Food in Life 19 by venomaer

WINDOWIST’İN YEME İÇME MEKANLARI

CALLEBAUT’UN ELÇİLERİNDEN ÇİKOLATA YARIŞMASI

ETİN EN FARKLI YORUMLARI: GÜNAYDIN ET

MEHMET GÜRS’ÜN WORKSHOP’U

içindekiler

108

140 122

14-16-18 ZOOM

24 WACS MSA’YI ÖDÜLLENDİRDİ

20 BU AY MASTİKA’DAYIZ

24 RİXOS 7 BÖLGE 7 LEZZET

26 BERLİN’DE TÜRK MUTFAĞI ETKİNLİĞİ

CHEF’INN ANTALYA AÇILDI

28-30-32 HABERİN MUTFAĞI

34–36 38 44

60-66 68-78

86-88

TÜRK MUTFAĞININ EN GÜZEL ÖRNEKLERİ: ŞEHZADE

TARİHİN EN GÜZEL ŞAHİDİ: BOMONTİ BİRA

58 PATİSSERİEDE FOUR SEASONS FARKI

10 FOODINLIFE.COM.TR

SOFRA TASARIMLARINDA SON TRENDLER

84-85 UZAKDOĞU MUTFAĞININ TÜRK TEMSİLCİSİ DİVAN MAROMİ

BİR ŞEFİN PROJESİNDEN: CHEF SECRET

İSTANBUL’UN EN İDDİALI PİZZA RESTORANLARI

TÜRK AŞÇILIĞI MOSKOVA’DA TARİH YAZDI

54 NAR GOURMET ŞEFLER BULUŞMASI 56-57

PARİS ÇİKOLATA FUARI VE YARIŞMASINA SAHNE OLDU

50-51 BİSTRO&BAR KONSEPTİNİN EN İYİ TEMSİLCİSİ: CHOCOLATE

MOLEKÜLER GASTRONOMİDE RIXOS FARKI

DEDEMAN’DA SATINALMANIN DETAYLARI

İYSAD VE TUSİD VAN İÇİN ELELE VERDİ

NİŞANTAŞI’NDA BİR İTALYAN KLASİĞİ: CENTO PER CENTO

OSMANLI MUTFAĞININ KURU MEYVELİ LEZZETLERİ

90-91 F&B’DE SHERATON MASLAK STANDARTLARI 92

BRUNCH SAATLERİNİN VAZGEÇİLMEZİ: HİLTON İSTANBUL

98-99 TARİH MODERNLEŞİYOR: PARK HYATT

100 SWISSOTEL’İN OUT SIDE CATERING HİZMETİ

102-103

DÜNYANIN EN İYİLERİNDEN: NOMA

104-106

ORGANİK ÜRÜNLER NE KADAR MUTFAĞIMIZDA?

MOZZARELLA İLE BİRBİRİNDEN FARKLI LEZZETLER

110-112

114-115

116

ANTEP MUTFAĞI BOĞAZ’DA HAYAT BULUYOR: KAŞIBEYAZ BOSPHORUS KURUFASULYE DEYİNCE… FASULİ

152 148-150 ANKARA’DA BİR ZİNCİR: BURGER STORY 154-155

118-120 CİHANGİR SAKİNLERİNDEN: JOURNEY LOUNGE

ALANYA’NIN İNCİSİ GOLD ISLAND

156

PROFESYONEL BULAŞIK MAKİNELERİ

124-125 ELECTROLUX’UN EĞİTİM MUTFAKLARI

157 BIÇAK DÜNYASININ EN KESKİNİ: SİLE

126-127 BEYAZ ETİN MARKASI: CP

158-159

DENİZ ÜRÜNLERİNDE İDDİALI: STARFISH

160-161

DÜNYANIN ÜRÜNÜ TÜRK PAZARINDA: EKOL GIDA

128-132

BARBEKÜ SOSLAR ŞEFLERLE BULUŞUYOR

KORE MUTFAĞININ İNCELİKLERİ

134

136-137

ROTHSCHILD AİLESİNİN ŞARAP DENEYİMLERİ

138-139

TÜRK ÜZÜMLERİ MARKALAŞIYOR: VİNKARA

142-143 YONCA SİRMEN İLE DEKORASYON TRENDLERİ

144

GURME KURUYEMİŞİN ADRESİ: GÜVEN KURUYEMİŞ

146-147 EN TATLI KIŞ KOKTEYLLERİ

162-163 MUTFAK PROFESYONELLERİNE LEZZET KATIYOR: SAUCE CHEF 164-165

HİJYENE DAİR HER DETAY: 3M

166-167 BEYZA ULUSOY SÖZEN’İN HİJYEN SAYFALARI 168-169 BULAŞIKHANE DEPARTMANLARI 170-172-174 MARKET

176 KİTAP

2011/6 kasım-aralık Sayı:19

ISSN 1308 4 410

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni (Sorumlu): Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun İrem Berrak editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Sadettin Dönmez Katkıda Bulunanlar: Müjen Ağaoğlu, Gökhan Sözen, Ersu Erdoğan, Feyzi Karakayalı, Uğur Hamza Erkantar Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen Reklam: reklam@foodinlife.com

İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Konsept Danışmanı: Eyüp Kemal Sevinç Baskı: Açılım Ofset Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın Yönetim Adresi: Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Caddesi Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul T : 0(212) 255 5278 - 253 4003 F : 0(212) 255 5278 e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAF Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / YİYDER Başkanı Kerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı

editörün notu Türk Mutfağı, Yurtdışı Etkinliklerine Konu Oluyor… Kış mevsiminin artık kendini iyiden iyiye gösterdiği bugünlerde gastronomi sektöründeki hareketlilik hız kesmeden sürüyor. Sektördeki önemli gelişmeleri dile özetlediğimizde Türk mutfağı etkinliklerinin yurt dışında arttığını görüyoruz… Anadolu’nun lezzet haritasını 30 yıldan bu yana araştıran, Adnan Şahin’in başkanlığındaki Anadolu Halk Mutfağı Derneği, Kültür ve Turizm Bakanlığı ile gerçekleştirdiği işbirliği sayesinde sürdürülebilir bir proje olarak; Avrupa’nın çeşitli kentlerinde de Anadolu halk mutfağını tanıttı. Berlin’in en işlek meydanlarından biri olan Ku’damm Meydanı’nda 2 bin metrekarelik alanda 5 gün süren 1. Geleneksel Türk Mutfağı Lezzetler Festivali; ülkemize her yıl yaklaşık 4,5 milyon ziyaretçi gönderen Almanların; yerel Anadolu yemeklerini tatmalarını sağladı. Festival kapsamında Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden yola çıkarak kurulan 7 stantta; Anadolu halk mutfağının önde gelen çorbaları, salataları, mezeleri, sıcak başlangıçları, ana yemekleri, pilav ve tatlıları Berlinliler ile buluştu. Festival, Anadolu lezzetlerini 3-7 Kasım tarihleri arasında her gün saat 11.00 ile 21:30 arasında Ku’damm Meydanı’nda buluşturdu. Dünya Aşçılar Birliği WACS tarafından onaylı bu yıl 22.’si düzenlenen Moscow Kremlin Culinary Cup Yarışması’na Türkiye’den ülkeler kategorisinde; Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED Turkish Culinary Federation) takımı, Tüm Aşçılar Federasyonu Milli Takımı (TAF Turkish National Culinary Team) ve bireysel aşçılar katıldı. 4 gün boyunca 33 ülke ile mücadele ederek birçok kategoride yarışan Türk aşçıları büyük başarılar elde etti. Türk aşçılığı Moskova’da adeta tarih yazdı diye düşünüyorum. Yine Anadolu’yu karış karış gezerek gün yüzüne çıkmamış ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri bulup getirerek “workshop”un da değerlendirmeye alan Mehmet Gürs ile derin bir sohbet gerçekleştirdim. “workshop”, Mehmet Gürs’ün Anadolu mutfağını incelediği ve geliştirmeye çalıştığı yer. Hem geleneksel ürünler ve teknikleri inceliyor hem de bu malzemeler ve yöntemlerle gelecekte neler yapılabileceğini araştırıyor. Yemekleri ve hammaddeyi yeni bir bakış açısı ile ele alıyor. Gürs’ün ekibinden biri olan Tangör Tan, hem Türkiye’nin hem de komşu ülkelerin şehir, köy ve kasabalarını gezip en iyi malzemeyi bulmaya çalışıyor. Bu malzemeler hakkında geniş bilgi topluyor ve aynı zamanda kullanma şekillerini de araştırıyor. Nerede, nasıl, ne zamandan beri, kim tarafından üretiliyor? Nasıl kullanılıyor? Ürün ve tekniklerin her türlü notu alınıp fotoğraf ve filmleri çekildikten sonra ürünlerle İstanbul’da asıl araştırma başlıyor. Türk mutfağının son günlerde yurtdışında birçok etkinliğe konu olması Türk gastronomisinin çıtasını yükseltiyor. Türkiye’yi, Türk aşçılığını ve Türk mutfağını yurtdışında en iyi şekilde temsil eden tüm aşçılarımıza gönülden teşekkürlerimi iletiyorum. Bunun yanı sıra yine Türk mutfağına ait duyulmamış görülmemiş ve kaybolmuş ürünleri gün yüzüne çıkarmak için Anadolu’yu karış karış gezen başarılı şef Mehmet Gürs gibilerin artması gerekiyor…

Baskı Tarihi: 18 Kasım 2011 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

12 FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

zoom/mekan Şişhane’nin Eğlence Yüzünü Değiştiriyor: Bird İstanbul’un fenomen mekanı olarak nitelendirilen Şişhane Bird, kaliteli yemeği, içkileri, sıcak ambiyansı ile seçkin müşterilerini Pazar hariç her gün 11:00’de ağırlamaya başlıyor. Şişhane’nin eğlence yüzünü değiştiren Bird, öğle ve akşam yemekleri, yurtdışından gelen misafir ağırlamaları, iş yemekleri, doğum günü partileri ve özel davetlerin de en çok tercih edilen adresi. Bird, İstanbul’un en önemli isimlerini bir araya getirmeyi başarırken mütevazi tavrını korumayı da sürdürüyor. Her geçen gün müdavimleri artan Bird, bu kışın da vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. www.birdistanbul.com

Remy Martin ve Butterfly’ın Mükemmel Birlikteliği 1724 yılında kurulan Remy Martin Cognac, 1738 yılında Fransa Kralı Louis XV’ın, ulusal üzüm ekim yasağına rağmen, üstün lezzet ve kalitesinden dolayı özel izin alabilen tek marka. Bugün tüm dünyada konyağın en büyük temsilcisi haline gelen Remy Martin yeni yıla özel olarak hazırlanmış olan çikolata ve cognac’ın muhteşem uyumu ve çok şık bir şekilde tasarlanan kutusu ile sadece Butterfly mağazalarında. Yeni yıl için sınırlı sayıda üretilen bu özel koleksiyonun içindeki şık Remy Martin XO şişesi ve her an size eşlik etmeye hazır özel yapım cognaclı çikolata kutularını siz ve sevdikleriniz için Butterfly mağazalarında bulabilirsiniz. www.butterfly.com.tr

Osmanlı Mutfağı Sumach’ta Hayat Buluyor Pazar Brunchlarının Yeni Adresi: Hardal Gün içerisindeki stresten uzaklaşarak gününü keyiflendirmek isteyenler Hardal’ın dünya mutfağından oluşan mönüsünü tercih ediyor. Pazar günleri ise Hardal’da brunch keyfi yaşanıyor. Açık büfe olarak hazırlanan brunchta peynir tabağından, ev yapımı reçel çeşitlerine, pancakelerden taze meyvelere kadar birçok seçenek bulunuyor. Aynı zamanda Hardal bahçesiyle Atiye Sokak’ın ruhunu da yakından hissetmenize olanak sağlıyor. Hardal’ın Pazar brunchlarının en güzel yanı ise sunulan yiyeceklerin tamamen taze ve doğal olması. Şehir hayatında en çok özlem duyulan doğal ürünleri Hardal, Pazar brunchları ile misafirlerine sunuyor. Çeşit çeşit köy peynirleri, sıcacık ekmekler Hardal’ın eşsiz sunumu ile birleşince tam bir lezzet şöleni ortaya çıkıyor.

14 FOODINLIFE.COM.TR

Sheraton İstanbul Ataköy Hotel, saklı kalmış Osmanlı mutfağının tüm lezzetlerini Sumach Turkish Cuisine’de gün yüzüne çıkarıyor. Uzun araştırma ve çalışmalar sonucu günümüz damak tadına uyarlanan Osmanlı yemekleri Sumach Turkish Cuisine’de yemek severlerin beğenisine sunuluyor. Sheraton İstanbul Ataköy Hotel içerisinde hizmete giren Sumach Turkish Cuisine mönüsünde, geleneksel Osmanlı mutfağına özgü Kızılcık Tarhana Çorbası, Ayvalı Deniz Aslanı Güveci, Hünkar Salatası, Aced Hoşafı, Harem Sarma, Saray’ı Kebabi’ye, Sumak Ekşili Jumbo Karides, Keşküllü Fukara gibi saraya yakışır birbirinden değişik lezzetler yer alıyor. Yemekleriyle olduğu kadar atmosferiyle de fark yaratacak Sumach Turkish Cuisine’de konuklar Osmanlı şerbetleriyle karşılanırken yemek sonrası Osmanlı şekerlemeleri ve kolonyalarıyla uğurlanıyor. www.sheratonistanbulatakoy.com.tr

zoom/ürün Bizim, Makarna ve Et Sosları Şeflerin Yeni Tercihi Sos dünyasının yeni lezzetleri; Eksper Gıda’nın Ev Dışı Tüketim sektöründeki deneyimini ve gücünü yansıttığı Bizim Mutfak markası altındaki yedi çeşit sos, sektörün profesyonel şefleri ile buluşuyor. Mükemmel lezzetlere minimum maliyetle ulaşma ihtiyacının bilinciyle geliştirilen ürünler, aynı zamanda farklı tatlara kolay ulaşma ihtiyacını da karşılıyor. Eksper Gıda güvencesi ve Bizim Mutfak markası ile Tulum Peynirli, Sebzeli, Acılı Domatesli, Kremalı Mantarlı Makarna Sosu, Cafe De Paris, Bearnez, Demi Glace Et Sosu çeşitleri şeflerin beğenisine sunuluyor. Koruyucu katkı maddesi kullanılmadan üretilen Bizim Mutfak Makarna ve Et Sosları, kalitenin ve standart lezzetlerin devamlılığını ve şeflerimize hazırlık süresinde büyük hız kazandırarak zaman tasarrufunu da sağlıyor. Bizim Mutfak Makarna ve Et Sosları ile elde edilen yüksek porsiyon miktarları maliyet avantajı da sunuyor. www.ekspergida.com.tr

Avrupa Standartlarında Süt Ürünleri: Moova Tüketicilerinin yaşam kalitesini artırmayı hedefleyen, süt üretiminde kalite standartlarını yeniden belirleyerek en üst seviyelere taşıyan Moova markası, süt ve peynir ürünleriyle raflardaki yerini aldı. Moova, Avrupa standartlarında bakteri oranı en az, proteini en yüksek, en kaliteli, doğal, saf ve lezzetli sütü tüketicilerine sunuyor. Türkiye’nin ilk tam yağlı sütlerinden biri olma özelliği taşıyan Moova, tüketicilere yeni bir dünya, yeni bir yaşam tarzı sunarak yaşam kalitelerini geliştirmeyi hedefliyor. Moova’nın tam yağlı, light yüzde 50 daha az yağlı ve light çeşitlerinin her biri, 1’er litrelik ve 500’er mililitrelik özel kullanıcı dostu ambalajlarında raflardaki yerini alıyor. www.moova.com.tr

Ayvalık’taki Erken Hasatın Mucizesi Her yıl ekim sonu zeytin hasadının başlangıç zamanı olarak biliniyor. O mucizevi zeytin kokusu NAR’la birlikte mutfaklardaki yerini alıyor. NAR’ın doğal ve bölgesel zeytinyağı koleksiyonunda “Erken Hasat Zeytinyağı” ayrı bir yere sahip. Erken Hasat Natürel sızma zeytinyağı, NAR’ın Ayvalık Murateli köyündeki bahçesinden, olgunluğa henüz erişen ve yeşilden mora çalan rengiyle fark edilen, tek bir bahçenin tek çeşit zeytininden elde ediliyor. Yere temas etmeden, tek tek elle toplanan bu zeytinlerin aynı gün içinde soğuk sıkım yöntemi ile işlenmesi sonucu, en çok 0,5 asiditeye sahip yapısı ve yoğun meyvemsiliği ile damakta kendini hissettiren, özel bir zeytinyağı haline geliyor. www.nargourmet.com

Ev Salçası Tat ile Sofralarda Türkiye salça pazarının lider markalarından Tat, lezzetli, kaliteli, doğal ve fark yaratan tatlarını tüketicisiyle buluşturmaya devam ediyor. Tat Salça, ürün grubuna yüzde 100 doğal ve yoğun kıvamlı Tat Köy Salça’yı ekledi. Cam kavanozlarda tüketiciye sunulan Tat Köy, domates salçası, Antep tadında biber salçası ve Antep tadında karışık domates-biber salçası olmak üzere üç farklı ürün grubuna sahip. Tat Köy ürünleri yoğun kıvamı ve doğal içeriğiyle yemekler ve sabah kahvaltıları için eşsiz lezzet alternatifi oluşturuyor. Tüm Tat ürünleri gibi tamamen hijyenik ortamda üretilen Tat Köy, renk, vitamin ve besin değerleri açısından evde yapılan salçaya göre çok daha kaliteli ve zengin içeriğe sahip. www.tat.com.tr

16 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/içecek Beaujolais Nouveau Şarapları Tüm Dünya ile Aynı Anda Türkiye’de! Beaujolais Nouveau; Fransa’nın Beaujolais bölgesinde üretilen, Gamay üzümünden yapılan kırmızı bir şarap. Gamay üzümü yalnızca Fransa’nın Beaujolais AOC bölgesinden geliyor ve yasalara göre bölgedeki tüm üzümler el ile hasat ediliyor. Yalnızca birkaç hafta fermente edildikten sonra her yıl Kasım ayının üçüncü perşembesi tüm ülkelerde aynı anda satışa sunuluyor. Şarap severler, bu Beaujolais Nouveau Günü’nde ilk şişeleri alabilmek için adeta yarış içerisine giriyorlar. Beaujolais’nin en iyi üreticisi olarak kabul edilen Georges Duboeuf tarafından üretilen Beaujolais Nouveau şarapları ADCO ayrıcalığı ile Türkiye’ye ithal ediliyor. Beaujolais Nouveau şarapları sınırlı sayıda satışa sunuluyor. www.adcogida.com.tr

Dewar’s Whisky, Damaklarda Unutulmaz Tatlar Bırakıyor Satışa çıktığı ilk günden bu yana viski otoriteleri tarafından dünyanın “İskoç Madalyası” olarak değerlendirilen Dewar’s Whisky, sonbaharın romantizmine yakışan altın rengi ve zengin meyve kokusunu farklı tatlarla harmanlayarak oluşturulacak harika kokteyllerini içkiseverlerin beğenisine sunuyor. Uluslararası yarışmalarda 200’den fazla ödüle layık görülen, İskoç arpasının, yerel suyunun ve havasının muhteşem birleşimiyle büyüleyen özel kokteyllerini ister evde hünerlerinizi sergileyerek hazırlayın, ister dışarda keyifle içerek sevdiklerinizle lezzet dolu anlar yaşayın. Kiraz likörü, Martini Rosso ve portakal suyunun muhteşem uyumundan ortaya çıkan Blood and Sand, Martini Rosso’nun farklı baharat ve otların gizli karışımıyla elde edilen Angostura Bitter ile mükemmel uyumu Rob Boy ya da limon ferahlığının portakal likörü ile buluştuğu inanılmaz tat Side Car. Tercihiniz hangisi olursa olsun, her zevke uygun Dewar’s Whisky kokteylleri damaklarda unutulmaz bir tat bırakmaya hazırlanıyor.

Coppola’dan Film Tadında Şaraplar Godfather serisinin efsane yönetmeni Francis Ford Coppola aynı zamanda ödüllü bir şarap üreticisi. Aile geleneğini sürdüren ve tam 37 yıldır oğluyla birlikte California’da şarap üretimi yapan Coppola, Food & Wine Dergisi tarafından “Amerikan Şarap Ödülü”ne layık görülmüştü. Coppola’nın şaraplarının keyfine varabilmek için ise Kalifoniya’ya gitmenize gerek yok. Coppola’nın şaraplarından üçü; Diamond Collection Pavillion 2009 Chardonnay, Diamond Collection Zinfandel 2009 ve Diamond Collection Claret Türk şarapseverlerin beğenisine sunuluyor. Mania Gurme tarafından Kasım ayı itibariyle Türkiye pazarına sunulan Coppola şaraplarının tadı kaliteli bir filmin verdiği keyfi veriyor. www.mania.com.tr

İstanblue, Yeni Shot 34 Şişesi ile Raflarda… İstanblue Vodka; sınırlı sayıdaki eğlenceli, kıpır kıpır Shot 34 şişesiyle şehrin shotını çıkarmaya davet ediyor. Birbirinden güzel shotlara, kendi enerjisini katan İstanblue Vodka ile sevdiklerinize eğlenceli anlar yaşatabiliyorsunuz. Sınırlı sayıda satışa sunulacak olan İstanblue Shot 34 şişeleri raflardaki yerini alıyor. İstanblue yeni şişesi şerefine ilk shot tarifini size hediye ediyor, kalan 34 shotı da yaratıcılığınıza bırakıyor. 2 cl İstanblue, 1/8 dilim ananas, 3 cl ananas suyu ve 1 cl portakal suyu ile İstanblue Shot ile mükemmel bir kokteyl elde etmek mümkün. www.vodkaistanblue.com 18 FOODINLIFE.COM.TR

bu ay buradayız

Hem Lezzet Hem de Eğlence için Mastikadayız!

“Mastika” meyhanesi adını Yunanistan’a özgü olan bir sakızdan almış

İstanbul’da kış aylarında stres atabileceğiniz, canlı müzik eşliğinde yemek yiyebileceğiniz, eşsiz atmosferinde eğlenebileceğiniz, özel davetler düzenleyebileceğiniz adreslerin başını “Mastika” çekiyor. 2011 yılı Ekim ayında Etiler’de açılan “Mastika” meyhanesi adını Yunanistan’a özgü olan bir sakızdan almış. Biz bu ay Mastika’dayız…

şletmesini Aybars Atik’in yaptığı meyhane kültürüne yeni bir bakış açısı getiren “Mastika” birbirinden lezzetli meyhane mönüsü ile bekarlığa veda partileri, kına geceleri, doğum günü partileri, şirket yemekleri, nişan ve düğün organizasyonlarıyla konuklarına unutulmaz geceler yaşatıyor. Geleneksel meyhane konseptini, modern bir bakış açısı ile harmanlayan Mastika’nın mutfağında da geleneksel mezeler ile modern tatlar bir araya getirilmiş. Ünlü şef Tolga Atalay’ın konsept danışmanlığında hayata geçirilen Mastika, Ege yöresine ait otların ve lezzetlerin mezeye ve ara sıcaklara dönüştüğü, Yunanistan’ın geleneksel mutfağından tarihi tatlarının, rakı ve şarap ile buluştuğu bir meyhane olma özelliğini taşıyor. Mastika’nın favori yemeklerinden meze olarak servis edilen Nunu ve Alexios ile ara sıcak olarak servis edilen Dil Balığı, Şiş ve Ahtapot Izgara gibi daha pek çok özel lezzet sunuluyor.

Fenomen meyhane olacak Türk ve Yunan müziğinin en güzel örneklerini sunan Esra Erileri ve Grup Tatavla, her çarşamba, cuma ve cumartesi akşamı Mastika’da canlı performans sergiliyor. Mastika Rum Meyhanesi sadece güzel yemek ve müziğin adresi değil aynı zamanda pek çok farklı organizasyonunuzun da ev sahibi olmaya aday. Açıldığı günden itibaren İstanbul’un fenomen meyhanelerinden olma yolunda ilerleyen Mastika’da tüm organizasyonlar için kişiye özel süslemeler yapılıyor. 15 kişi ve üstü doğum günü rezervasyonlar da ise şampanya ikramı yapılıyor. Kaliteli yemeği, mezeleri, içki çeşitleri ve canlı müzik performanslarıyla misafirlerini ağırlayan Mastika’da unutulmaz bir gece yaşamak için şimdiden rezervasyonunuzu yaptırın.

20 FOODINLIFE.COM.TR

eğitim

Bilgi Paylaşım Merkezi Chef’Inn Antalya’da Açıldı Unilever Food Solutions, dünya lezzetlerine yön veren şeflerin bilgi paylaşım merkezi Chef’Inn’in ikincisini Antalya’da açtı. Ev dışı gıda sektörünün gelişimini desteklemek amacıyla gerçekleştirdiği yatırımlara bir yenisini ekleyen Unilever Food Solutions, mutfak profesyonellerine yönelik bilgi paylaşım merkezi Chef’Inn’i İstanbul’dan sonra Antalya’da hayata geçirmenin haklı gururunu yaşıyor. Sektöre liderlik eden şefleri, yiyecek içecek yöneticilerini ve sektör temsilcilerini, gastronomik etkinliklerle bir araya getirecek olan Chef’Inn Antalya şubesinin açılışı sektör temsilcilerinin yoğun katılımıyla gerçekleşti. Biz de oradaydık…

A Unilever Food Solutions Orta Doğu Genel Müdürü Önder Arsan

çılış konuşmasını Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya, Kafkasya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan’ın yaptığı törene, Unilever Food Solutions Dünya Başkan Yardımcısı Hiro Athanassiou ve Unilever Türkiye CEO’su, Unilever Rusya, Orta Doğu, Kuzey Afrika, Orta Asya ve Kafkasya Başkan Yardımcısı İzzet Karaca da katıldı. Konuşmaların ardından, İtalyan mutfağının yeni aşçılık temsilcisi olarak bilinen dünyaca ünlü İtalyan Şef Gianfranco Chiarini ve gastronomiye yoğun ilgisiyle bilinen vurmalı çalgılar ustası Ayhan Sicimoğlu’nun birlikte gerçekleştirdikleri “Sihir” temalı, son gastronomi trendlerini sergiledikleri mutfak şovu misafirlerden büyük beğeni topladı. Mutfak profesyonellerinin uğrak noktası haline gelecek Chef’Inn Antalya’da Unilever Food Solutions çatısı altında bulunan; Lipton, Sana, Knorr gibi şeflere mutfakta kolaylık sağlayacak ürünlerin tümü de hazır bulunuyor.

“Akdeniz Bölgesi’nin şefleri burada buluşuyor” Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya, Kafkasya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan gecede yaptığı konuşmasında şeflere yönelik böyle bir eğitim mutfağı meydana getirmekten oldukça mutluluk duyduklarını ve Ocak 2011’de Antalya’da 3. Altın Kep Aşçılar Yarışması’nda vermiş olduğu sözü yerine getirerek Chef’Inn Antalya ile Akdeniz Bölgesi’ndeki şeflere ulaştıklarını söyledi. Kısacası konuyu “şeflerimiz istedi biz yaptık” sözleri ile özetleyen Arsan,Akdeniz Bölgesi’nin şeflerini Antalya Chef’Inn’de buluşturacaklarının da altını çizdi. Önder Arsan, Chef’Inn’in üçüncü şubesinin yakın zamanda Ankara’da açılacağının da müjdesini verdi.

“Yatırımlar sürecek” Açılış töreninde söz alan Unilever Food Solutions Dünya Başkan Yardımcısı Hiro Athanassiou, Chef’Inn Antalya’nın açılışı nedeniyle Türkiye’de olmaktan duyduğu mutluluğu dile getirirken, “Türkiye’nin dünyada gelişen ve büyüyen bir pazar olduğunu da ekledi. Türkiye’nin, Unilever Food Solutions globalde de en hızlı büyüyen ülke olduğunun altını çizen Athanassiou, 2008’de İstanbul’da açılan ve ev dışı gıda sektöründe bir ilk olan Chef’Inn yatırımlarını sürdürdüklerini belirtti.

Eğitim mutfaklarının tercihi: Electrolux Profesyonel Unilever Food Solutions tarafından ikincisi Antalya’da açılan şeflerin bilgi paylaşım merkezi Chef’Inn’in mutfağını Electrolux Profesyonel yaptı.Electrolux Genel Müdürü Semih Orcan, Unilever Food Solutions’ın bu projesinde Electrolux Profesyonel mutfağını görmekten büyük onur duyduklarını belirtti. Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya, Kafkasya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan ise konuşması sırasında Electrolux Profesyonel’e teşekkürlerini iletti. 22 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Yöresel Lezzetler, Rixos Premium Belek’te Gün Yüzüne Çıktı Rixos Premium Belek, yaz boyunca sürdürdüğü lezzet festivallerini 7 gün 7 gece süren unutulmaz bir gala ile noktaladı. 20-27 Eylül tarihleri arasında gerçekleşen Kültür Sanat ve Gastronomi Festivali’nde 7 bölgenin farklı lezzetleri Rixos misafirleri ve sektörün önde gelen isimlerinin beğenisine sunuldu.

isafir memnuniyeti ve serviste mükemmellik hedefiyle müşterilerini eşsiz deneyimler yaşatan Rixos Premium Belek, ünlü markalarla dolu Fransız Sokağı’nın romantik atmosferinde, gölette gondolla romantik bir gezinti huzur veren bahçesinde yeşillik ve ağaçlar içerisinde yürüyüş imkanlarıile fark yaratıyor.

Yöresel tatlar şöleni Rixos Premium Belek, Mayıs ayından bu yana Türkiye’nin yöresel tatlarını yerli ve yabancı misafirleri ile buluşturuyor. Türk mutfağının unutulmaya yüz tutmuş yemeklerine de mönülerinde sıkça yer veren deneyimli mutfak kadrosu yöresel ürünlerin zenginliğinden mümkün olduğunca faydalanıyor.20-27 Eylül tarihleri arasında Türkiye’nin önde gelen gurme yazarları, gastronomi uzmanları ve Özcan Deniz, Ara Güler, Aydın Boysan gibi sanatçıların katılımıyla 7 gün 7 gece süren unutulmaz bir galaya ev sahipliği yapan Rixos Premium Belek, Kültür Sanat ve Gastronomi Festivali’ne katılanlara yedi farklı ustadan, yedi farklı yöreden farklı lezzetleri tatma ve her yemek için içecek önerisini deneme imkanı sundu. Geleneksel lezzetlerin yanı sıra halk oyunlarının, kültürel etkinliklerin de yer aldığı festivale etnik müzikler de eşlik etti. Grup Hijazz’ın geleneksel Türk müziği, klasik batı müziği ve cazı sentezleyerek özel olarak yeniden yorumladıkları yöre ezgileri festivalin en ilgi çekici bölümlerinden biri oldu. Festivalin amacını Türk mutfağı kültürünü ve yöresel ürünleri ön plana çıkarmak ve doğru yansıtmak olarak nitelendiren Rixos Premium Belek yetkilileri, bu festivalle önemli bir adım attıklarına inanıyor. Aydın Boysan, Vefa Zat, Turgut Kut, Semih Somer, Mehmet Yalçın, Mehmet Yaşin, Aybek Şurdum, Nedim Atilla gibi ünlü isimlerin katılım gösterdiği Rixos Premium Belek Kültür Sanat ve Gastronomi Festivali, yöresel kıyafetlerin defilesiyle son buldu. 24 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Anadolu’nun Sır Lezzetleri Avrupa’nın Göbeğindeydi

Anadolu Halk Mutfağı Dernek Başkanı Adnan Şahin

Anadolu’nun yaklaşık 8 bin yıllık mutfak kültürünü tanıtmak, unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri dünya yemek literatürüne kazandırmak misyonuyla Anadolu Halk Mutfağı Derneği ve Berlin Kültür Müşavirliği tarafından projelendirilen Geleneksel Türk Mutfağı Lezzetler Festivali’nin ilki, 3-7 Kasım 2011 tarihleri arasında Almanya’nın kültür başkenti Berlin’de gerçekleşti.

nadolu’nun lezzet haritasını 30 yıldan bu yana araştıran, lezzet ustası Adnan Şahin’in başkanlığındaki Anadolu Halk Mutfağı Derneği, Kültür ve Turizm Bakanlığı ile gerçekleştirdiği işbirliği sayesinde sürdürülebilir bir proje olarak; Avrupa’nın çeşitli kentlerinde Anadolu Halk Mutfağını tanıtmaya başladı. Anadolu Halk Mutfağı Derneği ve Berlin Kültür Müşavirliğince tasarlanan festivale ayrıca T.C. Başbakanlık Tanıtma Fonu, T.C. Dışişleri Bakanlığı da destek verirken aynı zamanda Euro Gıda ve Baktat firmaları da festivale katkıda bulundu. Türkiye’den Çerez Pazarı ve Cemilzade gibi firmalar da Türk mutfağına yönelik ürünlerini etkinlikte sergilediler.

“Avrupa’da ilk kez böyle bir organizasyon yapılıyor” Anadolu Halk Mutfağı Dernek Başkanı Adnan Şahin, Türk mutfağının tanıtılmasına ilişkin Avrupa’da ilk kez böyle bir organizasyon yapıldığını ve bu tür etkinliklerin süreceğini söylüyor. Bu yıl ilki gerçekleştirilen festivalin başarılı olduğuna da inanan Şahin, Türk mutfağına ait birbirinden farklı lezzetlerin Alman misafirler tarafından yoğun ilgi gördüğünün de altını çiziyor.

“Sofrasında Anadolu” Ku’damm Meydanı’ndaydı

Türkiye’den Habertürk Gurme Yazarı Ali Esad Göksel, Dünya Gazetesi Kültür ve Sanat Koordinatörü Faruk Şuyum ve FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen festivale katılanlar arasındaydı. Türk mutfağının eşsiz lezzetlerinden Pehri Pilavı, Edirne Ciğeri, Tarhanalı Tavuk, Saç Oruğu, Sakızlı Muhallebi gibi yaklaşık 200 farklı Anadolu yemeği Avrupa’nın göbeğinde görücüye çıktı ve tadanların beğenisiyle karşılandı.

“Sofrasında Anadolu” Ku’damm Meydanı’ndaydı

Berlin’in en işlek meydanlarından biri olan Ku’damm Meydanı’nda 2 bin metrekarelik alanda 5 gün süren 1. Geleneksel Türk Mutfağı Lezzetler Festivali; ülkemize her yıl yaklaşık 4,5 milyon ziyaretçi gönderen Almanların yerel Anadolu yemeklerini tatmalarını sağladı. Festival kapsamında Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden yola çıkarak kurulan 7 stantta; Anadolu Halk Mutfağının önde gelen çorbaları, salataları, mezeleri, sıcak başlangıçları, ana yemekleri, pilav ve tatlıları Berlinliler ile buluştu. Festival, Anadolu lezzetlerini 3-7 Kasım tarihleri arasında her gün saat 11.00 ile 21:30 arasında Ku’damm Meydanı’nda buluşturdu. 2011 yılında “Sofrasında Anadolu” temasıyla düzenlenen 1. Geleneksel Türk Mutfağı Lezzetler Festivali kapsamında yer alan; geleneksel mutfak şovları, macuncudan şerbetçiye sokak satıcıları, el zanaatlarının ilginç örnekleri, geçmişten bugüne “Anadolu Mutfak Avadanlık” Sergisi gibi etkinlikler de ziyaretçilerin yoğun ilgisi ile karşılandı.

26 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

8. Sanat Mutfak Mesleki Eğitim Projesi Hayata Geçirildi TAFED, AB Komisyonu, İŞKUR ve Mustafa Kemal Üniversitesi’nin gerçekleştirdiği 8. Sanat Mutfak Mesleki Eğitim Projesi hayata geçirildi. Mustafa Kemal Üniversitesi ve Türkiye Aşçılar Federasyonu işbirliği ile yürütülen AB destekli proje kapsamında eğitim gören öğrenciler Türkiye Aşçılar Federasyonu aşçıları ve işletme sahipleri tarafından istihdam edildi. İŞKUR’un da yardımı ile meslek sahibi olmayan gençlere verilen eğitimler sonrasında iş sahibi olan gençler Antakya’da ön elemeler sonrasında eğitim programına alındı. Hatay’da genç nüfusun oldukça fazla olması sebebiyle eğitim programının devam edeceği ve hatta Mustafa Kemal Üniversitesi’nde gastronomi bölümü açılacağı belirtiliyor. Eğitim sonrasında meslek sahibi olan 64 genç, Türkiye Aşçılar Federasyonu aşçılarının da yanlarında hizmet vermeye başlayacaklar. Projede; hijyen, hammadde, mutfak araç gereçleri, ürünler gibi demirbaşların yanı sıra öğrencilere aşçılığa dair de dersler verilecek. www.tafed.org.tr

Sektörün Önde Gelen İsimleri “Kod Adı Lüfer” Diyor Eskişehir, Gastronomi Festivali’ne Sahne Oldu Tüm Aşçılar Federasyonu’na üye derneklerden olan Eskişehir Profesyonel Aşçılar Derneği’nin düzenlediği Uluslararası Eskişehir Gastronomi Festivali Yemek Şenliği Şefler Yarışması 5 – 6 Ekim tarihleri arasında Ekişehir’de yapıldı. I. Bursa Eskişehir Uluslararası Gastronomi Festivali İnoksan mutfak ekipmanlarının sponsorluğunda Eskişehir Toprak Sempozyum Alanı’nda gerçekleşti. Ayrıca yarışmanın sponsorları arasında Unilever Food Solutions ve Superfresh markaları yer aldı. Toplam 8 kategoride gerçekleşen yarışmalar; Kuzu, tavuk, makarna, yılın altın şefi, yılın altın pastacısı ve tatlıcısı, yöresel yemek ve sebze olurken, ev hanımları da kendileri için hazırlanan yarışmada hünerlerini sergilediler. www.eskpab.com

Amerikan Kalitesi Ustaların Mutfağında… TÜGİDER ve PAKDER’in katkılarıyla düzenlenen “Profesyonel Mutfaklarda ve Fırıncılıkta; Pirinç, Bakliyat, Ay Çekirdeği ve Su Ürünlerinin Birlikte Kullanımlarının Lezzet, Beslenme ve Ekonomik Avantajları” konulu seminer 18 Ekim tarihinde İstanbul Marriott Otel’de gerçekleştirildi. Profesyonel mutfak çalışanları, catering işletmeleri, perakendeciler ve gıda tedarikçilerini yakından ilgilendiren konu ve konuşmacıların yer aldığı seminerde, yerli ve yabancı uzman konuşmacılar bilgilerini katılımcılarla paylaştı. Alaska su ürünleri çeşitleri ve kullanım alanları, Amerikan pirinci, fasulye, mercimek ve kuru bezelye ürünlerinin beslenme ve sağlık üzerine etkileri ele alındı. Etkinlikte ayrıca “Chef’s İstanbul” Mutfak okulu kurucusu Gülhan Kara tarafından Paella pişirme gösterisi yapıldı. www.usarice.com 28 FOODINLIFE.COM.TR

İyi, temiz ve adil gıdayı savunan Slow Food’un İstanbul birliklerinden biri olan Fikir Sahibi Damaklar’ın başlattığı İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın Projesi bir adım daha ileriye taşınıyor. İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin de desteği ile her yıl Ekim ayının 3. Cumartesi’sinde kutlanacak olan Lüfer Bayramı’na tüm İstanbullular davet edildi. İstanbul’un simgesi olan lüfer, bu kampanya çerçevesinde bir bakıma kod adı olarak kullanılıyor. Lüfer ile başlatılan projenin asıl amacı gelecek nesillere temiz bir deniz bırakabilmek. Bu yönde çalışmalarını İstanbul’dan başlatan Fikir Sahibi Damaklar, kampanyanın Türkiye’deki yerel bölgelere de ulaşmasını hedefliyor. 11 Ekim Salı günü Mutfak Sanatları Merkezi (MSA)’da yapılan toplantıda sektörün önde gelen isimleri bir araya gelerek projeye verdikleri desteklerden bahsettiler. Fikir Sahibi Damaklar Kurucu Lideri Defne Koryürek, TURYİD Başkanı Kaya Demirer, TUROB Başkan Yardımcısı ve Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran, İstanbul Yiyecek İçecek A.Ş Kurucusu Şef Mehmet Gürs ve MSA Genel Müdürü Sitare Baras, toplantı boyunca projeye verdikleri desteklerden ve daha fazlası için nelere yapılabileceğinden bahsettiler. www.fikirsahibidamaklar.org

haberin mutfağı

ADCO, Luxardo Likörleri Tadımını Bird’de Gerçekleştirdi

Rational Yeni Yüzüyle Şeflerin Görücüsüne Çıkıyor 35 yıldır buhar konveksiyonlu kombi fırın üreten ve tüm aşçılara sıcak yemek pişirmede en iyi ekipmanı sağlayan Rational firması yeni nesil fırınlarının tanıtımını Point Otel’de gerçekleştirdi. Tüm Aşçılar Federasyonu Başkanı Yalçın Manav, Rational Türkiye Müdürü Veli Cantürk Boyacı tarafından yapılan konuşmalar ve ürün tanıtımı ile geçen lansman boyunca şefler, Rational’in yine şefler için geliştirdiği tasarruf ve mutfakta kolaylık sağlayan buhar konveksiyonlu kombi fırınlarını daha yakından tanıma fırsatı buldular. 1973’ten bu yana profesyonel mutfaklarda fırın üreten Rational firması 500 bininci cihazını üretti. Rational Türkiye Müdürü Veli Cantürk Boyacı, şefler için yeni nesil ürünleri videolar ile lanse ederken, Rational fırınlarının şeflere mutfakta yardımcı olacak ürünlerden olduğunu belirtti. Pişirme ekipmanlarında profesyonel mutfaklarda yüksek teknolojide, geniş uygulama alanları sağlayan firma, zaman ve mekan tasarrufu açısından yenilenmiş ürünleri ile şeflerin görücüsüne çıkıyor. www.rational-online.com/tr

ADCO güvencesi ile Türkiye’de faaliyet göstermeye başlayan Luxardo likörlerinin tadımı 3 Kasım Perşembe günü İstanbul Bird’de gerçekleştirildi. Luxardo likörlerinin kurucusu ve aynı zamanda İhracat Müdürü olan Franco Luxardo’nın da katıldığı tadımda renkli anlar yaşandı. Sektör temsilcileri ve işletmecilerin de katılım gösterdiği etkinlik boyunca Luxardo likörleri ile yapılabilecek kokteyller denendi ve tadımlar yaptırıldı. Katılımcılar tattıkları içkilere tam not verdiler. Lezzetli saatlerin ardından ADCO bünyesinde gerçekleştirilen bu tür etkinliklerin süreceği mesajı da verildi. www.adcogida.com.tr

Diversey, Suma Geceleri’nin İlkini Gerçekleştirdi Profesyonel temizlik ve hijyen ürün ile sistemleri alanında dünya lideri Sealed Air’ın işbirimi Diversey, 15 Eylül Perşembe akşamı Vogue Restaurant’da gerçekleştirdiği organizasyonda mutfaklardaki hijyenin önemine dikkat çekti. “Daha temiz ve daha sağlıklı bir gelecek” misyonu doğrultusunda, 175 ülkede faaliyet gösteren Diversey, “Suma Geceleri” adını verdiği buluşmaların ilkinde, “Hijyen lezzet kadar önemlidir” mottosunu bir kez daha vurguladı. Gecede ayrıca Diversey’in sektöre öncülük ederken topluma hizmet etme amacıyla gerçekleştirdiği sosyal sorumluluk projeleri Beyaz Zambak, Beyaz Yıldız, Tüm Dünyada Temiz Eller ve Bıttım’dan da bahsedildi. İstanbul Doors Group CEO’su Cenk Akın ve G2M Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz de Diversey buluşmalarına destek veren isimler arasında yer alıyor. www.diversey.com

Alanya Ulusal Yemek Yarışması Gerçekleşti Alanya Belediyesi ve Altınkepçe Turizm ve Aşçılar Derneği’nin ortak organize ettiği Alanya Altınkepçe Ulusal Yemek Yarışması 15 - 16 Ekim tarihlerinde 14 kategoride yapıldı. Dünya Aşçılar Birliği (WACS) kurallarına göre yapılan yarışmada Tüm Aşçılar Federasyonu ve ona bağlı 15 dernek başkanı da hazır bulundu. Altınkepçe Turizm ve Aşçılar Derneği Başkanı Mustafa Nail Özden’in konuşması ile başlayan yarışma, Tüm Aşçılar Federasyonu Başkanı Yalçın Manav’ın konuşmasıyla sürdü. Yarışmacılar 2 gün boyunca; balık, tavuk, makarna, kuzu, sebze, tatlı tabağı ve yılın altın şefi kategorilerinde yarıştılar. Yine yarışmanın display kategorileri; sebze meyve oymacılığı, ekmek büfesi, düğün ve tasarımlı pastalar, çikolata, heykel, karamel. www.aktad.org 30 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

Yonca Gıda, Dünya Pazarında Görücüye Çıktı Yonca Gıda, Almanya’nın Köln kentinde 8 – 12 Ekim 2011 tarihleri arasında düzenlenen Dünya Gıda Fuarı’nda ayçiçek, mısır, kanola, zeytinyağı, konserve ürünler, ketçap, mayonez, salça, çeşitli domates ürünleri, değişik lezzetteki soslar ve turşu çeşitlerini kapsayan geniş ürün yelpazesi ile yer aldı. Özellikle ürün yelpazesine yeni eklenen acılı-kekikli-fesleğenli makarna sosları ve kaşık-kokteyl-acılı turşu çeşitlerini dünya pazarında ilk defa Anuga Fuar’ında sergileyen Yonca Gıda, stand ziyaretçilerinden büyük ilgi gördü. Fuar sonrası gelen olumlu geri dönüşler sayesinde Yonca Gıda, ihracat ağını genişletmeyi hedefliyor. www.yoncagida.com.tr

Metro Toptancı Market 700. Mağazasını Kağıthane’de Açtı Toptancılık sektörünün liderlerinden 30 ülkede müşterilerin ve tedarikçilerin yararına özel çözümler üreten dünya devi Metro Toptancı Market, 700. mağazasını İstanbul Kağıthane’de açtı. Metro Toptancı Market CEO’su Joel Saveuse ve COO Dominique Mineart’la birlikte Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan’ın katıldığı 700. mağaza açılışı, Metro Group’un Türkiye’deki yatırımlarına verdiği önemi, yeni yatırım kararlılığını ve bu yatırımlarla faaliyetlerini daha da geliştirip güçlendireceğini bir kez daha gözler önüne serdi. Doğu Batı Buluşuyor konsepti ile 700. Mağazasını Kağıthane’de açan Metro Market, yılda 6 mağaza açarak büyümeyi sürdüreceğinin sinyalini veriyor. www.metro-tr.com

Evinoks, 6. Kez Host Milano’da Mutfak, konukseverlik ve otel ekipmanları endüstrisinin en saygın ve en geniş çapta düzenlenen fuar etkinliklerinden biri olan ve her iki yılda bir İtalya’nın Milano şehrinde düzenlenen HOST International Exhibition of the Hospitality Industry’ye Evinoks bu yıl altıncı kez katıldı. İş ortaklarının öneri ve görüşlerini dinlemek ve dünyadaki gelişmeler hakkında bilgi edinmek amacıyla İtalya-Milano Fuarı’na katılaran Evinoks, ziyaretçilerin yoğun ilgisi ile karşılandı. Avrupa ve dünya pazarındaki hedef pazar payını büyütme arzusunda olan Evinoks, patentli birçok ürününün yanı sıra sektörde köklü bir değişim getirecek ve kuralları değiştirecek özel tasarım olarak nitelendirilen “Vital Büfe Serisi”ni Avrupa pazarına sundu ve fuar ziyaretçileri Vital için “ileri bir tasarım” değerlendirmesinde bulundu. www.evinoks.com

Lider Çikolata Dubai’ye Damgasını Vurdu Çikolatayı sanata dönüştüren ustaların tercihi Lider Çikolata, 25-27 Ekim 2011 tarihlerinde Ortadoğu’ya Dubai Sweets & Snacks Middle Est exhibition fuarına katıldı. Endüstriyel ürün grupları ve Madame Chocolate el yapımı spesiyal çikolata çeşitleri ile Avrupa’nın damak lezzetini Ortadoğu’ya taşımanın haklı sevincini yaşayan Lider Çikolata; Bahrain, Jordan, Saudi Arabia, Kuwait, Libya, Oman, Qatar, Syria ve UAE gibi ülkelere ürün ihracatını başlatmanın yanı sıra Madame Chocolate özel el yapımı spesiyal çikolata bayiliği ile ilgili shop ve kiosk konseptinde yeniliklere imza attı. Fuar süresince yoğun talep ve ilgi gören Lider Çikolata standı için Lider Çikolata Yönetim Kurulu Üyesi Hakan Sakarya, Türkiye’den gerçek çikolatanın Lider Çikolata tarafından bu bölgelere satışının başlatılmış olmasını bu ülkelerin şansı olarak yorumladı ve hedeflerinin 2012 yılında Ortadoğu’ya ihracat olduğunu söylerken Türkiye’de de yeni projelerle sektörü hareketlendireceklerini dile getirdi. www.lidercikolata.com 32 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Çikolatanın Kalbi Paris’te Attı.

Dünya Çikolata Ustası Yarışması 2011 Callebaut’un düzenlediği dünyanın en kapsamlı çikolata yarışması Dünya Çikolata Ustaları finali Paris’te Salon du Chocolate Professionnel’de gerçekleştirildi. 19 yarışmacının katıldığı yarışmada katılımcılar 2 gün boyunca, çikolataya dair tüm hünerlerini sergilediler. Yarışmanın yapıldığı Salon du Chocolate Professionnel fuarı üreticilere ve son tüketiciye yönelik olmak üzere iki bölüme ayrıldı. Bu önemli etkinliği yerinde yakından izledik, takip ettik...

ünyanın önde gelen çikolata markaları Callebaut, Cacao Barry ve Carma tarafından düzenlenen Dünya Çikolata Ustaları Finali 19-21 Ekim 2011 tarihleri arasında Paris’te Porte de Versailles Salon du Chocolat Professionnel’de gerçekleştirildi. Yarışmada, katılımcılar 2 gün boyunca tüm marifetlerini sergilediler. 19 ülkede gerçekleştirilen ön elemelerin ardından yapılan final yarışmalarını; aralarında profesyonel gurme, dergi ve gazete editörleri ile sektöre kaynak sağlayanların da bulunduğu ortalama 7500 kişi takip etti. 34 FOODINLIFE.COM.TR

Avrupa’nın dört bir yanından ziyaretçiler geldi Paris’te açılan ve bu yıl 17.’si gerçekleştirilen geleneksel çikolata fuarı Salon du Chocolat Professionnel, Avrupa’nın dört bir yanından gelen çikolata severlerin buluşma noktası oldu. 200’den fazla firmanın katıldığı fuara akın eden ziyaretçiler, kendilerine ikram edilen ürünleri tatma imkanı bulurken, bir yandan da uzman anlatımları eşliğinde çikolata imalatını izleme şansına sahip oldu. Salon du Chocolat Professionnel adı verilen fuar, Barry Callebaut’un

etkinlik

Gurme ve Endüstriyel olmak üzere iki gruba ayırdığı ürünlerinin de sergilenmesine sahne oldu. Dünyaca ünlü birçok şefin ziyaret ettiği fuar, dünyadaki tek çikolata fuarı olma özelliğini de taşıyor. Üreticilere yönelik bölümde çikolata makineleri, kalıpları, kutuları gibi ürünler yer alırken son tüketici bölümünde Callebaut’un pastaneler, restoranlar, kafeler ve oteller için farklı çikolata çeşitleri sergilendi. Fuar; birbirinden farklı çikolata workshopları, tasarımlı çikolatalar ve yine çikolatadan yapılan birbirinden ilginç objelere sahne oldu.

Yarışmanın galibi Hollandalı çikolata ustası Katılımcıların 2 gün boyunca ter döktüğü yarışma sonunda Hollandalı Frank Haasnoot 2011 yılının Dünya Çikolata Ustası seçildi. FoodinLife’a demeç veren Haasnoot, yarışmaya katkıda bulunan herkese teşekkürlerini iletti. Ödülü almaktan oldukça büyük gurur duyduğunu belirten Frank Haasnoot, dünyanın en önemli çikolata yarışmasından böyle bir sonuç ile ayrılmanın önemini de vurguluyor. Bu yarışmada derece almanın hayalini kurduğunu anlatan Haasnoot, yarışmayı kazanmak için elinden geleni yaptığını, çok istediğini ve bu doğrultuda çok çalıştığını sonuçta da oldukça başarılı olduğunu ekliyor. 19 yarışmacı arkadaşının tasarımlarını gördükten sonra umutsuzluğa kapılıp kapılmadığını sorduğumuz Frank Haasnoot: “Herkesin kendine ait bir tarzı ve stili vardı. Ben de kendi stilime güvendim ve olumsuzluğa kapılmadan istedim ve kazandım” şeklinde konuşuyor. Yarışma sonucunda Hollandalı Frank Haasnoot birincilik elde ederken; Japonya’dan katılan Yoshiaki Uezaki ikinci, Danimarkalı Palle Sorensen ise üçüncü ve çikolata kolyesi ile Almanya da dördüncülüğe layık görüldü. Dereceye girenlere para ödülleri verildi. 36 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik Türkiye Aşçılar Federasyonu takımı

Türk Aşçılığı Moskova’ya Damgasını Vurdu Dünya Aşçılar Birliği WACS tarafından Moskova’da düzenlenen Kremlin Culinary Cup Yarışması’nda Türkiye’yi Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Tüm Aşçılar Federasyonu aşçıları temsil etti. 27 – 30 Eylül tarihleri arasında Moskova’da yapılan yarışmaya Türk aşçılığı damgasını vurarak döndü.

ünya Aşçılar Birliği WACS tarafından onaylı bu yıl 22.si düzenlenen Moscow Kremlin Culinary Cup Yarışması’na Türkiye’den ülkeler kategorisinde; Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED Turkish Culinary Federation) takımı, Tüm Aşçılar Federasyonu Milli Takımı (TAF Turkish National Culinary Team) ve bireysel aşçılar katıldı. 4 gün boyunca 33 ülke ile mücadele ederek birçok kategoride yarışan Türk aşçıları büyük başarılar elde etti. Türkiye Aşçılar Federasyonu Takımı yarışma sonunda 2 Altın, 1 Gümüş, 9 Bronz madalya ve 7 merit ile tarih yazdı. Bireysel ve takım olarak birçok kategoride yarışan Türkiye Aşçılar Federasyonu aşçıları, aldığı ödüller ile Türk aşçılığını en iyi şekilde temsil ettiklerini belgelediler. Moskova Kremlin Culinary Cup Yarışması’nda ülkeler kategorisinde Sırbistan Silver olarak birinci olurken, Kuzey Kore ikinci oldu. Türkiye Aşçılar Federasyonu Takımı ve Tüm Aşçılar Federasyonu’na ülkeler kategorisinde plaket verildi. Yarışmanın gala gecesi tarihi Yar Restoran’da gerçekleştirildi. WACS Başkanı Gissur Gudmundsson’un da katıldığı gala gecesi oldukça güzel geçti. Türkiye’yi ve Türk aşçılığını yurtdışında en iyi şekilde temsil etmiş olan iki federasyon WACS başkanının sahneye davet etmesi üzerine hatıra fotoğrafı çektirerek geceyi noktaladı. Moskova Kremlin Culinary Cup Yarışması kapsamında Rusya’da açılan fuarda stantları ile yer alan Türk firmaları da oldukça yoğun ilgi gördü. İnoksan, Öztiryakiler, Bilge Mutfak, Hisar, Unilever Food Solutions ve Metro fuarda stantları ile yer alan firmalar arasındaydı. Türk aşçılarının sıkça ziyaret ettiği stantlar fuarın en coşkulu stantları olarak gösterildi.

“Türk aşçılığına tek bir federasyon hizmet vermeli” Food in Life olarak yerinde takip ettiğimiz Moskova Kremlin Culinary Cup Yarışması sırasında WACS (Dünya Aşçılar Birliği) Başkanı Gissur Gundmunsson’dan yarışmaya ilişkin düşünce ve izlenimleri hakkında demeç aldık. Türk aşçılarının yarışmadaki performansını değerlendiren Gissur Gundmunsson, resmi olarak TAF (Tüm Aşçılar Federasyonu)’ın kendilerine üye olduğunu ancak kendi gönlünden geçenin iki federasyonun birleşmesi ve Türkiye’yi tek bir federasyonun temsil etmesi olduğu söylüyor. Kısacası şu an resmi üyelerinin TAF (Tüm Aşçılar Federasyonu) olduğunu ancak kendi şahsi görüşünün TAFED’in de dahil olduğu iki federasyonun birleşerek Türk aşçılığına tek bir federasyon halinde hizmet vermesi gerektiği yönünde olduğunu belirtiyor.

“Beklenilenin altında da olsa başarı elde ettik” Moskova’da düzenlenen Kremlin Culinary Cup Yarışması’na ait görüşlerini Food in Life’a aktaran Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takımlar Sorumlusu Adnan Öztürk, organizasyonun bekledikleri gibi geçtiğini söylüyor. Moskova’da elde ettikleri başarılara ilişkin de konuşan Adnan Öztürk, şartların uygunsuzluğundan ve otelin yarışma alanına çok uzak olmasından dolayı oldukça zorlandıklarını ancak buna rağmen beklenilenin altında da olsa başarılar elde ettiklerini söylüyor. Adnan Öztürk, Türk mutfağını dünyaya tanıtmaya yönelik çalışmaları için de yarışmalar, organizasyonlar ve benzeri yeni projeler yürüteceklerini söylüyor.

“Emeği geçenlere teşekkürler” Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takımlar Sorumlusu Adnan Öztürk başta Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay, Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürü Cumhur Güven Taşbaşı, TAFED Başkanı Zeki Açıköz, TAFED Üyeleri, TAFED Milli Takım Kaptanı Rafet İnce ve Takıma, derneklere ve katkıda bulunan firmalardan Unilever Food Solutions, İnoksan, Winterhalter, Yonca, Taciroğlu, Lider Çikolata ve Avea ve ayrıca My Seff ve emeği geçen herkese de teşekkürlerini ileterek sözlerini sonlandırıyor. 38 FOODINLIFE.COM.TR

kapak

Fikirler Gelişiyor… Lezzete Dönüşüyor… Work Shop

40 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez&firma arşivi

İstanbul Yiyecek İçecek Kurucu Şef ve İşletmecisi Mehmet Gürs ve ekibinin bolca vakit geçirdiği, “workshop” olarak adlandırdıkları atölye veya laboratuvar, araştırmaların yapıldığı, yeni yemeklerin geliştirildiği ve yine Mehmet Gürs’ün deyimiyle “fikirlerin geliştiği nokta”. Mutfakta geçmişin izlerinin yanı sıra geleceğin getirilerinin de araştırılarak geliştirildiği bu muazzam ortamı ve faaliyetlerini Mehmet Gürs’den dinledik…

“Workshop”, Mehmet Gürs’ün Anadolu mutfağını incelediği ve gelistirmeye çalıştığı yer. Hem geleneksel ürünler ve teknikleri inceliyor hem de bu malzemeler ve yöntemlerle gelecekte neler yapilabileceğini arastırıyor. Yemekleri ve hammaddeyi yeni bir bakış açısı ile ele alıyor. Gürs’ün ekibinden biri olan Tangör Tan, hem Türkiye’nin hem de komşu ülkelerin şehir, köy ve kasabalarını gezip en iyi malzemeyi bulmaya çalışıyor. Bu malzemeler hakkında geniş bilgi topluyor ve aynı zamanda kullanma şekillerini de araştırıyor. Nerede, nasıl, ne zamandan beri, kim tarafindan üretiliyor? Nasıl kullanılıyor? Ürün ve tekniklerin her türlü notu alınıp fotoğraf ve filmleri çekildikten sonra ürünlerle İstanbul’da asıl arastırma başlıyor. İstanbul Yiyecek İçecek AŞ bünyesinde bulunan Mikla’nın yemek denemeleri de burada yapılıyor. Yeni ürünler geliştirilip tadımlar yapıldıktan sonra mönü bu yönde oluşturuluyor. Bazen geleneksel bir yemek yeniden ele alınıyor bazen ise tamamı ile yeni bir yemek yaratılıyor. Ürünlerin mönüde kullanımı ise tamamen hammaddenin geldiği bölgenin iklim şartlarına bağlı. Sabit bir mönü yok, hammaddenin durumuna göre basılıyor.

“Güncel bilgi ve araştırma az” Türk mutfağına ve genel bölgenin mutfağına ilişkin kaynakların cok az olduğunu düşünen Mehmet Gürs, mevcut kaynakların da geçmişe yönelik olduğunu ifade ediyor ve günümüz için tarihi arastırma dışındaki faydasını sorguluyor. Uzun zamandır arastırma yaptıklarını anlatan Gürs, Türkiye’nin birçok noktasını ekibiyle gezerek bilgiler topluyor ve daha güncel bir araştırma peşinde. Bugünün “fotoğrafını” çekmeye çalışıyor. Geçmişin arkasına saklanmanın bir fayda getirmeyeceğini savunuyor. Geçmişin önemli olduğunu düşünüyor ama eğer geçmiş bugüne iyi bir temel oluşturamıyorsa sorgulanması gerektiğine inanıyor.

“Araştırma ve geliştirmenin tekrar başlaması şart” Türk halkının yöresel ürünlerin geçmişten gelen yöntemlerle yapılmasına alışkın olduğunu söyleyen Mehmet Gürs, bu değerlerin kesin bir şekilde korunması gerektiğini düşünürken aynı zaman da bu ürünler için güncel kullanma yöntemleri bulunması gerektiğini savunuyor. Eskilerden kalan pişirme ve hammadde işleme tekniklerinin aslında bir anlamda geliştirilerek bugünlere kadar geldiğini belirten Gürs, günümüzde de bu gelişimin sürmesi gerektiğine inanıyor. Günümüzde yeni pişirme ve işleme tekniklerine kapalı olduğumuzun altını çizen Mehmet Gürs: “mantı, sucuk, zeytinyağli, lokum, baklava vs vs, sonsuz yemek var ve bunların hepsi dönemine göre yeni araştırmalar sonucu ortaya çıkmış. Birşeyleri geliştirmeye çalıştıkları için bu yemekler ortaya çıktı. Uzun seneler bu gelişim tamamen durmus durumda. Artık tekrar geliştirmenin vakti çoktan geldi.”. Bugün “Türk mutfağı nedir?” diye sorulduğunda kimsenin tam anlamıyla yanıt veremeyeceğini söylüyor: “Şehirlerde evlerde yenen mi yoksa köylerde yenen mi? Saray mutfağı mı? Hangi saray? Antakya ve Halep mufakları birbirinden çok mu farklı ki birine Türk diğerine Suriye mutfağı diyebilelim? Çok kapsamlı konu… Sık yapılan bir hata Türk mutfağını sanki Osmanlı’nın bir devamı gibi algılamak. Türk mutfağı çok keyiflidir. Türk milleti, bu yemeği yemeye alışık olduğu için komşumuzdakinden daha iyi diyor. Bir ülkenin mutfağını, dünyanın en iyi mutfağı diye sınırlandırmak dar bir bakış açısı. Yemek, kültür ve zevke bağlı bir şey. İnsanlar “Türkiye zaten dünyanın 3 mutfağı arasında” deyip gelişme sağlamıyorlar. Dünyanın en iyi mutfaklarından biri nasıl olabiliyoruz, aşçılık okulları yeni yeni kuruluyorsa… “

FOODINLIFE.COM.TR 41

kapak

“Her ürün yöresinde güzel üretilebiliyor”

insanların yaşamını ve kişiliklerini yansıtır.”

Yöresel lezzetleri, coğrafi konumlarına göre ayıran Mehmet Gürs, araştırmaları sonucunda, farklı yaklaşımlar ile bir bölgeden çok fazla ürün ve lezzet çıkabileceği neticesine varmış. Ancak yörelere özel lezzetlerin, başka bir yörede üretilemeyeceğinin de altını çizen Gürs: “Örneğin bir ezine peynirini kalkıp da Trabzon’da üretemeyiz. İklim şartları ürün çeşidi gibi birçok etken önümüze çıkar. Bu nedenle bırakalım da her yöre kendi ürününü üretsin, her ürün yöresinde güzel. Bize de düşen bu ürünleri kullanmak ve kullanımını yaygınlaştırmak. Aynı zamanda üreticiyi de ayakta tutmak gerekiyor. Ürün ve üretici kaybolduğunda onunla birlikte bir yemek ve insanlık kültürü yok oluyor” sözleri ile kendini ifade ediyor. Yöresel ürünlerin “coğrafi işaret” sistemi altında korumaya alınması gerektiğine inanan Gürs, gerçek ve sahte ürünleri tüketici her zaman ayirt edemeyebiliyor. Bu sistem dünyanın heryerinde varken Türkiye gibi çok zengin üretimin olduğu bir yerde baslamamış olmasi akıl alır iş değil.

Electrolux ile işbirliği

Denizlerimizdeki balıklar için hassasiyet gerekiyor “Denizlerimizdeki balıkların günden güne tükenmesi konusuna da değinen Mehmet Gürs, büyük balıkların %90’ını yedik. Toplam balık stoklarının %70 küsürü bitti. Geri kalan ise önümüzdeki 40 sene içinde tamamen bitecek. Dünyanın dengesi bir tarafa, bu balıklar yok olduklarında onlarla birlikte bir mutfak yok oluyor. Bir mutfak ise bölgenin kimliğini,

42 FOODINLIFE.COM.TR

Mehmet Gürs, Electrolux Profesyonel ile birlikte Mikla’nın mutfağını ele alıp tamamen yenilemeye karar verdi. Yeni yaratılan yemeklerin kontrollü bir ortamda, hassas bir şekilde hazırlanması gerekiyor. Yenilikçi yemek için yenilikçi, ileri teknoloji ve doğru ekipman gerektiği söyleyen Gürs, Electrolux ile yapılan çalışmadan çok memnun.

“Tarihi lezzetler günümüze uyarlanmalı” “Yeni yemek” bakırdan çıkarıp biraz süsleyerek porselene koymakla olmaz. Aksine, bugün yapılan birçok uygulama doğru olanını da bozuyor. Dikdörtgen bir tabakta biraz sadeleştirerek sunduğunuzda bir yemeği “modernize” etmiş olmazsınız. Önemli olan bir bütün olarak ele almak. İçindekilerden baslayıp, pişirme yöntemine kadar. Tarihte kalmış yemekleri gerçekten çok tatmak isterdim. Ama o günkü haliyle. Bu ancak bir “müze lokantasında” olur ve bu lokanta tamamen devlet desteği alırsa ayakta durabilir. Bir çesit arastirma merkezi olarak düşünün. Eğer geçmişteki yemeklerin ve malzemelerin kaybolmasını istemiyorsak bugüne uyarlamamız sart. Hayat tarzları değişiyor, ocakta geçirilen zaman değişiyor, beslenme şekilleri ve sağlık anlayışı gelişiyor.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez&firma arşivi

türk mutfağı

Türk Mutfağı Lezzetleri Türk Konağı Atmosferiyle Şehzade’de Şehzadebaşı’nda 1990 yılında kafe konsepti ile açılan Şehzade Restaurant, 1994 yılında Şehzade Maçka’yı açarak kısa sürede İstanbul’un gözde mekanları arasına girmiş. Eski istanbul’un unutulmaz ahşap evlerinden oluşan mahalle konseptiyle de oldukça büyük ilgi gören Şehzade, gerek mönüsü gerekse misafirlerine yaşattığı farklı deneyimler ile İstanbul’un en iyileri arasında gösteriliyor. 20 yılı aşkın bir süredir yeme içme sektöründe bulunan Ekber Alkan, Şehzade’nin kurucusu. Yılların tecrübesini mekanlarına en iyi şekilde yansıtan Alkan ile Şehzade’yi konuştuk… Yeni şubeler planlanıyor Taksim’de yaklaşık bir ay önce kapılarını açan Şehzade’nin hikâyesi, eskilere 1994 yılına kadar dayanıyor. 1994’te ilk olarak Maçka’da Açık Hava Tiyatrosu’nun arka tarafında kalan mekânlarında hizmet vermeye başlaŞehzade Restaurant’ın dıklarını anlatan Ekber kurucusu Alkan: “O dönem herkes Ekber Alkan konum itibariyle zor bir yerde restoran açtığımızı düşünüyordu ama biz kendimize inandık ve kısa sürede İstanbul’un en önemli restoranlarından biri haline geldik. Eski İstanbul mahallelerini andıran renkli atmosferimiz ve lezzetli yemeklerimizle fark yarattık. Açık Hava Tiyatrosu’nda konser veren sanatçıların “mola yeri” olduk. Maçka’da geçirdiğimiz sekiz yılın ardından faaliyetlerimize ara verdik. Şimdi Taksim’de Talimhane’de yeni bir başlangıç yapıyoruz” cümleleri ile düşüncelerini dile getiriyor. Şimdilik şubesi bulunmayan Şehzade Taksim’in yeni şubelerin açılmasının da gündemde olduğunu müjdeleyen Alkan, yurt dışında da şube açmayı planladıklarını söylüyor. Tek mekanda 2 ayrı konsept “Şehzade Salon” ve “Şehzade Teras” olmak üzere iki farklı konsepte hizmet veren mekanın, Şehzade Salon bölümü klasik ve ihtişamlı dekorasyonuyla geçmişten bugüne yansıyan çizgileriyle dikkat çekiyor. Şehzade Teras ise her yaşa hitap eden sade ve şık bir atmosferde, hem kafe hem de restoran olarak hizmet veriyor. Mekan bu iki alanında toplam 400 kişiyi ağırlayabiliyor. “Biz Şehzade’de her yaştan lezzet severleri ağırlamak istiyoruz. Tüm çalışmalarımızı da buna göre; farklı yaş gruplarına hitap edebilme üzerine yaptık” şeklinde konuşan Ekber Alkan, iyi bir restoran olmakla beraber misafirlerine renkli bir yaşam alanı da sunduklarını düşünüyor. Örneğin teras kısmında bir Türk Konağı bulunuyor. İş yemekleri ve özel gün organizasyonları için gelen gruplar bu bölümde ağırlanabiliyor. Konakta közde kahve içip nargile keyfi yapmak da mümkün. Şehzade, yemekli toplantılar için de ideal bir mekân. Toplantılarda ihtiyaç duyulan slayt projektör, tepegöz ve diğer teknolojik ekipmanları eksiksiz olarak bünyesinde bulunduran Şehzade, konferans, seminer ve kokteyl gibi organizasyonların rahatlıkla yapılabileceği bir yer. Ayrıca; düğün, nişan gibi özel günlerde de hizmet kalitesini kanıtlıyor. Benzerine nadir rastlanan lezzetler Şehzade’nin mutfağında İstanbul’un büyük otellerinde ve önde gelen restoranlarında çalışmış işinin ehli bir ekip görev alıyor. Bu hünerli şefler Şehzade’nin misafirlerine, geçmişten bugüne geleneksel Türk mutfağının en güzel örneklerini sunmak için çalışıyorlar. Günün her öğününde hizmet veren mekan. güne keyifli bir başlangıç için serpme kahvaltı, odun fırınında kahvaltı ve çay saatleri, yemeye doyulmayan sıcacık çörekler, çıtır tadımlıklar, kurabiyeler ve kekler Şehzade misafirlerine sunuluyor. Öğle ve akşam yemeklerinde az rastlanan lezzetler sunduklarını belirten Ekber Alkan, Tandır Çorbası, Hünkar Beğendi, Fıstıklı Dana Sarma, Dana Pirzola, Tuzda Balık, Tuzda Tavuk, Kuzu Külbastı, Piliç Topkapı, Tahin Soslu Balkabağı ve Kızartma Güllaç gibi yemeklerin mekânın spesiyallerinden olduğunu söylüyor. Özel pişirme yöntemleriyle hazırlanan tuzda balık ve tuzda tavuğu bir gün önceden sipariş alarak hazırladıklarını söyleyen Alkan, gurme lezzetlerin peşinde olan lezzet düşkünlerine de özellikle bu iki yemeği

44 FOODINLIFE.COM.TR

tavsiye ediyor. “İş takibine önem verilmeli” Tedarikçilerinin hizmet veya ürün kalitesinin kendi hizmetlerini de doğrudan ilgilendirdiğini düşünen Ekber Alkan, kaliteli ürün veya hizmet satın almak adına güvenilir ve iş takibine önem veren firmalar ile çalıştıklarının altını çiziyor. Bu yüzden kalite performanslarının sürekli izlendiğini söyleyen Alkan, kalite devamlılığının en önemli çalışma koşullarından biri olduğunu dile getiriyor. Alkan, kusursuz sunumlar için tedarikçilerini seçerken oldukça hassas davrandıklarının altını çiziyor. “Şehzade standartları yükseltiyor” Misafir memnuniyetinin tüm restoran kararlarında çıkış noktası olduğunu vurgulayan Alkan: “Şehzade geçmişte de bu konuda İstanbul’da standartları yükselten restoran olmuştu. Müşterilerimizin en iyi lezzetleri en iyi hizmetle alarak buradan ayrılmaları için elimizden geleni yapıyoruz. Buna ek olarak dinletilerimiz ve film gösterimlerimiz var. Müşterilerimizin hayatını kolaylaştıran en önemli farklarımızdan biri de otopark imkânımızın ve vale hizmetimizin bulunması. Şehzade’nin altında 700 araçlık otopark bulunuyor” sözleri ile misafir memnuniyetine verdikleri önemin altını çiziyor. “Gastronomi gelişiyor” Türkiye’de yeme içme sektöründe büyük bir değişim ve gelişim olduğunu düşünen Ekber Alkan, gastronominin de gelişme gösterdiğine inanıyor. Aşçılık okullarının artması ile aşçılık mesleğinin öne çıktığını söyleyen Alkan: “Farklı lezzetlerin sunulduğu, dünya mutfaklarına yer veren pek çok restoranın açıldığını görüyoruz. Bunların yanı sıra yöresel ve bölgesel lezzetlerin de önemi arttı. Dünyada da bu yönde bir trend var. Bölgesel, yerel lezzetler hak ettiği ilgiyi görmeye başladı. Gastronomi turizmi önemli bir atılım içerisinde” sözleri ile ifade ediyor. Şehzade olarak Türk mutfağının dünyanın sayılı mutfaklarından biri olduğunu düşündüklerini belirten Alkan, Türk Mutfak Kültürüne katkı sağlamaya çalıştıklarını söylüyor. Her yaştan misafire uygun lezzet Yaklaşık 400 kişilik bir kapasiteye sahip olan Şehzade, terasında bir Türk konağının bulunması, iş toplantılarına uygun bir mekân olması, odun fırını, 700 araçlık otopark imkânı, Türk kültüründen ilham alan şık dekorasyonu ve yapılan film gösterimleri ile diğer mekanlardan ayrılıyor. Her yaştan lezzet seArmudiye Tatlısı verleri ağırlayabilen anlayışta bir restoran olduklarını belirten Alkan, misafirlerin taleplerine uygun sunumlarıyla da fark yarattıklarını düşünüyor.

mekan

Günaydın Et Sahibi Cüneyt Asan

46 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Et Sektörünün Çıtası Yükseliyor

GÜNAYDIN ET

İstanbul Bostancı’da küçük bir kasap dükkanı olarak başlayan Günaydın Et ve Restaurantlar Grubu bugün 26 şubesiyle kaliteli etin en iyi adreslerinden biri. “Et bizim işimiz” sloganıyla yola çıkan kalite ve lezzet konusunda ödün vermeden çalışan Günaydın Et, çiğ et üretimi ve satışı gerçekleştirmenin yanı sıra restoranlarıyla da hizmet veriyor. Bugün Günaydın Köfte-Döner, Kasap-Steak House, Kebap Restaurant, Günaydın Burger olarak 4 farklı konseptte hizmet veren Günaydın Et’in sahibi Cüneyt Asan’la Günaydın’ın başarısı hakkında konuştuk… İçki ve kütüphanesi olan ilk kasap İstanbul’a Erzincan’dan göç eden bir ailenin çocuğu olan Cüneyt Asan, iş hayatına bir kasabın yanında çalışarak başlamış. Askere gidene kadar kasap dükkanında çalışan, döndükten sonra İsmet ve Yalçın kardeşlerle birlikte kasap dükkanını devralan Cüneyt Asan, bu dükkanı yıkarak yeniden yaptıklarını söylüyor. 28 yıl önce Amerikan barlı kasap yaparak sektörde yeni bir konsept yaratan Asan, içki ve kütüphanesi olan tek kasap dükkanı olduklarının altını çiziyor. Gazeteci Necmi Tanyolaç’ın “Mesleği şahlatan adamlar” sözleri ile bahsetmesi üzerine insanlar tarafından fark edildiklerinden bahseden Cüneyt Asan, kaliteli sıkıntısı yaşandığından dolayı bir süre sonra Tekirdağ Malkara’da ki çiftliği kurmaya karar verdiklerini anlatıyor. Daha sonra kebapçı furyasının doğması üzerine

Gaziantep’ten 3 usta getirerek Küçükyalı Çamlık’ta bir yer açan Günaydın Et, yine haberlere konu olan kalitesi ile işlerini düzeltiyor.

2 yılda 20 bin büyükbaş hayvan Günaydın Steak House’un adının o dönemde popüler olan Günaydın Gazetesinden etkilenerek konulduğunu ayrıca logosuna horoz ve güneş eklediklerini belirten Cüneyt Asan bugün 26 şubesi bulunan Günaydın Steak House’un yıl sonuna dek en az 3 şube daha açacağının müjdesini veriyor. Balıkesir Gönen’de 300 dönüm üzerine kurulmuş çiftlikte yaklaşık 5 bin dana kapasitesi ile Türkiye’ye kaliteli et üretimi sağlayan firma, büyükbaş hayvan sayısını 2 yılda 20 bine çıkarmayı hedefliyor.

Binlerce kalem et mamulü Etiler Nispetiye’de açılan en son şubesi ile steak house konseptine FOODINLIFE.COM.TR 47

mekan yeni bir boyut getiren Günaydın Et, Himalaya tuzu ile kaplanmış dolaplarda etlerini dinlendirdikten sonra müşterilerine sunuyor. Etlerini kesim yapıldıktan sonra en az 25 gün dinlendiren Günaydın Et, müşterilerine lezzet ve kaliteyi bir arada sunuyor. Türkiye’nin birçok ilinde Günaydın Steak House açmayı hedefleyen Günaydın Et, 2012 yılında;Bağdat Caddesi, Bebek ve 3 ayrı alışveriş merkezinde şube açmayı planlıyor. Binlerce kalem et mamulü ürettiklerini dile getiren Cüneyt Asan, müşterilerinin isteğine göre özel siparişler de yaptıklarının altını çiziyor. Günaydın Burger olarak ilk şubesini Ankara’da açan firma, çok yakında bu alanda da yaygınlaşacağının sinyalini veriyor.

Günaydın Et Akademi kuruluyor Türkiye’ye kaliteli et üretimini getiren Günaydın Et, ahırdan tabağa kadar etin tüm hazırlanma süreçleri hakkında tüketicisini bilgilendirmek adına Günaydın Et Akademisi kurmak için kolları sıvamış. “Bu akademide sektörün çıtasını yükselteceğiz” diyen Asan: “Kasap olmak değerli bir iştir. Geçtiğimiz Kurban Bayramı’nda yaklaşık 25 kanala et hakkında bilgi verdim. Otel şeflerine bu mesleği öğretmek gerekiyor. Günaydın Et Akademisi’nde kaliteli etten anlayan elemanlar yetiştireceğiz. Biz bu noktaya 40 yılda geldik, bizim gibi sektöre atılanları da bu konuda bilinçlendireceğiz” şeklinde konuşuyor.

Sektörün çıtası yükseliyor Günaydın Et olarak dünyanın en iyi sucuğunu sunmak için özel bir fabrika kuracaklarının da sinyalini veren Cüneyt Asan, her geçen gün büyüyen çiftliklerinde süt, tereyağı ve yoğurt üretimi de yapacaklarını dile getiriyor. Kendi yetiştirdikleri hayvanlardan elde edecekleri ürünleri yine kendi dükkanlarında sunmayı düşünen firma sahibi Cüneyt Asan, İstanbul gastronomisinin daha da büyüyeceğini düşünürken firma olarak kısa zamanda Ortadoğu ve Avrupa’ya açılacaklarını belirtiyor. Kendi etini kendisi üreten ilk firmalardan biri olma özelliğini taşıyan Günaydın Et, çiftliklerinden elde edilen etleri sadece kendi dükkanlarında satışa sunuyor. Doğru yem ile beslenmiş hayvanlarla, iyi sunum yapan Günaydın Et, her geçen gün açılan şube sayısı ve kaliteli hizmeti ile Türkiye’de et sektörünün çıtasını yükseltmeyi sürdürüyor.

48 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

mekan

Bistro & Bar Konseptinin En Sadık Temsilcisi; Chocolate Bistro&Bar ortaklarından Raşit Karakuş

CHOCOLATE

İlk şubesini 2001 yılında Süzer Plaza Ritz Carlton’da açan Chocolate Bistro & Bar bugün farklı noktalardaki 5 şubesiyle misafirlerine eşsiz deneyimler yaşatıyor. Nişantaşı, Bakırköy, Kartalkaya ve Antalya Lara’dan sonra açılan Şaşkınbakkal şubelerinde huzurlu, keyifli ve eğlenceli atmosferini sergileyen mekan leziz tatları da bu ambiyanslarla birleştiriyor. Bu ilgi çekici konseptin yaratıcı ortaklarından biri olan Raşit Karakuş ile Chocolate Bistro&Bar’ı, yenilenen dekorasyonunu ve farklılık yaratan konseptini konuştuk. 50 FOODINLIFE.COM.TR

hocolate Bistro & Bar’a hayat veren zincir işletmenin ortakları, Raşit Karakuş, Oğuz Kayhan, Süleyman Köse ve Murat Öztürk. Yaklaşık 25 yıldır bu sektörün içinde olduklarını dile getirerek söze başlayan Raşit Karakuş, Chocolate isminin hikayesini anlatarak devam ediyor. Mekanın açılmasına birgün kala mönüde yer alan çikolatalı yemek üzerine tartışırken bu isim karar kılmalarının ilginç hikayesini bizimle paylaşan Karakuş, çikolatanın insanlara mutluluk ve huzur getirdiğine inanıyor.

Chocolate’a özgü lezzetler Bistro&Bar konseptindeki ilk mekanlardan biri olma özelliğine sahip olan Chocolate, bugün sektöre ciddi yatırımlar yapılarak açılan benzeri işletmeler arasında da fark yaratıyor. Chocolate’ın mönüsünde yaklaşık 120 lezzet alternatifi bulunuyor. Her şubenin kendine özgü üretim mutfağı olduğunu dile getiren Raşit Karakuş, ekmekleri kendilerinin ürettiğini ve yemeklerde doğal ürünler kullanmaya özen göstererek dondurulmuş ürünlerin kullanılmadıklarının örneğini veriyor. Chocolate’a özel üretilen Chocolate pizza, pazı dolması, özel soslu mantı, Chocolate kebabı, meyveli fondü ve birbirinden lezzetli Chocolate kokteylleri her şubede aynı kalite ve lezzette misafirlerin beğenisine sunuluyor. Yeni yatırımlara oldukça sıcak bakan Chocolate yöneticileri büyümenin iki şekilde olduğuna inanıyorlar. Franchise olarak ilk kez Antalya Lara’da açılan Chocolate’ın İstanbul’da ki tüm şubelerinin kendilerine ait olduğunu vurgulayan Raşit Karakuş: “İstanbul gastronomisini çok ileride görüyorum, hizmet olarak Avrupa’dan çok öndeyiz” şeklinde konuşuyor. Bakırköy Capacity’de 4 yıldır faaliyet gösteren Chocolate Bistro&Bar, gece 02.00’ye kadar açık olan tüm alışveriş merkezleri içerisinde de yer almayı planlıyor.

3 yeni şube yolda Gençlerin uğrak noktası olmanın yanı sıra orta yaşlı kitleye de hitap eden Chocolate Bistro&Bar, özellikle sabah kahvaltısı, öğle yemekleri, akşam yemekleri ve iş toplantılarında sıklıkla tercih ediliyor. 2012 yılında Florya, Etiler ve Bursa’da 3 yeni şube açılacağının da müjdesini veren Karakuş, yine gelecek yıl yeni yerler, yeni mekanlar düşündüklerini de dile getiriyor. Chocolate Bistro&Bar’ın her şubesinin genel müdürü ve genel şefi olduğu belirten Raşit Karakuş, her şubenin farklı dekorasyon ve mimari ile döşendiğini ancak her mutfakta aynı mönünün hakim ve özellikle standart lezzetlerin olduğunu söylüyor.

Sadık misafirlere jest, özel promosyonlar Chocolate Bistro&Bar’ın web sitesi de yenilenmiş durumda. Ayrıca sosyal medya üzerinden Facebook ve Twitter ile yeni projelerini üyelerine duyurmayı planladıklarını söyleyen Raşit Karakuş, haftada ve ayda olmak üzere 2 kez özel promosyonlar yaptıklarını ve yılda 3 ya da 4 kez de mönüyü revize ettiklerini belirtiyor. Her hafta veya her ay belirlenen bir ürün üzerinden yapılan promosyon sırasında bu ürün ile yapılabilecek en güzel sununların gözler önüne serildiğini söyleyen Karakuş, mevsimine göre mönü değişikliği yapan Chocolate Bistro&Bar promosyon zamanında yüzde 50 indirim imkanıyla misafirlerine hak ettikleri ayrıcalıkları sunuyor.

en yeni

yazı/selcan karaburun

Chef’s Secret’ın yaratıcısı Yıldırım Serim Beyazıt

Şefin Gizemi Burada Hayat Buluyor;

CHEF’S SECRET

İstanbul’un gözde semtlerinden Tarabya’da konumlanan Chef’s Secret, başarılı mutfak şefi Yıldırım Serim’in 1 yıl önce başladığı projenin sonucunda kurulmuş.Uzun yıllar ünlü firmaların mutfak koordinatörlüğünü yapan Serim, kendi işletmesinin hem lezzet mutfağında hem de yönetim mutfağında yılların tecrübesini Chef’s Secret’ta hayata geçiriyor.

efin sırrı anlamına gelen Chef’s Secret markasının tescilini yaptıktan sonra mekan için kolları sıvayan Serim, Chef’s Secret’ta dünya mutfaklarından örnekler sunuyor. Organik ve yöresel ürünlerin yanı sıra, Türk, İtalyan ve Meksika mutfağına ait lezzetlerin yer aldığı mönü yine Serim tarafından oluşturulmuş. Ev sıcaklığı ve rahatlığını yansıtan mekanda misafir memnuniyeti açısından her detay düşünülmüş. Kısacası şeflerin ön planda olduğu bir mekan yarattıklarını söyleyen Serim, mönüde belirli zamanlarda sürprizlerin de yer aldığını ekliyor. Mekanın konsepti ve ismi gereği misafirler ilk bakışta yabancı bir marka zannetse de Chef’s Secret bir Türk şefin yaratıcılığını gözler önüne seriyor. Profesyonel bir kadro ve profesyonel bir alt yapı ile yeni açılmış olmasına rağmen mekanın bilinilirliği oldukça fazla. Tarabya’yı seçmelerinde ki sebepleri anlatan Yıldırım Serim, sahil şeridinde gezerken rastladığı mekanın lokasyonuna inandığını ve kendi markasını burada hayata geçirmeyi düşündüğünü söylüyor. Tarabya’da geçmişten bugüne süregelen bir taverna kültürü olduğunu da ekleyen Serim, Chef’s Secret ile bu algıyı değiştireceklerine inanıyor. “Konuklarımızı şaşırtıyoruz” Chef’s Secret sektörde yeni olmasına rağmen fısıltı ile yayılıyor. Misafirlerinin bugünlerde mönüye göz atmadan şefin spesiyallerini sipariş ettiklerini anlatan Serim, sunumlarının oldukça beğenildiğini söylüyor. “Her tabağa farklı lezzetler sunuyoruz. Her yemeği tabak ile uyum içerisinde hazırlayarak konuklarımızı şaşırtıyoruz” sözleri ile kendini ifade eden Serim, mönüde zaman zaman sürprizlere de yer verdiklerini belirtiyor. Mekan içerisinde bir de gurme ürünler reyonu bulunuyor. Bu reyonda; reçeller, peynirler, organik baharatlar ve otlar yer alıyor. Günün her saati farklı tatlar Mönüde yaklaşık 150 farklı lezzet bulunuyor. Brasserie konseptine sahip mekanda bu kadar geniş alternatifli bir mönü ile karşılaşan misafirler bir kez şaşırtılıyor. Başarılı bir mutfak şefi olmasının inceliklerinden Chef’s Secret’ın her alanında faydalanan Yıldırım Serim, sabah 8’den akşam 23’e kadar ki zamanını mutfakta geçiriyor. Güne iyi bir kahvaltı ile başlamanın etkisine inanan Chef’s Secret’ta sabahın erken saatlerinden öğleye dek sayısız kahvaltı alternatifleri çıkarılıyor. Öğle yemeklerinde iyi bir başlangıç iyi bir salata ve iyi bir yemek sunuluyor. Yine akşam saatlerinde şarap ile eşleştirilen muazzam sunumlar ve eşsiz Boğaz manzarası ile akşam yemeği unutulmaz bir deneyime dönüşüyor.

52 FOODINLIFE.COM.TR

Yepyeni bir lezzet markası Homeburger Türk mutfağına ait kuzu incikten Fransız tatlılarına kadar birçok farklı kültürü mönüsünde barındıran Chef’s Secret’ta daha şimdiden mekanın müdavimlerini arttıran özel lezzetler de var. Homeburger bunlardan yalnızca biri. Homeburger markasının tescilini de aldığını söyleyen Yıldırım Serim, yakında bu marka üzerine franchise işletmeler kurmayı planladıklarını anlatıyor. Bunun yanı sıra şef burger de konuklar tarafından en çok beğenilen lezzetler arasında gösteriliyor. Alkollü kahveler ön planda Geniş içecek mönüsü de mekanın olmazsa olmazları arasında. Belli başlı içeceklerin dışında hemen her içeceği bir yemek ile eşleştirdiklerini söyleyen Serim, brasserie konseptinden bunun hakim olduğunu ve bu konseptten esinlendiklerini belirtiyor. Şaraplar ve özel çeşit biralar misafirler tarafından sık tercih ediliyor. Bunun yanı sıra zengin kahve mönüsü de dikkat çekiyor. Kahve konusunda İlly Coffee ile çalışan Chef’s Secret’ta alkollü kahveler öne çıkıyor. Irish, Baileys, Kalva, Amoretto bunlardan bazıları. 5 yıldızlı sunumlar Sunumlarda kullanılan özel tabakları misafirlerin ilgi çekici bulduğunu söyleyen Serim, 5 yıldızlı bir sunum için ellerinden gelenin en iyisini yaptıklarına inanıyor. Yakında web sitesi de faaliyete girecek olan mekan sosyal paylaşım sitelerinde şimdiden adından sıkça söz ettiriyor. Dekorasyon konusunda mekanın sıcak bir ortam olmasını tamamen içten gelerek sağladıklarını anlatan Serim: “Mimari için milyon dolarlar dökmedik ancak bu derece sıcak bir ortam oluşturabilmek gerçekten bizi gururlandırdı” şeklinde konuşuyor. 2 yılda 6 şube Hammadde kullanımında oldukça hassas davranan Yıldırım Serim, mutfağında mümkün olduğunca doğal ve organik ürünlerden faydalanıyor. Chef’s Secret’ı henüz bir aylık bebek olarak nitelendiren Serim, yeni olmalarına rağmen misafirlerinde çok olumlu geri dönüşler aldıklarını dile getiriyor. Chef’s Secret standartlarını daha yeni oluşturduklarını da söyleyen Serim: “Bebek büyüme sürecinde ve aşılarını oluyor. Bu büyüme sürecini sağlıklı yürüttüğümüze inanıyorum” sözleri ile kendini ifade ediyor. Bunun yanı sıra 2 yılda 6 şube hedefleniyor.

etkinlik

Nar Gourmet, Şef Buluşmalarının İlkini Nar Lokantası’nda Gerçekleştirdi Nar Gourmet İstanbul’un en ünlü şeflerini Nar Lokantası’nda bir araya getirdi. Food in Life’ın organize ettiği “Nar Gourmet Şefler Buluşması”nın ilk etabı 26 Ekim Çarşamba akşamı gerçekleştirildi. Nuruosmaniye’deki Nar Lokantası’nda düzenlenen yemeğin ardından Armaggan mağazası konuklara tanıtıldı.

ar Lokantası’nın İşletmecisi ve aynı zamanda Yemek Sanatları Merkezi Başkanı Vedat Başaran, bu tür organizasyonların yapılması gerektiğini belirtirken, Yemek Sanatları Merkezi’nde her türlü donanımın şefler için uygun olduğunu söylüyor. Vedat Başaran, bu organizasyonlar ile şefler birliği sağlamak ve samimi bir ortam yaratmayı hedeflediklerini dile getiriyor. Nar Lokantası’nda düzenlenen yemekte demeç aldığımız Nar Gourmet’in Pazarlama Müdürü Ceyda Özgen Kantarcı, bu tür organizasyonların devamının geleceğini söylüyor. Nar Gourmet’in şefler buluşması yemeğinin ilk etabı olduğunu belirten Ceyda Özgen Kantarcı, şeflerin fikirlerinin Nar Gourmet için önemli olduğunu vurguluyor.

Mutfağımızın lezzetleri sunuldu Türk mutfağından en güzel örneklerin çıkarıldığı Nar Lokantası’nda konuklara; dalyan çorba, kağıtta palamut buğulaması, ayva yatağında yalancı dolmalı kuzu taraklık, kestaneli sufle, fıstıklı dondurma, çay, kahve lokum ve akide şekeri ikram edildi.

Çeşit çeşit doğal ürünler Türk kültürü üzerine tasarlanmış seçkin ürünlerin bir araya getirildiği bambaşka bir mağazacılık tarzına öncülük yapan, mücevherlerden kaftanlara, halılardan sanat eserlerine kadar az rastlanır birçok ürün çeşitliliğine sahip olan Armaggan mağazası da misafirlerden tam not aldı. Nar Gourmet’ın zeytinyağı ve reçel koleksiyonundaki tüm çeşitlerle birlikte; organik çaylar, zeytin çeşitleri, ballar, antep fıstığı yağı, fındık yağı, sabunlar ve kuru meyvelerin satıldığı Nar Gourmet mağazasını da gezen misafirlere yemeğin sonunda Nar Gourmet ürünlerinden hediye edildi. 54 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

yazı/selcan karaburun

Yıllar Sonra Yeniden Hayat Bulan Bomonti ile Tarih Yolculuğu 1890 yılında Feriköy’de kurulan Bomonti Bira Fabrikası, İstanbul’un en köklü semtlerinden Bomonti’ye ismini vermiş. Bu toprakların ilk birası olma özelliğine sahip Bomonti, yarattığı bira bahçeleri ile bira kültürünün doğmasını sağlamış bir firma. 120 yıllık geçmişi ve yüzde yüz malt içeriğinden gelen aromatik tadıyla Bomonti şimdi yeniden aramızda.

ıllar sonra yeniden hayat bulan Bomonti Bira, tadının halen yıllar öncesinde ki gibi olduğunu bir kez daha anlatmak adına 16 Kasım Çarşamba günü İstanbul’dan Eskişehir’e trenle nostaljik bir gezi düzenledi. Haydarpaşa Garı’ndan sabah saatlerinde hareket eden özel tren oldukça renkli görüntülere sahne oldu. Efes Yerel Markalar Pazarlama Müdürü Yeşim Yerli, Efes Türkiye Halkla İlişkiler Müdürü Durul Candemir ve Yazar Sunay Akın’ın da katıldığı gezi boyunca misafirler Bomonti Bira’nın yanı sıra birçok ikram ile ağırlandı. Nostaljik müzikler eşliğinde yenilen yemek sırasında Ünlü Yazar Sunay Akın, birayla ilgili tarihten hikayeler anlattı. Profesyonel catering hizmeti veren Do&Co firmasına ait sunumlar ve servis misafirlerden tam not aldı. Eskişehir’e varana dek süren sohbet ve ikramlar sonrasında yolculuk noktalandı. Bomonti Eskişehir’e yakıştı Eskişehir’de ilk olarak Türklerin ilk ürettiği otomobil olan Devrim Arabası’nı ziyaret eden grup, buradan da Haller Gençlik Merkezi’ni gezdi. Akşam saatlerinde Bomonti Brasserie’de verilen yemeğe katılan misafirler mekanı da gezme fırsatı buldular. Tüm şubelerin aynı mimariye sahip olduğunu vurgularken aynı zamanda geçmişi bugünle harmanlayan BomontiBrasserie tarih kokan Eskişehir’e oldukça yakışmış durumda. Mekanda yine nostaljik müzikler eşliğinde yemekler yenirken Bomonti Bira’nın farklı çeşitlerinden de tadıldı. Bomonti fıçı birayı tercih eden misafirler oldukça memnun kaldı. Eskişehir’deki şubesinde 3 katlı bir binada hizmet veren Bomonti Brasserie’nin en alt katında bar bölümü ve mutfağın yanı sıra misafirlerin ağırlandığı geniş bir alan bulunuyor. Bir üst katta 56 FOODINLIFE.COM.TR

ise balkon şeklinde dizayn edilen bölümlerden aşağıyı izlemeniz mümkün. En üst katında ise gruplar için düzenlenen bir loca bunuyor. Mönüsünde Bomonti ayrıcalığının yanı sıra birçok kokteyl ve içki bulunduran mekan, yiyecek mönüsü ile de büyülüyor. Bomonti Brasserie Eskişehir’de yenilen yemeğin ardından gece parti tadında sürdükten sonra noktalanıyor. Geceyi otelde geçiren misafirler sabah saatlerinde dönüş yolunda yine kendilerini bekleyen özel tren ile İstanbul’a dönüş yaptılar. “4 Yeni Şube Yolda” Tarih kokan BomontiBira’nın Eskişehir’e düzenlediği özel tren ile yapılan seyahatte marka ve etkinlik hakkında demeç aldığımız Efes Yerel Markalar Pazarlama Müdürü Yeşim Yerli, geziyi geçmişe yolculuk olarak nitelendiriyor. Bugün Asmalı Mescit, İzmir ve Eskişehir’de olmak üzere 3 şubesi bulunan Bomonti Brasserie’nin çok yakında yeni mekanlarının da açılacağını müjdeleyen Yeşim Yerli: ‘’Ortaköy, Bağdat Caddesi, Mersin ve Ankara Havalimanı’nda olmak üzere 4 yeni şube açıyoruz. Ancak bu şube sayısını bir anda arttırmak gibi bir çabamız yok çünkü Bomonti olarak oldukça seçici davranıyoruz’’ şeklinde konuşuyor. Bira bahçeleri konsepti İstanbul’un en eski semtlerinden Bomonti’ye adını veren Bomonti Bira, bu toprakların ilk seri üretim birası olarak tanımlanıyor. Bomonti’de 1890 yılında kurulan ilk fabrika bahçesinde bira evleri yaratarak insanları bir araya toplayıp eğlenceli vakit geçirmelerini ve aynı zamanda bira içebilmelerini sağlayan Bomonti, bugün de bu bira bahçelerinden esinlenerek Bomonti Brasserieleri açıyor.

Efes Yerel Markalar Pazarlama Müdürü Yeşim Yerli

1890 yılında Feriye’de üretilmeye başlayan Bomonti Bira’nın 1940 yılında Tekel bünyesine geçtiğini söyleyen Yeşim Yerli, o yıllardan bu yana markanın faaliyet göstermediğini belirtiyor. Mayıs 2010 tarihinde yeniden faaliyete geçirilen Bomonti markası, yıllar sonra tekrar bira severler ile buluşmanın tadını çıkarıyor. Bomonti Bira’yı ilk gün ki içerik ile ürettiklerinin altını çizen Yerli, yüzde yüz malt olma özelliğini de koruduklarını vurguluyor. “Bomonti’nin kendine has bir duruşu var’’ Bomonti Brasserieler ile 120 yıllık bir tarihi tekrar canlandırdıklarına inanan Yeşim Yerli, tüketicilerine yine bir araya gelerek biralarını yudumladıkları ve sohbet ettikleri mekanlar sunmaktan oldukça büyük keyif duyduklarını dile getiriyor. Bomonti Brasserie şubelerinin tümünde aynı konsept hakim. Baracuda Mimarlık tarafından dizayn edilen mekanların tümü geçmişi yansıtırken aynı zamanda modern bir sunum ile hizmet veriyor. Sahip oldukları bira evlerini geçmiş ve bugünü harmanlayan mekanlar olarak nitelendiren Yerli: ‘’Bomonti’nin kendine has bir duruşu ve kendine özgü değerleri var. Samimiyet, özgünlük, sadelik, bağımsızlık gibi ilkeleri bu değerler arasında gösterebiliriz. Bunun yanı sıra Bomonti, popüler segmentte alternatif duruşu olan bir marka’’ sözleri düşüncelerini dile getiriyor. Tarihe yolculuk Haziran 2011’de açılan Eskişehir Bomonti Brasserie’yi yakından tanıtmak amacıyla ilginç bir etkinliğe imza atan Bomonti Bira, TCDD’den kiralanan 3 vagonlu özel bir tren ile Eskişehir’e ve aslında tarihe yolculuk düzenledi. Yolculuk boyunca nostaljik şarkılar eşliğinde yenen yemekler ve ünlü Yazar Sunay Akın’ın eşsiz sohbeti konuklar tarafından büyük beğeni topladı. Etkinliğe ilişkin de görüşlerini bildiren Yeşim Yerli: ‘’Bira bahçeleri ritüeli bizi çok heyecanlandırıyor. Eskişehir’deki mekanımızı özel bir tren yolculuğu ile de tamamlayarak oldukça keyifli bir organizasyona imza attığımıza inanıyorum’’ şeklinde konuşuyor. Markanın dokusuna uygun satış noktaları Son olarak Bomonti’nin hedef kitlesinden de bahseden Yeşim Yerli: ‘’Sanatla yakınlığı olan, kültürel etkinliklerde yer alan ve bira kültürüne hakim bir kitleye hitap ediyoruz. Bomonti’nin dağıtımında da oldukça seçici davranıyor ve yalnızca belli noktalarda bulunuyoruz. Samimi ve ayakları yere basan bir marka olan Bomonti özgün bir ruha ve mütevaziliğe sahip’’ sözleri ile Bomonti’yi anlatıyor. “Bomonti Bu Toprakların İlk Birası” Efes Türkiye Halkla İlişkiler Müdürü Durul Candemir, Bomonti ile bu topraklarda ilk seri üretilen bira olmasının da etkisiyle insanlara bira kültürünü yeniden aşılamayı hedeflediklerini söylüyor.Bomonti markasının tekrar hayata döndürülmesini bir sosyal sorumluluk projesi gibi gören Durul Candemir, Bomonti’yi günümüz tüketicilerinin beklentileri doğrultusunda piyasaya sunduklarının altını çiziyor. ‘’Olumlu geri dönüşler aldık’’ Düzenlenen organizasyon hakkında ise geçmişi bugün ile harmanlamayı amaçladıklarını belirten Candemir, tarih kokan Eskişehir’de konumlandırılan BomontiBrasserie’nin 3. şubesinin tanıtımı için böyle bir gezi düzenlediklerini ve katılımdan da oldukça memnun olduklarını misafirlerden olumlu geri dönüşler aldıklarını dile getiriyor. Bomonti bu toprakların ayrılmaz bir parçası Dünyada yaklaşık 130 bira tipi ve 40 bin farklı çeşitte kaynayan bira olduğunu söyleyen Durul Candemir, biranın lokal bir lezzet olduğunu söylüyor. Bu nedenle her toplumun farklı tat beklentileri olduğunun altını çizen Candemir: ‘’Bizim genel politikamız bira kültürünü sahiplenmek. Hayata geçirdiğimiz Bomonti markamızın da bu topraklarda doğmuş olmasının etkisiyle zaten bira kültürümüzün ayrılmaz bir parçası olduğunu düşünüyorum” şeklinde konuşuyor. Yüzde yüz malt Yüzde yüz malt birayı tek kelimeyle ‘’aromatik’’ olarak nitelendiren Durul Candemir, Bomonti’nin yüzde yüz malt tipinde bir bira olmasından kaynaklanan aromatik tadından ötürü tüketiciler için farklı bir seçenek olduğunu söylüyor. 130 farklı bira tipinde birçok farklı hammadde kullanıldığını tekrar belirten Candemir, biranın yaklaşık 5000 yıl önce bu topraklarda doğduğunu belitti.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez&firma arşivi

patissiere Four Seasons Bosphorus Pastane Şefi Ghislain Gaille

Four Seasons Bosphorus Tatlarında

Ghislain Gaille İmzası… Muazzam manzarası ile İstanbul’a hükmeden Four Seasons Bosphorus, eşsiz yeme-içme mekanları ile Türk mutfağı kültürünü ve dünya mutfaklarından örnekleri misafirlerine en iyi şekilde sunmayı başarıyor. Deneyimli mutfak kadrosu ile birçok kez haberlere konu olan Four Seasons Bosphorus’un Ghislain Gaille yönetimindeki pastane mutfağını sizler için merceğimiz altına aldık…

our Seasons Bosphorus pastane şefi görevini 3 yıldır yürüten Ghislain Gaille, mesleğe ilk adımını Fransa’da pastacılık üzerine eğitim görerek atmış. Tam 15 yıldır Fransa dışında farklı şehirlerde de çalıştığını belirten Ghislain Gaille, böylelikle farklı kültürleri de tanıdığını söylüyor. Pastacılığın aileden gelen bir meslek olduğunu anlatan başarılı şefin ailesinin 4 kuşaktır bu işi yaptığını öğreniyoruz.

Sürprizlere hazır bir kadro Otel pastanelerinde en önemli unsurun planlı olmak ve işleri doğru zamanlama ile organize etmekten geçtiğini düşünen Ghislain Gaille, her gün ekibi ile birlikte bir sonraki gün için plan yaptıklarını anlatıyor ve özellikle son dakika oluşabilecek organizasyonlar için kendilerine mutlaka zaman ayırdıklarını da ekliyor. Four Seasons Bosphorus bünyesinde banket organizasyonları için kullanılan pastaneye ek olarak Aqua Restaurant için de kullanılan ikinci bir pastane daha bulunuyor.

Hayallere en yakın tatlar Mutfakta yarattıkları tatlıları aslında otel için değil misafirleri için ürettiklerinin altını çizen deneyimli şef, misafirlerin beklentilerinin de üzerine çıkarak organizasyonlar için hayallerindeki tatlı büfesini yarattıklarını, sevdikleri lezzetleri bir araya getirdiklerini ve tercih ettikleri kültürün tatlarına gönderme yapan tatlılar yaratmaya çalıştıklarını vurguluyor ve konuyu şu cümlesiyle özetliyor: “Tutkumuz ve işimiz onların hayallerine en yakın tatlıları hem lezzet hem de görünüş olarak yakalamak”

Her sezon ayrı mönü Pastane bölümünde her 4 ayda bir tüm mönü yenileniyor. Her sezon farklı içerik ve tariflerle yeni tatlılar hazırlanıyor ve bu tatlılara mevsimsel ürünler de mutlaka katkı sağlıyor. Four Seasons Bosphorus misafirlerinin otelden ayrıldıktan sonra lezzetli bir tatlı yemenin yanında kusursuz ve güler yüzlü bir servis almanın memnuniyetini yaşadıklarını düşünen Ghislain Gaille, misafirlerin damağında Four Seasons Bosphorus ismine yakışır tatlar bıraktıklarının da altını çiziyor.

Türkiye’de pastacılık yedek branş Türkiye’deki pastanecilik sektörü Ghislain Gaille tarafından yetersiz bulunuyor. Bu işi yapmak isteyen başarılı çok genç olduğunu söyleyen deneyimli şef, temel pastacılık eğitimi alabilecekleri okulların maalesef yok denecek kadar az olduğundan şikayet ediyor. Pastacılığı; Hem teknik hem de içerik olarak yemek yapmaktan çok farklı, uzmanlık gerektiren bir alan olarak nitelendiren Ghislain Gaille, Türkiye’de pastacılığın yedek branş olarak görüldüğünü düşünüyor. Yalnızca bu mesleğe özel en az 2 yıl eğitim veren okullar açılması gerektiğine de inanan Ghislain Gaille, pastacılığın sadece kurslarda öğrenilmesinin oldukça zor ve maliyetli olduğunu da ekliyor. Genç aşçılara bu konuda önerilerde bulunan Ghislain Gaille, imkan buldukça eğitim kurslarına katılarak kendilerini geliştiren gençlerin başarılı olacağına inanıyor. 58 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

İtalya’da Doğan Fakir Yemeği Pizzanın, İstanbul’daki Zengin Temsilcileri Napolili fırıncıların yaklaşık 250 yıl önce, ince hamurun üzerine birtakım malzemeler ekleyerek fakir insanlar için pişirdiği yemek, soyluların da ilgisini çekince, geniş kitlelere yayılmış. Çıtır çıtır, dumanı tüten, fesleğen kokulu, üstündeki erimiş mozarella peyniri, domates ve zeytinyağıyla pırıl pırıl eşsiz bir lezzet. İtalyan bayrağının renklerini simgeleyen yeşil-beyaz-kırmızı renkleri ile doğan pizza bugün dünyanın hemen her ülkesinde tüketilen ve binlerce alternatife sahip uluslararası bir yiyecek. İtalya’da doğan pizza kültürünün İstanbul’daki en iyi temsilcilerini sizler için araştırdık…

Napoli Bölgesi’nin Gerçek Pizzası: Rossopomodoro Rossopomodoro, Napoli bölgesinin gerçek pizzası ve geleneksel tatlarını İstanbul ile buluşturan lezzet duraklarından sadece biri. Geleneksel pişirme yöntemleri ve Napoli bölgesine özgü ürünleriyle hazırlanan lezzetlerinin yanında ayrıca özel kavından benzersiz şaraplar da sunan mekan, dünyada 120’den fazla restorana sahip. Napoli’nin Campania bölgesinin seçkin üreticileri ve çiftliklerinden gelen ürünlerle hazırlanan pizzalar, sadece Caputo’nun kırmızı kalite unu ve doğal olarak mayalanan hamuru ile yapılıyor. Rossopomodoro bünyesinde çalışan bütün şefler Napoli pizza ve mutfak sanatı konusunda yıllarca eğitim alıyor. Napoli pizzaları Napoli’de özel olarak imal edilip, getirilen odun fırınlarda aslına uygun 60 FOODINLIFE.COM.TR

yöntemlerle yapılıyor. Rossopomodoro’nun en önemli özelliklerinden biri de taş fırınları. Napoli yakınlarındaki Vezüv Yanardağı eteklerinde oluşan volkanik kayalardan yapılan fırın, yaklaşık 480 derecede 40 saniyede pişiriyor. Rossopomodoro’da 28 değişik pizza çeşidi bulunuyor. Pizzanın bir diğer özelliği ise hamurunun ince olması. Napoli pizzası 32 cm çapında, kenar yüksekliği 2 cm, hamuru ise 3 milim kalınlığında sunuluyor. Napoli pizzasının önemli yanlarından biride, özel domates sosunun pizzayı ıslak hale getirmesi. Rossopomodoro’nın en gerçek ve meşhur Napoli pizzası, buffalo mozarellası, San Marzano domatesi, zeytinyağı ve taze fesleğenden yapılıyor. www.istanbul.rossopomodoro.com

İtalya’dan Dünyaya Açılan Piola Piola, Esentepe’de ki Point Hotel Barbaros’ta, şık dekorasyonu ve birbirinden özel pizzaları ile konuklarını ağırlayan seçkin bir mekan. Dünyanın çeşitli ülkelerinde bulunan 30 şubesi ile İtalya’dan dünyaya açılan İtalyan Restoranı Piola, müdavimlerini İtalyan mutfağı ile buluşturuyor. Geleneksel İtalyan lezzetlerini sade ve modern atmosferi ile sunan Piola, İtalyan damak tadına düşkün olanların vazgeçilmez adreslerinden biri. Sağlıklı ve leziz İtalyan mutfağına sahip olan Piola, 45’in üzerinde farklı pizza seçeneği sunuyor. Haftanın yedi günü, 11.30’dan 23.00’e kadar hizmet veren Piola, acı İtalyan salamı ile hazırlanan Napoli tarzı pizza Pompei, kabak, ceviz ve dereotunun eşsiz birleşimiyle hazırlanan pizza Beyrut ve mönüsünde yer alan alternatif yemekleri sunuyor. Piola’nın yenilenen ve birbirinden

İyi Malzeme, İyi Lezzet: Papa John’s 1983 yılında Amerika’nın İndiana Eyaletinde John Schnatter tarafından daha iyi pizza yapabilmek amacıyla kurulan Papa John’s Pizza Restoranları bugün Türkiye’de 10 şubesi ile hizmet veriyor. Kurulduğu ilk günden itibaren “Daha iyi malzeme, daha iyi pizza” düşüncesiyle hareket eden Papa John’s yerel lezzetleri ve taze hamuru ile toplam 32 ülkede 3.800’ü aşkın şube ile dünyanın en büyük 3. pizza zincirlerinden. Tüm dünyada uluslararası bazda tanınmış bir marka olmasının yanı sıra Amerika’da son 9 yıldır Müşteri Memnuniyeti Ödülü’nü alarak ülkenin en hızlı büyüyen 1. pizzacısı ünvanını koruyan Papa John’s “en taze hamur ve yüksek kaliteli malzeme” ilkesini benimsiyor. Papa John’s Pizza 2008 yılında, Türkiye pazarına

özel alternatiflerle hazırlanan seçkin mönüsünde; bonfile dilimleriyle hazırlanan yazın en hafif salatası Calvino, makarna sevenlerin vazgeçemeyeceği mantar, krema ve Grana Padano peynirli Pappardelle Cortina, limon ile sote edilen ve kereviz püresi, mantar ve kuşkonmaz ile servis edilen tavukgöğsü Pollo Piola yer alıyor. Piola, tadına doyamayacağınız yemekleri ve rahat ortamının yanı sıra, yılın çeşitli zamanlarında birçok sergiye, kitap tanıtımlarına, sosyal ve sanatsal etkinliklere de ev sahipliği yapıyor. Piola, en taze yerel ürünleri kullanarak hazırladığı zengin mönüsü, şık ve ferah atmosferi, günün yorgunluğunu unutturacak kokteylleri ve kişiselleştirilmiş servisi ile konuklarına eşsiz hizmet sunuyor. www.piola.it

girerek 3 yıl gibi kısa bir sürede İstanbul’daki şube sayısını 10’a ulaştırmış. Kalite ve lezzet olarak ön plana çıkan, kendi sektöründe en çok tercih edilen ve talep gören markalardan biri konumuna gelen Papa John’s’un klasik pizza kenarları, yüksek proteinli özel un karışımıyla yoğurularak yapılıyor. Papa John’s’un pizzalarında katkı maddesi içermeyen yüzde 100 gerçek tavuk ve sığır eti kullanılıyor. Etlerini farklı baharatlarla hazırlayan ve gerçek mozarella peyniri kullanılarak yapılan Papa John’s pizzaları domates sosu, beyaz soğan, yeşilbiber, mantar ve domates ile servis ediliyor. www.papajohns.com.tr FOODINLIFE.COM.TR 61

dosya

Gerçek Taş Fırın Lezzeti: NumNum Misafirlerine iyi ve lezzetli tatlar sunmayı hedefleyen Numnum, her geçen gün büyümeye devam ediyor. Kapsamlı mönüsü, Amerikan ve İtalyan mutfaklarından oluşan taş fırında pişirilen kepekli hamur ile yapılan lezzetli pizzaları ile konuklarına hitap ediyor. Mönüsünde 17 çeşit pizza bulunan Numnumlar’da bütün pizzalar yüzde 50 kepekli yüzde 50 beyaz un ile kare şeklinde hazırlanıp taş fırında pişiriliyor ayrıca yanında ufak bir salata ile servis ediliyor. Numnum’ın kapsamlı mönüsü, elle şekillenen hamburgerler, sandviçler, zengin salatalar, taş fırında pişirilen lezzetli pizzalar, akılda kalan tatlılar, çocuk mönüsü ve Bağdat Caddesi’nde servis edilen kahvaltı mönüsü ile geniş bir kitleye hitap ediyor. Maçka, Levent Kanyon, Ümraniye Meydan, Mecidiyeköy Astoria, Ankara Panora’nın ardından Bağdat Caddesi ve Ankara Gordion’daki şubeleri ile yedinci şubesine ulaşan NumNum. gerçek bir aile restoranı olarak nitelendiriliyor. www.numnum.com.tr

30 Farklı Pizza Alternatifi ile Miss Pizza İlk şubesini 2004 yılında Cihangir’de açan Miss Pizza’nın ikinci şubesi ise Şişhane’de yer alıyor. Mönüsünde yaklaşık 30 çeşit pizza barındıran Miss Pizza’nın en önemli özelliği, pizzaların odun ateşinde pişirilmesi. İtalyan usulü ince hamurla hazırlanan pizzalarda kullanılan malzeme ve soslar günlük olarak hazırlanıyor. Vejeteryan pizzadan, deniz ürünlü pizzaya kadar geniş bir mönüye sahip olan Miss Pizza’nın en favori pizzaları arasında pesto soslu kabaklı pizza, dört çeşit peynirle hazırlanan dört peynirli pizza, iki çeşit mantarla hazırlanan Pizza Funghi yer alıyor. Miss Pizza’nın mönüsünde pizzaların yanı sıra anti-pasti tabakları, salatalar ve tatlılarda bulunuyor. Dana ve domuz şarküteri ürünleri ve peynirlerle hazırlanan delicatessen deluxe tabağı, somon carpaccio ve salata ve tiramisu Miss Pizza’nın diğer favori ürünleri arasında yer alıyor. Ayrıca Miss Pizza’nın Şişhane şubesinde geniş bir şarap ve taze kokteyl mönüsü de bulunuyor. Pizzanın hitap ettiği kitlenin genişliği ve mönüdeki çeşitlilik sayesinde Miss Pizza’nın müşteri kitlesi de oldukça geniş. Çocuklu aileler, gençler, öğrenciler ve 2 şubenin konumu nedeniyle turistler ve İstanbul’da yaşayan yabancılar Miss Pizza’nın müdavimlerini oluşturuyor. Pizzaların yapılışını seyretme imkanı veren açık mutfağı, dekorasyonu ve sıcaklığı sayesinde Miss Pizza, pizzaseverlerin uğrak noktası. www.misspizza.com.tr

Napoli Gastronomisinin Mirasçısı: Fratelli La Bufala Fratelli La Bufala İstanbul’da Napoli’de tadabileceğiniz Napoliten pizza ve manda sütünden yapılmış gerçek mozarella peynirinin eşsiz lezzetlerini sunuyor. İtalya’nın üç büyük gastronomi bölgesinden biri olan Napoli gastronomisinin 400 yıllık mutfak geleneğinin mirasçısı ve dünyanın en büyük İtalyan pizza grubu olan Fratelli la Bufala, Milano, Roma, Miami, Barcelona, Rio De Janeiro, Dubai, Londra gibi büyük metropollerden sonra 2008 yılında İstanbul’da açılmış. Özel mayası ile özenli ellerde hazırlanan hamuru, güneşte kurutulmuş özel üretim domateslerden elde edilen sosu, gerçek mozarella peyniri ve fesleğen, pizzanın ana figürlerini oluşturuyor. Usta şeflerin yaratıcılıklarının ürünü tarifler ile birbirinden farklı lezzetlere ulaşan Fratelli La Bufala pizzasının yaklaşık 20 farklı çeşidi bulunuyor. “Türkiye’nin En İyi Pizzası” ödüllerine sahip olan Fratelli La Bufala, Akdeniz tipi beslenme çizgisine bağlı kalarak sunduğu eşsiz mönü ve özenli servisin yanı sıra, dekorasyonuyla da modern, sıcak, seçkin ve keyifli bir ortam sunuyor. www.fratellilabufalaistanbul.com 62 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Lahmacun Pizza Konseptinin Mimarı: Cookshop Misafirlerini ilk kez 2008 yılında Nişantaşı City’s’de ağırlamaya başlayan Cookshop, 2 yıl içerisinde Ataşehir Palladium, Bodrum, Ankara Gordion, Forum İstanbul, Ulus ve Galleria’da da şubeleşerek yaygınlaşmış. Uzman personeli ve aşçılarıyla yemek yeme alışkanlıklarına sürekli yeni boyutlar kazandıran Cookshop misafirlerini farklı lezzetlerle buluşturuyor. Kahvaltıdan viskiye kadar pek çok çeşidin barındığı mönüde pizzalar ise farklı bir deneyim lezzeti yaşamak isteyenlerin vazgeçilmez adresi. Sıcak atmosferiyle kendinizi evinizde hissedebileceğiniz Cookshop’lar da pizzaların sunumları da görülmeye değer. Cookshop mutfaklarında her lezzet ürünü için bir şef yer alıyor. Aynı şef hem tatlı hem pizza yapmıyor. Her zaman her şeyin ‘’en’’ olanını misafirlerine sunmayı hedefleyen Cookshop’ta ayrıca özel pizza fırınları yer alıyor. Cookshop’un en çok sevilen pizza çeşitlerinin arasında Pareja Pizza bulunuyor. Bunun yanı sıra mönüde dikkat çeken diğer bir pizza ise Lahmacun Pizza. Türklerin en sevdiği lezzetlerden biri olan lahmacunu modernize ederek dünyaya tanıtan Cookshop, özel pizza sunumları ile büyük ilgi görüyor. www.cookshop.com.tr

Taze, İtalyan Lezzetinde Big Plate Akdeniz mutfağının vazgeçilmez adreslerinden biri olan Big Plate, pizzalarıyla İtalyan rüzgarı estiriyor. Taş fırında en taze malzemeleri, el yapımı incecik hamurla buluşturan Big Plate’in pizzaları konuklarına unutulmaz pizza deneyimi yaşatıyor. Hazırladığı lezzetleri ve farklı atmosferi ile pizzalarında iddialı olan Big Plate, mönüsünde tam 13 çeşit pizza bulunuyor. Hem pizza yemek hem de formunu korumak isteyenler için tüm çeşitlerde kepekli hamur da tercih edilebiliyor. Big Plate’in pizzaları arasında Margherita, Prosciutto, Quattro Formaggi, Foccacia, Bresaola gibi klasiklerin yanı sıra Dietizza gibi, sebzelerle hazırlanan ve kilosuna dikkat edenlerin favorisi olacak çeşitler de bulunuyor. Big Plate’de ayrıca Prosciutto cotto, mantar, yeşilbiber, zeytin, domates sosu ve mozarellayla dört mevsimi yaşatan Four Seasons, İtalyan sucuk, mozarella peyniri, jalapeno biberi ve domates sosuyla hazırlanan Pepperoni, jambon, yeşilbiber ve mantardan oluşan Pizza Supremo ve biftek, roka, domates sosu birlikteliği olan Bistecca, en çok rağbet görenler arasında. Big Plate pizzada tercihi hafiflikten yana olanlara ise beyaz peynir, zeytin, sivri biber, kiraz domates ve taze kekik içeren Aegean ya da kepekli hamurun en taze sebzelerle fırınlandığı Taş Fırında Sebzeli Kıtır çeşitleri ile hitap ediyor. www.bigplate.com.tr

Sicilya Usulü Pizza: Papermoon 1996 yılından bu yana çağdaş İtalyan mutfağıyla damak zevkine düşkün konuklarına eşsiz lezzetler sunan Papermoon, İstanbul’un vazgeçilmez İtalyan pizzaları üreten mekanlarından sadece biri. İtalyan çizgileri, iddialı mutfağı ve zengin mönüsü ile konuklarına unutulmaz pizza lezzetleri sunan Papermoon Sicilya usulü pizzalarıyla tanınıyor. Papermoon’un mönüsünde ayrıca Körpe enginar salatası, Buffalo di mozzarella, Pizza foccacia, sogliola porcini e patato, anti pasti,risotto ve pasta alternatifleri sunuluyor. Dünyanın en iyi otel ve restoranlarının tasarımcılarından Tony CHI Associates tarafından hazırlanan restoranlarında hizmet veren Papermoon, sade ve sıcak dekorasyonu, atmosferi, kalitesi, genç ve dinamik kadrosu ile keyifli vakit geçirmenizi sağlıyor. İstanbul’un öğlen ve akşam yemeklerini Akdeniz sıcaklığına taşıyan Papermoon Etiler Akmerkez’de yer alan 180 kişilik yemek salonu, 60 kişilik kafesi ve 80 kişilik bahçesi ile misafirlerine 75 kişilik profesyonel ekibiyle hizmet sunuyor. Restaurant and İnstitutions İnterior Design Award 1997 ödülüne sahip olan Papermoon açıldığı günden bu yana kalitesinden ödün vermeden bir İstanbul klasiği olan pizzaları ile misafirlerine kusursuz hizmet sunmayı sürdürüyor. www.papermoon.com.tr

64 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

İtalya’nın Klasik Tadı : Mezzaluna Milano’lu iş adamı Aldo Bozzi ve Floransa’lı ünlü mimar Roberto Magris tarafından 1984 yılında New York’da kurulan İtalyan restoranı Mezzaluna, Amerika dışında ilk olarak 1995 senesinde Türkiye’de açıldı. İtalyan lezzetlerini Türk insanı ile tanıştıran Mezzaluna, bugün İstanbul’da Acarkent, Ataköy, Capitol, İstinye Park, Kanyon Express, Kozyatağı, Suada, Ankara’da Bilkent, Kavaklıdere, İzmir’de olmak üzere toplam 10 şubesi ile hizmet veriyor. Mezzaluna İstanbul’da Antonio Lombardi, Ankara’da Roberto Mastrogiorgio ve İzmir’de Domenico Ranieri İtalyan şeflerin yönetiminde konuklarına 27 çeşit pizza sunuyor. Mönüsünde 25 tane açık, 2 tane kapalı pizza çeşidi bulunduran Mezzaluna, İtalya’nın klasik tatlarını konuklarıyla buluşturuyor. Pizzalar özel odun fırınlarında pişiriliyor ve sipariş alındıktan sonra en geç 3-4 dakika içerisinde servis ediliyor. Pizzalarda hamurun reçetesi, pişirilmesi ve sunumu kadar pizza hamuru ile malzemesi arasındaki dengenin sağlanmasına da çok önem veriliyor. Bütün pizza çeşitlerinde isteğe göre kepekli hamurda sipariş edilebiliyor.Pizzalarda kullanılan Cotto jambon, Parma jambonu, Napoli salamı gibi şarküteri ürünleri ve İtalyan peynir çeşitleri İtalya’dan getiriliyor. Robespierre pizza ve adını da taşıyan Mezzaluna pizza Mezzaluna’nın en sevilen pizzaları arasında yer alıyor. Robespierre pizza ince bonfile dilimleri, domates, roka, kekik, sarımsak, parmesan, mozzarellave domates sos içeriyor. Mezzaluna pizza ise Parma jambonu, sote mantar, ızgara patlıcan, mozzarella ve domates soslu sunuluyor. www.mezzaluna.com.tr

Közde Patlıcanlı Pizzanın Adresi: Big Chefs İlk şubesi Ankara Filistin Caddesi’nde açılan Big Chefs, gün geçtikçe şube sayısını arttırıyor. Çayyolu Dorapark ve Çukurambar ile Ankara’da 3, Gaziantep Sanko Park ve 2009 yılında İstanbul Etiler ve Beyoğlu Tünel’de açtığı 2 şubesi ile toplam 6 noktada hizmet vermeye başlayan Big Chefs, 2011 yılının ilk yarısında Istanbul’da açtığı Ataşehir MyPrestige binası, Ataköy A Plus, Bakırköy Marmara Forum, Suadiye Bağdat Caddesi, Mersin Marina ve Antalya Lara ile şube sayısını 12’ye çıkarmış. Big Chefs her gün konuklarına en lezzetli ve en değişik pizzaları ile en hızlı ve en iyi servisi sunuyor. Büyük şefler tarafından hazırlanan zengin kahvaltı seçenekleri, burgerler, salatalardan sandviçlere, et yemeklerinden, ev yapımı makarna, tatlı ve birbirinden değişik pizza çeşitleri sunan Big Chefs’in en çok tercih edilen pizza çeşitlerinin başında kavurmalı pizza ve közde patlıcanlı pizza geliyor. Big Chefs dünya mutfağının birbirinden farklı lezzetleri ve yöresel tatların harmanladığı pizza mönüsünde kavurmalı pizzadan köz patlıcanlıya, kajun tavukludan ıspanaklı lor peynirliye kadar bir çok çeşit pizza bulunuyor. Big Chefs’te ayrıca Pazar günleri özel bir brunch büfesi sunuluyor. Taze ekmekler, çörekler, simit ve kuruvasanla, ev yapımı reçeller, bal, zeytinyağlılar, taze sebze ve meyve salataları ile birbirinden nefis pasta ve tatlı çeşitleri denemeye değer lezzetler arasında yer alıyor. www.bigchefs.com.tr 66 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Gastronominin Önemli Yapı Taşlarından Biri…

SOFRA TASARIMLARI

Dışarıda yemek yeme alışkanlığının günden güne arttığı ülkemizde yeme içme sektörü de buna paralel olarak gelişimini sürdürüyor. Restoranlar, kafeler, barlar ve oteller yemeklerin lezzetinin yanı sıra sofra tasarımlarına da büyük önem gösteriyor. Tasarımlardaki trend her yıl değişiyor ve bu trendi takip eden firmalar işletmelere yenilikçi ürünleri ile çözüm ortağı oluyor. Çatal, bıçak, kaşık, tabak, masa örtüsü hatta peçetelere kadar her ekipman uyum içerisinde olduğu takdirde öncelikle göze hitap etmeyi başaran sofralar tüketicilerin tercihi oluyor. Türkiye’de gastronomi sektörünün gelişmesine katkıda bulunan sofra tasarımlarını işletmelerin çözüm ortağı olan firmaların yetkili ağızlarından dinledik… 68 FOODINLIFE.COM.TR

Homatex’in Kurucusu Mehmet Kaya: “Türkiye’de sofra ekipmanları oldukça sade” Türkiye’deki gastronomi sektörünün gelişimde internetin önemli bir rol oynadığı kanısında olan Homatex’in Kurucusu Mehmet Kaya, firmaların artık kendilerini internet yoluyla dünyaya tanıttıklarından söz ediyor. Homatex olarak gelişimleri yakından takip ettiklerini ve düzenlenen fuarların sektöre destek sağladığını düşünen Mehmet Kaya: “Gerek yurtiçi gerekse yurtdışı fuarlarda gördüğümüz veya pazar yaratacağına inandığımız ürünleri tespit edip müşteriye öncelikli sunmak artık rekabetçi pazarda zorunlu hale geldi” diyor.

Birçok farklı alternatif Müşterilerinden aldıkları geri dönüşler doğrultusunda istekleri

tespit etmeye ve taleplerini karşılamaya çalışan Homatex, otel ya da restoranların konseptlerine paralel olarak masaüstü ekipmanları seçiyor. “Tabaktan bıçağa, tuzluktan masa örtüsüne kadar uyuma dikkat çeken Kaya, En ufak kafe veya bistro tabir edilen yerlerde dahi artık uyumun göze çarptığını söylüyor. Türkiye’nin sofra ekipmanları konusunda dünya standartlarını yakaladığını düşünen Kaya, sofra tasarımlarına destek veren firmaların teknolojiyi yakından takip etmeleri gerektiğine inanıyor. Türkiye’de konsept çeşitliliğinin artmasının da sofra tasarımına ayrı bir boyut kattığını vurgulayan Kaya, Homatex olarak sofra tasarımlarında müşteriye bir çok farklı alternatif sunduklarının da altını çiziyor. Türkiye’de sofra ekipmanları tasarımlarının sadelikten yana olduğunu belirten Mehmet Kaya, çok renkli ya da desenli ürünlerin pek tercih edilmediğini de ekliyor.

dosya

Öztiryakiler Marka Sorumlusu Pınar Çakır: “Dayanıklılığı ve fonksiyonelliği bir arada kullanıyoruz”

sektöründe otel ve catering firmaları başta olmak üzere kaliteli tasarımlarını makul fiyatlarla sunuyor.

Uzun yılladır sektörde faaliyet gösteren, geniş ürün çeşitliliğine sahip önemli firmalardan Öztiryakiler, Türkiye’de mutfak sektöründeki tüm gelişim süreçlerini dikkate alarak dünyaca ünlü markaları Türkiye’ye getiriyor. Çatal, kaşık, bıçak, porselen, kadeh gibi sofrada vazgeçilmez olan ürünler, kullanımı ve farklı tasarımları ile masaüstlerini renklendiriyor diyen Öztiryakiler Marka Sorumlusu Pınar Çakır, Öztiryakiler olarak sektörün her gün gelişen yapısı ve değişen ihtiyaçları çerçevesinde farklı ihtiyaçları karşılayacak dünyaca ünlü markaları Türk pazarına sunmaya devam edeceklerinin altını çiziyor. Bauscher, Guy Degrenne,Wmf, Seltmann Weiden,Paderno ve Revol,Alfi markalarını Türkiye’ye getiren Öztiryakiler, firma olarak sektördeki gelişmeleri uluslararası fuarlar ve yayınlar ile yakından takip ediyor.

Tasarımın yanı sıra dayanıklılık ve fonksiyonelliğin ön planda kullanıldığı porselenler ile oteller için tasarlanan ürünler estetikliğin yanı sıra dayanıklı olan yaldızlı modeller, bulaşık makinesinde binlerce defa yıkansa bile ilk günkü şıklığını koruyor. Guy Degrenne firmasının çizilmelere ve kırılmalara karşı dayanıklı porselen ürünler sunan bir marka olduğunu söyleyen Çakır, yuvarlak, oval, kare ve dikdörtgen formdaki yemek takımları ile yemek masası ve açık büfe sunumlar için eşsiz kombinasyonlar sunduğunu vurguluyor. WMF’nin gastronomi alanındaki en bilinen markalardan biri olduğunu da belirten Çakır, otel grubu ürünleriyle otel ve restoranlar tarafından yoğun rağbet gördüğünün altını çiziyor. WMF, otellerin artan taleplerini karşılamak amacıyla ürün gamını en üst kalitede çatal bıçak takımlarından sofra ve mutfak ürünlerine kadar genişletiyor.

Kişiye özel sunumlar Türkiye’de yeme içme sektörünün son yıllarda oldukça geliştiğini ve mekanların kendilerini farklılaştırmak için öncelikle sunumlarındaki farklılıkları ortaya çıkardıklarını söyleyen Pınar Çakır, Türkiye’de 5 yıldızlı otellerde kişiye özel sunumlar, mönüye özel tabaklar, hatta o günün mönüsüne özel seçilmiş konsept modeller kullanıldığını anlatıyor. Sofra ekipmanları sektöründe Türkiye’nin dünyada layık olduğu yerde olduğunu söyleyen Çakır, Türkiye porselen üreticilerinin ulaştıkları yüksek kalite seviyesi ile dünyanın birçok ülkesine önemli miktarlarda ihracat yaptıklarını belirtiyor. Öztiryakiler olarak sofra ekipmanları tasarımlarında ürünlerin dayanıklılığı ve kullanılan malzemenin sağlık açısından kalitesine dikkat ettiklerini belirten Çakır, özellikle kalabalık işletmelerin porselenlerini saklama koşullarına dikkat etmeleri gerektiğinin altını çiziyor. Geleneksel ve yenilikçi mutfaklar için tüm detayları düşünerek hazırlanmış tasarımları ile sunumlarda fark yaratan Öztiryakiler, porselen

70 FOODINLIFE.COM.TR

Geniş marka alternatifleri

Pazar oldukça hareketli Öztiryakiler’in piyasaya sunduğu Seltmann Weiden markası ise, makul fiyatlarda ile gerçek tasarımları kaliteli porselende buluşturuyor. Bunun yanı sıra Paderno; restoranlar ve catering işletmeleri için pişirme ekipmanları ve mutfak gereçleri üretiyor. Revol’ün eşsiz sunum tabakları da, porselen pişirme kapları, çay ve kahve takımları niş hizmet veren catering şirketleri, cafe, restoran ve oteller için uygun. Alfi’nin ise hem estetik değer hem de işlevselliği ile tüketicilerin kişisel zevklerine hitap eden ürünler tasarladığını ve ürettiğini anlatan Çakır, son olarak Türkiye’de turizm ve otelcilik faaliyetlerinin de ilerlemesine paralel olarak bu sektörün gelişmeye devam edeceğini düşündüklerini söylüyor. Tüm bunların yanı sıra Pınar Çakır’a göre ürün çeşitliliği, marka çeşitliliği ve fiyat çeşitliliği tüketicilerin de farklı ihtiyaçları ve bütçelerinin olması pazarı oldukça hareketlendiriyor.

dosya

Sedef Endüstriyel İş Geliştirme Müdürü M. Gökhan Demir: “Gıda sunum modası yaratıyoruz” Sedef Endüstriyel olarak kuruldukları günden bu yana 30 yılı aşkın süre içerisinde daima yenilikçi ve farklı çözümlerle faaliyet gösterdiklerini belirten Sedef Endüstriyel İş Geliştirme Müdürü M. Gökhan Demir, yenilikçi ürünler ve farklı çözümlerle faaliyet göstermeye devam edeceklerinin altını çiziyor. Sedef Endüstriyel olarak Türkiye’ye, farmasötik, lojistik ve nakit tedarik gösterdiklerini vurgulayan Demir: “Gıda sunum modası üzerine çalışıyoruz” şeklinde konuşuyor.

Sedef Endüstriyel gıda sunum modasını; otellerin açık büfelerinden kahve zincirlerinin gıda sunumlarına, zincir mağazaların gıda reyonlarından en küçük şarküterilerine kadar uyguluyor. Türkiye’de otel, restoran ve kafelerde kullanılan sofra tasarımlarının hızla gelişen ve ülkemize fayda sağlayan bir sektör olduğunun da altını çizen Demir, sofra ekipmanlarının sadece görsel anlamda değil aynı zamanda yerleşim kolaylığı ve fonksiyonel gerçekler ile de uygun seçilmesi gerektiğine inanıyor. Estetik, işlevsellik ve yüksek mühendislik üçgeni ile donanmış gıda sunum ekipmanları üreten Sedef Endüstriyel, iyi araştırma, doğru hedef, kaliteli ürün ve etik ticari yaklaşımlarıyla gıda sektörüne verdiği hizmetleri sürdürüyor.

Modern ve farklı görünümler

Etkin ve verimli sonuçlar

Gastronomi sektörünün hızlı ve etkin gelişimi ile paralel olarak sunum kalitesinin de yükseldiğini düşünen Demir: “Artan arz-talep, kaliteli rekabet, gıdanın kendisinin olduğu kadar sunumunun da önem teşkil etmeye başlaması sektördeki tüm oyuncuları yenilik, farklılık ve kalite arayışına yöneltmiştir. Özellikle ekipmanların kullanıldığı noktalarda otel, kafe, pastane, restoran gibi bu arayış daha fazla kendini belli etmektedir. Müşterilerinin ilgisini çekebilmek, daha modern ve farklı görünebilmek çok daha büyük önem taşır hale gelmiştir” sözleri ile düşüncelerini dile getiriyor.

Her alanda uygulanan tasarımlar Türkiye’de gastronomi ekipmanları alanı hızla gelişmeye başlıyor. 72 FOODINLIFE.COM.TR

Sunum ekipmanları olarak üreticilerin, ithal ürünlerin modellerini kopyaladığından bahseden Gökhan Demir; “Sektör profesyonellerine kulak verilmesi, son kullanıcı tecrübeleri ile mimari ihtiyaçlar doğrultusunda çalışıldığında; yerleşim alanlarının doğru ve etkin kullanıldığı, profesyonel verimlilik sağlayan ekipmanlar üretilebiliyor” diyor. Sedef Endüstriyel olarak gerçekleştirdikleri tüm projelerde şefler, satın alma bölümü, proje yöneticileri, servis elemanları gibi süreçte yer alan kişilerle iş birliği yaptıklarını anlatan Demir, işlevsel ve operasyonel gerçeklerin de gıda sunum modası ile entegre bir çözüm yolu oluşturduğuna inanıyor ve tüm sektörün bu yoldan yürüyerek başarılı, etkin ve verimli sonuçlara ulaşacağını söylüyor.

dosya

Hisar Genel Müdürü İsmail Erdoğan: “Gastronomi sektörü son 10 yılda gelişti” Türkiye’de gastronomi sektörünün her geçen gün geliştiğini belirten Hisar Genel Müdürü İsmail Erdoğan, son 10 yıllık süreçte gastronomi sektöründe büyük bir gelişme yaşandığını söylüyor. Türkiye; Avrupa’daki İtalya, İspanya gibi ülkeler arasında yer alan ve adından söz ettiren bir konuma geldi diyen İsmail Erdoğan; “Bu gelişime paralel biz Hisar olarak, ürün gamımızı her yıl daha da geliştirmeye devam ediyoruz. Yeni modeller ve ürünler ile müşterilerimize daha süratli bir hizmet veriyoruz” şeklinde konuşuyor.

“Türkiye, en iddialı ülkeler arasında” Türkiye’de otel, restoran ve kafelerde kullanılan sofra tasarımlarına Hisar olarak ürün yelpazelerinde geniş yer verdiklerini dile getiren İsmail Erdoğan, müşteri beklentilerine özgün çatal, kaşık, bıçak tasarımlarını ve muhalif sofra ve mutfak gereçleri üreterek pazara sunduklarını vurguluyor. En çok tercih edilen tarzlarının hijyenik olması nedeniyle düz, sade ve yalın haltlar kullanılan 74 FOODINLIFE.COM.TR

çeşitler olduğunu belirten İsmail Erdoğan, bu sektörde Türkiye’nin en iddialı Avrupa ülkeleri arasında yer aldığını düşünüyor. Sofra ekipmanları sektöründe İtalya ve İspanya’dan sonra Türkiye’nin yer aldığını söyleyen Erdoğan, Türkiye’de dünya standartlarına uygun ürün üretim yapan ve tasarıma önem veren firma sayısının da oldukça az olduğunu düşünüyor.

“Tasarımlar taklit ediliyor” “Pazarda beğeni kazanan bir ürün, endüstriyel tasarım tescili alsanız bile kolayca taklit ediliyor” sözleri ile şikayetini dile getiren Erdoğan, ürünlerinin taklit edilmesi konusunda mağdur olan firmalar arasında olduklarını söylüyor. Her firmanın mutlaka bir tasarım departmanı olması gerektiğini belirten İsmail Erdoğan, başkasını taklit etme yerine, her firma kendisine has bir çizgi belirleyerek farklılaşmalı diyor. Tasarım hizmeti veren birçok başarılı profesyonel tasarımcı ile çalışan Hisar, her yıl üniversitelerin tasarım bölümlerinden mezun olan binlerce öğrenciyi göz önünde bulundurarak gençleri istihdam etmeye çalışıyor.

dosya

Ekol Gıda Pazarlama ve Mutfak Direktörü Zekeriya Akmantar: “Türkiye gastronomide yüksek standardı yakaladı” Ekol Gıda Pazarlama ve Mutfak Direktörü Zekeriya Akmantar gastronomi sektöründeki yenilikleri İtalya, Japonya ve Amerika’daki ofislerinde koordineli olarak takip ettirdiklerini belirtiyor. Ekol Gıda ve ar ge çalışma ekibi ile beraber yurtdışında ki tedarikçi firmalarıyla 15 günlük eğitim ve ürün deneme sürecini başlattıklarını dile getiren Akmantar, araştırma sonucuna bağlı olarak, uygunluğuna karar verdikleri ürünlerin ithalat sürecini başlattıklarını söylüyor. İthalatını yaptıkları ürünlerin gastronomi sektöründe yeni trendler yaratacağına inanan Akmantar, ürünlerin ithalatını bu yönde yaptıklarının altını çiziyor. Türkiye’deki otel restoran ve kafelerde kullanılan sofra tasarımları ile ilgili bilgi veren Zekeriya Akmantar, otel içerisindeki restoranların otel kimliği altında kaldığına inanıyor ve marka olmuş ve kendi konseptini yaratan restoranların başarı elde ettiklerini ve her

76 FOODINLIFE.COM.TR

geçen gün yeni yerler açarak kendilerini kanıtladıklarını söylüyor. Kafelerin ise hızla marka oluşturup kendilerine tarz ve karakter katarak başarı elde etiklerini belirten Akmantar, alışveriş merkezleri içerisinde kalan ve kendi konseptini yaratamayan kafelerin başarısız olduğunu savunuyor.

Hizmet sektörü değer kazanıyor Türkiye’nin sofra ekipmanları sektöründe yüksek standartları yakaladığını düşünen Akmantar: “Türkiye yurt dışına oranla birçok ülkeden daha pahalı ve daha kaliteli sunumlar, ürünler ve ekipmanlar kullanabiliyor. Bu göstergelere dikkat edersek eğer Türkiye’nin yakalamış olduğu ve bulunduğu konumu daha iyi analiz edebiliriz” şeklinde konuşuyor. Türkiye’de sofra ekipmanları tasarımlarının ilk önceleri sadece para kazanmak amacıyla yapıldığını vurgulayan Akmantar, sektöre yön veren kaliteli işletmeler ve onlara değer katan şeflerle beraber hizmet sektörünün ve yaratılan markaların daha büyük değer kazandığına inanıyor.

dosya

Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu: “Yeni fikirleri Türkiye’ye taşımaya devam edeceğiz” Gastronomi sektöründe 18. yılına girerken dünya mutfağı ile Türkiye arasındaki köprü olma görevini gıda ürünleri dışında da sürdürdüklerini dile getiren Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, “Türkiye’de son yıllarda gastronomi adına olan gelişmeler göz ardı edilemez. Dünyayı daha yakından takip etmeye başladık ve şüphesiz görselliğe olan bakış açımız da giderek değişiyor” sözleri ile düşüncelerini belirtiyor. Tüketiciler yemeklerinin lezzetinin yanı sıra artık onların nasıl sunulduğuna da büyük özen gösteriyor. Dünyanın çeşitli yerlerindeki gıda fuarlarında rastlanan görselliğe dayalı stantları bunun ispatı olarak gösteren Şanoğlu, Koza Gıda olarak uzun yıllardır Uzakdoğu ve Tex-Mex mutfağına özgü sofra ekipmanlarını Türkiye’ye getirdiklerini söylüyor.

Özel günlerin tercihi Bambu’dan yapılmış birçok değişik şekil ve ebattaki suşi bambu servis tabaklarından, özellikle aperatifleri Uzakdoğu havasında servis edilen bambu sepetlere kadar birçok ekipmanın satışını yapan Koza Gıda, yaklaşık 2 sene önce Tex-Mex ve Uzakdoğu ağırlıklı sofra ekipmanları ürün yelpazesine yepyeni bir marka ekleyerek 78 FOODINLIFE.COM.TR

Fransa’da lider konumda olan Comatec markasını da ürün gamına eklemiş. Çoğunluğu plastik malzemeden yapılan 100’ü aşkın Comatec ürün yelpazesinde; fırınlanabilen ve cam ürünler de yer alıyor. Geniş ürün yelpazesiyle, başta catering şirketleri ve otellerin ilgisini çeken Comatecler tüm davetlerde, kokteyllerde ve özel günlerde tercih ediliyor. Mönülerin vazgeçilmezi salatalar için dizayn edilmiş ürünler kübik ve küre şekilli, kapaklı ve kapaksız olarak kullanabilen salata kaselerinin de Comatec ürün yelpazesi içinde yer aldığını söyleyen Şanoğlu, dünyada cutlery olarak bilinen, siyah, beyaz, kristal ve gümüş renklerinde seçenekler sunan çatal-kaşıkbıçak grubunu da Türk pazarına sunduklarını belirtiyor.

“Damak tadı ve göz zevki pekişmeli” Türkiye’de sofra tasarımları ile ilgili görselliği ve fonksiyonelliği bir arada sunduklarını vurgulayan Ahmet Şanoğlu: “Gelişen teknoloji sayesinde dünya artık eskisine göre birbirinden çok daha haberdar görselliğe ve şık sunuma olan ilgi gün geçtikçe artıyor. Yemek keyfini, damak tadımızın yanında göz zevkimize de hitap ederek, pekiştiren sunumların ve sofra ekipmanlarının öneminin giderek arttığına inanıyoruz” diyor ve Koza Gıda olarak üzerlerine düşeni yaparak ekipmanlar alanında da dünya markalarını ve yeni fikirleri Türkiye’ye taşımaya devam edeceklerinin altını çiziyor.

çikolata

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

Barry Callebaut, Çikolata Şeflerinin Nabzını Tutuyor Dünyanın tek çikolata fuarı olma özelliğini taşıyan Salon du Chocolate Professionnel’de her yıl olduğu gibi bu yılda Dünya Çikolata Ustaları finali gerçekleşti. 19 yarışmacının katıldığı yarışmada katılımcılar 2 gün boyunca, çikolataya dair hünerlerini sergilediler. Biz de oradaydık, Barry Callebaut Doğu Avrupa Başkanı Filip De Reymaeker, Callebaut’un Türkiye Gurme Satış Müdürü Erinç Ayabakan ve şefi Marc Pauquet’le çikolatayı ve yarışmayı konuştuk. “Fuar her yıl daha iyi geçiyor” Barry Callebaut Doğu Avrupa Başkanı Filip De Reymaeker FoodinLife’a verdiği demeçte çikolata yarışmasını ve fuarı değerlendirdi. 2 senede bir düzenlendikleri fuarın her yıl daha iyi geçtiğini düşünen Filip De Reymaeker, yaratıcılıklarını konuşturan katılımcıların yarışmaya hareket kattığını da belirtiyor. Yarışma fikrinin nereden doğduğunu sorduğumuz Reymaeker, artık her ülkenin yarışmaya adapte olduğunu ve çikolata konusunda en iddialı buldukları isimleri seçerek buraya yolladıklarını anlatıyor. Çikolata konusunda dünya çapında bir şeyler yapmak gerektiğini düşünerek yola çıktıklarını belirten Reymaeker, çikolataya gönül veren şeflerin kendilerini bu yolda yalnız bırakmadıklarını söylüyor. Dünyanın dört bir yanından misafirleri tek bir yerde toplayan bu

80 FOODINLIFE.COM.TR

yarışma için ayrılan bütçe oldukça büyük. Çikolata kültürünü tüm dünyada ayaklandırmak adına bu tür yarışmalara ve etkinliklere imza attıklarını söyleyen Reymaeker, bu konuda maliyetin önemsiz olduğunu belirtiyor. Dünya Çikolata Ustaları yarışması sonucunda birinci olan isme para ödülü veriliyor. 2 senede bir yalnızca Fransa’da düzenlenen yarışmanın elemeleri farklı ülkelerde yapılıyor. Türkiye’nin çikolata konusunda daha fazla gelişmesi gerektiğini düşünen Filip De Reymaeker, bu tür yarışmaların bölgesel olması halinde daha fazla yeteneğin gün yüzüne çıkacağına inanıyor. Türkiye’deki çikolata kültürünü yaygınlaştırmak ve geliştirmek adına da projeler yürüteceklerini bildiren Reymaeker, Doğu Avrupa bölgesinde Polonya ve Rusya ile birlikte en önemli ülkelerden birinin Türkiye olduğunu da söylüyor. Türkiye’de çikolata bilincini

Barry Callebaut Doğu Avrupa Başkanı Filip De Reymaeker

Callebaut Türkiye Gurme Satış Müdürü Erinç Ayabakan

Callebaut’un Türkiye Şefi Marc Pauquet

yaygınlaştırmak adına Callebaut bünyesinde eğitim verilecek olan okulların açılmasının da faydalı olacağı düşünülüyor. Dünya çapında çikolatanın yalnızca tatlı yapımında kullanıldığı ön yargısının olduğunu söyleyen Reymaeker, oysaki çikolata ile çok farklı karışımlar ve birleşimlerden doğan binlerce lezzet yaratmanın mümkün olduğuna inanıyor. Callebaut çikolata, dünya çapındaki tüketimine bakıldığında da dünya lideri olduğunu bir kez daha gösteriyor. Türkiye’den çikolata konusunda beklentilerinin oldukça büyük olduğunu vurgulayan Reymaeker, bir örnek ile konuyu özetliyor: “Türkiye’de bir baklavanın dahi çikolatalısı yapılarak farklı tatlar geliştirilebilir” şeklinde konuşuyor.

Endüstriyel ve gurme kanalları Callebaut’un Türkiye Gurme Satış Müdürlüğü görevini yürüten Erinç Ayabakan ile Dünya Çikolata Ustası yarışmasını değerlendirdik. Öncelikle bulunduğu pozisyon hakkında bilgi aldık. Barry Callebaut’un tüm dünyada Endüstriyel ve Gurme olmak üzere iki kanalda satış yaptığını anlatan Ayabakan, endüstriyel üretim yapan büyük işletmelere yapılan hammadde satışını endüstriyel departmanın takip ettiğini ve kendisinin sorumlu olduğu Gurme departmanı satışlarının da pastaneler, oteller, restoranlar, kafeler ve tüm horeka sektörüne hitap ettiğini belirtiyor. Callebaut gurme satışına Türkiye pazarına 2005 yılında başlamış. İlk 3 yıl yurt dışından yönetilen gurme departmanının Türkiye`deki kurulumun üzerinden 3 yıl geçmiş. Callebaut gurme departmanı; Farklı satış aktiviteleri, seminerler, workshoplar, danışman şefin demoları ile ürünlerini tanıtıyor. Erinç Ayabakan ise Türkiye Gurme departmanının satış müdürlüğü görevini üstleniyor.

Çikolata ile özdeşleşen ürünler Barry Callebaut firmasının önderliğinde yapılan yarışma kapsamındaki

fuarı değerlendiren Erinç Ayabakan, Barry Callebaut’un markalarının yer aldığı ve yarışmanın gerçekleştiği fuarı dünya üzerinde benzeri olmayan bir etkinlik olarak nitelendiriyor. Callebaut ürünlerinin yanı sıra yine çikolata ile özdeşleşen ürünler; çikolata kalıpları, çikolata makineleri, çikolata kutuları gibi ürünler de fuarda çözüm ortağı olarak yerini alıyor. Bütün dünya ülkelerini bir araya getiren başka bir çikolata yarışması olmadığının bir kez daha altını çizen Ayabakan, oldukça büyük maliyetler harcanarak bu tür bir etkinliğe imza attıklarını söylüyor. Yarışmada 19 yarışmacının 3 gün boyunca yarıştığını söyleyen Erinç Ayabakan, çikolata heykellerinden de bahsetmek gerektiğini düşünüyor ve pralinden iki adet heykel yapıldığını anlatıyor. Her sene özel bir ürün istenen yarışma da bu sene çikolatadan bir kolye yapılması istenmiş ve farklı konseptler ile fark yaratmak adına bu ürünler her yıl değişiyor.

“Türkiye’de çikolata istenilen seviyede değil” Türkiye’nin yarışmaya bu yıl ilk kez katıldığını belirten Erinç Ayabakan, bölgesel yarışmada iyi bir performans sergilenmesine rağmen finale kalınamadığını söylüyor ancak Türkiye’de Callebaut’un faaliyet göstermesinden bir süre sonra Türkiye’nin yarışmada yer aldığını bu sebeple gelecek yıllarda daha büyük başarılara imza atılacağını düşünüyor. Türkiye’nin çikolata konusunda daha fazla yol alması gerektiğini düşünen Ayabakan, İsviçre ve Belçika gibi ülkelerin yanında Türkiye’de çikolata kültürünün henüz istenen seviyede olmadığını ancak en iyi yükseliş gösteren ülkeler arasında yer aldığımızı da belirtiyor. Türkiye Callebaut ekibi, Türkiye’deki bölgeleri gezerek fikirler alıyor ve buna yönelik çalışmalar yürütüyor. Otel bölgesinde çikolata

FOODINLIFE.COM.TR 81

çikolata

konusunda yaşanan sıkıntıların başında üretimin çok maliyetli olması geliyor. Türk şeflerin bu maliyet sıkıntısı nedeniyle daha ucuz ürünlere yöneldiğini söyleyen Erinç Ayabakan, sunulan yemekler içerisinde çikolatanın zaten az oranda kullanıldığından yola çıkarak bu nedenle maliyet hesabı yapılmaması gerektiğini düşünüyor. Özellikle 2011 Şubat ayında Türkiye ekibine katılan Doğu Avrupa Teknik Danışmanı Marc Pauquet, Türkiye’nin her bölgesini gezerek workshoplar yaptıklarını söyleyen Erinç Ayabakan, çikolata bilincini geliştirmek ve markayı tanıtmak adına ellerinden geleni yaptıklarını belirtiyor.

Orjin çikolata ses getirecek! Callebaut’un 2012 projelerinden bahseden Erinç Ayabakan, her bölgede farklı bir satış ekibi kuracaklarını ve böylece son tüketici olarak tabir ettikleri pastane ve benzeri işletmelere daha yakın olacaklarını söylüyor. Müşteri ile yüz yüze görüşerek talepler doğrultusunda da hareket edecek olan Callebaut ekibi böylelikle müşteri odaklı çalışmanın en güzel örneğini ortaya koymayı hedefliyor. Callebaut Türkiye pazarında yaklaşık 40 ürün bulunduğunu söyleyen Erinç Ayabakan, gelecek sene orijin çikolataları ile oldukça ses getireceklerine inanıyor. Türkiye’de orijin çikolataya çok talep olmadığını da söyleyen Ayabakan, Türkiye’de bu ürünün yaygınlaşması gerektiğini düşünüyor ve bunu da yalnızca Callebaut’un yapabileceğine inanıyor. Bu sırada orijin çikolatadan kastın da bölgesel çikolatalar anlamına geldiğini söylüyor.

“Callebaut ile büyüdüm” Yaklaşık 1 yıldır Callebaut bünyesinde çalışan Marc Pauquet, Barry Callebaut’un Doğu Avrupa Teknik Danışmanlığı görevini yürütüyor. Patisserie FoodinLife’a Dünya 82 FOODINLIFE.COM.TR

Çikolata Ustaları Yarışması hakkında demeç veren Pauquet, aynı zamanda Callebaut’un gönüllü şefi olduğunu söyleyerek sözlerine başlıyor. Callebaut bünyesinde çalışmıyorken de Callebaut’un gönüllü şefliğini yapan Marc Pauquet, 2005 yılından bu yana iyi çikolatanın elçileri olduklarını söylüyor. Türkiye’nin en iyi pastanelerinden birinde çalışıyorken Callebaut’u seçmiş olmasının sebeplerinden bahseden Marc Pauquet, çikolataya olan tutkusunun önüne geçemediğini belirtiyor. Kısacası Türk insanının çikolataya olan ilgisini arttırmak amacıyla dünyanın en iyi çikolata markalarından biri olan Callebaut ile yola çıktığını söylüyor. Callebaut ile birlikte büyüdüğünü söyleyen Marc Pauquet, çikolata için yaratıldığını da belirtirken çikolata tutkusunu tarif edemediğini dile getiriyor. Tüm bunların yanı sıra gelecek yıllarda Türkiye’den de isim yapmış çikolatacıların yetişeceğine inanan Pauquet, pastacıların desteği ile Türkiye’nin de çikolata konusunda gelişeceğini düşünüyor.

Meşhur Paris patisserieleri Paris’te yapılan Salon du Chocolat Professionnel Fuarı kapsamında yapılan Callebaut Dünya Çikolata Ustaları Yarışması için ülkeye gelen pasta şefleri, çikolatanın başkenti olarak nitelendirilen ülkeler arasında yer alan Fransa’nın birbirinden meşhur pastanelerini ziyaret etmeden geçmedi. Şefler gezi sırasında Fransa’nın ve dünyanın en iyi pastaneleri arasında gösterilen Lenotre’yi de ziyaret etti. Aynı zamanda yine Fransa’da doğarak tüm dünyada ismini duyuran Laduree de şeflerin uğrak noktaları arasında yer aldı. Lenotre dünya genelinde en iyi pastaneler arasında gösteriliyor ve çıkardığı ürünler daha önce hiçbir yerde tadamayacağınız cinsten. Laduree’den bahsetmek gerekirse; Türkiye’de de şubeleşme gösteren ve makaron konusunda kendisini kanıtlamış pastanelerin başında yer alıyor. Laduree’yi anavatanı Fransa’da ziyaret eden şefler geziden oldukça memnun kaldılar. Türkiye’den de 15 pasta şefinin katıldığı grup, gastronomik tur sırasında çok özel mekanlarda yemekler tadarak ürünleri de tanıma fırsatı buldular. Gezi sırasında Paris’in simgesi olan Eyfel Kulesi’ni de ziyaret eden grup, hatıra fotoğrafı çektirmeyi de ihmal etmedi.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

şefin restoranı

Uzakdoğu’nun En Özel Tatları Divan İstanbul’da Maromi’de

Birbirinden seçkin otelleri bünyesinde bulunduran Divan Grubu’nun geleneksel amiral gemisi niteliğindeki Divan İstanbul, konuklarına Türk misafirperverliğini, modernize ederek eşsiz bir yorumla sunuyor. Türk ve dünya mutfaklarından farklı seçeneklerin yanı sıra, tecrübeli şeflerden oluşan ekibi ile misafirlerine özel yarattığı Divan spesiyalleri Divan İstanbul’un yeme içme mekanlarında meraklıları ile buluşuyor. Divan İstanbul’un gözde restoranlarından biri olan Maromi, cam duayeni Robert DuGrenier’in dahiyane cam gömme tasarımıyla şekillenmiş bir dekorasyona sahip. Uzakdoğu’nun klasik tatlarını içeren geniş bir mönüye sahip olan Maromi’deki tüm lezzetler, Şef Kenji Kume’nin ellerinden çıkıyor. Kenji Kume ile Maromi’yi görüştük…

ocukluk yıllarını Japonya’da geçiren Şef Kenji Kume Uzakdoğu mutfağını burada öğrenmiş. Daha sonra farklı ülkelerde çalışan Kenji, bu mutfaklarda da Uzakdoğu yemeklerini sunmaya devam etmiş. Sonrasında Koç Holding ve Divan Otel’in kendisiyle irtibata geçtiğini söyleyen Kenji, 1999 yılında Divan’ın bir Japon restoranı açma isteği olduğunu anlatıyor. Yaklaşık 10 yıldır Türklerin Japon yemeklerine bakış açısını inceleyen Kenji, Maromi fikrine bu nedenle sıcak baktığının altını çiziyor. 1999 yılında Divan Otel’le işbirliği başlayan Kenji ilk restoran Hai Sushi’den sonra Maromi ile Türk misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. Aynı anda 60 kişiye hizmet verebilen Maromi, bu kapasiteyi gerektiğinde 80’e de çıkarabiliyor. Klasik ve modern Japon mutfağının kombinasyonundan oluşan mönüsü ile Maromi, misafirlerine Uzakdoğu’daymış hissi yaşatıyor. Şuan ki mönü de geleneksel Japon yemeklerinin yanı sıra, en tanınmış ve bilinmiş olanlar ile tüm dünyada kabul görmüş yenilerin karışımları da bulunuyor. Ancak günlük elde edilen malzemeler doğrultusunda, oldukça yaratıcı

84 FOODINLIFE.COM.TR

tabaklar deneyip sunduklarını söyleyen Kenji, alakart diye tabir edilen mönünün yanı sıra günlük spesiyaller de çıkardıklarını belirtiyor. Maromi de toplamda 6 personel çalışıyor. Eğitim kısmının ise mutfakta yapılan işler sırasında olduğuna inanan Kenji, personelini her konuda bilinçlendirmek adına sıklıkla öğütler veriyor.

“Ürün sıkıntısı çekiyoruz” Klasik ve modern Japon mutfağının hakim olduğu restoranda özellikle Asya mutfağını yansıtan malzemelerin tedarik edilmesinde sorun yaşanıyor. Kalite, tazelik ve teslim zamanları başta olmak üzere birçok standart oturttuklarını anlatan Kenji, bu kriterlere uyan firmalarla çalışmayı tercih ettiklerini söylüyor. Bu konuda sıkıntı çektiğini belirten deneyimli şef: “Uzakdoğu mutfağına ait ürünleri Türkiye’ye getiren firmaların artması gerektiğini düşünüyorum. Ürün bulma konusunda oldukça sıkıntı çekiyoruz yine de var olanın en iyisine yöneliyoruz” şeklinde konuşuyor. Bunun dışında otel restoranı olmanın hiçbir dezavantajı olmadığını düşünen Kenji, oldukça profesyonel bir ekip ile uyum içerisinde çalıştıklarını belirtiyor.

“Yeni dünya insanlarına yeni tatlar” Otel restoranlarını diğer restoranlardan ayıran özelliklerin neler olduğunu sorduğumuz Şef Kenji Kume: “Otel restoranlarının diğer bağımsız restoranlara oranla çalışma sistemi daha kolay ancak çıkan yemek kalitesinin daha şık ve elegant olduğunu düşünüyorum” sözleri ile görüşlerini dile getiriyor. Maromi’yi; mönüsünden dekorasyonuna fark yaratan, sıra dışı ve yaratıcı bir yapıya sahip sözleri ile nitelendiren Kenji: “Yeni dünya insanları için yeni tatlar yaratıyoruz” şeklinde kendini ifade ediyor.

Uzakdoğu mutfağında çiğ yenen yemeklerin olması ve Japonlar’da daha minimal porsiyonların mevcut olması olarak gösteriyor. Misafirlerine spesiyal teknikler ve spesiyal malzemeler kullandığını belirten deneyimli şef, misafirlerine sürprizlere hazırlayarak şaşırtmayı oldukça seviyor ve dolayısıyla her yeni deneyimin onlar için özel lezzetlerle dolu olacağını söylüyor. Food in Life okurlarına bir de öneride bulunan Kenji, Maromi’de Ume Sava ve soğuk Jasmine Tea adlı içeceklerin mutlaka denenmesi gerektiğini söylüyor.

Dünyada olan bitenleri sektörel olarak da takip eden Şef Kenji, zaman zaman farklı ülkeleri ziyaret ederek otel restoranlarında yemek yiyor ve buralardan kendine yeni notlar alıyor. “Sonuçta yenilikleri denemek anlamak ve misafirlerine en iyiyi sunmak için bu işi yapıyoruz o nedenle de yenilikleri kendi tarzımıza uygun hale getirip sunuyoruz. Özellikle bizim konseptimiz ‘raw food’ yani işlenmemiş, organik ve pişmemiş tatlar. Malesef henüz Türkiye’de bununla ilgili çok bir gelişme yok. Çünkü bu tamamen arz talep meselesi ama bu alanda en iyisini yapmaya çalışıyoruz” sözleri Şef Kenji’nin takip ettiği yenilikleri özetliyor.

“En büyük promosyon yüzde yüz tatmin” Otel restoranlarında sıkça yapılan promosyonlar misafirlerden yoğun ilgi görüyor. Yöresel ürünler, mevsim ürünleri veya restoran konseptine uygun bir ürün ile organize edilen promosyonlar Maromi’de de yapılıyor ancak Şef Kenji: “şu anda en büyük promosyonumuz gelen misafirlerimizin yüzde yüz tatmin edilmesi. Çünkü ‘mouth to mouth’ yani ağızdan ağıza yayılan iyi deneyimler en başarılı promosyondur” şeklinde konuşuyor.

“Sürprizler ile şaşırtmayı seviyorum” Uzakdoğu mutfağının Türklere çok da uzak bir mutfak olmadığını düşünen Kenji, Ortadoğu ülkesi olan Türkiye’nin ve Türklerin Japonlar ile olan ilişkilerinden güçlü etkileşimler doğduğuna inanıyor. Türk mutfağı ile Uzakdoğu mutfağı arasındaki en önemli farkı ise

FOODINLIFE.COM.TR 85

Kadir Yılmaz

Mustafa Yıldız

Hasan Çelikel

Veli Kılıçarslan

lezzetli sayfalar

Osmanlı Mutfağının Kuru Meyveli Şaheserleri

Mucizeleri saymakla bitmeyen kuru meyveler taze meyvelerin içerdikleri yaklaşık yüzde 95 oranındaki suyun yüzde 20’ye düşürülmesi ile elde ediliyor. Meyvelerin kurutulması çok eski dönemlere dayanıyor. Osmanlı mutfağında da şeker kullanımının çok yoğun olmaması sebebiyle yemeklerde hep kuru meyveler kullanıldığını biliyoruz. Kuruyemiş sektöründe faaliyet gösteren Adakeyfi Kuruyemiş, Osmanlı döneminde yapılan yönteme bağlı kalarak ürettiği kuru meyveleri ile alanında uzman lezzetler sunuyor. Kuru meyveler ile Osmanlı saray yemeklerinden en güzel örneklere imza atan şeflerimizin reçetelerine bu sayfalardan ulaşabilirsiniz.

86 FOODINLIFE.COM.TR

Mavij Borani MALZEMELER 15 gr Et 100 gr Nohut 80 gr Adakeyfi Kuru Kayısı 60 gr Adakeyfi Kuru Üzüm 10 gr Havuç

HAZIRLANIŞI:

Et kavrulduktan sonra havuç kavurulur. Üzerine su ve haşlanmış nohut ilave edilir. Pişmesine yakın daha önceden ıslatılmış üzüm ve kayısı eklenir. Tuz ve zerde dökülüp sunuma hazır hale getirilir. Hasan Çelikel / Executive Chef / Galata Kiva Han

Kayısı Pestili Kuzu Fırın MALZEMELER 250 gr Kuzu But 70 gr Kuru Soğan 5 gr Sarımsak 2 gr Defne Yaprağı 2 gr Tuz 2 gr Tane Kara Biber 170 gr Beğendi 15 gr Adakeyfi Kuru Kayısı Pestili 10 gr Biber Sos

HAZIRLANIŞI: Kuzu eti bir fırın tepsisine konulup, baharatları eklenir. Az su ve yağ katılarak ağzı folyo ile kapatılır. 170 derece ısıtılmış fırında pişirilir. Veli Kılıçarslan / Executive Chef / Şehzade Restaurant FOODINLIFE.COM.TR 87

lezzetli sayfalar

Kuru Erikli Kuzu Yahni MALZEMELER 400gr Kuzu Eti (İri Doğranmış Parça) 100 gr Adakeyfi Kuru Erik 20 adet Arpacık Soğan 3 Yemek Kaşığı Tereyağı 2 adet Domates (Küp Doğranmış) ½ Çay Kaşığı Tuz 1 Kahve Kaşığı Beyaz Toz Biber 1 Su Bardağı Su 2 adet Defne Yaprağı

HAZIRLANIŞI: Erikler sıcak suda bekletilip, çekirdekleri çıkartılır. Tencerede tereyağı eritilir. Etler ilave edilip suyu çekene kadar beklenir. Arpacık soğan, erik ve domatesler ilave edilip ardından defne yaprağı, tuz ve biber eklenir. 20 dakika ağır ateşte pişirildikten sonra servis edilir. Mustafa Yıldız / Aşçıbaşı / Nar Lokantası

Mutancana MALZEMELER 800 gr Kuşbaşı Kuzu 250 gr Adakeyfi Kuru Kayısı 250 gr Adakeyfi Kuru İncir 200 gr Tereyağı 200 gr Adakeyfi Rezaki Üzümü 1 Çay Kaşığı Sumak 200 gr Arpacık Soğanı 1 litre İçme Suyu 2 Yemek Kaşığı Sirke 2 Yemek Kaşığı Bal 100 gr Zeytinyağı 50 gr Un

HAZIRLANIŞI:

Tencereye kuzu eti ve zeytinyağı konulur. İyice kavrulduktan sonra un ilave edilir. Arsından sirke ve bal eklenir. Yaklaşık 45 dakika pişirildikten sonra üzerine dörde bölünmüş kayısı,rezaki,üzüm,mürdüm eriği, arpacık soğanı eklenir ve 10 dakika daha pişirilir. Bir başka tavada tereyağı eritilir,üzerine küçük küçük doğranmış incir ve sumak kavrulur. Kavrulan tereyağı hazırlanan mutancananın üzerine dökülür ve servise hazır hale getirilir. Kadir Yılmaz / Mutfak Şefi / Matbah Restaurant 88 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/irem berrak fotoğraflar/sadettin dönmez

f&b dünyası Sheraton İstanbul Maslak F&B Direktörü Şahin Akgül

İstanbul’un göbeği olarak tabir edebileceğimiz Maslak’ta iş merkezlerine yakın bir yerde konumlanan gözde otel ve kongre merkezi Sheraton İstanbul Maslak, 305 odası, 850 kişilik balo salonu ve 17 toplantı salonu ile iş toplantıları, konferans ve özel davetlerin vazgeçilmez adresi. Bu derece yoğun organizasyonlara imza atan Sheraton İstanbul Maslak’ın haliyle yiyecek içecek işleri de oldukça yoğun bir şekilde yürütülüyor. Otel’in F&B Direktörü Şahin Akgül ile otelin banket organizasyonları ve deneyimleri üzerine sohbet ettik…

Banket Organizasyonlarının Gözdesi

SHERATON İSTANBUL MASLAK

90 FOODINLIFE.COM.TR

heraton İstanbul Maslak Otel’in F&B direktörlüğü görevini yürüten Şahin Akgül, 1984’te otelcilik hayatına atılarak, Türkiye’de marka olan birçok otelde açılışlar yaparak çeşitli yönetim kademelerinde görev yapmıştır.29 yıldır bu sektörde bir çok başarılara imza atmış olan Akgül, yeni tecrübeler kazanmak, bilgi ve birikimlerini ekip arkadaşlarıyla paylaşmak için Temmuz 2011’den beri Türkiye’nin yeni iş merkezlerinden olan Sheraton İstanbul Maslak Otel’in, yiyecek ve içecek direktörlüğü, görevine gelmiştir.

Periyodik promosyonlar 150 kişilik genç, dinamik servis ekibi ve ödüllü milli takım aşçılarından oluşan mutfak ekibiyle birlikte güzel bir uyum içerisinde çalıştıklarını belirten Akgül, başarının tamamen ekip uyumundan ve istikrarından geçtiğine inanıyor. 100 kişi kapasiteli lobi bar, 150 kişi kapasiteli Cafe 333 ve 700 kişilik Sport House’a sahip olan Otel’de ayrıca 850 kişilik balo salonu ve 17 tane toplantı salonu bulunuyor. Dünya mutfağından eşsiz tatları bir araya getiren Cafe 333 ve lobi barda her ay değişik promosyonlar düzenleniyor. Restoranda ise aylık promosyonlar dahilinde, Balkan yemeklerinden Italyan Yemeklerine, Taze Unlu Tatlardan Uzakdoğu Mutfağına kadar birçok lezzet bir arada sunuluyor. Her ay lobi ve Cafe 333’de değişik promosyonlar düzenlediklerini dile getiren Şahin Akgül, her Salı, Çarşamba ve Perşembe günleri beş çayları ya da nefis içecek alternatifleri ile canlı müzik düzenlendiğini anlatıyor. Misafirler tarafından oldukça rağbet gören bu etkinlikler Sheraton İstanbul Maslak’ı ayrıcalıklı kılmaya yetiyor.

Kusursuz banket organizasyonları Banket organizasyonlarında oldukça yoğun olduklarının altını çizen Şahin Akgül, özellikle Eylül ve Ekim ayında kongre ve ziyafet salonlarının bir çok kongre, toplantı, nişan, düğün ve gala yemekleri gibi etkinliklere ev sahipliği yaptığını söylüyor. En az 100 ile 850 kişilik organizasyonlar düzenlediklerini dile getiren Akgül, banket için hazırlanan tüm yemeklerin davet sahiplerine organizasyondan önce mutlaka tattırıldığını da ekliyor. Banket konusunda profesyonel bir kadro ile çalışan otelde özel davet ve organizasyonların tümü kusursuz bir şekilde sonlandırılıyor.

Sheraton İstanbul Maslak Otel olarak İstanbul’un her mekanına dışarıdan catering hizmeti verebildiklerinden bahseden Şahin Akgül, bu hizmetin emek ve hijyen açısından oldukça zor olduğunu da belirtiyor. Yine otel içerisindeki restoranlar özel şarap kavı ile ön plana çıkıyor. Zengin şarap mönüsü; Türkiye ve dünyaca ünlü en iyi şarap bölgelerinden özenle seçilen şaraplardan oluşturuyor.

“Dünyaya oranla hizmet kalitemiz yüksek” Türkiye’de ki otellerde hizmet kalitesinin dünyaya oranla oldukça önde olduğuna inanan Şahin Akgül: “Türkiye’de ki meslektaşlarımla gurur duyuyorum. Öğrenmenin yaşı ve sınırı yok, trend çok hızlı gelişiyor, gelişime ve yeniliklere açık olmak, teknolojiyi yakından takip etmek lazım” şeklinde konuşuyor. Sheraton İstanbul Maslak Otel, çalışanlarına sık sık brifing düzenleyerek sürekli eğitimler veriyor. Çalışanların taşıdığı sorumluluğun çok büyük olduğunu söyleyen Akgül: “Çünkü çalışan her personel otelin aynasıdır ve oteli temsil ediyor. Misafirler çalışan personelin yaptığı olumlu veya olumsuz davranış veya servise göre oteli değerlendiriyor. Çalışanların dış görünümü bizim için önemli. Çalışan personelin işe başlamadan önce saçından tırnağına, üniformasından çorabına ve ayakkabı boyasına kadar her gün konrol edilmeli” sözleri ile düşüncelerini dile getiriyor.

“Misafir memnuniyeti bizim için önemli” Son olarak Sheraton İstanbul Maslak Otel’in mutfak ekibinden bahseden Şahin Akgül, Şef Ömer Esen önderliğinde genç ve dinamik bir kadroları olduğunu söylüyor. Geçtiğimiz aylarda mutfak ekibi ile Yunanistan’da 15 günlük Türk gecesi düzenlediklerini anlatan Akgül, bu tür aktivitelerin süreceğinin de müjdesini veriyor. Sheraton İstanbul Maslak Otel’in işletmeciliğini yapan Cenk Kınay ve Genel Müdür Cansu Yörükoğlu önderliğinde büyük bir aile ortamı içinde çalıştıklarını dile getiren Şahin Akgül; “Bize tutkulu ve bağlı misafir edinmek en büyük ilkemiz, misafir memnuniyeti ve personel memnuniyeti bizim için çok önemli” sözleri ile misafirlere ve personele verdikleri değerden bahsediyor.

FOODINLIFE.COM.TR 91

brunch

Hilton İstanbul Yiyecek ve İçecek Operasyon Müdürü Hasan Sabuncu

Ev Rahatlığında Lezzetli Pazar Klasiği

Hilton İstanbul Brunchları

İstanbul otellerinin en köklü geçmişe sahip olanlarının başını çeken Hilton İstanbul, Türk misafirperverliğini en güzel şekilde yansıtmayla misafirlerinden beğeni topluyor. Misafir ağırlamanın inceliklerini her zaman gözeten Hilton İstanbul bugünlerde Brunchları için de bir yeni konsept çalışmasına gitti. Hilton İstanbul Yiyecek ve İçecek Operasyon Müdürü Hasan Sabuncu ile Hilton İstanbul’un yenilenen brunch konsepti hakkında lezzetli bir söyleşi yaptık.

aaliyet gösterdiği ülkeler içinde Amerika dışında en uzun süredir Türkiye’de faaliyet gösteren Hilton Oteli, Türkiye’nin ilk beş yıldızlı uluslararası otelleri arasında yer alıyor. Atatürk havalimanına 30 dakika, Taksim ve Nişantaşı’na yürüme mesafesinde olan otel geniş yeşil alanlara ve boğaz manzarasına sahip olan Hilton İstanbul, özellikle iş seyahatleri için tercih ediliyor. Toplantı, büyük katılımlı kongreler ve özel davetler için benzersiz alternatifler sunan Hilton İstanbul, bugünlerde yenilenen brunch konsepti ile misafirlerini ağırlamaya hazırlanıyor.

Hem ruha hem mideye… Hilton’un yenilenen brunch konseptinin büfe sunumları ile konuklarına hem gerçek bir kahvaltı hem de öğle yemeği sunacak şekilde zenginleştirdiklerinden bahseden Hasan Sabuncu, daha eğlenceli bir konsept yaratmak için canlı müzik ve çocuklar için aktiviteler düzenlediklerinin de altını çiziyor. Hilton İstanbul’da çocuklar için ayrıca özel dekorlu bir oyun odası organize ettiklerini belirten Hasan Sabuncu, çocukların sevdikleri yiyeceklerden oluşan bir büfe oluşturduklarının da altını çiziyor. Her Pazar 12:00’den 15:00 saatleri arasında, Bosphorus Terrace Restaurant’ın boğaz manzarası ve keyifli canlı müziği eşliğinde sunulan brunchta yerel ve uluslararası lezzetlerden oluşan zengin açık büfe ile konuklar unutulmaz anlar yaşıyor. Yorucu geçen bir haftanın stresinden arınmak ve yeni bir haftaya güzel bir başlangıç yapmak için arkadaş grupları, aileler tarafından tercih edilen Hilton İstanbul, misafirlerine keyifli pazar eğlencesi sunuyor.

“Küçük misafirlerimizi de düşündük” Hilton İstanbul’un Brunch büfesinde zengin kahvaltı çeşitlerinden Türk ve uluslararası peynir seçenekleri, yumurta köşesi, zeytinyağlılar, Türk usulü mezeler, deniz 92 FOODINLIFE.COM.TR

ürünleri, döner kebap, çorba seçenekleri, sıcak ve soğuk yemek çeşitleri, tatlılar ve taze meyve suyu köşesi yer alıyor. Çeşit ve lezzet kalitemizden ödün vermeden çocukların Hilton İstanbul’un aşçıları ile birlikte mutfağa girerek yaratıcılıklarını sergilediklerinden bahseden Hasan Sabuncu, hazırlanan mini pasta ve kurabiyeler “My Little Hilton”konsepti ile küçük misafirlerinin eğlenebilecekleri bir ortam oluşturduklarının altını çiziyor.

“Kendinizi evinizde hissedeceksiniz” Hilton İstanbul’da konukların kendilerini evlerindeymiş gibi hissetmelerini sağlamak ve beklentilerinin karşılığını fazlasıyla vermek olduğunu vurgulayan Hasan Sabuncu, Hilton İstanbul’da brunch keyfinin bir pazar klasiği olduğuna inanıyor.

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

mekan

Farklı Deneyimlerin Tecrübeli Ev Sahibi

Windowist

Maslak’ın tam merkezinde bulunan komple Hazır ofis hizmetleri sunan Windowist, profesyonel ekiple yönetilen iş ortamı sunmasının yanı sıra şaşırtıcı yeme içme mekanlarıyla da ön plana çıkıyor. Hazır ofis konseptini tek binada toplayan Windowist, İstanbul Maslak’ta 183 ofisiyle hizmet veriyor. 2011 Temmuz ayında açılan Windowist’i Pazarlama Müdürü Nesrin Işıkal ile konuştuk… Sohbetimize Gezi İstanbul Genel Koordinatörü Aynur Kıran ve Gezi İstanbul Maslak’ın Michelin Yıldızlı mutfaklarda uzun yıllar çalışmış şefi Detlev Schmidkunz de eşlik etti.

İ Windowist Pazarlama Müdürü Nesrin Işıkal

94 FOODINLIFE.COM.TR

stanbul’un iş ve residence merkezi olarak tabir edilen Maslak’ta konumlanan Windowist, 7 gün 24 saat boyunca çalışılabilen bir ortam. Nesrin Işıkal, Hazır ofis hizmetinin dünyada oldukça yaygın bir konsept olduğunu da dile getiriyor. Teknolojiye ve prestije yönelik bir çalışma hayatı sunan Windowist zamanı efektif kullanmayı da sağlıyor. Windowist TOWER binası içerisinde konferans ve toplantı salonları, helikopter pisti gibi

ayrıcalıklar da ofis sahiplerinin hizmetine sunuluyor.

Gezi İstanbul Maslak da yeni konsepti ile Windowist Tower’da Maslak bölgesinde kalite ve farklı konseptleri bir araya getiren Windowist Tower, Türk ve dünya mutfaklarının lezzet, deneyim ve yemek kültüründeki zenginliğini, Batının modern tat, sunuş ve teknikleriyle birleştirerek, gerçek İstanbul atmosferinde Gezi İstanbul Maslak ile hizmet veriyor. Gezi İstanbul öğlen saatlerinde özel mönüleri, paket servis ve akşamları uyguladığı HAPPY HOUR promosyonları ile Maslak’ta buluşma noktası haline geldi. Windowist Tower’da hizmet alan firma ve kişilerin bina dışına çıkmayı gerektirmeyecek kalitede lezzet ve sunumları ile ofis sahiplerinin ve misafirlerinin gözdesi. Ofis, toplantı salonu ve konferans katındaki

tüm eventlerin catering hizmetleri yine Gezi İstanbul Maslak tarafından yapılıyor. Yine Windowist içerisinde yer alan Icebar, İsveç’de ki Ice Otel’in Türkiye temsilciliğinin alınmasının ardından açılmış. İş saati bitiminde rahatlamak, iyi vakit geçirmek ve içeceklerini yudumlamak isteyenler için Icebar ideal bir mekan. Windowist çatısı altında olan her mekanın konfor, rahat ve sosyal yaşam kelimelerini çağrıştırdığını söyleyen Nesrin Işıkal, iş hayatına odaklı verilen servisin yanı sıra uçak rezervasyonundan çiçek siparişine dek her kolaylığın sağlandığını belirtiyor. Hazır ofis anlamında Türkiye’de girişimlerin olduğunu ancak Windowist olarak yapılmayanı yapmayı amaç edindiklerini söyleyen Nesrin Işıkal, bunu gerçekleştirdiklerine de inanıyor.

-5 derecede bar keyfi Icebar projesini İstanbul’dan başka bir şehirde düşünemediğini söyleyen Işıkal, buz bar konsepti ile Icebar’ın oldukça dikkat çektiğini belirtiyor. Mönüsünde yalnızca içeceklerin hakim olduğu Icebar; meyveli içecekler, alkollü alkolsüz kokteyller ve tüm Icebar ve Ice Otel standartlarında ki ürünleri de bünyesinde barındırıyor. Dünyanın her köşesindeki Icebar’da aynı içeceği içebileceğimizi söyleyen Nesrin Işıkal: “Türkiye’ye özel lezzetleri de Icebar mönüsüne dahil ettik. Örneğin Icebar’da rakının keyfi bir başka” şeklinde konuşuyor. Mönüsünde yaklaşık 50 farklı içecek bulunan Icebar, mevsimine göre bu sayının altına inebiliyor ve arttırabiliyor. Mevsiminde meyveler ile yapılan kokteyller sıklıkla tercih edilenler arasında yer alıyor. Votkalı içecekler, cin, konyak, viski, rom, şampanya, rakı ve alkolsüz içecekler kategorileri altında birçok farklı alternatif sunan Icebar, misafirlerini -5 derecede ağırlıyor.

Maslak’taki Gezi İstanbul ile Icebar’ın birbirlerini tamamladıklarını söyleyen Gezi İstanbul Genel Koordinatörü Aynur Kıran, Icebar’da 20 dakikadan fazla duramayan misafirlerin sonrasında sıcak bir ortam araması halinde Gezi İstanbul’un imdada yetiştiğini anlatıyor. Yine Windowist ile Gezi’nin de birbirleGezi İstanbul rini tamamladığını Genel Koordinatörü düşünen Kıran, iş Aynur Kıran toplantılarına sıklıkla ev sahipliği yapan bir binada kaliteli catering hizmeti sunmanın şart olduğunu söylüyor.

Michelin Yıldızı, Gezi İstanbul Maslak’ta parlıyor Gezi İstanbul Maslak’ta görev alan Michelin Yıldızlı şef Detlev Schmidkunz, yalnızca Maslak’taki Gezi’de mönülerini oluşturuyor. Michelin Yıldızlı şef Detlev Schimidkunz’un mönüleri ile çıtayı yükselttiklerini söyleyen Aynur Kıran, yepyeni bir konsept oluşturduklarını belirtiyor. Gezi İstanbul Maslak’ta Detlev şefin kendi spesiyalleri ile mönü şenlenmiş ve diğer Gezi mönülerinden çok farklı lezzetler eklenmiş. Detlev şefin Gezi klasiklerini koruyarak kendinden bir şeyler kattığını vurgulayan Kıran aynı zamanda oldukça iddialı bir şarap kavı oluşturulduğunu söylüyor. Şarap konusunda Detlev şef ve şarap uzmanlarından yardım alınırken dünyanın en iyi şarapları burada bir araya getirilmiş. Bu konuda çok iddialı olduklarının bir kez daha altını çizen Aynur Kıran şarap kavlarında bulunan ürünler şu başlıklar altında sıralıyor: Spitzen Weine, Pessac Leognan, Toscana, Loire, Tolle Weine, Glasweise, France Gascogne.

FOODINLIFE.COM.TR 95

mekan

Mevsimsel mönüler Windowist binasında yer alan Gezi İstanbul Maslak’ın Michelin Yıldızlı şefi Detlev Schmidkunz, farklı bir ülkede ve farklı bir coğrafyada tecrübe kazanmak amacıyla Türkiye’ye gelmiş. 1960 Almanya doğumlu olan ünlü şef, 2011 Nisan ayından bu yana Gezi İstanbul’da mutfak şefi olarak görev yapıyor. Türk mutfağını tanıyıp tanımadığını sorduğumuz Detlev şef, yalnızca Berlin’de gördüğü döner ve benzeri yemekleri tanıdığını söylüyor. Gezi İstanbul

Gezi İstanbul Maslak’ın Michelin Yıldızlı şefi Detlev Schmidkunz

96 FOODINLIFE.COM.TR

Maslak’ta oluşturduğu mönüden bahseden şef: “Yemeklerin neredeyse tamamını mevsimine göre hazırlıyoruz. Ürünlerin doğal olmasına büyük özen gösteriyoruz” şeklinde konuşuyor. Gezi İstanbul Maslak’a gelen misafirlerin Michelin Yıldızlı restoran standartlarında hizmet ve tat almasını hedeflediklerini söyleyen Detlev şef, mekanın yeni açılmış olmasına rağmen mönülerini oturttuklarını belirtiyor.

yazı/irem berrak fotoğraflar/sadettin dönmez

otel Park Hyatt İstanbul Genel Müdürü Harun Dursun

Nişantaşı’nın Hayat Dolu Oteli

PARK HYATT

1922 yılında Milano’nun ünlü İtalyan mimarı Guilio Mongeri tarafından inşa edilen Maçka Palas İstanbul’un en gözde binaları arasında gösteriliyor. 2008 Kasım’da Park Hyatt İstanbul olarak hizmet vermeye başlayan otel; mimari dokusu, yaratıcı iç dekorasyonu, özel tasarım odaları ve seçkin lezzetleri ile farklılık yaratıyor. Park Hyatt İstanbul’un Genel Müdürü Harun Dursun ve Fransız Mutfak Şefi Hulien Piguet ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik… Şehrin en seçkin alışveriş ve yerleşim merkezlerinden Nişantaşı’nda konumlanan, mimari dokusu, yaratıcı iç dekorasyonu ve seçkin yiyecek mönüsü ile Park Hyatt İstanbul, İstanbullu şarap ve lezzet tutkunlarının uğrak noktası. İç dekorasyonu New York’un tanınmış tasarım firması tarafından yapılan Park Hyatt İstanbul’un Genel Müdürü Harun Dursun, ‘’En İyi Oda Tasarımı” kategorisinde ödül aldıklarını dile getirerek söze başlıyor.

“Sommelier kursları açılmalı” Turizm sektörüne 16 yaşında giriş yapan Harun Dursun, bazı oteller ve catering firmalarında çalışmasının ardından eğitim görmek için Londra’ya gitmiş. Burada butik otellerde de çalışan Dursun, yaklaşık 6 yıl boyunca Grand Hyatt’ta hem restoran hem de bar müdürü olarak çalışmış ve sommelier olarak birçok seminere katılmış. Şarap ve viski seminerlerinde en iyi derecesinin Avrupa’da 4.’lük ve dünyada 16.’lık olduğunu dile getiren Harun Dursun, Türkiye Sommelier Derneği’ni kurduklarını ve bu konuda sektöre ellerinden geldiğince destek verdiklerini vurguluyor. Türkiye’de sommelier eksikliği olduğuna da değinen Dursun, sommelier kurslarının ya da okullarının açılması gerektiğini düşünüyor.

98 FOODINLIFE.COM.TR

“Türkiye saygın bir konumda” Nişantaşı’nda konumlanan Park Hyatt’ta büyüklükleri 50 ile 250 metrekare arasında değişen 90 delüks oda ve süit yer alıyor. Yaklaşık 2 yıl önce Park Hyatt İstanbul Otel’de Genel Müdür olarak göreve başlayan Harun Dursun, otelcilik sektörünün ilk Türk genel müdürlerinden biri olarak gösteriliyor. Yurt dışına oranla Türkiye’de ki hizmet kalitesinin iyi durumda olduğunu düşünen Dursun: “Ülke olarak turizm sektöründe lider durumdayız. Bizi takip eden birçok ülke var. Turist sayısını 5 senede üçe katladık” şeklinde konuşuyor. Yatırımlar, eleman, bilinirlik, pazarlama, ekonomi ve politik olarak Türkiye’nin saygınlığından bahseden Dursun, kendi değerlerimize sahip çıkmamız gerektiğini düşünüyor. Son 3 yıldır Türk dizilerinin Arap ülkelerinde yayınlanmasının Türkiye’ye turizm anlamında katkı sağladığına değinen deneyimli genel müdür, sosyal medyanın da turizm sektörüne faydalı olduğunu düşünüyor.

“Şefler yeniliklere açık olmalı” Son dönemlerde çok sayıda şahsa ve uluslararası firmalara ait barlar açıldığını dile getiren Harun Dursun eskiden sadece otellerin alkol lisansına

sahip olduğundan söz ediyor. Türk şef sayısında artış yaşanırken şeflerin yüzde 90’ı yurt dışında eğitim alıyor. Otellerde her yabancı şefin kendine özgü bir mutfağı olduğunu dile düşünen Dursun, şeflerin yeniliklere açık olmaları ve değişik sunumlar yapmaları gerektiğini vurguluyor. İsim yapmış restoran ve kafelerin açılmasının otel için hem avantajlı hem de dezavantajlı olduğunu belirten Dursun, otel restoranlarının yine oteller tarafından işletilmesi gerektiğine inanıyor. Moda ve sinema dünyasından birçok ünlü isme ev sahipliği yapan Park Hyatt İstanbul Otel, uzun süreli ve geleneksel aktivitelerde düzenliyor. Tarkan, Ajda Pekkan, Yalın gibi ünlü isimlerin konser sonralarında burada konakladığını söyleyen Dursun, Ajda Pekkan’ın son video klibinin de Park Hyatt’ın terasında çekildiğini anlatıyor.

Bol alternatifli yeme içme mekanları Steakhouse konseptinde açılan restoranlarında sağlıklı ürünlere yöneldiklerini belirten Harun Dursun, salatalar ve organik ürünlerle 3 ayda bir mönü değiştirdiklerini vurguluyor. Mönüsünde dünya lezzetlerini buluşturan Park Hyatt Otel’in The Prime restoranında kömür ızgaralarında hazırlanan et ve deniz ürünleri sunuluyor. Biri Maçka Caddesi üzerinde, diğeri ise otelin lobisinden olmak üzere 2 farklı girişi bulunan The Prime Restoran 62 kişi ağırlayabiliyor. Kahvaltı, Türk ve dünya mutfaklarını içeren tüm gün alakart mönü seçenekleri ve şarap çeşitleri servisi için özel olarak tasarlanan The Lounge ise şehrin en geniş şarap kavlarından birine sahip. Park Hyatt İstanbul Otel ayrıca iş sonrası dinlenme ve buluşma mekanı olarak İstanbullu şarap tutkunlarına benzersiz bir deneyim yaşatıyor. Yaza özel hafif öğle mönüleri, kokteylleri ve şık dekorasyonu ile benzersiz akşam yemeği sunumlarının yanı sıra The Teras kusursuz servisi ve eşsiz lezzetleri ile konuklarını en iyi şekilde ağırlıyor.

misafirlerine Fransız ve Akdeniz mutfağından lezzetler sunuyor. Fransız şeflerle çalıştığını söyleyen Julien Piguet: “Ürün ve kaliteye odaklanıyoruz ve yemekleri sunarken tabağın basit fakat güzel görünmesini sağlıyoruz” sözleri ile sunumlarını özetliyor. Türkiye’de ki ürünler hakkında bilgi sahibi olmadığını fakat Türkiye’ye geldikten sonra birçok yemek ve ürünün araştırmasını internetten yaptığını söyleyen Piguet, Türkiye’de ki etlerin güzel olduğundan söz ediyor. Özellikle deniz ürünleri ve balık çeşitleri açısından zengin bir ülke olduğumuzu düşünen deneyimli şef, mönülerini mevsimsel hazırladıklarından da bahsediyor.

“Simit, lahmacun ve balık ekmeği seviyorum” Simit, açma, poğaça, su böreği, lahmacun ve balık ekmeği gibi Türk lezzetlerini çok seven Piguet, ayrıca Türk mutfağı tadımında denediği Türk mezelerini de beğendiğini dile getiriyor. Daha önce Michelin Yıldızlı restoranlarda çalışan Juliet Piguet, restoran mutfakları ile otel mutfakları arasında ki en büyük farkı:“Michelin Yıldızlı restoranlara gidilmeden önce konukların beklentilerin de yüksek oluyor ve her 2 müşteriye bir şef düşüyor. Ancak otel restoranlarında aynı durum mevcut değil ve beklentilerin üzerinde hizmet sunmak gerekiyor” sözleri ile açıklıyor.

Deneme yanılma yöntemi ile şarap ve yemek uyumu Park Hyatt İstanbul Otel olarak amaçlarının şefin marifetlerini ve geniş şarap kavını konuklarına yansıtmak olduğunu söyleyen Harun Dursun, 2 ayda bir şarap promosyonları yaptıklarını vurguluyor. Yaklaşık 40 çeşit Türk şarap markası ve 134 çeşit yabancı şarap firmasının ürünlerini sunulurken şarap ve yemek uyumu test etme yanılma yöntemi ile seçiliyor. “Şarap konusunda iyi işler yapıyoruz ve organik butik işletmelerine de yardımcı oluyoruz” şeklinde konuşan Dursun, şarabın Türkiye’de daha iyi seviyelere gelmesi gerektiğinin de altını çiziyor.

“Deniz ürünleri bakımından zengin bir ülke” Park Hyatt İstanbul Otel’in Executive Sous Chef’i Julien Piguet,

Park Hyatt İstanbul’un Fransız Mutfak Şefi Hulien Piguet

FOODINLIFE.COM.TR 99

out side catering

Ayrıcalıklı Catering Servisi ile Unutulmaz Davetler

Swissôtel The Bosphorus Leading Hotels of The World üyesi olan Swissôtel The Bosphorus İstanbul, İstanbulluların buluşma noktası olarak nitelendiriliyor. Dünyanın önde gelen oteller zincirinin bir üyesi olan Swissôtel, İstanbul’un en seçkin 5 yıldızlı otellerinden biri. Avrupa yakasında, şehrin merkezinde konumlanmış olup işyerlerine yakın bir noktada ferah bir yaşam alanı sunan otel, bir zamanlar Osmanlı sultanlarına ev sahipliği yapmış Dolmabahçe Sarayı bahçesinin üzerinde, ağaçlık bir tepenin üzerine kurulu. Günümüzde ise kalite mirasını, sahip olduğu üstün hizmet anlayışı ile sürdüren Swissôtel The Bosphorus, İstanbul’un en seçkin semtlerine olan yakınlığıyla da turistlerin gözdesi.

wissôtel The Bosphorus İstanbul eşsiz lezzetler ve kusursuz servis anlayışı ile hazırlanan ayrıcalıklı catering servisi ile davetleri şölene dönüştürüyor. İstanbul’da kapılarını açtığı günden bu yana İsviçre mükemmelliğini yaşatan Swissôtel The Bosphorus İstanbul, uzman şefler tarafından misafirlere özel hazırlanan yemek seçeneklerini eşsiz servis kalitesi ile harmanlayarak unutulmaz davetlere ev sahipliği yapıyor.

Kişiye özel farklı konseptli organizasyonlar Swissôtel The Bosphorus İstanbul, bugüne kadar İstanbul sınırları içinde evlerde, bahçelerde, tekneler de, saraylarda, tarihi iç ve dış mekanlarda hatta Kapalıçarşı da bile farklı konseptlerle tasarlanmış yüzlerce catering çalışması yapmış. Kişiye özel tailor - made bir davet için yaratıcılık, profesyonellik, tecrübe ve verimliği birleştiren Swissôtel Catering ekibi, 5000 kişiye kadar, kahve molası, kokteyl, yemek, düğün, açılış, lansman, defile, kongre gibi farklı alanlarda hayal ettiğinizin ötesinde bir catering hizmeti sunuyor. Uzman şefler tarafından hazırlanan gurme tatlar, en şık sunumlarla hijyen şartları göz önünde bulundurularak servis ediliyor. Swissôtel 20 yıldır farklı mekanlarda, her türlü hava koşulunda yaratıcı, leziz ve taze ürünleri misafirlerine sunarak unutulmaz davetlere imza atıyor.

100 FOODINLIFE.COM.TR

dünya restoranları

yazı/beyza ulusoy sözen

Rene Redzepi’nin İskandinav Mutfağı Rüyası

NOMA

Bazı yeme-içme mekanları vardır dünya çapında ekoldür, ilgili-meraklısının her noktasını, detayını takip ettiği markalardır… Ve bu mekanların -deyim yerindeyse- baş kumandanları yani mutfak şeflerinin isimleri de buralarla özdeşleşir. Noma Restaurant ve mutfak şefi Rene Redzepi de birbirini çağrıştıran iki isim ve tüm dünyanın gözü üzerlerinde… Biz de bu sayımızda dünyaca ünlü ve bu restoranı ve şefini merceğimiz altına aldık…

openhag’ın gururu olarak parlayan Noma Restaurant; İngiltere’de yayımlanan ‘Restaurant’ adlı dergi tarafından her yıl 837 uzmana danışarak hazırlanan ‘Dünyanın en iyi restoranları’ listesinde 2011 yılında geçen yıl olduğu gibi yine birinci seçildi. İskandinav Mutfağının temsilcisi Noma ekibi Londra’da düzenlenen ödül töreninde, başlarına Viking başlıkları takarak sahneye çıkıp sevinçlerini büyük bir coşkuyla yaşadılar. Noma; İskandinav gurme mutfağının geleneksel pişirme yöntemlerini ve kaliteli Kuzey Denizi ürünlerini kullanarak oluşturdukları mönüleri dikkat çekecek kadar muhteşem, her bir konuğu her daim memnun edecek kadar butik ve hevesle Noma, “smorrebrod” ekmek üstü çalışan bir restoran… Restora- denilen mezeleri ile de ün nının ismi de zaten Danimarka yapmış dilinde İskandinav (nordisk) ve

102 FOODINLIFE.COM.TR

yemek (mad) kelimelerinin birleşmesinden oluşuyor. Noma’nın mutfağına çay, kahve ve çikolata gibi hammaddeler dışında yerel olmayan hiçbir ürün girmiyor. İlk açıldığında bu tarzıyla dikiş tutturamayacağını düşünenlere inat Noma azimle inançla yolunda yürüdü ve iki yıl üst üste dünyanın en iyi restoranı seçildi…

Noma ve mutfak sanatçısı Rene Redzepi… Noma Restaurant’ı Danimarka’nın en iyi mutfak sanatçılarından biri olarak kabul edilen genç şef Rene Redzepi yönetiyor. Daha önce dünyanın en iyi lokantalarından kabul edilen El Bulli ve French Laundry’de tecrübe biriktirmiş olan Rene, sonradan doğduğu topraklara geri dönüp, sadece İskandinavya’dan gelen ürünlerle yemek yapacağı bir

lokanta açma hayalini Noma ile gerçekleşen başarılı bir projeye dönüştürmüş. Rene bu serüvende yola, gastronomi girişimcisi Claus Meyer ile birlikte çıkmış. Rene Redzepi Danimarkalı bir anne ve Danimarka’ya göçmüş Arnavut bir babanın oğlu olarak Kopenhag’da 1977 yılında doğdu. Mutfak üzerine eğitim almaya karar verdiğinde önce Kopenhag’da Michelin Yıldızı ile ödüllendirilen Pierre Andre restoranda çalıştı. 1999’da El Bulli’de çalışmaya başladı. Kopenhag’a döndüğünde gurme restoran Kong Hans Kelder’de ve 2001’de bir süre French Laundry restoranda çalıştı. 2002’de Claus Meyer kendisi ile kontak kurdu ve böylece Noma, 2004’te Redzepi’nin baş aşçılığında açıldı.

Ününe rağmen küçük çaplı, butik bir işletme… Noma’yı tanıtmak adına kısa kısa söylenmesi gereken önemli noktalar var… Öncelikle şu bir gerçek ki; Noma’nın sırrı, küçük çaplı, butik bir işletme olmasında ve taze, yerel ürün kullanmasında yatıyor. 2003 yılında kurulan ve Danimarka topraklarına komşu olan Greenland ve Faroe adalarının ticari kesişme alanı olarak kullanılan Danimarka rıhtımındaki bir depoda yer alan Noma, günlük 40 kişilik müşteri kapasitesine sahip… Buna rağmen her gün binlerce kişi aylar sonrasına razı olacak şekilde rezervasyon yaptırabilmek için arıyor. Sadece Kuzey Avrupa bölgesinden yemekler sunan Noma’da hem yenilikçi hem de geleneksel tatları en doğal haliyle bulmak mümkün. Ülkenin mutfak kültürünün geleneksel özelliklerine özen gösterilirken, bir yandan da yenilikçi bir mutfağın arayışı içindeler. Noma’nın kapıları haftada iki gün misafirlerine kapalı; pazar ve pazartesi…

Rene Redzepi, bir askerin bir yıl boyunca problem yaşamadan vahşi doğada hayatta kalması için kullanabileceği 50’lerin “İsveç Ordusu Hayatta Kalma” kitabını okumasıyla doğaya yönelme arzusunu pekiştirmiş. Noma’nın uzman ekibi, her sabah tarlalara gidip yerel ürünler topluyorlar ve sebzeler doğada bulundukları hale en yakın şekilde sunuluyor. Doğada bulunan yabani meyve ve aromatik bitkileri araştırıyorlar; hatta çok toplanmayan otların farklı kullanımlarını da deniyorlar. Masaya servisten önce bir saksı geliyor; saksıda ekilmiş radika, kuzukulağı, yabani lahana ve benzeri otları konuklar elleriyle koparıp, bu otların doğal haliyle tadını çıkarıyorlar. Noma, “smorrebrod” denilen ekmek üstü mezeleri ile de ün yapmış. Sirkelerini ve özel damıtılmış grappaları kendileri hazırlıyorlar, sos ve çorbalarında özel lezzetlere ulaşabilmek için bira, meyve suyu veya meyve sirkelerini kullanıyorlar. Yereli ve geleneği hiçbir zaman bırakmayan Noma, yeniliği de göz ardı etmiyor ve pişirmede de yepyeni arayışların içine giriyorlar.

Hong Kong ya da Tayland gibi yerlerde şube açma teklifleri alan Noma’nın kurmayları, bu konsepti başka topraklara taşımanın doğru olmadığını, Noma tarzının kaynağından uzaklaşmaması gerektiğini düşünüyor.

Doğa nimetlerinin peşinde… Nordic Cuisine (İskandinav Mutfağı) hareketinin kurucusu olarak görülen Rene Redzepi, ürünlerini bulmak için yiyecek arama tekniklerini kullanma konusunda uzman olarak bilinir ve bu tecrübesini Noma’da birlikte çalıştığı ekibine de kazandırmış. Daima avcılığa meraklı olan ve Makedonya’da dağlardan ve ovalardan doğal kestane ve çilekler toplayarak büyüyen

Noma Restaurant’ı Danimarka’nın en iyi mutfak sanatçılarından biri olarak kabul edilen genç şef Rene Redzepi yönetiyor.

FOODINLIFE.COM.TR 103

dosya

Organik Ürün Bilinci, Beş Yıldızlı Mutfaklarda Yaygınlaşıyor “Ne yersek o’yuz” diyoruz. Kendimize ve geleceğimize dair olan bilincimiz arttıkça yedip, içtiklerimize de daha dikkat eder olduk. Bizi biz yapanın, geliştirip büyütenin gıdamız olduğunu anladığımızdan bu yana ne yiyip içtiğimizi de sorgular olduk. Kaynaklarımız tükenirken en büyük sorumluluk da gıdayı önümüze sunanlara düşüyor belki de. Biz de bu ay mutfağımızda ne kadar organik gıdalar var, bir soruşturalım dedik. Sektörün ünlü isimleri de değerli görüşlerini bizimle paylaştılar. Vedat Başaran: “Organik ürün fikrini yüzde 100 destekliyorum” Organik ürün fikrini yüzde 100 destekleyen isimlerden biri de Türk Mutfağı Araştırmacısı ve Yemek Sanatları Merkezi Başkanı Vedat Başaran. Organik ürünlerin en azından yaşadığımız dünyanın korunması hakkında yaratmış olduğu farkındalığa fayda sağladığını düşünen Başaran, organik tarımın arkasındaki felsefenin gerçekten yeterince benimsenmesi halinde sağlıklı beslenme adına büyük bir adım atılacağına inanıyor. Mutfaklarda organik ürün kullanımının henüz benimsenemediğinin altını çizen Vedat Başaran: “Zira organik ürünler pazarda henüz yaygın olarak bulunmuyor. Organik tarım ürünlerinin en büyük sıkıntısı pazarlama ve dağıtım sorunu” diyor ve güvenilir ürünlerin doğru fiyat kalite eşleştirmesine sahip olması gerektiğini de ekliyor. Gastronomi gelişiyor, ürünler yok oluyor Türkiye’de gastronominin olağanüstü bir hızla yol aldığını belirten Vedat Başaran, fakat bunun yanında son derece çarpık gelişmelere de şahit olduğumuzu söylüyor. Daha olumlu gelişmelerin gerçekleşmesi adına sektör oyuncularına büyük rol düştüğünü belirten Başaran, konuyu bir örnek ile özetliyor: “Neredeyse prestij konusu olan zeytin yağını insanlarımıza anlatmak 20 yılımızı aldı ve bu da bir iki büyük firmanın yıllardır süren zeytinyağı tanıtımı sayesinde gerçekleşti. Organik tarım ürünleri zeytinyağından daha da geniş bir Alana yayılıyor. Rekabetçiler çok ve ekonomik olarak savaşmakta zor. Bu durumu anlayarak ve kabul ederek organik ürün sektörünün başarıya ulaşması için önemli ve can yakıcı stratejiler ortaya koymak gerekiyor” şeklinde kendini ifade ediyor. “Herkes elini taşın altına koymalı” Üreticilerin önce idealist bir girişimci sonra sürdürülebilir bir ticareti yürütebilecek bir tüccar olmaları gerektiğine inanan Başaran, bu mutabakat sonucunda organik ürünlerin farkındalığının artacağını düşünüyor. Kamuoyunda organik ürün algısının yeterince yaygınlaşmaması halinde bu ürünlerin satılması da oldukça zor görünüyor. Başaran bu konuda ise sektör oyuncularının bir araya gelmesi gerektiğini söylüyor. Bu masanın etrafında üreticiler, yiyecek içecek işletmeleri ve tüketiciler bulunuyor. “Herkes elini taşın altına koyarsa sanırım çok daha fazla işletme organik ürünlerle hazırlanmış mönüler sunacaktır” sözleri ile kendini ifade eden Başaran, bu konuda sector oyuncularına düşen role açıklama getiriyor.

104 FOODINLIFE.COM.TR

Mehmet Gök: “Organik ürünler adı altında yeni bir sektör” Organik kelimesini her türlü gübre ve kimyasaldan uzak ve genetikleri ile oynanmamış olarak nitelendiren Four Seasons Bosphorus Mutfak Şefi Mehmet Gök, 20. Yüzyıl başlarına dek böyle bir sorunun olmadığını ancak sanayileşme, hızlı büyüme ve daha fazla ürün yetiştirme hevesi ile inorganik besinlerin sofralardaki yerini aldığını düşünüyor. Bu duruma karşı ilk organik girişimin 1940’lı yıllarda yeşil devrim adı altında başladığını ve insanların yedikleri ürünlerin üretim metotlarını sorgular hale geldiklerini anlatan Gök, 1980 yıllarda ise önde gelen gelişmiş ülkelerde organik ürünler marketler adı altında yeni bir sektör oluştuğunu dile getiriyor. “Organik olmayan her ürün gıda terörüne yol açar” Türkiye’de ise daha yeni sayılacak kadar yakın bir tarihte bazı üreticiler ve bilinçli çiftçi kooperatifleri organik üzerine üretime başlamış. “Ülkemizde bir gıda terörü var para eden her şeyin üzerine her türlü kötü hile ve oyunlar oynanıyor, burada görev bu sertifikaların denetimi ve kimler tarafından düzenlendiğini sorgulamamız gerek” şeklinde konuşan Gök, organik olmayan her ürünün gıda terörüne yol açtığını düşünüyor. Bahattin Demir: “Tüketici bilinçlendikçe fiyat dengeleniyor” Organik kelimesi insanlara trend gelse de aslında “dalından alınmış gibi” cümlesinin tam karşılığı olduğunu söyleyen Cook Shop Yönetim Kurulu Başkanı Bahattin Demir, tadı, lezzeti hatta kokusu ile yemek yemeyi çağrıştırdığını da belirtiyor. Organik ürünlerin dünya çapında gördüğü değerin Türkiye’de yeni fark edilmeye başlandığını düşünen Demir, yavaş yavaş artan talepler doğrultusunda organik ürünlerdeki fiyat farklılığının da dengeleneceğini ve daha çok mutfakta yer alacağına inanıyor. Bugün organik ürünlerinin mutfaklarda sıklıkla yer almamasının en büyük sebebini fiyat farklılıkları olarak gösteren Demir, tüketici bilinçlendikçe ürünlerin değer gördüğünü, talebin arttığını, tarımsal değerin ön plana çıktığını sonuç olarak da üretim ve fiyat eşleşmesinin dengeleneceğini belirtiyor. “Belediyelerin organik pazarları ziyaret edilmeli” Tüketicilerin ne yazık ki bu piyasa içinde işletmeler kadar güçlü davranamadığından ve evlere ne yazık ki olmaması gereken her içeriğe sahip ve kimyasalla yetiştirilmiş ürünler girdiğinden şikayet eden Bahattin Demir: “Farklı bir pazar yaratılmak isteniyor, bu yüzden tüketicide organik ürünler hakkında ‘’pahalı’’ algısı oluşuyor. Oysaki organik pazarlar artık belediyelerin hizmeti ile açılmakta. En azından bir kez buralardan alışveriş yapan tüketicilerin sonrasında yapısı ile oynanmış hiçbir ürüne yöneleceğini ve almak isteyeceğini düşünmüyorum” sözleri ile organik ürünler sektörünü tanımlıyor.

Eskiden salatalıkların üzerlerinin pütürüklü, domates çekirdeklerinin iri taneli olduğunu söyleyen Mehmet Gök, bunun nedenini daha fazla ürün almak için yapılan tarım hilelerine bağlıyor. “Kıvırcıklar, tereler, siyah turplar bu ülkeye bu toprağa özel bitkilerdi ancak tüketildi. Nedeni ise yurtdışından gelen sebze tohumlarıdır” sözleri ile de kendini ifade ediyor. Türkiye’nin önde gelen mutfak şeflerinden biri olan Mehmet Gök, organik ürünlerden mutfağında ne derece faydalandığı sorusunu şu şekilde yanıtlıyor: “Mevcut ama fazla değil çünkü devamlılığı konusunda halen atılması gereken adımlar olduğuna inanıyorum. Yakın gelecekte çok daha etkili olacağını biliyorum.” “Küçük çiftçi grupları öne çıkarılmalı” Üreticilerin organik ürünlere daha fazla önem göstererek ulaşılabilirliğini ve devamlılığını sağlaması gerektiğini düşünen Gök, burada aslında en önemli görevin yine şeflere düştüğünü söylüyor. Bu konuda küçük çiftçi gruplarına ulaşılıp istenilen ürünlerin üretilmesi konusunda kendilerine alım garantisi verildiği takdirde insanların üreticiliğinin artacağına inanan Gök: “Bir çiftçi ürettiğini satma korkusundan sadece neyi satabilirse onu üretiyor ve ben büyük tedarikçilerden daha ziyade küçük çiftçilerin öne çıkarılması taraftarıyım ve bu konuda her türlü desteğe hazırım” şeklinde konuşuyor.

Yeme içme sektörü olarak mevsiminde olmayan ürünleri de bir şekilde tedarik etmek zorunda olduklarının altını çizen Demir, yemeklerinin en iyi olduğunu söyleyen işletmelerin başka şansı olmadığını söylüyor. “Domates domates gibi kokmuyor ve o tazeliği misafirinize hissettiremiyorsanız işinizi eksik yapıyorsunuz demektir” sözleri ile de kendini ifade ediyor. Uzun vadede kar sağlanıyor Özellikle ürünlerin geçmişini ne kadar sahipleniyoruz sorusu ile yola çıkmak gerektiğini dile getiren Demir, üretimden gelen ürünün, yetiştiği toprağını bilmek, ürünü tanımanın yol gösterici olacağına inanıyor. Tarım Bakanlığı’nın bu kontrolleri yaparak, üreticilere sertifika verdiğinden de bahseden Demir, fiyat farklılığının kısa vadede rahatsız ediyor olmasının dışında diğer yandan bu ürünlerim uzun vadede karlılık sağladığını söylüyor. Murat Bozok: “Organik ürünlerin önemi artıyor” Organik ürünlerin çok önemli bir artı değer olduğuna inanan Mimolett Restaurant Şefi ve İşletmecisi Murat Bozok, yemeklerde lezzetin altını birçok unsur ile beslemek gerektiğini düşünüyor. Pişirilen ürünün kalitesi ve doğala en yakın formu ile tüketicisine ulaşmasının oldukça önemli olduğunu belirten Bozok; yerellik, yalınlık ve doğallığın ön planda olduğu çağımızda, organik ürünlerin önemininde arttığını vurguluyor. “Küçük üreticileri destekliyoruz” Özellikle Mimolett’te ürün tedariğinde kullanılan malzemelerin lezzeti ile birlikte organik olmasına dikkat edildiğini söyleyen Bozok: “Beraber çalıştığımız birçok küçük üretici var. İlk günden bu yana, işine ve ürettiği FOODINLIFE.COM.TR 105

dosya ürüne aşık bu üreticileri elimizden geldiği kadar desteklemeye çalışıyoruz. Bunların birçoğu organik ürünler tedarik ediyor. Etimiz ve kullandığımız sebze ve meyvenin büyük bir kısmı organik ürün statüsünde” şeklinde konuşuyor. “Tüketici bilinçlenmeli” Bu konuda restorancılara rol düştüğü kadar tüketicilere de önemli görevler

düştüğünü belirten Murat Bozok, mönüye koyulan organik ürünün kıymetinin gelen misafirler tarafından bilinmediği ve takdir edilmediği sürece bunu yapmanın çok fazla önemi kalmadığını söylüyor. Bilinçli tüketicinin daha geniş yelpazeli ve daha ekonomik organik ürünlerin anahtarını doğru tercihleri ile elinde tuttuğunu düşünen Bozok, tüketicilerin organik ürünü ayırt eder duruma gelmeleri gerektiğini de belirtiyor.

Çiftlikten mutfağa The Marmara ürünlerinin büyük bir kısmını Nora Fine Foods’tan temin ediyor. Bu üretim Aydın’ın Kuşadası ilçesinde yapılıyor ve bu çiftliğin ürünleri GALAB Hamburg laboratuvarlarında yapılan 500 plus testinde 0 pestisit çıkarıyor. Zeytinyağları, organik üzümlerden şaraplar, meyve sızmaları, meyve ekşileri, salçalar, sirkeler, baharatlar, reçeller gibi birçok ürünü bu çiftlikten temin ettiklerini söyleyen Nunen, aynı zamanda ihtiyaçları olan farklı sebze meyveleri de yetiştirdiklerini söylüyor. Bunlardan bazılarını da; turunç kabuğu rendesi, ceviz tarator, yeşilbiber tarator ya da yeşilbiber püre olarak gösteriyor. Ziraat fakülteleri ile işbirliği

Rudolf Van Nunen: “The Marmara olarak titiz bir çalışma içerisindeyiz” Organik ürünlerin modern gastronominin yapı taşlarını oluşturduğunu düşünen The Marmara Otel Taksim Mutfak Şefi Rudolf Van Nunen, bu ürünlerin sadece yemeklerin daha lezzetli olmasını sağlamakla kalmadığını, aynı zamanda daha dengeli bir ekolojik yaşam için de tüm kapıları ardına kadar açtığını söylüyor. Mevsiminde toplanan ürünlerin, herhangi bir katkı maddesine gereksinim duymadığını belirten Nunen, şefler olarak bu şekilde doğaya herhangi bir tahribat yaşatmadan, en kaliteli ürünleri mutlaka mutfaklarında kullandıklarının altını çiziyor. “Lezzet, sabırla paralel olarak yürüyen bir kavramdır. Ürünlerin en doğru zamanını beklemezsek, sonuç hayal kırıklığı olabilir. İşte bu yüzden, The Marmara olarak çok titiz bir çalışma içindeyiz. Anadolu’nun 4 bir yanını karış karış araştırıp, en kaliteli, en taze ve en doğal ürünleri mutfağımıza getirmeye çalışıyoruz” diyen Nunen, bu sözleriyle organik ürünlerin bilincinde olduklarını açıklıyor. Tevfik Alparslan: “Tüketicinin tercihi doğal ürün” Organik ürünleri hiçbir katkı maddesi içermeyen hormonsuz ürünler olarak tanımlayan Topaz Mutfak Şefi Tevfik Alparslan, aslında çok kısa zaman öncesinde birçok ürünün organik olduğunu söylüyor. Değişen iklimler, rekabet ve fiyat farklılıklarının organik ürünlerin azalmasında gün yüzüne çıkan sebepler olduğunu dile getiren Alparslan: “Günümüzde artık bununla ilgili birçok farklı çalışma yapılıyor. Örneğin; hayvanların bile doğal ortamda beslenmesi tüketicinin tercihi. Uzun ve sağlıklı bir hayat için organik gıdalar sağlıklı yaşamın doğal bir yolu” diyor ve organik tarım yapan kişilere devlet desteğinin yeterli olmadığını da ekliyor. Mevsiminde tüketim Topaz Restaurant mutfağında organik ve doğal ürünleri sıklıkla kullandıklarının altını çizen Alparslan: “Organik ürünler diğer ürünlere oranla oldukça maliyetli. Bunu da doğru urunu doğru zamanda yani mevsiminde tükettiğimizde lezzetini ve faydasını görmüş olacağız” şeklinde konuşuyor ve aynı zamanda fiyat farkının da ortadan kalkması halinde organik ürünlerin mutfaklarda daha fazla kullanılacağını düşünüyor. İthal yerine yöresel ürün Mönüler oluşturulurken organik ürünlerden faydalanmanın tek yolunun mevsiminde ürünler kullanmak olduğunu söyleyen Tevfik Alparslan, belirli ürünleri takip ederek şeflere tercihlerinin mevsiminde ürün kullanmaktan yana olmasını öneriyor. Bugün birçok şefin mutfağında ithal ürün kullandığının da altını çizen Alparslan: “Yöresel ürünlerde organik ve bence mönülerimizde sıklıkla yer vermeliyiz. Mönü yapımında geniş araştırmalar yapılmalı ve maliyeti yüksek ithal ürünler yerine alternatif ürünleri takip etmeliyiz” sözleri ile böylelikle mutfaklarda organik ürünlere daha çok yer verileceğini düşünüyor. 106 FOODINLIFE.COM.TR

Organik ürün yetiştiriciliğinin son yıllarda trend haline geldiğine inanan Rudolf Van Nunen, “Öyle ki, bazı şehir insanları bile kendi evlerinde ufak çapta bahçeler kurar hale geldi. Bireysel yetiştiricilik bir yana, Anadolu’nun dört bir yanında zengin toprakları olan çiftçilere bu alanda çeşitli imtiyazlar sağlanması gerektiğini düşünüyorum” sözleri ile düşüncelerini dile getiriyor. Daha kaliteli ve lezzetli yiyeceklerin herkesin tercihi olduğunu söyleyen Nunen, ancak yıllar geçtikçe bunun çok zor bir hale gelmeye başladığını belirtiyor. Dolayısıyla kendini farklılaştırmış üreticilere ihtiyaç olduğunu düşünen deneyimli şef, gerekirse üniversitelerin ziraat fakültelerinin de çiftçilerle işbirliği haline girmesinin faydalı olacağına inanıyor. Tedarikçilerin de bu zincirin önemli bir halkasını oluşturduğunu dile getiren Nunen, “Ciddi bir emek sonucu üretilen ürünlerin, şehirlere getirilmesi ve bu işlem sırasında herhangi bir deformasyona uğramaması da besinin değerinin korunması açısından hayati önem taşıyor” şeklinde konuşuyor.

şef ve mekan

İtalyan Ev Yemeklerinin İstanbul’da ki Adresi

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Cento Per Cento mönüsüne imza atan İtalyan mutfak koordinatörü Maurizo Morelli

CENTO PER CENTO Erol ve Varol Kaynar’ın sahibi olduğu Eksen Grup bünyesinde açılan Cento Per Cento 15 Ocak’ta İtalyan lezzet severlerle Nişantaşı’nda buluşmuş. Eksen Grup’un Londra’da yer alan ünlü İtalyan restoranı Latium’un ortağı ve aynı zamanda mutfak şefi görevini üslenen Maurizio Morelli tarafından hazırlanan mönüleri ile konuklarını ağırlayan Cento Per Cento’nun mimarisi ise Sami Savatlı tarafından yapılmış. Cento Per Cento mönüsüne imza atan İtalyan mutfak koordinatörü Maurizo Morelli ile İtalyan mutfağı ve lezzetleri hakkında keyifli bir söyleşi yaptık… 108 FOODINLIFE.COM.TR

stanbul’un ünlü caddelerinden Abdi İpekçi’de hayat bulan “Cento Per Cento” konuklarına gerçek İtalyan lezzetleri yaşatıyor. Mekan yeni nesil İtalyan klasiği konsepti ile klasik İtalyan restoranlarına yeni bir sunum getiriyor. Alışılagelmiş İtalyan restoranlarının dışında İtalyan ev yemekleri üzerine kurulan Cento Per Cento’da mutfak koordinatörü olarak görev yapan İtalyan şef Maurizio Morelli, mesleğine 14 yaşında stajyer olarak başlamış. İtalya’nın güneyinde ki okullarda İtalyan yemekleri ve sunumlarını öğrenmek için kaldığını belirten Morelli, daha sonra Roma’ya giderek oradaki ünlü otellerde şef olarak görev almış. Bir süre Michelin Yıldızlı restoranın Executive şefi Stefano Cavalli’nin yanında çalışmaya başlayan Morelli, Londra’da Ibla Restoran’da Sous Chef olarak mesleği sürdürmüş.

Londra’daki Latium’dan farklı dizayn edildiğini belirten Maurizo Morelli: “Latium 50 kişilik bir restorandı. Cento Per Cento ise 110 kişilik kapasiteye sahip. İtalya’ya özgü ürünler kullanılarak İtalyan ev yemeği yapıyoruz. Ayrıca Cento Per Cento müziği ve lezzeti ile ambiyans olarak sıcak bir mekan” diyor.

Ibla restoranda çalışırken tanıştıkları Claudio Pulze ile 2003 ortak olarak açtıkları Latium’u işletmeye başlayan Maurizo Morelli, kısa süre içerisinde Latium’u sevilen ve beğenilen bir mekan haline getiriyor. Lezzetli mönüsü ve ev yapımı İtalyan yemekleri ile 8 yıldır hizmet veren Latium’u ortağı Claudio Pulz’un teklif etmesi üzerine kurduklarını dile getiren Morelli, Erol Kaynar ile Londra’da tanıştıklarını ve ardından daveti üzerine İstanbul’a geldiğini söylüyor.

Dünyada Michelin restoranların en çok Tokya’da bulunduğunu söyleyen İtalyan şef Morelli: “İtalya’da moleküler gastronomi popüler değil. Son olarak İstanbul’da ki gastronomi sektörüne de değinmek gerekirse Osmanlı mutfağına ait yemekleri çok başarılı buluyor ve seviyorum” sözleri ile düşüncelerini dile getirirken Türk şeflerden beğendiği isimler arasında Lacivert Restaurant Mutfak Şefi Hüseyin Ceylan’ı gösteriyor.

Aranvini, pumpkin ravyoli, tiramisu… İtalyan tekniklerine göre ev yapımı lezzetler sunan Cento Per Cento’nun mönüsünde kullanılan peynirler özel olarak Parma’dan getiriliyor. Özel ürünleri ile konuklarını karşılayan Cento Per Cento’nun en çok tercih edilen yemekleri arasında başlangıçta vitellotonmato, aranvini, seafood salad, pasta olarak ise pumpkin ravyolive tiramisu yer alıyor.

İstanbul’un en iyilerinden Cento Per Cento’nun mönüsünü hazırlayan İtalyan şef Morelli, 3 ayda bir mönü değişikliği yapmak, yemekleri tatmak ve kontrol etmek amacıyla Türkiye’ye geliyor. İtalyan tarzının tüm inceliklerini mekanda buluşturan mimarisi ile rahat dekoru, zengin mönüsü, kaliteli servisi ve uygun fiyatları ile farklılık gösteren Cento Per Cento, İstanbul’un en iyi İtalyan restoranlarını arasında gösteriliyor. Mutfak koordinatörü Maurizio Morelli; ravioli, pizza ve tiramisu ile konuklarına unutulmaz tatlar sunuyor. Her sabah 11.30’da konuklarını ağırlamaya başlayan restoran gece 01.00’de kapılarını kapatıyor.

Yüzde 70 İtalyan ürünler İtalyan mutfağının tüm yaratıcılığı gözler önüne seren Morelli, restoranda hazırlanan yemeklerin yüzde 70’ini İtalyan ürünlerle yapıyor. İtalya’nın her bölgesinde farklı ürünler olduğunu da ekleyen Morelli, İtalyan mutfağındaki yemeklerin diğer mutfaklara oranla daha sade olduğunu vurguluyor.

İtalyan ev yemekleri İstanbul’u çok sevdiğini dile getiren Maurizo Morelli; “İstanbul çok sıcak ve güzel bir şehir. Burada çalışmaktan çok mutluyum” şeklinde konuşuyor. Cento Per Cento’nun

FOODINLIFE.COM.TR 109

lezzetli sayfalar

İlyas Akınbal

Kamil Çakır

Sezgin Gülen

Alpay Zaman

Rende Mozarellalı Alternatif Lezzetler

talyanca’da kesmek anlamına gelen mozzarella peyniri dünyada bilinirliği en yüksek ve oldukça sık tüketilen lezzetler arasında yer alıyor. Taze olduğu sürece beyaz renkte olan ve bol yağlı mozzarella peyniri geleneksel hale gelen bir yöntem ile günlük tüketiliyor. 2007 yılından bu yana mozzarella peynirini, tamamen Türk sermayesi ve Türk işçiliğiyle hijyenik ve doğal koşullarda üreten Rella Gıda, kısa süre içerisinde peynir işletmelerinin bir numaralı tedarikçileri arasına girmiş durumda. Pizza dışında birçok yemekte de kullanılabilen mozzarella son dönemde Türkiye’de sofralarda da tüketilerek hızlı bir ivme ile yükseliyor. Muadili peynirden ayıran en büyük farkı kaliteli sütten üretilmesi olan bu peyniri, Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden direkt olarak süt toplayan ve hiçbir katkı maddesi kullanmadan üreten Rella Gıda, yalnızca mozzarella peynirinde uzmanlaştığından diğer firmalardan önemli ölçüde ayrılıyor. Şeflerimiz Rende Mozarellalı Lezzetler hazırladılar, reçeteleri denemenizi tavsiye ederiz.

110 FOODINLIFE.COM.TR

Mozzarella Kulesi MALZEMELER 60 gr Rella Gıda Rende Mozzarella Peyniri 4 adet 6 Inc Yaprak Tortilla 5 Yaprak Roka Yaprağı 2 yaprak Lolorosso 1 adet Domates 4 adet Fesleğen Maydanoz

HAZIRLANIŞI: Tortilla ekmeği bir form yardımıyla kesilir. Fırın tepsisine konularak kızartılır. Tabağın ortasına bir miktar fesleğen sos konularak üzerine tortilla konur. 1 kat üzerine ince bir şekilde doğranmış roka ve lolorosso ,üzerine mozzarella ve domates sırasıyla dizilir ve bu işlem 4 kat oluşana kadar tekrar edilir. En son katı için rende mozzarella ve toz maydanoz tortillanın üzerine konularak fırınlanır. Üzerine pesto sos gezdirilerek servis edilir. İlyas Akınbal / Executive Chef / Chef’s Secret

Mozarella ve Keçi Peynirli Konfit Domates MALZEMELER 40 gr Rella Gıda Rende Mozarella Peyniri 2 adet Domates 30 gr Sızma Zeytinyağı 1 gr Deniz Tuzu 1gr Değirmen Karabiber 1 dal Taze Kekik 1 dal Taze Biberiye 15 gr Keçi Peyniri 2 Yaprak Taze Fesleğen Konfit Domates

HAZIRLANIŞI: Domatesler kaynar suya sokulup 2 dakika blanche edilir. Daha sonra buzlu suda drenaj yapılır. Domateslerin kabukları soyulup dörde bölünür, çekirdek kısımları çıkartılır ve bir fırın tepsisine dizilir. Üzerlerine sızma zeytinyağı, değirmen karabiber, taze kekik, biberiye serpilir. 80 derecede 4 saat fırına verilir. Domatesler ekşi olan sularını bırakıp küçülmeye ve yavaş yavaş kurumaya başladıklarında fırından alınır ve sızma zeytinyağı, deniz tuzu, tane karabiber ile marine edilerek servise sunulur. Kamil Çakır / Executive Sous Chef / Ceylan InterContinental FOODINLIFE.COM.TR 111

lezzetli sayfalar

Saçaklı Mozzarella Küresi MALZEMELER 30 gr Rella Gıda Rendelenmiş Mozzarella Peyniri 20 gr Tel Kadayıf Beyaz Truffle Reduction; 100 cl Merlot Şarap 10 gr Tereyağı 20 gr Kırmızı Soğan 5 gr Beyaz Truffle Mantarı

HAZIRLANIŞI: Rendelenmiş mozzarella peyniri hafifçe tel kadayıfa sarılır ve devamında kızartılarak servise sunulur. Merlot şarap hafif kırmızı soğan ile % 80 çektirilir ve truffle mantarı eklenir devamında tereyağı eklenerek hazır hale getirilir. Sezgin Gülen / Executive Sous Chef / Topaz Restaurant

Mozzarellalı Közlenmiş Patlıcan, Biber ve Pastırmalı Pizza MALZEMELER 50 gr Pastırma 1 adet Patlıcan 1 adet Kırmızı Dolmalık Biber 75 gr Rella Gıda Rende Mozzarella Peyniri 5 ml Zeytinyağı Tuz Karabiber Hamur İçin;

HAZIRLANIŞI:

70 gr Un 5ml Su 1.6 gr Tuz 1 gr Şeker 1 ml Ayçiçek Yağı 1 ml Zeytinyağı 3,5 gr Yaş Maya 1 ml Süt 1\2 Yumurta

Yukarıda belirtilen malzemelere göre hamur hazırlanır ve mayalanır. Patlıcan ve kırmızı dolmalık biber közlenir. Kabukları soyulup, doğranır. Tuz ve karabiber ile lezzetlendirilir. Mayalanan hamur açılır. Patlıcanların üzerine rende mozzarella peyniri, kırmızı dolmalık biber ve pastırma konularak fırında pişirilir. Roka ile servise sunulur. Alpay Zaman / Executive Sous Chef / Crowne Plaze Harbiye

112 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

mekan

Geleneksel Kebap Kültürünün 5 Yıldızlı Sunumu

Kaşıbeyaz Bosphorus İstanbul’un Boğazı’nın muazzam atmosferine tamamen hakim ve aynı zamanda Kaşıbeyaz Lezzet Grubu’nun da yeni gözdesi Kaşıbeyaz Bosphorus, beyaz renkler ve Osmanlı motifleri ile süslenen mekanında misafirlerine; beklentilerin en üst seviyesinde hizmet sunuyor. Geleneksel Türk mutfağı yapısına sahip olan Kaşıbeyaz, yeni restoranda kullanılan ve 21. yüzyıl esintileri taşıyan mimari detaylarla daha çağdaş bir görünüme kavuşturulmuş. Girişteki ana salonda ailenizle tadı damağınızda kalacak bir et keyfi yaşarken, ikinci kattaki 100 kişilik açık ve kapalı alana sahip salonda ise boğazın esintisini derinden hissediyorsunuz. Üçüncü katta yine 100 kişilik açık, 100 kişilik kapalı alana sahip olan VIP salonda, misafirlerini yine üst düzey kalite ile ağırlayan Kaşıbeyaz Bosphorus’u ve Kaşıbeyaz Lezzet Grubu’nun diğer kalemlerini kardeşlerden biri olan Murat Kaşıbeyaz’dan dinledik…

aziantep’te Kebapçı Mehmet olarak bilinen dedeleri tarafından başlayan Kaşıbeyaz hikayesinin bugünlere dek uzandığını söyleyen Murat Kaşıbeyaz, babasının da Cevat Güllüoğlu’nun yanında yetişen iyi bir baklava ustası ve aynı zamanda da kebap ustası olduğunu anlatıyor. 1974 yılında açılan ilk restoran o dönemler kebapçıların en çok konumlandığı Aksaray’da açılmış. Daha sonra 1987 yılında Florya’daki şube hayata geçirilmiş. Florya’da yaklaşık 24 senedir hizmet verdiklerini belirten Kaşıbeyaz, lokasyon açısında Florya’yı tercih ettiklerini söylüyor. Kebap ve et ürünlerinin yanı sıra deniz ürünleriyle de ön plana çıkmak isteyen Kaşıbeyaz Balık ise 1998 yılında açılmış. 2001 yılında ise bir İtalyan restoranı olan Sesto Senso’yu hayata geçiren Kaşıbeyaz Lezzet Grubu, bu restoran ile Florya’da tam anlamıyla İtalyan rüzgarı estiriyor. Çıtayı yükseltmek önemli Kaşıbeyaz olarak kendilerine ait şubelerin dışında franchise vermeyi düşünmediklerinin altını çizen Murat Kaşıbeyaz: “Franchise vererek büyük paralar kazanabilirsiniz ancak üstün kalite ve hizmet ile çıtayı yüksekte tutmak dünyanın en zor işi. Şubeleşerek kendimizden ödün vermek yerine şubeleşmemeye karar verdik” şeklinde konuşuyor. Misafir memnuniyetinin oldukça zor olduğunu da düşünen Kaşıbeyaz, bu nedenle az sayıda daha iyi işler çıkarmayı amaç edindiklerini belirtiyor. Kaşıbeyaz Bosphorus fikrinden bahseden Murat Kaşıbeyaz, İstanbul’da günden güne artan trafik sorunu sebebiyle insanların hoş vakit geçirebileceği noktalara ulaşılabilirliğinin azaldığını düşündüklerini 114 FOODINLIFE.COM.TR

son dönemde deprem riski ve benzeri sebepler dolayısıyla Avrupa Yakası’na göçlerin yoğun olduğunu da göz önünde bulundurarak Kaşıbeyaz Bosphorus’u Yeniköy’de hayata geçirdiklerini anlatıyor. Turkuvaz ve beyazın dansı Kaşıbeyaz Bosphorus’un diğer mekanlardan tek farkı konsepti olarak gösteriliyor. Bunun dışında mönüsü, mutfağı ve lezzet aynı kalite ve güvenle sunuluyor. Eren Yorulmazer’in İstanbul Boğazının güzelliği ile dünü ve bugünü birleştiren bir çizgide tasarladığı mekânda kullanılan özel tasarımlar dikkat çekiyor. Turkuvaz renginin ön plana çıktığı tasarımlarda, klasik çintemani deseninin modernize edilerek metal malzemeye uygulanmış hali konuklara bir saray atmosferi yaşatıyor. Mimari konusunda bu kadar hassas davranmalarının sebebini açıklayan Murat Kaşıbeyaz: “24 yıl sonra açılan şubenin diğerlerinden bir farkının olması gerekiyordu. Bu nedenle bu şubede mimarinin yanı sıra mekanın 3 katında da bünyesinde bakteri barındırmayan malzeme kullandık” sözleri ile Kaşıbeyaz Bosphorus ayrıcalıklarını sıralıyor. Ayrıca mekandaki sandalyelerin İtalya’dan geldiği ve el yapımı tasarımlar olduğu da vurgulanıyor. Mutfakta yerel ürünler Kaşıbeyaz Lezzet Grubu’nu benzeri işletmelerden ayıran özelliklerden biri de reçetelendirilmiş standart lezzetleri olması. Tedarik ettikleri etler bile standartlar doğrultusunda alınıyor. Yazın Susurluk ve kışın da Trakya’dan

belli kilolarda hayvanlar seçiliyor. Mutfakta en önemli unsurların başında et ve baharatların geldiğini söyleyen Murat Kaşıbeyaz, baharat ve diğer yan ürünleri Gaziantep’ten temin ettiklerini belirtiyor. Bu konuda oldukça hassas olan Kaşıbeyaz Lezzet Grubu, kuru gıdaların tümünü de senelik alışveriş yaparak yine Antep’ten getiriyor. Böylelikle mutfakta yerel ürünler kullanılıyor. Yıllardır aynı kalitede lezzet sunan mekanlarında ürünler konusunda hiçbir değişikliğe gitmediklerini anlatan Murat Kaşıbeyaz, turşularını bile halen ev kadınlarının yaptıklarını söylüyor. Etleri Susurluk ve Trakya’dan seçmelerinin sebebini açıklayan Kaşıbeyaz, bu bölgelerde hayvanların otlatma sistemi ile yetiştirildiğini böylece etlerin daha sağlıklı ve daha iyi olduğunu belirtiyor.

şaraplarımızı kebap ile daha çok yakıştırıyorum ve misafirlerim sorduğunda da bunu tavsiye ediyorum” diyen Murat Kaşıbeyaz, kebabın yanında rakı olduğu kadar şarabı da tercih edenlerin sayısının oldukça fazla olduğunu belirtiyor.

“Kaşıbeyaz’da en iyisini yeriz”

Geleneksel Kaşıbeyaz baklavası

Etlerin yanı sıra yemeklerin yanında sundukları yan ürünlere de oldukça önem verdiklerinin altını çizen Murat Kaşıbeyaz, örneğin patlıcan kebabının yanındaki patlıcanın ve biberlerin bile hassasiyetle seçildiğini vurguluyor. Kaşıbeyaz müdavimlerinin burada buldukları kaliteyi dışarıda da aradıklarını anlatan Kaşıbeyaz, diğer bir mekanda aynı kaliteyi bulamayan misafirlerinin tek tercihi olduklarını söylüyor. Murat Kaşıbeyaz bu konuda: “Ne olursa olsun Kaşıbeyaz’da en iyisini yeriz düşüncesi ile misafirlerimizin tek tercihi oluyoruz” şeklinde konuşuyor.

Geleneksel Gaziantep lezzetlerinin bir diğeri ise baklava. Kebabı bu derece özüne uygun çıkaran bir lezzet elçisinin baklava yapamıyor olması da düşünülemez. Kaşıbeyaz Lezzet Grubu, baklavalarını da kendisi çıkarıyor ve bu işi gerçekten ustaca yapıyor. Florya’da bulunan baklava imalathanelerinde yapılan baklavaların tüm restoranlarına buradan dağıtıldığını anlatan Murat Kaşıbeyaz, Florya’dan sonra Etiler’de de Kaşıbeyaz Baklava mağazası ile hizmet vermeye başladıklarını söylüyor. Yakın zamanda Anadolu Yakası’nda da bir baklava mağazası açmayı düşündüklerinin müjdesini veren Kaşıbeyaz, Antep’te tezgah altı olarak tabir edilen baklavanın oldukça pahalı olduğunu ancak en iyisinin de bu olduğunu dile getiriyor. Baklavanın en kalitelisini yapmak konusunda bir iddialarının olmadığını da ekleyen Kaşıbeyaz: “Amacımız az olsun öz olsun” diyor.

Mönüsünde ağırlıklı kebap grubu bulunan Kaşıbeyaz’ın kebap alternatifleri arasında; Urfa Kebap, Urfa Ezmeli Kebap, Adana Kebap, Sebzeli Bahar Kebabı, Sadrazam Kebabı, Oruk Kebabı, Domatesli Kebap, Haşhaşlı Kebap, Ali Nazik Kıyma ve Kavurmalı, Patlıcan Kebap, Fıstıklı Kebap, Kuzu Şiş Kebap, Küşleme, Ciğer Kebabı, Piliç Şiş, Karışık Kebap, Kaşıbeyaz Sarma çeşitleri yer alıyor. Tüm yemeklerde kullanılan ürünlerin mevsiminde olmasına büyük özen gösteriliyor. Kebapçı diye nitelendirilen mekanlarda et yemeklerinin bile bulunmaması gerektiğine inanan Murat Kaşıbeyaz: “Bir noktadan sonra bonfile, sote, ızgara ve benzeri et yemeklerini de sunmanız gerekiyor. Çünkü herkes kebap yemeyebiliyor” sözleri ile düşüncelerini dile getiriyor. Kaşıbeyaz’da meze çeşitleri de mönüde geniş yer tutuyor. Yaklaşık 12 çeşit mezenin yer aldığı mönüde alkollü içecekler ile birlikte mezeler oldukça sık tercih ediliyor. Bunun yanı sıra misafirlere sürekli aynı tatları sunmanın sıkıcı olduğunu düşünen Murat Kaşıbeyaz, arada farklı lezzetler de çıkardıklarını belirtiyor. Kebap ve şarap uyumu Geniş içecek mönüsü içerisinde şarapların da yoğun olduğu mekanda yerli ve yabancı birçok şarap yerini almış durumda. Kebap ile şarap uyumu hakkında ki düşüncelerini dile getiren Kaşıbeyaz, misafirlerinin ağır içeceklerden sıyrılıp daha hafiflerini tercih etmeleri sonucunda şarap kültürünün ön plana çıktığını söylüyor. “Pahalı şarap iyi şarap değildir bana göre. Yurtdışından gelen şaraplardan çok yerli ve fiyatı daha uygun

Gaziantep’te yapılan kebapların aynısını burada uygulamaları halinde kimseden rağbet göremeyeceklerini söyleyen Kaşıbeyaz, Antep yöresinde insanların ağır yemeklere yatkın olduğunu ve kebabı ve daha ağır şekliyle yiyebildiklerini anlatıyor. Ancak restoranlarında kebapları daha hafif ve mideyi rahatsız etmeyecek şekilde sunan Kaşıbeyaz Lezzet Grubu, geleneksel kebap tadından uzaklaşmadan yemeklerinde daha hafif ve sağlıklı bir formül kullanıyor.

Antep kebapta marka Güneydoğu, Arap ve Halep mutfağına özgü bir lezzet olduğu söylenen kebap, Türkiye sınırları içerisinde geniş bir coğrafide üretiliyor. Murat Kaşıbeyaz bu konuda kebabın Halep veya Arap lezzeti olduğuna inanmıyor. Bir yöre ile özdeşleşen lezzetin en iyi o yörede yapıldığını düşünen Kaşıbeyaz, bu konuda markalaşmanın öneminden de bahsediyor ve kebabın birçok yörede yapıldığını ancak Antep’in marka olma konusunda daha başarılı olduğunu söylüyor. Antep’in bu konuda daha başarılı olmasının sebebi ise Anteplilerin daha çalışkan olması olarak gösteriliyor. “Yaz aylarında teras keyfi” Yaklaşık 8 aydır hizmet veren Kaşıbeyaz Bosphorus’un 3. Katındaki muazzam Boğaz manzarası ve daha çok yazın faaliyet gösterecek olan lounge barı da mekan için söylenmesi gerekenler arasında yer alıyor. Yemek öncesi bu katta içeceklerini yudumlayarak keyif yapan misafirler yine dilerlerse yemeklerine de bu katta veya kendileri için özel dizayn edilmiş diğer iki katta yiyebiliyorlar. Kebabın en modern sunumu şeklinde nitelendirebileceğimiz Kaşıbeyaz Bosphorus teras katında yazın ufak çaplı banket organizasyonları yapılması da planlanıyor.

Kaşıbeyaz Lezzet Grubu yöneticisi Murat Kaşıbeyaz

FOODINLIFE.COM.TR 115

mekan

yazı/irem berrak

Fasuli Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Akif Köse Dillere destan meşhur Fasuli Kurufasulyesi

Kuru Fasulye Dünyaya Açılıyor FASULİ 2000 yılında İstanbul Cerrahpaşa’da 4 masayla kurulan Fasuli’nin bugün 5 şubesi bulunuyor. Gelen talepler doğrultusunda büyüyen Fasuli, çok kısa zamanda sanat, spor ve siyaset camiasının ünlü isimlerine ev sahipliği yapan zincirlokantalar arasına girmiş. Fasuli’nin yolculuğunu Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Akif Köse’den dinledik…

aliteli servis anlayışı, mütevazı havası ve güler yüzlü çalışanları ile kısa süredeİstanbul’unvazgeçilmez restoranlarından biri olan Fasuli, Doğu Karadeniz mutfağını temsil ediyor. Mutfağın ana yemeği olan Fasuli Doğu Karadeniz’ de yetişen özenle seçilmiş İspir şeker fasulyesinden yapılıyor. Türk mutfağının değişmeyen simgesi olan fasulye, Akif Usta’nın maharetli elleri ile hazırlanarak eşsiz bir lezzete, fasuliye dönüşüyor. İşte bugün 5 ayrı yerde şubesi olan Fasuli adını buradan alıyor. Türk mutfağının eşsiz lezzetlerinden kuru fasulyeye nitelik kazandırmayı amaç edinen Fasuli’de yapılan fasulyenin gazı özel bir yöntemle alınıyor.

2012’de 3 yeni şube Bugün Tophane, Çapa, Cerrahpaşa, Sirkeci ve İkitelli’de olmak üzere 5 şubeleri olduğunu söyleyen Mehmet Akif Köse, gelecek yıl Anadolu Yakası’nda, Eskişehir ve Bursa’da 3 yeni şube açacaklarını müjdeliyor. 9 bin üyesi bulunan İstanbul Lokantacılar Odası Yönetim Kurulu Üyesi olduğunu söyleyen Köse, Fasuli olarak amaçlarının fasulyeyi dünyaya tanıtmak olduğunu belirtiyor. Tophane’deki 600 metrekare alana sahip 450 kişilik ilk restoranlarını 2004 yılında açtıklarını belirten Mehmet Akif Köse:“Burada açmış olduğumuz yerimizle birlikte kurumsallaşmamızın startını vermiş 116 FOODINLIFE.COM.TR

olduk. Genel müdürlüğümüz de burada bulunuyor. Açmış olduğumuz bu şubemizle kısa süre içerisinde ismimiz dünya markası haline geldi” şeklinde konuşuyor. Çapa Tıp Fakültesi profesörlerinin yoğun talepleri üzerine 3. şubelerini Çapa Tıp Fakültesi’nin ana girişinin karşısında açtıklarını anlatan Köse, Sirkeci şubesini ise Ocak 2008’de Sirkeci meydanında açtıklarını söylüyor.“İlk açtığımız şubemizde 3 kişiye istihdam sağlıyorduk. Bugün ise 60 kişiye istihdam sağlıyoruz” diyen Mehmet Akif Köse, yakın zamanda üretim tesisi kurmayı planladıklarını da ekliyor.

“Kuru fasulye marka olacak” “Türkiye’deki yapılanmalarımızı tamamladıktan sonra Amerika’nın New York veya New Jersey eyaletlerinde ve AB ülkelerinin önemli başkentlerinde şubeler açıp kurufasulyeyi dünyaya tanıtmak istiyoruz” şeklinde konuşan Mehmet Akif Köse, kuru fasulyeyi bir marka haline getireceklerinin altını çiziyor. Öteki yandan amaçlarının insanlara istihdam ortamları oluşturmak olduğunu da ekliyor. Enfes çorba çeşitleri, salata, tatlı, ızgara çeşitleri ve özel spesiyalleri ile oldukça zengin bir mönüye sahip Fasuli, misafirlerine kuru fasulyeden, kara lahana dolmasına kadar birçok yöresel lezzet sunuyor.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

mekan

Journey Lounge’ın kurucusu ve işletmecisi Füsun Taşgın

Kafe Konseptinin Şaşırtan Yüzü JOURNEY LOUNGE Yaklaşık 20 senedir yeme içme sektöründe çalışan Füsun Taşgın, bugün İstanbul’un tarihi ve en gözde semtlerinden biri olan Cihangir’de konumlanan Journey Lounge’ın sahibi. Komşuluk ilişkilerinin oldukça sağlam olduğu ve İstanbul’un en sıcak mahalleleri arasında gösterilen Cihangir’in yeni gözdesi bu sıcak mekanın hikayesini Füsun Taşgın’dan dinledik…

ğrencilik döneminde garsonluk yaparak sektöre atılan deneyimli işletmeci daha sonra yurtiçi ve yurtdışında birçok otel ve restoranda üst düzey görevlerde yer almış. Aldığı eğitimlerin yanı sıra kendisini alaylı olarak nitelendiren Taşgın: “Bu işin mutfağından satın almasına, muhasebesinden yönetimine kadar her evresinde çalıştım” sözleri ile alaylı olduğunun altını bir kez daha çiziyor. Son dönemde İstanbul’daki ünlü işletmelerde yöneticilik yapan Taşgın, sürekli aklında olan kendi işletmesini bugün kendisinin de evinin olduğu semt olan Cihangir’de açmaya karar vermiş.

Ev sıcaklığı hissettiriliyor Misafirlerin kendilerini evlerinde hissetmesi adına her detayın düşünüldüğü Journey Lounge’da öncelikle bir maket oluşturulmuş ve konsept uygulanırken bu yönde ilerlenmiş. Kendine özgü bir mimariye sahip olan mekanın duvarlarında eski objeler ve kitaplıklar dikkat çekiyor. İki katlı olan mekanın mutfağı alt katında ve açık bir mutfak. Açık mutfaktan kasıt ise misafirlerin yemeklerini yerken veya içkilerini içerken aynı zamanda mutfağı da izleyebiliyor olmaları. Cihangir’i seçmesinin sebeplerini anlatan Füsun Taşgın, İstanbul’un en sıcak mahallelerinin burada olduğuna inanıyor. Mekanların yanı sıra evlerin de bolca bulunduğu semtte insanların şık 118 FOODINLIFE.COM.TR

giysilerin yanı sıra evden eşofmanları ile çıkıp gelebilecekleri bir mekan yarattıklarını düşünen Taşgın, Cihangir’in bu konsept için en uygun semtlerden biri olduğuna inanıyor.

Mönüde organik lezzetler Et yemekleri, garnitürler, sandviçler ve daha birçok alternatifin yer aldığı mönüde misafirler tarafından en çok ilgi gören ve mekanın müdavimlerini arttıran lezzet, ekşili köfte olarak gösteriliyor. Ünlülerin de uğrak noktası olan Journey Lounge, yarattığı lezzetler ile ön plana çıkmayı tercih ediyor. Mutfakta kullanılan ürünlerin neredeyse tamamı organik pazarlardan, etler ise kasaptan tedarik ediliyor. Bunun yanı sıra yazın depolanan domateslerden püre yapılıp kışın yemeklerde kullanılıyor. Turşular Füsun Taşgın’ın annesi tarafından özel olarak yapılıyor. Tarhanayı da kendilerinin yaptığını söyleyen Taşgın, yöresel tatlara mönüde ellerinden geldiğince yer verdiklerini belirtiyor. Organik tavuk, yumurta ve yöresel otlar da ön plana çıkan ürünler arasında ve yine mönüde ki ekmekler Journey Lounge mutfağında yapılıyor. Burada yapılan ekmeklerin yanı sıra Bolu’dan getirilen patatesli ekmeğin de misafirlerin sıkça tükettiği lezzetler arasında olduğunun bilgisini veriyor Taşgın.

Yerel ürünler tercih ediliyor Aslen ürünlerin organik olup olmadığına çok önem vermediğini söyleyen Füsun Taşgın: “Organik olup Arjantin’den gelen ürünler yerine, İstanbul’a en yakın köylerde yetişen ürünleri tercih ediyoruz. Doğru tarım teknikleri ile yetiştirilen ürünleri bulup getirerek bunları kullanmaya çalışıyoruz” şeklinde konuşuyor. Tüm bunlara ek olarak yakında Emirgan’da bir bahçede sebze ve benzeri ürünleri kendilerinin yetiştireceğini söyleyen Taşgın, kendi evinin bahçesinde yetiştirdiği melisa bitkisiyle de Journey Lounge’da melisa çayı, melisa limonatası ve melisa votkası gibi içecekler sunduklarını anlatıyor. Yemeklerde kullanılan taze baharatlar ise Journey Lounge’ın arkasında bulunan minik bahçede yetiştiriliyor. Kısacası mümkün olduğunda yakın yerlerden temin edilen yerel ve sağlıklı ürünlerin kullanılmasına dikkat ediliyor.

Sefer tasları ile yemek taşınıyor Journey Lounge’ın mutfak şefi Cihat Erkmen’in Füsun Taşgın ile daha öncelerde birlikte çalışmaları ve sektördeki deneyimleri oldukça uyumlu bir ekip olmalarında ki en büyük etken. Mutfakla birlikte toplam 10 personele sahip olan mekanda bu uyumlu ekip sayesinde işler yolunda görünüyor. Mekanın üst katında özel günler için kutlama organizasyonları da yapılıyor. Bunun yanı sıra dışarıya catering hizmeti de verdikleri zamanlar olduğunu söyleyen Taşgın, çok kalabalık grupların aksine butik catering işleri çıkardıklarını ve bu konuda seçici davrandıklarını belirtiyor. Paket servis konusuna da sıcak bakmayan deneyimli işletmeci, misafirlerinin yoğun talepleri doğrultusunda dışarıya sefer tasları ile yemek taşıdıklarını anlatıyor.

Zengin içecek mönüsü Arjantin, Amerika, Güney Afrika ve Şili şaraplarının yanı sıra Türk şaraplarının da sıkça yer bulduğu zengin bir şarap mönüsüne sahip olan Journey Lounge, gelecek dönemde organik şarapları da mönüsüne katmayı planlıyor. Bunun yanı sıra içecek mönüsünü de yine bu konuda uzman bir arkadaşı ile birlikte hazırladığından bahseden Füsun Taşgın, bu sektörde yıllardır çalışıyor olmanın avantajlarından yararlandığını söylüyor. Mekanda alkollü ve alkolsüz kokteyller sürahiler ile yapılarak servis ediliyor. Journey Lounge’ın favori içkileri arasında narlı votka bulunuyor. Esmer şeker ve taze nar kullanılarak yapılan bu kokteyl misafirler tarafından en çok tercih edilen içkiler arasında yer alıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 119

mekan

Kahvede Caffé Vergnano farkı Şarap ve içecek mönülerine ek olarak kahve mönüsü de zengin olan Journey Lounge, kahve konusunda en çok güvendiği tatlardan biri olan Caffé Vergnano ile çalışıyor. Caffé Vergnano’yu Türk pazarına sunan Mira Gıda, kahveye dair her detayı bünyesinde barındırıyor. Filtre kahveleri yine Mira Gıda’nın işletmelere tedarik ettiği Aero Press makinesi ile yaptıklarını anlatan Füsun Taşgın, böylece kahvenin daha doğal olduğunu ve yanmadığını düşünüyor. Yine Caffé Vergnano ürünü olan Espresso da beğenilen tatlar arasında gösteriliyor.

Ekşili köfte, ballı kuzu, rokalı pancar salatası… Şarküteri tabakları da mekanda Journey Lounge’da tatlılara tadılması gereken lezzetler araCaffé Vergnano eşlik ediyor sında gösteriliyor. 2 tür şarküteri tabağı hazırlanıyor ve içeriğinde değişenlerin yanı sıra temel ürünler aynı kalıyor. Keçi peynirli fesleğen pestolu ve domatesli pizza Füsun Taşgın’ın favorileri arasında yer alıyor. Çavdar hamuru ile yapılan bu pizza yiyenlere şişkinlik hissi vermiyor ve kolay hazmediliyor. Şehriyeli organik tavuk çorbası, rokalı pancar salatası, yumurtalı ekmekler, ballı kuzu ve tabi ki ekşili köfte de Journey Lounge’da mutlaka denenmesi gerekenler arasında.

“Türk yemekleri değiştirilmemeli” Dışarıdan bakıldığında kafe konseptine sahip olan Journey Lounge’ın mönüsünün bu kadar zengin olduğunu gören misafirler şaşkınlığa uğruyor. Türk damak tadına uygun lezzetler çıkaran mekanların azlığı konusunda düşüncelerini sorduğumuz Füsun Taşgın, kendi mekanında birçok yerel ürüne yer vererek Türk mutfağına bir nebzede olsa katkıda bulunduğuna inanıyor. 120 FOODINLIFE.COM.TR

Bunun yanı sıra Türk mutfağının yeterince tanınmadığına inanan Taşgın: “Türk yemeklerinin değiştirilerek sunulmasını hoş bulmuyorum. Örneğin İspanyol mutfağında yemekler öyle içten yapılıyor ki Türk mutfağına ve yemeklerine de böyle önem verilmesi gerektiğini düşünüyorum” şeklinde konuşuyor.

catering

İYSAD ve TUSİD Van’daki Depremzedeler için Elele Verdi Toplu Yemek sektöründeki yerinde üretim ve taşıma yemek yapan firmaların kurmuş olduğu bir sivil toplum örgütü olan “İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği” ve Endüstriyel Mutfak Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği (TUSİD) 23 Ekim Pazar günü Van’ın Güveçli köyünde meydana gelen 7. 2 şiddetindeki depremin yaralarını sarmak için bir araya geldi.

stanbul Yemek Sanayicileri Derneği Başkanı Sadık Çelik’in organize ettiği Van’a destek kampanyası 31 Ekim Pazartesi günü dernek üyelerinin katılımıyla gerçekleşti. Van Valilik deprem koordinasyonu ile depremin merkez üssü olan Van’ın Güveçli köyünde İYSAD tarafından, TUSİD işbirliği içinde kurulan mutfaktan, 29 Ekim Cumartesi gününden itibaren başta Güveçli köyü, Tabanlı köyü, Ataköy, Yumutepe, Dibekli, Dağönü, Gülsünler, Doğanlı, Atmaca, Alaköy ve diğer çevre köylere her öğünde 7 bin kişilik olmak üzere günde toplam 21 bin kişilik taşıma yemek dağıtıldı.

“Kayıtsız kalamazdık” İYSAD Başkanı ve Keyveni Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Çelik yaptığı yazılı açıklamada örgüt olarak vakit kaybetmeden harekete geçtiklerini ve üzerlerine düşeni büyük bir hassasiyetle yerine getirmeye çalıştıklarını bildirdi. Çelik, “Ülkemizin doğusu bugün çok büyük bir doğal afetle karşı karşıya kalarak büyük bir insanlık dramı yaşamaktadır. Orada evlerinden barklarından olan, soğuk, karlı, çetin doğa koşullarında sokakta kalan 122 FOODINLIFE.COM.TR

binlerce insanımızın çaresizliği karşısında insani olarak, yurttaş olarak hiçbirimiz kayıtsız kalamazdık” sözleri ile kendini ifade ediyor.

Mutfak ekipmanları bağışlandı Türkiye’nin iki güçlü sivil toplum kuruluşu depremin ilk gününden itibaren depremzede köylülerini üç öğün sıcak yemekle doyurdu. Kurulan mutfakların ekipmanları TUSİD üyelerinin onayı ve İYSAD’ın girişimleriyle Van Valiliğine bağışlandı. Günde 21.000 kişi kapasiteli Güveçli Köyü’nde kurulan merkez mutfaktan Göllülü, Yeşilsu, Dağönü, Şekerbulak, Tabanlı, Şahgeldi, Halkalı, Esenpınar, Yalıkaya, Pirgarip, Kumluca, Yeşilce ve diğer çevre köylere üç öğünde 7.000 kişilik yemek taşımalı olarak ulaştırıldı. 23 Ekim tarihinde meydana gelen Van depreminin ardından TUSİD ve İYSAD sektörün önde gelen firmalarının da katkılarıyla depremzedelere yardım elini uzattı. TUSİD üyeleri mutfak ekipmanlarıyla, İYSAD üyeleri gıda yardımlarıyla; Van’da yaşam normal koşullara dönene kadar mutfaklarından depremzedelere sıcak aş dağıtmayı sürdürüyor.

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

eğitim Electrolux Profesyonel Genel Müdürü Semih Orcan

Eğitim Mutfaklarına Hayat Veriyor Electrolux Profesyonel Mutfak profesyonelleri için endüstriyel mutfaklara imza atan Electrolux Profesyonel, her yıl dünyanın 150 ülkesinde 40 milyondan fazla ürün tedarik ediyor. Yenilikçi teknolojileri ve deneyimli kadrosu ile endüstriyel mutfak ve elektrikli aletler pazarının liderleri arasında gösterilen Electrolux Profesyonel, yaklaşık 6 yıldır eğitim mutfakları projelerinde yer alıyor. Electrolux Profesyonel’in katıldığı ve aynı zamanda sponsorluğunu üstlendiği eğitim mutfaklarını Electrolux Profesyonel Genel Müdürü Semih Orcan’dan dinledik… Eğitim Mutfakları Projesi ilk olarak 6 yıl önce Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)’nde başlamış. O zamanlar beyaz eşyalar ile profesyonel mutfaklarda ön plana çıktıklarını dile getiren Semih Orcan, bugün Electrolux Profesyonel bünyesinde olan ekipmanlar ile eğitim mutfakları için en iyisini kar amacı gütmeden tedarik ettiklerini belirtiyor. Kısacası Eğitim Mutfakları Projelerinin önemli bir kısmı Electrolux Profesyonel tarafından karşılanıyor. Örneğin; Kapadokya Meslek Yüksek Okulu ve TUSİD mutfakları hemen hemen her yıl değiştiriliyor ve ekipmanlar yine Electrolux Profesyonel tarafından tedarik ediliyor. Orcan, yine bir örnek vererek Mutfak Sanatları Akademisi’nin profesyonel anlamda geliştiğini ve destekçisi olmaya devam edeceklerini vurguluyor. Yıl içinde Yeditepe Üniversitesi’ne Electrolux Profesyonel ürünleriyle 2 mutfak kurduklarını da anlatan Orcan, çok sayıda eğitim mutfağının çizimini yaptıklarını belirtiyor

Milyon dolarlık Oditoryum Profesyonel mutfaklarda dünya trendlerini takip ederek uygulayan

124 FOODINLIFE.COM.TR

Electrolux Profesyonel, Mutfak Sanatları Akademisi’nde oluşturulan Electrolux Oditoryum’un da mimarı. Aşçılık mesleğinde kendini geliştirmek veya tecrübelerine tecrübe katmak isteyenlerin tercihi Mutfağın Okulu MSA, verdiği eğitimler ile Türkiye’deki mutfak okullarının liderleri arasında gösteriliyor. Verilen mutfak eğitimlerinin yanı sıra Electrolux Profesyonel’in kurduğu Electrolux Oditoryum’da tadım etkinlikleri, toplantılar ve mesleğe ve sektöre katkı sağlayan birçok organizasyon düzenleniyor. Sektör profesyonellerinin mesleki bilgi ve birikimine katkı sağlamak amacıyla başlatılan eğitim programları MSA çatısı altında sürüyor. Mutfak Sanatları Akademisi’nde ki Oditoryuma milyon dolarlık yatırım yaptıklarını altını çizen Semih Orcan: “Ses, ışık, tasarım ve mutfak ekipmanları açısından çok büyük bir mutfak eğitimi merkezi yarattık” şeklinde konuşuyor. Eğitim mutfaklarının sponsorluğunu üstlenen Electrolux Profesyonel’in önemli bir diğer projesi ise Unilever Food Solutions bünyesinde kurulan Chef’Inn’ler. Orcan, İstanbul ve Antalya’da hizmet veren Chef’Inn’in Ankara’da da açılacağını müjdeliyor. Yine gelecek yıl birkaç ünitenin bulunduğu mutfaklar yaratılması da gündemde.

Koza Gıda demo mutfağı

“Geleceğe yardımcı oluyoruz” Dünyada eğitim mutfakları konusunda birçok sponsorluğu bulunan Electrolux Profesyonel, yaklaşık 56 bin çalışanı ile düşünülerek tasarlanan, tüketicilerin ve profesyonellerin gerçek ihtiyaçlarına yanıt veren mutfaklar kurmaya devam ediyor. Türkiye’de yaklaşık 30 meslek yüksekokulunda aşçılık bölümü olduğunu söyleyen Semih Orcan, aşçılığın iyi eğitimle ve iyi ekipmanlarla sağlanması gerektiğini düşünüyor. Aşçılık eğitiminin aynı zamanda pahalı bir eğitim olduğunu da savunan Orcan, Electrolux Profesyonel olarak eğitim okullarını desteklemeye devam edeceklerinin altını çiziyor. “Türk gençlerinin geleceğine, kendi markamıza ve aşçıların geleceğine yardımcı oluyoruz” sözleri ile kendisi ifade eden Orcan, 2012’de demo şeflerinin sayılarını da arttıracaklarını söylüyor.

MSA Electrolux Oditoryum

“Türkiye’de AR-GE mutfakları eksik” Mutfak teknolojileri hakkında Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde ders veren Semih Orcan, Kapadokya Meslek Yüksek Okulu’nda bu yıl üç kez seminere katıldığını da ekliyor. Eğitim mutfaklarında teknolojinin öğrencilere gösterilerek eğitilmesi gerektiğini düşünen Orcan, mutfak teknolojisinin mekanik olarak yavaş fakat büyük değişikliklere uğradığını da dile getiriyor. Türkiye’de AR-GE mutfağı eksikliği olduğuna da değinen Orcan, AR-GE mutfağı ürün, alet ve ekipmanlarının şefler için oldukça önemli etkenler olduğunu belirtiyor. FOODINLIFE.COM.TR 125

firma

yazı/irem berrak

Beyaz Etin Parlayan Yıldızı

CP Grup CP Grubu Pazarlama ve Satış Genel Müdür Vekili Serkan Bıçaklar

ünyanın birçok ülkesinde; broil civciv, kanatlı ve büyükbaş hayvan yemi, piliç eti ve ileri işlenmiş et ürünleri konusunda büyük ölçekli yatırımlarıyla uluslararası bir kuruluş olan CP, Türkiye’de 25 yıldır istikrarlı bir büyüme ile faaliyetlerini sürdürüyor. Türkiye’yi tarımsal sanayi alanında etüt eden CP grubu, uzmanlık alanı olan yem teknolojisi konusunda ülkemize katkı sağlayacağını düşünerek 1987 yılında İnegöl’de ilk yem fabrikasını kurmuş ve CP Standart Gıda San. Ve Tic. A.Ş olarak Türkiye’de faaliyetlerine başlamış. Dünyanın en büyük yem, piliç eti, sofralık yumurta ve karides üreticisi olan CP grubu tarımsal ve hayvansal gıda ürünlerinde uzman olarak nitelendiriliyor. 9 ayrı iş kolunda 45 ayrı ülkede yatırımlarına devam ediyor. 25 senedir faaliyet gösteren CP grubu 6 tane yem fabrikası ve 5 tane kesimhanesi ile üretim yapıyor. Türkiye’ye en son yatırımı 2010 Haziran ayında piliç eti ileri işlenmiş ürünler fabrikasını kurarak yapan CP Grubu, Osmaneli Bilecik’te 20 milyon dolarlık bir yatırımla faaliyete geçmiş ve Türkiye’de beyaz et üretimi ile 3200 çalışanıyla kurumsal anlamda Türkiye’nin en çok istihdam sağlayan 40. büyük firması olarak gösterilmiş. Türkiye’nin ilkleri arasında yer alan CP Grubun işlenmiş ürünler fabrikası, son teknoloji AR-GE departmanı ile üst düzey kalitede ve lezzetli ürünler üretiyor. 2011 Gıda Fuarı’nda sektördeki gelişmeleri 126 FOODINLIFE.COM.TR

Türkiye’de CP Standart Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş adıyla faaliyet gösteren CP Grup, faaliyetlerine 1921 yılında Tayland’da başlamış. Bir tarım-ticaret şirketi iken bugün başta uzakdoğu olmak üzere, gelişmekte olan ülkelere ve Avrupa’ya odaklanan uluslararası bir teknoloji şirketi haline gelen CP Grubu, Pazarlama ve Satış Genel Müdür Vekili Serkan Bıçaklar ile değerlendirdik… değerlendiren CP Pazarlama ve Satış Genel Müdür Vekili Serkan Bıçaklar, beyaz et sektörüne dikkat çekiyor ve protein kaynağı olan piliç etini tüm hedef ve yaş gruplarının damak tadına uygun hale getirmek için pratik ürünler üretiyor. CP ürünleri özellikle her yaş grubuna hitap edebilen, 3 dakikada kızgın yağda pratik pişirilebilen, ileri işlenmiş piliç eti ürünleri ile yoğun talep görüyor.

Taleplere yönelik ürün geliştirme Geniş kapsamlı AR-GE departmanı sayesinde her gün yeni bir talebi yanıtlamak adına ürün geliştirme çalışmalarına imza atan CP, çocuklara yönelik geliştirdiği ürün kategorisi ile 2 yeni ürünü piyasaya sunuyor. Bu ürün ile çocuklara proteini sevdirmeyi amaçladıklarını söyleyen Serkan Bıçaklar, bu doğrultuda T&J ürünlerini ürettiklerini anlatıyor. Türkiye’de beyaz et sektöründe ilk lisans anlaşmasını yapan CP, Tom&Jerry logolu nugget, sosis ve karides ürünlerini piyasaya sunuyor. Çocuklara yönelik bir diğer ürün;T&J lisanslı yumurta da raflarda yerini alıyor.İleri işlenmiş ürünler ve piliç etiyle birlikte yaklaşık 50 çeşit ürünü bünyesinde barındıran CP, tüketicileri tarafından farklılık sağladığı ürünler ile taktir alıyor. Yumurta ile ilgili Kipa, Real ve Migros gibi ulusal zincirlerle anlaşma yapıldığını söyleyen CP Grup Pazarlama ve Satış Genel Müdür Vekili Serkan Bıçaklar, piliç eti,ileri işlenmiş

ve yumurta ürünlerinin yerel ve lokal tüm marketlerde yer aldığının da altını çiziyor.

tüketimini daha da bilinçlendirmek için BESD-BİR (Beyaz Et Sanayicileri Derneği) inde çalışmalar yaptığını vurguladı.

Yenilikçi sektör

Horeka tedarikçisi

Yüksek üretim verimliliği, tecrübeli ve istikrarlı satış kadrosu, gerçekleştirdiği etkili pazarlama stratejileri ve tarımsal sanayi alanında önemli başarılara imza atıyor olması ile CP, Türkiye’de yatırımlarını başlattığı ilk günden bu yana Türk tarımsal sanayiine de katkıda bulunuyor. Türk tüketicinin yeniliklere çok çabuk adapte olduğunu düşünen Serkan Bıçaklar: “Türkiye’nin hem çocuk hem de genç nüfusu kalabalık olduğundan dinamik ve yeniliklere açık birülke olduğunu ve bunun sektör için çok önemli olduğunu vurguluyor.”

Talepleri yanıtlamak adına ürün çeşitliliğini günden güne geliştiren CP Grup, ev dışı tüketim sektörüne de layığıyla hitap ediyor. Catering firmaları, restoran, kafe, bar ve otellere hizmet verdiklerini belirten Bıçaklar, tercih edilmelerinin başlıca sebebini kalite olarak gösteriyor. Horeka sektörü ile yaptıkları görüşmelerde ürünlerin kalitesi, hijyen kuralları ve servis kalitesi konusunda gösterilen hassasiyetten bahsettiklerini belirten Bıçaklar tüm Türkiye’de hem dağıtım hem de hizmet ağına sahip oldukla-

Tayland mutfağından ezgiler

rının da altını çiziyor. CP, marka olmuş isminin gerektirdiği standartlara bağlı kalarak yaptığı üretim ve ürün çeşitliliği sayesinde horeka sektörünün başlıca tedarikçileri arasında da gösteriliyor.

Tüketicilerinden çok olumlu geri dönüşler aldıklarını dile getiren Serkan Bıçaklar, CP Grup olarak 2012’de Türk pazarına değişik ve yeni ürünler getirmeyi planladıklarının müjdesini veriyor. Avrupa standartlarında, en son teknolojiyle kurulan tesiste üretilen nugget, şinitzel, cordon blue, köfte çeşitleri ve sosis, salam, sucuk gibi piliç şarküteri ürünleri hem iç piyasaya hem de ihracata sunuluyor. Soslu ürünlerinde farklı tüketici kitlelerinden; kadın, erkek, çocuk, genç, bekar, ev hanımı, çalışan, çalışmayan kategorisinde bir çok insanı bir araya getirerek yaklaşık 500 ürün çeşidini tüketicilerin beğenisine sunuyor. Dünyanın birçok bölgesinde farklı ürün lezzetlerini tüketiciye kabul ettirmiş bir firma olduklarını vurgulayan Bıçaklar, CP’nin 2010 ve 2011 yılında, “En İyi Marka”, “Tüketici Kalite Ödülü” ve son olarak “2011 Avrupa Birliği Kalite Ödülü” gibi ödüllere sahip olmanın haklı gururunu da yaşadıklarını ekliyor. Beyaz et bilinci kuvvetleniyor İstikrarlı başarı için hedeflere dayalı olarak personellerine sürekli eğitim ve gelişim imkanı sağlayan CP Grup, perakende ve tüketicilerle buluşmak adına yeni ürünlerini sergilemek için de fuarlara katılıyor. Serkan Bıçaklar tavuk

FOODINLIFE.COM.TR 127

rünlerini 5 kıtada 70 ülkeye ihraç eden Assan Foods, uluslararası pazardaki gücünü Türkiye pazarına da yansıtıyor. Assan Foods, Assan-Kingtom markalı ürünleri ile Türkiye pazarında da ürettiği muhteşem lezzetleri profesyonel mutfaklara taşıyor. Özenle seçilmiş etleri lezzetle işlemek tamamen şeflerin elinde. Lezzeti şekillendirerek bir sanat icra eden şeflere sunulan 3 farklı sos ile yapılan birbirinden muazzam tarifler Assan-Kingtom sosların yardımı ile lezzet şölenine dönüşüyor. Acı Barbekü Sos, Acı Sos ve Curry Ketçap ile mutfaklarında neler yapabileceklerini gösteren şeflerimizi düelloya davet ettik…

128 FOODINLIFE.COM.TR

Saffet Özer

Volkan Karataş

İsmail Kaplan

Sezgin Gülen

şeflerin düellosu

Mehmet Yılmaz Ali Tekin

Soslu Et Yemekleri Düello Meydanında

Şeflerin Düellosu

5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Et Yemeği Tarifleri FOODINLIFE.COM.TR 129

şeflerin düellosu

MALZEMELER 2 adet Angus Yanak 30 gr Kuru Soğan 30 gr Kereviz Kökü 1 buket Tarhun Otu 1 buket Taze Mizuna 2 diş Sarımsak 20 gr Kırmızı Şarap 30 ml Zeytinyağı 40 gr Assan Gıda Acı Sos

HAZIRLANIŞI Dana yanak hafif kızgın bir tavada kızartılır. Kuru soğan, kereviz kökü, tarhun otu, mizuna, sarımsak, şarap, zeytinyağı eklenerek yaklaşık 2 saat fırında yavaşça pişirilir.

Kısık Ateşte Pişirilmiş Angus Yanağı Sezgin Gülen / Executive Sous Chef / Topaz Restaurant

MALZEMELER 40 gr Enginar 80 gr Kara Lahana 40 gr Şalgam 40 gr Kırmızı Pancar 0,1 Tuz 5 gr Zeytinyağı 60 gr Assan Gıda Barbekü Sos 20 gr Dömiglas Sos 20 gr Porçini Mantar 20 gr Morel Mantar 15 gr Kanlıca Mantar 5 gr Krema

HAZIRLANIŞI Dana bonfile barbekü sos ile marine edilir. 180 derecelik fırında 15 dakika pişirilir. Enginar, şalgam, pancar ve karalahana sote yapılır. Tabağın ortasına hazırlanan malzemeler yerleştirilir. Sebzelerin üzerine bonfile konularak, üç mantar sosu ile servis edilir.

Barbekü Sos ile Marine Edilmiş Dana Minyonet

Kara Lahana ile Bezenmiş Üç Mantar Sos Eşliğinde İsmail Kaplan / Executive Sous Chef / CVK Otel 130 FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER 1 adet 180 gramlık Kuzu Antrikot 25 ml Sızma Zeytinyağı 50 gr Assan Gıda Barbekü Sos Konfit Kırmızı Soğan 1 adet Orta Boy Kırmızı Soğan Sızma Zeytinyağı Deniz Tuzu Değirmen Karabiber

HAZIRLANIŞI Soğanların kabukları dikkatlice soyulur ve küçük bir tencereye konulur. Alabildiğince soğanların üzerini kaplayacak kadar zeytinyağı eklenir ve mümkün olduğu kadar düşük ısıda 4 saat pişirilir. Kuzu sırtı barbekü sos ile marine edilir. Konfit soğan bezelye köpüğü, havuç kreması ve brown lamb sos ile servis edilir.

Barbekü Soslu Rosto Kuzu Antrikot Volkan Karataş / Sous Chef / Ceylan InterContinental

MALZEMELER 100 gr Bonfile 2 adet Kiraz Domates 1 diş Sarımsak 1\2 adet Sarı Dolmalık Biber 1\2 adet Kırmızı Dolmalık Biber 1\4 adet Kuru Soğan 25 gr Soya Filizi 20 gr Assan Gıda Curry Ketçap Sos 1 adet Tortilla Ekmeği 20 ml Ayçiçek Yağı

HAZIRLANIŞI Wok tavasında ayçiçek yağı kızdırılır. Dilimlenmiş bonfile, kuru soğan, renkli biberler ve sarımsak sotelenir. Pişirildikten sonra curry ketçap sos ve soya filizi ilave edilerek karıştırılır. Tortilla ekmeği ile sunum yapılır.

Curry Ketçap Soslu Etli Wok Saffet Özer / Alakart Şefi / Crowne Plaze Harbiye FOODINLIFE.COM.TR 131

şeflerin düellosu

MALZEMELER 120 gr Kontrafile 20 gr Paprika Biber Kırmızı 20 gr Paprika Biber Sarı 20 gr Yeşil Dolmalık Biber 10 gr Kuru Soğan 20 cl Sıvı Yağ 1 adet Ispanaklı Tortilla 10 gr Mozzarella Rende 20 gr Assan Gıda Acı Barbekü Sos 3 gr Cajun Baharatı 2 gr Tuz 10 gr Taze Krema

HAZIRLANIŞI Barbekü sos ile marine edilmiş et ızgarada pişirilir. Jülyen olarak doğanmış soğan ve renkli biberler sıvı yağda tavada sotelenir. Izgarada pişirdiğimiz etleri jülyen keserek sotelediğimiz sebze karışımına ilave ederek karıştırılır. Tuz,cajun baharatı ile beraber harmanlanarak, taze krema sürülmüş tortilla ekmeğine konularak, mozzarellası da ilave edilir ve rulo şeklinde sarılır. Izgarada 2 dakika çevrilerek kızartılır üzerine salsa sos dökülerek istenilen şekilde servis edilir.

Etli Burrito Ali Tekin / Executive Chef / Chef’s Secret

MALZEMELER 200 gr Kuzu Sırtı 20 gr Kabak 20 gr Patlıcan 10 gr Kabya Biberi 15 gr Rende Kaşar Peyniri Az Fesleğen ve Tuz Biber 40 gr Assan Gıda Curry Ketçap Sos Maydanoz

HAZIRLANIŞI Kabak patlıcanlar yuvarlak şekilde kesildikten sonra kabya biberi ile ince doğranmış fesleğenle marine edilir. Daha sonra ızgarada pişirilir. İsteğinize göre çember içerisine sebzeler kat kat dizilir ve üzerine rendelenen kaşar ilave edilir. Salamandıra da kaşarlar kızartılır, kuzu sırtı ızgarada isteğe göre piştikten sonra altı veya yedi dilim seklinde kesildikten sonra üzerine Curry ketçap sos ilave edilerek servise sunulur.

Izgara Sebzeli Kuzu Sırtı Mehmet Yılmaz / Executive Chef / Suadiye Big Chefs 132 FOODINLIFE.COM.TR

dünya mutfağı Koreli Mutfak Şefi Jung Wook Woo

Kore Mutfağının Deneyimli Şefi İstanbul’dan Geçti

JUNG WOOK WOO

Dünya mutfaklarını Türkiye’de en kapsamlı şekilde temsil eden firmalardan biri olan Koza Gıda, Mofat ve Kore Cumhuriyeti Başkonsolosluğu iş birliğiyle “Kore Mutfağı Günleri” düzenledi. Koza Gıda “Kore Mutfağı Günleri” için İstanbul’a gelen Koreli Mutfak Şefi Jung Wook Woo ile Kore mutfağı üzerine konuştuk…

e Cordon Blue mezunu olan şef Woo, 20 yılı aşkın süredir çeşitli restoranlarda baş aşçı olarak çalışmış. Uzakdoğu’da birçok yerde danışmanlık yapan Jung Wook Woo, aynı zamanda aşçılık okullarında eğitmenlik yapıyor. Kore mutfağını tanıtmak için İstanbul’a geldiğini belirten Woo, çocukluktan beri yemek yapmayı sevdiğini dile getiriyor. Kore mutfağı hakkında uzun zaman danışmanlık ve uzmanlık yapan deneyimli şef, aşçılık ve eğitmenlik dışında televizyon programı da yapıyor. Kore mutfağını severek ve isteyerek yaptığını belirten Jung Wook Woo, Kore mutfağına özgü tatları anlatan 3 ayrı yemek kitabı olduğundan da bahsediyor.

Besin değerleri yüksek ve sağlıklı yemekler Besleyici, vitamini bol ve genellikle düşük kalorili olan Kore yemekleri sebze ağırlıklı olduğundan dolayı zahmetli tekniklerle hazırlanıyor. Çocukluktan beri yemek yapma konusunda ilgili olduğunu dile getiren Jung Wook Woo, Kore mutfağı yemeklerinin insan sağlığına uygun şekilde yapıldığını söylüyor. Kore mutfağında öne çıkan tatların başında kırmızı biber geliyor. Ayrıca yemeklerin lezzetini artırmak için çeşitli baharatlar, soya sosu, susam yağı ve zencefil de kullanılıyor. Kendine özgü zengin bir mutfak olan Kore mutfağı yemeklerinde biber salçası ve soya fasulyesinden yapılan özel soslar da kullanılıyor. Tarihi yüzyıllar öncesine dayanan bu mutfağın yemeklerinin sebze ağırlıklı yapıldığından yararlı olduğunu dile getiren Woo:“Yemeklerde kullandığımız sebzelerin besin değerleri yüksek ve genellikle kök bitkilerinden yemek yapıyoruz. Kore, 4 mevsime sahip ve 3 tarafı denizle çevrili bir yarımada, bu nedenle Kore yemeklerinde deniz ürünlerinden de faydalanıyoruz” şeklinde konuşuyor.

“Kore mutfağı geleneksel yapısını koruyor” Binlerce yıllık bir gelişme sürecine ve muhteşem bir yemek kültürüne sahip Kore mutfağında; istiridye, karides ve midye gibi deniz ürünlerini de sıklıkla kullanılıyor. Japon ve Çin mutfağında Kore mutfağına oranla daha fazla yağ kullanıldığını vurgulayan şef Woo, Kore mutfağının geleneksel yapısını koruduğunu belirtiyor. Mutfağın en önemli özelliklerinden biri de parmak tadı 134 FOODINLIFE.COM.TR

diyen Woo; “Yemeklerimizi besin değerlerini kaybetmeden yapmaya özen gösteriyoruz. Ürünleri buharla kavurarak ya da ızgarada yapıyoruz” sözleri ile Kore mutfağının doğallığından bahsediyor.

“Kore’ye dönünce restoranımda menemen yapacağım” Kore mutfağının dünya çapında tam anlamıyla yansıtılmadığını ve tanıtılmadığını düşünen Woo, bugünlerde Kore yemeklerinin markalaştırmaya çalışıldığını söylüyor. Korelilerin kendilerini ve mutfaklarını dünyaya duyurmaya başlayacaklarının sinyalini veren şef Woo, Kore mutfağının en son Ginseng ile bilindiğini belirtiyor.Koza Gıda ile birlikte düzenlenen bu etkinlikte Kore mutfağına özgü Ginseng tavuk çorbası, dana eti bulgogi, siyah susamlı dondurma gibi kilo aldırmayan, insan sağlığına önem veren mönüler hazırlayan şef Woo, 3 gün 6 seans süren Kore mutfağı tanıtımına ilginin oldukça yoğun olduğunu belirtiyor. Koza Gıda sayesinde Türk şefler ile birlikte Kore mutfağını güzel bir şekilde tanıttıklarını düşünen Koreli şef, Türk mutfağı lezzetlerini de oldukça beğendiğini söylüyor ve “Kore’ye döner dönmez kendi restoranım da menemen yapacağım. Türk yemeklerinden en çok kebap, hünkar beğendi ve mercimek çorbasını beğendim” sözleri ile de konuşmasını noktalıyor.

şarap

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

Rothschild Ailesi, Şarapları ile Türkiye’de

Baron Philippe de Rothschild 2006 yılından bu yana yurtdışında marka olan en kaliteli ürünleri Türk pazarına getiren Mania Gurme, Rothschild Ailesi’nin şaraplarını Türk şarap severler ile buluşturuyor. Alman kökenli Yahudi bir aile olan Rothschildlerin şarap serüveni 1853 yılında Rothschild ailesi üyelerinden Baron Nathaniel de Rothschild’in daha sonraları ChateauMouton-Rothschild olarak adlandırılanChateauBrane-Mouton’u satın almasıyla başlıyor. Her zaman Bordeaux Bölgesi’nin en iyi şarapları arasında yer alan ChâteauMoutonRothschild, şato şişelemesini üretim yerinde ilk uygulayan şato olması açısından da önemli bir konumda. 1922 yılında büyük torun Baron Philippe’in mirası devralmasının ardından, 1924 yılında, şişeleme konusunda yenilikçi yöntemler deneyen firma bugün dünyanın en saygın kentlerine şarap tedarik ediyor. Baron Philippe de Rothschild’in Ortadoğu ve Balkanlardan Sorumlu İhracat Müdürü Thomas Frotté ile görüştük. 136 FOODINLIFE.COM.TR

aron Philippe de Rothschild’in Ortadoğu ve Balkanlardan Sorumlu İhracat Müdürü Thomas Frotté, markanın tarihçesinden bahsederken firmanın dönüm noktasını Baron Philippe’in işe başlaması olarak gösteriyor. ChâteauMouton ismiyle marka olmuş olan şaraplarının en özel ve en yaygın ürünlerinden biri olduğunu belirten Frotté, firma bünyesinde 2 tür şarap bulunduğunu ve bunların birinin marka şarapları diğerinin Château şarapları kategorisindeki şaraplar olduğunu anlatıyor.

150 ülkeye ihracat 1973 yılında 2. dereceden 1. dereceye yükselerek Premium şarap markası olan MoutonRothschild, iki meşhur joint venture (ABD’de Robert Mondavi ile Opus One ve Şili’de Concha y Toro ile Almaviva) imzaladıktan sonra, 2003 yılından itibaren Fransa’nın dışında da şarap imalatı yapmaya başlamış. Şili’de bir şirket kuran firma burada imalatına devam etmiş. Fransa ve Şili imalatları birlikte düşünüldüğünde dünyanın en yaygın şarap firmalarından biri olduklarını söyleyen Thomas Frotté, yılda yaklaşık 40 milyon şarap pazarlıyor. Şili ve Fransa’da imalatlarını sürdüren Rothshild, bugün dünyada 150 ülkede faaliyet gösteriyor. Her pazarda doğru ithalatçı ve distribütör ile çalıştıklarının altını çizen Frotté: “İş ortaklarımızın doğru şarapları doğru fiyatlar ile sunmasına dikkat ediyoruz” şeklinde konuşuyor.

“Pazara göre şarap seçiyoruz” Türkiye’deki şarap pazarına oldukça büyük önem veren Rothschild, Türkiye’deki şarap tüketiminin dünyaya oranla çok az olması sebebiyle Türk pazarına yoğunlaşıyor. Her piyasadaki iş ortaklarının doğru hareketler sergilemesine dikkat ettiklerini belirten Frotté: “Ürün seçimini ortaklarımızla birlikte pazarın durumuna göre yapıyoruz. 1853 yılından beri aile şirketi olarak çalışıyoruz ve hep uzun vadeli çalışmalar yürütüyoruz” diyor ve Mania Gurme ile Türkiye’ye doğru ürünleri sunduklarına inanıyor. Türkiye’de şarap tüketiminin düşük olması hakkında düşüncelerini de dile getiren Thomas Frotté: “Türkiye’deki şarap tüketiminin yerel kültür ile ilgili olduğunu düşünüyorum” şeklinde konuşuyor.

Bordeaux, Fransa ve Şili’de üretim Mouton Cadet ürünlerinin Türkiye’de oldukça talep gördüğü belirtilirken aynı zamanda EscudoRojo da otel ve restoranlar tarafından sıkça tercih edilen bir şarap. Bordeaux merkezli bir firma olan Rothschild’in şarap bağları ve tesisleri de burada yer alıyor. Üst grup şaraplarını ürettikleri tesisin yanı sıra bir de Fransa’da ve Şili’de yine bağları ve tesisleri bulunuyor. Rothschild olarak şaraba sevgilerini kattıklarını dile getiren Thomas Frotté, ürünlerinin devamlılığını sağlamak adına tüketicileri ile ilişkilerini doğru yürüttüklerini söylüyor.

Yemek ile şarap uyumu Yemek ile şarap uyumu hakkındaki düşüncelerini bildiren Thomas Frotté, deniz ürünlerinden örnek vererek deniz ürünleri ile en fazla beyaz şarabın tüketildiğini söylüyor ancak kırmızı şarabın da biraz serinletilerek balık ve diğer deniz ürünleri ile oldukça iyi gittiğini düşünüyor. Baharatlı yemekler ile de genellikle kırmızı şarap tercih ediliyor ve Frotté bunun doğru bir seçim olduğuna inanıyor veçok fazla baharatlı olan bir yemeğin de tatlı bir şarap ile iyi uyum sağlayacağını ekliyor.

Tadımlar sürecek Şarap konusunda verdikleri eğitimlere de değinen Thomas Frotté: “Firma olarak çalıştığımız iş ortaklarımız ile birlikte ürün verdiğimiz noktalarda ki personellere eğitim de vermeye çalışıyoruz. Bu eğitim sayesinde çalışanların kişisel gelişimlerinin de sağlandığını düşünüyorum” şeklinde konuşuyor. Şeflerin ve otellerin F&B müdürlerinin de yapılan şarap tadımlarını ziyaret etmeleri gerektiğini düşünen Frotté, böylelikle şaraba ilişkin bilgi sahibi olmanın kaçınılmaz olduğuna inanıyor. Mania Gurme ile birlikte düzenlenen tadım etkinliklerinin süreceğinin de sinyali veriliyor.

Mania Gurme Genel Müdürü Osman Tokat ve Baron Philippe de Rothschild’in Ortadoğu ve Balkanlardan Sorumlu İhracat Müdürü Thomas Frotte

FOODINLIFE.COM.TR 137

şarap

yazı/gökmen sözen Vinkara Yönetim Kurulu Başkanı Ardıç Gürsel

Türk Bağlarının En Verimli Hali Vinkara 1960’lı yıllarda Ankara Kalecik’te almış olduğu araziler ile başlayan Vinkara’nın öyküsü, 2003-2004 yıllarında 89 dönümlük ilk bağ dikimi ile sürüyor. Kalecik’teki yüzlerce yıllık geleneği, daha modern olanaklarla geliştirerek geleceğe taşımaya karar veren firma, 2005 yılında mevcut bağ alanına 146 dönümlük bir yatırım daha ekleyerek, dikili alanı 235 dönüme çıkarmış. Bağlarında, Anadolu’nun karakteristik üzümleri Kalecik Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Emir ve Narince’nin geliştirilerek yetiştirilmesine öncelik veren Vinkara; bu üzümlerin yanısıra Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling gibi dünya üzümlerini yıllık 1 milyon litrenin üzerinde üretim kapasiteli şarap fabrikasında işliyor.Şarap yolculuğuna uzun yıllar önce başlayan Vinkara’yı Yönetim Kurulu Başkanı Ardıç Gürsel’den dinledik…

inkara bünyesinde bugün 4 kategori altında 18 ürün bulunuyor. Şarap bağlarının yüzde 60’ının Kalecik’te olması sebebiyle Kalecik Karası markasını ön plana çıkardıklarını söyleyen Ardıç Gürsel, Kalecik Karası yelpazesini de oldukça geniş tuttuklarını belirtiyor. Pasito ve köpüklü şarap gibi ürünlerini de Kalecik’ten elde eden firmanın öncelikli amacı Türk üzümlerinin dünya çapında tanınması.

2011 başlangıç yılı Yurt dışında yapılan şarap yarışmaları ve etkinliklerine katılım gösteren Vinkara, Kalecik Karası ile oldukça olumlu tepkiler almış. Yarışmalarda iyi sonuçlar almalarının ardından yaklaşık 1 yıldır sektördeki etkinliklere katılım gösterdiklerini söyleyen Gürsel, başta Amerika olmak üzere Çin, Hindistan, İngiltere ve Uzakdoğu’da tadımlar yaptırdıklarını anlatıyor. 2003 yılında yapılan yatırım sürecinin tam anlamıyla 2010 yılında tamamlandığını ve meyvesini verdiğini düşünen Ardıç Gürsel, 2011 itibariyle lansman çalışmalarına başladıklarını söylüyor. Mahzen ürünleri, küçük şişeler, köpüklü şarap gibi ürünleri 2011 yılında tanıtma fırsatı bulduklarının altını çizen Gürsel: “2011 138 FOODINLIFE.COM.TR

Vinkara için başlangıç yılı oldu” şeklinde konuşuyor.

25 cl’lik Vinkara şişeleri Vinkara’nın küçük şişeleri sektörde mini bar şişesi olarak adlandırılıyor. Sektörden bu yönde çok olumlu geri dönüşler aldıklarını söyleyen Gürsel, işletmelerin açık şarap sorunundan kurtulduğunu belirtiyor. Şişe içerisindeki şarap ile bir kadeh dolu dolu şarap içilebiliyor veya 2 kadeh ile de paylaşılabiliyor. 25 cl’lik bu şişelerin satış noktalarında tüketicisine daha kolay şekilde ulaştığı düşünülüyor. Bu şişeler ile ev içi tüketimin artması ve günlük yaşama şarabı adapte edilmesi amaçlanıyor.

Özel tasarım etiketler Yeni tasarım etiketlerinde el yazısı konsepti kullanan Vinkara bu tasarım ile daha sıcak bir uyum sağlamış. Şarabın dünya çapında ve özellikle Türkiye’de ulaşılmaz göründüğü tabusunu yıkmak adına böyle bir tasarıma imza attıklarını dile getiren Ardıç Gürsel: “Tüketicilerimiz şarabı beğendiklerinde beğendik diyebilsinler diye bu etiketlerin daha sıcak durduğuna inanıyoruz” sözleri ile düşüncelerini dile getiriyor.

Türkiye’deki sommelier eksikliği hakkında görüş bildiren Vinkara Yönetim Kurulu Başkanı Ardıç Gürsel, yalnızca Türkiye’de değil dünyada da sommelier eksikliği olduğunu düşünüyor. Eski bir anısından bahseden Gürsel: “Fransa’da bir restoranda balığın yanına kırmızı şarap söylediğimde garson yemeği mahvettiğimi söyledi, o zamanlar şarapla yemek uyumları klasikti ve bunun dışına çıkılmazdı” şeklinde konuşuyor.

“Sektörde bilinçli yatırımcılar artıyor”

“Her şey dahil sistemde yer almıyoruz” Her şey dahil hizmet veren resort otellerin Türkiye’deki servis kalitesini düşürdüğüne inanılıyor. Güney’deki resort otellere öncelik vermediklerini söyleyen Gürsel, bu tür servisin her açıdan kaliteyi düşürdüğünü söylüyor ve her şey dahil sistemde Vinkara olarak yer almadıklarını belirtiyor.

Şarap bağlarında beşinciyiz

Kalecik Karası, Boğazkere ve Öküzgözü türlerini dahi ardı ardına tüketicilere sıralayamayan servis elemanlarına sahip olduğumuzu söyleyen Gürsel, öncelikle şarap konusunda bir alt yapının oluşması gerektiğine ve eğitimlerin daha sonra verilmesini düşünüyor. Sektörde kaliteli sunum sayısının artması ile birlikte karşılaştırma öngörüsü artıyor ve bu da insanları şarap konusunda araştırmaya itiyor. Yaklaşık 15 yıldır sektördeki bilinçli yatırımcıların arttığını düşünen Gürsel, aslında Türkiye olarak bu konuda çok da geride olmadığımıza inanıyor.

Şarap markalarının kaliteyi yükseltiyor olmasına rağmen şarap bağlarının kalitesinin yükselmediğini söyleyen Ardıç Gürsel, dünya çapında en geniş şarap bağlarına sahip 5. Ülke olduğumuzu ancak bu bağların yarısının kullanıldığını ve yarısının da kurutulup satıldığını anlatıyor. Türkiye’deki şarap kültürünün getirdiği şekilde oransal dağıtım yapılan şarap bağlarında kaliteli şarap arttırılmak istediğinde de bağlar yetersiz kalıyor. Bu yıl yapılan bağbozumunda tüm üreticilerin kalitesiz üzümler ile karşılaştığını dile getiren Gürsel, Vinkara olarak yıl boyu yönettikleri sözleşmeli bağlara da sahip olduklarını belirtiyor.

“Tüm yatırımcılar aynı çatı altında toplanmalı”

Geleneksel Kalecik Festivali

Wines of Turkey’in çalışmalarını değerlendiren Ardıç Gürsel: “Türkiye’deki tüm şarap yatırımcılarının bir çatı altında toplanmasını çok isterdim. Tüm firmalar olarak aynı şemsiye altına girdiğimizde konuşarak ve anlaşarak çok daha iyi yerlere geleceğimize inanıyorum” sözleri ile düşüncelerini dile getiriyor.

“Şarap kültürümüz gelişmeli” Anadolu yemekleri ile Anadolu üzümlerinden yapılan şarapların eşleştirildiği mönü sunumlarını Kiva Han’da yapılan bir etkinlik ile yaptıklarını anlatan Ardıç Gürsel, etkinliklerin oldukça güzel geçtiğini de vurguluyor. Anadolu’nun yöresel yemekleri ile eşleştirilen Vinkara şarapları misafirler tarafından yoğun ilgi görmüş ve aynı etkinliklerin bu yıl da sürdürülmesi planlanıyor. Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de şarap günden güne yaygınlaşıyor. Buna paralel olarak mutfak şeflerinin de şarap konusunda ki bilgilerinin artması gerekiyor. Bu konuda Vinkara olarak çalışmalar yapabileceklerini söyleyen Ardıç Gürsel, Türkiye’de şarap kültürünün de daha çok yol kat etmesi gerektiğini düşünüyor.

Vinkara’nın AR-GE çalışmalarından bahseden Gürsel, en büyük AR-GE çalışmasının bağbozumunda edinilen tecrübeler olduğunu söylüyor. Kalecik Karası üzümüne yönelik bağ performansını yükseltmek adına özel çalışmalar yürüten Vinkara, bağbozumu sırasında konsantrasyonun bozulmaması adına misafir kabul etmiyor. Bunun yerine her yıl Kalecik’te bir festival düzenlediklerinin altını çizen Gürsel, böylelikle Vinkara şaraplarının ve Kalecik beldesinin tanıtılmasını amaçladıklarını söylüyor. Bu festival sayesinde yöre halkı ve butik üreticiler de destekleniyor.2012 yılında yeni ürünleri bünyesine katacak olan deneyimli şarap firması, bu ürünlerin tanıtım çalışmalarını ve tadımlarını da yine 2012 yılında gerçekleştirecek. The Marmara Taksim içerisinde Chocolate & Wine adında bir bölüm açtıklarını anlatan Ardıç Gürsel, burada The Marmara’nın kendi ürettiği çikolatalar ile Vinkara şaraplarına ulaşılabilirliği yaygınlaştırdıklarını söylüyor. Bu butiklerden ileride Pera ve Şişli’de de açılması planlanıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 139

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

satın alma

Satınalma Politikasında Dedeman Farkı Türkiye’nin en yaygın otel zincirleri arasında yer alan Dedeman Hotels& Resorts International güçlü kadrosu ve tecrübeli isimleriyle otelcilik sektöründe emin adımlarla ilerlemeye devam ediyor. 6 Haziran 1966 tarihinde Dedeman Ankara ile başladığı otelcilik faaliyetlerinde 45. yılını dolduran Dedeman Hotels & Resorts International’a yeni katılan Satınalma Müdürü A.Ekin Tamer ile zincir bazındaki satınalma stratejisi ve gündeme ilişkin sohbet ettik…

Dedeman Hotels & Resorts International Satınalma Müdürü A.Ekin Tamer

140 FOODINLIFE.COM.TR

ugün yurtiçi ve yurt dışında toplam 19 otelinde geleneksel Dedeman misafirperverliği ile hizmet veren Dedeman Hotels & Resorts International, sektörde en köklü geçmişe sahip otel markalarından biri. Dedeman Hotels & Resorts Internatıonal’in satınalma müdürlüğü görevini üstlenen Ekin Tamer, profesyonel iş hayatına sırasıyla asistan, şef, müdür yardımcısı pozisyonlarında görev yaparak atılmış. Satın alma deyince ilk akla gelenin otelin tüm ihtiyaçlarının iğneden ipliğe kadar karşılanması olarak açıklayan Ekin Tamer, satın almada tecrübenin yanı sıra bilgi ve görüşlerin de önemli olduğunu vurguluyor. Alt yapının oldukça önemli olduğunu dile getiren Ekin Tamer, otellerin doğru malzemeyi bulmak konusunda satınalma müdürlerinin geçmiş tecrübelerinden de yararlanmaları gerektiğini düşünüyor. Günümüz teknolojisinde her ürüne kolayca ulaşılabildiğini vurgulayan Ekin Tamer, yeni jenerasyonda internet teknolojileri ve fuarların da etkisi olduğunu söylüyor.

“Çalışan eğitimleri artmalı”

Şeflere geniş ürün alternatifi Dedeman Grubu otellerinin mutfaklarına alınan gıda ürünleri öncelikle şeflerin beğenisine sunuluyor. Ekin Tamer: “Farklı şefler, farklı lezzetler ortaya çıkarıyor ve alternatifler artıyor. Hem şeflere seçim şansı verilmeli, hem de firmalardan en az 3 alternatif ürün alınmalı” şeklinde konuşuyor. Yaklaşık 300 firma ve pek çok farklı ürün hakkında bilgi sahibi oldugunu belirten Ekin Tamer, Türkiye’de olmayan ürünleri ithalatçı firmalardan tedarik ettiklerini söylüyor. Lezzet ve hijyen başlıkları altında satın alma yaptıklarını dile getiren Tamer, ürünleri tedarik ettikleri firmalara ziyaretler yaparak, ürünlerin nasıl üretilip ne koşullarda muhafaza edildiğini aylık denetimlerle kontrol ettiklerini dile getiriyor ve bunu da misafirlere kusursuz bir hizmet sunmak için yapılan çalışmalardan biri olarak tanımlıyor. Dedeman’a bağlı 19 otelin de satınalma müdürü ve yetkilisi mutlaka ayrı. Ekin Tamer konuya ilişkin: “ Merkezi satın alma sistemi ile her otelden girilen bilgileri Dedeman’ın merkez ofisinden takip edebiliyoruz” şeklinde konuşuyor.

Otellerin satın alma departmanlarının çalıştığı firmaların günümüz koşullarına ayak uydurabilmesi için rekabet içerisinde olduklarını belirten Ekin Tamer, Dedeman Grubu olarak en iyi hizmeti verebilmek adına teknolojiyi yakından takip ettiklerini dile getiriyor. Türkiye’de otelcilik sektörünün ekonomik olarak iyi bir yerde olduğuna inanan Tamer: “Turizme dumansız sanayi denir. Turizmin beraber etkilendirdiği birçok alt sektör var. Hızla gelişen otelcilik sektöründe firmaların sektöre daha iyi hizmet edebilmesi için kendilerini geliştirmesi gerekiyor” şeklinde kendini ifade ediyor. Turizmde bilgili, eğitimli ve tecrübeli çalışan ihtiyacı olduğunu da ekleyen Tamer, Türkiye’de ki otellerde kullanılan ürünlerin ithalat nedenlerine de değiniyor. Konuyla ilgili çalışan eğitimlerinin arttırılarak daha bilinçli bir kadro oluşturulması gerektiğine inanan Tamer, yurt dışından gelen yabancı çalışanların ülkelerinde kullandıkları malzemeleri Türkiye’de de kullanmak istediklerini söyleyerek, Türkiye’de de aynı kalitede üretim yapıldığına inanıyor.

Otel restoranlarındaki tüm alımlar titizlikle yapılıyor ve mevcut malzemelerin ömürleri de kontrol edilerek revize ediliyor. “Her malzemenin olduğu gibi sofra ekipmanlarının da bir ömrü var” diyen Ekin Tamer: “Her yıl dekorasyon için, masa örtüleri, çatal bıçaklar, bardaklar ve operasyon aletlerinin bütçelemeleri yapılıyor. O yıl ne kadar alım yapılacağı planlanıyor. Kırılma ve eksilmeler her ay kayıt altına alınıyor ve buna göre alım yapılıyor” sözleri ile revizede ki sıralamayı özetliyor. Restoranlarda şarap konusunda F&B departmanı ile beraber çalıştıklarını söyleyen Ekin Tamer, Türkiye’de ki sommelier eksikliğine de değiniyor. Otel ve restoran bünyesinde çalışan sommelierlerin artması gerektiğini düşünen Tamer, böylelikle şarap seçimlerinde ve sunumlarında daha başarılı olunacağına inanıyor.

“Lojistik hızlı olmalı”

Yöresel ürünler ile promosyonlar

Bünyesinde yurtiçinde 13 otel ve yurt dışında 6 otel bulunan Dedeman Grubu, 2012 yılında da yeni oteller açmayı hedefliyor. Bugün faaliyetlerini sürdüren 19 otelin de kalite standartları aynı şekilde planlanıyor. Kuru gıda, et, meyve ve sebze teslimatlarında bütünleşme yaptıklarını belirten Ekin Tamer, çalıştıkları firmaların lojistik olarak sorunsuz ve zamanında teslimat yapılmasına dikkat ediyor. Dedeman Grubu’na alınan her ürün satınalma departmanı tarafından da denetleniyor ve ürünlerin taşımasına kadar her detay inceleniyor.

Dedeman Grubu olarak otel restoranlarında yöresel lezzetlere sıklıkla yer verdiklerini belirten Ekin Tamer, Dedeman İstanbul’da “Yemek Haftaları” düzenleyeceklerini müjdeliyor. Daha önce “Karadeniz Lezzetleri” ile gündeme geldiklerini söyleyen Ekin Tamer: “Bu promosyonlar ile Türk gastronomisini, Türk mutfağını ve yiyecek- içecek kültürünü öne çıkarıyoruz. Dedeman Grubu olarak yöresel ürünlerle konuklarımıza yöresel lezzetler sunuyoruz” şeklinde konuşuyor.

Malzemeler her yıl revize ediliyor

FOODINLIFE.COM.TR 141

dekorasyon

yazı/irem berrak

Tasarımlarıyla Mekanlara Hayat Veriyor

Yonca Sirmen

Dış görünüşlerinin oldukça önemli olduğunu fark ettiğimiz noktaların başını yeme içme mekanları çekiyor. Mimarisi ve dekorasyonuna mönüsünden önce göz atabildiğimiz bu mekanlar dış görünümleri ile konseptlerinin yanı sıra kaliteyi de yansıtıyor. Bu yüzden hoş vakit geçirebileceğimiz lezzet duraklarının dekorasyonları da oldukça önemli. Deneyimli iç mimarlar ile çalışan işletmeler bu konuda oldukça şanslı. Ünlü işletmelerin dekorasyonlarına imza atan Yüksek İç Mimar Yonca Sirmen ile iç mekan dekorasyonlarına ve baştan yarattığı mekanlara ilişkin keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik…

994 yılında Bilkent Üniversitesi İç Mimarlık Bölümü’nde mezun olan Yonca Sirmen, ardından İstanbul Teknik Üniversitesi Mimarlık Yapı Kürsüsünde mastırını tamamlamış. Meslek hayatına 1995 yılında Mimar Nur Çapa’nın yanında başlayan Sirmen Nur Çapa’dan: “Hala bana öğrettiklerini saygı ile yeni nesle aktarırım” sözleri ile bahsediyor. 1998 yılından bu yana serbest çalışan ve son yıllarda hizmet alanları içinde uzmanlaşan Sirmen, restoran ve kafeler ağırlıkta olmak üzere, spor merkezleri çeşitli amaçlı ticari mekanlar, kurumsal ofisler, mağazalar, villa ve konutlar için iç mimarlık hizmeti veren bir şirketin sahibesi. Müşteri odaklı çalışılıyor Baştan yarattığı mekanların doğru imajı yansıtması gerektiğine büyük önem veren deneyimli iç mimar, bu sözü ile müşterilerinin imajından bahsediyor. “Müşteri odaklı bir yapım var. Prensip olarak müşterilerimi memnun etmek için öncelikle onları iyi anlayabilmek, istek ve ihtiyaçlarına tam olarak cevap vermek amacındayım. Elbette her mimarın kendi stili ve tarzı vardır ancak mekanlarda bütünü ile iç mimarın kendi tarzını yansıtması taraftarı değilim” sözleri ile iş prensiplerinden bahsediyor. İnsan, yani mekanı kullanan bireylere sunulan hizmetin değerinin yüksek tutulmasına büyük önem veren Sirmen, yaratılan mekanda her zaman global rekabetin içinde var olabilecek özgün, yaratıcı, yenilikçi, gelişen teknolojiyi takip eden, toplumdan kopmayan tasarımlar üzerine çalıştığını söylüyor. Bunu yaparken de üstlendikleri işlerin, hedeflenen bütçe içerisinde kalarak, hazırlanan sözleşme eklerine ve sanat kurallarına uygun olarak ve en önemlisi iş programı gereğince yapılıp süresinde

142 FOODINLIFE.COM.TR

bitirilmesini sağlanıyor. Önemli olan mekanın hedef kitlesi Lezzetin bir tek mutfaktan çıkmadığını söyleyen Sirmen, sunumun servisinden içinde bulunduğu mekana kadar lezzetin algılanış şeklini etkilediğini düşünüyor. Seneler içinde çok farklı konseptlerde mekanlar yaratan Yonca Sirmen, önemli olanın mekanın hedef kitlesi ve müşterilerinin istek ve ihtiyaçlarını doğru yansıtmak olduğunu söylüyor. Kalamış’ta bir mekanı önce Marakesh Marine olarak ardından Posh olarak müşterinin talepleri üzerine 4 kere birbirinden farklı şekilde dekore ettiklerini anlatan Sirmen, zamanla ve gelen işletmeciler ile birlikte taleplerin de değiştiğini söylüyor. Aynı mekanda farklı konseptler Başka restoranlarda bazen tek bir çatı altında bir kaç tarzı hafif benzer unsurlar ile birlikte de uygulayabilen Sirmen, bunun farklı mekansal zevklerin aynı çatı altında buluşması için bir avantaj olduğunu düşünüyor. Buna örnek olarak Ataşehir’de ki 7000 metrekarelik Develi Restaurant’ı gösteren Sirmen, mekanda giriş kat damask desenli kadife duvar kağıtları ile daha ağır bir tarzda iken 1. Katın taş duvarları ile daha sıcak ve modern bir atmosfer olduğunu söylüyor. Bu konseptin önce Samatya ile başlayıp ardından Ataşehir, Etiler, Kalamış ve Florya’ya kadar devam eden bir süreç olduğunu vurgulayan Sirmen, böylelikle hem restoranların aynı dili konuştuğunu hem de müşterilerinin önümüzdeki sene 100. Yılını kutlayacak olan bu müesseseden beklediği yenilikleri

gerçekleştirdiklerini belirtiyor. Önce müşteri istekleri ve ihtiyaçları Tasarladığı mekanlarda öncelikle müşterinin istek ve ihtiyaçlarını çok iyi anlayan Sirmen, mekanın dekor olarak ne kadar güzel olursa olsun eğer servisi aksatıyorsa algıların değiştiğini söylüyor. Çalıştığı mekanlarda genelde sıcak renkleri ve doğal malzemeleri kullanan Sirmen, mekan kimliğine ve hedef kitleye yönelik bir özgün tasarım yakalamanın önemine dikkat çekiyor. Günümüzde mekanlarda 2 ana trend olduğunu söyleyen Yonca Sirmen, birinde daha çok gençleri hedef alan kafeler ve yeni nesil hamburgercilerin diğerinde ise her tür yaş grubuna hitap eden, fast food kültürüne aykırı uzun ve rahat oturum arzulanan restoranların olduğunu belirtiyor. Türkiye’de oldukça güzel döşenen mekanların olduğu söyleyen Sirmen: “Ancak Las Vegas’da veya Orlando’da ki gibi temalı restoranlardan da Türkiye’de görmeyi çok isterim” sözlerini ile düşüncelerini dile getiriyor. Tasarımlarında doğal malzemelere sıkça yer veren Sirmen, taşlar ve ahşapların favori malzemelerinden olduğunu ancak son yıllarda en sevdiği malzemenin onyx olduğunu söylüyor. Dekorasyonu ile öne çıkan mekanlar İstanbul’da mimarisi ile ön plana çıkan mekanları sorduğumuz Yonca Sirmen: “Tabi öncelikle Florya ve Ataşehir’de ki Develi Restaurant, Bahçelievler’de Ömür Restaurant, Bostancı’da Dörtler Et Lokantası. Diğer mekanlar da Kanyon’da Gina, Levent Loft’da Fratelli La Bufala, Beşiktaş Plaza’da Vogue” cümleleri ile beğendiği mekanları sıralıyor.

Yüksek İç Mimar Yonca Sirmen

kuruyemiş

Yöresel Gurme Kuruyemişler, Güven Kuruyemiş’te “Doğanın Lezzet Taneleri” sloganıyla Anadolu’nun her köşesindeki lezzetleri özenle seçerek tüketicilerine üst düzey kalitede gurme lezzetler sunan Güven Kuruyemiş efsane tatları Nişantaşı, Teşvikiye ve Göktürk şubelerinde lanse ediyor. İstanbul’un önemli noktalarında müdavimlerine hitap eden gurme kuruyemiş dükkanlarını, Güven Kuruyemiş’in kurucusu Mustafa Güven’den dinledik…

000 yılında Şeref ve Mustafa Güven kardeşler tarafından Şişli Abide-i Hürriyet Caddesi’nde hayata geçen Güven Kuruyemiş, 2005 yılında Nişantaşı Vali Konağı Caddesi’nde ki şubesini açarak 100’den fazla kuruyemiş seçeneğiyle açık kuruyemiş anlayışına yeni bir soluk getirmiş. Güven Kuruyemiş’in kurucusu Mustafa Güven, ürünlerini özel bir teknikle kavurarak ve hepsini özenle seçerek kaliteden ödün vermeden satışa sunduklarının altını çiziyor.

Erbil’de yeni şube Bugün Nişantaşı Valikonağı, Teşvikiye ve Göktürk olmak üzere toplam 3 şubesi bulunan Güven Kuruyemiş’in ilerleyen zamanlarda şube sayısının artacağını söyleyen Mustafa Güven, özellikle alışveriş merkezlerine girerek daha geniş bir kitleye ulaşmak istediklerini belirtiyor. Önümüzdeki ay Erbil’de Güven Kuruyemiş’in franchiseının açılacağını söyleyen Mustafa Güven tazelik ve güven prensibiyle kaliteden ödün vermeden bu yolda en iyisini yapmaya özen gösterdiklerini dile getiriyor.

Tazeliği koruyan kilitli ambalaj farkı Tazeliği ve eşsiz lezzetinin yanı sıra kaliteye büyük önem vererek kendi müdavimlerini yaratan markaya her hafta düzenli şekilde ürün sağlanmasının yanı sıra hiçbir ürün 2 haftadan uzun süre rafta bekletilmeyerek daimi tazeliği korunuyor. Kayısıyı Malatya’dan, cevizi Kahramanmaraş’tan, inciri Aydın’dan, bademi Datça’dan ve cevizi Giresun’dan getiren Güven Kuruyemiş, bünyesinde barındırdığı her ürünü ait olduğu yörelerinden temin ediyor. 1 sene önce ambalajlarını yenileyerek “kilitli ambalaj” 144 FOODINLIFE.COM.TR

kullanımına geçen Güven Kuruyemiş, aynı zamanda bu sistemle ürünlerin hava almasını engelleyerek tüketim ömrünü de uzatıyor.

Türkiye’de yetişmeyen ürün çeşitleri İstanbul’un tüm semtlerine gün içinde servis olanağı sağlayan Güven Kuruyemiş, imalathane ve şubelerin toplamında çalışan 22 kişilik ekibiyle tam anlamıyla kalite taşıyor. Kuruyemiş ve kurutulmuş bütün meyve kurularının yanı sıra kuru kahve, özel lokum ve cezerye çeşitleri de Güven Kuruyemiş vitrininde rastlanan ürünler arasında. ISO 9001 ve ISO 22000 belgelerinin dışında Tarım Bakanlığı üretim izinlerinin de bulunduğunu söyleyen Mustafa Güven, ithalatçı firmalar aracılığıyla Türkiye’de yetişmeyen yaban mersini, altın çilek, blueberry, ananas kurusu ve hurma çeşitlerinin de tedariğini sağladıklarını belirtiyor.

“Kuruyemiş sektörü geçmişe göre iyi durumda” Nişantaşı Güven Kuruyemiş olarak Nişantaşı sakinleri, taze ve lezzetli kuruyemiş tercih eden kuruyemiş müdavimleri ve yabancı turistlere hitap ettiklerini vurgulayan Mustafa Güven özellikle Arap turistlerden yoğun ilgi gördüklerini söylüyor. Arap turistlerin kuruyemiş ve lokum çeşitleri en çok tükettikleri ürünler arasında yer alıyor. Mustafa Güven, İstanbul dışındaki müdavimleri için ise kaliteden ödün vermeden uygun taşıma koşulları ile kargoyla gönderim yaptıklarını belirtiyor. Türkiye’deki kuruyemiş sektörünün geçmişe göre iyi bir yerde olduğunun da altını çizen Mustafa Güven, sektörde yeni bir imaj oluşturulması ve alışılagelmiş düzenlerin değişmesi gerektiği kanısında.

dosya

Kışın da Kokteyl mi Olur Demeyin. Bu Kokteyller Kışa Özel Kış mevsiminin iyiden iyiye hissedildiği bugünlerde yalnızca sıcak içecekler değil kış mevsimine özel hazırlanan alkollü veya alkolsüz kokteyller de içinizi ısıtıyor. Mevsiminde meyveler, süt ve farklı içkilerin birleşiminden oluşan bu kokteyller rengarenk görünümleri ile daha içmeden de içinizi kıpır kıpır yapmaya yetiyor. Uluslararası olarak bilinen ve yapıldığı her mekanda aynı lezzeti bulabileceğiniz çeşitlerin yanı sıra yöresel kokteyller de yapıldığı mutfağa özel ürünleri içerisinde barındırıyor. İstanbul’da kış kokteyllerini içebileceğiniz en iyi mekanları sizler için haberimizde derledik… Türkiye’de bir ilk: Moleküler kokteyl mönüsü Normal kokteyllere göre çok daha gelişmiş ve komplike teknikler kullanılarak yapılan moleküler kokteyller, Türkiye’de ilk kez Vogue’un barında meraklılarıyla buluşuyor. Türkiye’nin ilk ve tek moleküler kokteyl mönüsüne sahip Vogue’da, değişik lezzetler keşfetmekten keyif alan herkese uygun bir kokteyl var. Vogue’un özel elmalı martinisi nane havyarları ile yapılan Moleküler Applelini, pamuk şeker ve kuru buz kullanarak yapılan şaşırtıcı bir votka martini Magic Martini, bisküvi aromalı ve frambuaz havyarlı şampanya Ego ve içilebilecek en dengeli ve mükemmel Cosmopolitan’ın patlayan şekerle birleşiminden meydana gelen Craking Cosmo Vogue’ın moleküler kokteyllerinden bazıları. İçeceklerin temel özelliklerini farklı teknikler kullanarak değiştirmeyi sağlayan Moleküler Miksoloji, son yıllarda tüm dünyada popüler hale gelmeye ve en ünlü restoran ve gece kulüplerinin mönülerinde yerini alıyor. Kokteyllerde, moleküler tekniklerin kullanılmaya başlaması, bugüne kadar bilinen bütün bar tekniklerinin çok ötesinde, sınırların tamamen kalktığı yeni bir anlayışı da beraberinde getiriyor.

Her damak zevkine uygun kokteyller! LUX’de Lounge & Dancing konseptiyle birlikte, kaliteli yemek ve bar servisi ile sıra dışı müziği bir arada sunarak eğlence kavramına yepyeni bir anlam kazandıran LUX, sezon trendlerine özel ve her zevke uygun kokteylleriyle kış aylarının vazgeçilmezi oluyor. Eğlencelere eşlik edecek kokteylleri her sezona özel olarak tasarlayan ve farklı tatlar yaratan LUX’te, her ziyarette farklı kokteyller denemek mümkün. Şık bir sürahinin içinde mevsimine göre taze meyvelerden yapılmış mojito, içki şişesi büyüklüğünde bir bardakta özel olarak hazırlanan bir kokteyl veya LUX’a özel karışımlarla hazırlanan Passion Mojito tercih ne olursa olsun LUX’ta her damak zevkine uygun bir kokteyl tatmak mümkün. 146 FOODINLIFE.COM.TR

Ödüllü kokteyllerin adresi: Lucca Kokteyl denince akla gelen mekanların başında ki Lucca, kışın aylarına özel taze sebze ve meyvelerden oluşan kokteyllere mönüsünde yer veriyor. Lucca’nın Chili Passion Margarita kokteyli yine bu tarz hazırlanmış bir kokteyl, Lucca’nın ödüllü mixolojisti Cevat Yıldırım’ın dünya Margarita yarışmasında dünya dördüncülüğü derecesi getiren bir imza içki. Snoopy Caipirinha, bu yeni sezonun Lychie meyvesi ile hazırlanan sürpriz bir içkisi. Rose Sangria, rose şarap trendinin bir uzantısı Roze şarap ile hazırlanmış günün her saati tercih edilen hafif bir kokteyl. Yaklaşan yılbaşında ise klasik olarak Şampanya kokteyller ve uzun eğlenceli geceler için Lucca Klasiği Mojitolar ve Satsuma Votka ön plana çıkıyor.

Orient’in imza kokteylleri Yüz yılı aşkın bir süredir yazarların, sinema oyuncularının, devlet adamlarının ve hatta casusların uğrak yeri olan efsanevi Orient Bar, kış sezonunu yepyeni dekorasyonu ile karşılıyor. Halısından bar sandalyelerine kadar tüm parçaların özel olarak üretildiği barın müdavimleri, mekanın keyfini Pera Palace Hotel’in unutulmaz konuklarının anısına hazırlanan “imza kokteylleri” ile çıkarıyorlar. Zsa Zsa Gabor, Greta Garbo, Jackie O, King Edward VIII, Elizabeth II, Hemingway usulü Daiquiri, Orient’in özel kokteylleri arasında yer alıyor. Orient’in imza kokteylleri, İstanbul’un kış favorileri olmaya aday.

FOODINLIFE.COM.TR 147

mekan

yazı/selcan karaburun

Kaliteli Burger Restoran Boşluğu Doldu

Burger Story

Uzun yıllardır yeme içme sektöründe pek çok alanda önemli markalara hizmet vermiş iki lezzet tutkunu olan Selçuk Türköz ve Onur Dal’ın eseri olan Burger Story, Crew Restaurant Group’un markası. 2009 yılından bu yana yapılan çalışmalar sonucu ortaya çıkan Burger Story, yüzde 100 dana etinden hazırlanmış lezzetli köftesiyle, sosları ve diğer detaylarıyla alışılagelmiş hamburgercilerden çok farklı bir burger restoranı. Sıkça yurt dışına çıkan Selçuk Türköz ve Onur Dal ikilisi, Amerika ve Avrupa ülkelerini gezerek, oralardaki trendleri ve yenilikleri takip ediyorlar. Ankara’da gerçekten lezzetli hamburger yiyemediklerini fark edince Burger Story markasını hayata geçirmeye karar veren ikili, hamburgeri bambaşka bir boyuta taşımayı başarmış gibi görünüyor.

erçek dana etinden hazırlanmış, birbirinden farklı özel soslarla lezzetlendirilmiş hamburgerlerin yapıldığı bir hamburger restoranı olan Burger Story, geniş alternatifli mönüsü ile misafirlerine fast food konseptinin dışında bir hamburger deneyimi sunuyor. “Hamburger küçüğünden büyüğüne tüm yaş grubundaki insanların severek yediği bir yiyecek, biz de Burger Story’de en özel burgerleri yapıyoruz. Burgerlerimizin lezzeti, kullandığımız etin kalitesinden, özel soslardan ve bu sosların çeşitli kombinasyonlarından geliyor” sözleri ile markayı tanımlayan Selçuk Türköz, mekanların dekorasyonunda da ahşap sıcaklığını ve modernliğini kullanarak, sade ve keyifli bir atmosfer yarattıklarını söylüyor.

Türkiye çapında yeni şubeler Bugün Ankara’da 2 restoranı bulunan Burger Story, Ankara’nın üst segmentine hitap eden Kentpark ve Panora Avm’lerde hizmet veriyor. 2012 yılında açmayı planladıkları ve hazırlıkları devam eden 2 yeni şubelerinin daha olduğunu belirten Selçuk Türköz, bunlardan ilkinin Armada Alışveriş Merkezi’nde açılacağını söylüyor. Ankara dışında yeni şubelerin açılması da gündemde ve önümüzdeki birkaç 148 FOODINLIFE.COM.TR

yıl içerisinde Anadolu, Ege ve Akdeniz bölgelerinde de şubeler açılacağının sinyali veriliyor.

Burger Story’e has soslar Hamburger severler için hazırlanmış birbirinden farklı ürünleri mönüsünde barındıran Burger Story, hamburger köftelerini 200 gram olarak hazırlıyor. Bunun yanı sıra tavuk burgerler de mevcut. Tavuk burgerler ise 150 gram olarak belirlenmiş. Burgerlerin yanı sıra sosları ile de ön plana çıkan mekan,AsianBurger içinwasabi mayonez sos, BobbyFlay Dallas Burger’decajun baharatlı özel bir BBQ sos, Guacamole&Ananas Burger’de ananas dilimi ve guacamole ile hazırlanmış bir relish sos gibi birçok özel sos hazırlıyor. Bunlar çok özel reçetelere sahip, her yerde bulunamayacak lezzette ve farklı soslar olarak gösteriliyor. Mönünün en ilgi çeken bölümü de “Geçmişe Özel Lezzetler”e yer verilen ve 1940 White Castle Special Burger, 1943 Canadian Burger ve 1948 Double&Double Burger gibi halen Amerika’da çok sevilen çok eski yıllara ait lezzetleri barındıran hamburgerler.

Her kitleye uygun mönüler Ayrıca vejetaryenleri ve çocukları da unutmayan Burger Story,mönüsünde misafirlerin istekleri doğrultusunda hazırlanan burger ve başka alternatifler de sunuyor. Başlangıç olarak çıkarılan peynir lolipopları ve rokfor dolgulu patates cipsleri, Sezar börekler, pita ve sucuk ve havuç cipsleri gibi farklı ürünler de mönüde ki yerini alıyor. Özellikle yenilenen mönülerinde; keçi peynirli panzanella salatasının hanımların vazgeçilmezi olduğunu söyleyen Onur Dal, yine yeni mönüde sunulan minestrone çorbanın da büyük beğeni topladığını belirtiyor. Tatlı konusundaki iddiası tartışılmaz olan Burger Story’nin, karamel cheese cakeleri göz dolduruyor ve Ankara’da eşi benzerine rastlanmayan şekilde milkshake sundukları da ekleniyor.

Tedarikçi tek kelimeyle “kalite” Benzerine nadir rastlanan bir konseptte hizmet veren Burger Story, tedarikçileri konusunda da oldukça hassas davranıyor. “Bizce gıda işinin temeli kaliteli ve taze ürün ile hijyenik üretimdir. Tedarikçilerimizde de bu iki noktaya dikkate ederiz. Restoranlarımızda kullandığımız her türlü et, süt, peynir ve diğer ürünler aslında hepimizin evinde kullandığı mutfaklarımızda yer alan tanınmış markalara ait kaliteli ürünlerdir” sözleri ile kendini ifade eden Onur Dal, misafir memnuniyeti için tedarikçilerine verdiği önemi bu şekilde özetliyor.

Özel burgerler Mönüde yer alan her ürünün farklı bir yeri olduğunu düşünen ikili, rokfor burgerden, zeytinli burgere, sucuk burgerden Sezar burgere pek çok lezzetin gözde ürünler arasında yer aldığını söylüyorlar. Her ürünün müdavimi ve takipçisi de oldukça fazla gibi görünüyor. Geçmişten gelen burgerler çok ilgi görüyor ve mutlaka deneniyor. Cajunburger, pizza mia, BobbyFlay Dallas Burger, Chopped tavuk burger en çok tercih edilen ürünlerin başında geliyor. Burger Story’inin ürün çeşitliliği ve konsepti ile Ankara’da yaşanan burger restoranı boşluğunu doldurmuş olduğu gözlemleniyor. Müşterilerinin hem ürünlerden hem de sunulan hizmetten çok memnun olduklarını belirten ikili, kalite

FOODINLIFE.COM.TR 149

mekan

ve lezzetten taviz vermeden misafirlerine layık olmaya çalıştıklarını vurguluyor. Hazırlanankonsept ile tipik bir Amerikan burger restoranını andıran BurgerStory’nin bir Türk markası olduğunu öğrenenler şaşkınlık duymanın yanı sıra gururlanıyorlar.

“Ürün çeşitliliği bizi farklı kılıyor” Burger Story ile fast food konseptine yeni bir soluk getirdiklerini düşünen Onur Dal ve Selçuk Türköz:“Hep söylediğimiz gibi ürün çeşitliliği, ürünlerin kalitesi ve sunduğumuz hizmet bizi farklı kılıyor. Bunların yanında burger köftelerinin, hamburger ekmeklerinin ve sosların tamamını kendi mutfaklarımızda üretiyor ve şubelerimize dağıtıyoruz. Köfte üretiminde parça değil, besicisinden aldığımız çiftlik hayvanlarından hazırlanan özel etler kullanıyoruz. Bu konu ürünlerin lezzeti, kalitesi ve standardı açısından bir adım önde olmamızı sağlıyor” sözleri ile markanın kalitesini gözler önüne seriyorlar.

geleneksel bir damak zevki var olsa da aradaki denge iyi kurulduğu takdirde markaların büyümesi ve çoğalmasının mümkün olduğuna da inanıyorlar. Yeni markalar oluşturan, marka gelişimi ve konsepti konularında gıda sektörüne çok yönlü hizmetler vererek, hem franchise veren hem de anahtar teslim projeler sunan bir ekip olan Crew Restaurant Group, Türkiye’de özellikle çocukların düşünüldüğü bir konseptle hazırlanan ilk kafe olan Timboo Cafe’yi debünyesinde barındırıyor. Firma aynı zamandagıda sektöründe yer almak isteyen yatırımcılar için, konsept geliştirilmesi, personel eğitimi, mönü danışmanlığı ve gıda üretimi konularında uzmanlaşan bir akademi olarak da hizmet veriyor.

Micros kalitesinden duyulan memnuniyet Hizmet kalitesinin yüksek olması ve devamlılığı için teknolojinin önemi inanan ikili, bu nedenle yeni dönemde Protel ile çalışmayı tercih ediyor. Burger Story şubelerinde Micros donanım ve işletim sistemlerini kullanılıyor. Protel’in işletmelerine kurduğu sistem ile alınan siparişleri, mutfak ve personel hareketlerini kolaylıkla takip edebildiklerini söyleyen Selçuk Türköz:“Sistem kontrol gücümüzü arttırdı. Bununla birlikte alınan sipariş, kasa, hazırlık ve mutfak bölümleri arasındaki iletişim süreci hızlandığı için, servis hızı ve kalitesi de arttı. Bu durum doğrudan müşteri memnuniyetine yansıyor” sözler ile Micros kalitesinden duyduğu memnuniyeti dile getiriyor.

“Türk halkı yeniliklere açık” “Türkiye’de yeme içme sektörü hızla gelişiyor. Yaşanan ekonomik krizler sektörü zaman zaman sekteye uğratsa da, kaliteli ürün ve hizmet sunan markalar yaşamaya devam ediyor. Özellikle gün boyu hizmet verebilen, rahat atmosfere sahip mekanlar daha çok seviliyor”sözleri ile yeme içme sektörünü değerlendiren Selçuk Türköz ve Onur Dal, Türk halkının yeniliklere açık ve farklı konseptler, farklı lezzetler denemeyi sevdiğini düşünüyorlar. Her ne kadar 150 FOODINLIFE.COM.TR

Burger Story’nin yaratıcılarından Selçuk Türköz ve Onur Dal

moleküler

yazı/irem berrak

Bilinen Tatların Farklı Yüzleri: Moleküler Gastronomi

Rixos Downtown Antalya

Dünyaca ünlü Konyaaltı sahilinde falezlerin üzerinde konumlanan Rixos grubunun en gözde otellerinden biri olmaya aday Rixos Downtown Antalya; misafirperverliği, muazzam mimarisi ve birbirinden farklı ve leziz yeme içme mekanları ile konuklarına eşsiz bir deneyim yaşatıyor. Günümüz mutfaklarında dünyadan sonra Türkiye’de de trend haline gelen ve kısaca mutfak bilimi olarak nitelendirilen moleküler gastronomi, Rixos Downtown mutfağında Executive Chef Şeref Özalp’in deneyimleri ile birleşiyor ve oldukça farklı sunumlar ortaya çıkıyor. Moleküler gastronomiyi; gıdaların temel tatlarını bozmadan tamamen doğal bileşimlerle karıştırılarak, fiziksel ve kimyasal bir etki ile mükemmel farklı bir lezzet ve görsellik kazandırma sanatı olarak tanımlayan Şeref Özalp ile moleküler gastronomiye dair merak edilenleri konuştuk...

emmuz 2011’de Antalya şehir merkezinde hizmete giren Rixos Downtown Antalya’da hazırlık ve açılış döneminden bu yana Executive Chef olarak görev yapan Şeref Özalp, henüz 14 yaşındayken küçük bir restoranda mesleğe ilk adımını atmış. İlk yurtdışı deneyimini 20 yaşındayken Tunus’un Djerba adasında kazanan Özalp, daha sonra İngiltere’ye açılarak birçok yerde tecrübe edinmiş. Bu süre içerisinde ödüllü birçok otel ve restoranda çalışan Özalp, kendi adına da birçok ödül almış. 32 yaşında Türkiye’ye dönme kararı alan Özalp, dünyanın sayılı otel zincirlerinden Rixos’un yeni halkası Rixos Downtown Antalya’da görev almaya başlamış.

Sayısız alternatif Rixos otellerinin kalite standartları ile yola çıkan mutfak üretim anlayışını her geçen gün yenileyen Rixos Downtown Antalya ekibi, bu doğrultuda, ana restoranda hizmet veren merkez mutfakta; geleneksel lezzetlerin yanı

152 FOODINLIFE.COM.TR

sıra dünya mutfaklarından seçmeler ve kazan yemeklerini minimal sunumlar haline getirerek, hem görsellik, hem de servis kolaylığı ile sunuyor. Şeref Özalp: “Otel pastanesinde ise böğürtlenli şöbiyet, Callebaut çikolatasını toz haline getirerek yaptığımız sıra dışı lezzetler ve daha birçok reçete ortaya çıkarıyoruz. Alakart lounch mutfağımızda fine dining hizmet vermekte, diğer bir alakart snack mutfağımız Tropik’te ise, bonfileden pide ve hamburger gibi lezzetlerle misafirlerimizi karşılıyoruz. Ayrıca yine Tropik mutfağımızın lezzetlerinin sunulduğu Seyir Cafe’de Antalya’mızın eşsiz manzarasına karşı hizmet veriyoruz” sözleri ile Rixos Downtown’un yeme içme mekanlarını özetliyor. Otel mutfağında mönüleri hazırlarken 2 ana başlıkla yola çıktıklarını söyleyen Şeref Özalp: “Hedefimiz misafirlerimize hem kendi ülkelerinin lezzetlerini, hem de yeni lezzetleri yüksek kalite ve standartlarda sunarken ayrıcalıklı olduklarını hissettirebilmekti. Nitekim bunu almış olduğumuz olumlu izlenimlerle teyit ediyoruz” sözleri ile amaçlarına ulaştıklarını belirtiyor.

Moleküler gastronominin olmazsa olmazları Moleküler gastronominin trend olduğunu bugünlerde bu tekniği standartlarına uygun şekilde uygulayan sayılı mutfaklardan biri olan Rixos Downtown mutfağında, moleküler gastronomik lezzetler oldukça ön planda. Bitkisel tozlar, soya lesitini, sodyum aginat, agar- agar, bitkisel kıvam arttırıcı, sodyum sitrat ve kalsiyum gibi malzemeler moleküler gastronominin yapı taşları olarak gösteriliyor. Teknik ekipmana gelince; bu durumun ortaya çıkaracağınız ürüne göre değişkenlik gösterdiğini anlatan deneyimli şef Şeref Özalp: “Örneğin, havyar yapabilmek için enjektör, ravyoli yapımı için ise özel tasarım kaşıklar kullanılıyor. Ayrıca kuvertür çikolatayı toz haline getirmek, spagetti napoliteni tamamen moleküler hazırlamak, limonatadan ravyoli imal etmek, hamursuz mantı yapmak, görünmez makarna üretmek gibi değişik içerikli üretimler de yapabiliyoruz” diyor.

Trend sürecek Oldukça zahmetli olarak tabir edilen bu sunumlar Rixos Downtown Antalya misafirlerine bir ayrıcalık niteliğinde. Çok özel misafirlerine de bu tabaklardan sunduklarını anlatan Şeref Özalp: “130 kişilik Chaine des Rotisseurs gurme grubuna 7 course moleküler gala yemeği hazırladık. Yemek çok büyük ilgi gördü ve çok pozitif izlenimler aldık” şeklinde konuşan Özalp, Chaine des Rotisseurs gurmelerinin özellikle moleküler tuzlu karamel jölesi ve hidro dondurulmuş yaban mersini sorbesini çok beğendiklerini söylüyor. Bu trendin daha yeni başladığını düşünen Şeref Özalp, trendin süreceğine en büyük kanıtın ise moleküler gastronominin öncülerinin popülaritesi olduğunu söylüyor.

En iyiler Fat Duck ve El Bulli İngiliz Huston Blumenthal Fat Duck ve İspanyol Ferran Adria’nın El Bulli adlı restoranlarının dünyanın en ünlü iki moleküler mutfağı olarak hizmet verdiğini söyleyen Özalp: “New York Times tarafından, “Dünyanın en iyi aşçısı” ilan edilen Ferran Adria, Time Dergisi’nin 2004’te dünya çapında etkili 100 kişi listesine İspanya’dan giren tek kişi olmuş. Bu listeye giren dünyadaki tek aşçı olmakla trendin istikrarını kanıtlamışlar” sözleri ile bu trendin süreceğini belirtiyor. Aslında moleküler gastronominin, yeni tanınan ve gelişmekte olan bir mutfak olmasına rağmen, üzerine konuşulacak çok fazla özelliği olan bir teknik olduğunu düşünen Şeref Özalp, günümüzde beslenme alışkanlığının, obezite gibi büyük soruna yol açtığı düşünüldüğünde moleküler mutfaktan etkilenmemenin mümkün olmadığını söylüyor. Yine Ferran Adria’dan örnek veren Özalp, mutfağını belli zamanlarda kapatarak kendisine araştırma için zaman ayıran Adria’nın restoranında moleküler sunumları tadabilmek için müşterilerin aylar öncesinden rezervasyon yaptırdıklarını anlatıyor.

Ürünler doğallığını koruyor Yaptıkları sunumlarda genelde olumlu tepkiler aldıklarının altını çizen Şeref Özalp: “Hatta çoğu zaman daha fazla çeşit denemek isteyen misafirlerimiz oluyor. Bu durum da bizim daha çok araştırmamıza ve moleküler lezzet mönümüzü geliştirmemiz de önemli rol oynuyor” şeklinde konuşuyor. Ürünlerin şekillerinin değiştirilerek sunulmasını ne derece doğal gördüğünü sorduğumuz Özalp, bunun doğal bir durum olduğunu ve gıdaların yalnızca görselliğinin değiştiğini belirtiyor. Bunun dışında ne besin değeri, ne de tadı değişiyor. Sunumu dışında tamamen aynı kaldığı için de ürünler doğallığını koruyor.

Yenilikçi araştırmalar şart Bu derece önemli bir tekniğe mutfaklarında yer veren Şeref Özalp, dolayısıyla tedarikçilerine de büyük önem verdiğini söylüyor. Bu konudaki genel standardın en başında gıda kalite güvenliğinin geldiğini vurgulayan Özalp, tedarikçilerinden gelen ürünlerin de Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan gıda üretim izinleri ve üretim sertifikalarının olmasına dikkat ettiklerini anlatıyor. Ayrıca firmalardan ürün numuneleri alınarak üretiminden sonra da sunum için standartlara uyumluluğu kontrol ediliyor. Bu da; uygun tat, pişme süresi ve görsel kalitesi gibi unsurlar olarak gösteriliyor Moleküler gastronominin tamamen ar ge ve mesleki alanda yenilikleri bulan ve yeni trendleri takip etmeyi zorunlu kılan bir mutfak olduğunu bir kez daha belirten Özalp, bu durumunda her zaman yenilikçi olmayı gerektirdiğini söylüyor.

Rixos Downtown Executive Chef Şeref Özalp

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

tesis

Tecrübeli İsimlerin Elinden Kusursuz Hizmet

GOLD ISLAND HOTEL

Antalya’nın Fuğla mevkiinde yarım ada şeklinde inşa edilen ve Haziran 2011’de hizmete giren Gold Island Hotel, 159 ana bina ve 42 Island odası olmak üzere toplamda 201 oda kapasitesi sahip ve aynı anda yaklaşık 450 kişiyi ağırlayabiliyor. Denize sıfır konumlanan ve elips şeklinde mimarisi ile dikkat çeken tesisi, F&B Müdürü Salih Civelek ve Mutfak Şefi Erdem Dırbalı’dan dinledik…

old Island Hotel’de F&B Müdürü olarak görev yapan Mehmet Salih Civelek, 1965 yılında Diyarbakır’da doğmuş. 1988 yılından bu yana turizm sektöründe çalışan Civelek, oldukça deneyimli bir isim olduğunu da kanıtlamış. Genellikle resort otellerde çalışan Civelek, birçok kademede de görev almasının verdiği tecrübe ile bir resort otelde ki her detaya hakim.

konaklamalar için kullanıldığını ve bu nedenle resort otelleri tercih eden misafir beklentilerinin daha yüksek olduğunu söylüyor. Misafirlerine beklentilerin üzerinde hizmet sunmayı amaç edindiklerini de ekleyen Civelek: “Gold Island olarak bunu başardığımıza da inanıyoruz” şeklinde konuşuyor.

Kapsamlı yeme içme mekanları

Mutfakta Michelin tecrübeli bir şef

Mimarisi bakımından tesiste ki tüm odaların deniz manzaralı olması Gold Island misafirlerini cezbeden bir detay. Otel bünyesinde ki restoran, bar ve kafeleri hakkında bilgi veren Salih Civelek; “ana restoranımız 450 kişi kapasiteli. Alakart restoranda ise Akdeniz ve Meksika mutfaklarından lezzetler sunuluyor, yaklaşık 80 kişi ağırlıyoruz. Snack restoran, havuz bar, lobi bar, disko bar, vitamin bar haricindeki tüm barlarımızda her şey dahil konsepti uygulanıyor” sözleri ile otelin yeme içme mekanlarını özetliyor.

Gold Island Hotel’in mutfak şefliği görevini sürdüren Erdem Dırbalı, mutfak sırlarını bizlerle paylaşıyor. 1978 Zonguldak’ta doğumlu olan Dırbalı, aşçılar memleketi olarak tabir edilen Bolu Mengenli. Mengen Aşçılık Okulu’nda ki eğitimin ardından mesleğine ilk adımını 1994 yılında Antalya’da atan deneyimli şef, 9 yıl Londra’da yaşamasının ardından Türkiye’de ki kariyerini 5 yıldızlı otellerde sürdürmüş. Sektöre adım attığından bu yana prestijli otellere görev alan Dırbalı, 3 dil biliyor, İngiliz vatandaşlığına da sahip ve aynı zamanda Akdeniz Profesyonel Aşçılar Birliği Yönetim Kurulu’nda eğitmen şeflik de yapıyor. Bunun yanı sıra Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Türkiye Aşçılar Milli takımında ki görevini sürdüren Erdem Dırbalı Alanya Akdeniz Üniversitesi’nde de eğitmen şeflik yapmayı sürdürüyor.

Gold Island olarak sunmuş oldukları konsept ile 24 saat ultra her şey dahil servis verdiklerini belirten Salih Civelek, odalarda mini barın günlük olarak yenilendiğinin de altını çiziyor. Her odada ücretsiz para kasası, 94 ekran LCD televizyon ve çay seti bulunuyor. Civelek, ürünlerin kaliteli oluşuna ve servis devamlılığına önem verdiklerini, oluşan arızaların misafirlere hissettirilmeden en kısa zamanda giderildiğini de ekliyor.

Beklentilerin üzerinde hizmet Antalya, Lara, Kundu, Belek, Side ve Manavgat yörelerine oranla çok fazla gelişmeyen Fuğla Beldesi’nde konumlanan Gold Island, misafirlerine cennet atmosferi sunmanın garantisini veriyor. Tesis bünyesinde çalışan personellerine periyodik olarak eğitimler düzenlediklerinin altını çizen Civelek, otel personellerin kendilerini mutlaka geliştirmesi gerektiğine inanıyor. Son olarak resort oteller ve şehir otelleri arasında ki farklara değinen deneyimli F&B müdürü Salih Gold Island Hotel Civelek, resort otellerin tatil Mutfak Şefi amaçlı, şehir otellerinin ise Erdem Dırbalı iş seyahatleri veya kısa süreli

Michelin yıldızında hata yapmak yasak! Michelin yıldızlı restoranlarda en uzun çalışan Türk şeflerinden biri olan Erdem Dırbalı, Michelin mutfağı ve çalışma ortamından bahsederek sözlerine başlıyor. Londra Churchill Inter Continental’de çalışmaya başlamasıyla birlikte zevkli maratonun başladığını söyleyen Erdem Dırbalı: “Dünyada Meilleur Ouvrier de France ödülünü almış 14 şeften bir tanesinin yanındaydım. Londra’da 2,5 sene boyunca rozet ve yıldızların ne anlama geldiğini, nasıl bir çalışma sistemi sonunda bu rütbelerin alındığını kısım şefi olarak öğreniyordum. 3 ayda bir değişen ana mönü, haftalık değişen özel mönü ve degistasyon mönüleri, sommalier Gold Island Hotel ile birlikte 6 öğünF&B Müdürü lük yemeklerin Salih Civelek

154 FOODINLIFE.COM.TR

hazırlığını hep aynı standart ve kalitede yapıyorduk. Standart ve kalite üzerinde ısrarla durmamız gerekiyor. Çünkü orada hata yapmak yasak” şeklinde konuşuyor.

Kontrolcüler CIA ajanları gibi Türkiye’deki restoranlarda olan mantalitenin Londra’da olmadığını dile getiren Erdem Dırbalı: “En basitinden sebze garnitürleri yapıldığında ne de olsa bu 3 gün dayanır denip beklenmiyor. Her şey ilk gün ki tazeliğinde işleniyor ve anında masada ki müşteriye sunuluyor. Hiç bir malzeme atılmıyor hatta patates kabuğundan bile personel yemeği yapılıyor” sözleri ile kendini ifade ediyor. Michelin’in kontrolcülerini CIA ajanlarına ve dedektiflere benzeten Erdem Dırbalı, yalnızca yemek kalitesine değil, restoranın şarap mönüsünden, kullandığı çatal bıçak, bardak markasına hatta restoran tuvaletlerinin temizliğine bile bakıldığını dile getiriyor. Çalışma saatlerinin oldukça uzun olduğunu vurgulayan Dırbalı, yıldızlı şeflerle rozetli restoranlarda çalışmanın haklı gururunu yaşıyor. Yine yıldızlı şefler ile çalışmanın en büyük farklarından birini anlatan deneyimli şef: “Tüm hayvanların bütün olarak gelip, mutfakta işlenmesi ve kendi kemikleri ile 2 gün gibi bir süre kaynatılması ile elde edilen gerçek soslar, taze sebzeler ile bu etlerden oluşan yemeklerin muhteşem lezzetleri bizzat kendiniz yaparak, tanışma fırsatlarını yakalamak yıldızlı restoranda çalışmanın en büyük farklarından biri” sözleri ile tecrübelerini dile getiriyor.

“Zor ve doğru olan seçilmeli” Akdeniz Üniversitesi İşletme Fakültesi’nde gastronomi üzerine dünya ve Türk mutfağı dersi veren Erdem Dırbalı, Gazi Üniversitesi, Mengen Yüksekokulu, Akdeniz Üniversitesi, Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi, Yeniçağa Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi gibi birçok mesleki okulda da panel çalışmalarında yer alıyor. Mutfakta hizmet kalitesi ve yiyecek maliyetini dengede tutmak için iyi bir şef ve mutfak personeline ihtiyaç duyulduğunu söyleyen Dırbalı, iyi bir hizmet için mutfak personeli sayısı ve personel maaşından tasarruf yerine, mutfakta yiyecek maliyetini dengelemenin daha kazançlı olacağına inanıyor. Genç aşçılara da tavsiyelerde bulunan Dırbalı, hedeflerini yüksek tutup, kolayı değil zor ve doğru olanı seçmeleri gerektiğini belirtiyor.

FOODINLIFE.COM.TR 155

firma

İşletme Mutfaklarının Çözüm Ortağı

İNOKSAN

Endüstriyel mutfak sektörünün lider firmalarından İnoksan; otel, restoran, kafe ve bar gibi daha birçok işletmeye mutfakları ile çözüm ortağı oluyor. İşletme mutfaklarında; kalite, düşük maliyet, yüksek verimlilik ve hijyen için endüstriyel tip bulaşık yıkama makineleri üreten İnoksan, kendi imalatı olan ürünler dışında dünya çapındaki önemli markaları da Türk pazarına taşıyor. Elettrobar ve Winterhalter ile iş ortaklığı yapan İnoksan, catering firmalarından, otellere, restoranlardan bar ve kafelere kadar geniş bir kitleye hitap ediyor.

elirlerinin önemli bir kısmını üretim merkezi olan mutfaklarından karşılayan gıda sektörü, maliyet, hijyen ve enerji açısından endüstriyel tip bulaşık makinesi kullanıyor. İşletme mutfaklarında kaliteli yıkama, düşük yıkama maliyetleri, yüksek verimlilik ve hijyen konusunda avantaj sağlayan İnoksan endüstriyel bulaşık makineleri, toplum sağlığı açısından önemli ve AB uyum yasaları çerçevesinde geliştiriliyor. Bir çok turizm tesisi ve yemek üretim tesisi tarafından kullanılan İnoksan endüstriyel bulaşık makineleri, mutfaklarda sağlık ve hijyen konusunda en büyük sorun olan bakterileri de yok ediyor. Uygun ortamlarda 8 saat içinde 17 milyon adete ulaşabilen bakterileri yüksek ısılarda dezenfekte eden İnoksan endüstriyel bulaşık makineleri, su sıcaklığını ön yıkamada 40-45 derece, ana yıkamada 55-65 derece ve durulamada ise 80-85 derecede yapıyor. İnsan cildinin en fazla 35-40 dereceye dayanabildiği gerçeği dikkate alındığında, elle yıkama sisteminde bu sıcaklık dereceleri yıkama ve durulama yapılmasının imkansız olduğunu gösteriyor.

Tam anlamıyla hijyen Düşük ısılarda elde yıkanmış yüzey ile bulaşık makinesinde yüksek ısılarda dezenfekte edilmiş yüzeyler arasında hijyen açısından ciddi bir fark var. Düşük ısılarda bulaşıklar, bulaşık yıkama deterjanı gibi kimyasallardan tam anlamıyla arındırılamıyor buda işletme mutfaklarında bulaşık yıkama makinesi kullanımı önemini ortaya koyuyor. Endüstriyel tip bulaşık yıkama makinelerinde elde yıkamaya göre çok daha az oranda kullanılan kimyasallar çok yüksek ısılarda bulaşıklardan tamamen arındırıyor ve tam hijyen sağlanmış oluyor.

156 FOODINLIFE.COM.TR

Elektrik, su, kimyasal tasarrufu Maliyet açısından değerlendirildiğinde endüstriyel tip bulaşık yıkama makinesi kullanımı işletmeye su sarfiyatı, ısıtma-elektrik sarfiyatı, zaman, personel ve ürün zayiatında, elle yıkamaya göre 1’e 6; ev tipi bulaşık yıkama makinesine göre de 1’e 9 oranında maliyet avantajı sağlıyor. Bu ürünlerin tercihinde ve kullanılmasında sıcaklık, zaman, kullanılan kimyasal ve yıkama sürelerine de dikkat etmek gerekiyor. Genel olarak tek tanklı bir makinede bir basket yıkama süresi tercihe göre; kısa 60–65 aaniye, orta 100–103 saniye ve uzun programda 125–128 saniye civarında. Set altı ve 500 tabak/saat kapasite ürünler daha çok bar, kafe, fast-food, pastane ve küçük ölçekli restoranlar tarafından tercih ediliyor. Giyotin tip ve 1000 saat kapasiteli ürünler orta büyüklükteki restoran ve catering firmaları tarafından tercih ediliyor. Büyük restoranlar ve yemek sanayiler ise konveyörlü tip kapasiteleri 2000 tabak/saatten 6000 tabak/saate kadar değişen bulaşık yıkama makinelerini tercih ediyor.

Kaliteli ve uzman kadro Türkiye’de 80 noktada yer alan İnoksan, yaygın teknik servis ağı, uygun fiyatlı yedek parça hizmeti, 2 yıllık makine garantisi ve 10 yıllık parça üretim garantisi ile müşterilerine kaliteyi hızlı ve güvenilir uzman kadrosu ile sunuyor. Tüm ürünler ileri teknoloji işleme ve kalibrasyon cihazları ile 20.000 metrekarelik fabrikada üretiliyor, ürünlerin sahip olduğu CE ve TSE gibi belgelerin yanı sıra her bir makinenin ihtiva ettiği her bir parça CE normlarına uygun kullanılıyor.

firma

Bıçağın Türkiye’deki Keskin Temsilcisi

SİLE DIŞ TİCARET 100 yılı aşkın süredir Japonya’nın Seki kentinde 10.000’in üzerinde çeşitle kesici alet üreten Kai, 1980 yılında, dünya mutfak bıçağı üretiminde önemli bir merkez olan Solingen şehrinde ofisini açarak Avrupa stoklu satış noktasını oluşturmuş. Markanın Türkiye yetkili satıcılığını ise, 2007 yılından Bu yana Sile Dış Ticaret yapıyor. Sile, internet üzerindeki web sitesi aracılığı ile tüm Türkiye’ye sipariş edildiği gün yükleme ve koşulsuz müşteri memnuniyeti ilkesi ile çalışıyor. Shun-Kai bıçaklarının çeşitlerini yakından görmek isteyenler, şirketin randevulu çalışan showroomuna haftanın 5 günü mesai saatleri içerisinde gelebiliyorlar. Sile stoklarında, 400’ün üzerinde aşçı bıçağını görmek mümkün.

“Samuray kılıçlarından esinleniliyor” Sile Dış Ticaret, Shun-Kai dışında dünya bıçak üretiminde ilk akla gelen Alman Wüsthof firmasının da Türkiye temsilcisi. Şirket ortağı Faruk Sile’ye Shun-Kai markasını farklı kılan özellikleri sorduğumuzda: “Shun-Kai, yüksek teknoloji ile tradisyonel yöntemleri üretimde birleştiriyor. Sanırım onları farklı kılan temel mesele budur” şeklinde konuşuyor. Samurayların geçmiş yıllarda dövüşürken kullandıkları kılıçların hem keskin, kolay körleşmeyen, hem de esnek, kırılmayan kılıçlara sahip olma arzuları üreticileri bu konuda ciddi araştırmalara götürmüş. Karbon oranı yüksek olan çelikler, sert çelikler olarak biliniyor. Ancak sertlik beraberinde kırılganlığı ve çabuk paslanma olasılığını doğuruyor. Shun-Kai burada tradisyonel olarak kullanılan bir yöntemi bazı model bıçaklarında mutfak kullanımına sunuyor.

Her iki taraftan da bu çeliğin üzerine 16’şar olmak üzere toplam 32 kat daha yumuşak ve esneklik veren çelikle yüksek ısıda dövülerek ayrılmaz bir bütün haline getirilen katmanlarla bıçağın kesici ucu hazırlanmış oluyor. Sırttan ağıza doğru belirli bir açı verilince de her biri özgün desene sahip, kesici ağzı sert, kolay körelmeyen ama esnekliğini de koruyabilen bıçaklar üretilmiş oluyor. ShunKai kabza yapımında da son derece hassas. Kullanılan ahşap, suya dayanıklı ve çok yaşlı ağaçlardan yapılıyor. Eli yormayan, ShunKai patentli atkestanesi formunda yuvarlak kabzası da yine onları farklı kılan özelliklerden bir diğeri. Faruk Sile, kullanmadan tam olarak anlatmanın kolay olmadığını belirtiyor.

Kolay körelmeyen ve esnekliğini koruyan bıçaklar

“Biz ne yazık ki bu kadar üstün özellikleri olan bıçakları her şehirde tanıtma şansını bulamıyoruz. Ancak fuarlarda ve İstanbul’un iki yakasındaki showroomlarımızda arzu edenler gerip görebilirler” sözleri ile kendini ifade eden Sile, tanıtım için de FoodinLife dergisini yoğun olarak kullandıklarını dile getiriyor.

Bıçaklar en ortada, sertlik derecesi yüksek V10 Gold çeliğine sahip.

www.sile.com.tr

mekan

Balık Severlerin Yeni Adresi

“STARFISH” Lezzetli ama fiyatları gayet makul balık yemek için mutlaka salaş mekanlara gitmek gerekmiyor. Bağdat Caddesi 204 numarada bulunan Starfish, oldukça şık bir mekanda deniz mahsullerini en taze haliyle uygun sunuyor. Starfish’i diğer balık restoranlarından ayıran özelliklerini Starfish’in kurucusu Yıldız Bardavit Sinedar’dan dinledik…

158 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/irem berrak fotoğraflar/sadettin dönmez

Gerçek bir aile işletmesi İşletmesini Yıldız Bardavit Sinedar’in yaptığı Starfish, Bağdat Caddesi’nde 2006 yılında kurulmuş. Mevsimin bütün balıklarını çok özel sunumlarla servis edebilen restoranın kurucusu ve işletmecisi Yıldız Bardavit Sinedar, bu şirin mekanı oğulları Jeffi ve Nedi ile birlikte işletiyor. Mevsiminde ürünleri, bol alternatifli mönüsü ve kalitesi ile gerçek bir aile işletmesi olarak nitelendirebileceğimiz Starfish, sürekli modernize ettiği mönüsü ile de yeniliklere adapte olmayı başarıyor.

Caddenin “Yıldız”ı İstanbul’un en hareketli caddelerinden biri olan ve her üç dükkandan birinde yeme içme mekanlarına rastladığımız Bağdat Caddesi’nin deniz ürünleri sunan nadir mekanlarından biri olan Starfish, yaz aylarında açılan veranda ile 120 kişi ağırlayabiliyor. Ayrıca mekanda özel kutlama, davet ve iş yemekleri için de 30 kişilik bir salon hazırlanıyor. Farklı konsepti, huzurlu ortamı ve taze balıklarıyla misafir memnuniyetini en üst seviyede tuttuklarını söyleyen Yıldız Bardavit Sinedar, misafirlerine ev konforunda hizmet vermenin öneminden de bahsediyor. Zengin ve özel içecek mönüsü de öğle ve akşam saatlerinde Starfish’in tercih edilme sebeplerini arttırıyor. Gündüzleri de bayanlar için özel günler düzenleniyor.

Mutfakta Ege ve Akdeniz otları Starfish mutfağında yöresel ürünlere mümkün olduğunca fazla yer veriliyor. Girit mezeleri, Ermeni pilaki, Çerkez balığı gibi İstanbul mutfağına damgasını vuran yemekleri Starfish mönüsünde tatmanız mümkün. Meze, buğulama gibi soslu balık ve deniz ürünlerinde özel tuzlar ve baharatlar kullandıklarını söyleyen Yıldız Bardavit; Ege ve Akdeniz otlarını da günlük, taze ve mümkün olabildiğince doğal haliyle sunmaya özen gösterdiklerini belirtiyor. Starfish’in tatlı mönüsünde ise sufle, ayva, kabak, kayısı tatlıları ve balık lokantalarının vazgeçilmezi fırın helva yer alıyor. “Sizler için yapamayacağımız hiçbir şey yok” sloganıyla yola çıktıklarının altını çizen Bardavit, misafirleri ile birebir ilgileniyor. İstenilen mönülerle grup toplantıları, partiler, dilerseniz müzikli ve içkili geceler düzenlenebiliyor. Yeme içme sektörü hakkında görüşlerini bildiren Yıldız Bardavit, dünya üzerinde Türk mutfağının kuvvetli olduğuna inanıyor. Özellikle İstanbul’da dünya standartlarında çok şık ve oldukça zengin mönü seçeneklerine sahip çok sayıda mekan olduğunu söyleyen Bardavit, günden güne dışarda yemek yeme kültürümüzün geliştiğini ve böylece yeni mekanlara ihtiyacı duyulduğunu belirtiyor.

Starfish’te önce misafir memnuniyeti Misafirlerine ev konforunda hizmet sunması ile kulvarındaki diğer mekanlardan ayrılan Starfish, misafir memnuniyeti açısından oldukça ciddi olduğu anlaşılan çalışmalar yürütüyor. Fiyatların diğer balık restoranlarına oranla daha uygun olması ürünlerin kalitesini düşürmüyor aksine gıda güvenliğine uygun, taze, günlük ve özellikle mevsiminde balıklar mutfakta işleniyor. Starfish’i birkaç cümle ile özetleyen Yıldız Bardavit: “Kendinizi evinizde arkadaşlarınızla yemek yiyormuş gibi hissediyor ve rahat ediyorsunuz. Aslında bizi diğer balıkçılardan farklı kılan özelliğimiz ise; Starfish Balık’ta sadece balık, salata yiyerek çok uygun rakamlarla misafirlerimizi uğurluyor olmamız. Onu da alın, bunu da alın şeklinde bir servis politikamızın olmamasıdır” şeklinde konuşuyor.

Starfish’in kurucusu Yıldız Bardavit Sinedar

firma

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

Dünyanın Ürününü Türk Pazarına Sunuyor

EKOL GIDA 160 FOODINLIFE.COM.TR

2003 yılında Perpa’da küçük bir ofiste ticaret hayatına başlayan Ekol Gıda, bugün Kağıthane’de konumlanan 2400 metrekarelik tesisleri ile hizmet veriyor. Dünyanın en iyi üreticilerinin Türkiye distribütörlüğünü üstlenerek yaklaşık 200 markanın Türkiye’deki tedarikçiliğini yapıyor. Her geçen gün genişleyen ürün yelpazesi ile en iyi kalite ve en iyi ürünü sunmayı kendine amaç edinen Ekol Gıda’nın Genel Müdürü Önder Bilen ve Mutfak Şefi Zekeriya Akmantar’la keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik…

003 yılında kurulan Ekol Gıda’nın doğa mantarları gibi yerel ürünlerle ticaret hayatına başladığını söyleyen Önder Bilen, bugün gıda ürünlerinin dışında yaklaşık 3 bin ürünün 62 ülkede ihracatının yapıldığını belirtiyor. İtalya’da Milano ve Jamilya’da ofisi bulunan Ekol Gıda, dış ticaret organizasyonlarını bu ofislerinde gerçekleştiriyor. Şeflerin ve piyasanın talepleri doğrultusunda ürün temin ettiklerini dile getiren Bilen, öncelikle fiyatların ve şeflerin ihtiyaçlarının göz önünde bulundurulduğunu söylüyor.

Uluslararası ekipmanlar Gastronomi sektörüne öncelikle gıda tedariği sağlayan Ekol Gıda, bugün birçok mutfak ekipmanını da Türk pazarı ile buluşturuyor. Özellikle Uzakdoğu ülkelerinden büyük oteller ve restoranlara, servis bazında ve hazırlık aşamasında kullanılabilecek her türlü mutfak gereçlerini getiren Ekol Gıda, özellikle Japon mutfağına özel tasarımlar, tabaklar ve suşi bıçaklarının ithalatını gerçekleştiriyor. Dünyanın en iyileri arasında gösterilen peynirler, soslar, şarküteri ürünleri, mantar ve mantarlı ürünler ve Uzakdoğu mutfağına ait ürünleri ile hem horeka kanalında hem de zincir marketlerde faaliyet gösteren Ekol Gıda, ileriye yönelik cam, porselen, pleksi, bambu ve özel taşlarla üretilmiş dekorasyon malzemelerini ve sofra ekipmanlarını da Türkiye’ye getirmeyi planlıyor.

1200 çeşit gıda seçeneği Bir restoranın kurulma aşamasında lazım olabilecek tüm ürünleri Ekol Gıda olarak temin edebileceklerini vurgulayan Önder Bilen, henüz çalışmasını yürüttükleri sebze cipslerini de kısa süre içerisinde Tayland’dan getireceklerinin sinyalini veriyor. 2010 yılı itibarı ile Heinz grubunun distribütörlüğünü de üstlenen Ekol Gıda, 3 binin üzerinde ürünü Türkiye’de piyasaya sunuyor. Ürün gamlarında yaklaşık 1200 çeşit gıda ürünü bulunduğunu belirten Bilen, ürünlerin yüzde 90’ını tadarak ve çeşitli testlere tabii tutarak Türk pazarına sunduklarını anlatıyor.

Gıda, her geçen gün artan bayi sayısı ile Antalya, İzmir, Ankara başta olmak üzere Türkiye’nin hemen her ilinde faaliyet gösteriyor. Yeni ürünleriyle hem tüketiciyi hem de şefleri şaşırtacaklarını dile getiren Önder Bilen, İspanyol ve İngiliz peynirleri, Meksika fasulyesi, tane mısır, pasta kreması ve tereyağların da yakında ürün gamlarına katılacağını müjdeliyor.

“Bizim için önemli olan müşteri memnuniyeti” 2012 yılında tadım aktivitelerinin yapılacağından bahseden Önder Bilen, Tüyap’ta ki Foodist fuarına katılacaklarını söylüyor ve fuarın yoğun katılımlı bir organizasyon olacağına inanıyor. Yine gelecek yıl yaklaşık 4 günlük bir organizasyon düzenleyerek farklı ve eğlenceli sosyal aktiviteleri bol olan çalışmalara imza atılması planlanıyor. Bilen bu konuda: “bizim için önemli olan müşteri memnuniyeti” şeklinde konuşuyor.

Şeflere yönelik ürünler Ekol Gıda mutfak ekibinin başında yer alan Şef Zekeriya Akmantar, 62 ülkeden ürünleri temin ettikten sonra Türkiye’de nasıl bir çalışma yapıldığını anlatıyor. Ürünlerin ithalatı yapılmadan nerelerde ve nasıl kullanıldıklarını, şeflerin nasıl sunacağını, nasıl servis edileceğini detaylı bir şekilde araştırdıklarını söyleyen Akmantar, Ekol Gıda bünyesinde kuracakları yeni ekiple gıda sektörüne yönelmeyi hedeflediklerinin de altını çiziyor. 2013 yılında sektörde ciddi anlamda ilerlemeyi planladıklarını Mutfak Şefi Zekeriya Akmantar ve Ekol Gıda’nın Genel Müdürü Önder Bilen

Yeni ürünler geliyor Yurt dışında tescillenmiş birçok markayı Türk tüketicisinin ve sektörün standartlarına uygun bir şekilde sunan Ekol Gıda, tedariğini sağladığı gıda ürünlerine büyük önem veriyor. Ekol Gıda bünyesinde çalışan danışman mutfak şefi Zekeriya Akmantar, gıda mühendisleri ve profesyonel ekibi ile tüketicilerine kusursuz hizmet sağlıyor. Ekiplerinde bulunan 6 şefin yurt dışından ihraç edilen ürünlerin kontrolünü yaptığını söyleyen Önder Bilen, Türk damak tadına uygun ürünlerin araştırıldığını ve ithalatın da bu yönde yapıldığını belirtiyor. 2012 yılında Kağıthane’de kurulacak olan showroomda reçete de geliştireceklerini söyleyen Bilen, yurt dışından gelecek yabancı şeflerle tadımlar ve eğitimler yapılacağını da ekliyor. Yine Ekol Gıda içerisinde yer alan demo mutfağında, danışman mutfak şefi Zekeriya Akmantar eşliğinde ürün eğitim ve tanıtımları gerçekleştiriliyor. Ekol

söyleyen Akmantar, yeni kuracakları mutfağın şeflere görsellik ve maliyet açısından çok yararlı olacağını düşünüyor. Ürünlerde öncelikle şeflerin kullanılabilirlik özelliklerini araştırdıklarının bir kez daha altını çizen deneyimli şef, yaklaşık 2 sene içerisinde sektörün lideri olmayı amaçladıklarını da belirtiyor.

FOODINLIFE.COM.TR 161

firma

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

Şef Gıda firmasının kurucusu Yavuz Pençereci ve Satış Müdürü Ferhat Dündar

Mutfak Profesyonellerinin Eserlerine Lezzet Katıyor

SAUCE CHEF

Profesyonel mutfaklara kalite ve lezzeti bir arada sunan, ev dışı tüketim pazarının en çok tercih edilen firmalarından biri olan Sauce Chef, tüketicilerinin talepleri doğrultusunda tedarik ettiği ürünler ile mutfak profesyonellerinin çözüm ortağı oluyor. Zengin ürün portföyüyle mutfaklara renk, mönülere zenginlik ve yemeklere lezzet katan Şef Gıda’nın kurucu ortaklarından Yavuz Pençereci ile konuştuk…

969 doğumlu olan Yavuz Pençereci ve yaklaşık 22 yıldır ulusal ve uluslararası şirketlerin satış departmanlarının, ev dışı tüketim kanalında ve son 5 yıldır da Şef Gıda’da Sauce Chef markasıyla çalışma hayatına devam ediyor. Sauce Chef’in 5 yıllık macerasının hayal olarak başladığını dile getiren Pençereci “karşımızda markaları hedef pazarda oturmuş, bilinen ve güçlü rakiplerimizin olduğu Sauce Chef macerası 5 yılda iyi bir yol kat ederek tüm Türkiye’de ev dışı tüketim kanalında bilinen ve tercih edilen bir marka haline geldi” sözleri ile özetliyor. Pençereci, bu durumun getirdiği sorumlulukların da farkında olduklarını dile getiriyor.

Sayısız ürün alternatifi Sauce Chef markası olarak 3 Nisan 2007 tarihinde hazır toz ürünler 162 FOODINLIFE.COM.TR

üreterek, mutfak profesyonellerinin tercihi olabilmek adına; ev dışı tüketim kanalında önce fason ve şu anda da Denizli’de bulunan üretim tesislerinde üretime devam ettiklerini belirten Yavuz Pençereci, öncelikle İstanbul ve sonrasında tüm Türkiye’de ürünlerinin satışını uzman satış personeli ve işinin ehli bayileri ile birlikte gerçekleştirdiklerini anlatıyor. Ürün gamı oldukça geniş olan Sauce Chef, toz ürünler pazarında kendine has olarak üretmiş ve paketlemiş olduğu; toz bulyonlar, çorbalar, çeşniler, toz tatlılar, yemek harçları, yemek sosları, salata sosları ve patates püresiyle hedef pazarda yeni bir marka olmasına ve pazardaki güçlü rakiplerine rağmen bilinen, tercih edilen bir marka konumuna gelmeyi başarmış olmanın haklı gururunu yaşıyor.

Mönülere zenginlik katıyor Mutfak şeflerine yardımcı olmanın yanı sıra her an ellerinin altında bulunacak ürünler ile hayatlarını kolaylaştıran Sauce Chef, mönülere zenginlik katmak için de ürün geliştirmelerini sürdürüyor. Eylül ayı itibariyle pazara sundukları; hazır irmik tatlısı, zerde, mantı çorbası, hanım ağa çorbası, sebzeli tavuk çorbası gibi çeşitleri şeflerin beğenisine sunduklarını söyleyen Yavuz Pençereci: “Mutfak profesyonellerinin yarattığı eserlere yardımcı olmak için çalışıyoruz” şeklinde konuşuyor.

“Amaç kalıcı olabilmek” Gıda sektörünün zorlu piyasa koşulları ile mücadele ettiklerini dile getiren Yavuz Pençereci: “Burada amacımız kalıcı olabilmek, markamızı iç piyasada oturttuktan sonra yavaş yavaş dış pazarlarda tanıtabilmek” diyor ve bu yönde çalışmalarının devam ettiğini vurguluyor. Ev dışı tüketim sektöründe zorlu piyasa koşulları nedeniyle kullanmış oldukları hammadde fiyatlarının devamlı arttığından şikayetçi olan Pençereci, hedef pazara değişik ürün satan diğer firmaların bunları fiyatlarına yansıtabildiğini, ancak hazır gıda sektöründe bunun rekabet sebebiyle pek mümkün olamadığını söylüyor. Piyasadaki ucuz fiyat politikalarının; hammadde fiyatları artarken kaliteyi düşürdüğünü düşünen Pençereci, sonuçta tüketicilerde hazır ürünlere karşı olumsuz tepki oluştuğunu ve bunun da sektörün büyümesini engellediğini söylüyor.

Doğal hammaddeler Catering firmaları, kendi yemeğini yapan kurumlar, yöresel lokantalar, oteller, tatil köyleri, restoranlar, okullar ve askeriyeler gibi toplu yemek tüketilen birçok yere hizmet verdiklerini söyleyen Yavuz Pençereci, kalite standartlarını koruyarak üretim, saklama ve taşıma yaptıklarının da altını çiziyor. Sauce Chef alternatiflerinde yaklaşık 10 ana başlıkta toplanan ürün gruplarının içerisinde birçok çeşit yer alıyor. ISO 22000 belgesine de sahip olan firma, sektörün hazır gıda gözüyle baktığı ürünlerin içerisinde de doğal ürünler kullanmaya dikkat ediyor.

Şeflere yönelik tadımlar Sektörde yeni bir firma olmalarına rağmen fuar ve sektörün çeşitli organizasyonlarına ve etkinliklere katıldıklarını anlatan Yavuz Pençereci: “Danışman şefimizle beraber bölgesel anlamda şefler için eğitim toplantıları organize ediyoruz. Müşterilerimizin mutfaklarında onlar için ürün eğitimleri düzenliyoruz” sözleri ile şeflere verdikleri önemin altını çiziyor. Sauce Chef’in diğer firmalardan en büyük farkını; heyecanlı, aktif, çabuk karar alabilen, kendine has ürünler üreten ve pazarlama stratejisi oluşturabilen kalitesinden ve fiyat yapısından taviz vermeyen bir firma olarak gösteren Pençereci, bu anlamda sektörde güvenilir bir firma olduklarını düşünüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 163

hijyen

yazı/irem berrak

İşletmelerin Hijyenik Çözüm Ortağı

Dünyanın en yenilikçi şirketlerinden biri olarak gösterilen 3M, 45 farklı teknolojiyi bünyesinde barındırıyor. Bu özellikleri ile ürün geliştirme konusunda ciddi avantajlar sağlayan 3M’in ürün geliştirme süreci tamamen tüketicilerinin ihtiyaçları doğrultusunda şekilleniyor. 3M Ülke Müdürü Erdem Olgun ile ürünlerinden ve hizmetlerinden söz ettik…

eni fikirler geliştirmek ve bu fikirleri dahiyane ürünlere dönüştürmek üzere kurulan 3M; kişisel bakım, ev, hobi ve kırtasiye ürünleri, elektrik, elektronik, telekomünikasyon sistemleri, sağlık ürünleri, trafik güvenliği, grafik ve reklam çözümleri, işçi ve işyeri güvenliği çözümleri ve otomotiv, inşaat, kimyasal üretim gibi onlarca sektörde endüstriyel ve kişisel ürünler sunuyor.

Son teknoloji ürünler Yaklaşık 20 yılı aşkın süredir gıda güvenliğini sağlama amacına hizmet eden ürünlerle gıda endüstrisi içerisinde faaliyet gösteren 164 FOODINLIFE.COM.TR

3M bu alanlarda Scotch-Brite, Nexcare, ESPE, Post-it, Scotch, Command, Filtrete, Scotchprint markalarıyla hizmet sunuyor. Gıda üretim tesisinde girdi kontrolüyle başlayan ve tüketiciye kadar ulaşan süreçte gıda güvenliğini tehdit eden bir takım unsurların kontrol altında tutulmasına yardımcı olabilecek çeşitli ürünleri bulunan 3M yaratıcılığı teşvik eden, hayatı kolaylaştıran teknolojilere ilham veriyor. Yeni ürünler tasarlamak, geliştirmek ve tüketicinin hayatını kolaylaştırmak konularında uzman olduklarını belirten 3M Ülke Müdürü Erdem Olgun, en son teknoloji ile üretilmiş ürünler sunduklarının altını çiziyor.

Kusursuz soğuk zincir takibi Geniş ürün yelpazesi ile gıda endüstrisinin çözüm ortağı olan 3M, mikrobiyoloji laboratuvarlarında kullanılan, tüm dünya üzerinde kalite ve güvenilirliğini ispatlanmış olan Petrifilm markalı hazır besiyerleri, üretim alanı içerisinde yapılan temizliğin etkinliğini ölçmeye yarayan hijyen monitör sistemleri, üretim ortamının da hijyen takibi yapmadan önce etkin numune alımını sağlayan numune alma ve hazırlama malzemeleri ile soğuk zincir takibinde oldukça önemli olan sıcaklık zaman indikatörlerini piyasaya sunuyor.

olduğunu söyleyen Erdem Olgun, tamamen gıda güvenliği alanında müşterilerinin işini kolaylaştırmaya yönelik çeşitli çözümler yaratacaklarına değiniyor. Bundan sonraki süreçte de daha fazla çözüm üreterek gıda endüstrisinin beklentilerini karşılayacaklarının altını çizen Olgun, gelecek senelerde de yine aynı şekilde 3M’in adına ve geçmişine yakışacak şekilde faaliyetlerini sürdürerek güvenilir bir çözüm ortağı olmaya devam edeceklerini belirtiyor.

“Gıda güvenliği bilinci artıyor” Dünya üzerinde gıda güvenliği bilincinin her geçen gün biraz daha arttığını düşünen Erdem Olgun: “Yaşanan olumsuz gıda güvenliği vakaları tüketicilerin daha da bilinçlenmesine ve daha güvenli gıdaları tercih etmelerine yol gösteren 3M Türkiye Gıda Güvenliği Bölümü olarak 20 yılı aşkın bir süredir gıda endüstrisindeki iş ortaklarımız için güvenilir çözümler üretiyoruz” şeklinde konuşuyor. 45 adet teknolojiyi bünyesinde barındıran ve bu özelliğini sahip olduğu inovasyon kültürüyle birleştirmeyi başaran 3M, müşterilerinin ihtiyaçlarına cevap verme ve onlar için çözümler üretme konusunda avantajlar sağlıyor. Ana firma olarak Türkiye’de müşterilerine teknik destek sağlayan 3M üretici firmalar arasında da, kaliteli ve güvenli gıdalar üretmenin bir rekabet avantajı olduğu bilincinde. Hem dünyada hem de Türkiye’de çoğunluğun durumunu göz önünde bulunduran firma, gıda güvenliği bilinci ile üretim yapıyor.

İstanbul ve Bursa’da eğitimler… 3M gıda güvenliği bölümü olarak ihtiyaçların farkında olduklarını ve bu yönde çalışmalar yapmaya çalıştıklarını dile getiren Olgun, sene içerisinde bir adet İstanbul’da bir adet de Bursa’da olmak üzere ürünlerinin bağımsız olarak tamamen şirket dışı bir uzman tarafından mikrobiyoloji konulu eğitimler düzenlediklerini anlatıyor. 3M, gıda endüstrisinde faaliyet gösteren kalite uzmanlarını belli başlı konularda bilgilendirmek adına da çalışmalar yürütüyor. Örneğin; 3M’in Sponge-stcik adı verilen numune alma ürünü tamamen Kraft grubunun talebi ve ihtiyacı doğrultusunda geliştirilmiş. Kısacası müşterilerin ya da pazarın ihtiyaçlarının, farklı teknolojilerle ve etkin ar ge deneyimi ile buluşması sonucunda yeni ürünler ortaya çıkıyor.

Yeni ürünler yolda Yeni ürünler, 3M’in inovatif kültürünün bir parçası. Petrifilm ürün grubuna ilave olarak gelen ve suda ki analizler için kullanılabilecek olan Petrifilm Aqua piyasaya en son sürülen yeni ürün olarak gösteriliyor. 3M’in aynı şekilde yakın gelecekte piyasaya sürülecek ürünlerinin de

3M Ülke Müdürü Erdem Olgun

FOODINLIFE.COM.TR 165

gıda hijyeni

Bir Porsiyon Salmonella…

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

166 FOODINLIFE.COM.TR

Çokça konuşulan bir konu olmasına rağmen, maalesef hala gündemden düşmeyen bir gündem maddesi gıda zehirlenmeleri… Salmonella bakterisinin sebep olduğu gıda zehirlenmeleri de hala dünya çapında olduğu kadar ülkemizde de sorun olmaya devam ediyor. Bu sayımızın hijyen sayfalarında Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy SÖZEN, salmonella bakterisinden kaynaklanan gıda enfeksiyonlarını ele alıyor…

iyecek-içecek tüketmek vücudun bir ihtiyacı olduğu kadar aynı zamanda bir lezzetin tadına varmak ve keyfini çıkarmaktır…

Yiyecek-içecek tüketmek vücuda büyük faydalar sağladığı kadar aynı zamanda güvenli olmayan gıdanın tüketimi sonucu vücut için çok büyük tehlikeler anlamına da gelmektedir… Üstelik bu tehlikeyle karşılaşma olasılığımız çok lüks, kaliteli bir gıda işletmesinde bile olabilir… Her ne olursa olsun mutfak çalışanları gıda güvenliğini sağlamak ve gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için dikkat ve özeni elden bırakmamalıdır. En ufak bir dikkatsizlik veya bilgisizlik büyük sonuçlara sebep olabilir. Tıpkı birkaç sene önce benim başıma geldiği gibi… Çok iyi bildiğim bir restoranda iki misafirim ile birlikte yediğim bir tatlı yüzünden paratifo hastalığına yakalandım. Bu sebeple çok içten ve inanarak söylüyorum ki, her an her yerde gıda zehirlenmesi tehlikesi yaşayabiliriz. Bu hastalığı aldığım mutfağın çok bilinçli ve titiz üretim yaptıklarından emin olduğum için muhteşem lezzetli tatlılarıyla paratifo (Salmonella paratyphymirium) servisi yapacaklarını hiç tahmin edemezdim. Sonradan işin aslını didiklediğimizde gördük ki, tatlının içinde kullanılan çiğ yumurta bu feci hastalığın, acı ve kramp içinde geçen günlerimizin sebebi olmuş. Belki yüzlerce kez bu tatlı yapılıp servis edilmiştir ama bu defa kullanılan yumurta kaynağından bu mikropla bulaşık olduğu için ve ısı işlemi görmeden gıda içinde kullanıldığı için piyango bize vurmuş. Ben de bu yazımda, ne olduğunu bilmemin dışında ne fena bir hastalık olduğunu tecrübe etmiş biri olarak, önemli bir gıda enfeksiyonunun sebepçisi olan salmonella bakterisinden bahsetmek istiyorum…

Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Besin Güvenliği Uzman Komitesi, bir şekilde mikroorganizmalarla bulaşmış besinlerin tüketiminden doğan besin kaynaklı hastalıkların dünyadaki en sık görülen sağlık sorunu olduğuna işaret eder. Avrupa ülkelerinde arasında yapılan bir çalışmaya göre besin zehirlenmelerinin en çok ortaya çıktığı yerler sırasıyla; evler (% 42), restoran, otel ve barlar (% 19) olarak bildirilmiş ve hastaneler için bu oran % 3 olarak rapor edilmiş. Burada evlerimizin mutfağındaki tehlikelerin yanı sıra restoran, otel ve barların mutfağında yayılan tehlikeler benim daha çok dikkatimi çekiyor çünkü buralardan kaynaklanabilecek tehlikeler geniş kitlelere ulaşıp, salgınlara sebep olması söz konusu… Üstelik buraların mutfağında çalışan personelin normalde işleri gereği, nasıl güvenli gıda üretebileceklerini bilmek uzmanlık alanları içinde olması gerekir… Maalesef, görünürdeki mevcut onca eğitim, tedbir, denetim ve yaptırıma rağmen her geçen gün gıda güvenliği ile ilgili olumsuz bir olayla, haberle karşılaşmaya devam ediyoruz. Burada “görünürde” kelimesinin altını çizip üzerinde yapılacak yorumu sizlerin düşüncelerine açık bırakıyorum… Salmonella bakterisinin yol açtığı, halk arasında tifo, paratifo olarak bilinen ve gayet tehlikeli diyebileceğimiz kategoride yer alan gıda zehirlenmesi ilk kez 1885 yılında domuzlarda tanımlanmış ve isim babası Amerikalı veteriner Daniel Elmer Salmon olmuştur. Dünya Sağlık Örgütü’nün

raporlarına göre dünyada her yıl 16 milyon tifo vakası bildiriliyor ve bunların yaklaşık 600 bini ölümle sonuçlanıyor. Bakteriler vücuda çok çeşitli yollardan girebiliyor ve bu noktadan sonra vücut ile bu düşman arasında amansız bir mücadele başlıyor. En önemli giriş yollarından biri de yazımızın konusu olan hijyenik olmayan koşullarda üretilen gıdalar… Diğer giriş yollarına kısaca değinmek gerekirse şunlar söylenebilir: tuvaletlerden, kirli su kaynaklarından, hayvanlardan, bu bakteriyle bulaşmış dışkıdan veya hasta kişi ve hayvana direkt temas yolu ile… Amerika’da her yıl 40 bin salmonella vakası tespit edilmektedir. Avrupa’da salmonella vakasına en çok Almanya’da rastlanmaktadır. Ülkemizde de kayıt içi ve kayıt dışı olmak üzere salmonella bakterisinden kaynaklanan binlerce gıda zehirlenmesi vakası yaşanmaktadır. Üstelik salmonellanın gıdalar vasıtasıyla zehirlenmeye sebep olması için gıda içinde çok çok az miktarda olması bile yeterlidir. Hastalığa sebep olan salmonella bakterileri hayvanların ve insanların bağırsak sistemine yerleşirler Yaklaşık 12-72 saat sonra hastalık belirtilerini göstermeye başlar. Kanlı veya mukozalı ishal, kusma, düşmeyen ateş, şiddetli karın ağrısı ve kramplar gibi semptomlar görülür. İvedilikle gerekli müdahale ve tedavi yöntemi uygulanmaya başlandıktan sonra 4-7 gün içinde tam iyileşme sağlanır. Tedavi edilmezse, salmonella enfeksiyonu sindirim borusunda delikler açabilir ve ateş yükselmesi, virüsün mide-bağırsak yoluna kadar yayıldığını ve kan dolaşımına ulaştığını gösterir. Ender olarak eklem ağrısı, gözde problemler, ağrılı idrara çıkış gibi şikâyetlerin eklendiği Reiter Sendromu’na dönüşebilir. Reiter Sendromunun iyileşmesi aylar veya yıllar alabilir, hastada kronik artirit (eklem hastalığı) şekillenir. Hastalığın ağır seyrettiği bazı vakalarda salmonella etkeni bağırsaklardan kana karışır ve kan yolu ile diğer organlara yerleşebilir. Bu tip vakalar gerekli tedavi uygulanmazsa ölümle sonuçlanabilir. Çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük (HİV’li vb.) insanlar daha büyük risk altındadır. Nasıl kornabiliriz bu düşmandan… Salmonella bakterisi; kümes hayvanlarının yanı sıra sığır eti, süt ürünleri, salata sosları gibi pişmemiş yumurta içeren yiyeceklerde de bulunur. Bakterinin yeterli ısı işlemi ile ölmesi sağlanabilir. Etlerin ve yumurta ürünlerinin iyice pişirilmesi neticesinde hastalıkla ilgili herhangi bir risk kalmaz. Pişirme sıcaklığı en az 72 derece olmalıdır, bu da zaten normal pişirme ısısıdır ve etin pembeliği de yok olur. Bu durumda bir gıda termometresi mutfak şeflerinin, tıpkı doktorların stetoskobu gibi vazgeçemedikleri, her an yanlarında taşıdıkları bir parçası olması gerekir. Kaynağından bulaşık gelen bu hayvansal gıdaların dışında temiz olan gıdaların sonradan bulaşmasını önlemek de önemlidir. Bunun için çiğ gıdalarla pişmişlerin temasını önlemek gerekir. Çiğ ve pişmiş etleri hazırlarken farklı bıçak ve doğrama tezgâhı kullanılmalıdır. Bakterinin bulunma ihtimali olduğu için çiğ et ve kümes hayvanlarının etlerini elledikten ve bağırsaklara yerleşen bir bakteri olduğu için tuvalet ihtiyacı görüldükten hatta tavuk yumurtasının kabuğunu tutulmasından sonra ellerin sıcak sabunlu ve dezenfektanlı su ile yıkanması gerekir. Düşmanı tanımak savunma taktiğini geliştirmemizi sağlar… Savunabilmek bizi düşmandan korur… Salmonella tehlikeli bir gıda enfeksiyonu bakterisidir ve korunmak mümkündür… FOODINLIFE.COM.TR 167

organizasyon

168 FOODINLIFE.COM.TR

Mutfak ve Servis Departmanının Sağ Kolu:

Bulaşıkhane Bölümü

Müjen Ağaoğlu / Hotrain Otel ve Restoran Eğitimleri Mutfakların tartışmasız en can alıcı noktası bulaşıklar. Sistemsiz bir bulaşıkhane departmanına sahip bir mutfaktan verim alınması imkansız denecek kadar zor. Müjen Ağaoğlu; yiyecek içecek ve servis birimlerini tamamlayan ve mutfaktaki en hassas rollerden birini üstlenen bulaşıkhane departmanına ilişkin detayları kaleme aldı…

utfakta iyi planlanmamış bir Bulaşıkhane bölümü olduğunu hayal edebiliyor musunuz? İçeride oluşabilecek karmaşa ve aksaklıklar eminim gözünüzün önüne gelmiştir. Bulaşıkhane bölümü sadece mutfak departmanını değil, tüm Yiyecek ve İçecek Servis birimlerini tamamlayan ve servis akışında çok hassas bir role sahip olan bir bölümdür. Bulaşıkhane bölümü öncelikli olarak malzeme ve ekipmanların temizlenmesini sağlar. Mutfağın yapısını, işleyişini bilir ve hangi istasyonda hangi işlemin yapıldığına göre iş akışını uyarlar. Nasıl mı? Soğukların hazırlandığı istasyonu çıkan yiyeceklerin birçoğunun pişirilmediğini düşünerek temizlerken, sıcak mutfakta kullanılan ızgaralara, ocaklara ayrı bir işlem uygular. Hijyen kurallarının uygulanmasında ve sağlıklı bir ortam yaratmada hassasiyet gösterir.

Bu konuda bilgili bir yaklaşım sergiler. Çapraz bulaşmanın kişisel hijyenle olan bağını unutmaz ve bilinçli hareket eder. Mutfakta ve serviste kullanılan malzemelerin hangi makinalarda nasıl bir işlemden geçtiğini gözlemler ve ona göre gerekli olan noktalarda malzeme seçiminde farklılaşmalara gidilmesini sağlar. Eksilen ve kırılan malzemelerin takibini yapar, gerekli raporları paylaşır ve bu oranları azaltma yöntemlerini arar. Depolama ise Bulaşıkhane Departmanının en önemli görevlerinden birisidir. Malzemelerin her daim kullanılmaya hazır olmasını sağlamalıdır. Günlük ve sıklıkla kullanılan malzemeleri belirler ve depo sistemini oluşturur. Bulaşıkhane bölümü çalışanları dolayısıyla bilgili, profesyonel, hassas ve teknik bakış açısına sahiptir ve Bulaşıkhane bölümü sağ koldur…

FOODINLIFE.COM.TR 169

market Öztiryakiler, Hijyen Ürünleri Özti Wash’ı Piyasaya Sürdü Endüstriyel mutfak ekipmanları devlerinden Öztiryakiler, endüstriyel hijyen ürünleri ile artık temizlik grubunda da hizmet veriyor. İşletmelerin vazgeçilmez önceliklerinden biri olan hijyen, Öztiryakiler kalite ve güvencesiyle farklı alanlarda temizlik çözümleri bulunuyor. Geniş ürün çeşitliliği ihtiyaçlarınızın en temel alanları düşünülerek oluşturulmuş ve ürünler Özti Wash markası ile satışa sunuluyor. Özti Wash grubu ürün gamı şunlardan oluşuyor; Power Mix Matic bulaşık makinesi deterjanı, Power Mix Hand elde bulaşık yıkama deterjanı, Power Sunshine bulaşık makinesi durulama katkısı ve parlatıcısı, Power Metalic metal izleri temizleme maddesi, Pro Hygiene alkali yüzey hijyen ürünü, Pro Cucina mutfak yüzeyleri için kir ve yağ çözücü, Pro Limex kireç sökücü, Power Grill ızgara ve fırın temizleyicisi, Power Prep sıvı leke giderici ön bastırma ürünü, Pro Inox paslanmaz çelik yüzey parlatıcısı, Pro General çok amaçlı temizleyici, Pro Liquid hand sıvı el temizleyicisi, Pro Foam Hand köpük el temizleyicisi. www.oztiryakiler.com.tr

Metro Taşıma Arabaları Classeq ile Türkiye’de Ürün yelpazesine yeni ürünler eklerken, bu yeni ürünlerin pazardakilerden özellik olarak da farklı olmasına, hala açık olan bir ihtiyacı karşılamasına özen gösteren Classeq, bu doğrultuda Amerika Birleşik Devletleri menşeili Metro markasının 304 paslanmaz çelik raf ve mikroban raflarının satışında Türkiye distribütörü olarak, Metro tabak taşıma arabalarının ithalatını da gerçekleştiriyor. Bugün PCD 11A, PCD 11, PCD 12, BC2030-24 G, BC2030-34 G modelleri stoklarında barındırarak talepler doğrultusunda diğer modellerin de ithalatı gerçekleştiriliyor. İthalatı yapılan ürünlerden Metro PCD 11A tabak taşıma arabasının en önemli özelliği, tabak bölmelerinin ayarlanabilir olması. Tüm ürünler microban ve antibakteriyel. Ürünlerin yüksek yoğunluklu polimerden yapılmış olması kırılma ve çatlamaları da önlüyor. Classeq, uluslararası kalite belgesine sahip markaları Türk pazarına sunmayı sürdüreceğe benziyor.

Electrolux’den Yüksek Performanslı Modüler Pişirme Serisi Electrolux Profesyonel, endüstriyel mutfak pazarının değişen ihtiyaçlarına cevap veren yeni ve her yönüyle geliştirilmiş, yüksek performanslı iki modüler pişirme serisi ile yüksek verimli mutfak ekipmanları üretiminde 70 yılı aşan deneyimiyle, yeni serilerinde performans, güvenilirlik ve yüksek enerji tasarrufu gibi özellikleri öne çıkarıyor. 1200 mm genişliğindeki y e n i 900XP Setüstü Izgara, 20 mm kalınlığındaki ekstra geniş karbon çeliği pişirme pleyti ile mükemmel düzeyde performans ve pişirme kalitesi sağlıyor. Benzersiz XP Soğutucu-Dondurucu, -20°C ve +10°C arasındaki ısı skalasında çalışabilen bir cihazaltı buzdolabı veya derin dondurucu olarak ve tüm tezgah üstü cihazlar ile birlikte kullanılabiliyor. Yüksek üretkenliğe sahip ortamlar için yeni IcyHot çözümü, bir mutfağın ihtiyacı olan esnekliği sağlamak için 1200 mm’lik XP PowerGrill veya XP Setüstü Izgara ile Soğutucu-Dondurucu cihaz altı dolabı bir araya getiriyor. Yeni XP Gazlı Makarna Pişiriciler, eşsiz enerji kontrolü özelliğiyle kullanıcının, haşlama suyunun kaynatma yoğunluğunu hassas şekilde ayarlayabilmesini imkan veriyor.<0} Eşsiz 900XP Gazlı Konveksiyon Fırın, iki katlı pişirme haznesiyle küçük mutfaklara daha fazla verimliliğe sahip, çok fonksiyonlu bir pişirme ünitesi sunmak amacıyla XP Çiçek Alevli Gazlı Ocakların, kapalı ateş ocakların veya setüstü ızgaraların altına yerleştirilebiliyor. www.electrolux.com

Güral Çelik’ten Yeni ÇatalBıçak Koleksiyonu Her zaman beklentilerin ötesinde koleksiyonlar sunan Güral Porselen, mutfağı ve masayı keyifli zaman geçirilecek bir mekan olarak düşünenlere Güral Çelik Çatal-Bıçak koleksiyonunu sunuyor. Estetiğe odaklanan sofra kültürü içinde günümüzün tasarım ve şıklık odaklı çatal – bıçak takımları, en az porselen kadar önemli bir yere sahip. Fonksiyonelliğin yanı sıra zarafeti, dizaynı, tutuşu, içeriği ve kullanılan hammaddesi ile Güral çatal – bıçak koleksiyonu tasarıma ve estetiğe önem verenlerin tercihi oluyor. www.guralporselen.com.tr

www.classeq.com.tr

Lipton’dan Ev Dışı Tüketime Özel Dökme Çay Çay severlere en iyi lezzeti ve çay deneyimini sunmak için ‘Lipton Profesyonellere Özel Harman Dökme Çay’, Unilever Food Solutions portföyüne eklendi. Ev dışı tüketime özel hazırlanan harman sayesinde dökme çayın geleneksel keyfi Lipton kalitesi ile buluşuyor. Çay tutkusunu 120 yıllık uzmanlığıyla harmanlayan Lipton, profesyonellerin ihtiyaçlarına artık dökme çay ile de cevap veriyor. ‘Lipton Profesyonellere Özel Harman Dökme Çay’ kendine özgü harmanı, demi ve rengiyle Türk tüketicilerin damak tadına uygun bir çay seçeneği olarak dikkat çekiyor. www.lipton.com.tr 170 FOODINLIFE.COM.TR

market

Ecolab’tan Maksimum Temizlik Serisi Ecolab’ın maxx ürün portföyü benzersiz ve olağanüstü özelliklere sahip ürünleri kapsıyor. Yenilikçi hammaddeler ve süper ıslatma özellikleri hızlı, lekesiz ve mükemmel sonuçların garantisi olarak gösteriliyor. Çok düşük kullanım miktarlarında alışılmış standartların üzerinde performans gösteren ürünler patent bekliyor ve aynı zamanda ekolojik belgeye de sahip. Manuel ve temizlik otomatlarında kullanılabilen durulama gerektirmeyen, konsantre, ıslatma gücü Magic maxx, günlük ve ağır kir temizliğinde kullanılan asidik banyo temizleme ürünü Into maxx, maksimum ıslatma özelliğine sahip, konsantre, çok amaçlı, yüksek performanslı yüzey ve cam temizleme ürünü Brial maxx ve ıslatma özelliğine sahip, konsantre, durulama gerektirmeyen zemin temizleme ve bakım ürünü Indur maxx; Ecolab’ın maxx ürün portföyünde yer alıyor. www.ecolab.com

İnoksan, Endüstriyel Temizlik Sektörüne Girdi Teknolojik üstünlüğü sayesinde kullanım kolaylığı, bakımı kolay malzemeler ve en önemlisi hijyen kurallarına uygun, tasarruf sağlayacak ürünleriyle sektöründe öne çıkan İnoksan, sektör tecrübesini endüstriyel temizlik alanına taşıyor. Her geçen gün artan toplum bilinci, üreticilerin endüstriyel alanlardaki temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarına daha fazla hassasiyet göstermesini gerektiriyor. Bu doğrultuda; ürettiği ürünü korurken, insan sağlını korumayı da amaçlayan, markasıyla kalitesi bütünleşen İnoksan, yılların verdiği tecrübe ve kazandığı güveni arkasına alarak, “İNOKSCLEAN” markasıyla endüstriyel temizlik sektöründe de faaliyet göstermeye başladı. Bursa’dan çıkıp bir dünya markası olan İnoksan, İnoksclean markası ile endüstriyel temizlik sektöründe de farkını ortaya koymayı hedefliyor. www.inoksan.com.tr

Dünya Soğutucu Devi Frigoglass Ürünleri Korbuz’da

Gümüşün Asaleti Hisar ile Sofralarda Sofra sanatının öncüsü Hisar, yeni serisi Silverline 90 gram gümüş kaplama çatal kaşık bıçak seti ile tasarım gücünü bir kez daha gösteriyor. Gümüşün değerine değer katan Silverline serisi, zarif ve estetik formları ile dikkat çekiyor. Klasik ve ergonomik tasarımı ile de fark yaratan Silverline, aradığınız kalite ve ayrıcalığı sofralarınıza getiriyor. Benzersiz tasarım anlayışı ile kalite ve şıklığı sofralarınıza taşıyor. Floransa, Topkapı ve Barcelona isimli tasarımlar ile piyasaya sunulan gümüş seri misafirlerine verdiğiniz değeri ortaya koyuyor. Gümüşün sofralarınıza kattığı prestijle misafirlerinize harika sunumlar yapabilirsiniz. www.hisar.com.tr

Et, tavuk, süt, su, soda, meşrubat ve meyve suyu, donuk gıda, dondurma, alkollü içecek, hazır tatlı pasta sektörlerinde faaliyet gösteren üretici ithalatçı firmalar ve bu firmaların ana toptancı ve bayilerine şişe soğutucular, derin dondurucular, havuz dolaplar, market dolapları, su sebilleri ve benzeri pek çok soğutma ürününün toptan satışını gerçekleştiren Korbuz, içecek soğutucularında dünya devi Frigoglass ürünlerini müşterileri ile buluşturuyor. Yerel ve ulusal pek çok marka ve firmaya hizmet veren Korbuz, müşterilerinin ihtiyaç duyduğu soğutucu taleplerini ileri teknolojiye sahip, yüksek performanslı, verimli ve dayanıklı Frigoglass ürünleri ile karşılıyor. www.korbuz.com

MICROS-WUP Entegrasyonu İşletmelere Hız Kazandırıyor Protel ve Whatsuparound arasında gerçekleşen işbirliği ile artık MICROS satış noktası sistemlerini kullanan işletmelerde WUP parolaları otomatik olarak yönetilebiliyor. Manuel hesaplamaları ortadan kaldıran MICROSWUP entegrasyonu, zamandan tasarruf sağlamanın yanı sıra işletmeye hız kazandırıyor. Mobil alışveriş rehberi olarak iPhone için geliştirilmiş özel bir uygulama olan WUP, kullanıcının, bulunduğu noktaya göre çevresinde bulunan fırsat listesini görmesini ve tıklaması halinde ilgilendiği fırsatların detaylarına ulaşmasını sağlıyor. Uygulama, kişiselleştirilebilir özellikleri sayesinde kullanıcıların sadece ilgilendikleri fırsatları görüntülemelerine imkan verdiği gibi, akıllı servisleri sayesinde de kullanıcılara, ilgi alanları doğrultusunda özelleştirilmiş duyurular gösterilmesini sağlıyor. Kullanıcılar, kişiye özel oluşturulan parolalar aracılığıyla; ikram, indirim ve benzeri birçok kampanyadan faydalanabiliyorlar. www.protel.com.tr 172 FOODINLIFE.COM.TR

market Selin, Max Antibakteriyel Yeni Ambalajı ile Raflarda

Eczacıbaşı Girişim’in 30 yıllık kişisel temizlik ve hijyen markası Selin, bakteri etkinlik testini TSE Deney Laboratuvarları’nda yaptırdığı Selin Hijyen Max Antibakteriyel sıvı sabunu ev dışı kullanım için yeni beş litrelik ambalajıyla piyasaya sunuluyor. Özel formülü ile bakterileri yüzde 99 oranında yok eden özelliği sayesinde tüketicilerin tercih ettiği Selin Hijyen Max Antibakteriyel sıvı sabun böylece alışveriş merkezi, hotel, restoran, cafe, catering, hastane, okul gibi ev dışı mekanlarda da kullanılabiliyor. Aleo veralı içeriği ile cildi tahrişlere karşı koruyan Selin Hijyen Max Antibakteriyel sıvı sabun, yeni ambalajı ile raflardaki yerini alıyor. www.selin.com.tr

Brioche Hamurunun Çikolatalı Hali: Çikoluno

Seçkin Mutfakların Tercihi: Vahşi Pirinç Tam buğday, çavdar, ve kahverengi pirinç gibi, vahşi pirinç de tam tahıllar kategorisinde bulunuyor. Tıpkı meyve ve sebzeler gibi, hastalıkları önlemeye yardımcı olan antioksidan ve bitkisel gıdalar içeren bu tür USA Rice tarafından Türk tüketicisine sunuluyor. Amerikan Birleşik Devletleri’nde 10.000 yılı aşkın bir süre temel gıda maddesi olarak kullanılmış olan vahşi pirinç, bölgeye özgü tek hububat çeşidi. Bu hububat, Kuzey Amerika’da; özellikle de dünya hasadının yüzde 60’ını arz eden Kaliforniya’da yetiştiriliyor. Çok yönlü kullanım alanlarıyla vahşi pirinç, saf olarak ya da diğer uzun taneli pirinçlerle birlikte harmanlanmış bir şekilde kullanılabiliyor. Yemeklere özgün bir lezzet katan bu hububat aynı zamanda pilavlarda, çorbalarda ve salatalarda yer aldığında siyah renginden ötürü yemekleri görsel bir şölene de dönüşüyor.

Yumuşacık brioche hamurunun enfes çikolata parçacıklarıyla buluştuğu muhteşem lezzet; UNO Çikoluno raflardaki yerini alıyor. Ürünleri ile yaşamın her anına sağlık, neşe ve enerji katan UNO; yeni ürünü Çikoluno ile hem çocukları, hem gençleri, hem de anne-babaları sevindiriyor. Enfes çikolata parçacıklarının yumuşacık brioche hamuru ile buluşmasıyla ortaya çıkan, tadına doyum olmayan Çikoluno, farklı tatlarda atıştırmalık tüketmek isteyen herkes için hem sağlıklı, hem lezzetli bir alternatif oluştururken, beklentileri fazlasıyla karşılıyor. 240 gramlık çoklu ambalaj içinde 30 gramlık tekli paketlerdeki Çikoluno’lar uzun süre tazeliğini koruyabiliyor. www.uno.com.tr

www.usarice.com

Türk Mutfağına Taht Kuran Bir Marka: Sana Türkiye’de margarinin adı olan jenerik marka Sana klasikleşmiş lezzeti ile Türk mutfağında taht kurmuş durumda. Her kullanım alanı için farklı bir ürün seçeneği sunan Sana, ekonomik bir seçim arayanlar için Sana Mutlu Aile, buzdolabından ilk çıktığı anda bile kolayca sürülen Sana Kâse; Sana’nın, tüketicilerin yeni lezzetler arayışını göz önüne alarak piyasaya çıkardığı, tamamen ekmek için yaratılmış özel bir ürün olan Sana Ekmeküstü ve Sana’ların en marifetlisi Sana Hamurişi gibi geniş ürün çeşitleriyle tüketicinin en çok tercih ettiği margarin olarak sofraların değişmez lezzeti olmayı sürdürüyor. www.sana.com.tr

Sezon Pirinç, Siyah Pirinci Türk Tüketicileri ile Buluşturdu Sezon Pirinç, anavatanı Çin olan siyah pirinci, değişik damak tatları arayan Türk tüketicileri ile buluşturdu. Sezon Pirinç Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Erdoğan, siyah pirincin İtalya’da Sapise isimli özel bir kooperatif kontrolünde ve patentiyle beraber alınan lisansla üretildiğini ve Sezon Pirinç olarak Türkiye’deki satış haklarını alarak yarım kiloluk ambalajlarda satışa sunduklarını kaydetti. Siyah Pirincin aromasının beyaz pirince göre farklı, mineral değerinin yüksek olduğunu vurgulayan Erdoğan, siyah pirincin özellikle magnezyum, demir ve selenyum açısından da zengin bir tür olduğuna dikkati çekti. Besin değeri yüksek, özellikle magnezyum ve demir açısından zengin bir ürün olan Sezon Pirinç, lif ve mineral zenginliği açısından vejetaryen ve veganların popüler besin maddeleri arasında da yer alıyor. www.sezon.com.tr

174 FOODINLIFE.COM.TR

kitap

Adım Adım 62 Çorba Burak Aziz Sürük – Cengiz Çakıt / Yapı Kredi Yayınları Tere çorbasından andiv çorbasına, soğuğundan sıcağına kadar Türk mutfağının farklı tatlarını meraklılarına aktaran kitabı, Burak Aziz Sürük ve Cengiz Çakıt kaleme aldı. Hadiye Cangökçe’nin çorbalar kadar leziz fotoğraflarıyla süslenen kitapta yazarlar, bugüne kadar pişirdikleri en lezzetli çorbaları kolay bir anlatımla adım adım okuyucuyla paylaşıyor. Anadolu’nun geleneksel tatları olan klasik çorbalardan günümüz aşçılarının elinden çıkan yeni lezzetlere kadar birçok çorba çeşidi bulunan bu kitabı sakın kaçırmayın.

Evvel Taam Sonra Kelam / İmparatorluk Mutfağından Bugüne Özgür Oğuş / TB Yayıncılık Evvel Taam Sonra Kelam / İmparatorluk Mutfağında Bugüne geçen zamanla birlikte değişen yemek alışkanlığı, yaşam biçimi, unutulmaz örf ve adetlerimizin yer aldığı kitapta yazar Öznur Oğuş mutfağımızın çeşitlerinin bir kitaba sığmayacak kadar kapsamlı ve zengin olduğunu vurguluyor. Çorbalar, et yemekleri, etli sebze yemekleri , köfteler, kebaplar, balık yemekleri, pilavlar, hamur işleri, börekler, yumurtalı yemekler, zeytinyağlılar, mezeler, salatalar,şerbetli tatlılar, sütlü tatlılar kitabın ana başlıklarından bazıları… Bir İstanbul hanımefendisinin kaleminden hoş ifadelerle Osmanlı Mutfağı ve görkemli yemek kültürümüzü tanıtmak için “ Evvel Taam Sonra Kelam”İmparatorluk Mutfağından Bugüne eser iyi bir seçim.

478 Şaraplık Üzüm Göksenin Demirbaş / İkinci Adam Yayınları Tüm şarap meraklıları ve restoranlar için 478 farklı üzüm çeşidinden yapılan şarapların A’dan Z’ye açıklamalı olarak bulanabileceği benzersiz bir çalışma. Üzüm türlerinden en bilinen, en çok ve baskın şekilde kullanılan üzümleri, bu üzümlerin katıldıkları şaraba ne gibi özellikler kazandırabileceklerini içeren ve şarap üretiminde etkin ve ağırlıklı olarak kullanılan 478 Şaraplık Üzüm türünün yetiştikleri bölgeler ve yapıldıkları şaraplara kazandırdıkları özellikler hakkında yapılmış resimli ve kolay anlaşılır benzeri olmayan bir kitap.

Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler Sahrap Soysal / Doğan Kitap Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler bakır kapları yapan zanaatkârları, Osmanlı mutfağında bakır kapların yerini, özellikle bakır kaplarda pişirilmesi gereken yemekleri anlatan Sahrap Soysal bugün unutulmaya yüz tutmuş gelenekleri bize yeniden hatırlatıyor. Gravürlerin ve Osmanlı döneminde Anadolu’ya gelen Batılı gezginlerin anlatımlarını da içeren Bakır Kaplarda Türk Yemekleri, artık unutulmaya yüz tutmuş bir kültürü bize yeniden anımsatıyor.

İhanete Uğramış Yemekler Funda Özkalyoncu / Alfa Roman Aşk ve erkekleri elde etmenin yolları denildiğinde ilk akla gelen ‘ Erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer’ düşüncesidir. Yazar Funda Kalyoncu bu sözün koca bir yalan olduğunu öne sürüyor. İhanete Uğramış Yemekler kitabının kadın kahramanı; karizmatik, biraz küstah hatta yüksek volümle konuşan ve aslında kadınların aşık olmak için yeterli sebepleri taşıyan erkek ile yaşadıklarını anlatıyor. İlişkinin ilk heyecanlı günlerinde, yalnızlığında, aldatıldığında ve aldatılmasına rağmen her kabullenişte hırsını mutfaktan çıkartan bir kadını okuyacaksınız.

176 FOODINLIFE.COM.TR