içindekiler
12- 14 ZOOM MEKAN / ŞARAP
16 BU AY BURADAYIZ
18–20 HABERİN MUTFAĞI
22–24–28–29–30 GASTRONOMİDEN ETKİNLİK HABERLERİ
26 FESTİVAL
32 – 33 GAMZE CİZRELİ
34–36 LEYLA ALATON
38–39 ARDA TÜRKMEN / ROKA DAVET
40–41 MİNYON
42–46 AKDENİZ’DEN TESİS HABERLERİ GLORIA OTEL VE ORANGE COUNTRY
40
48–50 AKDENİZ TURİZMİ VE ANTALYA FUARCILIĞI
52-53 DEDEMAN OTEL
32 80
54–56 SHERATON ATAKÖY İSMAİL TOMURCUKLUGİL
58–62 ŞEFLERİN DÜELLOSU
64–65 BREAD’S
66–67 MATBAH SULTANAHMET
68–70 KAFES FIRIN
72–74 STEAK DÜNYASI BEEVES STEAK HOUSE VE KARKAS ET
72 52
76 PAN BÖREK EXPRESS
78–79 OTANTİK OTEL
80-81 THE MARRIOTT – PORTEKİZ YEMEKLERİ
82–83 DORUK YEMEK
84–85 CROWN PLAZA
86-87 CVK OTEL
88–93 FİRMALARLA SÖYLEŞİLER EKBER, CP, RONNEFELDT
94–95 ARCADIA ŞARAPLARI
96–97 MAKARNA DÜNYASI’NIN KONUĞU BARİLLA
98–101 GIDA HİJYENİ DIVERSEY ANTALYA VE YRD. DOÇ. BEYZA ULUSOY SÖZEN 102–103 ERSU ERDOĞAN SAHLEP, BOZA VS İLE İLGİLİ KÖŞE YAZISI
104–105 MÜJEN AĞAOĞLU
106–108 MARKET
112 KİTAP
KAPAK İÇİ ELECTROLUX ARKA KAPAK İÇİ GÖKMEN SÖZEN ARKA KAPAK ÖZTİRYAKİLER
28 8 FOODINLIFE.COM.TR
34
1 CP 2 – 3 İNOKSAN 4 – 5 İMREN 6 EKOL 7 TACİROĞLU
9 HİSAR 11 ALARKO LERÖY 15 ASSAN 17 - 23- 75 S2000 19 METRO 21 GN GIDA 25 LİDER 2 FOMAR 31 VARLHONA 37 EVİNOKS 45 BARILLA 47 TADCO 51 KEYVENİ 57 PORTERRA
63 SUNAR 71 PROTEL 77 PİRGE 107 PATISSERRE BYE FOODINLIFE 109 ANFAŞ - HOTEL EQUIMENT 110 ANFAŞ – FOOD PRODUCT 111 KOZA GIDA
94
64
2011/1 ocak-şubat Sayı:14
Tur izm Ga s tronomisi ve Ya şam Der gisi
ISS N 1308 4410
editörün notu
OTEL /R ESTAU R ANT/C AFE
İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni (Sorumlu): Gökmen Sözen
gokmen.sozen@foodinlife.com
Yazı İşleri Müdürü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen editor@foodinlife.com
Yazı İşleri: Burçe Beril Tuzcu Selcan Karaburun editor@foodinlife.com
Muhabir: Sadettin Dönmez Katkıda Bulunanlar: Müjen Ağaoğlu, Gökhan Sözen Ersu Erdoğan, Feyzi Karakayalı Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com
Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen Reklam: reklam@foodinlife.com
İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Konsept Danışmanı: Eyüp Kemal Sevinç Baskı: Açılım Ofset Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın
Gastronomiyi kucaklamak... Gastronomi tartışmasız tüm toplum ve kültürlerde bir şekilde yaşamlara dahil olur, ne olduğunu bilmez insanlar ama bir şekilde yaşarlar gastronomiyi….. Bu alanın içine meslek edinerek girmiş olanlar hariç kelime anlamı dahi bilinmez. Kültür, bilgi sahibi insanların bir kısmı hariç en iyi ihtimalle ‘gastro mideyle alakalı olmalı’ şeklinde tahmin yürütülür... Aslen şudur gastronominin Türk Dil Kurumu’nun sözlüğündeki anlamı: “Yemeği iyi yeme merakı, sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi” şeklinde analtılmıştır. Dilimize Fransızcadan göçmüştür. Ve gastrominin tarihi vandır, sanatı vardır, stili vardır, kendine ait terminolojisi vardır, dünyanın bir çok ülkesinde büyük bir hevesle okuyan öğrencileri vardır... Türkiye’de de olduğu gibi… Ülkemizde gastronomi üzerine okullar, kurslar açılmış, açılıyor ve açılacaktır da... Çok da iyi olacaktır... Gastronomi pek elzem bir kavram ve hatta bilim dalıysa ülkemiz için –ki bence öyledir- o zaman dört bir yandan kalkındırmak gerekir. Sadece okullarla, kurslarla değil bu yönde çeşitli organizasyonlar da düzenleyerek. Böylece gastronomiye basında daha çok yer edindirip, insanların kafasında daha somut bir şekil vermiş olunur. Sadece yazıp çizerek yetmez canla-başla çalışıp ilgili ve yetkililerin alın teriyle çabalaması gerekir. Food in Life Gastronomi Yayınları ailesi olarak biz de bu konuda payımıza düşen misyonu yükleniyoruz ve gastronomiye, sektöre değer katan çabaların içine giriyoruz. Geçmişten günümüze süre gelen yarışma, gezi, etkinlik, panel gibi çalışmalara önümüzdeki aylarda da yenilerini ekleyeceğiz. Çünkü bizim “işimiz-gücümüz” budur... İşimiz; gastronominin içinde olmak, fayda ve değer katmak, gücümüz ise; kattığımız değerin bize vermiş olduğu haz... Damağınızdaki lezzeti boğazınızdan aşağı inmeden önce hissedilmeniz dileklerimizle...
Yönetim Adresi: Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Caddesi Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul T : 0(212) 255 5278 - 253 4003 F : 0(212) 255 5278 e-posta: info@foodinlife.com
www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:
Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAF Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / Yiyder Başkanı Kerem Köfteoğlu / Turizm Gazeteci ve Yaz. Der. Bşk.
Baskı Tarihi: 7 Ocak 2011 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.
10 FOODINLIFE.COM.TR
Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni
zoom/mekan Öğle Yemeklerinizi Mehmet Gök Dokunuşlarıyla Taçlandırın
our Seasons Bosphorus, Aqua Restaurant’ta öğle yeFAqua’da, mekleri ziyafete dönüşüyorEşsiz Boğaz manzarasıyla kış ayları boyunca Executive Chef Mehmet Gök ve ekibinin özel olarak hazırladığı öğle yemeği menüsünden seçilen 2 farklı lezzet 65 TL, 3 farklı lezzet 75 TL. Bir kadeh şarap ve yemeğin ardından çay ya da kahve de Aqua’nın ikramı. Bu promosyon için Aqua’ya gelen misafirlere otopark hizmeti de ücretsiz. İlhamını Boğaz’dan alan Aqua’da, Akdeniz kıyılarına özgü lezzetleri vurgulayan yemeklerin yanı sıra Türk Mutfağı’nın zengin tatları da misafirlerin beğenisine sunuluyor. Sade ve şık dekorasyonuyla Aqua, hem göze hem mideye hitap ediyor. www.fourseasons.com/bosphorus/
Soğuk Kış Günlerini Chalet Restoran’da Keyfe Dönüştürün
wissôtel İstanbul, Alplere özgü lezzetleri ile bilinen restoSAlplerden ranı “Chalet” ile şehrin ortasında doğa ile buluşturuyor. özel olarak getirilen 100 yıllık dağ kulübesi “Chalet”,
sadece dekorasyonu ve ambiyansı ile değil, zengin mönüsü ile de akşam yemeklerinin vazgeçilmez adresi olmaya aday. Şehrin ortasında, yeşillikler içerisinde konumlandırılmış “Chalet Restoran”, “Fondü” ve “Yöresel Alp Yemekleri” ile birbirinden değişik lezzetleri ile fark yaratıyor. İtalya, Avusturya, Almanya gibi Avrupa ülkelerinin geleneksel lezzetlerinin servis edildiği Chalet’de, şömine karşısında İsviçre likörlerini içebilir, dostlarınızla sıcak sohbetler ederek, kışın tadını çıkarabilirsiniz. www.swissotel.com.tr
Caz Keyfini Leb-i Derya Richmond’da Çıkarın… eme-içme keyfini Boğaz’ın muhY teşem manzarası ile bir araya getiren Leb-i derya Richmond dolu dolu bir caz gecesinde, caz severleri hayalleriyle buluşmaya çağırıyor. Zengin ve derinlikli yorumlarıyla caz müziğinin dünyaca ünlü doğaçlama ustası olan Sibel Köse, her Salı saat 22:00’dan itibaren İstanbul siluetine karşı Leb-i Derya Richmon’da www.lebiderya.com
12 FOODINLIFE.COM.TR
Meyhane Kültürüne Yepyeni Bir Anlayış Şahika Meyhane’de dını Mika Group bünyesinde, 2000 yılından bu yana A Nevizade’nin en işlek mekanlarından biri olarak yer alan “Şahika”dan alan mekan, İstanbul’u “casual meyhane” formatıyla
meyhane konseptine getirdiği yepyeni bir anlayışla buluşturuyor. Eski tuğla duvarlar, antik çam rabıta yerler, masif antik meşe masalar ve endüstriyel bir dekorasyon anlayışının hakim olduğu mekan, konuklarını şık ama bir o kadar da huzurlu atmosferinde ağırlıyor. Türkiye’de ilk kez fasıl keyfini karaoke ile birleştiren bir eğlenceyi konuklarına sunan Şahika Meyhane, radikal menüsüyle de adından söz ettiriyor. Şahika Meyhane menüsünde yer alan; 8 farklı meze, 2 ara sıcak ve Meyhane Köfte gibi birbirinden özel ana yemek çeşitleri ile konukları için lezzet ve eğlenceyi tek bir çatı altında buluşturuyor. www.tomtomsokak.com
zoom/içecek
Doluca’da Beyazların Kraliçesi Chardonnay Narince
Kış akşamlarınızı Armanyak ile Şenlendirin
yemekten sonra hazmettirici olarak içtikleri, balon bir Fnanransızların kadehte servis edilen armanyak. Tarihi konyaktan içkilere dayabu brendinin konyak olarak duyulmamasının sebebi sadece butik üreticiler tarafından üretilmesiymiş. Fransızların, en iyileri kendimize saklıyoruz dedikleri bu muhteşem içkinin en iyi iki üreten iki firmanın armanyakları artık ADCO kalitesiyle Türkiye’de… www.tadco.com.tr
ürkiye’de ilklerin temsilcisi Doluca, T 2004 yılında bir ‘ilk’i daha gerçekleştirerek, yerel ve evrensel üzüm tür-
lerini içeren Karma serisini yarattı. Şararseverlerle buluştuğu günden bu yana büyük beğeni ve övgü toplayan Karma serisi, karma ruhunu şaraba yansıtarak doğu ve batıyı buluşturduğu yeni şarabı Karma Chardonnay Narince. Dünyada “beyazların kraliçesi” olarak bilinen Fransız kökenli asil Chardonnay üzümü ile Tokat yöresinde yetiştirilen ülkemizin en kaliteli üzüm türlerinden biri olan Narince’yi harmanlayarak güçlerinin doruğuna ulaştıdığı Karma Chardonnay Narince güçlü, meyvemsi ve kolay içimli yapısı ile şarap tutkunlarının vazgeçilmez tercihlerinden biri olacak. İki üzümün damaklardaki ideal dengesini eşsiz bir yorumla sunan Karma Chardonnay Narince, özellikle soslu beyaz etler, peynir soslu makarnalar ve deniz mahsullü Asya spesiyaliteleri ile mükemmel eşleşiyor. www.doluca.com
Damla Minera Artık Meyveli Çeşitleriyle Ferahlık Sunuyor oca Cola’nın geçtiğimiz aylarda piyasaya sunduğu maden suyu Damla Minera, C şimdi elma, vişne, çilek ve mandalina aromalarıyla ferahlatmaya devam ediyor. Bursa Uludağ’da bulunan kaynaktan elde edilen Damla Minera Maden suyu, kalsiyum açısından zengin mineralli içeriği, doğal tadı ve rahat içimi ile ferahlık sunuyor. Dengeli mineral yapısı ile doğanın canlılığını sunan Damla Minera lezzet severlere de tavsiye olunur. www.coca-colaturkiye.com
İtalyan Sosyetesinin Vazgeçilmezi I-SPIRIT VODKA’nın Gözü İstanbul’da dını ünlülerin durağı Harry’s Bar ile duyuran ve tüm dünA yada gece hayatına yepyeni renkler kazandıran Arrigo Cipriani, bu kez de 21. yüzyılın en ayrıcalıklı votkasını sunuyor.
Arrigo Cipriani, İtalya’nın en tanınmış işadamlarından Lapo Elkann’ın yanı sıra şarap dünyasının önde gelen isimleri Marco Fantinel ve Francesco Cosulich’i de yanına alarak hazırladığı I-SPIRIT VODKA’yı ilk kez 2009 yılında İtalya’da sundu. Ardından da farklı ülkeler geldi. Yalnızca bir yıl içinde İtalyan sosyetesinin gözdesi olup çıkan I-SPIRIT VODKA, şimdi de İstanbul’un gece hayatını gerçek İtalyan votkasıyla buluşturma niyetinde. I-SPIRIT VODKA Kuzey İtalya’nın Veneto ve özellikle Collio kasabasının da içinde bulunduğu Friuli bölgelerinin muhteşem şaraplarından elde edilen üzüm alkolünün damıtılmasıyla üretiliyor. I-SPIRIT VODKA Mania Gurme güvencesiyle Türkiye’de… www.mania.com.tr/
14 FOODINLIFE.COM.TR
bu ay buradayız
Taksim Tünel’in Yeni Mekanı Spoil’de Kendinizi Şımartın
Spoil Restaurant/Bar işletmecisi Muhittin Ülkü
İstanbul yemeyi-içmeyi, yerken keyif yapmayı seviyor... Açılan her mekanı kucaklıyor ama çizgisini, kalitesini de göz ardı etmiyor... İstanbullunun kalite eleğinin üstünde kalacağına inandığımız bir yeni mekan daha var artık şehrin kalbinde: Spoil...
İ
stanbul Yiyecek ve İçecek Grubu eski ortaklarından Muhittin Ülkü’nün işletmesini yaptığı eski “Public” artık Spoil adı altında hizmet vermeye başladı… Türkçe karşılığı “Şımar” anlamına gelen mekan, gerek yemekler gerekse müzik ve lokasyonu ile gece yarısı 04.00’e kadar kendini şımartmak isteyenlerin yeni mekanı… Her gün farklı DJ’in müziğiyle birlikte 04.00’e kadar açık olan mekan, Salih Saka’nın ekibinin müzikleriyle 6 gün boyunca eğlence hayatına da farklı bir yorum getiriyor. Sıradışı lezzetler Beyoğlu/Tünel’de SPOİL adı altında hizmet veren restaurant/bar özellikle Akdeniz mutfağıyla ön planda… Akdeniz mutfağının içinde İtalya, İspanya, Fransa, Fas, Lübnan, Suriye ve Türkiye’nin güneyinden de lezzetler bulunuyor… Öğle ve akşam mönüsünün ayrı tutulduğu lezzetler, 30-35 çeşit başlangıçlarla farklılık sunuyor. Beyrutlu bir aşçıdan danışmanlık alınarak hazırlanan mönüde ön plana çıkan lezzetler arasında ise sıradaşı olduğu kadar bir o kadar da damaklara destan yemekler var. Bunları kısaca özetlemek gerekirse; roka salata ızgara kestane mantarı portakal ve safran soslu, ılık füme somon salata, kereviz ve rezeneli karışık yeşillik ve trüflü narenciye soslu, orkinos tartar, avokado püresi ve acılı zencefilli sos, ricotta ve armutlu ravioli ıspanak ve şampanyalı krema soslu, buharda fener balığı, çift renkli yasemin pirinci sote karides ve kuşkonmaz soslu, çikolatalı tart, mint gibi lezzetleri sıralamdan geçmemek gerekir... 36 yıllık arkadaşlık iş ortaklığına dönüştü… 36 yıldır arkadaş olan Diesel Türkiye Distribütörü ve Özlenir Giyim’in Yönetim Kurulu Başkanı Tahsin Özlenir ve Muhittin Ülkü Spoil Restaurant/Bar projesiyle bir arada geldi… 20 yıldır yiyecek içecek sektöründe olan Muhittin Ülkü, 8 yıl Marmaris’te restaurant işletmeciliğinden sonra İstanbul’a dönerek Dowtown, Lokanta, Nu Pera, Erguvan, Mikla Restaurant, Club Ada Sedef ve Sedef Port’un işletmeciliğinden sonra şimdi de eski Public’i Spoil’in işletmesini yapıyor.
16 FOODINLIFE.COM.TR
haberin mutfağı
Türk Mutfağının Dünyaya Açılma Kapısı: Uluslararası İstanbul Gastronomi Festivali luslararası Istanbul Gastronomi Festivali, Türk Mutfağını U dünya mutfağı içine entegre etmek, aşçılarımızn dünyaya açılmasını sağlamak ve başka ülkelerdeki meslektaşlarının ken-
III. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması’nın Heyecanı Türkiye’yi Sardı ürkiye’nin önde gelen aşçılık yarışmalarından olan ve bu yıl üçüncüsü düzenleT necek Antalya Altın Kep Yarışması’nın heyecanı yeniden başladı. Şefler Birliği Başkanı Fahir Telli, “Bu dev organizasyonda sizlerin de bildiği gibi meslekte öncü ve
her zaman lider olan Türkiye Aşçılar Federasyonu ve bağlı olan on üç derneğimizin katkı ve destekleri fedakâr çalışmaları ile bu günlere gelmiş olan Altın Kep Aşçılar Yarışması’nı Antalya Şefler Birliği Derneği organize etmektedir. Bu dev organizasyonun gerçekleşmesinde bizleri yalnız bırakmayan ve her türlü desteği sağlayan meslektaşlarıma, turizm sektöründe öncü olan üretici firmalara ve bizlere mekan ve zaman olarak hiç bir fedakarlıktan kaçınmayan saygıdeğer ANFAŞ yönetimine sonsuz teşekkürlerimi iletmeyi bir borç bilirim. Bu yıl bir ilke imza atan altın kep aşcılar yarışması yürütme komitesi olarak yarışmacılara her kategoride yüksek para ödülleri ve tatil imkanları sunmaktadır. III. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması’nda toplam para ödülü 45 bin TL olarak belirlenmiştir. Bütün yarışmacılarımıza şimdiden başarılar dilerim” dedi. III. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması, 19-22 Ocak 2011 tarihleri arasında Anfaş Expo Center’da gerçekleştirilecek.
“5. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler” 28-29 Nisan’da üm Gastronomi Yöneticileri Derneği’nin her yıl düzenlediği Gastronomi Sempozyumunun tarihi belli T oldu.28-29 Nisan’da Antalya Cam Piramit’te gerçekleşecek olan “5. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler” in temel amacı çeşitli platformlarda tartışılan gastronominin kapsamı olan konuları turizm sektörü ile ilişkilendirip tek bir çatı altında irdelenmesini sağlamak.
Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksek Okulu ile ortaklaşa düzenlenen sempozyuma 15 Mart tarihine kadar bildiri kabulü yapılacaktır. Sempozyuma bildirilerinizi göndermek için Prof. Dr. Ahmet AKTAŞ, aktas@akdeniz.edu.tr ile iletişime geçebilirsiniz.Seçilen bildiriler 05 Nisan 2011 tarihinde açıklanacak. Sempozyumla ilgili daha detaylı bilgi almak isterseniz Tüm Gastronomi Yöneticileri Derneği ile www.tgyd.org adresinden iletişime geçebilirsiniz.
İnoksan, Güneydoğu Bölge Bayiliğini Diyarbakır’da Açtı
ndüstriyel Mutfak Sektörünün Kutup Yıldızı İnoksan, Güneydoğu Bölge Bayi açıE lışını İl Valisi Mustafa Toprak, İl Emniyet Müdürü Mustafa Sağlam, İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık ve çok sayıda davetlinin katılımıyla açtı. Açılış öncesi konuşan İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık “Diyarbakır’ın gelişmesini istediğimiz için Güneydoğu Bölge Bayimizi burada açtık,iş ortağımız olan Arız Soğutma, bölgedeki hastanelere, okullara, üniversitelere, lokantalara ve işletmelere hizmet verecek. İnşallah Diyarbakır’a mutfak keyfini yaşatacağınız” dedi. Diyarbakır Valisi Mustafa Toprak da “Diyarbakır gelişiyor, kalkınıyor. Böyle güzel bir tesis şehrimize kazandırıldığı için mutluyum birçok insana aş ve iş kapısı olacak”dedi.
18 FOODINLIFE.COM.TR
dilerini tanımasını, bilgi-laışverişi ve tecrübe paylaşımı sağlamak amacıyla uluslararası düzeyde düzenlenen gastronomi yarışmasıdır. Tüm Aşçılar Federasyonu’nun 2008 yılında WACS’a üyeliğinin kabul edilmesinin ardından bu yıl 9.su gerçekleşcek olan İstanbul Gastronomi Festivali, Dünya Şefler Birliği’nin (WACS) belirlediği standartlar çerçevesinde yapılacak yarışmalarda başarı gösteren şefler madalyaların yanı sıra dünya genelinde geçerliliği olan sertifikaların sahipleri olacaklar. 17-20 Şubat tarihleri arasında TÜYAP’da gerçekleşcek olan 9. İstanbul Gastronomi Festivali için Online kayıtlar 28 Aralık 2010 tarihinde başlamıştır ve 10 Şubat 2011 tarihine kadar devam edecektir.
haberin mutfağı
İMMİB ‘Endüstriyel Tasarım Yarışması’nda Kazanan Projeler Öztiryakiler Markasıyla Endüstrileşecek stanbul Maden ve İBirlikleri’nin Metaller İhracatçı (İMMİB)
E Tipi Mutfark, Sertifikalarını Dağıttı
kademi İnoksan ve Bursa Osmangazi Otelcilik ve Turizm A Meslek Lisesi işbirliği ile Bursa’da E Tipi Kapalı Cezaevi’nde kalan tutuklu ve hükümlülere yönelik verilen Temel Mutfak
Hizmetleri ve Aşçılık kursunu tamamlayanlar sertifikalarını aldı. Bursa E Tipi Ceza İnfaz Kurumu’nda imzalanan protokol kapsamında 2 ay önce başlatılan eğitimde 12’si tutuklu, 12’si ceza infaz memuru olmak üzere toplam 24 kişiye mutfak eğitimi verildi. Cezaevinde kalan hükümlü ve tutukluların tahliye sonrası topluma kazandırılmaları, hayatta kendileri için fırsatlar yaratabilme, donanım ve kabiliyetlerini geliştirme hedefiyle başlatılan eğitimin bir diğer amacı ise günde 4000- 5000 kişiye yemek çıkan kurumda gıda güvenliği konusunda bilinci arttırmaktı. Eğitimin sonunda 24 kişiye M.E.B.’dan onaylı sertifikaları verildi.Sertifika töreninde konuşan İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, “Bursa’nın uluslararası bir markası olarak, bu kursu sosyal sorumluluk çerçevesinde kendimize bir görev adlettik. Bu kapsamda düzenlenen kursun çok faydalı olduğunu düşünüyorum, bu etkinliğin diğer kurum ve kuruluşlara da örnek olmasını temenni ediyorum.” dedi. Sertifika töreninin ardından, davetlilere ikram edilen öğle yemeği, kursa katılan hükümlü ve tutuklular tarafından hazırlanarak servis edildi.
Hisar, TURQUALITY kapsamında düzenlenen iki ürünü ile İyi Tasarım Ödülü’nü aldı urquality kapsamında düzenenlenen T Design Turkey Endüstriyel Tasarım Ödülleri Organizasyonunda Hisar, İsmail
Erdoğan’ın tasarımı Monaco Çay Kahve Tepsisi ile endüstriyel tasarımcı Can Yalman’ın tasarımı Tearend Çay Seti, ev, ofis gereçleri ve aksesuarları kategorisinde, İyi Tasarım Ödülü’ne layık görüldü. Oval köşeleri ve yumuşak çizgileriyle dikkat çeken İsmail Erdoğan tasarımı olan Monaco Çay ve Kahve Tepsisi kavisli yapısıyla ergonomik kullanım sağlarken şık ve sade görüntüsü ile de göz dolduruyor.
‘Endüstriyel Tasarım Yarışmaları’nda dereceye giren tüm projelere sanayicilerden üretim sözü geldi. Başta Öztiryakiler Madeni Eşya Sanayi, Hisar Çatal Kaşık ve Paslanmaz Madeni Eşya Sanayi, Arçelik gibi marka yöneticileri başarılı tasarımlara sahip çıkarak üretim sözü verdi.Tahsin Öztiryaki, endüstriyel tasarımın gelişimine katkıda bulunmak istediklerini ifade ederek, Türk sanayicisi ile tasarımcısını bu yarışmada buluşturduklarını söyledi. “Yarışmada tasarımla ilgili ön adımları attık. Tasarımı tasarladık. Made in Turkey’i aştık. Bundan sonra Türk markalarının nereye gideceğine bakacağız” diyen Öztiryaki, salonda bulunan diğer sanayicilerin de başarılı tasarımlara sahip çıkmasında öncülük etti.
İspanyol Mutfağını Fagor’la Keşfedin… spanya merkezli, İprofesyonel dünya çapında mut-
fak ekipmanları üreticisi Fagor Endüstriyel nefis ve zengin İspanyol mutfağına bir keşif yolculuğuna çıkarıyor. Şubat ayında kayıtları başlayacak kurs, 25 Mart Cuma günü 11:00-14:00 saatleri arasında önde gelen İspanyol otel zinciri Barcelo Eresin Topkapı Oteli’nde düzenlenecek. Cervantes Enstitüsü’nün, Türk kültürüne oldukça yakın olan İspanyol yemek kültürünü tanıtmak amacıyla Fagor Endüstriyel sponsorluğunda düzenlediği kursta, İspanya’dan bu kurs için gelecek şef Oier Biritxinaga Lauzirika tarafından zengin İspanyol mutfağının önde gelen lezzetleri tanıtılacak. Fagor Endüstriyel ekipmanlarının kullanılacağı mutfakta yer almak için Cervantes Enstitüsü ile bağlantıya geçebilirsiniz. Cervantes Enstitüsü Tel: (212) 292 65 36 E-Posta: cenest@cervantes.es
20 FOODINLIFE.COM.TR
etkinlik Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen de yarışmada jüri üyesi olarak görev aldı.
Les Otoman Hotel aşçısı Çağatay Anıl, Taze Dağ Kekiği Aromalı Bıldırcınlı Nohutlu Pilavıyla birinciliği elde etti.
Ustalar Yarıştı… Bıldırcınlı Nohutlu Pilav Şampiyon Oldu Amerikan Pirinciyle Ekonomik ve Pratik Pilavlar Yarışmasında Les Otoman Hotel aşçısı Çağatay Anıl, Taze Dağ Kekiği Aromalı Bıldırcınlı Nohutlu Pilavıyla birinciliği elde etti. Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen de yarışmada jüri üyesi olarak görev aldı.
T
ÜYAP Fuarcılık, USA Rice Federation, İnoksan Mutfak ve Noba işbirliğiyle profesyonel şeflerin katıldığı “Amerikan Pirinciyle Ekonomik ve Pratik Pilavlar” Yarışması 9 – 12 Aralık 2010 tarihlerinde TÜYAP-Beylikdüzü’nde düzenlenen Foodist 4. İstanbul Gıda ve İçecek Ürünleri Fuarı etkinlikleri bünyesinde gerçekleştirildi. “Profesyonel Şefler” için 11 Aralık cumartesi günü düzenlenen yarışmada ustalar, pahalı olmayan malzemeler kullanarak hem pratik hem de lezzetli yemeklerini hazırladılar. Türkiye’nin en prestijli kuruluşlarında çalışan ustalar bu kez sınırlı zaman içinde ekonomik malzemelerle pişirdikleri yemekleri jüri üyelerinin beğenisine sundular. Profesyoneller kıyasıya yarıştı Finale kalan 6 profesyonel şefin kıyasıya mücadele ettiği yarışmada
22 FOODINLIFE.COM.TR
Birincilik ödülü 2,000 TL’yi hazırladığı Taze Dağ Kekiği Aromalı Bıldırcınlı Nohutlu Pilavıyla Les Otoman Hotel aşçısı Çağatay Anıl kazandı. Pirinç Yufkasında Sakızlı Kalbuni Pilavıyla Polat Renaissance İstanbul Otel Demi şefi Ramazan Kemerpınar ikinci olurken 1,000 TL’yi almaya hak kazandı. La Tencere Restaurant Aşçısı Mahmut Kökmen, Körili Sumaklı Sebzeli pilavıyla üçüncülüğü elde etti ve 500 TL’lik üçüncülük ödülünü aldı. Alanında uzman jüri üyeleri değerlendirdi… Jüri üyelerinin Star Gazetesi Yemek Yazarı ve Yemek stilisti Aydan Üstkanat, Benzin Cafeleri Executive şefi Arif Aktürk, Food In Life Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Polat Renaissance Otel Executive şefi Yücel Dereyayla ve Lacivert Restaurant Executive şefi Hüseyin Ceylan’ın oluşturduğu yarışmada tüm finalistlere sürpriz ödüller verildi.
etkinlik
yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/gökmen sözen
TAFED, AB ve Mustafa Kemal Üniversitesi İşbirliği ile
Eğitim Taaruzu
Konuşmalarının ardından Açıköz, kendilerine Lüksemburg’da yapılan yarışmada destekte bulunan Vali Lekesiz’e, Belediye Başkanı Savaş’a, MKÜ Rektörü Güder’e ve ATSO Başkanı Çinçin’e plaket vererek teşekkür etti.
ri, rulu Başkan ve Üyele TAFED Yönetim Ku Kurulu Toplantısı için etim Yön ğan Ola 4. Antak ya Ticaret ve gitt ikleri Hatay ’da SO) ziyaret ett iler (AT ’nı ası Od Sanayi
24 FOODINLIFE.COM.TR
Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) Başkanı Zeki Açıköz ekibiyle birlikte, Hatay’daki Mustafa Kemal Üniversitesi (MKÜ) ile işbirliği içinde AB’den 204 bin Avro hibe alan ‘8. Sanat Mutfak Mesleki Eğitim Projesi’ni yürütmek üzere Antakya’da toplanarak projeyi olgunlaştırma çalışmaları yaptı. Food in Life Gastronomi Yayınları olarak proje çalışmalarını yakından takip ettik…
T
ürkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) Yönetim Kurulu Başkan ve Üyeleri, 4. Olağan Yönetim Kurulu Toplantısı için gittikleri Hatay’da Antakya Ticaret ve Sanayi Odası’nı (ATSO) ziyaret ederek, burada Vali Mehmet Celalettin Lekesiz, Antakya Belediye Başkanı Lütfü Savaş, Mustafa Kemal Üniversitesi (MKÜ) Rektörü Prof. Dr. Hüsnü Salih Güder ve ATSO Başkanı Hikmet Çinçin ile bir araya geldi. “Projeye katılanlara sertifika verilerek istihdama kazandırılmaları sağlanacak” Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) Başkanı Zeki Açıköz ‘8. Sanat Mutfak Mesleki Eğitim Projesi’ni özetlemek amacıyla: “İŞKUR İl Müdürlüğü takibinde 29 yaş altı 32’si kadın, toplam 64 işsize yemek yapımı konusunda bir yıl boyunca teorik ve pratik eğitim verilecek. Projeye katılanlara sertifika verilerek istihdama kazandırılmaları sağlanacak. Şubat ayında eğitim çalışmalarına başlanacak projeyle kentten yetenekli aşçılar çıkacak” ifadelerini kullandı.. “Aşçılarımızın kendilerini daha da geliştirmesi gerekiyor” Türkiye’nin aşçılık mesleğinde önemli bir konumda olduğunu ifade eden TAFED Başkanı Zeki Açıköz, aşçılığın daha da gelişmesi için ustalara büyük iş düştüğünü söyledi ve “Türkiye’deki 215 binin üzerindeki aşçıdan 10-15 bini çeşitli ülkelerde çalışarak damak zevkimizi dünyaya tanıtıyor” dedi. Sayısız yemek çeşidinin yer aldığı Türkiye’nin büyük bir zenginliği barındırdığını vurgulayan Açıköz, ‘Türkiye’deki 215 binin üzerindeki aşçıdan 10-15 bini çeşitli ülkelerde çalışarak damak zevkimizi dünyaya tanıtıyor. Türkiye’deki lezzetler aşçılarımız sayesinde dünyaya yayılıyor. Ancak aşçılarımızın kendilerini daha da geliştirmesi gerekiyor. Bunun için mutlaka dil öğrenmeli şart. Bu sayede kendi ülkelerinin yemek kültürünü yurt dışında daha iyi tanıtabilirler’ diye konuştu. Hatay mutfağının dünya çapında tanıtılması için ellerinden gelen her şeyi yapmaya hazır olduklarını dile getiren Açıköz, bu konudaki projelerde yer almaya çalışacaklarını belirtti. Hatay Valisi Lekesiz de çok sayıda medeniyete ev sahipliği yapan zengin Hatay mutfağının tanıtılmasını sağlayacak projelerin hayata geçirilmesi gerektiğini söyledi. “Hatay Mutfağı tanıtılmalı” Kentte, 500’ün üzerinde yemek ve tatlı çeşidinin bulunduğunu ifade eden Lekesiz, bunların dünyaya tanıtılmasını istedi. Hatay’ın yemeklerinin sadece damağa değil insanın gönlüne de hitap ettiğinin altını çizen Lekesiz, ‘Bu konuda kentteki sivil toplum kuruluşları ve TAFED işbirliğiyle mutlaka bir organizasyon yapılmalı. Hatay mutfağının keşfedilmesini bekleyemeyiz. Bir an önce önemli adımlar atmak durumundayız’ görüşünü dile getirdi. Teşekkürler… İkramlar… Konuşmalarının ardından Açıköz, kendilerine Lüksemburg’da yapılan yarışmada destekte bulunan Vali Lekesiz’e, Belediye Başkanı Savaş’a, MKÜ Rektörü Güder’e ve ATSO Başkanı Çinçin’e plaket vererek teşekkür etti. Çinçin ise kentte bundan sonra yapacakları katkılar nedeniyle Açıköz’e teşekkür etti ve Antakya’ya ait yemek tariflerinin yer aldığı kitap ile nar ekşisi, zeytinyağı ve defne sabunu hediye etti.
festival
Gastrobosphorus: Boğaz’da Gastronomi…
Gastronomi sektörünün nabzını tutan Food In Life Gastronomi Yayınları, profesyonel gıda sektörünün tamamını kucaklayan bir içerik anlayışına sahip dergileri, haber portalı, web tv’si ve kitaplarının yanı sıra bugüne kadar başarılı pek çok organizasyonla da adını duyurmuştur. Ve gündemi takip edenler, sektörün içinde olanlar, ilgililer, meraklılar, firmaların araştırmacıgeliştirmeci yöneticilerini merakla bekletecek, ülkemiz için bir ilk olacak etkinliğin hazırlığı içindeyiz... Bekle bizi Türk gastronomi dünyası, Boğaz’ın serin sularında süzülürken gemimiz senin kalbin Gastrobosphorus Gurme Festivali’nde atacak !
F
ood in Life organizasyon, profesyonel gastronomi sektörüne yönelik gastronomi turları, gastronomi toplantıları, festivaller, yarışmalar ve paneller düzenlemektedir. Food in Life organizasyon Mayıs gerçekleşecek olan Gastrobosphorus Gurme Festivali ile hem bir ilke imza atacak hem de gastronomi sektörüne yönelik katkılarına bir yenisini daha ekleyecektir. Boğazın serin sularında, eşşiz manzarası ile insanı büyüleyen İstanbul’da yaza merhaba demeye sayılı günler kala unutamayacağız bir gastronomi etkinliğinde sizleri de aramızda görmekten büyük onur duyacağız. Food in Life Sektörün Nabzını Tutar Birçok organizasyona imza atan Food in Life düzenlediği Osmanlı Saray Yemekleri yarışmalarında unutulmaya yüz tutan Osmanlı Saray reçetelerinin gün ışığına çıkmasında büyük katkılar sağlamıştır. Daha önce 5 yıldızlı otellerin başarılı şefleri ile Amasya ve Bursa’da gerçekleştirilen yarışma, bu yıl ‘2010 Kültür Başkenti’ sıfatı ile onurlandırılan İstanbul’da Food in Life moderatörlüğünde gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, Hostech by Tusid 2009, 19. Ağırlama Teknolojileri Fuarı kapsamında yer alan olan profesyonel aşçılık yarışmasının organizasyonunu da Food in Life
26 FOODINLIFE.COM.TR
üstlenmiştir. İlk günleriyle tanıştığımız 2011 boyunca unutamayacağınız süprizlerimiz olacak Boğaz’da festival... İlkbaharın bitip, yazın müjdelendiği Mayıs ayında Food in Life olarak Boğaz’ın eşsiz manzarası eşliğinde profesyonel mutfak yöneticileri, mutfak şefleri, otel ve restoran yatırımcıları, üst düzey yöneticileri, pazarlama, halkla ilişkiler müdürleri, satın alma ve yiyecek-içecek profesyonelleri için özel bir organizasyon hazırlıyor. 2,5 katlı bir teknede saat 11:00’de açılış töreni ve kokteyl ile başlayacak organizasyonumuz, akşam 17:00’ye kadar Boğaz gezintisi eşliğinde devam edecek. Teknenin kapalı bölümüne 30 firma, 2x2 m’lik standlarda fuar konsepti ile etkinliğimizde yer alacaklar. İkinci katta ise profesyonel şeflerimize yönelik sürpriz isimlerin konuk olarak katılacağı 3 ayrı workshop düzenlenecek. En üst katta ise gün boyu çay, kahve ve kurabiye servisi yapılacak. 250 kişilik bir yemek organizasyonun da yer alacağı bu unutulmaz etkinliğimizde misafirlerimiz Türk mutfağının seçkin örneklerini tatma imkanı bulacaklar. 2011’deki etkinliklerimizde sizleri de aramızda görmekten büyük keyif alacağız ve bundan onur duyacağız...
yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/gökmen sözen
etkinlik
Lüksemburg’da Heyecan Dolu Anlar
Dünya çapında tüm profesyonel yiyecek-içecek otoritelerinin yakın takibi altında olan ve 19 -25 Kasım 2010 tarihleri arasında Lüksemburg’da düzenlenen Villeroy & Boch Culinary World Cup 2010 (Dünya Aşçılar Olimpiyatları) alanında başarılı onlarca şefin katılıp, maharetlerini yarıştırdıkları önemli bir yarışma… Food in Life olarak yarışmayla ilgili olan-biteni yerinde izledik, önemli anları objektifimizle yakaladık.
T
ürk aşçılarımızın Lüksemburg’daki günleri yarışma dışında kültürel etkinlikler ve ziyaretlerle geçti. Yarışmanın heyecanından ve çalışmalarından arta kalan vakitte şeflerimiz şehri gezdi ve önemli ziyaretlerde bulundular. Şehrin iyi restoranlarında yemek yiyerek kendi mutfağımız dışındaki yemek kültürlerini deneyimleme fırsatı buldular. TAFED Yönetim Kurulu üyeleri ve yarışma ekibi yarışma öncesi Lüksemburg Türk büyükelçisini ziyaret ederek Celalettin Kart’ a yarışma hakkında bilgi verdiler yarışmanın Türk aşçılığı için önemli bir organizasyon olduğunu vurgulayarak kendilerine TAFED plaketi ve rozeti
28 FOODINLIFE.COM.TR
takdim ettiler. Türkiye Aşçılar Federasyonu yarışma kafilesinin dışında, TAFED Başkanı Zeki Açıköz, TAFED Başkan Yardımcısı Adnan Öztürk, TAFED Yönetim Kurulu üyeleri Mehmet Soykan ve Yıldırım Serim Lüksemburg’daydı ayrıca TAFED tarafından HaberTürk gazetesinden gurme yazar Ali Esad Göksel, Food in Life Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ve İstanbul Doors Akademi’den Koordinatör Begüm Başar’ı de davet edildi. Yarışma akabinde Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz’e WACS jüri üyeliği sertifikası verildi.
Yalçın Manav ve Ümit Yüksel yarışma yerinde yarışmacıların heyecanını paylaştı Villeroy & Boch Culinary World Cup (Dünya Aşçılar Olimpiyatı) 20-24 Kasım 2010 Gastronomi ve mutfak sanatları konusunda dünyadaki en büyük festivallerden biri olarak kabul edilir ve bu önemli organizasyonda kazanan ülke Singapur oldu. İsveç ve Amerika Birleşik Devletleri de çok az bir puan farkı ile sıralamayı paylaştı. Türkiye’ den Türkiye Aşçılar Federasyonu, WACS’ a bağlı Tüm Aşçılar Federasyonu ve bireysel kategoriden giren aşçılarımız Türk aşçılığını temsilen ter döktüler. Tüm Aşçılar Federasyonu yarışma ekibinin dışında TAF Başkanı Yalçın Manav ve Milli Takım Kaptanı Ümit Yüksel yarışma yerinde yarışmacıların heyecanını paylaştı. 22 kategoride 19 madalya Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takımı, Lüksemburg’da düzenlenen Villeroy & Boch Culinary World Cup 2010 (Dünya Aşçılar Olimpiyatları)’da 22 kategoride katılmış olduğu yarışmalarda
toplamda 19 madalya (2 adet altın, 7 adet gümüş, 10 adet bronz madalya) ve 4 adet diploma(merit) almıştır. Resmi olarak isimlere göre kategoriler ve ödüllerin dağılımı şu şekildedir: Ve sonuçlar… Yarışmacı Kategori Ödül Serkan Öztürk D1 – D2 1 Altın Madalya + 1 Diploma Kudret Dırbalı B1 1 Altın Madalya Adem Yılmaz A 1 Gümüş Madalya Merve Güler D2 1 Bronz Madalya Raşit Yazıcı C, D1 – D2 1 Diploma, 1 Bronz Madalya, 1 Gümüş Madalya Rafet İnce B, B 2 Bronz Madalya Şaban Yazıcı C, D, D2 1 Gümüş Madalya, 1 Bronz Madalya, 1 Diploma Erol Söğüt A 1 Gümüş Madalya Bektaş Özcan B 1 Diploma Caner Akdeniz B 1 Bronz Madalya
FOODINLIFE.COM.TR 29
etkinlik
Hüseyin Ulusoy D1 – D2 1 Gümüş Madalya, 1 Bronz Madalya Kenan Onan D1 – D2 1 Gümüş Madalya, 1 Bronz Madalya Alper Çakır 2 - D1 – D2 1 Gümüş Madalya, 2 Bronz Madalya 26 ülkenin katıldığı Milli Takımlar yarışmasında (National Team) Tüm Aşçılar Federasyonu Türkiye Aşçılar Milli Takımı 218,698 puanla 26. oldu. Yöresel Takımlar Yarışması’nda (Culinary Cup Regional Team’s Final) ise Tüm Aşçılar Federasyonu Türkiye Aşçılar Milli Takımı 78, 253 puanla, 44 ülke arasında 26. oldu. Bu resmi sonuçlar WACS’ın resmi internet sitesinde aynen bu şekilde ilan edilmiştir. WACS kurallarına göre National Team 6 kişi katıldığı için 6 bronz 21 Kasım günü display kategorisinde alınmıştır. Regional Team(sergileme) 5 kişi katıldığı için 5 bronz 24 Kasım günü almıştır.Ülkelerarası yarışmalarda altın madalyayı almaya İsveç layık görülürken, gümüş madalyayı almaya hak kazanan iki ülke Çek cumhuriyeti ve İzlanda oldu. Bireysel kategorilerde madalya alan aşçılarımız; 2 ALTIN - Taylan Karabağ 1 ALTIN - Zeynep Ada Ulusoy 2 GÜMÜŞ - Taylan Karabağ 2 GÜMÜŞ - Zeynep Ada Ulusoy 2 BRONZ - TAYLAN KARABAĞ 1 BRONZ - E.Köksal Sezgin Gökhan Tufan, bir merit madalya (diploma) Toplamda Bireyselde 3 altın, 4 gümüş, 3 bronz ve takım halinde 2 bronz ( 11 kişi takım olduğu için 11 bronz ) toplamda 21 bronz madalya ve 1 merit diploma başarısıyla ülkemize önemli bir başarı kazandırmışlardır. Akdeniz Bölgesi’nden genç şeflere destek olmak için Sueno Otel’in F&B direktörü Haşim Erdoğan ve Su sesi Otel’in mutfak şefi Bülent Yıldız da şeflerimizin yanında Lüksemburg’daydı. Akdeniz Bölgesi’nden bireysel katılan şeflerimiz Villeroy & Boch Culinary World Cup 2010’da şu ödülleri aldı: Engin Öztürk- Sueno Hotels – A Kategori Gümüş Madalya Orhan Eryılmaz Calista Hotel-B Kategori-Bronz Madalya Maritim Pine Beach ekibinden Önder Yavuz ve Selim Yüregir A kategorisinden 2 adet Bronz Madalya, D2 kategorisinden 1 Gümüş ve 1 adette diploma(Merit) İmdat Ayhan-Miracle Hotel-D2 Kategori- 1 adet Merit (sertifika)
30 FOODINLIFE.COM.TR
yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/gökmen sözen
portre
Gamze Cizreli, Big Chefs Cafe&Brasserie’yi farklı kılan özelliğin, insanların kendilerini evlerinde hissetmelerini sağlamak olduğunu söylüyor
Başarıya Koşmaktan Yorulmayan Hanımefendi...
Gamze Cizreli
Big Chefs Tunel Şubesi
Gamze Cizreli için kullanılacak sadece birkaç kelime, onu tanıtmak için çok isabetli bir özet olur: “Kararlı, hırslı ve başarılı girişimci”... Yaklaşık 20 yıldır bu sektörün içinde sürekli yükselen bir ivmeyle başarıdan başarıya koşuyor. Gamze Cizreli’ye sorduk, yılların tecrübesini azmiyle harmanlayarak başarıya ulaşmış kişi olarak bizi yanıtladı...
G
amze Cizreli’nin Ankara’nın restoran sektörüne birçok katkısı olduğu herkes tarafından bilinen bir gerçek. Yiyecek-içecek sektörüne yaklaşık 20 yıl önce giren Gamze Hanım, uzun yıllara ve büyük deneyimlere dayanan bu uzun soluklu serüvenini bize sanki yolun en başındaymışcasına bir heyecanla anlattı: “Ortağım ile birlikte, 90’li yillarin basinda ‘CAFEMİZ’i kurduk. Ardından, 2005 yılına kadar Ankara’nın sosyal hayatını değiştiren Kuki ve QuickChina markaları geldi. 2006 yılında ortağımdan ayrıldım ve 2007 yılının sonunda Bigchefs Cafe&Brasserie markasını kurdum. Big Chefs’lerin sayısı bugün Ankara’da 3, İstanbul’da 2 ve Gaziantep’te olmak üzere 6 şubeye ulaştı. Mart 2011 de ise Antalya’da yeni bir şube açıyoruz.” Türkiye’nin kadın girişimcisi Gamze Cizreli KAGİDER tarafından Türkiye’nin Kadın Girişimcisi Yarışması’nda Türkiye’nin kadın girişimcisi seçilen Gamze Cizreli, 3600 kadın girişimciyi geride bırakıp, birinci olmanın kendisi için büyük bir gurur ve övünç kaynağı olduğunu ifade ediyor ve ekliyor: “ Diğer adaylar da kendi alanlarında birçok başarıya imza atmış, üretken insanlardı. Bu kadar
32 FOODINLIFE.COM.TR
çok aday arasından seçilmiş olmanın altında yılmadan çalışmamım, işimi meslek değil, yaşam tarzı olarak görmemim payı büyük.” “Kadın girişimciye destek olunmalı” Gamze Hanım; “Türkiye’de kadın olmak zor ama kadın girişimci olmak daha da zor! Her alanda olduğu gibi, iş alanında da ataerkil bir toplumuz. Kadınlara karşı bir önyargı var. Ben inanıyorum ki, kadın girişimcilerin, işlerini özgürce yaptıkları iş ortamları artıkça, bizi ileriye götürecektir. Kadın girişimcilerin sayısı her geçen gün artıyor.” diyor ve kadın girişimcilerin sayısının artması için neler yapılabileceği konusunda görüş sıralıyor: “Her şeyden önce, yaptıkları işlerden ötürü kadınların önü açılması gerekiyor. Onlara daha çok alanda hizmet hakkı tanınmalı. Kadınların biraraya gelerek oluşturdukları bazı dernek ve vakıflar var. Bu kurumlar daha çok desteklenmeli ve mesleki anlamda gelişimleri için daha çok eğitim olanağı sunulmalıdır.” “Hedefimiz 3 şube daha açmak ve 2012 yılında şube sayısını 15’e çıkartmak” Sektörde birçok başarılı projeye imza atan Gamze Cizreli, Ankara’da
üç şubesiyle parlayan, sonrasında Gaziantep’te bir restoran açtıktan sonra İstanbul’a sıra geldiğinde Etiler ve Tünel’de iki restoranıyla gastronomi camiasında son noktayı koyan Big Chefs markasını Aralık 2007’de yarattı. Big Chefs’in Ankara’da hayat bulup İstanbul’a geçen bu serüvende ve tüm şubelerdeki genel konsept içinde Gamze Cizreli dokunuşu ve farkı hissediliyor. Bu farkın hikayesini gamze hanım şu şekilde dile getiriyor: “Big Chefs, adı üzerinde büyük şefler ile doğdu. İlk şubemizi Ankara’da açtık. Açık mutfak sistemi ile, misafirlerimize yemeği nasıl pişirdiğimizi, pişirirken ne kullandığımızı gösterdik. Tabii bu yalnızca Ankara değil, Türkiye için büyük farklılıktı. Kısa zamanda şube sayımız arttı, Gaziantep’e kadar uzandık. İstanbul’daki iki şube ile zincir marka olduk. 2011 yılında hedefimiz 3 şube daha açmak ve 2012 yılında şube sayısını 15’e çıkartmak.” Damaklarda hatıra bırakan mönüler... Harika ambiyansı ve muhteşem yemekleri kısa zamanda dillere destan cafe-brasserie zinciri haline gelen Big Chefs mönüsü çeşit bakımından oldukça zengin ve enteresan. Dünyanın her yerinden, ayrıca ülkemizin dört köşesinden yöresel ve nefis lezzetleri modern bir yorumla lezzet severlerin beğenisine sunan Big Chefs mönüsüne dahil lezzetler içinde özel soslarla servis edilen salata çeşitleri, şekil itibariyle sıra dışı, tat bakımından harikulade dört köşe pizzalar, kendi hünerleri el yapımı makarnalar, fajita, risotto, deniz ürünleriyle çeşitli yemekler, steakhouse çeşitleri gibi saymakla bitmeyecek kadar çok çeşit bulunuyor. Kahvaltıdan, öğle yemeğine, beş çayından akşamüzeri buluşmalarına, akşam yemeğinden, yemek sonrası sohbete kadar uzanan ‘bütün güne yayılan’ bir servis süreklilikleri olduğunu belirtiyor Gamze Hanım... Günün her saatinde ve her damak tadına uygun seçenekler mevcut. Kahvaltı mönülerinin çok özel olduğunu ve seçeneklere sempatik isimlendirmeler yaptıklarını öğreniyoruz. ‘Evdeki Kahvaltı’, ‘Aceleci ve Tuzlu’, ‘Aceleci ve Tatlı’, Hem Tatlı Hem Sağlıklı’, ‘Yavaş ve Rahat’ isimli sağlıklı, damaklarda hatıra bırakan seçenekler mevcut. “Ürün seçimi önemli” Ürün tedariği yaparken, ‘neyi en iyi nereden alırız, en taze ürünü ne şekilde tedarik ederiz’ gibi soruların cevaplarının kendileri için çok önemli olduğunu belirten Gamze Cizreli günlük ve haftalık olarak sipariş verdiklerini de ekliyor. Şubelere göre satınalmaların adet olarak farklılık göstermesinden dolayı bunun da titizlikle incelenmesi gerektiğini söylüyor. En ucuza almaktansa, en kaliteli ve taze ürünü en efektif şekilde tüketime yönelik tedarik etmenin öncelikli ilkeleri olduğunu söyleyen Gamze Hanım, bunun için özenle çalışan bir satınalma ekiplerinin olduğunu belirtiyor. Hammadde seçerken özellikle üzerinde durdukları kriterleri şu şekilde sıralayarak sözlerine devam ediyor Gamze Cizreli: “Her şeyden önce tazelik önemli, tabii bir de lezzetli olması... Bazı ürünleri yerinden alıyoruz. Kimi zaman bu bir bölgeden alınan özel enginar olabiliyor, kimi zaman şehrinde en iyisi yapıldığı için nar ekşisi… Mesela nar ekşisi, bizim için özel olarak Antakya’dan geliyor. Zeytinyağımız Ayvalık bölgesinin erken hasat ürünü... Kavurmamızı Diyarbakır’dan, badem ezmemizi Datça’dan getirtiyoruz. Gündelik alımlarda da bize özel ürün yapan bazı çözüm ortaklarımız var. Her
manav, her zaman en tazeyi satmaz biliyorsunuz. Kadrolarımız neyin nereden alınacağı konusunda uzman diyebilirim.” “İnsanların kendilerini evlerinde hissetmelerini sağlıyoruz” Gamze Cizreli, Big Chefs Cafe&Brasserie’yi farklı kılan özelliğin, insanların kendilerini evlerinde hissetmelerini sağlamak olduğunu söylüyor ve “Açık mutfağımızdan, dekorumuza, ürün çeşitliliğimizden servisimize kadar, bizi diğer benzer café’lerden ayrıştıran şey samimiyet ve sıcaklık. Pazar sabahı, sokaktan geçen simitçiyi içeri davet edip, sıcak sıcak simit veriyoruz. Bu ve bunun gibi, bizi biz yapan özelliklerimiz var. Özel günler ve mevsimsel yenilikler olmazsa olmazımız” diyerek Big Chefs’in karakteristik ve kararlı felsefesinin altını çiziyor. Müşteri memnuniyeti politikalarında izledikleri yol hakkında ise şu açıklamarda bulunuyor: “Belki klasik olacak ama bizim için müşteri mutluluğu her şeyden önemli. Onlar olmadan, biz de olmayız. Her zaman istek ve önerilerine kulak veririz. Müşteri memnuniyet formlarımızı haftalık olarak değerlendiriyor, gelen yorumlara göre eksiklerimizi değerlendiriyoruz. Sürekli farklı bir şeyler sunmak çabasındayız. Servisten, lezzete, her konuda önceliğimiz bu yönde…Hijyen konusunda da çok titiziz. Ben başta olmak üzere bütün kadrolarım kendi evlerine baktıkları gibi bakıyorlar Big Chefs’e... Dolayısı ile, evlerine gösterdikleri özeni gösteriyorlar.” “Ülkemiz geliştirilecek konseptler açısından son derece zengin” Son olarak bu işin ve sektörün duayeni olan Gamze Cizreli’ye Türkiye’deki restoran sektörü hakkında neler düşündüğünü, daha iyisi için neler yapılabilceğini soruyoruz: “Türkiye’de yetişmiş eleman sorunu var. Mesleki anlamda gelişimden çok, ‘işimi yapar giderim’ mentalitesi hakim. Eğitim her alanda olduğu gibi bizim sektör için de çok önemli. Mutfak ve servis konusunda eğitim veren kurumlar var. Son yıllarda sanat okulları ve akademilerin sayıları arttı. Bence daha da artmalı. Taklitçilikten çok, yaratıcı ve özgün mekanlar açılmalı. Türk insanının yaratıcılığına inancım sonsuz. Bence, ülkemiz geliştirilecek konseptler açısından son derece zengin”
Big Chefs Etiler Şubesi
FOODINLIFE.COM.TR 33
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen
kapak
Türkiye’ye Somon’u Sevdiren Marka
Alarko-Leröy
Alarko Holding A.Ş. Yönetim Kurulu Üyesi Leyla Alaton
Ailesini geçindirebilmek için küçük yaşta çalışmaya başlayan İshak Alaton, bir tesadüf sonucu İsveç’e gitmiş ve bir süre burada çalışmış. 28 yaşında Türkiye’ye dönünce, Üzeyir Garih ile birlikte Alarko’nun temellerini atmış. Sanayi dalında Türkiye’nin saygın kuruluşlarından olan Alarko Holding, sosyal projelerle de Türkiye için pek çok konuda yeniliklere kapılar açmış. Bunlardan birisi de somon. Evet yanlış duymadınız: Somon! Türkiye’ye somonu tanıtan kişi ise İshak Alaton. İsveç’teyken somon ile tanışan ve bu balığın lezzeti kadar faydalarının da saymakla bitmediğini gören İshak Bey, Türkiye’nin somon ile tanışmasında öncülük yapmış. İşte somonun Türkiye’ye geliş öyküsünü kendi ağzından dinleyelim…
1
980’li yılların başında İshak Alaton, toplumsal bir hareket başlatmak istemiş ve Zonguldak’taki kömür madenlerini kapatalım demiş. Bu bir kampanya halinde devam ederken, aldığı bir davet üzerine Zonguldak’a konferansa gitmiş. Önce ilgiyle karşılanmayan İshak Bey, konuşmasını ardından çokça alkışlanmış. Sonra işçilerden soru soranlar olmuş ve demişler ki ‘biz bu işi kaybedince ne yapacağız?’. İşte bu hikayenin sonunda Sinop ve Ayancık’ta birer balık çiftliği kurulmuş ve Karadeniz’de somon yetiştirmek için deneme çalışmaları 1990’larda başlamış. 1991’de Alarko Holding bünyesinde su ürünleri grubu olarak da Alfarm kurulmuş. Ancak aradan geçen 3–4 yıl içinde Karadeniz’deki su sıcaklığının somon balığının yetişmesine uygun olmadığı ortaya çıkmış. İshak Bey, “Karadeniz’in suyu yazın çok ısınıyor; bu durumda hayvan yemiyor, yemeyince büyümüyor, büyümeyince de hastalanıyor veya ölüyor. Yıllar sonra mecburen kabul ettik ki biz başarısızız somon yetiştirmede” diyor. 2000 yılında İzmit Suadiye’de Türkiye ve Avrupa’nın sayılı tesislerden bir olan son derece hijyenik, somon ile ilgili her türlü işlemin yapılabileceği bir tesis yapan ve aynı zamanda da entegrasyonu da sağlamak isteyen Alfarm’ın başındaki Bülent Işık, İshak Bey’e giderek Norveçlilerin firmaları ile ilgilendiğini, Norveç’ten balık ihraç etmek istediklerini, kendilerinin de bunları satabileceklerini söylemiş ve İshak Bey’i ikna etmiş. Böylece 2005 yılında dünyanın en büyük 34 FOODINLIFE.COM.TR
balık firmalarından Norveçli Leröy firması, Alarko-Alfarm’ın yüzde 50 hissesini satın almış ve Alarko – Leröy olarak yola devam etmişler. Ve Somon Türkiye’de… Norveçli firma ile ortaklıkla birlikte taze, yani donmamış somon ithalatına başlayan Alarko, o zamanlar hemen hemen hiç tanınmayan ve kıymeti bilinmeyen bir balığı Türkiye’ye getirmeye başlamış. “O zaman pazarı da yoktu bunun, somonun ne kadar kıymetli ve gıda bakımından ne kadar önemli bir balık olduğunu kimse bilmiyordu. Bunu biz öğrettik” diyen İshak Bey sözlerine şöyle devam ediyor: “Türk halkı zamanla somonun faydalarına inanmaya başladı. Somon kültürü de yoktu, somon da tanınmıyordu. Fakat uzun yıllar içinde büyük bir mücadele ile kurslar verdik, davetler yaptık, tanıttık. Tabii bunun için inanç çok önemli. Türkiye’nin halkı için bunu iyi bir şey olduğunu inancını önce şirket içinde özümsedik ve konuştuğumuz tüm insanlara bu mesajı yayabildik. Alarko zaten başından beri bunun farkında. Zonguldak kömür madenlerinin faydası olmadığını düşünerek onun yerine faydalı ne olabilir düşüncesi ile bu somon fikri doğdu ve gelişti, hedefini buldu. Evet balık Karadeniz’de yetişmiyor, ama Norveç’ten çok ucuza ithal ederek Türkiye halkına sağlıklı, ucuz bir gıda kapısının açılması ile Alarko sosyal bir görev yerine getirmiş oldu.”
İshak Alaton Türkiye’ye somon balığını tanıttı
Leyla Alaton: “Balık ve genelde deniz ürünleri tüketimini arttırmak önemli” Profesyonel iş hayatına Alarko Holding bünyesinde Üzeyir Garih’in yanında asistanı olarak başlayan Leyla Alaton, halen Alarko Holding A.Ş. Yönetim Kurulu Üyesi olarak çalışmalarıma devam etmekte. Kendisine üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede yaşamamıza rağmen balık kültürümüz zayıf; bunu değiştirmek için neler yapılmalı diye sorduk. Leyla Alaton bu konuda bizlere şunları söyledi: “Balık ve genelde deniz ürünleri tüketimini arttırmak önemli. Uzmanlar sağlık için haftada en az 2 öğün balık yenmesini öneriyor. Çocuklara ve yeni nesillere balık yeme alışkanlıklarını aşılamak onların sağlıklı beslenmeleri açısından çok önemli. Tüketimin artması da daha çok ve çeşitli balık ve deniz ürünlerinin pazarda alıcı bulmasına imkan yaratacak. Hijyen ve sağlıklı ürün açısından, Tüketicilerin Tarım Bakanlığından onaylı, ambalajlı, markalı ürünleri almaya dikkat etmeleri de gerekir. Deniz ürünlerinin her mevsim hijyenik, taze ve kolay bulunabilir olması, kızartmadan başka lezzetli balık menülerinin de tüketici tarafından bilinmeye başlaması, balığa ilgiyi artıracaktır düşüncesindeyim”. Neden Norveç Somonu? En sağlıklı somonun Norveç’in soğuk denizinde yetişen somon olduğunu belirten Leyla Alaton “Norveç doğa yapısı olarak dağların denizden doğduğu bir ülke görünümündedir.” diyor ve bu ortamın somon balığı için en uygun şartları sağladığını belirtiyor. Doğanın sağladığı avantajlar, tarihi ve geleneksel deneyim
ve istikrarlı üretim Norveç Somonu’nun doğup, geliştiği çevrede özel kırmızı rengini almasında en önemli etkenlerin başında geliyormuş. Ve bu özelliklere sahip olması nedeniyle Norveç Somonu, gerçek somon balığı özelliklerini taşıyan tek balık olma özelliğini taşıyormuş. “Lüks yiyecek olarak görülen kalkan, biz ithalata başladıktan sonra halkın sofrasına indi” Somonun yanı sıra halibut, cod, uskumru, kalkan, hoddock, pollack, karides ve mezgit ailesinden saith balığı da ithal eden Alarko – Leroy yeni tatların da peşinde: Somon pastırması, somon döner, somon çiğ köfte, ızgara köfte gibi. Bu yeni tatların üretim fikri Alarko-Leröy Ar&Ge grubu tarafından geliştiriliyormuş. Özellikle somon balığının fabrikalarında işlenmesiyle geliştirilen ürünler, somon füme, fileto, pastırma ile halibut füme ve MAP ambalajlı pişirmeye hazır somon fileto ve dilim ürünlerinin, az zamanı olup sağlıklı beslenmeye özen gösterenlerin vazgeçilmezi olduğunu belirtiyorlar. Yeni Ar-Ge çalışmalarının neler olduğunu sorduğumuzda Leyla Hanım şunları söylüyor: “Sağlıklı yaşama verilen önemin artmasıyla birlikte balıkçılık sektöründe de hızlı büyüme gözleniyor, sofralarımızda daha fazla çeşitte balık yer alıyor. Örneğin lüks yiyecek olarak görülen kalkan biz ithalata başladıktan sonra halkın sofrasına indi. Tüketici kaliteli deniz ürünleri konusunda bilinçlendikçe, talep markalı (istikrarlı), kurumsal firmalara doğru yöneldi. Buna bağlı olarak deniz ürünleri pazarının kalite düzeyinin yükselmesine katkımızın olduğunu düşünüyorum. Yeni geliştirdiğimiz katma değerli
FOODINLIFE.COM.TR 35
kapak ürünlerin piyasada her zaman alıcı bulması, bu talebin büyüyerek devam edeceğini gösteriyor. Yeni ürünler hazırlamaya devam edeceğiz. Örneğin; evde ek bir pişirme gerektirmeden kullanıma hazır vakumlu ambalajlarda satışa sunulan haşlanmış ve ayıklanmış karidesler, özel tasarladığımız MAP (Modified Atmosphere Package) ambalajla her ortamda en taze şekli ile bulunabilen somon dilim ve filetoları yeniliklerimizden sadece bir kaçı. Alarko-Leröy Ar&Ge grubu tarafından üretim fikri geliştirilen “Somon Döner” ve “Somon Çiğ Köfte” de beğeni topluyor. Yani somon, yerel tatları da içine alarak yeni ve farklı lezzetlere taşınıyor.” Alarko-Leröy’den yeni yatırımlar Alarko – Leröy Genel Müdürü Bülent Işık da yeni yatırımlar konusunda bizleri bilgilendirdi: “Bu yıl, AlarkoLeröy’ün büyük hissedarı, Norveçli Austevoll Seafood Grubu, Norway Pelagic Grubu’nun %37,15 hissesini, 38 milyon Euro’ya satın aldı. Bu hisse payı ile Austevoll, 200bin ton civarı uskumru balığı kotasına sahibi oldu. Türkiye’nin 2009 yılı ithalatının ise yaklaşık 22bin ton uskumru hacminde olduğu belirtiliyor. Alarko-Leröy, İzmit Suadiye’deki fabrikasında yine müşterilerine özel, katma değerli ürünler de geliştiriyor. “Baharatlı ve Taze Biberli Somon Fileto Porsiyon” un yanı sıra, 800 gramlık ambalajlarda haşlanmış kabuklu karides, 250 gramlık ambalajlarda haşlanmış ve ayıklanmış karides ile 500 gramlık ambalajlarda “Biberli Sıcak Somon Füme” günlük kullanıma uygun ambalajlarda satışa sunuluyor. İşlenmiş ürün yelpazemizi genişletmek için önümüzdeki yıl yatırımlarımız artarak devam edecek.” İshak Bey’in Favorisi Somon Marine, Leyla Alaton’un Norveç Kalkanı… İshak Alaton’un en beğendiği deniz ürünü somonmuş. Somon marineyi çok sevdiğini, Japon usulü çiğ olarak tükettiğini belirten İshak Bey, hiçbir ısıl işlem görmeyen ve Norveç’ten dondurulmadan, taze olarak gelen somonun tüm Omega3 yağlarını muhafaza ettiği için çok sağlıklı olduğunu belirtiyor. Somonu biraz tuz ve biber ekleyerek, belki biraz da soya sosu ile çiğ olarak yemeği tercih eden İshak Bey “Hem sağlıklı hem de çok güzel tadı var. Öğlen yemeklerinde de yemekhanede somonu ızgara ya da soslu yapıyorlar. 36 FOODINLIFE.COM.TR
Ben yine de çiğ olarak yemeği seviyorum. Yarın da 1,5 kilo çiğ somon alıp, bunu hafta boyunca akşamları tüketeceğim” diyor. Leyla Alaton’un tercihi de somondan yana ve sağlık açısından da somonu her zaman tercih ediyormuş Ayrıca son zamanlarda Norveç’ten ithal edilen kalkan balığına da bayıldığını söyleyen Leyla Hanım özellikle düğmesiz ve çok nefis löp et olması nedeniyle lezzetle yediğim deniz ürünleri arasında kalkanında da bulunduğunu sözlerine ekliyor. Leyla Alaton’dan somon tarifler… Mutfakla arasının bir zamanlar daha iyi olduğunu söyleyen Leyla Hanım, her yemeği en iyi yapılan yerde yedikten sonra evde yapılanları tatmin edici bulmamaya başlamış. “Ancak somon ızgara hakikaten hem zaman, hem de pişirme açısından o kadar kolay ki yakın arkadaşlarım bile menü de ne olacağını önceden kestiriyorlar. Özellikle 100 kişiyi aşan büyük davetlerimde somonun her çeşidinden bezenmiş bir sofra kurduruyorum - her zaman büyük memnuniyet uyandırıyor” diyor bizlere mutfakla olan ilişkisini anlatırken Ayrıca bizlere lezzetli tarifler de verdi. İşte sizlere Leyla Alaton’dan somon tarifleri: “Somonu teflon tavada 5 dakika pişirip, üstüne hazır sweet and sour sıcak sos da döndürdüğünüzde, ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyor. Şimdiye kadar herkes nasıl yaptın diye hayretler içinde kaldı!!!! Bu kadar mı bu sos somona yakışır- evliler adeta! Bir diğer tarif ise; Somon filetoyu bir miktar zetinyağı, sarımsak ile bir saat kadar marine edin. Sonra aynı sos ve karabiber ile tepsiye koyup, fırında 10 dakika pişirin. Haşlanmış sebzelerle servis edin. Pratik hazırlanan bu yemek ile misafirlerinizi keyifle ağırlayabilirsiniz.” “Türkiye’de başarısız olmak için çok uğraşmak lâzım”
İshak Bey’in Favorisi Somon Marine, Leyla Alaton’un Norveç Kalkanı
Yılların başarılı iş adamı olan İshak Alaton’a başarının sırrını sorduğumuzda bizlere şunları söyledi: “Başarını sırrı düşündüğünü açıkça söylemek ve hiç çekinmeden, samimi bir şekilde insanın gözünün içine bakmak. İnsanın gözünün içine bakarsın. Verdiğin mesajlar da eğer sahi ise, dürüst ise insanlar da senin hakkında iyi düşünürler ve bu insan samimi, dürüst ve açık konuşuyor derler. Bu, senin için iyi bir başlangıçtır. Ondan sonrası artık senin becerindir. Becerikli isen, sebatkâr isen, inadını gösterebiliyorsan ve bir fikir, bir felsefi inancın varsa, başarılı olmaman için hiçbir sebep yok. Türkiye’de başarısız olmak için çok uğraşmak lâzım. Türkiye’nin imkânları ile başarısız olmak için çok uğraşı vermek lâzım.”
yazı/ gökmen sözen -burçe beril tuzcu fotoğraflar/gökmen sözen&firma arşivi
şef ve restoran
Kendine Özgü Lezzet Avcısı:
Arda Türkmen Roka davet ve Leblon Restaurant’ın kurucusu Arda Türkmen
Yeme-içme sektörüne, tarzıyla, anlayaşıyla, heyecanıyla değer katan ve farklılık kazandıran Arda Türkmen’in eğitimi bu yönde olmamasına rağmen, babasının görevinden dolayı bu sektörün içinde tabir yerindeyse “pişmiş”... Ve şimdilerde imzasını attığı büyük organizasyonlar, çizgisi yüksek restoranı Leblon ve CNN Türk kanalında yayınlanan programıyla adından sıkça söz ettiriyor. Arda Türkmen ile gerçekleştirdiğimiz keyifli sohbeti sizlerle paylaşıyoruz...
1
975 İstanbul doğumlu olan Arda Türkmen’in yiyecek içecek işine girmesi üniversite döneminde içinde yer aldığı organizasyonlara dayanıyor. Saint Benoit Fransız lisesi mezunu olan Türkmen, İstanbul Bilgi Üniversitesi İngilizce İşletme bölümünden mezun olduktan sonra yine Bilgi Üniversitesi’nde Sahne ve Gösteri Sanatları Bölümünde duble major yapmış. Okuduğu üniversitede çeşitli öğrenci turları düzenleyerek iş hayatına başlayan Arda Türkmen, ardından okulun servis taşımacılığı işinin de altına girerek yoğun tempolu iş hayatına atılmış. Sanatçılı eğlenceler düzenlemeye başlayarak bir anda kendini eğlence işininde içinde bulan Türkmen, öğrenci turları ve servis taşımacılığı işinin sadece öğrencilikte yapılabileceğine karar verince kendisini ailesinden alışık olduğu yiyecek içecek sektörüne yönlendirmiş. Rahmetli babası Nurcan Türkmen’in uzun yıllar Divan Otelleri yiyecek içecek müdürlüğü yapması ve daha sonrasında da Divan Kuruçeşme tesis müdürlüğü yapması daha küçük yaşlarda iken Arda Türkmen’in yiyecek içecek sektörününün içinde yetişmesine neden olmuş. Roka Davet’in farklılık yaratacağına dair duyulan güçlü inanç... 2003 yılında dış alan ikramcılığında eksik olduğunu anlayan Arda Türkmen, Roka Davet’i kurarak farklılık yaratmak için yola çıkmış. Otellerin ağırlıklı hizmet verdiği bu sektörde hem fiyatlar çok yüksek hem de servis kalitesi ve mantalitesi çok demodeydi diyen Arda Türkmen, farklılık yaratabileceğine inandığı için askerden gelir gelmez kolları Roka Davet için sıvadığını belirtiyor. Çok mütevazi bir sermaye ile kurulan Roka Davet, küçük küçük büyümeye başlamış ve 38 FOODINLIFE.COM.TR
bugün pek çok kurumsal işi almanın yanı sıra yabancı sanatçı ikramlarının da neredeyse tamamını verir hale gelmiş. “Bizim işimizde iş işi getirir, referans doğru yapılan iştir” “Bizim işimizde iş işi getirir, referansınız doğru yapılan iştir” diyen Arda Türkmen, gün geçtikçe geniş bir skalada müşteriye hizmet vermeye başladıklarını ifade ediyor. Roka Davet’te ilk aldıkları işlerin, daha önceden deneyimli olduğu müzik ve eğlence sektöründen olduğunu söyleyen Arda Bey, hızla beğeni topladıklarını ve sektöre girişlerinin ikinci yılında Rock’n Coke’dan, Caz Festivaline, müzik festivalinden birçok tiyatro festivaline kadar yabancı sanatçıların katıldığı organizasyonların catering işini yaptıklarının bilgisini veriyor. Kuruluşun hemen ertesinde ciddi büyük projeler almaya başlayan Roka Davet’in başarısını yeni bir restoranın açılması izliyor. Arda Türkmen’e restoran açmaya nasıl karar verdiğini sorduğumuzda, işindeki azi ve heyecanını şu şekilde dile getiriyor: “Üniversite yıllarındaki 2 yıllık bar işletmeciliği tecrübem bana gece hayatıyla ilgili birçok deneyim kazandırdı ve Roka Davet’ten edindiğim disiplin ile de 2007’de böyle bir atılımda bulunmaya karar verdim. Öncesinde aklımda oluşturduğum bir konsept vardı ama acele etmiyordum, bu zamanda mekanın ismi, genel konsepti, dokusu aklımda şekilleniyordu. Leblon’un mekanını bulmamla beraber tüm aklımdakiler şekillendi.” Leblon “Issız Adam”ın tadlarından biri olmayı seçti Büyük beğeni toplayan Issız Adam filmiyle de gündeme gelen mekan filmin gösterildiği sıralarda henüz 7 aylık geçmişi varmış. Filmle bera-
ber popülaritesi artmasına rağmen mekan hiçbir zaman filmden izler taşıyan bir mekan olmayı seçmemiş. Arda Bey, “biz filmin tadlarından biri olmayı seçtik, bu sayede filmin etkisi geçtiği zamanda da tutarlı mekan olarak devam edebiliyoruz” diyor. Filmle beraber ön plana çıkan Havuçlu Tarçınlı Keki hiçbir zaman mönülerine koymadıklarını ve muhtemelen de koymayacaklarını söyleyen Arda Bey, “Biz kendi ilkelerimizle hareket etmeyi seviyoruz” diyerek özgün ve özgür bir yaklaşım içinde olduklarını vurguluyor .
Ürün ve tedarikçi seçimine çok önem verdiklerini belirten Arda Bey, iyi ürünün Leblon için çok önemli olduğunu, kaliteli ürün ne olursa olsun onun peşine peşine düştüklerinin altını çiziyor. İyi yemek, iyi hammaddeyle olur, diyen Türkmen bu konudaki hassasiyetlerini şu sözleriyle vurguluyor: “Zeytinyağımızı Datça ve Ayvalık’tan özel sıktırıp getirtiyoruz, kekiğimizi de Balıkesir’den alıyoruz. Ürünün iyi olmasının dışında sürekliliği de bizim için çok önemlidir.”
İyi ürünün peşine düşüyorlar
Daha iyisi için gerekenin öncelikle müşteriyi anlamak olduğunu söyleyen Türkmen, “personelimize empati kurmayı öğretiyoruz” diyor. Sadece gıda değil serviste kullanılan takımlardan, menaj takımlarına kadar her detayın özel, özenli ve kaliteli olmasına dikkat ediyorlar. Hijyen açısından yasal zorunlulukları yerine getirmeninin de ötesinde ayrıca temiz çalışmanın önemine inanıyorlar. Önümüzdeki süreçte yapmayı planladıkları etkinliklerden kısaca bahsetmesini istediğimiz Arda Bey şu açıklamaları yapıyor bize: “Geçen yıl Leblon’da yaptığı-
Leblon’un mönülerinde nelere dikkat ettiklerini sorduğumuzda Arda Bey, 6 ayda bir mönü yenilediklerini ve kendilerini geliştirmek için sürekli çalıştıklarının altını çiziyor. Her mönü değişiminde en az 6-7 yeni yemeğin mönüye eklendiğini söyleyen Arda Bey, “mermer üzerinde sunduğumuz şişlerimiz çok rağbet görüyor, etlerimizi uzun süre özel marinasyonlarda bekletmemiz lezzetimize lezzet katıyor” diyor.
“Daha iyisi için müşteriyi anlamak şart”
Gurme odası
mız parti organizasyonlarımız bu sene gastronomik organizasyonlarla devam edecek. 2011 Şubat ayında hayata geçirmek için beklediğimiz 2 proje var ve her iki projemizde insanları mutfakta yemek yapmaya teşvik edecek.” Roka Davet ve Leblon’da başarılı işlerin arka planında olan Arda Türkmen’i son günlerde CNN Türk’te yayınlanan “Arda’nın Mutfağı” programıyla da televizyonlarda görüyoruz. Pazardan mutfağa her aşamanın doğal akışında gerçekleştiği programda Arda Bey, gündelik hayatta alışveriş ettiği yerlerden malzemelerini alarak samimi bir ortamda yalın tariflerle pişiriyor. “Kendi evimde yemek yapar gibi programda da yemek yapıyorum” diyen Arda Bey, yemek yapmaktan çok büyük keyif aldığını da söylemeden geçmiyor. Arda Türkmen, sokak lezzetlerini tatmaktan büyük keyif alıyor Mutfağın dışında ilgi alanlarının ne olduğunu merak ettiğimizi söyleyince Arda Bey, spor yapmaktan büyük keyif aldığını kışın haftada bir kere düzenli basket maçı yaptıkları bir de grubu olduğunu söylüyor. Son 1 yıldır bisiklete binmekten ayrıca keyif aldığını belirten Arda Bey, bu uğurda 2 ay öncede Vietnam’dan Kamboçya’ya kadar bisiklet yolculuğuna çıktığını anlatıyor. Yemek konusunda fazla seçiçi olmadığını söyleyen Türkmen, benim için her sofra keyiflidir diyor. Çıtırı güzel bir tost yerkende çok büyük keyif alırım suyu kaçmamış bir bonfile yerken de diyen Türkmen gittiği yerde mümkün olduğunda yerel lezzetleri tatmaya çalıştığını vurguluyor. Sokak yemeklerini tatmak konusunda çok istekliyimdir diyen Arda Bey, mutlaka en ilginç lezzetleri bulur yerim diyor. Arda Bey, yemek yemek için yurt dışında Rio’da Sushi Leblon’u, Kamboçya’da FCC’yi, New York’ta da
Rainbow’u tercih ediyor. Arda Bey’e örnek aldığı şefler kimler diye sorduğumuzda modelinin babası olduğunun altını çiziyor. Babasının da kendisi gibi aşçılık eğitimi almamış olmasına rağmen mutfak konusunda çok bilgili olduğunu söyleyen Arda Bey, “Ben eğitim kariyerimi farklı alanlarda sürdürmüş olsam da endüstriyel mutfakların ve yemek sektörünün hep içindeydim. Dünyada takip ettiği şefler olarak da Ferran Adria’nın çığlın yaratıcılığını Tyler Florence’ın da samimi tarzını severim” diyor. Genç aşçılar pes etmemeyi öğrenmeli… Aşçılığın bundan 10 yıl önceyle karşılaştırıldığında çok yol katettiğini söyleyen Arda Bey, bundan sonra da dev adımlarla büyüyeceğine inandığını ifade ediyor. Sektöre personel sağlayan pek çok okul olduğunu vurgulayan Türkmen, “genç aşçı adaylarına yabancı dil öğrenmeyi, mümkün olduğunca okumayı, araştırmayı, kendilerini geliştirmeyi ve asla pes etmemeyi öneririm” diyor. Aşçılığın kolay bir meslek olmadığının bilincinde olan Türkmen, bu mesleğin uzun çalışma saatleri, fiziken ve mental yorucu temposu olduğunu ve sevilmeden de yürütülemeyeceğine dikkat çekiyor.
FOODINLIFE.COM.TR 39
mekan
yazı/beyza ulusoy sözen
Meslek olarak aşçılığı seçen Emre Çapa, Fransa’daki Johnson&Wales adlı aşçılık okulundan mezun
Minyon
İsmi Küçük, Keyfi Büyük Akaretler Sıraevler’in yeni mekanı Minyon, daha önceden “W Kitchen” restoranının bulunduğu konumda ve bu mekanın işletmecisi ve aynı zamanda Executive Chef’i olan Emre Çapa tarafından hayata geçirildi. Mekanın isminden ünlü bir işletmeci aileden gelip aşçılık konusunda eğitim alma nedenlerine varıncaya dek Emre Çapa ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
E
mre Bey, eski adıyla W Kitchen olan şimdiki Minyon’un ismini seçerlerken, mekânsal yapının seçtikleri isme uygun olmasının ana sebeplerinden biri olduğunu söyledi ve “Burası ufak, sempatik, kıpır kıpır bir yer olsun istiyoruz, bu sebeple seçtiğimiz isim ve logomuzun mekanı çok iyi tamamladığı düşüncesindeyiz” dedi. Minyon çaldığı müzik, yemekleri, güler yüzlü personeli ve ufak, samimi fiziki yapısıyla dört bir duvarda sizi gülümsetecek olan “minyon fili” ile fark yaratan bir mekan.
abatta ekmeğinde verdiğimiz hamburgerimiz açıldığımızdan beri müşterilerimizin en rağbet ettiği ürünlerimiz oldular” diyor. Tedarikçilerini seçerken dikkat ettikleri hususlar düzgün üretim, taze ürün sunabilmesi ve ürünün zamanında ellerine ulaşabilmesi olduğunu söyleyen Emre Bey hammadde seçerken de hijyenik ve sağlıklı ortamlarda ürün üreten firmaları tercih ettiklerinin altını çiziyor..
Damla Sakızlı Crème Brulee, Ciabatta Ekmeğinde Hamburger
Müşteri memnuniyeti, Minyon’da yaratılmak istenen samimi ortamın olmazsa olmazı... Emre Bey kendisi dışında tamamı bayanlardan oluşan ve kendi aralarında “mutfağın kraliçeleri” diye isimlendirdikleri bir mutfak ekibi ile çalışıyor. Ekip, masa masa gezerek, müşterilerle birebir ilgileniyor, seçim yapmala-
Minyon’da dünya mutfaklarından farklı tatları barındıran ufak ama zengin bir mönü bulunduğunu söyleyen Emre Bey “500 gramlık kemikli şnitzelimiz, damla sakızlı crème brulee’miz ve ci40 FOODINLIFE.COM.TR
Mutfağın kraliçeleri
Kemikli şnitzel
Damla sakızlı creme brulee
Minyon Restaurant’ın işletmecisi ve aynı zamanda Executive Chef’i olan Emre Çapa Kuzu pirzola ve kök sebzeleri Avokadolu okyanus yengeci
rına yardımcı oluyor, eleştirileri varsa onları dinliyor. “Bir hata yapılınca aynı hatanın ikinci kere yaşanmaması için özenle, dikkatle, sistematik bir şekilde çalışıyoruz.” diyor Emre Bey. “Yemek, kendimi bildim bileli benim en büyük tutkum oldu” Meslek olarak aşçılığı seçen Emre Çapa, Fransa’daki Johnson&Wales adlı aşçılık okulundan mezun. Emre Bey’e aşçılığı seçmesindeki nedeni sorduğumuzda “Yemek, kendimi bildim bileli benim en büyük tutkum olmuştur, bazıları lüks arabalara, bazıları güzel ayakkabılara para harcamaktan hoşlanır, benim en keyif aldığım şey her zaman değişik yerlerde farklı lezzetleri tatmak oldu. Bu tutkum, yıllar geçtikçe, profesyonelleşti, ve eğitim almaya, bu konudaki amatör bilgilerimi profesyonel bir konuma taşımaya karar verdim” diyor. Disiplinli ve sağlam bir mutfak eğitimi alan Emre Bey bize şu anısını anlatıyor: “Sabah 06:30, hepimiz et kesim teknikleri dersinin mutfak kapısında bekliyoruz, hoca teker teker tırnak, saç sakal, üniforma ve bıçak çantamızdaki bıçakların kontrolünü yapıyor, bazı öğrencileri sırayla sınıfa sokuyor, eksiği olduğunu düşündüğü öğrencileri ise evine yolluyor... Sıra bana geldi, saç sakal, bıçak çantam, her şey tamam, sınıfa giriyorum derken ‘dur bir dakika, üniformanın arkası buruşmuş, bu şekilde seni sınıfa alamam’ demişti. Ben o dersi geçtim, mezun da oldum, ancak o hocamı hala unutmadım, bence her şeyin fazlası zarar- disiplinin de...” “Mutfak şeflerinin kendi restoranlarını açması, Türkiye’de de artarak gelişen bir olgu” Dünya çapında şeflerin kendi restoranlarını açması yaygın bir uygulama, ancak Türkiye’de bu pek de sık rastladığımız bir durum değil. Bunu nedenlerini sorduğumuz Emre Bey görüşlerini bizimle paylaştı: “Mutfak şeflerinin kendi restoranlarını açması, Türkiye’de de artarak gelişen bir olgu, örneğin Mehmet Gürs gibi, Murat Bozok gibi örnekler var ve hızla çoğalmaktalar. Türkiye’deki restoran işletmeciliği de hızlı bir şekilde gelişiyor, inanılmaz bir devrim yaşanıyor bence. Artık yemek, her şeyden daha ön planda, olması gereken yere geliyor, daha evvel ambians ile işleyen mekanlar bile artık mutfağın öneminin farkındalar.” Hem mutfak şefi, hem de işletmeci olmanın mekanda ne gibi bir fark yarattığını sorduğumuzda Emre Bey: “Bence çok büyük artıları var. Mutfaktaki genel düzenden ve gelişmelerden haberdar
olup aynı zamanda salonda yer almak, servis ekibinin mutfak ile olan temasını daha kolaylaştırıyor, her iki taraftaki eksikleri daha hızlı görüp, anında müdahale edebiliyorsunuz.” dedi. Çapa soyadı Minyon için iyi bir miras Emre Çapa, ünlü işletmecilerden Celal Çapa’nın oğlu, İzzet Çapa’nın ise yeğeni. Bu durumun kendisi ve işletmesi için artıları ve eksilerinin olup olmadığını sorduğumuzda Emre Bey: “Amcalarım ve babamın sektördeki geçmişleri, Minyon’u olumlu etkileyecektir, öyle de oluyor zaten. Minyon ilk günlerinden itibaren yoğun ilgi görüyorsa, bunun bir sebebi de bizim yaptığımız doğru işler kadar, aile büyüklerimin bana verdiği soyadı mirasıdır.” diyor. “Her zaman her koşulda müşteriyi memnun etmeye odaklanmasınlar” Emre Çapa’nın kendine örnek aldığı şefler Heston Blumental, Rene Redzepi ve ‘büyük usta’ dediği Ferran Adria imiş. “Bu üç aşçıyı, mekanlarını, kitaplarını ve damak tadımıza katkılarını merakla, keyifle ve hayranlıkla takip ediyorum.” diyor Emre Bey. Genç aşçılarımız için önerilerini sorduğumuzda ise şu nasihatları hediye ediyor: “Bu mesleğin okulunu okumak isteyen genç arkadaşlara tavsiyem, aşçılık okumak ile askeri lisede okumak arasındaki fark, düşündüklerinden çok daha az olacak, eğer gerçekten bir yemek tutkunu iseler, ve bu sektörde bir kariyer yapmak istiyorlarsa, tahmin ettiklerinden çok daha fazla fedakarlık yapmak zorunda olacaklarını unutmasınlar. Son olarak, her zaman her koşulda müşteriyi memnun etmeye odaklanmasınlar, kendi standartları ve doğruları olsun, bunlara gerektiğinde bağlı kalabilsinler.” FOODINLIFE.COM.TR 41
tesis
Ayrıcalıklı Lezzet ve Keyiflerin Diyarı Gloria Doğanın güzelliğini sunma konusunda cömertliğini esirgemeyen Belek’in incisi Gloria Hotels&Resorts, ikramda bulunduğu golf ayrıcalıkları, misafir memnuniyetine yaklaşımı, personel seçimi ve dillere destan lezzetleriyle hizmet veriyor. Gloria Hotels&Resorts bünyesinde yer alan Gloria Serenity Resort Executive Chef’i Fahir Telli ve F&B müdürü Gökhan Polat ile Gloria’yı konuştuk…
42 FOODINLIFE.COM.TR
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen&firma arşivi
G
loria Serenity Resort Otel executive chefi Fahir Telli,mutfak ekibini kurarken bilgi donanımlı insanları tercih ettiğini söyleyerek sözlerine başlıyor. Genel müdürlerinin genç, dinamik ve vizyonu geniş bir insan olmasının misafire hizmet yaklaşımında çok olumlu etkileri olduğunun da altını çiziyor. Fahir Telli,ilk hedefini kalite olarak belirten ve özellikle gastronomi kalitesine önem veren genel müdürleri… Özgür Çinkılıç’ın yönlendirmeleriyle kalkınmalarının kısa sürede hızlandığının da önemini vurguluyor.
Dolu dolu geçen meslek hayatının 30.yılında Gloria Serenity Resort Otel’de çalışmaya başlayan Fahir Telli, otelin her biriminde uzman ve konusunda deneyimli kişilerden oluşan kadrolar kurulduğunu ve misafirlerine bu şekilde üst düzey hizmette bulunduklarının altını çiziyor. Fahir Usta, misafirlerinin beklentilerini karşılamanın tüm otel çalışanları için çok önemli olduğunu belirtiyor. “Kişiye özel çalışmalarımız Gloria’yı marka haline getirdi” Akdeniz Bölgesi’ndeki resort otellerin eksiklerinin Gloria Serenity Resort Otel sayesinde giderildiğini düşünen Fahir Usta büyük bir riski göze alarak kişiye özel servise öncülük ettiklerini belirtiyor. Yaz mevsiminde 1100 kişiye aynı anda hizmet verebildiklerini söyleyen Fahir Usta, ilk kez gelen misafirlerin isteklerinin önceden tespit edilerek, çalışmalara başlandığını belirtiyor. Misafirleri ile empati kurarak ilerlediklerini söyleyen Fahir Usta, bu şekilde çok daha başarılı olduklarının altını çiziyor. Tatile çıkan insanların otel seçimlerindeki en büyük etkenin otel mutfağı ve yemekleri olduğunu gözlemlediğini vurgulayan Fahir Usta, yemek konusunda kişiye özel çalışmalarının neticesinde Gloria’nın bir marka haline geldiğini belirtiyor. “Her damak tadına hitap ediyoruz” Otellerinin bünyesinde 6 alakart restoran bulunduğunu söyleyen Fahir Usta bunların; Fransız, Yunan, Akdeniz, Balık ve et üzerine yoğunlaşmış Steak House olduğunu belirtiyor. Her damak tadına uygun lezzetler yarattıklarını söyleyen Fahir Usta, öğle yemeklerinde kırmızı et akşam yemeklerinde ise ağırlıklı olarak deniz ürünlerinin tercih edildiğini belirtiyor. Fahir Telli, farklı kültürleri gözlemlemenin önemli olduğunu düşünüyor… Hazır gıda kullanımından uzak durduklarının altını çizen Fahir Usta, taze sebze ve meyveyi mutfaklarında tercih ettiklerini söylüyor. Otel bünyesinde yetiştirdikleri sebzeler ile yaptıkları doğal yemeklerin çok tercih edildiğini söyleyen Fahir Telli mutfaklarının omurgasını taze sebze-meyve ve deniz ürünlerinin oluşturduğunu belirtiyor. 41 çeşit deniz ürünü sunduklarını söyleyen Fahir Usta, menüdeki yapılan her yemeğin usulüne uygun olarak yapıldığını belirtiyor. Menü yapım sırasında diyetisyenlerden ve gıda mühendislerinden yardım aldıklarını belirten Fahir Telli, yurt dışından gelen misafirlere daha iyi hizmet edebilmek içinde kendisinin zaman zaman farklı kültürleri giderek gözlemlediğini vurguluyor ve bunun öneminin altını çiziyor. Fahir Telli, çalıştığı kadroyu çok özenerek eğittiğini söyleyerek gelen misafirlerimizin beklentilerini karşılıyoruz diyor. Misafirlerinin verdiklerinin paranın karşılığını iyi bildiklerini ve işlet-
menin de bunun bilincinde olduğu için hizmette sınır ve kusur olmadığını söyleyen Fahir Usta mutfak memnuniyetlerinin %98,2 oranında olduğunu söylüyor. Fahir Usta’nın olmazsa olmazları; ilgi, bilgi ve sevgi… Dünya gastronomi otoritelerinin Gloria Hotels&Resorts’e verdiği değerin vurgulandığını söyleyen Fahir Usta, yönetimin misafir memnuniyetine önem verdiğini belirtiyor. Misafirlerin özel günlerinde projeler geliştirdiklerini anlatan Fahir Telli, kişiye özel organizasyonlar yapan bir tesis olmaktan mutlu olduğunu söylüyor. Türkiye’deki otellerin hizmette iyi olduğunun altını çizen Fahir Usta, bu hizmeti aynı zamanda yetersiz bulduğunu da belirtiyor. Eğitimli kadrolarla çalışıldığı takdirde daha da iyi yerlere gelineceğine inanan Fahir Telli, iş otelleri ile resort otellerin tercih sebeplerinin çok farklılık gösterdiğini belirtiyor. Tatil için konaklama yapan misafirin tercihinde önceliğin mutfak ve gastronomi olduğunu söylüyor. Titiz davranılması gereken öncelikli yerin mutfaklar olduğunu söyleyen Fahir Telli, gıda güvenlik uzmanlarıyla çalıştıklarını ve ham maddeden servise kadar her evrenin özenle takip edildiğini belirtiyor. Son olarak Fahir Usta, olmazsa olmazlarının bilgi, ilgi ve sevgi olduğunu söyleyerek Gloria Serenity Resort Otel’in bir yaşam tarzı olduğunu düşündüğünü belirtiyor. Gloria Serenity Resort F&B’sini Gökhan Polat’tan dinliyoruz; Gloria Serenity F&B Müdürü Gökhan Polat otelin yaz konseptinde çeşitli mutfakların restoranlarını çalıştırdıklarını söyleyerek Fransız restoranında Gloria Serenity Resort F&B mutfağından dekorasyonuna kadar her detayın müdürü Fransız olduğunu vurguluyor. Mekan içinde Gökhan Polat bulunun şarap mahzeni sayesinde misafirin kendi şarap tercihlerini yapabildiğini söyleyen Gökhan Bey, menünün de tamamının Fransız mutfağı olduğunu belirtiyor. Asya Mutfağı en çok tercih edilen Ege mutfağına sahip restoranlarında Yunan ezgilerinin fark edildiğini söyleyen Gökhan Bey, rakı balık, meze çeşitleri ve deniz ürünlerinin ön plana çıktığını vurguluyor. Yemek esnasında misafirlere Ege müziklerinin eşlik ettiğini söyleyen Gökhan Bey, Asya Restoranlarında da dekorasyon ve mutfağın Uzakdoğu’yu yansıtacak şekilde tasarlandığını belirtiyor. Uzakdoğu konsept restoranlarının mutfağında Türk aşçı çalışmadığını söyleyen Gökhan Bey, 3 aşçının 2’sinin Çinli birinin de Taylandlı olduğunu belirtiyor. 3 konsept restoran arasından en çok rağbet görenin Asya Mutfağı olduğunu söyleyen Gökhan Bey, misafir memnuniyeti için detaylara önem verdiklerinin altını çiziyor. Maliyet hesapları önemsiz, misafir memnuniyeti ön planda… Otelde maliyet hesabı yaparak masraftan kaçınmadıklarını söyleyen Gökhan Bey, misafir memnuniyetini ön planda tuttuklarını belirtiyor. Gökhan Polat, ayrıca otelden ayrılan misafirlerin tavsiyelerini de dikkate aldıklarının altını çiziyor. Antalya’nın en zengin bar ve şarap menüsünün Gloria Serenity Resort’te bulunduğunu dile getiren Gökhan Polat, 110 çeşit ücretli, 20 çeşit şarabında her şey dahil menüsünde olduğunu söylüyor. Türkiye’nin en büyük şarap firmalarının en gözde şaraplarının her şey dahil sistemlerde genellikle ücretli verildiğini söyleyen
FOODINLIFE.COM.TR 43
tesis
Gökhan Bey, kendilerinin bu şarapları ücretsiz servis ettiklerini belirtiyor. “Misafirimiz her şeyin en iyisine layık” Misyonlarının tamamen misafirlerin her şeyin en iyisine layık olduğunu kavramak ve buna göre tedarikli davranmak olduğunu söyleyen Gökhan Bey, her sene sonunda bir sonraki sezon için konsept çalışmaları yaptıklarını belirtiyor.24 saat ücretsiz oda servisi hizmeti veren Gloria Serenity Resort’te ayrıca bebek menüleri de mevcut. Annelerin verdiği tariflere göre bebeklere mama çeşitleri hazırlandığını söyleyen Gökhan Bey, bebek menülerinin çok ilgi gördüğünü vurguluyor. Otel içinde en etkin departmanlardan biri olarak Call Center’ı gösteren Gökhan Bey, 3 ayrı dil ile 24 saat hizmet verdiklerinin altını çiziyor. İngilizce, Rusça ve Almanca dillerinde verilen hizmetin oda servislerinde de kullanıldığını ekliyor. Oda servislerinde sipariş teslim süresinin 30 dakikayı geçmemesine dikkat ettiklerini belirten Gökhan Bey, online sistem sayesinde bu süreyi takip edebildiklerini vurguluyor. “Alkollü içkinin servisi turizm bölgelerinde çok önemli” Turizm bölgelerinde alkollü içecek servisinin önemli bir yerde olduğunu vurgulayan Gökhan Bey, Gloria çatısı altında çalışan bütün servis elemanlarının şarap konusunda ön bilgi sahibi olduğunu söylüyor. Şarap satışlarında başarılı olan elemanlarına prim ödemesi yaptıklarını belirten Gökhan Bey, Antalya’da ekmek büfesi olmayan tek otel olduklarını da ayrıca dillendiriyor. 3 çeşit ekmekleri olduğunu söyleyen Gökhan Bey, bunun da misafire garsonlar tarafından servis edildiğini belirtiyor. Türkiye Avrupa kıtasındaki en iyi resortlar arasında Gökhan Bey, Türkiye’nin Avrupa kıtasındaki en iyi resort oteller arasında olduğunu düşünüyor. Personel eğitimleri konusunda Gloria’nın lider bir kuruluş olduğunu düşünen Gökhan Bey, sistematik eğitimler sayesinde personellerinin 30 gün boyunca her gün belirli saatte eğitime alındığını söylüyor. Bu eğitimler sayesinde personelin ön planda tutulduğu belirtiliyor. Zencefilile tat lan balkabağı ızgara
44 FOODINLIFE.COM.TR
dır ılmış
Glor ia Serenit y Resort Execut ive Chef ’i Fahir Telli
FOODINLIFE.COM.TR 45
tesis
yazı/burçe beril tuzcu
Konsept Eğlence Hedef Kitle Gençler
Orange County
Antalya Kemer’de doğanın kucağında bulunan Orange County, Türkiye’nin tek Hollanda konseptli oteli... Yiyecek, içecek ve eğlence konsepti üzerine kurulu olan otelin, misafir portföyünü de gençler oluşturuyor. Otelin yiyecek içecekten sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Meryem Dürüst ile Orange County’i görüştük.
Y
iyecek, içecek ve eğlence konsepti üzerine kurulu olan Orange County, 1 ana 5 alakart restoranla konuklarını ağırlıyor. Bünyesindeki 5 de bara tamamıyla Hollanda konsepti yansıtıldığı için bulldog bar denilmiş. Hollanda’daki barların aynılarının da otelin içinde yer aldığını söyleyen Meryem Hanım, konsept ve ambiyans olarak tamamen Hollanda’yı yansıttıklarını belirtiyor. Meryem Hanım, ikramlarının içinde Hollanda yemekleri verdiklerinin de altını çiziyor. 5 ayrı restoranla sezona gireceklerini belirten Meryem Hanım, restoranlarından birisinin açık büfe ikramının yapıldığı ana restoran olduğunu, diğer restoranların da çeşitli mutfaklar üzerine yoğunlaştığını vurguluyor. Akdeniz, Türk, Hollanda, İtalyan ve Suşi restoranları gibi... “Şarap firmalarının someliyer çalıştırmaması çok büyük eksiklik” Türkiye ve Antalya Bölgesinin şarap firmaları tarafından iyi değerlendirilmediğini düşünen Meryem Hanım, gümüş türbişonlu biri olarak şarap firmalarının someliyer çalıştırmamasını bir türlü anlayamadığını söylüyor. Antalya’nın en büyük eksiğinin bu olduğuna inanan Meryem Hanım, insanların bunun bir yatırım olduğunu düşünüp, buna uzak durmasına kızıyor. Şarap firmalarının bunu maliyet olarak görmemesi gerektiğini söyleyen Meryem Hanım, firmaların bünyesindeki someliyerlerin otellere gidip sunumlar yapması gerektiğini vurguluyor. Eğitim olmazsa olmaz… Eğitim olmazsa olmaz diyen Meryem Hanım, sezonluk çalışan otellerde personel eğitiminin mümkün olamadığını söylüyor. Otelleri 12 ay açık olduğu için kendi içlerinde eğitim verebildiklerini belirten Meryem Hanım, hem mesleki hem de kişisel gelişim olarak kendini geliştiren personelin şart olduğunu düşünüyor. Önce siz bileceksiniz ki, karşınızdakine sunasınız fikrinin doğruluğuna inanan Meryem Hanım, otellerinde konaklayan herkese üçüncü gününde ulaşarak, iletişimlerini zenginleştirdiklerini belirtiyor. “Her şey dahil, layıkıyla yaparsan kötü bir sistem değil” Meryem Hanım, layıkıyla yapıldığı zaman her şey dahil sisteminin kötü bir sistem olmadığını düşünüyor. İlk başladığı yıllara nazaran bu sistemin çok daha farklı yerlere geldiğini söyleyen Meryem Hanım, otel sayısı çoğaldı ama halbuki pazar hep aynı olduğu için, otel başına düşen pasta dilimi giderek inceliyor diyor. Bir önceki sene 100 Euro’ya gelen misafirin artan rekabetle birlikte bir sonraki sene yarı fiyatına
46 FOODINLIFE.COM.TR
gelebiliyor olmasının pasta payını etkileyen en önemli faktörlerden biri olduğuna inanıyor. Orange County olarak bölgeye ne kattıklarını sorduğumuzda Meryem Hanım, bölgenin tek konsept oteli olmaları ve bölgenin kışın açık olan tek 5 yıldızlı oteli olduklarını belirtiyor. Kapının önünden geçerken bile misafirlerin merak edip içeriye bakmak istediklerini dile getiren Meryem Hanım, kendi otelleri gibi internet üzerinden satışları yapılan otellerin gelen misafirlerin beğenisi sayesinde daha da artacağın söylüyor. Orange County mutfağının başında Veli Duran var. Hazirana ayında otelin bünyesinde dahil olan mutfaklar koordinatörü Veli Duran da, otelin mutfak alt yapısını oturtup, çeşitli sertifikalarla çalışma disiplinlerini belgelendirdiklerini söyleyerek söze başlıyor. Yaz döneminde 9 alakart restoranla çalıştıklarını belirten Veli Usta, sadece sıcak mutfaktan çıkan 27 çeşit farklı yemekleri olduğunu belirtiyor. Türk ve tüm dünyadan çeşitli lezzetleri sunduklarını söyleyen Veli Usta, sıcak mutfağın dışında soğuk mutfak ve pastanede de durumun böyle olduğunu belirtiyor. Fransız, Macar, İtalyan mutfağı gibi pek çok mutfağın lezzetli yemeklerini yaptıklarını söyleyen Veli Usta, bonfilesinden tavuğuna, pizzasından makarnasına kadar İtalya’yı aratmayacak lezzette yemekler yaptıklarını söyleyerek örneklendiriyor. “Kimyanıza güvenip, ürünü doğru işleyeceksiniz” Mutfakta yazın 80 kişilik ekiple çalıştığını söyleyen Veli Usta, kışın bu sayının 30 kişiye indiğini belirtiyor. Orange County’in her şey dahil sistemde otel olmasına rağmen alakart servisinde üstüne çıktığını belirten Veli Usta, büfelerde kişiye özel sunumlar hazırladıklarını belirtiyor. Veli Usta, bir malzemeyi işlerken kimyanıza güvenip görüntüsüne de önem veriyorsanız iş budur diyor. Güvenli gıda, standart reçete ve disiplin… Veli Usta’nın mutfağının prensiplerinin başında her yemeğin standart reçetesi olması geliyor. Ardından gelenin disiplin olduğunun altını çizen Veli Usta, eğitimli personelle çalışmanın yanı sıra en önemli olanın pratik eğitimi olduğunu düşünüyor. Mutfakta kaliteyi yakalamak için Veli Usta, gıda güvenliği şartlarını yerine getirmenin azami önem istediğini vurgulayarak, ürün kalitesine çok önem verdiklerinin altını çiziyor. İyi yemek için kaliteli ürün şart diyen Veli Usta, mutfağında hazır ürün kullanımından kaçınıyor.
dosya
yazı/burçe beril tuzcu
Gastronominin Kalbi Akdeniz Fuarlarında Atıyor Profesyonel gastronomi sektörüne hitap eden fuarların başını çeken Antalya Fuarları, turizm ve gastronomi merkezi olan Antalya ve bölgesi için çok büyük bir şans. Türkiye’de konumlanmış çeşitli otel yapılanmaları için büyük önem taşıyan bu fuarlar, kucaklayıcı bir pozisyon yaratmış durumda. Hem Hotel Ekipman hem de Food Product fuarları, fuar olmanın yanı sıra ev sahipliğini yaptıkları büyük organizasyonlarla da adından söz ettiriyor. Ulusal Altın Kep yarışması bölgeden aldığı talebin yanı sıra bölge dışından aldığı katılımla da her sene yoğun geçiyor. Food
Product’taki barista yarışması ise sektöre katkı sağlıyor. Antalya’da bu fuarların düzenleniyor olması sadece Türkiye ve Akdeniz Bölgesi için değil Akdeniz çanağında ikamet eden diğer ülkeler için de önemlidir. Sadece otellere yönelik olmayıp ev dışı tüketimin söz sahibi olduğu her alana hitap eden fuarlar etkinlikleriyle beraber her sene adından bahsediyor. Biz de Food in Life olarak toplu tüketim kanalında faaliyet gösteren firmalara “Antalya fuarcılığını nasıl buluyorsunuz? Akdeniz turizminin geleceği hakkındaki düşünceleriniz nelerdir?”dedik, işte cevaplar…
“İstanbul fuarları katılım ve zenginlik bakımından daha kıymetli” Fomar Gıda Genel Müdürü Hakan Sakarya Akdeniz turizmindeki ‘her şey dahil’ sisteminden kaynaklanan kalite düşüklüğünden dem vurarak bu durumun Antalya fuarlarına da yansıdığı yönünde görüş bildirdi. Hakan Bey düşüncelerini bize şu şekilde özetledi: “Antalya taşıdığı bölgesel, coğrafi ve mevsimsel avantajlardan aldığı güçle, turizm cenneti olmaya devam ediyor fakat buradaki sistem ürün döngüsündeki kaliteyi maalesef düşürüyor. Bu anlamda Akdeniz fuarlarının kaliteyi yükseltmeye katkısı vardır gibi gözükse de, bence bu etki yetersiz kalmaktadır. Her ne kadar turizm ve gastronomi Akdeniz’de canlı, hareketli görünse de İstanbul fuarları katılım ve zenginlik bakımından daha kıymetli ve sektöre sağladığı katkı da daha büyüktür.”
Antalya Fuarcılığı Büyüyor… Ekol Gıda’nın Genel Müdürü Önder Bilen de Antalya fuarcılığının her geçen yıl hızla büyüdüğünü gözlemlediğini söylüyor. Türkiye’nin en büyük ve en çok ziyaret edilen gıda fuarı olan Anfaş’ın hem turizm sektöründe, hem de perakende sektöründe önemli rol oynadığının altını çizen Önder Bey, katılımcıların çeşitliliği ve ziyaretçi sayısının yüksek olması sebebiyle Türkiye’nin her yerine bu fuar aracılığı ile ulaşmak mümkün diye belirtiyor. Son yıllarda Avrupa, Asya ve Ortadoğu’dan da ziyaretçiler ağırlamakta olan bu fuar ile ülke ekonomisi de katkı görüyor diyen Önder Bilen, Akdeniz turizminin geleceğinin de bölgedeki doğal güzellik ve tarihsel değerlerin yanı sıra bölgede yapılan tesis yatırımlarının da turizmin geleceğini olumlu yönde etkiliyor diyor.
Fuarlar Bölgeye Katkı Sağlıyor… Uzun zamandır Türkiye’de olan Fagor Endüstriyel Türkiye Genel Müdürü Salvador Lopez Oliva,”Akdeniz bölgesi ve tabii ki Antalya; stratejik konumu, güzel havası, yerli ve yabancı turistler için bir cazibe merkezi olması nedeniyle özellikle son on yılda önemli bir ticaret noktası haline geldi” diyor. Böylesine güzel bir bölge için iş hacminin şu anda bulunduğu seviyeyi kesinlikle yeterli bulmayan Lopez, bölgenin önümüzdeki yıllarda gelişim için potansiyel gösterdiğine inanıyor. Bu potansiyeli ticaret hacmine dönüştürebilmek için bölgede yeni yatırımların yapılmasına gerektiğine inanan Lopez, mevcut yatırımlarda gerektiği noktalarda kendini yenilemelidir diyor. Fuarları ticaretin kalbi olarak nitelendiren Lopez, fuarların düzenlendikleri bölgeye, doğrudan ve dolaylı olarak katkı sağladığına inanıyor. Fuarlar için şehre gelen katılımcılar ve ziyaretçilerin her şey dahil konsept ile ülkemize gelen misafirlerden daha fazla katma değer yarattığını gözlemlediğini söyleyen Lopez, Antalya, yenilenen uluslararası standartlardaki havaalanı, eşsiz tesisleri ve dünya çapındaki fuar merkezi ile fuarcılık alanında dünyada akla gelen ilk şehirlerden biri olma özelliğine sahip bir şehir diye ekliyor. Antalya’da düzenlenen fuarların, yeni yatırımlar ve mevcut otellerin yenilemeleri için tedarikçilerin ve müşterilerin buluşması açısından önem taşıyor diyen Lopez “biz de bu nedenle Fagor olarak uzun yıllardır bu fuarlara katılıyoruz ve önümüzdeki yıllarda da katılmaya devam edeceğiz” diyor.
48 FOODINLIFE.COM.TR
Böyle potansiyeli olan yerde fuarcılık çok önemli… Bonservis markası ile ev dışı tüketim sektöründe faaliyet göstermekteyiz diyen Bonservis genel müdürü İ.Cem Akar, Marmara, Ege, Akdeniz, İç Anadolu bölgelerinde Ev Dışı Tüketim (EDT) diye tabir ettiğimiz otel, restoran, catering gibi noktalara 7 farklı şehirden (İstanbul, Gebze, Çorlu, Antalya, İzmir ve Bodrum, Ankara) yaygın satış ve dağıtım hizmeti vermekteyiz. Bu nedenle Antalya ve Batı Akdeniz Bölgesi’nin bizim için önemi büyüktür ve bu potansiyele inandığımız için yaklaşık bir yıldır Antalya, İzmir ve Bodrum depolarımızla o bölgelere hizmet veriyoruz diyor. Akdeniz Bölgesindeki gibi potansiyelin olduğu yerde tanıtım ve fuarcılığın çok önemli olduğuna inanan Cem Bey, Antalya Bölgesinin her geçen gün daha gelişmekte olduğunu gözlemlediğini belirtiyor. Özellikle Anfaş Fuarı bizim işimiz için çok önemli diyen Cem Bey, “geçen yıl potansiyel olarak çok memnun kaldı, fuara katılım ve iş birlikleri açısından değerlendirdiğimizde olumlu sonuçlar aldık” diye ekliyor. Antalya’nın fuarcılık konusunda uluslar arası bir düzeye geldiğini de söyleyebilirim diyen Cem Bey her yıl yabancı konuklarında bölgedeki fuarlara ilgisinin arttığını göz ardı etmemeliyiz diyor. Sadece fuar alanı ile değil havaalanından, otele, tarihi ve doğal güzelliklerine kadar cazibeli bir bölge olduğunu da değerlendirirken göz önünde bulunduralım diyen Cem Bey, fuarların ve konferans turizminin kışın da bölgeyi ekonomik açısında hareketlendirmesi de burada yaz ve kış sezonunu dengelemektedir diyor. Konferans Turizmini de Geliştirmeliyiz Hisar Yönetim Kurulu Başkan Vekili İsmail Erdoğan Antalya ve Batı Akdeniz Bölgesi’nde ciddi bir potansiyel olduğuna inanıyor. Böyle bir potansiyelin olduğu yerde tanıtım ve fuarcılık çok önemli diye ekliyor ve Antalya’nın bunu iyi değerlendirdiğini, standartlarını her geçen gün daha da ileriye taşıdığını gözlemlediğini vurguluyor. Antalya’nın fuarcılık konusunda uluslar arası bir düzeye geldiğini söyleyebilirim diyen Erdoğan şu ana kadar yapılan pek çok fuarda zaten bunu açıkça gösteriyor diye ekliyor. Fuarlara firmaların gösterdiği yoğun katılım, ziyaretçi sayılarının yüksekliği, firmaların aldığı olumlu geri dönüşler ve sağlanan yeni iş birlikleri Antalya’da fuarcılığın hangi noktalara geldiğinin net bir göstergesi diyen İsmail Bey, her geçen sene yurt dışından katılan firma ve ziyaretçi sayılarının artıyor olmasının da bir başka sevindirici sonuç olduğunu vurguluyor. Tüm bu sonuçlara bakacak olursak Antalya’nın fuarcılık anlamında gerçekten çok iyi bir yol kat ettiğini ve bölgesinde bir cazibe merkezi haline geldiğini rahatlıkla dile getirebilirim diyen İsmail Bey, Antalya’nın dünyanın en kaliteli otelleri ile uluslararası hava alanı, kültür ve tarihi, doğal güzellikleriyle yaz turizminin cazibe merkezi olduğunun altını çiziyor. Akdeniz turizmi de doğal olarak hem ülkemizin tanıtımı, hem de gelir anlamında çok önemli sözleri İsmail Bey’in Akdeniz turizmine olan inancını belli ediyor. Her sene milyonlarca turist Akdeniz Bölgesi’ne geliyor, bu ülkemiz için ciddi bir gelir anlamına geliyor diyen Erdoğan turizm sektörünün istihdam açısından da çok önemli bir noktada olduğunu belirtiyor. Bu sektör sayesinde pek çok kişinin iş sahibi olduğunu söyleyen Erdoğan özellikle Antalya`da kış turizmini de canlandırmak gerek diye ekliyor ve alternatif olarak konferans turizmini geliştirmeliyiz sözlerinin altını çiziyor.
İnoksan Endüstriyel Mutfak yönetim kurulu başkanı Vehbi Varlık Antalya fuarlarının İstanbul’dan sonraki en etkin fuar mekânı olduğunu düşünüyor. “Bu etkinlik ve başarı bölgenin turizm merkezi olması ile birlikte fuar idaresinin kararlılık anlayışı ile mümkün olmuştur” diyen Vehbi Varlık, bölgenin ihtiyaçlarının doğru tespit edilmesi ile yapılan fuarların deneyimli yönetici ve müşterilere sunduğu hizmetlerle, fuar alanlarının iyileştirilmesi ile Antalya fuarcılığı bugün en üst seviyesine ulaşmaktadır sözleri de Vehbi Bey’in Akdeniz turizminin gelişime inandığını belli ediyor.
FOODINLIFE.COM.TR 49
dosya
Fuar sayısını daha da yukarılara çekerek, uluslararası seviyeye çıkartmalıyız… Diversey Bölge Sektörel Pazarlama Lideri Deniz Alpaslan ise “ Antalya özellikle turizm hareketlerinin azaldığı Ekim-Nisan ayları arasında düzenlenen fuarlarla turizm kenti olmanın yanı sıra bir fuar kentine dönüşüyor. Türkiye’nin en büyük gıda fuarı Antalya’da açıldı. Yıl içinde kentte, yöresel ürünler fuarı, otel ekipmanları fuarı, medikal turizm fuarı gibi birçok önemli fuar düzenleniyor. Bu fuarlar Antalya’nın tarihi ve doğal güzelliklerinin, tesislerinin tanıtımı için zemin hazırlıyor, istihdam yaratıyor. Bu sayede Antalya’da turizm 12 aya yayıldı” diyor. Antalya özgün mutfağı, kolay ulaşımı, tesislerin kalitesi ve sezonun uzunluğu ile de yıllardır Akdeniz turizminin önemli bir ayağı. Antalya’nın turizm fırsatlarını iyi değerlendirmeli, yatırımlarımızı artırmalı, fuar sayısını daha da yukarılara çekerek, uluslararası seviyeye çıkartmalıyız diyen Deniz Alpaslan Diversey olarak biz, profesyonel temizlik ve hijyen ürün- sistemleri alanında dünya lideri bir şirket olarak çalışmalarımızı ve projelerimizi sürdürüyor, hem Antalya’da hem de Türkiye’nin her noktasında başarılı hizmetler veriyoruz diye de ekliyor. Bu kapsamda yürüttükleri projelerden bir tanesi olarak otellerde kalite ve güvenlik standartlarını yükseltmeyi hedefleyen ‘Cristal Programı’ için dünyanın önde gelen hijyen denetçisi firmalarından Check Safety First (CSF) ile Eylül ayı sonunda işbirliğine gittik ve başarı sertifikalarımızdan birini Antalya’da bulunan Orange County De Luxe Hotel’e kazandırdık diyen Deniz Alpaslan Cristal Programı ile ‘güvenli’ Türk otellerinin sayısını artırmayı hedefliyoruz. Bu kategorideki oteller, konaklama sektöründe daha fazla itibar ve küresel rekabette daha fazla bilinirlik ile daha fazla yeni misafir ağırlamaktadırlar. Bu nedenle Gıda Güvenliği’nden Havuz Güvenliği’ne, Lejyonella’dan Yangın ve Genel Müşteri Güvenliği’ne kadar çok geniş kapsamlı modüler sistemler sunan Cristal programının başarı ile uygulanmasını tüm Türkiye’de olduğu gibi Antalya’da da sağlamak Diversey olarak en önemli hedefimizdir diyor.
“Fuarlar yeterince iyi değil” İşletmelerin işini kolaylaştıran yazılımlarla sektöre fayda sağlayan Protel’in genel müdür yardımcısı Murat Sıcakkanlı ise; Antalya bölgesinde büyük bir potansiyel olmasına rağmen, turizm sektörüne yönelik, yeterince iyi fuar organizasyonları yapılmadığını düşündüğünü dile getirdi. Antalya bölgesinde tedarikçilere yönelik, çözüm alanlarına göre farklı kategorilerde ve daha fazla alternatif sunan fuarların düzenlenmesi gerektiğine inandığının altını çizdi. Akdeniz turizminin geleceği hakkında ise olumlu düşündüğünü belirten Murat Bey; “Kültür ve Turizm Bakanlığı verilerine göre, toplam 600 bine yakın yatak kapasiteli işletme belgeli tesisin %46’sı Antalya’da bulunuyor. Ayrıca rakip ülkelere kıyasla Türkiye’de bulunan tesislerin yaş ortalamaları da oldukça düşük. Tüm bu faktörler bir araya geldiğinde Akdeniz bölgemiz çok önemli bir potansiyel oluşturuyor. Özellikle kriz sonrasında; artan kaliteli tesislerle, verilen iyi hizmet ve uygulanacak iyi fiyat politikaları ile Akdeniz çanağında İspanya ve Yunanistan’a göre çok daha avantajlı konumda olacağımıza inanıyorum” dedi.
Mehmet Reis: Türkiye’nin turizm potansiyelini çok daha üst seviyelere çıkacak Reis Gıda’nın Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis’e Antalya fuarcılığını nasıl buluyorsunuz dediğimizde bize, Türkiye’de yapılan fuarların içinde en önemlilerinden biri olduğunu gözlemlediğini ve fuar tanıtım çalışmalarını başarılı bulduğunu söyledi. Akdeniz turizminin geleceği hakkındaki düşünceleriniz nelerdir dediğimizde ise Akdeniz turizminin Türkiye turizminin öncüsü olduğunu, daha fazlası için de doğa ve kültür turizminin birlikte düşünülmesi gerektiğini böyle düşünüldüğü takdirde de Türkiye’nin turizm potansiyelinin çok daha üst seviyelere çekileceğini düşündüğünü söyledi.
50 FOODINLIFE.COM.TR
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen&firma arşivi
satın alma
Dedeman’ın Kararlı Satınalma İlkeleri
Kültürlerin buluştuğu şehir İstanbul’un merkezindeki noktalardan biri olan Gayrettepe’ye konumlanan Dedeman İstanbul, yerli ve yabancı misafirlerini bir otelden beklenebilecek en iyi noktada ağırlıyor. Bu mükemmel misafirperverliğin altında çok kararlı ve sistemli çalışan satınalma birimi var ve bu birimin başında da başarılı bir isim; Ferhan Gültekin bulunuyor. Ferhan Bey ile Dedeman İstanbul’un satınalma politikalrını konuştuk...
F
erhan Gültekin’e sohbetimizin başında ilk olarak bu mesleğe girişini ve ilerleyişini sorduk ve Ferhan Bey bu yolda ilerleyişini adım adım anlattı: “1990 yılında resepsiyonda başladım. 1.5 - 2 yıl kadar resepsiyon ve kasa idaresini birlikte yürüttüm. O zamanlarda izne çıktığımın 2. günü geri dön diye aradılar. Bende kalktım geldim ve satınalma biriminde başlayacağımı söylediler. Bana duydukları gevenle bu noktaya seçilmiştim, güvenlerini haklı çıkardım. 3-4 yıl Ferit Bey ile çalıştıktan sonra tek başıma görevi sürdürmeye başladım.” Satınalma için değişik ve çok hareketli bir birim olduğunu söyleyen Ferhan Bey, maddi yükünün olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Bütün para sizden çıkıyor. Onun için ürün alırken kazanılır diye bir terim vardır satın almacılar arasında. Bunu uygulamayı öğrendim.” Dedeman İstanbul’un satınalma mekanizması saat gibi işler Sohbetimizin devamında Ferhan Gültekin bize Dedeman İstanbul’un satınalma politikasını detaylı bir şekilde açıkladı: “Bizim politikamız şöyle açıklayabilirim; 90’lı yıllarda ilk başladığımda enflasyonun çok yüksek olduğu dönemlerdi. O zamanlarda ürünü al kazan, ürünü tut elinde kazan dönemleriydi. Yüksek fiyat artışları nedeniyle ürün artışlarını dizginleme şansımız olmuyordu. Bizde ürünlerin dayanma özelliklerine göre stok yöntemine gidiyorduk. Depolarımız uygun olmadığında da farklı çözümler buluyorduk. Şimdiyse piyasada en değerli şey para.
52 FOODINLIFE.COM.TR
Sadece bizim sektör olarak bakmayın piyasada nakit akışı çor. Bankacılık sektörü dışındaki tabi. Şu anki sistemimiz az stokla uzun vadeye döndük. Piyasa koşulları artık bunu gerektiyor.” “Mutfak için ciddi bir alım döngüsü var” Ferhan Bey, satınalma biriminin kapsamının sadece mutfak olmadığını, otele giren bir çividen tutunda teknik özelliklere sahip bütün elektronik malzemelerin ve aklınıza ne geliyorsa bu birimin kontrolü altında otele girdiğini ve bunun da ne kadar meşakkatli bir iş olduğunu hatırlatıyor bize. Ürün hangi birim için alınacaksa o birimin yöneticisi kadar bilgi sahibi olmaları gerektiğini ve ona göre seçim yapmaları gerektiğinin altını çiziyor. Mutfak için ayrı bir satınalma birimi olmadığını fakat yiyecek içecekte çok ciddi bir alım döngüsü olduğunu da vurguluyor. Ferhan Bey, mutfağın alım işlerini yoğunluğundan bahsederken sözlerine şu açıklamaları da ekliyor: “Mutfağa giren ürünlerin maddi değeri toplu alımlar yapıldığı için yüksek oluyor. Mutfakla zaten dirsek teması halinde çalışmazsanız bu işleri yürütmeniz imkansızdır. Özellikle ben kesinlikle bireysel olarak bir ürünün iyi , kötü, gibi kararlarını asla vermem. Mutlaka mutfaktan ürünü isteyen birimle karar veririz, Mutfak her hangi bir ürünü istedikten sonra birkaç çeşit olarak ürün örneğini numaralandırırız ve seçimlerine sunarız. Daha sonra onların kararını
uygularız. Eğer gerçekten çok spesifik bir ürünse ilgili birim müdürleriyle ortak ürün seçimini yaparak birlikte karar veririz. Bu yiyecekte olduğu kadar içecekte de aynıdır. Şarap seçiminden tutun da, kullanılacak soft içecekler, alkolsüz içecekler, yüksek alkollü içeceklere kadar her üründe aynıdır.” Hem kendileri hem de tedarikçileri adına önemli olan her detayı düşünüyorlar Yıllık aşağı-yukarı 1500 değişik firmayla çalıştıklarını ifade eden Ferhan Gültekin, tüm bu işleri 2 kişi ile yönettiklerine de dikkatimizi çekiyor. Hem kendileri hem de tedarikçileri adına önemli olan her detayı
şekilde ifade ediyor: “Bizim ülkemizde fuarlar 5-6 yıldır konseptine oturmuş durumda ve sektöre katkı sağlıyor. Fuarcılık sistemini asla ve asla yabana atmayacaksınız. Antalya’daki fuarlara genelde katılamamakla birllikte İstanbul’daki gıda fuarlarının çoğuna katılıyor ve sektörde ne var-ne yok görmeye çalışıyoruz. Antalya bugün İstanbul’un 3 katı otele sahip olabilir ama inanın Türkiye’de otelciliğin kalbi İstanbul’dadır.” Günümüz piyasasında satınalma politikalarının şekil değiştirdiğini vurgulayan Ferhan Bey yeni sistemi şu şekilde özetliyor: “ Bir ürünü tercih ettiğinizde, alışınız, maliyetiniz ve satışınız işletmeye olumlu yansımadıktan sonra o ürünün görselliği, tadı verimliliği bunlar birinci plan değildir. Birinci plan işletmeye yansıyan reel girdisidir. Satınalmalarda özellikle buna dikkat edilir” “Promosyon günlerinde kaliteden ödün verilmez kotsun telafisi yapılır” Otellerinde düzenledikleri özel promosyon günlerini yükselen kotsun telafisini yapmak kaydıyla ve asla ürün kalitesinden taviz vermemek şartıyla gerçekleştirdiklerini ifade eden Ferhan Bey, bu özel promosyon günlerinde ekstra malzemelerin alındığını fakat yöresel tadımları günün anlam ve ruhunu yansıtan gereklilikleri yerine getirdiklerini açıklıyor. Dedeman satınalma ilkelerine her zaman sadık kalır… Kalite ve çizgisiyle sektörde önemli bir yer edinmiş, hizmetiyle uzman ve memnuniyet verici Dedeman satınalma ilkeleriyle de kendinden emin… Bunu Ferhan Bey’in şu sözlerinden anlıyoruz: “Dedeman’ın bir ilkesi vardır bunu çok iddialı söylüyorum. Bu ilke; ‘bütün otellerde kayıtsız-şartsız en iyi hizmet’ ilkesidir. İlkemizde bu kadar kararlı ve güçlü olmamızın altında geleneksel Türk misafirperverliğini yansıtma çabamız
düşündüklerini söylüyor ve ekliyor: “Tüketeceğiniz miktar vardır bu ürünü bir defada alım yapabilirsiniz. Ancak bir defada alır iseniz tek faturada ödemeniz gerekecektir. Çalıştığınız şirketin menfaaleterini de düşünmeniz gerekir. Tek fatura olarak almaktansa birkaç faturada alacak şekilde siparişinizi verirsiniz. Ancak bunların ödeme gününü iyi planlamanız gerekir.” “Otelciliğin kalbi İstanbul’dadır” Satınalma biriminde, faturalandırma işlemlerinin öncesinde ve daha da önemli olanın araştırma-geliştirme aşaması olduğunu savunan Ferhan Bey bu iş için fuarların önemli olduğunu söylüyor ve düşüncelerini şu
yatmaktadır. Anadolu’ya gittiğimizde elindeki lokmasını sizinle paylaşacak insanlar çoğunluktadır. Biz bu kültürümüzü en iyi şekilde misafirlere yansıtmayı ilke edindik. Misafiri memnun etmek bizim de en büyük memnuniyetimizdir. Bunun için güler yüz, seçilen ürünün gerçekten Türk misafirperverliğine uyum sağlayacak değerlerde olmasına dikkat etmek ve sunumun kalitesi önemlidir.” Satınalma biriminde çalışan personelin taşıması gereken özellikler ve Dedeman satınalma elemanları… Sohbetimizin sonunda satınalma biriminde çalışan bir personelin ne gibi özellikler taşıması gerektiğini işin uzmanına soralım dedik. Ferhan bu işe özel bir okul olmadığını ama bu birimin çatısı altında çalışacak kişinin taşıması gereken bazı önemli özellikler olduğunu söyledi ve bu özellikleri şu şekilde özetledi: “Benim şahsi görüşüm ve olması gereken öncelikle kişi piyasaya hakim olacak, ikinci kriter olarak çok dürüst bir insan olması önemli... Ve bir başka önemli karakter özelliği ise o kişi mutlaka araştırmacı bir kişiliğe sahip olacak. Bu karakterlere sahip elemanlar satınalma işlerini gayet iyi yürütür fakat çok iyi bir denetleme mekanizması da şarttır. Biz kendi birimimizin iç denetim ve dış denetimini yapıyoruz. Yılda bir kez mutlaka detaylı denetim, ara periyotlarda da ayrıca denetimler yapıyoruz. Bizim bir avantajımız da zincir otel olmamızdır. Bu nedenle diğer otellerimizi de denetleme imkanımız oluyor. Hiç haberiniz olmadan biri sizi denetler, bi başkasının haberi olmadan da siz onu denetlersiniz. Artık bizimle çalışan arkadaşlar gerçekten kendilerini kanıtlamış insanlardır. Mesleki kıdemlerine baktığınızda benim gibi çok uzun yıllar bu işe emek verdiğini görürsünüz. Bu bakımdan rahatız.”
FOODINLIFE.COM.TR 53
yazı/ersu erdoğan fotoğraflar/gökmen sözen&firma arşivi
portre
Sheraton İstanbul Ataköy Hotel’in mutfak şefi İsmail Tomurcukgül
Ata Mirasını Yılların Tecrübesiyle Birleştiren Başarılı Şef
İsmail Tomurcukgül
İsmail Tomurcukgül için aşçılık ata mirası… Bu mirası yılların tecrübesiyle birleştiren başarılı şefimiz Sheraton İstanbul Ataköy Hotel mutfağının kendinden emin komutanı… İsmail Tomurcukgül ile Sheraton İstanbul Ataköy Hotel’i ve mutfak felsefesini konuştuk…
S
heraton İstanbul Ataköy Hotel mutfağının komutanı, Bolu doğumlu İsmail Tomurcukgül; ‘Aşçılık bize babadan hatta dedemizden miras’ dediği mesleğinde ilerleyişini kendi ifadesiyle şu şekilde özetliyor: “Mesleğe çok küçük yaşlarda adım attım. 14 yaşında 1988 yılında Ayvalık Balıkesir’de Murat Reis Hotel’de çalışmaya başladım. İşe ilk bizim mesleğin temeli olan steward göreviyle giriş yaptım. 1989 yılında mutfakta çırak olarak çalışmaya başladım. Daha sonra 199091 yılları arasında Hamera Holiday Village Antalya’da ‘Demı Chef De Party’ göreviyle otelin açılışını yaptık. 2 yıl orada çalıştım. Ege ve Akdeniz’de yazın çalışırken kışında 3-4 aylık zaman diliminde İstanbul’da kafelerde ve restaurantlarda çalıştım. Ortaköy, Bebek, Nişantaşı, Beşiktaş gibi İstanbul’un değişik semtlerinde, elit mekanlarda çalıştım. Sonra Bursa’ya gittim. Kırcı Otel’de çalıştım. Sonrasında askerliğimi Isparta Dağ Komando Okulu’nda mutfak çavuşu olarak tamamladım. İstanbul’a döndüm, evlendim ve kariyerime İstanbul’da devam ettim. Bağlarbaşı’ndaki The Bridge Restaurant’ta işe başladım. Daha sonra Galata Apart’a geçip Ali Coşar ustamızın yanında çalışmaya başladım. Burada bir süre daha çalıştıktan sonra 1997 yılında Holiday Inn Crowne Plaza’da Maximillian Thomae ile tanıştım ve bu yıl benim için hayatımın
54 FOODINLIFE.COM.TR
dönüm noktasıdır. Restaurantlarda ustayken buraya usta çırak olarak girdim ve basamak basamak ilerledim. Maximillian buradan ayrılırken aşçıbaşılık görevini bana devretti. 2 yıl daha aşçıbaşı olarak burada çalıştım ve bu sürenin sonunda şirketin buradan ayrılmasıyla otel bir renovasyon geçirdi. Daha sonra 4 ay boyunca cumhurbaşkanımız Abdullah Gül’e Ankara ve İstanbul’da danışmanlık yaptım. Bu arada Sheraton Istanbul Ataköy Hotel’den teklif geldi. Zaten burada 13 yıllık bir geçmişim vardı kendimi yuvaya dönmüş gibi hissettim.” Ayrıcalıklı mutfak konsepti İsmail Tomurcukgül’den Sheraton İstanbul Ataköy Hotel’in ayrıcalıklı mutfak konsepti hakkında bilgi alıyoruz. Aldığımız bilgilere göre; Uzakdoğu mutfağına farklılık getiren Asian Fusian Restaurant bünyesinde kuzu, dana, balık gibi her türlü eti kullanarak Japon ve Çin mutfağı gibi Uzakdoğu mutfağının lezzetlerini konuklarına sunduklarını öğreniyoruz. Bunun dışında dünya mutfağından ve özellikle Akdeniz mutfağından seçme lezzetlerin ikram edildiği Cook Book Restaurant’ta alakart sunum yapılmakla birlikte misafirler sabah kahvaltılarında da burada ağırlanıyor. Hem de a la cart restaurant olarak kullanıyoruz. Trendy Bar’da akşamları snack mönü servis ediliyor. Yaz döneminde havuz açılıyor ve
havuz mutfağında da keyif ve lezzet bir arada servis ediliyor. “Çok özel ve zengin bir kahvaltımız var” Sheraton İstanbul Ataköy Hotel’in dillere destan kahvaltı servisi hakkında İsmail şef ayrıca şu bilgileri vermeden geçemiyor: “Çok özel ve zengin bir kahvaltımız var. Ürünün kalitesi bizim için çok önemlidir. Taze ürünleri kullanıyoruz. Omlet, menemen gibi ürünleri misafirlerimizin önünde taze olarak hazırlıyoruz. Ve bunun sonucunda misafirlerimizden çok olumlu tepkiler alıyoruz. Yöresel lezzetlerden yararlanıyoruz. Yerel peynirleri kullanıyoruz. Lokum çeşitlerini ikram ediyoruz. Zeytinlerimiz yerel. Çizik, kalamata gibi zeytin çeşitlerimiz var. Zeytin çeşitliliği çok fazla olan bir ülkeyiz. Çorba ikramımızda özellikle Türk çorbalarını servis ediyoruz. Böylece Türk mutfağını misafirlerimize tanıtmaya çalışıyoruz.” Mönü değişimleri mevsime göre ayarlanıyor Mönü değişimleriyle ilgili hangi dönemde olduklarının önemli olduğunu söyleyen Tomurcukgül, mevsimine göre uygun ve taze ürünleri seçmeye özen gösterdiklerinin altını çiziyor. Önce kendi aralarında bölüm şefleri, şefler hep birlikte yemek tadımları yaptıklarını, herkesin fikirlerini aldıklarını daha sonra ilgili müdürlere; yiyecek içecek müdürü ve genel müdüre sunumlar yaptıklarını ve fikirlerini aldıklarını belirtiyor. “Son olarak tabiî ki karar konukların fikirleriyle netleşiyor” diyor mutfağın şefi İsmail Tomurcukgül… Ürün seçimi özel bir konu… Ürün seçiminde özellikle dikkat ettiği noktaları ise şu şekilde özetliyor bizim için: “Yine mevsime dikkat ediyoruz. Mevsimsel gıdalar çok önemli. Yöresel gıdalar benim için çok önemlidir. Zeytinyağını Edremit Balıkesir’den getiriyoruz. Petek balını Ağrı’dan, tulumu İzmir’den alıyoruz. Eskiden dünya mutfaklarına olan sevgi daha fazlaydı. Şimdi artık kendi mutfağımızın kıymetini bilmeye başladık. Artık kendi mutfağımıza sahip çıkıyoruz. Ülkemizin üç yanı denizlerle çevrili. Deniz ürünlerimizin zayıf olduğu söylense de bence deniz mahsullerimizin çeşitliliği iyi. Mesela eskiden dışarıdan aldığımız somonu şimdi Karadeniz’de üretiyoruz. Tadı tabii ki tartışılır ama ilerleme kaydediyoruz. Standartlar zamanla oturacak. Otlarımız çok bol. Tarımda çok iyiyiz. Hayvansal ürünlerimizin çeşitliliği bol ve çok lezzetli. Av hayvanlarımız çok iyi. Ülkemiz mutfak olarak çok zengin. Sadece iyi değerlendirilmesi gerekiyor. Saray mutfağına bakmalıyız. Tabii firmalar işin içine girdikçe hem standartlar oturacak hem de daha kaliteli ürünler gelecek. Ürünler çeşitlenecek. Böylece daha az ithal ürün kullanacağız.” Gurme yemekleri planlanıyor, mevsimine göre promosyonlar düzenleniyor Cetering hizmeti de veren Sheraton İstanbul Ataköy Hotel yaz dönemlerinde özellikle çok yoğun oluyormuş. Hem VİP hem de geniş kitlelere catering hizmeti verebildiklerini söyleyen İsmail Tomurcukgül, ileriki zamanlarda Gurme gruplara yemekler vermeyi de planladıklarının haberini veriyor. Otel bünyesinde düzenlenen promosyonlar hakkında da şu bilgileri alıyoruz İsmail Tomurcukgül’den: “Mevsimine göre promosyonlar yapıyoruz. Mesela Kasım ayında mantar promosyonu yaptık. Ocak ayında hamsi festivalimiz, Şubat ayında sevgililer günü etkinlikleri var. Mart kalkan mevsimidir. Ülkemizin özel tatları olan lokumları,
pişmaniyelerin lezzetlerini tanıtmak için kafede pişmaniye lezzetleri adı altında promosyon düzenliyoruz.” Düğün, toplantı, doğum günü, davet yemeği için otelin konukları önce satış pazarlama departmanıyla görüştüklerini ve anlaşma neticesinde onların beklentilerine göre farklı mönüler hazırladıklarını öğreniyoruz. Tomurcukgül; “Mönü seçiminde misafirlerimiz önce bize sunuma geliyorlar. Birlikte karar veriyoruz. Onları elimizden geldiğince en iyi şekilde ağırlıyoruz” diyor. İsmail Tomurcukgül’in mutfak felsefesi… İsmail Tomurcukgül atadan aldığı mirası yılların tecrübesiyle birleştirmiş başarılı bir mutfak şefi… Kendisine bu başarıyı yakalamanın ardında saklı püf noktaları ve mutfakta çalışma tarzını soruyoruz: “Öncelikle şunu söyleyeyim mutfakta alaylıyım. Diplomam yok. Çıraklıktan yetiştim. Mutfakta hiyerarşiye çok dikkat ederim. Usta çırak ilişkisine çok önem veririm. Disiplin çok önemlidir. Bu bir saygıdır zaten. Özellikle mesleğe saygıdır. Sunumlarımda, yemeklerimde ilk önce lezzet çok önemlidir. Görsellikten önce gelir lezzet. Sonra görsellik gelir. Yaptığınız sunum çok güzel olabilir ama misafirlerimiz yemeği yediğinde bundan bir haz almalı.” Hijyenin de mutfak prensipleri içinde önemli bir yeri olduğunu belirten İsmail Tomurcukgül hijyenin kişinin kendisinde başladığını düşünüyor ve uygulamaları hakkında şunları söylüyor: “İşe alımları yaparken personeli test ediyoruz. İşe alırken potansiyeli yüksek elemanları tercih ediyoruz. İşe aldıktan sonra iş başı eğitimleri veriyoruz. Önce oteli ve mutfağı tanıtıyoruz, sonra kişisel hijyen konusunda eğitim veriyoruz. Kendi bünyemizde ki uzman kadromuzla bu işleri yürütüyoruz.” “En sevdiğim mutfak Akdeniz mutfağı” En sevdiği dünya mutfağının Akdeniz mutfağı olduğunu söyleyen İsmail Şef; “Bu mutfak bana çok renkli geliyor. Görsellik iyi, lezzetler çok iyi. Mezeler, deniz mahsulleri, çok zengin. Hem kara hem deniz ürünlerini bir arada kullanabiliyorsunuz. Bundan dolayı Akdeniz mutfağını çok severim. Lezzeti, görselliği ve sağlığı aynı mutfakta buluyoruz” diyerek bu mutfağa duyduğu sevginin sebebini özetliyor. “Türk şefleri dünyaya açıldılar, standartlarını yükselttiler” İsmail Tomurcukgül’den Türk şeflerinin başarısını değerlendirmesini istedik: “Türk şeflerin yurtdışında organizasyonlara, yarışmalara katılmalarıyla dünyaya açıldılar ve bu onlara bir bakış açısı kazandırdı. Yabancı şeflerin Türkiye’de ki otellerde çalışmaları beraberinde çalıştırdıkları Türk şeflerini de eğittiler ve standartlarını yükselttiler. Ayrıca yurtdışında çalışan şefler yurda döndüklerinde mesleğe çok değer kattılar. Gelecek nesil bize göre çok daha fazla bilinçli olacaktır. Artık meslekte minimum düzeyde alaylı var. Şimdi herkes bu işin eğitimini alıp geliyor. Ben de milli takımdayım ve yurtdışı deneyimlerimi, gözlemlerimi buraya taşıyorum. Böylece yerel mutfağımızı dünya standartlarına taşıyoruz.
FOODINLIFE.COM.TR 55
portre
MANTAR SERAMONİSİ Tulum Peynirle Gratine Edilmiş Karidesli Mantar Salatası MALZEMELER Karides Kültür matarı Sarı biber Kırmızı biber Kuru domates Taze feslegen Keçi peyniri Lime Değirmen biber Tuz Nar ekşisi Zeytinyağı
35 gr 30 gr 10 gr 10 gr 10 gr 3 gr 20 gr ½ adet 2 gr 2 gr 5 ml 10 ml
HAZIRLANIŞI: Karidesler haşlanır renkli biberler ve mantar küp şeklinde doğranır diger malzemeler birkap içersinde karıştırılır kopat içersin kalıba basılır keçi peyniri ile kaplanır gratine edilir ve servise sunulur.
Mantar ve Avakadolu Somon Bohçası MALZEMELER Avakado 30 gr Marine somon 40 gr Limon kabuğu 2 gr Kestane mantarı 15 gr Taze ceviz 10 gr Zeytinyağı 10 ml Tuz 2 gr Kapari çiçeği 5 gr HAZIRLANIŞI: Sheraton İstanbul Ataköy Hotel’in restoranlarından Asian Fusion Restaurant
56 FOODINLIFE.COM.TR
Bütün malzemeler ince şekilde doğranır karıştırılır marine somon içersine konur bohça şeklinde kapatılır yeşil soğan ile bağlanır.
Pankolu Mantar Pane
MALZEMELER
Morel mantarı 30 gr Panko 20 gr Un 5 gr Yumurta ¼ adet Kızartmalık yag 300 ml Rokfor pyniri 10 gr Taze feslegen 3 gr Tuz 2 gr Değirmen biber 2 gr HAZIRLANIŞI: Morel mantarı buharda haşlanıp soğutulur felegen ve baharatlar ile tatlandırılır. içersine rokfor mous yapılır ve panko ile panelenir yağda kızartılır ve ılık olarak servis edilir.
Porçini Mantar Suflesi MALZEMELER Kavun Sorbesi ve Meye Sos İle 15 gram un 20 gram krema 70 gram krem with 40 gram porçini mantarı 40 gram yumurta beyazı 40 gran toz şeker 3 gr pudra şekeri 40 gram kavun sorbe 35 ml meyve sosu 1 ader çikolata fincanı 1 adet çikolata stick 2 gr taze dal nane HAZIRLANIŞI: Un,krema,mantar,krem with bir kabın içerisinde karıştırılır.Ayrı bir yerde Yumurta beyazı ile toz şeker mereng yapılır ve bir önceki karışıma ilave edilir.Elde edilen harç yağlanan kalıplara doldurulur ve daha önceden 190 dereceye ayarlanan fırına yaklaşık 10-13 dakika pişirilir.Sosu ,Sorbesi ve dekorları ilave edildikten sonra hızlı bir sekilde servise sunulur.
şeflerin düellosu
T
ürk mutfağının tadı, şanı dünyaca dillere destandır… Dünya mutfakları arasında en zengin birkaç mutfağın arasındadır… Bu sayımızın şeflerle düellosunda Sunmar Bitkisel Yağ ile yapılan birbirinden lezzetli Türk yemek kültürüne ait tarifi sizlerle paylaşıyoruz…
58 FOODINLIFE.COM.TR
Tadıyla Şanıyla Türk Mutfağı
Şeflerin Düellosu 5 Yıldızlı
Mutfak Şeflerinden
Türk Mutfağından Seçmeler FOODINLIFE.COM.TR 59
şeflerin düellosu
Mukaşerli Köfte MALZEMELER 250gr Kuzu Kıyma 1 kg Dana Kıyma 200 gr İnce Bulgur 50gr Foy Otu 25 gr Taze Kekik 25 gr Maydanoz 3 diş Sarımsak 20 gr Kimyon 500 ml Et Suyu 300 gr Domates 20 gr Sunmar Bitkisel Susuz Yağ 50 gr Biber Salçası 200 gr Kuru Soğan
Yeteri kadar Kızarmış Ekmek 50 gr Arpacık Soğan 50 gr Taze Kültür Mantarı
HAZIRLANIŞI: Kıymanın içine ıslatılmış bulgur ilave edilirerek yoğrulur. Sonra baharatları eklenerek köfte karışımı hazırlanır. Et suyunda pişirilir. Domatesler ince doğranarak sos hazırlanır, et suyunda pişirilen köfteler, kızartılmış ve dilimlenmiş ekmekler ile servis edilir. Özkan Acar / Sous Chef/ Radisson Blu Bosphorus Hotel
Hünkar Kebabı MALZEMELER 150 gr Dana antirikot 20 gr Firik bulguru 30 gr Kemer patlıcan 30gr Yufka 10gr Domates 10gr Sivri biber 10gr Kırmızı soğan 20gr Sunmar Bitkisel Susuz Yağ 10gr Sıvı yağ
2 dal Maydanoz 8gr Tuz 2gr Karabiber 2gr Kırmızı tozbiber 10gr Sivri biber 10gr Kuru soğan
HAZIRLANIŞI: Dana antirikot dört dilim kesilir.Süt,taze kekik,sıvı yağ ile marine edilir.Firik bulguru temizlenir ve su ile yarım saat ıslatılır.Kuru soğan doğranır,margarin,kurusoğan ve firik bulguru kavrulur,tuz ilave edilir sıcak su ilave edilir ve pilav yapılır.Patlıcan ızgarada közlenir ve kabuğu soyulur.Pişirilen patlıcanlar doğranır ve börek içi yapılır.Hazırlanan börek içi yufkaya sarılır.Domates,sivri biber, kırmızı soğan ve maydanoz doğranır ve karıştırılarak salata yapılır. Antirikotlar ızgarada pişirilir ve doğranır.Tavaya margarin konur etler tuz, karabiber ve toz kırmızı biber ile sotelenir.Börek derin yağda kızartılır.Firik pilavı ile beraber servis edilir. Kamil Çakır / Sous Chef /Ceylan Intercontınental Istanbul 60 FOODINLIFE.COM.TR
Ekmek Kıtırları ile Lezzetlendirilmiş İstakoz;
Deniz Börülcesi Közde Patlıcan İle MALZEMELER 120 gr Istakoz Eti 20 gr Kurutulmuş Ekmek Kırıntıları ½ Adet Yumurta 60 gr Deniz Börülcesi 20 gr Renkli Biber 10 gr Sunmar Bitkisel Susuz Yağ 150 gr Patlıcan 5 gr Fesleğen 5 gr Sarımsak 60 gr Kırmızı Biber
HAZIRLANIŞI: Istakozlar haşlanarak soğutulur, kabukları ayıklanarak baharatlarla marine edilir. Çırpılan yumurtaya batırılarak kırıntı ekmeklere bulanır. 180 derece kızartmalık yağda kızartılır. Deniz börülceleri yıkanarak, kaynar suda haşlanır ve kılçıkları temizlenir. Renkli biberler küçük zarlar şeklinde doğranarak zeytin, fesleğen, sarımsak ilave edilir ve deniz börülceleri ile sotelenir. Patlıcanlar mangal kömüründe közlenir ve kabukları temizlenir. Yağ, fesleğen ve sarımsak ile tavada çektirilerek tuz ve biber ile tatlandırılır. Kırmızı Biberli Tarator Sos için biberler közlenerek kabukları temizlenir. Kavrulmuş çam fıstığı, ekmek,sarımsak ve baharat eklenerek blendırdan geçirilir. Yemeğin yanında servis edilir. Ali Elikkaya / Sous Chef /Sheraton İstanbul Ataköy
Çıtır Balık Parçaları; Bezelye Püresi, Mercimek ve Kuskuslu Ispanak Kavurması ile 3 gr Karabiber MALZEMELER Çıtır Balık 800 gr Deniz Levreği 70 gr Un 25ml Soda 50 gr Nişasta 1 Adet Yumurta Beyazı 10 gr Karbonat 10 gr Şeker 5ml Su Bezelye Püresi 150 gr Bezelye 15 gr Kuru Soğan(Orta Boy) 1 Diş Sarımsak 375 ml Et Suyu 3 gr Tuz
Mercimek ve Kuskuslu Ispanak Kavurması 50 gr Yeşil Mercimek 50 gr Kuskus 250gr.Taze Ispanak 15 gr Kuru Soğan (Orta Boy) 1 Diş Sarımsak 10 gr Sarı Biber 10 gr Kırmızı Biber 20 gr Sunmar Bitkisel Susuz Yağ 1 Tatlı Kaşığı Nar Ekşisi 2 gr Tuz 1,5 gr Karabiber 1-2 Dal Kişniş,
HAZIRLANIŞI: Pane sosunu hazırlamak için un, soda, nişasta, yumurta beyazı, karbonat,tuz,şeker ve su karıştırılarak iyice çırpılır. Levrek temizlenerek yıkandıktan sonra fileto şeklinde kesilir, hazırlanan sosa batırılarak derin yağda kızartılır. Bezelye püresi için hazırlanan bütün malzemeler bir tencereye koyularak 10 dakika boyunca kaynatılır. Çırpılarak hazır hale getirilir. Mercimekli ve Kuskuslu Ispanak Kavurması için soğan ve biberler jülyen doğranarak sarımsakla beraber kavrulur. Yıkanan ıspanaklar da eklenerek bir miktar kavrulur. Haşlanmış mercimek ve kuskuslar da ilave edildikten sonra baharatla lezzetlendirilerek kavrulur. Kadir Madakbaş / Executive Sous Chef/Renaissance Polat Istanbul Hotel FOODINLIFE.COM.TR 61
şeflerin düellosu
Babaganuş ve Karamelize Soğan Eşliğinde Sumaklı Kuzu Filetosu MALZEMELER 180 gr Kuzu Filetosu (Karski) 2 Adet Patlıcan 1 Adet Sarı Biber 1 Adet Kırmızı Biber 5 gr Sumak 30 ml Ayçiçek yağı 10 gr Sunmar Bitkisel Susuz Yağ Tuz, Biber, Kekik
KARAMELİZE ARPACIK SOĞAN MALZEMELERİ 50 gr Soğan 30 gr Şeker 100 ml Et Suyu
HAZIRLANIŞI: Bir tavada şeker yakılır ve tavanın içerisine soğanlar 4 parçaya bölerek ilave edilir. Daha sonra içerisine su ve soya sosunu ilave edip karamelize edilir. Patlıcanlar ve biberler ızgarada közlenip soyulur. Daha sonra doğrayıp tereyağlı tavada sotelenir. Tuz, biber ve kekik atıp patlıcan ve biberlerden oluşan karışım tatlandırılır. Karskilerin üzeri sumak ile kaplanır. Daha sonra kızgın bir tavada karskiler kızartılır. Hazırlanan Babaganuşu, karamelize soğan ile beraber servis edilir. Seyfettin Temel / Sous Chef /Istanbul Marriott Hotel Asia
Sebzeli Tavuk Kebabı MALZEMELER 600 gr Köy pilici 800 gr Patlıcan 800 gr Domates 300 gr Yeşil Biber 5 gr Pul Biber 5 gr Kekik 5 gr Tuz 800 ml Süt 100 gr Un 150 gr Sunmar Bitkisel Susuz Yağ 150 gr Kaşar 1 Adet Soğan
HAZIRLANIŞI: Tavuklar küp kesilerek, eritilmiş yağla bir miktar tek başına kavrulur. Ardından içerisine yeşil biber, domates, soğan ilave edilir. Pişirmeye başlanan malzemeler 15 dakika içerisinde hazır hale gelir. Önceden közde pişirilen patlıcanların kabukları soyulur. Yağla kavrulan unun içerisine patlıcanlar eklenir. İlave olarak süt ve kaşar eklenir. Yeteri kadar tuz atılır. Tavuk kebabımız için beğendi hazır hale gelir. İlk başta yağda kavurarak hazırlanan tavuk kebaba eklenir, son olarak üzerine kekik, pul biber ve tuz ilave edilir. Tavuklar beğendinin üzerine koyularak servis edilir. Kadir Yılmaz / Mutfak Şefi / Matbah Restaurant 62 FOODINLIFE.COM.TR
FOODINLIFE.COM.TR 63
mekan
yazı/burçe beril tuzcu
İyi Yaşamayı Sevenlere Bread’s Fırsatları
rk lı kılan Bread ’s’i fa birinin en rd le p be se l seçerek er ini doğa malzemel imi et ür i kend i ür ünlerin at et meler kk di a ın olmas
İstanbul Gurme’nin ilk markası olan Bread’s restoran zincirinde sürekli ivme ile büyürken, bir farklı kanalda daha atılımda bulunarak restoran, kafelerin ihtiyaçlarını karşılyacak ürünlerle horeka sektörüne giriyor. Bread’s’in başarılı mutfak direktörü Murat Aslan’la Bread’s’i ve yeni atılımlarını konuştuk…
İ
ki ortaklı bir firma olan Bread’s’in İstanbul Gurme’nin ilk markası olduğunu söyleyerek söze başlayan Bread’s Mutfak Direktörü Murat Aslan, Türkiye’ye yeni bir konsept getiren tamamen bir Türk firması olduğunu da sözlerine ekliyor. Her şeyin sıfırdan oluşturularak markanın baştan yaratıldığını söyleyen Aslan, şimdiden marka olan restoran zincirinin yanı sıra paket serviste de firmanın adını duyurduğunun bilgisini veriyor. Bread’s’te doğal ürünler kullanılmasına özen gösteriliyor Unlu mamüller ve pastane ürünleri hesaba katılmadığı zaman ürün gamında 70 kalem malzeme olduğunu söyleyen Aslan, unlu mamüller hesaba katıldığı takdirde bu sayının 120’ye çıktığını söylüyor. “İyi ye iyi yaşa” sloganı ile sektörde ilerleme kaydeden Bread’s’in kendine özel az kalorili ve şekersiz ürünleriyle 64 FOODINLIFE.COM.TR
de ayrı bir kesime daha hitap ettiğini düşünen Murat Aslan, tatlı yapımlarında şeker ve tatlandırıcı yerine elma konsantresi kullandıklarını belirtiyor. Yemeklerde deniz tuzu kullanmayı tercih ettiklerini söyleyen Aslan, doğal ürünler kullanmaya özen gösterdiklerini belirtiyor. Bread’s’i farklı kılan sebeplerden birinin hazır malzeme kullanımının olmamasına bağlayan Aslan, malzemelerini doğal seçerek ürünlerin kendi üretimi olmasına dikkat ettiklerini söylüyor. Makarnalar ve dondurmaların dahi kendi imalatları olduğunu söyleyen Aslan yaptıkları pizza da farklılığa ulaşmak için 60 farklı hamur denemesi yaptıklarının da bilgisini veriyor. “3 ay içinde 35 şube olacak” Bugün sadece İstanbul’da 25 şube ile hizmet verdiklerini söyleyen Murat Aslan, inşaatı devam eden 3 şubenin de yolda olduğunu belirtiyor. Yurt dışından gelen franchising tekliflerine de
Bread’s’in başarılı mutfak direktörü Murat Aslan
çözüm üretilecek diyen Aslan, 3 ay içinde şube sayılarının 35’e ulaşacağını söylüyor. İstanbul içindeki tüm şubelere aynı üretim tesisinden dağıtım yapıldığını söyleyen Murat Aslan, şehir dışı şubeler için de imalat mutfakları düşündüklerini belirtiyor. Personellerin eğitimini sağlamak için fabrika binasında bir eğitim katı oluşturduklarını söyleyen Murat Aslan, mutfak eğitimi, gıda güvenliği ve menü üzerine eğitim vermeyi önemsediklerinin bilgisini veriyor. Çağrı merkezi aracılığıyla müşterinin tepkileri ölçülüyor Yeni çıkardıkları ürünlerin tepkisini çağrı merkezi aracılığıyla ölçtüklerini söyleyen Murat Aslan, müşterilerinin eleştiri, öneri ve görüşlerini dikkate aldıklarını belirtiyor. Yapılan denetimlerle hata payının en aza indirgendiğini vurgulayan Aslan amaçlarının insanlara daha hızlı, kaliteli ve ekonomik yemek çıkarmak olduğunu söylüyor. Şubelerin bütün ihtiyacını ana
merkezden temin ettiklerinin altını çizen Aslan bölgeleri gezen 6 kamyon aracılığıyla sevkiyatı gerçekleştirdiklerinin bilgisini veriyor. Bread’s artık horekada… Bread’s’e gelen herkesin beğendiği ürünü perakende alma şansının da olduğunun altını çizen Murat Aslan, firmanın horeka sektörüne girdiğinin de haberini veriyor. Yeterli ekibe ve merkez gücüne sahip olduklarını belirten Murat Aslan, alt yapıya göre değien çeşitlerin yarı pişmiş donuk olarak satılmasını planladıklarının bilgisini veriyor. Ürünler içerisinde ekmek, pasta, dondurma, makarna, çörek, kruvazan gibi çeşitli ürünler var. Bread’s bu yeni ürünleri ile otel ve restoranlara hitap etmek istiyor. Yakın zamanda horeka kanalında da karşımıza çıkacak olan Bread’s’in ilk hedefinin sistemin tamamen oturtulması olduğunu söylüyor.
FOODINLIFE.COM.TR 65
mekan
yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/gökmen sözen
Saray Mutfağının Lezzetleri Saray’ın Yanıbaşında Matbah Osmanlı Saray Mutfağı, Ottoman Hotel Imperial içinde bulunan, tarihi yarımadada sarayın eşsiz lezzetlerini tadabileceğiniz özel bir mekan. Restoran’da sekiz yılı aşkın bir süredir müdürlük yapan Necati Yılmaz ile Matbah’ın kuruluş fikrinden zengin mönüsün, Osmanlı Mutfağı’ndan Modern Türk Mutfağı’na tarihsel bir süreçte uzun yollar kat eden reçetelerin izinde birçok konuda keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Y
aklaşık sekiz yıldan fazladır Osmanlı Saray Mutfağı ve Osmanlı mutfağı üzerine çok özel reçeteler hazırlayan aşçılarla çalışan Necati Yılmaz, Matbah Restaurant’ın müdürlüğünü yapıyor. “İşimin gereği yaptığım araştırmalarda Türk mutfağının ve Osmanlı mutfağının ne kadar zengin olduğunu gördüm” diyen Necati Bey sözlerine şöyle devam etti: “Yüksek kültürün büyük bir göstergesi olan yiyecek ve içeceğin insanların ve toplumların gelişiminde nasıl rol aldıklarını çok iyi analiz edebiliyoruz. Mutfak bir toplumun hangi aşamalardan geçtiğinin o toplumun ve bulunduğu coğrafyanın ne tür zenginlikleri içinde barındırdığının en büyük göstergesidir. Matbah Osmanlı Saray Mutfağı olarak bizler Osmanlı Türk Mutfağı’nın Orta Asya’dan Balkanlar’a, Anadolu’dan İslam coğrafyasına hangi aşamalardan geçtiğini ve bu zenginliğin Osmanlı saraylarına nasıl ulaştığını araştıran bir misyon edindik.” “Saray yemekleri, artık sarayın yanı başında” Matbah; kelime anlamı ‘mutfak’ olan Arapça bir kelime imiş. Matbah Restaurant’ın konseptinin de Osmanlı ve Osmanlı Saray Mutfağı olduğunu söyleyen Necati Bey Matbah konseptini şu şekilde anlatıyor: “Dünyanın en büyük imparatorluklarından biri olan Osmanlı’nın yıllarca başkentliğini yapmış olan İstanbul ve onun incisi sayılabilecek güzelliğe sahip tarihi yarımada içerisinde onu anlatacak bir konseptte bir mutfak lazımdı. Zira milyonlarca yerli ve yabancı turistin ziyaret ettiği bir yer olan Sultanahmet bölgesi ve yarımada için Türk Mutfağı’nı en iyi şekilde yansıtabilecek bir mutfağa ihtiyaç vardı ve bu ihtiyaç doğrultusunda Matbah Osmanlı Saray Mutfağı kuruldu. Matbah Restaurant Osmanlı
66 FOODINLIFE.COM.TR
Saray Mutfağı, yakın bir gelecekte İstanbul’un en özel mutfaklarından birisi olacaktır. İnanıyorum ki bir iş adamı veya seyahat acentesi veya rehber, misafirlerini Matbah Restaurant’a getirdikten sonra hem kendisi ile hem de geçmişi ile gurur duyacaktır. Lokasyon olarak ise kurmuş olduğumuz konsepte tam olarak uymaktadır. Ayasofya ile komşu, Sultanahmet Camii’ne ve Topkapı Sarayı’na birkaç adım mesafededir. Kısaca diyebiliriz ki saray yemekleri, artık sarayın yanı başında.” Tarihten günümüze uzanan lezzetler: Kaz kebabı, mutancana, vişneli yalancı sarma… Matbah’ın mönülerini merak ediyoruz ve Necati Bey bizleri bu konuda bilgilendiriyor: “Mönülerimiz tamamen Osmanlı ve Osmanlı Saray mutfağı yemeklerinden, mevsimlik reçetelerle hazırlanmıştır. Örneğin ilk olarak çok büyük heves ve özenle hazırladığımız mönü kış sebze ve meyveleri ağırlıklıdır. Kaz kebabı, mutancana, vişneli yalancı sarma, pekmezli ayva dolması, kağıtta bademli deniz levreği gibi. Dönemsel hazırladığımız bu mönülerde hem Padişah’ın yemeklerinden örnekler verilmekte, hem de Osmanlı döneminde ağaların ve paşaların sofralarında hazırlanan, ancak unutulmaya yüz tutmuş tarihi yemek reçeteleri sunulmaktadır.” Necati Bey, misafirlerini yönlendirmemek için bizlere favorilerini söylemedi ve “Kendi damak tatlarına uygun olan yemeği yerinde ve atmosferinde seçsinler” dedi. Eski reçeteler günümüz damak tadı ile birleşiyor… Tarihin lezzetlerini günümüz damak zevkine sunan Matbah Restaurant mutfağında bu işin mimarı mutfak şefi Kadir Yılmaz… Şef Kadir Yılmaz, bu işin çekirdeğinden yetişmiş ve uzmanlık alanı sadece Osmanlı saray
Matbah Restaurant Mutfak şefi Kadir Yılmaz
Matbah Restaurant Müdürü Necati Yılmaz
Mutfağı. Matbah’da reçetelerin düzenlenmesi ve mönüye konulması titizlikle üzerinde durulan bir konu. Reçetelerin araştırılmasında eski basım yemek kitaplarından ve birçok akademisyenin yayınlarından yararlanılmış. Reçetelere olabildiğince sadık kalındığını belirten Necati Bey beslenme koşullarına dikkat ettiklerini söyledi ve günümüz beslenme koşulları ile o dönemin beslenme koşullarının çok farklı olduğunu belirtti. Reçetelerde yazan ölçüler ile günümüz modern mutfağında kullandığımız ölçülerin de farklı olduğunu, reçeteleri oluştururken buna da dikkat edildiğini söyleyen Necati Bey, reçetesi tam olarak belirtilmemiş, ancak Saray kayıtlarında malzemelerine rastladıkları yemekler için ise deneme yanılma yöntemi ile mutfaklarında araştırmalar yaptıklarını belirtti. Bu şekilde eski tatlar yeniden hayat buluyormuş. ‘Yemek yapmak bir kültür göstergesidir’ Osmanlı Saray Mutfağı ile günümüz modern Türk mutfağı arasındaki benzerliklerden ve farklardan kısaca bahsetmesini istediğimizde Necati Bey şunları söyledi: “Bu soruya bir tarihçinin söylediği bir sözle cevap vereyim: ‘Yemek yapmak bir kültür göstergesidir.’ Değişen kültür ve yaşam tarzına uygun olarak mutfaklar ve beslenme şekilleri de değişmektedir. Göçebe kültürü ve sonra da İmparatorluk olmanın etkisi ile Osmanlı Mutfağı günümüz mutfağından çok farklıdır. Dönemin en çok tüketilen yiyecekleri av hayvanları ve süt kuzudur. Bunlarla berber İmparatorluk olmanın özelliği ile, hüküm sürdüğü coğrafyalardan getirttirdiği baharatlar ve sebzelerle yapılan yemeklerdir. Bir diğer farklılık günümüz mutfaklarından eksik olmayan domates, patates, mısır, vb. Yeni Dünya’da yetişen ürünlerin, henüz Osmanlı Mutfağı’na girmemiş
olmasıdır. Az olsa da en büyük benzerlik et tüketimindedir; Osmanlı Mutfağı’nda ve Modern Türk Mutfağı’nda fazlasıyla kullanılır. Diğer büyük benzerliklerden biri ise soğanın hem Osmanlı Mutfağı’nda, hem de Modern dediğimiz Türk Mutfağı’nda sıkça kullanılıyor olmasıdır.” Yıl Boyu Çeşitli Etkinlikler Matbah Restaurant Osmanlı Saray Mutfağı her gün saat 12:00 ile 24:00 saatleri arasında hizmet veriyor; kış ayları boyunca da her Cuma ve Cumartesi akşamı canlı müzik dinletisi ile misafirlerini ağırlıyor. Yıl boyunca çeşitli organizasyonlara ev sahipliği yapan mekanda “Balık Yemekleri Haftası”, “Fatih Sultan Mehmet Dönemi Yemekleri”, Ramazana özel Diş Kirası Hediyesi ile beraber “Özel Ramazan Mönüsü”, 14 Şubat’ta Mahbub ve Mahbubeler Günü’ne özel, “Topkapı Sarayı’ndan seçme Mönüler” yıl içerisinde yapılan etkinliklerin en önemlileriymiş. “Vaat ettiğimiz hizmeti, vaat ettiğimiz gibi sunarız” Matbah Restaurant’ı farklı kılan özelliğin Osmanlı Saray Mutfağı’na ait reçeteleri sunan en önemli mutfaklardan birisi olması olduğunu söyleyen Necati Bey, restoranın da bu konsepte yakışan bir yerde olmasının Matbah’ı özel yaptığını belirtiyor. Daha iyisi için Matbah Osmanlı Saray Mutfağı’nın politikasını “Vaat ettiğimiz hizmeti, vaat ettiğimiz gibi sunarız” diyerek ifade eden Necati Bey, Osmanlı ve Osmanlı Saray Mutfağı’nı modern servis ve hizmet anlayışı ile afişe edildiği fiyattan sunduklarını söyledi. Matbah Restaurant hijyen koşullarına son derece dikkat ederek, en sağlıklı yemekleri, en iyi lezzetle ve hizmet anlayışıyla misafirlerine sunmakta. Damak tadınıza uygun olanı seçmek size kalmış.
FOODINLIFE.COM.TR 67
mekan
yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/gökmen sözen
Kahvelerini çekirdek olarak alıp, kendi formülü ile karışım yapan Kafes Fırın, Amerikan, İtalyan ve Türk Kahvesi çeşitlerini müşterilerine özenle hazırlayıp sunuyor.
Kafes Fırın ile Lezzet ve Keyif Yolunuzun Üstünde Şahin Selim Şüküroğlu, Ankaralı ve 2007’de Bilkent Üniversitesi İç Mimarlık ve Çevre Tasarımı Bölümü’nden mezun olduktan sonra çeşitli restoran ve kafe işletmelerinin mimari projelerinde yer almış. 2010 senesinde ise, 16 yıllık bir geçmişi olan aile işletmeleri Kafes Fırın’da çalışmaya başlamış ve mekanın yeni mimari ve grafik dilinin oluşumunu gerçekleştirmiş. Şu anda Kafes Fırın’ın iç mimarı ve işletmecisi olarak çalışmaya devam eden Şahin Bey ile mekan üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
K
afes Fırın serüveni, 1994 yılında 40m2’lik bir imalathanede başladı. Bir süre Ankara’da yeni yeni oluşmaya başlayan kafeler için ev yapımı tatlılar yaparak hizmet verdi. Kısa bir zaman sonra Ordu Yardımlaşma Kurumu marketleri bünyesinde, eski Amerikan üssünde ilk dükkânını açtı. Aynı anda Eskişehir Yolu’nda hala hizmet vermekte olduğu yerde, küçük bir birim olarak hizmetini sürdürdü. Eskişehir Yolu üzerinde var olması Kafes Fırın’ın gelişiminde önemli bir yer tuttu. Bölgenin hızla gelişimi, üniversiteler, iş yerleri ve çoğalan konut projeleri burada ciddi bir potansiyel oluşmasına sebep olurken, Kafes’in Fırın’ın da artan potansiyele ayak uydurması, gelişime ve yeniliğe açık vizyonu, popülaritesinin artmasını sağladı. Kabiliyetleri gün geçtikçe artan Kafes Fırın, 2000 yılında da şuan hala devam eden outside catering ve organizasyon hizmetini sunmaya başladı. Kafes Fırın’ın en değişmez felsefesi: “doğal ve katkısız ürünler” Şahin Bey bizlere Kafes Fırın’ın serüvenini anlatmaya şu sözlerle 68 FOODINLIFE.COM.TR
devam ediyor: “Başarılarımızdan ayrı ayrı bahsetmek gerekirse, önce kahveciliğimizden bahsetmek gerekir. Bu Kafes Fırın’ın on yıldır özenle yürüttüğü bir iş kolu. Kahvelerini çekirdek olarak alıp, kendi formülü ile karışım yaparak, kendine ait sürede kavurtturan Kafes Fırın, Amerikan, İtalyan ve Türk Kahvesi çeşitlerini müşterilerine özenle hazırlayıp sunuyor. Kafes için bahsedilebilecek en son yenilik ise, maya haricinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan ve tamamen doğal maddelerin kullanımı ile gerçekleştirilen Ekmek üretimi; Kasım 2010 Kafes için mekânını ve kurumsalını yenilediği, üretim kalemlerine “ekmek” unsurunu eklediği bir tarih. Hobi olarak başlayan ve Butik olarak hizmet veren işletmemiz, 2010 yılı itibariyle; ürün çeşitliliği, mimari ve grafik dili, hizmet şekli standardize edilerek, kurumsal bir kimlik çerçevesi içinde hizmet vermeye başlamıştır. Bu yeni kimlikle, Kafes öncelikle Ankara ve devamında İstanbul’da bayii sayısını artıracaktır; ve gelen talepler doğrultusunda ilerleyen zaman içerisinde franchise şube vermeyi düşünmektedir”.
Otoyol’daki lezzet durağı Kafes, otoyol üzerinde bir benzinlik içinde bulunuyor. Şehir merkezinden uzak bir lokasyonda bulunmasına rağmen, bu kadar rağbet görmelerindeki nedeni sorduğumuzda Şahin Bey: “İşletmemizin üzerinde bulunduğu Eskişehir Yolu, Ankara’nın en yoğun araç trafiğinin olduğu bir güzergâhtır. Genel olarak iş yerine ve evlerine giden insanların kullandığı bu güzergâhtan insanları işletmemize saptıran nedenler; sabahları güzel kahvaltı etmek, öğlen vaktinde kaliteli yemek yemek, eve götürülmek istenen tuzlu ve tatlı paket ürünlerle beraber taze fırın kokusu ile çıkan ekmek yanı sıra ferah ve güzel bahçesi ile bu güzergâhta bulunan tek yer olmasıdır” diyerek tercih konusu olmalarının açıklamasını yapıyor. Kafes Fırın’ın büyüme politikası konusunda Şahin Bey şunları söylüyor: “İşletmemiz geçirdiği yenilikle beraber, verdiği kaliteli ürün ve hizmet anlayışını yeni bayiiler ile çoğaltmak hevesi ve heyecanı içerisindedir. Bayii sayımızı artırırken izleyeceğimiz büyüme politikası; 16 senedir olduğu gibi, işlek bir karayolunda ve ilerde işlek bir yaya yolunda var olmak, dolayısı ile müşterilerimize; ‘siz yola çıkın yeter, biz kaliteli ve hızlı hizmet anlayışımız ile yolunuzun üstünde olacağız’ diyebilmektir”. Denemeden geçmeyin: çilekli milföy ve şamfıstıklı ekler... Kafes Fırın’da ekmek ve kahve hariç, unlu mamuller, kurabiyeler, yaş pastalar, sandviçler ve tatlılar olmak üzere 250’den fazla çeşit bulunuyormuş. En çok beğenilen ürünleri ise mozarella baget sandviç, sakızlı muhallebi ve cheesecake diye sıralıyor Şahin Bey. Çilekli milföy ve şamfıstıklı eklerin ise en özel ürünlerimiz arasında yer aldığının da altını çiziyor. “Aslında işimiz zor değil, hızlı servis, güler yüz, biraz sohbet, biraz öneri…” Konuklarının, Kafes’e keyif içinde yemek-içmek ve sipariş vermek için geldiklerini belirtirken aslında işlerinin sanıldığı kadar zor olmadığını, hızlı servis, güler yüz, biraz sohbet, biraz önerinin hizmet felsefelerinin önemli bir parçası olduğunun altını çiziyor ve ekliyor: “Bu küçük detayların hizmete eklenmesi, bizim için zaten keyifli olan işimizi müşterilerimiz içinde zevkli hale getiriyor. Güzel iletişim bu işin en önemli kısmı, ürünlerimizin yarattığı memnuniyeti güler yüzlü personel ile pekiştirebiliyoruz. Ürün memnuniyetsizliklerini hemen telafi yoluna gidiyoruz. Hiç bir tartışmaya girmiyoruz, sadece açıklayıcı bilgiler veriyoruz ve hemen ürünün yenisinin temin ediyor veya para iadesini yapıyoruz.
Kafes Fırın: “Siz yola çıkın yeter, biz kaliteli ve hızlı hizmet anlayışımız ile yolunuzun üstünde olacağız”
FOODINLIFE.COM.TR 69
mekan
Bu memnuniyetsizlik sonrası personelimizle toplanıp bunun bir daha olmaması için gereken önlemleri alıyoruz”. Bu sözleriyle Şahin Bey müşteri memnuniyetine verdikleri önemi bir kez daha vurgulamış oluyor. “Çizgimiz değişmez, kalitemiz şaşmaz” Kafes’i farklı kılan en önemli özelliklerinin 16 yıl boyunca butik hizmet vermelerine; müşteri ile samimi ilişkiler kurmalarına, tüm ürün çeşitlerinin kendi mamülleri olmasına ve kalitelerinden hiç ödün vermeden istikrarlı bir şekilde ilerlemelerine bağlayan Şahin Bey, “Kafes Fırın artık, aynı samimi, kaliteli hizmet anlayışı, yenilenen konsepti ve kazandığı kurumsal kimliği ile bayii sayısını çoğaltmaya hazır. Çizgimiz değişez, kalitemiz şaşmaz” diyerek yeni mekanların müjdesini veriyor. “İşimiz gıda olduğu için ürünlerin taşınma koşulları ve hijyen çok önemli” Tedarikçilerini seçerken, siparişlerini itina ile ve hızlı servis yapan, işinde ciddi firmaları tercih ettiklerini öğreniyoruz. İşin içinde gıda güvenliği ve halk sağlığı olduğu için ürünlerin taşınma koşulları ve hijyenin çok önemli olduğunu belirtiyor Şahin Bey ve bu konuda şunları ekliyor: “Tabii firmaların eğitim desteği de tercihimizi etkileyen bir unsur. Sunduğumuz ürünler alışılagelen malzemelerin haricinde de ihtiyaç yarattığı için ürün yelpazesi geniş ve dolayısıyla biz de kolay temin sağlayan tedarikçilerle iş yapıyoruz. Hammadde de, üzerinde yıllardır titizlik gösterdiğimiz bir konudur. Malzemenin üretim izin belgeleri en önemli konu, üretim ve son kullanma tarihi, ambalajlama tekniği ve katkı maddeleri içerme özellikleri de aynı şekilde dikkate aldığımız kriterler”. Dünya standartlarında hijyen uygulamaları... ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Sertifikasına sahip olan Kafes Fırın’da, hijyen “olmazsa olmaz” diye tanımladıkları bir olgu... Şahin Bey hijyen konusundaki çalışmalarını anlatmaya şu şekilde devam ediyor: “Firmamızda çalışan her personel işe alımı gerçekleştirilmeden önce; Sağlık Bakanlığı’nın ön gördüğü kriterlerin ötesinde sağlık taramasından geçirilir. Dezenfektanlarımız doğaya uyumlu özellikte ve uygun ölçülerde kullanılır. Üretim 70 FOODINLIFE.COM.TR
ve satış ünitelerimizde, saklama, depolama üniteleri ve malzemeleri tamamen sıhhi koşullara uygun ve devamlı Gıda Mühendisi denetimindedir. Havalandırma ve iklimlendirme ise, nem kontrolü teknik imkânları kullanılarak tahsis edilmiştir. İlaçlamalarımız belirli periyotlarda ciddiyetine güvendiğimiz firmalarca yapılmaktadır. Üretim istasyonlarımızda elemanlarımız rotasyonla çalışır ve bütün elemanlar eğitimlerini tamamlamaları için teşvik edilir”. Teknoloji Sayesinde Daha Hızlı Servis Güler yüz, içtenlik ve kaliteli hizmet anlayışları içinde elbetteki teknoloji de büyük bir yer kaplıyor Kafes Fırın’da... hizmete ve müşrei memnuniyetine odaklı bu işletmedeki telnoloji sistemleri hakkında şahin Bey’den şu bilgileri alıyoruz: “İşletmemiz geçirdiği yenilikler öncesi, satışta eski model manüel kasalar, mutfak ile kasiyer arası sözlü iletişim yöntemi ve hizmet şekli olarak kasada ödeme fakat masaya servis şeklinde gerçekleşiyordu. Geçirdiğimiz yenilikle beraber, Protel ile çalışmaya başladık; yazılım ve donanım olarak şuan kullandığımız teknolojik ürünler ile daha hızlı bir şekilde self-servis hizmeti verebiliyoruz. İşletmemizde üç adet Micros 3700 kasa, bir Server iki Cilent cihaz olmak üzere, sıcak ve soğuk içecek hazırlık bölümü ve mutfak ile iletişim için Epson yazıcı kullanıyoruz. Kullanılan yeni bir ürün olarak Jtech çağrı cihazları ile artık tam olarak satışta, ürün servisinde, self-servis olarak hizmet verebiliyoruz. Dolayısı ile daha az masaya servis daha çok tezgâh arkası personel ve daha hızlı hizmet sağlıyoruz”. Tüm satış ve personel hareketlerini takip edebildiklerini söyleyen Şahin Bey ekliyor: “Protel’in işletmemize sağladığı sistem ile tüm satışları ve personel hareketlerini sistemde takip edebiliyoruz. Böylece daha çok kontrol sahibi oluyoruz. Kasa ve hazırlık alanları arasında iletişimin hızlanmasıyla da müşterimize daha hızlı hizmet veriyoruz. Yazılım kullanımı ise çok kolay. Personelimiz, verilen eğitimler ile çok hızlı bir şekilde cihazları kullanmaya başladı. Yazılım yardımı ile otomatik alınan günlük ve aylık mali veya mali olmayan raporlar muhasebe işimizi de hafifletti ve son olarak Jtech marka müşteri çağrı cihazı ile tam olarak self-servis hizmeti verebiliyor olmamız hizmet kalitemiz açısından bizler için çok önemli”.
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen
steak dünyası
Beeves Steak House Anadolu lezzetlerini değerlendiriyor
Etin Kırmızısı Beeves’ın Eti “Etin en iyi kırmızısı” sloganıyla, geçtiğimiz Ağustos ayında İstanbul Anadolu Yakası Şaşkınbakkal’da açılan Beeves Steakhouse restoranın olmanın yanı sıra kasap hizmeti de sunuyor. Kaliteli hizmet anlayışını ilke edinmiş tecrübeli ve dinamik ekibin olduğu Beeves Steakhouse’un Genel Müdürü Sidar Budak ve mutfak şefi Koray Karahan ile lezzetli bir sohbet gerçekleştirdik…
H
ayvancılıkla uğraştıkları için etin temelinden bilgi sahibi olduklarını söyleyen genel müdür Sidar Budak, hayvanlarının kendi çiftliklerinde beslendiğini belirtiyor. Birçok marka isme et tedariği sağladıklarını söyleyen Sidar Bey, yaklaşık 3 yıldır da kendi steaklerini sattıklarını belirtiyor. Steak sunabilmek için hayvanların farklı bir şekilde yetiştirilip beslenmesi gerektiğini söyleyen Sidar Bey, Gebze ve Kars’taki çiftliklerinde hayvanların kesime uygun hale getirildiğini anlatıyor.
Yaz mevsimi için bir teras açma niyetlerinde olduklarını söyleyen Sidar Bey, mekanın alt katında bir üretimhane bulundurduklarını vurguluyor. Hayvanların yetiştirildiği çiftliklerin toplam 6 restoranı besleyebilecek kapasitede olduğunu söyleyen Sidar Budak, etlerin saklandığı dolaplar yerine oda oluşturduklarını ve burada nemlendirme makinası gibi çeşitli malzemelerin de mevcut olduğunu söylüyor.
Çiftlikte hayvanlar Türk damak tadına uygun olarak yetiştiriliyor
Hafta sonları mekanda yaptıkları atölye çalışmaları ile müşterilere etleri tanıtıp, buna göre satışlarını gerçekleştirdiklerini söyleyen Sidar Bey, her hafta 8 kişilik gruplar halinde organize ettikleri atölyelerde insanların önce ete tanıyıp ardından kendi seçtikleri etleri pişirip, şarapla içebilme fırsatı sunduklarını anlatıyor. Mönüde birçok steak üzerine kurulu et bulunduğunu söyleyen Sidar Bey, doğru insana doğru pişkinlikte etler sunarak müşteri memnuniyetini elde ettiklerini söylüyor. Etlerin yanında genellikle Şili şarapları tercih edildiğini söyleyen Sidar Bey yerli şaraplarda da Kavaklıdere kullandıklarını belirtiyor. Etlere uygun dünya şaraplarının yemeğin yanında servis edildiğini de ekliyor.
Bir tür sığır cinsi olan angusların da yetiştirilen hayvanlar arasında olduğunu söyleyen Sidar Bey, angusların steak house etleri için uygun hayvan olarak görüldüğünü belirtiyor. Türk damak tadına uygun olması için angusların Türkiye’de en az 6 ay otlatılması gerektiğini söyleyen Sidar Budak, etinin yağlı olması sebebiyle diğer firmalar tarafından bu etin pek tercih edilmediğini söylüyor. Hayvanlarını Avustralya’dan aldığını belirten Sidar Bey, Kars’ta da yetiştirerek Türk damak tadına yakışan kıvama getiriyor. Herreford ve Montofon cinsi hayvanları da yetiştirdiklerini söyleyen Sidar Bey, mekanlarının özelliğinin diğer steak houselara kıyasla daha oturaklı, restoran konseptinde hizmet vermesi olduğunu söylüyor.
72 FOODINLIFE.COM.TR
“Müşteri memnuniyeti çok önemli”
“Devlet hayvancılık yapanları desteklemeli” Hayvancılığa bitti gözüyle bakıldığı için Türkiye’de et sektörünün kötüye gittiğini düşünen Sidar Bey, ithal edilmeye başlanan
Beeves Steakhouse’un Genel Müdürü Sidar Budak
etlerle de hayvancılık sayısının git gide azaldığını söylüyor. Devletin hayvancılık yapan insanlara desteğini arttırmasının gerekli olduğunu savunan Sidar Budak bu şekilde ithal edilen hayvan oranının da azacalağına inanıyor. Sahip oldukları çiftliklerinin Türkiye’de pek çok marka olmuş otel ve restoranlara et ürünleri verdiğini söyleyen Sidar Bey, sektörde peşin çalışıldığı için güvenin olmazsa olmaz olduğunu belirtiyor. Müşterilere her zaman aynı kalitede et sunmanız için üretimi de kendiniz yapmanız gerekiyor diyen Sidar Bey, çiftlik kapasitelerini arttıracaklarını ve büyüme projeleri olduğunu belirtiyor. Beeves Steak House’un mutfağının başında Koray Karahan var Beeves Steak House Mutfak Şefi Koray Karahan da başarılarında etlerin kömür ateşinde pişmesinin önemli bir yeri olduğunu düşünüyor. Etler kullanılırken tamamen kendi lezzetini verdiğini söyleyen Koray Karahan, yağ bile kullanılmadığını belirtiyor.
Etin kesiminden korunmasına,pişirilmesinden sunumuna kadar tüm aşamalarda mükemmel bir zincir oluşturma gayesinde olan Beeves Steakhouse’ın başarılı şefi Arjantin’de eğitim almış. Şef Koray Karahan tarafından özel pişirme teknikleri ile kişiye özel hazırlanan steaklerin yanı sıra ev yapımı tatlılar,ekmekler de Beeves Steakhouse’un en çok tercih edilen lezzetlerindenmiş. Anadolu lezzetlerini değerlendiriyorlar Özel masaj yapılan hayvanlardan elde edilmiş yaklaşık 50 çeşit etimiz bulunuyor diyen Koray Karahan, hayvanın en değerleri yerlerinin kar marjı gözetmeksizin burada kullanıldığını söylüyor. Koray Karahan, kendi yapımları olan sucuk ve sosislerin de formüllerinin çok özel olduğunu vurguluyor. Etleri Anadolu ve Ege baharatları ile lezzetlendirdiklerini söyleyen Koray Karahan zeytinyağların Edremit’ten, tereyağı ve peynirlerinin de Kars’tan geldiğini söylüyor. 6-7 çeşit ekmeği mönüsünde bulunduran Beeves Steakhouse’un bu işin ayrıca ekmek ustası bulunuyor.
Beeves Steak House Mutfak Şefi Koray Karahan
FOODINLIFE.COM.TR 73
yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraf/sadettin dönmez
steak dünyası
Karkas Et’in restoran kısmında toplam 30 kişilik servis bulunuyor
Mahallenizin Kasabı: Karkas Et ve Et Ürünleri İstinye Doğan Evler Mahallesi’ne şu sıralar bir bahar kıpırtısı düşmüş durumda. Fırıncısı, kasabı, zeytinyağcısı, peynircisi derken cadde bir açık hava gurme dükkanları mekanı olmaya başlamış. Sokaktaki durağımız kaliteli et yemek için insanların kapısında kuyruk olduğu bir mekan: Karkas Et… Mekanın kurucu ortağı Önder Şahin bize Karkas’ı anlattı.
Ö
nder Şahin; sohbetimin en başında sözlerine “Yerli et kullanma amacı ile bu işe girdik” diyerek başlıyor ve ekliyor “Tamamen prensiplerimizin ve bu işe girme hedefimizin temelinde yerli eti destekleme, yerli etle ilgili yaşanabilen sıkıntıları gördüğümüz için, yerli etin markasını da vurgulamak amacı ile bu ismi seçtik. ‘Karkas’ kafası kesilmiş, derisi yüzülmüş komple hayvana verilen isimdir. Çok kullanılan bir isim ve tuttu da… Yabancı bir isim seçmek yerine, yerli bir isim tercih ettik”. “Çok keyifli bir meslek” Uzun yıllardır gıda işi ile uğraşan bir ailenin üyesi olduğunu söyleyen Önder Bey kendisinin ve ailesinin gıda işi içinde bulunma durumunu şu şekilde dile getiriyor: “Ailem hububat, bakliyat işi ile ilgili. Şu anda tohum üretimi yapıyoruz. Buğday, arpanın yanında yemlik hayvan bitkileri de yapıyoruz. Araştırmalarımız devam ederken şimdiki ekibimizle tanıştık. Birlikte bu işe girdik ve onlardan çok şey öğreniyorum. Gıda işinin işinde olmak çok keyifli.” “Angus doğru seçim değil”
Karkas Et’in mutfak şefi Mehmet Yarangümeli, restoranda fark yaratıyor. Karkas Et’in kurucu ortağı Önder Şahin
“Kurtköy’de ve Silivri’de besicilik yaptığımız arazilerimiz var. Bu konuda önemli olan doğru hayvana yatırım yapmaktır. Bir dönem angus furyası vardı, sonradan angus ırkının Türkiye için çok da iyi bir ırk olmadığı anlaşıldı. Biz de gittik yerinde araştırdık, angus çiftliklerini gezdik. Uruguay’dan Manisa’ya getirilen bin 700 baş angusu gördük. Angus süt veren bir hayvan değil, sütü sadece kendi yavrusuna yetiyor. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Gıda Teknolojisi Bölümü ile hayvan tohumları ve doğru besi ırkının seçilmesi konularında ortak bir çalışma yaptık. Çalışmalarımızın neticesinde ‘Süt üretimine dayalı et besiciliğinin’ en doğru olanı olduğu tespit edildi. Hayvan süt de vermeli, et de... Angus’ta bu yok”. “Niyetimiz besiciliğe yatırım yapmak” Bu kadar çok et lokantasının açılmasının altında
74 FOODINLIFE.COM.TR
insanların damak tadının değişmesi, taleplerinin artması yatıyor diyen Önder Şahin taleplerin çeşitlenmesiyle arzın da artacağı düşüncesinde... Türkiye’deki hayvan kalitesinin bu mevcut arzı karşılaması şu an için sınırlı. Büyümek, çoğalmak gibi bir amacımız yok çünkü bu kadar kaliteli eti karşılayacak arz yok. Niyetimiz besiciliğe yatırım yapmak” diyor Şahin gelecekteki planlarını anlatırken. Köy tavuğundan kasap köftesine % 100 Yerli “Bizim sloganımız % 100 yerli” diyen Şahin sözlerine şöyle devam ediyor: “İthal etlerde bu lezzeti yakalamamız mümkün değil. Etimizin farklı olduğunu iddia ediyoruz. Çünkü etimizi tek bir tüccardan elde ediyoruz. Biz de burada tek kasap olduğumuz için özenle seçebiliyoruz. Etiniz lezzetli değilse, sağlıklı yetişmemişse zanaatkârın onun üzerine yapabileceği fazla bir şey yok. Lezzetli bir eti bozmanıza olanak yok. Arkasından eti güzel işleyeceksiniz”. Kasapta 30 çeşit ürünleri olduğunu öğreniyoruz. Büyük baş hayvan, kuzu dışında tavuk da sattıklarını söyleyen Şahin, bu tavukların 80 – 120 gün arası tamamen serbest beslenmiş tavuklar olduğunu, yani anneannelerimizin köy tavuğu gibi olduklarını söyledi. “Tavuk suyunu da çorba olarak kullanabiliyorsunuz. Formülü ustalarımızın elinde olan köftelerimiz var. Kendi sosisimiz ve füme etimiz var. Şimdilik çeşitlerimiz bunlar. Sadece yerel etleri satıyoruz” diyor Şahin. 30 kişilik lezzet durağı Doğal, yerel ve yerli et ürünlerinin satışa sunulduğu kasabın dışında çok da keyifli bir restoran kısmı var Karkas’ın… Bu restoran hakkında Şahin şu ifadeleri kullanıyor: “Restoranımızda 12 kişilik bir büyük masamız, 18 kişilik de ayrı ayrı oturma gurubumuz olmak üzere toplam 30 kişilik servisimiz var. Şefimiz Mehmet Yarangümeli Miami’de pazarlama okudu, ardından aşçılık okuluna başladı. Ama okuldaki bilgilerin kendi aşçılık tecrübesinin gerisinde kaldığını görünce okulu bırakıp Türkiye’ye geldi. Mehmet buraya pozitif bir hava kattı. Eğleniyor ve müşteriyi de eğlendiriyor. İyi etlerin, iyi bir kasabın olması yeterli değil. İyi bir innovasyon yapmanız ve fark yaratmanız lazım. Şarap olarak da çeşitliliğe gitmek gerekir. Yerli şaraplarla çalışmayı tercih ediyoruz. Yerel butik şarapları da koyacağız.”
unlu mamuller
yazı/burçe beril tuzcu
Geleneksel Böreğimizde Lezzet Pan Börek ile Çeşitlendi “Pizzanın tahtını sallayacak” sloganıyla sektöre giriş yapan geleneksel lezzetimiz böreğin ekpres satış noktası Pan Börek, birçok lezzet ehlinin şimdiden gönlüne taht kurdu. Gün Gıda A.Ş’nin bünyesinde kurulan PanBörekEkspress hakkında Yönetim Kurulu Başkanı Can Kırdar ile yaptıımız tadı yerinde sohbetimizi sizlerle paylaşıyoruz...
P
anBörekEkspress fikri, Türkiye’nin önde gelen firmalarına fason üretim yapan Gün Gıda’nın 6 yıl önceki girişiminin sonucu olarak ortaya çıkmış. Can Bey, gıda üretimi içinde nasıl gelişebiliriz noktasında sorgulamaya başladıklarında Türkiye’de ekpres işlere yönelme olduğunu fark ettiklerini belirtiyor. Menşei tamamen Türklere özgü olan Osmanlılardan gelen su böreğini nasıl şekillendirebilir, evlere servis edebiliriz mantalitesiyle yola çıktıklarını söyleyen Can Bey, bunun üzerine ürünlerini alternatif iç malzemeleriyle çeşitlendirme ve çeşitli boylara getirme üzerine çalışmalara başlamışlar. Can Bey, “gel al ya da biz getirelim” uygulamasının çok talep gördüğünü belirtiyor. Yerli malları haftalarına bakın diyerek Türk halkının kendi ürünlerini sahiplendiğini hatırlatan Can Bey, standart ve kalite yakalandığı zaman başarının kendiliğinden geleceğine inanıyor. 2011 hedefi 30 şube… Başkentin nabzını yoklamak için bir şubesini Ankara’da açan PanBörekEkspress’in bir diğer şubesi de İstanbul Bostancı’da. İstanbul Avrupa Yakası’nda Beşiktaş, Levent ve Güneşli mağazalarının da yapılmakta olduğunu söyleyen Can Bey, 2011 yılı sonunda hedeflerinin 30 şube olduğunu belirtiyor. En geç 90 dakikada kapıda olacak sıcak ve süreli teslim garantisi veriyoruz PanBörekEkspress’te diyen Can Bey, en büyük özelliklerinin operasyonu kolaylaştırmak olduğunu söylüyor. Önceden fabrikada pişmiş ve şoklanmış olarak şubelere giden böreklerin operasyonel anlamda kolaylık sağladığını vurgulayan Can Bey, ürün zahiyatı vermeyecek olmalarının da iş ortakları için kar olacağının altını çiziyor. Can Bey, endüstriyel işi perakendeye yansıttıklarını, kurdukları sistemi de kurumsal yapıya taşıdıklarını belirtiyor. Türkiye’nin 62 iline de internet üzerinden sipariş alan firma, UPS
76 FOODINLIFE.COM.TR
isimli taşımacılık firmasıyla bu iş için adına “Gıda Taşımacılığı Sözleşmesi” dedikleri özel bir anlaşma da yapmış.. “Operasyonu yönetebilmek için sistem şart” PanBörekEkspress sisteminin operasyonunun basit olduğunu, ürünün siparişle hareket ettiğini ve ürün zahiyatı olmadığını belirten Can Bey, yüksek tonajlı alımlarından istifade ederek sistemi rahat kurduklarını söylüyor. Tüm siparişlerin PanBörekEkspress için kurulan çağrı merkezinden alındığını belirten Can Bey, bu şekilde tek ağızdan yetişmiş personelle hizmet edebildiklerini vurguluyor. Eski metodlarla üretmeye devam ettikleri su böreğinin pişirilme şekline uygun olabilecek konveyör bant sistemi için de çalışan firma, kişinin inisiyatifinden çıkarıp makineye ustalık kazandırarak standart kalitede üretim istediklerini belirtiyor “Yerel lezzetleri de destekleyip, halkımıza sunuyoruz” 7 farklı çeşit su böreği servis eden PanBörekEkspress’te yöresel başka ürünler de var. Patlıcanlı, közlenmiş biberli sarma, Afyon usulü börek, Ege Girit usulü kol böreği gibi… Yerel lezzetleri desteklediklerini belirten Can Bey, su böreğini de insanların damağının alışabileceği şekilde çeşitlendirdiklerini belirtiyor. Peynir, zeytin, domatesli Akdeniz usulü su böreği, kıymalı ve mozarellalı, dana jambon ve mozarellalı, ıspanaklı ve lor peynirli gibi çeşitler Pan Börek’in müşterisine sunduğu diğer çeşit lezzetler. Can Kırdar, kullandıkları ürün kalitesinin piyasanın en iyilerinden olduğunu söylüyor. En büyük avantajlarından birinin de pastörize likit yumurta kullanmak olduğunu belirten Can Bey, hijyen açısından bu ürünü tercih ettiklerini ve birçok riski ortadan bu şekilde kaldırdıklarını vurguluyor. Her öğüne börek …
PanBörekEkspress Yönetim Kurulu Başkanı Can Kırdar
PanBörekEkspress, insanların sabah kahvaltısında yemeye alışkın olduğu böreği gün içindeki öğünlerde de tüketilmesine öncülük ediyor. Toplumumuzla hala hamburger ya da pizza yemeyi reddeden insanlar olduğunu hatırlatan Can Bey, Pan Börek’in tüketim eğrisi çok yüksek olduğu için birçok avantajı olduğunu söylüyor. Ufak yaştaki bir çocuğa da yaşlı bir bireye de ürünlerinin rahatlıkla verilebileceğini hatırlatıyor.
otel
yazı/beyza ulusoy sözen
Emektar Şehir Hatları Vapuru Suda Yüzen Otel Oldu…
Otantik Gemi Otel
Otantik Gemi Otel alışılmışın dışında, sıra dışı bir otel… İstanbul’da 44 yıl şehir hatlarında çalışmış ve tüm nostaljisiyle birlikte inzivaya çekilmiş gemi Murat Mestan ve ortağı Berat Tunakan tarafından alınıp yüzer otele dönüştürülmüş. Otantik Gemi Otel’in Murat Mestan’ın ifadeleriyle sizlerle tanıştırıyoruz…
U
ludağ Üniversitesi İktisat Fakültesi İşletme Bölümü olan Murat Mestan uzun yıllar kendisine ait firmasının işletmesini yürüttükten sonra Otantik Gemi Otel’de hissedar olarak bu otelin işletmesinden sorumlu olmuş. Otantik Otel’in serüvenini Murat Bey şu şekilde kelimelere döküyor: “Biz iki ortağız, arkadaşımın önerisiyle bu gemi otel ve restoran fikri ortaya çıktı.İlk projeler sadece restoran üzerineydi, daha sonraki toplantılarda otel olması yönünde fikirler ürettik ve çalışmalar başladı.” Türkiye’de ilk ve tek yüzer otel Murat Bey’den geminin tarihçesi hakkında kısaca bilgi alıyoruz. Otelin ismine yaraşır otantik havasının sebebi olan gemi 1961 Glaskow yapımı. İngiltere de Denizcilik işletmeleri için yapılmış olan gemi buharlı gemilerin son örneklerinden... İstanbul’da 44 yıl şehir hatlarında (Kadıköy-Haydarpaşa-Karaköy) çalışmış ve ekonomik ömrünü doldurduğu için 2004 yılında emekliye
78 FOODINLIFE.COM.TR
ayrılmış. Özelleştirme İdaresinden Mudanya Belediyesi’ne satılmış ve 2006 yılında açılan ihale sonucunda gemiyi B.C.R Turizm A.Ş olarak Murat Bey ve ortağı tarafından kiralanmış. Üretilen proje sonunda Türkiye’de ilk ve tek yüzer otel olarak hizmet vermeye başladıklarını yüzünden okunur bir gururla ifade ediyor Murat Bey... Lezzet, etkinlik, konaklama… Restoran ve otel işletmeciliğinde alışılmışın dışında bir tarzı yürüten Otantik Otel ile ilgili teknik detayların bilgisini de alıyoruz Murat Bey’den… Otantik Gemi Otel sürekli limana bağlı duruyor. Elektrik, su, doğalgaz hatlarını karadan alıyorlar. Geminin makine ve kazan dairesi sökülmüş olduğu için sefer yapma imkanı bulunmuyor. Toplam 20 odasından 2 tanesi süit oda. Geminin güverte katı tamamen restoran olarak düzenlenmiş. Gemide 3 ayrı restoran bulunuyor. Yazın aktif olan 170 kişilik kıç güverte ve 120 kişilik baş güverte ile ikisinin ortasında kışın kullanılan kapalı alan
100 kişilik Miyar Restoran bulunuyor. Geminin yolcu salonunda hizmet veren bir kafe mevcut. Geminin orijinal yolcu koltukları can yelekleri ile konuklarına nostaljiyi yaşatıyorlar. Gemi otelin salonlarında her türlü konferans, seminer, kokteyl, düğün, nişan, şirket toplantıları ve yemekleri, balo gibi organizasyonlar düzenlenebiliyor. Mönüler Akdeniz mutfağı ağırlıklı Otantik Gemi Otel’deki tatların mimarı yıllarını lezzet üretimine adamış aşçıbaşı Şenol Eralp… Damaklara hitap eden lezzetleri Şenol Bey kendi kelimeleriyle şu şekilde anlatıyor bize: “Gemi üzerinde olduğumuz için mönüler Akdeniz mutfağı ağırlıklı ve su ürünleri çeşitlerinden zengin. Balık sevmeyenler için ise dünya mutfaklarından en kaliteli yemekleri de sunuyoruz. Balık mönülerinin reçete ve sunumları tamamen Gemi Otel’e aittir. Balık şiş, balık köfte, balık kokoreç gibi değişik lezzetler sunuyoruz. Müşterilerimizin en çok tercih ettiği ürünleri sıralamak gerekirse Grit ezme, İstanbul pilaki,patlıcan söğürtme, deniz börülce, papucaki, Izgarada asma yaprağında hellim peyniri,Otantik usülde balık kokareç,baharatlı özel soslu kalamar ızgarayı mutlaka listeye almam gerekir. Ayrıca yine çok tercih edilen balık kavurmayı özellikle tavsiye ediyorum. Tatlı olarak aşkın ateşi, krem brule, sıcak sufle, fırında tahin helva özellikle önereceklerimden.” “Odağımız müşteri memnuniyeti” Ürün tercihi yaparken en önemli kriterlerinin; kalite, tazelik ve standart ürün temin edebilecek tedarikçilerle çalışmak olduğunu söylüyor Murat Bey. Bununla birlikte kullanılan malzemenin kaliteli ve taze olması olmazsa olmazlarından… Kalite anlayışları ile ilgili şu cümlelerine ekliyor Murat Bey: “Müşteri memnuniyet politikamız ‘’toplam kalite ‘’ üzerine kurulmuştur. Her ürünün, sunumun, hizmetin ve ortamın en kalitesini misafirlerimize vermede iddialıyız.”
FOODINLIFE.COM.TR 79
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen
dünya mutfakları
İstanbul Marriott Hotel Asia bünyesinde bulunan Orange Restaurant’dan bir görüntü
Lizbon’dan İstanbul’a Uzanan Lezzet Yolu Marriott International markası altında Frankfurt Marriott Hotel, Lizbon Marriott Hotel ve Hamburg Marriott Hotel’ de 10 yılı aşkın süredir çeşitli yöneticilik deneyimleri olan Fikret Özdemir, tecrübesini ve birikimini Kasım 2009 tarihinden beri Istanbul Marriott Hotel Asia’da paylaşıyor. Kendisi ile hem Marriott serüveni, hem de Portekiz’in tatları üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
P
ortekiz’de ailesiyle birlikte yaşamaya başladığında 9 yaşında olan Fikret Özdemir, ilkokul ve ortaokulu Türkiye’de bitirmesine rağmen Portekiz’e sürekli gitmiş ve hayatının 18 yılı Lizbon kentinde geçmiş. Ailesi Türkiye’ye kesin dönüş yaptığında ise Fikret Bey, yurtdışında kalmayı tercih etmiş. Toplamda 24 yıllık bir yurtdışı iş ve hayat tecrübesi olan Şef Özdemir, Fransa’nın Belford şehrinde 18 ay gastronomi eğitimi almış. Daha sonra İsviçre’ye giderek burada farklı butik otel ve butik restoranlarda çalışmış. Yaşı çok genç olduğu için şef olarak değil, komi olarak çalışan Şef Özdemir daha sonra Almanya’ya geçmiş. Geniş bir coğrafya içinde Şef Fikret Özdemir ‘in lezzet mecerası Yılların deneyimiyle kavrulan usta şefimiz Fikret Özdemir’in bu lezzet serüvenini kendi ifadeleriyle şu şekilde dinledik: “1997 sonunda Frankfurt Marriott Hotel’de komi olarak işe başladım. Burada göreve başlamadan önce butik otellerde şeflik tecrübem vardı. Buna rağmen büyük bir zincir otele girdiğim için şef pozisyonuna uygun görülmedim. 6 ay Frankfurt Marriott Hotel’de komi olarak çalıştıktan sonra ‘chef de partie’ (bölüm şefi) görevini aldım. 2 yıl sonra Lizbon Marriott Hotel’e transfer oldum. 2000 – 2007 yılları arasında Portekiz Lizbon Marriott Hotel’de çalıştım. Transferim Junior Sous Chef olarak yapıldı.” Burada
80 FOODINLIFE.COM.TR
kariyerinde yükselme imkanı bulan Şef Özdemir ‘executive chef’ (Aşçıbaşı) olmuş. 2007 yılının Eylül ayında Hamburg Marriott Hotel’e transfer olmuş ve bir yıl da burada görev yapmış. Monaco Marriott Hotel’in Yunan asıllı şefi istifa edince ve Hamburg’daki Marriotta da işler yoğun olmadığı için iki genel müdürün kararı ile Şef Özdemir, Monaco Marriott Hotel’in mutfağını toparlamak üzere . 8 ay boyunca görevlendirilmiş Daha sonra Hamburg’a dönen Şef Özdemir’in daha sonraki durağı ise İstanbul olmuş. Marriott Otelleri’nin bünyesinde 10. yılını doldurunca Şef Özdemir, Bill Marriott’dan imzalı altın mühürlü bir diploma almış. Marriott içerisinde farklı ülkelerde farklı kültürler arasında eğitimler almış. Bunu içerisin İspanya, Yunanistan, Kıbrıs, Polonya, Hindistan ve Portekiz’in sömürgesi olan farklı ülkeler var. “İstanbul’da evim yok ama Lizbon’da var.” Neden Portekiz dediğimizde Şef Özdemir bizi şöyle yanıtlıyor: “Portekiz, Türkiye’den sonra en sevdiğim ülkedir. Uzun yıllar orada yaşadım. Büyük oğlum orada doğdu. İstanbul’da evim yok, ama Lizbon’da var.” Cataplana’dan Pica’ya Portekiz Lezzetleri Biraz da Portekiz mutfağından ve şefin favori tatlarının neler olduğundan söz etmek istedik. Şef Özdemir’in Portekiz yemekleri içindeki favorisinin “Cataplana” denilen deniz mahsülleri karması olduğunu söylüyor. Bakır içinde pişen bu yemekte hemen hemen tüm deniz mah-
İstanbul Marriott Hotel Asia executive sefi Fikret Özdemir
suller var. Portekiz’den en sevdiği tat ise tek yudumluk kahveleri olan ‘pica’ imiş. Bizim mırraya benzediğini söylüyor. Portekiz’in sebze ve meyvelerinden söz etmesini istediğimizde Şef Özdemir bizlere şunları anlattı: “Kivi’yi kendisi yetiştiriyor, dışarıdan almıyor. Mango, papaya gibi meyveler sömürgesi olan Angola ve Mozambik’den gemilerle günlük olarak geliyor. Portekiz bu tatları onlarla keşfetti. Portekiz’de eline ekmeğini alan gemiye binmiş ve Afrika’ya açılmış. Akdeniz’e bir türlü açılamamışlar. Çünkü Akdeniz kapısını Oruç Reis ve Barbaros Hayrettin kapatmış; İspanyol ve Portekiz’i Akdeniz’e sokmamışlar. Onlar da Akdeniz’den bulamadıklarını Afrika ülkelerinden aramışlar.” Yeme içme kültüründe de deniz mahsullerine ağırlık olduğunu belirten Şef Özdemir “Portekiz’de denizden ne çıksa yenilir” diyor. Sebze olarak “Caldo Verde (Yeşil Bulyon)” denilen bir lahanaları olduğunu, bunun Türkiye’de pek bulunmadığını söylüyor Şef Özdemir. Bu lahana ile yapılan sucuklu çorba Portekiz’de favori bir tatmış. Bizdeki tarhana, mercimek çorbası kadar meşhurmuş bu çorba. Tatlılarda ise en çok yumurtalı tatlıları ön plandaymış. Pastel Nata
Portekiz’in kırmızı et kültürü Kırmızı et olarak da anguslardan daha iyi olduğunu söylediği mirandezler (Spain mirandesa). Nesli az olduğundan dünyaya yayılamayan bu tür, İspanya Salamanca ve Portekiz Viseu şehirleri arasında yetiştiriliyormuş. Ayrıca “Iber angus” denilen hayvanların eti de Portekiz’de en fazla kullanılan kırmızı et türüymüş. Portekiz’de dinlendirilmiş et kullanılmadığını söyleyen Şef Özdemir dana pirzolasının en iyisi Almanya’dan sonra Portekiz’de bulunduğunu belirtiyor. Akdeniz’in lezzet izdüşümü... Tipik bir Portekiz kahvaltısında şarap, mısır ekmeği ve pastırma (kurutulmuş, fümelenmiş domuz bacağı) yeniliyormuş. Kahvaltılarında bizim bildiğimiz gibi yumurta, zeytin yokmuş. Peynir olarak da yine kurutulmuş peynirleri tercih ediyorlarmış. Portekiz meze kültürü olup olmadığını sorduğumuzda Şef Özdemir şunları söyledi: “Meze kültürleri var. Tavuk ciğeri, tavuk sakatatları ile bira altı, şarap altı yenilen soğuk mezeler yaparlar. Biber közleme çok yaparlar. Patlıcanın 10 senelik bir mazisi var Portekiz’de. Ben gittiğimde patlıcanı bilmezlerdi.”
Bakırda Deniz Ürünleri Varyasyonu (Cataplana)
Sirkeli Madeira Soslu Bonfile
FOODINLIFE.COM.TR 81
yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/gökmen sözen-firma arşivi
catering
Doruk Yemek Genel Müdürü Bülent Ecevit
Doruk Yemek
Lezzetli ve Güler Yüzlü Hizmet
Kuruluşundan bu yana hizmet verdiği noktalarda müşteri memnuniyetini ön planda tutan, müşteri talepleri doğrultusunda yerinde üretim, taşıma yemek hizmeti ve özel organizasyonlara yönelik VIP yemek hizmeti sunan Doruk Yemek’in neler yaptığını, güler yüzlü personelinin sırrını ve giderek büyüyen gıda sektöründe nelerin ön planda olduğunu Genel Müdür Bülent Ecevit ile yaptığımız keyifli sohbetle sizler için Food in Life sayfalarımıza taşıdık.
C
atering sektörüne adını yazdıran ve 2002’de kurulan Doruk Yemek, Türkiye genelinde 109 noktada yerinde, taşıma ve VIP hizmetleri sunan bir catering firması… 2009 Kasım döneminde Orion Grup bünyesine dahil olan firma, hizmetlerine grup bünyesinde devam etmekte. Orion Grup, lojistik olarak her türlü hizmeti çözüm ortağı olarak sunulan bir firma. Temizlik, güvenlik, kafe, teknik destek, inşaat destek, çamaşırhane gibi hizmetleri var ve yaklaşık 13 bin kişiye istihdam sağlayan bir kuruluş ve Doruk Yemek’i de bünyesine alarak yemek alanındaki ayağını da tamamlamış. Günde 80 bine yakın üretim
Doruk Yemek’in taşıma yemek konusunda İstanbul İkitelli’de kurduğu fabrikasında hizmet verdiğini söyleyen Bülent Bey, sözlerine şöyle devam etti: “Taşıma yemeklerin hepsini İstanbul İkitelli’deki fabrikamızda yapıyoruz. Yerinde üretim dediğimiz yerlerde ise aldığımız proje neyse ona uygun şekilde yemek yapıyoruz. Doruk Yemek İkitelli’de 4 bin m2’lik kapalı bir alan üzerine kurulmuş, günlük 15 bin civarında yemek yapan bir yemek fabrikası. İstanbul için taşımalarda kullanıyoruz burayı.
82 FOODINLIFE.COM.TR
Türkiye çapında her gün değişmekle birlikte yaklaşık 80 bine yakın bir üretim yapıyoruz.” “Gıda fiyatları arttığı zaman bunu müşteriye yansıtamıyoruz” “Yemek hizmeti almak isteyen, yemekhanesi ve mutfağı olan, yeterli derecede personeli olan firmalara hizmet ediyoruz. Türkiye’de gıda çok değişken. Bugünlerde domatesin fiyatının yükseldiğini düşünürsek, siz yaptığınız anlaşmada domatesi vermeyeceğim diyemiyorsunuz. Domatesin fiyatı ne olursa olsun, siz normal anlaşma dönemlerindeki yemek hizmetlerinize zam alabiliyorsunuz. Gıda fiyatları arttığı zaman bunu müşteriye yansıtamıyoruz.” diyor Bülent Bey. Ürün seçiminde markalar önemli Doruk Catering ürün seçerken nelere dikkat ettiğini sorduğumuzda Bülent Bey şöyle dedi: “Ürün seçimi sıkıntılı bir iş. Hizmet verdiğiniz yerlere aldığınız gıdanın hijyenini düşürmeden ulaştırmalısınız. Bu neden tanınmış markalarla çalışıyoruz; yani devlet tarafından denetlenen gıda üretim ya da gıda pazarlamaya uygun yeterlilik dereceleri olan,
marka olmuş, halka inmiş ve benimsenmiş, halkın tercih ettiği marka ve ürünleri seçiyoruz. Yaptığımız anlaşmalarda da bilinçli firmalar belli markaları diretiyor ve anlaşmaya bu markaları koyuyoruz. Müşterimizin isteği doğrultusunda bunu yapmak da bize huzur veriyor.” Hijyen kontrolleri sıkı tutuluyor Hijyen konusunda çok sıkı denetimleri olduğunu söyleyen Bülent Bey gıda mühendisleri, teknikerler e diyetisyenlerden oluşan bir ekipleri olduğunu, aynı zamanda gıda laboratuvarları ile de çalıştıklarını söyledi ve “Aynen uçaklarda verilen yemeklerden nasıl ki her gün numune alınıyorsa, bizim de tüm projelerimizde ister taşıma olsun, ister yerinde üretim olsun hepsinden numune alıyoruz. Yarın bir gün sizden yemek yiyen kişinin sağlığı bozulabilir ve bunu sizden bilirler. Gerçi bunun normları var; belli bir yüzde üzerinde sorun olması gerek. Şükür ki biz bugüne dek böyle bir durumla karşılaşmadık. Bu ticari değil vicdani bir sorumluluk aynı zamanda. Biz de hijyen konusunda çok sıkı çalışmalar yapıyoruz.” diyerek hijyen konusundaki titizliklerini bizlere anlattı. Taşıma yemek ya da yerinde üretim hizmetleri… İstanbul’daki fabrikalarında taşıma hizmeti için günlük 15 bin kişilik yemek üretiliyor ve bu nedenle de mutfaklarda 2-3 vardiyalı çalışma yapılıyormuş. “Bunun dışında İstanbul’da yerinde projelerimiz de var diyor Bülent Bey ve ekliyor “Burada personelimiz duruyor; yemeğin sıcaklığını, sterilizasyonunu koruyacak şekilde yeterli ekipmanımız, her tür teçhizatımız var. Mutfakları kendimiz kurmuyoruz. Ancak müşteri ile karşılıklı anlaşma neticesinde değişik mutabakatlar yapılabiliyoruz.” Doruk Yemek ayrıca bürokratlara, belediyelere, doktorlara, eczacılara, futbol ve basketbol kulüplerine de VIP hizmetleri adı altında özel yemekler hazırlamakta, banketler kurmaktaymış. Ramazan ayında da büyük iftar sofları kurmuşlar. Bülent Bey bu konuda şöyle diyor: “Bu yıl Ramazan ayında ‘mahalle iftarları’ denilen etkinliklere yemekleri biz verdik. Bu ayrı bir iş; ona göre altyapımızı kurduk.” Doruk Yemek’in restoran işine de gireceğini belirten Bülent Bey, bunun fizibilite çalışmalarının devam ettiğini belirtiyor. Konsepti Türk Mutfağı’na özgü lezzetler olacakmış. “Mutfaklarımızı istediğiniz zaman görebilirsiniz” Bülent Bey mutfaklarının kapılarının müşterilere her zaman açık olduğunu söyledikten sonra sözlerine şöyle devam etti: “Müşterilerimizden biz şunu istiyoruz: Gelin ve bizi belli periyodlarda ziyaret edin. Bu bizi hem dinamik tutuyor, hem de müşterilerimizin rahat etmesini sağlıyor. Biz her gün denetlenecekmiş gibi bir sistemin içindeyiz, buna hazırız. Vakit gözetmeksizin her an ne yaptığımızı, nasıl pişirdiğimizi, ne kullandığımızı görebilirler. Müşterinin gelebilmesi gönül rahatlığı sağlıyor, güvenini arttırıyor. Bize de huzur veriyor”. Bu sistemlerinin hem fabrikalarında, hem de yerinde hizmet verdikleri firmalarda geçerli olduğunu öğreniyoruz. “Mönü planı müşteriye göre değişiyor” “Doruk Yemek’te mönü planlaması yapan bir ekiple bir sonraki ayın mönüsü planlanıyormuş. Bülent Bey mönünün müşteriye göre değiştiğini belirtiyor ve şöyle diyor “Mönülerimizi müşterilerimizle birlikte yapıyoruz. Önerileri mi oluyor, karşılıklı konuşarak mönüyü belirliyoruz. Doruk Yemek’in kalitesine, lezzetine güvenen müşteriler mönü
hazırlamada da Doruk’a güveniyor. Bizim sloganımız da ‘lezzetli hizmet, güler yüzlü çalışanlar’. Bu nedenle de müşteri ile mutabık kalmadan lezzet çeşitliliğine girmiyoruz.” Pazar araştırmasına göre Doruk Yemek deyince müşterilerinin aklına gelen ilk özellik güvenilir ve dürüst firma olması imiş. Bülent Bey bunun kendilerini mutlu ettiğini ve bu özeliklerini korumak için çalıştıklarını söyledi. “Amaç doymak değil, sağlıklı beslenmek” Yemek yerken amaç doymak değil, sağlıklı beslenmek. Kendisi de sağlıklı beslenmeye dikkat eden Bülent Bey firmalarının bu konudaki çalışmalarını ve amacını bizlere şu sözlerle anlatıyor: “Değişik sektörlerde hizmet veriyoruz ve buralarda çalışanların kalori ihtiyacı da farklı oluyor. Örneğin bir şantiyede çalışan kişinin kalori ihtiyacı ile hastanede çalışan bir personelin kalori ihtiyacı aynı olmuyor. Diyetisyenler ve gıda mühendisi arkadaşlarımız bir insanın günlük kalori ihtiyacını hesaplayarak mönüleri tasarlıyorlar. Biz yemek hizmeti verirken, sağlıklı beslenme hizmeti sunmak istiyoruz. Amaç doymak değil, sağlıklı beslenmek.” “Biz öncelikle aşçılarımıza güveniyoruz… Her aşçımızın eli ayrı bir tat” Hazırlanan yemeklerin hepsinin aynı tatta olduğunu söylemenin çok iddialı olacağını belirten Bülent Bey bu konuda şunları söyledi: “Biz öncelikle aşçılarımıza güveniyoruz; onların zevklerine güveniyoruz. Her aşçımızın eli ayrı bir tat. Biz zaman zaman rotasyon yaptırıyoruz aşçılarımıza. Müşteri de bunu fark ediyor. Ama değişik lezzetleri tattığı için bir lezzet karması oluyor. Farklı ustalar farklı tatlar katıyorlar yemeğe. Lezzeti tartışmak, damak tadını yakalamak çok zor bir şey; ailenizde bile bu durum sıkıntı olabiliyor.” “Siz davranışlarını değiştirirseniz insanları eğitmiş oluyorsunuz” Doruk Yemek’te personel alımı da firmanın titizlikle üzerinde durduğu bir konu imiş. Aşçı seçiminde İK departmanı devreye giriyor ve bu işi meslek edinmiş insanları seçiyormuş. “Değişik tatları müşterilerimize hissettirmek için farklı bir aşçı topluluğu oluşturmaya çalışıyoruz” diyen Bülent Bey mutfaklarında dünyanın dört bir tarafında çalışmış aşçıların mutfaklarında yemekler hazırladığını belirtiyor. “Bir sinerji ve lezzetler farkını ortaya koyabiliyoruz. Eğitim çok önemli bir şey. Siz davranışlarını değiştirirseniz insanları eğitmiş oluyorsunuz. Yemek işinde de davranışları değiştirmelisiniz öncelikle” diyor personel eğitiminin öneminden söz ederken. “Bilinçli müşteri iyi firmaları istiyor” Türkiye’de catering sektörünün ne gibi sorunları olduğunu sorduğumuzda Bülent Bey şunları söyledi: “Yemek işi herkesin yapabileceği bir iş değil. Bu alanda müşteriler de bilinçleniyor. Tanınmış fortföyü olan şirketleri arıyor müşteriler, bildik markalardan yemek istiyor ve hijyene önem veriyor. Bu can sağlığı. Siz can sağlığını tehdit eden unsurlarda yemek yiyemezsiniz. Belli referanslarda iş yapan, öncü olmuş bir firmaya bakıyorsanız, hijyeni önemsiyorsanız ve belli markaları istiyorsanız doğal olarak belli kategorilere indirdiğiniz için kesinlikle ‘merdiven altı’ olarak kastedilen firmaları elemiş oluyoruz.”
FOODINLIFE.COM.TR 83
yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen
f&b dünyası
Crown Plaza Old City Otel’in yiyecek-içecek dinamiğini elinde tutan Erdoğan Gençgüven
Lezzete Tarih Giydiren Otel Crown Plaza Old City Tarihi bölgede yer alan Crown Plaza Old City binası Cumhuriyet Döneminde de öncesinde de yaşayan tarihiyle ünlü bir yapı… Cumhuriyet tarihinin ilk apartları olan şimdinin meşhur oteli Crown Plaza Old City, eski adıyla Harikzedegan Apartmanları, çevresinde Roma ve Bizans döneminin büyük geçitleri yapılırmış. Şu an Crown Plaza Old City olan bu tarihi yapı, lezzetli yemekleri ve büyüleyici ambiyansıyla ülkemize gelen yabancı misafirleri ağırlıyor. Otelin yiyecek-içecek dinamiğini elinde tutan Erdoğan Gençgüven ile Crown Plaza Old City’i ve sektörü konuştuk.
E
rdoğan Gençgüven, 1972 senesinde sektöre ilk adımını attığında mesleğe bu kadar yürekten bağlanacağının kendisi bile farkında değilmiş. Otelcilik ve turizm meslek lisesi mezunu olan Erdoğan Bey’in mesleğe başlama öyküsü Grand Tarabya Oteli’nde bardak silmek kadar eskilere dayanıyor. Grand Tarabya ile sektöre adımını atan Erdoğan Bey ardından çok şey öğrendim dediği Hilton Oteli’nde çalışmaya başlamış, Hilton’daki görevini de 18 yıl görevde kaldığı Etap Otelleri izlemiş. ‘Kominin altında çalışan apranti olarak girdiğim Etap Otellerinden müdür olarak ayrıldım’ diyen Erdoğan Bey, ardından Ataköy Crowne Plaza’da 15 yıl boyunca görevde bulunmuş ve otelin açılışını da kapanışını da bizzat deneyimlemiş. 84 FOODINLIFE.COM.TR
Erdoğan Gençgüven :“39 yıldır bu işi yapıyorum başka işten de anlamam” Son 2 yıldır da Crown Plaza Old City’de görev yapan Erdoğan Bey, “39 yıldır bu işi yapıyorum başka işten de anlamam” diyor. Yiyecek-içecekten başka bir konu bilmem diyen Erdoğan Bey, şu an yiyecek içecek müdürü olarak görevde bulunduğu Crowne Plaza için, ‘daha önce çalıştığım yerlere oranla bu bölgenin benim tarafımdan bilinirliği azdı insanların da önyargılarının olduğu bir yer burası diyor. Araştırmacıyım ama yaşamadan da öğrenmek istemem bu bölgeyi kendim tecrübe ederek öğreniyorum’ diyen Erdoğan Bey, tarihi yarımadada yer alan otelinin aslında müthiş bir bölgede olduğunu ve bu bölgenin de gün geçtikçe
daha hızlı geliştiğini gözlemlediğini söylüyor. Bölgenin çevresinin kalitesinin her geçen gün artması insanların ön yargılarını da zamanla değiştirecek diyen Erdoğan Bey, turizmin geleceğinden umutlu…
üzerine çalışan Erdoğan Bey, Ataköy Crowne Plaza’nın başarılı Alman şefi Max. Thomae ile de zamanında hijyen eğitimi üzerine birçok çalışma gerçekleştirmiş.
Otelin misafiri Avrupa’dan…
Mal alımından, ürün misafirin önüne kadar olan tüm aşamalarda çok dikkatli olmak gerek diyen Erdoğan Bey, önceliklerinin bu otele gelen misafirin gittikten sonra tekrar gelmek istemesini sağlamak olduğunu belirtiyor ve ekliyor: “Giden misafirlerimiz ülkelerinde bizden iyi bahsetsinler. Rakamlar gösteriyor ki, kesinlikle de iyi bahsediyor giden misafirlerimiz”.
Bünyesinde 265 odası olan otelin yerli misafiri çok az olduğu gibi doluluğun da daimi olduğunu söyleyen Erdoğan Bey, gelen misafirin profilinin de özellikle Avrupa, Amerika ve Uzak Doğu olduğunu belirtiyor. Sürekli yüzde 90 doluluğun olduğunu öğrendiğimiz otelde fazla alan olmasa da yiyecek içecek faaliyetleri de çok yoğun geçiyormuş. Erdoğan Bey’e işi hakkında ne düşündüğünü sorduğumuzda yaptığının çok keyifli bir iş olduğunu Türkiye’ye gelip de otellerinde konaklayan insanların bu bölge ile tarihimizi bir nebze yaşatabilmekten mutlu olduğunu da ayrıca belirtiyor. Her detayı yararlarına kullanmışlar Binanın tarihi olması Crown Plaza Old City çalışanlarını oteli fonksiyonel kullanmaya itmiş. Erdoğan Bey: “Biz her detayı bir yere toplamaya özellikle özen gösterdik, işin durumuna göre alanı büyültüp, küçültebiliyoruz bu sayede” diyor. Otelin kahvaltıyla başlayan servisi akşama kadar devam ediyor. Akşam yemeğinde 200 kişiye servis verebilen otelin Lale ve Şebab isimlerinde de iki restoranı bulunuyor. Oda servisi hizmeti de veren otel 2 yıldır büyük yolcu gemilerini otellerinde ağırlıyor. Gelen tüm misafirlerinin memnun ayrıldıklarını söyleyen Erdoğan Bey, 2009 yılında 187 bin kişi ağırlamışız bu yıl 200 bin kişiye çıktık neredeyse diye ekliyor.
Hijyen bizim hayatımız mantığıyla yola çıkılmış…
Sektör her gün biraz daha gelişiyor… Kendisi işin içine girdiği 72 senesinden bu yana sektörün çok değiştiğini ve ivme kazanarak her gün daha da yukarıya çıktığını söyleyen Erdoğan Bey, yiyecek içecek olarak çok yol kat ettik diye de ekliyor. Türk insanının sıcakkanlılığı ve genlerine işlemiş olan konukseverliğinin Türk turizminde etkili olduğunu gözlemlediğini söyleyen Erdoğan Bey, “zor iş yapıyoruz ama mesleğini seven arkadaşlarımız sayesinde çok iyi işler çıkarıyoruz” diyor. Kendisinin de aynı ekipte olduğu zamanının en önemli restoranlarından biri olan Crowne Plaza Doruk Restoran’da yıllar önce çok önemli işler yaptıklarını söyleyen Erdoğan Bey, “Türkiye’nin en önemli şefleri bu restorandan Max. Thomae zamanında çıktı, Türk aşçılığını yurt dışında başarıyla temsil ediyorlar” diyor ve Uğur Talayhan, Fuat Köroğlu gibi isimleri örnek gösteriyor. “Yerel ürünlerin tanınmasını misyon edindik” Kendisi aynı zamanda Chaines des Rotisseurs üyesi de olan Erdoğan Bey’in misafirine en çok verilmesini istediği yemekler, yerli lezzetlerimiz ve bu konudaki düşüncelerini şu şekilde dile getiriyor: “İster bar ister mutfak fark etmez, yöresel, yerel bize has olan lezzetleri tatsın misafirimiz istiyorum, beraber çalıştığım arkadaşlara da hep bunu tembihliyorum”. Yerli likörlerimiz, Türk kahvemiz, çayımız, rakımız barda en çok ikram ettiklerimiz diyen Erdoğan Bey, “biz yerel ürünleri turistlerin tanımasını sağlamayı kendimize misyon edindik” diyor.
Yiyecek-içecek dinanizmi Erdoğan Bey’in elinde Otelin yiyecek-içecek dinamizmini elinde tutan Erdoğan Bey, mesleğe okul sıralarında başladığı günden beri aynı heyecanla işine aşık bir şekilde devam ediyor. Çalışma hayatı başlamışken bir yandan da eğitim hayatına devam eden Erdoğan Bey, mezun olduktan sonra 10 yıl boyunca da mesleki eğitmenlik yapmış. Okulda eğitmenlik işini bırakınca Erdoğan Bey, bu sefer çalıştığı otelde yiyecek-içecek müdürlüğü yapmanın yanı sıra bir de yiyecek-içecek eğitim müdürlüğü yapmaya başlamış. Otel personeli ile birçok konuda eğitimler FOODINLIFE.COM.TR 85
yazı/burçe beril tuzcu fotoğraf/sadettin dönmez
otel ve mekan
Uluç Aklar, CVK Otel’i farklı kılan özelliklerinden birinin ışıklandırma ve konsepti ile otelin girişinde bulunan People’s Cafe & Bar olduğunu söylüyor.
Genç ve Yenilikçi Kadrosuyla
CVK Otel
Taksim’de iş ve turistik seyahatlerin yeni durağı olma yolunda emin adımlarla ilerleyen CVK Otel, Taksim Meydanı’nda Sıraselviler Caddesi’nin tam başlangıcındaki alanda konumlanmış. Birbirinden farklı konseptte 85 odanın olduğu Otel’in Genel Müdürü Uluç Aklar, Mutfak Şefi Çoşkun Açıkgöz ve Satın Alma Müdürü Serkan Oga ile görüştük.
C
VK Otel Genel Müdürü Uluç Bey, otellerini farklı kılan özelliklerinden birinin ışıklandırma ve konsepti ile otelin girişinde bulunan People’s Cafe & Bar olduğunu söylüyor. Otelin hemen girişinde hem kafe hem de bar hizmeti veren People’s’ın dışında bir de en üst katta La Nouba isimli A plus bir restoran bulunduğunu söyleyen Uluç Bey, misafirlerini lobi veya resepsiyon yerine bu sevimli mekanla karşılamaktan memnun olduklarını belirtiyor. Uluç Bey, bahar aylarında faaliyete girmesini planladıkları bir gece kulübü olduğundan bahsederek çalışmalarına başladıklarının bilgisini 86 FOODINLIFE.COM.TR
CVK Otel Genel Müdürü Uluç Aklar
de veriyor. Yine restoranın olduğu 9.katta olmasını planladıkları gece kulübünün farklı bir konseptte olması CVK’in hedeflediklerinden. CVK mutfağı Electrolux’e emanet… Restoranlarında Akdeniz Mutfağının hakim olduğunu söyleyen Uluç Bey, CVK bünyesinde bulunan Kuruçeşme Kahvesi adlı restoranın da çok beğenildiğini belirtiyor. Mutfak şefi Çoşkun Açıkgöz de ürün seçimi konusunda çok titiz davrandıklarını, en seçici davrandıkları konunun da ürün markası olduğunu belirtiyor. Çoşkun Usta, kullandıkları ekipman seçimine
de ayrıca önem gösterdiklerini ekliyor. Endüstriyel mutfak ekipmanları konusunda Electrolux’le çalıştıklarını söyleyen Çoşkun Usta, memnuniyetlerini de ayrıca belirtiyor. Çoşkun Usta mutfak kadrosunun genç insanlardan oluşmasının performansı arttırdığını söyleyerek yenilikçi ve hedefleri olan insanlarla çalıştıklarının bilgisini veriyor. Ekim 2010’da hizmet vermeye başlayan CVK’nın açılışından bugüne otel doluluk oranının hep yüksek olduğunu söyleyen Uluç Bey, çevreden gelen tepkilerin olumlu olmasının da kendilerini mutlu ettiğini belirtiyor. La Nouba’da hem eşsiz manzara hem de özel lezzetler… Çoşkun Usta otellerinin bir kompleks niteliğinde olduğundan bahsederek, otel içerisinde CVK Otel Mutfak fitness, sauna, kuaförler ve spa Şefi Çoşkun Açıkgöz hizmetlerinin olduğunu söylüyor. Türkçesi cümbüş anlamına gelen La Luga restoranda eşsiz boğaz manzarasıyla lezzet ikram ettiklerini söyleyen Çoşkun Usta sabah,öğle akşam, her vakitte misafirlerine özel lezzetler sunduklarının altını çiziyor.Akdeniz mutfağının hakim olduğu yemeklere örnek vermek gerekirse;Toskana usulü ıstakoz salatası,kırmızı pancar ile doldurulmuş tortellin,naneli panna cotta, kestaneli sufle ve dahası… Özel günler için de çeşitli organizasyonlar yaptıklarını söyleyen Çoşkun Usta, mekanda maç bile izlenebilir yeterki isteyin diyor. CVK ismini Çevik Ailesi’nden alıyor… CVK Holding’in ismini Çevik Ailesi’nin soyadından aldığını söyleyen Uluç Bey, uluslar arası birçok firmanın isim tekliflerine rağmen otelin CVK ismi ile hizmete girmeyi tercih ettiğini belirtiyor. Pazarda yeni bir isim olmanın zorluğu göze alınarak başlanan işte malzemelerin kalitesi ve müşterilere gösterilen saygı sayesinde ilerleme kaydedildiğini söyleyen Uluç Bey, bünyelerindeki otel, kafe, bar ve restoranların bölge standartları üzerinde olduğunu vurguluyor. CVK Otel Taksim Mutfak ŞefiCoşkun Açıkgöz,Dünya trendlerine hakim her kitleye hitap eden Taksim People’s Cafe’de misafirlerin rahatlığını göz önünde bulundurduklarını söyleyerek butik çalışmaya özen gösterdiklerini belirtiyor. Mesleğin incelikleri unutmamak için el yapımı ürünler destekleniyor… Pizza pideden ibaret değil menümüz diyen Çoşkun Usta, el yapımı makarnaların çok ilgi gördüğünü söylüyor. El yapımı makarnayı tercih etmelerindeki en büyük sebebin tazelik olduğunu belirten Çoşkun Usta, ayrıca besleyici özelliklerini düşününce sağlıklı olmasından da hoşlandıklarının altını çiziyor. Her şeyin hazıra dayalı olabildiği zamanda mesleğin inceliklerini unutmamak açısından Çoşkun Usta el yapımı ürünleri destekliyor. Satınalma Müdürü Serkan Ogan, otellerinin farklı olduğunu düşünüyor… Otelin satın alma müdürü Serkan Bey de, otellerinin yeni olduğunu ancak Taksim Talimhane Bölgesindeki otellerden farklı olduğunu düşündüğünü söylüyor. Misafirlerine iyi hizmet edebilmek adına yiyecek ve içecekler konusunda fazlasıyla özen gösterildiğini söyleyen Serkan Bey, kalite standartları açısından sektörün en önde gelen firmaları ile çalıştıklarını vurguluyor. Mutfağa ürün seçiminde Çoşkun Usta’nın yönlendirmeleriyle hareket ettiklerini söyleyen Serkan Ogan, tüm malzemelerin en iyisinin seçildiğinin altını çiziyor. Otelin dekorasyonunda ise Alman, Fransız ve İtalyan firmalarla çalıştıklarını belirten Serkan Bey Taksim People’s’ın markalaşma yolunda ilerlediğini bildiriyor.
CVK Otel Satın Alma Müdürü Serkan Ogan
FOODINLIFE.COM.TR 87
firma
Mutfağın Ekber’i Sektörün Lideri Tahtakale’de 1977 yılında küçük miktarda üretim yaparak ve aynı zamanda alım satım şeklindeki faaliyetlerle ticaret hayatına başlayan Ekber, bugün Türkiye’nin tezgah üstü grubu deyince akla gelen ilk isimlerinden biri. Birinci sınıf paslanmaz çelikten üretimler yapan firmanın reklam ve halkla ilişkilerinden sorumlu Dilek Altınay’la Ekberi ve sektörü konuştuk.
88 FOODINLIFE.COM.TR
yazı/burçe beril tuzcu
K
ısmet Altınay’ın girişimiyle kurulan Ekber 1995 yılında Arif ve Kubilay Altınay’ın da dahil olmasıyla limited şirket olarak faaliyetlerine devam etmiş. 2009 yılında da Alper Altınay’ın yönetime dahil olmasıyla birlikte büyüyen Ekber mutfak gereçleri, üretimine başarıyla devam ediyor. Tahtakale’de küçük bir dükkan kiralayarak Kısmet Bey’in başlattığı Ekber serüveni, ufak tefek üretimle zamanla büyümeye başlamış. Her basamakta yeni ürün ilaveleri yapılmış, Ekber’de şu an bine yakın ürünün üretimi yapılıyormuş. Çeliğin en kalitelisi olan 304 kalite paslanmaz çelik kullanılıyor Avcılarda 8bin metrekare alana kurulu fabrika ve Çerkezköy’de 16 dönüm üzerine konumlanmış 2 ayrı fabrikayla üretim faaliyetlerine devam eden Ekber, ham madde ihtiyacını ithalatla karşılıyor. Ekber, paslanmaz çelikten mutfak eşyaları yapar diyen Dilek Hanım, çeliğin en kaliteli modeli birinci sınıf 304 kalite paslanmaz çelik kullandıklarını belirtiyor. Dilek Hanım, ihracatta 72 ülke potansiyelleri olduğunu belirtiyor. Yurt içi ve yurt dışı fuarlara katılarak pazarlama faaliyetlerini de devam ettirdiklerini belirten Dilek Hanım, etkin reklam ve satış çalışmalarıyla tezgah üstü ürün ihtiyacı olan her yere ulaşıyoruz diyor. Ekber, yenilikleri sürekli takip ediyor Kendi bünyelerinde kurdukları tasarım departmanıyla yol aldıklarını belirten Dilek Hanım, hem katılımcı hem de ziyaretçi olarak çeşitli fuarları gözlemleyip, yeni konsept otel ve restoranları araştırdıklarını söylüyor. AR-GE departmanlarının bu gözlemler sonucunda çalışmalar yaptığını belirten Dilek Hanım, gelen önerileri de kesinlikle değerlendirdiklerinin altını çiziyor. Çerkezköy’deki 2. fabrikanın faal olmasıyla birlikte endüstriyel elektrikli makineler de üretmeye başlayan Ekber, ızgara, çay makinesi, fritöz gibi tüm otel, kafe ve restoranların ihtiyaçlarını karşılayacak gamda ürünler üretiyor. Çerkezköy’deki fabrikada ağırlıklı olarak robot teknolojisi ile üretim yapmaya başladıklarını söyleyen Dilek Hanım, bu fabrikada endüstriyel makine
üretiminde ilerlemek istediklerini vurguluyor. Hızla çeşitlerinin artacağını söyleyen Dilek Hanım, yurt içinde pazar paylarının yüzde 60 yurt dışında da yüzde 40 civarlarında olduğunu belirtiyor. “Türkler üretim kalitesinde iddialı” İçinde bulundukları sektörü Dünya ile karşılaştırdıkları zaman Türkiye’nin çok iyi yerlerde ve ön sıralarda olduğunu düşünen Dilek Hanım, Türk üretimi mi diye sorup öyle masaya pazarlığa oturuyor insanlar diyor. Türkler olarak üretim kalitesinde iddialı olduğumuzu vurgulayan Dilek Hanım, sıralama yapmak gerekirse üretimde İtalya, Türkiye ve diğerleri diyor. Endüstriyel anlamda üretim hizmeti veren Ekber’in mutfak profesyonelleriyle nasıl buluştuğunu sorduğumuzda Dilek Hanım, bireysel pazarlama çalışanlarının yüz yüze iletişime geçip, fuarları ve çeşitli etkinlikleri her zaman takip ettiklerini belirtiyor. Bundan 25 sene evvelinde paslanmaz çeliği insanlara anlatmaya çalışırken bugün bütün dünya beslenmede sağlıklı olduğu için gerçek çeliği arıyor diyen Dilek Hanım, halkın artık bilinçlenmeye başlayıp, parasını iyi olana ödemek istediğini söylüyor. “Eğitimin yüceliğine inanıyorum” Çeşitli eğitimler ve kurslar neticesinde şeflerin ve restoran çalışanlarının daha bilinçli olmaya başladığını söyleyen Dilek Altınay, çeliğin önemini biliyor, alımları bu şekilde yönlendiriyorlar diyor. Eğitimin önemli olduğuna inanan Dilek Hanım, aşçılık okullarına mutfak gereçleri sağlayarak bu okullarla ufak çalışmalar yaptıklarını belirtiyor. Akdeniz turizmi konusunda çok ciddi yatırımlar yapıldığını söyleyen Dilek Hanım, Türkiye’nin turizmde çok daha iyi yerlere geleceğini ve Akdeniz kıyılarımıza çok talep olacağını belirtiyor. Dilek Hanım, hızla gelişmekte olan catering sektörü içinde “pazar gün geçtikçe büyüyor, çok ciddi ilerlemeler olacağına inanıyorum” diyor. FOODINLIFE.COM.TR 89
yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/gökmen sözen
firma
CP Piliç Türkiye Sağlık ve Kalite için Hedef Büyütüyor
CP Piliç Türkiye Başkan Yardımcısı Nezih Gençer
Kaliteli, sağlıklı piliç eti ve mamulleri üretiminde Türrkiye talebinin önemli bir kısmını karşılayan CP Piliç Türkiye, CP Piliç Türkiye Başkan Yardımcısı Nezih Gençer ile görüştük...
CP
1921 yılında kurulmuş (Charoen Pokphand Group), merkezi Tayland olan, uluslararası şirketler grubudur. 40 ülkede, 250 şirketi ile faaliyet göstermektedir. Nezih Gençer, 9 ayrı iş alanında faaliyeti bulunan Grubun yıllık cirosunun 20 milyar dolar olduğunu ve 300.000 personeli ile ana iş kollarındaki çalışmalarını başarıyla yürüttüğünün altını çiziyor. Bununla birlikte CP Group’un, tarımsal sanayideki faaliyet alanlarını Nezih Bey şu şekilde sıralıyor: “Tohum, Sebze-Meyve, Kanatlı ve Büyükbaş Hayvan, Karides ve Yem Üretimi, Entegre tavukçuluk (Damızlık Çiftlik-Kuluçkahane, Üretim Çiftlikleri, Kesimhaneler), Karides Üretim Entegrasyonu, Ördek Eti Üretimi, Süt Üretimi, Sofralık Yumurta, İleri İşlenmiş Piliç Ürünleri, Hazır Yemek Üretimi başarıyla yürüttüğüm iş kollarından. Yem sektöründe dünya lideri olan CP Group, piliç eti sektöründe de dünyanın önde gelen firmalarından biridir. CP, karides ihracatında da dünyada lider konumdadır. Grup, ihraç ürünleri arasında ise; çeşitli sebze, meyve, pirinç, ileri işlenmiş piliç ürünleri, işlenmiş karides ürünleri ve piliç ile karides hazır yemekleri bulunmaktadır.”
90 FOODINLIFE.COM.TR
Piliç eti üretimiyle % 9 pazar payına sahip Öncelikle CP Group, Türkiye’nin hikayesi hakkında Nezih Bey’den kısaca bilgi aldık. CP Türkiye’nin 1987 yılında kurulmuş ve Türkiye’de bugün 200 milyon dolar gerçekleşmiş ve devam eden yatırımları olduğunu öğreniyoruz. 23 yıldan bu yana faaliyet gösterdikleri Türkiye’de; 6 yem fabrikası, 5 kesimhane, 9 damızlık çiftliği, 6 kuluçka, 1 (GP) damızlık-kuluçka, 150 piliç satış mağazası faaliyet gösteriyor. 2010 yılında %17 büyüyerek 745 milyon TL ciro gerçekleştirmişler. CP, 2.800 personeli, 1000 sözleşmeli üreticisi, 280 yem bayisi ve 150 piliç eti bayisi ile sektörünün lider firması. CP, Türkiye’de bugün 886.000 ton/yıl yem üretimi ile % 8 pazar payına sahiptir. CP, Türkiye’de 125.000 ton/ yıl piliç eti üretimiyle % 9 pazar payına sahiptir ve piliç eti sektörünün önde gelen bir kuruluşu. Sofralık yumurta üretiminde ise sektöründe ilk üç firma arasında yer alıyor. Nezih Bey sözlerine şu şekilde devam ediyor: “2010 yılında Bilecik’te 19 milyon dolarlık yatırımla, ileri işlenmiş piliç eti ürünleri üretimine başladık. Bilecik tesisinin 1 yıl gibi kısa bir sürede tamamladık ve 200’ün üzerinde kişiye istihdam sağladık. Bu
fabrikamız şu anda CP’nin dünya çapındaki en yeni ileri işlenmiş piliç eti ürünleri tesislerinden birisidir. 2010 yılında 2000 ton ileri işlem piliç ürünü ürettik bunun da %25 ini ihraç ettik. Ağırlıkla satışımız yine zincir mağazalar ve bayilerimiz aracılığıyla gerçekleştiriliyor. Başta İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa şehirleri olmak üzere değişik yerlerde şu an itibariyle kendi ürünlerimizi direkt tüketiciye ulaştırdığımız 250 adet satış mağazamız var.” Büyük firmanın büyük hedefleri... Peki ya büyük firmanın büyük hedefleri... CP Group Türkiye’nin büyüme politikası için Nezih Bey şunları söyledi: “Önümüzdeki dönem piliç üretiminde sektör ortalamasında büyürken özellikle ileri işlenmiş piliç eti üretiminde, yumurta sektöründe ve yem sektöründe daha fazla büyüme gerçekleştirmeyi hedefliyoruz. 2010 yılında piliç eti, yumurta ve tavuk ayağı da dahil ihracatımızı geçen seneye göre %30 arttırarak 13 milyon dolara çıkarttık, 2011 yılı hedefimiz ise 20 milyon dolarlık ihracata ulaşmaktır. Türkiye’de 5 kesimhanede yılda 125 bin ton piliç eti üretimi yapıyoruz. 2011 için hedefimiz, 138 bin tona ulaşmak. Türkiye’de 6 yem fabrikamız var. 2010’de 886 bin ton olan yem üretimini 2011’da 1 milyon tona yükseltmeyi hedefliyoruz. Sofralık yumurta üretimini 2011’da 650 milyon adede çıkarmayı öngörüyoruz. CP olarak Türkiye pazarına inanıyoruz ve yatırımlarımıza devam ediyoruz. ” CP Piliç’in yeni yılda Türkiye’de 150 yeni satış mağazası açma çalışmaları da devam ediyor. İlk etapta bazı noktalarda denemeleri yapılan franchise modelinin başarılı olduğunu gözlemlerse bunu yaygınlaştırma düşüncesi içindeler. CP’nin Türkiye’de düşündüğü diğer yeni yatırımları ve projelerini Nezih Bey şöyle sıralıyor: sofralık yumurta entegrasyon projesinin gelişimi, ileri işlenmiş piliç ürünleri fabrika yatırımı, çiğ işlenmiş karides ürünleri pazarlaması, kesimhanelerde ve fabrikalarda geliştirme yatırımları, yem fabrikası yatırımı... “Sürekli yeni ürün geliştirme çabası içindeyiz” Her zaman kaliteli ve ihtayca cevap veren ürünleri pazara sunmanın çabası içinde olan CP Piliç’in ürün gamı da oldukça geniş. Yem, piliç eti, sofralık ve damızlık yumurta üretiminin yanı sıra Bilecik fabrikalarında ileri işlenmiş piliç eti ürünleri üretiliyor. CP Bilecik tesisinde, 900 tonu kaplanmış ürünler, 500 tonu da sucuk, sosis gibi ürünler olmak üzere ayda 1400 ton üretim kapasitesine sahip. Şu anda piliç döner, nugget, Adana, şinitzel, kroket de dahil 23 çeşit piliç eti ürünü üretimi gerçekleştiriyorlar. Ürün çalışmalarıyla ilgili açıklamalarına Nezih Bey şu sözleriyle devam ediyor: “Bilecik tesisimizde güçlü bir Ar-Ge departmanı bulunuyor. Burada sürekli yeni ürün geliştirme çabası içindeyiz. Pazardaki gelişimenin seyrine göre, hazır yemek üretimine başlayabiliriz. Şu anda hazır yemekte piliç eti ürünleriyle varız, yakın bir gelecekte sulu yemekler de dahil hazır yemek pazarına daha aktif gireceğiz. Çocukların protein ihtiyaçlarının karşılanmasında piliç etinin önemi yadsınamaz. CP olarak ünlü çizgi film karakterleri Tom&Jerry’in Türkiye’de isim haklarını Warner Bross’tan satın aldık. Tom&Jerry karakterleri ile şu anda nugget, kroket ve pop corn tarzı ürünler çıkarıyoruz. Tom&Jerry karakterlerinden farklı ürünler üretmeye devam edeceğiz.”
firmalara veriliyor. Tüm bu ödül, sertifika, yeterlilik belgelerinin dışında CP Türkiye ISO 14 001 Çevre Güvenliği Yönetim Sistemi ve ISO 18001: OHSAS İş Güvenliği ve Sağlığı Yönetim Sistemi belgelerine sahip. Kalite ve sağlık şansa bırakılmıyor... Kalite ve sağlığı şansa bırakmayan tutumuyla CP Türkiye bu konuda son derece iddialı. Nezih Bey’in bu doğrultuda yaptığı açıklamalar şu yöndedir: “CP ürünlerinin her aşaması sağlıklı ve hijyenik ortamlarda denetlenerek sofralara sunulur. CP ileri işlenmiş piliç ürünlerinde %100 piliç eti kullanılır ve raf ömrünü uzatmak için dondurulmuş ürünlere ekstra koruyucu ilave edilmez,trans yağ kullanılmaz. CP ürünleri ile bir kişinin protein gereksinimi en sağlıklı biçimde karşılanır. Ayrıca, çocuklarının sağlıklı beslenmesine özen gösteren anne babalar da, CP ürünlerini güvenle sofralarında bulundurabilirler. Bir gıda üreticisi olarak öncelikle uluslarası kabul görmüş standartlara uygunluğunu belgelendirmiş firmaları tedarikçi listemize almaktayız.” Her kademede teknoloji Böylesine güçlü bir altyapıya sahip ve bu kadar büyük projelere imza atmaya hazırlanan bir firmanın elbetteki teknoloji her kademesinde mevcut... Nezih Bey’in bu konudaki açıklamaları şöyle: “Üretim kontrol sistemimiz bu sektörde ve diğer birçok sektörde kendini ispat etmiş olan SAP (İş Yönetimi Yazılımı) omurgası üzerinde yer almaktadır. Bu kapsamda, tüm üretim hammadesi satın alımından son ürün sevkiyatına kadar her basamak bu yazılım üzerinde tam kontrolle ve izlenebilirlikle yürütülmektedir. Üretim kalitesinin daha yukarı taşınması amacıyla tesislerimizde kullandığımız makina ve hatlarımızın tedarikçilerinden güncel ürünler her yıl takip edilerek bu konudaki gelişmelere paralel yenilemeler her yıl planlanmakta ve tüm üretim ekipmanınımızı dünya ile güncel hale getirmekteyiz. Bununla birlikte Kaliteli ve Güvenli Gıda prensibimizin takipçisi olarak tesislerimizde en yeni donanımlara sahip ve etkin olarak analiz gerçekleştiren Gıda Analiz Laboratuvarlarımız ve yetiştiricilik yaptığımız kümeslerimizi kontrol eden Teşhis Laboratuarımız bulunmaktadır.”
Nezih Gençer : “Değişik şehirlerde şu an itibariyle kendi ürünlerimizi direkt tüketiciye ulaştırdığımız 250 adet satış mağazamız var.”
Ödüller... başarı belgeleri... sertifikalar... CP, ürün kalitesini ve çeşitliliğini artırmak için her yıl büyük yatırımlar yapıyor ve yatırımların en önemli bölümü sağlık ve hijyen alanında olduğunu öğreniyoruz. CP ürünlerinin her aşaması sağlıklı ve hijyenik ortamlarda denetlenerek sofralara sunuluyor. Bu konuya verdiği önem CP’ye, ‘Uluslararası Tüketici Zirvesi Gıda Kategorisinde “Tüketici 2010 Kalite Ödülü”nü kazandırmış. Dünya standartlarında ürün kalitesine çok önem veren CP, bütün kesimhaneleri için gıda güvenliği konusunda Avrupa Perakendeciler Birliği tarafından verilen uluslararası standartlara uygunluk belgeleri olan “BRC” ve “IFC” belgelerini almış. Ayrıca, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından gerçekleştirilen “Güvenilir Gıda Zirvesi ve Ödül Töreni”nde “En İyi Marka” ödülünü almaya hak kazanmış. Ödüller bunlarla da bitmiyor; Dünya Tüketici Akademisi tarafından verilen 2010 AB Kalite Ödülünü’nün de sahibi olan CP, Avrupa İş Dünyası organizasyonlarından olan Eurobusiness Awards’ta Türkiye’yi temsil eden 15 firmadan birisi olarak seçilmiş. AB tarafından desteklenen bu ödül sistemi; üretim kalitesi, büyüme, teknolojik yatırımlar, istihdam ve ürün geliştirme gibi konularında örnek olabilecek FOODINLIFE.COM.TR 91
firma
yazı/beyza ulusoy sözen
Yüksek Kalite Çayın Adı Ronnafeldt
Kasaba’nın ortaklarından Ersin Cene
Yaklaşık 200 yıl önce Frankfurt’ta krallara ve asil ailelere çay sağlamak için kurulmuş olan Ronnefeldt, günümüzde tüm dünyadaki birinci sınıf otel ve gurme restoranları için en yüksek kalitede çok özel çaylar üreten bir marka haline geldi. Markanın Türkiye temsilcisi Burak Serhat Ergezen ile Ronnafeldt çaylarının özelliklerini ve 2011 projelerini konuştuk.
R
onnefeldt 1823’te kurulmuş Frankfurt merkezli bir firma. Kurucusu Johann Tobias Ronnefeldt ve günümüzde firmayı sonradan devralan Holzapfel ailesi tarafından yönetiliyor. “Ronnafeldt Frankfurt’ta, kurulduğunda planlan hedef sadece Almanya değil, tüm Avrupa’ya yayılmakmış. İlk olarak kraliyet ailesi ve asil ailelere servis yaparak başlamış. Bugün de aslında üst düzey otel ve restoranlara hitap eden Ronnefeldt’in, tamamen horeka sektörüne yönelik ürünleri var. Marketlerde görebileceğiniz ürünler değil ve bu çizgi tüm dünyada da böyle, market ürünü olarak satılmıyor. Bir otelin tüm ihtiyacını yani odalardan tutun her türlü hızlı operasyondan, daha yavaş operasyona kadar değişik ihtiyaçlarını karşılayacak değişik ambalajlarda, değişik segmentlerde ürünü var.” diyor Ergezen bize Ronnafeldt’in tarihçesinden ve günümüzdeki durumundan söz ederken. Geleneksel metodlarla üretilen çaylar… Ronnefeldt’in dünyada pek çok ülkeden hammadde aldığını ve özel bir üretim işlemlerinden geçtiğini söyleyen Ergezen sözle-
92 FOODINLIFE.COM.TR
rine şu şekilde devam ediyor: “Ronnefeldt’in üretimi geleneksel, eski usullere dayalıdır. Sri Lanka, Çin, Hindistan, Japonya, Endonezya, Kenya gibi birçok ülkede Ronnefeldt’in üretimi var. Tüm bu ülkelerde belli tarlalarla çalışılıyor ve ürünler toprak analizleri de dahil olmak üzere, depoya girene kadar 10 – 15 kalem analizden geçiyor.” “Sadece elle toplanıyor, makas kesinlikle değmiyor” Tarladan itibaren paketleninceye kadarki süreci Ergezen bize şöyle özetliyor: “Ronnefeldt’in tekniği tamamen manuel bir teknik, makineden uzak. Yaprakların ve yaprakların içindeki aromanın yaprakların içinde kalması önemli. Çay üretimi toplama işlemi ile başlıyor. Çayın 2 yaprağı, 1 tomurcuğu toplanıyor. Sadece elle toplanıyor, makas kesinlikle değmiyor. Toplanan yaprakların 2 saat içinde işlenmesi gerekiyor ve bizim markamız altında çay, asla torbalarda, çuvallarda bekletilmiyor. Her tarlanın kendi fabrikası var. Bunlardan sonraki aşama soldurma aşaması… Pek çok firma bu soldurma aşamasını ya çok hızlı geçer, ya da hiç yapmaz. Ronnefeldt, toplandıktan 2 saat sonra soldurma aşa-
masına geçer. Hindistan’daki Darjeeling bölgesi Himalayalar’ın eteklerinde bir bölgedir ve dünyanın en iyi çaylarının yetiştiği yerlerden birisidir. Darjeeling’de ortalama 1000 ila 2200 m yükseklikte değişik tarlalarımız var. Her fabrikada tüm süreç tadım uzmanlarının kontrolünde yapılıyor. Assam’dan, denize yakın bölgeden topladığınız çay ile 2 bin metreden topladığınız çayın soldurma süreci, tüm özellikleri farklıdır. Her toplanan çayın mevsimine ya da yüksekliğine göre, içindeki minerallerin aromaların oranına göre üretim süreleri değişebiliyor. Sonuçta şunu garanti ediyor Ronnefeldt: ‘bizden aldığınız ilkbahar hasadı Darjeeling tüm dünyada aynı tadı verir, hiçbir zaman değişmez”. “Türkiye’de seri üretim kaliteyi düşürüyor” Türkiye’de üretim olarak yalnızca siyah çay bulunduğunu söyleyen Ergezen, bunların da 1920’li yıllarda Sri Lanka ve biraz da Gürcistan’dan gelen fidelerle Karadeniz’de yetiştirilmeye başlanmış ürünler olduğunu belirtiyor. 1950’lere kadar geleneksel üretime yakın bir üretim düşük miktarda da olsa yapılmaktaymış. “1950’lerden sonra makineleri keşfediyoruz. Tonlarca üretim yapılabiliyor ama kalite düşüyor. Seri üretim çaylarda böyle bir problem oluyor. Toplama teknikleri, üretim teknikleri değişiyor” diyor Türkiye’deki çay sektörünü anlatan Ergezen ve bilgi ve tecrübelerini aktarmaya şu sözleriyle devam ediyor: “Türk çayının da çeşitli karakteristik özellikleri var. Doğru işlenmediği için siz Türk çayı ile Darjeeling çayını ayırt edemezsiniz. Çünkü çaylar arasındaki kalite farkını üretim süreci yok ediyor. Bugün Karadeniz’de bölgeden birçok çay toplanıyor. Aralarında 500 m yükseklik farkı olan çayları ayırt etmek lazım.” Ronnafeldt’in Türkiye pazarındaki hedefi de yüksek Ronnafeldt’in Türkiye pazarındaki hedeflerini sorduğumuzda: “İlk hedefimiz 5 yıldızlı uluslararası otellerdi. Şu anda İstanbul ve Ankara’daki hemen hemen bütün 5 yıldızlı otellerde varız. Diğer hedefimiz lüks restoran ve kafelere girmekti, onlara da girmeye başladık” diye yanıtlıyor Ergezen. Türk pazarındaki ürünlerin ağırlıklı olarak siyah çaylar ve aromasız yeşil çaylar olduğunu söyleyen Ergezen sözlerine şunları ekledi: “Türkiye çay içen bir toplum. Ronnefeldt’in 2011’de Türkiye için 2 projesi var. Birincisi bütün kafelere girebilmek için alt bayilikler vermeye başlayacağız. Çok ciddi talepler geldi. Dolayısıyla bugün kafelere dağıtım yapan firmalarla görüşme halindeyiz. 2011 itibariyle o kanaldan da yayılacağız. İkincisi de İstanbul’da iki, Ankara’da bir tane Ronnefeldt Çay Evi açmak. Şu anda Frankfurt, Dubai, Amerika ve Kanada’da tea shoplarımız var. Ronnefeldt çayları, aksesuarları ve çayla uyumlu atıştırmalıkların olacağı mekanlar olacak. Çayla ilgili doğru bilgiler alabileceğiniz, kendi zevkinize göre ürün bulabileceğiniz bir konsept yaratacağız. Şu anda 120 çeşit çayla başlayacağız, daha sonra çay çeşidi artacak.”
Ronnafeldt’in Türkiye’deki çalışmalarından örnekler Ronnafeldt’in Türkiye’deki çalışmalarından örnekler vermesini istedik Ergezen’den… 2010 Mayıs ayında tüm otel şeflerine ve yiyecek içecek müdürlerine Ronnefeldt ürünleri ile hazırlayabilecekleri alkollü ve alkolsüz kokteylleri konu alan eğitimler verdiklerini öğreniyoruz. Almanya’dan gelen danışmanları ve Ritz-Carlton ile beraber özel bir çalışma yaptıktıklarını ve tüm bu mönüleri otellerde uygulamaya geçirdiklerini söylüyor Ergezen ve ekliyor “Mövenpick’de de özel bir kahvaltı mönüsü hazırlandı. 10 farklı çay ile bu çayların özelliklerine uygun 10 farklı kahvaltı mönüsü hazırlandı. Mimolette’de bizim çaylarımızla hazılanan crem brule var.” Ronnefeldt: “Hiçbiri Diğerine Benzemez” Oteller için ne tür ürünler hazırladıklarını sorduğumuzda Ergezen bize şunları söyledi: “Otelin dekorasyonuna, rengine, tarzına, operasyon hızına bağlı olarak bizim otellere verdiğimiz ürünler farklı olabiliyor. Koyu renk tercih eden otellere daha koyu renkli display ürünler ve kutular verebiliyoruz. Bugün hangi otele giderseniz gidin her birinde farklı bir Ronnefeldt takımı görürsünüz, hiçbiri diğerine benzemez. Her bir otelde özelleştirebileceğimiz ürün ve aksesuar gruplarımız var. Mönülerde farklı çalışmalar yapabiliyoruz. Ahşap ve akrilik mönülerimiz var. Geçen yıl Frankfurt’ta lansmanı yapılan ‘Tea Star’ için ipek kaplı mönü hazırladık. Çayların tüm özellikleri, almaları gereken tat, bölgenin coğrafi özellikleri, nereden toplandığı gibi 1 sayfalık detaylı ansiklopedik mönüler hazırlayabiliyoruz”. Teamaster Eğitim Programları Sohbetimizin sonunda Burak Serhat Ergezen’den aldığımız bilgilere göre en iyi otellerin servis personelleri çok aşamalı Teamaster Silver ya da Gold kalifikasyonları ile ödüllendirilmekte imiş. Ronnefeldt Çay Akademisi, Frankfurt ve Dubai merkezli bir akademi olup, burada dünyanın her yerinde her yerinde, 3 günlük Academi TeaMaster Silver eğitimleri düzenleniyormuş. Geçen yıl Türkiye’de Çırağan’da yapılan bu etkinlikte, Türkiye’deki en iyi otellerde servis personeli olan 12 kişi “TeaMaster Silver” sertifikası almış. Dünyada yaklaşık 300 – 350 tane Ronnefeldt TeaMaster Silver sertifikalı eleman bulunuyormuş. İhtiyaca göre Frankfurt’tan İstanbul’a, Moskova’dan Sidney’e her yerde sınıf açılıyormuş. Bu sertifikayı almaya hak kazananların katılabildiği TeaMaster Gold eğitimleri ise yalnızca Sri Lanka veya Hindistan’daki Darjeeling bölgesinde yapılmakta ve 9 gün sürmekteymiş. Şu anda Türkiye’den sadece Murat Alpay, Gold Sertificate belgesine sahipmiş, geçen yıl Sri Lanka’daki eğitimlere katılmış ve sertifikasını almış. 70 ülkede ortalama 120 tane Gold sertifikalı personel bulunuyormuş.
FOODINLIFE.COM.TR 93
şarap dünyası Arcadia Şarapları için bağ dikiminden üretim sürecine kadar geleneksel yöntemlerin yanında bir kısmı Türkiye’de ilk kez kullanılan modern üretim metotları uygulanıyor
Arcadia Bağları tarih boyunca bağları ve şarapları ile anılan Kırklareli bölgesinde konumlanmış
Hayalin Tadı Arcadia Şarapları... 94 FOODINLIFE.COM.TR
yazı/beyza ulusoy sözen
Taşıdığı ismin mitolojik ve tarihi anlamını başarıyla taşıyan Arcadia Şarapları, sektöre yeni girmiş olmasına rağmen şimdidden kalitesi ve çizgisiyle ses getirmeye başladı... Arcadia Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Zeynep Arca Şallıel ile sohbetimizde, Arcadia’nın isminden bağlarına kadar bir hayalin varoluş hikayesini dinledik.
A
rcadia’nın mitolojide “yeryüzündeki cennet” anlamına geldiğini öğreniyoruz sohbetimizin başında. Aynı zamanda Arcadiapolis, Bizans döneminde imparator Arcadias’un kenti Lüleburgaz’ın eski adı... Lüleburgaz ise Arcadia Bağlarının boylu boyunca tüm ihitişamıyla sere serpe uzandığı bölge... Zeynep Arca Şallıel, tesedüfi bir şekilde soyadlarının da Arca olmasından dolayı şarapları için daha iyi bir isim olamayacağı kanısında. Arcadia şarapları Taşıdığı ismin mitolojik ve tarihi anlamını gerçekten de başarıyla taşıyor... Şarap ilgi duymaya başladığında insanı içine çeken girdap gibidir Bu işe girmeden önce zaten şarapçılığa karşı kişisel ilgim vardı. Fransa’da okuduğum yıllarda şarap konusunda bir şarapsever ve tüketici olarak öğrenilmesi gerekenleri öğrendim. Şarap ilgi duymaya başladığında insanı içine çeken girdap gibidir. Arcadia Şarapları projesi fikri, Türkiye’ye döndükten sonra babamla manzara karşısında şarap tadarken güzel sohbetler eşliğinde doğdu. Bu benim uzun zamandır hayalini kurduğum bir projeydi. Biz bunu niye denemiyoruz, yapalım deneyelim dedik ve baba-kız başbaşa verip hayalimizi bu şekilde gerçeğe dönüştürdük.” Hayalin gerçeğe dönüşme aşamaları Aldıkları karar yönünde istikrarlı bir şekilde ilerleyen Zeynep Arca Şallıel ve Özcan Arca, yedi yıl önce Kırklareli bölgesinde 35 hektarlık bir bağ tesis etmişler. Şarapçılıkta en kaliteli noktaya ulaşabilme azmiyle Yeni Zelanda’dan Fransa’ya dek dünya şarapçılığının önemli coğrafyalarını dolaşıp, buralarda yapılan üretimleri inceleyip hazırlıklar yapmışlar. “Hayali gerçeğe” dönüştürme noktası olarak ise tarih boyunca bağları ve şarapları ile anılan Kırklareli bölgesinde yatırıma karar vermişler. Kırklareli’nde karar kılışlarının hikayesini Zeynep Hanım şu şekilde özetliyor: “Bu fikir ortaya çıktıktan sonra uzun süre yer aradık ve bağlar için en uygun toprakların Ege ve Trakya’da olduğunu öğrendik. 15bin km yol yaptık, her yeri gezerek, köylerin her birine gire çıka belli noktalarda yoğunlaştık. Belirlediğimiz bir harita üzerinde belli arazilerden toprak örnekleri alarak analizler yaptırdıktan sonra bu arazi işte aradığımız nokta dedik.” Zeynep Hanım, belirledikleri arazinin 350 dönümünün dikili arazi olduğunu ancak tamamını dikmeyi düşünmediklerini belirtiyor ve ekliyor: “Ayırdığımız cımbızla seçtiğimiz hala dikmediğimiz arazilerimiz var. Bu seçimi de toprak analizleriyle, toprak profili incelemeleriyle cins uyumu analizleriyle yaptık.” Arcadia şişelerine şarap tadında tarih dolduruyor Bugün Arcadia Şarapları’nın şişesinde yaşayan bu toprakların tarihi çok eskilere dayanıyor Zeynep hanım’dan aldığımız bilgilere göre... Bölgede toprak kazı çalışmaları yapılırken eski bağ kökleri bulunmuş, ve sonradan ellerine geçen eski bir harita üzerinde görüyorlar ki bu bölgede İğneada ve Kıyıköy’e şarap taşımak için Roma döneminde yapılmış antik bir yol bulunuyor. Tarihte burada üretilen rakı ve şarapların büyük küpler ve fıçılar içerisinde, manda arabalarıyla Kıyıköy’e götürülerek, buradan gemilere yüklenip Venedik ve Marsilya’ya gönderildiği biliniyor. Köylerden limanlara şarapların taşındığı bu yollar eski haritalarda “Şarap Yolu” adıyla geçiyor. Arcadia bağlarının bulunduğu arazi de “bağlık yakası” olarak geçiyor. “Türkiye nin yerel üzümleriyle ilgili düzgün klon seçim çalışması yok” Bağlarında yetişen üzümler ve genel olarak Türkiye’deki bağcılık için Zeynep Hanım şu bilgileri bizimle paylaşıyor: “Bu bölgede genelde papaz karası üzümü yetişiyor. Türkiye nin yerel üzümleriyle ilgili maalesef düzgün klon seçim çalışması yapılmış durumda değil. Yeni bağcılar ve şarapçılar olarak bu bizim sorumluluğumuzdur. Bu anlayışdan yola çıkarak papaz karası üzümü ile ilgili çalışmalara başladık. Gerçek bir klon çalışma süresi 20 sene sürer. Biz ektiğimiz bağları her yıl inceliyoruz. Bu da Arcadia Bağları’nın misyonudur. Çevremizdeki bağ sahipleri ile Bağlarımızdaki böceklerden tutun ürünlerimize kadar iletişim halindeyiz. Birbirimize bağlıyız. Birlikte yardımlaşma içindeyiz.” Kalite yolunda emin ve kararlı adımlar Bağ dikiminden üretim sürecine kadar geleneksel yöntemlerin yanında bir kısmı Türkiye’de ilk kez kullanılan modern üretim metotlarını uyguladıklarını aktaran Zeynep Arca Şallıel, alışılagelmiş üretim yöntemlerinden çok daha zor ve maliyetli olun bu teknikleri, üzümün lezzetini şarabın içinde saklayabilmek için özellikle tercih ettiklerini vurguluyor. Arcadia, henüz piyasaya sunulmadan, bağların ilk ürünlerinden yapılan 2009 rekoltesi ile Madrid’de düzenlenen Premios Nuevo Vino yarışmasında Kırmızı Şarapla Altın, Rozé Şarapla ise Bronz madalya kazanmış. Arcadia Bağları’nda yetişen ve her salkımı değerli bir mücevhermiş gibi
muamele gören üzümler, “Şato Tipi” üretime uygun olarak hiç bekletilmeden bağların içinde bulunan Şaraphane’de işlemeye alınıyor. Şallıel, ince yöntemlerle ürettikleri doğal şarapların içimine kadar yaşamaya devam etmesini sağlamak, Teruarın özel lezzetlerini kadehlere eksiksiz ulaştırabilmek için şarapların filtrelenmediğini ve lezzet değişimine yol açacak hiçbir manipülatif işlem uygulanmadığının altını çiziyor Arcadia pazarlama ve tanıtım için kolları sıvadı Arcadia’nın bağlarından masa başı stratejilerine geliyoruz ve Zeynep Hanım’dan Arcadia Şarapları’nın pazarlamasına, tanıtımına yönelik yaklaşım ve planları hakkında bilgi aldık: “Pazarlamaya yeni başladık ve 29 Ekim itibarıyla piyasaya çıktık. Tamamen tesadüfi fakat bizi motive eden bir tarih. Dağıtımda Mania Gurme ile işbirliği yapıyoruz. Şuan sadece restoranlarla işe başladık. Türkiye’de daha tam yerleşmiş pazarlama mevcut değil. Büyük şirketler pazarlamalarını zaten kendileri yapıyorlar. Biz de kendi pazarlama ekibimizi kurmayı ve yurt dışındaki profesyonel çalışmaları örnek alarak gelişmeyi planlıyoruz. Yurt dışında da özellikle küçük ölçekli üreticiler sadece üretimle, pazarlama ekipleri sadece pazarlama ile, dağıtım ekipleri sadece dağıtımla ilgilenerek profesyonelleşiyorlar. Bunun dışında tadımlar ve etkinlikler düzenliyoruz, ilerleyen zamanlarda bağlarımıza misafir ağırlayacağız. Yurt dışında şarabımızı tadan uzmanlardan çok yüreklendirici tepkiler aldık. Arcadia Bağlarını doğayla iç içe kültür merkezi haline getirmeyi planlıyoruz.” “Türkiye’de şarap kalitesi ve kültürü gelişiyor” Şarabın yakın bir gelecekte belli bir tüketicinin tercih edeceği bir ürün haline geleceğini düşünüyor Zeynep Hanım ve ekliyor: “Türkiye’de çok bilinçli bir şekilde, ne istediğini bilen bir şarap tüketicisi var fakat çoğunluğa vurduğunuzda insanlar hala sadece beyaz şarap veya kırmızı şarap kalıbından dışarı çıkamıyor. Birkaç yıl içinde insanların restoranlarda artık ‘şu üzümden yapılmış beyaz şarap veya şu sertlikte kırmızı şarap istiyorum’ diye sipariş vereceklerini ve yiyeceği yemeğin uyumuyla şarabını isteyeceğini biliyoruz. Mutfak şefleriyle yemek ve şarap uyumu açısından ortak bir çalışma yapmayı da planlıyoruz. Türkiye’den çok iyi şarabın çıkmaması için bir sebep yok artık.” Arcadia’nın dillere destan 3 şarabı... Arcadia markası altında şuan 3 çeşit şarap bulunuyor ve henüz piyasaya çıkmamış beyaz üzümden üretilen 4. şarap da yolda... Arcadia Beyaz; Sauvignon Blanc’ın ince lezzetlerini, en eski üzüm cinslerinden olan ve çok değerli şarapların yapımında kullanılan Sauvignon Gris üzümünün kendine has karakteri ile zenginleştiren, ince bir asiditeye sahip, dengeli, derinlikli, ferahlatıcı, orijinal bir beyaz. Parlak yoğun kırmızısıyla zarif, dengeli, gövdeli, uzun içimli bir şarap olan Arcadia Kırmızı ise şarabı yormayan yerçekimi tekniği ile üretilmiş ve Fransız meşe fıçılarda on ay dinlendirildi ve bağında şişelenmiş. Arcadia kırmızı aynı zamanda Madrid Premios Nuevo Vino bünyesinde altın madalya almış. Arcadia Rozé, bahar çiçekleri ve armut tadının, şeftali, meyan kökü ve baharat aromalarına karıştığı kokusuyla dinlendirici bir tazelik. Arcadia Bağları’nın özel tatlarını kadehlere eksiksiz taşıyabilmek için filtrelenmeyen, doğal yapısının özenle korunduğu üretimiyle bağında şişelenen Arcadia Rozé, açık somon rengiyle teruarının zengin aromalarını içinde barındırıyor ve Madrid Premios Nuevo Vino tarafından bronz madalya ile taçlandırılmış. “Şaraplarımız içilene kadar yaşamaya devam ediyorlar” Zeynep Hanım, sözlerini ve sohbetimizi Arcadia şarapları’nın farkını ortaya koyan bir diğer noktayla sonlandırdı: “Bizim şaraplarımızın gurur duyduğumuz bir özelliği de şaraplarımız içilene kadar yaşamaya devam ediyorlar. Arcadia şarabını açtıktan sonra tabiî ki bir takım lezzetler gidiyor fakat içmeye devam ederken o lezzetlerin geliştiğini, değiştiğini görüyorsunuz. Sizinle birlikte yaşıyor. Teruar şarabı hiçbir manipülasyona girilmeden üretilmiş Arcadia Şarapları yaşamaya devam eden şaYönetim Kurulu Başkanı rabımızdır.” Zeynep Arca Şallıel
FOODINLIFE.COM.TR 95
makarna dünyası
yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/gökmen sözen
Barilla İtalyan Makarnasını Otel ve Restoranların Mönülerine Taşıyor Barilla büyük adımlar atmaya niyet ederek başladı Türkiye pazarında yürümeye ve başarılı ilerleyişini kendi ifadeleriyle şöyle tanımladılar: “Barilla’nın çok beğenilmesinin nedeni, Barilla’nın piştikten sonraki tane tane görünüşü ve ağızdaki diri ya da İtalyanların deyimi ile “al dente” lezzetidir.” Gerçekten de ev dışı tüketimde de büyük başarı yakalayan Barilla’nın Türk horeca pazarındaki durumu ve yeni yıl projeleri ile ilgili Barilla Ulusal Satış Müdürü Uğur Yereli ile görüştük.
B
arilla’nın kısaca tarihçesinden behsederek başladık Uğur Yereli ile sohbetimize. Barilla; 1877’de makarnanın anavatanı İtalya’da doğdu. Pietro Barilla tarafından Vittorio Emanuele Caddesi’nde küçük bir fırın olarak açılan Barilla’nın lisanslı ilk dükkanına daha sonra yenileri eklendi. Barilla ailesinin bitmeyen enerjisi, çalışkanlığı ve her zaman en yeni ve en iyi teknolojiyi kullanma tutkusu ile şirket giderek büyüdü ve 125 yılı aşkın süredir her türlü damak zevkine hitap ederek ve kalitesinden ödün vermeyerek, başta İtalya olmak üzere birçok yerde büyük başarılara imza attı. Filiz Gıda San. ve Tic. A.Ş., 5 Mart 2003 tarihi itibariyle bir Barilla G.E R. Fratelli – Societá per Azioni şirketi haline geldi. Uğur Bey, Barilla’nın şuanda Türkiye’de en büyük üretim kapasitesine ve en modern teknolojisine sahip firmalarından biri olduğunun altını çiziyor. Dünya çapında popüler makarna Barilla 125 yılı geçen makarna aşkı ile 15’i İtalya’da, 12’si İtalya dışında olmak üzere toplam 27 üretim tesisi ve fabrikasında ürettiği ürünleri 100’ün üzerinde ülkede makarna severlerin beğenisine 96 FOODINLIFE.COM.TR
sunduğunu öğreniyoruz. Barilla, Türkiye’de de Akdeniz mutfağının öncülüğünü yapan “makarna sağlıklı ve lezzetli bir yemektir” misyonuyla yola çıkıp, 2010 yılının başından itibaren Ev Dışı Tüketim Organizasyonunu genişletmiştir. Tüm dünyada ve Türkiye’de de horeca kanalında Barilla… Uğur Yereli, makarna tüketim kültürünün hak ettiği konuma gelmesi için tüm Türkiye’de geniş çaplı bir organizasyon kurduklarını ve daha etkin uygulamalara başladıklarını belirtiyor Uğur Yereli perakende satıştaki başarılarını Horeca kanalına da taşıdıklarını belirtiyor ve ekliyor: “Restoranlarda “Branding” ve Cafelerde “Combo Menu” uygulamaları ile hem satışlarımızı hem de makarnanın prestijini artırma çalışmaları yaptık. Ürün çeşitliliği, daimi kalitesi ve gastronomi dünyasında kabul görmüşlüğü Makarna sektöründe ismini duyduğumuz çok fazla makarna markası olmasına rağmen, Horeca kanalına yönelik çalışan firma sayısının az olduğunu vurgulayan Uğur Yereli, Barilla’nın bu
Barilla Danışman Şefleri kadrosu içinde yer alan Fabio Foltran ve Berkin Baykoç
markalar içinde tartışmasız en çok tercih edilen olduğunu gururla ve kendinden emin bir şekilde ifade ediyor ve “Ürün çeşitliliği, daimi kalitesi ve gastronomi dünyasında kabul görmüşlüğü sayesinde Barilla, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de çok daha uzun süre liderliğe devam edecek.” yönündeki düşüncelerini de bizimle paylaşıyor. “2011’de aşçılarımızla yakınlaşacağız” Uğur Yereli’den geçtiğimiz yılı değerlendirmesini ve önümüzdeki yılın planlarından bahsetmesini istedik: “2010 yılında çok güçlü çalışmalar yaptık, hedeflediğimiz satış ve dağıtıma ulaştık. 2011 hedeflerimiz daha da yüksek… 2010 yılında özellikle cafe-bistrolar için dondurulmuş ürünlerimizin ve Horeca kanalına özel makarna soslarımız ön plandaydı. 2011 aşçılara daha da yakınlaşacağımız bir yıl olacak. Türkiye’deki önemli aşçılar ile özel aktivitelerimiz, toplantılarımız olacak. Üst segment restoranların aşçıları için özel üretilen, Barilla Selezione Oro Chef serisi Türkiye aşçıları için piyasaya sürülecek. Ayrıca Horeca kanalında tüketici ile buluşmak adına görsel çalışmalarımız, satış artışı sağlayan uygulamalarımız güçlenerek devam edecek. Barilla 2011 yılında da Horeca kanalında gerçek İtalyan makarnasının tüketiciler ile buluşması, onlara sağlıklı lezzetler ile keyifli anlar yaşatmak için yoğun çalışmalarına devam edecek.” Barilla’dan bir ilk: “danışman şefler kadrosu” Yeniliklere imza atan Barilla yürüdüğü yolda adımlarını daha emin basmak amacıyla Türkiye’deki önemli restoranların şefleriyle işbirliğine girerek, yeni ürünleri tanıtmak ve makarnayı hak ettiği üst kategoriye yerleştirmek için Barilla Danışman Şefleri kadrosunu kurmuş. Danışman şefleri için Uğur Bey şu açıklamalarda bulundu: “Bu yıl Türkiye’de bir ilki gerçekleştirdik ve makarna Danışman Şefleri kadrosu oluşturduk. Bu yetenekli şefler, ürünlerimizin tanıtımını çok daha etkili yapıyorlar, yeni ürünlerimizin satışını artırırken, doğru pişirme teknikleri, alternatif reçeteler hakkında danışmanlık yapıyor ve satış yaptığımız noktalardaki aşçılar, işletmeciler ile ilişkilerimizi kuvvetlendiriyorlar.” Danışman Şeflerden Fabio Foltran bir İtalyan... Fabio, dünyaca ünlü İtalyan tenor Pavorotti’ye 4 yıl boyunca yemek yapmış ve yine İtalya Başkanı Berlusconi de kendisinin şefliğini yaptığı restaurantının müdavim isimlerinden biri olmuş. Diğer Danışman Şef Berkin Baykoç da İtalya’da eğitim almış ve Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış. İşletmeler, danışmanlar tarafından A dan Z’ye analiz ediliyor Uğur Yereli danışman şeflerinin çalışma prensibini ve sektöre sağladığı katkıyı şu şekilde özetliyor: “Öncelikle profesyonel olarak işletmeleri A dan Z’ye analiz edip onlar için en uygun konsepti belirleriz. Satış Yöneticisi, Satın Alma Yetkilisi ile fiyat analizi yaparken, Danışman Şef de işletmenin Baş Şefi ile ürün ve menü detaylarını konuşur, demoları yapar ve böylece firmalar arasında daha verimli bir bağ kurulur. İşletme sahiplerini ele alırsak, bir yanda profesyonel gruplar, bir yanda da başka işlerle uğraşıp (tekstil, inşaat vb.) restoran açıp işletmek isteyenler var. İkinci grupta, önce eğitim verip biraz daha derine iniyoruz. Burada detaylar arttığından adaptasyon sureci biraz zorlu geçebiliyor. Ama bir bütün olarak sonuca baktığımızda ürün satış sonrası destek istendiği için, iki yapıda da güven sağlanmış olup beraberinde marka memnuniyeti ve prestiji maksimum seviyede oluyor.” Barilla Ulusal Satış Müdürü Uğur Yereli
FOODINLIFE.COM.TR 97
gıda hijyeni
yazı/gökmen sözen
Gıda Güvenliği Diversey ve Cristal Programı ile Emin Ellerde Dünyanın profesyonel temizlik ve hijyen sistemleri alanında lideri olan Diversey, eksiksiz gıda güvenliği ve risk yönetim sistemi olan Cristal Programı’nı da Türkiye’de aktif hale getirdi. Antalya Kemer Bölgesinin otellerinden Orange County De Luxe Hotel de, bu sisteme uygun çalışarak başarı sertifikası almaya değer görüldü. Orange County De Luxe Hotel’de yapılan sertifika törenine katılarak, Diversey Akdeniz Bölgesi satış yöneticisi İsmail Çetiner ve gıda güvenliği denetim uzmanı M.Okan Özdemir’le Cristal Programı’nı konuştuk.
O
tellerde ve birçok farklı alanda gıda güvenliği denetimi yapan birimler oluşturan Diversey’in sadece otelcilik sektörüne hitap eden bir denetim hizmeti gerekiyordu diyen İsmail Bey, dünyada en çok bilinen program için Diversey olarak uluslar arası işbirliğine girdiklerini söylüyor. Otellerde kalite ve güvenlik standartlarını yükseltmeyi hedefleyen ‘Cristal Programı’ için dünyanın önde gelen hijyen denetçisi firmalarından Check Safety First (CSF) ile işbirliğine giden Diversey Consulting, bu stratejik ortaklık kapsamında Cristal başarı sertifikasını, servis verdiği oteller arasında yer alan Orange County De Luxe Hotel’e kazandırmış. Gıda güvenliği herkes için çok önemli… Uluslar arası ortaklıkla Diversey denetiminde kullanılmaya başlayan Cristal Programı’nın Akdeniz Bölgesi’nde Diversey denetimiyle ilk kullanıcısı Orange County De Luxe Hotel. İsmail Bey, Cristal sisteminin sadece gıda güvenliği değil aynı zamanda yangın
98 FOODINLIFE.COM.TR
ve çevre güvenliği için de programlar kapsadığını söyleyerek otellerin tüm ihtiyacını karşılayan bir program olduğunu belirtiyor. Turizm sektörüne yönelik “checksafetyfirst” sitesi tek güvenli otel bilgi bankası Dünyada seyahat eden 3,5 milyon insan olduğunu söyleyen İsmail Bey, otellerin aldığı bu gıda güvenliği belgelerinin oteller için çok önemli olduğunu vurguluyor. Kazanılan bu belge sayesinde www.checksafetyfirst.com sitesinde otellerin isimlerinin yer aldığını ve site üzerinden rezervasyon alınabildiğini söyleyen İsmail Bey, gezen insanların en büyük korkularından birinin gittiği ülkede hastalanmak olduğunu belirtiyor.Tur operatörlerinin ve turistlerin sürekli takip ettikleri checksafetyfirst sitesinin turizm sektörünün tek güvenli otel bilgi bankası olduğu bilgisini de geçiyor. Cristal Programı’nı uygulamanın ve başarı sertifikasını almanın bir süreklilik istediğini belirten İsmail Bey, üst üste yapılan denetimlerde otelin, başarı için belirlenmiş puanın 2 kere
Diversey Antalya Bölge Müdür Yardımcısı İsmail Çetiner
Diversey gıda güvenliği denetim uzmanı M.Okan Özdemir
Cristal Programı’nı Akdeniz Bölgesi’nde Diversey denetimiyle ilk kullanıcısı Orange County De Luxe Hotel’in Genel Müdürü Ümit Uygur
altına inmesi durumunda bu belgenin geri çekildiğini vurguluyor. Belge alınmış olmasına rağmen denetimlerin periyodik olarak devam edip, hijyen sürekliliğin sağlanması sistemin asıl amacı olduğunu belirten İsmail Bey, Diversey olarak sosyal sorumluluklarını da bu proje ile yansıttıklarını belirtiyor. İsmail Bey, “biz güvenli olmayan otellere güvenliymiş gibi yaklaşıp insanların oraya gitmesini zaten istemeyiz” diye ekliyor. Bu sistemi Dünya Sağlık Örgütü de destekliyor… İşin teknik konularına girdiğimizde gıda güvenliği denetim uzmanı M.Okan Özdemir sözü alıyor ve Diversey Consulting olarak mağazacılık, perakendecilik, alışveriş merkezleri gibi birçok alanda eğitim ve danışmanlık hizmeti vermelerinin yanı sıra 2010 yazından itibaren otelcilik bünyesinde Check Safety First ile işbirliğine geçtiklerini söylüyor. Haziran ayının başından beri Cristal sistemine göre denetimlerini devam ettirdiklerini söyleyen Okan Bey, bu sistemin Dünya Sağlık Örgütü’nün de bağlı olduğu ve onayladığı bir program olduğunu belirtiyor. Cristal Programı 26 ülkede 1800’den fazla otelde uygulanıyor… Dünyada 26 ülkede 1800 otelde uygulanan bu sistemin üye otellerinin birinin artık Orange Country De Luxe Hotel olduğunu söyleyen Okan Bey, Diversey olarak kendilerinin risk yönetim sistemi üzerine çalıştıklarını ve riskleri minimilize etmek için danışmanlık ve periyodik denetimler yaptıklarını belirtiyor. Personel sirkülasyonun yüksek olması en büyük sıkıntı… Sadece denetim yapıp, dökümanlar vermediklerini söyleyen Okan Bey, gerçekleştirdikleri kontrollerin internet üzerinden de takip edilebildiğini vurguluyor. Otellerin en büyük eksikliklerinin hangi bölümlerden çıktığını sorduğumuzda özellikle alt yapı ve personel sirkülasyonu konularında sıkıntılar yaşadıklarının altını çiziyor. Devlet tarafından turizme teşvik edilen bölgelerde su sorunu yaşamadıklarını söyleyen Okan Bey, küçük beldelerde su hijyenini sağlama konusunda zorluklar çektiklerini belirtiyor. Otellere sürekli eğitimler vererek yanlış uygulamaların önüne geçmenin hedefleri olduğunu söyleyen Okan Bey, personel sirkülasyonu-
nun yüksek olmasının en büyük sıkıntıları olduğunu belirtiyor. Bu işin kendileri için maddi boyutunun yüksek olmadığını söyleyen Okan Bey, bu çalışmalarla Türkiye’nin turizmde ulaşacağı noktaları önemsediklerini belirtiyor. Programdan haberdar otellerin de buna sıcak bakmasının da yaptıkları işin doğruluğunu gösteren nokta olduğunu
belirtiyor. Ümit Uygur “Bu proje ihtiyaçtan doğdu” Başarı sertifikasını elde etmiş otelin genel müdürü Ümit Uygur da Hollanda konsepti ile açtıkları otelin Akdeniz’in Amsterdam’ı olarak tanınması, misafirin görsel beğenisini kazanmanın yanı sıra temel ihtiyaçlar olan güvenlik için alt yapı oluşturmanın da önemli olduğuna inanıyor. Bu projenin ihtiyaçtan doğduğunu belirten Ümit Bey, Dünya Turizm Örgütü’nün yaptığı araştırmada turistlerin en önem verdiği 6 maddeden birinin güvenlik olduğunu söylüyor. Özellikle her şey dahil sisteminde güvenlik sistemlerinin sorgulanmasının değil muhakkak yapılmış olması gereken mecburi bir yapı olduğuna inanan Ümit Bey, herkesin bu işe gerektiği önemi vermek zorunda olduğunun altını çiziyor. Önemli olan ezberi bozup, yapılan işe inanmak.. Türkiye’de sertifika alan ilk otellerden olduğunu söyleyen Ümit Bey, alışık olunan düzenden kontrollü düzene geçişin kolay olmadığını ama asıl önemli olanın ezberi bozmak ve yapılan işe inanmak olduğunu belirtiyor. Güvenli otel olduğunu ispatlamış bir otel olarak bundan sonraki çalışmalarında tesisin adı geçen her yere bu belgenin bir logosunun koyulacağını söyleyen Ümit Bey, bunu belli bir standart ve güvenin belgesi olarak gördüklerini belirtiyor. Sadece gıda güvenliği ile kalmayıp bu sistem sayesinde havuz ve lejyonella gibi hastalıkların da güvenliğini sağlamasından ayrıca memnun olduklarını belirtiyor. Sezon ortasında çok kez personel değişmesinden sıkıntı duyan Ümit Bey, turizmde çalışacak personelin dışarıda gruplaşması ve belli bir sistem üzerinden işletiliyor olmasının gerekliliğini savunuyor.
FOODINLIFE.COM.TR 99
gıda hijyeni
Sudan Sebepler
Gıda işletmelerinde kullanılan her türlü su içme suyu niteliğinde olmalıdır
Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi
Su yaşamın çok önemli bir unsuru… Otel ve restoranların mutfaklarında kullanılan su da her yönüyle çok büyük önem arz etmektedir. Bu mutfaklardan çıkan yemeklerin insan sağlığı açısından risksiz ve kaliteli olması için kullanılan suyun durumu önemlidir. Bu sayımızda hijyen sayfamızda su hijyenini ele alıyoruz…
100 FOODINLIFE.COM.TR
D
ünya çapında “su” üzerine forumlar, toplantılar, sempozyumlar düzenleniyor, envai çeşit çalışmalar yapılıyor. Bilim-kurgu filmlerinde gördüğümüz, ama çok da imkânsız olmayan gelecekte dünyamızı bekleyen muhtemel su krizleri üzerine acil eylem planları yapılıyor. Artan dünya nüfusunun, doğal kaynakların birçok sebep dolayısıyla kirlenmesi, küresel iklim değişiklikleri ve yanlış su politikalarından dolayı su ihtiyacını yeterli ve güvenli bir şekilde karşılamak, 21. yüzyılın en önemli sorunlarından biri olacağı öngörülüyor. Her türlü canlı için, hayatın devamı için su elzemdir. Başka gezegenlerde hayat arayan bilim adamları, hayatın belirtisi olarak o gezegenlerde su olup olmadığını araştırıyorlar çünkü su yaşamın temelidir… Üzerinde yaşamakta olduğumuz dünyanın % 70’i sudan oluşmaktadır. İnsan gıda almadan yalnız su içerek yaklaşık 5 hafta hayatını sürdürebildiği, halde susuzluğa ancak 7-12 gün dayanır. İnsan organizmasının %62-67’si, üç aylık bir fötusun %95’i sudur. Su her yerde ve su her şeyimiz… Anlatmaya sayfalar yetmez belki de… Bu sebeple yazının önemini mutfaklarımızda kullandığımız suyun önemi ve sağlığına indirgemek istiyorum. Kapasitesi ne olursa olsun yemek pişen bir mutfak varsa su, göz ardı edilemeyecek öneme sahip bir mutfak elemanıdır diyebiliriz. İçinde su olmayan bir mönü düşünülemez… Yemeklerin pişirme aşamasında içinde mutlaka su bulunur, yediklerimize mutlaka içme suyu eşlik eder ve her şeyden önce bu yemeklerin pişirilmesinde kullanılan alet-edevatın, sunumunda faydalanılan tabak-çanağın yıkanmasında su başroldedir ki bu da su hijyenini daha da önemsenmesi gereken konuma getirmektedir. Önce içtiğimiz sudan başlayalım… İçilebilir su hastalığa neden olabilecek mikroorganizmalardan, olumsuz fizyolojik etkiler üretebilecek minerallerden arınmış olmalı, renk, koku, tad ve bulanıklık açısından kendine özgü niteliklerde olmalıdır. Kaynak suyu üreticilerinin resmi ve teknik yükümlülükleri, 17.02.2005 tarih ve 25730 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik”te belirtilmiştir. İçme Suyu ile yayılan salgınlara insanlık tarihi boyunca sıkça rastlanmıştır ve maalesef günümüzde de bu tehlike tamamen ortadan kaldırılmış değildir. Sağlık Bakanlığı verilerine göre Türkiye’de su ve gıdalarla bulaşan hastalıklar arasında genellikle ince bağırsak iltihabı (enterit), tifo, dizanteri, sarılık (hepatit), paratifo ve bruselloz vakaları rapor edilmiştir. Bir başka önemli nokta ise suya kanalizasyon karışması sonucu, koliform bakteri adı verilen mikropların suya bulaşabileceğini ve koliform bakteri bulunmasının, o suyun bir şekilde insan veya hayvan dışkısıyla bulaşmış olduğunun ve bağırsak
kökenli başka önemli hastalık sebepleriyle de bulaşmış olabileceğinin göstergesidir. Özellikle yaz aylarında koli basili ifadesi günlük hayatımıza giren koliform bakteri normal insanlarda hastalık yapmaz, ancak bağışıklık sistemi baskılanmış kişilerde veya küçük çocuklarda hastalığa neden olabilir. Fakat 3 satır üstte de belirttiğim gibi koli basilinin varlığı dışkı kökenli diğer tehlikeli hastalıkların habercisi ve suyun hijyenik kalitesinin düşük olması açısından önemlidir. Oteller ve restoranlarda kayıt altına alınmış sağlık sorunlarının yüzde 75’i, su ve gıdadan kaynaklanıyor. B gerçekten ciddi bir orandır ki kayıt dışı vakalar bu vahim tabloya yansımamıştır. Gıda Güvenliği Ve Kalitesinin Denetimi Ve Kontrolüne Dair Yönetmelik içinde gıda üreten işletmelerde kullanılan suyun içilebilir nitelikte, Türk gıda mevzuatına uygun, sürekli ve yeterli olması gerektiği bildirilmiş. Bu maddenin vurguladığı nokta gıda işletmelerinde su her nerede kullanılıyor olursa olaun içme suyu niteliğinde temiz hijyenik ve sağlıklı olmalıdır. Aksi takdirde gündeme gelecek tehlikeyi gözünüzde canlandırabilmeniz adına şöyle bir örnek verebilirim… Ultra gelişmiş sistemlerle donatılmış, yüksek kapasiteli bir mutfakta musluktan akan suyun koli basili oranının yüksek olduğunu düşünün. Tabi bu suda bağırsak kaynaklı bulaşıcı hastalıkların mevcut olması ihtimali de yüksektir. Bu suyla yıkanan, durulanan bardak bir güzel kurulanıp parlatıldıktan sonra içine temiz olduğundan emin olunan içme suyu konup, kendinden emin, mevcut sağlık riskinden habersiz konuğa servis ediliyor. Sonuç; yıkandığı sanılan bardak aslında koli basiliyle bulaştırılmıştır ve o bardakla su içen kişi 3-72 saat içinde, belki hafif dereceli belki de sonu ölüme kadar gidebilecek gıda zehirlenmesi yaşayacaktır. Yemeklerin içinde kullanılan sular için şöyle bir iç rahatlığı vardır: ‘nede olsa kaynıyor, pişiyor içinde hiçbir mikrop kalmaz’… Evet bir noktaya kadar doğrudur, kendini özel yöntemlerle korumaya alan birkaç mikroorganizma dışında hiçbiri 55-60 derecenin üstünde canlı kalamaz. Fakat unutmamalıdır ki mikroorganizmalar dışındaki suyun içindeki zararlı kimyasal maddeler ısı işlemiyle ortadan kalkmaz. Bununla birlikte bu ısı işlemiyle ölen bazı mikroorganizmalar vardır ki, ortadan kalkmadan önce oluşturdukları zehirli maddeler de ısı işlemiyle yok edilemez. Ve tabi ki ısıya karşı kendini koruyanlar da unutulmamalıdır… Görüldüğü üzere bütün yollar aynı noktaya çıkıyor… Gıda maddelerinin içinde, yakınında, yanında bulunan her türlü suyun hijyenik, içme suyu niteliğinde olması şarttır. Sudan sebepler yüzünden insan sağlığı riske sokulmasın…
FOODINLIFE.COM.TR 101
köşe yazısı
Kışımızı ve İçimizi Isıtan Geleneksel İçeceklerimiz Ersu Erdoğan
102 FOODINLIFE.COM.TR
Yaz olsun, kış olsun, sabah-öğlen-akşam olsun, ziyafet, aparatif veya sıradan bir sofra yemeği olsun her ne olursa olsun mönümüze bir içecek eşlik eder. Tarihi hatta çok uzağa gitmeye lüzüm yok yanıbaşımızda duran kültürümüzü biraz didiklediğimizde geleneğimize dahil nefis ve günümüzün sağlıksız içeceklerine meydan okuyan birçok çeşit içeceğimiz var aslında... Hele ki kış aylarında tüketilenler yok mu, düşünmesi bile insanın içini ısıtıyor... Ersu Erdoğan bu sıcak konuya sizler için dokunuş yaptı...
K
ış geldi nihayet. Gelsin zaten. Özletti kendini. Bu sene çok nazlandı. Oysaki ben kışı yaşamayı çok severim tüm zorluklarına rağmen. Kışın geldiğini görünce soğuk kış günlerinde neler içebileceğimizi düşündüm. Geleneksel olanları… Bize eskilerden kalanları. Bizim unutma yolunda hızla yol aldıklarımızı… Ve bakın ne çok alternatifimiz varmış meğer market raflarında duranlara inat. Hem de sağlığımıza yararlı olan içecekler. Kış soğuklarının ilacı salep, her mevsim içilebilen Osmanlı’nın bize hediyesi şerbetler ve aslında yazın sık sık içtiğimiz ama kış aylarında da vazgeçemediğimiz şıra bu yazımın konusu olacaklardır. Bildikleriniz ve bilmediklerinizle karşınızda kışımızı ısıtan geleneksel içeceklerimiz… Osmanlı’da halk ve saray arasında uçurum olduğu bilinen bir gerçektir. İşte bu uçurumu ortadanan kaldıran nadir unsurlardan bir tanesi de şerbettir. Şerbet hem halkın hem de saraylıların içmekten çok hoşlandığı ve misafirlerine muhakkak ikram ettikleri bir içecektir. Hatta eski zamanlarda insanların su yerine şerbet içtikleri bile söylenir. Aynı zamanda özel günlere has bazı şerbetlerde vardır. Mesela nişan, söz ve doğumlardan sonra ikram edilen özel şerbetler vardı. Günümüzde hala doğumlardan sonra benim bayıla bayıla içtiğim (hatta içmek için doğumları bile beklemediğim) loğusa şerbeti ikram edilirdi. Dinimizin alkolü yasaklaması İslam dünyası içecek kültürü meyve suyu ve şerbetler üzerinde yoğunlaşmıştır. Meyve suyu dünyanın her yerinde içilse de şerbet, Doğu Akdeniz, Orta Doğu ve Orta Asya’da içilen bir içecek olmuştur. Şerbetin Arapçada içmek anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği sanılmaktadır. İngilizceye şerbet kelimesi olduğu gibi yani “sherbet” olarak geçmiştir. Genelde meyveden yapılan şerbetler aynı zamanda çiçek, bitki, kök ve kabuklardan da yapılır. Koyu kıvamda hazırlanan şerbetlere su katılarak içilir. Genel oranı 1/3 oranındadır. Osmanlı döneminde şekerciler hazırladıkları şerbetleri cam şerbetliklere doldurur ve içine bol miktarda buz ilave ederlerdi. Ve şerbet isteyenlere cam şerbetliklerde bulunan musluklardan doldurarak ikram ederlerdi. Yollarda seyyar şerbet satan şerbetçilerin ise sarı pirinç şerbetlikleri olurdu. Hani şimdi turistlere gösteri amaçlı ya da ramazanlarda nostalji yapmak istediklerinde hemen eğlencelerin ortasında yerini alan şerbetçilerden bahsediyorum. Şerbet tüketimi çok geniş bir coğrafyaya yayılmıştır. Bundan dolayı çok fazla çeşidi vardır. En ünlü şerbet türleri; mevlit şerbeti, loğusa şerbeti, böğürtlen, çilek, kızılcık, portakal, şeftali, gül, demir hindi, meyan kökü ve keçiboynuzu şerbetleridir. Orkide… Aşkınızın ölümsüzlüğünü anlatan, fiyatıyla dudak uçuklatan, alanı verenin sevgisinden emin eden çiçek… Taa eskiden beri
sağlık için verilen reçetelerin baş aktörü olan orkide… Böylesine bir çiçeğin yumrularının bu kadar güzel bir içecek olmasına şaşırmamak gerek aslında. Kışın içimizi ısıtan, göğsümüzü yumuşatan salep, yazında Kahramanmaraş dondurmalarında içimizi ferahlatıyor. Orkide 20 bini aşan bir çeşitliliğe sahip. Doğada az görülen bir çeşitliliktir bu. Tüm dünya üzerinde el üzerinde tutuluyor. Doğada kendiliğinden yetişiyor. Türkiye orkide açısından bol çeşitliliğe sahip bir ülke. Dünyada el üzerinde tutulan orkide bizde dondurma ve salep için gelişigüzel katlediliyor. Ortadoğu’dan dünyaya yayılan salep özellikle VII.yy’dan beri kış aylarında sıcak bir içecek olarak içilmektedir. Salep bitkisinin kökü mevsiminde toplanır. Her kökte tek çekirdek vardır. Bunları iğneyle delerek ipe dizilip ve kurutulur. Süt dolu kazanlarda kaynatılır. Sonra asılarak kurutulur. Ve salep tozu haline getirilir. Salebin bilinen faydalarına gelince; göğsü yumuşatır, öksürük ve bronşite iyi gelir, zihninizi çalıştırır, kalbinizi kuvvetlendirir. Şıraya gelince sıra dedem gelir aklıma. Kendine özene bezen hazırladığı, bahçesinin en güzel yerinde yer alan musluklu havuzu gelir aklıma. Kendi bağlarından kendi elleriyle kestiği üzümleri şıra yapışı gelir aklıma. Sonra bu şırayı yaz günlerinde afiyetle içmesini hatırlarım. Şıra mayalanmış taze üzüm suyudur. Özellikle üzümün hasat mevsimi olan Eylül ve Ekim aylarında yapılır. Şıra yapılmak istenildiğinde üzüm bağdan kesilip getirilmeden önce gerekli olan bütün hazırlıklar tamamlanmalıdır. Çünkü üzüm bekletilemeye gelmez. Şıra yapılırken önce üzümün çürük kısımları çıkartılır ve yıkanır. Süzdürülür. Üzümün suyu süzüldükten sonra üzüm teknesine konur ve üzerine şıra toprağı serpilir. Üzüm ezilme işi dikkatli bir şekilde ayakla yapılır. Ezilen üzümlerin suyu, musluk gibi olan bölümünden kaba dökülür. Çıkan üzüm suyu süzülür. Üzüm suyu kaynatılır. Böylece şıranın şeffaf olması sağlanır. Daha sonra kaynatılan şıra başka kaplara aktarılarak toprağın süzülmesi beklenir. Başka kaba alınır ve şıranız içime hazırdır. Sizinde okuduğunuz üzere atalarımızın bize bıraktığı geleneksel içeceklerimizin çeşitliliği bir hayli fazla. Yapımları belki biraz emek gerektiriyor ama damağımızda bıraktığı tatlar harika. Ve en önemlisi de korkmadan çocuklarımıza içirebiliyoruz. Uzun süre dayansın diye raflarda içine konulan katkı maddeleri yok bunların. Sadece saf meyveler, çiçekler, kökler, tahıllar, pancardan bize hediye şeker var. Tanrı’nın insana en büyük armağanı su var bir de. Ve en önemlisi Atalarımızın hatıraları, bize bıraktıkları var. Geleneksel içeceklerimizin hep var olması dileğiyle…
FOODINLIFE.COM.TR 103
organizasyon
Servisimizi Tatlandıralım Müjen Ağaoğlu
104 FOODINLIFE.COM.TR
Günümüzde artık, damak tadının peşinde olanlar restoran veya kafelere sadece karın doyurmak fiziki anlamda “miğde doldurmak” amacıyla gitmiyorlar. Bu kişiler için yeme-içme mekanlarında bulunmak, aynı zamanda keyifli vakit geçirmek, yediğinin tadına varmak, tabağındakini çok başka açılardan değerlendirmek hatta ve hatta yemeği bir sanat olarak ele almak kadar sıradışı yaklaşımlara hizmet etmektedir. Daha doğrusu kimine göre sıradışı, bazısına göre de son derece sıradan ve olağandır. Böylesine bir keyfi deneyimlemek isteyenlere tabakla sunulunanın nefis olması yeterli değildir, olaya son noktayı koyan servistir... Yılların tecrübesini sektöre katan Müjen Ağaoğlu bu konuda düşünce ve deneyimlerini bizimle paylaştı...
T
atlı kelimesinin anlamına hiç baktınız mı?...Tatlı: Şeker tadında olan, şekerle veya şekerli şeylerle yapılan yiyecek; mecazi anlamda ise; insanı çeken, göze, kulağa hoş gelen, rahatlatan, dinlendiren, sevindiren… Peki neler servis alırken bizi çeker, gözümüze, kulağımıza hoş gelir, bizi rahatlatır ve sevindirir? Bizi çekenler; Olumlu bir ilk izlenim sanırım hepimiz için ilk sıralarda gelir. Mekanın görünümü; restorana girmeden önce dışarıdan görünüşü, iç mekanın, masamızın ve kullanılan ekipmanların düzenli ve temiz olması bizim için o işletmeyi cazip kılacak, arka plan alanların da temiz ve hijyen koşullarına uygun olduğu algısını oluşturacaktır. Servis personelinin görünümü; kişisel bakımı, üniformaların temiz ve ütülü olması, servis personelinin ferah bir koku kullanmış olması ilk izlenimlerimizi etkileyecektir. Gözümüze ve kulağımıza hoş gelenler; İç mekandaki uyumdan, servis ekipmanlarına, yiyeceklerin ve içeceklerin sunumlarından, ambiansı bir bütün kılan müziğe kadar her şeyin ahenk içinde olması bizim ortamdan keyif almamızı sağlayacaktır. Bizi rahatlatanlar; Karşılama; servis personeli tarafından göz teması kurularak içten bir şekilde gülümsenerek karşılanmak bizde doğru yere geldiğimiz hissini yaratacaktır.
Zamanlama; zamanında, bekletmeden sipariş alınması, siparişlerin servis edilmesi bizde güven duygusu oluşturacaktır. İlgilenilme; servis süresince bizimle ilgilenildiğini hissetmek ve proaktif yaklaşım bizim yemek deneyimimizi bölünmeden, keyifle yememizi sağlayacaktır. Bizi sevindirenler; İsimimizin kullanılması; bir insanının ismi onu en çok mutlu eden kelimelerin en başında gelir. Hatırlanmak; daha önceden gittiğimiz bir yerde
sevdiğimiz yiyeceklerin ve içeceklerin servis personeli tarafından hatırlanması, tercihlerimiz doğrultusunda servis verilmesi bizde keyifli bir gülümseme yaratacaktır. Gelin bize tatlı gelen her şeyi, 2011’de misafirlerimize de sunalım, servisimizi tatlandıralım…
FOODINLIFE.COM.TR 105
market Öztiryakiler’den İşinize Çok Yarayacak Konveksiyonlu Fırın ztiryakiler Konveksiyonlu Fırınlar; et, tavuk, baÖ lık, sebze, pilav, yağsız kızartma, pastane ve unlu mamüller, pizza vb 90 bir çok ürünü, 6 tepsili fırında
malzemenin özelliğine göre ortalama 15-30 dakikada pişirilebilmektedir. 10 GN 1/1 – 20 GN 1/1 veya 6 GN 1/1 kapasiteli modelleri mevcuttur. 20GN 1/1 istenildiğinde 10 GN 2/1 tepsi ile kullanılabilir ve tüm modellerinde gazlı ve elektrikli seçenekleri mevcuttur. Pişirme kabini ve gövde paslanmaz çelikten imal edilmiştir ve izolasyonlu olup sıcaklığın aşırı yükselmesini önlemek için emniyet termostatlıdır. Isıtma sistemi kapalı devre boru sistemli olup pişirme haznesine kötü gaz salınımını engeller bu sayede yemekleriniz en hijyenik ve sağlıklı koşullarda pişirilmiş olur. Sıcaklık dijital termostat kontrollüdür. Fırın içi aydınlatmalıdır, ısı kaçırmaz, içeride ısıyı homojen dağıtan fan sistemi vardır. Buharlı pişirme seçilmemiş olsa bile manuel olarak arzu edildiğinde yiyeceklerin nem dengesi için buhar püskürtme uygulanabilir. Kapı çift camlıdır ve açıldığında pişirme işlemi otomatik olarak durdurulur kapandığında otomatik devam eder. Çok konumlu fonksiyon anahtarı ile buharlı veya buharsız pişirme yapılabileceği gibi hazne ısısını hızlı soğutma seçeneği de mevcuttur.
İnoksan teknoloji transferi ile yükünüzü hafifletiyor. ünya markası olD maya aday İnoksan, sektörü bir ilkle daha tanıştıra-
rak Palet Tip Konveyörlü (Flight Tip) yerli bulaşık yıkama makinelerinin üretimine başlıyor. İtalyan bulaşık yıkama makine firması Colged’ den gerçekleştirdiği bu teknoloji transferi ile hem zamandan tasarruf sağlıyor. Hem de su ve deterjan tüketiminin azalmasına fayda sağlıyor. Özel konveyörü sayesinde, hijyenik ve kısa sürede bulaşıkların yıkanması sağlayan makine, saatte tam 3.000 ile 7.000’e kadar tabak yıkıyor ve istenildiği takdirde de bu kapasite arttırılabiliyor. Isı geri kazanım sistemi ile kullanıcıya enerji tasarrufu da sağlayan bu makine sektör kullanıcılarına rahat bir nefes aldıracağa benziyor. http://www.inoksan.com.tr/
www.oztiryakiler.com.tr
Fagor’dan Küçük İşletmelere Özel Yeni 600 Serisi
agor’un özellikle barlar, kafeler ve küçük mutfaklar için tasarFihtiyacına lanan yeni 600 serisi, küçük bir modüler ürün yelpazesi sunma yanıt olarak doğdu. 600 serisinde de büyük pişirme
ürünleri ile aynı özellikler, güç oranları, performans ve aynı kalite koşulları sunuluyor.
Fagor’un yeni 600 serisi, sektördeki en yüksek çalışma gücüne sahip brulörleri ve yeni tasarım köşeleri yuvarlatılmış cihaz özellikleri ile ön plana çıkıyor. Düğmelere ve kontrollere daha iyi erişim sağlayan eğilimli kontrol panelleri, paslanmaz çelik kulplar, paslanmaz çelik arka baca aksesuarı, atık toplama haznesi, tamamı paslanmaz çelikten yapılmış fırınlarda ısıyı daha iyi yaymak için alev dağıtıcı serinin öne çıkan diğer özelliklerinden www.fagor.com.tr
Electrolux Profesyonel’den Yeni green&clean Bulaşık Makineleri bulaşık makinelerinde arasında green&clean Çevreci mükemmel denge Yeşil – Çevreye düşük etki ve düşük işletme maliyeti Temiz– Yıkama performansında sınıfının en iyisi Electrolux Profesyonel, yeni çevreci bulaşık makinelerini bu yılın Ekim ayında piyasaya çıkarıyor. “green&clean” olarak adlandırılan bu yeni seri bulaşık makineleri sınıfın en iyi yıkama performansına ve en düşük çevresel etkiye sahip olma iddiasında. İşletme maliyeti de çok düşük bu ekipmanlar bu yönüyle de işletmecinin cebini düşünüyor. Küçük ve orta ölçekli restaurant ve oteller için ideal bir çözüm olan yeni Electrolux tezgahaltı ve giyotin tip bulaşık makineleri, standart makinelere oranla daha az su, deterjan ve enerji tüketiyorlar. Çok düşük ses seviyesine sahip olan bu makineler yenilenen ergonomileri ile de beklentileri çok yüksek kullanıcıların bile en iyi seçeneği haline geleceğini gösteriyor.
106 FOODINLIFE.COM.TR
Ecolab’dan Ergonomik Tasarımlı Kat Arabaları colab’ın lanse ettiği yeni kat arabaE sı konsepti modüler yapısıyla her müşteri ihtiyacına adapte edilebilir ve modern, fonksiyonel tasarımıyla değer algısını arttırarak temizlik süreçlerini optimize eder! Mobilette Vario Maxx yeniden icat edilmiş bir kat arabası değil, günümüz koşullarına ve zorluk larına adapte edilmiş temizlikte bir evrimdir. Mobilette® Vario maxx çeşitli temizlik aksesuarlarını bir araya getirmek üzere sonsuz sayıda seçenek sunar. Böylece çok sayıda depolama seçeneği ve temizlik rutinlerine hızlı adaptasyonu da sağlar. İtme kolu, ergonomik çalışma prosedürlerine ilişkin en son ve en yeni özellikleri kapsayacak şekilde tasarlandığından kolun 3 farklı pozisyonda tutulabilmesi kat arabasının kolayca sürülmesini ve güvenli manevra olanağını sağlar. www.ecolab.com/tr/
Gerçek Pasta, Tatlı, Çikolata ve Unlu Mamuller Dergisi!
market WMF 800 Black Tam Otomatik Kahve Makinası Öztiryakiler ile Mutfaklarınızda
Victorinox HACCP’e uygun bıçak serisini genişletti.
W
MF’nin inovasyon gücü ve kalitesi yılların tecrübesiyle birleşerek WMF kahve makinalarının profesyonel başarısını ortaya çıkarıyor. Küçük boyutlarına rağmen WMF 800, profesyonel WMF kahve makinalarının tüm önemli bileşenlerine sahip. WMF 800’ün en çarpıcı özelliği ise kusursuz dizaynı. Bu kolay işlem anlayışı teknik üstünlüğün bir göstergesi.
ACCP serisi, tüketiciler için güveni sağlayan H bir sistem temelinde oluşturulmuştur. Ürünler kategorilerine ayrılırken Uluslararası yiyecek
düzenlemeleri göz önünde bulundurulmuştur. Kaymayı engelleyen FIBROX saplar maksimum 150° C (302 fahrenayt) sterilize edilebilir. Renkli saplar sayesinde uygulama alanına göre kolayca ayırt edilebilir. Uluslararası renk kodlamasına göre renkler şu şekilde belirlenmiştir;
WMF 800’ün göze çarpan özelliklerine kısaca bakmak gerekirse; WMF dokunma konsepti ,7 çeşit kahve, sıcak süt ve çay için su, Her şey için kullanılabilen tek bir musluk, WMF profesyonel kahve makinalarının orijinal teknolojisi, basit süt durulama sistemi ve 24 ay garanti.
Yeşil: Meyve ve sebzeler / Sarı: Tavuk ve pişmiş et Mavi: Balık / Kırmızı: Kırmızı et Beyaz: Pastacılık / Siyah: Genel
www.oztiryakiler.com.tr
www.eyb.com.tr
Gürallar ArtCraft Tasarımları Kış Mevsimini Renklendiriyor
er ihtiyaca yönelik ürünleri ile göz dolH duran Gürallar ArtCraft, kış mevsiminde de renkli tasarımlarıyla iddialı. Gürallar
ArtCraft’ın Mario meşrubat bardakları farklı ebat çeşitleriyle su, meyve suyu, likör ve içki servisleri için kullanışlı bir alternatif olmaya aday. Şıklığı ve hoş görüntüsüyle etkileyen Mario meşrubat bardakları, modern tasarımıyla da dikkat çekiyor. www.artcraft.com.tr
Mezelerinize Tukaş’la Lezzet Verin ukaş tüketime hazır ürünleriyle serviste kolaylık sağlıyor. közlenmiş biber, közlenmiş patlıcan, börülce, enginar, T garnitür, mısır, mayonez, acı biber sosu paprika,turşu çeşitleri, jalapeno ve biberiye ürünleriyle lezzetli yemekler hazırlamanıza aracılık ediyor. Birbirinden lezzetli mezeleri çok kısa sürede hazırlayabilmeniz Tukaş kalitesiyle mümkün… www.tukas.com.tr
Bir Taşla İki Kuşu Ömürlük Tencereler Hecha ile Vurun üzyıllardır kullanılan ayrıcalıklı yemek pişirme tekniklerinden biri olan dökme demirler kolayca yüksek Y ısılara çıkarak, bu ısıyı ürünün bütününe dağıtıyor ve uzunca sürede ısının sabit kalmasını sağlıyor. Sıcağı muhafaza ettiği gibi soğuğu da muhafaza eden demir dökümlerin sağlığa hiçbir olumsuz etkisi bulunmazken, sağlıklı pişirme tekniklerinde de önerilir. İspanyol dilinde mükemmel pişirilmiş anlamına gelen Hecha, Türkiye’de döküm tencere ve tavalar üreten bir firma. Ürettikleri bu ürünlerini lezzet meraklarının beğenisine sunuyor. Siz de bu ömürlük ve lezzete lezzet katan döküm tencerelere sahip olmak isterseniz Hecha’ya uğramadan etmeyin! www.hecha.com.tr
108 FOODINLIFE.COM.TR
kitap
Afrodizyak Yemekler: 44 Tabak Aşk Elif Edes Tapan / Alfa Yayıncılık
“Afrodizyak Yemekler: 44 Tabak Aşk” kitabının içinde yer alan 72 tarif, afrodizyak gıdalar ile hazırlanmış pratik, lezzetli ve çok etkileyici… Kitabın ilk bölümü, “44 Tabak Aşk”, 44 afrodizyak gıda ile hazırlanmış tarifler ve bu tarifler ile oluşturulmuş menü ve sunum önerileri içermekte. Kitabın ikinci bölümünde ise “Kokteyller”, “Eğlencelik Tarifler” ve “Mısır Çarşısı & diğer afrodizyaklar” konuları bulunmakta.“Afrodizyak Yemekler: 44 Tabak Aşk” kitabında ayrıca afrodizyak gıdalar ile ilgili bilgiler, eğlenceli testler yer almakta.Tarifler, “Mutlu Mutfak” serisinin ilk kitabında olduğu gibi, ölçümleri doğru yapabilmek için Elif Edes Tapan ve Paşabahçe işbirliğiyle hazırlanan “Ölçü Bardak” ve “Ölçü Kaşık” ile verilmiş, ayrıca gram ve mililitre olarak belirtilmiş. “Afrodizyak Yemekler: 44 Tabak Aşk” kitabı sizi mutfakta aşka getirecek…
Sofralara Geldi Bahar Baharatlar-Kokulu Otlar-Yerel ve Evrensel Tatlar Ramis Dara / YKY Yayıncılık
Yapı Kredi Yayınları tarafından yayımlanan Sofralara Geldi Bahar, 176 baharlı-yararlı bitkinin dünya dillerindeki adlarını, Türkçe adının hikâyesini, coğrafya ve tarihçesini, kullanılan kısmı ve bileşimini, tıp folklorundaki yerini ve mutfaktaki değerini anlatıyor. Baharatların nerede yetiştiği, nasıl toplandığı, hangi hastalık ve rahatsızlıklara iyi geldiği, bu baharatlardan üretilen yağların da ne işe yaradığı anlatıldıktan sonra baharattan yapılmış özel bir karışım ya da yemek varsa onun tarifini de bu sihirli kitapta bulmak mümkün. Doğayı ve bize sunduğu imkânları daha yakından tanımak ve hayatımızı biraz baharatlandırmak için Sofralara Geldi Bahar’ı okuyun…
Kürt Mutfağında Ne Pişiyor? Ayşe Kudat / Doğan Kitap
Kürt Mutfağında Ne Pişiyor Ayşe Kudat’ın Türkiye’nin doğu ve güneydoğu illerinde yaptığı araştırmaların, incelemelerin ürünü. Kitapta bölge insanının tarihlerine, yaşamlarına, çektikleri acılara ve sıkıntılara ilişkin tanıklıkları, Kürt mutfağına özgü yemek tarifleri eşliğinde okura sunuluyor.Ayşe Kudat, yaşları 20 ile 80 arasında değişen, üç kuşaktan bölge insanıyla görüşerek dünü ve bugünü kıyaslıyor. Hem Dersim İsyanı’na tanık olan, yaşları bugün 80’i geçmiş bulunan insanların anıları, hem de doksanlardan bu yana bölgede iyice şiddetlenerek günümüze kadar devam eden çatışmayı yaşayanların anlattıkları gösteriyor ki aslında bölgede yetmiş yılı aşan sürede pek de bir şey değişmemiş. Dilini unutan yemekler Kürt Mutfağında Ne Pişiyor, yemek tarifleriyle tatlandırarak tanıklıkların anlatımını, yaşamın içinden fotograflar eşliğinde sunuyor. Tarihe lezzetle tanık olmak için siz de Kürt Mutfağında Ne Pişiyor’a bakmadan etmeyin…
100 Tarihi Lokanta
Dr. Oğuz Erkara / Cinius Yayıncılık Uzun araştırmalar sonucunda, asıl mesleği tıp doktorluğu olan Oğuz Erkara tarafından tespit edilerek yapılan birebir görüşmeler sonucu hazırlanan “100 Tarihi Lokanta” kitabı, Türk lokanta tarihinde yer alan işletmelerin hikayelerine ışık tutuyor.“100 Tarihi Lokanta” kitabında, Rahmetli Bülent Ecevit’in eşi Rahşan Hanım’a evlenme teklif ettiği lokantadan, 100 yıldır aynı masaları kullanan lokantaya, hakkında şarkı yazılan lokantadan, kebabı metreyle satan lokantaya, kuru fasulyenin gazını alan lokantadan, adını Atatürk’ün koyduğu lokantaya kadar tarihi işletmelerin hikayelerine yer veriliyor. Türkçe ve İngilizce olarak hazırlanan kitap, ülkemizi tanımak isteyen turistlerin yanı sıra farklı tat arayanların da beğenisine sunuldu.
‘Natali’ Tarifler & Anılar
Natali B. Gökyay / Dünya Yayıncılık İstanbul Tarabya semt pazarından, komşu evlerin mutfaklarına, ‘Garabet’in meyhane mutfağından, çoluk çocuk paylaşılan lezzetlerden yola çıkan kitap, hayatın tam da içindeki hikayelerle yemek tariflerini birleştiriyor. Bu kitap, defalarca denenen tariflerin ölçüleri,, püf noktaları, fotomontajsız fotoğrafları ve hayatın içinden hikayeleri ile en az sizin kadar samimi ve gerçek. Onlarca örneğinden pek çok özelliği ile ayrılan Natali’nin tarifleri, size unutulmaya yüz tutan lezzetlerin kapılarını aralıyor.Hep duyduğunuz ama bir türlü yemediğiniz veya yediğiniz ama nasıl yapıldığını bilmediğiniz pek çok tarifin toplantığı bu kitap,; topik tarifinden, midye dolmaya, paskalya çöreğinden kolivaya kadar Türk, Ermeni ve Rum mutfağının olağanüstü büyüsünü yansıtıyor. Natali’nin dediği gibi ‘durmayın, deneyin, pişirin, en önemlisi de onları sevdiklerinizle paylaşın’…
112 FOODINLIFE.COM.TR