Food in Life 15

içindekiler

20 YARIŞMA 22 – 24 GASTRONOMİDEN ETKİNLİK HABERLERİ

26 HABERİN MUTFAĞI 28 İSTANBUL GASTRONOMİ FESTİVALİ

30 – 32 – 34 PANEL 36 – 38 EN İYİ MEYHANELER 40 DEDEMAN – SURİYE YEMEKLERİ

42 – 44 ALİ ESAD GÖKSEL

46 – 48 PAPERMOON

50 ÖZTİRYAKİLER LANSMAN 52 – 54 TURYİD BAŞKANI KAYA DEMİRER 56 -57 PORSELLA 58 – 60 MANGERİ – DELICATESSEN ELİF YALIN

62 – 64 MARDAN PALACE

66 – 67 LGM HAVALİMANI İŞLETMELERİ

52

46

16 BU AY BURADAYIZ

72

10 – 14 ZOOM

68 SİLE BIÇAK FARUK SİLE 70 NEJAT GÜLLÜOĞLU 72 – 74 GÜRAL PORSELEN HARİKA GÜRAL

76 – 78 UNILEVER FOOD SOLUTIONS

80 – 82 METRO PLATFORM

84 – 88 ŞEFLERİN DÜELLOSU

90 – 91 CEYLAN INTER CONTINENTAL SAFRAN RESTAURANT

76

92

100 GURMANIA 102 – 103 SWISSOTEL CHALET RESTAURANT

104 – 105 ROUGE MEHMET YALÇIN

106 – 107 CERCİS MURAT KONAĞI

108 – 109 PARILTIM CATERING NECAT AYDIN

110 – 111 AHMET BARAN AYLA 112 KOZA FOOD FEST 114 – 115 GUSTO GIDA

116 – 117 DIVERSEY

118 – 119 BEYZA ULUSOY

120 – 121 ERSU ERDOĞAN

122 – 123 MÜJEN AĞAOĞLU

124 – 126 MARKET

KAPAK İÇİ ELECTROLUX ARKA KAPAK İÇİ LİDER ÇİKOLATA ARKA KAPAK ÖZTİRYAKİLER

8 FOODINLIFE.COM.TR

96 PASTAROM 98 - 99 THE MARMARA TAKSİM TOLGA ÖZKAYA

70

92 – 94 CHILAI ANGEL

1 CP 2 – 3 İMREN 4 EKOL 5 İNOKSAN 6 PİRGE

42

128 KİTAP

7 TACİROĞLU – PEYSAN 8 HİSAR 11 WİNTERHALTER 13 EYÜBOĞLU 14 ASSAN 17 DIVERSEY 19 S2000 21 METRO 23 SUNAR 25 SİLE 27 GÜRAL PORSELEN 29 SİLE

31 ÇEVRE SİSTEM 33 WINTERHALTER 35 SIEBIN 39 VALRHONA 41 ALM GIDA 43 DEMAK TRADE 49 GN GIDA 51 FOMAR 55 KEYVENİ 61 GUSTO GIDA 65 BARILLA 69 TADCO 71 MATCH 3

75 DOĞUŞ ÇAY 79 SİLE 83 ÖZTİRYAKİLER 89 CALLEBAUT 95 PROTEL 97 GURMANIA 101 GASTROBOSPHORUS 113 KOZA FOOD FEST 125 PATISSERIE by FOODINLIFE 127 BAR CAFE

58

90

2011/2 mar t-nisan Sayı:15

Tur izm Ga s tronomisi ve Ya şam Der gisi

ISS N 1308 4410

editörün notu

OTEL /R ESTAU R ANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni (Sorumlu): Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Müdürü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen editor@foodinlife.com

Yazı İşleri: Burçe Beril Tuzcu Selcan Karaburun editor@foodinlife.com

Muhabir: Sadettin Dönmez Katkıda Bulunanlar: Müjen Ağaoğlu, Gökhan Sözen Ersu Erdoğan, Feyzi Karakayalı Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen Reklam: reklam@foodinlife.com

İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Konsept Danışmanı: Eyüp Kemal Sevinç Baskı: Açılım Ofset Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın Yönetim Adresi: Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Caddesi Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul T : 0(212) 255 5278 - 253 4003 F : 0(212) 255 5278

Bahar Gastronomi Sektörüne Hareket Getiriyor Türk mutfağını tanıtmak için devlet desteği kaçınılmazdır! Yurt dışında birçok yarışma, etkinlik, Türk günleri ve turizm fuarları yapılmaktadır. Bu etkinliklere Türk Mutfağı konusu da dahil edilmelidir.

Sektöre pek çok katkı sağlayan aşçılık dernekleri ve federasyonlarıyla ortak çalışmalar yapılmalı Türk Mutfağı adına taşın altına el koyulmalıdır. Turizm Bakanlığı’nın Türk Mutfağı konusunda bir arama konferansı yapması kaçınılmazdır, ardından ortaya çıkarılacak standart reçetelerle Türk Mutfağı sunulmalıdır. Yurt içinde ve yurt dışında Türk Mutfağını tanıtmak için çalışmalar ortaya koymak mecburidir.

Kültür ve Turizm Bakanlığının sivil toplum örgütleri ile beraber bu konuya daha fazla eğilmelerini bekliyoruz…

Mutfak kültürümüz adına bu sektörün içinde bulunan kişi ve kuruluşların çabasıyla dişe dokunur çalışmalar, etkinlikler de olmuyor değil. Önümüzdeki aylarda vücud bulacak olan yarışma ve festivaller yüzümüzü güldürüyor...

Ocak ayında Altın Kep ile başlayan yarışmalar Şubat ayında İstanbul Gastronomi Günleri ile devam etti. Önümüzdeki günlerde ( 25-26 Mart) Akdeniz Bölgesi aşçı birliklerinden Antalya Chef Club’ın organize ettiği “Chef Star Yarışması” sonrasında da “Bodrum Yarışıyor” yarışması büyük bir heyecanla bekleniyor. Biz Food in Life olarak her zaman olduğu gibi yine orada olacağız! Gastronomiye ilgi duyan, alaka gösteren herkesin de orada olmasını öneririz... İzmir Alaçatı’da Nisan ayı içinde gerçekleşecek olan“Ot Festivali” bence görülmeye değer... Bu tip etkinlikler hem gastronomi sektörünü hareketli tutuyor hem de kültürümüze ve milli değerlerimize sahip çıkmayı sağlıyor. Fırsatını bulursanız sizler de bir uğrayın derim… Bu sektör için büyük önem arz eden, önümüzdeki günlerde gerçekleşecek olan diğer bir etkinlik ise Koza Food Fest 2011 – Dünya Lezzetleri Zirvesi’dir. Türkiye’nin en büyük ithalatçı firması Koza Gıda, dünyanın farklı yerlerindeki söz sahibi firma ve şefleri Türkiye’de Koza Food Fest 2011 – Dünya Lezzetleri Zirvesi dolayısıyla bir araya getiriyor. Kendilerini tebrik ediyorum.

Ayrıca Koza Food Fest’in medya sponsoru olarak sektöre destek vermeye devam edeceğimizin de altını çiziyorum.

Baharın güzel, leziz günleri sizinle olsun...

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAF Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / Yiyder Başkanı Kerem Köfteoğlu / Turizm Gazeteci ve Yaz. Der. Bşk.

Yiyder Büyük

Baskı Tarihi: 15 Mart 2011 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

10 FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

zoom/mekan Divan Pub ve Brasserie’lerde “Meksika Ateşi”

ok özel lezzetleri üstün hizmet anlayışı ile sunan Divan Ç Pub ve Brasserie’ler, misafirlerini “Meksika Ateşi” ile karşılıyor. Divan Pub ve Brasserie’lerin yetenekli ve usta

şefleri tarafından hazırlanan leziz menüden başlangıç olarak acılı kokteyl sos ile marine edilerek sunulan Karides Ceviche’yi deneyebilirsiniz. Hafif lezzetleri tercih edenler Tortilla basket içinde salsa sos eşliğinde servis edilen Bonfile Salatası’nı veya acılı Sezar Sos ile farklılaşan Meksika Usulü Sezar Salatası’nı tercih edebilirler. Özel Fajita baharatı ile marine edilmiş ızgara bonfile parçaları, soğan, domates, renkli biberler, salsa, guacamole ve ekşi krema sos ile tatlandırılmış Dana Etli Fajitas, Meksika mutfağının Divan usulü muhteşem yorumu… Orijinal baharatlar ile hazırlanan, farklı lezzetleri ile sizi büyüleyecek Meksika yemeklerinin ardından, tatlı olarak Divan’ın leziz çikolatalı dondurması eşliğinde servis edilen tarçın ve şekerle kaplanmış tortilla, Tarçınlı Çıtır Bunuellos’u mutlaka tatmalısınız.

Japon Mutfağının En İyi Adresi Miyako’da Noodle Şöleni wissotel The Bosphorus İstanbul, noodle çeşitleriSbeğeniye nin en favori lezzetlerini Japon Restoranı Miyako’da sunuyor. Uzakdoğu’nun eşsiz noodle kültü-

www.divanpastaneleri.com.tr

rü, Miyako’da özel dokunuşlarla kaçırılmaması gereken bir lezzet yolculuğuna dönüşüyor. Çin ve Japon mutfağının vazgeçilmezi udon, soba, vermicelli ve elle sarılmış noodellar, özel soslar eşliğinde Miyako Restoran’da servis ediliyor. 22 – 27 Mart tarihleri arasında “Noodle Günleri”nin yaşanacağı Miyako Restoran, noodle lezzetlerinin dışında en taze, en lezzetli sushiler ve sashimiler, size özel hazırlanan tepenyaki keyfi ve Japon yemek zevkini yaşayabileceğiniz özel yemek odası Tatami ile Japon mutfağının geleneksel lezzetlerini ayağınıza getiriyor. www.swissotel.com.tr/istanbul

Çintemani Restaurant’tan, Çarşambaları SteakNight

Dünya Lezzetleri Restaurant misafirlerine “Steak Night” menüsüyle Çintemani doyurucu alternatiflere sahip bir sofra sunuyor. 6 Nisan-25 Gayrettepe’de Bistro Neka’da Mayıs tarihleri arasında her çarşamba gecesi düzenlenecek olan 010 yılının Ocak ayında faaliyetine baş2 layan Bistro Neka, tüm dünyadan eşsiz yemekleri, lezzet tutkunları ile buluşturuyor.

Bistro Neka’nın spesiyalleri arasında, Uzak Doğu başta olmak üzere, İtalyan ve Meksika mutfaklarının eşsiz yemekleri var. Dünya mutfaklarının Türk damak tadına hitap edebilen şekilleriyle yeniden yorumlandığı Bistro Neka, İstanbul’un merkezi sayılabilecek mekanlardan Gayrettepe’de yer alıyor. Bu özelliği nedeniyle de günün her saati özellikle iş dünyasından misafirlerini ağırlıyor.

Uzak doğudan çeşitli Noodlelar, Çin usulü tavuklar, İtalyan mutfağının vazgeçilmez ince hamurlu pizzaları ve tabiî ki makarnalar, sunulan eşsiz lezzetler arasında. Şefler, Meksika usulü köftelerden, Quasadillara kadar değişik harmanları bir araya getiriyor.

Lezzetine doyum olmayan ünlü yemeklerin yanı sıra, servisin kalitesi ve mekânın samimi ortamı da Bistro Neka’nın tercih edilmesinde en önemli etkenlerden.Bistro Neka, Gayrettepe’nin ünlü sokağı Kasap Sokak’ta lezzet tutkunlarını ağırlamayı bekliyor.

12 FOODINLIFE.COM.TR

“SteakNight”ta kömür ateşinde hazırlanan etler, farklı sos ve garnitürlerle servis ediliyor. Et alternatiflerini tatmadan önce, deniz tarağı tartar, ağır ateşte pişirilmiş yengeç kek, füme somon gibi birçok seçeneği deneyerek geceye başlangıç yapabilirsiniz.

Tercihinize göre, roka, buffalo mozzarella, marul ve sezar gibi salatalar da yemeğinize eşlik edebilecek alternatiflerden. Menünün en önemli kısmını oluşturan ana yemekler ise kömür ateşinde hazırlanan dana pirzola, t-bone ve New York usulü sirloin bonfile.

Tüm ana yemekler seçeceğiniz garnitürler ve sosla servis ediliyor. Bu doyurucu lezzet deneyimini limon bezeli tart, tiramisu, NY cheesecake gibi tatlılarla sonlandırabilirsiniz. www.ritzcarlton.com

zoom/içecek

Baharın Gelişini Beringer ile Kutlayın!

Dev Şarap Markalarının Yapımcısı Patrick Leon Türkiye’de hateau Mouton Rothschild, Opus One, Almaviva, D’Armailhac, C Clerc Milon, le Petit Mouton, Aile d’Argent, Chateaud’Esclans gibi dünyaca ünlü şarapların yapımcısı Patrick Leon, özel bir tadım

için Türkiye’ye geliyor. Patrick Leon, iyi şarap yapımında eşsiz deneyime sahip bir isim. Bordeaux’lu olan ve kapsamlı bir önoloji eğitimi almış olan Patrick Leon, aynı zamanda işletme eğitimi aldı. 1965 yılında Centre Etudes&Informations Oenologiques’i kurdu ve 7 yıl boyunca başkanlığını yaptı. Bugün Chateau D’Esclans ve Vins Sans Frontiers’de görev yapan Patrick Leon, Adco tarafından 22 Mart’ta Chilai Restoran’da gerçekleştirilecek olan şarap tadımında şarap severlerle buluşacak. www.chilai.com.tr

merikan topraklarının özgür ruA hunu taşıyan Beringer, bahara çok yakışan bir şarap. California Col-

lection serisi ile Türkiye’de bulunan Beringer, sizleri Cabernet Sauvignon, Chardonnay ve Zinfandel üzümlerinden yarattığı şaraplarını denemeye davet ediyor. Beringer, kolay açılan çevir-aç kapakları ile Yeni Dünya şaraplarındaki trendin ülkemizdeki en beğenilen temsilcileri arasında yer alıyor. Serinin kırmızı lezzeti Cabernet Sauvignon, çoğu Kaliforniya şarabından farklı olarak kolay içimli yoğun meyve kokulu, derin bordo renkli olgun ve dolgun bir Amerikan şarabı. Her türlü ızgara etleriniz ile uyum içinde içilebilecek olan bir lezzet dostu. Yemekte beyaz şarabı tercih edenlerse Beringer Chardonnay ile beklentilerinin çok üstünde bir lezzetle karşılaşıyor. Başlangıçlardan ana yemek ve tatlılara kadar eşlik ettiği her lezzeti tamamlayan mucizevî bir denge kuruyor.Zinfandel Rose serinin en gözde ürünü. Büyük bir zarafet içinde işlenmiş olan bu Zinfandel Rose, tatlımsı yapısı ve akıldan çıkmayacak aromaları ile her fırsatta içmek isteyeceğiniz ya da içmek için fırsatlar yaratacağınız cezbedici bir lezzet.Amerika’nın yaşayan en köklü şarap markası olan Beringer Mania Gurme kalitesi ile Türkiye’de. www.mania.com.tr

Bahar Çiçekleri ve Aromaları ile Dinlendiren Tazelik Arcadia Roze

abernet Franc ve Merlot’un üzümlerinin özgün birlikteliğiyle yudum yudum yenileyen, dengeli, taze, C şık bir roze. Bahar çiçekleri ve armut tadının, şeftali, meyan kökü ve baharat aromalarına karıştığı kokusuyla dinlendirici bir tazelik. Arcadia Bağları’nın özel tatlarını kadehlere eksiksiz taşıyabilmek için

filtrelenmeyen, doğal yapısının özenle korunduğu üretimiyle bağında şişelenen Arcadia Roze, açık somon rengiyle teruarının zengin aromalarını içinde barındırıyor.Arcadia Kırmızı, Beyaz ve Roze şaraplarına seçkin restoranların yanı sıra Mania Gurme İstinye Park satış mağazasından ulaşabilirsiniz. www.mania.com.tr

Şaraplar Liebherr’e Emanet şarabın gelişimi; üzümlerin kalitesi, terruar, üzümün işlenmeİveyisidoğru ve doğru şartlarda muhafaza edilmesine bağlı. Sabit sıcaklık nem oranı, uygun depolama ve şarabın ideal tadımı için

son derece önemli. Liebherr’in şarap yıllandırma dolapları, şarapları uzun süreli muhafaza ederken, onların gelişerek mükemmelleşmesini de sağlıyor. Markanın mutfaklar ile uyum içinde dizayn ettiği saklama dolapları, ihtiyaca göre farklı hacimlerde karşımıza çıkıyor. Modeller; üstün teknolojileri ile olduğu kadar estetik formları ile de beğeni topluyor. Dolapların başlıca özelliklerini; ideal sıcaklık ve hava kalitesi, uygun yerleşim, ideal olgunlaşma, ideal nem ve UV ışınlarından koruma olarak sıralamak mümkün. www.hack.com.tr

14 FOODINLIFE.COM.TR

zoom Nilteks My Tonni ile Kötü Kokulara Son!

ürkiye genelindeki beş yıldızlı otellere, birinci sınıf restoranlara, catering T şirketlerine hizmet veren Nilteks, tekstil dışındaki ilk ürününü Türkiye pazarına sundu. Bakteri üretmeyen, başta çöp kokusu olmak üzere tüm istenme-

yen kokuları yok eden, tamamen organik yapıda ve granüller halinde geliştirilen My Tonni, Nilteks distrübütörlüğünde Türkiye’de. başta çöp konteynerları, çöp kovaları ve çöp içeren çeşitli boyuttaki alanlar olmak üzere, istenmeyen kokuların bulunduğu tüm yüzeylerde gönül rahatlığı ile kullanabilen My Tonni, kötü kokuları kamufle etmez tamamen ortadan kaldırır. Organik atık içerisinde bulunan nemi ve sıvıları emerek tüm yüzeylerin tamamen kuru kalmasını sağlayan My Tonni, yanıcı değildir ve toksit madde de içermez.Kokusuz olan ve süresiz olarak muhafaza edilebilen My Tonni, temizlik sektöründe dezenfaktan ihtiyacını azaltmaya yardımcı olur. www.kokusuztemizcevrem.com

Kempinski, “En İyi Hizmet” Kategorisinde Prestijli “Best Brands En İyi Marka” Ödülünü Aldı ugün 28 ülkede 64 beş yıldızlı otelden oluşan bir B portföye sahipveAvrupa’nın en köklü otel grubu Kempinski, “En İyi Hizmet” kategorisinde prestijli Best

Brands/En İyi Marka ödülünü aldı. Lüks otel grubunda birinci olurken Almanya’nın en büyük bankası Direktbank Ing Diba ve Lufthansa ise ikinci ve üçüncülüğü aldı.

Bu ödül, Kempinski’yi, Volkswagen, Lego ve Apple gibi başarılı markalarla aynı lige taşıyor. Best Brands Ödüllerini özel kılan faktör kazananların jüri değil, tüketiciler tarafından belirlenmesi. Markalar, ünlü Alman pazar ve tüketici davranışları araştırma şirketi GFK tarafından farklı kategorilerde incelemeye tabi tutuldular. “En İyi Hizmet” kategorisinde, karar verme yetkisine sahip olanlarla kanaat önderlerine ağırlık verildi. www.kempinski.com

Electrolux Türkiye’den Yönetici İhracatı

lectrolux’ün Türkiye Genel Müdürlüğü’nü 5 yıldır baE şarıyla yürüten Ziya Öztürk, dünya beyaz eşya devinin Rusya Genel Müdürü oldu. Yeni görevine Mart ayı itiba-

Sunar, “En Güvenilir Marka” Ödülünü Almaya Hak Kazandı ürkiye’nin ünlü gıda devlerine ham madde sağlayan T Sunar Grup, iç piyasadaki gıda markalarının en önemli tedarikçileri arasında yer alıyor. Sunar markası şemsiyesi

altında gerçekleştirdikleri mısır yağı, ayçiçeği yağı, kanola yağı, soya yağı, fındık ve zeytinyağı üretimi ile Sunar margarin sektörüne de adım atarak yağ sektöründe büyük oyuncular arasında yer alıyor. Sunar bugün Avrupa’dan Uzak Doğu’ya kadar 50’yi aşkın ülkeye ihracat yapıyor. Güvenilir gıdanın gelişimine katkıda bulunan kurum, kuruluş ve markaları teşvik etmek amacıyla düzenlenen ve başarılı firmaları kendi kategorilerinde ödüllendiren 2. Uluslararası Güvenilir Gıda Zirvesi’nde Sunar, “En Güvenilir Marka” ödülüne layık görüldü. 7 Mart 2011 tarihinde Ankara Rixos Grand Otel’de düzenlenen zirvede Sunar adına ödülü Elita Yağ Genel Müdürü Turgay Ünlü aldı. Gerçekleştirilen zirveye, yurt dışındaki Türk girişimciler tarafından üretim yapan gıda firmaları, gıda teknolojileri ve sektöre hizmet veren gıda kuruluşların yanı sıra, yurt dışına gıda ihracatı yapan ve Türk mutfağını dünyada başarı ile tanıtan Türk firmaları katıldı. www.elitayag.com.tr

16 FOODINLIFE.COM.TR

riyle başlayan Öztürk, Rusya’nın yanı sıra Beyaz Rusya, Kazakistan, Türkmenistan, Tacikistan ve Kırgızistan’ın yönetimlerini de üstelenecek. Bununla beraber yeni bir atama yapılana kadar Electrolux Türkiye’den de sorumlu olacak. 1966 yılında Bulgaristan’da dünyaya gelen Ziya Öztürk, ilk ve orta öğrenimini Terakki Vakfı Özel Şişli Terakki Lisesi’nde tamamladı. Orta Doğu Teknik Üniversitesi Ekonomi bölümünü bitiren Öztürk, Boğaziçi Üniversitesi’nde ekonomi mastırı yaptı. www.electrolux.com.tr

bu ay buradayız

yazı/burçe beril tuzcu

Beyoğlu’nda Lüks Eğlence Lux’de Latince ışık anlamına gelen Lux Beyoğlu’nda tarihi Suriye pasajının hemen içinde. Lezzet, dekorasyon, müzik, eğlence ne ararsanız bu yeni açılan mekanda var. Biz bu ay Lux’deydik, hepinize tavsiye ederiz.

B

eyoğlu’nda tarihi Suriye pasajında bulunan Lux, adının anlamına yakışır şekilde ışıltılı dokusu ve işletme politikası ile İstanbul’un vazgeçilmez mekanlarından biri olmaya aday. Latince ışık anlamına gelen Lux’de eğlence lezzet ne ararsanız hepsi var. Mekanın girişinde bar, lounge, kulüp locaları, üst katta şömineli yemek bölümü ile dikkat çeken Beyoğlu’nun yeni gözdelerinden. Mekanın üst katında restoran hizmeti veren Lux, gecenin ilerleyen saatlerinde de atmosferini gerçekleştirdiği ışık oyunları ve müziği ile kulübe dönüşüyor.Üst katta restoran olarak da hizmet veren Lux, gecenin ilerleyen saatlerinde atmosferini, gerçeklestirdigi ışık oyunları ve müziği ile bir kulübe dönüştürüyor. Dünyaca ünlü DJ’lerin çaldığı müziklerin yanı sıra canlı etkinliklerle de konuklarını ağırlamaya başlayan mekanın en can alıcı özelliklerinden biri oldukça büyük bar bölümü, bardaki çok çeşitli içkileri ve deneyimli barmenlerin hazırladığı Lux’e özel kokteyller.

Lux gücünü deneyimli ekipten alıyor.

Lux projesini hayata geçiren isimler; 1987 yılından itibaren yiyecek ve içecek sektöründe birçok kademede görev yapmış olan Ali İnci, uzun yıllardır İstanbul gece hayatının ünlü mekanlarının işletmeciliğini yapan Hagop Mamas ve Los Angeles’ın önde gelen mekanlarında işletmecilik yapan Fatoş Sılan. Mekanın dikkat çeken tasarımı ise 1988 Paris Güzel Sanatlar Fakültesi mezunu Türkiye ve yurt dışında birçok mekanın tasarımında emeği olan Şirin İskit’e ait.

Zengin menü dikkat çekiyor…

Mekanın mutfak şefliğini yapan Sara Tabrizi ise doğma büyüme İstanbullu ve İstanbul’da birçok mekanda çalışmış deneyimli aşçı. 8 yıl önce House Cafe Teşvikiye ve Mangerie Bebek gibi mekanlarda çalışma hayatına başlayan Tabrizi, temel aşçılık kursu ve çeşitli mutfak eğitimleri kurslarına katılarak kendisini geliştirmesinin yanı sıra ablası Leyla Tabrizi ile Alaçatı’da kendi restoranlarını açmış işletme bilgisine de sahip bir şef. Alaçatı’da bar işletmeciliği geçmişi de olan Sara Tabrizi, Lux’de yemek yapmayı her şeyden öne çekmiş ve şu an İstanbul’da Lux mutfağının başında. Şarküteri, Türk ve dünyadan şaraplar ve Türk mutfağının füzyon lezzetlerini mutfağında misafirlerine sunan Lux’ün şimdiden klasikleşen lezzetleri arasında erik ekşili ve bal kabaklı tahıl salatası, rezeneli balık köfteleri yer alıyor.

Lezzet, eğlence,farklılık Lux’de Üye kartlarına öncelik tanınan ve giriş ücreti olmayan mekanda, yaz kış çok özel bir havalandırma sistemi kullanılıyor. Ayrıca Lux’teki müzik sisteminin de benzeri dünyada çok az gece kulübünde kullanılıyor. Her karesinde profesyonellerin çalıştığı, zengin menüsü, eşsiz müzik ziyafeti ve rahat konsepti ile Lux Beyoğlu görülmeye değer. Bizce bir uğrayın.... www.lux-istanbul.com 18 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı AVADER Yola Yıldırım Serim ile Devam Ediyor

vrasya Aşçılar Derneği, 16 Ocak 2011 tarihinde Airport A Hotel’de yaptığı genel kurul toplantısında tüm üyeler oy birliğiyle Yıldırım Serim’i başkan olarak seçti. BTA mutfaklar direk-

törü Yıldırım Serim, derneğin başkanlığından sonra daha şeffaf ve paylaşımcı yönetim şekli ile aktif olacağını, aşçılar camiası adına yapılan doğru projelerde yer alacaklarını belirtti. Üstlenmiş oldukları misyonu 2011 yılında sektör ve aşçılık camiası için en etik şekilde yansıtacaklarını söyleyen Serim, Türk aşçılığı için önemli işler yapacaklarını belirtti. AVADER başkanı Yıldırım Serim, “Artık ben yok biz olacağız” dedi.

Bodrum Yarışıyor Yemek Yarışması’nın İkincisi 30 Mart-02 Nisan’da Ekim 2010 tarihlerinde birincisi düzenlenen Bod0rinde3-04 rum Yarışıyor Yemek Yarışması’nın beklenenin üzeilgi görmesi ve geleneksel hale getirilme düşüncesi

sonrası Tunajans yönetimi ile yapılan görüşmeler sonucu yarışmanın her yıl Bodrum Otel Ekipmanları ve Gıda Fuarı’nda yapılmasına karar verildi. Bodrum Profesyonel Aşçılar ve Servis Çalışanları Derneği; Tunajans bünyesinde 30 Mart-02 Nisan 2011 tarihlerinde gerçekleştirilecek olan 10.Otel Ekipmanları ve Gıda Fuarı 2011’de İnoksan ve Üç-El firması ana sponsorluğunda yemek yarışması düzenleyecek, Bodrum Profesyonel Aşçılar ve Servis Çalışanları Derneği, tüm mutfak gönüllerini yarışmaya davet ediyor.

Yarışmada genç ve usta aşçıların ilgisini çekecek birçok kategori var.

AVADER Yönetim Kurulu’nda mutfağın ünlü şefleri de yer aldı.

Başkan Yardımcıları; Aydın Demir, Yücel Dereyayla, Gürsel Keleş, Genel Sekreter Zeki Kaya, Yönetim Kurulu Asil Üyeler; Mehmet Uzunöz, Fikret Özdemir, Ali Ronay, Muhasip Üye Ceyhan Aşçıoğlu, Yönetim Kurulu Yedek Üyeleri; Serdar Özkan, İsmail Tomurcukgül, Ali Elikkaya, Ertan Korkmaz, Ahmet Karaman, İlhan Onay, Mustafa Güler, Ahmet Avcı, Ünsal Yamaç, Denetleme Kurulu Başkanı Sami Sönmez, Yardımcısı Necati Tunuslu, Denetleme Kurulu Üyesi Orhan Yenidere, Denetleme Kurulu Yedek Üyeleri; Muhsin Ertürk, Mehmet Nuri Sevim, Mustafa Özkan, Disiplin Kurulu; Ahmet Avcı, Fevzi Ünlü, Kadir Madakbaş, Yürütme Kurulu; Yasemin Fatma Ataman, Adem Yılmaz, Ahmet Karaman, Ercan Egi.

“5. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler” 28-29 Nisan’da üm Gastronomi Yöneticileri Derneği’nin her yıl düzenlediği Gastronomi Sempozyumunun tarihi T belli oldu.28-29 Nisan’da Antalya Cam Piramit’te gerçekleşecek olan “5. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler” in temel amacı çeşitli platformlarda tartışılan gastronominin kapsamı olan konuları turizm sektörü ile ilişkilendirip tek bir çatı altında irdelenmesini sağlamak.

Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksek Okulu ile ortaklaşa düzenlenen sempozyuma 15 Mart tarihine kadar bildiri kabulü yapılacaktır. Sempozyuma bildirilerinizi göndermek için Prof.

Dr. Ahmet AKTAŞ, aktas@akdeniz.edu.tr ile iletişime geçebilirsiniz.Seçilen bildiriler 05 Nisan 2011 tarihinde açıklanacak. Sempozyumla ilgili daha detaylı bilgi almak isterseniz Tüm Gastronomi Yöneticileri Derneği ile www.tgyd.org adresinden iletişime geçebilirsiniz.

Chef Star, 25-26 Mart’ta Cam Piramit’te ntalya Bölgesi’nin en aktif aşçı derneklerinden A Chef Club, geçen yıl ilkini gerçekleştirdiği Best School & Hotel Awards Turkey yarışmasının bu yıl

ikincisini düzenliyor. 25-26 Mart tarihlerinde Antalya Cam Piramit’te gerçekleşecek olan etkinlikte okullar ve oteller farklı kategorilerde yarışıyor. 25 Mart günü saat 11:30’da Best School Awars Turkey ile başlayacak olan yarışmayı 14:30’da Best Univercity Awards Turkey takip edecek. Etkinlik engelli mutfak şovunun da yapılacağı 26 Mart akşamı gala gecesiyle son bulacak.

20 FOODINLIFE.COM.TR

yarışma

yazı/beyza ulusoy sözen

Dünya Çikolata Ustası Elemeleri Coşkulu Geçti Çikolatanın sadece bir lezzet olmaktan çok sanat veya bir kültür haline geldiği günümüzde.

Bu sanatın daha üst noktalara taşınmasında kuşkusuz. Barry Callebaut tarafından düzenlenen “World Chocolate Masters” (Dünya Çikolata Ustaları) yarışmasınında büyük katkısı var.

Barry Callebaut “Dünya Çikolata Ustası” elemelerinde ilk kez Türkiye’nin de başarı satırına ismini yazdırdığı yarışmanın haberini sizlerle paylaşıyoruz.

Doğu Avrupa Çikolata Ustası elemelerinde derceye girenler ve üçüncü Gamze Baş

Barry Callebaut Dünya Başkanı Jüri ve ödül alanlar

Barry Calleabut Türkiye Ekibi

Ç

ikolata yapmanın bir sanat olduğu felsefesinden yola çıkarak, 4. kez düzenlenen uluslararası “Dünya Çikolata Ustası” yarışmasına imza atan Callebaut; 26 ülkede, 40 üretim tesisi ile dünyanın en büyük çikolata ve kakao üreticisi olarak biliniyor. Barry Callebaut tarafından düzenlenen “World Chocolate Masters” (Dünya Çikolata Ustaları) dünyanın en önemli ve prestijli uluslararası yarışması olarak kabul ediliyor. Ülkemizi temsilen seçilen Hakan Doğan ve Gamze Baş başarıyla görevlerini yerine getirdiler Senelerdir, Türk pasta ve çikolata sektörüne hizmet veren Callebaut; “Dünya Çikolata Ustası” yarışması için, Türkiye’de düzenlediği ön elemelerle ilk defa Türk şeflerinin de katılımcı olmasını sağladı. Ülkemizi temsilen seçilen Hakan Doğan ve Gamze Baş, Polonya Expo Sweet fuarında gerçekleştirilen yarışmaya katılmaya hak kazandıktan sonra, yarışma ile ilgili çeşitli eğitimlerden geçerek, ülkemizi en iyi şekilde temsil ettiler.

Yarışmayı ortalama 7500 kişi izliyor Polonya Cuikernia Sowa pastanesinden yarışmaya katılan Mariusz Buritta, “Doğu Avrupa Çikolata Ustası” unvanını kazandı. Ekim 2011 de Paris’te “Salon De Chocolate Professional” da tüm dünya medyası önünde, 20 ülkenin temsilcileri ile gerçekleşecek bu kıyasıya lezzetli yarışmada, 2 gün boyunca tüm yarışmacılar marifetlerini sergileyecekler. 20 ülkede gerçekleştirilen ön elemelerin ardından yapılan final yarışmalarını; aralarında profesyonel gurme, dergi ve gazete editörleri ile sektöre kaynak sağlayanların da bulunduğu ortalama 7500 kişi izliyor. Dünya gurmeleri tarafından en prestijli yarışmalar arasında gösterilen “World Chocolate Masters”’ın 2009 senesinde gerçekleşen yarışmasına ilişkin belgesel Discovery Channel tarafından halen yayınlanıyor.

Doğu Avrupa ön elemelerinde Gamze Baş üçüncü...

Türk ustalarının ilk kez kendini gösterdiği ve başarı ile döndüğü “Dünya Çikolata Ustası” yarışmasının önümüzdeki sene yapılacak yeni elemeleri için, Barry Callebut Türkiye ofisi çok daha büyük ve genele yayılan bir Türkiye elemesi yapmayı planlıyor…İlk defa bu sene, Türkiye’den iki şef ile katıldığımız “Dünya Çikolata Ustası” yarışması Doğu Avrupa ön elemelerinde, Ankara’dan Gamze Baş üçüncü oldu. Bu büyük ve zorlu sınavda en iyisini yapmaya çalışan Gamze Baş; kayısı, badem ve rakı kullandığı reçete ile, “En iyi Kaplama Pralin” ödülünü almaya da hak kazandı.

Gamze Baş’ın ödüllü kaplama pralini

22 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Anfaş Hotel Equipment Fuarı Bu Sene 22. Senesini Doldurdu 1979 yılında “Hotel Product” adıyla organize edilmeye başlanan Anfaş Hotel Equipment Fuarı bu sene Ocak ayında 22. senesini doldurdu. 19-22 Ocak tarihlerinde Antalya’da gerçekleşen fuar ülkemizin en uzun soluklu ve en başarılı otel ekipmanları ihtisas fuarı. Turizm, konaklama, ağırlama ve ikram sektörleri için profesyonellerin buluşma platformu olan fuarda yine Food in Life olarak bulunduk ve alanı mercek altına aldık…

Yerli ve yabancı konaklama işletmelerinin yöneticilerini ve tüm sektör profesyonelleri fuarda ağırlama ve ikram sektörü tedarikçileri ile buluşturdu. Her sene sektör profesyonelleri tarafından ziyaret edilen fuar, bu sene 25.000’in üzerinde ziyaretçi ağırladı. Orta Doğu ve Türki Cumhuriyetlerinden alıcı ve yatırımcıların fuarda her geçen yıl artması dikkatleri çekiyor.

Fuar pek çok etkinliğe sahne oldu…

Anfaş Hotel Equipment Fuarı 22 yılında geçen senelerinde olduğu gibi yine zengin aktiviteli programlar ile de fuarı desteklemektedir. Türkiye Aşçılar Federasyonu-Şefler Birliği organizasyonu ile gerçekleşen Altın Kep Aşçılar Yarışması bu yıl 3.kez çoşkuyla kutlandı. Ayrıca başka fuar paralel etkinlikleri de düzenlendi. T.M.M.O.B. İçmimarlar Odası Antalya Şubesi organizasyonuyla “ Innovdesign 2011 Tasarım Yarışması” OtedOtel Temizlik Eğitimi ve Dekorasyonu Derneği organizasyonuyla “ 2.

Housekeeping Yaratıcı Yatak Yapımı Yarışması” gibi. Fuara katılan tüm firmalar stantlarında son ürünlerini tanıtarak kampanyaları hakkında bilgiler verdiler.

Endüstriyel Mutfak Sektörünün kutup yıldızı olarak kendini tanımlayan endüstriyel mutfak firmalarının başında gelen Bursalı İnoksan firması fuar alanında gerçekleştirdiği mutfak modası defilesiyle hem ziyaretçilerden hem de katılımcılardan büyük beğeni topladı. Mutfak Modası defilesi İnoksan’ın Washa Kurumsal Moda firması ile yaptığı işbirliği ile gerçekleştirildi. Washa Tasarımın sahibi Selda Erzuzun’un hazırladığı tasarımlar kafe,bar,restoran, servis personeli ve mutfak şeflerine yönelikti. Defilede yemek yapımında kullanılan malzemelerin mankenlere aksesuar olarak kullanılması dikkat çekerken, defile bitiminde İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık ve Selda Eruzun’un turizm sektörüne başarılar dileyen filamaları izleyenlerden büyük alkış aldı. İnoksan Yönetim Kurulu 24 FOODINLIFE.COM.TR

Başkanı Vehbi Varlık, bu organizasyonla mutfakların turizm sektöründe ne denli önemli bir yeri olduğuna dikkat çekmek istediklerini söylerken sektöre farklılıklar getirmeye devam edeceklerinin altını çizdi. Öne çıkan firmalar fuar alanındaydı Fuarda ziyaret ettiğimiz stantlardan bir diğerinde ise kızartma yağını en optimal durumda tutan ve yağdaki kömürleşmiş mikro partikülleri ve tortuları yok ederek yağ tüketimini azaltan Vito Yağ Filtreleme Cihazlarını mercek altına aldık. Vito Yağ Filtreleme cihazlarının Türkiye Distribütörü Çevre Sistem firması, fuarda Antalya Bölge Bayisini lanse Etti. Antalya Bölgesi’nde Vito Yağ Filtreleme Cihazları’nın artık Mesut Atik organizasyonuyla müşterilerle buluşacağını öğrendik. 20 senedir bu bölgede otel ekipmanları konusunda faaliyette olan birçok büyük kuruluşta görev almış olan Mesut Atik, kızartma yapıp da Vito Yağ Filtrelerini kullanmayan hiçbir işletmenin kalmayacağını söyledi. Teşhir vitrin dolaplarında sektörün vazgeçilmez ismi S2000’de fuarda yer alarak yeni pazarlama direktörüyle fuarı gözlemledi. S2000 pazarlama faaliyetlerini bundan sonra Yılmaz Kaptan gerçekleştirecek. Son dolap trendlerini fuarda anlatan S2000 ayrıca çeşitli kampanyalardan da fuarda bahsetti.

Bir masada yemek kadar servis takımlarını da insanın ilgisini çeker. Hisar çatal kaşık üretiminde tasarımlarıyla isminden çokça bahsettiren bir firma. Servis takımlarına 100 yıl garanti veren Hisar, fuarda özellikle restoran çalışanları tarafından büyük ilgi ile karşılandı. Kendi tasarım stüdyolarından çıkan son ürünleri fuarda sergileyen Hisar, katılımcılardan büyük beğeni topladı. Açık büfe sistemleri ve tasarımları özellikle ağırlama ve ikram sektörünün çalışanlarının büyük ilgisini çekti. Fuar alanında kurduğu büyük büferlerle ilgi çeken Evinoks, büfelerin birinci kullanıcılarından konu hakkında yorumlar aldı.

etkinlik

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/sadettin dönmez

Anfaş Food Product Tamamlandı Coşkusu Dillerde Kaldı Anfaş Fuarcılık tarafından 16 – 19 Şubat 2011 tarihleri arasında Antalya Expo Center’da düzenlenen olan Anfaş Food Product 2011, 18. Uluslararası Yiyecek Ve İçecek İhtisas Fuarında, en yeni teknolojiler, uygulamalar ve yeni ürünlerin sergilenmesine ev sahipliği yaparak yerli ve yabancı 415 katılımcı firma ile profesyonel ziyaretçilerinin üç gün boyunca uğrak yeri oldu. Profesyonel sektöre hitap eden fuarı Food in Life olarak gözlemledik, son gündemi takip ettik…

Y

iyecek içecek sektörünün profesyonellerini buluşturan Food Product, 18.’sini gerçekleştirdiği bu yıl yine pek çok renkli etkinliklere ev sahipliği yaptı. Türk Gıda Sektörü’nün en büyük ticari etkinliği haline gelmiş görünen etkinlik her yıl daha da iyiye gitmeye hazır. Bu etkinlerden biri Kahve Yıldızları Yarışması idi. Uluslararası World Barista Championship hakemleri ve Türkiye’nin önde gelen kahve eğitmenleri, Türkiye’nin en iyilerini seçti ve kahve konusunda da Türk Milli Takımı da bu yarışmayla belirlendi. Milli Takım, Haziran ayında Kolombiya’da düzenlenecek olan 2011 Kahve Dünya Şampiyonası- World Barista Championship 2011’e Türkiye adına katılıp, hünerlerini sergileyecek.

Sektörün köklü gıda firmaları fuarı şenlendirdi…

En güvenilir marka ödülüne layık görülen Sunar Grup da fuar alanında büyük bir stand kurarak yeni yatırımı olan profesyonel yağları şeflere tanıttı. Türkiye Aşçılar Milli Takım Kaptanı Rafet İnce, Sunar yağlarını kullanarak şov yaptı. Birbirinden farklı ürünlerin ithalatçısı Ekol Gıda da yeni getirmeye başladığı ürünler hakkında bilgiler vererek, lezzet tadımları gerçekleştirdi. Amerikan Pirinç Federasyonu’nun standında da Amerikan pirinç çeşitleri görücüye çıktı. Sam Teknik firmasının tasarımı olan soğuk meyve suyu soğutucusu Samixir, tasarımını sergilerken soğuk ikramlıkları sayesinde ziyaretçileri de serinletti. Dolfin Gıda, porföyündeki ürünleri tanıtarak, profesyonel katılımcıların fikirlerini değerlendirdi. İmren Marmara standında ise kocaman köpek balığı maketi tüm katılımcıların büyük ilgisini topladı. Katılımcıların fuardaki uğrak yeri olan İmren Marmara fuar boyunca ziyaretçilere çeşitli ikramlar gerçekleştirerek, satışını yaptığı balıkları da tanıttı.

Fuar esnasında alanda düzenlenen bir diğer etkinlik ise 3.Türkiye Yaratıcı Barmenler Yarışması idi. Barmenler, kişisel becerilerini, yaratıcılıklarını,

26 FOODINLIFE.COM.TR

şov yeteneklerini 4 gün boyunca sergilediler. Rakı, viski, cin, şarap, votka, kahve tabanlı yaratıcı kokteyl ve şov sanatı olmak üzere 2 ana dalda gerçekleştirilen yarışma için dünyadaki uluslararası formatlar harmanlanarak Türkiye ye özel bir konsept geliştirildi. Fomar Gıda ile Lider Çikolata, Millac Gold Pritchitts’in farklı ürünleri ile mutfak profesyonellerini etkiledi. Fuar ziyaretçilerine unutulmaz tatlar ile hitap eden Lider Çikolata Anfaş Food Product’ta adına yakışır şekilde yerini aldı. Fuarın en hareketli standlarından birine sahip olan çikolata sektörünün önde gelen isimlerinden Lider Çikolata, fuar boyunca tadımları ile ziyaretçileri ağırladı. Alman şef Nikolaus Gosselk kremayla yaptığı çeşitli denemeler büyük beğeni topladı.

Food Product, yine sektörün birçok köklü gıda firmasına ev sahipliği yaptı. Fuara katılan firmalar kendi sahalarında çeşitli demo çalışmalar düzenleyerek, yeni ürünlerini sektöre tanıttı. Gerçek İtalyan makarnası olan Barilla, Food Product’ta danışman şefleri Berkin Baykoç ve Fabio Foltran ile makarna şov gerçekleştirerek, İtalyan makarnası pişirmenin sırlarını ziyaretçilerle paylaştı. Profesyonel mutfak şeflerinden aldıkları bildirimlerle Türkiye’ye getirmeyi planladıkları makarnalara karar veren Barilla, gelecek dönemde yeni ürünlerini piyasaya şeflerin beğenisine sunacak.

Türkiye ekonomisinin lider kurumlarından Kibar Holding’in gıda yatırımı olarak 1998’de Balıkesir Susurluk’ta kurulan Assan Foods, bugün 100 bin tonu aşan salça, ketçap ve domates bazlı sos üretiminin büyük kısmını 5 kıtada 70 ülkeye ihraç ediyor. Assan Foods, uluslararası pazardaki gücünü Türkiye pazarına da yansıtmaktan geri kalmıyor. Sadece Türkiye’nin değil, Avrupa ve Akdeniz turizminin de kalbi olan Antalya’daki standında gün boyunca farklı tadım aktivitelerine imza atarak, profesyonel kullanıcılardan dönüşlerini aldı. Katsan, CP, Selva, Metro gibi Türkiye’nin önde gelen kalitesi ve adıyla yer edinmiş firmalar da fuarda yerlerini aldılar.

yarışma

Altın Kep Aşçılar Yarışması Gelenekselleşiyor…

Geleneksel hale gelen ve yurdun her yerinden usta aşçıların ve öğrencilerin katıldığı Altın Kep Aşçılar Yarışması Antalya’da Otel Ekipmanları fuarı kapsamında gerçekleşti. Yarışma 19-22 Ocak tarihleri arasında Anfaş’ta gerçekleşen yarışmayı Food in Life olarak yerinde gözlemledik.

Yarışma Şefler Birliği Başkanı Fahir Telli’nin konuşmaya başladı ve yarışma yürütme komitesinde olan herkese emeklerinden dolayı teşekkür edildi. 19-22 Ocak tarihleri arasında gerçekleşen yarışmanın organizasyonu başkanlığını Fahir Telli’nin yaptığı Akdeniz Bölgesi’nin aktif aşçı oluşumlarından Şefler Birliği tarafından gerçekleştirildi. Türkiye Aşçılar Federasyonu’na bağlı tüm dernekler yarışmada yer aldılar.

Yarışma federasyona bağlı 13 derneğin katılımıyla gerçekleşti…

Antalya Fuarcılık AŞ ile Türkiye Aşçılar Federasyonu tarafından düzenlenen “3. Uluslararası Altın Kep Aşçı Yarışması”na 12 ülkeden katılan 6 binden fazla aşçı, en lezzetli yemeği yapmak için yarıştı. Aşçıların birbirinden ilginç buzdan heykelleri ile çikolata ve şekerleme malzemele-

rinden yaptıkları çeşitli eserler fuara katılan yerli ve yabancı ziyaretçilerin ilgisini çekti. Yarışmada; Modern Türk Mutfağı, Genç Aşçılar, Yılın Altın Pastacısı, Mutfakta Güzel Sanatlar, Ekmekçilik, Yılın Altın Şefi, Turizm Otelcilik Okulları, Üniversiteler, Mini Soğuk Büfe ve Makarna yarışmaları yapıldı. Profesyonellere ve profesyonel aşçı adaylarına yönelik düzenlenen Uluslararası Altın Kep Aşçı Yarışması, Türkiye Aşçılar Federasyonu üyesi 13 dernek şeflerinin katılımıyla gerçekleştirildi.

Zeki Açıköz, Şefler Birliği’ni kutladı…

Yarışmaya, Türkiye`nin en ünlü otellerinin aşçıları da katıldı, dereceye giren aşçılara çeşitli para ödülleri ve plaketler takdim edildi. Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz de, Şefler Birliği ve yönetimine emeklerinden ve kusursuz organizasyonları için tebrik etti.

İstanbul Gastronomi Günleri’nin Bu Yıl Dokuzuncusu Gerçekleşti Türk mutfağını diğer mutfak kültürleri ile buluşturmak ve Türkiye’deki aşçılar ile bilgi alışverişini sağlamak amacıyla Tüm Aşçılar Federasyonu’nun düzenlediği İstanbul Gastronomi Günleri’nin bu yıl dokuzuncusu gerçekleşti. Food in Life olarak oradaydık, yarışmaları gözlemledik… İstanbul Tüyap Fuar Merkezi’nde gerçekleşen etkinlik 4 gün sürdü. Dünya Şefler Birliği’nin (WACS) de katılımıyla gerçekleşen etkinlik pek çok kategoride yarışmaya sahne oldu.

Yurdun her yerinden gelenlerle etkinlik öğrenci şölenine dönüştü…

Türkiye’nin her yerinden gelen çok sayıda aşçılık bölümü öğrencileri çeşitli dallarda yemek yarışmalarına katıldı. Tam bir öğrenci şölenine dönüşen festivalde hem bireysel hem de ekip yarışmaları yapıldı. İstanbul Gastronomi Günleri’nde Öztiryakiler sponsorluk gösterdi. Yarışma alanının organizasyonunu üstlenen Öztiryakiler, ayrıca alanda büyük bir alana stant açarak ziyaretçilere yeni ürünlerini tanıtarak, çeşitli tadımlar 28 FOODINLIFE.COM.TR

gerçekleştirdi.

Yarışma mutfaklarında Öztiryakiler imzası…

Yarışma istasyonları Öztiryakiler tarafından kuruldu ve tüm yarışma boyunca Öztiryakiler tarafından teknik destek sağlandı.Unilever Food Solutions, Sezon Pirinç, Komili, Kütahya Porselen, Gn Gıda, Kurukahveci Mehmet Efendi, Çerez Pazarı, Mevlevi Tatlısı, Gn Gıda, Zwilling, Omniteks, Seyidoğlu, Metro da etkinlikte stantları ile yer aldılar. Unilever Food Solutions yeni kurumsal kimliğini festivale katılanlara tanıttı. Ayrıca yarışmaya Antalya Bölgesi’nden katılan Porto Bello Hotel şefi Ali Keskin ve ekibi de yarışmadan 5 gümüş,8 bronz ve 4 merit madalya alarak ayrıldı.

FOODINLIFE.COM.TR 29

panel

Food in Life Öğrenci Buluşmaları Büyük bir Coşkuyla Başladı Her ilimde, her alanda, her meslekte ilerlemek iyi olabilmek için, çok yaygın olarak kullanılan bir sloganın da bize anlattığı gibi “eğitim şart”… Food in Life Gastronomi Yayınları sektöre katkı sağlama çabalarında işin kaynağına inerek yarınların gastronomi neferleri olan öğrencilere ulaşıyor, onları gelecekte yakalamak istedikleri başarı için örnek aldıkları duayen şeflerle buluşturuyor. Beykent Üniversitesi Aşçılık Bölümü’nde başlayan paneller dizisi Mengen Aşçılık ve Turizm Lisesi ile devam etti… Bu iki panel sırasında edindiğimiz izlenimleri, kareleri sizlerle paylaşıyoruz…

F

ood in Life Gastronomi Yayınları’nın 2011 yılı öğrenci buluşmalarının ilki Beykent Üniversitesi’nde gerçekleşti. Moderatörlüğünü Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran’ın yaptığı panelde, Türk Mutfağının önemli şefleri yerlerini aldı. Kempinski Hotel Barbaros Bay Executive Chef’i Ali Ronay, Marriott Asia İstanbul Executive Chef Fikret Özdemir, BTA Catering Mutfaklar Koordinatörü Yıldırım Serim, Big Chefs Restaurantları Mutfaklar Direktörü Murat Aslan , Hobim Lezzet Okulu Sahibi Şef Eyüp Kemal Sevinç ve Cakes&Bakes Üretim Müdürü Ertan Korkmaz konuşmacı olarak aşçı adayları öğrencilerin kafalarındaki soruların cevaplarını verdiler.

Beykent Üniversitesi Öğretim Görevlisi Esat Özata’nın panele destek veren Öztiryakiler, Barilla, Lider Çikolata,

30 FOODINLIFE.COM.TR

Koza Gıda’ya teşekkürlerini iletmesinin ardından Food In Life Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’i de tebrik ederek, moderatör Vedat Başaran’a sözü bıraktı. Vedat Başaran, panel hakkında bilgi vermenin yanı sıra Food In Life’ın sektörde çok iyi işler başardığının da altını çizdi. Şeflerin kısaca kendilerini anlattıkları ve eğitimlerinden bahsettikleri bölümde; Şefler örnek olması açısından kendilerini tanıttılar…

Cakes&Bakes Üretim Müdürü Ertan Korkmaz; turizm otelcilik mezunu olduğunu, pastacılık üzerine eğitim aldığını ve kendini bu yönde geliştirdiğini söyledi.

8 farklı otelde çalışan Ertan Şef bugün, TAV Holding İkitelli Cakes&Bakes’de 230 kişilik bir üretim tesisinin başında yer alıyor. Marriott Asia İstanbul Exe-

panel

cutive Chef Fikret Özdemir; Fransa’da aşçılık eğitimi almasının ardından, dünya çapında 3600 oteli olan Marriot oteller zincirinin İstanbul şubesinde 1,5 senedir hizmet verdiğini belirtti.

Hamburg Marriot Otel’den Türkiye’ye transfer olan Fikret Şef, Marriot’un Türkiye’de yapmayı planladığı projelerden bahsetti. BTA Catering Mutfaklar Koordinatörü Yıldırım Serim; 22 senedir bu mesleği icra ettiğini ve eğitimini şimdi dışarıdan sürdürdüğünü mesleğe alaylı olarak başladığını söyledi. Yaklaşık 8 sene sahil otelciliği yapmasının ardından şehir otellerini tercih ettğini belirten Yıldırım Şef, 11 yıldır havalimanı sektöründe olduğunu söyledi. Hobim Lezzet Okulu Sahibi Şef Eyüp Kemal Sevinç; 1991 yılından beri profesyonel olarak aşçılık yaptığını ve mesleğe Yıldırım Usta gibi alaylı başladığını belirtti. Ancak eğitimin önemini anladıktan sonra çeşitli kurslar alarak kendini bu yönde geliştirdiğini söyleyen Eyüp Kemal Sevinç, mesleğinde eğitim üzerine yatırım yapmayı düşünerek 2 yıl önce Hobim Lezzet Okulu’nu kurdu. Yine sektörde eğitim verilebilecek her alanda çalışmalar yaptıklarını söyleyen Eyüp Şef, gelecekteki planlarından bahsetti. Bread’s Mutfaklar Direktörü Murat Aslan; Mengen’de 7 sene okuduktan sonra çeşitli otellerde çalıştığını özellikle Antalya çevresindeki otelleri tercih ettiğini belirten Murat Şef, Breads’de mesleğine devam ettiğini söyledi. Bunun yanı sıra önümüzdeki günlerde Big Chefs Restaurantları Mutfaklar Direktörlüğünü kastederek yeni bir projede yer alacağını da dile getirdi. Şeflerin kendilerini tanıtmasının ardından Moderatör Vedat Başaran konuşmasını sürdürdü. Panele destek veren firmalara bir kez daha teşekkür eden Vedat Bey, öğrencilerin sorularına geçti.

Mengen’in ünlü şefleri okullarındaydı Food in Life Gastronomi Yayınları’nın 2011 yılı ikinci öğrenci buluşmaları, Mengen Aşçılık ve Turizm Lisesi Konferans Salonu’nda Mengenli aşçı adayları ile gerçekleşti. Panelde, Türk Mutfağının önemli şefleri yerlerini aldı. Moderatörlüğünü yine Vedat Başaran’ın yaptığı panelde konuşmacı olarak Mengen Aşçılık Okulu mezunu olan şeflerden; Big Chefs Mutfaklar Direktörü Murat Aslan, Numnum Cafe & Restaurant Kurumsal Şef Cihan Çetinkaya, Fish of North’un sahibi Executive Chef Gürsel Keleş,Gold City Otel Executive Chef Erdem Dırbalı, Divan Restoranları Mutfak Şefi Levent Şahin ve Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği Başkan Yardımcısı, Galata Restaurantları Üretim Müdürü Adnan Öztürk katıldı.

Mengen Aşçılık ve Turizm Lisesi öğrencilerinin yaptığı Bolu yöresine ait, birbirinden güzel yemeklerin katılımcılar tarafından tadılmasının ardından konferans salonuna geçildi. Moderatör Vedat Başaran’ın ön konuşması ile başlayan panel öğrencilerin şeflere soruları ile devam etti. Karşılıklı bilgi akışının sağlandığı bu organizasyonda yerlerini alan öğrenciler oldukça memnun kaldı. Öztiryakiler, Koza Gıda ve Lider Çikolata panele katkı sağladı. Vedat Başaran ön konuşmayı gerçekleştirirken, panele konuşmacı olarak katılan şeflerin de Mengenli olduğunu vurguladı. Mengen’in aşçılık ve turizmde önemli bir yeri olduğunu da belirten Vedat Bey, yemekte Bolu’ya ait yöresel lezzetlerin sunulmasından çok memnun kaldıklarını ve gastronomi dünyasında yıldızlaşacak ve yöresel yemekler içerisinde ön plana çıkacak değerli yemekler olduklarını söyledi. Daha sonra sözlerini, Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’e, sponsor firmalar Öztiryaki, Koza Gıda, Lider Çikolata ve Gökçesu Belediye Başkanı Vahit Aydın’a teşekkürlerini ileterek sürdürdü. Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, panel öncesi öğrencilere hitaben anlamlı bir konuşma yaptı.

32 FOODINLIFE.COM.TR

panel

Panel konuşmacı şeflerin kendilerini tanıtmaları ile devam etti.

Big Chefs Mutfaklar Koordinatörü olan Murat Aslan, Mengen’de 7 sene okuduktan sonra çeşitli otellerde çalıştığını özellikle de Antalya Bölgesi otellerini tercih ettiğini söyledi. Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği Başkan Yardımcısı, Galata Restaurantları Üretim Müdürü Adnan Öztürk, bu okuldan mezun değil ancak Bolu Mengenli. Mengen Aşçılık ve Turizm Lisesi’nde okuyamamasının kendisine büyük üzüntü verdiğini belirten Adnan Şef, öğrencilerin sunduğu yemeklerden de çok memnun kaldığını ileride büyük restoran ve otellerde de yöre lezzetlerini sunacaklarına inandığını söyledi. Divan Restoranları Mutfak Şefi Levent Şahin, Mengen Aşçılık ve Turizm Lisesi mezunu. The Marmara’da mesleğine başlayan Levent Şef, Ceylan Intercontinental, Four Seasons Londra ve Rixos Grubu ve Movenpick gibi mutfaklarda şeflik yapmış ve bugün Divan’da mesleğini sürdürüyor. Fish of North’un sahibi Executive Chef Gürsel Keleş, Türkiye’de ve yurtdışında uzun süre mesleğini icra etmesinin ardından 5 senedir kendi restoranlarını kurmuş ve hem şeflik hem de yöneticilik yapıyor. Numnum Cafe & Restaurant Kurumsal Şef Cihan Çetinkaya, 1995 Mengen Aşçılık ve Turizm Lisesi mezunu. ,Gold City Otel Executive Chef Erdem Dırbalı, 1996 34 FOODINLIFE.COM.TR

Mengen Aşçılık ve Turizm Lisesi mezunu. Mengen’in birçok okula örnek olduğunu belirten Erdem Şef, burada okumuş olmaktan gurur duyduğunu söyledi. 9 sene yurtdışında mesleğini icra etmesinin ardından Erdem Şef, bugün Alanya Gold City Otel’de Executive Chef olarak mesleğine devam ediyor.

Vedat Başaran öğrencilere önlerinin açık olduğunu söyledi Moderatör Vedat Başaran, öğrencilere turizmin son 20 yılda çok ilerlediğini şanslarının daha çok arttığını söyledi. Dünya geneline bakıldığında Türk şeflerin oldukça başarılı olduğunu vurgulayan Vedat Bey, öğrencilere okullarının ne kadar değerli olduğunu bir kez daha hatırlattı. Öğrencilere, yıldız aşçı olmanın eğitimlerini ilk olarak bu okulda alabileceklerini ve Mengen’den mezun olan şefleri örnek almaları gerektiğini söyleyen Vedat Bey, bu meslekte yabancı dilin de çok önemli olduğunu belirtti. İngilizce bilmenin iletişim kurabilme açısından büyük katkı sağlayacağını da vurgulayan Vedat Bey, örnek verdiği şeflerin yurtdışında çalışarak bu başarıya ulaştıklarını belirtti. Çoğu öğrencinin amaçlarının yalnızca Türkiye sınırları içerisinde iyi aşçı olabilmek olduğunu söyleyen Vedat Bey, bunun yanlış olduğunu ve asıl amacın Türk mutfağını tüm dünyada tanıtmak olacağını da ekledi. Panel öğrencilerden gelen soruları ile devam etti.

dosya

yazı/selcan karaburun

İstanbul’un Geçmişine Meydan Okuyan Kültürü Meyhaneler Meyhane kültürü çok eski zamanlardan günümüze taşınan bir kültürdür… Osmanlı Dönemi’nde pek hoş bakılmamasına rağmen İstanbul’da Fatih döneminden beri meyhaneler bulunduğu ve bunların Bizans’tan kalmış oldukları çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. Evliya Çelebi seyahatnamesinde sadece, Tahtakale, Galata, Eyüp, Üsküdar ilçeleri sınırları içinde 1,000 den fazla meyhanenin bulunduğunu yazmıştır. Bizde dergimizin bu sayısından İstanbul’un gözde meyhaneleriniz sizler için ele aldık.

Küçük Meyhane’de Büyük Keyifler

Gamı-kederi Kapının Dışında Bırakın…

Gamsız Meyhane

En kaliteli malzemeler kullanılarak hazırlanan soğuk – sıcak meze seçenekleri, Türk Sanat Müziği’nden sunulan seçkin eserlerden oluşan fasıl eğlenceleri, duvarlarındaki özel tasarım çizimlerden oluşan dekorasyonu, kaliteli servisi ve uygun fiyatlarıyla geleneksel ve çağdaş öğelerin harmanlandığı Küçük Meyhane, meyhane müdavimlerinin bir numaralı adresi. Meyhane kültürünün yepyeni bir anlayış ve yaklaşımla tekrar canlandığı “Küçük Meyhane”, günün her saatinde eğlenmeyi bilen, meyhane ve fasıl keyfini seven herkesi Beyoğlu Küçük Meyhane’ye bekliyor..

Tarihçesi, müziği, mezeleri ve eğlencesiyle Beyoğlu’nun gözdesi Gamsız Meyhane’ye bir kez geldikten sonra bağımlılık yapacak kadar rahat bir ortam da unutulmaz aşk şarkılarını otantik atmosferde dinlerken, sınırsız meze çeşitleriyle zevki sefayı sonuna kadar yaşayacaksınız. Taş duvarları, dikiş makinasından bozma tahta masaları ve sıcacık ortamı ile Gamsız Meyhane Beyoğlu’nda sizleri bekliyor. 200 kişiye aynı anda hizmet verebilen mekan mutfağında Şef Erdal Usta’nın elinden çıkan binbir çeşit yöresel meze ve eşi benzeri bulunmayan Girit Köftesi misafirlere sunuluyor. Bu muhteşem lezzetlere canlı fasılın eşlik etmesi ile birlikte sevdiklerinizle keyifli vakit geçireceksiniz.

www.kucukmeyhane.com

www.gamsizmeyhane.com

36 FOODINLIFE.COM.TR

Şahika Meyhane’de Nostaljiyi Yaşayın Eski tuğla duvarlar, antik çam yerler, antik meşe masalar ve endüstriyel bir dekorasyon anlayışının hakim olduğu mekan, konuklarını şık ama bir o kadar da huzurlu atmosferinde ağırlıyor. Türkiye’de ilk kez fasıl keyfini karaoke ile birleştiren bir eğlenceyi konuklarına sunan Şahika Meyhane, radikal menüsüyle de adından söz ettiriyor. Ege otlarından ev yapımı topiğe, çalı karidesi ve levrekli pazı dolmasından midye yahnisine, fener balığı kavurmadan kömürde ızgara edilmiş bıldırcına kadar pek çok özel lezzete menüsünde yer veren Şahika Meyhane, çok yakında organik mönüsünü de sunmaya hazırlanıyor. Mükemmel tatları ve eğlenmeye doyamayacağınız konsepti ile aradığınız her şey tek bir mekanda sizleri bekliyor… www.tomtomsokak.com

Beyoğlu’nun Hazinesi Antika Meyhane Beyoğlu’nun gizli hazinelerinden Antika Meyhane, İstanbul’un kadim meyhane kültürünü, resim sergileri ve antika müzayedeleri ile buluşturuyor. Antika, meyhane ve müzayede konseptini aynı çatı altında birleştiren ve bu konumuyla bir ilke imza atan Antika Meyhane, Beyoğlu’ndaki şık ve nezih mekanında sanat ve lezzet tutkunu İstanbulluları ağırlıyor. Sanata lezzet katmak misyonuyla yola çıkan Antika Meyhane’nin mutfağı da oldukça iddialı. Halep, Antep, Şam, Palmyra, Beyrut ve Antakya’da yavaş yavaş damıtılmış benzersiz lezzetlerin anavatanı Doğu Akdeniz mutfağının; Türkler, Araplar, Ermeniler, Süryaniler, Yahudiler, Yezidiler, Maruniler, Keldaniler dahil pek çok kültürün izlerini taşıyan envai çeşit otları, türlü türlü bakliyatı, zeytinyağı ve eşsiz baharatlarıyla binlerce yıllık gelenekle yoğurarak yarattığı lezzetler, Antika Meyhane’de sizleri bekliyor.

Antakya’daki yerel pazarlardan, köylerden, özenle seçilen malzemeler ve orijinal usullerle hazırlanan mezeler Humus, Babagannuş, Zahter Salatası, Tabbule, Tahin Salatası, Sürk, Ispanak Soslu Bulgur Köftesi, Biberli Ekmek ve diğerleri... Antakya’dan getirilen özel etlerle hazırlanan tepsi ve ızgara kebapları,haftanın belirli günlerde hazırlanan, Asma Yaprağında Sardalya, Acılı Levrek Fileto ve diğer balık çeşitleri Beyoğlu’nda sizleri bekliyor. www.antikameyhane.com FOODINLIFE.COM.TR 37

dosya

Muhteşem Tatlara ve Eğlenceye Doymak İsteyenler için Zarifi Yemek ve eğlence anlayışını Pera’nın zengin kültürü olarak belirleyen Zarifi; Ermeni, Rum, Musevi, Arap ve Levanten yemeklerinin en güzel örneklerini sunuyor. Müzikleri ve konsept eğlence tarzıyla gece hayatında fark yaratan Zarifi’de her Salı Kadir Sim ve fasıl ekibi, her Çarşamba Suzan Kardeş ile Balkan Geceleri, her Perşembe Türk Sanat Müziği duayeni Erhan Akman ve fasıl ekibi misafirlerine müzik ziyafeti sunuyor.

Menüsünde meyhane kültürünü anımsatan mezeleri, soğuk deniz ürünleri, ara sıcaklar, sahandakiler, salatalar ve çeşitli ana yemekleri barındıran Zarifi, ayrıca Balkan Mutfağı ve şarap menüleri ile de adından söz ettiriyor. Her Cuma ve Cumartesi davul şovları ve oryantel de Zarifi’nin vazgeçilmezi. Muhteşem tatlara ve eğlenceye doymak isteyenler için Zarifi ideal bir seçim. www.zarifi.com.tr

Fasıl Geleneğinin Başarılı Temsilcisi Galata Meyhanesi Beyoğlu’nda fasıl geleneğini 17 yıldır sürdüren Galata Meyhanesi, Pazar günleri hariç her akşam canlı fasıl ile konuklarına unutulmaz bir gece yaşatıyor. Bu şık ve temiz restoranın sahipleri Işık ve Bilgi İnanç’ın avukatlık mesleklerini bırakarak başladıkları işletmecilikte kültür ve özenleri mekanın her köşesinde hissediliyor. Ceneviz döneminden kalma duvarların üzerinde yükselen bir binanın giriş katında bulunan Galata Meyhanesi, vazgeçilmez tatların yer aldığı menüsü ile de göz dolduruyor. Özellikle yoğurtlu pazı sarması ve irmik helvası mekanda mutlaka tadılması gereken iki lezzet. Yabancı basında çok sayıda haber olan Galata Meyhanesi hakkında New York Times’dan Stephan Kinzer: İstanbul meyhanelerini anlatırken, “Benim favori mekanlarımdan biri Galata” diyerek uzun uzun Galata’yı anlatmış. Hem başbaşa hem grup halinde eğlenebileceğiniz Galata Meyhanesi Beyoğlu’nda siz konuklarını bekliyor. www.galata.com.tr 38 FOODINLIFE.COM.TR

etnik yemekler

yazı/selcan karaburun

Palmyra Otel’de 1996 yılında Sous Chef olarak başlayan Mohamed İsmail, 2004 yılında Executive Chef’liğe yükseldi.

Dedeman Palmyra Otel’de Suriye Rüzgarı Ülkemiz gastronomi ve turizm faaliyetleri adına birçok organizasyona ev sahipliği yapıyor. Bu anlamda sektörün önde gelen firmaları bu organizasyonlara önderlik ediyor. Türk otelciliğinin Ortadoğu’daki önemli temsilcisi Dedeman Hotels&Resorts International bu bayrağı taşıyanlardan… Dedeman Palmyra Otel’de düzenlenen “Suriye Yemekleri Gecesi” kültürler arası köprü kurulmasını sağladı.

D

edeman bünyesinde bulunan 19 farklı otel sürekli birlikte veya kendi içlerinde olmak üzere çeşitli promosyonlar düzenliyor. Dedeman Otel’in geçtiğimiz günlerde düzenlediği promosyonlarından biri olan Suriye Gecesi’ni Mohamed İsmail Şef ile birlikte değerlendirdik. Gecenin farklı kılınabilmesi için yoğun emek harcadıklarını ve ciddi bir çalışma yürüttüklerini belirten İsmail Şef, 5 kişilik mutfak ekibi sayesinde Suriye’ye ait birçok çeşit yemek çıkardıklarını ve bu sayede Suriye Mutfağı’nı tanıttıklarını söyledi. 28 yıllık bir geçmişe sahip olan Palmyra Otel’de 1996 yılında Sous Chef olarak başlayan Mohamed İsmail, 2004 yılında Executive Chef’liğe yükseldi. Palmyra Otel’in 2 sene önce Dedeman bünyesine katılmasından bu yana mesleğini burada sürdüren İsmail Şef, daha önce herhangi bir ülkede misafir şef olarak çalışmadığını ve kendisi için Suriye Gecesi’nin iyi bir deneyim olduğunu söyledi.

Suriye ve Türkiye’nin birçok yöresine ait lezzetlerin örtüştüğünü de 40 FOODINLIFE.COM.TR

vurgulayan İsmail Şef, İstanbul’da kaldığı birkaç günde bazı baharatların dışında damak tatlarının aynı olduğunu anladığını söyledi. Gecede yemeklerin yanı sıra Suriye kültürünü tamamen yansıtmak amacıyla Suriye’den özel yöresel kıyafetler getirilerek konuklar bu şekilde karşılandı. Suriye’ye özel kahvenin ikram edildiği stand da misafirler tarafından yoğun ilgi görürken, Suriyeli sanatçıların seslendirdiği Arap ezgilerinin de dinlenmeye değer olduğunu belirten İsmail Şef, geceye yoğun katılım olduğunu söyledi. Suriye yemekleri konusunda kendisine ve ekibine çok güvendiğini belirten İsmail Şef, iyi bir ekip çalışması sonucu geceye katılan tüm misafirleri memnun ettiklerini bunun yanı sıra Türkiye ve Suriye’nin yemek kültürlerinin benziyor olmasının da etkisi olduğunu vurguladı.

Mönüsünde; 10 çeşit meze, 20-25 çeşit sıcak, 10 çeşit tatlı ve Arap ekmeklerinin yer aldığı Suriye Gecesi, Dedeman Otel’in balo salonunu dolduran konuklara unutulmaz anlar yaşattı.

kapak

Yeme içme konusunda uzman olan, bu konudaki bilgi ve kültür birikimini köşe yazılarında okuyucularıyla paylaşan Ali Esad Göksel

42 FOODINLIFE.COM.TR

Kültürümüze Lezzet, Lezzete Kültür Katan Üstat

Ali Esad Göksel

Ali Esad Göksel’i kısaca tanıtmak için bir giriş paragrafı yazmaya niyetlendiğimde, bu ismin duyulduğu anda akla gelen ilk uzmanlığını yazmanın doğru olduğunu düşündüm fakat sonradan gördüm ki “o bir lezzet ehli’dir” demek yeterli olmayacak... Yeme içme konusunda uzman olan, bu konudaki bilgi ve kültür birikimini köşe yazılarında okuyucularıyla paylaşan Ali Esad Göksel, aynı zamanda Yıldız Teknik Üniversitesi, Mimari Tasarım Bölümü’nde öğretim üyeliği yapmış ve meşhur birçok mimari projeye imza atmış önemli bir mimar... Bir dönem NTV’de yemek programı da yapan Ali Esad Göksel, şaraplar konusunda da derya-deniz bilgiye sahip. Biz de kendisini bu sayımızın sayfalarına ve kapağına konuk ettik...

Ali Esad Göksel, şanslı bir dönemde yetiştiğini belirterek sözlerine başlıyor. Annesinin annesinin de onlarla beraber yaşadığı büyük bir ailede yetişen Ali Esad, Çamlıca’daki evlerinde neredeyse 20 bayanın aynı çatı altında olduğunu anlatıyor.

Cumartesi-Pazar günleri 30-40 kişiden az sofranın kurulmadığını söyleyen Ali Esad, uyumadıkları zaman bu kadınların hep yemek konuştuğunu, ne yemek yapsak diye planlamalar yaptığını hatırlıyor. Evlerinde neyin nereden alınacağının bilindiğini söyleyen Ali Esad, zihninde beliren bir örneği bizimle paylaşıyor. “Domatesler Ahmet Efendi’den alınsın, su Beykoz’dan gelsin gibi …”

Herkesin eve gelen suyun tadını bilip, hangi suyun nereden geldiğini anlayabildiğini söyleyen Ali Esad böyle bir atmosferde büyümenin kendisine bazı şeyler yerleştirmiş olduğunu söylüyor. Çocukluğunda insana yerleşmiş duyguların sonra bir şekilde uyandığını söyleyen Ali Esad Göksel, böylesine büyülü bir ortamda büyümenin kendisinde mutfak aşkını başlattığını belirtiyor.

Mutfağa duyulan aşk; büyülü bir ortamda büyümenin etkisi Yetiştiği ailede şarabın da çok sevildiğini anlatan Ali Esad Göksel, babasının özellikle şaraptan hoşlandığını söyleyerek kendisine yaşça yakın olan dayısının da çok sevdiğini hatırlıyor. Dayısının İsviçre’de okuyup doktorasını da Paris’te yaptığı dönemlerden beri şarap meraklısı olduğunu söyleyen Ali Esad Göksel, şaraba ilk adımlarını da yine yakın çevresi sayesinde başladığını belirtiyor.

Göksel, Almanya’da henüz öğrenciyken gördüğü Michelin rehberine bakarak hayıflandığını hatırlıyor. Çetin Altan’ın söylediği gibi “hep söylenir dururdum” diyen Ali Esad Göksel bu kırmızı kitabın o zamanlardan ilgisini çektiğini vurguluyor.

“Ne kadar belalı bir işe girdiğimi o zaman keşfettim” Birgün yakın çevresinden bir yayıncı arkadaşının talebi üzerine yazı işlerine giriştiğini anlatan Ali Esad Göksel, “Ne kadar belalı bir işe girdiğimi o zaman keşfettim” sözleri Ali Esad Göksel’in ilk başlarda işiyle ilgili telaşa düştüğünü anlatıyor bize... Yemek işine aşkla bağlanmış olan Ali Esad Göksel’in bu işlerin başlangıç hikayesini anlattığı zamanlar 1985’e dayanıyor. Alman ekolünde terbiye gören Ali Esad Göksel, başladığı işi bitirme felsefesiyele yoğrulmuş. Ali Esad Göksel, bu konularda yazmaya başladığında öncesinde sadece 7-8 haftalık bir yazı dizisinin Atilla Dorsay ve Ara Güler tarafından çıkarılmış olduğunu ve çok pozitif dönüşler aldıklarını da vurguluyor.

Mutfak Dostları Derneği’nin kuruluş aşamasında da yer alan Ali Esad Göksel, derneğin mutfağa meraklı insanların birbirleriyle konuşabileceği, ortaya bir sinerji çıkarabileceği bir ortam fikriyle kurulduğunu anlatıyor. Toplanır, uzun uzun tartışırdık diyor. Ali Esad Göksel, Ergun Köknar, Tuğrul Şavkay, Hasan Özen, Uğur Tunalı, Muhtar Katırcıoğlu ile kurdukları derneğin Aydın Yılmaz ve Aybek Şurdum gibi başarılı şefleri de bünyesine aldığını söylüyor.

Mimarlık ve felsefe ile ilgili eğitim alan Ali Esad FOODINLIFE.COM.TR 43

kapak

“Marifet iltifata tabidir” Türkiye’de ve dünyada birçok farklı restorana giden Ali Esad Göksel, “Masada marifet varsa yapan insanı kutlamak isterm, marifet iltifata tabidir” diyor. Sadece para vermek değil yapanın elini de sıkman gerekir diye düşünen Ali Esad, ayrıca kendisinin de bu lezzetin yaratıcısını merak ettiğini söylüyor.

Mutfak kültürü sadece tabağın üzerinde gelenden ibaret değil…

Mutfakta çalışan insanların çok önemli bir iş yaptıklarını düşünen Ali Esad, “Toplumların kültür hayatı için elden ele bayrak veriyor aşçılarımız, hayati bir iş yapıyorlar” diyor. Mutfak kültürünün aslında bir buzdağı olduğunu düşünen Ali Esad Göksel, “Denizin üstünde aşçının marifetlerini görüyoruz” diyor. Mutfak kültürünün sadece tabağın üzerinde masanıza gelenden ibaret olmadığını söyleyen Ali Esad, arka planda onu besleyen bir kültür olduğunu belirtiyor. İznik’in çinisi Mimar Sinan’ın muazzam mimarisi, toplumu oluşturun nüfusun renkliliği olmasaydı Topkapı Sarayı’nın mutfak yapısı da olmazdı diye düşünen Ali Esad Göksel, tüm bunların birer kültürün parçaları olduğuna inanıyor ve ekliyor “İznik’i tanımayıp tombağın ne olduğunu bilmiyorsan Hünkar Beğendiyi anlaman mümkün değil” “Türkiye gibi tarımı ve besiciliğiyle kendi kendini doyurabilen bir toplumun bu özelliğini kaybetmemesi lazım” Türk şarapçılığının son 10 yılda çok ciddi mesafeler aldığını düşünen Ali Esad Göksel, bunların desteklenmesi gerektiğine inanıyor. Katma değeri en yüksek ziraat ürünlerinin bu mutfak sektörü içinde olduğunu söyleyen Ali Esad Göksel, yurt dışında zeytin yağını altın varaklara sararak sattıklarını anlatıyor. Devlet olarak bunların farkında olmamız gerektiğine inanan ayrıca sadece devlet olarak da değil aşçılar ve tüketiciler olarak da yanlarında olmamız gerektiğini savunuyor. Ürünlerimizi değerlendirebilme konusunda dar 44 FOODINLIFE.COM.TR

boğazda olduğumuzu belirten Ali Esad, arz talep meselesinin bunu çözeceğini söylüyor. Taşıma suyla değirmenin dönmeyeceğini söyleyen Ali Esad, pazarının da bu şekilde dolmayacağını ekliyor. Mahalli ürünlerin pazara daha fazla girmesi gerektiğini belirten Ali Esad “İthalata karşı değilim ama Türkiye gibi tarımı ve besiciliğiyle kendi kendini doyurabilen bir toplumun bu özelliğini kaybetmemesi lazım” diyor.

“Someliyerinden aşçısına herkesin kenetlenmesi lazım” “İşini doğru dürüst yapan insanların yanında durmamız gerekir” diyen Ali Esad, aşçılarımızın da uluslararası platforma çıkacak şekilde desteklenmesi gerektiğine inanıyor. Ali Esad Göksel, bütün sivil toplum kuruluşlarının, toplumun gelişmesi ve dönüşmesi için hayati öneme sahip olduğunu düşünüyor ve yaptıkları işi kutsal olarak nitelendiriyor. Devletin bu tür işlerin arkasında durması gerektiğine inan Ali Esad, en sınır tanımayan kültür ihracatının mutfakta olduğunu düşünüyor ve ekliyor “Bu adamlar aşçı değil büyük elçi”. Michelin yıldızlı denetleme sisteminin Türkiye’ye de gelmesini arzu ettiğini fakat bu sistemin uygulanabilirliğinin ve kabulünün henüz ülkemiz için erken olduğunu savunuyor. Bu aşamaya gelmeden önce Türkiye ekonomisinin daha stabil hale gelip, üç yıldızlı lokantaları besleyebilecek hale dönüşmesinin gerekli olduğunun altını çizen Ali Esad Göksel, Türk tüketicisinin sadakatinin artması gerektiğini belirtiyor.

Bütün dünyada ilgi ile takip edilen ve 100 yıldır yayınlanan bir kılavuza Türkiye’nin de dahil olmasının kendisini mutlu edeceğini söylüyor.

“Aşçılarımız elden ele bayrak veriyorlar” Tüm dünyada aşçının iş değişimini takip eden tüketicilerin olduğunu söyleyen Ali Esad Göksel, kendi babasının neslinde insanlarda olan sadakatın şimdilerde de olmasını arzuluyor. Bu gerekli bilinçlenmenin oluştuğu ortamda Michelin sisteminin gelebileceğini söylüyor Ali Esad Bey. Ali Esad Göksel, Türk mutfağının dünyanın üç mutfağından biri olduğunun söylenmesi konusunu Türk’ün Türk’e propagandası olarak değerlendiriyor. Kendi gönlünde Türk mutfağının yeri çok üstlerdeyken mutfağı tanıtmak için çaba gösterilmiyor olmasını eleştiriyor. Ali Esad, mutfağımızın arkasında durmamız gerektiğinin altını çizerek, mutfağımızı takdir edip, tanıtmak için çaba göstermemizin şart olduğuna inanıyor.

portre

46 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/gökmen sözen

Giuseppe Pressani ile Napoli Rüzgarı İstanbul’da Esiyor...

Ailesinin üç kuşaktır aşçılık mesleğini icra ettiğini öğrendiğimiz Papermoon Executive Chef’İ Giuseppe Pressani mesleğine aşkla bağlı. İtalya’da hala ailesine ait 2 ayrı restoranı şefin favori lezzetleri bu restoranlarda da sergilenen Napoli tatları… Giuseppe Pressani’nin Papermoon hikayesi çok eskilere dayanıyor. Mesleğine aşkla bağlı Giuseppe Pressani ile Papermoon’u konuştuk…

1

989 yılında Papermoon New York’ta başlayan çalışma hayatını Japonya ve Milano takip ediyor. Ardından Türkiye’ye gelen Giuseppe Pressani, Papermoon’un artık klasikleşmiş bir çizgisi olduğunu ve bir aile yönetiminde olduğunu söylüyor. Şef, İtalya’nın Toskana Bölgesi’nden lezzetlerini alan restoranın klasik İtalyan mutfağına hitap ettiğini söylüyor. Şu an dünyanın pek çok hizmet veren Papermoon restoranları için Giuseppe Pressani bizzat açılışında bulunarak, koordinasyon sürecine ortak olmuş. “İstanbul, memleketim Napoliye benziyor” Giuseppe Pressani, Papermoon’u bir zincir marka olarak tanımlıyor. Her mağazanın konseptinden, mutfağına kadar aynı standartlarda olduğunu söyleyen Giuseppe Pressani, böyle olmasına rağmen her mekanın kendine de has bir duygusu olduğunu bildiriyor. Şef Giuseppe Pressani’nin çalışmak için İstanbul’u tercih etmesini ise İstanbul’un muhteşem lokasyonun dışında Türkiye’ye Papermoon yönetiminde olan kişilerin ve özellikle işletme işini yürüten Alize Dinçkök’ün işine bağlılığı olarak açıklıyor. İstanbul ile memleketi Napoli arasında kültür benzerlikleri bulduğunu söyleyen Giuseppe Pressani, ilk başlarda İstanbul’un Mısır gibi gelişmesini tamamlamayan bir ülke olduğu için gelmek istemediğini söyleyerek, çok kısa sürede İstanbul aşığı olduğunu ekliyor.

Klasik İtalyan Mutfağı: Papermoon Papermoon’da tam anlamıyla klasik İtalyan mutfağı hakim. Şef Pressani, araştırmacı bir kişiliğe sahip oldu-

ğundan yeniliklerden hemen haberdar oluyor ve Papermoon’u güncel tutmayı sağlıyor. Yeni açılan restoranları ziyaret edip şefleri ile mutlaka tanışan Pressani bunların yanı sıra kullandığı malzemeleri kendisi seçiyor ve hatta gerektiğinde satın almasını da kendisi yapıyor. Giuseppe Pressani,restoranda servis ettiği mozarella peynirini kendisi başında durarak mutlaka ekibiyle birlikte yapıyor.

Manda sütü kullanarak yaptıkları mozarella lezzetinin kendilerine has olduğunu da ekliyor. Şef Giuseppe Pressani, restoranda kendi ürünlerini yapabilmek için zaman zaman işinin ehli yabancı şefleri mutfağında konuk ediyor. Mozarellanın uzmanı kimse o geliyor, ekibe işin püf noktalarını öğretiyor ve sonrasında lezzet Papermoon mutfağından çıkıyor. İşinin üzerine titreyen şef en son sosis yapabilmek için yurt dışından çok özel bir makine getirttiğini anlatıyor. Türkiye’de istediği ürünlerin neredeyse tamamını bulabildiğini söyleyen Pressani, gerektiğinde yurt dışından ürünleri ithal ettiklerini belirtiyor.

Papermoon’un sırrı; iyi yemek, iyi servis ve kalite İstanbul’da sürekli yeni mekanlar açılmasını bir avantaj olarak gören Pressani, insanların aradaki farkı görmeleri açısından diğer mekanları ziyaret etmelerinin şart olduğunu düşünüyor. Papermoon markasının sırrını sorduğumuz Pressani, iyi yemek, iyi servis, dekorasyon ve kalite politikaları sayesinde markanın sırtının yere gelmeyeceğini belirtiyor. Papermoon ortaklarından olan Alize Dinçkök’ün çok iyi bir şirket ortağı olduğunun altını çiziyor. İstanbul’da pek çok İtalyan restoran bulunuyor olmasına rağmen bunlardan sadece bir iki tanesinin gerçekten İtalyan FOODINLIFE.COM.TR 47

portre

ruhunu yansıtabildiğini söylüyor. Bunlara örnek olarak da Taksim Tünel’de bir arkadaşının açtığı Da Vittorio’yu örnek gösteriyor.

Giuseppe Pressani, Türk yemeklerindeki sebze çeşitliliğini çok beğeniyor…

Türk mutfağı konusundaki düşüncelerini sorduğumuz Pressani, Türk mutfağını beğendiğini ancak yemeklerin kendisine biraz ağır geldiğini söylüyor. Sebze ağırlıklı yemeklerin çeşitliliği şef Giuseppe Pressani tarafından beğeniliyor. İtalyan mutfağı dünyanın her yerinde tanınıyor ve yine dünyanın en iyi yerlerinde İtalyan restoranları bulunuyor. İtalyanların bu başarısının sırrını sorduğumuz Şef Pressani, İtalyan yemeklerinin hafif olmasının ve hafif soslar ile az pişirilmesinin büyük avantaj sağladığını söylüyor. Konuyu kısaca özetleyen Pressani, İtalyan yemeklerinin dünya standartlarına uygun olduğunu bu yüzden dünyaca tanındığını vurguluyor.

Papermoon’da müşteri memnuniyeti çok önemli…

A kalite bir restoran olarak tanımlanan Papermoon’un da klasikleri bulunduğunu belirten Giuseppe Pressani bunun yanı sıra gelen misafirlerin isteklerine göre yemek hazırlayabileceğini de ekliyor.

Müşteri memnuniyeti adına ellerinden gelenin hep en iyisini yaptık48 FOODINLIFE.COM.TR

larını belirten Giuseppe Pressani, personel arasındaki iletişimin de çok önemli olduğunu vurguluyor. Personel seçimine çok önem verdiklerini söyleyen Pressani, restoran açıldığı günden beri ekiplerinde bulunan insanlar olduğunu belirtiyor.

Papermoon pizzasının diğerlerinden farkını sorduğumuz da Pressani, ürünlerini aşkla pişirdiklerini belirtiyor. Bunun yanı sıra menülerle eşleştirilen İtalyan şaraplarının misafire sunulduğunun altını çizen Pressani, Türkiye’ye geldiği günden bu güne Türkiye’deki şarap sektörünün çok geliştiğini gözlemlediğini söylüyor.

Pressani’nin tercihi İtalyan şarabı…

Türkiye’nin şarap sektörünün oldukça geliştiğini de vurgulayan Pressani, kendisi en çok İtalyan şarabını seviyor. Toskana Bölgesi’nin şaraplarındaki aromayı dağ ve denizin yanı sıra volkanik dağdan da aldığını söyleyen Pressani,lezzetin buradan geldiğine inanıyor. Giuseppe Pressani’nin favori menüsü ise taze makarna, domates sosu ile.

FOODINLIFE.COM.TR 49

etkinlik

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/sadettin dönmez

Mutfakların Çözüm Ortağı Öztiryakiler ile Alman Rational Ortaklığı Endüstriyel mutfak sektörünün ilk üretici firmalarından biri olan Öztiryakiler, toplu yemek üretiminin olduğu birçok alanda firmalara çözümler sağlıyor. Restoranlardan, pastanelere, askeriye mutfaklarından hastanelere birçok yerde mutfakların vazgeçilmez firmalarından biri olan Öztiryakiler, şimdi de mutfakların bir numaralı yardımcısı olacak fırınlarla sektöre kazanç sağlıyor. Birçok konuda avantajlı Öztiryakiler System Rational fırınları, Öztiryakiler tarafından düzenlenen demo günleriyle görücüye çıktı…

Ö

ztiryakiler, Alman Rational AG firması ile yapılan OEM (orjinal ürün üreticisi) ortaklığı anlaşması neticesinde Öztiryakiler System Rational buharlı kombi fırınların üretimini Rational AG Landsberg Almanya tesislerinde Öztiryakiler markası ile yapmaya başladı. Dünyanın çeşitli ülkelerinde kendi seçtiği firmalarla OEM ortaklığı yapan Rational firmasının Türkiye’deki tek OEM ortağı olan Öztiryakiler, Rational fırınların lansmanını gerçekleştirdi. Öztiryakiler System Rational mutfaklara kolaylık getiriyor…

Zarifi Restoran ve Öztiryakiler Binası demo salonunda lansmanı yapılan Rational Fırın, büyük ilgi gördü. Rational AG firmasında Ürün Müdürü ve Kurumsal Şef Fredrik Rasmusson ve Öztiryakiler danışman şefleri Recep Özkaya ve Ahmet Metin Erdoğan’ın Rational fırında pişirdikleri yemekler ile konuklara tadım yaptırıldı. Sektörün pek çok başarılı şefinin katıldığı aktivitede şefler, değişik pişirme teknikleriyle yapılan farklı ürünleri tattılar. Ziyaretçiler arası fikir alışverişinin de gerçekleştiği lansmanda, fırımın özellikleri uygulamalı olarak gösterildi. Öztiryakiler System Rational fırınlar Self Cooking Center özelliğine sahip çok özel fırınlar sayesinde mutfakta her gün yapılan fırında pişirme, kızartma, ızgara, buharda pişirme, haşlama, hafif haşlama, az suda haşlama gibi birçok iş kolaylaşıyor ve üstelik bu işlemlerin tümü tek bir cihazla yapılabiliyor.

50 FOODINLIFE.COM.TR

Öztiryakiler ürün müdürü Arzu Ayvaz, “Öztiryakiler System Rational fırınlarda fırın sıcaklığı, pişirme süresi, fan hızı ve nem oranı gibi geleneksel ayarlamalar yerini akıllı pişirme sürecine bırakmıştır” diyerek, fırının şeflerin mutfaktaki yardımcısı olmaya aday olduğunu belirtiyor. Yemeği sürekli takip ve kontrol etme ihtiyacını ortadan kaldıran Öztiryakiler System Rational’da yemeği nasıl pişirmek istediğini fırın üzerinden ayarlayarak gerisini fırına bırakıyorsunuz. Öztiryakiler ürün müdürü Arzu Ayvaz, ocak, devrilir tava, kaynatma kazanı, buharlı pişirici, fritöz, tencere tava gibi tüm geleneksel pişiricilerin yaptığı işlemleri Öztiryakiler System Rational’la yapabileceğimizi söyleyerek, bu pişiricileri azaltarak bunların kapladığı yerden de tasarruf sağladığını belirtiyor. Çalışma güvenliği için akıllı bakım “Care Control”…

Maksimum çalışma güvenliği için akıllı bakım özelliği “Care Control” sistemine sahip olduğunu belirten Ayvaz, “kirlenme düzeyini ve genel bakım durumunu otomatik olarak algılayarak en uygun temizlik sürecini tam zamanına göre hesaplar” diyerek su ve enerji tasarufu sağladığının altını çiziyor. Aynı anda farklı yemekler pişirilirken yemeklerin koku ve tatlarını birbirine karıştırmayan Öztiryakiler System Rational şeflerin mutfaktaki bir numaralı yardımcısı olmaya şimdiden aday.

dernek

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/gökmen sözen-dernek arşivi

TURYİD’in Yeni Başkanı Kaya Demirer ile bir Söyleşi

2003 yılında kurulan Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği TURYİD, kurulduğu günden beri Turizm Sektörü içinde yeme-içmenin önemini vurgulamak için sürekli çalışıyor. Derneğin 6 yıldır başkanlığını yürüten Barış Tansever’den bayrağı teslim alan yeni başkan Kaya Demirer’le sektörü ve sorunlarını konuştuk…

1

970 Ankara doğumlu olan Kaya Demirer’in eğitim hayatı Ankara’da başlayıp İngiltere’de devam etmiş. Otel ve yeme içme işletmeciliği üzerine eğitim alan Kaya Bey, Bodrum’daki aile otellerini işletmekle başladığı mesleğine Bodrum Gümüşlük’te başlayan restorancılık macerası ile devem etmiş.

Sonrasında sırasıyla Anakara’da (Karaf), Bodrum Havana Beach (Karaf) ve İstanbul’da Niş, Topaz, Blue Topaz, Varoulko ve Lipsi ardı sıra gelmiş. 2001 yılından itibaren Emre Ergani’ye ait bir çok mekanın işletmeciliğini gerçekleştiren Kaya Demirer, 2007’den 2010 yılına kadar da kendi mekanlarını işletmiş. Bugün Kaya Demirer, TURYİD’in başkanı…

Uzun yıllar mekan işletmelerinde büyük başarı kazanmış olan Kaya Demirer, kendisi gibi tecrübeli olup da bugün tekbir markanın bile sahibi olmayan kimse olmadığını söylüyor. Konsept oluşturmak için bu şekilde yol aldığını söyleyen Kaya Bey, kendisinden beklenilmesine rağmen yeni bir işletme kurup başında durmayı henüz tercih etmediğini ekliyor. “Ama her an bir büyük sürpriz de yapabilirim” diyor.

Müşteri talepleri çok önemli…

Türkiye’de belli bir konsept ile kurulup daha sonra bu konsepti çoğu zaman değiştirmek zorunda kalan birçok mekan olduğunu söyleyen Kaya Demirer, bunun sebeplerini müşteri taleplerinin her geçen gün daha iyiyi gerektirmesi ve mekanlarının klasikleşmeyi becerememesi olarak açıklıyor. Yeni mekanlara her zaman 52 FOODINLIFE.COM.TR

ilgi duyulduğunu söyleyen Kaya Demirer, uzun seneler hizmet verip de klasikleşemeyen işletmelerin konsept değişimine mecbur kaldığını belirtiyor.

Dünyada yeme içme sektöründe işletmelerin Türkiye’ye oranla çok daha az kapandığını ya da el değiştirdiğini söyleyen Kaya Bey, sadık müşteri sayısını arttıran işletmelerin birkaç kuşak boyunca el değiştirmeden hizmet edebildiğini belirtiyor. Yurt dışından Türkiye’ye gelen restoranların burada standartları yakalayamamasının nedenini müşteri arzlarına bağladığını söyleyen Kaya Bey, yurt dışından gelen bu markaların Türkiye’de beraber iş yapacakları işletmeciyi de seçmelerinin çok önemli olduğunun altını çiziyor.

“Türkiye Michelin yıldızına uzak değil, hak eden işletmeler var” TURYİD’in şahıs olarak toplamda 80 ve yaklaşık 260 da mekan üyesi bulunduğunun bilgisini veren Kaya Demirer, Türkiye’ye Michelin yıldızının neden gelmediğinden bahsederek Michelin’in çok az sayıda restorana yıldız verdiğinin bilgisini bizimle paylaşıyor.

Bunun sebebini bu restoranların sürekli takip edilip, denetlenmesinin gerekliliğine bağlayan Kaya Bey, Türkiye’nin Michelin’e çok uzak olmadığını söyleyerek, sektör olarak henüz bu standart kaliteye hazır olmadığımızı vurguluyor. Özellikle İstanbul’da yıldızı hak eden işletmelerin var olduğunu söyleyen Kaya Bey, TURYİD olarak Michelin’le hiç temasa geçmediklerini bizimle paylaşıyor.

“TURYİD olarak kendi içimizde de bir yıldızlama sistemi kurabiliriz” TURYİD’in yeni yönetim kurulu ve yapılması planlanan projelerinden bahseden Kaya Demirer, TURYİD olarak kendi içlerinde bir yıldızlama sistemi kurabileceklerine inanıyor. Personel eğitimine çok önem verdiklerini söyleyen Kaya Demirer, personeli belli düzeylerde eğitime tabii tutarak eğitimi başarı ile tamamlamaları durumunda da bu kişilerin sertifika sahibi olacaklarını ekliyor.

TURYİD eski başkanı Barış Tansever tarafından desteklendiğini söyleyen Kaya Bey, başkanlığı kabul etmeseydi derneğe verdiği 4 senelik emeğin boşuna gideceğini düşündüğü için başkanlığı kabul ederek çalışmalarına başladığının bilgisini veriyor.

Sektördeki sorunlar yakın mercek altında… İçinde bulunduğumuz sektörün sorunlarından bahseden Kaya Demirer, en başta Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu’nun yeni yönetmeliğinden bahsederek işletmeler için bu yönetmeliğin büyük sorun teşkil ettiğini düşünüyor. TAPDK tarafından yeni getirilen düzenlemeye itiraz edeceklerini ve bu konuda öncelikli olarak sektör temsilcilerinin görüşlerinin alınması gerektiğini düşünen Kaya Demirer, bu konuda Turistik Otelciler, İşletmeciler ve Yatırımcılar Birliği (TUROB) ile birlikte hareket ettiklerini söylüyor. Dünyada hiçbir ülkede horeca sektörüne hitap eden işletmelerde tütün ürünlerinin satışının yasak olmasının söz konusu dahi olamayacağını söyleyen Kaya Demirer, TAPDK’nın bu konudaki amacının farklı olduğunu düşündüğünü dile getiriyor.

Sektördeki ikinci büyük sorunun da 24 yaş kısıtlaması olduğuna inanan Kaya Demirer, Dünya Sağlık Örgütü’nün 15-18 yaş arasını genç olarak belirttiğini, 18-24 yaş grubunun ise yetişkin genç olarak tanımlandığını dile getiriyor. TAPDK’nın bu düzenlemelerinin sektörü ağır şekilde etkileyeceğini de sözlerine ekleyen Kaya Bey, birçok üyelerinin aklının karıştığını ve etkinliklerde hangi yaş gruplarına hitap edeceklerini bilemediklerini belirtiyor. Çevre Bakanlığı’nın aldığı kararla 23.59’dan itibaren müzik yasağı uygulanması konusunda Kaya Bey, bu şekilde işletmelerin misafir ağırlamak için hiçbir sebebi kalmadığını söylüyor. Turizm Bakanlığı’ndan işletmelerin temin ettiği belgelerde çalışma saatle-

TURYİD’in yeni başkanı Kaya Demirer

rinin zaten bulunduğunu bunun dışında bir yönetmeliğin bu işletmelerde uygulanmaya çalışılmasını son derece gereksiz bulduğunu söyleyen Kaya Demirer, işletmelerin yönetmeliklerle beraber kendilerini düzelttiklerini gözlemlediğini, denetimin yetersiz kalmasından ötürü işletmelere bu kadar sınır konulduğunu belirtti.

TURYİD’in gelecek projeleri…

TURYİD’in önümüzdeki projelerinden bahseden Kaya Demirer,

Kaya Demirer, TURYİD olarak birçek proje imza attıklarını, “Sokaktan Restorana” adlı yeni bir proje üzerinde çalıştıklarını belirtti

FOODINLIFE.COM.TR 53

dernek Kaya Demirer TURYİD’in şahıs olarak toplamda 80 ve yaklaşık 260 da mekan üyesi bulunduğunun bilgisini veriyor.

“Sokaktan Restorana” adlı yeni bir proje üzerinde çalıştıklarını ve sokakta vasıfsız olan insanları gerekli eğitimlerden geçirmelerinin ardından sektöre kazandıracaklarını söyledi. Üyelerini de arttırmayı amaçlayan TURYİD, kayıt içi ekonomide olan her işletmeyi derneklerine üye olmaya davet ediyor. Gastronomi sektörünün iyi bir şekilde büyümesine yardımcı olmaya çalıştıklarını da belirten Kaya Bey, gastronomi seyahatine gelen misafirlerin de beklentilerinin karşılanması için gerekli eğitimi almış kadrolara sahip olmak gerektiğinin altını çiziyor.

Türk Mutfağı’nın geldiği nokta Türk mutfağının yurt dışında tanıtılması konusunda TURYİD üyelerinin çalışmalar yapacağını söyleyen Kaya Demirer, kendinin işletmecilik yaptığı dönemlerde gözlemlediğine göre artık Türkler de Türk mutfağını dışarıda arıyor. Sahip çıkılmadığı takdirde Türk mutfağının unutulacağını söyleyen Kaya Demirer TURYİD üyelerinin konu hakkında çalışmalar yapmasının şart olduğunu da sözlerine ekliyor.

Kaya Bey’in tercihleri…

Başkan Kaya Demirer’den en sevdiği restoranları söylemesini istediğimizde bize Kadıköy’deki Çiya’yı çok enteresan bulduğunu belirterek Vogue’nun yeni menüsünü de çok beğendiğini dile getiriyor. Dünya genelinde otel restoranlarının rağbet görmüyor olmasının nedenlerini Kaya Demirer F&B müdürlerinin otellerde ayrı tutulmamasına bağlayarak, otel restoranlarının dışarıdaki restoranlara oranla daha pahalı olmasının da tercih sebebini azalttığını düşünüyor.

Son olarak Türk mutfak şeflerine yönelik mesaj gönderen Kaya Bey, işletmecilere seslenerek genç şeflerin önünün açılması gerektiğini ve daha fazla takip edilmelerinin gelecekleri açısından olumlu olacağını söylüyor.

54 FOODINLIFE.COM.TR

şef ve restoran

yazı/burçe beril tuzcu

Yengeçlerin Kralı Porsella’da Yenir

Su ürünleri mönüsüyle kendine güvenen Porsella İstanbul’da kral yengeci mönüsünde bulunduran tek işletme

Porsella’nın Mutfak Şefi Evan Sotomayor

Senenin sadece belli aylarında avlanabilen yengeç ailesinin en lezzetlilerinden olan Kral Yengeç, tüm dünyada peşinden koşulan bir lezzet… Su ürünleri mönüsüyle kendine güvenen Porsella İstanbul’da kral yengeci mönüsünde bulunduran tek işletme. Bu krallara layık lezzetin herkesle tanışması gerektiğine inanan Porsella Genel Müdürü Tan Tolga Cebeci ve Mutfak Şefi Evan Sotomayor ile Porsella’yı konuştuk…

P

orsella’nın ortaklarından Dilek Kuralı’nın “kral yengeç”i Türkiye’ye getirmek istemesiyle uzun zamandır hayallerini kurduğu mekanın çalışmaları başlamış. Mutfak ekipmanları, personel, mekan dizaynı gibi konularda 6 aylık bir çalışmanın ardından Porsella Bebek kurulmuş. Porsella genel müdürü Tolga Tan Cebeci, mekanın yurt dışından geldiği konseptle hizmet etmek yerine Türk damak tadına uygun mönülerle düzenlenerek, konuklarını ağırlamaya başladığını söylüyor.

Porsella’nın mönüsü için aylarca çalışılmış…

Porsella’nın mönüsünde ağırlıklı olarak kabuklu deniz mahsülleri bulunduğunu söyleyen Tolga Bey, bunun yanı sıra alternatifler sunan mönünün içeriğinin zengin olduğunun bilgisini veriyor.

Porsella’nın kabuklu su ürünleri kategorisi altında “kral yengeç”, taze istiridye, ıstakoz gibi birçok çeşit su ürünü bulunuyor. Tolga Tan Cebeci, mutfak şefleri Evan Sotomayor’un yurt dışında birçok yerde görev yaptığını ve en son da Swissôtel The Bosp56 FOODINLIFE.COM.TR

horus bünyesinde çalıştığını söyleyerek, mönü oluşturulmadan önce şefle uzun süre araştırmalar yaptıklarının altını çiziyor.

Kral yengeci mönüsünde bulunduran restoranların dünyada az olduğunun bilgisini veren Tolga Bey, su ürünleri konusunda en iddialı olan ülkenin Belçika olduğunu söyleyerek Belçika’da düzenlenen su ürünleri fuarına katıldıklarının bilgisini veriyor. Kral yengeci kendilerinin Belçika’dan ithal ettiklerini söyleyen Tolga Bey, Porsella’nın mönü yapım aşamalarında İngiliz bir danışmandan da yardım aldığını söyleyerek, sürekli kendini geliştiren bir mutfakları olduğunun altını çizdi.

Porsella’nın İstanbul’un incisi Bebek’te açıldığının bilgisini veren Tolga Bey, mekana yeni açılmasına rağmen ilginin yoğun olduğunu belirtti. Tolga Bey, iddialı bir konsepti Türkiye’ye getirdiklerini söyleyerek mekanın bilindikçe daha çok tercih edileceğine inandığını belirtiyor. Porsella’nın dekorasyonunun Ali Türker’e ait olduğunu söyleyen Tolga Tan Cebeci, dekorasyon konusunda marka olarak da Mudo Concept ile çalıştıklarını vurguluyor.

“Yemek içki uyumunun önemine inanıyorum” Mönüde sunulan her ürüne bir içkinin eşleştirildiğini söyleyen Tolga Bey, yemeklerin bu içkiler ile servis edildiğinde tatlarının daha da ortaya çıktığını belirtiyor. İçki eşleştirmeleri konusunda bir someliyer ile ortak çalıştıklarını belirten Tolga Bey, geniş içki mönüsüne sahip olduklarının altını çizerek, şarap firmalarının özellikle deniz ürünleri için ürettikleri şarapları tercih ettiklerini belirtiyor. Porsella’da su ürünleri ile beraber özellikle beyaz şarabın arandığını söyleyen Tolga Bey, şarabın yanı sıra akla gelen her kokteylinde mönülerinde mevcut olduğunu vurguluyor. Mönüdeki yemeklerin yanı sıra aperatiflerin de yanında ayrı bir içki seçeneği sunduklarını söyleyen Tolga Tan Cebeci, ana yemeklerin yanında someliyerle çalışıldıktan sonra ortaya çıkan içki alternatiflerinin misafire sunulduğunu belirtiyor.

Porsella kral yengecini kendisi ithal ediyor İçki konusunda Porsella olarak personel eğitimine önem verdiklerini söyleyen Tolga Bey, personel eğitimlerinin sürekli olduğunu vurguluyor. İçki ile yemek uyumunun çok önemli olduğunu söyleyen Tolga Bey, sorbeler ile de yemek aralarında damak tadını bozmamak adına çalışmalar yaptıklarını belirtiyor. Ürün tedariklerinin çoğunu firmalar aracılığıyla yurt dışından temin ettiklerini söyleyen Tolga Bey bir tek “kral yengeç”i Porsella olarak ithal ettiklerini vurguluyor.

Evan Sotomayor, yemekleri Karayip tarzında hazırlıyor Meksika kökenli ABD’li şef Evan Sotomayor, İstanbul Swissôtel The Bosphorus’un ardından Porsella mutfağında çalışmaya başladığını söyleyerek ilk kez sadece deniz ürünlerinin olduğu bir mönüde çalıştığının bilgisini veriyor. Daha önceki tecrübelerinde deniz ürünlerine yönelik birçok yemek yaptığını söyleyen Evan Sotomayor, yalnızca kabuklu su ürünlerinden oluşan bir mönüye ilk kez hakim olduğunu söylüyor.

Yemekleri Karayip formatında pişirdiklerini söyleyen Evan Sotomayor, bu tarzın çok taze ve katkısız ürünler kullanmayı gerektirdiğini de dile getiriyor. Ürünlerde çok fazla köpük kullanarak süslemeler yaptığını söyleyen Evan Sotomayor, moleküler gastronomi ilkelerinde de çalıştığını belirterek moleküler yapılarda sunulan ürünler sayesinde pancar sosunun bile çok taze halde servise çıktığının altını çiziyor.

Porsella Genel Müdürü Tan Tolga Cebeci

Ürün tedariklerinin çoğunu firmalar aracılığıyla yurt dışından temin ettiklerini söyleyen Porsella genel müdürü Tolga Tan Cebeci “kral yengeç”i bir tek Porsella olarak ithal ettiklerini vurguluyor

FOODINLIFE.COM.TR 57

portre

yazı/beyza ulusoy sözen

Keyifli Mekanların Kraliçesi

Elif Yalın

Mangerie’nin sahibi Elif Yalın

58 FOODINLIFE.COM.TR

İstanbul ve Bebek sosyal hayatının vazgeçilmez lezzet durakları arasındaki yerini açıldığı günden beri koruyan Mangerie Bistro Cafe ve Nişantaşı’nın gözdesi size sıradışı lezzet deneyimleri yaşatan Delicatessen... bu mekanlar Elif Yalın’ın yaratıcı zekasının bir ürünü olarak İstanbulllu lezzetsverlerle tanıştı. Bu keyifli mekanların sahibi Elif Yalın’la gerçekleştirdiğimiz söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz.

Z

engin şarap mönüsü ile tamamlanan lezzetli yemeklerle dolu bir akşam için alternatifler sunan Mangerie, ısıtmalı terası sayesinde yaz kış muhteşem manzarasından mahrum bırakmadan hizmet verebiliyor. Misafirlerine zengin mönüsünü muhteşem Bebek manzarası eşliğinde tatmaya davet eden Mangerie mekan sahibi Elif Yalın, asıl mesleğinin reklamcılık olduğunu söyleyerek söze başlıyor. Bu sektördeki ilk deneyimine Nişantaşı House Cafe’yi kurarak başladığını belirten Elif Hanım, 3 ortak işletilen kafenin geleceğinin olmayacağını düşünerek, kendi işletmecisine sahip olmak istemiş ve Mangeri’nin adımları bu şekilde atılmış.

Delicatessen’de hem tadın hem de alın götürün... İstanbul’un incisi Bebek’te yaklaşık 7 senedir hizmet veren Mangerie, İstanbul Bistrosu olarak tanımlanıyor. Delicatessen markasının ise yaklaşık 4 senedir hizmet verdiğini söyleyen Elif Hanım, Delicatessen isminin Latince, Fransızca ve Almanca kökenli olduğunu ve tüm dillerde tek bir anlam ifade ettiğini belirtiyor. 2.

Dünya Savaşı sırası ve sonrasında Avrupalıların kendi mahallelerinde açtıkları, kendi yörelerinden lezzetleri sundukları mağazalara Delicatessen denildiğinin bilgisini veriyor. Delicatessen’de mükemmel bir yemek sunumu yapılıyor ve gayet zengin bir şarap mönüsü, 1000 şişelik şarap kavından seçilerek, yemek eşleşme önermeleriyle birlikte sunuluyor ve bu deneyim yaşatılan konuklardan tadım notları alınıyor. Elif Hanım’dan bu meknının ayrıcalıklı yapan noktalardan birini de şu şekilde açıklıyor: “Beğendiğiniz lezzetlerde

gurme sandviçleri barındırıyor. Mısır unundan yapılan ekmek, patlıcan pestosu, yeşil zeytin pestosu, közlenmiş kırmızı biber ve ızgara levreğin bulunduğu tabak Mangerie’nin spesiyalleri arasında yer alıyor. Personel seçimlerinden bahseden Elif Hanım, ekiplerini oluştururken gençlere öncelik verdiklerini ve bu mesleği severek yapabilecek kişileri tercih ettiklerinin altını çiziyor. Mangerie mönülerinin 6 ayda bir mevsimsel olarak revize edildiğini söyleyen Elif Yalın, Delicatessen de ise restoran ve kafe hizmeti dışında yediklerinizi satın alıp götürebildiğinizi belirtiyor. Şarküteri, peynir, reçel, tatlı ve tuzlu çeşitlerini mönüsünde barındıran Delicatessen’de ekmek ve yemek çeşitleri de bolca yapılıyor. Yaban mersinli, cevizli, fındıklı, tarçınlı, ekşi mayalı, esmer ve hamburger ekmeklerini kendilerinin ürettiğini söyleyen Elif Hanım, bunun yanı sıra Bolu’dan gelen köy ekmeklerinin de beğenilerek tüketildiğini söylüyor.

“Türkiye’deki mutfak şefleri çok başarılı” Türkiye’deki yeme-içme sektörünün sorunlarından bahseden Elif Hanım, içinde bulundukları sektörün hızla gelişim gösterdiğini ancak farklı, yaratıcı fikirlerin daha fazla olması gerektiğinin altını çiziyor. Yurt dışında markalaşmış konseptlerin Türkiye’de mağaza açmasının önemini vurgulayan Elif Hanım, bu markalar sayesinde yeni fikirlerin oluştuğunu söylüyor. Ünlü işletmeci İzzet Çapa’dan bahseden Elif Hanım, İzzet Bey’i çok başarılı bulduğunu, işine sürekli fikirsel yatırım yapan bir

Bebek’te bulunan Mangerie, tam bir klasik İstanbul bistrosu olarak tanımlanıyor .

kullanılan malzemeleri, sosları, şarküteri ürünlerini ya da beğendiğiniz şarabı satın alabilirsiniz. Bunun dışında lezzetli yemekler yapmanızda yardımcı olacak malzemeleri de buradan alabilirsiniz” Klasik bir İstanbul Bistrosu; Mangerie Bebek’te bulunan Mangerie, tam bir klasik İstanbul bistrosu olarak tanımlanıyor. Sabah 8’den gece 1’e kadar haftanın 7 günü hizmet veren Mangerie mönüsünde kahvaltıdan, akşam yemeğine, ızgara ağırlıklı ana yemekleri ve

kişi olduğunu ve kendine bir tarz oturttuğunu söylüyor. Otel restoranları hakkında düşüncelerini sorduğumuz Elif Hanım, şehir otelleri restoranlarının farklılık gösterdiğini oteli tercih eden müşteri kesimine göre hizmet verilmesi gerektiğini belirtiyor.

Türkiye’deki mutfak şeflerini oldukça başarılı bulduğunu söyleyen Elif Hanım, uluslararası platformda daha çok rekabet edebilecek şeflere de ihtiyacımız olduğunun altını çiziyor. Bunun içinde şeflerin yurtd ışında mutlaka görev alması gerektiğini, yabancı dil bilmenin büyük katkısı olduğunu vurgulayan Elif Hanım, yeni neslin mutlaka

FOODINLIFE.COM.TR 59

portre

sınırlarını genişletmesi gerektiğini söylüyor. Yurt dışında en alt kademeden başlayacak olmanın bile genç şeflere pek çok artı kazandıracağını düşünen Elif Hanım, personeline de sürekli bu bilinci aşıladığını ekliyor. “İşletmeler yasağı kabullenirse haksız rekabet kalkar” Sigara yasağının işletmelerinde bir aksamaya neden olmadığını söyleyen Elif Hanım, alkol ve sigaraya getirilen yasakların normal olduğunu ve tüm Avrupa’da kabul edildiğini belirtiyor. Bu kuralları her işletmenin kabul etmesi halinde haksız rekabetinde ortadan kalkacağını vurgulayan Elif Hanım, sektör tarafından bu durumun iyi algılanması gerektiğini düşünüyor.

“Türkiye’nin her tarafında ayrı bir mutfak kültürü var”

“Delicatessen’de hem tadın hem götürün”

60 FOODINLIFE.COM.TR

Türkiye’nin her bölgesinde ayrı bir mutfak kültürü olduğunu belirten Elif Hanım, dünya damak tadına uygun lezzetlerin çoğunu ülkemizde barındırdığımızı söylüyor. Türklerin yemek kültürü standartlarının çok iyi olduğunu gözlemleyen Elif Hanım, dünyada Türk mutfağının yeterince tanınmamasını turizm geçmişlerindeki farklılıklara bağlıyor. Örneğin; Fransız mutfağının dünyaca tanınan bir mutfak haline gelmesine çok önceden karar verildiğini ve bu yönde çalışmalar yürüttüklerini söyleyen Elif Hanım, İstanbul başta olmak üzere Türkiye’ye gelen turistlere yeme-içme kültürümüzün aşılanması gerektiğini vurguluyor. Türkiye’nin gastronomi turizmine çok uygun olduğunu ancak alt yapı yetersizliği nedeniyle hiçbir tanıtım çabası gösterilmediğini belirten Elif Hanım, birçok yöreye ait farklı lezzetlerin bulunmasının yanı sıra öncelikle İstanbul mekanlarından başlanması gerektiğini söylüyor. Son olarak Türk şarapları hakkındaki düşüncelerini sorduğumuz Elif Hanım, sektörün gelişmekte olduğunu, şarap yapımının zor olması nedeniyle hızlı gelişim gösterilemeyeceğini ve öncelikle Türkiye’deki tarım politikasının değişmesi gerektiğini düşündüğünü söyledi.

tesis

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/gökmen sözen

İstanbul’un güzelliğini Mardan Palace Lüksüyle Yaşayın Türk misafirperverliğini konuklarına en iyi şekilde sunan, Akdeniz’in en lüks otel işletmesi Mardan Palace Antalya; geçmişin büyüleyici eşliğinde yaşanan en lüks tecrübenin markası... Antalya Lara Sahil’inde konumlanan otel, 546 oda ve suitten oluşuyor. İstanbul’un dört farklı mimari tasarımını bünyesinde barından Mardan Palace, Osmanlı hanedanlığının saray el sanatlarından seçilmiş ve gökyüzü silueti ile renklendirilmiş 21 metre yükseklikteki cam tavanlı inanılmaz manzarasıyla büyülüyor. Otelin Executive Chef’i Levent Karahan ve F&B Direktörü Reshad Abbasov ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik…

62 FOODINLIFE.COM.TR

2

1 metre cam tavanın altında dillere destan manzarasıyla terası da içine alan 2800 metrekare geniş alana sahip muhteşem Mardan Palace İstanbul’un dört farklı mimarisini bünyesinde bulunduruyor.

Dolmabahçe Lobby, ünlü tarihi Kuleli Askeri Lise, Galata Köprüsü ve Kız Kulesi…Mardan Palace, keyif ehlilere bünyesinde bulundurduğu dokuz farklı bar ile hizmet ediyor; Onyx, Jazz, Tent, Scorpion Lounge, Monkey, Vitamin, Shark’s.Lezzet tutkunları ise otelin içindeki farklı konseptlere sahip 10 farklı restoranda lezzete varıyor; Bosphorus, Beach, Beşiktaş, Aquamarine, La Cucina, Baan Thai, Arbat, Oishii, La Brasserie ve Lobby Lounge…

Başarı Levent Karahan küçükken başlamış…

Mardan Palace Hotel’de Executive Chef olarak görev yapmakta olan Levent Karahan, alışık olduğumuzun dışında 1980 Edirne doğumlu…

1995 yılında Tekirdağ Anadolu Otelcilik ve Meslek Lisesi’nde mutfak serüveninin başladığını söyleyen Levent Karahan, daha okul çağlarında 1999 yılında Macaristan Budapeşte’de düzenlenen “Genç Aşçılar Yarışması’’nda en iyi Ulusal yemek dalında Altın Madalya almış başarılı bir aşçımız.

Mardan Palace ile yeni bir yaşam başlamış…

Bu süre içinde de London Hilton Metropole (Demi Chef de Partie) ve Sheraton Skyline (Demi Chef de Partie) da çalışma fırsatı bulduğunu söyleyen Karahan 20 aylık çalışmanın sonunda vatani görevini yapmak için Türkiye’ye döndüğünü anlatıyor. Türkiye’ye döndüğü zamanın Genel Kurmay Başkanının aşçılığını yapan Levent Karahan sonrasında otel çalışma hayatına başlamış. Levent Karahan Mart 2008’den beri Mardan Palace Hotel’de çalışıyor ve Mardan Palace Hotel’de çalışmaya başladığından bu yana yeni bir yaşama başladıklarına inanıyor. Gerçek aşçılık sanatının, üretmenin ve paylaşmanın çoşkusu içinde olduklarını söyleyen Levent Karahan mutfak organizasyonunda Reshad Abasov ile başarılı bir şekilde işlerini devam ettirdiklerini belirtiyor.

“Farklı yörelerde lezzet keşifleri yapıyorum” Levent Karahan’a sektörde örnek aldığı yerli ve yabancı şeflerin kimler olduğunu soruyoruz bize Türkiye’nin ve dünyanın ünlü şeflerini yakından takip ettiğini hatta zaman zaman değişik yöre ve ülkelere ziyaretlerde bulunarak lezzet keşiflerini sürdürdüğünü söylüyor. Çalışmalarının misafirlerinin her zaman istek ve ihtiyaçlarını cevaplandırmak, lezzet ve kalite konusunda da unutulmayacak anlar yaşatmak olduğunu söyleyen Levent Usta, misafirlerine güzel tecrübeler yaşatmayı ekip olarak çok önemsediklerinin altını çiziyor.

“En önemlisi tazelik” Ürün seçiminde en önemli gördükleri noktanın tazelik olduğunu söyleyen Levent Usta, birçok ürünü ülkemizden tedarik ettikleri gibi birçoğunu da yurt dışından ithal ettiklerini belirtiyor. Midyelerini İspanya’dan istiridyeyi de Avustralya’dan taze olarak getirttiklerini söyleyen Levent Usta “en önemlisi tazelik” diyerek üstüne basıyor.

Reshad Abbasov, lezzette farklılık yarattıklarına inanıyor…

F&B Direktörü Reshad Abbasov, otellerine gelen herkesin mutlaka damağına uygun lezzetler bulacağını söylüyor. Otelin ana restoranının Bosphorus olduğunu belirten Abbasov bu restoranın 604 kişilik oturma kapasitesine sahip olduğunu söylüyor. Kahvaltı ve akşam büfelerinin burada hazırlandığını söyleyen Reshad Abbasov, restoranın Dolmabahçe Lobby’sinde yer aldığını söylüyor.

Hem damağa hem de göze…

Dört Akvaryumlu Aquamarine Restaurant’ın Kız Kulesi’nin altında yer aldığını söyleyen Abbasov, burada dünyanın farklı yerlerinden deniz ürünleri menüsü sunduklarını belirtiyor. La Cucina’da İtalyan lezzetlerinin sergilendiğini söyleyen Reshad Abbasov,Akdeniz ruhunun burada hissedilebildiğini vurguluyor. Ayrıca otellerinde Japon, Tai, Rus özellikli restoranlarının da olduğunu söyleyerek “ her damak tadına uygun bir lezzet mutlaka bulunur” diye ekliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 63

tesis

“ Disiplinli ordular her zaman savaşlarını kazandırmıştır” Mutfakta dikkat ettiklerinin konunun başında disiplin geldiğini belirten Levent Karahan, “ disiplinli ordular her zaman savaşlarını kazandırmıştır” diye ekliyor. İyi bir şef olmak için genç aşçılarımıza çeşitli nasihatlerde bulunan Karahan, en önemlisinin sektör içinde çalışan kişilerle görüşmek olduğunu belirtiyor. Genç aşçıların tavsiyeleri dikkate alıp, karar vermeden önce mutlaka profesyonel bir mutfakta zaman geçirilmelerini salık veren Karahan, mutfakta yapmak istediklerinin ne olduğunu gerçekten ancak mutfağa girince anlayacaklarının altını çiziyor. “Öğrenmenin sonu yok” Levent Karahan, mesleğinde her gün yeni bilgiler öğrendiği için ilgi çekici buluyor. Öğrenmenin sonu olmadığını düşünen Karahan, hizmet sektöründe trendlerin oldukça hızlı gelişmesinin kendilerini de sürekli yenilenmeye mecbur kıldığını belirtiyor.

64 FOODINLIFE.COM.TR

Rekabetin içinde yerlerini stabil tutabilmek için Levent Karahan meraklı ve öğrenmeye sürekli açık olmaları gerektiğini vurguluyor. Levent Karahan ekibine sürekli söylüyor“ yaptığınız işten keyif alın ve öğrenmeye devam edip tutkunuzu paylaşın“ Takım ruhu çok önemli…

Mesleklerinin insanlarla doğrudan ilgili olduğunun altını çizen Levent Karhan, kimsenin başarının kendi başına gerçekleştiremeyeceğini vurguluyor. Takım olmanın çok önemli olduğunu söyleyen Karahan, “herkes kendinden bir şeyler kattığı zaman organizasyon gerçekleşir” diye ekliyor.

Annesini mutfakta ç alışırken hatırlıyor…

Levent Karahan, küçükken annesini mutfakta izlerken aşçılığın kadınlara has bir iş olduğunu düşünürmüş. Bugün işine tutkuyla bağlı olan Levent Karahan, “mutfakta aşçılarının olduğunu mutfak eğitimine başladığım zaman anladım, zorlu çalışma koşullarından dolayı böyle oldu herhalde” diyor.

sat覺n alma

Havada-Karada LGM

66 FOODINLIFE.COM.TR

LGM, uzun adıyla Havalimanı İşletmeleri Ticaret ve Turizm A.Ş. İstanbul Sabiha Gökçen Uluslararası Havalimanı bünyesinde faaliyet gösteren, havalimanı sınırları içindeki tüm yiyecek-içecek hizmetlerinin, havalimanı konaklama ihtiyaçlarını karşılayan bir servis şirketidir. Bunca faaliyeti üst düzey kalite anlayışıyla yerine getirebilmek için çok sistemli çalışan satınalma birimi görev yapıyor. LGM Havalimanı İşletmeleri Satınalma Şefi Serdar Gökhan Kuruoğlu ile mükemmel yürüyen bu sistemi konuştuk.

L

GM Havalimanı İşletmeleri Satınalma Şefi Serdar Gökhan Kuruoğlu, bir süre otellerde garsonluk yaparak mesleğine en alt kademeden başlamış. Daha sonra F&B sorumlusu görevine kadar yükselen Serdar Bey, satınalma departmanına başlamadan önce ürünleri daha iyi tanıyabilmek için bir süre de depo bölümünde şeflik yapmış. Otellerin satınalma departmanlarında da görev alan Serdar Bey, yaklaşık 1.5 senedir Sabiha Gökçen Havalimanı işletmeciliğinde yer alıyor.

Geniş bir kitlenin yiyecek-içecek ihtiyacını karşılıyor…

ISG firmasının alt kuruluşu olan LGM, yiyecek-içecek alanlarının işletmeciliğini yapmak amacıyla kuruldu. Tesis içerisinde LGM’nin işlettiği 128 odalı bir otel ve bunun yanı sıra 3500 kişiye hizmet veren bir de mutfak bulunuyor. Sabiha Gökçen Havaalanı ve ISG Şirketlerinde çalışan personellerin yemekleri de bu mutfaktan temin ediliyor. LGM Satınalma Şefi Serdar Bey, mutfak şefi Ünsal Sezer ile iyi uyum sağladıklarını söylerken, gıda konusunda kaliteli bir şekilde ilerlediklerini de sözlerine ekledi. 128 odalı olan ISG Airport Otel içerisinde cafe ve pubların yanı sıra misafirlere ve Sabiha Gökçen personeline de hizmet veren büyük bir restoran bulunuyor. “Üniversitelerde bu yönde bir bölüm açılması gerekir” Otel ile havalimanı işletmeciliği arasındaki farklardan bahseden Serdar Bey, otel sektöründe kalıplaşmış kurallar olduğunu ancak işlerin ertelenebildiğini söylerken, havalimanında bunun söz konusu olamadığını, ani çözüm ve müdahale gerektiren bir sektörde olduklarını söylüyor. Türkiye’de satınalma sektörünün tam olarak oturmadığını düşünen Serdar Bey, satınalma güvenilirliğinin sürekli sorgulandığını ve Türk işverenlerin satınalma departmanındaki personellerini profesyonellerden seçmek yerine yakınlarına bu görevi verdiklerini ve bu durumun sektörü kötü yönde etkilediğini düşünüyor. Satınalma konusunda Türkiye’de herhangi bir eğitim alma şansının da olmadığını söyleyen Serdar Bey, üniversitelerde bu yönde bir bölüm açılmasının sektöre katkı sağlayacağı kanısında... Serdar Bey, satınalma mesleğinin avantajları olduğu kadar dezavantajlarının da olduğunu söylerken, herhangi bir dernek veya kurumlarının olmadığını ve en kısa zamanda bu mesleği icra edenlerin bir dernek çatısı altında toplanması gerektiğini vurguladı.

“Kalitenin belgelenmesi önemli” Mesleğin gerektirdiği prensiplerden bahsederken, çalışılan işletmenin benimsenmesi gerektiğini, gıda güvenliği belgesi olmayan hiçbir ürünün tercih edilmemesini, tedarikçi firmalar ile ilişkilerin de çok önemli olduğunu belirtti ve konuyla ilgili şunları ekledi: “Havalimanına alınacak ürünlere belli aşamalar sonucu karar veriliyor. Öncelikle firmalar ile ön görüşmeler yapılıyor, firmanın LMG standartlarına uyması halinde çeşitli belgeler isteniyor bu belgelerin de temin edilmesinin ardından analiz raporları alınıyor ve firma ile çalışılmaya bu aşamalardan sonra başlanıyor.” Serdar Bey, firmalarının çoğunun belge konusunda sıkıntısı olmadığını söylerken, bu yüzden sırf belgelerle kalmayıp firmayı en ince ayrıntısına kadar incelediklerini belirtti. Sağlık Bakanlığı ve Tarım Bakanlığı’nın da bu konuda sürekli denetimler yapması gerektiğini vurgulayan Serdar Bey, herhangi bir firmanın yalnızca belgelerinin eksiksiz olmasının yeterli olmadığını bir kez daha vurguladı.

Mutfak şefiyle koordineli çalışıyorlar İşletmelerinin mutfağından bahseden Serdar Bey, mutfak şefleri Ünsal Sezer ile çok iyi işler çıkardıklarının altını çizdi. Bir işletmenin mutfağı hakkında yapılan eleştirilerin firmanın gelişmesini sağladığını, hiçbir marka takıntısının olmadığı ancak hijyen ve gıda güvenliğine çok büyük önem verildiğini söyledi.

LGM Havalimanı Havalimanında tüketilen içkiler İşletmeleri temin edilirken firmaların tat Satınalma Şefi uzmanlarından yardım aldıklarını Serdar Gökhan da söyleyen Serdar Bey, F&B Kuruoğlu müdürlerinin konuya yönelik her detay ile ilgilendiklerini belirtti.

FOODINLIFE.COM.TR 67

firma

yazı/beyza ulusoy sözen

Profesyonel Bıçaklar, Kusursuz Hizmet… Sile Bıçak 2006 yılından itibaren dünyanın en iyi aşçı bıçakları olarak bilinen Wüsthof ve Kai markalarının Türkiye distribütörlüğünü üstlenen Sile Bıçak, bu iki dev markanın yanında Türkiye’de üretim yapan Sürmene ve Pirge bıçaklarının da yetkili satıcılığını yapıyor. Sile, Türk aşçılarının temin edemedikleri bıçakları Avrupa fiyatları ile Türkiye’de alabilecekleri bir ortam oluşturmayı amaçlarken, stoktan satış ilkesi ile Türkiye geneline sipariş alındığı gün teslimata hazır şekilde hizmet veriyor. Şeflerin ihtiyaçlarına taleplerine yanıt veren Sile, internet ortamındaki kesintisiz iletişimin yanı sıra, fuarlar ve çeşitli etkinlikler ile de aşçılarla buluşuyor. Tüm bu tedarik sistemi içinde kusursuzluğu ilke edinen Sile’nin Genel Müdürü Faruk Sile ile yeni açılan showroomlarına ilişkin bir söyleşi gerçekleştirdik.

S

ile Bıçak’ın yeni showroomu randevu sistemi ile hizmet veriyor. Bıçakların her birinin anlatılması gereken özelliklere sahip olması nedeniyle, Sile’yi tercih eden aşçılar ile birebir iletişim kurmak ve eksiksiz hizmet verebilmek amacıyla randevu verilerek showrooma davet ediliyor. Bu anlamda showroomu ziyaret etmek isteyen müşterilerin info@sile.com. tr adresinden veya 216 385 4819 numaraları telefondan randevu almaları gerekiyor. Showroomda sektöre yönelik herhangi bir çalışma yapmadıklarını belirten Faruk Bey, bireysel talepleri karşıladıklarını ve fuarlar, çeşitli etkinlikler aracılığı ile müşteriler ile buluştuklarını söyledi. Bunun yanı sıra çeşitli kampanyalar düzenlendiğinde müşteriler yine internet ortamında haberdar ediliyor.

Yaklaşık 800 çeşit bıçağa sahip olan Sile, 8 marka ve 20 ayrı model ürün ile her ihtiyaca ve her bütçeye uygun hizmet veriyor. Ev dışı tüketimde bu kadar fazla tercih edilmelerinin sebeplerinden bahseden Faruk Bey: “Tüm dünyada profesyonel aşçılar Wüsthof ve Kai gibi dünya markalarını tercih ediyorlar. Globalleşen dünya içinde Türkiye’yi de farklı konumlandırmıyoruz.

Bugün dünyada trend neyse Türkiye’de de öyle oluyor. Tabi ki dünyanın en iyi şefleri, en iyi bıçakları tercih ediyorlar. Bu en iyi kelimesi altında, kalite, servis, fiyat, bulunabilirlik ve diğerleri bir arada yer alıyor. Kısacası rekabet ortamında en iyi konumlananlar daima tercih edilenler oluyor.

Wüsthof ve Kai markaları Türkiye’de de dünyada olduğu gibi tercih edilmekte” şeklinde konuştu.

“Müşterilerimizin bize duyduğu güven, “bıçakçınız” sloganını oluşturdu” Türkiye’deki bıçak sektörünün sorunları yerli bıçaklarda daha fazla. Yerli bıçakların dünyada gelişen teknoloji sürekli takip etmesi gerekiyor ve bu da büyük bir yatırım gerektiriyor.

Konuya ilişkin değerlendirmelerde bulunan Faruk Bey, kültürümüzde bıçak üretiminin önemli bir yer tuttuğunu belirtti. Ancak

68 FOODINLIFE.COM.TR

tek tek zanaatkarların üretim kapasitesinin çok üzerinde ihtiyaç var, kaliteli alternatifleri gören iç pazarın beklentilerinin de yükselmiş olması nedeniyle fiyat ve kalitenin bir arada olduğu şekilde üretim yapmak gerekiyor. İthal bıçakların Türkiye’ye giriş izni ise İçişleri Bakanlığı tarafından veriliyor. Bu durumda hızlı hizmet verebilme imkanı azalıyor ve stoklu çalışmak mecbur oluyor. Çok sayıda alternatifin olduğu bu sektörde, stoklu çalışıldığında da fiyat artışları ortaya çıkıyor. Sile Bıçak, sektörde fikir alınan firmalar arasında gösteriliyor. Müşterilerden gelen bu güven, Sile Bıçak’ın “Bıçakçınız” sloganı ile de bağdaşıyor. Sile’de müşteriler, kendilerini tanıyan bir satış yetkilisi ile temasa geçtiklerinin farkındalar. Sile’yi ilk kez ziyaret eden bir müşteri bile, aynı sıcak ilgi ve çözüm üretici yaklaşımla karşılanıyor. Bu ayrıntılar doğrultusunda Sile’yi rakiplerinden ayıran özelliklerin başında müşteri memnuniyetinin yüzde yüz sağlanıyor olması ve Sile bünyesinde bulunan dünyaca ünlü markalar. Satış sorumluluğunu üstlendiği firmalara da öncelikle müşteri memnuniyeti mantığını aşılayan Sile, taleplerin karşılanması adına, yeniliklerden sürekli haberdar olarak yoluna devam ediyor.

Türk mutfağı dünyanın en gelişmiş mutfakları arasında yer alıyor. Türk aşçıları dünya çapında birçok ödüle layık görülüyor. İstanbul, dünya şehirleri arasında yalnızca tarihi ile değil, yemek kültürü ile de tanınıyor ve ziyaret ediliyor.

Türkiye’de çok sayıda aşçılık okulu açılmaya başlandı. Faruk Sile, bu durumda kaliteli bıçağa ihtiyacın arttığını ve müşterilerinin Türkiye’nin her yerinden kendilerine ulaştıklarını belirtirken, perakende satış noktalarından gelen talepleri de markaların kalitesine uyacak şekilde değerlendirmeye aldıklarını söyledi.

FOODINLIFE.COM.TR 69

yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/gökmen sözen

tatlı dünyası Baklavacı Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nejat Güllü

Baklavacı Güllüoğlu Hızlı Adımlarla Yolunda İlerliyor Kültürümüzün, yaşantımızın önemli bir sözüdür; “Tatlı yiyelim tatlı konuşalım”… Tatlı işinde ismi ekol haline gelmiş olan Baklavacı Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nejat Güllü ile “tatlı” konuştuk…

B

aklavacı Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nejat Güllü, 1952 doğumlu ve mesleğe 11 yaşında adım atmış. Karaköy’de ufak bir baklava dükkanı ile başlayan Güllüoğlu markası, Antep baklavasını İstanbul’a getiren ilk marka olarak belirtiliyor. 1969 senesinde usta olarak işinin başına geçen Nejat Güllü, o yıllarda günde 30 tepsi baklava yaptıklarını şimdi ise günde en az 200 tepsi çıkardıklarını söyledi. Karaköy’de bugünkü dükkanlarına geçtikleri günden itibaren yaz mevsimi olmasına rağmen işlerinin iki kat açıldığını söyleyen Nejat Bey, işlerin artması ile birlikte imalatlarının yetersiz kaldığını ve yeniden bir imalathane inşaa ettiklerini anlattı. Bir süre sonra babalarının şube açma fikrine sıcak bakmaması nedeniyle, kendi şubelerini açmaya karar veren Nejat Güllü, sıfırdan bir imalathane kurarak ilk şubesini Bağdat Caddesi’nde açtı ve sonrasında Mısır Çarşısı’nda bir dükkana taşınıldı.

Yurtdışında 6 şube Gece gündüz çalıştığını vurgulayan Nejat Bey, bugün 12’si İstanbul’da olmak üzere 16 şubelerinin bulunduğunu söyledi. New York, Amsterdam, California, Kuveyt, Libya ve Manhattan’da da şubeleri bulunan Güllüoğlu markası önümüzdeki yıllarda yoğun talep sebebiyle yurtdışındaki şubelerini arttırmayı planlıyor. Yunan ve Ermeniler’in baklava adını verdiği tatlılar Antep baklavasına pek benzemiyor. Bu yüzden Türk baklavasının patentinin alındığını vurgulayan Nejat Bey, nişasta sayesinde daha çok hamur açabilmeyi de ilk kendilerinin keşfettiğini belirtti.

Hamur yoğurma makinasının ilk olarak babaları tarafından kullanıldığını belirten Nejat Bey, sektörde gelişen her teknolojiden ilk Güllüoğlu’nun faydalandığını anlattı. Ürün gamı giderek genişliyor…

Baklava dışında değişik ürünler çıkarmaya karar veren Güllüoğlu, çeşitli tatlılar imal etmeye başladı. Turistlere ve ihracata yönelik ürün gamına lokum da eklendi. Bunun yanın sıra sabah kahvaltıları için Güllüoğlu ile özdeşleşen su böreği mönülerinin vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Unlu mamullerin birçok çeşidi de mağazalarda müşterilere sunuluyor. Örneğin, Güllüoğlu simidi New York da dahil her mağazada hizmete sunuldu ve çok beğenildi. Nejat Güllü, baklavacıların artık yalnızca

70 FOODINLIFE.COM.TR

baklava ile kalmayıp birçok pastane ürünü imal ettiklerini söylerken, Güllüoğlu’nun da bu konuda sektörde öncü olduğunu pasta yapımından Antep mutfağına kadar birçok kültürü şubelerinde hayata geçirdiklerini belirtti. Baklavanın nasıl marka haline geldiğini de tek cümleyle özetleyen Nejat Bey, kebap ve lahmacunun yenen baklavanın tadına doyum olmadığını ve kültürün böyle böyle ilerlediğini söyledi. Restoranlarında alkol olmadığı için çok fazla modern mutfağı barındıramadıklarını söyleyen Nejat Bey, mönülerinin buna rağmen zengin olduğunu belirtti.

Ankara Ümitköy’de açılan yeni şubelerinden bahseden Nejat Bey, Ümitköy’ün Ankara’nın elit bir semti olduğunu ve bu şubeden umutlu olduklarını vurguladı.

Pastacılık sektöründe Güllüoğlu kalitesi Pastane sektöründe de ismini duyuran Baklavacı Güllüoğlu, pasta konusunda en iyi ustalar ile çalışıyor. Malzeme seçimi konusunda çok hassas davranılıyor ve tedarikçilerin marka yapmış isimler olmasına dikkat ediliyor. Nejat Bey, pastalarının şuan en sektörün en iyileriyle eşdeğer olduğunu da vurguladı. Dilimleme, fıstık atma, yoğurma makinaları sayesinde kalitelerinin arttığını belirten Nejat Bey, ürünlerin hammaddelerinin de özel olarak anavatanından temin edildiğini söyledi.

Kendi hammaddelerini üretme konusunda harekete geçtiklerinden bahseden Nejat Bey, süt işleme tesisi kurduklarını burada kendi yağlarını üreteceklerini ayrıca ileride hayvancılığa da başlayacaklarını, köylülere dağıttıkları hayvanların sütlerini alacaklarını anlattı. 7 bin metrekarelik şuan imalat yaptıkları tesislerinden söz eden Nejat Bey, her katta ayrı bir ürün bölümünün yer aldığını belirtti ve yufka imalatı yaptıklarını, çoğu markette baklava, yufka ve diğer tatlı çeşitleri konusunda tedarikçi olduklarını anlattı.

Güllü ailesinin her ferdinin ayrı imalata sahip olmasından zaman zaman şikayetçi olduğunu söyleyen Nejat Güllü, bugün birleşmeleri halinde büyük oranda kar edebileceklerini ve maliyetlerinin düşebileceğini söyledi. Baklavacı Güllüoğlu, perakendenin yanı sıra toptan satış da yapıyor. Müşteri talepleri doğrultusunda otel ve restoranlara tatlı lojistiği sağlanıyor.

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/gökmen sözen

firma

Güral Porselen Kütahya’nın Ruhunu Modern Çizgilere Taşıyor Kütahya’nın asırlara dayanan deneyim ve ustalığını çağımızın modern çalışmasına uyarlayarak dünyaya açan porselen devi Güral Porselen satış pazarlama sorumlusu Harika Güral ile Güral Porselen’i, yeni yatırımı paslanmaz çelik grubunu ve sektörü konuştuk.

Güral Porselen 21 farklı seri ve 300’ün üzerinde Gastro Studio ürününü horeka söktörünün kullanımına sunuyor.

72 FOODINLIFE.COM.TR

B

ilgi Üniversitesi’nde işletme eğitimi alan Harika Güral, yüksek lisans eğitimi için New York Üniversitesi’ne gitmiş.

Evde tek yaşamanın sorumluluklarından biri olan yemek yapmayı oradaki çeşitli yemek ve pastacılık kurslarına giderek öğrenen Harika Hanım, yüksek lisansını tamamladığında hem eğitimini tamamlamış hem de mutfak anlamında söz sahibi olur bir halde Türkiye’ye dönmüş. Aile şirketi olan Güral Porselen’de çalışmaya başlayan Harika Hanım, finans bölümünde başladığı çalışma hayatına şu an satış ve pazarlama alanında devam ediyor.

Horeka sektörüne özel geniş koleksiyon Harika Hanım, firmalarının horeka sektöründe oldukça faal olduğunu söyleyerek takip edilen olma özelliğini bu sektörde sürdürdüklerini belirtiyor. Firmaların genelde bünyelerinde horekaya yönelik 10-15 seriyi ellerinde bulundurduklarının bilgisini veren Harika Hanım, Güral Porselen olarak 21 farklı seri ve 300’ün üzerinde Gastro Studio ürününü horeka söktörünün kullanımına sunmakta olduklarını belirtiyor.

Güral Porselen’in sektör çalışanlarıyla sürekli iletişim içinde olduğunu söyleyen Harika Hanım, üretimlerinin şeflerin katıldığı çeşitli yarışmalardaki ihtiyaçların gözlenip belirlenmesiyle gerçekleştiğini söylüyor.

“Tasarımlarımıza güveniyoruz” Klasik porselen tabak anlayışından tamamen çıkıp modern tasarımların üzerine yöneldiklerini söyleyen Harika Hanım, ürünleriyle çeşitli dünya mutfaklarına hitap ettiklerinin altını çiziyor.

Sunumlarına Amerikan ve Avrupa tarzında estetik katmak isteyenlerin Gastro ürünlerini mutlaka görmesi gerektiğini söyleyen Harika Hanım, Güral Porselen olarak tasarımlarına her zaman güvendiklerini belirtiyor.

Endüstriyel mutfak sektöründe porselen konusunda sorunların neler olduğunu sorduğumuzda Harika Hanım, en önemli sorunun ürünlerin hızlı kullanıma uygun olmaması olduğunu söyleyerek bir tabak ya da bardağın mutfaktaki depolanmasından servise çıktığı zamana kadar hijyeninin sağlanmasının çok önemli olduğunu vurguluyor. “Ürünlerin servis sırasında kullanımı, hijyenik olması sektör kullanıcısı açısından oldukça önemlidir” diyen Harika Hanım, ürünlerin yemek görselini tamamlaması ve göze hitap etmesinin tüketici tercihi bakımından oldukça önemli olduğunu da ekliyor. Güral Porselen’de üretilecek olan yeni ürünlerin ihtiyaçlar araştırılarak ve kullanım şartları incelenerek tasarlandığını söyleyen Harika Hanım, üretilecek olanların mutlaka saklama koşullarına uygun olarak üst üste konulabilecek şekilde saklanması da planlanarak üretildiğini vurguluyor.

Araştırma-geliştirme ve teknolojiye yatırım sürekli…

Endüstriyel mutfakta en çok dikkat edilmesi gereken detaylardan birinin ürünlerin arka yüzünde üretim teriminde ayak olarak belirtilen yüzeylerin pürüzsüz olması olduğunu söyleyen

Harika Hanım, böyle olmadığı takdirde üst üste konulan tabakların birbirini çizeceğinin bilgisini veriyor. Güral Porselen’in araştırma geliştirme ve teknolojiye sürekli yatırım yaptığını belirterek ayak taşlaması olarak tabir edilen işlemi son teknoloji robotlarla gerçekleştirdiklerini de ekliyor.

Türk bayrağının dünyada gururlar dalgalandırılmasına katkı sağlayan Güral Porselen’in dünya mutfaklarına özel yaptığı üretimler horeka sektöründe değişik bakış açısı kazandırmıştır diyen Harika Hanım, firmalarının yaptığı yenilikler ve satışları açısından sektörün lideri olduğunu söylüyor.

“Kalitesi düşük ürünlerden uzak durmak gerekir” Güral Porselen de üretilen her ürünün TSE 10850 standartlarına uygun olarak üretildiğini dile getiren Harika Hanım, ayrıca ISO 2000 belgelerine de sahip olduklarını vurguluyor. Kalitelerini belgelendirdiklerini dile getiren Harika Hanım, üretim aşamasında ürünlerinin 18 farklı prosesten geçtiğini ve her proseste ürünlerin ayrı ayrı kontro l edildiğini söylüyor. Harika Hanım, seramik bazlı porselen olmayan ve Uzak Doğu menşeili kalitesi düşük ürünlerden uzak durmamız gerektiğini söyleyerek bu ürünlerin hijyenik olmaktan çok uzak olduklarının altını çiziyor.

Porselen özelliğine sahip olmayan ve düşük sıcaklıklarda pişmiş olan ürünlerde kısa zamanda sır açığı olup, içeriğinde bulunan kimyasalları dışarıya verdiğini söyleyen Harika Hanım, bu ürünlerin insan sağlığına olumsuz etkileri olduğunu da ekliyor.

“Gastronomi Türkiye’de yıldızı parlayan bir sektör olacak” Güral Porselen satış pazarlama sorumlusu Harika Güral

Türkiye’de gastronomi sektörünü nasıl buluyorsunuz dediğimizde Harika Hanım, yeni ve gelişmeye açık bir sektör olduğunu söyleyerek dünya standartlarında kalite ve sunumu kısa zamanda yakalayarak yıldızı parlayan bir sektör olacağını belirtiyor.

Otelciliğin Antalya gibi sahil şeridi, İstanbul, Ankara gibi de büyük şehirlerden Anadolu’ya doğru kaydığını söyleyen Harika Hanım, Anadolu’da oluşacak turizmle beraber gastronomi sektörüne duyulan ilginin de artacağına inanıyor. Kış turizminin de hızlanmasıyla beraber sektörün 12 ay boyunca canlı kalmasının sağlanacağını söyleyen Harika Güral kurulan derneklerin horeka sektörünün gelişimine katkı sağladığını belirtiyor.

Tüm dünya için aynı kalite ve estetik anlayışı…

Sadece Türkiye için ürün yapmadıklarını dile getiren Harika Hanım, dünya çapında kalite anlayışıyla tüm dünya için aynı kalite ve estetik değerlere bağlı kalınarak üretim yaptıklarını belirtiyor. Ürünlerinin kullanışlı, hijyenik ve göze hitap eden olmasının yanı sıra ekonomik olmasının da önemli olduğunu vurgulayan Harika Hanım, Güral Porselen olarak Avrupa ve Amerika’daki birçok firmaya üretim yaptıklarını belirtiyor. Dünya ile sürekli iletişim halinde olmalarının çeşitli kültürleri ve ürünlerini tanımalarına fırsat sağladığını paylaşan Harika Hanım, hep zinde ve genç kalmalarını buna bağlıyor. Ekonomik ya da farklı dizayn tüm ürünlerde prensiplerinin kalitenin tüm ürünlerde aynı olması olduğunu ekleyen Harika Hanım, kare, elips, üçgen, dikdörtgen gibi üretim çeşitliliklerini arttırdıklarını, aylık ortalama 5 milyon parça üretim yaptıklarının bilgisini veriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 73

firma

Güral Porselen Avrupa ve Amerika’daki birçok firmaya üretim yapıyorlar

Güral Porselen, yabancı firmalarla ortak çalışmalar yapıyor Porselende bir dünya markası olma yolunda hızlı adımlarla ilerleyen kaliteyle ustalığı birleştiren Güral Porselen, artık sadece porselenle değil onları tamamlayan çatal bıçaklarla da koleksiyonlarını genişletti. Horeka sektörü için 2010 yılında hazırlanan çeşitli koleksiyonlar, hazırlanmış.

Harika Hanım, yeni trendlere uygun Sidney ve Jazz formlarının model ve fiyat açısından şimdiden sektördeki yerini aldığının bilgisini veriyor. Avrupa başta olmak üzere birçok dünyanın en iyi firması tarafından tercih edildiklerini söyleyen Harika Hanım, Alessi, Guy Degrenne, Williams and Sonoma, El Corte İngles gibi parekende devleri ile ortak çalışmalar yaptıklarının bilgisini veriyor.

Bu firmalarla yıllardır sürdürülen iş birlikleri sayesinde porselenle beraber ilerleyen sektörler hakkında dünya çapında bilgi birikimine sahip olduklarını söyleyen Harika Hanım, bunlardan birininde Türkiye’de Çatal-Bıçak diye anılan paslanmaz çelik grubu olduğunu söylüyor. Koleksiyonları yaratırken kültürel farklara dikkat ettiklerinin de altını çiziyor.

“Artık sadece porselen değil onu en iyi şekilde tamamlayacak çelik grubumuzla da hizmet vereceğiz” 2011 yılı itibari ile çatal bıçak grubunda da horeka sektörüne açılan firma bu alanı seçmelerinin en önemli sebebinin porselen ile çatal bıçağın sofrada aynı anda kullanılması ve birinin olduğu yerde mutlaka diğerine ihtiyaç duyulması olarak açıklıyor. Türkiye çapında yaygın ve güçlü dağıtım ağlarının olduğunu söyleyen Harika Hanım 5.500 noktada satış kanallarının, bayilerinin ve retail satış kanallarının yanı sıra nihai tüketiciye ulaştıkları Güral Porselen Mağazalarının da olduğunu belirtiyor. Güral Porselen ürün ve yenilikleri için www.guralporselen.com.tr web sitesini ziyaret edebilirsiniz.

74 FOODINLIFE.COM.TR

Klasik porselen tabak anlayışından tamamen çıkıp modern tasarımların üzerine yöneldiklerini söyleyen Harika Hanım, ürünleriyle çeşitli dünya mutfaklarına hitap ettiklerinin altını çiziyor.

FOODINLIFE.COM.TR 75

firma

76 FOODINLIFE.COM.TR

yaz覺/bur癟e beril tuzcu

Unilever Food Solutions Bugün Olduğu gibi Yarın da Türk Gastronomisinin Çözüm Ortağı Ev dışı gıda sektörünün lideri Unilever Food Solutions Türkiye, 2011 yılına yenilediği kurumsal kimliği ve iş yapış şekilleri ile hızlı bir giriş yaptı. Türkiye, Orta Asya, Kafkasya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan ve Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü Emel Akman ile Unilever’in bugünü ve yarınını konuştuk.

T

ürkiye’de Knorr, Lipton, Carte Dor, Sana, Becel, Calve gibi önemli markalara sahip olan Unilever’in birimi olan Unilever Food Solutions ev dışı tüketime hizmet veriyor. Unilever’in 6 Ocak 2011’de yenilenen logosu ile kurumsal kimlik de yenilendi.

Yeni logoda Unilever Food Solutions’un Unilever’e ait bir marka olduğu vurgulanıyor. Unilever Food Solutions yenilenen kimliği ile şefleri anlamanın ötesinde şeflerin misafirlerine de hitap ediyor.

“Her restoran türüne ve tüketicilerine göre satış ve servis sağlıyoruz” Önder Arslan, müşteri memnuniyeti açısından izledikleri yolu anlatırken; maliyeti en aza indirmeyi, enerji tasarrufu sağlamayı ve mutfakta verimliliği arttırmayı amaçladıklarını söyledi. Tüketici istek ve talepleri doğrultusunda sağlıklı, lezzetli ve optimum fiyat ile satın alabilecekleri mönülerin hazırlanması konusunda “Siz ve Mönünüz”, “Siz ve Mutfağınız”, “Siz ve Misafirleriniz” isimli servis markaları Unilever Food Solutions şeflere yardımcı oluyor. Emel Hanım şefliği ve şefleri anlamanın, onlar gibi bakıp görmenin Unilever için çok önemli olduğunun altını çizdi ve Unilever’i farklı kılan özelliklerden bir tanesinin bu olduğunu söyledi. Unilever Food Solutions bünyesinde 20 tane şef bulunuyor. Şefler her gün sahada müşterilerin yanında ve sektöre Unilever adına hizmet veriyor. Mutfak ve mönü hakkında birçok çalışma yürüttüklerini söyleyen Önder Bey, şeflerin tüketicilerine yönelip buna göre servis verildiğini belirtti. Şeflere yönelik hizmetlerinde operasyon birimlerini baştan yapılandırdıklarını da söyleyen Önder Bey, her restoran türüne ve tüketicilerine göre satış ve servis sağladıklarını anlattı.

Bulundukları sektörün gelişmeye çok açık olduğunu ancak bilgi eksikliğinin çok fazla olduğunu belirten Emel Hanım, bu ihtiyaç

doğrultusunda bilgi akışını sağlamak amacıyla 2008 Mayıs’ta açılan Chef’INN’den bahsetti. Türkiye’deki üçüncü büyük gastronomi kütüphanesinin Unilever Food Solutions bünyesinde olduğunu söyleyen Emel Hanım, Chef’INN’de zaman zaman dünyaca ünlü şefleri getirip eğitimler verdiklerini belirtti. Chef’INN’i açarken tarafsız, tüm şeflerin, öğrencilerin, mutfak personellerinin, sektör temsilcilerinin, bağımsız bir şekilde gelip ziyaret edebilecekleri, bilgilenecekleri, gözlem yapabilecekleri bir alan düşünülmüş.

Emel Hanım, Chef’INN’i ticari bir alan olarak düşünmediklerini ve yalnızca sektöre katkı sağlayan bir platform olarak gördüklerini söyledi. Ürünler Türk şefler tarafından geliştiriliyor Emel Hanım, bu sene içerisinde ürün gamlarını genişleteceklerini belirtirken, Knorr ailesine yeni ürünlerin ekleneceğini söyledi. Ürünler Türk şefler tarafından geliştiriliyor denemeler ve testler sonucunda tüketiciye sunuluyor. Türkiye’deki tüm restoranlarda en çok çıkan yemekler araştırılıp bunlara uygun çözümler üretmeye karar veren Unilever Food Solutions, Türkiye’de meyhane yemekleri kullanımının çok fazla olduğu sonucuna varmış. Şeflere mutfakta kolaylık sağlayacak ürünler Haziran ayında sektörün beğenisine sunulacak. Türkiye’deki şeflerin standartlarına uygun, Türk tüketicisinin damak tadına uygun yine Türk mutfaklarında kullanılacak ürünlerin geliştirilmesi tamamen ilk olarak Türkiye pazarında ürünün lanse edilmesinin Türkiye’ye büyük katkı sağlayacağı düşünülüyor. Örneğin çorba kategorisini inceleyen Emel Hanım, 700’e yakın çorba reçetelerinin bulunduğunu, yöresel lezzetleri ise bölge bölge gezerek yöre restoranlarında tadımlar yapıp şefler ile görüştükten sonra tüketiciye hazır hale getirdiklerini belirtti.

FOODINLIFE.COM.TR 77

firma

Yaklaşık 200 adet mönüleri olduğunu belirten Önder Bey, restoran çeşitlerine göre tüketici taleplerinin farklılık gösterdiğini ve şehir oteli restoranlarına ayrı, restoranlara ayrı, büfelere ayrı hizmet sağladıklarını da ekledi. Bir restorana sürekli müşteri sağlamak için mutfağı yeniden optimize etmek gerekiyor. Emel Hanım, cateringler ile restoranlar arasındaki farklardan bahsederken, toplu üretim yapan şeflerin sorumluluklarının daha fazla olduğunu bu yüzden catering sektörüne daha ince detaylar ile servis verdiklerini söyledi.

“Sektör için çaba gösteren herkesin yanındayız” Akdeniz bölgesinde otellerin çok fazla bulunmasından dolayı yalnızca oteller ile ilgilenen ayrı bir Unilever Food Solutions ekibi bulunuyor. Aynı zamanda Chef’INN önümüzdeki süreçte Antalya’da da hizmet verecek. İleriye dönük planlarından bahseden Önder Bey, 3 yıl içinde işlerini iki katına çıkarmak istediklerini ve bu amaç doğrultusunda yoğun çalışmalar yürüttüklerini de ekledi. Unilever Food Solutions bünyesinde şefler dahil tüm departmanların eğitilmesi konusu ile eğitim müdürü Tuğba İşbakan ilgileniyor. Sistematik bir şekilde her personelin eğitim planı gerçekleştiriliyor.

Organizasyon konusunda büyük bir yatırım yaptıklarını vurgulayan Önder Bey, sektörü belirli bir yerlere taşıyabilmek adına yatırım yapmaktan kaçınmadıklarını söyledi. Unilever Food Solutions müşterileri arasında G2M, Metro Cash&Carry gibi zincirler de bulunuyor. Emel Hanım ise, ileri günlerde birçok etkinliğe imza atacaklarını, 19 Nisan’da Knorr’un yeni ürünlerini tanıtacaklarını söyledi. Tüm Aşçılar Federasyonu ve Türkiye Aşçılar Federasyonu 78 FOODINLIFE.COM.TR

da etkinliklere dahil ediliyor. Bunun yanı sıra Önder Bey, sektör içerisinde her federasyona aynı yakınlıkta olduklarını ve sektör için çaba gösteren herkesin yanında olduklarını vurgulayarak Unilever Food Solutions olarak bundan sonra da mutfakların yıldızlarının her zaman yanında olacaklarını belirtiyor. Önder Bey, tüm aşçılık oluşumlarına destek verebilip, yanlarında olmanın kendileri için önemli olduğunun altını çiziyor Yediğimizin içinde ne var?

Unilever Food Solutions tarafından Ocak 2011’de yayınlanan ilk “Dünya Mönü Raporu”, gıda hizmetleri sektörünün tüketicilere, yiyeceklerin içinde neler olduğu, nereden tedarik edildikleri ve güvenliği konularında daha fazla şeffaflık sunmasının, böylece insanların dışarıda yemek yerken bilinçli kararlar vermelerine yardımcı olmanın giderek daha fazla önem kazandığını vurguluyor. Sağlık ve beslenmeye yönelik “Unilever Food Solutions Yetki Platformu” kapsamında yayınlanan “Yiyeceğinizin İçinde Ne Var?” adlı ilk araştırması, Türkiye ile birlikte Çin, ABD, İngiltere, Almanya, Rusya ve Brezilya’da yapıldı. Raporun sonucuna göre, her 10 tüketiciden 9’u, dışarıda yedikleri yiyecekler hakkında daha fazla bilgi almak istiyor. İnsanların dışarıda yedikleri yiyecekler konusunda en çok bilmek istedikleri üç şey; yiyeceğin kaynağı, hazırlanış biçimi ve besin değeri. Ayrıca katılımcıların yaklaşık 3’te 2’si, düşük yağ, az tuz ve kalori miktarlarının mönülerde belirtilmesi gerektiğini düşünüyor.

Raporun Türkiye ayağındaki sonuçlar da diğer ülkelerle paralellik gösteriyor. Türk tüketicilerinin %90’ı yemeklerin içeriği ve kaynağıyla ilgili şeffaflık istiyor.

tesis

yazı/beyza ulusoy sözen

Metro Toptancı Market Tedarik Zinciri Uygulamalarında Fark Yaratıyor Metro Toptancı Market, kurduğu soğuk zincir platformu ile tedarikçiden son müşteriye kadar uzanan tedarik zincirinde gıda güvenliğini garanti altına alarak, zincir içinde yer alan temel iş süreçlerini bütünleştirmeyi ve müşterilerin memnuniyetini arttıracak strateji ve iş modellerini oluşturmayı hedefliyor. Metro Toptancı Market’in dünya standartlarındaki bu uygulamasını, Tedarik Zinciri Grup Müdürü Mine Karatepe’den dinledik.

1

995 senesinden bu yana Metro Toptancı Market bünyesinde çalışan Mine Karatepe, 2002 yılından itibaren Tedarik Zinciri Grup Müdürü olarak görev yapıyor ve grup müdürü olduğu bu departmanda, ürünlerin tedarikçiden mağazalardaki raflara ulaşana kadar geçen süreçte uygulanması gereken lojistik operasyonların tümünü yönetiyor. Metro, operasyonlarını en iyi şekilde gerçekleştirmek ve müşteri memnuniyetini azami seviyede tutmak için tüm lojistik süreçlerde dünyaca kabul edilmiş standartlar ile servis sağlayıcılarını titizlikle seçiyor.

80 FOODINLIFE.COM.TR

Metro’nun yaklaşık 2000 adet tedarikçisi olduğunu söyleyen Mine Karatepe, ürün yelpazesinin geniş olması ve müşterilerine daha fazla çeşit sunabilmek adına Avrupa’dan ve Uzakdoğu’dan da ithal ettikleri ürünlerin bulunduğunu belirtiyor. Türkiye’de 18 mağazası bulunan Metro Toptancı Market; şu an İstanbul (5 mağaza), Ankara (2 mağaza), Bursa (2 mağaza), İzmir (2 mağaza), Kocaeli, Adana, Gaziantep, Konya, Antalya, Alanya ve Bodrum’da hizmet veriyor ve Mine Karatepe’den aldığımız bilgilere göre her sene en az 6 yeni mağaza açmayı hedeflediklerini, 3 sene sonunda 18 mağazaya daha kavuşacaklarını öğreniyoruz.

Beeves Steakhouse’un Genel Müdürü Sidar Budak

Her ürün kalite departmanında denetleniyor Metro bünyesinde bulunan her tedarikçi kalite güvence biriminde belli kalite kriterlerinden geçiriliyor. Metro Toptancı Market Kalite Güvence Müdür Yardımcısı Ümit Karaca tedarikçilerini seçerken hangi kalite standartlarına dikkat ettiklerinden bahsetti. Bu konuda dikkat edilen çeşitli kalite güvenliği belgeleri olduğunu söyleyen Ümit Karaca, belgesi olmayan firmalara kendi sistemlerini uyguladıklarını ve firmaları kendilerinin denetlediklerini belirtti. Bu denetim sonucunda Metro kriterlerine uyan firmalar tedarikçi olarak tanımlanıyor. Daha sonra firma bünyesine alınan tedarikçiler yılda en az bir kez denetleniyor ve müşteri şikayetleri analiz ediliyor.

Metro Toptancı Market’in Lojistik Gücü Tedarikçilerin lojistiği ile Metro lojistiği arasında bazı farklar olduğunu belirten Mine Karatepe, bize bu farklılıklardan bah-

setti. Soğuk ürünlerin transferinde çok hassas davrandıklarını vurgularken, kurdukları platform ile ürünün her aşamasını takip altına alabildiklerini belirtti. Bu platformun oluşturulmasındaki nedenleri sıralayan Mine Karatepe, öncelikle ürünlerin tek bir yerde kalite kontrol edilmesini ve mağaza operasyonlarında iyileştirmeler ve kolaylıklar sağlandığını , bu sayede mağazaların, kalite kontrol ve mal kabul gibi süreçler bitmiş olarak ürünleri aldıklarında, müşterilerine daha fazla zaman ayırabildiklerini belirtti ve sözlerine şu şekilde devam etti: “Süt ürünleri, şarküteri, et ürünleri, dondurulmuş ürünler ve balık ürünlerinin lojistiği tek bir noktadan sağlanıyor. Her ürün saklama şartlarına uygun araçlara yerleştirilerek mağazalara sevk ediliyor. Bu platforma gelen her ürün öncelikle kalite departmanı tarafından bir numunesi alınarak inceleniyor, böylece her yere dağıtımı gerçekleştirecek olan ürünün denetlemesi başarıyla sonuçlanıyor.”

Metro Market soğuk ürünlerin transferinde çok hassas davranıyor ve kurdukları platform ile ürünün her aşamasını takip altına alıyorlar.

Metro Toptancı Market Tedarik Zinciri Grup Müdürü Mine Karatepe

FOODINLIFE.COM.TR 81

tesis

Metro bünyesinde bulunan her tedarikçi kalite güvence biriminde belli kalite kriterlerinden geçiriliyor.

Her detay düşünülüyor…

5 bin metrekarelik bir alanda faaliyet gösteren platformda, araçların mal teslime geldiği 12 rampa bulunuyor.

Soğuk ürünlerin sevkiyatına sabah 04:00’dan itibaren başladıklarını belirten Mine Karatepe, özellikle sabah saatlerinde yoğunluğun en fazla olduğunu ekledi. 29 Kasım 2010’da açılan platforma bütün tedarikçilerini yönlendirmeye çalıştıklarını söyleyen Mine Karatepe, soğuk ve donuk ürünlerin lojistiğinin çok zor olduğunu bir kez daha vurguluyor. Malların ömrünün bu platformda bekletilerek geçmesini istemediklerini bu sebeple de ürünlerin aynı gün içerisinde akşam sevkiyata çıkarıldığını belirtiyor.

Kalite kontrol altında...

Belli başlı bazı sorunların çıkmasına ve platformun henüz 3 aylık olmasına rağmen çok büyük sorunlarla karşılaşmadıklarını belirten Mine Karatepe, uyguladıkları sistemin Türkiye’de bir ilk olduğunu, Avrupa’da da bu sistemin uygulandığını ve tedarikçilerinden iyi geri dönüşler aldıklarını söyledi.

Lojistikte IFS Lojistik ismi altında global bir standart olduğunu anlatan Mine Hanım, Metro’nun Antalya’daki meyve&sebze platformu ile bu standardın belgesini aldıklarını şimdi de soğuk ürünler platformlarını bu belgenin sahibi yapmaya çalıştıklarını belirtti. Kalite kontrol sürecini basamak basamak sıralayan Ümit Karaca ise, öncelikle aracın sıcaklığına, ürün sıcaklığına. ürünün raf ömrüne, etiket bilgilerine ve görselliğine bakıldığını söyledi. Ayrıca lojistiği sağlayan araçlara gps cihazları dışında casus termometreler konularak araçların sıcaklığı platform tarafından da takip ediliyor. Son olarak Mine Karatepe Metro müşterilerine yönelik, Metro Toptancı Market ile ürünlerinin güvence altında olduğunu bir kez daha vurguladı.

82 FOODINLIFE.COM.TR

şeflerin düellosu

T

ropik kakao ağacının çekirdek denen tohumlarından yapılan; kokusuyla, aromasıyla dilin üzerinden kaybolana kadar damağımızda bıraktığı tadıyla, her ne olursa olsun bir parçacık yiyebilmek için bize anında bintürlü bahane ürettirebilmesiyle, “çikolata mutluluk verir” söylentisini her seferinde doğrulamasıyla çikolata sanıyoruz ki kimsenin kayıtsız kalamayacağı bir gıda maddesi... Şeflerin Düellosu için bu sayımızda 5 yıldızlı şeflerimiz çikolatanın cazibesini, Callebaut Çikolatalarıyla pastaların içinde kullandılar...

84 FOODINLIFE.COM.TR

Pastanın Çekiciliği Çikolatanın Cazibesini Perçinledi

Şeflerin Düellosu 5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Çikolatalı Pasta Tarifleri FOODINLIFE.COM.TR 85

şeflerin düellosu

Orange Cake MALZEMELER

Alt Bisküvi 70 gr Tereyağı 36 gr Callebaut Bitter Çikolata 2 ad Yumurta Sarısı 2 ad Yumurta Beyazı 46 gr Toz Şeker 46 gr Esmer Şeker 16 gr Un 4 gr Callebaut Kakao 10 gr Prinç Badem Dolgu malzemesi 120 gr Callebaut Fındık Pralin 50 gr Callebaut Sütlü Çikolata 50 gr Callebaut Feuilletine (krep kırığı)

Çikolatalı Portakal Mus 30 gr Portakal Suyu 20 gr Toz Şeker 1 ad Portakal Rendesi 50 gr Callebaut Bitter Çikolata 85 gr Callebaut Sütlü Çikolata 200 gr Taze Krema 1 ad Yumurta Sarısı 40 gr Tereyağı 15 gr Jelatin 200 gr Çırpılmış Krema

HAZIRLANIŞI: Tereyağı ocakta eritilerek çikolatanın üzerine ilave edilir.Sonra esmer şeker de ilave edilerek, yumurta sarısı yavaşça eklenir.

Yumurta beyazı ile toz şekeri kabartarak karıştırılır. En son un, kakao,pirinç bademi karıştırılır. 18 cm çapında bir çembere 2/5 kalınlığında karışım konulur ve önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 10 dakika pişirilir. Çikolatalı Portakal Mus; Krema, portakal suyu, portakal rendesi ve şekeri ocakta kaynatılır. İçerisine çikolatalar ilave edilir.

Ocaktan alınıp karıştırıldıktan sonra ıslatılmış jelatini ilave edilir. Yumurta sarısı yedirilir. En son çırpılmış krema karıştırılır, önceden hazırlanan karışımın üzerine doldurulur ve dondurucuya atılır. İsteğe göre üst dekoru hazırlanarak,servise hazır hale getirilir. Şerafettin Afacan / Pastry Junior Sous Chef / Ceylan Intercontinental İstabul

Truf Pasta MALZEMELER 250 gr Çırpılmış Şanti 200 gr Pastacı Kreması 200 gr Erimiş Callebaut Bitter Çikolata 2 adet Jelatin (yaprak) 3 adet Yumurta Beyazı 100 gr Toz Şeker

HAZIRLANIŞI: Şeker ve yumurta beyazı makinede çırpılır ve çırpılmış krem şantiye yedirilir. Ayrı bir kapta jelatin soğuk suda ıslatılır ve eritilir. Çikolata benmari usulü eritilir ve pastacı kreması ile karıştırılır, jelatin ilave edilir. Tüm malzeme mikserde birbirine karıştırılır.

Kalıbın içerisine sponge yerleştirilir. Şurupla ıslatılır yapılan karışım sponge üzerine dökülür, aynı işlem tekrarlanır. Truf pasta dolapta dondurulur. İstenilen şekilde dekor verilerek servis edilir.

Ramazan Akalın / Pastry Chef / Sheraton Hotel & Convention Center Ankara 86 FOODINLIFE.COM.TR

Hibiscus ile Tatlandırılmış Ahududulu Pasta, Mandalina

Kreması ve Ballı Karabiberli Sos ile MALZEMELER

Hibiscus ile Tatlandırılmış Ahududulu Mus 400 gr Ahududu 200 gr Toz Şeker 50 gr Kuru Hibiscus Yaprağı 100 gr Yumurta Sarısı 50 gr Toz Şeker (yumurta sarısını kabartmak için) 20 ml Su

5 Yaprak Jelatin 200 gr Çırpılmış Krema Mandalina Kreması 100 gr Mandalina Püresi 50 ml K rema 25 gr T oz Şeker 1 Yaprak Jelatin Çikolatalı Sünger Kek 10 AdetYumurta Beyazı

50 gr Toz Şeker 10 Ad Yumurta Sarısı 50 gr Toz Şeker 75 gr Un 50 gr Toz Badem 5 gr Toz Tarçın 2 gr Rende Muskat 2 gr Toz Karanfil 50 gr Tereyağı 50 gr Callebaut Bitter Çikolata 50 gr B al

HAZIRLANIŞI: Hibiscus ile Tatlandırılmış Ahududulu Mus; Ahududu, hibiscus ve 200 gr şeker kaynatılır ve ince bir süzgeçten süzülür.

Yumurta sarısı çırpılırken 108 derecede kaynatılmış şeker ve su yavaş yavaş yumurta sarısına eklenir. Bu karışım iyice kabartılır ve kıvamlı bir hale getirilir. Hazırlanan kıvamlı karışıma daha önceden kaynatılıp soğutulan hibiscus, ahududu ve şeker karışımı, çırpılmış krema ve soğuk suda eritilmiş jelatin eklenir ve karıştılır. Mandalina Kreması; Mandalina püresi, krema ve toz şeker kaynatılır. Soğuk suda eritilen jelatin eklenir. İnce bir şekilde bir tepsiye dökülür ve derin dondurucuda dondurulur. Çikolatalı Sünger Kek (Sponge);Yumurta beyazı ve şeker mikser yardımı ile kabartılır. Aynı şekilde yumurta sarısı ve şeker ayrı bir kapta kabartılır ve birbirine yedirilir. Un, badem, tarçın, muskat ve karanfili iyice harmanladıktan sonra içine kabartığımız yumrta karışımı eklenir. Son olarak tereyağı, çikolata ve bal eritilip soğutulduktan sonra karışımın içine yedirilir. 180 derecede 35 dakika pişirilir. Bal ve Karabiberli Sos; Bal bir kapta ısıtılır; içine değirmenden çekilmiş taze karabiber ve bir kaç damla tabasco sos eklenir. Soğutulur ve pastamız için sos olarak kullanılır.

Nazım Keleş / Pastane Sorumlu Şefi / Conrad İstanbul

Çikolatalı Frambuazlı Pasta MALZEMELER 2 dilim Pandispanya 150 gr Pastacı Kreması 65 gr Callebaut Bitter Çikolata 30 gr Şeker Şurubu 30 gr Kremabör siyah 100 gr Frambuaz Pandispanya Malzemesi 3 adet Yumurta

55 gr Un 55 gr Şeker 20 gr Sıvı yağ 5 gr Vanilya Sos Malzemesi 20 gr Callebaut Bitter Çikolata 20 gr Pralin 20 gr Margarin 5 gr Vanilya

HAZIRLANIŞI: Yumurta ve şeker bir kapta iyice çırpılarak kabartılır, un ve vanilya ilave edilerek hafifçe karıştırılır. En son sıvı yağ eklenerek malzemeler karıştırılır. Yuvarlak veya kare bir çembere dökülerek 40-45 dakika 180derecelik fırında pişirilerek soğumaya bırakılır. Sos Hazırlanışı; Margarin eritildikten sonra çikolata ilave edilerek iyice karıştırılır. Pralin ve vanilya eklenerek bir miktar daha karıştırılarak soğumaya bırakılır. Pasta Hazırlanışı; Pandispanya ortadan ikiye kesilir hafif şurup dökülerek nemlendirilir, üzerine çikolata konulmuş pastacı kreması hafifçe yayılır. Düzgünce frambuazlar yayılarak üzerine bir miktar vurulmuş kremşanti sürülerek kapatılır. Düzgünce etrafı ve üzerine kremşanti sürülerek soğumaya bırakılır. Daha sonra sos dökülür ve meyvelerle dekore edilerek servise hazır hale getirilir.

Halil Usta / Pastry Chef / The Marmara Taksim FOODINLIFE.COM.TR 87

şeflerin düellosu

Osmanlı Motifli Amarotti Cake MALZEMELER Pasta Keki 5 adet Yumurta 200 gr Toz Şeker 200 gr Sıvı Yağ 300 gr Un 100 gr Toz Fındık 5 gr Kabartma Tozu 5 gr Toz Tarçın 50 gr Kakao Krema 200 gr Krema

350 gr Callebaut Bitter Çikolata 350 gr Çırpılmış Krem Şanti Karamel Sos 50 gr Su 150 gr Toz Şeker 150 gr Krema Pastanın İçi ve Süslemesi 50 gr Damla Çikolata 100 gr Kavrulmuş Fındık 250 gr Callebaut Pasta Dekor Hamuru

HAZIRLANIŞI: Pasta Keki için yumurta toz şeker ve sıvıyağ mikserde yüksek hızda 7 dakika çırpılarak kabartılır. Ardından un, toz fındık, kabartma tozu, tarçın ve kakao bir kabın içerisinde bir araya getirilir. Karışım çökertmeden mikserden çıkartılan karışım da ilave edilerek dikkatli bir şekilde karıştırılır. Hazırlananlar pasta çemberine dökülerek 170 derecelik fırında 40 dakika pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra 2-3 saat kadar soğumaya bırakılır. Krema, ocakta kaynatılır, kaynadıktan sonra ocaktan alınarak içerisine çikolata ilave edilir ve 1 saat kadar soğutulur. Soğuduktan sonra içerisine çırpılmış kremşanti ilave edilir ve karışım kullanmaya hazır hale getirilir. Karamel Sos, su ve şeker ocakta kaynatılır kaynayan şerbet altın sarısı renkten kahverengi renge dönmeye başladığı anda ocaktan alınır ve 150 gr krema o anda ilave edilerek soğutulur. Pasta Tamamlama, soğuyan pasta keki 2 cm. yüksekliğinde 3 kat olarak kesilir. İlk kata hazırlanan krema spatula yardımıyla sürülür ve damla çikolata, fındık bu kata serpilerek üzerine karamel sos dökülür. Üzerine sıkma torbası ile krem şanti sıkılarak ikinci kat için de aynı işlem uygulanır. Üzerine son kat konularak pasta krema ile düzgünce sıvanır. Pasta buzdolabına konularak 1 saat kadar bekletilir.

Pasta sonra şeker hamuru ile kaplanarak isteğe göre süslenir.

Raşit Yazıcı / Sous Chef / Ağaoğlu My City Otel

Limonlu Çikolatalı Mus Pasta MALZEMELER Kek Hamuru İçin 300 gr Un 50 gr Callebaut Kakao 5 gr Tuz 5 gr Kabartma Tozu 5 gr Karbonat 200 gr Tereyağı 40 gr Toz Şeker 20 gr Süt 10 gr Vanilya Esansı 4 adet Yumurta Mus Harcı İçin 450 gr Krema

9 gr Jelatin 150 gr Callebaut Bitter Çikolata 45 gr Grand Marnier 2 adet Yumurta 4 adet Yumurta sarısı Limon Krema İçin 300 gr Tart hamuru 3 ad rendelenmiş Limon 5 adet Yumurta 180 gr Şeker 250 ml Taze Limon Suyu 150 gr Çiğ Krema 3 gr Jelatin

HAZIRLANIŞI: Kek Hamurunun Hazırlanışı; Tereyağı ile şeker mikserde çırpılır. Yumurta, un, kakao,tuz,kabartma tozu,karbonat, vanilya ve süt karışıma ilave edilir.200 derece ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir. Mus Harcının Hazırlanışı; Şeker,yumurta sarısı ve yumurtalar mikserde koyu bir köpük haline gelene kadar çırpılır. Çikolata eritilerek yavaşça karışıma ilave edilir.Jelatin soğuk suda çözdürülerek ılık likörle karıştırılır.Karışıma ilave edilir.Soğuyan karışıma çırpılmış krema eklenir.

Limonlu Çikolatalı Mus Hazırlanışı; Pişirdiğimiz kek hamurunu ikiye ayırdıktan sonra ilk katına kare bir kalıp içerisinde çikolatalı mus ilave edilir.Soğuyan limon kreması kek üzerine sürülüp kekin ikinci katının da eklenmesinden sonra tekrar çikolata mus ile kaplanır.İsteğe göre çikolata ile dekor edilebilir.

Ercan Yıldız / Pastry Chef/Renaissance Polat Istanbul Hotel

yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/gökmen sözen

türk mutfağı

Safran Restaurant ve Türk Mutfağı Motifleri

Safran Osmanlı döneminden günümüze kadar yetiştiriciliği devam eden sonbaharda çiçek açan bir kültür bitkisidir ve bu bitkiden elde edilen baharata ise safran adı verilir. Keskin bir tada ve kokuya sahip olan safran baharatının kulağa hoş gelen bu ismi, Ceylan Intercontinental Otel’in bünyesinde bulunan ve Osmanlı temasını işleyen restorana isim olarak seçilmiş. İsmiyle otantizmi çağrıştıran, mönüleriyle nostaljiyi yaşatan Safran Restaurant’ın Mutfak Şefi Recep Özkaya ile sizler için sohbet ettik.

S

ohbetimizin başında Safran Restaurant Mutfak Şefi Recep Özkaya’dan, restoranın 1996 yılından bu yana hizmet verdiğini öğreniyoruz. Restoran mutfağında Osmanlı ve Türk yemekleri hakim ve mönüye dahil edilen Osmanlı yemekleri çeşitli araştırmalar sonucu karar verilip hazırlanıyor. Recep Şef, başka otel ve restoranlarda bulunmayan değişik yörelere ait sulu yemeklere mönüde “Şef’in Tencere Yemekleri” adı altında yer verdiklerini söylerken, esnaf lokantalarından çıkan yemeklerin Safran konsepti ile misafirlere sunulduğunu belirtiyor.

Kullanılan tüm ürünlerin organik olduğunu vurgulayan Recep Şef, mönüde yer verdikleri “Doğal Lezzetler” konseptinde tamamen organik yiyeceklerin bulunduğunu söylüyor. Hazırlanan yemeklerde sebzeler mevsiminde kullanılıyor, bunun yanı sıra bakliyatlar da tamamen organik olarak tedarik ediliyor.

yoruz ki saray yemeklerinin yanı sıra yöresel lezzetlerin de yer aldığı mönüde mezeler konsepti tamamlıyor. Çoğunluğu Ege yöresine ait 10 adet soğuk, 6 adet sıcak meze çeşidi seçenekleri sunuluyor. Bunlar içinde Güneydoğu, Mersin ve Antakya mutfağından lezzetler de bulunuyor. Batırık, cercarun, kaya koruğu turşusu, pastırma turşusu, balık taratoru, hassa böreği, kekikli fener balığı kavurması, saray mantısı, tandır çorbası, sakızlı kuzu kapama, sarma kebap, hünkar kebap, reşitiye, helvayı hakani gibi Osmanlı Saray yemeklerine ait lezzetler Safran Restaurant mönüsünde misafirlere sunuluyor. Ayrı bir mönüde ise bu lezzetler yemeklere en uygun şaraplar ile eşleştirilip servis ediliyor.

Anadolu şarapları Osmanlı yemekleri ile bir araya getirilerek mükemmel tatlar ortaya konuluyor. Bu konuda şarap seçiminde şarap firmalarına ait someliyerlerden yardım alınıyor.

Osmanlı saray yemekleri mönüsü

Safran’a ilgi büyük…

Şef Recep Özkaya’dan aldığımız bilgiler doğrultusunda öğreni-

Recep Şef Safran Restaurant’ın yaklaşık 40 kişilik oturma

90 FOODINLIFE.COM.TR

Safran Restauran’ta saray yemeklerinin yanı sıra yöresel lezzetlerin de yer aldığı mönüde mezeler konsepti tamamlıyor.

kapasitesine sahip olduğunu söylerken, otel dolu olduğunda restoranın da çok dolu olduğunu, bunun yanı sıra dışarıdan da Safran’ı tanıyan misafirlerinin yemek konusunda Safran’ı tercih ettiklerini belirtti. Mönü araştırması konusunda Recep Şef, geçmiş kaynaklardan yaptıkları araştırmalar sonucu test ederek, deneyerek Osmanlı’ya uyumluluğuna bakılarak bu mönüye dahil edildiğini belirtiyor. Promosyon olarak önümüzdeki aylarda Antakya Yemekleri yapacaklarını söylerken, bunun yanı sıra Türkiye’nin yerel lezzetlerinden oluşan mönüleri ile de misafirlere unutulmaz tatlar sunmaya devam edeceklerini de ekliyor.

“Türk mutfağı ilgi ve bilgisi artıyor” Türk mutfağının yeterince tanıtılıp tanıtılmadığı konusundaki düşüncelerini sorduğumuz Recep Şef, durumun çok kötü olmadığını ve hatta gün geçtikçe ilginin ve bilginin arttığını belirtiyor.

Yabancı misafirlerin Türkiye’de herhangi bir restoran mönüsünde gördüğü Türk yemeklerine büyük ilgi gösterdiğini bu nedenle gerçek Türk mutfağını yansıtan restoranların açılmasına ihtiyaç olduğunu da sözlerine ekliyor.

Türk mutfağını tanıyan aşçıların yok denecek kadar az olduğunu da vurgulayan Recep Şef, bu sorunu araştırma yapılabilecek kaynakların kısıtlı olmasına da bağlıyor. Halk yemeklerine olan özlemden bahsedilirken, bu yemeklerin modernize edilip mönülere alınmasının dahi Türk mutfağı için iyi bir adım olacağını vurgulayan Recep Şef, bu tür yemeklerin çok sesli şekilde geliştirilmesi gerektiğini söylü-

yor. Yurtdışında kendine has yemeklerini mönülerinde barındıran yabancı şeflere oranla, Türk şeflerinde yabancı mönülere karşı bir özenti gözlemleniyor. Recep Şef, konuya ilişkin yabancı şeflerden hala öğrenilebilecek şeyler olduğunu ancak, bu konuda aşırıya kaçmanın Türk mutfağına zarar verdiğini düşünüyor.

“Türk şeflerin birbirlerini kollamaları gerekir” Food in Life Gastronomi Yayınları’nın organize ettiği ve Vedat Başaran’ın jüri başkanlığını üstlendiği Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması hakkındaki görüşlerini belirten Recep Şef, yarışma boyunca yaptıkları araştırmalar sayesinde yarışmada, derece alınmasa da öğrenilenlerin kar kalacağını, ayrıca şeflerin konuya ilişkin araştırmalar yapmasının Türk mutfağı için çok faydalı olduğuna inanıyor. Türkiye’de sektöre yönelik okunabilecek ve kaynak gösterilebilecek kitap pek bulunmadığından yakınan Recep Özkaya, İngiltere doğumlu Mary Işın adlı yazarın Osmanlı Yemekleri konusunda yazdığı kitabı örnek alarak yazarlarımızın, araştırmacılarımızın konuya ilişkin kaynaklar oluşturması üniversitelerin konu üzerinde bilimsel kültürel araştırmalar yapması gerektiğini hatta bu konuda üniversitelerde bilim dalı bile açılabileceğini söylüyor ve ekliyor: “Yurtdışında Türk mutfağının yeterince tanıtılamıyor olmasından bahsedilirken, yurtdışında yapılan tanıtımlara en iyi şeflerin götürülmesi gerekiyor ve restoranlarda ancak mönüler ile Türk mutfağı lanse edilebilir. Yabancılar İsmiyle otantizmi çağrıştıran, mutfaklarını çok iyi pamönüleriyle nostaljiyi yaşatan Safran Restaurant’ın zarlıyorlar. Türk şeflerin de birbirlerini bu konuda Mutfak Şefi Recep Özkaya kollamaları gerekir” FOODINLIFE.COM.TR 91

mekan

fotoğraflar/burçe beril tuzcu

Kelimelerin Tanımlamakta Aciz Kaldığı Mekan: Chilai Chilai’yı tek kelime ya da kısa cümlelerle anlatmak zor. Kendi içinde kompleks bir yapı olan mekan, Bistro barından Godiva çikolatasına, özel tasarım takı koleksiyonundan sanat galerisine, suşi barından fine dining restoranına kadar pek çok zevki içinde barındırıyor. Mekanın büyüklüğü ve birkaç kattan oluşmasına bağlı olarak 3 aylık bir araştırma süreci sonrasında Chilai’nın konsepti oluşturulmuş. Farklı konsepti ile Bebek semtine yeni soluk kazandıracak Chilai’nin bağlı olduğu Angel Grup’un genel koordinatörü Shiva Aslani ve mutfak koordinatörü Hazer Amani ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

İ

ran doğumlu olan Shiva Aslani, ailesinin devrimle birlikte İsviçre’ye göç etmesinin sonrasında üniversite eğitimi için Türkiye’ye gelmiş. Psikoloji eğitimi alan Shiva Hanım sonra reklam ve prodüksiyon sektöründe uzun yıllar çalışmış. 1997 yılında Dulcinea Bistro’da işletmeci müdür olarak göreve başladığını söyleyen Shiva Hanım yiyecek sektöründeki serüvenine Sushico-Chineese in Town’da koordinatör olarak başlayıp Otto Çeşme kuruluş ve açılış olarak devam etmiş. Shiva Hanım şu anda Angel Grup’da genel koordinatör olarak görev yapıyor ve Angel Chilai’nin açılışı için 17 aydır emek harcıyor.

Chilai’nin mutfak operasyonunu da Hazer Amani yürütüyor.

ODTÜ Sosyoloji mezunu olan Hazer Amani, Cordon Bleu Grande diploması almasının ardından yiyecek içecek sektörüne giriş yaptığını söylüyor. Okul sonrası staj için başladığı otelden iş teklifi alıp da otelde çalışmaya başlayınca Hazer Amani, bu süre zarfında Cape Wine Academy’de de 4 yıllık şarap ve şarapçılık eğitimi alarak, şarap diplomalı bir şef olmuş. Pek çok başarıyı kendine katmış olan Hazer Amani Mart 2010’dan beri Chilai mutfağının koordinasyonu için çalışıyor.

92 FOODINLIFE.COM.TR

“Chilai semte farklılık getirecek” Mekanın alt yapısının sağlamlığını uzun süren araştırma evresine bağlayan genel koordinatör Shiva Aslani hemen hemen İstanbul’daki bütün üst düzey mekanların gezilip, yemeklerin tadıldığını Chilai açılmadan önce gerçekleştirdiklerini söyleyerek konuşmasına başlıyor. Mekanın ihtiyaçlarının bu gezintiler sayesinde çıkarıldığını söyleyen Shiva Hanım, toplanan veriler en sonunda Geomim Mimarlık’tan Mahmut Anlar’la bu konsepte geldiklerini belirtiyor.

Bundan 20-25 yıl önce Bebek semtinin özellikle kaliteli saatler geçirmek isteyen misafirlerin uğrak yeri olduğunu söyleyen Shiva Hanım, günümüzde yeni açılan mekanlarla beraber semtin hareketlendiğini gözlemlediğini vurguluyor. Shiva Hanım, Chilai’nın hem eski yılların anılarını canlandıracağını hem de yeni konsepti ile semte farklılık getireceğine inanıyor.

Misafirin memnuniyeti Chilai’de her şeyden önce geliyor…

Shiva Hanım müşteri memnuniyetinin kendileri için vazgeçilmez

Chilai’nin bağlı olduğu Angel Grup’un genel koordinatörü Shiva Aslani

olduğunun altını çizerek her türlü yapıcı eleştiriyi dinleyip, çözüm üretmeye çalıştıklarını vurguluyor. Kendilerinden kaynaklı eksikler varsa hemen gidermeye çalıştıklarını da ekliyor. Şef Hazer Amani de misafirlerinin restorandan mutlu ayrılmalarının kendileri için en önemli nokta olduğunu belirterek, kendilerini geliştirmek ve daha iyi hizmet edebilmek için eleştirileri bizzat kendisinin salona giderek öğrendiğini belirtiyor.

“Kaliteli yemek kendisini satar” Chilai mutfağı hakkında bizi bilgilendirmesini istediğimizde Şef Hazer Amani, menünün özelliğinin, sabahtan geceye kadar kalitesinin sürekliliği olduğunu söylüyor. Gelen herkesin kendine has bir lezzet bulabileceğini belirten Hazer Amani, menülerinin misafire “tamam işte bu benim yemeğim “ dedirtebileceğine inanıyor. Tarzlarının, klasik kabul görmüş yemeklerin günümüz teknikleri ve Asya mutfağının dinamizmiyle harmanlanmış hali olduğunu söyleyen Hazer Amani, kaliteli ham madde kullanmanın doğruluğuna inanıyor.

Hazer Amani, füzyon mutfağın yanlış algılandığını düşündüğünü dile getirerek kendi harmanlamalarının kesinlikle füzyon olmadığını belirtiyor. Ürünlerin en kalitesini ve tazesini tabağa koyunca malzemenin kendisini satacağını düşünen Amani, “KISS”in kendi mutfağının özü olduğunu vurguluyor. “Keep It Simple Stupid” diye açıkladığı mottosunu Cordon Bleu’da hocasından kendisine hatıra olduğunu da ekliyor.

Hazer Amani, üreticiden aracısız ürün almayı seviyor…

Hazer Amani’ye tedarikçilerini seçerken nelere dikkat ettiğini sorduğumuzda önceliğinin kalite olduğunu belirtiyor. “İşten az da olsa anlıyorsanız kullandığınız ürün de kaliteliyse yanlış yapma şansınız olmaz” diyen Amani, devamlılığının da çok önemli olduğunun altını çiziyor. Fiyat dengesinin kendileri için önemli olduğunu söyleyen Hazer Şef, tedarikçi firmaların kalitedeki istikrarı sağlayamamasından dolayı direkt üreticiden ürün almayı tercih ettiklerini belirtiyor. İthalatçı firmalarla da çalıştıklarını söyleyen Hazer Amani, kendilerine özel ürünler de ürettirdiklerini belirtiyor.

Kalitenin sırrı ince elenip sık dokunmuş konseptte…

Chilai’nin kalite politakalarını irdelediğimizde Shiva Hanım, konseptlerine çok güvendiklerini ve sağlam şekilde arkasında durduklarını beliritiyor. Şeflerinin taze ürün ve kaliteli ham madde seçimindeki özenlerinin mekanlarının da bir politikası olduğunu belirtiyor.

Chilai’nin lokasyonu ve konsepti dolayısıyla sektördeki diğer markalara göre farklı bir yapısı olduğunu söyleyen Shiva Hanım,en büyük hedefleri-

Chilai’nin mutfak koordinatörü Hazer Amani

FOODINLIFE.COM.TR 93

mekan

Chilai, Bistro barından Godiva çikolatasına, özel tasarım takı koleksiyonundan sanat galerisine, suşi barından fine dining restoranına kadar pek çok zevki içinde barındırıyor.

nin kaliteyi korumak olduğunu belirtiyor. Chilai’yi farklı kılanları sıralamasını istediğimizde Shiva Hanım, Avustralya’dan Kuzey Avrupa’ya, Güney Afrika’dan Kanada’ya, tüm dünyadan örnekler sunan menülerinin yanı sıra lokasyon, servis saatleri, fiyat ve kalite politikası gibi birçok unsurunun kendilerini farklı kılıp, ilgi çeken olduğunu söylüyor.

Chilai’nin ileriye dönük planlarından bahseden Shiva Hanım, web sitelerinde hafta bir mönünün bir ürününü ya da soslarının tarifini vermek istediklerini söyleyerek Chilai yemek kitabı çıkarmanın da projeleri arasında olduğunu belirtiyor.

Angel Grup olarak bir otel projesi üzerinde çalıştıklarının da bilgisini veriyor.

Chilai teknolojinin tüm nimetlerinden faydalanıyor… Çağımızı yakalamanın gerektirdiklerinden biri olan teknolojiyi Chilai tüm kaynaklarından faydalanarak kullanıyor diyen Shiva Hanım, teknolojinin gerekliliğine inanıyor. Mutfaktan salona, tuvaletlerden asansöre kadar Chilai’nin her köşesinde teknolojinin sunduklarından faydalandıklarını dile getiren Shiva Hanım, mutfaktaki soğuk hava odalarında ısı sensörlerinin belirli ısının üstüne çıktığında kendilerine mesaj geldiğini ve ocakların üzerindeki yangın söndürma tertibatının 94 FOODINLIFE.COM.TR

da ortam sıcaklığının 90 dereceyi geçtiği vakit kendiliğinden aktif hale geldiğini kendileri için önemli olduğunu söylüyor.

Bir diğer teknoloji nimetlerinden birininde Protel’e ait kullandıkları sistem olduğunu dile getiren Shiva Hanım, bu sistemden de oldukça memnun olduklarını söyleyerek hem stok kontrolünde hem de raporlama sisteminde işlerini hafiflettiğini vurguluyor.

Stok kontrolünde ve raporlama sistemindeki ürün adetlerini görebilmeleri sayesinde dinamik bir menü olan fine dining katında da ürünlerin dahil edilip çıkarmalarına kolaylık sağlıyor.

etkinlik

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

Pastarom’un Festival Tadında Buluşmaları Büyük İlgi Gördü Türk gıda sektörüne 1997 yılından beri hizmet veren Pastarom faaliyetlerini, İzmir’de bulunan merkezinden sürdürüyor ve çalışmalarını Türkiye’nin farklı birçok şehrine yaygınlaştırmış durumda....

Gıda sektörünün, kurumsallaşmasını tamamlamış öncü tedarikçileri arasında yer alan Pastarom, Türkiye’nin bütün bölgelerindeki çalışmalarını her geçen gün yoğunlaştırıyor. Her zaman en iyilerle birlikte en iyi işleri çıkaran Pastarom, “Fikirlerimizi Paylaşabileceğimiz Sıradışı Bir Mekanda Festival Tadında Buluşalım” başlığı ile düzenlediği organizasyonla katılımcılara keyifli anlar yaşattı.

Pastarom Satış Müdürü Berna Çakır Aşçı ile bu konu üzerinde sohbet ettik.

P

astarom olarak Türkiye’deki dondurma sektöründe önemli rol oynadıklarını belirten Berna Hanım, distribütörlüğünü yaptıkları ürünlerin tüm Türkiye’de satışa sunulduğunu söyledi. Etkinlikten bahseden Berna Hanım, 2011 yılında pastacılık sektöründeki ilerlemeleri ve Sevel markasının dondurma raflarını tanıtmak amacıyla böyle bir organizasyon düzenlediklerini söyledi. Sezon başlamadan tüm müşterilerini böyle bir etkinlik çatısı altında toplayan Pastarom, sezon boyunca da bu tip etkinlikleri sürdürecek.

Yeni ürünler görücüye çıktı Dondurmadan daha sıcak bir şekilde servis edilen ve değişik kaplamalar ile tatlandırılan semifreddo adlı ürün ilk kez bu etkinlikte görücüye çıktı. Bunun yanı sıra rokoko tarzı olan çubukta artizan dondurma, cheescakeli, portakallı çeşitler de misafirlere sunuldu. İtalyan dondurması gelatonun özelliklerinden bahseden Berna Hanım, çok taze olması gerektiğini ve yapım aşamasından hemen sonra vitrinlerde yer aldığını söyledi. Görsel olarak da değişik yöntemler ile sunumu yapılan gelato sık tercih edilen ürünler arasında yer alıyor. İki bisküvi arası cookies dondurmasından yapılan ürünlerini 5 ilde yaptıkları Cookies Partileri ile pazarladıklarını söyleyen Berna Hanım, parti havasında tadım yaptırdıklarını belirtti. Çikolata kültürünü geliştirmek adına çalışıyorlar Pastarom aynı zamanda dünyaca ünlü şeflerin tercihi olan Varlhona Çikolata’nın da tedarikçisi... Tamamen orjinal çekirdeklerden üretilen Varlhona, 4 yıldır Pastrom distribütörlüğünde Türkiye’de. Varlhona’nın en büyük farkı kalitesi ve lezzeti olduğunu belirten Berna Hanım Türkiye’de 18 Mayıs’da Varlhona ile ilgili bir Mutfak Sanatları Akademisi ile ortak bir etkinlik organize edeceklerinin de haberini verdi. Bu etkinlikte Varlhona çikolatası ile pastalar yapılacak ve tadıma sunulacak. 4 saatlik program içerisinde pastaları Varlhona ustaları yapacak ve sektördeki ünlü şefler ve çikolata firmaları etkinliğe davet edilecek. Türkiye’de gerçek çikolata tüketiminin diğer ülkelere oranla zayıf olduğunu belirten Berna Hanım, Pastarom’un bu kültürü geliştirmek için çalışmalar yaptığını söyledi.

“Eğitimin destekçisiyiz” Alman Siebin; pastacılık, fırıncılık ve dondurma endüstriyel ekipmanlarını üretiyor.

Pastarom pastacılığa özel ekipmanları Siebin’den temin ediyor ve tedarikçiliğini yapıyor. Siebin’in Türkiye’de en çok rağbet gören ürünü cheescake mikseri olarak biliniyor. Pastarom olarak sektörün Türkiye’de henüz tam anlamıyla gelişemediğini gözlemlediklerini söyleyen Berna Hanım, sektörü ilerletmek için çalıştıklarını belirtti. Pastacılık ve dondurmacılık sektörünün gelişmesini misyon edindiklerini de ekleyen Berna Hanım, sektörün gelişmesi ile birlikte bilinçli tüketicilerin artacağını bunun da firmalara katkı sağlayacağını belirtti. Berna Hanım, eğitimin de çok önemli olduğundan bahsederken, akademi ve okulların açılıp eğitim düzeyinin yükseltilmesi gerektiğini söyledi. Bu tip projelere destek vermekten mutluluk duyacaklarını da vurgulayan Berna Hanım, çalıştıkları tüm markaların kendi ülkelerinde ar-ge çalışmalarını yürüttükleri ve eğitim verdikleri okulları olduğunu belirtti.

96 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/gökmen sözen

şeker dünyası

Tolga Özkaya ve Şeker Tutkusu Tolga Özkaya’nın işi şekerle, çikolatayla... Böylesine tatlı bir meşgaleye sahip Tolga Özkaya, The Marmara Taksim’de Asistan Executive Chef olarak görevini başarıyla sürdürüyor. Kendisiyle şekerler üzerine tatlı bir sohbet gerçekleştirdik...

T

he Marmara Taksim Asistan Executive Chef’i Tolga Özkaya Bolu’lu olmasının yanı sıra Mengen Aşçılık Okulu Mezunu. Antalya Bölgesi’ndeki çeşitli resort otellerde 9 yıl çalışmasının ardından The Marmara’ya gelen Tolga Şef, The Marmara Antalya’nın açılışını yapmış ve son 5 senedir de The Marmara Taksim’de Asistan Executive Chef olarak görev yapıyor. Yaklaşık 9 farklı otelde çalışan ve pastane mutfağı ile mesleğe başlayan Tolga Özkaya, The Marmara Taksim’de Sous Chef’liğin ardından Asistan Executive Chef görevini almış.

Şeker ve çikolata tutkusu İsviçre Fabilo’da başlamış

Dünyanın birçok bölgesinden, sayısız ödüller...

“Bu konuda eğitimler yetersiz”

Aşçılar Milli Takımı’nda da yer alan Tolga Şef, mesleğini ilgilendiren ve gelişmesini sağlayacak her türlü fuar ve etkinliği takip ettiğini, fırsat buldukça mutlaka katıldığını söylüyor. The Marmara sayesinde aldığı eğitimlerden bahseden Tolga Şef, bu eğitimlere örnek olarak İsviçre’de şeker ve çikolata eğitimini söylüyor.

Moskova, Amerika, Erfurt ve Türkiye’de çeşitli yarışmalarda dereceleri olduğunu belirten Tolga Şef, otel mutfağında işlerinin yoğun olması sebebiyle yarışmalara katılım gösterecek vakit bulamadığını da ekliyor.

98 FOODINLIFE.COM.TR

Tolga Şef’in, şeker ve çikolata tutkusu, Türkiye’de sektörün zayıf olduğunu düşündüğü bir dönemde İsviçre Fabilo’da eğitim almaya karar verdiği noktada başlamış. Burada her türlü modellemeyi, figür, şişirme teknikleri, şekerin pişirilmesi, işlenmesi, soğutulması gibi evreleri öğrenmiş. Daha sonra yurtdışında mesleğine kattığı bilgi ve tecrübeleri Türkiye’de uygulamaya geçiren Tolga Şef, birkaç şefin dışında Türkiye’de konuya hakim olan kimsenin olmadığının altını çiziyor.

Sektörün en büyük sorununu Türkiye’de şeker eğitimi veren kursların olmaması ve hatta devlet üniversitelerinin aşçılık bölümlerinde dahi böyle bir ders bulunmaması olarak belirten Tolga Şef, şekercilik eğitiminin pastacılık dersleri arasında yer alması gerektiği düşüncesini dile getirdi. Konu hakkında çeşitli örnekler veren Tolga Şef, şekeri nasıl işlediğinden bahsetti. Şeker işçiliğinin çok önemli olduğunu ve işin sevilerek, gönül vererek yapıldığında ortaya harika tasarımlar çıkabileceğine

inandığını da ekliyor. Türkiye’de şeker yapılacak en uygun şehrin Bursa olduğunu, bu şehrin ikliminin şeker yapımına çok uygun olduğunu ve ürünlerin paketlenmeden muhafaza edilebildiğini belirtti. Dünyada ise sektörün en geliştiği ülkenin Rusya olduğunu tasarım açısından da çok üstün olduklarını ve işi çoğunlukla bayanların yaptığını da vurguladı. Sohbetimizin bu noktasında, nem oranının yüksek olduğu yerlere oranla daha soğuk iklimin hakim olduğu şehirlerde yapılan şekerlerin muhafaza koşulları açısından daha uygun olduğunu öğreniyoruz. Şeker ehli Tolga Özkaya’ya göre, yurtdışındaki trendler de takip ediliyor ancak, şeker tasarımları daha çok hayal gücüne göre gelişmişlik gösteriyor...

Bir şeker, bir hediye...

Tolga Şef, özel günlerde şeker tasarımlarını müşteri taleplerine göre de dizayn ettiklerini söylerken, hediyelik ürünleri tercih ettiklerini böylece tasarımların yıllarca muhafaza edilebildiğini belirtti. Dünyadaki en önemli şeker ustalarının başında Fransız Stefan Klein’in geldiğini belirten Tolga Şef, Fabilo ve Uzakdoğu’dan birkaç isim daha olduğunu söyledi. Son olarak; Türkiye’de bu konuda eğitim veren herhangi bir kurumun olmamasından bahsedilirken, Tolga Şef The Marmara’da eğitim vermeyi planladıklarını belirtti. Böylece konuya ilişkin work shoplar düzenlenerek ev hanımlarına da çeşitli yemekler konusunda dersler verilecek.

FOODINLIFE.COM.TR 99

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/gökmen sözen

tesis

Gurmania Kaliteyi Gurmelerin Tabağına Taşıyor Gurmania’nın hizmet politikası şeflere ve mekanlara değer katabilmek. Türkiye’de benzeri olmayan natürel sertifikasına sahip bir tatlı grubu ürününü de Türkiye distribütörü olarak piyasaya sunan Gurmania, araştırmaları sonucu kalitesine inandıkları malzemeleri ithal ediyor ve kaliteli hizmet anlayışı ile büyümeyi sürdürüyor... Gurmania Yönetim Kurulu Üyeleri, Ersen Aköz ve Tolga Ocak ile Gurmania’yı konuştuk.

Gurmania Yönetim Kurulu Üyesi Ersen Aköz, ETUR Anadolu Otelcilik ve Turizm Lisesi Mezunu. Ersen Bey sektörde farklı çalışmalar yürüttükten sonra 2004 yılından itibaren hizmet sektörünü bırakıp satış kanadına geçmeyi tercih etmiş. 6 yıl boyunca birçok dünya mutfağı ürünleri ile çalışıp, gıda fuarları ve yeni trendleri sürekli takip ederek Türkiye’ye konuk olan yabancı şeflerle çalışma imkanı bulmuş. Şeflerden edindiği deneyimleri birçok noktada uygulamasının ardından reçete bazlı demolar gerçekleştirerek farklı dünya mutfağı ürünlerinin kullanımına yönelmiş. Ticari hayata Gurmania ile atılan Ersen Bey, uzun yıllar birlikte çalıştıkları Tolga Ocak ile Gurmania’yı bir dünya markası yapma hedefiyle yollarında ilerliyorlar. Gurmania’nın diğer bir Yönetim Kurulu Üyesi Tolga Ocak ise, otelcilik ve hizmet sektöründen gıda sektörüne hızlı bir geçiş yapmış. Ersen Bey ve Tolga Bey 8 yıldır birlikte çalışmalarının avantajlarını Gurmania için kullandıklarını söylediler.

Aynı zamanda şef olan Ersen Aköz ve Tolga Ocak’ın işin mutfağından gelmeleri nedeniyle ürünlere olan hassasiyetleri oldukça yüksek.

Müşteri memnuniyeti de ön planda tutuluyor Gurmania’da yerli ve ithal ürünlerin tadım testleri yapılarak ve kullanım alanları tespit edilerek öncelikle ürün hakkında geniş bilgiye sahip olunuyor. Ürünün Gurmania ve kalite standartlarına uyması halinde üretimi ve ithalatı için çalışmalara başlanıyor. Doğal tarım ürünlerinden elde edilmiş soslar, katkı maddesiz sertifikası ve kalitesi Avrupa tarafından kanıtlanmış tatlı ürünleri, Amerikan ve Uzakdoğu aperatifleri ve şarküteri ürünlerini bünyesinde barındıran Gurmania az çeşitte kalitenin en üst düzeyde tutulduğu inancı ile hareket ediyor. Tedarikçilerini seçerken oldukça hassas davrandıklarını belirten Ersen Bey, hizmet ve ürün kalitesi yüksek firmalarla çalıştıklarını belirtti. Müşteri memnuniyetini de ön planda tuttuklarını vurgulayan Ersen Bey, uzun yıllar hizmet sektöründe çalışmalarının verdiği tecrübe ile müşterinin taleplerine tam anlamıyla yanıt verebildiklerini, alınan siparişlerin belirlenen rut dahilinde en geç bir gün içerisinde kuru ve donuk arabalar ile sevk ettiklerini söyledi. “Şeflere tanıtılıyor, tadım aktiviteleri yapılıyor, olumlu tepkiler alındı-

100 FOODINLIFE.COM.TR

ğında üretime geçiliyor” Sektörde Gurmania’yı diğer firmalardan farklı kılan özelliklerden biri; dünya mutfaklarında kullanılan ancak Türkiye pazarına ilk kez Gurmania tarafından getirilen ürünlerin kullanım alanları şeflere tanıtılıyor, tadım aktiviteleri yapılarak olumlu tepkiler alındığında üretime geçiliyor olması... Türkiye’de gıda sektörünün oldukça hızlı büyüdüğünü söyleyen Ersen Bey, pazarda fark yaratmak ve en iyi olmak için çalıştıklarını belirtti. Üretici ve tüketicilerin bu hızla büyüyen sektör içerisinde bilinçlenmelerinin sektöre fayda sağlayacağını da vurgulayan Ersen Bey, böylece mekana ve personele yatırım yapılarak işletmeleri kalkındırmanın da mümkün olduğunu belirtti. Ayrıca internet çağının da şeflere çok büyük katkı sağladığını ekleyen Ersen Bey, şeflerin internet sayesinde dünya reçetelerine ulaşıp kendi yorumlarını katarak mutfaklarında uygulayabildiklerini belirtti.

Kalitesi tescilli ürünler...

Gurmania bünyesinde şeflerden oluşan bir ekip bulunuyor. İthal edilen ürünler ar-ge çalışmaları ile geliştirilerek farklı lezzetler ortaya konuyor. Gurmania bu yönde çalışmaları ile kısa zaman büyük bütçeleri yönetmeyi değil, emin adımlarla ilerleyerek piyasada söz sahibi olmayı amaçlıyor. İthalat çalışmalarından bahseden Ersen Bey, ürün yelpazeleri içine yüzde yüz natürel yeni bir tatlı grubu eklediklerini ve ürünün 2009 yılı Dünya Natural Product A klas kalite ve ambalaj ödülüne sahip tamamen doğal bir ürün olduğunu söyledi. Kısaca; bal, ceviz, kakao, yoğunlaştırılmış süt ve melanj ile elde edilen Marlenka adlı ürünün Türkiye distribütörü Gurmania. Yine Avrupa’dan ithal ettikleri sürpriz ürünlerinin de olduğunu söyleyen Ersen Bey, birkaç ay sonra bu ürünleri de pazara sunacaklarını belirtti.

Gurmania’da ithal edilen ürünlerin hepsi, ambalajları dahil birçok Avrupa’da alınmış sertifika ve ödüllere sahip. İthal edilen ürünlerin dışında kendi ürettikleri ürünleri de bu standartların izinden giderek kalite sertifikalarını tamamladıklarını söyleyen Ersen Bey, lojistik aşamasına kadar bu zincir kırılmadan profesyonelce çalıştıklarını belirtti.

mekan

yazı/burçe beril tuzcu

Lezzet, Ambiyans ve Samimiyet Chalet Restaurant Swissôtel The Bosphorus bahçesinde yer alan Chalet Restaurant Alpler’den özel olarak getirilen 100 yıllık bir dağ kulübesi… İsviçre yemeklerini ve geleneksel ürünlerini burada görücüye çıkaran restoranın mutfak şefi Yusuf Gülaçar’la “Fondü” ve Chalet’i konuştuk.

1

971 Bolu doğumlu olan Yusuf Gülaçar 15 yıldır Swissôtel The Bosphorus’da çalışıyor. Çalışma hayatının son 8 yılını İsviçre restoran mutfağında geçiren Yusuf Usta, restoranda sundukları lezzet konusunda kendisine ve ekibine çok güveniyor.

100 yıllık ev Alpler’den gelmiş…

Sadece kış sezonunda açık olan Chalet Restaurant, özellikle karlı günlerde insanı daha çok cezbediyor. 100 yıllık bir dağ evi içinde İsviçre lezzetlerinin servis edildiği mekanın bahçesinde minik inekleri bile var. Chalet Restaurant’a, sürekli 100 yıllık bir ev denilmesi de aslında gerçekten öyle olduğu için… Alpler’de bir dağ evi olan yapı tüm parçalarına ayrılarak İstanbul’a gelmiş otelin bahçesinde parçaları birleştirilerek bu halini almış.

Mekanın içindeki konsept de buna göre yaratılmış, servisinden tabağına kadar her parça özenle seçilmiş. İsviçre’nin geleneksel ve ayrıcalıklı ikramı; fondü…

Chalet Restaurant’da yemeklerin hepsi son derece özenle hazırlanıyor, biz de bu lezzetlerin içinde özelikle, İsviçre’nin geleneksel lezzetlerinden olduğunu bildiğimiz, ikramı farklılık yaratan fondü hakkında Yusuf Usta’dan detaylıca bilgiler aldık. İsviçre’nin geleneksel lezzetlerinden biri olan fondü, lezzetlendirilip eritilmiş peynirin sürekli sıcak kalması esasına dayanıyor.

Altında sürekli ateş olan kabın içine ekmeğinizi uzun çatallarla batırıyor, peynire banıp yiyorsunuz. Sadece peynirden de değil çikolatanın ve hatta etin bile fondüsü yapılıyor.

Fondü; peynirler, şarap ve baharatlardan oluşuyor diyen Yusuf Usta, lezzetlensin diye baharat eklediklerini, formüllerinin onlara has olduğunu belirtiyor. Peynir, et ve çikolatanın da fondüsünü yaptıklarını söyleyen Yusuf Gülaçar, misafir isteğine bağlı

102 FOODINLIFE.COM.TR

olarak deniz ürünleri de yapabildiklerini ekliyor.

“Peynirin dilinden anlamak gerek” Masalara servis tepsisinde getirilen fondü öncesinde mutfakta hazırlanıyor. İşinin piri Yusuf Usta’ya mutfakta fondünün hazırlanması nasıl diye soruyor ve bilgisini alıyoruz; “Peynirlerimiz rendelenmiş hazır vaziyette oluyor. Kızgın bir tavaya şarabı koyarak kaynatıyoruz, peyniri ve baharatları içine katarak, peynirin erimesini bekliyoruz. Tamamen peynir eriyince nişasta ekleyerek kıvama gelmesini sağlıyor, servise gönderiyoruz” diye özetliyor.

Yusuf Usta böyle çok kolaymışçasına anlatsa da fondünün kıvamını bulmak maharet meselesi; şarabın ısısı, doğru zamanda peynirin eklenmesi, peynirlerin dibini tutturmamak ve hepsinden önemlisi baharat kombinasyonu önemli… Yusuf Usta, peynirlerinin dilini bilmek gerektiğini, ocağın ısısının ona göre ayarlanacağını söyleyerek nişasta ile bağladıklarının bilgisini veriyor. Kıvamını çok iyi bilmek gerekir yoksa fazla koyarsanız fondünüz katı olur diye de ekliyor.

En güzel fondü mekanı; Chalet… İstanbul’da hatta Türkiye’de en güzel fondüyü yiyebileceğiniz restoran burası diyen Yusuf Gülaçar, burada sadece İsviçre lezzetinin değil ambiyansının da yansıtıldığını bildiriyor. Soğuk havalarda şömine yakılarak, gelen misafirlere önce şömine başında içki ve aperatif servis ettiklerini söylüyor. Genellikle İsviçre müzikleri çalınan mekan şehir içinde, şehirden kaçmak isteyenler için çok büyük bir fırsat. “Özel istekleri mönüye koymaya çalışıyoruz” Her sezonda mönüyü değiştirdiklerini söyleyen Yusuf Usta, belirli aralıklarla da çeşitli promosyonlar düzenlediklerini belir-

Chalet Restaurant mutfak şefi Yusuf Gülaçar

tiyor. Geçtiğimiz aylarda gerçekleştirdikleri mantarlı, ıspanaklı ve domatesli fondü günlerini de buna örnek olarak gösteriyor.

Chalet özellikli olarak İsviçre mutfağı olsa da Alman ve Avusturya lezzetleri de mönüde bulunuyor. Otel olmalarının avantajı olduğunu söyleyen Yusuf Usta, bizim mutfağımızda olmasa bile misafirimiz bizden özel bir istekte bulunuyorsa onu mutlaka yaptıklarını söylüyor. Devamlı gelen misafirlerinin önceden arayıp isteklerini bildirdiğini ve ona göre hazırlık yaptıklarını da söyleyen Yusuf Usta, ilk gelip de şaşıran pek çok kişinin olduğunu ekliyor.

Yusuf Usta, otel bünyesinde her yıl gerçekleştirilen İsviçre Günleri sayesinde çok sık yabancı şeflerle bir araya gelip çeşitli teknik ve taktikler paylaştıklarını söyleyerek, her yıl yeni bir reçete öğrendiklerini de ekliyor. İsviçre yemeklerinde bu kadar başarılı olmalarının sırrını bu paylaşımlara bağlıyor. İçki mönüsü

oldukça geniş olan Chalet’te her çeşit şarap bulundurulmaya çalışılıyor. Özellikle son yıllarda Türk şaraplarında inanılmaz bir gelişim gözlemlediklerini, misafirin de Türk şarabına olan ilgisinin arttığını belirtiyorlar. Chalet’te 170 çeşit şarap bulunuyor.

“Gençler, her bilgiyi, deneyimi kayıt altına alsınlar” Uzun yıllardır mutfağın içinde olan Yusuf Usta, gençlere mesleğinde deneyim kazanmış şeflerin yanında çalışarak öğrendikleri her bilgiyi, deneyimi kayıt altına almalarını tavsiye ediyor. Mutfak hijyenine de son derece dikkat ettiklerini söyleyen Yusuf Usta, satın almadan ürünler gelip misafirlerinin önüne çıkana kadar kontrolü hiç elden bırakmadıklarını zaten otelde sadece hijyen ve gıda güvenliğiyle ilgilenen bir kişi de olduğunu söylüyor.

Son olarak Yusuf Ustadan Chalet Restaurant’ı birkaç kelimeyle özetlemesini istiyoruz; lezzet, ambiyans ve samimiyet sözcükleri onun tanımlamasına yetiyor.

İsviçre’nin geleneksel lezzetlerinden biri olan fondü, lezzetlendirilip eritilmiş peynirin sürekli sıcak kalması esasına dayanıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 103

mekan

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/gökmen sözen

Mehmet Yalçın Şarabı Türkiye’ye Tanıtma Misyonu Taşıyor Gazetecilik hayatına polis adliye muhabiri olarak başlayan Mehmet Yalçın, içkiye olan merakıyla içki yazıları yazmaya başlıyor. Gusto Dergisi Genel Yayın Yönetmeni olan Mehmet Yalçın, şarabın geniş kitlelere ulaşması için emek verdiği Rouge Restaurant projesini anlattı…

Ş

arabın ülkemizde meşhur olmasına rağmen şarap kültürünün henüz yeterince gelişemediğinden şikayetçi olan Yalçın, şarap hakkında bilinmeyenleri ortaya çıkarmak ve şarap kültürünü

geliştirmek için Rouge Restaurant’ı kurduklarını söylüyor. Lüks bir restoran yerine rahat konsepti ile gelip şarabınızı rahatça yudumlayabildiğiniz, peynirle şarabın evlendirilebileceği, uygun fiyatlarla doğru servis edilebildiği, geniş kitlelere ulaşması için Rouge Restaurant hayata geçirilmiş. Mekanın Talimhane’de konumlanmasının nedenini herkesin rahatça gelebilmesi olarak açıklayan Mehmet Yalçın, insanların Rouge’a geldiklerinde rahatça vakit geçirebilmelerinin öncelikli arzuları olduğunu söylüyor. “Şarabın geniş kitlelere ulaşmasını istiyoruz” Bu proje konusunda kendilerini yüreklendirenin biraz da 7-8 yıldır verdikleri şarap eğitimlerine katılanlar olduğunu söyleyen Mehmet Bey, bu konuda bir tıkanıklık olduğunu gözlemlediklerini belirtiyor. Rahmetli Tuğrul Şavkay’la şaraba belirli bir imaj 104 FOODINLIFE.COM.TR

kazandırmak için zamanında pek çok çalışma yaptıklarını anlatan Mehmet Yalçın o zamanlar niyetlerinin köprü altında çizilen bir içecek imajından kurtarmak olduğunu hatırlatıyor. Türkiye’de son 2 yıldır şarabın lüks bir ürün olarak fazlaca lanse ediliyor olmasından rahatsız olduklarını belirten Mehmet Bey, biz istemesek de şarabın böyle bir imaj kazanmasına aracılık ettik diyor.

Madem buna biz sebep olduk şimdi geniş kitlelere ulaşmasına da biz aracılık edelim diye düşünerek Rouge projesine inandıklarını vurguluyor Mehmet Bey. Az lüks çok kalite şu an dünyanın trendi…

Rouge Restaurant’ta yaptıklarının şarabı gençleştirmek ve genç kitlelerle buluşturmak olduğunu vurgulayan Mehmet Bey, “Bizden üst düzey bir gurme restoran kurmamız beklenebilirdi ama biz şarabı geniş kitlelerle buluşturmak için bu trendi seçtik” diyor. Özellikle rahat gelinebilecek, kaliteli yemek yiyip içki içmenin mümkün olduğu yeri hedeflediklerini söyleyen Mehmet Bey,

dünyada ilerleyen trendin de bu yönde olduğunu belirtiyor.

Firma ayırt etmeksizin 150 farklı çeşit şarap Rouge Restaurant’ta Tüm şarap firmalarının ürünlerine Rouge Restaurant’ta yer verdiklerini söyleyen Mehmet Bey, firmaların çok satan şaraplarının dışında üretiminin az olduğu ürünleri de burada bulundurduklarını vurguluyor. 150 farklı çeşit şarabı mönülerinde servis ettiklerini belirten Mehmet Yalçın, bunların 50 tanesinin kadehte sunulabildiğini vurguluyor. Şaraba dair tüm standartlarının uygulanıyor olmasına rağmen fiyatların çok uygun olduğunu belirtiyor.

Mekan Akdeniz rahatlığını ve lezzetini barındırıyor…

Gusto ekibinden kalite onayı almayan şarapların Rouge Restaurant’ta bulundurulmadığını söyleyen Mehmet Bey, mekandaki şarapların tümü için kalite garantisi veriyor. Öğlen 11’den gece 2’ye kadar açık olan mekanda yemek servisi de sonuna kadar devam ediyor. Özellikle akşam saatlerinde yoğun olduklarını belirten Yalçın öğle saatlerinde tatlı ve kahve ikramlarının daha sık olduğunu söylüyor. Bahçesi de olan mekan, yaklaşık 40 kişiyi ağırlayabiliyor. Şarküteri ve peynir mönüsü zengin olan mekanda Antalya’da Ekici firmasının ürettiği Türk küflü peyniri ön yargılara inat bolca tüketiliyor.

Uluslararası bir mönüsü var diyebileceğimiz mekan özellikle İtalyan ve Fransız mutfağı gibi Akdeniz kesimini bünyesinde barındırıyor. Şarabın ritmine uygun yemeklerin özellikle tercih ediliyor olmasından sebep Türk yemeklerinin burada pek tercih edilmediğini söyleyen Yalçın, yöresinden yerel ürünler kullanmaya çok dikkat ettiklerini vurguluyor. 6 ayda bir küçük oynamalar yapılmak suretiyle değişen mönüde ana yemeklerin ve klasikleşmiş tatların sabit olduğunu söyleyen Mehmet Yalçın yurt dışından çok fazla ürün temin etmediklerini belirtiyor.

“Satın almada etkin olan aşçı olmalıdır” İyi yemeğin kaliteli ham maddeye bağlı olduğunu söyleyen Mehmet Yalçın bundan sonrasının aşçıya kaldığına inanıyor. Bu sebepten dolayı satın almada aşçının etkin olması gerektiğini söyleyen Mehmet Bey, kalabalık olmayan kaliteli sade bir mönüye sahip olduklarını belirtiyor. Hazır ürünlerin kesinlikle restoranlarına girmediğinin altını çizen Mehmet Bey, işletmenin beklentilerini yükseltecek propaganda yapmadıklarını vurguluyor. Şefler şarabın dilinden anlamalı…

Türk şeflerinin şarabı mutlaka tanımaları gerektiğini söyleyen Mehmet Yalçın, şarabın yemeği taçlandıran olduğunun altını çiziyor. Şarabın içki olarak görülmemesi gerektiğini de ekleyen Mehmet Bey, şarabın yemeğe tat veren bir içecek olduğunu savunuyor. Şeflerimizin şarabın dilinden iyi anlaması gerektiğini vurgulayan Mehmet Yalçın, “sadece şarap soslu yemekler yapmak değil hangi şarabın hangi yemeğe uyacağını da bilmek gerekir” diyor. Şeflerimizin Türk mutfağının klasikleşmiş yemeklerini unutturmamak adına mönülerinde mutlaka yer vermeleri gerektiğini savunan Mehmet Yalçın, yemeklerin en doğal lezzetiyle sunulmasını arzuluyor. “Önce kendi kültürümüzün kıymetini bilmeliyiz” Yurt dışında hiçbir yerde Türk mutfağı restoranına rastlamadığını belirten Mehmet Bey, ülkesinde birçok farklı kültürün mutfağının olduğunu söylüyor. Bu durumdan oldukça şikayetçi olan Mehmet Bey, kendi kültürümüzün kıymetini bilmezken başka mutfakları yüceltmeye devam etmememiz gerektiğini söylüyor. Türkiye’nin mutfak zenginliği olan birçok bölgenin yemeklerini İstanbul’da görmek isteğinin altını çizen Mehmet Bey, yöresel tatların peşine düşülmesi gerektiğine inanıyor.

“Türk şarabı kaliteli restoranlar aracılığıyla pazarlanmalı” Wines of Turkey platformu hakkında düşüncelerini aldığımız Mehmet Bey, Türkiye’de ihraç edilecek şarap olmadığını için bu girişimlerin henüz erken olduğunu düşünüyor. Türkiye’nin kaliteli şarabının ancak Türkiye’ye yettiğini vurgulayan Mehmet Yalçın, Türk şarabın sadece kaliteli restoranlar aracılığıyla pazarlanmasının doğru olacağına inanıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 105

yerel lezzetler

yazı/selcan karaburun

Cercis Murat Konağı mönüsünden süryani içli köftesi

Cercis Murat Konağı

Tarihi Yaşatıyor Bölgeyi Kalkındırıyor Mardin’de 1947 ve 1977 yılları arasında 1800 tarihli konakta yaşamış olan Süryani ailesinin isminden gelen Cercis Murat Konağı, Ebru Demir’in 1999 yılında Mardin’e gitmesinin ardından başlayan restoran hikayesi olarak günümüze kadar gelmiş. Mardin’de rehberlik yaptığı turist gruplarına Mardin yemeklerini tanıtıp, sevdirmiş. Ebru Hanım, Cercis Murat Konağı’nı kiralamasının ardından 2001 yılında Cercis Murat Konağı Restoranı’nın kapılarını konuklarına açmış. Mardin’deki ilk turistik işletmeye sahip olduklarını vurgulayan Ebru Hanım, Mardinli kadınların da bu sayede iş sahibi olduklarını gururla ifade ediyor. Ebru Hanım’ın bu örnek girişimini kendisiyle konuştuk.

M

ardin mutfağını detaylı bir şekilde araştıran Ebru Hanım, Mardin’de birçok mutfak kültürü bulunduğunu farketmiş. Bu veriden yola çıkarak 2003 yılında yine Mardin’de bir mutfak atölyesi açtıklarını belirten Ebru Hanım, gelen turistlere Mardin yemeklerini öğretmişler. Çalışan kadın sayısının artması ile birlikte 2004 yılında açtıkları reçel fabrikasından da bahseden Ebru Hanım, yine 2004 yılında Mardin’deki kendi bağlarındaki bağ evinde şarap üretmeye başladıklarını, ancak izin alınamadığı için Kavaklıdere ile birlikte üretim yaptıklarını söyledi. 2008 yılında kurulan bugünkü Cercis Murat Konağı, birçok ödül ve sertifikaya layık görülmüş. Ebru Hanım Mardin’de yaptığı çalışmalar, uygulanabilir kadın liderlik projeleri içinde dördüncü seçilmiş ve 2007 yılında Türkiye’nin Sosyal Girişimcisi Ödülü’nün de sahibi oldu. Aynı zamanda Mardin mutfağı üzerine araştırmalarını sürdüren Ebru Hanım, 120 tarif bulunan ve “On Bin Yıllık Kültürün Yemekleri ve Kadınları” adlı bir kitap çıkaracaklarının haberini verdi.

Mardin Mutfağı’nda Süryani Kültürü Hakim Mardin mutfağının Güneydoğu mutfaklarından farkını et dışında sebzenin de yemeklerde hakim olması olarak özetleyen Ebru Hanım, Mardin’de Süryani etkisinin yüksek olduğunu belirtti. Amaçlarının Mardin’deki ev yemeklerinin birebir lezzetini yansıtmak olduğunu da vurgulayan Ebru Hanım, sokak lezzetleri yerine tam anlamıyla ev yemeği tadını verdiklerini söyledi. Lokumlu köfte adlı yemeğin Süryanilere

106 FOODINLIFE.COM.TR

özel olduğunu söyleyen Ebru Hanım, ince bulgur, et ve soğandan yapılan bu yemeği ve daha birçok değişik tarifi araştırarak öğrendiğini belirtti.

Süryani kültürünün Mardin’de benimsendiğini ve İstanbul’da daha çok yadırgandığını da anlatan Ebru Hanım, bu kültüre ait çok farklı yemekler tadılabileceğini de söyledi.

Cercis Murat Konağı mönüsünde neler ver neler…

Cercis Murat Konağı’nın mönüsü bu nedenlerle oldukça geniş. Mönüdeki çorbalarda un kullanılmıyor. Kişke Çorbası en çok tercih edilen çeşit olarak söyleniyor ayrıca çok sayıda meze çeşidi de bulunuyor. Örneğin Firik Salatası’nın spesiyalleri arasında… Ebru Hanım, Güneydoğu mutfağına oranla isot ve biber çok az miktarda bunun yerine kişniş fazlalıkla kullanılıyor. Kendi üretimleri olan eritme ve koyun peynirleri güveçlerde eritilerek meze yanında misafirlere ikram ediliyor. Nar salatası taneli ve nar çoğunlukta olarak sunulurken; cevizli tebbule, alluciye, incasiye gibi yemeklerde Osmanlı mutfağına Mardin yöresinden dahil olmuş ve bugün Cercis Murat Konağı mönüsünde hepsine ulaşılabiliniyor. Yine Mardin mutfağında karabiber yerine tarçının ağırlıklı kullanıldığını söyleyen Ebru Hanım, Osmanlı mutfağında da aynı şekilde olduğunu söyledi.

Bölgede 5 çeşit ayrı bulgur hazırlanıyor ve mönüde yaklaşık 5 çeşit köfte içerisinde farklı bulgurlar kullanılıyor. Yörede işkembeden her şekilde yararlanılıyor. İşkembe Dolması, çorbası ve daha birçok yemeği de Cercis mönüsü’nde bulunuyor. Ayvalı Kavurma adlı yemek meyvenin

ettiklerini belirtti. Diyarbakır ve Elazığ’dan gelen üzümler, kendi bağ evlerinde kadın işçiler tarafından üzüm havuzunda eziliyor. Eskiden küplerde bekletilen şaraplar şimdi Kavaklıdere’den alınan meşe fıçılarda saklanıyor. Filtre zamanında ise yine Kavaklıdere tarafından alınıyor ve Ankara’daki fabrikada şaraplar filtre edilip şişeleniyor ve Kavaklıdere markası altında üretim sağlanıyor. Mönüdeki yemekler ile şarap uyumları ise sömeliyerler tarafından yapılıyor.

Cercis Murat Konağı mönüsünden işkembe dolması

Mardin halkının yaşadığı bölgenin turistik değerine artık hakim olduğunu söyleyen Ebru Hanım, çektiği zorlukların yanı sıra Mardinli kadınların yardımları sayesinde iyi işler başarabildiğini belirtti. Türkiye’de Ebru Demir dışında Mardin mutfağını tanıtan kimse bulunmuyor. Mardin Valiliği’nin kendilerine çok yardımcı olduğunu söyleyen Ebru Hanım, önümüzdeki zaman içerisinde Mardin’de gençleri ve kadınları meslek sahibi etmek için mutfak okulu açmayı düşündüklerini belirtti.

Mutfak ekibi bazen Mardin’de bazen İstanbul’da hizmet veriyor

et ile birlikte kullanılmasından ortaya çıkıyor. Ebru Hanım, bu yemek içerisinde kuzu eti kullandıklarını söylerken, erik ile birlikte servis ettiklerini de belirtti. Mönüde yer alan çoğu yemekde mahlep kullanılıyor.

Mahlepli pilavı anlatan Ebru Hanım, içerisinde kuzu eti, patlıcan, mahlep ve birçok baharat kullandıklarını belirtti. Kaynatılmış vişneden yapılan Vişne Kebabı da değişik tatlar arasında yer alıyor. Kebaplar köfte şeklinde hazırlanıyor ve üzerine vişneden yapılan sos ilave ediliyor ve fıstıkla servis ediliyor. Bunun yanı sıra Domates Tatlısı bu yörede meşhur olarak tanımlanıyor. Ebru Hanım, eskilerin anlattıkları hikayeye göre eskiden bayramlarda ve özel günlerde şehre inip şeker almanın lüks olduğunu ve bu yüzden evdeki imkanlar ile tatlı yapıldığından bahsediyor. Taze nane, sumak gibi baharatlar her şerbete konuluyor.

Ve aslına bakarsanız daha birçok uzağında olan için ilginç sayılabilecek yemekler Cercis Murat Konağı mönüsünde yer alıyor. Şaraplarımızı Kavaklıdere ile Birlikte Üretiyoruz Kendi bağ evlerindeki doğal mahzenlerde bekletilen şaraplar üretim izninin henüz olmaması nedeniyle Kavaklıdere’nin yardımı ile üretiliyor. Ebru Hanım 1987 yılından bu yana Mardin’deki üzüm bağlarının ıslah edilmemesi nedeniyle Mardin’deki üzümlerin kullanılamadığını söylerken, Elazığ ve Diyarbakır’dan üzümleri temin İstanbul’daki Cercis Murat Konağı iç mekanından bir görüntü

Cercis Murat Konağı İstanbul, 2008 yılından bu yana hizmet veriyor.

Ebru Hanım, yoğunluğun en fazla olduğu yerde ekibini oraya yönlendirdiğini çünkü lezzette farklılık olmasını istemediğini söyledi. Mutfak ekibi bazen Mardin’de bazen İstanbul’da hizmet veriyor. Mutfakta kullanılan ürünlerden sebze ve meyve haricinde her şey Mardin’den getiriliyor.

Mardin’deki mutfakta kadınlar daha ağırlıklı çalışıyor. Ebru Hanım, İstanbulluların yemeklerine alıştığını zaten Mardin’de 11 senelik bir geçmişi olan Cercis Murat Konağı’nı tanıyarak geldiklerini söyledi. Mardin’e oranla İstanbul’daki mönülerinde Mardin mutfağı dışında da yemekler çıkardıklarını söyleyen Ebru Hanım, daha seçici bir kesime hitap ettiklerini ve alternatiflerinin çok fazla olması gerektiğini belirtti. Değişik promosyonlar ile Halep, Lübnan, Suriyani mutfakları çeşitli zamanlarda Cercis Murat Konağı’nda tanıtılıyor. Sunum günlerinde servislerde bir değişiklik yapılmıyor, servis standartları zaten üst kademede tutuluyor.

Bakır ağırlıklı malzemeler tercih ediliyor.

Yakın gelecekte önemli projeler var 2011 Eylül ayında çıkarmayı planladığı kitabından da bahseden Ebru Hanım, 120 tane yemek tarifini içerisinde barındıran kitabın yarısını da kadın hikayelerinin oluşturduğunu söyledi. Kitabın 4 dilde basılması planlanıyor. Ebru Hanım, kitabın Mardin’deki yemek ve yaşam kültürünü tamamı ile yansıtacağına inandığını vurguladı.

Son olarak Ebru Hanım, bağ bozumu tabağından bahsederken; Bakır tabak içinde gelen narın yanında; zeytin, ceviz, badem, pekmez ve pirinç oluyor. Bunların her birinin bir anlamı olduğunu belirten Ebru Hanım, narın büyük aileleri, bademin ağız tadını, cevizin zenginliği, pekmezin çabayı, pirincinde çoğalmayı temsil ettiğini söyledi. Gelen tüm misafirlerin masasına bu geleneğin eseri olan bağbozumu tabağı ikram ediliyor. Şube açmayı da planlamadıklarını ekleyen Ebru Hanım, bekleyen yurtdışı projelerinin olduğunu ancak şimdilik hayata geçirmeyeceklerini söyledi.

Cercis Murat Konağı Sahibi Ebru Demir

FOODINLIFE.COM.TR 107

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/gökmen sözen

catering

Parıltım Catering

Sağlık, Lezzet ve Kalite Servis Ediyor.

Catering sektörü, pazar payını arttırarak gün geçtikçe gelişiyor. Uygulanan çeşitli pazarlama stratejilerinin sektörün kalitesini yükselttiği gibi düşürebildiğini de düşünen Parıltım Catering, 30 yıllık bilgi ve birikimi tekrardan toparlayacak catering sektörüne girdi. Firmanın Yönetim Kurulu Başkanı Necat Aydın’la catering sektörünü ve Parıltım Catering’i konuştuk.

C

atering sektöründe 2009 yılının Ekim ayında başlayan haksız rekabetle beraber bazı firmaların yemek satışlarını artırmak için yemekleri uygun olmayan fiyatlarla satmaya başladılar. Uygun olmayan fiyatlı yemeklerin satışlarının artması sektörün kalitesini düşürdü. Parıltım Catering, 30 yıllık geçmişinden güç alarak elini ayağını çektiği sektöre tekrardan dönüş yaptı. Deneyimli kadrosu, kalite güvenliğinki hassasiyetiyle sektörde kısa sürede yine marka olmayı başaran Parıltım Catering’in dinlenme kararı aldığı süre içinde firmanın güçlendiğini belirtiyor Parıltım Catering Yönetim Kurulu Başkanı Necat Aydın.

Lezzet, güvenli gıda ve uygun fiyat Kalite politikalarından bahsederek konuşmaya başlayan Necat Bey “müşterilerimize yemeklerimizi lezzetli, güvenli ve uygun fiyatla sunmak için sorumluluğumuz gereği süreği çalışıyoruz” diyor. Yemekleri lezzetli, güvenli ve uygun fiyatlı sunabilmek için sürekli çalışan bir ekipleri olduğundan bahseden Necat Bey, kalite ve gıda güvenliğinin firmaları için çok önemli olduğunu vurguluyor. Necat Bey ekliyor; “ilk tercih edilen olmak için çalışıyoruz”.

Müşteri istek ve beklentilerini karşılamanın kendileri için önemli olduğunu vurgulayan Necat Bey, ürünlerde gıda güvenliğini sağlamak ve tüm sorunları yasal yollarla halletmenin politikaları olduğunu ekliyor. Bu amaçlar çerçevesinde gerekli tüm kay-

108 FOODINLIFE.COM.TR

nakların sağladıklarını belirten Necat Bey, bilinçli bir kadro ile ilerlediklerini söylüyor.

“Gıda güvenliği çok önemli” Yemek hizmeti almak isteyen işletmelerde yemekler, kendi mutfaklarında Parıltım Catering’in deneyimli ekibi tarafından hazırlanıyor. Öncelikle mutfağın koşullarının uygun olup olmadığının araştırıldığını söyleyen Necat Bey, çeşitli güvenlik prosedürleri yerine getirildikten sonra müşterinin istediği yerde yerinde yemek hizmeti verdiklerini vurguluyor. Bu hizmeti alan müşterilerinin mutfaklarında periyodik olarak hijyen koşullarının denetlendiğini söyleyen Necat Aydın, birlikte çalışılan süre boyunca işletmede gıda güvenliğini sarsacak herhangi bir durumu olmadığı için yemek hizmeti verilmeye devam edildiğini söylüyor.

Necat Bey, Parıltım Catering’in yerinde yemek hizmeti konusunda olduğu kadar taşıma yemekte de uzman olduğunu söylüyor. Yemek üretim merkezlerinde çözüm ortakları tarafından üretilen yemeklerin kalite departmanları tarafından sürekli denetlendiğini vurgulayan Necat Aydın, hijyen kalitesinin en üst seviyede tutulduğunu belirtiyor. Parıltım Catering olarak merkezi satın alma uyguladıklarını belirten Necat Bey, bu şekilde maliyetten avantaj sağladıklarını vurguluyor. Tedarikçilerinin kalite ve gıda güvenliği belgelerini sürekli kontrol altında tuttuklarını söyleyen Necat Bey, tedarik ettikleri ürünlerin kalitesinin

çok önemli olduğuna inanıyor. Mutfaklarında deneyimli aşçıların çalışmakta olduğunu belirten Necat Aydın, yemeklerin yemek taşıma şartlarına uygun arabalar ile mutlaka sıcak ve soğuk zincirin korunarak taşındığını söylüyor.

Parıltım Catering, özel günleri unutulmaz kılmak gerektiğine inanıyor. Özel günleri, kurumsal kutlama yemekleri, yemekli toplantılar gibi davetleri gerçek lezzetli bir etkinliğe çeviriyor.

Davetlerin konseptine göre lezzet farkı yaratacak menüler hazırlayan firma, misafirlerimizin ismine yakışır şekilde ağırlama sağlıyoruz diyor. Tedarikçi firmaları konusunda hassas olduklarını bir kez daha vurgulayan Necat Bey, kaliteli hizmetten ödün vermeyen firmaları tercih ettiklerini belirtiyor.

“Başarı müşteri memnuniyetiyle doğru orantılı” Başarının müşteri memnuniyeti ile doğru orantılı olduğuna ekip olarak inandıklarının altını çizen Necat Aydın menülerini ve hizmet koşullarını oluştururken müşterilerden gelen talepler doğrultusunda çalıştıklarını belirtiyor. Düzenli olarak müşteri memnuniyet anketi yaptıklarını belirten Necat Bey, “daha iyisi için bu şekilde çalışıyoruz” diyor.

“Mazeret değil, çözüm üretmek üzerine çalışıyoruz” Parıltım’ın sektörde en iyi olmak için yaptığı çalışmaların başında personellerine verdikleri eğitimler geliyor. Her çalışana eşit şartlarda davranılarak motivasyon sağlanıyor ve böylece sorunsuz işler çıkarılıyor diye özet geçen Necat Aydın, bunun yanı sıra tedarikçileri ile de ilişkilerini oldukça sıkı tuttuklarını belirtiyor.

Sağlıksız gıdaların ülkemizde artmış olması sebebiyle endişe

duyan müşterilere Parıltım’ı tanıtmak için her sosyal sorumluluk projesinde tedarikçiler ve personel ile birlikte yer aldıklarının altını çizen Necat Aydın, kurumsallıktan ödün vermeyen Parıltım, “her departmanda inisiyatif kullanma yetkisine sahip personelleri ile mazeret değil, çözüm üretmek üzerine çalışıyor” diyor.

Kontrolsüz artış gösteren, gıda üretim izin belgesi olmayan firmalarının sektörde faaliyet gösterdiğini belirten Necat Bey, haksız rekabetin güçlenmesine neden olduklarını söylüyor.

Kanunların bu konuda işliyor olmasının yanı sıra, denetimlerin yetersiz kaldığını vurgulayan Necat Bey, sağlıksız yemek hizmeti alan müşterilerin bu firmaları ihbar etmemesini oldukça yanlış olarak niteliyor. Parıltım olarak kalite standartlarına göre yaptıkları üretim sonucunda fiyatlandırmalarını da buna göre belirlediklerini söyleyen Necat Bey, haksız rekabet içerisine hiçbir zaman girmeyeceklerini belirtiyor.

“Parıltım Catering, kaliteden asla ödün vermeyecek” Türkiye’de toplu yemek hizmeti hızla büyüme gösteriyor. Özel sektörden, devlet kurumlarına kadar birçok işletmeye çözüm üreten toplu yemek sektörü yaklaşık 5 sene öncesine dek 4 çeşit yemekten ibaretken bugün açık büfe yemek anlayışına döndü. Oldukça büyük bir sorumluluk gerektiren bu sektöre belgesiz, ruhsatsız, sağlıksız koşullarda hizmet veren firmalara fırsat verilmemesi gerekiyor” sözleri Necat Bey’in işine duyduğu saygıyı gösteriyor. Denetlemelerin sıklaştırılması gerektiğinin altını çizen Necat Bey, AR-GE çalışmalarına şirket olarak ağırlık verdiklerinin de üstünden geçiyor. Aşçılarıyla birlikte sürekli yeni reçeteler denediklerini söyleyen Necat Bey, ortaya çıkan beğenme durumuna göre bu reçeteleri operasyonlarına eklediklerini belirtiyor. Toplu yemek sektöründe kaliteden asla ödün vermeyerek yollarına devamedeceklerini söyleyen Necat Bey, 2011 yılında üretim hanelerini büyütmeyi planladıklarını belirtiyor.

Parıltım Catering Yönetim Kurulu Başkanı Necat Aydın

FOODINLIFE.COM.TR 109

yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/gökmen sözen-firma arşivi

f&b dünyası

Mövenpick Otel Yiyecek-İçecek Politikaları F&B Direktörü Ahmet Baran Ayla’ya Emanet Ahmet Baran Ayla, 15 yıllık bu otelcilik tecrübesini ve birikimini Aralık 2010’dan itibaren Mövenpick Hotel Istanbul’da hayata geçiriyor. Bunca yılın kendisine kazandırmış olduklarından dinlememiz gerekenlerin çok olduğunu düşündük ve Mövenpick Otel F&B Direktörü Ahmet Baran Ayla ile iş deneyimi, Mövenpick Hotel yiyecek-içecek politikaları hakkında sohbet gerçekleştirdik.

M

övenpick Otel F&B Direktörü Ahmet Baran Ayla mesleğe, üniversitede turizm otelcilik bölümü okuyarak başlamış ve ardından çeşitli otellerde yaz stajları yaparak kendini geliştirmiş. Ahmet Bey, o günlerden bugünlere varan hikayesini bizim için özetledi… Mersin Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümünü bitirdikten sonra A.B.D.’de Columbus State Üniversitesi’nde Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği eğitimi alan Ayla, profesyonel iş yaşamına 1995 yılında Swissotel The Bosphorus’da oda servisi bölümünde başladı. A.B.D. Florida’da bulunan Royal Caribbean International Cruise şirketinde yiyecek ve içecek departmanında çeşitli pozisyonlarda çalıştıktan sonra sırasıyla Hyatt Regency Columbus’ta Restoran Müdürü, İstanbul Renaissance Hotel’de Gece Müdürü, Swissotel The Bosphorus’da Yiyecek ve İçecek Müdür Yardımcısı, Conrad Centennial Singapore’da Yiyecek ve

110 FOODINLIFE.COM.TR

İçecek Direktör Yardımcısı ve son olarak da Sheraton Voyager Antalya’da Yiyecek ve İçecek Müdürü olarak görev aldı.

Mövenpick Otel’i diğerlerinden farklı kılan değerler var…

Mövenpick Otel’in Yiyecek İçecek Direktörü Ahmet Baran Ayla, Otel’i diğerlerinden farklı kılan değerlerden bahsederken; birçok tesisin işletme anlayışlarını masraftan kısma söz konusu olduğunda öncelikle mutfak masraflarının kısıtlanması olduğunu gözlemlediğini söyledi. Çoğu otelde bu sistemin işliyor olmasından çok şikâyetçi olduğunu da vurgulayan Ahmet Baran Ayla, yaklaşık 10 tesis dışında her otelin bu mantık ile işletildiğini belirtti. Resort otellerin F&B müdürlerini sorduğumuz Ahmet Baran Ayla; yaratıcılığa ihtiyacı olmadıklarını ve yalnızca yapılan servisi kontrol etmekle kaldıklarını söyledi ve ekledi: “Şehir otelciliğinde ise bütçe konularına daha fazla hassasiyet gösteriliyor. Resort otellerde herşey dahil sistemde yalnızca gider bütçesine bakılırken, şehir otellerinde hem gelir hemde giderler kontrol ediliyor.”

Mövenpick konumu bakımından iş merkezleri arasında yer alıyor. Bu yüzden otel içinde bazı değişiklikler yapılmasının iyi

olacağını düşünen Ahmet Baran Ayla, büfe bölümünü tamamen revize edeceklerini söyledi. “Otel restoranları fiyatların yüksek olduğu düşünülerek misafirlerini korkutuyor ancak her zaman otel restoranlarının kalitesinin daha yüksek olduğu biliniyor.”

Ahmet Baran Ayla’nın Mövenpick Otel için projeleri var Mövenpick Otel için projelerinden bahseden Ahmet Baran Ayla; Mövenpick’in tam anlamıyla bir şehir oteli olduğunu vurgularken, otelin 8 senelik bir geçmişi olmasına rağmen, hala çok yeni ve modern bir yapıya sahip olduğuna dikkatimizi çekiyor. Şuan ki planlardan bahsederken, yeni şef David Hoyle ile birlikte yeni mönüler hazırlanacağının, ürün çeşidinin azaltılmasıyla daha kaliteli hizmet verilmesinin sağlanacağının bilgisini verdi. Otel mutfağına hakim olan İsviçre çizgisinden çıkılmadan Asya lezzetlerinin katılması da planlanıyormuş. 2011 yiyecek ve içecek promosyonlarının da planlandıklarını söyleyen Ahmet Baran Ayla, yeni alkol düzenlenmesi nedeniyle yapacakları

promosyonlarda zorlandıklarını, örneğin Tapas yanında şarap veremeyecek olmalarının çok üzücü olduğunu belirtti. Tüm şarap markaları ile yapılacak olan promosyonlarda da yeni alkol kanunu nedeniyle verimli çalışmalar yapılamadığını, Kavaklıdere, Doluca gibi markaların düzenlemeye yönelik, karşı davalar açtığını ve konun netleşmesini beklediklerini belirtti. “İsviçre mahzenlerinde yıllanan şaraplar özel günlerde mutlaka getirtiliyor” Mövenpick Otel’in standartlarından bahsedilirken, İsviçre kökenli olmasının getirdiği özelliklerin üstüne değer katarak, en kaliteli şekilde hizmet verdiklerini söyleyen Ahmet Baran Ayla, örneğin promosyon olarak genelde fondüyü kullandıklarını belirtti. İsviçre’de özel mahzenlerde bekletilen peynirler, Mövenpick’in festivallerinde mutlaka mönüde kullanılıyor.

Bunun yanı sıra yine İsviçre mahzenlerinde yıllanan şaraplar, ithalat sorunlarına karşın özel günlerde mutlaka getirtiliyor.

2011 yılında İsviçre Şarapları Mövenpick’de sıklıkla tadılabilecek.

Türkiye’deki şehir otellerinde sommelier eksikliğinin olmasını değerlendiren Ahmet Baran Ayla, sommelierin satış elemanı olarak görülmesinin çok yanlış olduğunu ve her otelde olması gerektiğini belirtti. Kendi şarap tercihini sorduğumuzda Ahmet Baran Ayla; Öküzgözü, Kalecik Karası ve kırmızı şarapların kendisine hitap ettiğini söyledi. Mövenpick Otel’de ayrıca, çalışılan şarap firmalarının elemanlara eğitim verdiği de vurgulanıyor. Hazırlanan yeni içecek mönüsünde taze meyve kokteyllerinin yer alacağını söyleyen Ahmet Baran Ayla, meyve suları yerine direk meyvenin kendisini tercih ettiklerini belirtti. Böylece alkollü meyve kokteyllerinde taze meyve kullanıldığında alkolün tadı daha az alınıyor ve daha lezzetli kokteyller oluşturuluyormuş.

“Eğitim çok önemli”

Ahmet Baran Ayla : “Otel restoranları fiyatların yüksek olduğu düşünülerek misafirlerini korkutuyor ancak her zaman otel restoranlarının kalitesinin daha yüksek olduğu biliniyor.”

Ahmet Baran Ayla personellerine verdikleri eğitim konusunda, tüm çalışanların her departman hakkında bilgi sahibi olmasına ve gerektiğinde kendi departmanı dışında da görev alabilmesine böylelikle kendisini geliştiriyor olmasına inandığını söyledi. Bunun dışında servis elemanlarına ince servis eğitimi de veriliyormuş. Misafir kitlesine göre elemanların serviste daha rahat olmaları sağlanıyor ve tekniker bir personel tarafından gerekli hijyen eğitimleri tüm otel çalışanlarına veriliyor ve denetimler yapılıyormuş.

Ahmet Baran Ayla’nın şahsi zevkleri…

Ahmet Baran Ayla, mesleği konusunda olmazsa olmazlarını dile getirirken; kaliteden ödün vermediğini ve yeniliklere açık olduğunu ve misafire karşı hizmette her daim güler yüzlü olmanın da kaçınılmaz olduğunu belirtti. Ahmet Baran Ayla, İstanbul’da en beğendiği restoranın Jale Balcı’ya ait olan ve Antakya mutfağına hakim Antiochia Restaurant olduğunu söyledi. Otel mutfaklarında Türk mutfağının çok az yansıtıldığını belirten Ahmet Baran Ayla, özellikle şehir otellerinde Türk mutfağının mutlaka yer alması gerektiğini vurguladı. Bunun dışında İstanbul’da yabancı restoranlardan en çok Mezzaluna’dan zevk aldığını da ekleyen Ahmet Baran Ayla, 360’ın yemeklerini çok beğendiğini belirtti.

FOODINLIFE.COM.TR 111

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/gökmen sözen

etkinlik Koza Gıda Pazarlama Müdürü Osman Sekban

Koza Food Fest 2011 Dünya Lezzetleri Zirvesi için Nefesler Tutuldu, Geri Sayım Başladı...

1

994 yılında 3 kişilik personel ile başlayan Koza Gıda, günümüzde 1000’e yakın ürünün ithalatını gerçekleştiren ve 65 personele sahip bir firma.

Uzun süredir üzerinde çalıştıkları Koza Food Fest 2011 – Dünya Lezzetleri Zirvesi projesinden bahseden Osman Bey, Koza Food Fest’in bir gastronomi festivali olarak da tanımlanabileceğini belirtti. Festival çerçevesinde Koza Gıda’nın ithalatını yaptığı markaların 40 tanesi şefleriyle ve yetkilileri ile Türkiye’de olacak. Her birinin kendine ait bir standı olacak ve 18 ayrı mutfakta ürün demosu yapılacak. Aradaki dil farklılığını ortadan kaldırmak için her stantta tercümanlar görevlendirilecek. Ulaşımı kolaylaştırmak için de Beşiktaş İskelesi ve Taksim AKM önünden saat 10.00’da başlayarak her yarım saatte bir ring seferleri düzenlenecek. Organizasyonun mimarı olan Koza Gıda dışında Electrolux, festivale mutfağı ile destek verecek.

Profesyonel mutfaklar için ürettiği mutfak ekipmanlarıyla Kapp, dondurma ve teşhir dolapları ile Sevel altın sponsorları olacak. 2009 Anfaş Food Product’taki Koza Gıda standında da destek veren Promes, bu festivalde Koza Gıda’nın yanında gümüş sponsor olarak yer alıyor. Medya sponsoru ise Food in Life... Victorinox ve MSA ise organizasyonda diğer destek verecek firmalar arasında yer alıyor.

Yaklaşık 3 bin kişinin ziyaret etmesi bekleniyor Bu yıl ilki düzenlenecek olan Koza Food Fest 2011 – Dünya Lezzetleri Zirvesi’nin amaçlarından bahseden Osman Sekban; tüm dünya mutfakları, pastacılık ve moleküler gastronomi ürünlerini deneme fırsatı yaratmayı, üretici ile tüketiciyi bir araya getirmeyi ve tüm mutfak profesyonellerini yeni ürünler ile buluşturmayı amaçladıklarını belirtirken, dünyadaki yeni trendleri yaratıcılarından dinleme ve görme fırsatı da bulabileceklerini söyledi. Bunun yanı sıra festivalde tüketiciler fikirlerini direkt olarak üretici firmalar ile paylaşabilecek ve Türkiye’de görmek istedikleri ürünleri Koza Gıda aracılığı ile firmalara iletebilecek. Yaklaşık bir sene önce çalışmalarına başlanan organizasyonun 6 aydır, Koza Gıda web sitesinde ve çeşitli yayın organlarında duyurusu yapılıyor. Ayrıca Türkiye’de faaliyet gösteren tüm aşçılık dernekleri ve federasyonlar aracılığı ile de tüm şeflere ulaşılmaya çalışılıyor. Koza Gıda’nın festivale katılım hedefi; öncelikle profesyoneller ve sektör temsilcileri, tüm aşçılar, pasta şefleri, öğrenciler, tüm gıda üreticileri, toptancılar, catering firmaları, otel, cafe ve restoran satınalma ve işletmecileri ve gastronomi uzmanları. Osman Sekban, festivali 2 günde yaklaşık 3 bin kişinin ziyaret etmesini beklediklerini söyledi.

Dünyaca ünlü şefler festival dolayısıyla Türkiye’de olacak Organizasyonda dünyanın dört bir yanından şefler ağırlanacak. Hepsi aşçılık okullarından mezun ve uzun yıllar Michelin Yıldızlı yerler de olmak üzere birçok restoran ve otelde görev almış şeflerin yine çok sayıda ödül

112 FOODINLIFE.COM.TR

Koza Gıda, 1994 yılından itibaren dünya mutfağı ürünlerinin Türkiye temsilcisi ve bu konuda gün geçtikçe uzmanlaşmış bir firma. Her zaman farklı bir hizmet anlayışı benimseyen Koza Gıda, dünya genelindeki önemli değişiklikleri ve akımları sunmayı misyon edinmiş. Türkiye genelinde bulunan bayi ağı ve İstanbul içindeki satış organizasyonu ile Horeca ve son tüketiciye hitap etmektedir. 21-22 Nisan tarihleri arasında Koza Gıda bünyesinde ithalatı yapılan yaklaşık 1000’e yakın ürünün tanıtılacağı Koza Food Fest 2011 – Dünya Lezzetleri Zirvesi hakkında Koza Gıda Pazarlama Müdürü Osman Sekban ile bir söyleşi gerçekleştirdik.

almış olanları da mevcut. Uzakdoğu pazarında lider firma Lee Kum Kee’nin şefi Pung Lu Tin, lider ördek ve kaz üreticisi Fransız firma Rougie’nin şefi Jean Caille, İtalya’nın lider makarna ve sos üreticisi Surgital’in şefi Fabio Lorenzoni, modern mutfağın ve moleküler gastronominin temsilcilerinden Sosa Ingredients firmasının şefi Kasilis Papamatthaiou, Hint mutfağı ürünleri üreticisi Patak’s firmasının şeflerinden ve aynı zamanda 2.nesil firma ortaklarından Anjali Patak, Koza Gıda’nın Kore mutfağı ürünleri markası Sempio’yu temsilen şef Yeon Kyoung Lee de organizasyonda yer alacak şefler arasında. Pastacılık dünyasına dair önemli markalardan Ravifruit’i şef Stephane Gilles temsil ederken, pastacılık malzemelerinde 30 yıllık firma Pavoni’nin şefi Davide Malizia, dünyaca ünlü pastacılık ürünleri üreticisi Unifine’nin şefi Philippe Depape, volovan ve hazır tartalet üretiminde Avrupa devi Pidy’nin şefi Yves Mistiaen de Koza Food Fest’te.

Yine Koza Gıda’nın yeni markalarından dev dondurma ürünleri üreticisi İtalyan Pregel şef Maurizio Bertola ile, Meksika mutfağının vazgeçilmezi baharatların Amerika’daki lider üreticisi Magic Seasoning Blends markası şefi Marty Cosgrave da ilk defa Koza Gıda müşterileri ile buluşacak.

Meksika mutfağı sembollerinden avokado alanında lider üretici olan ve tex-mex aperatifleri de üreten Simplot, tortilla ekmeğinde dünyanın en tanınmış markası Mission, Türkiye pazarında toz ve macun sos karışımlarıyla yer alan Hügli, dolgulu makarna üreticisi İtalyan marka Hilcona ve markasıyla Uzakdoğu aperatiflerine ismini veren Dim-Sum da Koza Food Fest kapsamında şefleriyle Türkiye’de olacak.

Koza Food Fest, dünya mutfaklarını ve Türk mutfağına gönül vermiş herkesi biraraya getiriyor Dünya mutfaklarını bir araya getirecek bu organizasyon ile Türkiye ve dünya şefleri arasında bilgi akışı sağlamanın yanı sıra sektör profesyonelleri de Türkiye’de görmek istedikleri ürünleri firmalardan direkt olarak talep edebilecek. Yabancı şefleri tanımanın dışında Türkiye’deki tüm profesyonellerin 2 gün boyunca aynı platformda yer alacak olmasının sektöre büyük katkı sağlayacağı düşünülüyor. Festivali geleneksel olarak her sene gerçekleştirmeyi planladıklarını söyleyen Osman Sekban, ilerleyen senelerde yapılacak organizasyonların ithalatçı firmalar ile sınırlı kalmayarak bir gastronomi festivaline dönüşeceğini belirtti. Osman Sekban; “Hepimizin Türkiye’yi daha ileriye taşımak konusunda aynı düşünceleri paylaştığına eminiz. Türkiye’nin dünya mutfağı ile arasındaki en büyük köprüsü olarak, dünyada örneklerine rastlayabileceğimiz bir organizasyonu Türkiye’de gerçekleştirme cesareti gösteren ilk ithal gıda firması olmaktan gurur duyuyoruz. Kişi, kuruluş, dernek, federasyon ayrımı gözetmeksizin; gıda sektörüne emek veren tüm profesyonelleri Koza Food Fest 2011 – Dünya Lezzetleri Zirvesi’nde ağırlamaktan memnun olacağız” şeklinde konuştu.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/gökmen sözen

donuk ürün

Gusto Gıda Marmara Bölgesi’nde Donuk Gıdaya İmzasını Atıyor Marmara Bölgesi’nin donmuş ürün ihtiyacını karşılamak üzere 2007 yılında kurulan Gusto Gıda İth. Ltd. Şti. dünyanın dört bir yanından ithal ettiği ve Türkiye’den toplatıp işlettiği yüksek kalite ve standartlardaki ürünleri, tecrübeli ve uzman kadrosuyla, dondurulmuş su ürünleri sektörüne hizmet ediyor aynı zamanda marine edilmiş çeşitli sebzelerin de tedarikçiliğini yapıyor. Gusto Gıda’nın ortakları Kemal Pakyürek, Oytun Özyüksel ve Başaran Alanç ile firma politikalarını ve Türkiye’de su ürünleri sektörünün durumunu konuştuk.

G

usto Gıda 2007 yılında Başaran Alanç, Oytun Özyüksel ve Ekrem Gümüşen ortaklığında kurulmuş.

Ekrem Bey’in zamansız vefatı nedeniyle Başaran Bey ve Oytun Bey’in iki ortak kalmasının ardından 2008 yılında Metro Fuarı’nda Kemal Pakyürek ile tanışmışlar ve o sıralar Pakyürek firmasında kendi işini yürüten Kemal Bey, Oytun ve Başaran beyler ile birleşip, Gusto Gıda’yı işletme kararı almış.

“Türkiye’de su ürünleri tüketimi az”

Türkiye’de su ürünleri tüketiminin az olduğunu söyleyen Kemal Bey, yurtdışına oranla bu sektörde çok geride olduğumuzu belirtti. Sebze ve su ürünlerinin tüketime hazır hale getirilmesine marine edilmiş ürünler deniyor. Gusto Gıda aynı zamanda restoranların hazır meze tedarikçiliğini yapıyor. Restoranlardan gelen taleplerin üzerine donuk balık üretimine de başlayan Gusto Gıda, marine edilmiş sebzeleri de bu fikir ile birlikte geliştirmiş. Her restoranda meze haline getirilen; pancar, kırmızı biber, çeşitli turşular, köz biber gibi ürünler Pakyürek fabrikasında marine edilip tüketime hazır hale getiriliyor ve restoranlara aktarılıyor.

114 FOODINLIFE.COM.TR

Marine üründe uzman…

Marine ürün konusunda uzman olduklarını belirten Başaran Bey, donuk ürün konusunda da uzmanlaşma yolunda olduklarını belirtti. Fransa, Belçika, İtalya ve İspanya’da, su ürünleri sektörünün oldukça hareketli olduğunu söyleyen Kemal Bey, Türkiye’de daha yeni yeni tüketimine başlandığını vurguladı. Marine edilmiş kelimesini tam anlamıyla açıklayan Kemal Bey, balık çeşitlerini gerekli işlemlerin yapılmasının ardından uygun koşullarda sakladıklarını aynı zamanda belli lezzetler katarak meze şeklinde sunduklarını söyledi. Balıklara yapılan füme ve isleme yöntemlerinde meşe odunu kullanılıyor. Kemal Bey, marine olarak ürettikleri yaklaşık 30 ürünleri olduğunu da eklerken, dünyada sayılı firmanın bu kadar çeşit çıkarabileceğinin de altını çizdi.

Donuk ürünlerde özel talepler karşılanıyor Şeflerden gelen özel isteklerin karşılandığını söyleyen Başaran Bey, özellikle donuk ürünlerde taleplerin yüzde yüz karşılandığını ancak marine ürünlerde kişiye özel ürün yapmadıklarını ekledi. 3 senedir marine ürünlere yönelen Gusto Gıda, İstanbul’daki balık restoranlarının neredeyse tamamına tedarikçilik yapıyor.

Bunun yanı sıra otellere de hizmet verdiklerini belirten Başaran Bey, Gusto Gıda’yı bir marka haline getirdiklerini söyledi. Gusto Gıda, “kalite ve hizmet uzmanı” sloganı ile yoluna devam ediyor.

Kemal Bey, müşterilerine verdikleri servisin de kalitesinden bahsederken, eskiden farklı usuller ile yapılan ürünleri Gusto Gıda’nın çok farklı yöntemler geliştirerek hazırladığını anlattı. Özellikle boğaz kesimindeki güvenilen restoranların şeflerine demo ürünlerini gönderdiklerini, test aşamasının ardından ürünün seri üretimine geçtiklerini söyleyen Kemal Bey, Türkiye’deki şeflerin kendilerine oldukça yardımcı olduklarını da vurguladı.

Gusto Gıda, şimdilik İstanbul ağırlıklı dağıtım yapıyor. Ancak Başaran Bey, Gusto Gıda markasını Ankara, İzmir ve Adana’da duyanlara da hizmet verdiklerini belirtti. Bunun yanı sıra ileriye dönük planlarından da bahseden Başaran Bey, yaza yönelik olarak Bodrum’da şube açmayı planladıklarını söyledi.

Gusto Gıda’nın ortakları Oytun Özyüksel, Kemal Pakyürek ve Başaran Alanç

Yılın 12 ayı ahtapot bulunduran tek firma Marine ürünler ile ismini duyuran Gusto Gıda; füme çiroz, ahtapot salatası, füme hamsi, füme levrek, somon gibi ürünlerde oldukça başarılı. Ahtapot ithalatını Afrika ve Uzakdoğu’dan yaptıklarını belirten Başaran Bey, 12 ay boyunca ahtapot sağlayan tek firma olduklarını da vurguladı. Ahtapotun Türkiye için zor bir ürün olduğunu ancak kendilerinin risk alarak yılın 12 ayı ahtapot ithal ettiğini vurgulayan Başaran Bey, bugün en çok tercih edilen ürünlerinin de ahtapot olduğunu söyledi.

Türkiye’de balık tüketiminin çok fazla olmaması nedeniyle sektörün geri kaldığını belirten Kemal Bey, az da olsa gelişme gördüklerini de söyledi. Yurtdışındaki yeniliklerin sürekli takip edilmesi ile daha hızlı yol alınabileceğini düşünen Başaran Bey ise Gusto Gıda olarak yurtdışındaki ürünlerin de pazarlamasını yaptıklarını belirtti. Bu konuda daha çok yabancı şeflerden yardım alınıyor, Başaran Bey Türk şeflerinde kendilerine oldukça katkı sağladığını düşünüyor.

Kemal Pakyürek, balık çeşitlerini gerekli işlemlerin yapılmasının ardından uygun koşullarda sakladıklarını aynı zamanda belli lezzetler katarak meze şeklinde sunduklarını söyledi.

FOODINLIFE.COM.TR 115

gıda hijyeni

yazı/beyza ulusoy sözen

Diversey Mutfaktaki Tehlikelere “Dur” Diyor

116 FOODINLIFE.COM.TR

Diversey, konaklamadan gıda endüstrisine, sağlık sektöründen temizlik firmalarına, ofislerden okullara birçok işletme ve kuruluşa profesyonel hijyen ve ürün ve sistemleri sunuyor. Böylelikle daha güvenilir ve hijyenik ortamların oluşturulmasına katkıda bulunuyor. Bu kapsamda Diversey Portföy Müdür Yardımcısı Melike Yengül ile görüştük.

D

ışarıda yemek yeme alışkanlığının bu kadar arttığı, buna bağlı olarak da restoran, cafe ve catering firma sayısının tırmanışa geçtiği günümüzde en önemli konu artık hijyen. En güzeli de bu kelimenin öneminin bilincinde olan kişi sayısının günden güne artması. Hizmet alan ve veren herkesin aynı bilinçte olması da beraberinde sorunun çözümünü kolaylaştırıyor.

sın maliyetini kesinlikle ölçemezsiniz. Diğer açıdan baktığınızda zehirlendiğiniz bir otele tekrar gitmek, kirli bardakta içki servisi yapan bir restoranı dostlarınıza tavsiye etmek, kirli ellerle hamburger sunan bir fastfood’a çocuğunuzu tekrar götürmek ister misiniz? Kısacası hijyenin maliyetini ölçmek çok kolay iken hijyenin olmamasını maliyetini ölçmek çok zor.”

“Hijyen bilincinin yayılmasında ve sorunun çözümünde başrollerden birini de Diversey olarak, biz oynuyoruz”

Günümüz şartlarında hijyen konusunda Diversey bir adım öteye giderek, öncelikle yiyecek içecek sektöründe çalışan müşterilerilerine konsantre ürünler öneriyor. Hızın bu kadar önemli olduğu günümüzde konsantre ürünün avantajlarını Melike Hanım şu şrkilde özetliyor: “Öncelikle konsantre ürün demek bir ekipman desteği demek, bu da ürünün kesinlikle doğru dozajda kullanılacağı anlamına geliyor. Hatta insan kaynaklı dozaj hatalarını ortadan kaldırıyor.

Toplumdaki hijyen bilinci hakkında Melike Yengül şu ifadeleri bizimle paylaşıyor: “Bu bilincin yayılmasında ve sorunun çözümünde başrollerden birini de Diversey olarak, biz oynuyoruz.

“Daha temiz ve daha sağlıklı bir gelecek” misyonumuz doğrultusunda, konaklama sektörüne, temizlik firmalarına, restoranlara, yemek şirketlerine, hastane ve sağlık kurumlarına, okullara ve ofislere, gıda ve içecek üretim tesislerine; gıda güvenliği, mutfak hijyeni, çamaşır hijyeni, kişisel hijyen, yer bakımı ürünleri, makine ve sistemleri, kağıt ürünleri üzerine hizmet vermekteyiz.

Biz ürün değil sistem sunan bir şirketiz. Bu sistem; uygun ürünü, uygun ekipmanı, servisi ve danışmanlığı kapsıyor. Danışmanlık ve servis kişilerin doğru ürünü doğru zamanda doğru ekipmanlarla kullanabilmesi için verdiğimiz destek anlamına geliyor. Dolayısıyla müşteriler başından sonuna konu ile ilgili eğitimler alıyorlar. Periyodik olanların yanında müşterilere satış temsilcilerinin ziyarette aktardığı bilgiler de bu eğitime dahil.”

Konsantre ürün hızlı ve ekonomik

Konsantre ürün devamında küçük ambalajı, daha az ambalaj masrafını, çevreye minimum zarar ve depolama yer tasarrufunu beraberinde getiriyor. Bunun yanı sıra tüm mutfaklarda en önemli şey tüm malzemelerin bakteri oluşacak aşamaya kalmadan temizlenmesi ve ardından dezenfekte edilmesidir. Eğer ortamda sıcaklık, gıda ve nem varsa bir de işi zamana bırakırsak bakteriler çoğalmaya başlamışlardır bile.

Gıdaların korunmasına da dikkat etmemiz gerekiyor. Mutfağa ilk girenin ilk çıkması gibi basit stoklama kurallarına özen göstermek de önemli noktalardan biri. Alışveriş yaparken üretim ve Hijyen bilincinin artmasının dışında üretim/son kullanma tarihlerine göre satın alma yapmak lazım. endüstriyel mutfaklarda ekipmandan Endüstriyel mutfaklarda bulaşık ve genel temizlik alanlarında kullanılan gıdaya kadar büyük

genellikle dezenfektanlı deterjanları öneriyoruz. Bu çok fazla değişimler söz konusu. Bu da değişik elde bulaşık yıkanan ayrıca genel temizlik alanları büyük olan tiplerdeki bulaşık makinalarının veya yardımcı ekipmanların yerlerde zaman ve ürün tasarrufu getiriyor. Ayrıca eğer kişiler çeşitliliğinden hazır gıdaya, dondurulmuş, doğranmış hatta işlem temizlik yaparken hem temizliyor, aynı anda da dezenfeksiyon görmüş gıdaya kadar uzanıyor. Bu da beraberinde bu ürünlere yapıyorlarsa daha az yoruldukları için bu ürünleri aynı oranda destek veren firmaların çeşitlenmesine neden oluyor. Dolayısıybenimsiyorlar.” la hem yemek sektörü hem de ona destek veren sektörler için El hijyeni önemli... yeni kan anlamına geliyor.

Mutfakta uyulması gereken hijyen kuralları konusunda hassas “Hijyen Lezzet Kadar Önemlidir” olunması gerektiğini vurgulayan Melike Hanım mutfak hijyeni Restoran, cafe, catering sektöründe hitap ettikleri kişi sayısı ve dikkat edilmesi gereken konular hakkında şu açıklamaları ve sektöre bağlı olarak farklı büyüklükte firmalar var. Ancak yapıyor: “Mutfağın büyüklüğünin endüstriyel olup olmamasına Melike Yengül’e göre kesinlikle aynı olmaları gereken nokta bağlı kalmaksızın, hijyende en kritik nokta ise ellerdir. Ellerin hijyen bilinçleri ve uygulamaları... Hatta bunu destekleyen bir her işin ardından sıvı el sabunu ile yıkanıp ardından dezenfekte sloganları var: “Hijyen Lezzet Kadar Önemlidir”. Hijyen şartedilmesi veya müşterilerimizin sevdiği gibi dezenfektanlı sıvı larını gerçekleştirmek, müşterileri ve markanın adını garantiye sabun kullanmaları gerekir. Ardından eller kağıt havlu ile kurualmak anlamına geliyor. Melike Yengül bu konuda şu açıklamalanmalı. Her iş diyorum; örneğin et doğramadan önce temizlarda bulunuyor: “Eğer mutfakta kurallara uyuyorsanız, uygun lenen ellerin, sebze kesme geçerken tekrar yıkanıp dezenfekte hijyen seviyesinde bir mutfakla müşterilerinize hizmet sunuyoredilmesi ve kurulanması aşamalarını gerektiriyor. Aksi takdirde sanız, iyi ve kaliteli bir otel, tercih edilen bir restoran, birçok çapraz kontaminasyon gerçekleşir, yani et ve eldeki bakteriler referansı olan bir catering şirketi olabilirsiniz. Dolayısıyla bunun sebzelere geçer. Bunun yanında mutfakta kullanılan ekipmanda bir maliyeti olacaktır. Bu maliyet işler yolundayken tüm işletlarda, bıçaktan tutun kesme tahtasına, kıyma makinasına kadar melerin gözünde büyür. Ama hijyen kurallarına uymadığınız veya hepsi her kullanım öncesi ve sonrasında yıkanıp dezenfekte dikkat etmediğinizde kaybettiğiniz bir müşteri veya bir referanedilmelidir.

FOODINLIFE.COM.TR 117

gıda hijyeni

Mutfaklarda HACCP’ in Adı Var, Tadı Yok Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi

Gıda güvenliği ve bunun gıda işletmelerinde yönetilmesi günümüzde sağlık açısından son derce önemli olduğu gibi aynı zamanda gündemden düşmeyen sıcak bir konudur. Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen, hijyen sayfalarında bu sayımızda bizler için Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardını ve HACCP yöntemini özetledi.

118 FOODINLIFE.COM.TR

U

sulüne uygun ve kaliteli iş çıkarmak isteyen mutfak veya gıda üretim yerlerinde HACCP bir tekerleme gibi herkesin dilindedir.

En kaliteli işletme, en çok sertifikaya sahip olandır anlayışı ile HACCP yöntemi bu muhabbet içinde sıkça adı geçenlerdendir. Fakat gel gelelim durum bilindiği gibi değildir. Öncelikle HACCP bir standart kanun, yönetmelik v.s değil bir yöntemdir ve artık eskiden veriliyor olsa da günümüzde HACCP sertifikası diye bir şey yoktur.

HACCP yöntemi ISO 22000 standardı içinde geçen bir yöntemdir.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi sertifikasını almaya hak kazandığında firma beraberinde HACCP ve ISO 9000 sertifikalarını da almış oluyor demektir.

“Peki mecbur mudur bu sertifikalar, standartlar falan..” sorusuyla çok sık karşılaşırız. Aslına bakarsanız ISO 22000 sertifikası almanın bir mecburiyeti yoktur. Kalitesini alıcısına ispatlamak için kullanılacak bir araçtır ama gelgelelim HACCP bizim kanunlarımıza göre zorunludur aslında. İşin bu kısmı biraz kafa karıştırıyor sanırım. Hem diyoruz ki HACCP, ISO 22000’den ayrı değildir, bir bütündür, hem de biri zorunlu diğeri değil şeklinde bir vurgulama yapıyorum. Durumu açıklığa kavuşturabilmek için olayın özüne inelim...

ISO 22000 uluslararası kabul gören bir standarttır ve bu standardın şartlarını kısa ismi ISO olan “International Organization for Standardization” adındaki ve her alanda oluşturduğu standartların tüm dünya çapında kabul gören kurum ortaya koyar. Günümüzde gıda sektörü içinde çok meşhur olan ISO 22000 standardı, ISO 9000 Kalite Yönetim Standardı ile HACCP yönteminin birleştirilmiş halidir. Bu standardın sertifikasını firmalar elinde bulundurmak zorunda değildir ancak standardın şartlarının işaret ettiği gıda güvenliğini sağlamak için gerekli kuralları yerine getirmek zorundadır. Zaten Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik’in 3.

Bölüm, 8. Maddesinde de dediği gibi işletmeler “İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, 7 temel prensibi belirtilen HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür” İşte karışıklığı çözen noktanın tam üstünde duruyorum hatta altını çiziyorum. ISO 22000 zorunluluğu yoktur ama kanunlarımız gereğince HACCP yöntemi uygulanmalıdır. Bununla ilgili bilgiler aynı yönetmelikte basamak basamak belirtilmiştir.

Nedir bu çok lazım HACCP yöntemi … HACCP kuralları gereği üretim yapıyoruz demesi kolaydır ama gelgelelim bunun uygulamaya geçirilmesi o kadar da basit değildir. Çok üzülerek söylüyorum ki yasamızda adı geçtiği halde, ne olduğunu bilmeyen hatta ismini ilk defa duyan ilgili yetkili o kadar çok ki… HACCP hem kolay hem basittir, kurması son derece karmaşık, çetrefilli ama oluşturulduktan sonra da işleri bir o kadar hızlandıran ve

kolaylaştıran bir yöntemdir. Neden kolay, neden zor olduğunu yazımın sonunda HACCP’in nasıl bir yöntem olduğunu tam olarak anlattıktan sonra vurgulamak istiyorum.

Her ne gıda maddesi üretiyor veya ortaya koyuyor olursanız olun, bu gıda son tüketiciye herhangi bir tehlike taşımadan ulaşmalıdır. Bu sebeple tüketim aşamasına gelene kadar o gıdanın geçtiği her aşama basamak basmak kontrol altında tutulmalı, kontrol etmekle de kalmayıp bunu kayıt altında tutmalıyız. HACCP, tüm proses aşamalarını sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir uygulamadır. Açık ismi; Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) olan bu yöntem, gıda güvenliği kavramına ve ilgili ihtiyaçlara sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. Her ama her adım, tehlikeye geçit vermeyecek şekilde kontrol altındadır ve kayıt altına alınır. Bunu yönetmeliğimiz de ister ki “HACCP ile ilgili belgeleri güncelleştirmek, uygulamak, kayıt ve dokümanları saklamak, denetim ve kontrol sırasında gıda kontrolörlerine göstermekle yükümlüdür.” Şeklinde bir maddeyi oracığa iliştirivermiştir...

Gelelim yukarıda “zor ve kolay” yanı diye bahsettiğim işin akla-karasına... HACCP sistemi çok kolay bir yöntemdir çünkü gıda işleme prosesinde herhangi bir noktada son ürüne yansıyan bir sorun baş gösterdiğinde, her basamak sistematik bir şekilde kontrol altında olduğu için çok kolay bir şekilde müdahale edilebilir ve tehlike kolaylıkla ortadan kaldırılabilir. Hatta sistemin prensibi, özü zaten budur...

Tehlikeyi son ürüne yaklaştırmadan anında, görüldüğü noktada yoketmek. Fakat bu sistem biraz zordur çünkü çok ağır dökümantasyon gereklilikleri vardır. Her atılan adım, her detay, her bilgi yetkili ve uzman kişilerce yazı altına alınmalıdır. Ne derler; “söz uçar yazı kalır”... Hatta tüm bu yazımçizim işleri ve sistemin işletmeye kurulması, yerleştirilmesi için 6-7 kişilik uzman bir ekip görevlendirilmelidir. Sistem bir kere kurulup yazılmakla da olmaz bu ekip tarafından devemli kontrol edilmeli, güncellenmelidir.

Bu sistem ve gıda güvenliği uygulamaları üzerine söylenecekler, anlatılacaklar yazmakla bitmez... Ben bukadar satırla size özetlemeye çalıştım. Sistemin, standardın, kanunun adı her ne olursa olsun, zaten bir gıda işletmecisinin tüketicisine en güvenli sağlıklı ürünü sunabilmek için her türlü gerekliliği yerine getirmek isteyeceğine inanıyorum.

Sistemler, kanunlar bu konuda işi kolaylaştıran araçlardır.

FOODINLIFE.COM.TR 119

köşe yazısı

Bu Akşam Bütün Meyhanelerini Dolaştım İstanbul’un Ersu Erdoğan

120 FOODINLIFE.COM.TR

Yasaklamalara, üzerine topladığı tüm tepkilere rağmen meyhaneler dün de vardı, bugün de var ve elbet yarın da olacak... Bu sayımızda Ersu Erdoğan bize meyhane tarihinden ve eski İstanbul meyhanelerinden bahsetti...

M

eyhane deyince aklıma ilk gelen çeşit çeşit mezelerin yer aldığı ve bende garsonların zor taşıdığı izlenimini uyandıran büyük meze tepsileri geliyor. Meze yapmayı ve yemeği sevdiğimden ilk onlar gelse de aklıma meyhaneler aslında en çok dostlar arasında hoş sohbetlerin paylaşıldığı yer aslında... Üzerine şiirlerin yazıldığı, içinde şiirlerin yazıldığı, edebiyat sohbetlerinin edildiği, kimi zaman ayrılıklara, kimi zaman barışmalara, dertleşmelere, beraber söylenen şarkılara, eşlik edilen fasıllara, hüzünlere, neşeye ama hep dostluklara mekan olmuş yerlerdir meyhaneler.

Meyhanelere karın doyurmak için gidilmez denilse de eminim benim gibi meze düşkünleri tıka basa midelerini dolduruyorlardır.

Zaten bu yüzden tabaklarda sunulan mezelerin miktarı az fakat çeşitleri fazladır. Midenizi doldurmadan, damağınıza ziyafet veriyorlar. Zaten meyhane kültürüne göre meze seçimi menülerden değil yukarıda bahsettiğim meze tepsilerinden ya da mezelerin sıra sıra yer aldığı vitrinlerden yapılır. Çeşit çeşit mezeleri gördüğünüzde hepsinden almak ve yemek istersiniz...

Meyhanenin kelime anlamına baktığımızda kelimenin Farsçadan geldiğini “mey” (şarap) ve “hane” (ev) kelimelerinden oluştuğunu görüyoruz. Türkçeye şarapevi olarak çevrilse de meyhanenin kelime anlamının içki içilen yer olduğunu söyleyebiliriz.

Liman kültürünün bir sonucu olarak sosyal hayatta yerini alan meyhanelerin bizim tarihimizde de Osmanlı’dan beri yer aldığını görüyoruz. İçki yasaklarının bir uzantısı olarak meyhaneler zaman zaman yasaklanıp kapatılsalar da gündelik hayatımızın içinde hep varola gelmişlerdir.

Osmanlı’ya baktığımızda farklı türlerde meyhaneler olduğunu görüyoruz. “Gedikli Meyhaneler” herkesin giremediği, girse de meyhanenin müdavimlerinin bulunmadığı zamanlarda ayakta hemen içkilerini içip gittikleri yerlerdi.

Aynı zamanda gedikli meyhaneler ruhsatlı meyhanelerdi ve belli bir sayıdaydılar. “Koltuk Meyhaneleri” ayak takımının gittiği yerlerdi. Bu meyhaneler kaçak olarak açılırlar ve ruhsatsız çalışırlardı. Ara sokaklarda bulunan bakkal ve manavların arka odalarında olurlardı. “Ayaklı Meyhaneler” ise seyyar içki satıcılarıydı.

Omuzlarına fark edilmek için işaret olarak peşkir atarlardı. Bir de küpçü meyhaneleri vardı ki buralarda şaraplar büyük fıçılarda olur ve buradan servis edilirdi.

Meyhanelerin temiz olmasına çok dikkat edilirdi. Masaların, bardakların, tabakların kısacası her yerin temiz olması çok önemliydi.

Meyhane müdavimlerine servis yapacak olanlarda tertemiz giyinirdi.

Ramazanda meyhaneler kapanırdı. Arife günlerinde meyhane sahipleri müdavimlerine uskumru ya da midye dolması gönderirlerdi.

Meyhanelerin açılacağını müjdelemek içi gönderilen bu dolmaların adı “unutma bizi” dolmasıydı.

Meyhanelerin kapanma zamanı geldiğinde akşamcıların evlerine gönderilmesi meyhanecilerin ustalığına kalan bir işti. Tüm masalar gezilir ve artık eve gitme zamanının geldiği hatırlatılırdı. Eve gidemeyecek kadar sarhoş olanlara ise yani küfelik olanlar için hamallar çağırılırdı. İstanbul’da Fatih döneminden beri meyhanelerin olduğu ve bulunan meyhanelerin kökeni Bizans’a kadar uzandığı söyleniyor.

Osmanlı’nın genelinde olduğu gibi İstanbul meyhaneleri de konulan tüm yasaklara rağmen inadına hep var olmuşlardır. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Tahtakale, Galata, Eyüp, Üsküdar Kadılıkları içinde Hamr (içki) Emanetine bağlı 1.000’den fazla meyhanenin olduğunu yazmıştır. Osmanlı’da ünlü meyhanelerin bulunduğu yer Galata ve çevresiymiş. Diğer yerler ise; Yedikule, Samatya, Balat, Ortaköy, Arnavutköy, Tarabya, Çengelköy, Üsküdar ve Kadıköy meyhaneleriyle ünlü semtleriymiş. Meyhanelerin bulunduğu semtlere baktığımızda bunların gayrimüslimlerin yoğun olarak yaşadıkları semtler olduğunu görüyoruz. Çünkü o dönemde meyhanecilik işini gayrimüslimler yaparlarmış. Bu dönemlerde meyhane de içilen içki genelde şarapmış. 1800’li yılların ortasından itibaren meyhaneler şaraptan çok rakının içildiği yerler haline gelmiştir.

Cumhuriyet dönemine gelindiğinde Beyoğlu’nda açılan meyhanelerin öne çıktığını görüyoruz. Galata’daki meyhaneler bu dönemde yavaş yavaş kapanmaya başlamıştır.

Asmalımescit, Çiçek Pasajı 1930’lardan itibaren popüler mekanlar haline gelmeye başlamıştır. 60’lı yıllarda popülerliğini yitiren bu meyhaneler günümüzde yine popülerlik kazanmıştır. O dönemde yine çok popüler olan Krepen Pasajı yıkılmış yerine bir çarşı yapılmıştır. Krepen Pasajında bulunan meyhaneler 1980’lere kadar sadece 2-3 meyhanenin bulunduğu Nevizade’ye taşınmıştır. Böylece burası meyhaneler sokağı haline gelmiştir.

Okuduklarım ve bildiklerimi kısaca yazdığım bu yazıyı okuduktan sonra gördüm ki meyhaneler ve meyhane kültürü çok uzun zamandır günlük hayatın içindeler. Bence beşeri hayatın paylaşımları açısından çok önemli yere sahipler. Belli ritüelleri ve herkesin birbirini rahatsız etmeden yemesi ve içmesi için kuralları var.

Son söz... Sofralarınız çilingir, arkadaşlıklarınız daim, neşeniz bol, hüzünleriniz kısa, hoş sohbetleriniz olsun efendim...

FOODINLIFE.COM.TR 121

organizasyon

Olumlu bir Deneyime Atılan İlk Adım Müjen Ağaoğlu 122 FOODINLIFE.COM.TR

Turizm ve horeca sektörünün duayenlerinden Müjen Ağaoğlu bu sayımızda bir restoran müşterinin memnuniyetini kazanmak için atılacak ilk adımı mercek altına alıyor...

N

asıl başlarsa öyle gider… size de tanıdık geliyor mu? Misafirlerimizin yemek deneyiminde ilk izlenimlerini kişisel imajımızla olduğu kadar karşılamamızla da şekillendiriyoruz.

Yemek deneyimine atılan ilk adımın olumlu olmasında hosteslerin rolü bir restoran için çok önemlidir.

Hostesler restoranın kapısında misafirleri kapıdan içeriye girdikleri andan itibaren onlarla göz teması kurarak ve yüzlerinde içten bir gülümseme ile karşılamalıdır. Karşılamanın 30 saniye içerisinde yapılması gerekmektedir. Karşılama gelen misafirlere dönük, arada minimum 120 cm mesafe olmasına özen gös-

terilerek, karşılama standının dışına çıkılarak günün saatine göre içten bir ifade, misafirperverliği hissettiren bir yaklaşım ve herkesin duyabileceği bir ses seviyesi ile “Günaydın/ İyi günler/İyi akşamlar. Hoşgeldiniz” denilerek yapılmalıdır. Biliniyorsa, misafirin isminin söylenmesi kişiye özel bir karşılama yapılmasını sağlayacaktır. Karşılama sırasında misafirler elini uzattığı takdirde el sıkışılmalıdır ve elini ilk çeken taraf misafirler olmalıdır.

Rezervasyon yapılan bir restoranda misafire rezervasyonun yaptırıldığı isim ve soyadı nazik bir şekilde sorulmalıdır. Misafir rezervasyonun yapıldığı ismi söyledikten sonra kendisine teşekkür edilmeli ve rezervasyon listesinden rezervasyon bulunmalıdır. Misafire kaç kişi için rezervasyon yapıldığı misafirin ismi kullanılarak söylenilmeli ve kişi sayı-

sında bir değişiklik olup, olmayacağı sorulmalıdır.

Misafirlere masalarına kadar eşlik etmek istenildiği belirtilmelidir ve misafirlerin masasına doğru ilerlenmelidir. Bu aşamada misafirlerin önünde misafirlere yan dönük ve onların yürüyüş hızlarına uyum sağlayarak arada 1 metre olacak şekilde eşlik edildiğinden emin olunmalıdır. Masaya gelindiğinde önce varsa tercihen çocuklar, daha sonra yaşça büyük bayan, sonra yaşça genç olan bayan ve baylar olmak üzere misafirlerin oturmalarına yardımcı olunmalıdır. Misafirlerin sandalyeleri rahat oturmalarını sağlayacak şekilde geriye çekilmelidir. Misafirler oturduktan sonra kibar ve yavaş bir

şekilde sandalyelerini öne doğru itilmelidir.

Misafirlere menü sunulmalıdır. Menülerin eksiksiz, temiz, yıpranmamış olduğundan emin olunmalıdır. Menüler misafirlerin sağından sağ el ile sunulmalıdır. Misafirlerle kendileri ile ilgilenecek olan servis personeli tanıştırılmalı ve keyifli bir yemek deneyimi geçirmeleri dilenerek masadan ayrılınılmalıdır.

Tüm bu süreçte misafirlere hizmet vermekten memnuniyet duyulduğu hissettirilmeli ve misafirlerin yemek deneyimlerindeki ilk adımının olumlu başlaması sağlanmalıdır.

FOODINLIFE.COM.TR 123

Alet yıkama makinesi GS 630

E

Electrolux’den Yüksek Performanslı Modüler Pişirme Serisi

lectrolux Profesyonel, endüstriyel mutfak pazarının değişen ihtiyaçlarına cevap veren yeni ve her yönüyle geliştirilmiş, yüksek performanslı iki modüler pişirme serisini piyasaya sundu.

Electrolux, yüksek verimli mutfak ekipmanları üretiminde 70 yılı aşan deneyimiyle, yeni serilerinde performans, güvenilirlik ve yüksek enerji tasarrufu gibi özellikleri öne çıkardı. 1200 mm genişliğindeki yeni 900XP Setüstü Izgara, 20 mm kalınlığındaki ekstra geniş karbon çeliği pişirme pleyti ile mükemmel düzeyde performans ve pişirme kalitesi sağlar. Benzersiz XP Soğutucu-Dondurucu, -20°C ve +10°C arasındaki ısı skalasında çalışabilen bir cihazaltı buzdolabı veya derin dondurucu olarak kullanılabilir ve tüm tezgah üstü cihazlar ile birlikte kullanılabilir. Yüksek üretkenliğe sahip ortamlar için yeni IcyHot (BuzluSıcak) çözümü, bir mutfağın ihtiyacı olan esnekliği sağlamak için 1200 mm’lik XP PowerGrill veya XP Setüstü Izgara ile Soğutucu-Dondurucu cihaz altı dolabı bir araya getiriyor. Yeni XP Gazlı Makarna Pişiriciler, eşsiz enerji kontrolü özelliğiyle kullanıcının, haşlama suyunun kaynatma yoğunluğunu hassas şekilde ayarlayabilmesini imkan veriyor.<0} Yeni makarna pişiriciler ü{0>It can be equipped with an Energy Saving Device accessory that increases productivity without additional energy consumption.<}0{>retkenliği, ek bir enerji tüketimi olmadan artıran Enerji Tasarrufu Cihazı aksesuarıyla donatılabiliyor. Eşsiz 900XP Gazlı Konveksiyon Fırın, iki katlı pişirme haznesiyle küçük mutfaklara daha fazla verimliliğe sahip, çok fonksiyonlu bir pişirme ünitesi sunmak amacıyla XP Çiçek Alevli Gazlı Ocakların, kapalı ateş ocakların veya setüstü ızgaraların altına yerleştirilebiliyor. www.electrolux.com/foodservice.

Dünyanın En Küçük Alet Yıkama Makinesi Winterhalter’de

interhalter size yıkama yeri küçük olan mutfaklarda ve hareW ket alanı dar olan yerlerde aletlerin yıkanması için ideal çözümü sunuyor. Yeni GS 630 dünyanın en küçük alet yıkama makinesi.

Dünyanın en küçük alet yıkama makinesi

Kompakt set altı versiyonu olarak Avrupa normlu teknelerde, sergi sinilerinde, GN kaplarında,tepsilerde ve yağ filtrelerinde mükemmel yıkama sonuçları veriyor. İhtiyaç duyulması halinde bulaşık, çatal bıçak takımı ve uygun koşullarda (uygun program ayarlaması ile) bardaklar da GS 630 ile yıkanabiliyor. Küçük alet yıkama makinesi gerek lokantacılık, fırıncılık ve kasaplıkta, gerekse sistem lokantacılığında büyük işler başarır. Önemli ölçüde zaman tasarrufuyla birlikte hijyenik ve ekonomik çalışır. GS 630 çok sayıda yenilikçi çözümle en yüksek beklentileri yerine getiriyor ve kalitede son noktanın ölçüsünü koyuyor. Kullanımı çok basit, hijyen güvencesi sunuyor ve en inatçı kirlerde bile kusursuz yıkama sonucunu garanti ediyor. Serviste kolay bakımı GS 630’un hizmet paketini bütünlüyor. Kullanım dilinden bağımsız olarak, renk kodlu tek tuş kullanım sıkça değişen yıkama personeli için de ideal çözüm. Becerikli WPS program kumandası örneğin güncel tank ve şofben ısısı veya temizleyici ve durulayıcının su seviyesi göstergesi gibi başkaca konforlar sunuyor. Kapağın açık kalma konumu bir çalışma gününün sonunda makine iç alanının havalandırılması için yer tasarrufu sağlayan bir çözüm. www.winterhalter.com.tr BMZ - 12/10 11000656 Teknik değişiklik hakları saklı tutulmuştur.

market

Metro Horeca Select’ten 5 Yeni Ürün Huzurlarınızda ünyanın 1 numaralı toptancı marketi olan Metro, mutfakta ihtiyaç duD yulabilecek tüm gıda ve gıda dışı ürünleri, profesyonel mutfak markası Horeca Select ile piyasaya sunuyor.Horeca Select markası, gıda ürün grubunda, süt ve süt ürünlerinden işlenmiş etlere, dondurulmuş ürünlerden konservelere, bakliyatlardan taze meyve ve sebzelere; gıda dışı ürün grubunda, profesyonel mutfak ekipmanlarından alüminyum folyo, çöp torbası gibi ürünlere, çatal, bıçak, kaşık gibi gereçlerden kullan-at ürünlere kadar çok geniş ürün yelpazesiyle profesyonel mutfakların tüm ihtiyaçlarını karşılıyor. Horeca Select, şimdi de 5 yeni dondurulmuş ürünüyle mutfakların lezzetini artırıyor. Nugget, Schnitzel, CordonBleu, Piliç Köfte, Misket köfte, piliç göğüs eti kullanılarak en yeni teknolojiyle modern üretim tesislerinde hazırlanıyor. Horeca Select, yeni gıda ürünleriyle hem aşçılara kaliteli ve pratik çözümler sunacak hem de misafire lezzetli anlar yaşatacak. www.metro-tr.com

Yudum Zeytinyağı Artık Profesyonel Mutfaklarda

T

ürkiye’nin lider sıvıyağ üreticisi Yudum Gıda, yeni lezzeti Yudum Zeytinyağı ile profesyonel şeflerin mutfağında yerini aldı. Yudum Gıda’nın uzun yıllara dayanan tecrübesi ile üretilen Yudum Profesyonel Zeytinyağı, şeflerin yemeklerine lezzet ve sağlık katacak. Tat, aroma ve koku bakımından uzman tadımcılar tarafından test edilerek üretilen Yudum Profesyonel Zeytinyağı, sıcaksoğuk tüm yemeklere, salatalara ve kahvaltılara mükemmel lezzet katabiliyor. Yudum Profesyonel Zeytinyağı, içeriğindeki E vitamini ve doğal antioksidanlar sayesinde yemeklere sağlık katarken, yüksek tekli doymamış yağ asidi oranıyla dengeli yağ alımını sağlıyor. Yudum Profesyonel Zeytinyağı, portföyündeki iki çeşidiyle kısa sürede profesyonel şeflerin bir numaralı tercihi olmaya şimdiden aday.

Profesyonel şefler için Yudum kalitesi ile 5 litrelik teneke ambalajlarında üretilen Yudum Profesyonel Sızma ve Yudum Profesyonel Riviera Ayvalık zeytinlerinin ilk preslenmesi ile saf ve doğal olarak üretiliyor. www.yudum.com.tr

Profesyonel Mutfaklara Yağın Ustası Sunar’dan Margarin 15 milyon dolarlık yatırımla margarin sektörüne giriş yapan Sunar, oteller, restoranlar okul kantinleri, pastaneler ve catering şirketleri gibi endüstriyel margarin sektörünün kullanımına yönelik olan yerlere hitap ediyor.

Sunar Profesyonel markalı margarin yağında, yıllık 335 bin ton üretim kapasitesine sahip olan ev dışı tüketime yönelik margarin pazarından yüzde 5 oranında pay almayı planlıyor. Sunar margarin, tamamen bitkisel yağlardan üretilip, kolestrol ve trans yağ içermiyor. Beslenme çeşitliliğine katkı sağlamasının yanında, Omega 6 ve Omega 3 içeriyor. A ve D vitamini yönünden de oldukça zengin olan Sunar margarin profesyonel mutfakların yeni tercihi. www.elitayag.com.tr

124 FOODINLIFE.COM.TR

Gerçek Pasta, Tatlı, Çikolata ve

Unlu Mamuller Dergisi!

market Öztiryakiler Konveksiyonlu Fırınlar Şeflere Mutfakta Zaman Kazandırır ztiryakiler konveksiyonlu fırınlar işletmeÖ lerin karlılığını arttırmaktadır. Öztiryakiler konveksiyonlu fırınların tüm yüzeyleri AISI 304

Cr-Ni paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Tüm modellerde çift yönde dönebilen özel motor sayesinde daha homojen pişme sağlanmaktadır.

Pişirme sıcaklığı ve süresi kontrol panelinden kolayca ayarlanmaktadır. Fırın kapısını açmadan görsel kontrol sağlayan iç aydınlatma vardır. Kapılarda ısıya dayanıklı çift cam kullanılmıştır ve kolayca temizlenebilmektedir. Fırın kapı kolu iki kademede açılarak sıcak hava ve buhardan kullanıcının zarar görmesini engeller. Kontrol paneli hızlı ve verimli kullanım imkânı sağlar. Öztiryakiler konveksiyonlu fırınları yüksek emniyet standartlarına sahiptir. Fan arızası durumunda bütün devreyi kesen termik koruyucu mevcuttur. Fırın içi sıcaklığının 300 dereceyi geçmesi durumunda devreye giren limit termostat vardır. Gazlı modellerde ise alev emniyet sistemli, otomatik ateşleme tertibatlı ve pilot alevli gaz valfi ile kullanıcıya güvenli kullanım imkanı sağlanmıştır. www.oztiryakiler.com.tr

Alman teknoloji devi Meiko bulaşık makineleri S2000 farkı ile Türkiye’de 927 yılında kurulan 1 Alman teknolojisinin dünyaya adını yazdırdığı

Meiko artık s2000 güvencesiyle Türkiye’de.

Profesyonel bulaşık makineleri kategorisinde 1. Dünya ülkelerinde bugüne kadar tartışmasız 1 numara olan Meiko artık Türkiye’de tüm tüketicilerin hizmetinde. Otel, restoran, catering firmaları, bar ve kafe gibi hizmet veren tüm müşterilerin her türlü ihtiyaçları düşünülerek üretilen Meiko ürünleri teknolojide de sınır tanımayarak hizmetler sunuyor. Meiko’nun tezgahaltı bardak ve bulaşık makinelerinden saatte 10.000 tabak yıkayabilen konveyörlü makinelere, kazan yıkama makinelerinden uçak catering sistemlerinde kullanılan araba yıkama makinelerine kadar değişen büyük bir ürün gamı bulunmaktadır. www.s2000.com.tr

Fagor’dan Küçük İşletmelere Özel Yeni 600 Serisi

agor’un özellikle barlar, kafeler F ve küçük mutfaklar için tasarlanan yeni 600 serisi, küçük bir modüler ürün yelpazesi

sunma ihtiyacına yanıt olarak doğdu. 600 serisinde de büyük pişirme ürünleri ile aynı özellikler, güç oranları, performans ve aynı kalite koşulları sunuluyor. Fagor’un yeni 600 serisi, sektördeki en yüksek çalışma gücüne sahip brulörleri ve yeni tasarım köşeleri yuvarlatılmış cihaz özellikleri ile ön plana çıkıyor. Düğmelere ve kontrollere daha iyi erişim sağlayan eğilimli kontrol panelleri, paslanmaz çelik kulplar, paslanmaz çelik arka baca aksesuarı, atık toplama haznesi, tamamı paslanmaz çelikten yapılmış fırınlarda ısıyı daha iyi yaymak için alev dağıtıcı serinin öne çıkan diğer özelliklerinden. www.fagor.com.tr

Son Yılların En İyi İkilisi; Kahve ve Hochwald Bitkisel Kahve Krema

Friul Company Ürünleri İnoksan Güvencesi ile Türkiye’de ektöründe ileri ve yeni teknolojiye sahip endüstriSzarlayan yel mutfak ekipmanlarını üreten, geliştiren ve paİnoksan Avrupa Birliği dahil tüm ülkelerde

markasını tescil ettirmiş ve tüm ürünlerine CE belgesi almış bir firma. Endüstriyel mutfak ekipmanları konusunda uzmanlaşan İnoksan Friul Hamur Açma Makineleri’nin Türkiye distribütörü. Hamur yoğurma, bölme, yuvarlama ve açma fonksiyonlarına sahip 10 çeşit makineye sahip Friul Company ürünleri İnoksan güvencesi ile sunuluyor. Hamur haznesine taze yoğurulmuş hamurun yerleştirilmesi halinde cihazlar otomatik çalışıyor. Hamur porsiyonları isteğe bağlı şekilde, bölünmüş, yuvarlanmış ve açılmış halde cihazdan çıkıyor. Bıçak bölümleri tamamen paslanmaz çelikten üretilen makinelerin temizliği de oldukça kolay. Pizza hamuru açımında kullanılan ayrı çeşitlere de sahip hamur açma makineleri Friul üretimi ve İnoksan referansı ile Türkiye’de. www.inoksan.com.tr

lmanya’nın süt ve süt ürün gruplarının en önemli üreticilerinden olan Hochwald firması, şekersiz bitkisel kahve kremasıyla Türk kahve severlerin başını A döndürecek. Kahvenin kendine özgü tadını ve aromasını şekersiz olması nedeniyle hiç değişikliğe uğratmayan Hochwald, fincanın içine kattığı kadifemsi yumuşaklık ile kahve severlere cezbedici bir lezzet vaat ediyor. Tamamen bitkisel olan Hochwald Kahve Kreması Demak Trade ile Türkiye’de. İçinizi ısıtacak kahve lezzetine bitkisel kremayı ekleyin ve lezzet şöleninin farkına varın. www.demaktrade.com 126 FOODINLIFE.COM.TR

kitap

Karagöz Mutfakta Anonim / Çiya Yayınları

1908’in ünlü halk mizah gazetesi Karagöz’ün bir yayını olan Karagöz Mutfakta, ucuz kitaplar aracılığıyla halka hayati konularda kitaplar sunma gayesi güder. İlk kez 1913’te yazarı bilinmeyen bir kitap olarak yayımlanan Karagöz Mutfakta’nın çeviri yazısını Efdal Sevinçli; resimlemelerini Eray Özbek; tasarımını ise Çağla Turgul gerçekleştirdi. Çiya Yayınları’ndan çıkan Karagöz Mutfakta, sınırlı sayıda yemek kitabının yayımlandığı Osmanlı dönemi Türkiyesi’nden derlenmiş bir yemek tarifleri kitabıdır. İçindeki yemek tariflerinin Batılı yayınlarından derlenmesiyle hazırlanan kitap zamanındaki modernleşmenin bir parçası olarak görülür. Osmanlı’dan Cumhuriyet’e mutfak kültürümüz açışından önemli bir kitap olan Karagöz Mutfakta’yı mutlaka okuyun!

Boğaz’ın Beş Efendisi (Lüfer, Palamut, Levrek, Tekir ve İstavrite Dair) Artun Ünsal / YKY Yayıncılık

Balıkların Efendisi’nde Artun Ünsal bizlere balıkları anlatıyor. Boğaz’ın sultanı lüferi, onsuz Boğaz’ın öksüz kaldığı palamutu, hunhar bir balık olan levreği, barbunyayı aratmayan tekiri, Boğaz’ın sadık yâri istavriti… Kültürümüzün bir parçası haline gelen bu balıklar İstanbul’da yaşayan ve İstanbullu olan herkesin ruhuna işlemiştir. Artun Ünsal, Boğaz’ın Beş Efendisi’nde hem bu balıkların kültürümüze nasıl işlediğini anlatıyor hem de nesli tüketmekte olanları unutmuyor ve konu hakkında yapılan çalışmalardan haberdar ediyor. Slow Food İstanbul birliklerinden biri olan Fikir Sahibi Damaklar’ın “ İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın” kampanyası gibi…

Mükemmel Yemek Kitabı Vağinag Pürad / Aras Yayıncılık

“İnsanın hayatının yemek ve içmekle kaim olduğu için yemek pişirmeyi öğrenmek herkes için büyük saadettir” cümlesiyle başlayan ve çorbalardan pilavlara, sebze yemeklerinden tatlılara birçok yemeğin tarifini paylaşan Mükemmel Yemek Kitabı mevsimlerin giderek değiştiği, yerli tohumların kaybolduğu, pirincin dışarıdan ithal edildiği günümüz dünyasında elimizin altından kayıp gidenlerin ne olduğunu vurgulaması açısından büyük önem arz ediyor. Ermeni harfleriyle Türkçe olarak 1926’da İstanbul’da, Takvor Mardirosyan Matbaası’nda basılan Mükemmel Yemek Kitabı’nın Takuhi Tovmasyan tarafından transkripsyonu yapıldı ve Aras Yayıncılık’tan çıktı. Anadolu mutfağının zengin lezzetlerini sunan Mükemmel Yemek Kitabı’nı mutlaka okuyun.

Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep Gonca Tokuz / Hayykitap

Arap kökenli yemeklerin ülkemizdeki en güzel yemekler olduğu söylenir. Kebaplar, dolmalar, köfteler, içli köfteler, şerbetli tatlılar gibi…

Arap Mutfağı’nda da Halep’in bize daha bir yakınlığı vardır. Kapı komşusu Hatay’la hemen hemen aynıdır. Humus aynıdır, kadayıf aynıdır, kebaplar, kurabiyeler, ekmekler, zahter aynıdır. Hem de farklıdır… Daha bakirdir, daha tabiidir.Gaziantep ve Kilis Mutfakları üzerine yaptığı çalışmalarıyla tanınan Gonca Tokuz dedesinin şehrinden seslenerek, dedesinin sesiyle hatırladığı anılarını, Halep’in o eski dar sokaklarını, Halepli güzel insanları, yemek kokularını, tatları anlatıyor. Halep’in en sevilen yemeklerini tarif ediyor. Muhallabiya, muhammara, fasulliye, lebeniyye, mahluta, senbûsek, maklube, müceddera. Ressam Ayşe Türemiş’in sulu boya desenleriyle renklendirdiği kitap hem Halep’i hem de mutfağını tanıtıyor.

Rakı Ansiklopedisi

Kollektif / Overteam Yayınları Yaşayan rakı kültürünün bütün yönleriyle kavranmasını sağlayacak bilgileri derleyen sistematik bir başvuru kaynağı oluşturmak amacıyla hazırlanan Rakı Ansiklopedisi, öncelikle rakı tarihine ilişkin bilgileri tazeliyor, genişletiyor; bugüne kadar genellikle 17. yüzyıldan itibaren işlenen rakı tarihini 16. yüzyılın başlarına kadar götürüyor. Yaşayan rakı kültürünün ayrılmaz parçası olan üç temel kavramı (rakı, meyhane ve çilingir sofrası) bu 500 yılı aşan tarihsel süreçte mercek altına alan kitap, tarih, edebiyat, mizah, sanat, müzik, sinema, folklor, kent kültürü, eğlence kültürü gibi alanlardan derlenen maddeler, rakı jargonundan seçilmiş 600’ü aşkın sözlük maddesiyle ve rakının çevresinde oluşturduğu toplumsal ve kültürel olguları değerlendiren incelemelerle harmanlanıyor. Erdir Zat’ın yayın yönetmenliğini yaptığı kitabın danışma kurulunda Çağatay Anadol, Fügen Basmacı, Çiçekten Becel, Murat Belge, Raşit Çavaş, Necdet Sakaoğlu, Ahmet Örs ve Vefa Zat yer alıyor.

128 FOODINLIFE.COM.TR