Food in life 38

BU AY

102

38

42

60

164

22 Zoom / 28 En Yeni: Spago / 30 En Yeni: Ravouna / 32 Dünyadan: Alex Atala / 34 Dünyadan: Osaka / 36 Madrid Fusion Fuarı / 38 Massimo Bottura / 42 Kapak: Galip Yorgancıoğlu / 44 Haberin Mutfağı/ 46 Callebaut / 48 EDT Expo / 50 Gurmelerden Makarna / 60 Alancha / 64 Yeni Lokanta Civan Er / 66 Nedim Atilla / 70 Wagamama 72 Ritz Carlton / 74 Gastropark / 78 St Regis / 80 Dosya: Sofra Sunum ve Ekipmanları / 102 Gastromasa / 104 Yatırımlar / 106 Calipso / 108 Shakespeare Bistro / 110 Kristal Endüstriyel / 112 Gıda360 / 114 İstanbul’da İtalyan Şefler / 122 Happy Moon’s / 124 Karadeniz Su Ürünleri / 126 Cakes&Bakes / 128 Interni / 130 Fagor / 132 Waffle House / 134 Aktaes / 136 Donipa / 137 Yemek Sepeti / 138 Vino Steakhouse / 140 Electrolux / 142 Narköy / 144 Horeca Alitap / 146 Aldar / 148 Backhaus / 150 Ecolab / 152 Nar Lokanta / 154 Albatros Kurumsal Tedarik / 155 The House Cafe / 156 Şeflerin Düellosu: Rational /160 Şeflerin Düellosu: Pınar / 164 Harita: Baklava / 168 Grand Hyatt Ekol Gıda / 170 Protelli Mekânlar: Marlon / 172 Lezzetli Sayfalar: Donipa 176 The Grand Tarabya Oteli / 177 Chef Atelier / 178 Şeflerin Düellosu: Arolez / 182 Nar Anne / 184 Messt Balık / 186 Victorinox’lu Mekanlar / 188 Puppa/ 190 Kaya Palazzo / 191 Bellis / 192 Şeflerin Düellosu: California Calrose Pirinci / 195 Cevizli Tarifler / 196 Barilla / 197 Serkan Bozkurt / 198 Ömür Akkor / 199 Anufood / 200 Banu Özden 202 Nezih Müftügil / 204 Ajandam / 205 Gastromasa / 206 Market / 208 Kitap

16 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 17

2015/2

mart-nisan

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran

Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com

Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Batuhan Babaoğlu editör@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Osman Dökmetaş Satış Müdürü: Didem Kendik Katkıda Bulunanlar:

Vedat Başaran, Nedim Atilla, Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Osman Serim, Banu Özden Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Grafik: Büşra Tamdoğan İdari İşler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi:

Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50

Baskı: Diasan Basım Form Matbaacılık San. Tic. AŞ.

Akçaburgaz Mah. 1590. Sk. No: 3 Esenyurt/İstanbul Tel: 0212 858 21 41

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 23 Mart

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

EDT EXPO’da büyük gastronomi şöleni 25-28 Mart 2015 tarihleri arasında CNR Expo ile ETÜDER’in desteklediği EDT etkinliği kapsamında hayata geçirilecek olan Osmanlı Mutfağı, Gastrobosphorus Patisserie (Ülker Eksper ana sponsorluğunda), Black Box (Unilever Food Solutions ana sponsorluğunda) ve Üniversiteli Şeflerin Düellosu (Pınar ana sponsorluğunda) yarışmaları, Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından düzenleniyor. Öztiryakiler’in mutfak sponsoru, Se Plus’ın sofra ekipmanları sponsoru, Bengiz’in üniforma sponsoru olduğu yarışmalar özel bir jüri ekibinin katılımıyla gerçekleşecek. Türkiye’nin en seçkin otel, restoran ve pastanelerinin mutfak ekipleri ve üniversiteli şef adaylarının yarışacağı etkinliklere davetlisiniz…

Kuşkusuz bir yemeği gösteren en önemli faktörlerin başında sunum aşaması gelmektedir. Sofra ve sunum ekipmanları, dünyada hızla gelişen gastronomi trendleriyle her geçen gün daha da zenginleşmekte ve çeşitlenmektedir.Türkiye’nin önde gelen firmalarından aldığımız “sofra ve sunum ekipmanları” hakkındaki güncel gelişmeleri ve bilgileri sizler için bir araya getirdik.

Mey/Diageo Türkiye tarafından ülkemizde bir ilk olarak, sektörün eğitimli eleman açığını kapatmak amacıyla kurulan IWSA, fermente ve distile içecek sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarıları için öncü kuruluş olmayı amaçlıyor. Mey/Diageo Türkiye CEO’su Galip Yorgancıoğlu, kapak konuğumuz oldu.

Uzun bir süredir geleneksel Türk tatlısı olarak pişirilen balkabağı, mutfakta yanlış bir algı yaratıyor. Yemeklerin yanında garnitür olarak veya makarna ile çorbalarda kullanılan balkabağı, aslında yemeklere çok yakışan bir aroma katıyor. Baharatlar ile de iyi bir ikili oluşturan balkabağı, farklı lezzetlerin peşindekilere hitap ediyor. Balkabağının durumunu, Türk mutfağını ve inovasyonun gerekliliğini İstanbul Four Seasons Hotel Executive Şefi Savaş Aydemir ve Flamingo Restaurant ile Casa Lavanda Otel’in Sahibi ve Şefi Emre Şen’e sorduk.

Gastromasa bölümümüzde; İtalyan mutfağını ve Türkiye’deki durumunu, Türkiye’deki fine dining kültürünü, ülkemizdeki yiyecek içecek sektörü ile restorancılık sektörünün genel analizini masaya yatırdık. Konuklarımız; Grand Hyatt İstanbul Başaşçısı Fabio Brambilla, Taksim Divan Oteli Başaşçısı Giancarlo Gottardo, Eataly Başaşçısı Claudio Chinali, Mövenpick Hotel İstanbul Başaşçısı Giovanni Terracciano ve Four Seaosons Bosphorus’tan Sebastiano Spriveri oldu.

Ana vatanı İtalya olan makarna, sofralarda ana yemek konumunda bulunabildiği gibi farklı sos ve malzemeleriyle birçok yemeğe arkadaşlık edebiliyor. Farklı kültürleri içinde barındıran ve yaratıcı şeflerin elindeki malzemelerle şekillenen makarna, lezzeti ve görselliği açısından bir şölen haline dönüşüyor. “En İyi Makarna Adresleri” dosyasında en lezzetli makarnaları bulabileceğiniz noktaları sizler için derledik.

foodinlife.com.tr | 21

ZOOM

Etin uzmanı “Özgür Şef”, restoran ve otomasyon çözümleri uzmanı “Arkhe”yi anlatıyor Konuk ağırlama sektöründe 10 yıldır, deneyimli yazılım ve destek ekibi ile pek çok büyük ve güçlü markaya hizmet veren Arkhe Yazılım Teknolojileri; sektörün ve iş dünyasının önde gelen yöneticilerinin görüşlerine yer verdiği iletişim kampanyasına Özgür Şef ile devam ediyor. Özgür Şef Steakhouse, Deli Kasap, Baldır ve Çıralı Et markalarının kurucu ortağı, etin uzmanı Özgür Özkan, yalnız kendi ürettikleri eti kullanan Özgür Şef işletmeleri, “üretimden servise” tüm satış ve stok süreçlerinin kontrollerinde de Arkhe’ye güvendiklerini belirtiyor. Denge markası ile zincir restoranlar, pastane, otel ve butik işletmelere, yapı ve ihtiyaçlarına özel çözümler geliştiren Arkhe; Backhaus, Changa, Cookshop, İkbal, Nupera, Özgürşef, S Cafe, Yemekhane ve daha pek çok değerli markaya hizmet veriyor.

Big Chefs’ten denizci usulü İştah açıcı sunumları, güler yüzlü ekibi, ev sıcaklığındaki, samimi ve huzurlu konseptiyle ilgi gören Big Chefs, balık lezzetlerinin keyfini yaşamanız için sizi Tarabya ve Anadolu Hisarı’na davet ediyor. Bu restoranlardaki Boğaz manzarasından ilham alınarak yaratılan “Denizci” menüsünde ızgara levrek, ıspanaklı ve mantarlı çipura buğulama, ızgara karides şiş ve ızgara ahtapot gibi birbirinden özel lezzetler yer alıyor.

Le Pain Quotidien’in catering hizmetiyle renkli sofralar Taptaze organik lezzetleri ile Le Pain Quotidien’in ürünlerini artık evinizde, ofisinizde ya da davetlerinizde misafirlerinizle paylaşabilirsiniz. Le Pain Quotidien, toplantı ve özel davetleriniz için kahvaltı, öğle ya da akşam yemeği seçeneklerinden oluşan özel lezzetlerini kapınıza kadar teslim ediyor. Le Pain Quotidien’in tartine ve tatlı-tuzlu ürün çeşitleri, salatalar ve organik içeceklerin yer aldığı “A la Carte” seçeneklerinin yanı sıra çay saatleri için muffinler, tartlar ve kurabiyelerden oluşan özel menüsüyle ayrıcalıklı sunumlar gerçekleştirebilirsiniz.

22 | foodinlife.com.tr

Köşebaşı’ndan mangalbaşı konsepti Köşebaşı’nın en yeni ve en büyük restoranı Köşebaşı Basın Ekspres, mangalbaşı konsepti ve lezzetleriyle büyük ilgi görüyor. Geniş ve ferah terası, modern iç ambiyansı, haftanın üç akşamı canlı müzik keyfiyle de gönülleri fetheden restoran, müdavim kitlesini hızla artırmayı sürdürüyor. Hafta sonu sabahları konuklarına zengin serpme kahvaltı da sunan Köşebaşı Basın Ekspres, birbirinden lezzetli seçeneklere sahip menüsü ve şık dekorasyonu ile lezzet düşkünlerini bekliyor.

foodinlife.com.tr | 23

ZOOM

Shangri-La Bosphorus’tan iş dünyasına özel öğle menüsü Shangri-La Bosphorus, İstanbul’a baharın gelmesiyle birlikte öğle aralarını hem keyifli bir deneyime dönüştürmek hem de İstanbulluları bambaşka lezzetlerle tanıştırmak için çok özel bir teklif sunuyor. Business Lunch, Shang Palace’ın kolay ulaşılabilir ve mistik dünyasında öğle aralarını lezzetli bir kaçamağa dönüştürecek. Daha kalabalık iş yemekleri ve yemekli toplantılar için ise Shang Palace bünyesinde yer alan “Yan” ismindeki özel yemek odası 10-14 kişilik grupların hizmetinde olacak.

Baharın keyfini Rudolf Sky Terrace’te çıkarın Dünyanın en önemli butik otel zincirlerinden Morgans Grup’un en yeni oteli 10 Karaköy’da yer alan, A Morgans Original’ın teras barı Rudolf Sky Terrace, açıldığı günden bu yana Karaköy müdavimlerinin uğrak mekanı oldu. Ünlü şef Rudolf Van Nunnen’in hazırladığı lezzetli sushi ve sashimilere özel kokteyller eşlik ediyor. Rudolf Sky Terrace’ta DJ performansları ve sürpriz sanatçılar eşliğinde ılık bahar gecelerinin tadını çıkartabilirsiniz.

Plus Kitchen’da mevsime özel yeni lezzetler!

Plus Kitchen, doğal yaşam kültüründen aldığı ilhamla; taze, sağlıklı, insana ve çevreye duyarlı lezzetlerine yeni tatlar katmaya devam ediyor. Mevsiminde yetişen tatlarla kendini yenileyen ve menüsünü zenginleştiren Plus Kitchen, kendi yorumuyla özenle hazırladığı kabak graten, imambayıldı ve salatalarıyla bahara özel menüsünü oluşturmaya devam ediyor. Kapari, dereotu, somon, marul ve İzmir tulumu ile hazırlanan düşük kalorili yeni gözdesi somonlu salatası ile salata sevenlerin de müdavimi olmaya geliyor.

Geleneksek Türk mutfağına çağdaş bir dokunuş: Rocca Şehre yepyeni bir hizmet anlayışı getiren Raffles İstanbul Zorlu Center bünyesinde yer alan Rocca Restaurant, geleneksel Türk mutfağına yaptığı çağdaş dokunuşlarla, konuklarını ağırlıyor. Eylül ayında kapılarını açan Raffles İstanbul Zorlu Center, beklentilerin üzerinde bir misafir deneyimi sunmak ve şehre yenilik katma konusundaki hizmet anlayışını, bünyesinde yer alan Rocca Restaurant’ta da öne çıkarıyor. Raffles İstanbul Zorlu Center Executive Chef’i Ali Ronay yönetimindeki Rocca Restaurant hem çağdaş Türk Mutfağı’nın en özel örneklerinden oluşan menüsü hem de şık ve rahat ambiyansı ile dikkati çekiyor. Geleneksel Türk lezzetlerini modern bir yorumla sunan, çağdaş Türk Mutfağı’nın kentteki en iyi örneklerinden Rocca Restaurant’ın menüsündeki tüm yemekler, yerel ve mevsimsel ürünler kullanılarak hazırlanıyor.

24 | foodinlife.com.tr

ZOOM

Tom’s Kitchen’ın menüsü yenilendi İstanbullulara çok özel bir ortam ve lezzetler sunan Tom’s Kitchen’ın yaratıcısı Tom Aikens, yeni lezzetlere imza attı. Aikens, restoranın şefi Deniz Ahmet Köse ile birlikte yaptığı çalışmalar sonucunda menüye mevsimsel ürünler ile hazırlanan özel lezzetler ekledi. Ana yemek olarak ağır pişmiş mercan balığı, deniz mahsüllü risotto, kuzu ragulu rigatoni gibi yeniliklerin yanı sıra eski menüden sevilen lezzetler de mevsimsel ürünler ile revize edilerek müdavimleriyle buluşuyor.

P.F. Chang’s’de “Öğle Teneffüsü” konsepti devam ediyor P.F. Chang’s, bir yıl önce “Öğle Teneffüsü” konseptiyle hayata geçirdiği ve Asya lezzetlerini şık bir mekânda tatmak isteyenlere özel hazırladığı “Özel Öğlen Menüsü”nü sunmaya 2015’te de devam ediyor. Büyük porsiyonlarıyla dikkat çeken P.F Chang’s’te çorba, yemek ve soft içecekten oluşan bu menüler, hafta içi saat 12.00’den 17.00’ye kadar, geniş bir saat diliminde servis ediliyor.

İstanbul’un yeni İtalyanı: La Scarpetta Etiler’de İtalyan mutfağı konseptiyle açılan La Scarpetta, sadece menüsüyle değil, sunduğu ortamdan servisine, restorandaki her detayla farklı bir İtalyan tecrübesi vadediyor. La Scarpetta İtalyan mutfağından rafine bir seçki ile tasarlanan menüsünün yanı sıra, zengin kavıyla da dikkat çekiyor. La Scarpetta’nın menüsünün öne çıkan lezzetleri arasında; deniz tarağı, bonfile ve Trüf mantarlı pizza la scarpetta, dana yahni dolgulu agnolotti, deniz levrekli ravioli, mantarlı risotto, ana yemek olarak Ossobuco ve deniz levreği, tatlı olarak sorbet ve bonet yer alıyor.

Tarabya’nın lezzet bahçesi açıldı Doğa içinde terapi gibi bir manzarası, ünlü şef Yusuf Şahin’in ellerinden çıkan muhteşem lezzetleriyle doğal yöresel ürünlerin sunulduğu organik pazarıyla Tarabya’nın yeni lezzet bahçesi Tarabya Bahçe yenilenerek açıldı. Organik pazarı, pastane bölümü ve yeni dekorasyonu ile restoran bölümü bu yazın olmazsa olmaz mekanları arasında yer alacak.

26 | foodinlife.com.tr

en yenİ

Efsane Şef Wolfgang Puck’ın ünlü restoranı “Spago” artık istanbul’da Üst üste 21 sene boyunca Oscar ödül törenlerinin resmi partilerini düzenleme başarısı gösteren, iki Michelin yıldızlı dünyaca ünlü şef Wolfgang Puck’ın ikonik restoranı Spago, 9 Mart ‘ta St. Regis İstanbul’da açıldı.

G

astronomi dünyasının öncülerinden biri olarak lider konumunu koruyan; mutfak sanatları, servis ve stil açısından trendleri belirleyen Spago’nun Türkiye’deki ilk restoranı Spago, ünlü şef Wolfgang Puck’ın ‘çiftlikten masaya’ felsefesini yansıtan menüsü ile şehre yepyeni bir lezzet kültürü getiriyor.

Wolfgang Puck’ın mevsim ürünlerini modern bir konseptle yorumladığı Spago menüsü, Amerikan, Asya ve İtalyan mutfaklarından esinlenerek yarattığı eklektik lezzetleriyle misafirlerini gastronomik bir yolculuğa çıkarıyor. Yerel pazarlarda bulunan ürünlere göre her mevsim değişen menüde Wolfgang Puck’ın ünlü taş fırın pizzaları, mezeleri, el yapımı makarnaları, zengin antre seçeneklerinin yanı sıra farklı mutfaklardan esintiler taşıyan tatlar da yer alıyor.

Etkileyici bir ambiyans ve göz dolduran lezzetler Spago’nun spesiyalleri arasında; mercanköşk ve parmesan reggiano ile 28 | foodinlife.com.tr

servis edilen Kokulu Bezelye Çiçekli El Yapımı Agnolotti, acılı domates – bayırturpu ile servis edilen Mavi Yengeç ve Kanada Istakozu “Louis” Kokteyli, Geleneksel Garnitürlü Pekin Usulü Izgara Ördek, tatlı soya sosu, kızartılmış susam yağı, jasmine pirinç pilavı ile servis edilen Hong Kong Usulü Levrek Buğulama, Tatlı Soya Sosu Terbiyeli Kuzu Pirzola ve Hunan Usulü Patlıcan gibi lezzetler bulunuyor. Ana menüyü bütünleyen ve esprili bir yaklaşımla yaratılan tatlılar, mevsim meyveleri ağırlıklı olarak dikkat çekerken; konuklara çeşitli sürprizlerle sunuluyor.

Etkileyici bir ambiyansı ile göz dolduran, yıl boyu açık terasıyla misafirlerini ağırlayacak olan Spago Lounge ise, müzikleri ve özel içki menüsüyle misafirlerine şık bir ortam sunuyor. Lezzetli menüsü, modern tasarımı ve kendine özgü detaylarıyla dikkat çeken Spago, İstanbul’un en yeşil ve en büyük parklarından Maçka Parkı ve eşsiz Boğaz manzarasıyla da nefes kesiyor.

en yenİ

Eski Pera’dan gelen sevdiğimiz bir ruh: Ravouna 1906 Coffee & Bar İstiklal Caddesi’nin tarihi dokusunda, Art Nouveau esintileri taşıyan Ravouna 1906 binasının girişinde kapılarını açan Ravouna 1906 Coffee & Bar, kendi yerinde kavurduğu taze kahvesi, mutfağından çıkan çok özel tatları, özenle hazırlanan kokteylleri ve tadı damağınızda kalacak tatlı menüsü ile öğünlerinize keyif katıyor.

İ

stiklal Caddesi üzerinde, nostaljik atmosferi ile eski özlenen Pera’yı yeniden yaşatan Ravouna 1906 Coffee & Bar, her daim günlük ve taze hazırlanan lezzetler sunuyor. İsterseniz bir kahve molası, isterseniz leziz ve keyifli bir lezzet durağı olarak düşünebileceğiniz Ravouna 1906 Coffee & Bar’ın menüsünde, keyifli başlangıç yapmak isteyenler için ‘Ponpon Jumbo Karidesli’, acı sos sevenler için ‘Tavuk Kanat Lokum Louisiana’, sağlığına düşkün olanlar için ‘Izgara Enginar ve Avokadolu Beyaz Kinoa’, kızarmış panini ekmeğine yapılan nefis sandviçler ve ana yemek alternatifleri

30 | foodinlife.com.tr

bulunuyor. Yemek menüsünün yanı sıra tatlı menüsü de oldukça leziz…

Menüde bulunan ‘Krep Dantelli Pasta’ ya da ‘Kestaneli Pasta’yı kahvenizin yanında ısmarlamayı unutmayın!

Geçmişin izlerini bugüne taşıyan ve binanın farklı noktalarında orijinal dokulara rastlayabileceğiniz Ravouna 1906 Coffee & Bar’da, ister sabah taze yapılan kruvasanlar ile güne başlayın isterseniz öğle ve akşam yemeğinizi lezzetli bir deneyime dönüştürün, isterseniz iş çıkışında uğrayıp özel kahvesi ve kokteylleri ile günün stresini atın…

DÜNYADAN hazırlayan/batuhan babaoğlu Photo: vejasp.abril.com

Photo: Molecularrecipes Photo: Molecularrecipes

Amazon’un yerelliğini şekillendiren eller:

Alex Atala

Ömrünü Amazon temelli yerel malzemeleri keşfetmeye adayan şef Alex Atala, aynı zamanda Sao Paolo’daki D.O.M Restaurant’ında sunduğu farklı lezzetler ile müdavimlerinin ufkunu genişletiyor. Yiyeceğe önyargılı bakılmaması gerektiğinin altını çizen Alex Atala, ananas ve amazon karıncasının birleşiminden bile eşsiz bir tat ortaya çıkarabiliyor.

D

ünyanın en iyi altıncı restoranı olarak gösterilen Brezilya Sao Paolo’daki D.O.M’un sahibi ve aynı zamanda şefi Alex Atala; doğa aşığı ve mutfağa meraklı bir çocukluk geçiriyor. Büyüdüğünde de mutfaktan kopamıyor ve Belçika’da profesyonel şef olarak mutfağa adımını atıyor.

Ardından Fransa’da Pierre Bruneau ve Bernard Loiseau’yu kıramayarak Hotel de la Cote D’Or’un restoranında şef oluyor. Buradan ayrıldığında yeni mücadeleler yaşamak amacıyla gittiği İtalya’da da aradığını bulamıyor ve 1994’te Brezilya’ya geri dönüş yapıyor. 1999’a kadar Filomena Restaurant’ındaki performansıyla herkesin ilgisini çekiyor ve aynı yıl kendi restoranını, D.O.M’u açıyor.

D.O.M ismi, “Deo, Optimo, Maximo” anagramından geliyor. “En harika ve en iyi tanrı” anlamını ifade ediyor. Atala’nın yenilikçi elleriyle D.O.M; San Pelligrino Dünyanın En İyi Restoranları Listesi’nde 6. ve Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı Listesi’nde ise 2. sırada, 2013 yılından beri 2 Michelin yıldızının da sahibi...

“Yiyecek konusunda önyargın olmamalı” “Eğer şef isen, yiyecek konusunda asla bir önyargın olmamalı. Sürekli yeni tatlar keşfetmek için çalışmalısın.” Ona göre bu söz, iyi bir şef ile mükemmel bir şef arasındaki temel farkı oluşturuyor. Kendisi de her gün yenilikçi bir vizyonla yeni tatlar keşfetmek için çalışıyor. Temel yapısı Amazon kültüründen gelen ve yerel Amazon ürünlerini kendi stiliyle birleştiren şef Atala, evinde yeni tatlar ile kokuları keşfetmek ve onları sınıflandırmak için bilimadamları ve antropologlar ile sıkı bir çalışma içerisine giriyor. Bu birliktelikleri, uzun yıllardır devam ediyor.

Alex Atala, “Sos, miso ve zencefil derseniz Japonya aklınıza gelir. Mozzarella, domates ve fesleğen ise İtalya’yı hatırlatır. Günün birinde, dünyanın Brezilya’yı Amazon kültüründen gelen malzemeleri kullanmasıyla hatırlamasını istiyorum” sözleriyle yerel malzemelere olan tutkusunu açıklıyor. Yerel çiftçiler tarafından yetiştirilen yerli malzemeleri, D.O.M’da 32 | foodinlife.com.tr

kullanmaya özen gösteriyor. Ona göre bir şefin yaratıcılığı tamamen yeni bir ürün yaratmak değil, insanlar için beklenmedik bir ürün yaratmak demektir. Mutfakta eski fikirlerin bazen yeni fikirlerden daha akıllı, daha zeki ve daha modern olabileceğini savunur. Modern yollarla eski içerikleri kullanabilmek Atala felsefesinde en doğru yöntem...

Atala yiyeceğin, kültür ve doğa arasındaki bir bağlantı olduğunu konuşmalarında savunuyor. Karınca olayı ise, Alex Atala’nın Amazon yıllarında bir kadınla tanışmasına dayanıyor. O kadın Atala’ya bir kase çorba veriyor ve denemesini istiyor. Atala çorbayı çok beğeniyor ve içinde kakule, limon ve zencefil birleşiminin olduğunu söylüyor. Kadın ise, bu sadece karınca diyerek Atala’yı oldukça şaşırtıyor. Daha sonra Atala aynı lezzetlerle kadına bir çorba yapıyor ve kadın çorbada karıncanın verdiği lezzeti bulamıyor. Böylelikle Atala’nın felsefesi, Amazon karıncaları ile daha da genişlemiş oluyor.

Atala’dan Amazon tarifleri Amazon karıncalı ananas: Bu iki malzemeli yemek, D.O.M’a imza atmış bir lezzet olarak dikkat çeker. Kurutulmuş bir Amazon karıncası ile tatlandırılmış taze küp ananastan oluşur. Ananas, limon ve zencefilin müthiş uyumu sizi şaşırtacak.

Priprioca: Priprioca, daha çok kozmetik ürünlerinin yapımında kullanılan bir bitki olarak dikkat çeker. Bu bitki muz, limon ve karamelli ravioli ile birleştiriliyor; son dokunuş ise krem çikolatayla karıştırılarak yapılıyor.

Bacuri-Jabuticaba: İkisi de bir amazon meyvesi. Bacuri görünüşü ve tadıyla limona, jabuticaba ise mor üzüme benziyor. D.O.M’un menüsünde ve tatlarında sıklıkla yer alıyorlar.

Palmiyenin kalbi: Bu yemekte bir palmiye türü kullanılıyor. Atala, bu palmiyenin tadının lahanaya benzediğini belirtiyor. İçeriğinde ise tereyağı, adaçayı, parmesan peyniri ve toz fettucine bulunuyor.

foodinlife.com.tr | 33

DÜNYADAN hazırlayan/ayça yüksel

Dünya gastronomisinin parlayan yıldızı:

Osaka

Sizce dünyanın en heyecan verici, en ilginç ve en dinamik gastronomi şehri neresi? Paris, New York, Barselona, Hong Kong, Şanghay ve Tokyo gibi metropoller elbette gastronomisiyle kemikleşmiş ve klasikleşmiş lokasyonlar.

Kısa sürede bu listenin başlarında anılmaya başlanan, geleneksel Japon mutfağının özel temsilcilerinden Osaka, son zamanların parlayan gastronomi adreslerinden biri.

J

aponya gastronomisi kuşkusuz tüm dünyada sarsılmaz ve zengin bir yere sahip. Özellikle Tokyo ve Kyoto bu anlamda en duyulmuş ve popüler şehirlerden. Japonya’nın 3. gastronomi başkenti denilebilecek Osaka ise, hem Michelin yıldızlı restoranları hem yükselen ekonomisi hem de Japonya’nın önemli limanlarından biri oluşuyla ünlenen bir şehir.

Japonya’nın Kansai bölgesi unutulmaz bir gastronomi yolculuğu için harika bir seçim. Osaka-Kobe-Kyoto’yu içinde barındıran Kansai bölgesinin merkezi ise baş döndüren lezzetleri ile Osaka. Sıklıkla dünya gastronomisinin başkenti olarak nitelendirilen Osaka, aynı zamanda Japonya’nın Tokyo’dan sonraki en büyük şehri.

Göz alıcı bir gastronomi şehri Zengin ve oldukça çeşitli bir lezzet hazinesini barındıran Osaka’da, 1.200 yıllık mirasa sahip olan geleneksel Japon mutfağına sonsuz saygı duyan bir gastronomi eğilimi hâkim. Aynı zamanda dünyanın en çok Michelin 34 | foodinlife.com.tr

yıldızlı restoranlarını barındıran şehirler arasında olan Osaka, kelimenin tam anlamıyla bir gastronomi cenneti. Hem geleneksel Japon mutfağından özel seçkiler hem Uzak Doğu mutfağının başarılı örneklerini hem de Fransız mutfağından seçkin adresleri bulabileceğiniz Osaka, The Guardian’da Michael Booth, Le Figaro’da ise François Simon tarafından dünya gastronomi şehri olarak adlandırıldı.

Osaka’da, 125 Michelin yıldızlı restoran bulunuyor Genç, yaratıcı ve birikimli şeflerin sıklıkla ön plana çıktığı Osaka’da, 3 Michelin yıldızıyla ünlenmiş restoranlardan Taian, Kashiwaya, Fujiya ve Koryu; ambiyansı, kalitesi, lezzeti ve sunumuyla unutulmaz bir gastronomi yolculuğuna davet ediyor. Japon gastronomisinin önde gelen şehirlerinden Osaka’da 125, Kyoto’da 122, Kobe’de 72 ve Nara’da 16 Michelin yıldızlı restoran bulunduğunu da belirtmeden geçmeyelim. Sokaklarında onlarca Michelin yıldızlı restoran bulunan Osaka, otantik Japon mutfağını üst seviyede bir gastronomi birikimiyle yaşamak için ideal bir adres.

foodinlife.com.tr | 35

ETKİNLİK

Madrid Fusion 2015, dünyanın gezgin mutfaklarını bir araya getirdi Dünyaya açılan gastronomi etkinliği “Madrid Fusion”, 13. defa İspanya’nın başkenti Madrid’te 2-4 Şubat tarihlerinde düzenlendi. Madrid Fuar alanında kapılarını açan organizasyon, 12 ülkeden 100’den fazla aşçının katılımı ile coşkuyla gerçekleşti. Bu yıl “Gezgin Mutfaklar” üst başlığı ile mutfakta bir maceraya atılmayı mümkün kılan Madrid Fusion dünyanın dört bir köşesinden farklı gastronomik anlayışları ve yaratıcılıkları bir araya getirdi.

B

u yıl 13. defa Madrid’te “Gezgin Mutfaklar” başlığı ile kapılarını açan dünyanın önemli gastronomi fuarlarından Madrid Fusion 2-4 Şubat 2015 tarihlerinde Madrid Fuar alanında gerçekleştirildi. Organizasyona dünyanın çeşitli yerlerinden 100’ün üzerinde deneyimli ve yetenekli şef katıldı. Geçtiğimiz yıl başarılı Türk şeflerden Mehmet Gürs’ün de katıldığı ve “Yeni Anadolu Mutfağı” başlığıyla sunumlar yaptığı Madrid Fusion, bu yıl konuk ülke olarak Çin ve Helsinki’yi öne çıkardı.

Gastronomi sektörüne sağladığı katkılarla adından söz ettiren ve her yıl yüzlerce gastronomi profesyonelini bir araya getiren Madrid Fusion 2015 yine çok zengin bir program ile hazırlandı. Fuarın ilk gününde; Jean François Piège’den “Duygusal Yemek”, Elena Arzak’tan “Lifli Mutfak”, Zhenxiang Dong’dan “Artistik Çin Mutfağı” gibi oturumlar düzenlendi.

Organizasyonun ikinci gününde ise; Fina Puigdevall’dan “Eski Tatlar, Gelenek ve Modernite” ve Nacho Manzano’dan “Gezgin Tapas” gibi buluşmalar fuara katılan ilgilileri ağırladı. Etkinliğin son gününde, Joël Robuchon’un “Onunla konuşmak…” isimli oturumu ilgiyle karşılanırken, diğer etkinlikler arasında ise; Timo Siitonen ve Kasper Salomäki’nin yürüteceği “Lezzetlerin Seyahati” ve Javier Olleros’tan “Galiçya bahçesi: Gezgin Sebzeler” dikkat çekti.

36 | foodinlife.com.tr

ŞEF yazı/gökmen sözen fotoğraflar/osman dökmetaş

“İtalyan mutfağı özünü yansıttığı için başarılı”

3 Michelin yıldızlı İtalyan şef Massimo Bottura, İstanbul’da Zorlu Center içinde açtığı yeni restoran “Ristorante Italia” ile yoluna devam ediyor. İtalyan mutfağı ve Türkiye’deki gastronomi sektörü hakkında çarpıcı yorumlar yapan Massimo Bottura, Türkiye’nin kendi mutfağına önem vermesi gerektiğini ve özellikle pastacılık sektöründe İtalyanların kopya çekmeyi bırakarak özüne döndüğünü anlatıyor.

İ

stanbul’a geliş öyküsünü anlatan 3 Michelin yıldızlı şef Massimo Bottura, “Benim akıl dışı tarafım o an açıktı. Ayrıca 3 Michelin yıldızlı oluşum ve 34 yıl üst üste ‘Dünyanın En İyi Beşinci Restaurant’ı’ seçilişimle, bazı hedefleri gerçekleştirmiştim. Benim için dünyanın herhangi bir yerinde restoran açabilmek çok basit.. Burada asıl rekabet, İstanbul gibi tarihi ve kültürüyle ön plana çıkan bir şehirde bunu başarabilmekti. İstanbul ile bunu gerçekleştiriyorum” değerlendirmesini yapıyor.

Massimo Bottura, İstanbul’da restoran açmadan önce; Türk mutfağını daha çok sokakta, caddede, ayakta tüketilebilen bir mutfak olarak gördüğünü itiraf ediyor. Çünkü Avrupa’daki Türk mutfağı genel yapısının bu tarz empoze edildiğini belirtiyor. İstanbul’a geldiğinde ise bu yargıları değişiyor ve karşısında coğrafyasıyla, tarihiyle, malzemesiyle, pişirme teknikleriyle Türk mutfağı hakkında olumlu izlenimlere kapılıyor.

Kendi mutfağı ve gastronomi görüşünden ödün vermeden yeteneklerini Türkiye’de sergilemek istediğini anlatan 3 Michelin yıldızlı şef Massimo Bottura, gerçek İtalyan mutfağına en yakın lokasyonu İstanbul’da yaratmanın peşinde... Türkiye’deki ürün kalitesinin İtalya’daki kadar çeşitli olmadığını savunan Bottura, Türkiye’deki ürünlerin kalitesini ve İtalya’dan getirilen ürünleri görünce işi yapmaya ikna oluyor. Felsefesi, teknik yetenekleri ve Eataly’nin teknik altyapı olarak İstanbul’da hazır bulunması ona kolaylık sağlıyor.

38 foodinlife.com.tr

Ürüne, üreticiye ve öyküsüne saygı Yemeğin içindeki malzemeleri “beyin” olarak niteleyen Massimo Bottura, “Farklı bir coğrafyaya gidildiğinde de o bölgedeki ürünlere, o ürünün üreticilerine ve onların öykülerine de saygı duymak gerekiyor” diyor. İstanbul’da açtığı restoranı hakkında bilgi veren başarılı İtalyan Şef Massimo Bottura “İçerisinde bulunduğumuz ambiyansta tüm malzemeler, İtalya’yı yansıtıyor. Bu özel olarak seçildi. Dekorasyon ve menüyü hazırlarken; çağdaş sanatın esintilerini kullandım. İyi ve sağlıklı bir mutfak hedefledim. Türk ve İtalyan ana malzemeleriyle yemeklerimizi pişirip sunuyoruz. Mesela sirke, mozzarella gibi mutlaka İtalyan olması gereken malzemelerimiz var; ama Türk malzemeler arasında tavuk ve balık yer alıyor. Örneğin; İtalya’da dünyaca ünlü bir gastronomi kuruluşu var, buraya gelip yemek yemişler ve bize tam puan vermişler. Onların bu değerlendirmeleri, gerçek hedefe yaklaştığımızı gösteriyor. Kalite için inat ediyoruz” ifadelerini kullanıyor.

“Türkiye’de biofarklılığı geliştirmek lazım” İtalya’nın coğrafi olarak biofarklılığına dikkat çeken Massimo Bottura, İtalya’nın kuzeyi ile güneyi arasında onlarca ürün çeşitliliği olduğunu belirtiyor. Bu durum da İtalya’nın gastronomi görünüşünü etkiliyor. Türkiye’de de bu tarz bir biofarklılığın bulunduğunu; ve bunun geliştirebileceğini vurguluyor. Genç jenerasyondaki şeflerin bu konuya eğilmesi gerektiğini düşünüyor.

ŞEF Biofarklılığın gastronomiye olan etkisi hakkında 150 yıl önce yaşamış bir gezgin olan Artusio’yu örnek veren Bottura, “Tüm İtalyanların okuyabileceği bir yemek kitabı yazmış. O bir gezgindi, tüm tecrübelerini ve gördüklerini bir kitapta topluyor. Yemek kitabında da İtalya’nın o biofarklılığını analiz ediyor. İtalya’daki çok farklı toplulukların kültüre ve mutfağa yaptığı katkıları da anlatıyor. Tüm çeşitlilik ve farklılıklar, İtalyan mutfağında birleştiriliyor. Bu kitabın en önemli özelliği sanatsal ve kültürel boyutu... Böylelikle iki bin yıllık geçmişi kesmeden günümüze taşıyabiliyor. İkinci olarak ise, İtalyanların yemek için yaşadıkları bir felsefeyi benimsediklerini görüyoruz” açıklamasını yapıyor.

Massimo Bottura da mesleğe başladığı günden bu yana, Artusio’nun bu akımını mutfağına yansıtmaya çalışıyor. İtalya geçmişinin kimliğini alarak mutfakta kendi felsefesiyle birleştiriyor ve yeni bir akım yaratıyor. Onun mutfağında özellikle üç kelime anlam kazanıyor. Sanat, özgürlüğü ve yaratıcılığı geliştirmeyi temsil ediyor. Malzeme, bilgiyi temsil ediyor. Teknik ise, sonuncusu ve yöntemini gösteriyor. Bu üç kelimenin derinlemesine bağı, Massimo Bottura’nın mutfaktaki bakış açısını yansıtıyor.

“Türkiye’nin kendi mutfağını vurgulaması gerekiyor” Türkiye’nin Michelin yıldızlı bir restorana sahip olmamasını değerlendiren deneyimli İtalyan şef, “Türkiye’nin Michelin yılızlı bir restorana sahip olabilmesi için önce kendi orjinine dönmesi, yani kendi geleneksel Türk mutfağını vurgulaması gerekiyor. Bunu nostaljik bir yaklaşımla değil, eleştirel bir gözlemle inceleyerek günümüzün standartlarına taşıması lazım... Bu da sanat ve teknikle olur. Sanat, teknik ve yemek arasında bağlantıyı iyi bilip bu bağı kökten yaşamak gerekiyor” görüşünü paylaşıyor.

Massimo Bottura, son yıllarda İtalya mutfağında yemek alanında olduğu gibi pastacılık sektöründe de bir devrim olduğunu açıklarken; bu ilerleyişin sebebinin malzemelerin çok iyi işlenmesinden kaynaklandığını ifade ediyor. İtalyanların önceden Fransızları kopya ettiğini söyleyen 3 Michelin yıldızlı şef, günümüzde şeflerin İtalyan mutfağında özüne döndüklerini anlatıyor.

“Gelecek Amerika’da” Türkiye’de Zorlu Center’daki Eataly içerisinde açtığı Ristorante Italia ile başarılı yürüyüşüne devam eden Bottura, gelecekte gastronomi sektöründeki akımın nereye kayacağı sorusuna ise; “Şu an genel düşünce, Güney Amerika akımı gibi görünüyor. Ancak yeterli şeflerinin olmadığını düşünüyorum. Ben gelecekteki akımın gideceği yer olarak Amerika’yı görüyorum. Thomes Keller, Daniel Humm, Daniel Patterson, David Chang gibi şeflerin başını çektiği çok önemli yeni bir şef jenerasyonu yetişiyor. Paraları var, kültürleri var ve en iyi aşçılık okulları Amerika’da bulunuyor. Özgürlük de olduğundan insanlar kendilerini istedikleri şekilde ifade edebiliyor” yanıtını veriyor. İstanbul’un ardından Tokyo’ya gideceğini aktaran Massimo Bottura, Japon mutfağının İtalya mutfağı ile yakınlığını “Japonların mutfaktaki anlayışı İtalyanlara benzer. Mutfakta minimalisttirler. Basitlik ve sadelik onlar için önemlidir.

Onun için İtalya dışında İtalyan mutfağının en iyi sergilendiği yer, Japonya’dır. Mesela İtalya’da aşçı olarak çok Japon var. Onlar ülkelerine döndüğünde, İtalyan mutfağını da oraya götürüyorlar” sözleriyle değerlendiriyor. Bottura, İtalya’da çok başarılı bir aşçı jenerasyonun yetiştiğini de ifade ederek sözlerini sonlandırıyor.

40 | foodinlife.com.tr

kapak

IWSA, fermente ve distile içecek sektörüne profesyonel eğitim sağlayarak bir ilki gerçekleştirecek

I

WSA , Türkiye’ de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla Mey/ Diageo Türkiye tarafından hayata geçirilen bir akademi projesi. Mey/Diageo Türkiye CEO’su Galip Yorgancıoğlu, IWSA’nın ortaya çıkış fikrini şöyle anlatıyor: “Amacımız; Türkiye’de, özellikle İstanbul’da giderek büyüyen yemeiçme ve eğlence hayatında, alkollü içki alanındaki kalifiye eleman ihtiyacını gidermek ve sektöre uzman, dünya standartlarında çalışanlar kazandırmak oldu. Ayrıca yemek trendleri söz konusu olduğunda; hem bunun eşlikçisi olan içeceklerle ilgili uyum çalışmaları yapmak hem de servis anlamında güçlü olmak gerekliliği de IWSA’nın ortaya çıkış sebeplerinden biri oldu diyebiliriz.” İstanbul’un en merkezi lokasyonlarından Şişli- Key Plaza’da, yaklaşık 10 0 0 metrekarelik alana kurulan IWSA’nın bünyesinde; 2 adet 30’ar kişilik derslik, 1 adet bar uygulama sınıfı, kütüphane, uygulama bar alanları, toplantı odaları, mutfak ve restoran uygulama alanı bulunuyor. Uluslararası Wine & Spirit Education Trust eğitim sertifikasına sahip uzmanların yanısıra sektörde yıllardır tecrübesi ile alanında uzmanlaşmış bir eğitim kadrosuna sahip olan IWSA; ayrıca her ay düzenli olarak gerçekleştirilen Temalı ve Konuklu Atölye Çalışmaları ile gastronomi meraklılarını pek çok farklı konuda, sektörün önde gelen isimleriyle buluşturuyor.

Bugüne kadar yaklaşık 4 bin kişiye uluslararası Wine & Spirit Education Trust eğitim sertifikası kazandıran IWSA , tüm bu kurs ve seminer programlarıyla, 3 yılda 4 0 bin sektör çalışanına ulaşabilmeyi hedefliyor.

42 | foodinlife.com.tr

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/osman dökmetaş

Mey/Diageo Türkiye tarafından ülkemizde bir ilk olarak, sektörün eğitimli eleman açığını kapatmak amacıyla kurulan IWSA, fermente ve distile içecek sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarıları için öncü kuruluş olmayı amaçlıyor. Mey/Diageo Türkiye CEO’su Galip Yorgancıoğlu, kapak konuğumuz oldu ve IWSA’yı FoodinLife’a anlattı.

“Türkiye gastronomisi gelişiyor” Mey İçki CEO’su Galip Yorgancıoğlu, İstanbul’un bilinilirliğinin son 10 -15 yılda ciddi bir artış gösterdiğini ve bu artışla birlikte Türkiye gastronomisinin çok geliştiği fikrinde. Yorgancıoğlu, gastronomideki gelişim ile birlikte, Türkiye’de farklı mutfakların görülmeye başlandığını da vurgularken; “Bu mutfakların yer aldığı nitelikli restoranlar açıldığında, nitelikli şef ve iyi yetiştirilmiş personellere de ihtiyaç oluyor. Bu konuda da ben gelişmeleri çok olumlu buluyorum” açıklamasını yapıyor. Farklı mutfakların devreye girmesiyle yemek ve içki uyumunun da önem kazandığını belirten Yorgancıoğlu, Türkiye’de gelecek yıllarda farklı mutfaklar ile farklı konseptlere sahip restoranların açılacağını düşünüyor. Michelin yıldızının bir şehre prestij getirdiğini savunan Galip Yorgancıoğlu, “Şu an bile Michelin yıldızını hak eden birçok restoranımız var, gastronomik anlamda bize biraz haksızlık yapıldığını düşünüyorum. Michelin yıldızlı restoranların da ilerleyen dönemlerde Türkiye’de olmaya başlayacağını düşünüyorum” diyor.

“Kırılma, yurt dışına açılma ile başladı” Türkiye’deki yeme-içme sektörünün kırılma noktasını FoodinLife Dergisi’ne açıklayan Galip Yorgancıoğlu, “Ekonomik olarak son 15 yılda Türkiye ciddi anlamda büyüdü. Bu büyümenin getirdiği gelir artışı yeme-içme sektörünün büyümesine yol açtı. Esas dönüşümün, Türk insanının dünyayla entegrasyonunun arttığı zamanda yaşandığını düşünüyorum. Fermente ve Distile alkollü içecek sektörünün, özelleştirmenin ardından gelişmesi ve kalitenin artması da kırılmaya ortam hazırladı. Çünkü artık insanlar kaliteli bir içkiyi, kaliteli bir yemeğin eşlikçisi olarak görüyorlar” değerlendirmesinde bulunuyor.

“Türk üzümleri dünyada söz sahibi olmaya başladı” Türk şarabının bilinmemesine rağmen Türk üzümlerinin dünyada söz sahibi olmaya başladığını vurgulayan Galip Yorgancıoğlu “Öküzgözü ve Boğazkere gibi Türkiye’ye özgü çok önemli iki üzüm çeşidimiz var. Biz de bu üzümlerin yetiştiği bölgelerde yoğun Ar- Ge çalışmaları yapıyoruz. Bizim bu konudaki ihracat anlayışımız hacimselden ziyade, Michelin yıldızlı prestijli restoranlara kaliteli ürünlerimizi satarak markamızın ve ülkemizin prestijini arttırmaya yönelik ” ifadelerini kullanıyor.

“Sommelier olmak isteyenler IWSA’da eğitim alabilecek” IWSA’ da eğitim alan sektör çalışanları, IWSA’nın hazırladığı program ile ‘Türkiye’de bir ilk olan’ Milli Eğitim Bakanlığı onaylı Fermente ve Distile İçecek Servis Elemanı Yetiştirme Kurs Programı’ndan faydalanabiliyorlar. Uluslararası plat formda ‘sommelier’ olmak isteyen adaylar için de geliştirilmiş M.E.B. Sertifikalı kurs programının yanı sıra yukarıda da belirttiğimiz gibi, 1969 yılında kurulan Londra merkezli WSET (Wine & Spirits, Education Trust) de Türkiye’deki ‘tek program temsilcisi’ olan IWSA çatısı altında uluslararası programlar sunuyor. Son yıllarda hızla gelişen ve değişen gastronomi konusunu da temel bir başlık olarak ele alan IWSA sektörün öncü isimleriyle bu konuda düzenleyeceği paneller, seminerler ve atölye çalışmaları ile sektör çalışanlarını Türkiye’de hızla gelişen gastronomi alanında bilinçlendirmeyi amaçlıyor. foodinlife.com.tr | 43

haberİn mutfağı

13. Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri, renkli görüntülerle tamamlandı Uluslararası 13. İstanbul Mutfak Günleri, Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) ve Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliği ile 2931 Ocak 2015 tarihleri arasında Tüyap Fuar Merkezi’nde gerçekleştirildi. 4 gün süren organizasyonda firmalar ziyaretçilerle buluşurken; balık, makarna, modern Türk mutfağı, ana yemek, tatlı, pasta ve sebze oymacılığı branşlarında olmak üzere toplamda 23 farklı mutfakta Öztiryakiler sponsorluğunda yarışmalar düzenlendi. Türk mutfağının dünya mutfağı ile entegrasyonunda büyük adımlar atılmasını sağlayan festival dünya lezzetlerini İstanbul’a taşıdı. Organizasyon boyunca gerçekleştirilen yarışmaların mutfak sponsoru ise Öztiryakiler’di.

Anfaş Food Product’ın gastronomi şöleni: Ülkeler Arası Yemek Kültürü Etkinliği 25-28 Şubat 2015 tarihleri arasında gerçekleştirilen 22. Anfaş Food Product Gıda İhtisas Fuarı kapsamında Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) tarafından düzenlenen “Ülkeler Arası Yemek Kültürü Etkinliği” çeşitli workshop’larla ziyaretçilere keyifli dakikalar yaşattı. 3 gün süren etkinlik, Türk ve yabancı şeflerin yeni lezzetlere yelken açtığı bir atmosfer oluşturdu.

44 | foodinlife.com.tr

Koza Gıda ile İtalyan gustosuna yolculuk…

KozaLive’da 10 Mart 2015 tarihinde “İtalyan Gustosuna Yolculuk” ismiyle keyifli bir etkinliğe imza attı. Four Seasons Executive Şefi Sebastiano Spriveri ve Divan Executive Şefi Giancarlo Gottardo’nun katılımıyla çok özel bir uygulama gerçekleştirildi. Koza Gıda’nın dünyanın dört bir yanından ithal ettiği ürünleriyle hazırlanan, birbirinden lezzetli ve özel tariflerin sunulduğu aktivitede, başarılı şeflerin önderliğinde İtalyan gustosuna yapılan yolculuk misafirlere keyifli dakikalar yaşattı.

İnoksan, başarılı bayilerini ödüllendirdi Endüstriyel mutfak sektöründe yeniliklerin öncüsü İnoksan, Türkiye çapında hizmet sunan bayilerini Bursa’da ağırladı. En fazla satış gerçekleştiren bayilerini ödüllendiren İnoksan, aynı zamanda sürdürülebilir inovasyon anlayışının yeni ürünlerini de iş ortaklarına tanıttı. Şirketin 2014 yılındaki performansının ve 2015’e ilişkin hedeflerin paylaşıldığı toplantının açılış konuşmasını yapan İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, bu yıl sektördeki 35. yılını kutlayan İnoksan’ın verdiği emek, sunduğu kalite, teknoloji ve güvenle birlikte sektörün lokomotifi ve lider kuruluşu olduğunu söyledi.

ETKİNLİK

2015 Türkiye Çikolata Ustası Serdar Çakır Fransa yolunda!

Gurme liderlerinden Cacao Barry® markası, Callebaut® ve Carma® markalarının desteği ile Türkiye Ulusal Seçmeleri’ni 20-21 Şubat 2015 tarihlerinde İstanbul Bilgi Üniversitesi santralistanbul Kampüsü’nde düzenledi. Pasta ve çikolatacılık sektöründen 5 yarışmacının çikolatadaki uzmanlıklarını ve yaratıcılıklarını gösterdikleri nefes kesici bu yarışma, 7 değerli jüri tarafından değerlendirildi.

Ç

ikolatanın “Doğadan Gelen İlham” teması ile yaratıcı kullanımına adanmış bu 2 günlük yarışma sırasında her yarışmacı, ilk gün 3 saat boyunca çikolatadan heykel, 2. gün 5 saat boyunca kalıp pralin, günlük taze malzemelerle günün pastası ve bu sene yeni bir bölüm olarak eklenen alıp gitmelik çikolata “Chocolate to go” konseptini hazırladılar. Bu heyecan verici yarışmanın sonunda, Serdar Çakır, 2015 Türkiye Çikolata Ustası oldu ve Ekim 2015’de Paris’te yapılacak Uluslararası Final’de Türkiye’yi temsil etme hakkını kazandı.

Murat Yükseker (Adana, Sheraton Hotel, Pasta Şefi) Mustafa Oztaş (Antalya, Maxx Royal Kemer, Kısım Şefi) ve Serdar Çakır - İstanbul, Hilton Bosphorus Hotel, Çikolata Ustası yarışan adaylar arasinda idi.

1991 Giresun doğumlu Serdar Çakır çocukluk yıllarından itibaren ailesinin işlettiği restoranda çalıştı. Profesyonel iş yaşamına Ceylan Intercontinental Otel’de başlayan Çakır, son iki senedir Hilton İstanbul Otel’de Çikolata Şefi olarak çalışıyor. Sürekli farklı çalışmalar deneyerek kendini geliştiren ve yeniliğe açık olan Serdar Çakır, çevresindeki uzman şeflerin teşviği ve keşfedilmek arzusuyla yarışmaya katıldı. Yarışmanın galibi olan Çakır, 30 yaşına kadar bu mesleği yapıp daha sonra da kendi pastanesini açmayı hedefliyor.

Jüri Üyeleri: David Shipman, İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi Bölümü, Executive Chef, Erdem Dilbalı, Tüyap Palas Oteli, Yiyecek İçecek Müdürü – Türkiye Aşcılar ve Şefler Federasyonu Milli Takım Direktörü, Ghislain Gaille, Four Seasons Hotels Bosphorus, Executive Pastry Chef,ve Mehmet Yücel, Giano Chocolate Kurucusu, Çikolata Şefi idi. Jüri Onursal Başkanları ise Cacao Barry Turkiye Elcisi “Rudolf” Karaköy Concept Restaurant CEO’su Rudolf Van Nunen ve Callebaut Turkiye Elcisi Antalya Maxx Royal Oteli, Executive Pastry Chef Ahmet Kır idi.

Çikolatanın yaratıcı biçimde kullanımına adanmış uluslararası prestijli bir yarışma World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustalari) Yarışması dünyanın en yetenekli çikolata uzmanlarına açık. Dünya çapında Latin Amerika, Brezilya, Kore, Japonya, Amerika, Çin, Tayvan, Italya, Fransa, Isvicre, Ispanya, Ingiltere, Turkiye, Polonya, Belcika, Almanya, Hollanda, İskandinavya, Rusya ve Kanada ülkelerinde yapılan Ulusal Seçmeler sonucunda, Paris’te yapılacak Uluslararası Final’de, ülkelerini temsil edilecek yarışmacılar belirleniyor.

20-21 Şubat 2015 tarihlerinde “Türkiye Çikolata Ustası” ünvanını kazanmak ve ülkemizi 2015 Uluslararası Dünya Finali’nde Paris’de temsil etme şansını yakalamak için Ersin Taner ( İzmir, Fame Chocolate, Pasta Şefi), Gökhan Gökbayrak (İstanbul, Rudolf Karaköy Restaurant, Pasta Şefi), 46 | foodinlife.com.tr

Yarışmadaki performans ve hazırlanan ürünler 5 kişilik jüri heyeti tarafindan degerlendirildi: Jüri Başkanı: Metin Kılıç, Metin Chef Danışmanlık Sahibi

6. Cacao Barry Dünya Çikolata Ustaları Yarışması Turkiye Secmleri’nde, yarismacilar, jürinin dikkatini çekmek için renkler, şekiller, aromalar, dokular ile oynayarak, juriye doğal ürünleri nasıl şekillendirdikleri ve cikolatayi keyifli bir hikâyeye nasıl dönüştürdüklerini anlattılar.

Bu zorlu mucadelenin galibi Serdar Cakir şimdi kendi çikolatasını yaratmak için Fransa’ya gidiyor. Yarışmanın öncü markası Cacao Barry, Fransa Meulan’da bulunan Or Noir Çikolata Laboratuvar’ının kapılarını 7-9 Nisan 2015 tarihlerinde Serdar Çakır’a açıyor. Serdar Çakır, bu tarihlerde Kasım ayında Fransa’daki Uluslararası Final’de kullanacağı kendine ait çikolatasını yaratacak.

foodinlife.com.tr | 47

ETKİNLİK

Birbirinden renkli 4 farklı yarışma CNR EXPO’da gastronomi şöleni yaratacak EDT Expo Fuarı, CNR Holding kuruluşlarından olan ITTF Fuarcılık tarafından, ETÜDER (Ev Dışı Tüketim Derneği) işbirliği ve İstanbul İhracatçı Birlikleri desteği ile 25-28 Mart 2015 tarihleri arasında CNR Expo’da gerçekleşecek.

Etkinlik kapsamında Öztiryakiler’in mutfak sponsorluğunda ve Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından 4 farklı yarışma düzenlenecek. Türkiye’nin en seçkin otel, restoran ve pastanelerinin mutfak ekipleri ve üniversiteli şef adaylarının yarışacağı etkinliklerde bilinen tatların yanında, yeni keşiflere de yelken açılacak.

C

NR Holding kuruluşlarından İstanbul Fuarcılık ve Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) iş birliğinde, CNR EDT Expo 2015Ev Dışı Tüketim-Gıda Ürünleri, Sarf Malzemeleri, Ekipmanları Üreticileri ve Tedarikçileri Fuarı, 25-28 Mart 2015 tarihleri arasında düzenlenecek.

EDT EXPO, İstanbul İhracatçılar Birliği (İİB) ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın desteğiyle organize edilecek. Denizbank’ın da ana sponsorluğunda gerçekleştirilecek fuar, ev dışında vakit geçirilen mekânların tüm ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik hizmet veren öncü markaları bir araya getirecek. Gastronomi ve mutfak kültürü alanlarını, Türkiye’de daha ileriye taşıyacak EDT EXPO Fuarı, CNR EXPO Yeşilköy’de 45 bin metrekare alanda düzenlenecek. Almanya, Avusturalya, Belçika, Fransa, Hindistan, İngiltere, İtalya, İspanya, Romanya, Rusya, Tayvan, Yeni Zelanda gibi çok sayıda ülkeden sektörün öncü markalarının katılım göstereceği fuarı, 55 bin kişinin ziyaret etmesi bekleniyor.

Osmanlı Mutfağı, Gastrobosphorus Patisserie, Black Box Yarışması ve Üniversiteli Şeflerin Düellosu EDT EXPO 2015 Fuarı, birbirinden renkli yarışmalara sahne olacak. Ünlü otel ve restoranların profesyonel şefleri, Unilever Food Solutions ana sponsorluğuyla Black Box Yarışması’nda 25 Mart 2015 tarihinde ikinci kez bir araya gelecek. Pastacılık, çikolata, heykel ve unlu mamuller sektörlerinin gelişimine katkıda bulunmayı, Türkiye’deki ve dünyadaki trendleri yakalamak için şeflerin ufkunu açmayı, yaratıcılıklarını geliştirmeyi amaçlayan Gastrobosphorus Patisserie, 26 Mart 2015 günü organize edilecek. Tarihi Osmanlı tatlarını füzyonlayarak uğratarak yemeklerine modern yorumlar getirecek Osmanlı Mutfağı Yarışması ise 27 Mart 2015 tarihinde CNR Holding ve ETÜDER ana sponsorluğunda düzenlenecek.

Son olarak, 28 Mart’ta genç yeteneklerin yarışacağı, Üniversiteli Şefleri Düellosu ziyaretçilere keyifli dakikalar yaşatacak.

48 | foodinlife.com.tr

dosya

Ali Esad Göksel

Osman Serim

Müge Akgün

Ahmet Burak Örs

Murat Bozok

Arda Türkmen

Gurme Yazar

Mutfak Danışmanı ve Gurme

Gurme, Yazar, Gazeteci

Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Gurme Yazar

Şef, MBK Mutfak Okulu

Şef, İşletmeci, Tv Programcısı

İtalyan gastronomisinin dünyaya kazandırdığı armağan: Nedim Atilla

Vedat Başaran

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

Makarna

Mehmet Gürs

Gökmen Sözen

Gurme, gezgin, yazar

FoodinLife Genel Yayın Yön. ve Organizatör

Ana vatanı İtalya olan makarna, sofralarda ana yemek konumunda bulunabildiği gibi farklı sos ve malzemeleriyle birçok yemeğe arkadaşlık edebiliyor. Farklı kültürleri içinde barındıran ve yaratıcı şeflerin elindeki malzemelerle şekillenen makarna, lezzeti ve görselliği açısından bir şölen haline dönüşüyor. FoodinLife Dergisi olarak, sizler için “En İyi Makarna Adresleri” dosyasında en lezzetli makarnaları bulabileceğiniz noktaları derledik.

50 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 51

dosya

New York ve İtalyan kültürünün İstanbul’daki füzyonu: Morini Restaurant New York’un eşsiz yemek deneyimini İstanbul’a getiren Morini, iki Michelin yıldızlı şef Michael White ve Altamarea Grup önderliğinde Zorlu Center’da hizmet veriyor. Morini; alışveriş arasında

arkadaşlarla dinlenmek, bir kokteyl ile oyalanmak, keyifli bir akşam yemeği yemek için İtalyan mutfağı ve leziz New York yemekleriyle ideal bir nokta olarak göze çarpıyor. Casarecce, farotto, rigatoni al forno, risotti ve tortelli mutlaka denemeniz gereken makarna lezzetleri arasında...

Ambiyansı ve yemekleriyle tam bir İtalyan: Massimo Bottura

Papermoon’dan çok çeşitli malzemeli makarnalar

Hızla gelişen fine dining kültürünün İstanbul’daki son temsilcilerinden Ristorante Italia di Massimo Bottura, aynı zamanda İtalyan şef Massimo Bottura’nın İtalya dışındaki ilk restoranı olarak göze çarpıyor. Eşsiz ambiyansı ve yemekleriyle müdavimlerine İtalyan kültürünü yaşatan Ristorante Italia di Massimo Bottura, Zorlu Center’da hizmet veriyor. Menüsünde Kuzey Alpler’den Pantelleria’nın güney ucuna kadar izler taşıyan restoranda; taglietelle al ragu ve rissotto ossobuco makarna çeşitleri sizleri bekliyor.

1977 yılında İtalya’da hizmet vermeye başlayan İtalyan restoranı Papermoon, New York’un ardından 1996’dan beri İstanbul’da da aynı popülerliğine devam ediyor. Akmerkez’in girişinde yer alan Papermoon, müdavimlerine İtalyan mutfağından seçkin lezzetler sunuyor. Şef Giuseppe Pressani’nin hazırladığı menüde, makarna çeşitlerinden karides, kabak ve pembe soslu penne ile kılıçbalığı ve patlıcanlı paccheri öne çıkıyor.

52 | foodinlife.com.tr

dosya

İtalyan mutfağının İstanbul’daki ilk örneklerinden: Da Mario 1993 yılında açılan Da Mario Restaurant, İstanbul’un ilk İtalyan restoranlarından biri olma özelliğini taşıyor. Menüsündeki taze ev

Geniş menüsü ve özel soslarıyla dikkat çeken Carluccio’s’a buyurun 1991 yılında Antonio Carluccio tarafından kurulan Carluccio’s, Kanyon Alışveriş Merkezi’nde lezzet tutkunlarını ağırlıyor. İtalyan mutfağının örneklerini en doğal ve en özel şekilde sunmayı amaçlayan Carluccio’s’ta; markaya özel soslar ve sirkeler de dikkat çekiyor.

Ravioli classici, balkabağı ve mascarpone peyniri dolgulu tortelloni ile bacon ve çiftlik yumurtalı carbanora menüden denemeniz gereken makarna çeşitleri arasında...

54 | foodinlife.com.tr

yapımı makarnalar ve odun fırınında pişen pizzaların yanı sıra farklı miksolojileriyle İtalyan mutfağı tutkunlarını bir araya getiriyor. Sarımsaklı ve acı biberli spagetti, kepekli penne, mozzarella peynirli, kum midyeli linguini ve patlıcanlı rigatoni denenmesi gereken lezzetler arasında...

Tagliardi’yi bir de Cipriani’de deneyin Venedik’te 1931 yılında kurulan ve dünyanın çeşitli şehirlerinde zincir şeklinde yer alan Cipriani Restaurant, kaliteli lezzet ve sunumlarıyla Levent’te hizmet veriyor. Konsept ve dekorasyonuyla İtalyan havasını estiren Cipriani, yemekleri kadar farklı miksolojileriyle de beğeni topluyor. Makarna olarak ise, menüde fırınlanmış bolonez soslu tagliardi’yi tek geçiyoruz.

dosya

Eataly en kaliteli İtalyan yemeklerini servis etmenin hedefinde

Boğaz manzarasıyla makarna keyfi: Aqua Restaurant

En kaliteli İtalyan yemeklerini servis etme hedefiyle 2007’de Torino’da kurulan Eataly, dünyanın çeşitli ülkelerinde zincir şeklinde bulunuyor. Kaliteli sunumları ve içten ambiyansıyla dikkat çeken Eataly’nin makarna bölümünde; acılı domates soslu penne, tagliatelle integrali ve ıspanaklı ricotta peynirli ravioli deneyip pişman olmayacağınız lezzetler...

İtalyan ve Akdeniz mutfağından sergilediği yemeklerle ve Boğaz havasıyla tercih edilen Aqua Restaurant, Four Seasons Bosphorus Hotel bünyesinde hizmet veriyor. Öğle ve akşam yemeklerinde, yemeğin yanında kaliteli bir miksoloji imkânı da sunan Aqua Restaurant’ta; biberiyeli ve limonlu risotto, trüf mantarlı paccheri ve domates soslu fesleğenli spagetti tadılmayı bekliyor.

Üç kardeşin İtalyan rüyası İstanbul’da: Fratelli La Bufala

Alaçatı’nın Antik İtalyanı: Agrilia

Giuseppe, Antonio ve Gennaro La Bufala kardeşler; 2003 yılında kurduğu Fratelli La Bufala’da İtalyan mutfağı ile Akdeniz lezzetlerini birleştiriyor. İtalya’nın geleneksel lezzetlerini sevgi ve içtenlikle sunma amacı güden Fratelli La Bufala’da pizza ve makarna açısından aradığınızı fazlasıyla bulabilirsiniz. Makarna menüsünde paccheriyi, gaocchiyi, scarperielleyi ve risotto çeşitlerini denemeyi unutmayın.

56 | foodinlife.com.tr

“Alaçatı’nın Antik çağlardaki adı” anlamına gelen Agrilia, 1996 yılında hizmet vermeye başlıyor; ancak daha sonrasında yer değiştirerek Alaçatı’ya taşınıyor. Akdeniz lezzetlerinin, İtalyan mutfağı ve Güney Amerika etleriyle füzyonlandığı ve her öğün farklı bir müziğin çalındığı samimi bir ortam olarak dikkat çekiyor. Makarna çeşitlerinde ise, risotto ve karidesli tagliatelle kaçırılmaması gereken iki lezzet...

dosya

Alsancak’ın kalbindeki İtalyan: Ristorante Pizzeria Venedik

Antica Locanda, İtalya’dan seçkin lezzetler öneriyor

34 yıl önce Alaçatı’da kurulan Ristorante Pizzeria Venedik, hiç değiştirmediği lezzetiyle İzmir’de mini bir İtalya yaratıyor. Nostaljik İtalyan konseptine, ahşap ağırlıklı tasarım eşlik ediyor. Pizza, makarna ve et çeşitleri ağırlıklı donatılmış menüde, makarnalardan Spagehetti Aglio Olio Peperoncino, Spagehetti Al Funghi, Spagehetti Alla Carbonara ve Penne Quattro Formaggi mutlaka tadılmalı...

2011 yılında Arnavutköy’de kurulan Antica Locanda, aynı zamanda Timeout İstanbul tarafından, 2011 yılı ‘En İyi Yeni Restoran’ ödülünün de sahibi... Antica Locanda’nın menüsü, İtalya’nın kuzeyinden güneyine, dağlık alanlarından deniz kıyılarına farklılaşan bölgesel mutfaklardan seçme lezzetler içeriyor. Porçini mantarı ve patates dolgulu ravioli, porçini mantarı ve kestaneli maltagliati ve domatesli jumbo karidesli tagliatalle menüde tadılması gereken makarna çeşitlerinden...

Napoli bölgesini İstanbul ile kucaklaştırıyor: Rossopomodoro

Gerçek İtalyan ev yemeklerini sunan Trattoria Enzo

Dünyadaki tüm şubeleriyle aynı dekore edilen ve kırmızı tonların hakim olduğu Rossopomodoro, özellikle Napoli bölgesinin yöresel yemeklerini servis ediyor. Menüsünde 500’den fazla tarif bulunan Rossopomodoro, üç ayda bir menü değiştirmesiyle tanınıyor. İtalya’da 48 saat kurutularak yapılan makarnalar içinde, domates sosu ve fesleğenle yapılan O Spagetto’nun tadı damağınızda kalacak.

İstanbul Yiyecek İçecek Grubu (İYİG)’nun girişimleriyle geçtiğimiz yıl açılan Trattoria Enzo; rahat, lezzetli ve gerçek İtalyan ev yemeklerini sofranıza getiriyor. Kullandığı doğal ürünler ile birlikte, kendine özgü rahat İtalyan konseptiyle de dikkat çekiyor. Kurumuş dana etli domates soslu spaghettoni all amatriciana, patlıcanlı linguine, tavuklu taglietelle ve pappardelle alla salmone denenmesi gereken lezzetler arasında..

58 | foodinlife.com.tr

MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/osman dökmetaş

Alancha, İstanbul’a kırsalı getiriyor Alaçatı’nın ardından İstanbul’daki ikinci şubesiyle yoluna devam eden Alancha, tadım menüsünün yanında lezzet düşkünlerine günlük restoran konseptiyle de hizmet veriyor. Alancha’nın sahibi ve aynı zamanda şefi Kemal Demirasal, İstanbul gastronomisi hakkında görüşlerini anlatırken; Alancha’da tabağın tasarımı ve sunumuna da çok önem verdiklerinin altını çiziyor.

A

laçatı’da kurulan ve tadım menüleriyle dikkat çeken Alancha, ikinci şubesini İstanbul’da açtı. Alancha Restaurant’ın sahibi ve aynı zamanda şefi Kemal Demirasal, İstanbul’a hiç gelmek istemediğini belirtirken “İzmir’deki dönem oldukça iyi geçti. O zaman 3 kişiydik. Şimdi ekip büyüdü ve 43 kişiye ulaştık. Ekip büyüyünce çok fazla fikir ortaya çıktı. Bu fikirlerin hepsini tüketemediğimiz için Ar-Ge bölümünde bir tıkanma yaşandı.

Uzun vadede bu işin böyle gitmeyeceğini ve bu projeyi sürdürülebilir bir hale getirmem gerektiğini anladım. Bunu da gerçekleştirebileceğim yer, İstanbul’du” sözleriyle İstanbul’a geliş öyküsünü özetliyor. Demirasal, mekânın modern mimarisine kırsalı enjekte ederek Alancha İstanbul’u oluşturduklarını vurguluyor.

60 | foodinlife.com.tr

“Sadece tadım menüsüne odaklanmak, risk olarak görülüyor” Alaçatı’daki restoranda sadece tadım menüsü üzerine odaklandıklarını aktaran Kemal Demirasal, Türkiye’de bu konseptteki bir işi herkesin risk olarak gördüğünü ifade ediyor. Sadece tadım menüsü servis etmek ve insanların deneyime teslim olmasını istiyorlar. Bunun bir risk olduğunu kabul eden Demirasal, gelecekte arkasına baktığında bu konsepti yapmasaydı pişman olacağını düşünüyor. Bunun yanında tüm çalışanlarının işe olan tutkusunu ve bu tutkuyu misafirlerine aktardıklarını vurguluyor.

Tüm bunlar, Alancha’yı sektörde aynı segmentteki restoranlardan farklı kılan noktalar olarak görülüyor.

foodinlife.com.tr | 61

MEKAN

Alancha’nın özgün restoranlar kategorisine girdiğini savunan Demirasal, “Biz tutkuyla yapılan işlerin olduğu restoran etiketini kullanıyoruz. Çalışanların ve misafirlerimizin kendisini evinde gibi hissetmesini istiyoruz, kimseyi de belirli kalıplara sokmuyoruz. İnsanlar buraya geldiklerinde alışılmışın dışında bir konsept ile karşılaşıyorlar, bir tedirginlik oluyor.

Ancak sonuçta birçoğu mutlu çıkıyor. Önemli olan misafire ruhumuzu iletebilmek... Yemekle beraber yemeğin ötesindeki tarafı da göstermemiz gerekiyor” diyor.

Tabağın tasarımı ve sunumu çok önemli Alancha, sadece yemeklere ve tadım menüsüne değil, tabaklara ve sunuma da oldukça önem veriyor. Kemal Demirasal, bu konuyu “Kültürle ilgili bir ipucu vermek istiyorsak; sadece yemek yetersiz kalıyor. Doğru materyallerle sunmak gerekiyor. En önemli örneği; Fenikelilerle ilgili yaptığımız Garum soslu balık tabağıydı. Garum, antik çağlarda Fenikelilerin bulduğu ve Umami’den esintiler yansıtan bir sos. Biz de tuzda balığı çok seviyoruz.

Bunun üzerine araştırmalar yaptım. Cevapları bulunca da biz bir tabak yarattık. Fenikelilerin öyküsünü anlatmak için üzerinde Fenike alfabesinin bulunduğu bir tabloid hazırladık” sözleriyle özetliyor. İstanbul’da açılan Alancha, iki bölümden ve iki kattan oluşuyor. Üst katta tadım menüsünün bulunduğu bölüm yer alıyor. Bu bölüm tamamen Anadolu mutfağından esintiler taşıyor ve akşamları hizmet veriyor. Kemal Demirasal, bu bölümü insanlar için ayda bir kere ya da menü değiştiğinde gelinebilecek bir yer olarak niteliyor. 12 aylık rutine döndükleri için, alt katı ise gündelik hayata uyarlıyor. Burada insanlar kısa ve set bir menü yiyor ve buradan yemek seçebiliyorlar. Demirasal, “İki mekân da birbiriyle alakalı; ancak ruhları farklı. Üst kat deneyim, alt kat sosyalleşme içeriyor” değerlendirmesinde bulunuyor.

62 | foodinlife.com.tr

İstanbul’da gelişen gastronomi sektörü hakkında analizler yapan Kemal Demirasal, “Bir 15 sene geriye gittiğimizde bizim yeme kültürümüz pastaneler, balıkçılar, kebapçılardan ibaretti. Şimdi baktığında, sektörün çok hızlı ilerlediğini görüyorsun. Bu hızlı büyüme normal, çünkü dünyanın en önemli metropol kentlerinden birindeyiz. Bu büyüme ile birlikte, insanların sektöre adapte olması için vakit gerekiyor. Bizim kültürümüze yeni adapte olan bir sektörde, insanları yargılamak çok doğru değil... Müşteri, girişimci ve tedarikçi açısından bize zaman gerekiyor. Cafe ve brasserie dönemindeyiz. Bu yerler, artık insanların gündelik hayatının bir parçası oldu” diyor. İstanbul’da sektörde yaşanan bu büyümenin, tüketicinin algısını manipule ettiğini düşünüyor. Yatırımların yurt dışından malzeme getirmek yerine Türk şeflerine yapılması gerektiğini savunuyor.

“Fotoğrafçının gördüklerinden esinlendiği bir olay” Kemal Demirasal, Alancha’da yaptığı işi açıklarken “Bir fotoğrafçının Anadolu’da fotoğraf turuna çıktığını düşünün. Tüm o gördüklerinden esinlenerek yarattığı özgün bir olay, Alancha’yı yansıtıyor” örneğini veriyor. Alancha’da uzun saatler geçirdiğini ve servisten doorman’a kadar her türlü detayla ilgilendiğini belirten Kemal Demirasal, iyi bir şef olunabilmesi için bunların yapılması gerektiğini vurguluyor.

Türkiye ile dünyayı gastronomi alanında karşılaştıran Alancha’nın kurucusu ve şefi Kemal Demirasal, “Son beş senedir dünyanın en iyi restoranlarını gezmeye çalışıyorum. Farklı ekollerden gelen çok yer gezdim. Bir mekânın dekoruna yaptığın yatırım işin iyi olmasını sağlamıyor. Bu konuda dünyadan çok gerideyiz. Tat ve lezzet olarak bakıldığında ise, Avrupa ile paralel gidiyoruz. Gastronomi sektöründe Türkiye için kırılma noktasına çok az kaldığını düşünüyorum. Türk mutfağına olan merak artıyor” analizini paylaşıyor. Türk mutfağının yurt dışında tanındığını ifade eden Demirasar, yemeklerin ve tatların yabancılara çok ilginç geldiğini söylüyor.

foodinlife.com.tr | 63

mekan

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/osman dökmetaş

Çocukluk hayali, Yeni Lokanta ile gerçeğe dönüşüyor Çocukluk döneminde evde hobi olarak yemek yapan Yeni Lokanta’nın Sahibi ve Şefi Civan Er, Londra’ya master’a gittiğinde Sofra’da çalışmaya başlıyor. Burada kendini geliştiren ve Leeds School of Food and Wine yemek okulunu başarıyla bitiren Civan Er, Türkiye’ye dönünce Çanga deneyiminin ardından kendi konseptini oluşturuyor. Çocukluk dönemindeki hayal, Yeni Lokanta ile gerçeğe dönüşüyor.

1

978 doğumlu Civan Er, hobi olarak yemek dergilerini karıştıran ve bu dergideki yemekleri yaptığı bir çocukluk dönemi geçiriyor. Londra’ya master yapmaya başladığında ise, bu hobisi onu yalnız bırakmıyor. Master yaparken çalışmak zorunda olan Civan Er, çocukluk hayalini gerçekleştirip mutfakta çalışmak istiyor; ancak başvurduğu yabancı restoranlar onu kabul etmiyor. Sonunda, yolları Hüseyin Özer ile kesişiyor. Hüseyin Özer, Civan Er’e yeni açılan şubede istediği zaman işe girebileceğini söylüyor.

Bu teklif üzerine, Londra’daki başarılı Türk restoran Sofra’da tam zamanlı olarak çalışmaya başlıyor. Zaman geçtikçe, Sofra’daki şeflerin dikkatini çekiyor ve şefler, Civan Er’e mutfakta kalması gerektiğini söylüyor.

Fikir aklına yatınca, Civan Er, yaklaşık iki buçuk yıl Sofra’da çalışıyor; master da uzuyor. Sofra sonrası Leeds School of Food and Wine yemek okuluna katılan Civan Er, ileri seviyeden okula başlıyor ve dönem birincisi olarak okuldan mezun oluyor. Direkt olarak yemek okuluna gidilmemesi gerektiğine dikkat çeken Civan Er, “Mutfakta çalışmadan okula gidilmemesi gerektiğini düşünüyorum; parayı ve zamanı çöpe atmış oluyorsunuz” değerlendirmesini yapıyor.

yemek pişirme yöntemleriyle pişirip kendilerine has sunumlarla servis yaptıklarını vurguluyor.

“Az ve öz ama tam lezzet” Yeni Lokanta’nın menüsü; az ve öz lezzetleriyle tam kalitede fark yaratırken geleneksel tatlara da yer veriyor. Yeni Lokanta sahibi Civan, “Menümüz biraz dar; ancak ne kadar dar olursa, yemeklerin kalitesi o kadar yüksek oluyor. Malzeme elinde kalmıyor. Ürün lezzeti ve kalitesi korunuyor.

Menümüz bir sayfa, 25 çeşitten oluşuyor. Yeni ürün çıkardığımız zaman, menüyü değiştiriyoruz. Yeni Lokanta’ya nasıl bir ortamda yemek yemeyi seviyorsam, öyle bir konsept hazırlamak istedim. İnsanların rahatça yemek yemesi ve paylaşması önemli” açıklamasında bulunuyor.

“İnsan kendi konseptinde bir yer işletmek istiyor”

Türkiye’de ürün bulma konusundaki görüşlerini paylaşan Civan Er, “Ürün istediğim gibi bulabiliyorum; ancak Türkiye’de bunu bulabilmek gerçekten zor. Standartta şaşmalar oluyor. Burada tedarikçilerle yüzyüze tanışmak önemli. Böylelikle istediğim standartı sürekli onlara söyleyebiliyorum. Bir ürünün tadından keyif alıp fark yaratacağını düşünüyorsam, o ürünün üzerine giderim” yorumunu yapıyor.

Yeni Lokanta, Civan Er’in kendi konseptini yaratma isteğiyle Beyoğlu’nda doğuyor. Yeni Lokanta’nın sahibi ve aynı zamanda şefi olan Civan Er, restoranın isim öyküsünü ise “Yabancı bir isim kullanmak istemedim, benim tarzım değil. Basit, mütevazi; ama lokantanın ne yaptığını da iyi anlatsın istedik. ‘Yeni’ ismi bence bu lokantayı iyi anlatıyor; çünkü burada yeni yemekler deniyoruz” sözleriyle aktarıyor. Hedefinin keyif alarak yemek yapmak olduğunu ve güçlü yemeği sevdiğini belirten Civan Er; Yeni Lokanta’da Türkiye’nin her yerinden topladıkları malzemeleri geleneksel

Yurt dışında sürdürülebilirliğin yakalanamamasının Türk mutfağının tanıtılmasına engel olduğunu düşünen Civan Er, yurt dışına gidip geldiklerini ve ortağıyla birlikte Londra’da Yeni Lokanta minvalinde bir restoran açma düşüncesinden bahsediyor. Bu projede, yorumlanmış Türk mutfağını sergileyebildikleri bir konsepti düşünüyor. Somut adımlar atılırsa; Civan Er’in çocukluk hayali, uluslararası bir boyut kazanacak.

64 | foodinlife.com.tr

“Civan Er, yurt dışına da açılmak istiyor”

foodinlife.com.tr | 65

KÖŞE YAZISI

Cenova’da Foça Lezzetleri...

Venedik’in düşsel güzelliği, Roma’nın tarihe yerleşen çok sesli gündelik hayatı, Floransa’nın zenginliği, Napoli’nin renkli insanları, Milano’nun şıklığı, Como Gölü’nün asaleti, Garda Gölü’nün sakin kıyıları, küçük koylar, tipik kasabalar, şarkı söyler gibi konuşan insanlar… Gerçekten de İtalya’nın her yanı bir başka tılsımlı güzelliklerle dolu. Üstelik hepsi de “tipik İtalya” özelliğini yitirmeden, kendi farklılıklarıyla insanı büyüler.

ROMANTİK LEZZETLERİN DURAĞI “GENOVA”

NEDİM ATİLLA Gazeteci- Mutfak Araştırmacısı

T

ürk gezginlerin son zamanda pek de hoşlandıkları bir kent olduğunu söyleyemeyeceğim 2004 yılının Avrupa Kültür Başkenti Cenova, geçmişte hayli ilgi çeken bir kentti. “Avrupa’da Oryantalistler Kongresi” için İstanbul’dan gemiyle Marsilya’ya gitmeyi tercih eden Ahmet Midhat Efendi doğal bir geçiş yolu, güzergah haline gelen Sicilya ve Messina’ya uğrar. Osmanlı Türkçesi’nde “cevelan” sözcüğü gezme, dolaşma, gezi anlamına gelir ve yazar Avrupa’yı dolaştığı bu hacimli kitabında önce Sicilya kıyılarını ve Etna yanardağını görür. Daha sonra Cenova’ya gidecektir.

Cenova’da kendine göre bir gezi planı yapan yazar San Lorenzo Kilisesi’ni de gezer ve şehir garının önünde Kristof Kolomb için dikilmiş olan güzel heykeli de izler. Cenova’dan Pisa’ya oradan da geceyarısı Roma’ya varır.

Gelelim bugünkü modern Cenova’ya… Şehrin ismi “diz” anlamında. Şehir, coğrafi konumunun açı durumunda olması sebebiyle bu adı almıştır. Ara sokakları dolaşırken, bir mahalle pazarının içine düşüyoruz. Tezgâhlarda pırıl pırıl meyveler, taze sebzeler, otlar, deniz ürünleri, peynirler… Bu kez de turist olduğunu

66 | foodinlife.com.tr

unutup, filesini bütün bu tatlarla doldurmak, evine gidip sebzeli lazanyalar, kum midyeli spagettiler yapmak istiyor insan. Hem de şöyle bol sarımsaklı, fesleğenli falan…

Cenova sokaklarında gezerken romantik bir âleme sürüklendiğinizi anlamazsınız bile ama duygusal anlar yaşarsınız. Pencerelerinden ateş kırmızısı sardunyalar sarkan rengârenk evleri, daracık sokakları, limanda demirli lüks yatları, meydanları ve tepelerdeki muhteşem köşkleri ile Cenova sizi rüyaya çağırır. Bu arada adını Foça’dan alan “fogaccio” adlı kurabiyeyi de ihmal etmeyin Avrupa’da başka yerde yok. Neden Foça’da yok bilmiyorum.

800 yıl hüküm sürmüş bir devletin mirası olan Ceneviz mutfağı, Avrupa’nın hemen tüm kıyılarında etkisini hissettirmiş; ama bu kıyıların var olan yeme-içme kültüründen de etkilenmiştir. Aslında biraz araştırınca, Ceneviz mutfağının geleneksel İtalyan mutfağından farklı olduğunu da görüyorsunuz.

Kuşkusuz sarımsak, zeytinyağı, kekik ve şarap var; ama bunlar zaten Akdeniz yemek kültürünün ortak malzemeleri... Ceneviz

foodinlife.com.tr | 67

KÖŞE YAZISI

var. Balık soslarında bol yumurta beyazıyla yapılan bir sosa da ‘Ceneviz sosu’ diyorlar.

mutfağında ayrıca Avrupa mutfağının da bir sentezi var. Kimilerince en iyi makarna sosu olarak kabul edilen çamfıstıklı ya da Antep fıstıklı ‘pesto’nun tam adı, ‘pesto genovese’dir. Bu sos, bugünkü Cenova’nın başkenti olan Ligurya Bölgesi’ni tanımlar. İç kısımdaki çam fıstıkları ve zeytinyağı yanında Sardunya Adası’ndan gelen pecorino peyniri, ançüez ve sarımsakla havanda dövülüp ezilerek dünyayı etkileyen bir lezzet olarak önümüze çıkıyor.

Cenevizliler de bizim gibi hamura pek düşkünmüş; ama farklı yollardan, farklı şekillerde ve gerçekten bol miktarda tüketiyorlarmış. Yemeklerini çok kısa süre de hazırlamaları da önemli. Ceneviz yemeklerinin bir başka özelliğiyse çiğnerken ağızda dağılıvermeleri... Her öğün peynir yemeyi de severlermiş. Günümüze gelirsek... Bugün de kendilerine Cenevizli diyenlerin yaşadığı Cenova’da hala çok sevilerek tüketilen bir hamur işi var. Bizim Ramazan pidesini düşünün; dilimliyorlar, üzerine zeytinyağı sürüp kekik serpiyorlar ve biraz daha fırınlayıp günün her saati tüketiyorlar. Ve hemen her yerde satıyorlar. İlginç olansa adı, ‘focaccio’... Çünkü Cenevizli denizciler, Ortadoğu’nun ‘pita’sına çok benzeyen bu yiyecekle Foça’da tanışıyorlar. Yani adı bizim buraların esintisi... ‘Focaccio’nun peynirlisini yiyince görünüm farklı ama lezzet, peynirli-yumurtalı Bozdoğan pidesi gibi.. Bizim memlekette çok sayıda adı Ceneviz olan meyhane var. Eski bir alışkanlıkla olsa gerek balıkçı meyhanesi hemen hepsi de... Ama İç Batı Anadolu’da anlatılan ‘karakancalos’ ve ‘cinibiz’ korku hikayelerinin arkasında yine Cenevizli korsanlar 68 | foodinlife.com.tr

Cenova sokaklarını gezerken, karşımıza çıkan kitapçıdan ‘Sana e Leccera’ adında bir yemek kitabı satın aldım. Ceneviz mutfağının inceliklerini anlatan kitapta, ‘carne trita e bulgur in casseruola’ adlı soğanlı, domatesli, kıymalı bulgur pilavı tarifine rastlayınca, şaşırmadım desem yalan olur. Bir kez daha anladım ki bu Cenevizliler, gittikleri tüm kıyılardan olduğu gibi, Anadolu’dan da birçok yemek tarifi almışlar. Avrupa’nın yeni yeni öğrenip ‘en sağlıklı yiyecekler’ arasında saydığı bulguru, Cenevizliler yüzyıllardır kullanırlarmış meğer... Hem de çeşit çeşit yemeğini yaparak. Evet, onlar da bizim gibi, kaynatılıp kurutulan ve kabuğu alındıktan sonra kırılan (dövülen) buğdaya ‘bulgur’ diyorlar.

Daha bitmedi... Eğer buğday kaynatılmadan kabuğu soyulur ve sonra dövülürse buna biz ‘yarma’ deriz; onlarsa ‘dövme’ anlamında ‘pestar’ diyorlar. Acaba tütsülenmiş ‘firik’ ya da ‘hedik’ hakkında fikirleri var mı? Bu konuda bir şey öğrenemedim açıkçası... Ama aynı kitaptaki bazı tariflerde ‘sakız’ kullanıldığını gördüm. Sizce de rastlantı olamaz değil mi?

Mıhlama’dan Polenta’ya Karadeniz gezilerinde yemeğe doyamadığımız ‘mıhlama’ ya da ‘kaymaklı kuymak’ benzeri bir bulamaç da var Ceneviz mutfağında.

Mısır unu, tereyağı (ya da kaymak) ama mutlaka ‘imansız’ peynirle yapılır bizde bu nefis tat... Cenevizliler benzerinin adına ‘Polenta’ diyorlar ve biraz daha iri taneli mısır unuyla yapıyorlar. Onlar mısır ununu sütle çırpıp kaynayan tuzlu suya azar azar ekliyorlar; sonra da malzemeyi bir çırpıcıyla çırparak iyice birbirine yediriyorlar. Püre kıvamında hazırlanan ‘polenta’, sıcakken garnitür olarak tabağa bir-iki kaşık konuyor; üzerine biraz eritilmiş tereyağı veya zeytinyağı gezdirerek servis ediliyor. Bazen içine maydanoz,

dereotu, biberiye konularak karıştırılıyor ve soğuk olarak (hatta bizim ‘fava’ gibi soğutulup baklava şeklinde kesilerek) tüketiliyor.

Bu haliyle kızartıldığını da biliyorum. Bazen de yumuşak ‘polenta’nın içine bol parmesan peyniri rendesi ve taze kekik koyup karıştırıyorlar ve tereyağı sürülmüş fırın tepsisine aktarıp fırınlıyorlarmış. Muhteşem olmalı diye düşünüyorum. Denemeye değer...

Bugün Cenova’da, dolmalık yeşilbiberleri, içine bir tür peynir koyarak fırınlıyorlar ve adına da ‘piperata’ diyorlar. Ayrıca yeşilbiberin yanında, neredeyse bütün yemeklerinde kabak, mantar, soğan ve ıspanak kullanıyorlar. Bu mutfakta kuşkusuz deniz ürünleri de baş tacı... Midye ve istiridyeler haşlanıyor, karidesler ızgara ediliyor. Ve bütün bu işlemler sırasında aromalı otlardan, çok acı soslardan faydalanıyorlar. Hatırlıyorum, patatesli midyeyi ilk kez Cenova’da tatmış, kaşıkla yemeye doyamamıştım. Barbun balıklarını biberiyeyle fener balığınıysa zeytinle pişiriyorlar. Ahtapota ise bol limonla düpedüz haksızlık (açıkçası yazık) ediyorlar... Kalamar ızgarayı da bol kırmızıbiberle yapıyorlar. Balık çorbası dedikleriyse bildiğimiz ‘yahni’...

Sohbet ettiğim Cenovalı bir şef, ‘Bizim mutfağın sırrı hissetmekte...’ dedi ve ekledi: ‘Hissetmek lazım. Değişik malzemeleri birbirine katacaksın.

Baharatları karıştıracaksın. Bol bol deneyimle iyi bir yemek ortaya çıkar. Bir de yemek için sebze alırken çok dikkat etmek gerekir.

Yemeğin esas hammaddesi iyi ve kaliteli olmalı. Mevsim de çok önemli. Her şeyi mevsimine göre kullanmaksa en güzeli...’

foodinlife.com.tr | 69

UZAKDOĞU

Japon gastronomisinden zengin ve farklı lezzetler Wagamama’da Dünyada ilk olarak İngiltere’de hayata geçirilen Wagamama konsepti, Japon mutfağının Batı kültürüyle sentezlenmiş halini temsil ediyor. Uzak Doğu’nun gastronomi harikası Japon mutfağından özel lezzetleri sizler için Türkiye’deki Wagamama restoranlarının Genel Müdürü Yusuf Saranga ile konuştuk. Wagamama, yeme-içme alışkanlıklarında farklı lezzetleri arayanları Japon mutfağı ile tanıştırmaya devam ediyor.

M

erkezi Londra’da bulunan Wagamama’nın, 17 dünya ülkesinde 115 tane şubesi bulunuyor. Türkiye’de ise ilk olarak 2006 yılında Kanyon’da hayata geçirilen Wagamama, bugün Nişantaşı ve Göktürk şubeleriyle birlikte toplamda 3 lokasyonda hizmet vermekte. 2006 yılından bugüne kadar istikrarlı bir şekilde yolculuğuna devam etmiş olan Wagamama markası, önümüzdeki dönemde Türkiye’de daha da büyümeyi planları arasına almış. Türkiye’deki Wagamama’ların Genel Müdürlüğü’nü yürüten Yusuf Saranga, bu yıl içerisinde 2, gelecek sene ise 9 şubeyi hedeflediklerini ifade ediyor. Wagamama’nın Türkiye’deki yolculuğunu anlatan Saranga, ilk açıldığı günlerde mekânın önünde upuzun kuyrukların olduğu ve inanılmaz bir ilgi gördüklerini şu sözlerle açıklıyor: “Wagamama, yaklaşık 8 senedir serüvenine devam ediyor. İlk 1-2 sene günde bin 500 kişi geliyordu ve inanılmaz kuyruklar oluyordu. Öyle ki zaman zaman malzeme bittiği için kapatmak durumunda kalıyorduk. Sonra yavaş yavaş normalize oldu, bir dönem düşüşe geçti ama şimdi yine yükseliş içindeyiz.”

Japon gastronomisinin 3 harikası: Ramen, gyoza ve noodle Japon gastronomisinin modern ve batılı bir örneğini sunan Wagamama menüsünde; büyük kaselerde sunulan Japon çorbası “ramen”, noodle çeşitleri, Japon mantısı “gyoza” ilk etapta göze çarpan keyifli yemekler arasında. Ramen, noodle ve gyoza’ların tavuklu, karidesli ve sebzeli olmak üzere pek çok çeşidi bulunuyor. Ramen, temelde tavuk suyu ile yapıldığı için sağlıklı ve besleyici bir seçenek. Bir çorba nasıl bu kadar büyük olabilir? Eğer Wagamama’da Japon çorbası içecekseniz, bunun oldukça doyurucu ve zengin bir öğün olduğunu bilmelisiniz. Saranga, ramen’lerin 70 | foodinlife.com.tr

göze çarpan büyük porsiyonları yüzünden asla bitirilemediğini anlatıyor ve hatta bu sebeple İngiltere’de ramen’i bitirenlere minik ödüller dahi veriliyormuş.

Wagamama’da özel teppan ızgarasında pişirilmiş noodle seçeneklerinin yanı sıra, teriyaki sosuyla ünlenmiş noodle çeşitleri de beğeni topluyor.

Noodle’larını kendi imalathanelerinde yapan Wagamama ailesi, gyoza’ları da ördekli, biftekli, tavuklu ve karidesli gibi seçeneklerle kendi yerinde tek tek yapıyor. Japon tadımlıklar, pilavlar, acılı yemekler, vejetaryenlere özel tatlar bulunan mutfağın son dönemdeki popüler lezzetlerinden biri de çöp şişler. Türk damak tadına yakın bir tat ortaya çıkarmaya çalışan Wagamama; şişte karides, somon ya da bifteği özel Japon soslarla servis ediyor.

“Değişik tatlar arayanlar Wagamama’ya geliyor” Saranga, Wagamama’nın Haziran ayına kadar Anadolu Yakası’nda, büyük ihtimal ile Bağdat Caddesi’nde bir şube açacağını da müjdeliyor. Türkiye’deki son 5 yıldaki yiyecek-içecek sektörünün değişimini değerlendiren Saranga, “İnsanlar biraz dünya mutfağı denilen durumdan sıkıldı. Pizza, hamburger, döner derken hep aynı tatlar söz konusu. Dolayısıyla değişik tatlar arayanlar bize geliyor. Son yıllarda bu farklı mutfaklar yeme-içme kültürümüzü de geliştirdi. Lezzet çeşitlilikleri oluşuyor. Wagamama’nın ilginç konsepti de insanlara sıcak geliyor. Yeme-içme alışkanlıklarında bir değişiklik yaratmak isteyenler muhakkak bize uğruyor” diyor. “Yemeklerimizden her daim yüzde yüz puan alıyoruz” diyen Saranga, Wagamama lezzetlerinin İngiltere’deki merkezden gelen gizli müşterilerle de kontrol edildiğini belirterek sözlerini sonlandırıyor.

ŞEF&OTEL

Modern tekniklerle hazırlanmış klasik sunumlardan yana, ürüne saygılı:

Simon Wipf

Hong Kong ve Dubai de dahil toplam 6 ülke gezen ve son durağı The Ritz-Carlton İstanbul olan şef Simon Wipf; mutfağında modern tekniklerle hazırlanmış klasik sunumları benimsiyor. İstanbul’da her zaman taze ürünler bulabildiği için şanslı olduğunu savunan Wipf, ham maddeleri heba etmeden ürüne saygılı yemekler yaptıklarını vurguluyor.

K

ariyeri boyunca 6 ülkede çalışan ve son olarak Hong Kong’tan İstanbul’un yolunu tutan The Ritz-Carlton İstanbul Restaurant Şefi Simon Wipf, bu iki şehri karşılaştırırken “Hong Kong ve İstanbul arasında büyük farklılıklar var. İstanbul daha düz ve yalın, Hong Kong ise daha büyük ve karışık” açıklamasını yapıyor. İstanbul’un hızlı gelişen ve metropol olmaya yaklaşan bir şehir olduğunu ifade eden Simon Wipf, İstanbul’da çalışmanın kendisi için ilginç bir deneyim olduğunu da belirtiyor. Kariyeri boyunca çalıştığı yerlerdeki deneyimini, The Ritz-Carlton İstanbul’un mutfağında harmanlayacağını da dile getiriyor. İsviçreli olduğu için Alman, Fransız ve İtalyan mutfaklarına hakim olduğunu belirten, Alain Ducasse’nın Paris Plaza Athenee’deki ünlü restoranında da çalışmış olan Simon Wipf; kendisini sürekli olarak gelişmeye adamış bir şef... Yeni deneyimler yaşamak ve yeni şeyler keşfetmek amacıyla İstanbul’u tercih ettiğinin altını çiziyor.

“Ürüne saygılı yemekler yapıyoruz” Simon Wipf, ham madde konusunda şanslı bir şehre düştüğü için seviniyor. İstanbul’da her zaman taze ürünler bulabildiğini vurguluyor. Bu vurgulama, The Ritz-Carlton İstanbul’un ve dolayısıyla da restoran şefi Simon Wipf’in mottosuna son derece uyum sağlıyor: “Doğadan mutfağa.

Her şey günlük, taze, mevsimine göre hazırlanıyor. Ve ürüne saygılı yemekler yapmaya özen gösteriyoruz.”

72 | foodinlife.com.tr

The Ritz-Carlton İstanbul’un deneyimli restoran şefi, mutfak sektörünü de dergimiz için şöyle değerlendiriyor: “Dünyaya baktığımızda, moleküler mutfak popülerliğini yitirmiş durumda. En temel ve basit haline dönüyor.

Burada önemli olan, bir yemeği en basit haliyle nasıl pişireceğinizi bilmeniz gerektiği. İnsanlar artık daha hafif, daha organik ve daha sağlıklı yemekler tercih ediyorlar. Bu tarz restoranların her şehirde olması gerekiyor.”

“Uçuk kaçık bir stilim yok” Çok iyi şeflerle çalışarak uzun yıllar sonunda kendi yemek tarzını oluşturduğunu belirten restoran şefi Simon Wipf, uçuk kaçık bir mutfak stilinin olmadığını sözlerine ekliyor. Modern tekniklerle hazırlanmış ve sunumu klasik yöntemle yapılmış bir tarzı benimsediğinin altını çiziyor. Yemek tasarımı konusunda da olabildiğince basit bir yolu beğendiğini anlatıyor. İnsanların artık daha rahat ortamlarda yemek yemek istediklerini ve bir şeyleri kutlamak amacıyla restoranlara gittiklerini, bu yüzden basit yolun tercih edildiğini ifade ediyor.

Simon Wipf, mutfağının temelini ve karakteristiğini analiz etmesini istediğimizde ise, “Mutfağımı temel, çok iyi hazırlanmış, hafif, geleneksel, Akdeniz lezzetlerinin ağırlıkta olduğu, mevsimsel ve tada dayalı olarak değerlendirebilirim. Dışarıdan bakıldığında da insanların mutfağımı bu şekilde anmasını isterim” açıklamasını yapıyor. yazı/gökmen sözen fotoğraflar/osman dökmetaş

foodinlife.com.tr | 73

Türk mutfağında inovasyona yatkın bir lezzet: Balkabağı Uzun bir süredir geleneksel Türk tatlısı olarak pişirilen balkabağı, mutfakta yanlış bir algı yaratıyor.

Yemeklerin yanında garnitür olarak veya makarna ile çorbalarda kullanılan balkabağı, aslında yemeklere çok yakışan bir aroma katıyor. Baharatlar ile de iyi bir ikili oluşturan balkabağı, farklı lezzetlerin peşindekilere hitap ediyor. Balkabağının durumunu, Türk mutfağını ve inovasyonun gerekliliğini İstanbul Four Seasons Hotel Executive Şefi Savaş Aydemir ve Flamingo Restaurant ile Casa Lavanda Otel’in Sahibi ve Şefi Emre Şen’e sorduk.

74 | foodinlife.com.tr

İstanbul Four Seasons Hotel Executive Şefi Savaş Aydemir:

“Ürünü tanımak ve yeni lezzetlerde denemek gerekiyor” İstanbul Four Seasons Hotel Executive Şefi Savaş Aydemir, balkabağının tatlı bir meyve olduğunu ve Türkiye’de pek fazla tercih edilmediğini belirtiyor. Genel olarak Türk mutfağında balkabağının tatlıdan başka bir alanda kullanılmadığını ifade eden Aydemir, bu algının günümüzde kırılmaya başladığını ve balkabağının yemeklerde garnitür olarak kullanıldığını açıklıyor. Balkabağını tatlılar, çorbalar ve yemeklerin yanında garnitür olarak kullanan Savaş Aydemir, balkabağını en çok av hayvanlarının yanına garnitür olarak yakıştırıyor. Soğan ya da patates gibi yemeğin yanında aynı doygunluğu verdiğini düşünüyor.

Savaş Aydemir, Türkiye’nin balkabağı üretiminde altıncı sırada olduğunu ve Çin, Hindistan, Rusya, Ukrayna, Mısır sıralamasının ardından geldiğini ifade ediyor. İstanbul Four Seasons Hotel Executive Şefi Savaş Aydemir, Avrupa’da da balkabağına soğuk yaklaşıldığını aktarırken; ağırlıklı olarak pastalar ve tartlarda balkabağından yararlanıldığını ancak yemeklerde pek tercih edilmediğini vurguluyor.

“Balkabağı en iyi Samsun, Bolu ve Sakarya’da yetişir” Savaş Aydemir, balkabağının Türkiye’de en iyi yetiştiği yerlerin Samsun, Bolu ve Sakarya olduğu görüşünü paylaşıyor. Ardından ise Antalya geliyor. Samsun, Bolu ve Sakarya’da yetişen kabakların Analya’dakilerden farkı ise; sert toprakta yetişmesi ve sert olması... Yemeklerde kullanılırken çabuk parçalanmıyor ve daha yüksek bir aroma veriyor. Antalya’daki kabaklar ise daha yumuşak ve daha şekerli görünüyor. Ürünü tanıyıp farklı yollar ve yemekler geliştirmek gerektiğini düşünen başarılı şef, bu konuda yeni jenerasyona büyük bir görev düştüğüne dikkat çekiyor. Yeni jenerasyondan yeni ürünler bekliyor, böylelikle destek görebileceklerini de savunuyor.

“Şefler ürünü tanımalı ve ürüne sahip çıkmalı” Türkiye’deki ürün grubu hakkında görüşlerini paylaşan Savaş Aydemir, “Türkiye’de bilinmeyen çok fazla ürün var; biz maalesef bilmiyoruz. Mesela mantarı düşünün. Yüzlerce çeşidi var; ancak biz dört ya da beş tanesini biliyoruz. Şeflerin de ürünleri tanıması ve onlara sahip çıkması gerekiyor” diyor.

Türkiye’nin inovasyona mecbur olduğuna inanan İstanbul Four Seasons Hotel Executive Şefi Savaş Aydemir, “Türkiye’nin inovasyona çok fazla ihtiyacı var. Zaten o yüzden her ürünün kıymeti bilinmiyor. Bizim mevcut ürünlerin üzerine koyarak ilerlememiz lazım.. Bu da denemeyle olur. Önce ürünün ne olduğunu anlayacak ve deneyerek yeni lezzetler yapacaksın. Ve bunları insanlara tattıracaksın” analizini yapıyor.

Kabak Flan MALZEMELER • 300 gr fırında pişirilmiş püre balkabağı • 80 gr krema • 1 yumurta • 1 yumurta sarısı • 50 gr tereyağı • 30 gr un • 30 gr dana bacon • 70 gr keçi peyniri • 2-3 adet roka yaprağı Kereviz sosu malzemeleri: • 1 diş sarımsak • 1 iri kereviz • 15 gr zeytinyağı • Dörtte bir limonun suyu • Bir tutam tuz • 1 bardak su HAZIRLANIŞI Sos: Sarımsak ve kereviz birlikte sotelenir. Çok az suyla birlikte pişer. Ardından diğer malzemeler eklenerek çekilir. Tabağın en altına konulur. Üzerine pişirilen dana bacon eklenir. Flan: Balkabağı, susuz şekilde 180 derecelik fırında 80 dakika pişirilir. Fırından çıkıp soğuyunca püre haline getirilir. Diğer flan malzemeleri üzerine eklenir. Karıştırıldıktan sonra alüminyum veya teflon kaplarda 170 derecelik fırında 13 dakika pişirilir.

Fırından çıkınca, etin üzerine kaptan dikkatli bir şekilde çıkarılarak konulur. Üzeri roka yaprakları ile süslenir. foodinlife.com.tr | 75

Flamingo Restaurant ile Casa Lavanda Otel Sahibi ve Şefi Emre Şen:

“Endüstriyel ürünler kullanmak zorunda kalıyoruz” Balkabağı, Şef Emre Şen’in küçüklüğünden beri ailesinde kullanılan bir gelenek olarak dikkat çekiyor. Balkabağını çorba ve tatlı alanında tüketiyorlar. Şen’in annesi, özellikle kış aylarında balkabağı çorbası yapıyor ve vişne reçeli ile servis ediyor.

Flamingo Restaurant ile Casa Lavanda Otel’in Sahibi ve Şefi Emre Şen, mutfağında balkabağını çorbalarda, makarna dolgularında ve lazanyada kullanıyor. Kendileri ürettikleri makarnaların dolgusunu, balkabağı ile yapıyorlar. Ayrıca, balkabağının baharat ile son derece uyumlu bir ikili olduğunu ekliyor. Tarçın ve yıldız anasonun, balkabağının yanına çok yakıştığına vurgu yapıyor. Emre Şen, balkabağını tatlı alanında kullanmayı pek tercih etmediğini açıklıyor. Sadece geleneksel Türk tatlısı anlamında balkabağını kullandığının altını çiziyor.

“Türkiye’de kimse ürünün gerçekten farkında değil” Türkiye’de kimsenin ürünün gerçekten farkında olmadığını savunan Emre Şen, bu ürün grubuna balkabağının da dâhil olduğunu belirtirken “Mesela Şile’deki otelimizin bahçesinde balkabağı yetiştiriyoruz. Son ana kadar dalında bıraktığınızda, çok

Tütsülenmiş Balkabağı Çorbası MALZEMELER • 500 gr ayıklanmış balkabağı • 1 Litre tavuk suyu • 100 gr kiraz talaşı • 4-6 adet arpacık soğan • 2 adet küçük patates • 1 çorba kaşıği krema • 1 çorba kaşığı tereyağı • 1 çorba kaşığı zeytinyağı • Kararınca deniz tuzu • Yıldız Anason • Adaçayı • Biberiye HAZIRLANIŞI Balkabakları 2 cm kalınlığında dilimlenip kömür ateşinde altına kiraz talaşları atılarak tütsülenir ve pişirilir. Vakum poşetleri içine balkabağı, yıldız anason, biberiye, adaçayı, arpacık soğanlar, tereyağı, zeytinyağı ve deniz tuzu eklenerek vakumlanır.

Fırında 90 derecede iki saat boyunca su banyosunda pişirilir. Ardınan vakum poşeti açılır ve ürünler tencereye konulur. Tavuk suyu ve krema da eklenerek tenceredekiler el blendırı yardımıyla çekilir. Kırmızı şaraplı vişne reçeli ile servis edilebilir.

76 | foodinlife.com.tr

güzel bir lezzete erişiyor. Erken aldığınızda ise, lezzeti çok kötü oluyor” değerlendirmesinde bulunuyor. Emre Şen, Türkiye’de ürün anlamında en önemli sorunun; ürünün tarlada tam anlamıyla olgunlaştırılamaması olduğu görüşünü paylaşıyor. İstanbul çok kalabalıklaştığı için ve bu kalabalığın karnını doyurabilmek için ürünlerin hep endüstriyel boyutunda üretildiğini düşünüyor. Böylelikle şefler olarak endüstriyel ürünler kullanmak zorunda olduklarına dikkat çekiyor.

Türk insanının bol çeşit görme tutkusuna vurgu yapan Emre Şen, “Benim menümde elli çeşit varsa, 20 tanesi çok sıkı tüketilen ürünler.. Ancak Türk insanı bol çeşit görmek isteyip, onun içinden seçiyor. Siz iyi bir iş yapmak için yola çıktığınızda, ürünlerinizi kaliteli ve sınırlı tuttuğunuzda, insanlardan direk ret görüyorsunuz. Grup içindeki insanların yeme-içme alışkanlıklarına göre menüyü ayarlamak durumunda kalıyorsunuz. Ancak kimse gerçekten ürünün farkında değil” değerlendirmesinde bulunuyor.

“İnovasyon yaratıcılık gerektiren bir kavram” İnovasyon konusundaki görüşlerini de belirten Flamingo Restaurant ile Casa Lavanda Otel’in Sahibi ve Şefi Emre Şen, “İnovasyon bence yaratıcılık gerektiren bir kavramdır. Gerçekten yaratıcı olmak gerekiyor. İnovasyon yapmadan önce, klasiklerin temelleri oturması gerekiyor. Örneğin sen mercimek çorbası yapmayı bilmeden onu köpürtmeye çalışırsan hiçbir işe yaramaz. Yapmak için değil, hissederek yapması gerekiyor” analizini yapıyor.

Kendi mutfağında lezzet peşinde koştuğunu aktaran ve lezzetli yemekler yapmak için uğraşan başarılı şef, sevdiği ve beğendiği yemekleri yaptığını açıklıyor. Yaratıcılık yapmış olmak için asla yemek yapmadığını vurgulayan Şen, yemekleri içinden geldiği için yaptığını söylüyor.

foodinlife.com.tr | 77

OTEL

Brasserie kültürü, St. Regis lüksüyle buluşuyor Starwood Hotels & Resorts dünya genelindeki zincir otel atılımlarına, İstanbul’da St. Regis’i açarak devam ediyor.

Nişantaşı’nda açılan ve lüks hizmetleriyle dikkat çeken St. Regis, mutfak bakımından ise Brasserie kültürünü yansıtıyor.

St. Regis İstanbul Executive Şefi Gürcan Gülmez, Türk ve Fransız mutfağının füzyonunu yapacaklarını ifade ederken; mutfakta sürekliliği sağlamak istediklerini vurguluyor.

D

ünyanın en önemli otel gruplarından Starwood Hotels & Resorts’un en lüks markası St. Regis, Türkiye’deki ilk otelini İstanbul’un en gözde noktası Nişantaşı’nda hizmete açtı. St. Regis İstanbul’un Maçka Parkı ve Boğaz manzaralı odalarının yanı sıra dört adet St. Regis Suite, dört adet Empire Suite, bir adet Caroline Astor Suite, dört adet Cosmopolitan Suite olmak üzere 14 suiti bulunuyor. İstanbul şubesi ile birlikte dünyada toplam 34 adet St. Regis bulunuyor. Gelecekte de zincir büyümeye devam edecek. Otelin üst katında ise, Wolfgang Puck’un İstanbul’a kazandırdığı dünyaca ünlü Spago adlı restoran bulunuyor.

Türk ve Fransız mutfağının füzyonu St. Regis İstanbul Executive Şefi Gürcan Gülmez, bu kalitenin mutfağa da yansıdığını düşünüyor. 1979 doğumlu Gürcan Gülmez, İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Bölümü mezunu... Sekiz buçuk yıllık Four Seasons Hotel Sultanahmet deneyiminin ardından soluğu yeni açılan St. Regis İstanbul’da alıyor. Gürcan Gülmez, Fransız ve Türk mutfağının füzyonunu yapacaklarını belirtirken; mutfakta snack bölümünün de yer aldığını anlatıyor. St. Regis’te öğlen ve akşam olarak iki menü göze çarpıyor. Öğlenleri, daha hızlı servis edilebilecek salata ve sandviçlerin ağırlıkta olduğu bir menü bulunuyor. Bunun yanında toplantı odaları için özel menüler de hazırlanıyor. 15:00 ve 18:00 olmak üzere iki adet geleneksel ve enternasyonal çay menüleri düzenliyorlar. 18:00’den gece 00:00’a kadar ise, akşam yemeği konsepti devreye giriyor. Executive Şef Gürcan Gülmez, bu yol ile brasserie kültürünün gün boyunca ayakta olduğu bir konseptin ortaya çıktığına vurgu yapıyor.

St. Regis İstanbul Executive Şefi Gürcan Gülmez, yerel ürünleri kullanacaklarının altını çiziyor. Tazelik de onun için çok önemli... Menüler, mevsimsel olarak değiştiriliyor. Ancak taze ürünler çıktıkça, tek ürün bile olsa 78 | foodinlife.com.tr

menüde mutlaka yer açılıyor. St. Regis Brasserie’nin kendi imzasını taşıyan yemeklerinin de olduğunu belirten Gülmez, bu yemeklere süreklilik kazandırmak istediklerini ifade ediyor. Ürüne de önem verdiğini açıklayan Gürcan Gülmez, “Hangi ürün nerede güzelse, oradan tedarik edeceğiz.

Bu konuda üreticilerle de tedarikçilerle de iletişime geçebiliyoruz. Alacağımız ürünleri, gidip yerinde görüyoruz” diyor. Bunun yanında restoran bünyesinde minik sebze, baharat ve yeşilliklerin yetiştirileceği bir alan yaratılacak.

“Mutfakta her kesime hitap etmek istiyoruz” Gürcan Gülmez, beğenilen yemeklerini ise, “Kuzu kol, kuzu incik, balıklarımız ve salatalarımız çok beğeniliyor. Bu durum bizi daha çok heyecanlandırıyor. Yaptığınız işten keyif alıyorsunuz. Mutfakta her kesime hitap etmek istiyoruz. Tatlılarımız hem sunum hem tat olarak müthiş durumda.. Meyveli tatlılarımız, çikolatalı tatlılarımız, kekler, tatlı grubumuzda bulunuyor. Kahvaltıdaki ekmek, kruvasan, poğaçalar grubu hep kendi el ürünümüz” sözleriyle özetliyor. Soslara da çok önem veriyorlar. Tüm sosları kendileri yaparken; kuzu etinin, balığın, bifteğin, tavuğun vb. ürünlerin hep ayrı bir sosu bulunuyor. St. Regis İstanbul’da, açık mutfak uygulaması da var. Otele gelen misafirler, direkt mutfak bölümünü izleyebiliyor. Gülmez, bu durumun kendilerini mutlu ettiklerini ve konsatrasyonlarının bozulmadığını anlatıyor.

St. Regis İstanbul Executive Şefi Gürcan Gülmez, yeni açılmalarına rağmen konukların mutfağını çok beğendiğini ve bir kez gelenlerin tekrar gelmeye başladığını anlatıyor. Tepkileri olumlu bulduğunu söyleyen Gülmez, mutfakta sürekliliği sağlamak istediklerini, bunu yaparken de taze ve farklı olmayı hedeflediklerini aktarıyor. yazı/ayça yüksel fotoğraflar/osman dökmetaş

foodinlife.com.tr | 79

dosya

Görselliği yemekle buluşturan sanat:

Sofra ve Sunum Ekipmanları

Kuşkusuz bir yemeği gösteren en önemli faktörlerin başında sunum aşaması gelmektedir. Sofra ve sunum ekipmanları, dünyada hızla gelişen gastronomi trendleriyle her geçen gün daha da zenginleşmekte ve çeşitlenmektedir.Türkiye’nin önde gelen firmalarından aldığımız “sofra ve sunum ekipmanları” hakkındaki güncel gelişmeleri ve bilgileri sizler için bir araya getirdik.

80 foodinlife.com.tr

dosya

Paşabahçe Yurt İçi Satışlar

rıdoğan; Grup Müdürü Mehmet Sa

“Sunum ekipmanları, özenerek yapılmış bir tablonun çerçevelenmesidir” Türk insanının kalbinde taht kurmuş bir marka olan Paşabahçe; Türkiye, Rusya ve Bulgaristan’da gerçekleştirdiği yatırımlarla soda camı, kristal cam ve ısıya dayanıklı cam ev eşyası üretiyor ve farklı markaların çatısı altında dünyada 140 ülkeye ürünlerini pazarlıyor. Paşabahçe, otomatik ve el imalatı ev eşyası ürünlerini “Paşabahçe”, ısıya dayanıklı ürünlerini “Borcam” markaları ile tüketicilere sunuyor. İkram sektörü profesyonelleri için özel olarak hazırlanan ürün ve koleksiyonlarını “Paşabahçe Professional” çatısı altında toplayan Paşabahçe’nin “Paşabahçe Porcelain” markasıyla yüksek kaliteli Porselen ürün tedariği de bulunuyor.

büyümeye devam edeceğini göstermektedir. Özellikle sunum ve sofra ekipmanları konusunda çok bilinçli, yenilikleri yakından takip eden ve yemeği sunumdan ayrı tutmayan bir bilincin oluştuğunu görmekteyiz.

Gerek bu bilincin gerek dünya mutfakları kültürünün gelişmesiyle sunumda yaratıcılık, farklılık ve değişkenlik arayışı, standart dışı sunum ürün ihtiyacını arttırmaktadır. Sektörün gelişmesi, yeni ve yetenekli profesyonellerin yetişmesiyle birlikte yurt dışı ile var olan fark kapanmaktadır” açıklamasını yapıyor.

Dünyanın en önde gelen tasarımcıları tarafından yaratılan; Türk cam tarihinin yetiştirdiği en marifetli cam ustalarının hünerli elleri ve camda kullanılan en üstün teknoloji ile şekil bulan “Nude” profesyonel sunumlarda yeni bir dönem başlatma iddiasında.. Hem nihai tüketici hem de Horeca sektörüne yönelik çalışmalarını devam ettiren Paşabahçe’nin, sofra ve sunum ekipmanları arasında 5 markanın altında farklı segment ve ihtiyaçlara yönelik binlerce ürünü bulunuyor.

Dünyada kültürel sınırların kalkması ve küreselleşmenin etkilerinin mutfaklara ve sofralara da yansıdığını ifade eden Sarıdoğan; son dönemde ise “tadım” kültürünün gelişmesiyle tek lokmalık, küçük sunum ürünlerinin yoğun talep gördüğünü söylüyor. Bunun yanı sıra Sarıdoğan, kullanılan tabak ve kaselerde sınırların kalktığını, ahşap ve taş gibi doğal malzemelere olan ilginin artmakta olduğunu, klasik form ve renklerden uzaklaşıldığını da sözlerine ekliyor.

“Yenilikleri takip eden ve yemeği sunumdan ayırmayan bir bilinç oluştu”

“Paşabahçe olarak, bugüne kadar olduğu gibi yenilikçi ürünler geliştirmeye, yepyeni renkler, desenler, formlar yaratmaya ve bu alanda yatırımlar yapmaya 2015 yılında da devam edeceğiz” diyen Sarıdoğan, “Amacımız sektörün ihtiyaçlarını önceden belirleyebilmek ve her zaman olduğu gibi müşterilerimizin yanında olabilmektir. Bu çerçevede, her yıl ünlü şefler, sommelier’ler ve yöneticilerimiz bir araya gelmekte, farklı tadım organizasyonları ile en uygun formları/tasarımları belirlemekte, profesyonellerin ihtiyaçlarına yönelik yeni ürün geliştirme çalışmaları yapmaktayız” açıklamasıyla sözlerini sonlandırıyor.

Paşabahçe Yurt İçi Satışlar Grup Müdürü Mehmet Sarıdoğan, sofra ve sunum ekipmanlarının gastronomideki yerini “özenerek yapılmış bir tablonun çerçevelenmesi” olarak tanımlıyor. Türkiye’de gastronomi sektörünün halen büyümekte olduğunu belirten Sarıdoğan, “Çok sayıda gastronomi okulu açılmakta ve diğer sektörlerden geçiş yapanların sayısı artmaktadır. Bu da sektörün önümüzdeki dönemde 82 | foodinlife.com.tr

“Doğal malzemelere olan ilgi artmakta”

foodinlife.com.tr | 83

dosya

Galeri Kristal Genel Müdü

rü Timur Ogan;

“Profesyonel sofra ve sunum ekipmanları, Galeri Kristal’in kalite çizgisinde yüksek estetik değerlerle buluşuyor” Hem konuk ağırlama hizmetinde hem de tesisin kendi ihtiyaçlarını tedarik etme sürecinde hızlı bir akışın gözlemlendiğini söyleyen Galeri Kristal Genel Müdürü Timur Ogan, sektörde çözüm ortaklığı için aynı vizyona sahip olunması gerektiğini belirterek şu açıklamayı yapıyor: “Bu anlamda 60 yıldır biriken turizm tecrübesi, sektör ihtiyaçlarını analiz edebilme öngörüsü, kusursuz personel koordinasyonu ve yüksek stok kapasitesiyle Galeri Kristal, hizmet verdiği tesisler için vazgeçilmez bir marka duruşunun sahibidir. Antalya merkez olmak üzere İstanbul, İzmir ve Bodrum Showroom’larından tüm Türkiye’ye hizmet sunuyor. Müşterilerinin ihtiyaçlarını, tesis hizmet segmenti ve bütçesi doğrultusunda dünya markalarından ve yerli ürün grupları arasından seçtiği ürünlerle karşılıyor.”

65 bin ürün çeşidine, her sezon yaklaşık 3 bin kalem yeni ürün...

Galeri Kristal’in her yeniliği dünya ile eş zamanlı olarak takip eden ciddi bir takipçi olduğunu ifade eden Ogan, “Galeri Kristal, sektörün en büyük firmalarından biri olarak ulusal ve uluslararası zincir otellerden, butik tesislere kadar her segmente uygun ürün kategorileriyle farkını ortaya koyuyor. Endüstriyel mutfak ekipman ve aksesuarlarından servis sunum enstrümanlarına kadar her şeyi tek çatı altında sunarken, satın alma sürecindeki karar verme mekanizmasını hızlandıracak sunumlar gerçekleştiriyor. Bunda, stoklarında yer alan 65 bin ürün çeşidine, her sezon yaklaşık 3 bin kalem yeni ürün eklemesi, birbirinden farklı konsepte, stile ve hizmet çizgisine sahip tesisler için ürün gamını 84 | foodinlife.com.tr

geniş tutması etkili oluyor” diyor.

Tesisin ihtiyaç analizinde Galeri Kristal tecrübesi…

Galeri Kristal Genel Müdürü Timur Ogan, ürün portföyünü ise; “Galeri Kristal’in mutfak set-üstü ekipmanları, pişirme ekipmanları, porselen yemek takımları, çatal-kaşık-bıçak setleri, bar malzemeleri, restoran malzemeleri, açık büfe sunum enstrümanları, aksesuarları ve cam seri ürünleri başta olmak üzere geniş bir ürün portföyü bulunuyor. Bu sayede de sıfırdan kurulan, renovasyon geçiren ya da sadece yemeiçme alanlarını ve ekipmanlarını yenileyen tesisler için Galeri Kristal her konuda yatırımcıların yanında yer alıyor. Hatta butik üretim gerçekleştirerek, ihtiyaçtan öte hayalleri gerçekleştirmek için çalışıyor” sözleriyle anlatıyor.

Mutfak sunum sanatlarına, trend ekipmanlarla yenilik ve yaratıcılık imkanı sağlanıyor Galeri Kristal, sürekli yenilenmenin sektörü dinamik tuttuğunu ayrıca yaratıcılık gerektiren açık büfe ve sofra sunumlarına farklılık kattığını söylüyor. Bu da firmanın, her yeni sezon öncesi trend ve ergonomi sağlayacak ürünleri ön planda tutmasını sağlıyor. Özellikle de açık büfe sunumlarında trend ürünler kullanmak son derece önem taşıyor. Ogan, tam da burada Galeri Kristal’in önemli bir fark yarattığını vurguluyor.

Bu da trend ürünlerin mekanlara özel yeniden üretilebilmesi… Butik üretim gücünün devreye girdiği bu süreç, Galeri Kristal’in hizmet ve çözüm odaklı yaklaşım çıtasını oldukça yükseğe taşıyor.

foodinlife.com.tr | 85

DOSYA

Hisar Yönetim kurulu Başka

n Vekili İsmail Erdoğan;

“Bir sofra ve mutfak için gerekli her şeyi Hisar çatısı altında bulmak mümkün” Yaklaşık 2 bin 500 adet ürün gamıyla sofra ve sunum ekipmanlarında çatal, bıçak ve kaşık ürünleriyle ön plana çıkan Hisar, 2015 yılında yüzde 20’lik bir satış artışı hedefliyor. Hisar Yönetim Kurulu Başkan Vekili İsmail Erdoğan, kuruluş serüvenini şu sözlerle dile getiriyor: “1968 yılında bir aile firması olarak babam Muzaffer Erdoğan ve amcam Ayhan Erdoğan ortaklığı ile kuruldu. Şu an kuzenim Selim Erdoğan ile birlikte icraatı yürütmekteyiz. 47 yıldır sektörün önde gelen markalarından biri olarak, müşterilerimize verdiğimiz güven ile yolumuza devam edeceğiz. Bu kapsamda 2015 yılında, 50. yılımız için yeni bir yapılanma içerisinde olacağız.” Kurulduğu günden bugüne restoran, kafe, bar ve otellerin çatal, bıçak, kaşık ihtiyacını karşılayan Hisar, 2006 yılında bu alanda daha profesyonel çalışmalar içerisine girerek gastronomi modellerini ve çeşitlerini arttırmış. Erdoğan, sofra üstü çelik eşya alanında pazarın yaklaşık yüzde 40’ına sahip olduklarını aktarıyor.

“Değişik tasarımlar her zaman ilgi çekiyor” Bir sofra ve mutfak için gerekli her şeyin Hisar çatısı altında bulmanın mümkün olduğunu dile getiren Erdoğan, sofra ve sunum ekipmanlarındaki en son trendlerle ilgili şu sözleri söylüyor: “Değişik tasarımlar her zaman ilgi çekiyor. Biz de Hisar olarak tasarım konusunda müşterinin 86 | foodinlife.com.tr

beklentilerinin önünde gidiyoruz. Bunun tercih edilme nedenlerimiz arasında en önemlisi olduğunu düşünüyorum. Günümüzde estetik olduğu kadar şık, farklı formlarda, özel tasarıma sahip çatal, kaşık ve bıçak setleri oldukça revaçta.

“Yurt içinde ve yurt dışında pazar payımız büyüyecek” Mısır, Irak, İran, Cezayir, Fas, Birleşik Arap Emirlikleri, Suudi Arabistan, Tunus, İspanya, Danimarka, Almanya, Hollanda, İngiltere, Amerika ve Türk Cumhuriyetleri gibi geniş bir coğrafyaya ihracat yaptıklarını söyleyen Erdoğan, yurt dışı pazarıyla ilgili şu açıklamayı yapıyor: “İhracat pazarımızla ilgili olarak da; gelişmekte olan ülkelerden talebin artmaya başladığını söyleyebiliriz. Mısır ve Birleşik Arap Emirlikleri’nden gelen talepler büyüyerek devam ediyor.”

2015 yılı içerisinde pazar hedeflerini yükselteceklerini vurgulayan Erdoğan, “İhracat pazarımızı genişleterek hem içeride hem dışarıda pazar payımız büyüyecek. Bizim yapacağımız yenilikler ürün gamımızda eksik olan ürünleri tamamlama yönünde olacak. Yeni bir yapılanmaya giriyoruz. Daha geniş bir ekip olarak hizmet vermeye hazırlanıyoruz.

Gastronomi alanında ekibimizle daha iyi servis ve takip içinde olup ihtiyaçlara daha da hızlı cevap vereceğiz” açıklamasını yapıyor.

DOSYA

ınar; ğaza Müdürü Esra Dumlup

Öztiryakiler Kasımpaşa Ma

“Öztiryakiler, sofralara şıklık getiriyor” Ülkemizde son zamanlarda sanayileşme ile birlikte iş yapılarının, yaşam biçimlerinin değişmiş olması, bayanların iş hayatına olan katkılarının artması, dışarıda yemek yeme alışkanlığının yaygınlaşması gibi somut birçok neden, yeme- içme kültürünü şekillendirirken bağlı birçok sektörü de olumlu etkiliyor. Gastronominin içinde olduğu hemen hemen her sektör için anahtar teslim mutfak projeleri üreten Öztiryakiler, kendi üretimi olan 4 bin 500’ü aşkın ürünü yanında, yurt içi ve yurt dışından alıp sattıkları ile beraber 10 bini bulan zengin ürün çeşitliliği ile işletmelerin F&B demirbaş ihtiyaçlarının tamamını kusursuz bir şekilde karşılıyor. Öztiryakiler Kasımpaşa Mağaza Müdürü Esra Dumlupınar, yemeğin sunumu ile ilgili şu sözleri söylüyor: “Masasında yemeği için bekleyen ve nihai tüketici olan müşterinin, yeme-içme sektöründeki yukarı yönlü seyir dolayısıyla yemeğin malzemesinden sunumuna kadar olan süreçte, beklentileri artarken özellikle yemeğin sunumu, bu sunumu destekleyen paslanmaz, porselen veya camdan mamul gereçler önem kazanıyor.” Endüstriyel mutfak sektöründe 57 yıldır faaliyet gösteren, pişirme, servis, taşıma, saklama, bulaşıkhane, sıcak-soğuk- teşhir üniteleri ve bar ekipmanları başta olmak üzere profesyonellerin beklentilerini karşılamaya yönelik ürünleri tasarlayan, üreten ve 100’ü aşkın ülkede kuran Öztiryakiler’in sofralara şıklık katan yurt içinden ve yurt dışından önemli markalarla çözüm ortaklığı sağlıyor olması özellikle HoReCa sektöründeki işletme sahiplerini memnun ediyor.

Yerli ve ithalde ortak nokta “kalite” Öztiryakiler’in dünyaca ünlü oteller yanında seçkin birçok restoran ve kafenin mutfağında tercih edildiğini ifade eden Dumlupınar; açık büfe, teşhir ürünleri ve sofra takımlarında da kalite ile şıklığı birlikte 88 | foodinlife.com.tr

yansıtan ekipmanları işletme sahiplerinin beğenisine sunduklarını belirtiyor.

Dumlupınar, son yıllardaki sunum ekipmanları trendleri hakkında ise şöyle bir açıklama yapıyor: “Son yıllarda masa üstü ekipmanlarında sade ve yalın hatların ön plana çıktığı modelleri tercih edenlere yönelik modern çizgilere sahip İstanbul, Tokyo, Venedik, Riyad ve Newyork serisi çatal-kaşık-bıçak takımlarımız ile beş yıldızlı otel ve restoranların masalarında yerimizi alıyoruz. Öztiryakiler olarak açık büfelerin vazgeçilmezi kendi üretimimiz olan chafing dish gruplarında da iddialıyız; kapaklı ve amortisörlü modellerimiz ile kullanıcıya şık bir sunumun ötesinde büyük kolaylık sağlıyoruz.”

Paslanmaz çelik kahve ve meyve suyu dispanserlerinde pazarda etkin rol oynayan firma, kendi imalatı olan ürünler dışında dünyaca kabul görmüş önemli markaların da tedariğini sağlıyor.

Esra Dumlupınar: “Alman markası Bauscher hotellere ve catering işletmelerine yönelik şık tasarımlı, fonksiyonel ve sağlam porselen yemek takımları, çay takımları, açık büfe sunum ekipmanları ve açık büfe sunum kapları üretiyor. Çatal-kaşık takımları ile olduğu kadar, porselen yemek takımları ve cam bardakları ile de hotel, restoran ve catering işletmelerinin en çok tercih ettiği markalardan biri olan Sambonet&Rosental grubu, estetik sunum tabaklarıyla yaratıcı şeflerin beğenisi toplayan Revol, yüksek kaliteli, şık dizayna sahip paslanmaz çelik ve krom kaplama açık büfe ekipmanları, chafing dishleri ve kahve dispanserleri üreten Paderno&Sambonet de diğer tüm ithal ürünlerde gibi Öztiryakiler aracılığı ile HoReCa sektöründeki işletme sahiplerine ulaştırıyor.”

DOSYA

esi Yelda Ertuğrul; Erenil Yönetim Kurulu Üy

“Sene başında 3 markayı bünyemize kattık” Otel ve restoranlar için sofraüstü porselen, cam, çatal&bıçak, aksesuar, büfe ve hareketli mutfak malzemeleri ithal eden Erenil, Avrupalı markaları bünyesinde barındırıyor. Firma, distribütörlüğünü yaptığı markaların tüm malzemelerini sergilediği ve hizmet verdiği, biri İstanbul’da, diğeri Antalya’da olmak üzere 2 tane showroom’a sahip.

Erenil; Churchill, Alchemy, Art De Cuisine, Villeroy&Boch, Degrenne Paris, Matfer&Bourgeat, Safran, Araven, WMF Glass markalarının Türkiye distribütörü.

Erenil Yönetim Kurulu Üyesi Yelda Ertuğrul, dürüst hizmet veren bir firma olduklarına dikkat çekerek “Biz sadece malzeme satan bir firma değiliz, aynı zamanda müşteri ya da müşteri adaylarımıza, proje aşamasında doğru malzeme seçimi konusunda, ihtiyaç listesi hazırlamada her türlü desteği ve hizmeti sunan bir firmayız” diyor.

“Müşteri memnuniyeti, ticaretten daha önemli” Erenil, olarak her zaman işini seven ve sahiplenen firmalarla çalıştıklarına dikkat çeken Ertuğrul, “Biz çalıştığı kurumun çıkarlarını düşünen doğru ve dürüst tesisler ile çalışırız. Bu özelliklerin yanında, her zaman bir adım önde olmak isteyen, sunum şeklini zenginleştirmeyi ve kalite algısını arttırmayı isteyen, farklılaşmayı arzu eden tüm tesislere hizmet vermekteyiz. Bizim için müşteri memnuniyeti, ticaretten daha önemlidir. Bu sebeple çalıştığımız hiçbir müşterimiz ile tek seferlik iş yapmadık, her zaman devamlılığı olan ilişkiler kurduk” ifadelerini kullanıyor.

“Eskiye dönüş var” Ertuğrul, sofra ve sunum ekipmanlarındaki son trendle ilgili de şu değerlendirmelerde bulunuyor: “Son dönemde eskiye dönüş var. Yani artık kare ve dikdörtgen diye tabir ettiğimiz modern tabaklar yerine, 90 | foodinlife.com.tr

daha klasik modellere dönüş söz konusu. Tabaklar biraz küçüldü, onların yerine kadehler, paylaşım tabakları ve aksesuarlar ile zenginleşen sofralar hâkim. Sunum şeklinde de değişiklikler var. Eskisi gibi kocaman bir tabakta ufacık bir yemek yerine, birçok çeşit yemeği paylaşmak son trendlerden biri. Paylaşım tabağı ve masadaki birçok farklı tadımlık yemekler ön planda. Artık tek bir yemek yemektense herşeyden azar azar denemek herkese keyif veriyor.”

“Sunumun şık, ekipmanların kaliteli olması müşteriye saygıdır” Gastronomi sektöründe lezzetten sonra sofra ve sunum ekipmanlarının ilk sırada yer aldığını söyleyen Ertuğrul, Türkiye ile yurtdışı pazarının karşılaştırılmasını şu sözlerle ifade ediyor: “Müşterinin masada vakit geçireceğini ve o tesise keyif almak için geldiğini düşünürsek, yemek yerken dokunacağı ve göreceği sofraüstü ekipmanlar her zaman akılda kalır. Sunumun şık, ekipmanların kaliteli olması müşteriye saygıdır ve en önemlisi müşteriye verilen kıymettir. Son dönemde Türkiye’de, sofra ve sunum ekipmanlarında kalite ön plana çıkmaya başladı. Yeni nesil şeflerin, kalite arayan yatırımcıların ve bilinçli yöneticilerin seçimleri artık daha kaliteli. Yurtdışındaki sunumlar ile Türkiye’deki sunumlar çok da farklı değil. Ancak, yurtdışındaki tesislerde, kullanılan ürünler buradaki yatırımcıları korkutuyor. Pahalıdır imajı veriyor. Halbuki, uzun vadede ürünün sağlamlığını ve kalitesini düşündüğünüzde aslında daha az para harcamış oluyorsunuz.”

Son olarak Erenil’in 2015 senesi başında 3 markayı bünyesine kattığını belirten Yelda Ertuğrul, Avrupa menşeili olan bu üç markanın firmayı daha da güçlendireceğini belirterek, “2015 senesinde büyümeye devam edeceğiz. Bize yararı olduğunu düşündüğümüz fuarlara katılacağız” diyor.

DOSYA

esi İmge Pamukçu; Porland Yönetim Kurulu Üy

“Sunumda zarafet, yemekte lezzet kadar önemli” 1976 yılında bir züccaciye mağazasında temelleri atılan Porland, doğuşu sayılabilecek bu ilk adımdan sonra 1992 yılında Gebze, 1996 yılında Bilecik tesislerini faaliyete geçirdi. Yüzde 100 yerli sermaye ile kurulan Porland, bugün yılda yaklaşık 70 milyon adet üretim kapasitesi, 1.500’den fazla insan kaynağı, perakendede 21 mağazası, bölge müdürlükleri ve pek çok satış noktası ile sektöründe önemli bir yere sahip. Porland, şu an sadece yurt içinde değil, uluslararası pazarlarda dört ana bölgede 30’den fazla ülkeye üretiminin yüzde 65’ni ihraç ediyor. Ar-Ge çalışmaları, 20 yılı aşkın deneyimi ve güncel olanı takibi ile porselen denilince akla gelen önemli isimlerden Porland, sofra ve sunum ekipmanlarında hem profesyonellere hem de ev kullanıcılarına hitap eden bir marka. Profesyonel kesime yönelik gastronomi ürünleri, sektörün beklenti ve ihtiyaçları göz önüne alınarak tasarlanıyor.

Porland, yurt içinde sektöründe söz sahibi zincir otel ve restoranlarla ile çalışırken, perakende mağazalar ve online alışveriş imkânlarıyla da müşterilerine hitap ediyor.

“Sunumlar için 2 bin 500 ürün seçeneğimiz var” Porland Yönetim Kurulu Üyesi İmge Pamukçu, sofra ekipmanlarındaki ürün çeşitliliğini şu şekilde açıklıyor: “Şu an sofra ekipmanları alanında; açık büfe, banket, a la carte, ikram gibi seçeneklerde çeşitli sunumlar için yaklaşık 100 farklı ürün grubu ve 2 bin 500 ürün seçeneği ile sektörde önemli bir yere sahibiz.”

Sofra üstü ve sunum ekipmanlarında, her yıl sektörün değişimlerine 92 | foodinlife.com.tr

ve yeni trendlerine uyum sağlayan Porland; bu yıl da sonbahar-kış ve ilkbahar-yaz dönemleri için oldukça iddialı tasarımlara sahip. Özellikle Morocco koleksiyonu son dönemde güzel bir ilgi görüyor. Pamukçu, son dönemde beğeni toplayan, Allumilite (Aluminalı Porselen) ürünleri hakkında ise şunları paylaştı: “Profesyonel kesimin öncelikle tercih ettiği, ‘’dayanıklılık’’ özelliğini, kremsi renk ve işlevsellik ile tamamladığımız Alumilite ürünlerimizin her geçen gün çeşitliliğini arttırıyoruz.

Porselen tarihinde bir dönüm noktası olduğuna inandığımız Alumilite ürünlerimiz hem tüketicilerimizin talep ettiği formları hem de benzersiz şıklığı sunuyor.”

Hem kullanışlı hem estetik tasarımlar Gastronomide sunumun öneminin son yıllarda ivme kazandığını düşünen Pamukçu, “Artık hemen hemen her menü için özel ürettiğimiz porselenler hem kullanışlı hem de estetik tasarımları ile fark yaratıyor.

Sadece yurt içinde değil yurt dışında da farklı mutfak kültürleri için form ve tasarımlar üzerinde çalışıyoruz. Çünkü Porland olarak şunu çok iyi biliyoruz: Yemeğin lezzetli olmasının yanı sıra göze hitap edecek estetiğe sahip olması ve kullanışlı servis araç gereçleri ile zarafetle sunulması çok önemli.”

Son olarak Pamukçu, her zevke uygun ürün seçeneğiyle hemen her sektöre ulaşmış Porland’ın hedefinin bu başarısını sürdürmek olduğunu ifade ederek sözlerini sonlandırıyor.

dosya

Se Plus Yönetim Kurulu Ba

şkanı A. Taner Murat;

“Türkiye, sunum konusunda dünya standartları seviyesinde başarılı işler çıkartmaktadır” 2010 yılında İstanbul Dragos’ta 4 bin metrekarelik bir alanda serüvenine başlayan Se Plus, Tutmaçlı firmasına ait bir Horeca mağaza markası. Tecrübeli bir şirketin genç ve dinamik bir yüzü olan Se Plus, ikinci şubesini 2014 yılında, Yalova’da açmış. Se Plus Yönetim Kurulu Başkanı A. Taner Murat, Se Plus’ın profesyonel mutfak ve Horeca sektöründe Türkiye’nin ilk cash&carry mağazası olduğunu söylüyor.

Se Plus mağazalarında, 17 bin adet ürün sürekli stokta bulundurulup satışları gerçekleştiriliyor.

Murat, “Se Plus’ın, müşteri portföyü brasserie ve bistro restoran ağırlıklı.2 masalı köfteciden, 5 bin kişilik yere kadar hizmet vermekteyiz.

Otel, restoran, catering, kafe, bar, sosyal tesisler, askeri tesisler, hastaneler, okullar ve kısacası yeme-içme yapılan heryerde Se Plus vardır” diyor.

Masaüstü ürünlerin en kuvvetli oldukları bölüm olduğunu ifade eden Murat, “Ülkemizde var olan ve yeni açılan cafe-restaurant’larda yemek kalitesi oldukça yükseldi. Bu kaliteye uygun sunumlar yapamazlarsa, müşteri tarafından tepki alıyor. Se Plus; sunum konusunda, porselen, çatal kaşık, ahşap, füzyon cam, mermer, basalt vb ürünlerle zengin alternatiflerle ön planda durmaktadır. Yurt dışı için özel ürettiğimiz ahşap çalışmalar, uluslararası alanda dünya çapında dereceler almış, şık 94 | foodinlife.com.tr

restoranların masalarını süslemiştir. Türkiye sunum konusunda dünya standartları seviyesinde ve hatta çoğu zaman üzerinde, başarılı işler çıkartmaktadır” açıklamasında bulunuyor.

Se Plus’tan yeni bir ürün: Kahla Porselen Murat, sunum trendleri hakkında ise şunları düşünüyor: “Sunum trendleri arasında son 2-3 yıldır ahşap ve porselen birleşimi ürünler ön plandadır.Ahşabın sıcaklığı,porselenin hijyeni birleştiğinde ortaya mükemmel sonuçlar çıkıyor. Almanya’dan ithal ettiğimiz Kahla Porselen, bu sene teknoloji ürünü olan altı slikonlu kaymaz tabak ve fincanlar üretti. Ambiente ve İnternorga fuarlarının gözdesiydi. Bu sene Türkiye’de satışına başlıyoruz. Özellikle yatlarda ve uçaklarda, ayrıca vip işletmelerde kullanılması öngörülüyor. Ayrıca bu sene üzerinde çalıştığımız, cafe-break sunumları için tasarımınını tamamladık. Bu çalışma çok ses geticek.”

2015 yılında turizm yatırımlarının ve yeme içme sektörünün büyümeye devam edeceği fikrinde olan Murat, açıklamasını şu sözlerle bitiriyor: “Bu sektörde çalışacak personelin kalitesi sektörün başarısında çok büyük pay sahibidir. Bu sebeple insana yatırım yapan her zaman kazanacaktır.”

Dünyanın Porseleni SePlus’ta

Kahla’s Distributor in Turkey Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti.

Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 86 info@seplus.com.tr - www.seplus.com.tr

dosya

zaz; İnterni’nin Sahibi: Yusuf Ka

“Sofra, gastronomik bir mekâna girdiğinizde sizi ilk etkileyecek unsurlardan biridir” Ürün yelpazesi gereği yoluna yalnızca fine dining restoranlar ve lüks otellere tedarik amacıyla çıkmış olan İnterni, gelişen ürün gamı sayesinde bugün hem çeşitliliği hem de fiyat aralığı ile aklınıza gelebilecek her türlü gastronomik mekana servis verebiliyor. İnterni’nin Sahibi Yusuf Kazaz, sofrada olması gereken tüm ürünleri farklı süprizlerle bünyelerinde bulundurduklarını söylüyor.

Her daim farklı ve sıra dışı tasarımların arayışında olan Yusuf Kazaz, gastronomide sofra ekipmanlarının rolü üzerine şunları söylüyor: “Sofra, gastronomik bir mekâna girdiğinizde sizi ilk etkileyecek unsurlardan biridir. Bu sayede beklentiniz veya iştahınız artar veya azalır.

Türkiye bu konuda son yıllarda çok yol kat etti, dünya standardı sayılan birçok sofra ürünü mekanlarda boy gösteriyor.”

Zaman zaman yurt dışı mekânlarla karşılaştırıldığında Türkiye’deki restoranların muadillerinden kat kat daha güzel olduğunu düşünen Kazaz, bu anlamda Türkiye’de beğendiği restoranlar arasında; Rudolf, 96 | foodinlife.com.tr

Alancha, Neolokal gibi örnekleri sıralıyor.

“Sıra dışı formlar ve renklere ihtiyacımız var” Sofra ve sunum ekipmanlarının son dönemde oldukça ön plana çıktığını anlatan Kazaz, bu düşüncesini şu şekilde özetliyor: “Sıra dışı formlar ve renklere ihtiyacımız var. Yemek sevdalılarının geometrik şekilli ve beyaz renkli tabaklardan sıkıldığını düşünüyorum. Şu sıralar restoranlarda en çok sorulan sorulardan biri ‘şu masaya giden tabakta ne var?’

Sunum ekipmanları böylesi bir ilgi görebiliyor.” İnterni’nin yeni porselen serisi arasında; Vista-Alegre Chef Collection bulunuyor. Bu serideki tüm tabaklar dünyaca ünlü şeflerin istekleri doğrultusunda tasarlanmış ve üretilmiş. İnterni’nin bir diğer inovatif ürünü ise Big Green Egg, bu ürünü ise “yeni nesil pişirim sistemi” olarak tanımlamak mümkün. Özellikle füme kokusunu sevenler için çok keyifli bir ürün. Son olarak Yusuf Kazaz, her gün yeni bir plan, proje ve yatırım üzerine çalışmayı sürdürdüklerini ifade ediyor.

dosya

şkanı Ahmet Gürkaynak; KAPP Yönetim Kurulu Ba

“Doğru ürünlerin kararını vererek ürün yelpazemizi her yıl genişletmekteyiz” 25 bin metrekarelik bir alan üzerine kurulu fabrikasında 25 yıldır setüstü malzemelerin imalat ve ithalatını yapan KAPP; oteller, restoranlar, catering firmaları gibi yiyecek ve içecek sektöründe faaliyet gösteren tüm müşterilerine hizmet vermeye devam ediyor. Paslanmaz çelik tencere, tava ve gastronom küvet imalatı ile başladığı yolculukta, üretim yelpazesini genişleterek ve ithal ürünleri ekleyerek 2 bin 500’e yakın ürün çeşidine ulaşan KAPP, sofra ve sunum ekipmanlarıyla tercih edilen bir marka.

“Mutfak ekipmanlarında görsel

KAPP Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak, “2015 yılı itibariyle geldiğimiz noktada müşterilerimizin pişirme, masaüstü, açık büfe, bar, servis, hazırlık, pastacılık ve taşıma ekipmanları konusunda tüm taleplerine cevap verebilecek ürün gamına sahip duruma gelmiş bulunmaktayız. Ancak geldiğimiz noktanın daha çok ötesinin de olduğunun bilincinde olarak yatırımlarımıza ve dolayısıyla ürün çeşitliliğimizi arttımaya kalitemizden asla taviz vermeden önümüzde ki yıllarda da devam edeceğiz” diyor.

ithalatçılar ve son kullanıcılar bu konudaki yenilikleri çok yakından ta-

98 | foodinlife.com.tr

ağırlıklı ürünler ön plana çıktı” Gürkaynak, sofra ekipmanlarıyla ilgili en son trendleri ise şu sözlerle dile getiriyor: “Son 5 yıl içinde başta masaüstü ve açık büfe ekipmanları olmak üzere tüm mutfak ekipmanlarında trendler çok değişmiş, görsel ağırlıklı ürünler ön plana çıkmıştır. Türkiye’de de imalatçılar, kip etmektedir. Kapp Mutfak olarak biz de bu yenilikleri yurt içindeki 300’e yakın bayimize ve 45 ülkedeki müşterilerimize sunmak için ArGe ekibimizle tüm yurt içi ve yurt dışı fuarları ziyaret etmekte ve danışman şeflerimizle doğru ürünlerin kararını vererek ürün yelpazemizi her yıl genişletmekteyiz.”

Yuna; Accolink Firma Sahibi Selim

“Günümüz gastronomisinde asıl fark, özgün sofra ve sunum ekipmanlarıyla ortaya çıkıyor” Türkiye’nin önde gelen otel ve restoranları için özgün sunum ekipmanları sağlayan Accolink, hazırlık ekipmanları ve yüksek kalite sarf malzemeleri tedariği üzerine çalışan bir firma. Accolink Firma Sahibi Selim Yuna, firmanın portföyü ve faaliyetleriyle ilgili şunları söylüyor: “Portföyümüzde distribütörü olduğumuz yerli ve yabancı markaların yanı sıra birçok farklı alanda ortak çalışmalar yürüttüğümüz yerli üreticilerimiz var. Bu farklı kaynakların sinerjisini müşterilerimiz için en uygun çözümleri oluşturmak için kullanıyoruz. Bu alanda faaliyet gösteren her firma gibi bizim de broşür ve standart ürün listelerimiz var; ancak bizim farkımız standart ürünlerin yetersiz kaldığı durumlarda müşterimizin farklı alanlardaki ihtiyaçlarını da çözmemiz ile ortaya çıkıyor.”

Accolink’ün ürünleri, genel olarak yüksek segment otel ve restoranlara hitap ediyor. Sofra ve sunum ekipmanlarının Accolink için oldukça önem taşıdığını ifade eden Yuna, “Sofra ve sunum ekipmanları bizim en kuvvetli olduğumuz ve en büyük önemi verdiğimiz ürün kategorimizdir. Ahşap, bakır, dökme demir, paslanmaz çelik, cam, porselen, seramik ve doğal taş ürünlerde yoğun olarak faaliyet gösteriyoruz. Bu alanlarda çok geniş bir ürün yelpazemiz var” diyor.

Şık, mini ve kişiye özel sunum ekipmanları güçleniyor Sofra ve sunum ekipmanlarının gastronomi sektöründe kullanılan gıda malzemeleri kadar önemli hale geldiğini belirten Yuna, gastronomi sektöründeki güncel gelişmeleri şöyle değerlendiriyor: “Çok uzun

süredir bir değişim, gelişim ve bilgi çağının içindeyiz. Sektörün lezzetlerini yaratan aşçılarımız ulaşmak isteyebilecekleri tüm bilgilere anında ulaşabilecek durumdalar. Çok basit bir örnek ile Hollandaise sos yapmanın en doğru yolunu öğrenmek isteyen bir aşçımız, bugün internet aracılığıyla istediği rotayı takip ederek bu konuda yüzlerce kaynağa ulaşıp doğru gördüğü bilgiyi seçebilir. Bu bilgi denizi ve şeflerimizin kendilerini geliştirme isteği aynı tabağı aynı kalite ve lezzet ile ortaya koyabilen birçok profesyoneli ortaya çıkarıyor. İşte salt lezzet ile fark yaratmanın bu denli zor olduğu bu ortamda asıl farkı kullanılan özgün sofra ve sunum ekipmanları ve onları kullanan ekiplerin hayal gücü yaratıyor. Bu iki unsuru bir araya getirebilen ekipler sürüden ayrılıp müşterilerinin damaklarının ötesinde kalplerine de hitap ediyorlar.”

Yuna, sofra ve sunum ekipmanları trendleriyle ilgili ise şu sözleri söylüyor: “Son dönemde özel dekorlu tabakların, zaiyatı azaltan ve şıklığı arttıran kişiye özel mini sunumların ve şık kullan-at çözümlerin güçlendiğini görüyoruz. Bu alanların her biri ile ilgili farklı çalışmalar içindeyiz.”

2014 yılının Kasım Ayı’nda Figgjo Porselen ve Jars Seramik markalarının lansmanını yapmış olan Accolink, Glass Royal markasının çift cidarlı cam sunum ürünlerini de artan bir hızla müşterilerine sunuyor. Bu üç markanın da önemli bir ilgi gördüğünü ifade eden Yuna, “2015’te de içinde bulunduğumuz farklı kategorilerde sektörün beklentilerini daha da iyi karşılayacak ürünler ortaya koymaya devam edeceğiz” diyor. foodinlife.com.tr | 99

dosya

; u Üyesi Muttalip Korkmaz Güral Porselen İcra Kurul

“Günümüzde sunum ekipmanları sürekli bir gelişim içerisinde” Temeli 1948 yılında Ali Güral tarafından atılan Gürallar Grup, önce başka sektörlerde varlık gösterirken 1989 yılında ise “Güral Porselen” markasının doğuşuyla yeni bir sürece girmiş. Güral Porselen İcra Kurulu Üyesi Muttalip Korkmaz, kuruluş sürecini şöyle anlatıyor: “Güral Porselen olarak hiçbir zaman yerimizde saymadık. 1989 yılında kurduğumuz porselen fabrikamızın ardından 1995 yılında Antalya Belek’te 100 bin metrekarelik alana kurulu beş yıldızlı tatil köyümüz Güral Premier Belek’i hizmete açtık. 1996 yılında ilk ihracatımızı gerçekleştirmemizle birlikte, 1997 yılında porselen fabrikamızda kapasite artışına gittik. Aslında ikinci bir fabrika kurduk desek daha doğru olur. Bu yeni fabrikayla birlikte ürün gamımıza otel ve restoran kullanımına uygun beyaz ve nispeten kalın porselen mamüller ekledik. Yine 1997 yılında, seramik sağlık gereçleri (Lavabo, klozet vb.) üreten Güral Vitrifiye fabrikamızı kurduk. Yatırımlarımıza son olarak Güral Premier Tekirova’yı ekledik.”

Güral Porselen’i, kendi alanında Türkiye’nin önde gelen ikinci fabrikasından biri olarak gören Korkmaz, “Bölgelere göre farklılık göstermekle birlikte otel-lokanta serisindeki ürünlerde Türkiye pazarının yüzde 65’ ine sahibiz. Ev serisi ürünlerde ise yurt dışından ithal edilen ürünler dikkate alınmadan sadece Türkiye’de üretilen ürünler dikkate alındığında Türkiye pazarının yüzde 40’ı Güral Porselen’e ait.”

“Sofra kültürü, sunum biçimlerini de oluşturur” Sofra kültürünün sunum biçimlerini de etkilediğini düşünen Korkmaz, sunum ve gastronomi üzerine görüşlerini; “İnsanların en temel ihtiyacı yemek yemek. Sofra kültürü, sunum biçimlerini de oluşturmuş durumda. Bu kültürde de yapılan yemeklerin, kullanılan sosların yanı sıra sunum malzemeleri de önem arz etmekte. Sunumun ayrılmaz parçası olan porselene baktığımızda ise; insanlığın porselen ile tanışması milattan önce bin 600 yılına dayanıyor. O günden bu güne porselen 100 | foodinlife.com.tr

mutfağımızda, dolayısıyla hayatımızda var.”

Lokanta serilerinde dayanıklılık, işlevsellik ile birlikte görsellik ön plana çıkarken, ev serisi ürünlerde görsellik ve dizaynın ön plana çıktığını söyleyen Korkmaz, “Yenilebilir olan tüm maddelerin, hijyenik bir şekilde en yüksek derecede damak ve göz zevkini doyurmasını amaçlayarak sofraya, yenmeye, tüketilmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin ana çalışma konusudur. Bu sektöre göre yapılan yemeğin damak zevkine uygun olması kadar göz zevkini de doyurması gerekmektedir. Dolayısıyla sofra ve sunum ekipmanları gastronomi için çok önemlidir” diyor. Günümüzde sofra sunum ekipmanları sürekli gelişmekte ve değişmekte olduğunu dile getiren Korkmaz, artık alışılmışın dışında, renkli, büyük, çok değişik şekillerdeki objelerin tercih edildiğini anlatıyor.

“Mevcut cirolarımızı üç katına çıkaracağız” Son olarak Muttalip Korkmaz, Güral Porselen’in gelecek planlarıyla ilgili şu bilgileri veriyor: “Güral Porselen olarak 2015 yılında “fine bone” porselen üretimine başladık. Gerek rengi ile gerekse cıvıl cıvıl dekorları ile sofralarımıza renk katacağına inanıyoruz. Grup olarak ise bizim temel felsefemiz büyüme olarak kurulmuştur. Biz büyümeyenin küçüleceğine inanıyoruz. Bu yüzden, bulunduğumuz sektörlerde büyümek, gelişmek ve çağın teknolojik gereklerine uygun olarak ilerlemek önde gelen hedefimiz. Faaliyette bulunduğumuz tüm sektörlerde olduğu gibi porselen sektörü de gelişmeye müsait önü açık bir sektör.

Bunun yanı sıra henüz girmediğimiz sektörleri de yakından takip ederek fırsatları kollayacağız. Önümüzdeki beş yılda şuan 3 bin 500 kişi olan çalışanımızı iki katına çıkarmak, mevcut cirolarımızı da üç katına çıkarmak istiyoruz. Büyümeyi planladığımız sektörler ise belirttiğim gibi faaliyette bulunduğumuz sektörlerin aynı sıra madencilik ve seramik sektörü olacaktır.”

Gıda 360, BTA deneyimiyle müşterilerine sesleniyor

»

BTA’nın gücü ve deneyimi ile kurulan Gıda 360, müşterilerine ürün tedariği konusunda her aşamasını titizlikle takip ettiği bir hizmet sunuyor. Gıda 360 Genel Müdürü Deniz Cebeci, en büyük çözüm ortaklarının tedarikçiler olduğunu ifade ederken; gelecekte yeni bayilik ve distribütörlük anlaşmaları yapacaklarına dikkat çekiyor. »SAYFA112

YATIRIM, EKONOMİ VE TEDARİK SAYFALARI

www.gastromasa.com.tr

Kristal Endüstriyel, projelerle adından söz ettirecek

“Mutfakta dürüstlük ön koşul olmalı” Gastromasa bölümümüzde; İtalyan mutfağını ve Türkiye’deki durumunu, Türkiye’deki fine dining kültürünü, ülkemizdeki yiyecek içecek sektörü ile restorancılık sektörünün genel analizini masaya yatırdık. Konuklarımız; Grand Hyatt İstanbul Başaşçısı Fabio Brambilla, Taksim Divan Oteli Başaşçısı Giancarlo Gottardo, Eataly Başaşçısı Claudio Chinali, Mövenpick Hotel İstanbul Başaşçısı Giovanni Terracciano ve Four Seaosons Bosphorus Başaşçısı Sebastiano Spriveri oldu. »SAYFA114

Kristal Endüstriyel, sektördeki atılımlarına devam ederken; asıl olarak geliştirdiği projelere önem veriyor. Kristal Endüstriyel Genel Müdürü Ramazan Kaynakçı, sektördeki yenilikleri Türkiye’ye getirerek gelişmek istediklerini belirtirken; otel sektöründe başarılı olmalarını çok fonksiyonlu bir üretim tesisine sahip olmalarına bağlıyor. »SAYFA110

Electrolux Profesyonel, Yiyecek ve İçecek Ustaları Yarışması ile Hilton İstanbul Bomonti’de

“Fagor, dünyanın en kaliteli ürünlerini üreten ve üst segmente hitap eden bir marka oldu” Mondragon Holding’e bağlı endüstriyel bir mutfak grubu olan Onnera; otel, catering, çamaşırhane ve soğutma sektörlerine ekipman sağlayan ürünlerini beş kıtada pazarlayan uluslararası bir yapı. Stratejik olarak dünyanın farklı yerlerinde (İspanya, Fransa, Polonya, Türkiye, Çin ve Meksika) 9 adet fabrikası ve grup bünyesinde her pazarın ihtiyaçlarına cevap verebilen çözümleriyle 1700 profesyoneli bulunuyor. »SAYFA130 102 | foodinlife.com.tr

Hilton İstanbul Bomonti Otel Konferans Merkezi’nde gerçekleştirilen EMEA Bölgesi Yiyecek ve İçecek Ustaları Yarışması çok başarılı bir etkinlik ve Electrolux Profesyonel ile Hilton Worldwide arasındaki ilişkiyi güçlendiren ve derinleştiren muhteşem bir fırsat oldu. »SAYFA140

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

YATIRIM

Reis Gıda Hong Kong’a ihracat yaptı, 4 kıtada 20 ülkeyi geçti Ülkemiz kuru gıda sektörünün lider firmalarından Reis Gıda, son birkaç yıldır rotasını çevirdiği dünya pazarlarında, başarılı çalışmalara imza atıyor. 34 yıldır kuru gıda sektörüne yön veren Reis Gıda’nın, bu yılın başında Hong Kong’a gerçekleştirdiği ihracatla, ihracat yaptığı ülke sayısı 4 kıtada 20 ülkeyi geçti. Amerika’dan Almanya’ya, Dubai’den İngiltere’ye dünyanın dört bir yanına ihracat yapan Reis Gıda firması, “Made in Turkey” damgalı Reis markalı pirinç ve bakliyat ürünlerini dünyaya tanıtmaya devam ediyor. Yurt dışı pazarlardaki başarı yolculuğuna örnek verilirse, ABD’de bine yakın, İngiltere’de 2 bine yakın satış noktasına ulaşmış olan Reis Gıda, önümüzdeki yıllar içinde, ihracatını birkaç kat arttırmayı planlıyor.

İnoksan, 2014 bütçe hedeflerinin üzerine çıktı Endüstriyel mutfak sektöründe 35 yılı geride bırakan ve yenilikleriyle sektöre yön veren İnoksan, Türkiye genelinde hizmet veren bayileriyle Bursa’da bir toplantı gerçekleştirdi. Şirketin 2014 yılındaki performansının ve 2015’e ilişkin hedeflerin paylaşıldığı toplantının açılış konuşmasını yapan İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, bu yıl sektördeki 35’inci yılını kutlayan İnoksan’ın verdiği emek, sunduğu kalite, teknoloji ve güvenle birlikte sektörün lokomotifi ve lider kuruluşu olduğunu söyledi. 2014 yılının İnoksan için geride kalan 34 yılın en başarılı yılı olduğunu vurgulayan Varlık, “İnoksan olarak 2014 yılında, bütçe hedeflerimizin üzerinde bir performans sergiledik. Ciro ve kârlılık hedeflerimizi aştık, bilanço ve finansal yapı hedeflerimizin tamamını gerçekleştirdik” şeklinde konuştu.

104 | foodinlife.com.tr

Paşafırını verdiği franchise’larla büyüyor Unlu mamuller sektöründe fırın - kafe konseptiyle faaliyet gösteren Paşafırını, arkadaşlıkları çocukluk yıllarına dayanan iki girişimci tarafından 2009 yılında kurularak bugün 12 şubesiyle hizmet veriyor. Büyüme hedeflerini verdiği franchise’lar üzerine kurarak gücünü hizmet kalitesi ve birbirinden lezzetli ürünlerden alan Paşafırını, 2015 sonuna kadar 20 şubeye ulaşmayı hedefliyor.

Electrolux, yeni görsel kimliği ile markasını ileriye taşıyor Profesyonel mutfak ve çamaşırhane ekipmanlarında dünya lideri olan Electrolux, yüksek ve yenilikçi teknolojiye sahip markasını ileriye taşıyacak yeni görsel kimliğini ve logosunu tanıttı. Electrolux yeni görsel kimliği ile ikonik ve farklı standartlardaki logosunu yeni bir renk ve tasarıma taşıyarak tüketicilerin nezdinde her noktada farklılaşmayı hedefliyor.

Stockholm’de bulunan Electrolux Grubu Pazarlama Direktörü MaryKay Kopf yaptığı açıklamada; “Electrolux, yenilikçi ve tüketici odaklı güçlü markaları ile birinci sınıf bir tüketici pazarlama şirketi olma yolunda ilerlemektedir. Yeni görsel kimliğimizin bileşenlerini tüketicilerde heyecan verici ve farklı bir marka deneyimi yaratmak üzerine oluşturduk. Yeni görsel kimliğimiz, son yıllarda büyük bir değişim yaşayan dijital dünyanın ve perakende sektörünün dinamiklerine uyum sağlayarak markamıza önemli başarılar sağlayacaktır˝ dedi.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Balığın kurtarıcı ve yenilikçi perisi: Calipso Restaurant Ziya Kaçar ve Veli Şahin’in deneyimleri sonucu kurulan Calipso Restaurant, Küçükyalı’da lezzet tutkunlarına farklı bir alternatif sunuyor. Zengin menüsü ile dikkat çeken Calipso Restaurant, Ar-Ge mutfak çalışmalarıyla da bir ilki başarıyor. Restoranın ortakları, Calipso’nun zincir bir restoran hâline geleceğinin haberini paylaşıyorlar.

K

üçükyalı sahil yolunda hizmet veren ve ferah tasarımıyla dikkat çeken Calipso Restaurant, Ziya Kaçar ve Veli Şahin ortaklığından doğuyor. Balık restoranı konseptinde 25 yıldır tecrübeli olan ikili, edindikleri tüm tecrübeyi yeni bir balık restoranında kullanmak istiyorlar. Calipso, Antik Yunan’da “deniz perisi” anlamına geliyor. Calipso, geçmişte fırtınada batan gemileri kurtaran bir peri olarak restorana ilham veriyor.

A ve B+ seviyesindeki müşterilerin hedef kitleleri olduğunu belirten Kaçar ve Şahin, o hedef kitlenin dünyanın pek çok yerinde kaliteli şeyler yediği için mutlu edilmesinin çok zor olduğunu; ancak Calipso Restaurant’ın zoru başardığını vurguluyor.

Restoran zinciri doğuyor Son 5 yıldır, Türkiye’de balık restoranlarının eski havasında olmadığına parmak basan Calipso’nun yaratıcıları, balık restoranı konseptini Türkiye’de farklı bir noktaya götürmek istiyor. Calipso Restaurant’ın ilk şubesinin Küçükyalı’da açıldığını; ancak bir zincir restoran hâline geleceklerinin müjdesi veriliyor.

Calipso, Avrupa ve Anadolu yakasında toplam 5 şube açmayı planlıyor. Ulusal ve uluslararası anlamda markayı geliştirmek istediklerinin altını çizen iki ortak, İstanbul gastronomisine renk katmayı hedefliyor.

106 | foodinlife.com.tr

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

ZİYA KAÇAR - VELİ ŞAHİN Calipso Restoran Ortakları

Balık üzerine kurulmuş Calipso Restaurant, Ege ve Akdeniz mutfaklarının da en seçkin örneklerini sergiliyor. Şu an menülerinde bulunan 75 çeşit meze, 25 çeşit ara sıcak ve bir o kadar da balık çeşidiyle inanılmaz bir zenginlik yaratarak farklı damaklara hitap ediyorlar. Bu zenginlik, tatlılarda da devam ediyor. Klasik tatlıların yanında sıra dışı tatlılarıyla da beğeni topluyorlar. Keçi boynuzu ve portakal suyuyla tatlandırılmış balkabağı tatlısı ve tahin, beyaz çikolata ile damla sakızından yapılan özel Calipso spesiyali çok tutuluyor. Ayrıca Calipso’nun Nirvana tatlısı da zirve yapıyor.

Ar-Ge mutfak bölümü ile gelişime sürekli açıklar Başarının sırrı olan mutfak bö-

lümleri, oldukça geniş bir alana yayılmış durumda... Mutfakta, alan bölümlere ayrılıyor ve depolama, meze, balık, bulaşıkhane vb. tarzı her birimin bir bölümü yer alıyor. Bunun yanında bir de Ar-Ge mutfak çalışmaları yapılıyor. Ar-Ge mutfak projesini mekânın yaratıcılarından dinliyoruz: “Ustalarımızdan haftanın 3 günü en az ikişer saat yeni ürünler geliştirmelerini istiyoruz.

Sonra bu ürünleri yönetim olarak test ederek karar veriyoruz.

Kabul görürse menümüzde yer alıyor. Mesela şu an, yaptığımız ama satışa sunmadığımız 20’ye yakın mezemiz bulunuyor.”

Calipso yeşilliklerinden balıklarına kadar her aşamada doğal ve taze ürünler tercih ediyor. Özel bir organik tarım ağı kurduklarını

ifade eden Calipso Restaurant’ın ortakları, “Restoranın tüm yeşillikleri Yalova-İznik Gölü arasında Orhangazi bölgesinde organik bir tarımla ürettirilip restoranımıza getiriliyor. 20 çeşit otumuz bulunuyor” açıklamasını yapıyor.

Buna ek olarak çiftlik balığı kullanmadıklarını ve Türkiye’nin her yerinden deniz balığı aldıklarını da ekliyor.

Taş fırın farkı Calipso Restaurant’ın farklı tarzını ortaya koyduğu bir diğer nokta ise, pişirme usüllerinde...

Geleneksel pişirme usüllerinin dışında damağa yönelik farklı yöntemler de kullanıyorlar. Bunun en önemli örneği taş fırınları... Taş fırının günümüzde bir balık restoranında fazla bulunmayacağına vurgu yapan iki ortak; tuzda balık, kağıtta levrek, balık buğulama ve kalkan tandır gibi beğenilen lezzetlerin burada pişirildiğini anlatıyor. Tüm bunların yanı sıra tatlıların ve ekmek çeşitlerinin de özellikle taş fırında yapıldığını belirtmeden geçmeyelim.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

BİSTRO

Shakespeare,

yatırımlarına İstanbul’da devam edecek Shakespeare Coffee & Bistro; Antalya, Alanya, Bursa, Kayseri ve İstanbul’daki 10 ayrı noktada hizmet veren, yerel lezzetler ve dünya mutfaklarından oluşan ve sürekli yenilenen menüsünü sunmaya 2001’den beri devam eden bir restoran. Shakepeare Coffee & Bistro’nun ortaklarından Zeki Özen’e Türkiye’de bistro olmayı ve gastronomi sektöründeki gelişmeleri sorduk.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

S

erüveni 2001 yılında Antalya’da başlayan Shakespeare Coffee & Bistro, bugün 10 farklı noktada misafirlerini ağırlıyor.

Mekânın ortaklarından Zeki Özen ve Barış Yaşa, 1999 yılında benzer bir konsepti İngiltere’de görüyor ve bunu Türkiye’ye taşımak istiyorlar. Önce AVM içinde mağazacılık ile yola koyulan Shakespeare, daha sonra cadde şubeleri de açıyor. Özen, Shakespeare’in hikâyesini şöyle açıklıyor; “Türkiye’de günün her saatinde insanların keyif alarak zaman geçirebileceği bir mekân yaratma arzusuyla yola çıktık. Bunun için önce ‘bistro nedir’i tanımlamamız gerekti. O tarihlerde AVM çok yeniydi ve Antalya’da bir ilkti. Biz de böyle

108 | foodinlife.com.tr

bir girişimde bulunmak istedik.

89 metrekarelik bir alanda ilk dükkânımızı açtık. 89 metrekarede ayda yaklaşık 15 bin kişi ağırlıyorduk. Menümüz İtalyan ağırlıklıydı ve bugün hâla aynı aşçılarla çalışıyoruz.” İlk açtığı dükkânla birlikte yoğun ilgi gören Shakespeare, tüketici tarafından kısa sürede kabul görmüş. Ardından ise 2. şubesi Antalya Deepo AVM’de hayata geçirilmiş. Sonra Eskişehir, Bursa, İstanbul’da da mağazalar açılıyor. Shakespeare’in yanı sıra tavuk konseptine sahip olan Wing Stop ve AVM içinde hızlı servisi ile dikkat çeken Pizza Stop ile sektöre yeni mekânlar kazandıran ortaklar, tüm markalarını aynı şemsiye altında toplayan Globe Restaurants’ı

ZEKİ ÖZEN Shakepeare Coffee & Bistro’nun ortaklarından

oluşturuyor. Globe ismi ise Londra’daki ünlü Shakespeare tiyatrosu olan Globe’dan geliyor. Devam eden süreçte Pikan Bakery & Coffee konseptiyle, ekşi mayalı ekmekler yapan artizan ve butik bir alan oluşturan şirket, önümüzdeki dönem için ise ilk hedeflerini İstanbul’da büyümek olarak açıklıyor. Pikan Bakery & Coffee’de; fırından yeni çıkmış ekşi mayalı ekmekler, dünya patisserie’sinden örnekler, pastalar ve güzel kahveler servis ediliyor.

“Restoran sektöründe sürdürülebilirlik çok önemli” Gastronomi ve restoran sektörüne yönelik izlenimlerini aktaran Özen; “Biz ilk dükkânımızdan itibaren, sürdürülebilirliğin çok önemli olduğunu düşündük.

Restoran sektöründe bunu sağlamak için insanları damak tadından yakalamanız gerekiyor.

Dolayısıyla yaptığınız yemeği gerçekten iyi yapmanız lazım” diyor. Bistro konseptiyle günün her saati misafirlerini ağırlayabilecek olan Shakespeare, daima taze ve kaliteli malzemelerle hem dünyadan hem de Türkiye’den tatları konuklarıyla paylaşıyor.

Şubeleşme ciddi bir yapılanma gerektiriyor Açmış oldukları restoran ve kafelerde en önem verdikleri konunun “mutfak” olduğunu belirten Özen, “Mutfak en önem verdiğimiz konulardan biri. Çünkü şubeleştiyseniz, standartlarda sorun yaşamaya başlıyorsunuz. Şubeleşme ciddi bir yapılanma gerektiriyor. Bunun içinde 250-300 kişilik personelimizin önemli bir kısmı yönetici pozisyonunda. Korhan Büyüksuda mutfaklar koordinatörümüz. Bir de operasyon koordinatörümüz var. Bununla birlikte diğer şubelerimizi devamlı gezip işleyişleri kontrol ediyoruz.” açıklamasını yapıyor.

“Yaptığımız işte en iyiyi olmayı hedefliyoruz” Globalleşmenin ve teknolojinin ilerlemesinin yerel tatların kaybolmasına sebep olduğunu vurgulayan Özen, yerel tatları sektörel anlamda korumanın önemini hatırlatıyor. Kendi vizyonlarını, yaptıkları işte en iyi olmak olarak ifade eden Özen, “Biz 15 yıldır bu sektörde önemli bir sürdürülebilirliği sağladık.” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Kristal Endüstriyel,

projelerle adından söz ettirecek Kristal Endüstriyel, sektördeki atılımlarına devam ederken; asıl olarak geliştirdiği projelere önem veriyor. Kristal Endüstriyel Genel Müdürü Ramazan Kaynakçı, sektördeki yenilikleri Türkiye’ye getirerek gelişmek istediklerini belirtirken; otel sektöründe başarılı olmalarını çok fonksiyonlu bir üretim tesisine sahip olmalarına bağlıyor.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

K

ristal Endüstriyel Genel Müdürü Ramazan Kaynakçı, uzun vadeli planlarının olduğunu belirtirken; müşterileriyle uzun süreli projelerde çalışmayı düşünüyor. Amaçlarının müşteri memnuniyeti olduğunu belirten Ramazan Kaynakçı, satılan ürünlerin en az on yıl etkin bir şekilde kullanılması ve ürünlerle ilgili servisi, minimum seviyeye çekmeyi hedefliyor.

Kristal Endüstriyel’in fabrikasının Antalya’da olduğunu söyleyen Ramazan Kaynakçı, “Antalya şu anda Türkiye’de turizmin başkenti, dünyada da turizm alanında bir marka olmuştur. Buradaki konsept, her şey dâhil konsepti...

Her şey dâhil konseptinde otellerimiz çok yoğun bir tempoyla çalışıyorlar. Otel sayısı arttıkça da kalifiye eleman sıkıntısı boy gösteriyor. O anlamda bizim yaptığımız ürünler çok kalifiye olmayan elemanların da kullanabileceği, mukavemetin ön planda olduğu, çalışma saatleri minimum 10 saat olarak ayarlanan ve problemsiz

110 | foodinlife.com.tr

en az 10 yıl çalışabilecek ürünler olarak ön plana çıkıyor” açıklamasını yapıyor.

Buzdolabı üretimi konusunda Tübitak ile iki proje yaptıklarına dikkat çeken Kristal Endüstriyel Genel Müdürü Ramazan Kaynakçı, son gerçekleştirilen projede yüzde 40 enerji tasarrufu sağlayan ürünler ortaya çıkardıklarının mesajını veriyor. Kaynakçı, dünyadaki trendin enerji verimliliği olduğunu belirtirken; şu anda Kristal Endüstriyel’in ürün gamında dünyada bir marka olma yolunda ilerlediğinin altını çiziyor. Sıcak ve soğuk banket grupları ile buzdolabı konusunda dünyadaki en iyi ürünleri ortaya çıkarmayı hedefleyen Kristal Endüstriyel , bu yolda emin adımlar ilerliyor.

Kristal Endüstriyel’in uzman olduğu konunun projeler olduğunu aktaran Ramazan Kaynakçı, “Proje takibinin bir nevi şantiye takibi olduğunu, bunun da kolay olmadığını ve çözüm odaklı çalıştıklarını belirtiyor.

RAMAZAN KAYNAKÇI Kristal Endüstriyel Genel Müdürü

Projelerde yüzde 80 oranında kendi ürünlerimizi kullanıyoruz.

Kombi fırın, bulaşık makinesi, buz makinesi gibi bazı ürünlerde de dünyanın en iyi markalarının temsilcilikleri yapıyoruz. Onun dışındaki ürünleri fabrikamızda kendimiz üretiyoruz. Üretimimizi bu bölgenin şartlarına, tropikal iklimlere göre dizayn ediyoruz. Ar-Ge departmanımız müşterilerimizden gelen talepler doğrultusunda yeni ürünler tasarlıyorlar” değerlendirmesinde bulunuyor.

Zanussi’nin Türkiye distribütörü olduklarını belirten Kaynakçı, bulaşık makinelerinde Hobart ile buz makinesinde Scotsman, pastane fırınında Salva, Cimbali, Santos vb. bu tarz 20’e yakın markanın temsilciliğini yapıyoruz” diyor. Kaynakçı, sek-

törle ilgili gördükleri yenilikleri Türkiye’yi getirerek sektöre sunmak istediklerine de dikkat çekiyor.

Ramazan Kaynakçı, otel sektöründe başarılı olmalarının en büyük sebebini, büyük bir alana sahip üretim tesisinin aynı çatı altında farklı üretimler yapabilme kabiliyetine bağlıyor.

Kaynakçı imalat bölümlerini “Paslanmaz mutfak üretimi, buzdolabı üretimi, soğuk oda panel ve cihaz üretimi, açık büfe ahşap , granit ve akrilik imalatı“ olarak özetliyor ve şöyle devam ediyor: “Bir otele girdiğimiz zaman mutfakların yanı sıra soğuk odalar ve açık büfelerini de yapıyoruz. Her projemizi uzun vadeli düşündüğümüz için müşterimizi memnun ediyoruz, Bu da bizim için en önemli reklam oluyor.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Gıda 360, BTA

deneyimiyle müşterilerine sesleniyor BTA’nın gücü ve deneyimi ile kurulan Gıda 360, müşterilerine ürün tedariği konusunda her aşamasını titizlikle takip ettiği bir hizmet sunuyor. Gıda 360 Genel Müdürü Deniz Cebeci, en büyük çözüm ortaklarının tedarikçiler olduğunu ifade ederken; gelecekte yeni bayilik ve distribütörlük anlaşmaları yapacaklarına dikkat çekiyor.

DENİZ CEBECİ Gıda 360 Genel Müdürü

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

2

012 yılında BTA bünyesinde tedarik zincirini kuran Gıda 360, müşterilerin isteklerini karşılamak için harekete geçti. Ürünün tedarikçiden temininden başlayıp rafa gelişine kadar her aşamasını detaylı bir şekilde inceliyorlar. Yaptıkları detaylı analizlerle, tercih edilmeyen ürünleri sistemden çıkarıp, tercih edilen ürünlerin menüde daha fazla seçenekle yer almasını sağlıyorlar. Toplu alımlar için yıllık tedarik planlarını da oluşturduklarını belirten Gıda 360 Genel Müdürü Deniz Cebeci, “BTA olarak, ölçek ekonomisi ile doğru zamanda, doğru ürünü, doğru fiyata ve ürün kalitesinden taviz vermeden, ihtiyacımız kadar ürünü ihtiyacımız olan zamanda optimum sevkiyat sıklığı ve tonajlarda almayı başardık.

Merkez depomuzu faaliyete geçirip, İDO-Havalimanı-üretim fabrikası için tek noktaya alıma başladık, süreçlerimizi iyileştirmek ve personel verimimizi

112 | foodinlife.com.tr

artırmak adına depo yönetim sistemini devreye aldık. Sesli toplama sistemimizi de hayata geçireceğiz.

Süreçlerimizdeki bu iyileştirmeler ve gerek operasyonel, gerekse hammadde maliyetlerinde yaşanan tasarrufumuz ile Gıda 360 yatırım maliyetlerini karşılayıp, 2014 Ocak ayında BTA’nın 15 yıllık deneyimi ve finansal gücü ile şirketimizi kurduk” sözleriyle şirketin kuruluşunu özetliyor.

700 tedarikçiden 5 bin farklı ürün 700 farklı tedarikçiden 5 bin farklı ürünü tedarik ettiklerinin altını çizen Deniz Cebeci, en büyük çözüm ortaklarının tedarikçileri olduğunu ve bu stratejik ortakların kendileri için büyük bir önem teşkil ettiğini vurguluyor. Tedarik edilen ürünlerin yerli-ithal oranı hakkında da analizlerini paylaşan Deniz Cebeci, “Toplam alımlarımız ve satış ürünlerimiz içinde ithal ürün grubu oran olarak yüzde

5 civarındadır. Et, tavuk, balık, sebze-meyve, süt ürünleri, kuru gıda tedariğini yerli firmalardan yaptığımız için yerli ürün oranımız yüzde 95’tir” değerlendirmesinde bulunuyor.

Ana odaklarının Horeca sektörü olduğunu açıklayan Deniz Cebeci; depo yönetimi, nakliye ve mikro dağıtım hizmetleri verdiklerine dikkat çekiyor. Zamanında teslim ve ürün stoklama konusunda da görüşlerini paylaşan Cebeci, “Satış tahminleri ile her bir noktanın gün gün neler satabileceğini tahmin ediyoruz.

Optimum stok seviyelerini, hem merkez depomuzda hem de satış noktalarında sağlıyoruz” diyor.

Bu şekilde ürün sıcaklıklarını kontrol edip online sıcaklık takip sistemi ile depolarımızda ve araçlarımızda teslimata kadar izleyebiliyoruz.

Her müşteriye tek bir temsilci Aktif bir teknik servis desteklerinin bulunduğunu da aktaran Gıda 360 Genel Müdürü Deniz

Cebeci, “Müşteri ilişkilerindeki hızlı, net, esnek ve çözüm odaklı bilgi akışını sağlamak, gerekli kayıtları tutmak, sorunların tekrarlanmaması ve süreçlerimizin sürekli iyileştirilmesi için her müşterimizin tek bir temsilcisi var. Temsilcilerimiz CRM yazılımı üzerinden her bir müşterinin geçmiş istek, öneri, şikayet ve ihtiyaçlarını kayıt edip, şirket içi ilgili yetkililerle birlikte çözüp, en kısa sürede müşterimizin ihtiyacını karşılıyorlar” sözlerini kullanıyor.

EDT tedarik pazarının üç ana oyuncusundan biri olmak üzere kurulan Gıda 360, Horeca sektöründe çalışan otel, cafe, restoran ve catering şirketlerinin çözüm ortağı olarak akıllarına gelen ilk üç firmadan biri olma amacıyla yoluna devam ediyor. Türkiye’nin diğer illerine de bu amaçla yayılmak isteyen Gıda360, gelecekte yeni distribütörlük ve bayilik anlaşmaları ile daha da büyüyerek ilerleyecek.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MASA BAŞI SOHBETLERİ

“Mutfakta dürüstlük ön koşul olmalı” Gastromasa bölümümüzde; İtalyan mutfağını ve Türkiye’deki durumunu, Türkiye’deki fine dining kültürünü, ülkemizdeki yiyecek içecek sektörü ile restorancılık sektörünün genel analizini masaya yatırdık. Konuklarımız; Grand Hyatt İstanbul Başaşçısı Fabio Brambilla, Taksim Divan Oteli Başaşçısı Giancarlo Gottardo, Eataly Başaşçısı Claudio Chinali, Mövenpick Hotel İstanbul Başaşçısı Giovanni Terracciano ve Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus Başaşçısı Sebastiano Spriveri oldu.

114 | foodinlife.com.tr

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MASA BAŞI SOHBETLERİ

Grand Hyatt İstanbul Başaşçısı Fabio Brambilla;

“Şefler ve tedarikçiler iş birliği içinde olmalı” Grand Hyatt İstanbul Oteli’nin Başaşçısı Fabio Brambilla, İstanbul gastronomisinin hem negatif hem de pozitif olarak hızlı bir büyüme içine girdiğini belirtirken; ürün bulmakta zorlandığının altını çiziyor. Ürünlerin kısıtlılığı hakkında değerlendirmelerde bulunan İtalyan şef, “Türkiye’deki ürünleri aldığımız yerler, resto-

ranların konseptine bağlı. Ancak genel olarak bakıldığında, Türkiye’de ürünler limitli” açıklamasını yapıyor.

Fabio Brambilla, Grand Hyatt İstanbul Oteli’nin restoranında ürünün sürdürülebilirliği üzerine bir konsept belirlediklerini anlatırken; restoranlarının 5 farklı konseptinin bulunduğunu ve risk alarak başarılı olduklarının vurgusunu yapıyor.

“Mutfağımız sadece makarna ve pizzayla sınırlı değil” Food in Life Dergisi’ne İtalyan

Taksim Divan Oteli Başaşçısı Giancarlo Gottardo;

“Sektörde değişime ihtiyaç var” İstanbul’daki gastronomi sektörünü yorumlayarak sözlerine başlayan Taksim Divan Oteli Başaşçısı Giancarlo Gottardo, “2002 ile 2015 arasında Türkiye’de çok büyük bir değişim gördüm. Birçok önemli şef gelip çalışmaya başladı ve bu, Türkiye’deki mutfak sektöründe bir devrim yarattı. Ancak şu an bir kilitlenme görüyorum, yiyecek-içecek sektöründe yeni bir değişime ihtiyaç var” değerlendirmesinde bulunuyor.

“İstanbul pahalı bir gastronomi şehri” İstanbul’un pahalı bir gastronomi şehri olduğunu savunan Giancarlo Gottardo, Avrupa ülkeleriyle kıyaslandığında Türkiye’nin kendisini geliştirmesi 116 | foodinlife.com.tr

mutfağı hakkındaki analizlerini de paylaşan Fabio Brambilla, “İtalyan mutfağı deyince herkesin aklına ilk olarak pizza ve makarna geliyor. Ama mutfağımız sadece bununla sınırlı değil ve hepimiz bu algıyı kırmaya çalışıyoruz. Mesela buradaki domatesle de aynı İtalyan yemeğini yapabiliyoruz; ancak gümrükte sorun yaşamadığımızda getirdiğimiz İtalyan domateslerle yemek daha farklı bir lezzete bürünüyor. Özetle İtalyan mutfağı, çok çok önceki tarihlerde Avusturya, İspanya, Fransa, Arap, ve tüm Akdeniz ülkelerinden etkilenmiş bir mutfak” diyor. İstanbul gastronomisinin İtalyan mutfağının gerçek tadını yansıtamadığına parmak basan Grand Hyatt İstanbul Oteli Başaşçısı Fabio Brambilla, “Türkiye’deki İtalyan restoranlarında, gerçek İtalyan mutfağının tadını ne yazık ki bulamıyoruz. Ancak bu şeflerin kötü olduğu anlamına gelmiyor, üründen kaynaklanıyor. Doğru ürün bulunamadığından doğru tatlara ulaşamıyorlar” analizini paylaşıyor.

“Sistem, ithal etmeye zorluyor” İstanbul gastronomisindeki ürünlerin yetersizliğini göstermek adına iki örnek gösteren

Fabio Brambilla, “Buenos Aires’te çalışırken hükümet bir yasa koydu ve lokal ürünlerin kullanılmasını belirtti. Ülke ekonomisine katkıda bulunması için böyle bir yasa hazırlandı. Çiftçilerin sunduğu lokal ürünler de yeterli değildi. Aynı persfpektiften bakıldığında, Türkiye, sürekli bir büyüme gösteriyor; insanlar da yenilikler istiyor. Ancak ülkenizdeki mevcut ürünler şu an bunlar için yeterli değil. Şu an bir misafir Türkiye’de kebap yemek isterse, tamamen doğru yerde. Ancak bir Fransız peyniri veya İtalyan peyniri yemek istediğinde; sistem beni dışarıdan ürün ithal etmeye zorluyor” gözlemini yapıyor.

Brambilla gastronomi sektöründeki gelişime ayak uydurabilmeleri için şeflerle ve tedarikçilerle iş birliği içinde olmaları gerektiğini belirtiyor.

Restoranların uzun dönemli bir yatırım olarak değerlendirilmesini aktaran Fabio Brambilla, lokal kültürdeki restoranlar konusunda insanların aklında iki kafa karışıklığı bulunduğunu ve bunların ilkinin müşterilerin restorana gittiğinde ne göreceği, ikincisinin ise müşterilerin hangi doğru yemeği yiyeceği olduğunu vurguluyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MASA BAŞI SOHBETLERİ gereken pek çok konu olduğuna inanıyor. İşinin sadece yemek pişirmekle sınırlı kalmadığını ve müşterilerine deneyimlerini aktardığını da belirtiyor. Bu yüzden, gelişimin gerekliliğine dikkat çekiyor.

Fuara katıldığı Almanya’da yiyecek-içecek konusuyla ilgili çarpıcı bir örnek veren Gottardo, “Bir yıl önce Köln’de Anuga adında bir fuara katılmıştım.

Fuar, yiyecek-içecek sektörü

Eataly Başaşçısı Claudio Chinali;

“Fine dining tutku, zaman ve yatırım gerektiriyor” Konuşmasına, ürünlerinin bir bölümünü İtalya’dan ithal ederek, büyük bir bölümünü de kendi mutfaklarında ürettiklerini veya yerli üreticilerden temin ettiklerini dile getirerek başlayan Eataly Baş Aşçısı Claudio Chinali, “Kendi mutfağımızda taze mozzerella, ekmek çeşitleri, taze makarna çeşitleri gibi günlük ürünler üretiyoruz” diyor. “Restoranlarımız ve marketimizde kendi mutfağımızda ürettiğimiz ürünleri restoranlarımız ve marketimizde satışa sunmak büyük bir ayrıcalık’’ sözlerini sarf ediyor. Bazı ürünlerin Türkiye’ye gelişinde gümrükte yaşanan sıkıntıların operasyon süreçlerini etkilediğini belirten Chinali; “İstanbul, Avrupa’ya açılan bir kapı. Yüksek kaliteli Türk ürünlerini vurgulayarak bu kapı sonuna dek açılacaktır. Türkiye yüksek kalitede önemli ve değerli ürünleri olan bir ülke ve ancak bu ürünleri daha iyi anlatarak bilinirliği arttırabiliriz. Kalitenin sürdürülebilirliğini sağlamak için Türkiye’de doğru mentaliteyi bulmalı ve onun üzerine odaklanmalıyız” diyor.

118 | foodinlife.com.tr

konusunda dünyanın en büyüklerinden... Anuga’nın yüzde 70’i İtalyan mutfağındaki ürünlerden oluşmuştu. İspanya ve Fransa’ya gittiğimde de buna benzer tablolarla karşılaştım. Yiyecek-içecek müdürlerine bu konuyu sorduğumda, insanların ilgisini çekmek ve onları etkilemek amacıyla İtalyan ürünlerini kullandıklarını anlattı. Konumuza dönersek, Türkiye de Anuga’daydı. Bir Akdeniz ülkesi olarak standlarında sadece kurutulmuş ürünleri vardı, bu be-

nim için üzücü ve oldukça şaşırtıcıydı” diyor.

“Tatlara ve tariflere bağlıyız” Günümüzde Türkiye’nin çok genç bir jenerasyona sahip olduğunu ve buna bağlı olarak da pazarlama ile sosyal medya anlayışının oldukça gelişmiş olduğu gözlemini Food in Life Dergisi ile paylaşan Gottardo, bu duruma saygı duyduğunu; ancak şefler olarak sadece tatlara ve tariflere bağlı kaldıklarını ifade ediyor. Genç

jenerasyondan yavaş olduklarını itiraf ediyor. Türkiye’deki fine dining kültürü hakkında da analizlerini paylaşan Gottardo, “Türkiye’deki fine dining restoranlarına Türk insanı hazır değil. Fine dining kültürü, insanların fazla para vererek iyi yemekler ve iyi tecrübeler yaşamasını sağlıyor. Fine dining restoranlara gittiğinizde, zaten nasıl iyi bir hizmet alacağını biliyorsun. Ne kadar para ödeyeceğini hiç düşünmüyorsun” ifadelerini kullanıyor.

“Türkiye’deki restoran sektörü beni mutlu ediyor” Türkiye’deki restoran sektörü hakkında görüşlerini paylaşan Claudio Chinali, “İstanbul’da restorancılık sektörü hem kalite hem de ürün açısından çok iyi gidiyor. Ülkenizde bulunan yeni şefler var ve devamı da gelecek. Bu şefler hem kültürü hem tarihi kullanarak mutfaklarda yeni trendler oluşturuyorlar ve bunu kullanmaktan da korkmuyorlar. Karışık kültürlerden gelen mutfaklar, restoranları pozitif anlamda etkiliyor.

Yemeğe, mutfağa ve şef mesleğine Türkiye’de yeni jenerasyonun büyük bir ilgisi var. Tüm bunlar iyi yönde gidiyor, bir şov gibi, beni de mutlu ediyor” ifadelerini kullanıyor.

Yüksek kaliteli ve pahalı ürünlerin kullanımı hakkında da fikirlerini FoodinLife Dergisi ile paylaşan Claudio Chinali, “Yüksek kaliteli ürünleri kullanırken cesur olmamız gerekiyor. Pahalı ürünleri kullanırken yanlış yapmama adına risk alıyoruz. İstanbul’daki insan-

lar, tüm istedikleri hızlı bir şekilde gerçekleşsin istiyorlar. İstekleri de çok fazla. Şu an çok rahatım çünkü yüksek kalitede ürünler kullanıyorum” görüşlerini paylaşıyor.

“Ürün ön planda olmalı” Ödevlerine iyi çalışmayan ve ürün kaliteleri konusunda standardı tutturamayan marka ile restoranların bir kaç yıl içinde kötü sonuçlara sürüklenebildiğini vurgulayan Chinali; yeni kurulan restoranların ilk olarak ürünü düşünmeleri gerektiğinin altını çiziyor.

Türkiye’deki fine dining kültürü konusunda fikirlerini beyan eden

Eataly Başaşçısı Claudio Chinali; “Fine dining konusunda iki farklı analiz yapmamız gerekiyor. İlk olarak Avrupa’da fine dining sisteminin nasıl gittiğine bakmamız lazım. İkinci olarak, şefin restorana, bir fine dining kültürü oluşturmak için kaç yılını verdiğini irdelemek gerekiyor. Fine dining konsepti; tutku, zaman ve yatırımın olduğu çok uzun bir süreçten geçiyor. Kurulduğunuz ilk yıllarda korkmamanız ve uyum sağlamanız gerekiyor. Fine dining kültürü insanların sevmesi için peşini bırakmamalıyız” değerlendirmesini yapıyor.

En Hızlı Şef Aranıyor! Şefler kürsüde yerlerini alıyor 8 km.’lik muhteşem orman parkurunda yarışacak olan şefler, kendileri için hazırlanan sürpriz ödüllerin sahibi olacaklar

www.gurmerun.com #demakgurme #gurmerun

Koşu ve organizasyona kayıt için: Antrenmanyap Spor Organizasyon A.Ş. Nispetiye Cad. Peker Sok. No:22 / 6 Levent / İstanbul - Türkiye l Tel: 0212 2744751 l info@antrenmanyap.com

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MASA BAŞI SOHBETLERİ Mövenpick Hotel İstanbul Başaşçısı Giovanni Terracciano;

“İstanbul giderek pahalılaşan bir şehir” İstanbul’da hızla gelişen otel ve restoran kültürünün şefleri zorluğa ittiğinden bahseden Mövenpick Hotel İstanbul Başaşçısı Giovanni Terracciano; “İstanbul’daki otel ve restoranlarda çalışmak oldukça zor. Çünkü birçok şirket bu sektöre fazlaca para koyuyor.

Tek bir şef olarak restoran açabilmek de gayet zor. İstanbul da giderek pahalılaşan bir şehir oldu.

Bir dükkân kiralamak da çok pahalı” görüşlerini paylaşıyor. İstanbul’da ürünlerin içerik olarak

iyi bir yolda olduğunu vurgulayan Terracciano; “Genel olarak yiyeceklerin içeriği oldukça başarılı. Mesela İstanbul’da ilk işe başladığımda etler çok sert geliyordu, şu an ise gayet iyi bir kalitede.

Geçmişle karşılaştırıldığında, günümüzde ürün çeşitliliği çok daha fazla. Avrupa’daki Michelin yıldızlı şefler, İstanbul’a gelerek restoranlar açmaya başladı. Bu durum da yakın gelecekte fayda sağlamaya başlayacaktır” yorumunu yapıyor.

“Fine dining kültürünün müşterisi yok” Türkiye’de fine dining sektörünün başarısız olduğundan yakınan Mövenpick Hotel İstanbul Başaş-

çısı Giovanni Terracciano; “Fine dining restoranlar Türkiye’de başarılı olamadı. Bu durum, Türk insanının bu tarz mekanları sevmemesinden ve bu mekânlara

alışık olmamasından kaynaklanıyor olabilir. Tüm bu restoranlar oldukça güzel ve şehrin tam ortasında; ancak müşterileri yok” ifadelerini kullanıyor.

ve yeni neslin bu alanda farklı bir pencereden bakmasını sağlıyor.”

içme operasyonunda bulunmanın farklılıklarını da vurgulayan Spriveri, “Tüketiciler tarafından bakarsak ise İstanbul’a seyahat eden misafirler şehrin sunduklarını deneyimlemek için heyecan duyuyorlar, yeni lezzetlere açıklar. Fakat İstanbullular bu konuda biraz daha tutucu. Sürprizleri sevmiyor, bildiklerinden şaşmayı pek tercih etmiyorlar.

“Uluslararası arenada yenilikçi her uygulamayı burda da bulabiliyoruz”

Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus, Baş Aşçısı Sebastiano Spriveri;

“Yakın gelecekte yeni fikirler, yeni konseptler ile daha sık karşılaşacağız” İstanbul’un yeme içme sahnesi her yıl daha da geliştiğini ve renklendiğini belirten Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus Baş Aşçısı Sebastiano Spriveri, “Bunu yeni açılan Bottura Ristorante, Raffles Arola, Wolfgang Puck at St.Regis gibi restoranlara bakarak rahatça söyleyebiliriz. Fakat bence en önemli noktalardan biri bu yükselen çizgiyi iyi kalitede yemek 120 | foodinlife.com.tr

sunmaya devam ederek korumak” diyor.

Gastronomi alanında öğrenci yetiştiren okullara destek vermek gerektiğini dile getiren Spriveri, İstanbul gastronomisiyle ilgili şu sözleri söylüyor: “İstanbul’u Avrupa ile kıyaslayınca kalite olarak gelişmesi gereken birçok nokta göze çarpıyor. İstanbul’un özellikle gastronomik bir destinasyon olarak ilgi görmesi daha az kısıtlama ve daha fazla sayıda yenilikçi yeme içme projelerinden geçiyor bence. Bu alanda öğrenci yetiştiren okullara da kredi vermek gerekiyor. Bazı okulların uluslararası mutfak enstitüleri ile çalışarak ortak projeler geliştirmesi sektöre hareket getiriyor

Sektörü ele alırken yerel üreticileri atlamanın mümkün olmadığı söyleyen Spriveri, bu konuda; “Gerçekten tüm imkanları zorlayarak vergi ve kota ile ilgili karşılaştıkları engellere rağmen yerel üreticiler sebze ve balık konusunda oldukça başarılılar. Bir tek et konusunda hala kat edilecek yol olduğunu düşünüyorum.

Kuzu etine erişmek görece kolay olsa da, ithal etmenin de yasak olduğu dana ve sığır etine ulaşmak oldukça zor. İyi malzemeyi işleyecek malzeme ihtiyacı da şeflerin listelerinde her zaman ilk sıradadır. Mutfak malzemeleri yıldan yıla gelişiyor ve uluslararası arenada yenilikçi her uygulamayı burda da bulma imkanımız oluyor fakat yüksek vergilendirme, tedarik süresinin uzunluğu ve teknik destek konularında hala eksiklikler göze çarpıyor” açıklamasını yapıyor.

“Genç nesil yeniliklere daha açık” Restoran ve otel arasında yeme

Şehirde daha çok yabancı şef daha farklı mutfak deneyimi ve bu yeni lezzetleri denemek isteyen yeni bir kitle demek. Fakat şunu unutmamak gerekir, restoran da baş aşçı olmak ile 5 yıldızlı bir otelin yeme içme operasyonunu yönetmek arasında büyük farklılıklar var” diyor.

Spriveri, genç nesil aşçıların yeniliklere daha açık olduğunu düşünüyor ve sözlerini şu şekilde sonlandırıyor: “Geçtiğimiz yıllarda geleneksel yöntemleri ve alışkanlıkları yıkıp yeni bir yol izlemek görece daha zordu. Genç neslin yeniliklere daha açık ve aç olduğunu düşünüyorum bu da bence yakın gelecekte yeni fikirler, yeni konseptler ile daha sık ve bolca karşılaşacağız anlamına geliyor.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Büyük porsiyonların uygun fiyatlarla uyumlu dansı: Happy Moon’s Happy Moon’s, Brasserie kültürünün İstanbul’daki başarılı temsilcilerinden biri olarak geniş menüsüyle lezzet düşkünlerini bir araya getiriyor. Büyük porsiyonlara göre uygun fiyatları olduğunu savunan Happy Moon’s Genel Müdürü Hüseyin Aymutlu, Türkiye’deki gastronomi sektörünü ve gelecekteki projelerini FoodinLife’a değerlendirdi.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

H

appy Moon’s Genel Müdürü Hüseyin Aymutlu, 16 yıldır gastronomi sektörünün içinde yer alıyor. Toplam 15 yıldır çeşitli gastronomi kuruluşlarında müdürlükler yapan Aymutlu, kendi işini kurmak istiyor ve bu yönde arayışlara başlıyor.

Kadıköy’de bulduğu küçük bir dükkân ile sektöre atılıyor ve Happy Moon’s doğuyor. Başarılı olunca, Şaşkınbakkal ve Fenerbahçe şubeleriyle de büyümeye devam ediyor. Happy Moon’s’un kuruluş aşamasında yemek ağırlıklı gelişen ve insanların karnını doyurabildiği rahat bir ortamı hedefleyen Hüseyin Aymutlu Amerikanvari bir konsept belirliyor. Daha konforlu ve daha güncel bir yapılanma ile konseptleri

sürekli yenileniyor. Konseptin piyasadaki rekabet ve insanların gördükleriyle sürekli değiştiğini belirten Aymutlu, insanların sıkılmaması için değişiklik yapmaları gerektiğini anlatıyor.

Hızlı bir tüketim ülkesinde yaşadığımızı, iki senede bir her şeyi değiştirmek zorunda olduklarını sözlerine ekliyor.

İyi bir imkân çıkarsa yurt dışını düşünebiliriz Happy Moon’s olarak İstanbul’da altı şubelerinin bulunduğunu belirten Happy Moon’s Genel Müdürü Hüseyin Aymutlu, İzmit’teki franchise şubesi ile birlikte rakamın yediye çıktığına dikkat çekiyor. Avrupa yakası ve AVM’ler hakkındaki görüşünü

HÜSEYİN AYMUTLU Happy Moon’s Genel Müdürü

de FoodinLife Dergisi’ne bildiren Aymutlu, “Avrupa yakasını beş senedir araştırıyoruz. Orada doğru lokasyonu ve kirası uygun bir mekânı bulmak çok önemli” değerlendirmesini yapıyor. Yurt dışında büyümeyi gerçekten iyi bir imkân çıkarsa düşünebileceklerini anlatan Aymutlu, Suudi Arabistan ve Londra’da görüşme yaptıklarını; fakat ortak bir noktada buluşamadıklarını söylüyor. Devamlılığa önem veren Happy Moon’s ailesi olarak emin adımlarla ilerlediklerini ve sadece emin oldukları yerlerde şube açtıklarını vurguluyor.

Büyük porsiyonlara göre uygun fiyatlar Sektördeki diğer rakiplerinden farkını anlatan Hüseyin Aymutlu “Bizim farkımız, porsiyonlarımızın büyük olması. Fiyatlarımız da porsiyonlara göre son derece uygun. Bunu müşterilerimiz de bize söylüyor” analizini yapıyor.

Ataşehir’de merkez mutfaklarının olduğunu ve sadece soslar ile tatlıların buradan getirildiğini ifade ediyor. Türkiye’deki gast-

122 | foodinlife.com.tr

ronomi sektörünü değerlendiren Hüseyin Aymutlu, “Gastronomi sektöründeki tek kriz kalifiye eleman krizi. Bu kadar büyük bir sektörü destekleyecek kalifiye eleman sayısı yeterli değil.

Bu sorunu bitirebilmek adına yurt dışından kalifiye persone getirilebilir. Onun dışında sektör çok güzel ve büyümesini olumlu değerlendiriyorum” açıklamasını yapıyor.

“Big Kitchen, Happy Moon’s’un girmediği bölgelere girecek” Happy Moon’s’un gelecek planlamasında ise; franchise ve şubeleşmenin yanı sıra bir de “Big Kitchen” var. Big Kitchen, Happy Moon’s’un alt markası olarak dikkat çekiyor ve standartlarından dolayı her bölgeye girmeyen Happy Moon’s’un yerine o bölgelere girmesi düşünülüyor. Big Kitchen’da daha dar porsiyonlar, daha uygun fiyatlarla verilecek. Çok daha büyük kitlelere ulaşabilecek küçük bir model olarak gelişen Big Kitchen, gelecek iki sene içinde hayata geçirilecek.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Esnaf zihniyeti, su ürünlerinde yaşıyor:

Karadeniz Su Ürünleri Karadeniz Su Ürünleri, 1959’da kurulmuş ve günümüze kadar büyüyerek yoluna devam etmiş bir su ürünleri tedarik şirketi...

Yerli ve yabancı 300’ün üzerinde ürün, bünyelerinde bulunuyor.

Karadeniz Su Ürünleri Genel Müdürü Tuncay Karaaslan, Türkiye’nin balık konusunda yeterli olmadığını düşünürken, önümüzdeki dönemde de büyüyerek yola devam edeceklerini vurguluyor.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

K

aradeniz Su Ürünleri, Hacı Fevzi Karaaslan tarafından 1959 yılında İstanbul’da kuruluyor. Taleplerin artması, onu Ankara’ya kaydırıyor ve 1976 yılında Ankara’da ikinci merkez açılıyor. Su ürünlerin satışına ilk olarak Ankara’da başlanıyor. O günden beri büyüyerek gelişen Karadeniz Su Ürünleri’nin başında şu an Hacı Fevzi Karaaslan’ın oğlu Tuncay Karaaslan ve kardeşleri bulunuyor ve babasının izinden yürüyorlar.

Horeca sektöründe yer alan Karadeniz Su Ürünleri; hotel, restoran, cafe ve catering firmalarına tedarik hizmeti veriyor. Aynı zamanda, balık konusunda danışmanlık yapıyorlar. Karadeniz Su Ürünleri Genel Müdürü Tuncay Karaaslan, Türkiye ve dünyanın her tarafından keşfedip test ettiği ürünleri getirdiğinin altını çiziyor. Bu ürünlerin tasarım ve Ar-Ge çalışmaları da yapılıyor.

Daha üst segmente çıkabilmek için her gün şartları zorluyorlar. Tuncay Karaaslan da bazen mutfağa girip reçeteler hazırladığını ve bu reçetelerin sunumunu yaptığını ifade ediyor. “İstanbul’da kaliteli iş yapmak 124 | foodinlife.com.tr

istiyorsanız, erken işe başlamak zorundasınız” diyen Karaaslan, servis konusunda soğuk zincirlerinin uzman kadroyla gelişerek yoluna devam ettiğini belirtiyor.

-22 ve +5 olarak soğuk depoları da mevcut....

500’ün üzerinde ürün çeşidi bulunuyor Ürün çeşitliliği konusunda açıklamalar yapan Karadeniz Su Ürünleri Genel Müdürü Tuncay Karaaslan, “500’ün üzerinde yerli ve yabancı ürünümüz var. Ürün hakkında tespitler yaparak getiriyorum ve müşterilere destek veriyoruz. Yurt dışında Uzak Doğu’dan ve Amerika’dan böcek, Norveç’ten de dünyanın en büyük somon üreticilerinden Leroy’un başta somon olmak üzere tüm deniz ürünlerini tedarik ediyoruz. Yani Leroy ile işbirliğimiz var. Endonezya ve Tayland’tan farklı karidesler geliyor. Su ürünleri konusunda uzman ülkelerden ürünler getirmeye çalışıyoruz” diyor.

Müşterilerinin talep ettiklerini onlara sunuyorlar. Mevsimsel olarak hareket ediyorlar ve balığı da mevsimine göre veriyorlar. Talep oluştuğunda, donuk ürünlerin de hizmetini

yapıyorlar. Kültür balıkçılığı da hizmetleri arasında bulunuyor. Türkiye’deki kıyı balık- Karaaslan çılığı konusunda izlenimlerini paylaşan Tuncay Karaaslan, “Türk halkı bir yılda 3.5 kilo balık yiyor. Japonya halkında 95 kilo, Amerika halkında 75 kilo balık tüketiliyor. Demek ki ülkemin kıyı balıkçılığı daha iyi durumda olsa, halkım daha çok balık tüketecek. Bu rakamlar çok korkunç. İyi bir tanıtım yapamadık” sözlerini kullanıyor. Karaaslan, Türkiye’deki su ürünleri sektörünün en kötü günlerini geçirdiğini ve daha iyi duruma gelmesi gerektiğini düşünüyor. Somon füme pazarının büyüdüğünü aktaran Karaaslan, bu büyümenin kaliteli olmadığını ve şu an Leroy’un dışında iyi somon füme yapabilen bir kuruluşun olmadığını sözlerine ekliyor.

Karaaslan, “Üç tarafımız denizle çevrili olduğu halde balıkçılık konusunda içler acısı bir durumdayız. Dışarıya bağımlı çalışıyoruz.” diyerek sektöre ithal ürün gimediği takdirde zor durumda olacağımızı sözlerine ekliyor.

Pişirme teknikleri, ürün üzerinde etkili Pişirme tekniklerinin ürün ve sektör için önemli olduğunu belirten Tuncay Karaaslan, “Pişirme tekniklerini kaliteli bir şekilde yaptığınızda, ürün size kaliteli geliyor. Siz bunu ve sunumu kaliteli bir şekilde yapamazsanız, ürün kaybolur gider.

Mesela ahtapot, son yıllarda gastronominin büyümesiyle birlikte çok iyi yerlere geldi. Ürün gamına baktığımızda ahtapot, şu anda Ege mutfağında müthiş gidiyor” diyor.

Karadeniz Su Ürünleri, gelecek hedeflerinde Türkiye pazarında butik ve kaliteli hizmet sunmaya devam etmeyi hedefliyor.. Başta Antalya olmak üzere Güney bölgesindeki bazı illerde merkez açmayı ve oradaki müşteri potansiyeline ürün tedarik etmeyi planlıyor. Leroy ile de çalışmalar devam ediyor, gelecek dönemde birkaç sürpriz ürün Türkiye pazarına girecek. Bunun yanında, 2015’te daha da büyüyerek yola devam etmek istiyor.

foodinlife.com.tr | 125

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Cakes & Bakes, yeni üretim tesisiyle gücüne güç katıyor Cakes & Bakes’in yeni üretim tesisinde, ileri teknoloji sistemleriyle büyük bir atılım yapılıyor.

Endüstriyel yapı ile butik yapı birleşirken; üretim kapasitesi de her geçen gün artıyor. Cakes & Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga, ürünlerin üretiminden satışına kadar kontrol edildiğini vurgularken; donuk ürünlerin öneminin arttığını ve sektöre kolaylık sağladığını ifade ediyor.

C

akes & Bakes üretim tesisiyle birlikte, kendi ürünleri olduğu gibi dünya markalarına da üretim yapılıyor. Tesislerde son derece ileri bir teknoloji kullanılırken; yeni ürün geliştirme konusunda iddialı bir yapı kuruyorlar. Endüstriyel yapı ile butik yapısının füzyonlandığı bir tesis kurduklarını dile getiren Cakes & Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga, bu tesis ile Cakes & Bakes’in üretim kapasitesini 5 katına çıkardıklarına dikkat çekiyor.

Türkiye’de 3 bin satış noktasına hizmet 650 kişinin görev yaptığı tesislerde; unlu mamuller, pasta, ekmek, sandviç, sıcak-soğuk yemek ve lokum kategorilerinde üretim gerçekleşiyor. Üretimin ardından bu ürünler, Türkiye’deki üç bin satış noktasına dağıtılıyor. Ayrıca Birleşik Arap Emirlikleri, Suudi Arabistan, Gürcistan, Tunus, Makedonya gibi ülkelere de ihraç ediliyor. Bunun yanında Cakes & Bakes üretim tesislerinde üretilen kahvaltı, soğuk sandviç gibi ürünler yeni bir alt marka yaratılarak seçkin zincir marketlerde paketli olarak satışa sunuluyor. 500’ü aşkın aşçı ve gıda mühendislerinden oluşan uzman kadro ile yılda ortalama olarak 2 bin 500 yeni reçete geliştiriyorlar. Şirketlerinde ISO 22000:2005 ve BRC Global 126 | foodinlife.com.tr

VOLKAN CILGA Cakes & Bakes Genel Müdürü

Standart For Food Safety gıda güvenliği yönetim sistemleri ile birlikte ISO 9001:2008 kalite yönetim sistemi bulunduğunu aktaran Cakes & Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga, ürünün satın alınma aşamasından tüketilişine kadar kontrollerinin olduğunu vurguluyor. Üretim proseslerinde üretim alanları, soğuk depolar ve soğutma dondurma sistemleri soğuk zincir kapsamında dizayn ediliyor. Son ürünlerin soğutma ve dondurma işlemleri başta gıda güvenliği olmak üzere kalite standartlarına ulaşılabilirlikte Blast Chiller ve hızlı dondurma üniteleri ile gerçekleştiriliyor. Lo-

jistik sürecinde de bu yapı, mobil olarak takip ediliyor. Özetle ürünün kalitesi ve güvenliği, maksimum düzeyde her aşamasıyla kontrol ediliyor.

Donuk gıdalarda ise, ürünler, üretiminin ardından hızlı dondurma sistemi ile -35 derecede donduruluyor. Böylece ürünlerde gıda güvenliği ve kalite süreçlerinde risk oluşmasının önlenmesi hedefleniyor. Soğuk zincirde kırılmaları engellemek amacı ile depolarda sesli ve elektronik ısı alarm sistemleri kullanılıyor, ürün depo-araç transferleri tanımlı soğuk alan-

larda yapılıyor. Soğuk zincirin son basamağı olan sevkiyat aşamasında ürünler soğutmalı ve GPRS sistemleri ile ısı kontrolleri yapılan araçlar ile sevk ediliyor.

Gastronomi sektöründe dondurulmuş gıdaların öneminin gün geçtikçe arttığını belirten Cakes & Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga, “Günümüzde neredeyse her türlü ürün çeşidini bulmak ve bunun da ötesinde yarı hazır veya hazır ürünleri temin edebilmek gayet mümkün. Donmuş ürünlerin işletmelere sağladığı sayısız avantajlardan dolayı bugün artık birçok otel, restoran, kafe ve fast food zinciri işletmeler, yiyecek-içecek yöneticileri veya aşçıbaşıları bünyelerinde veya menülerinde donmuş tam veya yarı mamul hammadde ürünlere yer veriyor” açıklamasını yapıyor.

İşçilik, zaman ve maliyet avantajları sağlıyor Ürünlerin sektördeki avantajlarını da paylaşan Volkan Cılga, Şeflere birçok konuda yardımcı oluyor, çözüm ortağı olarak pek çok alanda kolaylık sağlıyoruz. İşçilik, zaman ve maliyet avantajları sunuyoruz” değerlendirmesinde bulunuyor. Cılga, müşteri talep ve ihtiyaçları doğrultusunda yeni ürün geliştirmeye ve yatırım yapmaya hazır olduklarını da sözlerine ekliyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

ETKİNLİK

Interni, mutfakta harikalar yaratan

Big Green Egg’i Türkiye’ye getirdi Dünya mutfağının yıldızı Big Green Egg’in yeni ürünü muhteşem bir şovla görücüye çıktı.

Yenilikçi fikirlerin buluşma noktası Interni’nin katkılarıyla Türkiye’ye getirilen Big Green Egg’in Karaköy Morgan Otel Rudolf Sky Teras’daki tanıtım etkinliğinde, dünyaca ünlü iki Baş Aşçı Rudolf Van Nunen ve Leonard Elenbaas adeta lezzet şovu yaptı.

U

luslararası üne sahip iki Baş Aşçı Rudolf Van Nunen ve Leonard Elenbaas’ın liderliğinde dünya mutfaklarının en rafine lezzetlerinin sunulduğu Big Green Egg tanıtım gününe katılanlar, büyük bir lezzet şöleni yaşadı. 1974 yılında ABD’nin Gergis eyaleti ve aynı zamanda başkenti olan Atlanta’da temelleri atılan Big Green Egg, piyasadaki en mükemmel dış mekan pişiricisi olarak geliştirilmek fikri ile doğdu. Eski bir Uzakdoğu seramik pişirici konsepti geliştirilerek, NASA seramik teknolojisinin yardımı ile benzeri olmayan bir üretimle bugünkü halini aldı.

Bilinen atasözünün aksine “Tüm yumurtaları aynı kefeye koymak” stratejisiyle geliştirilen Big Green Egg, ABD’de gelişen barbekü pazarında lider konumunda olup, dünya genelinde 20’den fazla ülkede satılıyor. Tek bir mağazadan yola çıkan marka bugün binlerce satış noktasında hizmet veriyor. Sıkça taklit edilmeye çalışılsa da asla aynısının üretilemediği Big Green Egg, altı farklı boy, yüzlerce aksesuar ve yardımcı ürün seçeneği ile barbeküseverlere sunuluyor. “Sağlıklı bir yemek” ve “yaşam kalitesi” sunan ürün, sıfırın altındaki sıcaklıklarda 70°C-350°C aralığında bile pişirebildiği için yaz- kış fark etmeden kullanılabiliyor.

128 | foodinlife.com.tr

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

“Fagor, dünyanın en kaliteli ürünlerini üreten ve üst segmente hitap eden bir marka oldu” Mondragon Holding’e bağlı endüstriyel bir mutfak grubu olan Onnera; otel, catering, çamaşırhane ve soğutma sektörlerine ekipman sağlayan ürünlerini beş kıtada pazarlayan uluslararası bir yapı. Stratejik olarak dünyanın farklı yerlerinde (İspanya, Fransa, Polonya, Türkiye, Çin ve Meksika) 9 adet fabrikası ve grup bünyesinde her pazarın ihtiyaçlarına cevap verebilen çözümleriyle 1700 profesyoneli bulunuyor.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

O

nnera Grup Genel Müdürü Hakan Cambazoğlu, “Türkiye’nin bu endüstriyel grup içerisinde çok özel bir yeri var. Çünkü Türkiye bu endüstrinin merkezi olarak seçilmiş durumda. Dünyanın yüzde 65’ine Türkiye’den hitap ediliyor. Kendi içimizdeki yapılanma sonucu hem ürün farklılaşması hem de farklı segmentlere hitap etme konusunda atılım yapmış durumdayız” diyor. Ciddi Ar-Ge çalışmalarıyla markalarını bir üst segmente çıkardıklarını belirten Cambazoğlu, “Şu anki Fagor dünyanın en kaliteli ürünlerini üreten ve üst segmente hitap eden bir marka oldu. Yüksek teknoloji kullanıldığı için fiyatları da yüksek. Ama rekabetçi piyasadan uzak kalmamak adına Asber markasını Türkiye pazarına bu sene sürdük. En verimli buzdolabı üretim fabrikası olarak da Türkiye’yi seçtik. Buzdolabı, banket arabası ve alüminyum raf gibi üç üründe grubun en büyük tedarikçisiyiz. Çok önemli bir ihracaf firmasıyız. Avustralya Fagor, Hindistan Fagor, Dubai Fagor, İspanya Fagor, Polonya Edesa ve Meksika Fagor’a üretim yapıyoruz. Alüminyum raf konusunda Avrupa’nın en büyük üreticisiyiz. Asber markası Türkiye’de yoktu. Dünyada 60 milyon ciro ile bu sektördeydi.

Asber, Türkiye pazarına girdiği 130 | foodinlife.com.tr

daha güçlü bayiler yaratabileceklerini, her türlü talebe hitap edeceklerini ve daha da kuvvetleneceklerini söylüyor.

İspanya’dan sonra en çok fırın satan fabrika; Türkiye

HAKAN CAMBAZOĞLU Onnera Grup Genel Müdürü

günden itibaren buzdolabı üretimi konusunda açık ara yoluna devam etmektedir” diyor.

Yüksek teknoloji isteyen ürünlere ağırlık veriyoruz Fagor bünyesinde 30 yıldır yer alan bir diğer marka Edesa hakkında Cambazoğlu şu sözleri söylüyor: “Edesa Türkiye’de olması gerektiği gibi temsil edilmiyordu. İspanya’daki iki firmamızı bu yüzden birleştirdik ve Edesa markamız artık yoluna Edenox olarak devam ediyor.

Gıda dağıtım ve hazırlık uzmanı olan Edenox, grubumuzun en

elit markasıdır aslında. Bugün Dubai’de Palmiye Adası’ndaki lüks yedi yıldızlı otelde bile Edenox markamız bulunmaktadır.”

Yüksek teknoloji isteyen ürünlere ağırlık verdiklerini ifade eden Cambazoğlu, ürün yelpazeleri hakkında şöyle bir açıklama yapıyor: “Türkiye, gastronomik cihaz anlamında çok ileri bir ülke... Türkiye’de yapılamayan şeylerin altına girerek eksikleri tamamlıyoruz. Türkiye’nin her noktasına servis ağımız var. 7 markamızla müşterilerimizin her türlü ihtiyacını karşılayabilecek düzeydeyiz.” Tüm marka yönetimlerinin birleştiğini dile getiren Cambazoğlu, böylece

“Dünyada 9 fabrikaya sahibiz ve çok yüksek bir üretim kapasitemiz var” diyen Cambazoğlu, fırın alanındaki ürünleri hakkında şu bilgileri veriyor: “Bizim üç kategoride ürünümüz var. Konveksiyonlu fırın, elektronik fırınlar ve tam özellikli elektrikli kombinasyonlu fırınlarımız bulunuyor.

Son ikisi yurt dışından geliyor.

Fagor olarak zaten bu pazardaydık. Yeni çıkardığımız Advance Plus fırınlarımız ise, dünyanın en iyi fırınıyla aynı düzeyde... İspanya’dan sonra dünyada en çok fırın satan Fagor fabrikası Türkiye’de bulunuyor.”

Bir proje şirketi olduklarını ifade eden Cambazoğlu, 2015’te bayilerini çok yetkin bir hale getirerek güçleneceklerini söylüyor. Türkiye’de yeni teknolojik fırınların kullanımının artması gerektiğini düşünen Cambazoğlu, fırınlarını sattıklarında şeflere yönelik kullanım eğitimi de verdiklerini belirtiyor. Cambazoğlu bu yıl tamamen tüm ürün gamını üst seviyeye taşıdıklarını vurgulayarak sözlerini sonlandırıyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Waffle bistro kültüründe hayat bulacak Waffle House, temelinde bir vazgeçmeyişin öyküsü... İsmail Karademir’in içinde bulunduğu üç ortak, iş hayatındaki ilk girişimleri başarısızlıkla sonuçlanınca yılmıyor ve Waffle House’u satın alarak piyasaya güçlü bir giriş yapıyorlar. İsmail Karademir, Waffle House’un kuruluşundan Bistrotek aşamasına gelene kadar geçirdiği dönüşümü dergimiz için değerlendirdi.

W

affle House’un ortaklarından İsmail Karademir, diğer iki ortak gibi lise ve üniversite yıllarında çalışarak iş hayatına adım atıyor.

Akıllarında hep kendilerine ait bir yer açmak bulunuyor ancak 5 yıl önce attıkları bu adım başarısızlıkla sonuçlanıyor. Bu durum onları yıldırmıyor ve belirli bir bölgede tanınırlığı olan bir ismi satın almaya yöneliyorlar.

Bu hedefleri, onları waffle sektörüne yönlendiriyor ve Waffle House’ta görüş birliğine varıyorlar. 1998’de kurulan Waffle House’un Yeşilköy, Florya ve Bakırköy’de çok ciddi bir kitlesi olduğunu gördüklerini ve markanın bilinirliğinin kendilerini cezbettiklerini anlatıyor İsmail Karademir... Ve Waffle House şu an, 2 yıllık bir süreçte toplam 10 şubeye ulaşıyor.

Bistrotek devreye giriyor O dönemde üç ortak yeni bir isim daha düşünüyor ve Waffle House’un yanında “Bistrotek” fikri ortaya atılıyor. Tescil için zorunlu olarak yaratılan Bistrotek, şu an 10 şubeden ikisini kapsıyor. Bu ismi tercih etmelerinin amacının doğru lokasyonda şube açmak olduğunu belirten Karademir, “bistro”nun mutfak ve yemek çeşitliliği, “tek”in ise kütüphane anlamına geldiğini ifade ediyor. Yani bir nevi, ye132 | foodinlife.com.tr

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

sının da aynı olduğunu düşünüyor. Waffle’ları konusunda ise, “Biz waffle’larımızı tabakta açık şekilde veriyoruz. Dolayısıyla bizim waffle’larımız biraz daha kıtır oluyor. Genelde misafirlerimize special öneriyoruz. Special’lerimizde de beyaz ve sütlü çikolata kullanıyoruz. Üzerine kivi, muz ve çilek koyuyoruz. Bu üçlü karışım birbirini iyi dengeliyor” yorumunu yapıyor. İsmail Karademir, waffle kültürünün ülkeden ülkeye farklılık gösterdiğinin ve Türkiye’de waffle’larını daha tatlı yapmaya başladıklarının analizini paylaşıyor.

İSMAİL KARADEMİR Waffle House’un ortaklarından

mek kütüphanesi anlamına geliyor. Bistrotek markasında, ilk temel amaçlarının Nişantaşı ve Bağdat Caddesi’nde şube açmak olduğunu belirten Karademir, “Bistrotek by Waffle House” yöntemini benimseyeceklerini; çünkü her Bistrotek’in içine bir waffle tezgahı kuracaklarını anlatıyor. 5 yıllık süreç içerisinde 10 Bistrotek şubesine ulaşmak istediklerini vurguluyor.

Ortaklar olarak Anadolu’da waffle eksiği olduğunu gözlem-

lediklerini belirten Karademir, waffle’ın Anadolu’da tutacağı ve Anadolu’daki hedeflerini büyütecekleri görüşünü paylaşıyor. Şu an Safranbolu ve Karabük’te iki mağazalarının bulunduğunu belirten Karademir, Anadolu’daki bu mağazaların açılışında, insanların kuyruk olduğu örneğini veriyor.

Gözlemleri sonucunda Waffle House’un kozmopolit bir yapısı olduğunu belirleyen ortaklardan İsmail Karademir, waffle’ın yapı-

Waffle House, makinelerini İngiltere’den getiriyor. Çift başlı makinelerinin bulunduğunu belirten Karademir, ülkemizde artık kimsenin sanayi tipi waffle makinesi yapmadığını ve üretimin ev tipi waffle makinelerine döndüğünü gözlemliyor. İsmail Karademir son olarak sadece waffle konusunda değil; kahvaltılarıyla, mantısıyla ve et yemekleriyle de fazlasıyla iddialı olduklarını ifade ediyor.

Fajitanın müşterileri tarafından beğeniyle karşılandığını anlatan Karademir, etleri Balıkesir’den özel olarak getirdiklerinin altını çiziyor. Profiterol, dondurmalı irmik, cheesecake gibi tatlı seçenekleriyle de tatlı düşkünlerine hizmet veriyorlar.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

“Doğru yatırımlarla

fark yaratmak istiyoruz” Dünyanın en seçkin gıda markalarının tüm Türkiye çapındaki distribütörü olan Aktaes Holding, aynı zamanda 29 ülkede 143 bini aşan çalışanı ile dünyanın en büyük gıda dağıtım şirketlerinden biri olan Bidvest grubunun iştiraki. Dağıtımını üstlendiği markaları tüm değerleriyle birlikte getiren Aktaes, müşterilerinin ihtiyaçlarını karşılamak ve beklentilerini aşmak için çalışmalarını sürdürüyor. 22. Anfaş Food Product’ta bir araya geldiğimiz Aktaes CEO’su Nedim Makzume, gelecek planlarını FoodinLife’a anlattı.

NEDİM MAKZUME Aktaes CEO’su

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

2

004 yılında kurulan ve 2011 yılında Aktaes adını bir çatı marka olarak kullanmaya başlayan şirket; uluslararası seçkin ve özel pek çok markanın Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. Aktaes CEO’su Nedim Makzume, 20122013 döneminde donuk gıdaya yatırım yaptıklarını şu sözlerle açıklıyor: “İlk olarak donuk gıdada dünyanın lider donuk patates firmalarından biri olan LambWeston patatesleriyle bu işe başladık. Patates hacimli bir iş ve alt yapınızı iyi inşa etmenizi sağlıyor. Ardından ekmek, kruvasan gibi ürünleri olan Bridor portföyümüze eklendi. Illy’nin ve S. Pellegrino’nun yanında bir tatlı ihtiyacı hissedildi. Traiteur de Paris’nin ürünleriyle tanıştık.

Kalite anlamında fark yaratan ürünlerdi ve onlarla bir anlaşma yaptık. Türkiye’ye getirmeye başladık.” Aktaes, İtalya’da dondurma pazarının lideri sayılan “Antica Gelateria Del Corso” isimli dondurma markasını da Türkiye’ye getiriyor. Makzume, bu ay itibariyle Surgital’in “Laboratorio Tortellini” markasını

134 | foodinlife.com.tr

da Türkiye’ye getireceklerinin müjdesini veriyor.

Katma değeri yüksek ve zor işleri yapmayı tercih ediyoruz Şirket olarak katma değeri yüksek ve zor işleri yapmayı tercih ettiklerini söyleyen Makzume, Aktaes’in temel niteliğini şu şekilde anlatıyor: “Şuna inanıyoruz; kolay işler hızlı başlar hızlı biter. Kendi katma değerimizi, bilinirliğimizi ve ürünlerimizi uzunca anlatmak istiyoruz. Biz her noktaya eğitim verdik. Her garsona bu işi ve ürünlerimizi öğrettik.

Gazlı su nedir, nasıl servis edilir bunu öğrettik. Türkiye’de bir trend yarattık. IIIy ile espresso kültürünü anlatıyoruz. Biz espresso kültürünü daha çok satmaya çalışıyoruz. Baristalarla çalışıyoruz, işin inceliklerini

öğrenmeyi hedefliyoruz.”

“Sadece ürün ithal etmiyoruz, marka temsil ediyoruz” Az markayla çok ciro yapmayı hedeflediklerini dile getiren Makzume, Aktaes’in vizyonunu “Getirdiğimiz her markada, senelik en az 5-6 milyonluk bir ciro yapmayı hedefliyoruz.

Biz, sadece ürün ithal etmiyoruz. Gerçekten marka temsil ediyoruz.

Ana bakış açımız bu.

Hem içecek hem gıdadan pek çok talep alıyoruz ama katologlarca firma temsil etmek gibi bir dert edinmiyoruz” sözleriyle açıklıyor. Her zaman doğru markalara yatırım yaptıklarını ve bunun için seçici olduklarını vurgulayan Makzume, “Bünyemizde, toplam 10 senedir oluşturduğumuz 8 markamız bulunuyor. Biz doğru yatırımlarla fark yaratmak istiyoruz. Seçtiğimiz markanın Türkiye’ye yatırım yapması gere-

kiyor ve eğer ithal bir marka ise Türkiye’de üretilmeyen bir ürün olması da önemli” diyor.

“Hizmet kalitemizi sürekli geliştirmek istiyoruz” Türkiye’nin büyüyen bir pazar olmakla birlikte kolay bir pazar olmadığının altını çizen Makzume, yurt dışındaki firmaların Türkiye’ye bakışının çok değiştiğini gözlemlemiş. Yerel üretimlerin ve pazar kalitesinin arttığını savunan Makzume; şeflere, sommelier’lere, garsonlara, servis elemanlarına ve barista’lara yönelik eğitimlerin artması gerektiği fikrini benimsiyor.

Türkiye’de 3 binin üzerinde noktaya hitap eden Aktaes, direkt dağıtıma ve hizmete önem vererek büyümeye devam etmek istiyor. Hizmet kalitelerini sürekli geliştirmek istediklerini açıklayan Makzume, “Önümüzdeki 10 sene içerisinde kendi markalarımızın toplam ciromuzun yüzde 20’sini oluşturmasını istiyoruz. Zamanla Türkiye’nin her yerine yayılmak istiyoruz. Belki ileride satın alma ile büyümeyi de düşünebiliriz” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Donuk sektöründe sıcak adımlar: Donipa Sektörde 10 yılını dolduran Donipa; donuk meyve ve sebze ile pazara giriş yapan ve geldiği noktada ürün çeşitliliğiyle dikkat çeken bir firma olarak emin adımlarla ilerliyor. Donipa Pazarlama Müdürü Hakan İsen, donuk gıda sektörü dışında başka pazarlarda da etkili olacaklarını ve büyümeye devam edeceklerini müjdeliyor.

D

onipa, iş hayatında 10 senesini dolduran ve sektörde yükselen bir ivme ile ilerleyen bir donuk gıda firması. Markanın sektöre girişi, donuk meyve ve sebze ile oluyor. Müşteriden gelen talepler onları çeşitliliğe itiyor ve kendilerini geliştirmeye başlıyorlar. Talepler doğrultusunda bünyelerine kattıkları ithal dünya mutfağı ürünleri, mantar, börek ve pastacılık ürünleri ile birlikte portföylerini bir hayli geliştiriyorlar. Donipa Pazarlama Müdürü Haken İsen, ürün portföylerinin yüzde 90’ının donuk olduğunu belirtiyor. İlerleyen dönemlerde müşterilerin talepleri doğrusunda farklı gıda ürünleri satmaya başlayabileceklerinin de altını çiziyor.

Tüm bunlarla yetinmeyen Donipa, unlu mamuller alanında börek için önemli bir atılım yapıp 2 yıldır hayatta olan “Böreğim” markasını yaratıyor. Bu kategoride farklı içerikleri ile birlikte 12 çeşit börekleri bulunuyor. Üstelik tek yeniliklerinin bu olmadığını vurgulayan Hakan İsen bu konuyu da, “Talepler bizi çeşitliliğe itti. Unlu mamullerde dağıtıcı olduğumuz kruvasan ithalatına başladık. Deniz mahsulü grubunda ilerledik. Doğal mantarlar Türkiye’de birilerinin üzerine eğilmesi gereken bir konuydu ve biz ilk defa 10 çeşit farklı doğal mantarı bir marka altında topladık ve şu anda bizimle beraber doğal mantar satışı yapan firmalar arasın136 | foodinlife.com.tr

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

pasta ve dondurma sektöründe ilerliyor. Bunlara ilave olarak dağıtımını yaptığı Doygun markası ile donuk ekmek sektöründe, Pakyürek markası ile deniz ürünleri sektöründe, CP ile ileri işlenmiş tavuk sektöründe, Sanpa ile patates sektöründe çalışmalarının olduğunu belirten Hakan İsen; bu ürünlerin yanı sıra donuk gıda dışındaki pazarlara da girebileceklerini ifade ediyor.

Bir ürünün standardı bizim sektörümüzde çok önemli

HAKAN İSEN Donipa Pazarlama Müdürü

da en ciddi stok taşıyan firma özelliğine sahibiz. Biz Türkiye şartlarında kabul edilebilir ölçüde bunları yapmaya çalışıyoruz” sözleriyle açıklıyor.

Yeni ürünlerle büyüyüp ilerliyoruz İsen’e göre; Donipa ürün çeşitliliğiyle, klasik donuk ürünlere yönelen rakiplerinden önde ilerliyor. Başarılarının sırrının burada yattığına parmak basan İsen, hangi yeni ürünlerle büyüyüp ilerleyebileceklerini de sürekli araştırdıklarını ifade ediyor.

“Mr. Doni” markasıyla mantar ürettiklerini belirten Donipa Pazarlama Müdürü Hakan İsen,

bu çalışmalarını “6 yıldır zaten mantar satışımız vardı. Sektörde yapılmamış bu işte bir çeşitlilik yaratmak ve bir marka altında toplayıp üst seviyeye gelmek için çalışıyoruz. Kuru serisini de yapacağız. Bununla ilgili yurtdışından özel ambalaj getirteceğiz. Şu konuya da dikkat çekmek isterim: Biz yurt dışından mantar getirmiyoruz. Sadece Türkiye’deki mantarları kullanıyoruz” sözleriyle değerlendiriyor.

Donipa donuk gıda firması olarak kendi markaları olan Doysam markası ile meyve ve sebze sektöründe, Mr. Doni markası ile mantar sektöründe, Böreğim markası ile unlu mamul sektöründe, Donido markası ile donuk

Donuk ürün kullanmanın şefleri için bir avantaj olduğunu açıklayan Hakan İsen, “Çünkü unlu mamül ustası bulmak zor. Unlu mamül ustasının ürün konusunda belirli bir standardı yakalaması da zor. Ürünü yapmak için gerekli ham maddelerin standardını yakalamak da genelde çok zor bir işlem oluyor. Donuk ürün piyasasında, bir ürünün standardı bizim için çok önemli. Bu yüzden ithal ve donuk ürünler tercih sebebi oluyor” analizini yapıyor. Şu an Donipa olarak 150’ye yakın otelle çalıştıklarını vurgulayan İsen, bu sayıyı daha da geliştirmek istediklerini belirtiyor. Börek ve kruvasan grubuyla ve ileride çıkartabilecekleri bir kahvaltı grubuyla da otel sektöründe daha etkili olmak istediklerini anlatan İsen, bunun sebebinin İstanbul’da gittikçe artan otel sayısı olduğunu açıklayarak sözlerini bitiriyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

‘irmik.com’ restoran ve tedarikçileri bir araya getiriyor Yemeksepeti gıda sektörüne yepyeni bir soluk getirerek, irmik.com’u yarattı. irmik.com, Yemeksepeti’nin restoran, kafe, ofis ve otellere sunduğu özel bir alışveriş hizmeti olarak dikkat çekiyor. Yemeksepeti Uluslararası Pazar ve İş Geliştirme Direktörü Mert Baki, firmanın; işletmelerin ev dışı tüketim konusunda da ihtiyaç duyabileceği ürünleri, restoran, ofis, kafe ve otel işletmeleriyle buluşturmayı hedeflediğini aktarıyor.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

Y

emeksepeti’nin 14 yıllık yemek sektörü tecrübesini de arkasına alan irmik.com, restoranların işlerini kolaylaştırmak için 2011’de hayata geçirildi; 2015’in başına dek yalnızca Yemeksepeti üye restoranlarına hizmet veren irmik.com, Ocak ayı itibariyle Türkiye’deki tüm işletmelere açıldı. Restoranların gelenekselleşen satın alımlarını online mecrada daha pratik hale getiren irmik.com, müşterilerine kolay, zahmetsiz ve çok avantajlı bir çözüm vaat ediyor. Sitede un, yağ, şeker gibi temel gıda ürünleri, taze meyve-sebze, içecekler, ithal soslar, kuruyemiş, dondurulmuş sebze-meyveler ve tatlılar gibi gıda ürünlerinin yanı sıra restoranların mutfak gereçleri, restoran programı ve yazıcıları ile motosiklet ekipmanları gibi gıda dışı ürünler de sunuluyor. Dahası deterjan, kağıt havlu, ambalaj malzemeleri, mobil araç servisi ve ilaçlama hizmetleri gibi diğer geniş ürün ve hizmet seçenekleri de irmik. com’da bulunuyor.

Hem restoranlara hem firmalara avantaj sağlıyor 30’u aşkın tedarikçisi ile restoranların tekil olarak ulaşamayacakları fiyatlara yemeksepeti. com’un toplu alım gücüyle ulaşabilen irmik.com, restoranlara satın alma maliyetlerini büyük ölçüde azaltma, tedarikçilere de yeni müşteriler kazandırarak işlerini büyütme avantajı sağlıyor. irmik.com’un ürün kataloğunu FoodinLife ile paylaşan Yemeksepeti Uluslararası Pazar ve İş Geliştirme Direktörü Mert Baki, “irmik.com üzerinden yapılan alışverişlerin yarısını gıda ürünleri oluşturuyor. Gıda satışlarımızı ambalaj, temizlik ürünleri ve motosiklet aksesuarları takip ediyor. İthal ve yerli ürünlerin bulunduğu irmik.com ile sürekli Ar-Ge çalışmaları yaparak restoranların tercih ettiği fakat ürün yelpazesinde bulunmayan malzemeleri de tedarik edebiliyoruz” ifadelerini kullanıyor.

Baki, talep doğrultusunda butik

MERT BAKİ Yemeksepeti Uluslararası Pazar ve İş Geliştirme Direktörü

ürünleri de yelpazelerine ekleyebileceklerinin sinyalini veriyor. Bu sayede ithalatçılara ve tedarikçilere kendilerini tanıtma fırsatı verdiklerini belirten Mert Baki, henüz 10 bin restoranda sürdürdükleri çalışmaları ile onların ihtiyaçları olan ürünleri daha uygun fiyata bulmalarını ve ürün karşılaştırması yapabilmelerini sağladıklarını vurguluyor. irmik.com’dan yapılan tüm alışveriş internet üzerinden gerçekleşiyor ve kaliteli hizmet ve servis ağları ile 3 gün içerisinde adreslere teslim ediliyor. Ürünlerin detaylı tanıtımı, siparişlerin takibi ve herhangi bir sorun yaşandığında yardımcı olmak amacıyla call center ekipleri müşterilere sürekli yardımcı oluyor. Tedarikçilerle yaptıkları anlaşma sayesinde, ürünle alakalı bir hata yaşandığında iade kabul edebiliyorlar. Aynı zamanda belirli bir alışveriş tutarını yakalayanlara da çeşitli hediyeler sunuyorlar.

Tüm Türkiye’ye servis ediyoruz Yemeksepeti Uluslararası Pazar ve İş Geliştirme Direktörü Mert Baki, “irmik.com ilk açıldığında 500 ürün vardı. Bugün 2 bin 500’e yakın ürüne ulaştık ve bu rakam artmaya devam edecek” açıklamasının ardından ‘irmik. com’un Ocak ayı itibari ile yemeksepeti.com üyesi olmayan kullanıcılara da açıldığının müjdesini paylaşıyor. Türkiye’nin tüm illerinden sipariş alabilen irmik.com’da sadece gıda ürünleri, İstanbul ve çevre şehirlere tedarik edilebiliyor. Baki, ilerleyen zamanlarda farklı şehirlerde anlaşacakları tedarikçiler ile gıda temin alanını da genişleteceklerinin bilgisini veriyor. irmik. com, hedef kitlesinde olan restoranların yanına farklı ev dışı tüketim noktalarını da eklemek için çalışmalarına başlamış durumda. Baki, çözüm ortaklarıyla birlikte yola devam etmek istediklerini belirtiyor. foodinlife.com.tr | 137

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Horeca yeni atılımlarına devam ediyor…

25 yıllık bir geçmişi olan Horeca Butik Malzeme, bu yıl da yeni hamleleriyle adından söz ettirecek. Firma her geçen gün ürün yelpazesine yeni ürünler ekliyor. Horeca Satış ve Pazarlama Koordinatörü Cengiz Çörekçi, hedeflerini kendinden emin bir şekilde “2015 bizim yılımız olacak” sözüyle özetliyor.

Yazı: AYÇA YÜKSEL Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

“Horeca Butik Malzeme” markası her geçen gün ürün yelpazesini genişletiyor. Endüstriyel mutfak ve ithal-yerli porselen yemek gruplarını, çatal-bıçak setlerini, bardak takımlarını, elektronik LED mum çeşitlerini aynı çatı altında satışa sunuyor.

Ayrıca firmalara özel tasarımlar, ağaç sunumları ve işletmeler için koleksiyonlar hazırlıyor. Ürün kalitesi dikkate alındığında, fiyat politikasını da oldukça uygun tutuyor.

Ürün yelpazeleri giderek genişliyor Ürünleri ve tasarımlarıyla birlikte şu an 300 marka ile çalıştıklarını belirten Çörekçi; “Horeca firmasının yeni ve dikkat çeken çalışmaları, sadece LED mum ile sınırlı değil” diyor. LED mum ürününün ana bayiliğini de alan Horeca, bunun yanında ithal volkanik sunum taşları ve kayrak taşları gibi ürünlerle de ön plana çıkıyor. Volkanik taş-

138 | foodinlife.com.tr

ların 500, kayrak taşlarının ise 200 dereceye kadar sıcaklığa dayanıklı olduğunu belirtiyor. İspanya’dan getirilen ortam kokuları da firmayı geliştirme adına önemli bir yatırım olarak görülüyor.

Ahşap tasarımı konusunda da önemli atılımlar yaptıklarını anlatan Cengiz Çörekçi, işletmelere özel ahşap sunumlar hazırladıklarını ifade ediyor. Sadece bununla sınırlı kalmadıklarını, satışın ardından ahşabın her türlü bakımını düzenli olarak üç ayda bir yaptıklarının da altını çiziyor.

Butik olarak kalmak istediklerini ve müşterilerden talep geldikçe bunlara karşılık vereceklerini hatırlatan Çörekçi, tekstil konusunda da hamle yapmaya hazırlandıklarını vurgularken “Kendi imalatımız olan döşemelik kumaş, perde, masa örtüsü gibi ürünlerle önümüzdeki 3 ay içerisinde piyasaya gireceğiz. 2015 bizim yılımız olacak” ifadelerini kullanıyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

ETKİNLİK

Electrolux Profesyonel,

Yiyecek ve İçecek Ustaları Yarışması ile Hilton İstanbul Bomonti’de Hilton İstanbul Bomonti Otel Konferans Merkezi’nde gerçekleştirilen EMEA Bölgesi Yiyecek ve İçecek Ustaları Yarışması çok başarılı bir etkinlik ve Electrolux Profesyonel ile Hilton Worldwide arasındaki ilişkiyi güçlendiren ve derinleştiren muhteşem bir fırsat oldu.

H

ilton Otel Grubu’nun Avrupa-Orta DoğuAfrika (EMEA) bölgesi için düzenlediği Hilton Worldwide Yiyecek ve İçecek Ustaları 2015 Yarışması’nın ana sponsoru Electrolux Profesyonel oldu.

Yarışma, 17 – 19 Şubat tarihleri arasında Hilton İstanbul Bomonti Otel Konferans Merkezi’nde düzenlendi.

Son derece zorlu bir dizi etaptan oluşan yarışma, bölgenin dört bir yanından gelen takım üyelerini yenilikçi olmaya ve yaratıcılıklarını, mutfak yeteneklerini ve teknik becerilerini sergilemeye yöneltti.

Electrolux

Profesyonel,

140 | foodinlife.com.tr

ya-

rışmacılar için 5 farklı show mutfağı kurdu. Seçilen 15 şef, yerel yemek tariflerini mükemmel bir şekilde oluşturdular ve Electrolux air-o-steam Touchline kombi fırınları, ecostore buzdolaplarını ve thermaline pişirme ünitelerini kullanarak muhteşem yemekler hazırladılar.

Etkinliğe 450 şef, Hilton Worldwide Başkan Yardımcısı ve Yiyecek-İçecek Müdürleri katıldı.

Show mutfaklarının yanı sıra izleyici kitlesinin odaklanmasını ve ilgisini en üst düzeye çıkaran, fuayenin baş aktörleri arasında, –yine Electrolux Grobu’nun bir markası olan- Molteni kusine ve Molteni Rotisserie de gelen konuklardan büyük ilgi gördü.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

ORGANİK YAŞAM

Nar annenin doğayı dinleyen ekolojik yaşam merkezi: Narköy Üç tarafı ormanlarla çevrili olan ekolojik otel ve organik tarım çiftliği Narköy, Türkiye’nin tek, dünyanın sayılı eğitim odaklı merkezlerinden biri olarak Kandıra’da hizmet veriyor.

Organik tarım ve gıda merkezi, çağdaş bir çiftlik ve ekolojik otel olarak hizmet veren Narköy, aynı zamanda 800’den fazla çeşit tohumun depolandığı dünyanın en önemli tohum bankalarından biri.

N

ar Eğitim ve Danışmanlık Şirketi’nin eğitim odaklı sürdürülebilir turizm merkezi ve organik tarım çiftliği Narköy; tarihte İpek Yolu üzerinde bulunan limanlardan olan Kerpe’ye 3 km mesafede, üç tarafı ormanlarla çevrili 100 dönüm arazi üzerinde konumlanıyor. Çağdaş bir çiftlik ve otel mantığıyla hizmet veren Narköy, 14 odasının yanı sıra; aile ve grup konaklama üniteleri, yörük çadırı, organik çiftlik yemeklerinin pişirildiği ana restoran, açık ve kapalı derslikler, organik tarım çiftliği ve muhteşem bir orman ile konuklarını ağırlıyor. Doğanın kalbinde tatil yapmak, çiftlik hayatını deneyimlemek, çeşitli eğitim, aktivite ve atölye çalışmalarına katılmak için ideal bir

142 | foodinlife.com.tr

yerleşke olan Narköy; doğanın getirdiği kıstas ve sunduğu olanaklarla şekillenmiş, coğrafyasına saygılı, yöresel ve çağdaş bir yaşam alanı olarak öne çıkıyor.

Uzun yılların hayali olan ‘eko-otel’ Konsept ve organik tarım yöneticisi ‘Nar Anne’ olarak bilinen Nardane Kuşçu’nun uzun yıllar hayali ‘eğitim çiftliği’ fikri ile, oğlu Ozan Kuşçu’nun hayali ‘eğitim oteli’ fikrinin buluşmasından doğan ve 1.5 yıldan bu yana hizmet veren Narköy; insanın doğaya bağlı kalmasını prensip edinerek hizmet veriyor. Konuklarında ormana, ağaçlara, toprağa, gökyüzüne farkındalık yaratacak perspektiflerden oluşan, sürdürülebilir

NARDANE KUŞÇU Narköy Konsept Yöneticisi

yaşam modellerinin geliştirildiği, ekolojik yaşamı yakından tanımayı ve deneyimlemeyi isteyen herkesin faydalanabileceği bir ‘eko-otel’ olan Narköy, aynı zamanda bir organik tarım çiftliği ve eğitim yerleşkesi...

Dünyadaki nadir örneklerden Narköy’ü dünyadaki benzerleriyle yanyana getiren en önemli değerler ise, ‘ekolojik mimari’, yaşam disiplini ve organik üretim mantığının bir arada olması. Yerleşkede sofraya gelen gıdaların yüzde 80’i tesiste üretilerek sunuluyor. Ekosisteme katkıda bulunan diğer yaklaşımlar ise şöyle; yağmur ve drenaj sularının toplanarak kullanılması, siyah suyun gelecek seneden itibaren biopipe sistemiyle arıtılarak rezervuar suyu olarak sistemde kullanılacak olması, tesisin tüm suyunun güneş panelleriyle ısıtılması, ısıtma ve soğutma ile ilgili enerji kullanımını minimize eden özel sistemlerin kullanılması, klima yerine doğal havalandırmanın tercih edilmesi…

Konukların da sürdürülebilirliğin bir parçası olduğu Nar Köy’de mobilyaların çoğu geri dönüşütürülmüş olup bireysel ve kurumsal eğitimlerin de merkezi.

Ev yapımı ve organik lezzetler Nar Anne’nin lezzetleri arasında, ‘Özel kıtırlı ve yoğurtlu ev eriştesi’, ‘Deniz ürünlü pirinç pilavı ve organik buğday ve bulgur pilavları’, ‘Organik sebzelerle hazırlanmış mücver’, ‘Vejetaryan ve etli güveçler’, ‘Sezonuna göre yabani sıcak ve soğuk ot salataları’, ‘Sezonuna göre tahıllı ve sebzeli organik salata çeşitleri’, ‘Çocuklara organik pizza çeşitleri’ sayılabilir. Narköy kahvaltısı, yaz aylarında 70’ten fazla organik domates çeşidi ile taçlanırken, ev yapımı peynir ve tereyağı, böğürtlen ve domates reçelleri, erik marmeladı, ev yapımı organik ekmek çeşitleri, organik yumurta gibi tamamı doğal ürünlerle tamamlanıyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Fine dining kültürünün steakhouse ile birleşimi:

Vino Steak House

Vino Steak House, Metin Kocabaş’ın birinci sınıf bir steakhouse restoranı açma projesi olarak doğarken; farklı lezzetleri ve konseptiyle müşterilerine fine dining hizmeti sunuyor. Vino Steak House Yönetim Kurulu Başkanı Metin Kocabaş, etlerini özel olarak getirttiklerini ifade ederken şubeleşmek istemediğini vurguluyor.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

V

ino Steak House Yönetim Kurulu Başkanı Metin Kocabaş, restoran kültürünün içinde büyüyor ve iş anlamında da bu sektöre kayıyor. Öncelikle Küçükyalı’daki Çapari Restaurant’ı kuruyor ve ardından toplu yemek grubunda hizmet vermeye başlıyor. Restoran hissesini kardeşine, toplu yemek grubundaki hissesini de yabancılara satan Metin Kocabaş, daha özel bir projeye imza atmak istiyor ve Vino Steak House fikri ortaya çıkıyor.

2013 yılının Mart ayında kurulan Vino Steak House, adını İtalyanca “şarap” kelimesinden alıyor. Türkiye’de steakhouse kültürünün revaçta olmaya başladığını, fakat bunların kasap dükkânlarıyla gittiğini belirten Metin Kocabaş, birinci sınıf bir steakhouse ile yola çıkmak istediğini ve Vino Steak House’un bu amaçla kurulduğunu açıklıyor. Kocabaş, Avrupa ve Amerika’daki gibi beyaz örtüler ve porselen tabaklarla hizmet veren bir restoran yarattığını vurguluyor. Vino’nun bu Avrupai tarzı, steakhouse kavramının fine dining ile birleşimini gösteriyor. Müşteriler, günde 4-5 saatlerini Vino’da 144 | foodinlife.com.tr

kolaylıkla harcayabiliyor.

Müşteriler için pek çok seçenek mevcut Vino Steak House şık ve rahat atmosferi ile müşterilerine her seferinde keyif dolu bir deneyim yaşatıyor. Zengin et ve şarap seçeneklerinin yanı sıra restoranın üst katındaki odalar, özel günlerini kutlamak isteyen kalabalık insan grupları ve iş toplantıları için oldukça elverişli...

Menülerindeki ürünleri FoodinLife için analiz eden Metin Kocabaş, “Etlerimizi Trakya’dan; Çanakkale’den, Biga’dan, Bursa ve Balıkesir bölgelerinden getiriyoruz. Özenle seçiyoruz. Özel köfte ve sucuklar da yaptırıyoruz. Şato bonfile ve kuzu kafes misafirlerimiz tarafından çok beğeniliyor. Kumpir patatesimizi herkes çok seviyor. Sebze ızgara, kuşkonmaz, mantar gibi farklı garnitürlerimiz de var” ifadelerini kullanıyor.

Steakhouse sektörü giderek büyüyor ve gelişiyor Vino Steak House, rakiplerinden farklı bir yol izleyerek en uygun fiyatlı şarapları da satıyor.

METİN KOCABAŞ Vino Steak House Yönetim Kurulu Başkanı

Metin Kocabaş, bu farklılıklarını “Online Mahzen ile anlaştık ve burada onlara bir mağaza kurdurduk. Market fiyatlarıyla şarap satıyoruz. Misafirlerin en beğendikleri şey, Türkiye’de şarabı korkmadan içebilecekleri tek restoran olmamız...

Türkiye’de en ucuz şarabı biz satıyoruz” sözleriyle özetliyor.

Steakhouse sektörünü de değerlendiren Vino Steak House Yönetim Kurulu Başkanı Metin Kocabaş, “Steakhouse sektörü giderek büyüyor ve gelişiyor. Ancak çok zor bir sektör. Bizim gibi

steakhouse’lar 300 kiloluk bir hayvanın sadece yüzde 10’unu kullanabiliyor. Böylelikle et talebi fazlalaşıyor ve yetiştiremediğimiz oluyor. Eti bulmamız zorlaşıyor” değerlendirmesini yapıyor.

Metin Kocabaş, Vino Steak House’ı şubeleştirmek istemediğinin altını çiziyor. Şu an sadece Maslak’ta fast food tarzında bir Vino Steak House projelerinin bulunduğunu ve bu projenin iş çevresine yönelik olacağını belirtiyor. Daha çok öğle yemeğine hizmet edecek bir konsept hazırladıklarını sözlerine ekliyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Orta Doğu ve Türk mutfağının harmanlandığı adres:

Aldar Restaurant

Orta Doğu kökenli bir firma olan Pioneer Vision Group, Aldar markası ile Orta Doğu ve Türk mutfağını harmanladıkları restoranlarında misafirlerine lezzet şöleni yaşatmaya başladı.

Pioneer Vision, kardeş firması Pioneer Vision Europe ile öncelikle Türkiye ardından da Avrupa’ya açılmayı planlıyor. Aynı zamanda Aldar markasını geliştirmek istediklerini açıklayan Pioneer Vision Group Yönetim Kurulu Üyesi ve Grup Danışmanı Abderraouf Morjan, yatırımlarının Birleşik Arap Emirlikleri’ne geri dönmesi değil Türkiye’de değerlendirilmesi taraftarı olduğunu vurguluyor.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

P

ioneer Vision Group, Aldar markası ile Orta Doğu ve Türk mutfağının yansıtıldığı restoranlarında misafirlerini ağırlamaya başladı. Pioneer Vision Group Yönetim Kurulu Üyesi ve Grup Danışmanı Abderraouf Morjan, “Türkiye’ye geldiğimizde çok benzer yemekleri farklı şekilde yaptığımızı fark ettik; bu yüzden de konseptimizi değiştirdik” açıklamasında bulunarak dekorasyon, müzik ve dizaynda Türk ve Arap kültürlerinin temalarının harmanlaması ile Aldar Restaurant’ın ortaya çıktığını anlatıyor.

Kültürler harmanlanıyor Orta Doğu ve Arap yemekleri konusunda uzman olan Aldar’ın anlamı, “ev” demek. Misafirlerine ‘kendi eviniz’ duygusu yansıtma mottosunu gözeten Aldar’ın Orta Doğu konsepti, Türkiye’deki lokasyonlarında form değiştiriyor. Ağırlıklı olarak Arap ve Türk lezzetlerinin 146 | foodinlife.com.tr

harmanlandığı menülerinde, dünya mutfağından seçmeleri de görebiliyorsunuz.

Aldar normalde ayrı yazılıyor; fakat firma olarak Türkiye’de logo altında birleşik yazmayı uygun

görüyorlar. Arap dünyasında yer alan her ülkenin farklı kültürleri bulunuyor ve Aldar bu kültürlerin içinden Türk damak tadına uygun olanları misafirlerine sunuyor. Restoranda asıl amaçlarının gelen misafirlerinin yemeklerini yerken Türk ve Arap mutfağı füzyonuyla kafa karışıklığı yaşanmamasını amaçladıklarını dile getiren Morjan, “Çünkü tatlar ve dokular birbi-

ABDERRAOUF MORJAN Pioneer Vision Group Yönetim Kurulu Üyesi ve Grup Danışmanı

rine çok yakın” diyor. Aldar, menüde geniş yelpazesiyle dikkat çekerken; uluslararası mutfaklardan favori ürünleri de menüsünde barındırıyor.

Tutundurma stratejilerinin ardından Aldar, daha küçük fakat daha yoğun bir lo-

kasyonda bir şube daha açmayı hedefliyor. Ayrıca Pioneer Vision, dünyada sağlıklı beslenme ve yenilik adına fazlasıyla revaçta olan alkolsüz meyve suyu koktelyleri ile ilgili yarattıkları Frutamin markasıyla pek çok mağazada hizmet vermeye hazırlanıyor.

Arap mutfağını doğru tanıtmayı misyon edindik Abderraouf Morjan, “Orta Doğu ve Arap mutfağıyla ilgili yanlış düşünce ve algılar var. Bizim de Türkiye’deki misyonumuz bu algıyı düzeltebilmek” sözlerinin ardından Orta Doğu mutfağının basit ve kolay gibi görünmesine rağmen çok fazla detay barındırdığının altını çiziyor. Ayrıca Aldar mutfağının catering ve yemek organizasyonu konularında da hizmet verdiğini ekliyor. Son olarak Türkiye’deki yeme-içme sektörü hakkında görüşlerini FoodinLife ile paylaşan Morjan, “İstanbul gastoronomi anlamında dünyadaki en büyük şehirlerden biri ve uluslararası olma yolunda hızla ilerliyor. Orta Doğulu yatırımcıların temkinli davranmasına rağmen; Türk yemeiçme sektöründe yatırımlarına devam edeceklerini düşünüyorum” ifadelerini kullanıyor.

foodinlife.com.tr | 147

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

“2015-2016 döneminde büyümemizi sürdüreceğiz” Backhaus, özel tasarladığı ekmek, kek, çörek, kurabiye, makaron ve pasta çeşitlerini en yüksek kalite standartlarına uyarak her gün taze olarak üretiyor. Almanca “Fırın Evi” anlamına gelen Backhaus markası yaratılırken Hansel ve Gretel’in masalındaki ekmek ve şeker evinden esinlenilmiş.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

B

ackhaus’un 5 tanesi Fırın-Kafe, 4 tanesi FırınRestoran olmak üzere toplamda 9 şubesi bulunuyor. Ömer Duruk, Backhaus ile ilgili şu sözleri paylaşıyor: “Türkiye’nin en yenilikçi fırını olmakla beraber modern ve leziz bir pastane olarak da hizmet veriyoruz. Ekmeklerden keklere, kuru pastalardan pastalara ve makaron çeşitlerine kadar birçok güncel ve geniş çeşitte lezzeti bir arada sunuyoruz. Ayrıca Türkiye’nin en seçkin otellerindeki dünyaca ünlü şefler de misafirleri için bizim leziz ekmeklerimizi ve pastalarımızı tercih ediyor.

2014 itibari ile çoğu 5 yıldızlı otel, premium catering firmaları ve havayolu şirketleri olmak üzere 150’yi aşkın toptan müşteriye günlük unlu mamul ve pastacılık ürünlerini ulaştırıyoruz.”Ayrıca, Backhaus köklü ve seçkin holdingler ve şirketlerin kutlamalarında, özel etkinliklerinde ihtiyaç duyulan ürünleri hazırlayarak kurumsal satış ağını geliştiriyor.

148 | foodinlife.com.tr

Yatırımlarımızı çok detaylı düşünerek gerçekleştiriyoruz Son dönemde sıklıkla yatırım haberleri ile gündeme gelen Backhaus’un Yönetici Ortağı Ömer Duruk, yatırımlarla ilgili şu açıklamayı gerçekleştiriyor: “Backhaus olarak üstün ürün ve hizmet kalite standartlarımızı korumak için hiçbir bayilik talebine olumlu cevap vermeyip tüm şubelerimizi kendimiz işletiyoruz. Bu sebeple yeni şube yatırımlarımızı çok detaylı düşünerek gerçekleştiriyoruz.

Ulus, Etiler, Bebek, Bağdat Caddesi Şaşkınbakkal ve Suadiye, Göktürk, Cihangir, Bakırköy, Florya, Bahçeşehir bölgelerinde yaşayan müşterilerimizden kendilerine yakın olan bu yerlerde şube açmamız yönünde yoğun talep alıyoruz. Bu sebeple bu bölgelerdeki emlak arayışımız devam ediyor.”

Backhaus, Orient Express’te...

Bugün İstanbul’daki en seç-

ÖMER DURUK Backhaus Yönetici Ortağı

kin oteller, havayolu şirketleri Backhaus pasta ve ekmeklerini misafirlerine ikram etmeyi tercih ediyor. Ayrıca dünyaca ünlü Orient Express treni de bu yıl tüm Paris ve Viyana’daki seçkin pastanelerin arasından Backhaus’un ürünlerini tercih etti. Backhaus, franchise konusunda yoğun talep olmasına rağmen, buna olumlu yanıt vermiyor ve böylece kalite standardını korumuş oluyor.

Backhaus’un önümüzdeki dönemde öncelikle ürün çeşitliliğine ağırlık vereceğini ifade eden Duruk, gelecek planlarıyla ilgili; “Her sene bir şube açmayı hedefliyoruz. Geçen sene Akasya Acıbadem ve Kanyon gibi istediğimiz iki noktada yer aldık. 2015 ve 2016 için Ulus, Etiler, Bebek, Bağdat Caddesi Şaşkınbakkal ve Suadiye, Göktürk, Cihangir, Bakırköy, Florya, Bahçeşehir bölgelerinde olmak istiyoruz.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Solid teknolojisiyle; temiz, güvenli ve sürdürülebilir bulaşık yıkama Ecolab tarafından Peach BarandTrack’a yaptırılan bir araştırma, insanların restoran seçimlerinde, temizlik ve hijyenin en az yemek kalitesi kadar önemli olduğunu gösteriyor. Dışarıda yemek yiyen kişilere, restorandaki kirli sofra takımlarının o restorandaki deneyimlerini etkileyip etkilemediği sorulduğunda röportaja katılanların yüzde 80’i kesinlikle etkilediğini belirtmişler. Ecolab Pazarlama Müdürü Hülya Metin; bu tespitin, bulaşık yıkama operasyonunda temiz ve parlak sonuçlar almanın ve bu sonuçların sürekliliğini sağlamanın önemini vurguladığını belirtiyor.

B

ulaşık yıkamada Solid teknolojisi ile işletmelerin çözüm ortağı olan Ecolab’ın Pazarlama Müdürü Hülya Metin, işletmelerde bulaşık yıkama operasyonunda karşılaşılan zorlukları şöyle özetliyor: “Gıda işindeki profesyonellere göre, öncelikli hedef yüksek kalitede aşçılık sunabilmektir. Dolayısıyla çalışanlar değerli vakitlerini ekipmanların yarattığı sorunları çözmeye veya temizlik prosedürlerinin doğru uygulanıp uygulanmadığını takip etmek için ayırmak istememektedirler.

Ancak, gerektiği kadar dikkat gösterilmediğinde, bulaşık yıkama operasyonu kötü sonuçlar ve beklenmedik maliyetler doğurabilir. Her gün karşılaşılan birtakım zorluklar bulaşık yıkama sonuçlarını etkilemektedir. Özellikle yoğun zamanlarda etkili iş akışı sağlama; artan su, enerji ve atık maliyetleri; makine arızaları nedeniyle yaşanan aksamalar ve beklenmedik onarım

150 | foodinlife.com.tr

masrafları ve güvenli bir çalışma ortamı yaratma bugün her gıda servisi yapan işletmede karşılaşılan zorluklardır.”

Verimliliğin son derece önemli olduğunu belirten Metin, ek maliyetlerin oluşmaması için yeniden yıkamaların önlenmesi gerektiğini ifade ediyor. Yeniden yıkamaya yol açan en yaygın sebepler arasında ise; ön sıyırma, durulama ve basketleme, tıkanmış veya eksik durulama kolları gibi çözülmemiş makine problemleri ve boşalmış deterjan ambalajının zamanında değiştirilmemesi yer alıyor.

Yeniden yıkamaları önlemek gittikçe daha önemli hale geldi Enerji, su ve atık maliyetlerinin son yıllarda tüm Avrupa’da ciddi oranda artmış olduğunu ifade eden Metin, “Dolayısıyla işletmelerde mutfakta kullanılan suyun yüzde 30’unu tüketen bula-

şık makineleri ile verimli iş akışı sağlamak ve yeniden yıkamaları önlemek gittikçe daha önemli hâle gelmiştir. Yeniden yıkanan her tabak veya bardak değişken bulaşık yıkama maliyetlerini ikiye katlamaktadır. Bulaşık yıkama maliyet dağılım grafiğine bakıldığında deterjan, bulaşık yıkama maliyetlerinin sadece yüzde 5’ini oluşturmaktadır.

Dolayısıyla kimyasalı daha ucuz almak toplam maliyetin düşeceği anlamına gelmeyeceği gibi, ilgili kimyasal doğru performans göstermediğinde tekrar yıkamalar artacak ve buna bağlı olarak

diğer maliyet kalemleri de işletmeyi ciddi olarak etkileyecek oranda artacaktır” açıklamasını gerçekleştiriyor.

“Temiz ve hijyenik bulaşık operasyonu önündeki zorluklar aşılmalı” Ekipmanların önemli bir parçası arızalandığında istenmeyen aksamaların ortaya çıktığını belirten Metin, “Tabak, bardak, çatal-bıçak gibi sofra gereçleri yıkanmadan yemek servisi yapı-

lamayacağına göre, bulaşık makinesi de bu önemli parçalardan biridir. Bu durum, acil çağrılardan ve yetersiz bakım nedeniyle ekipmanın yenilenmesinden kaynaklanan masraflar da olduğunda daha da kötüleşmektedir” diyor. İş yerinde güvenliğe dikkat çeken Metin, yetersiz temizlik ve kaygan zeminlere bağlı risklere verilmeyen önemin iş kazalarına yol açabileceğini hatırlatıyor. “Ağır kaldırma, kasiskelet problemlerinin en önlenebilir nedenlerinden biridir” diyen Metin, iş yeri kazalarının sadece çalışanların işten uzak kalmalarına değil, aynı zamanda ciddi tazminat ödemeleriyle de sonuçlanan pahalı davalara yol açabildiğini vurguluyor. Metin, tüm bu zorlukların öneminin bilinciyle daima temiz ve hijyenik bulaşıklar elde etmek, verimli ve güvenli operasyon yaratmak üzere bu zorlukları aşmanın yollarını bulmak gerektiğini dile getiriyor.

Bulaşık yıkama operasyonunda en iyi çözüm: Solid teknolojisi Metin’in ifadesiyle; “Bulaşık yıkama operasyonunda en iyi çözümü sağlamak üzere Ecolab

tarafından geliştirilmiş olan Solid sistem, en zor su ve kir koşullarında dahi tek seferde en yüksek kalitede yıkama sonuçları sağlıyor.” Solid teknololojisinin; yüzde 100 kapalı sistem oluşu ve ürün içeriğinin yüzde 100 kullanılması sayesinde dökülme riskinin de ortadan kalktığını dile getiren Metin, böylece en iyi yıkama sonuçlarını sağlamasının yanı sıra, bu yenilikçi teknolojinin personelin güvenliğini arttırdığını, kimyasal ve enerji tüketimini azaltmaya da yardımcı olduğunu anlatıyor. Ecolab’ın portföyünde yer alan Nordic Swan eko-etiketli ürünlerin yanı sıra ambalaj ve nakliyeyi yüzde 80 oranında azaltan Solid ürünler işletmelerin sürdürülebilirlik hedefine yardımcı oluyor.

Solid ürünlerinin ergonomik avantajları Ecolab ve İş Güvenliği Enstitüsü (IFA, Saint Augustin/Almanya) tarafından yürütülen karşılaştırmalı bir çalışmada görülebilir. Metin, bu çalışmada sıvı ve katı ürünlerinin taşınmasından kaynaklanan kas-iskelet zorlanmalarının karşılaştırmalı olarak incelendiğini belirtiyor. Çalışmanın sonuçları vücuttaki zorlanmanın Solid teknolojisi kullanıldığında yüzde 90’a varan oranda azaldığını açıkça gösteriyor.

Ecolab, bulaşık yıkama operasyonunda işletmelerin çözüm ortağı Ecolab’ın işinde uzman satış temsilcileri, işletmelere özel verdikleri servis ile bulaşık yıkama operasyonlarının her gün maksimum verimlilik ve güvenlik içerisinde gerçekleşmesine yardımcı oluyorlar. Ecolab satış temsilcileri, operasyonun iyileştirilmesine yönelik önerilerde bulunmak ve aksiyon alabilmek amacıyla yaptıkları önemli tespit ve gözlemleri 360° servis raporu kapsamında kaydederek sonra-

sında ilgili operasyon yöneticisi ile birlikte değerlendiriyorlar.

Ecolab Pazarlama Müdürü Hülya Metin sözlerini şu şekilde sonlandırıyor: “Avrupa’da her gün 50 binden fazla bulaşık yıkama operasyonu Solid teknolojisine güvenmekte ve Ecolab’ın sunduğu işletmeye özel servisten faydalanmaktadır. Çünkü sadece kimyasal almak başarılı yıkama sonuçları ve bunun sürekliliğini sağlamak için yeterli değildir.” foodinlife.com.tr | 151

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

ETKİNLİK

Nar Gourmet, “Balkanlar’a Lezzetli Bir Yolculuk” ile organizasyonlarına devam etti Nar Gourmet ve YESAM’ın ortaklığında gerçekleştirilen Balkan gecesi, keyifli ve lezzetli anlara sahne oldu. Önce “Balkanlar’a Lezzetli Bir Yolculuk” semineri ile Mutfak Kültürü Araştırmacısı Nedim Atilla ve Osmanlı Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran Balkan mutfağını tartışırken; ardından Nar Lokanta’da Balkan yemeklerinin sunumu gerçekleştirildi.

N

ar Lokantası, bu sene Türkiye’nin zengin etnik mutfaklarını konu aldığı akşam yemeği organizasyonlarından ilkini Balkan lezzetleri ile yaptı. Ülkemizin en kalabalık göçmenlerinden olan Balkanlar’ın müthiş lezzetlerinin tanıtıldığı “Balkanlar’a Lezzetli Bir Yolculuk” semineri ile başlayan gece, Balkan yemeklerinin tadımının yapıldığı yemek ile devam etti. Nar Gourmet ve Yemek Sanatları Merkezi (YESAM) işbirliğiyle gerçekleştirilen organizasyon, konukların beğenisini kazandı.

Yemekler, uzun bir göç sürecini kapsıyor “Balkanlar’a Lezzetli Bir Yolculuk” seminerinde sözü ilk olarak Mutfak Kültürü Araştırmacısı Nedim Atilla aldı. Nedim Atilla, gecede servis edilen Balkan yemekleri hakkında “Bu akşam Boşnak, Makedon ve Arnavut yemeklerinden bir demet ile karşılaşacaksınız. Bu yemekler, 1873’te başlayan ve 1980’lere kadar süren Balkanlar’dan Türkiye’ye göçle mutfağımıza giren yemekler... Bu yemekleri, o dönemdeki tüm disiplinleri düşünerek değerlendirmeniz gerekiyor. Tüm bu mutfaklar, lokal özelliklerini koruyor” açıklamasını yaptı.

Eskiden Balkanlar’da çok geniş bir coğrafyaya Makedonya dendiğini hatırlatan Nedim 152 | foodinlife.com.tr

Atilla, “Bölge, kültürel anlamda ve mutfak iletişimi konusunda çok farklı ve çeşitli boyutlara ulaşmıştır. Bugün Balkan mutfağı, Türkiye daha çok Bosna Hersek’ten göç aldığı için, Boşnak mutfağının yüksek etkileriyle ülkemizde yer alıyor.

Boşnaklar, kendi suyunda pişirilerek yapılan lezzetli yemeklere sahipler... Yemek çeşitliliği ve ürünlerin kullanımına baktığınızda ise; Makedon mutfağının biraz daha öne geçtiğini görüyoruz. Arnavut mutfağı da zamanında Türk ve Rumların göçüyle kültürlerden etkilendi ve gelişti. Bugün baktığınızda Arnavut mutfağı da önemli bir güç... Farklı lezzetleri ve özellikle sert distrite içecekleriyle de ön planda yer alıyorlar” dedi.

Kuru et tartışmalarına da açıklık getiren Atilla, tüm Balkan ülkelerinin kuru etin kendilerinin ol-

duğunu savunduğunu ifade etti.

“Balkanlar müthiş bir doğaya sahip” Boşnak kökenli olan Osmanlı Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran ise, çocukluğundan aklında kalan Boşnak lezzetlerini, anılarını ve mutfak kültürünü konuklarıyla paylaştı. Vedat Başaran da kuru et tartışmaları konusunda fikrini beyan ederken; “Makedon ve Arnavutların yaptığı kuru etler jambon türüne benzer ve renkleri daha açıktır. Ancak kuru eti yiyince kimin olduğu belli olur” yorumuyla salonu kahkahaya boğdu.

Balkanlar’ın müthiş bir doğaya sahip olduğunu vurgulayan Vedat Başaran, “Balkanlar’ın suyu Avrupa’nın en iyi suyu. Hayvan ırkı, çok gelişmiş. Bu yüzden hayvanların ihraç edilme tehlikesinden çok korkuyorum. Avrupa’nın

açık ara en iyi eti o bölgede” değerlendirmesini yaptı.

Türklerin ayak izlerine bakıldığında müthiş bir yol haritasının ortaya çıktığını belirten Başaran, mantı örneğiyle mutfakları karşılaştırırken; “Mantı Türkiye’de çok farklı şekillerde yapılır. Onlarca versiyonları yapıldı, bunun içinde un ve kıyma tema olarak aynıydı. Bunların çoğu suda haşlanarak yapıldı. Balkanlar’da ise aynı malzeme fırınlanır ve bohça şeklinde yapıştırılarak tekrar pişirilir. Yoğurt ve sarımsakla servis edilir” dedi. Balkan bölgesinin ve Balkan mutfağının günümüzde yoğun bir şekilde incelenmesinin çok önemli olduğunu ifade eden Vedat Başaran; “Çünkü mutfak alanında ulaşamadığımız ve bilmediğimiz teknikler, o bölgede halen uygulanıyor” analizini yaptı.

foodinlife.com.tr | 153

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Kurumsal tedarikte yeni bir hamle:

Albatros

20 yıldır endüstriyel mutfak ekipmanları alanında hizmet veren Albatros Dış Ticaret, şirket içinde yeni bir yapılanmaya gidiyor ve Albatros Kurumsal Tedarik doğuyor. Kurumsal firmaların her türlü ihtiyaçlarını karşıladıklarına dikkat çeken Albatros Kurumsal Tedarik Genel Müdürü Emre Öztürkoğlu, “Uygun fiyata zamanında alışveriş” prensibinden vazgeçmeyeceklerini anlatıyor.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

2

0 senedir piyasada yer alan ve endüstriyel mutfak ekipmanlarını hizmete sunan Albatros Dış Ticaret, şirket bünyesinde yeni bir yola girmiş durumda... Şirketin Genel Müdürü Emre Öztürköğlu, kurumsal tedarik alanında da hizmet verecek olan Albatros Kurumsal Tedarik’i; oteller, zincir restoranlar, kafeler gibi müşterilerinin her türlü ihtiyacını karşılamak için kurduklarını ifade ediyor.

Kurumsal tedariğin “Kurumsal firmaların her türlü ihtiyacını sağlamak” anlamına geldiğini be-

lirten Albatros Kurumsal Tedarik Genel Müdürü Emre Öztürkoğlu, her işletmeye yardımcı olabilecek durumda olduklarını söylüyor.

Farklı ürün gruplarında hizmet verdiklerini belirten Emre Öztürköğlu, ürünleri hakkında “Her türlü temizlik ve hijyen ürününü tedarik edebiliyoruz. Çay, kahve, meşrubat tarzı temel gıda ürünlerinin tedariğini yapıyoruz.

Kağıt ve plastik bardak, sıcak tutacak paketler, mikrodalgaya girecek kaplar gibi dünyaca ünlü markaların kullan-at ürünlerinin tedariğini yapıyoruz” açıklamasını yapıyor.

EMRE ÖZTÜRKOĞLU Albatros Kurumsal Tedarik Genel Müdürü

Temizlik kolunda en kaliteli ürünlerle çalışıyoruz Temizlik grubunun çok güvendikleri bir ürün grubu olduğuna dikkat çeken Albatros Kurumsal Tedarik Genel Müdürü Emre Öztürkoğlu, “Temizlik kolu çok geniş. En kaliteli ürünlerle çalışıyoruz. Müşterilerin isteğine göre dünyaca ünlü markalardan Türk mallarına kadar çeşitli kalitede her türlü ürünün teslimini yapıyoruz. Temizlik grubu sadece kimyasallardan değil; bezler, yer temizleyici moplar, kovalar, çok çeşitli kat arabalarımızdan da oluşuyor. Müşteri grubumuzu incelemek gerekirse; mesela oteller genellikle en kaliteli te-

mizlik ürününü istiyor” ifadelerini kullanıyor.

Kullan-at ürünlerinde de atılım içine giren Albatros Kurumsal Tedarik, dünyanın ve Türkiye’nin lider firmalarıyla çalışmaya özen gösteriyor. İthalat yapan firmaların da satış yetkilisi konumundalar. Kullanat ürünleri perakende yoluyla satacaklarını açıklayan Öztürkoğlu, Türkiye’nin önde gelen online satış firmalarından biriyle anlaşmalarının olduğuna vurgu yapıyor. Organizasyon sektörü çok geliştiği için parti grubu ürünlerine de ağırlık vereceklerini söyleyen Öztürkoğlu, bu ürünleri toptan veya perakende olarak vereceklerini belirtiyor.

“Uygun fiyata zamanında alışveriş” prensibini benimseyen Albatros Kurumsal Tedarik, şu an sadece İstanbul içindeki müşterilerinin taleplerini karşılayabiliyor. Emre Öztürkoğlu, ev dışı tüketim sektörüne hitap ettiklerinin altını çiziyor. Profesyonel anlamdaki her şirkete toptan ve adet olarak ürün sağlayabiliyorlar.

154 | foodinlife.com.tr

mekan

Brasserie kültürünün planlı yüzü:

The House Cafe Son yıllarda Brasserie kültürünün en büyük temsilcilerinden olan The House Cafe yemekleri ve sunumlarıyla hem mideye hem de göze hitap ediyor. The House Cafe Mutfaklar Koordinatörü Hakan İnan, lokal ürünler kullanmaya özen gösterdiğini belirtirken; ambiyans ve yemekleriyle rakiplerinden bir adım önde olduklarının altını çiziyor.

T

he House Cafe, menüsüne ve içeriğine son derece önem veren kuruluşlardan biri. Mutfaklar Koordinatörü Hakan İnan, yaz ve kış olarak yılda 2 kez sezonsallık, dünya trendleri ve misafir geri dönüşlerini değerlendirerek menü hazırladıklarını ifade ederken; haftalık olarak kullandıkları cep menülerinin de bulunduğunu sözlerine ekliyor. Cep menü hakkında bilgi veren İnan, “Mesela şu an mevsim kış olduğundan; menülerimize haftalık olarak kış sebzeleriyle ilgili 3-4 yemek ekleriz ve ana menümüzü onlarla destekleriz” örneğini veriyor.

Menü oluşturma süreci oldukça zahmetli Brasserie kültürünün önemli temsilcilerinden The House Cafe’de, menü oluşturma süreci de yaklaşık üç aylık uzun bir dönemi kapsıyor. İnan, bu dönemi şu sözlerle özetliyor: “Menü oluştururken, çeşitli aşamalarımız oluyor. İlk olarak, bir önceki menüyü değerlendiriyoruz. Ardından yeni menüyü yaratıyoruz. Bu menüdeki tarifleri reçetelendiriyoruz. Ve son aşamamız olan eğitim kısmı başlıyor. Şeflerimize yeni menüyle ilgili 5 günlük bir eğitim veriyoruz. Daha sonra onlar da şubeye döndüklerinde personellerine yeni menüyle ilgili 15 günlük bir eğitim veriyorlar.

Eğitim sürecinin ardından, yemekler için şubelere teste gidiyoruz.”

The House Cafe, menülerini oluştururken; müşterilerinin damak tadını ön planda tutuyor. Misafirlerinin damak tadına uyan her türlü lezzeti menülerine koyabileceklerinin sinyalini veren İnan, Türk mutfağında denedikleri lokal lezzetlerin yanında dünya mutfağını da aktif bir şekilde takip ettiklerini açıklıyor. İki şubelerinde yöresel yemek kısımlarının bulunduğu ve satışlarının çok güzel gittiği örneğini paylaşıyor.

Üreticileri desteklemek amacıyla lokal ürünler tercih ediliyor Hakan İnan, The House Cafe mutfağında mevsimine özen göstererek doğal ürünler kullandıklarını vurguluyor. Ürünleri çoğunlukla çiftçilerden ve çiftliklerden aldıklarını söyleyen İnan, üreticileri desteklemek amacıyla lokal ürünlerin kendileri için çok önemli olduğunu ifade ediyor. Ürün ithal etmektense, lokal ürünler kullanarak dünya mutfağındaki yemeklere uyarlama yolunu seçiyor.

The House Cafe’nin başarısında, lokal ürünlerin yanında, çok fonksiyonlu ve geniş yapıdaki üretim tesisi esas rol oynuyor. Üretim tesislerinde et, tavuk, balık, kiler, sos, pastane gibi her bölümün ayrı bir departman olduğunu belirten Mutfaklar Koordinatörü Hakan İnan, şubelerindeki her yemeğin aynı kalitede olması için ana üretim zincirinin çok gerekli olduğunu düşünüyor.

Ekşi mayalı ekmek, The House Burger gibi kendisiyle özdeşleşmiş lezzetleri menüsünde barındıran The House Cafe, lezzet düşkünlerine geniş bir portföy sunuyor. Menüde en çok tercih edilen seçeneklerden bir diğeri ise, kahvaltı grubu…

Kahvaltı menüsünün olmazsa olmazları olduğunu belirten İnan, “Kahvaltı menümüzde serpme kahvaltı var. Örneğin; Trakya bölgesinden getirdiğimiz köy salçası, zeytinyağı ve cevizle harmanlanıp konuklara sunuluyor” ifadelerini kullanıyor.

Bunun yanında menülerinde 13 tatlı bulunuyor. Özellikle elmalı turtaları, ıslak çikolatalı kekleri, beyaz çikolatalı ve karamelli brownie’leri tatlı sevdalılarına göz kırpıyor.

Türkiye’deki gelişen brasserie kültürünün her kesime hitap ettiğinin altını çizen Hakan İnan, brasserie kültürüne sahip çıkarak aynı standartta devam ettiklerini vurguluyor. Yemek ve ambiyanslarıyla rakiplerine göre bir adım önde olduklarını düşünen İnan; yurt dışında büyümeyi amaçladıklarını söylüyor. yazı/gökmen sözen fotoğraflar/osman dökmetaş

foodinlife.com.tr | 155

şeflerin düellosu

ŞENOL DEMİRTAŞ

NİHAT SANCAR

İLHAN GÜLER

MEHMET ALTAŞ

RATIONAL, dünyanın ilk ve tek akıllı pişirme cihazı ile muhteşem lezzetler!

RATIONAL, buharlı kombi fırın üreticisi olarak yemek ve unlu mamuller sektöründe yüzde 54`lük pazar payı ile dünya lideridir. Bugün dünyanın her yerinde 600 bin RATIONAL buharlı kombi fırını kullanılıyor ve bu dünyada üretilen her pişirme ünitesinin yarısından fazlasının RATIONAL tarafından üretildiği anlamına geliyor. RATIONAL, SelfCookingCenter® 5 Senses tam olarak istediğinizi elde etmeniz için hisseden, algılayan, birlikte ve önceden düşünen üstelik sizinle iletişime geçen dünyanın ilk ve tek akıllı pişirme sistemidir. Yeni patentli HiDensityControl yüksek pişirme kalitesini ve performansını düşük kaynak tüketimi ile birlikte garanti eder. RATIONAL cihazları, kullanılan zaman, enerji, su, kapladığı alan ve kaynak bakımından maksimum fayda sağlamaktadır. Bu dosyamızda RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses kullanan profesyonel şeflerimizle birlikte bir pişirme harikası olan RATIONAL cihazlarında üretilen tadına doyulmaz lezzetleri sizlerle paylaşıyoruz...

156 | foodinlife.com.tr

Kumkuat Aromalı Kağıtta Levrek “Fırınlanmış Biberiyeli Taze Patates, Sultani Bezelye ve Körpe Roka ile”

ŞENOL DEMİRTAŞ BIG CHEFS EXECUTIVE CHEF

MALZEMELER • 1 adet levrek fileto • 20 gr taze soğan • 0,1 gr defne yaprağı • 2 gr taze kekik • 45 gr kumkuat • 5 gr taze fesleğen • 30 gr tereyağı • 3 gr sarımsak • 10 gr körpe roka • 10 gr kabak • 20 gr sızma zeytinyağı • 60 gr sakız kabak • 30 gr kemer patlıcan • 30 gr kapya biber • 20 gr dolmalık biber • 35 gr havuç • 10 gr tuz • 5 cl riviera zeytinyağı • 1 cl balzamik sirkesi • 2 gr tane karabiber • 60 gr sultani bezelye • 4 adet patates • 3 gr taze biberiye

HAZIRLANIŞI Taze patatesler ve tuz serpilerek folyo ile kaplanır. RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses ile kuru ısıda 180 derecede 35-40 dakika pişirilir. Patatesler piştikten sonra folyosunda çıkarılıp tavada tereyağı, sarımsak, taze biberiye, tuz ve tane karabiberle sotelenir. Kapya biber jülyen doğranır. Kızdırılmış tavada sarımsak ile sotelenir. Sultani bezelyeler eklenir. Tuz ve tane biberle lezzetlendirilir. Çok az su eklenir. Tereyağı konulup ocaktan alınır. Izgara sebze için kabak, patlıcan ve havuç verevine yarım santim dilimlenir. Kapya biber ve dolmalık biber de 4’e bölünüp temizlenir. Izgarada pişirilir. Bir kapta doğranmış taze fesleğen, sarımsak, zeytinyağı, balzamik sirkesi, tuz ve tane karabiberle lezzetlendirilir. Levrek; zeytinyağı, tuz ve tane karabiber ile tatlandırılır. Öncelikle yağlı kağıt ortadan ikiye kesilerek orta kısmına patlıcan, kırmızı kapya, kabak, havuç, defne yaprağı, taze soğan sıralanır. Üzerine temizlenmiş ve marinelenmiş fileto levrek ortadan ikiye kesilerek konulur. Levreklerin üzerine dilimlenmiş kumkuat ve dal taze kekik konulur. Kağıt kapatılmadan tereyağı konularak; kağıt iki uçtan eşit şekilde birleştirilerek bir parmak kalınlığında katlanır. Uç kısımları da aynı şekilde kapatılır. 200 derecelik RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses ile kuru ısıda 10-15 dakika pişirilir.

NİHAT SANCAR COLONIE EXECUTIVE CHEF

Fırın Körpe Piliç, Sebzeli Kinoa Risotto MALZEMELER Piliç Marine: • 200 gr soya sos • 400 gr zeytinyağı • 25 gr fesleğen • 25 gr taze kekik • 25 gr sarımsak • 4 adet yeşil elma Kinoa Risotto: • 50 gr kuru soğan • 50 gr havuç • 50 gr kabak • 60 gr renkli biber • 10 gr sarımsak • 15 gr tereyağı • 20 gr parmesan peyniri • 100 gr kinoa

HAZIRLANIŞI Piliç Marine: Bütün malzemeler robotta çekilir. Kemiklerinden ayırılan piliçler sos içerisinde 12 saat marine edilir. RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses ile 180 derecede 15 dakika kızartma modunda pişirilerek servis edilir. Kinoa Rizotto: Sebzeler küçük kuşbaşı şeklinde doğranır. Sırasıyla soğan, havuç, sarımsak, biberler ve kabak kısık ateşte sotelenir. Kinoa ilave edilerek 100 gram su ilave eklenir. Kısık ateşte 10 dakika kaynatılır. Ocaktan alınarak tereyağı ve permasan peyniri ile bağlanır.

foodinlife.com.tr | 157

şeflerin düellosu

Confit Ördek Göğsü

İLHAN GÜLER WYNDHAM HOTEL LEVENT EXECUTIVE CHEF

MALZEMELER • 200 gr ördek göğsü • 50 gr mantar • 30 gr pancar • 30 gr bezelye • 30 gr karnıbahar • 30 gr arpacık soğan • 3 adet haşlanmış kuşkonmaz • 20 gr ördek sos

HAZIRLANIŞI RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses ile 120 derecede kızartma modunda 6 saatte pişirilmiş olan confit ördek göğüsleri; taze kekik, biberiye, sarımsak ve defne yaprağı ile tatlandırılmış yağ içerisinde ağır ateşte tavada kızartılır. taze kekik, biberiye, sarımsak ve defne yaprağı ile tadlandırılmış yağ içerisinde ağır ateşte pişirilmiş confit ördek göğüsleri tavada kızartılır. Üzerine sotelenmiş mantarları ve beyaz şarap köpüğü ilave edilir. Yanında garnitür olarak kırmızı pancar, bezelye, karnıbahar püreleri ve arpacık soğan içerisinde kahve rengi ördek sos ile servise sunulur.

MEHMET ALTAŞ POLONEZ BRASSERIE EXECUTIVE CHEF

Hellim Peynirli Piliç MALZEMELER • 200 gr tavuk göğsü • 100 gr hellim peyniri • 40 gr taze fesleğen • 10 gr taze kekik • 100 gr ayçiçek yağı (marine için) Garnitür fırın patates için: • 400 gr orta boy patates • 100 gr süt • 20 gr tereyağı

HAZIRLANIŞI Hellim peynirli piliç şiş: Tavuk göğüsleri uzunlamasına açılır. Hellim peynirleri serçe parmak kalınlığında 20’şer gram kesilir. Her yaprak tavuk göğsüne bir parça hellim konularak rulo şeklinde sarılır ve şişe takılır. Taze fesleğen, taze kekik ve ayçiçek yağı ile bir gün marine edilir. Garnitür fırın patates: Patatesler ortadan çizilerek kuru ısıda RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses ile 1 saat pişirilir. Ortadan ikiye ayrılan patatesin bir kaşık yardımı ile içi boşaltılır. Tereyağı ve süt ile püre yapılıp tekrar doldurulur. Üzerine rende kaşar konularak RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses ile ızgara modunda 180 derecede 12 dakika pişirilir.

158 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 159

şeflerin düellosu

FIRAT KILIÇ

ERDEM TOK

LEVENT BIYIK

VURAL MUSTAFA CENAN

PINAR Barbekü Sos ile profesyonel lezzetler Pınar’ın Barbekü Sosu mutfakta farklı dokunuşları mümkün kılarak hem şeflere kolaylık sağlıyor hem de yemeklere bambaşka tatlar katıyor. Şeflerimizin yaratıcılığıyla Pınar soslarını buluşturduğumuz ve 3 ayrı dizi olarak planladığımız dosyamızın ikinci bölümünde; Pınar Barbekü Sos ile başarılı şeflerden özel tarifleri sizlere sunuyoruz.

160 | foodinlife.com.tr

Barbekü Soslu ve Antep Fıstıklı Kuzu Sırtı

“Sebze Takları ve Brie Peynirli Patates Kreması ile”

FIRAT KILIÇ CVK PARK BOSPHORUS HOTEL GÜMÜŞSUYU RESTAURANT SOUS CHEF

MALZEMELER Barbekü soslu kuzu sırt için: • 300 gr kuzu eti • 100 gr tereyağı • 100 gr süt • 70 gr soğan suyu • 100 gr Pınar Barbekü Sos • 100 gr toz Antep fıstığı • 7 gr kırmızı toz biber Brie peynirli patates kreması: • 300 gr taze patates • 300 gr süt • 1 adet defne yaprağı • 150 gr brie peyniri • 2 gr tuz • 10 gr tereyağı • 1 diş sarımsak Sebzeli türlü katları: • 50 gr havuç • 50 gr kabak • 50 gr patlıcan • 50 gr rezene • 50 gr patates • 50 gr balkabağı • 2 gr kekik • 2 gr rozmari • 100 gr zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Kuzu sırtı: Önceden hazırlanmış barbekü sosa süt ve soğan suyu, kırmızı toz biber ilave edilir ve bir kapta güzelce karıştırılır. Kuzu sırtı bir gün bekletilir. Kuzu sırtını ızgarada pişirdikten sonra fırçayla Pınar Barbekü Sos sürülür, Antep fıstık ilave edilir. Brie peynirli patates kreması: Süt, patates, defne yaprağı ve sarımsak bir tencerede pişirilir. Sonra brie peyniri tereyağı ve tuz ilave edilir. Blendırla çekilerek krema hâline getirilir. Sebzeli türlü katları: Bütün sebzeler aynı uzunlukta ve aynı kalınlıkta kesilerek bir kapta karıştırılır. Zeytinyağı, tuz, biber, rozmari ve kekik ile lezzetlendirilir. Yağlı kağıt serili bir fırın tepsisine karıştırılan sebzeler konulur ve 160 derecede 2 saat pişirilir.

ERDEM TOK BELLIS DELUXE HOTEL EXECUTIVE SOUS CHEF

Barbekü Soslu Süt Danası Bonfile MALZEMELER • 180 gr dana bonfile • 100 gr balkabağı • 50 gr yeşil kuşkonmaz • 15 gr ceviz • 50 gr taze ananas • 50 gr Pınar Barbekü Sos • 50 gr ketçap • 20 gr elma • 5 gr fesleğen • 3 gr tane karabiber • 2 gr maldon tuz • 10 gr kuru soğan • 5 gr taze kekik • 5 gr çarliston biberi • 5 gr domates kurusu • 3 gr maydonoz • 3 gr taze nane • 3 gr dereotu • 2 gr pup biber • 15 gr zeytinyağı • 20 gr tereyağı • 5 gr toz şeker

HAZIRLANIŞI Dilimlenmiş bonfİle; zeytinyagı, tane karabiber, taze kekik ile marine edilir ve kömür ızgarada pişirilir. Balkabağı ve kuşkonmaz ön pişirme amaçlı yarı diri kalacak şekilde haşlanır ve tavada glaze edilerek pişirilerek tatlandırılır. Sosu için; soğan, elma, çarliston biber, domates kurusu, sarımsak, baharat ve taze baharatlar ile sotelenir. Ardından ketçap ve Pınar Barbekü Sos ilave edilir. Servis edilirken kurutulmuş ananas, ceviz ve etin üzerine maldon tuzu ilave edilerek sunuma hazır hale getirir.

foodinlife.com.tr | 161

şeflerin düellosu

Barbekü Soslu Füme Kaburga Etine Sarılı Piliç Stick

LEVENT BIYIK KAYA PALAZZO GOLF RESORT EXECUTIVE SOUS CHEF

MALZEMELER • 50 gr füme kaburga • 120 gr piliç but • 250 gr patates • 50 gr taze rezene • 1 adet adet baby havuç • 1 adet baby sarı kabak • 1 adet baby yeşil kabak • 5 gr edamame tanesi • 7 gr Pınar Barbekü Sos • 2 gr taze kekik • 15 gr kuru soğan • 2 gr sarımsak • Deniz tuzu • Tane biber

HAZIRLANIŞI Piliç budu isteğe göre marine edilir. Marine edilmiş tavuk budu füme kaburga dilimlerine sarılır. Patates haşlanır, yarı haşlanmış patates rendenin büyük kısmından geçirilir. Soğan ve sarımsak çok ince doğranır. Ayrı bir tavada yarım kavrulur ve soğumaya bırakılır daha sonra içine rendelenmiş patates ilave edilip karıştırılır. Tuzu ve baharatı ayarlanır. Son olarak kalıba basılır. Sebzeler renklerini öldürmeden blanching (şok haşlama) usulüyle haşlanır ayrı bir tavada zeytinyağı ile sote edilip baharatı ayarlanır. Önceden hazırlamış olduğumuz piliç ve röşti patates ızgarada pişirilir, (kömür veya plate ızgarada 220 °C’da) sunum yapılacak sıcak tabağa roşti patates, sebzeler ve piliç but kombine şekilde hazırlanır. Son olarak piliç ızgaranın üzerine Pınar Barbekü Sos dökülerek sunulur.

VURAL MUSTAFA CENAN RADISSON BLU ŞİŞLİ JUNIOR SOUS CHEF

Barbekü Soslu Tavuk Fileto MALZEMELER • 800 gr tavuk göğsü • 250 gr Pınar Barbekü Sos • 200 gr ıspanak • 300 gr baby patates • 200 gr brokoli • 100 gr kereviz sapı • 80 gr taze soğan • 2 adet portakal • 10 gr tuz • 5 gr karabiber • 100 ml zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Tavuk filotosunun içi bir masat yardımıyla açılır içine ıspanaklar doldurulur. Daha sonra ızgarada mühürlenir tavaya alınır zeytinyağı ve Pınar Barbekü Sosla 8 dakika altlı üstlü pişirilir 180 dercede ıstılmış fırında 5 dakika daha pişirilir. Garnitür için kabuklu haşlanmış baby patates, haşlanmış brokoli, taze kereviz sapı, taze soğan ve portakal dilimleriyle tatlandırılarak tereyağında sotelenir ve servis tabağına alınır. Fırınlanmış olan tavuk da konulur ve servis edilir.

162 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 163

HARİTA - BAKLAVA

Asırlık Türk tatlısı baklavanın en iyi adresleri Cevizlisinden fıstıklısına, kullanılan ürünlerden açılan hamuruna kadar büyük hüner gerektiren baklavaları sizler için derledik. Tatlı düşkünlerinin bir numaralı rüyası baklava için İstanbul ve Türkiye genelinde farklı lezzet noktaları ortaya çıkıyor.

1

2

3

4

Güllüoğlu

Faruk Güllüoğlu

Baklavacı Bayramoğlu

Dedeoğlu

Karaköy

Bakırköy

Şişli

Fatih

Gaziantep’te kurulan baklava tezgâhından çevre illere gönderilen baklavalar beğeni kazanınca, Mustafa Güllü 1949 yılında Karaköy’de açtıkları dükkân ile baklavacılığı İstanbul’a taşıyor. Güllüoğlu şu an dünyanın ilk baklava fabrikasına sahip..

Markanın birbirinden lezzetli fıstıklı ve cevizli baklavaları, damakta enfes bir tat bırakıyor.

Faruk Güllü, babasından ayrılıyor ve Bakırköy’de açtığı ilk şube ile Faruk Güllüoğlu markası doğuyor. Faruk Güllüoğlu; pasta-tatlı, cafe-restoran, kahvaltı ve baklava grubu ile hizmet veriyor. Cafe-restoran grubu ürünleriyle atılım yapan Faruk Güllüoğlu’nda; fıstıklı, cevizli, kaymaklı gibi baklava türleriyle keyfinizi katlayabilirsiniz.

1964 yılında kurulan ve günümüze kadar sektörde kurumsallaşmaya önem veren Bayramoğlu, tüketicilerinin damak zevkini ve baklavalarının kalitesini en üst seviyede korumayı hedefliyor. Bu doğrultuda baklava çeşitleriyle müşterilerinin beğenisini kazanırken; diğer tatlı türlerinde de geniş bir çeşitlilik vaat ediyor.

Ali Tüfekçi’nin Ankara’da kurduğu ve 1957’de İstanbul’a taşıdığı Dedeoğlu; 1976 yılından itibaren oğullarının işin başına geçmesiyle şubeleşmeye başladı. Günümüze gelene kadar atılımlarıyla gelişip büyüyen Dedeoğlu; leziz baklavaları, poğaçaları, börekleri, lokumları, hamur tatlıları, çikolataları ve drajeleri ile tatlı sevenlere hizmet sunuyor.

3 4

5 5

Seyidoğlu Beylikdüzü Laleli’de açılan ilk şube ile baklava sektörüne giren Seyidoğlu, kısa sürede büyüyerek İstanbul’da dikkat çekmeye başlıyor. Seyidoğlu, geleneksel baklava lezzetini üçüncü neslinde bile aynı kalite ve aynı tatta devam ettiriyor.

Baklavada birçok çeşidiyle fark yaratan Seyidoğlu; reçel, lokum, kuruyemiş, kahvaltı grubu, çikolata, pasta, ekler, salata, yemek gibi geniş bir ürün portföyüyle müşterilerine hizmet veriyor.

164 | foodinlife.com.tr

7 6

8

1

2 6

7

Kaşıbeyaz

Hacıbozanoğlu

Florya

Laleli

Kaşıbeyaz, restoran sektöründe müşterilerine doğal ve mevsiminde ürünlerle hizmet vermeye özen gösteriyor. Et, balık ve birçok türde leziz yemekler sunarlarken; baklava alanında da dikkat çekici hamleler yapıyorlar.

Baklava çeşitlerinden şöbiyete, mevsiminde meyve tatlılarından künefeye kadar tüm tatlılar; taze ve doğal olarak sunuluyor.

Bozan Usta’nın 57 yıl önce başlayan baklava yolculuğu İstanbul’a uzanıyor. Hacıbozanoğlu’nun lezzetinin altında; baklavalar için fıstığın Gaziantep’ten ve yağın Şanlıurfa’dan gelmesi yatıyor.

Baklava çeşitlerinin yanında kadayıf çeşitleri, sarma çeşitleri, dolama gibi seçenekler de sizleri bekliyor. Restoran konseptiyle de hizmet veriyorlar.

8

Emiroğlu Üsküdar Konya’dan aldıkları un ve şekeri, Rize’den getirdikleri tereyağı ile birleştiren Emiroğlu, baklavalarıyla İstanbul’a yeni bir nefes kazandırıyor. Özellikle baklava çeşitleri ve sütlü nuriyesi ile tatlı düşkünlerini keyifli bir yolculuğa çıkaran Emiroğlu’nun menüsünde kadayıf çeşitleri, sarma çeşitleri, şöbiyet, dolama, su böreği ve dondurma gibi farklı çeşitler de bulunuyor.

foodinlife.com.tr | 165

HARİTA - BAKLAVA

İstanbul’daki baklava duraklarının ardından gözümüzü tüm Türkiye’ye çeviriyoruz. Listemizde baklavanın anavatanı olarak görülen Gaziantep başta olmak üzere Antalya, Ankara, İzmir ve Adana bulunuyor.

1

2

3

4

İmam Çağdaş

Ünlüoğlu

Cemil Baba

Hacı Baba

Gaziantep

Antalya

İzmir

Ankara

1887 yılından, günümüze kadar uzanan asırlık bir öykünün öznesi İmam Çağdaş... Kuruldukları günden bu yana, en doğal ve en iyi kebaplar ile baklavaları müşterilerle buluşturma hedefinden ödün vermiyorlar. Zamanla ünü Gaziantep sınırlarını aşan İmam Çağdaş, her gün Türkiye’de çeşitli illere baklava gönderiyor. Baklava ve kebaplar ise, Gaziantep’e yolu düşenleri mutlaka bekliyor.

Mehmet Gözalıcı’nın ilk olarak Mersin’de başlattığı baklavacılık macerası, 1985 yılında Antalya’da açılan ilk dükkân ile ciddi bir atılıma dönüşüyor. Kalitesi tescilli baklavalarıyla müşterilerine, Antalya’da üç şube ile hizmet veriyorlar. Baklava çeşitleri, kadayıf, Maraş dondurması ve kuruyemiş ile Antalya halkının damaklarında hoş bir tat bırakmayı amaçlıyorlar.

Tokatlı Çardak ailesi tarafından kurulan ve 40 yılı aşkın bir süredir İzmir’de tatlı düşkünlerine hizmet eden Cebil Baba, 30 çeşit tatlısıyla geniş bir ürün yelpazesi sunuyor. Fıstıklı baklavadan cevizliye, kare baklavadan ev baklavasına, şöbiyetten saray burmasına kadar birçok tatlı seçeneği Cemil Baba ile hayat bulurken, uygun fiyatlarıyla da tatlı severlerin yüzlerini güldürüyor.

Gaziantep’te bir fikir ile doğan ve Ankara’da açılan ilk şube ile 1957’de gerçekleşen bir proje Hacı Baba… Tam 58 yıldır Ankara’daki tatkı düşkünlerine hizmet verirlerken; kaliteden ve doğal ürünlerden ödün vermiyorlar. Baklavanın yanında ürünleri arasında fıstık ezmesi, kadayıf, börek, et yemekleri, pide ve lahmacun bulunuyor.

4 3 8

2 5

7 5 6 1 8

6

7

Gaziantep

Baklavacı Zeki İnal

Çulcuoğlu

Coşkun ve İbrahim Koçak kardeşler tecrübesi, titizliği ve yenilikçi bakış açısıyla 1993 yılında kurulan Koçak Baklava; Gaziantep baklavasının kaltesini tamamen yansıtıyor. Üretimin her aşamasının titizlikle kontrol edildiği Koçak Baklava’da leziz baklava çeşitlerinden şöbiyet çeşitlerine, dolamadan havuç dilimine ve fıstıklı kurabiyelere kadar geniş tatlı seçenekleri bulmak mümkün…

Gaziantep

Gaziantep

Baklava kültürünün merkezinde kurulan ve birçok firma ile rekabet halinde olan Baklavacı Zeki İnal’ın tanınmak gibi bir derdi bulunmuyor. Reklam konusunda da fazla atılım yapmayan kurum, sadece bilenlerin gelmesini istiyor. Eğer bir gün yolunuz düşerse; nefis şöbiyetleri, baklavaları ve fıstıklı kurabiyeyi mutlaka deneyin.

1965 yılında küçük bir baklava tezgahı ile başlanan Çulcuoğlu, günümüzde Gaziantep ve Şanlıurfa yörelerinin aranılan tadı olarak göze çarpıyor. Fıstığı Gaziantep’te özel olarak hazırlanan ve doğal ürünlerle yapılan baklavalarının yanı sıra kadayıfı, künefesi ve yemek olarak da kebap çeşitleri lezzetiyle damakları tatlandırıyor.

Koçak Baklava

166 | foodinlife.com.tr

Gönül Kardeşler Adana Remzi, Mahfus, Celal ve Nihat Erçelik adlı dört kardeşin işlettiği Gönül Kardeşler, Adana’da hatırı sayılır bir üne sahip... Tatlılarındaki lezzetin Çukurova, Konya ve Gaziantep yöresinin buğdayından yapılan undan geldiği ifade ediliyor. Adana’nın çeşitli semtlerinde şubesi bulunan tatlıcıda; cevizli ve Antep fıstıklı baklavanın yanı sıra sütlü-fıstıklı halka tatlısı, karakuş tatlısı, cevizli kadayıf ve tulumba satılıyor.

foodinlife.com.tr | 167

fİrma

Fabio Brambilla’dan İtalyan rüzgarı...

Sanatın, aşkın ve tabii ki lezzetin Akdeniz’deki en ünlü ülkesi İtalya, 5-15 Mart tarihleri arasında Ekol Gıda işbirliği ile Grand Hyatt 34 Restaurant’da “İtalyan Mutfak Günleri” etkinliği ile İstanbul’da yaşatıldı. Her lokmada eşsiz tatlarla buluştuğunuz ve özlediğiniz lezzetleri, 34 Restaurant’ın sıcak atmosferi ile harmanlanan güzel akşamlar misafirlerin yoğun ilgisini gördü.

5

-15 Mart tarihleri arasında Ekol Gıda tarafından Grand Hyatt 34 Restaurant’ta “İtalyan Mutfak Günleri” düzenlendi. Etkinlik kapsamında İtalyan Şef Fabio Brambilla tarafından hazırlanan menüde Ekol Gıda’nın ithal ettiği İtalyan peynirleri, Rummo makarna ile yapılan muhteşem makarnalar, Aquerella pirinci ile yapılmış pecorino peyniri, köpüklü risotto, tuna Balığı ve taze truffle mantarının eşsiz buluşması, gorgonzola peynirli ve balzemikli dondurma ile çok özel lezzetlere yer veren Fabio Brambilla, ayrıca Ekol Gıda’nın yeni ithal etmiş olduğu İtalyan soğuk kahve Moka’yı da çömlek hamurunda pişirilmiş kakaolu levreğin marinasyonunda ve tiramisuda kullanarak bu yeni lezzetleri Chef Table’a katılan değerli şeflerimize sunmuştur.

10 gün boyunca Fabio Brambilla her akşam hotel, restaurant ve cafe sektöründe çalışan şef arkadaşlarını Chef Table’da ağırlarken aynı zamanda her günün birbirinden farklı olduğu menüyü şeflerimize bizzat kendisi anlattı. Benzersiz menü ve Grand Hyatt’ın müthiş atmosferinde Ekol Gıda ürünleri ile yapılan lezziz yiyecekleri ve mükemmel lezzetleri ile 168 | foodinlife.com.tr

müşterilerini ağırlarken oldukça keyifli anlar yaşandı..

Türkiye’ye dünyanın önde gelen markalarını ithal eden Ekol Gıda İtalyan ürünlerini Profesyonel şefler, satın almacılar ve F&B Müdürlerine sunarken aynı zamanda Rummo marka makarnalarını da ön plana çıkarmıştır. İtalya’da bugün Rummo markası altı jenerasyondur süregelen engin tecrübe ve bilgi birikimleriyle geleneksel makarna yönteminin yaşatıldığı değirmenler bölgesi Benevento da 160 senedir eski usul yöntemleri koruyarak sloganları ‘Lenta Lavorazione’ (yavaş çalışma) ya sadık kalarak ilerlemektedirler. Öyle ki ‘Federazione İtaliani Cuochi’(İtalyan Aşçılar Federasyonu) derneği tarafından bir numaralı makarna seçilmişlerdir.

Kurucuları Antonio Rummo’nun dediği gibi “Doğada her şeyin saygı duymamız gereken belirli bir oluşum zamanı vardır. Elbette biz de makinalar kullanıyoruz fakat yavaş yavaş çalışarak. Biz doğaya hükmetmiyoruz.. O bize hükmediyor.. Her zaman ‘doğa kazanacak.. Şimdi olduğu gibi..” Bu sözleri amaç edinen aile lenta lavorazione ile başarılarını katlamaktadırlar.

foodinlife.com.tr | 169

Protel’lİ mekanlar

Güçlü, sağlam ve iddiali: Suadiye’nin yeni soluğu “Marlon” Suadiye’nin sahile ve Caddebostan’a açılan başarılı bir lokasyonunda günün her saatini keyifli bir yemekle taçlandırabileceğiniz, hoş ortamıyla ve itinalı personeliyle sizi rahat ettirecek yepyeni bir mekân açıldı. Bistro konseptinin hakim olduğu Marlon, sahibi Yakup Can Yakupoğlu’nun çok kısa sürede karar verip hayata geçirdiği keyifli bir ortam. Anadolu Yakası sakinlerine duyurulur: Artık iyi yemek ve hoş bir ortam için Avrupa Yakası’na geçmenize gerek kalmadı!

S

uadiye’de açılalı sadece birkaç gün olan Marlon, daha şimdiden oldukça keyifli ve olumlu tepkiler almaya başlamış bile…Mekanın sahibi Yakup Can Yakupoğlu Marlon’un hikâyesini şu sözlerle anlatıyor: “Daha önce başka bir sektörle ilgileniyorduk. Çok kısa bir süre önce burayı açmaya karar verdim; ama aslında hep aklımda böyle bir proje vardı. Lokasyon gücüne çok inandığımız için Suadiye’yi tercih ettik. Bu bölgede böyle bir boşluk olduğunu düşünüyorduk. Anadolu Yakası’nda buna benzer konsepte bir yer yok diye düşünüyorum. Olsa bile biz onlardan biraz daha farklı işler yapmayı planlıyoruz.”

Mutfak danışmanlığında Mustafa Baylan’ın imzasının bulunduğu Marlon’da, misafirlerle kurulacak samimi ilişkisi bakımından açık mutfak tercih edilmiş. Özellikle mutfak ekibine ve menüsüne çok güvendiğini belirten Yakupoğlu, “Mustafa Baylan ile kısa sürede hem sunum hem de menü içeriği anlamında çok iyi işler yaptık. Gıda tedarikleri konusunda da bize çok yardımcı oldu ve bize artı değer kattı. Altyapımızı sağlamlaştırdı” diyor. Mutfakta asla dondurulmuş ürün kullanmadıklarının altını çizen Yakupoğlu, her ürünü günlük ve taze olarak tedarik ettiklerini vurguluyor.

“Menümüzdeki tüm yemeklerimize inancımız sonsuz” Dünya mutfaklarından başarılı bir seçkiyi bir araya getiren Marlon’un menüsü oldukça geniş bir yelpaze sunmakla birlikte, tüm yemeklerin buluştuğu ortak bir nokta var: tazelik, doğallık ve lezzet. Menüde healty food

ve fit bölümleri bulunuyor. Yakupoğlu, sağlıklı, hafif ve dinamik lezzetlere menüde özel bir yer verdiklerini dile getiriyor. Özel bir pizza şefi bulunan mekânda makarnalar ise tamamen el yapımı. “Menümüzdeki tüm yemeklerimize inancımız sonsuz” diyen Yakupoğlu, ana yemeklerde et çeşitlerinin de çok sevildiğini ifade ederken, menüye bakıldığında hiçbir eksiklerinin bulunmadığını da sözlerine ekliyor. Tatlı olarak ise Kaymaçina isimli Balkan tatlısı ön plana çıkıyor. Bu sıralar çok meşhur olan trileçenin yanında tiramisu da oldukça başarılı. Tatlı olarak toplamda on farklı çeşit bulunuyor. Yakupoğlu, her birini en iyi şekilde sunmaya çalıştıklarını söylerken şöyle ekliyor: “Önemli olan sunduğunuz her yemeği olması gerektiği gibi en başarılı haliyle sunuyor olmanız.” Menüyü aylık periyodlarla senede üç kere değiştirmek planlanıyor. Ege otlu, kinoa’lı, deniz mahsüllü pek çok lezzetin yanı sıra adına yaraşır bir şekilde lokum gibi etiyle tadı damakta kalan “ızgara lokum bonfile” menüde ilk göz kırpan lezzetler arasında… Ev yapımı makarnalarda “somonlu tagliatelle”, pizzalarda ise dana füme, roka ve parmesandan oluşan “chef pizza” favorimiz.

“Anadolu Yakası’ndaki yeme-içme yaşamına renk katacağız” Haftanın 7 günü zengin bir serpme kahvatısı bulunan mekânda her gün saat 14:00’e kadar kahvaltı servisi devam ediyor. Kapsamlı ve kaliteli bir alkol menüsü de olan Marlon, günün her saati büyük bir rahatlıkla zaman geçirilecek bir yer olduğu gibi gece de tercih edilebilecek bir ambiyansa sahip.

yazı/ayça yüksel fotoğraflar/osman dökmetaş

Yakupoğlu, dekorasyonda dıştan içe yaşanan değişimi şöyle açıklıyor: “Günün diğer saatlerinin yanı sıra gece ambiyansını da kaldırabilecek, insanları etkileyecek ve keyifli vakit geçirmelerini sağlayacak bir ortam yarattık. Dekorasyon olarak dış kısmımız gündelik ve rahatken, iç kısmımız biraz daha ağır bir ruha sahip.” Önümüzdeki dönemde Marlon’da hafta için event’leri düzenlemeyi hedefleyen Yakupoğlu, konuyla ilgili; Şu an daha çok yeni ama biraz daha zaman geçtikten sonra başlayacağız hafta için event’lar düzenleyeceğiz. Avrupa Yakası’na geçmek yerine Anadolu Yakası’nda kalmak isteyen kitleye hitap etmek ve burada toplamak istiyoruz. Anadolu Yakası’ndaki yeme-içme yaşamına renk katacak bir konsept yaratmak istiyoruz. Kısa sürede önemli bir müdavim kitlesine ulaşacağımızı düşünüyoruz” sözlerini sarfediyor. Fransızca ve İngilizce’de özel bir isim olan Marlon aynı zamanda güç ve iktidar gibi anlamlara sahip. Bu kelimenin mekanın ruhuna güç katacağını düşünen Yakupoğlu, markalaşarak şubeleşme hedeflerinin de bulunuğunu belirtiyor.

“Hataları engelleyen ver her daim kolaylık sağlayan sistem: MICROS” Suadiye’nin yepyeni soluğu Marlon, işletme yönetim sistemi olarak MICROS kullanımıyla da dikkat çekiyor. Marlon’un sahibi Yakup Can Yakupoğlu, MICROS ile yollarının kesişmesini şu sözlerle açıklıyor: “Çoğu mekana girdiğimizde hep MICROS kullanıldığını görüyoruz.

Bu da tabii insanın aklında kalan bir durum. Sonrasında tabii biraz da referanslar aldık. Çevremize sorduk ve en iyi sistemin ne olduğunu araştırdık. Şu ana kadar da gayet memnunuz.” MICROS restoran yönetim sisteminin mekan sahiplerine büyük kolaylık sağladığını ifade eden Yakupoğlu, “Gıda sektörü çok detaylı bir alan. Dikkat etmeniz gereken çok fazla ayrıntı oluyor. İyi bir restoran yönetim sistemi bizim için vazgeçilmez. Bu yüzden hataları ve kaçakları engelleyen, tamamen güvendiğimiz her daim destek için ulaşabildiğimiz, büyük kolaylık sağlayan MICROS’u tercih ettik” diyor.

LEZZETLİ SAYFALAR

HALİL KURTULMUŞ

DURMUŞ YUSUF ATBAN

SERHAN PEKER

YAKUP VAROL

Her daim doğal, taze ve lezzetli: Mr. Doni Donipa’nın Mr. Doni mantarları, işlem görmeden ve tamamen doğal olarak kullanıma sunuluyor. Büyük çoğunluğu Batı Karadeniz coğrafyasından özenle toplanılan yerli mantarlar, Mr. Doni markasıyla mutfakta şeflere büyük bir zenginlik ve kolaylık sağlıyor. Toplamda 12 çeşit yerli mantar ile Türkiye’nin ilk doğal donuk mantar markası olan Mr. Doni ile farklı lezzetlere ulaşmak çok kolay. Profesyonel şeflerin birbirinden zengin Mr. Doni mantarlarıyla yaptıkları eşsiz lezzetler bu dosyamızda sizleri karşılıyor…

172 | foodinlife.com.tr

Pancar Carpaccio ve Beluga Havyarı ile Kanlıca Dağ Mantarlı Tartar

HALİL KURTULMUŞ KAYA PALAZZO GOLF RESORT SOUS CHEF

MALZEMELER • 70 gr Mr. Doni Kanlıca mantarı • 1 adet fındık turp • 1 adet küçük boy pancar • 5 gr frenk soğanı • 10 gr kırmızı soğan • 2 gr sarımsak • 3 gr yumurta beyazı pişmiş •3 gr kapari çiçeği • 3 gr kornişon turşu • 3 gr smetana • 5 gr siyah beluga havyarı • 1 gr beyaz üzüm ekşisi • 5 gr zeytinyağı • 15 gr üzüm sirkesi • 1 limon • Deniz tuzu • Tane karabiber

HAZIRLANIŞI Mr. Doni Kanlıca mantarları, soğan ve sarımsak çok ince doğranır.

Zeytinyağında ağır ateşte yarım pişirilip soğumaya bırakılır. Küçük bir kapta sirkeli ve limonlu suyun içinde pancar haşlanır, soğutulur ve soyulur. Soyulan pancar çok ince dilimler halinde kesilip şekil verildikten sonra deniz tuzu karabiber ve zeytinyağı ile marine edilir. Soğuyan mantar karışımına 2 gr smetana kornişon turşu, haşlanmış yumurta beyazı, kapari çiçeği ve Frenk soğanı ince kıyıldıktan sonra karıştırılır tuz, limon ve baharatla lezzetlendirilir. Ayrı bir kasede zeytinyağı limon, üzüm ekşisi, tuz ve baharat karıştırılır. Soğuk sunum tabağının kenarına yıkanmış ve yarım hale gelmiş fındık turp konulur. Marineli pancar carpaccio dilimleri en alta dizilir üstüne kaşıkla şekil verilmiş mantar tartar konulup üstüne 1 gr smetana ve üstte beluga havyarı ilave edilir. Sunuma gitmeden önce tabağın etrafına üzüm ekşisi sos dökülür.

DURMUŞ YUSUF ATBAN THE GRAND TARABYA SOUS CHEF

Dilimli Porçini Mantarlı Dil Balığı MALZEMELER • 200 gr dil balığı • 1 adet sarı dolmalık biber • 1 adet domates • 100 gr Mr. Doni dilimli porçini mantarı • 5 gr defne yaprağı • 1 gr tuz • 20 gr zeytinyağı • 20 gr baby kabak • 10 gr baby patlıcan • 50 gr baby ıspanak • 20 gr kuşkonmaz • 5 gr taze kekik • 30 gr baby patates

HAZIRLANIŞI Dil balığının kuyruk kısmı sıcak suda 10 saniye bekletilir ve derisi bu kısımdan çekilip soyulur, daha sonra filetoları çıkartılır ve rulo halinde sarılır. Domates ve sarı biber dörde bölünerek içlerindeki çekirdek çıkartılır. Mr. Doni dilimli porçini mantarlarının sapları ayıklanarak ikiye kesilir. Rulo yapılan dil balığı filetosu bir şişe takılır; ardından sırayla sarı biber, dilimli porçini mantarı, domates, defne yaprağı şişe takılır. Şişi taktıktan sonra zeytinyağı, tuz, biber ve kekikten oluşan bir karışımla şiş marine edilir ve ızgarada pişirilir. Bayb patates törn hâlinde soyularak haşlanır. Baby kabak, baby patlıcan ve kuşkonmazlar ikiye kesilerek ızgarada pişirilir. Baby ıspanak tavada sotelenir. Hazırlanan ızgara sebzeler ve patates ile servise sunulur.

foodinlife.com.tr | 173

LEZZETLİ SAYFALAR

SERHAN PEKER CVK PARK BOSPHORUS GÜMÜŞSUYU RESTAURANT JUNIOR SOUS CHEF

Bisque Soslu Karidesli Kuzu Göbeği MALZEMELER • 80 gr Jumbo karides • 100 gr levrek • Büyüklüğüne göre 3-4 det Mr. Doni kuzu göbeği mantarı • 20 gr yumurta • 20 gr krema • 15 gr Frenk soğan • Yarım diş sarımsak • 150 ml balık suyu • 30 gr tereyağı • Yeterince değirmen karabiber • Yeterince tuz Bisque sos: • 500 gr karides kabuğu • 400 gr domates • 150 gr soğan • 150 gr havuç • 100 gr kereviz • 100 gr pırasa • 20 gr sarımsak • 2 adet defne yaprağı • 1 adet portakal • 200 ml beyaz şarap • 2 lt balık suyu • 1 adet Lime limon

HAZIRLANIŞI Bisque sos: Karides kabukları fırında kızartılır. Sırasıyla bütün sebzeler tencerede kavrularak karides kabukları, kabuklu şekilde ikiye kesilmiş portakal, defne yaprağı ve beyaz şarap verilerek çektirilir. En son balık suyu ilave edilip kaynamaya bırakılır. 2- 3 saat kaynattıktan sonra süzdürülerek soğutulur. Karidesli kuzu göbeği dolması: Mr. Doni kuzu göbeği mantarları yıkanarak bir peçete yardımı ile kurutulur. Balık fars yapmak için; derisi ve kılçığı alınmış levrekler, mutfak robotunda; krema ve yumurta kullanılarak bir süre döndürülür. Koyu bir püre kıvamına gelmesi gerekmektedir. Karidesler çok küçük parçalar hâlinde kesilerek yapmış olduğumuz fars ilave edilerek karıştırılır. Karışımın içerisine; sarımsak, frenk soğan, tuz ve karabiber konularak aromatik tadı sağlanır. Karışım sıkma torbasına alınarak mantarların içerisine sıkılıp doldurulur. Mantarların açık olan kısımları kürdan yardımı ile kapatılarak 7-8 dakika buharda pişirilir. Ayrı bir tavada balık suyu ve tereyağı çektirilerek pişmiş mantar dolmaları ilave edilerek iki dakika tavada glaze yapılır. Bisque sosun içerisine lime limonların kabuğu rendelenerek ilave edilir ve tabağa soslar muntazam şekilde çekilir. Glaze işlemi biten dolmalarımız tabağa dizilip gerekli süslemeler yapılarak servis edilir.

Q Trio Ravioli MALZEMELER Hamur: • 200 gr un • 100 gr semola • 1 adet yumurta İç malzemesi: • 60 gr Mr. Doni porçini mantar • 20 gr ricotta peyniri • 5 gr fençel • 20 gr balkabağı ezmesi • 5 gr kabak çekirdeği • 1 adet bıldırcın yumurtası Sos: • 20 gr krema • 5 gr uçan balık yumurtası • 8 cl XQ • 10 gr majaron otu • 50 gr arpacık soğan

HAZIRLANIŞI Un, semola ve yumurta sarısıkarıştırılır ve hamur kıvamına geldiğinde 26 °C sıcaklıkta 30 dakika bekletilır. Ardından merdane ile hamur açılarak 2 yaprak haline getirilir. Sonra iç malzemeleri misket haline getirilerek belirli aralıkla ilk yaprağın üzerine yerleştirilir. İkinci yaprağı üzerine kapatılır. Makarnacıyı 120 °C ayarlanır ve kaynama noktasında işlenen hamur makarnacıya bırakılır. 10 dakika sonra hamur pişmiş olarak alınır.

174 | foodinlife.com.tr

ÖMER ÇAĞLAYAN BELLIS BELUXE HOTEL SOUS CHEF

foodinlife.com.tr | 175

OTEL

Farklı yemek konseptlerinin bir bedende canlanışı: The Grand Tarabya Oteli The Grand Tarabya Oteli Executive Sous Şefi Selçuk Gönen; yeme-içme alanı konusunda 3 farklı konseptlerinin olduğunu belirtirken; her alanda ayrı bir menü ve konsept yapıldığını açıklıyor. Gönen, gelecek dönemlerde promosyon ve mutfak takvimi alanlarında önemli gelişmelerinin yaşanacağının da sinyalini veriyor.

T

he Grand Tarabya Executive Sous Şefi Selçuk Gönen, otellerinde yeme-içme konusunda üç farklı kategorinin bulunduğunu ve her birinin ayrı bir konseptte olduğunu ifade ediyor. Bu kategorilerden ilki; Brasserie Restaurant... Burada Akdeniz lezzetleriyle ağırlıklı olarak dünya mutfağından ürünler sergileniyor. Brasserie Restaurant, tüm gün fine dining olarak hizmet veriyor.

Sous Şefi Selçuk Gönen, otelin geniş banket alanını “Bin 200 kişilik bir balo salonumuz, 16 adet toplantı salonumuz, 1 adet çok fonksiyonlu panorama salonumuz ve bu salonun 600 kişilik terası, ayrıca havuz başı kokteyl alanımız bulunuyor” sözleriyle tanıtıyor.

Bir alt katta ise, Limani Restaurant bulunuyor. Buraya otelden bağımsız olarak da giriş yapılabiliyor. Selçuk Gönen Limani Restaurant’ta klasik Boğaz balıkçısının daha modern dizaynlı bir versiyonunu sunduklarına vurgu yapıyor. Boğaz mezeleri ve Boğaz balıkları müşterilerinin beğenisine sunuluyor. Mevsimine göre balık kullanıp bu prensiplerinden asla ödün vermiyolar. Günlük ürünler kullanılıyor. Menüleri ise yaz va kış olmak üzere yılda iki kez güncelleniyor. Tadımlık menülerinde ise, minimize edilmiş sunumlar hazırladıklarını söylüyor.

The Grand Tarabya Oteli’nde bir parça olsun nostaljiyi de yakaladıklarını savunan Gönen; “Burada Tarabya’nın 30-40 yıl önce çay saatlerinde sunduğu frambuazlı keki vardır. Ben onu halen burada beş çaylarında sunuyorum. Tarabya’nın 1960 ve 1970 yıllarındaki menüsünü bulup günümüzde küçük nostaljiler yaratmak için o tariflerden hazırlıyoruz” örneğiyle açıklamasını pekiştiriyor.

R.E.A.D’de bir cafe-restaurant konsepti Yeme-içme kortunun üçüncü ve son basamağını ise R.E.A.D Cafe&Bakery (Recharge Eat And Drink) oluşturuyor. Selçuk Gönen, bu mekânın cafe-restaurant konseptinde olduğunu anlatırken; atıştırmalıklardan ana yemeklere kadar geniş bir menüye sahip olduğunu ifade ediyor. Tatlı menüsü de oldukça geniş, alıp gitmelik ürünler de oldukça revaçta... Bu konsepti misafirlerinden gelen talep üzerine oluşturtuklarını anlatan Selçuk Gönen, R.E.A.D Cafe&Bakery’i otelden ayrı tutarak biraz daha rahat bir ortam yaratmaya çalıştıklarını açıklıyor. Üç farklı yeme içme konseptinin yanı sıra, The Grand Tarabya Oteli, geniş banket alanıyla da dikkat çekiyor. The Grand Tarabya Oteli Executive 176 | foodinlife.com.tr

Nostaljiyi elden bırakmıyor

Outside catering konusunda çok titiz davrandıklarını belirten Selçuk Gönen, bu uygulamaya henüz başlamadıklarını ve bu konuda bir altyapı oluşturma çabası içinde olduklarını ifade ediyor. Ancak titiz hazırlıklardan sonra gelecek dönemde bu uygulamanın yürürlüğe girebileceğini özetliyor.

Mutfak takvimi ile iddialı bir hazırlık içindeler The Grand Tarabya Oteli olarak promosyonlara da önem verdiklerini savunan Gönen; otelin promosyonlarını ve gelecek hedeflerini “Promosyonlarımız var; ama çok geniş çapta değil... Mesela hamburger promosyonumuz vardı, restoranlarımıza özel hamburger tarifleri hazırladık. Brasserie Restaurant’ta fondü promosyonu hazırlamıştık. Böyle konseptlerimiz vardı, gelecekte bu özelliğimizi geliştirmek istiyoruz. Beş yıldızlı leading otellerle iletişime geçip onlara promosyonlar vereceğiz. Mutfak takvimi yapıp her ay farklı bir ülkeden yemekler sunacağız” sözleriyle değerlendiriyor.

foodinlife.com.tr | 177

ŞEFLERİN DÜELLOSU

MAHMUT PORUK

SATILMIŞ BAYMUSTAFA

FARUK AKKAYA

YAKUP VAROL

Mutfakta harikalar yaratan Fiero kremasıyla tadına doyum olmayan lezzetler Arolez’in Fiero şekersiz bitkisel kreması, geleneksel mandıra kreması tadına yakın doğal bir lezzet olarak süt proteini ile zenginleştirilmiş bir formülasyona sahip. Fiero ile asla yanma, dibine tutma ve kesilme meydana gelmiyor. Balık soslarında, çorbalarda, salatalarda, makarna çeşitleri ve daha genişletebilecek pek çok yemekte rahatça kullanım olanağı sağlıyor. İsteğe göre şeker ilavesiyle çırpılarak pastalarda sıvama, süsleme ve dolgu maddesi olarak da kullanılabilir. Şeflerin yardımcısı yüzde 100 yerli olarak üretilen Fiero kreması ile profesyonel ve zengin lezzetler bu dosyamızda sizlerle!

178 | foodinlife.com.tr

Zerdeçallı Çin Usulü Bonfile

MAHMUT PORUK MALTA KÖŞKÜ EXECUTIVE CHEF’İ

MALZEMELER • 180 gr dana bonfile • 20 gr çarliston biber • 20 gr kırmızı cappy biber • 2 gr sarımsak • 25 gr mantar • 5 adet arpacık soğan • 10 gr zeytinyağı • 1 gr tane karabiber • 1 gr zerdeçal • Yarım gram kaya tuzu • 2 mg balzemik sirke • 2 mg soya sosu • 50 gr Fiero krema • 100 gr patates • 20 gr yeşil soğan

HAZIRLANIŞI Bonfile, biberler, yeşil soğan ve mantar jülyen şekilde doğranır.

Bonfileyi ve sarımsağı zeytinyağında karıştırdıktan sonra tavanın içine sırasıyla biberler, mantar, arpacık soğan, patates ve yeşil soğan eklenir ve kavrulur. Ardından soya sosu, balzemik sirke ve baharatlar eklenir. En son Fiero krema yemeğe ilave edilir ve kaynatılır. Pişince, püre ile servis edilir.

SATILMIŞ BAYMUSTAFA RADİSSON BLU ŞİŞLİ KASAPHANE ŞEFİ

Cafe De Paris Soslu Dana Pirzola MALZEMELER • 4 adet dana pirzola (Adedi ortalama 400 gr) • 200 gr Fiero krema • 50 gr hardal • 200 gr kültür mantarı • 80 gr kuru kırmızı soğan • 20 gr sarımsak • 80 gr yeşil soğan • 6 gr karabiber • 10 gr karışık tane biber • 10 gr tuz • 20 adet çeri domates • 250 gr baby patates • 40 mg worchester sos

HAZIRLANIŞI Dana pirzola tuzlanır ve kızgın ızgarada altlı üstlü beşer dakika pişirilir. Tavada tereyağı ısıtılır, ardından çok ince doğranmış soğanlar ilave edilerek; hafif sarardıktan sonra sarımsak ve mantarlar eklenir. 3-4 dakika sotelenir ve Fiero kreması ilave edilir. 1-2 dakika kaynadıktan sonra hardal, tuz, karabiber ve yeşil soğanlar ilave edilip karıştırılır ve kenara alınır. Baby patatesler yıkanıp temizlendikten sonra bir tepsiye alınır. 180 derece ısıtılmış fırında 10 dakika pişirilerek tereyağı ve tuzla tatlandırılır. Çeri domatesler kızgın tavada sıvı yağ ile 30 saniye dağlanır. Pişirilmiş olan et, servis tabağına alınır. Patatesler ve çeri domateslerle süslenir. Ardından sosu etin üzerine dökülür ve servis edilir.

foodinlife.com.tr | 179

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Orman Meyveli Zigatto

FARUK AKKAYA PEYDERPEY RESTAURANT PASTRY CHEF

MALZEMELER • 200 ml Fiero krema • 10 gr kavrulmuş file badem • 15 gr toz şeker • 1 adet yaprak jelatin • 2 adet yumurta • 20 gr bitter kuvertür çikolata • 1,5 cl Badem likörü • 1 yemek kaşığı frambuaz • Yarım yemek kaşığı böğürtlen

HAZIRLANIŞI Yumurta ve şeker kıvama gelene kadar telle çırpılır ve benmari usulü ile eritilen çikolata yumurtaya yedirilir. Fiero krema kabartılır ve yumurtaya ilave edilir. Frambuaz , böğürtlen, badem likörü ve badem ilave edilir. Suda bekletilen yaprak jelatin eritilip karışıma eklenir. Uygun formatlara doldurulup +4 derecelik dolaba konur ve 4 saat dinlendirilip isteğe göre servis yapılır.

YAKUP VAROL THE MARMARA OTEL TAKSİM SOUS CHEF

Fırında Rezene ve Kapari Krema Soslu Ege Levreği MALZEMELER • 150 gr Ege levreği • 1 adet rezene • 5 gr kapari çiçeği • 50 ml Fiero krema • 1 adet cherry domates • 1 gr safran • 1 adet limon kabuğu • 1 adet portakal kabuğu • 10 gr tozşeker • Tuz • Karabiber

HAZIRLANIŞI Ege levreği kısık ateşte pişirilir. Rezene, yüz derecelik fırında bir saat pişirilir. Limon ve portakal kabukları haşlanarak şeker yardımıyla şekerleme yapılır. Fiero krema kaynatılır, kapari ve domates ile bir taşım kaynatılarak ocaktan alınır. Bu karışıma safran, tuz, karabiber eklenerek tatlandırılır ve servis edilir.

180 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 181

KÖŞE YAZISI

Öğretmenim altın çilek Doğadaki değişimler, mevsimler ve hayatımıza etkileri her zaman ilgimi çekmiştir. Bizler insanın doğanın bir parçası olduğu bilinciyle yetiştik… Özellikle son yıllarda iklim değişikliklerinin farkında olmak için doğayı tarafsızca gözlemlemek, fotoğraf çekmek, hava durumlarını kaydetmek, kısacası çiftlik günlüğü tutmak çok yol gösterici oluyor. Umarım bu tuttuğumuz kayıtlar gelecek nesillerin de işine yarayacaktır… Çünkü biz tarım tarihi ve arkeolojisinden çok yararlandık.

PELERİNLİ BEKTAŞİ ÜZÜMÜ

Nardane Kuşçu Eğitmen ve Narköy Konsept Yöneticisi

2

007 yılında Narköy’ün arazisini almaya karar verdiğimizde ülkemize ve bölgemize ait iklim değişimlerini öngören epey rapor okudum. Öngörüler bölgemizin giderek ısınacağını söylüyordu. Araziyi alırken bu durumu göz önünde bulundurduk ve buraya yerleşir yerleşmez tüm bitki örtüsünün fotoğraflarını çekmeye başladım.

Mevcut yabani bitkileri, ağaçları, çalıları kaydetmeye başladım. Dikkatimi çeken bitkilerden bir tanesi de ‘yabani altın çilek’ti.

Tadına baktığımda pek damak tadımıza uygun değildi. Elimde 42 adet ‘organik altın çilek’ tohumu vardı. Altın çilek tek yıllık bir bitkidir ve patlıcanın yetiştiği her yerde yetişir. Patlıcan fidelerini yetiştirirken altın çilek fidelerini de yetiştirdim. Altın çilek tohumlarımı Bodrum’da yetiştiren bir dostumdan almıştım. Tek yıllık bir bitkinin yeni bir coğrafyaya alışma, verimli hale gelme süresi üç yıl civarındadır ama eğer yabanisi o arazide yetişiyorsa gurbetliği tez geçer.

Nitekim benim altın çileklerim de birinci yılda bile gayet sağlıklı yetişti ve meyvelerini neredeyse yabanileriyle aynı zamanda verdi; yedik, tohum aldım ve o yıldan bu yana yetiştiriyoruz.

Altın çileğin bir adı da ‘Pelerinli Bektaşi Üzümü’dür. Çünkü meyvesi oluşurken üzerinde bir kılıf olur. Bu kılıf içindeki meyve küçükken, hamken yeşil, sert ve şişkindir. İçindeki meyve olgunlaştıkça açık kahverengi bir renk alarak kurumaya başlar, yenilebilecek kıvama gelmiştir. Tohumluk olarak

182 | foodinlife.com.tr

ayırdığımız meyvelerin kılıfları giderek içini gösteren bir tül gibi olur. Artık bu dünyaya bırakabileceği tohumları verip bitkisinin de kuruyup toprağa karışma zamanıdır. Bu durumu insanların büyüme ve olgunlaşma süreçlerine benzetirim. Çocukken tıpkı altın çileğin çiçeği gibi pelerinsiz, perdesiziz. Büyürken kendimizi korumak, ifade etmek için pek çok perdemiz, imajımız olmaya başlar; içimizdekilerin tam olarak ne olduğunu bilemediğimizden, beğenilmeyeceğinden, kabul görmeyeceğinden, yaralanmaktan korkarız, sırlarımızı kendimize saklarız ve belirli bir olgunluğa geldiğimizde artık böyle sır örtülerine ihtiyacımız yoktur; bu dünyaya bırakabileceklerimizin görülmesini isteriz.

Pelerinli Bektaşi Üzümü, kış başında tohumlarını bıraktıktan sonra donar, normali budur. Geçen kış biraz kuytu yerlerdeki Pelerinli Bektaşi Üzümleri donmadı, çiçek açmaya devam etti. Tam bu zamanda dünyamızda da sıcak gelişmeler oluyor, gizli sandığımız pek çok bilgi açığa çıkıyordu. Eş zamanlı olarak dilime bir cümle dolanmıştı: ‘’Aleniyet çağı başladı, artık her şey açık, sır perdesi yırtıldı.’’ O günlerde evimizin balkonunun altındaki Pelerinli Bektaşi Üzümlerinden birinde bir meyve gördüm. Pelerinini üzerini kapatacağına ‘Süperman’inki gibi arkada toplanmıştı ve kış günü bir altın çilek neredeyse yenilebilecek kadar olgunlaşmıştı.

Doğanın bir parçası olduğumuz ve ona ne oluyorsa bize de aynısın olacağına inancım daha da pekişti…

BALIK

Boğaz’da “Messt” eden bir balık ziyafeti “Kaliteli ama alkolsüz balık restoranı arayanların adresi olma” felsefesiyle yolan çıkan Messt Balık, zengin menüsü ve eşsiz Boğaz manzarası ile balık sevdalılarına vazgeçilmez bir füzyon sunuyor. Restoran sahibi Selim Tok, 2015 yılında Messt Balık üzerine yoğunlaşacaklarının altını çiziyor.

U

zun yıllardır ticaret hayatında bulunduğunu ve otomotiv ile yemek sektöründe hizmet verdiklerini anlatan Messt Balık’ın sahibi Selim Tok, Messt Restaurant’ın 5 yıldır faaliyette olduğunu belirtiyor. Yoğunluktan dolayı restoranda taleplere karşılık vermekte zorlandıklarını ifade eden Tok, Mest Balık’ın kuruluş hikayesini “Messt Restaurant bünyesinde özellikle bahar ve yaz aylarında ciddi bir yoğunluğumuz söz konusuydu.

Mevcut yerimizde yeni bir restoran açmayı planladık. Deniz ürünlerini seven, ancak alkolsüz kaliteli balıkçı bulma sıkıntısı yaşayan biri olarak bu boşluğu doldurma kararı aldık. Messt Restaurant’ın yanında Messt Balık’ı faaliyete başlatalı yaklaşık bir ay oldu” sözleriyle özetliyor.

Messt Balık’ta tamamen doğal ürünler kullandıklarını ve girişiyle, kapasitesiyle, mutfağıyla sektöre farklı bir konseptle girdiklerini belirten Selim Tok, menülerini “Ünlü Şef Murat Kararmış yönetimindeki mutfağımızda tam 100 çeşit mezemiz var. Meze menümüz sabit, balık menümüz ise sürekli değişiyor. Şefimizin Messt Balık için özel olarak yorumladığı lezzetler arasında susamlı uskumru, enginarlı karides, semizli Girit, Girit ezme, ahtapot ızgara, kalamar, enginar kalbi ve dil balığından yapılan Yunan sarma öne çıkanlar arasında. Balıktan yapılmış Messt Kebap ise büyük beğeni topladı. Balıklarımızı günlük olarak Kumkapı Balık Hali’nden alıyoruz. İçinde bulunduğumuz mevsimde hangi balıklar çıkıyorsa onlar üzerinde yoğunlaşıyoruz. Balıklarımız ızgara, şiş, beğendi, güveç, kavurma, kızartma ya da buğulama şeklinde misafirlerimizin beğenisine sunuluyor. ‘Lagos 184 | foodinlife.com.tr

pirzola, kalkan, gülger kavurma ve kılıç şiş’te oldukça iddialıyız” şeklinde değerlendiriyor.

Balık ve meze konusunda beğenilen lezzetlerini FoodinLife dergisi ile paylaşan Selim Tok, tatlılarda da oldukça iddialı olduklarını “Lor tatlısı ve kestaneli sufle büyük beğeni topladı. Ayrıca kabak tatlısı, kaymaklı veya dondurmalı irmik helvası ve ayva tatlımız da sevilen tatlılarımızdan” ifadeleriyle açıklıyor.

“Çiftlik balığı kullanmıyoruz” Balık konusunda oldukça titiz davrandıklarını söyleyen Tok, çiftlik balığını kesinlikle kullanmadıklarını vurgularken; Ege Denizi, Akdeniz ve Karadeniz üzerinden balık satın aldıklarını ifade ediyor.

Messt Balık, “Kaliteli ama alkolsüz balık restoranı arayanların adresi olmak” felsefesi ile yola çıkıyor. Yılın her mevsimi taze ve doğal ürünler kullanmaktan ödün verilmezken; mutfakta kalite, vazgeçilmeyen bir unsur olarak dikkat çekiyor. Orta ve üst kısım olmak üzere, her kesimden müşteriye hitap eden Messt Balık, eşsiz Boğaz manzarasıyla da müdavimlerinin lezzetle olduğu kadar görselliğiyle de karınlarını doyuruyor.

Son olarak 2015’te Messt Balık üzerine yoğunlaşacaklarını ve Messt Restaurant’ta yeni düzenlemeler yapacaklarını söyleyen Selim Tok, İstanbul’da restoran sektörünün gelişmesinin kendilerini mutlu ettiğini ifade ediyor. yazı/gökmen sözen fotoğraflar/osman dökmetaş

foodinlife.com.tr | 185

Vıctorınox’lu MEKANLAR

yazı/ayça yüksel fotoğraflar/osman dökmetaş

“İstanbul gastronomisi son 5 yıldır inanılmaz bir gelişim geçirdi” 1973 yılında Napoli’de doğan Giovanni Terracciano, yaklaşık 4 yıldır Mövenpick Hotel Istanbul’un başaşçısı olarak özel lezzetlerini yaratmaya devam ediyor. Analı kızlı çorbasının müptelası, bal kaymağın sevdalısı İtalyan şef, mutfakta kullandığı Victorinox bıçaklarını ve İstanbul gastronomisi hakkındaki görüşlerini FoodinLife’a anlattı.

İ

talya’nın en saygın turizm enstitülerinden biri olan Luigi de’Medici di Ottaviano’dan mezun olduktan sonra çalışma yaşamına Toscana’da başlayan Giovanni Terraciano, İtalya’da çeşitli otellerde deneyimler edindikten sonra yolu Michelin yıldızlı restoranlarla kesişmeye başladı. Bolzano’daki Pichler Restaurant ve Roma’da II Convivio Restaurant gibi Michelin yıldızlı restoranlarda bulunan Terracciano, bundan sonra İtalyan mutfağını dünyaya tanıtma fırsatı edineceği lokasyonlara gitme şansı yakaladı. Önce, Endonezya’daki Hyatt Regency Surababa Hotel’in İtalyan restoranı Primavera’da çalıştı.

1997 yılında aynı zincirin Umman’da bulunan Grand Hyatt Muscat otelindeki Tuscany isimli İtalyan restoranını hayata geçirdi. 1999 yılında,

Japonya Osaka’daki Hyatt Regency’nin restoranında görev almaya başlayan başarılı şef, bundan sonra ise İstanbul macerasına Grand Hyatt İstanbul Spasso ile adım attı. 2003’e kadar burada çalışan Giovanni Terracciano, eşiyle de aynı yıl İstanbul’da tanıştı. İstanbul’da geçen birkaç yılın ardından tekrar yolu Uzakdoğu’ya çevrilen Terracciano, Çin Şangay’da bulunan The Portman Ritz Carlton Shangai’de ödüllü restoranlarda çalıştı. Çin’deki dönemden sonra tekrar yönünü Türkiye’ye çeviren İtalyan şef; Hotel Les Ottomans 29, Hotel Palazzo Donizetti, İstanbul Edition ve Cipriani’de başaşçı olarak görev aldı. Son 3,5-4 yıldır ise; World Travel Awards tarafından 2014 yılında “Avrupa’nın En İyi İş Oteli” seçilen Mövenpick Hotel Istanbul’un

menülerine yaratıcı ve yetenekli dokunuşlarını sunmaya devam diyor.

“Şeflere yönelik yeni ürünler artış göstermeye başladı” Akdeniz mutfağından ezgileri, Türk mutfağından mezeleri, İsviçre gastronomisinden özel öğeleri, Uzakdoğu’dan hoş lezzetleri Mövenpick mutfağında bir araya getiren Giovanni Terracciano, burada şık ve farklı bir menü harmanlamış.

AzzuR Restaurant’ta her damak tadına uygun lezzetlerin bulunabildiği bir menüleri olduğunu ifade eden Terracciano, İstanbul’da yaşayan bir İtalyan şef olarak gastronomi dünyası hakkında fikirlerini FoodinLife ile paylaştı.

İstanbul gastronomisinin son 5 yıldır inanılmaz bir gelişim geçirdiğini gözlemleyen başarılı şef, “Gastronomi sektöründe hızla yeni ürünler getirildiğini görüyorum. Şeflere yönelik yeni ürünler artış göstermeye başladı. Yeni ürünler şeflerin daha fazla yaratıcılıklarını kullanmasını sağlıyor. Ben artık Türkiye’de iyi kalitede ürünleri rahatlıkla bulabiliyorum. Alternatif ürünler de bulunuyor. Bu bana ilham veriyor” açıklamasını paylaşıyor.

Son dönemde çok beğendiği restoranların kapanışıyla karşılaşan Terracciano bu konuyla ilgili görüşlerini şöyle sıralıyor: “İstanbul gastronomisinde çok fazla restoran alternatifi var. İnsanlar bütün bu restoranların hepsini dolduramıyorlar. Öyle olunca, restoranlar iyi kalitede ürün sundukları, iyi servis verdikleri ve iyi bir iş yaptıkları halde yetersiz müşteriden dolayı kapanmak zorunda kalıyor. Son dönemde; çok beğendiğim ve başarılı bulduğum çok fazla restoran kapanmaya başladı. Sık sık fine dining konseptler açılıyor ama bir süre sonra müşteri bulamadıklarından kapanıyorlar. Bu herhalde bir döngü, bir süre sonra yavaşlayacak diye umuyorum.”

“Mutfakta kullanılan ekipmanlar özenle seçilmeli” Türkiye ve İtalyan mutfaklarında pek çok yakın öğenin olduğunu söyleyen Terracciano, Türk mutfağında en çok zeytinyağlıları, kebapları, kadayıfı, “analı kızlı” çorbasını ve bal kaymak ikilisini çok seviyor. Kahvaltının Türkiye gastronomisi için kıymetli bir değer olduğunu düşenen İtalyan şef, bu konuda şunları dile getiriyor: “Kahvaltı Türk mutfağının çok özel niteliklerinden biri. Burada kahvaltılar bir ziyafet ve şölen gibi geçiyor. İtalya’da kahvaltıya böylesi bir önem verilmez. Bizim için kahvaltı sadece bir kahve ve belki yanında minik bir atıştırmalıkla geçer gider. Ama burada kahvaltı çok zengin bir öğün. Özenle yapılıyor ve aileyle yapıldığında daha çok anlamlanıyor.”

Yeni nesil şeflere başarılı bir aşçı olmanın yolunda bir takım önerilerde bulunan Giovanni Terracciano, şimdiki şeflerin teknolojik olanaklar sayesinde her türlüye bilgiye sahip olduğunu ve bu sebeple daha birikimli daha yaratıcı olabilidiklerini düşünüyor. Genç şeflere, meslekte bilginin yanı sıra pratiğin de çok önemli olduğunu hatırlatan İtalyan şef, kullanılan ekipmanların da

özenle seçilmesi gerektiğinin altını çiziyor.

“Çocukluğumdan beri Victorinox bıçaklarını kullanıyorum” Küçüklüğünden beri Victorinox bıçaklarını kullandığını söyleyen başarılı İtalyan şef, bunu şu sözlerle anlatıyor: “Mutfakta ilk çalışmaya başladığım zamanlarda çok patates soyardık. Victorinox, üstü kavisli tek bıçak olduğundan en kolay onunla soyulurdu. Temelde baktığınızda, şeflerin en çok kullandığı ekipman bıçağıdır. Bıçağınız ne kadar iyiyse işiniz de o kadar kolay olur. İyi bir bıçağın, mutfakta her zaman ilk yardımcılardan biri olduğunu savunan Terrracciano, “Özellikle balık ve et tarzı ürünlerde işi kolaylaştırmak, yaptığınız işten daha keyif alabilmek için kullandığınız gereçlerin iyi olması gerekir. Bu noktada tabii en önemli şey bıçak. Sürekli elinizin altında ve sizin bir parçanız gibi mutfakta. Bu yüzden bir şef için iyi bir bıçak hep çok önemli olmuştur. Victorinox da bu konuda kendini ispat etmiş bir marka. Victorinox şef bıçaklarını severek kullanıyorum ama küçük olanları daha çok seviyorum. Çok pratik ve büyük kolaylıklar sağlıyor bana. Keskinliği ve ergonemetrik yapısı mutfakta her daim işimi kolaylaştırıyor. Ayrıca İstanbul’daki çeşitli mutfak okullarında öğrencilere ilk bıçak seti olarak Victorinox hediye ediliyor. Bu da öğrencilerin, kaliteli bir şef bıçağıyla tanışması için mükemmel bir fırsat” açıklamasıyla sözlerini sonlandırıyor.

MEKAN

yazı/ayça yüksel fotoğraflar/gökmen sözen

Denizden aldığı rüzgarı zeytin bahçelerinde estiren mekân; Puppa Ataköy Marina’nın parlayan yıldızlarından Puppa Brasserie Lounge & Bar, kuruluşundan bugüne arkasında aldığı sağlam rüzgarla yükselişine devam ediyor. Misafirlerinden her daim tam not ve memnuniyet almayı başaran Puppa, şimdi ise menüsündeki yeniliklerle karşımızda... Puppa’nın kurucu ortaklarından Sinan Ateşci’den mekânın hikâyesini, Mutfak Şefi Selahattin Güneysu’dan ise menüdeki yenilikleri dinledik.

A

taköy Marina’nın içinde yer alan restoranların “kare ası” olan “Puppa Brasserie Lounge & Bar” üç yıldır tek şubeyle marka olma yolunda ilerliyor. Konuklarını menüsündeki yeni dokunuşlarla ağırlamaya hazırlanan Puppa’da, Mutfak Şefi Selahattin Güneysu ellerinden çıkan çok özel lezzetler meraklılarını bekliyor.

Eskiden bir zeytinliğin bulunduğu noktada yer alan marinanın bu hoş mazisinden esinlenen Puppa’nın içinde enerjisiyle rahatlatan bir zeytin ağacı sizi karşılıyor. Konseptini marina ruhuna ve eski zeytinliğin hikayesine göre şekillendirmiş olan Puppa’nın kelime anlamı denizcilikte, arkasından rüzgar alarak ilerleyen bir yelkenliye verilen isim. Kapalı mekân kısmının duvarında, tamamen çivilerden oluşan dünyadaki zeytin ağacı yetiştirilen bölgeleri 188 | foodinlife.com.tr

gösteren bir harita bulunuyor. Mekân genel anlamda denizi ve yeşili hatırlatan öğelerle huzurlu ve ferah bir ambiyansa sahip.

“Kısa zamanda başarı grafiğimizi yükselttik” Bu hoş ortamın yaratıcılarından Sinan Ateşçi, Puppa’nın ortaya çıkışını şu sözlerle açıklıyor: “Ataköy’deki “Regata”nın yenilenip yeniden kaliteli bir çehreye kavuşacağını duyduğumuzda, yıllardır birbirini tanıyan, farklı alanlarda uzmanlığı olan kişiler olarak ortak bir iş yapmaya karar verdik. Mekânımızın yeri Ataköy Marina’da olacağı için adını ve konseptini marinaya uygun olarak belirledik.

Tüm deneyimlerimizi ve bilgi birikimlerimizi birleştirerek rüzgarımızı oluşturduk kısa zamanda başarı grafiğimizi yükselttik.”

“Kendi yemediğimiz hiçbir şeyi, misafirlerimize sunmuyoruz” Puppa Brasserie’nin sevilen lezzetlerinin yaratıcısı Selahattin Güneysu, mesleğe Antalya’daki beş yıldızlı bir otelin mutfağında başlamış. Mengen doğumlu başarılı şef, İstanbul’da Çırağan Sarayı mutfağınında da bulunmuş. Türkiye Genç Şefler Şampiyonluğu olmak üzere pek çok ödüle layık görülen Güneysu, sonraki dönemlerde Bodrum Divan Palmira ve İstanbul Beşiktaş’taki Malta Köşk’ünde de deneyimler edinmiş. Güneysu, 3 yıl boyunca İspanya’da yaşamış ve Türkiye’ye döndüğünde Pub Tapas markasını hayata geçirmiş. Türkiye Aşçılar Milli Takımı’nda aktif görevlerde yer alan Güneysu, aynı zamadan Mengel Aşçılar Federasyonu’nun kurucusu. Son 1.5 yıldır ise Puppa Brasserie Lounge & Bar bünyesinde lezzetlerini paylaşan Güneysu, mutfağın özelliklerini şu sözlerle anlatıyor: “Yöresel ürünlere ağırlık veriyoruz. Zeytin ve zeytinyağımız Ayvalık’tan geliyor. Sebze ve meyvelerimizin bir kısmını kendi bahçesinde yetiştiren kişilerden satın alıyoruz. Biberiyemizi kendi bahçemizden temin ediyoruz. Taze ve günlük ürünler kullanmamız lezzetimizi arttırıyor. Felsefemiz; “kendi yemediğimiz hiçbir şeyi, misafirlerimize sunmamak.” Her

yaptığım yemeği mutlaka tadarım ve sonra servisini yaparız. İzinli olduğum gün bile mutlaka iletişim halinde olurum. Mutfağımızda bir dünya markası olan, kalitesine her daim güvendiğim Electrolux Profesyonel ekipmanlarını kullanmayı tercih ediyoruz.”

İtalyan esintileri ve eğlenceli lezzetler İtalyan esintilerin hakim olduğu Puppa menüsü; Akdeniz mutfağından taze makarnalar, el yapımı pizzalar, risotto, balık ve et çeşitlerinden oluşuyor. Puppa mutfağı hem öğlen hem de akşam yemeklerinde mekânı tercih etmek isteyen misafirlerini ise özel olarak düşünmüş. Menünün en hoş yanlarından biri; akşam menüsünde yer almayan farklı tatları sadece öğlen yemeğinde sunuyor olması. Böylece öğlen ve akşam yemeklerinde her daim farklı lezzetlerle buluşabiliyorsunuz. Tatlı çeşitlerinin de yaratıcı ve eğlenceli lezzetlerle yenilendiğini de vurgulayalım. Puppa Brasserie’yi sabahları mükellef bir kahvaltı yapmak için de tercih edebilirsiniz.

Puppa Brasserie; akşamları 23:00’ten sonra ise oldukça doyurucu tatların olduğu keyifli “aperatif menü”sünün yanında özenle seçilmiş bir müzik ziyafeti de sunuyor. Çarşamba, cuma ve cumartesi günleri “Sadece Türkçe” müzik çalıyor. foodinlife.com.tr | 189

OTEL yazı/gökmen sözen

Belek’in yeni yüzü:

Kaya Palazzo Golf Resort Kaya Palazzo Golf Resort Belek Antalya, Kaya Grubu’nun 2013 yılında Akdeniz Bölgesi’ne sunduğu bir proje olarak yeni yüzüyle dikkat çekiyor. Farklı bölümleri ve geniş seçenekleriyle dikkat çeken Kaya Palazzo’ya ait sorularımızı, Kaya Palazzo Golf Resort Mutfak Şefi Ümit Çelikkaya’ya yönelttik.

K

aya Palazzo Golf Resort Belek Antalya, Kaya Grubu’nun ismini tazelemek ve piyasaya üst segmentten girmek için kurdukları bir marka olarak dikkat çekiyor. Bu markayı ilk olarak Bolu Kartalkaya’da Kaya Palazzo adıyla dağ konseptli küçük bir butik otelle başlatıyorlar. Buradan aldıkları tatminle, Akdeniz Bölgesi’ne yönleniyorlar ve markayı bu bölgeye taşımak istiyorlar. Ve Belek’te 2013 yılında Kaya Palazzo açılıyor. Antalya bölgesine daha iyi bir destek verebilmek amacıyla kuruluyorlar.

Kongreler sayesinde kışlar da yoğun Kaya Palazzo Golf Resort Belek Antalya’ya iki otel yan yana destek alıyor.

Kaya Palazzo Golf Resort Mutfak Şefi Ümit Çelikkaya, Belek bölgesinin en büyük kongre merkezine sahip bir bina yarattıklarının altını çiziyor.

Bu merkez, ayrı bir banketten oluşuyor. İki otel olmalarına rağmen, bu merkezin sorumluluğu da tamamen Kaya Palazzo’nun üstünde... Yaz sezonundaki yoğunluğun ardından kış aylarında kongrelere ev sahipliği yapmak için bu merkezi yaratıyorlar. Ümit Çelikkaya, kışları da yüksek bir yoğunluğa sahip olduklarını belirtiyor. Yaz sezonunda da toplamda 1600 kişilik bir kapasiteleri olduğunu aktarıyor.

Kaya Palazzo Golf Resort’ta ana binada 490 oda bulunuyor. Otelin mimari yapısı yüzünden normal oda sayısı düşük kalırken; süit oda sayıları fazlalaşıyor. Ümit Çelikkaya, “İç mekânda alakart restoranları yer alıyor, bunların da terasları var. Yazın terasta canlı müzik eşliğinde yemek hizmeti veriyoruz. Snack restoran bölümünde, müşterinin ayağına kadar hizmet verebilecek bir konsept yarattık. Zengin bir menüsü de var. Brasserie kültürünü yansıtıyor” açıklamasını yapıyor. Tüm bunların yanında, Kaya Palazzo Golf Resort Mutfak Şefi Ümit Çelikkaya, açık havaya deniz suyu ısıtmalı bir havuz sisteminin yapıldığını ve bu yaza hazır olacağını anlatıyor. Bu bölmede üst segment grubundaki misafirlere hizmet veriyorlar. Çelikkaya, bu bölümde istakoz akvaryumları, istiridye bar gibi değişik bir konsept yapmayı amaçlıyorlar.

Bakery ile Patisserie’nin uyumu Kaya Palazzo’da lobi katında yer alan pastane dikkat çekiyor. Bu pastanede sandviç konsepti, taze fırın ürünleri, el yapımı çikolatalar, Türk tatlıları gibi Bakery ve Patisserie ürünleri sergileniyor. Patisserie kültürüne oldukça önem veriliyor. Yabancı misafirler de ağırlıkta olduğundan, dünya mutfağından da örnekler sunuluyor. Bu pastaneye gelenler, Patisserie ile Bakery kültürünün tatlı uyumunu test etme olanağı yakalıyor.

Kaya Palazzo, restoran grubu açısından da bir çeşitliliğe sahip... Kaya Palazzo Golf Resort Mutfak Şefi Ümit Çelikkaya, konuyu “Alakart olarak Lübnan, İtalyan ve Asya restoranlarım var. Dış bölümde ise Steak ve balık restoranlarım bulunuyor. Yazın değişik bir aktivite yapmayı planlıyorum.

Dubai’den aşçılar getirteceğim. Biri Faslı, biri Hintli, biri Özbek, biri Senegalli olan aşçılar getirteceğim ve iç mekândaki büfelerde onlara dünya mutfağından sunumlar yaptırtacağım” sözleriyle değerlendiriyor. Ümit Çelikkaya, otele gelen ve dinlenmek isteyen misafirlerin ciddi paralar ödediklerini vurguluyor. Çelikkaya o müşterilerin kendi şehirlerinde yaşadığı evlerin çok lüks olduğunu anlatırken yiyip içtikleri mekanların da farklı ve pahalı olduğunu ifade ediyor. Bu konforu Kaya Palazzo’da onlara sağlamaları gerektiğini aktaran Çelikkaya, onlara hep farklı lezzetler sunma arayışında olduklarını belirtiyor.

190 | foodinlife.com.tr

ŞEF & OTEL

Bellis Hotel Executive Chef’i Ceyhun Aykan;

“Yaptığınız yemek sizin kartvizitinizdir” Bolu, Mengenli olan Ceyhun Aykan, üniversitede turizm eğitimi almış ve ardından çeşitli otellerin mutfak bölümlerinde deneyim kazanmış başarılı bir şef. Bugün Bellis Deluxe Hotel’ın Executive Chef’liğini yürüten Ceyhun Aykan, daha öncesinde 9 yıl boyunca Rixos grununda hareketli ve eğitici zamanlar geçirmiş. Mesleğinde oldukça detaycı olduğunu ifade eden Aykan, misafirlere giden her tabakla özenle ilgilenilmesi gerektiği fikrinde. Şefin yaptığı yemeğin kartviziti olduğunu düşünen Aykan, bu sebeple mutfakta özenli ve detaylı çalışıyor.

B

ellis mutfağında dünyadan da pek çok örnek bulunmakla birlikte öncelik her daim Türk mutfağındaki geleneksel reçetelere veriliyor. Bu konuda Aykan; “İyi bir Sivas katmeri peşindeyiz mesela… Analı kızlı çorbamızı yabancı misafirlere nasıl sevdirebiliriz öncelikli meselimiz budur. Ama Uzakdoğu konusunda da iddialıyız . Akdenizin kendi doğal mutfağından zeytinyağlı yemekleri de menümüzde büyük bir ölçüde yer almakta” açıklamasını yapıyor.

Lokal yemeklere önem veriliyor Bellis mutfağını yenilikçi ve genç bir mutfak olarak tanımlayan Aykan; “Mükemmel bir mutfağa sahip bile olsanız işletmenin desteği çok önemli bu konuda Bellis Hotel işletme sahiplerine teşekkür ederim. Mutfağımızda genç şefler de var işin uzmanı eski ustalar da var. Bizim en önemli unsurumuz; ne yaparsak yapalım lezzetli olmalı” diyor. Bellis mutfağının temel niteliklerinden birisi lokal yemeklere önem vermesi.Menüde arapsaçı, şevketi bostan ve kemik suyunda tencerede pişmiş ekşili pazı dolması gibi özel tatlar bulunuyor. Aykan, ekşili pazı dolmasının hakkı verilerek özellikle tencerede pişirilmesi gerektiğinin altını çiziyor. İyi bir Fransız mutfağı takipçisi olduğunu anlatan Aykan, profesyonel mutfağın temel taşlarının Fransız mutfağında başladığını düşünüyor.

Nohut mayasından özel ekşi ekmek yapılıyor 1600 kişilik otelde meşakkatli olmasında rağmen nohut mayasından ekşi ekmek yaptıkarını ifade eden Aykan, “Sentetik tatlar hoşuma gitmiyor. Şu aralar yoğurt nasıl yaparız onun peşindeyiz… Menülerimiz sadedir. Yağ ve tuz oranlarına çok dikkat ediyoruz. En önemlisi yaptığın yemekte ana malzemenin lezzetini kaybetmemek. Evet iyi bir sos ayıbı örter ama, etin suyunu kaçırdıktan sonra nerede kaldı ustalık” diyor.

Başarılı şef mutfağındaki ürün tedariği hakkında şu bilgileri veriyor: “Ürünlerde öncelikli olan tabii ki kalitedir. Karadeniz’den kaşar peyniri ve tereyağı bulabiliyorum. Tarladaki çileğe ve domatese ulaşabiliyorum.

Sadece biraz zorlamak lazım, maliyet çok önemli siz ne yarsanız yapın yıl sonunda çizginin altındaki rakamda önemli. Kaliteden ödün vermeden bunu sağladığımıza inanıyorum.” Çok araştıran bir şef olduğu kadar genç aşçıları da önemseyen Aykan, başarının çalışmakla sonuca ulaştığını ifade ediyor. Aykan genç şefler için; “Aşçılık kolay bir meslek değil süreç sıkıntılı. Birinci aşama kararlılık sonra sırasıyla çalışmak, sabır, kullandığın malzemeyi iyi tanımak, bilgili olmak ve güçlü olmak” gibi önerilerde bulunuyor. foodinlife.com.tr | 191

ŞEFLERİN DÜELLOSU

ENDER DOĞAN

SERDAR ÖZKAYA

EMRE İNANIR

TAHA EMRAH ÖZÇELİK

Profesyonel Mutfakların tercihi; Calrose pirinci Dünya genelinde birçok ülke mutfağında önemli bir yere sahip olan pirinç, karbonhidrattan zengin olduğu için günlük kalori ihtiyacının büyük bir kısmını karşılayabiliyor. Dünya üzerinde yüzlerce farklı çeşit pirinç türü bulunurken, Türkiye’de uzun yıllardır evlerde ve profesyonel mutfaklarda sevilerek kullanılan Calrose pirinci ile pişirilen yemekler büyük beğeni topluyor. Calrose pirinci, üretildiği California bölgesinin iklim özelliklerinden ve üretim esnasında ve sonrasında uygulanan yöntemlerden dolayı sahip olduğu kalite özellikleri nedeniyle, uzun yıllardan beri Türkiye’de profesyonel aşçılar tarafından tercih ediliyor. Aşçılar, her zaman belirli kalite özelliklerine uygun ve standart bir ürün olması nedeniyle Calrose pirincini sorunsuz olarak kullanabiliyor.

192 | foodinlife.com.tr

Mürekkep Balıklı Carnaroli Risotto, Karides ve Kalamar ile

ENDER DOĞAN MOVENPICK HOTEL ISTANBUL JUNIOR SOUS CHEF

MALZEMELER • 180 gr Calrose pirinci • 100 ml zeytinyağı • 10 gr doğranmış soğan • 50 ml beyaz şarap • 100 gr ortadan kesilmiş ve fırında 5 dakika kızartılmış ufak domates • 2 dal maydanoz yaprağı • 10 gr parmesan peyniri • 150 gr kalamar • 150 gr karides • 20 gr kalamar mürekkebi • Acı biber, tuz ve karabiber Suyu için: • 30 gr havuç • 30 gr soğan • 30 gr kereviz sapı • 1 adet sarımsak dişi • 5 gr beyaz biber taneleri • 1 adet defne yaprağı • 1 adet shot bardağında brandy • 100 gr taze kırmızı domates • 1 lt su

HAZIRLANIŞI Büyük bir tencerede yemeğin suyu için gerekli malzemeler kaynatılır. Başka bir tencerede ince doğranmış soğanlar ve Calrose pirinci zeytinyağında sotelenir.

Ayrı bir tavada kalamar ve karides sotelenir ve brady eklenir. Sotelenen karides ve kalamarlar pirinçlerin içine eklenir. Yavaş yavaş hazırladığımız sebze suyu ilave edilerek pişirmeye devam edilir. Mürekkep ilave edilerek yaklaşık 13-14 dakika pişirilir. Tuz, karabiber ve acı biber eklenir. Ocaktan alındıktan sonra parmesan peyniri ve zeytinyağı ilave edilip karıştırılır. Üzeri karides ve kalamar ile süslenerek servis yapılır.

SERDAR ÖZKAYA RADİSSON BLU ŞİŞLİ SOUS CHEF

Domatesli, Sebzeli Pilav ve Bonfile Dilimleri MALZEMELER • 320 gr Calrose pirinci • 250 gr domates • 100 gr kuru soğan • 30 gr fesleğen • 350 gr bonfile • 100 gr kereviz sapı • 150 gr bezelye • 70 gr kırmızı biber • 10 gr tuz • 5 gr karabiber • 100 ml zeytinyağı • 100 gr tereyağı

HAZIRLANIŞI Calrose pirinci normal pilavdaki gibi hazırlanarak çiçek yapı ve tereyağı tencere konulur. İnce doğranmış soğanlar ilave edilir ve pirinçte eklenerek 10 dakika kavurulur. Doğranmış domates, fesleğen, kereviz sapı, kırmızı biber, önceden haşlanmış bezelye, tuz, karabiber ilave edilerek bir kaç dakika karıştırılır. Kaynar suyu karıştırılarak verilir ve ağzı kapatılır. Kısık ateşte 10 dakika daha pişirilerek dinlenmeye bırakılır. Ardından ince kesilmiş bonfile parçaları ızgarada birer dakika alt-üst çevrilerek pişirilir.

Pişmiş olan pilav bir forma yardımıyla servis tabağına konulur. Bonfile parçaları şerit şeklinde kesilip pilavın üzerine yatırılır. Pilav ve etin kenarları bezelye, kereviz sapı ve kırmızı Maraş biberleriyle süslenir ve servis edilir.

foodinlife.com.tr | 193

ŞEFLERİN DÜELLOSU

EMRE İNANIR PEYDERPEY RESTAURANT EXECUTIVE CHEF

Pancar Suyunda Deniz Mahsüllü Pilav MALZEMELER

• 2 çorba kaşığı tereyağı • 1 çorba kaşığı zeytinyağı • 300 gr Calrose pirinci • 1 küçük boy soğan • 1 diş sarımsak • 2 adet ahtapot bacağı (önceden haşlayarak pişirilmiş) • 8 adet kum midyesi • 8 adet midye • 4 adet karides • 1 adet defne yaprağı • 1 adet küçük boy pancar suyu • 500 gr kaynamış su • 1 çay kaşığı deniz tuzu • 1 tutam tane karabiber

HAZIRLANIŞI Geniş bir tencerenin içerisinde tereyağı ve zeytinyağımız eridikten sonra soğan, sarımsak pembeleşinceye kadar kavrulur ve pirinç eklenir. Diğer tarafta kaynayan suya pancar suyu da ilave edilir. İyice kavrulan Calrose pirincinin içerisine bütün deniz mahsüllerimizi eklenip yaklaşık 5 dakika daha kavurduktan sonra tuz ve karabiberi güzelce serpilir. Ağzını kapatılıp ocağın altı kısılır. Su iyice çektikten sonra ocağın altı kapanır ve 10 dakika beklettikten sonra üzerine sızma zeytinyağı dökülerek servis edilir.

Zencefilli ve Lime Limonlu Yasemin Pirinci Pilavı

TAHA EMRAH ÖZÇELİK CVK PARK BOSPHORUS GÜMÜŞSUYU RESTAURANT JUNIOR SOUS CHEF

MALZEMELER Zencefilli ve lime limonlu yaseminli pirinç pilavı: • 200 gr yasemin pirinci • 50 gr Calrose pirinci • 2 adet arpacık soğanı • 10 gr zencefil • Yarım lime limon • 1 lime lime limon zest (süslemek için) • 10 gr bal • 50 gr su • 100 gr balık suyu • 100 gr tavuk suyu • 20 gr zeytinyağı • 30 gr tereyağı • Tuz • Beyaz biber Konfit sarımsak ve arpacık soğan: • 12 adet sarımsak • 12 adet arpacık soğan • 6 adet kurutulmuş domates • 200 gr zeytinyağı • 3 dal taze kekik • 5 gr tuz • 5 adet tane karabiber Tiger karides: • 8 adet Jumbo karides• 100 gr zeytinyağı • 30 gr elma sirkesı • 2 adet Arnavut biberi • 20 gr bal • Tuz • Tereyağı • Pembe biber Domatesli Bisk Sos: • 30 adet kokteyl domates • 6 adet sarımsak • 3 dal taze kekik • 10 yaprak taze fesleğen • 90 gr Zeytinyağı • 5 gr esmer şeker • 5 gr tuz • 3 gr karabiber • 50 gr tereyağı • 20 ml Bisk sos

HAZIRLANIŞI Zencefilli ve lime limonlu yasemin pirinci pilavı: Zeytinyağı tavada kızdırılır. Sırasıyla arpacık soğanları, zencefil ve lime limonu sotelenir.

Diğer bütün malzemeler tavaya eklenir ve kaynatılır. 5 dakika pişirildikten sonra süzdürülür. Bu su yasemin pirincine eklenir ve kısık ateşte pişirilir. Tereyağı tavada eritilir, pilavla sotelenir. Konfit sarımsak ve arpacık soğan: Bütün malzemeler tepsiye konur. Zeytinyağı malzemelerin üstünü örtecek kadar eklenir. Alüminyum folyo ile kapatılır. 80 derecelik fırında 90 dakika pişirilir. Tiger karides: Karidesler zeytinyağı, elma sirkesi, Arnavut biberi, bal ile altı saat marine edilir. Derin yağda kızartılır. Peçetenin üzerine çıkartılır. Tereyağı tavada eritilir. Kalın öğütülmüş pembe biber eklenir ve karidesler sotelenerek tuz ilave edilir. Domatesli bisk sos: Kokteyl domatesler ortadan ikiye kesilir ve fırın tepsisine dizilir. Her dilimin üstüne sarımsak, taze kekik, taze fesleğen ve zeytinyağı konulur. 160 derecelik fırında bir saat pişirilir. Fırından çıkartılır, domateslerin üzerindeki malzemeler sıyrılır ve domatesler robotta çekilir. Robotta çekilen domates tavaya alınır, tereyağı ve bisk sos eklenerek çektirilir. Tuz, esmer şeker eklenir ve sos tamamlanır.

194 | foodinlife.com.tr

CEVİZLİ TARİFLER

California cevizi ile keyifli tarifler Yeme-içme alışkanlıkları bakımından ceviz; sağlıklı, besleyici ve keyifli atıştırmalıkların başında geliyor.

Bir kişinin beslenmesine ceviz dâhil edildiğinde, kalp hastalığı olanlara fayda sağlanmasının yanı sıra, kalp hastalığı geliştirme riskinin de kayda değer oranda azaldığı gözlemlenen bir gerçek. California cevizi de profesyonel mutfaklarda hem besleyici hem de farklı lezzetler yaratmak için kullanılan hoş öğelerden biri.

California cevizi ile gönlünüzü fethedecek iki özel tarif sizlerle…

Hurmalı Cevizli Bar MALZEMELER • Dörtte bir bardak doğranmış California cevizi • Pişirme spreyi • 2 çorba kaşığı az yağlı margarin • 1 çorba kaşığı ayçiçek yağı • 1/4 bardak hafif esmer şeker • 2 çorba kaşığı bal • 1 portakalın kabuğu • 2 çorba kaşığı portakal suyu • 1/3 bardak doğranmış kurutulmuş hurma • 2 su bardağı yulaf ezmesi • 2 çorba kaşığı ayçiçek çekirdeği

HAZIRLANIŞI Fırınınızı 180°C’de önceden ısıtın.

Orta büyüklükte kare fırın tavasını pişirme spreyiyle kaplayın ve kenara alın. Margarin, yağ, şeker, bal ve portakal kabuğu ve suyunu orta büyüklükte bir tavaya yerleştirin ve tereyağı eriyene kadar kısık ateşte pişirin. Tavayı ateşten alın ve hurma ile cevizleri karıştırın. Tereyağı karışımıyla eşit derecede kaplanacak şekilde yulaf ezmelerini ekleyin. Karışımı önceden hazırladığınız tavaya yayın, sıkıca ve eşit bir tabaka elde edecek şekilde bastırın. Ayçiçek çekirdeklerini üstüne serpin ve yüzeye gömecek şekilde hafifçe bastırın. Kenarları kahverengi olana kadar yaklaşık 20 dakika pişirin.

Fırından alın ve tavada tamamen soğuması için bekletin. Soğuduğunda, barları kesme tahtasına alın ve 16 bar elde edecek şekilde kesin. Barlar hava almayan bir kapta 1 haftaya kadar saklanabilir. 16 bar elde edilir.

Cevizli Milföy MALZEMELER • 500 gr milföy • Çalışma yüzeyi için un • Cevizli iç için: • 350 gr ince doğranmış California cevizi • 115 gr şeker • 1 portakalın kabuğu • 4 çorba kaşığı taze sıkılmış portakal suyu • 40 gr eritilmiş tereyağı • Pudra şekeri

HAZIRLANIŞI Milföyü dörde bölün. Çalışma yüzeyini ve merdaneyi unlayın ve ilk milföy

parçasını mümkün olduğunca ince açın. Arka kısmını çevirin ve çapı 10 cm daireler kesin. Milföy dairelerini üst üste koyun ve streç filmle kaplayın.

Aynı işlemi milföyün geri kalanıyla tekrarlayın. Ceviz, şeker, portakal kabuğu ve portakal suyunu karıştırarak sert bir püre elde edin. İçten bir kaşık alarak her bir milföy yığınının ortasına koyun ve daireyi hilal ay şeklini elde edecek şekilde katlayın. Kenarları parmaklarınızla bastırarak kapatın.

Fırınınızı 200°C’de önceden ısıtın.

Pişirme tepsisini pişirme kâğıdıyla kaplayın ve milföyleri buraya yerleştirin. Üstlerine eritilmiş tereyağı sürün ve hafif altın sarısı bir renk alana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin.

Soğumaya bırakın ve pudra şekeri serperek servis edin.

foodinlife.com.tr | 195

FİRMA

Barilla Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Güneş Karababa:

“Gıda israfını önlemek ve sürdürülebilir tarım için Milano Protokolü desteklenmeli” İtalyan gıda şirketi Barilla’nın kurduğu BCFN Vakfı (Barilla Center for Food&Nutrition) öncülüğünde, sivil toplum kuruluşları, araştırmacılar ve bilim adamlarının katkılarıyla şekillendirilen Milano Protokolü, Milano’da düzenlenecek olan EXPO 2015’te tüm katılımcı devletlerin imzasına açılacak. 147 ülkenin tarım bakanına sunulacak olan Milano Protokolü, tüm dünyada açlık ve obeziteyle mücadele; gıda israfının azaltılması ve sürdürülebilir tarımın yaygınlaştırılmasını amaçlıyor.

D

ünyanın geleceği için açık bir taahhüt olan ve bugüne kadar birçok sivil toplum örgütü ile bilim insanının destek verdiği protokolle ilgili olarak Barilla Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Güneş Karababa, İtalya’da başlayan ve yakında tüm dünyaya duyurulacak olan protokole, Türkiye’de de destek olunması gerektiğini söyledi. Milano Protokolü’nde vurgulanan tüm sorunlara Türkiye özelinde de çözümler bulunması adına, Barilla Gıda olarak protokolün destekçisi olduklarını belirten Karababa, açlık, obezite, gıda israfı ve sürdürülebilir tarım konularının Türkiye’de de tartışmaya açılması konusunda, yine BCFN Vakfı öncülüğünde adımlar atılacağını duyurdu. Bu alanda yapılacak çalışmalarla BCFN Vakfı, söz konusu sorunların çözümü için sivil toplum kuruluşları, kamu yetkilileri, akademisyen ve ekonomistlerle bir araya gelecek.

Karababa ayrıca, Milano Protokolü’nün detayları hakkında da bilgi verdi.

Buna göre çevreyi korumak için 1997 yılında, bir grup öncü lider tarafından sunulan Kyoto Protokolü’nden esinlenen Milano Protokolü, tüm gıda zincirini içine alacak şekilde, dünyada yıllık 1.3 milyar tona ulaşan gıda israfının 2020 yılına kadar yüzde 50 azaltılması konusunda çözüm bulunması için tartışma başlatıyor. Protokol aynı zamanda, dünyada 1 milyara yakın insanın açlıkla mücadele ettiği ancak 1.5 milyara yakın insanın ise obez olduğu paradoksundan hareketle, gıdaya erişimin eşitlenmesi ve sağlıklı beslenme konusunda, BM hedefleri ile uyumlu yeni politikalar

196 | foodinlife.com.tr

geliştirilmesi gerektiğinin de altını çiziyor. Aynı zamanda gıdada finansal spekülasyona karşı mücadele edilmesi ve sürdürülebilir tarımın desteklenmesi de protokolün önceliklerinden.

Su ve yemek kıtlığına rağmen, ekinlerin biyo-yakıt olarak kullanıldığı veya hayvanları beslediği; bir ülkede obezite varken başka bir ülkede açlığın yaşandığı bir dünyayı geride bırakmak amacıyla Protokol, siyasi liderleri gıda ve beslenme sorunlarına değinmeye teşvik eden bir sivil toplum hareketi oluşturmayı hedefliyor.

AB Komisyonu’nun gündemine alınacak Protokolde, doğal kaynakların hızla tükendiğine; dünyanın kendini ve kaynaklarını yenileme hızının ise, insanların tüketim hızının çok altında olduğuna dikkat çekiliyor. Bu amaçla tüketimin sürdürülebilirliğinin sağlanması, gezegenimize karşı hassasiyeti ve üzerinde yaşayan insanların refahını uzlaşma içinde devam ettirebilecek üretim modelleri için, küresel çapta ve komplike müdahaleler gerektiği vurgulanıyor.

BCFN Uluslararası Forum’unun 2013 yılında başlattığı inisiyatifle geliştirilmeye başlanan protokolün nihai hali, 1 Mayıs-31 Ekim 2015 tarihleri arasında Milano’da yapılacak EXPO 2015 aracılığıyla tüm dünyaya sunulacak.

foodinlife.com.tr | 197

KÖŞE YAZISI

6.yy mutfağı Yeni kitabım çok yakında başta Amerika, İngiltere ve Almanya’nın yanı sıra 6 dilde ve pek çok ülkede satışta olacak. Haziran ortası gibi ise Türkiye’de satışa çıkacak.

YENİ KİTABIM YAKINDA

Azira MALZEMELER • 2 su bardağı süt • 1 su bardağı un • Yemek taşı

HAZIRLANIŞI Un ve sütü bir tencerede karıştırın. Yemek için kullanacağınız taşı fırında en yüksek derecede ısıtın. Daha sonra dikkatlice taşı un ve sütlü karışımın içine yerleştirin. Yemek kıvam aldığı zaman servis edin.

ÖMÜR AKKOR Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

6. yy’da neler yendiği husunda yıllardır yaptığım araştırmaların, o dönemi çalışanlar için bir ışık tutmasını dilerim.

Yeme içme adabından kullanılan teknik malzemelere, dönemin gıda maddelerinden kullanılan tabaklara kadar mutfağa dair bulduğum tüm detaylara kitapta yer verdim. Kitapta sizlerin de ilgisini çekebileceğini düşündüğüm iki tarifi paylaşmak isterim.

198 | foodinlife.com.tr

Taberzez MALZEMELER • 1 bardak pirinç • 4 su bardağı süt • 1 bardak şeker • 3 yemek kaşığı tereyağ • Bir tutam tarçın

HAZIRLANIŞI Pirinci süt ile beraber haşlamaya bırakın.

25 dakika kadar kısık ateşte pirinç açılana kadar pişirin. Altını kapatıp şekerini ilave edip güzelce karıştırın. Daha sonra kaselere bölüştürüp üzerlerine tarçın ekleyin. Bir tavada tereyağını yakıp tatlının üzerine gezdirerek servis edin.

foodinlife.com.tr | 199

KÖŞE YAZISI

“Bedava Bal Sirkeden Tatlıdır” atasözleri ve deyimlerimizde kullandığımız yiyecek ve mutfak terimleri Yemek ve iletişim denildiği zaman akla bir çok iletişim aracı gelebilir, televizyon, radyo, dergi, fotoğraf, ya da günümüzün olmazsa olmazları sosyal medya araçları. Ama bunların dışında bir iletişim aracı daha var, hem de hemen hemen hepimizin her gün kullandığı bir araç; atasözleri ve deyimler. Konu yemek ve iletişim olduğundan özellikle içinde yiyecek, içecek ve mutfak terimleri barındıran atasözleri ve deyimleri sizler için araştırdım.

YEME İÇME TERİMLERİ

ATASÖZLERİMİZDE

BANU ÖZDEN Türk Mutfağı Araştırmacısı

200 | foodinlife.com.tr

Ş

imdiye kadar olan araştırmalarım sonucu atasözleri ve deyimlerde kullanılan mutfak terimlerini dört bölümde topar-

ladım. Bunlara istinaden bazı örnekleri de listeledim ancak bunlarla sınırlı olmadığı kanısındayım.

1. Yiyecek (içecek) maddeleri; patlıcan, karpuz, süt, pirinç, arpa, buğday, darı, üzüm, balık, sirke, bal, soğan, kaymak, elma, armut, ayva, tuz, ciğer, yoğurt, ceviz, şeker, incir, peynir, fasulye, kabak, balkabağı, işkembe, limon, mercimek, nane, et, sarımsak, zeytin, bakla, makarna, lahana, turşu, dut, mantar, kiraz, nohut, nar, sahlep, boza, tereyağı, yufka, zeytinyağı, leblebi, turp.

2. Yemekler; yahni, hoşaf, baklava, kadayıf, çörek, börek, paluze, pilav, çorba, (bebek) mama, hamur, helva.

3. Yemek ile alakalı eylemler; aç olmak, süt emmek, rüyada yemek görmek, yemek yemek, fokurdamak, perhiz, beslenmek, çiğnemek, yutmak.

4. Mutfak araç gereçleri; kaşık, bıçak, çatal, çanak, oklava, çay semaveri, ocak, tencere, tava, havan, kazan, testi.

Birçok kelimeyi bir araya getirerekten oluşan şiir, makale, deneme, roman hatta ansiklopedi bile aslında birer iletişim aracıdır. Kelimelerin bir araya gelmesi ile bir anlam bütünlüğü oluşur, bir konu vardır ve bir hikaye anlatılır veya bir bilgi aktarılır. Atasözleri ise geçmişten günümüze gelen, atalarımızın yaşadıkları deneyimlerden ders çıkararak oluşturdukları topluma mal edilmiş öğüt veren cümle kalıplarıdır, anonimdirler. Bir bilgi ya da deneyim aktarır ve ders verirler.

Atalarımızın gözlem ve deneyimleri, atasözlerinin oluşmasında büyük rol oynamış ve ilerki nesillere birer kılavuz olmuştur. Toplum tarafından benimsenen bu kalıplaşmış cümleler, tarihte bilinen ilk yazılı kaynak olan sözlüklerde bile yerlerini almışlardır. Günümüzde ise anlatımı hoş kılmak, ders vermek ya da bir düşüncenin açıklanmasında savunma maksatlı olarak kullanılmaktadırlar. Türkler’in tarihinde ve yaşadıkları bölgelerde 10,000’den fazla deyim ve atasözleri oluşmuş ve yazılı kaynaklar sayesinde nesilden nesile taşınarak dilbilgimiz için değerli bir hazine oluşturmuştur.

Atasözlerinin oluşumunda var olan doğa olayları ve hikayeler gerçekten atalarımızın başından geçen olaylardan esinlenerek söylenmiş ve onların deneyimlerinden yola çıkmış bile olsa, zaman ilerledikçe, özellikle günümüzde, kullanımı genelde mecazi anlamdadır. Mesela “bağa bak üzüm olsun, yemeye yüzün olsun”; zamanında üzüm bağları olan birisine, üzümlerine iyi bakmaya yönlendirmek üzere söylenmiş olabilir. Bu atasözü aradan yüzyıllar geçtikten sonra bile hala kullanılmaktadır. Ancak sadece üzüm bağı olanlar için değil, herkes için. Anlamı ise; bir başarı sağlamak veya verim elde etmek için gereken çalışmayı ve gereken harcamaları yapmanın şart olduğudur. Atasözlerinin hepsinin arkasında farklı farklı hikayeler ya da deneyimler yatmaktadır. İşte birkaç örnek daha: “Çanağa ne doğrarsan, kaşığına o çıkar.” Aslında gerçek anlamını düşünürseniz gayet mantıklı. Bir şeyin içine ne koyarsanız

ancak koyduğunuz nesne vardır, onun dışında başka bir şeyin olması imkânsızdır. Ancak bu atasözünü mecazi olarak ele alırsanız o zaman atasözünün anlamı, insan ilerisi için nasıl bir çalışma yaparsa, ancak onun veriminden yararlanabilir şeklinde olur.

“Darı unundan baklava, incir ağacından oklava olmaz.” Kötü bir gereçle iyi bir eser yapılmayacağı gibi, yeteneksiz kişilerden iyi bir iş beklenemez anlamına gelir. Gerçek ve güzel bir baklava ancak ve ancak buğday unundan mümkündür. Darı ununda gluten bulunmadığı için hamur yapmaya elverişsizdir, dolayısı ile de baklava yapılamaz. Ayrıca şu da bilinen bir gerçektir ki iyi bir oklava özellikle konu baklava iken, armut ağacından yapılır.

Aynı toplumun insanları olarak bu tip kalıplaşmış atasözleri, birbirimizle iletişim kurarken tek cümleye yüklenen büyük anlamı ile çok şey ifade etmemizi sağlar. Bunlar bizim anadilimizin önemli parçalarındandır, günlük konuşmalarımızı süsler, ifadelerimize canlılık verir. Deyimler ise birkaç kelimenin bir araya gelmesi ile oluşan, mecazi anlam taşıyan ve anlatımları renklendiren kalıplaşmış cümlelerdir. Genelde deyimlerin oluşması tarihte yaşanan ilginç olaylara dayanır. Mesela bunlardan bir tanesi; Eskiden Mısır’ın meşhur pirinçleri, ince hasırdan örülmüş torbalar içinde Dimyat’tan İstanbul’a gelirmiş. Dimyat’a pirinç almak için giden Karaman’lı bir Türk tüccarının bindiği gemi Akdeniz’de Arap Korsanları tarafından soyulmuş. Bütün parasını çaldıran ve binbir zorlukla İstanbul’a geri dönen tüccar o yıl iflas etmiş. O sene tarlasından çıkan buğdayların tamamını da bulgur tüccarlarına sattığından, ev halkı kışı bulgursuz geçirmiş. “Dimyat’a pirince giderken evdeki bulgurdan olmak” sözünün aslı da bu hikayeden yola çıkmıştır.

Her ne kadar çoğu deyimlerin kimler tarafından oluşturulduğu ismen bilinmese de, atasözlerinin aksine şahıslar bellidir, yukarıdaki tüccar hikayesinde olduğu gibi. Atasözleri ve deyimlerde yiyecek ve mutfak terimlerinin çok sık olarak karşımıza çıkmasının belki de en önemli sebeplerinden biri insan hayatı için gerekli olmasıdır. Her ne kadar bununla ilgili kesin bir bulguya rastlamamış olsam bile, yiyecek terimlerinin kullanılması atasözleri ve deyimleri daha akılda kalıcı ve anlam olarak da daha etkili kılmaktadır. Bunun en güzel ve temel örneklerinden birisi ekmek kelimesinin kullanımıdır. Ekmek özellikle Türk toplumu için çok kutsal bir yiyecek olup, aynı zamanda işi, emeği ya da kazancı temsil eder. Türkçe dilinde toplamda 300’den fazla atasözü ve 100’den fazla da deyim ekmek kelimesine yer vermektedir. Örneğin, “ekmek aslanın ağzında” geçim sağlayacak işi bulmanın zorluğunu ifade eder, “ekmek kapısı” geçim sağlanan işyeri, ve “ekmeğini taştan çıkartmak” geçimini sağlamakta becerikli olmak anlamına gelir.

Sonuç olarak, gün içinde karşılaştığımız olaylarda, ya da rastladığımız tanıdık birine hal hatır sorarken, kısacası her türlü iletişim halindeyken, deyimler ve atasözleri hayatımızın olmazsa olmaz bir parçası haline gelmiştir. Bunlardan bir çoğunun yiyecek ve mutfak terimleri içeriyor olması ise bu cümle kalıplarını kullandığımızda aslında iletişimimizi direk yemek üzerinden yapıyormuşuz izlenimi verir.

- Hayrola dostum bu ne hal?

- Bütün gün koşturdum durdum işyerinde, turşum çıktı valla.

- Eee ne yaparsın ekmek parası...

foodinlife.com.tr | 201

KÖŞE YAZISI

Fazla hijyen lezzeti bozar mı? ”Fazla hijyen lezzeti bozar” aşcılar arasında kullanılan bir söz. Peki ama aslında öyle mi?

Hijyen kurallarına uyarak çalışmak yemeklerin kaliteli olmasını destekliyor. Bu konudaki farkındalık aşcılar arasında pek fazla değil. Fazla hijyenin lezzeti bozduğu düşüncesi gerçekçi değil. Mutfaklarda temel hijyen kurallarını uygulamak fazla hijyen olarak düşünülmemeli.

HİJYEN YEMEĞE LEZZET KATIYOR

DOÇ.DR. NEZİH MÜFTÜGİL

“Fazla hijyen lezzeti bozar” aşcılar arasında kullanılan bir söz. Çok hijyenik ortamlarda yaşayanların bağışıklık sistemlerinin gelişemeyeceğini iddia eden “hijyen hipotezi”nden esinlenmiş gibi görünen bu ifadeyi aşcılar zaman zaman kullanılıyor. Peki ama aslında öyle mi? Fazla hijyen gerçekten lezzeti bozuyor mu? 25 sene mutfaklar içinde aşcı olmadan bulunan bir kişi olarak hijyenin lezzeti bozduğuna dair bir gözlemim olmadı. Tam tersine, hijyen kurallarına uymak yemeğin sağlıklı olması yanında kaliteli ve dolayısıyla daha lezzetli olmasınıda sağlıyor. Bu uzun tecrübeden sonra hijyenin lezzeti bozduğu iddiasının hijyen kurallarının baskısını hafifletmek için aşcılar tarafından zekice yaratılmış bir söz olduğunu söyleyebilirim. İşin yoğun ve zaman zaman stresli olduğu mutfak ortamlarında hijyen kurallarına düzenli olarak uymanın kolay olmadığını kabul etmek gerekir. Eldiven kullanmak, elleri sık sık yıkamak, sebzeleri iyi yıkamak, çiğ ve pişmiş gıdaları birbirinden ayırmak, dolaplarda yemeklerin üzerlerini örtülü tutmak ve ilk giren ilk çıkan prensibini takip etmek gerekince etiket kullanmak, yüzeyleri devamlı olarak temiz tutmak gibi uygulamalar esas işini yemek yapmak gibi gören aşcıları zaman zaman bunaltabiliyor. Bununla birlikte, aşcıların çoğu ve özellikle itibarlı kuruluşların aşcıları hijyeni ihmal etmenin faturasının ağır olduğunuda bilirler. Hijyen kurallarının kaliteyi nasıl desteklediğine şöyle bir bakalım: Hijyen kuralları hammaddelerin güvenilir tedarikçilerden temin edilmesini ve mal kabul noktasında kontrol edilmesini, çabuk bozulan gıdaların sıcaklıklarının ölçülmesini, etiket kontrölü yapılmasını gerektirir. Bu şekildeki kontrollerden sonra alınan hammedelerin hazırlanan yemeğin kalitesini olumlu

202 | foodinlife.com.tr

etkiliyeceği aşikardır. Yine hijyen kuralları buzdolabı ve soğuk odaların sıcaklıklarının düşük olmasını ve devamlı kontrol edilmesini talep eder. Bunları yaparak yemekleri düşük sıcaklıklarda tutmak yemeğin tazeliğinin daha iyi korunmasını sağlar. Buzdolabı ve soğuk oda içinde yemeklerin üzerlerini örtülü tutmak ve ilk giren ilk çıkar prensibini uygulamakta hijyen kurallarıdır ve bunların uygulanmasıda yemeğin kalitesini destekler.

Bu örnekleri tüm diğer hijyen kuralları içinde açıklayabiliriz.

Dolayısıyla, fazla hijyenin lezzeti bozduğu düşüncesi gerçekçi değil. Bir aşcıya hangi hijyen kuralı lezzeti bozar diye soracak olsak bunu açıklayan etkili bir cevabı olmayacaktır. Mutfaklarda temel hijyen kurallarını uygulamak fazla hijyen olarak düşünülmemeli.

Fazla hijyen lezzeti bozar sözü hijyen kurallarına uymamanın bir mazereti gibi kullanılırsa sıkıntı yaratır. Mutfak jargonunun bu kulağa hoş gelen sözüne itibar edilmemelidir.

foodinlife.com.tr | 203

ajandam

Yeme-İçme Alışkanlıkları ve Gastronomi Gelenekleri konuşmalar dizisi devam ediyor Yunanistan İstanbul Başkonsolosluğu, Yunanistan Milli Araştırma Enstitüsü Osmanlı Araştırmaları Programı işbirliğiyle Doğu Akdeniz’de Yeme-İçme Alışkanlıkları ve Gastronomi Gelenekleri başlıklı bir konuşmalar dizisi düzenliyor. Sismanoglio Megaro binasında gerçekleşen ve 20 Mayıs’a kadar sürecek olan konuşmalara katılım ücretsiz… Ekim’den beri devam eden seminerlerin yeni tarihleri sırasıyla 17 Mart, 22 Nisan, 20 Mayıs olacak.

Sushi’nin püf noktaları Maromi’de öğrenilir

Doors Akademi’yle, Feriköy Organik Pazarı’na davetlisiniz!

Bu bahar sofralarında tazelik ve sağlığa yer açmak isteyenler Doors Akademi’de buluşuyor.

Nisan ayı programında sağlık ve lezzeti buluşturan eğitimlere yer veren Doors Akademi, ayrıca sağlıklı beslenme tutkunlarına bir sürpriz yapıyor ve herkesi Feriköy Organik Pazarı’na davet ediyor. 25 Nisan Cumartesi günü Doors Akademi şefi eşliğinde Feriköy Organik Pazarı’na düzenlenecek geziye katılanlar organik ürünler ve organik tüketim konusunda akıllarındaki tüm sorulara cevap bulacaklar.

Divan İstanbul’un Uzakdoğu Mutfağı Maromi’de, Mart ayı boyunca sushi yapım kursu düzenleniyor.

Sushi’nin tarihçesinin ve asıl çıkış amacının anlatılacağı kursta, aynı zamanda sushi yapımına dair tüm incelikler de aktarılıyor. Kurs, her Cumartesi 14.30 – 17.30 saatleri arasında gerçekleştiriliyor.

Sushi’nin nasıl ve ne zaman çıktığı gibi bilgilerin yanı sıra, sushi pirinci, kappa maki, sake maki, boston roll, california temaki, temari sushi yapımı ve balık kesimine dair tüm püf noktalarının ve inceliklerin aktarılacağı kursun katılım sayısı 18 kişiyle sınırlı…

Keyifli workshop’larıyla; Prototype Bildiğimiz mekan anlayışını tamamen değiştiren Prototype, workshop alanıyla da farklı deneyimler sunmaya devam ediyor. Plazaların tam ortasında Maslak No.1’de misafirlerine keyifli bir ortam sunan Prototype, ayda 2 - 4 kez düzenlediği farklı ve eğlenceli workshop’ları ile hafta sonunuza artı bir değer katıyor. Misafirlerine farklı alternatifler sunan Prototype’de düzenlenen workshop’ları keşfetmeye hazır olun!

204 | foodinlife.com.tr

MSA, Nisan workshop’ları ile baharı karşılıyor Türkiye’nin lider profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Nisan ayında birbirinden güzel workshop’lar ile dopdolu bir eğitim programı sunuyor. 12 Nisan - 14 Haziran tarihlerinde tüm mutfak tekniklerinin yer aldığı “Mutfakta 8 Hafta” ve 20-21 Nisan’da peynir yapımının inceliklerini öğrenmek isteyenler için “Artisan Peynir Yapımı” kursları hayalleri gerçek kılıyor. Bunların yanı sıra etler, pizzalar, İtalyan lezzetler, Uzakdoğu esintileri gibi birbirinden ilgi çekici alanlar üzerine gerçekleştirilen günü birlik workshop’lar da meraklılarını bekliyor. Nisan ayında MSA’daki workshop’ları kaçırmayın!

foodinlife.com.tr | 205

MARKET

Mutfakta akıllı bir fırın: Merrychef Merrychef akıllı fırınlar işletmelerde hem kaliteyi hem de hızı sağlıyor. 5 kat ve 16 kat hızlı modelleri bulunan Merrychef için davlumbaz baca sistemi gerektirmiyor. Katalizatörü sayesinde tüm kokuyu kendi içerisine çekiyor. İçerisine herhangi bir ürün konulmadığı zaman standby moduna geçerek elektrik tasarrufu sağlıyor. 1 dakika 20 saniyede sufle, 2dakika 30 saniyede de fıstıklı katmer yapabiliyorsunuz.

Arolez’den 4 yeni dondurma Dondurma ve krema konusunda gıda sektörünün önde gelen markalarından olan Arolez, yepyeni 4 ürününü piyasaya sürdü. Arolez, dondurma ürün grubunda en üst segment olan Fiero Gurme serisinde 4 yeni ürünle ve 4 yeni lezzetle sezona başladı. Fiero Gurme serisindeki hurmalı, incirli, elmalı ve karışık meyveli dondurmalar Arolez ile sizlerle.

Juice Los Angeles, İstanbul’a geldi!

Juice Los Angeles, yoğun ve hareketli şehir yaşamında bütünlük ve denge arayan modern insanlar için basit, pratik ve taze çözümler sunuyor.

Amerika, Avustralya ve yakın zamanda Avrupa’da oldukça yaygınlaşan cold-pressed juice (soğuk sıkım meyve-sebze suları) Juice Los Angeles ile İstanbul’da! Juice Los Angeles birbirinden renkli ve lezzetli 11 çeşit içeceği ile İstanbullara tazelenme fırsatı sunuyor. 500 ml’lik şişelere 1.5 kg meyve-sebze sığdırmayı başaran Juice Los Angeles, taze tadı kapınıza teslim ederek meyve ve sebzeleri hayatımıza entegre etmeyi kolaylaştırıyor.

Geleneksel Fransız mutfağından meyve şöleni; St.Dalfour 120 ülkede en çok sevilen reçel olarak tanınan ünlü Fransız St. Dalfour, on üç çeşidi ile Türkiye’de mutfakları renklendiriyor. Yüzde 100 doğal meyvelerden üretilen, içeriğinde şeker ve koruyucu katkı maddesi bulunmayan St. Dalfour, meyvelerin en tatlı halini sofranıza getiriyor.

Pınar’dan dünyanın en pratik sucuğu ‘Küpetto’ Pınar, Türk gıda ve içecek sektöründe trendlere yön veren yenilikçi anlayışının ürünü Küpetto’yu pazara sundu. Önceden soyulmuş ve küp küp doğranmış olarak tüketicinin beğenisine sunulan Küpetto, bu özelliğiyle sucuk kategorisinde bir ilk… Dünyanın en pratik sucuğu Küpetto, kahvaltıdan kuru fasulyeye, menemenden pizzaya kadar farklı öğünlerde tüketilen lezzetlere kolaylık katmak için üretildi.

206 | foodinlife.com.tr

Kemal Kükrer’den Anadolu ekşileri Anadolu’nun kendine has lezzetleri artık bulundukları yöreyle sınırlı değil. Bu toprakların özel tatlarını üstün kalite anlayışla üreten Kemal Kükrer, herkesin bunları keşfetmesini sağlıyor. Ege’den Koruk Ekşili Sos, İç Anadolu’dan Vişne Ekşili Sos, Güneydoğu Anadolu’dan Sumak Ekşili Sos, Akdeniz’den Erik Ekşili Sos, İç Anadolu’dan Elma Ekşili Sos tüm Türkiye ile buluşuyor. Kemal Kükrer; yenilikçi anlayışla yeniden hayat verdiği Anadolu tatlarını, her biri kendi yöresinden temin edilen ürünleri kullanarak ve her aşamada hassas kontrol sistemlerinden geçirerek titizlikle üretiyor.

Palivor Çiftliği’nden pate keyfi Trakya’da, Kırklareli ili’nin Demirköy ilçesinde, 1700-1800’lü yıllarda Istranca ormanlarının içerisinde kurulmuş çiftliklerden biri olan Palivor Çiftliği 2011 yılında tarım ve hayvancılık ile ilgili faaliyetlerine başladı. Kaliteli, sağlıklı ve taze Trakya ürünleri ile lezzet tutkunlarının vazgeçilmez adresi Palivor Çiftliği Bebek Mağazası, ürün gamına Palivor Çiftliği’nin üç yeni ürünü; tavuk, ördek ve kaz ciğerini de ekledi.

Demak Gıda, Premium segmentin en önemli makarnalarından biri olan ‘’Delverde’’yi sizlerle buluşturuyor Makarna denilince akıllara İtalya’nın gelmesi bir tesadüf değildir. Gerçek bir İtalyan olan Delverde, 1967 yılında İtalya’nın Majella Ulusal Park’ında kurulmuştur. Delverde makarnaları, temiz bir hava ve sudan beslenen, tamamen doğal ve sağlıklı içeriklerden üretilmektedir. Delverde makarnalarının diğer makarnalardan ayrılan en büyük özelliği ise hala geleneksel yöntemlerle üretilmesidir; bronz kalıptan geçirilerek yavaşça kurumaya bırakılan makarna hamuru, tadını içine hapseder ve tüketiciye ulaşıncaya kadar lezzetini ve tazeliğini korur.

1648 farklı kombinasyon seçeneği Gaggenau Vario 400 Buzdolabı Serisi’nde Lüks mutfak aletleri sektörünün önemli markası Gaggenau’nun en ince ayrıntılarına kadar düşünerek tasarladığı zengin bir aydınlatma konseptine sahip Vario 400 buzdolabı serisi, depolama açısından gerekli olan tüm modern avantajları bir arada sunuyor. 2007 yılında piyasaya sürülen ilk ankastre cihaz modüler sisteminde yer alan tam entegre 14 adet soğutucu birbirleriyle kombine edilerek, çok yönlü ve zarif bir soğutma duvarı oluşturulabiliyor. Üstelik bu seçeneklerle, 1648 farklı kombinasyon yapılabiliyor. Soğutucu, derin dondurucu ya da şarap dolabı, Vario serisi ürünlerinden hangisini seçerseniz seçin, her şey olması gereken koşullarda saklanıyor.

Mutfaklara Victorinox bıçak seti ile renk katın Dünyaca ünlü markaları bünyesinde bulunduran Eyüboğlu, sektöründe lider Victorinox’un bıçak setleri ile mutfaklarda şıklığı ve keyfi bir arada yaşatacak. Birinci sınıf paslanmaz çelikten üretilen Victorinox bıçakları ile artık yemek yapmak daha keyifli. Yüzyılı aşkın Victorinox tecrübesiyle tasarlanan bıçaklar, İsviçre’deki fabrikalarda özel ısıl işlem tekniklerinden geçen kaliteli çelikten üretiliyor. Victorinox bıçakları kesim kalitesindeki mükemmelliğini mutfaklara taşıyor.

foodinlife.com.tr 207

kİtap

Türkiye’nin Peynirleri Sharon Croxford / Hayykitap Dünyanın en büyük süt üreticilerinden biri olan Türkiye’nin, peynir dünyasına sunacak çok şeyi var. Oysa yüzlerce çeşit Türk peynirinin birçoğu Anadolu’nun kırsal mutfaklarında gizli kaldı... Türkiyenin Peynirleri, bilinen ve bilinmeyen Türk peynirlerini geleneksel üretim yöntemleriyle birlikte bölge bölge anlatarak, peynirin Türk ve dünya yemek kültürü içindeki yeri ve tarihi hakkında ilgi çekici bilgiler sunuyor. Peynir yapımına dair otantik hikayeler, yemek tarifleri, kaliteli peynirlerin ayırt edilmesi ve satın alınması gibi renkli konular bu peynir yolculuğunu sizler için daha da keyifli kılacak.

Sohbetin Bahanesi Kahve Deniz Gürsoy / Hayykitap Bazen önemli kararlar öncesi içilir kahve... Zihni açmak amacıyla, “Bir acı kahvemizi iç” denir davet edilirken... Bazen de alınmış önemli bir karar sonrasında içilir. Burada daha törensel bir içecek oluverir kahve... Atasözü bile oluşturmuş kahvenin rengi: “Lacivert, beyaz giyme toz olur; kahverengi bozdan ayrılma.” Kahve, ülkemizin kültüründe kalıcı bir yer edinmekle kalmamış, özellikle Ortadoğu ülkeleri, Amerika, Fransa, İtalya ve İskandinav ülkelerinde çok yaygın olarak tüketilen bir içecek haline gelmiştir.

Mutfak Sırları Anthony Bourdain / Gerçeğe Doğru Kitapları New York’un ünlü şeflerinden Anthony Bourdain küçük kaçamaklar, aşçılara özel jargon ve Fransız mutfağıyla geçen 25 yılını sonunda anlatmaya karar verince ortaya “Mutfak Sırları” çıktı. Fransa’da çocukken yediği ilk istiridyeden, Princetown’da bir lokantada bulaşık yıkadığı günlere... Rockefeller Center’in tepesindeki Rainbow Room’un mutfağından Tokyo ve Paris’e ardından tekrar New York’a...

Bourdain’in “Mutfak Sırları”, garip oldukları kadar tutkulu... Komik oldukları kadar da şaşırtıcı.

Yemekte Tarih Var “Yemek Kültürü ve Tarihçiliği” Ayşegül Avcı, Seda Erkoç, Elvin Otman Günümüz tarihçiliğinde öne çıkan kültür tarihi çalışmaları ve yeni yaklaşımlar tarihi savaş meydanları, saraylar ve diplomatik görüşmeler arasında sıkışıp kaldığı kafesten çıkarıp gündelik hayatın tam da içine taşırken insan yaşamının olmazsa olmazı “yemek” ve “yemek kültürü”nü de incelenmesi gereken önemli bir alan olarak araştırmacıların dikkatine sundu. Tarihin, gelişen ve değişen yemek ve yiyecek kültürü üzerinden okunabileceği iddiasını ortaya atan bu çalışma, alanında önde gelen araştırmacıların Osmanlı, Avrupa ve Amerika bölgeleri üzerinden farklı dönemlere ilişkin yaptıkları çalışmalarla okuyucuya hem yemekteki tarihi anlatıyor hem de tarihin temel metodolojik sorularına farklı ve yeni cevaplar bulmayı amaçlıyor.

Biraz Maya, Biraz Gram Didem Şenol Tiryakioğlu Karaköy’deki Lokanta Maya ve Şişhane’deki Gram’da senenin on iki ayı iyi malzeme peşinde koşan Didem Şenol Tiryakioğlu, uzun soluklu aşçılık serüveninin bu durağında mevsim lezzetlerinin ve yeni tariflerin peşinde... İki lokantada dört mevsim boyunca pişen çeşit çeşit yemekler, bu yemeklerin tarifleri, teknikleri ve hikâyeleri Orhan Cem Çetin’in fotoğraflarıyla Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan Biraz Maya, Biraz Gram kitabında bir araya geliyor. Didem Şenol Tiryakioğlu, Biraz Maya, Biraz Gram ile ilgili “Bu kitaptaki amacımız bizim kullandığımız malzemelerden ürettiğimiz yemeklere servis ettiğimiz mönülerden tariflere, gittiğimiz yerlere, alışveriş yaptığımız kişilere kadar bir senemizi okuyucuyla paylaşmaktı” diyor.

208 | foodinlife.com.tr