Food in Life 16 by venomaer

içindekiler

12 – 14 – 16

20 – 22 – 24

ZOOM BLOOM RESTAURANT

HABERİN MUTFAĞI

26 – 28 – 30 – 98 - 110 - 118 ETKİNLİK

32 – 34

SILVENA ROWE

36 – 37 - 38 - 40

BODRUM GASTRONOMİSİ

RUDOLF VAN NUNNEN

42 – 44

4 6 – 47 – 48 – 50

KOZA FOOD FEST

ŞANS RESTAURANT

52 – 54

56 - 57 - 58 - 60 - 62 İSTİNYE PARK MEKANLARI

52 56

64 – 65

MEHMET GÖK

66 – 67

HYATT OTEL SATINALMA

70 – 72

DEDEMAN

74 – 75

NOVOTEL

76 – 78

SAPPHIRE STEAK RESTAURANT

82 – 83

KURTKÖY CROWNE PLAZA

84 – 85

SUSESİ OTEL

86 – 90

ŞEFLERİN DÜELLOSU

92 – 93

MARIA’NIN BAHÇESİ

94 – 95

LIKYA ŞARAPLARI

CALIDRIS

İYSAD BAŞKANI SADIK ÇELİK

100

DOLFİN GIDA

101

HILTON

102 – 103

LADUREE

104 – 105

ERZİNCAN GASTRONOMİ TURU

106 – 107

MİRA RESTAURANT

108 – 109

DİVAN ASIA

112 – 113

NAR GOURMET

114 – 116

ECOLAB

120 – 121

BEYZA ULUSOY

122 – 123

SEVDA SAMANCI

124 – 126

MARKET

128

KAPAK İÇİ ELECTROLUX ARKA KAPAK İÇİ LİDER ÇİKOLATA ARKA KAPAK ÖZTİRYAKİLER

70 8 FOODINLIFE.COM.TR

MATBAH RESTAURANT

1 CP 2 – 3 İMREN 4 EKOL 5 İNOKSAN 6 PİRGE 7 TACİROĞLU –

KİTAP

PEYSAN 8 HİSAR 11 WİNTERHALTER 13 EYÜBOĞLU 15 ASSAN 17 DIVERSEY 19 S2000 21 ALARKO 23 LİPTON 25 SİLE 27 GÜRAL PORSELEN 29 DOLFİN GIDA 31 ÇEVRE SİSTEM

35 GN GIDA 39 ECOLAB 41 SİLE 43 TADCO 49 BARILLA 51 FOMAR 55 KEYVENİ 59 CALIDRIS 61 GUSTO GIDA 63 SİLE 68–69 YİĞİT 73 ÖZTİRYAKİLER RATIONEL

79 PROTEL 81 MATBAH RESTAURANT 91 NAR GOURMET 97 FOOD IN LIFE PORTAL 117 GIDA CNR 119 PATISSERIE by FOODINLIFE 127 GÖKMEN SÖZEN

112

106

2011/3 mayıs-haziran Sayı:16

ISSN 1308 4 410

editörün notu

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni (Sorumlu): Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun editor@foodinlife.com

Muhabir: Sadettin Dönmez Katkıda Bulunanlar: Müjen Ağaoğlu, Gökhan Sözen Ersu Erdoğan, Feyzi Karakayalı Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen Reklam:

Yaz Aylarıyla Birlikte Uykusundan Uyanan Lezzetler Anadolu’ya özgü, kelimenin tam anlamıyla “saklı cennet”in ürünleri gün yüzüne çıkmaya başlıyor. Bir çok etkinlik, kurum-kuruluş ve ilgili-gönüllü kişiler tarafından yöresel ürünler tüm mecralarda ön plana çıkarılıyor, topraklarımızın mirasına sahip çıkılıyor. Çünkü bunlar mutfak kültürümüzün karakteristiği… Tüm bu yöresel ürünler genel talep üzerine otel ve büyük restoranlarda da damaklara arz ediliyor. Çiya, Kiva, Cercis Murat Paşa Konağı gibi mekanlar Anadolu’nun kıymetlerini metropole taşıyorlar. Bu tip girişimler halka değerlerimizi anlatmakla kalmıyor, bizi yurtdışında da özümüzle temsil ediyor. Türk mutfağı denince ilk akla gelen yemeğin döner olduğu gerçeğini ve Türk mutfağına giydirilmiş bu imajı yıkmayı kolaylaştırıyor. Etkinlikler, festivaller, yarışmalar bu misyona büyük katkı sağlıyor. Mesela Alaçatı Belediyesi tarafından 2 Nisan tarihinde ikincisi düzenlenen Alaçatı Ot Festivali büyük bir coşkuyla gerçekleşti ve ot yemekleri yarışması kültürümüze sahip çıkmanın eğlenceli yanıydı… daha belki ismini bile duymadığımız yüzlerce yenebilen ot ve sebzeler bu tip organizasyonlarla gün yüzüne çıkmayı bekliyor.

reklam@foodinlife.com

İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Konsept Danışmanı: Eyüp Kemal Sevinç Baskı: Açılım Ofset Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

Yaz aylarının yaklaştığı bu dönemlerde her sene gastronomi dünyasında hareketlilik başlar. Bu sene olduğu gibi… 21 Mayıs tarihinde gerçekleşecek olan Mengen Aşçılar Festivali ve 28 Mayıs’ta gerçekleşecek olan Chef 8 organizasyonu, hareketli, sıcak gastronomi günlerinin habercisi... Food in Life Gastronomi Yayınları’nın yeni ve ses getirecek olan yüzen fuar projesi “Gastrobosphorus” için ise geri sayım başladı… Bu fuarla sektörün önde gelen firmalarıyla, etkili yetkili yöneticiler ve şefler bir araya gelecek, kazanan yine Türk gastronomisi olacak. Yazın sıcak günleri sizin için lezzetli olsun…

Yönetim Adresi: Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Caddesi Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul T : 0(212) 255 5278 - 253 4003 F : 0(212) 255 5278 e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAF Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / Yiyder Başkanı Kerem Köfteoğlu / Turizm Gazeteci ve Yaz. Der. Bşk. Yiyder Büyük

Baskı Tarihi: 18 Mayıs 2011 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

10 FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

zoom/ürün Kühne Gurme Soslar ile Yaratıcı Lezzetler Avrupa’nın en büyük sirke ve turşu üreticisi Kühne, 1991 yılında Türkiye pazarına girmiş ve Afyon’da kurduğu fabrika ile hem teknoloji ve hem de üretim bakımından Türkiye pazarının da en büyük sirke üreticilerinden biri olmuştur. Sirke üretimini Afyon’da, turşu ve konserve üretimini Ödemiş’te Euro Gıda fabrikasında gerçekleştiren Kühne, salata sosları ve gurme soslarını Almanya’dan, hardallarını ise Almanya ve Fransa’dan ithal ediyor. Kühne bünyesindeki gurme soslar; Curry Sos: Köri baharatı ve parça ananastan yapılmış Türk damak tadına uyumlu hafif bir sos. Barbekü Sos: Tütsü aroması ile zenginleştirilmiş bu özel sosu, patates ve et kızartmalarında özellikle de mangalda ızgara edilmiş etlerde kullandığınızda elde ettiğiniz sonuç mükemmel oluyor. Mexico Sos: Taze domates, bolca mısır, biber ve chili biberden Meksika tarifine göre hazırlanan sos, et marine ederken ya da kızartma, ızgara ve kebaplarda harikalar yaratıyor.Hot Chili Sos: Taze domates ve közlenmiş chili biberle yaratılan, acıseverlerin favorisi, sıcak ya da soğuk servis edilebiliyor. Kızartma ve ızgara etlerde kullanabileceğiniz gibi cipslerin yanında dip sos olarak da sunabiliyorsunuz. Kebap Sos:Türk mutfağından vazgeçilmez bir lezzet. Kırmızı acı biber ile domatesin mükemmel birlikteliğini en pratik haliyle sofralarınıza taşıyan bu sos, yemeklerin üzerinde sos olarak, et veya tavuğu marine ederken ya da yemek harcı olarak da kullanılıyor. Ajvar Sos: Közlenmiş patlıcan, kırmızı biber ve sarımsağın benzersiz uyumu ile oluşuyor. www.kuehne.com.tr

Alarko-Leröy MAP Ambalajlı Somon Somon fileto MAP (Modified Atmosphere Package) sayesinde sağlıklı bir şekilde sunuluyor. Böylece paketlenmiş taze balık, şarküteri reyonlarında da satılabiliyor. Tüketicinin, taze somon balığı almak için balık pazarına veya balık reyonu olan marketlere gitmesine gerek kalmıyor. Çünkü sadece şarküteri reyonu olan marketler bile MAP ambalaj sayesinde, somon balığını en taze şekli ile tüketiciye ulaştırabiliyor. Alarko-Leröy standartlarında, hijyenik ortamda, el değmeden paketlenen taze somon dilim ve filetoların raf ömrü, MAP ambalaj sayesinde tamamen doğal yöntemlerle, uzatılmış. Bu ürünler lezzetli olduğu kadar, pişmeye hazır formda olması nedeniyle, kısıtlı zamanı olanlar için de önemli bir avantaj sağlıyor. Alarko’nun deniz ürünleri alanındaki ortağı Norveçli Leröy’ün sahibi Austevoll Seafood Grubu, Türkiye’deki somon tüketiminden memnun olduklarını belirtiyor. Geçtiğimiz günlerde fabrikayı ziyarete gelen Leröy Yönetim Kurulu Başkanı Herge Singlestad, yeni yatırımlarla piyasaya sürülen ürünleri yerinde incelerken özelikle MAP (Modified Atmosphere Package) ambalaja giren somon filetonun paket sisteminin çok pratik ve hijyenik olduğunu vurguluyor.

Kütahya Porselen’den Deniz Tutkunlarına Özel “Marin” Koleksiyonu Kütahya Porselen’in deniz severlere özel ürettiği “Marin” koleksiyonu, deniz kokusunu evinize taşıyor! Yunus, deniz, halat, pusula ve çapa gibi figürler kullanılarak hazırlanan seriyle sofralarınızda farklı bir tarz yaratabilirsiniz. Marin koleksiyonu 1200 derecede sır içi olarak üretiliyor. Hem elde hem de bulaşık makinesinde yıkayabileceğiz serinin servis tabağı, kahve fincanı, salata kasesi ve pasta tabağı gibi pek çok parçası bulunuyor. “Marin” konseptli serideki ürünleri tek tek alarak kendi arzunuza göre yemek takımı oluşturabilirsiniz. www.kutahyaporselen.com.tr

Komili’den Çekirdeksiz Sıkma’yı Mutlaka Tadın Komili, özenle seçilen zeytinlerin çekirdekleri çıkarılarak sıkılmasıyla elde edilen ‘Çekirdeksiz Sıkma’ ile Komili, tüketicilerine lezzetli bir seçenek daha sunuyor. Erken Hasat, Taş Baskı, Cold Pressed, 0,3 ve Organik Sızma ürünlerinden oluşan Özel Ürünler Serisi ile sofraları lezzetlendiren Komili, ‘Çekirdeksiz Sıkma’ ile damak zevkine özen gösterenlere farklı bir seçenek daha sunuyor. Türkiye’de zeytinyağı kültürü oluşmasına büyük katkılar sağlayan Komili’nin güvencesiyle üretilen ‘Çekirdeksiz Sıkma’, özenle seçilen Ayvalık zeytinlerinden, sıkma işleminden önce çekirdeği çıkarılarak elde ediliyor ve yörenin kendine has nefis kokulu zeytinlerinin mükemmel lezzetini içinde barındırıyor. Türkiye’de ilk defa Komili Özel Ürünler Serisi’nde kullanılan “ince uçlu kolay kapak”, özel tasarımı sayesinde zeytinyağının kalitesini daha uzun süre korurken ölçüyü ayarlayabilme özelliğiyle hayatı kolaylaştırıyor. Zeytin, çekirdeğiyle beraber yağa işlendiğinde, çekirdekte bulunan enzim oksidasyona neden oluyor. Çekirdeksiz üretilen zeytinyağının, kalp damar hastalıkları ve kansere karşı koruyucu etkisi bilinen fenolik bileşik miktarı ve antioksidan etkisi bu yüzden daha yüksek. Son yıllarda geliştirilen ve Türkiye’de ilk defa Komili tarafından kullanılan çekirdeği çıkartılmış zeytinlerden zeytinyağı elde etme tekniği, natürel zeytinyağının kalitesinin artmasını sağlıyor. www.komili.com.tr

12 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/mekan İspanya’da ödüle layık görülen Sangria’yı Tor-ro’da Tadın Asmalımescit’e farklı lezzet durakları kazandıran Mar Group ailesinin İspanyol’u Tor-ro, zengin mönüsü ve özenli servisi ile misafirlerinin beğenisini kazanıyor. Asmalımescit’in İspanyol’u Tor-ro’nun damaklarda iz bırakan yemekleri “Sangria”nın eşliği ile tamamlanıyor. İspanyol kültürünün önemli bir parçası olan Sangria, Tor-ro’da denenmesi gereken lezzetler arasında başta geliyor. Kırmızı şarap, meyve parçaları, rom/votka ve şeker karışımından elde edilen Sangria, tadanlara farklı bir lezzet deneyimi yaşatıyor. İçindeki meyve parçalarının oluşturduğu renkli görüntüsü ve yemeklere uyumu ile beğeni toplayan Tor-ro’nun Sangria’sı, İspanya’da en iyi alkollü içecekler listesinde ilk 3 arasında yer alıyor. Torro’nun zengin içki mönüsünde Rose, Najare, Monvıso gibi Sangria çeşitleri misafirlerin tercihine sunuluyor.

Salata New York, Nişantaşı’nda... İlk şubesi New York’taki Madison Avenue’de açılan kafe Salata New York, şimdi Nişantaşı’nda misafirlerine eşsiz tatlar sunuyor. Lezzetli menüleriyle damak tadınıza hitap ederken, sade ve samimi dekorasyonuyla kendinizi evinizde gibi hissettirecek. Salata New York, zengin salata çeşitlerinin yanı sıra sıcak, soğuk sandviçler, çorba çeşitleri, zeytinyağlıları ile sağlığına dikkat eden, ama lezzetten de ödün vermek istemeyen kişiler için çabuk ve pratik yemekler sunuyor. Salata New York her gün 09.30 ile 22.00 saatleri arasında hizmet veriyor. www.salatany.com

Değişik Tatları Denemekten Hoşlanıyorsanız Hardal’a Uğrayın Two Hands, Obika ile Türkiye’de… Avustralya’daki Barossa Vadisi’nde doğan ve adını, markayı 1999’da kuran iki eski arkadaş olan Michael Twelftree ve Richard Mintzi’nin ortaklığından alan Two Hands şarapları, şimdi Türkiye’de, sadece Obika’da tadım ve satışa sunuluyor. Avustralya’nın en iyi shiraz’ını üretmek gayesiyle yola çıkan iki arkadaşın yarattığı Two Hands, dünyanın en iyi şarap ve şar “En İyi 100” listesinde, çeşitli şaraplarıyla, son beş senedir ilk 10’da yer alıyor. Avustralya dışında Amerika, İngiltere, Asya, Kanada, Yeni Zelanda ve Avrupa Birliği ülkelerinde de satılan Two Hands, sadece Obika’nın satış ve sunum temsilciliğinde, sekiz kırmızı ve bir beyaz şarabıyla, artık Türkiye’de… www.obika.com.tr

14 FOODINLIFE.COM.TR

Eğlence sektörüne birbirinden farklı markalar kazandıran Uğur Karabayır’ın kurucu ortaklığını yaptığı Mar Group, Asmalımescit’in en popüler mekanlarından biri olan Hardal’ın ikinci şubesini Nişantaşı’nda açtı. Yeme içme sektöründe başarılı işlere imza atmış isimlerin bir araya gelmesiyle hizmete giren Hardal’ın Nişantaşı’nın en çok tercih edilen mekanı olmakta iddialı… Samimi ve eğlenceli bir ruh haliyle doğan Hardal, Nişantaşı’nın eğlence sevenlerinin şimdiden uğrak yeri oldu. Eğer değişik tatları denemekten hoşlanıyorsanız Hardal’ın ev yapımı yaban mersinini, ev yapımı hardalını ve daha birçok farklı lezzetini mutlaka tatmanız gerekiyor. Hardal’ın profesyonel mutfak ekibinin ellerinde bambaşka lezzetler kazanan ve misafirleri için özel sürprizlerle hazırladıkları yemekler ise adeta bir şölene dönüşüyor. Ayrıca özel lezzetlerin yanında sadece Hardal’da tadabileceğiniz muhteşem karışımlardan oluşan kokteyller de keyfinize keyif katıyor. Vanilla Sky ve Narlı Mohito sadece Hardal’da sizleri bekliyor Birbirinden leziz yemekleri ve renkli iç dekorasyonunun yanında yaz sezonu için özel hazırlanan kokteylleri ile adından söz ettiren Hardal haftanın her günü müdavimleri ile de dolup taşmaya başladı bile. Gün içerisindeki stresten bir saat de olsa uzaklaşarak gününü keyiflendirmek isteyenler Hardal’ın dünya mutfağından oluşan menüsünü, müzikleri ve özgün tasarımında keyifli dakikalar geçirmeyi tercih ediyor… www.hardal.com.tr

zoom/şarap Türk Şarapları Lufthansa’da

Wines of Turkey Kanyon’da Şarap Günleri Düzenledi

Wines of Turkey, Almanya’da düzenlenen Pro Wein Fuarı’ndan şarap sektörünü mutlu edecek haberlerle döndü. Fuara katılarak Wines of Turkey standına gelen Lufthansa yetkilileri, yaptıkları tadımlardan sonra hem business hem de first class için değerlendirip ön elemeden geçirerek dört Türk şarabını seçti. Şaraplarla ilgili ihale sürecinin önümüzdeki aylarda sonuçlanacağı açıklanırken, üretimdeki gelişmeye bağlı olarak son yıllarda aldığı madalyalarla atağa kalkan Türk şaraplarının kalitesi bir kez daha tescillenmiş oldu. Türk şaraplarını yurtdışında tanıtmak için yoğun çalışmalar yapan Wines of Turkey, 7 üretici ile birlikte yaptığı Almanya çıkartmasından başarılı sonuçlar çıkardı. ProWein Fuarı’nda Doluca, Kavaklıdere, Kayra, Kocabağ, Pamukkale, Sevilen ve Vinkara’nın yer aldığı Wines of Turkey standı büyük ilgi gördü. Türkiye’ye bütün dünyadan şarap eleştirmenleri ve sommelierleri getirerek Türk şaraplarını tattıran Wines of Turkey, bu çalışmalarının meyvelerini de fuarda topladı. Ülkelerine döndükten sonra Türk şarapları ve Türkiye’deki sektör hakkında yazılar yazan şarap eleştirmenlerinin yazılarını takip edenler Wines of Turkey’in tadım aktivitelerine akın etti. Meininger’in standından yapılan tadımlara da katılım oldukça yüksekti. www.winesofturkey.org

Wines of Turkey (WOT), Türk şaraplarını dünya markası yapmak için yurt dışında yaptığı çalışmalara yurt içinde de devam ediyor. 2008’den günümüze ihracatın artırılması, pazarın büyütülmesi ve şarap turizminin geliştirilmesi yönünde şarap üreticilerinin ortak çalışmalarını yürüten Türk Şarapları Platformu, 13-15 Mayıs 2011 tarihleri arasında Kanyon Şarap Tadım Günleri’nde tüketicilerle buluştu. Türk şaraplarının dünyaya açılan penceresi olan Wines of Turkey Platformu, Türkiye’nin önde gelen şarap üreticilerinden oluşuyor. WOT çatısı altında Kanyon Şarap Tadım Günleri’ne, Doluca, Kavaklıdere, Kayra, Pamukkale, Sevilen ve Vinkara şarapları katıldı. WOT, Türkiye’deki tanıtım çalışmalarında sektöre yeni bir standart getirmek için kolları sıvadı ve 13-15 Mayıs 2011 tarihleri arasında düzenlenen Kanyon Şarap Tadım Günleri’nde ziyaretçilerini tüm dünyada şarap üreticilerinin kullandığı tadım standı ile karşıladı. Tanıtım çalışmalarında yurt dışında kullanılan şarap tadım stantları ilk kez Türkiye’de kullanılarak bu konuda profesyonel standartların sektöre örnek olması ve nihai tüketiciyle buluşturulması hedefleniyor. www.winesofturkey.org ESKİ

Yaz Aylarının Tartışmasız En Çok Tüketilen Şarabı Lamberti Pinot Grigio İtalya’nın ünlü şarap firması Lamberti’ye ait olan Pinot Grigio Blush, Adco tarafından sunuluyor. Pinot Grigio aslında beyaz bir üzüm olmasına rağmen, kahverengimsi kabukları sayesinde şarap yapım aşamalarından biri olan maserasyon sırasında kabuklardaki renk ve tanen maddeleri şıraya geçerek bu oluşumu sağlıyor. Blush, California’da beyaz şarap üzümü sıkıntısı yaşandığı dönemlerde tesadüfen ortaya çıkan bir yapım tekniği. 1970 yılında Sutter Home, Zinfandel üretmek isterken fermentasyon sırasında oluşan bir hata nedeniyle mayalar ölüyor ve tatlı pembemsi bir şarap ortaya çıkıyor. Sutter Home bu hatayı çok önemli bir fırsata dönüştürüyor ve daha önce hiç olmayan rozeler - blush üzerine bir şarap pazarı oluşturuyor. İtalya’nın Veneto bölgesinden çıkan Lamberti Pinot Grigio Blush hafif içimi, meyvemsi ve hoş kokusuyla, ağızda narin, kalıcı bir tat bırakıyor. Son yıllarda yaz aylarının tartışmasız en popüler ve en çok tüketilen şarabı Lamberti Pinot Grigio Blush şimdi de yenilenmiş etiketiyle şarap severlerin beğenisine sunuluyor. www.tadco.com.tr

Terra Beyaz Kalecik Karası’na Yeni Yorum Kayra’dan Terra Beyaz Kalecik Karası 2010, burunda beyaz şarap profilini yansıtan ancak damakta kırmızı ve roze şaraplardaki aroma profili çağrışımlarını sunan, Kalecik Karası üzümünün zengin profilini yansıtan yepyeni bir deneme. Türkiye’den önce Wines of Turkey platformunun düzenlediği Londra tadımında İngiliz şarap uzmanlarından tam not alan Terra Beyaz Kalecik Karası 2010, Türkiye’nin ilk Kalecik Karası üzümünden beyaz şarap stilinde üretilmiş roze şarabı olma özelliği taşıyor. Kayra, böylece Terra serisi ile Kalecik Karası üzümünün potansiyelini Kırmızı, Roze ve Beyaz olmak üzere üç farklı stilde sunan ve yerel üzümlerin dünya şarap pazarında da tanıtımında öne çıkaran önemli bir adım atmış oluyor. Terra Beyaz Kalecik Karası 2010, Denizli Bölgesi’nde yetişen en seçkin Kalecik Karası üzümlerinden üretilmiş. Burunda hem beyaz şaraplarda almaya alıştığımız narenciye ve portakal çiçekleri gibi kokuları hem de roze veya kırmızı şaraplarda karşılaştığımız kırmızı meyve aromalarına sahip. Terra Beyaz Kalecik Karası, damakta çilek, ahududu ve zencefil tatlarını dengeli bir asidite ile birlikte taşıyan lezzetli bir iz bırakıyor. Terra Beyaz Kalecik Karası 2010, karides, tekir, istavrit, sardalye gibi tavada yapılmış deniz mahsulleri, tavuk etleri, peynirli pizzalar, tuzlu peynirler ve taze kaşar peyniri ile mükemmel uyum sağlıyor. www.kayrasaraplari.com 16 FOODINLIFE.COM.TR

YENİ

bu ay buradayız

Otto’nun Yeni Mekanı Bloom Bu Bahar Ulus’ta Çiçek Açtı Bloom, her çeşit zevke hitap eden pizzalarının yanı sıra pizza dışına taşmak isteyenlere de seçenekler sunuluyor. Çiçek açmak anlamına gelen Bloom, pizzalarıyla ünlü Otto şubelerinin sahiplerinin yeni mekanı. Dergimizin bu sayısında bu yeni mekanı ele aldık…

ubat ayında Otto’nun sahiplerinin Ambarlı Dere Caddesi’ndeki Carrefour’un üst katında açtığı Bloom, kendine özgü tarzıyla geniş barı ve restoranı ile haftanın yedi günü hizmet veriyor. İtalyan, Akdeniz ve Türk mutfağının hakim olduğu mekan, yüksek tavanı, geniş terası ve mekan tasarımı ile her geleni kolayca etkisi altına alıyor. İstanbul yeme-içme hayatının trend belirleyen markalarından Otto Restoranlar bünyesindeki yeni bir marka olan Bloom’da, Otto’nun klasikleşen odun fırın yapımı pizzalarını bulmak mümkün. Bloom’un Mutfak kısmında yemekler ve pizza için olmak üzere iki taş fırın bulunuyor. Otto’ların bir anlamda yeni çiçek açan restoranı Bloom’un mönülerinin hazırlanmasında Otto mutfaklarının koordinatörü Fransız Pierre Jean Levy’nin de katkısı da büyük. Bloom’un sloganı ‘Muhtelif Lezzetler’… Bloom’ın mönüsünde her çeşit bulunuyor, hatta Antep yöresine özgü bir tatlı bulmak bile mümkün. Pizza çeşitlerinin yanı sıra mönüde; salatalar, zeytinyağlılar, burgerler, diyet yapanlara ve çocuklara özel seçenekler de yer alıyor. Taş fırın ve ızgarada yapılan, döküm tavada servis edilen et çeşitleri ise Bloom’un mönüsünde en iddialı olduğu yemeklerden. Bloom’da ayrıca her Pazar, 10.00 – 14.00 arası zengin kahvaltı ve brunch mönüsü sunuluyor. Damaklara hitap eden tüm lezzetler için Bloom’un sloganı ‘Muhtelif Lezzetler’… Yaza damgasını vuracak bir teras… Bloom Restoran, bu yazın en güzel teraslarından biri olmaya aday. Yemyeşil terasında greyfrut, nar, portakal ve zeytin ağaçlarının yanı sıra sardunya çiçekleri ile rengarenk bir atmosfer yaratılmış. Ayrıca yaz ayı boyunca her ayın belli günlerinde yemek saatinde yerli-yabancı birçok jazz müzisyeni sahne alarak performanslarını sergiliyor. Dolayısıyla Bloom’un leziz mönüsü ile müzik eşleştiğinde vazgeçemeyeceğiniz bir atmosfer oluşuyor terasta. 18 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

Metro Batıkent Mağazası Narın Bereketiyle Açıldı Türkiye’nin ve dünyanın lider toptan satış markası Metro Toptancı Market, büyük bir hızla devam ettiği açılışlarına bir yenisini daha ekledi. 18. mağazasını İzmir Çiğli’de açan Metro, 2011 yılının ilk mağazasını Ankara Batıkent’te açtı. 8.132 m2 toplam alan üzerinde kurulu olan Metro Batıkent mağazası, 5.979 m2 satış alanına sahip. Bu alanın 3.536 m2’si gıda satış alanından oluşurken, 2.443 m2’lik alan gıda dışı ürün satış alanı olarak kullanılıyor. Metro Toptancı Market, 20 milyon Euro yatırım değeri olan Batıkent mağazasını bakkal müşteriyle nar kırarak açtı. 220 kişiye iş imkanı sağlayan mağazanın kurdelesini de bakkallar kesti. Metro 2011 yılında 120 milyon Euro yatırım yapacak, 2.000 kişiye iş imkanı sağlayacak. www.metro-tr.com

Dengeli beslenme için Barilla’dan Piccolini! Yenilikçi ve farklı ürünleri ile Türkiye’de makarna algısını değiştiren Barilla’nın pazara sunduğu yeni markası Piccolini, 5 Mayıs 2011 tarihinde İstanbul Ritz Carlton Otel’de düzenlenen bir toplantıyla basına tanıtıldı. Toplantıda konuşan Barilla’nın Türkiye, Ortadoğu ve Afrika’dan sorumlu Bölge Direktörü Güneş Karababa, hedeflerinin sağlıklı, lezzetli ve yenilikçi ürünleri ile liderlik ettikleri makarna pazarını Piccolini ile daha da büyütmek olduğunu kaydetti.Karababa, “Barilla, deneyimi, kurumsal kültüründen aldığı güç ve birbirinden lezzetli ürünleri ile kısa sürede Türk tüketicisinin tercih ettiği bir marka haline geldi. Piccolini ile bu iddiamızı daha da pekiştireceğimize inanıyoruz.” şeklinde konuştu. Piccolini, yüzde 25 sebze püresi içeriğiyle çocukların dengeli ve sağlıklı beslenmesine katkıda bulunuyor. Hiçbir katkı maddesi ve boya içermeyen, tamamıyla mevsiminde yetişen taze sebzelerden üretilen püre ilavesiyle annelerin en büyük kurtarıcısı. Özellikle çocuklar için üretilen Piccolini, aynı zamanda tüm ailenin tüketimi için de mükemmel bir seçim. “Dengeli beslenme Piccolini ile başlar.” sloganıyla yola çıkan marka, çocuklara sebze yedirmenin en lezzetli ve eğlenceli yolu olarak nitelendiriliyor. www.barilla.com.tr

Mövenpick Dondurma Günleri 3-12 Haziran’da! İsviçreli gurme dondurma ustası Mövenpick, Türkiye’de bir ilke imza atacak Dondurma Günleri ile, birbirinden farklı dondurmalı lezzetler ve çeşitli aktivitelerle dondurma tutkunlarına sürprizler sunmaya hazırlanıyor. Nişantaşı Cafe Zanzibar’da lansmanı yapılan Mövenpick Dondurma Günleri’ni anlatan Mövenpick Ülke Müdürü Ayça Erkol, 3-12 Haziran tarihleri boyunca tüketici ve müşterilerinin yaklaşık 30 mekanda Mövenpick dondurmalarını tatma şansı bulacağını söyledi. Hobimle Mutluyum Lezzet Okulu Sahibi Ünlü Şef Eyüp Kemal Sevinç’in de katıldığı lansmanda dondurma ile eşleştirilen yemekleri anlatan Eyüp Kemal Sevinç, hazırladığı reçeteleri misafirlere sundu. Tadım yapma şansı bulan misafirler dondurma ile uyum içerisinde sunulan tabakları oldukça beğendi.Pek çok restoran, café ve bar, Mövenpick Dondurma Günleri’ne özel olarak hazırladıkları tariflerini ve dondurmalı menülerini etkinlik süresince misafirlerine sunacaklar. Aşşk Kahve, Bebek Otel, Bistro 33, Celine’s Café&Grill, Cookshop, Taksim Faros Restaurant, Grissini, Nişantaşı Hardal, Caddebostan Hayal Kahvesi, İst Café, Junction Pera, Kahvedan, Kırıntı, La Sirene, Mirror, Mövenpick Otel, Pasta Presto, Rosemary, S Café, TXM People’s Café & Brasserie, Zanzibar ve PalladiumAVM’de yer alan Mövenpick Kiosk gibi pek çok seçkin mekan Mövenpick Dondurma Günleri’ne katılan lezzet noktaları arasında yer alıyor. www.nestle.com.tr 20 FOODINLIFE.COM.TR

Chef 8 Heyecanı Ankara’yı Saracak Türkiye Aşçılar Federasyonu önderliğinde Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği’nin düzenlediği ve Türkiye’nin diğer bölgelerinden federasyona bağlı derneklerin katılımı ile 6 yıldır gerçekleşen CHEF 8, bu yıl da eşsiz bir lezzet deneyimine ev sahipliği yapacak. Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden gelen aşçılar arasından oluşturulan 8 aşçının bir araya gelerek; 8 farklı bölgenin, 8 ayrı mutfağını 8 farklı lezzet ve sunumla, 8 ayrı masada yer alan 8 konuğa sunacakları CHEF 8 28 Mayıs 2011 tarihinde Sheraton Hotel & Convention Center Ankara’ da gerçekleşecek.

haberin mutfağı

Shirley’in Tercihi: “Electrolux Profesyonel Mutfak Ekipmanları” Çeşme Marina’nın hemen arkasında 200 yıllık tarihi bir binaya konumlanan Shirley tapılası tapasları, birbirinden farklı lezzetleri, Kavaklıdere seçkisiyle heyecan yaratıyor. San Franciscolu Şef Jeff Harpel’ın Akdeniz yorumlarıyla ahenklenen Shirley mutfağı, özgün reçetelerden oluşan bar menüsüyle de eğlence yaratacak. Mutfaklarında Electrolux ekipmanlarını kullanmayı tercih eden Shirley ekibi, 13 Mayıs’ta Electrolux Profesyonel Showroom’unda yapılan tapaslarla buluşan lezzet severlere inanılmaz bir “Shirley “ deneyimi yaşattılar.

En İyi Yemek Filmleri Festivali Düzenlendi Mutfak Dostları Derneği üyesi, sinema yazarı Atilla Dorsay’ın seçtiği yeme içme etkinliği alanında en iyi 8 filmin gösterimi 4 Mayıs 2011 tarihinde İstanbul Bilgi Üniversitesi Santral Kampüsü’nde gösterilmeye başlandı. Etkinliğin galası 3 Mayıs Salı günü İstanbul Bilgi Üniversitesi Dolapdere Kampüsü’nde gerçekleştirildi. Atilla Dorsay’ın konuşma yaptığı galaya iş dünyası, medya ve Mutfak Dostları Derneği üyelerinden isimler katıldı. Festivalde gösterilecek filmler; “Babette’nin Şöleni”, “Vatel”, “Tampopo”, “Eti Senin Kemiği Benim”, “Şarküteri”, “Bir Tutam Baharat”, “Aşçı, Hırsız, Karısı ve Aşığı”, “Büyük Tıkınma”. Çeşitli gün ve saatlerde meraklılarının beğenisine sunulacak filmlerin tümü yemeğe ilişkin detaylar ve konulara sahip. Yeme-içme etkinliğine yer veren filmlerin en önemlileri ve düzeylileri arasından Mutfak Dostları Derneği üyesi, sinema yazarı Atilla Dorsay’ın seçtiği 8 film, Mayıs ayı süresince İstanbul Bilgi Üniversitesi Dolapdere kampüsünde izlenebilec ek . Atilla Dorsay seçilen filmlerle ilgili seçtikleri her filmin yemeğe eğimli olduğunu söylerken, Mutfak Dostları Derneği olarak yemek yemeyi bir zevk, bir keyif, bir sanat olarak sunduklarını belirtiyor.

www.electrolux.com.tr

TAFED, 7 Bölge 7 Lezzet 7 Şef Etkinliği ile Adana’da Büyük İlgi Gördü Seyhan Otel, Çukurova Aşçılar Derneği ve Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun ortak düzenlediği “7 Bölge 7 Lezzet 7 Şef” aynı zamanda bir sosyal sorumluluk projesine imza atarak elde edilen gelir kanserli çocuklar vakfına bağışlandı. Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Çukurova Aşçılar Derneği’nin düzenlediği 7 Bölgenin 7 Lezzeti 7 Şeften adlı etkinlik 10 Nisan 2011 tarihinde Adana Seyhan Otel’de gerçekleşti. Gecenin açılış konuşmasını ve sunuculuğunu Otel Seyhan Genel Müdür Yardımcısı Sevil Yeşilpınar gerçekleştirdi. Gecenin önemine vurgu yapan Yeşilpınar, amaçlarının Adana’nın Türk mutfak kültürünü daha iyi tanımasını ve gelirinin de kanserli çocuklara destek olduğunu belirtti.Gecenin diğer konuşmacısı ise Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz’dü. Açıköz, öncelikle katılan misafirlere teşekkürlerini sundu. Bu tür etkinliklerin verimliliğine de vurgu yapan Zeki Açıköz, Türk mutfağının dünyada ne kadar değerli olduğunu belirtti. “7 Bölge 7 Lezzet 7 Şef” olarak adlandırılan bu etkinlik Türk mutfağının mozaiği olarak adlandırılarak herkesi bu tür etkinlikleri desteklemeye çağırdı ve Seyhan Otel’e ve Çukurova Aşçılar Derneği Başkanı Mesut Kayışoğlu’na teşekkür edildi. Seyhan Otel’in iz bırakan şefi merhum Mustafa Kayışoğlu’nun da anıldığı gecede bir de slayt gösterisi yapılarak duygulu anlar yaşandı. Yemeğin moderatörlüğünü Mehmet Soykan yaparken, sunumu ise Ali Rıza Dölkeleş, Adnan Öztürk ve Elif Şahbaz yemeklerin isimlerini, bölgelerini ve içeriğini anlatan sunum gerçekleştirdi. Geceye katılan duayen şeflere plaket verildi. Geceye dernek ve federasyon temsilcilerinin dışında konuk olarak BTA Catering Mutfaklar Koordinatörü Yıldırım Serim, Divan Otel Ankara ExecutiveChef’i Ali Açıkgül ve BTA Ar-ge Müdürü İlhan Onay katıldı. Etkinlik boyunca; Akdeniz, Batı Karadeniz, Ege, İç Anadolu, Doğu Anadolu, Güneydoğu ve Marmara bölgeleri yörelerinden geleneksel lezzetler katılımcıların beğenisine sunuldu. Yemek Sanatları Ustası Haşim Demirtaş 1 hafta boyunca Adanalı şeflere eğitim verdi ve eğitim sonunda katılımcılara TAFED tarafından sertifika verildi. www.tafed.org.tr

Türkiye’nin Keyveni’si 3.Kez Seçildi Türkiye’nin 25 yıldır önde gelen hazır yemek firmalarından olan ve kilerin bekçisi anlamına gelen Keyveni’nin bu yıl üçüncüsünü düzenlediği yemek yarışmasında ödüller sahiplerini buldu. City Cooks’da gerçekleşen Hürriyet Gazetesi ve yemek kitapları yazarı Sahrap Soysal, Gastronomi uzmanı ve yazarı Yurtsan Atakan, Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takımlar Teknik Direktörü - Ağaoğlu My City Hotel Executive Şefi Rafet İnce ve yemek kitabı yazarı Natali Gökyay’ın jüri üyeleğinde sonuçlanan yarışmada kazananlara birbirinden şık ve kullanışlı Homend elektrikli ev aletlerinin yanı sıra Keyveni tarafından birinciye 3 bin TL para ödülü hediye edildi. Jüri; yemek tarifini, adını, kullanılan malzemenin orijinalliğini, yemeğin lezzetini, sunumunu ve varsa eğer yemeğin hikayesi gibi kriterleri göz önüne alarak değerlendirme yaptı. Kalle, Kedi Batmaz, Kuyruklu Oruk, Part Dolması, Sömelek Köfte gibi geleneksel ve birbirinden farklı lezzetler jüriyi karar vermekte zorladı. Mutfağın hünerli hanımları arasından seçilen ve kuşaktan kuşağa geçen gelenekel lezzetleriyle yarışan 10 finalist, yemekleriyle büyük beğeni topladı. Türkiye’nin en yenilikçi elektrikli ev aletleri markası Homend’in kazananlara ekmek kızartma makinesi, buharlı pişirici ve mutfak robotu hediye ettiği yarışmada, birinci Kalle ile Merve Dorudoğan, ikinci Yüksük Çorbası ile Nevin Eren oldu. Üçüncülüğü ise Kedi Batmaz ile Neşe Bolu ve Hodan Otu Kavurma ile Nevin Eren paylaştı. Homend, jüri üyelerine ise elektrikli tirbüşon hediye etti. www.keyveni.com.tr

22 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı Sosyal Sorumlulukta İnoksan’a Altın Pusula

Chaine des Rotisseurs Genç Aşçılar Yarışması Gerçekleşti Genç aşçıları teşvik etmek ve mutfak sanatları konusunda elde ettikleri deneyimlerini, Chaine des Rotisseurs Derneği’nin geleneklerine uygun olarak akranlarıyla rekabet ortamında paylaşmayı sağlayan Genç Aşçılar Yarışması sonuçları Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü katkıları ile Yeditepe Üniversitesi’nde gerçekleşen tören ile açıklandı. Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohamed Hammam’ın konuşması ile başlayan gece her sene olduğunu gibi yine aşçılar tarafından büyük ilgi gördü. Mutfak jürisini, Nicolas Cartier ve Ali Ünal’ın oluşturduğu yarışmada; Güven Osma, TuluyErgörül, Yasemin Köksal, Levent Şahin, Vedat Başaran, Zeki Açıköz, Niso Adato, Kamil Berk, Ali Davut, Ali Sarıgül, AntonyBets, Volkan Yahni de jüri olarak yer aldı. Kayra, Ekol Gıda, İmren Marmara, Kütahya Porselen, Tamer Et ve Tavuk, Elit, Wüsthof gibi firmalar yarışmaya destek verdi. Sektör temsilcilerinin yanı sıra birçok ünlü şefin de katıldığı gecede Yeditepe Gastronomi Bölüm Başkanı Bike Kocaoğlu da bir konuşma gerçekleştirdi. İzmir Swissotel’den Remzi İçöz’ün birincilik elde ettiği yarışmada, Laissez Restaurant’tan Yaşar Çatal ikinci, Swissotel’den Yunus Emre Aydın ise üçüncü oldu. Birinci Remzi İçöz Dünya Chaine des Rotisseurs Yarışması’nda yarışacak.

Türkiye’de halkla ilişkiler sektörünün ilk ve tek ödül programı olan Altın Pusula Halkla İlişkiler Yarışmasının bu yılki Jüri Özel Ödülü İnoksan’ın E Tipi Mutfark projesinin oldu. Türkiye Halkla İlişkiler Derneği (TÜHİD) tarafından bu sene onuncusu gerçekleştirilen Altın Pusula Halkla İlişkiler Ödülleri’ni kazanan proje ve kuruluşlar, Conrad Hotel’de gerçekleştirilen ödül töreninde açıklandı. Ödül töreni; jüri üyeleri, kamu ve özel sektör temsilcileri, iletişimciler ve medya mensuplarının yoğun katılımı ile gerçekleştirildi. 10. Altın Pusula Halkla İlişkiler Ödülleri’ne 16 kategori ve 12 alt kategoride toplam 175 proje başvuruda bulundu. Jürinin 2 projeye layık gördüğü özel ödülü kazananlardan biri “E Tipi Mutfark” projesi ile İnoksan oldu. İnoksan adına Altın Pusula ödülünü İnoksan Pazarlama Müdürü Esra Altay ve İnoksan Kurumsal İletişim Sorumlusu Oya Ataeli, TOBB Kadın Girişimciler Kurultayı Başkanı Aynur Bektaş’tan aldı. www.inoksan.com.tr

www.chaine-turkey.org

Tekirdağ’da Turizm Haftası Etkinlikleri Kapsamında Yemek Yarışması Düzenlendi Tekirdağ Turizm Otelcilik ve Meslek Lisesi uygulama oteli salonunda Turizm Haftası etkinlikleri çerçevesinde bu gün 46 yarışmacının katıldığı 5 kategoride yemek yarışması düzenlendi. Yarışmaya katılanlar tatlılar, çorbalar, hamur işleri, etli yemekler ve zeytin yağlılar kategorisinde hazırladıkları yemekleri ayrı ayrı maslarda oluşturulan ve Turizm otelcilik Meslek lisesi branş öğretmenlerinin de görev aldığı jüri seçim yapmakta oldukça zorlandı. Yarışmada jüri üyesi olarak yer alan isimlerden bazılar şöyle; Gurme Yazar Sevim Gökyıldız, Türk Mutfağı Araştırmacısı Nevin Halıcı, Güler Osmanlı Mutfağı Sahibi Ali Güler, Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen. Çorba, etli yemek, zeytinyağlı, hamur işi ve tatlı kategorilerinde yarışan yarışmacılardan dereceye girenlere ödülleri Tekirdağ Valisi Zübeyir Kemelek ve Eşi Zehra Kemelek tarafından verildi.

Bodrum Aşçılar Yarışması Gerçekleşti Bodrum’da bu yıl onuncusu düzenlenen Otel Ekipmanları ve Gıda Fuarı kapsamında yapılan profesyonel aşçılık yarışması büyük ilgi gördü. Birçok kategoride yarışan şeflerin heyecanı yarışmaya damgasını vurdu. Bodrum Profesyonel Aşçılar Derneğinin düzenlediği yarışmaya Türkiye’nin birçok bölgesinden gelen şefler yarışmayı festival havasına dönüştürdü. Bodrum Profesyonel Aşçılar ve Servis Çalışanları Derneği tarafından düzenlenen ve ana sponsorluğunu İnoksan’ın yaptığı “Uluslararası Aşçılar Yarışması” fuar süresince devam etti ve yarışmada, öğrenciler ve ustalar; sebze, dekor, hijyen, balık, makarna gibi 11 kategoride yarıştı. Yarışmacıların ikişer kişilik ekipler halinde katıldığı yarışma sonucunda dereceye girenlere sertifika ve ödüller verildi. Yarışma sonunda Bodrum Profesyonel Aşçılar ve Servis Çalışanları Derneği Başkanı Halil Uzun, yarışmanın bölge çalışanlarına olan katkılarının yanı sıra; üreticiden, dağıtımına ve diğer gastronomi alanındaki firmalara da büyük katkılar sağladığını ve yarışmanın temel amacının bölge çalışanlarının çıtasını yükseltmek olduğunu söylüyor.

24 FOODINLIFE.COM.TR

yarışma

Otların Rüzgarlı Öyküsü Alaçatı’da Esti Alaçatı Belediyesi tarafından bu yıl ikincisi düzenlenen Alaçatı Ot Festivali büyük bir coşkuyla gerçekleşti. “Otların Rüzgarlı Öyküsü” efsanesinden yola çıkılarak geçen sene ilki düzenlenen Alaçatı Ot Festivali, gelenekselleşme yolunda ilerliyor. Zengin ot çeşitlerimizin, tarihimizdeki yerini ve yemek kültürümüz içindeki değerini koruyabilmek adına Alaçatı Ot Festivali, ilgili ve yetkililerden büyük takdir topladı. Food in Life olarak festivali takip ettik ve gözlemlerimizi sizinle paylaşıyoruz.

oşku, keyif, paylaşım ve yaşayan Ege kültürünün hakim olduğu festival yoğun ilgi sebebiyle bu yıl iki güne çıkarıldı. 2 Nisan Cumartesi Günü başlayan festival, 3 Nisan Pazar günü ödül töreni ile sonlandı. Alaçatı Belediyesi’nin düzenlediği 2. Alaçatı Ot Festivali’nde Ot Yemekleri kategorisinde Güler Akgün, Ot Toplama kategorisinde ise Necla Erol birinci oldu. Festivalde Alaçatı’ya özgü ürünler sergilendi Nar Gourmet’in ana sponsorluğunda Alaçatı Belediyesi tarafından düzenlenen 2. Alaçatı Ot Festivali’nde jüriliği Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran, Trilye Restoran Sahibi ve Şefi Süreyya Üzmez, Maria’nın Bahçesi Restoran Sahibi ve Şefi Maria Ekmekçioğlu, Yemek Yazarı Gökçen Adar, Erhan Şeker, Ayhan Sicimoğlu, Hakkı Akbaykal, Yemek Yazarı Sema Temizkan, Yemek Programcısı Ayşe Tüter gibi ünlü jürilerin yanı sıra Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen de yer aldı. Ot yemekleri Yarışması’nda Güler Akgün “Karışık otlu muska böreği” ile jüriden 82.58 puan alarak birinci olurken, Macibe Pekşanlı “Ot yatağında kumbus” adlı yemeği ile 78 puan alarak ikinciliği, Melahat Gemici ise “Yoğurtlu arapsaçı kavurması” ile 77 puan alarak üçüncülüğü elde etti. Ot Toplama kategorisinde ise Necla Erol 137 tür ot ile birinci, Nuran Erdem 101 tür ot ile ikinci, Aysun Yenice ise 77 ot türü ile üçüncü oldu. Ot Yemekleri kategorisinde 33, Ot Toplama kategorisinde 11 kişi yarıştı. Ot Toplama kategorisinde “otların doğru koparılması” da kriter olarak göz önünde bulunduruldu. Alaçatı Pazaryeri Cami Meydanı’nda gerçekleştirilen ve iki gün süren festival boyunca yöreye özgü ürünlerin sergilendiği stantlar kuruldu. Belde sakinlerinin kurduğu stantlarda gün boyunca Alaçatı’ya özgü ürünler sergilendi. Alaçatı Belediye Başkanı Muhittin Dalgıç: “Bu Tür Festivalleri Sürdüreceğiz” Alaçatı Belediyesi tarafından bu yıl ikincisi gerçekleştirilen Alaçatı Ot Festivali büyük ilgi gördü. Alaçatı Belediye Başkanı Muhittin Dalgıç, Food in Life’a festivale ilişkin demeç verdi. Muhittin Dalgıç, 2004 yılında göreve geldikten sonra Alaçatı’nın bir marka olduğunu herkese gösterdiklerini söylerken, Alaçatı’nın otantik mimarisini koruyarak çalışmalar yaptıklarını belirtiyor. Turizme katkı sağlayan butik otelleri ile birlikte Alaçatı’nın başlangıç noktası sörf olduğunu söyleyen Dalgıç, bunun yanı sıra otel, kafe ve restoranlarında sunulan salataların, mezelerin yapıldığı otları gelecek kuşaklara aktarabilmek adına Alaçatı Ot Festivali’ni başlattıklarını belirtiyor. “Gelenekselleştirerek devam ettireceğiz” Muhittin Dalgıç, yüzlerce otun bulunduğu festivalin Türkiye’de bir ilk olduğunu belirtiyor. Festival boyunca yapılan yarışmalarda iki kategorinin uygulandığını söyleyen Dalgıç birincisinin otlardan yapılan yemek ve salatalar, ikincisinin ise en fazla ot çeşidini toplayanlar arasında yapıldığını belirtiyor. Başkan Dalgıç yaza oranla kışın durgun geçen Alaçatı Turizminin de bu sayede renklendiğini belirtiyor. Su ürünleri festivali de kapıda… Belediye Başkanı Muhittin Dalgıç, farklı kategorilerde bu tip organizasyonların devamının geleceğini söylüyor. Su ürünleri ile tanıtan Alaçatı’nın uluslar arası bir de su ürünleri yarışması yaptıklarını söyleyen Dalgıç ot festivali gibi bölgede yakalanan balıklar ile de ilerleyen dönemde bir su ürünleri festivali gerçekleştirmek istediklerini müjdeliyor.

26 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Bir Fuarın Ardından IBEXpo 2011 Fuarı Sodeks Fuarcılık tarafından bu yıl üçüncüsü düzenlenen, ekmek ve pastacılık sektörüne dair her detayı bünyesinde barındıran IBEXpo 2011 Fuarı, 5 – 8 Mayıs tarihlerinde İstanbul Fuar Merkezi’nde gerçekleşti. Fuara katılım göstererek gastronomi sektörüne fayda sağlayan sektör temsilcileri fuarı değerlendirdi…

gün süren IBEXpo 2011 Fuarı, unlu mamuller sektörüne yönelik ekipman ve ürünlerin ön plana çıkmasının yanı sıra sektörün önde gelen firmaları danışman şefleri ile ziyaretçilere stantlarında adeta lezzet şöleni yaşattı.Öztiryakiler ve Lider Çikolata’nın katkılarıyla kurulan work shop alanında misafirlere gün boyunca tadımlar yaptırıldı. Bunun yanı sıra, çikolata yapma tekniklerinin de gösterildiği alan fuarın en hareketli bölgesiydi.

doğru ürünleri sunmayı amaçladıklarını belirten Başar Ergün, endüstriyel dondurma yerine doğal dondurmayı yaygınlaştırmayı kendilerine misyon olarak edindiklerinden bahsediyor. Yine meyve suyu için de doğru ekipmanlar ile daha doğal ürünler sunan Hotello, kullanıcılara bu konuda eğitim vermeyi de planlıyor.

Tahsin Öztiryaki sektörün geliştiğini düşünüyor

İnoksan standını ünlü futbolcular ziyaret etti

Bu yıl ikincisi düzenlenen IBEXpo’ya ilk kez katılan Öztiryakiler, sektöre yönelik tüm fuarlarda endüstriyel mutfak ekipmanları ile yerini alıyor. Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki fuarın oldukça verimli geçtiğini düşünüyor. Türkiye’nin bu tür fuarlara daha fazla ihtiyacı olduğunu belirten Tahsin Öztiryaki, sektör adına faydalı olduğunu da ekliyor. Türkiye’deki pastanecilik sektörünün hızla geliştiğini söyleyen Tahsin Öztiryaki, fuar alanında kurdukları workshop alanından bahsederken, tüm ekipmanlarını tanıtma fırsatı olamayacağından yalnızca sektör için en faydalı olacak ürünlerini ön plana çıkardıklarını ve son teknoloji ürünler ile neler yapılabileceğini kullanıcılara gösterdiklerini belirtiyor. Sektöre yönelik ithal edilen ürünlerin olmasına rağmen yerli malların kullanılmasından taraf olduğunu da söyleyen Tahsin Öztiryaki, Türkiye’de sektörün hızla geliştiği bir kez daha vurguluyor.

Mutfak ekipmanlarına dair her şeyi bünyesinde barındıran İnoksan, IBEXpo’da demo şeflerinin sunumları ile göz doldurdu. Endüstriyel mutfak ekipmanları ile unlu mamuller sektörüne destek veren İnoksan standında, Ünlü Futbol Yorumcusu Erman Toroğlu ve Galatasaraylı Futbolcu Servet Çetin’i konuk etti. İnoksan Pazarlama Müdürü Esra Altay Erman Toroğlu ve Servet Çetin’e İnoksan marka fırın armağan ederek teşekkürlerini sundu. 4 gün boyunca fuar ziyaretçilerine tadımlar yaptıran İnoksan, kullanıcılara ekipmanlar hakkında da bilgi verdi.

S2000 ürünleri dikkat çekti Hotello Türk tüketicisine doğru ürünleri sunmayı amaçlıyor IBEXpo’ya bu yıl ilk kez katılan Hotello daha önce sektöre ilişkin bazı fuarlarda da yer almış. Hotello Firma Ortağı Başar Ergün, fuardan memnun olduklarını ve verimli geçtiğini düşünüyor. Firma olarak Türk tüketicisine

28 FOODINLIFE.COM.TR

Endüstriyel mutfak ekipmanları sektöründe faaliyet gösteren S2000 fuar alanında sergilediği ürünlerle dikkat çekti. Stand alanında kendi üretim dolaplarını göstermenin dışında ithal ettikleri ürünleri de sergileyen S2000 standı ziyaretçiler tarafından oldukça ilgi gördü.

etkinlik

değmeden ekmek üretimi yapan otomatik ekmek üretim hatları kuruyor. Barmak Barutçuoğlu Gıda Genel Müdür Yardımcısı Derya Barutçuoğlu, IBEXpo’ya ikinci kez katıldıklarını belirtiyor. Fuarın oldukça verimli geçtiğini düşünen Derya Barutçuoğlu, Fırıncılar Federasyonu’nun da bu fuarı desteklemesinin de kendilerine faydası olduğunu ekliyor. Sektöre yönelik yenilikleri tanıtabildikleri bir alan oluşturduklarından da bahseden Derya Barutçuoğlu, workshop alanı kurarak fuar boyunca ekmek pişirdiklerini ve misafirlere sunduklarını söylüyor.

Ndustrio soğutma gruplarına ağırlık veriyor Endüstriyel mutfak ekipmanları sektöründe 2009 yılından bu yana faaliyet gösteren Ndustrio, soğutucu gruplarına ağırlık veren bir firma. Bunun yanı sıra tüm mutfak ekipmanlarını da üretebiliyor ve ithal ettiği ürünler ile sektöre destek veriyor. Herhangi bir işletmeyi a’dan z’ye alıp anahtar teslim şekilde tamamladıklarını da ekleyen Erkan Çakır, yurt genelinde 160 bayileri olduğunu söylüyor. Fuar hakkındaki düşüncelerini aktaran Erkan Çakır, geçen seneye oranla daha zayıf bulduğunu belirtiyor.

Lider Çikolata Çikolata Şovlarıyla Dikkat Çekti Öztiryakiler’in mutfak sponsorluğunda IBEXpo fuar alanında kurulan work shop alanında çikolataları ile destek veren Lider Çikolata, 4 gün boyunca çikolata ve pasta şefleri ile gün boyu şovlar ve tadımlar gerçekleştirdi. El yapımı çikolata, çikolata ile dekor ve süsleme sanatı ve çikolata yapım tekniklerinin yanı sıra pasta sanatının inceliklerinin aktarılmasının yanı sıra tanıtım sonucu elde edilen çikolata ve pastalar ile tadımlar yaptırıldı. Öztiryakiler’in mutfakları ile destek verdiği workshopta donmuş unlu mamullerin pişirilmesi ile ilgili bilgiler de aktarıldı.

Konsantre makinelerinde yerli üretim Samixir Samixir markası ile meyve suyu v.s konsantre makineler üreten Sam Teknik; pastane, büfe, kafe, kantin gibi işletmelere hitap ediyor. IBEXpo’ya bu yıl ilk kez katıldıklarını söyleyen Mehmet Ali Kakşi, fuarın beklentileri karşılamadığını düşünüyor. Pastane sektörünün olmazsa olmaz ekipmanlarından biri olan konsantre makinelerin ayrıca fuarda yerli üretim yapan tek firma olmalarına rağmen talep görmemesini fuarın sektör tarafından yeterince ziyaret edilmemesine bağlıyor.

Lezzetli Kahveler Ender Kahve’den

Bartech fuar boyunca pişirdiği ekmeklerle ilgi çekti Bartech markası ile ekmek ve hamur makineleri üreten Barmak Barutçuoğlu, müşterisine anahtar teslim projeler de sunuyor. Hamur işleme, mixer, hamur yoğurma makineleri, fırınlar üreten Barmak Barutçuoğlu, el

30 FOODINLIFE.COM.TR

Kahve makineleri ile sektörde adını duyuran Ender Kahve, tamamen manuel makineler ile kahve yapıyor. Kolombiya, Brezilya, Guatemala, Uganda gibi ülkelerin kahvelerini kullandıklarını belirten Akın Kılıç, en kaliteli kahve çekirdeklerini harmanlayarak müşterilerine en iyiyi sunduklarını belirtiyor. Chico Doro markasının da Türkiye distribütörü olan Ender Kahve, farklı kahve çeşitlerinin ne oranda işleneceği konusunda da uzman. Fuarın kendileri için oldukça hareketli geçtiğini söyleyen Akın Kılıç, fuarı ziyaret eden herkesin bilinçli ve ne aradığını bilen kişiler olduklarını da belirtiyor.

kapak

Silvena Rowe’un Hünerli Ellerinden Çıkan Osmanlı Mutfağı

32 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen

İngiltere’nin en popüler kadın şeflerinden Silvena Rowe, Osmanlı mutfağına duyduğu hayranlık ve yaptığı detaylı araştırmaların pekiştirmesiyle hazırladığı yemeklerle mutfak kültürümüzün temsilcisi haline geldi ve kendisine ün kazandıran büyük bir popülariteye sahip oldu. Londra’da bir Osmanlı füzyon mutfağı açmaya hazırlanan Silvena Row ile sohbet ettik hem renkli kişiliği ile tanıştık hem de mutfak hikayesini dinledik…

abası Türk, annesi Bulgar olan Silvena Rowe, küçüklüğünden bu yana müthiş yemekler ve organik sebzeler ile büyümüş. Babasının kendileri için pişirdiği yemeklerin tadının hala damağında ve zihninde olduğunu söylüyor. Küçük yaşta evlenip soğuk bir ülkeye yerleşmesinin ardından kendisini burada yemek yaparak ifade etmiş. Yani diğer bir deyişle hobi olarak başlayan bu tutku bir süre sonra mesleğe dönüşnüş. Hem de çok başarıyla temsil ettiği bir meslek… Bu konuda hiçbir eğitim almadığını vurgulayan Silvena Rowe, Gary Rhodes, Heston Blumenthal, Mario Batali gibi büyük şeflerle çalışarak kazandığı deneyim ve bilgi birikiminden gözlerinden okuduğumuz gururla bahsediyor. Kariyerinin sonraki basamağında ünlülere özel mönüler hazırlayan Silvena Rowe; Tina Turner, Claudio Schaffer ve Cher gibi isimler için yemekler hazırlamış ve ünlülerin uğrak yeri olan Books for Cooks Restaurant’ta hünerini damaklara sunmaya devam etmiş. Yemeklerinde çok az yağ kullanmayı tercih ediyor Silvena Rowe, Akdeniz ve Osmanlı mutfağını yansıtan yemekler yapmayı tercih ediyor. Yemeklerin çoğunu yağ kullanmayarak yaptığını belirten Silvena Rowe, daha çok baharatlar ile yaptığı dokunuşlarla mönülere imzasını atıyor. Osmanlı mutfağı hakkındaki görüşlerini sorduğumuz Silvena, yemeklerdeki baharat karışımının abartılı bulduğunu söylüyor. Dünyanın bazı ülkelerinde de Osmanlı tarzı mutfaklara rastladığını ve gerçek anlamda Osmanlı yemek kültürünü yansıtan Osmanlı mutfağından çok etkilendiğini sözlerine ekliyor. Her yemekte kendinden bir parça var… Çoğu yemeği kendi tarzına göre uyarlayıp sunan Silvena Rowe, çok ağır olan yemekleri kendi yöntemleri ile daha hafif hale getiriyor. Örneğin, ördek ve portakallı döner yapıyor güzel ve maharetli şefin spesiyalleri arasında…

FOODINLIFE.COM.TR 33

kapak

Bunun yanı sıra sunumlarının görselleri ile de adından sıkça söz ettiren Silvena Rowe’un geçtiğimiz yıl İngiltere’de, Purple Citrus and Sweet Perfume adlı, Osmanlı yemek kültürüne odaklı yemek kitabından bahsedilirken, yalnızca mutfakta değil her alanda okunabilecek bir kitap olduğu söyleniyor. Kitapta bahsedilen müthiş lezzetlerin dışında iştah kabartan muhteşem görsel şölen çok iyi bir yemek fotoğrafçısı olan Yotam Ottolenghi tarafından oluşturulmuş. Yayın hakları 11 ülkeye satılmış olan bu çok konuşulan kitabın peşi sıra iddiası yüksek yeni bir kitap gündemde… İlk kitabında öykü gibi eğlenceli bir dil hakimken, planlaması yapılan ikinci kitabı Orient Express’te ise sadece tarifler yer alacak. Suriye, Lübnan, Fas gibi ülkelerde araştırmalarda bulunan Silvena Rowe, kitabı için Türkiye’den de kaynak bulduğunu belirtirken, yardım aldığı bu kaynakların başlangıç noktasının Hürrem Sultan ve Kanuni Sultan Süleyman’ın aşk mektubuna kadar dayandığını anlatıyor. Kaynak olarak kullanılan mektuplarda aşk şerbetli tatlılar ile ifade edilmiş. Osmanlı temasını yemeklerinde başarıyla kullanıyor Türk şeflerden birkaç tanesini tanıdığını söyleyen Silvena Rowe, Çırağan Sarayı’nda Türk şefler ile çalıştığını ve fıstıklı baklavayı burada öğrendiğini vurguladı. Silvena Rowe’nin Londra’daki ekmekçisinin de bir Türk olduğunu öğreniyoruz. Silvena Rowe’nin

34 FOODINLIFE.COM.TR

mönüsünde imzasını taşıyan en önemli sunumlardan birinin portakallı baklava olduğunu ayrıca Osmanlı Mutfağına hakim olan av etlerini de oldukça fazla kullanıyor ve güvercin, ördek, kuzu gibi hayvanların etlerini sıklıkla tercih ettiğini söylüyor. Küçük kuzu butlarını marine ettikten sonra yemeklerde kullanan Silvena Rowe’un açacağı, Osmanlı Mutfağı’ndan esinlenerek yapılandırılan restoranın Michelin Yıldızı alması kuvvetle ihtimal… Televizyonda aşçı olarak çok önemli bir yere sahip olan hatta İngiltere’deki sıkıcı, tek düze şef programlarına renk kattığını düşünen Silvena Rowe’un, chef’s table uygulaması yapmak da planları arasında. Silvena Rowe… Seçilmiş şef… Ulaştığı başarıyla tüm dikkatleri üzerine çeken Silvena Rowe açacağı restoran için pek çok önemli kişiden ve işadamından teklif almış. Sonunda The May Fair Hotel’in sahibi tarafından otelin altındaki mekan için aldığı teklif Rowe için çok cazip görünmüş ve kolları sıvayıp çalışmaya başlamışlar. Otelin sahibi ve parayı yatıran kişi, Hintli işadamı Jasminder Singh, uzun bir süre Silvena Rowe hakkında araştırma yapmış ve bu işin üstesinden en iyi şekilde gelebileceği noktada teklifini yapmış. Bu noktadan sonra tüm planların mükemmel noktasına ulaşması için hiçbir masraftan kaçınmamış ve bu restoran projesine yaklaşık 3 milyon sterlin para harcamış. Osmanlı temasının hakim olacağı mekanın kapılarının Mayıs ayının ortalarında misafirlere açılması bekleniyor.

FOODINLIFE.COM.TR 35

dosya

Bodrum’un Gözde Otelleri, Otellerin Nefis Lezzetleri Ege’nin incisi Bodrum, 1522 yılında Kanuni Sultan Süleyman döneminde Osmanlı İmparatorluğuna katılmış ve Cumhuriyetin ilanından sonra adı Bodrum olarak değiştirilmiş, şu an yaz tatillerinin vazgeçilmezi olan bir ilimiz… Ege ve Akdeniz iklimlerinin sentezinden oluşan bir özelliğe sahip Bodrum’da yaz aylarında neredeyse hiç nem bulunmuyor. Doğu ve batı limanlarının birleşmesinden meydana gelen yarımada üzerinde yükselen kalesi ve iki limanın kıyılarına dizilmiş bembeyaz evleri, gümbetleri ve denize inen daracık sokakları, şöhreti dünyaya yayılmış yatları ve tersaneleri ile ünlü Bodrum, bir tatil yöresinden beklenen tüm unsurları bünyesinde toplamış ve yaz-kış yaşanabilecek önemli bir turizm merkezi. Antik tiyatro, kaya mezarları, Myndos Kapısı, Çıfıt Kale, antik kentler, sarnıçlar, Bodrum Kalesi, Torba, Gölköy, Yalıkavak gibi belde plajları Bodrum’da görülecek yerlerden sadece bazıları. Yöresel lezzetleri ise Bodrum için söyleneceklerin başında geliyor. Zeytinyağı, peynirleri ve mevsimsel otları ile Bodrum mutfağı oldukça geniş alternatifler sunuyor. Bodrum tatil için misafirlerine pek çok alternatif sunuyor, bölgede birbirinden kaliteli pek çok otel var. Rixos Bodrum, Barbaros Bay Kempinski, Hilton ve Kefaluka Resort Bodrum gibi. Biz bu dosya konumuz için bölgedeki 3 büyük otelin şefiyle otellerini konuştuk. Buyurun Club Marmara, The Marmara Bodrum ve Dedeman Bodrum’u beraber tanıyalım…

36 FOODINLIFE.COM.TR

Türkiye’nin İlk Butik Oteli The Marmara Bodrum… Aslen Tokatlı olan Zekeriya Yıldırım, turizm sektörünün çeşitli alanlarında görev aldıktan sonra The Marmara’da ilk olarak çikolata imalatı yaparak çalışmaya başlamış. Yaklaşık 7 sene The Marmara’da çalışan Zekeriya Yıldırım 2009 yılında The Marmara Bodrum’a transfer olmuş. Türkiye’nin ilk butik oteli olan The Marmara Bodrum, yaz kış açık ve 90 odası bulunuyor. Türkiye’deki butik otellere oranla oda ve servis standartları oldukça yüksek The Marmara Bodrum’un Mutfak Şefi Zekeriya Yıldırım’la görüştük.

odrum’un en güzel manzaralarından birine sahip The Marmara Bodrum; kişiye özel hizmette bir numara olarak nitelendiriliyor. Yazın 90 oda olmalarına rağmen yaklaşık 120 kişilik bir personel ile çalıştıklarını belirten Zekeriya Yıldırım, her misafire mutlaka bir servis elemanı ile sürekli eşlik edildiğini söylüyor. Kişiye özel serviste misafirlerin mönüye bağlı kalmadan istedikleri yemeği isteyip yiyebildiklerini söyleyen Yıldırım, The Marmara Bodrum’un Akdeniz ve Ege’deki her şey dahil sistemini yıkan standartları barındırdığını belirtiyor. Mönüleri yöresel ürünlerle iddialı The Marmara Bodrum’un mönüsünden bahseden Zekeriya Yıldırım, Bodrum’un yöresel tatlarından oldukça fazla faydalandıklarını söylüyor. Yöresel peynirler, zeytinyağı, tavuk ve et ürünlerinin tamamen doğal olarak mutfağa alındığını vurgulayan Zekeriya Usta Marmara Bodrum’da 2 ana restoran bulunduğunu söylüyor. Bir adet lounge barın dışında yapım aşamasında olan şov mutfağında yaklaşık 15 kişilik gruplara veya ailelere sunumlar yapılacağının da bilgisini veren Yıldırım, bünyelerinde Çin Mutfağından lezzetler sunan bir de şuşi barı olduğunu söylüyor. Banket organizasyonlarında da iddialı otelin mutfağında Akdeniz, Osmanlı ve Uzakdoğu yemekleri kendinden söz ettiriyor. Yaz ve kış olarak değiştirdikleri mönülerde mutlaka Türk mutfağı lezzetlerini barındırdıklarını söyleyen Yıldırım yemekleri modernize ederek mönülerine aldıklarını vurguluyor. Zekeriya Yıldırım, Anadolu’nun yerel lezzetlerinin de The Marmara Bodrum’da tadılabileceğini söylüyor. Zekeriya Yıldırım, yanında çalışan personelle mutfak sırlarını paylaşıyor Otel misafirinin yanı sıra dışarıdan da misafirlerin alakart restoranlarını sıkça ziyaret ettiğini anlatan Zekeriya Yıldırım, yaklaşık 200 kişilik organizasyonlara da ev sahipliği yaptıklarını vurguluyor. Yazın mönü için istenilen ürünleri elde edebildiklerini ancak kışın biraz daha zorlandıklarından bahseden Zekeriya Yıldırım, eskiye oranla Bodrum’da ihtiyaç olan her ürünü temin edebildiklerini de vurgu-

luyor. The Marmara Bodrum mutfağını anlatan Zekeriya Yıldırım, genç bir kadroya sahip olduklarını söylerken, gençleri stajyerlikten alıp yetiştirerek önlerini açmanın çok önemli olduğunu ve kendisinin de bu yönde ilerlediğini belirtiyor. Sektördeki çoğu meslektaşı gibi meslek saklama taktiğinin olmadığını da ekleyen Zekeriya Yıldırım, yanında çalışan personele her şeyi öğrettiğini ancak bu şekilde mutfağı onlara emanet edebileceğini söylüyor. The Marmara Bodrum ile özdeşlemiş çökertme, kıtır mantı, kuzu incik gibi yemeklerin mönüde mutlaka bulundurulduğunu söyleyen Zekeriya Yıldırım mutfağında katkı maddesi kullanmamaya özen gösterdiğinin de altını çiziyor. The Marmara Bodrum’da oda servisi 24 saat boyunca sürüyor. İsteğe göre misafirlere geç kahvaltı seçeneği de sunulurken kahvaltıda da yerel lezzetler bulunuyor. Özellikle zeytin, köy yumurtası ve şarküteri ürünleri tamamen doğal olarak çıkarılıyor. The Marmara Bodrum Otelin ufak bir de bahçesinin Mutfak Şefi Zekeriya Yıldırım bulunduğunu söyleyen Zekeriya Yıldırım, salatalık, biber, roka, domates ve çeşitli baharatlar gibi yetiştirdikleri ürünleri taze taze mutfağa alarak misafirlere sunduklarını anlatıyor. Banket organizasyonlarından bahseden Zekeriya Yıldırım, özellikle havuz başında sıkça düğün yaptıklarını bunun yanı sıra catering servisi de verdiklerini söylüyor. The Marmara Bodrum personeline sürekli eğitim veriliyor, örneğin İngiliz bir öğretmenin otel içerisinde bulunarak sürekli eğitimler verdiğini vurgulayan Zekeriya Yıldırım, hijyen ve gıda konularında da profesyonel firmalar ile çalıştıklarını söylüyor. “Bodrum’da kış turizminin gelişmesi lazım” Bodrum’da sektör açısından tek sıkıntının her şey dahil otellerin fazla olması diye düşünen Zekeriya Yıldırım, bunun yanı sıra kış aylarında Bodrum’a uçak seferlerinin seyrek olduğunu, bir de çoğu işletmede yazlık alanların fazla kapalı alanların az olduğunu belirtiyor. Bodrum’da bu nedenle kış turizminin gelişmediğini düşünen Zekeriya Yıldırım, bu konuda otelcilik federasyonlarının çalışmalar yapması gerektiğine inanıyor. Bodrum’daki aşçılık sektörünün sorunlarından da bahseden Zekeriya Yıldırım, eğitimli eleman bulmanın zor olduğunu, yaz aylarında ve kış aylarında ki personel sayısı farklarının da kendileri için sorun teşkil ettiğini belirtiyor. Bodrum’a her gelecek marka ve işletmenin de bölgenin kalitesini yükselteceğini düşünen Zekeriya Yıldırım, böylece istihdam sağlamanın yanı sıra turizmin daha fazla gelişeceğini söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 37

dosya

Bitez Vadisi ile Bakışan Dedeman Bodrum Resort Bitez Vadisi’ne bakan panoramik manzaralı konuma sahip Dedeman Bodrum Resort, stratejik konumuyla hem Ege hem de Akdeniz kokan Bodrum’un plajlarına, balıkçı köylerine, Ege’nin Heredot’tan günümüze ulaşan tarihine açılarak fark yaratıyor. Toplam 108 odasıyla resort konforunda hizmet sunan Dedeman Bodrum, şehir merkezine 2.5 km mesafesiyle unutulmaz tatillerin vazgeçilmezi. Dedeman Bodrum Resort’u Executive Chef’i İbrahim Sarpkaya’dan dinledik.

Dedeman Bodrum Resort Executive Chef İbrahim Sarpkaya

tel içerisinde bulunan Turkuaz Restaurant, yüzme havuzu kenarındaki konumuyla Dedeman Bodrum misafirlerinin en çok tercih ettiği restoran. 120 kişi kapasitesiyle her gün 07.00-21.30 saatleri arasında hizmet veren Turkuaz, Türk ve Akdeniz mutfağından seçkin örnekler sunuyor. Dedeman Bodrum Resort Executive Chef’i İbrahim Sarpkaya, 1998 yılından bu yana hizmet veren Dedeman Bodrum’da 12 senedir görev yapıyor. Kış aylarında Turkuaz Restaurant’ta alakart hizmet verdiklerini söyleyen İbrahim Sarpkaya, yaz aylarında ise hem alakart hem de açık büfe hizmeti sunduklarını söylüyor. Alakart seçeneğinde Türk mutfağı ağırlıklı olmak üzere, dünya mutfağından da örnekler çıkardıklarını söyleyen Sarpkaya, Dedeman Bodrum’da Türk misafirlerin daha ön planda olduğunu dile getiriyor. Otel bünyesinde Bitez ve Çatı bar olmak üzere iki de bar bulunduğunu söyleyen Sarpkaya, Çatı Bar’da kokteyller düzenlediklerini aynı zamanda çeşitli yemek organizasyonu gerçekleştirdiklerini de belirtiyor. Dedeman Bodrum’da yaz aylarında havuz başında 300 – 350 kişiye kadar düğünler ve banketler düzenleniyor. Dedeman Bodrum’da servis ve mutfak personeli sürekli eğitimde Dünya mutfağından mönüleri nasıl oluşturduklarından bahseden İbrahim Sarpkaya: “Müşterilerden gelen talep ve isteklere göre her yıl mönülerimizi değiştiriyoruz. Dedeman standartları dışında mönü her yıl revize ediliyor.” diyor. Dedeman’ın klasikleşmiş ve standart sunumunun olduğu lezzetlerin dışında yöreye özgü lezzetleri de mönüde barındırıyorlar. Servis ve mutfak konusunda personellere çeşitli eğitimler verildiğini söyleyen İbrahim Sarpkaya, yabancı dil, Dedeman standartları, misafir memnuniyeti konularında eğitimler uyguladıklarını ayrıca hijyen konusunda da anlaşmalı firmaları tarafından eğitildiklerini belirtiyor. Bodrum’un özellikle gençler tarafından yoğun ilgi gören bir belde olduğunu söyleyen İbrahim Sarpkaya, iklim ve konum olarak da Bodrum’un 38 FOODINLIFE.COM.TR

ön planda olduğunu vurguluyor. Dedeman Bodrum Resort’ün bulunduğu konumu Ege Bölgesi’nin tüm güzelliklerine hakim olduğunu söyleyen Sarpkaya, Bodrum’u Antalya’dan farklı kılan bir diğer özelliğini de yazları nem oranının düşük olması şeklinde açıklıyor. “Bodrumlu şeflerin en büyük sorunu; Her şey dahil sistem” Bodrum’daki otel şeflerinin en büyük sorunlarından birinin her şey dahil sistem olduğunu düşünen İbrahim Sarpkaya, her şey dahil sistemin başta ürünleri olmak üzere müşteri kalitesini de etkilediğine inanıyor. Aşçıların istediği ürünleri sergileyememesinin bu sistemin en büyük problemi olduğundan bahseden İbrahim Sarpkaya, verilen sınırlı bütçeyi aşmamak adına aşçıların kendilerini kısıtladıklarını, bunun da ürünlerine olumsuz yönde yansıdığını düşünüyor. Bodrum Dedeman Mutfağı’nda Ege otları ve deniz ürünleri ön planda… Mönülerinde yöresel dokunuşları sevdiklerini söyleyen İbrahim Sarpkaya; şevket-i bostan, radika, ebe gümeci, hardal otu, turp otu, tilkişen otu çeşitlerini sayarken mönülerinde bu otlarla yapılan yemeklere sıkça yer verdiklerini de ekliyor. Yazın açık büfelerinde bu mönüyü sürekli bulundurduklarını söyleyen İbrahim Sarpkaya, yaz aylarında yalnızca deniz börülcesi veya kuzu etli şevket-i bostan yemek için oteli ziyaret eden birçok misafirleri olduğunun bilgisini veriyor. Bodrum yöresine ait yemeklerin Türk damak tadına çok uygun olduğunu belirten İbrahim Sarpkaya, bu nedenle Türk misafirler tarafından tercih edildiklerini düşünüyor. Yöreye ait farklı deniz ürünleri de çıkıyor. Dil balığı, çupra, levrek mönüde en çok tercih edilen balıklar arasında yer alıyor. İbrahim Sarpkaya, yöresel ürünleri mönüye almalarının Ege otellerinin çıtasını yukarıya taşıdığını belirtirken, en büyük avantajlarının en taze ürünler ile çalışmaları olduğunu söylüyor.

dosya

Club Marmara Fransız Misafirlere Türk Lezzetlerini Sunuyor Club Marmara, tamamen Fransız bir şirketin iştiraki ve müşterilerinin de tamamı Fransız. Toplamda 6 otele sahip olan grupta yılda yaklaşık 2500 misafir ağırlanıyor. Bodrum Aşçılar Derneği Başkanı ve Club Marmara Mutfak Koordinatörü Halil Uzun ile Club Marmara’yı konuştuk.

tellerinin mutfaklarında Fransız mutfağının yanı sıra Türk mutfağını da servis ettiklerini söyleyen Halil Uzun, çıkardıkları mutfakların standartlarını her zaman koruyarak kaliteyi bozmadan servisin kendileri için önemli olduğunu söylüyor. Otellerinde sık sık denetlemeler yapıldığından da bahseden Uzun, bu denetlemelerden kendilerinin dahi haberleri olmadığını ve her an denetim altında olduklarını söylüyor. Mutfak Koordinatörü Halil Uzun, otel mutfağında Fransız mutfağını oldukça az uyguladıklarını belirterek: “Kendi ülkesinde tattığı lezzetlerin dışında ülkemizi tercih eden misafirlere Türk mutfağından yemekler sunmayı tercih ediyoruz” diyor. Yaz aylarında tüm otellerinde 110 kişilik mutfak personeline sahip olduklarını söyleyen Halil Uzun, yaklaşık 2 hafta kadar mönüler üzerinde çalışıldığını, 15 günlük bir sürecin ve denemelerin ardından mönülerin misafirlere sunulduğunu belirtiyor. Club Marmara hijyen konusunda çok titiz Marmara Grubu’na ait tüm otellerde bulunduğu yörenin yemekleri misafirlere sunuluyor. Marmara Grup’un standartlarından bahseden Halil Uzun, öncelikle mutfak standartlarında sunulan yemekleri misafirlerden önce kendilerinin denediğini söylüyor. 2005 yılından bu yana Fransızlar ile çalışan Halil Uzun, artık müşterilerin taleplerini karşılamakta sorun yaşamadığını da ekliyor. Hijyen konusunda son derece titiz çalıştıklarını söyleyen Uzun, misafirlerin yemek yerken mutfağı mutlaka görebilmelerini sağladıklarını belirtiyor. 1988 yılından beri Bodrum’da çalışan Halil Uzun, Bodrum’da kış turizminin hareketlenmesi için imar planlarının açılması gerektiğini düşünüyor. Mönülerinde Bodrum’un yöresel lezzetlerinden de faydalandıklarını belirten Halil Uzun, bu yemekleri ön plana çıkarmak için çalışmalar da yapacaklarının söylüyor. Yöresel yemeklerin bu vasıta ile dünyaya tanıtılacağına inanıyor. Halil Uzun, Bodrum yöresel ürünlerini mönüsünde kullanıyor Bodrum’daki profesyonel aşçılık sektörünü değerlendiren Halil Uzun, aşçıların başarılı olduğunu ancak kendilerini yeterince ifade edemediklerini düşünüyor. Bodrum’da yaklaşık 3 bin aşçıbaşı olduğu söyleyen Uzun bölgedeki aşçıların en büyük sorununun ustalık belgesine sahip olmamaları olduğuna inanıyor. Bunun sebebini sürekli aynı işletmede çalışmak olarak gösteren Halil Uzun, önümüzdeki süreçte genç aşçılara ilişkin eğitim projeleri olduğunun da müjdesini veriyor.

40 FOODINLIFE.COM.TR

Club Marmara Mutfak Koordinatörü Halil Uzun

portre

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

The Marmara Taksim Executive Chef Rudolf Van Nunen

42 FOODINLIFE.COM.TR

The Marmara Taksim Lezzetleri Rudolf Van Nunen Yönetiminde İstanbul’un kalbinin attığı Taksim Meydanı’nda bulunan 376 odalı The Marmara Taksim, yaklaşık 27 yıldır hizmet veren The Marmara Otelleri’nin en gözdelerinden biri olduğu söylenir. Gerek iş seyahati, gerekse eğlence için şehirde bulunan ve hep en iyisini isteyen misafirlere hitap eden beş yıldızlı bir deluxe otel, muhteşem bir boğaz manzarasına sahip ayrıca iş, alışveriş, kültür ve eğlence alanlarında İstanbul’un merkezi Taksim Meydanı’nda her yere yakınlığı ile de eşsiz bir konumda. Otel bünyesinde bulunan benzersiz Boğaz manzarası ve eşsiz mönüleri ile misafirlere lezzet şöleni yaşatan restoranların Executive Chef’i Rudolf Van Nunen ile konuştuk…

stanbul’un kalbi olarak nitelendirilen Taksim Meydanı’nda yer aldıklarını ve The Marmara’nın kalbinin de mutfağı olduğunu vurgulayan Rudolf Van Nunen, The Marmara mutfağının, Türk mutfağına ait yerel lezzetleri modernize ederek sunmak için burada olduğunu ve farklı bir bakış açısı ile kendi farkını Türk yemeklerine yansıtacağına inanıyor. İstanbul’daki çoğu restoranın aynı konseptte çalıştığını söyleyen Rudolf Van Nunen, bu doğrultuda farklılık yaratacaklarını da ekliyor. “Türkiye’de çalışan mutlaka geri döner” Daha önce de Türkiye’de çalışıp ardından yurt dışına giden Rudolf Van Nunen, burada çalışan her şefin buradan ayrılsa da mutlaka geri dönmek isteyeceğini belirtiyor. Türkiye’den ayrıldıktan sonra da Facebook gibi ağlar aracılığıyla Türkiye’den birçok kişiyle iletişim halinde kalan Rudolf Van Nunen, 1994 yılından bu yana Türkiye’de çalıştığını ve mutfağından geçmeyen şef olmadığını söylüyor. The Marmara Taksim’in yeni yüzü çok iddialı geliyor İstanbul’un simgelerinden The Marmara Taksim dünyaca ünlü tasarımcı ve iç mimar Dan Kwan imzasını taşıyan, Türk sanatı ve kültürünün modernize edilmesiyle oluşan yeni yüzüyle ziyaretçilerinin hizmetinde olacak. Mayıs ayında renovasyonu tamamlanacak olan The Marmara Taksim’in, restoranlarından lobisine, resepsiyonundan toplantı odalarına kadar birçok noktası farklı dokunuş ile yeniden yorumlanıyor. Üç faz halinde gerçekleştirilen The Marmara Taksim’in renovasyonu kapsamında birinci faz olan giriş, lobi, restoran, toplantı ve dış cepheye kadar otelin birçok bölümünü kapsıyor. 900 metrekareden oluşan bölümü “Marmara Meeting Center” olarak adlandırılan The Marmara Taksim’e sekiz tane yeni toplantı salonu ilave ediliyor. Birçok keyifli sürpriz sunulacak Tuti Restoran, yaklaşık 220 kuverlik şöminesi ve balkonu olan bir yer haline geliyor. Tuti Restaurant, Taksim’e çok

daha keyifli bir şekilde bakarak, ister balkonda, ister içeride şömine başında oturarak misafirlerin keyifle yemek yiyebileceği bir mekan olarak hizmete giriyor. The Marmara Taksim’in renovasyon sürecinin ikinci bölümü ise balo salonları, fitness merkezi, spa ve havuzun yenilenmesiyle tamamlanacak. İkinci bölümün uzantısı olarak Panorama Restaurant ve Tepe Bar’ın komple yenilenmesi bulunuyor. Son olarak da odaların renovasyonu ile The Marmara Taksim’in yeni yüzü tüm misafirlerinin beğenisine sunulmaya hazırlanıyor Sokak lezzetleri Rudolf Van Nunen ile restorana giriyor Tuti Restaurant’ın yeni konseptinden ve mutfağından bahseden Rudolf Van Nunen, Tuti’de “beş yıldızlı sokak lezzetleri” kültürüne de hitap edeceğini söylüyor. Türkiye’de bir ilk olarak nitelendirdiği bir özellikten de bahseden Rudolf Van Nunen, misafirlerin restorana girdiklerinde kendisi dahil mutfaktaki tüm şefleri de görebilme imkanına sahip olduğunu belirtiyor. Restoranın yeni düzenlemesine göre; misafirler pişirilen her yemeği de rahatlıkla görebilecek. Pizza ve lahmacun fırınlarının olacağı mutfakta birçok çeşit mönü çıkarılacak. Pizza, lahmacun, balık, tatlı gibi birbirinden farklı tarzda birçok lezzet Tuti’de misafirlere sunulacak. Türkiye’de bir ilk olma özelliğine sahip bu konsept, sokak lezzetleri kültürünü beş yıldızlı bir şekilde misafirlere yansıtıyor. Şef, yerinden yerel ürün kullanımına dikkat ediyor Doğal malzeme kullanımına oldukça büyük önem gösteren Rudolf Van Nunen, her ürünü yerinden temin edeceklerini ve mümkün olduğunca hazır ürün kullanmayacaklarını da ekliyor. Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden yerel lezzetleri kendi mutfağına taşıyan Rudolf Van Nunen, doğal ürünlere ve yöresel lezzetlere büyük önem veriyor. Örneğin The Marmara çikolatası gibi yaklaşık 30 çeşit yeni FOODINLIFE.COM.TR 43

portre

ürün çıkardıklarını söyleyen Rudolf Van Nunen, farklı bölgelerden getirilen üzümler ve diğer meyveler ile birçok şurup elde ettiklerini belirtiyor. Bu şuruplar çikolatalar ile de kullanılarak değişik lezzetler yaratılıyor. Sokak lezzetleri ve ulusal lezzetlere sahip Tuti Restaurant dışında bir de Panorama Restaurant’ı bünyesinde barındıran The Marmara Taksim Panorama’da açık bir mutfak ve bar kısmı bulunacak. Dünya mutfağı ağırlıklı çalışılacak olan Panorama Restaurant’ta moleküler mutfak kültürünün aksine her şey doğal haliyle kullanılacak. Panorama yeni konsepti ile de A kalite restoran olmayı sürdürecek. Esma Sultan’daki davetler bu sezon adından söz ettirecek Daha önce çalıştığı otellerde yaptığı banket organizasyonları ile adından sıkça söz ettiren Rudolf Van Nunen, The Marmara bünyesinde bulunan Esma Sultan’ın mönülerinin hepsini revize ettiklerini söylüyor. Esma Sultan’da verilecek davetlerde bizzat kendisinin de orada bulunacağını söyleyen Rudolf Van Nunen, organizasyona tamamen hakim olacağını belirtiyor. Bu doğrultuda The Marmara Catering’de de farklılıklar yaratacak. Catering hizmeti verilecek işletme öncelikle denetleniyor ve hijyen koşulları başta olmak üzere birçok açıdan değerlendiriliyor. Gastronomi alanında çeşitli promosyonlar planladıklarını belirten Rudolf Van Nunen, ürünleri mevsiminde kullanmaya büyük önem veriyor. Yalnızca mevsimsel olarak kullanılan sebze, meyve ve balık her şey her mevsimde yenebilir tezini çürütüyor. Rudolf Van Nunen, bu mantık ile devam ettikleri sürece misafirlerine en taze ve en doğal haliyle yemek sunduğunu düşünüyor. Oda servisi mönülerini de değiştireceğini söyleyen Rudolf Van Nunen, otelin yüzde 60’ını Türk misafirlerin oluşturduğunu ve mönüye Türk yemeklerinin de ekleneceğini belirtiyor. ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin gerektirdiği değişikliklerin de yerine getirileceğini belirten Ruıdolf Van Nunen, kalite standartlarını yüksek tuttuklarının altını çiziyor. Hijyen konusunda Beyaz

44 FOODINLIFE.COM.TR

Lale ödülünü almayı planladıklarını söyleyen Rudolf Van Nunen, bu amaç doğrultusunda kaliteden ödün vermediklerini belirtiyor. Türkiye’deki The Marmara otelleri içerisinde büyük farklılık yaratacak olan The Marmara Taksim, zamanla diğer otel mutfaklarına da aynı konsepti uygulamayı planlıyor. “Gençler yöresel lezzetleri tatmalı” Türkiye’deki restoranları değerlendiren Rudolf Van Nunen, İstanbul’da Türk mutfağına ait yemekleri bulmanın zor olduğunu düşünüyor. Gençlerin bu konuda yöresel lezzetleri tadarak bilgi sahibi olmaları gerektiğine inanan Rudolf Van Nunen, en beğendiği restoranın Beyti olduğunu ve Türk mutfağına ait lezzetlerden Edirne ve Trakya’dan kuzu etini, levrek, kalkan ve Adana yemeklerini çok beğendiğini söylüyor. Gençlerin Türk mutfak kültürüne yönelmeleri gerek Rudolf Van Nunen genç şeflerin dünya mutfakları yerine Türk mutfağı kültürüne yönelmeleri gerektiğini düşünüyor. Farklı kültürlerden yemekleri sunmak isteyen şeflere ise mutlaka o ülkelere gidip yemek yiyerek, gözlem yaparak çalışmaları gerektiğine inanıyor. Rudolf Van Nunen, genç aşçıların çok aktif ve gurur duyulacak işler çıkardıklarını da belirtiyor. Michelin Yıldızlı restoranları değerlendiren Rudolf Van Nunen, gastronominin üst seviyesine çıkarak çok iyi işler çıkaran işletmelerin Michelin Yıldızını hak ettiğini düşünüyor. Michelin Yıldızına sahip restoranların ekipmanlarından, servisine, mutfağından, personeline her alanda tercih edilmesi gerektiğini de söyleyen Rudolf Van Nunen, misafirlere daha önce denenmemiş bir deneyim yaşatılması gerektiğine inanıyor. Michelin Yıldızı sisteminin Fransa’da başladığını ve son yıllarda bazı dünya ülkelerine yayıldığını vurgulayan Rudolf Van Nunen, Türkiye dışında da çok restoranda bulunmadığından Türkiye’ye gelmesi için zamana ihtiyaç olduğunu düşünüyor.

etkinlik Fabiola Ruzzon

Dirk Brünz

Pastry Chef Vasileios Papamatthaiou

Koza Gıda’nın Türk Gastronomisine Yeni Katkısı, Koza Food Fest Coşkusu Sektörde bulunduğu konumuyla Türk Gastronomi sektörünün önde gelen firması olan Koza Gıda gastronomi festivali niteliğinde coşkuyla geçen ve bu yıl ilki düzenlenen Koza Food Fest’in yaratıcısı… Fuarın ardından hala kattığı değerler ve sağladığı katkılar konuşulurken, Food in Life olarak gözlemlerimizi sizlerle paylaşıyoruz…

stanbul’da 1994 yılından itibaren faaliyet göstermeye başlayan Koza Gıda, bugün yiyecek ve içecek sektöründe ithal gıda ürünleri konusunda uzmanlaşmış bir firma. 20 ülkeden bulundukları sektörün lider firmaları olan 70 ayrı marka ve yaklaşık 1000 ürün ithal ederek Türkiye’de dağıtımını gerçekleştiren Koza Gıda, alanında uzman personeli ile şehir içi hizmetin yanı sıra şehir dışında bayilikler vererek; ürün çeşitliliği, kalite ve gıda güvenliği ilkelerini edinmiş ve gıda sektörünün en yeni teknolojilerini Türkiye’ye getirmeyi amaç edinmiş. Koza Gıda Türk gastronomisini bir festival kazandırdı Koza Gıda tarafından düzenlenen ve gastronomi sektörüne damgasını vuran Koza Food Fest’in ilki, yurt içi ve yurtdışından sektörün geniş katılımı ile büyük bir coşkuyla gerçekleşti. 2011 yılında daha başka büyük projelere de imza atmayı planlayan Koza Gıda’nın 20 ülkeden 40 firmanın ve 18 yabancı şefin katılımıyla gerçekleştirdiği Koza Food Fest- Dünya Lezzetleri Zirvesi, Fulya Fuar Merkezi’nde gerçekleşti. İki gün boyunca süren Koza Food Fest, Türkiye’de şu ana kadar düzenlenen en büyük dünya mutfakları festivali olma konusunda iddialı. Food in Life Gastronomi Yayınları olarak medya sponsoru olduğumuz etkinlik 2000 m2’lik stant alanında gerçekleşirken, organizasyonda katılımcı 40 firmanın da kendilerine ait ayrı stantları ile etkinlikte yer aldı. Firmaların yabancı şeflerinin demo çalışmalarıyla renk vereceği organizasyonda ziyaretçilere Koza Gıda’nın yaklaşık 1000 ürününü de deneme fırsatı sağlandı. Türkiye’nin dört bir yanından şefleri tek çatı altında buluşturan Koza Gıda, stantlarda şeflerin yaptırdıkları tadımlar ile fuarı ziyaret eden satınalmaları da etkiledi. Sektör firmalarının stantları ile hareket kattığı Koza Food Fest’in geleneksel hale getirilmesi gastronomi sektörüne oldukça fayda sağlayacak. Koza Food Fest’in platin sponsorluğunu Electrolux Profesyonel, altın spon-

46 FOODINLIFE.COM.TR

sorluğunu Sevel, gümüş sponsorluğunu Promes ve medya sponsorluğunu da Food in Life Gastronomi Yayınları üstlenirken, Mutfak Sanatları Akademisi, KAPP ve Victorinox da festivali destekleyenler arasındaydı. Geleneksel hale getirilmesi planlanan Koza Food Fest’in Türk gastronomi sektörüne büyük bir armağan olduğuna inanılıyor. TAFED, Koza Gıda’ya sektöre katkılarından dolayı plaket verdi Tüm sektör ve federasyonlar tarafından büyük beğeni toplayan Koza Food Fest organizasyonuna imza atan Koza Gıda’ya, Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkan Yardımcısı Adnan Öztürk tarafından plaket verildi. Sektöre ve aşçılık mesleğine olan katkılarından dolayı ve böyle bir organizasyona imza atarak ülkemiz aşçılık ve yiyecek içecek sektörünün çıtasını yukarı çeken Koza Gıda’ya teşekkürlerini sunan Adnan Öztürk, başarılarının devamını dileyerek Koza Gıda yöneticilerine plaket vermekten mutluluk duyduğunu belirtti. Dünyanın her yerinde İtalya’yı Ferrarelle ile yaşayın Dünyanın her yerinde İtalya’yı yaşamanızı sağlatan, 1983 senbesinden beri kaynağından şişelenen Ferrarelle mineralli su standı da Koza Food Fest içinde ilgi gören standlardan biriydi. Firma yetkilisi Fabiola Ruzzon, Koza Food Fest’i çok iyi organize edilmiş bir etkinlik olarak tanımlarken birçok insanın gelip ürünlerini tatma fırsatını bulmasından memnun olduklarını ekledi. İnsanların mineralli su hakkında soru sorup, maden suyundan farklı yanlarını direkt kendilerinden öğrenmelerini sağlamanın kendileri için avantaj olduğunu söyleyerek insanların ilgi duyuyor olmasından mutlu olduklarını ifade etti. Sosa ile Moleküler gastronomi Moleküler gastronominin en büyük temsilci firmalarından biri olan Sosa standında da Pastry Chef Vasileiois Papamatthaiou ile görüştük. Birçok in-

Fredrik Lemke

Kanpirom Prungkiat Tronglert Jiralerspong

sanın gelip koordineli bir şekilde festivali gezebiliyor olmasının iyi organize edilmiş olmasına bağlayan ve bundan mutluluk duyduğunu belirten Papamatthaiou moleküler gastronominin henüz gelişmekte olan bir akım olduğunu vurguladı. Sosa’nın yiyeceklere saygı duymak için eldekii en az malzemeyle en iyi yapmak için uğraşan bir firma olduğunu söyleyen Papamatthaiou, festivalde moleküler gastronomiye dair insanların pek çok sorusu olduğunu ve onları bilgilendirmenin kendisini de mutlu ettiğini belirtti. Özellikle ufukları geniş gençlerin ilgi duyduğunu gözlemlediğini belirten Papamatthaiou, hızlı bir büyüyen bir sektör olduklarını söyledi. Hayati Gökçeel, Koza Food Fest’teki şeflere ve Koza Gıda’ya regale takdim etti Yerli ve yabancı firmaların stantlarında sunumlar gerçekleştiren yabancı şeflere ve böyle bir organizasyona imza atan Koza Gıda’ya Ege Gastronomi Derneği Başkanı Hayati Gökçeel tarafından regale takıldı. Hayati Gökçeel, yaptırdıkları tadımlar, sunumlar ve gösteriler için şefleri kutlarken, Koza Gıda’ya da Koza Food Fest adı altında dünya lezzetlerini bir araya getirdiği için teşekkürlerini iletti. Electrolux Profesyonel, Koza Food Fest’teki standı ile büyük beğeni topladı Electrolux Profesyonel’in yenilikçi ürünleri en yüksek beklentilere sahip müşterilerini bile tatmin etmeyi sürdürüyor. Dünya lezzetleri zirvesi Koza Food Fest’te standı ile göz dolduran Electrolux Profesyonel, yeni ürünlerini tanıttığı stantta Koza Food Fest katılımcıları ve ziyaretçileri tarafından büyük beğeni topladı. Electrolux Profesyonel standında, Genel Müdür Semih Orcan Koza Food Fest’i değerlendirdi. Electrolux Profesyonel, olarak bu tür etkinliklere katılarak sektöre fayda sağlamaktan son derece memnun olduklarını dile getiren Semih Orcan, Koza Food Fest’in beklentilerin üzerinde verimli olduğunu düşünüyor. Koza Food Fest’i tüm dünya markalarının yanı sıra sektörle gerçekten ilgilenen kişilerin ziyaret etmesinden oldukça memnun kaldıklarını belirten Semih Orcan, Koza Gıda’yı sektöre böyle bir etkinlik kazandırdığı için tebrik etti. Koza Food Fest misafirlerine muhteşem bir gece düzenlendi Koza Gıda tarafından Koza Food Fest’e katılan yabancı katılımcılar için bir gece düzenlendi. Gece başında Koza Gıda yöneticileri tarafından konuşma yapıldı. Saat 20:00’da Kabataş İskelesi’nden hareket eden tekne, gece boyunca boğaz turu yaptı. İstanbul’un eşsiz boğaz manzarasında yemek yiyip eğlenen misafirler Koza Food Fest’e katılmaktan oldukça memnun kaldı. Muhteşem boğaz turu, yemek ve canlı müzik eşliğinde süren gece, saat 23:00’da sona erdi.

Electrolux Profesyonel Genel Müdürü Semih Orcan

FOODINLIFE.COM.TR 47

etkinlik

Kore Büyükelçisi Chang Yeob Kim

Koza Food Fest Önemli Konukları Ağırladı Koza Food Fest-Dünya Lezzetleri Zirvesi, kelimenin tam anlamıyla coşkuyla festival havasında geçerken birçok önemli konuüğu da ülkemize misafir etti. Bu önemli konuklardan biri de Kore Büyükelçisi Chang Yeob Kim… Festivali beğeni ve ilgiyle takip eden Büyükelçisi Chang Yeob Kim ile festival alanında görmüşken Kore Mutfak Kültürünü değerlendirdik.

ore mutfağının oldukça geniş olduğunu söyleyen Chang Yeob Kim, Kore’nin geleneksel lezzetlerini hala koruduklarını bunun yanı sıra günümüzün gerektirdiği yöntemler ile mutfaklarını modernize ettiklerini belirtiyor. Türk mutfak kültürünün de çok gelişmiş olduğunu düşünen Chang Yeob Kim, Kore mutfağına ait bazı lezzetlerin dünyaca ünlü olduğunu belirtiyor.

yaptıklarını söylüyor. Kore’nin ünlü şefinin Swissotel’e gelerek Kore Mutfağına ait lezzetler ile 150 misafiri ağırladığını söyleyen Chang Yeob Kim, Türkiye’de Kore Mutfağını daha fazla tanıtmak için ilerleyen dönemde çalışmalar yapacaklarını belirtiyor. Bu bağlamda Türkiye’deki aşçılık okullarında Kore’de ün yapmış şefleri misafir etmeyi planladıklarını paylaşıyor.

Chang Yeob Kim tüm dünyada tanıtan yemekleri pilav ve pirinç yemekleri olarak nitelendiriyor.

Kore Mutfağı work shopları yapılacak

Türkiye’deki aşçılık okullarına Koreli Şefler misafir olacak Yurt dışında Kore yemeklerini tanıtmak ve yaygınlaşmasını sağlamak için konsolosluklar ve elçilikler olmak üzere her kurumun çalışma yürüttüğünden bahseden Chang Yeob Kim, geçtiğimiz sene İstanbul Swissotel’de Kore Mutfağına ilişkin bir promosyon

48 FOODINLIFE.COM.TR

Koza Food Fest hakkındaki görüşlerini aktaran Kore Büyükelçisi Change Yeob Kim, Koza Gıda Sahibi Kerem Sezer ve Pazarlama Müdürü Osman Sekban’ın büyükelçiliğe gelerek kendilerini davet ettiğini Kore’den Eylül ve Ekim aylarında gelecek ünlü şeflerle de Koza Gıda ile birlikte work shoplar düzenleyeceklerini belirtiyor. Son olarak Change Yeob Kim Türkleri ve Türk yemeklerini çok sevdiğini söylüyor.

etkinlik

Pathak’s Yöneticisi Anjali Pathak

Batı Avrupa Sorumlusu Daniel Connolly

Hindistan Lezzetleri Pathak’s ile Türk Gastronomisinde Yer Arıyor Dünyanın birçok ülkesinde tanınan Pathak’s, Hindistan Mutfağı denince akla gelen ilk markalardan biri olarak nitelendiriliyor. Hint mutfağına dair her tadın, keyfin bulunabileceği Pathak’s markası mercimek unundan yapılan hamurdan değişik Hint soslarına kadar her türlü lezzet damak tadı tutkunlarının beğenisine sunuluyor. Koza Food Fest ardından Türk Gastronomisine katılan değerlerden biri de, bizi Anjali Pathak ve markasıyla tanıştırması olmuştur. Festival kapsamında Türkiye’ye gelen Anjali Pathak ile Pathak’s’ı ve Hint Mutfağını konuştuk. Anjali Pathak’ın Yaklaşık 4 yıl önce Hindistan’dan Londra’ya göç eden büyükannesi ve dedesinin otantik Hint yemeklerinden esinlenerek küçük bir dükkan açılmasıyla başlayan Pathak’s hikayesi bugün dünyaca ünlü bir marka haline gelmiş. Anjali Pathak Hint mutfağı deyince akla ilk gelen baharatların dışında da çok farklı ve yemeklere fark katan baharatlar olduğunu özellikle Şili biberi, kakule, zencefil, zerdeçal gibi baharatlar da sıklıkla kullanıldığını söylüyor bize. Pathak’s’ın Türkiye’de şu an aşçılara yönelik profesyonel ürünleri bulunduğunu belirten Anjali Pathak, Koza Food Fest’e de bu ürünlerle katıldıklarının bilgisini veriyor. Pathak’s hammaddelerinin çoğu Hindistan’dan temin ediliyor Hammaddelerin çoğu Hindistan’dan temin edilirken dünyanın çeşitli yerlerinden gelen ürünler de Pathak’s’da kullanılıyor. Dünyadaki birçok ünlü şefin Pathak’s kullandığını söyleyen Anjali Pathak, Gordon Ramsey’i de örnek gösteriyor. Türkiye’deki hedeflerinin İngiltere’deki kadar etkin konuma gelmek olduğunu 50 FOODINLIFE.COM.TR

söyleyen Anjali Pathak, İngiltere’deki restoranlar gibi restoranların da burada artmasını sağlamak ve dünya mutfağı dışında farklı yemek kültürlerine sahip mutfaklara da girebilmek olduğunu ekliyor. “Ürünlerimiz kebap restoranlarına da yakışır” Hint mutfağı ile Türk mutfağının bazı yönlerden benzerlikler gösterdiğini düşünen Anjali Pathak, Hint mutfağının Türkiye’de gelişme gösterebileceğine inanıyor. Henüz bunun için erken olduğunu söyleyen Anjali Pathak, aynı zamanda erken olmasının bir avantaj olduğunu ve Hint mutfağını Türkiye’de tanıtmak için çalışmalar yürüteceklerini belirtiyor. Hint mutfağına ait lezzetlerin yaygın olmaması nedeniyle pazarlama konusunda farklı etkinlikler ve promosyonlar yapılması gerektiğine inanan Anjali Pathak, Pathak’s ürünlerinin kebap restoranlarında da kullanılabileceğini belirtiyor.

mekan

Şans Restaurant Genel Müdürü Niso Adato

52 FOODINLIFE.COM.TR

Karizma, Lezzet ve Keyif Şans Restaurant

İstanbul’un iş yemekleri deyince akla gelen mekanı Şans Restaurant, muazzam lezzetleri ve kusursuz servisi ile iş ve özel buluşmaların vazgeçilmezi olmayı sürdürüyor. Geleneksel lezzetleri barındırdığı mönüsü ve yaklaşık 20 yıldır değişmeyen konsepti ile hizmet veren Şans Restaurant’ı işletme sahibi Niso Adato ve mutfak şefi Ali Sarıgül ile konuştuk.

stanbul’un klasikleşen mekanlarından Şans Restaurant, Haziran 1992’de başladığı lezzet serüvenine; değişmeyen ekibi ve adresi, her geçen yıl yükselen kalite çizgisi, klasikleşen lezzetleri ile devam ediyor. Şans Restaurant, Türkiye’nin en iyi iş yemeği mekanı seçilen ve dünyanın en eski gurme kuruluşu olan Chaine des Rotisseurs üyesi olmayı başarmış bir işletme. Lezzetli yemekler şık sunumlar Niso Adato,en başta dünya mutfağı üzerine kurulan Şans Restaurant’ın daha sonra Akdeniz Mutfağına yöneldiğini, ağır yemeklerden uzak, sağlıklı ve hafif tarzın Şans’ın mutfağının belirleyicisi olduğunu söylüyor. Lezzetin ön planda tutulduğu yemeklerin şık bir sunumla misafire aktarıldığı işletme İstanbul’da kalite arayanların öncelikli tercihleri arasında. Niso Adato da İstanbul’da kaliteli restoranların sayısının az olduğunu düşünüyor ve senelerdir aynı konsept ile yoluna devam eden Şans Restaurant’ın en büyük referansının sunduğu kalite olduğunu belirtiyor.İş merkezlerine yakınlığı sebebiyle yoğun öğle servisi geçiren Şans Restaurant, 2 katlı bir binadan oluşuyor. Kurumsal firmaların toplantı ve yemeklerine göre dizayn edilen üst katın yanı sıra Şans Restaurant akşamları romantik ve keyifli yemek isteyenlerini de ağırlıyor. Niso Adato, Şans Restaurant’ı farklı kılanlardan bir diğerinin ise yaz kış misafire açık bahçeleri olduğunu söylüyor. “Yabancı misafirler Türk mutfağı ve Türk şarapları tadım mönüsü ile büyüleniyor” Şarap mönüsü Şans Restaurant’ta oldukça zengin. Mönüdeyaklaşık 170 çeşit farklı şarap bulunuyor. Yerli şarapların ağırlıkta olduğunu belirten Niso Adato, yüzde 70’ini Türk şaraplarının oluşturduğu mönüde ünlü yabancı markaların da yer aldığını söylüyor. Bunun yanı sıra seçilen yaklaşık 25 farklı şarabın şişe açtırılmaya gerek kalmadan bardakta

servis edilebildiğini söyleyen Adato, Türk şaraplarının dışında Yeni Zelanda ve Avustralya gibi ülkelerin şaraplarının da bardak şaraplar mönüsünde yer aldığını belirtiyor. Yabancı misafirler için özel tasarlanan tadım mönüsünde ise şarapların yemekle eşleştirilmiş olduğunu söyleyen Adato bu sayede Türk mutfağı tadım mönüsündeki yemeklerin yabancı misafirlere sunulabildiğini belirtiyor. Misafir taleplerine göre yemeklerin Türk şarapları uyumu ile de servis edildiğinin altını çizen Adato Şans Restaurant’ın mönüsünü 3 ayda bir yenilediklerini belirtiyor. Niso Adato mevsimsel ürünlerden faydalanmanın ve mönüyü mevsiminde taze ürünler ile donatmanın çok önemli olduğuna inanıyor. Şans Restaurant, yenilikleri takip ediyor Şans Restaurant’ın Executive Chef’i Ali Sarıgül ise1970 yılından bu yana aşçılık mesleğini yürütüyor. Uzun yıllar birçok otel ve restoranda çalışmış olan Ali Sarıgül, Şans Restaurant’ı son durak olarak nitelendiriyor.İşletme olarak iyi bir takım oluşturduklarını söyleyen Sarıgül, 19 yıldır aynı düzen içerisinde devam ettiklerini de belirtiyor. Mönü oluşturulurken, Şans’taki takım arkadaşlarının ve misafirlerin de taleplerini göz önünde bulundurduğunu anlatan Ali Sarıgül, misafir istediklerine açık olduklarının da altını çiziyor. Niso Adato ise içinde bulundukları sektörün yeniliklerini takip ederek mönülerine yansıtmalarının da kendilerinin bir diğer farkı olduğunu belirtiyor. “Restoranların kalitesini takdir edecek insan sayısı arttı” İstanbul’da yiyecek içecek sektörünün gün geçtikçe gelişme gösterdiğine inanan Niso Adato:“Yaklaşık 15 sene öncesinin İstanbul’u bugün ile kıyaslandığında restoranların kalitesini takdir edecek insan sayısı oldukça artmış durumda.” şeklinde konuşuyor. Her sektörde olduğu gibi bu sektörde FOODINLIFE.COM.TR 53

mekan

İş yemeklerinin vazgeçilmezi Şans Restaurant’tan görünüm

de pastanın büyüdüğünü belirten Niso Adato, yeniliklere adapte olamayan ve kendini geliştiremeyen işletmelerin pastadan pay alamadığına inanıyor. “Eğitimli şeflerin Türk gastronomisine büyük katkıları olacak” Türk mutfağının tanıtılması konusunda görüşlerini aktaran Niso Adato, eskiye oranla aşçılık mesleğine ilişkin okulların oldukça fazlalaştığını söylüyor. Bu okulları tercih eden gençlerin çoğunun yabancı dile de sahip olduğundan bahseden Adato artık usta çırak ilişkisi ile meslek edinmek istemeyenlerin okul okuyarak bir yerlere geldiğini, bunun da Türk gastronomisine büyük katkıları olacağınainanıyor. Yerel lezzetleri araştıracak bir genç nesil yetişiyor Bu doğrultuda gelecek yıllarda yurtdışında daha çok Türk şef ismi duyacağımıza da inanan Niso Adato, böylece Türk mutfağının yurtdışına açılmasına okullu şeflerimizin katkı sağlayacağını düşünüyor. Türkiye’deki hiç tanınmamış yerel lezzetleri araştırıp bulabilecek ve yurtdışına taşıyabilecek potansiyele sahip bir

genç kesimin yetiştiğini söyleyen Niso Adato, eğitimli gençlere bu konuda güvendiğini belirtiyor. Konuya ilişkin Mehmet Gürs’ü örnek gösteren Niso Adato, Mehmet Gürs’ün takdir edilecek bir şef olduğunu ve Türk mutfağının tanıtılmasına oldukça büyük katkı sağladığını belirtiyor. Türkiye ekonomisinin düzelmiş olmasının Türk mutfağına da yansıyacağını düşünen NisoAdato, Türk mutfağının dünyanın en eski mutfaklarından biri olduğunu ve Türkiye’nin dünyada gerek ekonomisi gerek ise farklı sektörlerdeki başarıları ile adından bahsettirmesinin de Türk mutfağına faydalı olacağına inanıyor. Yerel lezzetlerden Şans Restaurant’ta faydalanılıyor Türk kahvesini örnek gösteren Niso Adato, Türkiye’de dünya çapında tanınabilecek Türk kahvesi gibi binlerce lezzet olduğunu da ekliyor. Şans Restaurant Executive Chef’i Ali Sarıgül, mönülerde yerel lezzetlerden mümkün olduğunca faydalandığını söylerken, yöresel yemeklere ilişkin özel bir çalışmaları olmadığını ancak Türk mutfağına özgü lezzetleri mönülerinde mutlaka bulundurduklarını belirtiyor.

Şans Restaurant Mutfak Şefi Ali Sarıgül

54 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

İstinye Park’ın Lezzet Durakları

Eylül 2007’den bu yana yaklaşık 300 mağaza ile misafirlerine çok sayıda alternatif sunan İstinye Park, hem açık hem de kapalı alanları ile diğer alışveriş merkezlerinden farklı bir konsepte sahip. Ağaçlandırılmış açık alanda alışverişin verdiği yorgunluğu ve stresi atma imkanına sahip misafirler aynı zamanda İstinye Park içerisinde bulunan birçok aktiviteden de faydalanabiliyor. Pazar Yeri’nde 20 dükkan, misafirlerin gurme zevklerine hizmet veriyor. İstinye Park genelinde değişik lezzetlerin tadılabileceği birçok marka restoran ve kafe yer alıyor. Backhaus, Günaydın, Hagen Dazs, Laduree, Butterfly gibi daha birçok damak keyfine hitap eden markalara ev sahipliği yapan mekanlardan seçmeleri sizler için İstinye Park Lezzet Durakları dosyasında derledik… Beymen Bej Lezzetin Karizması…

Emporio Armani Caffe’de Mutlu Saatler Emporio Armani Caffe, sunduğu Armani Caffe’ye özgü ev yapımı İtalyan mutfağından lezzetleri, ferah terası ve bahçesi, her Cuma ve Cumartesi gerçekleştirdiği özel ‘Happy Hour’larıyla şehrin nabzını tutuyor. Kendine has atmosferi, samimi servis anlayışı, zevkli sunumları ile lezzetli yemekleri, alkollü ve alkolsüz kokteylleri, her yaş grubundan misafirin isteklerine cevap veren bu yepyeni İtalyan konseptini, unutulmaz kılan unsurlardan sadece birkaçı. Armani Caffe seçkin grupları ağırlayacağı kapalı grup organizasyonları da gerçekleştiriyor. Gruplara özel yemekler, doğum günü partileri düzenlenebiliyor. Mekanda, oturma kapasitesi kışın 70, terasın ve bahçenin açık olduğu yaz aylarında ise 130 kişiyi buluyor. İstanbul’un gerçek İtalyan lezzetlerinin servis edildiği mekanda öğlen saatlerinde finans merkezlerine yakınlığı dolayısıyla iş yemekleri veya alışveriş tutkunları tarafından aperatif için tercih ediliyor. Akşam saatlerinde ise kendisine has renkli tezgahında trendy kokteyl çeşitleri, İtalyan kanepeler eşliğinde içilebilir, sonrasında ise çok çeşitli İtalyan şarapları eşliğinde ev yapımı İtalyan yemekleri ve kahve çeşitleri tadabilirsiniz. 56 FOODINLIFE.COM.TR

Beymen ve Lal Dedeoğlu’nun ortak projesi olan Beymen Bej Restaurant Bar, rahat oturma düzeni ile kapalı alanında 80, bahçe bölümünde ise 100 kişiye yemek keyfi imkanı sunuyor. İki ayrı bölümden oluşan bahçe; mermer masalar, bambu sandalyeler ile rahatlığı ön planda tutarak baharı ve güneşi hissetmenizi sağlıyor.Türk ve Avrupa mutfağının modern yemeklerinden oluşan öğlen ve akşam mönüsünde; Sote Kaz Ciğeri, Ilık Levrek Carpaccio, Panzanella, Fırında Milföye Sarılmış Keçi Peyniri Salatası, Susamlı Tuna Balığı, Taze Tarhunlu İstakoz , Acılı İtalyan Pizza, Kuşkonmazlı Risotto, Çıtır Ördek Göğüsü, Parmesan Ve Taze Baharatlarla Fırınlanmış Kuzu İncik, Çikolatalı Mousse Pasta, Bej Profiterol ve yalnızca Bej’de tadabileceğiniz birçok lezzet yer alıyor. Taze meyvelerle hazırlanmıs özel kokteyllerin oluşturduğu içecek mönüsü, yerli ve yabacı şarap seçeneklerinin bulunduğu şarap mönüsü ile damak zevkine önem verenleri heyecanlandırıyor. İstinye Park’ın her daim hareketli alışveriş caddesinde bulunan Beymen Bej Restaurant Bar, haftanın yedi günü 10:00 02:00 saatleri arasında hizmet veriyor. www.tomtomsokak.com

Balık Ev’de Balığın Tadı… İstinye Park AVM’nin içinde 2007 yılında hizmet vermeye başlayan Balık Ev, sunduğu farklı alternatifler ile göz dolduruyor. Şık ve nezih bir ortamda, balığınızı teşhir edilen reyondan seçip, pişirilme safhası dahil tüm evrelerine tanıklık edebiliyorsunuz. Bu durum işletmenin ürününe ve personeline duyduğu güvenin göstergesi. Balığı evinizde yemek isterseniz yine tezgahtan seçip ister pişirilmiş, isterseniz de çiğ olarak satın alma imkanını da size tanınıyor olması ayrıca önemli bir hizmet. Izgara balığın dışında Norveç somonundan yapılan somon döner ve balık İskender tadılması gereken lezzetlerden sadece birkaçı. 220 kişilik oturma kapasitesine sahip işletme gemi maketleri ve eski İstanbul resimleri ile dekore edilmiş. Servisi hızlı ve dikkatli yapan personel ise oldukça güler yüzlü. Alkolün satışa sunulmadığı ortamda çocuklarınızla birlikte hem mekanın tadını çıkartacak hem de farklı lezzetlere yelken açacaksınız. Balık denince akla gelen vazgeçilmez salataların yanında mönüde tercihte bulunabileceğiniz çok farklı mezelerin bulunduğunu belirtmekte fayda var. Fiyatlara gelince, “En kaliteli balık en pahalısıdır” tezinin çürütüldüğünü söylemek gerekiyor. En kaliteli balık Balık Ev’de en uygun fiyata sunuluyor. Balığın yanında servis edilen salataların yanı sıra farklı meze tercihiniz için mönü oldukça zengin. Balık kültürünüzü değiştirmek için Balık Ev ideal bir mekan… www.balikev.com

Big Plate ve Büyük Lezzetler Fark yaratan tasarımlarla döşenmiş dekoru ve farklı lezzetleri buluşturan mutfağıyla İstinye Park’da yer alan Big Plate’de alışveriş merkezinin içinde kalan bir balkon, kapalı salon ve açık bir teras yer alıyor. Mevsimsel olarak yenilenen mönüsüyle şimdi yaza merhaba diyen Big Plate; bahar ve yazın tap taze hasadından faydalanarak Akdeniz Mutfağının zengin tatlarını misafirlerine sunuyor. Big Plate’e özel Kabaklı-Karidesli Risotto bu yazın en sevilen yemeği olmaya aday. Big Plate müdavimlerinin istekleri doğrultusunda geçen yazın favorileri soğuk buğday çorbası ve enginar çiçeği bu yazın mönüsünde de yer alıyor. Brie peyniri ile taze ananas ile ortaya çıkan Ipanema ve Ege’nin vazgeçilmezi Greek Salata ile hazırlanan salatalar diyet yapanlar için ideal. Ana yemeklerde roka yaprakları ve parmesan ile servis edilen İtalyan klasiği Tagliata di Manzo mönüye yeni eklenen tatlardan. Ana yemeklerde en çok dikkati çeken “Günün Yemekleri” bölümü. Her Cuma düzenlenen Latin geceleri, Cumartesi akşam üstü lounge müzik eşliğinde barmenin lezzetli içkileri, Pazar sabahları şefin taze meyvelerle süslediği zengin brunch mönüsü yazın vazgeçilmezleri olacak. www.bigplate.com.tr FOODINLIFE.COM.TR 57

dosya

Deml-i Keyf’de Çaya Dair Her Güzellik… Deml-i Keyf’te çaya dair her arzu edilen mevcut... En çok tercih edilen çaylar; beyazlardan Pai Mu Tan, yeşillerden Green Carnaval, Green Circus, Green Chocolate Mint, Jasmine Pearls, siyahlardan Exotic Dream, Cinnamon, Cinnamon Apple, Earl Grey Blue Flowers, Nepal Masala SpiceTea ve kırmızı Rooibush çeşitleri. Yöresel çayların dışında deml-i keyf markaları çayların temelini Sri Lanka ve Hindistan orjinli yüksek kaliteli ithal çayların harmanı oluşturuyor. Deml-i Keyf mağazasında yaşanan çay keyfini evde de sürdürmek isteyenler için, çay demlerken kullanılan özel aksesuarlar ve daha birçok ürün temin ediliyor. Deml-i Keyf’de çay keyfinizi ev yapımı kurabiye, kek ve pastalarla da taçlandırabiliyorsunuz. www.demlikeyf.com

Borsa Restaurant ve Nostalji Tadında Lezzetler İstinye Park Alışveriş Merkezi’nin bir şehir meydanı konseptinde hazırlanan ve Türkiye’deki alışveriş merkezlerinde bir ilk olan alışveriş caddesinde hizmete giren İstinye Borsa Restaurant, alışverişten yorgun düşenlerin bir kahve molası verebileceği, acıkanların Türk ve Osmanlı mutfağının zengin seçenekleri ile karnını doyurabileceği şık mekanı ile 2007’den bu yana İstanbullulara hizmet veriyor. 2 kattan oluşan restoran, kapalı alan ve terası ile misafirlerine açık havada yemek yeme zevki sunuyor. 150 kişi kapasiteli kapalı mekanı, 150 kişilik terası ve kapalı mekanda ayrı bir bölümde özel gruplar için tasarlanan yaklaşık 60 kişilik özel salonu bulunan restoran, 1850 şişelik ile İstanbul’un en büyük şarap kavını barındırıyor. Şık, ferah ve modern tasarlanan mönüsü ile klasik Borsa zarafetini misafirlerine yansıtan Borsa Restaurant; Türk, Osmanlı ve yöresel mutfaklardan derlediği mönüsünde; günün çorbası, zeytinyağlılar, mantı, içli köfte, ızgara et ve balık seçenekleri ve nefis Türk tatlılarına yer veriyor. İçecek mönüsü ise geniş alkollü ve alkolsüz içecekler ile Türk şarap seçeneklerinden oluşuyor. Haftanın 7 günü saat 12.00’den itibaren servis vermeye başlayan Borsa Restaurant, gece 24.00 – 01.00’e kadar hizmet veriyor. www.borsarestaurant.com 58 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Go Mongo ile Moğol Barbeküsü Moğol barbeküsünün Türkiye’deki ilk ve tek temsilcisi olan Go Mongo, İstinye Park’da olağanüstü konsepti ile hizmet veriyor. Avrupa ve Amerika’da büyük ilgi gören ve ilk kez 2005 yılında Go Mongo tarafından Türkiye’ye getirilen bu restoran konseptinde alışılagelmiş restoranlardan farklı olarak kendi seçtiğiniz karışımı oluşturuyor, pişirilirken izleyebiliyor, kokusunu alabiliyor ve ardından tadabiliyorsunuz. Moğol barbeküsüne ek olarak Go Mongo mönüsü Pan Asya mutfağı olarak adlandırılan Asya bölgesinin önde gelen örnekleri olan Çin, Hint, Singapur, Tayland, Vietnam mutfaklarının özenle seçilmiş ürünleri ile geliştirilmiş. Go Mongo’da açık büfede sergilenen; et, sebze, noodle, sos ve baharat alternatiflerinden seçilen karışımlar özel bir sac üzerinde pişirilerek servis ediliyor. Tavuk, hindi, dana ve kuzu eti seçeneklerinin yanı sıra 30 çeşit sebze de açık büfede sunulan yiyecekler arasında yer alıyor. Değişik lezzetler oluşturmakta en büyük farkı yaratan 20 çeşit sostan seçilecek alternatiflerin karıştırılmasıyla oluşturulan ve Moğol barbeküsü usulü hazırlanan yemeklerde neredeyse sonsuz bir çeşitlilik yakalamak mümkün. İlklerin adresi Go Mongo, tandıra da yepyeni bir yorum getirmiş. Go Mongo mönüsünde tandır ile wok füzyonundan oluşan bölümde önce tandırda pişirilen etler daha sonra wok’da soslanarak harika bir bileşim oluşturuluyor. Tavuk tikka masala, dana jafrani garam masala ve sebze korma gibi farklı lezzetler de bu kategoride yer alıyor. Go Mongo farklı konsept lezzetlerini tatmak isteyenler için İstinye Park’da… www.gomongo.com.tr

New York’ta Başlayan Mezzaluna Rüzgarı İstinya Park’ı da Serinletiyor Milano’lu iş adamı Aldo Bozzi ve Floransa’lı ünlü mimar Roberto Magris tarafından 1984 yılında New York’da kurulan İtalyan restoranı Mezzaluna çok kısa bir sürede New York’un en popüler buluşma yeri haline geldikten sonra sırasıyla Los Angeles, Aspen, Miami ve Atlanta’da yeni Mezzaluna restoranları açıldı. Amerika’nın dışında ilk olarak 1995 senesinde Türkiye’de açılan Mezzaluna, İstinye Park şubesi ile birlikte 10 şube ile misafirlerini ağırlıyor. Mutfakları, İstanbul’da Antonio Lombardi, Ankara’da Roberto Mastrogiorgio ve İzmir’de Domenico Ranieri olmak üzere İtalyan şeflerin yönetiminde olan Mezzaluna’ların mönüsünde antipasti, salata, carpaccio, pasta, risotto, ızgara, pizza ve tatlı bölümleri bulunuyor. Özellikle soğuk başlangıçlar ve carpacciolara ilave olarak, odun fırınında pişirilen ince hamurlu pizzalar ve el yapımı makarnalaı ile adını duyuran Mezzaluna’da en çok tercih edilen tatlılar ise; tiramisu, crema gratinata ve çikolatalı fondente. Renkli dekorasyonu, hareketli ve rahat ortamıyla tipik trattoria olan Mezzaluna, yerli şarapların yanı sıra İtalyan ve Yeni Dünya şaraplarının da yer aldığı zengin bir şarap mönüsünü de misafirlerinin beğenisine sunuyor. www.mezzaluna.com.tr 60 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Çikolatanın Tadı, Vakko Çikolata’nın Adı… 1989 yılından bu yana Türkiye’de kendi çikolatasını üreten ilk ve tek moda markası olma ayrıcalığını taşıyan Vakko, özel formülünü en iyi kalite kakao çekirdeği, kakao yağı ve farklı lezzetlerle birleştirerek Türkiye’nin en lezzetli çikolatalarına ismini veriyor. Dünyanın en iyisi “İsviçre Çikolatası” esas alınarak yaratılan Vakko Chocolate, yenilenen beyaz kutusunda birbirinden özel 15 farklı çeşidiyle Vakko dostlarını lezzetli bir dünyaya davet ediyor. Her yıl sezona özel sınırlı sayılarda üretilen yeni tatlarla ürün yelpazesini zenginleştiren Vakko Chocolate, örneğin Ramazan sofralarına özel Hurmalı Çikolata, yeni yıla girerken Vakko Kestaneli, sevgililer gününe özel ise karamel dolgulu kalp pralin ve içi boş kalp şekilli çikolatalar üretiyor. Birbirinden farklı lezzetleriyle her damak zevkine hitap eden Vakko Chocolate, Vakko çikolatası ile bir Güney Amerika meyvesi olan Physalis’in benzersiz tadının karışımı ile oluşan Vakko Passion’ı yalnızca İstinye Park çikolata butiğinde satışa sunuyor. En son çikolata severlerin beğenisine sunulan Vakko Extrafine ise Türkiye’nin en ince çikolatası olma ayrıcalığı ile Vakko Chocolate’ın diğer özel ürünlerinden… www.vakko.com.tr/#/chocolate/

Pazar Yeri’nde Osmanlı Lezzetleri… Osmani Restaurant İstinye Park Pazar Yeri alanında 120 kişilik oturma kapasitesine sahip ve Türk Mutfağı Lokantası olarak nitelendirilen Osmani, geleneksel Türk mutfağı lezzetlerini uluslararası düzeyde sunuyor. Türk mutfağının, aslına sadık kalarak, içerik ve sunumunu modernize ederek çıkaran Osmani Restaurant’ta amaç; sadece yöresellik ve çeşitlilik değil, malzeme kullanımı ve pişirme teknikleri açısından da benzersiz bir zenginliğe sahip olan geleneksel mutfağımızı bütün yönleriyle, temel prensipler doğrultusunda yorumlayıp, lezzet severlerin beğenisine sunmak. Şef İbrahim Çelik yönetimindeki 30 kişilik ekip tarafından her gün taze olarak hazırlanan Osmani mönüsü; çorbalar, zeytinyağlılar, pilavlar, makarnalar, salatalar, etli ve etsiz sıcak sebzeler, et-balık-tavuk yemekleri ve tatlılar, ana başlıklarıyla tanımlanan ve günlük olarak pişirilen 150 çeşit yemekten oluşuyor. Yemekler açık bir mutfakta, misafirlerin görebileceği bir ortamda pişiriliyor ve geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmez çeşitlerinden olan fırın yemekleri, pideler ve börekler için, odun ateşine en yakın sonucu veren, son teknoloji İtalyan taş fırınlar kullanılıyor. Yine İstinye Park’ın Food Court katında aynı konseptin, çabuk tüketime uygun çeşitlerinin satışa sunulduğu “Osmani Çabuk”, bir an önce yiyip kalkmak veya paket servis isteyenlerin taleplerini karşılıyor. www.osmani.com.tr 62 FOODINLIFE.COM.TR

portre

Lezzet Duayeni Mehmet Gök ile Mesleğe Dair Hoş-Sohbet…

Four Seasons Otellerinin ilk Türk şefi olan Mehmet Gök, Four Seasons Sultanahmet’in ardından şu an Four Seasons Bosphorus’un mutfak şefliğini başarıyla devam ettiriyor. 1990 yılında Altunizade Turizm Otelcilik Lisesi’ni bitiren Mehmet Gök, 1991 yılında Swissotel’in açılması ile birlikte burada göreve başlamış. 1999 yılından itibaren Four Seasons Otelleri’nde çalışan Mehmet Gök ile İstanbul Boğazı’na hakim bir noktada konumlanmış Four Seasons Bosphorus’ta sohbet ettik.

999 yılından bu yana Four Seasons bünyesinde çalışan Mehmet Gök Four Seasons’ın insan odaklı olduğunu ve personel eğitimlerine büyük önem verdiğini söylüyor. Yurt dışında birçok yerde Four Seasons mutfak şefi sıfatı ile mesleğini icra eden Mehmet Gök, bu sayede oldukça fazla tecrübe edindiğini belirtiyor. İtalya, Londra, Kahire gibi ülkelerde yine Four Seasons bünyesinde hizmet veren Mehmet Gök, kendisinin Four Seasons Otelleri’nin ilk Türk şefi olmasının dışında uluslararası otel zincirlerinde Türk şeflerini daha fazla görmek istediğini ve her meslektaşının da bunu başarabileceğini söylüyor. Yaklaşık 15 yıldır Four Seasons Otelleri’nde çalışan Mehmet Gök, Four Seasons’ın kendisi için çok büyük anlam ifade ettiğini, misafirleri ile arasındaki iletişimin de oldukça iyi olduğundan bahsediyor. Genç şeflere nasihatler… Genç şeflere önerilerde bulunan Mehmet Gök, aşçılık mesleğinde yurt dışında çalışmanın öneminin büyük olduğunu söylüyor. Hatta mesleğe yurt dışında başlamanın daha yararlı olacağını da düşünen Mehmet Gök, genç şeflere yurt dışında şef olduktan sonra Türkiye’ye gelme tavsiyesinde bulunuyor. Mehmet Gök, şef adaylarının kendilerine ve geleceklerine yatırım yapması gerektiğine inanıyor. Bir mutfak şefinin mutlaka bir şef

64 FOODINLIFE.COM.TR

bıçak setine sahip olması gerektiğini düşünen Mehmet Gök, aynı zamanda her aşçının kendi kaynak kitaplarının olmasının şart olduğunu söylüyor. Mesleğe ilk başladığı yıllarda ustalarından sürekli kitaplar edinerek kendini biraz da bu yönde geliştirdiğini anlatan Mehmet Gök, bu sayede kitapların kendine ilham kaynağı olduğunu ve hep daha iyisini başarmak için çalışmasına ön ayak olduğunu sözlerine ekliyor. Türkiye’deki gastronomi yayıncılığının yeterli olmadığını düşünen Mehmet Gök, Türk şeflerin bu konuda çalışmalar yapmıyor olmasını bunun sebebi olarak gösteriyor. Gök, işletmeci şeflerin artması gerektiğine inanıyor Önümüzdeki yıllarda Türk şeflerin çok daha iyi yerlerde olacağına inanan Mehmet Gök, bugün Türkiye’de aşçılık mesleğinin zayıf olmasını işletmeci şeflerin az olmasına bağlıyor. Konuya ilişkin Mehmet Gürs’ü örnek veren Mehmet Gök, Mehmet Gürs gibi işletmeci şeflerin artması gerektiğini düşünüyor. “Türkiye’de iyi işler çıkıyor ama pazarlama zayıf” Türk mutfağının tanıtılması konusuna da değinen Mehmet Gök, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın da bu konuda çalışmalar yapması gerektiğini savunuyor ve Lübnan’ın dünyanın her yerinde yemekleri ile marka olduğunu bu düşüncesine örnek olarak veriyor. Yurt dışındaki aşçılık okullarında

çoğu Türk yemeğinin Yunan yemeği olarak öğretildiğini anlatan Mehmet Gök, bu konunun Yunanlıların suçu değil bizim eksikliğimiz olduğunu düşünüyor. Türk mutfağına ait kaynak kitapları yurt dışında bulmanın imkansız denebilecek kadar zor olduğunu söyleyen Mehmet Gök, birkaç kitaba rastlanabildiğini bunları da yabancıların yazdığını ve bunun çok acı olduğunu belirtiyor. Makarna ülkesi Milan’da 2004 yılında promosyonlar yaptığını anlatan Mehmet Gök, erişte ve mantıyı tattırdığı yabancıların tepkilerinin çok olumlu olduğunu söylüyor. Türkiye’de iyi işler çıkarılmasına rağmen pazarlamanın zayıf olduğunu düşünen Mehmet Gök, dünyaya pazarlayabileceğimiz birçok ürün olduğunu da ekliyor. Mehmet Gök mutfak çalışmalarında doğanın dengesine ayak uyduruyor Türkiye’nin her bölgesinde mevcut olan yerel ürünlerden bahseden Mehmet Gök, Four Seasons Sultanahmet’teyken yılda iki kez bölgesel promosyonlar gerçekleştirdiğinden bahsediyor. Dolayısıyla bu promosyonlar sonucunda hem kendini geliştirdiğini hem de yöresel lezzetlerin gün yüzüne çıkarıldığının altını çiziyor. Türkiye’de yetişen yerel ürünleri çok beğendiğini ve elinden geldiğince mutfağında kullandığını belirten Mehmet Gök, gelecek günlerde Anzer Yaylası’nda bir etkinlik düzenleyeceklerinin de müjdesini veriyor. Etkinlik kapsamında Karadeniz mutfağına ait lezzetler sunulacak. Mönüsünde mümkün olduğunca doğal ürünleri barındıran Mehmet Gök, her ürünü mevsiminde kullanmanın öneminden bahsediyor. Örneğin mantarı kesinlikle İstanbul’dan temin etmediğini anlatan Mehmet Gök, zamanında toplanan mantarı 4 yıldır aynı yerden aldığını söylüyor. Otel mutfağında kullandığı deniz ürünlerine de büyük önem veren Mehmet Gök, sezonu olmayan balıkları mutfağına sokmadığını özellikle av mevsimi başladığında otel mönüsünde kesinlikle o tür balıkların bulunmadığını anlatıyor. “Turistler Türk yemeklerini tatmak istiyor” Örnek aldığı şefleri Alain Ducasse ve Joel Robuchon olarak gösteren Mehmet Gök, ünlü Fransız şef Joel Robuchon’un yemeklerindeki sadeliği ve kaliteyi beğendiğini söylerken, tarzının da mesleğine çok uyumlu olduğunu düşünüyor. En sevdiği Türk yemeğini ise güveçte ve iyi yapılmış bir kuru fasulye olarak söyleyen Mehmet Gök, Ayder Restaurant’ta yediği kuru fasulyeyi iyi yapılmış kurufasulye tanımlamasına örnek olarak gösteriyor. Otellerde sürekli sunulan yabancı ekmeklerin yerine Türkiye’deki çeşitli yörelere ait ekmek çeşitlerinin ön plana çıkarılması gerektiğini düşünen

Mehmet Gök, otellerin düz mantık düşünerek yabancı misafirlerine yönelik yabancı ekmekler ve yemekler çıkardığını ancak bunun tersinin söz konusu olduğunu ve yabancı misafirlerin Türk yemeklerini daha çok tercih edip, tatmak istediklerini anlatıyor. “Türk Mutfağı Enstitüsü açılmalı” Birinci oldukları Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması’ndaki kuzu incik yemeğine de değinen Mehmet Gök, aynı yemeği banket mönülerine aldıklarını ve büyük talep gördüğünü söylüyor. Türk mutfağını yansıtan restoranların modernize edilerek açılmasının son günlerde arttığını düşünen Mehmet Gök, bunun iyi bir gelişme olduğunu belirtiyor. Türk mutfağının eğitimini veren mutfak okulunun olmamasından şikayetçi olan Mehmet Gök, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın veya yatırımcıların bu konuda çalışmalara yapması gerektiğini düşünüyor. Kendisinin de stajyerlerini Bolu Mengen Aşçılık Okulu öğrencilerinden seçtiğini söyleyen Mehmet Gök, kendi mutfağının öğrencileri için iyi bir okul olduğuna inanıyor. Konuya ilişkin görüşlerini bir kez daha dile getiren Mehmet Gök, Türk mutfağı enstitüsünün mutlaka açılması gerektiğini söylüyor. Türk mutfağı konusunda; Çiya, Hünkar, Kanaat, Yanyalı Fehmi gibi restoranları tercih ettiğini belirten Mehmet Gök, ambiyans ve mönü olarak beğendiği restoranın da Cipriani olduğunu söylüyor. Mesleğin çıtasını yukarı çekecek yarışmaların artmasını diliyor Yurt dışındaki birçok yarışmada jüri üyesi olarak görev alan Mehmet Gök, Lübnan ve Abu Dhabi’de jürilik yaptığı sırada birçok şef tanıdığını ve tecrübe edindiğini söylüyor. İşten kalan vakitlerinde her iyi organizasyonun içerisinde yer aldığını da ekleyen Mehmet Gök, kendisi ile birlikte jürilik yapan insanların da kendisi için önem taşıdığını belirtiyor. Vakti olmadığından dolayı Türkiye’deki birkaç organizasyona katılamadığını da vurgulayan Mehmet Gök, eskiye oranla Türkiye’de yapılan yarışmaların da iyiye doğru gittiğini düşünüyor. Mesleğin çıtasını yukarı çekecek yarışmaların Türkiye’de artması dileğinde bulunan Mehmet Gök, Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun son zamanlarda iyi işler çıkardığını da ekliyor. Gastronomi turları hakkındaki görüşlerini belirten Mehmet Gök, bu turların faydalı olduğunu ve sürekli yeni deneyimler kazanmanın mesleğe de, Türk mutfağına da yararı olacağına inanıyor. Farklı yörelerden lezzetleri keşfetmenin oldukça faydalı olduğunu ekleyen Mehmet Gök, bu turların sıklıkla yapılması gerektiğini savunuyor. FOODINLIFE.COM.TR 65

satun alma

Grand Hyatt İstanbul Otel Kaliteyi Satın Alıyor

İstanbul’un orta yerinde, Beyoğlu’nda yer alan ama aynı zamanda huzurlu ortamıyla şehir otelciliğinde farklı bir yerde olan Hyatt Otel, adından kalitesi ile söz ettiriyor. Grand Hyatt İstanbul Otel’in Satınalma Müdürü Fırat Tekin ile Hyatt’ta izledikleri satınalma politikalarını ve kalite anlayışlarını konuştuk. Grant Hyatt İstanbul’un satınalmasını genç ve yetenekli Fırat Tekin omuzlamış durumda. 1978 Antalya doğumlu olan Fırat Tekin 1996 yılından beri turizm sektöründe yer alıyor. Kamu yönetimi mezunu olan Fırat Tekin hayatının dönüm noktası olarak Antalya Sheraton Otel’de çalıştığı 2004 yılını gösteriyor. İstanbul’da çalışmanın planları arasında olduğunu söyleyen Fırat Tekin 8 ay önce Grand Hyatt İstanbul Otel’e başlamış. “İşletmelerin kalbi; satınalma” Fırat Tekin, satınalma departmanlarını işletmelerin kalbi olarak nitelendirerek sözlerine başlıyor. Otellerinde satınalma departmanında çok titiz çalıştıklarını belirten Tekin, ürün araştırmalarının sadece bütçeler olarak araştırmadıklarını araştırma geliştirme çalışmaları içinde çalıştıklarını söylüyor. Grand Hyatt İstanbul’un satınalma standartlarından bahseden Fırat Tekin, yabancı otel zinciri olarak bilinen Hyatt otellerin öncelikli amacının misafir memnuniyeti olduğunun altını çiziyor. Bu amaç doğrultusunda misafir memnuniyetini en üst düzeyde tutabilmek için kişiye özel satınalma çalışmaları yaptıklarını söyleyen Tekin Hyatt markasının uluslararası standartları olduğunu ekliyor. Grand Hyatt İstanbul’un tüm ürünlerin satınalmasında gıda alımında olduğu kadar hassas Misafirden gelen talepler doğrultusunda hareket eden bir ekip66 FOODINLIFE.COM.TR

lerinin olduğunu ve her departmandan gelen isteklerin en ince detayına kadar araştırılıp bu şekilde çözüm üretildiğini söyleyen Fırat Tekin, satınalma departmanlarında en fazla karşılaşılan sorunun istenilen ürünün ne olduğunu tam kavrayamamak olduğunu belirtiyor. Tecrübeleri ve işin akışını bilmelerinden faydalanarak hareket ettiklerini belirten Fırat Tekin, departmanların taleplerini en iyi şekilde karşılayabilmek için ciddi çalışmalar yürüttüklerini ekliyor. Fırat Tekin yalnızca gıda değil her departmanın satınalmasında oldukça hassas davranıldıklarını ve ürünleri markalaşmış firmalardan tercih etiklerini söylüyor. “Hizmet sektörü otel ve restoranların artışıyla gelişecek” Gıda konusunda ise şefin istekleri doğrultusunda temin edilecek ürünlerin; kalite standartlarına uygun olmasına, marka olduğu tescillenmiş ve isim yapmış ürünler olmasına dikkat edildiğinin altını çizen Fırat Tekin bunun dışında ürünün ne şartlarda ve ne kadar sürede getirildiğinin de kendileri için önemli olduğunu vurguluyor. Sürekli operasyon yürüten bir departman olduklarını söyleyen Fırat Tekin içinde bulundukları sektörün İstanbul’da gelişmiş ama Türkiye genelinde hala zayıf kaldığını bu sayede gözlemleyebildiğini belirtiyor. Türkiye’deki profesyonel hizmet sektöründeki firmaların otel, kafe ve restoranların artışıyla orantılı olarak kendilerini geliştirebildiklerini söyleyen Fırat Tekin İstanbul’da şeflerin istedikleri ürünleri rahatlıkla bulabildiklerinin altını çiziyor.

“Satınalma aynı zamanda iyi bir gurme olmalı” Otel mutfağında gelenekselleşmiş markaların ürünlerinden de sıkça faydalandıklarını belirten Fırat Tekin; Nadir Güllü, Malatya Pazarı, Koska gibi markaları örnek olarak veriyor. Kağıt üzerinde yapılan satınalma işlemlerine kesinlikle karşı olan Fırat Tekin, satınalmanın aynı zamanda iyi bir gurme olması gerektiğinin altını çiziyor. Fırat Tekin, satınalma ekibinin aynı zamanda tadımlar yapıp değerlendirmesinin gerekli olduğuna inanıyor. “Satınalma, ürünün ne şekilde ve nerede üretildiğini mutlaka bilmelidir” Türkiye’de hijyen ve kalite standart belgelerinin kolay alınabildiğini düşünen Fırat Tekin, HACCP belgesinin dahi firmalar ile anlaşılarak para karşılığı alınabildiğinden şikayetçi. Ancak, Hyatt’ta tedarikçilerin yanı sıra hammaddelerin üretildiği fabrikalarında ziyaret edilip üretim şartlarını periyodik olarak araştırıldığını söylüyor. Fırat Tekin “satınalma ürünün ne şekilde ve nerede üretildiğini mutlaka bilmelidir” diye ekliyor. Satınalmada müşteri memnuniyeti gözetiliyor. Otellerinde satınalma departmanının piyasadaki rekabete duygusal yaklaşmadığını söyleyen Fırat Tekin satınalma ihale dönemlerinde firmalar ile çalıştıkları süreçteki memnuniyet oranının göz önünde bulundurulduğunu söylüyor. F&B konusunda satınalmanın rolünden bahseden Fırat Tekin, yiyecek içecek temin edilirken, şeflerin veya F&B’nin ürünün markasının yanı sıra yalnızca hangi ürünü istediklerini söylemeleri gerektiğini belirtiyor. Marka ismini vermenin yardım amaçlı olması gerektiğini düşünen Tekin marka tercihinin araştırılarak ve deneyerek bulunmasının satınalmaya bırakılmasının gerekliliğini savunuyor. Fırat Tekin olması gereken iş akışını şöyle özetliyor; F&B birimi satınalma departmanına taleplerini iletiyor ve satınalma da araştırmaları sonucu seçenekleri F&B’nin önüne sunuyor. Fırat Tekin sektördeki yenilikleri takip ediyor. Satınalma müdür ve departmanlarının bağlı olduğu dernekler bulunuyor. Şimdilik hiçbir derneğe üye olmadığını söyleyen Fırat Tekin, sektörde kaynaşmanın iyi olabileceğini ancak yaptıkları iş gereği sıkça bir araya gelmelerinin mantıklı olmadığını düşünü-

yor ve bunun sebebini de sektörde yanlış anlaşılabilecekleri için olduğunu belirtiyor. Sektöre yönelik düzenlenen fuar ve etkinlikleri değerlendiren Fırat Tekin, mutfak ekipmanları konusunda fuarlarda aradıklarını bulduğunu ve Türkiye’deki fuarların oldukça kapsamlı olduğunu söylüyor. Bunun yanı sıra yurtdışındaki fuarlara sıkça katılamadığını da belirten Fırat Tekin, böyle durumlarda yenilikleri internet yoluyla takip ettiğini ekliyor. Otellerinin de içinde bulunduğu Doğuş Turizm Grubu’nun gelecekteki planlarını anlatan Fırat Tekin, bünyelerinde farklı turizm bölgelerinde farklı oteller bulunduğunu bunun yanı sıra yeni otel açılışlarının da bu yaz gerçekleşeceğinin müjdesini veriyor. Bu otellerin de satınalma departmanlarına gerektiğinde yardım ettiğini ve destek olmaktan çekinmediğini de ekliyor.

Grand Hyatt İstanbul Satınalma Müdürü Fırat Tekin

FOODINLIFE.COM.TR 67

otel

Her Dedeman Mönüsü Dedeman Standardını Taşıyor Türkiye’nin en köklü otel zincirlerinden biri olan Dedeman Hotels & Resorts International, 1966 yılından bu yana misafirlerini en iyi şekilde ağırlamayı sürdürüyor. Dedeman Aleppo, Ankara Damascus, Diyarbakır, Gaziantep, İstanbul, Konya, Sofia, Rize, Tashkent, Şanlıurfa, Plovdiv, Antalya, Bodrum, Kapadokya, Erzurum ve Erzurum Palandöken, Palmyra, Park Antalya isimleri ile bugün 19 oteli bünyesinde barındıran Dedeman Hotels & Resorts International Kurumsal Şefi Hüseyin Bölük ile Dedeman’ı konuştuk.

Dedeman İstanbul Otel dış görünüm

70 FOODINLIFE.COM.TR

edeman Otelleri Kurumsal Şefi Hüseyin Bölük, 1977 Denizli doğumlu. Liseden mezun olduktan sonra Ankara’da çeşitli otel ve restoranlarda garsonluk yapmaya başlayan Hüseyin Bölük, aşçılık mesleğine olan ilgisinden dolayı Marmaris’te bir otelde aşçı olarak mesleğine başlamış. İstanbul’a geldiğinde ise bazı catering firmalarında çalıştıktan sonra ilk kez Radisson SAS Otel’de aşçı olarak mesleğini sürdürmüş. Bodrum Kempinski’de çalıştığı dönemde yurtdışına sıkça çıkma imkanı bulan Hüseyin Bölük, yurtdışında birçok etkinlik ve organizasyonda yer alarak Türk mutfağını dünyanın birçok yerinde temsil etmiş ve bugün Dedeman Otellerinin kurumsal şefi olarak görevini yürütüyor. Standart çizgi, her daim aynı kalite… Dedeman Otellerinin genel prensiplerin bahsederek sözlerine başlayan Hüseyin Bölük, otellerinin her şubesinde belirlenen standartların aynı çizgiye sahip olduğunu vurguluyor ve club sandviç ile hamburgerlerinden örnek vererek yurtdışında ve Türkiye’deki her şubede aynı lezzette sunulduğunu söylüyor. Bu prensiplerinden dolayı ürünlerin aynı kalitede olmasına özen gösterdiklerini söyleyen Hüseyin Bölük; süt ve süt ürünleri, donuk ürünler, et ürünlerinde marka olmuş firmaları seçerek Türkiye içerisindeki tüm otellerinin bu firmaları tercih etmesini sağladıklarını anlatıyor. Dedeman mutfaklarında hijyeni sağlamak adına profesyonel firmalar ile çalışıyor. Periyodik olarak denetlemeler yapılarak hijyen konusunda kesinlikle taviz verilmiyor. Personele de bu konuda eğitimler verilerek misafir memnuniyeti ön planda tutuluyor. Dedeman’a ait büyük kitap projesi… Dedeman bünyesinde şuan 19 otel bulunuyor. Hüseyin Bölük, öncelikle en aktif otelleri ziyaret ediyor. Bunun yanı sıra gelecek aylarda tüm otellerin mutfak şeflerini İstanbul’da toplayarak yaklaşık 2 hafta aynı mutfakta yemek pişirilmesi ve Hüseyin Bölük liderliğinde workshoplar yapılması planlanıyor. Proje kapsamında her şefin kendi konumunu yansıtan tabaklar yapacağı Dedeman’a özel bir kitap oluşturulması da gündemde… Dedeman ile özdeşleşmiş yemeklerin ve şeflerin kendilerine has reçetelerinin yanı sıra Dedeman Otelleri’nin bölgesel lezzetlerinin de tanıtılacağı kitabın Dedeman misafirlerine de armağan edilmesi planlanıyor. Şeflerin el kitabı

olacak bu kaynak, otellerin lobilerinde de sergilenecek. Geleneksel yemekler tanıtılıyor Dedeman otellerinin hepsinde en az 1 restoran bulunuyor ve mönülerde Türk mutfağı ve dünya mutfağı üzerine seçenekler sunuluyor. Şam Dedeman’dan Dedeman örnek veren Hüseyin Hotels& Resorts Bölük, Şam’da 4 International Kurumsal Şefi restoran bulunduğuHüseyin Bölük nu ve bunlardan bir tanesinin yalnızca Türk mutfağı üzerine olduğunu söylüyor. Türk mutfağının tanıtılması adına çalışmalar yapmayı planlayan Hüseyin Bölük, şimdilik Roof Bar’da Türk mutfağından modernize ettiği bir mönü oluşturduğunu ve bunu Roof’u olan tüm otellerinde aynı şekilde uygulayacaklarını belirtiyor. Yerel lezzetlere olan merakından bahseden Hüseyin Bölük, otel dışında olduğu zamanlarda da gezerek ve tadımlar yaparak yörelere ait lezzetleri keşfettiğini söylüyor. Ramazan ayında Ankara ve İstanbul’daki Dedeman otellerinde Karadeniz yemekleri etkinliği düzenleyeceklerini de müjdeleyen Hüseyin Bölük, ilerleyen zamanlarda ise her hafta bir yörenin geleneksel yemeklerini tanıtacaklarını belirtiyor. Sunumlarda sadeliğe ve doğallığa önem veriliyor Her reçetesinde mutlaka taze baharat kullandığını belirten Hüseyin Bölük; balık, tavuk veya kırmızı et yemeklerine yakıştırdığı baharatlar ile kendine özgü tatlar sunuyor. Hazır ürünler mecbur kalınmadıkça tercih edilmiyor ve Hüseyin Bölük, içerisinde ne olduğunu bilmediği malzemeleri kullanmıyor. Bunun yerine kendisi en iyi sonuca ulaşıncaya kadar deneyerek ve tadarak üretim yapıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 71

otel

Dedeman Ankara Otel dış görünüm

Dedeman Antalya’dan restoran görünümü

Değişik soslar ve baharatlar içeren Uzakdoğu mutfağından alıntılar yaparak Türk damak tadına uyarlamayı başarıyla gerçekleştiren Hüseyin Bölük, özellikle deniz mahsullerinde kendi uyarladığı baharat sosları kullandığını ve bunun yanı sıra kendisinin Akdeniz mutfağı tarzında çalıştığını söylüyor. Sunumlarda sadeliğe önem veriliyor, anlaşılabilir ve lezzetli tabakların misafire daha fazla hitap ettiği düşünülüyor. Simetrik tabaklar oluşturmaya özen gösterdiğini vurgulayan Hüseyin Bölük, renk uyumunun hakim olduğu ve göz yormayan tasarımları tercih ettiğini anlatıyor. Dedeman mutfaklarında mönüler mevsimsel olarak oluşturuluyor. Mevsimi olmayan sebze ve meyveler mümkün oldukça kullanılmıyor. Yılın 12 ayında her ürünün bulunabileceğini söyleyen Hüseyin Bölük, mevsimi dışında doğal olmayan yollar ile üretilen malzemeleri kullanmaktansa mevsimin getirdikleri ile mönüler oluşturmayı tercih ediyor. Hüseyin Bölük Türk mutfağının tanınması ve tanıtılması gerektiğine inanıyor Yurtdışında, üçü Suriye, biri Özbekistan ve ikisi Bulgaristan’da olmak üzere 6 otel bulunuyor. Türk mutfağının yurtdışında tanıtılması çeşitli organizasyonlar düzenleyeceklerinden bahseden Hüseyin Bölük, potansiyeli gördüğümüz bölgelerde doğru promosyonu yaparak verim alabileceklerini düşünüyor. Hüseyin Bölük, Türk mutfağının yurtdışında yeterince tanınmadığına inanırken, tanıyanların da yalnızca kebaptan ibaret sandığını söylüyor. Bu duruma çözüm olarak öncelikle şeflerimize Türk mutfağını anlatmanın şart olduğunu belirten Hüseyin Bölük, bu amaç ile kitap yazacağını da ekledi. Yurtdışında Türk şeflerinin tanındığını ve çoğu şefimizin yurtdışında başarılara imza atmasından gurur duyduğunu belirten Hüseyin Bölük, şeflerimize rağmen Türk mutfağının bu kadar geri planda kalmasına sitem ederek, kendisinin Tanzanya’da temaslarda bulunduğu süre içerisinde Türk mutfağını yansıtan birçok yemeği çıkardığını anlatıyor. Dedeman bünyesinde ki 19 otelde yaklaşık 300 mutfak personeli bulunuyor. Otel restoranları ve restoranlar arasındaki farkları değerlendiren Hüseyin Bölük; mönü kalitesi, çeşitliliği ve misafirlerin rahat etmesi açısından otel restoranlarının daha fazla geliştiğini düşünüyor. 72 FOODINLIFE.COM.TR

Dedeman bünyesinde ki 19 otelde yaklaşık 300 mutfak personeli bulunuyor. Hüseyin Bölük, Türkiye’de kendi favorisinin Sunset restoran olduğunu söylerken en çok deniz mahsulleri yemeyi sevdiğini de ekliyor. Banketler konusunda uzman olan Dedeman otellerinin her şubesi, çok sayıda organizasyona ev sahipliği yapıyor. Hüseyin Bölük, banketlere de bazı standartlar getirdiklerini fakat bunun yanı sıra şefleri özgür de tanıdıklarını sözlerine ekliyor. Mutfakta disiplinli olmaya çok dikkat ettiğini belirten Hüseyin Bölük, “Eğer siz mutfakta yokken de personeliniz aynı şekilde çalışmaya devam ediyorsa, bu saygıdan ve disiplindendir.” Diyor ve şefimiz çok sevdiği bir Meksika atasözünü bizlerle paylaşıyor: “Mutlu şef, mutlu tabak”

f&b dünyası

Accor Grup’un Hızlı Koşan Başarılı Yöneticisi

Andre Chicheportiche 90 ülkede, bir yıldızdan 5 yıldıza kadar farklı markalar altında 4 bin 200’ün üzerinde oteli bulunan Fransız Accor Grubu bugün 44. yılını kutluyor. Türkiye’de üç yıldızlı İbis, dört yıldızlı Novotelleriyle hizmet veren Accor Grubu’nun Türkiye F&B ve Satınalma koordinatörü Fransız Andre Chicheportiche ile Accor Grubu’nun kalite anlayışını ve otellerin yiyecek içecek konseptlerini konuştuk.

ccor Grubu ile ortak çalışan Club Medler’de F&B hayatına başlayan Andre Chicheportiche, asistan olarak başladığında yıl 1975’miş. 22 yaşında F&B müdürü olan Andre Chicheportiche, 28 yaşına geldiğinde Türkiye ve İsrail’den sorumlu F&B müdürü olmuş. O zamanlarda 9 ayrı tatil köyünün F&B’sine bakıyormuş. Yıl 2000’de Fransa’da yeni bir konseptin açılışında da bulunan Andre Chicheportiche ardından tekrar Türkiye’ye dönmüş. 2006’da tekrar Accor’da iş başı yapmaya başlayan Chicheportiche o zamanlarda Accor ve Club Medler arasında olan ortak hisse olduğunu söylüyor. İlk kez Türkiye’ye geliş tarihinin 1983 olduğunu söyleyen Andre Chicheportiche, İstanbul, İzmir Foça ve Antalya Kemer bölgelerinde çalışmış. Türklerin çok sıcakkanlı olduğunu düşünen Andre Chicheportiche memleketi Fransa’nın burada ekmek ve peynirlerini özlediğini söylüyor. Türkiye’de özlemini çektiği ürünlerin başında gelen kruvasanı ise otellerinde aynı Fransa’daki gibi yaptıkları için 2

74 FOODINLIFE.COM.TR

senedir özlem duymadığının altını çiziyor.

“Accor Grup’da 4 yıldızlıysa 5 yıldız kalitesi sunulur” Öncelikle şirketin dünyada birçok oteli olduğu için çeşitli standartları olduğunu söyleyen Andre Chicheportiche, Accor Grubu’nun Türkiye’deki yapılanmasını şu şekilde anlatıyor. Gruba bağlı otelin her zaman sahip olduğu yıldızın daha üstünde hizmet kalitesi verdiğini söyleyen Andre Chicheportiche, “4 yıldızlıysa 5 yıldız kalitesi gibi örneğin” diyor. Şirketin bazı kuralları olduğunu söyleyen Andre Chicheportiche, F&B anlamında çeşitli standartları olduğunun altını çiziyor. Dünyada Ibis otellerinde kahvaltıda sıcak yemek olmadığını söyleyen Andre Chicheportiche Türkiye’de Türk insanına göre mönü hazırladıklarını belirtiyor. Anadolu’da açtıkları otellerde başlarda merkez mönü ile ilerlediklerini söyleyen Andre Chicheportiche bunun hata olduğunu sonradan anladıklarını belirtiyor. Mönü oluşturulurken bölgedeki lokal ürünler tercih ediliyor

Otelin bulunduğu konuma dikkat ettiklerini söyleyen Andre Chicheportiche, o bölgede yaşayan halkın alışkanlıklarını da dikkate almalarının en önemlisi olduğunu belirtiyor. O bölgede lokal olan neyse onu hizmetlerine dahil ettiklerinin altını çizen Andre Chicheportiche mönülerin yüzde kırklık bölümünün otelin bulunduğu lokal çevreye göre ayarlandığını belirtiyor. Mönü değişimlerini nasıl yaptıklarını sorduğumuzda ise Andre Chicheportiche, bu çalışma için önce bir komite oluşturduklarını belirtiyor. Şefin bir mönü ile gelip üzerinde çalışmalar yaparak hep beraber ilerlediklerini söylüyor. Bir önceki mönü döneminde neyin ne kadar satıldığının karşılaştırmalı raporlarını dikkate aldıklarını söyleyen Andre Chicheportiche, 6 aylık satış kaleminde misafirin tercih etmediğini belirleyerek yerine yenisini eklediklerini söylüyor.

sürekli ziyaret düzenlediğini ve çeşitli standartlarını bizzat denetlediğini söylüyor. Fransa’dan da belirli aralıklarla Türkiye’ye yetkiliklerin habersiz misafir gibi gelerek denetlemeler yaptıklarını bizimle paylaşıyor. Kendisinin yaptığı denetimlerde satınalmaları da kontrol ettiğini söyleyen Andre Chicheportiche, her yerde standart marka ürünler kullanmanın zorunlulukları olduğunu, sadece belirlenen tedarikçilerden alımların yapılabileceğini söylüyor. “Herkes biliyor Türk şefleri çok iyi çalışıyor”

Şu anda Türkiye’de 4 Novotel 5 tane de İbis Otel olduğunun bilgisini veren Andre Chicheportiche,2010 yılında İzmir, Beylikdüzü ve Adana’da da İbis otellerinin açılacağının müjdesini veriyor. Ankara ve İstanbul için de farklı projelerinin olduğunu ekliyor.

Andre Chicheportiche’ye Türkiye’de F&B sektörünü nasıl bulduğunu sorduğumuzda ise bize 1975’den bu yana Türkiye’de pek çok değişikliği kendisinin gözlemlediğini söylüyor. Sektörün 80’li yıllarda daha küçük olduğunu ve sayılı otellerin olduğunu söyleyen Andre Chicheportiche şeflerin de o zamanlar yabancı olduğunu belirtiyor. Türk şeflerin İngilizce konuşamayıp iletişim sıkıntıları çektiğini hatırlatan Andre Chicheportiche şu an Dünyada Türk şeflerinin çok iyi tanındığını söylüyor ve ekliyor “ herkes biliyorki Türk şefleri çok iyi çalışıyor”

Trabzon’da hamsi, Gaziantep’te baklava mutlaka mönüde var

“Bir yemeğin pahalı olması değil nasıl piştiği ve reçetesi önemli”

Mönüler oluşturulurken her bölgeye has ürünlerin seçildiğini söyleyen Andre Chicheportiche,Trabzon’da hamsi, Gaziantep’te baklavanın mutlaka mönüye girdiğinin altını çiziyor. Bünyelerinde bulunan bütün otellere İstanbul’da yanlarında mutfaktan çıkmış kişilerin gönderildiğini söyleyen Andre Chicheportiche, İstanbul’da her gün mutfak personelinin şef tarafından çeşitli konularda eğitime tutulduğunun altını çiziyor.

Andre Chicheportiche’nin yemek konusunda tercihleri ise balıkta Florya’daki Hasan ve Yüksel, 360 Restaurant ve pizzada da Mezzaluna. Sağlık problemleri dolayısıyla çok fazla kırmızı et tüketmeyen Andre Chicheportiche sıklıkla balık yiyor. En sevdiği balıkları da Dil Balığı, Kalkan, Orfoz ve Hamsi olarak sıralıyor. Andre Chicheportiche ekliyor “bir yemeğin pahalı olması değil nasıl piştiği ve reçetesi önemli”. Andre Chicheportiche bir aşçıbaşının ressam gibi olması gerektiğine inanıyor.

Accor Grubu için belirlediği standartları korumak çok önemli Accor Grubu’nda öncelikli olarak hijyene çok önem veriliyor ve iyi kalite hizmet, sadelik ve kalite ön planda tutuluyor. Standartlarında kendileri için çok önemli olduğunu söyleyen Andre Chicheportiche, “Lütfi Usta yarın burada yoksa komisi de aynı lezzette standart tutturmalı” şeklinde örnek veriyor. Otel misafir portföyüne göre en iyi ürünü vermeye çalıştıklarını söyleyen Andre Chicheportiche, misafir beklentilerinin kendilerini şekillendirdiğini söylüyor. Misafir beklentilerini zaman zaman yaptıkları anketlerle belirlemeye çalıştıklarını söyleyen Andre Chicheportiche, “yıllardır yaptığımız çalışmalar sonucunda bugün misafirimizin beklentisinin ne olduğunu bilir durumdayız” diye ekliyor. Andre Chicheportiche, sürekli otelleri denetliyor Andre Chicheportiche, kendisinin her ay 1 ya da 2 otele

FOODINLIFE.COM.TR 75

mekan

İstanbul’un Zirvesinde İstanbul Lezzetleri… Lezzet İstanbull Mimarı tasarımıyla ilgi çeken İstanbul Sapphire, 261 metre yüksekliğiyle Türkiye’nin ilk ve tek çevreci yeşil binası. İstanbul’un en yüksek binası olan Sapphire adından sadece yüksekliğiyle değil içinde bulundurduğu lezzet mekanlarıyla söz ettirecek gibi duruyor. İstanbul Sapphire’de yer alan etin en güzel halini tattıran Lezzet İstanbull’da işletmenin başındaki Sefa Kiler ile görüştük. 76 FOODINLIFE.COM.TR

stanbul doğumlu olan Sefa Kiler şu an İngilizce işletme 3.sınıf öğrencisi. Küçüklüğünden beri hayali olan ticareti şu an işletmekte olduğu Lezzet İstanbull’la gerçekleştirdiğine inanıyor. Lezzet İstanbull’un sorumluluğunun kendisinde olmasının kendisine hayata dair pek çok deneyim kazandırdığını söyleyen Sefa Kiler, ayrıca ileriki hayatına da çok büyük bir adım atmış olarak nitelendiyor. Lezzet İstanbull’un doğuşu… Lezzet İstanbull’un hikayesinden bahsetmesini istediğimizde Sefa Kiler Londra’da Arjantinli bir arkadaşına Türk Mutfağını anlatmak istemesinin işin temeli olduğunu söylüyor. Türk Mutfağının lezzetini arkadaşına anlatmak isteyen Kiler’in arkadaşını Türk restoranına götürmesinin üzerine arkadaşı da Sefa Kiler’i kendi tatlarıyla tanıştırmak istemiş. Bu sebeple gittikleri Bounes Aires’te Sefa Kiler ilk dry aged tecrübesini yaşamış. Sefa Kiler, ilk kez tattığı dry aged için “ Tadı damağımda kaldı” diyor. İstanbul’a gelir gelmez evi için dry aged dolabı sipariş ettiğini söyleyen Kiler, kendi çiftliklerinde yetiştirdikleri hayvanların etleriyle bu tekniği denemeye başlamış. “Lezzet İstanbull’u farklı kılan Doğu ve Batı kültürü lezzetlerinin buluştuğu nokta olması” 30 gün boyunca etin nemli bir ortamda bekletilerek kurulması esasına dayanan bu teknik için Kiler, hiçbir katkı maddesi eklenmeden et daha yumuşak ve lezzetli oluyor diyor. Evde gerçekleştirdiği bu deneyimleri önce evlerine gelen eş dostla paylaştığını anlatan Sefa Kiler, her yiyenden aldığı övgüler üzerine bunu nasıl düşünebiliriz deyince Lezzet İstanbull ortaya çıkmış. Sefa Kiler, Lezzet İstanbull’u farklı kılacak en büyük özelliğinin Doğu ve Batı kültürü lezzetlerinin buluştuğu nokta olması şeklinde açıklıyor. Lezzet İstanbull’un konsept hazırlıkları iki yıl sürmüş Lezzet İstanbull konseptinin hazırlığının yaklaşık iki yıl sürdüğünü söyleyen Kiler, etinden çatalına kadar masaya gidecek olan her detayın ayrıntılı olarak planlandığını söylüyor. Eti en lezzetli haline getirdikleri özel soslarının reçetelerinin de kendilerine has olduğunu ve özel çalışmaları sonucunda ortaya çıktığının altını çiziyor. “Önemli olan büyümek değil doğru hizmet vermek” Pişmaniye ve Fıstıktan yapılan Kırmızı Bufalo Tatlısı

Lezzet İstanbull’un gelecek planlarında şube sayısını arttırmak olduğu-

Lezzet İstanbull işletmesinin başındaki Sefa Kiler

FOODINLIFE.COM.TR 77

mekan

nu söyleyen Sefa Kiler, yoğun franchising başvuruları olmasına rağmen yüzde 100 müşteri memnuniyetini yakalamadan böyle bir çalışmanın mümkün olmadığını söylüyor. Sefa Kiler ekliyor “ sistemi oturtmak büyümenin ana temelidir, önemli olan büyümek değil doğru hizmet vermektir” “Tecrübeyi tabakta hissettiriyoruz” Lezzet İstanbull’da başrollerde et olsa bile yan ürünlerini İtalyan Mutfağı ile bütünleştirdiklerini söyleyen Kiler sıra dışı bir mutfakları olduğunu düşünüyor. Tedarikçilerden ürün alırken de ürünün kaliteli ve hijyenik olup olmadığına, gıda kodeksine uygun olduğuna özellikle dikkat ettiklerini söylüyor. İşletmenin başrolündeki etin ise kendi çiftliklerinde yılların verdiği tecrübeyle özel olarak yetiştirildiğini söyleyen Kiler “tecrübeyi tabakta hissettiriyoruz” diyor. Lezzet İstanbull’da hijyen ön planda Yıllardır grup olarak hizmet sektöründe faaliyet göstermelerinin ve Lezzet İstanbull’un kendisi için çok büyük bir şans olduğunu söyleyen Sefa Kiler, yılların verdiği tecrübenin bu restoran işinde kendilerine birkaç adım mesafe kaydettirdiğine inanıyor. Hijyen ve kalite standartları konusundaki geçmiş işlerindeki deneyimlerin Lezzet İstanbull’un açılışında devreye girdiğini söylüyor. Sefa Kiler, Lezzet İstanbull’da iyi hijyen uygulamalarına son derece dikkat edildiğini belirtiyor. “ Micros işletmeme çok şey kazandırdı” Sefa Kiler, Lezzet İstanbull’u kurarken kafasını en çok kurcalayanın sipariş sisteminin sorunsuz olarak oluşturulması olduğunu söylüyor. Şu an kullanmakta oldukları Micros yazılımı sayesinde bu konudaki 78 FOODINLIFE.COM.TR

hata riskini sıfırladıklarına inanıyor. Yazılımlarındaki Cost Control System’inde yapmış olduğu stok çalışmalarının kendilerinin sağ kolu olduğunu belirtiyor. Micros sayesinde elektronik ortamda satışların takibini yapabilmekte olduklarını söyleyen Sefa Kiler yer ve zaman gözetmeksizin web üzerinden işletmenin tüm satış hareketlerini online olarak görebilmenin de kendisine memnuniyet verdiğini belirtiyor. İşletme sahibi olarak çalışmalara anında müdahale etme şansına sahip olabildiğinin altını çiziyor. Sefa Kiler ekliyor “ Micros bu anlamda işletmeme çok şey kazandırdı”

türk mutfağı

Matbah Restaurant’ın İhtişamlı Fatih Sultan Mehmet Mönüsü Saray mutfakları lezzetini ihtişamından alır… Sarayın mutfağına giren her bir hammadde bölgenin en iyi ürünleri olduğu gibi saray mutfağında çalışanlar da her zaman işinin ehlilerdir. Günümüzde saray lezzetini bizlere sunan işletmelerden biri olan Matbah Restaurant’la Saray Mutfağına ait lezzetleri günümüze kadar getirişini ve Fatih Sultan Mehmet Mönüsünü mercek altına aldık. Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında bulunan 32 farklı yemek 13 Mayıs- 3 Haziran tarihleri arasında Matbah Restaurant’ta…

üzyıllar boyunca geniş coğrafyalarda hüküm sürmüş ve farklı milletlerle komşuluk etmiş Osmanlı İmparatorluğu, bu zaman dilimi içerisinde toplumların yaşam kültürleriyle bir sentez oluşturmuş ve bereketli toprakların sunduğu tatlar ile Osmanlı saray mutfağının zenginleşmesini sağlamış. Osmanlı Saray Mutfağı Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu, Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerinin harmanlanmasından oluşan geniş bir yelpazeye sahip ve sözü edilen kültürün geçmişte en mükemmel biçimde hüküm sürdüğü mekan ise Osmanlı Sarayları. Saray mutfağı, geleneksel Osmanlı mutfak kültürünün üst düzeyde değerlendirileceği bir mekan olarak karşımıza nitelendiriliyor. Ancak dönemin aşçı loncalarının bu yemekleri meslek sırrı olarak saklamalarından dolayı bu görkemli mutfak günümüze hakkıyla ulaşamamış. Osmanlı Saray Mutfağına ait lezzetleri günümüze kadar getiren Matbah Restaurant, eşi benzeri olmayan bir mönüye sahip. Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında bulunan 32 farklı yemek mönüde Matbah Restaurant; Osmanlı beslenme kültürünü tanımaya yönelik çalışmalar yürüterek, seçilen yemeklerin tamamı denemiş, malzeme ölçülerini günümüz ölçülerine uyarlamış ve pişirme aşamalarını en ince ayrıntısına kadar not ederek, reçeteler oluşturmuş. Matbah ismi ise saray mutfağı anlamına gelen Matbah-ı Amire’den esinlenerek konulmuş. Çeşitli etkinlikler ile misafirlere unutulmaz tatlar sunan Matbah, 13 Mayıs – 3 Haziran tarihleri arasında Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında bulunan 32 farklı yemeği Osmanlı saray mutfağı tutkunlarına sunuyor. Fatih Sultan Mehmet mönüsü ile tarihe yolculuk edin. Fatih Sultan Mehmet’in güzide ordusuyla İstanbul’u fethinden sonra, atalarımız Orta Asya’dan kalan yemek ve mutfak alışkanlıklarını Anadolu’ya oradan da İstanbul’a taşımış ve burada yaşayan; Rum, Ermeni, Arap, Balkan ve Avrupa mutfak kültürü ile birleştirmiş. Osmanlı İmparatorluğu’nun her bir köşesinden gelen bu nadide lezzetler sarayın zenginliğine yakışır bir mutfak oluşturmaya yetmiş. Osmanlı tarihinin yalnızca kitaplarda yazıldığı gibi olmadığını fark ettirecek Matbah Restaurant, mönüsü ile tarihte bir yolculuğa çıkarıyor. Misafirlerine; Osmanlı saraylarının kilerlerinde, Matbah-ı Amiraları’nda ve aş hanelerde saklı kalmış lezzetlerin tadını yeniden keşfettiren Matbah Restaurant, İstanbul’un fethinin 558. yıldönümü dolayısıyla Fatih Sultan Mehmet’in sofrasından eksik olmayan 32 farklı çeşit Osmanlı mutfağı eserini 13 Mayıs – 3 Haziran tarihleri arasında misafirlerine sunuyor. 80 FOODINLIFE.COM.TR

tesis

Şehir Otelinde Resort Keyfi Crowne Plaza İstanbul Asia

Dünyanın en büyük otel zincirlerinden Inter Continental Hotels Group bünyesinde olan Crowne Plaza İstanbul Asia Hotel, The World of Viaport’ un merkezinde hizmet veriyor. İstanbul’un yeni gelişim ekseninin tam ortasında yer alan otel, şehrin yükselen prestijli iş merkezlerine, modern yaşam alanlarına, Formula 1 İstanbul Park’a ve Sabiha Gökçen Uluslararası Havaalanı’na da komşu… Bünyesinde bulundurduğu 30 salon ve toplamda 9840 m2’lik Via/Port Convention ve Expo Center ile iş dünyasının yeni buluşma merkezi.Crowne Plaza İstanbul Asia Otel’in Otel Müdürü Ergün Demiray ve otel mutfaklarına hakim Executive Chef’i Levent Arslan ile konuştuk

rowne Plaza İstanbul Asia misafirlerinin yüzde 70’ini yabancılar oluşturuyor. Mutfak dahil otel genelinde Türk geleneklerinin hakim olması nedeniyle yabancı misafirler tarafından oldukça fazla tercih edilen Crowne Plaza İstanbul Asia’da Osmanlı motifleri hakim. Otelde Türk mutfağının ağırlıkta olduğu Çeşni ve Belvedere isimli 2 restoran bulunuyor. Otelin her yerinde Osmanlı ve Selçuklu kültürünün yansıtıldığını belirten otel müdürü Ergün Demiray, Çeşni Restaurant’ın 250 kişilik bir kapasiteye sahip olduğunun bilgisini veriyor. Crowne Plaza bünyesindeki restoranların yanı sıra lounge barın da diğerlerinden oldukça farklı olduğu söyleniyor. Gelecek günlerde lounge bara ilişkin yeni düzenlemeler getireceklerini de müjdeleyen Ergün Demiray, banket salonlarının da İstanbul’daki standartlara oranla daha büyük olduğunu belirtiyor. Otel lobisi hakkındaki projelerinden de bahseden Ergün Demiray, benzerinin Los Angeles’da olduğu bir çikolata şelalesini otel lobisine yapmayı yanına bir de organik dondurma koymayı bunun yanı sıra kahveci güzeli arabaları ile misafirlere tarihi anımsatmayı ve içeceklerini kolaylıkla temin edebilecekleri bir ortam yaratmayı planladıklarını söylüyor. Yine dünyada sayılı otelde misafirlere sunulan hizmetlerden biri olan gazete ütülemek Crowne Plaza İstanbul Asia misafirleri için yapılıyor. Lounge barda gazete okuyan misafirlerinin ellerine gazete karartısı bulaşmaması için gazeteler ütüleniyor ve bu şekilde sunuluyor. İstanbul standartları üzerinde daha birçok ayrıcalık Crowne Plaza İstanbul Asia misafirlerine tanınıyor. 82 FOODINLIFE.COM.TR

Konumlandığı bölgenin avantajları her geçen gün artıyor… Lokasyon olarak şehir oteli olmasına rağmen resort otellerin sağladığı her imkanı sağlayabilen Crowne Plaza İstanbul Asia’da her Cuma ve Cumartesi parti organizasyonları gerçekleştiriliyor. Otel müdürü Ergün Demiray, bölgenin hızlı gelişme göstermesi açısından, trafik probleminin olmamasına havaalanının da yakınlığı eklenince otelin konumunun avantajlarının her geçen gün arttığını söylüyor. Sky Airlines, TNT ve Pegasus Havayolları gibi şirketler ile çalıştıklarını belirten Ergün Demiray, Pegasus Havayolları ile yaptıkları anlaşma doğrultusunda ise Pegasus’un tek yetkili oteli olacaklarının bilgisini veriyor. “Kataloğa harcayacağım parayı tanıtım için insanları otelde ağırlayarak harcarım” Crowne Plaza Asia çevresinde birçok otelin konumlandırılması planlanıyor. Ergün Demiray konuya ilişkin, rakiplerinin Divan, Marriott, RitzCarlton ve Sheraton gibi zincirler olmasından memnuniyet duyacağını belirtiyor. Bölgedeki diğer otellerin fiyatları sebebiyle de sıkıntı yaşadıklarını söyleyen Ergün Demiray, rekabeti kaliteli bir şekilde sürdürmek istediğini ve çevrelerindeki otellerin fiyat düşürmelerini hoş karşılamadığını ekliyor. Kaliteden ödün vermeden yollarına devam ettiklerini bildiren Ergün Demiray, mutfak konusunda da şefin işine kesinlikle karışılmadığını söylerken, mutfak şeflerini zanaatkara benzetiyor. Crowne Plaza İstanbul Asia, promosyonlarını dahi sektöre duyurmak yerine misafirlerine birebir

aktarıyor. Felsefelerinin misafir odaklı çalışmak olduğunu söyleyen Ergün Demiray: “Kataloğa harcayacağım parayı tanıtım için insanları otelde ağırlayarak harcarım” şeklinde konuşarak daha önceleri çalıştığı bir Ceo’nun sözlerini hatırlıyor. Misafir memnuniyetinin yanı sıra personel taleplerini de karşılayan Crowne Plaza İstanbul Asia’da çalışanların her ihtiyaçları karşılanıyor. Bu meslekte yeniliklere açık olmanın öneminden bahseden Ergün Demiray, dünyayı tamamen gezmiş olmasının avantajları olduğunu söylüyor. Otelcilik mesleğine gönülden bağlı olan Ergün Demiray mesleğin giderek kan kaybettiğini düşünüyor. Araştırma geliştirme çalışmalarını tüm departmanların yapması gerektiğini söyleyen Ergün Demiray, personellerine her türlü eğitimi periyodik olarak verdiklerini özellikle yabancı dil konusunda oldukça hassas davrandıklarınıda ekliyor. Executive Chef Levent Arslan kaliteye çok önem veriyor Crowne Plaza İstanbul Asia bünyesinde, Belveder ve Çeşni olmak üzere 2 restoran bulunuyor. Belveder 42 kişilik bir kapasiteye sahip ve genellikle uluslararası oda müşterilerine hitap ediyor. Belveder mönüsünde Asya,Meksika, İtalyan ve Fransız mutfağı gibi ulusal lezzetler yer alıyor. Oda müşterileri aynı zamanda restorandaki mönülerden de tadabiliyor. Crowne Plaza İstanbul Asia’da 24 saat oda servisi veriliyor. Executive Chef Levent Arslan, otel bünyesinde bir yıllık aktivite programını daha yılın başındayken oluşturmuş durumda. 15 günlük dönemler halinde ayırdığı günlerde tek bir lezzet seçip buna dair birçok sunumu otel misafirlerine yapıyor. Mevsimsel düşünerek planladıkları bu promosyonlarda, şu sıralar Enginar Haftası düzenlediklerini söyleyen Arslan takip eden günlerde önce çilek daha sonra da kuşkonmaza özel promosyonlar organize edeceklerinin bilgisini veriyor. Mevsimsel promosyonlar Crowne Plaza olarak adlandırılan bu İstanbul Asia etkinliklerin misafirlere, Hotel Otel Müdürü Ergün mevsiminde yenilecek tatları en iyi ve en farklı şe- Demiray kilde sunabilmek açısından yapıldığının bilgisini veren Arslan, balık konusunda da oldukça hassas davranarak balığın en tazesini temin etmediği sürece sunum yapmadığını söylüyor. Banket organizasyonlarında ise belli mönüler oluşturduklarını anlatan Levent Arslan, 8 farklı mönüleri olduğunu ve özellikle

düğün mönülerini hazırlarken öncesinde tadımlar yaptırarak ve deneyerek misafirlerine sunduğunu vurguluyor. Yerel ürünlere mönüde yer veriliyor Crowne Plaza İstanbul Asia mutfaklarında servis elemanları ile birlikte toplam 34 personel bulunuyor. Mesleğin olmazsa olmazlarından biri olarak nitelendirilenhijyen konusuna büyük önem verdiklerini belirten Levent Arslan, mutfaklarının misafirlerin görebileceği şekilde açık olmasının da getirdiği sorumluluk ile oldukça dikkatli çalıştıklarının altını çiziyor. Personellerine de bu doğrultuda ileri hijyen eğitimi verdiklerinden bahseden Levent Arslan, hammadde konusuna da değiniyor. Öncelikle mutfağa girecek ürünlerin kalitesine ve tazeliğine önem verdiğini belirten Arslan, Türkiye’nin farklı bölgelerinden temin edilen yerel ürünlere de mönülerinde mümkün olduğunca yer vermeye çalışıyor. “Standartların üzerinde iş çıkarmaya gayret ediyoruz” Haftalık promosyonlara baharat ve yerel otları da eklediğini anlatan Levent Arslan, örneğin bir şevket-i bostan otuyla bir hafta boyunca farklı yemekler sunduğunu ve şimdiye kadar bu yemeklerden hiçbir negatif yorum almadığını aynı zamanda yabancı misafirlerin ağırlıkta olduğu otelde Türk yemeklerine daha büyük ilgi duyulduğunu söylüyor. Crowne Plaza’nın mönülerdeki standartlarından bahseden Levent Arslan, mönülerin standartlara bağlı kalınarak sürekli zenginleştirildiğini standartların üzerinde iş çıkarmaya gayret ettiklerini söylüyor. “Bu mesleği icra eden herkes girişimci olmalı kendini geliştirmeli” İstanbul otelciliğini değerlendiren Levent Arslan, şehir otelciliğinin İstanbul’da gelişmiş olduğunu düşünüyor. Otel şeflerinin ise kendilerini dünya standartlarına göre geliştirmesi gerektiğini söyleyen Levent Arslan,sektöre faydalı olacak bilgi ve tecrübeye sahiptanınmamış birçok şefin de olduğuna inanıyor. Aşçılık mesleğinin yalnızca mutfakta yemek yapmak olmadığını da vurgulayan Levent Arslan, bu mesleği icra eden herkesin Crowne Plaza İstanbul Asia Hotel girişimci olması gerektiğini ve Executive Chef kendisini sürekli geliştirmesi Levent Arslan gerektiğine inanıyor. FOODINLIFE.COM.TR 83

tesis

Susesi Luxury Resort’ün Lezzet Yönetimine Dair Sohbet

Turizm ve otelcilik sektöründe hizmet kalitesini kanıtlamış, misafir memnuniyetine verdiği önem ile ön plana çıkan Susesi Luxury Resort Otel; eğitimli, bilgili ve özgüvenli personeli ile dikkat çekiyor. Beyaz Yıldız ve Mavi Bayrak sertifikalarına sahip Susesi Luxury Resort Otel, Antalya Belek’te şehir merkezine 40 kilometre uzaklıkta konumlanmış. 5 yıldız statüsüne sahip Susesi Luxury Resort, yılın 12 ayı misafir ağırlıyor. 554 oda kapasiteye sahip otel aynı anda 1200kişiye hizmet verebiliyor. Susesi LuxuryResort’ü daha yakından tanımak adına; F&B Müdürü Osman Bakar ve Mutfak Şefi Bülent Yıldız ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

usesi Luxury Resort yiyecek-içecek döngüsünü başarıyla yöneten Osman Bakar, 1976 Konya doğumlu ve Antalya Turizm Otelcilik Lisesi’nde başlayan mesleki eğitimini işletme eğitimi alarak sürdürmüş. Okuldan mezun olmasının ardından yiyecek ve içecek departmanının her dalında görev alan Osman Bakar, yaklaşık 2 yıldır Susesi Luxury Resort’ün yiyecek içecek müdürlüğünü başarıyla yürütüyor.

yönüyle tedarikçinin taahhüt ettiği şekilde olması gerektiğini söyleyen Osman Bakar, Tarım Bakanlığı üretim izni ve gıda sicil sertifikasına mutlaka dikkat ettiklerini de ekliyor.Ürünün yalnızca kalitesi ve güvenilirliği değil, getirilme koşullarını da göz önünde bulundurduklarını söyleyen Bakar, F&B alanında yalnızca gıda tedarikçileri değil aynı zamanda gıda ile temas eden ekipman tedarikçilerinin de büyük önem taşıdığına değiniyor.

“Küçük detaylar büyük farklar doğurur”

Susesi Luxury Resort, kaliteden ödün vermiyor

Antalya Bölgesinde çok sayıda resort otel bulunduğunu söyleyerek söze başlayan Osman Bakar, Susesi’ni diğerlerinden farklı kılanınşehir otelciliği çizgisinde resort otel olarak işletilmek olduğunu söylüyor.Antalya’da otelciliğin kozmopolit bir yapısı olduğunu düşünen Osman Bakar, kaliteli servis anlayışıyla her sorunun üstesinden gelebildiklerini belirtiyor. Misafirlere hakettikleri ve beklentileri doğrultusunda konfor sunabilmek için her detayın düşünüldüğünü söyleyen Osman Bakar: “Küçük detaylar büyük farklar doğurur. Farklar ise öncülüğü getirir. Susesi Luxury Resort olarak bunu benimsemiş durumdayız” diyor.

Susesi Luxury Resort’ün kalite politikalarına da değinen Osman Bakar, odak noktalarının misafir memnuniyeti ve sürekli daya iyisi için çalışmak olduğunu söylüyor. F&B departmanı olarak kalite politikalarını Osman Bakar şu şekilde tanımlıyor; güvenli gıdaları güvenli ortamda sunmak, misafire bilinçli personelimiz ile üstün ve güvenilir hizmet vermek kalite politikamızın içeriğidir.” Kalite üzerine bu kadar titiz çalışan ekibe sahip Susesi Luxury Resort aynı zamanda ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve ISO 14001 Çevre Güvenliği Yönetim Sistemi sertifikalarına da sahip.

Şehir otelleri ile resort oteller arasındaki farkların neler olduğunu sorduğumuzda Osman Bakar yiyecek ve içecek departmanı konusunda büyük farklar olmadığını düşünüyor. Osman Bakar, otel bünyesinde bulunan departman kurallarının mekan ve şartlar değişse de farklılık göstermemesi gerektiği inancında. Antalya Bölgesindeki resort otellerinin sıkıntılarının şehir otellerine oranla oldukça fazla olduğunu düşünen Bakar, kalifiye eleman ve malzeme sıkıntısının da sürekli gündemlerinde olduğunu belirtiyor. Susesi Luxury Resort olarak bu tarz sıkıntıların üstesinden çalışma disiplinleri ve herkesin iyi bildiği işi yapması felsefesiyle geldiklerinin altını çiziyor.

Susesi’nde gençlere yönelik yeni projeler…

“Gıda ile temas eden malzeme de çok önemli” Otel mutfağında hammaddenin gıda olması sebebiyle oldukça hassas davrandıklarını söyleyen Bakar tedarikçilerinin güvenilir olmasına çok dikkat ettiklerinin altını çiziyor. Satın alınan bir ürünün kalitesinin, her

84 FOODINLIFE.COM.TR

Susesi Luxury Resort’te gelecek dönemde “adultkonsept” oluşturulması planlanıyor. Bu konsept kapsamında;sadece yetişkinlerin yararlanabileceği tüm gürültü ve kargaşadan uzak mekanlar yaratılıyor ve bunun için yaklaşık 400 kişilik bir restoran bu proje için tahsis edilmiş. Aynı zamanda gün genelinde misafirlerin faydalanmaları için keyifle içeceklerini yudumlayacakları, güneşin ve denizin tadını çıkaracakları bölümler de hazırlanmaktaymış. Susesi Luxury Resort’te gerçekleşecek bir diğer yenilik ise genç misafirlerin kendilerini özel hissedecekleri yaşları 12 – 16 arası olan misafirlere yönelik alkolsüz kokteyllerin sunulacağı “Teenager Club”çalışmalarıymış. “Sektördeki en büyük sorunlardan biri eğitimsizlik” Otel personellerinin eğitimleri konusunda düşüncelerini aktaran Osman Bakar, sektördeki en büyük sorunlardan birinin eğitimsiz personeller

olduğunu, bu sorunun üstesinden Susesi olarak personel eğitimlerine büyük ciddiyetle yaklaşarak geldiklerini söylüyor. Susesi’nde öncelikle personel ihtiyaçları belirlenerek, eğitimlerin günlük, haftalık ve aylık olarak gerçekleştirildiğini söyleyen Bakar, bu uygulamalarının kendilerine geçtiğimiz sezon iyi sonuçlar doğurduğunu belirtiyor. Osman Bakar, bu eğitimler sayesinde personelin işletmeye olan bağlılığının ve iş verimininarttığına inanıyor. “Bu kültür ve mutfak bizim, sahip çıkalım!” Türk mutfağının otel mutfaklarında yeterince sunulamadığınıdüşünen Osman Bakar: “Yabancı misafirlere Türk mutfağını sorduğunuzda size yalnızca kebabı bildiklerini söyleyeceklerdir.” diyerek konu hakkındaki şikâyetlerini belirtiyor. Kebabın Türk mutfağının en basit yönünü yansıttığını düşünen Osman Bakar, özellikle zeytinyağlı grubu ve mezelerimizin tanıtılmasının şart olduğuna inanıyor. Her otelde Türk mutfağı sunan bir alakart restoranın bulanamayacağını vurgulayan Osman Bakar, bunun yerine açık büfenin her otelde mevcut olduğunu yalnızca açık büfede bir köşe ayırarak Osmanlı ve Türk mutfağından sunumlar yapılması gerektiğinin ihtiyacımız olan olduğunu söylüyor. Osman Bakar “Bu kültür ve mutfak bizim, sahip çıkalım.” sözleri ile Türk Mutfağına olan inancını belli ediyor. Şef Bülent Yıldız yemek yapmayı orkestra çalışması olarak nitelendiriyor Susesi mutfağının birbirinden muazzam ve doğal lezzetlerini misafirlere sunan Susesi Mutfak Şefi Bülent Yıldız, 1973 doğumlu ve 1984 yılından bu yana mesleğini icra ediyor. 2007 yılından beri Susesi’nde görev alan Bülent Yıldız, yaklaşık 4 yıldır Executive Chef olarak Susesi Luxury Resort Mutfağına hükmediyor. Aşçılık mesleğine çok küçük yaşlarda merak salan Bülent Yıldız, ilk ustasının annesi olduğunu söylüyor. Bu mesleğin sevilmeden kesinlikle yapılamayacağına inanan Bülent Yıldız, yemek yapmayı bir orkestra çalışması olarak nitelendiriyor. Türkiye’de de kendini ileri düzeyde geliştirmiş birçok şefin olduğunu söyleyen Bülent Yıldız, sektörde saymakla bitmeyecek kadar yeniliğe açık ve ileri görüşlü sektörün çıtasını yukarı çeken şeflerin bulunduğuna inanıyor. “Kendimizin yemeyeceği hiçbir yemeği misafirlerimize sunmayız.” Susesi Luxury Resort, her şey dahil konsepti çalışan alakart, 2 de ana restoran bulunumutfak personeli

bir otel. Otelde 6 yor. Yaklaşık 140 ve 40 steward personeli ile çalıştıklarının bilgisini veren Yıldız . Türk mutfağı, Uzakdoğu, Çin, İtalyan,

Meksika ve steak mönülerine sahip alakart restoranları olduğunu söylüyor. Yıldız, yiyecek içecek ürünlerine üst düzey önem gösterdiklerini söylerken, 2008 yılından bu yana Çanakkale Biga’da hayvan yetiştirerek kendi etlerini kendilerinin üretmelerinin çok önem verdikleri bir proje olduğunu söylüyor. Kalite standartları konusunda da oldukça hassas davrandıklarının üstünden geçenBülent Yıldız konuya ilişkin: “Kendimizin Susesi De Luxe yemeyeceği hiçbir Resort & Spa şeyi misafirlerimize F&B Müdürü sunmayız.” diyor. Osman Bakar Susesi mutfağına giren tüm sebze ve meyveler mevsimsel olarak seçildiğini söyleyen Yıldız, mevsimi olmayan sebze meyvelerin kullanımı çok nadir olarak kullandıklarını belirtiyor. Kullanılan hammaddelerin de hijyen kurallarına uygun bir şekilde üretilenlerden temin ettiklerini söylüyor. “Mutfağımızın tanıtılması için dernek ve federasyonlara iş düşüyor” Türkiye’deki aşçılık sektörünü değerlendiren Bülent Yıldız, özellikle son yıllarda oldukça hızlı bir gelişme sürecinde olduğumuzu, gastronomi ve turizm fuarlarında, uluslararası yarışmalarda birçok şefimizin dereceler ve ödüller almasının kendimizi kanıtlamaya başlamamız olarak değerlendiriyor. Osman Bakar gibi Bülent Yıldız da Türk Mutfağının yeterince tanınmadığından gem vurarak bu konuda dernek, federasyon ve ilgili bakanlıkların desteğinin şart olduğunu söylüyor. Sektördeki eğitim düzeyinin arttırılmasının da Türk Mutfağını dünyanın öbür ucuna taşıyacağına inanıyor. “Türkiye’nin 7 Bölgesinin güzellikleri dikkate alınmalı” Otel restoranları al-

hakkında görüşlerini dığımız Bülent Yıldız, son dönemde piyasada marka restoranların artmasının rekabeti arttırdığını bununla birlikte sunumların ve mönü standartlarının değiştiğini düşünüyor. Her şey dahil sistem çalışan otel restoranlarının kalite standartlarından taviz vermemesi halinde rekabetin azalacağını söyleyen Bülent Yıldız, dünya mutfaklarının dışında Susesi De Luxe Resort & Spa sunumların çeşitExecutive Chef Bülent Yıldız lendirilmesine de ihtiyaç olduğunu vurguluyor. Türkiye’nin 7 bölgesinin de kendine ait lezzetlerinin araştırılarak, modernize edilip mönülere alınması gerektiğini söyleyen Yıldız bu görevin profesyonel mutfak şeflerine düştüğünü söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 85

şeflerin düellosu

nadolu, dünyanın zeytin ve zeytinyağı konusunda önde gelen coğrafyalarından biri. Anadolu’nun bereketli topraklarındaki 12 farklı ilden çeşitli zeytinyağlarını en güzel işlenmiş haliyle Nar Gourmet aracılığıyla mutfaklara giriyor. 21 çeşit zeytinyağını koleksiyonunda bulunduran Nar Gourmet’in Erken Hasat Zeytinyağı ile şeflerimiz tam yaz aylarına uygun salatalar yaptılar.

86 FOODINLIFE.COM.TR

Zeytinyağı Mucizesi Salata Keyfini Lezzetlendirdi

Şeflerin Düellosu 5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Salata Tarifleri FOODINLIFE.COM.TR 87

şeflerin düellosu

Saçaklı Salata MALZEMELER 60 gr 1 adet 10 gr 70 gr 20 gr 3 gr 4 gr 20 gr 40 gr

Ördek ciğeri Yumurta Sarımsak Salata Endivyen Shallot sosu Beyaz Biber Tanesi Tuz Beyaz gevrek Nar Gourmet Erken Hasat Zeytinyağı

HAZIRLANIŞI:

Öncelikle ördek ciğeri kaya tuzu ve Provence baharatları ile marine edilir. Daha sonra ciğerler bir tencerede pişirilir. İçine tarçın çubuğu, doğranmış zencefil, baie yaprakları, rendelenmiş Hindistan cevizi ve beyaz biber tanelerinin yarısı da eklenip fırında 3-5 saat pişirilir. Yeşillikleri yıkandıktan sonra sadece yeşil ve açık yeşil kısımları kesilir. Pançetalar dikdörtgen şeklinde doğranır ve gevrek haline gelecek şekilde pişirilir. Tam yumurta sirke ve kaya tuzu eklenen suyun içinde haşlanır. Tüm bu hazırlanan malzemeler bir kap içerisinde karıştırılır, shallot sosunu eklenir, yumurta üzerine konur ve kalan beyaz biber taneleriyle süslenerek servis edilir. Necati Arslan / Executive Sous Chef / Mardan Palace

Deniz Ürünlü Akdeniz Salatası MALZEMELER 250 gr Midye 250 gr Karides 250 gr Tarak Eti 150 gr Yengeç Eti 150 gr Kalamar 30 gr Domates 10 gr Maydanoz 5 gr Sarımsak 10 gr Zeytin 5 gr Tuz 20 gr Nar Gourmet Erken Hasat Zeytinyağı

HAZIRLANIŞI:

20 gr Limon Suyu 5 gr Balzamik Sirkesi 10 gr Kereviz 10 gr Fesleğen 10 gr Pesto Sos 100 gr Soğan 50 gr Beyaz Şarap

Tüm deniz ürünleri pişme derecelerine göre; soğan, kereviz ve şaraptan oluşan suda pişirilir. Pişirilen deniz ürünleri; limon suyu, zeytinyağı, tuz, zeytin ve küp domates ile marine edilir. Servis anında yanında pesto sos ve üzerinde balzamik sirkesi ile tatlandırılmış kereviz ve fesleğen ile servis edilir. Erkan Kara / Executive Sous Chef/ Mardan Palace 88 FOODINLIFE.COM.TR

Şefin Rüyası MALZEMELER 100 gr Göbek Marul 30 gr Zeytin Ezmesi 60 gr Nar Gourmet Erken Hasat Zeytinyağı 10 gr Balzamik Sirke 10 gr Limon Suyu 2 gr Taze Kekik 1 gr Tuz 30 gr Beyaz Peynir 5 gr Un 1 adet Yumurta 10 gr Galeta Unu 1 adet Grisini 3 adet Zeytin 1 adet Domates Bir miktar Maydanoz

HAZIRLANIŞI:

Zeytin ezmesi, zeytinyağı, limon suyu, balzamik sirke, taze kekik ve tuz mikserde çekilip, sos haline getirilir. Marul yaprakları doğranıp sos ile karıştırılır. Sosa bulanan marul yaprakları tabağa konur. Beyaz peynir üçgen kesilip, un,çırpılmış yumurta ve galeta unu ile panelenir. Panelenmiş peynirler yağda kızartılıp salatanın kenarlarına konur. Soyulmuş domates dörde bölünüp tabak kenarlarına konur. Tabak kenarlarına bütün zeytinlerde yerleştirildikten sonra tabağa en son grisini ve maydanoz dalı konarak servis edilir. Cengiz Saraman / Executive Sous Chef / Novotel İstanbul

Bahçe Salatası MALZEMELER 10 gr 10 gr 10 gr 2 adet 1 adet 10 gr 1 adet 20 cl 10 gr

Roka Marul Kırmızı Biber Çarliston Biber Taze Soğan Maydanoz Domates Nar Gourmet Erken Hasat Zeytinyağı Taze Limon Suyu Tuz

HAZIRLANIŞI: Roka ve marul bıçak kullanmadan el ile parçalanır. Kırmızı biber, çarliston biber ve domates, ince uzun parmak şeklinde doğranır. Maydanoz ve taze soğan küçük ve ince bir şekilde doğranır. Daha sonra, marul ve roka, zeytinyağı ve limon ile soslanarak tabağa alınır. Ardından yine tüm malzemeler limon ve zeytinyağı sosu dökülerek ve roka, marul ikilisiyle süslenerek servis edilir. Hüseyin Taşkoparan / Executive Sous Chef / The Marmara Bodrum FOODINLIFE.COM.TR 89

şeflerin düellosu

Salata Gardenia MALZEMELER 1 adet 100 gr 30 gr 25 gr 30 gr 10 gr 100 gr 50cl

Keçiboynuzu Filizi Mascolin Su Rokası Parmesan Peyniri Mango Dilimleri Kaju Fıstığı Rezene (tülbent içinde esansı alınmış) Nar Gourmet Erken Hasat Zeytinyağı Beyaz Toz Biber Tuz

HAZIRLANIŞI:

Geniş bir kap içerisine; mascolin, su rokası, sızma zeytinyağı, beyaz toz biber ve tuz ilave edilerek iyice karıştırılır. Tabağa fırça yardımı ile benekli hardal çekilir, çekilen hardal üzerine salata karışımı kasnak yardımı ile tabağa yerleştirilir ve üzerine mango dilimleri, parmesan peyniri, kaju fıstıkları ilave edilir. Hazırlanan rezene esansı salataya şırınga yardımı ile enjekte edilir ve son olarak keçi boynuzu filizi ile dekore edilerek servis edilir. Mithat Yalçınkaya / Executive Chef / Elite World Otel

Domates Marineli Zahter Salatası MALZEMELER

HAZIRLANIŞI:

100 gr Zahter 100 gr Kekik 5 – 6 adet Soğan 10 gr Maydanoz Nar Ekşisi Zeytinyağı Tuz Kırmızı Biber Limon Nar Domates Marine İçin 1 adet Domates 30 cl Nar Gourmet Erken Hasat Zeytinyağı 30 cl Balzamik Sirkesi Tuz, kara Biber Limon Kreması Frenk Maydanozu

Kekik yaprakları ayıklanıp acı suyu alınmak için tuzla ovulduktan sonra yıkanır. Taze soğan ve taze soğan zahter gibi ince ince kıyılır. Zahter, nar ekşisi, limon, maydanoz, zeytinyağı ve taze soğan geniş bir kapta harmanlanır. Domates marine format kalıpla tabağa basılır. Marine domates üzerine, hazırlanan zahter salatası eklenir. Son olarak limon kreması, Frenk maydanozu ve nar taneleri ile süslenerek servis edilir. Ercan Yıldız / Ufuk Yıldız/ ExecutiveSousChef/ Susesi Otel 90 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

Ege’nin Lezzetleri, Maria’nın Becerisi Maria Ekmekçioğlu Porto Maria’nın önünde

92 FOODINLIFE.COM.TR

İstanbul doğumlu olan Maria Ekmekçioğlu uzun süre Selanik’te yaşamış ve 13 sene boyunca kendisine ait 2 pastaneyi hafızalarda hayranlık, dillerde mevzu olacak şekilde işletmiş. Eşi aracılığıyla İstanbul’a yerleşen Maria Ekmekçioğlu, Etiler’de bir restoran açmış ve burada başlayan lezzet serüveni bugün Küçükyalı ve İzmir Alaçatı’da mutfağı Maria Ekmekçioğlu’na emanet işletmelerde devam ediyor. Alaçatı’nın gözdesi Porto Maria’yı Maria Ekmekçioğlu’ndan dinledik...

laçatı’yı dedesi sayesinde çok küçük yaşlarda tanıyan Maria Ekmekçioğlu, eşiyle birlikte beldede 120 senelik taş bir ev bularak Maria’nın Bahçesi’ni kurmuş. Alaçatı’daki Maria Ekmekçioğlu’nun başında olduğu bir diğer işletme olan Porto Maria ise tamamen hayal gücü ile ortaya çıkmış. Denizin karaya getirilmesi ve göletlerin oluşturulması ile birlikte meydana gelen yerleşim alanlarının, otel ve restoranların ismi Port Alaçatı olmuş ve bu proje içerisinde Maria Ekmekçioğlu ve eşi Haşmet Bey’e gelen teklifler sonucu Port Alaçatı Porto Maria’ya dönüştürülmüş. Alaçatı’ya olan hayranlığını her fırsatta dile getiren Maria Ekmekçioğlu: “Alaçatı sokaklarında dolaşmak, Cumartesi pazarında alışveriş yapmak, her sabah taştanbalık açık arttırmasına katılmak, yolda yürürken herkese “merhaba” demek Alaçatı’yı tercih etmeme yeterli.” Diyerek duygularını kelimelere döküyor. Maria Ekmekçioğlu’nun mekanlarında lezzetyöresellikten kaynaklanıyor Alaçatı Maria’nın Bahçesi mönüsünde zeytinyağlılar, otlar, ve et çeşitleri hakimken, Porto Maria mönüsü isedeniz üstü konumunun da etkisiyle sonsuz balık çeşitleri ve su ürünlerinden oluşuyor. Mönü temalarını Ege topraklarındaki otlar ve Ege Denizi’nin tüm su ürünlerinin bir arada toplanması olarak nitelendiren Maria Ekmekçioğlu, balık, ıstakoz, kidonya, ahivades, denizkestanesi, mavi yengeç, ahtapot, kalamar, karides, karavida, barbun, lipsos, trança, sargoz, eşkina ve mercanların mönüde her daim bulunabildiğini söylüyor. Alaçatı’nın yerel lezzetlerinden her alanda faydalandıklarından bahseden Maria Ekmekçioğlu;1001 çeşit ot, yöresel peynirler, kabak çiçekleri, zeytinyağları, taze kekik ve karabaş otları sayesinde oldukça zengin bir mönü oluşturduklarını belirtiyor. Oğlak döneminde en lezzetli etlerin pişirilebildiği sırrını da veren Maria Ekmekçioğlu; sakızlı tatlı, lavantalı kurabiye, şevket-i bostan ve enginarlı lezzetlerin de Alaçatı’ya özel olduğunu ekliyor. “Kalite yoksa işletmene ve markana saygın yok demektir” İşletmelerinin tümünde öncelikle hijyen kurallarını göz önünde bulunduran Maria Ekmekçioğlu bu doğrultuda hijyen koşullarına

uygun ve çoğunlukla yöresel tedarikçiler ile çalışıyor. Tire mandırasından süzme yoğurt ve tereyağı, Alaçatı’dan otlar, Ödemiş’ten enginarlar, Ayvalık’tan kalamar ve ahtapot, Mersin’den karides, Güzelbahçe’den midye, et çeşitleri ise Adapazarı’ndan temin ediliyor. Kalite standartlarına da büyük önem veren Maria Ekmekçioğlu: “Kalite yoksa, işletmene ve markana saygın yok demektir.” şeklinde konuşuyor. İşletmelerde 5 duyuya da hitap ediliyor Müşteri memnuniyetinin ancak kalite ve güler yüzlülük ile sağlanabileceğine inanan Maria Ekmekçioğlu, mekanı ziyaret eden misafirlerinin 5 duyusuna da hitap edebilme kapasitesine sahip olduklarını söylüyor. Bu doğrultuda Maria Ekmekçioğlu’nun tüm işletmelerinde ilk girişteki güzel koku, iyi dekor ve temiz masalar, yemeklerin sunumu ve lezzeti, servis elemanlarının güler yüzlülüğü ve kulağı rahatsız etmeyen tarzda müzikler ile misafirlerin memnuniyeti sağlanıyor. “Dernek ve federasyonların yaptığı çalışmalar Türk Mutfağını ileriye taşıyacak” Türk mutfağı hakkındaki düşüncelerini sorduğumuz Maria Ekmekçioğlu, Türk mutfağının hızlı bir şekilde ilerleme kaydettiğini düşünüyor. Son yıllarda yapılan çalışmaların meyvelerini aldığımıza inanan Maria Ekmekçioğlu, bu amaç ile çalışmaların sürdürülmesi halinde daha da büyük adımlar ile ilerlenebileceğini söylüyor. “Çoğu okulda gastronomi bölümünün açılmış olması gençlerin aşçılık mesleğine olan ilgisini ortaya koyuyor” şeklinde konuşan Ekmekçioğludernek ve federasyonların bu konuda yaptığı etkinlik ve çalışmaların da sektörü ve Türk mutfağını daha da ileriye taşıdığına inanıyor. “Eğitimli aşçılar sektörün kalitesini arttıracak” Aşçılık mesleği eğitimini okullarda tamamlayan öğrencilerin sektörde yavaş yavaş yerlerini aldığını söyleyen Maria Ekmekçioğlu, eğitimli aşçıların sektörün kalitesini arttırdığını düşünüyor. Yurtiçi ve yurtdışında düzenlenen yarışma ve etkinliklere katılan aşçılarımızın da çeşitli ödüller ile dönmesinden son derece gurur duyduğunu vurgulayan Maria Ekmekçioğlu, Türk mutfağının yurtdışında adından söz ettiriyor olmasını yurtdışına çıktığında fark ettiğini söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 93

şarap dünyası

Likya Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Burak Özkan

Eski ŞarapKenti’den Sektöre Damgasını Vuran

Şarap Markası Likya Şarap

Yaklaşık 13 yıldır şarap bağlarına yatırım yapan Likya, 2 yıldır sektörde faaliyet gösteriyor. Antalya Elmalı’da 1100 metrekarelik bir alana sahip olan Likya Şarap, turizmin başkenti Antalya ile özdeşleşmiş bir marka. Uluslararası işletme bölümü okuduktan sonra İngiltere’de şarap üzerine eğitim alan Likya Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Burak Özkan’dan Likya’nın hikayesini dinledik.

ikya’nın kuruluş hikayesinden bahseden Likya Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Burak Özkan, 2 yıldır bu sektörde yer aldıklarını ve Antalya Elmalı’da eski “Şarap Kenti” olarak adlandırılan bölgede konumlandıklarını söylüyor. Yer aldıkları bölgede önceden Acıkara cinsi üzüm yetiştirildiği bilgisine erişmelerinin ardından Likya’da bu üzüm cinsine yöneldiklerini ve bu yönde çalışmalar yürüttükleri söyleyen Özkan bugün Acıkaraya 15 dönümlük bir bağ ayırdıklarını belirtiyor.Likya’da; Cabarnet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Öküzgözü, Boğazkere,Kalecik Karası ve daha birçok çeşit üzüm çeşidiyetiştiriliyor.Antalya’da birçok otelin mönüsünde bulunan şaraplarının otellerin özellikle alakart restoranlarında tercih edildiklerini söyleyen Burak Özkan, Likya’nın yurtdışında birçok yarışmada dereceler aldığınıda ekliyor.

94 FOODINLIFE.COM.TR

Likya’da üretim kısıtlı… Likya’nın Elmalı’daki tesisinin yaklaşık 200 bin litre kapasitesi bulunuyor. Oldukça modern bir tesis olan Elmalı’da teknolojinin getirdiklerinden olabildiğince faydalanılıyor.Burak Özkan, ekipmanlarda teknolojinin son getirilerine yatırımları sıkça yaptıklarını, yenilikleri takip ederek sürekli kendilerini geliştirdiklerini söylüyor. Yıllık yaklaşık 130bin şişe şarap kapasitesi olan Likya tesislerinden çıkarılanlar Londra ve New York’ta da dağıtılıyor.Yurtdışından çok fazla talep geldiğini ancak Türkiye’ye daha çok verimli olabilmek açısından pek de yönelmediklerini anlatan Burak Özkan, konum olarak oldukça şanslı bir yerde olduklarını düşünüyor.İzmir, Antalya, İstanbul ve Bodrum illerine satış gerçekleştirdiklerini söyleyen Burak Özkan, bazı özel talep gelen iller dışında pazarlama yapma-

dıklarını vurguluyor. İstanbul’un en saygın restoran ve otellerine hizmet verdiklerini de belirten Burak Özkan, Likya’nın üretiminin kısıtlı olmasından dolayı seçici davrandıklarını ve yemek kalitesi yüksek olan işletmeler ile çalışabildiklerinibelirtiyor. Likya, yerel üzüm çeşitlerine değer veriyor Kendi bünyesinde someliyerler bulunduran Likya,şarap konusunda tam donanımlı ekip arkadaşlarının yaz aylarında şarap üretiminde kış aylarında ise mönü oluşturma ağırlıklı hizmet verdiklerini söylüyor. Bu konuda dışarıdan da yardım alarak danışman getirdiklerini ekliyor.Antalya otellerinin bu konuda ya çok profesyonel ya da bilinçsiz olduklarını düşünen Burak Özkan, bu yüzden otellerin yanı sıra restoranlarla daha fazla çalıştıklarını vurguluyor.Özkan, bölgelerinde yerel üzümlerden şarap içmek isteyen turist misafirlerin Likya’yı tercih ettiklerini ve tesislerini görmek istediklerini belirtiyor. Tam bu noktada bağ bozumu turları düzenlediklerini söyleyen Burak Özkan, bu geziler sayesinde turistlerin hem yöresel yemekleri tatma hem de şarapları tanıma fırsatı bulduklarını anlatıyor. Likya olarak “İyi Tarım Uygulamaları Belgesi’ne” de sahip olduklarının altını çizen Özkan, bağlarındasadece Özenle seçilmiş Fransız iyi tarım uygulamalarının izin verdiği meşelerinden fıçılar mahzende ilaçları kullandıklarınıbelirtiyor. Özkan teknolojisi gereği hiçbir şarabın yüzde yüz organik olamayacağını belirtiyor. “Türk şaraplarının yurt dışına açılması için sermaye şart” Türk şaraplarının yurtdışında rağbet gördüğünü ancak bunun gerçekten çok zor bir iş olduğunu düşünen Burak Özkan, Türkiye’de şarapçılık sektörünün henüz yeni gelişmeye başladığını bu nedenle yurtdışına açılmak için yeterli serma-

Butik üretimde fiyatların aşağı çekilemediğini söyleyen Özkan bunun da tanıtıma engel olduğunun bilgisini veriyor. “Türk şarap sektörünün çıtası yükseliyor ve büyük firmalar her gün daha da iyi üretim yapıyor.” diyen Özkan, küçük firmaların piyasaya giriş yapmasının büyükleri daha kaliteli üretim yapmaya yönlendirdiğini belirtiyor.Otel ve restoranların tek şarap markasıyla çalışıyor olmasının misafirlerin seçme özgürlüğünü kısıtladığı gibi butik firmaların sektöre girmesini zorlaştırdığını söyleyen Özkan bu durumda müşterilerin bilinçlenmesi gerektiğini düşünüyor. Burak Özkan, restoranların da kaliteli ürün ile para kazanmayı öğrenmeleri gerektiğinin şart olduğuna inanıyor. Yasal düzenlemeler firmaların önünü kesiyor Etkinlik ve organizasyonların alkollü içecek sektöründefazlasıyla yapılması gerektiğine inanan Özkan,otel, kafe ve restoranlarda mönüdeki yemekler ile şarap uyumları gerçekleştirerek, fuar ve çeşitli etkinliklerde tadımlar yaptırılarak sektörün hareketlenmesinin mümkün olduğunu söylüyor. Yeni düzenlemelere göre hiçbir etkinlik düzenleyemediklerini ve her şeyin izine tabii olduğunu belirten Burak Özkan, sektörde yeni olan firmaların bu şartlar altında kendilerini tanıtmalarının çok zor olduğunu söylüyor.Şarap kültürünün halka yayılması için çeşitli etkinlikler yapılmasının yararlı olacağını da belirten Burak Özkan, yeni getirilen düzenleme kapsamında bunun da imkânsızlaştığınıekliyor. Önümüzdeki günlerde izin verilmesi halinde Kanyon AVM’de bir şarap etkinliği gerçekleşeceğini duyuran Burak Özkanbunun yanı sıra; Çeşme ve Bodrum marinalarda etkinlikler

Likya Bağları

Özel tasarım etiketli Likya Şarapları

olacağını müjdeliyor. Likya’nın hedefi az üretimle çok aranan marka olmak yeye sahip olunamadığını düşünüyor. Yurtdışındaki rekabet ile başa çıkabilmek için Türk şaraplarının yurtdışındaki imajının da değiştirilmesi gerektiğini düşünen Burak Özkan, Likya’nın bu konuda sektöre büyük katkı sağladığını ayağımıza kadar gelen turistlere turlar düzenleyerek şaraplarını tanıttığını düşünüyor.

Likya’nın ileriye dönük planları da oldukçafazla…Şarap arsalarını büyütmeyi planlayan firma, 500 dönümü aşmayacak şekilde büyüyecek ve butik ruhunu kaybetmeyecek. Çok fazla büyüyüp Likya Mimarisine uygun Lahit şeklinde şaraphane binası dünyaya açılmayı düşünmediklerini söyleyen Burak Özcan “Butik şarapçılık, Türk şarap sektörünün çıtasını amaçlarının, az üretim ve çok aranan marka olmak olduğunu yükseltiyor” söylüyor. Ayrıca,Likya şaraplarının şişelerindeki tasarımlar, Butik şarapçılık sektörünün en büyük sorunlarından birininfiyatElmalı’daki bağ içinde bulunan Likya mezarlarının duvarlarındaki lar ile oynanamıyor olması olduğunu söyleyen Özkan maliyetresimleri simgeliyor. lerin yüksek olduğunu ve fazla üretim yapılamadığını belirtiyor. FOODINLIFE.COM.TR 95

içecek

Calidris Doğanın Enerjisini Sunuyor 2008 yılında Almanya’da kurulan Calidris 28, enerji içeceği sektöründe 2010 yılından beri Türkiye’de faaliyet gösteriyor. İsmini tek seferde 5 bin kilometre uçabilen göçmen bir kuş anlamına gelen “Calidris”den alan firma, yapay bileşenler içermeyen yapısıyla vücuda gerekli enerjiyi doğal bileşenlerle sağlıyor. Türkiye’de de üst segment işletmelerde yer alan enerji içeceklerini biraz tanıyalım istedik…

aratıcı ve yenilikçi fikirleri destekleyerek tüketiciye ulaşmayı amaçlayan Calidris 28; kaliteye, doğal içeriğe ve estetiğe odaklı, birinci sınıf ürünlerin uluslararası alanda dağıtımını hedefliyor. Calidris 28’in birinci sınıf markası olan Acai üzümü esaslı ilk doğal enerji içeceği 28Black ile sektörde adından bahsettirmeye başlamış. Calidris, tek seferde 5 bin kilometre uçabilen göçmen bir kuş anlamına geliyor. Bu enerjik kuş markanın logosunu da oluşturuyor. 28 rakamı ise gün bitiminde güne 4 saat daha ekleyerek 28 saate çıkaran mantıktan geliyor. Calidris28 yapay bileşenler içermiyor Calidris’in en gözde markası 28Black, Acai üzümünden üretiliyor ve böylece doğal enerji veriyor. Yapay bileşenler ve taurin içermeyen 28Black’in içerisinde, vücuda gerekli doğal enerji takviyesini sağlayan Guarana ve İzomaltuloz bulunuyor. 2008 yılında Almanya’da kurulan Calidris 28, “ilk Acai yapımlı enerji içeceği 28Black’i piyasaya sürerek dünya genelinde enerji içeceği pazarının yönünü değiştirmiş. Calidris 28; İlk iki sene içerisinde Alman piyasasının yüzde sekizlik oranına hakim olmayı başarmış ve global markalaşma, bölgesel iletişim stratejileri ile bugün; Amerika, Avrupa, Afrika ve Asya ülkelerinde doğal enerji içeceği pazarını oluşturarak rakipsiz her yıl daha da büyüyerek yoluna devam ediyor. Acai doğal enerji vermesini sağlıyor

Uzun yıllar Almanya’da enerji içeceği sektöründe yöneticilik yapmış ve bu tecrübesi ile şimdi de Türkiye pazarında “yeni nesil içeceği” ile oyunu değiştirmek üzere göreve başlayan Calidris 28 Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Bülent İlkay, 28Black’i rakiplerinden ayıran en önemli özelliğin taurin barındırmadığı için Açai sayesinde doğal enerji vermesi olduğunu söylüyor. Özetle 28Black; Acai üzümü, izomaltuloz, koenzim Q10 ve Guarana gibi doğal bileşenler sayesinde vücuda daha fazla ve daha uzun süren enerji veriyor. Kadın ve erkeklere eşit olarak tasarlanmış olan 28Black, günün her saatinde tüketilebiliyor. Tasarımcılar, sanatçılar veya reklamcılar gibi insanların ilk tercih olma nedeni yoğun tempoları. Bölgesel satışları dünya genelinde çeşitli ortaklıklar tarafından gerçekleştirilen Calidris 28’in şekersiz versiyonu olan 28White’da yakında Türkiye’de olacak... 96 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

Düzce’de Doğa, Doğallık ve Lezzet Mekanı

Düzce Kasr-ı

Düzce’nin Kazıkoğlu Köyü’nde konumlanmış olan Düzce Kasr-ı, 2008 Haziran ayında alakart kaferestoran olarak faaliyete geçmiş. Şehir merkezine 5 kilometre uzaklığında doğa ile iç içe ve muazzam bir manzaraya sahip Düzce Kasr-ı misafirlerine farklı lezzetler sunmanın yanı sıra banket organizasyonları açısından da sıklıkla tercih edilen bir mekan. Doğayla iç içeyken lezzetlerin tadına varmak için Düzce Kasr-ı’nı merceğimiz altına aldık.

ış aylarında 250 kişilik kapasiteye sahip Düzce Kasrı-ı yazın bahçenin de açılması ile 1500 misafir ağırlayabilen bir keyif mekanı haline dönüşüyor. Hafta sonları açık büfe şeklinde sunulan yüzde yüz doğal ve yöresel ürünlerden oluşan kahvaltı mönüsü Düzce Kasr-ı’nı ziyaret edenleri büyülüyor. Yöresel ve doğal ürünlerin tüketiminin bu kadar popüler olduğu şu zamanlarda Kasr’ın bu talebi unutulamayacak lezzet şölenine dönüştürmesi gerçekten mükemmel. Yine hafta sonları açık büfe kahvaltının ardından düzenlenen barbekü partileri, manzaranın da etkisiyle bağımlılık yaratıyor. Barbekü mönüsü sahan yemekleri ve ızgara çeşitlerinden oluşurken; soğuk mezeler, zeytinyağlılar, ara sıcaklar, özel salatalar ve yerel ürünlerin bol miktarda kullanıldığı geniş bir mönü Düzce Kasr-ı misafirlerine sunuluyor. Vezo’yu tatmadan gelmeyin Köy kaymağı ile servis edilen ekmek kadayıfı, köy sütüyle pişirilen fırın sütlaç ve yöresel tatlılardan sütsüz kuvertür 98 FOODINLIFE.COM.TR

çikolata ile yapılan Vezo da başka bir yerde tadamayacağınız lezzetler arasında. Misafirler tarafından en çok tercih edilenler ise; Çökertme Kebabı, Yaprak Kebabı, Ahul Çapa ve Arnavut Ciğeri. Kalite standartlarına uygun bir işletme olmakla beraber Turizm İşletme Belgesi’ne de sahip olan Düzce Kasr-ı, misafirlerine ev konforunu sağlıyor. Yöresel lezzetleri Düzce Kasr-ı’nda tadın Şehir içi ve şehir dışından gelen misafirlerin banket organizasyonlarında öncelikli tercihi olan Düzce Kasr-ı, yöresel yemekler ve yerel lezzetler ile donanmış mönüsü, eşsiz manzarası ve samimi ortamı ile bir kere ziyaret edenlerin mutlaka uğrak noktası oluyor. Şehrin monotonluğundan kaçmak, gerçek lezzetleri tadıp, doğayla iç içe bir keyif yaşamak için Düzce Kasrına mutlaka uğramalısınız.

catering

Sadık Çelik İYSAD’ın Yeni Döneminde Bayrağı Devraldı. İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği’nin 9. Olağan Kongresi 26 Mart 2011 tarihinde gerçekleşti ve başkanlık seçimini Sadık Çelik başkanlığındaki 15 kişilik yönetim kurulu listesi kazandı. Büyük hedefleri ve gelişimi destekleyecek atılımlarla yola çıkan İYSAD başkanı Sadık Çelik, 1994 yılından bu yana İYSAD kurucuları arasında yer alıyor ve aynı zamanda Keyveni Hazır Yemek Firması’nın Yönetim Kurulu Başkanlığı görevini de yürütüyor.

stanbul Yemek Sanayicileri Derneği’nin 9. Olağan Kongresi’nde gerçekleşen başkanlık seçimini, derneğin kurucu üyelerinden ve Keyveni Hazır Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Çelik başkanlığındaki 15 kişilik yönetim kurulu listesi kazandı. Sadık Çelik başkanlığında seçilen yönetim kurulunda şu isimler yer alıyor; Hüseyin Bozdağ, Sedat Zincirkıran, Enis Hacımehmetoğlu, Semiha Bayoğlu, Dursun Çelik, Ahmet Sarıtaş, Turan Kuytak, Ali Süne, Hasan Erdoğan, Murat Sayar, Mehmet Güleryüzlü, Emir Öztepe, Selim Sücüllü ve Engin Çolak. Derneğin ihtiyaçları için büyük bütçe ayrılacak İYSAD 9. Olağan Kongresi ardından yayınlanan ileri hedef bildirgesinde derneğin ileriye dönük planları ve hedefleri açıklandı. Bugün 161 üyeye sahip İYSAD için yılda 250 bin liralık bir bütçe ayırılacak olması gündemde... Bu sayede derneğin tüm ihtiyaçları karşılanacak ve yenilenme sürecinde maddi hiçbir sıkıntı ile karşılaşılmayacak. Bunun yanı sıra derneğin standartlarının yükseltilmesi için geniş kapsamlı çalışmalar planlanıyor. Gelişimi destekleyecek yeni projeler gündemde... İYSAD Başkanı Sadık Çelik, sektöre girebilmenin belirli koşulları olması

gerektiğini düşünüyor ve yasal düzenlemeler yapılmasına yönelik resmi makamlar ile görüşmeler gerçekleştireceklerini belirtiyor. Bunun yanı sıra lisans uygulaması başlatılarak sektörde faaliyet gösteren firmaların lisanslara sahip olması zorunlu hale getirilecek. Sektöre yönelik bir sanayi bölgesi kurulması da yapılacaklar arasında yer alıyor.Bu sayede firmaların sokak aralarında kalması engellenecek ayrıca bu durum devlete ve tüketiciye denetim kolaylığını da sağlayacak. Sadık Çelik, sektörün ürün çeşitliliğin artması gerektiğini söylerken, arge departmanının kurulacağını ve burada TÜBİTAK ile çalışmalar yürütüleceğini belirtiyor. Gıda terörüne karşı eğitim şart... Gıda güvenliğine yönelik ciddi çalışmalar ortaya koymanın şart olduğunu da vurgulayan Sadık Çelik, gıda terörüne karşı üretici ve tüketicileri bilinçlendirmek amacıyla eğitimler düzenleyeceklerini, gıda mühendisleriyle sektöre yönelik eğitimler vereceklerini ekliyor. Söylenenlerin yanı sıra daha birçok amaç ile yola çıkan İYSAD yönetim kurulu, derneği ve sektörü en iyi yerlere taşımak adına çalışmalarını sürdürmeyi hedefliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 99

firma

Dolfin Gıda’nın Mutfaklara Kazandırdığı Yeni Lezzetleri… Kaliteli ve sıra dışı ürünleri Türk tüketicisi ile tanıştıran Dolfin Gıda, ürün portföyüne bir yenisini daha ekledi. Amazon yağmur ormanlarının mucizevi meyveleri olarak adlandırılan Açai ve Aserola artık Dolfin Gıda ile mutfaklarda. Dolfin Gıda’yı ve Brasfrut markalı meyve pürelerini biraz tanıyalım…

olfin Gıda, 1959 yılında ilk tohumları atılmış ve 1995 yılında gıda sektörüne girmiş, yarım asırlık bilgi ve deneyimin verdiği güçle sektörde yerini kuvvetlendirmiş, distribütörlük ve gıda ithalatı yapan bir firma. Aile firması olan Dolfin Gıda, yurt dışından ithal ettiği ürünlerin, yurt çapındaki beş yıldızlı otellere, catering kuruluşlarına, lüks restoranlara, seçkin şarküterilere, uluslararası ve yerel market zincirlerine dağıtımını yapmakla birlikte, bu ürünlerle Türk tabaklarında sıra dışı dokunuşlar gerçekleştiriyor. Dolfin Gıda’nın kuşandığı misyon, “öylesine” değil gerçekten kaliteli ve sıra dışı ürünleri müşterisine ulaştırmak. Bu anlayışın vermiş olduğu şevkle, her geçen gün genişleyen ürün portföyü ve uzman kadrosu ile adeta üniversite gibi çalışarak, titiz seçimler yapıyorlar. Şeflerin lezzetlerine farklılık katıyor Güven, kalite, hizmet ve yenilik anlayışından vazgeçmeden 50 yıldır ilerlediklerini ve bundan sonra da başka bir yola sapmadan devam edeceklerinin sözünü veriyorlar.12 ülkede, en çok tercih edilen, kalitesini ispatlamış 200’ü aşkın ürününü Türk pazarına kazandırmış olmanın haklı gururunu yaşayan Dolfin Gıda, ağırlıklı olarak Uzak Doğu ve Avrupa ülkeleri ve İngiltere’nin alanında lider firmalarıyla çalışıyor.Usta şeflerin yemeklerinde yenilikçi, sıra dışı vurgular yapmalarını sağlayan Dolfin Gıda, daha iyisi için onların öneri ve fikirlerine de büyük önem veriyor. Türkiye’de çoğunlukla benzeri olmayan birçok ürünü yurt dışından getiren Dolfin Gıda, ürün gamını genişletmeyi sürdürüyor. Brasfurt meyve püreleri adından söz ettiriyor Amazon yağmur ormanlarının mucizevi meyveleri Açai ve Aserola Dolfin Gıda ile Türkiye’de. Açai ve Aserola meyveleri barındırdığı birçok 100 FOODINLIFE.COM.TR

vitamin ile insan hayatını olumlu yönde etkileyerek dünyada sıkça adından söz ettiriyor. Yüksek oranda içerdiği lif, aminoasit, protein, demir, fosfor, kalsiyum ve vitaminler ile “Açai” meyvesi aynı zamanda dünyada en fazla antioksidan içeren meyvelerden biri. Antioksidan özelliği ile vücudun genel sağlığını korumaya yardımcı bu meyvenin kilo vermede de önemli rol oynadığı biliniyor. Yüksek oranda C vitamini ve antioksidan bulunduran “Aserola” meyvesi ise aynı zamanda lif, demir, kalsiyum, magnezyum ve fosfor içeriyor. Özellikle bağışıklık sistemini kuvvetlendirmek isteyenlere yardımcı olan bu meyvede portakala oranla yaklaşık 80 kat daha fazla C vitamini bulunuyor. Brasfrut meyve pürelerinin pratik 100 gramlık ambalajları ile aynı zamanda porsiyon hesabı yapmanız çok kolay. Dolfin Gıda’nın güvenilir ürün portföyüne eklenen “Brasfrut yüzde yüz 100 Meyve Püreleri” ile kilo kontrolü ve sağlıklı beslenmenin anahtarı sizin elinizde!

f&b dünyası

James Glover ile Dünya Çapında Hilton Sohbeti Şu anda Avrupa’da 206, dünyada ise 3600’den fazla oteli olan Hilton Worldwide, Avrupa’da 30, dünya da ise 82 ülkede konuk ağırlamaya devam ediyor. Dünya çapında 135.000’in üzerinde çalışanı olan Hilton Worldwide’ın Avrupa Yiyecek/İçecek Başkan Yardımcısı James Glover ile yiyecek içecek algılarını konuştuk. İngiltere’de otelcilik okuyan James Glover’ın meslek hayatı garsonlukla başlamış. Dünyanın pek çok ülkesinde çalışan Glover’ın uzun bir kariyeri var. Pek çok farklı yiyecek içecek işletmesinde çeşitli görevlerde yer alan James Glover, yaptığı işte insanlarla ilişkiye girmek istediği için otellerde çalışmanın kendisine uygun olduğunu düşünüyor. Şu anda çalışmakta olduğu Hilton Worldwide için James Glover, evim diyor. Pek çok farklı işletmede görev alan James Glover, şu an Hilton Worldwide’ın yiyecek içecek standartlarını belirleyen altı altın değer olduğunu söylüyor ve bu altı değere de farklı alanlarda çalışması sayesinde eriştiğini belirtiyor. Yiyecek içecek anlamında oluşturdukları bu altı altın değerin sadece otelcilikte değil gıdayla ve insanla ilişkisi olan tüm yiyecek içecek işinde değerli olduğunu söylüyor. James Glover, yiyecek içecek alanında çalışan herkesin kendilerinin şu an benimsediği bu altın değerleri gözetmesi gerektiğine inanıyor. Hilton Worldwide’ın altındaki markalar… Hilton Worldwide’ın altında Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Conrad Hotels & Resorts ,Hilton Hotels & Resorts ,DoubleTree by Hilton ,Hilton Garden Inn, Hampton by Hilton markaları bulunuyor.Türkiye’de ise portföyümüzde şu anda 15 otel var: lüks Conrad İstanbul; tam hizmet Adana HiltonSA, Ankara HiltonSA, Mersin HiltonSA, Hilton İstanbul, Hilton ParkSA İstanbul, Hilton İzmir, Hilton Kayseri, ve Hilton Dalaman Resort & Spa; tam hizmet DoubleTree by Hilton Ankara – Kolej, DoubleTree by Hilton Avanos – Kapadokya, DoubleTree by Hilton İstanbul - Old Town, ve DoubleTree by Hilton İstanbul - Moda; ve odaklanmış hizmet Hilton Garden Inn Kütahya ve Hilton Garden Inn Konya. Altı altın değer tüm yiyecek içecek algısına şekil veriyor Tüm dünyada ve Türkiye konumlanmış Hilton Worldwide adı altında faaliyet gösteren markalarda gözetilen bu altı altın değerden bahsetmesini istediğimizde James Glover sıralamaya başlıyor. Önce kalite, serviste tutarlılığın başarının kalbi olduğunu söyleyen Glover, ekibe işletme mükemmelliği ruhunun aşılanmış olması gerektiğine inanıyor. Kaliteyi takip edenin ise sadelik olduğunu vurguluyor. Hiçbir şeyin konuklara fazladan karmaşık gösterilmemesi gerektiğini söylüyor. Ardından gelen değeri ise Özgünlük olarak belirten Glover, bunu yerel kültüre saygı duyulması ve mevsimsel kalınabilmeli olarak açıklıyor. “Konuklarımız bize yemek için yaşamaya gelmeliler, yaşamak için yemeye değil” Yiyecek içecek alanında geçerli olan bu altı altın değerin devamı ise şöyle; misafir ile servis edilen tabak arasında bağ kurma, misafirin ne istediğini gerçekten anlayabilme, ticaret yapmak için varolsa da bir işletme asıl amacın maliyet değerlerini iyi bilmek olduğunu son altın değerinde memnuniyeti sağlamak olduğunu belirtiyor. James Glover ekliyor “Konuklarımız bize yemek için yaşamaya gelmeliler, yaşamak için yemeye değil” “Bir tabaktan paylaşarak yemeniz sizin kültürünüzdeki paylaşmayı niteliyor” James Glover’e İstanbul’daki gastronomi hayatı ile ilgili neler bildiğini soruyoruz. İstanbul’u çok bilmediğini söyleyerek söze başlayan Glover, bu şehirde çok sayıda ve çok çeşitli restoranlar olduğunu gözlemlediğini söylüyor. Şık restoranlar, Türk restoranları ve kültürümüzü yansıttığını düşündüğü meyhaneler gibi. Türk insanının mutfağı konusunda bilgili ve bilinçli olduğuna inanan Glover en çok meyhane kültüründeki meze paylaşımımızı sevdiğini belirtiyor. “Tamamen taze yapım olan mezeleri ortak bir tabaktan paylaşarak yemeniz sizin kültürünüzdeki paylaşmayı niteliyor” diyor. Dünyada pek çok mutfağın da Türk Mutfağının etkisiyle geliştiğini düşünen Glover, Türk Mutfağı deyince önce baklavalarımızı çok beğendiğini, en sevdiği yemeğin kokoreç olduğunu ve paylaşma kültürünü yansıttığı için de mezelerin çok değerli olduğuna inandığını belirtiyor. Politikalar aynı ama yaşattığımız deneyimler farklı Altında pek çok marka olan Hilton Worldwide’ın politikalarının tüm otellerde aynı olduğunu söyleyen Glover, konuklarına yaşattıklarını deneyim uygulamalarının farklı olduğunu belirtiyor. Her otelin içinde bulunduğu kültüre göre uygulamalarında farklılık gösterdiğini söyleyen Glover, Türkiye’deki otellerindeki ağırlama sıcaklığının sebebini ülkemizdeki misafirperverlik duygusundan kaynaklanan samimiyet olarak gösteriyor. “Mükemmel Türk şarapları var” Türk şarapları konusundaki fikirlerini de aldığımız Glover, Türkiye’ye her gelişinde mutlaka Türk şarabı içtiğini ve mükemmel lezzette şaraplarımız olduğunu düşünüyor. Türk şaraplarını iyi tanımıyor olduğunu da ekleyen Glover bunun nedenini Türk şarabını sadece Türkiye’de bulabiliyor olmasından kaynaklandığını belirtiyor. Türkiye’de büyük bir şarap kalitesi potansiyeli olduğunu düşünen Glover, daha geniş pazarda yer aldığı zaman Türk şaraplarının daha tanınacağına inanıyor.

Hilton Worldwide Avrupa Yiyecek/ İçecek Başkan Yardımcısı James Glover

makaron

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/sadettin dönmez

Ladurée Türkiye kurucu ortağı Philippe McGarry

Macaron Mucidi: Ladurée Şık kutuların içinde sıralanmış rengarenk lezzetli makaronların mucidi Fransız firma Ladurée 2010 yılından itibaren İstanbul’da hizmet veriyor. Şu an iki ayrı butiğiyle damak çatlatan Ladurée’nin yeni şubesi de yeni konsepti ile yolda. Ladurée’nin Türkiye kurucu ortaklarından Philippe McGarry ile makaron lezzetinde sohbet ettik.

adurée’nin hikayesi Fransa’nın güneybatısında değirmencilik yapan Louis-Ernest Ladurée’nin, Paris’in 16. Bölgesi- Rue Royal’de 1862 yılında bir fırın açmasıyla başlıyor. Ladurée’yi bugün dünyada farklı kılan makaronlar ise 20.yy ortalarında doğuyor. Makaron, dışı kıtır kıtır, içi ağızda eriyen yuvarlak yumuşak bir pasta. Küçük yuvarlakların arasına bir tür reçel olan ganaj kreması koyularak birleştiriliyor ve makaronlar oluşuyor. Anlatımından kolaymış gibi görünse de makaron yapmak maharet istiyor ve aynı reçete uygulansa bile hemen herkes aynı lezzeti yakalayamıyor. Hatta Ladurée lezzetini Ladurée’den başkası veremiyor. Ladurée makaronları mevsime göre değişiklik gösteriyor Ladurée’de mevsime bağlı olarak değişen makaronlar 12 ila 14 çeşit arasında değişiyor ama her zaman sade olma özelliğini hiç kaybetmiyor Makaronlar çikolatalı, vanilyalı, kahveli, frambuazlı,

102 FOODINLIFE.COM.TR

fıstıklı, limonlu, yaban mersinli, portakal çiçekli, karamelli olarak dünyanın her yerinde aynı lezzette sunuluyor. “Ladurée pastanelerle değil hediyelik eşyalarla rekabet halinde” Philippe McGarry ilk İstanbul’a geldiğinde bundan 2,5 yıl önce İstanbul’a dair bir Ladurée hikayesi olacağını bilmiyordu. “İstanbul’a gelmekle İstanbul’da kalmak çok farklı” diyen Philippe Mc Garry şu an İstanbul’da yaşayarak Ladurée Türkiye hikayesine dahil oluyor. Philippe McGarry, kariyerinin dünya üzerinde çeşitli lüks markaların farklı bölgelerde lansman ve açılışlarını yapmak olduğunu söylüyor. Türkiye’de insanların yeme-içmeye, gezmeye ve markalara ilgi gösterdiğini söyleyen Philippe Mc Garry, Ladurée’nin insanlara hem lüks hem de lezzet sattığını belirtiyor. Philippe McGarry, Ladurée’nin pastanelerle değil hediyelik eşyalarla rekabet halinde olduğunu düşünüyor. Ufak paket bir

makaronun hediye edilen kişiyi çok mutlu edeceğine inan Philippe McGarry, genç jenerasyonun artık hafif tatlılar tüketmek istediğini söylüyor. Tüm dünyaya aynı merkezden makaronlar gidiyor… Makaronu keşfeden markanın Ladurée olduğunu söyleyen Philippe McGarry, ürünü diğerlerinden ayırt edenin de bu olduğunu söylüyor. Tüm ürünlerin Fransa’dan geldiğini belirten McGarry, içerisinde kullanılan malzemelerin kalitesinin fark yarattığının altını çiziyor. Makaron yapımında kullanılan suyun bile lezzete oldukça fazla etkisi olduğunu vurgulayan Philippe Mc Garry, dünyanın tüm butiklerine tek bir yerden yapılan makaronların gönderildiğini söylüyor. İngiltere, Milano, Japonya, Beyrut, Dubai,Fransa lezzet değişmeksizin aynı makaronları tüketicilerine sunuyor. Makaronun olabildiğince kolay anlaşılabilen basit bir ürün olduğunu söyleyen Philippe McGarry, “ ürüne baktığında içinde ne olduğunu anlayabiliyorsun” diyor. “Kahverengiyi görünce aklına çikolata gelir” diye de söylediğini güçlendiriyor Philippe McGarry. Ladurée’de çaylar da özel İstanbul’da yurt dışı deneyiminden makaronları bilenlerin Ladurée’ye gelip mutlaka makaron aldığını söyleyen Philippe McGarry, makaronu hiç bilmeyenlerinde 1-2 denemeden sonra devamlı alır hale geldiğini gözlemlediğini belirtiyor. Ladurée deyince akla öncelikle rengarenk makaronlar geliyorsa olsa da Ladurée’de çikolata, Fransız usulü kestane şekeri, dondurma, çay, kahve, şampanya da bulunuyor. Ladurée, Sri Lanka, Çin ve İngiltere’den topladığı çayların lezzetine de çok güveniyor. Yeşil, siyah ve çeşitli karışım bitki çaylarını butiğinde bulunduran çayları da makarona güzel eşlik ediyor. Düğün pastalarının yeni talibi Ladurée makaron kuleleri… İstinye Park’taki butiğin içinde bir şampanya barının açılacağının da bilgisini veren Philippe McGarry, ilerleyen günlerde düğün pastası trendlerinde de Ladurée’nin söz sahibi olacağına inanıyor. Makaron kulelerinden tasarlanan düğün pastaların hem unutulmaz bir deneyime hem de farklı lezzet şölenine sahne olacağına inanan Philippe McGarry, bu sayede düğünlerin masalsı bir havada geçeceğini belirtiyor. Ladurée Bebek Butiği

FOODINLIFE.COM.TR 103

gastronomi turu

Erzincan’a Kültürel, Eğitsel ve Keyifli Bir Gezi Erzincan deyince akla önce tulum peyniri gelir. Gerçek derinin içinde bekletilmiş mis gibi tulum peyniri yanında Kemah tereyağı, balı. Tulumu ile biliniyor olsa da Erzincan yerel lezzetleri işinin ehli tarafından hemen seçilir. Erzincan’ın batısından başlayıp devam eden çam korulukları, Karasu Irmağı ve lezzetleriyle Erzincan görülmeye değer. Biz de Erzincan Hürriyet Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde düzenlenen Erzincan 2011 Paneli ve Gastronomi Turu’na katıldık ve sizler için derledik. Erzincan tulumu ve cevizi

104 FOODINLIFE.COM.TR

Şefler Platformu panelisti mutfak şefleri

rzincan Hürriyet Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nin organize ettiği Şefler Platformu’nun düzenlediği Erzincan 2011 Paneli ve Gastronomi Turu 15 – 17 Nisan tarihleri arasında profesyonel şefler, mutfak yazarları ve gıda sektörü temsilcilerinin katılımı ile gerçekleşti. Erzincan Hürriyet Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde yöresel yemek sunumları ile başlayan panel; öğrenci sohbetleri, plaket töreni ve geziler ile sürdü. Erzincanlı öğrenciler mutfak şefleriyle buluştu Öztiryakiler, Erzincan Valiliği, Hürriyet Otelcilik ve Turizm Lisesi’nin destekleriyle düzenlenen organizasyonun moderatörlüğünü Lykia World Antalya Mutfak Şefi İsmail Akdeniz yaptı. Panelde TAFED Yönetim Kurulu Üyesi Limak Lara Otel Mutfak Şefi Ali Rıza Dölkeleş, Divan Ankara Mutfaklar Koordinatörü Ali Açıkgül, Conrad İstanbul Mutfak Şefi Savaş Özkılıç, BTA Mutfak Şefi Zeki Kara, Ceylan Intercontinental Mutfak Şefi Recep Özkaya, Öztiryakiler Kurumsal Şefi Recep Aydoğan, Budakaltı Restaurant İşletmeci - Mutfak Şefi Mehmet Ali Menemen, Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ve ÇİMTUR Genel Müdürü Akif Alataş da yer aldı. Panelde mutfak şefleri bilgi ve tecrübelerini aktardı. Aşçılık mesleğine bakış, Türk mutfağının önemi ve dünyadaki yeri, aşçılıkta kariyer, hijyen gibi konuların ele alındığı panelde Erzincanlı öğrenciler mutfağın önemli isimlerini görmenin heyecanını yaşadılar. Erzincan’ın tulumu, cevizi, üzümü… Profesyonel şefler gastronomi turu kapsamında Erzincan’ın beldelerini gezerek yöresel lezzetlerin yanı sıra; Erzincan tarihi çarşısında tava leblebi, Erzincan tulum peyniri, ceviz, Erzincan üzümü gibi birçok yerel lezzet tattılar. Kemah İlçesi’nde o bölgenin yerel lezzetlerinden oluşan kahvaltılar, doğası ve tarihi ile büyüleyen Kemaliye İlçesi’nde dut ve

cevizden oluşan lök, 1918’den bu yana hizmet veren ve Şevki Bozkurt’un işlettiği tarihi lokantada Kemaliye yemeklerini tattılar. Gezi sonunda da Erzincan’ın yöresel lezzetlerini olduğu gibi yansıtan Ayla’nın Mutfağı’nda yemek yiyen şefler lezzet turunu keyifli bir şekilde sonlandırdılar. Dut ve Ceviz’in muhteşem buluşması: Lökhane Etkinliğin ikinci günün de Erzincan’ın yöresel tatlarını tatmak ve tanımak adına gezen ekip Erzincan’ın Kemah İlçesi’nde tamamen doğal yerel lezzetlerin hakim olduğu bir kahvaltı ile güne başladı. Erzincan Kemaliye’nin yöresel lezzetlerinden lök, dibekte dövülüp elenmiş kuru dutun, cevizle bir araya getirilip, yaklaşık 2 saat dövüldükten sonra macun haline gelmesine deniyor. Şekil verilip jelatine sarılarak satışa sunulan lök, Kemaliye’de bulunan Lökhane’de yaşatılıyor. Lökhane’de lökten başka lezzetler de bulunuyor. Kemaliye’nin cevizli sucuğunun dut pekmezi ile hazırlanmasına oricik deniyor. Ağın leblebisi, pekmez, reyhan kurusu, şerbetler, dibekte dövülmüş çedene (menengiç) kahvesi gibi lezzetleri de Lökhane’de tecrübe etmeniz mümkün. Tarihi Medrese Binası altında, yöresel Kemaliye mutfağına ait farklı tatları yerli ve yabancı turistlere sunan Lökhane, belde turizmine de büyük katkı sağlıyor. Gastronomi turu çerçevesinde bu tarih kokan mekanı ziyaret eden sektör temsilcileri ve şefler lezzetli yemeklerin yanı sıra mekanın mimarisinden de etkilendiler. Erzincan lezzetleri Ayla’nın Mutfağı’nda Erzincan’a has yöresel yemekleri ve ev konsepti ile misafirlerine samimi bir ortam sunan Ayla’nın Mutfağı’nda yemek yeme şansı bulan şefler, oldukça memnun kaldı. Mönüsünde karnıyarık, mantı, kavurma, pilav, dalyan köfte, türlü, zeytinyağlı ve etli yaprak sarması gibi yemeklerin talep gördüğü Ayla’nın Mutfağı’nda yemekler yapılırken izleme şansı da bulabiliyorsunuz.

Erzincan tarihi çarşısında tava leblebi

FOODINLIFE.COM.TR 105

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/sadettin dönmez

mekan

Mira Restaurant özel sosyete mantısı

Boğaz’ın Yıldızı Mira İstanbul Boğazı’nın tarihi semtlerinden Arnavutköy’ün sahil kısmında, 2010 yılında faaliyete geçen Mira Restaurant, butik bir aile işletmesi. İsmi mitolojide, geceleri okyanuslarda yunus balıklarına yol gösteren yıldızın isminden köken almış olan Mira, sözcük anlamı olarak aile ve kuvvet anlamına geliyor. Taze ve günlük ürünlerden oluşan mönüsü ile göz dolduran Mira’nın nefesleri kesen boğaz manzaralı bahçesinde genel müdür Tabita Özden ile görüştük.

ekanın işletmesinin yanı sıra mutfağının da gidişatına yön veren Tabita Özden 1970 İstanbul doğumlu. Mira Restaurant, Tabita Hanım’ın ailesi ile ortak hayallerinin sonucunda hayata geçen bir işletme. Her biri ayrı sektörde çalışan aile bireylerinin biraraya gelerek Mira’yı yürüttüklerini söyleyen Tabita Özden Mira isimlerini seçişlerini de şu şekilde anlatıyor “Onlarca isim arasından anlamlı, kalıcı ve şık bir seçim yapmak bizim için son derece önemliydi. Mira ismi de bu açıdan hepimizin tüm isteklerini tam olarak karşıladı ve içimize sindi diyebiliriz”. Aileden gelen misafir ağırlama kültürü Mira’yı şekillendiriyor Kardeşleri ile sürekli fikir paylaşımı içinde olduklarını söyleyen Tabita Özden, Mira konseptini oluştururken özellikle sade, şık ve aile sıcaklığını veren bir mekan olmasına gayret ettiklerini söylüyor. Tabita Hanım, konsept yaratılırken mimar Baran Özaltın’ın da tecrübelerinden faydalandıklarını ekliyor. Aileden gelen misafir ağırlama kültürünün işletmecilik tercihlerinde kendilerini yönlendirdiğini vurgulayan Tabita Özden, Mira’da misafire sunulmadan önce her yeniliğin önce kendileri tarafından denendiğini söylüyor. Kendilerinin keyif alamayacağı bir şeyi kesinlikle misafirlerine de ikram etmeyeceklerini söyleyen Tabita Özden aileden gelen kültürün de profesyonel hayatı bu şekilde şekillendirdiğini belirtiyor. Aile sıcaklığının hakim olduğu mekanda müşteri memnuniyetine olan

106 FOODINLIFE.COM.TR

önem ilk sırada tutuluyor. Misafir ağırlamayı sevdikleri için misafirlerin masalarına birkaç dakikalığına bile olsa uğrayıp güleryüz göstermeyi, sohbet etmeyi ihmal etmediklerini anlatan Tabita Özden, Mira’dan memnun ayrılan insanların yüzlerindeki ifadenin kendileri için büyük bir hediye ve mutluluk olduğunu vurguluyor. Mira’nın mönüsü her öğüne uygun Mira Restaurant mutfağında ise deyim yerindeyse çilingir sofrası hakim. İsmine oldukça alışılmış bu sofra modelinin en güzel örneğini Bodrum’da Zafer Olcay’ın işlettiği “Çilingir Sofrası” adlı mekanda bulduğunu söyleyen Tabita Özden, Zafer Olcay’ın kendilerine olan katkıları dolayısıyla da teşekkürlerini birkez de bizim aracılığımızla iletiyor. Mira Restaurant’ın başlangıç noktası çilingir sofrası olmakla beraber; Ege mutfağı, deniz mahsulleri ve zeytinyağlı yemekler de Mira’nın vazgeçilmezleri arasında... Zeytinyağı ile Mira çok sık birlikte anılmaya başlayınca Tabita Özden de, “zeytinyağından bu kadar faydalanabilen bir mutfaksak günün her saatinde de yiyebiliriz” diye düşünerek mönü geliştirme çalışmalarına başladıklarını anlatıyor. Mönülerini günün farklı saatlerinde gelebilecek misafirlerin farklı ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik hazırlamaya özen gösterdiklerini söyleyen Özden, herkesin zevkine uygun yemeği burada bulacağına inanıyor.

Mira mönüsünde yer alan tüm mezeler günlük olarak hazırlanıyor. Bu sebepten ötürü de Mira rezervasyonlu çalışma konusunda oldukça titiz davranıyor. Mira’da yemek esnasında çalınan müzikler de kişiyi rahatsız etmeden yemeğine devam edebilmesini sağlayacak uyumlulukta seçiliyor.

fında, hem de Arnavutköy’ün taş kadırımlarına bakan tarafında hizmet vermekte olan mekan özel zamanlar, doğum günleri, iş toplantıları, iş sonrası bir bardak içki ve atıştırmalıklarla dinlenebileceğiniz eşsiz bir manzaraya sahip.

Tariflerde annelerin tarif defterlerinden de esinti var

“Türk Mutfağı için durmak yerine koşmak ve çok çalışmak gerekiyor”

Tüm bu mönü zenginliğinin yanı sıra tabii ki akşamları da çilingir sofrasının kurulması ihmal edilmiyor. İstanbul’un kozmopolit semtlerinden Kurtuluş’ta doğup büyümüş bir aile olarak annelerinin yaptığı, aslında İstanbul mutfağına özgü denilebilecek bazı yemek ve mezeleri de annelerinin tarif defterlerini karıştırarak bulduklarını ve aşçılarının da yorumlaması ile birlikte mönülerine eklediklerini söyleyen Tabita Özden, gezip gördükleri yerlerden edinilen fikirler dahil her türlü yemeği denediklerini ve sonunda Mira Restaurant’ın bugün ki mönüsüne ulaştıklarını belirtiyor. Mira yaz aylarının gelmesiyle Haziran ayından itibaren antioksidanı yüksek içecek ve salata reçeteleri de sunmaya başlayacak.

Türk mutfağının yurtdışında yeterince tanınmıyor olmasını değerlendiren Tabita Özden, Türk mutfağının en zengin dünya mutfakları arasında olduğunu ve ne kadar tanınırsa tanınsın her geçen gün yeni bir şeyler daha öğrenilebileceğini düşünüyor. Mira Restaurant olarak tamamen el yapımı bir mönü oluşturduklarını söyleyen Tabita Özden, tüm yemek ve özellikle mezelerin geleneksel bir tavırla sunulduğunu belirtiyor. Türk mutfağının tanıtılması konusundaki değerlendirmelerini de sürdüren Tabita Özden: “Elbette ki her mutfak kendisini geliştirmelidir, bizler de geliştirmeye devam edeceğiz. Hızla gelişen ve ilerleyen dünyada duruyor olmak hiç de doğru bir tavır değil bize göre, durmak yerine koşmak ve çok çalışmak gerekli.”diyor.

Mira’ya tedarik edilecekler bizzat seçiliyor Yemeklerin hazırlandığı hammaddelerin kullanımına da oldukça büyük önem verdiklerini vurgulayan Tabita Özden, tedarik edecekleri ürünlerin çoğunu kendileri gidip görerek seçtiklerini özellikle deniz mahsullerinin tazeliğinin kaçınılmaz olduğunu bu nedenle oldukça titiz davrandıklarını anlatıyor. Ancak Mira’da tazelik kadar ürünlerin doğru sevk edilmesi ve doğru saklamasına da önem veriliyor. Deniz mahsullerini Ege denizinden, zeytin ve zeytinyağını da Ayvalık’tan temin ettiklerini söyleyen Tabita Özden, taze ve lezzetli yemek sunmanın formülüne bu şekilde ulaştıklarını vurguluyor. Mira Restaurant’ın sektörde yeni olduğunu vurgulayan Tabita Özden, buna rağmen kısa sürede iyi işler çıkardıklarına inanıyor. Bunu bir araya gelip fikir birliği yapmalarına borçlu olduklarını düşünen Özden her geçen gün yeni bir şeyler öğrenerek kendilerini geliştirdiklerini, bu doğrultuda eğitimler aldıklarını belirtiyor. “Mira’da her zaman misafirlerimizin sözü geçerlidir” Mira Restaurant’ı farklı kılanın ne olduğunu sorduğumuzda ise Tabita Özden, mönülerinde ağırlıklı olarak deniz mahsullerine yer vermelerine rağmen klasik bir balık restoranı olmadıklarını vurgulayarak söze başlıyor. Dekorasyondan mönüye, misafire gösterilen yoğun ilgiye kadar pek çok konuda birçok işletmeden farklı olduğunu söylüyor ama yine de Tabita Özden ekliyor “Lezzetleri tadan, bizimle beraber olup atmosferi soluyanlar onlardır. Her zaman misafirlerimizin sözü geçerlidir”. Artık hemen hemen her işletmede olduğu gibi Mira’da da teknolojinin getirdiklerinden son noktasına kadar faydalanılıyor. Mira,web sitesinin yanı sıra sosyal paylaşım siteleri ile de misafirlerine ulaşıyor. Akıntı Burnu’na yakın olması sebebiyle yazın en sıcak zamanlarında bile havası ılıman olan Mira,130 kişilik kapasiteye sahip. Hem Boğaz’da deniz tara-

Mira Restaurant Genel Müdürü Tabita Özden

Mira’nın birbirinden lezzetli el yapımı mezeleri

FOODINLIFE.COM.TR 107

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/sadettin dönmez

portre

İstanbul’un Asya Yakasında Kendi Klasikleriyle Özel Bir Otel Divan İstanbul Asia Asya Yakası’nda gastronominin en iyi şekilde uygulandığı otellerden biri olan Divan İstanbul Asia şehirden uzak ama şehir içinde bir otel. Otelin başarılı mutfak şefi Ahmet Sarıkaya ile Divan İstanbul Asia’yı ve mutfağını konuştuk…

ivan İstanbul Asia’nın baş aşçılığını başarıyla yürüten Ahmet Sarıkaya doğma-büyüme Antalyalı... Antalya Turizm Otelcilik ve Meslek Lisesi mezunu olan Sarıkaya kariyer peşinde koşarken Antalya’dan ayrıdıktan sonra bir daha memleketine çalışmak için geri dönmemiş. Sırasıyla Bodrum, Kazakistan, İstanbul Ritz Carlton, Dubai, Ankara Swiss Otel derken bugün, Ahmet Sarıkaya Divan İstanbul Asia’da kariyer macerasına devam ediyor. Meslek hayatında 18.yılını tamamlayan Sarıkaya Divan İstanbul Asia’da geçmişten gelen kültürün etkilerinin hissedildiğini söyleyerek söze başlıyor. Divan klasik lezzetlerini arayan misafirlerinin çok olduğunu söyleyerek devam eden Ahmet Usta, havaalanına ve Formula pistine yakın olmalarını da avantajları olarak nitelendiriyor. Geçmişten gelen Divan kültürü yansıtılıyor “Geçmişten gelen Divan kültürünü ve modern kültürünübuluşturmaya çalışıyoruz” diyen Ahmet Sarıkaya hizmetlerinin olabildiğince butik olmasına dikkat ettiklerinin altını çiziyor. Misafir portföyüne göre çalışmalar yaptıklarını da belirten Sarıkaya, İstanbul’un Asya Yakası’nda yabancı misafirlerinin de çok olduğunu vurguluyor. 30 yıldır sürekli Divan’a gelen misafirlerinin alıştıkları tatları aradığını vurgulayan Ahmet Sarıkaya, buna göre mutfak konseptlerini yarattıklarını belirtiyor. “Tüm Divan’larda benzer özellikleri bulabilirsiniz ama her birinin kendine özgü bir ruhu vardır” diyen Sarıkaya, bütün tesislerde aşağı yukarı

108 FOODINLIFE.COM.TR

mönülerin benzer olduğunu, şefin kendi dokunuşlarıyla da kendi tarzını kattığını söylüyor. Klasikleşmiş et şinitzellerinin de yıllardır Divan’da servis edilen değişmez lezzetlerden biri olduğunu örnek olarak gösteriyor.Divan müdavimi olanların mönüye dahi bakmadan etli yaprak sarma ya da et şinitzel diyerek siparişlerini verdiklerini söyleyen Ahmet Sarıkaya bu güvene layık olmak içinde çalışmalarında titiz olduklarının altını çiziyor. “Divan İstanbul Asia’da misafir ne istiyorsa onu servis ediyoruz” Divan olma özelliklerinden bir diğerinin ise Türk mutfağına mönülerinde yer vermek olduğunu belirten Ahmet Sarıkaya, misafirlerinin Türk mutfağı lezzetlerini istediklerini söylüyor. Mutfaklardan çıkacakların arz-talep dengesi şeklinde belirlendiğinin altını çizen Sarıkaya “misafir ne istiyorsa onu servis ediyoruz” diyor. Lezzetler klasik sunumlar modern... Çeşitli kültürden misafirleri ağırladıklarını söyleyen Ahmet Sarıkaya, herkesin kendi alıştığı lezzeti aradığını belirtiyor. Bu sebepten dolayı ne yaparlarsa yapsınlar klasiğine uygun yapmaya çalıştıklarını vurgulayan Ahmet Sarıkaya, sunumlarda modernçizgilere, aslını bozmadan eğilim gösterdiklerini belirtiyor. Divan İstanbul Asia’da; Divan Brasserie ve Turkuaz Bar olmak üzere 2 ayrı restoran bulunuyor. Divan Brasserie’nin sabah, öğle ve akşam olmak üzere tüm gün açık olduğunu söyleyen Ahmet Sarıkaya oda servisinin de buradan yapıldığını belirtiyor. Yaz aylarında terasla beraber 130, kış aylarında ise içeride oturma dü-

zeniyle 70 kişilik servis açılabilen Turkuaz Bar ise sadece akşamları hizmet veriyor. Divan İstanbul Asia’da alışagelmişin dışında bir de banket restoranı var. Ahmet Sarıkaya “Banket restoranı olan bir tesiste ilk kez çalışıyorum” diyor ve “Çok ihtiyacımız olduğunu uygulamalar esnasında gördüm” diye ekliyor. Divan İstanbul Asia banket organizasyonlarında da iddialı 700 kişilik bir balo salonları olduğunu söyleyen Ahmet Sarıkaya, 9 tane de 20-50 kişi arasında değişen toplantı salonları olduğunu belirtiyor. Hem toplantı hem de büyük bir banket organizasyonunun olduğu gün banket restoranını devreye sokarak misafirlerine buradan hizmet vermenin avantajlarını yaşadıklarını sözlerine ekliyor. Bu sayede aniden gelen kalabalık grupların ağırlanması konusunda da zorlanmadıklarını söyleyen Ahmet Sarıkaya ayrıca dış alanda catering uygulaması yaptıklarını da belirtiyor. 1200 kişiye kadar banket verebildiklerinive bu alanda da kendilerine

güvendiklerinin altını çiziyor. Divan İstanbul Asia ekipmanlarında Electrolux güvencesi hakim Otellerinin en önemli özelliklerinden birinin son teknolojiye sahip ekipman kullanmak olduğunu belirten Sarıkaya bu durumun mutfak ekipmanından bara, salondan servise kadar geçerli olduğunu söylüyor. Ahmet Sarıkaya “Dışalan catering hizmetinde de tüm alanlarda olduğu gibi Electrolux Profesyonel ürünlerini kullanıyoruz” diyor. Banket servisinde Electrolux Cook & Chill sisteminin kendilerine çok kolaylık sağladığını söyleyen Ahmet Sarıkaya, bu sistemle yemekleri tabaklı olarak fırındahazırlayabildiklerini belirtiyor. Ahmet Sarıkaya bu sayede servisin hızını arttıklarını söylüyor. Ana yemek zamanlamasının kısalmasının yanı sıra servis için bulundurulması gereken personel sayısının da azaldığını söyleyerek “7 kişiye ihtiyaç varken bu sistemle bu 3 kişi olabiliyor” diyor.

Rakı Marineli Rezeli Somon

FOODINLIFE.COM.TR 109

etkinlik

Norveç’in “Derya Kuzuları” Norveç Deniz Ürünleri İhracatçılar Birliği ve Norveç Büyükelçiliği’nin, Norveç deniz ürünlerini tanıtmak amacıyla Türkiye’ye davet ettiği Daniel Rouge Madsen, Hobimle Mutluyum Lezzet Okulu Sahibi ünlü şef Eyüp Kemal Sevinç ile birlikte Türk perakende mağazacılığında görev alan balık reyonu profesyonellerine bilgi ve deneyimlerini aktarmak amacıyla bir work shop düzenledi. Daniel Rouge Madsen’le düzenlenen bu etkinliği merceğimiz altına aldık…

N Daniel Rouge Madsen

orveç Deniz Ürünleri İhracatçılar Birliği ve Norveç Büyükelçiliği’nin kuzey denizi ürünlerini tanıtma amacıyla yaklaşık 2 senedir düzenlediği tanıtım çalışmaları kapsamında ilk kez perakende sektörüne yönelik bir tanıtım semineri gerçekleşmiş oldu. Daniel Rouge Madsen, Norveç Mutfak Enstitüsü’nde deniz ürünleri üzerine yaptığı araştırmaların sonuçlarını, Eyüp Kemal Sevinç ile birlikte, Türk perakende balık reyonu çalışanlarına aktardı. Norveç deniz ürünlerinin Türkiye pazarında bilinirliğini artırma ve tüketimini yaygınlaştırma amacını taşıyan bu çalışma, aynı zamanda deniz ürünlerinin anavatanı olarak bilinen soğuk denizlerin uzmanlığını, Türk pazarı ve tüketicisi ile de buluşturdu. Son yıllarda Türkiye’de çok fazla tüketilmeye başlanan Norveç somonu, Norveç kalkanı ve diğer balıkları gereğinden fazla pişirmenin, içindeki suyu kuruttuğunu söyleyen Daniel Rouge Madsen reyon profesyonellerine; keskin bıçaklar, hijyen, düzenli bir sunum ve düzgün bir duruş sergilemek açısından önerilerde bulundu. Tazelik en önemli unsur Deniz ürünlerinde dikkat ettiği unsurlardan bahseden Daniel Rouge Madsen, tazeliğin her şeyin başında geldiğini söylüyor. Özellikle somon alınırken derisine parmak ile temas etmenin ve bastırmanın şart olduğunu belirten Daniel Rouge Madsen, derinin geri yükselmesinin somonun tazeliğinin ispatı olduğunu söylüyor. Bunun yanı sıra tüm deniz ürünlerini saklama koşulları da oldukça önemli. Norveç’te tüm deniz ürünleri kalite standartlarına son derece uygun olarak üretiliyor ve ihracat sırasında bu ürünlerden vergi alınmadığından en kaliteli ürünler en iyi fiyatlara alınabiliyor. “Türk şeflerin teknikleri farklı” Yapılan work shop hakkında düşüncelerini aktaran Daniel Rouge Madsen, Türk şeflerin pişirme ve sunum tekniklerini oldukça farklı bulduklarını söylüyor. Türkiye’de daha büyük parçalarda ve tek tip filetolama yapılırken, Norveç’te daha küçük parçalar kullanılıyor. Türk şeflerin en çok; saklama koşulları, turşulama ve kesim teknikleri konusunda sorular sorduğunu anlatan Daniel Rouge Madsen, kendi tekniklerini balık profesyonellerine aktardığını ve olumlu tepkiler aldığını da belirtiyor. “Türkiye’de balığa değer veriliyor” Türkiye’de balığın genellikle kızarma ve ızgara yöntemiyle sunulmasının yanlış olmadığını ancak, balığı en sağlıklı ve en hafif şekliyle tüketmenin daha yararlı olacağını düşünen Daniel Rouge Madsen, bir püf noktası daha göstererek balığın su kaybetmeden pişirilmesi halinde daha sağlıklı ve daha hafif olacağını söylüyor. Türkiye’deki bazı restoranları ziyaret ederek Kalkan balığı tattığını da anlatan Daniel Rouge Madsen, Türk kalkanı ile Norveç kalkanının farklı pişirme tekniklerine sahip balıklar olduğunu gözlemlemiş ve Türkiye’deki restoranların balığa değer verdiğini de her şefin aynı sıcaklık ve kalitede balık sunmasından anladığını vurguluyor.

110 FOODINLIFE.COM.TR

firma

Nar Gourmet… Gurmelerin Ağız Tadı, Şeflerin Sağ Kolu Farklı bölgelerden ve farklı çeşit zeytin bahçelerinden gelen değişik aroma ve tatlardaki zeytinyağı koleksiyonu, organik sirke, ekşi ve pekmez setleri, baharat-zeytinyağı eşleşmeleri, ikramlık reçel ve marmelatları, geleneksel Türk lokumu ve akide şekeri koleksiyonu ile Nar Gourmet; Anadolu lezzetlerini, geleneklerini ve tükenmekte olan üretim deneyimini koruma altına alarak markalaştıran bir firma. Nar Gourmet ismini, anlamlarını Natural And Regional (doğal ve bölgesel) kelimelerinden almış ve Anadolu’nun doğal ve bölgesel ürünlerini, bu ürünlerin saflığına, özelliğine ve kültürüne yakıştığı şekilde üretim ve paketleme anlayışıyla sunuyor.. Bölgesel lezzetleri sofralara taşıyan Nar Gourmet’i Genel Müdür Samir Bayraktar ile konuştuk.

ar Gourmet’i, Türkiye’nin geleneksel olarak yüzyıllardır ürettiği ürünleri ve üretim deneyimini dünyaya tanıtmak vizyonu ile kurulmuş bir organizasyon olarak nitelendiren Samir Bayraktar, kendisinin de bu organizasyonun kurucularından biri olduğunu söylüyor. Bir taraftan bazı değerlerin korunması yönünde çalışılırken, diğer taraftan bu değerlerin uluslararası alanda tanıtılması konusunda önemli hedefleri olan bir vizyona sahip Nar Gourmet’in Samir Bayraktar en çok bu yönünün kendisine büyük heyecan verdiğini söylüyor. 2007 yılında Goods FoodsInc. İsimli şirketin Türkiye’deki çalışmaları sonucunda 2008 yılında doğan Nar, 2010 yılı Haziran ayından bu yana da NAR Doğal Ürünler Turizm ve Ticaret Anonim Şirketi olarak hizmet veriyor. Nar’ın öncelikli hedefinin; Anadolu’nun meyve-sebze alanındaki çeşitliliğinin korunması ve bu zengin çeşitliliğinin kullanılması olduğunu söyleyen Bayraktar, bu çeşitliliğin anlatılması ve tanıtılmasının da kendileri için çok önemli olduğunu söylüyor.

112 FOODINLIFE.COM.TR

Nar Gourmet ürün gamında 20 yöreye ait 20 farklı çeşit zeytinyağı var Samir Bayraktar, bugüne dek yurtdışında markalaşma yatırımı yapmamış olan Türk gıda markalarına bir anlamda öncülük yapmak ve kaliteli Türk ürünlerini özellikle seçkin mağazalarda bulundurarak ülke tanıtımını da gerçekleştirmeyi amaçladıklarının altını çiziyor. Ürün gamı oldukça geniş olan Nar Gourmet, lezzet tecrübeleri sayesinde farklı birçok ürünü tüketici ile buluşturuyor. Bu sayede tüketiciler; zeytin bahçelerinden, meyve bahçelerine, akide törenlerinden, meyve kurutma geleneğine, sirke sanatından, pekmez şölenlerine her türlü zevki Nar ile tatma fırsatı yakalıyor. Anadolu topraklarının zenginliğini ön plana çıkaracak şekilde oluşturulan ürün gamında, her ürün kategorisi ayrı bir bölgeden meydana getiriliyor. Konuyu bir örnek vererek açıklayan Samir Bayraktar, Anadolu’dan 20 yöreye ait 20 farklı çeşit zeytinyağını bünyelerinde barındırdıklarını söylüyor.

Nar Gourmet zengin zeytinyağı koleksiyonu

Mevcut ürünleri üzerindeki araştırma geliştirme çalışmalarının yanı sıra yeni ürünler üzerinde de yoğun şekilde çalıştıklarını belirten Samir Bayraktar, öncelikle koleksiyonlarını zenginleştirecek gurme ürünler ortaya çıkarmaya önem verdiklerini vurguluyor. Ürünlerin piyasa sunulana kadar ki evrelerinden bahseden Samir Bayraktar, sektör temsilcileri ve lezzet ustası şeflerden de yardım aldıklarını belirtiyor ve “Gıda, Nar Gourmet için; hem bilim, hem keşif, hem de keyif demektir.” diyor. Nar Gourmet, organik ürün üretmeye büyük önem veriyor. Konuya ilişkin organik ürün üretmenin misyonerlik gerektirdiğini düşünen Samir Bayraktar, Nar Gourmet’in Organik Ürün Üreticileri Derneği çatısı altında üretim yaptığının bilgisini veriyor. “Tüketici ne yediğini bilmek istiyor” Gıda sektörünün sıklıkla karşılaştığı sorunlardan bahseden Samir Bayraktar, sektörün tüketicinin gözünde gün geçtikçe güven kaybettiğini düşünüyor. Son yıllarda tüketicilerin “şeffaf gıda” anlayışına önem vererek, ne yediğini bilmek istediğini söyleyen Samir Bayraktar, Nar Gourmet’in şeffaf gıda anlayışını benimseyerek tüketicilere ürün güvenliğini ve lezzetini en kaliteli biçimde sunduğunun altını çiziyor. Müşteri memnuniyetine odaklanmış şekilde planlanan çalışmalarını ISO 22000 belgesinin gerektirdiği aşamaları takip ederek sürdüren Nar Gourmet, dünya standartlarında üretimi ilke edinmiş. HACCP ve ISO 22000 belgelerine sahip Nar Gourmet, bünyesinde bulunan Ayvalık natürel sızma zeytinyağları iseTarım Bakanlığı ve Amerika Gıda ve İlaç Bakanlığı tarafından onaylı. Nar Gourmet Horeka’da da iddialı… Yaklaşık 23 farklı çeşit ile reçel sektöründe de faaliyet gösteren Nar Gourmet, geleneksel lezzetleri reçellerine yansıtarak tüketiciye tamamen doğal ve yöresel tatlar sunuyor. Horeka sektöründe 3 farklı alanda yer almayı planlayan Nar Gourmet; otel ve restoran mutfaklarında, masa üstü kullanımlarda ve display alanları ile ürün tanıtma da aktif olmayı amaçlıyor. Nar Gourmet olarak zeytinyağı ve reçel konusunda tamamen doğallık ve geleneksel lezzetlerin ön plana çıkarılması için çalıştıklarını söyleyen Samir Bayraktar, Nar Gourmet’i rakiplerinden ayıran en önemli özelliğinin de bu olduğunu düşünüyor.

Nar Gourmet Genel Müdür Samir Bayraktar

FOODINLIFE.COM.TR 113

gıda hijyeni

Ecolab ile Çevreyle Dost Hijyen Destek Sistemleri Ecolab, ülkemizde endüstriyel temizlik sektörünün ilk kuruluşu olarak 1967 yılından bugüne kadar değişik isimlerle sektöre hizmet etmiş, fark yaratmış ve günümüzde alanında dünya lideri olan bir firma. Ecolab’ın Doğu Avrupa’dan sorumlu Başkan yardımcılığı görevini sürdüren Halit Kayatürk ile Ecolab’ın misyonunu ve stratejilerini konuştuk.

u anda Ecolab’ın Doğu Avrupa’dan sorumlu Başkan yardımcılığı görevini sürdüren Halit Kayatürk 1963 doğumlu ve işletme eğitimi almış.1991 yılında Türkiye organizasyonunda Mali İşler Müdürü olarak başladığı Ecolab kariyerine Türkiye Genel Müdürü, Afrika ve Ortadoğu başkan yardımcılığı yaptıktan sonra bugünkü görevini üstlenmiş. Halit Kayatürk, bu görevde Türkiye ile birlikte Ecolab’ın direkt organizasyonunun bulunduğu 7 ülkeden sorumlu ve firmasının alanında dünya lideri olduğunu vurguluyor. Ecolab’ı konusunda dünyanın en büyük firmalarından biri yapan hikayesi… Halit Kayatürk’den aldığımız bilgiler ışığında Ecolab’ın, endüstriyel temizlik ve hijyen sektöründe 1923 yılından beri faaliyet gösteren, 6 milyar dolar üzerindeki cirosu ve 26.000’den fazla çalışanıyla kendi konusunda dünyanın en büyük firmalarından biri olduğunu öğreniyoruz. 160’dan fazla ülkede kurumsal, yiyecek & içecek, hastane hijyeni, haşere ile mücadele, hızlı servis restoranları bölümü, ekipman bakımı, tekstil ürünleri, su şartlandırma ve havuz kimyasalları, araç bakım ürünleri bölümleriyle hizmet veriyor. Her türlü gıdadan yaşanan mekanlara, dokunulan eşyalara, giyilen kıyafetlere kadar ihtiyaç duyulan her noktada hijyen sağlayan Ecolab’ın konusunda dünyada en büyük ciroya ve ekibe sahip, hijyen ve temizlik sektöründe dünya lideri bir firma olduğunu Halit Kayatürk’ün çok net ifadeleriyle öğreniyoruz.

114 FOODINLIFE.COM.TR

Ecolab, ülkemizde endüstriyel temizlik sektörünün ilk kuruluşu olarak 1967 yılından bugüne kadar sırasıyla Turyağ, Henkel Kurumsal ve Henkel-Ecolab olarak faaliyet göstermiş, şu anda Ecolab Temizleme Sistemleri adıyla çeşitli sektörlerin hijyen ihtiyaçlarını karşılıyor. Sektörde lider konumda bulunmalarını Halit Kayatürk şu sözleriyle kelimelere döküyor: “Büyük bir ekip ve geniş bir coğrafyayı kaplayan çalışmalarımızla dünya liderliği konumumuzu ülkemizde de devam ettirmekteyiz. Tüm çalışanlarımızla sektörün ve müşterilerimizin işlerini geliştirmeye yönelik çözümleri sağlamak ve standartları her geçen gün biraz daha arttırarak büyümeyi hedeflemekteyiz. Dünyanın son yıllarda yaşadığı tüm ekonomik krizlere rağmen istikrarlı şekilde büyümeye devam eden hem müşterileri hem çalışanları hem de yatırımcıları için iyi örnekler sergileyen bir firma olmaya devam etmektedir. Şu anda 6 milyar dolar üzerindeki cirosu ile sektöründe en hızlı ve istikrarlı büyümeyi sağlayan ve AR-GE için yatırım yapmaya devam eden bir yapımız mevcuttur. Büyümeyi gerçekleştirirken pazarın gereksinimlerini iyi analiz etmeye ve müşterilerimizin beklentilerini iyi algılamaya çalışıp bu yönde projeler geliştirerek çalışmalarımızda ilerliyoruz.”. Ecolab 3000’den fazla patentli ürün ve sisteme sahip Halit Kayatürk’e Ecolab’ın ürün gamını soruyoruz. Amerika’da St. Paul ve Avrupa’da Düsseldorf merkez olmak üzere iki AR-GE merkezleri bulunan Ecolab, yıllık 100 milyon dolarlık bir bütçeyle, her geçen gün artan müşteri ihtiyaçlarına cevap verebilmek için yeni ürünler ve sistemler geliştiriyor.

Bunun sonucu olarak da günümüzde Ecolab 3000’den fazla patentli ürün ve sisteme sahip. Ecolab sektörün yararına sunduğu tüm ürünlerle, yenilikçi, kendini sürekli geliştiren, dinamik yapısı ile dünya pazarında sektörü geliştiren ve aynı zamanda yönlendiren firma rolünü üstleniyor. Bütün yeniliklerinin temelinde müşterilerine ihtiyaç duydukları en etkin çözümü mümkün olan en düşük maliyet ile sunmak yatıyor ve ekliyor: “Bugün müşterilerimizin ihtiyaçlarına baktığımızda marka ve imaj koruması ve yükselen hijyen bilincinin yanısıra maliyet kontrolünün de ciddi takip edilmesi gereken bir konu olduğunun farkındayız. Ecolab olarak pazara sunduğumuz ürünlerimiz bu iki temel ihtiyaca cevap verecek şekilde tasarlanıyor. Bu yaklaşımla bir yandan müşterilerimizin toplam işletme maliyetlerini düşürürken diğer yandan operasyon kalitesini yükselterek müşteri memnuniyetini her zaman en yüksek seviyede tutmaya çalışıyoruz.” Müşteri ihtiyaçlarına yönelik hizmet etmeyi prensip edinen Ecolab, çalışmalarında müşteri segmentlerine yönelik ve bu segmentlerdeki zorlu şartları dikkate alarak ürün grupları hazırlıyor. Otellerin mutfak ve housekeeping departmanlarına 360° koruma programı… Ecolab, en önemli müşteri gruplarından olan otellerin mutfak ve housekeeping departmanlarının hijyen ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla 360° Koruma Programını ve bunun bir parçası olarak Oasis Pro Premium ürün grubunu sunuyor. 360° Koruma Programı doğru ürünleri, sistemleri, temizleme prosedürlerini ve eğitimleri sunarak otellerin hedeflediği müşteri memnuniyetine ve operasyonel verimliliğe ulaşmalarını sağlıyor. Oasis Pro Premium, ultra konsantre ve en yeni teknolojileri içeren formüllere sahip. Son zamanlarda sıkça bahsedilen nano teknoloji bu ürün grubunda da kullanılmış. Patent bekleyen Oasis Pro 14 Premium’un içeriğindeki nano partiküller yüzeyde koruyucu bir film tabakası oluşturup, bu sayede kirin tutunmasını ve kireç oluşumunu zorlaştırıyor. Yüzeyler hem daha seyrek hem de daha kolay temizleniyor. Banyo aynalarında kullanıldığında banyo ve duş esnasında buğulanmayı önlüyor. Deniz kenarında bir otelin dış cephe camlarının temizliğinde kullanıldığında camlar tuzlu sudan korunuyor. Oasis Pro Premium otomatik ve kilitlenebilir dozaj sistemiyle kullanıldığı için kullanıcının ürünle direkt teması olmuyor. İnsana ve çevreye zararlı olmadığı toksikolojik ve ekolojik sertifikalarla belgelenmiş. Bu ürün grubundaki birçok ürün durulama gerektirmediği için su ve zaman tasarrufu sağlıyor. Ultra konsantre olmaları sayesinde ambalaj atığını ve nakliye ağırlığını minimuma indiriyor.

Ecolab Doğu Avrupa’dan sorumlu Başkan Yardımcısı Halit Kayatürk

Halit Kayatürk ürünleri hakkında verdiği bu bilgilerin ardından sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Bu örneklerde görebileceğiniz gibi biz portföyümüzde her müşteri segmentine özel ürünler sunuyoruz. Çünkü her

FOODINLIFE.COM.TR 115

gıda hijyeni

sektörün hijyene ihtiyacı olsa da farklı koşulları, zorlukları, kirleri var. Hizmet verdiğimiz sektörlerin çeşitliliği düşünüldüğünde de ürün gamımızın ne kadar geniş olduğunu tahmin edebilirsiniz. Bu arada uzun yıllardan beri müşterilerimize verdiğimiz servis hizmetini dokümante ettiğimiz kağıt formdaki servis raporlarımızdan Tablet PC projesi ile elektronik ortama taşıdık. Yeni 360’ Müşteri Ziyaret Raporumuzla müşterilerimizin temiz, güvenli ve verimli bir operasyona sahip olmalarına yardım ediyoruz. Müşterilerimiz tarafından talep edildiği taktirde bu raporların dönemsel sonuçlarını onlarla paylaşarak enerji ve su tasarrufuna sağladığımız katkı, verdiğimiz eğitim ve servis hizmetleri hakkında bilgi veriyoruz. Bu sayade işletmeye ne şekilde değer kattığımızı da somut olarak gösterebiliyoruz.” “Desteklenmesi gereken en önemli konu eğitim” Halit Kayatürk içinde bulundukları sektörde desteklenmesi gereken en önemli konunun eğitim olduğunu düşünüyor. Son yıllarda sektörün tüm segmentlerde hızla büyüdüğünü düşünen Kayatürk, yiyecek içecek ve konaklama segmentlerindeki büyümenin özellikle dikkat çekici olduğunu vurguluyor ve ekliyor: “Bu büyüme hızına eğitimli elemanın istihdamı dönem dönem sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Bir diğer konu standartların tam olarak oluşturulamaması nedeni ile haksız rekabet ortamının oluşturulması. Bu sorunun da bilinçli ve sorgulayıcı tüketici bilincinin arttırılması ile çözüm bulacağına inanıyorum. Ecolab olarak biz faliyet gösterdiğimiz tüm segmentlerde kesintisiz eğitim desteği veriyoruz. Dönem dönem sektörel dernek ve organizasyonlar ile eğitim faliyetlerine destek veriyoruz. Buna örnek olarak en son Turyid ile beraber yapdığımız Mutfağıma Güveniyorum isimli sosyal sorumluluk projemizi örnek verebilirim. Bu proje kapsamında Turyid üyesi işletmelerde eğitim, tespit, değerlendirme ve danışmanlık hizmetleri çerçevesinde restoranların mevcut koşullarının iyileştirilmesi, personelin eğitim seviyesinin arttırılması ve işletmede gıda güvenliği ve hijyen konularında bilincin yükseltilmesini hedefledik”. “Hijyen uygulamaları her ölçekteki işletme için uygulanabilir olmalı” Otellerdeki hijyen uygulamalarını nasıl bulduğu sorusunu yönelttiğimizde Halit Kayatürk otel segmentinin ülkemizde oldukça büyük ve Avrupa’da bulunan birçok ülke ile mukayese edildiğinde oldukça ilerlemiş olduğunu ve özellikle büyük şehirlerde bulunan, markalaşmış ve belli standartın üzerinde bulunan işletmelerde temizlik ve hijyen konularındaki uygulamalarını başarılı bulduğunu ifade ediyor. Benzer uygulamaların sektörde bulunan 116 FOODINLIFE.COM.TR

diğer küçük ve marka olarak tanınmayan işletmeler için de uygulanabilir olması gerektiğini, bu aşamada da hem tüketici bilincinin arttırılmasının hem de sektörde çalışan kişilerin eğitim ile desteklenmesinin önemli olduğunu da sözlerine ekliyor. Avrupa ve Amerika’ya kıyasla gıda güvenliği bilincinde çok iyi bir konumda olmamıza rağmen ülkemizde dönem dönem bu bilincin geliştirilmesi gereken ve ciddi eğitim, bilinçlendirme desteğine ihtiyaç duyan işletmeler bulunduğunu söyleyen Kayatürk, gıda güvenliği yönetim sisteminin her gıda ile uğraşan kuruluş için koşulsuz olarak eksiksiz ve kurallara uygun şekilde takip edilmesi gereken bir uygulama olduğunu da belirtiyor. Halit Kayatürk, gerek tüketici gerekse hizmet tarafında bulunan her bireyin gıda güvenliği ve kişisel hijyen konusunda daha sorgulayıcı ve takipçi olmasının Ecolab’ı daha önemli bir yere getireceğine inanıyor ve sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Bu konuda da eğitime ve sektördeki sivil toplum kuruluşları ile ortak projelere destek verilmesini savunuyorum. Biz Ecolab olarak eğitim ve sosyal sorumluluk projelerinde üstümüze düşen kısmı yerine getirmeye devam ediyoruz”. “Çevreye yaptığımız katkı büyük” Son olarak sürdürülebilirlik çalışmalarını sorduğumuzda Halit Kayatürk’den aldığımız cevap şu yönde: “Ecolab olarak işimiz dünyayı daha temiz, daha güvenli ve daha sağlıklı bir yer haline getirmek. Ecolab olarak işyeri güvenliğini geliştirme, ürün ve operasyonların çevreye olan etkisini en aza indirme hedeflerine de büyük önem vermekteyiz. Bu dünyada her Ecolab kuruluşunun temel inanışıdır. Çevresel olarak sorumlu ve sürdürülebilir enerji kaynakları kullanıyor ve sürekli olarak operasyonlarımızda enerji verimliliğini arttırmaya yönelik yatırım yapıyoruz. Kendi operasyonlarımızda sürdürülebilirlik ilkesini her zaman uyguluyoruz. Ancak çevreye yapacağımız katkı bunun çok ötesinde. Çünkü baktığınız zaman bugün dünyada her gün 250 milyon tabak, 38 milyon kg. çamaşır, 75 milyon el ve 3 milyon otel odası Ecolab ürünleriyle temizleniyor. Biz tüm dünyadaki müşterilerimize, onların çevre kirliliğine etkisini azaltmada da yardımcı olmak istiyoruz. Bizim “toplam etki yaklaşımımız” yeşilin ötesinde, müşterilerimizin doğal kaynaklarımızı koruması, güvenliği geliştirmesi ve atık çöp miktarını azaltmasına yardım etmeyi içerir. Konsantre, katı formülasyonlardan yenilikçi ambalaj ve dozajlama yöntemlerine kadar ürünlerimiz güvenliği arttırmak, su ve enerji tüketimini düşürmek, çevreye salınan kimyasalların ve atıkların miktarını azaltmak üzere tasarlanmıştır”.

etkinlik

Bülent Eczacıbaşı kürsüde konuşurken

Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği Sponsoru Eczacıbaşı Girişim Endüstriyel, Turizmi Kucaklıyor Otelcilik sektöründe profesyonelliği geliştirmek, sektör yöneticileri arasındaki iletişimi sağlamak amacıyla Antalya’da kurulan Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği, ülke turizm otelcilik sektörüne katkı sağlamayı hedefliyor. Bu anlamda en büyük destekçileri Eczacıbaşı Girişim… Derneğin 27 Nisan’da Mardan Palace’da gerçekleştirdiği toplantıda görüşlerini bildiren Eczacıbaşı Yönetim Kurulu Başkanı Bülent Eczacıbaşı ile görüştük…

urizmin kalkındırılmasını misyon olarak yüklenmiş olan, Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği’ne sponsor olan Eczacıbaşı Girişim Endüstriyel, 2011 yılı boyunca derneğin tüm etkinlik ve çalışmalarını destekleyecek. Bu doğrultuda turizm sektöründe daha etkin olmayı planlayan Eczacıbaşı Girişim, turizm otelcilik sektöründe oluşacak talep ve beklentilere daha hızlı yanıt vermeyi amaçlıyor. Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği’nin 27 Nisan’da Mardan Palace’da gerçekleştirdiği toplantıda Sürdürülebilirlik ve İş Dünyası konusu altında konuşan Bülent Eczacıbaşı, turizm sektöründe sürdürülebilirlik ilkesinin sağlanmasında tüm özel sektöre görev düştüğüne inanıyor. “Sürdürülebilirlik ilkesini merkeze koymazsak, sonumuz iyi gözükmüyor” İnsanlık tarihinin farklı bir dönemine tanıklık edildiğini belirten Bülent Eczacıbaşı: “Yaptığımız her işte sürdürülebilirlik ilkesini merkeze koymazsak, sonumuz iyi gözükmüyor” şeklinde konuşuyor. Türkiye için övünç vesilesi ve ilham kaynağı olarak nitelendirdiği turizmin, ekonominin lider sektörlerinden biri haline geldiğini savunan Bülent Eczacıbaşı, turizm sektörü temsilcilerinin sürdürülebilirlik alanında yapacaklarının tüm özel sektör için örnek teşkil edeceğine inanıyor. İş dünyasının, ulusal ve uluslararası örgütleri ile sürdürülebilirlik çalışmalarının ön sıralarında yer aldığını düşünen Bülent Eczacıbaşı, bu durumun tesadüf olmadığını ve belirli nedenleri olduğunu da belirtiyor. Kuruluşların yalnızca istikrarlı toplumlarda şirketlerin ise kamuoyunda daha olumlu biri imaja sahip olması, şirketlerin katılımcılığı destekleyen ve toplumsal dengeyi sağlayan çalışmaları sonucunda pazarı genişletebilmesi, sürdürülebilirlik uygulaması ile sağlanan kaynak verimliliği artışı Bülent Eczacıbaşı’nın gösterdiği nedenler arasında yer alıyor. Doğal kaynakların zarar görmemesi Eczacıbaşı Girişim için önemli! Sürdürülebilirlik çalışmaları çerçevesinde Eczacıbaşı Girişim olarak ciddi su ve enerji tasarrufu sağladıklarını söyleyen Bülent Eczacıbaşı, turizmin sürdürülebilir kalkınma konusunda şimdiden yüklenmiş olduğu işlevlere

118 FOODINLIFE.COM.TR

en büyük örneğin Eczacıbaşı Girişim Endüstriyel’in çalışmaları olduğunu düşünüyor. Eczacıbaşı Girişim Endüstriyel’in profesyonel temizlik kağıdı ürünlerinde sürdürülebilir orman yönetimini benimsemiş olmasıyla başlayan örnekler yine kağıt ürünler arasında yer alan, Lotus Professional markası altında, kağıt kullanımını yüzde 33 azaltan “enMotion Havlu”, her seferinde tek yaprak vermesi sayesinde kağıt kullanımını yüzde 40 azaltan Smart One Tuvalet Kağıdı, yine her seferinde tek yaprak vermesi sayesinde yüzde 30 tasarruf sağlayan Reflex Havlu ile sürüyor ve bu uygulamalar sayesinde Georgia Pacific’in dünya çapında düzenlediği Sürdürülebilirlik Ödülü’nü Eczacıbaşı Girişim Endüstriyel kazanmış. Eczacıbaşı’ndan doğaya dost deterjan Eczacıbaşı Girişim Endüstriyel’in portföyünde yer alan Maratem markası tarafından geliştirilmiş bulunan fosfatsız deterjan da, sürdürülebilirlik alanındaki bir başka uygulamayı oluşturuyor. Türkiye’de ilk kez üretimi yapılan fosfatsız toz deterjan, içeriğinde fosfat bulunmaması nedeniyle yeryüzü sularını kirletmiyor ve çevre dostu ürün olma özelliği taşıyor. Lavo m664, su sertliğinden etkilenmeyen formülü ile sert sularda bile, klasik toz deterjanların aksine etkili oluyor. Ayrıca, düşük enerji gerektiren üretim teknolojisi bakımından da, sürdürülebilirlik kriterlerine uygunluk gösteriyor. “Turizm en az ekonomi kadar lider bir sektör” Türkiye’deki turizm otelcilik sektörünün gelişmiş olduğunu düşünen Bülent Eczacıbaşı, turizmin en az ekonomi kadar lider bir sektör olduğunu da ekliyor. Liderlerin, değişimi gerçekleştiren insanlar olduğunu söyleyen Bülent Eczacıbaşı, liderlik teorileri ciltlere sığmadığını belirterek, MaxdePree’den bir alıntı ile sözlerini sonlandırıyor: “Liderin birinci görevi gerçeği tanımlamaktır. Liderin son görevi teşekkür etmektir. İkisinin arasında, lider bir hizmetkardır.”

gıda hijyeni

Mutfağın Sıcak Gündemi Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Bir mutfaktan tüketiciye sunulacak güvenilir gıdalar çıkabilmesi için üzerinde durulması gereken önemli birçok konu vardır. Mutfak içindeki gıdalarla alakalı her türlü sıcaklık parametresi de bu faktörlerin başında gelir. Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen önemli bu sıcaklık değerlerini ele alıyor. 120 FOODINLIFE.COM.TR

er sistemin bir kuralı, her kuralın illaki bir gerekliliği vardır… Yiyecek içecek sistemlerinde de hele ki geniş kitlelere hitap eden, çok çok insanı doyuran gıda işletmesiyle kapasitesi bu oranda yüksek olacaktır ve gerekli olan kuralların takibi bir o kadar da zor olacaktır. Her ölçekteki mutfak için son derece önemli ve her daim kontrolü zaruri olan bir gereklilikten bahsedeceğim bu yazımda; mutfaklardan çıkan her türlü yiyecek-içeceğin kaderini belirleyen sıcaklık kontrolleri… Mutfaktaki önemli sıcaklıklar deyince akla ilk gelen, muhafaza sıcaklıkları veya bir gıdanın pişirilme ve muhafazası sırasında ulaşması gereken sıcaklıklardır. Oysaki üzerinde durulması gereken sıcaklık bununla sınırlı değildir. Mesela mutfak ortamının sıcaklığı da son derece önemlidir. Bazı gıdaların üretim teknolojisinin gerektirdiği sıcaklıklar da farklı farklıdır ve o gıdanın güvenliğini, kalitesini ve lezzetini direk etkileyebilir. Sözgelimi, unlu mamuller teknolojisinde hamurun dinlendirme ve mayalandırma sıcaklığı özel nem koşulları altında 20-30 ºC olmalıdır veya dry-aged etlerin hazırlığında yine özel nem koşulları sağlanarak 1 ºC’de 28 gün dinlendirilir. Bu derecenin altında veya üstünde dinlendirilmesi birbirinden farklı, arzu edilmeyen sonuçlara sebep verebilir. Mutfak, muhafaza ve gıdalar için önemli olan sıcaklıklardan bahsetmeden önce çok yaygın olan bir kavram kargaşasına açıklık getirmek istiyorum. Sıcaklık ve ısı kavramları genellikle yanlış kullanılıyor. Sıcaklık, duyularla algılanmakta ve genellikle “sıcak” veya “soğuk” kavramlarıyla ifade edilmektedir. Termometreyle ölçebildiğimiz her değer için “sıcaklık” kavramı kullanılır. Isı ise bir enerji birimidir ve teknik, bilimsel detayını kafa karıştırmamak adına geçiyorum. Neticede eğer örneklemek gerekirse “buzdolabı ısısı” değil “buzdolabı sıcaklığı” deriz… Sıcaklık dediğimizde her ne kadar akla ilk gelen sıcak olan bir şeyler olsa da sıcaklık kavramı, ölçülebilen ve bir dereceyle belirtilen hem sıcak olan hem soğuk olanı ifade eder. Terminolojideki bu yanlış anlaşılmayı da açıklığa kavuşturduktan sonra gelelim mutfak içinde önemli olan, gıda güvenliği yönetiminde göz ardı edilmemesi gereken mutfak sıcaklıklarına… Teslimat sıcaklıkları, ortam sıcaklıkları, nakliye sıcaklıkları, servis sıcaklıkları, depolama sıcaklıkları, ayırma sıcaklıkları, pişirme ve ılık tutma sıcaklıkları, yeniden üretme sıcaklıkları kontrol gerektiren, HACCP diliyle kritik kontrol noktalarıdır. Kolayca bozulabilen hayvansal ya da bitkisel kökenli gıdalar herhangi bir diğer düzenleme

kapsamında olmaması halinde maksimum 7 ºC (44 ºF) sıcaklıkta depolanmalıdır. İşlem görmüş et ve balık ürünleri sahasında birçok farklı ürün bulunmaktadır ve bunların her biri ayrı olarak isimlendirilememektedir. Tüm bu ürünler “kolayca bozulabilir gıdalar” kategorisine girmektedir. Soğutulması gereken ambalajlı gıdalar için maksimum 7 ºC düzeyinde bir depolama ve nakliye sıcaklığı uygulanmaktadır. Sıcak yiyecekler mikroorganizmaların üremesini önlemek için 3 saat içerisinde 65 ºC’den 10 ºC’ye kadar soğutulmalıdır. Soğuk servis edilecek yemekler 7 ºC düzeyinde, sıcak servis edilecekler ise 65 ºC’nin üzerinde bekletilmelidir. Bu iki değerin arasında kalan sıcaklık dereceleri mikroorganizmaların gıdanın içinde çoğalıp gıdayı bozması ve tüketeni zehirlemesi açısından son derece müsaittir. Bununla birlikte gıdaların işlendiği alanlarda da sıcaklık da düşük tutulmalıdır. Özellikle et ve benzeri bozulma riski yüksek olan gıdaların işlendiği ayrı bölümlerde ortam sıcaklığı 15 ºC’yi geçmemelidir. Mutfağa tedarik edilecek kolay bozulabilen malzemelerin nakliyesi sırasında soğuk zincirin kırılmadığından, soğutmalı arabalarla getirildiğinden de emin olmak gerekir. Soğuk “sıcaklık” mikroorganizmaların üremesini yavaşlatır ancak tamamen önleyemez. Mikroorganizmaların ölmesini veya kabul edilebilir seviyeye inmesini sağlamak için sıcak “sıcaklık” uygulanmalıdır. Araştırmalar pişirme sırasında gıdanın merkez sıcaklığının 70 ºC’ye kadar çıkması halinde, hastalık yapan mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğunun ölmüş olacağını söylüyor. Mutfaktaki bir şef, doktorların boynunda stetoskopla gezdiği gibi cebinde gıda termometresiyle gezmesi gerekir. Günümüz teknolojisinde infrared termometre tipteki termometreler her türlü sıcaklığı ölçmekte büyük kolaylık sağlıyor. Elbette ki pişirme sonrası yeni bulaşmalara ve muhafaza şekilleri konusunda çok dikkatli olmak gerekir. Bunun dışında gıdalara uygulanan birçok yüksek sıcaklık yöntemleri vardır. Pastörizasyon, sterilizasyon, UHT bunlardan en önemlileridir. Özetlemeye çalıştığım kadarıyla özünü temsilen son sözü söylemek gerekirse, mutfakta gıda güvenliğini dolaylı ve dolaysız yoldan etkileyecek her türlü sıcaklık uygulamaları, ister yüksek ister düşük olsun önemlidir. Hatta bu sıcaklık konusu başlıkta da vurgulamaya çalıştığım gibi her daim mutfağın en sıcak gündemidir… Avrupa Birliği Gıda Hijyeni Çalışma Komisyonu Tarafından önerilen bazı önemli sıcaklık limitlerini, takibinin kolay olması açısından tablo halinde sizlerle paylaşmak istiyorum.

Soğutma, Dondurma ve Muhafaza Gerektiren Gıda Ürünleri İçin Azami Sıcaklıklar GIDA ÜRÜNLERİ

SICAKLIK oC / oF

GIDA ÜRÜNLERİ

SICAKLIK oC / oF

Tereyağı

+10 C / (50 F)

Tavuk yumurtası ( 18. günden sonra)

+5 - +8 oC / (41oF -46oF)

Krem peynir

+10 oC / (50 oF)

Yumurta ürünleri, işleme öncesi, soğutucuda

+4 oC / (39 oF)

Sert peynir harici dilimlenmiş ve yumuşak peynirler

+10 C / (50 F)

Derin dondurulmuş gıda ürünleri (Ör: Dondurma) -18 o C ( 0 o F )

Diğer süt ürünleri, soğutucu gerektiren

+10 oC / (50 oF)

Derin dondurulmuş kümes hayvanları ürünleri

-18 o C ( 0 o F )

Tüketime hazır, pastörize süt

+8 C / (46 F)

Dondurulmuş gıda ürünleri

-12 o C ( 10 o F)

Et, taze

+8 oC / (46 oF)

Dondurulmuş et ürünleri

-12 o C ( 10 o F)

Kıyma

+4 C / (39 F)

Dondurulmuş kanatlı hayvan ürünleri

12 o C ( 10 o F)

Kasaplık yan ürünler, taze

+3 oC / (37 oF)

Derin dondurulmuş yumurta ürünleri

-18 o C ( 0 o F )

Kanatlı hayvan ürünü, taze

+4 C / (39 F)

Dondurulmuş yumurta ürünleri

12 o C ( 10 o F)

Et temelli hazır yiyecekler

+10 oC / (50 oF)

Soğutucuda yumurta ürünleri (max. 48 saat)

+4 o C ( 39 o F)

Taze su ürünleri, kabuklu deniz ürünleri, haşlanmış

Buz içinde veya +2

Yemeye hazır gıdaları tutma sıcaklığı (3 saat)

+65 o C ( 149 o F)

FOODINLIFE.COM.TR 121

organizasyon

Tek Başına mı, Hep Beraber mi? Sevda Samancı Hotrain Otel ve Restoran Eğitimleri 122 FOODINLIFE.COM.TR

Bu sayımızda Hotrain Otel ve Restoran Eğitimleri uzmanı Sevda Samancı bizlere gıda sektörünün kalite çıtasının daha yükseklere taşınabilmesi için önemli olan kriterlerden ve gıda güvenliği yönetiminin bu pastadaki payından bahsetti...

elişim tek başına olabilir mi? Ya da olmalı mı?

Ülkemizde gıda sektörünün nasıl yol kat ettiğini ve geliştiğini bir çok alandan takip ederek görebiliyoruz. Birkaç gösterge üzerinden düşünürsek; eskisine göre üniversitelerimizin yüksek okullarında daha fazla aşçılık bölümüne yer verildiğini görüyoruz. Bildiğim kadarıyla 12 adet yüksek okul ve onlarca dernek, kulüp, sosyal paylaşım ağları vs. var. Uluslar arası yarışmalarda bir çok ödül alan ve yemek yapmanın da sanatsal bir yanının olabileceğini biz tüketicilere gösteren aşçılarımız var. Ne yazık ki Uğur Dündar ile başlayan ( ne yazık ki diyorum çünkü ilgili merci o olmamalıydı) daha sık kurum denetimleri ve merdiven altı firmalara yönelik oluşan hassasiyetimiz, farkındalığımız var. Bir çok ilçenin kendi bünyesinde uyguladığı iyi hijyen uygulamalarına yönelik sertifikalandırma çalışmaları var. Yüksek gastronomi ve hijyen teknolojilerine yatırım yapan bir çok firma var. Var var …daha bir çok gösterge sayabiliriz. Ve tabiî ki bu gelişimler sadece kendi sınırlarında kalmıyor. Mum yandıkça etrafını da aydınlatıyor. Yani öyle olmalı… Gıda sektörünün hangi ayağında çalışırsak çalışalım, katkı sağlayabileceğimiz ne konu varsa bunu çevremizle beklemeden, çömertçe paylaşmalıyız. Bunu hem bilginin paylaştıkça bir anlam ifade edeceğini düşündüğümden hem de son noktada hepimizin birer nihai tüketici olarak var olan kalite ve standartlara tabi olabileceği için dile getiriyorum. Artık hepimizin bildiği, aşina olduğu bir kavram var, “Tarladan Çatala Gıda Güvenliği”. Bunun gerçekleşmesi için zincirleme bir bilinç düzeyinin oluşması gerekli.

Tam da burada dikkatinizi çekmek istediğim konu tedaarikçi firmalarımız. Tedarikçi firmalarımızın denetimleri ve buna bağlı gelişimleri. Zira hammaddemizde bir problem varsa bu bizim de tüm süreçlerimize ve nihai olarak müşterilerimize kadar ulaşacaktır. Süreç içinde sektörde ismi çokça saygın ve markasının büyüklüğünden dolayı güven duyabileceğimiz firmaların bile üretim, depolama alanlarının, sevk süreçlerinin gıda güvenliğini riske edebilecek uygulamaları ile karşılaştım, karşılaşıyorum. Bizler, - üreticiler, kaliteciler-yöneticiler- hem kurumlarımıza hem de genelde tüm gıda sektörüne olan sorumluluğumuz dolayısı ile alım yaptığımız tedarikçilerimizi sık periyotlada ziyaret / tetkik etmeliyiz. İyi hijyen uygulamaları konusundaki taleplerimizde kararlı, ısrarcı ve takipçi olmalıyız. Bu sırada fark ettiğimiz herhangi bir aksaklık ve yanlışlığı yapıcı biçimde bildirmeliyiz. Müşteri olduğumuz için değil de çok önemli bir sorumluluğun bileşenleri olduğumuz için olmalı bu. Zira bu biçimdeki tutumumuz, talep ettiklerimizi kısa sürede gerçekleştirecektir. Bu şekildeki gelişim ortaklığına imza atan firmalarla hem kazanç sağlamaya hem de çok önemli bir sektörün çıtasını hep beraberce yükseltmeye devam edeceğiz. “Üstelemek başarının temel unsurudur. Kapıyı yeterince uzun süre ve yüksek sesle çalarsanız, birilerini uyandıracağınızdan emin olabilirsiniz.” Henry Wadsworth Longfellow

FOODINLIFE.COM.TR 123

market

Dünyanın En İyi Profesyonel Bulaşık Makineleri Artık Türkiye’de

Bugüne kadar Türkiye’deki en prestijli mekanların alternatifsiz çözüm ortağı olan S2000 Mutfak ile işbirliğine giren Meiko, Türkiye pazarında da aynı iddiasını sürdürecek. S2000 Mutfak kendi ürettiği ürünlerde sektörün bir numarası olduğu gibi, ithal olarak getirdiği tüm ürünlerde de dünyanın en iyi markalarını müşterilerine sunarak en büyük ve kaliteli müşterilerin tek tercihi. Meiko’nun tezgahaltı bardak ve bulaşık makinelerinden saatte 10.000 tabak yıkayabilen konveyörlü makinelere, kazan yıkama makinelerinden uçak catering sistemlerinde kullanılan araba yıkama makinelerine kadar değişen büyük bir ürün gamı bulunmaktadır. Bütün ürünlerinde bilgisayarlı kontrol sistemi bulunan Meiko makineler, istenildiğinde Almanya merkezden el değmeden tüm yazılım sistemleri kontrol edilebilmektedir. Teknisyenlerin el bilgisayarları ile veya cep telefonları ile müdahele edebildiği bu teknoloji harikası makineler S2000 ile kısa zamanda tüm Türkiye’nin tek tercihi olacağa benziyor. www.s2000.com.tr

Liebherr Pastane Buzdolapları Klasik Mutfak ile Türkiye’de Liebherr Pastane Buzdolapları en yeni modelleri Klasik Mutfak güvencesi ile Türkiye’de satışa sunuldu. 6 farklı modeli bulunan dolapların 3’ü dondurucu niteliğinde. Dondurucuların sıcaklık aralığı -30oC’ye kadar çıkabiliyorken, buzdolapları -5oC ile +15oC aralığında çalışıyor.Liebherr’in diğer buzdolaplarında olduğu gibi pastane buzdolapları da çok iyi enerji tasarrufu sağlıyor. Örneğin BKPv 6570 modeli 24 saatte yalnızca 0,9 kw enerji tüketiyor. İşletme sahipleri açısından maliyet hesabında enerji tasarrufu önemli yer tutarken, Liebherr kullanıcılarına bu noktada kazanç sağlıyor. Liebherr, Pastane buzdolaplarının 4 modelinde sağlamlık ve kalite için 304 paslanmaz çelik kullanılmış. Bu sayede Liebherr pastane buzdolapları uzun yıllar sorunsuzca kullanılabiliyor. Diğer yandan uzun süreli kullanım, makine maliyetini de düşürmüş oluyor. www.klasikmutfak.com

Beyoğlu Çikolatası Lezzetine Lider Çikolata ile Varın Meşhur Beyoğlu Çikolatasının içinde Dünyanın en iyi fındığı olan Giresun bölgesinin fındıkları kullanılmaktadır. Çikolatası ise sadece bitter veya sütlü değil, özel olarak o yıllarda fındık ile eşsiz uyum sağlaması amacıyla Rum ustalar tarafından geliştirilmiş özel bir formüldür. Zaman içinde çikolata ve çikolatalı ürünlerin bakkal ve market raflarını süslemeye başlamasıyla, Beyoğlu çikolatası unutulmaya yüz tutmuştur. Bizde müşterilerimizin istekleri doğrultusunda ürün çeşitliliğini arttırmayı hedeflemiş ve bunu da yeni muhteşem Badem ve Antep fıstık lezzetleriyle harmanlamış.Gerçek Beyoğlu Çikolatası lezzetine Lider Çikolata ile varın www.lidercikolata.com 124 FOODINLIFE.COM.TR

Gümüşün Asaleti Hisar ile Sofralarda Sofra sanatının öncüsü Hisar, yeni serisi Silverline 90 gram gümüş kaplama çatal kaşık bıçak seti ile tasarım gücünü bir kez daha gösteriyor. Gümüşün değerine değer katan Silverline serisi, zarif ve estetik formları ile dikkat çekiyor. Klasik ve ergonomik tasarımı ile de fark yaratan Silverline, aradığınız kalite ve ayrıcalığı sofralarınıza getiriyor. Benzersiz tasarım anlayışı ile kalite ve şıklığı sofralarınıza taşıyor. Floransa, Topkapı ve Barcelona isimli tasarımlar ile piyasaya sunulan gümüş seri misafirlerine verdiğiniz değeri ortaya koyuyor. Gümüşün sofralarınıza kattığı prestijle misafirlerinize harika sunumlar yapabilirsiniz. www.hisar.com.tr

Zemin Temizliğinde TASKI Swingo Diversey’den Diversey, işletmelerin zemin temizliğine, yeni geliştirdiği TASKI Swingo 350 ile en iyi çözümü sunuyor. Küçük ve ultra-kompakt akülü TASKI Swingo 350, mutfak, tuvalet ya da mini dükkanlar gibi çok küçük ve sıkışık alanların temizliğinde yüksek performansı ve kullanım kolaylığı ile öne çıkıyor. Alçak gövdesi ve arkaya doğru katlanabilen kolu sayesinde TASKI Swingo 350; masa, etajer veya rafın altına erişebiliyor. Yana alınan rulo fırça, kenar diplerinin temizlenmesinin yanı sıra, köşelere de erişilmesine imkân veriyor. Fırçanın önüne yerleştirilen silici lastik ise makineyle geri giderken temizleme solüsyonunun yerden alınmasını sağlıyor. TASKI Swingo 350, bu kol sayesinde kendi çevresinde kolaylıkla dönebiliyor. Elle temizlikle karşılaştırıldığında makine ile temizlik, hijyen standartlarını yükseltir ve istikrarlı sonuç ile zeminin görünümünü iyileştirir. TASKI Swingo 350’nin yeni lastik ağızlı sileceği, azami düzeyde ovalama gerektiren, engebeli, derin derzli, seramikle kaplı alanlar gibi güç zeminlerde dahi mükemmel koruma sağlar. Makine mükemmele yakın bir kurutma sağlayarak, ıslak zeminlerde kayıp düşme riskini en aza indirir.En yeni elektronik mekanizmaların aksamların kullanılması sayesinde TASKI Swingo 350’nin elektrik tüketimi asgari seviyeye indirilmiştir. www.johnsondiversey.com/Cultures/tr-TR

La Cimbali, S2000 Mutfak Farkıyla Türkiye’de S2000 Mutfak, Türkiye’de birinci sınıf otel, restoran ve pastane zincirlerinin alternatifsiz tercihi olmasından dolayı ürettiği ve ithal ettiği tüm markalarda Türkiye’nin en kaliteli markası ünvanını kimseye kaptırmayacağa benziyor. S2000, espresso kahve makinelerinde pazara sunduğu La Cimbali kahve makineleri ile dünya markalarını müşterileri ile buluşturuyor. Otel, restoran, pastane ekipmanlarını proje aşamasından ekipman teminine kadar çözümleyen S2000 mutfak ile 35 yıllık tecrübenin mekanınıza nasıl yansıdığını göreceksiniz.

Döküm Izgarada Öztiryakiler Kalitesi

www.s2000.com.tr

Izgarada pişen yemekler günümüzde doğu ve batı kültürünün vazgeçilmez tatları arasında hala en üst sıralarda yer alıyor. Genellikle ızgaralarda ısı kaynağı olarak; kömür, gaz ve elektrik enerjisi kullanılıyor. Öztiryakiler 2007 yılından bu yana döküm pişirme yüzeyli gazlı ızgaraları seri olarak üretiyor. Başlangıcından itibaren ar-ge çalışmaları neticesinde farklı pişirme yüzeyleri tasarlayan ve bu çalışmaları faydalı model ve endüstriyel tescil tasarımları ile neticelendiren Öztiryakiler, ızgaraları bir pişirme yüzeyinin yalnız bir tarafını değil her iki yüzünün de faklı gıdalar için pişirilmesine olanak sağlayacak şekilde kullanıma sunuyor. Pişirilecek gıdaların üzerine farklı desenler verilmek istenildiğinde farklı pişirme yüzeyleri talep edip ızgarada hiçbir değişiklik yapmadan kullanılabiliyor. Öztiryakiler döküm ızgaraları pişirme yüzeyinden başlayarak yukarıdan aşağıya tüm bölümler herhangi bir alet kullanmaksızın operatör tarafından sökülüp kolayca temizlenebiliyor. Tüm model döküm ızgaralarda standart olarak verilen kırıntı tavası yardımı ile pişirme esnasında gıdaların nem ihtiyacının sağlanması ve gıda döküntülerinin toplanması da mümkün. www.oztiryakiler.com.tr

Yudum Profesyonel’den Kanola ve Mısır Yağı

Türkiye’nin en büyük sıvı yağ üreticisi Yudum Gıda, ayçiçek yağından sonra profesyonel mutfaklar için Yudum Profesyonel Kanola ve Mısır Yağı’nı üretti. 18 litrelik teneke ambalajı ile profesyonel mutfaklarda yerini alacak olan Yudum Profesyonel Kanola ve Mısır Yağı, hafifliği ve kalitesi ile tüm yemeklere lezzet katıyor. Yudum Profesyonel Kanola Yağı, içerdiği E vitamini, Omega 3, Omega 6 ve doğal antioksidanlar sayesinde profesyonel mutfaklarda sıcak-soğuk tüm yemeklerde kullanılabiliyor. Kanoladan gelen sağlığa eklenen Yudum hafifliği ile kızartmalar için çok uygun bir alternatif olan Yudum Profesyonel Kanola yağı, kızartmalarda yağ tadı bırakmazken, doğal lezzeti ile profesyonel mutfakların vazgeçilmezi olmaya hazırlanıyor. Yudum hafifliği ile profesyoneller için üretilen Yudum Profesyonel Mısır Yağı, sıcak-soğuk tüm yemeklerde kullanılabiliyor. Etli yemekler başta olmak üzere hamurlu tatlılar, pilav, pizza ve börek gibi profesyonel mutfaklarda çokça yapılan yemekler için ideal tercih Yudum Profesyonel Mısır Yağı, tüm yemeklere hafiflik, sağlık ve lezzet katıyor. www.yudum.com.tr

Güral Porselen’in Gastro Studio Koleksiyonu’na Mutlaka Bakın

Güral Porselen’in ev ve profesyonel kullanıma uygun yeni koleksiyonu Gastro Studio, günün ruhunu tam anlamıyla yakalıyor. Bu koleksiyonda klasik anlamda bir porselen takımı yok! Kullanım şekli veya tasarımına göre gruplandırılan ürünler tek tek satılıyor. Ancak kendi içinde bütünlük sağladıkları için, herkes istediği parçalardan istediği sayıda alarak kendi takımını oluşturabiliyor. Güral Porselen yetkilileri, tüketicilerin bu özgürlükçü trendi benimsediğini ve yakından takip ettiğini belirtiyor. Tamamen beyaz ve sade tasarımlar modern şıklığı beraberinde getiriyor. Porselen dünyasında yükselen bir diğer trend ise ‘eşlikçi parçalar’. Dünya mutfağından lezzetlerin artık her mutfakta yerini almasıyla klasik tabak formlarının dışında; yeni lezzetleri sunmak için özel parçalara ihtiyaç duyuluyor. Tek Lokmalıklar, Sufle Kapları, Sosluklar... Güral Porselen’in Gastro Studio Koleksiyonu’nda tüm bu eşlikçi parçalar modern mutfakları takip eden tüketiciler tarafından sıkça kullanılıyor. www.guralporselen.com.tr

Eker’le Lezzet ve Sağlıkla Serinleyin Süt ve süt ürünleri sektöründe kalitesi ve taze ürünleri ile 34 yıldır hizmet veren Eker, herkesi sıcak havalarda ayran tüketmeye çağırıyor. Beslenme uzmanları da her mevsim sofraların en sağlıklı içeceği olan ayranın özellikle havalar ısındığında daha fazla tüketilmesini tavsiye ediyor. Temel olarak yoğurdun sulandırılması ile yapılan ayranın sağlığa faydaları saymakla bitmiyor. Özellikle yaz sıcaklarının etkisiyle vücutta oluşan sıvı ve elektrolit kaybını önlemek ve düşük tansiyon için, tuz ilave edilmiş ayran öneriliyor. Yaz ishaline karşı da yüzyıllardır güvenle kullanılan ayran, sıcaklarla birlikte artan besin zehirlenmesi riskini de azaltıyor. Protein, karbonhidrat ve yağı dengeli bir şekilde barındıran nadir doğal içeceklerden biri olan ayranın ara öğünlerde tüketimi, kan şekerini dengede tutmaya yardımcı oluyor. www.eker.com.tr FOODINLIFE.COM.TR 125

market

Electrolux’den Eski Seriye Yeni Alternatif: Air-OSteam Touchline Electrolux tarafından piyasaya sunulan air-o-steam kombi fırın serisine yeni bir alternatif sunuluyor: Air-o-steam Touchline. Bu fırın ile karmaşık pişirme işlemlerine artık gerek yok. Yüksek Çözünürlükte Dokunmatik Ekran sayesinde, lezzetli yemekler hazırlamak için gerekli tek şey basit bir dokunuştur. Yeni Air-o-steam Touchline, üç duyarlı pişirme moduna sahiptir. Bunlar otomatik, programlı ve manuel modlardır. Program modu kullanıcıların beğendikleri yemek tariflerini kaydetmelerine ve diledikleri zaman tekrarlayabilmelerine olanak tanır. Touchline, bir USB çubuğuna kaydedilebilen ve kopyalanabilen veya e-posta ile gönderilebilen ve Touchline ile donatılmış tüm mutfaklarda kullanılabilen 1.000 adet yemek tarifi için hafızaya sahip tek fırındır. Piyasadaki en çevreci fırınlardan biridir. Bu duyarlı fırın, deneyimli şefler, yüksek kapasiteli mutfaklar ve fastfood restoranları dahil olmak üzere her tip müşteri ve profesyonel mutfak için mükemmel bir çözüm sunmaya aday…”

Tam Modüler Tip Konveyörlü Bulaşık Yıkama Makinesi İnoksan, Türkiye’de bir ilki daha gerçekleştirip ülkemizde bugüne kadar üretimi olmayan tam modüler tip bulaşık yıkama makinelerinin üretimini gerçekleştirdi.Bu makineler, üç ana gövde modeline eklenip çıkartılabilen ön yıkama, köşe tipi ön yıkama, kurutma, buhar çıkış ünitesi, ısı geri kazanım ünitesi, giriş davlumbazı modülleri ile müşterilerinin ihtiyacına pratik bir şekilde cevap veren bulaşık yıkama makineleridir.Enerji ve su tasarrufunu yüksek teknolojinin sunduğu üstün performansı ile sağlayan bu makineler aynı zamanda mükemmel tasarımı ile can güvenliği, hijyen, ergonomi ve kullanım kolaylığı açısından da öne çıkmaktadır. www.inoksan.com.tr

www.electrolux.com.tr

Sunar Profesyonel’den Şeflere Yönelik Yeni Yağlar

Çikolatalı Ürünlerde Şekersiz Zevk; Isomalt

Tüketiciler her şeyde ‘doğallık’ ve ‘sağlık ve mutluluk’ konularına tüm dünyada giderek daha fazla önem veriyor. Ülkemizde ise pek çok imalatçı, özellikle Belçika, İsviçre gibi ülkelerin liderliğinde geliştirilen, doğal katkı maddeleriyle ek sağlık faydaları içeren çikolata ürünü imalatını yakından izliyor. Tüketicilere sağlıklı alternatifler sunmayı hedefleyen üreticiler, ürünlerde “sağlık” ve “doğallık” özelliklerini, mükemmel tat ve zevk hissini koruyarak bir araya getiren ürünler geliştiren BENEO, ISOMALT’la lezzetli çikolata uygulamaları için zengin alternatifler sunuyor. ISOMALT, saf şeker pancarından üretilen tek şeker ikamesi olup yumuşak, şeker benzeri bir tadı vardır. Ancak, şeker ile karşılaştırıldığında sadece iki kaloridir, düşük glisemik etkisi vardır ve diş minesine zarar vermez. Bu nedenle ISOMALT ile yapılan çikolata testlerden olumlu sonuç aldıysa “düşük kalorili”, “şekeri azaltılmış” veya laktoz içermiyorsa “şekersiz” ve “diş dostu” olarak etiketlenebilir. http://www.beneo.com/tr-TR/

Ev dışı kanalda pasta ve börek yapımında kullanılan margarinler için Profesyonellere yönelik “Sunar Profesyonel” margarin ürünlerini pazara sunan Sunar Grup, bu alanda ustaların vazgeçilmezi olmaya aday. Kısa sürede profesyoneller tarafından kabul gören ve geniş ürün yelpazesi ile dikkat çeken “Sunar Profesyonel” margarin serisi, ürünlere kazandırdığı lezzet ve kullanım kolaylığı ile de usta aşçılardan tam not aldı. Mayalı hamur çeşitlerinden tuzlu kurabiyelere; torba bisküvi üretimlerinden kek ve tart hamurlarına kadar bütün ürünlerde kaliteli sonuç sağlayan ve çok amaçlı kullanım için üretilen “Sunar Profesyonel Pasta” pastacılık margarini; soya ve ayçiçeği yağı gibi bitkisel yağlardan üretilmiş. Özel formülü sayesinde bayatlamayı geciktirmesi ve ürünlerin raf ömrünü uzatabilmesi sebebiyle de tercih edilen Sunar Profesyonel Pasta, esnek yapısı sayesinde hamurla kolayca bütünleşebiliyor. Mayalı poğaça uygulamalarında, poğaçaların yumuşak bir dokuya sahip olmasına da yardımcı olan Sunar Profesyonel Pasta, yüksek hava alma özelliği sayesinde her tür keke düzenli gözenek yapısı vererek arzu edilen kabarmayı sağlıyor. Kolesterol içermeyen bir margarin olan Sunar Profesyonel Pasta, üretim tarihinden itibaren 6 ay tazeliğini koruyor. www.elitayag.com.tr

İtalya’nın En Lezzetli Parmesan Peyniri Trentin Orijinal İtalyan parmesanı Trentin, inek sütü kullanılarak yılların deneyimiyle üretiliyor. Çok sert bir dokuya sahip olan ve yaklaşık 3 senede olgunlaşan bu peynir, tamamen olgun duruma geldiğinde rendelenerek veya toz halinde kullanılabiliyor. Tadını ve kokusunu uzun süre koruyabilmesi için 200 gramlık porsiyonlarda ambalajlanan Trentin parmesan peynirleri bu sayede tazeliğini de korurken benzersiz aroması ile özellikle makarna ve risottoların vazgeçilmezi. Trentin Parmigiano Reggiano peynir özellikle kırmızı şarapla mükemmel bir uyum sağlayarak peynir tabaklarına lezzet katıyor. Yumuşak içimli Cabernet Sauvignon üzümünden elde edilen bir kadeh kırmızı şarabı, damakta uyarıcı bir etki yapan Parmigiano Reggiano ile tamamlayabilir ve bu lezzet deneyimi ile misafirlerinizin başını döndürebilirsiniz. Trentin Grana Padano ise kadifemsi dokudaki bir kadeh beyaz şarabın içimine mükemmel uyum sağlayarak özellikle makarna ve salatalarınızın kıskanılacak bir lezzete sahip olmasını sağlıyor. 126 FOODINLIFE.COM.TR

kitap

Permakültüre Giriş Bill Mollison / Sinek Sekiz Yayınevi Permakültür, doğal sistemlerin gözlemine, geleneksel tarım yöntemlerinin içerdiği erdeme ve modern, bilimsel, teknolojik bilgiye dayanan bir tasarım sistemidir. Permakültürün amacı sürdürülebilir insan yerleşimleri oluşturmak, yani kendi ihtiyaçlarını karşılayan, çevresini sömürmeyen ve kirletmeyen, uzun vadeli, ekolojik anlamda sağlıklı ve ekonomik olarak da uygulanabilir sistemler yaratmaktır. İnsanlığa permakültür fikrini hediye eden Bill Mollison, 1970’lerde yayımlandığı anda bir kült kitaba dönüşen Permakültüre Giriş’te doğayla birlikte çalışmanın felsefesini ve yöntemlerini anlatıyor. Sinek Sekiz Yayınevi’nden çıkan bu kaynak kitabı mutlaka edinin.

“Mamma Mia” / İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey Elvan Uysal Bottoni / YKY Yayıncılık “Mamma Mia” / İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey sadece bir yemek kitabı değil, severek ve eğlenerek okunan bir hayat kitabı. Çünkü ne de olsa mutfak hayat demektir. Elvan Uysal Bottoni,Roma’dan Napoli, Milano’ya, Sardunya’dan Floransa, Palermo’ya kadar İtalya’yı bir uçtan bir uca gezip çeşitli İtalyan Annelerle yemek pişirirken, bir yandan da onların hayat hikâyelerine sızıyor. Üstelik pek de yabancısı olmadığımız manzaralarla karşılaşıyoruz: Kayınvalidesinden dertli olanlar, üzüm bağları, bahçesinde sebze yatiştirenler, evin her yanına kurusun diye serilen çeşit çeşit makarna, öğlenleri kocası ya da oğlu eve yemeğe gelenler, çeşitli dinsel kutlamalar, aile yemekleri vs. Şehirler, koylar, kasabalar, hayatlar ve kırılgan, cilveli, mücadeleci kadınlar eşliğinde tatlısından tuzlusuna çeşit çeşit yemek tarifleri çıkıyor ortaya… Ayrıca yazarının özel ilgi alanı edebiyat ve sinema da giriyor sık sık satır aralarına. Elvan Uysal Bottoni’nin çok içten ve akıcı bir dille yazdığı “Mamma Mia” hem sevilecek hem de mutfakta insanın yanında ayırmayacağı türden bir kitap, kaçırmayın…

Tülin Doğruer’den “Hayat Dolu Sofralar” Tülin Doğruer / İnkılâp Kitabevi Renkli ve kalabalık sofralar kurmanın şimdi tam zamanı. Kuralları reddeden, hayatı günü gününe yaşayan, tasasız ve sanatçı kişilikli insanlar için kullanılır bohem sözcüğü. Hayatın sofralarından birini bohem olarak belirlemiş Tülin Doğruer’den “Hayat Dolu Sofralar”. Doğruer’in leziz tariflerini paylaştığı ikinci kitabı, keyifli ve şık bir hayat için rehber niteliği taşıyor. Kitap için bir araya gelen ve zarif çizgileriyle farklı alanlarda kendini gösteren 6 başarılı kadının yarattığı sofralar, ilham veren görünümleriyle kitaba farklı bir renk katıyor. “Hayat Dolu Sofralar”ın telif haklarından elde edilecek gelirin % 50’si sosyal sorumluluk amacıyla Yaratıcı Çocuklar Derneği’ne bağışlanacak. Sizler de bu kitapla hem mutfağınızda yeni bir sayfa açabilir hem de bu anlamlı desteğe katkıda bulunabilirsiniz.

İstanbul’un Lezzet Tarihi Artun Ünsal / NTV Yayınları İmparatorluklar başkentinden günümüz modern Türkiyesi’ne, hâlâ en kalabalık, en çok göç alan, en zengin ve dinamik bir merkez kent olma özelliğini sürdüren İstanbul, aynı zamanda önemli bir yemek metropolü olarak kalmayı da hep başarmıştır. Artun Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi’nde, Doğu ve Batı’nın yemek geleneklerinin harmanlandığı kadim kentin, Eski Yunan-Roma ve Bizans’tan başlayıp Osmanlı İmparatorluğu’nda saraydan sokağa uzanan zengin mutfak kültürünü günümüze kadar getiriyor. Ayrıca günümüz yemeklerinin, tarihten ve geleneklerden gelen özellik ve anlamlarını yansıtan alıntı ve ek notlarla zenginleştirilmiş tarifleri de okuyucuyla paylaşıyor.

Düğünler ve İstanbul Meltem Bayazıt Tepeler / Remzi Kitabevi İstanbul’un masal düğünlerine keyifli bir yolculuk… Bu kitapta, İstanbul’un değişik bir yönünü göreceksiniz.Tarihi saraylar, kasırlar, büyük oteller ve bazen küçük bahçelerde, nasıl farklılıklar yakalanabildiğini ve yaşanabildiğini keşfedeceksiniz. Küçücük detayların, ne kadar büyük bir önem taşıdığını fark edecek, şaşıracaksınız. Hepsinden önemlisi, Türkiye’de dünya standartlarının çok üzerinde verilmekte olan hizmet kalitesini hissedeceksiniz. Tepeler, Etkinlik sektöründe yer alan öncü kuruluşlardan Yaratıcı Etkinlikler Planlama ve Uygulama Derneği’nin (YEPUD) başkanı ve kurucularından olan Meltem Bayazıt Tepeler’in kitabına göz atmadan düğün yapmayın.

128 FOODINLIFE.COM.TR