak.”

Doğru birliktelerin değer yaratmalarına aracı oluyoruz

veya satım yapmak isteyen firmalar bizimle iletişime geçebilir. Şu an satmak isteyen çok fazla firma var, bu sebeple bizim alıcı müşteriye ihtiyacımız var” diyor. Canyon Venture Partners bünyesinde 12 proje üzerine çalışan Metin Ar ve Niso Adato; bu şirketlerin teknoloji, enerji, madencilik, sağlık, turizm, restoran ve gıda gibi sektörlerde yer aldığını belirtiyor.

değerlendiren Metin Ar, “Yurt dışından bilindik güçlü zincirler Türkiye’ye yatırım yapmaya başladı. Bu da sektördeki kurumsallaşmayı arttırdı” açıklamasında bulunuyor.

Lokanta alım-satımları büyüdü

Günümüzde gastronomi pazarında en çok Dubai, Londra, New York ve Hong Kong’un gözde olduğunu düşünen Ar, “Bu 4 metropolün her birinin uluslararası finans ve iş merkezi olması, gastronomi sektörünün gelişmesini de sağlıyor” diyor. Uluslararası finans ve iş merkezlerinde dışarıda tüketim oranlarının yüksek olduğunu söyleyen Ar, aynı durumun İstanbul için geçerli olmadığı fikrinde. Dubai, New York, Londra gibi şehirlerle İstanbul’un çok farklı kulvarlara sahip olduğunu dile getiren Adato ise; “İstanbul daha kozmopolit bir şehir oluyor; yabancı şirketler kuruluyor, yeme-içme alışkanlıkları değişiyor, zamanla İstanbul büyüdük-

Eskiye nazaran gastronomi sektöründeki restoran alım-satımlarının gelişme kaydettiği konusunda hem fikir olan Ar ve Adato, günümüzde kurumsallığın daha fazla önem kazandığını ifade ediyor. Adato; “Artık bir işi daha doğru yapmanın yolları aranmakta. Son yıllarda gastronomi setköründe alım-satımlar arttı ve yiyecek-içecek sektörü büyüyor. Diğer yandan pek çok gastronomi okulu açılıyor. Sektöre genç ve ilgili bir nesil ayak basıyor” diyor. Gastronomi sektöründeki değişimin bir diğer sebebini, uluslararası zincirlerin Türkiye pazarına girişi olarak

90 | foodinlife.com.tr

Yeme-içme sektöründe ön plana çıkan 4 lokasyon vardır

çe yeme-içme alışkanlıkarının hacmi genişleyecek ve sektörel rakamlar da değişecek. Bugün New York’ta nüfusun 4’te 1’i dışarıda yemek yer. Türkiye ise daha o aşamaya gelmedi” açıklamasını paylaşıyor. Türkiye’nin bundan 10 sene öncesine göre daha ileride olduğunu aktaran Ar, “Bugün Galataport’un yapılıyor olması çok önemli. Anadolu Yakası’ndaki finans merkezi de gelişiyor. Orta Doğu’dan pek çok kişi geliyor. Türkiye’deki sektör sabırla ilerleyecek. Bugün 10 yıl önceye göre nasıl geliştiysek, en azından aynı hızla bir 10 yıl sonra sektör daha büyümüş olacak” diyor.

Gıda sektörü yurt dışına açılmaya yüzde 100 hazır İşletmelerin yurt dışına açılma fikrinin doğru olduğunu düşünen Ar, bunun için; sermaye, doğru yapı ve insan gücünün gerektiğini vurgularken; bireysel lokantalardansa, kurumsal sistemini kurmuş olan restoranların ancak yurt dışına girişimini başarabileceğini söylüyor. Adato

Hem alıcı hem de satıcı tarafında olabildiklerini ifade eden Adato, yatırımlarında sıfırdan başlamak istemeyen firmalara mevcut başarılı şirketlerden satın alabilecekleri olasılıklar sunduklarını söylüyor ve şu açıklamayı yapıyor: “Bize gelen alıcının ihtiyaçlarına ve kriterlerine göre ihtimalleri araştırıyoruz. Hangi sektör olduğu çok fark etmiyor. Alt yapısı iyi olan, akıllı bir iş planı olan şirketlere yatırım yapan firmalar, mevcut işlere değer katarak daha hızlı büyümeyi sağlayabiliyor. Bu noktada biz; doğru insanları/şirketleri bir araya getirerek değer yaratımına aracı oluyoruz.”

Kendilerine gerek alım gerek satım gerekse şirket evliliği konusunda başvuran müşteriler için aynen bir restoran menüsü gibi seçenekler hazırladıklarını ve ayrıntıyla sunduklarını ifade eden Ar, “Şirketler bize siparişle gelebilir ve ‘ben steakhouse zinciri istiyorum’ diyebilir. Biz bunun için A’dan Z’ye araştırır, piyasayı derinlemesine inceleriz. Sonra da adeta bir yemek menüsü gibi müşterimize sunarız. Nokta atışı şirketleri bulup, o satışı alıcı adına gerçekleştirebiliriz” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

ZİNCİR CAFE

Kirpi Cafe

Avrupa Yakası’na açılıyor!

Anadolu Yakası’nda 6 şubesiyle, Türk ve dünya mutfağından leziz seçenekler sunan Kirpi Cafe, Avrupa Yakası’ndaki ilk şubesini Nisan ayında Cihangir’de açıyor. Kirpi, 2016 yılı sonuna kadar Avrupa Yakası’nda açacağı kafeleriyle 10 şubeye ulaşmayı hedefliyor.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

A

nadolu Yakası’nda 6 şubesiyle müdavimlerine hizmet veren Kirpi Cafe, yeni şubeleri için rotasını Avrupa Yakası’na çevirdi. Kirpi Cafe Yönetim Kurulu Başkanı Caner Dınız, ilk şubelerini 2002 yılında Kozyatağı’nda açtıklarını söylüyor ve hemen ekliyor: “Amacımız her zaman misafirlerimize kendilerini rahat hissedecekleri bir atmosfer yaratmaktı, bunu başardık çok mutluyuz.” Dınız, “İnsanlar neye ihtiyaç duyarlar?

Lezzetli, fiyat dengelemesi ideal olan, yediklerinden içtiklerinden emin olabilecekleri, hoş vakit geçirebilecekleri bir yer isterler. Hani genel bir klişe vardır; ‘insanın evi gibi rahat bir ortam yaratmak’. Kirpi de gerçekten bunu sağlıyor” diyor.

tını çizen Dınız, Kirpi’nin mutfağından bunu yansıttıklarını aynı zamanda dünya lezzetlerini misafirlerine sunduklarını anlatıyor. Rahat atmosferi ve lezzetli mutfaklarını anlatan Dınız, yeni yılda Avrupa Yakası’nda da bir Kirpi Cafe açacaklarını söylüyor. Dınız, Kirpi’nin ilk durağının Cihangir olacağını müjdeliyor.

Kirpi Cafe yeni mekânında 400 metrakarede 200 kişiye hizmet verecek. Gerçek bir doğa dostu olan Kirpi, yeni restoranın bahçesinde şehrin stresinden uzakta, sakin ve huzurlu bir ortamda vakit geçirmek isteyen misafirlerini ağırlamak için gün sayıyor. Dınız, Cihangir’deki yeni mekânının konseptinden kısaca şöyle bahsediyor: “Neşeli, keyifli ve Cihangir’in ruhuna uygun olacağından kesinlikle eminiz.”

Kirpi’de hem dünya mutfağından hem de Türk damak tadına uygun yemekler bulmak mümkün. Her coğrafyanın kendine özgü mutfağı ve yeme alışkanlığı olduğunun altını çizen Dınız, Türkiye gastronomisinin Akdeniz ve de Orta Doğu kültüründen beslenen zengin bir yapıda olduğunu vurguluyor. Akdeniz mutfağının keyifli bir yemek kültürüne sahip olduğunun al-

Avrupa Yakası’ndan ‘Avrupa’ya geçecek

92 | foodinlife.com.tr

Franchise vermeyi tercih etmeyen Dınız, önümüzdeki dönemde İstanbul dışında da projeler geliştirecek. Hedefte Ankara ve İzmir gibi büyük şehirler var.

Dınız, Avrupa Yakası’nda hedefledikleri büyümeyi gerçekleştirdikten sonra Türkiye ile eş zamanlı olarak dünyaya açılmayı planladığını ifade edi-

CANER DINIZ Kirpi Cafe Yönetim Kurulu Başkanı

yor. Dınız, Avrupa’da Londra ve Amsterdam’a göz kırptığını belirtiyor. Neyi hedefliyorsunuz diye sorduklarında “Tabii ki, büyümeyi. Bu bir yol ve aynı zamanda biz yolda olmayı seviyoruz. Bu yolda bazen koşuyoruz, bazen yürüyoruz bazen de sadece bakıyoruz.” Dınız, çok yakın bir zamanda ise merkezi üretimin sağlanacağı geniş bir ‘ana mutfak’ organizasyonunu hayata geçireceğini müjdeliyor. Şirketinin Yeni Sahra’da yapılan 800 metrekarelik yeni binasında şubelerin; sosları, reçelleri, cheese cake’leri üretilecek ayrıca tüm ürünler için hazırlık ve ArGe çalışmaları yapılacak.

Türkiye’de gıda tüketimi süratle gelişti Türkiye’de gıda tüketiminin son 10 yıl içerisinde inanılmaz bir

gelişim sağladığını ifade eden Dınız; “Bunda Türkiye’nin ekonomik gelişimi ve insanların gelir düzeyinin artması önemli bir rol oynadı. Geliri artan insanlar doğal olarak hizmet alma eğilimine giriyor. Zaten Türkiye’de her gelir düzeyine hizmet verebilecek işletmeler mevcut. Ekonomi bu şekilde devam ettiği sürece insanlar dışarıda yeme içme eğilimine devam edecekler.

Tıpkı İspanya’nın 10-15 yıl önceki hali gibi. Fakat 4 ay önce yine İspanya’yı ziyaretimde hayal kırıklığına uğradım çünkü ekonomik dar boğaza giren ülkenin karanlığı direkt sokaklara yansımıştı. Bir sürü işletme kapanmış ve artık dışarıda tüketim yüzde 50’den fazla azalmıştı. Bunu orada görüştüğüm insanlar da bu şekilde belirttiler. Umarım biz ülke olarak böyle bir sürece girmeyiz” açıklamasında bulunuyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

YİYECEK-İÇECEK DÜNYASI

Faruk Güllüoğlu 150 yıldır kalitenin ve lezzetin ortak noktası 150 yıldır sektörde yaşamını devam ettiren ve 6. nesile dayanan yönetimiyle tadından ve kalitesinden ödün vermeyen Faruk Güllüoğlu, büyümeye ve müşterilerinin beklentilerini karşılayarak ürün gamını genişletmeye devam ediyor. Faruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü ile gerçekleştirdiğimiz söyleşide yeni yıl projeleri, franchise çalışmaları ve baklava üzerine konuştuk.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

F

aruk Güllüoğlu iki buçuk yıl önce mağazalarında değişime gitti ve cafe & restaurant konsepti ile menülerini hazırladı. Daha sonra franchising vermeye başlayan Güllüoğlu, mağaza sayısını 54’e yükseltmesinin yanında taze ve günlük üretim yapmayı sürdürüyor. Şehir dışında açılan mağazalar için ara üretim tesisleri kurularak tazelik devam ettiriliyor. Şu an Antalya’da da 2 mağazası bulunan Faruk Güllüoğlu, 2015 senesi içerisinde Kıbrıs Lefkoşa’da ve Ankara’da ilk mağazalarını açmayı planlayarak her ay yeni bir mağaza açma hedefiyle çalışmaya devam ediyor.

Yurtdışında baklava çok yanlış tanıtılıyor Yurtdışında tanıtılmaya çalışılan baklavanın kalitesiz olmasından dolayı insanlarda ön yargı oluştuğunu katıldığı fuarlarda gözlemleyen Faruk Güllü, “Para kazanma odaklı yapılmış baklavalar, yurtdışında baklavaya bakış açısını negatife düşürmüş.

Katıldığımız fuarlarda bu yargıyı kırmak için çok çalıştık” diyerek 94 | foodinlife.com.tr

tanıttıkları baklava karşısında insanların bakış açılarının değiştiğini ifade ediyor.

TSE’de baklavanın henüz net bir standardı bulunmuyor bu yüzden de kullanılan malzemeler farklılık gösterebiliyor. Avrupa Birliği’nden ilk patent alan Türk ürünü Antep baklavasının ise belirli bir tarifi var. Tüm baklavaların belli bir tarifi olması gerektiğinin altını çizen Güllü, “Baklava dendiğinde kafaların karışık olmaması gerekiyor, kullanılan yağdan buğdaya kadar her şey açık olmalı” diyor. TSE’nin Aralık ayında duyurduğu baklava tasarısı ise Antepli baklavacılara göre şekilleniyor ve standart çalışmaları sürüyor. Buna kendileri de katkı sağlıyor.

Devamlı Ar-Ge çalışmaları yapılıyor Faruk Güllüoğlu mağazalarında devamlı Ar-Ge çalışmaları yapılıyor. Bulundukları bölgelere ve müşterilerden gelen taleplere göre konseptler belirleniyor.

Sadece baklava ve pattisserie odaklı geleneksel mağazaları ve beklentinin olduğu bölgelerde

FARUK GÜLLÜ Faruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı

cafe & restaurant konseptli mağazaları açılıyor. Şu an ise cafe & restaurant’larda, içerisinde dünya ve Gaziantep mutfağının olduğu yeni menüleri ile müşterilerine hizmet vermeye devam ediyor. Estonya ve Azerbaycan’da olan mağazaları için yanına yeni franchise modeline hazırlanılıyor.

Birçok ülkeden de talep aldıklarını ifade eden Güllü, “Burada ürettikten sonra o ülkelerde ısıtıp servis etmektense yerinde üretime önem veriyoruz. Bu yüzden de üretim tesisleri kurmadan mağaza açmaya sıcak bakmıyoruz” açıklamasında bulunuyor. Faruk Güllüoğlu, franchise partnerlerini seçerken hassasiyet gösteriyor ve kurmuş olduğu franchise şirketler ile çalışıyor.

Lokum ve katmer var Faruk Güllüoğlu’nun ayrıca bir değer ve kültür mirası olan lokumu da kendi üretim tesislerinde 45 çeşidin üzerinde üretiliyor.

Güllü, ”Lokuma sahip çıkılırsa ve tanıtılırsa daha farklı yerlere

geliyor, biz de bunu yaptık. Yok olmaya yüz tutmuş lokumu daha kaliteli, bol çeşitli ve lezzetli halde ortaya çıkarıyoruz” diyor. Ayırıca mağazalarında bir Gaziantep klasiği olan katmere de yer verilerek beğeniye sunuluyor.

Yeni yemek menüsü Faruk Güllüoğlu denemelerine 2010 yılında başladığı cafe-restoran konsepti ile yemek servisi hizmetine franchise modeli ile hız verdi ve 2015 yılında çıkardığı yeni menüsü ile bu konudaki iddiasını da daha arttırmış gibi görünüyor. Menüsünde yöresel olarak Antep közlemesi, çentik kebabı, etli keşkek çorbası sunarken, Dünya mutfağından fajita, hamburger, pizza gibi lezzetlere de yer veriyor. Ama bunu yaparken de hep ayrıntıya dikkat ettiğini söyleyen Güllü “İster Antep ister Dünya mutfağı olsun muhakkak bize has bir dokunuş ile fark getirmiş olmalıyız. Bizim elimizin lezzeti ve imzamız hissedilmeli” diyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MASA BAŞI SOHBETLERİ

“Türk mutfağının yok olmasını istemiyorsak, Türk yemeğine sahip çıkmalıyız” Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk yemek kültürünün sınırları Balkan, Rum, Ermeni ve Ortadoğu mutfağına kadar genişleyen bir zenginliğe sahip. Günümüzde İstanbul’da çıraktan ustaya prensibi ile geleneksel Türk mutfağının değerlerini koruyan lokantaların sayısı belki de on parmağı geçmez. Gastromasa bölümümüzde bu kez; Türk yeme-içme alışkanlıklarını, Türk mutfağının durumunu ve köklü mirasını, geleneksel Türk mutfağını miras edinen lokantaların hayatımızdaki yerini masaya yatırdık. Uzun yıllardır Türk mutfağının zenginliğine hizmet eden duayen lokantalardan; Hacı Abdullah Lokantası’nın Yönetim Kurulu Başkanı Abdullah Korun, Hünkar Lokantası Sahibi Feridun Ügümü ve Yanyalı 3. kuşak İşletme Sahiplerinden Ergin Sönmezler, değerli görüşleri ile masamızın bu ayki konukları…

Hacı Abdullah Lokantası Yönetim Kurulu Başkanı Hacı Abdullah Korun:

“Kendi özümüze ve kültürümüze dönmeliyiz” Hacı Abdullah’ın ilk tescilli lokanta olduğunu söyleyen Abdullah Korun, geçmişi çok eskilere dayanan lokantalarının hikâyesini kısaca şöyle özetliyor: “Hünkâr beğendi, kuzu buğulama, kuzu saray sarması, keşkek gibi yemeklerimiz sarayda yapılırdı. Lokanta kültürü Osmanlı topraklarında yoktu. Abdülhamit Han, lokanta kültürünün Avrupa’da gittikçe geliştiğini görünce emir vermiş ve Karaköy’de bu lokanta kurulmuş.”

126 senedir yemeklerinin lezzetini aynı formatta devam ettirdiklerini belirten Korun, “Biz 4 arkadaşız ve hepimiz Hacı Salih’in ya96 | foodinlife.com.tr

nında yetiştik. Rahmetli ustamızdan gördüğümüz herşeyi, harfiyen yerine getirmeyi daima ilke edindik ama bunun yanısıra yeniliklere de açık olduk. Şimdiye kadar franchise vermeyi düşünmedik; bundan sonra da düşünmeyiz. Çünkü biz butik olarak bugünlere geldik” ifadesinde bulunuyor.

“Bilgiyi belgelemiyoruz” “Mutfağın kimliği Osmanlı saray mutfağıdır” diyen Korun, saray mutfağı hakkında şu bilgileri veriyor: “Patlıcan, biber ve domates 1760-1780’lerde Osmanlı saray mutfağına girmiş. O zamanlar sadece patlıcandan 283 çeşit yemek yapılırdı. Şuanda en eski lokanta olmamıza rağmen patlıcanın en az 70 küsür çeşidini yapabiliyoruz. Ne yazık ki 200 küsür çeşit kayıp ve bunların ismini bile bilmiyoruz. Üniversitelere gidip o tatların bugüne kadar

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MASA BAŞI SOHBETLERİ nasıl geldiği konusunda konuşmalar da yapıyorum. Ülkemizde diğer ülkelerdeki gibi bilgi belgelenmiyor. Bizde göz kararı, el ayarı ölçü birimleri var. Diğer ülkeler bu yüzden bizden ilerideler. Envanter var ama ya bir kısmı yazılı değil ya da kaybolmuş.”

“Kaybolan yemeklerimizin sayısı 6 binin üzerinde” Yemeğin 3 vasıfta değerlendirilmesi gerektiğinin altını çizen Korun, “Yemeğin birinci vasfı görsel, ikinci vasfı tat/lezzet ve üçüncü vasfı kokudur. Eğer bu 3 vasıf dikkate alınıyorsa o yemek, gerçek yemektir” diyor. Korun ayrıca mutfaklarında sık sık usta değiştirmediklerini de söylemeden geçemiyor. Ordinaryus Profesör Sulhi Dönmezler’in kitabından kaybolan yemeklerimizin sayısının 6 binin üzerinde olduğunu öğrendiğine dikkat çeken Korun; “Bu

kitapta gerek saray mutfağının gerek yöresel olarak kaybolan yemeklerin sayısının 6 binin üzerinde olduğu yazıyor. Avrupa’nın tüm mutfakları bir araya gelse toplam 6 bin tane yemek çıkmaz. Bizim lokantada günde ortalama 150 çeşit yemek yapılır. Şu anda binin üzerinde çeşidimiz var” açıklamasında bulunuyor.

“Türk mutfağının kurtuluşu ilkokuldan başlayacak eğitimle mümkün” Abdullah Korun, Türk mutfağının kurtuluşunun 3-5 lokantacı ve dernek işi olmadığını söyleyerek “Çocuklara mutlaka Türk mutfağını anlatmak lazım. Hem yöresel hem de Osmanlı mutfağını uygulamalı olarak öğrenmeliler. Bu, Milli Eğitim Bakanlığı’ndan verlen eğitimle ilk okuldan başlanmalı” ifadesinde bulunuyor ve şöyle devam ediyor: “Dışişleri Bakanlığı’na, Milli Eğitim Bakanlığı’na, İçişleri Bakanlığı’na, ta babamı bir lokantaya aşçı olarak vermiş.

Eskiden ‘eti senin kemiği benim’ diye bir terbiye vardı. O dönemdeki insanlar ketummuş ve çıraklarına fazla bir şey göstermiyorlarmış.

Babam aşçılığı bu koşullar altında öğrenip Hünkar Lokantası’nı kurmuş. Ama biz paylaşmayı seviyoruz. Benim yanımda çalışan pek çok insan merakla işi öğrenip kendi lokantasını açtı. Bundan gurur duyuyorum” diyor.

“Önlük önümüzde aşk ve zevkle çalışıyoruz”

Hünkâr Lokantası Aşçısı ve Sahibi Feridun Ügümü:

“60 yıldır yemeğin içine heyecan, sevgi ve aşk katıyoruz” Feridun Ügümü aşçı bir aileden geliyor. Kendisinin üçüncü, oğlu Uğurcan’ın da dördüncü kuşağı oluşturduğu bu lokantacı ailenin geçmişi cumhuriyetin ilk yıllarına kadar dayanıyor. Ügümü, “Dedemiz Erzurumlu olup askerlik döneminde Kazım Karabekir’e aşçılık yapmış. Hünkar Lokantası’nı ise rahmetli babam kurmuş. Dedem başka lokantalarda aşçı başı olarak çalışıyormuş. Çocuk denecek yaş98 | foodinlife.com.tr

“Önlük önümüzde işimizin başındayız, bu iş başka türlü yapılmıyor. Ama aşk ve zevkle çalışıyoruz. Uzun yıllar ayakta kalabilmek için işini ciddi bir şekilde yapman gerekiyor.

Yemeğin içine heyecan, sevgi ve aşk katıyorsunuz. 60 yıldır bu sektöre hizmet veriyoruz.

Türkiye’de bu seviyeye ulaşmış müessese sayısı azdır” diyen Ügümü, işin sürekliliği için yeniliklere açık olmak ve çalışkan olmak gerektiğini, mutfağı sevmenin olmazsa olmaz olduğunu, başarıya da ancak böyle ulaşıldığını söylüyor.

“Önemli olan müşkülpesent müşteriyi memnun göndermek” Ügümü’ye göre başarıyı ölçmede doğru kriter müşteri tepkisi. “Bu işte nam yapmak için -ki burada para kazanmaktan bahsetmiyorumçok emek vermek lazım. Burada namdan kastım; çok ünlü olmak değil. Önemli olan; ‘yemeği güzelmiş helal olsun,’ sözünü duymaktır, herkesin seni konuşması değildir” diyor ve devam ediyor: “Seni yaşatan da batıran da müşteridir. Günümüzde müşkülpesent, damak zevki ve ölçüsü üst düzeyde olan bir müşteri

belediyelere, valilere bu konuda görev düşüyor.

Geleneksel yemeklerimizi devam ettirmeliyiz.”

Son olarak gençlere tavsiyelerde bulunan Korun, “Gerek gençler, gerekse şefler evvela kendi mutfaklarını öğrenmeliler. Bizim kapımız ev hanımlarından yurt dışından gelenlere kadar herzaman herkese açık. Kendi özümüze ve kültürümüze dönmeliyiz. Sarayda sadece bin çeşidin üzerinde çorba yapılıyordu. 300 çeşidin üzerinde şerbet vardı. Ev hanımı, reçeli evinde yapmayıp çarşıdan aldığı zaman dışarıdan iyi gözle bakılmazdı. Reçelhane ve helvahane normal saray mutfağından daha büyüktü.Yemek yemek sadece karın doyurmak değildir; sanattır, kültürdür. Yemek bir bayrağı, bir ülkeyi temsil ediyor. Ama sahip çıkmazsan elin oğlu gider aya biz kalırız yaya” diyerek sözlerini bitiriyor. profili var. Biz eleştirel yaklaşan, damak tadı olan misafiri severiz. Hatta babam ‘Oğul asıl önemli olan müşkülpesent müşteriyi memnun göndermektir’ derdi.”

“Saraydan konağa, konaktan sokağa..” Ügümü’ye göre Türk, Osmanlı, Anadolu ve İstanbul mutfağı alaturka mutfağının parçaları. İstanbul mutfağı ise Osmanlı, Rum, Balkan ve Ermeni mutfaklarını içeriyor. Ügümü saraydan konağa, konaktan sokağa taşınan mutfak kültürünün bu sürecini şöyle özetliyor: “Padişah ve askerleri çıktıkları her seferden zafer ya da ganimetlerin yanı sıra o yörelerin mutfaklarını da yanlarına alarak dönerlermiş. Bu Osmanlı mutfağının neden bu kadar çok yönlü olduğunu anlamamızı sağlıyor. Padişah bu seferlerin hepsine kumandanından sonra en kıymet verdiği kişi olan aşçıbaşısını da alarak çıkardı.

Hatta bu seferlerde askerin karnını doyurmak için yanlarında canlı hayvanlar götürdükleri de bilinir. Zamanla bu canlı hayvan taşıma işi zahmet arz etmeye başlar ve bu işin daha pratik bir yolu aranır. Pastırma, turşu, salamura ve konserve bu yüzden bizden çıkmadır. İlerleyen çağlarda padişahın akrabaları saraydan ayrılıp İstanbul’un çeşitli semtlerindeki konaklarda yaşamaya başlayınca saraylarında alıştıkları o mutfak kültürünü de konaklarına taşırlar. Ve zamanla bu mutfak kültürü konaklardan sokaklara taşınır. Yazılı kaynak olmadığı için, okur yazar insan sayısı da kısıtlı olduğu için evlerde kızlar annelerinden, çocuklar babalarından yeme içme adabını öğrenirlerdi. Bizim meslekte de bu böyleydi, babalar oğullarını eğiterek yeni kuşak aşçıları yetiştirirlerdi.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MASA BAŞI SOHBETLERİ “Eski ve otantik yerlerin aynı şekilde kalması taraftarıyım” Ügümü, eskiden ülkemiz insanlarının fazlaca seyahat etmediğini, ama şu anki insanların artık dünyayı gördüğünü ve yurt dışında yiyip içtiği şeyleri burada da bulmaktan memnuniyet duyduklarını söylüyor. “Biz şimdi burada ‘alaturkacı’ olarak azınlıkta kalmış olduk. İtalya’da, trattoria denilen esnaf lokantası tarzında, halkın kolaylıkla gidip yemek yiyebi-

leceği ve ristorante denilen restoranlara oranla daha uygun fiyatlı olan yerler vardır. O tip yerlerde aşçılık da babadan oğula aktarılan bir olaydır. Bu lokantalar çok fazla kendini yenilemekle ilgilenmemiştir, çünkü onların işi geleneği doğru yaşatmaktır. İşte bu yüzden on sene sonra da olsa onu aynı yerde, aynı menüyü aynı lezzetle servis eden bir kurum olarak bulabilirsiniz” diyor ve böyle eski ve otantik yerlerin aynı şekilde kalıp kalitesini koruması-

adamın mı çiftçinin mi kazanması geektiğine dair bir düzenleme yapması lazım” ifadesinde bulunuyor.

Yanyalı 3. Kuşak İşletme Sahiplerinden Ergin Sönmezler:

“Kazan büyüdükçe içindeki lezzet kayboluyor” Yanyalı 1919’da dede Fehmi Sönmezler tarafından kurulmuş. 3. kuşak işletme sahiplerinden olan Ergin Sönmezler, Yanyalı’nın hikayesini şu sözlerle anlatıyor: “Dedem Yanya’da tütün işiyle uğraşıyormuş ama yemek yapmayı çok seviyormuş. Mübadeleden önce kaçarak ve yürüyerek buralara kadar gelmiş. Sonrasında da inşaat işine başlamış.

Birgün sarayda baş aşçı olan Hüseyin efendi ile tanışmış. Onu yanına almış ve birlikte bir lokanta açmışlar. Dedem yanında yemek yapmayı öğrenmiş. Ustadan öğrendikleriyle sarayda çıkan yemekleri aynen yapmaya başlamış. Sonra da yanına amcamla babamı almış. Amcam mutfağa girerek dedemden yemekleri öğrenmiş ve bizim ustalara öğretmiş.

Amcamdan sonra biz de öğrendik.”

Sönmezler lokantacılıkta çalışanların alaylı ve içeriden yetişen kişiler olduğunu vurgulayarak, “Bizim işimizde hiç dışarıdan usta yoktur; hep alaylıdır. Bizdeki şeflerin hepsi bulaşıkçılıktan yetişmedir” diyor ve bu meslekte yazılı tarife olmadığına, çalışanların ustadan öğrendiği şekilde bu işi yaptıklarına ve böylece aynı lezzetin korunduğuna dikkat çekiyor.

“Özümüzü korumamız lazım” Sönmezler’e göre yeme içme kültürü değişmiyor; alışkanlıklar değişiyor. Özümüzü koruyacağımıza inandığını söyleyen Sönmezler; bu konudaki düşüncelerini şöyle aktarıyor: “Bence özümüz hiçbir zaman yok olmayacak. Özümüzü korumamız lazım ve koruyacağımıza da inanıyorum. İtalya’da bu tarz restoranların sayısı çok fazla ve İtalyanlar bu lokantaları çok sahipleniyor. Ne yazık ki bizim ülkemize baktığımızda sayılarının çok az olduğunu gö100 | foodinlife.com.tr

nın ona mutluluk verdiğini söylüyor. Feridun Ügümü son olarak eskiden yemek yemenin bir ritüel olduğunu ve en az dört saat sürdüğünü söyleyerek şu ifadelerle sözlerini bitiriyor: “Yemeğin sağlıklı olanı uzun sürmelidir. Eskiden hurma ve suyla iftar açılırmış, ardından namaz kılınıp sonra yemek yenirmiş. Daha sonra divana oturulur, kahve içilir, bir saat sonrasında da meyve yenirmiş. Şimdiki doktorlar da böyle olması gerektiğini söylüyor.”

“Birinci iş kâr için, ikinci iş nam için, üçüncü iş zarar için”

rüyoruz. Ülkemize ne kadar yabancı mutfak gelirse gelsin, hepimiz özümüze döneceğiz. İnsanlar her yerde olan zincir yerine yeni butik bir yer keşfettiği zaman mutlu oluyor.

Mesela Taksim’de Hacı Abdullah’ı keşfettiği zaman, Nişantaşı’nda Hünkar’ı öğrendiği zaman buralarda yedikleri yemekleri tavsiye edebiliyor. Ama zaten öbürleri her tarafta var. Diğerlerinde yediği yemek her yerde aynı lezzette.”

“Ürünlerimiz kayboluyor” Ürünlerin kaybolmasının sebebinin çiftçiyi öldürdüğünü söyleyen Ergin Sönmezler, “Çiftçimiz karda, yağmurda, zor şartlarda patatesi çıkartıyor ama yine de 30 kuruşa satıyor. Aynı koşullarda haldeki adam 3 liraya satıyor. Peki hangisinin kazanması lazım? O zaman çiftçi neden uğraşıyor? Öte yandan bir tarafta çiftçi haftada 3 kez ürün alabiliyorken, kendisine doğal diye verilen tohum eken kişi haftada 1 kere ürün alabiliyor. İşte bu tür faktörler kültürü kaybettiriyor. Halbuki devletin haldeki

Belli markaların hızla çoğaldığını söyleyen Sönmezler, “İnsanların belli mağazaları çoğaltmasının sebebi, damak zevkini yakalatmak mı, ticari düşünceler mi? Büyük firmalar olaya ticaret olarak baktıkları için gıdada sıcak para döndüğünü düşünüyorlar. Yatırımı da ona göre yapıyorlar. Ama bizde durum farklı.

Biz işi niye çoğaltamıyoruz? Çünkü işin başında durmanız gerekiyor. Dedem hep “birinci iş kâr için, ikinci iş nam için, üçüncü iş zarar için” dermiş. Sonuçta bir yerden sonra hakimiyeti kaybediyorsunuz. Öte yandan ne kadar otomasyon sistemleri kursanız da işin içine insan ve para beraber girdiği zaman kontrolü kaybedersiniz. Kazan büyüdükçe içindeki lezzet kayboluyor. İnsanlar da aynı lezzeti bulamayınca bir zaman sonra o lokantaya gitmemeye başlıyor. Ticari olarak baktığınızda büyümenin firmaya çok büyük bir getirisi olabilir ama uzun vadede düşündüğünüzde lezzet ilk günkü değerini koruyamayacağı için belki devamlılık sağlanamayacaktır. Bizim gibi butik ve çok şubeleşmeyen yerlere insanlar sürekli gideceklerdir. Çünkü yemek yapılan tencerenin boyutu büyümeyeceği için hep aynı lezzeti bulabileceklerdir.” diye konuşuyor.

Sönmezler son olarak Türk mutfağının şiş kebap, ızgara köfte ve dönerden ibaret olmadığını ancak yabancılarda bu algının yerleştiğini söylüyor ve devam ediyor: “Turistler bizim tarzımızdaki yerlerde yemek yedikleri zaman ufukları bir anda değişiyor. Örneğin geçenlerde gelen turiste arpacık soğanlı yahni beğendiden tattırdık. Kendisi bu lezzeti tekrar yemeye geleceğini söyledi. Bana göre en büyük mutluluk aynı turisti 2. kez görmek. Kısacası Türk mutfağını yaşatmamız gerekiyor.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Ege’den Japonya’ya denizden gelen

en güzel lezzetler Arşipel ve İnari’de! İki suyun kesiştiği nokta ve adalar topluluğu anlamına gelen Arşipel ve Japon mitolojisinde pirinç tanrısını simgeleyen İnari, Kuruçeşme’den denizden çıkan en taze lezzetleri konuklarına sunan gözde bir balıkçı. Ege balıklarının yer aldığı Arşipel ve yerel ürünlerle Uzak Doğu mutfağına göz kırpan İnari, alanının en iyilerinden biri olarak görülüyor. Uzun yıllar bu pazarda bulunmuş olan Arşipel ve İnari’nin sahibi Cemal Ülman ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

1

996’da Bodrum’da başlamış olan Arşipel serüveni bugün Kuruçeşme’de devam ediyor. Balıkta çok başarılı olunca Orta Doğu’ya da yönelen Ülman, İnari SushiOmakase ismiyle sushi’iye giriş yapmış. Omakase; şefin önerisi, günün yemeği gibi bir anlama sahip olup; İnari’de her güne özel farklı tariflerle ve soslarla sushi yemek mümkün. İnari’nin en farklı özelliği, sushi’lerini günlük gelen taze balıklardan yapıyor olması.

Japonca’da pirinç tanrısı demek olan İnari, mitolojide pirinç hangarının koruyucusu niteliğinde bir tilki olarak resmediliyor. İnari’nin logosu da buradan geliyor. Deniz ürünlerindeki en temel unsurun;

doğru ve düzgün malzeme olduğunu ifade eden Ülman, “Balık işinin bir matematiği var. Türkiye olarak hala balıkçılıkta öğrenmemiz gereken çok şey var. Maalesef bizim denizle ve balıkla ilgili kültürümüz çok yeni” diyor.

Ege ve Akdeniz’in dünyada yeri ayrı Bugün piyasadaki çipura ve levreğin yüzde 95’inin çiftlik ürünü olduğunu dile getiren Ülman, tüm dünyada balık pazarında çiftlik üretiminin arttığını ifade ediyor. Çiflik üretiminin balık pazarını suistimal etmeye çok açık olduğunu belirten Ülman, çiftlik balıklarından ziyade de-

CEMAL ÜLMAN Arşipel ve İnari’nin sahibi

niz balığını tercih etmenin daha makbul olduğunu aktarıyor. Ege ve Akdeniz’deki balık lezzetinin dünyada az rastlanır bir şey olduğunu dile getiren Ülman, “Dünya’da bizim denizlerimizde yetişen balıklar doğallık anlamında, dünyanın hiçbir yerinde buradaki kadar güzel değil. Elbette başka ülkelerde değişik soslarla lezzetlendirmişler ve farklı şeyler yapmışlar, o ayrı bir konu” diyor.

Balıkla ilgili pek çok farklı pişirme yönteminin bulunduğunu dile getiren Ülman, “Balık; rüzgarda, güneşte, kurutularak, tuzda, ızgarada ve tavada pişebiliyor.

Her balığın kendi lezzeti ve yapısı itibariyle kendine göre pişirilme yöntemi ve metodu olmak durumunda” açıklamasını yapıyor.

Doğru balık, doğru pişirme tekniği Arşipel’de balıklar, yüzde 90 ızgara ağırlık olmak üzere, diğer pek çok metot da yenilikçi bir bakış açısıyla uygulanıyor. Balıkların tamamen mevsimlik olduğu 102 | foodinlife.com.tr

Arşipel’e her sudan balık geliyor. Çanakkale’den, Ayvalık’dan, Ege’den gelen balıkların yanı sıra, önümüzdeki dönemde Arşipel’de kabuklu deniz ürünlerini de daha fazla göreceğiz. Kalamar, karides ve ahtapot dışında hiçbir dondurulmuş ürün barındırmayan Arşipel’de her zaman balığın en taze ve doğal hali tercih ediliyor.

Marka yaratmak için sabır gerekiyor Kısa sürede büyük ilgi toplayan İnari de marka bir isim haline gelmeye de başladı. Ülman, marka yaratmanın bir tür sabır işi olduğunu belirtirken; “Bizde markayı yaratacak güven her zaman var. Bu işi başka bir yerde de yapsak insanları getirtiriz. Sektöre çok kişi giriyor ama tutunması kolay değil. Artık en iyisi olma zorunluğu var. Maaliyetler ise çok yüksek” diyor. Yakın dönemde Sea Food Bar konseptini de hayata geçirmek isteyen Ülman, bununla ilgili araştırmaların devam ettiğini de sözlerine ekliyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

ENDÜSTRİYEL MUTFAK

İnoksan, 2015 proje ve hedefleriyle iddialı Endüstriyel mutfak sektörünün önde gelen ve yenilikçi firmalarından İnoksan; 2015 yılına yurt dışına daha çok açılmak, uluslararası platformlarda İnoksan markasını tanıtmak ve pazarlama faaliyetlerini arttırmak hedefiyle girdi. Bugün 5 kıtada yaptığı milyon dolarlık ihracat hacmi ile Türkiye’nin sayılı sanayi kuruluşları arasında yer alan İnoksan, ürettiği inovatif ekipmanlar ile dünya markaları ile rekabet etmeye devam ediyor.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

D

ünya ülkelerinin farklı mutfak kültürlerine uyan özel ekipmanlar üreterek, dünyanın dört bir yanında tanıtım yapan, uluslararası temsilcilikleri ve doğrudan satışları ile üretiminin yüzde 35’ini ihraç eden İnoksan; araştırma ve geliştirmelere de önem vererek yıllık cirosunun önemli bir bölümünü Ar-Ge çalışmalarına ayırıyor.

2014, İnoksan için en başarılı dönemlerden biri Kuruluşundan bugüne 34 yılı geride bırakmış olan İnoksan, uzun yıllardır verdiği emek, sunduğu kalite, teknoloji ve güvenle birlikte sektörün lokomotifi ve lider kuruluşlarından biri haline geldi. 2014 yılı değerlendirmelerini ve 2015 yılı hedeflerini 104 | foodinlife.com.tr

dinlediğimiz İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, 2014’ü İnoksan için tarihindeki en başarılı dönem olarak niteliyor ve şöyle ekliyor: “İnoksan olarak 2014 yılında, bütçe hedeflerimizin üzerinde bir performans sergiledik. Ciro ve karlılık hedeflerimizi aştık, bilanço ve finansal yapı hedeflerimizin tamamını gerçekleştirdik.” “İnoksan kurulduğu günden bu yana pazar payını sürükleyen, sektöre yön veren ve uluslararası pazarda yer alarak ihracat yapan lider birkaç firmadan biri olmayı başardı” diyen Varlık, bu noktada İnoksan’ın Türkiye’ye katma değer sağlayan sektörde örnek bir marka olduğunu belirtiyor. 2014 yılında İnoksan’ın; mimari, görsellik ve kullanım alanlarının profesyonelliği konusunda yine oldukça başarılı projelere imza attını ifade eden

VEHBİ VARLIK İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı

Varlık, sektör genelinde genel ekonomik görünüme paralel bir seyrin hakim olduğunu söylüyor ve turizm, gıda (restorancafe-pastane vb.) sağlık, AVM yatırımlarının hızını azaltsa da devam ettiğini düşünüyor.

2015’te yüzde 20 oranında büyüme hedefleniyor 2015 yılı bütçe hazırlıkları ve yoğun çalışmaları devam eden İnoksan’ın, yeni dönemde bü-

yüme hedeflerini genel büyüme hedeflerinin çok üzerinde belirlemiş olduğunu ifade eden Varlık, “2015’te yoğun çalışmalarla yüzde 20 oranında büyümeyi gerçekleştirmek istiyoruz. Öncelikle yurt dışı pazar çeşitlendirme ve riskli pazarlara ikame pazarlar ekleme başta olmak üzere, yeni teknolojik ürün lansmanları, sağlık pazarında payımızı arttırma gibi çeşitli göstergelerle hareket ediyoruz” diyor.

Kamu yönetiminin; kayıt dışı, sigortasız, düşük sigortalı ele-

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

ENDÜSTRİYEL MUTFAK man çalıştırmak gibi iş güvenliği hükümlerine uymayan iş yerleri ile artan mücadelesine de önem veren Varlık, bu operasyonun sektörel bir ayıklanmaya, kötüniteliksiz ürünlerin piyasadan atılmasına ve nitelikli ürünler sunan üreticilerin daha fazla sipariş almasına yol açacağı fikrinde. İnoksan’ın 2015 dönemi için belirlediği ve izlemeyi planladığı küresel riskler arasında ise; Euro bölgesindeki ekonomik yavaşlama, Çin’de büyümenin ivme kaybetmesi, temel metaller ve enerjiye olan talebin düşmesi, Amerikan Merkez Bankası FED’in faiz arttırma zamanlaması, Ukrayna’dan kaynaklanacak riskler (ve Rusya’ya satış fırsatları), Irak ve Suriye’deki istikrarsızlıkların yansımaları gibi konu başlıkları yer alıyor.

Yeni dönemde yurt içi yatırımlar devam edecek Türkiye içinde ise yaklaşan bir genel seçim olmasına rağmen, risk algısında bir artış olmadığını gözlemleyen Varlık, “Temel göstergelerden olan ve Türkiye’nin yatırım notunu etkileyen cari açığın da, enerji (petrol) fiyatlarında düşüş ile birlikte azalmaya devam edeceğini görüyoruz. İç talebin seyrini sürdüreceğini, yurt içi yatırımların devam edeceğini öngörmekteyiz. Enflasyon verilerinin petrol fiyatlarına bağlı olarak son yüksek değerlerini izlediğimizi ve gıda fiyatlarındaki spekülasyonların da kontrol edilmesiyle birlikte önemli düşüşler göstereceğini tahmin ediyoruz. Dövize bağlı risklerde dolar yönünden dikkatli olacağız” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

foodinlife.com.tr | 105

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

ENDÜSTRİYEL MUTFAK

Servis ekipmanlarında zengin ürün yelpazesi,

yenilikçi ve estetik yaklaşım: Evinoks N. Coşkun İrfan tarafından 1982 yılında kurulan Evinoks; başlangıçta eve dönük mutfak ekipmanları üzerine yola çıkmış olmasına rağmen, devam eden süreçte Turgut Özal hükümetinin turizmi destekleme kararından sonra ülkemizde hiç üretilmeyen endüstriyel mutfak–ekipman sektöründe yol kat ederek kendini uluslararası arenada ispat etmiş ve marka değerini yükseltmiş bir firma. Bugün Evinoks; gerek müşterilerine yönelik özel üretim tarzı, gerekse seri üretimdeki estetiğe önem veren ve yenilikleri takip eden yaklaşımı ile servis ekipmanları sektöründeki başarılı faaliyetlerine devam ediyor.

S

ervis ekipmanları sektöründe yaklaşık 32 yıldır Türkiye’nin lokomotifi olan Evinoks, hem dünyada hem Türkiye’de yeniliklere imza atan bir başarı öyküsü olarak varlığını devam ettiriyor.

1984 yılından bugüne Horeca sektörünün servis ekipmanlarını tedarik etmeye devam eden Evinoks’un ürün gamında; servis arabalarından banket grubuna, sıcak/soğuk büfe ünitelerinden mobilya ve hijyen ekipmanlarına kadar birçok çeşit mevcut. Hem endüstriyel mutfak hem de otelrestoran-pastane ekipmanları sektörüne yönelik en güçlü Ar-Ge ve tasarım ekibine sahip olduklarını söyleyen Evinoks Yönetim Kurulu Başkanı N. Coşkun İrfan ile Evinoks’un dünü, bugünü ve yarınını FoodinLife için konuştuk.

Türkiye’de ve dünyada sektörel gelişmeleri yakından takip eden Evinoks, sadece izleyen değil izlenen bir aktör konumuna yükseldi. İrfan, Evinoks’un zengin ürün çeşitliliği ile -banket, pastane, büfe, arabalı gruplar gibi pek çok alanda üretimi tek bünyede toplaması sayesindedünya klasmanında oldukça iyi bir yerde bulunduğunu belirtiyor. Evinoks, en küçük set üstü büfesinden en büyük pub’lara, 106 | foodinlife.com.tr

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

bu tür ürünleri demonte olarak tasarlayıp uluslararası otel zincirlerine de ulaştırabiliyor.

Profesyonel büfe üretimini ilk biz başlattık

N. COŞKUN İRFAN Evinoks Yönetim Kurulu Başkanı

otel ve tatil köylerine kadar geniş bir yelpazede ürün kapasitesine sahip. Asansörlere sığabilen seyyar mobil büfelerden, yerinde montajı yapılan yüzlerce metre uzunluğa sahip özel tip büfeler olmak üzere hem pansiyonlara ve dış catering hizmetlerine uygun, hem de 7 yıldızlı otellere hitap edebilecek bir ürün gamı söz konusu. Evinoks

ürün çeşitliliğindeki her kategoride de büyüklük ve temalı ürün seçenekleri oldukça kapsamlı.

Uluslararası iki önemli zincirin, Hilton ve Raffles Grubu’nun dünyadaki anlaşmalı tek Türk tedarikçi firması olan Evinoks’un banket grubunda da modern ve farklı ürünler bulunuyor. Ayrıca dekorasyona uygun bir ürün kategorisine sahip olan Evinoks,

Evinoks’un 1984’te otel ekipmanları üretimine, 1990’lı yıllarda ise büfe yapımına başladıklarını aktaran İrfan, “Biz bu işe girdiğimizde Türkiye’de büfe kavramı yoktu. Dünyada da pek gelişmiş bir kavram değildi açık büfe sistemleri. Daha ziyade seyyar üniteler halinde vardı. Dekoratif ve hikayesi olan tasarımlar söz konusu değildi.

Profesyonel büfe üretimine ilk biz başladık” diyerek, büfe sistemlerinde ciddi anlamda yol aldıklarını ve en önemli büfe üreticilerinden biri olduklarını da ekliyor. Evinoks’da dekoratif ve estetik ürünlerin yanında; teknik özellikleri gelişmiş ve işlevsel yönü ön plana çıkan ürünler de mevcut. Soğutma ve ısıtma alanlarında patent sahibi olan Evinoks’un ürün gamında; hava konveksiyonu ile çalışan ve yüzde 66 oranında enerji tasarrufu sağlayan ısıtıcı ürünler bulunuyor. Evinoks; soğutma yüzeylerinde dekoratif olarak paslanmaz granit mermer ve

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

ENDÜSTRİYEL MUTFAK cam yüzeyini piyasaya ilk kazandıran firmalardan biri. Uluslararası Patentli Cam soğutma yüzeyinin alttan ışıklandırma özelliği, şık bir görünüm kazanmak isteyen şef ve işletme sahiplerinin gözdelerinden. Hava sirkülasyonu ile üstten ve alttan soğutma sağlayan sistemleri oldukça fayda sağlamakla birlikte, son 2 yıldır da bu ekipmanlar herhangi bir mobilyanın içerisine monte edilebilecek şekilde modüler hale getirilmiş.

2 yıl önce pastane gruplarına yönelik ürün tedariği sağlamaya başlayan Evinoks; şık ve modern pastaneler için dekoratif soğutucu ve ısıtıcı pasta dolaplarının yapımını gerçekleştiriyor.

Pastane alanında Almanya ve Mısır’da önemli zincir projelere imza atan Evinoks, önümüzdeki dönemde de Mısır’da 150 pastaneyi yenileme anlaşması imzaladı.

Avantajımız; işimizde hızlı olmamız Evinoks’un fiyat politikasının Avrupa’ya nazaran avantaj sağlayan bir seviyede olduğunu ifade eden İrfan, “Bizim avantajımız işimizde hızlı oluşumuz.

Mühendislik çözümlerimizle servis ihtiyacının minimuma indirilmesi ve her ürünün parçadan bütüne lego gibi demonte üretilmesi sayesinde ürünlerimizi Amerika, Almanya, Mısır, Bora Bora adasına kadar uzak ülkelere kısa sürede tedarik ediyoruz. Ayrıca fiyatlandırmamız Avrupa’ya nazaran daha avantajlı. İyi bir markalaşma yolunda kârdan ve zamandan fedakârlık ederek çok emek vermek gerekiyor” diyor.

Ürünlerimizde estetik çok önemli Kurulduğu günden bugüne portföyündeki ürünlerin hem işlevine hem de estetik yönüne 108 | foodinlife.com.tr

yatırım yapan Evinoks’un temel hedeflerinden biri; müşterilerine fayda sağlayacak estetik ürünler ve yenilikler yaratmak. Tüm bunların yanında dünyanın her yerine ulaşabilecek demonte üretim tekniği ile fark yaratan Evinoks bünyesinde yaklaşık 3 bin 500 çeşit demonte ürün bulunduruyor.

Akıllı Büfe Yönetim Sistemi Evinoks’un ilgi gören bir diğer ürünü ise; 2013 yılının sonunda hayata geçirilen “I BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sistemleri”. I BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sistemi, kullanıcıların akıllı telefon veya tablet bilgisayarlar ile büfe sistemine uzaktan bağlanıp, büfede sunulan ürünleri ve besin değerlerini görüntüleyebildikleri bir sistem; aynı zamanda mutfak personelinin büfede eksilen yiyecekleri eşzamanlı olarak takip edebilmesini de sağlıyor. I BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sistemi, müşterilerin kendileri için alerjen olmayan yiyecekler hakkında bilgi almasını sağlarken, servis personelinin de büfedeki yiyecekleri kamera sistemiyle görüntüleyebilmesine imkân tanıyor. Ayrıca bu sistem ile büfede sunulan yemekler puanlandırılabiliyor ve otel yönetimi hangi yemeğin daha çok sevildiğini tespit edebiliyor.

Akıllı büfe yönetimi; satışa ve müşteriye dönük bilgileri verebilirken, cihaza yönelik işlevsel kontrolü de gerçekleştirebiliyor.

Zaman dilimi ayarlama özelliği ile; soğutma, ısıtma ve aydınlatma özellikleri programlanabiliyor. Böylece hem enerji tasarrufu hem ürün-satış takibi hem de müşteriyi bilgilendirme aynı anda yapılabiliyor. İrfan, bu çok yönlü ve çok amaçlı kullanılabilecek olan akıllı büfe sisteminin dünyada bir tek Evinoks’ta bulunduğunu ifade ediyor.

Bir mühendislik firması olduklarını belirten İrfan, “Biz, yatırımcı açısından riskleri yok edecek şekilde yapmamız gerekeni uyguluyoruz. Ürünlerimizde risk yönetimini sağlıyoruz. Akıllı büfe sistemleri bunun en uç örneği.

Tüm bu yenilikleri uluslararası pazarda sunduğumuz zaman da dünyanın en büyük 2. zincir otel grubunun tedarikçisi konumuna yükseldik” diyor.

Türkiye’de projelerin gerçekleşmesi çok uzun zaman alıyor Bazı projelerde Türkiye’nin çok geç ilerlediğini dile getiren İrfan, “1980’lerde otoyollar yapılırken İstanbul-Ankara otoyolunda şık, self-servis restoranlar ve bistro’lar kurulacak idi. Kısacası bundan 25-30 yıl önceki projeler hala da gerçekleşmedi. Ama aynı tarihte Avrupa’dan gelen otoyollarda dediğim restoranlar yıllardır var. Proje, düşünce güzel ama uygulanamadı” diyor.

Yatırımcılar hep yabancı Çeşit olarak Türk mutfağını Fransız, İtalyan ve Çin mutfa-

ğından önde gören İrfan, “Türk mutfağı tatlısıyla tuzlusuyla inanılmaz zengin. Ama biz hala mutfağımızı markalaştırıp ihraç edemiyoruz. Türkiye’nin zengin mutfağını markalaştırıp gastronomiyle ilgili gurme turlarına dönük bir turizm hareketi oluşturmak lazım. Burada endüstriyel mutfak malzemeleri üreten Türk firmalarına da görev düşüyor. Bizim Türk mutfağına dair iyi ürünler üretip yaymamız lazım.

Yatırımcı arkadaşlarımızın da Türk ürünlerini tercih etmelerinde yarar var. Böylelikle Türkiye endüstriyel mutfak ve ekipman sanayii uluslararası boyutta markalaşma şansına da sahip olacak.

Sayımız ve kalitemiz artmalı Türkiye’de endüstriyel mutfak cihazları üreten firmaların tüm dünyada tanınması için sayılarının ve kalitelerinin artması gerektiği fikrinde olan İrfan, “İkiüç iyi firma ile dünyada temsil edilmemiz çok zor. Arkadan gelen başka firmaların da olması lazım. Sektörde az firma olunca yenilik olanakları da azalıyor. Bu üzücü bir şey” diyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

“Kebabı tahtından kimse indiremez” Güneydoğu sofrasının lezzetlerini yarım asırdır İstanbul’a taşıyan Hamdi Restaurant, Eminönü şubesinden seneler sonra açtığı Radisson Blu Şişli ve Radisson Blu Pera ile kebap müptelalarını ağırlamaya devam ediyor. İlk günkü lezzetini her daim koruyan ve her kesimden müşteri kitlesini bünyesinde barındıran restoranların Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Şevket Arpacı’dan, Hamdi’nin ve gerçek kebabın hikayesini dinledik.

1

960’lı yıllarda Eminönü’nde küçük bir tezgahla başlayan Hamdi Et Restaurant, her geçen gün büyüyerek müdavim kitlesini arttırmaya devam ediyor. Hamdi’de Güneydoğu bölgesinin benzersiz lezzetteki kebapları, otantik özellikleri ve hazırlanış biçimleri korunarak müşteriye sunuluyor.

Eminönü’nde tek şube olarak devam eden Hamdi Restaurant, 2014 Mayıs ayında Radisson Blu otellerinin içinde yer almaya karar vermiş. Restoranın Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Şevket Arpacı, bunun nedenini de; “İstanbul’daki 5 yıldızlı otelleri gezdiğiniz zaman özellikle otellerin bünyesinde Türk mutfağı olmadığını görürsünüz. Biz nasıl ki yurt dışına gittiğimizde o yörenin yemeklerinin tadına bakmak istiyorsak, gelenlere de Türk yemeklerini öğretelim dedik. Branşımız kebap olduğu için de kebaba yöneldik” sözleriyle anlatıyor.

2018’de otel ve restoran projesi Hamdi restoranları, 2014 senesinin Nisan’ında Radisson Blu Şişli’de, yine bu yılın Mayıs’ında ise Radisson Blu Pera’da açılıyor.

Eminönü’ndeki restoranın olduğu bina ile yanındaki binayı geçen sene satın aldıklarını söyleyen Arpacı, 2018 senesinde binayı Osmanlı dekorasyonunda butik bir otele ve restorana çevirmeyi planladıklarını söylüyor. Arpacı, 110 | foodinlife.com.tr

Yazı: İPEK PORTAKAL Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

başka bir şube açmayı ve franchise vermeyi düşünmediklerini belirtiyor.

Yüzde 90 Antep-Urfa mutfağı ve mevsimsel kebaplar Hamdi’de her yörenin yemeği yapılıyor ama menü ağırlıklı olarak yüzde 90 Antep ve Urfa mutfağından oluşuyor. Antep’in yuvalaması, ekşili köftesi, Urfa’nın unut beni’si ve tüm kebap çeşitleri menüyü oluşturuyor. “Mevsim kebapları olarak keme kebabı, soğan kebabı sarımsak kebabı, yeni dünya kebabı yapıyoruz. Biz ne Antep’iz ne de Urfa’yız, ikisinin karışımıyız yani Güneydoğu mutfağıyız” diyerek kebabın dışına çıkmamaya çalıştıklarını da sözlerine ekliyor.

Arpacı menüde yapılan değişikliklerle ilgili de şu açıklamalarda bulunuyor: “Bizim menüde tek değişikliğimiz mevsimsel kebapları yapmaktır. Kış aylarının en güzel kebabı soğanlı kebaptır.

Mart ayında ise Urfa yöresinde çıkan mantardan yapılan keme isimli bir kebap türü vardır. Mayıs ayında ise taze sarımsaklı kebabımız bulunur. Biz mevsimsel kebapları ana menümüze ilave edip sadece mevsiminde o kebabı satmayı doğru buluyoruz.

Menüde ana kebap 16 tane.

Ama bunun yanında ezmeli kebap, ali nazik, yoğurtlu kebap dediğimiz çeşitlerle sunuma dayalı kebapları katarsak çeşit 3040’lara kadar çıkıyor.”

ŞEVKET ARPACI Hamdi Restaurant Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı

8 çeşit baklava restoranda yapılıyor Hamdi restoranlarında kullandığı baklavayı 2008 yılından beri kendi üretiyor. Antep’ten getirttikleri usta ve 4 kişilik ekibiyle 3 şubeye de baklava üretiyor. Toplamda 8 çeşit baklava çıkartılıyor. Cevizli, fıstıklı, özel kare, şöbiyet, havuç dilimi baklava ve çok beğenilen Hamdi’s special baklavası. Restoranlarda enfes katmer tatlısının yansıra tuzsuz peynirden yapılan Antakya usulü künefe de var.

Ürünlerimiz titizlikle seçilir Arpacı, restoranda kullandıkları ürünlerle ilgili olarak da “Nar pekmezini İskenderun’dan alıyoruz.

Fabrikadan almayıp köylerden

topluyoruz. Turşuyu Antep’ten, baklavada kullandığımız sade yağını Urfa’dan alıyoruz. Soğuk mezeler hariç kullandığımız ürünlerin hepsinin içinde et var. Biz etimizi 40 senedir aynı kasaptan alıyoruz.

En çok süt kuzusu diye tabir ettiğimiz 6 ila 9 aylık kuzuları tercih ediyoruz.” diye konuşuyor. Şevket Arpacı son olarak Hamdi’nin devlet başkanlarından, mahalle bakkalına, Hollywood starlarından turistlere kadar her kesime hitap eden bir müşteri profili olduğunu söylüyor ve “Bizim için en önemli konu; restoranlarımıza gelen müşterileri misafir olarak görmek.

Bu bizim doğu kültüründe var.

Bizim sektörde doğru olan şey şu; kendi yemediğin şeyi misafire yedirmeyeceksin” diyerek sözlerini bitiriyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Lezzeti Erzincan’dan Tüm Türkiye’ye

Yayılan Marka; Evin Döner Geçmişi 1979 yılına dayanan, Erzincan’dan tüm Türkiye’ye nam salan Evin Döner, döner üzerine ustalaşarak ve kendine has bir lezzet yakalayarak herkesin beğenisini kazanmakla kalmıyor, mekân konsepti ve ürün geliştirme konusunda da sektöre öncülük ediyor. Babalarının çocuk yaşta edindiği deneyimlerle oluşturduğu markaya ve reçeteye sahip çıkan ikinci kuşak temsilciler Ahmet ve Mehmet Seven kardeşler, lezzetini herkese tattırmayı hedeflediklerini söylüyor. Seven’ler sürprizlerle dolu lezzet yolcuklarını, markanın hikâyesini, dönerlerinin lezzet farkını ve daha fazlasını sizler için FoodinLife’a anlattılar.

İ

şletme kurucusu Hasan Seven, sektöre 12 yaşında çeşitli işletmelerde çalışarak başlıyor ve daha sonra kendi işletmesini Evin Döner markasıyla 1979 yılında kuruyor. İnsanlar Hasan Usta’nın hem esnaflığını hem de lezzetini çok beğeniyorlar. Kısa sürede Meşhur Erzincan Dönercisi olarak tanınan ve tercih edilen Evin Döner’in lezzeti, yaylalarında kekikle beslenen hayvanların etlerinden üretiliyor olmasıyla lezzetine lezzet katıyor. Namı Erzincan’dan tüm Türkiye’ye yayılan Evin Döner, markalaşma ve şubeleşme yolundaki ilk adımını Ankara’nın en gözde semtlerinden biri olan Çukurambar’da atıyor ve kısa sürede Tunalı Hilmi ve Bahçelievler 7. Caddeki şubeleriyle Ankara’da döner severlerin beğenisini kazanıyor. Seven Kardeşler, büyüme yolunda İstanbul’daki ilk şubelerini Pendik sahil yolunda açmaya karar veriyor.

2015 hedefi; 25 şube Merkezi Erzincan’da olan Evin Döner 6 şubesi ile hizmet vermeye devam ediyor. Kısa sürede şube sayısını 10’a çıkarmayı hedeflediklerini belirten Seven; “2015 sonundaki hedefimiz ise ortalama 20 şubeye ulaşmak. Gelen franchise taleplerini topluyor ve değerlendiriyoruz. Ancak 20 şube 112 | foodinlife.com.tr

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

HASAN SEVEN Evin Döner İşletme Kurucusu

hedefine franchise yoluyla değil; kendi bünyemiz içinde ulaşmayı hedefliyoruz” diyor.

Etleri de döner şişine takıyoruz Evin Döner’in etinin özelliğinin diğerlerinden çok farklı olduğunu belirten Ahmet Seven, kullandıkları etlerle igili şu ifadelerde bulunuyor: “Genel olarak dönercilerde ve döner üreticilerinde ucuz olsun diye tranç, kol gibi kısımlar kullanılır. Bu da yağsız ve tadı düşük et ve döner demektir. Bizim dönerimizin özelliği; her zaman 12-18 aylık arasındaki düve etinin antrikotu ve kontrafilesi de dahil

olmak üzere elde edilen en değerli parçalarını da dönere katmamızdır. Hayvanlarımız Erzincan yöresinden temin ediliyor. En lezzetli et, Kuzeydoğu Anadolu bölgesiyle Kuzey Karadeniz’in iç bölgesinde bulunuyor.”

Fast-food tüketimi dönerle sağlıklı 2013 yılından sonra açılan konsept şubeleriyle en prestijli lokasyonlara giren marka, sadece dönerle oluşturulan zengin menüsü ile hem göze hem de lezzet düşkünlerine hitap ediyor. “Menüde beğendili döner, cızbız döner ve döner çökertme dediğimiz

“evince”, bonfile lokum, sütlaç ve kasefe bulunuyor. Çedar soslu döneri de ilk yapan biziz. İlkleri yapan Evin Döner olarak biz, bu yönümüzle diğer döner markalarının benchmarking’iyiz” ifadesinde bulunan Seven, 2014 yılında da express şubeleriyle beraber döneri dünya mutfağının en beğenilen, en sevilen yemekleriyle harmanladıklarını vurguluyor. Dönerli noodle(dö’ddle), dönerli penne(dö’penne) dönerli pesto’nun(dö’pesto) bunlardan birkaçı olduğunu belirten Seven, “Zaman zaman babamızla kuşak çatışması yaşıyoruz. Ama babam da yaratıcı ve yenilikçi lezzetleri seviyor ve zamanla bizim fikirlerimiz onun hoşuna gidiyor.

Oldukça yaygın olan ve çok fazla tercih edilen fast-food tüketimini dönerle en sağlıklı ve en lezzetli bir noktaya getirmenin mutluluğunu yaşıyoruz.” diyor.

Uluslararası marka olma yolunda ilerleyeceğiz Evin Döner Pendik şubesiyle başlattıkları atılım hareketini yurt dışında da sürdürmeyi planlıyor. Seven, Amsterdam, Belçika, Hollanda hattında ve Dubai başta olmak üzere Arap yatırımcılardan da ciddi teklifler aldıklarını söyleyerek sözlerini bitiriyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

ENDÜSTRİYEL MUTFAK

PİRGE Türkiye’deki bıçak algısını değiştiriyor Türkiye genelinde 2 binin üzerinde farklı nokta aracılığı ile son kullanıcılara ulaştırılan PİRGE ürünleri, Hong Kong’dan Amerika’ya kadar 35 farklı ülkeye ihraç ediliyor. PİRGE’nin yakın gelecekte Türkiye’deki bıçak algısını değiştirecek yatırımlar gerçekleştireceğini vurgulayan Satış ve Pazarlama Müdürü Faruk Pirge ile firmanın sektördeki yerini ve ürünlerini konuştuk.

Yazı: İPEK PORTAKAL Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

Y

eşilyayla Kesici Aletler firması, 1879 yılında Bursa’da kurulmuş, 6 kuşaktır bıçak ve kesici alet üretimi gerçekleştiren bir firma. PİRGE markası ise 2008 yılında yapılandırılmış ve Yeşilyayla Kesici Aletler firması ürünlerinin çatısı konumuna getirilmiş. PİRGE markası altında bin 300’ü aşkın farklı ürün, profesyonellere hizmet ediyor.

PİRGE ürünleri Türkiye genelinde 2 binin üzerinde farklı nokta aracılığı ile son kullanıcılara ulaştırılıyor. Bu noktalar; endüstriyel ekipman satıcıları, market zincirleri ve züccaciyeler. Bu satış kanallarının yanısıra PİRGE ürünleri Hong Kong’dan Amerika’ya kadar 35 farklı ülkeye ihraç ediliyor.

Türkiye’nin en yaygın ve öncü markasıyız PİRGE’nin profesyonel mutfak114 | foodinlife.com.tr

ların vazgeçilmezi olan bıçak, spatula, masat vb. el aletlerinin Türkiye’deki en yaygın ve öncü markası durumunda” olduğunu söyleyen PİRGE Satış ve Pazarlama Müdürü Faruk Pirge, PİRGE ürünlerinin üretilmesi esnasında temel kriterlerin hassasiyetle korunduğunu vurguluyor.

Pirge, üretimsel hatalara karşı ürünlerinin 5 yıl süre ile üretici firma garantisi altında olduğuna dikkat çekerek şöyle devam ediyor: “Hammadde tedariği değerli hammadde üreticilerinden raporlarla yapılmaktadır. Üretim sürecinde düzenli kalite kontrol işlemi gerçekleştirilerek kullanıcıların memnuniyeti gözetilmektedir.

Firmamızın makine parkuru Robotik Sistemler ve CNC kontrollü makinelerden oluşmaktadır. El işçilikleri için ise Türkiye’nin en değerli ustaları ile Alman bıçak sektörünün duayenleri ile çalışılmaktadır.”

FARUK PİRGE Satış ve Pazarlama Müdürü

Eşsiz bir makine parkuru ve bilgi birikimi PİRGE ürünlerinin son kullanıcılara en doğru kanallar ile ulaştırıdığını ve partnerlerinin Türkiye’de kendi sektörlerinde lider olan firmalardan oluştuğunu söyleyen Pirge, “Ürünün satışı kadar son kullanıcıların doğru bilgilendirilmesi de PİRGE için önem arz etmektedir.

Bu sebeple satış kanallarımız düzenli bir şekilde ziyaret edilerek ürünlerimiz ve kullanım özellikleri ile ilgili bilgilendirmeler gerçekleştirilmektedir”

açıklamasında bulunuyor.

PİRGE’nin yakın gelecekte Türkiye’deki bıçak algısını değiştirecek yatırımlar gerçekleştireceğini vurgulayan Faruk Pirge şu sözlerle söyleşimizi sonlandırıyor: “Sektörün öncü markası PİRGE gerek yeni ürün geliştirme gerekse ürün iyileştirme konularında her zaman takip edilen bir konumdadır.

Firmamızın bıçak üretimi konusunda eşsiz bir makine parkuru ve bilgi birikimi bulunmaktadır.

Yeni ürünlerimizin üretimi için robotik sistemlerimiz ve makine siparişlerimiz teslim edilmeye başlanmıştır.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

YİYECEK-İÇECEK DÜNYASI

“Amacımız; hızlı satışı sağlamak ve maliyetleri düşürmek” İmren Marmara’nın küçük bir dükkandan satışla başlayan hikayesi beş yıldızlı otellere, lüks restoran ve tatil köylerine kadar uzanıyor. Yabancı şeflerin artması ve gastronomi sektörünün farklı bir boyut kazanmasıyla rotasını ithal ürünlere çeviren firmanın Genel Müdürü Yılmaz Gezici, her bölgeye göre ayrı ürün gamına sahip olduklarını, geniş ve ileri teknolojili araç filolarıyla müşteriye anında ulaştıklarını belirtiyor.

İ

Yazı: İPEK PORTAKAL Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

2010 yılında taşınmış olduğu modern tesislerinde çalışanı ve geniş araç filosuyla oluşturduğu dağıtım ağıyla bu anlayışını pekiştiriyor.

mren Marmara, Akdeniz, Marmara ve Ege bölgesi olmak üzere yurdumuzun birçok bölgesindeki üst düzey otellere, tatil köylerine, restoran zincirlerine, hipermarketlere ve grosmarketlere geniş bir portföyde yer alan su ürünlerini sunuyor. İlk olarak kendi denizlerimizdeki balıklar ile işe başlayan firma, Türkiye’deki yabancı şeflerin artması ve gastronomi sektörünün değişik bir vizyon kazanması ile yönünü ithal ürünlere çeviriyor. İmren Marmara, önümüzdeki sezon için yeni yatırımlar ve yeni ürün çeşitleri bulmak için çalışmalarına hız kesmeden devam ediyor. Bu sezonun çok hareketli geçeceğini tahmin ettiklerini söyleyen firmanın Genel Müdürü Yılmaz Gezici, “Özellikle çupra ve levreğin fiyatının artmasıyla birlikte herşey dahil sistemindeki maliyetleri göz önünde bulundurarak bu sezonla alakalı yeni çeşitler bulmaya çalışıyoruz. Öte yandan maliyetle alakalı olmayan çalışmalarımız da bulunuyor. Her şey dahil sisteminde bazı otellerin artık farklı düşüncelere sahip olduğunu görüyorum. Bunun için kaliteyi arttırabilecek ve yurt dışında değerli olan çeşitli ürünleri getirmeye çalışıyoruz. Örneğin bir ebi karidesinin kullanılmasını sağlamak için ciddi 116 | foodinlife.com.tr

Cansu Balık markasında mezeler İmren Marmara’nın Cansu Balık markası adı altında mezeleri de ürün portföyünde yer alıyor.

Yaklaşık 10 çeşit mezenin yer aldığı bu grupta; hamsiler, ahtapotlar, karides çeşitleri, lakerda, farklı dolmalar vs. yer alıyor.

YILMAZ GEZİCİ İmren Marmara Genel Müdürü

çalışmalar içindeyiz” açıklamasında bulunuyor.

Yerli ürünlerin toplamı 50’yi geçmiyor Maliyetlerin yüksek olmasından dolayı yurt dışından gelen ürünlerin çok az satıldığını dile getiren Gezici, amaçlarının hızlı satış sağlamak ve maliyetleri düşürmek olduğunu, hedefledikleri ürün sayısının ise 10 adet olduğunu belirtiyor. Gezici konu ile ilgili şu ifadelerde bulunuyor: “Su ürünlerindeki çeşit 150 ile 200 arasında değişiyor. Bunların çoğu ithal ürünler. Bizim yerli ürünlerimizin

toplam sayısı 50’yi geçmiyor.” İstanbul’da satılan ürünle Akdeniz Bölgesi’nde satılan ürün gamlarının farklı olduğuna değinen Gezici, her ürün çeşidini müşterinin istediği zamanda tedarik edebildiklerini vurguluyor. Ayrıca, her şey dahil sistemiyle alakart sistemi arasında fiyat farkı olmasından dolayı çok farklı ürünler satılabildiğine de dikkat çekiyor.

Lojistikte güçlüyüz İmren Marmara, benimsemiş olduğu hizmet anlayışı ile kaliteli ürünleri en uygun fiyatla müşterilerine ulaştırıyor. Marka,

“Biraz daha detaylandırırsak marinatlı hamsi, zeytinli hamsimiz ve kalamar dolma ürünümüz de var. Somon füme, ahtapot füme, levrek füme, çupra fümemiz, balık pastırmamız, midye ve lakerdamız da diğer çeşitlerimizden” diyen Gezici, her geçen gün meze çeşitlerini arttırmaya çalıştıklarını ve önümüzdeki sezonda fümede bazı değişiklikler yapmayı planladıklarını söylüyor. Ayrıca Gezici, bununla ilgili de Ar-Ge departmanını oluşturduklarını ve dünyadaki hiçbir fuarı kaçırmadıklarının bilgisini veriyor.

Yılmaz Gezici son olarak, daha önce illegal yollarla ülkemize gelen havyarı resmi yollarla temin ettiklerini, havyarın maliyetini geçmiş yıllara oranla daha aşağılara indirerek resmi bir şekilde tüketiciye sunmayı arzuladıklarını sözlerine ekliyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

OTEL

Renaissance Polat İstanbul Hotel, kalite anlayışından ödün vermiyor Dünya mutfaklarından farklı örneklerin sergilendiği Daphne Restaurant & Grill, Marmara Balık, Champions ve Bier Stube restoranlarını bünyesinde bulunduran Renaissance Polat İstanbul Hotel, kalite anlayışından ödün vermeden yoluna devam ediyor. Satınalma politikalarını misafir memnuniyeti üzerine kurduklarını söyleyen Renaissance Polat İstanbul Hotel’in Merkezi Satın Alma Müdürü Faysal Köksal’ı Foodinlife’a konuk ettik.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

R

enaissance Polat İstanbul Hotel, avantajlı konumu, konforu ve her türlü davet ve organizasyon için uygun mekânları ile hem şehir-tatil turizmi hem de iş toplantıları açısından en ideal ortamı sunuyor. Dünya mutfaklarından farklı örneklerin sergilendiği Daphne Restaurant & Grill, Marmara Balık, Bier Stube, Bar Noblesse’in yanı sıra bir Marriott geleneği olan Champions The American Sports Bar Restaurant ise bir spor müzesinde yemek ve eğlenceyi bir arada yaşama imkanı sunuyor.

Köksal, 2015’te daha daha fazla çalışacaklarını söylüyor. Faysal Köksal, mutlu ayrılan misafirin ülke ekonomisine katkısının çok fazla olduğunu söyleyerek sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Otellerimizde konaklayan misafirlerin yüzde 70’i yabancı uyruklu. Bu sebeple turizmin ülke ekonomisine olan katkısı azımsanamayacak kadar büyük. Mutlu ayrılan her misafir ülkesine döndüğünde gönüllü tanıtımcımız oluyor. Yabancı misafirlerimizden kullandıkları bu ürünleri beğenen ve tedarikçisini soran çok oluyor. Turizmin 52 farklı yan sektörü etkilediğini unutmayalım.”

Hedef misafir memnuniyeti Renaissance Polat İstanbul Hotel’in Merkez Satın Alma Müdürü Faysal Köksal, satınalma politikalarını misafir memnuniyeti üzerine kurduklarını söyleyerek, “İstanbul’da açılan yeni oteller ve bunun neticesinde oluşan rekabet, maliyetlerimizi ciddi anlamda zorlasa da biz yıllardır süre gelen kalite anlayışımızdan ödün vermeden yolumuza devam ediyoruz. Bu, gıdadan tekstile, porselenden şampuana kadar her ürün için geçerli. Hedef misafir memnuniyeti. Burada Marriott Oteller 118 | foodinlife.com.tr

FAYSAL KÖKSAL Renaissance Polat İstanbul Hotel’in Merkezi Satın Alma Müdürü

zincirinin çatısı altında olmamız ve onların koymuş oldukları standartların etkisi de azımsanamaz” açıklamasında bulunuyor.

Otelin gıda ürünlerinin seçiminde ilk tercih; kamunun tanıdığı ürünlerden yana oluyor.

“Kullandığımız sütten jambona kadar bilinen en iyi ve güvenilir markaları tercih ediyoruz” diyen Köksal, yöresel ürünlere de yer

verdiklerini belirterek “Bu sürekli devam eden bir süreç ; firmaların kalite standardı, hizmet kalitesi ve fiyat politikalarına göre biz de pozisyon alıyoruz ve değerlendirmelerde bulunuyoruz” ifadesinde bulunuyor.

2014 yılında İstanbul’da çok fazla yeni otel açıldığını ve bunun beraberinde ciddi ve çetin bir rekabeti getirdiğini belirten

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

ENDÜSTRİYEL MUTFAK

Nautilius, ürün gamını daha da genişletiyor Nautilius, elektrikli taş fırınlar, patisserie fırınlar ve ekipmanları konularında birden fazla markanın satıcılığını üstleniyor. Firma, bu markalardan biri olan İsveç menşeili Bakepartner PizzaMaster ile Sirha İstanbul 2014 Fuarı’na katıldı. Nautilius Food Service Koordinatörü Zeynep Şener ile firmanın faaliyetlerini, markalarını ve yeniliklerini konuştuk.

Yazı: İPEK PORTAKAL Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

farklı yerel üreticilerden de çok sayıda ürün alıyoruz” diye konuşuyor.

BakePartner Türkiye çapında daha da yaygınlaşacak

ZEYNEP ŞENER

N

Nautilius Food Service Koordinatörü

autilius, satış ve pazarlama konusunda uzun yıllardır hizmet veren bir şirket. Firmanın kadrosu, geçmişte farklı sektörlerde pazarlama ve satış konusunda deneyimli olan kişilerden oluşuyor. Food Service, farklı markalarda pizza, patisserie fırın ve ekipmanlarının satış ve pazarlamasını, yurt dışında lüks marketlere yönelik özel paketlenmiş meyvelerin ihracatını yapıyor.

FoodNfeast.com ise perakendeye yönelik online bir satış sitesi.

Food Service Food Service operasyonunda ürün grupları ağırlıklı olarak +4 120 | foodinlife.com.tr

derece ile taşınan ve saklanan ürünlerden oluşuyor. Bunlar; ithal peynirler, yöresel peynirler, şarküteri ürünleri, mezeler ve marine ürünler olarak kategorize ediliyor. Ayrıca ilave olarak dünya mutfağına hitap eden ithal soslar ve konserve ürünler de bulunuyor. “İthal ürünleri bu piyasanın duayenleri olan iş anlayışımızın uyuştuğu distribütörlerimizden alıyoruz” diyen Nautilius Food Service Koordinatörü Zeynep Şener, “Marka karmamız Murat Bey, Namet gibi endüstriyel markaları içerse de aynı zamanda Manisa, İzmir, Aydın, Kayseri vb. gibi farklı illerde yer alan

Nautilius, elektrikli taş fırınlar, patisserie fırınlar ve ekipmanları konularında da birden fazla markanın satıcılığını üstleniyor.

Bunlardan biri İsveç menşeili Bakepartner PizzaMaster. Şener markayla ilgili şu bilgileri veriyor: “Bildiğiniz gibi Sirha İstanbul 2014 Fuarı’na Bakepartner PizzaMaster ile birlikte katıldık. İsveç’in Bakepartner Elektrikli Taş Fırınları’nı sektör profesyonellerine tanıttık. İtalya’dan ithal ettiğimiz metal kürek ve aparatları bu fırınlarda, İtalyan pizza şefimizin muhteşem şovlarıyla sergiledik. İsveç ile olan anlaşmamız çerçevesinde hem Türkiye distribütörüne sektöre giriş için yol haritası çizmiş olduk, hem de kendi bölgemizde fırınların farklı serilerinin satışını gerçekleştirdik.

Pek çok marka ile gücümüzü artırdık Elektrikli taş fırınlar ve patisserie fırınları ile olan yoğun çalışmaları sonucunda pazarda yerlerini almaya başladıklarına inandıklarını belirten Şener, “İsveç dışında İtalya, Almanya, İsviçre ve farklı ülkelerden pek

çok marka ile gücümüzü artırdık. Şu anda ulaştığımız ve teklif verdiğimiz noktalarda ihtiyacı ve alıcının ne istediğini tam olarak belirleyip müşteriye en uygun seçeneği sunacak şekilde bir ürün çeşitlemesi yaptık.

Bu çeşitlemenin içinde modüler elektrikli taş fırınlar, rotary ekmek fırınları, farklı işlevlerde mayalama kabinleri, hamur yoğurma makineleri, hamur açma makineleri ve hamur kesme aparatları ve kürekler bulunuyor.

Fuarda sergilediğimiz metal kürekler ve hamur kesme aparatları oldukça ilgi gördü ve sipariş aldı. Fırınlarımızla birlikte bu ürünlerde de müşterilerimizin tüm ihtiyaçlarına cevap verecek şekilde ürün gamımızı daha da genişleteceğiz” açıklamasında bulunuyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

YİYECEK-İÇECEK DÜNYASI

“Dardanel ile Türk halkına balığı sevdirdik” Türkiye’nin balık uzmanı olan Dardanel, Hint, Atlantik ve Pasifik okyanuslarında avlanan en lezzetli, en sağlıklı ve en taze orkinosları 30 yıldır sofralarımıza getiriyor. Dolphin Safe sertifikası (yunuslara zarar vermeyen avcılığın garantisi) ile sürdürülebilir balıkçılığı şirket kültürü haline getiren Dardanel, gıdada hep ilklerin öncüsü olmuş. Dardanel Şirketler Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Önen ile Çanakkale’de yaptığımız keyifli söyleşide, Dardanel’in serüvenini ve sektörün durumunu konuştuk.

Yazı: İPEK PORTAKAL

T

ürkiye’nin ilk dondurulmuş besin ürünleri üretimi, ilk ton balığı konservesi üretimi, ilk dondurulmuş pizza üretimi, ilk konserve mısır üretimi, ilk fish finger üretimi, ilk üçgen sandviç üretimi gibi sayısız ilke imza atan Dardanel, gıda üretimi, araştırma geliştirme faaliyetleri, paketleme ve dağıtım konularında da uzman bir firma olarak 30 yıldır faaliyet gösteriyor.

lıyor. Önen konserve ton balığına geçişlerini ise, “Ton balığını yurt dışına ihraç ettikten sonra büyük tüketiminin yüzde 90-95’inin konserve olduğunu sadece küçük tüketiminin taze olarak yapıldığını görünce bu sanayiyi burada kurma kararı verdik. Türkiye’de de zaten bu konuda kurulu kapasite yoktu” sözleriyle açıklıyor.

Türk halkına deniz ürünlerini sevdirmek ve bu kategoride lider olmak hayali ve hedefiyle baba mesleğine atılan Dardanel Şirketler Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Önen, Dardanel ile yeni çeşitlerin, yeni kategorilerin ve ilklerin uygulayıcısı olarak bugünlere geldiklerini söylüyor. Dardanel ilk olarak hamsi, sardalya gibi ürünleri dondurulmuş olarak ihraç etmeye başlıyor. Sonra ürünleri Alman marketlerine yayılıyor.

Dondurulup ihraç edilen ürünler arasında ton balığı çeşitleri baş-

Önen, Türkiye kara sularında toplam 650 bin tonluk üretim olduğunu bunun 450 bin tonunun avcılık, geriye kalan 200 bin tonunun da çiftlik balıkçılığı olduğunu söyleyerek şöyle devam ediyor: “450 binin dağılımını, hamsi, sardalya, istavrit, lüfer, palamut gibi balıklar oluşturuyor.

Dünyayla kıyaslanacak olursa bu tür balıkların üretim ve avcılığı ülkemiz sularında çok az. Türkiye’de yeterli orkinos yok. Türk karasularındaki ürünler görsel ve lezzet açısından birinci sınıf konserve

122 | foodinlife.com.tr

Okyanus balığı olan orkinosu ithal ediyoruz

NİYAZİ ÖNEN Dardanel Şirketler Grubu Yönetim Kurulu Başkanı

yapmak için uygun değil. Dolayısıyla biz de ithal ediyoruz. Kişi başı tüketim yurtdışında yılda 2 kilo, Türkiye’de 70 gram.”

Sadece konserve satmıyoruz Dardanel’in yoğunlaştığı konu sadece konserve değil. Raf ömrü vakum ile muhafaza edilmiş ve oksijenleri alınmış özel ambalajlarda sattığı hem taze hem de kaplamalı ürünler de portföyde yer alıyor. 29 çeşit ürüne sahip olduklarını söyleyen Önen, “Bu aydan itibaren de piyasaya tütsülenmiş, fümelenmiş ürünler, marinatlar sunuyoruz. Ton balığının iyi kısımlarından farklı bir teknikle yapılan ve camda, sızma zeytinyağı içerisinde bulunan ton bonfile ürünümüz var. Yine kulüp kutu diye tabir ettiğimiz, yatay alüminyum kutularda üretim yaptığımız ton balığı fileto, ton balığı ton gold, ton balığı bonfile ürün çeşitlerimiz bulunuyor. Acılı ton balığımız, balıklı salatalarımız, soğutulmuş deniz ürünlerinde levrek şinitzel, mezgit şinitzel, karides patates kroket, midye tava gibi ürünlerimiz de marketlerde satılacak. Raf

ömürleri 10-15 güne kadar gidebiliyor. Somon marinemiz ve somon fümemiz gibi ürünlerimizde de Marine Harvest ve Alarko gibi firmalar bizim tedarikçimiz olacak” açıklamasında bulunuyor.

Türkiye’nin ilk ve tek balıkekmek zinciri Dardenia Dardanel, 2011 yılında Türkiye’nin ilk ve tek balık-ekmek zinciri olan Dardenia’yı kuruyor. Büyük bir beğeni kazanan Dardenia 5 restoranıyla fine fast-food kategorisinde de büyük bir boşluğu dolduruyor. Dardenia’nın Türk halkına balığı sevdirmek, daha fazla deniz ürünü tükettirmek amacıyla hayata geçirilen bir konsept proje olduğunu belirten Önen, “Bunun için ciddi kafa yorduk, ciddi Ar-Ge çalışmaları yürüttük. Lezzetlerimizi buna göre belirledik. Şu anda proje gayet iyi gidiyor. Yakında o projeyle ilgili de franchise işlerine başlayacağız. Şu anda 5 şubeyiz ama burada 2 konsept var. Fish & sushi ve Fish & bread. Bir de atıştırmalık markamız olan Mister No sandviçlerimiz var” ifadelerinde bulunuyor. Dardanel, Dardenia’yı 2 sene içerisinde 100 civarında şubeye ulaştırmayı hedefliyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

YENİ YATIRIM

BTA, UNIQ İstanbul

ile şehir merkezine atım attı Yiyecek-içecek sektörünün önde gelen oyuncularından BTA, havalimanları ve denizyollarının ardından, Türkiye’nin yeni nesil kültür-sanat ve yaşam merkezi UNIQ İstanbul’daki Foods in the Woods ile şehir merkezine adım attı. Yaklaşık 2 milyon Euro yatırımla hayata geçirilen 3 bin 300 metrekarelik alanda, Anadolu lezzetlerinden dünya mutfağına, herkesin damak tadına uygun seçenekler yer alıyor.

T

AV Havalimanları’nın iştiraki BTA, önümüzdeki dönemde şehir merkezlerinde yer almayı hedefliyor ve bu yöndeki ilk adımını, Turkmall yatırımı ile Maslak’ta hayata geçen UNIQ İstanbul’da attı. 7 ülkede 13 havalimanında faaliyet gösteren BTA’nın sunduğu lezzetler, İDO noktalarının ardından şimdi de Maslak’ta İstanbullularla buluşuyor. Yeni nesil kültür-sanat ve yaşam merkezi UNIQ İstanbul’daki Foods in the Woods konsepti altında Tadında Anadolu ve Cakes&Bakes gibi BTA’nın kendi markalarının yanı sıra Plus Kitchen, SushiCo ve Burger Lab’in de aralarında olduğu restoranlar bulunuyor.

BTA İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur “Turkmall ile UNIQ İstanbul’da gerçekleştirdiğimiz işbirliği 1999 yılında İstanbul Atatürk Havalimanı’ndan yola çıkan BTA’nın büyüme hikayesinde önemli bir dönüm noktası oluşturuyor. Bugün yedi ülkedeki 13 havalimanında ve İDO’da 75 noktadayız. 2014’te ünlü kahve ve 124 | foodinlife.com.tr

fast food zincirlerine ürün tedarik ettiğimiz Cakes&Bakes Üretim Tesisi’mizi 5 milyon Euro yatırımla büyüttük. Bu yolla da ürünlerimizi Türkiye genelindeki yaklaşık 2 bin noktada misafirlerimizle buluşturuyoruz. Şehir içine havalimanları ve İDO dışında da BTA olarak girme stratejimizi oluşturmuştuk. Bu stratejimizin sonunda Turkmall ile önemli bir işbirliğine imza attık.

Bu ortaklık bizim için çok önemli.

UNIQ İstanbul’da hayata geçirdiğimiz Foods in the Woods’ta sahip olduğumuz bilgi birikimiyle kendi markalarımızı oluştururken, dünyaca ünlü markalarla da ortaklıklar kurduk” dedi.

Turkmall Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Levent Eyüboğlu ise şu bilgileri verdi: “UNIQ İstanbul ile sadece İstanbul’u değil, tüm Türkiye’yi yeni nesil bir kültür, sanat ve eğlence anlayışı ile tanıştırmayı hedefliyoruz. Kültürsanat ve eğlence alışkanlıkları bakımından, UNIQ İstanbul’un 7’den 77’ye seslenen etkinlikleri ile yeni bir cazibe merkezi olacağına inanıyoruz.”

20’ye yakın lezzet noktası tek çatı altında İçerisinde 20’ye yakın yiyecek-içecek noktası bulunan Foods in the Woods’ta, BTA’nın markalarından Tadında Anadolu, Cakes&Bakes, Kantin ve TickerDaze’in yanı sıra Plus Kitchen, Rossopomodoro, Kivahane, Caffe Vergnano 1882, Kapta, SushiCo, New York Fries, Wine&More, Chill Box, Juice

Box, Ortaköy Waffle Park ve Burger Lab gibi her biri özenle seçilmiş farklı markalar da yer alıyor. Müdavim yaratan konseptiyle ayrıcalıklı bir mola noktası oluşturan Foods in the Woods’un deneyimli ekibi misafirlerin rahat ve konforlu bir ortamda zaman geçirip şehrin stresini üzerlerinden atmalarına yardımcı olmak için büyük bir tutkuyla çalışıyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

UNLU MAMUL

DOYGUN’dan profesyonel mutfaklara ve evlere 171 çeşit ürün Türkiye’nin ilk ambalajlı ve katkısız tam buğday ekmeğini üreterek, 1999 yılında unlu mamuller sektörüne giriş yapan DOYGUN, ekmek çeşitleri ve unlu mamullerinin yanı sıra otel, restoran, cafe ve catering firmaları gibi endüstriyel mutfaklara DOYGUN Profesyonel markasıyla ürünlerini sunuyor. Kaliteyi en pratik, güvenilir ve risksiz şekilde sunan DOYGUN’un Ticaret ve Pazarlama Müdürü Murat Sertan Sağmanlı, son tüketicilere ve endüstriyel mutfaklara çözüm sağlayacak ürünler geliştirmeye devam edeceklerini belirtiyor.

İ

stanbul dışında birçok bayi ile profesyonel müşterilere ulaşan DOYGUN, yurt dışına da donuk ürün ihracatı yapıyor. İstanbul’da 2 bini aşkın satış noktasında perakende ürünleri yer alan DOYGUN’un şu an 171 farklı lezzeti bulunuyor. Her yıl birçok ürünü portföyüne ekleyen DOYGUN’un yeni ürünlerinden yarı pişmiş donuk İstanbul simidi, açma ve poğaça ev dışı mutfakların yanı sıra perakendede son tüketicilerle de buluşuyor.

Endüstriyel mutfakların çözüm ortağı; DOYGUN Profesyonel DOYGUN Profesyonel markası ev dışı mutfaklara, simit, açma, poğaça gibi geleneksel tatlardan kruvasan, danish, swirl, mini börekler ve tatlı-tuzlu kurabiyelere kadar pek çok farklı lezzet sunuyor. DOYGUN Ticaret ve Pazarlama Müdürü Murat Sertan Sağmanlı, gerçekleştirdikleri pazar araştırmalarında otel, cafe, restoran, catering gibi 126 | foodinlife.com.tr

firmaların unlu mamul ürünleri ile ilgili nitelikli işgücü, maliyet ve standart zorlukları yaşayabildikleri sonucuna ulaştıklarını ve DOYGUN’un uzmanı olduğu bu alanda Ar-Ge çalışmaları yaparak endüstriyel mutfaklara çözüm sağlayacak ürünler geliştirdiklerini belirtiyor.

Bizi farklı kılan; lezzet, kalite ve butik hizmet DOYGUN olarak inovasyona çok inanan bir firma olduklarını ifade eden Sağmanlı, “Hem ürünlerimizin lezzeti ve kalitesi hem de işletmelere özel butik hizmetler vermemiz bizi farklı kılan noktalarımız. Kaliteyi en pratik, güvenilir ve risksiz şekilde sunuyoruz. Aynı ürün her zaman zahmetsizce, aynı kalite ve lezzetle elde edilebiliyor. Firmalar da bu durumdan çok memnun.

Bizi çözüm ortakları olarak seçmelerinden çok mutluyuz” diye konuşuyor.

MURAT SERTAN SAĞMANLI DOYGUN’un Ticaret ve Pazarlama Müdürü

DOYGUN Profesyonel 25-28 Şubat’ta Anfaş Fuarı’nda İstanbul genelinde yaklaşık 40 hastane ve projenin endüstriyel ekmek üretimini yaptıklarını belirten DOYGUN Ticaret ve Pazarlama Müdürü Murat Sertan Sağmanlı, “Müşterilerimizin yanı sıra potansiyel müşterilerimize de ulaşacağımız noktalarda olmaya özen gösteriyoruz. Örneğin 27-29 Kasım tarihlerinde İstanbul Kongre Merkezi’nde Sirha Fuarı’na katıldık. Gerek ürünlerimiz gerek standımızla

oldukça yoğun ilgi gördüğümüz bir fuar oldu. 25-28 Şubat 2015 tarihlerinde Antalya Expo Center’da gerçekleşecek Anfaş Food Product 22. Uluslararası Gıda İhtisas Fuarı’nda da olacağız. Yeni lezzetlerimizi deneyimlemek isteyen herkesi 5’nci salonda yer alan 2G4 numaralı standımızda ağırlamaktan mutluluk duyarız. ” diyor. Sağmanlı, DOYGUN Profesyonel ürünleri için Türkiye genelinde yeni bayilikler vermeyi istediklerini sözlerine ekliyor.

foodinlife.com.tr | 127

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

YİYECEK-İÇECEK DÜNYASI

Reçel üretiminde 100 yıllık deneyim:

Yenigün Gıda Birbirinden farklı yaklaşık 40 çeşit reçel portföyü bulunan, yurt içi ve yurt dışında geniş bir müşteri ağına sahip olan Yenigün Gıda, 100. yaşını tamamladı. Yıllık 6 milyon 800 bin kilogram üretim gerçekleştiren Yenigün Gıda, 2015 yılında büyüme yatırımlarına devam etmeyi planlıyor. Bundan 4 kuşak önce temelleri atılan Yenigün Gıda’nın Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı ve Genel Müdürü Necmi Alpagot ile FoodinLife okurları için keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Yazı: AYÇA YÜKSEL Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

S

ektörde 100. yılını dolduran Yenigün Gıda, bugünkü Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı ve Genel Müdürü Necmi Alpagot’un büyükbabasının girişimi ile ilk olarak 1914 yılında Antalya’da işleyişe geçmiş.

Alpagot’un büyükbabasının “bu artık yeni bir gün, yeni bir başlangıç” diyerek kurduğu firma ismini de buradan almış. İlk olarak kaba şeker, akide şekeri ve tahinli helva ile üretime başlayan Yenigün Gıda, ilerleyen yıllarda reçel imalatına girmiş ve bu alanda da büyük etkinlik kazanmış. Antalyalıların o zamanlar evlerde gümüş tepsilerde ikram ettiği turunçgil ve patlıcan reçellerini ilk kavanozlayıp satanın kendi dedesi olduğunu söyleyen Alpagot, yöresel An128 | foodinlife.com.tr

talya reçelleri ile çıkıtıkları yolda bugün 40 farklı reçel çeşidine ulaştıklarını belirtiyor. “İstenildikçe, talepleri birebir işittikçe, denedikçe ve hoşumuza gittikçe çeşitlerimiz de arttı” diyen Alpagot, her yıl 1-2 çeşit eklene eklene bugünlere gelindiğini ifade ediyor. Daha çok meyve reçelleri olmakla birlikte; Yenigün Gıda’da patlıcan, karpuz, ceviz, balkabağı, limon, bergamut, greyfurt ve hatta istek dahilinde kavun reçeli bulmak da mümkün.

Çileklerimiz tane tanedir Yenigün Gıda’da; mevsiminde toplanan meyveler, ilk işlemlerden geçtikten sonra taze olarak şoklanıp saklanıyor. Pişirileceği zaman taptaze çıkarılıp, çözdürülüp kul-

lanılıyor. Genelde reçelcilerin uyguladığı yöntemin bu olmadığını ifade eden Alpagot, Yenigün farkının ise burada yatttığını vurguluyor ve “Bizim çilek reçelimizde çilekler tane tanedir” diyor.

Bursa, Malatya, Isparta, Antalya, Çanakkale ve İzmir gibi bölgelerden olmak üzere tüm Türkiye’de uzman kadrosuyla beraber meyvelerini toplayan Yenigün Gıda, gıda mühendisleri ve yetkili tüm ekibiyle yerinde incelemeler yaparak bizzat tarlada gerçekleştirilen kontrollerle ürünlerini tedarik ediyor. Türkiye’de bulunmayan egzotik meyveler ise yurt dışından ithal ediliyor.

Otel ve restoranlardan önemli bir müşteri portföyüne sahip olan Yenigün Gıda’da organik reçel seçeneği de bulunuyor. Türkiye’de ciddi anlamda organik meyve üretimi olduğunu söyleyen Alpagot, organik meyvelerden çileğin Bursa’da, vişnenin Akşehir’de, dağ çileğinin Adapazarı’nda talebe göre ve proje odaklı üretildiklerini ifade ediyor. Tabii turunçgiller Antalya’dan, yetmezse Aydın, Adana ve Bodrum’dan temin ediliyor.

En büyük özelliğimiz reçellerin meyvesinin bol olması Reçellerini kendi yapmaya alışmış ama Yenigün ile tanıştıktan sonra bundan vazgeçmiş pek çok şefin bulunduğunu belirten Alpagot, “Ürünlerimiz standart çıkıyor. En büyük özelliğimiz reçellerin meyvesinin bol olması.

Oteller açısından en önemlisi bu” diyor. Zengin reçel çeşitliliğinin yanı sıra turşu üretimi ile de gerek Horeca gerekse perakende sektöründe iddialı olan Yenigün Gıda, bu yıl Kipa marketlerin turşularını yapmaya hazırlanıyor.

Otel ve restoranların vişne ve çilek reçelinden sıkıldığını, farklı reçellerin daha çok arandığını düşünen Alpagot, Yenigün Gıda’nın bu zengin çeşitliliği çok iyi sağladığını sözlerine ekliyor.

Türkiye geneline yayılmakta olan Yenigün Gıda’nın pek çok bayiliği var ve tanıtımlara da hızla devam ediliyor. Yakın dönemde yeni ürün gamlarının bölgesel olarak geliştirileceğini de belirtelim.

OTEL yazı/ayça yüksel

JW Marriott Ankara’nın Executive Chef’i İsmail Güler:

“Farklı mutfak kültürlerini bir araya getirmek temel prensibimiz” Kaliteli, şık ve lezzetli yemeklerin adresi olan JW Marriott Ankara’nın mutfağında değişim rüzgarları esiyor.

Otelin açıldığı ilk günden beri mutfak ekibinde yer alan ve her geçen gün kariyerine birçok önemli başarı ekleyen Şef İsmail Güler, JW Marriott Ankara’nın Executive Chef’i oldu. JW Marriot Ankara, banket menüleri, steakhouse restoranı, hafta sonu enternasyonel mutfak geceleri ve zengin brunch’ı ile dikkat çekiyor.

M

utfak sanatları dalında eğitimini tamamlayan Executive Chef İsmail Güler, başarılı kariyeri boyunca Antalya’nın 5 yıldızlı otelleri, Çırağan Palace Kempinski, 360 İstanbul gibi önemli mutfaklarda bulunma şansı yakalamış.

2007 yılında JW Marriott ailesi ile çalışmaya başlayan ve JW Marriott, Ritz Carlton Grande Lakes, Orlando, Florida’da Chef olarak çalışan Güler, 2011 yılında JW Marriott Ankara’nın açılışıyla ekibe katılmış. 2014 Kasım itibariyle kariyerindeki en üst noktaya ulaşarak artık JW Marriott Ankara’nın Executive Chef’i olan İsmail Güler ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

“Türk ve dünya mutfakları yakından takip ediliyor” Fires&Flavors ve JW Steakhouse olmak üzere bünyesinde 2 tane restoran bulunduran JW Marriott Ankara; Avrupa’nın dördüncü, Türkiye’nin ise ilk 130 foodinlife.com.tr

Marriott International oteli. 413 oda kapasitesine sahip olan JW Marriott Ankara, yaklaşık her ay 200 bine yakın oda servisi geliri elde ediyor. Türk ve dünya mutfaklarını yakından takip edebilen bir menüye sahip olan ve banket üzerine çalışan otel, hem yabancı hem Türk misafirlerini zengin lezzetlerle ağırlamayı başarıyor.

Ankara’nın konseptini değiştirmek ve restoranlarını daha fazla güçlendirmek için farklı konseptlere yöneldiklerini söyleyen İsmail Güler; tree meal restaurant anlayışı ile sabah-öğle-akşam servisinde her hafta Cuma ve Cumartesi günleri farklı kültürlere odaklanan enternasyonel geceler düzenlediklerini belirtiyor. Pazar günü ise mutfak kültürlerinin buluşması gala niteliğinde olan büyük bir brunch ile sonlanıyor.

Steakhouse’un etleri özel olarak Likya’dan getiriliyor Amerikan tarzının hakim olduğu JW Steakhouse’ın lezzet sırlarından biri; etlerin Likya’dan –yani Güney’de Fethiye ve Dalyan’ı içine alan bölümden- özel olarak seçilerek getirildikten sonra 29-72 gün arasında değişen periyotlarda kaliteli bir dinlendirme süreci uygulanması. “Özellikle son 4-5 aylık dönemde öyle güzel bir döngü yakaladık ki; gerçekten insanlar geldiği zaman steakhouse’daki etin kalitesini anlayabiliyorlar” diyen Güler; etin dinlendirilmediği sürece iyi bir kaliteye ulaşamadığını belirterek, şu anda JW Marriott Ankara’nın en iyi steakhouse’larından biri olma yolunda olduğunu ifade ediyor.

geçirebilecekleri alanları çoğaltmaya başladığını söyleyen Güler; eskiden bu tip rahat alanların pek bulunmadığının altını çiziyor. Güler, “Şimdi bence gerçekten kişiye özel hizmet çok ön plana çıktı. JW Marriot zaten bunun öncülüğünü ve başını çeken bir grup. Bunun etkilerinin olduğuna inanıyorum.

Misafirler için alanlar çok genişledi. Antalya bölgesine bakarsak şimdi şehir içi otellerin de kendini geliştirmeye başladığını söyleyebiliriz. Kısacası oteller kimllik değiştiriyor” açıklamasında bulunuyor.

Enternasyonel mutfak geceleri Ankara’nın kültürel yaşamı için bir değer Haftasonu düzenledikleri enternasyonal mutfak gecelerinin en sonuncusu İndian Bukhara konseptiyle Hindistan mutfağı üzerine gerçekleştirilmiş. Her hafta değişen bu kültür geçişinde gelecek ayın konularından biri de İspanyol mutfağı olacak.

Ayda 4-5 farklı mutfağı işleyen JW Marriott’un bünyesinde bulunan Asya, Endonezya, Fransa gibi yabancı ülkelerden gelen şefler enternasyonel mutfak gecelerine büyük katkı sağlıyor. Güler, “Buraya getirdiğimiz yabancı şef arkadaşlarımızın ön görüleri, deneyimleri ve kaliteleri her mutfağın gerçek bir biçimde yansıtılmasını sağlıyor. Bu enternasyonel mutfak gecelerine önemli bir zenginlik katıyor” diyor.

Sezonu takip eden basit ama kaliteli ürünlerin JW Marriott Ankara mutfağında temel karakter olduğunu dile getiren Güler, gerçekten kaliteli ürünleri kullanıp sunmanın önemine dikkat çekiyor. Türkiye’de kaliteyi bulup sunmanın nispeten zor olduğu fikrini paylaşan Güler, “Sezonunda, gerçek meyve, sebzeyi ve eti bulup insanlarla paylaştığınızda, işte farkınız orada ortaya çıkıyor” diyor. JW Marriott Ankara mutfağının bir diğer teması da; farklı kültürden şefleri bir araya getirip ilginç tatları sunmayı prensip edinmesi.

Gala niteliğindeki brunch Türkiye’nin en büyüklerinden “Amacımız düzgün etle ideal sosun buluşması” diyen Güler; pepper, redwine steak sosları gibi hemen her steakhouse’da bulunan sosların burada da bulunduğunu ifade ediyor. JW Marriott Ankara’daki hafta sonu mutfak şöleninin son ayağı olan kapsamlı brunch’ı Türkiye’nin en büyüğü olarak niteleyen Güler, ileriye dönük çok fazla ses getireceği fikrinde. Hem dünya mutfağına hem Türk damak tadına duyarlı olan bu brunch, zengin içeriği ile şimdiden dikkatleri üzerine çekmeye başlıyor.

“14 milyonu aşan bir banket geliri var” Banket menüler üzerine oldukça talep gören ve 14 milyonu aşan bir banket geliri bulunan JW Marriott Ankara, kişiye dayalı hizmet vererek arzuya göre menü detayları oluşturabiliyor. Tema ve konseptin banket menüsünü belirlediğini ifade eden Chef, “Müşterilerimiz bir tema veya konsept belirlediğinde yemekleri de buna uygun seçiyoruz. Eğer gerçekten bir veri varsa; menünün içerisinde bunu mutlaka başlangıca ya da sonuca yansıtıyoruz. Ankara’da çok fazla Arap/Orta Doğu müşterisi mevcut. Dolayısıyla çok fazla toplantılar oluyor. Onların damak tatlarına uygun –sabit menüye çok fazla sabit kalmadan- onların istedikleri şekilde hizmet verebiliyoruz” diyor. Ankara siyasi buluşmaların sıklıkla gerçekleştiği bir şehir olduğu için bu tip toplantılar için JW Marriott Ankara’da özel çalışmalar yapılıyor.

“Oteller kimlik değiştiriyor” Son

dönemde

otellerin,

insanların

rahat

vakit foodinlife.com.tr | 131

dosya

Yemeğin lezzetine son noktayı koyan sihirli değnek: SOSLAR Yemeklerin vazgeçilmez bir parçası haline gelen soslar, her türlü yemeğin lezzetini ön plana çıkaran sihirli bir değnek adeta. Diğer ülkelere göre pazarın gerisinde olan Türkiye’de, her geçen gün soslara ilgi artıyor. Bunda dünya mutfaklarına gösterilen ilginin de büyük etkisi var. Meksika, İtalya ve Fransa gibi ülkelerin reçetelerinden ilham alarak dünya mutfakları konseptlerinde farklı lezzetleri barındıran reçeteler, artık menülerimizde yer almaya başladı. Çeşitli markalardaki lezzete lezzet katan bu mucizevi ürünler nelere kadir; ilerleyen sayfalarımızda bulabilirsiniz; keyifli okumalar..

132 foodinlife.com.tr

dosya

Erdoğan: lı s A rü tö k e ir D ns Pazarlama o ti lu o S d o o F Unilever

ere devam” “ Yeni yatırım ve projel Unilever Food Solutions firmasının, Knorr, Calve ve Hellmann’s markaları altında sıcak ve soğuk sos çeşitleri bulunuyor. Firma, Knorr’un global uzmanlığı ile şeflere dünya mutfağının en sevilen soslarını sunuyor. “Knorr Demi Glace Sos, Arabbiatta Sos, Tatlı Ekşi Sos, Salsa Sos, Barbekü Sos, Cafe De Paris Sos ve Bearnez Sos gibi dünya soslarının yanı sıra Napoliten Sos, Mantarlı Sos, Peynirli Sos gibi makarna soslarıyla şeflerin mutfakta her an yanlarında oluyoruz” diyen Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü Aslı Erdoğan, firmanın Knorr Demi Glace sosunun da şu anda Türkiye’de profesyonellerin tercih ettiği 1 numaralı sos olduğunu vurguluyor.

Erdoğan ev dışı tüketim noktalarının ihtiyacı olabilecek formatları da sektöre sunduklarını belirterek şu açıklamalarda bulunuyor: “Marka portföyümüzün önemli temsilcilerinden müşterilerin güvenilir ortağı Calve markamız altında; ketçap, mayonez, hardal, acı sos ve barbekü sos ürünleri ile geniş müşteri portföyümüze ulaşıyoruz. Tüketicilerin güvendikleri markaları ev dışı noktalarda da görmek istediklerini biliyoruz. O yüzden kova, masaüstü şişe ve porsiyonluk paketlerimizle tüm ev dışı tüketim noktalarının ihtiyacı olabilecek formatları sektöre sunmaktayız.”

“Hellmanns’ı premium soslar kategorisinde sunuyoruz” “Ev dışı gıda sektörünün lider şirketi Unilever Food Solutions olarak, Hellmanns’ı Türkiye’de 2012 yılında premium soslar kategorisine sunmaktan büyük mutluluk duyuyoruz” diyen Aslı Erdoğan, sözlerine şöyle devam ediyor: “Dünyanın lider mayonez markası Hellmann’s Türkiye pazarına ketçap ve mayonez çeşitleri ile girdi. Geçen yıl Hellmann’s lezzet ailesine hardal ve barbekü sosu ekledik. Hellmann’s kısa sürede Türkiye’de de çok sevilen bir marka oldu.”

Unilever Food Solutions özellikle sos kategorisinde Knorr, Calve ve Hellmann’s markalarıyla sunduğu ürünlerle öncelikli olarak restoran 134 | foodinlife.com.tr

ve cafe grubunu hedefliyor. Firma, otel ve catering müşterileri için de ihtiyaçlarını karşılayacak ürünleri portföyünde bulunduruyor.

Knorr Acısso ve Hellmann’s markalı yeni ürünler Son dönemde portföyüne iki ürün ekleyen Unilever Food Solutions, piyasaya yeni sunduğu Knorr Acısso’dan Acı Biber Yemek Sosu, sıcak ve soğuk yemek ve soslarda kullanım için daha yoğun kıvamı ve 2 litrelik büyük boy ambalajıyla; şeflerin Acısso lezzetini tüm reçetelerinde kullanmalarına olanak sağlıyor. Pişirince de acılığını kaybetmeyen Knorr Acısso Acı Biber Sosu, şeflerin Türk damak tadına uygun acı sos tadının, tüm yemeklerde misafirlerine sunulmasını sağlayacak.

Firmanın diğer ürünü de Hellmann’s markasından. Türk tüketicisini ilk kez 2012 yılında dünyanın 1 numaralı mayonezi Hellmann’s ile buluşturduklarını söyleyen Erdoğan, “ Hellmann’s Hardal ve Hellmann’s Barbekü sosunu portföye eklemiştik. Lezzet ailesine şimdi de Hellmann’s Acı Sos eklendi. Sos kategorisi bizim açımızdan önemli ve gelişim potansiyeli gördüğümüz bir kategori. 2015 yılında, ev dışı gıda sektörü trendlerindeki gelişim doğrultusunda ürün geliştirme planlarımızı uygulayacağız. Önümüzdeki dönemde, bu kategoriye yatırım yapmaya ve yeni projeler üretmeye devam edeceğiz” diyor.

foodinlife.com.tr | 135

dosya

f Ziya Halıcı u s u Y rü ü d ü tış M Dolfin Gıda Sa

erimizi artırıyoruz” tl şi çe ün ür lik ne yö “Japon mutfağına Dolfin Gıda, 1995 yılında girdiği gıda sektöründe distribütör ve gıda ithalatı yapan firmaların öncülerinden biri olarak hizmet vermeye devam ediyor. Yurtdışından ithal ettiği ürünleri, yurt çapındaki beş yıldızlı otellere, catering kuruluşlarına, lüks restoranlara, seçkin şarküterilere, uluslararası ve yerel market zincirlerine dağıtımını yapıyor.

Güven, kalite, hizmet ve yenilik anlayışı ile müşterilerin ilk tercihleri arasında olmaya her zaman devam eden Dolfin Gıda, en büyük dünya markalarının Türkiye Distribütörlüğü’nü yapmayı sürdürüyor. Ayrıca her geçen gün genişleyen ürün portföyü ve uzman kadrosu ile müşterilerine yeni ürünler ve dünya mutfakları konusunda en iyi hizmeti sağlamaya çalışıyor.

Türkiye genelinde İstanbul-Eyüp’teki irtibat büro ve deposundan hizmet veren Dolfin, dağıtımlarını şehir içinde kendi araçları ile şehir dışına ise kargo aracılığıyla sürdürüyor. Ayrıca bayi-toptancı sistemi ile de çalışmalarını destekliyor.

Oldukça geniş sos yelpazesine sahip olan Dolfin, Amoy Uzakdoğu sos çeşitleri, Franks acı sos ve wings çeşitleri, Cattlemens barbekü sosları, Tayland’a özel olan sweet chili, Sriracha, balık sos, Sharwoods Hint 136 | foodinlife.com.tr

sosları, texmex mutfağı için Poco Loco dip soslarının bulunduğu ürün gamı ile yemeklerde sıra dışı dokunuşlar sağlıyor. Dolfin, odaklandığı 5 yıldızlı ve butik oteller, restoran zincirleri, şarküteri, ulusal ve uluslararası market zincirlerinin yanı sıra cafeler, hastaneler ve internet satış noktalarında da ürünlerini piyasaya sunuyor.

Soslar sunumlarda ve yemeğin lezzetini ön plana çıkarmada önemli yer tutuyor. Türkiye’de sos kullanımı yurtdışına oranla daha az olmasına rağmen yemeklerde çok çeşitli sosların kullanımı son zamanlardaki yemek programları ile artış gösteriyor. Dolfin Gıda Satış Müdürü Yusuf Ziya Halıcı, “Türk toplumu olarak çeşide girmeyi ve yeni lezzetleri denemeyi çok fazla sevmiyoruz. Eskiye nazaran şuan sos kullanımı ülkemizde artsa da bu miktar yurtdışına göre oldukça az” açıklamasında bulunarak restoranlarda da sos kullanımının arttığını belirttiyor.

Son dönemde özellikle gurme hamburger restoranlarının artması ile beraber BBQ sos çeşitlerini Türkiye’ye getiren Dolfin, Japon mutfağına yönelik ürün çeşitliliğini arttırmaya devam ediyor. Dünyanın sayılı markalarından Pasta Cocco markalı makarnayı da ürün yelpazelerine ekleyerek donuk ürün çeşitlerini arttırıyorlar. Ayrıca Dolfin Gıda’nın glutensiz ürünler ve Diyet ürünlere de yatırım yaptıklarını belirtelim.

foodinlife.com.tr | 137

DOSYA

uncu: Y ç n ü ğ Ö i is ic İmpeks Yönet

şünüyoruz” dü ı ay m ır tt ar i iz im er tl eyi ve çeşi “2015 yılında genişlem Bünyesinde 300 kalemden fazla sos ve çeşni çeşidi bulunduran İmpeks Zirai Ürün Ar-Ge Paz. Dış. Tic. Ltd. Şti., özellikle Uzak Doğu mutfağı sosları ve soya sosu konusunda Pantai ve Japonya’dan ilk kez direk ithal edilmiş Yamasa gibi sektörün en önemli markalarını bünyesinde bulunduruyor. İmpeks 5 yıldır ünlü şef Jamie Oliver’ın İtalyan sos çeşitlerini de perakende sektörünün beğenisine sunuyor. İmpeks Yöneticisi Öğünç Yuncu, dünyaca ünlü Colmans markasının hardal ve diğer sos çeşitlerinin de çok rağbet gören ürünleri arasında olduğunu vurguluyor.

Sos sektöründe hem Horeca sektörüne hem de ciddi oranda perakende sektörüne odaklandıklarını ifade eden Yuncu, “Şefler için büyük gramajlı ürünler ithal ettiğimiz gibi son tüketiciye hitap eden markalara ve gramajlara da önem veriyoruz” diyor.

“Sos kulanma konusunda emekleme aşamasındayız” Yuncu hazır sosların tazeye yönelen ve şeflerin ön planda olduğu yeni trend restoranlarda çok tercih edilmediğine dikkat çekerek şöyle 138 | foodinlife.com.tr

devam ediyor: “Soslar ancak zincir lokantalar ve daha az maliyet ve yer imkanıyla çok çeşit sunmak zorunda olan cafelerin mutfağında olmazsa olmaz yer tutuyor. Yurtdışı ile karşılaştırdığımızda ülkemiz sos kulanma bilgisi ve alışkanlığı açısından emekleme aşamasında denebilir.

Bunda ana etken Türk mutfağının zenginliği ve buna bağlı alışkanlıklar ile tencere yemeklerinin halen yaygın olarak tüketilmesidir. Dolayısıyla sos piyasasında öncelikle son tüketiciye hitap etmenin ve burdan yola çıkıp alışkanlıkları değiştirerek profesyonel sektörü şekillendirmenin doğru bir yol olduğunu düşünüyoruz.”

İmpeks yaban turbu sosları satışta Öğünç Yuncu yeni ürünleri ile ilgili de “Amerika’dan ithal ettiğimiz Woeber markalı yaban turbu soslarımız marketlerde satışa sunulmaya başlandı. Ayrıca daha önce de belirttiğim gibi Japonya’dan direk ithal edilmiş olan Yamasa soya sosu ve Japon sos çeşitleri de yeni sayılabilecek ürünlerimiz arasında. 2015 yılında sos sektöründe genişlemeyi ve çeşidi arttırmayı düşünüyoruz” açıklamasında bulunuyor.

DOSYA

lkeleri e ve Balkan Ü aka: iy rk ü T su o S a y y Kikkoman So ama Direktörü Nazlı Bahçe rl a z a Satış ve P

mayan tek soya sosu ol li di ua m e ’d ye ki ür “T ya Sosu’dur” Kikkoman Glutensiz So Kikkoman markası sosları; Soya Sosu başta olmak üzere soyu sosu temel içerikli soslardan oluşuyor. Şu an halihazırda Türkiye’de satışı bulunan Kikkoman marka ürünler Normal Soya Sos, %43 tuzu azaltılmış Soya Sos, Glutensiz Soya Sos , Teriyaki Marine Sosu ve Wok Tava Sosu’dur. Bu sosların bazılarının Horeca için büyük boyları bulunuyor.

Kikloman’ın dünya çapındaki ürün portföyünü ise Türkiye’deki satılan ürünlerine ilaveten Sweet Soya Sos, Sushi Sashimi Soya Sos, salatalar için Dressingler, Seasoning for Sushi (rice vinegar), Yakitori Sos, Teriyaki Stir-Fry& Marinade Sweet Sos, Teriyaki Stir-Fry& Marinade Honey-Garlic Sos, BBQ Sauce &Marinade (Honey-Garlic) , Shashlik Sos (bbq sırası fırçayla sürmek için) ve hazır Uzakdoğu çorbaları oluşturuyor.

Kikkoman’ın müşteri portföyünü de markanın niş bir ürün olmasından kaynaklı, super premium ve premium restoranlara hitap eden, marka kalitesinden anlayan high society olarak adlandırılan kesim oluşturuyor.

Hedeflerinin A+’ın bir alt segmentine inmek olduğunu söyleyen Kikkoman Soya Sosu Türkiye Satış ve Pazarlama Direktörü Nazlı Bahçeyaka, “Bu kesimdeki tüm yetkili kişilere soya sosumuzun doğallığı ve fermentasyon süreci (MSG içermeye, GDO içermeyen, hiçbir katkı maddesi ; tatlandırıcı, renklendirici, koruyucu içermeyen özelliği) hakkında daha fazla bilgi verip Kikkoman markasının farkındalığını yaygınlaştırmayı amaçlıyoruz” diyor.

140 | foodinlife.com.tr

“Sosa ve marinasyona önem vermeyen bir kültürüz” Gelenekleri kolay bırakmayan bir millet olduğumuzu belirten Bahçeyaka, ülkemizdeki soya sosu kullanımı ile ilgili şu açıklamalarda bulunuyor: “Maalesef kültürümüz sosa, marinasyona çok da önem vermeyen bir kültür. Anlatmak, öğretmek, uygulatmak ve kabullendirtmek gerek.

Güvenmiyoruz. Gerçi o kadar katkı maddesi kullanılan ürünler raflarda boy gösterirken insanlar nasıl güvenip de anneanneden öğrendiği doğal yöntemleri bıraksın? Bir de şu durumu göz ardı edemeyiz; ülkemiz öylesine baharat, kuruyemiş, sebze ve meyve vb zenginliğe sahip ki açıkçası hazır soslara pek de gerek duyulmuyor. Hele ki Uzak Doğu kültürüne ait soya sosunu anlatmaya çalışıyorsak işimiz biraz daha zorlaşıyor.”

“Kikkoman Glutensiz Soya Sosu Türkiye’de tek” Türkiye yetkili Distribütörü Ekol Gıda olan Kikkoman, son dönem ürün portföyüne Glutensiz Soya Sosu’nu katılyor. Bahçeyaka markanın çölyaklılar için çıkardığı bu ürünle ilgili, “Hangi marka olursa olsun soya sos içerisinde soya fasulyesi, buğday bulundurmak zorundadır. İşte Kikkoman markası içerikteki buğdayı çölyaklılar için çıkardı ve içerisindeki soya fasulyesi miktarını arttırdı. Ve bugün Türkiye pazarında muadili olmayan tek soya sosu Kikkoman Glutensiz Soya Sosu’dur. Buna ilaveten yılardır pek çok restoranın masa üzerinde görmeye alışkın olduğunuz, kırmızı kapaklı 150ml dispenser soya soslarımızın artık yeşil kapaklı az tuzlu dispenser’ını da getiriyoruz” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

DOSYA

lüğünü yapmak cü ön ün ör kt se ; fi de Koza’nın 2015 he Koza Gıda tüm dünya mutfaklarının soslarını lider markalar aracılığıyla müşterilerinin beğenisine sunuyor. Tex-Mex denilince aklımıza Casa Fiesta salsa sos, çedar sos ve guacamole sos geliyor. En bilinen Uzak Doğu sosları ise Lee Kum Kee soya, teriyaki, tatlı ekşi sos, Hoisin ve erik sosu. Dünya mutfağının vazgeçilmezi demi glace, hollandez, bearnez sosları, cafe de paris ve baharat sos Hügli markası ile Koza Gıda ürün portföyünde yer alıyor.

Bunların dışında İtalya Modena Bölgesi’nin Acetum marka balzamik sirkesi ve yeni porçini mantarı, soya ve hardal aromalı çeşitleri et yemeklerinin ve salataların vazgeçilmezi oluyor.

Sacla marka hazır makarna sosları kullanışlı ambalajlarda hem son tüketiciye hem de Horeca sektörüne hitap ediyor.

TABASCO® ise en bilenen acı biber sosu ve yemeklerinize benzersiz bir lezzet katıyor.

TABASCO®, en ünlü ve dünyada en çok tercih edilen biber sosu TABASCO markasına ait Original Red Sauce 1860’larda Edmund McIlhenny tarafından yaratılıyor. Mcllhenny, Meksika’ya Orta Amerika’dan gelmiş biber tohumlarını Avery Adası üzerindeki Güney Louisiana’ya ekiyor. Tohumlar yerlerinden oldukça memnun görünüyorlar. Bu durum biberlerin baharatlı ve lezzetli olmasını sağlıyordu.

Amerikan İç Savaşı’nın ardından monotonlaşmış lezzetsiz yemeklerden usanan, bir nebze heyecan arayan Edmund McIlhenny yemeklere biraz daha baharat ve lezzet katmak için biber sosu hazırlamaya karar veriyor. Kendi biberlerinin içinden en kızıl olanları seçiyor ve onları Avery Adası tuzu ile karıştırıyor. Karışımı 30 gün boyunca bir püre halinde kavanoz ve fıçılarda bekletiyor. Ardından Mcllhenny, Fransız beyaz şarabı ile en az 30 gün daha bu karışımı bekletiyor. Sonrasında ®

142 | foodinlife.com.tr

ise karışımı süzdükten sonra sosu küçük kolonya şişelerine benzer şişelere koyduyor. Bir şarap gibi tıpalayıp mühürlüyor. Bu durum öncelikle arkadaşları ve ailesi arasında çok popüler oluyor. Ardından 1868’te attığı ilk biber mahsulü ticareti büyümeye başlıyor. Bir sonraki yıl, özellikle de New Orleans’taki Gulf Coast çevresine tanesi 1 dolar olan şişelerden dışarıya 658 şişe satıyor. Mcllhenny 1870 yılında patentini alıyor ve TABASCO® Sos mutfak dünyasına doğru yolculuğuna başlıyor. Satışlar giderek artıyor ve 1870’lerin sonuna doğru ABD genelinde ve hatta İngiltere’de onun sosları satılıyor. 140 yıl sonra, TABASCO® Sos artık bekletme sürecinin dışında–beyaz meşe fıçılarda 3 yıl kadar- aynı şekilde yapılmaya devam ediliyor. Sirke ise damıtılmış, yüksek kalitede. TABASCO® Sos, 22 dil ve lehçede etiketli, 180’den fazla ülke ve bölgede satılan, dünya çapında restoranların masalarına konulan en ünlü ve dünyada en çok tercih edilen biber sosu oluyor.

TABASCO® tescilli bir markadır. TABASCO® şişe ve etiket dizaynına ait tüm haklar Mcllhenny Şirketi’ne aittir. Avery Island, Louisiana, USA 70513 www.TABASCO.com

KOZA LIVE aktivite merkezi Son dönemde 5 yıldızlı oteller ve fine dining restoranların sayısı hızla artıyor. Uluslararası tanınmış restoranlar birer birer İstanbul’a geliyor.

Lider markaların münhasır temsilciliğini yapan Koza Gıda geniş ürün portföyü ve profesyonel yaklaşımıyla tüm bu noktalara hizmet veriyor.

Koza’nın 2015 hedefi; farklı katma değerli ürünleri pazara sürerek sektörün öncülüğünü yapmak. Bu anlamda firma, KOZA LIVE aktivite merkezi konsepti ile sektörde farklı bir ekosistem oluşturuyor. Markanın yaşayan mutfak ve pastanesinde sektörün tüm ileri gelenleriyle birlikte denemeler yapılıp, geliştirme çalışmalarının yapılması hedefleniyor. Koza, denemek, öğrenmek, fikir sunmak isteyen herkesi aktivite merkezine bekliyor.

DOSYA

rü Aslı Aksoy:

ü zarlama Müd a P t e rm u o G NAR

mel birer eşlikçi” em ük m iz m ri le şi ek ik “Organ Salata ve mezelere tat vermenin ötesinde, sıcak yemekleri lezzetlendirmek için her geçen gün gerek amatör gerekse profesyonel lezzet tutkunları tarafından daha çok tercih edilen ekşiler, hayatımızda daha fazla yer kaplamaya başlamış durumda. NAR Gourmet Organik Ekşileri, organik yöntemlerle yetiştirilen, vitamin ve mineral değerleri tümüyle korunmuş taptaze, lezzetli meyvelerden elde ediliyor. NAR Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy, tüm NAR Gourmet ürünleri gibi, ekşilerin de hiçbir katkı içermediğini söylüyor. Özel bahçelerden toplanan ve bakır tencerelerde kıvamını buluncaya kadar, özel bir rayiha edindiği odun ateşi üzerinde kaynatılarak hazırlanan organik ekşiler aynı zamanda önemli birer antioksidan. Her çeşit meze, sos, salata ve yemek için mükemmel birer eşlikçi.

Organik ekşiler Erik: Özel bahçelerden henüz olgunlaşmadan toplanan organik eriğin ezilip, odun ateşi üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen erik ekşisi müthiş bir antioksidan. Özellikle kuru sebze dolmalarında yaygın olarak tercih edilen, berrak cam şişesinde hiçbir katkı maddesi içermeyen bu özel ürün, salatalarda, kısır ve et yemeklerinde kullanılıyor.

Ayva: Özel bahçelerden henüz olgunlaşmadan toplanan organik ayvanın ezilip, odun ateşi üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen ayva ekşisi, meyvesinden gelen düşük asit düzeyiyle mide dostu bir ekşi. Özellikle yer elması ve kereviz gibi zeytinyağlılar olmak üzere, salata ve közlenmiş patlıcanda, piliç ve ördek tariflerinde kullanılabilen, berrak cam şişesinde meyvenin özünü hissettiren sağlıklı bir alternatif.

Turunç: Özel bahçelerden toplanan organik turuncun ezilip, odun ateşi 144 | foodinlife.com.tr

üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen turunç ekşisinin güçlü lezzeti, ekşiyi daha çok seven damaklar için. Kebaplarda, balık ve salatalarda, ayrıca her tür etin marine edilme aşamasında limona güçlü bir rakip.

Karadut: Özel bahçelerden toplanan organik ekşi karadutun ezilip, odun ateşi üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen karadut ekşisi, özellikle tatlılarla kullanıldığında hoş bir tezat oluşturuyor, iştah açıcı bir lezzet açığa çıkarıyor. Dondurma ve sütlü tatlılara mükemmel bir şekilde eşlik ediyor. Osmanlı mutfağından günümüze ulaşan lezzet mirasları arasındaki bu özel ekşi, karadutun canlı rengini ve tazeliğini berrak cam şişesine hapsediyor.

Nar: Özel bahçelerden toplanan organik narın ezilip, odun ateşi üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen nar ekşisi yöresel tariflerde en çok kullanılan çeşniler arasında. Nar ekşisini etli kuru patlıcan dolmasında, kısır ve mercimek salatasında ya da salata sosu olarak kullanmak aynı zamanda bağışıklık sistemini de güçlendirecek bir seçim.

Koruk: Özel bahçelerden toplanan organik koruğun ezilip, odun ateşi üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen koruk ekşisi dengeli asit düzeyiyle, yemekte farklı lezzetlerin alınmasını engellemeyen zengin bir çeşni. Özellikle ocaktan alıp dinlendirdiğiniz bamya, pırasa ya da semizotuyla buluşunca yemeğin lezzetini şaşırtıcı derecede artırıyor.

Limon: Özel bahçelerden henüz olgunlaşmadan toplanan organik limonun ezilip bakır tencerelerde ve odun ateşi üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen limon ekşisi, geleneksel tariflerde nar ekşisine eşlik eden limon suyunun görevini üstlenebilecek çok özel bir NAR Gourmet ürünü. Reçelden salatalara, kısır, piyaz, zeytinyağlı börülce ve çorbalara kadar yaygın bir kullanım alanı bulunuyor.

dosya

al e Chef ve Kan v ti cu e x E l sa g2m Kurum az: üdürü İsmet S Pazarlama M

kça genişleteceğiz” du ol nü yü fö rt po ün “2015 yılında ür g2m firmasının ithal gurme ürün gamında; salatalar, deep soslar, ana yemekler ve tatlandırıcılardan oluşan yaklaşık 50 farklı çeşit sosu bulunuyor. Bu soslar, Uzakdoğu, İtalyan, Fransız, Arap, Latin ve yenidünya mutfaklarında kullanılıyor.

Firma, ithal gurme ürün gamına yeni eklediği Great Heart of Africa’nın Orta Acılı Piri Piri Sos ve Ekstra Acılı Piri Piri Biber Sos çeşitlerini Türk şeflerin beğenisine sunuyor. Orta Acılı Piri Piri Sos ve Ekstra Acılı Piri Piri Biber Sos, yemekler pişirilirken eklenebildiği gibi tamamlanmış sunumlara da farklı tatlar katabiliyor.

Tayland mutfağının eşsiz lezzetlerini yansıtan Thai Pride sosları, şeflere yaratıcılıklarını konuşturmak için fırsat veriyor. Geleneksel otlar, sebzeler ve baharatlarla işlenen benzersiz soslar, menülere zenginlik katıyor. Asya mutfağının vazgeçilmezleri olan noodle, et, tavuk, deniz ürünleri ve sebze soteleri ile kullanılan Thai Pride sosları, güçlü aromalarıyla muhteşem lezzetler yaratıyor.

Yine yemeklere sihirli son dokunuşu yapabilmenin yolu Atkins&Potts şefleri tarafından özel geliştirilen gurme soslardan geçiyor. Farklı dünya mutfaklarından, benzersiz birçok yerel ürün harmanlanarak elde edilen bu soslar, gurme damaklara hitap ediyor. Acı biber sosu, tütsülenmiş acı biber sosu; ızgara tavuk, Çin böreği ve pirinç yemekleri ile birlikte kullanılıyor. Mascarpone peynirli ve kavrulmuş sarımsaklı makarna sosu, bolca kavrulmuş sarımsakların Mascarpone peyniri ve beyaz şarapla harmanlanması sonucu oluşan bir sos olmasıyla biliniyor. Jamaican Jerk Yemek Sosu, Atkins&Potts’un en çok tercih edilen sosları arasında yer alıyor. Jamaika’nın yerel mutfağından gelen bu sos Güney Amerika’nın kuru et anlamına gelen “charqui” kelimesinden 146 | foodinlife.com.tr

yola çıkarak geliştiriliyor. Jamaican Jerk, acı bir sos olmakla beraber tavuk yemekleri ile servis ediliyor. g2m Kurumsal Executive Chef ve Kanal Pazarlama Müdürü İsmet Saz, “Ülkemizde yeni yeni tutunan ve yurtdışında kullanımı revaçta olan sos grupları her kanalda lezzet tamamlamasını ön plana çıkarıyor. Soya sos ile başlayan ülkemizdeki sos akımında bugün; herhangi bir markete gittiğinizde raflar dolusu sos ile karşılaşıyorsunuz. Saatlerce yapımı süren bu sosların doğal yöntemler ile yapılıp katkısız olanlarını kullandığınızda kendi yaptığınıza yakın lezzetler bulabiliyorsunuz” diyor ve sosların personelden elektrik sarfiyatına kadar kullanıcıya tasarruf sağladığını belirtiyor.

“Son dönemde portföyümüze eklenen markalar” g2m’nin portföyüne eklenen markalar ise şu şekilde: Thai Pride markasından, chili onion, chili garlic, satay, mango, plum, green chili basil, curry, sesame soy, peanut tamarind, sweet chili, thai steak sos, Atkins&Potts markasından, Madeira Yabani Mantar, Harissa, Jamaican Jerk, kırmızı şarap ve ardıç, kaşmiri korma, mascarpone ve fırınlanmış sarımsak, chipotle sos ve Toschi markasından Balsoy ve son olarak Great Heart of Africa’dan Piri Piri extra hot ve mild, Sugosi, donuk pesto sos, donuk arabiata sos ve donuk fesleğenli domates sos.

2015’te yılında ürün portföyünü oldukça genişleteceklerine dikkat çeken Saz, sözlerini şöyle bitiriyor: “Uzakdoğu, Avrupa ve Latin mutfaklarına özgü soslar getireceğiz ve ithal ürün portföyümüzle farklı projeler için ciddi yatırımlar yapmaya devam edeceğiz. Bunları hep beraber 2015 yılında tadacağız.”

dosya

a Akmantar: y ri e k e Z ı ıs c ım el Müdür Yard Ekol Gıda Gen

olacak” z ü m ü n rü ü i n e y k ço ir “2015’te b Heinz marka ürünlerinin distribitörü olan Ekol Gıda, Heinz ketçap mayonez dışında Heinz marka sos gruplarının da satışını yapıyor. Firmanın 2014’te satışına başladığı Heinz acı sos çeşitleri (chipotle & garlic – yellow habanero – green jalapeno ) oldukça ilgi görmekle birlikte ayrıca room servis’e uygun boyutları ile (ketçap, mayonez, hardal ve barbekü sosları) otel müşterilerine hitap ediyor. Ekol Gıda, et ve tavuklara lezzet katan dünyanın en önemli markalarından biri olan HP barbekü sos çeşitlerini de bünyesinde bulunduruyor. Ballı, baharatlı barbekü çeşitleri ile müşterilere farklılık yarattıklarını söyleyen Ekol Gıda Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar, “Ayrıca dünyanın en iyi soya sos markası Kikkoman soya sosunun satışını yapmaktayız.

150 ml -250 ml- 1 lt ve 20 lt’lik light ve normal çeşitlerimiz bulunuyor. Özellikle Türkiye pazarında bulunmayan ve çölyak hastalarının da kullanabileceği glutensiz soya sosu Kikkoman markası ile satış yapıyoruz.

Ayrıca teriyaki ve wok sosunun Kikkoman markası ile tedariğini sağlamaktayız” diyor.

“Dragon Pearl markası ile Uzak Doğu mutfaklarının da ihtiyaçlarını karşılıyoruz” diyen Akmantar, “Erik sosu, siyah soya fasulyesi sosu, kırmızı biber sarımsak sos, soya sos, tatlı eksi sos, tatlı acı sos, istiridye sosu, susam yağı ve soya sosu gibi ürünlerimizin yüksek kalitesi ile müşteri ihtiyacını karşılamaktayız” ifadesinde bulunuyor.

148 | foodinlife.com.tr

Ekol Gıda, İtalyan mutfaklarını Leonardi marka sirkeleri ile tatlandırıyor. Meksika mutfaklarında kullanılmak üzere Corny Bakers marka guacamole ve salsa sosları da firmanın bünyesinde bulunuyor. Fransa’nın en önemli hardallarından Pommery marka artisanal hardallar ise sektörde oldukça ilgi görüyor.

“Tüm mutfakların sos ihtiyaçlarını karşılıyoruz” Firma, hotel, restoran ve cafe’lere hitap ederek tüm mutfakların ihtiyacı olan sos gruplarını karşılıyor. Yurt dışında kullanılan sos gruplarında marka ve içeriğe daha fazla önem verildiğini vurgulayan Zekeriya Akmantar, “Katkı ürünü olmayan Kikkoman soya sos talebi daha fazladır ya da yine aynı şekilde Heinz marka ve Pommery marka hardal kullanımı Türkiye pazarına göre daha fazladır” açıklamasında bulunuyor.

Akmantar son olarak, “2015 yılında oldukça yoğun talebin olduğu tom yum soup paste’in yanısıra ayrıca talep edilen Hint ürünleri de bir ay sonra depomuzda olacak. Ayrıca Heinz marka sos gruplarında oldukça talep olacağını düşündüğümüz yeni ürünler söz konusu. 13 kg’lık volpak ketçap, sarımsaklı acılı mayonez, Italian light sos, rich thousand Island souse, creamy caesar souce gibi ürünlerin yanısıra 2 kg’lık relish, classic burger, cocktail, salsa, hot chili sos da yeni ürünler arasındadır” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

dosya

Güle Müdürü Sabri el en G a ıd G re Kük ’te “100. yılımız olan 2015

l:

m edecek” de yatırımlarımız deva

Kemal Kükrer tesislerinde hazırlanan Acı Sos; özenle seçilen yerli acı biberler ile Türk damak tadına uygun olarak üretiliyor. Kükre Gıda Genel Müdürü Sabri Gülel, Nar Ekşileri’nin kalitesi ve lezzeti ile rakipsiz Anadolu Ekşileri arasında yer aldığını ve pazar lideri olduğunu söyleyerek; “Yüzde 100 gerçek nar ekşisi, gerek salatalarda gerekse mezelerde kullanılarak doyumsuz tarifler yaratıyor.

Geçmişten günümüze gelen nar ekşisinin, enerji verici özelliğinin yanı sıra şeker hastalığından yüksek tansiyona, kolesterolden cilt hastalıklarına kadar pek çok sağlık sorunu üzerinde olumlu etkisi bulunuyor” diyor.

hastalıklara karşı olumlu etki gösteren erik, düşük kalorisi nedeniyle de tercih ediliyor. Elma Ekşili Sos, tatlı ve tuzlu farklı lezzetler yaratmak için kullanılırken vücut sağlığını da olumlu etkiliyor.

Ege’den Koruk Ekşili Sos, İç Anadolu’dan Vişne Ekşili Sos, Güneydoğu Anadolu’dan Sumak Ekşili Sos, Akdeniz’den Erik Ekşili Sos, İç Anadolu’dan Elma Ekşili Sos tüm Türkiye ile buluşuyor. Kemal Kükrer; yenilikçi anlayışla yeniden hayat verdiği Anadolu tatlarını, her biri kendi yöresinden temin edilen ürünleri kullanarak ve her aşamada hassas kontrol sistemlerini kullanarak titizlikle üretiyor. Kemal Kükrer tesislerinde geleneksel tadı korunarak hazırlanan Anadolu Ekşileri; yemekler, salatalar ve mezelerde olduğu gibi eşsiz lezzeti ile tatlı ve dondurmalarda da kullanılıyor.

Firmanın odaklandığı sektörler ise sos, turşu ve konserve sektörü. Kemal Kükrer’in müşterilerini; ulusal zincirler, yerel zincirler, marketler ve bakkallar, ev dışı tüketim kanalı, oteller, ihracat, endüstriyel müşteriler, içecek dağıtıcı firmalar oluşturuyor. Kemal Kükrer ürünleri, yurt çapında 30 bin noktada satışa sunuluyor.

Tatlı tuzlu kullanımına uygun olan Erik Ekşili Sos da yemeklerde, mezelerde ve salatalarda kullanılabiliyor. Sahip olduğu zengin vitamin içeriği ile çeşitli

Salataların ve mezelerin yanı sıra yöresel yemeklerin hazırlanmasında kullanılan Koruk Ekşili Sos; hazmı kolaylaştırıyor. Vişne Ekşili Sos ile de ister tatlı ister tuzlu tarifler hazırlanabiliyor. Birbirinden leziz yöresel tariflerin tamamlayıcısı olan Sumak Ekşili Sos, iştah açıcı özelliği ile biliniyor.

Firmanın yeni ürünleri ile ilgili ise Gülel şu bilgileri aktarıyor: “Yeni ürünlerimiz: Anadolu Ekşileri, Acı Sos, Şalgam Suları, Organik Ürünler. Ortaklığımız kapsamında yatırımlarımız devam ediyor. Adana’da şalgam fabrikamızı hizmete soktuk. 2015 yılı 100. yılımız ve yıl boyunca tüketicilerimize, çalışanlarımıza, iş ortaklarımıza yönelik organizasyonlar, kampanyalar yapacağız.”

sal: icisi Gökçe Uy et n ö Y a rk a M Barilla ttle Italy’ projesi ile “Yeni başlattığımız ‘Li artacak” müşteri memnuniyeti Barilla markasının son tüketiciye yönelik pesto ve domates bazlı olmak üzere iki çeşit sos serisi bulunuyor. Barilla’nın en çok rağbet gören ve kullanıcılara fiyat avantajı sunan büyük boy sos serisi de bulunuyor.

Turizm sektörüne yönelik olarak yeni bir proje başlattıklarını belirten Barilla Marka Yöneticisi Gökçe Uysal, “Herşey dahil otellerde a la carte İtalyan restoranı danışmanlığı ve açık büfe alanında makarna köşesi kurulması üzerine yeni bir proje başlattık. “Little Italy” projesinin uygulandığı otellerde müşteri ve işletmeci memnuniyeti artarken; makarna tüketiminin yükselmesi ile işletmelere ciddi bir maliyet avantajı sunuyoruz. Projenin ilk örneğini geçtiğimiz yıl Antalya Manavgat’taki Serra Place Otel’de gerçekleştirdik. 2015 yılında projenin uygulamalarına herşey dahil otellerde devam ediyor olacağız. Ayrıca otel zincirleri ile merkezi olarak anlaşmalar yaparak bu otellerin makarna ve sos tüketimlerinde çözüm ortağı olarak birlikte çalışmaktayız” ifadesinde bulunuyor.

150 | foodinlife.com.tr

Hazır sos kullanım alışkanlığı özellikle tarımın gelişmemiş olduğu Almanya ve Kuzey Avrupa ülkeleri ile karşılaştırıldığında ülkemizde hala çok küçük olduğuna dikkat çeken Uysal, evlerde geleneksel yöntemler ile mevsiminde hazırlanan domates bazlı sosların Türk mutfaklarında sıkça kullanıldığını belirtiyor. Uysal şöyle devam ediyor: “Türkiye’de farklı tarzlarda sos kullanımı özellikle değişen yemek alışkanlıkları ve farklı kültürlerin mutfaklarına olan ilginin artması ile gelişiyor. Kendi sektörümüzde yan yemek olarak görülen makarnayı güzel bir sos ile lezzetli ve besleyici tam bir öğün haline getirmek bizim de firma olarak hedeflerimizden.”

Son olarak Barilla sos serisinin her damak zevkine hitap eden ve geleneksel İtalyan tariflerinden oluşan 9 çeşit içerdiğini söyleyen Uysal, “Bu sene Barilla soslarını daha çok insana ulaştırmak ve denettirmek için daha ufak gramajlı sos ürünlerini pazara vermeyi amaçlıyoruz” diyerek sözlerini bitiriyor.

advertorıal

Green Salads’ta Lipton keyfi Zengin salata çeşitleri ve kaliteden asla ödün vermeyen hizmet anlayışı ile İstanbul’da 15 şube ile misafirlerini ağırlayan Green Salads, fiyat-lezzet dengesini muazzam bir şekilde kurmuş sevilen bir adres. Mutfağında kalitede birinci sınıf ürünleri tercih eden Green Salads’ın İşletme Sahibi Remzi Gedik ile bir araya geldik ve mekânın lezzet başarısına katkı sunan, Green Salads mutfağının olmazsa olmaz ürünlerini sorduk. Remzi Gedik, mutfaktaki başarılarının arkasında, çoğu üründe birlikte çalıştıkları Unilever Food Solutions imzasının yattığını belirtti.

İ

lk defa 2008 yılında hayata geçirilen Green Salads, kalite ve gıda güvenliğinden ödün vermeden sağlıklı, lezzetli ve standartlara uygun mamuller sunmayı temel felsefe olarak belirlemiş bir işletme. Bugün İstanbul’da 15 şube ile hizmet veren Green Salads’ın İşletme Sahibi Remzi Gedik, tüm şubelerinde standart bir hizmet verdiklerini ve konseptlerini koruduklarını belirterek; “Green Salads’ın tüm ürünleri kendine özgüdür. Her hafta ciddi anlamda denemeler ve tadımlar yapılır. Başarısının sırrı da burada.

Bizim konseptimiz ve standartlarımız her mağazamızda aynıdır” diyor.

Green Salads’ta, tahmin edilebileceği üzere çeşit çeşit ve her zevke uygun bir salata dünyası bulunuyor. Şinitzelliden sezar salataya, pirzolalıdan

152 | foodinlife.com.tr

antrikotluya salatada geniş bir ürün yelpazesi sunan Green Salads’ta aynı zamanda ızgara çeşitleri, pirzola ve makarna gibi seçenekler de oldukça zengin. Mekânın bir diğer gözde yiyeceği ise tamamen Green Salads için üretilen erişteler.

“Hiçbir üründe kaliteden ödün vermeyiz” Green Salads’ta fiyat ve lezzet dengesinin oldukça ideal olduğunu vurgulayan Gedik, buraya gelen çoğu kişinin beklentilerini sonuna kadar aldığını belirtiyor. Yemekten önce çorba, yemekten sonra ise çayın ikram olduğu Green Salads, 2015’te yeni şubeler açılacağının müjdesini de veriyor.

Green Salads’ta hiçbir üründe kaliteden ödün vermediklerini dile getiren Gedik, bu sebeple de pek çok Unilever Food Solutions ürünü kullandıklarını söylüyor. “İşletmemizin her alanında en kaliteli ürünleri tercih ederiz, bu sebeple de Lipton Demlik Poşet Çay kullanıyoruz” diyen Gedik; bunun yanı sıra Calve Mayonez-Ketçap, Knorr EtTavuk Bulyon ve Knorr Sebzeli Çeşni gibi ürünleri de yine Unilever Food Solutions aracılığı ile temin ediyor.

“İyi bir firma gerçek profesyonellerle yürümeli” Menülerini yılda bir kez değiştirdiklerini belirten Gedik, “Menüde değişiklik olması için ciddi bir firmanın yeni bir ürün bulması lazım. Bu sos olabilir, çeşni olabilir… Biz de güzel bir konsept yakaladığımıza inanırsak onu sene içerisinde menümüze dahil ederiz. 15 şubede yaklaşık bine yakın menümüz olduğu için her şeyi bir anda değiştirme şansımız olmuyor. Sene içerisinde çalışmalarımızı yapıyoruz” diyor. Gedik, son dönemdeki sektörel gelişmeleri ise şöyle değerlendiriyor; “Büyük ihtimal ile 2015’te birkaç bayii daha açarız ama genel anlamda toplantılarda da üzerinde durduğumuz konu, şu sıralar biraz daha dikkatli davranmamız. Piyasa her alanda kötüye gidiyor.

Neler yapabildiğimize bakıyoruz. Maliyetleri kısıtlamaya çalışıyoruz. Bunu yaparken asla çalışanlarımızı mağdur bırakacak şekilde de davranmayız. Çünkü biz iyi bir firmanın gerçekten profesyonellerle yürüyebileceğine inananlardanız. Kaliteden ödün vermek gibi görüşümüz yok. Öyle olsaydı Lipton çayı da vermezdik zaten. Başarımızın sırrında da bu yatıyor.”

“Lipton Demlik Poşet Çay hem pratik hem ekonomik” Lipton Demlik Poşet Çay’ın müşteri memnuniyeti açısından oldukça avantajlı olduğunu ifade eden Gedik, “Kalitede birinci sınıf tercihimizdir. Ben 15 şubeme de Lipton Demlik Poşet Çay dağıtıyorum. Tek tek her birinde de müşteri memnuniyeti belirleyici oluyor. Şimdiye kadar herkes çayımızdan memnun kaldı. Bu sebeple de Lipton Demlik Poşet Çay ile yolumuza devam ediyoruz” açıklamasında bulunuyor. Öte yandan Lipton Demlik Poşet Çayı’ın dökme çaya kıyasla temizliğinin daha kolay ve pratik olduğunu söyleyen Gedik, Lipton Demlik Poşet Çay’ı işletmelerdeki ekonomik niteliği ile de tercih ettiklerini belirtiyor. “Dökme çaydan 500 bardak çay çıkıyorsa, Lipton Demlik Poşet Çay’dan 650 bardak çay çıkıyor, biz bunu deneyerek gördük” diyen Gedik, bu sebeple Unilever Food Solutions ile çalışmaktan çok memnun olduklarını ifade ediyor.

“Biz açıldığımız günden beri Unilever Food Solutions ile çalışıyoruz” diyen Gedik, “Firmanın ürünlerinden çok memnunuz. Özellikle Lipton Demlik Poşet Çay mutfakta bize kalite, kullanım kolaylığı ve standardizasyon açısından avantajlar sağlıyor. Unilever Food Solutions aynı zamanda hızlı ürün tedariği ve ürün bilgilendirmeleri ile de işletmeler için önemli bir yardımcı” diyerek sözlerini sonlandırıyor. foodinlife.com.tr | 153

Vıctorınox’lu MEKANLAR

USLA, profesyonel aşçılığın kapılarını açıyor Türkiye’nin ilk uluslararası ağırlama akademisi olarak kurulan Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi USLA, 3 yıldır Türkiye İstanbul kampüsü olarak faaliyetlerini sürdürüyor. Profesyonel Aşçılık ve Pastacılık eğitimlerinin yanısıra birçok workshop da düzenleyen akademi, lezzet keşfine çıkanların ve mesleği hakkıyla icra etmek isteyenlerin tercihi oluyor. Profesyonel bir kadroyla hizmet verilen akademinin baş şefi de; başarılarıyla kendini yakından tanıdığımız Üryan Doğmuş. Doğmuş ile yaptığımız keyifli söyleşide, USLA’daki eğitimleri ve iyi bir aşçı olmanın olmazsa olmazlarını konuştuk.

2

5 yılı aşkın süredir ağırlama sektöründe eğitimler veren “American Hospitality Academy International Hotel Management Schools” (AHA-IHMS) ile iş birliği yapan Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi USLA, 3 yıldır Türkiye kampüsü olarak eğitimlerine devam ediyor.

Milli Eğitim Bakanlığı ve tüm dünyada geçerli olan AHA sertifikası olmak üzere 2 sertifika verilen USLA’nın baş şefliğini ise, başarılı şef Üryan Doğmuş yürütüyor.

“Restoranımda çalışanlar USLA’dan mezun” Kariyerine profesyonel mutfak alanında yön vermeye karar verdikten sonra Culinary İnstitute of America (CIA)’de devam eden Üryan Doğmuş, Türkiye’ye döndükten sonra çeşitli otel ve restoranlarda görev almış. Açıldığı günden beri USLA’da çalışan Doğmuş, ilk olarak part-time olarak göreve başlamış. Kendi

restoranı olan Gile’yi açtıktan sonra da full-time çalışmaya devam etmiş. Öğrencilerle birlikte olmaktan çok keyif aldığını vurgulayan Doğmuş, USLA’da yetiştirdiği öğrencileri kendi restoranında çalıştırdığını söyleyerek şu ifadelerde bulunuyor: “Bizim sektörümüz insan bilgi ve becerisine dayanıyor. En iyi makinelere de sahip olsan iyi elemanların yoksa birşey yapamazsın.

Kendi restoranı olan bir şef olarak şöyle düşünüyorum. İş ilanı vererek birini bulmaktansa kendi yetiştirdiğim öğrencilerle çalışmayı akıllıca buluyorum. Restoranımda çalışanlar bu akademiden mezun. Benimle aynı zihniyette olan ve ne yapmak istediğimi bilen insanlarla çalışmak her zaman daha kolay oluyor.”

“Aşçı yemek yapmayı bildiği kadar servis yapmayı da bilmeli” “USLA sadece bir aşçılık okulu değil. Aynı zamanda bir ağırlama akademisi. Burada house

keeping, servis ve ön büro eğitimlerimiz de var” diyen başarılı şef, USLA eğitimlerini şöyle açıklıyor: “Profesyonel aşçılık eğitimlerimiz aşçılık ve pastacılık olmak üzere temelde ikiye ayrılıyor.

Aşçılıkta ve pastacılıkta 8 ve 12 aylık programlarımız var. 12 aylık eğitimde öğrenci 4 aylık temel eğitimi alıyor ve sonrasındaki 4 ay aşağıdaki restoranımızda çalışıyor. 2 ay mutfakta, 2 ay serviste oluyor. Bu programa ilk defa bu dönem kayıt alıyoruz. Öğrenci 4 ayda aldıklarını günde 150 kişinin ağırlandığı restoranda uygulamalı olarak yaşamış oluyor. Daha sonraki 2 ayda da mutfaktakilerle servistekiler yer değiştiriyor.

Aşçı yemek yapmayı bildiği kadar servis yapmayı da bilmeli. Restoranı sen yöneteceksen içkileri de çayı da kahveyi de micro sistemleri de bilmen gerekiyor. Biz de burada bunu sağlamaya çalışıyoruz. Bu programlar hem aşçılıkta hem de pastacılıkta geçerli.”

yazı/ipek portakal

“Gambero Rossa İtalyan Mutfağı Programı” USLA, İtalyan yiyecek içecek firması Gambero Rosso ile işbirliği yaparak İtalyan Mutfağı için yeni bir çalışma başlatıyor. Bu, USLA’da veya herhangi bir okulda temel aşçılık eğitimi almış insanların da katılabileceği bir program. İtalyan mutfağı konusunda uzmanlaşmayı sağlayan ve tamamen İtalyan ürünleri ve İtalyan şefleriyle hazırlanan bir eğitim. Akademi’de profesyonel programların yanısıra amatör programlar da var. Bu programlardan biri YESS yani yemek, eğitim, spor ve sağlık.

“Mutfak, takım çalışmasının en ciddi yapıldığı yerlerden biri” Akademide her ay değişen günlük workshop programları da bulunuyor. Bunlar, bir ay dünyadan et lezzetleri, bir ay rakı meze workshop’u, çikolata, kış tatlıları, Lübnan mutfağı vs. olabiliyor. Ayrıca 8-10 kişilik arkadaş gruplarından gelen talepler de, yine bu grupların isteklerine göre workshop olarak şekillendiriliyor. Bunların yanısıra takım çalışmasına önem veren firmalar için USLA’nın kurumsal eğitimleri de oluyor. Başarılı şef, “Mutfak, takım çalışmasının en ciddi yapıldığı yerlerden biridir. Her zaman öğrencilere şunu anlatırım: Ekibiniz iyi değilse şefin iyi olması birşey değiştirmez” diyerek mutfağın anlık kararların alındığı çok stresli bir yer olduğunu söylüyor ve iyi bir takım çalışmasının önemini vurguluyor.

USLA’da en yoğun talep aşçılık programına oluyor. Workshop’lardan ise dünyadan et lezzetleri en çok talep gören program. “Pazardan mutfağa” workshop’unun da çok ilgi çektiğini söyleyen şefimiz, “Pazar günleri burada pazar kuruluyor. Katılımcılar şefle birlikte pazara iniyorlar, alışveriş yapıyorlar ve menü o anda belirleniyor. Çok eğlenceli oluyor ve bilenler çok talep ediyor” diyor.

“Doğru ürün, doğru ekipman” Aşçılıkta en önemli noktalardan birinin doğru ürünü seçmek olduğunu söyleyen Üryan Doğmuş, “Satınalma dersinde öğrencilere doğru malzemeniz yoksa becerinin de öneminin olmadığını anlatmaya çalışıyoruz. Kötü malzemeden iyi yemek yapılmaz. Öğrencilerimize aşçı olarak teknikleri öğrenip bu tekniklere hakim olmalarını ve gittikleri

coğrafyadaki en iyi ürünleri kullanmaya çalışmalarını söylüyoruz.

Aşçının bir numaralı işi; doğru ürünü seçmektir. Doğru ekipman da ikinci kuraldır” şeklinde konuşuyor.

“Fiyat/kalite performansı açısından bence dünyadaki en iyi bıçak Victorinox” USLA Akademiye kayıt yaptıran öğrencilere 11’li Victorinox bıçak seti veriliyor. Üryan Doğmuş’un Victorinox ile tanışması Amerika’dayken CIA’de okurken olmuş.

Victorinox’un fiyat/kalite orantısıyla dünyadaki en iyi bıçak olduğunu düşündüğünü söyleyen Doğmuş, bu konudaki görüşlerini şöyle ifade ediyor: “Yanlış ekipman kullanımı üründen başka sağlığınıza ve başkalarının can güvenliğine de zarar verebilir. Doğru ekipmanı kullanmadan iyi bir yemek yapma şansınız da yok zaten. Amerika’dayken okulun verdiği ilk bıçağım körelmişti. 2-3 ay sonra bir bıçak almam gerekti. O zaman Victorinox aldım ve zaten bütün arkadaşlarım Victorinox kullanıyordu. Victorinox marka bıçaklar uzun süre dayanıyor ve çok iyi iş görüyor. Burada günde 5-6 saat bıçak kullanıyoruz. Victorinox çok dengeli bir bıçak olduğu için de elinizi yormuyor. Kullanımı çok rahat.

Günlük hayatta kullandığım tek bıçak Victorinox. Bakımı da çok kolay ve rahat keskinleşiyor. Victorinox’un her iş için kullanılan 200’ün üzerinde birçok çeşidi var. Soyacakları ise tartışmasız dünyanın en iyisi.”

Zenginliğin, bereketin ve sonsuzluğun simgesi: Nar Çoğu inanışa göre bir cennet meyvesi olan nar, hemen her kültürde farklı bir anlama sahip çok özel bir meyve. Yahudilikte doğruluğu, bolluğu ve doğurganlığı simgeleyen nar, Hıristiyanlıkta sonsuzluğu ve Orta Doğu kültürlerinde ise sıklıkla bereket ile bağdaştırılıyor. Ilıman iklimlerde yetişen kimi zaman hafif ekşi, bazense tatlı bir tadı olan narın; kültürel değerlerde olduğu kadar damak tadımızda da yeri ayrı. Nar ekşisinden aşureye, güllaçtan salatalara kadar bu coğrafyaya özgü orijinal bir gastronomik öğe olan narı, Raffles Hotel İstanbul’un Executive Chef’i Ali Ronay ve Bebek Baylan’ın Executive Chef’i Tim Briggs ile Gastropark İnovasyon’da konuştuk.

Raffles Hotel İstanbul’un Executive Chef’i Ali Ronay:

“Nar benim için bu toprakların temsilcilerinden bir tanesi” Narı Türkiye coğrafyasının bir temsili olarak niteleyen Ali Ronay, Türk yemeklerinde ve birçok yerde sıklıkla nar kullanılabildiğini belirtiyor. Dünyanın diğer bölgelerinde belki egzotik bir meyve olan nar, Türkiye’de ise gayet lokal bir meyve olarak kolayca bulunabiliyor. “Pek çok yabancı Türkiye’ye geldiğinde nar yemeden gitmiyor” diyen Ronay, gastronomi dünyasının kendisini geliştirmesiyle nar kullanımının da arttığını ifade ediyor. Aşçıların kendilerini yetiştirmesi ve yaratıcılıklarının artması narın kullanım alanlarını da genişletiyor.

Ana yemeklerde, salatalarda ve de tatlılarda kullanılabilen nar, kullanım alanı zengin, hem tatlı hem ekşi olabilen farklı bir meyve. Ronay, günümüzde ise ağırlıklı olarak salatalarda kullanımın çok olduğu görüşünde.

156 | foodinlife.com.tr

Türkiye gastronomisinde hoş detaylara sahip olan narın, Osmanlı mutfağından narlı pelte ve nar şerbeti gibi örnekleri de oldukça değerli. Nar suyu yine çok sevilen bir lezzet olmakla birlikte, nar ekşisi ise mutfağımızın en orjinal öğeleri arasında yer alıyor.

“Aşçıların inovasyona ihtiyacı var” “Ben de narı daha farklı biçimlerde kullanmanın peşindeyim” diyen Ronay, benim mutfağımda nardan neler neler yapılmaz ki? Salatadan ana yemek ve tatlılara kadar nar, yemeklere her zaman büyük zenginlik katar” açıklamasında bulunuyor.

Bölgesel olarak nar kalitesinin değiştiğini ifade eden Ronay; Türkiye’nin Doğu’sunda Batı’sında ve Güney’inde olmak üzere farklı nar türlerinin bulunduğunu belirtiyor. Çeşitli büyüklüklerde tatlı veya ekşi olmak üzere üretilen narlar pek çok bölgede de nar ekşisi olarak kullanılıyor.

“Nar aynı zamanda besin değeri yüksek bir antioksidan ve temizleyici özelliği var, suyunu içtiğiniz zaman çok faydalı” diyen Ronay, Amerika’da ilk defa nar suyu çıktığında insanların şaşırdığını ve egzotik bir içecek olarak gördüğü belirtiyor.

Aşçıların inovasyona ihtiyacı olduğunu düşünen Ronay, “Nar yüzyıllardır bu topraklarda bizimle. Onu bakış açıları ile farklı noktaya taşıyacak olan bizleriz. ‘Hangi ürünle ne yapılabilir, nereye götürebilir’ şeklinde düşünmek gerekiyor. Diğer yandan malzemenin kalitesi ve sürdürülebilirliği de ürünün tescillenmesinden etkilidir” diyor.

Bebek Baylan’ın Executive Chef’i Tim Briggs:

“Türk mutfağı gün geçtikçe daha da iyiye gidiyor” 1923 yılından günümüze gelmiş köklü bir pastane olan Baylan’ın, İngiltere’de doğup hayatını Fransa’da sürdüren Executive Chef’i Tim Briggs, FoodinLife’ın lokal malzemeleri inovatif dokunuşlarla buluşturan bölümü Gastropark İnovasyon’un konuğu oldu.

Türkiye’de yediği narın kalitesini şimdiye kadar yedikleri arasında en iyilerden bir tanesi olarak gören Baylan’ın Şefi Tim Brings, Avrupa’da narın daha çok salatalarda kullanıldığını ifade ediyor. Türkiye’de daha çok suyunun içildiğini ve sorbe yapıldığını gözlemleyen başarılı şef Briggs, mevsimine uygun olmak üzere kendi mutfağında da sıklıkla nar kullandığını dile getiriyor. Bebek Baylan’ın kış menüsünde nar sorbeyi de bulabilirsiniz. Türk mutfağının gün geçtikçe daha da iyiye gittiğini söyleyen Briggs, zaman zaman kendi mutfağında da inovatif çalışmalar gerçekleştiriyor.

Gastropark İnovasyon bölümümüz için nar ile yapılabilecek en ilginç ve inovatif tarifi sunan Tim Briggs’in spagetti’li ve narlı tatlısı farklılığı ve lezzeti ile göz dolduruyor.

Fırında kavurma ve nar salatası MALZEMELER • Çam fıstığı • Dolmalık kuru üzüm • Kırmızı kapya biberi • Pırasa • Kavurma • Nar HAZIRLANIŞI Kırmızı kapya biberleri közlenir ve kabukları soyulur.

Ardından ince ince doğranır ve püre haline getirilir. Tuz, Sarımsak ve biber ile lezzetlendirilir.

Ayrı bir yerde, pırasa ince ince doğranır ve çıtır olması için buzlu suda bekletilir. İnce doğranmış maydonoz, nar, çam fıstığı, dolmalık kuru üzüm ile karıştırılarak salata haline getirilir. Kavurma kızartılır ve tabağa yerleştirilir. Biber püresi ve salata ile servis edilir.

Narlı tatlı spaghetti MALZEMELER • Pudra şekeri • Vanilya şekeri • Zencefil • Spagetti • Nar suyu HAZIRLANIŞI Spagetti kaynayan suda çok iyi derecede pişirilir ve soğutulur. Bir tencerede krema, pudra şekeri ve vanilya kaynatılır.

Zencefil soyulur ve jülyen doğranarak kaynayan kremaya eklenip 2 dakika pişirilir. Nar taneleri de kremaya eklenir ve 2 dakika daha pişirilir. En son makarna eklenir, karıştırılır ve soğumaya bırakılır.

Taze nar taneleri ve çekilmiş nar suyu ile servis edilir.

foodinlife.com.tr | 157

ÜRÜN

Cebeci tartalet’leri BakeShop markası ile tüm Türkiye’de Cebeci tartalet’leri, BakeShop markasıyla Türkiye genelinde Metro Gross marketlerde Horeca sektörüne sunuluyor.

Firma; otel, restoran ve organizasyon şirketlerinin leziz ve taze ikramları için, aynı zamanda perakende satışları ile de ürünlerini piyasaya takdim ediyor. BakeShop; kalitelerinden ödün vermeden, müşteri odaklı yenilikleri ve firmalara özel alternatif çalışmaları ile sektörde lider olmayı hedefliyor.

T

artalet üretimine 2009 yılında başlayan Cebeci Gıda’nın kurucusu İbrahim Cebeci ile gerçekleştirdiğimiz sohbette Cebeci Gıda’nın tartalet’lerini ve yeni projelerini konuştuk. Tartalet sektörü büyüme sahasında, bu yüzden de BakeShop’un her geçen gün önemi artıyor. İbrahim Cebeci, insanların tartalet’e alıştıklarını, fakat Türkiye’deki genel tüketim miktarının Avrupa’ya yaklaşamadığını belirtiyor.

tartalet’ler de meydana getirebiliyorlar. Tek koşul sipariş tutarının minimum 10 koli olması. Tartalet’te 15 çeşitleri var, fakat istek doğrultusunda ellerinde bulunan kalıplar ile farklı şekillerde de üretebiliyorlar. Sevgililer günü için kırmızı kalp şeklinde tartalet hazırlayacaklarını da vurgulayalım.

“El yapımı tadında ve tamamen katkısız”

BakeShop’un yeni yatırım projelerinden biri; farklı reçetelerle değişik lezzette el yapımı tartalet yapmak. Türkiye’de henüz bulunmayan ve elmalı tartlarda kullanılan 16 ve 21 cm tart makineleri alan BakeShop, 2015 senesinde üretime geçecek. Firma şu an pazarlama ağlarını genişletiyor ve kendilerini geliştirerek yoluna devam ediyor. Yurtdışından tartalet alınmasına gerek olmadığını söyleyen Cebeci, “Ustalarımız istediklerini söyleyecek, biz de üreteceğiz” sözü ile söyleşimizi sonlandırıyor.

Cebeci Gıda’nın kurucusu İbrahim Cebeci, “Endüstriyel üretim yapıyor olsak da ürünlerimizin lezzeti el yapımı tadında ve tamamen katkısız” bilgisini veriyor. Kütahya’da bulunan büyük tesislerinde yaptıkları seri üretim ile tatlı, tuzlu ve kakaolu tartalet hazırlıyorlar. Özel teknikleri ile gıda boyası bile kullanmadan ürettikleri tartalet’lerinin içeriği ise belli; un, yağ, yumurta, şeker ve vanilya. İstekler doğrultusunda şeflere özel reçeteler ile farklı 158 | foodinlife.com.tr

“El yapımı tartaletlere de başlayacağız”

ŞEFLERİN DÜELLOSU

HÜSEYİN KAYAHAN

HALİT SIRRI KÖSE

ERKAN BEKTAŞ

OLCAY YILDIRIM

PINAR soslarıyla lezzet şöleni Pınar’ın; Sarımsaklı Mayonez, Barbekü Sos ve Acı Sos’ları mutfakta farklı yorumların önünü açarak hem şeflere kolaylık sağlıyor hem de yemeklere bambaşka tatlar katıyor. Şeflerimizin yaratıcılığıyla profesyonel ürünleri buluşturduğumuz ve 3 ayrı dizi olarak planladığımız bu dosyanın ilk bölümünde; Pınar Sarımsaklı Mayonez ile şeflerden özel tarifleri sizlere sunuyoruz. Dosyamızın ilerleyen sayılarında Pınar Barbekü Sos ve Pınar Acı Sos’lu tarifler de sizlerle olacak!

160 | foodinlife.com.tr

Somon gravlax MALZEMELER

HÜSEYİN KAYAHAN INTERCONTINENTAL İSTANBUL HOTEL SOUS CHEF’İ

• 200 gr somon • 1 adet kırmızı pancar • Yarım bağ dereotu • Yarım limon • 10 gr kahverengi şeker • 30 gr deniz tuzu • 1 adet avokado • 5 gr maltosec • 2 gr fıstık yağı • 20 gr Pınar Sarımsaklı Mayonez • 20 gr zeytinyağı • 1 adet bıldırcın yumurtası Dekor: Mini otlar • Yenilebilir çiçek Kapari meyvesi • Taze kekik • Turp • Pancar • Şeftali turşusu

HAZIRLANIŞI Somon filetonun üzerine öncelikle şeker ve tuz serpilir. Daha sonra rendelenmiş pancar ve limon ile ince doğranmış dereotu somon filetonun üzerine eklenir. Balık, üzerine bir kilogram ağırlık bastırılarak 24 saat bekletilir. Gerekli saat geçtikten sonra somon yıkanır ve üzerine zeytinyağı gezdirilir. Somonun kolay kesilebilmesi için dipfrizde biraz bekletilir. Diğer taraftan sayolmuş avokado, limon suyu, Pınar Sarımsaklı Mayonez, tuz ve zeytinyağı ile blender’da çekilir. Fıstık yağının içine maltosec eklenir ve karıştırılır. Bıldırcın yumurtası haşlanır, pancar ve şeftali turşusu küp şeklinde kesilir. Diğer dekor malzemeleri de eklenerek servis edilir.

HALİT SIRRI KÖSE ELİTE WORLD İSTANBUL OTEL DEMİ CHEF

Somon tartini MALZEMELER • 120 gr somon füme • 1 tatlı kaşığı hardal • 1 buçuk tatlı kaşığı Pınar Sarımsaklı Mayonez • 1 adet taze soğan • 1 adet küçük boy kornişon turşu • Yarım limon • 8-10 adet kapari çiçeği • 1 dilim ekmek • 1 adet kırmızı soğan • 1 tatlı kaşığı nar ekşisi sosu

HAZIRLANIŞI Somon füme julyen şekilde doğranır. Taze soğan, kornişon turşu, kapari çiçeği küçük parçalar halinde kesilir. Kesilen malzemeler; hardal, Pınar Sarımsaklı Mayonez ve limon suyu ile birlikte bir kapta karıştırılır. Kızartılan ekmek diliminin üzerine hazırlanan karışım koyulur. Dilimlenmiş kırmızı soğan ızgarada kızartılır ve tabak dekore edilir. Nar ekşisi sos ile birlikte sunum yapılır.

foodinlife.com.tr | 161

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Asma şişte ızgara dana bonfile

ERKAN BEKTAŞ RADİSSON BLU ŞİŞLİ SOUS CHEF’İ

MALZEMELER • 450 gr bonfile • 100 gr arpacık soğan • 80 gr sarımsak • 200 gr Pınar Sarımsaklı Mayonez • 50 gr avokado • 10 gr zeytinyağı • 50 gr baby patates • 50 gr kuru kayısı • 50 gr kuru erik

HAZIRLANIŞI Dana bonfile şişe takılır ve 300 derece ızgarada çevrilerek her tarafı eşit şekilde pişirilir. Ayrı bir şişte sarımsak, soğan, kuru erik, kuru kayısı da ızgarada çevrilerek pişirilir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında baby patatesler 30 dakika pişirilip etin yanında eklenir. Küp doğranmış avokado Pınar Sarımsaklı Mayonez ile karıştırılarak yemekle beraber servis edilir.

OLCAY YILDIRIM WYDHAM GRAND EXECUTİVE SOUS CHEF

Kuzu sırtı provensal MALZEMELER • 180 gr kuzu sırtı • 40 gr patates • 20 gr pancar • 5 gr mantar • 5 gr ekmek kırıntısı • 5 gr soğan • 5 gr kereviz • 5 gr arpacık soğan • Demi glas sos • Pınar Sarımsaklı Mayonez • Pınar Sarımsaklı Mayonez köpüğü

HAZIRLANIŞI Kuzu sırtı 12 garada hafif pişirilir. Mantar, soğan, kereviz ve ekmek kırıntıları üzerine eklenir. Yapılan provansal karışımı yanında pancarlı patates püresi hazırlanır. Izgara edilmiş arpacık soğan ve Pınar Sarımsaklı Mayonez ile servis edilir.

162 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 163

OTEL yazı/ipek portakal

Rixos Premium Belek, dünyanın en özel lezzetlerini mutfağına taşıyor Rixos Premium Belek, dünyanın en dikkat çekici ve en özel mutfaklarından usta şeflerin deneyimiyle süzülüp gelen muhteşem lezzetlerle misafirlerini karşılıyor. İtalyan, Fransız, Uzak Doğu, Türk ve Osmanlı mutfaklarının en özel yemekleriyle oluşturulmuş şaşırtıcı zenginlikteki açık büfeler de otelin kalitesinin damağınıza yansıyan tadı oluyor. Her mevsime göre güncellenen menüler oluşturulan Rixos’un Mutfak Şefi İlker Çiftçi ile otelin restoranlarını ve menülerini konuştuk.

A

ntalya’nın cennet köşesi Belek’te 10 restoranıyla kaliteli hizmet sunan Rixos Premium Belek, dünya mutfaklarının en özel lezetleriyle oluşturulmuş yemekleriyle misafirlerini ağırlıyor. Rixos Premium Resort Otel’de misafirlere bir ana restoranın yanısıra 7 farklı alakart restoran ile hizmet veriliyor. Bunlar; İtalyan La Rosetta, Asya Oriental Mandarin, Fransız L’amante,Türk ve Osmanlı Ala Turka, Lübnan Layali, International Chef’s, balık ve deniz mahsulleri Mermaid, Fish Bone ile Executive Club.

Misafirlerini otelin Turkuaz açık büfesinde hemen girişte pişen sıcak kruvasan, danish ve ekmek kokularıyla karşıladıklarını söyleyen Mutfak Şefi İlker Çiftçi, “Bunun dışında dünya mutfaklarına ait örnekleri, yine o ülkelere ait temalarla oluşturduğumuz köşelerde, o coğrafyalarda yetişmiş şeflerin hazırlamasıyla servis ediyoruz. Örnek olarak; Lübnanlı meze ustası, Suriyeli Arap yemekleri ustası, Vietnamlı Vog ustası, Endonezyalı sushi ustası, Konyalı etli ekmek ustası, Gaziantepli baklava ustası, Egeli zeytinyağlı ustası gibi. İşte bizi diğer resort mutfaklarından ayıran en temel farklardan birinin bu olduğunu söyleyebilirim” diyor.

164 | foodinlife.com.tr

Hazır ürün kullanılmıyor Tüm Resort mutfaklarındaki gibi bizim de mutfak personeli sayımız konaklayan misafir sayısına endeksli. Dolayısıyla bu rakam yüksek sezonda 180’i buluyor. Bu sayının yüksek olmasını hazır ürün kullanmamalarına bağlayan Çiftçi, “Üretim gücümüzün ihtiyaçları karşılayabiliyor olması önemli. Mutfak yönetiminde beni asiste eden 5 sous şefi dışında her bölümün başında chef de cusinler ve chef de partie’ler kadromuzda yer alıyor” açıklamasında bulunuyor.

Son olarak menü tanziminin çok önemli bir konu olduğuna değinen Çiftçi, menülerinin her mevsim güncellendiğine vurgu yaparak şöyle devam ediyor: “Menülerimiz ürünün orjinalitesi, karbonhidrat – protein dengesi, sunumu, renkleri, kullanılan malzemelerin mevsimi gibi temel konular değerlendirildikten sonra hazırlanır. Bu sebepten menülerimiz her mevsim güncellenir. Hemen hemen her ürünü her mevsim donmuş vb. olarak bulabiliyorsunuz ama önemli olan o ürüne en lezzetli olduğu dönemde menüde yer vermek ve misafirlerimizin beğenisine sunmak.”

mekan

Kaliteli ve lezzetli et severlerin adresi; Bebek Kasap & Steakhouse Boğaz’ın sevilen kasaplarından Bebek Kasap, yıllardır müşterileri için Biga, Çan ve Manyas yöresinden aldığı etleri şimdi de Steakhouse çatısı altında sunuyor. Lezzetli etlerini pişirerek müdavimlerine hizmet vermeye devam eden Bebek Kasap & Steakhouse’u sizin için ziyaret ettik.

Y

ıllardır müşterileri için Kuzey Ege ve Trakya’nın seçilmiş köylerinden aldığı etleri şimdi de Steakhouse çatısı altında sunan Bebek Kasap & Steakhouse, hem kasap hem de restoran konseptinde hizmet veriyor.

Bebek Kasap & Steakhouse’da dana pirzola, filet mignon, kuzu pirzola, lokum, şaşlık gibi geleneksel et ürünleri müdavimlerinin vazgeçilmezlerinden.

“30 senedir Bebek’te kasabız” Bebek Kasap & Steakhouse’un Sahibi Hünkar Karakuş, çocukluğundan beri Bebek’te yaşıyor. Karakuş birkaç sene hamburger ve mezecilik işi yaptıktan sonra piyasadaki boşluğu farkedip kasaplık işine girmiş. 30 senedir Bebek’te kasaplık yapan Karakuş, daha sonra mağazayı hem kasap ve hem de restoran tarzına sokarak “Bebek Kasap & Steak House” konseptini oluşturmuş.

Et konusunda tam bir profesör olan Karakuş, eti sadece zeytinyağı ile marine ederek kendisinin işlediğini, bu işlemde tuz kullanmadığını belirtiyor ve “Şimdi eti tuzla yoğurup yumuşatıyorlar, ben sadece zeytinyağı koyup ızgara yaparım. Et güzel olduktan sonra marineye gerek olmuyor” diyor.

166 | foodinlife.com.tr

Bebek Kasap & Steakhouse’un menüsünde çok fazla çeşit yok. 5-6 adet burger çeşidi ve özel burgerler bulunuyor. “Bizim burgerimiz hakikaten güzel olur; adı kasap burger. Özelliği kıyması. Füme et ve özel kıymamız ile yapılıyor. Hem İnegöl hem de kasap köftesi yapıyoruz. Antrikot, lokum, dana pirzola, tibon vs çeşitlerimizde ise sadece et kullanıyoruz, tavuk kullanmıyoruz. Orijinal köfte isteyenler olabiliyor. Kişiye özel kıyma çekimi yapıyoruz” diyen Karakuş, istedikleri eti bulmanın çok zor olduğunu ve fiyatların çok dengesiz olduğunu da sözlerine ekliyor.

“Etin en güzelini satmaya çalışıyoruz” Müşterinin daha çok lokumlu, şaşlık ve antrikot tercih ettiğini söyleyen Karakuş, garnitür olarak brokoli ve haşlanmış patates verdiklerini, hiç sos kullanmadıklarını belirtiyor ve Vedat Milor’ün önerdiği acılı Meksika sosunu, hamburgerde ve Meksika burgerde kullandıklarını belirtiyor. “Çeyrek asırdır Türkiye’nin lezzet konusunda ödün vermeyen ailelerinin etini hazırlıyor, onları memnun edebilmek için en iyi eti buluyoruz” diyen Karakuş, etlerin iyi olmasının nedeninin aslında müşterilerinin olduğunu da söylemeden geçemiyor. yazı/gökmen sözen fotoğraflar/osman dökmetaş

ŞEF

Four Seasons Bosphorus’un Pastane Baş Aşçısı Ghislain Gaille’den ilhamını Boğaz’dan alan tatlılar Boğaz’ın eşsiz atmosferi ve manzarasının, kusursuz Four Seasons servisi ile buluştuğu Four Seasons Bosphorus’un yaklaşık 7 yıldır Pastane Baş Aşçısı olan Ghislain Gaille, eşsiz tatlılarını; geleneksel İtalyan lezzetleri Fransız dokunuşu ve Boğaz’dan aldığı ilhamla tasarlıyor. Geleneksele bağlı kalmadan yeni olanı denemeyi kendine hedef edinmiş başarılı Fransız pasta şefi, FoodinLife’ın tatlı misafiri oldu...

M

uazzam ambiyansı ve usta ellerden çıkan lezzetlerin yaratıcısı Four Seasons Bosphorus’un Fransız pasta şefi Ghislain Gaille, yaklaşık 7 yıldır Türkiye’de bulunuyor. Gaille için pastacılığın kuşaktan kuşağa geçen bir aile mesleği olduğunu da öncelikle belirtelim.

Uzun yıllar Fransa dışında çalışan ve farklı kültürleri tanıyarak pasta sanatını icra eden Gaille, tariflerini hazırlarken ekip arkadaşlarının da fikrini alarak tasarımları birlikte yapmaya özen gösteriyor. Mevsimsel malzemeler dikkate alınarak menüsü yılda 3 kez değişen AQUA Restaurant’ın tatlıları arasında geleneksel İtalyan lezzetlerinden panna cotta ve tiramisu’nun yanı sıra, Fransız ve İtalyan şeflerin arasında -sahiplenme hususunda- tatlı bir çekişme yaratan “baba” tatlısı da var.

Başarılı pasta şefi, Fransız “savarin” tatlısının “baba”ya çok benzediğini de eklemeden geçmiyor.

Ghislain Gaille, Fransız bir pasta şefi olarak; İtalyan mutfağının zengin malzemeleriyle Fransız tekniğini harmanladığını belirtiyor. Geleneksel İtalyan mascarpone peyniri ile hazırlanan kremaya farklı bir yorum ve teknik getirerek kahve kreması da ekleyen Gaille, yenilikçi karışımlar ve tarifler üzerinde çalışmayı sevdiğini vurguluyor.

“Açık zihinli olmak ve gelenekseli benimseyip, yenilikçi öğeler ile beslemek gerekiyor” Mutfakta her daim öğrenmeye açık olunmalı diyen Gaille; “Birçok öğeyi zihne alıp değerlendirerek yeni fikirler doğurmak çok önemli. Dünyayı görmek, izlemek, gelişmeleri takip etmek ve bu kazanımlardan 168 | foodinlife.com.tr

elde edilen öğeleri yaratıcılığı beslemek için kullanmak lazım. Açık zihinli olmanın önemini vurgularken ve geleneksel olanı tam öğrenerek bu sınırları esnetmeye çabalamak gerekli” diyor.

“Türkiye’de artık doğru ürün daha kolay bulunuyor” Lokal ürünlere önem veren Fransız pasta şefi, Türkiye’de 7 yıl öncesine nazaran doğru malzemeyi bulmanın kolaylaştığını düşünüyor. Son dönemde kendisinin ilgisini çeken ürünlerden birinin satsuma olduğunu dile getiren Gaille, bu malzemeyi gelecek sezon değişecek olan menüde de kullanmayı düşünüyor. Kadayıfı ilginç bir malzeme olarak gören Gaille’in, kadayıf kullanarak hazırladığı bir pasta tarifi de var.

“Pastacılıkta neden büyük isimler buraya gelmiyor diye soruyorum” Türk pastacılığının her geçen yıl geliştiğini düşünen Gaille, “Neden Pierre Hermé buraya gelmiyor, Türkiye’de bir dükkan açmıyor, niçin Ladurée’de makaronlar hala dışarıdan getiriliyor da burada yapılmıyor, pastacılıkta neden büyük isimler İstanbul’a gelmiyor diye sormadan edemiyorum” şeklinde konuşuyor. Pastacılık alanında düzenlenen yarışmaların da büyük gelişmelere vesile olduğunu düşünen Fransız pasta şefi, Türkiye’de öğrenmeye açık genç ve ilgili bir nesil olduğunu ama pastacılık ve pastane alanında eğitim veren daha fazla okul olması gerektiğini sözlerine ekliyor. yazı/gökmen sözen

Protel’lİ mekanlar

En lezzetli tapas’lar ile keyifli anların yaratıcısı; Wine&More Vongole’den kuzu inciğe, asma yaprağında hellimden ahtapot carpaccio’ya şaşırtan ve keyiflendiren lezzetleriyle Wine&More; İstanbul’un en yeni kültür-sanat komplekslerinden Uniq İstanbul’daki yerini aldı. Wine&More çok kısa sürede tapas sevenlerin müdavimi olacağı ve kavının zengin çeşitliliği ile tatmin edecek özel bir mekan. İlk arzusu misafirlerine “keyifli anlar” yaşatabilemek olan Wine&More’ın sahiplerinden Özlem Güçlü, bu samimi ortamı ve mekanın özel lezzetlerini FoodinLife için anlattı.

D

aha önce Akbank’ın Türkiye gayrı menkullerini yöneten Özlem Güçlü, özel yaşamındaki yeme-içmeye olan merakı ve ilgisi neticesinde, hep arayıp bulamadığı lezzetli tapas’lar sunan bir mekanı hayata geçirmeye karar vermiş ve mutfak kökenli olan eşinin ablası Tuğba Güçlü ile birlikte bu projeye başlamış. Yepyeni bir kültür-sanat kompleksi olan Uniq İstanbul’u mesken tutan Wine&More, iyi yemeklerin ve kaliteli içeceklerin tadını çıkarabileceğiniz keyifli anları yaratıyor. Mekan arayışı sırasında Osman Serim’den de yardımlar alan Güçlü; Uniq İstanbul’u, şehrin merkezinde bir kaçış alanı olarak niteliyor. 6 bin kişilik bir kapalı konser alanı, bin 200 kişilik Uniq Hall, şu an Muhteşem Yüzyıl sergisinin olduğu Uniq Müze ve ofis alanları da bulunan Uniq İstanbul, aynı zamanda ormanın içindeki konumuyla çevresinde yemyeşil bir doğayı da barındırıyor.

“Doğru işler doğru ekiplerle ortaya çıkıyor” Akla gelebilecek her türlü detayda bir keyif atmosferi yaratmak istediklerini belirten Güçlü, Wine&More’un tüm ayrıntıları üzerine tek tek çalışılmış bir oluşum olduğunu ifade ediyor. Mutfakla ilgili bölümde; Kate Moss, David Beckham ve Nicholas Cage gibi dünyaca ünlü birçok isme yemek yapmış olan Executive Chef Hazer Amani’nin fikirlerinden de yararlanan Wine&More’un Mutfak Şefi ise Alican Gürbüz. Wine&More ekibine çok güvenen Güçlü, “Doğru işler doğru ekiplerle ortaya çıkıyor. Biz ekibimizi çok iyi kurduğumuza inanıyoruz” diyor. Mekanın danışman sommelier’i olduğunu da belirtmek gerek. Bu sayede her ay mutfak ve servis ekibine

düzenli eğitimler veriliyor. Mekanın en samimi niteliklerinden biri de açık mutfak kullanıyor olması. Böylece şefler hünerlerini konuştururken, misafirler de mutfağa dahil olarak Wine&More’daki harika tatların nasıl yapıldığını gözlemleyebiliyor.

Akıllardan çıkmayacak tapas’lar…

Pişirme yöntemi olarak sous vide tekniği kullanan Wine&More’da yiyeceğiniz her şey hem göze hem damağa hitap ediyor. Sunumlarda kullanılan acı biber reçeli müptelası olunacak türden ve ilerde minik kavanozlarda satışı planlanıyor. Menüde yaklaşık 30-35 çeşit tapas bulunuyor. Kendinizi İspanya veya Fransa’da hissettirecek çift boyunuzlu kum midyesi “vongole” mekanın lokomotif ürünü. Çoğu yemeğiyle hem şaşırtan hem de ideal bir lezzet hazzı yaşatan Wine&More’da asma yaprağı hellim, ördek taco, klasik tapaslardan patatas bravas, frittata ve panzanella ilk anda göze çarpan yemeklerden sadece bir kaçı. Kahvaltı’da İspanyol omleti seçeneği önümüzdeki bahar menüye girmeye hazırlanıyor. İnsanları sürpriz ile karşılayan lezzetlerden bir diğeri ise şefin köz patlıcan çorbası. Haftada bir değişecek olan, ofis çalışanlarına yönelik 12-15 course’lu öğlen yemeği menüsünde de “günün sürprizi” seçeneği çok yakında yer alacak. Hemen hemen tüm ayrıntılarda keyiflendiren ve şaşırtan mekanın; sous vide ile 16 saatte pişirilen kuzu inciği bir yiyeni bir daha getirtecek düzeyde. Çeşit o kadar çok ki; kağıtta levrek, mini hamburgerler, dağ mantarlı güveç ve kalpleri fetheden ahtapot carpaccio!

yazı/ayça yüksel

“Anadolu Yakası’nda yeni bir şube” Yerli ve ithal peynirleri de zengin bir yelpaze ile konuklarına sunan Wine&More’da, arzu edildiğinde kişiye özel peynir tabağı da hazırlanabiliyor. Bardaklarda, dünyanın en iyi markaları arasında gösterilen Riedel kullanılırken, İngiltere’den getirilen tabaklar ise tamamen el yapımı. Açılalı çok kısa bir süre olmasına rağmen, konuklarından yeni şube talepleri almaya başlayan Wine&More, ilerki dönemde Anadolu Yakası’nda bir şube açmayı düşünüyor. “İyi bir ekip, leziz tapaslar ve kaliteli kav ürünlerimizle hafızalarda hoş bir yer edineceğiz” diyen Güçlü, önemli olanın insanların buraya bir kez gelmesi olduğunu söylüyor. Çünkü buradaki lezzet atmosferini tadanların, bu keyfi tekrar arayacağı ve yeniden geleceği kesin. Lezzetleriyle göz dolduran Wine&More, özellikle kaliteli kavı ile iddialı olmakla birlikte fiyat, kalite ve çeşitlilik dengesi açısından da İstanbul’un en iyilerinden.

“MICROS, işletmelerin hayatını kolaylaştırıyor” Açılalı yalnızca bir buçuk ay olan, yepyeni mekan Wine&More, açılır açılmaz MICROS kullanmaya başlamış. Yeni bir yer açtıkları için ilk etapta işlerini kolaylaştıracak ve destek olacak bir yardımcı aradıklarını söyleyen Güçlü, ilk akla gelen seçeneğin MICROS olduğunu söylüyor.

Bu sebeple Protel ile temasa geçen Güçlü; “İlk başlangıçta eğer bilmiyorsanız karışık görünüyor ama baktıkça ve alıştıkça aslında sistemin kendi içinde ne kadar faydalı ve kolay olduğunu görüyorsunuz. Çok rahat bir şekilde her şeyi takip edebiliyorsunuz ve en önemli kısmı da bu. Size bir rapor sunduğunda onu tekrar kontrol etme gereği duymuyorsunuz. Bu durum kafanızı çok rahat ettiren bir şey” diyor.

MICROS’un işletmelerde hayatı kolaylaştırdığını düşünen Güçlü, Protel’in satış sonrası hizmetinden de çok memnun olduğunu aktararak Protel’in sağladığı yeni ürünleri de takip edeceğini sözlerine ekliyor.

LEZZETLİ SAYFALAR

NİHAT SANCAR

AHMET CEMAL IŞIK

RAMAZAN KILIÇ

TALİP ÇALIŞKAN

Şeflerin mutfaktaki dostu KOZA PIDY ile enfes kişler Pidy Kiş’leri ile şefler hazırlamak istedikleri tatları fazla zaman kaybetmeden yaratabiliyorlar. Şeflerin beğenerek kullandıkları Pidy Kiş ile hem zamandan hem de işletme maliyetlerinden tasarruf ediliyor. Profesyonellerimizin Pidy Kiş’ler ile hazırladıkları birbirinden güzel sunumları Food in Life okuyucuları ile paylaşıyoruz.

172 | foodinlife.com.tr

Sebzeli tart MALZEMELER

NİHAT SANCAR COLONİE HEAD CHEF

• Pidy kiş Sebzeli harç: 1 adet patlıcan • 1 adet kabak • 1 adet kuru soğan • 1 adet havuç • 2 diş sarımsak • 3 çorba kaşığı zeytinyağı • Tuz Üzeri için: 3 adet yumurta • 1 su bardağı süt • 50 gr rendelenmiş kaşar peyniri • Tuz

HAZIRLANIŞI Kabak, patlıcan, kuru soğan ve havuç küp şeklinde doğranır.

Bir tavaya zeytinyağı alınarak ısıtılır. Sebzeler ve ezilmiş sarımsak sotelenir. Karışım hafifçe piştikten sonra ocaktan alınarak ılımaya bırakılır. Bu sırada üst malzemeleri çırpılır ve kenara alınır. Pidy kişin içerisine sebzeli harç yerleştirilip eşit bir şekilde yayıldıktan sonra üzeri için hazırlanan yumurtalısütlü karışım dökülür. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Hafifçe ılınması beklendikten sonra dilimlenerek servis edilir.

AHMET CEMAL IŞIK LİMAK OTEL EXECUTİVE CHEF

Deniz mahsullü kiş MALZEMELER • 15 gr krema • 2 gr tuz • 2 gr beyaz biber • 3 gr sarımsak • 1 gr fesleğen • 10 gr kaşar peyniri • 5 gr tereyağı • 25 gr roka • 10 gr çimçim karides • 40 gr sudak balığı • 40 gr somon fileto • 1 gr tane karabiber • 5 gr kırmızı kapya biber • 50 gr karamelize edilmiş elma • 10 gr nar tanesi • 50 gr portakal • 10 gr Akdeniz yeşilliği • 8 gr kuru soğan • 3 gr karamelize edilmiş ceviz • 1 adet Pidy Kiş

HAZIRLANIŞI Soğan ve sarımsak sotelenir. Daha sonra karides, sudak balığı, somon balığı ve baharatlar ilave edilerek 5 dakika pişirilir. Üzerine krema ve tereyağı ilave edilir. Hazırlanan karışım Pidy kiş içerisinde yerleştirilir ve üzerine kaşar peyniri serpiştirilir.

Kiş, üzerindeki peynir eriyene kadar salamandırada bekletilir.

Taze roka yaprakları ve cherry domates ile servis edilir.

foodinlife.com.tr | 173

LEZZETLİ SAYFALAR

Keçi peynirli kiş

RAMAZAN KILIÇ LUNCHBOX MUTFAK KOORDİNATÖRÜ

MALZEMELER • 120 gr keçi peyniri • 60 gr közlenmiş biber • 20 gr ceviz • 30 gr Akdeniz yeşilliği • 2 gr taze kekik • 1 gr karabiber • 1 adet Pidy Kiş

HAZIRLANIŞI Biberler közlenir ve küp şeklinde doğranır. Keçi peyniri, ceviz, taze kekik, zeytinyağı ve karabiber közlenmiş biberler ile karıştırılarak kişin içerisine doldurulur. Peynirler eriyip, kızarana kadar 180 derece fırında 10 dakika pişirilir. Yanına Akdeniz yeşilliği ve keçi peyniri eklenerek servis edilir.

TALİP ÇALIŞKAN WESTMİX EXECUTİVE CHEF

Keçi peynirli

semizotlu kiş ve avokado tartar MALZEMELER • 200 gr keçi peyniri • 1 bağ semizotu • 100 gr krema • 1 adet yumurta • 10 gr fesleğen • 100 gr kuru soğan • 10 gr kajun baharatı • 1 diş sarımsak • 100 gr avokado • 1 adet domates • 15 gr taze soğan • 1 adet lime limon • 10 gr zeytinyağı • 1 adet limon • 1 adet Pidy Kiş

HAZIRLANIŞI Keçi peynirli-semizotu kiş: Keçi peyniri; krema, yumurta sarısı, ince kıyılmış fesleğen ve sarımsaklı mayonez ile harç haline getirilir. Diğer tarafta zeytinyağında semizotu ile kuru soğan hafifçe sotelenip soğumaya bırakılır. Keçi peynirli karışım ve semizotu kajun baharatı ile tatlandırılır ve Pidy kiş tartına doldurulur. Önceden 180 derece ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir. Avokado tart: Küp şeklinde doğranan avokadolar, domates, ince kıyılmış fesleğen, taze soğan, lime limon rendesi, tuz, zeytinyağı ve limon ile tatlandırılır. Fırından çıkarılan kiş, yanına avokadolu tart eklenerek servis edilir.

174 | foodinlife.com.tr

PORTRE derleyen/ipek portakal

500 yıllık kültür mirasımızdan süzülen eser:

“Meyhanedeyiz Yine Bu Gece” Yazar Ufuk Kaan Altın, lokanta yazılarından oluşan ilk kitabından kısa bir süre sonra “ikinci çocuğum” dediği “Meyhanedeyiz Yine Bu Gece”yi dünyaya getiriyor. Altın, sıcak, samimi, geleneklere yaslanan; duruşu, karakteri olan meyhaneleri seçtiği bu kitabında, içki masasında muhabbetin baş köşede olması gerektiğini düşünerek her birine hikayeler eklemiş. Kitabında zaman zaman çocukluğuna ve ilk gençlik yıllarına gitmiş, çoğu zaman da dostlarını masasına, kadehine ortak etmiş.

Y

ıllardır lokanta yazıları yazan Ufuk Kaan Altın her zaman kültürü, geleneği, hikâyesi, duruşu, karakteri olan, yıllanmış yerleri seven biri olarak bu sefer rotasını “Meyhanedeyiz Yine Bu Gece” kitabına çeviriyor.

Ocak ayı sonunda başlayan araştırma süreci 1 Ekim’de sonuçlanarak Esen Kitap tarafından hayata geçiriliyor. Meyhaneleri rahat ettiği ve mutlu olduğu yerler olarak tanımlayan Kaan, “Derdim bu kültürü yaşatmak.

Meyhane dediğiniz zaman 500 yılı aşan bir kültürden bahsediyoruz. Kitabın üst başlığı da buradan geliyor” diyor.

“Amacım, okuru kendi dünyama sokabilmek” Kitapta 10’u İstanbul dışından olmak üzere 50 meyhane yer alıyor. “Bu kez ilk kitabım olan “Benim Güzel Lokantalarım’ın aksine sıfır kilometre yazılar olsun istedim” diyen Altın’ın bu kitabı okuyucunun daha önce görmediği yazılardan oluşuyor. Samimi, sıcak, kendini rahat hissettiği yerleri yazmaya gayret ettiğini vurgulayan Altın, bir yandan hikâyeler anlatıyor bir yandan da okuru dostlarının eşliğinde bir yolculuğa davet ediyor. Altın, kitabın kapağının insanların ilgisini çektiğini ve çok beğenildiğini de söylemeden geçemiyor. Kitabın tasarımı Mehtap Arslan’a ait. Kitabın geneliyse Eren Taymaz’ın ellerinden çıkmış. Esen Kitap’ın Yayın Yönetmeni Özlem Özdemir’le çok uyumlu çalıştıklarını dile getiren Altın, “Kitapla ilgili henüz kötü eleştiri duymadım. Umarım, okuyucuyu benim dünyamın içine sokabiliyorumdur” açıklamasında bulunuyor.

“Meyhanede aslolan muhabbettir” “Meyhanede aslolan muhabbettir. Amaç, yiyip içmekten ziyade hasbıhal 176 | foodinlife.com.tr

etmektir, dostlarla yarenlik etmektir” diyen Ufuk Kaan Altın, “Arkasında bir hikâyesi, bir dayanağı olmalı, bir sözü olmalı meyhanenin. Ambiyansından dekorasyonuna, yıllardır orada çalışan emektar şefinden; garsonundan sahibinin birikimine, mezelerinin lezzetinden oturma düzenine pek çok faktör de var tabii” sözleriyle meyhanelerdeki samimiyetin önemine dikkat çekiyor.

Meyhanedeyiz Yine Bu Gece, Esen Kitap’ın gastronomi alanında ilk kitabı. Çok hızlı birşekilde kitabı tamamladıklarını belirten Altın, ortaya çıkan işten ekip olarak çok memnun olduklarını dile getiriyor ve birlikte daha çok kitap yapacaklarını belirtiyor.

17 yıllık bir basın geçmişi olan Ufuk Kaan Altın son olarak da genç yazarlara şu taviyelerde bulunuyor: “Okumayan, incelemeyen, merak etmeyen, incelediklerinin, okuduklarının analizini yapamayan iyi de yazamaz. Gençlere naçizane tavsiyem, önce iyi birer okuyucu olmayı öğrensinler. Eğer içinizde de varsa mutlaka güzel şeyler çıkacaktır ortaya.” İnternet sitesi yayında...

Sırada balık lokantaları var Yeni bir kitaba başlıyorum. Balık lokantalarını yazacağım. Hedefim; popülerlikten bilerek uzak duran değerleri ortaya çıkarmak. Seyahat yazılarımı bir kitapta toplama fikrim var. Sonra da bir dostumla ortak bir seyahat kitabı planlıyoruz. Internet sitem www.kaanname.com artık yayında. Eski yazılarımın büyük bölümü orada. İlerleyen dönemde meraklıları yeni yazılarımı da oradan takip edebilir. Son günlerde beni en çok heyecanlandıran nokta bu...

ETKİNLİK

Metro Toptancı Market ve Bocuse d’Or’un önde gelen isimleriyle bir araya geldik!

Gastronomi dünyasının heyecanla beklediği Bocuse d’Or 2015 dünya finali öncesinde Metro Toptancı Market işbirliği ile Paris’te gerçekleşen basın günü etkinliğinde; dünyanın dört bir yanından gelen basın mensuplarına Lyon’da gerçekleşecek finale ilişkin bilgiler aktarıldı. Etkinlik kapsamında FoodinLife ekibi olarak Metro Toptancı Market Güney Avrupa Direktörü Pascal Gayrard, Paul Bocuse’ün oğlu Jerome Bocuse ve Bocuse d’Or 1995 yılının bronz madalyalı ismi Patrick Jaros ile bir araya geldik.

Metro Toptancı Market Güney Avrupa Bölge Direktörü Pascal Gayrard:

“Yerel ürünlerin kullanılmasına özel gösterilmeli” Dünyanın en prestijli yarışmalarından Bocuse d’Or’un uluslararası düzeyde herkesin katılabileceği 1 numaralı yarışma olduğunu dile getiren Metro Toptancı Market Güney Avrupa Bölge Direktörü Pascal Gayrard, “Bocuse d’Or giderek lokal kültürlere açılan bir yapıya sahip.

Yarışmaya katılan şefler, et veya balık temasında bir şeyler üretiyor ancak bunu kendi bölgesel malzemeleri ile yapabiliyor. Burada tek hedef kazanmak değil. Esas önemli olan şey; deneyimleri paylaşmak ve uluslararası bir ağ içerisinde gelişebilmek” diyor. Türkiye’nin turizme oldukça açık olan ve çok sayıda genç şefe sahip bir ülke olduğunu ifade eden Gayrard, özellikle yerel ürünlerin kullanılmasına özel gösterilmesi gerektiğine dikkat çekiyor.

Paul Bocuse’ün oğlu Jerome Bocuse: “Babam Paul Bocuse, hiçbir zaman kendi çizgisinden ve değerlerinden ayrılmadı” Günümüzde Amerika’da yaşayan Jerome Bocuse, Paul Bocuse’ün oğlu olmayı “iki ucu keskin bir bıçak” olarak tanımlıyor. “Babamla aynı mutfak felsefine sahibiz diyen” Bocuse şu açıklamayı yapıyor; “Bugün Paul Bocuse’ün oğlu olarak istediğim; babamın yaptıklarını sürdürülebilmesi, onun hedeflerine ulaşabilmek, aynı yörüngede gidebilmek ve günün birinde aynı değerleri/felsefeyi çocuğuma iletebilmek.”

Babasının hiçbir modadan etkilenmediğini, hep aynı çizgiyi izlediğini belirten Bocuse, başarısının sırrının da burada yattığını söylüyor. Paul 178 | foodinlife.com.tr

Bocuse’ün mutfaktaki temel kriterleri arasında; disiplin, kendi çizgisinde ve değerlerinde kalmak gibi unsurları sayan Bocuse, babasının Fransız gastronomisine önemli katkıları olduğunu dile getiriyor. Son yıllarda gastronomi dünyasında hakim olan yerel ürünlere yönelik eğiliminin ileride basit köklerimize yönelmek şeklinde giderek artacağını düşünen Bocuse, ancak bu işin o kadar da kolay olmadığını Van Gogh’un bir sözünden örnek vererek açıklıyor: “Ne kadar zordur basit olmak”. Bocuse son olarak sözlerini şöyle tamamlıyor; “Başarılı olmanın bir yöntemi ve yolu vardır. Yarışmalara katılmış olmak ve deneyiminin olması gerekir. Başarı öğrenilir, birden bulunan bir şey değildir.”

1995 Bocuse d’Or yarışmasında bronz madalyanın sahibi Patrick Jaros: “Yerel ürün trendi yaygınlaşıyor” Gastronomi dünyasında yeşil mutfak anlayışına, doğala ve yerele olan ilginin arttığını söyleyen 1995 Bocuse d’Or bronz madalyalı Patrick Jaros, “Eskiden daha çok teknik ön plandaydı ancak artık içeriğe, malzemelere ve üreticilere önem veriliyor. Bocuse d’Or’daki yemekler aynen bir lokanta da sunulabilecek nitelikte. Bu yüzden çoğu yarışmacı sonrasında restoran işine yaklaşıyor. Aynı zamanda Bocuse d’Or, farklı ülkelerden tekniklerin buluştuğu ve deneyim aktarımının olduğu bir ortam sunuyor” diyor. Moleküler gastronominin tüm yemeğe uygulanmasından hoşlanmadığını ifade eden Jaros, Alman gastronomisinde yerel ürün trendinin çok yaygınlaştığını belirtiyor. Jaros sözlerini şöyle sonlandırıyor; “Restoranlar artık hem yerel ürünlere yöneldi hem de vejetaryen müşterilere önem veriyor. Ayrıca son dönemde Almanya’da el yapımı, sanatkar tabak kullanımı arttı. Ancak tabak sadece bir araçtır, asıl önemli olan yemektir.”

etkİnlİk

Fransa Sarayı’nda Türk lezzetiyle buluşan “ördek eti” menülü akşam yemeği Fransa Başkonsolosu Muriel Domenach, Fransız mutfağında önemli bir yer tutan ördek etini Türk lezzet severlerle buluşturmak üzere 15 Aralık Pazartesi gecesi, Fransa Sarayı’nda “ördek eti” temalı bir akşam yemeği verdi. Ördek etini Türk pazarına sunmak ve Türk tüketicisiyle tanıştırmak amacıyla düzenlenen bu yemeğe ünlü şefler ve gastronomi dünyasından tanınmış simaların yanı sıra, iş adamları ve medya dünyasından isimler katıldı.

F

ransa’nın güney batısında sofralardan eksik olmayan ördek eti, fiyatının uygunluğu kadar, Türk damak tadına uyabilecek bir lezzet olarak kabul görüyor. Ördek eti ile Türk Mutfağı’na yeni lezzetler kazandırılabileceğini, Özyeğin Üniversitesi bünyesinde yer alan ve dünyanın en prestijli Mutfak Sanatları okulu olarak kabul gören Le Cordon Bleu Eğitmen Şefi Gilles Company, geceye özel tasarladığı menü ile gözler önüne sermiş oldu.

Özyeğin Üniversitesi bünyesindeki Le Cordon Bleu öğrencileri, Le Cordon Bleu Master Chef Gilles Company yönetiminde Fransa Sarayı’ndaki akşam yemeğinin menüsünü hazırlayıp sundular.

Tahin pekmez soslu ördek köftesi

Fransa Başkonsolosluğu, geceye katkılarından dolayı, Pro Canar’a (ördek eti tedarikçi firma), Metro’ya ve Altavia Türkiye’ye de teşekkürlerini sundu.

Şef Gilles’in menüsünde yer alan “tahin pekmez soslu ördek köftesi”, ördek etinin geleneksel Türk lezzetleriyle çok uyumlu olabileceğinin kanıtı.

180 | foodinlife.com.tr

Bu özel geceyi düzenleyen Fransa Başkonsolosu Muriel Domenach; ördek eti ithalatı ile Fransa’yla Türkiye arasında farklı birçok alandaki işbirliğini güçlendirebilmeyi ve Türkiye’de de artan talep doğrultusunda ördek yetiştiriciliğinin yeni bir sektör haline gelmesini umduğunu belirtti.

etkİnlİk

Anadolu’ya özgü lezzetler, THY’nin ayrıcalıklı yaklaşımıyla bir araya geliyor Türk Hava Yolları, “WE’R from Turkey” diğer bir deyişle “WE’R” markası ile birlikte farklı bir prestij projesini daha hayata geçiriyor. Türkiye tanıtımına alışılagelmişin dışında bir perspektiften destek verecek WE’R’ın; konseptinden ismine, marka kimliğinden ambalaj tasarımına, ürün seçimlerinden tedarikçi tercihine kadar son birkaç yıldır titizlikle sürdürülen proje aşamaları tamamlandı. 25 Aralık günü Türk Hava Yolları’nın ev sahipliğinde düzenlenen törenle projenin tanıtımı gerçekleştirildi.

İ

ki kıta arasında köprü oluşturan Türkiye toprakları, üzerinde taşıdığı binlerce yıllık zengin tarihi ve kültürel mirasıyla adeta bir medeniyetler beşiği. Bu zengin kültürün sabundan havluya, çini tabaklardan nazar boncuğuna, eşarptan şala, fincandan bardağa kadar özenle üretilmiş onlarca ürününü tüm dünyada daha geniş kitlelere tanıtmayı hedefleyen Türk Hava Yolları, “WE’R from Turkey” yani diğer bir deyişle “WE’R” markası ile birlikte farklı bir prestij projesini daha hayata geçiriyor.

Türkiye tanıtımına alışılagelmişin dışında bir perspektiften destek verecek WE’R’ın; konseptinden ismine, marka kimliğinden ambalaj tasarımına, ürün seçimlerinden tedarikçi tercihine kadar son birkaç yıldır titizlikle sürdürülen proje aşamaları tamamlandı. 25 Aralık günü, Türk Hava Yolları Genel Müdürü Doç. Dr. Temel Kotil ve projenin ürün ve konsept partneri Nar Gourmet Genel Müdürü Samir Bayraktar’ın da katılımlarıyla Türk Hava Yolları’nın ev sahipliğinde düzenlenen törenle projenin tanıtımı gerçekleştirildi.

Türk Hava Yolları Genel Müdürü Doç. Dr. Temel Kotil projeyle ilgili; “Dört mevsimin bir arada yaşanabildiği, dünyanın en verimli topraklarına sahip ülkemizin, zeytinyağından baharata, Türk lokumundan reçele, çeşitli soslardan şekerlemeye, kuru yemişten kuru meyveye kadar onlarca nefis gıda ürününü WE’R markası altında bir araya getirdik. Türk Hava Yolları markası ile özdeşleşen farklılık olgusuna hiç şüphesiz yeni bir katma değer sağlayacak WE’R ile ilgili bir sonraki hedefimiz ise, gıda dışı kültürel

182 | foodinlife.com.tr

ürünlerimizi de aynı konsept altında derleyerek markamızı zenginleştirmek” dedi.

Gıda ve gıda dışı kategorileri içerecek, Türkiye’nin özgün, nitelikli ve temsil yeteneği olan ürünlerini bir araya getiren bir Türk Hava Yolları markası; WE’R”ın proje partneri Nar Gourmet Genel Müdürü Samir Bayraktar ise, “Anadolu’nun bolluğunu, bereketini ve çeşitliliğini dünyaya tanıtabilmek gayesi ile oluşturduğumuz markamız Nar Gourmet olarak, halihazırda bir dünya markası olan Türk Hava Yolları’nın, ülkemizin güzide ürünlerini tanıtmak için yarattığı “WE’R From Turkey” misyon markasının ürün ve konsept partneri olmaktan büyük mutluluk ve gurur duyuyoruz” açıklamasında bulundu. Öncelikli hedef kitlesi olarak yabancı yolcuların belirlendiği projenin bir sonraki hedef kitlesi ise Türk yolcuları ve Türk kamuoyu. Yerel kültür ve geleneği sembolize edecek ve şimdilik 13 kategoriden oluşan “WE’R”; zeytinyağı, reçel, marmelat, çay, kahve, tahin-pekmez, nar ekşisi, akide şekeri, lokum, bal, sabun, kuruyemiş ve kuru meyve olmak üzere toplamda 24 ürün ihtiva ediyor.

Türkiye’den yolu geçen yabancı yolcuların kolayca ulaşabileceği -duty free shops- ve üst segment turistik lokasyonlarda satışı sağlanmaya başlayacak ürünlerin bir sonraki süreçte, yurt dışında da satışa sunulması hedefleniyor.

FİRMA

Öztiryakiler’in sponsorluğunda yapılan yarışmalarda mutfağın profesyonelleri buluşuyor Ocak ayının son 10 günlük diliminde Öztiryakiler sponsorluğunda gerçekleştirilen iki büyük organizasyon şeflerin ilgisini çekiyor. İlki 21-24 Ocak 2015 tarihleri arasındaki Anfaş Hotel Equipment - Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı ile beraber yapılan Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması, ikincisi ise 28-31 Ocak 2015 tarihlerindeki Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu ile Dünya Aşçılar Birliği (WACS)’nin beraber organize ettiği 13.Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri.

Y

urtiçi ve yurtdışından binlerce şefin buluşma noktası olan Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) önderliğinde düzenlenen 7. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması’na dünyanın farklı ülkelerinden Michelin Yıldızlı şefler katıldı. Yarışmada seçkin bir jüri kadrosu karşısında tüm marifetlerini sergileyen şefler farklı kategorilerde ter döktü.

Bu sene 13.’sü düzenlenecek olan İstanbul Gastronomi Festivali olarak da adlandırılan Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri ise Türk gastronomi sektörünün dünya entegrasyonu noktasında en önemli organizasyonu olarak gösteriliyor. Tüyap Kongre ve Fuar Merkezi’nde gerçekleştirilecek festivale 25 ülkeden 400’ün üzerinde yabancı olmak üzere toplam 2 bin şefin yarışmacı olarak katılması bekleniyor. 66 kategoride yarışacak şefler 25’i yabancı 100 jüri üyesi tarafından değerlendirilecekler.

Ana sponsor: Öztiryakiler Endüstriyel mutfak sektöründe yarım asrı geçen tecrübesiyle faaliyetlerine devam eden Öztiryakiler, İstanbul, Antalya ve Rusya’da bulunan üretim tesislerinde çalışmalarını sürdürüyor. Kalite ve yenilik konusunda sektörün öncüleri arasında yer alan firma, 10 grup şirketi ve 1300 çalışanıyla 184 | foodinlife.com.tr

pazarın en büyük oyuncularından biri olarak öne çıkıyor.

Her iki etkinliğin de ana sponsoru olan Öztiryakiler, mutfak sanatı ve aşçılık mesleğinin gelişimine büyük katkı sağlayan bu tarz organizasyonların gerçekleşmesi için sektörde lider olmanın verdiği sorumluluk anlayışıyla hareket etmeye devam ediyor. Endüstriyel mutfak devi Öztiryakiler, yerli üretime ve Türk mutfak kültürüne verdiği destekle öne çıkarak, uluslararası pazarda ürünlerini “OZTİ Türk Malı” adı ile satışa sunuyor.

Çevre dostu tasarımlar Gerek işletmelerin gerek işin mutfağında yer alan şeflerin beklentilerinden yola çıkarak ürettiği her ürününde “çevre dostu” çizgisini sürdüren Öztiryakiler, TÜBİTAK destekli üretilen hidrojen enerjisi ile çalışan ürün grubu, dünyada hidrojen enerjisi mutfaklarda kullanılmaya başlandığında patenti elinde bulunduran Öztiryakiler tarafından imal edilecek.

Anfaş Otel Ekipmanları Fuarı’nda yeni seri ürünlerini Horeca sektörünün temsilcilerine sunan firma aynı zamanda kurduğu 23 profesyonel yarışma mutfağı ile 7. Altın Kep Aşçılar Yarışma’sının ana sponsoru. Son olarak Öztiryakiler’in merakla beklenen Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın hazırlıklarına şimdiden başlamış göründüklerini de belirtelim.

ETKİNLİK

İstanbul’un merakla beklenen ilk “Kahve Festivali” büyük ilgi gördü 25-28 Aralık tarihleri arasında gerçekleşen ve bu yıl ilk kez organize edilen “İstanbul Coffee Festival”, kahveye gönül veren 55 firmanın katılımıyla Galata Rum Okulu’nda gerçekleşti. 4 gün süren festivali 14 binin üzerinde katılımcı ziyaret etti.

D

SM Group tarafından bu yıl ilk kez organize edilen ve Paşabahçe’nin katkılarıyla hayata geçen “İstanbul Coffee Festival” gördüğü beklenenin üstünde ilgiyle herkesi şaşırttı. Festivali 4 günde 14 bin 270 kişi ziyaret etti. Galata Rum Okulu’nda düzenlenen, kapısında uzun kuyruklar oluşan, yoğunluk nedeniyle bilet satışlarının durdurulduğu festival; 3. dalga kahve kültürünü öğrenmek, yaşamak, deneyimlemek isteyen herkesin buluşma noktası oldu. Festivalde; tonlarca kahve, su, süt tüketilirken çuvallarla kahve çekirdeği öğütüldü. Kahvenin en özel eşlikçisi çikolata başta olmak üzere 4 gün boyunca kilolarla yiyecek tüketildi.

ilgiyle ilkini hayata geçirdik. Tüm İstanbullu kahveseverlere bir kez daha teşekkür ederiz. 2015 yılındaki festival için şimdiden çalışmaya başladık. Önümüzdeki yıl festivali uluslararasına açıyoruz. Güney Amerika’dan Orta Asya’ya oradan Ortadoğu’ya ve Avrupa’ya kadar birçok ülkeden gelen yetkililer ve davetlilerden katılım talebi var. Ayrıca bu topraklarda ve kültürümüzde olan “kahvenin 40 yıl hatırı var” mottosu ile artık İstanbul ile bütünleşecek olan nitelikli kahvenin görkemli dönüşüne de hep birlikte tanıklık ediyoruz.

Önümüzdeki yıl ekim ayında daha büyük bir mekanda, daha fazla katılımcı firma ve ziyaretçiyle festivalin ikincisini gerçekleştirmeyi hedefleyen DSM Group Başkanı ve Festival Direktörü Alper Sesli, festivalin ardından yaptığı açıklamada şunları söyledi: “Uzun süredir İstanbul’un ismi ile anılacak bir kahve festivali hayalimiz vardı. Bu yıl beklenenin üzerinde bir

Yaşamımızın her diliminde yer alan bu özel içecek ile başlayan görkemli yolculuğumuz 2015 yılında gerçekleştireceğimiz ikinci festivalde de tüm kahveseverleri gerçek bir festival atmosferinde buluşturuyor olacak. Müzik, sanat, resim, sinema ve kahvenin harika yol arkadaşları olan çikolata, lokum ve özel lezzetlerin ise bu yolculuğumuzda hep yeri olacak.” foodinlife.com.tr | 185

ŞEF & OTEL

Robinson Club Pamfilya Executive Chef Osman Dikmen:

“Yemeyi tercih etmediğiniz hiçbir ürünü misafire servis etmemelisiniz”

Club Pamfilya, 150.000 m2’lik bir arazi üzerinde, denize sıfır, yeşillği bol ve 100 yıllık çam ağaçların altında kurulmuş 282 odalı bir tatil köyü. Otelin mutfakları, Executive Chef Osman Dikmen ve ekibi tarafından yönetiliyor ve yemekler mevsiminde yetişen özenle seçilmiş ürünlerden hazırlanıyor. Mutfakta gelenekselci olduğunu belirten Osman Dikmen, yemeklerin reçetelerinde özüne bağlı olduğunu fakat sunumlarda yenilikçi olduğunu vurguluyor.

R

obinson Club Pamfilya, tatil köyü olmasının yanısıra, gerek odalarda gerek büfelerde yüksek kaliteli yiyecek içecek hizmeti de veren 100 yıllık çam ağaçların altında kurulmuş 282 odalı bir tesis. Robinson Club Pamfilya Otel’in akşam ve kahvaltı servisi için açık olan 800 kişilik bir ana restoranı bulunuyor. Sahile sıfır Sahil Restaurant’ta da öğlen yemeği ve snack servisi yapılıyor.

Saray Restaurant ise haftanın beş günü açık olup 50 kişiye kadar rezervasyon alıyor. Otelin Executive Chef’i Osman Dikmen bu restoranda misafirlerine, ekibiyle birlikte hazırladığı özel uluslararası menüleri sunuyor.

Famillien BBO Restaurant’ta ise belirlenen kişi sayısına göre haftada 5 gün rezervasyonlu özel BBQ menüsü servisi sağlanıyor.

Buradaki ürünlerin hepsi özel seçilmiş et ve deniz ürünlerinden oluşuyor. Başlangıçlarda ise örneğin esmer şeker ile tatlandırılmış espresso kahveli patlıcan salatası, keçi peyniri, avakado, mus gibi özel başlangıçlar yine bölgeye has koruk ekşili yöresel otların salataları gibi ürünlerin servisi sağlanıyor.

Kuyu Restaurant’ta haftanın 6 günü belirlenen kişi sayısına göre rezervasyon alınıp tamamen Türk Mutfağı ön plana çıkartılıyor.

Dikmen misafirlerinin Alman olmasından dolayı bu yönde çok istek aldıklarını söylüyor.

“Ürünlerde fiyattan önce kaliteye önem veriliyor” Robinson Club Pamfilya’da sunulan bütün ürünler özenle ve itina ile seçiliyor. Şef Osman Dikmen, ürünlerde fiyattan önce kaliteye önem verdiklerini, Türkiye’deki en iyi ve en kaliteli firmalardan yerli ve ithal ürünleri aldıklarını vurgulayarak “Mevsiminde yetişen 186 | foodinlife.com.tr

ürünleri almaya dikkat ederiz. Robinson Nature olduğu için çevreye ve doğaya saygı için doğal ve taze ürünler kullanıyoruz” diyor.

“Her Robinson’un kendine has menüsü bulunuyor” Robinson Club’da amaçlarının misafirlere beklentilerinden daha fazlasını sunmak olduğunu söyleyen Dikmen menüler hakkında da şu bilgileri veriyor: “Robinson’un her otelinin kendine has menüsü var. Tabii ki her mutfak şefi bölgesinde yetişen ürünleri örnek alarak menülerini misafileri için hazırlar. Burada ben daha çok Manavgat Bölgesi’nde yetişen yöresel ürünleri ön plana çıkartmaya çalışıyorum. Örneğin; Manavgat susamı, avakado keçi boynuzu, yenilebilir otlar ve diğer doğal ürünler, mevsiminde toplanan dağ mantarları gibi.”

Mutfakta gelenekselci olduğunu belirten Dikmen, yemeklerin reçetelerinde özüne bağlı olduğunu fakat sunumlarda yenilikçi olduğunu vurguluyor.

“Yemeğe sevginizi katmalısınız” Başarlı şef Osman Dikmen son olarak başarılı olmanın şartını da şu sözlerle dile getiriyor: “Başarılı bir şef olmak için gerçekten zorlu bir yolculuktan geçmek gerekiyor. Öncelikle ürün bilgisi, mutfak bilgisi, yöneticilik ve eğiticilik, öğretici bilgi ve birikimlerine sahip olmalısınız. Kendi yemediğiniz hiçbir ürünü misafire servis etmemelisiniz. Önce kalite, lezzet, sunum ve tabiki güler yüz önemli. Bir yemeği ne kadar iyi yaparsanız yapın yaptığınız ürünün içeriğini tanımak ve sevginizi katmak çok önemli.”

YARIŞMA

EDT Expo, gastronomi festivaline doyacak EDT Expo Fuarı, CNR Holding kuruluşlarından olan ITTF Fuarcılık tarafından, ETÜDER (Ev Dışı Tüketim Derneği) işbirliği ve İstanbul İhracatçı Birlikleri desteği ile 25-28 Mart 2015 tarihleri arasında CNR Expo’da gerçekleşecek. Öztiryakiler’in mutfak sponsorluğunda, Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından 4 farklı yarışma düzenlenecek.

2

5-28 Mart tarihleri arasında CNR Expo’da gerçekleşecek olan EDT Expo Fuarı’nda 4 farklı yarışma düzenlenecek. Organizasyonda birçok kurum, beş yıldızlı otel, restoran, pastane ve üniversite yarışacak.

Türkiye’nin önde gelen yerli ve yabancı şefleri de bu yarışmada jürilik yaparak organizasyona renk katacak.

CNR Expo’da gerçekleşecek. 8 grubun katılacağı yarışmada, her grup pasta, pralin çikolata, heykel ve unlu mamuller alanlarında değerlendirilecek. Jüri başkanı Niyazi Çapraz’la birlikte 15 değerli jüri üyesi olacak.

Unilever Food Solutions ile Blackbox Yarışması

Tarihi Osmanlı yemeklerine modern yorumlar getirilecek olan Osmanlı Mutfağı Yarışması, 27 Mart tarihinde CNR Expo’da gerçekleşecek. Değerli jüri başkanı Vedat Başaran’la birlikte toplamda 8 jüri olacak. 8 takımın katılacağı yarışmada, her grup başlangıç, ana yemek ve tatlı olarak üç yemek hazırlayacak. Gruplar ayrıca sofra düzeni, menü ve şerbetlerden de puan alacak.

Profesyonel şefler arasında düzenlenecek olan, tamamen yaratıcılığa ve kişisel yeteneğe dayanan Sepet yarışması 25 Mart günü CNR Expo’da gerçekleşecek. Değerli 15 kişiden oluşan jürinin başkanlığını da Yasemin Ataman yapacak. Yarışmada her grup bir kaptan ve iki yardımcıdan oluşacak ve üç farklı yemek hazırlayacak. Yarışma ekipmanları yarışmacılar tarafından temin edilecek.

Ülker Eksper ile 3. Gastrobosphorus Patisserie Yarışması Pastacılık, çikolata, heykel ve unlu mamuller sektörlerinin gelişimine katkıda bulunmayı, Türkiye’deki ve dünyadaki trendleri yakalamak için şeflerin ufkunu açmayı, yaratıcılıklarını geliştirmeyi amaçlayan Gastrobosphorus Pastacılık Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması, 26 Mart günü

6. Osmanlı Mutfağı Yarışması

Üniversiteli Şeflerin Düellosu Yarışması Eğitim gören genç şef adaylarının kendilerini göstermeleri amacıyla düzenlenen, lokal ürünlerin kullanılacağı, aynı zamanda şeflerin yaratıcılıklarını ve yeteneklerini geliştirmeleri için büyük bir şans olan Şeflerin Düellosu Yarışması, 28 Mart tarihinde CNR Expo’da gerçekleştirilecek.

8 grubun katılacağı yarışmada, her grup ana yemek ve tatlı olmak üzere iki yemek hazırlayacak. Jüri başkanı Mehmet Gök ile birlikte 15 değerli jüri başkanı olacaktır. foodinlife.com.tr | 187

YARIŞMA

Bocuse d’Or Battle Sirha İstanbul’da büyük heyecan yarattı!

27-29 Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenen Sirha İstanbul’un ikinci gününe prestijli mutfak yarışması Bocuse d’Or heyecanı damga vurdu. Bocuse d’Or kapsamında ilk kez düzenlenen Bocuse d’Or Battle’ın kazananı ise The Marmara Taksim Otel Şefi Erol Varlık oldu.

D

ünyaca ünlü aşçılık yarışması Bocuse d’Or bünyesinde ilk kez bu yıl düzenlenen Bocuse d’Or Battle’ın dünya prömiyeri, İstanbul’da yapıldı. Bocuse d’Or ile benzer bir yarışma ruhundan yola çıkılarak düzenlenen, keyifli ve modern bir ortamda yapılan dinamik turnuva maçlarından oluşan yarışmanın ana sponsoru Metro Toptancı Market, yarışmacılara kapalı kutularda yerel Türkiye ürünleri sundu. Gün boyu devam eden 4 etapta; 4 Türk şef ve Bocuse d’Or ailesinden 4 uluslararası şef olmak üzere eşleşmeli turnuvalar ile geleneksel Türk ürünlerinden yaratıcı tarifler hazırladılar. Yarışmanın finaline; Mutlu Şevket Yılmaz- Vladislav Djatsuk ve

188 | foodinlife.com.tr

Erol Varlık- Ronald Debuyst’ın takımları kaldı. Kazanan ise; The Marmara Taksim Otel Kısım Şefi Erol Varlık ve Ronald Debuyst oldu. Eğlenceli yarışmanın jüri üyeleri arasında ise Rudolf Van Nunen ve Fabio Brambilla gibi prestili şefler bulundu.

Erol Varlık ekibinin; kuru domatesli bulgur, ızgara bonfile sebze türlüsü ve bal kabağı püresi yemeği ve Izgara kuzu karski, mantar “duxell” yer elması püresi, rezene, pırasa ve konfit beluga mercimeği yemekleri Altın Tava ile ödüllendirildi. Kazanan ekip, Ocak 2015 tarihinde Fransa’nın Lyon şehrinde gerçekleşecek Bocuse d’Or yarışmasına davetli olarak katılacak.

YARIŞMA

Dünyanın en prestijli pastacılık yarışması; Coupe du Monde de la Patisserie Battle GL Events Fuarcılık ve yarışmanın partner ortaklarından Gökmen Sözen tarafından düzenlenen prestijli pastacılık yarışması Coupe du Monde de la Patisserie Battle ilk defa Sirha İstanbul 27 Kasım 2014’te İstanbul Kongre Merkezi’nde gerçekleştirildi.

Ü

nlü şef Gabriel Paillasson’un Bocuse d’Or’dan esinlenerek pastacılık sanatı için benzer bir yarışma organize etmek istemesiyle ortaya çıkan Coupe du Monde de la Patisserie, pastacılık alanında dünyanın en önemli global etkinliği. Coupe du Monde de la Patisserie için pek çok ülkede elemeler yapılıyor, ülke elemelerini geçenler bölgesel elemelere katılıyor ve ardından kazananlar Lyon’daki finalde yer alabiliyor.

Dünyanın en prestijli pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie Battle; restoran ve otel işletmecileri ile yiyecek içecek sektörünü, üst düzey gastronomik etkinlikler ve dünyaca ünlü şeflerle bir araya getiren, uluslararası niteliği ile prestijli bir sektörel fuar olan Sirha İstanbul’un ilk gününde tüm katılımcılara heyecanlı dakikalar yaşattı. Sponsorları arasında Erna, Bengiz Uniforms, Frenox, Bourgeois ve Doors Akademi’nin de bulunduğu pastacılık yarışmasında; tüm gün boyunca 4 şef ilk etabı geçerek birbirinden leziz tariflerle finale kalmak için kıyasıya yarıştı. Finale kalan Feray Aydoğdu ve Gökhan Gökbayrak yaklaşık iki saat boyunca ziyaretçiler eşliğinde hünerlerini sergiledi. Renkli etkinliğin jürisinde ise Gabriel Paillasson (Coupe du Monde de la Patisserie Başkanı), Aylin Yazıcıoğlu, Türkiye’nin, Gökmen Sözen, Yeşim Erol, Zeynep Ağaoğulları, Tolga Özkaya yer aldı.

Kazanan; Four Seasons Hotel Bosphorus Yardımcı Pasta Şefi Feray Aydoğdu Sirha İstanbul’un ilk gününe damga vuran ve coşkulu bir ambiyans

yaratan yarışmanın finalinde, kazanan Four Seasons Hotel Bosphorus Yardımcı Pasta Şefi Feray Aydoğdu oldu. Sirha İstanbul Coupe du Monde de la Patisserie Battle’da birinciliğe layık görülmenin gururunu yaşayan Aydoğdu; “Uzun zamandır mutfaktayım ve bu yarışmada bunun meyvesini aldığımı düşünüyorum. Pasta yapmak sadece malzemeleri karıştırmak değil aynı zamanda bir hikâye yaratmaktır. Bu yarışma için hazırladığım iki tatlı çeşidinin de hikâyesi farklı. Böylesine önemli bir yarışmada birincilik ödülüne layık görülmek hem mutluluk hem de gurur verici. Uzun zamandır birlikte çalıştığım Four Seasons Hotel Bosphorus Pasta Şefi Ghislain Gaille ve pastane ekibinin bugüne kadar desteklerini hep yanımda hissettim” dedi.

Sirha Fuar Direktörü Marie-Odile Fondeur ve Sirha Lyon’un kurucularından Gabriel Paillasson, “Sirha İstanbul’da olmaktan dolayı çok memnunuz. Burada çok sıcak ve zengin bir ambiyans var. Katkısı olan herkese çok teşekkür ediyoruz” diyerek Feray Aydoğdu’ya ödüllerini takdim ettiler. Feray Aydoğdu, Sirha İstanbul’un galibi olarak Sirha Lyon 2015 fuarı kapsamında düzenlenecek olan, dünyanın en prestijli pastacılık yarışmalarından Coupe du Monde de la Pâtisserie 2015 Finali’ni canlı izleme hakkı kazandı. foodinlife.com.tr | 189

FUAR

Sirha İstanbul, coşkulu yarışmalar; zengin içerik ve üst düzey ziyaretçilerle iz bıraktı!

Restoran ve otel işletmecileri ile yiyecek içecek sektörünü; üst düzey gastronomik etkinlikler ve dünyaca ünlü şeflerle bir araya getiren, uluslararası niteliği ile prestijli bir sektörel fuar olan Sirha İstanbul, 27-29 Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlendi. Fuar kapsamında düzenlenen dünyanın en prestijli şef yarışmalarından pastacılık yarışması Coupe du Monde de la Patisserie, eğlenceli mutfak turnuvası Bocuse d’Or Battle, dünyanın en prestijli fırıncılık yarışması Louis Lesaffre Cup Türkiye Seçmeleri ve dünyanın ilk gezici mutfak festivali Omnivore üç gün boyunca katılımcılara dopdolu anlar yaşattı.

190 | foodinlife.com.tr

K

onaklama ve yiyecek – içecek hizmetleri sektörünün gözde etkinliği olan Sirha’nın ikinci büyük buluşması başarılı bir şekilde sona erdi. Sirha İstanbul zengin içerikli sunumları, özel yarışmaları ve canlı gösterileri ile son derece yüksek nitelikli bir ticari fuar etkinliği gerçekleştirmiş oldu. Sirha 2014, toplam 190 katılımcısı ve markaları ile 10 bin 352 üst düzey profesyonel ziyaretçiyi ağırladı. Bu rakam, ilk Sirha İstanbul fuarına kıyasla yüzde 31,5’lik bir artışı ifade ediyor.

Son derece zengin içerikli bir program Yarışmaların izlendiği bölümde, gıda sektöründe yiyecek hizmetlerinin 3 temel alanını da içine alacak şekilde “mutfak, pastacılık ve ekmekçilik” alanlarında mücadeleler sahnelendirildi.

GL Events Fuarcılık ve etkinlik ortağı Gökmen Sözen tarafından Türkiye’de ilk defa düzenlenen, uluslararası ölçekteki bir pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie’nin sponsorları arasında; Bengiz Uniforms, Erna, Doors Akademi ve Gökmen Sözen bulundu. 4 Türk pasta şefinin birbirlerine karşı mücadele ettiği bu yarışmanın kazananı ise Four Seasons Bosphorus’tan Feray Aydoğdu oldu.

Bocuse d’Or hayranları, Türk Şefler ve Bocuse d’Or’un uluslararası adaylarından oluşturulmuş 2’li ekiplerin mücadelesinde 5 farklı etap izleyebilme imkânı buldular. Rudolf Van Nunen, Fabio Brambilla, Savaş Aydemir ve Metin Ar’ın oluşturduğu jüri ekibi 1997 Bocuse Silver sahibi Roland Debuyst ve The Marmara Taksim’den Erol Varlık ikilisinin sunmuş oldukları tabağı yarışmanın kazananı olarak seçtiler. Bocuse d’Or’un sponsorları arasında; FoodinLife, Metro Toptancı Market ve Bengiz Uniforms da yer aldı.

Sirha İstanbul’un üçüncü gününde düzenlenen, fırıncılık sektörünün dünyadaki en prestijli yarışması Louis Lesaffre Cup’ın Türkiye seçmelerinde baget ve dünya ekmekleri kategorisinin final birincisi Osman Gündüz oldu.

‘Dünyanın ilk Gezici Mutfak Festivali’ olan ve New York, Cenevre, Şangay, Moskova, Sidney, Brüksel gibi dünyanın 4 kıtası ve farklı şehirlerini gezen Omnivore World Tour, bu yılki son durağı olan İstanbul’da, mutfağı hiç olmadığı kadar eğlenceli kılan formatıyla, yeme-içme ile ilgilenen yaklaşık 3 bin kişiyi dünyanın ve Türkiye’nin en iyi şefleriyle bir araya getirdi. Maksut Askar, Üryan Doğmuş, Kaan Bergsen, Ali Ronay, Dmitri Zotov, Didem Şenol Tiryakioğlu, Kaan Sakarya, Murat Artukmaç, Guillaume Monjuré, Kemal Demirasal, Cihan Kıpçak, Aylin Yazıcıoğlu, Davy Schellemans, Yılmaz Öztürk gibi isimler festival kapsamında çeşitli sunumlar eşliğinde yer aldılar.

“Anadolu’nun Lezzet Envanteri” vitrine çıkarıldı Metro Toptancı Market, Mutfak Dostları Derneği işbirliği ile “Anadolu’nun Lezzet Envanteri” adlı gastronomi ve kültür etkinliğini Sirha İstanbul 2014’te düzenlendi. Metro Toptancı Market, yerel ürünlere verdiği büyük önem çerçevesinde, “Anadolu’nun Lezzet Envanteri” etkinliği ile Türkiye genelinde kahvaltı sofralarından eksik olmayan nadir yiyecekleri vitrine çıkardı. Fuar boyunca her gün değişen ürünlerin sergilendiği bu etkinlikte, birçoğu unutulmaya yüz tutmuş bazı ürünler tanıtıldı ve geleneksel bir pazar yeri oluşturuldu. Organizasyon, yerel lezzetlerin keşfedilip daha yaygın bir şekilde kullanılmasını hedefliyordu. foodinlife.com.tr | 191

FUAR

Doygun Gıda Pazarlama ve Ticaret Müdürü Murat Sertan Sağmanlı; Erenil Yönetim Kurulu Üyesi Yelda Ertuğrul;

“Yeni markaları da bünyemize katarak yolumuza devam ediyoruz” Sirha İstanbul 2014 fuarında marka yelpazelerine eklediği iki yeni ürünü tanıtan Erenil Yönetim Kurulu Üyesi Yelda Ertuğrul; “Show-room’larımızdan önce ilk kez burada sergilediğimiz iki yeni markamız yüksek kalitede aksesuarlar sunan Safran Paris ve et bıçaklarından oluşan Laguiole en Aubrac. Gelecek sene içerisinde de iki yeni markayı müşterilerimizle buluşturacağız” dedi. Bünyelerine dâhil edecekleri iki yeni markadan birinin cam, diğerinin porselen markası olacağını belirten Ertuğrul; Erenil’in birbirine benzer ürünlerden ziyade daha farklı ürünler getirmeyi tercih ettiğini belirti. Ertuğrul, son olarak; Sirha fuarında katılımı ve ziyaretçi profilini tatmin edici bulduğunun altını çizdi.

Ekol Gıda Kurucusu Önder Bilen;

“Kahveli ve gazlı içecek Moka, dünyada bir ilk “ Sirha İstanbul 2014’te özel etkinliklerle misafirlerini ağırlayan Ekol Gıda, “culinary programı” başlığı altında keyifli sunumlar ve tadımlar eşliğinde her saat başı bir ürününün tanıtımını gerçekleştirdi. Bunlardan biri de dünyada ilk defa üretilen kahveli ve gazlı içecekleri Moka oldu. Moka’yı ilk kez Sirha İstanbul’da tanıttıklarını vurgulayan Ekol Gıda kurucusu Önder Bilen, ilk deneyenlerin geri dönüşlerinin olumlu olduğunu belirtti. Bilen, “Ürünün pazarlama çalışmalarını da yapıyoruz. Kulaktan kulağa ürünün reklamının daha sağlıklı olacağını düşünsek bile pazarlamayla da destekleyeceğiz” dedi. Fuar boyunca otellerin mini barlarından ve gece kulüplerinden sipariş almaya başladıklarını söyleyen Bilen, yeni ürünlerinin özelliğini ise; “Genelde kahveli içecekler toz kahveden yapılıyor; fakat Moka, çekirdeğin damıtılmasıyla elde ediliyor” cümleleriyle dile getirdi.

192 | foodinlife.com.tr

“15 yıldır devam ettiğimiz bu yola dondurulmuş ürünlerimizi de katıyoruz” Doygun Gıda Pazarlama ve Ticaret Müdürü Murat Sertan Sağmanlı, Sirha fuarı ile ilk kez fuar deneyimi kazandıklarını belirterek; 15 yıldır Doygun’un taze ve uzun ömürlü ürünlerle çıktığı yolda, yeni yatırımlarına dondurulmuş ürünleri de katarak devam ettiğini söyledi. Son bir yıldır dondurulmuş ürünlerini piyasaya sunan Doygun, bu süre içerisinde ürün çeşitliliğini de her geçen gün arttırıyor. Sağmanlı, dondurulmuş ürünlerde ürün yelpazesinin son bir yıl içinde 110’un üzerine çıktığını açıkladı. Doygun’un ISO 9000/2000 standartlarında üretim yaptığını söyleyen Sağmanlı; kaliteli, sağlıklı, lezzetli ve ekonomik ürünler üretmenin temel ilke olduğunu ifade etti. Sağmanlı son olarak Sirha İstanbul’u şöyle yorumladı: “Sirha fuarı genel olarak profesyonellerin ağırlıkta olduğu bir organizasyon ve bu yönüyle de diğer fuarlardan ayrılıyor.”

Kikkoman Soya Sosu Türkiye ve Balkan Ülkeleri Satış ve Pazarlama Direktörü Nazlı Bahçeyaka;

“Dünyada muadili olmayan ‘Glutensiz Soya Sosu’nu piyasaya sunduk” 1600’lerden günümüze ulaşan Kikoman soya sosunu Sirha İstanbul’da anlatan Kikkoman Soya Sosu Türkiye ve Balkan Ülkeleri Satış ve Pazarlama Direktörü Nazlı Bahçeyaka, Kikkoman soya sosu hakkında; “Ürün kalitesi yüzde 100 doğal, katkısız, içerisinde hiçbir şekilde tatlandırıcı, renklendirici, koruyucu bulundurmayan bir ürün. Ürünümüzün içeriğinde buğday, tuz, soya fasulyesi ve su var. Ürün 6 ay şarap gibi fermente olduktan sonra şişeleniyor. Diğer soya soslarından Kikkoman’ı ayıran en önemli özellik bu. Diğer ürünlerde fermantasyon olmadığı için aroma olarak farklılık gösteriyor. Kikkoman’ın fermente olması sayesinde aromasını daha iyi vermesi ürünümüzü bir tık daha yukarılara taşıyor” açıklamasında bulundu. Çölyak hastaları için ürettikleri yeni glutensiz soya sosunun tanıtımını da Sirha fuarında yaptıklarının altını çizen Bahçeyaka, “Soya sosunun içerisinden Kikkoman buğdayı çıkartıp soya fasulyesi oranını arttırarak glutensiz soya sosu üretildi. Bu ürünün içerisinde alkol var, yakın zamanda içerisinden alkolü çıkartıp helal sertifikalı ürününü getireceğiz” dedi.

BakePartner farklı ebatlı fırın serileri ile Sirha İstanbul Fuarı’na katıldı

Ekol Gıda Pazarlama Sorumlusu Bahar Gülbeyaz ; “Her saat başı bir ürünün tanıtımını yapıyoruz” Sirha İstanbul 2014’te özel etkinliklerle misafirlerini ağırlayan Ekol Gıda, “culinary programı” başlığı altında keyifli sunumlar ve tadımlar eşliğinde her saat başı bir ürününün tanıtımını gerçekleştirdi. Donuk taze makarna üretiminde Avrupa’nın önde gelen firmalarından biri olan “Zini Ravioli”nin tanıtımı İtalyan Şef Luigi di Donna’nın pişirme şovu ile yer aldı. Dünyanın birçok yerinden ithal ürün tedarik eden Ekol Gıda’nın Pazarlama Sorumlusu Bahar Gülbeyaz, önümüzdeki dönemde yeni mocha kahvelerinin ve gazlı içeceklerinin piyasaya sunulacağı bilgisini verdi. Ayrıca Gülbeyaz, Ekol Gıda’nın TexMex grubunda Meksika mutfağının bilindik markalarından Corny Bakers ile çalıştıklarını da sözlerine ekledi.

İsveç firması olan BakePartner, Türkiye Distribütörü Eken Ticaret ve Marmara Bölge Bayisi Nautilius ortaklığı ile 27-29 Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenen Sirha Fuarı’na katıldı. BakePartner fırınları yüksek kalitede pişirme özelliği ve performansı ile Avrupa’da pek çok pizza ve bakery zincirinde tercih ediliyor. Türkiye Distribütörü Eken Ticaret ve Marmara Bölge Bayisi Nautilius ortaklığı ile Sirha Fuarı’na ilk kez katılan Svenska BakePartner, fırınlarını sektör profesyonellerine tanıttı. Stantta daha çok pizza zincirlerinde kullanılan çok katlı 700 serileri, pastane grupları için buharlı ve yüksek kat özelliği ile 800 serileri ve mikro boy ve farklı ebatlarda orta boy set üstü serileri sergilendi. Bunun yanında Bakepartner İstanbul Sirha Fuarı’na yurt dışı işbirlikleri ile destek verdi. Bu çerçevede yapılan tanıtım şovlarında partner İtalyan un firması 5 Stagioni İtalyan şefi Danilo Pagano ile katıldı. Napoliten unu ile yapılan çeşitli pizza seçenekleri fırınlarda pişirilerek servis edildi. İtalyan Akrobatik pizza şampiyonlarından Danilo Pagano’nun hamurdan yaptığı ilgi çekici şovlar katılımcıların ilgi odağı oldu. Fırınların yanında çeşitli hazırlık gereçleri ve farklı boylarda metal fırın kürekleri GI Metal ile katılımcıların ilgisine sunuldu. BakePartner fırınları yüksek kalitede pişirme özelliği ve performansı ile Avrupa’da pek çok pizza ve bakery zincirinde tercih ediliyor.

Donipa Pazarlama Müdürü Hakan İsen;

Barista Driton Alsela;

“Sirha’da Mr. Doni’yi tanıtıyoruz”

“İyi bir barista kahveyle ilgili hey şeyi bilmek zorundadır”

Sirha İstanbul’da yeni markaları Mr. Doni’yi tanıtan Donipa’nın Pazarlama Müdürü Hakan İsen, daha önce demo tanıtımını EKS Mutfak Akademisi’nde gerçekleştirdikleri Mr. Doni’nin, Kastamonu ve Bolu yöresinden tamamen doğal olarak toplanan mantarlar olduğunu belirtti. Donipa İbatech fuarında ise börek çeşitleriyle ön plana çıkmayı planlıyor. İsen, Sirha fuarında bulunmaktan ötürü duydukları memnuniyeti şu şözlerle açıkladı: ““Sirha bizim için diğer fuarlardan daha yoğun geçiyor ve bu durumdan çok memnunuz. 2015 senesi için daha fazla fuara katılma hedefindeyiz. Şubat ayında Antalya’da Anfaş fuarına katılacağız. Bunların dışında sosyal paylaşım ağlarını daha aktif kullanmak ve demo’larımıza devam etme düşüncesi içersindeyiz.”

27-29 Kasım tarihleri arasında gerçekleşen Sirha İstanbul’da Espresso Perfetto’nun standına konuk olan Alman Barista Driton Alsela, kahveyi profesyonel bir sunumla “latte art” denilen stil ile servis ettiğini belirtti. Espresso Perfetto standını ziyaret eden genç barista’lar ve ilgililerle ile sık sık kahve sohbetleri gerçekleştiren Alsela, fuarda kahveye olan ilgiden çok etkilendiğini ve bu ilgiden mutlu olduğunu ifade etti. Sirha İstanbul fuarı hakkında “Yüksek kalitede ve sektörle ilgili çok değişik şeyleri görebileceğimiz, iyi organize edilmiş ve profesyonel bir fuar” diyen Alsela, önümüzdeki 10 sene içerisinde kahve kültürünün ve sunumunun gelişeceğini düşünüyor. Almanya Düsseldorf’ta yaşayan ve kendine ait bir kahve dükkanı da olan Alsela, “Artık insanlar kahve içmenin farklı bir kültürü temsil ettiğinin farkındalar ve bu beni mutlu ediyor” diyerek sözlerini sonlandırdı.

foodinlife.com.tr | 193

FUAR

La Lorraine Bakery Group Müşteri İlişkileri Uzmanı Zeynep Çıtak;

İnterni’nin Sahibi Yusuf Kazaz;

“Pişirmede küçük bir mutfak: Big Green Egg” Sofra üstü tasarımlarında fark yaratan İnterni markasının sahibi Yusuf Kazaz, Sirha İstanbul’da fine dining üzerine birçok ürünü sergilediklerini ifade ederek; “%100 Chef İspanyol markasıyla şeflere güzel oyuncaklar sunuyoruz. Şimdi de yeni oyuncağımız ‘Big Green Egg’i tanıtıyoruz” dedi. Big Green Egg’in adeta minik bir mutfak donanımına sahip olduğunu ifade eden Kazaz, farklı boyutları da bulunan bu üst düzey barbekünün mutfakta harikalar yaratabildiğini anlattı. Şeflerin çok seveceği bu barbekü hem ızgara ve ocak olarak kullanılabilirken hem de üzerine eklenen bir taş yardımı ile pizza ve ekmek pişirme kolaylığı sağlıyor. Ürünün en büyük özelliklerinden biri de son dönemde çok revaçta bir pişirme tekniği olan füme yapabiliyor olması. Kazaz, Big Green Egg’in NASA tarafından geliştirilmiş bir seramikten yapıldığını ve bu sayede ısı yalıtımının maksimum seviyede tutulmasının sağlandığını belirti. Bu yıl ilk kez Sirha’ya katılan Kazaz, “Gün geçtikçe Sirha İstanbul daha çok büyüyor ve gelecek sene eminim ki çok daha keyifli olacak” diyerek sözlerini sonlandırdı.

“Türkiye piyasasına farklı ürünlerle yenilik getirmek istiyoruz” Belçika menşeili La Lorraine Bakery Group Zincir Mağazalar Müdürü Altay Kuzey Sinnar, “Ürünlerimiz -18 derece donuk olarak sevk ettiğimiz ürünlerden oluşmaktadır ve hepsi ithal olarak gelmektedir. Ürünlerimiz arasında; kruvasan, muffin, üzümlü ve çikolatalı çörek, baget, köy ekmeği ve sandviç gibi çeşitler bulunuyor. İthal ürünlerimiz ile Türkiye’de restoran, market, otel ve şarküteri noktalarında yer alıyoruz” dedi. Müşteri İlişkileri Uzmanı Zeynep Çıtak ise, “Gerçek anlamda Sirha bizim için ilk fuar oldu. Ocak ayında da Anfaş fuarına katılacağız. Türkiye’de 8 aylık bir firmayız ve pazara giriş yapmayı hedefliyoruz, bununla ilgili Migros ile büyük bir çalışmamız var şuan ve 40 Migros noktasında yer alıyoruz. Önümüzdeki sene bu sayının 150’ye ulaşmasını diliyoruz. Bu yaptığımız işin sadece perakende kanalı tabii. Sirha’nın bize en büyük katkısı EDT kanalı açısından oluyor” açıklamasında bulundu. Türkiye’ye yeni ürünler getirmek istediklerini vurgulayarak; “Soğanlı ekmek, patatesli ekmek gibi yeni ve farklı ürünlerin piyasaya yenilik katabileceğini düşünüyoruz. Manisa bölgesinde 2016 senesinde hayata geçirmeyi beklediğimiz fabrika kurma projemiz var” sözleriyle konuşmasını sonlandırdı.

Doors Akademi, Sirha Fuarı’na eğitici atölyeler ve keyifli yarışmalarla renk kattı

Akmarin’in Su Ürünleri Mühendisi Murat Akyüz;

Yeme-içme sektörünün en büyük etkinliklerinden biri olan Sirha İstanbul Fuarı’na katılan Doors Akademi’nin, gerçekleştirdiği atölye çalışmaları ve keyifli yarışmalar ziyaretçilerden büyük ilgi gördü. Atölyelere katılanlar profesyonel eğitmen şeflerden çikolata, taze makarna ve birbirinden leziz kokteyllerin nasıl yapıldığını öğrenirken, Kör Tadım yarışmasında başarılı olanlara

Marinat grubundaki Cunda meze ürünleri ve Akmarin Sea Food bünyesindeki donuk ürünlerle Sirha İstanbul’da ön plana çıkan Akmarin’in Su Ürünleri Mühendisi Murat Akyüz, önümüzdeki dönem yatırımları içerisinde tesislerini büyüteceklerini belirterek, ilerde kurumsal piyasaya/marketlere girmeyi hedeflediklerini ifade etti. İlk defa katıldıkları Sirha Fuar’ında beklediklerinden daha çok katılım gözlemlediklerini belirten Akyüz, marinat grubundan; ahtapot salata, peynir dolgulu biber, soslu zeytinli hamsi, torik lakerda gibi ürünleri, donuk ürünlerden ise; ahtapot, karides ve kalamar çeşitlerini tanıttıklarını söyledi.

Doors Akademi’den amatör eğitim atölyesi hediye edildi. Doors Akademi ayrıca, Sirha İstanbul’da düzenlenen pasta yarışmasına sponsor olarak destek verdi. Türkiye’den 4 adayın birincilik için hazırladığı birbirinden güzel pastalar ile iştah kabartan yarışma Coupe du Monde de la Pâtisserie Battle, ziyaretçilere keyifli ve enerji dolu saatler yaşattı.

194 | foodinlife.com.tr

“Kurumsal piyasaya ve marketlere girmeyi hedefliyoruz”

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu;

“Sirha, Türkiye gastronomisi için en iyi fuarlardan biri”

Altınbaşak’tan Ümit Koç;

“2014’te çok iyi bir satış trendi yakaladık”

Gıda sektörüne hizmetleri veren köklü firmalardan biri olan Albatros Dış Ticaret, 35 yıllık tecrübesiyle yeme içme sektörüne en kaliteli ürünleri sunuyor.

Sirha İstanbul’da Blendtec ,Merrychef ve İSİ gibi ürünlerle ön plana çıkan Albatros’un Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, fuarda yeni ürünleri olan İSİ Twist’N Sparkle’ın da tanıtımını yaptıklarını ve çok ilgi gördüğünü belirtti. Sirha’nın Türkiye gastronomisi adına en iyi fuarlardan biri olduğunu söyleyen Yeteroğlu, “2015’te de blender’larımızın kasaları yenilenecek ve yeni modelleri sizler ile buluşturacağız. Ayrıca ürünlerimiz ile workshoplarımız da olacak” dedi.

Sirha İstanbul’da 3 katmanlı dışı bakır, içi çelik olan multi metal tavalarının tanıtan Altınbaşak’tan Ümit Koç, ürünün çok ilgi gördüğünü dile getirdi. Fuarı oldukça verimli olarak değerlendiren Koç, 2015 döneminde yeni makine parkurları düşündüklerini ve trendi takip ederek kendilerini sürekli yenileyeceklerini belirtti. Ürünleri ile geçtiğimiz yıl çok iyi bir satış trendi yakaladıklarını aktadar Koç, “Tavalarımız çok seviliyor ve oldukça güzel talepler alıyoruz. Sunum ekipmanlarımız çok yeni ama her şey başarılı gidiyor” dedi. Altınbaşak aynı zamanda üretim alanını da genişletmeyi gelecek planları arasına yerleştirmiş.

Demak Pazarlama Müdürü Özlem Sözer;

g2m İthal ve Gurme Ürünler Kategori Müdürü Ali Arslan Tomakan;

“2015’te çikolata sektöründe yatırımlarımız olacak”

“İlk defa ithal edilen yeni Çift Sıfır pizza ununu tanıtıyoruz”

Fuar boyunca Hırvatistan’dan getirilen bir çeşni olan Vegeta, Fransa’dan gelen Maille hardalları, İtalya’dan Delverde makarnalar, Curtiriso pirinç ve risotto, Loacker İtalyan firmasından küçük çikolatalı bisküviler ve Guarana Antarctica isimli farklı içeceğini sergileyen Demak’ın Pazarlama Müdürü Özlem Sözer, ilginin oldukça yoğun olduğunu aktardı. Horeca ürünlerini şeflerle bu fuarda buluşturduklarını ifade eden Sözer; 2015’te çikolata sektöründe yeni yatırımlar olacağını ve bir kaç tane süpriz ürünün tanıtılacağını müjdeledi. Son olarak Sözer, “Fuardan çok memnun kaldık Sirha İstanbul bizim için doğru bir adres oldu” açıklamasında bulundu.

g2m’in İthal ve Gurme Ürünler Kategori Müdürü Ali Arslan Tomakan, Sirha İstanbul’da ilk defa ithal edilen ‘le 5 stagioni’ markasının pizza ununu tanıttıklarını ifade etti. Tomakan, yeni pizza ununun özelliklerini “Çift Sıfır Pizza Unu çok ince ve toz kıvamında. Üretim süreci normalden daha uzun olduğu için içerisindeki nem oranı minimum seviyeye indirgeniyor. Böylelikle saklama ve nakliyeyle ilgili hava şartlarından doğabilecek riskleri minimize edilmiş oluyor” sözleriyle açıkladı. g2m olarak ithal ürün portföyüne bu sene başladıklarını ve piyasanın ihtiyacı olduğunu düşündükleri ürünleri Türkiye’deki gıda sektörüne katma arzusu içerisinde olduklarını dile getirdi. Tomakan, Sirha fuarıyla ilgili görüşlerini; “Türkiye’de her geçen gün fuarcılığa bakış açısı gelişiyor. İnsanların ticaret ve iş bağlantısı yapma dışında network’lerini kuvvetlendirme ve hali hazırda diyalogda olduğu insanlarla doğru ortamlar içerisinde sohbet etme imkanı yaratan bir konuma dönüştü. Şeflerin ağırlıkta katıldığı profesyonel bir fuar. Her geçen gün gelişeceğine inanıyorum” şeklinde düşüncelerini belirtti.

foodinlife.com.tr | 195

FUAR

İmpeks Yöneticisi Öğünç Yuncu;

“Piyasada niş ürünlerle atılım yapmaya devam edeceğiz”

“2015’te ürün gamımızı genişleterek, kendimizi geliştirmeye devam edeceğiz”

10 yıldır kendi sektörü içinde başarıyla çalışmalarına devam eden Gustobar’ın Sahibi Taner Öğütoğlu, Türkiye’de temsilciliklerini yaptıkları şarap servisinde bir devrim niteliği taşıyan Enomatic ve diğer şarap dolapları markalarının pazarlamasına ağırlık vereceklerini belirtti. Aynı zamanda Dinesty Group ile şarap eğitimlerine başlayan Gustobar, bu eğitimlerden de çok iyi geri bildirimler aldı. Gustobar, Sirha’da daha çok kadehte şarap servisi ve şarap saklama konusundaki ürünlerini ve aksesuarlarını sergiledi. Öğütoğlu, Sirha’ya gelen kitleden memnun olduklarını iletirken, piyasada niş ürünlerle atılım yapmaya devam edeceklerini bildirdi.

30 senedir konserve, meyve-sebze ve toz çeşni sektöründe bulunan ve bir aile firması olan İmpeks Yöneticisi Öğünç Yuncu, “2015’te ürün gamımızı genişleterek, kendimizi geliştirmeye devam edeceğiz. Belki makarna, pirinç gibi ürünlerle piyasaya girme ihtimalimiz olabilir. Biraz da içecekte ilerlemek gibi yan projelerimiz de var” açıklamasında bulundu. Sirha İstanbul’u profesyonel bir fuar olarak tanımlayan Yuncu, sadece mekan konusunda sıkıntılar olduğunu ifade etti. Yuncu, önümüzdeki senelerde Türkiye’de olmayan ürünleri getirerek tüketiciyi yeni ürünlerle tanıştırma hedefinde olduklarını da sözlerine ekledi.

Gustobar Sahibi Taner Öğütoğlu;

Metro Toptancı Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan:

Örka’dan Mehmet Serhan Örs;

“Anadolu’nun eşsiz lezzetleri daha fazla profesyonel mutfağa girmeli, daha fazla şef tarafından kullanılmalı!”

“Mercer bıçaklarımızı ilk kez Sirha’da sergiledik”

Türkiye’nin yerel değerlerine sahip çıkan ve raflarında Coğrafi İşaretli Ürünlere yer veren Metro Toptancı Market, Mutfak Dostları Derneği işbirliğiyle Sirha İstanbul’da Türkiye’de benzerine az rastlanacak “Anadolu’nun Lezzet Envanteri” adlı gastronomi ve kültür etkinliğini düzenledi. Metro ve Mutfak Dostları Derneği, bu etkinlikle Anadolu’nun nadir lezzetlerinin dünyaca ünlü şeflerin ve işletmelerin mutfağına girmesini ve daha yaygın şekilde kullanılmasını hedefliyor. Fuarın ikinci gününde düzenlenen Anadolu Kahvaltısı’nda bir konuşma yapan Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan, “Biz Metro’da yerel değerleri geleceğimiz olarak görüyoruz. Yürütmekte olduğumuz Coğrafi İşaretli Ürünler projemizle Türkiye’nin lezzet haritasını oluşturmayı ve bu eşsiz lezzetleri kayıt altına alarak gelecek nesillere kültür mirasımız olarak bırakmayı hedefliyoruz. Toplumun dikkatini bu konuya çekmek için çalışmalarımızı önümüzdeki yıllara da yayarak devam ettireceğiz” dedi. Fuar süresince her gün değişen ürünlerin sergilendiği bu etkinlikte, birçoğu unutulmaya yüz tutmuş bazı ürünler tanıtıldı ve geleneksel bir pazar yeri oluşturuldu.

196 | foodinlife.com.tr

PolyScience, Hotmix ve Electrola isimli markalarının ekipmanlarıyla bilinen Örka, bünyesine kattığı Mercer bıçaklarını da ilk kez Sirha İstanbul’da sergiledi. İnanılmaz bir ilgiyle karşılaştıklarını söyleyen Örka’dan Mehmet Serhan Örs, Sirha ziyaretçilerinin bizzat Örka’nın hedef kitlesi içinde yer aldığını belirtti. 2015 yılında yeni ekipmanlar getirmeyi planladıklarını ifade eden Örs, “Şu an görüşmelerimiz devam ediyor. Üstelik belki bu tip ekipmanlarda üretime de başlayabiliriz. Bunun da planlamaları sürüyor” dedi.

foodinlife.com.tr | 197

KÖŞE YAZISI

İstanbul sokak satıcılarının kullandıkları seyyar araçlar İstanbul, hayatın sokaklarda geçtiği çok renkli ve canlı bir şehirdir. Böyle olması, sokak yemekleri kültürünün, dolayısı ile sokak satıcılarının tarih boyunca kullandıkları seyyar araçların ve aletlerin gelişmesinde büyük önem taşımıştır. Reşad Ekrem Koçu, meşhur “İstanbul Ansiklopedisi” adlı eserinde, sokak satıcılarına “ayak esnafı” diye tabir eder, ve sayfalar dolusu açıklamalar ve resimler ile her türlü ayak esnafı hakkında bilgi verir. Hatta ayak esnaflarının İstanbullunun hayatında ne kadar büyük önem taşıdığını şu sözlerle ifade eder; “Ayak esnafları İstanbul’un tuzu biberi ve alametifarikasıdır.”

SOKAK LEZZETLERİN RENKLİ ARAÇLARI

BANU ÖZDEN Türk Mutfağı Araştırmacısı

Yüzyıllardan beri süregelen sokak yemekleri satıcılarının kullandıkları araçlar, İstanbul’un renkli ve canlı sokak hayatını yansıttığından günümüzde bile önemini yitirmemiş, İstanbul’un yemek kültürü tarihi açısından büyük önem taşımaya devam etmektedir.

198 | foodinlife.com.tr

X

IX. yüzyılda sokak yemeği satıcılarını şehrin her tarafında, hatta mahalle aralarında bile görmek mümkündü. Özellikle restoranların bulunmadığı bu dönemlerde, şehir sakinlerinin bir araya gelmesi, bir şeyler paylaşması ve ayaküstü çabucak karınlarını doyurması açısından sokak satıcıları merkezi bir nokta oluşturuyordu. Günümüz İstanbul’unda her ne kadar restoran kültürü çok gelişmiş olsa da, sokak satıcıları halen önemini yitirmemiştir. Bazı durumlarda bir sokak satıcından alacağınız tüketime hazır ya da anında pişmiş bir yemek, herhangi bir restoranda yiyeceğiniz bir yemekten ya da manavdan alacağınız bir meyveden daha taze olabilme özelliğini daima korur.

Sokak satıcıları malzemelerini mevsimsel ve günlük olarak aldıkları için, daha ucuza mal edip daha taze bir yemek sunma şansına sahiptirler.

Tüketime hazır yiyeceklerin yanı sıra seyyar manavlar, sütçüler ve yoğurtçuların mahalle aralarında dolaşmaları, eski zamanlarda evinden çıkma imkanı olmayan ev hanımları için ayrıca bir kolaylık sağlamaktaydı. Günümüzde her ne kadar bu tip satıcılardan bir tek manavlar kalmış olsa da, onlar da genelde kamyonet ya da kamyonları ile eskisinden daha modern bir yaklaşım sergilemektedirler.

Sokak satıcılarının kullandıkları seyyar araçlar ve mutfak aletleri, satılan yiyecek maddesine göre farklılık göstermektedir. Ayakları ile beraber yuvarlak tahta ya da metal tep-

siler, üç tekerlekli arabalar, hasır sepetler, ızgaralı üç tekerlekli arabalar, camekanlı simit arabaları bunlardan bazılarıdır. Genelde bu araçlar ve aletler, satılan yiyecek ya da içecek maddeleri için özel olarak tasarlanmış ve işlevleri de bu yiyecek maddeleri ile uyumludur. Örneğin bir kokoreç arabasında, kokoreçin takılacağı büyüklükte bir hazne ve altında da kömür yakmak için bir bölümü vardır. İşte günümüzde kullanılan birkaç seyyar araçlara örnekler;

Tahta veya alüminyum tepsiler ve ayakları En başta İstanbul sokak yemek kültürünün en önemli öğesi olan simit taşımakta kullanılan tepsiler neredeyse İstanbul’un simgesi haline gelmiştir. Taşıması pratik ve hafif olduğundan tarih boyunca da birçok yemeye hazır yiyecek maddesini taşımak için tercih edilen bir araç olmuştur. Genelde simit için kullanılmış olsa da şerbetli tatlı, soğuk sandviç gibi tüketime hazır gıdaları satmak için kullanılır. Zamanda daha da geriye gidecek olursak, börek, çörek, kuş lokumu hatta porselen kapları içinde muhallebi satmak için bile kullanılırmış. Alüminyum olan tepsiler ise, yine hafif olma özelliğini taşıyor ve genelde sadece sokak yemeklerinin en lezzetlisi ancak en tehlikelisi olan midye dolma satmak için kullanılıyor.

Hasır sepetler Sokak satıcıları, farklı türde ürünleri satmak için farklı boyutlarda hasır sepetler ya da

küfeler kullanırlar. Eski zamanlarda mahalle aralarında dolaşan seyyar manavlar, sırtlarında küfesi ve ellerinde de birkaç hasır sepeti ile sattıkları meyve ve sebzelerin adını haykırarak gelişlerini anons ederlerdi. Günümüzde çarşı ya da pazar yerlerinde hasır sepetli seyyar manavlara ve küfe içinde tek tip meyve satan kişilere rastlamak çok nadiren de olsa mümkün.

Üç tekerlekli üstü açık, tahta seyyar arabalar Günümüzde küfe ve hasır sepetlerin yerini alan bu arabalar, üzerine serilen mavi muşambası ve rengarenk dizilmiş meyveleri ile adeta İstanbul sokaklarını renklendirir. Bu tip seyyar arabaların küçük boyları ise genelde şehrin belli başlı yerlerinde mevsimine göre tek tip (salatalık, kelek, elma, karpuz vb.) ürünler satarak, sağlıklı bir atıştırmalık alternatifi sunar. Seyyar meyve suyu satıcıları tarafından da tercih edilen arabalar, müşterilerine taze sıkılmış ve vitaminini kaybetmemiş, meyve suyu ikram ederek, özellikle soğuk İstanbul kışlarına direnç kazanmalarını sağlar.

Üç tekerlekli üstü açık ızgaralı seyyar arabalar Yine günümüzde sıkça kullanılan seyyar arabalar özellikle maç ya da konser gibi etkinliklerden önce stadyum ve açık hava konser salonları önlerinde sıklıkla görülürler. Izgara köfte, balık ve sucuk gibi ekmek arası sunulan lezzetler, etrafa saldıkları kokular ile epey iştah kabartırlar.

Kokoreç arabaları 1970’lerde hayatımıza giren kokoreç, kendi doğasına uygun bir arabada pişirilip satılır.

Hem kömür hem de gaz kullanarak çalışan bu araçlarda kokoreçin bütün halinde piş-

mesine yarayan metal çubukları, altındaki kömür yakılan haznesi, diğer tarafında bulunan paslanmaz çelik düz ızgara, çekmeceleri ve kesme tahtası koymak için bulunan özel tezgahı ile adeta minik bir mutfak işlevi görür.

Nohut pilav arabaları Kokoreç gibi yine kendine has bir araçta satılan nohut pilav arabalarının en önemli özelliği, camekanlı bir bölmenin içinde duran pilavın üzerinde bulunduğu tezgahın ısıtıcılı olmasıdır. Öğlen saatlerinden itibaren gecenin geç saatlerine kadar rastlanan bu araçlar, çok ucuza doyurucu bir yemek olanağı sağlar.

Üç tekerlekli camekanlı seyyar arabalar Herhangi bir soğutma ve ısıtma işlemine ihtiyaç duymayan yiyeceklerin satışında tercih edilen bu araçlar, yiyeceğin hem rahatça görünmesi, hem de toz, toprak gibi dış etkenlerden korunması için idealdir. Genelde şerbetli tatlılar, zaman zaman da etsiz çiğ köfte satıcıları tarafından tercih edilen bu araçlarda hiçbir soğutucu ya da ısıtıcıya gereksinim duyulmaz.

Dört tekerlekli simit arabaları Şehrin her yerinde görülen ve ait olduğu belediyenin sembolünü taşıyan kırmızı araçlar, şehrin en gözde seyyar araçlarındandır. Günün erken saatlerinde işe başlayan simitçiler akşam üzerine kadar çalışır, kahvaltı ve ara öğünler için ideal bir gıda sunar. Hele de yeni moda krem peynir, zeytin ezmesi ve fındık kreması sürülen simitler daha da bir lezzetli hale gelir.

Kestane ve mısır arabaları Yine dört tekerlekli olan ve belediyeler tarafından kiralanan bu kırmızı araçlar, her ne kadar günümüzde bu mevsimsellik özelliğine dikkat edilmese de, mevsimine göre, kestane kebap, köz mısır ya da haşlama mısır satmak için kullanılır ve İstanbul’lunun hayatında çok uzun zamanlardan beri yer almaktadır. foodinlife.com.tr | 199

KÖŞE YAZISI

Bazıları sıcak sever Yemeklerin korunması için soğuk ortamların kullanılmasını günlük yaşamımızdan iyi biliyoruz.

Hepimizin mutfaklarında bir buzdolabı var. Mutfağın her tarafında bulunan mikro organizmalar fırsat buldukları her durumda gıdalara yönelirler ve onları tüketmek isterler. Gıdaları mikro organizmalardan arındırmak veya bulaşma fırsatlarını önlemek için aşcıların en büyük yardımcısı hijyen kurallarıdır. Bir aşcı ancak hijyen kurallarını iyi bilir ve uygularsa mutfakta mikro organizma ile girdiği savaşta başarılı olabilecektir.

HİJYEN KURALLARI İYİ UYGULANMALI

DOÇ.DR. NEZİH MÜFTÜGİL

Mutfak operasyonunda soğuk zincir elemanı olarak nitelendirdiğimiz buzdolabı, soğuk odalar, dondurucular, şok soğutucular, salata büfeleri, açık büfeler, tezgah altı buzdolapları aşcıların mikro organizma çoğalmasına karşı kullanabilecekleri en etkili mücadele araçlarıdır.

200 | foodinlife.com.tr

M

utfağa yemek yapmak için giren bir aşcı bir bakıma mutfaktaki mikro organizmalarla mücadeleye başlamış olmaktadır. Aşcılar ve mikro organizmalar iki tarafın da ortak ilgisi olan gıdalar üzerinde bir savaşa başlarlar. Mutfağın her tarafında bulunan mikro organizmalar fırsat buldukları her durumda gıdalara yönelirler ve onları tüketmek isterler. Gıdaya ulaşan mikro organizma bir taraftan da hızla çoğalır ve gıdanın temel özelliklerini değiştirmeye başlar. Gıdanın renk, tat, aroma ve dokusunda istenmeyen değişiklikler olur ve gıda tazeliğini kaybeder. Buna gıdanın bozulması diyoruz. Gıdaya bulaşan mikro organizmaların bazıları insanlarda sağlık sorunlarına neden olabilen tehlikeli mikro organizmalar ise, bu durumda daha da vahim bir tablo ortaya

çıkartır. Tehlikeli mikro organizmaların çoğalma fırsatı bulduğu gıdalar artık sağlıksız gıdalardır ve tüketilmeleri halinde insanlarda hastalıklara neden olurlar.

Mikro organizmaların bu özelliklerine karşı aşcılara düşen görev de gıdaları mikro organizma işgalinden mümkün olduğunca koruyabilmektir. Aşcı bilgi ve tecrübesiyle tüm yemek hazırlama sürecinde mikro organizmalarla savaşmayı iyi bilmelidir. Mikro organizmalarla mücadele kolay bir uğraş değildir. Çünkü, mikro organizmaları mutfak operasyonunun her yerinde görmek mümkündür. Mikro organizmalar çiğ et, tavuk, su ürünleri, meyve–sebze gibi temel gıdaların bünyesinde doğal flora olarak zaten bulunur. Bunun dışında, mutfak ortamında

tüm yüzeylerde, makina ve ekipmanda, ortam havasında ve aşcıların ellerinde sıklıkla bulunurlar.

Gıdaları mikro organizmalardan arındırmak veya bulaşma fırsatlarını önlemek için aşcıların en büyük yardımcısı hijyen kurallarıdır.

Bir aşcı ancak hijyen kurallarını iyi bilir ve uygularsa mutfakta mikro organizma ile girdiği savaşta başarılı olabilecektir.

Mikro organizmaların gıdayı bozması iki basamaklı bir mekanizmadır. İlk aşamada mikro organizmalar gıdaya bulaşırlar. İkinci aşama ise mikro organizmaların gıdada çoğalmasıdır. Çoğalma aşaması önemlidir çünkü, mikro organizmalar ancak gıda üzerinde çoğaldıktan sonra gıdayı bozmaya başlarlar. Aşcılar hijyen kurallarını uygulayarak hem bulaşmayı ve hem de çoğalmayı engelleyebilirler.

Yalnız, mutfakta her yerde olabilen mikro organizmaların gıdaya bulaşmasını önlemek kolay değildir. Buna karşılık, çoğalmayı engellemek mümkündür.

Çoğalmayı kontrol altına almanın en etkin yolu; gıdaları soğuk ortamda tutmaktır.

Mikro organizmaların çoğu ılık dereceleri sever ve soğuk ortamda çoğalma hızları çok azalır. Gıdaları buzdolabına veya soğuk odaya koyduğumuz zaman mikro organizmaların çoğalma hızını çok düşürebiliriz. Gıdaları işleme sırasında buzdolabı, soğuk oda veya diğer soğuk zincir elemanları içinde tutabilen bir aşcı mikro organizmalara karşı verdiği mücadelede avantajlı olacaktır.

Mutfak operasyonunda soğuk zincir elemanı olarak nitelendirdiğimiz buzdolabı, soğuk odalar, dondurucular, şok soğutucular, salata büfeleri, açık büfeler, tezgah altı buzdolapları aşcıların mikro organizma çoğalmasına karşı kullanabilecekleri en etkili mücadele araçlarıdır.

Aslında yemeklerin korunması için soğuk ortamların kullanılmasını günlük yaşamımızdan iyi biliyoruz. Hepimizin mutfaklarında bir buzdolabı var. Mikro organizmalar ev

kuran herkese böyle bir yatırım yapma zorunluluğu getiriyor.

Ticari mutfaklar ise büyüklüklerine uygun bir soğuk zincir oluşturmak zorundalar.

Gıdaları soğuk ortamlarda tutmanın mikro organizmanın çoğalmasına engel olmanın dışında başka önemli yararları da vardır. Gıdalardaki enzimlerin, ortamdaki ışığın ve oksijenin neden olduğu ve gıdayı bozulmaya götüren biyokimyasal reaksiyonların hızlarıda soğuk ortamlarda yavaşlar. Böylece, gıdalardaki renk, tat, aroma ve dokuyu etkiliyen ve ayrıca besleyici unsurların azalmasına neden olan kimyasal değişimlerin etkinliği azalır.

Mikro organizmaların çoğalması ve biyokimyasal reaksiyonların hızı 4-5 derecenin altındaki sıcaklıklarda çok yavaşlar. Bu nedenle, ev buzdolapları ve ticari mutfaklardaki soğutma elemanları bu derecelerin altında tutulmalıdır. 5 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda mikro organizmalar çoğalmaya başlarlar. 20-35 dereceler mikro organizmaların ve özellikle tehlikeli mikro organizmaların en hızlı çoğaldıkları sıcaklıklardır. Bu sıcaklılarda bir bakteri 7 saat içinde 2 milyon bakteri olabilecek kadar hızlı çoğalabilir.

HACCP esaslı gıda güvenlik sisteminde soğuk zincirin etkin olarak çalışması önemli bir kritik noktadır. Ticari mutfak yatırımı yapan bir kuruluş mutfak operasyonu için planladığı soğutma elemanlarının alan ve hacim olarak yeterli büyüklükte ve uygun soğutma derecelerinde olduğundan emin olmalıdır. Aksi halde işletmeler kendilerini ciddi hijyen ve kalite sorunlarına açmış olacaklardır.

Mikro organizmaların çoğalması az sıcaklık değişmelerinde bile farklılık gösterir. Yapılan bir bilimsel çalışmada üzerinde başlangıçta 500 bakteri olan bir etin 7 derecede 3 gün depolanması sonrasında bakteri miktarı 360 milyona ulaşmış. Aynı etin 3 gün 0 derecede depolanması sonrasında ise bakteri miktarı ancak 3 milyon civarında kalmış. Mikro organizmaların soğuk derecelere karşı bu duyarlılıkları bize gıdaları ve özellikle çabuk bozulabilen gıdaları düşük derecelerde tutmanın ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.

Sonuç olarak, gıdaları soğuk ortamlarda tutmanın ticari mutfaklar için önemli bir gıda güvenliği ve kalite konusu olduğu çok açıktır. foodinlife.com.tr | 201

KÖŞE YAZISI

Yılın en iyi yemekleri “2014” Geldik bir yılın daha sonuna gelin hep beraber bu yıl yemek yediğim “en iyi” yerlere bir göz atalım. Yemek yediğim yerleri herhangi bir sıralama yapmadan yazıyorum.

Ahlat Oteli Kahvaltı / Ahlat

EN İYİ YEMEK YERLERİ

ÖMÜR AKKOR Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

202 | foodinlife.com.tr

Önümde turkuaz, yeşil, mavi ne dersen inanılmaz bir göl, gölün ardı Gevaş ve Hakkari dağları; sağım Nemrut, solum Süphan, arkam ise taş evleri ile Türklerin ilk yurdu Ahlat... Sanırım zaman da, ben de durdum.

Akşamdan otelciye kahvaltıyı göl kenarında yapmak istediğimizi söylemiştik; masa ise az sonra hazırdı. Adilcevaz cevizi, şöyle elinizin arasına sıkıştırınca yağ çıkan cinsten. Van peyniri, sac ekmeği, tereyağ, Bitlis balı, Ahlat kaymağı, köy yumurtası ve diğerleri... Unutulacak cinsten değildi.

İnceden çalan Reşid Behbudov şarkıları, 1000 yıl sürsün isteyeceğiniz bir andı.

Dönerci Tacettin / Hatay Uçağa atladık vardık Hatay’a. Tacettin Bey bize 13:50’de 5 kişilik rezervasyon için müsaitim deyince de başladık saati beklemeye. Saati gelince gittik dükkâna. Dükkânda 5 masa var ama kalan 10 masa boş, neden acaba bizi bekletti diye biraz söylendik. Sonra lavaş ekmeğe sarılı kimyonlu, maydanozlu ve biber salçalı döner dürümler geldi yanında da Samandağ biberi…

Ama bu yemeği bir restoranda değil Beyşehirli fotograf üstadı Mustafa Büyükkafalı’nın evinde eşi Saliha Büyükkafalı’nın ellerinden yedik. Ermenek batırığı, haşlanmış lahana, batırma, tarhanabaşıi köy domatesi ve biberi masanın eşsiz lezzetleri idi.

Mikado Pide / Aydın Bozdoğan Un Aydın, et Bozdoğan, sebze Bozdoğan, süt Bozdoğan, tereyağ Bozdoğan, turunç Bozdoğan, camız kaymağı Bozdoğan, su Bozdoğan, gazoz Bozdoğan belediye gazozu daha ne olsun…. Türkiye’nin en iyi pidecisi !

Hanımeli lokantası / Adilcevaz

İlk ısırığı 6 hafta kadar sayıkladım. 6 hafta sonra dayanamadım sabah git akşam gel Hatay yaptım ve 3 dürümle nihayetlendirdim günü… Sonradan anladım Tacettin usta hala her masaya kendisi döneri kesip kendisi servis ediyor. O yüzden de dükkâna ayni anda sadece 5 masa oluyor.

Ocak ayında gitmiştim ilk kez ve yılın en iyi yemeği budur dedim. Aylardan Aralık.. Pek sıralama yapmam ama bu yıl yediğim en lezzetli yemekti.

Adil usta’nın ekmeklerinin peşinde 1974 yılında Bursa’dan önce çalıştığı fırını bulmak için Bitlis’e gitmiştik, gitmişken de Van gölü etrafında bir tur attık. Bir öğle yemeği esnasında uğradığımız Adilcevaz’daki Hanımeli lokantası yöre yemekleri konusunda çok çok iyiydi. Daha önce de defalarca gittiğim doğu Anadolu’daki en iyi yemekleri burada yediğimi belirtmek isterim. Kengerli ayran aşı gerçekten çok çok iyiydi ve iki koca tabak yedim. sonrasında keledoş, keşkek, murtağa ve pekmez helvası masamıza gelen diğer lezzetlerdi. yolunuz oralara düşerse mutlaka Hanımeli Lokantasında Hamiyet Şanlı hanımın enfes yemeklerinden tadın derim...

Küncülü Kebap / Gaziantep Küncülü’nün yeri Kale altında Nakıp hamamının karşısına geçince sağ tarafta 50 metre ilerdeki trafo binasının arkasında. Dükkân 10

metrekare, kıymayı yapan, kuzuyu terbiyeleyen, ayranı karıştıran, salatayı yapan, kebabı pişiren, dürümü yapan, paket eden, parayı alan, ortalığı temizleyen bir tek kendi…Evet evet yanlış duymadınız sadece kendi çalışıyor. Kasaplardan topladığı kemiklerin sıyrıkları ile yaptığı kıyma kebabı efsane!!! kuzu şiş ise Antep’deki büyük lokantaların şapka çıkaracağı cinsten. Etraf biraz dağınık ve kirli görünse de kıymasından bir parça tadınca dünyayı unutuyorsunuz.

Tüm zamanların en iyileri Her sene listeye aynı yerleri yazmıyorum lakin defalarca bıkmadan usanmadan gittiğim 3 yer var. Bence onlar gerçekten tüm zamanların “en iyileri”.

Gökhan Aperatif / Bursa, Küçük Sanayi ve Vişne Caddesi Kahvaltı dükkânı, giderseniz Ömür ne yediyse hepsinden isteriz diyin yeterli..

Refik Usta / Bursa, Karacabey Soğan Hali Ömür yolladı diyin bir selam iletin kafi, burada yemek yemediyseniz henüz yemek yemiş sayılmazsınız!

İmam Çağdaş / Gaziantep Antepliyim, 150 kez Antep’e gittim, Antep’te gitmediğim yer kalmadı daha iyisi yok ! “Eskiden iyiydi, bozdu. Yok canım, daha iyisi var.

Antepliler sevmez, çok bilindik, ama orası turistik vs..” demeyin. Gerçekten kulak asmam!

Ayna Lokantası / Ayvalık Dedem Uzun Efendi’nin Kilis’te kendi zeytin mahseresi var (ufak zeytinyağı sıkma tesisi), ama hayatımda zeytinyağı hasatına bu yıl ilk kez Komili ile beraber Ayvalık’ta katıldım.

Komili’nin tarlalarından zeytinleri topladık, sıktık, şişeledik ve kendi zeytinyağımızı afiyetle yedik. Komili’nin bizi ilk akşam ağırladığı restoran olan Ayna ise bence o yörenin en iyisiydi…Favası akıllardan çıkmayacak gibi, mezeleri, siyah pilavı ve tatlıları ise unutulmaz. Bence o yöreye sadece bu lokanta için gidilebilir. Yemek yediğiniz tabakların Tülay Madra tarafından yapılmış olması da bence yemekleri daha da güzelleştiriyor. Bu yıl gastro rotanıza mutlaka alın derim.

Batırık / Beyşehir Bu yılın en kuvvetli masalarından biriydi. hem sadeliğin baştacı hem de Anadolu sofrasının bereketi bu sofrayı eşsiz kılıyordu. foodinlife.com.tr | 203

ajandam

Koku ve lezzetin birleşeceği adres Parfümör Vedat Ozan ve ünlü şef Murat Bozok ‘The Nose Meets The Chef’ sıradışı deneyimi ile 27 Şubat’ta IWSA’da gurme bir deneyim yaşatacak. Fine-dining ve parfümün gizli dünyaları benzersiz lezzetlerde buluşacak. Türkiye’nin ilk tasarım parfüm butiği La Déesse ve ünlü şef Murat Bozok’un özel menüsünün; benzersiz bir gurme deneyiminde IWSA çatısı altında bir araya geleceği ‘The Nose Meets The Chef’; fine dining ile parfümün alanlarında eksper iki profesyonelin sunumuyla, koklama ve tat alma duyularına hitap eden interaktif ve deneyimsel bir buluşma gerçekleşecek.

Mutfağa dair her şey Şubat ayında MSA’da!

Türkiye’nin önde gelen mutfak okullarından biri olan Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Şubat ayında da en sevilen workshop’larını mutfakseverler ile buluşturmaya devam ediyor. Şubat ayı günlük eğitim programları ise şunlar;

• Etler ve Pişirme Teknikleri - 07 Şubat 2015 10:00 - 14:00

• Mutfakta 8 Hafta – Pastacılık - 20 Şubat 2015 10:00 15:00

• Çikolata Aşkına - 07 Şubat 2015 16:00 - 20:00

• Matmazel Macaron - 28 Şubat 2015 10:00 - 14:00

• Kahvaltı Keyfi - Sevgililer Günü Özel 14 Şubat 2015 10:00 - 14:00

• Artisan Peynir Yapımı - 23 Şubat 2015 10:00 - 15:00

• İtalyan Mutfağı - 02 Şubat 2015 19:00 - 22:00

• Sevgilim Menüm - 14 Şubat 2015 16:00 - 20:00 • Meksika Rüzgarı - 16 Şubat 2015 19:00 - 22:00 • Food Styling’e Giriş - 20 Şubat 2015 16:00 - 20:00

• Artisan Kahve Eğitimi ve İşletmeciliği - 23 Şubat 2015 10:00 - 15:00 • Sevgililer Günü Hediyelikleri - 11 Şubat Çarşamba 10.00-14.00

Mövenpick Hotel Istanbul’da sevgililer günü çikolataları yapımı kursu Mövenpick Hotel İstanbul, sevdiklerine leziz çikolatalar hazırlayıp, Sevgililer Günü’nde romantik bir sürpriz yapmak isteyenler için 7 Şubat Cumartesi günü çikolata yapımı kursu düzenleyecek. Aşkını ifade etmenin en tatlı yolunu seçenler Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu tarafından 15:00-18:00 saatleri arasında gerçekleşecek kursla, el yapımı çikolatalarını sevdiklerine hediye edebilecek.

ANUFOOD Eurasia: İhtisas Fuarı 2015 yılına çok verimli başlıyor Kapılarını İstanbul’da 14-16 Mayıs tarihlerinde açacak olan ANUFOOD Eurasia, ihtisas fuarı 2015 yılına umut vaad eden bir başarı grafiğiyle giriş yapacak. ANUFOOD Eurasia gıda üretim segmentlerinin tamamını yansıtıyor. Reed Tüyap ve Koelnmesse arasındaki ortak proje, Anuga’nın marka ve formatını, Koelnmesse’nin dünyanın önde gelen uluslararası gıda ve içecek fuarlarındaki tecrübesi ile Reed Exhibitions ve Tüyap şirketlerinin yerel pazarlarla ilgili deneyimini harmanlıyor. ANUFOOD Eurasia 14-16 Mayıs 2015 tarihlerinde Tüyap Fuar ve Kongre Merkezi İstanbul’da gerçekleşecek. ANUFOOD Eurasia ile Koelnmesse istikrarlı bir şekilde gıda ve gıda teknolojisi alanında küresel ticari fuar portföyünü genişletiyor.

204 | foodinlife.com.tr

Gastronomi dünyasının kalbi İstanbul’da atacak Bu yıl 13. sü düzenlenecek olan İstanbul Uluslararası Mutfak Günleri (International Gastronomy Festival - Istanbul) 28-31 Ocak 2015 tarihleri arasında Beylikdüzü Tüyap Kongre ve Fuar merkezinde gerçekleşecek. Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) ve Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliği ile düzenlenen organizasyonda toplam 28 ülkeden 300’den fazla şef aşçı ve ülkemizden de 2 bin 500’den fazla aşçının katılımı ile Türk mutfağının dünya mutfağı ile entegrasyonu sağlanırken dünya lezzetleri İstanbul’a taşınacak. Aynı zamanda 73 kategoride aşçılık yarışması da düzenlenecek.

foodinlife.com.tr | 205

MARKET

Fierro Gurme’den sütlü çikolata ve salep

Kahvaltıların yenilikçi yüzü MND Gıda Bünyesinde bulunan Lokman markası ve kahvaltılık gıda sektöründeki inovatif duruşuyla adından söz ettiren MND Gıda, tüketicilerini yeni lezzetlerle buluşturmanın peşinde. 300 çeşit kahvaltılığı 16 bini kapalı olmak üzere 30 bin metrekarelik alanda, günlük 2 milyon adetlik kapasite ile üreten şirket, geleneksel lezzetleri sürekli olarak yenilikçi bakış açısıyla yorumlayarak ürün yelpazesini özgün ürünlerle genişletiyor. Ar-Ge çalışmaları sonucunda piknik porsiyon zeytin üreterek Türkiye’de bir ilki gerçekleştiren şirket, geliştirdiği piknik bitter fındık kreması ve light reçel ile ürün skalasına yeni ürünler ekledi. Ayrıca, yeni helva soğutma tüneli ile üretimi yapılan helvanın beklemeden soğumasını ve el değmeden kesilmesini sağlayan firma, yine ürün geliştirme çalışmaları sonucunda fındık kremasını aromalandırarak karamelli, çilekli, sütlü ve kakaolu olmak üzere 4 farklı lezzeti aynı ambalajda buluşturarak tüketicilerine bir yenilik daha sunmayı hedefliyor.

Kahve İtalyan tasarımı ile buluştu Dünyanın en iyi kahve makinesi üreticilerinden De’Longhi, ESAM 6900M Kahve Makinesi’ni kahve tutkunlarıyla buluşturuyor. Tek tuşla beş çeşit kahve hazırlayabilen ESAM 6900M, damak zevkinize göre birbirinden farklı tatlar sunuyor. De’Longhi ESAM 6900M Tam Otomatik Kahve Makinesi, tek tuşla espresso, cappuccino, coffee latte, americano ve macchiato hazırlayabiliyor. Sessiz kahve çekirdeği öğütücüsü bulunan De’Longhi ESAM 6900M Tam Otomatik Kahve Makinesi ile 13 farklı incelik ayarında çekirdeği çekip, her zaman taptaze kahveler hazırlayabilirsiniz.

Yoğun çikolata keyfini tatmak isteyenler için Fierro Gurme bir lezzet daha hazırladı: Sütlü Çikolata! İster sıcak ister soğuk,çikolatanın mutluluk verici özelliğini dört mevsim yaşamak istiyorsanız -24 derecede dondurulmuş mükemmel kıvamdaki çikolatayı servis etmeye hazırlanın.

Geçmişten günümüze miras kalan salep mucizesini bugün gerçeğine bağlı kalarak tatmamız pek kolay olmuyor.

Buradan yola çıkan Fierro Gurme; salebi hijyenik koşullarda pişirmiş, pastörize ederek özel Elopack kutularında dolumunu yapıp -24 derecede dondurmuş ve bu mucize lezzet salebin gerçek tadını sizlerle paylaşmayı başarmış.

Elektrola tütsüleme talaşları Yenilikçi mutfak ekipmanları ile yiyecek içecek sektörüne büyük katkı sağlayan öncü firmalardan Örka Gıda, Elektrola Tütsüleme Talaşları ile şeflerin en sevdiği ekipmanlardan biri olan The Smoking Gun ile farklı lezzetler yakalamalarına yardımcı oluyor. 5 farklı meyve ağacı talaşını içeren talaş serisinde Ceviz (Hickory), Meşe (Oak), Elma (Apple), Vişne (Cherry) ve Burbon Meşe (Bourbon Soaked Oak) bulunuyor. 100 gramlık tekli kutuların yanı sıra 50 gramlık tüm talaş çeşitlerini içeren 5’li ekonomik paketi de bulunuyor.

Yağ problemlerinde Ecolab farkı Ecolab’ın Wash’n Walk ve Greaselift yağ ve yağ bazlı kirlere karşı geliştirdiği devrimsel nitelikli ürünler; dünyayı daha temiz, daha sağlıklı ve daha güvenli bir yer haline getirme amacı doğrultusunda geliştirildi. Nötr bir pH’a sahip Wash’n Walk, zemine zarar vermez ve materyal dostudur. Biyolojik yapısı, konsantre oluşu ve temizlikte sıcak su gerektirmemesi Wash’n Walk’u çevre dostu bir ürün haline getirdi. Ürünün çevreye ve insan sağlığına zararlı olmadığı ekolojik, toksikolojik ve nonpatojenik sertifikalarıyla kanıtlandı. Wash’n Walk 2004 yılında International Foodservice Distributors Association ve Canadian Council of Grocery Distributors tarafından düzenlenen Kuzey Amerika Gıda Servisi Sektörü yarışmasında temizlik ürünleri ve kimyasallar kategorisinde en iyi yeni ürün ödülü aldı.

206 | foodinlife.com.tr

UNO’dan eski usul, yeni lezzet “artisan ekmek” Ekmek markası Uno’nun, yöresel ve geleneksel lezzetleri harmanlayarak oluşturduğu, kıtır kabuklarının altında yumuşacık bir iç barındıran UNO Artisan ekmekler, Yulaflı ve Çavdarlı olmak üzere iki çeşidiyle tüketicilerin beğenisine sunuluyor. Doğal içerikleriyle, geleneksel metotlarla pişirilen UNO Artisan ekmek çeşitleri, Anadolu’nun buğdaylarından elde edilen un ve yıllardır özenle muhafaza edilen maya çeşitleriyle yoğurulan hamura; üzüm çekirdeği unu, yulaf unu, ayçekirdek içi, pekmez, bal gibi çok özel tatların eklenmesi ve geleneksel taş fırınlarda pişirilmesiyle ortaya çıkıyor.

La Cimbali 100. yıl için üretti Makpa Dış Ticaret ile Türkiye’ye gelen La Cimbali’nin 100. yıl için ürettiği M100, bağımsız kahve kazanları ile 10 litrelik bir kazana dayalı termik sistemle, her grup sıcaklığı bağımsız olarak ayarlanabilir ve ekran tarafından doğrudan kontrol edilebilir. Elle müdahale olmadan süt köpürtme ve ısıtma için 1 adet standart buhar çubuğu ve patentli Turbosteam Milk 4 mevcut. Makinenin yazılımını güncellemek ve USB üzerinden tarif yada veri/yapılandırma indirmek için USB portu bulunuyor. Enerji tasarruflu ve çevre dostu olan bu makinada son nesil eko-teknolojik çözümler kullanılmış.

Primo’dan “Bag in Box” yatırımı Türkiye’nin en büyük esnek üretim tesisine sahip olan Primo Ambalaj ve Kimya Sanayi, koli içine konan Alupet torba olarak bilinen “Bag in Box” ve ayakta duran modelleri olan “Doypack” ambalajlarına ilişkin bir üretim hattı kuruyor. Pet şişelere alternatif sıvı ambalaj modeli olarak da nitelendirilen Bag in Box ve Doypack, ABD ve Avrupa ülkelerinde uzun süredir yaygın olarak kullanılıyor. Primo, yeni yatırımıyla bu yenilikçi uygulamayı pek çok avantajıyla birlikte yerli üreticilerin dikkatine sunuyor. Bag in Box olarak tanımlanan ambalajlar; dayanıklı, steril, çok katmanlı iç ve dış torbaların birleştirilip kenarlarından hava almayacak şekilde yapıştırılması ile oluşuyor. Ürünün konduğu koli hem ürünü koruyor ve hem de taşıma görevi görüyor. Böylece hiçbir ambalaj malzemesi gereksiz yere tüketilmemiş oluyor. Bag in Box’ların geri dönüştürülebilir malzemeden üretilmeleri de çevreci yönlerini ortaya koyuyor.

Gaggenau şarap iklimlendirme dolapları Gaggenau Vario RW 464 model şarap iklimlendirme dolabı, en iyi saklama koşulları için sıcaklığın sabit dereceye ayarlanmasını sağlayan iki bağımsız kontrol edilebilir sıcaklık bölmesi ile, sevdiğinize lâyık, çok ayrıcalıklı bir ürün. 61 cm genişlik ve magnum şişeler de dahil olmak üzere 101 şişelik şarap kapasitesine sahip; kullanım kolaylığı için hem sol hem de sağ menteşeli cam kapı tipinde sunuluyor. 5°C ila 18°C sabit sıcaklığa sahip iki iklimlendirme bölümü bulunan RW 464’te, optimum düzeydeki nem oranı, iki farklı nem kademesiyle sağlanıyor. UV korumalı cam kapı, gün ışığına maruz kalmaktan kaynaklanan istenmeyen aromaları önlüyor. Çok özel şişeleri vurgulamak ve göstermek amacıyla bir prezantasyon ışığı seçilebiliyor. Dolabın içine aynı zamanda, sürahiler, açık şişeler ve bir de tütünlük yerleştirilebiliyor. Özel aksesuar olarak bir de kapı kilidi sunuluyor.

Yeni cep tipi Wüsthof bileme aleti ‘TO-GO’…

Wüsthof’un yeni kompakt cep tipi bileme aleti bıçaklarınızın daima keskin kalmasını sağlıyor. Kibrit kutusu büyüklüğündeki ‘TO-GO’ bileme aleti sayesinde artık bıçaklarınız güvenle ve kolaylıkla, 2 kademeli bileme alternatifi ile doğru açıda bıçakların ağzı bilenebiliyor. Coarse (kaba) oluğu tamamen körleşmiş bıçaklar için tavsiye edilirken, Fine (hassas) oluğu hem son işlem için, hem de henüz çok körelmemiş bıçaklar için tavsiye ediliyor. Çelikten daha sert olan sert seramik bileme çubukları sayesinde ise bıçaklar kolayca ilk günkü keskinliğine kavuşuyor.

foodinlife.com.tr 207

kİtap/dvd

Cafe Fernando-Bir Pasta Yaptım, Yanağını Dayar Uyursun Cenk Sönmezsoy / Hayykitap Dünyaca ünlü, ödüllü yemek bloğu Cafe Fernando’nun yazarı Cenk Sönmezsoy’un yıllardır beklenen kitabı çıktı! “Cafe Fernando - Bir pasta yaptım, yanağını dayar uyursun”, Cenk Sönmezsoy’un öğrenciyken yurt mutfağında yaptığı domatesli makarnadan Dolce & Gabbana’ya özel tasarladığı Brownie Dantel Giyer’e kadar uzanan bir yemek hikâyesi.

Kadim Lezzetler Sibel Özilgen & Özge Samancı / Hayykitap Sibel Özilgen ve Özge Samancı’ nın kaleme aldığı “Kadim Lezzetler – 1” kitabı, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünün kuruluşunun 11. yılında geçmişten günümüze miras kalan beş lezzetin öyküsünü bu kitapta bir araya getiriyor. Amaç beş lezzetin disiplinler arası bir bilim olan gastronomi açısından incelenmesi ve sunulması.

Kılçıksız Balık Süleyman Dilsiz / Gerçeğe Doğru Kitapları Mutfakta “balık-salata” denemelerinin günlük iş stresinden arınmak için fırsat olduğuna inanan yazar, 18 yıl önce hobi olarak başladığı balık yemeklerini kitaba dönüştürerek balık mutfağının öncesi ve sonrasını, balığın “sudaki halinden sofraya kadar” bilinmesi gerekenlerini anlatıyor. Balık meraklılarının keyifle okuyup lezzetli yemekler pişireceği bu kitap, balık ve balık mutfağı konusunda eşsiz bir kaynak değerinde!

Sağlıklı Şekersiz Tatlılar M. Ömür Akkor Kültürümüzde ve dünya mutfağında içeriğinde beyaz şeker, früktoz gibi rafineri hiçbir ürünün bulunmadığı; bal, pekmez, kuru meyveler, meyve suları, çiçek suları ve benzeri doğal kaynaklardan elde edilen malzemeler ile yapılan birçok şekersiz tatlı vardır. “Yemek Kitapları Nobeli” olarak nitelendirilen dünyaca ünlü yemek kitapları yarışması Gourmand Cookbook Awards’da 5 kitabı ödüle layık görülen M.Ömür Akkor, bu kitabında sağlıklı tatlı tariflerini kaleme aldı.

Aşk Tarifi (The Hundred-Foot Journey) Yönetmen: Lasse Hallström Bombay’da yaşayan Hassan Haji, dedesinin işlettiği restoran sayesinde mutfakla çocuk yaşta tanışmış, bu ilgisini yeteneğiyle pekiştirmiştir. Şimdilerde genç bir adam olan Hassan, dedesinden kalan müesseseyi başarıyla işletirken beklenmedik bir trajedi nedeniyle Bombay’dan taşınmak durumunda kalır. Ailesiyle birlikte Fransa’nın bir kasabasına yerleşir ve işini burada devam ettirmek için hazırlıklara başlar, restoranını açar.

208 | foodinlife.com.tr