Food in Life 18 by venomaer

PROFESYONELLERİN YEMEKÇİ’Sİ

GELENEKSEL TÜRK KÜLTÜRÜNÜN 5 YILDIZLI SUNUMU ÇIRAĞAN KEMPİNSKİ

CHAINE DES ROTISSEURS TÜRK GASTRONOMİSİNE DAMGASINI VURDU

PASTACILIK DUAYENİ AKADEMİSYEN HARRY LENAS

içindekiler

114 16-18-20-22 ZOOM 24 WACS MSA’YI ÖDÜLLENDİRDİ 26 BU AY Kİ FAVORİMİZ KAF: F

136

62 80

ŞARAP EŞLİĞİNDE MİNİN ISIRIKLAR: CORVUS

82-83-84

YAĞIN KALİTESİ KIZARTMANIN LEZZETİ

28-30-32 HABERİN MUTFAĞI 34

UNILEVER TAF AŞÇILARINA SESLENDİ

86-87-88 KALİTELİ YEMEK BIG PLATE

GAZİANTEP’TE FISTIK GİBİ BİR FESTİVAL

90-91-92 MSA – ALMA İŞBİRLİĞİ

38 SEKTÖR SUADA’DA İFTAR SOFRASINDA BULUŞTU

98 UZAKDOĞU MUTFAĞI’NIN İSTANBUL’DAKİ İZDÜŞÜMÜ

42 TÜRKİYE MARKALAŞIYOR: TURQUALITY

104-105-106 ANKARA’NIN KALBİNDE BİR MEKAN: DİVAN ÇUKURHAN

FERRAN VE ALBERT’İN YENİ HARİKALAR DİYARI

108-109-110 OSMANLI KÜLTÜRÜNÜ YAŞATIYOR: ALİ BEY RESORT

72-73-74

DEĞİŞEN İMAJI İLE ŞARKÜTERİLER

112

76-77-78 NAPOLİ’NİN İSTANBUL TEMSİLCİSİ ROSSOPOMODORO

12 FOODINLIFE.COM.TR

SATINALMADA HOLIDAY INN İSTANBUL CITY STANDARTLARI

ALEXİS ATLAMAZOĞLU CONRAD MUTFAĞI’NA FARK KATIYOR

TÜRK MUTFAĞINI YURTDIŞINA AÇIYOR HÜSEYİN ÖZER

DAVID HOYLE’UN SOFRASINDA KEYİFLİ DAKİKALAR

BEŞ YILDIZLI ÇİKOLATA KEYFİ MADAME CHOCOLATE

118 NİŞANTAŞI’NDA EV KONSEPTİ: BREAD&BUTTER

120-121-122 DENİZLERİN KRALI SİNARİT İLE LEZZETLİ SAYFALAR 124

GELENEKSEL TATLARIN MODERN SUNUMU DİVAN PASTANELERİ

126 BIRD’S CUSTARD TOZU İLE PRATİK VE NEFİS TATLILAR 132 TADCO, ŞEFLERİ ANTONY FERNANDEZ İLE BULUŞTURDU 134 CEVİZ CAFE’DE SOKAK ARASI LEZZETLERİ 138 BENGİZ UNIFORMS DÜNYAYI GİYDİRİYOR 142-143

BAĞINDA HAYAT BULAN LA ŞARAP

144-145-146 YEMEĞİN TADI YAVAŞ YAVAŞ ÇIKIYOR: SAVOR RESTAURANT 148-149

ANKARA’DA BANKET PROFESYONELİ ANKARA SHERATON

150 152-153 EV DIŞI TÜKETİM STANDARTLARINI OLUŞTURUYOR: ETÜDER 154-155 SEKTÖRÜN KALBİ TUSİD İLE ATIYOR 156-157

RIXOS ZİNCİRİNİN İSTANBUL HALKASI

158-159

GİRİT’İN MEYHANE KÜLTÜRÜNÜ YANSITIYOR: BARBA GİRİTLİ

160-161 MARY DONKERSLOOT İLE DAHA SAĞLIKLI SEÇENEKLER 162-163

BEYZA ULUSOY SÖZEN YAZDI: TAHTADA KESMELİ Mİ? KESMEMELİ Mİ?

164-165

RUMELİ’NİN BURAM BURAM LEZZETLERİ

166-167 MÜJEN AĞAOĞLU 168-170-172-174 MARKET 176 KİTAP

2011/5 eylül-ekim Sayı:18

ISSN 1308 4 410

editörün notu

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni (Sorumlu): Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun editor@foodinlife.com

Muhabir: Sadettin Dönmez Katkıda Bulunanlar: Müjen Ağaoğlu, Gökhan Sözen, Damla Coşaran, Ersu Erdoğan, Feyzi Karakayalı, Dilhan Hız, Uğur Hamza Erkantar Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen Reklam: reklam@foodinlife.com

İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Konsept Danışmanı: Eyüp Kemal Sevinç Baskı: Açılım Ofset Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın Yönetim Adresi: Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Caddesi Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul T : 0(212) 255 5278 - 253 4003 F : 0(212) 255 5278 e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Sonbaharın Heyecanlı ve Hareketli Günleri… Sonbaharın yorucuymuş gibi hissettiren ancak aslında sakinleştiren artık yazın bittiğini hissetmeye iyiden iyiye başladığımız bu günlerde sektörde önemli gelişmeler meydana geliyor. Kısaca bahsetmek gerekirse… Türkiye’de markalaşmanın kelime anlamına dahi henüz hakim olmuşken markalaşmaya ilişkin bir projemiz oldu: TURQUALITY. Devlet Bakanı Kürşad Tüzmen’in müsteşarlığı döneminde, devletin Türk markalarına destek vermesi amacıyla doğan ve dünyanın devlet destekli ilk ve tek markalaşma programı olan TURQUALITY uluslararası arenada yer almak isteyen şirketleri daha fazla katma değer anlamına gelen güçlü markalar yaratmaya teşvik ediyor. Tekstil ve hazır giyim, otomotiv, elektronik, gıda gibi rekabetçi sektörler açısından ihracatta markalaşmanın önemi gün geçtikçe daha da artıyor. Türk ürünleri, şefleri ve restoranlarının yurtdışında nasıl markalaşabileceğine ilişkin TURQUALITY projesine ne gibi destekler verilebileceğini sektör profesyonellerine sorduk ve yanıtları siz okurlarımız için bu sayıda derledik. Firma yetkilileri, federasyon başkanları ve mutfak şeflerimizin de yer aldığı haber çalışmasında sizin de TURQUALITY’e evet diyeceğiniz fikirler yer alıyor. Yalnızca Türk mutfağını kapsamayan TURQUALITY’i bu alanda Türk ürünlerini ve Türk aşçılarını da yurtdışında seslerini duyurmaya davet ediyor üstelik finansman açısından sıkıntı yaşayanlar devlet desteğini karşılarında görünce daha bir güven kazanıyor ve başarılı işlere doğru yola çıkılıyor. Uluslararası gastronomi kulübü Chaîne de Rôtisseurs Derneği, bu yıl 8-11 Eylül tarihleri arasında İstanbul’da 32 ülkeden gelen 210 Chaine üyesi ve Türk gastronomisinin önde gelen isimlerinin de katılımıyla Türk gastronomisine hareket kazandıran etkinliklere imza attı. Bendenizin de seremoniyle üyeliğe kabul edildiği etkinliklerde Food in Life Gastronomi yayınları olarak aktif olarak yerimizi aldık ve gelişmeleri yakından inceledik. Bu organizasyondan önemli anları da bu sayımızda sizlerle paylaşıyoruz. Gündemin önemli konularından bir diğeri ise Türk aşçılarının Moskova’da Türkiye’yi temsil edecek olmasıdır. Dünya Aşçılar Birliği WACS tarafından onaylı bu yıl 22.’si düzenlenen Moscow Kremlin Culinary Cup Yarışması’na Türkiye’den ülkeler kategorisinde; Tüm Aşçılar Federasyonu Milli Takımı ve bireysel aşçıları, Türkiye Aşçılar Federasyonu takımı ve bireysel aşçılar katılıyor. Her iki Federasyon da Moskova’dan büyük başarılar elde ederek dönmeyi planlıyor. Türk aşçılarının yurtdışında bu tür organizasyonlara katılıyor olması sektörün çıtasını yükseltiyor ve bunun yanı sıra her organizasyonda beklentileri bir öncekinden daha yukarıya çekiyor. Yarışmalara katılacak olan aşçılarımızın yurtdışında Türkiye’yi ve Türk aşçılığını en iyi şekilde temsil edeceğinden şüphem yok. Yarışmaların Türk gastronomisine yeni bir başarı başlığı olacağı yönünde umutluyuz. Güzel günler sizinle olsun…

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAF Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / YİYDER Başkanı Kerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı

Baskı Tarihi: 18 Eylül 2011 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

14 FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

zoom/mekan Kuzguncuk’un Gurme Balık Restoranı: Kosinitza Boğaziçi’ne açılan bir vadi içinde kurulu Kuzguncuk’un eski adını taşıyan Kosinitza, İtalyan Trattoria tarzı ve deniz mahsülleri ağırlıklı mönüsü ile birbirinden lezzetli alternatifler sunuyor. Kuzguncuk’un gurme balık restoranı Kosinitza, 6 farklı Akdeniz balık çorbasından oluşan özel bir mönü ile İstanbullu balık severlerin içini ısıtıyor. Fransa’dan Bouillabaisse ile Bourride, İspanya’dan Zarzuela, İtalya’dan Cioppino ile Cacciucco ve son olarak da Yunanistan’dan Kakavia isimli çorbalardan oluşan Akdeniz balık çorbaları mönüsünde, ayrıca 4 Aralık 2011 tarihine kadar tanıtım promosyonu uygulanıyor. İstanbul’un bozulmadan kalabilen ender boğaz semtlerinden Kuzguncuk’u keşfedip, farklı lezzetleri tadarken keyifli saatler geçirmek isteyenler için Kosinitza çok özel bir mekan.

Arnavutköy’de Balığa Yeni Bir Alternatif… Arnavutköy’de artık balığa yeni bir alternatif var, Pierre Antakya Cuisine. Pierre, Boğaz’ın kıyısında, tarihi ahşap binadaki Villa Denise isimli butik otelin altında yer alan ve şık dekoruyla keyifli bir ortam sunan bir Antakya restoranı. Yeni hizmete açılan bu mekanın sahibi Antakyalı bir yemek tutkunu ve müzisyen Garip Mansuroğlu ve iç mimar ortağı Uğur Gürbüzoğlu. Antakya misafirperverliğinden ve lezzetlerinden esinlenerek İstanbul’daki yemek tutkunlarına Antakya’nın tadına doyulmaz lezzetlerini sunan Pierre’de etlerin tamamı ve diğer malzemelerin birçoğu Antakya’dan getiriliyor ve tüm yemekler aslına uygun bir şekilde bir Antakyalı aşçı Çiğdem Özkaya ve Garip Mansuroğlu tarafından hazırlanıyor. Yapılan her şey kendi özgün tadında ve usulünde olduğundan misafirlere Antakya’daki bir ev konsepti sunuluyor.

www.kosinitzarest.com

Anadolu Yakası’nda “Yegane” Bir Mekan Laledan, Sonbahar’a Yeniliklerle Giriyor Çırağan Palace Kempinski’nin Laledan Restoran’ında İstanbulluların vazgeçemediği klasik balık keyfi bu sonbahar başlıyor. Boğaz’ın hemen kıyısında, yemyeşil bahçe içindeki Laledan Restoran, Ekim ayından itibaren Boğaz’da yaşayabileceğiniz balık keyfini Çırağan farkı ile sunuyor: Taptaze soğuk ve sıcak mezeler, günlük balıklar, Pasta Şefi Xavier Castello ve ekibi tarafından hazırlanan ev yapımı, mısır ekmeği dahil çeşitli ekmekler ve tatlılar Laledan’da tadılabileceklerin yalnızca birkaçı. Michelin yıldızlı Başaşçı Olivier Chaleil önderliğinde yönetilen muftakta kullanılan malzemelerin yüzde 80’i organic ve yerel, mevsimsel ve organik olarak seçilen malzemeler yiyeceklerin lezzetine lezzet katıyor. Yine her balık lokantasında bulunmayacak çok çeşitte rakının yanı sıra Sommelier Tuncay Altın tarafından yerli, Fransız, İtalyan, Şili, Amerika, Avusturya ve Arjantin şarapları da mönüdeki yemekler ile eşleştirilerek misafirlere sunuluyor. www.kempinski.com/tr 16 FOODINLIFE.COM.TR

Şaşkınbakkal’da konumlanan Yegane, yeni bir tat, yeni bir nefes ve yeni bir eğlence anlayışı sunuyor. Benzersiz mönüsü ve özel tatlarına eşlik eden müthiş manzarası ile İstanbul’un gürültüsünden bir anlık da olsa uzaklaşacağınız Yegame, Adalar ve tüm sahile hakim manzarasıyla teras konseptinin en iyi örneklerinden olmaya aday. Aparatifler ve mezelerle başlayan yemek, farklı et, tavuk ve balık alternatifleri ile devam ederken, canlı performansların da katılımıyla Türk, Yunan ve dünya müzikleri misafirlere eşlik ediyor. Deniz mahsullerinden, beyaz ve kırmızı ete kadar oldukça geniş bir mönüye sahip olan mekan, aynı zamanda eşsiz kokteylleri ile de hizmet veriyor. İki kattan oluşan Yegane’de; Terasta, yemeğinizi yiyip içeceğinizi yudumlarken Adalar’dan Caddebostan’a kadar olan muhteşem manzaranın keyfini çıkarabiliyorsunuz. Yemeklere olduğu kadar servise de büyük önem veren Yegane, turkuaz ve beyazın birleştiği dekorasyonu ile uyum içinde sunumlar yapıyor. www.yeganemeyhane.com

zoom/ürün Sinir Hücrelerini Koruyan Halibut ve Cod Balıkları Dünyanın gözde balıkları arasında olan halibut ve cod Alarko-Leröy tarafından taze olarak ithal ediliyor. Son birkaç yıldır Türkiye pazarında olan halibut ve cod balığı, sağlıklı beslenmeye özen gösterenlerin sıkça tükettiği gıdalar arasında yerini almaya başlıyor. Bu balıkların taze satılması ve diğer balıklara göre B12 ve D vitaminleri açısından oldukça zengin ve lezzetli olması sebebiyle tüketiciler tarafından sıklıkla tercih ediliyor. Her iki balığın da kılıçlarının az olması ve bol et içermeleri nedeniyle fileto olarak tüketimi daha yaygın ve İzmit Sapanca’daki Alarko-Leröy tesislerinde işlenen halibut balığı fümesi her damak tadına uygun lezzette. Bu türler aynı zamanda Türkiye’de zincir marketlerde ve balık hallerinde satışa sunulurken, lüks otel ve restoranlarda halibut mönüleri sık tercih edilen yemeklerin başında yer alıyor. www.alfarm.com.tr

Lipton’dan Ev Dışı Tüketime Özel Dökme Çay Çay severlere en iyi lezzeti ve çay deneyimini sunmak için ‘Lipton Profesyonellere Özel Harman Dökme Çay’, Unilever Food Solutions portföyüne eklendi. Ev dışı tüketime özel hazırlanan harman sayesinde dökme çayın geleneksel keyfi Lipton kalitesi ile buluşuyor. Çay tutkusunu 120 yıllık uzmanlığıyla harmanlayan Lipton, profesyonellerin ihtiyaçlarına artık dökme çay ile de cevap veriyor. ‘Lipton Profesyonellere Özel Harman Dökme Çay’ kendine özgü harmanı, demi ve rengiyle Türk tüketicilerin damak tadına uygun bir çay seçeneği olarak dikkat çekiyor. www.lipton.com.tr

Reçel Kültürü Nar Gourmet ile Yeniden Hayat Buluyor Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden geleneksel reçel kültürü NAR Gourmet ile yeniden hayat buluyor. Özellikle Osmanlı Sarayı’nda tatlı denince akla ilk olarak reçel ya da diğer adıyla meyve tatlıları NAR’ın profesyonelliği ile bir araya geliyor. Ürün ailesini, geleneksel üretimleri model alarak oluşturan ve unutulmaya yüz tutmuş tatlara yeniden hayat veren NAR Gourmet, reçellerini anne eli değmiş gibi doğal ve katkısız üretiyor. NAR reçelleri; kahvaltılarda ya da yanında kaymak veya dondurma ile tatlı olarak da tüketilebiliyor. Hiçbir katkı maddesi kullanılmadan sadece beyaz pancar şekeri, su ve meyveden yapılan NAR reçel ve marmelatları hem iştah kabartan görüntüleri hem müthiş lezzetleriyle reçel sevenlere bambaşka bir lezzet deneyimi sunuyor. www.nargourmet.com

Ülker, Ducros ile Baharat Pazarında Kendine Yer Açıyor Türkiye baharat pazarında yepyeni bir dönem başlıyor. Dünyanın baharat ustası McCormick ile Yıldız Holding ortaklığından doğan Ülker Ducros baharatları, raflarda yerini aldı. 3 katlı özel ambalajıyla doğal baharatların tazeliğini ve kokusunu koruyan Ülker Ducros, yemeklerde gerçek baharat lezzetinin farkını hissettirmeye hazırlanıyor. Türkiye’nin öncü gıda markalarından Ülker ile 100 yılı aşkın süredir baharat pazarında yer alan dünyanın baharat devi McCormick güçlerini birleştirdi. Ortaklık sonucunda kurulan McCormick Yıldız Gıda şirketinin baharat markası Ülker Ducros, yüksek kaliteli ürünleriyle Türkiye’nin baharat pazarında yepyeni bir dönemin de kapılarını açıyor. www.ulker.com.tr

18 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/şarap Lucca’da Laurent Greco’nun Renkli Kokteylleri Fransa’nın sembolleşen markası Perrier’nin resmi barmeni olan Laurent Greco, Perrier’nin katkılarıyla 14 Eylül Çarşamba günü Lucca’da birbirinden özel kokteyllerini İstanbullular için hazırladı. Bu yazın trendy kokteylleri arasında Perrier maden suyu ile yapılanlar hem sağlıklı hem ferahlatıcı olmasıyla favori tatlar olarak gösterildi. Lucca Bar’ın birbirinden lezzetli imza kokteylerinin yaratıcısı barmen Cevat Yıldırım‘ın Laurent Greco’nun kurucusu olduğu Paris Bar Academy Ağustos ayında Paris’te Greco ile tanışıp, workshoplara katıldı. Lucca’nın muazzam atmosferinde gerçekleştirilen hem keyifli zaman geçirmek hem de yeni tatlar denemek adına yapılan Lucca Mixology by Perrier partisi tüm konuklar tarafından oldukça beğenildi. www.luccastyle.com

Avrupa’nın Üst Düzey Şarapları, Boğaziçi’nde Şarap tutkunları ve şarap profesyonellerinin heyecanla beklediği Mania Şarap Tadımı (MWT) etkinliği bu yıl 16 – 17 Ekim 2011 tarihlerinde Four Seasons Bosphorus’da gerçekleşiyor. 4 yıl önce otel müşterilerinden oluşan seçkin bir grup için İtalyan Şarap Tadım etkinliği olarak başlayan macera, bugün Türkiye’de ithal şaraplar için en büyük şarap fuarı haline gelmiş bulunuyor. 2011 yılı, fuarın halka açık olduğu üst üste ikinci yıl olacak. Mania Gurme’nin sahibi Osman Tokat, MWT hakkında: “Bu ülkede ithal şarapların yüksek fiyatları, tüketicinin yeni bir şeyler denemesi için ciddi bir engel oluşturuyor. Mania Şarap Tadımı Festivali ise her bir ziyaretçisine sinemada bir film izleme fiyatına, bu hayali gerçekleştirmek; şarap dünyasını tanımak ve kendi kişisel tercihlerini öğrenmek için eşsiz bir fırsat sunuyor.” şeklinde konuşuyor. www.mania.com.tr

Vinkara, Mahzen Serisi ile Sonbahar’a Tat Katıyor Vinkara, ilk Mahzen serisinin ardından, olgunlaşan Kalecik Karası ve Cabernet Sauvignon&Merlot&Syrah kupajını da şarap dostlarıyla buluşturdu. Vinkara’nın meyve özlerinin olgunlaştığı ve dünya genelinde düzenlenen şarap tadım yarışmalarından ödüllerle dönen Mahzen serisi, yeni sezonun vazgeçilmez lezzetleri arasındaki yerini alacak gibi gözüküyor. Beyaz şarap tutkunlarının lezzet beklentisini karşılayan Chardonnay ile tercihini kırmızı şaraptan yana yapanların beğenisini kazanan Kalecik Karası ve Cabernet Sauvignon&Merlot&Syrah kupajı damakta bıraktığı aromalı lezzetleri ile şarap severlere eşsiz deneyimler yaşatıyor. www.vinkara.com

Türk Şarapları Övgü Dolu Sözlere Layık Görüldü Türk Şarapları Platformu (Wines of Turkey) tarafından 24 Şubat 2011 tarihinde Londra’da düzenlenen “Discover The Roots - from Silvestris to Vinifera – Inaugural Wines of Turkey Conference & Tasting 2011”e konuşmacı olarak katılan Jancis Robinson OBE MW, etkinlikte tattığı Türk şarapları ile ilgili notlarını açıkladı. Kraliçenin şarap danışmanı olarak tanınan dünyaca ünlü şarap otoritesi Robinson, yardımcısı Julia Harding MW ile yaptığı tadımlar hakkında Türk şarapları ile ilgili gurur verici sözler söyledi. Wines of Turkey’nin Londra’da düzenlediği konferansta kendi alanlarında dünyanın en önemli uzmanlarından olan konuşmacılar, Anadolu’nun dünyada bağcılığın ve şarapçılığın başladığı topraklar olduğunu belirtmişlerdi. Konuşmacılar arasında ABD Pensilvanya Üniversitesi’nden ünlü tarihçi Dr. Patrick McGovern ve İsviçre Neuchâtel Üniversitesi’nden DNA uzmanı Dr. José Vouillamoz’un da bulunduğu konferansın sunum ve videolarına www.winesofturkey.com sitesinden ulaşmak mümkün. 20 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/genel Nefis bir Balık Deneyimi Dedeman Garden Balık’ta Dedeman Antalya, havuz başında yer alan ve Toros Dağları’nı panoramik biçimde gözler önüne seren Garden’da deniz ürünü tutkunlarına mükemmel bir balık keyfi yaşatıyor. Üstün hizmet anlayışı ve kaliteden ödün vermeyen çizgisiyle dikkat çeken Dedeman Antalya Garden, mevsime özel lezzetli balıkların yanı sıra acılı ezme, haydari, patlıcan, közde biber kızartması, zeytinyağlı barbunya pilaki gibi özel Türk mezelerini de konuklarının beğenisine sunuyor. Mekanın ana lezzetleri ise kırmızı soğanlı roka salatası ve mevsim sebzeleriyle birlikte servis edilen ızgara levrek veya çipura. www.dedeman.com

Ev Yapımı Limonata Keyfi eL Beso’da eL Beso Restaurant & Club, Boğaz’ın eşsiz manzarasında gurme lezzetler sunmaya devam ediyor. Ev yapımı limonatalarıyla sıcak yaz aylarında içinizi serinleten eL Beso Restaurant & Club, sonbaharın güneşli geçen ilk günlerinde de bahçe bölümünde yazdan kalma tatlar sunuyor. Eşsiz manzarası ve birbirinden doğal ve geniş alternatifli lezzetleri ile misafirlerine unutulmaz anlar yaşatan eL Beso, rahat konsepti ve havadar bahçesi ile kışın habercisi Sonbahar bitkinliğini üzerinizden atmanıza yardımcı oluyor. www.elbeso.com.tr

İtalyan Mutfağı Üstadı: Piola Dünyanın çeşitli ülkelerinde bulunan 30 şubesi ile İtalya’dan dünyaya açılan en büyük restoran zincirlerinden biri olan Piola, müdavimlerini İtalyan mutfağıyla buluşturmaya devam ediyor. Açıldığı günden bu yana, geleneksel İtalyan lezzetlerini sade ve modern atmosferiyle birleştirerek sunan Piola, damak tadına düşkün olanların bu yıl da en favori adresi. Sağlıklı ve leziz İtalyan mutfağına sahip olan Piola, yaklaşık 50 farklı pizza seçeneğinin yanı sıra, mönüsünde yer alan alternatif yemekleriyle de keyifli anlarınıza eşlik ediyor. www.piola.it

“Dünyayı Gezen Adam Mönüsü” Veli Pera Lounge’da 1988 yılından bu yana İstiklal Caddesi’nde müdavimlerini ağırlayan Veli Pera Lounge, yeni açtığı mutfağında dünyanın en özel lezzetlerini, her biri kendi bölgesinden gelen malzemelerle hazırlıyor. Veli Pera Lounge ‘Dünyayı Gezen Adam Menüsü’nde Hindistan’dan Endülüs’e, Japonya’dan İspanya ve Belçika’ya kadar pek çok ülkenin mutfağından en özel lezzetler yer alıyor. Dünya mutfağının özel lezzetlerini tatmak için dünyanın bir ucuna gitmenize ya da pahalı restoranlara binlerce para dökmenize gerek yok. İstiklal Caddesi’nde gece eğlencesi müdavimlerinin uğrak yerlerinden olan Veli Bar, güzel müziklerinden ve eğlence anlayışından hiçbir şey kaybetmeden, yeni sezonda Veli Pera Lounge adıyla ve farklı coğrafyaların değişik tatlarıyla misafirlerini karşılıyor.

22 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

WACS ödülünü, Türkiye’nin uluslararası platformlarda ki başarısı ve tanıtımı vesilesi ile MSA adına Kültür ve Turizm Bakanlığı Müsteşarı Özgür Özaslan aldı.

WACS, MSA’yı Ödüllendirdi Dünya Şefler Birliği’nin Mutfak Eğitiminde Yüksek Kalite Standartları Denetleme Komitesi, bu yıl profesyonel aşçılık ve pasta - ekmekçilik alanlarında verdiği eğitimlerindeki yüksek kalite standartları sebebiyle Mutfak Sanatları Akademisi’ni Profesyonel Mutfak Eğitiminde Yüksek Kalite Ödülü’ne layık gördü. Bu ödül töreninden izlenimlerimiz…

luslararası profesyonel aşçılık ve pasta - ekmekçilik eğitimlerini 2006 yılından bu yana İngiltere Kraliyet Akademisi’ne bağlı mesleki eğitim organizasyonu City & Guilds akreditasyonu ile veren MSA, 7 Eylül 2011 tarihinde, MSA Maslak Kampüsü Electrolux Auditorium’unda gerçekleşen bir basın toplantısı ile bu ödülü Türkiye adına büyük bir gururla kabul etti. WACS Eğitim Komitesi Başkanı John Clancy ve City & Guilds International Yöneticisi Ronan Haughey‘in katılımlarıyla gerçekleşen törende WACS ödülünü, Türkiye’nin uluslararası platformlarda ki başarısı ve tanıtımı vesilesi ile MSA adına Kültür ve Turizm Bakanlığı Müsteşarı Özgür Özaslan aldı.

“Öncülük ettiğimiz için ödüllendirildik” WACS’a üye olmalarının Mutfak Sanatları Akademisi adına çok yararlı olacağına inanan MSA Genel Müdürü Sitare Baras, zaten İngiliz Derneği City & Guilds üyesi olduklarını ve periyodik olarak mutfaklarının denetlendiğini de belirtiyor. WACS’ın da City & Guilds ile ortak kuruluş olmasının da üyeliğe kabul edilmelerinde etkisi olduğunu düşünen Sitare Baras, çoğu standardı oluşturarak uyguladıklarını ve Türkiye’de ilke kez bir mutfak okulunun bir derneğe üye olmasına öncelik ettikleri için ödüllendirildiklerini söylüyor. T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı Müsteşarı Özgür Özaslan ile bu ödülü almaktan büyük bir onur duyduklarını da ekliyor.

MSA tüm standartlara uyuyor Türkiye’de bir mutfak akademisinin ilk kez bir derneğe üye olmasını değerlendiren WACS Eğitim Komitesi Başkanı John Clancy, MSA’nın WACS’a üye olmasının oldukça faydalı bir adım olduğunu düşünüyor. Mutfak Sanatları Akademisi’nin uyguladığı standartların sonucunda WACS üyeliğine dahil edildiğini vurgulayan John Clancy, bu durumun Türk mutfağının yurtdışındaki tanıtım faaliyetlerini de destekleyeceğini söylüyor. Standartlarını kurmuş olan MSA’nın aynı zamanda bu standartları koruduğunu düşünen John Clancy, bu standartlara ulaşan diğer Türk okullarının da olabileceğine inanıyor. Standartları oluşturan okulların hızlı başvuru yapabildiğini anlatan John Clancy, uzun başvuru sürecini de MSA’nın sorunsuz atlattığını ekliyor. MSA’yı ilk kez ziyaret eden John Clancy, okulun oldukça yenilikçi ve dinamik bir ortamda olduğunu da gözlemlediğini söylüyor.

24 FOODINLIFE.COM.TR

WACS Eğitim Komitesi Başkanı John Clancy

MSA Genel Müdürü Sitare Baras

bu ay buradayız

yazı/damla coşaran

Akaretlerde’ki yeni adresiniz

“KAF:F”

Yaz sıcaklığını hissettirmeyen esintisiyle şehrin gürültüsünden uzaklaşmak, iş çıkışında dostlarınızla kokteylinizi yudumlamak, eşsiz bir atmosfer eşliğinde şık bir yemek ya da özel davetlerde dostlarınızla eğlenmek için yeni adresiniz: KAF:F Akaretler’de açıldı…

şletmesini Mehmet Davran’ın yaptığı KAF:F İstanbul’un en güzel semtlerinden biri Beşiktaş Akaretler’de hayat buldu. Mekan, etnik Türk ve Osmanlı dokunuşları, renkli ambiyansı ile adeta modern bir saray dekorunda. Rengarenk minderler, masadaki kavanozların içerisindeki şekerleme ve meyveler, içleri kadife kumaşla kaplanmış tepsiler, otantik sehpalar... Dekoru ve yemeklerinde Osmanlı etkisinin görüldüğü mekan, adını da Osmanlıca’da bileklik anlamına gelen ‘Kaf’tan alıyor. Farklı ve eğlenceli konseptiyle KAF:F, günlük rutinden bir parça olsun sıyrılmak, rahatlamak, dinlenmek, eğlenmek, iş bağlantıları kurmak, dans etmek isteyenlerin yeni gözdesi olmaya aday görünüyor…

Dünya ve Türk Mutfağı’ndan lezzetler Saat 17.00’den 02.00’ye kadar hizmet veren KAF:F, bir şeyler içmek ve atıştırmak için uğrayabileceğiniz veya dostlarınızla iş çıkışlarında günün yorgunluğunu atabileceğiniz renkli bir mekan. Bar şefi İsa Gündüz ve ekibinin hazırladığı fresh kokteyllerle başlayan keyif ritüeliniz, şef Uğur Erbaş’ın sihirli dokunuşlarıyla hazırlanan dünya ve Türk Mutfağı’nın harmanından oluşan mönüden seçeceğiniz lezzetlerle doruk noktasına ulaşıyor. KAF:F’ın orijinal mönüsünün bir diğer özelliğini ise 11 yıldır mesleğin içinde olan Erbaş’ın yemek yaparken asla salça kullanmaması oluşturuyor. Erbaş yemeklerinde salça yerine çeşitli soslar hazırlayarak sıra dışı tatlar elde etmesiyle dikkat çekiyor…

90’lardan günümüze müzik keyfi Müzik kalitesiyle de adından söz ettiren KAF:F , 90’ların Türkçe parçalarından güncel yabancı müziklere kadar geniş müzik yelpazesiyle saat 22.30’dan itibaren yerinizde duramayacağınız, sürprizlerle dolu bir ortam sunuyor. Müdavimi haline geleceğiniz mekânda kişiye özel partiler ve kına geceleri de düzenlenebiliyor. Enerjinize enerji katan KAF:F, daha sakin zaman geçirmek isteyenlere de aynı lezzetleri Akaretler’in muhteşem dokusu eşliğinde ön bahçesinde sunuyor. KAF:F’ın küçük, sevimli, samimi ama büyük etki bırakan gizli bahçesinde unutulmayacak zamanlar için şimdiden rezervasyonunuzu yaptırın! 26 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

Chef’Inn Yeni Şubeleriyle Hız Kesmeden Yoluna Devam Ediyor Türkiye’de 65.000 müşteriye hizmet götüren Unilever Food Solutions, yaptığı yatırımlara yenilerini ekleyerek mutfak profesyonellerine yönelik bilgi paylaşım merkezi Chef’Inn’inin yeni şubelerini açmaya hazırlanıyor. Ev dışı gıda sektöründe bir ilk olarak Mayıs 2008’de İstanbul’da açılan Chef’Inn, mutfak sektörüne liderlik eden şefleri, yiyecek-içecek yöneticilerini ve ünlü konukları, gastronomik etkinliklerle bir araya getiren ve Unilever Food Solutions’ın sektöre yönelik çeşitli hizmetler verdiği bir mekân olma özelliği taşıyor. Sunduğu profesyonel malzemeler, hizmetler ve yaptığı yatırımlarla ev dışı gıda sektöründe değer katan Unilever Food Solutions, bu özel yatırımının ikincisini Akdeniz Bölgesi için Antalya’da, üçüncüsünü ise Orta Anadolu için Ankara’da gerçekleştiriyor. Unilever Food Solutions, bu merkezlerde sahip olduğu küresel bilgi birikimini paylaşacağı yemek şovlarına, yarışmalara ve trendlerin takip edilmesini sağlayacak pek çok etkinliğe ev sahipliği yapmayı planlıyor. www.chefinn.com

Dedeman İstanbul, Karadeniz Lezzetleri ile Büyüledi…

Diversey’den Alkolsüz İçecekler Zirvesi’ne Tam Destek 175 ülkedeki satış operasyonuyla profesyonel temizlik ve hijyen ürün/sistemleri alanında dünya lideri Diversey’in sponsorlar arasında yer aldığı “2. Uluslararası Meyve Suyu Meyve Nektarı ve Alkolsüz içecekler Zirvesi”ne sektörün önde gelen içecek firmaları büyük ilgi gösterdi. Zirvede, meyve suyu pazarında karşılaşılması muhtemel zorluklar ve pazarın 2012 gündem maddeleri tartışıldı. Zirveye konuşmacı olarak katılan Diversey Gıda ve İçecek Pazarlama Yöneticisi Selin Keskin, sürdürülebilirlik ile sektöre önerdikleri işbirliğini tasarruf, operasyonel verimlilik ve çevre ana başlıklarında açıkladıklarını belirtti. Selin Keskin, sektörde sürdürülebilirlik konusunun önemine dikkat çekti. www.johnsondiversey.com

Ecolab’ın, Başarısı Forbes’ta Taçlandırıldı Ecolab, Forbes dergisinin Ağustos ayında yayınladığı “Dünyanın En Yenilikçi Şirketleri” listesine girdi ve söz konusu listede 100 şirket içerisinde 28. sırada yer aldı. Söz konusu şirketler yeni yayınlanan “The Innovator’s DNA” isimli kitabın yazar ve araştırmacılardan oluşan ekip tarafından seçildi ve sıralandı. Bütün dünyadan ve tüm sektörlerden 3000 şirket arasından seçilenlerle oluşturulan listenin belirlenmesinde pazara sunulan yeni ürün ve servisler, sektör ve tüketicilere sağlanan değerlerin yanı sıra firmaların kurumsal değerleri, ciro ve kar büyüme oranları gibi ekonomik veriler referans alınıyor. Sıralama ise bir şirketin tahmin edilen veya beklenen yeniliklerine borsanın verdiği primi ölçen “yenilikçilik değeri” değerlendirilerek belirleniyor. www.tr.ecolab.eu

28 FOODINLIFE.COM.TR

Sofralarımıza bereket, huzur ve mutluluk getiren Ramazan ayı, Dedeman İstanbul’un iftar sofralarında coşkuyla karşılandı. Dedeman İstanbul, zengin iftar büfesinin yanı sıra, Karadeniz yöresine ait leziz örneklerin sunulduğu özel mönüsüyle Ramazan boyunca misafirlerini ağırladı. Ayrıca Ramazan ayı boyunca Dedeman İstanbul’da iftar açan her misafir için Dedeman İstanbul, Türkiye Korunmaya Muhtaç Çocuklar Vakfı’na bağışta bulundu. Sıcacık pideler, lezzetli iftariyelikler, dumanı tüten leziz çorbalar, birbirinden lezzetli yemekler, zeytinyağlılar, çeşit çeşit börekler ve tadı damakta kalan tatlılarla beraber Karadeniz’in damaklarda lezzet fırtınaları estiren enfes tatları da Ramazan’da sofraları süsleyen lezzetler arasındaydı. Kendine has benzersiz bir mutfağa sahip olan Karadeniz bölgesinin en beğenilen lezzetleri ve yöresel yemekleri, Dedeman İstanbul Executive Chef’i Zeki Kalaycı’nın, misafir Şef Süleyman Cici ile birlikte hazırladığı mönü ile misafirlere sunuldu. www.dedeman.com

haberin mutfağı İSPAD’da Kan Değişimi! Yeni Başkan Uğur Alparslan…

Koza Gıda, Mutfak Uygulamalarını Sürdürüyor

15 yılı aşkın süredir İstanbul Profesyonel aşçılar Derneği başkanlığını sürdüren Yahya Erdoğan, 6 Ağustos 2011 tarihinde yapılan genel kurul toplantısında koltuğunu Uğur Alparslan’a devretti. Çekişmeli geçen oylamalarda Uğur Alparslan’a 37 oy verildi ve İSPAD yola Uğur Alparslan ile devam dedi. Uğur Alparslan’ın seçildiği oylamada Yahya Erdoğan da 32 oy aldı, 3 oy geçersiz sayıldı. İstanbul’un başarılı mutfak şefi Uğur Alparslan, başkan olmaktan dolayı mutluluğunu dile getirirken, derneğin yeni yönetim döneminde enerjinin hakim olacağını ve ellerinden geldiğince derneğe fayda sağlayacaklarını belirtiyor. www.ispad.org.tr

Koza Mutfak, yaz döneminde ara verdiği uygulamalarına kaldığı yerden devam ediyor. Zafer Ersay yönetimindeki Koza Mutfak kibinin 2 demo şefi, 2 pasta şefi ve yeni bir uygulama şefi bulunuyor. Genişleyen Koza Mutfak ekibi, Eylül ayında Makarna Uygulamaları ile başlayan programlarını, 27-29-30 Eylül ve 4-6-7 Ekim’de TexMex Uygulaması ile sürdürüyor. Daha sonra 18-20-21-25-27-28 Ekim tarihlerinde de Noodle Uygulaması ile hizmet verecek olan Koza Mutfak, Hamburger Uygulamasını da 13-15-16-20-22-23 Aralık tarihleri arasında gerçekleştirecek. Bu yıl yine bambaşka bir aktiviteye de imza atacak olan Koza Gıda, Kore mutfağının Türkiye’deki gelişimine katkıda bulunmak amacıyla 11-12-13 Ekim tarihlerinde Kore Büyükelçiliği işbirliği ile düzenlenecek olan Kore Mutfak Günleri’ne ev sahipliği yapıyor ve prestijli şef Jung Wook Woo’yu İstanbul’da ağırlıyor. www.kozagida.com.tr

Metro’dan Doğal Yaşama Büyük Destek Metro Toptancı Market, balık neslinin sürdürülebilirliği ve yeni nesillerin geleceği için tüm sektöre örnek olacak bir karar aldı. Metro, soyu tükenme riski taşıyan lüferin 20 cm altındaki türleri olan çinekop ve sarıkanatı, hiçbir mağazasında satmama kararı aldı ve raflarından kaldırdı. Metro oluşacak tüm ciro kaybı ve rekabet dezavantajına rağmen, doğal yaşamın dengesine zarar vermemek ve balık neslinin yok olmasına engel olmak amacıyla bu önemli adımı attı. Türkiye’nin en zengin balık reyonuna sahip olan ve sezonda 100 çeşit balık satışı yapan Metro, bu öncü çalışmasıyla balıkçılığın geleceğine yatırım yapmayı hedefliyor. Metro, sarıkanat ve çinekopların avlanılmayarak büyümesine ve üremesine fırsat verilmesine ve neslin yok oluşunun önüne geçilmesine destek veriyor. www.metro-tr.com

Nar Gourmet’e Ambalaj Yıldızı NAR Gourmet, sunduğu doğal ve bölgesel lezzetler kadar ambalaj tasarımlarıyla da fark yaratıyor. Bu yıl ikincisi düzenlenen Ambalaj Ay Yıldızları Yarışması’na katılan NAR’ın Natürel Çeşnili Zeytinyağı Seti’nin ambalajı “altın ödül” kazandı. 9 Eylül’de Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da sonuçları açıklanan yarışma 10 farklı kategoride yapıldı. NAR, yarışmanın Gıda kategorisinde rakiplerini geride bırakarak bu yıl “altın ödül”e ulaşan markalardan biri oldu. 100 ml’lik 4 şişenin koyulabileceği şekilde tasarlanan; açıldığında şişelerin göründüğü birbirine bağlı 4 parçaya ayrılan, kapandığında ise tek bir parça kutu izlenimi veren Natürel Çeşnili Zeytinyağı Seti, Türkiye’nin “Ambalaj Ay Yıldızları” arasında gösterildi. www.nargourmet.com 30 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

Türk Aşçıları Moskova’yı Fethedecek! Dünya Aşçılar Birliği WACS tarafından onaylı bu yıl 22.’si düzenlenen Moscow Kremlin Culinary Cup Yarışması’na Türkiye’den ülkeler kategorisinde; Tüm Aşçılar Federasyonu Milli Takımı ve bireysel aşçıları, Türkiye Aşçılar Federasyonu takımı ve bireysel aşçılar katılıyor. Her iki federasyon da Moskova’dan büyük başarılar elde ederek dönmeyi planlıyor. Ülkeler kategorisinde yaklaşık 33 ülke ile mücadele edecek olan takımlar, bireysel olarak da birçok kategoride yarışacaklar. Güzel Sanatlar ve Heykel, Balık Display, Et Display, Sebze Oymacılığı Display, Çikolata Display, Kümes Hayvanları, Av Hayvanları ve Vejeteryan kategorilerine de bireysel olarak yarışmacılar katılacak. Bireysel olarak 24 kategoride yarışacak olan Türk aşçıları aynı zamanda uluslararası açık büfe ekip yarışmasında da yer alacak.

Sunar, Dünya Yıldızı Olmaya Aday Birçok alanda ödüle sahip olan ‘Sunar İnce Belli’ Ambalaj Sanayicileri Derneği tarafından düzenlenen “Ambalaj Ayyıldızları” yarışmasında Gümüş Ödül’ü almaya hak kazandı. İstanbul’da Çırağan Palace Kempinski Otel’de düzenlenen, törende Sunar Grup Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Nuri Çomu, Gümüş Ödül’ü ASD Başkanı Sadettin Korkut’un elinden aldı. Ambalaj Sanayicileri Derneği’nin, Dünya Ambalaj Örgütü’nün akredite ettiği Ambalaj Ay Yıldızları 2011 yarışması İstanbul’da Çırağan Palace Kempinski Otel’de düzenlenen, yüksek katılımın gerçekleştiği özel gecede gerçekleşti. Toplam, 10 kategoride, 14 altın, 16 gümüş, 18 bronz ve 50 yetkinlik ödülü verildi. Tüm ödül alanlar, Dünya Ambalaj Örgütü’nün “World Star” yarışmasına katılmaya hak kazandı. www.elitayag.com.tr

WACS Kongresi Bu Yıl Türkiye’de WACS her yıl düzenlediği Avrupa Başkanları Konferansı için Türkiye’yi seçti. Türk Hava Yollarının uçuşlarda sponsor olduğu, TAF tarafından organize edilen, 21-25 Eylül tarihleri arasında İstanbul’da gerçekleşecek olan bu konferansa 150’den fazla katılımcı bekleniyor. WACS 2012 Dünya Kongresi’nin yapılacağı, Güney Kore’deki metropolitan Daejeon şehrindeki Belediye Başkanı’nın da şeref misafiri ve konuşmacı olarak katılacağı bu toplantıda beslenmede ve gıda tüketiminde şeflerin rolleri ve sorumlulukları, network ve bilgi paylaşımı konuları ele alınacak. Avrupa’daki tüm aşçı federasyon ve dernek başkanlarının katılacağı toplantıda yıldız şefler de yer alacak. Aynı zamanda misafirlere İstanbul ve Türkiye’nin kültürel ve doğal güzelliklerini tanıtmak üzere bir program da hazırlanmış. Geçtiğimiz yıllarda düzenlenen kongre sırasında yapılan genel kurul toplantılarında kongre mekanı olmaya aday olan 4 ülkeden biri olan Türkiye, Sırbistan, Malta ve Güney Kıbrıs oylamaya katılıp yarıştı ve oylamalar sonucunda Sırbistan’la sona kalan Türkiye iki oy farkla seçildi ve kongreye ev sahipliği yapmaya hak kazandı.

Yonca Gıda İSO 500’de Yonca Gıda’nın 1998 yılından bu yana aralıksız katıldığı ve ilk 500‘e sürekli olarak girdiği “İSO 500 Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu” araştırmasında, 2010 yılı performansıyla yine ilk 500 arasına girdi. 2010 yılı değerleriyle araştırmada 305. sırada yer alan Yonca Gıda’nın Genel Müdürü Ali İhsan Aksu ‘‘1998 yılından bu yana her sene olduğu gibi bu sene de bu denli önemli bir araştırmada yer almaktan gurur duyuyoruz. 2010 yılında ciromuzu %25 arttırarak sıralamada yerimizi bu yılda aldık. Şirketimizin başarısı durmak bilmeden planlı ve programlı çalışmak, doğru yatırımlar ve modern teknolojiyi kullanmanın sonuçlarıdır.’’ Sözleriyle düşüncelerini dile getiriyor. www.yoncagida.com.tr

32 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

Lezzet Tutkusu Doğamızda TAF Aşçıları Knorr Lansmanında

“Lezzet Tutkusu Doğamızda” sloganıyla yola çıkan Unilever Food Solutions 8 Eylül Perşembe günü Gayrettepe Dedeman Otel’de, Tüm Aşçılar Federasyonu şeflerine yönelik bir lansman gerçekleştirdi ve bu etkinlik şefler tarafından büyük ilgi topladı.

AF Başkanı Yalçın Manav, Unilever Food Solutions Kuru Gıdalar Kategori Pazarlama Müdürü Meltem Ertin ve Unilever Food Solutions Türkiye Mutfak Yöneticisi Uğur Volkan Uysal tarafından yapılan konuşmalar ve ürün tanıtımları ile geçen lansman boyunca şefler, Knorr’un yine şeflerle şefler için geliştirilen zamandan tasarruf ve mutfakta kolaylık sağlayan yardımcılarını daha yakından tanıma fırsatı buldular. Uğur Volkan Uysal’ın Knorr ürünleri ile yaptığı demo sonucunda ürünler konusunda detaylı bilgi edinmenin yanı sıra Knorr ürünlerinin şeflerin çıraklığını yaptığı gözler önüne serildi. Toplantı sonunda tüm şefler Knorr’un yardımcı ürünleri ile hazırlanan büfede tadımlar yapma imkanı buldular.

“Bu tür buluşmaların şefler için oldukça faydalı” Tüm Aşçılar Federasyonu Başkanı Yalçın Manav, Unilever lansmanında yaptığı konuşmasında Unilever Food Solutions’a bu tür etkinliklerden dolayı teşekkürlerini ileterek başladı ve bu tür buluşmaların şefler için oldukça faydalı olduğunu düşündüğünü belirtti. Yalçın Manav, konuşmasında TAF’ın ana sponsorluğunu yapan Unilever Food Solutions ile birlikte çalışmaktan oldukça memnun olduklarını da dile getirdi. Daha iyi lezzet, daha iyi malzemeler, daha iyi verim ve daha iyi bir dünya sözleri veren Knorr’un her zaman yanında olacaklarının altını çizen Yalçın Manav, 2015 yılında tüm ürünlerini sürdürülebilir kaynaklardan elde edeceğine de söz veren Knorr’u takdir ederek, herkesin doğaya saygı duyması gerektiğini belirtti. TAF olarak yurtdışında katıldıkları yarışmalar ve etkinliklerde de Unilever Food Solutions’ın desteğini bekleyen Yalçın Manav, yurtdışındaki projelerini de sürdüreceklerini belirtti.

“Her yeni ürün, yeni heyecan” Unilever Food Solutions Unilever Food Solutions Kuru Gıdalar Kategori Pazarlama Müdürü Meltem Ertin, “Lezzet Tutkusu Doğamızda” kampanyasını TAF şeflerine anlattı. Knorr’un vaat ettiği “Daha iyi lezzet, daha iyi malzemeler, daha iyi verim ve daha iyi bir dünya” sözlerini şeflere aktaran Meltem Ertin, şefler tarafından yine şefler için geliştirilen Knorr ürünlerini videolar ile de lanse ederken, Knorr’un şeflere yardımcı olacak ürünlerinin profesyonel şefler tarafından da test edilip onaylandığını belirtti. Sardunya Catering ile yapılan mutfak çalışması sonucu, bulyon, çorba ve tencere yemeği kategorilerinde Knorr ürünleri ve geleneksel yöntemler ile yapılan yemekler kıyaslandığında, Knorr ürünlerinin zaman ve enerji tasarrufu açısından çok büyük katkı sağladığı gözler önüne serilmiş. Knorr tavuk ve et bulyonlar da yenilenmiş şekilde şeflerin beğenisine sunuluyor. Ürün geliştirme konusunda tamamen en iyi lezzet amacı doğrultusunda hareket ettiklerini söyleyen Meltem Ertin, Daha iyi lezzet sözünü de bu şekilde her ürünlerinde yerine getirdiklerini belirtiyor. Knorr bulyonlar “daha lezzetlisi yok” sloganı ile piyasaya sunuluyor. Knorr 1-2-3 Bulyon serisi de piyasaya yeni sunulan ürünler arasında. Konuşmasının sonunda şeflerin sorularını da yanıtlayan Meltem Ertin, şeflere böyle bir hizmet sunmaktan dolayı oldukça heyecanlı olduklarının da altını çiziyor.

“Knorr şeflerin mutfaktaki çırağıdır” Unilever Food Solutions Türkiye Mutfak Yöneticisi Uğur Volkan Uysal, Knorr’un “Lezzet Tutkusu Doğamızda” kampanyasına çoğu insanın bakış açısını değiştirmek adına Knorr’un şefler için geliştirdiği ürünlerin kesinlikle hazır ürün olarak adlandırılmaması gerektiğini belirtiyor. Tamamen doğal ürünler ile hazırlanan, mutfakta zamandan ve enerjiden tasarruf sağlayan şeflerin deyimi yerinde “çıraklığını” yapan Knorr ürünlerinin yanlış lanse edilmesinden şikayetçi olan Uğur Volkan Uysal, Knorr ürünlerinin olduğu gibi kullanılması halinde hazır ürün olacağını ancak şeflerin mutlaka işlerini kolaylaştırıcı Knorr ürünlerinin üzerine kendilerinden bir şeyler katarak yemek çıkarmaları halinde Knorr’un yalnızca bir çırak görevi göreceğinin altını çiziyor. Konuşması sırasında Pratik meyane serisi, bulyonlar, likit soslar ve konserve otların da demosunu yapan Uğur Volkan Uysal, mutfakta şeflerin uzun süre uğraşarak yaptığı yemek öncesi hazırlıkları Knorr olarak yaptıklarını ve bu ürünleri tamamen şefler ile yine şefler için geliştirdiklerini söylüyor. Uğur Volkan Uysal, son olarak mutfakta şeflerin kendilerine vakit ayırmasını ve her yönden tasarruf sağlayacak ürünler yaratmayı sürdüreceklerini bildiriyor.

34 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Yarışmaya katılan 10 yarışmacı yöreye özgü Malhıtalı Köfte, Turşu ve Bastık yaparak, jürinin beğenisine sundu.

Festival kapsamında, Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği katkılarıyla “Gaziantep’te Gastronomi Turizmi” konulu söyleşi düzenlendi

Yöresel Yemek Yarışması, Gaziantep Üniversitesi Turizm Otelcilik ve Uygulama Oteli’nin mutfağında yapıldı.

Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen de yarışmanın jürisinde yer alan isimler arasındaydı

Fıstığın Memleketi Gaziantep’te Fıstık Gibi Bir Festival Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından bu yıl 6.’sı düzenlenen Antep Fıstığı Kültür ve Sanat Festivali, 13 ülkeden ve çeşitli illerden gelen dans topluluklarının da katılımı ile açıldı. Festivalden izlenimlerimizi sizlerle paylaşıyoruz…

estival Parkı’nda düzenlenen açılışta konuşan Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Asım Güzelbey, 6 yıl önce ilk kez düzenledikleri festivalin sönük geçtiğini, ancak bugün dünyanın dört bir yanından ve yurdun çeşitli illerinden gelen katılımcılarla organizasyonun daha renkli bir hale geldiğini söylüyor. Antep fıstığı üretimindeki ürün kalitesini ve verimi artırmak için yola çıkan Damak’ın katkılarıyla tamamlanan fıstık heykelinin açılışı da festivalden önce törenle yapıldı. Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Dr. Asım Güzelbey, Nestle Türkiye Çikolata ve Şekerleme Grubu Genel Müdürü Devrim Cöbek ve TEMA Vakfı Genel Müdür Vekili Dr. Hikmet Öztürk de açılışa katılan isimler arasındaydı. Fıstık heykeli yapımı, Türkiye’de 100 yılı aşkın bir süredir faaliyet gösteren Nestle’nin TEMA Vakfı işbirliğiyle sürdürdüğü “Fıstığımız Bol Olsun” projesinin bir parçası olarak gerçekleşti. Festivale, GASDER damgasını vurdu 6. Uluslararası Antep Fıstığı Kültür ve Sanat Festivali’ne oldukça yoğun bir programla katılan Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği (GASDER), festivalde yöresel yemekler yaparak. Birçok başarılı etkinliğe imza attı. GASDER olarak festivale ikinci kez katıldıklarını belirten dernek yönetim kurulu başkanı ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi ve Gastronomi Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı İlkay Gök Pınarlı, festival alanında kurdukları stantta Gaziantep’e özgü yemekler sergilediklerini ve bu yemekleri Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri ve aşçıları ile birlikte yaptıklarını söylüyor. 6. Uluslararası Antep Fıstığı Kültür ve Sanat Festivali kapsamında düzenlenen Yöresel Yemek Yarışması’nda jüri üyeliği de yaptıklarını anlatan İlkay Gök Pınarlı, GASDER’i Gaziantep’te yeterince tanıtmayı amaç edindiklerini belirtiyor.

Enformasyon Yetkilisi Bülent Öztürk, Türkiye Aşçılar Fedrasyonu Başkanı Zeki Açıköz, Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi ve Gastronomi Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı İlkay Gök Pınarlı, Turizm Otelcilik M.Y.O Müdür Yardımcısı Hüseyin Altınel ve Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen tarafından değerlendirildi. Yarışma sonucunda; Müjgan Uyar birinci, Ebru Gündaş ikinci, Mehmet Can üçüncü, Nihal Özpolat dördüncü, Nurdan Çekim ise beşinci oldu. 6. Uluslararası Antepfıstığı Kültür ve Sanat Festivali kapsamında gerçekleştirilen ‘Yöresel Yemek Yarışması’nda dereceye giren yarışmacılara ödülleri 18 Ekim tarihinde Festival Park’ta düzenlenecek törenle takdim edilecek. “Gaziantep’te Gastronomi Turizmi” masaya yatırıldı Festival kapsamında, Ömer Ersoy Kültür Merkezi’nde Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği katkılarıyla düzenlenen “Gaziantep’te Gastronomi Turizmi” konulu söyleşiye, Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Daire Başkanı Sema Marangoz, Sağlık ve Dış İlişkiler Daire Başkanı Muhtar Akyol, Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi ve Gastronomi Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı İlkay Gök Pınarlı, Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Gaziantep Üniversitesi Turizm Otelcilik Meslek Yüksek Okulu ve Aşçılık Okulu öğrencileri, mutfak şefleri ile çok sayıda vatandaş katıldı.

6. Uluslararası Antepfıstığı Kültür ve Sanat Festivali kapsamında gerçekleştirilen Yöresel Yemek Yarışması, Gaziantep Üniversitesi Turizm Otelcilik ve Uygulama Oteli’nin mutfağında yapıldı. Yarışmaya katılan 10 yarışmacı yöreye özgü Malhıtalı Köfte, Turşu ve Bastık yaparak, jürinin beğenisine sundu.

Sempozyuma katılan Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, öğrencilere ve sempozyuma katılan mutfak şefleri ve vatandaşlara TAFED’i anlatmanın yanı sıra Türk mutfağının tanıtılmasını ve Antep mutfağının ileri bir seviyeye taşınması gerektiğini ifade ederken, kendi içimizde yaptığımız bu paylaşımların mutlaka uluslararası düzeyde de olması gerektiğini vurguluyor ve Antep mutfağının dünyanın en zengin mutfağı olmasının yanında yaklaşık 650 yemek çeşidinin olduğuna da dikkat çekiyor. Açıköz, Yöresel Yemek Yarışması’ndan aynı malzeme ile 10 yarışmacının farklı lezzetler ortaya çıkardığına da değinerek, Gaziantep yemek yazarlarına teşekkürleri iletti.

Yemekler; lezzet, görünüş, kıvam, sunum, mutfak çalışma düzeni ve temizliği gibi kategorilerde alınan puanlar göz önünde bulundurularak jüri tarafından değerlendirmeye alındı. Özenle hazırlanan yemekler, Yemek Yazarı ve Gurme Ragıp Güzelbey, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Daire Başkanı Sema Marangoz, Kültür ve Turizm İl Müdürü Salih Efiloğlu, Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü

Soru cevap bölümünün ardından festivale emeği geçen herkese teşekkür eden Kültür ve Sosyal İşler Daire Başkanı Sema Marangoz, Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz ve Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’e desteklerinden dolayı ve günün anısına Festival Plaketi ve Gaziantep’e özgü heybe hediye etti.

Yöresel lezzetler yarıştı

36 FOODINLIFE.COM.TR

organizasyon

Sektör Suada’da İftar Sofrasında Buluştu Food in Life Gastronomi Yayınları’nın geleneksel olarak her sene düzenlediği iftar organizasyonu bu yıl 25 Ağustos Perşembe akşamı Suada’da gerçekleşti. İnoksan, Lider Çikolata ve Taciroğlu firmalarının katkıları ile düzenlenen iftar organizasyonuna yaklaşık 200 kişi katıldı. Bu renkli geceden anekdotları sizlerle paylaşıyoruz.

ektörün önde gelen firmaları İnoksan, Lider Çikolata ve Taciroğlu’nun katkılarıyla Food İn Life Gastronomi Yayınları’nın organizasyonu ile geleneksel hale gelen yemekte; İYSAD Başkanı Sadık Çelik, TAFED Başkan Yardımcısı Adnan Öztürk ve TAFED üyeleri, AVADER Başkanı Yıldırım Serim ve AVADER üyeleri, Bolu Profesyonel Aşçılar Derneği ve BTA Catering’in profesyonel kadrosunun yanı sıra F&B müdürleri, satın alma yetkilileri ve sektörün önde gelen şefleri ve sektör temsilcileri yer aldı. 38 FOODINLIFE.COM.TR

İnoksan, Taciroğlu ve Lider Çikolata konuklarına teşekkürlerini sundu Ezanın okunması ile başlayan yemek sırasında semazen gösterileri, misafirler arasında dolaşan geleneksel Ramazan macunu ve şerbetçisi konuklar tarafından oldukça beğenildi. Boğaz’ın muazzam manzarası eşliğinde gerçekleşen gecede Elif Korkmazel mikrofonu alarak İnoksan, Taciroğlu, Lider Çikolata ve Food in Life yetkililerini

etkinlik Taciroğlu Ulusal Zincir Mağazalar Satış Müdürü Osman M. Bahadır

İnoksan Kurumsal İletişim Sorumlusu Oya Ataeli

sahneye davet etti. Fomar Gıda Genel Müdürü Ömer Saydam, Taciroğlu Ulusal Zincir Mağazalar Satış Müdürü Osman M. Bahadır ve İnoksan Kurumsal İletişim Sorumlusu Oya Ataeli misafirlere hoş geldiniz dileklerinde bulundular ve geceye olan yoğun ilgiden oldukça memnun kaldıklarını da belirttiler. Gecenin sonunda İnoksan, Taciroğlu ve Lider Çikolata’nın misafirler için hazırladıkları hediyeler dağıtıldı.

İYSAD Başkanı Sadık Çelik: “Sektör bir araya geliyor” İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği Başkanı Sadık Çelik ve İYSAD yönetim kurulu üyeleri Food in Life Gastronomi Yayınları’nın; İnoksan, Lider Çikolata ve Taciroğlu ile birlikte gerçekleştirdiği iftar organizasyonuna katıldı. Bu tür organizasyonların sektör açısından oldukça faydalı olduğunu düşünen Sadık Çelik, bu güzel gecenin düzenlenmesinde emeği geçen herkese teşekkürlerini ileterek sektörün böyle organizasyonlarda bir araya gelmesinin oldukça verimli olduğunun da altını çizdi.

Sektörün önde gelen firmaları İnoksan, Lider Çikolata ve Taciroğlu’nun katkılarıyla Food İn Life Gastronomi Yayınları’nın organizasyonu ile geleneksel hale gelen iftar yemeği bu yıl Suada’da gerçekleşti

40 FOODINLIFE.COM.TR

Fomar Gıda Genel Müdürü Ömer Saydam

gündem

Türk Ürünleri Markalaşıyor

TURQUALITY Devlet Bakanı Kürşad Tüzmen’in müsteşarlığı döneminde, devletin Türk markalarına destek vermesi amacıyla doğan ve dünyanın devlet destekli ilk ve tek markalaşma programı olan TURQUALITY uluslararası arenada yer almak isteyen şirketleri daha fazla katma değer anlamına gelen güçlü markalar yaratmaya teşvik ediyor. Biz de; gastronomi sektöründeki önde gelen firma temsilcilerine ve şeflerimize TURQUALITY programı hakkındaki düşüncelerini sorduk…

ekstil ve hazır giyim, otomotiv, elektronik, gıda gibi rekabetçi sektörler açısından ihracatta markalaşmanın önemi gün geçtikçe daha da artıyor ve TURQUALITY, ülkemizin rekabet avantajını elinde bulundurduğu ve markalaşma potansiyeli olan ürün gruplarına sahip her türlü firmanın, üretimlerinden pazarlamalarına, satışlarından satış sonrası hizmetlere kadar bütün süreçleri kapsayacak şekilde yönetsel bilgi birikimi, kurumsallaşma ve gelişimlerini

sağlamak suretiyle uluslararası pazarlarda kendi markalarıyla global bir oyuncu olabilmeleri için destek veriyor. Vizyonunu “10 yılda 10 dünya markası yaratmak” olarak belirleyen TURQUALITY, buna ulaşmak için marka yaratma potansiyeli olan firmaları belirleyerek oluşturulan destek platformu çerçevesinde desteklemeyi hedefliyor.

Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, Belgeyi alan ilk 40 firmadan birisi

olarak 1996 yılında başlayan kurumsallaşma alt yapı çalışmalarının ilk adımının ISO 9000 Kalite Sistemi belgesi almak olduğunu söylüyor. Tahsin Öztiryaki; oryantasyon eğitimleri, kalite sistemi temel eğitimleri, iş geliştirme eğitimleri, önleyici faaliyetlere dönük FMEA eğitimleri ve bunların yanı sıra dış kaynaklı eğitim programları ile de alt yapılarını geliştirdiklerini belirtiyor. Kısacası işe marka, kalite, hedef ve kurumsallaşma süreçlerinde ortak bir dil oluşturma ile başlayan Öztiryakiler, bu çalışmaları kalite sistemi gereği olarak yaptığında TURQUALITY programının henüz ortada olmadığı da belirtiliyor. Öztiryakiler 1980 yılından bu yana markalaşma süreci için çalışmalarını yürütmüş bir firma olma özelliği ile projenin kaynaklarından biri olarak gösteriliyor. TURQUALITY programının markalaşma yolculuğunda yol almak isteyen firmaların bakış açısını oluşturarak ya da değiştirerek kapsamda yer almayan firmalara da çok şey öğrettiğine inanan Tahsin Öztiryaki, sektörden gelen duyumları şu sözler ile ifade ediyor: “TURQUALITY destek kapsamında olmayan KOBİ seviyesindeki firmalar bile markalaşma yolculuğunda TURQUALITY’nin programının yönetim anlayışını uygulamaya başlamıştır. Sektörlere danışmanlık yapan firmalar da sıradan bir belgelendirme anlayışından kurumsallaşma, hedefler yönetim ve doğal olarak markalaşmaya dönük faaliyetlere firmaların yönelmesine çalışmaya başlamışlar.” Bütün bunlar göz önünde bulundurulduğunda TURQUALITY projesinin devlet desteği ile ülke sanayicimizin özgün markalarının dünya pazarında yer bulabilmesi adına sadece ekonomik destek değil bir anlayış değil,

2007 yılında resmi olarak TURQUALITY projesine geçiş yapan Öztiryakiler, bu belgeyi alan ilk 40 firma içerisinde bulunuyor. TURQUALITY’i bir firmanın markalaşma yolunda mega kurumsallaşma programı olarak tanımlayan Tahsin Öztiryaki, Öztiryakiler

42 FOODINLIFE.COM.TR

yeni bir yönetim biçimini tarif eden mega bir sistem olarak algıladıklarının altını çizen Tahsin Öztiryaki, bu yönetim anlayışını kuran firmaların markalaşma yolunda daha kısa zamanda çok büyük mesafeler aldığını söylüyor. Türkiye’de ne kadar çok firma markalaşırsa sektörün çıtasının o kadar yükseleceğini düşünen Tahsin Öztiryaki, uluslararası pazarda müşteri, firmanın ortaya koyduğu ürün ve kalite performansının yanında hangi ülkeden olduğu, o

ülke firmalarının bu işe ne düzeyde vakıf olduğu ile de ilgilendiklerini anlatıyor. Satın alımdaki güven psikolojisinin pozitif etkisini dikkate alarak, firmaların TURQUALITY programlarını her zaman takip edecekleri bir yol haritası edinmelerini tavsiye eden Tahsin Öztiryaki, resmi ve yetkili birimlerin de, her geçen süre nitelikleri tutacak daha fazla sayıda firmanın girişini teşvik etmeleri gerektiğini düşünüyor.

İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık: “Proje sayesinde uluslararası pazarda yerimizi alıyoruz”

yeri almak isteyen markaların çalışmalar yürüteceğini de ekliyor. Endüstriyel mutfak sektöründe ülke genelinde sürdürdüğü önderliğini korumayı ve uluslararası pazarlarda etkinliğini artırmayı hedefleyen İnoksan, TURQUALITY ile birlikte hedeflenen pazarlara da açılımıyla müşteri memnuniyeti odağında teknolojik yatırımlarını arttırmaya devam etmiş firmalar arasında yer alıyor. İnoksan, markanın sürekliliği ve bilinirliğini arttırabilmek için kalitatif araştırmalarla ölçümlemeler yaparak marka değerini arttırmayı hedefliyor. TURQUALITY’nin devlet destekli bir proje olmasını da değerlendiren Vehbi Varlık, devletin Türk markalarına destek vermesi gerekliliği fikrinden hareketle ortaya çıkan TURQUALITY’nin, yalnızca finansal desteklerden ibaret olmaması, kapsamındaki firmalara bilgi desteği sağlaması ile önemli bir açığı kapatacağına inanıyor.

Pazarın ve müşterinin değişen ihtiyaçlarına hızlı cevap verecek bir yapılanma, pazarın ve müşterinin belirlediği fiyat ve kalitede ürün ve beklentilerin üstüne çıkan hizmet desteği, ar-ge ve pazarlama uygulamaları ve rekabette rakiplerden farklılaşmanın güçlü bir marka imajı gerektirdiğini düşünen Vehbi Varlık, müşterilerin her zaman güvenilir ve itibarlı markayı tercih ettiğini söylüyor. Artık sadece fiyat rekabetine dayalı stratejinin sürekli ve sürdürülebilir ihracat ve katma değer artışı sağlamaya yeterli olmadığı fark edilince TURQUALITY projesinin ortaya çıktığını belirten Vehbi Varlık, proje sayesinde uluslararası pazarlarda hak ettiği

Winterhalter Türkiye Genel Müdürü Ersin Aktürk projeyi çok önemli ve yerinde buluyor… Öncelikle firmalarımızın hangi alanlarda yurtdışına açılabileceklerinin profesyonel bir şekilde belirlenmesi ve analiz edilmesi gerektiğini düşünen Ersin Aktürk, yurtdışında yaygın olan ve sürekli kullanılan ürün ve yemeklerin aksine daha önce tadılmamış hatta duyulmamış ürünlerin yansıtılması gerektiğini söylüyor. Avrupa’da, Osmanlı - Türk mutfağını başarılı bir ambiyans ile götürecek firmalar çok iyi işler başarabileceğine inanan Ersin Aktürk, bu alanda boşluk olduğunu ve Avrupalıların Türk mutfağını yalnızca dönerden ibaret sandığından örnek veriyor. Türk şeflerinin

markalaşmasının tamamen eğitime bağlı olduğunu, Fransa’da mutfak ve aşçılık eğitiminin asırlık geleneğe sahip özel kolejleri bulunduğunu ve Türkiye’de bu alanda mesleki eğitimin yeni geliştiğini anlatan Ersin Aktürk: “Şeflerimizin çoğu usta çırak süzgecinde gelişiyor. Eğitim profesyonel hale geldikçe şeflerimiz de dünya mutfağında kendilerini gösterebilirler.” şeklinde konuşuyor. Firma olarak projeyi şuan detaylı bir şekilde incelediklerini belirten Ersin Aktürk, analizlerinin ardından projeye mutlaka dahil olacaklarının da altını çiziyor. Projede devlet desteğinin başrolde olmasını da değerlendiren Ersin Aktürk, böyle bir projenin zaten devlet destekli olmaması halinde çok zor ve başarısız olacağını düşünüyor ve “Bakanlığımızın önemli görevlerinden birisi de Türk sanayisinin gelişmesine katkıda bulunmak. Bu proje çok önemli ve bakanlık katılımın en üst düzeye çıkması için çalışmalarını yoğunlaştırmalı.” sözlerini de ekliyor. FOODINLIFE.COM.TR 43

gündem

MSA Kurucusu Mehmet Aksel projeye öncülük eden kurumlardan birisi… Türk şeflerinin mutlaka yurt dışında tecrübe edinmesi gerektiğini düşünen Mehmet Aksel, bu şekilde vizyon sahibi olunduğunu ve ürünleri tanıyarak kendi mutfaklarına daha kolay entegre edebildiklerini söylüyor. Şeflerin bilgi paylaşımına açık olması ve ekiplerini eğitim konusunda desteklemeleri gerektiğini de vurgulayan Mehmet Aksel, Türk mutfağının yurt dışında tanıtılması anlamında lokal lezzetlerin modern mutfaklarda modern tekniklerle nasıl uygulanabildiğini laboratuvar çalışmaları ve ar-ge çalışmaları ile de destekleyebilmeleri gerektiğini söylüyor. Türkiye’nin ilk ve tek profesyonel aşçılık okulu olarak zaten Türk mutfağını tanıtma çalışmalarında öncülük ettiklerini vurgulayan Mehmet Aksel, bu doğrultuda yurt dışından şefleri MSA’da ağırladıklarını ve sektör profesyonelleri, amatör mutfak meraklıları ve öğrenciler ile buluşturduklarını söylüyor. Konuk şeflerle lokal teknikler ve lezzetler hakkında bilgi alışverişi yapılıyor. Tanıtıcı demolar sırasında konuk şeflere lokal ürünlerden örnekler veriliyor. Örneğin Sergi Arola’nın irmik kullanarak yapılan tarihi bir Anadolu tatlısını çok beğendiğini ve kendisi de denemek istediğini anlatan Mehmet Aksel bu tatlıyı mönüsüne kattığını da ekliyor. MSA’da Türk mutfağı ile ilgili yabancı turistlere ve semi profesyonellere yönelik workshop aktiviteleri de organize ediliyor. Dünyada İtalyan mutfağını temsil eden aşçılık okulu ALMA ile öğrenci değişim programları yapan MSA, mezun ettiği öğrencileri İtalya’ya göndererek İtalyan mutfağı eğitimi almasını sağlıyor ve ALMA mezunları da Türk mutfağı eğitimi almak üzere MSA’ya gelebiliyorlar. 2012 yılı içinde de Türk mutfağını yurt dışında tanıtmaya yönelik belirledikleri bir takvim çerçevesinde uluslararası fuar ve organizasyonlarda MSA olarak yer alacaklarını belirten Mehmet Aksel, Türkiye’nin mutfağı ile markalaşacağına inanıyor.

Hisar Yönetim Kurulu Başkan Vekili İsmail Erdoğan: “Projeyle cesur adımlar atılacak” Yurtdışında bloglar ve yemek programlarının oldukça revaçta olduğunu söyleyen İsmail Erdoğan, Türk mutfağının dünyadaki nadir zenginlikteki mutfaklardan biri olduğunu ve şeflerimizin bu blog ve programlarda yer alarak tanınabileceğini düşünüyor. Aynı zamanda Türklerin yoğun olarak yaşadığı şehirlerde Türk restoranlarına verilen desteğin de artması gerektiğini belirten İsmail Erdoğan, ülkemizi yurtdışında temsil eden aşçılık Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Tüm Aşçılar Federasyonu’nu da çalışmalarından dolayı kutluyor. Ülkemizi yurtdışında “HİSAR” markası ile temsil etmek bizi onurlandıran faktörlerden biridir. TURQUALITY’i yurtiçi gelişimini tamamlamış ve dünya ile rekabet etmeye, kalite ve hizmet olarak hazır firmaları ekonomik ve stratejik anlamda desteklemek için hazırlanmış oldukça önemli bir proje olarak tanımlayan İsmail Erdoğan, Hisar olarak yurtdışında perakende ve mağazalaşma konusunda güçlenmeyi hedeflediklerini de vurguluyor. Bu proje desteği ile firmaların dünya markası olma yolunda yurtdışında daha cesur adımlar atabileceği de düşünülürken, oluşturulan stratejilere paralel yapılan tanıtımların ve mağazalaşma sürecinin çok kısa zamanda markanın bilinilirliğine önemli katkı sağlayacağına inanılıyor. 44 FOODINLIFE.COM.TR

gündem

Sezon Pirinç Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Erdoğan: “Yurtdışında marka yatırımı yapabilmeleri için önemli” Markalaşma sürecinim önemli bir finansal birikim ve yatırım gerektirdiğini düşünen Mehmet Erdoğan, firmaların belirli bir büyüklüğe erişmeden yurtdışında bu yatırımı yapabilmelerinin pek mümkün olmadığını düşünüyor. İç piyasada önemli bir büyüklüğe ulaşamamış bir markanın yurtdışına yönelmesinin de çok anlamlı olmadığını söyleyen Mehmet Erdoğan, dolayısıyla markalaşmanın öncelikle yerel olarak tamamlanması gerektiğini ve daha sonra belirli bir birikimle yurtdışına yönelmek gerektiğini belirtiyor. TURQUALITY projesini, firmalara yurtdışında marka yatırımı yapabilmeleri için önemli bir destek mekanizması ve doğru bir adım olarak nitelendiren Mehmet Erdoğan, markalaşma sürecinin büyük bir yatırım gerektirmesinden ve Türk firmalarının finansal derinliğinin nispeten az olmasından dolayı TURQUALITY projesini önemli bir destek olarak görüyor. Kamu özel sektör iş birliğinin iyi bir örneği olduğu düşünülen TURQUALITY’nin oldukça başarılı olacağına da inanılıyor.

NAR Gourmet Genel Müdürü Samir Bayraktar: “Türk ürünlerinin tanıtımı önemli” Türkiye’nin ürün ve hizmetlerinin uluslararası markalaşmasının pek çok çabanın aynı anda yürütülmesi ve netice vermesi ile mümkün olabileceğini düşünen NAR Gourmet Genel Müdürü ve Yönetim Kurulu Üyesi Samir Bayraktar, ürün ve hizmetlerin ilgililer ile buluşarak buradan hareketle markalaşması için öncelikle firmaların iyi bir ev sahibi olmaları gerektiğine kısacası Türkiye’ye gelen yabancı misafirlere ürünlerin en iyi şekilde sunulması gerektiğine inanıyor. Bunun ardından hem şirketler hem de kuruluşlar düzeyinde kapsamlı bir ülke tanıtımın da gerektiği belirten Samir Bayraktar, yurtdışındaki fuarlarda şimdiye kadar yapılan uygulamalardan daha prestijli bir duruş ile ülkeyi ve ürünlerimizi temsil etmenin temel prensip olması gerektiğini söylüyor. NAR Gourmet TURQUALITY’nin amaç ve hedeflerini yüzde yüz destekleyen firmalar arasında yer alıyor. Anadolu’nun doğal ve bölgesel ürünlerini ve bu ürünleri kullanan zengin Türk mutfağı kültürünü tanıtmak ve dünya çapında markalaştırmayı hedefleyen NAR Gourmet, TURQUALITY standartlarında alt yapısını şekillendirerek, yakın zamanda tanıtım çalışmalarını yoğun bir şekilde hayata geçirecek. Bakanlığın böyle bir projeye imza atmasını ve desteklemesini çok olumlu bulan Samir Bayraktar, NAR Gourmet olarak henüz hiçbir destekten faydalanmadıklarını bu alanda kendi imkanları ile çalışmalarını yürüttüklerini ancak destek ihtiyacı içindeki firmaların bu desteklerden faydalanmasını çok anlamlı bulduklarını söylüyor. 46 FOODINLIFE.COM.TR

gündem

Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz: “Hem Türk mutfağı hem de Türk turizmi tanıtılacak” Türkiye’nin yurtdışında gerek mutfağı gerekse turizminin tanıtılmasına, devletin destek olarak böyle bir projeye imza atmasını çok olumlu bulan Zeki Açıköz, zaten yeterince tanıtılmadığına inanan Türk mutfağı için de bu doğrultuda sağlıklı çalışmalar yürütüleceğini düşünüyor. TAFED olarak Türk mutfağını yurtdışında tanıtmaya yönelik birçok etkinlik ve organizasyon yaptıklarını belirten Zeki Açıköz, Türkiye’de bile gün yüzüne çıkmamış tanınmayan birçok ürün olduğunu söylerken ve bu ürünleri öncelikle Türk şeflerinin tanımasını daha sonra da yurtdışında tanıtmasının faydalı olacağına inanıyor. “Markalaşmaya müsait envai çeşit ürün bulunan Türkiye’de yöresel ürünlerin de varlığı unutulmayarak bölgenin aşçıları tarafından mutfaklarına alınırsa hem yöreye ait lezzetler ön plana çıkar hem de Türk mutfağında unutulmuş tatların yurtdışına taşınması kolaylaşır” sözleri ile fikirlerini beyan eden Zeki Açıköz, bakanlığın da desteği ile yürütülen proje kapsamında Türk mutfağının, Türk restoranlarının ve Türk aşçılarının markalaşması adına TAFED olarak ellerinden gelenin fazlasını da yapmaya hazır olduklarını dile getiriyor.

Sahan Yönetim Kurulu Başkanı ve Okan Üniversitesi Danışma Kurulu Üyesi ve Öğretim Görevlisi Tahir Tekin Öztan da projeye başvuranlar arasında… Türkiye’nin 7 bölgesine has ürünlerin tanıtımının iyi yapılması gerektiğini düşünen Tahir Tekin Öztan, Türk lezzetleri ile diğer ülkelerin lezzetleri arasındaki benzerlik, farklılık, fayda ve zararların çok iyi vurgulanarak karşılaştırmalar yaparak tanıtılması gerektiğine inanıyor ve macaron - badem ezmesi, steak tartar - çiğ köfte - pizza – lahmacun gibi karşılaştırmalardan örnek veriyor. Sahan olarak TURQUALITY projesine başvuruda bulunduklarının da altını çizen Tahir Tekin Öztan, Türk mutfağının tanıtımında dikkat edilmesi gereken en önemli hususu, Türk ürünleri içerisinde yabancı mutfakların olmaması olarak gösteriyor. Amerikan, İtalyan veya Çin restoranlarında kendi ürünleri dışında bir ürüne rastlamanın imkansız olduğundan örnek veren Tahir Tekin Öztan, Türk mutfağına sahip çıkılması için kendi ürünlerimiz dışında herhangi bir ürünün mutfakta barındırılmaması gerektiğini düşünüyor. Devletin böyle bir proje başlatarak Türk ürünlerinin markalaşmasına destek olması hakkındaki görüşlerini bildiren Tahir Tekin Öztan, projeyi çok olumlu, yerinde ve hatta geç kalınmış bulduğunu söylüyor. Türkiye’nin tanıtımının Türk mutfağından geçtiğini düşünen Tahir Tekin Öztan: “Bunun böyle olmadığını düşünenler Amerikan, İtalyan ve Çin mutfaklarının tanıtımlarının ne doğrultuda yapıldığını gözlemlemeleri yeterli olacaktır” şeklinde konuşuyor. 48 FOODINLIFE.COM.TR

gündem

Four Seasons Bosphorus Executive Chef Mehmet Gök: “Türk şefleri dünyada sektöre damgasını vuracak” Öncelikle Türk restoranlarının markalaşmasına yönelik düşüncelerini dile getiren Mehmet Gök, yurtdışında yatırım yapan Türklerin bu konudaki düşüncelerinin değişmesi Türk mutfağının ve Türk misafirperverliğinin öne çıkarılması gerektiğini düşünüyor. Yurtdışında birçok ucuz Türk restoranı bulunmasını eleştiren Mehmet Gök, kolay yoldan para kazanmak isteyenlerin yurtdışında açtığı restoranların Türk mutfağını da lekelediğini söylüyor. Bu tür restoranlarda Türk mutfağı adı altında alakasız yemeklerin bulunması da kimlik problemine neden oluyor. Türk ürünlerinin yurtdışında bir kaç ürün dışında temsil edilememesinin de sebeplerinden bahseden Mehmet Gök, Türk ürünlerinin birçoğunun tercih sebebinin ucuz olması olduğunu söylerken, aslında tam tersinin olması gerektiğini ve ürünlerimizin yüksek kalitesi ve devamlılığı ile anılması gerektiğini belirtiyor. Bunu bir örnek ile özetleyen Mehmet Gök: “Fındık, fıstık, kuru incir, kayısı, üzüm gibi ürünlerde dünya tüketiminin yüzde 70’inin üretimi bize ait olmasına rağmen bu ürünleri bile gerektiği gibi pazarlama yetisinden uzağız.” şeklinde konuşuyor. Türk şeflerinin markalaşması konusunda da görüş bildiren Mehmet Gök, yurtdışında çalışacak şeflerin öncelikle Türk mutfağını tam anlamıyla bilmeleri ve uygulamaları gerektiğini düşünüyor. Şeflerimizin büyük eksikliklerinden birini kendi mutfağını bilmeden diğer mutfakları öğrenmek istemesi olarak gösteren Mehmet Gök, meslektaşlarının kaliteli odaklı ürün ve kaliteli iş çıkarmak konusunda her daim ısrarcı olmaları gerektiğini ayrıca bu meslekte olan insanların önceliğinin kısa sürede zengin olmanın aksine, mesleğine duyduğu saygı ve titizlik ile Türk mutfak kültürünü en üst seviyeye çıkarmak olması gerektiğini söylüyor. Kendini yetiştirmiş ve bir duruş sahibi olan şeflerin gittikleri ülkelerde öncelikle kendi ülkesinin ürünlerini ve firmalarını tercih ettiklerinden örnek veren Mehmet Gök, bizim de bu konuda daha hassas davranarak yöresel ürünlerimizi yabancı ülkelere taşımamız gerektiğinin altını çiziyor. Four Seasons olarak mutfaktaki genç kadrolarına öncelikle Türk mutfağının inceliklerini öğreterek daha sonra dünya mutfakları için zemin hazırladıklarını anlatan Mehmet Gök, böylelikle genç neslin Türk mutfağına sahip çıkmasını sağlayacaklarına inanıyor. Bu büyük oluşumu destekleyen Turizm Bakanlığı önderliğinde bir Türk mutfakları enstitüsü kurmak ve daha profesyonel bir yapı ile geleceğin kaliteli şeflerini yetiştirmenin de faydalı olacağını belirten Mehmet Gök, gelişen dünyada sektöre damgasını vuracak şeflerin Türk şefleri olacağına da inanıyor. 50 FOODINLIFE.COM.TR

Big Chefs Mutfaklar Koordinatörü Murat Aslan: “Projeyi bir Türk aşçısı olarak sonuna kadar destekliyorum” Türk restoranlarının yurtdışında markalaşması için öncelikle Türk ürünlerinin yurtdışında kullanıyor olması gerektiğini düşünen Murat Aslan, bunun için de Türk aşçılarının Türk ürünlerini kullanması gerektiğini belirtiyor. “Bu zincir doğrultusunda Türkiye’ye gelen yabancı misafirler restoranlarda Türk ürünlerini tadarak ve tanıyarak kendi ülkelerine de taşımak isteyeceklerdir.” şeklinde konuşan Murat Aslan, devletin desteklediği bu proje kapsamında Türk mutfağının yurtdışında tanıtılmasının da geniş fayda sağlayacağını düşünüyor. Yabancı aşçılar tarafından Türkiye’ye getirilen kaz ciğerinden örnek veren Murat Aslan, Türk tarhanasının da aynı şekilde yurtdışında tanınabileceğini belirtiyor. Devletin Türk ürünlerini, restoranlarını ve aşçılarını yurtdışında tanıtacak ve marka haline getirecek olmasının ihracat ve ekonomiye de katkıları olacağına inanan Murat Aslan, markalaşarak yurtdışına giden bir ürün sayesinde Türkiye’ye birçok misafirin de geleceğini ve böylece bu durumdan turizm sektörünün de de faydalanacağını anlatıyor. TURQUALITY projesini bir Türk aşçısı olarak sonuna kadar desteklediğini de ekleyen Murat Aslan, proje sayesinde Türk mutfağının da bilinirliğinin artacağından son derece memnun olduğunu dile getiriyor.

kapak

Harry Lenas ve Tarih Hikayesi Pastanesi Baylan

52 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen

İstanbul’da pastacılık denildiği zaman akla ilk gelen en kıdemli isim Harry Lenas’dır. Onun aşkla yönettiği eski İstanbul dokusunda adeta inci değerinde olan Baylan Pastanesi, 1923 yılından bu zamana kadar adıyla, şanıyla dimdik ayaktadır. Yani Cumhuriyet ile yaşıt… Baylan misyonunu devam ettirmek ve yeni neslin de bu tatlardan haberdar olabilmesi için tarihi pastaneyi Altınmarka Grubu’na devreden Harry Lenas, bu devir işlemine rağmen “çocuğum” diye nitelendirdiği mekândan kopmadı, kopamadı… Harry Lenas ile kariyeri ve çok sevdiği çocuğu hakkında sohbet ettik…

aylan Pastanelerinin sahibi ve kurucusu, Harry Lenas’ın babası Epir asıllı Rum Filip Lenas, Arnavutluk’tan Türkiye’ye göç ettiğinde 15 yaşındaydı ve tek amacı başarılı bir pastacı olmaktı. İstanbul’a yerleştikten sonra birkaç yıl boyunca Fransız’ların çalıştırdığı Türkiye’nin ilk çikolata imalathanesi Mulatiye’de çalıştı. 1923’te Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda ilk pastanesini açan Filip Lenas, ilk göz ağrısı olan bu mekana Fransızca L’orient (Şark) kelimesinin okunuşu olan ‘Loryan’ ismini verdi. Bu noktadan sonra ünü artarak yayılan Filip Lenas’ın 200 çeşit pasta ve şekerlemesi, üstün kalitesi nedeniyle Lebon, Markiz ve Moskova gibi dönemin en ünlü pastanelerinin adı ile birlikte anılmaya başlandı.

Akademisyen pastacı Harry Lenas Harry Lenas liseyi bitirdikten sonra Beyoğlu Baylan’da mesleği öğrenmeye başlar. Viyana’da pastacılık okulu Zuckerbaecker Schule’de bir yıl öğrenim görür. Viyana’da çeşitli pastanelerde staj yapan Harry Lenas, İsviçre’nin Luzern şehrindeki Richmont Fachshule’de de 9 ay yatılı olarak pastacılık ve çikolata pralin konusunda eğitim alır. Daha sonra ünlü Mövenpick Restaurant’da da çalışarak okullarda öğrendiklerini uygulamaya başlar. Gefrat Solingen’de çikolatacılık kurslarına da katılan oğul Lenas akademisyen bir pastacı olarak Türkiye’ye döner. Harry Lenas, mesleğe merak saldığı ilk günlerden bu yana, kendini geliştirmek adına hiçbir detayı atlamadığını, o zamandan bu yana seminerleri, konferansları kaçırmadığını belirtiyor. Dünya Gurmeler Kulubü olarak da anılan köklü bir kuruluş ‘Chaine Des Rotisseurs’ isimli derneğin de kurucu üyesi olan Harry Lenas meslek içi eğitime inanan ve pastacılık mesleğine ömrünü adayan, bundan da büyük bir keyif aldığını söyleyen bir meslek erbabı…

Pastane için yeni isim yeni dönem… Neo Türkizm akımı alevlenip gençler 1933’te Lion mağazasını ve Vagon Li merkezini taşladıktan sonra, Filip Lenas edebiyatçılardan pastaneleri için öz Türkçe ve anlamca kuvvetli bir isim önermelerini rica etmiş. Pastanenin müdavimlerinden olan Sanat Tarihi Profesörü Burhan Toprak’ın önerisiyle konulan Baylan adı, Çağatay Türkçesinde “kendi alanında mükemmellik” anlamına geliyor. Baylan bu adı aldıktan sonra bazı kişiler, soyadı olarak Baylan’ı tercih ederek, çocuklarına da bu adı verir olmuş.

Baylan şubelerinden her biri bir tarih hikayesi Karaköy’de açılmış ikinci pastane, 1925 yılında, daha ortada meydan dahi yokken, bugün yerinde olmayan bir binada açılmış. Baylan’ın Kadıköy şubesi de İngiltere’de işletmecilik öğrenimi gören küçük oğul Mihal Lenas tarafından 1961 yılında kurulmuş. Kadıköy’den sonra, günümüzün Baylan rüzgarı artık Bebek’te de esmeye başladı. Beyoğlu’nun kötüleşen şartlarına dayanamayan Baylan 1967 yılında kapanmak durumunda kalmış. Karaköy’deki Baylan da binanın onarıma girmesi dolayısıyla 1992 yılında faaliyetini durdurmak zorunda kalınca geriye Kadıköy Baylan ve yenilerde hizmet vermeye başlamış olan Bebek Baylan Şubesi kalmış. Baylan, bugün İstanbul’un en eski pastane kuruluşu olarak faaliyetlerini sevgi ve başarıyla sürdürüyor.

Baylan yeni şubesinde eski ile yeni konseptini birleştirdi Altınmarka Grubu’na devrettikten sonra açılan Bebek şubesinde farklı bir konsept ile yoluna devam eden Baylan 3 katlı binanın birinci katında restoran olarak hizmet verirken orta ve en üst katta Baylan kültürü yaşatılmaya devam ediyor.

FOODINLIFE.COM.TR 53

kapak

Bu şube ile mönüye eklenen yeni tatlıların da olduğundan bahsedilirken, kanepeler sandviçler ve benzeri birçok çeşit mönü geliştirilmiş ve mönüler Alain Ducasse ile birlikte hazırlanmış. Baylan’ın mutfak şefi, Alain Ducasse ve ekibi ile birlikte Baylan mutfağında çalışarak, mönüleri Baylan Bebek’e özel geliştirmiş. Dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şanti ile yapılan ve üstüne bal ve karamel sosu ilave edilerek bir kedi dili bisküviyle servis edilen Baylan’ın meşhur tatlısı ‘Kup Griye’den sonra, Baylan’ın ilkleri arasında, İtalyan dondurması, İtalyan espressosu, Milk Shake’ler, cappuccino, İskandinav kanepeleri ve tost sayılabilir. Alışkın olduğumuz tostlardan başka olan bu tostlar, tam yağlı gravyer peynirinden yapılıyor. İlk likörlü, pralinli, limonlu ve krokanlı çikolatalar da Baylan’da İstanbullularla buluşturduğu lezzetlerden…

Edebiyatçıların durak yeri Karaköy’deki Baylan, Tünel ile Karaköy’e inen Kadıköy yolcularından birçoğunun vapura koşmadan önce pasta ve çikolata aldıkları, ayakta Kup Griye yedikleri bir dükkân konumundayken, Kadıköy Baylan’da asmalı bahçesiyle insanların mutlu bir soluk aldığı bir pastane olarak bilinir. Beyoğlu’ndaki Baylan ise her dönemde ünlü edebiyatçıların buluştukları, toplanıp söyleşiler yaptıkları bir yer olarak hafızalara kazındı. Beyoğlu’nda İstiklal Caddesi’ndeki Baylan’ın müdavimleri arasında Atilla İlhan, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreyya, Salah Birsel, Peyami Safa, Hilmi Yavuz, Orhan Kemal, Orhan Duru, Ahmet Oktay, Fethi Naci gibi yazarlar bulunurdu.

54 FOODINLIFE.COM.TR

“Baylan geleneği sürmeli” Harry Lenas’ın şu anki en büyük arzusu Baylan geleneğinin sürmesi... Alnının teriyle, canla-başla çalışarak ve günümüze kadar uzanan Baylan misyonunu devam ettirmek ve yeni neslin de bu tatlardan haberdar olabilmesi için Altınmarka Grubu’na Gürol Altınkılıç ile bir anlaşma yaparak devretti. Bu devir işlemine rağmen Baylan’dan kopmayan, kopamayan Harry Lenas, Baylan’ın şubelerine her gün uğrayarak müşteriler ile ilgileniyor. Yaklaşık 52 ülkeye kakao ihracat eden Altınmarka’yı bir çikolata sevdalısı olarak nitelendiren Harry Lenas, Altınmarka’yı bu yüzden seçtiğini söylüyor. Baylan markasını devam ettireceğini düşündüğü Altınmarka’yı bu şekilde övgü dolu sözlerle anlatan Harry Lenas, Baylan’ı da çocuğu olarak nitelendiriyor.

Pasta duayeni Harry Lenas’dan sektöre genel bakış Türkiye’ye pastanecilik konusunda ilk yenilikleri kendisinin getirdiğini vurgulayan Harry Lenas; capuccino, milkshake, yılbaşı sepeti, sevgililer günü konseptlerinin ilklerini kendisinin uyguladığını söylüyor. Türk pastanecilik sektörünü değerlendiren Harry Lenas, Türk pastacılarının da fuarları takip ederek yenilikleri uyguladığını söylüyor ve bunun oldukça doğru bir gidişat olduğunu düşünüyor. Marka yaratmanın inceliklerinden bahseden Harry Lenas, yeni bir marka oluşturmak için önce halkın görüşlerinin analiz edilmesi gerektiğinin altını çiziyor. Halkın dilinden anlaşıldığı takdirde başarılı olunacağını söyleyen Lenas, genç şeflere de çok çalışmanın yanı sıra yurtdışında mutlaka yabancı şefler ile çalışmaları gerektiği tavsiyesini veriyor.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

etkinlik

Chaîne de Rôtisseurs Etkinlikleri ile Türk Gastronomisinde Eylül Coşkusu Uluslararası gastronomi kulübü olan Chaîne de Rôtisseurs Derneği faaliyet alanı olarak iyi yemek ve sofra zevklerini konu alır dünya çapında sayısız üyesiyle her yıl birçok ülkede bir dizi etkinliğe imza atar. Bu kapsamda Chaîne de Rôtisseurs, bu yıl 32 ülkeden gelen 210 Chaine üyesi 8-11 Eylül tarihleri arasında İstanbul’da toplandı ve hem Türk gastronomisi adına hem de konuklarımız açısından kolay kolay unutulamayacak Uluslararası Genç Aşçı Yarışmaları’nın da dahil olduğu etkinlikler düzenledi. Food in Life olarak tüm bu etkinlikleri yakından takip ettik.

haîne de Rôtisseurs Derneği’nin İstanbul’da gerçekleştirdiği şahane etkinliklerden bahsetmeden önce tarihçesinden kısaca bahsetmek yerinde olur. Dernek’in hikayesi çok eskilere, 1248’e dayanır. Dört asır boyunca, Zincir’in koptuğu 1793 yılına kadar faaliyetlerini sürdüren bu loncanın amacı, kraliyet sofralarına layık bir kalite standardı oluşturmak ve bunu muhafaza etmekti. Ancak Fransız İhtilali’nden sonra diğer loncalar gibi bu lonca da dağıldı. 1950 yılında Gastronomi Prensi olarak adlandırılan Curnonsky ile Dr. August Becart ve Jean Valby adlı üç gastronom, Louis Giraudin ve Marcel Darin adlı iki profesyonel aşçı bir araya

56 FOODINLIFE.COM.TR

gelerek, unutulmaya yüz tutan Rôtisseurs’leri tekrar canlandırmak üzere girişimlerde bulunurlar. Bu grup tarafından 1950 yılında Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs adını verdikleri dernek kurulur. 1994 yılının Şubat ayında ise Paris’teki Merkez’in onayı ile Chaîne des Rôtisseurs İstanbul’da ilk “Bailliage” açılmış oldu. Chaîne de Rôtisseurs günümüzde bir uluslararası gastronomi kulübü olup, iyi yiyeceğin korunması ve sofra zevklerinin yaşatılması amacıyla faaliyet gösterir. Zincir, dünyada hızla yayılarak, tahmini 25,000 profesyonel ve profesyonel olmayan üyesi ile 80 ülkede faaliyet gösteriyor.

Uluslararası Genç Aşçılar Yarışması için Türkiye’ye gelen genç aşçılara Vedat Başaran rehberliğinde Mısır Çarşısı’nda keyifli bir gezi düzenlendi.

Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, yeni üye olarak Chaine zincirine katılan isimler arasındaydı.

Genç aşçıların Mısır Çarşısı keyfi ve keşfi…

Destekçi firmalara teşekkür edilerek, plaketleri verildi

Etkinlikler kapsamında, Uluslararası Genç Aşçılar Yarışması için Türkiye’ye gelen genç aşçıların yarışma öncesi stres atması için Mısır Çarşısı’nda keyifli bir gezi düzenlendi. Chaîne de Rôtisseurs Türkiye Başkanı Mohammed Hammam’ın da katıldığı gruba, Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran eşlik etti ve genç aşçılar üstadımızın anlatımları ile gezi boyunca sık sık bilgi sahibi oldular. Çarşı içerisindeki baharatçılar, şarküteriler, kuruyemişçiler ve kahve dükkânlarını ziyaret eden genç aşçılar her tezgâhta yaptırılan tadımlardan da oldukça hoşnut kaldı. Mısır Çarşısı’nın büyüleyici mimarisinin yanı sıra tattıkları birbirinden farklı lezzet karşısında unutulmaz anlar yaşayan grup Kurukahveci Mehmet Efendi dükkânına büyük ilgi gösterdiler. İnanılmaz kahve kokusunun tüm sokağı sardığı dükkanda kahvelerin nasıl öğütüldüğünü ve paketlendiğini izleyen misafirler aynı zamanda bolca Türk Kahvesi aldılar.

Yarışmaya destek veren firmalara plaket verilmek üzere 8 Eylül Perşembe akşamı Yeditepe Üniversitesi içerisindeki Sofra Restaurant’ta verilen yemekte Chaîne de Rôtisseurs üyelerinin yanı sıra genç aşçılar da hazır bulundu. Gecede, bu yıl Türkiye’de düzenlenen yarışmaya destek verenlere plaket verildi. Yeditepe Üniversitesi, Wines of Turkey, Nicolas Feuilatte, Hilton İstanbul, Aqua Panna, Kütahya Porselen, Nar Gourmet, İmren Marmara, Tamer Et ve Tavuk, Elit, Ekol Gıda, Apikoğlu, Karaköy Güllüoğlu, Malatya Pazarı, Hazer Baba, Denizli, Galata Muhallebicisi, Taciroğlu, Wüsthof, Le Cordon Blue, Chef’s Hat Inc ve Bragard firmaları Chaîne de Rôtisseurs Genç Aşçılar Yarışması’na destek veren firmalar olarak törendeki yerlerini aldılar. Gecede Mohammed Hammam tarafından Food in Life Gastronomi Yayınları’nı temsilen Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’e de plaket takdim edildi.

FOODINLIFE.COM.TR 57

etkinlik

Amerika’yı temsil eden Reily Meehan, yarışmayı birinci sırada tamamladı.

Genç şefler yarışmada ter döktüler Her yıl Eylül ayında, üye ülkelerden birinde yapılan Chaîne de Rôtisseurs’ün Uluslararası Genç Aşçılar Yarışmaları’nın 35.’si için bu yıl İstanbul’da toplanıldı. İlki, 1977 yılında, Chaîne des Rôtisseurs Derneği tarafından İsviçre’de düzenlenen Genç Aşçılar (Jeunes Commis) Yarışması, genç aşçıları desteklemek ve onlara becerilerini sergilemek ve geliştirmek fırsatını vermek amacıyla organize ediliyor. Yarışmanın finali 9 Eylül tarihinde, 21 ülkenin katılımı ile Yeditepe Üniversitesi’nde yapıldı. Yarışmada kıyasıya mücadele

Uluslararası Genç Aşçılar Yarışması 21 ülkenin katılımı ile Yeditepe Üniversitesi’nde yapıldı.

eden ülkeler; Fransa, İngiltere, Kanada, Kolombiya, İsveç, İsviçre, Norveç, Makau, Finlandiya, Avusturya, Türkiye, İsrail, Güney Afrika, Malaysia, Belçika, Kıbrıs, İtalya, Amerika, Tayvan, Avustralya ve Almanya şeklinde sıralandı. Amerika’yı temsil eden Reily Meehan’ın birinci olduğu yarışma sonucunda, Almanya’dan Michael Dyllong ikinci ve Kolombia’dan katılan Jaime Rodriguez Camacho üçüncü oldu. Yeditepe Üniversitesi’nde gerçekleşen yarışmaya Türkiye’den Vedat Başaran, Maximilian J.W. Thomae, Eyüp Kemal Sevinç ve Levent Şahin jüri üyeliği yaptı.

Taste of Turkey etkinliğinde Türk firmaları stant kurarak yabancı misafirlere Türk ürünlerini tanıttılar

Taste of Turkey yabancı misafirlerden büyük ilgi gördü Taste of Turkey etkinliğinde yarışmaya sponsor olan Türk firmaları stant kurarak yabancı misafirlere Türk ürünlerini daha yakından tanıtma fırsatı buldular. Yabancı konuklardan oldukça olumlu tepkiler gelirken, daha önce tadılmayan ve Türkiye’de varlığından bile haber olunmayan birçok lezzet gün yüzüne çıkarıldı. Gün boyu stantları ziyaret ederek tadımlar yapan misafirler Türk ürünlerine hayran kalırken, firmalarda bu durumdan oldukça memnun kaldı. 58 FOODINLIFE.COM.TR

Hilton İstanbul bahçesinde yapılan etkinlikte; Kütahya Porselen, Nar Gourmet, Apikoğlu, Karaköy Güllüoğlu, Malatya Pazarı, Hazer Baba, Denizli, Galata Muhallebicisi, Taciroğlu, Sevilen, Kayra, Yeni Rakı, Dhara, Liebherr, Kurukahveci Mehmet Efendi, San Pellegrino, Vinkara, Pamukkale, Kavaklıdere, Doluca firmaları stantları ile yer aldı. Chaîne de Rôtisseurs Türkiye Başkanı Mohammed Hammam böyle bir etkinliğin Türk Gastronomisi açısından önemli bir katkı olduğu yönünde yorum yaparken, katılımın beklediklerinin çok üstünde olduğunu vurguladı.

etkinlik

yarışmaya destek veren firmalara ve geceye teşrif eden tüm misafirlere teşekkürlerini ileterek Türkiye’nin yarışmaya oldukça misafirperver yaklaştığını belirtti. Tüm dünya tarafından izlendiklerini de ekleyen Mohammed Hammam, Chaîne de Rôtisseurs olarak bu yıl Türkiye’yi seçmelerinden dolayı da memnun kaldıklarının altını çizdi. Chaîne de Rôtisseurs sofra kuralarının hatırlatılmasının ve konukları bekleyen nefis mönünün kısaca tanıtılmasının ardından, rahatlatıcı müziğin eşliğinde akşam yemeğine geçildi.

Lezzetlerin kahramanı Mehmet Gök ayakta alkışlandı

Zincir seremonisi ve gala yemeği coşkusu…

Four Seasons Bosphorus’ta gerçekleştirilen Chaîne de Rôtisseurs gala yemeği

Derneğe yeni kabul edilen üyeler için de bir seremoni düzenlendi. Yaklaşık 100 kişinin katıldığı törende yeni üyelerin kabulünün yanı sıra bazı üyeler de üst kademeye yükseldi. Töreni Chaîne de Rôtisseurs Başkanı Jam Atallah’ın temsilcisi Günter Albert yönetti. Yeni üyeler yemin ettikten sonra ayrı ayrı sahneye davet edilerek zincirlileri ve diplomaları verildi. Gastronomi sektörünün ünlü simalarının katıldığı törende Mania Gurme Firma Sahibi Osman Tokat, Hilton F&B Operasyon Müdürü Hasan Sabuncu ve Galata Muhallebicisi Restoranları Üretim Müdürü Adnan Öztürk gibi isimler de zincir atladı. Seremoninin ardından Four Seasons Bosphorus’ta gerçekleşen kokteyl ve akşam yemeğinde misafirlere özel bir mönü sunuldu ve Chaîne de Rôtisseurs Dünya Genç Aşçılar Yarışması sonuçları açıklandı. Yemek öncesi yapılan törende derneğe yeni dahil olan üyeler ve zincir atlayan ünlü isimler de gece boyu mekanda hazır bulundu. Sektörün önde gelen simalarının ve birçok ülkeden gelen üyelerin bir araya geldiği geceye Vedat Başaran, Ali Esad Göksel, Hasan Sabuncu, Güngör Uras, Osman Tokat ve Niso Adato gibi isimler de katılarak geceye renk kattılar. Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni yeni üye olarak Gökmen Sözen, zincir seremonisinde ve Chaîne de Rôtisseurs Dünya Genç Aşçılar Yarışması gala yemeğinde Chaîne de Rôtisseurs zincirine katılan isimler arasındaydı. Gala gecesinde bir konuşma gerçekleştiren Chaîne de Rôtisseurs Türkiye Başkanı Mohammed Hammam; yarışmacılara ve 60 FOODINLIFE.COM.TR

Four Seasons Bosphorus’ta gerçekleştirilen Chaîne de Rôtisseurs gala yemeği gecesine Executive Chef Mehmet Gök’ün mönüsü damgasını vurdu. Yaklaşık 500 kişinin katıldığı gecenin mönülerini hazırlayan Mehmet Gök, binbir çeşit ürün ile hazırladığı mönüsü ile adeta büyüledi. Mehmet Gök’ün çok özel mönüsünde; Kaz ciğeri ezmesi, Antalya’nın zeytinyağı ile taçlandırılmış levrek ve yengeç, keçi peyniri ile tatlandırılmış enginar gibi birçok sıra dışı lezzet sunuldu. Mehmet Gök geceye katılan misafirler ve Chaîne de Rôtisseurs üyeleri tarafından ayakta alkışlandı.

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez&firma arşivi

portre

Türk mutfağını yurtdışında en iyi şekilde yansıtan isimlerden biri olan Hüseyin Özer Sofra Restoranları ve Özer Restaurant ile yurtdışında marka olmuş bir isim... Aynı zamanda Türk mutfağının yurtdışında da tanıtılması amacıyla Sofra Restaurant Grup, dünyanın dört bir yanından gelen öğrencilere eğitim veriyor. Hüseyin Özer’e Türk mutfağı sevdasını ve bugün durduğu noktaya gelene de yaşadığı serüveni sorduk, açık yürekli cevaplar aldık…

Adım Adım Başarıya Yürüyen Türk

HÜSEYİN ÖZER

Sofra ve Ozer Restaurant’ların sahibi ve kurucusu Hüseyin Özer

62 FOODINLIFE.COM.TR

aha çok küçük yaşlardayken, yaşından büyük bir kararla köyü terk ederek başlayan Hüseyin Özer’in yaşama serüveni, Ankara, İstanbul basamaklarıyla Londra’da başarının doruk noktasına ulaşarak devam etti. Hayatın çok da adil koşullar sunmamasından dolayı Hüseyin Özer’in tahsil hayatı yarım kaldı ama zekasını kullanarak deyim yerindeyse tırnaklarıyla kazarak önüne koyduğu hedeflere ulaştı. Küçük yaşında Ankara’ya geldiğinde bir terzinin yanında çalışarak parasını kazanmaya başladı sonrasında pastane ve lokantalarda çalışarak kendine ait başarılı geleceğin temellerini atmaya başladı. Ankara’dan sonraki durağı İstanbul olan Hüseyin Özer burada kazandığı parayı kendi eğitimine ve lisan öğrenimine ayırdı. Zira Hüseyin Özer’in hayalleri İstanbul sınırlarını da aşıyordu.

Hayalleri Hüseyin Özer’i Londra’ya getirdi… Ve bir gün Hüseyin Özer Londra’ya geldi… Başarısına kıyasla kısa denebilecek bir süre içinde Londra’nın insanını, ünlülerini dönere tutkun etti. Bir ortakla birlikte kendi mekanını açtı. Dehasının bu yolda yalnız yürümesine yeteceğini anladığı noktada tek başına eski çalıştığı restoranı satın aldı. Bu noktadan sonraki yürüyüşü hatta adeta koşusu için Hüseyin Özer web sitesinde kendine ait şu ifadeleri okuyucularıyla paylaşıyor “O dükkanı kebapçıdan restorana çevirdim. Sağlıklı yemekler yapabilmek için diyet hocaları tuttum. 30 sene boyunca iş yapmamış, sürekli kapanmış restoranın kapısında kuyruk yaptım. Türk yemeklerini geliştirdim. Camlarını kurşungeçirmez yaptırdım, büyük elçi yemek yiyebilsin diye. Restoranlarımız Londra’nın en önemli merkezindedir. Biri Özer, diğerleri ise Sofra’dır ve Michelin Guide tarafından Dünya’nın ilk ve tek Türk Lokantası seçilmektedir. Lokantalarımızda Türk Yemeklerini ve Türk misafirperverliğini tanıtıyoruz.”

Restoranlarında sıra dışı kalite mevcut İngiltere’de konumlanan Sofra Restaurant ile İngilizleri daha yakından tanıdığını ve daha fazla sevdiğini söyleyen Hüseyin Özer, misafirleri ile arasındaki diyaloğa büyük önem veriyor. Yine yemekleri ve servisi içinden gelerek ve kurallarına uygun değil daha doğal ve candan yaptıklarının altını çizen Hüseyin Özer, işletmelerinde demokratik düzenin hakim olduğunu vurguluyor. Sofra Restaurant’ta Türk kahvesi de yoğun ilgi görüyor ve talepleri karşılamak adına misafirlere en iyi Türk kahvesi en iyi haliyle sunuluyor. İnce çekilmiş Türk kahvesi tercih ettiklerini söyleyen Hüseyin Özer, en kaliteli kahveyi kullandıklarını da ekliyor. Kaynatmaya gerek kalmadan sıcak su ilave edilerek direk sunum yapılabiliyor. Türk yemeklerini tüm damak tatlarına uygun hale getirerek sunan Özer Restaurant ise her yıl Michelin Rehberi’nin tavsiye ettiği restoranlar arasında yer alıyor. Tüm restoranlarda kullanılan malzemeler çoğunlukla Türkiye’den ve yöresel ürünler de kendi yörelerinden tedarik ediliyor. Dünya mutfaklarından her örneği tattığını belirten Hüseyin Özer, Türk yemeklerinden başka yemek yiyemediğini, ağır ve kendi damak tadına uygun olmadığını söylüyor. Dünya çapında tanınan yaklaşık 15 tane Türk şarabı olduğunu söyleyen Hüseyin Özer, bu şarapları oldukça beğendiğini de belirtiyor.

Her daim kaliteli yemek İngiltere’de yemek konusunda Türkiye’nin henüz söz sahibi olmadığını düşünen Hüseyin Özer, bu amaç doğrultusunda emek harcadıklarını ancak daha fazla yol kat etmeleri gerektiği söylüyor ve kendi işletmesini açacak duruma gelmiş elemanlar yetiştirmeyi sürdüreceklerinin de altını çiziyor. Örneğin İngiltere’de Türk kahvaltısının tanınmadığını söyleyen Hüseyin Özer, şuan tüm restoranlarında Türk kahvaltısını sunmaya başladığını söylüyor. İngilizlerin dünya mutfakları hakkında oldukça geniş bilgiye sahip insanlar olduklarını düşünen Hüseyin Özer, bu nedenle her daim kaliteli yemeği tercih ettiklerini söylüyor. İngiltere’de döner ve kebabın kötü bir imaja sahip olduğunu anlatan Hüseyin Özer, kebapçı ve dönercilere giden insanlar ile dalga geçildiğini ve hızlı yoldan para kazanmak isteyenlerin açtığı ufak dükkanlarda yapılan Türk döner ve kebaplarının bu imajı gitgide kötülediğini söylüyor. Sofra Restaurant olarak Türk mutfağının imajını düzelttiklerinin altını çizen Hüseyin Özer, restoranların çoğalması ile yemeklerin de kötüleştiğini belirtiyor. Yurtdışında Türk mutfağını tanıtacak kriterlerde bir Türk lokantası bulunmadığından şikayet eden Hüseyin Özer, tamamen Türk kültürünü yansıtacak olan restoranda et, balık, zeytinyağlı ve mezelerin mutlaka bulunması gerektiğinin de altını çiziyor.

Namuslu yemek Türkiye’de Michelin yıldızını alabilecek Türk restoranlarının olduğuna inanan Hüseyin Özer, Türkiye’deki Sofra Restaurant’a Michelin heyetinin geldiğini ancak yıldız vermeden geri çıktıklarını söylüyor. Yurtdışındaki yanlış izlenimlerin Türk mutfağını olumsuz yönde etkilediği düşünülürken Türk işletmecilerin ve şeflerin maddiyata önem vermesi sebebiyle bu durumun Türk mutfağının yanlış tanınmasına sebep olduğu ve kötü yemekler ile Türk mutfağının isminin lekelendiği söyleniyor. Sofra’da katkısız ve sağlıklı yemekler çıkardıklarının da altını çizen Hüseyin Özer: “Namuslu yemek çıkarmak önemli” şeklinde konuşuyor. Yurtdışında Türk mutfağını sağlıklı yemekler ile tanıtmanın öneminden bahseden Hüseyin Özer, işletmelerinde bunun için gerekli eğitimleri verdiklerini aynı zamanda her sunumu kontrol ettiğini de belirtiyor.

Devlet desteği şart Türk mutfağının geliştirilmesi konusunda Türk hükümetinin de çalışmalar yürütmesi gerektiğini düşünen Hüseyin Özer, Türk mutfağının yurtdışında tanıtılması halinde ülkeyi ziyaret eden turist sayısının da artacağına inanıyor. TURQUALITY projesini de değerlendiren Hüseyin Özer, bu projede en fazla desteğin restorancılığa verilmesi gerektiğini söylüyor. Türk mutfağının ve işletmelerinin, şeflerinin marka olması halinde turizmin canlanacağına inanılırken aynı zamanda devlet olarak tanıtım olanaklarının yaratılması gerektiği düşünülüyor. Yurtdışındaki Türk işletmelerinin tümüne destek olan Hüseyin Özer, Türk mutfağının geliştirilmesi için elinden geleni yapan ve yurtdışında Türk mutfağını en iyi şekilde temsil eden en güzel örneklerini sunan bir işletmeci olmanın haklı gururunu yaşıyor. İngiltere’deki rekabet sebebiyle açılan Türk

FOODINLIFE.COM.TR 63

portre

restoranlarının uzun süreli barınamadığını da söyleyen Hüseyin Özer, yurtdışında rekabetin yanı sıra misafirlerin iyi ve kaliteli yemek beklentilerinin oldukça yüksek olduğunu anlatıyor. Bir Türk’ün elinden İngiliz mönüsü Hüseyin Özer ile bu röportajımızı gerçekleştirdiğimiz günlerde İngiliz Konsolosluğu’nda bir yemek organizasyonu yapmak için İstanbul’da olduğunu, ön araştırma yapmak için geldiğini öğreniyoruz. İstanbul’daki İngiliz Konsolosluğu’nda gerçekleştirilecek olan yemekte İngiliz mönüsü hakim olacak. Ürünlerin bir kısmını İngiltere’den getireceklerini bir kısmını da Türkiye’den tedarik edeceklerini söylüyor. Yalnızca İngiliz yemeklerinin ve ürünlerinin bulunacağı yemek için kendilerinin seçilmesinden oldukça memnun olan Hüseyin Özer, buna layık olacaklarının da altını çiziyor. Türkiye’de meslektaşlarının kendisine gösterdiği ilgi ve alakadan ürün temin etme konusundaki yardımlarından dolayı teşekkürlerini ileten Hüseyin Özer, destek veren herkese yürekten sevgilerini ilettiğini belirtiyor.

64 FOODINLIFE.COM.TR

Eğitime çok önem veriyor Kendi eğitim hayatının yarıda kalmış olmasından dolayı eğitime destek vermeyi kendine amaç edinmiş Hüseyin Özer kendi adını taşıyan eğitim ve kültür vakfını kurdu. Ayrıca Türk mutfağını tanıtmaya yönelik eğitimleri oldukça ciddi bir şekilde yürüttüklerini söyleyen Hüseyin Özer; restoran işletmeciliğinden, mutfağına, hesap konularından, restorancılığın tüm detaylarına kadar her konuyu işlediklerini de ekliyor. 2 bölüme ayrılan eğitimler; 3 aylık kurs ve master bölümünden oluşuyor. Hüseyin Özer eğitimleri konusunda şu açıklamalarda bulunuyor: “Biz kendimiz vakıfız. Restoran açma tekniğini öğretiyoruz. Dünyada ilk defa bu kadar restoran uzmanı mezun ettik.” Hüseyin Özer tarafından hazırlanan son derece popüler olan bir de kitap bulunuyor. “Sofra” adını verdiği kitap, modern Türk ve Orta Doğu meze ve yemek tariflerini içeriyor. Kitapta Türk pidesi, makarna, falafel, köfte, meyve kompostosu, balık, tavuk ve kuzu eti tarifleri yanında vejeteryan yemekler de yer alıyor ve yemek tarifleri Sofra restoranlarında servis edilen yemekler baz alınarak hazırlanmış.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

f&b dünyası

Çırağan Kempinski İstanbul’un Yiyecek ve İçecek Direktörü Selin Bert

Geleneksel Türk Mutfak Kültürünün 5 Yıldızlı Sunumu

ÇIRAĞAN PALACE KEMPINSKI

5 yıldızlı lüks otel deneyiminin tam anlamıyla karşılığı olan Çırağan Palace Kempinski, Boğaz’ın kıyısında yaşayan bir efsane olarak nitelendiriliyor. Osmanlı sultanlarına ev sahipliği yapmış olan Çırağan Sarayı, ihtişamını günümüzde de benzersiz atmosferiyle devam ettiriyor. Çırağan Kempinski İstanbul’un Yiyecek ve İçecek Direktörlüğünü yürüten Selin Bert ile saray’ın yiyecek içecek politikasını konuştuk.

ırağan Palace Kempinski İstanbul, misafirlerine Türk konukseverliğini, lüks ve kişiye özel hizmet anlayışıyla birleştirerek sunuyor. Tarihi ve isminin getirdiği sorumluluklara dayanarak yeme içme konusunda da profesyonel bir şekilde hizmet sunan Çırağan Palace Kempinski; Zengin ve organik kahvaltı büfesi, şölen tadında Pazar brunchları, akşamüzeri çay büfesi ve Türk Osmanlı mutfağının en güzel örneklerini barındırıyor. Executive Chef, Olivier Chaleil’in dokunuşunun hissedildiği dört restoran ile misafirlerine birçok alternatif sunan Çırağan Palace Kempinski, sebzelerden meyvelere ve baharatlara kadar, belgelendirilmiş organik gıda ürünlerini kullanan lider otellerden biri olmanın haklı gururunu yaşıyor. Selin Bert, yurtdışında birçok saygın restoranın kuruculuğunu yapmasının yanı sıra yine birçok saygın işletmede farklı kategorilerde görev almış. Yaklaşık 8 aydır Çırağan Palace Kempinski bünyesinde görev yapan Selin Bert, bu derece tarihle iç içe ve Türk geleneksel kültürünü yansıtan bir otelde hizmet vermekten oldukça memnun olduğunu söylüyor.

66 FOODINLIFE.COM.TR

Sayısız alternatif… Kaliteli yiyecek mekanları Otel içerisinde biri yazlık olmak üzere dört restoran bulunuyor. Tarihi sarayın birinci katındaki Tuğra Restoran; Canlı Türk müziği eşliğinde geleneksel ve modern Osmanlı ve Türk mutfağından en güzel örnekleri sunuyor. Otel binasındaki Laledan Restoran, zengin ve leziz kahvaltıları ve Pazar brunchları ile meşhur ve Ekim ayında da ayrıca İstanbullulara tipik bir balık keyfi yaşatmak üzere kapılarını akşam yemeğine de açmaya hazırlanıyor. Geleneksel tarzda soğuk ve sıcak mezelerle günlük taze balığın bulunacağı mönüde, ayrıca çok az restoranda bulunabilecek çok geniş rakı ve şarap mönüsünün de olacağı söyleniyor. Otel mutfağında kullanılan malzemelerin yüzde 80’inin organik, olduğunun altını çizen Selin Bert, Laledan Restoran’ın yine Ekim ayı itibariyle öğleleri de hızlı ve sağlıklı iş yemeği mönüsü sunacağını; vakti olmayan, hafif, lezzetli ve hızlı bir yemek isteyen iş insanları için ideal bir mekan oluşturacaklarını söylüyor. Çırağan Bosphorus Barbeque, yazları servis veriyor ve Boğaz’ın

yanı başında muazzam bir manzara eşliğinde yemek yeme imkanı sunuyor. Deniz mahsulleri, kuzu ve dana etleri, meze çeşitleri, tatlılar, dondurmalar gibi birçok lezzeti de mönüsünde barındırıyor. Otel girişindeki Gazebo Lounge, otelin en işlek lounge ve restoranı olarak gösteriliyor. Her gün 15.00 - 19.00 saatleri arasında canlı müzik eşliğinde servis edilen akşamüstü çayı İstanbul’un en iyisi olarak nitelendiriliyor. Gün boyu ise geleneksel Türk ve uluslararası mutfaklardan leziz örnekler; Suşi, Fransız hamur işleri, mezeler ve kokteyller ile misafirlerini ağırlıyor. Otelle saray arasında, Doğu Bahçesi’nde bulunan Le Fumoir ise çarpıcı Uzak Doğu dekoruyla çok şık bir ambiyansa sahip. Le Fumoir’i; Premium konyak çeşitleri, kaliteli viskiler ve seçkin bir şarap ve şampanya koleksiyonu, baştan çıkartıcı kokteyller, el yapımı kutuları içinde sunulan kaliteli purolarla tam bir keyif mekanı olarak anlatan Selin Bert, bu kış otel içindeki Çırağan Bar’ı da haftanın birkaç gecesi açmayı planladıklarını söylüyor.

yıl boyu çeşitli dış ortaklar tarafından gizlice kontrol edilip değerlendirilir. Bizim misafirlerimizin beklentisi yüksektir, bu beklentileri devamlı aşmak üzere biz de devamlı kendimizi geliştiririz.” sözleri ile misafirlerinin her türlü beklentilerini yanıtladıklarını belirtiyor. Selin Bert, misafir profili açısından geniş ve çeşitli bir kitleye hitap ettiklerini söylüyor. Yıl boyu; kongreler, toplantılar, ürün lansmanları, üst düzey yetkililerin toplantıları gibi üst düzey iş toplantılarına ev sahipliği yapan Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da beklenti de bununla orantılı olarak hep çok yüksek oluyor. Yazın tatile gelen misafirler de yoğunluk kazanıyor ve yiyecek-içecek, bar mönüleri misafirlerin ihtiyaçları doğrultusunda güncelleniyor. Kısacası hem iş hem de resort otel olmayı aynı anda başarabilen Çırağan Palace Kempinski İstanbul, her kesimden misafirin beklentilerini karşılamak adına sayısız alternatif sunuyor.

Saray’da ayrıcalıklı banket operasyonu… Çırağan Kempinski İstanbul, banket organizasyonlarında oldukça profesyonelleşmiş bir kadro ile çalışıyor. Uluslararası jet-set düğünlerinden Fortune 500 listesindeki şirketlerin en üst düzey toplantılarına, yıl boyu çok önemli etkinliklere imza attıklarını söyleyen Selin Bert: “Çok şanslıyız, Saray çok geniş ve 16 adet, bir bölümü birleştirilebilen banket salonumuz, Boğaz kıyısında büyük bir terasımız ayrıca kullandığımız başka farklı açık alanlarımız var.” şeklinde konuşuyor. Davetler için toplam iki katta ayrı beş giriş kullanabiliyor, böylece Saray’daki her salon dolu olsa bile akıcı bir operasyon yürütülüyor. Otelde de ayrıca 20 kişiye kadar toplantıların düzenlenebileceği dört küçük toplantı odası daha bulunuyor. Banket organizasyonları için ana ekibin 200 kişi olduğunu belirten Selin Bert, yazın stajyerler ile birlikte ekstra personelin geldiğini ve bu rakamın çok üzerine çıkıldığını hatta çok büyük etkinliklerde yaklaşık 500 kişilik bir ekip olduklarını söylüyor. Boğaz kıyısında bulunan tek Osmanlı İmparatorluğu Sarayı ve Oteli olma özelliğini taşıyan Çırağan Palace Kempinski İstanbul, eşsiz konumu ve tarihçesi sebebiyle rakipsiz bir otel olarak nitelendiriliyor. Aynı zamanda Türkiye’nin; Özel helikopter, yat ve limuzinle ulaşılabilen tek oteli de olan Çırağan Palace Kempinski’ye, bu hizmetler oldukça büyük avantaj sağlıyor. Servis elemanlarını da sürekli eğitimden geçirdiklerini anlatan Selin Bert: “Servis kalitemiz

Çırağan Kempinski İstanbul, banket organizasyonlarında oldukça profesyonelleşmiş bir kadro ile çalışıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 67

f&b dünyası

Mutfakta Olivier Chaleil’in sözü geçiyor Çırağan Palace Kempinski mutfağında ürünleri Executive Chef Olivier Chaleil temin ediyor. Servis ekipmanları ve ekibi için alımlar yapan Selin Bert ise, markanın kalitesine ve orijinal olmasına dikkat ediyor. İçecek alanında da beş yıldızlı otel standartlarının oldukça üstünde alımlar yaptıklarının altını çizen Selin Bert, oldukça geniş içecek mönüsü ile son derece iddialı olduklarını da ekliyor.

Personel eğitimlerine verilen önem üst düzeyde İleriye dönük hedeflerinden bahseden Selin Bert, öncelikli amacının Çırağan Palace Kempinski’de elinden gelenin en iyisini yapmak olduğunu söylüyor. Harika bir yiyecek - içecek ekibi ile bu kadar özel bir otelde çalışmanın gerçek bir ayrıcalık olduğunu düşünen Selin Bert, gelecekte ise bir otelin tamamen yiyecek içecek bölümünden sorumlu genel müdürü olmayı hedefliyor. Personel eğitimlerine verilen önem, Çırağan Palace Kempinski’de oldukça üst

68 FOODINLIFE.COM.TR

düzeyde. Hem her yeni gelen personele Çırağan kalitesinde servis vermeyi öğretmek, hem de eğitimleri ve bilgileri güncel tutmak için kendi içlerinde özellikle servis standartlarına odaklanan haftalık eğitimler veriliyor. Kısa zaman önce bar takımı için kokteyl eğitimlerine de başladıklarını söyleyen Selin Bert, uluslararası düzeyde çıkan yeni trendler ve klasik ürün ve servis bilgileri için yurtdışı trendlerini eğitimler ile yakaladıklarını belirtiyor. Türk mutfağının yurtdışında yeterince tanıtılmadığına inanan Selin Bert, diğer oteller hakkında şu anda yorum yapmanın doğru olmadığını söylerken, Çırağan Palace Kempinski olarak uluslararası düzeyde tanınan mükemmel bir Türk mutfağına hakim olan Tuğra Restoran’a sahip olduklarını ve bu restoranın gerçekten Osmanlı ve Türk mutfağının özünü yansıttığını düşünüyor. Otellerin ülkenin tanıtım elçileri olduğu için daha fazlasında Türk mutfağını yansıtan restoranların bulunması gerektiğini de ekleyen Selin Bert, dolayısıyla bu durumun Türk turizmine çok ciddi bir katkı sağlayacağına inanıyor.

mekan

yazı/beyza ulusoy sözen

Ferran Adria, küçük kardeşi Albert ile birlikte yeni bir girişime soyundu… Tickets La Vida

Ferran Adria’nın kardeşi Albert Adria

Ferran Adria Katalan mutfağının en ünlü temsilcisi ve moleküler mutfağın öncüsü olarak tanınıyor. Tickets La Vida Restaurant’ın içinde yer alan “41 Degrees” adlı bir kokteyl bar

Ferran ve Albert Adria Kardeşler Yeni Harikalar Diyarına Yelken Açtı New York Times tarafından, “Dünyanın en iyi aşçısı” ilan edilen Simyacı lakaplı Ferran Adria, baş aşçısı olduğu, dünya çapında gerek lezzetleriyle, gerek ünüyle dillere konuk olan efsanevi restoran El Bulli’nin kapılarını, 2014 yılına kadar yeni oluşumlara hazırlanmak üzere kapadı. 3 Michelin yıldızlı bu restoranın adı, bir yemek laboratuarı gibi işleyecek “El Bulli Vakfı” olarak yaşatılacak. Ferran Adria Katalan mutfağının en ünlü temsilcisi ve moleküler mutfağın öncüsü olarak tanınıyor. Ve şimdi Ferran Adria, küçük kardeşi Albert ile birlikte yeni bir girişime soyundu…

utfak sektörüne, 17 yaşında turistik bir otelde bulaşıkçı olarak çalışmaya başlayarak tesadüfen adım attı. Ferran Adria 1962`de İspanya’nın Costa Brava bölgesinde doğdu ve çocukluğu Barselona’da geçti. Bulaşıkçı olarak başladığı kariyerine askerliği sırasında ordunun mutfağında devam etti ve gastronomi dünyasında gastronot olarak ünlenmesini sağlayan süreç bu noktadan sonra büyük bir ivme kazandı. 21 yaşında `El Bulli`de çırak olarak işe başladı ve iki sene sonra baş şef pozisyonuna ulaştı. Katıldığı bir sempozyumda, konuşma yapan bir Fransız şefin, “yaratıcılık asla taklit etmemektir” sözcükleri onun hayat felsefesi haline geldi. Ferran Adria, küçük kardeşi Albert ile birlikte yeni bir girişime soyundu. 25 yıldır El Bulli’de birlikte çalışmış olan kardeşler, şimdi deneyimlerini Barcelona’nın merkezindeki “Tickets La Vida” adlı tapas restoranında ve restoranın içinde yer alan “41 Degrees” adlı bir kokteyl barda sergiliyorlar.

Kardeş dayanışması… Ferran Adria, başarı ve şöhrete varan uzun yolunda yalnız değildi, kardeşi Alber Adria ile birlikte yürüdüler. El Bulli Restaurant’ta Albert ve Ferrran Adria kardeşler 1991 yılında birlikte tapas yapmaya başladılar. Albert Adria Inopia

70 FOODINLIFE.COM.TR

Bar’da bir süre çalıştıktan sonra, Ferran Adria’yı da oldukça heyecanlandıran ‘’Tickets La Vida’’ projesini ortaya koydu ve iki kardeşin Barcelona’da büyük kültürel değere sahip olduğuna inandıkları bu proje Iglesias Kardeşlerin de katılmasıyla gerçeğe dönüştü.

6 tema, 6 oda… Mekan 6 farklı temayı temsil eden 6 odadan oluşuyor. Bu odaların tamamı Tickets’a gelen konuklara geçmişten geleceğe tapas kültürünü yaşatmak üzere kurgulanmış ve temalarını yansıtan isimler verilmiş. Birinci oda da geleneksel tapaslar sunuluyor ve konuklar balkonlarda Barcelona’nın nostaljik ve kültürel havasını koklayarak tapas çeşitlerini tadıyorlar. İkinci oda yıldız anlamına gelen ‘’La Estnella’’ tapaslara eşlik eden içecekler üzerine ziyaret edilebilecek bir bölüm. Üçüncü odada ‘’La Eollinero’’ Iglesias Kardeşlerin uzmanlığının hakim olduğu kanatlı ürünleri sunuluyor. Dördüncü oda ‘’Warto Especial’’ Tickets’ın en özel odası olarak tanımlanıyor. Beşinci odanın görünümü bir kargo şirketinin deposunu andırıyor. Bu odada Katalan bölgesinin meşhur domatesli ekmeği sunuluyor. Altıncı oda ise Albert Adria’nın uzmanlığının eseri olan ‘’Harikalar Diyarında Sihirli Lezzetler’’ odası…

dosya

Değişen İmajıyla Vazgeçilmez Lezzet Durakları Şarküteriler Pastırma, sucuk, sosis, zeytin ve peynir gibi kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezlerini satmanın yanı sıra oturup atıştırma yapabileceğimiz noktalar haline gelen şarküteriler, günümüzün moda “doymalık” mekanlarından… Taze, günlük ve hatta birçok yöresel ürüne bir arada ulaşabileceğimiz, dükkandan sokaklara taşan, lezzeti vurgulayan kokusuyla kendine hayran bırakan şarküterilerin sayısı İstanbul’da hızla artış gösteriyor. İstanbul’un gözde şarküterilerini sizler için dosyamızda derledik… Nam-ı popüler “Namlı” İstanbul’un tarihi yarımadası Karaköy’de şarküteri, kafe ve restoran konseptini yaratan gurme mekan Namlı, ister açık ister kapalı alanda gurme ürünler eşliğinde yemeğinizi yerken, kahvaltınızı yaparken oturduğunuz herhangi bir masadan deniz manzarasını izleyebilme ve ardından alışveriş yapabilme imkanı sunuyor. Kahvaltı ve kahvaltılığın adresi olarak bilinen mekan, 2009, 2010, 2011 yıllarında en iyi kahvaltı mekanı seçilmiş. 2009 ve 2010 yıllarında ise iftar alışverişinin en popüler mekanı olmuş. Şarküteri bölümünde ithal ve yöresel peynirler, özel bal ve reçeller, renk renk ve 30 çeşit zeytinleri ile Namlı’nın et ürünlerinin yanı sıra yaklaşık 1000 gurme ürün ile organik ürünler de bulmak mümkün. Soğuk yemek bölümünde ise yaklaşık 70 çeşit zeytinyağlı günlük olarak sunuluyor. Türk Mutfağı’nın vazgeçilmezi zeytinyağlıların dışında; ahtapot, lakerda, karides ve somon gibi fümelenmiş balık çeşitleri ile 15 çeşit sıcak ev yemekleri de Namlı misafirleri için mönüdeki yerini alıyor. Zengin bir kahvaltı tabağının yanında kavurmalı, sucuklu, pastırmalı yumurtalar ve melemen çeşitleri ile ızgara sucuk çeşitleri de oldukça fazla tercih ediliyor. Sohbetlerinizi daha da tatlı hale getirmeniz için ise pasta çeşitleri ve yabancı kahve çeşitleri Namlı’nın alternatifleri arasında. 2010 yılında franchising ile büyüme kararı alarak ilk şubesini Ataköy A Plus Alışveriş Merkezi’nde açan Namlı Gurme, 2011 yılında da Caddebostan’daki misafirlerine hitap etmeye başlamış. 72 FOODINLIFE.COM.TR

Narcuterie’da binbir çeşit ürün bir arada Şarküteri ve meze evi olarak nitelendirilen Narcuterie; Bisküvi çeşitleri, unlu mamuller, tahıl ve gevrekler, soslar, şarküteri ürünleri, makarna, pirinç ve hazır çorba çeşitleri, zeytin ağacından üretilmiş tahta aksesuarlar, baharat çeşitleri, özel zeytinyağı çeşitleri, sabun çeşitleri, kruvasanlar, mezeler, dondurma çeşitleri, dondurulmuş ürünler, kahve çeşitleri, konserveler, reçel, bal ve pekmez çeşitleri, kuruyemiş çeşitleri, çikolata ve gofretler, cipsler, çay çeşitleri, ekmekler, yoğurt ve süt ürünleri, kişisel ürünler ve alkollü içeceklerden oluşan oldukça geniş bir ürün gamına sahip. En kaliteli peynirlerden en kaliteli şaraplara dek aradığınız her şeyi tek bir dükkandan temin edebileceğiniz nadir mekanlar arasında gösterilen Narcuterie, misafirlerine lezzet yolculuğunda eşlik etmeyi amaç edinmiş bir işletme. Oldukça geniş ürün gamı ile dikkat çeken Narcuterie, yüzde yüz doğal ve taptaze sunulan ürünleri ile bir şarküterinin yanı sıra gurme market niteliğinde.

Gurme alışverişi sevenlerin adresi NAR Gourmet Doğal ve sağlıklı ürünlerle beslenmeyi bir yaşam tarzı haline getiren lezzet severlere; Zeytinyağları, reçelleri ve diğer gurme lezzetleriyle farklı alternatifler sunan NAR Gourmet’in tüm ürünlerini artık bir arada bulabilmek mümkün. Nuruosmaniye’deki Armaggan binasının giriş katında açılan “NAR Gourmet mağazası” gurme alışverişi sevenlere keyifli bir alışveriş deneyimi sunuyor. “NAR Gourmet mağazası”, Armaggan’ın içinde butik bir mağaza olarak konumlanıyor. Mağazada, NAR’ın tüm ürünleri kategorilerine göre ayrı raflarda lezzet severlerle buluşuyor. NAR mağazasının meraklıları için önemli bir de özelliği var: Sınırlı sayıda üretilen; organik çay çeşitleri, zeytin çeşitleri, ballar, kuru meyveler, Antep fıstığı yağı, fındık yağı, zeytin ağacından yapılan ev aksesuarları ve sabunlar burada müşterilerle buluşuyor. Bu özel ürünlerin yanı sıra; NAR’ın tüm zeytinyağı, reçel ve marmelat koleksiyonu, organik pekmezleri, sirkeleri ve ekşileri NAR Gourmet mağazasının raflarında yerini alıyor. NAR lezzetleriyle ilk kez tanışan misafirler isterlerse satın almadan önce ürünlerin tadına da bakma şunu buluyor. FOODINLIFE.COM.TR 73

dosya Alman şarküteri zincirinin Türkiye halkası… Şütte Şarküteri denince ilk akla gelen isimlerden biri olan Şütte 1918’de Alman Schutte’nin, Türkçe okunuşuyla açılan şarküteri zincirinin ilk halkası ve Beyoğlu Balık Pazarı’nda bulunuyor. Bunun yanı sıra Gayrettepe, Yeniköy, Etiler, Teşvikiye, Caddebostan, Kemerburgaz ve Florya’da da Şütte ürünleri satan mekanlar da bulunuyor. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Schutte’nin ülkesine dönmesiyle el değiştiren şarküteriyi 1969’dan beri Jifko Eldek işletiyor. 2000 yılının başında başta Etiler olmak üzere butik market tarzına dönüşen Şütte Mağazaları çoğunlukla salam ve jambon çeşitleriyle tanınıyor. Yaklaşık 50 salam ve 50 jambon çeşidi bulunuyor. Şütte ile özdeşleşmiş bir diğer ürün ise baget ekmekle hazırlanan karışık sandviçler. Misafir isteğine göre ürünler ve özel sosla yapılan bu sandviçler için Şütte uzak bölgelerden gelen misafirleri de ağırlıyor. Bunun yanı sıra pek çok makarna, bisküvi veya çikolata çeşidi de satılıyor. Şarküterilerin ağır topları arasında yer alan mezeler, Şütte’de de başrolde bulunuyor. Biber dolma, Amerikan salatası, tarama, haydari, kadınbudu ve mücver gibi Türk ve dünya mutfağından yaklaşık 80 meze taze ve günlük olarak Şütte misafirlerine sunuluyor.

Bölgesel ürünlerin buluşma noktası Nezih Market 1962’den bu yana hizmet veren Nezih Market, bir şarküteride bulunması gereken ürün gamının yanı sıra oldukça fazla ürün alternatifini bir arada sunuyor. 2 şubede yaklaşık 150 meze çeşidi, 70 çeşit peynir, 100’e yakın işlenmiş et çeşidi, 25 çeşit zeytin, meyve ve sebze reyonları, kuru gıdalar, organik ve doğal ürünler ile misafirlerine eşsiz gurme lezzetlerle hitap ediyor. Balıkesir’de bulunan Nezih Market bünyesine ait mezbahada uygun yöntemler kullanılarak kesilen etler hızlıca marketlere ulaşıyor ve tüketiciyle doğrudan buluşuyor. Ayrıca; şarküteri ürünleri Çanakkale Bayramiç’te gerçekleştirilen özel bir üretimin ardından mekana geliyor. Sebze ve meyveler de sözleşmeli çiftlik anlayışıyla temin ediliyor. Reyonlardaki tüm gıda ürünlerinin sertifika ve izin belgeleri, siz müşterilerimiz için özel olarak sorgulanıyor, yerinde kontrolü ve denetimi yapılıyor. Tüm kalite standartlarına uygun olabildiğinde organik ve yöresel ürünleri sergileyen Nezih Market, bölgesel lezzetleri tek bir çatı altında tedarik etme imkanı sunuyor.

74 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

yazı/gökmen sözen

Napoli Lezzetlerinin İstanbul Temsilcisi

Rossopomodoro Restaurant Dünyada 86’sı İtalya’da olmak üzere ABD, Japonya, İspanya, Brezilya ve Suudi Arabistan’da toplam 125 şubesi bulunan ve Napoli’nin geleneksel yemek ve şaraplarını keyifli sofralara sunan Rossopomodoro, Türkiye’deki ilk restoranı ile misafirlerine yaz ve kış kendilerini ayrıcalıklı hissedecekleri bir atmosfer sunuyor. Rossopomodoro’nun Marka ve İşletmeden Sorumlu Ortağı Murat Kuş sayfalarımızın konuğu oldu…

apoli’nin Campania bölgesinin seçkin üreticileri ve çiftliklerinden gelen ürünler ile muhteşem tatlar ortaya çıkaran Rossopomodoro, özellikle pizza konusunda rakip tanımıyor. Napolitan pizzası, sadece Caputo’nun kırmızı unu ve doğal olarak mayalanan hamuru ile yapılıyor. Mönüde yer alan ürünler Güney İtalya’dan getiriliyor ve tüm Rossopomodoro şefleri geleneksel Napoli pizza ve mutfak sanatı konusunda yıllarca eğitim alıyor. Rossopomodoro mönüsündeki her bir yemek, Campania’nın Napolitan bölgesinde bulunabilen en iyi kalite ürünlerle, geleneksel reçete ve yöntemlere uygun olarak hazırlanıyor. Rossopomodoro İtalyanca’da olgunlaşmış, taze kırmızı domates anlamına geliyor

Napoli’yi İstanbul’a getiren üçlü Murat Kuş, uzun yıllar futbol kulüpleri ile ilişkili görevler üstlenmiş. Son olarak Fenerbahçe ve Köln’de Christoph Daum’un asistanlığını 76 FOODINLIFE.COM.TR

yapan Murat Kuş, futbolla ilişkilerini kopararak gastronomi sektörüne girmeye karar vermiş ve Rossopomodoro’nun Marka ve İşletmeden Sorumlu Ortağı olarak hayatını sürdürüyor. Pizza ve makarnasıyla ünlü Napoli yemekleri hazırlayan restoranın Türkiye’ye geliş hikayesini anlatan Murat Kuş, ortakları Diş Hekimi Alper Çıldır ve Hakan Özlü ile bir İtalya seyahatinde Rossopomodoro’da yemek yiyerek başladıklarını söylüyor. Rossopomodoro’yu Türkiye’ye taşımaya karar vermelerinin ardından, 4 Haziran’da Kadıköy Göztepe’de ilk mekan açılmış. 2012 yılı sonuna kadar 4 şube daha açmayı hedeflediklerini belirten Murat Kuş, dekorasyonunu Tevfik Birol Atışkan’ın yaptığı Rosopomodoro’da işletme müdürlüğünü ise uzun yıllar Les Ottomans, Sapanca Richmond, Maslak Sheraton gibi 5 yıldızlı otellerin restoran müdürlüğü görevlerinde bulunan Tansel Kaya üstlenmiş.

Rossopomodoro standartları tüm şubelerde hakim Tüm şubelerinde aynı lezzetin garantisini veren Rossopomodoro’da dizayn da aynı kalite ve standartta uygulanıyor. Mekan içindeki zeytin ağacı, taş fırın ve karakteristik ürünlerin detaylarının yer aldığı balıkçının tahtası restoranın olmazsa olmazları arasında. Rossopomodoro’lardaki müzik akışı bile merkezden özel bir kanaldan koordine ediliyor. Günün her saatine uygun farklı melodiler leziz yemeklere eşlik ediyor. Murat Kuş, dünyada hangi Rossopomodoro’ya giderseniz gidin konseptin aynı olduğunun altını çiziyor. Murat Kuş, Türkiye’ye otantik Napoliten mutfak kültürünü ve geleneğini daha yakından tanıtmayı hedeflediklerini söylerken, daha önce benzeri yapılmayan bu konsepti Türk misafirlere dört dörtlük bir şekilde sunduklarının da altını çiziyor.

Mevsimsel mönüler Rossopomodoro şeflerinin tümünün İtalyan pizzasının merkezi olarak nitelendirilen Napoli’de eğitim gördüğünü söyleyen Murat Kuş, mönüde yer alan tüm ürünlerin de Güney İtalya’dan getirildiğini bir kez daha vurguluyor. Rossopomodoro, bölgede “slowfood” akımının önderlerinden biri olarak gösteriliyor ve her ülkede olduğu gibi yemekler bu yöntemler ile hazırlanıyor. Mönülerin mevsim özellikleri ve ürünlere göre yılda dört kez değiştiğini söyleyen Murat Kuş, mönünün bulunduğu ayların taze ürünlerine göre şekil aldığını belirtiyor. Restoranlarda merkezde oluşturulan 500 reçete uygulanıyor ve her birinin içerikleri standart.

Gurme pizzalar ön planda Napoli’de olduğu gibi Türkiye’de de Rossopomodoro mönüsünde en çok öne çıkan yemeği Tiella olarak gösteren Murat Kuş; montanara, panzoretti, patates kroket ve kızarmış pirinç topları üzerinde domates sosu, parmesan peyniri ve taze fesleğen gibi lezzetlerin de yoğun ilgi gördüğünü belirtiyor. Kaya ve kum midyesiyle hazırlanmış deniz mahsullü çorba, çorba sevenler için özel bir seçenek olarak sunulurken, İtalyan pidesi olarak da adlandırılan Foccacia geliyor. Pizzayı andıran bu yiyecek, ilginç şekilde pizzadan önce yeniliyor. Rossopomodoro’nun spesiyal pizzası ‘La Verace’, İtalyanca ‘gerçek’ anlamına geliyor. Yine en çok tercih edilenlerin başında bu en

gerçek ve meşhur Napoli pizzasının geldiğini söyleyen Murat Kuş, gurme pizza olarak nitelendirdiği bu pizzayı gerçek kıvamında uygulamak konusunda da oldukça iddialı olduklarını belirtiyor. Napoli pizzasının 32 santimetre çapında hamuru ise 3 milim kalınlığında olduğunu söyleyen Murat Kuş, lezzetini kaçırmamak için 8 dakika içinde yenilmesi gerektiğini vurguluyor. Napoli pizzasının önemli yanlarından birini de, domates sosunun pizzayı ıslak hale getirmesi olarak gösteren Murat Kuş yani elle yemenin pek mümkün olmadığını da ekliyor. Gerçek Napoli Pizzası; Buffalo mozarellası, San Marzano domatesi, zeytinyağı ve taze fesleğenden yapılıyor ve renkleriyle İtalyan bayrağını temsil ediyor. Diğer bir spesiyal ana yemek ise Porcinetta. Et, özel ahşap tabağın içine yerleştirilen, ısıtılmış bir mermer üzerinde sunuluyor. Özel olarak İtalya’dan getirilen bu tabak, etin sıcaklığını muhafaza etmek üzere tasarlanmış. Roka ve fesleğenle sunulan Porcinetta, Porçini mantarı ve parmesan peyniriyle lezzetini taçlandırıyor. Rossopomodoro pizzasının evlere servis yapılmadığını da belirten Murat Kuş, bu özel gurme pizzanın kısa sürede tüketilmesi gerektiğini söylüyor. Tüm bunların yanı sıra mönüde 10 çeşit makarna mevcut lazanya, safranlı rissotto, bol domates soslu spagetti. Makarnaların hepsi aldante yani az pişmiş kıvamda sunuluyor. Pizza hamuruyla hazırlanıp kızartılan, pudra şekeri ve Nutella’yla süslenen Calde Calde ve beyaz çikolata eklenerek hazırlanmış, çilek ve limoncello sosla sunulan Panna Cotta da Rossopomodoru’nun tatlı yönleri.

“Tedarikçilerimizi özenle seçiyoruz” Tedarikçileri konusunda göğsünü kabartarak yanıt veren Murat Kuş, mönü içerisindeki temel ürünlerin Güney İtalya’nın özellikle Napoli çevresindeki Campania bölgesinden geldiğini söylüyor. Pizzalarda kullanılan mozarella peynirinde, Napoli’deki özel bir mandırada, sadece Rossopomodoro restoranları için üretilen buffalo sütü kullanılıyor. Buffalo mozarellasını kestiğinizde, içinden süt akıyor ve manda sütünün tadını alıyorsunuz. Pizzalarda kullanılan ‘Molino Caputo’ adı verilen un ise yalnızca İtalya’da bulunuyor ve özel yöntemlerle kurutuluyor. Yine tüm yemeklerde kullanılan sızma zeytinyağı İtalya’nın zeytinyağı ile ünlü Sorrento Bölgesi’ne eş değer toprak ve iklim özelliklerine sahip olan Edremit Körfezi’ inin seçkin üreticilerinden temin ediliyor. Mekan içindeki zeytin ağacı, taş fırın ve karakteristik ürünlerin detaylarının yer aldığı balıkçının tahtası restoranın olmazsa olmazları arasında.

Rossopomodoro’nun spesiyal pizzası ‘La Verace’, İtalyanca ‘gerçek’ anlamına geliyor.

Rossopomodoro’nun Marka ve İşletmeden Sorumlu Ortağı Murat Kuş

FOODINLIFE.COM.TR 77

mekan

Zengin şarap mönüsü Rossopomodoro’nun şarap mönüsü de oldukça geniş... Şaraplar İtalya’nın Toskana, Veneto ve Piemonte gibi en iyi şarap üretilen bölgelerinden, en seçkin üreticilerinden alınıyor. Campania bölgesine ait dünyanın en güzel kırmızı şaraplarından biri olan Taurasi ve bölgenin yerel beyaz üzümü Falanghina şarabı oldukça seçkin kalitede. Rossopomodoro işletmecileri İtalya’nın en köklü şarap üreticisi olan ve 1800’lü yıllardan beri şarap imalatı yapan “Fuedi di San Gregorio” firmasıyla çalışıyorlar. Taurasi yaklaşık 30 sene yıllanmaya müsait bir şarapken, Falanghina şarabının ise

erken tüketilmesi gerekiyor. Yaklaşık 50 farklı şarap çeşidi bulunan mekanda Türkiye’nin en iyi butik şarap üreticilerinden alınan şaraplar da yer alıyor. Büyülübağ, Likya, Gülor, Melen, Urla ve Umurbey gibi seçkin butik şarap imalatı yapan firmaların kaliteye çok önem verdiklerinden sınırlı sayıda üretim yaptıklarını söyleyen Murat Kuş, şarap kavlarında bu markaları da bulundurduklarını da ekliyor. Rossopomodoro’nun, Türkiye’de İtalyan Napoli mutfağının gerçek anlamda önde gelen temsilcisi olduğunu düşünen Murat Kuş, kurumsal zincir standartları ve altyapısı ile Türkiye’de kısa sürede yaygınlaşacaklarına inanıyor.

Rossopomodoro’nun şarap mönüsü de oldukça geniş

78 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/dilhan hız fotoğraflar/sadettin dönmez

şarap ve mekan

Şarap Eşliğinde Minik Isırıklar…

Corvus Wine&Bite

Mimar Reşit Soley’in Bozcaada’da doğayı yeniden canlandırmak ve bağları yaşatmak amacıyla hayata geçirdiği projesi Corvus Şarapları, geçtiğimiz yaz aylarında Akaretler’de açılan butik winery-restaurant’ı Wine&Bite ile şarapseverlere nefis şaraplar eşliğinde keyifli ‘ısırıklar’ sunuyor…

002 yılında Mimar Reşit Soley tarafından Bozcaada’da kurulan Corvus Şarapları kısa bir zaman sonra şarapseverlerin öncelikli tercihlerinden biri oldu. Soley’in bölgede yokolan bağları canlandırmak, doğayı eski ritmine döndürmek amacıyla hayata geçirdiği proje, şimdilerde butik şarap denince akla ilk gelen isimlerden birine dönüşmüş durumda. Soley’in Corvus Şarapları’nı daha geniş kitlelerle tanıştırmak için faaliyete geçirdiği butik ‘winery restaurant’ı Wine&Bite ise şimdiden Akaretlerin gözde mekanlarından biri olmuş durumda.

Wine&Bite’ın genç sommelier’ı Ezgi Küçükceylan.

Karga’nın hikayesi İsmini Latince’de ‘karga’ manasına gelen ‘corvus’tan alan Corvus Şarapları ve devamında hayata geçen Corvus Wine&Bite aslında bir doğaya ve Türk bağlarına saygı projesinin ürünleri. Mimar Reşit Soley’in 15 yılı aşkın zamandır yaşadığı Bozcaada’da bağlardaki yok oluşu görmesi üzerine adadaki doğayı tekrar canlandırmak amacıyla hayata geçirdiği Corvus, Soley’in ‘Neden Türk bağlarından çıkma kaliteli bir şarap olmasın’ sorusunun da bir cevabı aslında. 2002 yılında satışa çıkan Tekel’in kanyak fabrikasını satın alan Soley, kısa sürede Bozcaada’da dünya ölçeğinde bir şarap imalathanesi kurmuş. Satın aldığında harap biçimdeki tesisi kısa sürede teknoloji destekli ciddi bir fabrika haline getiren Reşit Soley, bunu yaparken başarılı mimarlık geçmişinden faydalanmış. Kısa sürede kaliteli butik şarabın adresi haline gelen Corvus’u daha fazla şarapseverle tanıştırmak isteyen Soley, geçtiğimiz yılın Haziran ayındaysa Akaretler’de konumlanan butik şarap-atıştırma restoranı Wine&Bite’ı açmış. Wine&Bite’ın konseptini ve içerik detaylarını keyifli öyküsünü mekanın yeni sommelier’si Ezgi Küçükceylan’dan dinliyoruz: “Konsept olarak ne tam olarak bir restaurant ne de şarap eviyiz. Burası Corvus şaraplarını tadabileceğiniz, yanında da küçük ısırıklar dediğimiz atıştırmalıklar yiyebileceğiniz bir mekan. Geçtiğimiz Nisan ayında grill kısmımız da açıldı, bu kısımda da ızgaralarımız var.”

Ada şarapları öne çıkıyor Bite ve Grill bölümünün toplam 110 metrekareye yayıldığı mekanın dekorasyonu Reşit Soley’e ait.

2010 yılının Haziran ayında açılan Wine and Bite’ta sadece Corvus şarapları servis ediliyor. Mekanda bunun dışında yerli ya da yabancı başka firmaların şarapları yer almıyor. Ürünlerinin adadaki üzüm türlerinden Bozcaada’nın klimatolojisine uygun üzümler yetiştirilerek yapıldığını dile getiren Küçükceylan, Çavuş, Karalahna ve Kuntra’nın adaya özgü türlerin başında geldiğini söylüyor. Corvus markası altında ayrıca dünyaca bilinen Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah ve Malbec gibi üzümler de yetişiyor. Müşterilerinin damak tatlarının çok farklı olduğunu ifade eden genç sommelier, ada serilerinin hemen her şarapsever tarafından beğenildiğinin altını çiziyor. “Ada serimiz herkesçe seviliyor. Rarum, Vinium, Aegea ve Teneia ilgi görenlerin başında geliyor. Ada serisinin dışında Blend serimiz, Monosepaj Malbec ve yine bir kupaj olan Corpus şarap sevenlerin tercih ettiği diğer şaraplarımızdan.” Mekanın Reşit Soley ve eski şefleri Eren Bursalıgil tarafından Soley’in düşüncelerine göre hazırlanan mönüsünde şarabı bastırmayacak daha çok ona eşlik edecek tatlar tercih edilirken, yoğun baharatlar yerine daha sade lezzetler seçilmiş. Corvus Wine&Bite’ın şu anki şefi ise Rıfat Uğur Menderes. Menderes’in mönü içeriğinde küçük ısırıklar, salatalar, karga kulesi denilen ızgara sebze peynir kulesi gibi kule şeklinde yapılan ürünler ve daha büyük olan ızgara et ürünleri yer alıyor. “Müşterilerimizin başlangıç olarak tercihleri peynirlerimiz ve küçük ısırıklar oluyor. Ana yemek olarak da ızgara et ve yanında sebze ağırlıklı seçimler yapılıyor. Özellikle kuzu incik ana yemekler arasında özel ilgi görüyor. Ezine peyniri, sepet peyniri çok beğeniliyor. Isırıklarımızdan da avokado kuru domates keçi peyniri, tahinli köz patlıcan ve kabak çiçeği sıcak peynir çok beğenilenlerden.”

Dengeli fiyatlar

80 FOODINLIFE.COM.TR

Fiyat politikalarının herkesin istediği ucuz şarap politikasının dışında olduğunu söyleyen Ezgi Küçükceylan, bu durumu Reşit Soley’in şaraplarını çok özenerek yapmasına bağlıyor. “Şaraplarımız ciddi bir emeğin ürünü. Haliyle iyi şarabı çok ucuza satmamız mümkün olmuyor. Ama kalitesine bakıldığında fiyatlar dengeli. Ayrıca şişe açmak istemeyen müşterilerimiz için bir çok şarabımızı kadehte de sunuyoruz. Bu bir kadeh şarap içmek isteyen müşterilerimiz için çok daha uygun oluyor. İstediği şarabı uygun fiyatlara tatma imkanı sağlıyor.” Şişe fiyatlarının 35 TL ile 150 TL arasında değiştiğini dile getiren Küçükceylan, bu fiyatların restoran fiyatları olduğunu vurguluyor ve perekende almak isteyen müşterileri için perakende satış fiyatlarının çok daha uygun olduğunun altını çiziyor. Pazar günleri dışında her gün açık olan mekan sabah 9.00 ile akşam 24.00 saatleri arasında hizmet veriyor.

lezzetli sayfalar

Barış Afacan

İsmail Geyik

Ali Rıza Özcan

Alpay Zaman

Yağın Kalitesi Kızartmanın Lezzeti… K

ızartmanın kalitesini kızartma yağı belirler. Kızartmanın en iyisi de kaliteli, temiz kızartma yağı ile yapılır. Sunulan yemeğin lezzetini de görüntüsünü de etkileyen kızartma yağının kalitesi yiyen için de yapan için de çok önemlidir. Eskimiş yağ, kızartmanın kalitesini olumsuz yönde etkiler, kullanılabilir zamanda yağ değiştirilirse bu zamanda mutfakta gereksiz maliyet olur. Alman imalatı olan VITO ® Kızartma Yağ Filtreleme Cihazları, Alman kalite anlayışını yansıtır. 10 yılı aşkın süredir sadece bu filtreleme cihazlarını üreten firma bu cihazları 70’den fazla ülkede 15000’den fazla müşteriye buluşturmuştur. VITO ® yağ filtreleme cihazlarını rakiplerinden ayıran en önemli özelliği ise modüler yapıda olması, taşınabilmesi, direkt kızartma yapılan fritöz veya kazanda sıcak yağda kullanılabiliyor olmasıdır. Yağda yapılan her bir kızartma işleminin ertesinde yağın içine yemeklerden partiküller geçer bu da yağın bozulmasına neden olur. Filtreleme cihazları ile bu süreci kontrol altına alıp, misafirlerinize her zaman hak ettiği kalitede yemekler sunabilirsiniz. Bu sayımızda şeflerimizle içerisinde kızartma işlemi geçen reçeteler yaptık, kızartma yağının kalitesiyle doğru orantılı olarak artacak olan bu lezzetli reçeteleri mutlaka deneyin

82 FOODINLIFE.COM.TR

Kapari Tartarlı Fish and Chips MALZEMELER 500 gr Levrek 9x9 cm Parmak Patates 50 gr Maskolin Yeşillik 35 ml Limon Suyu 70 gr Tereyağı Ayçiçek Yağı 50 gr Yoğurt 30 gr Mayonez 5 gr Hardal

HAZIRLANIŞI:

Levrek için, karışım kabına 1 adet bira, 100 gr un, 35 gr nişasta ve 3 gr yaş maya ilave edilir ve karıştırılarak beklemeye alınır. Balıklar ilk önce una sonra da yapılan harca bulanarak kızgın yağda kızartılır. 4 dakika kadar başka bir yağ haznesinde 70 gr 9x9cm parmak patatesler kızartılır, servis tahtasında sunulur. Kapari Tartar için 50 gr yoğurt, 30 gr mayonez ve 5gr hardal bir karıştırma kabında karıştırılır. Suyu sıkılmış 50 gr kaparilerde kesme tahtasında ince kıyıldıktan sonra diğer ürünlere karıştırılır ve servise hazır hale getirilir. Limon Butter için 35 cl limon suyu tavada kaynatılır ve içine 70 gr tereyağı ilave edilerek karıştırılıp soğumaya bırakılır. Barış Afacan / Sous Chef / Bigchefs Ataşehir

Kırmızı Şarap ile Bezenmiş Pancar ve Ebegümeci Yatağında Ahtapot Tempura MALZEMELER 100 gr Ahtapot 60 gr Tempura Un 25 gr Enginar Göbeği 60 gr Ebegümeci 20 gr Kırmızı Pancar 50 cl Ayçiçek Yağı 5 cl Kırmızı Şarap 0,1 gr Tuz 0,1 gr Tane Karabiber 3 gr Sarımsak

HAZIRLANIŞI: Ahtapot beyaz şarap içinde yumuşatılır. Kırmızı pancar ince dilimlendikten sonra şarap ile pişirilir. Ahtapot temizlendikten sonra tempura una bulanarak kızartılır. Ayrı kapta ebe gümeci, sarımsak, tuz ve karabiber katılarak sotelenir. Şarap içinde pişirilen ince pancarlar tabağa dizilir, üzerine enginar göbeği yerleştirilerek içine ebegümeci sotesi doldurulur. Kızartılan ahtapot da üzerine koyularak servis edilir. İsmail Geyik / Sous Chef / CVK Otel FOODINLIFE.COM.TR 83

lezzetli sayfalar

Kadayıflı Karides Rulo Kızartması MALZEMELER

HAZIRLANIŞI:

6 adet Jumbo Karides 150 gr Kadayıf 50 gr Pesto Sos 6 adet Ahşap Kılıç Kürdan 30 gr Tereyağı 100 gr Ayçiçeği Yağı ½ adet Avokado 30 gr İç Badem 60 gr Porçini Mantarı 40 gr Kurutulmuş Domates 60 gr Sarıbiber 40 gr Anjelika Erik 40 gr 15 gr Tuz 10 gr Biber

Tereyağı eritilip kadayıfla karıştırılır, karidesler temizlenip kuyruğu hariç tüm kabuğu çıkartılıp temizlenir. Karidesler pesto sosla marine edilerek kürdana takılır daha sonra tereyağlı kadayıfa sarılır. Ayçiçek yağında hafif ateşte kızartılır. Avokado, anjelika erik, sarıbiber temizlenip şerit şeklinde doğranır, tereyağı bir tavaya konularak önce badem daha sonra diğer sebzelerde ilave edilip sote edilir. En son içerisine tuz ve biber ilave edilerek servis edilir. Ali Rıza Özcan / Executive Chef / Holiday Inn Topkapı

Balkabağı Mücveri Üzerinde Anason Aromalı Karides Tempura MALZEMELER

Balkabağı Mücveri; 500 gr Balkabağı 50 gr Keçi Peyniri 1 Diş Sarımsak 1\2 Bağ Dereotu 2 Yumurta 100 gr Un 30 gr Kabartma Tozu Tuz ve Karabiber

HAZIRLANIŞI:

Anason Aromalı Karides Tempura 6 Adet Orta Boy Karides 200 ml Rakı 200 ml Bira 80 gr Un 160 gr Nişasta Beyaz Toz Biber Tuz

Balkabağı rendelenip içerisine keçi peyniri, sarımsak, dereotu, yumurta, un, kabartma tozu, tuz ve karabiber karıştırılarak kızartmaya hazır hale getirilir. Hazırlanan karışımdan porsiyonlanarak alınarak zeytinyağında alt üst ederek kızartılır. Anason Aromalı Karides Tempura için un, nişasta, bira, rakı, tuz ve karabiber karıştırılarak tempura karışımı hazırlanır. Karidesler ayıklandıktan sonra nişastaya bulanır ve ardından tempura hamuruna bulunarak kızgın yağda kızartılır. Kızartılan balkabağı mücveri üzerine karidesler yerleştirilerek servise hazır hale getirilir. Alpay Zaman / Sous Chef / Crowne Plaza Istanbul Harbiye 84 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin sönmez&firma arşivi

Rahat ve Sıcak bir Ortamda Kaliteli Yemek

Big Plate

Big Plate Teras Bar

Konuklarına 2009 yılından bu yana İstinye Park Alışveriş Merkezi içerisinde hizmet veren Big Plate, mönüsünde Akdeniz mutfağı ağırlıklı olmak üzere dünya mutfaklarından örnekleri barındırıyor. Big Plate’in pazarlama müdürü Burcu Sayar Meriç ile Big Plate üzerine sohbet ettik.

urcu Sayar Meriç, 2009 Kasım ayında kurulan mekanın 2010 yılında Time Out tarafından en iyi brasserie seçildiğini söylerken, bu ödüle layık olmak için her geçen gün yenilendiklerini ve mönülerini sürekli geliştirdiklerini belirtiyor. İstinye Park spor merkezinin çıkışına yakın bir yerde konumlanan Big Plate, spordan yorulan misafirler tarafından da oldukça fazla tercih ediliyor. Yalnızca yemek yiyip kalkma mantığının aksine misafirlerin hoş vakit geçirebilmesi için mümkün olan her detayın düşünüldüğü mekanda öncelikle kaliteli yemek sunmak ilke edinilmiş.

Kaliteli yemek sabah kahvaltısıyla başlıyor Mönünüzü ısmarlamadan önce, en baştan ismiyle doyma hissi yaratan Big Plate’te alışveriş merkezinin içinde kalan balkonlar, ana salon ve üzeri açılıp kapanabilen bir teras olmak üzere 3 bölüm bulunuyor ve hafta içi 09.00–00.00 hafta sonu ise 09.00–02.00 saatleri arasında hizmet veriyor. Hafta içi 12:00 ve hafta sonları da 14:00’e kadar yapılan kahvaltı servisi mönüsü oldukça geniş. Kahvaltı saatlerinin vazgeçilmez uğrak noktası olma özelliğini de yitirmeyen Big Plate’in kahvaltı çeşitleri arasında; Solo Pancakes, Blueberry 86 FOODINLIFE.COM.TR

Pancakes, Biggy Banana Pancakes, Very Berry Waffle, Super Cheesy French Toast, Crispy Croissant ve Big Plate kahvaltı tabağı, Californian omlet, beyaz omlet, peynirli omlet, Scrambled Eggs, sahanda yumurta, Eggs Benedict, Eggs Royal ve daha birçok farklı lezzet bulunuyor.

Misafirleri, öğle saatlerinde günün yemeği karşılıyor Mönülerde klasikleşmiş yemeklere Big Plate dokunuşları ile farklılık getirdiklerini düşünen Burcu Sayar Meriç, kafe konseptine sahip oldukları için her kesime hitap etmeleri gerektiğinin de altını çiziyor. Kısa süre içerisinde marka olan Big Plate pizzasının özelliklerinden bahseden Burcu Sayar Meriç, pizzaların çok ince olmasının yanı sıra Akdeniz ve Ege’den esinlenerek farklı ürünler de kattıklarını söylüyor. En popüler pizzanın dört mevsim olduğu söylenirken bu pizzanın Big Plate farkıyla mutlaka denenmesi gerektiğini de ekleniyor. İş merkezlerine yakın olması sebebiyle öğle saatlerinde oldukça

Big Plate’in pazarlama müdürü Burcu Sayar Meriç

yoğun olan Big Plate, öğle yemeği için Big Plate’i tercih eden misafirlerini günün yemeği ile karşılıyor. Mönüde her zaman bulunan alışılmış yemeklerin yanı sıra her gün farklı bir eklenti olması misafirler tarafından da büyük beğeni topluyor. Mutfak kuralları konusunda taviz vermeyen Big Plate’te hammadde konusunda da oldukça titiz davranılıyor ve her daim aynı kalitede yemek sunabilmek için ürünler marka ve günlük olarak temin ediliyor. İyi ve kaliteli yemek sunmayı amaç edindiklerini yineleyen Burcu Sayar Meriç, ürünleri dondurucuya ve buzdolabına girmeden taze ve günlük olarak kullanmayı tercih ettiklerini belirtiyor.

Eğlencenin adresi Happy Hour’ları ile de adını duyuran Big Plate bazı geceler saat 02:00’ye kadar misafilerine müzik eşliğinde ziyafetler sunuyor. Çeşitli partilerin yanı sıra bazı müzik gruplarının da sahne aldığını söyleyen Burcu Sayar Meriç, partilerin vazgeçilmezi kokteyllerden bahsederken barmenlerini övmeden geçemiyor. Birbirinden farklı alkollü alkolsüz kokteylleri misafirlerden gelen talepler doğrultusunda da hazırlayabilen şef barmenin tüm bar mönüsüne hakim olduğunu anlatan Burcu Sayar Meriç, Big Plate içerisinde kurulan bar köşesinin de şef barmenleri tarafından hazırlandığını söylüyor. Şarap konusunda da profesyonel anlamda hizmet veren Big Plate, butik ve butik olmayan birçok şarap firması ile işbirliği yapıyor. Şarap mönüsü yerli yabancı her bölgeden şaraplar konarak oluşturulmuş ve misafirlerin tatmak isteyeceği birçok alternatif bulunuyor. Cuma geceleri Latin gecesinin düzenlendiği Big Plate’te dj performansları da yapılıyor. İşbirliği yapılan yurtdışındaki şarap firmalarının aracılığı bazı geceler getirilen djler de performansları ile Big Plate misafirlerine unutulmaz anlar yaşatıyor. Her Cuma bu organizasyonların fix olduğunu belirten Burcu Sayar Meriç, geçtiğimiz aylarda Kayra Şarapları ile yapılan etkinlikten bahsederken; mönüde şarap ve yemek eşleştirmeleri yaparak aynı zamanda Kayra’nın destekleri ile gelen müzik grupları ile misafirlerine keyifli anlar yaşattıklarını anlatıyor. Big Plate bahçesi bu tür organizasyonlar için oldukça uygun ve açılır kapanır tavanı sayesinde çok sayıda misafiri aynı zamanda ağırlayabiliyor.

Big Plate Tapas

Big Plate Teras

Big Plate Big Kitchen

FOODINLIFE.COM.TR 87

mekan Big Plate Banana Carpaccio

Mevsimsel mönüler Mönüsünü oluştururken her zaman farklı deneyimler yaşatmayı amaçlayarak hareket eden Big Plate’te mönü 6 ayda bir değişiyor. Mevsimsel ürünlerden sıkça faydalandıklarını belirten Burcu Sayar Meriç, mevsiminde olmayan ürünlere mönüde kesinlikle yer vermediklerini ve mevsimin getirdiği nimetlerden sürekli faydalandıklarını söylüyor. Örneğin enginar çiçeği adlı yemeklerinin çok beğenildiğini söyleyen Burcu Sayar Meriç, mevsiminde olmadığı için mönüyü değiştirme hazırlıklarına başlandığını ve enginarın mevsimi gelene dek mönüden çıkarıldığını anlatıyor.

Big Plate’in meşhur Four Seasons pizzası

salata misafirler tarafından değişik bulunurken aynı zamanda yoğun ilgi görüyor. Yine olmamış yeşil muzların dilimlenmesi, şekerle karamelize edilmesi ve üzerine tarçın ilave edilmesi ile elde edilen banana carpaccio da Big Plate’e özel tarifler arasında yer alıyor. Big Plate gibi mekanların şubeleşmeden kalması halinde daha başarılı olacağına inanan Burcu Sayar Meriç, Türkiye’de yemek standartlarının yavaş yavaş oturduğunu ve bu tür mekanların arttığını söylüyor.

Tatlı mönüsünde yer alan sorbelerin Big Plate mutfağında hazırlandığını, dondurmaların ise Mövenpick gibi güvenilir bir markadan temin edildiğinin altını çizen Burcu Sayar Meriç, misafirlerine her yemeği kusursuz kaliteyle sunarak misafir kitlesini sürekli kılmayı hedeflediklerini söylüyor. Mönüde günün yemeği kısmında Türk mutfağına ait lezzetler de sıklıkla sunuluyor.

Yeni şubeler gündemde… 2009 yılında kurulmuş olmasına rağmen kısa sürede marka haline gelen Big Plate, franchise taleplerinin yoğunluğuna rağmen kendi içerisinde şubeleşmeyi tercih ediyor. Yakında yaklaşık 2 şube ile daha hizmet verebileceklerini söyleyen Burcu Sayar Meriç, franchise vermeyi şimdilik düşünmediklerini vurguluyor.

Keyif ve kalite için her detay düşünülüyor Personellerini deneyimli kişilerden seçen Big Plate, işe başlayacak olan personellerinin tümünü de 2 haftalık bir eğitim süresinden geçiriyor. Şarap eğitimlerinden de söz eden Burcu Sayar Meriç, yemek ve şarap eşleştirmeleri konusunda da personellerini bilgilendirdiklerini söylüyor. Big Plate’i kendi cümleleri ile tanımlayan Burcu Sayar Meriç: “Big Plate’i kısaca tarif etmek gerekirse sıcak ve rahat bir mekan” şeklinde konuşuyor. Dünya mutfaklarını gezerek tadımlar yaptıklarını söyleyen Burcu Sayar Meriç, Big Plate mönüsünü nasıl zenginleştirmeleri gerektiğini ve nelerin ekleneceğine bu şekilde karar verdiklerini anlatıyor. Örneğin Brezilya mutfağından esinlenerek mönüye konulan ipanema 88 FOODINLIFE.COM.TR

Burcu Sayar Meriç, partilerin vazgeçilmezi kokteyllerden bahsederken barmenlerini övmeden geçmiyor

eğitim

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/sadettin dönmez&firma arşivi

MSA’nın Üst Düzey İtalyan Mutfağı Eğitimi Girişimi

ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Öğrencilerine yurtdışında eğitim ve çalışma imkanı sağlamak adına yoğun çalışmalar yapan MSA, 2008 yılında İtalya’nın Parma bölgesindeki, İtalyan Hükümeti’nin desteklediği saygın aşçılık okulu ALMA La Scuola Internazionale di Cucina ile ortak bir eğitim programı anlaşmasına imza attı. Ünlü İtalyan aşçılık okulunu ve MSA ile yaptığı anlaşmayı okulun direktörlüğü yürüten Riccardo Carelli, öğretim görevlisi Andrea Sinigaglia ve MSA kurucusu Mehmet Aksel ile mercek altına aldık.

90 FOODINLIFE.COM.TR

talyan mutfağının tarihçesini çok iyi bilen deneyimli ve profesyonel şefler ile yola çıkan ALMA, şeflerinin yanı sıra yönetim kadrosunda da profesyonel isimler ile çalışıyor. ALMA’nın genel müdürlüğünü yürüten Andrea Sinigaglia, Orta Çağ yemek ve edebiyatı üzerine eğitim almış ve bunun ardından yemek kültürü ve tarihçesi, yiyecek içecek turizminin pazarlaması alanlarında da master yapmış. Bundan 7 yıl önALMA La Scuola ce ALMA’ya öğretim görevlisi olarak katılan Internazionale Andrea Sinigaglia, şimdilerde organizasyondi Cucina’nın ların ve okuldaki birçok yönetim kanalının direktörlüğünü yürüten içerisinde bulunuyor. Riccardo Carelli

ALMA, İtalya’nın kalbinde ALMA La Scuola Internazionale di Cucina’nın direktörlüğünü yürüten Riccardo Carelli, birçok gıda firmasında yönetici olarak görev yapmış deneyimli bir isim. ALMA’nın kuruluş amacını İtalyan mutfağı, şarap ve pastacılık üzerine eğitim vermek olarak anlatan Riccardo Carelli, daha önce böyle bir okulun olmaması sebebiyle bu boşluğu doldurmak amacıyla kurulduğunu söylüyor. Yaklaşık 8 yıldır hizmet veren ALMA Napolyon’un ikinci eşinin sarayında konumlanmış tarihi bir binada hizmet veriyor. ALMA’nın konumlandığı bölgeyi İtalya’nın yemek vadisi olarak gösteren Riccardo Carelli, yeşil bir vadi çevresinde İtalyan mutfağına özel tüm

ürünlerin bir arada bulunabileceği bir konumdan bahsediyor ve ALMA’yı İtalya’nın kalbine kurulmuş bir okul olarak nitelendiriyor. Öncelikle amacı İtalyan mutfağını çok iyi bir şekilde temsil edecek olan İtalyan şefler yetiştirmek olan okulda İtalyan öğrencilerin yanı sıra diğer ülkelerden de aşçıların eğitilerek İtalyan mutfağına hakim olması hedefleniyor.

Uzman eğitim kadrosu, detaylı eğitim programı… ALMA’da; Detaylı İtalyan mutfağı, şarap, pastacılık ve işletme eğitimleri veriliyor. 20 tane sabit eğitmen görev yaparken yaklaşık 60 eğitmen de restoran ve benzeri işletmelerden misafir eğitmen olarak okula geliyor. Okul mutfağında kullanılan tüm ekipmanlar son teknoloji ve kalite standartlarına uygun. Temel aşçılık programının yanı sıra sommeliyer programlarını da uyguladıklarını söyleyen Riccardo Carelli, çok büyük bir şarap kavının yanı sıra okulun içerisinde ayrıca bir şarap akademisinin olduğunu da ekliyor. Şarap için iletişim yöneticiliği konulu eğitim programında şaraba dair her şey tam anlamıyla öğretiliyor. İleri seviyede İtalyan mutfağı eğitimi veren bir okul olduklarının altını çizen Riccardo Carelli,

FOODINLIFE.COM.TR 91

eğitim

eğitmen kadrolarının da profesyonel ve deneyimli olmasının getirdiği avantajlardan sonuna dek faydalandıklarını da ekliyor. Yapılan anlaşma doğrultusunda MSA öğrencileri, profesyonel aşçılık eğitimlerini tamamladıktan sonra, ALMA’da 7 aylık pratik uygulamalı ileri seviye İtalyan mutfağı eğitimlerine devam ediyor ve İtalya’nın en iyi otel ve restoranlarında staj yapma imkanı buluyor.

“İtalyan mutfağı eğitimi veren okullar içerisinden MSA’yı tercih ettik” İtalyan mutfağı eğitiminin dünyada en iyi İtalya’da alınabileceğini düşünen Riccardo Carelli, dünya çapında ALMA’lar açmak yerine yalnızca İtalya’da İtalyan mutfağını öğretmenin de en doğrusu olduğuna da inanıyor. MSA ile işbirliği yapma fikrinin nereden doğduğunu anlatan Riccardo Carelli, İtalyan mutfağının en popüler olduğu ülkelerde araştırmalar yaptıktan sonra yine İtalyan mutfağı eğitimi veren okullar içerisinden MSA’yı tercih ederek MSA öğrencilerine İtalya’da da eğitim görme imkanı sunmaya karar vermiş.

MSA’dan Türk mutfağını tanıtmak ve geliştirmek adına hamleler… İtalyanların kendisine örnek olduklarını belirten MSA kurucusu Mehmet Aksel, MSA’da Türk mutfağına ilişkin kaynakları biriktirmek adına yoğun çalışmalar yürüttüklerini söylüyor. Anadolu’dan toplanan yaklaşık 8 bin reçeteyi MSA’da uyguladıklarının altını çizen Mehmet Aksel, günümüze uyarlanmış farklı pişirme yöntemleri de geliştirdiklerini söylüyor. Türk mutfağına ait farklı lezzetleri yurt dışında pişirme yöntemlerinin zorluğu sebebiyle uygulanamadığını düşünen Aksel, teknolojik ekipmanlar ile bu yemeklerin pişirilmesini yabancılara aktarıldığı takdirde yurt dışında da başarılı olunabileceğine inanıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı Müsteşarı Özgür Özaslan’ın MSA’ya yurtdışındaki çalışmalarında son derece destek olduğunu da belirten Mehmet Aksel, bu tür projelerin Türk mutfağının tanıtılmasına da büyük katkı sağladığını ekliyor.

ALMA’da eğitimin ilk şartı MSA’da ön eğitim Yurtdışındaki okullar ile MSA’yı karşılaştıran Mehmet Aksel, MSA’nın yurtdışındaki aşçılık okullarından daha profesyonel eğitim verdiğini düşünüyor. Türk aşçılarına öncelikle MSA’nın eğitimini almalarını ve daha sonra yurtdışında kariyer yapmalarını öneren Aksel, şu an yurt dışından öğrencileri MSA’ya kabul etmeye hazırlanıyor.

ALMA ve Slow Food işbirliği… ALMA kampüsü içinde eğitim alan Slow Food ile de bazı konularda işbirliği yaptıklarını söyleyen Riccardo Carelli, kendi binalarında 6 yıldır Slow Food bölümü olduğunu belirtirken, uygulamalı birçok çalışma yürüttüklerini de ekliyor. ALMA ile Slow Food arasındaki farkı da ALMA’nın yalnızca pişirme alanında olduğunu, Slow Food’un ise yemeğin hazırlanması, ürünlerin tedariği ve hatta ürünlerin yetiştirilmesi alanlarında hassas olduğunu söylüyor.

92 FOODINLIFE.COM.TR

catering

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Profesyonellerin “Yemekçi”si 94 FOODINLIFE.COM.TR

Yemekçi Catering, aynı günde aynı mutfaktan binlerce kişiye yemek çıkarabilecek kapasiteye sahip.

Yemekçi Catering 20 yılı aşkın tecrübesi ile her gün, her yaştan binlerce insanın yaşamına lezzet, keyif ve kalite katıyor. Firmanın operasyondan sorumlu Yönetim Kurulu Üyesi Levent Bulutoğlu, sektöre ve kendilerine ait önemli noktaları bizimle paylaştı…

985 yılında Yiğit Gıda Sanayi adı altında kurulan Yemekçi, 2002 yılında Bulutoğlu Gıda bünyesine katılarak, 2002-2008 yılları arasında da hızla büyüyerek müşteri portföyünü arttırdı ve bugün itibariyle 5000 çalışanı ile, 200 kuruluşa günde 250.000 kişiye taşımalı ve yerinde üretim yoluyla toplu yemek hizmeti sunuyor. Referansları oldukça güçlü olan Yemekçi; 2008 Temmuz ayında Koç Holding çatısı altında bulunan Divan 7 yemeği bünyesine katmış.

En ünlü değil, en iyi yemek Catering sektörü yerinde üretim ve taşıma olmak üzere ikiye ayrılıyor. Her iki kolda da hizmet veren Yemekçi’nin, İstanbul’da 2 ve Türkiye genelinde 200 mutfağı bulunuyor. Firmayı ilk devraldıklarında 100 yemek çıkarıldığını söyleyen Levent Bulutoğlu 2 sene içerisinde bu sayıyı 30.000 yemeğe çıkardıklarını anlatıyor. İstanbul’daki üretimlerin tümünün tek bir yerden yönetildiğini belirten Levent Bulutoğlu, gelecek dönemlerde Bursa ve İzmir’de de mutfak açacaklarını söylüyor. En fazla; Adapazarı, Gölcük, Bursa, Eskişehir, Kütahya, Ankara, Adana, Kırıkkale gibi iller ile çalışan Yemekçi, toplam 400 firmanın toplu yemek ihtiyaçlarını karşılıyor. Yemekçi bünyesinde bulunan bu firmalar diyetisyenler, gıda güvenliği uzmanları ve hijyen uzmanları tarafından periyodik olarak ziyaret ediliyor. Bunun yanı sıra Yemekçi olarak kendilerinin de işbirliği yaptıkları bir firma tarafından denetlendiklerini anlatan Levent Bulutoğlu, gıda güvenliği ve hijyen uygulamaları konusunda anlaşılan bir firma ile müşteriler adına denetlemeler yaptırdıklarını söylüyor. Her mutfağın ayrı bir işletme olarak düşünüldüğü Yemekçi’de her mutfağın kendine ait bir ekibi mevcut. Ancak her mutfakta çıkan yemeklerde kullanılan hammadde ve reçeteler aynı olduğundan lezzetin de aynı olması kaçınılmaz oluyor. En ünlü restoranlardaki yemeklerin lezzetini yakalamayı değil yalnızca en iyi hijyen koşullarında insanlara damak tadına en uygun yemekleri sunmayı amaç edinen Yemekçi, bu amaç doğrultusunda başarılı olmayı da başarıyor. Sektöre göre mönü oluşturuluyor Yemekçi bünyesinde 200 baş aşçı bulunuyor. Her birinin periyodik olarak eğitime tabii tutulduğu aşçılara, yemeğin lezzetinden ve görünümünden önce sağlıklı olması gerektiği aşılanıyor. Ürünlerin besin değerlerini kaybetmeden hangi yemeğin kaç derecede pişirileceğine dair eğitimler alan aşçılar bu sayede sağlıklı yemek

çıkarabiliyor. Bunun yanı sıra ürünlerin ve yemeklerin saklama koşullarına da önem verilirken, mevsiminde ürünler kullanmaya dikkat ediliyor. Tüm baş aşçıların bu eğitimlerden geçtiğini söyleyen Levent Bulutoğlu, aynı zamanda aşçıları denetleyen gıda mühendisi ve diyetisyen kökenli bir heyet olduğunu da ekliyor. Ürün ve çeşit geliştirme açısından bir de arge mutfağına sahip olan Yemekçi; yine gıda mühendisleri, diyetisyenler ve aşçılar ile bir araya gelerek farklı lezzet arayışları, mönü konseptleri ve en iyisi için yapılabilecekler konusunda çalışıyor. Yemeklerin tümünde kalori hesaplaması da yapılırken iş ortaklarının taleplerine yönelik diyet yemek listeleri de oluşturuluyor. Her şeyden önemlisi mönüler yemek verilen sektöre göre hazırlanıyor ve örneğin daha ağır bir işte çalışan bir personel ile plazada çalışan personelin aynı şartlarda olmaması göz önüne alınarak mönüler buna göre tasarlanıyor.

Yönetim Kurulu Üyesi Levent Bulutoğlu

FOODINLIFE.COM.TR 95

catering

Taze ve günlük üretim Türkiye, Çin ve Rusya’nın lider konumda olduğu dünya genelinde diğer ülkelere oranla Türkiye’nin oldukça ileride olduğunu düşünen Levent Bulutoğlu, toplu yemek sektöründe en iyi hizmet veren ülkenin Türkiye olduğunu söylüyor. Yurtdışında her firmaya aynı mönünün uygulandığını ve daha çok dondurulmuş yemek ve ürünlerin kullanıldığını anlatan Levent Bulutoğlu: “Tazelik ve günlük üretim konusunda Türkiye’nin titizliği alkışlanmaya değer” şeklinde konuşuyor. Yaklaşık 5000 çalışanlı ile 250.000 kişiye hizmet veren Yemekçi kişiye özel yemek ilkesinden vazgeçmeyerek emin adımlar ile ilerliyor. Birçok organizasyona da yemek hizmeti veren Yemekçi Catering, aynı günde aynı mutfaktan binlerce kişiye yemek çıkarabilecek kapasiteye sahip.

“Sektöre devlet desteği artmalı” Toplu yemek sektörünün hizmet sektörüne büyük katkı sağladığını düşünen Levent Bulutoğlu, yine hizmet sektörünün devlet tarafından da desteklenmesi gerektiğine inanıyor. Dernek ve federasyonların yaptığı araştırmalara göre 4 milyar dolarlık bir pazara sahip olan toplu yemek sektörünün, dünyada en popüler olduğu ülkeleri Türkiye, Çin ve Rusya olarak sayan Levent Bulutoğlu, Türkiye’nin popülerlikte birinci sırada geldiğini savunuyor. Sektörün sorunlarının başında kayıt dışı üretim geliyor. Sigortasızlığın da sektör için sorun teşkil ettiğini düşünen Levent Bulutoğlu, tüm çalışanlarının sigortasını tam maaşları üzerinden ödediklerinin altını çizerken, sektördeki firmaların %70’inin bunu yapmadığını söylüyor. Bu nedenle verdikleri tekliflerden, fiyat politikasına kadar her şeyin farklılık gösterdiğini de ekleyen Levent Bulutoğlu, diğer firmalar ile bu konuda kendilerini bir tutmayarak rekabet etmesinin de zorlaştığından şikayetçi. Maliye Bakanlığı’nın bu soruna bir çözüm getireceğinden umutlu olan Levent Bulutoğlu, sektörün önündeki en büyük engelin bu olduğunu söylerken aynı zamanda 50 kişiyi istihdam eden firma ile 500 kişiyi istihdam eden firmaların ayırt edilmesi gerektiğini düşünüyor.

Gelecekte gelişim hız kesmeden devam edecek Gelecek dönemde Yemekçi markası adı altında restoran zinciri kurulması da gündemde. Modern esnaf lokantası konseptinde olması planlanan restoranlarda fast food ve Türk yemekleri bir arada çıkarılacak.İş merkezlerinin ortasında konumlandırılması planlanan ve daha çok öğle yemeği servisleri için çalışacak olan restoranlar tüm 96 FOODINLIFE.COM.TR

Yemekçi standartlarına uygun bir şekilde işletilecek.Yemekçi lezzetlerinin sokak misafirlerine de açılması gerektiğini düşünen Levent Bulutoğlu, alanında deneyimli kadrolar oluşturarak bu projeyi hayata geçireceklerini ve insanların uygun fiyata kaliteli yemek yiyebileceği mekanlar oluşturacaklarını vurguluyor. Yemekçi Catering’in operasyondan sorumlu Yönetim Kurulu Üyesi Levent Bulutoğlu, Türkiye’de %100 yerli firma olma özelliğini taşıyan tek firma olduklarının da altını çiziyor. Her yıl %10 büyüme hedeflediklerini de ekleyen Levent Bulutoğlu, 2012 yılında da büyüme hedeflerine ulaşacaklarından emin konuşuyor. Yurtdışından Türkiye’ye gelen firmalara paralel olarak yurtdışına açılmayı daha önce düşündüklerini söyleyen Levent Bulutoğlu, Suudi Arabistan’daki bir firma ile iş ortaklığı yapacaklarını, görüşmelerin sürdüğünü ve Libya’da büyük bir otel zinciri aracılığı ile bir ortaklık daha konuşulduğunu söylüyor. Şimdilik daha çok Türkiye’deki işlere önem verdiklerini de vurgulayan Levent Bulutoğlu, dünya genelinde sektörün rahatlaması halinde Suudi Arabistan ile görüşmeleri netleştireceklerini müjdeliyor.

Yemekçi bünyesinde 200 baş aşçı bulunuyor

dosya

98 FOODINLIFE.COM.TR

Uzakdoğu Mutfağı’nın İstanbul’daki İzdüşümü Hayatımıza ilk olarak Çin mutfağıyla giren Uzakdoğu mutfağı akımı, Çin ve Japon restoranlarının sayısının artması ile yaygınlaştı. Yurtdışındaki restoran zincirlerinin Türkiye’ye gelmesinin yanı sıra yeni açılan Uzakdoğu mutfağına hâkim restoranlar da gün geçtikçe bu akımın içinde kendine sağlam yer edindi. Uzakdoğu mutfağını daha yakından tanıtmak adına yaptığımız dosya konusunda bu kültüre ait yemekleri tadabileceğiniz en gözde mekanlar mevcut. Uzakdoğu mutfağının Türkiye’deki temsilcilerini siz okurlarımız için derledik…

“Moğol Barbeküsü” konseptiyle GoMongo “Moğol Barbeküsü” konseptinin Türkiye’deki ilk ve tek temsilcisi olan GoMongo, atıştırmalık mönüsüyle tadına doyulmaz bir deneyim yaşatıyor. Değişik lezzetler konusunda fark yaratan GoMongo, tavuk pakoda, samosa ve sebze pakodayla favoriniz olacak seçenekler sunuyor. Avrupa ve Amerika’da büyük ilgi gören ve ilk kez 2005 yılında GoMongo tarafından Türkiye’ye getirilen bu restoran konseptinde alışılagelmiş restoranlardan farklı olarak kendi seçtiğiniz karışımı oluşturuyor, pişirilirken izleyebiliyor, kokusunu alabiliyor ve ardından tadabiliyorsunuz. Moğol barbeküsüne ek olarak GoMongo mönüsü Pan Asya mutfağı olarak adlandırılan Asya bölgesinin önde gelen örnekleri olan Çin, Hint, Singapur, Tayland, Vietnam mutfaklarının özenle seçilmiş ürünleri ile geliştirilmiş bulunuyor. İlk restoranını Suadiye’de açan GoMongo, büyük ilgi görmesi üzerine 2007 yılında önce İstinye Park ve hemen ardından da Meydan Alışveriş Merkezi restoranlarının açılışını gerçekleştirerek Türkiye’deki konumunu genişletiyor. FOODINLIFE.COM.TR 99

dosya

Japon atmosferinde Asya lezzetleri Leziz Asya tatlarını, Japonya haritası şeklinde düzenlenmiş bahçesi ve geleneksel dekorasyonu eşliğinde sunan Miyako, en taze, en lezzetli suşiler ve sashimiler, size özel hazırlanan tepenyaki keyfi ve Japon yemek zevkini yaşayabileceğiniz özel yemek odası Tatamiile, Japon mutfağının geleneksel lezzetlerini ayağınıza getiriyor.Konuklarına yemeğin yanı sıra yaşam tarzı da sunan Miyako’nun gözdesi Sushi Bar’ da taze günlük deniz mahsullerinden hazırlanan zengin suşi lezzetlerini, “NigiriSushi” ve kurutulmuş yosuna sarılmış “Maki” çeşitlerini de tadabiliyorsunuz. Alakart bölümünde ise; özel Japon yemekleri sukiyaki ve shabushabumisafirlerin göreceği şekilde hazırlandıktan sonra masalar üzerinde bulunan özel ocaklarda pişirilip kimono giyen servis elemanları tarafından sunuluyor. Tepenyaki barında şefin canlı performansının ve tabağınıza servis edilen sıcak spesiyallerin tadını çıkartabiliyorsunuz. Deniz ürünleri, et ve tavuktan oluşan mönüler, altı kişilik saç ızgaralardan meydana gelen masalarda aşçılar tarafından pişirilip servis edilen TepenyakiMiyako’da keyifli bir deneyim yaşatıyor. Asya lezzetlerini geleneksel Japon atmosferinde sunan Miyako Restoran, Pazartesi günü hariç 19:00-23:00 saatleri arasında hizmet veriyor.

En farklı suşi deneyimleri HaiSushi’de Kalamış marinanın muazzam manzarasına hakim Divan HaiSushi konuklarına; İstanbul’un karmaşasından uzak, keyifli bir suşi deneyimi yaşatıyor. Suşiyidaha da heyecanlı hale getiren HaiSushi, oluşturduğu konveyör bant sistemi ile “kişiye özel suşi” kavramını yaratıyor. Bir bant üzerindeki farklı renkte tabakların konukların önünden geçerek sürekli dönmesine dayanan sistemde, suşilerin çeşitleri ve fiyatları sunuldukları tabağın rengine göre belirleniyor. Şef KenjiKume’nin birikimi ve hünerli elleriyle beş farklı şekilde hazırlanan suşiler, öğle ve akşam yemekleri saatlerinde suşi severlere sunuluyor. Pirinç üzerine ince kesilmiş deniz mahsulü yerleştirilerek yapılan nigiri, düz ve ters sarımlı maki, külah şeklinde sarılıp servis edilen temaki, pirince oval bir şekil verilip yosun ile sarılan ve üst kısmı havyar ile doldurulan gunkan ile çiğ balığın sade ve dilimlenmiş hali olan sashimiHaiSushi lezzetleri arasında yer alıyor. Suşi çeşitlerine eşlik etmesi için yeşil çay, sakeve zencefilli limonata damönüde bulunduruluyor. Geniş bir beğeniye hitap eden suşi çeşitlerinin en bilinen ve tercih edilenleri ise; California Maki, Boston Roll, SakeNigiri, Dragon Roll ve EbiTempura olarak gösteriliyor. 100 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Kaliteli ve uygun suşinin adresi Güneydoğu Asya’da doğan ve yaklaşık bin yıllık bir geçmişi olan suşi tutkunları için hizmete giren IOKI, İstinye’de açıldı. IOKI kaliteli suşi mönüsüyle Uzakdoğu mutfağıseverlerin uğrak yeri olmaya aday bir mekan. Misafirlerine kaliteli ve uygun fiyata suşi yeme ayrıcalığı sunan IOKI’nin mutfağı Hollywood yıldızlarının popüler aşçısı KeizoOkita’ya emanet. Japon mutfağına tutkuyla bağlı bir ekip tarafından hayata geçirilen IOKI’de suşi tutkunları, ünlü suşi ustasının İstanbullular’a özel hazırladığı spesiyalleri tatma imkanı buluyor. Karides tempura, salatalık, acı ton balığı ve IOKI sostan oluşan “İstanbul EbiRoll”; etrafı kızarmış patateslerle çevrili yengeçli ve ton balıklı çeşitleri bulunan suşi “Tornado” bu spesiyallerden sadece birkaçı. IOKI’de fiyatlar da oldukça uygun. Ortalama kişi başı 30-60 TL arasında değişen mönüler misafirlere Uzakdoğu mutfağının en özel lezzetlerini tadabilme imkanı sunuyor. Ayrıca öğlen set mönüler de sunuluyor.

Benzersiz Çin Mutfağı örnekleri Çin mutfağının vazgeçilmez mekânı Dragon Restaurant Hilton Istanbul’da birbirinden lezzetli yemekleri ve müzikleriyle Çin kültürünü konuklarına eşsiz boğaz manzarası eşliğinde yaşatıyor. Dragon Restaurant, Hong Kong’lu aşçılar tarafından hazırlanan enfes yemeklerini, çok özel bir dekorasyon eşliğinde kusursuz bir hizmet anlayışıyla sunuyor. Kanton ve Szchuan mutfağından yemeklerin yer aldığı geniş bir mönüye sahip olan Dragon’un misafirleri için özel hazırladığı spesiyalleri de mevcut. İstanbul’un en özel mekanlarından biri olan Dragon’un misafirleri suşi, noddle, çıtır ördek gibi birbirinden lezzetli pek çok alternatifin bulunduğu Çin mutfağının lezzetleriyle keyifli bir deneyim yaşıyorlar. Dragon’da ayrıca çorba, karides, Çin böreği, ördek, pilav gibi damak tadınıza uyacak farklı pek çok alternatifi de bulabiliyorsunuz.Ayrıcalıklı Hilton İstanbul ambiyansı, tadına doyumsuz boğaz manzarası ve unutulmaz Dragon lezzetleri en özel iş ve aile yemeklerinize ev sahipliği yapmak için ideal bir mekan. 102 FOODINLIFE.COM.TR

butik otel

yazı/dilhan hız

Ankara Tarihinin Kalbinde Bir Mekan

DİVAN ÇUKURHAN Son dönemde yenileme ve yatırım projelerini hızlandıran Divan Grubu’nun en yeni halkalarından olan Divan Çukurhan şehrin tam kalbinde yer alan cazip konumu ve özgün mimarisiyle dikkat çekiyor. Ankara’nın ilk Osmanlı yapılarından biri üzerine inşa edilen otel, tipik kervansaray mimarisini günümüz modernizmiyle bir araya getiriyor. Farklı dekoru ve özenli hizmetiyle öne çıkan tesis, içeriğinde yer alan restaurant, brasserie ve barıyla ise değişik gastronomi alternatifleri sunuyor…

nkara’nın deyim yerindeyse tam kalbinde konumlanan Divan Çukurhan, Ankara Kalesi’ne ve dünyaca ünlü Anadolu Medeniyetleri Müzesi’ne sadece birkaç dakika yürüme mesafesinde bulunan gerçek bir butik otel. Kentin en önemli tarihi dokusu olan Ankara Kalesi’nin tam karşısında bulunan tesis, tarihi şehir merkezinin içinde yer alırken eski at pazarını, diğer bir tarihi han olan Çengelhan Rahmi M. Koç Müzesi’nin doğu duvarıyla birleştiriyor. İş seyahatlerinde otantik bir ortam ve tarihi bir çevre arzulayan konuklara hitap eden Divan Çukurhan, tarihi dokusu, farklı dekoru, eksiksiz servisi ile eşsiz bir otel deneyimi vaat ediyor…

104 FOODINLIFE.COM.TR

Divan Çukurhan’ın en önemli ayrıcalıklı özelliği tarihi dokusu… Divan Çukurhan’ı şehrin diğer tüm otellerinden ayrıcalıklı kılan detay tarihi dekorunda Osmanlı kervansaray geleneğinin en özel mimari örneklerinden biri olan Çukurhan’dır. 1522’de geleneksel Anadolu kervansarayları mimarisinde inşa edilmiş olan otel, Ankara’da bulunan ilk Osmanlı yapılarından birisi… Tam karşısında bulunan Ankara Kalesi’nden ilham alınarak inşa edilen Divan Çukurhan’ın girişi ve dış cephesi taş ve ateş tuğlası, binanın geri kalan kısmı yarı ahşap, yarı kâgir şekilde tasarlanmış. Otelin geniş ve günümüzde

cam ile kapatılmış avlusu ise tipik kervansaray mimarisine uygun şekilde iki katlı tarihi duvarlarla çevrilmiş. 20. yüzyılın ilk yarısına kadar tahıl, kurutulmuş meyve, tiftik, angora yün yapımı gibi üretim alanında önemli yer tutan iş kollarının merkezi olmayı sürdüren Çukurhan, 1950 yılında çıkan yangın neticesinde büyük zarar görmüş. 2007 yılında, Çukurhan’ı Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Vakıflar Genel Müdürlüğü ve Ankara Bölgeler Müdürlüğü’nden kiralayan Koç Grubu, aynı yıl 2010 yazına kadar sürecek olan çok ayrıntılı bir restorasyon çalışması başlatmış. Üç yıl süren restorasyon döneminde özen gösterilen en önemli ayrıntı, yapının orijinal kısımlarının korunmasını sağlamak olurken, yapının restorasyonunda uluslararası arenada kabul gören en son teknikler ve malzemeler kullanılarak, yapının asıl haliyle gelecek nesillere aktarılması için

gerekli tüm önlemler alınmış. Öyle ki, turuncu renkli tuğlaların korunması için bütün avlu cam bir çatı ile kaplanmış.

“Otelimiz gerçek bir iş otelidir” Kasım 2010’da açılısı yapılan Divan Çukurhan, farklı farklı dizayn edilmiş 19 odadan oluşan butik bir tesis... Bütün odaların en azından 20 metrekareden oluştuğu otelde, antika taban işçiliği ve yüksek tavana ek olarak hana ve Ankara’ya ait çeşitli motifler bulunuyor. Divan Çukurhan İsletme Müdürü Sylwia Dal’a otellerini çevredeki diğer tesislerden ayıran özelliklerini soruyoruz: “Divan Çukurhan Ankara şehir tarihinin kalbindeki Ulus bölgesinde, 16. yüzyıla ait bir kervansaraya kurulmuş deluxe oteldir. Biz bu tarihi yapıda ayrıcalıklı bir konaklama sunuyoruz. Osmanlı ruhuna sahip yemekleri, küçük ya da büyük grupların ihtiyaçlarına uygun toplantı salonlarıyla otelimiz gerçek bir iş otelidir… Bütün misafir

FOODINLIFE.COM.TR 105

butik otel odalarımız yapının ruhunu yansıtması için özel tasarlanmıştır. Tamamı ünlü bir İngiliz tasarımcının eseri olan odalarımızda ayrıca Rahmi Koç’un kişisel koleksiyonundan parçalar da bulunuyor.”

Dekorunda her detay mevcut… 11 deluxe oda, 5 büyük oda ve 3 süitten oluşan Divan Çukurhan’da odaların tamamı Venedik Odası, Mandarin Süiti, Sömürge Süiti gibi kendilerine özel stillerini çağrıştıran isimlere göre anılıyor. Yönetim kurulu veya yüksek seviye iş toplantıları için ideal olan Kervansaray Toplantı Odası gibi seçenekleri de bulunan otel, odalarında kablosuz internetten yağmur duşuna kadar bir çok hizmet sunarken, aynı zamanda zamanın geçişiyle güzelleşmiş yarı odunlu tuğla duvarın otantik güzelliğini, doğa şartlarında eskitilmiş taşları ve kimyasal işleme tabi tutulmuş odunların dizaynını tecrübe etmenize olanak veriyor. Divan Çukurhan’da ayrıca çok özel bir de kütüphane bulunuyor. Çeşitli dillerdeki çok sayıda kitap koleksiyonuyla dinlenme ve düşünme alanı sunan Çukurhan Kütüphanesi Wingchair ve Chesterfield’lerle elegan olarak döşenmesinin dışında, tabandan tavana yerleştirilmiş kitaplıkları, antika koleksiyonları ve av ödülleriyle de son derece estetik bir çalışma deneyimi sunuyor.

Özel gastronomi seçenekleriyle de dikkat çekiyor… Oda-kahvaltı sistemiyle çalışan Divan Çukurhan konuklarına sunduğu özel gastronomi seçenekleriyle de dikkat çekiyor. Kokteyl ya da iyi bir yemek arayanlar için çok çeşitli alternatifler sunan Otel’de; Avlu Bar, Çengelhan Brasserie ve Çengelhan Müze Bar gibi değişik gastronomi alternatifleri sunuluyor. Bu sunumlar için Sylwia Dal’dan şu bilgileri alıyoruz: “Otelimizde tarihi kemeraltında bulunan Avlu Restaurant, kemeraltının geniş cam tavanının altında, güne gün ışığı ve taze sıkılmış portakal suyu içerek başlayabileceğiniz eşsiz bir mekan. Gün boyunca Türk Mutfağı’nın hafif seçenekleri yanında dünya mutfağından örnekler de sunan restoranımızda Divan’ın tecrübeli mutfak ekibinin imzasını taşıyan yemeklerimiz servis ediliyor. Avlu Restaurant ayrıca ferah gün ışığı

106 FOODINLIFE.COM.TR

ile dolu atmosferiyle hafif iş yemekleri ve geç öğleden sonra atıştırmaları için de ideal.”

Nostalji, konfor ve lezzet bir arada… Divan Çukurhan’ın konuklarına sunduğu ayrıcalıklardan bir diğeri ise; rahat yapısıyla huzur vaat eden Avlu Bar... Ana kemeraltına iliştirilmiş bir odada konumlanan mekan, geleneksel ülke pub’larının konforunu sunuyor. Osmanlı Döneminden 20. yüzyılın ortalarına kadarki döneme ait tarihi Türkiye fotoğraflarından oluşan nostaljik dekoruyla öne çıkan Avlu Bar hafif içeceklerin keyfini çıkarmak ve kişisel sohbetler için düşünülmüş bir alan. Çengelhan Brasserie ise Divan’ın elli yıllık mutfak mükemmelliği mirasını konuklarına sunuyor… Her köşede, şaşırtıcı ve harika tatların konukları beklediği mekân; kahvaltı, öğle yemeği, çay, akşam yemeği ya da kişisel eğlence için tercih edilebilir. Çengelhan’ın pastane mönüsü ise mekânın Osmanlı köklerini hatırlatan orijinal tatları, yenilikçi, uluslararası mutfaklarla birleştirerek yansıtıyor. Her gün öğle ve akşam yemeği servisi yapan Çengelhan 80 kişilik oturma kapasitesiyle yavaş yenen öğle yemekleri ve iş yemekleri için de oldukça uygun. Çengelhan Müze Bar ise akşam yemeğine yârim saat kala hoş zaman geçirmek için keyifli bir içki almak isteyenlere Rahmi Koç Müzesi’nin koleksiyonları eşliğinde birbirinden özel içki seçenekleri sunuyor.

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

tesis

Osmanlı ve Türk Kültürünü Yaşatan Tesis

Ali Bey Resort Side

Akdeniz’in incisi Antalya’ya bağlı Side’de bir cennet mekânı… Side’nin doğu sahilinde konumlanan Ali Bey Resort Side; büyüleyici mimarisi ve farklı alternatiflerdeki yiyecek içecek sunumları ile misafirlerine bir tesiste bulunabilecek her türlü imkânı sunuyor. Turizmin kalbinin attığı noktada konumlanan bu tesisi, Food in Life merceği altına aldık…

li Bey Resort Side, toplam 284 odadan oluşan 700 yatak kapasiteli tesiste tamamı mermer zemin, jakuzi ve daha birçok konfora sahip olan 4 tip oda bulunuyor. Her biri Rumi, Selçuk gibi farklı tasarımlarla 30 ile 36 metrekare arası değişen Deluxe odalarda konfor açısından gerekli olan her detay en ince ayrıntısına kadar düşünülmüş. Aileler için özel olarak tasarlanmış olan Family suitlerde ise bir odasında büyük yatak diğer odasında iki ayrı yatak bulunan iki odadan oluşuyor. Family Dublex suitler de yine aileler için çift katlı yapıda hazırlanmış özel odalardan. Giriş katı ebeveynler için dizayn edilen suitte ikinci kat çocuklar için tasarlanmış. Son olarak Suite Delux’te ise, bir odasında büyük yatak diğer odası ise oturma odası olarak tasarlanmış 2 odadan oluşuyor. Tatillerin en büyük keyfi yemek zevki de konuklara unutamayacakları bir deneyim yaşatacak şekilde kurgulanmış… Türk, Akdeniz, Çin, İtalyan ve Japon Mutfağı’ndan lezzetlerin sunulduğu otel içerisindeki restoranlarda; leziz et yemekleri, balıklar ve özel deniz ürünleri, sebze yemekleri, taze ve bol çeşitli salatalar ile tatlılar; konusunda uzman aşçılar tarafından misafirler için özel olarak hazırlanıyor.

108 FOODINLIFE.COM.TR

Günün her saatinde lezzet ve keyif… Ali Bey Resort Side bünyesinde; gecenin geç saatleri de dahil olmak üzere günün büyük bölümünde açık büfe hizmet veren A-lâ Restoran, Aquapark’ta eğlenirken öğle yemeği ve snack hizmeti veren Râna Restoran, sakin ve elit bir ortamda özel bir gece geçirmeyi arzu edenler için Osmanlı Mutfağı’ndan veya balıkçının ağından gelen lezzetlerin tadılabileceği iki ayrı alakart restoran bulunuyor. Alakart restoranlardan biri olan Keyf-i Safa’da Osmanlı ve Türk Mutfağı’ndan seçkin lezzetler sunulurken, Mehtabe Restoran’da ise akşamüstü deniz kenarında rakı balık keyfi doyasıya yaşanıyor. Geniş kafe bar seçeneklerini de bünyesinde barındıran Ali Bey Resort Side’de; Peymane, Mehtabe, Endame, Nazende ve Feraşe mekanları günün farklı saatlerinde farklı mekanlarda eğlenmek ve vakit geçirmek isteyen misafirler tarafından tercih ediliyor. 350 metrelik mavi bayrak ile tescillenmiş plaja sahip Ali Bey Resort Side, misafirlerine plajda pavillion keyfini de sunuyor. Minibar, 4 adet plaj havlusu, günde 2 kez özel meyve tabağı, her saat başı istenen sıcak, soğuk içeceklerin servisi, günde 2 kez soğuk havlu servisi, Nazende Patisserie’den; kek,

Mutfak Yöneticisi Zeki Özkültür

kurabiye, tatlı, pasta servisi, 14.00 - 18.00 saatleri arasında Mehtabe snack mönüden istenilen yiyeceğin servisi ve kapanış servisi olarak bardak şampanya servisi ile pavillionlar kendini özel hissetmek isteyenlerin tercihi oluyor.

Mönülerde Osmanlı ve Türk Mutfağı ezgileri hakim… Misafirleri için her detayı en derin ayrıntısına kadar düşünen ve uygulayan bir tesis olan Ali Bey Resort Side mutfağını, Mutfak Yöneticisi Zeki Özkültür’den dinledik… Tesis mutfağında toplam 56 personel görev alıyor. Personel mutfağının misafir mutfağından ayrı olduğunun altını çizen Zeki Özkültür, personel mutfağının F&B deAli Bey Resort Side partmanına bağlandığını da belirtiyor. Tesis F&B Müdürü ana mutfağında 50 kişi hizmet veriyor ve Fethi Güler sabah, öğle, akşam açık büfe sisteminde çalışılıyor. Kahvaltı büfesinde çeşitliliğin diğer işletmelere göre daha fazla olduğu Ali Bey Resort Side’de; 26 çeşit peynir, et ve balık füme türleri, yaklaşık 10 çeşit Türkiye’nin farklı yörelerine ait börekler, 15 çeşit ekmek ve kruvasan gibi ürünler yalnızca sabah mönüsü için misafirlere sunulan çeşitler arasında. Osmanlı ve Türk mimarisinin hakim olduğu tesiste bu konsept yemeklere de aktarılıyor.

“Alakarttan çok açık büfe tercih ediliyor” Sezonluk düzenlenen mönüler haftalık olarak da değiştirilerek güncelleniyor. Misafirlerin açık büfeden sıkılması halinde devreye giren alakart restoranların

olmasına rağmen açık büfe daha fazla rağbet görüyor. Bunun sebebini mönünün detaylı olması ve açık büfede herhangi bir yoğunluk yaşamadan misafirlerin rahatlıkla yemeklerini seçebilmesi olarak açıklayan Zeki Özkültür, kişiye özel yemek servisi yapmalarının da etkisi olduğunu söylüyor ve alakarta çıkardıkları yemekler kadar açık büfeye de özen gösterdiklerini ekliyor. Akşam saatlerinde yalnızca sıcak olarak 40 yemek çıkarılırken öğle saatlerinde de 30 çeşit mutlaka sunuluyor. Toplamda yaklaşık 200 çeşit çıkardıklarını belirten Zeki Özkültür, standartların yanı sıra bu 200 çeşidin her gün değişebildiğini de söylüyor.

“Mönüler oluşturulurken misafir portföyü dikkate alınıyor” Ali Bey Resort Side F&B Müdürü Fethi Güler, müşteri portföylerinin %50’sinin Avrupalı olduğunu söylerken diğer %50’sini de Türk ve Rusya bölgesinden misafirler oluşturuyor. Mönüleri oluştururken misafir portföyünü de göz önünde bulundurduklarını söyleyen Fethi Güler, misafir taleplerine ve damak tatlarına uygun olacak şekilde malzemeler ve hammaddeler kullandıklarının altını çiziyor. Diğer otellere oranla Ali Bey Resort Side’de alakartların ilgi görmemesinin sebebini de ana mönüde misafirlerin taleplerine göre yemekler sunmaları olarak gösteren Mutfak Yöneticisi Zeki Özkültür, açık büfe içerisine konulan kiosklarda dünya mutfağından lezzetleri de çıkardıklarını ekliyor. FOODINLIFE.COM.TR 109

tesis

Tesis mutfağında toplam 56 personel görev alıyor. Zeki Özkültür, dünya mutfaklarından ziyade öncelikle kendi ülkemizin lezzetlerini misafirlere sunmamız gerektiğine inanıyor.

Özel rezervasyon ile misafirlerin kabul edildiği alakart balık restoranından bahseden Zeki Özkültür; Çorba, başlangıç tabağı ve mezelerin yanı sıra 6 çeşit ana yemek için balık bulunduğunu söylüyor. Başlangıç tabağında yaklaşık 8 çeşit farklı deniz ürünü bulunurken balık mönüsünde rakı da mutlaka bulunduruluyor. Yine yalnızca bu mönüye ait olan zencefilli tahinli helva sufle de misafirler tarafından yoğun ilgi görüyor. Pastane ürünlerinin bulunduğu Nazende’de ise sabah 10:00’dan akşam 23:00’e kadar hizmet veriliyor. Ekstra olmayan Nazende’de her şey dahil sistemin içerisinde. Havuz başına yakın olan Nazende’de misafirler havuz keyfi yaparken aynı zamanda taze pasta çeşitleri ve tüm pastane ürünlerinden tadabiliyor. Personellerinin yaklaşık %70’inin tesiste sürekli çalışan elemanlar olduğunu belirten F&B Müdürü Fethi Güler, periyodik olarak eğitimler uyguladıklarını ve personelin bilinçlendirilmesi açısından ellerinden geleni yaptıklarını söylüyor.

“Otellerde Türk mutfağı ön plana çıkmalı” Türkiye’nin yemek konusunda günden güne ilerlediği düşünülürken aynı zamanda otel mutfaklarının daha fazla geliştirilmesi gerektiğine inanılıyor. Otel şeflerinin yurtdışını ziyaret ederek ve oradaki yenilikleri kendi mutfağına taşıyarak biraz olsun mönülerini revize etmesi gerekiyor. Ali Bey Resort F&B Müdürü Fethi Güler, Türkiye’de ön planda otellerin çoğunun öncelikle mutfağı ile ön planda olduğunu söylüyor. Akdeniz Bölgesi’nde Türk Mutfağı’nın yeterince yansıtılamamasının yanı sıra Ali Bey Resort Side’de Osmanlı ve Türk Mutfağı’na büyük önem veriliyor. Otellerde Türk yemeklerinin ön plana çıkarılması gerektiğini düşünen Zeki Özkültür, dünya mutfaklarından ziyade öncelikle kendi ülkemizin lezzetlerini misafirlere sunmamız gerektiğine inanıyor.

Her şey dahil sistemde dahi yüksek kalite Ali Bey Resort Side’nin yiyecek içecek müdürlüğü görevini yürüten Fethi Güler, her şey dahil ve benzeri sistemlerin oluşması ile hizmet kalitesinin düştüğünü söylerken, bu durumda bazı işletmelerinde kalite ve fiyat politikasını koruyarak sürekli aynı oranda hizmet vermeye çalıştıklarını anlatıyor. Kalıcı personel sağlamanın da oldukça zor olduğunun altını çizen Fethi Güler, her sene personellerinin yarısının değiştiğini ancak diğer yarısının sabit personelleri olduğunu söylüyor. Sezon başında ve sezon sonunda olmak üzere personel ve 110 FOODINLIFE.COM.TR

yöneticilere yaklaşık 4 kategoride eğitimler veriliyor. Yaklaşık 8 senedir ISO 22000 belgesine sahip olduklarını da ekleyen Fethi Güler, hijyen eğitimlerine de büyük önem verildiğini belirtiyor. Oda servislerinde ise hiç karmaşa yaşanmıyor ve deneyimli personeller sayesinde misafirlerin her türlü konforu sağlanıyor.

Şarap kavı sommelier’e emanet Tesis içerisinde bulunan şarap kavında yaklaşık 60 çeşit butik ve butik olmayan şarap çeşidi bulunuyor. Yine otel bünyesinde hizmet veren sommelier sayesinde misafir talepleri doğrultusunda mönüye en uygun olan şaraplar servis ediliyor. Genellikle Türk şaraplarını ön plana çıkardıklarını belirten Fethi Güler, mönülerle şarap eşleştirmelerini de profesyonel bir şekilde gerçekleştirdiklerini söylüyor. Şarap firmalarının sommelierleri de personellere eğitim vererek aynı hizmet kalitesinde servis yapılıyor. Ali Bey Resort Side’ye özel kokteyllerin de bulunduğunu söyleyen Fethi Güler, yerli ve yabancı alkoller ile misafir talepleri doğrultusunda kokteyller çıkardıklarını anlatıyor. Mutfak Yöneticisi Zeki Özkültür, mutfak için istediği ürünü bulabilme konusunda sıkıntı çekmediğini söylerken, mevsimsel ürünleri tercih ettiklerini ve her zaman birinci kalite ürünlerin temin edildiğini de ekliyor. Akdeniz bölgesine ait ürünlere de mönüde yer verilerek yabancı misafirlere daha önce yaşamadıkları lezzet deneyimleri yaşatılıyor.

mekan

yazı/burçe beril tuzcu

Beş yıldızlı çikolata keyfi;

Madame Chocolate Butik çikolata deyince ülkemizde ilk akla gelen isimlerden biri olan Madame Chocolate artık birbirinden özel çikolatalarını beş yıldızlı otellerin içinde yer alan butik ve kioskları aracılığıyla tüketiciyle buluşturuyor. Dedeman Istanbul, Dedeman Ankara ve Crown Plaza Istanbul Asia hem damağıma hem de göze hitap eten el yapımı Madame Chocolat çikolatalarıyla buluşma adreslerinden bazıları...

ikolata gerek görüntüsü, gerek tadı, gerekse hissettirdikleriyle çok özel bir ürün. Özenli ellerde, kaliteli malzemelerle üretildiğindeyse neredeyse bir tutku haline geliyor. Çikolata severlere çikolatanın doğru biçimini ve en lezzetli halini sunmak için uğraşan Madame Chocolat çikolataları da gerçek bir tutku öyküsü. Yurt dışında aldığı çikolata eğitiminin ardından Türkiye’de butik çikolatacılığın doğuşuna katkıda bulunan Madame Chocolat kurucusu Seda Sakarya ile markanın ve lezzetin öyküsünü, Madame Chocolat’ın tüketiciyle buluşmada seçtiği yeni yolu konuştuk. İşte satırlarımıza yansıyanlar...

Ecole le Lenotre’den Madame Chocolat’a Seda Sakarya’nın çikolatayla buluşma öyküsü herkes gibi çocukluğuna dayansa da bu işin tutkuya ve mesleğe dönüşmesi eşi Hakan Sakarya ile tanışmasının ardından gelişmiş. Çikolata tutkusundan vazgeçemeyen Sakarya öncelikle bu işin eğitimini almak istemiş ve soluğu bu konuda dünyanın en önemli okullarından biri olan Fransa’daki ‘Ecole le Lenotre’de almış. Burada çikolata eğitiminin temeli olan çekirdekten başlayarak çikolatanın tüm aşamalarını detaylarıyla öğrenen Seda Sakarya, ardından ‘bonbon chocola’ denen spesiyal çikolata eğitimini de yine aynı okulda tamamlamış. Türkiye’ye dönüşünde kendi ülkesinde gerçek anlamda çikolata yapılmadığının ve yurt dışındaki benzerleri gibi çikolata butiklerinin eksikliğini fark eden Sakarya, Madame Chocolat’ı hayata geçirmeye karar vermiş. Arkasına Lider Çikolata gibi dev bir hammadde desteğini alan Seda Sakarya öncelikle şu anda faaliyette bulunmayan Nişantaşı Showroom’unu açmış. Yurt dışındaki trendleri takip ederek oluşturduğu konseptini müşteri taleplerini de göz önünde bulundurarak geliştiren ve son halini almasını sağlayan Seda Hanım; kısa sürede her sektörden ve her yaştan insanın zevkine uygun çikolata üretmeye başlamış. Tamamı el yapımı çikolatalarının formüllerinin Fransa’da aldığı eğitim sırasında ortaya çıktığını söyleyen Seda Sakarya, bu formülleri kısa sürede ve en leziz şekliyle oluşturmasında Ecole le Lenotre’deki hocalarıyla olan samimiyetinin de etkisi olduğunu dile getiriyor.

Şimdi otellerde Madame Chocolat’ın oldukça geniş bir ürün gamına sahip. Binbir çeşit çikolata, pralin, fındık ezmeleri, marzipan, kestane şekeri, badem ezmeleri, her figürde çikolata heykelleri, bebek sunumları ve özel gümüş serileri butiğin sunduğu estetik yüklü lezzetlerden bazıları. Zencefilliden yaban mersinliye, naneliden limonluya, kayısılı, incirli hatta yeşil çaylıya birbirinden özel içerikli çikolatalar Madame Chocolat’ta çikolata severlerle buluşuyor. Nane Krokan, Şokolalı Badem Ezmesi, Hurmalı Çikolata ise müdavimlerin en çok tercih ettiği seçenekler. Geçtiğimiz aylarda mağazalaşma konseptini de değiştiren güçlü marka artık beş yıldızlı otellerin içinde konumlanan şık butikleri ve kiosklarıyla müşterilerine hitap ediyor. Şu an Dedeman Istanbul, Dedeman Ankara ve Crown Plaza Istanbul Asia’da konumlanan Madame Chocolat butiklerinin yakın zamanda farklı otellerde çoğalması hedefleniyor. Seda Sakarya’ya günümüzde onlarca çikolata butiği arasında kendilerini nerede gördüklerini, yani Madame Chocolat’ın farkını soruyoruz: “Öncelikle çikolata butiği kavramının doğru anlaşılması gerektiğini düşünüyorum. Bu işin tanımı bir dükkân açıp bütün ürünlerini üreticilerden alıp bir iki süsleme ile çikolata üretmek değildir. Bu mantık bence çok yanlış. Hazır alınan çikolataların yüzde sekseni makine üretimidir. Biz Madame Chocolat olarak, her ürünümüzü tek tek elle üretiyoruz. İç dolgu malzemelerini doğal olarak, hiç esans ve aroma kullanmadan elde ediyoruz. Örneğin limonlu veya meyveli bir dolgu yapacaksak o ürünün kendisini kullanıyoruz. Bu da çikolatalarımızın lezzet farkını doğuruyor.” Söyleşimizin sonunda Madame Chocolat projesini para kazanmak için değil, gerçek çikolatayı en üst kalitede üretip sunmak için yaptıklarını ifade eden Sakarya, bu nedenlerden dolayı Nişantaşı’nda açtıkları ilk mağazalarını kapattıklarını ve daha farklı bir konsept seçip yola devam etme kararı aldıklarının altını çiziyor. 112 FOODINLIFE.COM.TR

şef

yazı/dilhan hız fotoğraflar/sadettin dönmez

Soğuk Domates Çorbası eşliğinde Jumbo Karides

Mövenpick Hotel Istanbul Executive Chef’i David Hoyle

114 FOODINLIFE.COM.TR

David Hoyle’un sofrasında Lezzetli dakikalar... Biraz Asya, biraz Avrupa ve ufak dokunuşlarla Türk Mutfağı... AzzuR’un yenilenen mönüsünde dünya mutfaklarının çoğundan izler bulmak mümkün. Sunumların sadeliğini lezzetlerin yüceliğinin tamamladığı mekanın birbirinden özel yemeklerinin altında bir süredir farklı bir imza göze çarpıyor: Executive Chef David Hoyle. Mövenpick Hotel Istanbul’un mutfağında yarıyılını dolduran Hoyle ile keyifli bir öğle yemeği yedik. İşte damağımızdaki tatlardan sayfalarımıza yansıyanlar...

apısından içeri girdiğimizde AzzuR’daki değişiklikleri fark ediyoruz hemen. Açık mutfağın önüne yerleştirilmiş hareketli brunch ve tatlı büfesi, masaların farklı konumu ve sol tarafın bir bölümünün Asya Mutfağı’na ayrılmış bölümü yılların eskitemediği mekanda birtakım değişiklikler olduğunun sinyalini veriyor. Ardından yenilenen mönüyü görüyor, içeriğinde İtalya’dan Japonya’ya dünyanın farklı köşelerinden özel lezzetlerin buluştuğunu anlıyoruz. Sonrasındaysa tüm bu değişikliklerin ardındaki ismi, yani David Hoyle’u bekliyoruz heyecanla…

Dünya çapında deneyim Genç yaşına rağmen köklü bir mutfak deneyimi yaşamış başarılı şef David Hoyle. Drysdale Culinary College’da 4 yıl boyunca eğitim alan Avustralya doğumlu Baş aşçı, çalışma hayatına 1990 yılında Tazmanya’da bulunan Launceston Hotel Casino’da başlamış. Ardından Lassiters Hotel Casino ve InterContinental Cable Beach’te çalışan genç şef, Avustralya’daki deneyimi boyunca kıtanın vahşi doğasında yaygın olarak bulunan kanguru, bir cins deve kuşu olan emu, timsah ve diğer av hayvanlarını pişirme stilleri konusunda tecrübe kazanmış. Hoyle’un gösterişten uzak ve yalın bir dokunuşla yaklaşmayı tercih ettiği Uzak Doğu Mutfağı’na ilgisi de bu yıllarda Endonezya, Malezya ve Tayland gibi komşu ülkelerin mutfaklarından etkilenerek başlamış. Avustralya’dan sonra Londra’daki Mayfair Inter-Continental Hotel’de 3 yıl boyunca Sous Chef olarak görev alan Hoyle, burada Fransız ve İngiliz mutfakları üzerine uzmanlaşmış. 2003 yılında Amerika Boston’daki Westin Waltham Hotel’de Executive Sous Chef/Baş Aşçı Yardımcısı olarak atanan David Hoyle, Tazmanya’daki günlerinden gelen

deniz mahsullerine olan aşkını burada da devam ettirerek ıstakoz, midye ve halibut gibi deniz ürünleri ile özgün mönüler hazırlamış. 1,5 sene sonra New York’daki Westin Essex House Hotel’e Executive Chef / Baş Aşçı olarak ilk adımını atan David Hoyle için bu andan itibaren Wall Street’in ünlü isimleri ve Broadway yıldızlarına eşsiz yemekler pişirerek başarısını kanıtlayacağı parlak bir dönem başlamış. 2005 yılında Seattle Washington’daki Westin Bellevue Hotel’e Executive Chef / Baş Aşçı olarak atanan başarılı şef; Bill Gates, Barak Obama, Mariah Carey, Warren Buffet, Paul Allen ve Hillary Clinton gibi dünyaca ünlü simalara mönülerini sunma fırsatı bulmuş. 2009 yılında Swissotel Grand Efes İzmir’de Executive Chef olarak çalışmaya başlamasıyla meslek yaşamına Türkiye’de devam etme kararı alan David Hoyle, benzersiz mönülerini farklı ülkelerde edindiği tecrübesiyle birleştirerek Ocak 2011 itibariyle Mövenpick Hotel Istanbul’da sunmaya başlamış.

Enginar Salatası

Limon ve Baharatlarla Kaplanmış Kuzu Pirzola

FOODINLIFE.COM.TR 115

şef

Uyumlu tatların minimal yorumu Yemek pişirme stilini, doğal tatların muhteşem uyumunu keşfedebileceğiniz minimal bir yaklaşım olarak tanımlayan Hoyle, mutfak anlayışını şu sözlerle ifade ediyor: “Mutfak anlayışım pek çok öğeyi birden kapsıyor. Klasik olduğumu söyleyemem. Avustralyalıyım ve Avustralya’da tek bir mutfak kültürü hakim değil. Dolayısıyla benimki de İtalyan, Fransız ve Asya mutfaklarının karışımı bir mutfak. Her ülke mutfaklarından birşeyler var benim mönülerimde. İspanya’dan da, Fransa’dan da tatlar alıyorum.” Türkiye’de bulunan malzemelerin çeşitliliğinin olağanüstü olduğunu söyleyen Hoyle, Türkiye’nin, ürünlerin gerçek tadını ortaya çıkaran en taze ve lezzetli malzemeleri dört mevsim bir arada barındırdığını dile getiriyor. Bazı özel mezeler dışında Türk Mutfağı’nı çok iyi bilmediğini ifade eden başarılı şef; “Sanırım Türkiye’den ayrıldığımda Türk Mutfağı’nı çok daha iyi biliyor olacağım” açıklamasını yapıyor. AzzuR Retaurant’ın David Hoyle dokunuşlarıyla değiştiği yeni mönüsünde Uzak Doğu etkilerini hissedebileceğiniz gibi füzyon mutfağından da izlere de rastlıyorsunuz. AzzuR’da Akdeniz Mutfağı’ndan yenilikçi ve yaratıcı yorumlarla misafirlerine ayrıcalıklı bir deneyim yaşatmayı vadeden Hoyle, mekanın alt kısmını bir Asya restoranı haline getirmeye çalışmış. Bu çalışma çerçevesinde yeni ve farklı bir Asya mönüsü hazırlığında olan yetenekli şef, şu sıralar Azzur’un yanısıra mini bir demo Asya mönüsü de sunuyor konuklarına.

Leziz ve doyurucu bir mönü David Hoyle’un AzzuR’da bizim için hazırladığı lezzetlerin tadımına demo Asya mönüsünden bir seçenek olan ‘Çıtır Ördek’ ile

116 FOODINLIFE.COM.TR

başlıyoruz. Kızarmış sebzeler ve erik sosu eşliğinde sunulan bu hafif başlangıç hemen her damak zevkine uygun bir Uzak Doğu seçeneği. Hemen ardından sıcaklara inat soğuk domates çorbası eşliğinde ‘Jumbo Karides’ geliyor soframıza. Zeytinyağı sosuyla sunulan bu özel başlangıcın hem çorbasına hem de karidesine bayılıyoruz. Kullandığı zeytinyağının Türk olduğunu hatırlatan Hoyle, dünyanın en iyi zeytinyağlarının Türkiye’de olduğunun altını çiziyor. Biraz önce Çıtır Ördek’i hızla bitirdiğimiz gören Hoyle, Asya ile aramızın iyi olduğuna kanaat getiriyor. Sıradaki seçeneğimiz zengin içeriği ve orijinal sunumuyla gönlümüzü baştan fetheden ‘Vietnam usulü Pho Çorbası’. İçeriğinde dana eti ve noodle parçaları bulunan Pho Çorbası’nı, servis sırasında yanında gelen taze sebzeler ve acı sosla karıştırıp içiyoruz. Sağlık ve lezzeti bir arada sunan çorba, son derece de doyurucu. Mönünün zengin salata çeşitleri arasında Hoyle’un bizim için seçimi ise tam yaz sıcaklarına özel bir seçenek olan ‘Enginar Salatası’. Ilık enginar, beyaz fasulye, roka, parmesan peyniri ve sarımsaklı sos ile sunulan salataya bayılıyoruz. Ana yemeğe yer kalmadı diyecekken ‘Limon ve Baharatlarla Kaplanmış Kuzu Pirzola’ geliyor ve hemen sözümüzden cayıyoruz. Enginar, patates püresi, körpe ıspanak ve arpacık soğanının eşlik ettiği kuzu pirzola gerçekten denenmeye değer orijinal bir lezzet. Biz yarattığı harikaları tadarken Hoyle de mönüsünün detaylarını bizimle paylaşmaya devam ediyor. “AzzuR’da sade mönüler uygulamaya çalıştım. İçerikte kullandığım malzemelerin olabildiğince organik olmasına dikkat ediyorum. Türkiye’deki zeytinyağının dünyanın bir numarası olduğunu düşünüyorum. Balık çeşitleriniz de ayrıca inanılmaz...” Keyifli yemeğimizin sonunda, doyma sınırını aştığımızdan tatlıdan vazgeçerken, hakkımızı bir sonraki sefer için saklamayı da ihmal etmiyoruz.

brasserie

yazı/selcan karaburun

Nişantaşı’nda ev konsepti BREAD&BUTTER 2009 yılından bu yana Nişantaşı’nın hareketli sokaklarından birinde müdavimleriyle buluşan Bread&Butter, gerek konsepti gerekse ev yapımını andıran lezzetleriyle misafirlerine tüm günün stresini ve yorgunluğunu atma imkanı sunuyor. ‘Her güne yeni bir lezzet’ sloganı ile her geçen gün ürün yelpazesini genişleten Bread&Butter her kesime uygun fiyatlarıyla da dikkat çekiyor. Gündelik yaşamın telaşından ve stresinden bir an olsun uzaklaşmak isteyenlerin öğle yemekleri için de sıklıkla tercih ettiği mekanda butik pastane konseptine uygun her ürün çıkarılırken aynı zamanda günün mönüsü adı altında mevsime özel lezzetler de misafirlere sunuluyor.

ki yıl önce faaliyete başlayan Nişantaşı’nın renkli işletmelerinden Bread&Butter, ‘bakery&coffee shop’ konseptinin başarılı uygulamalarından biri. Bu renkli işletmenin sahibi Nazlı Yargıcı, Amerika’da yemek konusunda eğitim almasının ardından yıllardır hayalini kurduğu mekanı açarak Nişantaşı’nın hareketliliğine sakin bir hava katmış. Yaklaşık 4 sene boyunca yurtdışında eğitim gören Yargıcı, bir süre yurtdışında çalıştıktan sonra Türkiye’ye dönerek hayalini gerçeğe dönüştürmüş. Sabah 8:30’da misafirlerini ağırlamaya başlayan Bread&Butter günün ilk saatlerinde muazzam kahvaltı seçenekleriyle deneyenleri kendine bağlıyor. Müsli, yulaf ezmesi, meyveli yoğurt, iki göz yumurta, French tost cranberry soslu, sucuklu iki göz yumurta, köy ekmeği üzerine çırpılmış yumurta, sade omlet ve İngiliz muffin’in üzerine somon fümeli çırpılmış yumurta gibi daha birçok lezzet kahvaltı saatlerinde misafirlere sunulan leziz çeşitler arasında… Bunun yanı sıra gün boyu tadabileceğiniz birbirinden farklı ve çeşit çeşit tostlar ile sandviçler doyurucu ve aynı zamanda sağlıklı beslenenlerin tercihi oluyor. Konseptini bakery ve coffee shop birlikteliği şeklinde nitelendirdiği mekanının mönüsünden bahseden Nazlı Yargıcı sundukları ürünlerle oldukça geniş bir kitleye hitap ettiklerini söylüyor. Kahvaltıların yanı sıra öğle yemekleri için tasarladıkları mönüde her gün farklı bir çorba, kiş ve makarna çeşidi çıkardıklarını dile getiren Yargıcı, öğle saatlerinde oldukça yoğun olduklarını belirtiyor. Mekanın farklı içeriklerle hazırlanan kişleri müdavimlerce çok beğenilirken özellikle öğle yemeği mönüsüne konulan ‘günün kişi’ misafirler tarafından yoğun ilgi görüyor. Her gün farklı bir kiş’in çıkarıldığı mönüde günün çorbası ve salatalar da sıklıkla tercih edilmekte. Müdavimleri var Mekanın bakery mönüsünde ise cupcake, cookies, muffin, biscotti gibi birçok farklı lezzet yer alıyor. Bunun yanı sıra meyve suyu mönüsünde yer alan tüm meyve suları da Bread&Butter mutfağında taze olarak servise hazırlanıyor. Mekanda ön plana çıkan bakery ürünlerinin başında peynirli&zeytinli ya da haşhaşlı&dereotlu hazırlanan mini poğaçalar geliyor. Günün her saati bulabileceğiniz bu poğaçalar da diğer tüm ürünler gibi Bread&Butter mutfağına hakim olan Şef Mehmet Soygürtekin’in ellerinden çıkıyor. Saat 11:00’de taze olarak çıkarılan poğaçalar, büyük poğaçalara oranla daha rahat yenebiliyor ve misafirlerden olumlu tepkiler alıyor. Kahve kültürünün de hakim olduğu mekanda İtalyan İlly kahvesi kullanılıyor. Üzeri desenli latte ve capuccinnolar da denenmesi gereken tatlar arasında... Sabahları Nişantaşı sakinlerine kahvaltıları ile hitap eden Bread&Butter öğle saatlerinde ise esnaf diye tabir edilen etraf çalışanlarının yemek yemek için tercih ettiği mekanlar arasında.

118 FOODINLIFE.COM.TR

Hafta sonları ise ayrı bir kesimi ağırladıklarının altını çizen Nazlı Yargıcı, hemen her misafirlerinin sürekli müşterileri olduğunu da belirtiyor. Hammadde kullanımında oldukça titiz davranılan Bread&Butter’da güvenilir markalarla çalışılmasına dikkat ediliyor. Örneğin ürünlerde kullanılan çikolatanın Belçika’nın ve dünyanın önde gelen çikolata markalarından Callebaut olduğunu söyleyen Nazlı Yargıcı, her şeyin en iyisini kullanarak ürünlerinde her zaman aynı lezzeti yakalamaya büyük önem verdiklerini belirtiyor. Çikolatanın bulunduğu her ürün içerisinde Callebaut çikolatasının verdiği lezzet fark edilirken ürünler her zaman aynı kalitede sunuluyor. Yapılan tüm ürünlerin Bread&Butter mutfağında hazırlandığı ve hazır ürünün kullanılmadığı mekanda, misafirler yemeklerini yerken aynı zamanda şeffaf dizayn edilmiş mutfakta yapılan çalışmaları izleme imkanı buluyor ve böylece işletmeye olan güven gözler önüne seriliyor. Dolayısıyla hijyen koşullarına uygun davranan ve bilinçli bir personel ile çalışılıyor. Mevsiminde ürünlerle en doğal lezzetler Personel eğitimlerine de oldukça önem verdiklerini belirten Nazlı Yargıcı, mutfak ekibinin yanı sıra servis elemanlarının tümünün de barista eğitimli olduğunu vurguluyor. Bread&Butter Mutfak Şefi Mehmet Soygürtekin de mutfağında doğal ürünlere öncelik verdiğini ve mümkün olduğunca hazır ürün bulundurmadıklarını söylüyor. Birçok meyve ile renklendirilen tartlarda ise meyvelerin mevsiminde olmasına dikkat ediliyor. Mevsimi olmayan bir ürünün hormonlu bir şekilde alınıp kullanılmasına kesinlikle onay vermediklerini söyleyen Şef Soygürtekin, tüm ürünlerinin arkasında olmakla birlikte kepekli incirli kurabiye, havuçlu kek, tartlar, biscotti ve kruvasanlarının özellikle denenmeye değer olduklarının altını çiziyor. Bread&Butter’ı farklı kılan özelliklerin biri de; diğer kahve dükkanları gibi günün her saati kalabalık olmak yerine sakin ve insanı rahatlatan bir havası olması. Misafirler; alışverişin kalbinin attığı Nişantaşı sokaklarında yine aynı kalabalığı izlerken dinlenebiliyor ve aynı zamanda ev yapımı lezzetleri tatma fırsatı yakalıyor. Alkol ve sıcak yemek bulundurmadıkları için daha sağlıklı ve hafif yemek severlere ve pastane ürünlerini ev yapımı tadında yemek isteyenlere hitap ettiklerini söyleyen Nazlı Yargıcı, misafirlerinden sürekli ev rahatlığını sundukları gerekçesiyle övgüler aldıklarını da sözlerine ekliyor. Catering hizmeti de veren Bread&Butter, genellikle ev partilerine ve ufak çaplı organizasyonlara hizmet veriyor. Organizasyondan 2 gün önce sipariş verilen ürünlerin istenilen zamanda teslim edildiği mekanda catering hizmeti tüm Bread&Butter ürünlerini kapsıyor.

İbrahim Yaman

Cengiz Saraman

Bülent Elbir

Fırat Hopikoğlu

lezzetli sayfalar

Denizlerin Kralı Sinarit ile Lezzetli Sayfalar D

erin denizlerin sert mizaçlı balığı Sinarit, denizlerin kralı olarak da bilinir. İzmir, Karaburun’da Sakız Boğazı denilen denizlerde yetiştirilen Sinarit, çevre yasasının belirlediği kıstaslar doğrultusunda kıyıdan uzak, bol akıntılı ve derin sularda Akuvatur güvencesiyle yetiştirilmektedir. 1990 yılında Adana’da 300 hektar alan üzerine kurulan Akuvatur, bugün 5 ayrı bölgedeki entegre üretim tesisleriyle yeni türlerin yetiştiriciliği ve sadece kendisinin başarabildiği üretim teknikleriyle nadide Akdeniz Balıklarını Akdeniz Mutfağına kazandırmaktadır. Akdeniz sofralarının vazgeçilmezi Sinarit, Akuvatur’un doğal yemlerle tertemiz sularda yetiştirmesiyle mutfaklarda kendine yer buluyor. Tüm pişirme tekniklerine uyum sağlayan Sinarit, bu özelliği ile şeflerin mönülerinde sık rastlanır balık olma özelliğini de elinde tutuyor. Yağlılığı tam kıvamında olan Sinarit için ızgarada “ mükemmel sonuç” derecesi verilirken, Akuvatur özellikle uyarıyor: “lütfen az pişirin, yani suyunda”… Misyonu; doğal lezzetinde ve besleyici balık yetiştirmek olan Akuvatur, anaç balık seçiminden özel yem üretimine kadar tüm üretim sürecini kendi entegre tesislerinde gerçekleştiriyor. Akdeniz Balıkları doğadan yakalanmış balıkların lezzetini taşısın diye Akuvatur balıkları kalamar, çim çim karides, ahtapot ve benzeri denizel kaynaklı doğal yemler ile besliyor. Akuvatur’un ürünlerinin besin kalitesi ve lezzeti Ege Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmada bazı değerlerde doğadan yakalanan balıklarla eşdeğer ve bazı değerlerde de üstün kalitede olduğu saptanmış. Bu sayımızda denizlerin kralı Sinarit’le Lezzetli Sayfalar’a şeflerin reçeteleriyle imza attık.

120 FOODINLIFE.COM.TR

Okyanus Tuzu Köpüğünde Sinarit Balığı MALZEMELER 200 gr Akuvatur Sinarit Balığı Fileto 30 cl Sızma Zeytinyağı 50 cl Beyaz Şarap 25 gr Parmesan Peyniri Ilık Roka Yaprağı Beyazbiber 15 gr Domates( güneşte kurutulmuş) 1 adet Yumurta beyazı Okyanus tuzu Biberiye Hardal

HAZIRLANIŞI:

Fileto haline getirilen sinarit, sızma zeytinyağı, biberiye, beyaz şarap, beyaz biber ile marine edilerek ızgarada pişirilir. Ilık roka yaprakları ile güneşte kurutulan domatesler karamelize edilir. Hardal fırça yardımı ile tabağa sürülerek üzerine balık yerleştirilir. Ilık roka ve kurutulmuş domateste üzerine yerleştirilerek okyanus tuzu köpüğü ile servis edilir. Bülent Elbir / Sous Chef/ City Center Hotel

Sinarit Balığı Izgara Safran Sos İle MALZEMELER 600 gr Akuvatur Sinarit Balığı ½ Limon 40 gr Brokoli 30 gr Havuç 140 gr Domates 40 gr Kabak 30 gr Kiraz Domates 40 gr Safran Sos

HAZIRLANIŞI: Sinarit balığının filetosu çıkarılarak, temizlenir. Sebzeler haşlanır, domates kabuğundan gül şeklinde limondan da istenilen şekilde dekor yapılır. Balık ızgarada pişirilir. Piştikten sonra hazırlanan safran sos ile servis edilir. Fırat Hopikoğlu /Sous Chef / WOW Hotels & Convention Center

FOODINLIFE.COM.TR 121

lezzetli sayfalar

Risotto Yatağında Sinarit Balığı, Safranlı Kekik Eşliğinde MALZEMELER 250 gr Akuvatur Sinarit balığı 75 gr Arbario Pirinç 10 gr Soğan 40 gr Domates 120 ml Et Suyu 5 gr Tuz 50 ml Sıvıyağ 1 adet Taze Soğan 100 gr Patates 5 gr Hardal 20 gr Soya Filizi 20 gr Kırmızı Biber 20 gr Yeşil Biber

10 gr Taze Kekik 1 dal Taze Fesleğen 1 adet Spaghetti 5 gr Preveze Limon Kabuğu 1 gr Safran 20 gr Krema 20 ml Şarap 10 gr Tereyağı 30 gr Roka 10 gr Parmesan 1 dal Biberiye 1 adet Defne Yaprağı

HAZIRLANIŞI:

Risotto Kek; zeytinyağında soğan kavrulur. Pirinç atılır. Pirinçle soğan biraz kavrulduktan sonra şarap ilave edilir. Et suyu da ilave edilerek pişirilmeye devam edilir. Pirinç piştikten sonra, roka, tereyağı ve parmesan ilave edilir. Kalıba dökülür ve tavada 2 tarafı kızartılır. Sinarit Balığı, marine edildikten sonra tavada pişirilir. Üzerine hazırlanmış hardallı patates konur ve kızartılır. Hazırlanan ince doğranmış sebzeler tavada sotelenerek üzerine eklenir. Sos, için ince kıyılmış soğan ve sarımsak sote edilir ardından şarap eklenir. Safranlı balık suyu ilave edilerek, krema ve tereyağıyla bağlanır. İçine preveze limon kabuğu ve taze kekik atılarak lezzetlendirilir. Sunum, taze soğan konularak, risotto kek ilave edilir. Sebze ile hazırlanan balık risotto kekin üzerine konur. Tabağa en son sos eklenerek servis edilir. Cengiz Saraman /Sous Chef/ Novotel İstanbul

Roka Soslu Izgara Sinarit MALZEMELER 600 gr Akuvatur Sinarit Balığı 200 gr Roka 50 gr Soğan 15 gr Sarımsak 50 gr Tereyağı

HAZIRLANIŞI:

Sinarit balığı fileto açılarak temizlenir. Üzerine hafif yağ sürülür, tuz ve beyaz toz biber serpilerek kızgın ızgarada pişirilir. Roka Sosu için; tereyağı eritilir. İnce doğranmış soğan pembeleşinceye kadar kavrulur ve bir bardak su ilave edilerek rokalarla birlikle kaynatılır. İnce tel süzgeçten geçirildikten sonra arzuya göre balığın yanında ya da üstünde servis edilebilir. Fırınlanmış patates, kabak ve havuçla servis edilir. İbrahim Yaman / Chef de Partie/ Çınar Otel İstanbul 122 FOODINLIFE.COM.TR

pastane dünyası

yazı/gökmen sözen

Geleneksel tatların modern sunumu

Divan Pastaneleri

Butik pastane konseptinin Türkiye’deki liderlerinden Divan Pastaneleri, yarım asrı aşkın zamandır, kaliteli hammadde ve orijinal reçetelerle muazzam tatlar ortaya çıkaran gerçek bir pasta ve çikolata ustası. El yapımı gurme ürünlerin de yaratıcısı olan Divan Pastaneleri, bugün 16 butik mağazasıyla da dünyanın sayılı çikolata ve lokum markaları arasında yer alıyor. 2006 yılından bu yana Amerika, Dubai, Fransa ve İngiltere’nin önde gelen alışveriş merkezi, otel ve restoranlarında yer alan Divan ürünleri, geleneksel tatları modern bir sunumla ön plana çıkarıyor.

aklaşık 50 yıldır sektör içerisinde yer alan Divan Pastaneleri, sektörün beklentilerine yanıt veren sayılı işletmelerden biri. Türk damak tadına uygun olarak çıkardıkları ürünlerin uluslararası arenada yer aldığını söyleyen Divan Pastaneleri Genel Müdür Yardımcısı Güçlü Şeneler, tüm bu ürünlerin Divan Pastaneleri’nin Ümraniye’deki üretim tesisinden çıktığını anlatıyor. Yaklaşık 300 kişinin görev yaptığı tesiste; çikolatadan pastaya her ürünün araştırma ve geliştirmesinden şekillendirilmesine, paketlenmesinden sevkiyatına tüm işlemler aynı merkezden koordine ediliyor. Aynı zamanda Divan’ın genel müdürlüğünün de bulunduğu tesiste Divan’a ait oteller, restoranlar ve tüm mağazalar aynı yerden yönetiliyor. Yaklaşık 400 çeşit ekmek çıkarılan tesiste Belçika ve Almanya’dan deneyimli personeller de görev yapıyor. Tüm Macro Market’lere Divan ürünlerinin dağıtıldığını söyleyen Güçlü Şeneler, Migros’un önemli şubelerinde de yine Divan ürünlerinin sunulduğunu belirtiyor. Yakın zamanda tüm Divan Pastaneleri’nin yeni konsepte geçirilmesini planladıklarını ifade eden Şeneler, daha fazla siyah ağırlıklı olacak yeni konseptin denendiği mağazalarında oldukça beğenildiğinin altını çiziyor. Yeni konseptin daha sade ve prestijli bir dizayn olacağını söyleyen Güçlü Şeneler, böylece ürünlerin de daha fazla ön plana çıkacağını düşünüyor. Değişen pastane kültürü Türkiye’deki pastanecilik sektörü gün geçtikçe pastane konseptinden çıkarak farklı arayışlar içerisine giriyor. Bu konuda misafirlerinin beklentilerinin ürünlerin yanı sıra mekanın şartları yönünde de ilerlediğine inanan Güçlü Şeneler, Türkiye’deki pastanecilik sektörünün insanların talepleri üzerine iyi ürünlerle birlikte mekanın lokasyonuna da önem verir bir duruma geldiğini düşünüyor. Avrupa ile kıyaslandığında Türkiye’de pastanecilik kültürünün yemekten sonra uğranabilecek bir mekan şeklinde olduğunu dile getiren Şeneler, Avrupa’da ise insanların iş çıkışında örneğin bir kruvasan ile bir kahve içmek için pastanelerde uğradıklarından örnek veriyor. Türkiye’de akşam yemeği kültürünün değişmemesi halinde pastaneciliğin gereken seviyeye ulaşamayacağını düşünen Güçlü Şeneler, yalnızca müşterilerden gelen taleplerin yanıtlanması sebebiyle sektörün yerinde saydığını üzülerek ifade ediyor. Divan Pastaneleri’nde bir ürünün en sağlıklı haliyle sunulabilmesi için katkı maddesi mümkün olduğunca kullanılmıyor. Sektörde raf ömrü biten ürünleri revize edip tekrar satışa sunan firmaların da bulunduğunu söyleyen Şeneler, Divan olarak denetlenmeye gerek kalmadan tüm standartlara uygun olarak üretim yaptıklarının altını çiziyor. Personellerin periyodik olarak eğitim ve denetimlerden geçtiği Divan Pastaneleri’nde hijyen koşullarına da büyük önem veriliyor. Soğuk zincirin yürütülmesine değinen Güçlü Şeneler, bu konuda oldukça büyük sorumluluk aldıklarını ve büyük bir titizlikle çalıştıklarını söylerken, bu kadar hassas olmalarının sebebini ise köklü bir aileye ve yarım asırlık bir geçmişe sahip olmaları şeklinde açıklıyor. Yaklaşık 400 kişilik bir kadro ile hizmet veren Divan Pastaneleri’nde, personel eğitimlerine müşterilerden gelen bildirimler doğrultusunda yöneticilerin sunduğu programlar ile önceden belirlenmiş bütçe ve eğitimcilerle başlanıyor. İnsana ve hizmete yatırım yapılıyor Müşterilerini yıllar boyu aynı kalite ve hizmet anlayışıyla ağırlayan Divan Pastaneleri, insana yatırım yapan sayılı işletmeler arasında gösteriliyor. Yakın zamanda hiçbir maliyet gözetmeden dileyen misafirlerine workshoplar düzenleyeceklerinin müjdesini veren Güçlü Şeneler, tüketicinin bilinçlendirilmesi adına bu tür çalışmaları sürekli

124 FOODINLIFE.COM.TR

hale getireceklerini de söylüyor. Yaptıkları işin ne kadar hassas bir iş olduğunu insanlara aktardıkları halde daha rahat anlaşabileceklerini düşünen Şeneler, Divan olarak müşterilerinin bilinçlendirilmesine de büyük önem verdiklerini ekliyor. Divan’ın güçlü ürün gamında çikolatadan pastaya, dondurmadan makarona pek çok farklı ürün bulunmakta. Kişiye özel pastaların çıkarıldığı Divan Pastaneleri’nde müşterilerden gelen taleplere yönelik her şekilde pasta yapılabiliyor. Pasta ustalarının sanatlarını gözler önüne serdiği Divan’ın pastaları özel günlerde yoğun bir şekilde tercih ediliyor. Yurtdışında bazı ülkeler ile özdeşleşmiş pastalar bulunurken, Türk damak tadına uygun ve Türk ürünlerinin kullanıldığı ülkemize özel bir pasta bulunmuyor. Konuya ilişkin Türklerin damak tatlarına hitap etmenin zor olduğunu ve daha doyurucu ürünler istediklerini söyleyen Güçlü Şeneler, müşterilerinin ne tür pasta sevdiklerini ve bunun yanı sıra damak zevklerinin nasıl değiştiğini sürekli takip edebildiklerini anlatıyor. Divan’ın olmazsa olmazlarından bir diğeriyse çikolata. Pralinler başta olmak üzere hemen her çikolatanın yılların tecrübesine sahip çikolata ustaları tarafından elde yapıldığı Divan’da, hazırlanan çikolatalı ürünlerin içeriğinde de yine bu el yapımı Divan çikolataları kullanılıyor. Ürün gamlarını müşterilerden gelen taleplere göre arttıran Divan Pastaneleri, yeni ürünlerinden misafirlerinin haberdar olması adına tadım çalışmaları yaptırıyor, misafirlerin memnun kalması halinde ise yeni ürün raflarda yer buluyor ve daha sonra farklı bir ürün geliştirme dönemine giriliyor. Divan’ın ürün gamının gözdelerinden dondurma da tamamen Divan tesislerinde üretiliyor. Tamamen katkısız ve doğal dondurma ürettiklerini söyleyen Güçlü Şeneler, kendi tercihinin de Divan dondurması olduğunu dile getirirken, endüstriyel dondurmanın tamamen aksine butik dondurma çıkardıklarının altını çiziyor. Bugüne kadar pazarlaması yapılmamış olan Divan dondurmasını yakında lanse etme çalışmaları yürüteceklerini belirten Şeneler, talep halinde dünyanın her yerine dondurma gönderebileceklerini de sözlerine ekliyor. Fransa’nın meşhur makaronunun Türkiye’de yaygınlaşmış olması hakkında görüşlerini aktaran başarılı yönetici, Türkiye’de pastaneciliğin makaron üzerine yoğunlaşmasının yanlış olduğunu düşündüğünü ifade ediyor. Divan Pastaneleri olarak makaronu gerçekten iyi yaptıklarına da inanan Güçlü Şeneler, son bir yılda makaron satışlarının üç katına çıktığını da sözlerine ekliyor. Yeni projeler... Divan Pastaneleri yakın zamanda yepyeni projeleriyle Divan tutkunlarını sevindirmeye hazırlanıyor. Dünyaca ünlü bir çay firması ile bazı planları olduğunu bildiren Güçlü Şeneler, Türkiye’de insanların çay konusunda yeni yeni seçiciliğe başladığını dile getirirken, Divan olarak her zaman çayın faydalarının ve içeriğinin bilinerek tüketilmesinden yana olduklarının altını çiziyor. Ürünleriyle birlikte sundukları soğuk içeceklerde itibarlı markaları tercih eden Divan Pastaneleri, mönülerinde de devamlılığında sıkıntı yaşanmayan ürünleri tercih ettiklerini belirtiyor. Tedarikçilerle yapılan anlaşmalarda her şartın göz önünde bulundurulduğunu söyleyen Şeneler, tedarikçilerin stoklarını muhafaza şekillerini dahi denetlediklerini belirtiyor. Mağaza seçimlerinde oldukça hassas davranan Divan Pastaneleri ürünlerini birçok yere vermekle birlikte mağazalarını yalnızca seçilen noktalarda konumlandırıyor. Yakın zamanda Erbil’deki Divan Oteli içerisinde bir pastane açacaklarını müjdeleyen Güçlü Şeneler, mağaza açılması konusunda özellikle Orta Doğu’dan çok büyük talep geldiğini söylerken, doğru yerde doğru zamanda olmayı tercih ettiklerini ve sadece Divan markasına yakışacak projelerde yer aldıklarının altını çiziyor.

Mutlu Menemen

Alpaslan Erdem

Rıdvan Aslanyavrusu

Ömer Aslanyavrusu

şeflerin düellosu

lfred Bird, 1837 yılında yumurtaya alerjisi olan eşi için puding ve trifle sosu yapımında kullanılan Custard tozu yarattığında 174 yıl sonrasında bu tozun şeflerin aradığı, gurme raflarına yerleşecek bir ürün olacağını bilemezdi. Muhteviyatında temelde mısır unu bulunan ve geleneksel İngiliz puding toz karışımı olarak gurme dükkânlarının raflarında yerini alan Bird’s Custard Tozu ile envai çeşit tatlıyı kolay ve çabucak hazırlamak mümkün. Bu vasfıyla da şeflerin mutfağında “başyardımcı” mertebesine yükselmeye aday… En seçkin dünya markalarının Türkiye Distribütörü olan Dolfin Gıda ayrıca her geçen gün genişleyen ürün portföyü ve uzman kadrosu ile müşterilerine yeni ürünler ve dünya mutfakları konusunda en iyi hizmeti veriyor. Bu sayımızın Düello meydanında, şeflerimiz Dolfin Gıda ürün gamı içinde bulunan Bird’s Custard Tozu ile birbirinden lezzetli tatlılar yarattılar. Lezzetin tadına varmak için Düello Meydanı’na davetlisiniz

126 FOODINLIFE.COM.TR

Erkan Yaldız Mehmet Tiryaki

Bird’s Custard Tozu ile Pratik ve Nefis Tatlılar

Şeflerin Düellosu

5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Tatlı Tarifleri FOODINLIFE.COM.TR 127

şeflerin düellosu

MALZEMELER 50 gr Toz Şeker 50 gr Krema 20 gr Beyaz (Fil Dişi) Kuvertür 5 gr Jelatin 50 gr Frambuaz 25 gr Pudra Şekeri 40 cl Su 30 gr Bird’s Custard Tozu

HAZIRLANIŞI Frambuaz, pudra şekeri ve su 8 dakika kaynatılarak soğutulur. Ayrı bir kapta su ve toz şeker kaynatılır içine Bird’s Custard tozu eklenerek yavaş yavaş yedirilir. Beyaz çikolata benmari usulü eritilir ve ıslatılan jelatinle kıvama getirilir. Kaynatılan su ve toz şekerli karışıma eritilen beyaz çikolata da eklenerek karıştırılır. Cam bardağa hazırlanan beyaz çikolatalı musun bir kısmı doldurulur. Daha sonra frambuaz karışımından da aynı şekilde doldurulup bu sıralama 2.kez daha yapılarak tatlı servise hazır hale getirilir.

Frambuazlı Parfe Ömer Aslanyavrusu / Pastry Chef / Crowne Plaza Harbiye

MALZEMELER 250 ml Süt 40 gr İrmik 50 gr Toz şeker 1 yaprak Jelatin 1 adet Portakal 1 adet Limon 250 gr Krema 25 gr Bird’s Custard tozu

HAZIRLANIŞI Süt, şeker ve custard tozu birlikte kaynatılarak irmik ilave edilir. Karışım 5 dakika kadar kaynadıktan sonra daha önce suda bekletilen jelatin susuz olarak karışıma ilave edilir, ateşten alınıp soğutulur. Mikserde kabartılan krema da ilave edilerek, portakal ve limon kabuklarının renkli olan kısımları rendelenerek ilave edilip servis edilir. Bu tatlı, balon bardakta servise daha uygundur.

Samolina Puding Rıdvan Aslanyavrusu / Chef Patissier / Holiday Inn İstanbul City Hotel 128 FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER 1 litre süt 250 gr Toz Şeker 30 gr File Yeşil Fıstık Nane Yaprağı 25 gr Bird’s Custard Tozu

HAZIRLANIŞI Süt ve toz şeker kaynatılır. Bird’s Custard tozu da karışıma eklenerek eritilir ve beraberce 15 dakika daha kaynatılır. File fıstıklarda karıştırılarak güzel bir servis tabağına alınır ve soğumaya bırakılır. Soğuyan tatlı istenilen meyve sosu ile lezzetlendirilerek, taze nane yaprakları ile süslenir.

Custard Puding Alpaslan Erdem / Pastry Chef / Çınar Otel İstanbul

MALZEMELER 30 gr Bird’s Custard Tozu 300 gr Çilek 80 gr Pudra Şekeri 8 gr Tarçın 500 ml Süt 125 ml Su 200 gr Labne Peyniri

HAZIRLANIŞI 30 gr Bird’s Custard tozunu ve 20 gr şeker bir kaba konularak yaklaşık 100 ml sütle birlikte pürüzsüz olana kadar karıştırılır. Kalan 400 ml süt başla bir kapta ısıtılarak custard tozlu karışıma ilave edilir, kaynayınca karıştırılır, sonra ocaktan alınarak soğumaya bırakılır. Çilek, tarçın, pudra şekeri ve su bir tencerede kısık ateşte 8 ila 10 dakika kadar pişirilir. Blendırdan geçilerek sos kıvamına getirilir ve buzdolabında soğumaya bırakılır. Soğuyan kremamsı karışıma labne peyniri eklenerek karıştırılır. Servis kabına çilekli karışımın yarısı onun üstüne de custard tozlu karışımın yarısı eklenir daha sonra tekrar çilekli karışım üzerine tekrar kremamsı karışım koyularak üstüne tarçın serpilir. Dolapta soğutularak servis edilir.

Çilekli Parfe Mutlu Menemen / Mutfak Şefi / Bigchefs Etiler FOODINLIFE.COM.TR 129

şeflerin düellosu

MALZEMELER 100 gr Toz Şeker 300 cl Süt 3 adet Yaprak Jelatin 200 gr Beyaz Çikolata 20 gr Pandispanya 40 gr Frambuazlı Çikolata 45 gr Kuru Erik 20 gr Bird’s Custard Tozu

HAZIRLANIŞI Süt ve şeker kaynatılır. Beyaz çikolata ilave edilir. Yaprak jelatin ilave edilir. Bird’s Custard tozu da eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar kaynatılır. Pasta kalıbının altına pandispanya konulur. Üzerine hazırlanan muhallebi ilave edilir. Şekerle erik ayrı bir kapta kaynatılır. 1 yaprak jelatin ilave edilir. Bu malzeme kalıba dökülen malzemenin en üstüne dökülür. – 18 derece olan dolaba kalıbıyla koyularak 1 saat dondurulur. Servis aşamasında frambuazlı çikolata dekor olacak şekilde üzerine konulur.

Erikli Muss Mehmet Tiryaki / Pastry Chef / WOW Hotels & Convention Center

MALZEMELER Bird’s Custard Krema; 25 gr Frambuaz Sos l lt Süt 30 gr Bird’s Custard Tozu Tarçınlı Çikolata Muss; 1 lt Süt 250 gr Çikolata 250 gr Kremşanti(çırpılmış) 1 Tarçın 30 gr Bird’s Custard Tozu

HAZIRLANIŞI Süt ile Bird’s Custard Tozu karıştırılarak 10 dakika kısık ateşte kaynatılır. Eşit şekilde uygun kaplara alınarak üzerine frambuaz sos dökülür. Süt ocakta kaynatılır. Bird’s Custard Tozu eklenerek, tarçınla lezzetlendirilir. Kaynadıktan sonra ocaktan alınır ve çikolata eklenir. Karışım soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra krem şanti karıştırılarak silpatlara dökülür ve sunuma hazır hale getirilir.

Tarçınlı Çikolatalı Muss Erkan Yaldız / Pastry Chef / Novotel İstanbul 130 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Ritz Carlton’un Ortadoğu Yöneticisi ve Boiron Meyve Püreleri’nin demo şefi Antony Fernandez

TADCO Gıda Ürün Uzmanı Burcu Boydak

TADCO Gıda, Şefleri Antony Fernandez ile Buluşturdu TADCO Gıda’nın 6 Eylül Salı Günü Electrolux Profesyonel Showroom mutfağında, Boiron Meyve Püreleri kullanılarak gerçekleştirilen Şef Antony Fernandez’in pasta ve çeşitli tatlılar yaptığı şovuna ilgi büyüktü. İstanbul’un tanınmış yerli ve yabancı birçok mutfak şefinin hazır bulunduğu workshopta Boiron’un birbirinden farklı meyve püreleri ile hazırlanan reçeteler Antony Fernandez tarafından kullanım sırasındaki püf noktaları ile şeflere aktarıldı.

Y Electrolux Profesyonel Showroom’da TADCO Gıda tarafından gerçekleştirilen Antony Fernandez’in pasta ve tatlı şovu profesyonel şefler tarafından da oldukça beğenildi.

132 FOODINLIFE.COM.TR

ıl boyu dünyanın farklı yerlerinden özenle seçilmiş meyvelerden yapılan pürelerini her zaman aynı kalite ve oldukça farklı çeşitlerde sunan Boiron, TADCO güvencesi ile mutfaklara giriyor. Yaklaşık 10 yıldır Ritz Carlton’un Ortadoğu Yöneticiliğini yapan Antony Fernandez, 20 yıldır Boiron firmasını tanıyor ve son 2 yıldır Boiron Meyve Püreleri’nin demo şefliğini yapıyor. Electrolux Profesyonel Showroom’da TADCO Gıda tarafından gerçekleştirilen Antony Fernandez’in pasta ve tatlı şovu profesyonel şefler tarafından da oldukça beğenildi.

Her çeşit Bairon ile çok çeşit tatlı… Workshopta Boiron’un; böğürtlen, kan portakalı, çilek, kiraz, nane, tutku meyvesi ve mangolu meyve püreleri ile yapılan; Böğürtlenli çikolatalı tart, kan portakallı tramisu, çikolatalı ve çilekli kek, kiraz ve bonbonlu kaplar, macaronlu dondurma ve meyveli şerbet yapım aşamasında da kıvamları, kokuları ve renkleri gösterilerek yapım sonrasında şeflere tattırıldı. Electrolux Profesyonel mutfağının ev sahipliği yaptığı tadım etkinliğinde TADCO Gıda Ürün Uzmanı Burcu Boydak da bulunarak Boiron meyve püreleri hakkında bilgi verdi ve tadıma katılan mutfak şeflerini en iyi şekilde ağırladı.

yazı/dilhan hız fotoğraflar/sadettin dönmez

mekan

Ceviz Cafe’de

Sokak Arası Lezzetleri Beşiktaş Abbasağa’da sokak arası bir lezzet durağı olan Ceviz Cafe, özenli kahvaltıları, İstanbul’da bir eşine daha rastlayamayacağınız lezzette Falafel’i ve tamamı el yapımı günlük tatlarıyla önce mahalle sakinlerinin, zaman içindeyse Beşiktaş ve civarının favori mekanlarından biri olmuş. Dört yılı aşkın süredir özgün çizgisinde devam eden mekânın lezzet sırrının ardındaysa güçlü bir kadın eli var... Songül Demir…

aklaşık olarak dört yıl önce kapılarını Beşiktaş sakinlerine açan Ceviz Cafe, İstanbul’un arka sokak lezzetlerini içinde barındıran orijinal mekânlardan biri. Başlangıçta semt sakinlerinin kahvaltı, civar çalışanlarınınsa öğle molalarının öncelikli tercihlerinden olan cafe, bugün hemen her semtten müdavimlerce vazgeçilmez hale gelmiş durumda. Mekanın başarısının ardında sunduğu lezzetlerin yanı sıra sahibesi Songül Demir’ın güler yüzü ve emeğinin de etkisi büyük. Çoğu yurt dışında geçmiş ilginç bir hayat öyküsü olan Songül Demir uzun yıllar İsviçre’de deneyimlediği mutfak yeteneğini Türkiye dönüşünde Ceviz Cafe ile hayata geçirmiş.

Çalışanların tercihi Arap kökenli bir aileden gelen Songül Demir, dostları tarafından yemekleriyle anılırmış önceleri. Aslen felsefe mezunu olsa da gastronomi sektörüne girmesi de bu mahareti sayesinde olmuş. Yaptığı yemekleri yiyen dostları “Neden bir cafe açmıyorsun?” demeye başlayınca Ceviz Cafe projesi ortaya çıkmış. Cafe’yi açarken ailesinden maddi, yakın dostu Evrim Hanım’dan ise manevi destek gördüğünü söyleyen sempatik işletmeci, kısa sürede Ceviz’in Beşiktaş civarının keyifli duraklarından haline geldiğini dile getiriyor. “Ceviz Cafe’yi açtıktan 134 FOODINLIFE.COM.TR

Ceviz Cafe’nin sahibesi Songül Demir.

kısa bir süre sonra yemekleri yetiştirememeye başladım. Civarda yer alan holding çalışanları öğle yemeklerini burada yemeye başladılar. Başlangıç günlerinde Evrim Hanım’la sakin bir iş temposunda çalışırken iki aydan sonra daha yoğun çalışmaya başladık.” Önceleri her gün farklı mönülerle çalışanlara öncelik veren mekan bir süredir ‘A la Carte’ bir mönü ve lezzetli seçeneklerle müdavimlerini sevindiriyor.

Arap Mutfağı’ndan izler Ceviz Cafe’nin renkli mönüsünün favorilerinden biri nefis kahvaltı tabağı. Zengin çeşitlerin yanı sıra mekana özel bir çörek ve ezmenin de yer aldığı kahvaltı tabağı adeta bir Ceviz klasiği. Burada kahvaltı tabağını günün her saati tercih edebilme seçeneği sunuluyor. Kahvaltı tabağına ek olarak menemen ve farklı yumurta seçenekleri de cabası... Mekanın öğle yemeği seçenekleriyse Arap Mutfağı’ndan izler taşıyor. Araplara özgü bir köfte olan Falafel’in İstanbul’da yiyebileceğiniz en başarılı örneklerinden birinin Ceviz Cafe’de olduğunu söyleyebiliriz. Bol maydanozlu ‘anne köftesi’ de mekanın favori tatlarından. Her gün farklı çeşitleri çıkan birbirinden leziz zeytinyağlılar hafif yemeği tercih edenler için düşünülmüş. Farklı soslarla zenginleştirilmiş makarna seçenekleri de denemeye değer. 9.00 17.00 saatleri arasında açık bulunan Ceviz Cafe akşamları ise maalesef servis vermiyor.

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraf/sadettin dönmez

şef ve otel

Conrad Hotels & Resorts, Hilton Worldwide’ın modern ve lüks markası olma özelliğini taşıyor. Avrupa Yakası’nda, İstanbul Boğazı’na hakim manzarası, ticaret, kültür ve gözde alışveriş merkezlerine yakınlığı ile dünya liderlerinin de tercihi olan Conrad İstanbul, Conrad Hotels & Resorts markasının dünyadaki en gözde otellerinden biri olarak gösteriliyor. 2001 yılından bu yana Hilton bünyesinde çalışan Şef Alexis Atlamazoğlu Osmanlı ve Türk mutfağından zengin deneyimleri artık Conrad İstanbul’da. Biz de kendisiyle deneyimlerini ve Otel’i konuştuk…

Conrad İstanbul Mutfağı Alexis Atlamazoğlu ile Fark Yaratıyor

2001 yılından bu yana Hilton bünyesinde çalışan Şef Alexis Atlamazoğlu ile artık Conrad İstanbul’da

136 FOODINLIFE.COM.TR

Otelin 14. katında bulunan Summit Bar, leziz aperatiflerden dünyanın her yerinden gelen klasik içkilere kadar geniş bir mönü sunuyor.

976 İstanbul doğumlu olan Alexis Atlamazoğlu, 2001 yılından bu yana Hilton Otelleri bünyesinde ve Mayıs 2011’den itibaren Conrad İstanbul’da Executive Chef olarak göreve başlamış. Bulunduğu konumun oldukça fazla sorumluluk gerektirdiğinin farkında olan Alexis Atlamazoğlu, işlerinin tam bir takım oyunu olduğunu söylüyor. Eğitimini Atina’da tamamlayan Alexis Atlamazoğlu, Le Monde aşçılık mezunu ve sırasıyla Hilton Atina, Hilton Sydney, Hilton Rodos ve Hillside Su’da görev almış. Hilton Tel-Aviv’de kosher yemekler için de bir eğitim aldığını ekleyen Alexis Atlamazoğlu, dünya mutfağı ve Türk mutfağı konusunda oldukça deneyimli bir şef.

“Conrad İstanbul tüm beklentilerimi karşılıyor” Uluslararası bir zincirde çalışmanın her zaman profesyonel olarak mesleğe büyük katkı sağladığını düşünen Alexis Atlamazoğlu, Hilton Worldwide’ın lüks markası olan Conrad Istanbul’un bu anlamda tam olarak beklentilerini karşıladığını söylüyor. İstanbullu olmasına rağmen ilk kez İstanbul’da çalışan Alexis Atlamazoğlu, İstanbul’un çok büyük ve gelişmiş bir şehir olduğunu ve İstanbul’da yurtdışında eğitim almış Türk şeflerin az sayıda olduğuna dikkat çekiyor. İstanbul’da rekabetin büyük olduğunu bunun da İstanbul’u çok çekici kıldığını düşünen Alexis Atlamazoğlu: “ İstanbul’da Türk mutfağı her zaman ön planda. Misafir profiline bakarsanız yabancı çoğunlukta ancak buna rağmen tarihimiz ve yemeklerimiz unutulmuyor.” sözleri ile kendini ifade ediyor.

Mutfakta 3 altın kural… Conrad İstanbul mutfağında öncelikle tespitlerde bulunan Alexis Atlamazoğlu, değişim sürecinin uzun olacağını bildiriyor. Mutfaktaki çalışma arkadaşları ile bir takım olduğunu bir kez daha belirten Alexis Atlamazoğlu, takım içi iletişimin önemine çok fazla inandığını söylerken, geldiğinden beri tecrübe ve fikirlerini sürekli paylaştığını da ekliyor. Executive Chef Alexis Atlamazoğlu ile birlikte Conrad İstanbul mönüsü de yavaş yavaş değişim sürecine girmiş durumda... Kişi kavramının aksine grup halinde çalışmaya özen gösteriliyor ve stajyerlere dahi büyük önem veriliyor. Stajyerlerin doğru bilgiler edinmeleri için yaklaşık 10 günde bir toplanıp, yeme -içme üzerine konuşup, bilgi alışverişinde bulunduklarını anlatan Alexis Atlamazoğlu, öğrencileri motive ederek verimliliklerini arttırdıklarını söylüyor. Mutfakta vazgeçemediği kuralları ise; Hijyenik ortam ve temizliğin yanı sıra misafirlere ulaşmadan önce her sunumun incelenmesi olarak sıralıyor.

“Lezzet, sunumdan daha fazla ön planda” Bir restoran mönüsü hazırlamanın oldukça zor bir süreç olduğunu söyleyen Alexis Atlamazoğlu, öncelikle mekanı çok iyi tanımak gerektiğini, bunun da ancak mekanda zaman geçirip atmosferini en iyi şekilde öğrenerek olacağını söylüyor. Tüm bunların yanı sıra misafir profilinin çok iyi analiz edilmesi gerekiyor ve yiyecek içecek ve mutfakta birebir misafirlerle iletişimde olan çalışma arkadaşlarıyla fikir alışverişi de her zaman doğru sonuca ulaşmayı sağlıyor. Dünya çapında yeme içme trendi olarak geriye dönüşün başladığını düşünen Alexis Atlamazoğlu, insanların artık sunumdan çok lezzetli yemeğe yöneldiğini, organik ya da ev yapımı bir tulum peynirini, paketlenmiş

peynire ya da saman içinde sunulan yumurtayı marketteki yumurtaya tercih ettiklerini söylüyor. Kısacası dünya çapında artık sunumdan önce yemeğin lezzetine önem veriliyor. Meze Restaurant’ta geleneksel Türk yemeklerinin en güzel örnekleri modern sunumlar eşliğinde sunulurken, yemeklerin ve sunulan servis kalitesinin çok beğenildiğine dair misafirlerden her gün olumlu geri dönüşler aldıklarını ifade ediyor. Bunun yanında Akdeniz ve dünya mutfaklarından seçenekler sunan Monet Restaurant hem a la carte hem de açık büfe ile hizmet veriyor. Otelin 14. katında bulunan panoramik Boğaz manzaralı Summit Bar ise, leziz aperatiflerden dünyanın her yerinden gelen klasik içkilere kadar geniş bir mönüyü Conrad İstanbul misafirlerinin beğenisine sunuyor.

Alexis’in tercihleri… Son zamanlarda mutfakla uğraşmanın trend olduğunu düşünen Alexis Atlamazoğlu, bu nedenle çok iyi işlerin ortaya çıktığını söylüyor. Dünyada mutfağını ve restoranlarını en çok beğendiği ülkeyi Avustralya olarak gösteren Alexis Atlamazoğlu, İspanya, Arap ve Avrupa kültürünün birleştiği ülke olarak nitelendirdiği Avustralya’da dünya mutfaklarından örneklere rastlanabileceğini söylüyor. Dünyada en beğendiği restoranı ise kapanmış olmasına rağmen El Bulli olarak gösteriyor. El Bulli’nin mutfak bakış açısını apayrı bir boyuta getirdiğini düşünen Alexis Atlamazoğlu, New York’taki, Le Bernardin’in de diğer beğendiği restoran olduğunu söylüyor. Tüm bunların yanı sıra Türk mutfağına sözü getiren Alexis Atlamazoğlu, birçok medeniyeti bir arada barındıran Türk mutfağının oldukça zengin olduğunu ve dünya mutfakları arasında geniş bir yere sahip olduğunu ekliyor. İstanbul’da zaman zaman Hünkar Restoran’da yemek yemeyi tercih eden Alexis Atlamazoğlu, Hünkar’ın Osmanlı mutfağı ile özdeşleşmiş bir yapısı olduğunu düşünüyor ve Conrad İstanbul’un da ayrıca Osmanlı Mutfağı alanında yarışmalarda dereceler aldığını söylüyor.

“Türk yeme içme kültürü gelişiyor” Alexis Atlamazoğlu’na göre Türk halkının yemek kültürü günden güne gelişiyor. Gelişmenin yanı sıra farklılık göstermeye başlayan yemek kültürleri de işletmelerin kendilerini geliştirme ihtiyacını ortaya çıkarıyor. Conrad İstanbul olarak değişen yemek kültürüne ayak uydurduklarının altını çizen Alexis Atlamazoğlu, Türk misafirlerinin damak tatlarının ve yeme içme kültürlerinin oldukça gelişmiş olduğunu söylüyor. Yurtdışını sıkça ziyaret etme imkanı bulan Türkler, yabancı yemek kültürlerinin de etkisi ile yeniliğe açık ve daha ileri görüşlü bir yeme içme kültürüne sahip olmuş durumda.

Personelin sahip olduğu takım ruhu, en büyük fark Conrad İstanbul’u diğerlerinden farklı kılan özelliklerin başında takım çalışmasının geldiğine inanan Alexis Atlamazoğlu, genç stajyer ve tecrübeli insanlardan oluşan karma bir personele sahip olduklarını anlatıyor. Bu güzel karışımın ve tecrübelerinin her işin altından kalkabileceklerinin bir ispatı olduğunu düşünen Alexis Atlamazoğlu, iyi bir takım ruhu ve profesyonellikle birlikte misafirlerine her zaman kusursuz hizmet ve tadını unutamayacakları yemek deneyimleri sunmak için çalıştıklarını ekliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 137

firma

Sektör Bengiz Uniforms’u Tercih Ediyor Yaklaşık 19 yıldır sektörde yer alan Bengiz Uniforms; üniforma sektöründe hizmet veren, özel koleksiyon üretim üniformaları ile yıllardır sektörün lider firması. Turizm ve gastronomi sektörüne yönelik, çizgisi ve kalitesiyle sıra dışı üniformalar üreten Bengiz Uniforms hakkında derlediğimiz bilgileri sayfalarımıza taşıdık.

eş yıldızlı oteller başta olmak üzere en üst düzey işletmeler tarafından tercih edilmenin haklı gururunu yaşayan Bengiz Uniforms, bir Türk firması ve bir Ankara markası olarak Türkiye’de olduğu kadar yurtdışında da tanınıyor ve tercih ediliyor. Dış pazarda da son derece aktif olan firma, son 3 yıldır İngiltere, Kıbrıs ve Rusya pazarına ağırlık veriyor. Modern tasarımı ve kalitesiyle belirgin bir şekilde ayrıcalık yaratan Bengiz Uniforms, ihracat hacmiyle de göz dolduruyor. Chaîne de Rôtisseurs ve ANGİAD üyesi olan Bengiz Uniforms aynı zamanda farklı sponsorlukları ile aşçılık camiasını da destekliyor.

Bengiz Uniforms bünyesinde yeniden yapılanma Türkiye için yeni yapılanma süreci içerisinde olan Bengiz Uniforms, bu yapılanma sayesinde bu yıl ve bundan sonraki yıllarda Türkiye’deki faaliyetlerini etkin hale getirerek çalışmalarını hız kesmeden sürdürüyor. Ankara merkezli olan Bengiz Uniforms faaliyetlerine yenileri eklemesi ile birlikte Türkiye de ki fuarlarda da göz dolduracak şekilde boy gösterecek. Bünyesine yeni departmanlar ve yeni projeler dahil eden Bengiz Uniforms yurtdışına yeni bir üretim departmanı açarak Türkiyede ki üretim kapasitesini Türkiye pazarına ayıracak. 138 FOODINLIFE.COM.TR

Bengiz Üniforms; üniforma sektöründe hizmet veren, özel koleksiyon üretim üniformaları ile yıllardır sektörün lider firması

çerez pazarı

Çerez Pazarı Yönetim Kurulu Üyesi ve Genel Müdürü Dursun Yüksel

Ev dışı kuruyemiş deyince…

Çerez Pazarı

“Kuruyemişin Yeni Tadı” sloganıyla yola çıkan Çerez Pazarı; kaliteli, zengin ve hijyenik bir ortamda en ileri teknoloji makineler kullanılarak paketleyip özenle hazırladığı kuruyemiş ve kuru meyve çeşitleri ile sektöre hitap ediyor. Çerez Pazarı Yönetim Kurulu Üyesi ve Genel Müdürü Dursun Yüksel ile görüştük…

uruyemiş… Evde ya da dışarda, otelde ya da restoranda, yemek üstüne ya da içecek eşliğinde vazgeçilmez bir seçenektir. Evsel tüketime yönelik ürün üreten yüzlerce firmanın yanında, kuruyemişi ev dışı tüketime özel üreten firma sayısı ise neredeyse bir elin parmaklarını geçmez. Yazımıza konu olan Çerez Pazarı, yüzlerce farklı çeşitte kuruyemişi; otel, cafe, restoran gibi ev dışı ortamlarla buluşturan firmalardan biri ve günden güne artan müşteri sayısı ile sektörde saygın bir yere sahip olmanın haklı gururunu yaşıyor. Antep fıstığından ay çekirdeğine, beyaz leblebiden kajuya, kuru kayısıdan patlamış mısıra kuruyemiş denince akla gelebilecek tüm ürünleri bünyesinde barındıran firma, cevizli sucuk ve lokum gibi özel ürün seçenekleriyle de tercih ediliyor.

Sektörde 21 yıl Dursun Yüksel, kuruyemiş sektöründe 21 yıla yaklaşan deneyimini ardına ararak kurduğu Çerez Pazarı’nı bugün sektörün önde gelen firmaları arasına sokmayı başarmış. Çerez Pazarı’nın müşteri kitlesi; beş yıldızlı oteller, restoranlar ve şarküterilerinden oluşuyor. Bunun yanı sıra bazı butik işletmelerde ve havaalanlarında da bulunan Çerez Pazarı, kuruyemiş ile kalmayarak cevizli sucuk ve lokum gibi ürünlerde çıkarıyor. Bulundukları sektörü endüstriyel ve hediyelik kuruyemiş olarak nitelendiren Dursun Yüksel, hediyelik gıda ürünlerinin tümüne de hakim olduklarını ekliyor. 2009 yılında kurulan Çerez Pazarı, sektörde kısa sürede saygın bir yer edinmiş nadir firmalardan. Genellikle otellere hizmet veren Çerez Pazar’ında 100’ün üzerinde ürün bulunuyor. Otellerin mini barlarına yaklaşık 10 çeşit teneke kuruyemiş üreten firma, hediyelik seri kutularda ise ahşabı tercih ediyor. Çerez Pazarı’nın endüstriyelde ise bir kiloluk, beş kiloluk ve on kiloluk olmak üzere 3 farklı çeşit vakumlu ambalaj tercih ediyor. Kullandıkları tüm ürünlerin yerinden getirildiğini vurgulayan 140 FOODINLIFE.COM.TR

Dursun Yüksel, örneğin cevizi Şili’den, bademi California’dan, fındığı Giresun’dan, kayısıyı Malatya’dan Antep fıstığını Gaziantep’ten ve yer fıstığını Osmaniye’den getirdiklerini söylüyor. Otellerin mutfak şeflerine öncelikle numune gönderdiklerini ve her zaman olumlu geri dönüşler aldıklarını anlatan Yüksel, şeflerin kendisine deneyiminden dolayı da güvendiklerini sözlerine ekliyor.

“En çok kuruyemişi biz tüketiyoruz” İstanbul’da turizmin günden güne geliştiğini düşünen Dursun Yüksel, otellerin doluluk oranlarının oldukça fazla olduğunu buna bağlı olarak da tedarikçi sektörlerin hareketlendiğinin altını çiziyor. Dünya ülkeleri arasında en çok kuruyemiş tüketenin Türkiye olduğunu söyleyen deneyimli kuruyemişçi, pazarın oldukça hareketli olduğunu ve yeni firmaların sürekli yeni ürünler çıkararak pazara katkı sağladığını anlatıyor. Yüksel, yurtdışında araştırılan ürünlerin Türk pazarına uygunsa ürün gamına alınıp ileride yeni ürünlerin de sektöre kazandırılacağının altı çiziyor. Çerez Pazarı’nın hediyelik ürünleri arasında; lokum, içi cevizli incir, fıstıklı cezerye, içi bademli kayısı, cevizli sucuk gibi çeşitler bulunurken, bu ürünler hediyelik ambalajlara konularak müşterilerin beğenisine sunuluyor. Şık bir ambalaja sahip olan Çerez Pazarı, turistler tarafından da tercih ediliyor. Yalnızca nadide işletmelerde yer alan Çerez Pazarı ürünlerinin, aynı zamanda internet üzerinden de satışı yapılıyor. Amaçlarının Çerez Pazarı markasını daha ilerilere taşımak olduğunu söyleyen Dursun Yüksel, yakında perakende sektörüne de giriş yapacaklarını ve alışveriş merkezleri içerisinde konumlanacaklarını belirtiyor. Söyleşimizin sonunda Yüksel, ayrıca yakın gelecekte İstanbul ile birlikte daha birçok ilde ürünleriyle tüketiciye hitap etmeyi planladıklarının altını çiziyor.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez&firma arşivi

şarap

Bağında Hayat Bulan Kaliteli Şarap…

LA ŞARAP

Yüzyıllardan beri bağcılığın ve şarapçılığın beşiği olmuş Ege topraklarında dünya standartlarında şaraplar üretmek hayaliyle doğmuş LA Projesi, günümüzde La Şarapçılık olarak adını piyasaya duyuruyor. Deniz taşımacılığı ve lojistik sektöründe faaliyet gösteren Arkas Holding’in Yönetim Kurulu Başkanı Lucien Arkas tarafından 2010 yılında satın alınan İdol Şaraplarının ismi LA Şarapçılık olarak değiştirilmiş. 24 milyon liralık yatırımla kurulan fabrika, iç piyasada tüketicinin uygun fiyata içebileceği kaliteli şarapları üretmeyi hedefliyor. LA Şarap Genel Müdürü Emre Utku ile Pazarlama ve Marka Müdürü Ceren Süngü La Şarapçılığın geleceği ve sektördeki yeri konusunda övgü dolu düşüncelerini bizimle paylaştılar.

aklaşık 3 yıldır LA Şarap’ın genel müdürlüğü görevini yürüten Emre Utku, şarap sektörüne yeni giriş yapan bir proje içerisinde yer almanın kendini oldukça heyecanlandırdığını söylüyor. Yurtdışında eğitimin yanı sıra birçok şarap tadımında yer alan Emre Utku, LA Şarap’ın mutfağından da sorumlu. Üzümden şişelemeye kadar şarap üretiminin her aşamasında bulunan Emre Utku, işi dolayısıyla toprak ve doğa ile iç içe yaşamasının da katkıları olduğunu söylüyor.

Şarapta Lucien Arkas farkı Kuruluş hikayesi 2006 yılına uzanan LA Şarap’ın, İzmir Torbalı’da 1000 dönümlük bir arazide Türkiye’nin en büyük tek parsel organik bağı kurulduktan sonra, Milano Üniversitesi’nden Prof. Atillio Scienza önderliğindeki bağ ve şarapçılık ekibi burada incelemeler yaparak dikilecek üzüm çeşitlerine karar vermişler. Bunun sonucunda bazıları Türkiye’de ilk defa dikilen Tempranillo, Viognier, Chenin Blanc gibi üzüm türlerinin de dahil olduğu toplam 17 üzüm çeşidi dikilmiş. Dikilen üzümlerin fidanları özel soğutmalı kamyonlarla yurtdışından ithal edilmiş. Emre Utku, organik bağcılık konusunda AB normlarına uygunluğu onaylayan kuruluş Ecocert tarafından da 142 FOODINLIFE.COM.TR

tescil edildiklerini söylüyor. 2009 yılında bu bağın LA Şarapçılık bünyesine katılarak yönetim kurulu başkanlığını Lucien Arkas’ın üstlenmesinin ardından yıllık üretim kapasitesi 2 milyon litrenin üzerinde olan firma bugün; Consensus, Smyrna, Mon Reve ve İdol markalarını taşıyan şarapları Türkiye’nin dört bir yanına ve çeşitli dış ülkelere pazarlıyor. 2008 yılında 250 bin şişe satılırken, bu yıl 1 milyon 250 bin şişe satıldığının da altı çiziliyor.

Organik bağcılık ile yerinde üretim Üzümleri organik bağcılık yöntemleriyle yetiştirdiklerini bir kez daha vurgulayan Emre Utku: “Bağlarda sentetik ve kimyasal hiçbir madde kullanmıyoruz. Bu sayede üzümlerin doğal aromatik özelliklerini olduğu gibi koruyabiliyoruz.” diyor. Tesisin bağlar içerisinde yer almasının da en büyük avantajlarından biri olarak gösteriliyor. Bağda yıl boyunca özenle yetiştirilen üzümler ay ışığında ve gece serinliğinde tazeliklerini yitirmeden toplanıyor ve doğrudan üretime alınıyor. Bu da şarapların kalitesine olumlu etki ediyor. Ülkemizde pek çok üreticinin üzümlerini başka bağlardan temin ettiğini üzülerek söyleyen Emre Utku, bu nedenle uzak mesafelerden naklettikleri için üzümün nefasetini dalından koptuğu andaki gibi koruyamadıklarını

düşünüyor. Dolayısıyla üzümü üretilen yerinde şaraba dönüştürmek LA Şarap’a oldukça büyük avantaj sağlıyor.

Türk şarapçılığının çıtası yükseliyor Son yıllarda Türk şarapçılığının kalite çıtasının sürekli yükseldiğini düşünen Emre Utku, yeni şarap üreticilerinin yatırımlar yapması ve piyasaya girmesinin; şarapların kalitesini ve kalite fiyat dengesini olumlu etkilediğine de inanıyor. Böylece piyasada ürün çeşitliliğinin de arttığını söyleyen Emre Utku, tüketicilere farklı alternatifler sunabiliyor olmanın ve yurt dışına açılımın önemini vurguluyor. Henüz Türk topraklarına özgü velinimetleri yansıtan şaraplar üretmek için belli bir yol daha kat edilmesi gerektiğini düşünen Emre Utku, Türkiye’deki kaliteli üzüm bağlarının artıyor olması ve yetenekli yerli yabancı uzmanların da katkılarıyla Türk şaraplarının hak ettiği yere geleceğine inanıyor.

İyi bir uyum halinde şarap ve yemeğin değeri artıyor Şarap ile yemek uyumu hakkındaki görüşlerini dile getiren Emre Utku, kişinin damak zevkine göre her yemeğin her şarapla eşleştirilebileceğini söylüyor ve yemek-şarap uyumu ile ilgili asiditesi belirgin beyaz şaraplarla lüfer levrek kalkan gibi yağlı balıkların çok iyi uyum sağlayacağı ve kırmızı şaraplardaki damakta burukluk yaratan tadın kırmızı etlerdeki ve peynirlerdeki proteinlerle birbirini dengeleyerek damakta uyumlu bir eşleşme yaratacağı örneğini veriyor. Genel anlamda bu konuda daha fazla ilerleme kaydedilmesi gerektiğini düşünen Emre Utku, şarapla yemeğin uyum sağlaması halinde hem şarabın hem de yemeğin değerinin arttığını söylüyor. Son olarak şarap tüketicilerini önerilerde bulunan Emre Utku: “Şarap merakının başlangıcı tatmak ve keşfetmekten geçiyor. Ne kadar çok farklı şarabı tadarsanız bu konuda damak dağarcığınız o kadar gelişir ve tattığınız şarapların yörelerini, üzümlerini, hangi yemeklerle eşleşeceği gibi bilgileri merak edip öğrenmek istersiniz. Bu şekilde de şarap merakınız ve bilginiz kendiliğinden gelişir.” sözleri ile tüketicilere yeni şarap deneyimlerini sürekli tecrübe etmeleri gerektiği mesajını veriyor.

Fiyat ve kalite dengesi ideal şaraplar Ceren Süngü ise şarap konusunda uzun yıllar eğitimler alarak ve kendini geliştirerek birçok farklı kademede görev almış. 2010 yılından bu yana LA Şarap bünyesinde görev olan Ceren Süngü, Türk şaraplarının dünyada çok iyi yerlere geleceğine inananlardan… Şaraplık üzümlerin topraklarımızda doğduğunu ve ülkemizin iyi bir Terroir’a sahip olduğunu hemen her firma yetkilisinin bildiğini söyleyen Ceren Süngü, hepsinin haklılık payının büyük olduğuna inanıyor. Son on yılda özellikle bağcılık ve şarapçılık alanında yapılan yatırımların da etkisi ile ülkemizde uluslararası düzeyde büyük ödüller kazanan birçok şarabın olmasını ilerlemenin bir kanıtı olarak gösteren Ceren Süngü, ancak istatistiklere bakıldığında durumun pek de parlak olmadığını söylüyor. Maalesef dünyada kör tadımda birçok yabancı şarabı geride bırakacak ürünlere sahip olmamıza rağmen ‘fiyat-kalite’ dengesinin oturtulamaması sebebiyle Türk şaraplarının tercih edilmediğini düşünen Ceren Süngü, bu nedenle LA Şarapçılık olarak ‘fiyat-kalite’ dengesi ideal olan şaraplar yapmak ve Türk tüketicisiyle makul fiyatlara, kaliteli şarapları buluşturmak misyonuyla hareket ettiklerini söylüyor.

Yurtdışına açılmak adına WOT önemli bir etken Türk şaraplarının yurtdışında tam anlamıyla tanınması için

uluslararası geçerliliği olan yarışmalarda alınan ödüllerin öneminin büyük olduğunu düşünülüyor. Türk şaraplarının kör tadımlarda aldıkları başarılar son yıllarda göz ardı edilemeyecek derecede ön planda. LA Şarapçılık olarak hem yerel hem de uluslararası fuarlarda yer alarak, uluslararası yarışmalara ürünlerini gönderdiklerinden bahseden Ceren Süngü, böylece ürünlerinin yalnızca fiyat ile değil, kaliteleri ile de değerlendirme şansının yükseldiğini söylüyor. Türk şaraplarının yurtdışında tam anlamıyla tanıtılması konusunda Wines of Turkey’in önemli çalışmaları olduğunun altını çizen Ceren Süngü, büyük hacimli ya da butik olarak Türk şaraplarını üreten firmaların tek bir çatı altında yurtdışında tanıtım yapmalarını birlikte daha büyük işlere imza atıldığının en büyük kanıtı olarak gösteriyor.

Her alanda, daha önce tadılmamış lezzetler Fiyat ve kalite dengesi çerçevesinde şaraplar sunmayı misyon edinen LA Şarap, Türk pazarında mevcut bulunan ürünler ve yeni çıkartmayı hedefledikleri serilerle de yine aynı misyon ile yola çıkmayı hedefliyor. 2011 bağbozumunun kendileri için oldukça keyifli başladığını söyleyen Ceren Süngü, geçen sene yapılan üretim yatırımlarının da meyvesini bu sene verdiğini belirtiyor. Türk tüketicisine alışılmışın biraz dışında, yepyeni üzümlerden oluşan, farklı ve iddialı kupajlar sunan LA Şarap, önümüzdeki dönemde de her segmentte ve fiyat aralığında daha önce tadılmamış lezzetleri sunmayı amaçlıyor. Orta vadeli hedeflerinin başında Torbalı’daki bağda yer alacak bir mahzen projesinden bahseden Ceren Süngü, 2012 bağbozumu için şimdiden yurtdışından hasat konusunda merakı olan turistleri mahzene getirmek için anlaşmalar gerçekleştirdiklerini anlatıyor. Uluslararası pazarda büyük ilgi gören ve yine ‘fiyat-kalite’ dengesi ön planda olan markalar ile anlaşmalarını tamamlayan LA Şarapçılık, bu markaların Türk tüketicisi ile buluşması konusunda da öncülük etmeye hazırlanıyor. LA Şarapçılık olarak önem verdikleri konulardan birinin şaraplarının bilinçli bir şekilde tüketilmesi olduğunun altını çizen Ceren Süngü, bu amaç doğrultusunda servis personeline yönelik eğitimler ve bağbozumu turları düzenlediklerini belirtiyor. Yeni yönetmelikle uyumlu olacak şekilde plan ve projelerimiz yürüten LA Şarapçılık, özellikle restoranların ve tüketicilerin bilinçli olarak şarap tüketebilmeleri açısından ‘şarap nasıl yapılır, nasıl tadılır, hangi yemeklerle uyumlu olur, nasıl saklanır, her şarap yıllanır mı?’ gibi konularda verdikleri eğitimleri arttırmış durumda. LA Şarap Pazarlama ve Marka Müdürü Ceren Süngü

LA Şarap Genel Müdürü Emre Utku

FOODINLIFE.COM.TR 143

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

mekan

Savor kebap ve ocakbaşı mutfağıyla hizmet veriyor

Savaor Restaurant işletmecisi Erdal Çoban

Savor Restaurant Sofralarında Yemeğin Tadı Yavaş Yavaş Çıkıyor Adını bir yiyeceğin ya da içeceğin tadını yavaş yavaş çıkarmanın kelime anlamından alan Savor Restaurant, ocakbaşı lezzetlerinin tümünü modern ve sıcak bir ortamda sunuyor. 2011 yılının başlarında İstanbul Levent’te hizmete giren ve genç bir işletme olan Savor Restaurant, işinin ehli ve deneyimli bir mutfak ekibi ile çalışıyor.

urizm belgesine sahip olan Savor Restaurant, aynı zamanda birinci sınıf turistik işletme kategorisinde yer alıyor. Kışın 150 ve yazın bahçe ile birlikte 220 kişiye aynı anda hizmet verebilen Savor Restaurant, buna ek olarak yaz kış yaklaşık 50 kişiye hizmet verebilen bir ekspres servis alanına da sahip. Banket organizasyonları için de sıkça tercih edilen Savor, özel davet ve organizasyonlara hem kendi yerinde hem de dışarıda ekibiyle hizmet verebiliyor. 2003 yılından bu yana Duni’nin genel müdürlüğünü yürüten Erdal Çoban, sektörle sürekli iç içe bulunmasını zorunlu kılan bu profesyonel kimlik altında yıllar boyunca sayısız restorana hizmet vermiş bir isim ve Savor Restaurant bu deneyimli isme emanet.

Müşterinin aksine misafir sıfatı Yeme içme sektörüyle profesyonel anlamda bu sektöre yönelik masa üstü konsept ürünler sağlayan ve alanında dünya lideri olan Duni’nin Türkiye genel müdürü olduğu 2003 yılına dayanan Erdal 144 FOODINLIFE.COM.TR

Çoban, deneyimlerinin sağlayacağı farklılığı, özellikle ocakbaşı konseptinde uzun yıllar emek vermiş Celal Er’in sektörel tecrübesi ile çocukluk arkadaşının eşi Serap Dayı’nın girişimci enerjisiyle birleştirerek sektöre giriş yapmış. Savor’u açarken kelime anlamında da olduğu gibi insanların sevdikleriyle birlikte yeme içmenin tadını yavaş yavaş ve sonuna kadar çıkarmalarını amaçladıklarını söyleyen Erdal Çoban, bu amaç doğrultusunda standartlarından ödün vermediklerini belirtiyor. Savor’da müşteri sıfatı yerine misafir ilkesinin benimsendiğini söyleyen Erdal Çoban: “Mekanımıza gelen konuklarımızı evimize gelmiş bir misafirden esirgenmeyecek ilgi ve itina ile ağırlamaya çaba sarf ederiz.” şeklinde konuşuyor.

Sıra dışı ocakbaşı deneyimi… Savor kebap ve ocakbaşı mutfağıyla hizmet veriyor, ancak öğlen servisi için oluşturulmuş Hatay ve Lübnan gibi bölgesel tatlarla zenginleştirilmiş doyumluk salataları misafirler tarafından oldukça büyük ilgi görüyor ve talep ediliyor. Tüm ürünler en üst kalitede

ve özenle hazırlanmakla beraber, özellikle şaşlık kebabı ve terbiyeli kuzu şişin hatırı sayılır müdavimleri bulunuyor. Misafirlerin pek çoğunun Savor lezzetlerini kaymaklı künefe ve dondurmalı irmik tatlısıyla taçlandırmayı tercih ettiklerini söyleyen Erdal Çoban, gün ortasında yalnızca bu tatlıları yemeğe gelen lezzet düşkünleri olduğunun da altını çiziyor. Mutfakta kullanılan tüm yöresel tatlar ve baharatlar birinci kaynağında işlenmemiş en saf ve en taze haliyle tedarik ediliyor. Bunun dışındaki gıda ve gıda dışı mal ve hizmet alımları ise kendisini kanıtlamış, güvenilir, uluslararası normlarda üretim ve dağıtım yapan tedarikçilerden sağlanıyor. Savor Restaurant olarak henüz yolun başında olduklarını düşünen Erdal Çoban, ancak buna rağmen Savor ile özdeşleşen lezzetler ve modern sunum ile bölgede ciddi bir bilinirliğe ulaştıklarını ekliyor. Sektörde iyi ve kalıcı bir yer edinmek için ihtiyaç olan şeyin bir miktar zaman ile sahip olunan değerlere ihanet etmemek olduğuna inanan Erdal Çoban, yeme-içme sektöründe uzun vadeli hedefler ile daha büyük başarılara ulaşılacağını düşünüyor. Daha iyi olmak adına personellerini sürekli eğitime tabi tutan Savor Restaurant, her misafirin öneri ve şikayetlerini de değerlendirerek bu yönde çalışmalar yürütüyor. Ayrıca işletme körlüğüne kapılmamak için diğer işletmeler ve meslektaşları ile görüş alışverişinde bulunduklarını söyleyen Erdal Çoban, bu anlamda Food in Life gibi yayın organlarının da işletmeciler için sektörün genel görünümünü takip etmek, farklı pencerelerden görüş ve analizleri öğrenmek adına oldukça faydalı olduğunu düşünüyor. Savor’u diğer işletmelerden farklı kılan en belirgin özelliğini misafirlerini kusursuz bir şekilde ağırlaması olarak gösteren Erdal Çoban, plazaların arasında yeşil bir bahçenin içinde konumlanmış modern bir kış bahçesi formundaki mimari yapısıyla sıradan bir kebap restoranının aksine sıra dışı lezzetleriyle de farklılık gösterdiğini söylüyor.

Micros çözümleri Savor’un vazgeçilmezi Teknolojinin getirilerinden her alanda faydalanan Savor Restaurant, Protel’in işletmeler için öngördüğü servis takip sistemini kullanıyor. Günümüzde hedefleri olan bir restoran işletmesinin bir servis takip sisteminin olmamasını düşünemediğini belirten Erdal Çoban, servis - mutfak koordinasyonunu sağlamak, mutlak şekilde sipariş doğruluğu ve hız kazanmak, takip, denetim ve ölçme değerlendirme imkanının yanı sıra hangi ürünü, hangi zamanda ne kadar ve hangi karlıkta satabildiklerini anında görmenin

Savor plazaların arasında yeşil bir bahçenin içinde konumlanmış kış bahçesi stiliyle sıradan bir kebap restoranının aksine sıra dışı lezzetleriyle de farklılık gösteriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 145

mekan

faydalarından bahsediyor. Bu nedenle Savor olarak Protel’in sunduğu Micros otomasyon sistemini kullandıklarının altını çizen Erdal Çoban, “Ölçemediğiniz hiçbir şeyi yönetemeyeceğiniz bir çağda yaşadığımızı kabul etmek gerekiyor sanırım.” şeklinde konuşuyor.

“Türk mutfağını tanımadığımızdan, tanıtamıyoruz” Türk mutfağını yeterince tanımadığımızı ve tanıtamadığımızı düşünen isimlerden biri olan Erdal Çoban, her restoran işletmecisinin Türk mutfağı, Türk mutfağının dünyadaki yeri, tanınırlığı ve bu konuda yapılabilecekler hakkında bir fikri olduğunu düşünüyor. Türk mutfağını yeterince tanımadığımız ve dolayısıyla tanıtamadığımız tespitine katılmak beraber, bu konuda yapılacak çalışmaların neler olabileceği konusunda fikir üretmenin kendisini şimdilik aştığına da inanan Erdal Çoban, Türk mutfağını hakkıyla bilmenin manevi tadı ve zenginliği dışında, bunu dünyaya tanıtmanın Türkiye’ye nasıl bir katkı sağlayacağı konusunun da net olmadığını söylüyor. 146 FOODINLIFE.COM.TR

banket

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Ankara’da Banket Deyince… Sheraton Ankara Hotel&Convention Center

Sheraton Ankara Hotel&Convention Center başkentin gözde kongre merkezlerinden biri. 311 odası ve süitlerinin günümüz seyyahlarının ihtiyaçları ve istekleri göz önünde bulundurularak döşendiği tesis; toplantı, konferans, tanıtım, lansman, eğitim ya da özel buluşmalar için şehrin en tanınmış markalarından biri. 3000 metrekarelik toplam alanı ve ödüllü konferans merkezi ile uluslararası fuarlardan, düğün davetlerine kadar birçok organizasyon için sınırsız imkan sağlayan otelin banket organizasyonları ve deneyimlerini Mutfak Şefi Zeki Açıköz ve Hotel Kongre ve Ziyafet Müdürü Ramazan Bayar ile konuştuk...

orld Travel Awards, sonuçlarını 160 ülkenin turizm sektörü temsilcilerinin oylarının belirlediği bir yarış sonucunda Sheraton Ankara Oteli’ni 2011 yılı için Avrupa’nın En İyi Toplantı ve Kongre Oteli ve Türkiye’nin En İyi Kongre Oteli seçti. Ankara Sheraton Hotel&Convention Center’ın hem kurumsal bir kimliğe sahip hem de uluslararası bir marka oluşunun getirdiği artıların yanı sıra 20 yıllık bir geçmişe sahip olması tam bir iş ve kongre oteli hizmeti sunmasını sağlıyor. İki adet büyük salona sahip olan Sheraton Ankara Hotel’de, Tulipia adlı şık konsepte sahip salon 500 kişilik, Convention adındaki 2 ve 3 parçaya bölünebilen salon ise 1200 kişilik. Yine aynı hacimde Exibition adı verilen bir de sergi salonunu bünyesinde barındıran Sheraton Ankara, irili ufaklı 17 salonla da hizmet veriyor. Salonları için mutlaka erken rezervasyon yaptırmak gerektiğini söyleyen Ramazan Bayar, neredeyse tüm salonların sürekli dolu olduğunu da belirtiyor. Dünya

Sheraton Ankara Hotel&Convention Center Hotel Kongre ve Ziyafet Müdürü Ramazan Bayar

148 FOODINLIFE.COM.TR

mutfağının yanı sıra Osmanlı ve Türk Mutfağı’ndan lezzetlerin tümüne hakim olan Sheraton Ankara; dışarıya Outside Catering hizmeti de veriyor.

Başarının arkasında güçlü isimler var… Sheraton Ankara Hotel&Convention Center’ın başarılı kongre ve banket organizasyonlarının ardındaki isim Ramazan Bayar, Ankara Üniversitesi Fen Fakültesi’nde öğrenimini tamamlamasının ardından 1978 yılında iş hayatına başlamış. Sektörün birçok kademesinde hizmet veren Ramazan Bayar bugün Sheraton Ankara Hotel&Convention Center’da Kongre ve Ziyafet Müdürü olarak çalışıyor. 15 yıldır yiyecek-içecek servis öğretmenliğinin yanı sıra, Avrupa Birliği turizm projelerinde uzman sektör temsilciliği yapan Ramazan Bayar, aynı zamanda Chaîne de Rôtisseurs üyesi. Chef 8 gurme kulübü kurucusu ve yönetim kurulu üyeliği unvanlarına da sahip Ramazan Bayar, Türkiye Aşçılar Federasyonu Halkla İlişkiler Müdürlüğü görevini de yürütüyor. Otelin başarılı organizasyonlarının gastronomi ayağındaysa Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun başarılı başkanı Zeki Açıköz yer alıyor. Sektörde otuz yıllık deneyimiyle dikkat çeken Açıköz, birbirinden özel yemekleriyle otel konuklarını adeta büyülemekte. Şu an banket ve organizasyonda Ankara’nın bir numarası olduklarını söyleyen başarılı şef, gerek mönüleri gerekse outside catering seçenekleriyle konuklarına özel lezzet seçenekleri sunduklarının altını çiziyor.

Sheraton Ankara Hotel&Convention Center Mutfak Şefi Zeki Açıköz

“Banket sorumluluk gerektirir” Banket organizasyonlarının 3 zamanlı değerlendirilmesi gerektiğini düşünen Ramazan Bayar, bünyesindeki personelin işin kurulumu, hazırlanışı, ön hazırlıkları ve işin olduğu anki operasyon süreci şeklinde 3 shift çalıştıklarını belirtiyor. Her şeyin bitmesine yakınsa gece personeli harekete geçiyor ve 23:00 ve 7:00 saatleri arasında salonlar temizlenip ertesi günün hazırlıkları yapılmaya başlanıyor. Kongre ve ziyafet salonları hafta sonları genellikle düğün, nişan gibi etkinliklere ev sahipliği yapıyor. Bunun yanı sıra salonlar; Büyükelçiliklerin milli gün resepsiyonları, bilişim, ilaç, tıp kongreleri irili ufaklı toplantılar ve seminerler kısaca çok amaçlı kullanım alanlarına dönüştürülüyor. Banket organizasyonlarının tümünde 17 salon ve outside catering de dahil edildiğinde 120 kişilik bir servis personeli ile hizmet verdiklerini söyleyen Ramazan Bayar, koordine içinde çalıştıkları diğer departmanların da personellerini ihtiyaç halinde bankete yönlendirdiklerini anlatıyor. Banket için hazırlanan set mönüler oluşturulurken, önceden misafirler tarafından seçilmiş ve test edilip onaylanmış seçeneklerin tercih edildiğini söyleyen Bayar, mönüde misafir sayısına, bütçesine, örf ve kültürlerine de dikkat edilerek eklemeler veya değişiklikler yapıldığının altını çiziyor. Misafirlerden gelen taleplere göre de revize edilebilen mönü; başlangıç, ara sıcak, ana yemek, tatlı, meyve, çay, kahve gibi kategorilerden oluşuyor. Kokteyl olarak da adlandırılan ayakta alınan

resepsiyonlar için ise İngilizce hafif prolange mönüler hazırladıklarından bahseden Bayar, prolange mönülerin Türk ve International olmak üzere farklı çeşitleri olduğunu da sözlerine ekliyor. Banket organizasyonlarının oldukça zor yürütüldüğünü söyleyen Ramazan Bayar, işinin büyük sorumluluk gerektiren bir iş olduğunu savunuyor. Personelin kadrolu olmaması, ekstra dediğimiz işin durumuna göre çalışan personelden oluşmasının kendilerine sorun teşkil ettiğini de ekleyen Bayar, dolayısıyla her yeni gelen personele sürekli eğitim verdiklerini de söylüyor.

Sheraton deneyimi Sheraton Ankara’yı diğer otellerden farklı kılan özellikleri; otelin fiziki şartları, konumu, markası, insan ve hizmet faktörlerinin üstün olması olarak gösteren Ramazan Bayar, sadece son 5 yıl içinde hem Avrupa hem de Türkiye’de hemen her sene en iyi kongre oteli bazen de en iyi şehir oteli seçildiklerinin altını çiziyor. Sheraton Ankara Hotel’in Ziyafet ve Kongre Müdürü görevini de yürüten Ramazan Bayar dünyadaki bütün Sheraton Oteller arasında gerçekleşen ve başarı ödülü olan ‘Best in Class’ ödülünün de defalarca sahibi olmuş. Yaklaşık 20 yılın verdiği deneyim ve güven ile misafirlerini ev rahatlığında ağırlayan Sheraton Ankara, kongre turizmine katkı sağlayan oteller içerisinde en iyi olma özelliğini de taşıyor. Son dönemde 27 devlet başkanı, başbakan ve cumhurbaşkanı düzeyindeki kişileri misafir eden tesis; Obama, Kraliçe Elizabeth, Rusya’dan Putin, Medvedev ve birçok krala ev sahipliği yapmış. FOODINLIFE.COM.TR 149

satın alma

yazı/gökmen sözen

Holiday Inn İstanbul City

Satınalmada Kendi Standartlarını Yaratıyor

Holiday Inn İstanbul City Hotel’in satınalma müdürü Göksel Kavlak

onfor ve keyif sunmak adına hiçbir deteydan kaçınılmayan Holiday Inn İstanbul City Hotel, Akdeniz ve Türk mutfağından eşsiz lezzetlerin sergilendiği bir restorana sahip ve aynı zamanda şehrin yoğun temposundan kurtularak dinlenmek isteyenler için ideal bahçe ve havuz manzaralı lobi loungeı ve çay saatlerine yepyeni bir boyut kazandıran tea loungeı ile hizmet veriyor. Banket organizasyonları için de sıklıkla tercih edilen Holiday Inn İstanbul City, konusunda uzman kadrosu ile özel günleri kusursuz kılıyor.

Alternafli banket organizasyonları Toplamda 203 oda ile hizmet veren otelde SPA merkezi, açık havuz, toplantı ve balo salonları ve 2 alakart restoran gibi birçok mekan bulunuyor. Açılışını henüz yeni yaptıkları ikinci alakart olan Nar Restoran’dan oldukça memnun edici geri dönüşler aldıklarını söyleyen Göksel Kavlak, misafirlerinin diğer restorana oranla Nar’ı daha fazla tercih ettiklerinin de altını çiziyor. Diğer restoranda ise iş yemekleri ve toplantılar ağırlıkta… Bu restoranı da yenileyeceklerini ekleyen Göksel Kavlak, yaklaşık 400 kişilik bir de banket salonları olduğunu söylüyor. Misafirlerden gelen talepler doğrultusunda banket organizasyonları havuz başında da gerçekleştirilebiliyor.

Satınalmada Holiday Inn standartları… Aldığımız bilgilere göre Otel’de belli standartlar çerçevesinde satınalma politikası uygulanıyor. Departmanlardan gelen talepler doğrultusunda zincirin başladığını anlatan Göksel Kavlak, bunun 150 FOODINLIFE.COM.TR

Holiday Inn Istanbul City; Intercontinental Hotels Group’un tarihi yarımadadaki temsilcisi olarak nitelendiriliyor. Konuklarına, huzur dolu bir gece uykusu, leziz bir kahvaltı ve eşsiz bir sadakat programı sunan Holiday Inn İstanbul City, yüksek hizmet ve servis standartları ile unutulmaz bir deneyim yaşatıyor. Otel’in kalitesinin satınalma aşamasını Göksel Kavlak ile görüştük. Yaklaşık 10 senedir otelcilik sektöründe görev yapan Göksel Kavlak, Holiday Inn İstanbul City Hotel’in satınalma sorumluluğunu yürütüyor. peşinden kalite kontrollerin yapılması yönetim kurulu ve mali işlerden onay alınması ve diğer prosedürlerin ardından satınalmanın gerçekleştirilebildiğini belirtiyor. Özellikle gıda tedariki yaparken son derece titiz davrandıklarının altını çizen Göksel Kavlak, Türkiye’de gıda güvenliğine gerektiği kadar önem verilmediğinden dem vurarak Holiday Inn olarak markası bilinen, standartları yüksek firmalarla çalıştıklarının altını çiziyor. Çalıştıkları firmaları habersiz bir şekilde denetlediklerinden bahseden Göksel Kavlak, izlenimler sonucu rapor oluşturduklarını ve öngörülen eksikliklerin giderilmemesi halinde çalışmaya son verdiklerini söylüyor.

“Şefin görüşü de etkili” Şeflerinden gelen talepler doğrultusunda firmalara fikir sunan satın almalardan biri olan Göksel Kavlak, bu doğrultuda yeni ürünlerin geliştirildiğini ve ar-ge konusunda ciddi çalışmalar yürütüldüğünü söylüyor. Şef ile firmayı mutlaka görüştürdüğünü belirten Göksel Kavlak, şefin kendi görüşlerini bildirmesi gerektiğine inanıyor. Mutfak için tedarik edilecek ürünlerin mutlaka şefin görüşleri alınarak satın alması yapılıyor.

Şehir otelciliğinde ürün temini İstanbul’da bir iş otelinde satın alma yapmanın zorluklarından bahseden Göksel Kavlak, şehir otelciliğinde yatırım dahil her türlü satın alma yaptıklarını ve bunun getirdiği zorlukların üstesinden de profesyonelce çalışarak geldiklerini söylüyor. Tedarikçi firmaların çoğu zaman farklı yaklaşımları ve yalnızca ticari düşünmeleri

sebebiyle de sıkıntılar yaşadıklarını anlatan Göksel Kavlak, referans verebilecek firmaları göz önünde bulundurduklarını söylüyor. İçecek konusunda şarap alımlarında mönüler ile uygun olan şarapların tercih edildiğini belirten Göksel Kavlak, F&B direktörlerinin bu konudaki profesyonelliği sayesinde doğru şarap alımı gerçekleştiğini düşünüyor. Ar-ge konusunda büyük çalışmalar yürüten firmalardan bahseden Göksel Kavlak, Unilever Food Solutions’tan örnek vererek geliştirdikleri ürünler ile sektöre de faydalı olduklarını söylüyor.

Firmayla birebir iletişim Çalıştıkları firmalarda lojistiğe de baktıklarını belirten Göksel Kavlak, acil bir şekilde lazım olacak bir ürünü anında tedarik edebilecekleri bu lojistiği sağlayan firmaların daha fazla tercih edildiğini söylüyor. Ürünlerin taşınma saklanma koşullarına da büyük önem verilirken Göksel Kavlak, bayilerin aksine her zaman firmanın kendisi ile doğrudan çalışmayı tercih ediyor ve sorun çıktığında tek bir kişiyle muhatap olarak çözüm üretiyor. Son olarak ürünleri temin etme konusunda fazla sıkıntı çekilmediğini de ekleyen Göksel Kavlak, bazen ithal ürünlerin bulunamaması dışında İstanbul’da her ürünü tedarik edebildiklerini söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 151

dernek

yazı/gökmen sözen

Ev Dışı Tüketim Standartlarını Belirleyen Dernek

ETÜDER

ETÜDER Başkanı Melih Şahinöz

ücünü aynı uğurda bir araya gelen firmalardan alan ETÜDER; sektör birliği oluşturmak, depolama, dağıtım, ürün kalitesi, nitelikli personel yetiştirilmesi, genel işletim sisteminin geliştirilmesi gibi konularda danışmanlık sağlayarak, sektörel standartların uluslararası normları yakalamasını sağlamak için çalışmalar yürütüyor. Ev dışı tüketim kanallarının kendi içlerinde bile farklı ihtiyaçlarının olduğunu, hepsi için ayrı servis ve hizmet dizayn edilmesi gerektiğini düşünen Melih Şahinöz, ETÜDER kavramını oluşturarak sektörün nabzını tutmaya başladıklarını söylüyor.

Ev dışı tüketim zincirinin gerektirdiği standartlar oldukça önemli Bir ürünün üretiminden, paketlenmesine; taşınmasından, saklama koşullarına kadar her kademenin en başta insan sağlığı açısından belirli standartlara uygun olarak yapılması gerekiyor. Tüketici sağlığını korumak adına sektörün bilinçli ve sorumluluk sahibi olması gerektiğinin altını çizen Melih Şahinöz, ETÜDER olarak ev dışı tüketim kanalını perakende kanaldan ayrıştırarak, üreticiden tüketiciye kadar olan serüvenin güvenli bir şekilde gerçekleşmesini sağlamayı hedeflediklerini söylüyor. Üretim ve saklama koşulları eskiye oranla büyük oranda değişir ve gelişirken, ürünlerin içindeki koruyucu maddeler de çeşitli gerekçelerle arttırılıyor. Bu nedenle günümüzde her türlü tüketim ürünlerinin üretimini sistemli bir şekilde denetlemek, insan sağlığına tehdit oluşturacak etkenlerden korumak çok daha önem arz ediyor. ETÜDER, bu hedef doğrultusunda faaliyetlerini yoğun bir şekilde sürdürüyor. Yabancı otel, kafe ve restoran zincirlerinin Türkiye’ye gelmiş olması ev dışı tüketim sektörünü oldukça hareketlendirmiş durumda. Bununla birlikte Türkiye’de ev dışında yemek 152 FOODINLIFE.COM.TR

Ev dışı tüketim kanalının varlığını kamuoyuna duyurmak amacıyla bir araya gelen şirketler tarafından 22 Haziran 2005 tarihinde kurulan Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği ETÜDER, tüm ev dışı tüketim platformlarını da destekleyerek, ürünün üreticiden tüketiciye kadar olan serüveninin güvenli bir ortamda gerçekleşmesini sağlamayı amaç edinmiş bir kuruluş... ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz bilgi ve fikirlerini bizlerle paylaştı. yemek anlayışının da artmış olması, sektörün büyümesini ve sağlıklı bir şekilde yönetilmesini gerektiriyor. Türkiye’de ev dışı tüketim pazarının yaklaşık %15 büyüme gösterdiğini vurgulayan Melih Şahinöz, dışarıda yeme içme alışkanlığının artmasının da etkisi olduğunu bir kez daha belirtiyor.

ETÜDER üyesi olmak için altın kurallar ETÜDER olarak gelişmiş ülkelerdeki sektörel uygulamaları inceleyerek, bu doğrultuda standartlar oluşturduklarını kaydeden Melih Şahinöz, danışmanlıklar alarak ve Kalite Sistem Grubu ile işbirliği yaparak standartların oluşmasını sağladıklarını, ardından da kontrollere başladıklarını anlatıyor. Kontrol sistemlerinin kurulmasından sonra bağımsız bir kuruldan da yardım alınarak ETÜDER üyesi olmanın kuralları oluşturulmuş. Standartları yakalayamayan aday firmalar üyeliğe alınmıyor. Tespit edilen eksiklerin giderilmesi için belirli bir süre tanınıyor. Sürenin bitiminde yapılan denetlemelerde belirli puanı yakalaması halinde üyeliğe kabul ediliyor. Denetlemeler bununla da sınırlı kalmıyor. Periyodik kontroller yapılarak, puanlarda eksilme olması halinde üyelik tekrar gözden geçiriliyor. 4-6 ay gibi sürelerde denetlenen güvenlik seviyesi belirlenmiş üyelerin yanı sıra tüm üyeler yılda en az bir defa mutlaka denetleniyor. Denetimde uygunsuzluklar belirlenmesi halinde uyarıda bulunuluyor. 90 gün içerisinde düzeltmelerin yapılmaması halinde de ETÜDER üyeliği iptal ediliyor. Üyelerine gerekli eğitimleri vererek yüksek standartları sağlamaları konusunda da yol gösteren ETÜDER, ETÜDER GEM adı verilen gelişme merkezinde nitelikli personel yetiştirmekten hijyen uygulamalarına kadar tüm alanlarda eğitim programları düzenliyor. Melih Şahinöz, son dönemde sektördeki firmalara yönelik denetim içeriğindeki standartları arttırmak yoluyla, sürekli üstüne katarak ilerlediklerini belirtiyor. ETÜDER’e üye firmaların ürün aldıkları yerlerde de aynı

Gücünü aynı uğurda bir araya gelen firmalardan alan ETÜDER; sektör birliği oluşturmak, depolama, dağıtım, ürün kalitesi, nitelikli personel yetiştirilmesi gibi konularda danışmanlık sağlıyor

şekilde denetimler yapılarak uygunluk durumları tespit ediliyor. ETÜDER üyesi firmaların personeli için özel hazırlanmış eğitimler düzenleniyor, eğitim programlarında başarı gösteren personele sertifika veriliyor. Böylece ETÜDER, sektörde istihdam edilen personelin niteliklerinin artmasına da öncülük ediyor.

Tüketicinin de bilinçlenmesi gerekiyor ETÜDER, sektörün kaliteli ve sağlıklı ürünler ulaştırmasında güvenliğin tam olarak sağlanmasına yönelik çalışmalarını sürdürürken, tüketicilerin de bilinçlendirilmesi gerekiyor. Tüketicinin ihtiyacını ucuz fiyata sağlamaya çalışırken, yediğinin içtiğinin kalite ve standartlarını da göz önünde bulundurması gerekiyor. Tüketicilerin bilinçlenmesi halinde üreticilerin de mecburen gereken kalitede üretim yapacaklarını belirten Melih Şahinöz, ETÜDER olarak bunun için çabaladıklarını söylüyor. Önümüzdeki yıl içinde tedarik zincirinde bulundurdukları firmaların ürünlerine ETÜDER güvenlik etiketi uygulamasını başlatmayı planladıklarını anlatan Melih Şahinöz, tüketiciye; “Aldığınız servis ve hizmete ilaveten ETÜDER’in denetiminden geçmiş kalite standartlarına uygun güvenilir bir ürün alıyorsunuz” mesajı vereceklerini kaydediyor.

“Dünyaya oranla gerideyiz” Dünya genelinde gelişmiş ülkelerde ETÜDER gibi kuruluşlar bulunuyor. Ancak gelişmiş ülkelerde standartların nasıl olması gerektiği gibi bir gündem olmadığından, sadece standartların gelişimine odaklanıldığı için bu tip platformların yapılanmasının çok daha kolay olduğunu vurgulayan Melih Şahinöz, ETÜDER’in nerede ise sıfırdan başlayarak önce standartların oluşturulmasında görev aldığını, bunun sonrasında yurtdışındaki benzeri örgütler gibi sektörel gelişime vakit ve efor harcayacaklarını ifade ediyor. Sektörün en büyük sorunlarından birinin de kayıt dışı olduğunu belirten Melih Şahinöz, gelişmiş ülkelerde böyle bir sorunla karşılaşılmadığına işaret ediyor. Avrupa ve ABD’deki ETÜDER benzeri derneklerin yöneticileri ile görüşmelerinde elde ettikleri tespitleri de anlatan Melih Şahinöz, “Halen çok farklı gündemleri konuşuyoruz” diyor.

“Zorlayıcı üyelik şartlarımız” ETÜDER bünyesinde şu an yaklaşık 50 üye bulunuyor. Üyelik şartlarının oldukça zorlayıcı olması sebebiyle bu sayının çok hızlı artamayacağını düşünen Melih Şahinöz, çoğu firmanın bu işi yapabilmek için olması gereken standartları yük olarak görmesi sebebiyle sektörün de ağır gelişim gösterdiğini belirtiyor.

Şahinöz, sektördeki bu ağır gelişmeye rağmen 2 ay önce yeni yönetim olarak geleceği yönelik planlar ürettiklerini söylüyor.” İkinci adım olarak bu oluşumu kısa süre içerisinde İstanbul dışına da taşıyacaklarını kaydeden Melih Şahinöz, büyükşehirler başta olmak üzere ev dışı tüketimin olduğu her yere giderek standartları aşılayacaklarını belirtiyor. Türkiye’de ev dışı tüketime yönelik profesyonel fuarların yeterince oluşamadığı düşünülüyor. Fuar alanlarının ev dışı tüketime yönelik dizayn edilmediğinden şikayetçi olan Melih Şahinöz, fuarcılık firmalarının da artık belirli kurallar ve standartlara göre yönetim becerilerini göstermesi gerektiğini, böylece hem kendilerinin hem de katılımcıların daha yüksek verim alabileceğini düşünüyor.

Yeni projeler gündemde… 2012 projelerinden bahsedilirken ETÜDER GEM bünyesinde eğitim kitleri hazırlanmış olduğunu ve sektörde her seviyeden insana uygun olarak düzenlenen kitler ile gerekli eğitimlerin verilmesinin planlandığını öğreniyoruz. Uluslararası sempozyum ve kongrelere de katılacaklarını vurgulayan Melih Şahinöz, Türkiye’de Ev Dışı Tüketim Pazarı’nın ayrı bir sektör olduğunun anlaşılmasını sağlayacaklarını dile getiriyor. Bunun için Türkiye’de ilk defa tüm kanallardaki müşteri sayılarının, tüketilen ürün çeşitliliğinin ve hacminin ölçüldüğü kapsamlı bir pazar araştırması için yola çıkıldığını kaydeden Şahinöz, böylece sektör hakkında bilgi sahibi olmak isteyenlere her türlü bilgi ve hizmet vereceklerini anlatıyor. ETÜDER olarak sektör için oldukça önemli bir hizmet verdiklerinin altını bir kez daha çizen Melih Şahinöz, halen öngörülmüş standartların oluşması ve uygulanması halinde sektörün çıtasının daha da yükseleceğini vurguluyor. FOODINLIFE.COM.TR 153

dernek

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Sektörün Kalbi TUSİD ile Atıyor Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği TUSİD tarafından organize edilen yapılan Hostech by TUSİD Fuarı, yurtdışındaki sektör fuarları dikkate alınarak belirlenen tarihler 28 Mart - 01 Nisan 2012’de CNR Expo Center’da gerçekleşecek. TUSİD Başkanı Uğur Atalay ile fuarı ve sektörün gündemini konuştuk…

ostech by TUSİD Fuarı, TUSİD’in katkıları ile düzenlenen fuarda ağırlama sektöründeki son yenilikler ve teknolojiler, ağırlama profesyonellerinin beğenisine sunulacak. Katılımcı ve ziyaretçi hacmi ile Avrasya’daki en büyük ağırlama teknolojileri fuarı olarak nitelendirilen Hostech by TUSİD, gelişimini ve ticari etkinliğini daha ileriye taşıyabilmek adına artık 2 yılda bir organize edilecek. Gastronomi dünyasını bir araya getiren birbirinden farklı etkinlikler de Hostech by TUSİD Fuarı’nda yer alacak.

“Hostech by TUSİD 2 yılda bir yapılacak” Uğur Atalay, yurtdışındaki fuar tarihleri ve Türkiye’deki geleneksel bayram ve tatiller dolayısıyla fuar tarihini Mart ayına aldıklarını ve bundan sonra 2 yılda bir düzenleneceğini söylüyor. Aynı zamanda bu yılki fuar CNR’ın şuan yapım aşamasında olan özel alanında gerçekleştirilecek. Daha modern ve daha temiz bir alanda gerçekleşecek olan fuara bu yıl katılımcı sayısında en az %30 artış olması bekleniyor. Bugün %70’inin satıldığını belirten Uğur Atalay, yaklaşık 120 firmanın katıldığını da ekliyor. Yurtdışından da yaklaşık 7 firmanın katılacağı fuarda başarı oranı 3 kademede inceleniyor. Türkiye’deki ziyaretçi ve sektörle ilgili ziyaretçi sayısı, üreticilerin katılım oranı ve yurtdışı sektörle ilgili ziyaretçi sayısı ilkeleri altında başarı oranı ölçülen fuarda her yıl artış gözlemleniyor. Yurtdışındaki firmaların fuara daha fazla ilgi göstermesini sağlayarak Türkiye’deki endüstriyel mutfak sektörünün

154 FOODINLIFE.COM.TR

önünü açmayı amaçladıklarını söyleyen Uğur Atalay, yurtdışındaki sektör fuarları arasında üçüncü sıraya yerleştiklerini ve şimdiki hedefin ikincilik olduğunu da ekliyor. Hostech by TUSİD’in bir etkinlik havasında geçtiğini söyleyen Uğur Atalay, şeflere yönelik yarışmaların da oldukça keyifli geçtiğini düşünüyor.

“Endüstriyel mutfak sektörü turizm sektörüne katkıda bulunuyor” Türkiye’de turizm ekonomisini değerlendiren Uğur Atalay, oldukça iyi bir şekilde yol aldığımıza inanıyor. Turizm bölgelerinin yanı sıra şehirlerde yer alan zincir kafelerin artmasına yönelik görüş bildiren Uğur Atalay, Türkiye’de dışarıda yemek yemek anlayışının henüz tam anlamıyla gelişmediğini ve yurtdışına oranla çok geride olduğumuzu söylüyor. Bununla birlikte zincir kafe ve restoranların artması süreceğine ancak Türkiye’nin bu sektöre geç ayak uyduracağına inanılıyor. Yurtdışından gelen zincir işletmelerden örnek alınarak Türk zincirlerin de oluşacağını düşünen Uğur Atalay, bu kültürün zamanla oturması halinde turizm ekonomisine katkı sağlanacağını da ekliyor. Catering sektörünün Türkiye’de eskiye oranla daha karsız ilerlediğini düşünen Uğur Atalay, sektörün artıya geçmesi için biraz zamana ihtiyaç olduğunun da altını çiziyor. Restoran sektörüne ise her geçen gün gelişen bir sektör gözüyle bakılıyor. Türk zincirlerden Kahve Dünyası’nı örnek veren

Endüstriyel mutfak sektörünün gelişimini, sektörün sorunlarını ve geleceğe yönelik planları bölgesel firmalara aktarmak adına başlanan proje kapsamında ilk olarak Adana ziyaret edilmiş. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’daki tüm firmaları kapsayan toplantı için Adana ortak nokta olarak seçilmiş. Adana’nın ardından Samsun’da Karadeniz Bölgesi, Antalya’da Akdeniz Bölgesi ve Ankara’da İç Anadolu Bölgesi toplantıları yapılarak Türkiye’deki bölgesel firmalara ulaşılmaya başlanmış. Toplantılar sırasında komşu ülkelere Türkiye’nin kalitesini yansıtacak ürünlerin lanse edilmesi aşılanarak Türk yapımı ürünlerin kalitesinin ön plana çıkarılması gerektiği mantığı oturtulmuş.

“Sektörün hammaddesi Türkiye’de üretilmiyor” Endüstriyel mutfak sektörünün sorunlarını değerlendiren Uğur Atalay, sektörün başlıca sorunlarından birinin endüstriyel mutfak hammaddesi olan paslanmaz sacın Türkiye’de üretilmediğini söylüyor. Sektörün daha birçok sorunu olduğunu belirten Uğur Atalay tüm sorunların çözümlerinin çalışmaktan geçtiğini düşünüyor. Uğur Atalay, yurtdışına da açılan ve başarılı bir şekilde ilerleyen zincirlerden biri olduğunu söylüyor. Yabancı fastfood şirketlerinin Türkiye’de şubeleşirken endüstriyel mutfaklarını dahi dışarıdan getirmesine karşı olan Uğur Atalay, bu konunun da Türkiye’nin belirli standartlar koymamasından kaynaklandığını düşünüyor. Markalaşma sorununun işletmelerden de kaynaklandığına inanan Uğur Atalay, Türkiye’de kurulan ve büyümeyi hedefleyen her işletmenin endüstriyel mutfak firmalarına giderek ihtiyaçlarına göre taleplerini dile getirip çözüm istemeleri gerektiğini söylüyor. Sektörün ancak bu şekilde markalaşmaya doğru ilerleyeceğine ve Türkiye standartlarına ve markasına sahip ürünlerin piyasaya sunulacağına inanılıyor.

Son olarak Kasımpaşa’da mutfakçıların konumlandığı caddeye ilişkin görüşlerini belirten Uğur Atalay, cadde üzerinde birçok mağaza bulunmasını fuar olarak nitelendirildiğini ancak bu cadde üzerinde gelişme yerine gerileme olacağını düşünüyor. Bunu da park sorunu gibi sebeplere bağlayan Uğur Atalay, sektör ürünlerine göre ufak kalan dükkanların da sorun teşkil ettiğinin altını çiziyor. Caddenin merkezi ve kolay bulunur bir yerde olmasını ise avantaj olarak kabul ediyor. TUSİD Başkanı Uğur Atalay

Bölgesel firmalar ile toplantılar düzenleniyor Ülke gelişimi ile birlikte Türkiye’nin yurtdışındaki prestiji de artıyor. Endüstriyel mutfak sektöründeki olumlu gelişmeler ve Avrupa mantığını yakalamanın ardından hızla yükselen sektör dünya fuarlarına girme cesaretini daha çok göstermeye başladı ve bu durum da dünyanın birçok yerinde Türk ürünlerinin yer almasına yol açtı. TUSİD olarak Türk endüstriyel mutfak sektörünü yurtdışında duyurduklarını söyleyen Uğur Atalay, Türkiye’deki gelişimin dünyaya tanıtılmasını fuarlar ve etkinlikler ile sağladıklarını belirtiyor. Eskiden yalnızca büyük şehirlerde konumlanan endüstriyel mutfak firmalarının yanı sıra artık bölgesel firmaların da kurulduğunu anlatan Uğur Atalay, TUSİD olarak bölgesel firmaları da bünyelerine aldıklarını söylüyor.

2009 Hostech by TUSİD Fuarı’ndan bir kare

FOODINLIFE.COM.TR 155

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

otel

Rixos Otelleri Zincirinin Yeni İstanbul Halkası

Rixos Elysium Suites

Beklentileri en üst düzeyde karşılayan Rixos Otelleri; Antalya, Bodrum, Ankara ve Konya’nın ardından şimdi İstanbul’da. İstanbul’un göbeği olarak nitelendirilen Beyoğlu Taksim’de konumlanan Rixos Elysium Suites, ünlü mimar Ali Esad Göksel imzası taşıyor. Rixos zincirinin İstanbul halkasını sizler için mercek altına aldık…

esort otellerin ardından yurtdışında ve Türkiye’de şehir otelciliğine de başlayan Rixos, İstanbul’da istediği lokasyonu yakaladığı andan itibaren plan ve projeler yapılarak Rixos Elysium Suites Taksim projesine başlanmış. 20 kattan oluşan binanın 12 katında 40 ve 181 metrekare arası değişen 141 loft tipi süit daire yer alıyor. Her türlü konforun en ince ayrıntısına kadar düşünüldüğü bu özel süitler son derece modern mimari çizgiler taşıyor. Rixos Elysium Suites Taksim; süit daireleri, Layali alakart restoranı, lounge barı spa ve fitness merkezi ile misafirlerine eşsiz deneyimler sunmaya hazırlanıyor. Taksim’in ardından bir de Şişli Bomonti çevresinde Rixos projesi gündemde. Kısacası İstanbul, otelcilik sektörü için Türkiye’nin en önemli pazarı olarak gösteriliyor.

Lübnan mutfağına hakim Layali Restaurant Rixos standartlarına uygun şekilde Taksim’de konumlanan Rixos Elysium Suites içerisinde Layali adı

156 FOODINLIFE.COM.TR

verilen alakart restoran yer alıyor. Layali’nin kendileri için oldukça özel olduğunu söyleyen Rixos Elysium Suites Executive Chef Veli Bayraktar, Layali’yi yurtdışı projelerine de taşıyacaklarını belirtiyor. Lübnan kültürünün geleneksel tatlarını içinde barındıran Layali Restoran’da Rixos Elysium Suites ev sahipleri ve İstanbullularla buluşuyor. Rixos Bodrum’da da yer alan ve büyük ilgi toplayan, Türkiye’de Lübnan’nın en orjinal geleneksel lezzetlerini sunan Layali Restoran; Lübnan için önemli bir şarap üreticisi olmasının yanı sıra dünyaca tanınan Chateau Musa’ın özel tadım gecelerine de ev sahipliği yapacak. Layali Restaurant’ta, Lübnan ve Arap yemekleri ağırlıklı çalışılıyor. Lübnanlı şefin ellerinden çıkan yemekler misafirlere benzersiz bir deneyim yaşatmanın yanı sıra farklı bir ülke mutfağını tanıma fırsatı sunuyor. Lübnan mutfağında kullanılan ürünlerin çoğunun yurtdışından geldiğini söyleyen Veli Bayraktar

bunun yanı sıra yine bu mutfağa uygun olacak malzemeleri Türk firmalardan talep ederek ürettirdiklerini anlatıyor. Yalnızca tek restoranın bulunduğu Rixos Elysium Suites Taksim’de Lübnan mutfağının tercih edilmesinin sebeplerinden biri Lübnan’ın kendini yemek konusunda uluslararası arenada kanıtlaması olarak gösteriliyor. Türk damak tadına da oldukça uygun olan Lübnan yemekleri, bugünün trendi olarak tanımlanırken aynı zamanda popülerliğini uzun zaman koruyacağı düşünülüyor.

Lübnan şarabı Chateau Musa ile yemek uyumları… Yine Lübnan yemeklerinin yanında servis edilen şarap mönüsü de yemekler ile uyum içerisinde sunuluyor. Lübnan şaraplarının da yer aldığı mönü, oluşturulduktan sonra Lübnan şaraplarının tanıtılması adına bir tadım aktivitesi gerçekleştirilmesi planlanıyor. Layali, Lübnan için önemli bir şarap üreticisi olmasının yanı sıra dünyaca tanınan Chateau Musa’nın da özel tadım gecelerine de ev sahipliği yapmaya hazırlanıyor. Farklı konsepti ile göz dolduran Layali Restaurant’ın yanı sıra lounge barın da oldukça revaçta olacağına inanılıyor. Misafirlerin yemek saatlerinin ardından da keyifli vakit geçirebilmeleri için gerekli olan tüm detaylar düşünülmüş. Gecenin ilerleyen saatlerinde misafirlere bayan dj eşlik edecek ve profesyonel olarak hazırlanan kokteyller müzik eşliğinde oldukça keyifli anlar yaşatacak. Yine Taksim Pera bölgesinde bir projesi olan Rixos, Pera’daki sokak yaşantısında uygun elit bir mekan düşünüyor. Meşrutiyet Caddesi’nde konumlanması planlanan mekanın Pera’nın tarihini ve konseptini yansıtacağı da gündemde. Eski Royal Otel’in yerinde kurulacak olan patisserie için planlamaların sürdüğünü ekleyen Veli Bayraktar, Pera gibi tarihi bir mekanın Rixos için çok uygun bir lokasyon olduğunu söylüyor.

Odalarda ev konforu İstanbul’da daha önce benzeri yapılmayan oda konseptine sahip Rixos Elysium Suites’de odaların tümü dublex olarak dizayn edilmiş. Otel mimarisinde ünlü gurme ve mimar Ali Esad Göksel’in imzası bulunuyor. Standart otel odalarından ziyade ev konseptinde olan odalar ev rahatlığı sunuyor. Oda servisi mönüsünün de oldukça geniş olacağını belirten Veli Bayraktar; çocuklara özel mönü, kahvaltı, öğle ve akşam

mönüleriyle uluslararası lezzetlerin tümünü mönüde bulunduracaklarını söylüyor. Öğle servisi konusunda oldukça iddialı olan Rixos Elysium Suites, Lübnan mutfağının yanı sıra yerel lezzetlerden de faydalanıyor. 2012 yılında Taksim, Bomonti ve Pera olmak üzere İstanbul’un üç kilit yerinde konumlanacak olan Rixos, 3 projeyi de aynı zamanda hayata geçiriyor. İstanbul’daki Rixos’lar içerisinde Türk mutfağını yansıtan bir restoran projesine de yer vereceklerini belirten Veli Bayraktar, Türk mutfağı restoranlarının yetersiz sayıda olduğunu düşünüyor.

Türk hamam geleneği Rixos’ta canlanıyor Taksim’e kattığı renk ile adından sıkça söz ettirecek olan “Rixos Elysium Suites Taksim” özel hamam konsepti ile, Uzakdoğu ve yerel masaj türlerini de bir arada sunuyor. Osmanlı saraylarında yer alan hamamlardan esinlenerek oluşturulan bu konseptin içeriğinde, özgün dekorasyon öğelerinden canlı neyzen performansına kadar pek çok farklı unsur yer alıyor. Rixos Elysium Suites’i iş için ziyaret eden misafirlerimiz için ideal seçenekler arasında yer alan SPA ve fitness merkezi de oldukça rağbet göreceğe benziyor. Bayanlar için özel olarak tasarlanan bayan hamamında kına gecesi gibi özel günler de organizasyonlar da yapılıyor. Hamam mönüsü olarak ayrı bir mönü oluşturacaklarının altını çizen Veli BayRixos Elysium Suites raktar; Lübnan ve Mutfak Şefi Veli Bayraktar Türk mutfağından lezzetlerin yanı sıra kına gecesi için özel olarak çıkardıkları yemeklerin de mönü de yer aldığını ekliyor. Hamamda yine erkekler için de bekarlığa veda partileri düzenlenerek erkeklerin damak tadına uygun yemeklerden fasıl grubuna kadar birçok servis sunuluyor.

FOODINLIFE.COM.TR 157

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/sadettin dönmez

mekan

Girit’in Meyhane Kültürünü İstanbul’a Taşıyor

Barba Giritli

Aklı başında, sözü dinlenir insan anlamına gelen “Barba” kelimesi herhalde en çok Barba Giritli olduğu zaman iştahları kabartıyordur. Girit’te meyhane işleten kişilere Barba denmesinden ismini alan mekanın ortaklarından Barış Alıcıoğlu ve mekanın işletmesini yürüten Nejat Albayrak ile demli bir sohbet gerçekleştirdik.

Barba Giritli’nin ortaklarından Barış Alıcıoğlu ve mekanın işletmesini yürüten Nejat Albayrak

nutulmuş meyhane kültürünü İstanbul’da yeniden gün yüzüne çıkaran mekanlardan Barba Giritli, her ne kadar meyhanelerin tarzı değişse de İstanbul’un bir meyhane kenti olduğunu düşünerek çağa meydan okuyor. Kalite, lezzet ve tazeliğin bir arada sunulduğu Barba Giritli’de yemeklerin hepsi mevsimi ve üreticisi gözetilerek sunuluyor. Girit mutfağına oldukça yakın olan Ege mutfağının tüm nimetlerinden faydalandıklarını söyleyen Barış Alıcıoğlu, Ege’nin yöresel ürünlerinden otlarına kadar her türlü nimetini değerlendirdiklerini belirtiyor. Arnavutköy’de konumlanan Barba Giritli aynı anda 100 kişiyi ağırlayabiliyor. İstanbul’da meyhane kültürünü yaşatmayı sürdüren mekanların başını çekenlerden biri olan Barba Giritli ortaklarından Barış Alıcıoğlu, aslen 42 yıldır peyzaj işiyle uğraşıyor ancak en büyük hobisi mutfak. Mutfak tutkusunun kendisini bu sektöre yönlendirdiğini söyleyen Barış Alıcıoğlu, oğlunun da turizm otelcilik mezunu olmasının ardından restorancılık işine giriştiklerini belirtiyor. İlk olarak Bodrum Türkbükü’nde ki Giritli’yi ortakları ile birlikte kurduklarını anlatan Alıcıoğlu, 4 sene Bodrum’da hizmet vermelerinin ardından İstanbul’un eski semtlerinden Haliç’te Barba Giritli olarak yola devam ettiklerini söylüyor. Kadir Has Üniversitesinin hemen yanı başında 4 katlı bir binada müdavimlerini ağırlayan Barba Giritli, Arnavutköy’de şube açmayı planlarken Haliç’teki binanın satılmasıyla artık yalnızca Boğaz’da faaliyetlerine devam ediyor.

158 FOODINLIFE.COM.TR

Yöresinden Barba Giritli mutfağına İsmi gereği de Girit mutfağından ezgileri mönüsünde barındıran Barba Giritli’de mutfakta kullanılan ürünlerin neredeyse tamamı ait olduğu yörelerden temin ediliyor. İstanbul’dan alınabilecek bazı deniz ürünlerinin dışında, ahtapot, kalamar gibi taze balıkları Ayvalık’tan, yemeklerde ve mezelerde kullanılan otları ise Ege’den getirttiklerini söyleyen Alıcıoğlu, misafirlerine her zaman aynı lezzette yemekleri sunmanın önemli olduğunun altını çiziyor. Oturtulmuş standardın bozulmaması için çok sıkı olarak pazarı takip ettiklerini söyleyen Alıcıoğlu, tedarikçilerini de değiştirmemeye gayret ettiklerini vurguluyor. Barış Alıcıoğlu ekliyor “her zaman en kaliteli ve doğalını seçiyoruz”. Kullandıkları yöresel ürünlerden bahseden Alıcıoğlu, yeşil zeytinin içerisine ceviz doldurarak ikram ettiklerini ve misafirler tarafından oldukça beğenildiğini örnek olarak gösteriyor. Bu meşhur yeşil zeytini Akhisar’dan getirdiklerini belirten Barış Alıcıoğlu, orada bir fabrika keşfettiğini ve zeytinin çekirdeklerini ayıklattırıp satın aldığını anlatıyor.

Klasikleşmiş lezzetler, müdavimi olunan tatlar Mönüsünde Girit mutfağına özgü baharat ve otlar ile harikalar yaratan Barba Giritli’de; Ezine peyniri ile yapılan Girit ezmesi, narlı ve maş fasulyesi ile yapılan maş piyazı, tuzla pişirilen çiğ balık, göbek kısımları kullanılarak

yapılan lakerda, ahtapot bacağı ızgarası, özel peynir ile sunulan kalamar ızgara, kış aylarında yapılan deniz mahsullü meyhane pilavı, kalamar mürekkebi ile yapılan kalamar yahnisi, Cunda Adası’ndan getirilen bakla ile yapılan fava mekanla özdeşleşen lezzetler arasında yer alıyor. Kalamarı kızartarak sunmayı kesinlikle tasvip etmediklerini belirten Barış Alıcıoğlu, aynı zamanda midye tavayı da çıkarmadıklarını yalnızca midye dolmayı mönülerine aldıklarını söylüyor. Bu önlemler ile sağlıklı bir mutfak yöneten Barış Alıcıoğlu, misafirlerine sağlıklı yemekler sunmanın haklı gururunu yaşadıklarını belirtiyor. Barba Giritli lezzetlerinden örnek vermek gerekirse akla ilk Girit usulü ahtapot ızgara, tarhun soslu deniz ürünleri, asma yaprağında ızgara sardalya, iskorpit kavurma, bal sirkesinde marine edilmiş kalamar ızgara, mantarlı ıspanaklı dil balığı, anasonlu hardal soslu levrek fileto, elmalı ve tarhun soslu kılıç balığı, fındık ve safran soslu uskumru, ceviz, fıstık ve tarçın ile fırınlanmış tahin pekmez tatlı gibi lezzetler akla geliyor.

“Farkındalık yaratmak için görüşleri önemsiyoruz” Barba Giritli’nin işletmeciliğini yürüten Nejat Albayrak ise günün her saati mekanda durmayı tercih ediyor ve mutfağa yapılan alımlardan misafirlere giden sunumlara kadar her şeyi kontrol ediyor. Misafirlerin taleplerini sürekli takip etmek gerektiğini düşünen Albayrak, farkındalık yaratmak adına görüşleri dikkate alarak çalışmalar yürüttüklerini söylüyor. Değişmeyen kurallarının taze ve kaliteli ürün olduğunu vurgulayan Nejat Albayrak, büyük firmaların toplu yemek organizasyonları için de sıklıkla tercih edildiklerini ve bu konuda mekan elverdiğince iyi işler çıkardıklarını söylüyor.

“Her balığın kendine has lezzeti var” Barba Giritli’de sunulan balıklar katkı maddesi kullanılmadan en doğal haliyle misafire ikram ediliyor. Bu özelliği ile diğer balık restoranlarından ayrıldıklarını söyleyen Alıcıoğlu, balıkların kendi lezzetleri olduğuna inanıyor. Çiftlik balıklarında bir nebze yavan olan balığa bir takım sosların ilave edilebileceğini kabullenen Barış Alıcıoğlu, Barba Giritli’de çiftlik balığının da kullanılmadığını belirtiyor. İşletmelerinde hijyen kurallarına da uyduklarını ve her an isteyeni mutfağa göğüslerini gererek sokabilecek kadar kendilerine güvendiklerini belirtiyor.

Çinekop ve sarıkanata yer yok! Yeme içme sektörü hakkında görüş bildiren Barış Alıcıoğlu, deneyimsiz kişilerin sektöre adım atmasının kaliteyi düşürdüğüne inanıyor. Bir yandan da maliyetlerin fiyatlara yansıtılamıyor olmasından şikâyet eden Alıcıoğlu, bunun en büyük sebebini de denizlerimizde balıkların tükenmesi olarak gösteriyor. Bu konuda başlatılan küçük boyutlu balıkların satılmaması kampanyasına imza attıklarını ve sonuna dek desteklediklerini belirten Barış Alıcıoğlu, bu doğrultuda Barba Giritli’ye yaklaşık 2 senedir çinekop ve sarıkanat girmediğini vurguluyor. Lüfer ve tekir balıklarının da boylarına dikkat edilerek sunulduğunu anlatan Barış Alıcıoğlu, denizlerimizdeki balıkların tükenmemesi adına herkesin üzerine düşeni yapması gerektiği mesajını veriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 159

gıda güvenliği

Daha Sağlıklı Seçenekler, İnsanların Daha Sağlıklı Yemekleri Seçmesini Sağlar mı?

Mary Donkersloot, Beslenme Uzmanı Unilever Food Solutions, 7 farklı ülkedeki tüketicilerin dışarıda yemek konusundaki görüşlerini “Dünya Menü Raporu”, adını verdiği bir tabloda topladı. “Yiyeceğinizin İçinde Ne Var?” adlı ilk rapordan elde edilen araştırma bulguları, tüketicilerin en çok yiyeceğin kaynağını, nasıl hazırlandığını ve besin değerini bilmek istediğini gösteriyor. Alanında tanınmış beslenme uzmanı Mary Donkersloot, gün geçtikçe yaygınlaşan “Yiyeceğinizin İçinde Ne Var?’ sorusu üzerine görüşlerini açıklıyor. 160 FOODINLIFE.COM.TR

skiden insanlar, restoran yemekleri konusunda ne soru sorarlardı, ne de restoran sahipleri sorulan soruları yanıtlardı. Tüketiciler, yemeğimde neler kullanıldığını sormazsam, restoranlar da bana yanıt vermek zorunda kalmazlar, diye düşünürlerdi. Şimdi ise, tüm dünyadaki insanlar yemeklerin nasıl pişirildiği ve malzemelerinin nereden geldiği konusunda daha fazla bilgi sahibi olmak istiyor. Bunu da mutlaka menüde görmeleri gerekmiyor. Bütün mesele şeffaflıkta. Şef bir başlangıç yemeğine daha az tuz koyar ve pizzaya daha az peynir eklerse, işte bu herkes için daha sağlıklı bir seçenek oluyor. Ancak büyük olasılıkla, çoğu kişi aradaki bu farkı anlamamakla beraber bunun yararını görüyor. Gıda şirketleri uzun süredir daha sağlıklı yiyecekler yemek istediklerini söyleyen, ama sonra bu yiyecekleri seçmeyen veya sipariş etmeyen tüketiciler yüzünden ne yapacaklarını bilemez durumdaydılar. Bu yüzden, menüdeki bir iki yemeği “daha sağlıklı” hale getirmektense, tüm menüyü daha sağlıklı yapmaya karar verdiler. Böylece, sağlıklı yemekler istisna olmaktan çıktı, standart haline geldi. Tüketicilerin aslında istedikleri, karşılarında sorularına yanıt verebilecek bilgili kişiler görmek. Bu durum özelikle, yedikleri yemeklerin güvenli olduğundan emin olmak ve ne gibi katkı maddeleri içerdiğini bilmek isteyen Çin gibi, batılı ülkeler dışındaki ülkelerdeki tüketiciler için geçerli. 20-30 yıl önce, insanlar sadece doğum günleri veya kutlamalar gibi özel durumlarda dışarıda akşam yemeği yerdi. Bugün ise, yoğun iş tempolarını dengelemek için çok daha fazla dışarıda yemek yiyorlar. İşte bu yüzden de, yediğimiz yemeklerin sağlıklı olduğundan emin olmak bizler için daha da önemli hale geldi. Bir restoranda yiyeceklerimizi bize verilen menüden seçiyoruz, dolayısıyla seçeneklerimiz sınırlı. Bu menü seçenekleri daha sağlıklıysa, ne ala. Bu durumda her iki taraf da kazanıyor. Bir şeyi sadece “düşük sodyumlu” yazdığı için almak istemeyiz, ancak restoran sahibi bize daha cazip bir şekilde adlandırılmış, daha sağlıklı bir seçenek sunarsa elbette ki bunu seçeriz. İnsanlar, lezzetten ödün verildiği hissi yaratmayan, ancak sağlıklı olduğu anlaşılan, örneğin, mevsim sebzeleri, bahçeden toplanmıştır, köy peyniri, yerel, sürdürülebilir, doğal, organik, serbest dolaşan, Omega 3, tam buğday gibi sözcüklerle açıklanmış menüleri daha çok tercih ediyor. İşte bu sağlıklı yiyecekleri tanımlamanın güncel bir yolu. Bu malzeme bilgileri ve açıklamalar menüye eklendiğinde, insanlar da yiyecekleri yemeğin tadının nasıl olacağını tahmin edebiliyorlar. Bu da onlara hem cazip geliyor, hem de yiyeceklere daha iyi malzemeler eklenmesini sağıyor.

gıda hijyeni

Tahtada Kesmeli mi Kesmemeli mi?

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

162 FOODINLIFE.COM.TR

Bu sayımızın hijyen sayfalarında Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen, her şefin, mutfak çalışanının elinin altında olan bir malzemeden ve her an sebep olabileceği tehlikeye değiniyor. Mutfaklarda kullanılan kesme levhaları ve tezgahları ile ilgili bilinmesi gerekenler, doğru bilinen yanlışlar bu yazıyla irdeleniyor…

öldürücü etkiye sahip olabilmektedir. Ayrıca yapı olarak çok sert ve dayanıklı olan bambu ağacından üretilen kesme levhaları da keskin bıçak darbelerine karşı oldukça dayanıklıdır. Fakat bu sayılan sebeplerin hiçbiri hammaddesi ağaç olan kesme levhalarını masum, kullanabilir hale getirmemektedir.

Konuya gizemli bir giriş yapmamdaki amaç, konunun önemine dikkatleri çekmektir. Çünkü ben de bu konunun son derece mühim olduğunu düşünenlerdenim…

Bir de gün geçtikçe çoğalan steak-house tarzı restoranlarda ve pizzacılarda tabak niyetine kullanılan tahta malzemeler vardır. Üzerinde bıçakla kesilen yemekler yüzünde aynı zedelenmeye ve hasara maruz kalan bu malzemeler de benim düşüncem, bilgim doğrultusunda aynı kapsam içinde değerlendirilmelidir.

ok tartışılan ve hassas bir konu bu defa bahsetmek istediğim… Aslında kimileri çok tartışıyor, kimileri de hiç umursamadan kafasının bildiğini uygulamaya devam ediyor. Kimisine göre ufak bir detaydır bu konu hakkında konuşmak ama aslında bilirkişiler tarafından fazlaca önemsenen, gıda güvenliği ve halk sağlığını şiddetle etkilediğine inanılan bir konudur…

Bu önemli konu; mutfaklarda kullanılan özellikle tahta ve benzeri malzemelerden yapılmış olan kesme tezgâhları veya kesme levhaları… Bu mutfak malzemesinin kullanılmadığı bir mutfak hemen hemen yok gibidir ve iş akışı içinde sıkça kullanılması gereken bir alet olduğu da herkesçe bilinir. Bu kadar çok kullanılan bir malzemenin ne denli büyük bir tehlike kaynağı olabileceği maalesef gözden kaçıyor veya daha da acı bir şekilde göz ardı ediliyor… Öncelikle tehlikenin ne olduğunu açarsam neden önemli olduğu da gün gibi apaçık olacaktır. Tartışma genelde tahta malzeme kullanılsın mı kullanılmasın mı noktasında çıkıyor. Televizyondaki yemek programlarında tahta malzemeden olanlar başköşede dururken, bazı önde gelen şeflerimiz de gönül rahatlığıyla tahta kesme levhalarını kullanıyor ve kullandırıyor. Kesin bir ifadeyle belirtmeliyim ki, tahtadan imal kesme levhaları veya tezgâhları gıda güvenliği açısından mikrobiyolojik risk teşkil etmektedir. Çünkü… Tahta malzeme kolayca çizilmeye, üzerinde yarıklar oluşmasına müsait malzemedir. Bu yarıklar içinde ciddi mikrobiyolojik üremeler söz konusudur. Ayrıca tahtanın su emme, zor kuruma gibi dezavantajlarının olması, mikrobiyolojik üremeleri tetikler. Polietilen bir malzeme bulaşık makinesinden çıktığında veya üzeri bir bezle silindiğinde kurutulmuş olur ama tahtadan böyle bir durum söz konusu değildir. Gıda mevzuatımız içinde de tahta kesme tezgâhı ve levhaları yerine polietilen olanların kullanılması gerektiği geçmektedir. İçinde bulunduğum gıda işletmesi denetimlerinde kebapçı veya kasaplarda özellikle “satır kıyması” yapımında polietilen malzemelerin kullanılmasının sağlıklı olmadığı yönünde serzenişlerle karşılaştım. Satırdan dolayı parçalandıkları ve parçalarının kıymaya karıştığı şikâyetlerini dinledim. Polietilen malzemelerin de her üründe olduğu gibi çeşitli fiyatlarda, farklı kalitede olanları mevcut piyasada. İyi ve kaliteli bir malzeme, üzerinden düzenli olarak tıraşlanması suretiyle gayet kullanışlı, sağlıklı bir araç-gereç olabilir. Bazı ağaçlardan üretilen kesme levhalarının içerdikleri organik maddelerin anti-mikrobiyal etkilerinin olduğu bildirilmiştir. Kestane ile meşe ağacındaki tanen; çam, köknar ile ladin ağaçlarındaki reçine; sedir ağacındaki kreozot mikroorganizmalar üzerinde

Tahtadan başka malzemelerden imal edilen kesme levhalarına değinmek gerekirse bunlarda biri de camdır… Camdan yapılan kesme levhaları temizlemek çok kolaydır ve çizilmeleri zordur fakat camın zamanla bıçakları köreltebileceği dikkate alınmalıdır. Polietilen üretilen kesme levhaları bulaşık makinesinde yıkanabilirler ve kolayca kururlar ancak değiştirilmeden uzun süre kullanılması durumunda bu kesme levhasının üzerinde de çizikler, yarıklar oluşabilir. Bu sebeple, bunların da eskidikçe değiştirilmesi, tezgâh halindeyse üzerinden zaman zaman, özel tıraşlama aparatıyla tıraşlanması şarttır. Kesme levhalarının her kullanımdan sonra temizlenme ve dezenfekte edilmesi zorunluluğu da mevcuttur elbette ki… Birer yemek kaşığı kabartma tozu, tuz ve su karışımından oluşan macun ile ovup, durulayarak, uygulamanın arkasından çok iyi durulamak suretiyle yüzde 3 oranında sulandırılmış çamaşır suyu ile silerek, yarım limon ile tahtanın tüm yüzeyini ovup veya seyreltilmemiş limon suyu ile yıkayarak, yıkadıktan sonra, tuzla ovalayarak, her kullanımdan sonra sirkeyle silerek, bu mecburiyeti kolay yoldan yerine getirmiş olursunuz. Ayrıca piyasada satılan dezenfektan solüsyonları ve deterjanları da kullanım kurallarına uyarak uygulamak mümkündür. Son olarak ince bir konuya daha değinmek istiyorum. Mutfakta, özellikle toplu tüketime yönelik üretim yapılan tesislerde tek bir kesme tahtası ile sınırlı kalmamak gerekiyor. Gastronomi camiasında, uluslararası düzeyde geçerli olan renk kuralı vardır ve işletmenin tipine ve ihtiyacına göre bu renklerde kesme levhaları bulundurulması gerekir. Bu kurala göre mavi renk, balık ve diğer su ürünleri için, sarı renk kanatlı etleri için, kırmızı renk kırmızı etlerin kesimi için, kahverengi kesme tahtası pişmiş gıdaların kesimi için ve beyaz renkli kesme levhası ise süt ve süt ürünlerinin kesimi için kullanılır. Yazımın başında konuya yavaş yavaş giriş yaptım ama şimdi hızlı ve kesin bir ifadeyle sonlandıracağım… Mutfaklardaki kesme levhaları gıda güvenliği açısından önemli risk noktalarıdır ve ahşap malzemeden yapılmış olanları kesinlikle kullanılmamalıdır… Olayın özü, son sözü, aslı-astarı budur… Sağlıklı günler sizinle olsun… FOODINLIFE.COM.TR 163

köşe yazısı

Bizim Oralardan, Rumeli’den Buram Buram Lezzetin Kokusu Ersu Erdoğan “Osmanlı’nın ayak izlerini takip edip gittiğimiz her Avrupa ülkesinde bugün hala Rumeli yemeklerinin izini buluyoruz. Yıllar yılı o kadar iç içe yaşamışız ki o yüzden hangi yemeğin kime ait olduğunu büyük tartışmalar sonucu bile bulamıyoruz. O yüzden isimler farklı bile olsa yemeklerimiz hep aynı aslında” diyor Ersu Erdoğan atasının mutfağından iştahla bahsederken… Ersu Erdoğan’ın kaleminden Rumeli mutfağının bilinen ve bilinmeyen yüzünü sizlerle paylaşıyoruz…

umeli mutfağı… Kendi mutfağımı, annemin, anneannemin, babaannemin yemeklerini, içinde büyüdüğüm ve hala devam ettirdiğim kültürü kaleme alma düşüncesi çok güzeldi benim için. Bulgaristan göçmeni bir ailenin kızı olan ben Trakyalı olmaktan, o coğrafyada, o coğrafyanın yemekleriyle, mutfak kültürüyle büyümüş olmaktan çok gurur duyan biriyimdir. Anadolu’dan bambaşka kültürlere ait Türklerin Osmanlı’nın Avrupa’daki ilk eyaleti olan Rumeli’ye yerleştirilmesiyle başlamış Rumeli mutfak kültürü… Çeşitliliği bol olan bu mutfağın kendine ait birçok farklılığı vardır. Osmanlı mutfağının oluşmasında da emeği çok fazladır. Hani cevabı herkese göre değişen bir soru vardır ya; “yemek için mi yaşarsın, yaşamak için mi yersin?” Herhalde bunu Rumelili birine sorsanız büyük ihtimalle yemek için yaşarım diyecektir. Rumeli insanları yemek yemeye çok düşkün insanlardır. Bizim için yemek yemek sadece karın doyurmaktan ibaret değildir. Özellikle akşam yemekleri bir şölendir bizim için. Bütün ailenin bir araya geldiği ve birlikte hoşsohbet eşliğinde birbirinden lezzetli ve çeşitli yemeklerin yendiği yemeklerdir. Siz hiç cicipapa (yumurtaya batırılan ekmeğin bol yağda kızartılması) ya da papara (sütün içine ekmek doğranır) yediniz mi bilmem 164 FOODINLIFE.COM.TR

ama bir deneyin derim. Sonra ekşimikli biberi, bizim peynirli biber dediğimiz ama adının şile paprike olduğunu öğrendiğim ve közlenmiş çarliston biberlerinin tereyağında çevrilip üzerine beyaz peynir eklenip eritilen yemeğimizi mutlaka bir kere tadın. Kolay yapılan keçi ayağının yapılışına inat ne kadar lezzetli olduğunu keşfedin. Sonra çılbır yapın kendinize ve afiyetle yiyin. Yukarıda saydıklarım Rumeli mutfağının en azından benim mutfağımda en çok kullanılan tarifleri. Aşağıda ise Rumeli mutfağının ayrıntıları var. Hayvancılık faaliyetlerinin önemli bir yer tuttuğu Trakya’da doğal olarak mandıracılıkta gelişmiştir. O yüzden süt ürünleri Rumeli mutfağında önemli bir yere sahiptir. Ayrıca Trakya özellikle beyaz peynir yapımında haklı bir üne sahiptir. Beyaz peynir Trakyalıların masasında her zaman bulunur, bazı yemeklerde özellikle de çorbalar sıkça kullanılır. Rumeli mutfağında kahvaltılar çok farklılık göstermemekle birlikte kahvaltıda çorba yeme alışkanlığı Rumeli’ye aittir. Özellikle yazın sonlarına doğru hazırlanan Trakya tarhanası sabah kahvaltılarında bolca yenen bir çorbadır. Rumeli mutfağında çok yapılan çorbalara gelince; düğün çorbası, havuç çorbası, şehriyeli domates çorbası, ekşili köfte çorbası, terbiyeli işkembe çorbası ve yoğurt çorbasıdır.

Bizim ailede ise babaannemden yadigar bir hamur çorbası vardır ki özellikle bayram kahvaltı masasının olmazsa olmazlarındandır. Hamur işleri Rumeli mutfağında çok önemli bir yer tutar. Bu yüzden olmalıdır ki Rumeliler ekmeği çok fazla tüketmezler. Ama yine de Kırklareli’nin köylerinde yapılan nohutlu ekmek yiyebileceğiniz en güzel ekmeklerdendir. Özellikle farklı börek çeşitleri çok yapılır. Açılıp sac üzerinde pişirilen yufkalardan yapılan ve ocakta döndürülerek pişirilen alt üst böreğinin tadı çok az börekte vardır. Arnavut böreği, akıtma, iç malzemesi kavrulmuş pırasa olan ve Kırklareli civarlarında çok yapılan ekşi pide, katmer, kolaç ve babamın yapmaktan büyük zevk aldığı kaçamak öne çıkan hamur işlerindendir. Salata ya da yoğurt masamızın olmazsa olmazlarındandır. Aynı zamanda mezelerimiz çok ünlüdür. Edirne’nin mamzanası, Kırklareli’nin mancası, şakşuka ve tolçka adı verilen kırmızı biberlerin közlenip soslanarak hazırlandığı salata en çok yapılan ve sevilen mezelerdendir. Sakatat yemeklerinin Osmanlı mutfağına girmesini sağlayan yine Rumelilerdir. Arnavut ciğeri, ciğer dolması en ünlü sakatat yemeklerindendir. Edirne ile özdeşleşmiş yaprak ciğerini başka bir yerde yiyebileceğiniz zannetmiyorum. Ciğer dolması bizim evde kurban bayramlarında yapılır. Gömlekte denilen zara sarılan bir nevi pilavlı ciğer diyebileceğimiz karışım fırında pişiriliyor. Ve inanılmaz bir lezzet olarak karşınıza çıkıyor. Tatlılara gelince yine hamur işi tatlıların ön planda olduğunu görüyoruz. Özellikle bayramlarda her evde baklava yapılır. Baklava haricinde özellikle sünnet mevlitlerinde zerde yapılır. Hoşmerim diğer ünlü tatlılarımızdan. Un helvası, kalbura bastı, revani diğer vazgeçemediklerimiz. Oturtma tatlısı bol cevizli içi ve gevrek tadıyla hem bayramlarda hem de düğünlerde özellikle Kırklareli’de çok yapılan bir tatlımızdır. Kaymaçina ise yumurtanın bol kullanıldığı farklı bir tada sahip olan bir tatlımızdır. Et ve sebze yemeklerinde tahmin ettiğiniz gibi köftelerin baş tarafta yer aldığını görüyoruz. Saçaklı mantı, musakka, biber dolması (özellikle fırında olanı), soğan ve pırasa dolması, karnıyarık, kapama çeşitlerinin ve elbasan tavanın Rumeli mutfağının önde gelen et yemekleri olduğunu görüyoruz. Ayrıca Kırklareli’de yaşayan Rumların bize armağanı olan papaz yahnisini de unutmamalıyız. Yemekleri terbiyelemek Rumeli mutfağından yayılmıştır. Hemen hemen bütün çorbalara yaptığımız limonlu terbiyeli sosu diğer bazı yemeklerde de kullanırız. Mesela patlıcan musakka ve dolma bizde terbiyelenerek yenen yemeklerdendir. Turşularımızda farklıdır. Katık da denen sütlü peynir turşusu, yağlı biber turşusu, özellikle kelle paça, işkembe gibi çorbaların yanında ikram edilen acılı patlıcan turşusu, kelekten yapılan turşularımız hem farklı tatlara sahip hem de bizim mutfağımıza özgü turşularımızdandır. Rumeli mutfağından çeşitli örnek vermek istedim. Muhtemelen Trakyalı olup da şu yemekten bahsetmemiş diyenleriniz vardır. Bu kadar zengin bir mutfağı bir sayfaya sığdırmak zaten hayal gibiydi...

FOODINLIFE.COM.TR 165

organizasyon

……… AYRINTILARDA GİZLİ Müjen Ağaoğlu / Hotrain Otel ve Restoran Eğitimleri 166 FOODINLIFE.COM.TR

Her işleyen düzenin bir ilmi ve ayrıntıları vardır… Restoran servisi de kendine özgü ayrıntılarıyla bir bütün haline gelmiş gastronomi konusudur. Bu mevzunun ilmini irdelemek gerektiğinde akla gelen ilk isimlerden biri de Müjen Ağaoğlu’dur. İşin erbabı Müjen Ağaoğlu, restoran servisinin mükemmel olabilmesi için kendi bilgi ve tecrübelerine dayanarak belirlediği ayrıntı listesini bizlerle paylaştı.

stedim ki ilk kelimeyi siz doldurun. İster “fark” deyin, ister “mükemmel servis”, ister “rahat etmek”… Ne dersek diyelim her şey ayrıntılarda gizli değil midir?

Hepimizin dikkat ettiği, gözüne çarpan ayrıntıların birçoğu aynı olmasına rağmen, mutlaka farklı olanlar da olacaktır. İşte benim ayrıntı listem.

Ayrıntı 1: Bir restorana veya caféden içeriye girdiğimde benim servis personeline doğru ilerlemem yerine, servis personelinin beni fark etmesi ve karşılama yapmak üzere bana doğru bir hamle yapması. Ayrıntı 2: Bebeğime öncelik verilmesi ve önce onun oturması için uygun bir düzen sağlanması. Ayrıntı 3: Elimdeki eşyaların çok olduğunu görür görmez, yardım teklifinde bulunulması veya ek bir sandalye getirilmesi. Ayrıntı 4: Ruh halimin okunması. Soluk soluğa isem, içecek önerilmesi, üşümüşsem, bir çorba önerilmesi. Ayrıntı 5: Sipariş verirken tavsiyede bulunulması, benzer seçenekler olması halinde kibarca belirtilmesi ve farklı alternatifler sunulması. Yanında salata ile servis edilen bir yemeğin öncesinde ayrıca salata istediğimde belirtilmesi, dinlenildiğimin hissettirilmesi. Ayrıntı 6: Sürekli bebeğimin üzerinden servis tabaklarının, bardakların, fincanların servis edilmemesi. Ayrıntı 8: Restoranda masalar boşaldığında çalan müziğin sesinin ayarlanması, sesinin kısılması. Ayrıntı 9: Masayla ilgilenirken başka bir servis personeli ile sohbete veya başka masada daha önceden tanıdığını anladığınız bir misafirle konuşmaya devam edilmemesi. Servis personelinin tüm dikkatinin bizde olduğunun farkına varılabilmesi. Ayrıntı 10: Kırık servis ekipmanının, dökülmüş kahvenin farkına varılması ve masaya konmadan yeniden hazırlanması. Ayrıntı 11: Servis sırasında başka bir isteğimizin olup, olmadığının sorulması. Ayrıntı 12: “Yine bekleriz” ‘i hissederek, uğurlama yapılması.

Ayrıntı 7: Boşalan tabakların, bardakların masadan izin istenilerek alınması. Fincanda son yudumu kalan keyifle içmeye devam ettiğim kahvenin bir anda arkasından bakmak durumda bırakılmaması.

İşte ayrıntı listem ve yazarken farkettim ki hep bu ayrıntılara dikkat eden işletmelere gitmeyi tercih ediyorum. Bu nedenle başlığımın “Rahat Hissettiren Servis Ayrıntılarda Gizli” olmasına karar verdim, ya siz?

FOODINLIFE.COM.TR 167

market

Electrolux’den Yüksek Performanslı Modüler Pişirme Serisi

Electrolux Profesyonel, endüstriyel mutfak pazarının değişen ihtiyaçlarına cevap veren yeni ve her yönüyle geliştirilmiş, yüksek performanslı iki modüler pişirme serisini piyasaya sundu. Bu seri, 1200 mm genişliğindeki yeni 900XP Setüstü Izgara, 20 mm kalınlığındaki ekstra geniş karbon çeliği pişirme pleyti ile mükemmel düzeyde performans ve pişirme kalitesi sağlıyor. Benzersiz XP Soğutucu-Dondurucu, -20°C ve +10°C arasındaki ısı skalasında çalışabilen bir cihaz altı buzdolabı veya derin dondurucu olarak kullanılabiliyor.Yüksek üretkenliğe sahip ortamlar için yeni buzlu sıcak çözümü, bir mutfağın ihtiyacı olan esnekliği sağlamak için 1200 milimetrelik XP PowerGrill veya XP Setüstü Izgara ile Soğutucu-Dondurucu cihaz altı dolabı bir araya getiriyor. Yeni XP Gazlı Makarna Pişiriciler, eşsiz enerji kontrolü özelliğiyle kullanıcının, haşlama suyunun kaynatma yoğunluğunu hassas şekilde ayarlayabilmesini imkan veriyor.<0} Yeni makarna pişiriciler üretkenliği, ek bir enerji tüketimi olmadan artıran Enerji Tasarrufu Cihazı aksesuarıyla donatılabiliyor. Eşsiz 900XP Gazlı Konveksiyon Fırın, iki katlı pişirme haznesiyle küçük mutfaklara daha fazla verimliliğe sahip, çok fonksiyonlu bir pişirme ünitesi sunmak amacıyla XP Çiçek Alevli Gazlı Ocakların, kapalı ateş ocakların veya setüstü ızgaraların altına yerleştirilebiliyor.

Endüstriyel Temizlik Sektöründe İnoksan Farkı Hissedilecek Teknolojik üstünlüğü sayesinde kullanım kolaylığı, bakımı kolay malzemeler ve en önemlisi hijyen kurallarına uygun, tasarruf sağlayacak ürünleriyle sektöründe öne çıkan İnoksan, sektör tecrübesini endüstriyel temizlik alanına taşıyor. Her geçen gün artan toplum bilinci, üreticilerin endüstriyel alanlardaki temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarına daha fazla hassasiyet göstermesini gerektiriyor. Bu doğrultuda; ürettiği ürünü korurken, insan sağlını korumayı da amaçlayan, markasıyla kalitesi bütünleşen İnoksan, yılların verdiği tecrübe ve kazandığı güveni arkasına alarak, “İNOKSCLEAN” markasıyla endüstriyel temizlik sektöründe de faaliyet göstermeye başladı. Bursa’dan çıkıp bir dünya markası olan İnoksan, İnoksclean markası ile endüstriyel temizlik sektöründe de farkını ortaya koymayı hedefliyor. http://www.inoksan.com.tr/

www.electrolux.com

Öztiryakiler, Hijyen Ürünlerindeki Başarısını Özti Wash ile Sürdürüyor

Endüstriyel mutfak ekipmanları devlerinden Öztiryakiler, endüstriyel hijyen ürünleri ile artık temizlik grubunda da hizmet veriyor. İşletmelerin vazgeçilmez önceliklerinden biri olan hijyen, Öztiryakiler kalite ve güvencesiyle farklı alanlarda temizlik çözümleri bulunuyor. Geniş ürün çeşitliliği ihtiyaçlarınızın en temel alanları düşünülerek oluşturulmuş ve ürünler Özti Wash esi GS 630 markası ile satışa sunuluyor. Özti Wash grubu ürün gamı şunlardan oluşuyor; Power Mix Matic bulaşık makinesi deterjanı, Power Mix Hand elde bulaşık yıkama deterjanı, Power Sunshine bulaşık makinesi durulama katkısı ve parlatıcısı, Power Metalic metal izleri temizleme maddesi, Pro Hygiene alkali yüzey hijyen ürünü, Pro Cucina mutfak yüzeyleri için kir ve yağ çözücü, Pro Limex kireç sökücü, Power Grill ızgara ve fırın temizleyicisi, Power Prep sıvı leke giderici ön bastırma ürünü, Pro Inox paslanmaz çelik yüzey parlatıcısı, Pro General çok amaçlı temizleyici, Pro Liquid hand sıvı el temizleyicisi, Pro Foam Hand köpük el temizleyicisi.

Meiko Bulaşık Makineleri S2000 Farkı ile Türkiye’de 1927 yılında kurulan Alman teknolojisinin dünyaya adını yazdırdığı Meiko artık s2000 güvencesiyle Türkiye’de. Profesyonel bulaşık makineleri kategorisinde 1. Dünya ülkelerinde bugüne kadar tartışmasız 1 numara olan Meiko artık Türkiye’de tüm tüketicilerin hizmetinde. Otel, restoran, catering firmaları, bar ve kafe gibi hizmet veren tüm müşterilerin her türlü ihtiyaçları düşünülerek üretilen Meiko ürünleri teknolojide de sınır tanımayarak hizmetler sunuyor. Meiko’nun tezgahaltı bardak ve bulaşık makinelerinden saatte 10.000 tabak yıkayabilen konveyörlü makinelere, kazan yıkama makinelerinden uçak catering sistemlerinde kullanılan araba yıkama makinelerine kadar değişen büyük bir ürün gamı bulunmaktadır. www.s2000.com.tr

www.oztiryakiler.com.tr

Dünyanın En Küçük Alet Yıkama Makinesi Winterhalter’de

Winterhalter size yıkama yeri küçük olan mutfaklarda ve hareket alanı dar olan yerlerde aletlerin yıkanması için ideal çözümü sunuyor. Yeni GS 630 dünyanın en küçük alet yıkama makinesi. Kompakt set altı versiyonu olarak Avrupa normlu teknelerde, sergi sinilerinde, GN kaplarında, tepsilerde ve yağ filtrelerinde mükemmel yıkama sonuçları veriyor. İhtiyaç duyulması halinde bulaşık, çatal bıçak takımı ve uygun koşullarda bardaklar da GS 630 ile yıkanabiliyor. GS 630 çok sayıda yenilikçi çözümle en yüksek beklentileri yerine getiriyor ve kalitede son noktanın ölçüsünü koyuyor. Kullanımı çok basit, hijyen güvencesi sunuyor ve en inatçı kirlerde bile kusursuz yıkama sonucunu garanti ediyor. Becerikli WPS program kumandası örneğin güncel tank ve şofben ısısı veya temizleyici ve durulayıcının su seviyesi göstergesi gibi başkaca konforlar sunuyor. Kapağın açık kalma konumu bir çalışma gününün sonunda makine iç alanının havalandırılması için yer tasarrufu sağlayan bir çözüm.

en küçük alet yıkama makinesi www.winterhalter.com.tr 168 FOODINLIFE.COM.TR

market Güral Porselen’den Nitelikli Çözümler Güral Porselen’in ev ve profesyonel kullanıma uygun yeni koleksiyonu Gastro Studio, günün ruhunu tam anlamıyla yakalıyor. Kullanım şekli veya tasarımına göre gruplandırılan ürünler tek tek satılıyor. Ancak kendi içinde bütünlük sağladıkları için, herkes istediği parçalardan istediği sayıda alarak kendi takımını oluşturabiliyor. Güral Porselen yetkilileri, tüketicilerin bu özgürlükçü trendi benimsediğini ve yakından takip ettiğini belirtiyor. Tamamen beyaz ve sade tasarımlar modern şıklığı beraberinde getiriyor. Porselen dünyasında yükselen bir diğer trend ise ‘eşlikçi parçalar’. Dünya mutfağından lezzetlerin artık her mutfakta yerini almasıyla klasik tabak formlarının dışında; yeni lezzetleri sunmak için özel parçalara ihtiyaç duyuluyor. Tek Lokmalıklar, Sufle Kapları, Sosluklar... Güral Porselen’in Gastro Studio Koleksiyonu’nda tüm bu eşlikçi parçalar modern mutfakları takip eden tüketiciler tarafından sıkça kullanılıyor.

Kahve Üstadının Tercihi: Bizerba

www.guralporselen.com.tr

1871 yılından bu yana, kahve üretimine bir sanat gibi yaklaşan Kurukahveci Mehmet Efendi; bu zanaatı beraberindeki ustalık, bilgi, tecrübe ve inceliklerle babadan oğula ustadan çırağa aktarmaya devam ederken 50 yılı akşın süredir Bizerba terazilerinden vazgeçmiyor. Türklerin dünyaya armağan ettiği Türk Kahvesini, gelecek nesillerle de buluşturma bilincini taşıyan Kurukahveci Mehmet Efendi, kahve severlere her yudumda aynı kalite ve keyfi ulaştırmayı amaçlıyor. Üçge Elektronik olarak misyonunu “Tüm kahve severleri ürettiği Nefis Türk Kahvesi ile buluşturmak ve kaliteden ödün vermeden tüm dünyada geniş kitlelere Türk Kahvesini tanıtmak” olarak belirleyen Kurukahveci Mehmet Efendi, kıymetli kahvelerinin tartımında daha uzun yıllar Bizerba terazileriyle birlikte çalışmayı hedefliyor.

Ev Dışı Tüketime Özel Şampuan ve Duş Jeli Selin’den Eczacıbaşı Girişim’in 30 yıllık kişisel temizlik ve hijyen markası Selin, 2’si 1 arada şampuan ve duş jeli, Eczacıbaşı Girişim Endüstriyel’in Kişisel Hijyen kategorisinde otel odaları banyolarında kullanılmak üzere kartuş ambalajda pazara sunuldu. Bol ve kremsi köpüğü ile nemlendirerek ferahlık verirken özel formülü sayesinde cildin kendini onarmasına yardımcı olan Selin duş jeli ile saçların elektriklenmesini önleyen, saçlara hacim ve canlılık sağlayan Selin 2’si 1 arada şampuan, ev dışı kullanım için ergonomik olarak tasarlanan yeni kartuş ambalajında otel misafirlerinin de ihtiyacını karşılayacak. www.girisimpazarlama.com.tr

www.ucgeelektronik.com.tr

Escudo Rujo, Mania Gurme Güvencesi ile Türkiye’de Escudo Rojo, Baron Phillipe de Rothshild’in Şili Maipo projesinin ürünü. Mükemmel şarap olma özellikleri ile dünyanın her yerinde çok satılan şaraplar arasında yer alıyor. Escudo Rojo Beyaz 2009 ve Escudo Rojo Kırmızı 2008, Mania Gurme tarafından Türk şarap severlerin beğenisine sunuluyor. 1933 yılından günümüze kadar Fransa Bordo Bölgesi Medoc’ta varlığını sürdüren Baron Philippe de Rothschild dünyanın en önemli şarap üreticileri arasında yer alıyor. Baron Philippe de Rothschild; Bordo’da Chateau Mouton Rothschild gibi üst düzey Şato Şarapları, Kaliforniya’dan Opus One, Şili’den Almaviva gibi ikonik şarapları ile yine Bordo’dan Mouton Cadet gibi meşhur marka şarapların üretimini gerçekleştiriyor. www.mania.com.tr

Gümüşün Asaleti Hisar ile Sofralarda Sofra sanatının öncüsü Hisar, yeni serisi Silverline 90 gram gümüş kaplama çatal kaşık bıçak seti ile tasarım gücünü bir kez daha gösteriyor. Gümüşün değerine değer katan Silverline serisi, zarif ve estetik formları ile dikkat çekiyor. Klasik ve ergonomik tasarımı ile de fark yaratan Silverline, aradığınız kalite ve ayrıcalığı sofralarınıza getiriyor. Benzersiz tasarım anlayışı ile kalite ve şıklığı sofralarınıza taşıyor. Floransa, Topkapı ve Barcelona isimli tasarımlar ile piyasaya sunulan gümüş seri misafirlerine verdiğiniz değeri ortaya koyuyor. Gümüşün sofralarınıza kattığı prestijle misafirlerinize harika sunumlar yapabilirsiniz. www.hisar.com.tr

170 FOODINLIFE.COM.TR

market Millac Gold Kremaları ile Mutfakta Harikalar Yaratabilirsiniz Taze günlük krema, uzun süredir mutfaklarda yerini almış olsa da artık kremadan daha yüksek bir performans bekleniyor. Bu performansı sağlayabilen Millac Gold, yüksek üretim teknolojisiyle üretilmesinin getirdiği artıları güvenilirlik, kalite ve lezzet olarak profesyonel mutfaklara sunuyor. Gerçek süt, yayık ayranı ve sebze yağlarından üretilen Millac Gold, yılların deneyimi ve teknolojisi sayesinde kremada hem tazeliği hem de yüksek performansı yakalamış; muhteşem kremalı sos yapımı için en uygun ürünlerden biri haline gelmiştir. www.fomar.com.tr

Assan Foods, Kingtom Et Sosları ile Profesyonel Mutfakların Vazgeçilmezi Dünya mutfaklarına sos üreten Assan Foods, Assan-Kingtom markasıyla ev dışı kanalda profesyonellere yönelik yeni et sosları sunuyor. Acı barbekü sos, acı sos ve curry ketçap üreten Assan Foods, sahip olduğu teknoloji ve uluslararası tecrübe ile bu lezzet yelpazesini genişletmeyi planlıyor. Assan Foods tarafından üretilen Acı Barbekü Sosu, biber ve domates salçasının, acı pul biber, soğan, sarımsak baharatları ile zenginleştirilmesi ve bu karışıma çok özel tütsü aromasının ilave edilmesi ile hazırlanıyor. Orta acılı ve hafif tatlı bir sos olan Acı Barbekü Sosu, fırın ya da ızgarada pişirilen etlerin yanında lezzet katmak için sunulabiliyor. Assan-Kingtom markalı bir diğer sos da Acı Sos. Acı biber salçasının, domates salçası ile yumuşatıldığı, acı biber ve baharatlarla zenginleştirilmesi sonucu elde edilen hafif baharatlı, çok acı bir sos. Etleri marine etmek için kullanılabilecek olan Acı Sos, dürümler ve sıcak soğuk sandviçleri de çeşnilendiriliyor. Assan-Kingtom et sosları, 2 litrelik plastik şişelerde sunuluyor, gerek lezzet ve kalite gerekse kullanım kolaylığı açısından şefler tarafından beğeniyle karşılanıyor.

Yüzde Yüz Doğal Marlenka, Gurmania ile Raflarımızda İçerisinde hiçbir koruyucu madde ve katkı maddesi bulunmayan Marlenka, Natural Product ürün sertifikasına sahip olma özelliği taşıyor. 2 milimetre kalınlığında 7 kat pandispanyadan oluşan Marlenka, bütün dünya ülkelerindeki bal ve cevizin mucizevi birleşimi olarak tanınıyor. Ürünlerini donuk zinciri kırmadan sevk eden Gurmania, Marlenka’yı en taze haliyle mutfaklara ulaştırıyor. Çözüldükten sonra 4 °C’de 5 gün raf ömrüne sahip olan ürün, isteğe göre servis etmeden önce 3-4 saniye orta ısıda mikrodalga fırında ısıtılabiliyor. Çek Cumhuriyeti’nde üretilen Marlenka, Gurmania güvencesi ile Türkiye pazarına sunuluyor. www.gurmania.com.tr

www.assanfoods.com/tr

Sile ile Fonksiyonel Pastacılık Sektörü Ürünleri… Triangle markası ile dünyanın iddialı markalarına mutfak gereçleri imal eden ErwinHill firması 1946 yılında kurulmuştur. Kurulduğu tarihten itibaren Almanya’nın Solingen şehrinde üretim yapan firma “Fonksiyonellik ve kalitenin alternatifi yoktur” anlayışı ile üretim yapmaktadır. Aile firması olan Hill’in 3. Jenerasyon sahipleri Türkiye’de ürünlerinin tanıtımı ve pazarlanması için Sile Dış Ticaret Firması ile 2009 yılında anlaşmışlardır. Sile Triangle’ın yanı sıra, dünya tarafından en iyi kalite olarak kabul gören Wüsthof ve Kai markalı bıçakları pazarlamaktadır. Sile, pastacılık sektörü için uzun yıllardır üretim yapan Bursa’nın gururu Pirge markasının da ana bayisidir. www.sile.com.tr

Yudum’un Profesyonel Mutfaklar İçin Atağı Türkiye’nin en büyük sıvı yağ üreticisi Yudum Gıda, ayçiçek yağından sonra profesyonel mutfaklar için Yudum Profesyonel Kanola ve Mısır Yağı’nı üretti. 18 litrelik teneke ambalajı ile profesyonel mutfaklarda yerini alacak olan Yudum Profesyonel Kanola ve Mısır Yağı, hafifliği ve kalitesi ile tüm yemeklere lezzet katıyor. Yudum Profesyonel Kanola Yağı, içerdiği E vitamini, Omega 3, Omega 6 ve doğal antioksidanlar sayesinde profesyonel mutfaklarda sıcak-soğuk tüm yemeklerde kullanılabiliyor. Kanoladan gelen sağlığa eklenen Yudum hafifliği ile kızartmalar için çok uygun bir alternatif olan Yudum Profesyonel Kanola yağı, kızartmalarda yağ tadı bırakmazken, doğal lezzeti ile profesyonel mutfakların vazgeçilmezi olmaya hazırlanıyor. Yudum hafifliği ile profesyoneller için üretilen Yudum Profesyonel Mısır Yağı, sıcak-soğuk tüm yemeklerde kullanılabiliyor. Etli yemekler başta olmak üzere hamurlu tatlılar, pilav, pizza ve börek gibi profesyonel mutfaklarda çokça yapılan yemekler için ideal tercih Yudum Profesyonel Mısır Yağı, tüm yemeklere hafiflik, sağlık ve lezzet katıyor. www.yudum.com.tr 172 FOODINLIFE.COM.TR

market Kahvaltı Uzmanı: Koska Bal Uzmanlar kahvaltının her dönemde atlanmaması gereken bir öğün olduğunun altını çiziyor. Havaların giderek serinlemeye başladığı ve enerji ihtiyacının çoğaldığı sonbahar aylarında ise kahvaltının önemi daha da artıyor. Okul ve iş temposunun da yoğunlaştığı bugünlerde enerji ihtiyacını eksiksiz karşılamak için Koska kahvaltılık ürünleri arasında yer alan bal sofralardan eksik edilmeyecek lezzetler arasında. Çocuklar ve ailelerin kahvaltı sofrasında severek tükettiği Koska Bal’lar 450 ve 850 gramlık cam kavanozlarda satışa sunuluyor. www.koska.com

Heinz, Ketçap-MayonezHardal Üçlüsü Masalarda Yerini Almaya Hazır… Ekol gıda birbiriden farklı lezzette, hazır yemek sektörü ve mutfak şeflerine büyük kolaylık sağlayan Heinz marka sofra sosları tüketicisiyle buluşturuyor. Heinz marka soslar ürün çeşitliliğiyle dikkati çekiyor. Exotic Sos, Akdeniz Zeytin Sosu, Hot Chili Sos, Biberli Biftek Sosu, Güneşte Kurutulmuş Domates Sosu, Barbekü Sos, Orjinal Barbekü Sos, Texas Acılı Barbekü Sos, Tavuk İçin Barbekü Sos, Pimento Sos, Worcestershire Sos, Traditional Steak Sos, Salad Cream, Spagheroni Geleneksel Sos ve acı severler için Spagheroni Acılı Sos Heinz soslarının ürün yelpazesi içinde olup Heinz Hardal da bu ürün yelpazesine katılıyor.

Lezzetbaşı’ndan Lezzete Değer Katan Ürünler Lezzetbaşı değerli üreticilerin ürünlerini değer ve lezzet bakımından artıran ürünler üretiyor. Bulyonlar, soslar, çeşniler, harçlar ve kaplamalar üreten lezzetbaşı gerek ürün kalitesi gerekse fiyat avantajı ile sektöre yeni bir renk katmıştır. Ürünlerinizde aradığınız lezzet konusunda çözümler üretmek ve bu lezzetlerde standardı yakalamak lezzetbaşını ayrıcalıklı kılan birçok özellikten bazılarıdır. Lezzetbaşı hazırlamış olduğu numune paketlerini ilgilenen üreticilerimize ücretsiz olarak göndermektedir. Bunun için sadece www.lezzetbasi.com dan numune talebi gönderilmesi yeterli olacaktır. www.lezzetbasi.com

www.ekolfood.com.tr

Sağlıklı Ekmeğin Formülü Puravita Türkiye’de 24 yıldır ekmek ve pasta sektörüne hizmet veren Puratos, ekmek geliştirici ürün kategorisinde yer alan Puravita ile ustalara sağlıklı ekmek yapma imkanı sağlıyor. Puravita’nın soyalı, maltlı, doğal lifli, vitamin ve mineralli olmak üzere dört çeşidi bulunuyor. Puravita’nın soyalı ve maltlı çeşitleri kolestrole iyi gelen, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyan ay çekirdeği içi, keten tohumu, rezene, yulaf ve susamdan oluşuyor. Bağışıklık sistemini güçlendiren ve enerji veren doğal liflerle hazırlanan Puravita doğal lifli vücut direncinin arttırılmasında etkili oluyor. Vitamin ve mineral deposu ekmeklerin yaratılmasında kullanılan Puravita wholegrain zengin içeriğiyle sağlıklı yaşamın ilk kuralı olan tam ve dengeli beslenmeyi de destekliyor. Yüzde 100’lük kullanım oranına ve dokuz ay raf ömrüne sahip olan Purativa ekmek geliştiriciler, 25 kg’lık ambalajlarda kullanım reçetesiyle birlikte ekmek ustalarının beğenisine sunuluyor. www.puratos.com.tr

Kuru Fasulye Ton Balığı ile Buluştu Türkiye’nin dondurulmuş gıda markası Super Fresh, Türk mutfağının vazgeçilmezleri olan nohut ve kuru fasulyeyi ton balığı ile pişirip sofralara sunuyor. İster soğuk, ister sıcak servis edilebilen Super Fresh Çeşnili Hazır Balık serisi, mutfağımızın geleneksel tatlarını sağlıklı balıketi ile birleştirip lezzetli öğünleri tüketicisine sunuyor. Bebeklikten başlayarak yaşamın her evresinde, tüketicisinin hayatını kolaylaştıracak sağlıklı ürünler sunan Super Fresh balığı “pişirilmiş ve tüketilmeye hazır” şekilde geleneksel mutfak ile buluşturuyor. Sebzeli, Nohutlu, Kuru Fasulyeli ve Meksika Fasulyeli olmak üzere 4 farklı çeşidi ile raflara çıkan Super Fresh Çeşnili Hazır Balık Serisi, yemeklerde balıketini kullanarak tüketicilerine sağlıklı ve pratik çözümler sunmaya devam ediyor. www.superfresh.com.tr 174 FOODINLIFE.COM.TR

kitap

“Mamma Mia” / İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey Elvan Uysal Bottoni / YKY Yayıncılık “Mamma Mia” / İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey sadece bir yemek kitabı değil, severek ve eğlenerek okunan bir hayat kitabı. Çünkü ne de olsa mutfak hayat demektir. Elvan Uysal Bottoni,Roma’dan Napoli, Milano’ya, Sardunya’dan Floransa, Palermo’ya kadar İtalya’yı bir uçtan bir uca gezip çeşitli İtalyan Annelerle yemek pişirirken, bir yandan da onların hayat hikâyelerine sızıyor. Üstelik pek de yabancısı olmadığımız manzaralarla karşılaşıyoruz: Kayınvalidesinden dertli olanlar, üzüm bağları, bahçesinde sebze yatiştirenler, evin her yanına kurusun diye serilen çeşit çeşit makarna, öğlenleri kocası ya da oğlu eve yemeğe gelenler, çeşitli dinsel kutlamalar, aile yemekleri vs. Şehirler, koylar, kasabalar, hayatlar ve kırılgan, cilveli, mücadeleci kadınlar eşliğinde tatlısından tuzlusuna çeşit çeşit yemek tarifleri çıkıyor ortaya… Ayrıca yazarının özel ilgi alanı edebiyat ve sinema da giriyor sık sık satır aralarına. Elvan Uysal Bottoni’nin çok içten ve akıcı bir dille yazdığı “Mamma Mia” hem sevilecek hem de mutfakta insanın yanında ayırmayacağı türden bir kitap, kaçırmayın….

GARSON- WAITER ‘Bilgili Hizmet Kaliteli Hizmettir’ Göksenin Demirbaş / İkinci Adam Yayınları Garson kitabı yiyecek –içecek sektöründe çalışan servis elemanının, barmenin ve mutfak personelinin yararlanabilmesi amacıyla Türkçe- İngilizce olarak hazırlandı. Kitabın içerisinde; Türkçe – İngilizce rezervasyon ve sipariş alma, misafir karşılama, misafire tavsiyede bulunma ve servis sırasında karşılaşılabilecek farklı durumlarda yapılabilecek alternatif konuşmalar için senaryolar bulunuyor. Türkçe – İngilizce mutfak terimleri, kapsamlı bir Türkçe – İngilizce mesleki sözlük, günlük Türkçe – İngilizce konuşma kalıpları, yumurta ve kırmızı etlerin pişirme stilleri ve dereceleri, kahve bilgisi, genel bar bilgileri, ana içkiler (Votka, Cin, Viski, Rakı, Vermut, Konyak, Likör, Grappa, Rom ve Tekila gibi) hakkında genel bilgiler, şarap hakkında genel bilgiler, Türk ve yabancı misafirler için önemli günler ve resmi tatiller yer almaktadır. Turizm sektöründeyseniz “Garson” kitabına göz atmalısınız!

En Güzel Misafir Sofraları Elif Ayla / Hayykitap Başın üzerinde yeri vardır misafirin. Ne de olsa misafir bir yerse, kırk bırakır arkasında. Bereket misafirin yediğindedir. Misafirler, kahvelerini içerken kırk yıl sürecek bir hatırın da kapısını açarlar. Anadolu’da değişen bütün o şeylere inat, kalbe giden yol hala mideden geçer. Sofralar kurulur, misafirler mutlu kalktığı bir sofradan, ev sahibi için de bir misafirlik dileyerek ayrılır. Kitapta, Türkiye’nin şehir şehir en sevilen yemeklerini bir araya getirdik. Gaziantep ve yuvalama, İzmir ve zeytinyağlılar, Balıkesir ve höşmerim gibi ilk akla gelen yemekleri değil, her şehirde yapılan “anne” yemeklerinin az konuşulmuşlarını almaya çalıştık. Eseri hazırlarken dostlarımızı arayıp, “Senin memleketinin hangi yemeği sana en çok anneni hatırlatıyor?” diye sorduk. Dolayısıyla misafirlerinize pişireceğiniz bu yemekleri, restoranlarda, kebapçı dükkânlarında bulmak kolay değil. Misafir Sofraları, herkesi Halil İbrahim sofrasına davet ediyor.

Slow Food Devrimi Carlo Petrini - Gigi Padovani / Sinek Sekiz Yayınevi Slow Food Hareketinin sembolünün “salyangoz” olmasının nedeni hayat içinde sürekli yiyerek yavaş,temkinli ve kararlılıkla ilerleyen salyangozun cüssesinden büyük işler başararak geçtiği her yerde izini bırakmasından gelir. 1986 yılında İtalya’da küçük bir grupla başlayan bu hareketin bugün yaklaşık 100 bin üyesi var. “Temiz,adil ve sağlıklı gıda” prensibini benimseyen bu gastronomik hareketin kurucularından Carlo Petrini ve Gigi Padovani’nin sohbetlerinden oluşan “Slow Food Devrimi” doğaya saygılı işler yapmak için uğraşan Sinek Sekiz Yayınevi’nden çıktı. Çevirisini Çağrı Ekiz’in yaptığı yaşam ve yemek kültürü kitabının önsözünde de Defne Koryürek ve Vandana Shiva imzası var. Mutlaka okuyun, okutun…

TATLInın Kitabı Ebru Omurcalı / Alfa Yayınları Tatlılar yaşamımızın her döneminde, renkli, kokulu, süslü sunumları ile damağımızı ve gönlümüzü hoş etmiştir. Tatlı kelimesini duymak bile bizi gülümsetir. Doğduğumuzda şerbet olur içilir, yıldönümlerinde ve bayramlarda masalarımızı süsler, düğünlerde görkemiyle içimizi açan görsel bir sanat ve damaklarımızda lezzet olur. Dondurmalarla serinlemek, değişik helva tarifleriyle geçmişe dönmek, meyvelerle güzelliği bir araya getirmek, şerbetlerle ferahlamak, sütlülerle rahatlamak için hemen tarifleri okumaya ve denemeye başlayın.Kitapta meyveli, sütlü, şerbetli, unlu tatlılar, dondurma ve sorbeler, helvalar, şekerlemeler, komposto ve hoşaflarla içeceklerden oluşan 150’den fazla tarif yer alıyor. Aşureden keşküle, burma kadayıftan bal helvasına, bozadan badem şurubuna kadar tüm tarifler kolay bulunan malzemelerle ve tamamı denenerek derlenmiş.

176 FOODINLIFE.COM.TR