Food in Life 17

2011/4 temmuz-ağustos Sayı:17

ISSN 1308 4410

editörün notu

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni (Sorumlu): Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Yazı İşleri Müdürü: Dilhan Hız Yazı İşleri: Selcan Karaburun editor@foodinlife.com

Muhabir: Sadettin Dönmez Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Katkıda Bulunanlar: Müjen Ağaoğlu, Gökhan Sözen Ersu Erdoğan, Feyzi Karakayalı Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen Reklam: reklam@foodinlife.com

İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Konsept Danışmanı: Eyüp Kemal Sevinç Baskı: Açılım Ofset Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın Yönetim Adresi: Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Caddesi Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul T : 0(212) 255 5278 - 253 4003 F : 0(212) 255 5278 e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAF Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / YİYDER Başkanı Kerem Köfteoğlu / Turizm Gazeteci ve Yaz. Der. Bşk.

Baskı Tarihi: 18 Temmuz 2011 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

12 FOODINLIFE.COM.TR

Yaz Aylarıyla Birlikte Uykusundan Uyanan Lezzetler Anadolu’ya özgü, kelimenin tam anlamıyla “saklı cennet”in ürünleri gün yüzüne çıkmaya başlıyor. Bir çok etkinlik, kurum-kuruluş ve ilgili-gönüllü kişiler tarafından yöresel ürünler tüm mecralarda ön plana çıkarılıyor, topraklarımızın mirasına sahip çıkılıyor. Çünkü bunlar mutfak kültürümüzün karakteristiği… Tüm bu yöresel ürünler genel talep üzerine otel ve büyük restoranlarda da damaklara arz ediliyor. Çiya, Kiva, Cercis Murat Paşa Konağı gibi mekanlar Anadolu’nun kıymetlerini metropole taşıyorlar. Bu tip girişimler halka değerlerimizi anlatmakla kalmıyor, bizi yurtdışında da özümüzle temsil ediyor. Türk mutfağı denince ilk akla gelen yemeğin döner olduğu gerçeğini ve Türk mutfağına giydirilmiş bu imajı yıkmayı kolaylaştırıyor.

Etkinlikler, festivaller, yarışmalar bu misyona büyük katkı sağlıyor. Mesela Alaçatı Belediyesi tarafından 2 Nisan tarihinde ikincisi düzenlenen Alaçatı Ot Festivali büyük bir coşkuyla gerçekleşti ve ot yemekleri yarışması kültürümüze sahip çıkmanın eğlenceli yanıydı… daha belki ismini bile duymadığımız yüzlerce yenebilen ot ve sebzeler bu tip organizasyonlarla gün yüzüne çıkmayı bekliyor.

Yaz aylarının yaklaştığı bu dönemlerde her sene gastronomi dünyasında hareketlilik başlar. Bu sene olduğu gibi… 21 Mayıs tarihinde gerçekleşecek olan Mengen Aşçılar Festivali ve 28 Mayıs’ta gerçekleşecek olan Chef 8 organizasyonu, hareketli, sıcak gastronomi günlerinin habercisi... Food in Life Gastronomi Yayınları’nın yeni ve ses getirecek olan yüzen fuar projesi “Gastrobosphorus” için ise geri sayım başladı… Bu fuarla sektörün önde gelen firmalarıyla, etkili yetkili yöneticiler ve şefler bir araya gelecek, kazanan yine Türk gastronomisi olacak.

Yazın sıcak günleri sizin için lezzetli olsun…

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

zoom/ürün Beneo, Isomalt fiyatını arttıracak Fonksiyonel bileşenlerin lider üreticilerinden Beneo, Isomalt fiyatındaki artışı açıkladı. Liste fiyatı tüm dünyada yüzde 20 oranında artırılacak. Yaptığı açıklamada sürekli artmakta olan enflasyon oranları ve son yıllardaki endüstri fiyat endekslerine rağmen bu yıla kadar fiyatları hep sabit tuttuklarını, ancak bugünün küresel yiyecek endüstrisinin talep ettiği yüksek kalite standartlarını karşılayabilmenin yanı sıra Beneo’nun sağladığı esnek tedarik zincirinin korunabilmesi için, maliyetleri karşılayabilmek ve karlı kalabilmek açısından bu fiyat artışının kaçınılmaz olduğunu söyleyen Palatinit Ticari Yönetim Müdürü Jens Böhm, Beneo’nun partnerleri ve müşterilerine Isomalt’ı, şirketin üretim sürecinin uluslararası sertifikaya sahip kalite denetimlerinde de kanıtlandığı gibi, sağlam ve güvenilir bir üretimle sunduğunun altını çiziyor. Beneo’nun servisleri, müşterilerine bir ürünün ilk gelişiminden pazara sunulmasına kadar olan tüm süreç için her türlü ihtiyaçlarında destek de veriyor. www.beneo.com

Magic Seasoning Blends Koza Gıda ile Türkiye’de 1979 yılında New Orleans’ta K-Paul’s Louisiana Kitchen adıyla açılan restoranın harika yemeklerinin ünü dilden dile yayılmaya başlayınca ve yemeklerde kullanılan baharatlarla ilgili soruların ardı arkası gelmeyince, kurucu Chef Paul çözümü Magic Seasoning Blends adıyla tamamen doğal yollardan elde edilen baharat markasını yaratmakta bulmuş. Chef Paul bugün New Orleans’taki 125.000 metrekarelik fabrikasında, uzun zaman önce restoranında müşterilerine sunduğu baharatların aynılarından üretmeye devam ediyor. Tex-Mex mutfağının vazgeçilmezi baharatların, Amerika’da en çok tercih edilen markası Magic Seasoning Blends’in 9 çeşit ürünü şimdi Türkiye’de! Barbekü baharatı, chili baharatı, karayip baharatı, et baharatı, tavuk baharatı, cajun baharatı, balık baharatı, sebze baharatı ve tuzsuz çeşni karışımı çeşitleri Koza Gıda güvencesiyle satışa sunulan ürünler arasında. www.kozagida.com.tr

Klasik Mutfak’tan Bravilor Bonamat

Ecolab’a ‘Yenilikçi Değer Ödülü’ ST.Ecolab karbon emisyonunu azaltma, karbon verimliliğini iyileştirme ve çevreye karşı daha sorumlu şekilde çalışmak için yeni yöntemler bulma yolunda yaptığı işler için Çin’in Qingdao şehrinde düzenlenen 4. Dünya Ekonomi ve Çevre Konferansı’nda ödül aldı. Birleşmiş Milletler Sınai Kalkınma Teşkilatı (UNIDO) ve Uluslararası Enerji Koruma Çevre Koruma Derneği (IEEPA) tarafından birlikte organize organizasyon bu yıl ilk kez gerçekleştiriliyor. Uzman komite değerlendirmeleri ve kamu katılımından oluşan kapsamlı bir seçim sürecinden sonra ödülü almaya hak kazanan Ecolab, çevresel ilkeleri doğrultusunda atığı azaltan yenilikçi ambalajlama ve dozajlama yöntemleriyle müşterilerinin su ve enerji kullanımını en aza indiren ürünler ve hizmetler geliştirmesiyle dikkat çekiyor. Çevre dostu olmak ve çevresel anlamda sorumlu ürünler geliştirmek için sadece ürün bileşimindeki hammaddeleri özenle seçmenin yeterli olmadığını düşüne başarılı şirket, ürünlerin çevre üzerindeki toplam etkisini dikkate almasıyla öne çıkıyor.

14 FOODINLIFE.COM.TR

60 yılı aşkın bir süredir filtre kahve sistemleri alanında otorite olan ve Avrupa pazarının lider markalarından Bravilor Bonamat Klasik Mutfak güvencesi ile Türkiye’de. Filtre kahve sistemleri ile aksesuarlarının üretimini yapan Bravilor Bonamat’ın merkezi binası ve fabrikaları Hollanda’nın Heerhugowaard şehrinde yer alıyor. Bugün Bravilor Bonamat kalitesi dünyanın 80’den fazla ülkesinde seçkin distribütör ağı ile satışa çıkıyor. Bravilor’un B serisi B5 HW, B10 HW, B20 HW ile RLX serisi RLX 5 ve RLX 575 modelleri de Klasik Mutfak stoklarında bulunuyor. www.classeq.com.tr

zoom/mekan Gurme tatların adresi: Big Plate İstinye Park’ta bulunan Big Plate; ferah ortamı, Akdeniz Mutfağı’ndan lezzetlerin yer aldığı mönüsü ve düzenlediği eğlenceli organizasyonlarla yazın favori adreslerinden biri.

Ana salon, balkon ve teras olmak üzere üç bölüme sahip olan mekanın terasında her Cuma Latin geceleriyle konuklara keyifli anlar yaşatılıyor. Keyifli bir öğle ya da akşam yemeği için de ideal bir tercih olan Big Plate’in mutfağında sadece mevsimindeki meyve ve sebzeler kullanılıyor. Soğuk Buğday Çorbası, Ipanema, Greek Salata, Enginar Çiçeği ve Tagliata di Manzo gibi lezzetler Big Plate’in klasikleri arasında yer alıyor.

Ev yemeği içeriğine de sahip olan Big Plate’de ‘Günün Yemekleri’ ise hafta içi her gün değişik seçenekler sunan ve aylık değişen bir mönü olarak dikkat çekiyor. www.bigplate.com.tr

Güral Sapanca Welness Park, Chaîne de Rôtisseurs üyelerini ağırladı Güral Sapanca Wellness Park, Chaîne de Rôtisseurs üyelerine özel olarak düzenlenen davete ev sahipliği yaptı. 1950 yılında Paris’te kurularak dünyaya yayılan, uluslararası bir gastronomi kulübü olan Chaîne de Rôtisseurs üyeleri Güral Sapanca Wellness Park’ta düzenlenen ‘Sapanca’da bir İtalyan Gecesi’ temalı yemekte bir araya geldiler.

Geceye Kütahya Turizm Grup Koordinatörü ve derneğin kurucu üyelerinden Kamil Berk ile Güral Sapanca Wellness Park İcra Kurulu Başkanı Hediye Güral Gür ev sahipliği yaptılar. Dernek Başkanı Mohammed Hammam, Aybek Şurdum, Müge-Ercan Canmutlu, Yıldız-Şen Yalman ve Aynur-Nuri Egeli geceye katılan isimler arasında yer aldı. www.guralsapanca.com

The Marmara Taksim, yeni yüzüyle misafirlerinin hizmetinde…

Dünya çapında lider mimarlık şirketlerinden Wilson Associates bünyesinde yer alan, otel ve restoran tasarımının maestrosu Dan Kwan, yerel Türk motifleri ve kültürünü kullanarak The Marmara Taksim’in simgesel duruşunu daha da ön plana çıkardı. Dünyaca ünlü mimar Dan Kwan, otele Osmanlı Kaftanları’nın renklerini aktarıyor aktarırken, lobide misafirleri karşılayan kırmızı tutku, aşk ve arzuyu yansıtırken, siyah şıklığı ve formal yapıyı ortaya çıkarıyor. Toplantı odalarında kullanılan koyu mavi bilgeliği ve ciddiyeti harmanlıyor. Yenilenen The Marmara Taksim’de modern Türk çizgisinin hakim olduğu lobide semazenlerin dönüşünden esinlenilerek yapılan cam sanatı ve renk harmonisi öne çıkıyor. Modern Türk kimliğinin uluslararası standartlar ile yoğrulmasından ortaya çıkan bu yeni tarzı deneyimlemek isteyenler The Marmara Taksim’i ziyaret edebilir. www.themarmarahotels.com

KAF:F Akaretler’de açıldı Eğlence ve kalitenin adresi Akaretler’de, işletmesini Mehmet Davran’ın yaptığı KAF:F, sizlerin yaşamlarına bambaşka bir renk katıyor. Etnik Türk ve Osmanlı dokunuşları olan mekânda günlük rutinden bir parça olsun sıyrılmak, rahatlamak, dinlenmek, eğlenmek, iş bağlantıları kurmak, dans etmek isterseniz aradığınız adres Akaretler’de açıldı! Saat 17.00’den 02.00’ye kadar hizmet veren KAF:F, bir şeyler içmek ve atıştırmak için uğrayabileceğiniz veya dostlarınızla iş çıkışlarında günün yorgunluğunu atabileceğiniz renkli bir mekan olarak karşımıza çıkıyor.

Bar şefi İsa Gündüz ve ekibinin hazırladığı fresh kokteyllerle başlayan keyif ritüeliniz, şef Uğur Erbaş’ın sihirli dokunuşlarıyla hazırlanan dünya ve Türk Mutfağı’nın harmanından oluşan menüden seçeceğiniz lezzetlerle doruk noktasına ulaşıyor.

16 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/şarap Louis Roederer, ADCO güvencesiyle Türkiye’de…

Fransa’nın eski ve meşhur şampanya üreticilerinden Louis Roederer köpüklü şaraplarının yıllandırılmasında kullandıkları yeni metotla bir ilke daha imza atıyor. Normandiya kıyısındaki Mont Saint-Michel Koyu’nun 50 feet aşağısında, suyun altında şaraplarını yıllandırma çalışmasına başlayan Roederer, artan basınç oranı, 10 oC’de sabitlenmiş soğuk deniz suyu, su akımlarının şişeleri hafifçe çalkalaması ve filtrelenmiş güneş ışığı ile şampanyanın kalitesini klasik yöntemlere göre daha da arttırabilmek için birkaç düzine şişeyi okyanusun derinliklerine yerleştiriyor. Bir yıl sonra, şişeler sudan çıkartılarak mahzenden gelen şampanyalarla bir tadımda karşılaştırılıp deneyin sonucu açıklanacak. Bu yöntem ile bundan sonra şarapların okyanusta yıllandırılması amaçlanıyor. Louis Roederer, ADCO güvencesiyle Türkiye’de satışa sunuluyor.

Işıklar Holding’in şarap girişimine ödül Veritas Şarap Eğitim ve Organizasyon şirketi tarafından 5-8 Mayıs 2011 tarihlerinde düzenlenen Masters of Wine Weekend İstanbul etkinliğine dünyaca ünlü şarap degüstatörleri katıldı. Türk şaraplarından övgüyle söz eden degüstatörler, kör tadımla yaptıkları değerlendirmede Chateau Kalecik’in Kalecik Karası 2010 isimli ürününe 82 puan verdiler. Işıklar Holding ile Fransa, Bordo’lu şarap üreticisi Mösyö Louis Negre’nin ortaklığındaki Chateau Kalecik; Ankara’da, kısıtlı sayıda ve ülkemizde yaygın olmayan şato tarzında üretim yapıyor. Büyük beğeni toplayan Chateau Kalecik şarapları, bu tadım yarışmasına yalnızca ‘piyasaya arz edilmemiş kırmızı şaraplar’ kategorisinde katılmış. www.isiklar.com.tr

www.adcogida.com.tr

Türk şarapları Amerika’ya ulaştı Wines of Turkey, 19-23 Haziran 2011 tarihlerinde Fransa’nın Bordeaux kentinde düzenlenen Vinexpo Uluslararası Şarap Fuarı’na katıldı. Türk şaraplarını dünyaya tanıtmak için çalışmalar yapan platform, katılımcıların dikkatini çekmeyi başardı. Fuarda WOT çatısı altında Doluca, Kavaklıdere ve Vinkara markaları yer alırken, Kayra ve Vinoluş da Paolo Bosso’nun yaptığı tadıma katıldı. Türk şaraplarının fuardaki standı, dünyanın en prestijli dergilerinden olan Wine Spectator’un da ilgisini çekti. Dergi New York’ta kapsamlı bir Türk şarapları tadımı gerçekleştirecek.

Fuarın ilk günü 2010 yılında Avrupa’nın En İyi Sommelier’si seçilen Paolo Basso’nun özel bir salonda Türk şarapları ile ilgili verdiği eğitim ve şarap tadımı büyük ilgi görürken, fuarın ikinci gününde Fransız Master Sommelier Annie Crouzet, WOT standından tadım yaptırdı. Avrupa Sommelier Yarışması 2008 Birincisi ve dünyanın önde gelen restoranlarından The Fat Duck’ın Sommelier’si İsa Bal Fransa’da da WOT’u yalnız bırakmadı. Bal, fuarın üçüncü gününde stanttan ziyaretçilere Türk şarapları ile ilgili deneyimlerini anlattı. Fuarın dördüncü günü Annie Crouzet bir kez daha stanttaki yerini alırken aynı gün öğleden sonra da ziyaretçiler, Fransa’nın 2010 yılında en iyi sommelier’si seçilen ve içerisinde 3 yıldızlı Michelin restoranının da bulunduğu Bernard Loiseau grubununun Master Sommelier’si Eric Goettellman’ın ağzından Türk şaraplarını dinleme imkanı buldular. www.winesofturkey.org

Vinkara’nın ödüllü şarabı Chardonnay raflarda Vinkara, Fransa’da düzenlenen ‘Chardonnay Du Monde’ yarışmasından bronz, Brüksel’de düzenlenen ‘Concours Mondial De Bruxelles’ yarışmasından ise gümüş madalyayla dönen şarabı Mahzen Chardonnay’i (2009) piyasaya sürdü. Şarap severlerin merakla beklediği ve Vinkara’nın mahzen ürünlerinden piyasaya çıkan ilk şarabı olan Chardonnay (2009), kolay içilebilir özelliğiyle dikkat çekiyor. Tropik meyveler ile taze kesilmiş çimen kokularının hakim olduğu Mahzen Chardonnay, yazın en beğenilen lezzetleri arasındaki yerini şimdiden aldı. 14 ay château tarzı 225 litre Fransız Burgundy fıçılarda ve sonrasında Vinkara’nın mahzenindeki şişelerde olgunlaşan Mahzen Chardonnay canlı asiditesi ve yoğun gövdesi sayesinde kalıcı içim sağlıyor.

Vinkara’nın mahzen serisinden Kalecik Karası ve Cabernet Sauvignon&Merlot&Syrah kupajı ise Eylül ayında şarap severlerle buluşması bekleniyor. www.vinkara.com 18 FOODINLIFE.COM.TR

bu ay buradayız

Tomtom’un hızlı gözdesi;

INDIGO PUB

Beyoğlu’nun kalbinde ama kalabalığından uzakta olmak isteyenler için birbirinden özel seçenekler sunuyor Tomtom Sokak. Özel mönüsü ve kokteyllerinin yanı sıra Cuma ve Cumartesi günleri eğlence mekanı haline gelen Indigo Pub’ da hafta içi özel partilere ek olarak haftasonu 70 ve 80’lerin ruhu damgasını vuruyor.

M

ika Group tarafından 2009 yılında hayata geçirilmesinin ardından İstanbul’un cazibe merkezi haline gelen Tomtom Sokak, birbirinden farklı, her eğlence anlayışına hitap eden mekanlarıyla müşterilerine farklı bir eğlence anlayışı sunuyor. Bu ay sayfalarımızı renklendiren İndigo Pub ise Tomtom’un gözdelerinden biri… Hafta içi özel partilere mekan olan pub’da hafta sonları nostalji keyfi yaşanıyor. Konuklar, partinin rengini ve tadını belirleyen birbirinden özel kokteyller ile akşamın keyfini çıkarırken aynı zamanda 70 ve 80’li yıllara ait şarkılarla dansa ve eğlenceye doyuyor.

Mönüsüyle de iddialı DJ’lerin, müzisyenlerin, sokak sanatçılarının, açık hava sinema tutkunlarının, gezginlerin, Beyoğlu müdavimlerinin ya da sadece sokaktan geçenlerin bir araya geldikleri bir mekan olan Indigo Pub, ayrıca birbirinden lezzetli ve farklı meyve- dondurma çeşitleriyle hazırlanan kokteylleri ve enfes atıştırmalıklarıyla kulağa, göze ve damak keyfine bir arada hitap etme iddiasında. Konsepti, Amerikan dineri andıran Indigo; sabahları A La Carte kahvaltısı, gün boyunca lezzetli hamburgerleri, salataları, ev yapımı tatlıları ve taş fırında pişirilen özel pizza seçenekleriyle Beyoğlu’nun önemli lezzet noktalarından olmaya aday. 200 yıllık ahşap dekorasyonu, eğlenceli konsepti, merak uyandıran yemekleri, sıcak ortamı ve kaliteli servisi ile özel davetler için de tercih edilen bir mekan olan Indigo Pub, Beyoğlu’nda eğlence deyince de akla gelen ilk seçeneklerden. Kendine has mönüsünde birbirinden farklı lezzetleri barından mekanda; ev yapımı Portekiz usulü ekmekli puding, dana carpaccio, buffalo mozarella, Indigo spesiyal peynir tahtası, sebzeli Çin böreği ve quesedilleas öne çıkan tatlardan sadece birkaçı…

20 FOODINLIFE.COM.TR

Indigo Pub doyurucu tabaklarıyla dikkat çekiyor.

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ sadettin dönmez

etkinlik

Başkent’te Chef 8 coşkusu B

Türkiye Aşçılar Federasyonu bünyesinde Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği tarafından bu yıl altıncısı düzenlenen Chef 8, 28 Mayıs Cumartesi gecesi Ankara Sheraton’da gerçekleştirildi. TAFED Başkanı Zeki Açıköz ve BASATDER Başkanı Reşat Erdemir’in konuşmaları ile açılan gecede Marmara, Ege, Akdeniz, İç Anadolu, Doğu Anadolu, Karadeniz, Güney Doğu Anadolu bölgelerinin yanı sıra Kıbrıs ve dünya mutfağına ait lezzetler misafirlerin beğenisine sunuldu. Aralarında Ali Esad Göksel ve Vedat Başaran gibi ünlü gurmelerin de bulunduğu yaklaşık 200 kişinin katılımıyla gerçekleşen organizasyon gecesinde elde edilen gelir Tohum Otizm Vakfı’na bağışlandı.

u yıl altıncısı gerçekleşen Türkiye Aşçılar Federasyonu bünyesinde Başkent Turizm Birliği Derneği organizasyonu Chef 8, 28 Mayıs Cumartesi gecesi Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı Melih Gökçek’in de katılımıyla gerçekleşti. Saat 19.00’da başlayıp gecenin ilerleyen saatlerine dek süren etkinlik yaklaşık 200 kişiye evsahipliği yaptı. Organizasyon kapsamında geceye ve federasyona ilişkin açıklamalarda bulunan Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, Samsun 19 Mayıs Aşçılar Derneği ve Eskişehir Aşçılar Derneği’nin Türkiye Aşçılar Federasyonu bünyesine katıldığı müjdesini de verdi.

Gecenin geliri Otizm Vakfı’na Tüm gelirinin Tohum Otizm Vakfı’na bağışlandığı geceye Unilever Food Solutions, N’dustrio, Yonca Gıda ve Avea da destek verdi. Geceye özel yaptığı konuşmada Otizm Vakfı’na bağışta bulunan ve Chef 8 organizasyonunu destekleyen herkese şükranlarını sunan TAFED Başkanı Zeki Açıköz, geceye katılan; İzmir Aşçılar Derneği, Manavgat Aşçılar Derneği, Başkent Aşçılar ve Turizm Derneği, Güney Marmara Aşçılar Derneği, Akdeniz Profesyonel Aşçılar Derneği, İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, Kuşadası Aşçılar Derneği, Şefler Birliği, Kapadokya Aşçılar Derneği, Bolu Profesyonel Aşçılar Derneği, Çukurova Aşçılar Derneği, Güney Ege-Marmaris Aşçılar Derneği üyelerine de teşekkür etti. Aralarında Ali Esad Göksel ve Vedat Başaran gibi ünlü gurmelerin de bulunduğu yaklaşık 200 kişinin katılımıyla gerçekleşen gecede konuşma yapan BASATDER Başkanı Reşat Erdemir, böyle bir organizasyona öncülük etmekten oldukça memnun olduklarını ve gurur duyduklarını söyledi. Reşat Erdemir, Türkiye’nin 7 bölgesinin yanı sıra Kıbrıs ve dünya mutfağından farklı yemekleri bir araya toplayan Chef 8 organizasyonu sayesinde yöresel lezzetlerin de gün yüzüne çıkarıldığını belirtti. Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği’nin organize ettiği Chef 8 gecesine Avrasya Aşçılar Derneği yönetim kurulu üyelerinden Zeki Kara,

Ahmet Avcı ve Muhsin Ertürk de katıldı. Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz’e Avrasya Aşçılar Derneği adına plaket verilirken, plaketi takdim eden Avrasya Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu üyesi Ahmet Avcı, böyle bir organizasyonu hayata geçiren başta TAFED olmak üzere tüm destekleyenleri tebrik etti.

Sponsorlarla büyüyen organizasyon Türkiye Aşçılar Federasyonu bünyesinde bulunan Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği tarafından bu yıl altıncısı düzenlenen Chef 8 organizasyonuna destek vererek her zaman aşçıların yanında olduğunu bir kez daha gösteren Unilever Food Solutions, çabalarıyla organizasyonu bir adım ileri taşımanın haklı gururunu yaşadı. Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya, Kafkasya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan, aşçılık mesleğini ileriye taşıyan bu tür etkinliklerin tümünde aşçılarımıza ve gastronomi sektörüne fayda sağlamak adına yer almaktan oldukça memnun olduklarını ve gurur duyduklarını söylerken, aşçıların olduğu her etkinlikte yer alacaklarını da sözlerine ekledi. Türkiye’nin 7 bölgesinin yanı sıra Kıbrıs ve dünya mutfağından lezzetlerin de sunulduğu gecede farklı yörelere ait tatlar şefler tarafından N’dustrio mutfaklarında pişirildi.

N’dustrio olarak bu tür organizasyonlara destek vermekten büyük mutluluk duyduklarını belirten N’dustrio Genel Müdürü Güçlü Kaplangı, gerek çeşitli etkinlikler gerekse genel konseptleriyle her zaman şeflerin destekçisi olduklarının altını çizdi. Aşçılık mesleğine yönelik her etkinlikte yer almayı sürdüren Lider Çikolata, Chef 8 organizasyonuna da çikolataları ile lezzet kattı. Türkiye’nin 7 bölgesinden, Kıbrıs’tan ve dünya mutfağından lezzetlerin çıkarıldığı gecede misafirler Lider Çikolata ile ağızlarını tatlandırırken Chef 8’e ürünleri ile destek veren bir başka sektör temsilcisi Yonca Gıda’ya da plaket verildi.

Mengen’de 27. yıl coşkusu Osmanlı’dan günümüze bir kültür mirası olarak gösterilen ve uzun yıllardır aralıksız sürdürülen Mengen Aşçılık Festivali; Mengen Belediyesi ve Türkiye Aşçılar Federasyonu’na bağlı Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği tarafından 21-22 Mayıs tarihleri arasında 27. kez gerçekleştirildi.

2

7. Uluslararası Mengen Aşçılık Festivali 21-22 Mayıs tarihleri arasında Mengen Belediyesi ve Türkiye Aşçılar Federasyonu’na bağlı Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği tarafından gerçekleştirildi. 27 yıldır geleneksel olarak düzenlenen ve aşçılar diyarı Mengen`in adını tüm dünyaya duyuran festivale Sanayi ve Ticaret Bakanı Nihat Ergün, Eski TBMM Meclis Başkanı Köksal Toptan ve Türkiye’nin dört bir yanından gelen aşçılar katılım gösterdi. Mengen Aşçılık Festivali’nde ilk konuşmayı gerçekleştiren Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği Başkanı Erhan Üçüncüoğlu, aşçılığın tarihinden bahsederken, 1981 yılında Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği’nin kurulması ile aşçılık mesleğinin tırmanışa geçtiğini ifade etti. Festivalin Türkiye’deki tüm aşçıları bir araya getirmeyi başaran ender organizasyonlardan biri olduğunu söyleyen Üçüncüoğlu, Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği’nin aynı zamanda 2006 yılında Türkiye Aşçılar Federasyonu’nu kurduğunu da sözlerine ekledi.

Mengen’den Gökçesu’da Festival kapsamında hazırlanan fuar alanında stantlarıyla yer alan firmalar festival boyunca etkinlik ve tadımlara dahil olurlarken genç aşçıların yarışmaları da büyük ilgi gördü. Festivale destek veren firmaların tümüne plaket verildiği tören, Mengen’in ardından Gökçesu’da verilen yemekle devam etti. Festivali yerinde takip eden Food in Life Gastronomi Yayınlarına da katkılarından dolayı plaket verildiği törende, Food in Life Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen plaketini Bolu Milletvekili Fatih Metin’in elinden aldı. Festivalde ayrıca fuara stantları ile renk katan ve festivale katkıda bulunan N,dustrio, Yonca Gıda, İmren Marmara, Lider Çikolata, Alarko, Gurme, Malatya Pazarı ve Beşyıldız gibi firmalara da plaket takdim edildi. Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz ise bu yıl 27.’si düzenlenen Mengen Aşçılık ve Turizm Festivali’nde yaptığı konuşmada; öncelikle Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği’ne ve festivale katkıda bulunan herkese teşekkürlerini iletti. Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği’nin aşçılık

22 FOODINLIFE.COM.TR

mesleğindeki yerinden de bahseden Zeki Açıköz, “İnsana dayalı tek festival” olarak nitelendirdiği Mengen Aşçılık Festivali’ni her sene daha da geliştireceklerinin sözünü verdi. Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takımı’nın da dünyada yavaş yavaş büyük başarılara imza attığını dile getiren Zeki Açıköz, Sanayi ve Ticaret Bakanı Nihat Ergün’e, geçen yıl Lüksemburg’ta elde ettikleri başarıların daha büyüğünü bu sene yurtdışından getirme sözü de verdi.

Salçalı Pratik Meyane Pilavı Festival’e damgasını vurdu Mengen Aşçılık Festivali’nin ana sponsorluğunu üstelenen Unilever Food Solutions, festivaldeki en hareketli stantlar arasında yer aldı. Festival kapsamında yapılan genç aşçılar yarışmalarına da destek veren Unilever Food Solutions, standında yaptığı etkinlikler ile Mengen’e lezzet şöleni yaşattı. Aşçılara kolaylık sağlayacak, zamandan tasarruf ettiren yardımcı ürünlerini piyasaya sunan Knorr markasının Salçalı Pratik Meyane Pilavı için ayrı bir alan kuruldu. Unilever şeflerinin hazırlayıp pişirdiği Meyane Pilavı büyük beğeni topladı. Festivali ziyaret eden tüm misafirlerin tatma imkanı bulduğu pilav ilk olarak Sanayi ve Ticaret Bakanı Nihat Ergün, TAFED Başkanı Zeki Açıköz ve Bolu Valisi İsmail Özçimen tarafından tadıldı. Yaklaşık 5 bin kişilik yapılan pilav tüm misafirlere dağıtılırken Unilever Food Solutions demo şeflerinin yaptırdığı tadımlar aşçılardan tam not aldı. Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya, Kafkasya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan ve Pazarlama Direktörü Emel Akman’ın da katıldığı festivalde Unilever Food Solutions’a katkılarında dolayı plaket takdim edildi. Plaketi Sanayi ve Ticaret Bakanı Nihat Ergün’den teslim alan Önder Arslan, yaptığı konuşmada memnuniyetini dile getirdi. Festivalde dikkat çeken detaylardan biri de; Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkan Yardımcısı Adnan Öztürk’ün Bolu Milletvekili Fatih Metin’e, bu yıl 27.’si düzenlenen Mengen Aşçılık ve Turizm Festivali’ne ve aşçılık mesleğine katkılarından dolayı teşekkürlerini sunarak plaket takdim etmesi oldu.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

yarışma

Türk sommelier’leri 3. kez yarıştı Sommelier’liğin turizm sektöründeki önemini vurgulamanın yanı sıra genç yetenekleri keşfetmek ve desteklemek amacıyla düzenlenen 3. Türkiye Sommelier Yarışması, 31 Mayıs’ta Mutfak Sanatları Akademisi’nde gerçekleşti. Chaine des Rotisseurs ve Türkiye Sommelier Derneği’nin organize ettiği yarışma Türkiye’nin pek çok yerinden birbirinden iddialı sommelier’in buluşmasına sahne oldu.

T

ürkiye Sommelier Yarışması’nın üçüncüsü geçtiğimiz ay Mutfak Sanatları Akademisi’nde gerçekleşti. Katılımın yoğun olduğu yarışmanın birincisiyse Mustafa Zorluoğlu oldu. İstanbul’un yanı sıra; Eskişehir, Antalya ve İzmir gibi illerden yarışmaya başvuran birçok kişi arasından yapılan elemelerde, ilk etapta 13 yarışmacı yarıştı. Tüm katılımcılara L’ordre Mondial des Gourmets Degustateurs (OMGD) Türkiye Başkanı Niso Adato tarafından plaket verilirken seçilen 3 finalist; Bircem Yedigüller, Görkem Öztürk ve Mustafa Zorluoğlu MSA Electrolux Oditoryum’da restoran izlenimi verilerek oluşturulan sahnede yeteneklerini sergilediler.

Sonucu İsa Bal açıkladı Şarap konusundaki tüm bilgilerini jüri önünde gösteren yarışmacılar performanslarının ardından misafir ve katılımcılara verilen kokteylde sonuçları beklediler. Kokteyl alanında Kayra, Doluca, Kocabağ, Vinkara, Sevilen, Kavaklıdere gibi şarap firmalarının stantlarına da yer verildi. Sonuçlar açıklanmadan önce yarışma ana sponsoru Wines Of Turkey, San Pellegrino, Acqua Panna, Illy, Pernaud-Ricard, ADCO, Kayra Şarap Akademisi, Paşabahçe ve MSA’ya katkılarından dolayı plaketler takdim edildi. Avrupa Sommelier Şampiyonu ve dünyanın en iyi üç restoranından biri olan Londra’daki Fat Duck’ın head-sommelier’si İsa Bal sonucu açıklamak üzere sahneye davet edildi ve 3 finalistten biri olan Mustafa Zorluoğlu birinci, Bircem Yedigüller ikinci ve Görkem Öztürk de üçüncü seçildi. Yarışma jürisinde ise; Wines of Turkey Direktörü Taner Öğütoğlu, TURYİD Başkanı Kaya Demirer, Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohamed Hammam, Türk

24 FOODINLIFE.COM.TR

Sommelier Derneği Başkan Yardımcısı Oğul Türkkan, Ayça Budak ve Randolph Mays gibi isimler yer aldı. Yarışma finalistlerine Kayra’nın bağ bozumuna katılma şansı tanınırken, ilk iki yarışmacı San Pellegrino’nun desteği ile İtalya’da bir gurme toplantıya katılma ve ADCO’nun desteğiyle Avrupa’da bir şarap üreticisini ziyaret etme şansı elde ettiler.

Türkiye Sommeli

RİNCİSİ er Yarışması Bİ oğlu Mustafa Zorlu

Birinci Mustafa Zorluoğlu Yarışma birincisi 1976 Bursa doğumlu Mustafa Zorluoğlu, turizm sektörüne 1994 yılında Antalya’da giriş yapmış. Bir süre servis elemanı olarak çalışan Zorluoğlu, araştırmacı kişiliği sayesinde kendisini geliştirmiş. Türk şarap sektörünün son 10 yılda epey yol aldığını düşünen genç sommelier, 10 yıl önce kurulan pek çok bağın artık meyvelerini, şaraplarını vermeye başlamasından büyük mutluluk duyduğunu belirtiyor. Sektördeki rekabetin de şaraplara olumlu yansıdığına inanan Mustafa Zorluoğlu, rekabet sebebiyle kalitenin her geçen gün arttığını söylüyor. Bu yıl 3.’sü gerçekleştirilen Türkiye Sommelier Yarışması’nı çok heyecan verici aynı zamanda çok keyifli bir deneyim olarak nitelendiren Zorluoğlu, bu tür etkinliklerin Türkiye’de daha fazla yapılması gerektiğini düşünüyor. Mustafa Zorluoğlu, Türkiye’nin çeşitli yerlerinden gelen sommelier adayları ile tanışmanın da ayrı bir keyif verdiğini sözlerine eklerken, içerisinde bulunduğu sektörde öğrenmenin yaşı olmadığını, çok çalışıp çok araştırmak gerektiğini ve Türkiye’deki sommelier adaylarının artmasından gurur duyduğunu belirtiyor.

haberin mutfağı

İnoksan 31. yaşını kutluyor Endüstriyel mutfak sektörünün öncü firmalarından İnoksan A.Ş.

31. kuruluş yıldönümünü personeli ile birlikte fabrika binasında kutladı. 15 Temmuz 1980 yılında Vehbi Varlık ve Coşkun İrfan tarafından küçük bir atölye olarak kurulan firma, 31. kuruluş yıldönümünde dünya sektöründe adını duyurmanın gurur ve mutluluğunu personeli ile birlikte düzenlediği etkinlikle kutladı. Etkinlikte konuşan İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı ve kurucu ortak Vehbi Varlık, firmanın bugünlere gelmesinde emeğini ve özverisini esirgemeyen personeline teşekkür ederken, “Ürünlerimizin dünya sektöründe yer buluyor olmasını personelimize borçluyuz” dedi. www.inoksan.com.tr

ETÜDER, Melih Şahinöz’le yola devam ediyor ETÜDER 3. Olağan Genel Kurulu, 7 Haziran Salı günü İTO Cemile Sultan Korusu tesislerinde toplandı. Genel Kurul açılış konuşmasını yapan ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz, dünyada yaşanan global krizin de etkisiyle geride kalan 3 yılda sektörün yaşadığı sıkıntılara dikkat çekti. Kriz dönemlerinde yasalar çerçevesinde çalışan, işini yeni yatırımlarla geliştiren firmaların ayakta kaldığını vurgulayan Şahinöz, aksi durumlarda yaşanan yaprak dökümünden ev dışı tüketim tedarikçileri sektörünün de nasibini aldığını belirtti. Derneğin faaliyet raporu, denetleme kurulu raporu, mali rapor ve iktisadi işletmeye ait bilanço ve gelir tablosunun ibra edildiği genel kurulda, 2011, 2012 ve 2013 yılları tahmini bütçeleri de okunarak, onaylandı. ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanlığı’na Şahinöz yeniden seçilirken, Hakan Kılıç Başkan Yardımcısı, Atila Ahat da Sayman üye oldu.

VITO 10 yaşında Yaklaşık 80 ülkede 20 bin mutfakta yer alan VITO Kızartma Yağı Filtreleme Cihazları’nın 10. yıl kutlaması Tuttlingen Belediye Başkanı, Euro-Toques Avrupa Başkanı, 40’ın üzerinde distribütör ve yaklaşık 150 kişinin katılımı ile Almanya Tuttlingen’de gerçekleşti. Euro-Toques / World-Toques Avrupa Başkanı Schassberger bu yenilikçi teknolojiyi en büyük ödül olan ‘Technic Award 2010’ ile onurlandırırken jübile kutlaması SYS Systemfiltration’ın merkezinde yapılan başarılı bir bayiler toplantısının ardından gerçekleşti. Törende Türkiye Temsilcisi Çevre Sistem Yağ Temizleme Makineleri ile beraber 40 uluslararası iş ortağının arasında ABD, İsrail, Malezya, Güney Afrika ve SYS çalışanları da yer aldı. www.systemfiltration.de/tr

Özel davetlerin gözdesi; Concept Team Füzyon Mutfağı’ndan geleneksel dünya lezzetlerine, Osmanlı Mutfağı’ndan İtalyan Mutfağı’na kadar geniş yelpazeli mönüleri ile catering hizmeti veren Concept Team, özel ev davetlerinden küçük toplantılara yaklaşık 1000 kişilik düğün organizasyonlarından 2500 kişilik toplantı organizasyonlarına kadar geniş bir servis hizmeti sunuyor. II Michelin yıldızı sahibi Belçikalı aşçı Michel Beyls danışmanlığında seçkin davet ve organizasyonlar düzenleyen; Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’dan, İtalya Başkanı Berlusconi’ye, Rusya Başbabakanı Vlademir Putin’den, Monaco Prensi II Albert’e ve birçok üst düzey bürokrat ile yerli ve yabancı marka ve firmalara catering hizmeti veren firma, son olarak kurumsal strateji danışmanlığı sektöründe yönetim danışmanlığı lideri olarak tanınan The Boston Consulting Group’a da hizmet vermeye başladı. www.conceptteam.org

26 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

Ünlu gurmeler; Electrolux ve Callebaut yemeğinde buluştu İsveç ve Belçika kalitesine yakışır Babalar Günü Yemeği, 13 Haziran Pazartesi günü, Callebaut Çikolataları & Electrolux Profesyonel’in ev sahipliğinde, Electrolux Profesyonel showroomunda gerçekleşti. Kalitelerinden ödün vermeyen ve sektörde önemli bir yer tutan iki Avrupa markası Electrolux Profesyonel ve Callebaut Çikolataları bu sene Babalar Günü’nü, sosyal sorumluluk projesi ile birleştirerek yüzlerce çocuğa baba tatında tatlar sunarak sevindirdi. Türkiye’de gourmet sektörünün öncülerinden Ahmet Örs, Mehmet Yaşin, Osman Serim ve Ayhan Sicimoğlu’nun katıldığı Babalar Günü Yemeği, Electrolux Profesyonel’in showroomunda gerçekleşti. Yemek öncesi ünlü gurme babalarının ellerinin değdiği mouffin ve trüfflerin hepsi, bu özel günün anısına Darulaceze ve Sevgi Evleri’ne dağıtıldı.

TAF ile Makedonya’da Türk Gecesi TAF Batı Balkan Programları Komitesi’ne müracaat ederek, TAF Başkanı Yalçın Manav’ın şeflerle birlikte Temmuz ayı içerisinde etkinlikte yer alması isteyen Avrupa Birliği Projesi’nin Yürütme Kurulu, 9 Temmuz’da Makedonya’nın Veles şehrinde başlayacak bu etkinliğin açılışını Türk Gecesi olarak düzenleme kararı aldı.

T.C. Üsküp Büyükelçiliği, Kültür ve Tanıtma Müşaviri Sayın Muteber Şankazan’ın da değerli desteği ile Türk kültürü, folklorü ve mutfağının da tanıtıldığı gecede, Tüm Aşçılar Federasyonu’na bağlı şefler; İbrahim Çelik, İsmail Ay ve Taha Erhan Dinç hazırladıkları Türk yemekleri ile organizasyona katkıda bulundular. 9-13 Temmuz 2011 tarihleri arasında gerçekleşen etkinlikte TAF Başkanı Yalçın Manav heyet başkanı olarak görev alırken Türk gecesi ile açılan organizasyona; İsveç, Polonya, Avusturya, Hırvatistan ve Bosna takımları da katılım gerçekleştirdi.

Tamek, ‘Kahvaltım’ ile sektörde büyümeyi sürdürüyor Türkiye’de ketçap, domates suyu, hazır yemek ve meyve suyu üretimi başta olmak üzere onlarca ilke imza atan Tamek Holding, 2011 yılını ‘Değişimin Miladı’ ilan etti. 2016 yılına kadar 1 milyar TL ciroya ulaşmayı planlayan holding, yurtiçinde ve yurtdışında şirket satın alarak büyümeyi hedefliyor. Ürün gamını tamamlayacak şirketlerle satın alma görüşmeleri yapmaya başlayan Tamek Holding, bir yandan da geçtiğimiz yıl piyasaya sunduğu ve meyve suyunda pazar payını yüzde 16’ya çıkardığı ‘Kahvaltım’ ile gıda sektöründeki büyümesini sürdürüyor. Kahvaltım markalı reçel, kahvaltı sosu ve kakaolu fındık ezmesini tüketicilerin beğenisine sunan Tamek, Türk kültüründe önemli bir yere sahip olan kahvaltı sofrasına kurulmaya hazırlanıyor. www.tamek.com.tr

UZZK 17. olağanüstü toplantısı’nı İstanbul’da gerçekleştirdi Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) Türkiye’nin 1998 yılında üyelikten ayrıldığı ve 2010 yılında yeniden üye olarak katıldığı Uluslararası Zeytin Konseyi’nin (IOC) 17. Olağanüstü Toplantısı’nı, 27 Haziran-1 Temmuz tarihleri arasında İstanbul’da gerçekleştirdi. 1959 yılında Birleşmiş Milletler’in himayesinde Madrid’te kurulan ve bugün dünyanın en önemli zeytin ve zeytinyağı üreticisi olan AB ve 16 ülkeyi aynı çatı altında buluşturan konseyin İstanbul toplantısında, dünya zeytinciliği ekonomik, teknik ve tanıtım yönüyle masaya yatırıldı. Toplantılarda tüm ülkelerin üzerinde anlaştığı ortak nokta, zeytinyağı ve zeytin üretiminin kalite ile taçlandırılması olurken; IOC İcra Direktörü Jean-Louis Barjol çalışmaları hakkında; zeytin ve zeytinyağında kalite standartlarını yakalamanın tesadüf olamayacağını ve bunun için çalışma yapan kurumların olması gerektiğini söyledi.

28 FOODINLIFE.COM.TR

yarışma

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

Amerikan pirinçli pilavlar yarıştı Yarışmacılar ve jüri üyeleri bir arada...

USA Rice Federation, geçtiğimiz ay gastronomi dünyasını birbirinden özel yarışmalarla renklendirdi. İstanbul Marriott Hotel Asia ve Hisar sponsorluğunda düzenlenen Amerikan Pirinçli Pilavlar Yarışması ve Chef’s İstanbul Yemek Okulu, Marriott Hotel ve USA Rice Federation tarafından genç aşçılara yönelik sosyal sorumluluk projesi kapsamında düzenlenen Amerikan Pirinçli Pilavlar Yarışması gerek sektör profesyonelleri gerekse geleceğin şeflerinden büyük ilgi gördüler...

H

erkesin kolayca yapabileceği yemek çeşitlerinden biri olan pilav, yine herkesin tutturamayacağı kadar kıvam gerektirir. Türkiye’de hemen her alanda çoğu yemek yanında tüketilen pilavın Türk Mutfağı’nda da yeri büyüktür. Amerika’nın Kaliforniya eyaletinde üretilerek dünyanın pek çok bölgesine ihraç edilen ve Türkiye’de de uzun yıllardan beri büyük bir beğeniyle tüketilen USA Rice Federation, Chef’s İstanbul Yemek Okulu ve Marriot Hotel’in gerçekleştirdiği organizasyon çerçevesinde, genç aşçılara ve deneyimli şeflere ayrı ayrı düzenlenen yarışmalarla pirinçle yapılabilecek birbirinden farklı lezzetler jürinin beğenisine sunuldu.

Geleceğin aşçıları yarıştı Chef’s İstanbul Yemek Okulu, Marriott Hotel ve USA Rice Federation’ın ortaklaşa düzenledikleri genç aşçılara yönelik sosyal sorumluluk projesi kapsamında, aşçılık eğitimi alan geleceğin şefleri yarışarak kazandılar. İhsan Mermerci Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nden 6 başarılı öğrenci önce, Chef’s İstanbul Yemek Okulu kurucusu Gülhan Kara ve Marriott Hotel’in Executive Şefi Fikret Özdemir tarafından temel mutfak ve pirinç kullanımı eğitimi aldılar. Tamamen uygulamaya yönelik bu ‘Temel Mutfak Eğitimi Programı’nda Türk ve dünya mutfaklarının en seçkin örneklerini hazırlayan gençler, mutfakların vazgeçilmez ürünü olan ‘pirinç’ konusunda uzmanlaştılar. Sonrasındaysa sıra yarışmaya geldi ve 20 Haziran 2011 günü İhsan Mehmet Mermerci Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nin balo salonunda düzenlenen yarışmada genç aşçılar eğitimlerde öğrendikleri bilgileri pratiğe aktararak ustalıklarını sergilediler.

Yarışmanın jüri üyeleri arasında Avrasya Aşçılar Derneği Başkanı Yıldırım Serim de yer aldı. Yarışmacıların eğitim sertifikalarını ve ödüllerini düzenlenen törenle aldıkları yarışmada ‘Deniz Mahsüllü Pilav’ ile birinci olan Ali Elmacı 1.000 TL; ‘Endonezya Pilavı’ ile ikinci olan İsmail Karakuş 500 TL ve ‘Özbek Pilavı’ ile üçüncü olan Sinem Orhan 250 TL para ödülü kazandı.

Diğer tüm yarışmacılara da sürpriz hediyeler verildi.

Lezzet ustaları da yarıştı USA Rice Federation’ın geçtiğimiz ay düzenlediği ikinci yarışmaysa lezzet ustalarına yönelik olan ‘Amerikan Pirinçli Pilavlar’ yarışmasıydı.

Türkiye’nin her tarafından lezzet ustalarının kıyasıya yarıştığı organizasyon27 Haziran’da USA Rice Federation, İstanbul Marriott Hotel Asia ve Hisar’ın sponsorluğunda düzenlendi. Sunuculuğunu Elif Korkmazel’in yaptığı yarışmada; Hisar Pazarlama Müdürü Semih Karacaoğlu, Four Sea-

30 FOODINLIFE.COM.TR

sons Bosphorus Otel Executive Chef Mehmet Gök, Avrasya Aşçılar Derneği Başkanı Yıldırım Serim, Marriott Asia Otel Executive Sous Chef Ahmet Kartal, Chefistanbul Mutfak Okulu Yöneticisi Gülhan Kara ve Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen jüri üyesi olarak yer aldı. Türkiye’nin farklı illerinden katılan altı yarışmacı İstanbul Marriott Hotel Asia’nın mutfağında pişirdikleri pilavlarla kıyasıya yarıştı.

Jüri üyeleri tüm pilavların tadına baktıktan sonra; Neşe Bolu’nun pişirdiği ‘Ballı Mahmudiyeli Pilav’ isimli pilavı birinci seçti. Birinci gelen yarışmacı 1,500 $ para ödülü ve Hisar’dan Mamba 89 Parça Yemek Takımı kazandı.

Yarışmanın ikincisi ‘Lezzetin Pirinçle Dansı’ isimli pilavıyla İnci Badırlı 750 $ ve Hisardan Jüpiter 9 Parça Tencere Seti kazandı. Yarışmada ‘Kuzu Etli’ pilavıyla üçüncü olan Süda Erayan ise 500 $ ve Hisar’dan Monaco Düdüklü Tencere ve 7 Parça Platin Servis Seti kazandı. Ayrıca diğer 3 yarışmacı da Hisar Monaco Çay ve Kahve Tepsisi kazandı.

yazı/dilhan hız fotoğraflar/sadettin tekin

dünyadan

Tuskon Başkanı Rızanur Meral ve Sofofa Başkanı Andres Concha anlaşmayı imzalıyorlar…

Şili Lezzetleri şimdi İstanbul’da Türkiye’de ilk kez düzenlenmekte olan “Şili Lezzetleri İstanbul’da” (Flavours of Chile in İstanbul) zirvesi 27-28 Haziran tarihleri arasında Swiss Otel İstanbul’da yoğun bir katılım eşliğinde gerçekleştirildi. Türk ve Şilili iş adamlarını bir araya getiren organizasyon kapsamında gerçekleştirilen seminerde ise “Serbest Ticaret Anlaşması (STA)” ve getirileri üzerinde durulurken Türkiye İş Adamları ve Sanayiciler Konfederasyonu (TUSKON) ile Şili Endüstri Federasyonu (SOFAFA) arasında ikili ticaret anlaşması da imzalandı.

G

öz alıcı güzelliklerle ve tezatlarla dolu bir ülke Şili. Ilıman iklimi, verimli arazileri, temiz suyu ve yüksek standartlı uygulamaları sayesinde yüksek miktarda vitamin ve antioksidan içeren ürünler üretiliyor bu küçük Latin Amerika ülkesinde.

Sınırları içerisinde üretilen üzümden elmaya, somondan midyeye, et ve süt ürünlerinden farklı aromalarda şaraplara dünyanın yiyecek içecek konusunda en büyük on altıncı ihracatçısı konumunda üstelik... 2011 yılında yürürlüğe giren Serbest Ticaret Anlaşması ‘STA’ sayesinde Şili, yiyecek ve içecek ürünlerini sağlıklı ve güvenli şartlarda artık Türk tüketicisine de ulaştırmayı hedeflemekte. Türkiye’deki pazar potansiyeliyle birlikte Türkiye-Şili Serbest Ticaret Anlaşması Şili ihracatında önemli ticari olanaklar sunuyor.

Zirvenin temelinde ‘STA’ vardı Şili yiyecek ürünlerinin Türkiye pazarına sunulması amacıyla Türkiye Şili Ticaret Komisyonu tarafından geliştirilen ticaret tanıtım organizasyonu “Şili Lezzetleri İstanbul’da” ticaret zirvesi 27-28 Haziran tarihleri arasında İstanbul Swiss Otel’de gerçekleştirildi. Organizasyon kapsamında düzenlenen seminerde Şili Cumhuriyeti Türkiye Büyükelçisi HE Luis Palma, Şili Cumhuriyeti Dışişleri Bakanlığı Uluslararası Ekonomik İşler Genel Müdürü Jorge Bunster, Şili Tarım Bakanlığı Bakan Yardımcısı Alvaro Cruzat, Sofofa Başkanı Andrés Concha, Türkiye İş Adamları ve Sanayiciler Konfederasyonu (TUSKON) Başkanı Rızanur Meral ve Dış Ticaret Müsteşarlığı Müsteşar Yardımcısı Cemalettin Damlacı işadamlarıyla biraraya geldiler. Zirve kapsamında STA’nın önemi vurgulanırken Türk iş adamı ve yatırımcılarına, potansiyel iş fırsatlarını görüşmek üzere Şilili yiyecek ihracatçılarıyla bir araya gelme fırsatı sunuldu. Zirvenin temel konusu olan Serbest Ticaret Anlaşması (STA), Türkiye-Şili arasında imzalanıp 2011 yılında yürürlüğe girmişti. Şili’den birçok kaliteli ürünün güvenilir koşullarda temin edilmesine yönelik Türkiye’ye büyük fırsatlar sağlayan anlaşmanın Şili’den Türkiye pazarına giriş yapacak ürün çeşidini artırması beklenmekte. Şili ve Türkiye arasında imzalanan STA, Türkiye ve Güney Amerika’yla ticari ilişkilerin geliştirilmesine yönelik olarak Türkiye’ye Şili’yi ticari geçit olarak kullanma olanağı da sağlıyor. Şili’nin yatırım platformu olarak değerlendirilmesine de fırsat veren bu anlaşmayla Şili’nin STA imzaladığı Çin, Avrupa Birliği ülkeleri, Birleşmiş Milletler, Japonya, Güney Kore, Brazilya, Meksika gibi diğer ülkelerle de ticari iş fırsatları doğması beklenmekte.

32 FOODINLIFE.COM.TR

Yepyeni fırsatlar “Şili Lezzetleri İstanbul’da” kapsamında iki gün boyunca düzenlenen aktivitelerle katılımcılara; Şili’nin özellikle katma değerli yiyecekler ve içecekler konusunda ihracat hacmini artırmaya yönelik çalışmaları anlatılırken, bu aktiviteler kapsamında ayrıca, STA’yla birlikte her iki ülke için bir fırsat olarak değerlendirilen tercihli tarife uygulaması, Şili’nin yüksek ticaret kapasitesi ve Güney Amerika ülkelerinden ithal edilmek üzere en çok talep gören ürünler de vurgulandı. Şilili iş adamlarını; Türk iş adamları, yatırımcılar, ithalatçılar, distribütörler, perakendeciler, yiyecek hizmet sektörü temsilcileri ve ünlü şeflerle bir araya getiren zirvede Şili yiyeceklerinin sunduğu karakteristik özellikler hakkında bilgilendirmenin yanı sıra kaliteli, sağlıklı ve güvenli ürünlerin üretimine yönelik düzenlemeler de aktarıldı.

Konuşmasına zirveye katılan herkese teşekkürlerini sunarak başlayan Şili Cumhuriyeti Türkiye Büyükelçisi Luis Palma, Türkiye ve Şili arasındaki ticari ilişkilerin tarihi geçmişinden bahsederken, Tuskon Başkanı Rıza Nur Meral, bu güne kadar Şili ve Türkiye’nin birbirlerini iyi tanıyamamalarından kaynaklı olarak ticaret ilişkilerinin gelişemediğine dikkat çekti. Meral’in ardından söz alan Uluslararası Ekonomik İlişkiler Genel Müdürü Jorge Bunster ise Şili’nin 58 ülke ile 21 ticaret anlaşması bulunduğunun altını çizerek Türkiye ile yapılan yeni anlaşma sayesinde kendi kapasitesini de geliştiriyor olacağını dile getirdi. Bu organizasyonda bulunmanın gururunu ve mutluluğunu yaşadığını ifade eden sözleriyle konuşmasını açan Şili Tarım Bakanlığı Başkan Yardımcısı Alvaro Cruzat ise, ülkesinin iklim özellikleri, ekonomisi ve bugüne değin edindiği başarıları özetleyerek sunumunu sürdürdü. Güney Yarımküre’de bulunmalarıyla bağlantılı olarak ters mevsim tarım ürünleri sunabildiklerinin altını çizen Cruzat; üzüm, elma, kiwi gibi meyvelerle ve ünlü şaraplarıyla dünya pazarına hitap ettiklerini söyleyerek dünyanın 5. büyük şarap ihracatçısı olduklarını vurguladı. Organizasyonda Dış Ticaret Müsteşarlığı adına söz alan Müsteşar Yardımcısı Cemalettin Damlacı ise coğrafi açıdan dünyanın iki ayrı ucunda olan Şili ve Türkiye’yi ticaretin ve ekonominin biraraya getirdiğini ifade etti. Damlacı’nın ardından söz alan Şili Endüstri Federasyonu (Sofofa) Başkanı Andres Concha da Türkiye ve Şili firmaları için fırsatları dile getirdiği konuşmasında; Şili ihracatının gelişmesini teşvik eden unsurlardan söz etti. Sofofa’nın yatırım projelerinden de bahseden Concha, Şili’nin gıda ihracatını detaylarıyla anlattı. Seminer Tuskon Başkanı Rıza Nur Meral’in Concha ve diğer katılımcılara plaket sunumuyla zona erdi.

kapak

Soenil Bahadoer ile Mimolett’te Hint esintisi 34 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Akdeniz Mutfağı’nın ülkemizdeki güçlü temsilcilerinden Şef Murat Bozok’un ortağı olduğu Mimolett Restaurant geçtiğimiz ay Hollanda’nın 1 Michelin yıldızlı ünlü restoranı De Lindehof’un sahibi Şef Soenil Bahadoer’u konuk etti.

Hollanda Kraliyeti Başkonsolosluğu ve Kayra Şarapları desteğiyle düzenlenen bu özel akşam yemeği Bahadoer’un lezzetli dokunuşlarıyla şekillenen sıra dışı tatlarla renklendi.

A

dını Fransa’nın Lille Kasabası’nda geleneksel olarak üretilen turuncu renkli yuvarlak peynir ‘mimolett’ten alan, Akdeniz Mutfağı’ndan rafine edilmiş lezzetleri özel soslar ve kendine has yorumuyla sunan Mimolett Restaurant, 17 Mayıs Salı akşamı Hollanda’nın 1 Michelin yıldızlı ünlü restoranı De Lindehof’un sahibi Şef Soenil Bahadoer’u konuk şef olarak ağırladı. Hollanda Kraliyeti Başkonsolosluğu ve Kayra Şarapları desteğiyle düzenlenen bu özel akşam yemeği için; Michelin yıldızlı Şef Soenil Bahadoer ve Michelin yıldızı adayı Mimolett Restaurant’ın ortağı ve Şefi Murat Bozok bir araya geldi. Açıldığı 2009 yılından bu yana değişmeyen hizmet kalitesi ve gastronomik butik restoran duruşuyla İstanbul’un en çok tercih edilen restoranları arasına hızla girmeyi başaran Mimolett’te Murat Bozok ile birlikte mutfağa giren Soenil Bahadoer, etkinlik çerçevesinde beş farklı yemek sunumu gerçekleştirdi.

Hazırladığı birbirinden özel tabaklarda lezzetin yanı sıra görsel bir keyif de sunan başarılı şef, yemekleriyle Michelin Yıldızı sahibi olmanın hakkını verirken gecenin katılımcılarına başarısının sırlarını da ufak detaylarla açıkladı…

Kademe kademe yükselmiş

Türk şaraplarını çok beğendiğini vurgulayan Bahadoer, kendi restoranında da Türk şaraplarını servis ettiğini ve oldukça memnun kaldığını söylüyor.

Hindistan doğumlu Soenil Bahadoer, henüz 7 yaşındayken Hollanda’ya yerleşmiş. Çok küçük yaşlardan itibaren mutfağa hep ilgisi olduğunu söyleyen Bahadoer, ailece kalabalık sofralarda yedikleri yemeklerin şef olasında büyük etkisi olduğundan bahsederken Hint asıllı bir şef adayı için başlangıçta işlerin hiç de kolay olmadığını açıklıyor: “Hindistan kökenli birinin Avrupa’da bu alanda kolaylıkla iş bulması mümkün değil. İşin başında birçok yere iş başvurusunda bulundum. Benim için ilk başlarda bir restoran, bir kafe veya bistroda çalışmak fark etmiyordu. Çalıştığım yerin Michelin yıldızlı bir restoran olması da bir kriter değildi hatta. Kademe kademe, yavaş yavaş yükselmek önemliydi, nitekim öyle de oldu. Bu işe sıfırdan başladım, sahip olduğum tek şey beynimdi ve elbette ki bu işi yapmayı çok istiyordum… Çok çalışmak gerekiyor bu işte, uzun saatler boyunca çalışmak… Öyle de yaptım ve zamanla kademe kademe yükseldim.”

Restoran kariyerine 1985 yılında 1 Michelin yıldızlı Du Chateaux Restaurant’da başlayan Soenil Bahadoer, sonrasında üç sene boyunca Hollanda’nın ilk 3 Michelin yıldızlı restoranı Parkheuvel’de çalışmış. Ardından 2 Michelin yıldızlı Scholteshof Restaurant’ta dört yıllık bir deneyim yaşayan şef, birisinin yanında çalışmak için çok fazla olduğunu düşününce de kendi restoranı De Lindehof’u açmış. “Restoranım maksimum 40-45 kuverlik butik bir mekan. En çok önem verdiğim şeyse misafirlerim… Misafirlerimin düşünceleri ve yemeğimi beğenip beğenmedikleri benim için çok önemli. O nedenle de restoranıma gelen misafirlere mönü kartlarını vermekten ve ‘amuse bouche’ı bizzat kendim servis etmekten hoşlanıyorum. Sonra onlara yemek pişirmek için mutfağıma dönüyorum, ana yemekleri gönderdikten sonraysa tekrar misafirlerin yemeklerimle ilgili yorumlarını dinlemek için masalarına gidiyorum. Benim için bu çok önemli…

Michelin yıldızını getiren de misafirler bence…” Hayat felsefesini “Eğer bir şeyi yapmayı severseniz, ömrünüz boyunca çalışmanız gerekmez” şeklinde açıklayan Bahadoer mutfak felsefesinin de tamamen kendine ait olduğunu, herhangi bir akımı takip etmediğini dile getiriyor. “Takip ettiğim herhangi bir akım yok. Kalbimi dinliyorum… Bence belirli bir akıma bağlı kalmamak gerekiyor çünkü akımlar bir süre sonra önemini yitiriyor.

Ancak elbette ki her akımdan kendi tarzınıza adapte edebileceğiniz şeyler var. Bunlara tamamen yabancı kalmak da doğru değil. Örneğin; moleküler gastronomiden espumayı aldım, yemeklerimde kullanıyorum. Böyle bir iş yaptığınızda çevrenizdeki her şeyden etkileniyorsunuz.

Gördüğünüz her şey yaratıcılığınızı besliyor ve size ilham veriyor. Hatta bazen beynim bu fikirlerle o kadar çok dolu oluyor ki çıldıracağım zannediyorum.” Restoranı De Lindehof’da Fransız Mutfağı’nı uygulayan Soenil Bahadoer, yemeklerini ufak Hint dokunuşlarıyla bütünlediğini söylüyor. Yemeklerinin oldukça sade olduğunu ifade eden başarılı şef, “Bence asıl olan şey; temel ile başlamak… Yani çok basit olan ile başlamak, ne eskiye sıkı sıkıya bağlı olmak ne de yeni akımlara bağlanmak… Her şeyden önce kendinize özel bir tarzınız olması gerektiğini düşünüyorum. Örneğin; farklı teknikler ile pişirdiğim ve hazırladığım aynı malzemeyi aynı tabakta prezente etmekten hoşlanıyorum ve tabaktaki her küçük ayrıntının tabağa kattığı bir tat olması gerektiğini düşünüyorum.

Tabak çok karışık olmamalı ama her bir unsurun da bir işlevi ve lezzeti olmalı bence…”

“Mimolett Michelin’e aday” Etkinlik sonrasında Mimolett’i değerlendiren Soenil Bahadoer, mekanın Michelin yıldızı almayı hak eden bir restoran olduğunu söylüyor. “Mimolett’in ortağı ve aynı zamanda mutfak şefi Murat Bozok’un tecrübesi sayesinde bugün çok iyi bir konumda olduğunu düşünüyorum. Güzel işler çıkarabilmek için büyük bir potansiyele sahip olan Bozok, Michelin yıldızını Türkiye’ye getirme potansiyeline de sahip. Çok iyi bir lokasyona sahip olan Mimolett servis konusunda da oldukça gelişmiş.”

Türk Mutfağı hakkında da görüşlerini bildiren Bahadoer; mutfağımızı tanıdığını ancak Türklerin etleri çok pişmiş olarak sevmelerinin sıkıntı yarattığını söylüyor. Kendi restoranının mutfak anlayışından da bahseden ünlü şef, kendisinin genel anlamda Fransız Mutfağı’ndan örnekler sunduğunu ancak bazı Hint dokunuşları da eklediğini dile getiriyor. Hint Mutfağı’nın her yemekte aynı sos ve malzemelerin kullanılıyor olması nedeniyle hiçbir zaman Michelin Yıldızı alamayacağını düşünen Soenil Bahadoer, eski geleneklere tamamen bağlı kalan mutfakların kesinlikle yenilikleri takip edemeyeceğinden ve bu mantıkta bir mutfağın da hiçbir zaman kendini modernize edemeyeceğini söylüyor. Moleküler gastronomi hakkında da görüşlerini bildiren Bahadoer, moleküler gastronomiyi herkesin yapabileceğini ancak, moleküler gastronomiden esinlenerek yapılan işlerin her zaman başarılı olamayacağını dile getiriyor. Moleküler gastronomideki trendleri de açıklayan başarılı şef, bu konuda yaratıcılığın da etkisi FOODINLIFE.COM.TR 35

kapak

olduğuna inandığını sözlerine ekliyor. Türkiye’deki genç şeflere önerilerde bulunan Bahadoer, öncelikle her şeyi öğrenebilecek kapasiteye sahip iyi şefler olmaları gerektiğini söylüyor. Soenil Bahadoer’e göre genç şeflerin mesleğin tekniğini ve temellerini iyi öğrenmeleri, staj için mutlaka yurtdışına gitmeleri, başka ülkelerde mutlaka yeni şeyler görmeleri gerekiyor.

Genç şef adaylarının ayrıca para kazanmayı bir yana bırakarak meslekte gelişme gösterecek çalışmalar içerisinde yer almaları gerektiğini ifade eden Bahadoer, şef olma sürecinin sabır, emek ve çalışkanlık gerektirdiğinin altını çiziyor.

Mutfağa ve servise dikkat!

Türkiye’deki restoranlarda gözlemlediği problemleri sorduğumuz Soenil Bahadoer, mutfaklardaki ekipmanların yetersiz olduğundan dem vuruyor. Şeflerin en fazla vakit geçirdiği yerin mutfak olduğunu ve işletmelerin bu nedenle en çok mutfağa yatırım yapmaları gerektiğini düşünen Bahadoer: “Çoğu restorana girdiğinizde konsept ve iç dizayn müthiş ancak, mutfaklar için aynı şekilde özenilmemiş,” şeklinde konuşuyor.

Türkiye’deki yemek kursları hakkında bir bilgisinin olmadığını belirten deneyimli şef yurtdışında çok iyi mutfak okullarının olduğunu da sözlerine ekliyor. Türk restoranlarında servis konusunda da eksiklikler olduğundan bahseden Soenil Bahadoer, konuyu bir örnekle açıklıyor: “Dört kişi oturulan bir masada üç kişinin yemeğe devam etmesi halinde

36 FOODINLIFE.COM.TR

yemeği biten bir kişinin tabağının alınması yanlış, Michelin yıldızlı restoranlarda bu detaylara çok dikkat ediliyor…” Türk restoranlarının en büyük sıkıntılarından birinin de malzeme tedariği olduğunu gözlemlediğini söyleyen Soenil Bahadoer, “Türkiye bu kadar zengin ve doğal güzelliklere sahip bir ülkeyken iyi malzeme temin etmek neden bu kadar güç, buna anlam veremiyorum açıkçası…” açıklamasını yapıyor. Türkiye’ye üçüncü, İstanbul’aysa ikinci kez geldiğini söyleyen Şef Bahadoer, Mimolett’te gerçekleştirdikleri etkinliğe ilişkinse “Geçen sefer İstanbul’a geldiğimde yine Mimolett’te küçük bir grup için yemek pişirmiştim. Bu sefer tüm misafirlerin katılabileceği büyük bir yemek düzenledik. İstanbul pek çok yabancı konuğu aynı anda ağırlayan çok güzel bir şehir. Oteller, restoranlar, lokasyon çok güzel… Bu nedenle İstanbul’da çok güzel bir potansiyel olduğuna inanıyorum.

Bu tarz organizasyonların da şehrin daha iyi tanınmasına olanak sağladığını ve Michelin yıldızını almak konusunda bir başlangıç adım olduğunu düşünüyorum,” diyor. Bir restoranın Michelin yıldızı alabilmesi için her şeyden önce kaliteli malzemelerin kullanılmasının gerekliliğini vurgulayan şef, bunun yanı sıra şeflerin kendilerine has tekniklerinin ve özelliklerinin olması gerektiğine dikkat çekiyor. “Eğer Michelin’i istiyorsanız yaptığınız yemekler her gün ve her saatte aynı kalitede çıkmalı, devamlılık göstermeli. Bir gün çok iyi olup başka bir gün kötü bir yemek çıkarma şansınız yok. Aynı zamanda iyi bir servis vermeniz çok önemli… Michelin müfettişlerinin üzerinde durduğu noktalardan bir tanesi de bu… Ben bunun için kaliteli personel çalıştırmaya özen gösteriyorum.

Disiplin çok önemli… Her gün aynı saatte temizliğinizi yapıp hazır olmanız, aynı şekilde personelinizin her Etkinlik sonrasında gün aynı saatte Mimolett’i değerlendiren servise şıkır şıkır Soenil Bahadoer, hazır olması önemmekanın Michelin li…” Sözlerine son yıldızı almayı hak eden verirken İstanbul’da bir restoran olduğunu söylüyor. restoran açma fikrine de sıcak baktığını söyleyen Soenil Bahadoer, restoranını 5 yıldızlı bir otelin bünyesinde işletmek istediğini dile getiriyor.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/uğur hamza erkantar

etkinlik

Food in Life Gastronomi Organizasyon, Gastrobosphorus etkinliği ile alanında bir ilke daha ev sahipliği yaparken geleceğe yönelik hedef büyüttüğünün de sinyallerini verdi.

Boğaz’da gastronomi fırtınası;

GASTROBOSPHORUS

Food in Life Gastronomi Organizasyon’un gastronomi dünyasına kazandırdığı yepyeni etkinlik Gastrobosphorus 4 Haziran Cumartesi günü muhteşem bir atmosfer eşliğinde İstanbul Boğazı’nda gerçekleşti. Hareketli fuar alanı, çekici tadım etkinlikleri ve gastronomi dünyasının tüm özel isimlerinin hazır bulunduğu katılım coşkusuyla öne çıkan etkinlik başarılı organizasyon altyapısıyla da dikkat çekti.

G

üneşin gökyüzünde parladığı sıcacık bir İstanbul günü, dünyada eşine az rastlanır bir atmosfer olan İstanbul Boğazı, birbirinden özel tatlar ve yepyeni bir gastronomi konsepti; Gastrobosphorus! Food in Life Gastronomi Organizasyon’un İstanbul Boğazı üzerinde salınan üç katlı geniş bir gezi teknesinde gerçekleşen ‘yüzen fuar’ etkinliği 4 Haziran Cumartesi günü sektörün yıldız isimlerini bir araya toplayan yoğun bir katılım eşliğinde gerçekleşti.

Profesyonel gastronomi sektöründen yaklaşık 250 kişiyi ağırlayan görkemli organizasyonun katılımcıları arasında Türk Mutfağı araştırmacısı ünlü gurme Vedat Başaran, Chaine Des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohammed Hammam, Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, Tüm Aşçılar Federasyonu Yönetim Kurulu üyeleri ve İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği (İYSAD) başta olmak üzere sektörde faaliyet gösteren pek çok derneğin yönetici ve üyeleri de yer aldı. Ana sponsorluğunu Unilever Food Solutions’ın üstlendiği görkemli organizasyonda; Alarko Leröy, Assan Foods, Barilla, Bonservis, Ekol Gıda, Electrolux, İmren Marmara, İnoksan, Koza Gıda, Lider Çikolata, Lipton, Mevsim Gıda, Nar Gourmet, Öztiryakiler, Taciroğlu, Tadco, Victorinox ve Vinis gibi başarılı firmalar stantları ile yer aldı.

Alarko Leröy

Assan Food

38 FOODINLIFE.COM.TR

Barilla

Tam not aldı Mutfak yöneticileri ve şeflerinden otel ve restoran yatırımcılarına, üst düzey yöneticilerden satın alma ve yiyecek-içecek direktörlerine sektörün profesyonellerini bir araya getiren Gastrobosphorus’da gastronomi dünyasının başarılı isimleri tarafından gerçekleştirilen birbirinden özel tadımlar ve güne özel olarak hazırlanmış spesiyal yemekler de katılımcılardan tam not aldı. Konuya ilişkin görüşlerini aldığımız Food in Life Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen her sene gelişerek büyüyecek Gastrobosphorus için; “Food in Life ekibi olarak Türk gastronomi dünyasına yepyeni bir etkinlik kazandırmanın heyecanı içindeyiz. Yeni markamız olan Gastrobosphorus’un yakın gelecekte büyüyerek devam edeceğini söylemek istiyorum. Önümüzdeki sene profesyonel mutfak sektörüyle firmaları farklı konseptlerle buluşturacağız. Sürprizlerimizi bekleyin, diyorum…” açıklamasını yaptı. Gastrobosphorus organizasyonumuzda stantları ile yer alarak tadım yaptırma imkanı bulan firma temsilcileri ve sektörün önde gelen isimlerinden, bu yıl ilki düzenlenen ve gelenekselleştirilmesi planlanan etkinliğimiz hakkında görüşlerini dinledik…

Bonservis

Nar Gourmet

Ekol Gıda

etkinlik Evre Peştereli / Unilever Food Solutions Pazarlama Müdür Yardımcısı “Bu tarz ortamlar ürün geliştirmemize yardımcı oluyor” Gastrobosphorus’un ana sponsorluğunu üstlenen Unilever Food Solutions’ın Pazarlama Müdür Yardımcısı Evre Peştereli etkinliğe ilişkin şöyle konuştu: “Unilever Food Solutions’ın profesyonel mutfaklara özel sunduğu ürünlerden bazılarını Gastrobosphorus’ta da sergileme imkanı bulduk. Buradaki en büyük yeniliğimiz geçtiğimiz haftalarda lansmanını yaptığımız pratik meyane ve salçalı pratik meyane. Bu ürünler Türk mutfağında birçok yemekte kullandığımız, geleneksel değeri olan ürünler.

Unilever Food Solutions olarak şeflerle çalışarak ürün geliştirmeye özen gösteriyoruz.

Bu ürünlerimiz de aynı şekilde profesyonel Türk şefleriyle uluslararası fabrikalarımızda geliştirdiğimiz ürünler. Çok beğenilen meyanelerimizin yakın zamanda İtalya, İspanya ve Yunanistan’da da lansmanlarını gerçekleştireceğiz. Fuar çok iyi geçiyor. Şefler ve görüşleri bizim için çok değerli. Bu tarz ortamların yeni ürün geliştirme fikirleri açısından oldukça uygun olduğunu düşünüyorum. Güzel, hareketli geçiyor.” sözleri ile organizasyonu değerlendirdi.

Irmak Gence / Vinis Şarapları Reklam Koordintörü “Yaptırdığımız tadımlar ile çok güzel geri dönüşler aldık” Gastrobosphorus’un şarap sponsorluğunu üstlenen Vinis Şarapları Reklam Koordintörü Irmak Gence: “Oldukça keyifli, hareketli bir etkinlik. En hareketli stantlardan biri de bizimkisi. Vinis olarak Denizli bölgesinin üzümlerinden ürettiğimiz butik şaraplarımızın tadımını ve tanıtımını gerçekleştiriyoruz. Standımızda; vişne, karadut ve böğürtlen aromalı meyve şaraplarımızın yanı sıra Vinis Kalecik Karası, Beyaz ve Roze şaraplarımızı konuklarımızla buluşturuyoruz. Yakın zamanda çıkacak Cabernet Sauvignon’un da müjdesini veriyoruz. Oldukça güzel geri dönüşler aldık, çok faydalı geçtiğini söyleyebilirim. “ şeklinde konuştu.

Dilek Öztiryaki / Öztiryakiler Yönetim Kurulu Üyesi “Gastrobosphorus’un önümüzdeki senelerde kendini geliştirerek büyümesini bekliyoruz” Endüstriyel mutfak sektörünün öncülerinden Öztiryakiler’in Yönetim Kurulu Üyesi Dilek Öztiryaki: “Öncelikle çok bir araya getirici aynı zamanda şefler ve F&B’ler ile az sayıda firmayı gün boyu alandan ayrılamayacakları bir ortamda bir araya getirmek oldukça başarılı bir düşünce. Hepimiz çok severek katıldık, keyifli bir gündü, şefler ve sektör temsilcileri ile sohbet ettik. Alan ufak olduğundan ve teknenin bir kapasitesi olduğundan firmalar sınırlı bir kadro ile katılmak zorunda kaldı ve herkesle birebir görüşme fırsatı yakalayamadılar. Ürün getirebilen gıda firmaları özellikle yeni lezzetlerini ikram etme fırsatı bulduklarından bu etkinlik onlar için kaçırılmayacak bir fırsat yarattı. İlki yapılmış olduğundan elbette eksikleri olabilir ama düşünce güzeldi, önümüzdeki senelerde kendini geliştirerek büyümesini bekliyoruz.” şeklinde görüşlerini dile getirdi.

Hakan Sakarya / Lider Çikolata Yönetim Kurulu Başkanı “Sektörde Bir İlk Olan Gastrobosphorus Beklentileri Fazlasıyla Karşıladı” Gastrobosphorus’ta çikolataları ile ağızları tatlandıran Lider Çikolata Yönetim Kurulu Başkanı Hakan Sakarya: “Sektör adına oldukça faydalı bir etkinlik. Daha önce benzeri yapılmayan böyle bir etkinliğe imza atmak ve sektörü böyle rahat bir ortamda bir araya getirmek büyük başarı. Etkinliğin tüm beklentileri karşıladığını düşünüyorum, böyle keyifli bir ortamda eğlenirken aynı zamanda iş yapabilme imkanı sunan Food in Life’a teşekkür ediyoruz.” diyerek organizasyonu özetledi. İbrahim Biçer / Koza Gıda’nın Satış Şefi “Gerçekten sektörün en önemli isimleri burada” Etkinlikte standı ile yer alan Koza Gıda’nın Satış Şefi İbrahim Biçer: “Biz Koza Gıda olarak ithalatçı bir firmayız. Dünya mutfağı ürünlerinin ülkemize ithalatını yapıyoruz.

Uzakdoğu, Avrupa, Amerika ve Japonya’dan ürün getiriyoruz. Burada da ürünlerimizi teşhir ediyoruz. HoReCa zaten bildiğimiz bir pazar. Buradaki şeflerimiz ve satın almalarımızla zaten sektörden tanışıyoruz. Hem sohbet ediyor, hem de ürünlerimizin üzerinden kısaca geçmiş oluyoruz. Fuar çok güzel, çok beğendim. Gerçekten sektörün önemli insanları burada. İyi şefler, iyi mekanların noktaları burada. Güzel bir organizasyon olmuş. Ayrıca şeflerimizle burada çok daha rahat sohbet etme imkanı bulduk.

Hem iş yapıyor hem eğleniyoruz. Bizim için çok verimli geçiyor.” şeklinde etkinliği değerlendirdi.

Yılmaz Gezici / İmren Marmara Yönetim Kurulu Üyesi “Birbirini tanıyan insanların burada bir arada olması çok güzel” Gastrobosphorus’a standı ile renk katan firmalardan İmren Marmara Yönetim Kurulu Üyesi Yılmaz Gezici etkinliği: “Bizim ürünlerimiz balık olduğundan ve burada sergilemenin sıkıntılı olacağından standımızda ürün sergilemiyoruz ancak, sektörde zaten burada yer alan birbirinden elit konuklar beni ve İmren Balık’ı yakından tanıyorlar.

Burada birbirini tanıyan dostlar bir arada ve sadece bunun için bile burada olmak çok güzel... En azından felekten bir gün” şeklinde nitelendiriyor.

Sanlı Tibet Özkan / Bonservis HoReCa Avrupa Satış Müdürü “Bugün burada gördüğüm coşku ve katılımdan çok memnunum”

Oya Ataeli / İnoksan’ın Kurumsal İletişim Sorumlusu

Etkinliğin gözde stantlarından Bonservis’in HoReCa Avrupa Satış Müdürü Sanlı Tibet Özkan: “Biz Bonservis olarak müşterilerimize; et ürünleri, dana, kuzu, beyaz etler, donuk ürünler, balık, denizden çıkan her türlü ürün ve kardeş firmamız olan Trakya Çiftliği’nin süt ürünlerini sunuyoruz. Ürün gruplarımız ana hatlarıyla böyle. Bugün burada gördüğüm coşku ve katılımdan çok memnunum. Ben bu sektörde yeniyim ama çok hareketli geçtiğini söyleyebilirim.” şeklinde düşüncelerini aktardı.

“Çok farklı ve verimli bir organizasyon”

Burcu Keskin / Tadco Gıda

Otel, kafe, bar ve restoranların öncelikli mutfak tercihlerinden İnoksan’ın Kurumsal İletişim Sorumlusu Oya Ataeli: Etkinliği gayet başarılı bulduk. Sektörün en iyi temsilcilerinin de böyle keyifli bir ortamda bir araya gelerek eğlenirken çalışması çok farklı ve verimli bir organizasyon.” cümleleri ile etkinliği değerlendirdi.

“Şeflerle böyle hoş bir ortamda bulunmak güzel”

Gamze Uçar / Alarko Leröy İthalat İhracat Sorumlusu “Farklı sektör gruplarına da hitap edip, ürünlerimizi dahadetaylı tanıtıyoruz” Alfarm AlarkoLeröy de etkinliğe tadımları ile damgasını vuran firmalardan.

Alfarm AlarkoLeröy’ün İthalat İhracat Sorumlusu Gamze Uçar: “Bu kapsamlı etkinlikte ürünlerimizdensomon marine, somon pastırma ve somon fümeyi sergiliyoruz. İlgi gayet güzel.Katılımcılar arasında sürekli çalıştığımız müşterilerimizin yanı sıra farklısektör

Eloectrolux

gruplarına da hitap edip, ürünlerimizi daha detaylı tanıtıyoruz. Bukapsamlı Organizasyonu düzenleyen Food in Life yetkililerine teşekkür ediyoruz..”şeklinde görüşlerini bildirdi.

İmren Marmara

40 FOODINLIFE.COM.TR

İnoksan

Organizasyonda, güler yüzlü yaklaşımları ve tadımları ile Tadco Gıda da standı ile göz dolduran firmalar arasındaydı. Tadco Gıda’dan Burcu Keskin: “Burada görsel olarak sergileyebileceğimiz ithal ürünlerimizi müşterilerimize tanıtıyoruz. Uzakdoğu’dan gelen; soslarımız, sirkelerimiz, makarnalarımız, tuzlarımız burada. Ürün yelpazemiz tabi çok daha geniş ama burada sergileyebileceğimiz ürünlerimizi bulundurduk. Katılım çok güzel, fuar çok güzel geçiyor. Şeflerle böyle hoş bir ortamda bulunmak güzel. Çok daha rahat sohbet etme imkanı buluyoruz. Onlar da isteklerini burada çok daha rahat ifade edebiliyorlar. Ofiste yapılan görüşmeler çok daha kurumsal oluyor biliyorsunuz.

Burada sohbetle karışık iş konuşuyoruz. Her şey çok güzel.” şeklinde izlenimlerini aktardı.

Koza Gıda

Lipton

Öztiryakiler

FOODINLIFE.COM.TR 41

etkinlik Ayşe Banaz / Assan Foods

damgasını vurdu. Verilen yemek sonrasında Lipton standı oldukça yoğun ilgi gördü ve misafirler son derece memnun kaldı.

“Ürün tadımlarımız ile şeflere hitap ediyoruz” Tadımlar yaptırarak şeflerle temas kuran stantlardan biri olan Assan Foods’tan Ayşe Banaz: “Domates bazlı soslar ürettiğimizden burada da ağırlıklı olarak soslarımızı sergiliyoruz. Yeni ürünlerimizden olan; barbekü sos, acı sos ve köri ketçap olmak üzere, domates salçası, kova ketçap ve mayonez gibi ürünlerimizi de sergiliyoruz. Ürünlerimizi konuklarımıza yanında en iyi gideceğini düşündüğümüz cipslerle servis ediyoruz.

Ciddi anlamda ihraç sos yaptığımız için bu soslarımızdan da örnek getirdik. Onların da tadımını yapıyoruz. Etkinlik çok keyifli geçiyor.” diyerek organizasyonu değerlendirdi.

Nar Gourmet, bölgesel ürünleri ile Gastrobosphorus’da yerini aldı

Bahar Gülbeyaz / Ekol Gıda

Anadolu’nun doğal ve bölgesel ürünlerini, bu ürünlerin saflığına, özelliğine ve değerine yakışan bir üretim ve paketleme anlayışıyla sunan Nar Gourmet, Gastrobosphorus’taki yerini aldı. Özel seçimi ve kontrolü altında tamamen doğal ve organik koşullarda ekilen, bakımı yapılan, bölgesine göre ayrı ayrı toplanan ve işlenen ürünleri farklı ambalajlarda müşterilerine sunan Nar Gourmet, etkinlik boyunca şefler ve yiyecek içecek müdürleri ile iletişim kurmanın yanı sıra ürünlerini yakından tanıtma fırsatı buldu.

“Gayet keyifli geçiyor, herkesin burada, bir arada olması da çok hoş”

Cihan Vural / Num Num Satın Alma Sorumlusu

Ekol Gıda’dan Bahar Gülbeyaz: “Gayet keyifli geçiyor, herkesin burada, bir arada olması da çok hoş. İlgi ve katılım yoğun. Biz burada öncelikle kataloglarımızı sergiliyoruz.

Bambu kürdanlarımız yine burada, ekstra yeni ürünlerimizden olan kalamata zeytinlerimiz kırmızı ve yeşil versiyonlarıyla sergiliyoruz. Klorofille renklendirdiğimiz, içinde sağlığa zararlı herhangi bir madde bulunmayan ürünler bunlar. Daha çok barlarda dekor amaçlı kullanılıyor, bazılarını da şeflerimiz salatalarında kullanıyorlar.” sözleri ile değerlendirme yaptı.

“Çok faydalı bir etkinlik olduğunu düşünüyorum”

Tuğsan Balcı / Mevsim Gıda

Hasan Sabuncu / Hilton İstanbul Yiyecek İçecek ve Operasyon Müdürü

“Katılım çok güzel, gayet memnunuz”

“Kendimizi iş dışında yine işle iç içe olduğumuz bir ortamda bulmak gerçekten çok güzel”

Tekneye meyveleri ile tazelik ve renk katan Mevsim Gıda’dan Tuğsan Balcı: “Biz Fruta markamızla bugün burada her türlü yaş meyve sebze ve taze salata ve baharatlar sergiliyoruz. Bunların otellere, restoranlara, hastane ve okullara teminini gerçekleştiren bir firmayız. Standımızda birbirinden renkli meyveleri ve otel ve restoranların siparişleri doğrultusunda günlük olarak paketleyip kendilerine ulaştırdığımız taze otlarımızdan örnekler görüyorsunuz. Katılım çok güzel, gayet memnunuz diyebilirim.” cümleleri ile organizasyonu yorumladı.

Hilton İstanbul Yiyecek İçecek ve Operasyon Müdürü Hasan Sabuncu: “Böyle bir Cumartesi gününde, kendimizi iş dışında yine işle iç içe olduğumuz bir ortamda bulmak gerçekten çok güzel. Hem görmediğimiz arkadaşlarımızı gördük hem mutfakla hem özel yaşantılarımızla ilgili konuştuk. Rahatladık diyebilirim. Hafta başı için enerji depoladık. Çok da güzel motivasyon oldu, emeği geçen tüm arkadaşlara teşekkür ediyorum.” diyerek görüşlerini bildirdi.

Gizem Emel Örü / Victorinox Eyüboğlu Çelik

“Bu tip organizasyonların olması çok keyifli ve faydalı”

“Katılımdan çok memnunuz, her şey gayet güzel gidiyor”

İstanbul Doors Grup Mutfaklar Koordinatörü Mehmet Uzunöz: “Bu tip organizasyonların olması çok keyifli tabi. Hem iletişim açısından, hem de sektördeki kişilerin birbirlerini daha iyi tanımaları açısından bu tip organizasyonların yapılması lazım.

Normalde firma ve şefler bir araya gelince, demolar yapılıyor, yoğun geçiyor. Bu tip organizasyonlarda daha rahat görüşebiliyoruz. Ama diğer taraftan bizim gün içinde yaptığımız rutin görüşmeler 10-15 dakika sürüyor. O da çok net olmuyor. Bu tip organizasyonlar çok yararlıdır. Sektörde şefler her zaman bir araya gelme fırsatı bulamıyor.

Telefon ve maille görüşülüyor, dolayısıyla bu tip organizasyonlar çok faydalı.” şeklinde etkinliğini yorumladı.

Etkinlikte şeflere yönelik bıçaklarını tanıtma imkanı bulan Victorinox Eyüboğlu Çelik’ten Gizem Eme Örü: “Genel olarak şef bıçaklarımızı sergiliyoruz burada. Dövme çelik grubumuz, denge saplı bıçaklarımız ve şeflere özel hazırladığımız setler var. Katılımdan çok memnunuz. Her şey gayet güzel gidiyor. Food in Life’a teşekkür ediyoruz. “ şeklinde değerlendirme yaptı.

Gastrobosphorus’a çeşit çeşit peynirleri ile eşlik etti Peynir sektörünün duayenlerinden Taciroğlu, farklı şekillerde çok sayıda peynir çeşidini Gastrobosphorus’ta bir araya gelen sektör ile buluşturdu. Gün boyu teknede peynir tadımı yaptıran Taciroğlu, etkinlik boyunca şefler, yiyecek içecek ve satın alma müdürleri ile sohbet etme ve aynı zamanda iş konuşma imkanı buldu. Taciroğlu peynirleri katılımcılardan ve misafirlerden de tam not aldı.

Electrolux, Gastrobosphorus’ta sektör ile buluştu Endüstriyel mutfak ekipmanları sektöründe faaliyet gösteren Electrolux, müşterilerine Gastrobosphorus’ta konumlanan standı ile hitap etti. Sektörün önde gelen isimlerini bir araya getiren organizasyonda fikir alışverişlerinin yanı sıra şefler ve satın almalar ilgilendikleri firmaları yakından tanıma fırsatı buldular.

Lipton, Gastrobosphorus’ta Boğaz’da çay keyfini tamamladı Çay sektörü liderlerinden Lipton, Gastrobosphorus’ta gün boyu çay tadımı yaptırarak, en çok ziyaret edilen stantlar arasına girdi. Sektör firmalarının ve temsilcilerinin tekne içerisinde saatlerce eğlenirken aynı zamanda çalışma imkanı sunan Food in Life Organizasyon, misafirler ve katılımcılar için gerekli tüm detayları düşünerek sektöre Dört Mevsim

Taciroğlu

42 FOODINLIFE.COM.TR

Tadco

Unilever

Num Num Satın Alma Sorumlusu Cihan Vural: “Güzel bir proje, devamının olmasını diliyorum. Sonraki yıllarda çok daha büyük kapasiteli olacağını umuyorum. Firmaların çoğu tanıdığımız, çalıştığımız firmalar, onlar da bizi tanıyorlar. Ama satın alma ayağıyla şefler çok iç içe olmadıkları için burada güzel bir fırsat da yakalamış oluyorlar. Katılımcıların çoğuyla görüştüm. Pek çok stantta yeni ürün sunumları vardı. Çok faydalı bir etkinlik olduğunu düşünüyorum.” sözleri ile organizasyonu değerlendirdi.

Mehmet Uzunöz / İstanbul Doors Grup Mutfaklar Koordinatörü

Bülent Aydın / Naz Turkish Cousine İşletmecisi “Portatif ama etkisi daha büyük bir organizasyon” Naz Turkish Cousine İşletmecisi Bülent Aydın: “Burası harika. Böyle olacağını tahmin etmemiştim açıkçası. Benim açımdan en güzel tarafı yıllardır görmediğim dostlarımla tekrar bir araya gelmekti. Yaklaşık 25 yıl önce mutfakta çalışan bir arkadaşım şimdi aşçıbaşı olmuş. Fuar da son derece faydalı, stantları gezdim, ilgilendiğim noktalardan kataloglar aldım. Bunlarla ilgili değerlendirme yapacağım. Değişik ürünler gördüm, daha portatif ama etkisi daha büyük bir organizasyon. Sektörün mutfak ve yönetim kısmındaki bu derece değerli insanı bir araya getirmek, bir günde ve uzun bir saat aralığında, büyük bir başarı. Tebrik ediyorum Food in Life’ı. Food in Life zaten sektörümüzün en iyi temsilcilerinden biri, çok aktif biçimde devam ediyor.” sözleri ile değerlendirmelerde bulundu.

Victorinox

Lider

Vinis

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ sadettin dönmez

mekan

CookShop Genel Müdürü Bahattin Demir

Rahat, leziz ve yüzde yüz Türk!

CookShop

İlk restoranını 2005 yılında açan Cookshop, bugün Türkiye genelinde sekiz farklı şubesiyle gerçek bir Türk restoran zinciri konumunda. Kahvaltıdan ara öğüne, beş çayı keyfinden akşam yemeğine günün her saati tercih edilebilecek mekan zengin mönüsü ve renkli lezzetlerinin yanı sıra rahat ortamı ve keyifli ambiyansıyla da dikkat çekiyor. Kuruluşundan bu yana hedefi bir milyon misafir ağırlamak olan Cookshop, yurt dışına açılma hedefiyle hareket ederken bu doğrultuda konuklarına yatırım yapıyor…

2

005 yılında kurulan Cookshop, kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı Bahattin Demir’in uzun araştırmaları sonucunda titizlikle ortaya çıkmış bir marka. Uzun medya geçmişinin ardından işletmeciliğe soyunan Demir, Cookshop’u bir sosyal sorumluluk projesi olarak nitelendiriyor. Hemen hemen tüm dünya markalarının Türkiye’ye gelmeye başladığı bu süreçte Türk insanının Türk markasına daha çok ilgi göstereceği düşünerek Cookshop’u hayata geçirdiklerini söyleyen Bahattin Demir, dünyanın her yerindeki yenilikleri herkesten önce görme şansı bulup takip ettiklerini, bu nedenle danışmanlık hizmeti almadan kendi çalışmalarıyla işletmelerini sürekli ileriye taşıdıklarını dile getiriyor.

1990 yılından bu yana medya içerisinde yer alan Bahattin Demir, yine 90’lı yıllarda Beşiktaş Spor Kulübü Yönetim Kurulu Üyeliği ve Futbol Şube Sorumluluğu görevlerinde bulunmuş. Türkiye ekonomisinin hareketli birçok şirketinin de yönetiminde yer alan Demir, 44 FOODINLIFE.COM.TR

dünya gezisi sırasında aklına gelen bir fikirden yola çıkarak yemeiçme sektöründe yer almayı seçmiş ve Cookshop markası ortaya çıkmış.

Ev rahatlığında Gerek mönüsü gerekse konsepti ile misafirlerine ev rahatlığını sunmayı amaçlayan Cookshop, her zaman daha iyisi için çalışan bir kadro ile tüm şubelerinde aynı kalitede hizmet vermeyi amaçlıyor.

Sabah saat 10:00’da kapılarını açan mekan, günün her saati eviniz gibi uğrayıp, yemek yiyebileceğiniz son derece rahat bir restoran.

Zengin kahvaltı mönüsünden akşam yemeğine istenilen her çeşidi günlük tazeliğinde misafirlerine sunan Cookshop, yüzde yüz Türk sermayeli gerçek bir Türk markası. Yemeğin en iyisini ve en kalitelisini ilke edinmiş bir işletme olduklarını söyleyen Cookshop Yönetim Kurulu Başkanı Bahattin Demir, aynı zamanda her geçen gün yeni şubeleriyle büyümesini sürdüren bir zincir marka. Hammadde kul-

lanımında maliyet artışı göze alınarak birinci sınıf ürünlerden taviz verilmeyen Cookshop’ta, misafirlerin lezzet kalitesi konusunda bilinçlenmesini amaçladıklarını söyleyen Demir, mönülerin standardına göre uygulandığı Cookshop’da kahvaltı mönüsünden salatalara kadar her şeyin titizlikle hazırlandığını vurguluyor. Konuyu bir örnek ile renklendiren Bahattin Demir, domates ve salatalığın kabuklarının mutlaka soyulmuş olmasını bir Cookshop standardı olarak gösteriyor. Yurtdışında gördüğü veya tattığı herhangi bir yemeği de mönüye alabildiğini söyleyen Bahattin Demir, bu konuda çok geziyor olmasının avantajlarından faydalandığını belirtiyor.

Ev ortamı konseptine sahip Cookshop’ta rahat ve keyifli yemek için gereken her şey düşünülmüş. Türk markası olan Cookshop’un mekan içerisinde her yerde vurgulandığı bir ortama sahip olan mekan, rahatlığın yanı sıra gücü de simgeliyor. Yurtdışına açılmak için öncelikle misafirlerine yatırım yaptıklarını söyleyen Bahattin Demir, Cookshop’u yurtdışına taşıyacak olan unsurun yine misafirleri olduğunu sözlerine ekliyor.

Farklı ülkelerde şubeler

edeceğini ifade eden başarılı işletmeci, örnek olarak başka hiçbir mekanda rastlanamayacak espresso sunumlarını da gösteriyor.

“Türk Mutfağı yeterince tanınmıyor” Türk Mutfağı’nın yurtdışında yeterince tanıtılmadığına inanan Bahattin Demir, bu konuda Türk halkının da işletmecilere destek vermesi gerektiğini düşünüyor. Türk Mutfağı’nın dönerden ibaret olmadığını yabancılara anlatacaklarını söyleyen Demir, bu doğrultuda çalışmalar yürütüldüğü sürece verim alınacağına da inanıyor. Yurtdışına açılmaya karar verdiklerinde yine yüzde yüz Türk markası olan Kahve Dünyası’nı da orada görmek istediğini söyleyen işletmeci, devlet desteğinin de alınması halinde bu sorunun aşılacağına inanıyor. Gelecekteki planlarından bahseden Bahattin Demir, kendi tarım arazilerini oluşturup ürünlerini kendileri için burada yetiştireceklerini söylerken, Cookshop olarak Antalya’da önümüzdeki sene yaklaşık 500 dönümlük kontrollü tarım alanında bu planı hayata geçirecekleri bilgisini veriyor. Satın alma konusunda da oldukça hassas davranılan Cookshop’ta, mutfak kadrosunun eğitimlerine büyük önem veriliyor. Danışman koçlar önderliğinde verilen eğitimlerin personelin her konuda bilinçlendirilmesi için sürekli tekrarlandığını vurgulayan Demir, mönülerin altı ayda bir değiştirildiği Cookshop’ta yakın gelecekte mönü yarışmaları planladıklarını da sözlerine ekliyor. “Mönü yarışmamızda internet üzerinden kendi reçetelerini yollayan ve mönüde yer almaya hak kazanan müşterilerimizi altı ay boyunca bedelsiz olarak ağırlayacağız.”

Yurtdışına oranla Türkiye’deki kafe konseptinin gelişmediğini düşünen Bahattin Demir, bunun sebebini de müşterilerin farklı lezzetleri ayırt edecek bilgiye sahip olmamaları olarak gösteriyor.

Kuruluşundan bu yana ilk hedefi bir milyon misafir ağırlamak olan Cookshop, bugün 8 şubesi ile yılda bir milyon misafir ağırlıyor. Şimdiki hedeflerinden bahseden Bahattin Demir, öncelikle havalimanları olmak üzere, Türk Hava Yolları’nın en çok sefer yaptığı İleride Michelin yıldızlı bir restoran hedeflediğini söyleyen başarılı ülkelerde de şubeler açmayı planladıklarını söylüyor. Roma, Mi- işletmeci; şimdilik yalnızca Ankara, Bodrum ve İstanbul’da insanlano, Londra, Berlin, Paris, New York gibi şehirlerde şube açmayı ların keyifli ve rahat vakit geçirerek yemek yiyebileceği alanlar amaçlayan Cookshop, hızlı büyüme potansiyelini bir anda kullan- yarattıklarını ancak yakın gelecekte Cookshop marmadan yavaş yavaş ilerlemek istiyor. Yurtdışında başarılı olabil- kasının oldukça gelişeceğini sözlerine ekliyor. Keyifli söyleşimizin menin sırrını öncelikle Türkiye’de çok başarılı olmaya bağlayan sonunda kendileri için heyecan verici bir yeniliği de ilk kez Food in Bahattin Demir, Türkiye’deki zincir kafeler içerisinde ilk 5’e gir- Life okurlarıyla paylaşan Demir, dünyanın en büyük kola üreticiledikleri an yurtdışına açılabileceklerini ifade ediyor. Yiyecek içecek rinden olan Coca Cola’nın, Cookshop’a özel şişe tasarımı sektöründe rekabetin artmasının iyi olacağını düşünen Bahattin yaptığı müjdesini de veriyor. Son olarak misaDemir, rekabetin kendilerini her zaman daha iyiye firlerinin ciddi desteğiyle bugüne geldiklerini yönelttiğini de sözlerine ekliyor. belirten Cookshop Yönetim Kurulu Başkanı Cookshop’un kendine ait Bahattin Demir, bu desteğe layık olabilmek patentli ürünleri olduadına tüm projelerini hayata geçireceklerini ğunu vurgulayan Demir, söylüyor. bu uygulamaya ilişkin keyifli bir anısını da bizlerle paylaşıyor: “Yapımcı arkadaşım Acun Ilıcalı ile katıldığım bir Amerika gezisinde ufak bir pastanenin Cookshop şubeleri geniş ve rahat atmosferleriyle dikkat önünde uzun kuyruklar olçekiyor. duğunu gördük ve içeri girip araştırmaya karar verdik. Mekanın nefis cheesecake’lerini tadınca Türkiye’ye bu tatları getirmek istedik. Reçetesi tamamen Cookshop’a ait nefis tatlımız Magnoli’yi bu şekilde yarattık.”

Zaman içinde Magnoli’nin en az makaron kadar rağbet göreceğine inanan Bahattin Demir çikolata, çilek ve mevsimine göre balkabaklı, kestaneli çeşitleri de bulunan Magnoli’yi tüm konuklarına tavsiye ettiklerini söylüyor. Cookshop’ta farklı ve ayrıcalıklı uygulamaların her zaman devam

FOODINLIFE.COM.TR 45

mekan

46 FOODINLIFE.COM.TR

yarışma

Genç aşçılar Chaine des Rotisseurs ile yarışıyor

48 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Bu yıl 35.’si düzenlenecek olan Chaine des Rotisseurs Genç Aşçılar Yarışması 9 Eylül 2011 tarihinde İstanbul’da gerçekleştirilecek. Yarışma için 21 farklı ülkeden İstanbul’a gelecek katılımcılar kendileri için hazırlanan turistik ve eğitici program ile yarışma öncesi stres atarlarken İstanbul’un doğal ve tarihi güzellikleri ile özgün gastronomisini de gözlemleme fırsatı yakalayacaklar. Dünya çapında yankı uyandıracak organizasyonda Türkiye’yi ise Mayıs ayında yapılan 15. ulusal yarışmayı kazanan, Swissotel Grand Efes’in aşçılarından Remzi İçöz temsil edecek. Bu yıl ülkemizi onurlandıracak yarışmanın detaylarını Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohammed Hammam’dan dinledik. İşte bu keyifli söyleşiden satırlarımıza yansıyanlar...

D

ünya gastronomisinin önde gelen organizasyonlarından biri olan ve Chaîne des Rôtisseurs tarafından düzenlenen Genç Aşçılar Yarışması’nın ilki 1977 yılında İsviçre’de yapılmış. Genç şeflere destek olmak amacıyla yola çıkan ve gençlere kendilerini geliştirme imkanı da sağlayan yarışma, Chaîne üyelerinin bulunduğu değişik ülkelerde gerçekleştirilmekte. Ülkemiz ise 1994 yılında üye sıfatıyla dahil olduğu Chaîne des Rôtisseurs’ün uluslararası çaplı yarışmalarına 1997 yılı itibariyle katılmaya başlamış. Yarışma sayesinde genç aşçılar becerileri ve yaratıcılıklarını uluslararası bir ortamda teşhir etme fırsatı bulurken aynı zamanda yemek hazırlama ve sunumunda kültür farklılıklarını, geleneksel bir yaklaşımla öğreniyorlar.

3,5 saatte 3 farklı tabak Uluslararası çapta gerçekleşen yarışmaya katılım için başından bu yana belirli kriterler öne sürülmekte. Öyle ki yarışmaya katılacak adayların öncelikle ulusal yarışmayı kazandığı ülkeyi temsil etmeleri, temsil edecekleri ülkenin vatandaşı veya o ülkede yerleşmiş olup en az üç sene yaşamış olmaları, çalıştıkları işletmelerin mutlaka Chaîne des Rôtisseurs’ün itibarlı üyesi olması ve maitre veya şefin hemen altında çalışmalarının yanı sıra herhangi bir ulusal yarışmaya iki kereden fazla katılmamış olmaları şartları aranıyor. Tüm bunların yanı sıra; yarışmacıların 27 yaşından küçük olmaları gerekliliği de şartlar arasında. Yarışmanın içeriği ve konseptiyse şu şekilde gelişmekte; yarışma günü yarışmacıların her birine içinde benzer ürünler bulunan ve içeriği önceden bilinmeyen bir pazar sepeti veriliyor. Pazar sepetinde bulunan değişik ürünleri kullanarak yarışmacıların 3,5 saat içerisinde 3 tabaklı bir mönü hazırlamaları gerekiyor. Yarışmacı, ilk yarım saati pazar sepetinde bulunan ürünleri kontrol edip mönüyü yazmak için kullanıyor. Geri kalan 3 saat ise yemeklerin hazırlanmasına ayrılıyor.

Giriş, ana yemek ve tatlıdan oluşan bu mönü 15

dakika aralıklarla jüriye sunuluyor. Jüri üyelerini Chaîne des Rôtisseurs üyesi olan ve değişik ülkelerden konularında deneyimli profesyonel üye şeflerin oluşturduğu yarışmada, 9 tadım jürisi ile 3 mutfak jürisi görev yapıyor. Uluslararası Yarışma Komitesi Başkanı tarafından seçilen jüri üyeleri alanında öne çıkan isimlerden seçiliyor. Daha önce düzenlenen yarışmalarda Mehmet Gürs, Rudolf Van Nunen, Aybek Şurdum gibi tanınmış şefler de uluslararası yarışmalarda jüri üyeliği yapmış isimler arasında...

Ulusal yarışmayı kazanan aday; madalya, diploma ve Wüsthof tarafından verilen üç bıçaklık aşçı seti ödülünün sahibi olurken aynı zamanda uluslararası yarışmaya katılmaya da hak kazanacak. Bu da yarışmayı kazanan adayın yurt dışına gitmesi ve katıldığı yarışmalarda uluslararası deneyim kazanması anlamına geliyor. Uluslararası yarışmayı kazanan adaya ise; madalya, kupa, diploma, bir yıllık Chaîne des Rôtisseurs üyeliği ve Wüsthof tarafından verilen bir set profesyonel aşçı bıçağı hediye ediliyor. Ayrıca Paris’teki Cordon Bleu Mutfak Sanatları Okulu’nda 6 haftalık eğitim imkanı da sunuluyor.

Ev sahibi Türkiye Her yıl belirli kriterleri göz önünde tutarak yarışmanın yapılacağı olan ülkeyi seçen Chaîne des Rôtisseurs Uluslararası Yarışma Komitesi bu seçimde de ciddi kriterler öne sürmekte. Yarışmanın yapılacağı ülkenin siyasi açıdan istikrarlı olması, mekanın uygun olması, ülkede çeşitli ürünlerin bulunması ve gelişmiş bir gıda endüstrisinin olması öncelikli olarak dikkat edilen kriterler arasında. Aynı zamanda tarihi ve turistik bir bölge olan ülkeler de ilk tercih olarak tanımlanıyor. 2009 yılının başlarında yarışmanın ev sahipliğini üstlenmek üzere müracaat ederek uluslararası komiteyi yarışmacıları, yarışmacılara refakat edecek kişileri ve yabancı misafirleri en iyi şekilde ağırlayacağına ikna eden ülkemiz, Chaîne des Rôtisseurs Uluslararası Yarışma Komitesi onayıyla bu yılki yarışmalara ev sahibi sıfatıyla katılıyor. Yarışmacıları ve komiteyi keyifli bir organizasyonla ağırlamak isteyen Türkiye komitesi çok özel bir program hazırlamış durumda. Program kapsamında; Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran önderliğinde Mısır Çarşısı, Sultanahmet ve civarı tanıtılırken, Nar

FOODINLIFE.COM.TR 49

yarışma Mohammed Hammam

Aybek Surdum

Eric Ruppen

Lokantası’nda öğle yemeği yenecek. Kapalı Çarşı gezisinin ardından ise, Beyti’de akşam yemeği yenerek Beyti mutfakları gezilecek. Apikoğlu Et Ürünleri fabrikasının da ziyaret edileceği program kapsamında ürün tadımı ve öğle yemeği de bu tesislerde gerçekleşecek. Lokum, ekmek ve pastane ürünlerinin tanıtılacağı Divan Ümraniye Üretim Merkezi gezisi sırasında da yine ürün tadımı yapılacak. Yarışmanın ardından ise tüm katılımcıları Kalamış Murphy’s Dance Bar’da keyifli bir gece bekliyor. Yarışmacılar aynı zamanda bu süreçte düzenleniyor olan “Tastes of Turkey” gıda ve şarap fuarına da katılma imkanı bulacaklar.

Herşey hazır Chaîne des Rôtisseurs Türkiye Başkanı Mohammed Hammam, Türkiye’nin bu sene Genç Aşçılar Yarışması’na ev sahipliği yapacak olmasına ilişkin İtalya ile yarıştıklarını ancak sonunda komitenin Türkiye’de karar kıldığını söylüyor. İtalya’nın seçilmesi halinde Venedik’te yapılacak olan yarışma, İstanbul’da Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Akademisi Mutfak Sanatları Bölümü’nün mutfaklarında gerçekleşecek. Mohammed Hammam, Yeditepe Üniversitesi’ne büyük katkılarından dolayı teşekkür ediyor ve komitenin Türkiye’yi seçmesindeki etkenlerden bahsediyor. Yarışma için tüm gereklilikleri hazırladıklarını, mutfakların dahi yarışmaya hazır olduğunu söylerken İtalya’nın henüz sponsor arama aşamasında olduğunu dile getiriyor. Türkiye’nin mutfak sanatları konusunda günden güne gelişme gösterdiğini düşünen Mohammed Hammam, yeni okulların açılıyor olmasını oldukça olumlu bir gelişme olarak belirtiyor. Yarışmanın yanı sıra katılımcılar için düzenlenen programın da etkili olacağına inanan Mohammed Hammam, yarışma süresince İstanbul’un tanıtılmasına fayda sağlayacaklarını söylüyor. Organizasyonun Türkiye’de turizm ve gastronomi sektörüne büyük katkı sağlayacağına inanan Hammam, yarışmanın profesyonel isimler tarafından organize edildiğini söylerken bu isimlerin Türkiye’deki potansiyeli görecek olmalarının büyük bir şans olduğunu ifade ediyor. İki etkinliğin bir araya getirildiğini söyleyen Mohammed Hammam, genç aşçıların bir araya gelerek bilgi alışverişi yapmasının yanı sıra İstanbul’un ve Türkiye’nin tanıtılacak olmasından büyük sevinç duyduklarını belirtiyor.

Yaklaşık 3 gün süren ve sektör profesyonelleri veya temsilcilerinden yaklaşık 200 kişinin katılacağı bir tur düzenleneceğini de aktaran Mohammed Hammam, grubun 3 gün boyunca tarihi yerleri ve ünlü restoranları ziyaret edeceğini, bu noktalarda yedikleri yiyecekleri aynı zamanda öğreneceklerini ve Türk ürünlerini de böylece yakından tanıyacaklarını söylüyor.

50 FOODINLIFE.COM.TR

Grubun tümünün Chaîne des Rôtisseurs üyesi olduğunu da vurgulayan Hammam, aynı zamanda yarışmacılarına destek vermek amacıyla farklı ülkelerden birçok misafirin de İstanbul’a geleceğini söylüyor.

Keyifli program Türk Mutfağı’na dışarıdan nasıl bir gözle bakıldığını anlatan Mohammed Hammam, kebap ve birkaç çeşit yemeğin dışında Türk Mutfağı’nı temsil eden lezzetlerin çok da fazla tanınmadığını söylüyor. Söyleşimize kısa görüşleriyle dahil olan Türk Mutfağı’nın önemli şeflerinden Aybek Şurdum ve yabancı şef Eric Ruppen de mutfağımıza ilişkin özel açıklamalarda bulunuyorlar. Şurdum mutfağımızın kebaptan ibaret olmadığını bir kez daha belirtirken, Türk Mutfağı’na ait tencere yemeklerinin mutlaka tanıtılması gerektiğine inandığını ifade ediyor. Yarışma programı çerçevesinde konuklara verilecek yemeklerin tümünü kontrol edeceklerini söyleyen deneyimli şef, sunulacak yemeklerin tamamen Türk Mutfağı’nı yansıtan lezzetler olmalarına özellikle dikkat edeceklerini vurguluyor. Son 20 yıl içerisinde genç aşçıların kendilerini geliştirdiklerini ve Türk Mutfağı’nın yükselişe geçtiğini düşünen Ruppen ise, yurtdışında çalışarak Türkiye’ye dönen aşçıların ülkeye ve ülke mutfağına katkı sağladığını söylerken aynı zamanda bu yarışma ile genç aşçıların deneyimlerinin artmasını amaçladıklarını szölerine ekliyor. Yarışma aracılığı ile Türkiye’ye gelecek olan misafirlere yemek yiyecekleri yerler konusunda tavsiyelerde bulunacaklarını belirten Hammam ise, Borsa Restaurant’ın Türk Mutfağı’nı tam anlamıyla yansıttığına inanıyor. Four Seasons ve Beyti Restaurant’ın da favoriler arasında gösterildiği mekanların tümünün yarışma için hazırlanan program kapsamında gezilmesi planlanıyor. Söyleşimiz sürecinde Türk şarapları konusundaki görüşlerini de aktaran Mohammed Hammam, Wines of Turkey sponsorluğunda yapılan Sommelier Yarışması’ndan da bahsediyor.

Yaptıkları çalışmalar doğrultusunda Türk şaraplarını tüm dünyaya tanıtmayı amaçladıklarını söyleyen Hammam, büyük ve küçük şarap üreticilerinin tümünü bir araya getiren Wines of Turkey’in kendilerine bu yarışmada destek verdiğini ekliyor. Yine Türk şaraplarının tanıtımına yönelik olarak yarışma süresince gezilecek ve yemek yenecek tüm mekanlarda Türk şaraplarının servis edileceğini söyleyen Mohammed Hammam, Türkiye’deki şarap üreticilerinin tümünün her zaman en iyisini çıkarmak için çalıştıklarını düşündüğünü dile getiriyor ve geçen sene Chaîne des Rôtisseurs’ün İstanbul’da 3 günlüğüne toplanan yönetim kuruluna yalnızca Türk şaraplarının sunulduğunu sözlerine ekliyor.

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ sadettin dönmez

catering

Yolculuğu keyfe dönüştürüyor;

BTA Catering

BTA Catering Genel Müdürü Sadettin Cesur

A

1999 yılında Bilintur ve Tepe-Akfen ortaklığıyla, İstanbul Atatürk Havalimanı Dış Hatlar Terminali bünyesindeki yiyecek ve içecek operasyonunu yürütmek üzere kurulan BTA Catering, bugün İstanbul Atatürk Havalimanı’ndan İzmir Adnan Menderes Havalimanı’na, Batum Havalimanı’ndan Tunus Monastir Habib Bourguiba ve Enfidha Zine Abidine Ben Havalimanlarına sayıları 100’ü aşkın farklı birimiyle hizmet veriyor. Türk ve dünya mutfaklarının farklı lezzetlerini Türk misafirperverliği eşliğinde sunan güçlü kuruluş, son dönemde İstanbul Atatürk Havalimanı iç ve dış hatlarında açtığı 15 yeni konsptle dikkati çekiyor.

tatürk Havalimanı, Ankara Esenboğa Havalimanı, Adnan Menderes Havalimanı Dış Hatlar Terminali, Antalya Gazipaşa Havalimanı, Gürcistan’da Tiflis ve Batum Havalimanları, Tunus’ta Enfidha-Hammamet ve Monastir Habib Bourguiba Havalimanları ile Makedonya’da Üsküp ve Letonya’da Riga Havalimanı’nda yiyecek-içecek hizmetlerini üstlenen TAV Havalimanları kuruluşu BTA Catering, 2000 yılından bu yana günde ortalama 37.000 yolcuya hizmet vererek, dünya mutfaklarının zengin mönü seçeneklerini konuklarına sunuyor.

Başarılı firmanın son etkinliği ise Atatürk Havalimanı içinde hizmete sunduğu birbirinden özel lezzet durakları…

Yüzü aşkın birimle hizmet veriyor 1999 yılında Bilintur ve Tepe-Akfen ortaklığıyla, İstanbul Atatürk Havalimanı Dış Hatlar Terminali bünyesindeki yiyecek ve içecek operasyonunu yürütmek üzere kurulan BTA Catering, bugün Türkiye içi ve dışında farklı terminallerde sayısı 100’ü aşkın birimiyle profesyonel yiyecek-içecek hizmeti veriyor.

2000 yılında yeni Dış Hatlar Terminali’nin hizmete girmesi ile birlikte terminal genelinde gerek yolculara gerekse terminal personeline yiyecek ve içecek servisi sağlamaya başlayan ve gerçek bir marka imajı yakalayan güçlü oluşum, günümüzde İstanbul Atatürk Havalimanı iç ve dış hatlar terminalinde 55, Ankara Esenboğa Havalimanı iç ve dış hatlar terminalinde 29, İzmir Adnan Menderes Havalimanı iç ve dış hatlar terminalinde 15, Tiflis Havalimanı’nda 8, Batum 52 FOODINLIFE.COM.TR

Havalimanı’nda 3, Tunus Monastir Habib Bourguiba Havalimanı’nda 4 ve Tunus Enfidha Zine Abidine Ben Ali Havalimanı’nda 13 birimde operasyon yürütüyor. BTA Catering Services’in yürüttüğü birbirinden zorlu operasyonların ardında ise 20 yıldır sektörün içinde yer alan ve 12 yıldır BTA bünyesinde görev yapan profesyonel bir isim olan Sadettin Cesur bulunuyor. Otellerdeki alışılmış görevlerin aksine tüm operasyonların tek bir yerden yönetildiği BTA Catering; restoran, kafe, bar, otel ve Cakes&Bakes markası ile unlu mamuller sektöründe de operasyon yürütüyor. Toplamda 146 ayrı işletme ile hizmet veren BTA Catering, kendi markalarının yanı sıra uluslararası markalara da franchise veriyor. Özellikle dış hatlardaki yolcularının görmek istedikleri markaları bünyelerine aldıklarını söyleyen Cesur, yolcuların isteklerini en iyi şekilde analiz ettiklerini, her yolcu profiline uygun fiyatlara sahip olduklarını söylerken hiçbir yolcuyu seçeneksiz bırakmadıklarının da altını çiziyor. Dünyanın çeşitli ülkelerini gezerek havalimanlarında nelerin daha çok rağbet gördüğünü sıklıkla araş-

tıran BTA Catering ekibi Food Court alanlarını sürekli yenileyerek çeşitli dünya markalarını bünyesine kazandırıyor. Yakın zamanda Cafe Nero’nun Food Court’ta yerini aldığını söyleyen Sadettin Cesur, dünya yiyecek içecek trendlerinin yanı sıra Türk Mutfağı’na da oldukça hakim olduklarını ve alanında profesyonel danışmanlar ile çalıştıklarını dile getiriyor.

Yolculara seçenek sunuyor 2006 yılından bu yana hizmet verdiği Ankara Esenboğa Havalimanı iç hatlardan sonra, İstanbul Atatürk Havalimanı iç hatlar yiyecek ve içecek operasyonunu 1 Temmuz 2010 tarihi itibariyle resmen devralan BTA Catering, iç hatlarda 7 yeni birimi geçtiğimiz haftalarda hizmete soktu. Yeni lezzet durakları ile iç hatlardaki toplam nokta sayısını 11’e çıkaran kuruluş, dış hatlarda ise 8 yeni birimi işletmeye başladı. İç hatlar, yeni açılan birimlerle toplam 900 metrekarede aynı anda 400 kişilik oturma kapasitesine kavuşurken; dış hatlar ise 1200 metrekarelik alanda 350 kişilik oturma kapasitesi ile konuklarını keyifli yolculuklara uğurluyor. Birbirinden farklı konseptlerle yolcuların daha mutlu bir seyahat devresi geçirmelerini hedefleyen BTA Catering; yeni lezzet durakları olan, sokak kültürünün vazgeçilmez tatlarını bir araya getiren ‘Kantin’, zamanı kısıtlı yolculara yönelik özel konsept ‘Kokpit’, Anadolu Mutfağı’nın özel tatlarını buluşturan lezzet seçenekleriyle ‘Tadında Anadolu’, brasserie tarzında, iç hatların tek A La Carte mekanı olan ‘Greenport’ ve zengin unlu mamul, sandviç ve pasta çeşitleriyle farklı bir deneyim sunan

‘Cakes&Bakes’ seçenekleriyle yolcuları daha keyifli bir yolculuğa davet ediyor. Yakın zamanda iç ve dış hatlara kazandırdıkları yeni lezzet duraklarını değerlendiren Sadettin Cesur, 15 yeni birimi Atatürk Havalimanı’na kazandırmaktan duyduğu memnuniyeti dile getiriyor. Ürün ve servis çeşitliliğini her alanda değerlendiren BTA Catering’te Türk Mutfağı’nı yansıtan ürünler büyük miktarda ön planda. BTA olarak Türk Mutfağı’na büyük önem verdiklerini savunan Cesur, yanı sıra uluslararası mutfakları da tanıttıklarını söylüyor. Bünyelerindeki danışmanların Türkiye’nin 31 ilini gezerek yöresel lezzetleri araştırdıklarını ve BTA’ya taşıdıklarını ifade eden Cesur, 31 ilden yaklaşık 400 ürün temin ettiklerini vurguluyor. BTA Catering olarak, yolculukları lezzetle başlatmak ve yolcuların seyahatlerinden daha çok keyif almalarını sağlamak amacıyla yatırımlarını arttırarak sürdürdüklerini dile getiren başarılı yönetici, bu hedef doğrultusunda, Türkiye’ye ait değerlerin ve Türk yemek kültürünün en iyi örneklerinin sunulduğu, değişen dünya mutfak trendlerini yansıtan, her zevke ve beğeniye hitap eden alternatiflerin çok olduğu mönüler geliştirdiklerini belirtiyor. Yöresel ürünlerin pazarlanmasına da büyük önem veren şirket, her ay bir ürüne promosyon düzenleyerek hem ürünün tanıtılmasını hem de yöresel ürünleri hem Türk hem de yabancı misafirlerin tatmasını sağlıyor. Her ülkeden insana aynı anda hitap ettiklerini vurgulayan Sadettin Cesur: “Farklı coğrafyaların ortak damak tadını oluşturuyoruz” sözleri ile konuyu özetliyor.

Ağustos ayında bazı konseptlerini yenileyeceklerini söyleyen Sadettin Cesur, modern Türk kültürünü yansıtacak her şeyin yanı sıra personel önlüklerinin dahi değişeceğini belirtiyor. Modern esnaf lokantası havası veren bir mekan yaratacaklarını da ekleyen Sadettin Cesur, bu tür projeleri düşünerek geliştirmenin bile kendilerine zevk verdiğini söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 53

catering

BTA’nın artık markalaşmış konseptlerinden biri de unlu mamuller sektöründe geniş yer tutan Cakes&Bakes. Cakes&Bakes ile dünyanın birçok ülkesine ürün ihraç eden kuruluş, toplam 6 nokta ile başlayan hizmet sayısı bugün yaklaşık 1000 noktaya ulaştırmış. Başlangıçta 2500 metrekare olan pastacılık ve unlu mamul fabrikası ise bugün 4500 metrekareye yayılmış durumda. Dünyaca ünlü markaların ürünlerini hazırlayan Cakes&Bakes Dubai, Arabistan, Libya, Gürcistan gibi ülkelere de ürün tedarik ediyor. Üretim tesisini 10.000 metrekareye çıkarmayı hedeflediklerini söyleyen Sadettin Cesur, Cakes&Bakes üretim tesisinin alanında lider olacağını söylüyor.

1700 personel çalışıyor BTA Catering, her alanda konseptleri ile fark yaratan ve hizmet kolları oldukça geniş olan bir işletme. Türkiye’nin dünyaya açılan kapısında, kaliteli yiyecek ve içecek servisini verebilmek amacı ile yüzde 70’i lise ve üniversite mezunu, her biri turizm otelcilik ve yiyecek içecek konularında eğitimli, genç bir ekibe sahip olan BTA Catering Services; bugün toplam- da 1700 personeliyle yoğun tempoda hız kesmeden çalışıyor. Personel eğitimlerine büyük önem verilen kuruluşta kurum içi eğitimlerin yanı sıra TAV Akademi’nin profesyonel eğitimleri de personelle buluşturuluyor. Yaklaşık 1500 ürün satın almasına sahip BTA Catering, merkezi satın alma konusunda ürünün takibi için de büyük bir ekiple çalışıyor. Ar-Ge şeflerinin tüm havalimanlarına giderek reçeteleri denetleyip geliştirdiklerini söyleyen Sadettin Cesur, her havalimanında her mutfak54 FOODINLIFE.COM.TR

tan çıkan lezzetlerin bire bir aynı olmasına büyük önem verdiklerini altını çiziyor. BTA bünyesindeki tüm şeflerin standart reçeteleri uyguladıklarını dile getiren Cesur, bu sayede misafirlerin her mekanda aynı yemeği aynı lezzetle tadabildiklerini vurguluyor.

Catering sektörünün günden güne iyiye doğru ilerlediğini düşünen Sadettin Cesur, ekonomide catering sektörünün büyük bir yer tuttuğunu da sözlerine ekliyor. Kurumsal gördükleri her projede yer almak istediklerini belirten Sadettin Cesur, havalimanlarının dışına da çıkarak çıtayı yükseltmeyi hedeflediklerini söylüyor. Makedonya ve Gürcistan’da uçak cateringi yapan BTA Catering, talepler üzerine Gürcistan’daki alanlarını daha da büyütmeyi hedefliyor. Dünya devlerine hizmet veren firma, yurtdışında aldığı birçok ödülle dünya markaları arasında gösteriliyor. Çok yakında yarattığı markalar ve BTA ismi ile yurtdışına açılacaklarını müjdeleyen Sadettin Cesur, Türk kültürü ile oluşan markaları dışarıya açacaklarını söylüyor.

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

şef röportajı

Mia Mensa’nın mutfağı ona emanet

Zeynep Balkanoğlu Balkanoğlu Providence, Rhode Island’ın en iyi restoranlarından biri olan Gracie’s de bir süre Şef Joe Haffner ile çalışmış.

Son dönemde sayıları gittikçe artan genç ve başarılı kadın şeflerinden Zeynep Balkanoğlu yurtdışında aldığı teknik eğitimi İstanbul’un gözde fine dinig mekanlarından Mia Mensa’da Güney İtalyan Mutfağı’nın güçlü örnekleri eşliğinde hayata geçiriyor. Yarattığı lezzetler kadar sıcak ve samimi yaklaşımıyla da ekibinin gözdesi olan sempatik şef, Türkiye’de ilk Michelin yıldızını da yine bir bayan şefin alacağı görüşünde...

1

994 yılından bu yana klasikleşen A La Carte İtalyan mönüsünün yanı sıra her ay revize edilen spesiyal mönüleriyle de Akdeniz ve dünya mutfaklarından lezzetler sunan Mia Mensa Kuruçeşme, Boğaz’ın en güzel noktalarından birinde büyük bahçesi ve kışlık iç mekanı ile yaz kış yaklaşık 300 kişiye hizmet ediyor. Hafta içi öğle yemeklerinde genellikle bayanların tercih ettiği keyifli mekan, iş yemeklerinin de vazgeçilmez durağı. Tufan Görgün ve Hasan Balkanoğlu’nun ortağı oldukları Mia Mensa’nın güçlü mutfağının ardındaki başarılı isimse, Balkanoğlu’nun gastronomi eğitimini yurtdışında tamamlayan hünerli kızı Zeynep Balkanoğlu...

Johnson&Wales mezunu Küçüklüğünden bu yana mutfakla iç içe bir yaşam sürmüş hep Zeynep Balkanoğlu. Yemeye içmeye düşkün, yemeklerin yapılışına ise meraklıymış. İş eğitime gelince, güncel bir meslek olsun, kişiliğine uysun diye reklam ve halkla ilişkiler okumaya karar vermiş ve İstanbul Bilgi Üniversitesi Reklamcılık bölümünden 2007 yılında mezun olmuş. Ancak okul bitince bu işi yapmak istemediğine karar vermiş. Bire bir iletişim ve yaratılan ürünün tüketici tarafından algılanma sürecinin daha kısa ve belirgin olmasını istediğinden hizmet sektöründe bulunmayı tercih ederek aşçılık eğitimi almak için Amerika’ya gitmiş ve Johnson&Wales University Culinary Arts’a kaydolup iki senelik bir eğitim almış. Aldığı eğitim kendisine o kadar büyük bir zevk vermiş ki, okuldaki şeflerin yönlendirmeleri, çeşitli televizyon programlarında backstage’de kendisini ekiplerine alıp çalışmaları, onu bu işe daha çok bağlamış. Üniversiteyi bitirdikten sonra okulun programına 56 FOODINLIFE.COM.TR

bağlı olarak Providence, Rhode Island’ın en iyi restoranlarından biri olan Gracie’s de bir süre Şef Joe Haffner ile çalışmış ancak İstanbul’da kendisini bekleyen işler yüzünden yeniden Türkiye’ye dönmüş.

Mia Mensa’nın mutfağında Yaklaşık olarak 3 yıldır Mia Mensa’nın mutfağında çalışan Zeynep Balkanoğlu, mekanın mönülerinden satınalmasına, sunumlardan konuklarla iletişime her alanında etkili. Mia Mensa’nın mönüsünü Güney İtalyan Mutfağı ağırlıklı olarak Türk ve dünya mutfağı seçenekleriyle zenginleştiren yetenekli şef, mekanda her ay değişen spesiyal bir mönü de yaratmış. İtalyan Mutfağı’na ait tüm lezzetleri mönüsünde barındıran Mia Mensa’nın kaz ciğerli bonfile, risotto, limonlu dil balığı gibi klasikleşmiş yemeklerini mönü revize edilse de değiştirmediğini dile getiren Balkanoğlu, ahtapot carpaccio, melanzane ve balık çorba gibi lezzetlerin misafirler tarafından en çok tercih edilenlerin başında geldiğini ifade ediyor.

Türkiye’de istediği ürüne ulaşamadığını söyleyen Zeynep Balkanoğlu, tatları günden güne farklılık gösteren sebze ve meyvelerin çıkarılan yemeğe zarar verdiğini belirtiyor. Ahtapottan örnek veren Balkanoğlu, istediği zaman ahtapot bulamadığından da şikayetçi. Ürünlerini hep aynı yerden tedarik eden başarılı şef, spesiyal mönüsünü göz doyuran ve iştah kabartan sade sunumlardan oluşturmuş. Mia Mensa’da her mönüye mutlaka bir Türk yemeği eklediğini söyleyen Zeynep Balkanoğlu, kızarmış mantının misafirlerden yoğun talep gördüğünü sözlerine ekliyor. Yöresel yemeklere de mönüsünde sıklıkla yer verdiğini söyleyen yetenekli şef, Antakya, Karadeniz

ve Antep Mutfağı’nı çok beğendiğini belirtiyor.

Tedarikçilerinde en dikkat ettiği unsurların başında kalite standardının geldiğini dile getiren genç şef, tatlarının sürekli aynı olmasına önem verdiğini söylüyor. Her zaman aynı kalitede ürünleri kullanma konusunda oldukça hassas olan Balkanoğlu, sektörde yanlış iş yaptığını düşündüğü bir tedarikçi ile bir daha asla çalışmayacağını da ekliyor. Sağlıklı beslenme, hijyen, mutfak ekibinin temiz ve tertipli çalışmasının vazgeçilmez prensipleri arasında yer aldığını ifade eden Zeynep Şef, kaliteli ürün kullanma konusunda da ısrarcı bir tutum sergiliyor. Piyasada organik adı altında satılan ürünlerin organik olmadığına inanan Balkanoğlu, genellikle pazardan ve doğal alışveriş yapmayı sevdiğini ancak organik ürün bulmanın çok zor olduğunu söylüyor.

Mönüsünün İtalyan Mutfağı ağırlıklı olmasına rağmen yemekleri hazırlama aşamasında İtalyan ürünleri kadar Türk ürünlere de öncelik verdiğini söyleyen Balkanoğlu, zeytinyağından örnek vererek Türkiye’deki zeytinyağını İtalyan yağına kesinlikle değişmeyeceğini dile getiriyor. Türk Mutfağı’na sahip çıkılmadığını düşünen Zeynep Balkanoğlu, Türk ürünlerinin hiçbir şekilde pazarlanamadığını da sözlerine ekliyor.

“Türkiye’de Michelin Yıldızı’nı kadınlar alacak” Türkiye’deki kadın şeflerin sayısının erkeklere oranla oldukça az olduğunu dile getiren Şef Zeynep Balkanoğlu, kadınların erkeklere nazaran daha duygusal ve ince düşündüğünü bunun yanı sıra erkeklerin daha güçlü kuvvetli olduğunu bu nedenle sektörde kadınların bu mesleği nadir olarak tercih ettiklerini düşünüyor.

Dayanma güçlerinin fazla olmaması ile beraber kadınların meslekte her zaman daha iddialı olduğunu düşünen Balkanoğlu, Türkiye’de Michelin Yıldızı alacak olanların öncelikle kadınlar olacağına inanıyor. Türkiye’de birçok bayan şefi beğendiğini ve favorisinin Esra Muslu olduğunu dile getiren Zeynep Şef, erkek şeflerden ise Mehmet Gürs’ü beğendiğini ifade ediyor.

En beğendiği restoranları Dubrovnik’teki Proto ve Bangook’ta Spice Market ve NewYork’ta Valbella olarak gösteren Zeynep Balkanoğlu, Türkiye’de ise Doors Grup’un yaptığı işleri beğenirken Vogue’u favorileri arasında gösteriyor. Esnaf lokantalarında Hamdi Restaurant’ı tercih eden şef, Türkiye’de Türk Mutfağı’nı en iyi yansıtan restoranınsa Borsa olduğunu ifade ediyor. Osmanlı Mutfağı’nda favorisini Tuğra Restaurant şeklinde açıklayan Balkanoğlu, en sevdiği mekanıysa Yeniköy Swiss Cafe şeklinde açıklıyor. Söyleşimizin sonunda Türkiye’deki gastronomi eğitimleri hakkındaki görüşlerini de aktaran Balkanoğlu, genelleme yapmamakla birlikte eğitimlerin yetersiz olduğunu düşünüyor. Mutfak okullarındaki eğitimin en alt seviyeden başlaması gerektiğini ifade eden başarılı şef, bu sayede aşçı adaylarının çalıştıkları işletmelerde zorlanmayacağının altını çiziyor.

Mia Mensa’nın genç ve yetenekli şefi Zeynep Balkanoğlu

Mia Mensa Kuruçeşme Boğaz’da İtalyan Mutfağı’nın gözde temsilcilerinden biri...

FOODINLIFE.COM.TR 57

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/rixos arşivi

etkinlik

Akdeniz’in göbeğinde Karadeniz haftası

Rixos Premium Belek Mutfak Şefi Kasım Şentürk

Rixos Premium Belek’te yaz sezonu boyunca bölgelere has yemeklerin festival havasında misafirlere sunulacağı etkinliklerin ilki Karadeniz Haftası’yla başladı.

19-21 Mayıs tarihleri arasında Rixos Premium Belek’te yapılan Karadeniz Haftası’nda Rixoslu şefler Karadeniz yöresine ait ürünlerle yöresel yemeklerin oluşturduğu bir mönü hazırladı. Karadeniz Mutfağı’nın yöresel tatlarından oluşan mönünün yanı sıra bölgenin kültürel zenginliklerinin de tanıtıldığı hafta boyunca Rixos Premium Belek Karadeniz’i adeta Akdeniz’e taşıdı.

R

ixos Premium Belek’i diğer otellerden ayıran en önemli özellik, Türkiye’deki 7 bölgenin lezzetlerini misafirlerine tanıtma çabasında olması. Rixos Premium Belek’i ziyaret eden yabancı misafirlerin Türk kültürünü öğrenmek ve tanımak amacıyla ülkemize geldiklerini düşünen Rixos Premium Belek Mutfak Şefi Kasım Şentürk, dolayısıyla Rixos olarak amaçlarının Türkiye’nin yedi farklı bölgesinin mutfaklarını tanıtmak olduğunu söylüyor. 19-21 Mayıs tarihleri arasında Karadeniz Festivali’ne ev sahipliği yapan Rixos Premium Belek’te önümüzdeki aylarda Akdeniz ve Güneydoğu mutfakları da tanıtılacak. Karadeniz haftasının detaylarından bahseden Şentürk, organizasyon kapsamında misafirlere kahvaltıdan akşam yemeğine kadar yalnızca Karadeniz’in yöresel yemeklerini sunduklarını belirtiyor. Festival boyunca kahvaltıda karakovan balından tereyağına, akşam yemeğinde ise hamsi pilavından karalahanaya Karadeniz Mutfağı adına hemen her seçeneği mönülerinde biraraya getiren Rixos Premium Belek Mutfak Şefi Kasım Şentürk ve ekibi, yöresel yemeklerin yanı sıra Karadeniz yöresine ait müziklerle de tam bir Karadeniz atmosferi sağlamışlar.

On yıllık Rixos’lu 10 yıldır Rixos bünyesinde görev yapan Kasım Şentürk, yaklaşık 2 yıldır Rixos Premium Belek’te çalışıyor. Rixos Premium Belek’i anlatan Kasım Şentürk, oldukça detaylı ve misafir memnuniyeti odaklı bir işletme olduklarını söylüyor. Mutfakta her daim mevsimsel ürünlerden yana olduklarını da sözlerine ekleyen Kasım Şentürk, 24 saat boyunca otel içerisinde yemek yenilebilecek birçok alternatif bulunduğunu ve kendilerini diğer otellerden farklı kılan unsurlardan birinin de resort ve şehir otelciliğini aynı anda yaşatabilmek olduğunu söylüyor. Karadeniz Haftası boyunca misafirlere sunulacak mönünün detaylarından bahseden Kasım Şentürk; karakovan balı, süme balı, tereyağ, turşu, mıhlama, karalahana çorbası, lahana yemekleri, laz böreği, palamut, istavrit, hamsi pilavı gibi Karadeniz yöresine ait birçok lezzetin festival boyunca misafirlerin beğenisine sunulduğunu dile getiriyor. Sıradaki festivallerin Akdeniz ve sonra da Doğu Anadolu olduğunu söyleyen Şentürk, her ay bir bölgemizi detaylarıyla yabancı misafirlere tanıtmayı amaçladıklarının altını çiziyor. Ağustos ayında yapılması planlanan etkinliği de anlatan Kasım Şentürk, tüm Rixos otel şeflerinin bir araya gelerek Rixos Premium Belek’te konaklayacaklarını ve Diamond Şefler adı altında her şefin kendi yemeğini yaparak sunacağı bir gece yapılacağını söylüyor.

Türk Mutfağı’nın ve Türkiye’ye ait yöresel ürünlerin tanıtılmasına ilişkin yapılan çalışmalardan söz eden Kasım Şentürk, bu konuda Türk şeflerine çok güvendiğini belirtiyor.

Dünya mutfaklarına merak sarmak yerine öncelikle kendi ülkemizdeki değerlerin farkına varılması gerektiğini düşünen Şentürk, yabancı misafirlerin Türk Mutfağı’nı tatmaya daha fazla ihtiyacı olduğunu, bu nedenle dünya mutfaklarından esinlenmek yerine Türk Mutfağı’nı tam anlamıyla onlara sunmak gerektiğini vurguluyor. Rixos Premium Belek içerisinde bulunan A La Carte restoranların tümünde Türk Mutfağı’na ait lezzetler sunulduğunu söyleyen başarılı şef, son olarak Türk Mutfağı ile her kulvarda her ülke ile yarışılacağına inandığını ifade ediyor.

58 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/ sadettin dönmez

mekan

Sağlıklı beslenmenin ilk durağı;

SALADSTATION

Gün içerisindeki koşuşturmadan yemek yemeye vakit bulamayıp sağlıksız beslenmek zorunda kalanlar için ideal çözümler üretme amacıyla yola çıkan ve mönüsünde birbirinden lezzetli ve hafif salataları barındıran SALADSTATION, hem hızlı hem de sağlıklı beslenmek isteyenlerin gözde mekanlarından biri. Beyoğlu, Forum Marmara, Esentepe, Sapphire ve Maslak şubeleri ile İstanbul’un kilit noktalarında misafirlerine hitap eden mekanı Mutfak Şefi Orhan Yüksel’den dinledik...

60 FOODINLIFE.COM.TR

Y

aklaşık 2 yıl önce Cem ve İbrahim Eliş tarafından kurulan Saladstation, yurtdışında yapılan araştırmalar sonucu konseptin Türkiye’ye taşınması gerektiğine inanılarak ortaya çıkmış. Şu an beş şubeyle hizmet veren zincir mekan, her gün taze olarak Maslak merkez şubede ürettiği ürünleri özelliklerini yitirmeden, hızla diğer şubelere aktarıyor. Saladstation’un konsept öyküsünü İbrahim Eriş şu sözlerle ifade ediyor: “Salad Station konseptinin alt yapısı, 10 yıl kadar önce kurup işletmekte olduğumuz Çeşme’deki Shayna Beach Club’a dayanıyor. Buradaki deneyimlerimiz ve bilgi birikimimizi, aynı müşteri kitlesinin şehir hayatına geri döndüğündeki beklentilerini karşılamak için nasıl formulize edebiliriz, diye sorduk. Günlük koşuşturma içerisinde yemek için bazen çok az vakit ayırabiliyoruz.

Genellikle de sadece karnımızı doyurmak için düşünmeden yiyoruz. İşte bu dertten kurtulmak, kısıtlı süre içerisinde de olsa sağlığımızdan ödün vermemek adına yola çıktık. İstedik ki, hızlı yiyelim ama güzel yiyelim. Yediklerimizden sadece yerken değil, yedikten sonra da keyif alalım, pişman olmayalım. Aldık salatayı masaya yatırdık, tarihini inceledik. Dünyada salataların nasıl hazırlandığı, nasıl hazırlanması gerektiğini öğrendik. Değişik lezzetleri nasıl bir araya getiririz diye çaba harcadık.”

Duyarlı sunum, cazip fiyatlar Salad Station konseptinin geçmiş deneyimlerinin verdiği güç ve birikimle hayata geçirdikleri bir proje olduğunu söyleyen Eriş, gerek sunulacak ürünler, gerek konseptin mimari ve teknik unsurları, gerekse orta ve uzun vade hedeflerini ayrıntılı bir şekilde planlanladıklarını ve hassasiyetle uyguladıklarını dile getiriyor. “Çıkış noktasında yatırım için 11 milyon dolar düzeyinde bir bütçe öngördük. Yaptığımız şube yatırımlarının yanı sıra, ciddi bir ön hazırlık çalışması olduğunu ve ayrıca merkezi mutfak ve teknik altyapı için de kayda değer bir yatırım faaliyeti yürüttüğümüzü söyleyebilirim.” Hedef kitlelerini, en genel tanımlamayla, dışarıdaki öğünleri için özgün, kaliteli, lezzetli ve sağlıklı bir alternatif arayanlar olarak tarif eden İbrahim Eriş,

“Bunu biraz daha spesifik tarif etmek istersek, şehrin iş merkezlerinde çalışan, beyaz yakalı, tüketim konusunda beklentileri net, kendisi ve çevresine karşı duyarlı bir kitleden bahsediyoruz.

Bu kitleye, lüks gıda işletmelerinde bulabilecekleri özel ürün ve sosları interaktif bir ortamda, pratik, duyarlı bir sunumla ve cazip fiyatlarla sunuyoruz,” açıklamasını yapıyor.

Salad Station kurucu ortaklarından İbrahim Eriş

Kişiye özel salatalar Saladstation konsepti ve mönüleri oluşturulurken Amerikalı konsept ustası bir şeften yardım aldıklarını söyleyen Mutfak Şefi Orhan Yüksel ise, sonuç olarak farklı damak zevklerine hitap edebilen, çok seçenekli bir mönü yarattıklarını dile getiriyor. Türk damak tadına uygun ve aynı zamanda dünya mutfağını da içerisinde bulunduran bir mönüye sahip olan Saladstation’da; karamelize edilmiş, somonlu, tavuklu salatalar, öğün salataları, köri soslu, deniz mahsullü salatalar ve daha birçok çeşit farklı alternatif misafirlerin beğenisine sunuluyor. Kişiye özel salatalar ise misafirlerin kendi seçimleri dahilinde konulan malzemelerin yanı sıra istenilen standartların uygulandığı karışımlardan oluşuyor. Mekanın sağlıklı beslenme üzerine oluşturulan mönüsünde misafirlerin talepleri üzerine kişiye özel hazırlanan salatalar da mevcut. Müşteriler tarafından en çok rağbet

Saladstation’un zengin mönüsünde salataların yanı sıra çorba çeşitleri de bulunuyor.

Saladstation Mutfak Şefi Orhan Yüksel

FOODINLIFE.COM.TR 61

mekan İşletme anlayışında profesyonelliği ön plana alan Saladstation mutfağında Electrolux cihaz ve projeleri hakim.

gören uygulamanın kişiye özel salatalar olduğunu söyleyen Orhan Yüksel, dünya mutfağından da lezzetleri mönülerinde barındırdıklarını anlatıyor. 56 çeşit ürün ile yaklaşık 40 çeşit salata çıkarılabilen Saladstation’da standart salataların yanı sıra natürel soslar ve kişiye özel karışımlarla farklı alternatifler oluşturulabiliyor. Salataların yanı sıra, çorbaların da sıklıkla tercih edildiği mekanda; havuç zencefil, dereotlu domates, roka mantar gibi sebze çorbaları en çok rağbet gören çeşitler arasında yer alıyor. Mönüde piyasada bulunmayan toplam 12 çeşit çorba sunduklarını söyleyen Mutfak Şefi Orhan Yüksel, yaz ayları olmasına rağmen çorbalarının oldukça fazla tüketildiğini de ekliyor.

Saladstation’ı diğerlerinden farklı kılan en önemli özelliklerden biri salata barlarındaki yeşilliklerin saatte bir yeniliyor olması. Sos seçeneklerinin çok geniş olduğu mönüde misafirler kendilerine özel salatalar yaratabiliyor. Hammadde konusunda oldukça hassas davranılan mekanda zeytinyağı dahil her şeyin doğal olmasına dikkat ediliyor. Her sezon değişiminde yeni Ar-Ge çalışmaları yaptıklarından bahseden Yüksel, yakın gelecekte çocuklara salatayı sevdirmenin yöntemlerini araştıracaklarını söylüyor. Salatalarda Jumbo karides tercih edilen Saladstation’da maliyet hesabı yapılmadan en kaliteli ürünler kullanılıyor.

Yöresel otlar kullanılıyor Yurtdışı ile kıyaslandığında Türkiye’de daha özel salataların çıkarıldığını düşünen Şef Orhan Yüksel, Akdeniz ve Ege bölgesine ait yöresel otlar ile mükemmel salatalar yarattıklarını belirtiyor. Yerel ürünlerin yanı sıra salatalarda kullanılan sosların da önemli olduğunu vurgulayan Yüksel, yerel ürünlerle yapılabilecek sosların da oldukça rağbet görebileceğine inanıyor. Sağlıklı beslenmeye ne derece önem verildiği mönüdeki doğal meyve sularından da belli olan Saladstation’da, salataların yanında taze sıkılmış ve organik meyve suları servis ediliyor. Salatalarda kullanılan sebzelerin mevsiminde olmasına özellikle dikkat ettiklerini söyleyen başarılı şef, yaz ve kış sezonunda mönülerin bu nedenle revize edildiğini dile getiriyor. Saladstation’da salata ve çorbanın dışında bir diğer lezzet seçeneğiniyse makarnalar oluşturmakta. Mideyi yormayan ve pratik şekilde hazırlanan makarnalar aynı zamanda makarna salataları olarak da sunuluyor. Kara fasulyeli makarna salatası, yabani pirinçli fırında sebze salatası gibi ürünler Saladstation’un başka hiçbir yerde rastlanmayan lezzetlerinden

62 FOODINLIFE.COM.TR

sadece birkaçı… Saladstation mutfağında, birçok ürünün yanı sıra peynirler de her alanda kullanılıyor.

Mutfakta Electrolux imzası İşletme anlayışında profesyonelliği ön plana alan Saladstation mutfağında Electrolux cihaz ve projeleri hakim. Merkez üretim ve sevkiyatın gerektirdiği her ekipmanın mevcut olduğu mutfakta, hijyen koşulları da eksiksiz olarak sağlanmış. Çevreci yapısıyla dikkat çeken Salad Station, kullandıkları ekipmanların çoğunu doğada kendiliğinden eriyen, geri dönüşümü mümkün malzemelerden seçmiş. Sebze ve yeşillik odalarının ayrı olduğu üretim tesisinde büyük titizlik ile çalışılıyor. Salatada kullanılan tüm ürünlerin şoklanarak özel ortamda saklanması gerektiğini ifade eden Orhan Yüksel, bu konuda her şeyin düşünüldüğünü ve ürünlerin taze kalması için en uygun ortamlarda ve koşullarda saklandığını söylüyor. Mekanda soğuk zincirin kırılmaması adına soğuk dolaplara sahip nakliye araçları ile tüm şubelere en geç saat 08:00’e kadar dağıtım yapılıyor. Kalite standartlarına üretimde uyulduğu gibi sevkiyatta da uyduklarını belirten Yüksel, ileriye dönük projelerinden bahsederken yakında çeşitli benzinlik, market ve benzeri işletmelerden Saladstation’ın paketlenmiş salatalarının temin edilebileceğini söylüyor. Bugün bünyesinde bulunan 5 şubesi de kendine ait olan Saladstation, 2011 yılı sonundan itibaren ‘franchise’ yöntemiyle şubelerini arttırmayı planlıyor.

Saladstation standartlarından ödün vermeden bayilikler vereceklerini anlatan Yüksel, kendi şubelerinde personele verdikleri eğitimleri ‘franchise’ şubelerde de uygulayacaklarının altını çiziyor. Türkiye’de oluşturdukları Saladstation markasını daha da ileriye taşıyacaklarına inanan Orhan Yüksel, salatanın yanı sıra birçok alternatif ile misafirlerine sağlıklı seçenekler sunan markalarını Türkiye için bir şans ve beslenme öncüsü olarak nitelendiriyor. Söyleşimizin sonunda Salad Station kurucularından İbrahim Eriş’e marka ve konsepte ilişkin gelecek hedeflerini soruyoruz: “Misafir ve tüketici odaklı bir anlayışla ve kaliteli bir hizmetle, pazarda farklılaşmak ve fark edilmek, misafirlerimizi çok daha sağlıklı ürünlerle tanıştırmak, ülke çapında ismi güven ve kaliteyle değer olan lider bir marka olmak istiyoruz. Salad Station konseptini ise, 2015 yılı itibarıyla başta İstanbul, Ankara ve İzmir’de yapılanmış 52 şube ve 3 merkezi uretim unitesi olan bir buyukluğe ulaştırmak hedefimiz.”

mekan

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ sadettin dönmez

Vedat Başaran

Nar’da yemeği sanata dönüştürüyor

Yemek Sanatları Merkezi Başkanı ve Nar Lokantası Danışmanı Vedat Başaran

İstanbul geçtiğimiz aylarda yepyeni bir gurme restorana kavuştu; Nar Lokantası.

Tarihi Yarımada’da, Nuruosmaniye’de açılan Nar Lokantası, İstanbul’un en iyi Türk lokantalarından biri. Nar Gourmet ve Yemek Sanatları Merkezi’nin ortak çalışması olan ve danışmanlığını Yemek Sanatları Merkezi Başkanı Vedat Başaran’ın yaptığı mekan, Türk ve Osmanlı Mutfağı’nın geleneksel pişirme yöntemlerini ve unutulmuş yemek kültürünü günümüze modernize ederek misafirlerine sunmayı hedefliyor…

64 FOODINLIFE.COM.TR

N

uruosmaniye’nin yenisi Nar Lokantası; Nar Gourmet ve Yemek Sanatları Merkezi’nin Türk Mutfağı’nın sürdürülebilirliği üzerine gerçekleştirdikleri bir sosyal sorumluluk projesi aslında. Tüm yemeklerin işinin erbabı bir mutfak ekibi tarafından hazırlandığı mekanda, Türk ve Osmanlı Mutfağı’nın geleneksel pişirme yöntemleri ve unutulmuş yemek kültürlerinin modernize edilerek sunulması amaçlanmış. Zengin mönüsünde doğal ve bölgesel gıda üretimini ilke edinmiş olan Nar Gourmet ürünleri ile Yemek Sanatları Merkezi’nin yürüttüğü araştırmalar sonucu ortaya çıkarılan yerli gıda çeşitliliği örneklerine yer veren Nar Lokantası, misafirlerine Türk ve Osmanlı Mutfağı’nın tüm derinliklerini yansıtıyor. Mekanın yemek danışmanlığınıysa sektörün en deneyimli isimlerinden Yemek Sanatları Merkezi Başkanı Vedat Başaran yürütmekte…

Nar; doğal ve bölgesel Türk Mutfağı denince akla ilk gelen isimlerden biri olan Vedat Başaran Nar Lokantası’nın isim öyküsünü anlatırken, mekanın adının doğallık ve bölgeselliği simgeleyen nar meyvesinden ve yine doğallık ve bölgesellik anlamına gelen ‘natural’ ve ‘regional’ kelimelerinin baş harflerinden oluşturulduğunu söylüyor. Projenin gıda ayağında doğal ürünlerin uluslararası arenada pazarlanmasını sağlamak amacıyla kurulan Nar Gourmet yer alıyor.

Yine proje kapsamında oluşturulan Yemek Sanatları Merkezi ise geleneksel kültür üzerine hizmet veren ve bölgesel ürünleri destekleyen bir kurum. Türkiye’de böyle bir projenin ilk kez hayata geçtiğini söyleyen Vedat Başaran, Nar Lokantası’nın bu doğrultuda ev yemeklerinden daha da doğal bir mutfağa sahip olduğunu ifade ediyor. Bölgesel mutfağın hakim olduğu Nar Lokantası’nda aynı zamanda mevsimsel ürünlerin kullanılması da dikkat çekiyor. Eskiden gıda koruma sistemlerinin olmadığı zamanlarda insanların doğal beslendiğini söyleyen Vedat Başaran şimdilerde mevsiminde olmayan ürünlerin de tüketilebildiğini anlatırken Nar Lokantası’nda tamamen bölgesel ve mevsimsel ürünlerin kullanılmakta olduğunun altını çiziyor. Günümüzde insanların doğadaki ürünlere inatla damak tadına daha uygun ürünler üretmesine son derece karşı olan Başaran, doğada hiç aroması olmayan ürünlerin dahi insan metabolizmasına uygun olduğunu dile getiriyor.

Endüstriyel üretimin tamamen damak tadına hitap ettiğini düşünen başarılı yemek danışmanı, insanların damak tadına hitap edildiği sürece pazarlamanın yapılabileceğini çünkü insanların ne yediklerinin farkında olmadan yalnızca lezzete önem verdiklerini söylüyor.

Yaklaşık 120 kişiye hizmet verebilme kapasitesine sahip olan Nar Lokantası, terası ile birlikte 200 kişiyi aynı anda ağırlayabiliyor. Tarih kokan Nuruosmaniye’de yer alan mekan, Kapalı Çarşı’ya giden ana cadde üzerinde, turistlerin en çok ziyaret ettiği bölgede konumlanmış. Nar Lokantası’nı turistlere göre değil Nuruosmaniye esnafına uygun bir şekilde dizayn ettiklerini vurgulayan Vedat Başaran, lokantanın hedefinin bu bölgenin geleneksel mutfak kültürünü yansıtırken aynı zamanda Nuruosmaniye’ye renk katmak olduğunu söylüyor. Yüzde yüz Türk Mutfağı’nı yansıtan Nur Lokantası’nın zengin mönüsünde birbirinden özel Türk ve Osmanlı lezzetleri biraraya getirilmiş. Konya fırın kebabı, Nar Lokantası’nda birbirinden özel Nar Gourmet ürünlerini de tatmak mümkün.

FOODINLIFE.COM.TR 65

mekan Nar Lokantası Aşçıbaşısı Mustafa Yıldız

mısır ekmeği, karanfilli tam buğday ekmeği, Nar Lokantası’nın mönüsünde yer alan özel seçeneklerden sadece birkaçı. Genis şarap kavıyla da dikkat çeken mekan, bu alanda bir ilke imza atarak tamamı Türk şaraplarından oluşan özel bir şarap mönüsü sunuyor. Yemek kültürünün yanı sıra Türk şaraplarının da sergilendiği Nar Lokantası’nın, Türk Mutfağı’nın tanıtımına oldukça büyük katkı sağlayacağına inandığını söyleyen Vedat Başaran, lokantanın gerçek gıdalar ile üretilen Türk Mutfağı olduğunun altını çiziyor.

Unutulan tatlar yeniden doğacak Geleneksel yöntemlerin unutulması sebebiyle yöresel ürünlerin çoğunun bugün üretilemediğini ifade eden Vedat Başaran, konuyu açıklamak adına bazı örneklemelerde bulunmayı da ihmal etmiyor. Konuya ilişkin olarak Karadeniz yöresinin peynirlerinden bahseden Başaran, peynirin yapıldığı sepetlerin bugün üretilmemesi sebebiyle başka ekipmanlarla yapılan peynirlerin aynı lezzeti ve doğallığı vermediğini belirtiyor. Yine Karadeniz’in ‘minci peyniri’nden örnek veren Vedat Başaran, üretim ve pazarlama sıkıntıları nedeniyle bu ve benzeri birçok ürünün üretilmediğini dile getiriyor.

Yemek Sanatları Merkezi’nde yapılması düşünülen projelerden birinin de unutulmaya yüz tutan tatların hayata geçirilmesi olduğunu söyleyen Başaran, Nar Gourmet’nin bu konuda çalışmalar yürüttüğünün altını çiziyor.

Tüm gıda firmalarının yöresel ürünlerin yaşatılması ve bölgesel kültürün korunması adına sosyal sorumluluk projeleri içerisinde yer almaları gerektiğini düşünen Vedat Başaran, doğal dengenin korunmasında aşçıların büyük önemi olduğunu söylüyor ve mutfak için alınan ürünlere aşçıların mutlaka müdahale etmesi gerektiğini vurguluyor.

Bu konu çerçevesinde, Türkiye’deki balık türlerinin de yeterince korunmadığını söyleyen Vedat Başaran, yurtdışındaki bir lüfer balığı ile Türkiye’deki lüferin aynı olmadığını, yurtdışında aynı balıktan tonla olmasına rağmen Türkiye’deki lüferin farklı olduğunu savunuyor. İşletmelere, satın alma müdürlerine ve şeflere düşen görevin, balık temin ederken boyuna dahi dikkat etmek olduğunu söyleyen Başaran, konuya ilişkin olarak herkesi uyarırken, insanların bu tür balıkları almamaları ve tüketmemeleri gerektiğini, şeflerin ve işletmecilerin bu konuda daha duyarlı olmaları gerektiğini vurguluyor.

Yemek Sanatları Merkezi Yemek Sanatları Merkezi’nde 12 ay boyunca her ay bir bölgenin tüm özelliklerinin tanıtılmasını planladıklarını 66 FOODINLIFE.COM.TR

söyleyen Yemek Sanatları Merkezi Başkanı Vedat Başaran, ayrıca yöresel Türk Mutfağı’na hakim ustaların tümünün bir araya getirilip workshop’lar yapılmasının da gündemlerinde olduğunu dile getiriyor. Otellerin profesyonel şefleri ve meslek yüksekokulları ile yapılacak proje ile unutulmaya yüz tutmuş ürünlerin gün yüzüne çıkarılmasını amaçlayan merkez, devlet okullarının yanı sıra tüm aşçılık okullarını da bu workshop’lara dahil etmeye hazırlanıyor. Doğal ürünlerin korunmasına ilişkin seminerler de düzenleyeceklerini ifade eden Başaran, projeler konusunda oluşturulacak literatürlerin zaman içinde bilgi paylaşımına dönüştürüleceğinin altını çiziyor. Yine kış aylarında yapılacak olan helva sohbetlerinden bahseden Vedat Başaran, bu sohbetler çerçevesinde Osmanlı dönemi gastronomisinden Türk yemek kültürüne pekçok konunun profesyonel şefler ve katılımcılar eşliğinde masaya yatırılacağı açıklamasını yapıyor. Proje kapsamında aynı zamanda bir kütüphane de oluşturulacağını söyleyen Başaran, bu kapsamlı kütüphanede Osmanlı tarihinden bu yana gelen tüm gastronomi kaynaklarının bir araya toplanacağı ve dolayısıyla kaynak sorunu yaşayan şeflerin sorunlarının ortadan kalkacağı müjdesini veriyor. Ortaya çıkan tüm bilgilerin bir kitap haline getirilmesinin de düşünüldüğünü söyleyen Vedat Başaran konuya ilişkin yeterli kaynağa ulaştıklarında bu projeyi hayata geçireceklerini ifade ediyor.

dosya

Catering sektörü nereye gidiyor?

yazı/selcan karaburun

Günden güne gelişim gösteren ve sürekli yenilenen yeme içme sektörünün kilit noktalarından olan toplu yemek sektörü tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de pek çok alanda hizmet veriyor. Yalnız yemekle sınırlı kalmayan catering firmaları; mönü planlama, sağlıklı beslenme, satın alma, personel eğitimi ve hijyen eğitimleri konularında da firmaların çözüm ortağı oluyor. Türkiye’de de hızla gelişim gösteren sektörlerin başında gelen catering konusunu, sektörün önde gelen firmalarının temsilcileriyle konuştuk. Ülkemizdeki catering sektörünün genel durumunu, sektörün 2012 yılına girerken nereye gittiğini ve firmaların gelecekteki hedeflerini sektöre yön veren isimlerden dinledik…

Düşük fiyat politikası sektörü engelliyor Keyveni

2012’de istihdam artacak Yemekçi Toplu yemek sektöründe hem yerinde üretim hem de taşıma yemek üretimi hizmeti veren Yemekçi, 5000 personeli ile günlük 250.000 pax üretim yapan, sektörün yerli sermaye lideri firmalarından. Son 3 yılda yüzde 100 üzerinde büyüme sergileyen ve üretim kapasitesini arttırmak üzere Koç Holding’e ait yemek şirketi olan Yedi Catering firmasını da bünyesine katan Yemekçi, 1985 yılından bu yana sektörde yer alıyor ve 2002 yılı itibariyle Buluoğlu Gıda bünyesine geçmiş durumda. Yemekçi’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik, kendini müşterilerinin çözüm ortağı olarak görmesi ve her türlü ihtiyaçlarında hızlı çözümler üretiyor olması. Bunların yanı sıra gıda konusunda kökeni uzun yıllara dayanan firma, gıda maddelerinin mevsimlere göre azalma ve çoğalma göstermesini birinci elden takiplerle gerçekleştiriyor. Bu takipler sonucunda da üretimi öncelikli olarak sağlık ilkesine göre yapıyor. Yemekçi Yönetim Kurulu Üyesi Levent Bulutoğlu, Son 3 yılda gıda fiyatlarında büyük artışlar yaşandığını ve başka ekonomik krizlerin 2010 ve 2011 yılları içerisinde olacak büyümeyi durdurduğunu söylerken aynı zamanda 2011 ikinci çeyrek itibariyle sektörde canlılıklar başladığını, durgun geçen yaz aylarında bile bir canlılık söz konusu olduğunu düşünüyor. 2012’de pazar payının artacağına da inanan Levent Bulutoğlu, 2011’e nazaran 2012 için büyüme hedeflerinin yüksek olduğunu vurguluyor. Yemekçi’nin hedeflerinden bahsetmeyi sürdüren Bulutoğlu, firma olarak ilk hedeflerinin 2012 yılında istihdama katkı sağlamak ve çalışan sayısını 7000’lere çıkarmak olduğunu söylüyor.

68 FOODINLIFE.COM.TR

1985 yılından beri Mis&Keyveni Catering olarak sektörde hizmet veren Keyveni, aradan geçen her yılla birlikte daha güvenilir bir marka statüsüne ulaşmanın haklı gururunu yaşıyor. 21 senenin verdiği deneyimle yoluna istikrarını koruyarak devam eden Keyveni’nin Yönetim Kurulu Başkanı ve aynı zamanda İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği Başkanı Sadık Çelik, yaklaşık 27 milyonluk bir sektörün içerisinde olduklarını söylüyor. Sektörün sorunlarından da bahseden Sadık Çelik: “En büyük sorun eğitilmemiş personel, düşük fiyat politikasının yol açtığı sermaye birikimi yetersizliği ve devletten yeterli ilgiyi göremememizdir” sözleri ile konuyu özetliyor. Bunun yanı sıra sektöre yeterli güven duyulamamasına ve sektörün gelişimini henüz tamamlayamamasına bağlı olarak kredi olanaklarının yok denecek kadar az olmasının da sektörü olumsuz etkilediğini düşünen Çelik, hukuki ve yasal boşluklardan kaynaklanan mevzuat yetersizliklerinin neden olduğu sıkıntıları da ekliyor. Hazır yemek sektörünün bugün 8 milyon civarında bir hacime sahip olduğunu söyleyen Sadık Çelik, sektörün önünün çok açık olduğuna inanıyor. 2012 yılına girilirken her geçen gün söz konusu potansiyelin işlenebilir tarafının büyüdüğünü de belirten Sadık Çelik, sağlıklı bir büyümenin, sektörden tek beklentileri olduğunu söylüyor. Türkiye’nin önde gelen hazır yemek kuruluşlarından biri olarak sektördeki çalışmalarına hızla devam eden Keyveni, çeyrek asırlık tecrübesi ile müşterilerine; kaliteli, hijyenik ve güvenli üretim yaparken aynı zamanda nitelikli hizmet sunuyor. Tamamen kurumsal bir yapıda olan Keyveni, “önce insan sağlığı” düşüncesiyle işlerini yürütüyor.

Yakın gelecek için İstanbul’da hem Avrupa hem de Anadolu tarafında 2 merkez mutfak projesi bulunan Keyveni, İstanbul’un her yerinde daha kolay erişilebilirlik sağlamayı da amaçlıyor.

Sektörün çıtasını yükseltiyor Sardunya Catering 35 yıllık bir geçmişe sahip olan Sardunya Catering, sektörün önde gelen firmaları arasında yer alıyor. Müşteri, tedarikçi ve personellerine bilgi ve deneyim aktararak çalışmalarını yürüten Sardunya, özellikle personel eğitimlerine verdiği önemle adını duyuruyor. Şu anda İstanbul’da 75.000, Ankara’da 5.000 olmak üzere günde 80.000 kişiye taşıma yemek hizmeti sunan firma, bu istatistikler ile özel sektöre hizmet eden firmalar içinde ilk 3’de yer alıyor. Sektörün çıtasını sürekli yükseltmeyi misyon edinen şirket, bu hedefe gönülden bağlı bir kadro ile yoluna devam ediyor. Sardunya Catering Yönetim Kurulu Başkan Vekili Atilla Topuzdağ’a göre; sözleşmeli yemek sektörünü önümüzdeki yıl müthiş bir yemek fiyatı rekabeti bekliyor. Örneğin; Sardunya’nın tercih edildiği bankacılık ve ilaç sektöründe 2012 yılının oldukça zorlu geçeceğini düşünen Atilla Topuzdağ: “Hepimiz aynı gemideyiz dümene ve yelkene sıkı sıkıya yapışmaktan başka çare yok, bizim yaklaşık 20 yıldır çalıştığımız firmalar var iyi günlerinde de kötü günlerinde de hep yanlarında olduk, bu böyle sürecek” şeklinde konuşuyor. Diğer yandan kırmızı et girdisindeki belirsizlik, reel maliyet artışları ile resmi enflasyon arasında yemek firmaları aleyhine büyüyen makasın, müşterilerin vade arttırma girişimi ve çok yerinde bir yaklaşımla brüt ücret yönetimini denetim altına alan kamu girişiminin 2012 yılına damgasını vuracağına inanan Topuzdağ, ne yazık ki iflas eden firmaların da olacağını düşünüyor. Gelecek sene müteakip yerinde pişirme işlere tekrar başlayacaklarını duyuran Atilla Topuzdağ, böylece sektörün ilk 3’ündeki yerlerini koruyacaklarını söylüyor. En büyük olmamayı ama mutlaka en kaliteli olmayı hedefleyen firma, bugüne kadar hedeflediği her işi başarmış bir firma. Sözleşmeli yemek sektörünün tüm sorunlara rağmen büyüdüğünü ve geliştiğini düşünen Atilla Topuzdağ, özel sektörün yemek işlerini firmalara devretmeyi sürdürdüklerini söylüyor. Sardunya için büyümeden daha önemli olan etkenler; müşteri, tedarikçi, çalışan, laboratuvar, Tarım Bakanlığı, üniversite, Milli Eğitim Bakanlığı, medya ve sivil toplum kuruluşları cephesinde atılan olumlu ve bilinçli adımlar. Bunların tamamı, yemek firmalarının faaliyetlerini olumlu yönde etkiliyor. Bu trendin de değişmeden süreceğini düşünen Atilla Topuzdağ: “ özetle, sektörümüz batılı standartlara doğru yol alıyor” sözleri ile konuşmasını sonlandırıyor.

“Haksız Rekabette Yokuz ve Asla Yer Almayacağız” Parıltım Catering 1984 yılından bu yana müşterilerine ev yemeği tadında hizmet sunan Necat Aydın ve ailesi 2009 yılından beri de Parıltım markasıyla toplu yemek hizmetine devam ediyor. Türkiye’nin her bölgesinde hizmet verme kapasitesine sahip Parıltım Catering, şu an 6 şehrin 21 farklı yerinde üretim projesi ve 32 taşıma yemek projesiyle, toplam 53 noktada, 26 farklı firmaya hizmet veriyor. Bu hizmetlere ek olarak, davet ve organizasyon hizmetleriyle de müşterilerinin taleplerine yanıt veren Parıltım, günlük 10.500 yemek üretim sayısıyla ve toplam kalite anlayışıyla sektörün önde gelen firmaları arasında yer alıyor. Şirketin 2011 hedefleri arasında Anadolu Yakası’nda bir merkezi mutfak kurmak ve taşıma yemek sayısını 2011 yılı sonuna kadar 5.000 yemeğe çıkarmak yer alıyor. 2012 yılı için bu sayının 10.000 olması ve yerinde pişirme sayısına da en az 5.000 daha yemek ilavesi hedefleniyor.

Ayrıca 2012 yılının sonuna doğru Avrupa Yakası’nda bir taşıma mutfak yapılması da projeler arasında. Parıltım Catering Yönetim Kurulu Başkanı Necat Aydın, kontrolsüz yemek firmalarının artışının, rekabetin sağlıksız yapılmasına ve satış fiyatlarının imkansız denilecek seviyelere inmesine ve dolayısıyla; kalitesiz, sağlıksız ve yasal olmayan hizmetlere yol açtığını düşünüyor. Bu süreçte hizmet başlangıcında cazip gibi görünen satış fiyatları nedeniyle yasal ve iyi firmalar ile yasal olmayan sağlıksız firmaların aynı kulvardaymış gibi karşılaştırıldığını ve bazen büyük firmaların da uygun olmayan fiyatlar vererek müşterilerin yanlış düşünmesini sağladığını söyleyen Necat Aydın, bu fiyatlar ile nasıl hizmet verdiklerini de anlayamadığından şikayetçi. Konuyu; “Haksız rekabette yokuz ve asla yer almayacağız” şeklinde özetleyen Aydın, başarının müşteri memnuniyeti ile doğru orantılı olduğuna inanılan Parıltım’da mazeret yerine çözüm üretildiğini dile getiriyor. 2012 yılında dünyadaki tarımsal sıkıntıların artarak devam etmesi, hayvancılıkla ilgili sorunların kısa sürede çözülememesi gibi etkenler nedeniyle sektörde maliyet anlamında daha iyi bir tablo beklemeyen Aydın, sektör firmalarının bu durumu göz önüne alarak sektöre ve kendilerine zarar vermemeleri gerektiğine inanıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 69

dosya

Sektör ağır maliyetlerle çabalıyor Obasan Catering Yerinde üretim, taşıma üretim ve merkez mutfak destekli üretim hizmetleri veren Obasan Catering, Obasan Endüstriyel Yemek Grubu olarak 81 yıldır sektörde yer alıyor. Catering ya da diğer adı ile endüstriyel hazır yemek sektörünün, kayıt dışı çalışan merdiven altı firmaların yarattığı haksız rekabet ile uğraştığını düşünen Obasan Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Faruk Aslanoba, bir diğer taraftan da küresel krizler başta olmak üzere global çerçevede artan gıda fiyatlarına rağmen sektörün ayakta durmaya çalıştığını söylüyor. Obasan, 100.000 kişilik üretim kapasiteli fabrikalarında 90.000 müşteri portföyü ve üretim yaptığı merkezleri ile Türkiye’de yerli ve yabancı sermayeli firmalar arasında ilk sıralardaki yerini alıyor.

Günden güne gelişme gösteren teknolojiye ayak uydurarak yeniliklerden sürekli haberdar olan firma, müşteri memnuniyetini ve kalite bilincini ilke edinerek marka olmuş. Son iki yıldır yaşanan ekonomik kriz ortamı ve et fiyatlarındaki artışın ardından 2011 yılını, serbest bırakılan et ithalatı sayesinde sıkıntısız geçirmeyi umut eden sektörün, tarımsal olumsuzluklar sebebiyle de hala ağır maliyetler ile uğraştığını söyleyen Ömer Faruk Aslanoba, 2012 yılında da aynı sorunların artarak devam edeceğini düşünüyor. Bu gelişmeler ışığında sektörün önümüzdeki 10 yıl boyunca ciddi bir gıda enflasyonu ile karşı karşıya kalacağını da üzülerek belirten Aslanoba, binlerce kişiye yemek hizmeti sunan üretici firmaların maliyet kıskacından kurtulup, kaliteli ürün ve fiyat dengesini sağlamaya çalışacağını ancak bunu başarabilen üreticilerin sayısının fazla olmayacağını söylerken aynı zamanda, müşterisi ile işbirliği içinde her geçen gün yemek ve hizmet kalitesini arttırmak için çabalayan, müşterisinin ihtiyaçları doğrultusunda şekil alabilen firmaların müşteri odaklı çalışma disiplini ile birlikte başarılı olacaklarına inanıyor. Gelecek dönemde yeni yatırımlar planlayan Obasan, 2 yıl içerisinde üretim kapasitesini 200.000’e çıkarmayı hedefliyor.

Oba Sofrası Türk Mutfağı restoranlarını da kapsayan Kozyatağı tesisinin 2011 yılı sonuna kadar plaza hizmeti servis ağının yüzde 25 oranında genişletilmesi de firmanın hedefleri arasında.

Rekabet ortamında kalite düşüyor Doruk Yemek 2002 yılından bu ya- na Orion Group çatısı altında faaliyetlerini sürdüren Doruk Yemek, ilkelerinden taviz vermeden büyüyen ve hatta ‘şişmanlamadan, sağlıklı büyüyen’ şeklinde nitelendirilen bir marka. Doruk Yemek; tekstil, sağlık, inşaat, perakende, gıda-içecek, alışveriş merkezi gibi sektörlere taşıma ve yerinde üretim yemek hizmeti veriyor. Bunun yanı sıra, özel organizasyonlar ve VIP hizmetlerinde de oldukça sık yer alan firma, yurt genelinde birçok noktada yer alırken yakın zamanda tüm Türkiye’ye açılmayı planlıyor. 2010 yılından bu yana ciddi bir büyüme gösteren Doruk Yemek, toplu yemek sektöründe bileğinin hakkı ile hizmet veren ilk 3 firma arasında yer alıyor. Doruk Yemek Genel Müdürü Bülent Ecevit, müşterilerinin bilinçlenmesi ile birlikte artık daha da büyük titizlikle çalıştıklarını söylüyor. Kalite ve hijyene önem vermeyen işletmelerin ayakta kalmakta zorlandığını belirten Ecevit, sektördeki önemli bir diğer sorunun da artan gıda maliyetleri olduğunu düşünüyor. “Özellikle girdi maliyetlerinin büyük çoğunluğunu oluşturan et ve yağ fiyat artışlarını müşteriye yansıtamamak oldukça sıkıntı yaratıyor. Bu sebeplerden maalesef rekabet ortamı oluşuyor ve kaliteli hizmet veren şirketlerin kar marjları düşüş gösteriyor” sözleri ile sektörün sorunlarını özetleyen Bülent Ecevit, tüm personelleri ile birlikte farkındalık yaratmaya büyük önem verdiklerini de ekliyor. Müşterilerin sağlıklı ve dengeli beslenmelerine bir nebzede olsa katkıda bulundukları ve yemek hizmeti verdikleri yerlerde sağlıklı beslenme günleri kapsamında diyetisyen bulunduran Doruk Yemek’te, müşteri memnuniyet sistemi çerçevesinde yapılan planlar zincir bozulmadan ilerliyor. Catering sektörünün 2012 yılında da kendisini geliştiren firmaların artması ile yoluna devam edeceğini düşünen Bülent Ecevit: “Enflasyondaki artışlar nedeniyle yaşanan gıda ve et fiyatlarındaki sıkıntılara müşterinin beklentileri de eklenince rekabet çatısı altında işin içinden çıkılmaz bir hal alınıyor. Devletin bu konudaki yaptırımları doğrultusunda olağanüstü gelişmeler olacağına inanıyoruz” şeklinde konuşuyor.

70 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/dilhan hız fotoğraflar/sadettin dönmez

gastronomi

Costa Favolosa’nın ana restoranından bir görünüm...

Costa Favoloso Setur’un düzenlediği özel bir tanıtım organizasyonuyla basın mensuplarıyla buluştu.

Costa Favorosa Pazarlama Müdürü Andrea Cortese

Costa Favorosa Sous Chef’i Pedro Miranda

Venedik rüyası İstanbul’da Costa Favorosa İtalyan Costa Kruvaziyer zincirinin yeni gemisi Costa Favolosa ilk seferinde 3800 yolcusu ve 1110 mürettabatıyla İstanbul’a da uğradı. Spa’sından Türk Hamamı’na; golf alanından casino’suna zengin içeriğiyle dikkat çeken 247 metrelik devasa gemi; içeriğinde yer alan beş ayrı restoran ve 13 cafe&bar’ıyla adeta yüzen bir gastronomi harikası...

Tatil ve eğlencede sınırları zorlayan cruise turizmi gün geçtikçe daha çok tatilsever tarafından tercih edilir oldu. Artık turistler bir yandan tıpkı bir tatil köyündeymişcesine yeme-içme ve eğlenceye doyup diğer yandan dünyanın farklı sahillerinde denize girmek, farklı şehirleri keşfetmek ve farklı kültürleri tanımak istiyorlar. Dünya kruvaziyer turizminde Avrupa’nın bir numarası olan İtalyan Costa Grubu cruise zincirine eklediği yeni gemisi Costa Favolosa’yla ilk seferine çıkarken Akdeniz’in gözde destinasyon noktası İstanbul’a da uğradı. 1508 kamarasıyla yüzen bir cenneti andıran devasa gemi içeriğinde yer alan farklı gastronomi duraklarıyla göze çarpmakta...

İtalyan işi 247 metrelik uzunluğu, 114,500 gros tonluk ağırlığı ve 3800 kişilik yolcu kapasitesiyle dikkat çeken Costa Favorasa, İtalyanlar tarafından yapılmış, İtalyan bandıralı en büyük gemi olma özelliğini taşıyor. İtalyan’nın en büyük turizm grubu ve Avrupa’nın bir numaralı cruise şirketi olan Costa Group’a ait olan Costa Favorosa, grubun 10 milyar dolarlık gemi yatırımının son halkasını oluşturuyor. Almanya’da Aida, İspanya’da ise İbero markalarıyla tanınan ve turizmde 60 yılı deviren güçlü şirket, Eylül 2011’de sayıları 16’ya çıkacak olan cruise filosuyla dikkat çekiyor. 2013 yılında toplamda 30 gemi sayısına ulaşmayı planladıklarını söyleyen Costa Favorosa Pazarlama Müdürü Andrea Cortese, sadece Costa Favorosa gemisinin dünyanın 70 farklı ülkesinden 19.000 çalışanıyla dev bir insan kaynağı sunuyor olduğunun altını çiziyor.

Costa Favorosa’nın 510 milyon Euro’luk bir yatırım olduğuna dikkat çeken Cortese, 17 katta 70’i suit 1508 kamarası ve 6000 m2’lik görkemli spa’sıyla hizmet veren geminin Aqua Park, 4D Sinema, farklı havuz ve jakuzileriyle konuklarına bambaşka deneyimler sunduğunu söylüyor.

72 FOODINLIFE.COM.TR

Beş farklı restoran, on üç farklı bar Costa Favorosa’nın devasa mutfağında Portekizli şef Pedro Miranda’nın imzası bulunmakta. Son 10 yıldır Costa Grubu’na bağlı olarak çalışan Miranda, daha önce İngiltere’nin büyük zincir restoranlarında çalışmış. “Costa Favorosa’da Ristorante Club Favolosa, Ristorante Duca di Borgogna, Ristorante Duca d’Orleans, Ristorante Samsara, Ristorante Buffet Ca’ d’Oro ve Caffetteria Porto d’Oro restoranlarının yanı sıra içinde konyak ve sigara bar’ının da olduğu 13 farklı barda gastronomi hizmeti veriyoruz. 3800 yolcumuzu her gün öğünlerce mutlu etmeye çabalıyoruz...” Temelde İtalyan Mutfağı odaklı çeşitlerin sunulduğu restoranlarda uluslararsı mutfaklardan örnekler de yer almakta. Her gün farklı bir ülkenin mutfağından örnekler sunduklarını söyleyen Miranda, mönülerinin İtalya’daki genel ofiste hazırlandığını ve tüm Costa gemilerinde merkezden gelen talimatlar doğrultusunda yemek yapıldığını ifade ediyor. Costa Favorosa’nın dünya mutfağından seçkin örneklerin sunulduğu mönüsünde Mozzarella çeşitleriyle oluşturulmuş atıştırmalıklardan İtalyan usulü havuçlu sebze çorbasına, karışık balık kızartmadan Roman Salatası’na, limonlu tereyağı eşliğinde sunulan ızgara somondan her çeşit İtalyan makarnasına birbirinden özel lezzetler yer alıyor. Geminin ayrıca İtalyan, Fransız, İspanyol, Şili ve Amerikan içki ve şaraplarının sunulduğu oldukça geniş bir içki mönüsü de mevcut. 160 kişilik bir mutfak ekibine sahip olan gemide içecekler ve bar için ayrı bir ekip çalışıyor. Türk Mutfağı’nı kebapları, çeşitli meze ve salatalarının yanı sıra kuskus gibi kendine özgü makarnalarıyla tanıdığını söyleyen Costa Favorosa Sous Chef’i Pedro Miranda, zaman zaman mönülerinde bu çeşitlerden örnekler sunduklarını da dile getiriyor.

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

tesis

Lykia Lodge özgün mimarisiyle de dikkat çekiyor.

Kapadokya’nın kalbinde

Lykia Lodge

1995 yılında Silkar Turizm bünyesinde işletmeye açılan üç yüz odalı Lykia Lodge; Anadolu’nun gözbebeği Kapadokya’da konumlanan özgün bir tesis. Konuklarına unutulmaz anlar yaşatmayı ilke edinen otel, kendine özgü mimarisi ve müşteri memnuniyetini öne alan hizmet anlayışının yanı sıra birbirinden özel restoranlarıyla da dikkat çekiyor.

T

arih boyunca ticaret kolonilerini barındıran, ülkeler arasında ticari ve sosyal bir köprü kuran Kapadokya, bugün hala tarih kokan eşsiz mimarisi ile ziyaretçilerini büyüleyen çok özel bir destinasyon. Doğa ve tarihin bütünleştiği kentte geniş tarihi süreçte coğrafi olaylar Peri Bacaları’nı oluştururken, insanlar da bu doğal oluşumların içlerine ev, kilise oymuş, bunları fresklerle süsleyerek, binlerce yıllık medeniyetlerin izlerini günümüze taşımış. Osmanlı’nın son yılları ve erken dönem Cumhuriyet yapılarıyla öne çıkan bölge özellikle, 19. yüzyılda Kapadokya’da yaşayan Rum azınlığın ortaya koyduğu tarihi yapılarla dikkat çekiyor. 1995 yılında Silkar Turizm bünyesinde hizmete açılan Lykia Lodge bölgenin en nitelikli oteli olarak gösteriliyor.

Yıldızlar altında yemek Kapadokya’nın yöresel lezzetlerine hakim iki restoranı ile hizmet veren Lykia Lodge, restoranların yanı sıra catering hizmeti sayesinde; yörenin vadilerinde, Peri Bacaları içine oyulmuş kapalı mekanlarda veya doğal, tarihi ve kültürel mekanlarda da yöresel yemekleri tatma 74 FOODINLIFE.COM.TR

imkanı sunuyor. Sabah ve akşam yemeklerinin açık büfe, öğle yemeklerinin ise A La Carte olarak sunulduğu, uluslararası mutfakların tatlarını yansıtan özel gecelerin düzenlendiği restoranlarda, misafirler Kapadokya’nın yıldızlarla dolu muhteşem gecelerinin atmosferi eşliğinde ağırlanıyor. Yemek konusunda Lykia Lodge’yi ön plana çıkaran özelliklerin başında canlı büfenin geldiğini söyleyen Lykia Lodge Kapadokya Genel Müdürü Selçuk Özgünsür, konuklara her akşam beyaz ve kırmızı etten oluşan 2 çeşit barbekü sunduklarını, bunun yanı sıra deniz mahsulleri, lahmacun, pizza ve pidelerin çıkarıldığı taş fırının da konuklarca beğenildiğini dile getiriyor.

Aksiyon yemeklerinde makarnaların ön plana çıktığı tesisi, yöresel yemekleri ile de adından sıkça söz ettiren bir mönüye sahip. Nevşehir tava, yaprak sarma gibi Kapadokya yöresine ait lezzetlerin ön plana çıktığı mönüde otel bahçesinde üretilen organik ürünlerden de sıkça faydalanılıyor.

Türkiye’nin 7 bölgesinden lezzetlere hakim olan Lykia Lodge mutfağında; Erzurum cağ kebabından, Karadeniz hamsi tavaya, Konya etli ekmekten Ege’nin mezelerine, Adana’nın kebabından Osmanlı Mutfağı’na birçok farklı

kültür bir araya getiriliyor. Aksiyon yemekleri kategorisinde sunulan lahana sarması da büyük beğeni toplayan tatlar arasında yer alıyor. Çoğunlukla Alman ve Amerikan misafirlerin ziyaret ettiği ve yıllık yaklaşık yüzde 70 yabancı misafir ağırlayan Lykia Lodge, Türk Mutfağı’nı yabancı misafirlerine tanıtmak için de elinden geleni yapıyor.

Uluslararası mutfaklara hakim Kapadokya bölgesinde yıldızlı oteller içerisinde kendine özgü mimarisi, meşhur mutfağı ve sağladığı müşteri memnuniyeti ile ön plana çıkan Lykia Lodge, yöresel yemeklerin yanı sıra uluslararası mutfaklara da hakim. Öncelikli hedeflerinin Türk misafirleri memnun etmek olduğunu söyleyen Lykia Lodge Kapadokya Genel Müdürü Selçuk Özgünsür, kaliteden kesinlikle ödün vermediklerini ve satın alma konusunda çok hassas davrandıklarını belirtiyor.

Catering servisi de verilen otelde çalışmlar ağırlıklı olarak kadrolu personel ile yürütülüyor. Yaklaşık 24 saat boyunca çalışan catering personeli Kapadokya’nın birçok tarihi yerinde ve etkinliklerde yoğun ilgi görüyor. Tamamen mevsimsel ürünleri tercih ettiklerini vurgulayan Selçuk Özgünsür, her zaman doğallıktan yana olduklarının altını çiziyor. Kalite belgelerinden dolayı bazı tedarikçilerde zorlandıklarını ifade eden Özgünsür, örnek olarak zeytinyağını hiçbir zaman rafine almadıklarından ve Asos’un sıkma zeytinyağını tercih ettiklerinden bahsediyor.

kanlığını da yürütüyor. Bu kapsamda birçok etkinlik planladıklarını söyleyen Özgünsür, en başta yöresel yemek ve içkilerin tanıtılacağı organizasyonlar düzenleyeceklerini belirtiyor. Şarap, üzüm suyu ve kayısı suyunun ön plana çıkarılacağı etkinliklerde erik, kabak çekirdeği, gibi ürünlerin de tanıtılması planlanıyor. Bu tür organizasyonlar sayesinde şarap ve yemek kültürlerinin ön plana çıkarılacağına inanan Selçuk Özgünsür, öncelikle Türkiye’deki insanlara çağrı yaparak Kapadokya’yı mutlaka ziyaret etmeleri gerektiğini söylüyor.

Bazı toplantı gruplarına özel temalı gecelerin düzenlendiği Lykia Lodge’de tamamen deniz mahsulleri veya tamamen Anadolu yemeklerinin yansıtıldığı gecelerde o yöreye ait kıyafetler giyen personel ile de gerçek bir kültür şöleni oluşturuluyor. Kapadokya yöresine ait yemeklere yabancı misafirlerin daha fazla ilgi gösterdiğini söyleyen Selçuk Özgünsür, bu tür organizasyonlarda yine Kapadokya yöresine ait şarapların tercih edildiğini belirtiyor. Şarap fiyatlarının mümkün olduğunca aşağıda tutulduğu otelde farklı şarap sunumları da dikkat çekiyor. Kapadokya yöresine ait Kocabağ markalı üzüm suyunun tercih edildiği otelde hiçbir katkı maddesi barındırmayan bu içecekle gerçek meyve suyu keyfi de yaşatılmış oluyor.

Hedef 2023 Kapadokya Alt Yapı Hizmet Birliği üyesi olan Selçuk Özgünsür, Hedef 2023 projesi kapsamında yörenin tanıtım ve etkinlikler başServis ve Bar Müdürü Mustafa Eraslan

Lykia Lodge Mutafk Şefi Temel Turhan

Lykia Lodge Kapadokya Genel Müdürü Selçuk Özgünsür

FOODINLIFE.COM.TR 75

tesis

yazı/gökmen sözen

Bodrum’da palmiyeler arasında…

Palmalife Bodrum Resort&SPA

Yaz tatilinin ülkemizdeki gözde destinasyonu Bodrum, hepsi birbirinden keyifli farklı tesisleriyle öne çıkan zengin bir belde. Kimi butik, kimi resort kimiyse tatil köyü konseptinde farklı çeşitlerde konaklama seçeneği sunan Bodrum’un gerek konumu, gerek hizmet anlayışı, gerekse gastronomisiyle öne çıkan otellerinden biri de Palmalife Bodrum Resort&Spa. Resort yapısının yanında butik hizmetiyle dikkat çeken tesis, özgün mönüleri ve tamamı doğal ürünlerden oluşan sağlıklı gastronomi seçenekleriyle benzerlerinden ayrılıyor…

Diyetisyen eşliğinde yemek

geçirip rahatsızlıkları olup olmadığını saptadığını ifade eden Diye1998’den yılından bu yana Türkiye’de faaliyet gösteren Palma- tisyen Melek Türkmen, detaylı bir vücut analizinin ardından sevip li Şirketler Gurubu’nun üyesi Palmalife Bodrum Resort&Spa, 40 sevmedikleri yemekleri de öğrenerek konuklarının öncelikle mutlu odasıyla butik hizmet veren keyifli bir otel. Standart odalarının olmalarını sağladıklarını söyleyen Türkmen, yemeklerin yanı sıra yanı sıra 14 villayı da bünyesinde barındıran tesiste; günlük, hafta- günlük aktiviteler ile de sağlıklı yaşama destek olduklarını belirtilık veya aylık olarak villa kiralanabiliyor. Özel kumuyla oteli süsle- yor. Mönüsü oldukça geniş alternatifler sunan tesiste Ege Mutfağı yen kum plajıysa Palmalife’ı farklı kılan özelliklerinden biri. İtalyan ve deniz ürünleri ağırlıkta. Bunun yanı sıra detoks ürünlerinin de ve Ege Mutfağı ağırlıklı çalışan Palmalife Bodrum Resort&Spa’da geliştirildiği mönüde Gökhan Tasmalı ile birlikte hazırlanan detoks öğlen saatlerini lezzetlendiren snack bar ve plajda gün boyu hiz- çorbaları da bulunuyor. Misafirlere her gün aynı tür yiyecekleri met veren ayrı bir plaj mutfağı da bulunuyor. Executive Chef’liğini sunmadıkları vurgulayan Melek Türkmen, mönüde bir gün balık çıkarılıyorsa diğer gün mutlaka başka bir et seGökhan Tasmalı’nın yaptığı tesiste İtalyan Diyetisyen Melek Türkmen çeneğinin sunulduğunu belirtiyor. Detoks çorbaŞef German Lucarelli’nin hazırladığı İtalyan sı hakkında bilgi veren Türkmen, metabolizmayı yemekleri de misafirler tarafından büyük behızlandıran ve tok tutucu besinler içeren detoks ğeni topluyor. Diyetisyen Melek Türkmen’in çorbasının içerisinde organik yiyecekler kullankonuklardan aldığı veriler doğrultusunda dıklarını ve hiçbir katkı maddesi eklemediklerini hazırlanan yemekler ise tatilde sağlığına dikvurguluyor. Minimum 5 gün kalan misafirlerde kat edenler için özel tarifler doğrultusunda dahi uygulanan detoks mönüsünün sonrasında pişiriliyor. Sağlıklı yaşam adı altında sunulan gözle görülür farklılıklar oluşturduğunu söyyemeklerin kalorileri dahi hesaplanarak kişiye leyen başarılı diyetisyen, misafirlerin genelde özel servis ediliyor. Bu mönüyü kesinlikle diyet yaklaşık 12 gün programa dahil olmayı tercih mönüsü olarak adlandırmadıklarını vurgulaettiklerini ifade ediyor. yan Executive Chef Gökhan Tasmalı, restorana gelen her misafirin öncelikle Melek Türkmen’in kontrolünden geçtiğini ve buna göre bir yemek reçetesi oluşturulduğunu söylüyor. Otele gelen misafirleri ilk etapta bir sağlık kontrolünden 76 FOODINLIFE.COM.TR

Organik ürünler, sağlıklı mönüler Organik ürünleri pazarlardan ve benzeri yerlerden temin ettiklerini söyleyen Executive

Gökmen Sözen Palmalife Bodrum Resort&Spa’nın lezzet uzmanlarıyla bir arada…

Chef Gökhan Tasmalı, Bodrum’daki organik pazardan da faydalandıklarını dile getiriyor. Mutfakta yöresel otları da sıklıkla kullandığını belirten Tasmalı; ısırgan otu, radika, turp otu, ebe gümeci, hindiba gibi otların tümünden yararlandığını ifade ediyor. Kahvaltıda sunulan reçeller ise Bodrum’un köylüleri tarafından mevsiminde olarak yapılıyor. Su ürünlerinde oldukça hassas davranana otel; ağırlıklı olarak lanos, sinalit ve kaya levreği gibi yöreye özgü balıkları tüketiyor. İtalyan Mutfağı’na da hakim olan tesiste uygulanan sağlıklı yaşam reçetelerine İtalyan Mutfağı’nın çok uyumlu olduğu düşünülüyor. Hakiki zeytinyağı kullanımı, hamur işlerinin yalnızca pizza olarak kullanılması ve benzeri özelliklerin detoks mönüsüne de uyum sağladığına inanan Gökhan Tasmalı, lor peynirinden yapılan detoks pizzası da çıkardıklarını söylüyor. Maliyet hesabı yapmaksızın mutfak için en doğal ürünlerin tedarik edildiği Palmalife’ta detoks mönüsünün yanı sıra pek çok farklı lezzet alternatifi sunuluyor. Derisi soyulduktan sonra portakal ve şeker ile

Exc. Chef Gökhan Tasmalı

marine edilen somon ızgara, üzerine tereyağı ilave edilen kalamar ızgara ve buğulama çeşitleri Palmalife’ın klasikleri arasında yer alıyor. Maydanoz suyunun da mönüde yer almasının sebeplerinden bahseden Melek Türkmen, enerji vermesi açısından maydonoz suyundan vazgeçemediklerinin altını çiziyor. Haftanın 2 günü sağlıklı yaşama ilişkin seminerler düzenlediklerini de anlatan Türkmen, misafirlerinin genelde bilinçli misafirler olduklarını söylüyor. Detoksa katılan misafirlerin 10 günlük sürecin ardından evlerine döndüklerinde programı evlerinde de uygulayabildiklerini dile getiren Melek Türkmen, reçetelerini misafirlerle paylaştığının da altını çiziyor.

Haftanın belirli günleri misafirlerin detoks mönülerinde yedikleri yiyecekleri mutfakta verilen workshop’larda uygulama imkanı bulduklarını hatırlatan Türkmen, bir hafta içerisinde misafirlerin aynı yemeği ikinci kez tüketmediklerini, mönünün çok çeşitli olduğunu ve sürekli farklı alternatifler sunduklarını belirtiyor.

FOODINLIFE.COM.TR 77

firma

Sermaye yatırımında özel bir isim;

ESAS HOLDİNG

80 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Şevket Sabancı ve ailesi tarafından kurulan Esas Holding, Türkiye ve yurtdışındaki yatırım fırsatlarına odaklanmış en büyük sermaye yatırım gruplarından biri.

Bilançosundaki kaynakları ve dış finansman gücünü kullanarak büyümekte olan şirketlere yatırım yapan özel sermaye yatırımcısı olarak da nitelendirilen holding, Bonservis, Trakya Çiftlik, Peyman ve Esaslı Gıda şirketleriyle gastronomi dünyasına yatırımlarını sürdürüyor.

Esaslı Holding Gıda Grup Başkanı Babür Çelebi

2

000 yılında kurulmuş Şevket Sabancı ve ailesi tarafından kurulan Esas Holding kuruluşundan bu yana; sağlık, perakende, gıda, hizmet, gayrimenkul ve havacılık alanlarında faaliyet gösteren şirketlere yatırım yapmış. Yakın dönemden bu yana Bonservis, Trakya Çiftlik, Peyman ve Esaslı Gıda şirketleriyle gastronomi alanına dayatırım yapan şirker, bünyesinde barındırdığı bu dev markalarla sektörde güvenli adımlarla ilerliyor.

Birbirinden güçlü markalar Esas Holding’in gastronomi alanına yaptığı yatırımları konuştuğumuz Esas Holding Gıda Grup Başkanı Babür Çelebi 1980 yılında Georgia State University İş İdaresi Bölümü’nden mezun olmuş. Yine aynı üniversiteden 1983 yılında MBA derecesini alan Çelebi, ardından Columbia University Senior Executive MBA programını tamamlayarak, iş hayatına atılmış. Uluslararası birçok firmada üst düzey yöneticilik yapan Babür Çelebi, yaklaşık 8 aydır Esas Holding’te gıda grup başkanlığı görevini yürütmekte.

Esas Holding’in yaklaşık 5 yıl önce gıda sektörüne hızlı bir giriş yaptığını söyleyen Çelebi, grubun gıda yatırımlarına Bonservis markası ile başladığını ifade ediyor.

Gıdaser firmasının bir markası olarak ev dışı tüketim (EDT) sektöründe profesyonellere kaliteli ürünleri zamanında hizmet götürmek amacıyla kurulmuş bir dağıtım şirketi olan Bonservis; Marmara, Ege, Akdeniz ve İç Anadolu Bölgelerinde ev dışı tüketim diye tabir ettiğimiz otel, cafe, restaurant, catering gibi satış noktalarına 7 farklı bölgeden (İstanbul, Gebze, Çorlu, Antalya, İzmir, Bodrum ve Ankara) yaygın satış ve dağıtım hizmeti veriyor. Ürün yelpazesinde profesyonel bir mutfağın ihtiyacı olan gıda (Kırmızı et, piliç eti, hindi eti, balık, süt ve süt ürünleri, meyve, sebze, şarküteri) ve gıda dışı ürünlerin yer aldığı marka, kendi adını taşıyan ürünlerin yanı sıra, ulusal ve uluslararası profesyonel ve güçlü markaların da satış ve dağıtımını yapmakta. Konuya ilişkin olarak “Nestle, Maggi, Mövenpick dondurma, Trakya Çiftliği, Bonbeef, Çoban, Şenpiliç, Bolca, Çaykur, Selva ve Yudum gibi önemli markaların satış ve dağıtımını yapıyoruz” açıklamasını yapan Çelebi, EDT sektöründe faaliyet gösteren müşterileri için değer yaratan, değer katan, yenilik getiren, teknolojiyi takip ederek siste-

mini sürekli yenileyen bir çözüm ortağı olmayı hedeflediklerinin altını çiziyor.

Ev dışı tüketim sektörünün dünyada hızla büyüdüğünü söyleyen Babür Çelebi, firmaların çözüm ortağı olarak kalite standartları çerçevesinde her markanın ürününü bünyelerine alabildiklerini belirtiyor. Mal satımının yanı sıra gıda hizmeti veren Bonservis, danışman şefleri sayesinde müşterilerini her konuda bilinçlendiriyor. Bonservis’i farklılaştıran özelliklerin başında; standart ürün kalitesi sağlaması, tam ve zamanında hizmet götürmesi ile istikrarlı fiyat politikasının geldiğini ifade eden Babür Çelebi, Antalya’da 2008 yılında satın alınan tesislerde, Bonbeef ve Bonservis markası ile 2009 yılı Mart ayı itibariyle üretime başladıklarını da sözlerine ekliyor.

Birbirinden çok farklı alanlara hizmet vermeleri sebebiyle Ar-Ge mutfağı oluşturmayı düşünmediklerini söyleyen Babür Çelebi, yalnızca restoran ve kafelere değil catering sektörüne de hizmet verdiklerinin altını çiziyor. Yurtdışında çoğu ürünün hazır tüketildiğini anlatan Babür Çelebi, bu hazır gıda taleplerinin de karşılanması gerektiğini düşünüyor.

Hazır yemek sektörünün Türkiye’de de yavaş yavaş geliştiğine inanan Babür Çelebi, hayatı bir yandan kolaylaştıran bu ürünleri mutlaka bir firmanın sunacağını Bonservis olarak da bu taleplere yanıt verdiklerini söylüyor. Ürün gamı 2 bine dayanan Bonservis, 5 senelik bir firma olmasına rağmen sektörde saygın bir yere sahip. Çoğunlukla protein veren ürünleri bünyesinde barındıran marka; kuru gıda, dondurulmuş sebzemeyve, şarküteri ürünleri ve daha birçok kategoride faaliyet gösteriyor. Yakında içecek ve pastacılık grubunu da ürün gamlarına eklemeyi planladıklarını söyleyen Çelebi, ürün gamlarını geliştirmeyi sürdüreceklerini belirtirken Bonservis ürünlerine otel mönülerinin hemen her kategorisinde yer verildiğini de sevinerek ifade ediyor.

Kuruyemiş yatırımı; Peyman Esaslı Holding’in bir diğer gıda yatırımı ise son günlerde adını sıklıkla duyduğumuz kuruyemiş markası Peyman.

Ortaklık yoluyla Esas Holding bünyesine katılan Peyman Kuruyemiş, Türkiye çapındaki yaygın pazarlama ağı ile tüketicilerine en kaliteli ürünler sunmaya çalışmakta. Aslen 1995 yılında kurulan Peyman, Eskişehir Organize Sanayi Bölgesi’nde 5400’ü kapalı olmak üzere FOODINLIFE.COM.TR 81

firma toplam 10.000 m2’lik tesiste faaliyet gösteriyor. Peyman markası ile kuruyemiş sektörüne hareket getirdiklerini söyleyen Babür Çelebi, kuruyemiş çeşitlerinin kısıtlı olduğu Türkiye’ye farklı alternatifler sunduklarını söylüyor. Ürünlerin tümünün birçok farklı işlem ve testten geçirildikten sonra paketlendiği Peyman’da ürünlerin müşterilere ulaşana dek uygun şartlarda saklandığından da emin olunuyor. Teknolojinin sağladığı tüm imkanlardan sonuna kadar faydalanılan Peyman tesislerinde lezzet standartlarının korunması adına en iyi ürünlerin toplanarak işlendiğini söyleyen Çelebi, Türkiye’de çok fazla kuruyemiş tüketildiğini, yurtdışında ise kuruyemiş sektörünün Türkiye’ye oranla neredeyse hiç oluşmadığını ifade ediyor. İran, Irak, Suriye ve Almanya’ya ihracat yaptıklarını anlatan Babür Çelebi, önümüzdeki senelerde sektörün daha da gelişeceğine inanıyor. Türkiye’deki Fındık Tanıtım Grubu sayesinde de müşterilerinin daha bilinçli tüketim yaptığına inanan Çelebi, Peyman’ın kuruyemiş adı altında geliştirdiği ürünlerin Türk damak tadına oldukça uygun olduğunu da sözlerine ekliyor.

Süt ürünlerinde Trakya Çiftliği...

Esas Holding’in Avrupa’nın önde gelen peynir üreticilerinden Fransız Bongrain tarafından çoğunluk hisseleri satın alınarak ortak olduğu GC Gıda ise, işlenmiş peynir segmentinde Türkiye’nin en önemli oyuncularından birini oluşturmakta.

7000m2’lik modern tesislerinde üretim yapan şirketin, Trakya Çiftliği markası altında taze peynir, krem peyniri, eritme peynir, process peynir, olgunlaşmış peynir, tereyağ, reçel, keçi peyniri kategorileri altında 100’ü aşkın ürünü bulunuyor. Şirket ayrıca Elle&Vire, Edam, Gouda, Maasdam, Pinafore ve May Milch markalı peynirlerin de ithalatını gerçekleştirmekte. İthal ve yerli ürünleriyle ve profesyonel dağıtım ve pazarlama ağıyla başta hipermarket ve süpermarket zincirleri olmak üzere, Türkiye’nin dört bir yanındaki tüm market, restoran, catering ve otellere ulaşan Trakya Çiftliği geniş ürün gamıyla da dikkat çekiyor. Markanın ürün gamında yerli peynir çeşitlerinin 82 FOODINLIFE.COM.TR

yanı sıra bekletilmiş özel olarak üretilen ve genelde şarap eşliğinde tüketilen Fransız peynirleri de bulunuyor. Türkiye’de peynirin kahvaltıda tüketildiğini ve en fazla beyaz peynir tercih edildiğini söyleyen Babür Çelebi, yakın zamanda beyaz peynir konusunda da değişik çalışmaları olacağını belirtiyor. Türkiye’de birçok mandıra olduğunu ve herkesin peynir yapabileceğini düşünen Çelebi, her zaman aynı kalite ve lezzette peynir çıkarmanın önemli olduğunu söylüyor. Yerel bir tat olan beyaz peynire ilişkin teknolojik bir gelişme olmadığından her zaman aynı lezzetin elde edilmesinin çok zor olduğunu söyleyen başarılı yönetici, peynirlerimizi yeterince pazarlayamadığımızı ve markalaşamadığımızı da düşünüyor.

Gıda işletmeciliğinde hijyenin önemine dikkat çeken Babür Çelebi, bu konuda Esas Holding bünyesindeki her markada oldukça hassas davrandıklarını dile getiriyor. Özellikle gıda konusunda gerek tesislerin gerekse çalışanların periyodik olarak denetlendiğini söyleyen Çelebi, Esas Holding isminin gerektirdiği standartlar doğrultusunda hareket ettiklerini belirtiyor.

Söyleşimizin sonunda gıda sektöründeki şirket yatırımlarını sürdüreceklerini bildiren Esaslı Holding Gıda Grup Başkanı Babür Çelebi, iki yeni firma ile görüşüldüğünü duyururken geçtiğimiz yıl daha geniş coğrafyalardaki yatırım fırsatlarını takip etmek amacıyla açtıkları Londra ofislerinin de giderek gelişim gösterdiği müjdesini veriyor.

ürün

Yaşama enerji katıyor Calidris 28 Kaliteli yaşam tarzı ürünleri ile Alman piyasasından başlayarak global markalaşma ve bölgesel iletişim stratejileri ile Lüksemburg’dan; Avrupa, Asya, ABD ve Arap dünyasındaki pazarlara açılan premium ve kaliteli içecekler üreticisi Calidris 28, yaratıcı ve yenilikçi fikirleri desteklemek ve tüketiciye ulaştırmak amacıyla hareket eden başarılı bir oluşum. Kaliteye, doğal içeriğe ve estetiğe odaklı, birinci sınıf ürünlerin uluslararası alanda dağılımını hedefleyen şirket, birinci sınıf markası olan Acai üzümü esaslı doğal enerji içeceği 28 BLACK ile sektörde öncü konumunda...

A

vrupa standartlarına uygun çalışan ve Lüksemburg merkezli uluslararası bir holding olan Calidris 28, 2008 yılında kurulmuş. Premium ve kaliteli içecekler üreten firma, birçok yabancı markanın da Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. Yaklaşık 5 aydır Türkiye’de bulunan Calidris 28, tüm dünya ülkelerinde tercih edilen ve taze sıkılmış enerji olarak nitelendirilen Acai üzümü esaslı doğal enerji içeceği 28 BLACK ile hareketin yanında doğallığı tercih edenlere sesleniyor.

Calidris 28 Türkiye Genel Müdürü Bülent İlkay

Yeni nesil enerji Tüm dünya ülkelerinde gastronomi uzmanları ve tüketicilerin yeni kuşağın enerjisi olarak söz ettikleri 28 BLACK, doğal bileşenlerden oluşan, yapay tatlandırıcı, renklendirici ve konserve madde içermeyen sağlıklı bir ürün. İçeriğindeki Acai, Guarana, İzomaltuloz gibi bitkisel maddelerle vücuda gereken enerjiyi sağlayan 28 BLACK’in konsantresi Döhler tarafından Almanya’nın Darmstadt şehrinde imal edilmekte. Ürünün 3 aşamada oluşturulan kutuları ise Almanya Recklinghausen’deki Rexam’da üretiliyor. Yüzyıllardır Brezilya’nın Amazon bölgesinde kimyasallardan uzak organik olarak yetişen Acai üzümü sütten 7 kat daha fazla enerji veren mucizevi bir ürün. Yine Brezilya Yağmur Ormanları’na ait bir bitki olan, doğal kafein içeren, uyandırıcı Guarana; uyku açıyor, odaklanmayı ve hafızayı güçlendiriyor. Balda ve şeker kamışı özünde bulunan İzomaltuloz ise; enerji olarak kullanılan yağ miktarını artırarak performans dayanımını çoğaltıyor. Bunun yanı sıra 28 BLACK, vücudun sürekli enerji üretmesini sağlayan, vitamine benzer bir madde olan KoenzimQ10 da içeriyor. Özellikle yapay bir madde olan taurin nedeniyle çok sayıda enerji içeceğinin tüketici gözünde değer kaybetmekttiğini düşünen Calidris 28 Türkiye Genel Müdürü Bülent İlkay, çoğundan da sağlığa zararlı oldukları gerekçesi ile uzaklaşıldığını söylüyor. 28BLACK’in tüm bileşenlerinin doğal olduğunu vurgulayan İlkay, Acai üzümünün yanı sıra; guarana mürver çiçeği, adaçayı, maydanozgiller, kekik, ebegümeci, havuç ve frenk üzümü kullandıklarını Acai üzümü özünden oluşan ve taurin kullanımını tamamen reddettiklerini dile getiriyor. Bu nedenle; 28BLACK olarak güne 4 saat daha eklediklerini söyleyen Bülent İlkay, ürürnün gün içerisinde düşen perfonmansı arttırdığını ve günü 28 saat yaşamayı sağladığını da ekliyor. Aynı zamanda enerjinin zevk meselesi olduğunu düşünen Bülent İlkay, 28BLACK’i diğer enerji içeceklerinden farklı kılan özelliği alkolle tüketilebilmesi olarak gösteriyor.

Özel noktalarda satılıyor

28 BLACK’in özünü oluşturan Acai meyvesi…

84 FOODINLIFE.COM.TR

Tüketici taleplerini göz önünde bulundurarak ürün gamını geliştiren Calidris 28, tüketicilerin alışkanlıklarına uygun olarak üretilen ürünleri, alışmadıkları yeni ürüne göre daha kolay tercih edebileceklerini savunuyor. 28 BLACK Acai içeceği başta olmak üzere; birinci sınıf, aromalı ve aktifleştirilmiş sular içeren maden suları, kaliteli sular, meyve suları ve buzlu çayların distrübütörlüğünü yapan Calidris 28, bugün yalnızca 28 BLACK ile Türkiye pazarında yer alıyor ve ileride tüm içecekleri ile birlikte, pazarda daha geniş yer tutmayı hedefliyor. Önce İstanbul’da belli semtlerde ön plana çıktıklarını anlatan Bülent İlkay; Nişantaşı, Bebek, Ortaköy, Cihangir, Levent, Etiler gibi İstanbul’un incisi semtlerde yer aldıklarını söylüyor. Tüketicilerini tatilde de takip ettiklerini ifade eden İlkay; 28 BLACK’in Bodrum, Çeşme ve İzmir’de de satıldığının altını çiziyor. Premium, alternatif ve öncü gece kulüplerinde ve barlarda seçkin ya da farklı restoran, ve kafelerde de sunulan 28 BLACK, butik tarzından dolayı süpermarketlerde yer almıyor ancak ufak shop’larda ve benzin istasyonlarında satışa sunuluyor. Ev dışı tüketim için pazarlama politikalarından bahseden Bülent İlkay, önceliklerinin 28 BLACK’in marka imajını tanıtmak olduğunu ve yine butik şekilde ilerlediklerini belirtiyor. Ürün şu sıralar Billionaire Club, Mini Müzikhol, Gloria Jean’s, Aşk Cafe, Gourme Garaje, Doğa şarküteri, Sheraton, W Otel, Bianca, Xuma, Küba Beach Club, 7800, Biber gibi birçok gece kulübü, restoran, kafe, bar ve otellerde sunuluyor.

firma

yazı/selcan karaburun

Balıkta marka devrimi

Alarko Leröy

Sağlıklı yaşama verilen önemin artmasıyla birlikte balıkçılık sektöründe büyüme hızla ilerlerken sofralardaki balık çeşitliliği de gün geçtikçe çoğalıyor. Tüketicilerin kaliteli deniz mahsulleri konusunda bilinçlenerek taleplerini markalı, kurumsal firmalara doğru yöneltmesi Türkiye’de balıkçılık sektörünün iş hacmini genişletiyor. Sağlıklı yaşam trendinin artmasına bağlı olarak sektörde kısa sürede bugünün yaklaşık 4 katı kadar büyüme bekleniyor. Balıkçılık sektöründe markalaşmayı Alarko Leröy Genel Müdürü Bülent Işık’la konuştuk. İşte satırlarımıza yansıyanlar...

G

astronomi dünyasının yıldızlarından balık, artık isimsiz değil. Ev dışı tüketim sektöründe kullanılan deniz ürünleri ciddi bir markalaşma sürecindeler. Hatta bu oluşum tüketicilere de yansımış durumda. Öyle ki artık balık alırken marka telafuz ediliyor. Balık ve markalaşma deyince akla gelen öncü isimlerden biri deAlarko Leröy. Alarko güvencesini sofralara taşıyan güçlü marka, sektöre de yepyeni bir ivme katmanın heyecanını yaşıyor.

Daniel Rouge Madsen Alarko Leröy Genel Müdürü Bülent Işık

Markayı taşımak Balıkçılık sektöründe de diğer sektörlerde olduğu gibi markalaşma sürecine girilmiş olmasının, geç kalınmış olsa da, sektör açısından çok olumlu bir gelişme olduğunu düşünen Alarko Leröy Genel Müdürü Bülent Işık, bu süreçte dikkat edilmesi gerekenleri; marka olmak ve o markayı taşıyabilecek alt yapıda olmak ve bunu sürdürebilmek şeklinde sıralıyor. Balığın çok hassas ve doğrudan insan sağlığına hitap eden temel gıdaların başında geldiğini dile getiren Işık, bu nedenle ürünün iyi tanıtılması, özelliklerinin iyi anlatılması ve en iyi şartlarda servis edilmesinin önemli olduğunu vurguluyor. Markalaşma sürecine uygun alt yapısı olan firmaların bu işe sahip çıkmalarının, toplumun balığa ilgisini ve tüketim talebini artırdığını söyleyen Işık, bu durumun tüketicilerin de bilinçlendirilmesine katkıda bulunduğunun altını çiziyor. Su ürünlerinde gıda güvenliği ve markalaşmanın stratejik çalışmayı gerektirdiğini belirten Bülent Işık, bunun özen gösterilmesi gereken bir süreç olduğunu ve sürdürülebilir olması gerektiğini göz önüne alarak, aceleye getirilmeden, altyapıyı sağlam kurarak gerçekleştirildiğinde, sektöre ve tüketiciye katkı sağlayacağını da sözlerine ekliyor.

Gıda güvenliği ön planda Gıda güvenliği ve kalite konusunda altyapı çalışmalarını özenle yürüten Alarko-Leröy, aynı zamanda, ürünlerinin kalite düzeyini uluslararası standartlarda tutarak tüketici isteklerini en üst seviyede karşılayan TS EN ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesine sahip. Bu belge, gıda sektöründe üretim yapan kuruluşlarda güvenli ve sağlıklı gıda üretimi için tehlike analizi, kritik kontrol noktaları ile ilgili süreçlerin yönetilmesini ve kalite yönetim sisteminin oluşturulmasını tanımlıyor. Ucuz ve hijyen koşullarına uygun olmayan, gıda güvenliği standartlarından uzak su ürünlerinin insan sağlığı için tehlikesinin çok büyük olduğunu vurgulayan Işık, Alarko Leröy olarak gıda güvenliği konusunda oldukça hassas olduklarını, personellerini düzenli olarak sağlık kontrolünden geçirdiklerini ve tüm hijyen yönetmeliklerinin üzerinde hassasiyetle hijyen kontrollerini yaptıklarını belirtiyor. Mühendisler ve uzmanlardan oluşan bir ekip ile çalışan Alarko Leröy, tüketicilere gıda güvenliğine ve hijyene dikkat ederek, markalı mal alma alışkanlığının kazandırılmasında büyük katkı sağlıyor. Tüketicilerin Tarım Bakanlığı’ndan onaylı, ambalajlı ürünleri almaya yönlendirilmesi gerektiğini düşünen Işık, bu konuda tüketicilerin bilinçlendirilmesi için çalışmalarını sürdürdüklerini de sözlerine ekliyor.

86 FOODINLIFE.COM.TR

B

Hasan Kurt

İsmail Kaplan

Ali Davut

Bayram Cabbar

şeflerin düellosu

ugün nesli tükenmekle karşı karşıya olan Akdeniz Balık türlerinden Trança, 1990 yılında faaliyetlerine başlayan Akuvatur tarafından birinci kalitede entegre tesislerde üretiliyor. Şeflere standart kalitede, istedikleri an doğal lezzetinde ulaşabilen Trança Balığıyla şeflerimiz birbirinden lezzetli farklı reçeteler hazırladılar. Düellosu meydanında bu sefer Akdeniz’in Kraliçesi Trança var, lokum gibi bembeyaz eti ve ender bulunan tadı ile birlikte…

88 FOODINLIFE.COM.TR

Akdeniz’in Kraliçesi Trança Şeflerin Meydanında!

Muharrem Özkan

Enver Oral

Şeflerin Düellosu 5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Trança Tarifleri FOODINLIFE.COM.TR 89

şeflerin düellosu

MALZEMELER 500 gr Akuvatur Trança Balığı

10 gr Zencefil

20 gr Patates

40 cl Süt

30 gr Kuş Üzümü

3 gr Karabiber

15 gr Kırmızı Biber

5 gr Tuz

15 gr Sarı Biber

10 gr Limon

30 gr Havuç

70 cl Krema

10 gr Taze Soğan

3 gr Beyaz Karabiber

10 gr Kiraz Domates

3 gr Kırmızı Toz Biber

5 gr Kekik

100 cl Zeytinyağı

20 gr Yeşil Elma

HAZIRLANIŞI Sosun yapılışı; renkli biberler zeytinyağında biraz sote ettikten sonra yeşil elma ve baharatlar ilave edilir.3 dakika pişirdikten sonra süt ve krema ile bağlanır. Yapılan sos içerisine trança balık dilimleri bir fırın tepsisi içerisine dizilerek üzerine sos ilave edilir ve fırın yardımı ile pişirilir. Kuş üzümlü patates püresi ile servis edilir.

Elma ve Zencefil Soslu Trança Balığı Bayram Cabbar / Sous Chef / Crowne Plaza Istanbul-Old City

MALZEMELER Balık İçin;

40 gr Un

320 gr Akuvatur Trança Balık Fileto

0,2 gr İnce Kıyılmış Sarımsak

300 gr Brokoli

10 gr Tuz, Karabiber, Balık Bulyon

300 gr Havuç

Sos İçin;

300 gr Kırmızı Pancar

80 gr Mayonez

100 gr Süt

10 gr Salatalık Turşu (çok ince kıyılmış)

60 gr Krema

10 gr Kapari Çiçeği (çok ince kıyılmış)

20 gr Nişasta

10 gr Maydanoz (çok ince kıyılmış)

4 adet Orta Boy Malatya Kaysısı 80 gr Spagetti Patates

0,1 gr Estragon Yaprak(çok ince kıyılmış)

80 gr Mini Maskolin Otları

0,2 gr Ançüez Püresi

80 gr Keçi Peynir

0,1 gr Tuz

60 gr Tereyağı

0,1 gr Beyaz Karabiber

80 gr Sıvı Yağı

0,1 gr Dereotu (çok ince kıyılmış)

10 gr Taze Baharat (kekik, biberiye, kişniş, adaçayı, fesleğen, limon çiçeği, tarhun otu )

HAZIRLANIŞI

Üç Püreli Büşra Trança Balığı Tavası Ali Davut/Executive Chef/Midtown Hotel 90 FOODINLIFE.COM.TR

Balık fileto taze baharatla marine edilir. Ayrı yerde havuç, brokoli, pancar küp şeklinde doğranır ve az suyla haşlanır. Haşlanan sebzeler el blendırından geçirilerek çok ince püre haline getirilir. İçine sıvı yağ, tuz, karabiber, süt ve krema eklenerek kaynatılır. Nişasta suyla sulandırılarak pürelere yedilir ve servis edileceği sırada da tereyağı eklenerek, karıştırılır. Marine edilen ve unlanan trança balığı sıvı yağlı tavada kızartılır. Kayısılar ikiye bölünerek, nar ekşisi ve sıvı yağ ile marine edilir ve ızgarada iki tarafı kızartılıp üzerine keçi peyniri konulur. Balık, garnitürleriyle remulad sos eşliğinde servis edilir. Sos için; mayonezin içerisine sos için gerekli olan malzemeler koyularak karıştırılır. Soğuk olarak yemeğin yanında servis edilir.

MALZEMELER 5 gr Susam 140 gr Akuvatur Trança Balığı Fileto 60 gr Taze Patates 80 gr Sote Ispanak 20 gr Kiraz Domates 10 gr Limon Turşusu 20 gr Karamelize Edilmiş Arpacık Soğan Şardanay Sos Malzemeler 20 cl Süt 3cl Beyaz Şardanay Şarap 10 gr Krema 10 gr Tuz 1 gr Sarımsak 10 gr Soğan 5 gr Kapari Çiçeği 5 gr Taze Fesleğen 10 gr Mantar

HAZIRLANIŞI Susamla marine edilen trança balığı filetosu 180 derece fırında 10 dakika pişirilir. Közlenmiş biber, ıspanak, taze patates sotelenerek tabağa yerleştirilir. Ardından tabağa trança balığı da düzgünce yerleştirilerek üzerine şardanay sos ilave edilir.

Susamla Marine Edilmiş Trança Balığı Fileto İsmail kaplan/Executive Sous Chef/CVK Hotels Taksim

MALZEMELER 500 gr Akuvatur Trança Balığı ½ Limon 20 gr Yeşil Dolmalık Biber 20 gr Kırmızı Biber 30 gr Kuru Soğan 55 gr Ispanak 60 gr Patates Marine İçin; 0.5 gr Kekik 0.5 Biberiye 0.5 Fesleğen 0.5 Tuz 0.5 Karabiber

HAZIRLANIŞI Trança Balığı şişe takılacak şekilde kesilir ve rulo şeklinde sarılır. Taze baharatlarla marine edilerek ızgara pişirilir. Haşlanmış ve kızartılmış patates halkaları üzerine soğanla karıştırılarak sotelenen ıspanak sote koyulur ve körpe tarla yeşillikleri ile servis edilir.

Trança Balığı Şiş Hasan Kurt/Executive Sous Chef/Fish of North Restaurant FOODINLIFE.COM.TR 91

şeflerin düellosu

MALZEMELER 160 gr Akuvatur Trança Balığı 50 gr Buğday

Morel Mantarı İç Malzemesi

65 gr Ananas

20 gr Yeşil Biber

10 gr Tereyağı

25 gr Kırmızı Biber

20 gr Fesleğen

20 gr Kabak

15 gr Parmesan

20 gr Melisa Çiçeği

45 gr Lime Limon

10 gr Sarımsak

20 gr Yaban Mersini

5 gr Tuz

20 gr Kayısı

5 gr Tarçın

15 gr Lime Limon Kabuğu

5 gr Safran

HAZIRLANIŞI

Morel Mantarlı Trança Şiş

Trança balığının filetosu alınıp derisi de temizlendikten sonra şerit şerit kesilerek küçük şişlik parçalar hazırlanır. Diğer tarafta da buğdaylar aldante olacak şekilde haşlanır, morel mantarlar ılık suda çözdürülerek iç malzemesi küp şeklinde doğranır, baharatlarla lezzetlendirildikten sonra sotelenerek soğumaya bırakılır. Diğer yandan da konserve ananas dilimleri küp şeklinde kesilir ve hepsi şişe sırayla dizilir. Kızdırılan sıvı yağın içinde balık mühürlendikten sonra sebze suyu ve safran katılarak balık lezzetlendirilir ve 4 dakika pişirilir. Haşlanan buğdayın içine soğan,kayısı ve yaban mersini eklenir. Sonra tarçın, akça ağaç şurubu damlatılır ve lime limon kabuğu da rendelendikten sonra parmesan ve tereyağı ile bağlanır. Soğuyan iç malzeme morel mantarının içine doldurulduktan sonra tereyağı da eritilerek tavada az safran ile sotelenir ve servis edilir.

Enver Oral/Executive Sous Chef/ Big Chefs Etiler

MALZEMELER Trança Balık Sarma

3 gr Tuz

8 gr Sarı Biber

200 gr Akuvatur Trança Balığı

3 cl Krema

5 gr Kuru Soğan

6 cl Et Suyu

3 gr Tuz

4 gr Siyah Zeytin Ezmesi

4 gr Tereyağı

2 gr Karabiber

3 gr Parmesan

4 gr Tereyağı

Kırmızı Biber Dolması

Su Teresi Sosu

1 adet Paprika Biber

3 cc Krema

8 gr Kabak

2 gr Tuz

10 gr Patlıcan

1 cl Limon Suyu

6 gr Közlenmiş Kırmızı Biber 5 gr Bebek Mısır Risotto Malzemeler 10 gr Risotto Pirinci 5 gr Kuru Soğan

20 gr Su Teresi

HAZIRLANIŞI

Su Teresi Soslu Trança Balığı Sarma, Risotto ve Kırmızı Biber Dolması İle Muharrem Özkan/Safran Restaurant Mutfak Şefi/Ceylan İntercontınental 92 FOODINLIFE.COM.TR

Trança Balık Sarması için; balık fileto açılarak, kılçıkları temizlenir.

Et döveceği yardımı ile biraz inceltilir ve içine zeytin ezmesi sürülür.

Sotelenen mısır ve közlenmiş biber balık filetolarına konularak sarılır.

Alüminyum folyoya sarılan balıklar 190 derecelik fırında 15 dakika pişirilir. Folyodan çıkarılarak servise hazır hale getirilir. Risotto için; soğanlar ufakça doğrayıp ufak tencerede tereyağı ile kavrulur, pirinç de katılarak karıştırılır. İçine tuz ve et suyu koyularak altı kapatılır ve daha sonra krema ilave edilerek çektirilir, parmesan peyniriyle de bağlanarak risotto hazır hale getirilir. Kırmızı Biber Dolması için; biberler 180 derecelik fırında 10 dakika pişirilir, yemeklik doğranan soğan tavada sotelenir, küp doğranan sarı dolmalık biber, kabak ve patlıcan bu sıraya göre pişirilir, tuz biber atılır, bu yapılan iç kırmızı bibere doldurulur ve kırmızı biberin zarı alınır tekrar fırında 5 dakika pişirilir. Su teresi sosu için; tereler ayıklanır, blendırdan geçirilir. İçine krema,limon suyu ve tuz katılarak çok az ısıtılır, sos hazırdır.Tamamlama; su teresi sosu tabağın ortasına kaşık yardımı ile koyularak risotto bir çember yardımı ile sosun üzerine koyulur. Balıklar yanlarına koyularak, kırmızı biber dolmaları da kenarına koyularak yemek tamamlanır.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez-firma arşivi

şef haberi

Unilever Food Solutions Mutfak Yöneticisi Uğur Volkan Uysal

Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Serisi çorbalardan ana yemeklere farklı türlerde rahatlıkla kullanılabiliyor.

Her gün ilham kaynağı oluyorlar

Unilever Food Solutions

Dünya çapında şeflerin mutfaktaki vazgeçilmez çözüm ortağı olan Unilever Food Solutions, şeflerin eşsiz lezzetleri hazırlamak için mutfakta geçirdiği zamanı kısaltarak aynı zamanda yemeklerin lezzetine lezzet katıyor. Zengin mutfak bilgi ve tecrübesine sahip şefleri ve beslenme uzmanlarıyla dünya çapındaki yüzlerce şefi kendi mutfaklarında ziyaret eden Unilever Food Solutions, şeflere, lezzetin yanı sıra güven, kalite ve sağlık alanlarında da yüksek standartlar sunuyor.

U

nilever Food Solutions Türkiye bugün 22 kişiden oluşan güçlü şef takımıyla alanında profesyonellik çıtasını yükseltmekte. Çalışma sisteminin kanal bazlı olması sebebiyle 22 şefin ayrı ayrı bölgelerde satış ekipleriyle birlikte hizmet verdiği Unilever Food Solutions son yıllarda sektöre ve şeflere yaptığı yatırımlar doğrultusunda 8 olan mevcut şef sayısını 22’ye çıkarmış durumda. Oluşum bünyesinde dünya çapında yaklaşık 230 şef bulunurken, Türkiye 22 şeflik takımıyla 35 kişilik Çin takımından sonra en çok şef barındıran ülke konumunda bulunuyor. “Her gün ilham kaynağınız” sloganıyla yoluna devam eden Unilever Food Solutions, şeflere ilham verecek şeyin yine şefler olduğuna inanmış. Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Tüm Aşçılar Federasyonu’nun ana sponsorluğunu üstlenerek şeflerin sürekli yanında olduğunu hissettiren Unilever Food Solutions, endüstriyel yemeğin olduğu her alanda yer alıyor. Globalde 21 ülke içerisinde ilk 10’da yer alan Unilever Food Solutions Türkiye ise, son 2 yıldır tonaj ve ciro büyümesinde dünya şampiyonu...

94 FOODINLIFE.COM.TR

Muftakta genç ve başarılı bir şef Unilever Food Solutions Türkiye’nin Mutfak Yöneticisi 2007’de Executive İnovasyon Şefi olarak girdiği takımın şu an başında bulunan Uğur Volkan Uysal. Meslek hayatına Antalya Sheraton’da başlayan Uysal, mutfakta stajyerlikten executive Chef’liğe kadar her kademede bulunmuş. Genç yaşta mutfak yöneticiliğine geçen başarılı şef, birçok üniversite öğrencisini yarışmalara hazırlayıp, derece almalarına koçluk etmiş. Akdeniz Üniversitesi’nde dönem dönem mutfak sanatıyla ilgili dersler verip gıda sektöründen dergilerde yazılar da yazan Uğur Volkan Uysal 2007 yılından bu yana Unilever Food Solutions takımında. Unilever Food Solutions’ın 22 kişilik şef takımına liderlik yapan Uysal, organizasyon içerisinde ‘Mutfak Yöneticisi’ olarak çalışmalarına devam ediyor. 2007 yılından bugüne kadar 50 farklı ürün geliştirilmesinde liderlik yapan başarılı şef, son olarak 2008 yılında Ar-Ge çalışmalarına başlanan Knorr 1-2-3 Salçalı Pratik Meyane’nin ürün geliştirmesinde liderliği üstlenmiş. Unilever Food

Solutions Global Şefleri ve Heilbronn’daki Ar-Ge ekibi ile birlikte geliştirilen Knorr 1-2-3 Salçalı Pratik Meyane, Türkiye’nin yanı sıra İspanya, Portekiz ve İtalya’da da piyasaya sunulmakta.

Pratik meyane mucizesi Dünyada 74 ülkede faaliyette olan Unilever Food Solutions, yeni bir ürün geliştirme aşamasında öncelikle inovasyon haritası oluşturuyor. Ar-Ge mutfağında yapılan denemeler yalnızca Unilever Food Solutions şefleri tarafından değil, bağımsız şeflere de tattırılıyor. Tadım aşamasında neredeyse bir ordu ile çalıştıklarını söyleyen Uğur Volkan Uysal, Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Serisi’nin 2,5 yıllık bir çalışmanın sonucu ortaya çıktığını belirtiyor. Yaklaşık 2,5 yıl önce globalden büyük bir ekibin gelmesi ile birlikte Türkiye’de en çok tüketilen yemekleri araştıran Unilever Food Solutions Türkiye ekibi, araştırma sonucunda en çok tüketilen 10 yemekten 7’sinin soslu ve salçalı olduğunu saptamış ve bu doğrultuda un, sos ve salça barındıran Pratik Meyane Serisi’nin geliştirilmesine karar verilmiş. Bir Türk şefin inove ettiği ve Almanya’da Knorr tesislerinde geliştirilen bu ürün, Avrupa’da 5 ülkede aynı anda lanse edilmiş. Şu an Türkiye ile birlikte İspanya, Portekiz ve İtalya’da da piyasaya sunulan ürünün gelişimi sırasında yurtdışında birçok çalışma gerçekleştirilmiş.

Ambalaj olarak 2 tipte satılan Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Serisi, ufak ve büyük mutfaklar için ayrı büyüklüklerde sunuluyor. 168 bağımsız Türk şefin onayını alan seri, şeflerinin ellerinin altında ve özellikle A La Carte restoranlarda nişastalı suyun yerine de kullanılabiliyor.

Mengen Aşçılık Festivali’nde yapılan nohut yemeği ile de 5.000 kişinin beğenisine sunulan meyane büyük ölçekte de başarılı olabildiğinin bir kanıtı olarak gösteriliyor. İçerisinde yalnızca un, yağ ve salçanın bulunduğu meyanenin şefler tarafından oldukça beğenildiğini söyleyen Unilever Food Solutions Türkiye Mutfak Yöneticisi Uğur Volkan Uysal, çeşitli lansman ve video gösterileriyle ürünün nasıl kullanılacağını şeflerle paylaştıklarının altını çiziyor. Granül yapıda üretilen meyanenin kaynar suda doğrudan çözülebildiğini, 1 dakika içerisinde kullanıma hazır hale geldiğini, ayrıca çiğ koku ve kötü tat bırakmadığını da söyleyen Uysal, ürünün yemeğe balans ayarı verdiğini ifade ediyor. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Serisi’nden bahseden Uğur Volkan Uysal, bağlayıcı soslardan, yemek hazırlayıcılara, tatlı grubundan, çorba grubuna ve harçlara kadar birçok ürünü bünyelerinde barındırdıklarını da sözlerine ekliyor. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Serisi ile Bursa yöresine ait meşhur süt helvası da yaptıklarını dile getiren Uysal, ortaya çıkan sonuçtan son derece memnun kaldıklarını belirtiyor.

Kavurma ve karıştırma gerektirmeden hazırlanan süt helvasının meyane sayesinde oldukça kısa sürede meydana geldiğini vurgulayan şef, içerisinde şeker ve tuz barındırmayan Knorr 1-2-3 Pratik Meyane’nin, hem tatlılarda hem de tuzlularda rahatlıkla kullanılabildiğine dikkat çekiyor.

Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Serisi’ni daha da geliştireceklerini söyleyen Uysal, farklı çeşitleri de şeflere sunacaklarını belirtiyor. Şu an en fazla meyane üzerinde yoğunlaştıklarını belirten şef, birçok etkinlikte Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Serisi ile yer aldıklarını vurgularken aynı zamanda

Eylül ayında TAF ile birlikte bir yarışma planladıklarının da müjdesini veriyor.

Lezzet tutkusu doğalarında var Şeflerin hayatını kolaylaştırmasının yanı sıra işletmelerin maliyetlerini azaltan Unilever Food Solutions, “Lezzet Tutkusu Doğamızda” sloganı ile sektöre yatırım yapmayı sürdürüyor. Türk Mutfağı’nın yöresel ürünlerini destekleyen Unilever Food Solutions, unutulmaya yüz tutmuş çorbaları dahi Türk Mutfağı’na geri kazandırarak yalnızca Antep’te bilinen bir çorbayı Antalya’da da içme imkanı sağlıyor. Şu an yaklaşık 60 çeşit yöresel ürün ile şeflere hizmet ettiklerini söyleyen Uğur Volkan Uysal, yeniliklerin her geçen gün süreceğini de sözlerine ekliyor. “Lezzet Tutkusu Doğamızda” kampanyası kapsamında Knorr ve Sardunya işbirliği ile verimlilikteki kritik parametreler üzerine ölçümleme çalışması gerçekleştiren Unilever Food Solutions, ölçümlemelerdeki amacın klasik metotlarla kullanım kolaylığı getiren ürünlerin mutfak süreçlerini karşılaştırmak olduğunu açıklıyor. Bu karşılaştırmada, hazırlık zamanları (yemeğin yapımına ve el oyalayıcı hazırlıklara harcanan işçilik zamanı), kullanılan doğalgaz, hazırlıklardaki harcanan su ve bunların doğaya etkilerinin incelendiğini söyleyen Uysal, bu projede Unilever Food Solutions Global Sürdürülebilir Yaşam ve Çevre Merkezi ve Sardunya Catering Grubu’nun ortak çalıştıklarını dile getiriyor.

*** Meyane; tereyağı, margarin ve ayçiçek yağında unun kavrulması ile elde edilen bir YEMEK BAĞLAYICIdır.

Unun çiğ tat ve kokusunun giderilmesi için kavrulması önemlidir.

Mengen Aşçılık Festivali’nde yapılan nohut yemeği ile de 5.000 kişinin beğenisine sunulan meyane büyük beğeni topladı.

FOODINLIFE.COM.TR 95

mekan

yazı/dilhan hız fotoğraflar/sadettin dönmez-firma arşivi

Denizin ortasında meyhane keyfi

Giritli idilika Meyhanesi

Suada’nın geçtiğimiz yaz sezonunda yıl öne çıkan konseptlerinden Giritli İdilika Meyhanesi bu sezon da aynı yerinde yeni yüzüyle konuklarını ağırlıyor. 2 Haziran’da keyifli bir organizasyonla açılış yapan mekan, Boğaz’ın serin suları eşliğinde Girit işi lezzetler ve Rembetiko ziyafeti sunuyor...

B

oğaz’ın eşsiz maviliğine keyifli Arnavutköy manzarasının eşlik ettiği Suada’dayız. Birbirinden lezzetli konseptlere ev sahipliği yapan ‘ada’nın en özgün mekanlarından biri olan Giritli İdilika’nın Ege ambiyansında adeta Girit’teyiz. Kulağımızda Rembetiko ezgileri, tabağımızda Girit ezmesi, radika ve humus. Yanımızdaysa keyifli sohbetiyle küçük İdil, nam-ı diğer İdilika...

Suada’nın popüleri 2010 yaz sezonunda 8500 kişiyi ağırlayarak bir rekora imza atan Giritli İdilika Meyhanesi bu yaz değişen yeni yüzüyle tekrar Galatasaray Adası’nda... Kapılarını ilk kez Cihangir’de açan Giritli İdilika Meyhane zaman içinde Asmalımescit’ten Suadiye’ye şehrin pek çok farklı noktasında karşımıza çıkmıştı. Her şubede lezzet ve keyif vadeden mekanın en gözde durağıysa geçtiğimiz yaz popülaritesini hiç yitirmeyen Suada seçeneğiydi. Boğaz’ın orta yerinde meyhane konseptini başarıyla sürdüren mekan bu yaz da müdavimlerini fazla bekletmedi; 2 Haziran’da Suada Giritli İdilika Meyhanesi kapılarını yaz sezonuna açtı. Suada’nın Arnavutköy sahiline bakan ve en çok deniz gören bölümünde konumlanan Giritli İdilika 175 kişilik kapasitesiyle hizmet veriyor. Akşamları ışıklandırmanın 96 FOODINLIFE.COM.TR

da etkisiyle tam bir Ege kasabası havasına bürünen mekan, klasik Rembetiko nameleri eşliğinde geleneksel Girit Mutfağı’ndan özgün lezzetler sunuyor. İdilika’nın mevsime göre değişen 15’in üzerinde meze seçeneği sunan zengin mönüsünde humustan favaya, Girit ezmesinden vişneli maş fasulyesine her damak zevkine hitap edecek meze seçenekleri bulunuyor. Ara sıcak olarak sunulan yaprak ciğer, Girit mantısı ve kalamar tava Giritli İdilika da mekanın tadılmazsa olmazMeyhanesi işletmecisi larından. Ana yemek dendiğinİdil Çimrin deyse mönü, lezzet tutkunlarına, mevsime göre değişmekle birlikte kapari soslu levrek fileto ve balık kavurma gibi son derece özgün seçenekler sunuyor. Deniz mahsüllerinden hoşlanmayanları da unutmayan mekan mönüye bir de köfte alternatifi eklemiş; patlıcan beğendisi ve domates sosuyla klasik köfteden ayrılan Girit köftesi. Yemek sonrasında ağzını tatlandırmak isteyenler içinse Rumeli tulumbası ve Manda sütünden yapılmış dondurma servis ediliyor. “Mezelerimiz süreç içinde kendi lezzetlerini buldu aslında. Girit ezmesi, vişneli maş

Giritli İdilika Meyhanesi birbirinden leziz mezeleriyle öne çıkıyor.

piyazı, pekmezli patlıcan, uskumru, deniz börülcesi ve kabak çiçeği dolması en çok tercih edilen mezelerimiz. Girit mentımız bir klasik. Bir diğer arasıcağımız olan yaprak ciğerimiz ise kibrit patates ve karamelize soğan eşliğinde servis ediliyor. Balık kavurmamız dikkat çekiyor ve tabii sırrı bizde saklı olan meşhur mavi pilavımız da çok tercih ediliyor.”

Küçük İdil ‘İdilika’ Mekana ismini veren sevimli işletmecisi İdil Çimrin, nam-ı diğer İdilika önceleri ‘pastacı İdilika’, ‘şef İdilika’ gibi isimlerle anılıyormuş. Girit Mutfağı’nda uzmanlaşan Çimrin; Giritli İdilika Meyhane’yi açmaya karar verdiğinde üzerindeki İdilika yaftasından ayrılmak istememiş ve bu isimde karar kılmış.

Aslen hukuk eğitimi görmüş olan başarılı işletmeci, Girit asıllı olmasının da etkisiyle eğitim aldığı alanın dışına, mutfağa yönelmiş. Bir dönem Mutfak Sanatları Akademisi’nin baş aşçısıyla tv programları da hazırlayan İdil Çimrin, başlangıcından bu yana Giritli İdilika Meyhane’nin mutfağında birbirinden özgün reçetelerini bizzat hayata geçirdiğini ve Girit Mutfağı’nda iddialı olduğunu söylüyor. “Hedefim alanımda en iyi olmak. Girit Mutfağı dendiğinde akla gelmek istiyorum. Bunun için uğraşıyorum.” Girit Mutfağı’nın 1920’lerde mübadeleyle Girit Adası’ndan Türkiyeye gelen göçmenler tarafından bugünlere aktarıldığını söyleyen Çimrin, kısa bir zaman diliminde ve kısıtlı pişirme usulleriyle hazırlanan bu yemeklerin o döneme sadık kalınarak yapılması gerekliliğinin altını çiziyor. Tüm yemeklerin İdil Çimrin’in reçeteleriyle hazırlandığı mekanın Mutfak Sorumlusu ise Şef Emin Karakaya.

Giritli İdilika Meyhane’de Aylin Damgacı, Tuba Gökkaya ve Genco Akalın gibi bağımsız tasarımcılarla çalıştıklarını söyleyen İdil Çimrin, temel konseptinse kendisine ait olduğunu ifade ediyor. “Önceki yıllarda mavi-beyaz ağırlıklı bir dekorasyonumuz vardı. Şimdi bu renklerin pek çok işletmede tercih ediliyor olmasından dolayı ve ada kültüründe şu an kullandığımız renklerin de olması nedeniyle değişiklik yapmak istedik ve beyazın yanısıra, pembe, petrol ve mor gibi estetik renklere yöneldik. Çimrin’e Suada’daki müşteri profillerini soruyoruz: “Burada öncelikli olarak Galatasaray camiasını ağırlıyoruz. Tabii kulüp dışı konuklarımız da var. İş çevresi, keyif düşkünleri bizi tercih ediyorlar...”

Giritli İdilika Meyhane’de kısıtlı hizmet saatleri içinde yüzlerce konuk ağırladıklarını söyleyen Çimrin, ‘neredeyse kusursuz’ olarak tabir ettiği Micros yazılımının sipariş sisteminin sorunsuz çalışmasının en büyük etkeni olduğunu vurguluyor. “Micros yazılımı sayesinde işletmemin sipariş ve stok kontrolünü kolaylıkla halledebiliyorum. Üstelik elektronik ortamda satış takibi de yapmam mümkün. Teknolojinin olanaklarını hayatın içinde kullanmayı seviyorum. Bu anlamda Micros çok iyi bir örnek.”

Saat 19.00-24.00 arası hizmet veren Giritli İdilika Meyhane’ye Arnavutköy

FOODINLIFE.COM.TR 97

mekan

sahili-Suada arasında ring sefer yapan teknelerle ulaşılabiliyor. Fix mönü uygulaması olan mekanda konuklara limitli içkiyle 85 limitsiz içkiyle 115 TL’lik mönü seçenekleri sunduklarını söyleyen İdil Çimrin, “Akşamüzeri gelip birkaç meze eşliğinde birşeyler içmek isteyenleri de kırmamaya gayret ediyoruz,” diyor.

Yeni sezona yeni mekan 30 Eylül’den itibaren Beyoğlu’ndaki yeni yerinde hizmet verecek olan Giritli İdilika Meyhane, 2006’dan bu yana kapalı olan Victor Levi Şarapevi’nin binasında konuklarını ağırlamaya hazırlanıyor. Alt katın meyhane konseptinde olacağı mekanın üst katında İdilika Pera adıyla farklı bir konsept sunacaklarını söyleyen İdil Çimrin, burada birbirinden özel göçmen lezzetlerini Anadolu’dan yöresel peynirler ve Anadolu üzümlerinden yapılan şaraplar eşliğinde ikram edeceklerini ifade ediyor. Çok yakında ‘Giritli İdilika’ isimli bir de kitaplarının piyasaya çıkacağı müjdesini veren Çimrin, yaklaşık olarak beş yıldır bu projenin üzerinde çalıştıklarını ve tamamlıyor olmaktan dolayı mutluluklarını dile getiriyor.

“Giritli İdilika’da benim yıllardır topladığım, geleneksel Girit Mutfağı’na ait yemekler yer alacak. Yanı sıra yakın zamanda bir gazetede de Giritli İdilika köşesiyle karşınıza çıkabilirim.” Şu sıralar göçmen mutfağıyla ilgilenen sempatik işletmeci, bunun kendisi için bir araştırma serüveni olduğunu söylüyor ve heyecanını dile getiriyor.

98 FOODINLIFE.COM.TR

f&b dünyası

yazı/gökmen sözen

F&B’siyle konuşuluyor:

Rixos Premium Belek Rixos Premium Belek F&B Müdürü Cem Büyükçekmece

İçeriğinde yer alan dokuz ayrı restoranında on dört farklı mutfağa özgü lezzetler sunan Rixos Premium Belek, ana restoranında aynı anda 1200 kişiye hizmet verebilen güçlü F&B yapısıyla dikkat çekiyor. Otelin başarılı yiyecek içecek organizasyonunun ardındaysa sayıları yaklaşık olarak 300’ü bulan ekibiyle birbirinden özel lezzetlere imza atan başarılı F&B Müdürü Cem Büyükçekmece’nin imzası bulunuyor.

A

kdeniz’in incisi Antalya’da konumlanan birinci sınıf otellerden biri de Rixos Premium Belek. Kızılçam ve fıstık ormanlarının içerisinde, 1 kilometre uzunluğundaki devasa plajı ve 1700 yataklı geniş kapasitesiyle dikkat çeken otel, toplamda 900 çalışanıyla da standartların üzerinde hizmet veriyor.

Restoran ve bar hizmetinde dünyanın en popüler mutfaklarından lezzetleri ve içkileri misafirlerinin beğenisine sunan tesis içerisinde; 14 ayrı mutfağa özgü lezzetlere hakim dokuz farklı restoran hizmet veriyor. Aynı anda 100 kişiye servis verebilen ana restoranı ‘Mozaik Restaurant’, Hırvat yemeklerinin öne çıktığı ve modern Türk Mutfağı’nın yansıtıldığı ‘Chef’s Restaurant’, Fransız Mutfağı’ndan örnekler sunan ‘L’amante’, İtalyan Mutfağı’na hakim ‘La Rosetta’, Türk ve Osmanlı Mutfaklarından lezzetlerin servis edildiği Lalezar Restaurant, Asya Mutfağı’nın başarılı temsilcisi Ying Restaurant, barbekü keyfini sonuna kadar yaşamak isteyen misafirler için BBQ ve Mongol BBQ Restaurantlar ile Türk ve Yunan tatlarının harmanlanarak sunulduğu Meyhane Restaurant’la her konuğun mutlaka kendine uygun tatlar bulabileceği Rixos Premium Belek başarılı bir F&B organizasyon örneği sunuyor. Otelde ayrıca yine farklı lezzet alternatifleri vaat eden cafe bistro konseptindeki Fishbone Restaurant da, akşam saatlerinde zengin deniz ürünleri mönüsüyle misafirlerini büyülüyor. Otelin bünyesinde ayrıca Villa, Hum-Hum, Cactus, Meksika ve Taj gibi zengin içerikli restoranlar da hizmet veriyor. Otelin ilgi çeken gastronomi seçeneklerinden bir diğeriyse Fransız Sokağı konsepti içerisinde hizmet veren Cafe Bien. Dizayn olarak da Fransız sokağını andıran Cafe Bien, 15:00-18:00 saatleri arasında zengin pastane mönüsü ile hizmet veriyor. Genelde yaz aylarında tercih edilen mekanda öğle saatlerinde suni yağmur da yağdırılıyor. Otel içe-

100 FOODINLIFE.COM.TR

risinde ‘Barlar Sokağı’ diye nitelendirilen bölümde ise 3 ayrı bar yer alıyor. Jazz&Blues, Coctail&Dreams ve Taps isimleri verilen barların 3’ü de ayrı konseptte. İstanbul Nişantaşı ve Bebek’te de şubeleri bulunan ve kendi birasını üreten Taps, misafirlerden büyük ilgi görüyor. Akşamları DJ performansları ile misafirleri eğlendiren Barlar Sokağı’nın bu yıl da Rixos’un gözde mekanların olması bekleniyor.

Aynı anda 1200 kişiye hizmet Rixos Premium Belek F&B Müdürü Cem Büyükçekmece, F&B olarak çok geniş bir yelpazeye sahip olduklarını belirterek sözlerine başlıyor. Maksimum olarak 1900 misafirin aynı anda ağırlanabildiği tesisin F&B departmanında çalışan kişi sayısı ise yaklaşık olarak 300’ü bulmakta. Otel bünyesinde Mozaik adı verilen ana restoranın yanı sıra 7 ayrı alakart restoran da bulunduğunu söyleyen Cem Büyükçekmece ana restoranda aynı anda 1200 kişiye servis yapılabildiklerinin de altını çiziyor. Hem kahvaltı hem de akşam yemeklerine açık olan ana restoranda Türkiye’nin farklı yörelerine ait bölümler bulunurken bu yıl yapılan değişiklikler doğrultusunda kahvaltı mönüsü sabah 07:00’den öğlen 12:00’ye kadar uzatılmış. Büyükçekmece, ana restoranlarında Ege, Marmara ve Güneydoğu Anadolu bölgelerini yansıtan kon-

septlerde bu yörelerin yemeklerinin hakim olduğu bölümlerin misafirlerden büyük ilgi gördüğünü söylerken International restorana ise çocukların alınmadığını ve bu mekanların genellikle yabancı misafirlerce tercih edildiğini ifade ediyor. Çocuklara özel dizayn edilen restoranda ise mönülerden oturma planına kadar her şey çocuklara göre tasarlanmış.

A La Carte restoranlarından bahseden Cem Büyükçekmece; dünya ülkelerinin lezzetlerini ayrı restoranlarda yansıttıklarını belirtiyor.

Chefs, L’amante, La Rosetta, Lalezar, Ying, Meyhane ve Fishbone restoranları bünyesinde barındıran Rixos Premium Belek, ayrı kültürlerin lezzetlerinin tümünü bir çatı altında buluşturmayı başarmış.

Misafirler burada aradıkları her şeyi saat sınırlaması olmaksızın tadabiliyorlar. Teknolojiden sonuna kadar faydalanılan restoranlarda misafirlere mönüler yerine IPAD ile hizmet verilirken rezervasyonlar da misafirlerin oda kartları ile yapılıyor. Oda servisleri mönülerinde ise şehir otellerinden pek farklı olmadıklarını söyleyen Cem Büyükçekmece, talepler doğrultusunda başlangıçlardan ana yemeğe, tatlıya ve şaraba pek çok seçeneğin sunulduğunu sözlerine ekliyor.

Otelciliğin temelinin yaklaşık yüzde 80’ini F&B’nin oluşturduğunu düşünen Cem Büyükçekmece, Rixos otellerinde F&B’ye büyük önem verildiğini ifade ediyor. Yaklaşık 500 çalışanı olan F&B departmanını en iyi şekilde yönettiği Rixos Premium Belek Genel Müdürü Erol Sezer tarafından da teyid edilen Cem Büyükçekmece, 24 saat uyumayarak her konuya hakim bir şekilde iş yürüttüklerini söylüyor.

Erol Sezer’in F&B’ye büyük önem vermesinin getirilerinden bahseden Büyükçekmece, birçok ilki gerçekleştirdikleri Rixos Premium Belek’in Erol Sezer’in sayesinde bu derece profesyonel hizmet verdiğinin altını çiziyor.

“Şehir otelciliğiyle resort farklı” Şehir otelleri ile resort oteller arasındaki farklardan bahseden Cem Büyükçekmece, 20 senedir bu sektörde olduğunu ve yaklaşık 15 yıl şehir otelciliğinde çalıştığını söylüyor. İstanbul’un turizm konusunda oldukça gelişmiş olduğunu düşünen Cem Büyükçekmece, ara sıra İstanbul’a giderek F&B konusunda Ar-Ge çalışmalar yaptıklarını söylüyor. Rixos’tan örnek veren Cem Büyükçekmece, resort otelcilik yapmalarına rağmen şehir otelciliğinin gerektirdiği standartları da uyguladıklarını söylüyor. İstanbul otelciliğini Rixos Premium Belek’ten başlayarak tüm Antalya’ya yaymayı planlayan Büyükçekmece, her şey dahil sistemin de yıkılması gerektiğine inanıyor. Akdeniz otelciliği şehir otellerine oranla sezon boyunca sürekli değişimlere uğruyor. Üst düzey yöneticilerin sürekli transfer halinde olduğunu söyleyen başarılı F&B’ci, bunun yanlış olduğuna inanırken Rixos Premium’da yaklaşık 20 yıldır çalışan orta kademe ve üst kademe çalışanların da olduğunu belirtiyor. Personele yapılan yatırım yaptıklarının altını çizen Büyükçekmece, her çalışanın sürekli eğitimlerden geçirildiğini ve elemanların kalıcı olmasını sağlamaya çalıştıklarını söylüyor.

Çeşitli promosyonlar ile misafirlerine farklı alternatifler sunan Rixos Premium Belek’te bu yıl misafirlere gölet üzerinde tiyatro ile yemek sunulması planlanıyor. Bu partinin hem servisi hem de gösterileriyle çok özel olacağını belirten Cem Büyükçekmece, her masaya özel bir servis elemanı olacağını da sözlerine ekliyor. Bunun yanı sıra yine otel bünyesinde bulunan küçük adacıkların da iki kişilik yemeklere özel kiralandığı tesiste, Food Ralli etkinliği de dikkat çekiyor.

Bütün A La Carte restoranları kapsayan etkinlik çerçevesinde Türk Mutfağı’nın yanı sıra, çeşitli mutfakların yemek kültürlerinin ve Rixos’un y e mek anlayışı da konuklara anlatılıyor. Pek çok farklı lezzetin tur kapsamında sunulduğunu etkinlik genellikle Fransız Mutfağı ile başlayıp tatlıyla son buluyor.

Rixos Premium Belek’in zengin açık büfesinden bir görünüm…

FOODINLIFE.COM.TR 101

kokteyl

fotoğraflar/sadettin dönmez

Lucca’dan yaz sıcağına soğuk alternatifler

Lucca’nın ödüllü barmeni Cevat Yıldırım.

Yazın kendini iyiden iyiye hissettirdiği şu günlerde sayfalarımızı ‘buzzz’ gibi kokteyllerle serinletelim istedik ve İstanbul’un kokteylleriyle ünlü efsane mekanı Lucca’da, Absolut aromalarıyla hazırlanan birbirinden özel kokteylleri sizler için tattık. Damağımızda kalan nefis lezzetler bir yana, sizler için bu özgün karışımların reçetelerini de derledik.

Tarifler bizden, uygulaması sizlerden. Karşınızda ‘Lucca Cocktail Studio with Absolut flavors’...

Yellow

by lucca bar team 5 cl Absolut Raspberri 2 cl elma likörü 2 cl passion fruit 1 cl lime suyu Yeşil elma garnish’iyle sunulan ‘Yellow’ tüm malzemelerin shake edilip margarita bardağında sunumuyla servis ediliyor.

Pear&Ginger

Lucca Lemon

by lucca bar team

by lucca bar team

5 cl Absolut Pears 1 cl lime suyu 1 cl şeker şurubu 5 cl elma suyu 3 dilim zencefil

5 cl Absolut Citron 1 cl Chartreuse 5-6 yaprak nane 2 dilim lime 0-5 cl şeker şurubu

Zencefil, lime ve şekerin ezilip votka ve elma suyu eklenip shake edildiği bu karışım buzlu bardakta garnish olarak armut kullanılarak servis ediliyor.

Nane ve limon dilimlerinin ezilip diğer malzemeler eklenerek shake edildiği bu nefis kokteyl lime eşliğinde Martini bardağında servis ediliyor.

102 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/sadettin dönmez

satın alma

Satın alma kariyerinin doruğunda…

İsmail Bellek İstanbul Crown Plaza Hotel Harbiye’nin satın alma organizasyonunun ardında alanında deneyimli bir isim olan İsmail Bellek bulunuyor. İngiltere London Study Centre’da lisan eğitiminin ardından West London College’da “Hotel Management” eğitimi alan İsmail Bellek, eğitim süresince çeşitli restoran ve konferans merkezlerinin mutfak ve servis alanlarında yarı zamanlı çalışarak sektördeki ilk deneyimlerini kazanmış. Bellek’le Crown Plaza Hotel Harbiye ekseninde satın-alma organizasyonu üzerine söyleştik…

T

ürkiye’de ilk olarak 1992 yılının Nisan ayında Istanbul Mövenpick Hotel Maslak’ta Executive Floors Butler olarak meslek hayatına başlayan İsmail Bellek, iki yıllık çalışma sürecinin hemen ertesinde askerlik sebebiyle MövenpickHotel’den ayrıldığını anlatarak sözlerine başlıyor. Askerlik süreci içerisinde de bir nevi sektör içerisinde kalarak Ankara Sıhhiye Orduevi Generaller Bölümü şef garsonluğunu yürüttüğünü söyleyen Bellek, ara verdiği çalışma hayatına 1996 yılında Conrad Hotel IstanbulCasino’da servis elemanı olarak tekrar geri dönmüş.İşe girdiği sene içerisinde otelin satın alma departmanında oluşan eleman açığı çerçevesinde otelin çalışanlarına sunduğu başvuru yapma önceliğini kullanarak, bu pozisyon için müracaat eden bir kaç kişi arasından seçilen Bellek, satınalma departmanına bu şekilde yatay geçiş yaptığını anlatıyor.

Sonraki süreçte kısa sürede satınalma departmanında yükselme sağladığını dile getiren Bellek, 2005 yılının başına kadar sürdürdüğü 8 yıllık Conrad Hotel satın alma müdürlüğü görevini sektörün farklı bir kulvarı olduğunu düşündüğü Deniz Cruise&Ferry Lines’da sürdürmüş. Sonrasındaysa bugün görev yapıyor olduğu Crowne Plaza Harbiye Otel’in satınalma müdürlüğüne geçmiş.

Kalite ve doğru zamanlama

İstanbul Crown Plaza Hotel Harbiye Satın Alma Müdürü İsmail Bellek

104 FOODINLIFE.COM.TR

Crowne Plaza İstanbul Harbiye’de, otelin odasından restoranlarına, ofislerinden sağlık kulübüne kadar mevcut tüm departmanlarında kullanılan malzemelerin tedariği esnasında bir çok kriterin göz önünde bulundurulduğunu söyleyen Bellek, ilk akla gelenin ürünün çeşitlilik içerisindeki fiyat avantajı olduğunu fakat bunun kimi zaman en son göz önünde bulundurulması gereken bir kriter

olabileceğini de ilave ediyor. Ürün kalitesi, zamanında tedarik, kalite ve fiyat bütünlüğü,ürünün devamlılığı,üretim veya teslimat esnasında ürünle alakalı oluşabilecek arzu edilmeyen görsel veya kalite farklılıkları adına çözüm üretebilecek firma profesyonelliğinin en belirgin olarak öne çıkan noktalar olduğunu belirtiyor. Tedarikçi şirketlere genel olarak marka bazlı bakıldığında sektöre hizmet veren firmaların belli olduğunu söyleyen İsmail Bellek, otelde kullandıkları ürünlerin birçoğu ile her birimizin zaten bireysel olarak ilişki içerisinde olduğumuzu dile getiriyor.

Sektör olarak kendilerinin bu markaların ev dışı kullanım segmentindeki ürünlerinin tedariğini yaptıklarının altını çizen deneyimli yönetici, yöresel ve butik tarzı diye nitelendirilen ürünlerin kullanımına da özen gösterdiklerini söylüyor. Piyasadaki yeni ve kaliteli ürünleri portföylerine ilave etmek adına kesintisiz olarak çalıştıklarını ifade eden Bellek, mesleğin ana kriterinin iyinin daha iyisini bulmak olduğunun altını çiziyor.

Tedarikçi kontrolü Bellek’e otel satın almasında, ürün seçimi aşamasında nelere dikkat edildiğini soruyoruz. Ülkemizde faaliyet gösteren uluslararası otel zincirlerinin bağlı bulundukları otel grupları için belirlediği kısmi nitelikler olduğunu söyleyen İsmail Bellek, bu nitelikleri satınalma süreçlerine uygulamakla yükümlü olduklarını da sözlerine ekliyor. Ürünün kalitesinin, zamanında tedariğinin, kalite ve fiyat bütünlüğünün önemini dile getiren Bellek, ürünlerin devamlılığının, ürün çeşidine göre tazeliğinin ve belgeli olmasının en belirgin başlıklar olduğunu söylüyor.Tedarikçi kontrollerini daha çok otel mutfağı için yaptıklarını belirten Bellek, bu kontrollerin firmaların kendilerine önceden bilgi verilmeden gerçekleştirdikleri fiili kontroller olabileceği gibi firmaların gıda üretimi ile alakalı belgelerinin kendilerinden istenmesi gibi eylemler de olabildiklerini vurguluyor. İsmail Bellek, söyleşimizin sonundaysa yiyecek-içecek faaliyetleri için harcanan her yüz liranın yüzde 65 civarındaki bir oranının önce kırmızı et sonra da meyve, sebze, balık ve beyaz et şeklinde gerçekleştiğini söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 105

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ sadettin dönmez

firma

Endüstriyel mutfakta bir duayen:

Makpa Dış Ticaret

Endüstriyel mutfak alanının başarılı isimlerinden Makpa Dış Ticaret, alanındaki yenilikleri sürekli takip ederek Türkiye’ye kazandıran öncü firmalardan biri. Yurtdışından getirilen ürünler ile yurtiçindeki üretimi de teşvik eden güçlü marka; bugün müdavim kitlesinin genişliğiyle dikkat çeken kahve sektörüne de ilk yatırımı yapanların başında geliyor...

1

984 yılından bu yana endüstriyel mutfak, fast food ve pastacılık alanlarında; proje, satış, montaj, bakım ve satış sonrası servis departmanlarıyla hizmet veren Makpa Dış Ticaret, teknolojiyi sürekli takip ederek kendini günden güne yenileyen nadir firmalardan biri. Amerika ve Avrupa kökenli birçok şirketin Türkiye distribütörlüğünü de üstlenen başarılı işletme; temsil ettiği tüm ürünlerin montaj, bakım, yedek parça temini ve satış sonrası servis hizmetlerini veriyor. Bunun yanı sıra, kardeş firmaları ile birlikte paslanmaz çelik mutfak ekipmanları üretimini de gerçekleştiren Makpa Dış Ticaret, turizm ve ikram sektörünün ihtiyacı olan yüksek kaliteli restoran servis ve mutfak ekipmanlarının ünlü firmalardan teminini de sağlamakta. Makpa Dış Ticaret’in alanında edindiği başarıların tesadüf olmadığının göstergesiyse sektörün duayenlerinden biri olan Makpa Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen.

O bir duayen; Ali Sözmen Uzun yıllar Dünya Danışmanlar Birliği’ne üye olarak yurtdışında bir çok seminere katılmış olan ve NAFEM food service Kuzey Amerika Mutfak Üreticileri tarafından sektöre yaptığı hizmetlerden dolayı doktora ünvanına layık görülen Sözmen, 1980’li yıllarda turizm sektörünün henüz yeni yeni gelişme gösterdiği sıralarda bu sektöre 106 FOODINLIFE.COM.TR

olan merakının da getirdiği bir ivmeyle Makpa Dış Ticaret’i kurmuş. Çeşitli piyasa araştırmalarının sonunda dünyaca ünlü markaları Türkiye’ye getirmeye başlayan Makpa Dış Ticaret’in ilk çalıştığı firmalar ise alanında birer dünya devi olan La Cimbali espresso makineleri ve Winterhalter olmuş. Türkiye’nin turizmde en fazla ilerlermiş illerinden Antalya’da ilk açılan mutfak ekipmanları mağazasının kendilerine ait olduğunu söyleyen Ali Sözmen, devletin de yaptığı teşvikler ile sektördeki firmaların kısa süre içinde hızla arttığını vurguluyor. Şu an Türkiye’deki yerli üreticilerin çoğunun yurtdışına ihracat yaptığını anlatan Ali Sözmen, endüstriyel mutfak ekipmanları sektöründe ne derece geliştiğimizi örnekler vererek anlatmayı sürdürüyor. Ankara’dan sonra Antalya, İzmir ve İstanbul’da da mağazalar açan daha sonra bu mağazaları müdürlerine devreden Makpa Dış Ticaret, distribütörlüğünü üstlendiği firmaların satış sonrası servis ve desteğini de sürdürmekte.

Makpa Dış Ticaret olarak bir projeye başlamadan önce yatırımcı ve işin mimarı ile konuşarak istenilenin tam olarak ne olduğunu kavrayıp daha sonra taleplere ve kalite standartlarına uygun bir şekilde çalışmaya başladıklarını söyleyen Sözmen, yatırımcıların istekleri doğrultusunda kendi standartlarından ödün vermeden iş çıkardıklarını ve şeflerin ihtiyaçlarını da göz önünde bulundurarak

mutfakları en iyi şekilde tasarladıklarını belirtiyor.

Otel, restoran ve kafelerin ilk tercihlerinden olan Makpa Dış Ticaret’te, yatırımcı ve işletmeci başta olmak üzere, mekanın mekanikçi ve elektrikçisine dek herkesle bir uyum içerisinde çalışıldığını ifade eden Sözmen, proje sürecinde iyi işler çıkarmak adına her şeyin en kalitelisini yaptıklarını söylerken, yerli ve yabancı birçok işletmeci ve yatırımcının beklentilerini karşılayacak donanıma sahip olduklarının altını çiziyor. Sektörün hem mutfağında hem de işletmeci tarafında olduklarından talep ve istekleri çok iyi analiz ederek tam olarak kavrayabildiklerini söyleyen Makpa Dış Ticaret Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, sektörde rekabetin oldukça fazla olduğunu ancak doğru rekabetin kaliteyi getirdiğini sözlerine ekliyor.

İlklerin uygulayıcısı

çalışıyor olduklarının altını çiziyor. Sektör firmaları arasında ayırım yapmadığını da sözlerine ekleyen Ali Sözmen, iyi bir ekipman gözlemlediğinde kullandığını dile getiriyor. Otelciliğin gelişmesiyle birlikte zincir kafe ve restoranların da arttığı Türkiye’de otellere hizmet veren eğitim sektörünün de zaman içinde geliştiğini düşünen Ali Sözmen, eskiden sadece alaylı olarak hizmet veren şef ve F&B’cilerin yerine bugün eğitimli bir genç nesilin yetiştiğini dile getiriyor. Otellere hizmet Firmalara danışmanlık eden tüm sektörlerin Türkiye’de gelişmiş hizmetleri de veren Makpa, İşletmelere doğru projeler olduğunu belirten Ali Sözmen, işletmehazırlayarak doğru yönde lere gereken bir çok ekipman, malzeme ilerlemelerini sağlıyor. veya gıdanın Türkiye’de mevcut olduğunu söylüyor. Eskiden yalnızca sezonluk hizmet veren otellerin artık yılın her ayında çeşitli hizmetlerle misafirlerine kapılarını açtığını ifade eden Sözmen, sezon dışında da seminer toplantı ve bu gibi organizasyonlara ve davetlere de ev sahipliği yaptığını vurguluyor.

Türkiye’ye espresso makinelerini getiren ilk firmalardan biri olan Makpa Dış Ticaret, yabancıların ülkemizde artması ile kahve taleplerinin de çeşitlenerek çoğalmasıyla birlikte teknolojiyi yine en yakından takip ederek, sürekli kendini geliştirmiş. Yeme içme alışkanlıklarının değişmesi ile birlikte sektörün kendini geliştirdiğini düşünen Ali Sözmen, gelen yabancı turistlerin farklı şeyler talep etmesi üzerine kafe ve restoranların bu yönde hizmet vermeye başladıklarını ifade ediyor. O dönemler de bir otelde aynı anda birçok kişiye kahve çıkarılamadığını örnek gösteren Ali Sözmen, aynı anda birçok misafire kahve hazırlamak isteyen işletmelerin endüstriyel filtre kahve makineleri ile bunu başarabildiklerine dikkat çekiyor. Kahve makinelerini Türkiye’ye ilk getiren firmalardan biri olan Makpa Dış Ticaret, filtre kahve makinelerinde birkaç firma ile çalışıyor. Espresso makineleri konusunda ise ciddi müşteri portföyüne sahip olan firma, dünyada bir numara olan Cimbali markasını Türk işletmeleri ile buluşturuyor. Makinelerin satışının yanı sıra baristalar eşliğinde eğitimini de veren Makpa Dış Ticaret, barista olarak görevlendirdiği çalışanının Cimbali’de eğitim almasını sağlamış. Ekipmanlar konusunda genellikle Electrolux ile çalıştıklarını bildiren Ali Sözmen, mutfakta kolaylık sağlayacak birçok alternatifi Türkiye’ye getirdiklerini de sözlerine ekliyor. Electrolux ile birlikte yapılan işler arasında; Ankara Mövenpick Otel, İstanbul Edition Otel, Cipriani Restaurant, İstanbul Meridian Otel gibi projeleri örnek gösteren Sözmen, bunlar dışında pek çok başarılı işletmeyle de

Turizme de destek veriyor Endüstrideki yenilikleri Türkiye’ye ilk getiren isimlerden olma özelliğini taşırken aynı zamanda, yurtdışından getirilen ürünler ile yurtiçindeki üretimi de teşvik eden Makpa, ilerleyen zaman içinde endüstrinin yanı sıra otelcilik sektörünün de tam içinde yer almayı başarmış. Bugün İstanbul’un en çok misafir ağırlayan butik otellerinden biri olan Sofa Otel’in kurucularından olan Ali Sözmen, Türk turizminin itici güçlerinden marka restoranların çoğalmasının da talepler sayesinde olduğuna inananıyor. Sözmen, ünlü restoran zincirlerinin gelmesi ile birlikte Türkiye’de dışarıda yemek yeme kültürünün daha da geliştiğini belirtiyor. Türk yatırımcıların otel ve restoran konusunda yurtdışında marka yaratabileceklerine inanan Ali Sözmen, ancak bu yatırımcıların öncelikle Türkiye’de belirli bir zincir sayısına ulaştıktan sonra yurtdışına açılmalarının mantıklı olduğunu ifade ediyor. Türkiye’den bazı restoranların yurtdışında da isim yapabileceğine inandığını söyleyen Sözmen; Midpoint, Kichenette gibi işletmelerin yurtdışına açılabileceğini düşünüyor.

Avrupa’da kurulan Mutfak Distribütörleri Derneği’ne de iki dönem başkanlık yapan Ali Sözmen, Makpa olarak danışmanlık hizmetleri de verdiklerinden bahsederken, işletmelere doğru projeler hazırladıklarını ve doğru yönde ilerlemelerini sağladıklarını ifade ediyor. Söyleşimizin sonunda sektöre ilişkin genel bir değerlendirme yapan başarılı iş adamı, bugün sektörün iyi bir yerde olup hızla geliştiğini de sözlerine ekliyor.

Makpa Dış Ticaret Yön. Kurulu Başkanı Ali Sözmen

FOODINLIFE.COM.TR 107

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

etkinlik

Dolphin Gıda ile İtalya’da şef çıkartması Yurtdışından ithal ettiği ürünlerin; yurt çapındaki beş yıldızlı otellere, catering kuruluşlarına, lüks restoranlara, seçkin şarküterilere, uluslararası ve yerel market zincirlerine dağıtımını gerçekleştiren Dolphin Gıda, gastronomi sektörüne fayda sağlamak adına yaptığı gastronomi turunda Türkiye’nin yıldız şeflerini ağırladı.

Dolphin Gıda ve Riso Gallo firmasının davetlisi olarak İtalya’da temaslarda bulunan şeflerimiz Dolphin Gıda yetkililerinin rehberliğinde Milano ve Novara’da yemeğe dair her şeyi inceleme imkanı buldular.

Four Seaosns Bosphorus Mutfak Şefi Mehmet Gök, İstanbul Doors Group Mutfak Koordinatörü Mehmet Uzunöz, Big Chefs Restaurantları Mutfak Koordinatörü Murat Aslan, Midpoint Restaurantları Mutfak Koordinatörü Rıza Belenkaya ve Food in Life Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen geziye katılanlar arasındaydı.

T

arihin, sanatın ve lezzetin biraraya toplandığı ender ülkelerden biri İtalya. Kimi buram buram tarih kokan sokakları için, kimi birbirinden eşsiz sanat yapıtlarını gerçek mekanlarında görebilmek için, kimiyse birbirinden lezzetli İtalyan yemeklerini keşfetmek için geziyorlar bu şanslı ülkeyi. Dünya mutfağına risotto ve carpaccio gibi özgün lezzetler kazandıran İtalya, son yıllarda uluslararası gastronomi gezilerinin de gözde destinasyonlarından biri. Pasta’ları, nefis şarapları ve meşhur tatlılarıyla zengin bir gastronomi deneyimi sunan ülke, midesine düşkün gezginler için adeta bir cennet. Bu bilinçle hareket eden ithal ürün tedariğinin güçlü temsilcilerinden Dolphin Gıda, ülkemizin önde gelen şeflerini bu gastronomi cenneti ülke ve çok özel tatlarıyla tanıştırmak için yola çıktılar. Milano ve Novara’da geçirilen üç günün ardından damaklarda nefis tatlar, akıllardaysa güzel İtalya kaldı…

Türkiye’nin yıldız şefleri biraradaydı İthal ürün tedariğinin güçlü temsilcilerinden Dolphin Gıda geçtiğimiz ay, ürün ithalatını yap108 FOODINLIFE.COM.TR

tığı risotto üstadı Riso Gallo markasının işbirliğiyle ülkemizin önde gelen mutfak şeflerini İtalya’da ağırladı. Four Seaosns Bosphorus Mutfak Şefi Mehmet Gök, İstanbul Doors Group Mutfak Koordinatörü Mehmet Uzunöz, Big Chefs Restaurantları Mutfak Koordinatörü Murat Aslan, Midpoint Restaurantları Mutfak Koordinatörü Rıza Belenkaya ve Food in Life Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in Dolphin Gıda yetkilileri eşliğinde gerçekleştirdikleri keyifli gezi, farklı gastronomik deneyimlere de sahne oldu. Dolphin Gıda ve Risso Gallo firması tarafından davet edildikleri İtalya’da; risotto üstadı Risso Gallo’nun pirinç tarlalarını ve tesislerini ziyaret eden ünlü şefler gastronomi turunu oldukça verimli geçirdi.

Sektörün profesyonel isimlerinin yer aldığı grup, rissotto ve nişasta yoğunluğuyla benzerlerinden ayrılan risotto pirinci ‘arborio’ hakkında geniş bilgiler edinirken pirinçlerin toplanmasından işlenmesine kadar her aşamanın yapıldığı tesisleri gezerek risotto pirincinin tarladan sofraya uzanan öyküsüne yakın tanıklık ettiler. Gezi kapsamında önce Riso Gallo tesislerini gezerek risot-

Gezi kapsamında önce Riso Gallo tesislerini gezerek risottonun yapım aşamalarını gören grup, ardından pirinç tarlalarını gezerek risotto’nun temeline indiler.

tonun yapım aşamalarını gören grup, ardından pirinç tarlalarını gezerek risotto’nun temeline indiler. Riso Gallo tesislerinde risotto tadımı da yapan mutfak üstatları, sunulan risotto’lara tam not verdiler.

Risotto’dan carpaccio’ya…

Bölgenin en ünlü restoranlarını ziyaret eden grup; mozarella, pizza ve risotto’nun başkentinde, en otantik mekanlarda tadım yapma fırsatı yakaladılar. Yemek tadımları sırasında İtalya’nın özel şaraplarını da tatma imkanı bulan şefler; birbirinden farklı deniz ürünleri, İtalya’ya özel kırmızı etler ve meşhur carpaccio eşliğinde keyifli bir lezzet turu gerçekleştirdiler. Özgün mutfağı ve lezzetli şaraplarının yanı sıra zengin peynir çeşitleriyle de öne çıkan İtalya’da farklı çeşitlerde peynirlerle tanışma fırsatı da yakalayan şefler ülkenin en ünlü şarküterilerinden biri olan Peck’i ziyaret ederek İtalya’nın mutfak kültürünü yakından tanıma ve deneyimleme şansı yakaladılar. Mozzarella’dan parmessan’a ülkemizde de sıklıkla kullanılan İtalyan peynirlerini orijinal noktalarında tadan şefler, bol bol peynir alış verişi yapmayı da ihmal etmediler. Üç gün boyunca kaldıkları İtalya’da, Milano ve Novara’daki yiyecek içecek mekanlarını gezerek sürekli tadımlar yapan mutfak profesyonelleri, butik otellerde konaklayarak gastronomi turlarını daha da keyifli hale getirmeyi başardılar. Gastronomi turu kapsamında tarihi mekanları gezen şefler, Duomo Meydanı, Sforzesco Kalesi, Duomo Katedrali, Gallery Vittorio Emanuele, La Scala Tiyatrosu ve Via Monte Napoleone gibi Milano’nun geçmişini yansıtan mekanları yakından görerek bilgi edinme imkanı buldular. Tarihle iç içe bir yaşam sunan İtalya’nın gerek gastronomisinden gerekse yaşam biçimi ve turistik zenginliklerinden etkilenen grup, gezi sonunda İtalya ve lezzetlerine tam not verdiler.

FOODINLIFE.COM.TR 109

etkinlik

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/ sadettin dönmez

Buzbağ ile efsane bir lezzet yolculuğuna davetlisiniz!

Anadolu’nun efsane şarabı Buzbağ tarafından Food in Life Yayıncılık medya sponsorluğunda düzenlenen “Efsane Gurmelerini Arıyor” lezzet yarışması tüm hızıyla devam ediyor. Ankara, Adana ve İstanbul’da düzenlenen, yakın zamandaysa İzmir’de düzenlenecek yarışma yöresel lezzetlerden keyif alan ve yemek-şarap uyumunu merak edenler için çok özel bir fırsat. Her şehirde iki yemek organizasyonunun düzenleniyor olduğu yarışmanın sonucunda her yemeğin birincisi Buzbağ’ın doğduğu topraklarda, Elazığ’a çift kişilik muhteşem bir bağ bozumu gezisi kazanacak.

T

ürkiye’de 60 milyon litrelik şarap pazarında 6 yıllık genç bir marka olan Kayra, sektörde yeni olmasına karşın, köklü şarap markalarının yer aldığı bu pazarın ilk 3’ünde yer almayı başarmış durumda. Anadolu üzümlerinin gerçek potansiyelini ortaya çıkarmak amacıyla yola çıkan Kayra’nın bugün Buzbağ ile birlikte ürün portföylerinde 11 alt marka ve 80’den fazla ürün çeşidi bulunuyor. Buzbağ, Tekel’in özelleştirilmesinden sonra yenilikçi bir yaklaşım ile bugüne taşınan tek şarap markası olma özelliğine de sahip.

Kayra şarapları; Elazığ yöresinin Öküzgözü, Diyarbakır yöresinin Boğazkere üzümlerinden 4 çeşit kırmızı ve Tokat yöresinin Narince üzümü ile Kapadokya yöresinin Emir üzümünden Kayra Pazarlama Müdürü de beyaz şaraplarını Pınar Algım üretiyor. 1944’ten beri Elazığ’da üretilen ve adını Harput’un Buzluk Mağaraları’ndan alan Buzbağ, bu toprakların efsane şarabı olarak yerel üzümlerin potansiyelini ortaya çıkartıyor.

Buzbağ ailesinin en eski ürünü Buzbağ Kırmızı Klasik, şu an Türkiye’nin en çok tercih edilen Öküzgözü ve Boğazkere kupajı olarak nitelendiriliyor. Şarap ve Anadolu Mutfağı’nın uyumunu yeniden keşfetmek,

110 FOODINLIFE.COM.TR

düzenlenen yemek davetlerinde Anadolu Mutfağı’nın yöresel lezzetleri eşliğinde şarap sohbetleri yapıp, bu yolculuktan tat almak ve bu deneyimin yazıya dökülmesi ile herkesle paylaşılmasını sağlamak amacıyla yapılan ve medya sponsorluğunu Food in Life Gastronomi Yayınları’nın üstlendiği Buzbağ Efsane Gurmelerini Arıyor Yarışması’nı Kayra Pazarlama Müdürü Pınar Algım ile değerlendirdik.

Şarap ve yemek uyumunu keşfedin!

Buzbağ Efsane Gurmelerini Arıyor projesinin amacı; bu topraklarda doğan şarap ile Anadolu Mutfağı’nın uyumunu yeniden keşfetmek. Amaçlarını düzenlenen yemek davetlerinde Anadolu Mutfağı’nın yöresel lezzetleri eşliğinde şarap sohbetleri yapıp, bu yolculuktan tat almak olarak belirten Pınar Algım: “Bu deneyimin yazıya dökülmesi ile de herkesle paylaşılmasına vesile olmayı umuyoruz” şeklinde konuşuyor. Facebook veya internet sitesinde yer alan başvuru formu aracılığıyla yarışmaya ön değerlendirme sonucunda 10 kişi bir misafiri eşliğinde davet ediliyor. Kayra Wine Center Müdürü Cüneyt Uygur’un moderatör olarak şarap alanındaki deneyimlerini ve bilgisini aktardığı, şarap ve yemek tadımlarının yapıldığı, uyumlarının karşılıklı olarak konuşulduğu bir yemek gecesi ardından yarışmacılar damaklarında kalan tatla, deneyimlerini anlatan birer yazı hazırlayarak yarışmaya başvuruyorlar. Jüri değerlendirmesine göre her yemeğin öne çıkan yazılarından birinin sahibiyse Elazığ Bağ Bozumu gezisi kazanıyor ve Buzbağ’ın doğduğu topraklara yolculuk etme fırsatı yakalıyor.

Geçen sene bir ay kadar kısa bir sürede İstanbul’da küçük bir grupla gerçekleştirilen yarışma, bu sene Anadolu’nun dört büyük şehrinde gerçekleştirilmekte.

Ankara’da başlanılan, Mayıs’ta Adana ve Haziran’da İstanbul’da de-

vam edilen proje, bu ay İzmir etkinlikleriyle sürdürülecek. Günümüzde şarap üretiminin başladığı yerin Doğu Anadolu bölgesi olarak bilindiğini söyleyen Kayra Pazarlama Müdürü Pınar Algım, bu bölgede bağcılık geçmişinin yaklaşık 6000 yıl öncesine kadar uzandığını belirtiyor. Buzbağ markasının şarabın anavatanı olarak bilinen Anadolu topraklarının coşkuyla beslediği Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden üretildiğine dikkat çeken Algım, bu iki efsane üzümle hayat bulan Buzbağ’ın, bu toprakların coşkusunu kadehlere taşıdığını dile getiriyor. Anadolu Mutfağı’nın bu kültürün değişmez parçalarından biri olduğunu vurgulayan Pınar Algım, Anadolu Mutfağı ile ilgili Efsane Gurmelerini Arıyor gibi deneyimsel etkinlikler düzenlemenin yanı sıra, çeşitli restoranlarla mönü çalışmaları da yaptıklarını söylerken Kayra Wine Center ile birlikte bu konuyu akademik boyutta incelediklerini ve ‘Anadolu Mutfağı’nda Şarap Platformu’ çerçevesinde de çeşitli çalışmalar sürdürdüklerini sözlerine ekliyor.

gezisi için yarıştı. Yemeklerin ardından paylaşacakları deneyim yazıları içinde, öne çıkan yazı sahibinin bu ödülün de sahibi olacağını hatırlatan Algım, “Bu değerlendirmeyi yapmak bizim için de gerçekten çok zor, paylaşılan yazıların her biri birbirinden güzel ve değerli. Tüm katılımcılarımıza paylaşımları için sizin aracılığınızla da tekrar teşekkür etmek isteriz” sözleri ile tüm katılımcılara moral veriyor.

“Geri dönüşler çok olumlu”

Söyleşimizin sonunda ev Kayra Şarap dışı tüketim uygulamalaAkademi Başkanı rından da bahseden Pınar Cüneyt Uygur Algım, şarap ve yemek uyumu yaparken dikkat edilen en önemli unsuru, bölgenin şarabıyla bölgenin yemeklerinin uyumunun yapılması olarak gösteriyor. Yöresel yemeklerin, bölge şarapları için yaratılmış olduğunu düşünen Algım: “Bizim de gerçekleştirdiğimiz projelerde tadımını yaptığımız yemekler genellikle çiğ köfte, içli köfte, kebap gibi Doğu Anadolu yemekleri. Buzbağ da yine Doğu Anadolu’nun değerli üzümlerinden üretilmekte olduğundan; eşleştirmelerdeki uyum aslında tartışılmaz bir gerçektir” sözleri ile konuya açıklık getiriyor.

Konum itibari ile Anadolu’nun önemli bağlarına çok yakın olan Ankara’da şaraba ilginin çok fazla olduğunu düşünen Pınar Algım, özellikle yabancı üzümlerden üretilen şaraplardan ziyade, yerel üzümlere ilginin yoğun olduğunu da vurguluyor. Yarışma başvuru formunda, şarabı en çok hangi yemekler eşliğinde içmeyi tercih ettikleri sorulduğunda yarışmacılar, genelde peynir çeşitleri ile tercih ettiklerini söylemişler ancak düzenlenen bu etkinlik şarabın Anadolu’nun yöresel lezzetleri ile uyumlu olabileceğini de gözler önüne sermiş durumda. Pınar Algım, konuya ilişkin çok olumlu geri dönüşler aldıklarını söylerken yarışmada şaraplardan en çok Buzbağ Rezerv’in beğenildiğine hiç şaşırmadıklarını ifade ediyor ve ekliyor; “Çünkü Buzbağ Rezerv, yılın en özel Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden üretilen, şişelenmeden önce iki sene meşe fıçıda dinlendirilen ve şişelendikten sonra da tüketicisi ile buluşmadan 12 ay olgunlaştırılan bir şarap.” Her sene farklı rekoltesi çıkan Buzbağ Rezerv 15 yıla kadar olgunlaştırılabilen ve bu süreçte bambaşka karakterde kendisini gösteren, özel bir şarap deneyimi sunuyor.

Pınar Algım, şu ana kadar iki gecesi tamamlanan yarışmada gecenin favorisini Buzbağ Rezerv eşliğinde tadılan Terbiyeli Şiş olarak gösteriyor. Yarışmanın Adana ayağından da bahseden Pınar Algım, Adana’nın çok zengin ve otantik bir mutfağı olduğunu ve aynı zamanda üzümleri bakımından Buzbağ için önemli bir kent olduğunu vurguluyor. Efsane Gurmelerini Arıyor’un Adana ayağında da yine bölgenin en özel ve klasikleşmiş lezzetleri mönüye alınarak şarap uyumları ile sunulmuş.

www.facebook.com/buzbagsarap ve www.efsanegurmeleriniariyor.com

Buzbağ Efsane Gurmelerini Arıyor Yarışması’nın İstanbul ayağının da oldukça hareketli geçtiğini söyleyen Algım, “Birbirini tanımayan kişiler aynı masada toplanıp Levent Köşebaşı Restaurant’ın leziz yemekleri eşliğinde beş çeşit Buzbağ şarabını tattı.

Birçok katılımcı kebap yemekleri eşliğinde şarabı ilk kez denediğini ancak tahminlerinin ötesinde çok uyumlu bir eşleştirme olduğunu belirtti” açıklamasını yapıyor. Deneyimleri çeşitlendirmek amacıyla etkinlik mönüsünü çok geniş tuttuklarını dile getiren Pınar Algım, katılımcıların mönü ve şarap eşleşmelerinden oldukça etkilendiğini belirtiyor. Mezelerden; gavurdağı, toros, çiğ köfte, abagannuş ile başladıktan sonra ara sıcaklardan; patlıcan söğürme, içli köfte, fındık lahmacun, minik peynirli pide ve humusun ikram edildiği gecede, et yemekleri olarak ise; çöp şiş, tarsusi kebap, pideli şaşlık ve patlıcanlı kebap servis edildi.

Tüm yemeklerin çeşitli şaraplarla denendiği ve herkesin en çok beğendiği uyumu anlattığı gecede tüm yarışmacılar Elazığ Bağbozumu

FOODINLIFE.COM.TR 111

mekan

yazı/dilhan hız fotoğraflar/müjde çapraz

Küçük mekanda büyük tatlar BİBERİYE Dışından bakıp içerideki büyük lezzetleri tahmin edemeyeceğiniz özgün mekanlardan biri Biberiye.

Geçtiğimiz yaz kapılarını açan, bir yıllık süreçte ciddi bir müdavim kitlesi oluşturan bu şirin lezzet durağı zengin bir mönünün yanı sıra, güler yüzlü hizmet ve sımsıcak bir atmosfer vaat ediyor.

S

on dönemde İstanbul’un gelişmekte olan gastronomi lokasyonlarından biri de Kozyatağı. Gün geçmiyor ki bu bölgede yeni bir cafe, restaurant ya da içeriğinde geniş food-court barındıran bir avm açılmasın. Dünya mutfağından yöresel tatlara, balıktan kebaba aklınıza gelebilecek her türlü alternatifin olduğu semt; Bağdat Caddesi’ne alternatif arayanların da uğrak noktalarından. Yazımıza konu olan şirin mekan Biberiye de Kozyatağı’nın yeni lezzet duraklarından biri. Türk ve dünya mutfaklarından özgün seçenekler sunan mekan doyasıya bir kahvaltı, bol seçenekli bir öğle mönüsü ya da klasiğin dışında bir akşam yemeği için bire bir…

Kendi mutfağının kimyageri Aslen bir kimya mühendisi olup sonradan işletmeciliğe soyunan Seher Tunçkaya’nın geçtiğimiz yaz sonunda hayata geçirdiği lezzet projesi Biberiye 50 m2’lik minik alanına büyük tatlar sığdırmış bir 112 FOODINLIFE.COM.TR

mekan. Temelinde mutfağa, işletmeciliğe ve restorancılığa hiç de uzak olmayan Tunçkaya, 9 yılı aşkın süredir kız kardeşi tarafından kurulan House Cafe’lere ürün tedarik ediyormuş. “Uzun yıllardır ürün tedarikiyle uğraşıyoruz. Eşim ve kızım halen House Cafe’lerin satın almasını yürütüyorlar. Dolayısıyla malzemeyle, mutfakla ve ustalarla ailece sürekli iç içeyiz.” Kimya mühendisi olmasının etkisiyle yeni tatlar keşfetmeyi ve tatları birbirine karıştırmayı sevdiğini söyleyen Tunçkaya, mutfak şefi Hüner Morova ile birlikte oluşturduğu mutfak konseptlerini dünya mutfağının yanı sıra yenilikçi Türk Mutfağı şeklinde tanımlıyor. “Türk Mutfağı’nı çok seviyor, her geçen gün yeniliklerle farklı reçeteler oluşturmayı seviyorum. Biberiye’de yaptığımız sunumlarla ve yemeklere kattığımız garnitür ve soslarla farklılık yaratmaya çalışıyoruz.” Biberiye’nin mönüsünü A La Carte Mönü ve Günlük Tabldot Mönü şeklinde ikiye ayırdıklarını söyleyen Tunçkaya, A La Carte Mönü’de dünya mutfağı, günlük Tabldot Mönü’de ise yenilikçi Türk Mutfağı uygu-

Biberiye’nin işletmecisi Seher Tunçkaya

ladıklarını dile getiriyor. Yemek içeriklerinde kullandıkları hemen her şeyi kendileri hazırlayan ve dışarıdan malzeme kullanmayan mekan tüm soslarını da kendileri hazırlıyor. “Günlük tabldot mönülerimizde seçenekli olarak üç ya da dört farklı alternatif sunuyoruz.

Dileyen istediği seçeneklerle mönüsünü oluşturuyor. A La Carte mönümüz ise dünya mutfağı alternatiflerinden oluşmakta. Kırmızı ve beyaz et çeşitleri ve farklı salataların yanı sıra makarna seçeneklerimiz de mevcut.” Biberiye’de A La Carte ve günlük mönülerin yanı sıra ev yapımı reçeller, spesiyal gözleme, omlet ve kreplerle zenginleştirilmiş kahvaltı seçenekleri de dikkat çekiyor. Hergün üç çeşit zeytinyağlı, ev yapımı mantı, kurabiye, kek ve pasta çeşitlerinin bulunabildiği mekan, tüm bu lezzetlerin kilo hesabıyla satışını da yapıyor.

Konsept kendilerine ait Biberiye’nin mimari konsepti yine bir aile üyesine ait. Seher Hanım’ın İç Mimarlık öğrencisi olan kızı Tuğba Tunçkaya yeni yeni başladığı tasarım çalışmalarının en sevimli örneklerini ailesi için hayata geçirmiş. Beyaz, ahşap ve yeşilin ağırlıkta olduğu mekanda kullanılan renkli objelerle hareketlilik sağlanmış. Dekorasyona ilişkin olarak “Renk ve dokuları tasarlamamın ardından beyazın yanına hareket katacak renk ve objeleri düşündüm. Çoğunluğunu

Ikea’dan aldığımız rengarenk yastıklar, vazolar, mumluklar ve servislerle mekandaki renk dengesini sağlamaya çalıştım,” açıklamasını yapan Tuğba Tunçkaya sonuç olarak sevimli ve sıcak bir mekan yaratmaya çalıştıklarını söylüyor. Sıcak bir dokuya sahip Biberiye, özellikle yaz aylarında hareketlenen, salıncağıyla dikkat çeken sevimli bahçesiyle de çevredeki diğer mekanlardan ayrılıyor.

Hafta içi ve gündüz saatlerinde semt sakinlerinin yanı sıra yakın çevredeki iş merkezleri ve banka çalışanlarının tercih ettiği Biberiye’nin müşteri kitlesini hemen her yaştan çalışanlar ve ev hanımlarıyla gençler ve gruplar oluşturuyor. İşletme prensibini öncelikle hijyen, sonrasında lezzet ve sunum şeklinde tanımlayan Tunçkaya, Biberiye’nin doğaya saygılı ve çevreci yapısının altını çiziyor: “Doğa bizim için çok değerli, ona özen göstermek için uğraşıyoruz.

Su filtreli, doğaya zarar vermeyen bir havalandırma sistemimiz var.

Bunun etrafımızdaki işletmelere örnek teşkil etmesini istiyoruz.”

Amatör ruhlarını koruyarak profesyonel çalıştıklarını ifade eden Seher Tunçkaya sözlerine son verirken “Kısa sürede müdavimlerimiz oluştu diyebilirim. Günün üç öğününü de burada yiyen konuklarımız var. Bir aile gibi olduk müşterilerimizle… Herkesin bizi en az bir kez denemesini tavsiye ediyoruz. Pişman olmayacaklar…” açıklamasını yapıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 113

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ sadettin dönmez

pastane

Ankara’da İtalyan işi lezzetler

BiscottiMİA

BiscottiMİA kurucusu Merve Gültan

Ankara’da butik fırın ve cafe konseptininin öncülerinden olan BiscottiMİA, ev yapımı tadında kurabiyeleri, anne eli değmiş gibi poğaçaları ve birbirinden özel pastalarıyla Başkentlilerin yeni gözdelerinden biri. Kurabiyeden keke, pastadan çikolataya birbirinden özel tatlara evsahipliği yapan mekan gerçek bir kadın dayanışması projesi...

B

iscottiMia, diplomalı bir pasta ustası olan Merve Gültan’ın 2006 yılında hayata geçirdiği lezzetli bir proje. Mekana adını veren ve İtalyanca’da kurabiye anlamına gelen ‘Biscotti’ bu şirin cafe/fırının temel ürünlerden biri. İsmin tamamlayıcısı ‘Mia’ ise mekanın sahibi üç kardeşin baş harflerinin biraraya getirilmesiyle oluşturulmuş.

Tamamı bayanlardan oluşan kadrosuyla dikkat çeken bu sevimli dükkan, detaylara gösterilen özenle sahiplerinin ve çalışanlarının titizliğini yansıtıyor.

Ev yapımı tadında Pastacılık üzerine aldığı eğitimin ardından beş yıllık bir İngiltere deneyimi yaşayan Merve Gültan Türkiye’ye dönüşü sonrasında kafasındaki butik pastane fikrini ailesiyle paylaşarak projesini hayata geçirmeyi başarmış. Pastacılık mesleğinin aileden gelen bir gelenek ve beceri olduğunu söyleyen Gültan, dedelerinden bahsederken mesleği tam bir ata mesleği olarak benimsediklerini belirtiyor. Küçüklüğünden bu yana mesleğe büyük ilgisi olduğunu anlatan Merve Gültan, ailenin de bu sektörde olmasının kendisine büyük bir destek sağladığını sözlerine ekliyor. Aynı zamanda cafe olarak da hizmet veren BiscottiMİA’da tüm ürünler ‘ev yapımı’ kıvamında. Mekanda günün her saati birbirinden farklı poğaçalar, nefis kekler, değişik lezzette tartlar, brownie, cheesecake, kiş ve taze kurabiye çeşitlerini en taze halleriyle bulabilmeniz mümkün. Her gün yaklaşık olarak 15 tuzlu ve 20 tatlı olmak üzere 35 çeşit ürün çıkartılan BiscottiMİA’da mekanın ruhunu yansıtan ve adeta BiscottiMİA adı ile özdeşleşmiş olan ürün ise her gün yaklaşık sekiz farklı çeşidi sunulan biscotti. Ancak Gültan annesinin poğaça ve kurabiye tariflerine çok daha büyük talep olduğunu söylüyor ve ev yapımı ürünlere misafirlerinin daha çok ilgi gösterdiğini belirtiyor. Ürün gamında büyük bir yer tutmasalar da BiscottiMİA’da birbirinden özel ekmekler de üretiliyor.

Pastada da iddialı BiscottiMİA, pastaları ile de adından sıkça söz ettiren bir mekan. Çikolata Ustası Gamze Baş ile birlikte 3 kişilik bir ekibin dekorlar da dahil olmak üzere pastalar için çalıştıklarını söyleyen Merve Gültan nişan, düğün gibi özel günler için de pasta ve çikolata ürettiklerini dile getiriyor. Ambiyansı ve içeriğiyle normal pastanelerden farklı olduğunu hissettiren BiscottiMİA’da ev yapımı reçellere de yer verilmiş. Gelen talepler doğrultusunda cafe, restoran ve otellere toplu üretim de yapan BiscottiMİA, böylece catering hizmeti de veriyor. BiscottiMİA’da meraklıları için workshop’lar da düzenlediklerini söyleyen Gültan, Şef Ömür Akkor’un da Ankara’ ya uğradıkça kendilerine eşlik ettiğini de sözlerine ekliyor. Yaklaşık 6 veya 8 kişilik gruplar halinde verilen eğitimler sonucunda misafirlerin eğlenirken öğrendiklerini ifade eden Merve Gültan, başlıca workshop konularının çikolata, pasta, diyet hamur işleri ve ekmek çeşitleri olduğunu söylüyor. Türkiye’de pastacılık sektörünün gelişmediğini düşünen Merve Gültan, talepleri karşılamak adına çoğu pastanenin cafe tarzı işletmelere döndüğünü belirtiyor.

Bu durumun pastaneciliği bitirdiğine inanan yetenekli pasta ustası, pastacılıkta yeni ürünlerin de geliştirilmesi gerektiğini sözlerine ekliyor.

114 FOODINLIFE.COM.TR

ürün haberi

Restoran, kafe ve barların Premium markası

Rioba…

Rioba, birinci sınıf kalitesi ve mükemmel dizayn edilmiş ambalajları ile işletmelerin bir konsept oluşturmasına yardımcı olurken; kahveden soğuk kokteyl şuruplarına, bardaktan peçeteye kadar birçok üründe profesyonel çözümler sunuyor. International Taste&Quality Institute’nin her yıl verdiği Üstün Lezzet Ödülü’nün de sahibi olan Rioba Kahve, alanlarında lider 125’ten fazla tanınmış, Avrupalı aşçı, içecek uzmanı ve içki uzmanı tarafından test edilip, en yüksek skor olan üç yıldızı almaya hak kazanmış ve “Fevkalade” sıfatı ile ödüllendirilmiş.

116 FOODINLIFE.COM.TR

L

ezzetine lezzet katan şuruplarıyla nefis bir kahve, yanında Fransızların şu meşhur kruvasanıyla bir arada olunca dayanılması güç bir ikili oluşturuyor değil mi? Şimdi bu nefis ikili Rioba kalitesi ile profesyonellerle buluşuyor. Üstün Lezzet Ödüllü kahvesi, Fransa’da üretilen kahvaltıların vazgeçilmezi kruvasanı ve farklı seçeneklerde kahve şuruplarıyla Rioba, profesyonellere birbirinden pratik ürün seçenekleri sunmaya devam ediyor.

International Taste&Quality Institute (ITQI)’ün her yıl verdiği mükemmel tat ve kalitedeki yiyecek ve içecekleri onaylayan uluslararası bir ödül olan Üstün Lezzet Ödülü’ne sahip Rioba Kahve, yarışmada alanlarında lider 125’ten fazla tanınmış Avrupalı aşçı ve içki uzmanı tarafından test edilerek, en yüksek skor olan üç yıldızı almaya hak kazanmış ve ‘Fevkalade’ sıfatı ile ödüllendirilmiş.

Fransa’dan ithal edilen yüksek kaliteli ve lezzetli Rioba kruvasan ise, ancak çok iyi kalitede un ve yağ ile sağlanan lezzetli, hafif ve gözenekli puf hamur yapısıyla ağızda kolayca erirken damaklarda lezzet fırtınası yaratıyor.

Rioba Kruvasan, çörek ve turta çeşitleri, yüksek kalitedeki saf tereyağı ve hammaddeler kullanılarak Fransa’da üretilirken, pişirmeden önce üzerine yumurta sürülmesine gerek yoktur, kendiliğinden altın sarısı rengini alır. Ön mayalanması yapılan ürünler, şoklanmış ve şoklu olarak son tüketim tarihi bitene kadar muhafaza edilebiliyor. Dondurulmuş Rioba Kruvasanlar, 15-20 dakika gibi kısa bir sürede pişirilip servise hazır hale geliyor. Fransa’dan ithal edilen yüksek kaliteli ve lezzetli Rioba kruvasan, çörek ve turta çeşitleriyle de işletmelere yepyeni lezzetler sunuyor.

Rioba’nın adından söz ettiren bir diğer ürün grubu olan kahve şuruplarıysa vanilya, karamel ve çikolata seçenekleriyle kahve severleri mutlu ediyor. Vanilyalı latte’den, karamelli macchiato’ya zengin tarifler yaratılmasına olanak sağlayan Rioba kahve şurupları 1 litrelik sağlıklı cam şişelerde sunulmakta. Kullanmadan önce çalkalanan Rioba kahve şurupları 8 ölçek sıvı için bir ölçek şurup formülasyonuyla birbirinden özel kahveler yaratma olanağı sağlıyor. Rioba Kahve’yi de temin edebileceğiniz Metro Toptancı Market, Rioba ürünlerine reyonlarında yer vermeye devam ediyor.

gıda hijyeni

Kendisi Küçük Tehlikesi Büyük… EHEC Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Son günlerde yazın ilk aylarına damgasına vuracak şekilde çalkalanan EHEC salgını hakkında konuşuyoruz toplum olarak… Maalesef ki bu sene de nasibimize düşen hastalık salgını telaşının adı EHEC… Ülkemizde salgının izdüşümüne, hastalanana veya bu bakteri yüzenden ölen haberine henüz rastlamasak da aslında bu yeni olmayan ve her an her yerde görülebilecek bir bakteri. Özellikle gıda sektörü için önemli olan bu mikroorganizma hakkında Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen’in görüşünü aldık…

Ne kadar şaşırtıcı, bazen insanın aklı almıyor…

Bir iğne ucundan birkaç milyon daha küçük olan, gözümüzle bile göremediğimiz canlılar, biz koskoca insanları yatağa düşürüyor hatta bazıları ölümümüze bile sebep olabiliyor.

Bu kadar minik hatta bizim minik olarak kabul ettiğimiz ölçülerden daha da küçük bu canlılarla esaslı bir mücadele içine girmemiz gerekiyor. Bazen bu küçük canlılardan milyonlarcası bir araya gelip sorun oluşturur ama bazen sadece onlarla ölçülen sayıdaki mikrop bizi yenmeyi başarır.

Yaz aylarına adım atarken geçtiğimiz yıllardaki gibi acaba bir hastalık sal118 FOODINLIFE.COM.TR

gını olacak mı derken bu yaz da gelenek bozulmadı ve Almanya’da başlayan EHEC salgını gündeme oturdu. Yazılı ve sözlü basın toplum içinde bir galeyan ve telaş yaratmaktan çok keyif alıyor olmakla beraber, bu adı geçen EHEC bakterisinin göz ardı edilmemesi gerekecek derecede tehlikeli olduğu da bir gerçek. Tıpkı, sadece bizi yenmeyi başaran, onlarla ölçülen sayıdaki diğer bazı mikroplar gibi…

Bilinenleri ve bilinmeyenleriyle ortaya atılan her hastalık salgını küçükbüyük herkeste büyük tedirginlik yaratıyor. Salgına sebep olan düşman ne kadar tanınmıyorsa o kadar telaş ve bir o kadar da yalan-yanlış bilgi gündeme hakim oluyor. EHEC salgınında da aynen bu şekilde oldu… İn-

ternet sayfalarında, bazı gazetelerde okuduğum bazı cümleler beni çok güldürüyor açıkçası. Bunlardan bazılarını size örnek vermek istiyorum.

Mesela EHEC’in bakteri mi yoksa virüs mü olduğu konusunda bir ağız birliği yapılamadı. EHEC virüsü diyenler hatta EHEC bakteri virüsü diyerek mikrop bilimine yeni bir terminoloji katanlar bile var. Konuya bir açıklık getireyim; “EHEC bir bakteridir”. Denizlerimizin kirliliğini ifade etmek için kullanılan “koli basili” olarak bilinen E. coli bakterisinin değişik ve daha tehlikeli bir formudur. Ayrıca bu bakteri yeni ortaya çıkmış bir bakteri de değildir ama İsveç Avrupa Hastalık Önleme ve Kontrol Merkezi salgının ‘dünya çapındaki en büyük ve Almanya’daki ilk salgın’ olduğunu bildirmiştir. Yani bakterinin kendisi bizzat yeni değildir ama tehlikesi bu salgınla zirveye çıkmıştır. Rapor edilen bir başka bilgiye göre de; bakteri 1982 yılında Amerika’da ve daha sonra da 1996 yılında Japonya’da salgın yaptı.

Ben de bu bakteriyle sizi tanıştırayım…

E. coli, normal olarak, hiçbir sorun yaratmadan insan ve hayvanların bağırsaklarında bulunan bir bakteridir. Ancak, toksin yani insan sağlığına zararlı birtakım kimyasal maddeler üretme yeteneğine sahip bazı E. coli çeşitleri de vardır. Toksin üreten bu çeşitlerden biri de son günlerde adını sıkça duyduğumuz EHEC bakterisidir. Dünya sağlık Örgütü’nün açıklamalarına göre Almanya’da görülen salgına sebep olan E.coli çeşidi daha önce hastalarda hiç rastlanmamış olan özel bir form.

Sadece insan ve hayvan bağırsağında yaşayan bu bakteri nasıl oluyor da bu yaz sebzelerden (özellikle salatalık ve soya filizi) kaynaklanan bir salgın olarak karşımıza çıkıyor?.. EHEC hayvan ve insan dışkısıyla kirlenmiş su ve gıda ile bulaşan bir bakteridir. EHEC salgının bu kadar gündeme taşınmasının ana sebebi, genellikle bakteri ile bulaşmış olan gıdanın yenmesi veya ellenmesi veya hasta hayvanlarla temastır. Az pişmiş sığır eti ve diğer etler, pastörize edilmemiş süt, çeşitli taze ürünler, pastörize edilmemiş elma suyu ve çeşitli peynirler gibi çeşitli gıdalar hastalığın kaynağı olabilir. Hastalığın doğrudan insandan insana bulaşmadığı halde hasta bir kişinin hazırladığı yemekten yenmesi durumunda hastalık alınabilir. Tüm bu ihtimaller göz önünde bulundurulduğunda sebzelerdeki tehlike, bakterinin bulaşmış olabileceği sularla sulanmasından, kullanılan doğal gübrelerden veya ellerden kaynaklanabileceğini düşündürmektedir. Yani bu durumda ister salatalık olsun ister filizler olsun sebzeler hastalığın bulaşması ve yayılmasında kaynak değil araçtır. Ülkemizde uzun bir süredir gıda kodeksi tebliğlerinde bu tip gıda maddeleri için mikrobiyolojik analiz kriteri olarak EHEC aranması mecburi tutulmuştur. Sağlık Bakanlığı, EHEC’in 2005 yılından bu tarafa ülkemizde bildirimi zorunlu hastalıklardan olduğunu, konunun Bilim Kurulu Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü ve Refik Saydam Hıfzıssıhha Merkezi Başkanlığı’nca yakından izlendiği, bugün itibariyle ülkemiz için endişe edecek bir durumun söz konusu olmadığı noktasında kamuoyuna açıklama yaptı.

sürmüştü. Bu tartışmalar sürerken, Dünya Sağlık Örgütü’nün 20 Haziran tarihinde yapmış olduğu bir açıklama aslında Almanya’nın bu fena imajı üzerinden atmaya çalışma politikası içinde olduğunu gösteriyor. DSÖ’ne göre, 16 ülkede toplam 3 bin 604 vaka görülmüş olup, bunun 3 bin 494’ü Almanya’da geriye kalan 110’u diğer ülkelerde, bunlardan da yalnızca iki tanesi İspanya’da görüldü. Diğer ülkelerde görülen vakaların büyük çoğunluğunda Almanya özellikle Kuzey Almanya ziyareti bulunuyor.

EHEC hastalığının insanlarda kendini gösterdiği yüzü maalesef vahim…

Hastalığın ilk belirtisi kanlı ishal ve hemolitik üremik sendrom (HUS) olarak bilinen kanlı idrar durumudur. Kusma her zaman görülmeyebilir. Diğer belirtiler arasında ateş, sinirlilik, uyuşukluk ve halsizlik sayılabilir. Hastalık uygun bir tedavi yöntemiyle bir hafta içinde tedavi edilebilir fakat hastalarda böbrek yetmezliği oluşmuşsa enfeksiyonun seyri ölüme kadar gidebilir. İstatistikler göstermektedir ki; böbrek ile ilgili sorun yaşayan kişilerin yaklaşık üçte birinde yıllar sonra uzun süreli diyaliz tedavisi uygulanması gereken böbrek anormallikleri görülebiliyor.

Su ve besinlerle bulaşan EHEC hastalığından korunmak için dikkat edilmesi gereken bazı önemli hususları sıralamadan olmaz… En tehlikeli yiyecekler et ve et ürünleri ile ham süttür. Özellikle çiğ etle yapılan veya iyi pişmemiş etlerden yapılan yiyecekler çok tehlikelidir. Hemen hemen her yazımda vurguladığım gıdaların merkez sıcaklığı 70° C’ye çıkacak şekilde pişirilmesine çok özen gösterilmelidir. Ayrıca insan ve hayvan dışkısının gübre olarak kullanıldığı yerlerde üretilen çiğ sebze ve meyve ile bulaşma da söz konusu olabilir. Bu sebeple çiğ sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra tüketilmelidir. Son iki hafta içerisinde EHEC’in görüldüğü ülkelere seyahat eden kişilerden kanlı ishal görülenler ve hastalıktan şüphe duyanlar, en yakın sağlık kuruluşuna müracaat etmelidir. Hasta olan kişiler veya hastalık şüphesi olanlar kesinlikle kendi çapında tedavi yöntemleri denememeli, özellikle antibiyotik ve ishal kesici gibi hastalığın ağırlaşmasına sebep olabilecek ilaçlar kullanmamalıdır. Dünya Sağlık Örgütü’nün mikrobik hastalıklardan korunmak için önerdiği beş altın kurala özen göstermek EHEC hastalığında korunmak için de kılavuz niteliğindedir. Bu beş altın kural özetle; el temizliği, gıda malzemelerini güvenli kaynaklardan temin etme ve güvenli su kullanımı, gıdaların buzdolabında saklanması, iyi pişirme, pişmiş ve çiğ yiyeceklerin birbiri ile temas ettirilmemesidir.

Almanya’da adını duyuran salgının kendisi değil belki ama korkusu ve telaşı tüm dünya ülkelerini sardı. Konuyla ilgili internet haber sitelerinde çıkan haberleri yokladığımda gördüm ki bu kaos Avrupa ülkelerini de birbirine düşürmüş. Alman yetkililer EHEC salgınının ortaya çıktığı ilk günlerde İspanya’dan ithal edilen salatalığı hastalığın kaynağı olarak nitelendirirken, büyük zarara uğrayan Madrid yönetimi, Alman yetkilileri sorumsuzlukla suçladı. Daha sonra yapılan araştırmalarda hastalığın ‘filizler’ olduğunu açıkladı. İspanya, uğradığı büyük zararın karşılanmasını isterken, Rusya başta olmak üzere çeşitli ülkeler Avrupa’dan sebze-meyve ithalatını durdurdu. Son olarak Fransa, EHEC hastalığının İngiltere’den ithal edilen bazı gıda ürünlerinden kaynaklandığını öne FOODINLIFE.COM.TR 119

organizasyon

Ramazan Ayının Neşeli Sofraları…

Ersu Erdoğan Cümleler içinde “12 ayın sultanı” olarak anılan, dört gözle beklenen ve yeme-içme kültürümüze hareket getiren Ramazan ayı, bu sene de kapımıza geldi, dayandı… Yemeklerden kısıtlanma, nefsi terbiye etmek olsa da Ramazan’da tutulan oruç, aslında neşeli iftar sofralarında tüketilen yemeğin niteliğini ve niceliğini doğrudan etkiliyor. Ersu Erdoğan eski ramazan sofralarını ve günümüzdeki uygulamaları kaleme aldı…

R

lavı, Edirne’de damat paçası, ciğer sarma, Tekirdağ’da erişte, süt ürünleri, Kırklareli’de közlenmiş patlıcan, çeşitli börekler, Rize’de mısır böreği yörelere göre iftar ve sahur sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinden…

Ramazan aylarında doktorların hafif yemek yememiz yönündeki tavsiyelerine inat iftar sofralarımızdan kuş sütü bile eksik olmaz. İlden ile farklı sofralar kurulsa da iftar sofralarında yaşananlar, paylaşılanlar hep aynı…

Eskilerden beri Türkler Ramazan için hazırlıklara günler öncesinden başlarlar. Erişteler yapılır, yufkalar açılır… İftar ve sahur masalarının ve misafirlerinin en güzel şekilde hazırlanması için en güzel şekilde hazırlıklar tamamlanır. Eş-dost, akraba birbirine davet edilir. İftar sofraları paylaşılır. Böylelikle insanlar arasında sevgi ve saygı bağları artar.

Adana’da kebap ve içli köfte, Mersin’de sini köftesi, Urfa’da çiğ köfte ve borani, Gaziantep’te cartlak kebabı, Adıyaman’da kaburga ve yahni, Kilis’te keşkek, ekşili yahni, Kahramanmaraş’ta yöresel tarhana çorbası, suda haşlanmış ya da yağda kızartılmış içli köfte, Diyarbakır’da kaburga dolması, Mardin’de mumbar dolması, Kayseri’de sucuk içi, Konya’da su böreği, Karaman’da bulgur pi-

Ramazan’ın heyecanla ve zarafetle karşılandığı Osmanlı’ya baktığımızda, Ramazan aylarında insanlar arasındaki zengin fakir ayırımının ortadan kaldırılmaya çalışıldığını görüyoruz. Yukarıda da bahsettiğimiz gibi Osmanlı’da da Ramazan’a hazırlık yapılırdı. Camilerde lokumlar, şerbetler dağıtılırdı. Normal aylarda aydınlatılmayan İstanbul sokakları Ramazan ayında aydınlatılırdı. Camilerin

amazan geldi, hoş geldi… Eski Ramazanların çok daha güzel olduğu söylense de Ramazan ruhunun hala yaşatılmaya çalışıldığını söylemek yanlış olmaz sanırım. Sahura kalkmak, iftarları kalabalık bir sofrada açmak, ihtiyacı olanlara yardım etmek, kendine dönmek, sabırlı olmak, nefsine sahip olabilmek hepsi Ramazan ayının nimetleri...

120 FOODINLIFE.COM.TR

içi kandillerle, dışı mahyalarla donatılırdı. Arapçada hayat anlamına gelen mahya ilk olarak Sultanahmet Camii’ne asılmış. Ramazan ayının yarısına kadar yazı diğer yarısında ise resimler olurmuş. Ramazan ayı boyunca camilerde kandillerin sürekli yakılması Sultan I. Ahmet tarafından adet haline getirilmiştir. Çeşmelerden buz gibi su, sebillerden özellikle demirhindi şerbeti, ayran ve limonatalar dağıtılırdı.

Camilerde ve sokaklarda yapılan hazırlıkların daha fazlası köşkler ve konaklarda yapılırdı. Baştan sona elden geçirilen konaklar, köşkler tıpkı camiler gibi kandillerle aydınlatılır, kilerler erzakla doldurulur, reçeller, kompostolar vs. yapılırdı.

Zengin konaklarında sofralar, yılın bu ayında ve iftar saatlerinde gelen “Tanrı misafirlerine” açık olurdu. İftara gelen Tanrı misafirleri hoş karşılanır ve bunlar için ayrı masalar hazırlanırdı. Konaklarda iftar sofraları haremlik ve selamlık nizamına uygun olarak ve üç ayrı iftar sofra olarak hazırlanırdı. Bunlardan biri evin beyi ve misafirleri için, diğeri evin hanımı ve misafirleri için üçüncüsü ise yardımcılar ve gelen Tanrı misafirleri içindi. Burada önemli olan husus ayrı olarak hazırlanan bu masalarda aynı yemeklerin ikram edilmesiydi.

Yine Osmanlı inceliğini yansıtan bir adet olan fakirlerin bakkal, kasap gibi yerlere olan borçlarının zengin birisi tarafından ödenmesi adetidir. Bu adete göre, zengin kişi, zenginliğiyle orantılı olarak bir ya da daha fazla kişinin ya da oraya borcu olanların tamamının borcunu kapatırdı. Böylece hem yardım edilmiş olur hem de yardım edilenin kırılmaması sağlanırdı.

Eski konaklarda gördüğümüz haremlik ve selamlık arasında yiyecek alışverişinin sağlandığı dönme dolaplarının aynısı fakirlere yardım amacıyla giriş kapısının olduğu yerde de kurulurdu. Dönme dolaplarının içi dolaba vurulduğunda yemekle doldurulur ve dolap döndürülerek diğer taraftan yemeklerin alınması sağlanırdı.

Osmanlı’da kurulan Ramazan sofralarına baktığımızda iki kısımdan oluştuğunu görüyoruz. Birinci kısım iftariye adı verilen ve çörek, hoşaf, komposto gibi hafif aperatif yemeklerin yendiği kısımdır.

Bundan sonra akşam namazı kılınırdı ve sonra asıl yemek faslına geçilirdi. Böylece hem bütün gün boş duran mideler birden yemek yenerek rahatsız edilmemiş olur hem de yemeğin rehavetine kapılmadan akşam namazı kılınmış olurdu. İftar sofralarının olmazsa olmazı hurma ve zemzem suyuydu. Bunları pide, çorba ve güllaç takip eder ve birbirinden lezzette ve çeşitte yemek bulunurdu. İftar, iftar topunun atılmasıyla birlikte açılırdı.

Osmanlı’nın diğer bir adeti de iftar davetlerine gelenlere “diş kirası” verilmesiydi. Misafirlerin dişlerinin ev sahibinin zevkine kiraya verildiği düşüncesine dayanan diş kirası sistemi, Fatih Sultan Mehmet’in sadrazamı olan Mahmut Paşa tarafından başlatılmış fakat artık günümüzde uygulanmayan güzel bir adettir.

Ramazanda sadece büyükler değil çocuklar da oruç tutarlar. Buna direkli oruç denir. Çocuklar kahvaltı ve öğle yemekleri haricinde yemek yemeyerek bir anlamda oruç tutmayı öğrenirler. Ramazan ayında halk sabaha kadar uyumazdı. Camileri gezer daha sonra da vakit geçirmek için Kağıthane, Küçüksu mesire yerlerine giderdi.

Sabaha karşı sahurdan sonra uyuyan halk öğlene kadar uyurlardı.

Artık trafikten zor yetişilen iftarlar olsa da hayatımızda, sıcak pideler hala soframızda, minareler arasına kurulan mahyalar Ramazan geldiğinde yerini alıyorlar. Top seslerinin yerini televizyonlarda okunan ezanlar alsa da ramazan eğlenceleri çok ticari de olsa hala korunmaya ve yaşatılmaya çalışılıyor. Ramazan’ınız hayırlı olsun….

FOODINLIFE.COM.TR 121

organizasyon

“……… MİNİ BAR”

Müjen Ağaoğlu

Hotrain Otel ve Restoran Eğitimleri

122 FOODINLIFE.COM.TR

Gün ağarır… Sabahın uyanışı hareketlidir otel odalarının olduğu koridorlarda. Sonra bir ses duyulur “………. Mini Bar”.

Otellerin misafirlerini konaklamaları süresince rahat etmelerini sağlamak üzere sunduğu hizmetlerin içerisinde şüphesiz ki mini bar servisinin rolü büyüktür.

1960’lı yıllarda Avrupa’da kullanılmaya başlanan mini bar servisi hızla dünya otellerine yayılmış, hem misafirlerin otele geri gelmelerini sağlayan hem de otele gelir getiren bir servis olarak yerini almıştır.

Peki mini bar görevlisi neler yapar? Nelere dikkat etmelidir?

Mini bar servisinin en önemli bölümü her gün kullanılmış olan yiyecek ve içecek ürünlerinin ve bu kapsamda sunulan diğer ürünlerin kontrol edilip, yenilenmesidir. Bu görevi de otellerde Yiyecek ve İçecek Servis departmanına bağlı olarak çalışan minibar görevlisi yerine getirmektedir.

Mini bar görevlisi misafirin mini bar stoğunu kontrol edip, eksikleri tamamladığından dolayı bu görevi yürüten kişinin detaycı ve dikkatli olması gerekmektedir.

Ayrıca mini barda bulunan her ürünün son kullanım tarihini kontrol etmekte ve genel stok işlemlerini de yürütmektedir. Dolayısıyla matematik bilgisi bu işi yürüten kişiler için çok önemlidir.

Mini bar görevlisi misafirlerinin özel alanı olan odalarına girdiklerinden dolayı her zaman kişisel bakımlarına özen göstermeli ve kişisel görünümlerinin profesyonel olduğundan emin olmalıdır.

Misafirlerin özeline karşı hassasiyet göstermeli ve misafirlerle iletişim kurarken güleryüzlü, kibar ve ilgili olmalıdır. Misafirlerin ihtiyaçları doğrultusunda onlara yardımcı olmaya çalışmalı ve gereken durumlarda ilgili departmanlara ulaşıp, misafirlerin taleplerini iletmelidir. Bu nedenle mini bar görevlisi için yabancı dil bilgisine sahip olmak, iletişim becerilerinde güçlü olmak ve çalıştığı otelde sunulan ürün ve servisleri bilmek önemlidir.

Mini bar görevlisi misafirlerin şikayetlerine karşı hassasiyet göstermeli ve misafiri memnun edecek şekilde kendisine yardımcı olmaya çalışmalıdır. Misafirin mini bar servisi ile ilgili görüşlerini mutlaka toplantılarda paylaşmalı ve bölüm olarak gerekli çalışmaların yapılmasını sağlamalıdır.

“Mini Bar” kısaca detay, dikkat, zaman ve olumlu bir yaklaşım demektir.

FOODINLIFE.COM.TR 123

market Öztiryakiler’le mutfakta zaman kazanın Assan Foods’dan yepyeni soslar Dünya mutfaklarına sos üreten Assan Foods, Assan-Kingtom markasıyla ev dışı kanalda profesyonellere yönelik yeni et sosları sunuyor. Acı barbekü sos, acı sos ve curry ketçap üreten Assan Foods, sahip olduğu teknoloji ve uluslararası tecrübe ile bu lezzet yelpazesini genişletmeyi planlıyor. Assan Foods tarafından üretilen Acı Barbekü Sosu, biber ve domates salçasının, acı pul biber, soğan, sarımsak baharatları ile zenginleştirilmesi ve bu karışıma çok özel tütsü aromasının ilave edilmesi ile hazırlanıyor. Orta acılı ve hafif tatlı bir sos olan Acı Barbekü Sosu, fırın ya da ızgarada pişirilen etlerin yanında lezzet katmak için sunulabiliyor. Assan-Kingtom markalı bir diğer sos da Acı Sos. Acı biber salçasının, domates salçası ile yumuşatıldığı, acı biber ve baharatlarla zenginleştirilmesi sonucu elde edilen hafif baharatlı, çok acı bir sos. Etleri marine etmek için kullanılabilecek olan Acı Sos, dürümler ve sıcak soğuk sandviçleri de çeşnilendiriliyor. Assan-Kingtom et sosları, 2 litrelik plastik şişelerde sunuluyor, gerek lezzet ve kalite gerekse kullanım kolaylığı açısından şefler tarafından beğeniyle karşılanıyor.

Öztiryakiler yeni nesil konveksiyonlu fırınlarıyla mutfakta zamandan kazandırırken işletmelerin karlılığını da arttırıyor. Tüm yüzeyleri AISI 304 Cr-Ni paslanmaz çelikten imal edilen Öztiryakiler konveksiyonlu fırınlar tüm modellerinde yer alan çift yönde dönebilen özel motor sayesinde daha homojen pişme sağlıyor. Pişirme sıcaklığı ve süresi kontrol panelinden kolayca ayarlanabilen fırın, kapısını açmadan görsel kontrol sağlayan iç aydınlatmaya da sahip. Kapılarda ısıya dayanıklı çift cam kullanılan ve kolayca temizlenebilen Öztiryakiler konveksiyonlı fırınlar, iki kademede açılarak sıcak hava ve buhardan kullanıcının zarar görmesini de engelleme özelliğiyle dikkat çekici. Kontrol panelinin hızlı ve verimli kullanım imkânı sağladığı ürün, yüksek emniyet standartlarının yanı sıra fan arızası durumunda bütün devreyi kesen termik koruyucusuyla da çok güvenli. Fırın içi sıcaklığının 300 dereceyi geçmesi durumunda devreye giren limit termostat ile gazlı modellerdeki alev emniyet sistemi, otomatik ateşleme tertibatı ve pilot alevli gaz valfi kullanıcıya güvenli kullanım imkanı sağlıyor. www.oztiryakiler.com.tr

www.assanfoods.com/tr

Electrolux yüksek performanslı modüler pişirme serisini sunar...

Electrolux Profesyonel, endüstriyel mutfak pazarının değişen ihtiyaçlarına cevap veren yeni ve her yönüyle geliştirilmiş, yüksek performanslı iki modüler pişirme serisini daha piyasaya sundu. Yüksek verimli mutfak ekipmanları üretiminde 70 yılı aşan deneyimiyle, yeni serilerinde performans, güvenilirlik ve yüksek enerji tasarrufu gibi özellikleri öne çıkaran marka, 1200 mm genişliğindeki yeni 900XP Setüstü Izgara, 20 mm kalınlığındaki ekstra geniş karbon çeliği pişirme pleyti ile mükemmel düzeyde performans ve pişirme kalitesi sağlıyor. Benzersiz XP Soğutucu-Dondurucu, -20°C ve +10°C arasındaki ısı skalasında çalışabilen bir cihazaltı buzdolabı veya derin dondurucu olarak kullanılabilen ve tüm tezgah üstü cihazlar ile uyumlu çalışabilen yeni seri ürünler, yüksek üretkenliğe sahip ortamlar için yeni IcyHot (BuzluSıcak) çözümü, bir mutfağın ihtiyacı olan esnekliği sağlamak için 1200 mm’lik XP PowerGrill veya XP Setüstü Izgara ile SoğutucuDondurucu cihaz altı dolabı bir araya getiriyor. Yeni XP Gazlı Makarna Pişiriciler, eşsiz enerji kontrolü özelliğiyle kullanıcının, haşlama suyunun kaynatma yoğunluğunu hassas şekilde ayarlayabilmesini imkan verirken yeni makarna pişiriciler ü{0>It can be equipped with an Energy Saving Device accessory that increases productivity without additional energy consumption.<}0{>retkenliği, ek bir enerji tüketimi olmadan artıran Enerji Tasarrufu Cihazı aksesuarıyla donatılabiliyor. Eşsiz 900XP Gazlı Konveksiyon Fırın, iki katlı pişirme haznesiyle küçük mutfaklara daha fazla verimliliğe sahip, çok fonksiyonlu bir pişirme ünitesi sunmak amacıyla XP Çiçek Alevli Gazlı Ocakların, kapalı ateş ocakların veya setüstü ızgaraların altına yerleştirilebiliyor. www.electrolux.com/foodservice.www.electrolux.com

Lider’den meşhur Beyoğlu Çikolatası Lider şimdi müdavimlerine meşhur Beyoğlu Çikolatasıyla sesleniyor. İçeriğinde dünyanın en iyi fındığı olarak kabul edilen Giresun fındıklarının kullanıldığı ürünün çikolatası ise sadece bitter veya sütlü değil, özel olarak o yıllarda fındık ile eşsiz uyum sağlaması amacıyla Rum ustalar tarafından geliştirilmiş özel bir formülle geliştirilmiş. Zaman içinde çikolata ve çikolatalı ürünlerin bakkal ve market raflarını süslemeye başlamasıyla unutulmaya yüz tutan Beyoğlu çikolatasını müşterilerinin istekleri doğrultusunda geliştiren Lider Çikolata, muhteşem badem ve Antep fıstık lezzetleriyle ürün çeşitliliğini arttırmayı hedefliyor. www.lidercikolata.com

124 FOODINLIFE.COM.TR

Sunar profesyoneller için üretiyor Ev dışı kanalda pasta ve börek yapımında kullanılan margarinler için Profesyonellere yönelik ‘Sunar Profesyonel’ margarin ürünlerini pazara sunan Sunar Grup, bu alanda ustaların vazgeçilmezi olmaya aday. Kısa sürede profesyoneller tarafından kabul gören geniş ürün yelpazesi ile dikkat çeken ‘Sunar Profesyonel’ margarin serisi, ürünlere kazandırdığı lezzet ve kullanım kolaylığı ile de usta aşçılardan tam not alıyor. Mayalı hamur çeşitlerinden tuzlu kurabiyelere; torba bisküvi üretimlerinden kek ve tart hamurlarına kadar bütün ürünlerde kaliteli sonuç sağlayan ve çok amaçlı kullanım için üretilen ‘Sunar Profesyonel Pasta’ pastacılık margarini; soya ve ayçiçeği yağı gibi bitkisel yağlardan üretilmiş. Özel formülü sayesinde bayatlamayı geciktirmesi ve ürünlerin raf ömrünü uzatabilmesi sebebiyle de tercih edilen Sunar Profesyonel Pasta, esnek yapısı sayesinde hamurla kolayca bütünleşebiliyor. www.elitayag.com.tr

market Nar Gourmet’den sınırlı sayıda Tek Bahçe Zeytinyağları Nar Gourmet’den, kendini ve sevdiklerini özel hissedenler için özel bir hediye seçeneği… Nar’ın zeytinyağı koleksiyonunun en değerli lezzetlerinden biri olan ‘Tek Bahçe’ zeytinyağı, sınırlı miktarda üretilerek numaralandırılmış şişelerde satışa sunuluyor. Bu sene 1200 adet üretilen ve numaralandırılan bu zeytinyağının eşsiz lezzetini damaklarda farklı bir tat bırakmaya hazırlanıyor. Nar’ın Tek Bahçe zeytinyağı, Ayvalık’ta bulunan tek bir bahçenin, tek çeşit zeytinlerinin erken hasat edilerek özenle toplanıp soğuk sıkılmasıyla elde ediliyor. Vazgeçilmez yeni bir lezzetle tanışmanın yanı sıra ‘Tek Bahçe’nin özel olarak numaralandırılan şık kutusu da bir anı olarak saklanabiliyor.

Icematic İnoksan Güvencesiyle Türkiye’de

www.nargourmet.com

İnoksan günde en az 21 ve en fazla 140 kg U şeklinde parmak buz, 154 ve 465 kg aralığında küp buz ve 90 ile 1150 kg kar buz üreten değişik kapasiteli buz makineleri ile buz gibi içecekler sunmaya devam ediyor. Ayrıca 35 kg buz üreten ve dağıtımını yapan dispenser modeli ile küçükten büyüğe yiyecek içecek sektörünün yanı sıra; hastane, otel ve diğer kuruluşların buz gereksinimlerini de karşılıyor. Kendinden depolu bu kompakt serinin evrim ürünü olan Yeni Icematic ‘E’ Serisi Buz Makineleri, pompasız ve püskürtmesiz pedal sistemi ile sert ve kireçli su kullanımında dahi kusursuz bir hizmet sunarken, köşeleri yuvarlatılmış paslanmaz dış gövdesi, sıcak havalarda da yüksek performans sağlayan özel tasarım havalandırma sistemi, çıkabilir ve yıkanabilir kondensör hava filtresi ve arttırılmış depo hacmi ile gerçek bir profesyonel. İçecekler için kullanılacak buzların çabuk etki göstermesi için, orta kısmı boş, U şeklinde özel parmak buz yapısı sayesinde sıvıyla temas eden buz yüzeyini maksimuma çıkararak, tam kübik buzlara oranla çok daha çabuk soğutma sağlayan, kendinden depolu kompakt modeller ise 21 ile 140 kg arasında buz üretebiliyor.

MICROS-WUP Entegrasyonu ile hız kazanın Protel ve Whatsuparound arasında gerçekleşen işbirliği ile artık MICROS satış noktası sistemlerini kullanan işletmelerde WUP parolaları otomatik olarak yönetilebiliyor. Manuel hesaplamaları ortadan kaldıran MICROS-WUP entegrasyonu, zamandan tasarruf sağlamanın yanı sıra işletmeye hız kazandırıyor. Mobil alışveriş rehberi olarak iPhone için geliştirilmiş özel bir uygulama olan WUP; kullanıcının, bulunduğu noktaya göre çevresinde bulunan fırsat listesini görmesini ve tıklaması halinde ilgilendiği fırsatların detaylarına ulaşmasını sağlıyor. Uygulama, kişiselleştirilebilir özellikleri sayesinde kullanıcıların sadece ilgilendikleri fırsatları görüntülemelerine imkan verdiği gibi, akıllı servisleri sayesinde de kullanıcılara, ilgi alanları doğrultusunda özelleştirilmiş duyurular gösterilmesini sağlıyor. Kullanıcılar, kişiye özel oluşturulan parolalar aracılığıyla; ikram, indirim ve benzeri birçok kampanyadan faydalanabiliyorlar. www.protel.com.tr

www.inoksan.com.tr

Sezon Pirinç, Siyah Pirinci Türk Tüketicileri ile Buluşturdu Sezon Pirinç, anavatanı Çin olan siyah pirinci, değişik damak tatları arayan Türk tüketicileri ile buluşturdu. İtalya’da Sapise isimli özel bir kooperatif kontrolünde ve patentiyle beraber alınan lisansla üretilen siyah pirincin Türkiye’deki satış haklarını alan Sezon Pirinç, ürünü yarım kiloluk ambalajlarda satışa sunuyor. Aroması beyaz pirince göre farklı, mineral değerinin ise yüksek olduğu siyah pirinç, özellikle magnezyum, demir ve selenyum açısından da zengin bir tür. Besin değeri yüksek, özellikle magnezyum ve demir açısından zengin bir ürün olan Sezon Pirinç, lif ve mineral zenginliği açısından vejetaryen ve veganların popüler besin maddeleri arasında da yer alıyor. www.sezon.com.tr

Sera’dan yepyeni ürünler Streç film ve alüminyum folyo ile kalitenin simgesi haline gelen Sera, tecrübesini pişirme grubu ürünlerine de yansıtıyor. Sera fırın torbası ve yağlı pişirme kâğıdını tüketicisinin beğenisine sunan marka; gıdaların daha sağlıklı, lezzetli ve pratik bir şekilde pişirilmesini sağladığı gibi, pişirme kaplarının kirlenmesini de önleyerek kullanıcıları bulaşık derdinden kurtarıyor. Buzdolabı poşetini de ürün gamına ekleyen Sera, yeni ürün grubuyla mutfakta pratik ve keyifli bir hayat vaat ediyor. Sera fırın torbasıyla tüm yiyecekleri, besin değerini ve vitaminlerini koruyarak, kendi suyunda dengeli pişirmek mümkün.

Mikrodalga fırınlarda da rahatlıkla kullanılabilen ürünün bir paketinde 8 adet fırın torbası ve 8 adet klips bulunuyor. Sera yağlı pişirme kâğıdıyla tepsileri ve kalıpları yağlamaya gerek kalmıyor. Üstün teknoloji ile sağlığa en uygun yöntemlerle üretilen ürünün her iki yüzeyi de yapışmaz özelliğe sahip. Koku içermeyen Sera yağlı pişirme kâğıdı, parçalanmıyor ve tekrar tekrar kullanılabiliyor. Küçük, orta ve büyük boy olarak tüketicinin beğenisine sunulan Sera buzdolabı poşeti ise derin dondurucuda da rahatlıkla kullanılabiliyor. Yiyeceklerin düşük sıcaklıkta kurumasını önleyen ürün, bağlama klipsleri sayesinde kolay kullanım imkanı da sunuyor. www.serastrec.com

126 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

yazı/selcan karaburun

İstanbul’a tepeden bakanlar;

teras restoranlar…

İstanbul’un tüm asaletine ve güzelliğine hakim yüksek yerlerinde konumlanan, her şeyin ötesinde manzaraları ile büyüleyen teras mekanları yaz aylarının vazgeçilmezi. Yaz mevsimini yansıtan mönüleri, ev rahatlığında konseptleri ve muazzam İstanbul manzaraları ile şehrin en gözde teras mekanlarını sizler için gezdik… Şehre 360 Derece Hakim 360istanbul East

Eşsiz bir deneyim The Ritz Carlton İstanbul Güney Park Terrace The Ritz Carlton İstanbul içinde Mayıs ayında açılan Güney Park Terrace, Kız Kulesi’ne kadar uzanan manzarası, ızgara ve kokteyllerden oluşan mönüsü ve canlı müzik programı ile misafirlerine keyifli saatler yaşatıyor. Güney Park Terrace’ta haftanın altı günü farklı gruplardan canlı müzik dinleme imkanı bulunuyor. İstanbul Güney Park Terrace; mönüsü, canlı müzik programı ve Kız Kulesi’ne kadar uzanan Boğaz manzarasıyla yaz aylarında değerlendirilmesi gereken bir alternatif olarak göze çarpıyor. Geniş bir ızgara ve kokteyl mönüsüne sahip olan Güney Park Terrace’ta pazar günleri hariç her akşam 21.30 ile 01.00 saatleri arasında Latin ve caz türünden örnekler sunuluyor. Ayrıca mekan, yaz sıcaklarının bunaltıcı etkisinden kurtulmak isteyenler için açık havada lezzetli yemeklerin tadılabileceği bir adres olma özelliği de taşıyor. Şehrin tarihi ve kültürel dokusunun merkezinde bulunan The Ritz Carlton, İstanbul Güney Park Terrace, Ekim ayına kadar 10.00 ile 02.00 saatleri arasında hizmet vermeye devam edecek. www.ritzcarlton.com 128 FOODINLIFE.COM.TR

360istanbul East, Moda’da yer alan Anadolu yakasının yeni incisi DoubleTree by Hilton İstanbul Moda’nın terasından, İstanbul’un bugüne kadar görmeye alışık olmadığımız güzellikteki manzarasına hakim. Yıllardır lezzetli yemek, kaliteli hizmet ve manzara ile süslenen 360istanbul’un kendine özgü konseptlerinin tamamına sahip olan 360istanbul East, minimal değişikliklerle kendi tarzını yansıtıyor. Terasında bulunan havuz ve açık hava barı ile de yaz aylarında İstanbul’u bırakamayanlara muhteşem bir ambiyans sunuyor. Muhteşem İstanbul manzarasına sahip 360istanbul East, öğle ve akşam servislerinde dünya trendlerini takip eden mönüsü ile yine muhteşem bir yemek deneyimi yaşatıyor. Havuz kenarında bulunan barda ise misafirler mekanın özel kokteyli, Cucumber Margarita veya esans kokteylleri ile günün her saatinde bambaşka güzellikte olan manzaranın keyfini çıkarıyor. Mekan; havuz başı, teras ve kapalı alan olmak üzere üç bölümde yemek düzeninde aynı anda 250 kişiye servis veriyor. Konuklar 360istanbul East’in mönüsünden seçilen lezzetli yemeklerin tadını çıkartırken, bu keyif gece ilerledikçe kendisini unutulmaz bir eğlencenin kollarına bırakıyor. www.360istanbul.com

dosya

Boğaz’a hakim noktada Chilai Angel Group bünyesinde, açıldığı günden bu yana hayran kitlesi tarafından büyük ilgi gören Chilai, birbirinden lezzetli ve farklı mönü alternatifleri ve Bebek’in muhteşem manzarası ile yaz aylarında da fark yaratmaya ve yepyeni tatlarıyla misafirlerini terasında ağırlamaya devam ediyor. İstanbul’un tüm renklerini, enerjisini ve keyfini içinde barındıran ve bistro&lounge, fine-dining, sushi bar, Godiva çikolata ve sanat galerisi olmak üzere konuklarını her katta farklı bir seçenekle karşılayan Chilai, 150 kişiyi ağırlayabilen terasında şehrin merkezinde ama gürültüsünden uzak olmayı tercih edenlere eşsiz lezzetler ve yaz aylarına özgü hafif tatlar sunuyor. Mönüsünü gün geçtikçe genişleten ve her sezon müdavimlerine farklı lezzetler sunmaya özen gösteren Chilai, başarılı şefi Hazer Amani’nin sihirli ellerinden yaz günlerine özel, damaklarda eşsiz bir tat bırakan ‘Zeytinli Okyanus Levreği’nden farklı beğenilere hitap eden ‘Istakozlu Çilekli Salata’ya, yazın vazgeçilmezi olan soğuk çorbaya farklı bir dokunuş katan ‘Popcorn Gaspatcho’dan ‘Hamsili Avokadolu Pizza’ya kadar birbirinden keyifli, değişik ve eşsiz seçeneklerle yaz aylarının aranılan tatlarını sunuyor. Hiçbir yerde bulamayacağınız, birbirinden keyifli mevsimsel lezzetlerle hazırlanan ‘Keçi Peynirli ve İncirli Panna Cotta’, ‘Limon Parfe’ ve ‘Amarettoda Masere Edilmiş Çilek ve Vanilya Dondurma’ gibi yaz aylarında damaklarınızı süsleyecek hafif tatlıları da yalnızca Chilai’de tadabiliyorsunuz. www.chilai.com.tr

Yerel Tatlar eşliğinde Gaja Roof Swissôtel The Bosphorus, Istanbul’un 16. katında yer alan, Gaja Roof misafirlerini büyüleyici Boğaz manzarası eşliğinde şef James Wilkins’in yarattığı mucizelerle yaz akşamları boyunca ağırlıyor. 140 kişilik kapasitesi ile eşsiz lezzetler sunan Gaja Roof yaza özel mönüsü ile şehrin yeme içme ajandasında önemli bir yere sahip. 170 şarap seçeneğinin eşlik ettiği, taze deniz ürünleri ve ızgara etlerin sunulduğu mönü, kontrastları bir araya getiren sofistike tatlarla tamamlanıyor. Meyveler, baharatlar ve çiçeklerle sunulan sebze türlüsü; kayısı ve ananasla lezzeti artan ‘ballotine’ kaz ciğeri; bal, lavanta ve trüf mantarlı ‘lagos carpaccio’ mönüdeki farklı lezzetlerden bazıları. Sadece doğal ve taze tatların sunulduğu mönüde yerel zenginlikler vurgulanırken, Balıkesir’den kuzu gerdanı, Karadeniz’den kalkan, Akdeniz’den taze levrek Gaja Roof mönüsünde öne çıkıyor. Şef James Wilkins’in, İstanbul’dan ilham alarak hazırladığı lezzetlere geniş şarap mönüsü ve çok farklı kokteyller eşlik ediyor. Yaz sezonu için özel olarak hazırlanan seçkin kokteyller, Frozen Margaritalar, Gaja Roof’a özel taze meyveler ile hazırlanmış Passion Fruit Caipirinha, White Chocolate Mint Martini bu yaz bitmeden mutlaka denenmesi gereken kokteyller arasında. Doğu ve batı kültürlerini bir birine bağlayan İstanbul’da Türk şarapları ve yerel tatlar eşsiz Boğaz manzarası ile Gaja Roof’ta buluşuyor. www.gaja.com.tr 130 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

İstanbul’un En Romantiği: Moda Teras İstanbul’un en romantik beş mekanından biri olan Moda Teras gün boyunca Kalamış Koyu’ndan Fenerbahçe Burnu’na, Adalar’dan Marmara Denizi’ne kadar uzanan manzarası ile sizleri şehrin gürültüsünden uzaklaştırıyor. Moda Teras’ta; sevdikleriniz ile güne kahvaltı ile başlarken, öğle yemeğinde Kalamış Koyu’nda süzülen yelkenlileri seyrederek şarabınızı yudumlayabiliyorsunuz.

Gün içinde kahve molası vererek, akşam yemeğinde ise mum ışığında Prens Adaları’nın pırıltısını seyrederek muhteşem mönüden alternatifler tadabiliyorsunuz. Yaklaşık 300 kişiye hizmet verebilen Moda Teras, dünya mutfaklarından derlediği mönüsü ile misafirlerine eşsiz lezzetler sunuyor. Banket organizasyonlarının da vazgeçilmezi olan mekan, deneyimli kadrosu ve kişiye özel hizmet ilkesi ile İstanbul’un gözde mekanlarından. www.modateras.com

Çok Boyutlu Açık Hava Yaşam Alanı Konseptiyle Mikla… İstanbul’a hükmeden mimarisi ve zamana meydan okuyan ismiyle The Marmara Pera her alanda vazgeçilmezliği ile biliniyor.

The Marmara Pera bünyesinde hizmet veren Mikla, misafirlerini yaz aylarında eşsiz terasında ağırlıyor. Rafine yiyecek içecek, rahatlatıcı modern tasarım ve etkileyici müziği ile misafirlerinin keyif algısını üst sınırlara çekmeyi planlayan Mikla, vizyoner bir konsepte sahip. İskandinav ve İstanbul yorumu ile tamamlanan Mikla’nın mönüsü, ağırlıklı olarak Akdeniz Mutfağı’ndan oluşuyor. Eski şehrin merkezinde, aynı zamanda modern İstanbul’u yaşamak isteyenler için de ideal bir konumda olan mekan, “Çok Boyutlu Açık Hava Yaşam Alanı” konsepti ile tasarlanmış.

Mikla’da, 140 oturma kapasiteli kapalı bir bar ve restoranın yanı sıra 2 teras ve ayrıca roof bar yer alıyor. Akdeniz Mutfağı’nın eşsiz lezzetleri ile misafirlerine modern İstanbul yorumu ve İskandinav sadeliğini yansıtan Mikla, Türk Mutfağı’na hakim özel tadım mönüsüyle de dikkat çekiyor. www.miklarestaurant.com 132 FOODINLIFE.COM.TR

kitap

Slow Food Devrimi Carlo Petrini - Gigi Padovani / Sinek Sekiz Yayınevi Slow Food Hareketinin sembolünün “salyangoz” olmasının nedeni hayat içinde sürekli yiyerek yavaş,temkinli ve kararlılıkla ilerleyen salyangozun cüssesinden büyük işler başararak geçtiği her yerde izini bırakmasından gelir. 1986 yılında İtalya’da küçük bir grupla başlayan bu hareketin bugün yaklaşık 100 bin üyesi var. “Temiz,adil ve sağlıklı gıda” prensibini benimseyen bu gastronomik hareketin kurucularından Carlo Petrini ve Gigi Padovani’nin sohbetlerinden oluşan “Slow Food Devrimi” doğaya saygılı işler yapmak için uğraşan Sinek Sekiz Yayınevi’nden çıktı. Çevirisini Çağrı Ekiz’in yaptığı yaşam ve yemek kültürü kitabının önsözünde de Defne Koryürek ve Vandana Shiva imzası var. Mutlaka okuyun, okutun…n.

MUTFAK SIRLARI Chuck Williams / NTV Yayınları İster mutfağınızı sıfırdan kurun, isterseniz bir tavuğu kesmek için görsel bir rehbere ihtiyaç duyun, 1500 renkli fotoğraf, 250 pişirme tekniği, 200 araç-gereç ve 50 tarif içeren bu kapsamlı kitap mutfakta ustalaşmanız için muhteşem bir kaynak niteliği taşıyor. Mutfak araç-gereçlerinin seçilmesi ve kullanılması konusunda ayrıntılı bilgi ve fotoğraflar içeren Mutfak Sırları, pek çok malzeme ile çeşitlendirilebilecek temel sosların yapılışı ya da kesilen mayonezin düzeltilmesi gibi birçok püf nokta içeriyor. Bunun yanı sıra gerek balık, et ya da tavuğun gerekse meyve veya sebzelerin temizlenmesi, soyulması ve doğranmasıyla ilgili yer verdiği açıklayıcı fotoğraflarla da işinizi kolaylaştırıyor. Bu teknik bilgiler ışığında başarılı bir aşçı olabilmenizi amaçlayan Mutfak Sırları birbirinden zengin tarifleri de ayrıca beğeninize sunuyor. Amerikan mutfak eşyaları firması Williams-Sonoma adlı şirketin kurucusu, aynı zamanda sayısız yemek kitabının da yazarı ve editörü olan Chuck Williams, yaklaşık bir asırlık Mutfak Sırları’nı okuyucularla bu kitapta paylaşıyor. çten ve akıcı bir dille yazdığı “Mamma Mia” hem sevilecek hem de mutfakta insanın yanında ayırmayacağı türden bir kitap, kaçırmayın…

Funda’nın Mutfak Rehberi Alev Alatlı / Alfa Yayınları Yazdığı romanlarıyla okura farklı bakış açısı sunan yazar Alev Alatlı, şimdi bambaşka bir yönü ile okuru selamlıyor. Alev Alatlı’nın hazırladığı Funda’nın Mutfak Rehberi kitabı, 100 menü ve 700’den fazla yemek tarifinden oluşuyor. 664 sayfa olan kitabın son 48 sayfasında ise kuşe kağıda özenle basılmış yemek görselleri bulunuyor.Yemek yapmayı kabus olmaktan çıkaran Alev Alatlı, bu kitapta Anadolu’nun işkembe dolmasından İskandinav gravlaksa, çerkeztavuğundan, Meksikalı takolara kadar 700’ü aşkın tarif içeren 100 menüye yer veriyor.e bağışlanacak. Sizler de bu kitapla hem mutfağınızda yeni bir sayfa açabilir hem de bu anlamlı desteğe katkıda bulunabilirsiniz.

YAP+YE=MUTLU OL Aydan Üstkanat / Okuyan Us Yayınları YAP+YE=MUTLU OL, mutfağın ötesinde bir dünyanın kapılarını açıyor. Aydınlık bir günde, baharat kokularının ortasında, sımsıcak bir evin ve gülümsemenin misafiri oluyorsunuz.Taptaze kahvaltılar, mis gibi başlangıçlar, pratik, farklı ve şık ana yemekler, sürprizli muffin’ler, kekler, kurabiyeler... Hayatı lezzetle taçlandıran Aydan Üstkanat’ın tarifleri, capcanlı fotoğrafları, mutlu olmayı bilen maharetli bir elden çıkıp bu kitapta hayat buluyor.

Aynı zamanda yemek stilisti olan Aydan Üstkanat yaptıklarımızın hayatımıza değer katıp,bizi mutlu etmesine inanıyor ve Yap+Ye= Mutlu Ol ile de buna katkı sağlayabileceğine inanıyor.arihten ve geleneklerden gelen özellik ve anlamlarını yansıtan alıntı ve ek notlarla zenginleştirilmiş tarifleri de okuyucuyla paylaşıyor.

Nereye Gidelim? Bilerek Gezmek İçin Rehber Ersoy Soydan / Heyamola Yayınları Nereye Gidelim? Bilerek Gezmek İçin Rehber, yolculuğa çıkmaya hazırlanan tatilcilerden, turizm sektörünün profesyonellerine kadar herkesi ilgilendiren bu kitapta Soydan, bizi Türkiye’nin pek bilinmeyen köşelerine götürüyor.

Tatile çıkmak ya da yeni yerler keşfetmek isteyenler birbirlerine “nereye gidelim?” diye sorar. Bu kitapta işte bu sorunun cevabı veriliyor. 264 sayfalık kitapta Anadolu’nun yedi bölgesinden ve Kuzey Kıbrıs’tan gezip-görülecek birbirinden ilginç tatil merkezleri gizli kalmış detaylarıyla birlikte anlatılıyor. Nasrettin Hoca’nın doğduğu köyden, Yunus Emre’nin kırk yıl boyunca tek bir eğri odun taşımadığı dergahına, Alevi-Bektaşilerin piri Hünkar Hacı Bektaş’ın makamına, Mevlana’nın inzivaya çekildiği manastıra kadar Anadolu erenlerinin de izini bu kitapla süreceksiniz.Uygulama Derneği’nin (YEPUD) başkanı ve kurucularından olan Meltem Bayazıt Tepeler’in kitabına göz atmadan düğün yapmayın.

134 FOODINLIFE.COM.TR