Food in Life 20 by venomaer

ROCA KARDEŞLERİN ÜNÜ İSPANYA’YI AŞTI

OLIVIER CHALEIL MODERNİZE LEZZETLERİ

EMRE MERMER’İN DÜKKAN’I

PERKÜSYON ÜSTADI’NIN YEMEK TUTKUSU

içindekiler

138

158 152

14-16-18-20 ZOOM 22

24 MADRID FUSION 2012

76-86

2011’DE ÖNE ÇIKANLAR

26 MSA ELECTROLUX ODİTORYUM AÇILDI

88-92

ŞEFLERİN DÜELLOSU

94-96 KEYFİN EN SAĞLIKLI TESİSİ

BU AY KARABATAK’TAYIZ

İZMİR’DE AŞÇILIK ŞÖLENİ

30-32-34 HABERİN MUTFAĞI

36-38

YILIN SON PANELİ AREL ÜNİVERSİTESİ

98-100

40 SEKTÖR FOODIST’TE GÖRÜCÜYE ÇIKTI

FARKLI KONSEPTLERİN BULUŞMA NOKTASI

106-107

42-44 PERKÜSYON ÜSTADI’NIN YEMEK TUTKUSU

ROCA KARDEŞLERİN ÜNÜ İSPANYA’YI AŞTI

108-110

BARİLLA İLE ŞEFLER BULUŞMASI

SES GETİREN LEZZETLER: VOX BRASSERIE

112

EMRE MERMER’İN DÜKKAN’I

ÖZÜNE BAĞLI KALAN TATLAR: ÖZSÜT

114

TATLI DİLLE AÇILAN KAPILAR: DOORS

48-50 52-54

NAPOLİ’NİN YENİ NESİL İTALYAN’I

116-117

56-58

OLIVIER CHALEIL MODERNİZE LEZZETLERİ

118-119

60-70

MAKARNANIN EN İYİ ADRESLERİ

İSTANBUL’UN KEYİF MEKANLARI: EKSEN GROUP

122-124

KUSURSUZ YEMEK OPERASYONLARI

102-104

72-74

10 FOODINLIFE.COM.TR

162

126-128 EĞİTİM DÜZEYİ YÜKSELİYOR: USLA

RAHMİ YILMAZ İLE SEKTÖRE DAİR

TAHSİN ÖZTİRYAKİ İLE GÜNCEL SOHBET

106

SATINALMADA HILTON STANDARTLARI

İSTANBUL’UN GECE KUŞU: BIRD

TÜRK MUTFAĞINDAN NADİDE LEZZETLER

130

DÜNYA MAKARNALARI KOZA İLE TÜRKİYE’DE

156-157

FİKRET ÖZDEMİR’DEN PİRİNÇLİ TARİFLER

132

DONDURULMUŞ GIDA ÜSTADI

158-159

TAHSİN ÖZTİRYAKİ İLE GÜNCEL SOHBET

134-135

FARKLI LEZZETLERE YELKEN AÇIYOR

160-161

İMREN MARMARA’DAN 3 BÜYÜK YATIRIM

136-137 JAPON MUTFAĞININ EN GÜZEL ÖRNEKLERİ

162-163

RAHMİ YILMAZ İLE SEKTÖRE DAİR

138-140 İSTANBUL’UN GECE KUŞU: BIRD

164-165

GELENEKSEL BOZANIN VEFA’LI GEÇMİŞİ

166-167

EGE LEZZETLERİ HILTON İZMİR’DE HAYAT BULUYOR

168-169

AKADEMİ İNOKSAN BÜYÜYOR

142-143

TÜRK MUTFAĞI ENVANTERİ ARTIYOR

144-145

BAŞARILI ZİNCİR: FAROS

146-147

SAKİN VE GÜVENİLİR EĞLENCE POUPON’DA

148-149

ŞARAP BİLİNCİ VINOVASYON İLE KUVVETLENİYOR

150-151

BİNBİR LEZZETİN TEMSİLCİSİ: DİVAN İSTANBUL

152-153

SATINALMADA HILTON STANDARTLARI

KAHVE DOĞALLIKLA YUMUŞUYOR

120 SHERATON ATAKÖY’ÜN TRENDY BAR’I DÜNYANIN EN İYİ GURME MARKETLERİ

154-155 GIDA ARKEOLOĞU BİR ŞEFİN DÜNYASI

170-171

BONFİLET’İN ET SERÜVENİ

172-173

GIDA GÜVENLİĞİ ARTIYOR: SEDEF ENDÜSTRİYEL

174-175

BEYZA ULUSOY SÖZEN’İN KALEMİNDEN…

178-180-182 MARKET

184 KİTAPLIK

2012/1 ocak-şubat Sayı:20

ISSN 1308 4 410

editörün notu

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun Sema Küçük editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Sadettin Dönmez Reklam: Fehime Tutan

reklam@foodinlife.com

Katkıda Bulunanlar: Müjen Ağaoğlu, Gökhan Sözen, Ersu Erdoğan, Feyzi Karakayalı, Uğur Hamza Erkantar Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Konsept Danışmanı: Eyüp Kemal Sevinç

…2011 2012… Gastronomiyle içli dışlı olduğumuz koskoca bir yıl daha geldi geçti… 2012’nin ilk sayısında yine birçok etkinliğe sahne olan sektörün peşindeydik. 2011 yılında Beykent Üniversitesi, Mengen Aşçılık Okulu ve Arel Üniversitesi’nde sektör profesyonelleri ile öğrencileri bir araya getirdiğimiz paneller 2012 yılında da farklı aşçılık okullarında ve bölümlerinde sürecek. Şu aralar yoğun bir şekilde Antalya fuarlarına hazırlanan sektör, binlerce katılımcı ve milyonlarca ziyaretçinin görücüsüne çıkacak. 18 - 21 Ocak tarihleri arasında Antalya’da düzenlenecek olan Otel Ekipmanları Fuarı’nın yanı sıra fuar ile eş zamanlı gerçekleşecek olan Türkiye Aşçılar Federasyonu’na bağlı Şefler Birliği Derneği’nin organize ettiği Altın Kep Aşçılar Yarışması’nı da yerinden izleyeceğiz. Yine 15 – 18 Şubat tarihleri arasında gerçekleşecek olan Food Product Fuarı’nı da Antalya’da takip ediyor olacağız. Antalya fuarlarının nabzını da yakından tutacağımızı belirtip geçelim yeni yıl projelerine… 2012 yılında öncelikle Food in Life markası altında çok farklı projelere imza atacağımızın müjdesi ile beraber bu projeler ile yine sektörü kucaklayacağımızı da bildirelim. Yeni markalarımızın da sektöre adım atacağı bu yıl içerisinde dudak uçuklatacak işlerle karşınızda olacağız. Sektör profesyonellerine ziyaretlerimiz sürerken sektörün içinden tüm etkinlikleri de sizler için takip ediyor olmaktan büyük mutluluk duyuyoruz. Nitelikli haber anlayışını 2012 yılında da sürdürecek olan FoodinLife ailesine kendi adıma teşekkürlerimi sunuyorum. Kısacası söylenecek söz çok ancak bakalım yeni yıl bize ne gibi şeyler katacak… Öncelikle sizler ve daha sonra sektör adına oldukça iyi bir yıl olmasını dilediğim 2012’den bizler için de bol haber diliyorum… Gastronominin haber odağı olmayı sürdüreceğimiz yepyeni bir yılda siz okurlarımız ile birlikte gelişmeyi sürdüreceğiz… Kaliteli yayıncılık anlayışı devam edecek…

Baskı: Ali Rıza Baskan Güzel Sanatlar Matbaası A.Ş Kıraç, Hadımköy Yolu Çakmaklı Mah. 46. Sok. No: 4 Esenyurt/İSTANBUL Tel: (0212) 886 40 43 www.gs.com.tr

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın Yönetim Adresi: Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Caddesi Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul T : 0(212) 255 5278 - 253 4003 F : 0(212) 255 5278 e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAF Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / YİYDER Başkanı Kerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı

Baskı Tarihi: 18 Ocak 2012 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

12 FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

zoom/mekan Nar Gourmet ilk Mağazasını İstinye’de Açıyor! Anadolu’nun doğal ve bölgesel lezzetlerini markalaştıran NAR Gourmet, ilk mağazasını İstinye Park’ta açıyor. Zengin zeytinyağı koleksiyonunda organik çeşitleriyle beraber, geleneksel tariflere göre yaptığı reçelleriyle yeme-içme dünyasında fark yaratan NAR Gourmet’nin bu ilk mağazasında lezzet ürünlerinin yanı sıra; zeytin ağacından ürünler, tekstil ürünleri, cam ve porselen ürünler ile kitaplar da olacak. İstanbullular NAR Gourmet mağazasıyla gurme alışverişin keyfine varacak. www.nargourmet.com

Teşvikiye’de Mütevazı Trattoria Atmosferi: Leon İstanbul Teşvikiye’de yeni açılan mekan Leon, İtalya’daki samimi lokanta ortamı olarak adlandırılan trattoria atmosferini hakim olduğu sıcak ve mütevazi ortamı ile misafirlerini karşılıyor. Yiyecek ve içecek sektöründe yıllarca çalışarak yetişen ve İtalyan kültürü ile büyümüş olan Gökhan Fermanzade ve İtalyan Fabio Furlan’ın beraber açtığı Leon Trattoria İstanbul’a gerçek İtalyan mutfağını getiriyor. İtalyan ortak Fabio Furlan’ın babaannesinin tarifleri ‘gamberi’ ve ‘sarde sour’ da mönüdeki yerini alıyor. Çarşamba akşamları ise mahalle lokantası havasındaki Leon’da Alessandro Grieco çalıyor.

Paşabahçe 33. Mağazasını Turistlerin Beğenisine Sunuyor Başkent’te Paris Zarafeti: Divan Antrikot Divan Ankara’nın içerisinde yer

alan Antrikot’a adım attığınızda, kendinizi Paris’in nostaljik ve romantik atmosferiyle örülü bir fotoğraf karesindeymiş gibi hissedeceksiniz. Fransız zarafetini ve şıklığını yansıtan dekorasyonu, Parisli bir ailenin sırrı olan yeşil sos tarifiyle hazırlanan özel lezzetleriyle Divan Antrikot, başkentlilerin yeni gözdesi olmaya aday. Şef Ali Açıkgül’ün konseptini Paris sokaklarından başkente taşıdığı Antrikot’un mönüsünde; soğuk ve sıcak başlangıçlarda rokfor soslu ıspanak kökü, sotelenmiş mosko, avokado tartar ve tapanada bulunuyor. Özel sosu ile sunulan antrikot salatanın yanı sıra sote sebze ve kızarmış patates eşliğinde sıcak granit üzerinde biber taneli, hellim peynirli, mantarlı ve özel sos alternatifleriyle, sıcak granit üstünde kuzu sırtı, antrikot, bonfile ve fırınlanmış kaburga seçenekleri sunuluyor. www.divan.com.tr 14 FOODINLIFE.COM.TR

Türkiye’de müze ve kültür mağazacılığının öncüsü Paşabahçe Mağazaları, 33. mağazasını İstanbul’a gelen turistlerin uğrak merkezi Nuruosmaniye’de hizmete açtı. 190 metrekarelik alana kurulu olan mağazada; Sınırlı Üretim Koleksiyon ürünleri, Geleneksel Camlar ve Sanatişi ürünler müşterilerin beğenisine sunuluyor. Paşabahçe Mağazaları, yeni mağazasını Tarih-Kültür-Cam Konsepti ile İstanbul’un turistik çekim merkezlerinden Nuruosmaniye Caddesi’nde hizmete açtı. Paşabahçe Mağazaları’nın 33. mağazası olan Nuruosmaniye Paşabahçe’de, sınırlı üretim koleksiyon ürünleri, geleneksel camlar ve sanat işi ürünler tüketiciyle buluşuyor. www.pasabahce.com.tr

zoom/ürün

Elit Mekanların Suyu Evlere Giriyor

3 Ayrı Somon Lezzeti Tek Bir Pakette Alarko-Leröy, tüketicileri somon balığının değişik ürün yelpazeleri ile tanıştırmaya devam ediyor. Geleneksel balık lezzetleri arasında kendine ayrı bir yer edinen Norveç Somonu, şimdi de limonlu, portakallı ve baharatlı sıcak füme çeşidi ile somon severlerin yeni tercihi olacak. 3 farklı sıcak füme somon lezzeti, ayrı ayrı vakumlanarak ve tek bir ambalajda, satışa sunuluyor. Servise hazır şekilde geliştirilen bu üçlü paket, aç ve tüket ambalajlarda, pratik ve sağlıklı bir yemek alternatifi oluyor. Norveç’ten ithal edilen somon balığı, Alarko-Leröy işleme tesisinde katma değerli ürünlere dönüşüyor. Balığın en değerli kısımları olan omurga bölgesindeki etler şerit olarak özenle omurga kemiklerinden ayrılarak, portakal yağı, limon yağı ve özel hazırlanmış baharat karışımları ile harmanlanıyor.

Türkiye’de Premium ürün kıvamını gündeme getiren su markası Kestane, 67 yıldır hizmet verdiği elit mekanların sofralarından evinize kadar geliyor. 67 yıllık bir hikayesi olan Kestane Doğal Kaynak Suyu, birçok elit mekanda tüketiciyle buluşurken; yoğun talep üzerine Ağustos 2011 ayından itibaren evlere dağıtıma başladı. İstanbul Sarıyer’in meşhur Kestane Su Özel Ormanı’nda çıkan, doğal kaynak suyu olma vasfını yüzde yüz taşıyan Kestane Su, şişe tasarımıyla da hem Türkiye’de hem de yurtdışında büyük beğeni topluyor. www.kestanesu.com

www.alarko-leroy.com.tr

Yaz Domatesleri Dört Mevsim Mutfaklarda Tat yaz mevsiminde özenle yetiştirilmiş, toplanmış ve seçilmiş en iyi domateslerle ürettiği Tat domates ürünlerini, kışın yaz lezzetini ve doğallığını, tatmak isteyenlerin beğenisine sunuyor. Soyulmuş domates, doğranmış domates, domates rendesi, domates püresi ve domates suyu olmak üzere beş farklı çeşite sahip seri, yemeklerini her zaman taze ve doğal lezzetini koruyan domateslerle yapmak isteyenler için yaz domatesine en uygun alternatifi oluşturuyor. www.tat.com.tr 16 FOODINLIFE.COM.TR

Sezon Pirinç, Siyah Pirinci Türk Tüketicileri ile Buluşturdu Sezon Pirinç, anavatanı Çin olan siyah pirinci, değişik damak tatları arayan Türk tüketicileri ile buluşturdu. Sezon Pirinç Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Erdoğan, siyah pirincin İtalya’da Sapise isimli özel bir kooperatif kontrolünde ve patentiyle beraber alınan lisansla üretildiğini ve Sezon Pirinç olarak Türkiye’deki satış haklarını alarak yarım kiloluk ambalajlarda satışa sunduklarını kaydetti. Siyah Pirincin aromasının beyaz pirince göre farklı, mineral değerinin yüksek olduğunu vurgulayan Erdoğan, siyah pirincin özellikle magnezyum, demir ve selenyum açısından da zengin bir tür olduğuna dikkati çekti. Besin değeri yüksek, özellikle magnezyum ve demir açısından zengin bir ürün olan Sezon Pirinç, lif ve mineral zenginliği açısından vejetaryen ve veganların popüler besin maddeleri arasında da yer alıyor. www.sezon.com.tr

zoom/şarap Luxardo’nun Baş Döndüren 3 Seçeneği Türkiye’nin en eski ve köklü şarap ithalatçılarından ADCO’nun ithal etiği Luxardo likörleri, 3 yeni ürününü daha Türkiye pazarına soktu. New York’un favorileri Apple Martini ve Appletini’yi mümkün kılan likör ister shot olarak, ister buzlu bir bardakta, isterse nefis kokteyllerin yapımında kullanılan Sour Apple, Akdeniz bölgesinde yüzyıllardır içkilerin aromalandılmalarında kullanılan anasonun likörde çağa uygun biçimde klasik italyan espresso tarifiyle kavrulan arabica kahve taneleriyle birleşiminden oluşan Coffee Sambuca ve Arabica cinsi ağırlıkta olmak üzere Brezilya, Kolombiya ve Kenya’dan gelen en üst kalite kahve tanelerinin infuzyonu ile elde edilen ve bir dengeli alkol oranı ile dikkat çeken Luxardo Espress Luxardo’nun baş döndürücü 3 seçeneği.

Şarapların Şıklığı Artıyor Modern, estetik ve şık görüntüsü ile ön plana çıkan Aludekobar şaraplıklar evlerden restoranlara, otellerden barlara, içki satılan mağazalardan mahzenlere kadar içkilerin gerekli hassasiyetle korunması gereken her mekanda kullanılabiliyor. Şıklığı ve modern estetik dış görünüşü ile lüks mekanlara uyum sağlayabilen ürün dayanıklı ve uzun ömürlü alüminyumdan üretiliyor. Aludekobar şaraphane, mahzenler ve şarap raflarının şarap kültürünü modern görüntüsüyle birleştirerek bulunduğu ortama farklı bir anlam katarken, aynı zamanda modüler yapısı ile şekilden şekle giriyor. Gizli fitiller sayesinde şişelerin kayması ve gövdenin zemine tam oturmasını sağlanırken, anodize edilmiş gövde sayesinde hiçbir şekilde oksitlenmiyor. En önemlisi toz tutmayan zemini sayesinde şaraplar yıllarca hijyenik bir ortamda korunuyor. www.aludekobar.com

www.adcogida.com.tr

Consensus Magnum’u Türk Şarapseverleri ile Buluşuyor 2007 yılında üretilmeye başlanan Consensus Magnum Shiraz Cabernet Sauvignon Merlot, Ocak 2012’den itibaren, sadece 1000 şişe üretilen yeni rekoltesiyle Türk tüketicisiyle buluşuyor. Vanilya, kavrulmuş badem ve kahve bukelerinin olgun kiraz kokularına eşlik ettiği, gövdeli bir şarap olan Consensus Magnum; Fransız, Amerikan ve Orta Avrupa meşelerinin mükemmel dengesine sahip. 2004 yılında İzmir Torbalı’da kurulan LA Şarapları, Consensus Magnum 2009’u şarapseverlerin beğenisine sunuyor. www.idolsarap.com.tr

Blush Keyfinin Temsilcisi: Cielo Pinot Grigio Türkiye’ye blush keyfini getiren şarap Cielo Pinot Grigio Blush, yüzde 100 Pinot Grigio üzümünden yapılmış olup narin ve kalıcı bir tada sahip. Türkiye’ye blush keyfini getiren şarap oluşu ve lezzetindeki kendine has zarafeti, markanın blush tüketicileri tarafından öncelikli tercih edilmesine yol açıyor. Tropikal meyveler, frambuaz ve çilek gibi hafif ve hoş aromalarıyla zengin, içimi oldukça keyifli ve yoğun özel bu roze şarap, Cielo e Terra S.p.A tarafından üretiliyor ve aperatifler, ızgaralar, deniz mahsullü meze ve salatalar gibi birçok lezzetin yanına yakışıyor. Pembe görünümlü beyaz şarap Blush, hafif içimi ve meyvemsi hoş kokusuyla büyük ilgi görüyor. Aromatik yoğunluğunun en popüler avantajı ise, buzlu kadehte bile tüketilebilmesi! Trendsetter, yaratıcı, dinamik ve seçici bir İtalyan olan Cielo Blush; uçuk pembe renginin göz alıcılığı ve lezzeti ile müdavimlerinin vazgeçilmezi. www.bt-sm.com

18 FOODINLIFE.COM.TR

zoom Beyoğlu’nun Kalbinde: Akbank Sanat Kafe Çağdaş tasarımıyla Beyoğlu’nun kalbinde bir vaha etkisine sahip olan Akbank Sanat Kafe, şehrin kalabalığından uzakta rahat bir nefes almanızı sağlarken, şık bir ortamda arkadaşlarınızla buluşup, sohbet etme fırsatı yaratıyor. Beyoğlu’nun merkezinde sanatseverlerin buluşma noktası olan Akbank Sanat Kafe, Akbank Sanat Kütüphanesi ve Müzik Dinleme Odası ile birlikte ziyaretçilerine kaliteli zaman geçirme imkanı sunuyor. Kış bahçesi tarzında dizayn edilen yeni tasarımı ve terası ile sizi Beyoğlu’nun kalbine davet eden Akbank Sanat Kafe’de zengin kahvaltı tabağından sıcak sandviçlere, taze salatalardan wrap çeşitlerine kadar birbirinden farklı seçenekler yer alıyor. Brownie, vişneli cheesecake, havuçlu-cevizli kek gibi tatlıların bulunduğu menü; kahve ve çay çeşitleri, taze sıkılmış meyve sularından oluşan sıcak ve soğuk içeceklerle tamamlanıyor. www.akbanksanat.com.tr

Sağlıklı Keyif Mekanı: Heramis Tatil Köyü Konumu, sunduğu imkanlar ve deniz ile termali birleştiren niteliğiye 11.5000 metrekare alan üzerinde yer alan Heramis Termal Tatil Köyü, dünyanın oksijen yoğunluğu en yüksek bölgesinde ve denize sıfır konumda tatil keyfini ve sağlığı bir arada sunuyor. Avrupa’nın en büyük, modern ve en kapsamlı termal devre mülk projesi olan tatil köyü sosyal donatı alanları, açık hava etkinlikleri, açık-kapalı havuzları, termal havuzları ve fizik tedavi üniteleriyle yediden yetmişe herkese unutulmaz bir tatil vaat ediyor. Biri sağlık, diğeri ise inşaat grubunda uzman olan iki firma Aydın Şirketler Grubu ve Çetinkaya İnşaat tecrübelerini, güçlerini bu proje için bir araya getirmiş. 200 milyon Dolar yatırım bedeli ile Avrupa’nın en büyük termal yatırımı olan ve 700 apart daire ile 16.800 devremülk bulunan projenin 1. Etabı 2012 Haziran ayında tamamlanıyor. www.heramis.com.tr

Dünya Mutfakları Gozo Tünel’de Buluşuyor Tapas ağırlıklı çağdaş mutfağı, kaliteli akustik sistemi ve genç sanatçıların eserleriyle bezenmiş farklı dekorasyon anlayışıyla konuklarına keyifli bir ortam sunan Gozo Tapas Restaurant Tünel/Şişhane’de açıldı. Hakan Arat ve Renk Üstay ortaklığında kurulan Gozo farklı konseptiyle, menüsünde yer verdiği İspanyol mutfağı başta olmak üzere uluslararası ve yerel lezzetlerle İstanbul yeme içme hayatına yeni bir soluk getiriyor.Asma katındaki 20 kişilik özel yemek salonu ve keyifli ortamıyla, özel toplantılar, iş görüşmeleri, doğum günü, yıldönümleri, arkadaş toplantıları gibi buluşmaların Şişhane’deki yeni adresi Gozo Tapas Restaurant & Bar, konuklarını bekliyor. www.gozo.com.tr

20 FOODINLIFE.COM.TR

Mövenpick Hotel İstanbul’dan Romantik Çikolata Kursu Mövenpick Hotel İstanbul, sevdiklerine leziz çikolatalar hazırlayıp, Sevgililer Günü’nde romantik bir sürpriz yapmak isteyenler için 11 Şubat 2012, Cumartesi günü çikolata yapımı kursu düzenliyor. İtalyan Başaşçı Giovanni Terracciano tarafından 15.00-18.00 saatleri arasında uygulamalı olarak verilecek Sevgililer Günü çikolata yapımı kursuna katılarak hayatınızdaki özel kişiye kendi ellerinizle enfes çikolatalar hazırlamayı öğrenebiliyorsunuz. www.moevenpick-hotels.com

bu ay buradayız

Karaköy’ün Arka Sokak Lezzetlerinden

KARABATAK

İstanbul’un hızla gelişen lokasyonlarından Karaköy’de konumlanan Karabatak Cafe, Karaköy’ün arka sokak lezzetlerinin temsilcilerinden. İyi kahvenin karşılığını tamamen alabileceğiniz mekanda, kahvenin yanında sunulan lezzetli pastalar da adından sıkça söz ettiren cinsten. Julius Meinl kahvenin; Chicago, Hamburg, Moskova ve Viyana’dan sonra Türkiye’deki ilk şubesi olan Karabatak Cafe, Eylül ayından bu yana kahveseverlerin uğrak noktası... 2008 yılından bugüne Türkiye’deki sevenlerine lezzetli kahve ve çaylarını sunan Julius Meinl, 2011 yazında Karaköy’de Julius Meinl Karabatak Karaköy konsepti ile Istanbul’daki ilk mağazasını açmış. Büyük bir yatırımla, 100 senelik eski bir torna atölyesiyken hayata döndürülen mekan, bu değişimi Gökmen Keskin’e borçlu. Mimar Gökmen Keskin imzalı mekanda sanatçı Şükrü Düzgören de duvar ve sütun dekorlarının uygulamalarını gerçekleştirmiş. Tornacı çırağının duvara yazdığı isim bile boyanmayarak mekanın dokusuyla oynanmamış. Julius Meinl’in İstanbul’daki incisi Karabatak Cafe, adını Julius Meinl’in telaffuzunun zor olması sebebiyle, işletmecisi Ali Gökhan’ın lakabından almış. Mönüsünde Julius Meinl ürünlerinin haricinde; çorba, sosis, şinitzel, salata gibi doyurucu birçok alternatif de sunuyor. Dekorunda kullanılan detaylar ve etkileyici atmosferiyle Hollywood filmlerinin İstanbul çekimlerine de ev sahipliği yapan Karabatak, ortalama 80 kişiyi ağırlayabiliyor ve mekanı genellikle Türkiye’de yaşayan yabancılar ve üniversite öğrencileri tercih ediyor. Oldukça güleryüzlü personellerin görev aldığı mekan sabah 08:30 akşam 20:30 saatleri arasında kahveseverlerin buluşma noktası oluyor… 22 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Madrid Fusion 2009 kapsamında Ferran Adria, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Harold McGee, ve Davide Cassi moleküler mutfak üzerinde tartışıyorlar

Gastronominin Geleceğine Açılan Kapı…

Madrid Fusion 2012 Her alanda bilim, bilgi ve bilincin paylaşıldığı platformlar vardır ve kuşkusuz sağladığı faydalar da büyüktür. Madrid Fusion da gastronomi sektörü ve camiası için bu anlamda önemli bir etkinliktir. Madrid Fusion bu yıl Ocak ayında dünya çapında mutfak profesyonellerini bir araya getiriyor…

astronomi sektörüne sağladığı katkılarla adından söz ettiren ve her yıl yüzlerce gastronomi profesyonelini bir araya getiren Madrid Fusion bu yıl 24-26 Ocak tarihleri arasında düzenlenecek. Onuncu kez gerçekleşecek olan bu gastronomi etkinliğinin bu yılki teması ”Geleceğin Kapıları-The Gates of the Future” … Madrid Fusion 2012 için çok zengin bir program hazırlanmış ve konular 4 tematik başlık altında toplanmış. Bu başlıklar şöyle: “dünyamız, bizim kilerimiz”, “trendler”, “teknikler” ve “düşük maliyetli yönetim”. Etkinlik boyunca davetli konuşmacıların güncel konular üzerinde duracağı konferanslar, yeni teknoloji sunumları ve tadımlar, yarışmalar ve gastronomi fuarı düzenlenecek. Dünyanın farklı bölgelerinden yüzü aşkın başarılı mutfak şefinin yer alacağı etkinlikte her yıl olduğu gibi modern mutfağın yeni teknikleri, trendleri, yönetimi ve füzyonu konuşulacak, tartışılacak. Konuşmacıların tam listesini www.madridfusion.net adresinden takip edebileceğiniz etkinlik için öne çıkan isimlerden bazılarını belirtelim… Heston Blumenthal, Michel Troisgros, Joel Robuchon, together with Magnus Ek, Magnus Nilsson, Seiji Yamamoto, Daniel Patterson, Niko Romito, Paolo Lopriore, Nuno Mendes, Masato Nishihara, Paco Morales, Dani García, Joan and Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Ángel León ve bu isimler dışında işlerinin ehli onlarca mutfak şefi tecrübe ve bilgilerini katılımcılarla paylaşacak. Bu sektörün içinde olan herkesin mutlaka takip etmesi gereken, bilimsel ve güncel konuların ele alındığı, yeniliklerin duyurulduğu-paylaşıldığı, sorunların tartışıldığı bu etkinliği kaçırmamanızı tavsiye ederiz…

24 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

MSA Electrolux Oditoryum, Muazzam Bir Kokteyl ile Açıldı Türkiye’nin ilk ve tek mutfak oditoryumu Electrolux Oditoryum, Mutfak Sanatları Akademisi çerisinde açıldı. İstanbul Yiyecek İçecek Kurucu Şef ve İşletmecisi Mehmet Gürs’ün muazzam şovuyla hareket kattığı gece sektörün ünlü simalarını bir araya getirdi. Kokteyl ile başlayan gece katılımcıların toplanmasının ardından oditoryumda sürdü. “Yaptıklarımız yapacaklarımızın teminatıdır” Mutfak Sanatları Akademisi Kurucusu Mehmet Aksel’in konuşması ile başlayan gecede sektörün önde gelen isimleri de hazır bulundu. Electrolux Profesyonel ile birlikte hayata geçirdikleri oditoryum projesinin en büyük hayalleri olduğunu dile getiren Aksel, Electrolux Profesyonel Genel Müdürü Semih Orcan’a ve Electrolux Profesyonel’e sonsuz teşekkürlerini iletiyor. Mutfak Sanatları Akademisi’nin faaliyetlerinden de kısaca bahseden Aksel: “Yaptıklarımız yapacaklarımızın teminatıdır” sözleri ile konuşmasını sonlandırıyor.

“Türk mutfağına yatırım yaptık” Gecede mikrofonu alan ikinci isim Electrolux Profesyonel Genel Müdürü Semih Orcan da böyle bir projeyi hayata geçirdikleri için Mehmet Aksel’e teşekkürlerini sunuyor. Yalnızca MSA öğrencilerinin değil tüm sektörün faydalanabileceği bir oditoryum yarattıklarını dile getiren Orcan, projeyi tanıtmakta oldukça geç kaldıklarını ancak buna rağmen sayısız etkinliğe ev sahipliği yapan oditoryumun profesyonel mutfak sektörüne katkı sağlamayı sürdüreceğini söylüyor. Son olarak “Oditoryum ile Türk mutfağına yatırım yaptık” sözleri ile kendini ifade eden Orcan, Electrolux Profesyonel olarak yurtiçi ve yurtdışında eğitim mutfaklarına destek vermeyi de sürdüreceklerini ekliyor.

Taze bir bakış açısı! Electrolux Oditoryum’da bir araya gelen sektör, Mehmet Gürs ve ekibinin muazzam şovuna şahit oldu. “Taze Bir Bakış Açısı” adlı demosuyla geleneksel ve yeni pişirme tekniklerini sergileyen Gürs, katılımcıları adeta büyüledi. Şovuna başlamak üzere söz alan İstanbul Yiyecek İçecek Kurucu Şef ve İşletmecisi Mehmet Gürs; taze bir bakış açısı, lokasyon ve kökler başlıkları altında anlattığı hikayelerin sonunda farklı teknikler geliştirerek hazırladığı yemeklerin sunumunu gerçekleştirdi. Num Num Executive Chef’i Cihan Çetinkaya’nın yaptığı birbirinden farklı sunumlar katılımcılar tarafından oldukça beğenildi.

Oditoryum böyle olur! Şovunun sonunda Electrolux Profesyonel Genel Müdürü Semih Orcan ve MSA Kurucusu Mehmet Aksel’e böyle bir oditoryumu hayata geçirdikleri için teşekkür eden Gürs: “Oditoryum nasıl olur gelin de görün, diyerek yurtdışında Electrolux Oditoryumu örnek veriyoruz” sözleri ile kendini ifade ediyor ve Mikla’nın mutfağını Electrolux Profesyonel ile birlikte yenileme çalışmalarını yürüttüklerini de müjdeliyor. 26 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

İzmir Enternasyonel Ege Yemekleri Yarışması’nın Birincisi Gerçekleştirildi Türkiye Aşçılar Federasyonu ile kurucu üyesi İzmir Aşçılar Derneği tarafından gerçekleştirilen “1. İzmir Enternasyonel Ege Yemekleri Yarışması” 17 - 18 Aralık tarihlerinde İzmir Kültürpark’da gerçekleştirildi. Önümüzdeki yıl Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın himayesinde Travel Turkey Fuarı kapsamında gerçekleşmesi planlanan Ege Mutfak Zirvesi’nde bu yıl ilk kez profesyonel aşçılar yarıştı.

eytinyağlıdan hamur işine, tatlıdan etli yemeklere 40 takım ve 90 aşçı, yemeklerini jüriye beğendirebilmek için 2 gün boyunca ter döktüler. İzmir Aşçılar Derneği tarafından belirlenen jüri, lezzet ustalarının hazırladığı yemekleri değerlendirdi. Yarışmada dereceye girenlere Kapp ve İnoksan tarafından mutfak ekipmanları seti hediye edildi. 3. Ege Mutfağı Zirvesi kapsamında gerçekleştirilen 1. İzmir Enternasyonel Ege Yemekleri Yarışması’nın ana sponsorluğunu üstlenen Kapp firması plaketini Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz’ün elinden aldı. Endüstriyel mutfak sektöründe faaliyet gösteren Kapp, bu yıl ilki düzenlenen ve katılımın oldukça yoğun olduğu yarışmaya destek vermekten oldukça memnun kaldığını dile getirdi. Moderatörlüğünü Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takım Kaptanı Rafet İnce’nin üstlendiği yarışmanın gala gecesine ise endüstriyel mutfak sektörünün liderlerinden İnoksan destek verdi. Gala gecesinin sponsorluğunu üstlenen İnoksan da plakete layık görülen firmalar arasındaydı. İnoksan yetkilisi plaketini, Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkan Vekili Rahmi Yılmaz’ın elinden aldı. 28 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

TAFED ve Vera Group’tan Büyük İmza! İstanbul’da bugüne dek birçok projeye imza atarak binlerce kişiyi ev sahibi yapan Vera Group, bu kez de Türk aşçılığına verdiği yeni projeyle ile adını duyurdu. İstanbul’un en güzel arsalarından biri olarak nitelendirilen Vera Yonca Alışveriş Merkezi & Residence bir Vera Group projesi, Saylan İnşaat ve Türkiye Aşçılar Federasyonu arasında 05 Ocak Perşembe günü gerçekleştirilen törenle hayata geçirildi. TAFED Başkanı Zeki Açıköz ile Vera Group Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Sağlam aşçılık mesleğine ilişkin bu kampanyaya önderlik etti. Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkan Vekili Rahmi Yılmaz, TAFED Başkan Yardımcısı Adnan Öztürk, Saylan İnşaat Ceo’su Ömer Faruk Karabulut, Saylan İnşaat Yönetim Kurulu Üyesi Furkan Sağlam ve Halal Gıda Genel Müdürü Ferhat Şeker de törende hazır bulundu.

Uluslarlarası İstanbul Mutfak Günleri 15 - 18 Mart’ta Tüm Aşçılar Federasyonu’nun bu yıl onuncusunu gerçekleştireceği Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri 15 - 18 Mart 2012 tarihlerinde Tüyap Fuar Merkezi’nde yapılacak. Türk mutfağını dünyanın diğer mutfak kültürleri ile buluşturmak, ülkemizin aşçıları ile dünyanın önde gelen aşçıları arasında yakınlaşmayı ve karşılıklı bilgi alışverişini sağlamak amacıyla düzenlenen etkinlik Dünya Şefler Birliği’nin (WACS) belirlediği standartlar çerçevesinde yapılarak, yarışmalarda başarı gösteren şefler madalyaların yanı sıra dünya genelinde geçerliliği olan sertifikaların da sahipleri olacak. www.tumaf.org.tr

YESAM, Eğitim Seminerlerinin Startını 18 Ocak’ta Veriyor Nuruosmaniye’de Armaggan mağazasının 4.katında 700 metrekare bir alana kurulan YESAM, mutfak kültürümüzün unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş mirasını yaşatmak ve nesilden nesile aktarmak için yapacağı çalışmalara 18 Ocak’ta start veriyor .Vedat Başaran’ın önderliğinde çalışmalarını yürüten Yemek Sanatları Merkezi YESAM, projelerini hayata geçirirken uzman araştırmacı, akademisyen ve danışmanlardan oluşan bir danışma kurulu ile işbirliği içinde hareket ediyor. 18 Ocak Çarşamba günü Yemek Sanatları Merkezi’nde Bartın, Amasra ve Safranbolu konulu seminerde teorik ve uygulamalı olarak yemek ve kültürlerinin envanterini Slow Food hareketinin Türkiye’deki liderlerinden biri olan ve İzmir Bardacık Birliği’nin lideri olan Nedim Atilla gerçekleştirecek. www.yemeksanatlari.org 30 FOODINLIFE.COM.TR

4. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması’na Geri Sayım Türkiye Aşcılar Federasyonu’na bağlı Şefleri Birliği Derneği ve ANFAŞ iş birliği ile gerçekleştirilecek Türkiye 4. Altın Kep Aşçılar Yarışması, bu yıl 18 - 21 Ocak tarihleri arasında yapılacak. Uluslararası Altın Kep Aşçılar yarışması Şefler Birliği Başkanı Fahir Telli, yarışmaya gösterilen ilgi ve alakadan dolayı Tüm Şefler Birliği adına yönetim kurulu olarak teşekkür ederek, bu yılki 4. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması’nda yarışacak olan aşçıların tümüne başarılar diledi. www.seflerbirligi.com

haberin mutfağı

Hostech By Tusid Fuarı, Kulvarında Dünya Liderliğini Hedefliyor 28 Mart - 01 Nisan 2012 tarihleri arasında CNR EXPO İstanbul’da gerçekleştirilecek 20. Uluslararası Ağırlama Teknolojileri Fuarı Hostech by Tusid’e ilişkin gelişmeler düzenlenen bir toplantıyla sektör basınıyla paylaşıldı. Fuarın, önümüzdeki yıllarda sektöründeki en büyük organizasyon olmasının hedeflendiği vurgulanan toplantıda; İtalya, Singapur, Yunanistan, Irak ve Azerbaycan’ın aralarında bulunduğu çok sayıda ülkeden dev firmaların fuara alıcı olarak getirileceği duyuruldu. Toplantıda, Foodservice Consultants Society International FCSI’ın da 25 kişilik delegasyon grubuyla dev organizasyonu ziyaret ederek katılımcılarla görüşecek. www.hostechbytusid.com

Sunar Grup, ISO 500’deki Yerini Aldı Çukurova’nın bereketli topraklarında yetişen ürünleri işlemek adına, 1970’li yılların ilk yarısından bu yana sanayi işletmeleri kuran Sunar Grup, 2011 yılında da yakaladığı büyüme hacmiyle Çukurova bölgesinin lokomotif sanayi gruplarından biri olurken, Sunar Grup şirketlerinden Elita Gıda faaliyete geçtikten 3,5 yıl sonra, 2010 yılı performansı ile Türkiye’nin sanayi devlerini listeleyen ISO 500’de yerini aldı. www.sunargrup.com.tr

İSPAD Üyeleri Gurmania Lezzetleri ile Buluştu Yalnızca İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği üyelerinin katıldığı, Rumelihisar üstündeki Doğatepe Restaurant’ta 4 Ocak’ta yapılan kahvaltıda Gurmania’nın özel lezzetleri misafirlere sunuldu. İSPAD üyelerinin katıldığı, Rumelihisarı üstünde bulunan Doğatepe Restaurant’nın eşşiz Boğaz Manzarası Gurmania’nın lezzetleriyle birleşerek misafirlere keyifli bir sunum yaşattı. Derneğin etkinlik plan ve programını İSPAD üyelerine duyurmak amacıyla yapılan kahvaltının ardından, dernek çalışmaları hakkında da bilgilendirmeler yapıldı. İSPAD’ın Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan’ın demeç verdiği etkinlikte, Gurmania Yönetim Kurulu Üyesi Ersen Aköz’e plaket hediye edildi. www.ispad.org.tr

Cookhane Yakında Açılıyor! BÜYEM (Boğaziçi Üniversitesi Yaşamboyu Eğitim Merkezi) ve Cookhane, alanında en deneyimli öğretim kadrosu ile, uluslararası standartlarda eğitim vermek ve mutfakperestlerin hayallerini gerçekleştirmek üzere bir araya geliyor. Profesyonel aşçılık, pasta ve ekmekçilik, mutfak işletmeciliği gibi derslerin yanı sıra, “Türkiye’de bir ilk” olarak mesleki İngilizce-Fransızca eğitimine de yer verecek olan Cookhane, ilginç workshoplara, aile etkinliklerine ve kurumsal aktivitelere de ev sahipliği yapacak. Boğaziçi Üniversitesi MUTFAK SANATLARI akademisyenlerinden VE MESLEK OKULU ve tanınmış şeflerden oluşan öğretim kadrosunun daha fazla zaman ayırması için, öğrenciler 8 kişilik sınıflarda eğitim görecek ve rektör imzalı sertifika sahibi olacak. www.matbah.com 32 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

Koza Gıda, Aktiviteleri ile Tüm Türkiye’ye Ulaşmayı Sürdürüyor Koza Gıda’nın Kasım ve Aralık aylarında aralıklarla devam eden organizasyonları, Ocak ayının ilk haftasında da devam sürdü. 2 gün boyunca ağırlanan misafirlere ilk gün dünya mutfağı ürünleri, 2. gün ise pastacılık ürünleri Koza şeflerinin hazırladığı reçeteler eşliğinde tanıtıldı. Ayrıca şirketle ilgili kısa bir sunumun da yapıldığı aktivitede şehir dışındaki Koza Gıda müşterileri şirketi daha yakından tanıma fırsatı buldular. Ulaşım ve konaklama masraflarının Koza Gıda tarafından karşılandığı 2 günün sonunda işletmeler için özel olarak hazırlanan şiltler ve Koza Gıda imzalı bıçaklar da sahiplerine teslim edildi. 2011 yılının başında ve sonunda olmak üzere bu yıl 2. kez il dışındaki müşterilerini mutfağında konuk eden Koza Gıda, aktiviteleriyle tüm Türkiye’ye ulaşmayı sürdürüyor. www.kozagida.com.tr

Gurmania 2012’de Ürün Gamını Genişletmeyi Sürdürüyor Gurmania Food Product 2012’de yepyeni dünya mutfağı ürünlerinden oluşan bir yelpaze ile sektörde ne kadar iddialı olduğunu bir kez daha gösteriyor. Türkiye’de muadili olmayan ürün grupları ve dünya markalarını şirket bünyesine katarak, sektörde iddialı olduklarının altını çizen Gurmania, bu yıl ortalarında Texmex mutfağı ve Avrupa mutfaklarına ait yeni aperatif grubu ürünlerini piyasaya sunacak. Başlıca yeni gelecek aperatif grubu ürünler; Jalabites, Edam Cheese Stars, Bolinhas, Sambreros, Jalapeno Hot Cheese, Jalamozz, Peppa Sweet Nuggets,Pestmozz gibi markalardan oluşacak. Kurulduğundan bu yana birinci yaşını dolduran Gurmania Food Product ‘da yaklaşık 400 kalem ürünü ile yer alıyor. Farklı mutfaklara ait, ürünleri ithal ederek sektörde sürekli gelişimi ve farklılaşmayı hedefleyen firma yatırımlarını 2012 yılında da hız kesmeden sürdürüyor. www.gurmania.com.tr

Norveç Mutfak Akademisi’nden Çırağan’da Lezzet Şöleni Norveç Krallığı Başbakanı Jens Stoltenberg, Türkiye’ye yaptığı bir dizi ziyaretin ardından, aynı kapsamda 10 Ocak Salı günü, Norveç Krallığı Türkiye Büyükelçisinin Çırağan Sarayı’nda düzenlediği Janis Bjorn Kanavin’in özel yemek davetine katıldı. Türk iş dünyasından seçkin davetlilerin ve Norveçli firma yetkililerinin katıldığı yemekte, Norveç Başbakanı Jens Stoltenberg, Ulaştırma, Denizcilik ve Haberleşme Bakanı Binali Yıldırım, İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Kadir Topbaş, Vali Hüseyin Avni Mutlu de bulundu. Davetliler Norveç Mutfak Akademisi Yönetici Şefi Jostein Medhus ile birlikte mutfağa girerek Norveç Deniz Ürünleriyle birbirinden lezzetli yemekler hazırladı.

34 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

FoodinLife,

2011’in Son Panelinde Arel Üniversitesi Öğrencileri ile Buluştu Food in Life Gastronomi Yayınları’nın her yıl periyodik olarak üniversitelerde düzenlediği panellerin 2011 yılındaki son durağı Arel Üniversitesi oldu. Yıl içerisinde Beykent Üniversitesi ve Mengen Aşçılık Okulu’nda sektör profesyonellerini öğrenciler ile buluşturan Food in Life Gastronomi Yayınları yılın son panelini Arel Üniversitesi’nde düzenledi. Arel Üniversitesi ile işbirliği içerisinde düzenlediği Aşçılıkta Akademik Eğitimin Rolü konulu panel, 23 Aralık Cuma günü saat 15:00’de Arel Üniversitesi Sefaköy Kampüsü’nde gerçekleşti. Sektörün önde gelen isimlerinin konuşmacı olarak yer aldığı panelde; endüstriyel mutfak sektörünün önde gelen firmalarından Öztiryakiler, çikolata sektörünün temsilcilerinden Lider Çikolata ve yine gıda sektörünün ve şeflerin çözüm ortağı Koza Gıda’nın desteklerinin yanı sıra öğrencilere çeşitli ikramlar da sunuldu. “Eğitim okulda başlar mezarda biter” FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın yılın son panelini gerçekleştirdiği Arel Üniversitesi’nde moderatör olan Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran, uzun yıllar Türkiye’de ihmal edilen gastronomi dünyasına dikkat çekerek konuşmasında; sektörün bu alanda bir gelişim içerisinde olduğunu, başta Yeditepe Üniversitesi’nin öncülüğüyle birkaç özel okulun da bu alana ilgi gösterdiğini vurguluyor. “Aşçılık mesleği eskiden ‘bulaşıkçı aranıyor’ ilanıyla adım atılan bir süreç ve genelde işsizlerin ve vasıfsızların başvurduğu bir meslek dalıyken; Türkiye’de ister istemez bir gelişim süreci yaşandı, Bolulu aşçılar kültürünün de buna ön ayak olduğunu düşünüyorum” sözleri ile düşüncelerini dile getiren Başaran, Bolu bölgesinin saraya kazandırdığı aşçılardan bu yana, sürekli gelişerek Türkiye’nin aşçı eksikliğini giderdiğini de sözlerine ekliyor. Akademik aşçılık eğitimlerinin mesleğin altyapısına katkı sağladığına inanan Başaran, bununla kısıtlı kalmayarak her gün biraz daha gelişmek için yenilikçi adımlar atılması gerektiğini düşünüyor. Kendinden örnek veren Başaran, bugün hala kendini geliştirmek adına farklı çalışmalar içerisinde olduğunu da belirtiyor. Gastronomi sektöründe akademik eğitimin yanında, edinilen tecrübenin de harmanlanarak bu mesleğin icra edilmesi gerektiğinin üzerinde önemle duran Başaran: “Akademik eğitim okulda başlar, mezarda biter” sözleri ile kendini ifade ediyor.

“Bu mesleği sürekli kovalamalısınız” The Marmara Taksim Genel Müdürü Ata Eremsoy da The Marmara Oteli’nde 1991 yılı Nisan ayında başlayarak uzun yıllar süren, mesleki serüvenini Arel Üniversitesi öğrencileriyle içtenlikle paylaştı. Profesyonel bir aşçı olmanın anahtar kelimesinin “sabır” olduğunu vurgulayan Eremsoy, aşçılığın çok ağır ve hassas bir meslek oluşunun yanı sıra verilen tüm emeğin bir saniye de boşa çıkması ihtimalini asla göz ardı etmemek gerektiğini de ekliyor. Bu nedenle her daim dikkatli davranmanın üzerinde önemle duruyor. Bilgi Üniversitesi’nde mütevelli üyesi olduğunu da sözlerine ekleyen Eremsoy, buradaki görevinde de öncülüğünün turizm bölümünü kurmak ve ilerletmek olduğunu belirtiyor. Öğrencilerden gelen otelcilikte yönetimle ilgili soruya Eremsoy: “Yönetimin ister mutfakta 36 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

ister şirkette mutlaka bir uyum içerisinde yapılması gerekiyor, zaman zaman kendi kendine karar verilse de ekip olmadan hiç bir altyapısı olmayan bir bilim” yanıtını veriyor. Belli bir yerin yönetiminde kendilerini yeterli buluyorlarsa, içlerindeki heyecan ve ruhu asla kaybetmemeleri gerektiğini ve her zaman hırsla çalışmalarını öğrencilere tavsiye eden Eremsoy: ‘’Birisi yapabiliyorsa; ben de yapabilirim, ama hiç kimse yapmıyorsa; ben yapmalıyım düşüncesiyle bu mesleği sürekli kovalamalısınız.’’ cümlesiyle konuşmasını sonlandırıyor.

“Gastronomi turizmin en temel taşıdır” Panelde mesleğe nasıl adım attığını anlatarak sözlerine başlayan Hilton İstanbul Yiyecek ve İçecek Operasyon Müdürü Hasan Sabuncu, mutfağın 20 yıl öncesinde babadan oğula devredilen bir meslek gibi görüldüğünü, önceden bilgilerin tamamen saklanıp, insanların bildiğini çok fazla paylaşmaktan korktuğunu belirtiyor. Aşçılıkta bilgi aktarımının gelecek nesiller için önemli olduğunun altını çizen Sabuncu: ‘’Bölgedeki bütün ülkelerde insanlar yavaş yavaş dışarda yemek yemeye başladı, evlerde yemek yapımları azaldı” sözleri ile gastronomi dünyasındaki gelişmeleri özetliyor. Öğrencilere, ileriye dönük düşünüldüğünde, “sizler mutfakta iyi yemekler çıkaran gastronomi uzmanlarısınız” sözleri ile cesaret veren Sabuncu: “Sadece nasıl yemek yapmalıyım değil, nasıl bir sanat icra etmeliyim düşüncesi de her zaman aklınızda olmalı” diyor. Bu nedenle son dönemde gelişen, dışarıda tüketim oranının genç aşçılar sayesinde daha fazla gelişerek insanlar tarafından daha çok kullanılacağına inanan Sabuncu, özellikle üniversitelerde ve yüksekokullarda artık, gastronomi bölümünün birinci oldukça fazla tercih edildiğini düşünüyor. Kendisine staj için gelen öğrencilerin eğitim aldığı okullardaki mutfakları kontrol ederek, bu doğrultuda işveren deneyimli isim her daim sıfırdan başlıyor olmanın faydalarından söz ediyor. “Gastronomide tadından, görüntüsünden, sunumundan, lezzetinden, servis fiyatından yani her şeyinden şikayet edilebilecek çok fazla nokta var” diyen Sabuncu: “Öyle bir tabak hazırlamalısınız ki o tabak 100 liraysa, insanlar onu yerken şikayet etmemeliler.’’ sözleriyle konuşmasını tamamlıyor.

“Mutfakta hamle yapmak şart” Mutfağın, gastronominin can damarı olduğunu düşünen ve farklı mesleklere yönelerek aşçılığın çok dışında bir alanda mutsuz olmak istemeyen Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi ve Executive Chef Aybek Şurdum da panelde konuşan bir diğer isimdi. Aşçılık mesleğinde en önemli unsurun bilgi paylaşımı olduğu düşüncesini destekleyen Şurdum: ‘’Bu tarifi saklayalım, bunu kimseyle paylaşmayalım düşüncesi artık çok eskide kaldı. Yeni jenerasyonla bildiklerimizi paylaşmamak çok yanlış bir düşünce” şeklinde konuşuyor. Türklerin yabancı hayranlığını da eleştirerek, düzgün Türk lokantalarının çoğalması için bu düşüncenin kırılması gerektiğini savunan Şurdum: ‘’Lezzetli bir şeyler ortaya çıkarabilmeniz için önce, yaptığınız yemeği kendinizin yiyebilmelisiniz.’’ sözlerini konuşmasına ekliyor. Torpil konusunda öğrencilerden gelen sorular doğrultusunda yanıt veren Şurdum: ‘’Torpil kullanılan o büyük isimli yerlere gitmeyip, farklı restoranlarda çalışarak kendinizi öne atarsanız bunun önüne ancak geçebilirsiniz” sözleri ile öğrencilere tavsiyelerde bulunuyor. Aksi halde lüks işletmelerden işe başlamak isteyenlerin kendilerine verilen pasif görevleri üstlenmek zorunda kalacaklarını dile getiren Şurdum: “Kendinizi sürekli geliştirerek, aynı yerde kalmayarak çalışırsanız o zaman ilerleyebilirsiniz. Sonuç olarak mutlaka bir hamle yapmalısınız’’ sözleriyle kendini ifade ediyor.

“Farklı mutfak ve teknikleri bilmenin önemi büyük” Panelde tecrübelerini aktaran ve soruları yanıtlayan bir diğer isim de Divan İstanbul Mutfak Şefi Aydın Demir idi. Araştırmacı olarak nitelendirebileceğimiz nadide şeflerden biri olan Demir, Türk mutfağına verdiği önemle de ön plana çıkıyor. Türk mutfağıyla ilgili Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran’ın Osmanlıcadan Türkçeye çevirdiği basılı kaynaklardan yardım almanın yemeğe tatlı bir heyecan kattığını düşünen Demir, bir reçetenin ardındaki hikayeyi bilmenin, yemeği yaşayarak çıkarmanın farklı lezzetler ortaya koymak için önemli bir nokta olduğunu vurguluyor ve Türk mutfağının olması gerektiği yere gastronomi öğrencilerince geleceğine inanıyor. Mesleki zorlukları aşıncaya kadar iyi restoranlara, iyi otellere, iyi otellerdeki şeflere dikkat etmek gerektiğinin altını çizen Demir: “En önemlisi de aşçılığı aşkla, bütün duygularınızı bu mesleğe vererek icra etmek diğer bütün olumsuzlukları göz ardı etmenizi sağlayacaktır’’ sözleriyle öğrencilere tavsiyelerde bulunuyor. Mesleğe başlarken İtalyan ya da Fransız mutfağıyla başlamanın değil, herhangi bir mutfakta kesmeyi, doğramayı ve diğer tüm teknikleri öğrenerek farklı mutfaklarda uygulamanın gerçek başarı getireceğini söyleyen Demir: ‘’Ne kadar çok mutfak ve teknik öğrenirseniz bu sizin iyiliğinize olur. Baş aşçı olmak için sadece yemek yapmayı bilmek gerekmiyor” sözleri ile gençleri uyarıyor. İyi bir şefin yöneticiliğe ve organizasyona da hakim olması gerekiyor. Tüm bu düşünceleri ve yılların deneyimi ile oluşan yargılarını öğrencilere aktaran Demir, farklı mutfak kültürlerini bilmenin önemini tekrar vurgulayarak sözlerine son veriyor.

38 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Sektör Profesyonelleri Foodist’te Buluştu Bu yıl 8- 11 Aralık tarihleri arasında Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın ve Türk gıda ve içecek sektörünün önde gelen derneklerinin desteğiyle düzenlenen Foodist 2011 Fuarı, sektör profesyonellerini bir araya getirdi.

eytinyağı ve reçel sektörlerinin yükselen markası NAR Gourmet, uluslararası alanda ödüller alan ürünlerini Foodist Fuarı’nda Türkiye’den ve dünyadan sektör temsilcileriyle paylaştı. Zeytinyağları, organik ürünleri, reçelleri ve marmelatlarıyla fuara lezzet katan Nar Gourmet en fazla ilgi gören stantlar arasındaydı. Süt ve süt ürünleri ve zeytin sektöründe iki ayrı markaya sahip olan Gündoğdu Gıda, Mersin’deki fabrikasında üretim yapıyor. Fuarda mevcut ürünlerini sergilediklerini dile getiren Gündoğdu Gıda Genel Koordinatörü Mustafa Gün, horeka sektöründe oldukça geniş bir ağa sahip olduklarını ve referanslarının da oldukça ünlü zincirler olduğunu belirtiyor ve fuarın kendileri için verimli geçtiğini de ekliyor. Aşçıların mutfaktaki çözüm ortağı olmakla birlikte birçok aşçılık derneği ve yarışmasına sponsor olan Lezzetbaşı markasının Marka ve Pazarlama Sorumlusu Cihat Özner de Foodist’in beklentileri karşılayamadığını düşünenlerden. Bunun yanı sıra 2012 yılında da aşçıların yanında olacaklarını vurgulayan Özner, aşçılık mesleğine dair etkinlik ve yarışmalara destek vermekten büyük mutluluk duyduklarını dile getiriyor. Mevcut ürünlerinin yanı sıra Foodist’teki standında birçok yeni ürününü de sergileyen Ekol Gıda, katıldığı her fuarda olduğu gibi bu fuarın da ilgi odağıydı. Ekol Gıda’ya göre hiçbir fuarın verimsiz geçmediği dile getiren Ekol Gıda Genel Müdürü Önder Bilen, gelen ziyaretçileri olumlu değerlendirmenin önemli olduğunu söylüyor. Yakın zamanda Ekol Gıda olarak yeni sürprizlere imza atacaklarını bildiren Bilen, özellikle pastacılık alanında yoğun çalışmalar yürüttüklerinin müjdesini veriyor. Yaklaşık 5 ay önce PolyScience firması ile iletişime geçerek distribütörlük üstlenen ÖRKA, Türkiye’de kısa sürede yaygınlaşacağına inandıkları Sous Vide tekniğini Türk pazarına sunuyor. Fuarda ki stantlarında Sous Vide tekniğini daha yakından tanıtmak amacıyla demolar yapacaklarını anlatan Yönetici Mehmet Örs, stant konusunda yaşanan sıkıntılar sebebiyle buna imkan sağlayamadıklarını üzülerek belirtiyor. Ancak yakın zamanda bu yönde tanıtım etkinliklerine imza atacaklarını da ekliyor. USA Rice, Amerika’da üretilen ürünlerini Foodist’teki standında sergileyen bir diğer firma. Foodist’e geçen yıl da katıldıklarını dile getiren USA Rice Türkiye Kurumsal İletişim Sorumlusu Feray Alpay, az da olsa ulaşım sorununun yaşandığını ancak yine de fuarın hareketli geçtiğini düşünüyor. Katılımın sınırlı olmasına rağmen verim aldıklarını dile getiren Alpay, geçtiğimiz yıllarda fuarlarda yarışmalara imza attıklarını ancak bu yıl herhangi bir etkinlik düzenlemediklerini belirtiyor. Fuara daha fazla ihracat çalışmaları yürütmek adına katıldıklarını dile getiren Berrak Makarna Bölge Müdürü Erol Zamkı ise, Ortadoğu’dan çok sayıda ziyaretçi ağırladıklarını da söylüyor. Yaklaşık 17 yıldır sektöre hitap eden firma, yine 50 ülkeye de ürünlerini aktarıyor. Kısacası Zamkı, fuar boyunca sergiledikleri ürünler ile ihracatta yol aldıklarını belirtiyor. Bakliyat, pirinç ve bulgur gruplarında ürünlere sahip olan Komas Gıda, yaklaşık 30 yıldır Türkiye’de faaliyet gösteriyor ve yaklaşık 55 ülkeye de ürün ihraç ediyor. Komas Gıda’nın Yönetim Kurulu Üyesi Fatih Işık, Foodist Fuarı’nın kendileri açısında oldukça verimli geçtiğini söylüyor ve yabancı misafirlerin ziyaretlerinden çok memnun kaldıklarını da dile getiriyor.

40 FOODINLIFE.COM.TR

kapak

Bir Perküsyon Üstadının Yemek Tutkusu…

Ayhan Sicimoğlu

42 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Mazhar Alanson’un “Peki peki anladık” şarkısını ithaf ettiği ünlü perküsyon ustası Ayhan Sicimoğlu, dünyanın dört bir yanını gezerek gördüğü tüm güzellikleri ve tattığı lezzetleri takipçilerine en renkli haliyle aktarıyor. Türkiye’den önce dünyanın keşfettiği yetenek Sicimoğlu, müzikte olduğu kadar yeme içme sektöründe de adından sıkça söz ettiren bir kişi. Bu ay dergimizin kapağında konuk ettiğimiz Ayhan Sicimoğlu ile Electrolux Profesyonel stüdyosunda bir araya gelerek oldukça keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik…

dını müzik ile duyduğumuz Ayhan Sicimoğlu, dünya çapında gezip gördüğü yerlerden çıkardığı seyahat notlarında yemeğe de sıkça yer vermesi ile gündeme geliyor. Televizyonda lezzetli programlara imza atan Sicimoğlu’nun, yemekle olan serüveni İtalya’da başlar... İtalyan kültürü ile yoğrulan Sicimoğlu, İtalyanlara olan hayranlığı ile de biliniyor. Türkiye’de erkeklerin futbol konuştuğu gibi İtalya’da da yemek konuştuklarından bahseden Sicimoğlu, İtalyan erkeklerinin birçoğunun yeme içme sektöründe faaliyet gösterdiğini dile getiriyor. Roma’ya fotoğrafçı olarak gittikten sonra müzisyen olarak döndüğünü söyleyen Ayhan Sicimoğlu, dj olan Roma’daki ev arkadaşı ile radyo programında ilginç bir şekilde yemek yapmaya başladıklarını anlatıyor. Şarkı aralarında makara konusu olarak başlayan yemek tarifleri kısa süre içerisinde tüm Roma tarafından dinlenir olmuş. İtalyan mutfağı ile başladığı yemek serüveninde dünya mutfakları ile yol alan Sicimoğlu, İtalyan ve Türk mutfağı karşılaştırıldığında Türk mutfağını daha zengin buluyor.

“Türkiye Akdeniz mutfağının anasıdır” Sohbet sırasında mutfak kültürlerine değinen Sicimoğlu, Osmanlı saray mutfağının eşi benzeri olmadığını düşünüyor. Tüm ülkelerin geçmiş zamandan bu yana mutfaklarını değerlendiren Sicimoğlu, son yıllarda revaçta olan ülke mutfaklarının geçmiş zamanda mutfak kültürüne dahi sahip olmadığını söylüyor. Geçtiğimiz günlerde yaptığı bir restoran ziyaretinde restoranın Portekizli sahibinin kendisine “Türkiye Akdeniz mutfağının anasıdır” demesiyle büyük gurur duymuş. Bugüne dek birçok dünya ülkesini ziyaret ederek mutfakları hakkında bilgi edinen Sicimoğlu favorileri arasında Peru mutfağı var… Peru mutfağının çiğ balığı dünyanın nadide lezzetleri arasında olduğunu söylüyor ve bunun gibi birçok özel yöresel lezzeti keşfettiğini de ekliyor.

Adana’nın ciğeri… Ürgüp’ün peyniri… Eğitiminin bir bölümünü Adana Tarsus’ta tamamlayan Sicimoğlu, Adana’da ciğerin sabah saatlerinde tüketildiğinden bahsediyor. Ayhan Sicimoğlu’ndan aldığımız bilgiye göre, ciğer geceden tuzda bekletilerek yumuşatılıyor ve daha sonra şişte pişiriliyor. Ciğerin mikrobiyolojik yönden risk taşımaması için Tarsus’ta ciğerin erken saatlerde tüketiliyor. Yine Adana’daki Kemal Özgür kebabından da bahsetmeden geçemeyen Sicimoğlu, Adana mutfaklarında çok özel etlerin kullanıldığını dile getiriyor. Verilebilecek daha birçok örnek olduğunu da vurgulayan Sicimoğlu, Türk mutfağının bu nedenle oldukça zengin olduğunu yineliyor. Ürgüp Göreme maceralarını da anlatmadan geçmeyen Sicimoğlu, köylüler tarafından getirilen küflü peyniri tattıktan sonra dünyada en iyi küflü peynir olduğuna karar vermiş.

Dünyanın en pahalı kahvesi Luwak Farklı kültürlerin yemeklerinin yanı sıra içeceklerini de tanıyan Ayhan Sicimoğlu, Küba kahvesinden bahsediyor. Türk kahvesi gibi; sade, orta veya şekerli seçeneklerinin sunulmadığı Küba’da tüm kahveler reçel kıvamında tatlı bir şekilde sunulduğunu çünkü kahvenin şekersiz tadının alınamadığını öğreniyoruz. Türk kahvesinde ise bunun aksine sade tüketildiğinde tat alınıyor. Bunu kahvelerin değil damak tatlarının farklılıklarına bağlayan Sicimoğlu, copi luwak deneyimini de bizlerle paylaşıyor. Dünyanın en pahalı kahvesi olarak nitelendirilen copi

FOODINLIFE.COM.TR 43

kapak

luwak’ın sansarın mide özsuyu içinde olgunlaştırılıyor ve olgunlaşan kahve çekirdekleri sansarın dışkısı içinden ayıklanıyor.

“Türkler kötü yemek yiyemezler” Türk mutfağının modernize edilemediğinden yakınan Sicimoğlu, Türk mutfağına ait lezzetlerinin evlerde ve saraylarda kaldığını ve profesyonel mutfaklarda yapılamadığını dile getiriyor. Yemeklerin yapılamamasının yanı sıra sunumların da yanlış olduğunu düşünen Sicimoğlu, Türk mutfağına tanıtmak adına farklı ülkelerde sempozyumlar yapılması gerektiğini söylüyor. Örneğin Girit’te yapılan etkinlikte en çok rağbet gören masan ı n

Türk yemekleri ile donatılmış olduğunu vurgulayan Ayhan Sicimoğlu, bu tür etkinlikler yapmamız gerektiğini belirtiyor. Perulu bir arkadaşının sözünden örnek veren Sicimoğlu: “Türkler kötü yemek yiyemezler” sözü ile yabancıların dahi bunu kavradığını dile getiriyor. “Eğer anneniz iyi bir aşçı ise yemek kültürünüz de o yönde iyi olur” diyen Sicimoğlu, kendi annesinin de oldukça iyi bir aşçı olduğunu vurguluyor. Ufak yaşta yuvadan ayrılarak Tarsus Amerikan Koleji’nde yatılı okuyan Sicimoğlu, orada da iyi yemekler tatmış ancak anne yemeklerinin yerini hiçbiri tutmamış.

Bağıran aşçıdan yemek yenmez! Viyana’da bir film çekerken iyi bir restoran arayışına giren Sicimoğlu, kendisine tavsiye edilen sarayın bahçesindeki sera konseptinin hakim olduğu bir restorana yolu düşmüş ve bu restoranda etrafa bağıran-çığıran bir aşçı ile karşılaşmış. Restoran müdürünün kendisine bir şeyler ikram etmek istemesi üzerine müdürü reddeden Sicimoğlu, negatif bir aşçının bunu yemeklere de yansıtacağını düşündüğü için mekanda yemek yemekten vazgeçmiş. Türk şeflerini oldukça beğendiğini dile getiren Ayhan Sicimoğlu, İstanbul’da yemek yediği restoranları da beğeniyor. Türk mutfağının zahmetli olduğunu düşünüyor bu nedenle evde de yabancı yemekleri tercih ediyor. Türk mutfağına bağlı yöresel ürünlerin de kullanımını bilmek gerektiğine inanan Sicimoğlu, otların ve baharatların ne kadar ekleneceği gibi basit kuralları bilmenin mutfakta büyük fayda sağladığını söylüyor.

“En beğendiğin şarap en iyisidir” “Yemek ve şarap ortamın ambiyansına göre değişiyor” diyen Sicimoğlu, aynı yemeği ayak üstü bir yerde yemekle kalabalık bir masada muhabbet eşliğinde yemenin farkından bahsediyor. Bu mevzuda yine bir arkadaşının sözünü paylaşıyor Ayhan Sicimoğlu bizlerle; “Hangi şarap iyidir sorusuna, en beğendiğin şarap en iyisidir” … Şarap kültürünün son yıllarda Türkiye’de büyük gelişme gösterdiğini düşünen Sicimoğlu, şarabın doğduğu Türk topraklarında kültürün bu kadar geride kalmasını da garipsiyor. Fransa ve İtalya’da şarap üretilen toprakların denetlendiğini anlatan Ayhan Sicimoğlu: “Şarabı İtalya ve Fransa gibi Türkiye’de de hükümetin desteklemesi gerekiyor” şeklinde konuşuyor. Ayhan Sicimoğlu en sevdiği şarabı sorduğumuzda ise “Şiraz” yanıtını veriyor.

44 FOODINLIFE.COM.TR

lansman

Barilla,

Profesyonel Mutfak Şeflerini Selezione Oro Chef ile Buluşturdu Barilla’nın profesyonel mutfaklara yönelik yeni serisi Selezione Oro Chef’in lansmanı, 12 Ocak Perşembe günü T.C. Kültür ve Turizm Bakan Yardımcısı Abdurrahman Arıcı’nın da katılımıyla Sabancı Müzesi The Seed Event Center’da gerçekleştirildi. Türkiye’nin ileri gelen restoranlarının sahiplerine ve şeflerine yönelik bu etkinlikte İtalya’nın dünyaca ünlü şeflerinden ve aynı zamanda Academia Barilla’nın baş şefi Roberto Bassi ürün hakkında detaylı bilgiler vererek katılımcılara birbirinden lezzetli mönüler hazırladı.

enilikçi ve farklı ürünleriyle Türkiye’de makarna algısını değiştiren Barilla, profesyonel mutfaklar için özel olarak geliştirdiği Selezione Oro Chef serisi ile Türk şeflerinin mutfaklarına giriyor. Selezione Oro Chef, özenle seçilen yüksek kaliteli durum buğdayından üretiliyor. “Şeflerin altın seçimi’’ olarak nitelendirilen Selezione Oro Chef, profesyonel mutfaklarda uygulanan ön pişirme tekniğinde şeflerin ihtiyacı olan yüksek performans verimliliği sağlıyor.

10 farklı alternatif İtalya’nın uzman şefleri ile birlikte geliştirilen bu seri, yüksek kaliteli durum buğdayı sayesinde her zaman aranılan al dente dokuyu koruyarak makarna severlere eşsiz bir lezzet sunuyor. Ön pişirmede bile parlak altın rengini, iştah açıcı görünümünü ve sos tutma özelliğini koruyan Selezione Oro Chef, dünyada pek çok usta şefin güvenle tercih ettiği bir ürün. 1 kilogramlık paketler halinde profesyonel mutfaklar için hazırlanan Selezione Oro Chef serisinin; Spaghettini, Spaghetti, Bavette, Farfalle, Rigatoni Romani, Casarecce Siciliane, Penne Rigate, Pennette Rigate, Fusilli ve Orecchiette Pugliesi olmak üzere 10 farklı çeşidi bulunuyor. 46 FOODINLIFE.COM.TR

et dünyası

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Etin Tam Karşılığı

Emre Mermer’in Dükkan’ı

1968 Ankara doğumlu olan Emre Mermer, 1998 yılında süt danası besiciliğine başlamasının ardından otel ve restoranlara yönelik toptan süt danası satışını 2004 yılında da Dükkan’ı kurarak perakendeye taşımış. 1998 yılından bu yana İstanbul, Ankara ve Antalya’nın beş yıldızlı otellerine ve en iyi restoranlarına verdikleri hizmeti, 2004 Eylül ayında perakendeye taşıma kararı alan Emre Mermer’in bu doğrultuda kurduğu Dükkan’ını kendisinden dinledik…

48 FOODINLIFE.COM.TR

zmit’te büyükbaş hayvancılık ile sektöre giriş yapan Emre Mermer, birçok firmanın hayvan tedarikçiliğini yaparken aynı zamanda otel ve restoranlara et satmaya başlamış. 1997 yılında 2004 yılına dek İstanbul’daki üst düzey restoran ve otel mutfaklarına hizmet veren Mermer, süt danasının da Türkiye’de neredeyse yok denecek kadar az olduğunu bu nedenle süt danası yetiştirdiklerine değiniyor. Birçok şefin süt danasını ayırt edemediğini söyleyen Mermer, Sheraton Ankara Executive Şefi ve Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz’den örnek vererek Açıköz’ün bu konuda iyi etten anladığını dile getiriyor. Türk ve yabancı şefler ile uzun yıllar çalışan Emre Mermer, son tüketiciye direk ulaşmak adına Dükkan’ları hayata geçirdiğini belirtiyor.

Kasaplık hafife alınıyor Türkiye’de hayvan kesimi hakkında dahi tam anlamıyla bilgi sahibi olunamadığını düşünen Mermer, hayvanın kesilirken stres olmaması gerektiğini söylüyor. Böylelikle etler sertleşmiyor. “Türkiye’de kasap kültürü yurtdışının aksine oldukça hafife alınıyor” diyen Mermer, yurtdışında kasaplık konusunda ciddi eğitimlerin verildiğinden bahsediyor. Etlerin pişirilmesine dair inceliklerden de bahseden Mermer, etlerin pişirilme yöntemlerine göre gramlarında azalmalar olabileceğini anlatıyor. Bir hayvandan en fazla 4 kilo bonfile çıkabileceğini söyleyen Emre Mermer, Türkiye’de bu kadar yaygın şekilde tüketilen bonfilenin nereden geldiği konusunda şüpheleri olduğunu belirtiyor. Dükkan’ın logosunun dahi karkastan oluştuğuna değinirsek, Emre Mermer Dükkan ile insanlara gerçek eti tanıtmaya çalışıyor. Bu derece fazla bonfile

tüketimi varken hayvan alımlarının dahi daha aşağıda olduğunu dile getiren Mermer: “Bu işte büyük bir sahtekarlık var” şeklinde konuşuyor. Doğru hayvan, doğru besi, doğru kesim, doğru dinlendirme, doğru işleme ve doğru pişirme yöntemlerinin eti doğrudan etkilediğini dile getiren Mermer, bu maddeleri ve etin üzerindeki etkilerini şeflere ve sektöre anlatmaya çalıştıklarını söylüyor. Hızlı pişirme ve yavaş pişirme tekniklerine kadar her detayı personellerine aktaran Mermer, et işinde deyimi yerinde uzmanlaşmış.

Gerçek steak çok az 2007 yılında Türkiye’de ilk steakhouse diye nitelendirdiği Dükkan Steakhouse’ı açan Emre Mermer, Dükkan’ın halen tek olduğunu söylüyor. Etin başka bir kimyasal ile marine edilmesi ve yumuşatılması ile elde edilen etlerin steak ile alakası olmadığını dile getiren Mermer, son zamanlarda çokça açılan steakhouse mağazalarının aslında kebapçı ile steakhouse karışımı bir konsept olduğunu düşünüyor. “Örneğin kebabın en güzel yeneceği yer tezgahın üzerinde müşterilerinin gözü önünde kesilerek pişirilerek sunulan kebapların yapıldığı Nuruosmaniye’de yer alan Şehmuz” diyen Mermer, kebabın da iyi yapıldığı takdirde çok lezzetli olduğuna inanıyor. Gerçek steakhouse konseptini de sorduğumuz Mermer: “Dünya çapındaki steakhouselarda 100 hayvandan yalnızca 2 tanesi steak olabiliyor. Etin özünde çok pahalı olduğunu hepimiz biliyoruz, etin içerisine ne konuyor da bu kadar ucuza pazarlanıyor anlamıyorum” sözleri ile düşüncelerini dile getiren Mermer, ucuz et ve farklı karışımlar ile insanların tam anlamıyla zehirlendiğini belirtiyor. FOODINLIFE.COM.TR 49

et dünyası

Et + ekmek = burger

“Kebapçı kadar steakhouse olacak”

Hayvanın her yeri bonfile olmadığına göre hayvanın her bölgesinden faydalanmak gerektiğini düşünen Mermer, buradan yola çıkarak Dükkan Burger konseptini hayata geçirdiklerini belirtiyor. Günümüzde burgerler fastfoodların baş tacı olarak gösteriliyor ancak fastfoodlara da kötü gözle bakılan ülkemizde insanları ucuza doyurmak adına da olsa kaliteli işler çıkarılıyor. “Yalnızca etle ekmeği bir araya getirerek burger yapıyoruz ve içerisine diğer zincirler gibi uzun süre saklayabileceğimiz maddeler koymuyoruz” diyen Mermer, bu doğrultuda daha ucuz ancak kaliteli et yediriyor.

Türkiye’nin her konuda çok pahalı olduğunu dile getiren Mermer, Türkiye’deki restoranlarda şarapların dahi değerinden pahalıya satıldığını düşünüyor. Şarapların geliş fiyatından en fazla 20 lira üzerine koyularak satılması gerektiğini düşünen Mermer, Dükkan’da mümkün olduğunca doğru ürüne doğru fiyat uyguladıklarının altını çiziyor. Bunun yanı sıra sektördeki tüm etçiler dry age dolapları alarak mağazalara koyuyor ancak bunların yalnızca görüntü olduğunu söyleyen Emre Mermer, nem veya soğuk oranının hiçbir yerde doğru kontrol edilemediğini vurguluyor. Dry age dolaplara konulan tonla etlerin nem oranının sürekli kontrol edilmesi gerektiğini söyleyen Mermer, son olarak bu mağazaların gitgide daha da yaygınlaşacağını düşünüyor ve “kebapçı kadar steakhouse olacak” sözleri ile kendini ifade ediyor.

Eğitim ve görgü ile alakalı olduğunu düşündüğü insanların et bilgileri hakkında yalnızca Türkiye’de değil birçok yerde iyi etin ayıt edilemediğinden şikayetçi olan Mermer, bu algının yok olması gerektiğini düşünüyor. İyi ile kötü arasında farkın toplum tarafından çözümlenemediğinin üstünde duran Mermer: “Henüz kebaptan et kültürüne yönelemedik” şeklinde konuşuyor.

5 bin steak 45 bin burger Bugün toplamda 17 şube ile hizmet veren Dükkan A.Ş, İzmit’teki çiftlikte yetiştirdiği hayvanlarından yine otel ve restoranların bir kısmına et tedarik ediyor ancak artık hayvanların çoğu Dükkan şubeleri için kullanılıyor. Bugün steakhouse konseptinin trend olduğunu söyleyen Mermer, buna rağmen burgerın daha fazla tüketildiğini söylüyor. Dükkan’larda ayda 50 bin kişi yemek yerken bunlardan 5 bini steak, 45 bini ise burger tüketiyor. Türkiye’de besiciliğin müşteri odaklının aksine üretim odaklı olduğunu söyleyen Mermer, genelde devlet destekli besicilik yapıldığını ve neredeyse kendilerinin dışında hiçbir üreticinin müşteri odaklı çalışmadığını belirtiyor. İthal etler konusunda ön yargılı davranmamak gerektiğini düşünen Emre Mermer, önemli olanın kaliteye önem vermek olduğunu vurguluyor.

“Et doğa gibidir, ne kadar uğraşırsanız o kadar bozulur” Bugüne dek kendi şubeleri ile büyüdüklerini anlatan Emre Mermer, franchise altyapılarını oluşturduklarını ve 2012 yılında franchise olarak büyümeyi sürdüreceklerini söylüyor. Dükkan mağazalarının bulunduğu pazar oldukça pahalı bir pazar ve kaliteli ürünlere malzeme koyma gereksinimi bile duyulmuyor. “Et doğa gibidir, ne kadar uğraşırsanız o kadar bozulur” diyen Mermer, etle fazla oynamadan suyunu kaçırmadan işlemek gerektiğini söylüyor. 50 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

mekan

Napoli’nin Yeni Nesil İtalyan’ı

PIPA

Concept Masters tarafından üzerinde uzun süre çalışılarak geçtiğimiz aylarda hayata geçirilen PiPa, gerçek Napoli lezzetleri Nişantaşı’nda sergiliyor. PiPa’nın kurucu ortaklarından ve aynı zamanda mutfak direktörü Napoli doğumlu, ödüllü şef Enzo Carbone önderliğinde hazırlanan mönüde Türkiye’nin ilk gerçek Napolitan odun fırınında pişen pizzalar ön plana çıkıyor. Concept Masters bünyesinde olan Nişantaşı’nın yeni gözdesi PiPa’yı Yönetim Kurulu Başkanı Alp T. Özkan ve muazzam lezzetlerin perde arkasındaki ekip ile değerlendirdik…

ğlen 12:00’den gece 01:00’e kadar kapıları açık olan mekan, 23:00’e kadar verdiği mutfak hizmeti, yemek servis kültürü, farklı ve samimi sunumları, üç katlı otopark avantajıyla Nişantaşı’nın kalbinde konumlanmış. İstanbul’da bulunan birçok İtalyan restoranına nazaran, farkını sadece yemeklerindeki lezzet ile değil, misafirlerine sağladığı hoş zamanlarla da ortaya koyan PiPa’da mutfak ürünlerinin çoğu İtalya’dan geliyor. PiPa’nın baş aşçılık görevini yürüten Gian Marco Russo: “Manda sütünden yapılmış mozarelladan, gerçek çikolata kremasına kadar burada doğal ve gerçek İtalyan ürünlerini kullanıyoruz” sözleri ile ürünlerin kalitesinden bahsediyor. Büyük mutfağının avantajını, mönülerindeki lezzetleri çeşitlendirerek kullanan mekanda, bilindik lazanyaların aksine, yapımında 4 çeşit peynirin kullanıldığı, taş fırında pişirilmiş gerçek İtalyan lazanyasına rastlamak mümkün. Penneler, spagettiler de yine şefin lezzetli ellerinden nasibini alıyor. Basit bir tarif olduğu düşünülse de başka bir yerde bulamayacağınız çikolatalı pizza da fındığı ve çikolatasıyla İtalyan mutfağının lezzetini temsil ediyor. Margaritadan sonra pizza ustalarının ikinci keşfi; zeytin, kekik, ançuez ve sarımsakla tat bulan Pizza Marinara, Napoli’deki gemicilerin

52 FOODINLIFE.COM.TR

konserve ürünlerden sonra tercih ettiği bir lezzet olarak gösteriliyor. 1700’lü yıllarda Amerika’dan getirilip evlerde süs bitkisi olarak kullanılan domates, daha sonra İtalyan mutfağı dendiğinde sarımsak ve fesleğenden sonra akla ilk gelen 3. şey olmuş. Sıklıkla kullandığı peynirlerden mozarella, mascarpone, permigiano ve ricottayı sıralayan şef Russo; zeytinyağını da reçetelerinden eksik etmiyor.

Mevsimsel spesiyal mönüler İstanbul’u sürekli gelişen, yeni mekanlarıyla kendini geliştiren, yabancı insanların çoğunlukta olduğu dinamik bir şehir olarak nitelendiren Russo, Türk mutfağına ait lezzetler içerisinde mezelerin haricinde mercimek köftesini de çok sevdiğini sözlerine ekliyor. PiPa’nın mönüsündeki lezzetler arasında; İtalyan usulü karides, kalamar, levrek çeşitleri ve midyeden yapılan, sarımsakla lezzet bulan balık çorbası; Fransız çorbalarına benzeyen sulu kıvamıyla dikkat çekiyor. Ana yemeklerinin ürün kalitesi bakımından dönemsel olarak değişiklik göstererek spesiyal mönüyle şekillendiğini söyleyen Russo; günün balık mönüsünü, ızgara balık, kalamar dolma, levrek, karides, akya, somon ve et mönüsünü; polenta üstünde sote ve mutlu sonların olmazsa olmazı tatlı olarak da; marzipan kaplı ricotta peynirinden yapılan tatlıyı gösteriyor.

Yeni nesil İtalyan restoranı PiPa’yı kurgularken gizemli ve keşfetme duygusunu öne çıkaran konseptin yaratıcılarından Alp Özkan, 20 yıllık hayalinin yaklaşık 2 yıl önce PiPa konseptiyle şekillendiğini söylüyor. Pizza ve pasta kelimelerinin ilk hecelerinden yaratılan isim, Brezilya’da küçük bir kasabanın ismi olmakla beraber, İspanyolca ve Portekizce’de de ‘iyi vakit geçirme’ anlamına geliyor. PiPa’yı yurt içi ve yurt dışında zincir haline getirmeyi önlerindeki 5 yıl içerisinde planladıklarını söyleyen Özkan: “Eğlenceli, insanların vakit geçirmekten hoşlandığı yeni jenerasyon İtalyan restoranını PiPa’nın tam karşılığı” sözleri ile mekanı özetliyor. Bünyelerinde pek çok yeme-içme, restoran, eğlence mekanı ve otel barındıran konseptlerin oluşumunda Consept Masters olarak birlikte çalışan ortaklar Alp Özkan ve Enzo Carbone İtalyan restoranlarının Türkiye’de revaçta olduğu günümüzde PiPa’nın tamamen farklı oluşumunu ve içeriğini vurgulamak istemiş. Bir restorandan da öte hoşça vakit geçirilen bir mekan olarak algılanmanın onlar için önemli olduğunu söyleyen Consept Masters kurucuları PiPa’da, muazzam Napoli mutfağının lezzetini tattıktan sonra mekandan mutlu ayrılan müşteri portföyünün amaçladıkları başarının en üst seviyesi olduğunun altını çiziyorlar. Servis ve yemek konusunda oldukça titiz davrandıklarını belirten Concept Masters’ın Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Serhan Sunguroğlu, misafirlerine bu yönde samimi davranarak unutulmaz olmayı amaçladıklarını dile getiriyor. Sürekli bir gelişim içerisinde olduklarını da sözlerine ekleyen Sunguroğlu: “PiPa, kapılarının henüz 1 ay önce açılmış olmasına rağmen yorumlar ve alınan notlar doğrultusunda kendimizi geliştiriyoruz” şeklinde konuşuyor.

Türk mutfağı yurtdışında yaygınlaşmalı Türk mutfağının Uzakdoğu ve Avrupa’ya bakıldığında çok fazla talep görmediğini düşünen Alp Özkan, Türklerin dünya mutfağına adapte olmak için daha çok yol alması gerektiğine inanıyor ve dünya gastronomisinde Türkiye’nin yer almamasından yakınarak, restoranların İstanbul’a gelmesinden ziyade Türk mutfağının başka ülkelere yaygınlaştırılması fikrine daha olumlu bakıyor. İstanbul’da Osmanlı Saray mutfağına dair mekanların azlığına dikkat çekerek,

FOODINLIFE.COM.TR 53

mekan

farklı kültürlerin birleşiminden hiçbir sınıflandırma yapmadan gerçek bir konsept oluşturmayı amaç edindiklerinin de altını çiziyor.

Her detayda Enzo Carbone imzası Hong Kong’daki 208 Duecento Otto’yu açtıktan kısa bir süre içinde aldığı “Uzakdoğu’nun En İyi Restoranı” ödülüyle birlikte, Shangay’daki The Kitchenn Restoran ile de “Çin’in En İyi Restoranı” derecesiyle adından sıkça söz ettiren başarılı işletmeci Alp Özkan, PiPa’nın başarısında kurucu ortağı Serhan Sungıroğlu’nun yanında mutfak şefi Enzo Carbone’nin de büyük emeği olduğunun altını çiziyor. Enzo Carbone PiPa’da mutfak direktörlüğünün yanında, mutfağın tasarlanması, iç tasarımı, tüm organizasyon şeması, ekipmanların seçilmesi, mönünün içeriğinden detaylarına kadar hazırlanması, hatta İtalyan pizza şefi Diego’yu 12 günlüğüne Shangay’daki restorana eğitime göndermesine kadar mekanın sorumluluğunu bütünüyle üzerinde hissederek, bu konuda titizlikle çalışmış.

Geniş şarap yelpazesi Kaliteyi bozmamak adına maliyeti önemsemeyen mekan işletmecileri için; şaraptan, mönü içeriğindeki malzemeye kadar her ürünün A kalite olması çok önemli. Amaçlarının oraya gelen insanlara iyi yemek sunmanın haricinde, hoşça vakit geçirebilecekleri bir ortam yaratmak olduğunun üzerinde özellikle duran mekan işletmecilerinden Alp Özkan: “Yemek insanların kendine hediye ettiği bir zenginlik, dışarıda yenilen bir yemekte bunu ancak lezzet dışında, servisin güzelliği ve ortamın dinamizmiyle sağlayabilirsiniz” sözleriyle de bu fikri destekliyor. Şarap konusunda çeşitliliğe önem veren PiPa, şarap yelpazesine; İtalyan Napoli, Yeni Zelanda, Avusturalya, Şili, İspanya, Güney Afrika gibi farklı kültürleri, yemeklerinin lezzetine uyum sağlayabilecek şekilde sığdırmayı başarmış. Serhan Sunguroğlu, restoran konseptinden uzaklaşmak istemediklerini söylerken, bar ya da kulüp havasının PiPa’nın sakin ruhuna uymadığını belirtiyor. Kurucuları bu tarzı öylesine benimsemiş olmalı ki kapanış saatlerinden dahi asla taviz vermiyor. Yine de PiPa’nın etkileyici mimarisinde orta konsoldaki küçük barın geniş country tezgahları kendi çapında müdavimlerini yaratıyor.

54 FOODINLIFE.COM.TR

Yabancı zincirler ile rekabet artıyor Consept Masters olarak üzerinde eş zamanlı olarak çalıştıkları 4 farklı proje daha olsa da, şimdilik bütün enerjilerini PiPa’ya harcayan ekip, konsepti de dahil PiPa’nın ruhuna birebir ifade edebilecek franchise mekanlar için hedeflerini uzun vadede tutuyor. Restoran sektörünü, artık insanların profesyonel olarak ilgilendiği, sürekli gelişim içindeki bir çalışma alanı olarak değerlendiren Alp Özkan, İstanbul’u farklı kültüre ev sahipliği yapan bir şehir olarak tanımlıyor. Mekan işletmeciliğinde başarının ancak; pazarı, diğer semtlerden ayrı, bölgesel olarak değerlendirerek elde edileceğini savunarak, yabancı zincirlerin de gelmesiyle birlikte rekabette kalitenin arttığını ve artık kalıcı sonuçlar elde etmenin kolaylaştığını düşünüyor.

otelin şefi

56 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Yeni Çağ Mutfağının Modernize Lezzetleri

Çırağan Palace Kempinski Geleneksel Türk misafirperverliğini 5 yıldızlı sunumlar ile taçlandıran Çırağan Palace Kempinski, her alanda olduğu gibi yeme içme konusunda da farkını ortaya koyuyor. Çırağan Sarayı’na yaraşır lezzetleri en iyi şekilde çıkarmayı başaran ve bu konuda örnek gösterilen nadir oteller arasında olan Çırağan Palace Kempinski mutfağını yaklaşık 3 yıldır çekip çeviren Executive Chef Olivier Chaleil’den dinledik…

on 3 yıldır Çırağan Palace Kempinski mutfağına hükmeden Olivier Chaleil, Türk mutfağının inovasyon söz konusu olduğunda yenilenmeye kapalı olduğunu düşünüyor. Ancak bunun şeflerden kaynaklanmadığını da ekleyen Chaleil, tüketicilerin yeniliğe açık olmadığını dile getiriyor. Tüketicileri yeniliklere adapte etmenin yollarını anlatan Chaleil, bu vizyonu açacak olan insanların yemek yazarları olacağını söylüyor. Türkiye’de dünya mutfağının nasıl işlendiği konusunda da görüş bildiren deneyimli şef, dünya mutfakları arasında Türk mutfağına en yakın olanlarda başarılı olunduğunu belirtiyor.

“İşin yüzde 10’u inovasyona ayrılmalı” Her disiplinde ve mutfakta işin yüzde 10’unun inovasyona ve keşfetmeye ayrılması gerektiğine inanan Chaleil “Örneğin brasseriede yemek yemek, mesela Rocky izlemek gibidir; Michelin yıldızlıda yemek yemek ise daha sofistike bir film izlemek gibidir” şeklinde konuşuyor. Alain Ducasse veya Gordon Ramsey’den örnek vererek bu tür şeflerin nasıl yaratılacağına dair görüşlerini aktaran Chaleil, bir kez daha vurgulayarak taleplere ve tüketicilerin yeniliklere açık olmasına bağlıyor konuyu. Bu konuda bir kıyaslama yapmaktan kaçınan Chaleil, her ülkenin kültürünün farklı olduğunu söylüyor. Mutfağındaki

ürünlerin

yüzde

80’inin

organik

olduğunu

vurgulayan başarılı şef Türkiye’de organik ürünleri bulmak konusunda oldukça zorlanıyor ancak sonunda amacına ulaşıyor. Birçok ürünü denedikten sonra beğenmeyen şef Chaleil, tekrar tekrar deneyerek doğru tedarikçileri yakalamış. Anadolu’da gün yüzüne çıkmayan birçok lezzet olduğundan bahsedilirken bundan haberdar bile olmadığını dile getiren Chaleil, yalnızca Osmanlı mutfağının ön plana çıkarılmasını yanlış buluyor ve bu ürünlerin de gün yüzüne çıkarılması gerektiğine inanıyor.

Modern dünyada klasikliğe yer yok! Olivier Chaleil olarak tarzını sorduğumuz deneyimli şef, kendisi için ürünlerin ön planda olduğunu dile getiriyor ve şef yaş ilerledikçe klasikleşen lezzetlere bakıldığını söylüyor ancak modern dünyada klasikliğe yer olmadığını da ekliyor. Genç şeflerin öncelikle klasikleşmiş lezzetleri öğrenmekten kaçındığını düşünen Chaleil, çünkü mevcut eğitimlerde gençlere bunların aktarılmadığını söylüyor. Yine kendi deneyimlerinden örnek veren Chaleil: “Gençlere klasik mutfak işlemlerini yaptırdığımızda bilmiyorlar ancak bunun aksine daha havalı şeyler istediğimizde bunlar hakkında fikir sahibiler ve ellerinden geldiğince de çıkarmaya çalışıyorlar” sözleri ile gençlerin sıfırdan başlamanın aksine popüler sunumlara yöneldiklerini söylüyor ve “İnovasyona tabii ki yönelin ancak klasikleri de öğrenin” tavsiyesinde bulunuyor.

FOODINLIFE.COM.TR 57

otelin şefi

Genç yeteneklere akademik eğitimler Türkiye’de ve kendi ülkesi Fransa’da aile baskısı ve yanlış yönlendirme sebebiyle gençlerin istedikleri mesleği yapamamasını gözlemleyen şef Olivier Chaleil, bu durumda iki yöntem geliştirmiş. Bir tanesi, çevresindekilerin, tanıdıkların, isteyenlerin çocuklarını mutfağında kısa bir oryantasyona tabi tutuyor ve bu sayede onların mutfağa eğilimi olup olmadığını anladığını, ama daha önemlisi, bu çocukların, mutfağı sevip sevmeyeceklerini kendilerinin anladıklarını belirtiyor. İkinci nokta ise otelde, ekibinden genç şeflere verdiği “Çıraklık Eğitimi”. Buna 3 yıl önce başlayan şef bu programı 2 yıl boyunca sürdürüyor. Akademik bir eğitim olarak nitelendirilen Olivier Chaleil’in eğitimlerinden ilk 2 yılda 8 kişi sertifikasını almış. Alt kadrosunu genç ve yetenekli kişileri alıp eğiterek oluşturan Chaleil, verdiği sertifika sayesinde bu gençlerin yurtdışında da başarılı olmalarını sağlamayı planlıyor. İyi bir şefin derin ve çok iyi şarap bilgisine sahip olması gerektiğinin altını çizen Olivier Chaleil, Türkiye’de öncelikle tüketicilerin şarap kültürüne yönelmesi gerektiğini düşünüyor. Şaraba yemeklerinde de yer veren Chaleil, Fransız şaraplarından yapılan sosları oldukça iyi buluyor ve dünyanın her bölgesinde mutlaka Fransa’dan etkileşimleri görmenin mümkün olduğunu dile getiriyor.

“Favorim Çin mutfağı” Dünyanın hemen her ülkesini gezerek mutfaklarından bilgiler edinen deneyimli şef, favorisinin Çin mutfağı olduğunu söylüyor. Çin mutfağının zenginliğinden etkilenirken aynı zamanda sürekli tadılmayan yeni lezzetler keşfedilebildiğini de ekliyor. Çin’in Kuzey, Güney, Hong Kong ve daha birçok bölgesinde farklı mutfak kültürleri mevcut Şef Chaleil, Çin’in her bölgesinde yiyecek içecek konusunda sürprizler ile karşılaşıyor olmaktan büyük zevk aldığını belirtiyor.

Duble duble rakı Türk mezelerini oldukça başarılı bulan şef, Beyoğlu’ndaki Asmalı Cavit restorandaki mezeleri çok beğeniyor. Yalnızca mezeleri ile kısıtlı kalmayarak servisinden sunumlarına her detayı tüm sıcaklığı çok beğenen Chaleil, yine Türk lezzetlerinin gözdeleri arasında gösterilen rakıyı da tüketmekten hoşlanıyor. Rakı içerken yemek yemeyen şef Fransızların içerken yemek yemeyi unuttuklarını da esprili bir şekilde hatırlatıyor “Muhabbet ile birlikte duble duble rakı içmeyi severim” şeklinde konuşuyor. Türk yemeklerinden

58 FOODINLIFE.COM.TR

beğendiklerini sıralamayı sürdüren Chaleil: “Steakhouse konusunda Günaydın’ı çok seviyorum. Gösterişli olmayan ve iyi yemek yiyebileceğimiz yerlere ilgi gösteriyorum bu nedenle Günaydın’da yemek yemek beni mutlu ediyor” sözleri ile beğendiği restoranlardan birinin de Günaydın olduğunu söylüyor.

Yerel ürünler öncelikli Mutfağında kullandığı ürünlerin hemen hepsinin yerel olmasına özen gösteren Chaleil, ithal ürünlerden hoşlanmıyor. Mevsiminde ürünlerin en taze şekliyle mutfağa alınması taraftarı olan şef aynı zamanda bulunduğu ülkenin pazarlarından alıveriş yapmayı daha faydalı buluyor. Böylelikle yerel üreticilerin de destekleneceğine inanıyor. Yerel üreticilerin desteklenmesi halinde yöresel ürünlerin gün yüzüne çıkacağı da düşünülüyor.

Fransız mutfağı tanınmıyor Çırağan bünyesinde bulunan Laledan ve Tuğra restoranlarının her ikisinde de günlük taze ürünler tercih ediliyor. Birbirinden farklı konseptlere sahip olan bu iki restoranın mönüleri de oldukça zengin. Modern mönüleri oluşturmalarına rağmen misafirlerin genellikle klasik mönüleri tercih ettiğin dile getiren Chaleil, yine de modern mönüleri ısrarla koyarak yenilikçi lezzetler yarattıklarını söylüyor. “Türkiye’de Fransız mutfağı pek tanınmıyor ve haliyle talep de oldukça az” diyen Chaleil, bu nedenle Fransız mutfağından örnekleri çıkarmadıklarını belirtiyor. Fransız gastronomisinin zenginleşmesinde haçlı seferlerinin büyük etkisi olduğunu da anlatan Chaleil, rekabeti seven Fransızların bu nedenle çıtayı sürekli yükselttiklerini söylüyor.

“Teknoloji geliştikçe hızlı yemek artıyor” Temel klasik bilgisine çok inanan biriyim. Ancak kendini geliştirmeyen her şeyin öleceğini düşünüyorum. Bu her alanda böyle” sözleri modernizim ve evrimi açıklayan Chaleil, modernizmin dekorasyondan yemeklere her alanda görülebileceğini dile getiriyor. Evrim geçiren mutfakların otomatikman modernleştiğini söyleyen başarılı şef, teknolojinin yaşam tarzını ve yemek alışkanlıklarını değiştirdiğini anlatıyor. “Teknolojinin gelişmesi hızlı yemek yeme alışkanlığını doğurdu. Ancak bu akımın eskiye döneceğine inanıyorum” sözleri ile düşüncelerini dile getiren Chaleil, iletişimin hızlanmasına doğru orantılı olarak sosyalleşmenin de gerilediğini düşünüyor.

dosya

Hamurlar Şekilleniyor, Soslarla Şenleniyor Makarnaların En Gözde Adresleri…

922 yılında Türkiye’ye gelen ve Türk gıda sektörlerinin ilkleri arasında gösterilen makarna, İzmir’de kurulan ilk makarna fabrikası ile sanayi tipi üretime geçmiş. Bu tarihten öncesinde Anadolu’da makarna üretimi ev yapımı erişte ile sınırlı iken, şehirleşmenin artması ve makarna tesislerinin kurulması ile birlikte hazır makarna tüketimi de yıllara göre artış göstermiş. Tarihçesini kısaca hatırladığımız makarna bugün İstanbul’da yaygınlaşan yerli yabancı zincir restoranların ve özellikle yine İtalyan mutfağının Türkiye’deki temsilcilerinin vazgeçilmez sunumlarından biri. Rengarenk sunumları ve birbirinden farklı lezzetleri ile mercek altına aldığımız makarnaları en iyi nerelerde yeriz diyerek yola çıktık vebu şekillendirilmiş hamurların en gözde adreslerine ulaştık…

Dünya mutfağından iddialı seçenekler: Big Chefs Büyük Şefler’in en iddialı olduğu lezzetleri arasında makarnalar ilk sıralarda yer alıyor. Yılda iki kez yaz ve kış olmak üzere yenilenen mönüsünde, mevsime göre birbirinden farklı sos ve makarna çeşitleri ile değişik tatlar yaratan Big Chefs; Casserecce Pollo Rosso, Tagliolini ve Piruhi çeşitleri ile lezzet şöleni sunuyor. Casserecce 60 FOODINLIFE.COM.TR

Pollo Rosso; kurutulmuş domates ile hazırlanan kırmızı pesto sos, tavuk parçaları ve taze casserecce makarna ile hazırlanırken, Tagliolini Porcini mantarı ve truffle mantarı aroması ile lezzetkendirilmiş ıspanaklı taze tagliolini makarna ve Kıymalı ve Lor Peynirli Piruhi de börülce salatalı, kimyonlu yoğurt ve köz biber soslu kıyma ve lor peyniri ile hazırlanıyor. www.bigchefs.com.tr

“En iyi makarna” Cento per Cento’da Cento per Cento mutfak şefi Maurizio Morelli’nin, ev yapımı ravioli tutkusunu İstanbul’a taşıması ile oluşan mönüde çok özel makarnalar ve ravioli bulunuyor. Ev yapımı ravioli ve makarnalara olan tutkusu ile tanınan şef, yemeklerde her zaman en taze

Makarna rüzgarı sert esiyor: Big Plate Farklı içeriklerle lezzetlendirilen spagettiler Big Plate makarna mönüsünün ilk göze çarpanlarından oluyor. Sarımsak ve zeytinyağı ile sade bir tat sunan Spaghetti Aglio Olio; domates, sarımsak ve taze fesleğenin eşlik ettiği Big Plate Spaghetti ve muhteşem bir uyumu yansıtan Trüf Mantarlı ve Kuşkonmazlı Spaghetti mönünün dikkat çekenleri arasında yer alıyor. Big Plate’in penneleri de denenmesi gereken tatlar arasında. Acı domates sosuyla tadı

malzemeleri tercih ediyor. Makarnaları süslemede de gereksiz ve sahte hiçbir malzeme kullanılmıyor. Marizio Morelli’nin Londra’daki ortağı olduğu restoran Latium, kraliyet ailesi tarafından da ziyaret edilen bir mekan ve ayrıca Latium, Restaurant dergisi tarafından İngiltere’nin en iyi yemekleri ödüllerinde “en iyi makarna” ödülünün de sahibi olmuş. www.centopercento.com.tr

katlanan Penne Arabbiata ve formda kalmak isteyenlerin tercihi Sebzeli Kepekli Penne mönüdeki çeşitler... Makarna seçenekleri Big Plate’te bunlarla sınırlı kalmıyor. “Bol bol peynir!” diyenlerin seçimi olan 4 Peynirli Tortiglioni; fesleğenli bolonez sosuyla enfes bir deneyim yaşatan Pappardelle Bolognese; tazelik dolu Fesleğenli Fettuccine ve patlıcan, mozzarella peyniri, domates sosu, fesleğenle zenginleşen Rigatoni Melanzane de makarna severlerin kalbini çalacak lezzetler arasında yer alıyor. www.bigplate.com.tr

FOODINLIFE.COM.TR 61

dosya

Ayrıcalıklı İtalyan Lezzeti: Gina Lezzetli İtalyan yemeklerinin, şık ve rahat dekorasyonla iç içe sunulduğu mekanda enfes Akdeniz mutfağından seçkin lezzetler, sunumun güzelliğiyle ayrıcalık kazanıyor. Paninilerden, pizza ve salatalara, Akdeniz ve İtalyan mutfağının klasiklerini en iyi şekilde temsil eden Gina’da taze ev yapımı makarnalar mönüde öne çıkıyor. Mozzarella peynirinin, taptaze domates ve patlıcanla buluştuğu ‘’Gina - Rigatoni Norma’’ sunum ve görselle birleşince günün her saati Gina’ya gelmek için en lezzetli bahaneyi hazırlıyor. www.istanbuldoors.com/gina

Spagetti Vongole’nin Asaleti: El Beso El Beso Restaurant & Club’da, gurme lezzetleri denerken aynı zamanda Spagetti Vongole’yi de tatmak mümkün. El Beso Restaurant & Club, Boğaz’ın eşsiz manzarası eşliğinde İtalyan, İspanyol ve Türk mutfağından özenle seçilmiş mönüsü, klasikten uzak, modern ve bir o kadar yalın dekorasyonu ile dikkat çekiyor. İtalyan mutfağının olmazsa olmazlarından Makarna, El Beso Restaurant & Club’da geniş bir mönü ile karşımıza çıkıyor. Özellikle Spagetti Vongole, mekanın spesiyalitelerinin arasında yer alıyor. 12 dakika boyunca haşlanan spagettiler, sızma yağ, pul biber, domates, sarımsak, beyaz şarap ve vongolelerle bir araya gelerek eşsiz bir lezzet yaratıyor. www.elbeso.com.tr

Nişantaşı’nın haylaz çocuğu: Hardal Hem mönüsü hem de atmosferiyle her kesimden insana hitap eden Hardal, farklı eğlence anlayışı ve leziz mönüsü ile dikkat çekiyor. Hardal, Meksika lezzeti ve Fajita’dan İtalyan makarna çeşitlerine, özel soslardan hazırlanmış hamburger çeşitlerinden salatalara kadar zengin bir mönü sunuyor. Hardal’ın zengin mönüsünde en beğenilen tatlar arasında makarnalar yer alıyor. 14 çeşit makarna bulunan Hardal’ın mönüsünde müdavimlerin en favorisi ise “közde patlıcanlı penne”. Hardal’ın makarnalarının en önemli özelliği ise ev yapımı olmaları olarak gösteriliyor. Mekanın renkli dekorasyonu da yemekleri kadar ilgi çekiyor. Sıcak ve eğlenceli bir dekorasyona sahip olan Hardal’da mermer ve ağaç kütüğü formundaki ahşap masalar bulunuyor. Hardal, kış bahçesi ile de yemeklerini açık havada yemek isteyenler için güzel bir alternatif oluşturuyor. www.margroup.tc 62 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Somonlu, mevsimsel sebzeli makarnalar… Juno Nişantaşı’nın sakin ama lezzet dolu sokaklarından Mim Kemal Öke’de konumlanan Juno da makarnaları ile ön plana çıkan mekanlar arasında yer alıyor. Mönüsünde dünya mutfağı ve vicdanını rahat tutmak isteyenlere yönelik küçük porsiyon seçenekleri de barındıran Juno, burgerden, bonfileye, ahtapot carpacciodan odun fırınında pişen çıtır pizzaya birbirinden farklı makarna çeşitlerine dek birçok farklı alternatif sunuyor. Taze makarnadan yapılan Somonlu Tagliatelle, mevsim sebzeleri ile hazırlanan Sebzeli Papardelle en fazla tercih edilen alternatifler arasında yer alıyor.

Papperdelle’nin farklı yorumu: Lucca Lucca’nın mutfak ekibi, mevsimsel mönülerini geliştirmek adına sürekli çalışıyor. İstanbul’un gözde semtlerinden Bebek’te günün her saati arzu ettiğini lezzetleri ev konforunda tadabileceğiniz Lucca mönüsünde makarnalar da geniş yer tutuyor. Geniş içecek mönüsü yanında sıklıkla tercih edilen makarna alternatiflerinden en beğenileni 7 yıldır mönünün signature dish’i haline gelen makarnası Ördekli Pappardelle. Lucca’nın misafirlerine bir hoşluğu da,dileyenlere makarnaların aynı zamanda mönüde 4 kişilik ve 6 kişilik porsiyonları da yer alıyor. Ördekli Pappardelle ile beraber Lucca’nın mönüsünde çok özel soslu ve değişik zevkler için 4 farklı makarna bulunuyor. Kum Midyeli Spaghettini, Yaban Mantarlı Tagliatelle, Domates Soslu Sebzeli Penne ve Ördekli Papardelle. http://luccastyle.com

Makarnanın binbir çeşidi: Middle Kitchen Yeşilköy Marina’nın gözdesi Middle Kitchen, 120’nin üzerinde çeşidi barındıran mönüsü ile seçimlerinizi zorluyor. Mönüde, pizzalar, makarnalar, noodlelar, birbirinden lezzetli hamburger ve özel et çeşitleri, tadına doyum olmaz sandviçler, doyurucu ve göz alıcı kahvaltı menüleri, leziz balık çeşitleri ve özel tarifleri ile hiçbir yerde bulamayacağınız tatlılar yer alıyor. Geniş bir makarna mönüsüne sahip Middle Kitchen’ın makarna çeşitleri arasında Patlıcanlı Fusıllı, Keçi Peynirli Penne, Köz Patlıcanlı Etli Fırın Penne, Penne Arrabiata, Cevizli ve Erzincan Lor Peynirli Erişte, Beş Peynirli Ravioli, Deniz Mahsulleri Linguine bulunuyor. Mekanın vazgeçilmezlerinden olan noodlelar ise; etli, tavuklu, sebzeli, karidesli olarak 4 çeşitte konuklara sunuluyor. Makarna çeşitlerinden çoğu mutfakta özel olarak el yapımı hazırlanıyor. Mekanın spesiyali ise Köz Patlıcanlı Etli Fırın Penne. Az acılı domates sos, köz patlıcan, et ve mozarella peynirinden yapılan Köz Patlıcanlı Fırın Penne makarna severlere lezzet şöleni yaşatıyor. www.middlekitchen.com 64 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Doğal ürünler İtalyan klasiğine dönüşüyor: Mama Yörelerinden getirilen doğal malzemelerin, deneyimli şeflerin ellerinden geçerek lezzet harikaları yarattığı restoranda ev yapımı makarnalar her damak zevkine uygun çeşitlerle dikkat çekiyor. Bir İtalyan klasiği makarnayı kendine has tariflerle en iyi şekilde temsil etmeye aday Mama Restoranda, adaçayı ve tereyağının lezzet verdiği patlıcan ve beyaz peynirli ‘’Mama -Fagottini Mama’’ makarna müdavimlerinin bir numaralı lezzeti. Balık severler için renkli biberlerle süslenen Karides ve Kalamarlı ‘’Mama -Tagliolini di Mare’’yi mönüsüne eklemeyi unutmayan mekan, Öküzgözü, Alicante ve Boğazkere, Shiraz şaraplarıyla bu uyumu tamamlıyor. Çabuk ama güzel bir şeyler atıştırmak ve Boğaz Köprüsü’ne nazır lezzetli makarnaları denemek için yeniçağın İtalyan restoranı Mama’yı günün her saati ziyaret edebiliyorsunuz. www.istanbuldoors.com/mama

İtalyan makarnasının sağlıklı temsilcisi: Piola Açıldığı günden bu yana, geleneksel İtalyan lezzetlerini sade ve modern atmosferiyle birleştirerek sunan Piola, damak tadına düşkün olanların bu yıl da en favori adresi… Sağlıklı ve leziz İtalyan mutfağına sahip olan Piola, 45’in üzerinde farklı pizza seçeneğinin yanı sıra, menüsünde yer alan alternatif yemekleriyle de keyifli anlarınıza eşlik ediyor. Makarna sevenlerin vazgeçemeyeceği mantar, krema ve Grana Padano peynirli Pappardelle Cortina, Piola misafirlerinin gözde lezzetlerinden. Bunun yanı sıra maccheroni karides ve kuş konmazlı maccheroni de makarnalar arasında farklı en çok tercih edilenlerden. www.piola.it 66 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Pera’nın büyülü atmosferinde makarna klasikleri: A’pera Lezzetleriyle sizi büyüleyecek A’pera, Asmalı Mescit, Tünel ve Şişhane’yi birbirine bağlayan merdivenlerin üzerinde yer alıyor. Tentelerinden çatal kaşıklar sarkan, tabelasına saplanmış şef bıçağı ile hemen dikkat çeken A’pera’ya adım attığınız anda tamamen eski Pera ve Galata’nın ruhunu hissediyorsunuz. Eskitilmiş tahta parkeler, ahşap sandalyeler, eski büyük koltuklar ile iç mekanın sıcak atmosferinde birbirinden lezzetli makarna çeşitlerinden her biri keyfinize keyif katmaya birebir. Spagetti bolognese, fettucine alfredo, penne arabiata gibi çok bilinen lezzetlerin yani sıra; Trüf mantarı ve kremali trüf yağı ile hazırlanmış tagliatelle tar truffo, fesleğen soslu ve taze baharatlı linguine pesto geneo ve ahtapot, karides, beybi kalamar, yengeç gibi deniz ürünlerinden ve bisk sos ile hazırlanan “Linguine di Mare” bulunuyor. Önümüzdeki haftalarda bahar aylarına uygun soğuk makarna salatalarını da mönü yelpazesine ekleyecek A’pera makarnaseverleri büyülemeye devam ediyor. http://www.aperaistanbul.com

Geleneksel Napoli makarnası: Rossopomodoro Yılda dört kez değişiklik yapılan mönüsünde makarnalara geniş yer veren Napoli temsilcisi Rossopomodoro, tüm yemeklerinde ve özellikle makarnalarında sadece mevsimine göre sebzeler kullanmasının yanış ıra, tüm yemeklerin garnitür ve sosları sipariş anında taze yapıyor. Makarnalarda kullanılan temel ürünler, Güney İtalya’nın özellikle Napoli çevresindeki Campania bölgesinden geliyor. Ürünler, İtalyan hükümetinin gıda ürünlerindeki standartlarını belirleyen belirlenmiş kaynağı koruma altına alan D.O.P garantisi ile sofraya taşınıyor. Mekana adını veren San Marzano domatesi, makarna ve pizzalardaki benzersiz lezzetin yaratıcısı. El yapımı günlük taze makarnaların yanısıra; diğer geleneksel makarna çeşitlerini de bünyesinde barındıran mekandaki makarnalar, yüzyıllardan bu yana İtalya’nın geleneksel makarna üretim merkezi olarak kabul edilmiş Napolitan kasabası Gragnano’da üretiliyor. www.istanbul.rossopomodoro.com 68 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Tagliatelle’nin taze fesleğenle uyumu: Mia Mensa 1994’ten bu yana İtalyan mutfağında klasikleşmiş Mia Mensa, İstanbul’un gözde semtlerinden Kuruçeşme ve Suadiye olmak üzere iki farklı şubede doyurucu mönüsü ve makarna çeşitleriyle unutulmaz anlar vaad ediyor. Malzemelerinde doğal ürünler kullanmayı her zaman önde tutan Mia Mensa’da enfes Çanakkale domatesiyle ve saf erken hasat edilmiş zeytinyağıyla hazırlanan ev yapımı ıstakozlu “Tagliatelle Arragosta” taze fesleğenli sosuyla mükemmel bir uyum oluşturuyor. Tuz ve karabiber ilave edildikten sonra, haşlanmış tagliatellilerin sosta çevirip istakozlarla beraber servis edilen Mia Mensa’nın makarna speciali müdavimlerinin uğrak lezzeti olmaya devam ediyor. www.miamensa.com

18 yıllık klasiğin, ömürlük damak tadı: Da Mario İtalya’nın 18 yıllık klasiği İstanbul’daki ilk mağazasında Güney İtalya konseptiyle hizmet veriyor. Mönüsünde odun fırınında pişen pizzaların yanında ev yapımı taze makarnalarıyla farkını ortaya koyan mekanda zengin şarap seçeneği misafirleri büyülüyor. Tecrübeli şeflerin lezzetli ellerinden doğan, Kum midyeli linguine ‘’Da Mario- Linguini Alla Vongole’’ Da Mario’nun makarna specialinde başı tutuyor. www.istanbuldoors.com/da_mario 70 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

yeme-içme grup

İstanbul’un Keyif Mekanları Tek Bir Çatı Altında Eksen Group Yaklaşık 40 yıldır Türkiye’de, yiyecek-içecek ve eğlence alanında faaliyetlerini sürdüren Eksen Group, bugün bünyesinde Sortie, Salomanje, Cento per Cento, Kalamata ve Ghetto isimli seçkin mekanları barındırıyor. Grubun deneyimleri isimleri; Sortie işletmecisi Ersin Süzer ve tüm mekanların yiyecek içecek direktörü Davut Diril ile mekanlara dair detayları konuştuk…

zun yıllardır sektörün içerisinde bulunan Erol ve Varol Kaynar kardeşlerin sahibi olduğu Eksen Group; Sortie, Salomanje, Cento per Cento, Kalamata ve Ghetto markalarını 2005 yılında bünyesine katmaya başlamış. 80’li yıllarda ilk olarak Galata Kulesi’nin işletmesini alan Erol Kaynar, daha sonra da birçok yerde restoran ve barları ile adından sıkça söz ettirmiş.

Eksen bünyesindeki her mekan tek! Bir isme ait birden fazla işletme olması halinde her birini bir grup altında toplayarak bu şekilde yönetmek gerektiğini dile getiren Ersin Süzer; yiyecek içecek, yönetim ve argenin tek bir çatı altında toplanması gerektiğini düşünüyor. Eksen Group olarak buradan yola çıkarak hareket ettiklerini belirten Süzer, tüm kararların merkezde alınıp daha sonra uygulandığını anlatıyor. Eksen Group’u diğer yiyecek içecek gruplarından ayıran en önemli özellik, işletmelere zincir gözüyle bakılmaması olarak gösteriliyor. Her mekanın kendine has bir tarzı ve konsepti olduğunu söyleyen Süzer, bünyelerinde bulunan tüm markaların tek olma özelliği ile dokularına uygun kaldığını belirtiyor. Hiçbir mekanın aynısından bir tane daha açmayı düşünmeyen Eksen Group, farklı konseptlerde yeni 72 FOODINLIFE.COM.TR

işletmeler açmayı da sürdürecek.

İyi yemek, iyi servis, iyi ambians Bir fikirden yola çıkarak, doğru noktada doğru işler yaparak ve konsepte uygun lokasyon seçerek başarılı olduklarını düşünen Süzer: “Örneğin bir İtalyan restoranını nerede açacağımızı iyi bilirsek sonrası çorap söküğü gibi geliyor. İyi yemek, iyi servis ve iyi bir ambians bizi tamamlayan unsurların başında geliyor” sözleri ile Eksen Group’un başarı sırlarından bahsediyor. İstanbul’un ünlü gece kulüplerinden Sortie’nin dışında diğer tüm işletmelerinde müşteri odaklı servis sunan Eksen Group, bu nedenle işletmelerini tanıtma ihtiyacı duymuyor ve Eksen Group adının getirdiği güven ile mekanlar kısa sürede marka haline geliyor. Kişiye özel memnuniyete büyük önem verdiklerini dile getiren Süzer, tüm mekanlarda bu standardın uygulandığını da belirtiyor.

“Bizler aslında hizmetkarız” Eksen Group mekanlarını üst düzey olarak nitelendirmekten kaçınan Süzer, hedeflerinin yalnızca iyi yemek ve iyi servis olduğunu ve kaliteli yemeği her kitlenin beğenisine sunduklarını söylüyor.

Kaliteli ürünlerin uygun fiyatlar ile sunulduğu mekanlarda hizmet ve kaliteden memnun olan her misafire her zaman aynı nitelikte servis sunuluyor. “Bizler aslında hizmetkarız, iyi yemek tatmak isteyen herkese kapılarımız açık” diyen Süzer, hiçbir zaman yalnızca üst düzey bir kesime hitap etme iddialarının olmadığını dile getiriyor.

Genç kuşak yemeğe ilgisiz Sokakta yemek yeme alışkanlığının günden güne artış gösterdiği Türkiye’de yemek odaklı işletmelerin de artması gerektiğini düşünen Süzer, İstanbul’da yemekten çok eğlence ve ambiansa bakıldığını söylüyor. Böylelikle yemek ikinci plana atılıyor ve eğlenceye dayalı mekanlar rağbet görüyor. Pazara bu kadar yeni ürün ve marka girmesine rağmen belli bir kitlenin dışında yenilikçi bir damak tadına sahip olmadığımızı düşünen Ersin Süzer, genç kuşağın da yemek konusunda çok ilgisiz olduğunu söylüyor.

Cento per Cento yurtdışına açılabilir! Türk mutfağının yabancı misafirlere ne derece tanıtıldığı konusunda görüş bildiren Ersin Süzer, Eksen Group olarak ileride Türk mutfağına ilişkin projelerin olabileceğinin sinyalini veriyor. Bunun yanı sıra deniz ürünleri ve yabancı mutfak projeleri ile de gündeme gelmeyi planlayan Eksen Group, Türk gastronomisine yenilik getiren projelere imza atmayı oldukça seviyor. Türkiye’ye yeni markalara getirmenin yanı sıra kendi markalarını yurtdışına taşıyabileceklerini de söyleyen Süzer: “Örneğin bir Cento per Cento’yu Londra’da açabilir” sözleriyle örnek veriyor.

“Markadan çok lezzet seçiyoruz” Eksen Group bünyesinde bulunan Sortie’yi anlatan Ersin Süzer, 2005 yılında başlayan bu serüvenin kendilerine çok fazla şey kattığını dile getiriyor. Eski Laila’nın yerine açılan Sortie, İstanbul’un en önemli mekanları arasında gösteriliyor. Mekan içerisinde 7 farklı restoran ve içecek bölümü bulunuyor. Sortie’yi “İstanbul’un gözbebeği” olarak nitelendiren Süzer: “Yaklaşık 3500 kişiye yemek yedirirken aynı zamanda eğlendirmek oldukça zor ve Sortie’de bunu başarıyoruz” şeklinde konuşuyor. “Markadan çok lezzet seçiyoruz” sözleriyle de kendini ifade eden Süzer, konsepte göre lokasyon seçtiklerini belirtiyor. İstanbul’un en iyi dekoru olan Boğaz manzarasına sahip Sortie’nin kendine has bir eğlencesi olduğu söyleniyor ve ekstra bir hazırlık yapmadan iyi servis, iyi ışık ve iyi

ses kalitesi ile misafirlere unutulmaz anlar yaşatılıyor.

Herkes memnun Sortie’nin F&B Müdürü Davut Diril, her alanda profesyonel kişiler ile çalıştıklarını söylerken Sortie’ye özgü birçok farklı içeceklerinin bulunduğundan da bahsediyor. İstanbul gecelerinde kokteyllerin pek fazla tüketilmediğini söyleyen Diril, içki kültüründe de zayıf olduğumuzu düşünüyor. Misafirlerin çoğunu artık tanıdıklarını da anlatan Diril, herkese göre farklı servis sunduklarını belirtiyor ve her misafir aynı anda memnun ediliyor. Turistik bir mekan olarak nitelendirilen Sortie’de eğlence sabaha karşı 04:00’te hızını yitiriyor ve tadında bırakılıyor.

“Salomanje’nin atmosferinden keyif alıyorum” 2003 yılından bu yana Nişantaşı Atiye Sokak’ta hizmet veren Salomanje de Eksen Group’un gözde mekanlarından. Müdavim barı olarak nitelendirdiği Salomanje’nin sigara yasağından etkilendiğini dile getiren Ersin Süzer, bar kültürünün zayıflayarak yerini açık alanlara bıraktığını söylüyor. Salomanje’nin mutfağı anne mutfağı olarak nitelendiriliyor. Akdeniz, İtalyan ve Ege mutfağından ezgileri içerisinde barındıran Salomanje, ev yemeklerini modernize ederek servis ediyor. Müdavimleri arasında ünlü simaların bulunduğu Salomanje’de Pazar kahvaltıları da oldukça meşhur. “Salomanje’nin atmosferinden keyif alıyorum” diyen Süzer, mekanın ayrı bir kültüre sahip olduğunu da düşünüyor.

İtalyan temsilci: Cento per Cento Eksen Group’un bir diğer favorisi ise Cento per Cento, yaklaşık 1 yıl önce hayata geçirilen mekan Erol Kaynar’ın bizzat ilgilenmesi ile meydana gelmiş. Eksen Group’un İtalya’da yer alan ünlü İtalyan restoranı Latium’un ortağı ve mutfak şefi Maurizio Morelli ile anlaşarak mönüsünü teslim ettiği Cento per Cento, grubun en önem verdiği mekanlar arasında.

Kalamata, meyhane kültürünü yaşatıyor Yaklaşık 3 yıl önce meyhane araştırmaları sonucunda doğan Kalamata, Türkiye’nin sayılı kadın meyhanecilerinden biri olarak gösterilen Beyza Gürbüzer’e emanet edilmiş. Öncelerde Sortie Beyoğlu ismi ile hayata geçirilen proje bugün Kalamata Meyhanesi olarak Akaretler’de hizmet veriyor. Ege yöresinin kültürüne hakim olan Gürbüzer, meyhane gurmesi olarak gösteriliyor. Tam

FOODINLIFE.COM.TR 73

yeme-içme grup

anlamıyla İstanbul’da gerek mezeleri gerek müziği gerekse içkileri ile meyhane kültürüne hayat veren Kalamata, seçkin müdavimleri ile adından sıkça söz ettiriyor.

Eğitimli personelin önemi Bünyesinde barındırdığı tüm mekanlara aynı özeni gösteren Eksen Group, yiyecek içecek konusunda personellerine verdiği eğitimlerle de bir adım öne çıkıyor. Örneğin şarap konusunda tüm mekanların servis personelleri eğitilmiş ve someliyer eksikliği duyulmuyor. “Şarap konusunda hangi elemana sorarsanız sorun sizi aydınlatabilecek donanıma sahiptir” diyen Süzer, bunu bir artı olarak görmediklerini ve olması gerekenin bu olduğunu dile getiriyor. Yine meyhane kültürünü yansıtan Kalamata’da rakının ön planda olduğunu anlatan Süzer, Mey İçki ile bu konuda çalışmalar yürütebileceklerini ve rakıya ilişkin daha detaylı bilgi sahibi olmak istediklerini belirtiyor.

Mönüye göre şarap sunumları Mekanlarında genellikle İtalyan şaraplarına ağırlık verdiklerini dile getiren Süzer, yabancı içkilere verilen önemden bahsediyor ancak farklı çeşitleri bulmakta zorlandıklarını söylüyor. Mümkün olduğunca şarap konusunda hassas davrandıklarının altını çizen Davut Diril, şaraba bu derece fazla anlam yüklenmesinin sebebini de Türkiye’de tüketimin az olmasından dolayı olduğunu düşünüyor. Mönülere göre şarap sunmanın da hassasiyetle yapıldığı Eksen Group işletmelerinde her detay en ince ayrıntısına kadar düşünülüyor.

Gastronomi turistler ile gelişiyor 2012 yılında yeni projelerini hayata geçirecek olan Eksen Group, yaklaşık 4 farklı konsept ile yeni projelerini duyuracak. Yine İstanbul gastronomisinin 2012 yılında da yerinde sayacağını düşünen Süzer, gastronominin gelişmesi için turist sayısının her mevsim 74 FOODINLIFE.COM.TR

artması gerektiğine inanıyor. Mevcut sayı ile gastronominin ancak bugün ki kadar gelişebileceğini de ekleyen Süzer, son 5 yılda yabancı zincirlerin ve restoranların sayısının artması ile sektörün hareketlendiğini belirtiyor.

“Yemekte dünyaya oranla bebeğiz” Dünyaya oranla yeme içme sektöründe daha çok yol almamız gerekse de servis konusunda dünyanın en iyilerinden olduğumuzu düşünen Ersin Süzer, diğer alanlarda gelişmek için de bunun bir okulu olması gerektiğini söylüyor. “Servisin bir meslek olduğunu Türk halkının benimsemesi lazım” diyen Süzer, yemek konusunda da “Henüz emeklemiyoruz bile biz yemek konusunda dünyaya oranla bebeğiz” şeklinde konuşuyor.

2011’de öne çıkanlar

Dolu Dolu Bi r

Yıl Daha G er

ide Kaldı

’e

… r a l n a r ı d Adını Yaz Gastronomi sektörü için dolu dolu geçen bir yılı daha geride bıraktık. Bu bir yıl içerisinde sektörün çıtasını yükseltecek birçok etkinliğe adım atılırken aynı zamanda yeni işletmeler ve firmalar da sektöre iddialı girişler yaptı. Yabancı zincirlerin şubeleriyle yer aldığı özellikle İstanbul’un gözde semtleri yiyecek içecek hususunda farklı deneyimler tatmaya başladı. Sektöre dair sayısız etkinliğe imza atılan 2011’i bir de FoodinLife sayfalarından hatırlayalım… 2011 yılının ilk aylarından öne çıkan başlıklardan bir kısmına göz atalım…

- Turquality kapsamında düzenlenen Design Turkey Endüstriyel Tasarım Ödülleri Organizasyonu’nda İsmail Erdoğan’ın tasarımı Monaco Çay Kahve Tepsisi ile endüstriyel tasarımcı Can Yalman’ın tasarımı Tearend Çay Seti; ev, ofis gereçleri ve aksesuarları kategorisinde, En İyi Tasarım Ödülü’ne layık görüldü.

76 FOODINLIFE.COM.TR

E Tipi Kapalı Cezaevi’nde kalan tutuklu ve hükümlülere yönelik verilen Temel Mutfak Hizmetleri ve Aşçılık kursunu tamamlayanlar sertifikalarını aldı.

- Villeroy&Boch Culinary World Cup 2010 (Dünya Aşçılar Olimpiyatları) Dünya çapında tüm yiyecek-içecek otoritelerinin yakın takibi altında olan 19-25 Kasım 2010 tarihleri arasında Lüksemburg’da düzenlendi. Onlarca şefin katılıp, maharetlerini sergiledikleri yarışmada, TAFED yönetim kurulu üyeleri Celalettin Kart’a plaket armağan etti.

- Akademi İnoksan ve Bursa Osmangazi Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi işbirliği ile Bursa’da

- İMMB (İstanbul Maden ve Metaller İhracatçı Birlikleri)’nin Endüstriyel Tasarım Yarışmaları’nda dereceye giren tüm projecilere sanayicilerden üretim sözü geldi.

Bahar aylarında sektörün hareketlenmesi ile meydana gelen ayrıntılar… - Sunar 2. Uluslararası Güvenilir Gıda Zirvesi’nde “En Güvenilir Marka” ödülünü almaya hak kazandı. Zirveye Türk girişimcileri tarafından üretim yapan gıda firmaları, gıda teknolojileri ve sektöre hizmet veren gıda kuruluşlarının yanı sıra, yurtdışına gıda ihracatı yapan ve Türk mutfağını dünyada başarı ile tanıtan Türk firmaları katıldı.

- Kempinski “En İyi Hizmet” kategorisinde prestijli “Best Brands En İyi Marka” ödülünün sahibi oldu.

- Geleneksel hale gelen ve yurdun her yerinden usta aşçıların ve öğrencilerin katıldığı Altın Kep Aşçılar Yarışması Antalya’da Otel Ekipmanları fuarı kapsamında gerçekleşti.

- TURYİD’in 6 yıldır başkanlığını sürdüren Barış Tansever bayrağı Kaya Demirer’e devretti.

Yazın iyiden iyiye kendini gösterdiği Mayıs Haziran aylarında da sektör hız kesmeden yol almayı sürdürdü… - Wines of Turkey Kanyon’da şarap günleri düzenleyerek Türk şaraplarını dünya markası yapma çalışmalarını sürdürdü.

- İstanbul Gastronomi Günleri’nin 2011 yılında 9.’su gerçekleşti.

- Metro Toptancı Market 2011 yılının ilk mağazasını Ankara Batıkent’te açarak zincirlerine bir halka daha ekledi.

- Electrolux’ün Türkiye Genel Müdürlüğü’nü 5 yıldır başarıyla yürüten Ziya Öztürk, dünya beyaz eşya devinin Rusya Genel Müdürü oldu. - Anfaş Hotel Equipment Fuarı 2011 yılı içerisinde 22. senesini doldurdu. - Anfaş Food Product 2011 18. Uluslararası Yiyecek ve İçecek İhtisas Fuarı’nda; en yeni teknolojiler, uygulamalar ve ürünler; yerli ve yabancı 415 katılımcı firma tarafından profesyonel ziyaretçilerin görüşlerine açıldı.

- Food in Life Gastronomi Yayınları olarak Beykent Üniversitesi’nde başlattığımız paneller yıl boyu sırasıyla; Mengen Aşçılık Okulu ve Arel Üniversitesi’nde gerçekleşti. Sektör profesyonellerini geleceğin aşçıları ile buluşturduğumuz paneller yoğun ilgi gördü.

- Türkiye Aşçılar Federasyonu, 7 Bölge 7 Lezzet 7 Şef etkinliği ile Adana’da büyük yankı uyandırdı.

FOODINLIFE.COM.TR 77

2011’de öne çıkanlar

Dolu Dolu Bi r

Yıl Daha G er

ide Kaldı

- Bodrum’da 2011’de 10.’su düzenlenen Otel Ekipmanları ve Gıda Fuarı kapsamında profesyonel aşçılık yarışması yapıldı.

’e

- Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği sponsoru Eczacıbaşı Girişim Endüstriyel, turizmi kucakladı.

Yaz aylarında birçok mekanın açılmasıyla alternatifler arttı ve festivaller yine başroldeydi…

Keyveni’nin 2011’de 3.’sünü düzenlediği yemek yarışmasında ödüller sahibini buldu.

… r a l n a r ı d Adını Yaz - “En İyi Yemek Filmleri” festivali düzen-

- Alaçatı Belediyesi ikincisini düzenlediği Alaçatı Ot Festivali’ni gerçekleştirerek gelenekselleşme yolunda ilerledi.

lendi.

- Altın Pusula Halkla İlişkiler Yarışması’nın 2011’deki Jüri Özel Ödülü İnoksan’ın E tipi Mutfark projesinin oldu.

- Tekirdağ Turizm Haftası Etkinlikleri kapsamında yemek yarışması düzenlendi.

78 FOODINLIFE.COM.TR

- Eğlence ve kalitenin adresi Kaf:f Akaretler’de açıldı.

- Koza Gıda’nın Türk gastronomisine yeni katkısı, Koza Food Fest’in 2011’de ilki düzenlendi. - Türkiye Aşçılar Federasyonu bünyesinde Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği tarafından bu yıl altıncısı düzenlenen Chef 8, Ankara Sheraton’da gerçekleştirildi.

- Sadık Çelik İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği (İYSAD)’ın yeni döneminde bayrağını devraldı.

- Geleneksel Mengen Aşçılık Festivali’nin 27.’si büyük bir coşkuyla gerçekleşti.

2011’de öne çıkanlar

Dolu Dolu Bi r

Yıl Daha G er

ide Kaldı

- 2011 yılında 3.’sü gerçekleşen Türk Sommelierler Yarışması’nın galibi Mustafa Zorluoğlu oldu.

- İ s t an bul Marriot Hotel Asia’da USA Rice ve Hisar sponsorluğunda Amerikan Pirinçli Pilavlar Yarışması düzenlendi.

’e - Türkiye’nin önde gelen şefleri Dolfin Gıda ile İtalya’ya çıkartma yaptı.

… r a l n a r ı d Adını Yaz

Sektör için her bahar farklı deneyimlerle dolu, Sonbahar aylarında da birçok etkinliği gözlemledik…

- Endüstriyel mutfak sektörünün öncü firmalarından İnoksan 31. kuruluş yıldönümünü personeli ile birlikte fabrika binasında kutladı.

- Türkiye’de ilk kez düzenlenmekte olan “Şili Lezzetleri İstanbul’da” zirvesi 27-28 Haziran tarihleri arasında Swiss Otel İstanbul’da gerçekleştirildi.

- WACS Mutfak Sanatları Akademisi’ni Profesyonel Mutfak Eğitiminde Yüksek Kalite Ödülü’ne layık gördü.

- ETÜDER 3. Olağan Genel Kurulu toplandı. ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanlığı’na Melih Şahinöz yeniden başkan seçildi.

- UZZK 17. olağanüstü toplantısını İstanbul’da gerçekleştirdi. 80 FOODINLIFE.COM.TR

- Food in Life Gastronomi Organizasyon’un gastronomi dünyasına kazandırdığı yepyeni etkinlik Gastrobosphorus 4 Haziran’da muhteşem bir atmosferle İstanbul Boğazı’nda gerçekleşti. Basında yüzen fuar ibaresi ile yer alan Gastrosbosphorus ile bir ilke imza atıldı. Gelenekselleşmesi planlanan festival, her yıl yeni sürprizleri bünyesinde barındıracak…

-Akdeniz’in göbeğinde Rixos Premium Belek’te yaz sezonu boyunca bölgelere has yemeklerin festival havasında misafirlere sunulduğu “Karadeniz Haftası” gerçekleştirildi.

- Diversey, 2. Uluslararası Meyve Suyu Nektarı ve Alkolsüz İçecekler Zir vesi’ne tam destek verdi.

2011’de öne çıkanlar

Dolu Dolu Bi r

Yıl Daha G er

- Ecolab, Forbes dergisinin Ağustos ayında yayınladığı “Dünyanın En Yenilikçi Şirketleri” listesine girerek söz konusu listede 100 şirket içerisinde 28. sırada yer aldı.

ide Kaldı

- Metro Toptancı Market, balık neslinin sürdürülebilirliği ve yeni nesillerin geleceği için soyu tükenmekte olan lüferin 20 cm altındaki türleri olan çinekop ve sarıkanatı, hiçbir mağazasında satmama kararı alarak doğal yaşama büyük destek verdi.

’e -Feren ve Albert Adria kardeşler yeni harikalar diyarına “Tickets La Vida” ile yelken açtı.

… r a l n a r ı d Adını Yaz

- Koza Gıda yaz döneminde ara verdiği uygulamalarına, Tex-Mex , Noodle, Hamburger uygulamalarıyla devam etti. - Food in Life Gastronomi Yayınları’nın geleneksel olarak her sene düzenlediği iftar organizasyonu 2011’de Suada’da gerçekleşti.

- Nar Gourmet Natürel Çeşnili Zeytinyağı Seti’yle Türkiye’nin “Ambalaj Ay Yıldızları” arasında gösterildi.

82 FOODINLIFE.COM.TR

- Chaine de Rotisseurs etkinlikleri ile Türk gastronomisinde büyük coşku yaşandı.

- Divan Grubu’nun en yeni halkalarından biri olan Divan Çukurhan, Ankara tarihinin kalbinde inşa edildi.

- ABD, Japonya, İspanya, Brezilya ve Suudi Arabistan’da toplam 125 şubesi bulunan Napoli’nin geleneksel restoranı Rossopomodoro, Türkiye’deki ilk restoranını açtı.

2011’de öne çıkanlar

Dolu Dolu Bi r

Yıl Daha G er

ide Kaldı

’e

- Türkiye Aşçılar Federasyonu, AB Komisyonu, İŞKUR ve Mustafa Kemal Üniversitesi’nin gerçekleştirdiği 8. Sanat Mutfak Mesleki Eğitim Projesi hayata geçirildi.

- Butik çikolata denince ilk akla gelen isimlerden Madame Chocolate, Dedeman İstanbul, Dedeman Ankara ve Crowne Plaza İstanbul Asia ile otellere girdi.

-Yöresel lezzetler, Rixos Premium Belek’te gün yüzüne çıktı.

… r a l n a r ı d Adını Yaz

Yılın son aylarına dek soluksuz çalışan sektör, 2012’den beklentilerinin temelini de atmayı ihmal etmedi…

- Unilever Food Solutions Bilgi Paylaşım Merkezi Chef’INN’in 2.’sini Antalya’da açtı.

-Nar Gourmet, Şef buluşmalarının ilkini Nar Lokantası’nda Gerçekleştirdi.

84 FOODINLIFE.COM.TR

-Anadolu’nun sır lezzetlerini dünya yemek literatürüne kazandırmak misyonuyla Anadolu Halk Mutfağı Derneği ve Berlin Kültür Müşavirliği tarafından projelendirilen Geleneksel Türk Mutfağı Lezzetler Festivali’nin ilki Almanya’nın kültür başkenti Berlin’de gerçekleşti.

- Gelecek nesillere temiz bir deniz bırakabilme amacıyla ‘’İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın’’ projesine sektörün önde gelen isimleri ‘’Kod Adı Lüfer’’ sloganıyla destek verdi.

-Eskişehir Profesyonel Aşçılar Derneği’nin düzenlediği Uluslararası Eskişehir Gastronomi Festivali Yemek Şenliği Şefler Yarışması 5-6 Ekim tarihleri arasında Eskişehir’de yapıldı.

- TÜGİDER ve PAKDER’in katkılarıyla düzenlenen seminerde yerli ve yabancı uzman konuşmacılar bilgilerini katılımcılarla paylaştı. Amerikan pirinci, fasulye, mercimek ve kuru bezelyeyle Amerikan kalitesi ustaların mutfağına girdi.

2011’de öne çıkanlar

Dolu Dolu Bi r

Yıl Daha G er

ide Kaldı

’e - Organik ürün bilinci, beş yıldızlı mutfaklarda yaygınlaştı.

-Diversey, Suma Geceleri’nin ilkini gerçekleştirdi. Buluşmada “Hijyen lezzet kadar önemlidir” mottosu bir kez daha vurgulandı.

… r a l n a r ı d Adını Yaz -Dünya Aşçılar Birliği WACS tarafından Moskova’da düzenlenen Kremlin Culinary Cup Yarışması’na Türk aşçıları damgasını vurdu.

- Alanya Belediyesi ve Altınkepçe Turizm ve Aşçılar Derneği’nin ortak organize ettiği Alanya Altınkepçe Ulusal Yemek Yarışması yapıldı.

- Metro Toptancı Market 700. Mağazasını Kağıthane’de açtı. 86 FOODINLIFE.COM.TR

-İYSAD veTUSİD Van’daki depremzedeler için elele verdi.

- Callebaut ’un düzenlediği dünyanın en kapsamlı çikolata yarışması Dünya Çikolata Ustaları finali Paris’te Salon du Chocolate Professionnel’de gerçekleştirildi.

- Konuklarını -5 derecede bar keyfiyle ağırlayan Icebar Windowist İstanbul Maslak’ta kapılarını açtı.

-Dünya mutfaklarını Türkiye’de en kapsamlı şekilde temsil eden firmalardan biri olan Koza Gıda, “Kore Mutfağı Günleri” düzenledi. Kore mutfağının deneyimli şefi Jung Wook Woo İstanbul’dan geçti.

Berk Kısıkçılar

Mesut Aydın

Hasan Cavlak

Zekeriya Acar

şeflerin düellosu

aklaşık 2,5 yıl önce Türkiye’de en çok tüketilen yemekleri araştıran Unilever Food Solutions Türkiye ekibi, araştırma sonucunda en çok tüketilen 10 yemekten 7’sinin soslu ve salçalı olduğunu saptadı. Bu doğrultuda Türk mutfağında önemli yeri olan tencere yemekleri, çorbalar ve soslar için Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Serisi geliştirildi. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Serisi, endüstriyel mutfaklarda, özellikle büyük ölçekli üretimlerde sıkça karşılaşılan unun ve salçanın yanması, çiğ un ve çiğ salça tadı kalması, topaklanma ve kıvamın tutmaması gibi sorunları ortadan kaldırıyor. Ayrıca, ön pişirilmesi yapılmış ve topaklanmayı önlemek için granül formatta geliştirilen meyane, 1 dakikada kullanıma hazır hale geliyor. Unilever Food Solutions Türkiye Mutfak Yöneticisi Uğur Volkan Uysal’ın liderliğinde Heilbronn’daki Knorr tesislerinde AR-GE ekibiyle birlikte geliştirilen bu ürün, şu an Türkiye ile birlikte İspanya, Portekiz ve İtalya’da da piyasada. “Knorr 1-2-3 Salçalı Pratik Meyane” ve “Knorr 1-2-3 Pratik Meyane”den oluşan Pratik Meyane Serisi, 1 kg ve 10 kg’lik ambalajlarıyla şeflere mutfaklarda zamandan tasarruf sağlıyor. Türk şeflerin katılımıyla IPSOS araştırma şirketi tarafından gerçekleştirilen ‘Konsept Ürün Araştırması”na katılan şeflerin %96’sı Knorr 1-2-3 Pratik Meyane’yi beğendi. Yazılanların yanı sıra, değerli şeflerimizin reçetelerine göz atarak Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Serisi’nin salçalı yemeklerdeki farklı kullanımlarını görebilirsiniz. 88 FOODINLIFE.COM.TR

Ahmet Yıldız

Cihat Madakbaş

Meyaneli Tarifler Düelloda Buluşuyor

Şeflerin Düellosu 5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Meyaneli Tarifler FOODINLIFE.COM.TR 89

şeflerin düellosu

MALZEMELER Saray Sarması İçin: 2 adet Kuzu Pirzola Kemiği 30 gr Kuzu Kıyma 10 gr Tavuk Göğus Kıyma 20 gr Buğday 5 gr İsli Çerkez Peyniri Rende 1 gr Kekik 1gr Sarımsak 1gr Tuz 90 gr Bonfile

Sos İçin: 1 adet Orta Boy Havuç 1 adet Orta Boy Kabak 2 adet Taze Fasulye 1 adet Orta Boy Kırmızı Biber 20 gr Knorr 1-2-3 Salçalı Pratik Meyane

HAZIRLANIŞI Kuzu pirzola kemikleri suda iyice haşlanarak etlerinden temizlenir. Buğday ıslatılıp haşlanır. Kuzu kıyma ve tavuk kıyma tavada yarı pişirilir. Bonfile iyice dövülerek ortasına yarı pişmiş kıyma, buğday, çerkez peyniri ve kuzu pirzola kemikleri uçları dışa bakacak şekilde eklenip sarılır. Fırında 180 derecede 13 dakika pişirilir. Havuç, kabak, fasulye ve kırmızı biberi brunaous şeklinde doğranarak tavada sotelenir. Salçalı pratik meyane su ile karıştırıp sotelenen sebzelerin üzerine boşaltılarak kaynamaya bırakılır. Fırından çıkartılan eti servis tabağına alınarak, üzerine sos ilave edilir. Halka yufka dekor ile servis edilir.

İsli Çerkez Peynirli ve Keşkekli Saray Sarması Novotel İstanbul Chef de Partie Zekeriya Acar

MALZEMELER 220 gr Piliç Bonfile 1 gr Tuz 1 gr Kekik 1 gr Pul Biber 30 gr Kabak 30 gr Havuç 20 gr Sarı Biber 20 gr Kırmızı Biber 5 gr Tereyağı 40 gr Knorr 1-2-3 Salçalı Pratik Meyane 5 gr Hardal 5 gr Krem Peynir

HAZIRLANIŞI Hardal, krem peynir, tuz, kekik, pul biber karıştırılarak önceden açılan piliç bonfilenin üstüne konularak sarılır sıcak suda pişirilir. Kabak, havuç, sarı biber, kırmızı biber sıcak tereyağıyla sotelenerek tabağa serilir. Hazır olan piliç bonfileler üzerine konularak Knorr 1-2-3 Salçalı Pratik Meyane sosu dökülerek servis edilir.

Knorr 1-2-3 Salçalı Pratik Meyane Soslu Piliç Sarma WOW Istanbul Hotel Sous Chef Mesut Aydın 90 FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER 200 gr Levrek 100 gr Ispanak ½ adet Kuru Soğan 40 gr Krema 60 gr Taze Patates 10 gr Bezelye 10 gr Havuç 100 gr Sıvıyağ 3 gr Tuz 3 gr Karabiber ½ adet Limon 2 ç.k. Knorr 1-2-3 Salçalı Pratik Meyane

1 adet Domates 20 gr Tereyağ 5 gr Sarımsak

HAZIRLANIŞI Levrek tuz, karabiber ve salçalı meyane ile pane edilir. Soğanlar ve ıspanaklar sotelenir ve akabinde krema ilave edilir tuz ve karabiberle tatlandırılır. Havuç ve bezelye parizyen kaşığı ile çıkartılır, haşlanır ve tereyağ ve sarımsakla sotelenir. Domatesler rendelenir ,tereyağ ile sote edilir. Krema sosa limon suyu ve tuz ilave edilerek servis edilir.

Ispanak Yatağında Meyane Soslu Kıtır Levrek Angel’s Peninsula Hotel Sous Chef Hasan Cavlak

MALZEMELER 1 adet Ayva 75 gr Knorr 1-2-3 Pratik Meyane 500 ml Süt 25 gr Toz Parmesan 20 gr Tereyağı 1 adet Patlıcan 1 adet Yumurta 1 adet Yumurta Beyazı 80 gr Un 50 ml. Süt 5 gr Kabartma Tozu 3 gr Tuz 1 adet Sakız Kabağı

1 adet Havuç Bir tutam Brokoli 230 gr Kalem Kuzu Sırtı Kemikli 75 gr Knorr 1-2-3 Salçalı Pratik Meyane 500 ml Et Suyu 100 ml Kuzu Şurubu 2 ad Böğürtlen 1 gr Renkli Tane Karabiber

HAZIRLANIŞI Ayva temizlenip ayıklanır, tuzlu suda haşlandıktan sonra püre haline getirilir. Ocakta süt ile pişmekte olan Knorr Beyaz Meyane içerisine ilave edilir tereyaği ve parmesan ilave edildikten sonra servise hazır hale gelmiş olur. Patlıcanımız közlenir ve püre haline getirilir. Ayrı bir kapta yumurtalar çırpılır sırayla süt, un ve kabartma tozu eklenip közlenen patlıcan içerisine ilave edilir. En son tuz ile lezzetlendirildikten sonra homojen bir kıvam elde edilir ve muffin kalıplarında 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 9-10 dk. pişirilir. Fırından çıkarılıp servise sunulur. Kuzu sırtı, taze baharat ve tane karabiber ile lezzetlendirilir. Izgara’da her tarafı dağlanıp mühürlendikten sonra fırında keyif ve arzunuza göre 160’C de pişirilip servise sunulur. Mevsim sebzeleri kesilip işlendikten sonra tuzlu suda 4 dakika haşlanır ve buzlu suya konur. Ardından tereyağı ile parlatılıp lezzetlendirildikten sonra servis edilir. Sos için ; 75 gram Knorr 1-2-3 Pratik Meyane, et suyu ile bağlanır, kuzu şurubu ve böğürtlenler ilave edilir. Biraz çektirildikten sonra lezzet ve rahiya vermesi için tane karabiberler ilave edilir ve servis edilir.

Ayvalı Beğendi Beraberinde Közlenmiş Patlıcanlı Kuzu Sırtı Crowne Plaza İstanbul Harbiye Milli Şef Demi Chef de Cusine Berk Kısıkçılar FOODINLIFE.COM.TR 91

şeflerin düellosu

MALZEMELER Köfte için: 200 gr Kıyma 10 gr Tuz 10 gr Karabiber 10 gr Knorr Köfte Harcı Püre için: 4 adet Orta Boy Patates 150 gr Süt 10 gr Tuz Bulgur Pilavı için: 200 gr Bulgur Pilavlık

1 adet Sivri Biber 1 adet Domates 50 gr Salça 500 gr Su ½ Knorr Et Suyu Sos için: ½ Paket Knorr 1-2-3 Salçalı Pratik Meyane 150 gr. su ile karıştırılmış *Tarif küçük paket harç içindir.

HAZIRLANIŞI

Püre Yatağında Saray Köfte Barceló Eresin Topkapı Hotel Chef de Partie Cihat Madakbaş

Köfte için: Slays kesilmiş patlıcanlar 180° yağda kızartılır. Daha sonra ayrı bir kapta kıyma, tuz, biber ve Knorr köfte harcı karıştırılır. Bu karışımdan 100’er gramlık parçalar yuvarlanıp 170° fırında pişirilir. Kızartılan patlıcanlar artı şeklinde tepsiye açılır ve köfteler içine yerleştirilip bohça şeklinde sarılır. Üzerine yuvarlak kesilmiş bir domates ve biber konulur. Püre için: Patatesler iyice haşlanır ve bir tel yardımıyla ezilir. Ayrı bir kapta süt ısıtılır. Ezilmiş patateslere süt ilave edilir ve iyice karıştırılır, ardından tuz eklenip tatlandırılır. Bulgur Pilavı için: İnce doğranmış yarım soğan az yağda kavrulur, içine 50 gr. salça koyulup iyice kavrulur. Ardından su eklenir. Su kaynayınca bulgur, domates, biber ilave edilir ve son olarak Knorr et suyu eklenir. Tencerenin ağzı kapatılır. 15 dk. sonra pilav hazır durumdadır. Sos için: ½ paket Knorr Salçalı Pratik Meyane harcı bir tencereye boşaltılır. Üzerine 150 gr. su eklenir. İyice kaynatılır. Sos hazır durumdadır. Sarılan patlıcanlar ayrı bir tepsiye dizilir, hazırlanılan Knorr domatesli meyhane harcı ile hazırlanan sos üzerine dökülüp 170°’lik önceden ısıtılan fırına sürülür. 10-15 dk. pişirilir. Tabağa alındıktan sonra bulgur pilavı ve püre ile istenilen şekilde servis yapılır.

MALZEMELER 60 ml gr Sıvı Yağ 200 gr Süt Kuzu İncik ½ adet Soğan Kıyılmış 2 adet Defne Yaprağı 6 adet Arpacık Soğan 1 adet Orta Boy Havuç Küp ½ adet Kereviz Küp 75 gr Pırasa 1000 ml Su 40 gr Knorr 1-2-3 Salçalı Pratik Meyane Yeterince Tuz ve Karabiber 125 gr Patlıcan Beğendi

İnce Kıyılmış Taze Kekik ve Biberiye

HAZIRLANIŞI Isıtılmış sıvı yağda kuzu inciğin etrafı tamamen kızartılır. Reçetede belirtilen sebzeler ilave edilir ve kızartılır. Su ilave edilir ve kaynamaya bırakılır Knorr Pratik Salçalı Meyane ile bağlanır tuz biber ile lezzetlendirilir. Üzeri kapalı şekilde 180 derece ısıtılmış fırında 60 dakika pişirilir. Patlıcan beğendi, taze arpacık soğan ve Knorr Pratik Salçalı Meyanesi ile hazırlanmış kuzu inciğin sosu ile servisi yapılır.

Patlıcan Beğendi Üzerinde Kuzu İncik İzmir Hilton Otel Sous Chef Ahmet Yıldız 92 FOODINLIFE.COM.TR

tesis

yazı/gökmen sözen

Keyfin En Sağlıklı Adresi

Angel’s Peninsula Doğanın kucağında konumlanan 7 yıldızlı sağlıklı yaşam merkezi Angel’s Peninsula; kalite, müşteri memnuniyeti, verimlilik, yaratıcılık ve yenilikçilik odaklı takım çalışmasıyla bir otelin yanı sıra Osmanlı saraylarını andırıyor. Güçlü yiyecek ve içecek kadrosuyla da adından sıkça söz ettiren Angel’s Peninsula’nın başarısında en çok emeği geçen isimlerden Executive Şef Mehmet Soykan, Yiyecek İçecek Müdürü Engin Arslan ve Yiyecek İçecek Müdür Yardımcısı Şahin Uzun’la keyifli bir sohbet gerçekleştirdik…

zun yıllar büyük zincir otellerde üst düzey yönetici ve mutfak şefi olarak görev yapan Angel’s Peninsula Otel Executive şefi Mehmet Soykan, bugüne dek devraldığı her işi hakkıyla yerine getirdiği biliniyor. Mesleğinde her zaman, büyük markaların çatısı altında devam eden Soykan, kendisini Angel’s Peninsula Otel’e çeken en büyük etkeni bağımsız yeni bir kuruluş olarak gösteriyor. İşletmecilerinin tabiriyle henüz bir bebek olan oteli büyütüp yetiştirmek, başarısına şahit olmak zamanla en büyük hayallerinden bir tanesi olmuş. Engin Arslan ve Şahin Uzun ile güçlü bir ekip oluşturduklarını sözlerine ekleyen Soykan, bunun 94 FOODINLIFE.COM.TR

için sürekli bir çaba içerisinde olduklarının altını çiziyor.

Yüzde yüz doluluk oranı Mehmet Soykan, birçok tesisten daha iyi oldukları konusunda mütevazı davranamayacağını belirtirken, gerek hizmet standartlarının, gerek kullanılan ürünlerin gerekse gelen misafir portföyünün diğer otellerden çok daha iyi olduğu yönünde iddialı konuşuyor. Angel’s Peninsula, güçlü bir holding yapısına sahip olma avantajını maliyet odaklı çalışmayarak kullanıyor. Her yönden kalite standardını ortaya koyarak, üretken ve araştırmacı tutumunu

uygulamaya dökebilen otel böylece müşteri memnuniyetini en üst düzeyde tutuyor. Henüz yeni olmasına rağmen yüzde 100 doluluk oranıyla 2011 yaz sezonunu güzel bir sonla bitirmeyi başaran Angel’s Peninsula, bu zor dönemde böyle büyük bir tesisi idare edebilmenin geri dönüşümü ile otel işletmecilerini oldukça memnun etmiş.

8 farklı outlet Bir yarımada üzerinde 8 outleti bulunan otelde, her outlette farklı konsept kullanılıyor. Adanın uç noktasında yöresel mutfak mönüsü tercih ediliyor ve mönüleri hazırlamadan birçok bölgeyi bire bir gezerek yerinde tespitler yapılıyor. Akabinde steak restoranlarında kullandıkları etleri özellikle Aydın yöresine giderek kendileri seçip, kendi dolaplarında saklıyorlar. İstanbul’daki restoran modasını takip etseler de her konsepte mutlaka kendilerinden bir şey kattıklarını ekleyen Mehmet Soykan, misafirlerden aldıkları fikirlere göre de sürekli bir gelişim içerisinde olduklarını sözlerine ekliyor.

Denizden çıktığı gibi… Steaklerin İtalyan mutfağına göre çeşitlendiği, diyet mutfakların ise birebir uzman diyetisyenlerce kontrol edilen kusursuz bir mönü oluşturduğu restoranların haricinde, balık restoranlarında hazırda balık ürünü bulunmuyor. Müşterilerin talebine göre balıkları en taze haliyle, Ege Denizi’nden açılan Marmaris çevrelerindeki teknelerden, takalardan edinen restoran şefleri, sadece günlük ne kadar taze balık varsa o kadar satış yapıyor. Balığın bitmesi gibi bir sorunun misafirlerce hoş karşılandığını söyleyen Soykan: ‘’O gün denizden çıkan ne varsa aynı tazelikte masaya gelmesi, onların daha çok hoşuna gidiyor’’ diyor.

ve dekorasyon olarak Osmanlı’dan esinlenilen motifler, Hünkar ismi verilen ana restoranın ruhuna da yansımış. Muğla’nın bakır çarşılarından alınarak işlettirilen tepsilerde, odalara yapılan kahvaltı servisi, misafirlere mekanın ayrıcalık hissini doyasıya yaşatıyor.

Çam ormanlarının eşsiz keşifleri Dünyanın ender bölgelerinden çıkarılan çam balı Marmaris’in çam ormanlarında en doğal ve saf haliyle üretiliyor. Deneyimli şef Soykan, Ege’ye özgü otlara da rastlanılan bu bol yağışlı yeşil atmosferin ürünlerini Angel’s Peninsula Otel’de layıkıyla işleyerek, sunduklarını söylüyor. Dağlık bölgedeki çam ormanlarında otlanan keçiler de bu doğal hazineden nasibini alıyor. Geriye sadece Angel’s Peninsula Otel’de doğal keçi peyniri, bal ve çökelekle keyifli bir kahvaltı yapmak kalıyor. Marmaris’in su ürünlerinden etine kadar, öz kaynaklarını kullanmada azim ve önem gösteren güçlü bir holding yapısına sahip ekip, beyaz peynirini de fıstığını da yine İzmir taraflarındaki kendi fabrikalarında üretiyor. Angel’s Peninsula Otel, yüzde 100 müşteri memnuniyetinin katıksız benimsendiği, gastronomi kültürü dendiğinde insanların kafasında oluşmuş; yemek, deniz, kum, güneş, tatil normlarını yıkarak,

Hünkarlara layık sofralar Otelin Hünkar restoranında yalnızca Osmanlı saray mutfağı reçetelerinden değil, aynı zamanda bir çok yöresel lezzetten de faydalanılıyor. Üniversitenin ilgili bölümlerince oluşturulan 3 kişilik genç ekip akşama kadar ‘’Yurdun neresinde hangi ürün var, Nerede ne yetişiyor?’’ gibi araştırmalarla ellerine geçen her reçeteyi deneyerek lezzet arayışından vazgeçmiyor. Otelin mutfağı bu yönden de hem teorik hem de pratik bir yapı kazanıyor. Yiyecek ve içecek ürünlerine daha çok ağırlık verdiklerini söyleyen Soykan, misafirlerin de bunu bilerek Angel’s Peninsula Otel’e akıllarında bir puanlamayla geldiğini, bu yüzden değişime açık otelde her yıl konseptlerini değiştirdiklerini belirtiyor. Mimari

FOODINLIFE.COM.TR 95

tesis

ağırladığı misafirleriyle de önemli başarılara imza atıyor. Yeni sezon projelerinin içinde, keyifli bir atmosfer oluşturmak amacıyla müşteriyi mutfağa çekmeyi düşündüklerini belirten Soykan, eski, arkada kalmış mutfakların artık kimseyi cezbetmediğini sözlerine ekliyor. Profesyonel otelcilik hayatına 1991 yılında başlayan Angel’s Peninsula Otel’in Yiyecek İçecek Müdürü Engin Arslan, uzun yıllar birçok tanınmış turizm işletmesinde farklı konumlarda görev almış. Angel’s Peninsula Marmaris’te 6 alakart restoran ve 11 bar hizmet veriyor. Angelo isminde İtalyan restoranıyla birlikte, steakhouse restoranı Kekik, balık restoranı Yosun ve ana restoran olarak Hünkar açık büfe mutfağıyla modernize edilmiş Osmanlı lezzetlerini sunuyor. Ayrıca Hisar bölümünde Kahramanmaraş, Malatya, Trabzon bölgelerinden de yöresel lezzetlere rastlamak mümkün.

Sağlıklı detoks içecekleri Ayranın dahi fesleğenlisini ya da nanelisini bulabileceğiniz tesiste; zencefil, elma gibi sağlıklı besinler çerçevesinde; beslenme uzmanıyla birlikte hareket edilerek her meyvenin birbiriyle uyumu ve kalori hesabı sağlanarak hazırlanan detoks içeceklerinin müdavimi oldukça fazla. Ürünlerinde her detayı kaliteden yana tercih etmekten kaçınmayan mekanda, San Pellegrino meyve suları kullanılıyor. Almanya menşeili Sri Lanka’da yetiştirilen çay, sıcak içecekler mönüsünde listenin başındaki yerini korurken; expresso, french vanilya, colombia gibi baristaların özel dekorlarıyla görsel şölen sunan kahve mönüsü de ayrıca dikkat çekiyor. 40 çeşit baharatın tamamen doğal karışımlarla harmanlanarak, Hindistan’da yetişen Demirhindi meyvesinden yapılan Demirhindi Şerbeti de Ramazan ayında misafirlerden büyük ilgi görüyor. Misafirlerini daha önceden tanıyarak, kimlerin kalacağına dair bilgi toplayan tesis, kişiye özel hizmet

96 FOODINLIFE.COM.TR

politikasıyla bölgedeki diğer otellerden farkını kanıtlıyor. Tesis himayesindeki her personeli ayrı ayrı eğittiklerini söyleyen Engin Arslan, servis kurallarını ise tek bir çatı altında topladıklarını, pişirme teknikleri gibi detayları da şeflerinden öğrenmeyi ihmal etmediklerini belirtiyor. Böylece misafirlerin yemek hakkında sorduğu sorulara tatminkar cevaplar verebilen garsonlar da sunumlarıyla misafirlerden tam not alıyor.

Kişiye özel servis Açıldığı günden bu yana, eğitimin üzerinde özellikle duran tesis işletmecileri, her detayı sıfırdan alarak ciddi bir mesleki eğitim programının en başından, kişisel gelişim de dahil olmak üzere personeline öğretmeyi ihmal etmemiş. Angel’s Peninsula Otel’in Yiyecek İçecek Müdür Yardımcısı Şahin Uzun, çatal-bıçak kullanımından, hangi bardakla neyin içileceğine kadar her türlü bilgiye sahip personeli bünyesinde barındıran tesiste, güçlü otelcilik geçmişine dair tecrübelerini paylaşmaktan sakınmadığını söylüyor. Belli bir kalite standardını ve kişiye özel servis hizmetini benimsediklerini dile getiren Uzun, geçen sene geçirdikleri yoğun sezon zarfında yüzde 100 müşteri memnuniyeti sağladıklarını ekliyor. Sonradan oluşabilecek pek çok hatayla karşılaşmamak için on the Job training yöntemini benimseyen çalışanlar, personel hatalarını anında düzelterek bunun önüne geçmiş. Elbette böylesine kusursuz bir tesiste hijyen kuralları da başrolde. Tesisin her yerine konulan dezenfekte cihazları, ayrıca personellere aşılanan hijyen disiplini müşteri beklentilerinin oldukça üzerinde. Misafirlerinin memnuniyeti kadar sağlığını da benimseyen Angel’s Peninsula, detoks içeceklerine yönelik, beslenme uzmanlarınca 2-3 günlük bir çalışmayla formülize edilmiş karışımlara mönülerinde yer veriyor.

catering

yazı/gökmen sözen

Yemek Operasyonlarının Kusursuz İsmi

ISS Catering

Her gün dünya çapında 1 milyon kişiye yemek hizmeti veren ISS’in Catering hizmetlerini sağlayan grup firması Sardunya Hazır Yemek Üretim A.Ş. 2008 yılında ISS bünyesine geçmiş. ISS Sardunya, bugün Türkiye çapında 2700 personeli ile günde 152.000 öğün yemek üretiyor. Hizmetleri uluslararası gıda güvenliği ve kalite standartlarına uygun olarak yerine getiren ISS Catering, gıda mühendisi ve teknikerlerinden oluşan uzman ve deneyimli kadrosu ile mutfaklarını periyodik denetimlerle kontrol ediyor. Zinciri bozmadan büyük bir sorumlulukla binlerce kişiyi doyuran ISS Catering’i Genel Müdür Ahmet Zeytinoğlu’ndan dinledik…

slen makine mühendisi olan Ahmet Zeytinoğlu, uzun yıllar farklı sektörlerde görev almasının ardından gıda sektörüne geçiş yapmış. Yaklaşık 2 yıl ISS bünyesinde çalışan Zeytinoğlu, gıda sektöründe 8 yıllık tecrübesinin üzerine her gün katarak devam etmiş. 1901 yılında Danimarka’da kurulan ISS, bugün dünyanın dördüncü en fazla istihdam sağlayan firması olarak gösteriliyor. 53 ülkede 536 bin çalışanı ile hizmet veren ISS, yürüttüğü 5 ayrı segmetten oluşan hizmet yelpazesini tek bir merkezden yönetiyor. Türkiye’de ISS bünyesindeki şirketlerden biri olan CMC Call Center ile birçok firma için binlerce insana telefondan hizmet verdiklerinden bahseden Zeytinoğlu, kendisinin de hizmet aldığı call centerda oldukça profesyonel elemanların çalıştığını dile getiriyor. Bunun yanı sıra Proser Güvenlik, haşere ilaçlama, temizlik ve catering firmaları da ISS bünyesinde.

98 FOODINLIFE.COM.TR

Hedef günlük 180 bin yemek 2008 yılında Sardunya Hazır Yemek firmasının yerinde mutfaklarını da satın alarak catering sektöründe büyüyen ISS Catering, günlük 62 bin yemek üreten Sardunya’nın üretimini günlük 152 bine çıkarmış ve 2012 yılında bu sayının 180 bine çıkması hedefleniyor. Sardunya’nın yalnızca yerinde üretim yaptığı mutfakları satın aldıklarının altını çizen Zeytinoğlu: “Örneğin teklif verilmiş olan bir fabrikaya gidilir ve kendi mutfağında yemek üretilir. Eğer mutfak yok ise sıfırdan mutfağımızı kurarak yine yerine üretim yapıyoruz” şeklinde konuşuyor.

Güçlü satınalma politikası Her şirketin aybaşında belirlenen mönüleri doğrultusunda yemek çıkaran firma, satınalma konusunda maliyeti oldukça aşağıya

çekiyor. Bazı ürünleri kendi tarlalarında yetiştirdiklerini anlatan Ahmet Zeytinoğlu: “Bu sektörde kalıcı olmak istiyorsanız satın almanızın çok güçlü olması gerekiyor” sözleri ile düşüncelerini pekiştiriyor. ISS olarak satınalma güçlerinin oldukça fazla olduğunu dile getiren Zeytinoğlu, İç Anadolu bölgesinde kiraladıkları tarlalarda kendi patateslerini kendileri yetiştirdiklerinden bahsediyor. Kendi kar marjına katkıda bulunurken aynı zamanda istihdam ve yerel üretime de destek veren ISS Catering, çalıştırdığı elemanlarının tümüne tam kurumsal bir şekilde tüm haklarını veriyor.

Ayda bir tadım günleri Müşterilerinin genellikle referans ile ISS Catering’i tercih ettiğini söyleyen Ahmet Zeytinoğlu: “Örneğin hizmet verdiğimiz bir projede yemek yiyen bir müşteri firma yetkililerine hizmeti kimin verdiklerini sorduklarında ISS yanıtını alıyor ve gelip gerekli görüşmeleri yürüterek kendi çalışanlarına da aynı kalitede yemek sunmak istiyor” sözleri ile satış politikasını özetliyor. Müşterilerden gelen olumlu geri dönüşlerin en büyük etkenlerden birini aşçıları olarak gösteren Zeytinoğlu, 9. Gastronomi Festivali’nde ‘’En İyi Ekip’’ kategorisinde dünya şampiyonu olan ISS Catering şefleri ile birlikte müşterilerine de ödül vermek adına bir proje başlattıklarını anlatıyor. 2011 Mayıs ayından itibaren her ay bir tadım günü yapan ISS Catering, son 3 aydır bu etkinliği müşterileri ile birlikte yapıyor. 2500 farklı yemek çeşidinin yanı sıra müşterilerinin lokasyonlarına giderek ve her ay farklı bir konsept belirleyerek sunan şefler, örneğin bir ay boyunca çalışarak Meksika mutfağından en güzel örnekleri tadım etkinliğinde sergiliyorlar. 90’ın üzerinde her dalda not alan yemekler mönüye alınıyor ve böylelikle her ay mönüye yepyeni bir lezzet daha eklenmiş oluyor.

Aşçılar ön planda Catering sektöründe aşçıların genelde geri planda kalmasının aksine ISS’de aşçılar ön planda ve Ahmet Zeytinoğlu, aşçılarına güvendiklerinin altını her fırsatta önemle çiziyor. ISS Türkiye olarak tüm dünyadaki ISS kuruluşlarına örnek olduklarını da belirten Zeytinoğlu,

tüm kalite standartları belgelerine sahip olmalarının yanı sıra müşteri memnuniyetine ilişkin özel kalite belgelerine de sahip olduklarını dile getiriyor. Müşteri memnuniyeti konusunda müşterileri de bilinçlendirerek bir anket sistemi oluşturan ISS Catering, bu sayede hangi vardiyada hangi yemekte ne sorun olduğuna dair bilgi sahibi olarak anında müdahale edebiliyor. Bunun yanı sıra hijyen puanlaması sistemi ile tüm çalışanlar birbirleri ile yarış içerisine giriyorlar. Her bölgenin damak tadına göre hizmet veren ISS Catering, yöresel lezzetleri yemeklere mutlaka yansıtıyor. Aksi halde bölgedeki insanların yemeklerden tat alamayacağını söyleyen Zeytinoğlu, bu nedenle bir bakıma nabza bölgesel mönü uygulaması yaptıklarını dile getiriyor. Yine farklı iş gruplarına göre mönüler hazırlanıyor, ağır işlere daha doyurucu yemekler sunulurken hafif iş gruplarına ise daha orta halli mönüler seçiliyor.

Aşçıbaşı kurulu ISS Catering olarak bir aşçıbaşı kurulu oluşturulmuş ve bu

FOODINLIFE.COM.TR 99

catering

kurul başında arge direktörü olan aynı zamanda bir Executive Chef olan Ramazan Karaca bulunuyor. Zaman zaman da değişen 10 aşçıbaşının kontrol ettiği kuruldaki isimler; yemeklerin nasıl yapılacağından, nasıl geliştirileceğine kadar tüm kontrolleri yapıyorlar. Gelen hammaddeyi mutfakta öncelikle test eden bu kurul, arge laboratuvarında ürün ile yapılan yemeğin sonucunda tadım yapıyor ve onay vererek malzemeleri mutfaklara alıyor. Onaylı tedarikçi listelerinden bahseden Ahmet Zeytinoğlu: “Müşterilerin istediği markalar doğrultusunda hareket ederken aynı zamanda hijyen departmanının da denetlemesi ile ürünler kullanılıyor” şeklinde konuya açıklık getiriyor.

Modernize sunumlar Müşterilerin talepleri doğrultusunda oluşturulan mönüler üzerinden sözleşmeler imzalanıyor. Klasikleşmiş lezzetlerin yanı sıra özellikle tadım günlerinde birçok yemeği modernize ettiklerini dile getiren Zeytinoğlu, bu modernize edilen yemeklerin oldukça beğenildiğini söylüyor. Anadolu’nun sır lezzetleri diye nitelendirilen ürünlere de mönülerde yer veriliyor. Ancak bu yemekler öncelikle

100 FOODINLIFE.COM.TR

tadım günlerinde deneniyor beğenilme oranı doğrultusunda müşterilere sunuluyor. Türk pazarında nitelikli personel konusunda araştırma yapılmıyor. Aksine personeller alındıktan sonra mevcut eğitimler ile ISS standartlarına uygun hale getiriliyor. Personel eğitimleri konusunda akademik bir eğitime doğru ilerleyen ISS Catering, çalışanların motivasyonunu da yüksek tutarak bu doğrultuda güvenliği en alt kademeden başlatıyor.

Sektör 5 yılda daha da gelişecek Önümüzdeki 5 yıl içerisinde catering sektöründe büyük gelişme görüleceğini düşünen Zeytinoğlu, işletmelerin yemek işinin bir yük olduğunu anlayacaklarına inanıyor. Bunun yanı sıra hijyenik koşullarda tam anlamıyla sağlıklı yemek sunmanın profesyonellerin işi olduğunu dile getiren Zeytinoğlu, bu nedenle yakın zamanda birçok sektörün hazır yemek sistemine geçeceğini söylüyor. Türkiye’de catering sektörünü oldukça iyi gördüğünü bir kez daha belirten Zeytinoğlu, rekabetin de çok sert olduğunu söylüyor.

yeme-içme grup

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Farklı Konseptlerin Buluşma Noktası

ERC Group

Uzun yıllar; turizm otelcilik, yiyecek içecek ve işletme sektörlerinde tecrübe edinen 3 ismin bir araya gelerek hayata geçirdikleri ERC Group; Litera Restaurant, Ponte Restaurant ve Avlu Meyhane markalarını bünyesinde barındırıyor. Ergin Sarıkaya, Rasim Orbay ve Celal Akkök isimlerinin baş harflerinden oluşan ERC ismi, bu deneyimli 3 ortağın tüm tecrübelerini aktararak kaliteli mekanlar üretmesi ile ortaya çıkmış. Kendi keyif mekanlarının işletmelerini sürdürmenin yanı sıra grup, özel davetlere ve kokteyllere yiyecek içecek hizmeti de sunuyor. ERC Group ortaklarından Celal Akkök ile bu profesyonel yiyecek içecek operasyonlarını konuştuk… 102 FOODINLIFE.COM.TR

eme içme sektörünün her alanında uzun yıllar farklı konumlarda çalışan 3 deneyimli ismin bir araya gelerek kurduğu ERC Group, Beyoğlu’nun teraslarına adeta göz dikmiş. Öncelikle 2002 yılında Litera Restaurant ile başladıklarını anlatan Celal Akkök, 2006 yılında da Ponte’yi hayata geçirdiklerini söylüyor. Eskiden başka bir işletme tarafından kullanılan Ponte’nin bugün ki mekanını oldukça modernize ederek tam bir keyif mekanına dönüştüren ERC Group, büyük bir yatırım ile Ponte’yi baştan yaratmış.

içerisinde en beğenileni somonun farklı sunumları oluyor. Yine Alman usulü şinitzel çeşitleri, farklı ekmekler gibi birçok lezzet mönünün temelini oluşturuyor. Daha sonra misafirlerden gelen talepler doğrultusunda Türk damak tadına daha da uygun açıkçası dünya mutfağından füzyona döndüklerini dile getiren Akkök, bu sayede insanların beğenilerini arttırdıklarını söylüyor. Cuma Cumartesi günleri canlı müzik keyfi ile misafirlere unutulmaz anlar yaşatan Litera, belli bir saatten sonra da lounge bara dönüşüyor.

Modern meyhane kültürü

Akdeniz sokak yiyecekleri

Birbirinden farklı konseptlerdeki işletmeleri yönetmenin çok zor olduğunu söyleyen Akkök, satın almasından, muhafaza koşullarına, mönülerden fiyatlara dek her detayın birbirinden farklı olduğunu söylüyor. Bu nedenle her mekan ile ayrı ayrı çok dikkatli bir şekilde ilgilenmek gerekiyor ve Akkök bu konuda oldukça dinamik olmak gerektiğini düşünüyor. Örneğin Avlu Meyhane konsepti yaratılırken yoğun araştırmalar yapılmış. Salaş meyhanelerin aksine modernize edilmiş bir meyhane oluşturduklarını dile getiren Akkök, yine bu konsepte uygun modernize edilmiş tatlar yarattıklarını söylüyor. Mütebbel, somon pastırma, yaprak ciğer, tahin helvası gibi lezzetlere mönüde yer verilmiş. Lokasyon bakımında da meyhane kültürüne hakim olan ve yabancı misafirler tarafından dahi sıklıkla ziyaret edilen Beyoğlu’nda konumlanan Avlu, hafif sohbet edilebilecek müzikleri ile de sohbetlere keyif katıyor.

Ponte mutfağında ise birçok ülkenin kültürü bir arada barındırılıyor. Özellikle Akdeniz mutfağının ağırlıkta olduğu Ponte’de yöresel lezzetler de ön planda. 2006 yılında hizmete giren Ponte Restaurant’ta eski konsepti silmek adına oldukça kaliteli çalışılmış. Ponte ile bir akım yarattıklarını dile getiren Celal Akkök: “Burada Akdeniz sokak yiyeceği denilen konsepti oturttuk ancak modernize ederek” şeklinde konuşuyor. Bu konsepti de açıklayan Akkök, Akdeniz’e kıyısı olan her ülke mutfağından farklı lezzetleri çıkardıklarını anlatıyor. İtalya, Fransa, Yunanistan gibi birçok ülkenin kıyı lezzetlerini mönüde görmek mümkün. Bunların yanı sıra İspanya’nın deniz mahsulleri salatası da favoriler arasında. Mönünün 6 ayda bir değil misafirler ile diyaloglar doğrultusunda yenilendiğini dile getiren Akkök, sosyal paylaşım sitelerinden gelen yorumları da dikkate aldıklarını belirtiyor. Her ayın ilk Salı günü Ponte’de düzenlenen salsa ve her Pazar günü yapılan tango dans geceleri de misafirlere oldukça keyifli anlar yaşatıyor. İnsanların sosyalleşmesi adına etkinliklere imza atmayı sevdiklerini söyleyen Akkök, inanılmaz keyifli atmosferler yarattıklarını düşünüyor.

Hareketli lounge bar saatleri Litera Restaurant’ın konseptinden de geniş bir şekilde bahseden Akkök, Litera mönüsünde Avrupa’nın kuzeyinden yemeklerin hakim olduğunu dile getiriyor. Su ürünlerinin ağırlıklı olduğu yemekler

FOODINLIFE.COM.TR 103

yeme-içme grup

“Grup işletmelerin tercihi sosyal medya” Sosyal paylaşım sitelerinin yeme içme sektörüne büyük etkisi olduğuna inanan Akkök, insanların özel günlerde mekan arayışlarını bu siteler üzerinden yaptıklarını söylüyor. Bunun yanı sıra birçok mekanın yer aldığı sosyal siteler de mekanlar için oldukça faydalı. Kısacası medyada yer almanın ki özellikle internet sitelerinde işletmelere büyük faydaları olduğunu düşünen Celal Akkök, yazılı medyanın aksine sosyal ağların daha etkili olduğuna inanıyor.

Konaklama sektörüne girilecek Son dönemde grup işletmelerin çoğaldığından bahsedilirken, bu gelişme sektörün iyiye doğru ilerlemesi olarak görülüyor. Sektörün ilerliyor olmasının bir sebebini de tüketicinin

104 FOODINLIFE.COM.TR

bilinçlenmesi olarak gösteren Akkök, tam anlamıyla kaliteli işler çıkaran işletme gruplarının kalıcı hale geldiğini belirtiyor. 2012 yılında ERC Group olarak konaklama sektörüne de giriş yapabileceklerini müjdeleyen Akkök, bu projeleri hayata geçirdikleri takdirde otelcilik deneyimlerini de sonuna dek kullanacaklarını dile getiriyor. “ERC Group’un tüm işlerini 3 ortak yürütüyor ve herkesin iş bölümleri farklı” diyen Celal Akkök, birçok mutfağı bir arada barındırmanın sorumluluğu ile şeflerine sürekli tavsiyelerde bulunduklarını söylüyor. Gezerek, görerek ve tadarak farklı mutfak kültürlerini işletmelerine taşıyan deneyimli isimler, içecek konusunda da iddialı. ERC Group’tan önce şarap sektöründe çalıştığını söyleyen Akkök, bu deneyimler sonucunda gurme bir yanının ortaya çıktığını düşünüyor. Türkiye’deki sommelier eksikliğinden şikayet eden Celal Akkök, turizm otelcilik okullarının bu yönde eğitimler verebileceğini düşünüyor. En azından altyapının okulda oluşturulması halinde gençlerin bu mesleğe yönelebileceği düşünülüyor.

dünyadan

yazı/beyza ulusoy sözen

Roca Kardeşler’in Ünü İspanya’yı Aştı… Lezzetin dili uluslararasıdır… Hatta göz dolduran lezzetler ve mekânları zaten tüm uluslara mal olur. İspanya’da üç kardeşein atalarından aldıkları feyizle yola çıkıp adım adım başarıya tırmanan hikâyelerinde adı geçen El Celler de Can Roca Restaurant da ünü doğduğu toprakları aşmış mekânlardan biri… Bu sayımızda bu restoranın ve azimle ilerleyen üç kardeşin öyküsünü paylaşıyoruz sizlerle…

spanya’nın Girona şehrinde ünüyle yerini almış üç Michelin Yıldızlı El Celler de Can Roca, bölgenin lüks ve üst kalite kabul edilen mekânlarından biri. Bu özelliği ile en iyi restaurantların listesinin yayımlayan “Restaurant” dergisinde dünyanın en iyi restoranları arasında Noma’dan sonra ikinci sıraya yerleşti. Bu mertebeye adım adım tırmanan El Celler de Can Roca, aynı listede 2009 yılında beşinci ve 2010 yılında dördüncü sırada yer aldı. El Celler de Can Roca, 1986 yılında üç Roca kardeş tarafından kuruldu. Kardeşlerden en büyüğü Joan Roca restoranın şefi, ortanca kardeş

106 FOODINLIFE.COM.TR

Josep Roca sommelier ve en küçükleri Jordi Roca da ünlü parfüm markalarını tema olarak kullandığı tatlı ve pastalarıyla meşhur pasta şefi. Kendi alanlarında uzmanlık ve tecrübelerini konuşturan lezzet sevdalısı bu üç kardeşin bu durumu aileden miras… Roca Kardeşler, restoran işletmeciliğiyle ilk kez büyükbabalarının 1920 yılında kurduğu restoranıyla tanıştılar. Tecrübelerini Girona ve Barselona’daki diğer otel ve restoranlarla da paylaşmaktan hiç kaçınmıyorlar. Girona merkezinde tarihi yapılar arasında konumlanan El Celler de Can Roca, dekorasyonuyla da sıra

dışı ve ferahlatıcı… Lezzet algısının gözün gördüğüyle başladığını düşünecek olursak, Roca Kardeşler bunu çok iyi başarmış. Aynı keyif elbette ki mönülerine de yansımış… Son derce yaratıcı yemeklerden oluşan mönü şefin inisiyatifiyle değişiyor ve mevsimsel özellikler mutlaka göz önünde bulunduruluyor. Yemeklere Katalan bölgesinin ruhunu katmayı seviyorlar… Kendi deyimleriyle tatlara özgü yeni hisler yaratıyorlar. Özellikle en küçük kardeş Jordi Roca’nın parfümlerden alıntı yaparak hazırladığı tatlılar restoranın ününü pekiştirmiş. Roca Kardeşlerin “Mas Marroch” adındaki diğer restoranları, 15. yüzyıldan kalma gotik bir bina içinde kurulmuş ve banket operasyonları, festivaller ve kongreler için çok tercih edilen bir mekan.

El Celler de Can Roca, 1986 yılında üç Roca kardeş tarafından kuruldu

Jordi Roca’nın parfümlerden alıntı yaparak hazırladığı tatlılar restoranın ününü pekiştirmiş

FOODINLIFE.COM.TR 107

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

mekan

Ses Getiren Lezzetler, Kalite ile Birleşiyor

Vox Brasserie İstanbul gastronomisine renk ve tat katan mekanların sayısı her geçen gün artıyor. Yabancı zincirlerden ziyade baştan yaratılan veya yoktan var edilen yepyeni işletmeler kaliteli lokasyonları ve mönüleri ile göze çarpıyor. İstanbul’un keyif mekanlarına henüz eklenen Vox Brasserie, Etiler Alkent Sitesi içerisinde yer alan Hillside Club Etiler’de konumlanmış ve dış görünüşü ile yargılanmaması gereken nadir işletmelerden biri. Vox Brasserie’yi en yetkili ağızlardan biri ve mekanın Arzu Özer’in yanı sıra diğer ortağı olan Vittorio Zagaia’dan dinledik…

slen İtalyan olan Vittorio Zagaia, doğma büyüme İstanbullu. Bugün faaliyet gösterdikleri pek çok iş grubunun başındaki isim olan Zagaia, kaliteli yemek yemeyi seviyor ve araştırmacı bir kişiliğe sahip olmasının da getirdiği cesaret ile gıda sektörüne girmeye karar veriyor. VVA Restaurant Turizm ve Gıda İşletmeciliği grubu adı altında bulunan Vox Brasserie fikri de grubun gözbebeği olarak gösteriliyor. Gerçek waffle lezzetini yansıtmak amacıyla açılan Vanilly de VVA bünyesinde bulunuyor ancak bu markanın franchise olarak şubeleşmeyi sürdüreceği söyleniyor. Bunun yanı sıra catering hizmeti veren Vo-cat firması da VVA bünyesinde bulunuyor. 108 FOODINLIFE.COM.TR

Günün her saati ayrı keyif Yaklaşık 3 aylık bir sürede tamamlanan mekanda dekorasyonla da bizzat kendisi ilgilenen Vittorio Zagaia, duvarlardaki farklı rölyefler için de genç bir tasarımcıya şans verdiğini anlatıyor. Birbirinden zıt köşelere sahip olan mekanın terası da misafirler tarafından yoğun ilgi görüyor. Günün her saati insanlara kaliteli yemek ve rahat bir ortam sunmayı amaçlayan Vox Brasserie’de; kahvaltı, öğle yemeği, öğleden sonra barın üzerine iştah açıcı bir şekilde yerleştirilen tartlar, kaliteli kahve servisleri, yine akşamüstü bar üzerine çıkarılan farklı aperatiflerin ardından gün akşam yemeği ile sürüyor. Gece saat 02:00’ye dek açık olan Vox’da 22:30’dan

sonra müziğin sesi açılıyor ve Vox Brasserie’de müziğe büyük önem veriliyor. Haftanın bir günü müzik geceleri yapacaklarını anlatan Zagaia, Cuma ve Cumartesi geceleri canlı dj performansları ile misafirlere keyifli anlar yaşattıklarını söylüyor.

Vox’a özel lezzetler Et konusunda oldukça iddialı olan Vox Brasserie, mönüde misafirlerine tam bir seçme özgürlüğü tanıyor. Soslar ve garnitürler konusunda etin yanına dilediğini kendi seçen müşteriler ekstra bir fiyat ödemeden kendi tabağını kendisi yaratabiliyor. Bugün ender işletmede rastlanabilecek fondüyü de mönüsünde barındıran Vox, fondüyü tam anlamıyla sunmak adına teras kısmına koyduğu fondü setleri ile misafirlere farklı bir fondü keyfi yaşatıyor. Vox ile özdeşleşen tatların başında ise; Sole meuniere dil balığı, Belçika usulü patatesler, risottolar ve misafirlerin seçiyor oldukları et sunumları, waffle gibi lezzetler sıralanıyor. Mönüde misafirleri şaşırtan lezzetlerden biri de lahmacun. Özel fırınlarda hazırlanan incecik hamurlu lahmacun alışılmış lahmacunun aksine oldukça hafif ve en az pizza kadar tercih ediliyor.

Mönüde Gilbert Samanyan imzası Belçika’da bir aşçılık okulunda eğitim veren Belçikalı Şef Gilbert Samanyan, Vox Brasserie mönüsüne imza atan oldukça deneyimli bir şef. Kraliyet ailesine dair yemek yapmış ve onaylı bir şef olan Gilbert Samanyan, haftanın bir günü mutlaka Vox’u ziyaret ederek mutfağı denetliyor. Latince ses anlamına gelen Vox’da gerçekten ses getirecek lezzetlere imza attıklarını dile getiren Zagaia: “Bu mesleği gönüllü yapmamızın getirisi çok fazla. Böylelikle talepleri önceden analiz ederek hareket edebiliyorsunuz” diyor. Kapalı alanda 92 ve açık alanda da yaklaşık 70 kişiyi ağırlayabilen mekanda havuz manzaralı teras kısmı büyük ilgi görüyor.

Cinegourmet mönü Bulunduğu lokasyon içerisindeki sinemaya özel mönüsü ile hizmet veren Vox Brasserie, bu mönüde barındırdığı lezzetleri aynı zamanda oldukça uygun fiyatlar ile sunuyor. Telefon ile alınan siparişler doğrultusunda hazırlanan sunumlar misafirlerin koltuklarına kadar servis ediliyor. Pizza çeşitleri, şarküteri tabağı, somon rulo, burger çeşitleri, stick waffle ve kadeh şarap gibi lezzetlerin yer aldığı çok özel mönü sinemaseverler için oldukça hoş bir alternatif.

“İnsana yatırım yapıyoruz” Mutfak dahil toplamda 34 personelin hizmet verdiği Vox Brasserie’de öncelikle her detayın kusursuz olması adına personeller uyarılıyor. Servis ve mutfak elemanlarını Belçikalı şef Gilbert Samanyan’ın verdiğini anlatan Vittorio Zagaia: “Periyodik olarak uygulamayı sürdüreceğimiz eğitimlerde şefimiz tamamen sıfırdan başlıyor diyebiliriz. Hatta bir örnek vermek gerekirse çatal bıçağın tarihçesine dek iniliyor” sözleri ile eğitimlerin inceliklerinden esprili bir şekilde bahsediyor. Birçok sektörde çalışanlara yatırım yapılmamasından şikayetçi olan Zagaia, kendilerinin bu yönde aksine insana yatırım yaptıklarını söylüyor.

Mutfağa girecek her ürün denetleniyor! Hammadde kullanımında organik ürünleri bulabildikleri sürece kullandıklarını dile getiren Zagaia, bu tür ürünlerin sürdürülebilirliği olmamasından yakınıyor. Bunun yanı sıra satınalımlarda oldukça hassas davranılıyor ve Vox mutfağına girecek her ürün denetlenerek barkodlanıyor daha sonra dolaplarda uygun şartlarda saklanmaya başlanıyor. Tedarikçilerini de sıklıkla FOODINLIFE.COM.TR 109

mekan

denetlediklerinden bahseden Zagaia, böylelikle en güvenilir firmalar ile çalıştıklarını belirtiyor. Birçok ürün de Zincirlikuyu’daki merkez ofiste muhafaza ediliyor. Ürünler bol miktarda alınmıyor böylece her daim tazelik ilkesi ile hareket ediliyor.

Çilekli, satsumalı limonatalar… Kendine özgü kokteylleri ve bar konsepti ile ön plana çıkan Vox Brasserie’de içki sunumları oldukça dikkat çekiyor. Bunun yanı sıra kokteyl mönüsünde sayısız alternatif bulunan mekanda mevsimler ürünlerin hemen her çeşidinden bir içeceği tatmak mümkün. Alkollü kokteyllerin yanı sıra limonata başlığı altında oluşturulan içecekler de misafirlerin büyük ilgisini çekiyor. “Başka bir isim ile sunmayı düşünmediğimizden her birine limonata adı verdiğimiz tamamen kendi üretimimiz olan limonatalar oldukça farklı tatlar içeriyor. “Her şeyin limonatasını yapabiliyoruz. Bu yalnızca meyveleri sıkarak elde edilmiyor, limonataya gösterdiğimiz özeni diğer ürünlere de göstererek ortaya çok farklı tatlar çıkarıyoruz ve çok da beğeniliyor” diyen Vittorio Zagaia; çilekli, salatalıklı, satsumalı gibi limonata çeşitlerine mönüde yer verdiklerini anlatıyor.

“Şarabın ulaşılabilirliği artmalı” Mönüde şaraplara da geniş yer verildiğine dikkat ettiğimiz sırada Vittorio Bey’e şarap mönüsünün nasıl oluşturulduğunu soruyoruz. İyi bir şarap tüketicisi olan Vittorio Zagaia, mekandaki her detayla olduğu gibi şarap mönüsüyle de bizzat kendisi ilgilenmiş. Birbirinden özel birçok şarabı barındıran mönüde yerli yabancı butik olmak üzere birçok marka bulunuyor. Şarap tüketiminin oldukça az olduğunu dile getiren Zagaia, bu nedenle geri dönüş alamadığı şarapları sunmaktan vazgeçtiğini söylüyor. Bunun yanı sıra şarabın içilebilirliğini arttırmak adına kadeh ve şişe olarak sunulan şaraplar oldukça uygun fiyatlar ile servis ediliyor.

“2 şube daha gelebilir” Hayallerinin ilkini Vox Brasserie’de hayata geçiren Zagaia, Vox’un beklentileri karşılaması halinde en fazla iki mekan daha düşünebileceklerini dile getiriyor. Diğer şubelerin lokasyonu hakkında bir düşüncesi olmayan Zagaia, her yerde olabileceklerini söylüyor. Yurtdışına oranla Türkiye’de iyi yemek yemenin yalnızca çok pahalı restoranlarda mümkün olduğundan da bahseden Zagaia, bu konuda iyi yemeğin de ulaşılabilir olması gerektiğine inanıyor. 110 FOODINLIFE.COM.TR

pastane

Özüne Bağlı Kalan Tatların En Mükemmel Sunumları

ÖZSÜT

1938 yılında İzmir’de doğan Özsüt markası bugün Türkiye genelinde 160 şubesiyle, en büyük zincir mağazalar arasında yer alıyor. Pastane kültürünün geleneksel lezzetlerini modern bir sunum ile birleştiren Özsüt, mağazalarındaki kalite ve lezzet standartları ile müdavimlerini her geçen gün daha da kendine bağlıyor. Özsüt’ü bizzat kendisinden dinlediğimiz Yıldırım Çullu, 2009 yılından bu yana Özsüt’ün genel müdürlüğü görevini yürütüyor…

zun yıllar farklı sektörlerde ve gıda sektöründe çalışarak derin tecrübeler edinen Özsüt Genel Müdürü Yıldırım Çullu, ürün gamlarından bahsederken oldukça geniş alternatiflere sahip olduklarını söylemeden edemiyor. Kurabiyeler, sütlü tatlılar, dondurma ve kuplar, kahveler, çikolatalar, dondurmalı tatlılar, özel ve klasik pastalar olarak ürün gruplarını sıralayan Çullu: “Atölye konseptimizde salata, pizza, kırmızı - beyaz et spesiyalleri, krepler; fırın konseptimizde ise ekmekler, salata ve sandviç çeşitlerimiz bulunuyor. Özsüt olarak çok geniş bir ürün gamına sahibiz. Pastalardan tatlılara, kurabiyelerden dondurmaya kadar çok çeşitli ürünler sunuyoruz” sözleri ile iddialı olduklarının altını çiziyor.

Gurmelerin tercihi ürünler Özellikle kahve, çikolata ve pasta üretiminde dünya çapında gurmeler tarafından tercih edilen ürünlerden faydalanan Özsüt, Fransa’nın en büyük kahve üreticisi Cafés Richard ile işbirliği içerisinde. Spesiyal pastalarda kullanılan mascarpone peyniri İtalya’dan, spesiyal meyveler Fransa’dan ve meyveli jöleler de Belçika’dan ithal ediliyor. Çikolatalı pasta ve tatlılar ve kendi üretimleri olan çikolatalar ise Fransa’nın dünyaca ünlü markası Valrhona tarafından üretiliyor. 2009 yılından bu yana yemekli konsept “Özsüt Atölye” ile misafirlerine salatadan pizzaya, kırmızı-beyaz et spesiyallerinden kreplere kadar geniş bir mönü ile ünlü yerel mutfak lezzetlerini sunan Özsüt, aynı anda birden çok damak zevkine hitap edebiliyor.

El yapımı çikolatalar Çikolatanın oldukça kritik bir durumda olduğu ülkemizde Özsüt, 112 FOODINLIFE.COM.TR

çikolatalarını kendisi yapıyor. El yapımı çikolataları ile kalitesini ortaya koyan deneyimli pastane zinciri Özsüt, çikolataların üretiminde hammadde olarak gurmelerin tercihi olan Valrhona çikolatasını kullanılıyor. 2009 yılında başlanılan çikolata üretimiyle kalıcı, ayrıcalıklı ve mükemmel bir lezzet sunmayı hedeflediklerini söyleyen Çullu: “Özsüt’te ganajdan karamelliye, frambuazlıdan Hindistan cevizliye kadar dokuz farklı spesiyal çikolata çeşidi bulunuyor. Ayrıca, bitter ve sütlü olarak madlen çikolata ile 3 çeşit blok çikolata üretimi de yapıyoruz” sözleri ile çikolataya verdikleri önemden bahsediyor.

“Hedef Türkiye’nin pastacısı olmak” Türkiye’de kişi başına düşen çikolata tüketiminin oldukça düşük olduğunu dile getiren Yıldırım Çullu, Türkiye’de çikolata tüketiminin bayramlarda ve özel günlerde ciddi artış gösterdiğini düşünüyor. Avrupa ile karşılaştırıldığında ise, rakamlar küçük kalsa da çikolata sektörünün büyüme potansiyelinin oldukça yüksek olduğuna inanan Çullu: “Türkiye’de çikolata sektöründe önemli rakiplerimiz bulunuyor. Özellikle kurumsal anlamda market kanalında oldukça güçlü rakipler mevcut. Özsüt markası olarak da bizler Türkiye’nin çikolatacısı olmayı değil, en önemlisi kaliteli çikolata satmayı hedefliyoruz. Bunun için de fiyatımızdan ödün vermeyip bunu lezzetimize yansıtıyoruz” sözleri ile sektöre ilişkin düşüncelerini ifade ediyor. Kullanılan kaliteli çikolatanın geri dönüşlerinin oldukça olumlu olduğunu da ekleyen Çullu: “Hedefimiz; Türkiye’nin pastacısı olma yolunda ilerlerken, kaliteyi tüm ürünlerimize yansıtıp istediğimiz geri dönüşü almanın mutluluğunu sürekli yaşamak” şeklinde konuşuyor.

pasta dünyası

Tatlı Dille Açılan Kapılar İstanbul Doors Group 1993 yılında yeme-içme ve eğlence sektörüne giriş yapan İstanbul Doors Group, farklı konseptlerde yarattığı 15 marka ile gıda sektörüne hareket katıyor. Yine 2011 yılında kurulan London Doors Restaurant Group Tom Aikens grubunu bünyesine katan grup, Tom Aikens grubu altında Michelin yıldızlı Tom Aikens restoran ve Tom’s Kitchen markalarını barındırıyor. İstanbul Doors Group, bugün Türkiye, İngiltere, Rusya ve Azerbaycan’da 30’un üzerinde lokasyonda hizmet vererek Türkiye ve dünyada hızla büyümeyi sürdürüyor. Markalarına yaraşır şekilde ürünler sunan Doors Group’un pastane mutfağı hakkında merak edilenleri Executive Pastry Chef Tuncay Şahin’den dinledik…

stanbul Doors Group pastane ürünlerinin tamamı üretim mutfağında üretiliyor ve tüm mekanlara buradan dağıtım yapılıyor. Restoranlardaki tüm spesiyal tatlıların üretim mutfağında yapıldığını anlatan Şahin, öncelerde Doors Group’un yalnızca sayılı restoranlarda tatlı bölümü olduğunu ancak bugün tüm restoranlarında geniş bir tatlı mönüsü bulunduğunu belirtiyor. Klasik tatlıların yanı sıra mönülerde yer alan ve elit diye tabir edilen tatlılar içerisinde de dondurmalı tatlılar ve sorbeler gibi çok özel lezzetler bulunuyor.

Ekmekler ve kruvasan ön planda Pastane bölümünde bulunması gereken ürünlerin yanı sıra İstanbul Doors Group’ta; çikolatalı pastalar, Fransız makaronları, kıtır gevrekler, çilekli pasta ve kruvasan gibi ürünler ön plana çıkıyor. Bu tatların hepsinde farklı reçeteler uyguladıklarını söyleyen Tuncay Şahin, ekmek çeşitlerinin de çok fazla olduğunu söylemeden geçmiyor. Ekşi maya ile yapılan ekmekler farklı teknikler ile ve üzüm suyu kullanılarak mayalandırılıyor; kepekli, çavdarlı, cevizli, zeytinli, ekmekler ve Fransız bagetleri bu şekilde çıkarılıyor. Doors Group’un en fazla talep gören tatlıları arasında da; sıcak çikolatalı tart ve çilekli pasta yer alıyor. Yurtdışındaki işletmelerde en çok rağbet gören ürünler ise; cheescake, profiteröl ve devils foodcake olarak gösteriliyor.

Katkı maddesiz sunumlar Bünyesinde barındırdığı markalar ile gıda sektöründe geniş yer tutan İstanbul Doors Group, bunun bilincinde olarak hammadde kullanımına da oldukça dikkat ediyor. Pastane bölümü için konuşan Tuncay Şef: “Satın alma konusunda belli standartlar çerçevesinde ilerliyoruz. Örneğin margarin yerine tereyağı ve hormonlu yerine mevsimsel ürünlerden faydalanıyoruz” şeklinde konuşuyor. Ürün tedarik ettikleri firmaları iş ortakları olarak nitelendiren Şahin, her zaman en iyiyi sunmak ve misafir memnuniyetini en üst seviyede tutmak adına kaliteli işbirlikleri yaptıklarının altını çiziyor. Hazır ürün ve katkı maddesi kullanmadıklarını vurgulayan Şahin: “Restoranlarımıza dahi donmuş ürün göndermiyoruz, her ürün günlük ve taze olarak uygun şartlarda sevk ediliyor” sözleri ile konuyu özetliyor. 114 FOODINLIFE.COM.TR

Doors Group pastanesi ile özdeşleşen ürünlerin başında kruvasan geliyor. Ağızda dağılan çıtır çıtır kıvamı ve tereyağının ağırlık vermeyen hoş lezzeti ile sunulan kruvasanlar misafirler tarafından tam not alıyor ve İstanbul’un en iyi kruvasanlarından biri olarak nitelendiriliyor. Bunun yanı sıra çıkardıkları hemen her ürünün Doors ile özdeşleştiğini söyleyen Şahin, tatlıların tümünün hafif olduğunu dile getiriyor.

Yeni üretim mutfağı Bomonti’de! 12 Kitchenette şubesinin yanı sıra İstanbul Doors Group’a ait butik mekanlara ve restoranlara da ulaştırılan pastane ürünlerinin tümü şuan üretim mutfağından çıkarılıyor ancak Doors restoranlarına her geçen gün bir yenisinin eklenmesi söz konusu olduğundan kapasitenin iki katına çıkarılacağı yeni bir üretim mutfağı kuruluyor. Bugün 25 kişilik pastane ekibi bulunan üretimde bu sayının 80’e çıkacağı söyleniyor. Bunun yanı sıra Doors Akademi açıldığında personele düzenli eğimler verilmesi planlanıyor. Bu mutfağın ise Bomonti’de konumlanacağını dile getiren Şahin, böylelikle her restorana yetecek sayıda günlük ürün tedarik edebileceklerini belirtiyor. Yeni faaliyete geçecek olan üretim mutfağında günlük porsiyon sayısının 5 bini aşması bekleniyor.

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

türk mutfağı

Osmanlı Saray Mutfağı Canlanıyor

Sumach Turkish Cuisine

Otelcilik sektörünün önde gelen zincirlerinden Sheraton Otel’in Ataköy ayağındaki Sumach Turkish Cuisine, gerek servis kalitesi gerekse Osmanlı ve Saray mutfağına hitap eden lezzetiyle misafirlerine bilfiil zaman tünelinde yolculuk vaad ediyor. Mönülerden, çatal bıçaklara kadar her detayın düşünülerek modernize edildiği Sumach Turkish Cuisine’in ekibinden İsmail Tomurcukgül ile mesleğe ilk adım atışından günümüze uzanan keyifli bir söyleşi yaptık…

ede mesleği olan aşçılığa 1988 yılında başlayan deneyimli şef vatani görevini tamamlamasının ardından İstanbul’a yerleşerek birçok otelde farklı konumlarda görev almış. Maximillian Thomae ile tanışmayı ve onun ekibinde yer almayı hayatının dönüm noktası olarak nitelendiren Tomurcukgül, Max’in kendi üzerinde olduğu kadar Türk mutfağına ve Türk şeflerine de büyük katkıları olduğunu düşünüyor. Sheraton İstanbul Ataköy Hotel içerisinde Ekim 2011’de hizmete açılan Sumach Turkish Cuisine’de, Osmanlı mutfağının saklı kalmış tüm lezzetleri, günümüz damak tadına uyarlanarak misafirlere sunuluyor. İsmini Osmanlı yemeklerinin vazgeçilmez baharatı olan sumaktan alan restoran, bu kültüre bağlı olarak konuklarını hem mideyi rahatlatan

116 FOODINLIFE.COM.TR

hem de ağızda hoş bir tat bırakan Osmanlı şerbetleriyle karşılıyor.

Osmanlı mutfağının farklı yüzü Osmanlı mutfağının daha önceden de ilgi alanına girdiğini söyleyen Tomurcukgül, Sumach Turkish Cuisine’nin kendisi için ayrı bir yer tuttuğunu da sözlerine ekliyor. Mönüyü oluştururken büyük babasının kaynaklarındaki reçetelerden yararlandıklarını belirten Tomurcukgül, İstanbul’da gezdiği diğer Osmanlı ve Saray mutfaklarının mönülerinin birbirine benzerliklerinden yakınarak eksik ve farklı olan pek çok şeyi Sumach bünyesine katmış. Kızılcık Tarhana Çorbası, Hünkar Salatası, Aced Hoşafı, Harem Sarma, Saray Kebabı, Keşküllü Fukara gibi Osmanlı’nın eşsiz lezzetlerini mönülerinde

barındıran restoranda, Osmanlı mutfağında pek yer almadığı düşünülen deniz mahsulleri de unutulmamış. “Ayvalı Deniz Aslanı Güveci, Sumak Ekşili Jumbo Karides, Safranlı Balık Çorbası” bunlardan bazıları…

Şekerleme ve kolonya ile uğurlama Sunum, prezentasyon ve set-up aşamasında Osmanlı mutfağı; orjinal reçetelere ve pişirme tekniklerine sadık kalarak hazırlanıyor. Zengin mönü yelpazesinde kümes hayvanları, av hayvanları, deniz mahsulleri, kuzu, dana, bakliyat ve sebze yemeklerine kadar herkese hitap edebilecek lezzetler mevcut. Osmanlı saray mutfağının zengin zeytinyağlı ve meze kültürü de unutulmayarak Osmanlı meze tabağıyla mönüye dahil edilmiş. Restoranın özel yemekleri, kızılcık tarhana çorbası ve Edirne saraylarında Fatih Sultan Mehmet’in çok sevdiği özel yemeği Mutancana lezzetiyle takdiri hakediyor. Yemek sonrası şekerlemeler ve kolonya ile konukları uğurladıklarını dile getiren İsmail Tomurcukgül, 60 kişi kapasiteli, yabancı müşteri portföyüne sahip restoranda saraya yakışır lezzetleri, saraya yakışır bir ortamda lanse ederek Osmanlı mutfağının hakkını verdiklerini söylüyor.

Misafir memnuniyeti ön planda Otel restoranlarında diğer işletmelere göre verilen hizmetlerin beş yıldızlı otel standartlarına uygun olmak zorunda olduğunun altını çizen İsmail Tomurcukgül: “Öncelik ticari kazançtan ziyade misafir memnuniyetidir” diyor. Sumach Turkish Cuisine’yi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özelliğin, misafirlerin geldiğinde rahatça yemek yiyip sohbet edebilecekleri ferah ve samimi bir ortam bulabilmeleri olduğunu düşünen Tomurcukgül, ayrıca Osmanlı ve saray mutfağının gizli kalmış lezzetlerini aslına uygun olarak hazırlayıp, günümüz modern sunum şekillerinde sunmanın da onları benzerlerinden bir adım öne taşıdığına inanıyor. Misafirlerin çoğu zaman, özellikle beş yıldızlı otel restoranlarının fiyatlarına ön yargılı yaklaştığını düşünen Tomurcukgül, kendi otelleri hakkında konuşarak tüm misafirlere rahat bir ortam oluşturduklarını ve mönü fiyatlarının otel misafirleri de dahil herkese hitap ettiğini söylüyor. Özel günlerde hem outletlerinde hem de konaklama paketlerinde dönemsel olarak farklı promosyonlarıyla da ilgi gören Sheraton İstanbul Ataköy Hotel, tüm lezzetseverlerin uğrak yeri olmayı sürdürüyor.

Deneyimli mutfak kadrosu Sumach Turkish Cuisine, 22 yıllık deneyime sahip şef Suat Çetin başta olmak üzere, şef yardımcısı Taşkın Dakal, mutfak aşçı personeli Fatih Taşkıran ve genel pastane şefi Ömer Yamaç olmak üzere alanında deneyimli 5 çalışana emanet. Yemeklerin yanına uygun olarak patatesli beç ekmeği, şekerli, tarhanalı, zeytinli ekmekler, lavaşlar, ve pide çeşitlerinden oluşan özel ekmekleri ise 20 yıllık deneyime sahip Eyüp Şeker yapıyor.

Yöresinden tabaklara Aslına uygun yapılan reçetelerdeki ürünlerin tedarikçilerini seçerken, organik her ürünün kendi bölgesinden temin edilmesine özellikle dikkat ettiklerinin altını çizen Tomurcukgül, Kızılcık tarhanasını Bolu Mudurnu’dan, beyaz koyun peynirini Çanakkale Ezine’den, dondurmalarında kullandıkları gül yapraklarını Isparta’dan, firik bulgurunu Antep’ten, Türkiye’de bulunmayan geyik etini ise Hollanda’dan temin ettiklerini dile getiriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 117

kahve dünyası

Kahve Doğallıkla Yumuşuyor

Selroma Belçika’da doğup büyüyen ve yaklaşık 8 yıldır Türkiye’de olan Selim Mertcan’ın kahve tutkusundan yola çıkarak ve Türkiye’deki eksikliği de hissetmesiyle geliştirdiği konsantre kahve sütü Selroma, yaklaşık 1 yıldır ev dışı tüketimin yanı sıra marketlerde yer alarak son tüketicisine de direk ulaşıyor. Bu tek kullanımlık konsantre kahve sütü ile kahveyi taçlandıran Selroma’yı fikrin öncüsü ve genel müdürü Selim Mertcan’dan dinledik…

aklaşık 3 yıl boyunca süren ar-ge çalışmaları sonucunda 1 yıl önce piyasaya sürülen Selroma, Selim Mertcan’ın yurtdışındaki ürünlere oranla Türkiye’de kahvenin yalnızca süt veya süt tozu diye tabir edilen kimyasal karıştırılmış ürünler ile yumuşatıldığını gözlemlemesi ile doğmuş. Kahvenin tadını bozmadan yumuşatan ve aynı zamanda damaklarda hoş bir tat bırakan Selroma, yüzde 100 doğal süt olmasına rağmen oldukça uzun raf ömrü ile de benzersiz bir seçenek.

Sosyal sorumluluk projesi! Raf ömrünün bu derece uzun olması konusunda uzun arge çalışmalarından sonra bunu başardıklarını anlatan Mertcan: “Bu iş bizim için öncelikle bir sosyal sorumluluk projesi, böyle bir ürünün Türkiye’de olmamasına çok şaşırdık ve ithal etme düşüncesi de uzak gelince üretmeye başladık” şeklinde konuşuyor. Selroma, oda sıcaklığında hiçbir katkı maddesi katılmadan bir yıl boyunca saklanabiliyor.

118 FOODINLIFE.COM.TR

Yurtdışında kahve kültürünün Türkiye’ye oranla çok fazla geliştiğini dile getiren Mertcan, Belçika’daki kahve kültüründen örnek vererek oradaki insanların günde en az 15 fincan kahve tükettiğini Türkiye’de bu sayının neredeyse 5 bile olmadığını söylüyor. Türkiye’de de kahve kültürünün günden güne gelişme gösterdiğini düşünen Mertcan, kaliteli kahve tüketimi için Selroma gibi bir tamamlayıcıya ihtiyaç olduğunu belirtiyor.

Standartlar gereği zorunluluk Özellikle otellerle çalışan Selroma, yerli ve yabancı zincir otellerin hemen hepsinde yer alıyor. Yine yabancı bir otel zinciri ile çalışmaya başlamalarının ardından bir standart zorunluluğunu tesadüfen öğrendiklerini anlatan Selim Mertcan, zincir otellerin tümünde kahvenin yanında sunulan ürünün her otelde aynısından sunulmasının standartlar gereği zorunlu olduğundan bahsediyor. Yapılan denetimler sırasında herhangi bir ülkede bu ürünü sunabilen zincirin her otelde aynı ürünü sunması gerekiyor.

Son tüketicilerine direk ulaşmak adına marketlerde de yer alan Selroma, tek kullanımlık paketleri ve uygun fiyatı ile kahveseverler tarafından yeni olmasına rağmen sıklıkla tercih ediliyor. Şuan tek kullanımlık paketlerde sunulan Selroma, ev dışı tüketim için de yakında daha büyük ambalajlar çıkartmayı planlıyor. Tek kullanımlık paketlerin oteller tarafından sıkça kullanıldığını yineleyen Mertcan, otellerden gelen talepler doğrultusunda otellere özel ambalajlar kullanabileceklerini de ekliyor.

Genç nesil bilinçleniyor Türkiye’de kahve kültürünün gelişmesi için yapılabilecekler konusunda da görüş bildiren Mertcan, Türkiye’de çayın kahveden daha çok tüketilmesini Türk insanının rahatlığına bağlıyor. “İnsan kahve içince zinde olur, ancak çay tam aksine rahatlatır” sözleri ile Türk insanının genetik yapısının rahat olduğunu söyleyen Mertcan, bu nedenle kahve kültürünün genç neslin bilinçlenmesi ile gelişme göstereceğine inanıyor. Gelecek dönemde ürün gamını genişleteceklerini dile getiren Mertcan, farklı aromalardaki Selroma’ları piyasaya sunacaklarını bildiriyor. Tesislerindeki ekipmanları da yurtdışından getirdiklerini anlatan Mertcan, makinelerden birini de Çin’de yaptırdığını anlatıyor. Kahve sektörüne yeni bir bakış açısı getiren ve yurtdışında ithal etmenin aksine yerli üretime yönelen Selroma, Türkiye’de birçok alanda yaygınlaşmasını sürdüreceğe benziyor…

Yeni ürünler yolda Selroma’nın her zaman üst segment bir ürün olarak kalacağını dile getiren Mertcan, kendilerine rakip bir marka yaratarak raf ömrü daha kısa olan bir ürün de piyasaya süreceklerinden bahsediyor. Böylelikle ürünün tüketilebilirliğini arttıracaklarına inanan Selim Mertcan, ürün yelpazelerine yeni ürünler katsalar da Selroma’nın hep üst segment kalacağını söylüyor. FOODINLIFE.COM.TR 119

bar

Trend İçkilerin Sarhoşluk Veren Adresi

TRENDY BAR

Günden güne gelişen gastronomi sektörünün yapıtaşlarından biri de göz ardı edilemeyecek kadar özel kokteyller. Bazı lokasyonlarda en iyisini tadabileceğimiz bu birbirinden farklı içeceklerin dünyası oldukça renkli. Yiyecek içecek saatlerini tam anlamıyla keyfe dönüştüren Sheraton İstanbul Ataköy’ün Trendy Bar’ını ve birbirinden farklı içecek mönülerini sizler için inceledik. Uzun yıllar sektörde birçok konumda görev alan İhsan Aktaş, Sheraton İstanbul Ataköy’ü 19 yıldır yakından tanıyor. Bugün otelin Yiyecek İçecek Müdürlüğü görevini yürüten deneyimli isimden Trendy Bar’ın detaylarını dinledik…

heraton Ataköy İstanbul içerisinde 3 yıldır hizmet veren Trendy Bar, Marmara Denizi manzarası, rahat atmosferi, açık havuzu ve eşsiz bahçesi ile tüm gün hoşça vakit geçirmek isteyen misafirlerin tercihi. Dekorasyonu ile rahat bir ortam sunmak istenilen mekanın mönüsü de bu çizgiden yola çıkılarak hafif snacklerden oluşturulmuş. Ayrıca zengin yerli ve yabancı içki seçeneklerine de yer veriliyor. Trendy Bar mönüsünde yerli ve yabancı yaklaşık 200 içki bulunuyor. “Otelimizde çoğunlukla birçok farklı ülkeden İstanbul’u ziyarete gelen yabancı misafirlerimizin olması nedeniyle kokteyl seçimimizi de bu yönde yaptık” diyen İhsan Aktaş, bu doğrultuda misafirlerin talep edebileceği her seçeneği mönüde bulundurduklarını dile getiriyor.

Mevsimsel kokteyller Klasikleşmiş lezzetlerin yanı sıra mevsimsel ürünlerden yapılan günlük farklı kokteyllere de rastlayabileceğiniz mekanda özellikle yaz aylarında havuz başındaki misafirlere havuz ve güneşin keyfini çıkardıkları anlarda spesiyal kokteyllerden sunuluyor. Trend olan çok fazla tercih edilen 120 FOODINLIFE.COM.TR

kokteyllerin yanı sıra, son zamanlarda çok popüler bir içecek haline gelen BB Mojito’yu spesiyal olarak hazırladıklarını anlatan Aktaş, ayrıca klasikleşmiş kokteyllere de yer verdiklerini yineliyor. Trendy Bar’ın profesyonel barmenleri tarafından özenle hazırlanan her içeceğe ilgi gösteren misafirlerin, BB Mojito ve mevsimsel meyve özleriyle hazırlanmış çeşitleri daha fazla beğendiğini söyleyen Aktaş, yine talepler doğrultusunda bar kısmında anlık karışımlara da imza attıklarını dile getiriyor.

Kaptanın tavsiyesi Trendy Lounge Bar Captain’i Özgür Serez de özel kokteyllerinden bahsetmeden edemiyor. Yaban mersini, böğürtlen, nane yaprakları ve lime dilimlerinin long drink bardağına konularak üzerine şeker şurubu döküldükten sonra yavaş bir şekilde meyvelerin ezilerek üzerine bol buz konulduktan sonra havana club (rom) ilave edilmesi, shake yapılarak en son olarak gazoz eklenmesi ile yapılan BB Mojito ve yine long drink bardağında bol buzlu bacardi ve kavun likörü konularak üzerine no sugar red bull ilave edilen red melon, en özel içkiler arasında gösteriliyor.

dosya

Avrupa’nın Lezzet Durakları… Meşhur Gurme Marketler İnsanlık var olduğu sürece yiyecek-içecek kültürü ve damak zevki hiç bitmeyecektir. Sadece karnımızı doyurup, fizyolojik ihtiyacımız karşılamak için değil aynı zamanda lezzetin tadına varmak ve keyif yapmak için de yer-içeriz aslında… Hatta lezzetin tutkunları vardır, tutkuyla ararlar damaklarını şenlendirecek lezzeti… Böyle durumlarda gurme marketler ön plana çıkar. Her istenenin bir arada bulunduğu mekanlarda aynı zamanda yemek keyfi de yapılır. Dergimizin bu sayfalarında Avrupa’nın dünya çapında ün yapmış önemli gurme marketlerini ele aldık… 122 FOODINLIFE.COM.TR

Paris’in Kalbinde Bir Gurme Mağazası… FAUCHON Auguste Fauchon Paris’in merkezinde böylesi bir dükkan ihtiyaç olduğuna karar verip 1886 yılında Fauchon gurme marketi şarküteri dükkanı olarak kurdu. Sonrasında dükkanına sıra dışı ve o dönemde bilinmeyen yenilikler katmak istedi ve bir çay salonu yaptı aynı zamanda hazır tüketilebilir yemekler satmaya başladı. Fauchon, 19. yüzyıl sonlarında 80,000 şişelik bir şarap mahzenine sahip oldu. Günümüzde Fauchon, hazır gıda gamıyla, şaraplarıyla özellikle havyarıyla, restoranı ve temalı ürünleriyle ünlü, Paris’in kalbinde yerleşmiş bir mekan ve dünya çapında tanınan bir marka. Pembe-siyah logosuyla sıra dışı lezzetler, orijinal petifürler ve egzotik kahveleri tadabileceğiniz, lüks lezzetlerle tanışabileceğiniz bir gurme mağazası…

Berlin’in Lezzet Merkezi… KaDeWe Batı Berlin’in merkezinde konumlanmış Kaufhaus des Westens ya da daha yaygın olarak bilinen kısaltılmış adıyla KaDeWe 60 bin metrekarelik satış alanıyla Avrupa’nın ikinci büyük alışveriş merkezi olarak kabul ediliyor. 1907 yılında kapılarını ziyaretçilere açan KaDeWe’nin günlük 40 ila 50 bin arasında ziyaretçisi olduğu söyleniyor. Sekiz katlı alışveriş merkezinin son iki katı yiyecek-içecek alanı. 7. katta şarküteri satışı yapılıyor ve gurme ürünlerinin bulunduğu bu geniş alanın ünü Berlin sınırlarını da aşmış. En üst katta her tarafı camlarla çevrilmiş, geniş Berlin manzarasının seyrine olanak sağlayan kış bahçesi ve restoranlar yer alıyor. Burası şehre gelen turistlerin ilk uğrak yerlerinden biri… FOODINLIFE.COM.TR 123

dosya

Londra’nın tarihi Gurme mağazası… Harrods Food Hall Londra’da Brompton Cadde’si üzerinde konumlanmış ve dünyanın en ünlü mağazası olan Harrods, bünyesindeki çok çeşitli mağazalarıyla geniş bir ürün yelpazesi sunuyor. 1824 yılında Charles Henry Harrod tarafından kurulan Harrods, tarihi boyunca beş kez el değiştirmiş son olarak 2010 yılında Mohamed Al-Fayed Qatar Şirketine satmıştır. “Her şey herkes için her yerde” sloganıyla bilinen Harrods içindeki gıda satış alanı dünyaca ünlü gurme mağazası olarak tanımlanıyor. Değişik ülkelerin en iyi tedarikçilerinden, en kaliteli ürünleri satışa sunan “Harrods Food Hall” aynı zamanda suşi bar, dondurma köşesi, her türlü şarküteri ürünleri, beyaz truflarıyla meşhur tatlı-pasta bölümü ile turistlerin uğrak yeri. Bir gurmenin ağız tadı olabilecek her türlü gıda maddesinin lüks denebilecek kadar özel bir şekilde sunulduğu Harrods, aynı zamanda kendi markası altında da bazı ürünleri satışa çıkarıyor. En üst düzey kalitedeki bisküviler, reçeller ve bal, çikolata ve şekerlemeler, zeytinyağı, sirke, baharatlar, kahve ve çay Harrods özel kutu ve ambalajları içinde sunuluyor. Çok geniş bir şarap gamı da bulunan Harrods Food Hall bünyesinde şarap tadım aktivitelerinin yapıldığı çok özel bir salon da bulunuyor

İtalya’nın Uluslararası Gastronomiye Açılan Kapısı… Peck İtalya’nın turist rehberleri tarafından da özellikle tavsiye edilen dünyaca ünlü gurme mağazası Peck Milano, üç katlı, 3,300 metrekarelik alana yayılmış, bir gurmenin arzu ettiği her ürünü bulabileceği bir mekan. Mağazanın bir katında şarap satışı yapılıyor ve dünyanın hemen hemen her bölgesinden çok özel şarapları burada bulabilirsiniz. Yaklaşık 5000 şişe şarap kapasitesi olduğu belirtiliyor. Diğer bir katta ise ilk bakışta sonsuzmuş gibi görünen çeşitli gıda maddelerinin satışı yapılıyor. Elbetteki söylemeye bile gerek yok ama tüm ürünler yine dünyanın değişik bölgelerinden gelen en iyi markalar ve en kaliteli ürünler… Mağazanın en üst katı tatlı bir mola vermek, soluklanmak isteyenler için düzenlenmiş. Leziz bir parça kek yanında çay içmek isteyenler, aperatif tercih edenler veya Peck Italian Bar’da vakit geçirmek isteyenler bu kata uğramadan geçmemelidir. Sabah kahvaltısından akşam yemeği vaktine kadar her saate özel atıştırmalıklar bu katta… 124 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez&firma arşivi

eğitim

Eğitim Düzeyi Yükseliyor

Uluslararası Ağırlama Akademisi 25 yılı aşkın bir süredir ağırlama ve mutfak sektörlerinde kariyer gelişimi odaklı eğitimler veren ve 4 kıtada okulları bulunan American Hospitality Academy International Hotel Management Schools’un (AHA – IHMS) Türkiye haklarını alarak Aralık 2011 sonunda Türkiye’nin ilk Uluslararası Ağırlama Akademisi olan USLA’nın kurucularından Korkut Anıç, uzun yıllar sektörde edindiği deneyimlerin tümünü USLA’ya aktarıyor. USLA’nın Yönetim Kurulu Üyesi Korkut Anıç ile Uluslararası Ağırlama Akademisi’ni konuştuk…

994 yılında İzmir 9 Eylül Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezun olduktan sonra 1998 yılında ABD University of Baltimore’da MBA eğitimimi tamamlayan Korkut Anıç, profesyonel iş hayatına 1997 yılında ABD Maryland BT Alex Brown Incorporated’da Finans Analist’i olarak başlamış. Uzun yıllar yurtdışında birçok deneyim edinen Anıç, Türkiye’de açılan ve açılması planlanan işletmelerin yarattığı istihdam açığına bir çözüm getireceği konusunda bir proje gündeme geldiğinde, kurucularından olduğu Hotrain Otel ve Restoran Eğitimleri, Polar Finans ve Yemekhane Yiyecek ve İçecek Hizmetleri ile birlikte American Hospitality Academy ile görüşmeler yapmış ve American Hospitality Academy International Hotel Management Schools’un (AHA – IHMS)’nin Türkiye haklarını alarak Türkiye’nin ilk ağırlama akademisi Uluslararası Servis Lezzet Akademisi’ni kurmuş. 126 FOODINLIFE.COM.TR

Uluslararası eğitimler USLA olarak, ağırlama ve yiyecek ve içecek sektörlerine, uluslararası kalitede eğitim almış personel yetiştirmeyi ve sektördeki mevcut iş gücünü arttırmayı amaçladıklarını dile getiren Anıç; otel, restoran ve diğer tüm ağırlama sektörü profesyonellerine, farklı bölümlerde uzmanlaşmak isteyenlere ve bu sektöre yeni girecek olan kişilere özel tasarlanmış programlar ile çok uluslu bir ortamda eğitim verdiklerini belirtiyor. USLA’da; Milli Eğitim Bakanlığı onaylı Odalar Bölümü, Yiyecek ve İçeçek Hizmetleri, Uluslararası Ağırlama Hizmetleri Yönetimi, Profesyonel Aşçılık, Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik ve Uluslararası Mutfak Sanatları gibi programlardan oluşan kısa ve uzun dönem profesyonel eğitimleri ile ağırlama ve mutfak sektörlerinde uluslararası geçerli bir sertifika veriliyor. Temel ve profesyonel

seviye bar ve miksoloji ve SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) sertifikalı barista eğitimleri bulunuyor. Yaklaşık 2 bin kişi kapasiteli okulda yine yaklaşık 60 kişiden oluşan bir eğitim ekibi bulunuyor.

Yabancı zincirlerde staj imkanı Ağırlama ve mutfak alanında profesyonel olarak çalışmakta olan ve belli bir dalda uzmanlaşmak isteyenlere uluslararası deneyime sahip eğitmenler ile ileri seviye gelişim programları da sunan USLA, dalında söz sahibi olan yerli ve yabancı şeflerle ileri seviye profesyonel aşçılık eğitimlerini bünyesinde barındırıyor. USLA olarak ayrıca ağırlama ve mutfak alanında uzun dönem eğitim alan öğrencileri için yurtiçi staj ve iş imkanlarına ek olarak başlıca ABD’de olmak üzere dünyanın farklı ülkelerinde 6 ila 12 ay süreyle staj verdiklerinin altını çizen Anıç: “Ritz Carlton, Marriott, Starwood, Hilton gibi zincir otellerde ve ünlü restoranlarda cazip maaşlı staj yapma ve iş bulma imkânı sağlamaktayız” şeklinde konuşuyor.

Son teknoloji ekipmanlar USLA’da toplam 4 ayrı mutfak bulunuyor. Giriş katında 12 kişilik Miele’nin sponsorluğunda kurulan bir workshop mutfağı var. Burada son sistem fırınlar, endüksiyon ocakları, buharlı fırın, şarap dolabı gibi son teknoloji ekipmanlar ile eğitim veriliyor. 1. ve 2. katlarda ise Electrolux Profesyonel sponsorluğunda kurulan profesyonel mutfaklar yer alıyor. “Her mutfağımızda 22 kişi aynı anda eğitim alabilmekte” diyen Anıç, amaçlarının her türlü donanıma sahip mutfaklarda mezunların da çalışabilmeleri için gerekli yetkinliklere sahip olmaları olduğunu söylüyor. Bu nedenle bir mutfakta gazlı sistem diğer mutfakta ise hem gazlı hem de endüksiyon ocak sistemleri kullanılıyor. Ayrıca mutfaklarda sous vide pişirme tekniği, vakumla pişirme tekniği ve son sistem taş fırın da göze çarpan ekipmanlar arasında. 3. katında demo mutfağı bulunan USLA’da Ağırlıklı Ağırlama Hizmetleri Bölümü için dizayn edilmiş ve çeşitli son teknoloji mutfak ekipmanları ile donatılmış bir bölüm de bulunuyor. Gıda ürünlerinde Bonservis’in sponsor olduğu USLA, bir eğitim mutfağı için gereken her detayı bünyesinde barındırıyor.

profesyonellerin de deneyimlerini kuvvetlendirecek uygulamalar yer alıyor. USLA aynı zamanda, AHA-IHMS’in dünyada bulunan tüm okullarında okuyan öğrencilerle ve eğitmenlerle buluştukları e-Campus ile öğrencilerine; eğitim konularında konuşma, fikir alışverişi, beyin fırtınası, video konferans ve birlikte proje yapabilme imkanı da sunuyor. Eğitimlerde dünya mutfaklarını ülkelere göre ayırdıklarını anlatan USLA’nın Yönetici Şefi Korhan Büyüksuda, pişirme tekniklerinden yöresel ürünlere dek temel eğitimin tam anlamıyla aktarıldığını söylüyor. Bunun yanı sıra öğrencilere hakim olmak istedikleri mutfağa ilişkin araştırmalar yapmaları için kaynaklar gösteriliyor.

Profesyonel aşçılık programları Uluslararası Mutfak Sanatları Programı, ile geleceğin şeflerine profesyonel yemek pişirmenin temelleri, farklı yemeklerin hazırlanmasında gerekli olan prensipler, prosedürler ve teknikler sunularak, onlara gerekli olan profesyonel yetkinlikler kazandırılıyor. Profesyonel Aşçılık Temel Seviye Programı’nda kariyerinde yeni bir adım atmak isteyenlere yönelik eğitimler sunuluyor. Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Programı’nda ise profesyonel pasta ve ekmekçiliğin

e-Campus ile fikir alışverişleri Satınalmalar ve yiyecek içecek müdürlerine uygun programlar içerisinde

FOODINLIFE.COM.TR 127

eğitim

temelleri, tüm hazırlık süreçlerinde gerekli olan prensipler, prosedürler ve teknikler aktarılıyor. Hepsinin farklı sürelerde uygulandığı eğitimler sonrasında öğrencilere Milli Eğitim Bakanlığı onaylı sertifikalar veriliyor.

Ağırlama bölümü programları Uluslararası Ağırlama Hizmetleri Programı ile öğrencilere kapsamlı bir ağırlama yönetimi programı sunuluyor. Yine bu eğitim sonrasında da yurtiçi ve yurtdışı staj imkanları mevcut. Bu programı tamamlayan öğrencilere AHA’nın anlaşmalı olduğu oteller ve restoranlarda ayrıca 6 ila 12 ay süreli maaş imkanı olan yurtdışı stajıyla çok kültürlü uluslararası bir deneyim kazandırılıyor. Odalar Bölümü Uzmanlık Programı ve Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Uzmanlık Programı da bu kategori içerisinde yer alıyor ve

128 FOODINLIFE.COM.TR

Milli Eğitim Bakanlığı onaylı sertifikalar burada da veriliyor.

Türk lezzetleri tanıtılacak Türkiye’de eğitim ile ilgili her konunun önünün açık olduğunu düşünen Anıç, USLA’da Anadolu ve Türk mutfağına ilişkin çalışmaların da yürütüleceğini söylüyor. “Türkiye topraklarındaki tüm lezzetler bizim için bir bütün. USLA’da öğrencilerimize ve USLA’da hizmet verdiğimiz tüm misafirlerimize yıllardır Türkiye lezzetleri peşinde koşan Tuba Şatana ile düzenleyeceğimiz yöresel ve temasal yemek ve kültür turlarında Türkiye topraklarında yer alan lezzetleri tanıtmayı amaçlıyoruz” diyen Anıç, öğrencilerinin, Türkiye’de yetişen ürünleri tanımadan Türk mutfağına hakim olamayacaklarını düşünüyor.

“Her detayı kapsayan bir kampüs düşünüyoruz” Gelecekteki planları arasında yaklaşık 15 şubeye ulaşmak olan USLA; Antalya, İzmir ve Ankara’ya da açılmayı düşünüyor. Bunun yanı sıra Korkut Anıç: “Şeflerimize bir hayvanın uygun koşullarda nasıl kesime hazırlanacağından, sebze meyvenin nasıl ekilip biçileceğine kadar her detayı aktarabileceğimiz bir kampüs oluşturmak istiyoruz” sözleri ile planlarını dile getiriyor. Aşçıların sadece mutfakta değil, mutfak dışındaki diğer tüm operasyonel noktaları öğrenmesinin de gerektiğine inanan Anıç, 2 yıllık programlarını ilerleyen dönemlerde üniversite işbirlikleriyle 4 yıla tamamlayan bir yapıya dönüştürmek istediklerini belirtiyor.

firma

Avrupa’nın 3 Büyük Makarnası Türkiye’de

KOZA GIDA

Ülkelerle özdeşleşmiş yemeklerin hikayeleri de farklı olur… Fransa’nın foie-gras’ı, Meksika’nın nachos’u varsa İtalya’nın da makarnası var. Hemen hemen tüm dünya mutfağı ürünlerini doğdukları topraklardan Türkiye’ye taşıyan Koza Gıda’nın 3 makarna markasından 2’si İtalya’nın en büyük üreticileri arasında gösteriliyor.

u markalardan biri kuru makarna üretiminde uzman Garofalo, 1789 yılından beri üretim yapıyor. Dünyanın makarna şehri olarak bilinen Gragnano’da kurulan ve 222 yıllık tecrübesiyle hala aynı yerde üretimine devam eden firma, bugün dünyanın 54 ülkesine ulaşıyor. Gragnano’daki en büyük makarna fabrikasına sahip firmanın sırrı, her bir makarna çeşidi için ayrı formül ve hamur hazırlanmasında saklı. İtalya’nın makarna üretiminde kalite sertifikasına sahip ilk firması olan Garofalo aynı zamanda ilk defa şeffaf ambalaj kullanımına geçmiş ve bu fikrin kaynağı ise: “Gizleyecek bir şeyimiz yok!” mantığı olarak gösteriliyor. Bütün bunlar bir araya geldiğinde, firmanın kurucusu Mr. Garofalo’nun “Dünya üzerinde bulabileceğiniz en iyi makarnayı üretiyoruz.” cümlesi daha fazla anlam kazanıyor.

Yüksek hammadde kalitesi Koza Gıda, taze dondurulmuş makarna alanında da dünyadaki en iyi üreticilerinden ikisiyle çalışıyor. Bunlardan biri kurulduğu 1980 yılından bu zamana büyük bir hızla İtalya’nın en iyi markası ve makarna üreticisi haline gelen Surgital. Surgital’in en önemli özelliği her zaman en kaliteli hammaddeleri taze olarak kullanıyor olması. Buffalo Rikotta Peyniri ve Canadian Istakoz eti gibi tüm hammaddelerin ortak özelliği sadece belli bir bölgede üretilebiliyor olmaları. Ekibindeki tecrübeli şefler, biyologlar, gıda mühendisleri ve kullandıkları ileri seviyedeki donuk teknolojileriyle de hem güveni hem kaliteyi tazelikle birlikte sunan Surgital bugün 135.000 kg/gün makarna üretimi kapasitesine sahip.

130 FOODINLIFE.COM.TR

3 dakikada hazır Firmanın diğer makarna markası Liechtenstein’de üretim yapan Hilcona. Ön pişirilmesi yapılmış donuk makarna üretimi üzerine uzmanlaşmı markalar arasında gösteriliyor. Öne çıkardığı bu yöntem sayesinde 3 dakika gibi kısa bir sürede servise hazır olan ürünleriyle Koza Gıda’nın diğer donuk makarna markası Surgital’den ayrılıyor. En iyi kalite durum buğdaylarından üretilen Hilcona’lar 70 yıldır Liechtenstein’den tüm Avrupa’ya dağılıyor.

firma

Dondurulmuş Gıdaların Profesyonel Tedarikçisi

Donipa Gıda

Işık Gıda ile karşılanan taleplerin yanı sıra horeka sektörünün beklentilerini karşılamak adına 2003 yılında kurulan Donipa Gıda, değişik bir anlayışla; otel, restoran ve kafelerin dondurulmuş ürün tedarikçiliğini üstleniyor. Bugün yurtiçi ve yurtdışında Frozen Food Service yani yurtiçi ve yurtdışında üretilen dondurulmuş tüm ürünlerin takibini de yaparak müşterilerine sunan bu ciddi operasyonları firmanın Kurucu Ortaklarından biri olan Cem Ahat’tan dinledik…

8 yaşında ve 3 çocuk babası olan Cem Ahat, aslen Kastamonulu ancak İstanbul’da doğup büyümüş. 1994 yılından bu yana profesyonel olarak sektörde farklı konumlarda görev alan Ahat, tüm deneyimlerini kurucularından olduğu Donipa Gıda’ya aktarıyor. Otel, restoran ve kafe gibi birçok işletmeye donuk ürün tedariği sağlayan Donipa Gıda, aynı zamanda bu ürünlerin takibini de yaparak ciddi sorumluluklar üstleniyor. Dondurulmuş gıda sektörünün hem yurtiçi, hem de yurtdışı gelişimini takip ederek yeni ürünleri müşterilerine sunan Donipa Gıda’nın ürün yelpazesi oldukça geniş ve her geçen gün de yeni ürünler ekleniyor.

Binbir çeşit ürün “Ürün gamımızın önemli bir kısmını Doysam markası ile ürettiğimiz dondurulmuş sebze ve meyve ürünleri alıyor” diyen Ahat, Doysam markası adı altındaki ürünlerin yanı sıra sayısız alternatifler ile işletmelere kolaylık sağladıklarını dile getiriyor. Brokoli, patates çeşitleri, mısır, ıspanak, karnabahar, enginar, bamya, koçan mısır, fasulye, biber çeşitleri, garnitür çeşitleri, frambuaz, böğürtlen, vişne çilek, yaban mersini gibi başlıca ürünlerin dışında; tırtıklı ve elma dilim patatesler, porçini mantarı, kuzu göbeği mantarı, sarıkız, kanlıca ve s.trompet mantar çeşitleri; Pekin ördeği, bıldırcın tavşan, mozzarella stick, soğan halkaları, kroket çeşitleri, okyanus lokumu, fish finger, karides pane; yine farklı su ürünlerinden karides, kalamar, ahtapot, somon füme, fleto balıklar, midye; milföy hamuru börek çeşitleri, ileri işlenmiş tavuk ürünleri, pasta çeşitleri, dolgulu makarnalar, tortilla ekmeği, kruvasan ve ekmek çeşitleri gibi daha birçok seçenek Donipa Gıda güvencesiyle sektörün beğenisine sunuluyor. 5 yıldızlı oteller, restoranlar, zincir kafeler, pastane grupları ve catering firmaları tarafından sıklıkla tercih edildiklerinden bahseden Cem Ahat, bunun yanı sıra özel müşterilerine de ürün temin ettiklerini ekliyor. Türkiye’de yurtdışına oranla dondurulmuş ürün tüketiminin daha az olduğunu söyleyen Ahat, ancak günden güne gıda sektörünün genelinde olduğu gibi gelişme gösterdiğimizi düşünüyor. Toplu tüketim sektöründeki işletmelerin taleplerinin ve firmaların yeni ürün çalışmalarının bu miktarı önümüzdeki dönemde arttıracağına inanan Ahat, bununla birlikte market kanalının da miktarın artmasında önemli bir unsur olduğunu düşünüyor. “Dondurulmuş ürünler minimum – 18 derecede saklanmalı ve müşterinin soğutucu dolabına girinceye kadar aynı derecede sevk edilmelidir. Şirketimiz yatırımlarını bu doğrultuda yapmakta ve devam ettirmektedir” sözleri Donipa’nın lojistik güvenliğinden de bahseden Cem Ahat, bu şartları sağlamayan şirketlerin dondurulmuş ürün satmalarını sektörün çözülmesi gereken sorunları arasında gösteriyor. 132 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

Yeniköy Muazzam Lezzetlere Yelken Açıyor

Yelken Restaurant

Kurulduğu 1989 yılından itibaren balık müdavimlerine farklı konseptiyle ayrıcalıklı lezzetler sunan Yelken, 3 sene önce Yeniköy’e taşıdığı ekibi ve göz alıcı dekorasyonuyla İstanbul’un vazgeçilmez lezzet noktalarından biri olmayı sürdürüyor. Gerek konumu gerek incelikli sunumu gerekse malzeme seçiminin kaliteyle birleştiği, konfor ve rahatlığın ön planda tutulduğu mekanın her bölümünde emeği olan Bülent Ilgaz ile Yelken’i konuştuk… 134 FOODINLIFE.COM.TR

sıl mesleği uluslararası nakliyeciliği uzun seneler yurtdışında icra eden Bülent Ilgaz, bu durumdan mütevellit birçok yeri gezerek, farklı lezzetler hakkında deneyim sahibi olmuş. Bugün kurucusu olduğu Yelken Restoran’da sektörde gördüğü pek çok eksiği gerek konsepti, gerek mönüsü ve dekorasyonuyla tamamlamaya özen gösteren Ilgaz, masanın öbür tarafında olmanın da verdiği tecrübeyle sürekli gelişim yolunda çalıştıklarını söylüyor.

İspanyol ve İtalyan deniz mahsulleri 1989 yılında Yeşilköy’de Eski Odalar Birliği Fuat Miras ve Refik Karabacak tarafından kurulan mekanı, yenilenmiş olarak boğaza taşıyan işletmeciler burada yepyeni lezzetlerini, Yelken farkıyla müdavimlerine sunuyor. Klasik balık restoranı mutfağının yanı sıra mönüsüne Akdeniz mutfağının da dahil edildiği mekanda genel olarak İspanyol ve İtalyan deniz ürünleri kullanılıyor. Lapster Linguini, Moules Marinieres, Surf and Turf, Istakoz Roasting, Deniz Mahsullü Linguini, Paella, Balık Şinitzel ve Balık Kiş gibi Akdeniz mutfağının birbirinden rafine tatlarıyla zenginleştirilen mönüdeki yemekler müdavimlere birçok farklı damak tadı deneyimini bir arada yaşatıyor.

manzarası eşliğinde balık keyfi yaşayabiliyorsunuz. Ayrıca Yelken’de özel davetler için ayrılmış 40 kişilik VIP bölümü de unutulmaz anlara ev sahipliği yapıyor.

Restoran, lounge, kafe…

Doğru tedarikçi, doğru tüketici

Restoran, lounge bar ve kafe konseptlerini aynı çatı altında buluşturan Yelken’i; servis anlayışı, mönüsü, mimari yapısı ve konumuyla diğer balık restoranlarından farklı gördüklerini söyleyen Ilgaz, henüz kurma aşamasında dahi asıl amaçlarının samimi ve sıcak ortam yaratarak misafirlere, geniş ve rahat döşenmiş dekorasyonuyla evindeymiş hissini yaşatmak olduğunu söylüyor. Bu konuda personel seçimini de titizlikle yapan mekan, gerek şefleri gerekse garsonların özel sunumlarıyla misafirlere ayrıcalıklı olduklarını hissettiriyor. Yelken’de çalacak müziklerin dahi özenle seçildiğini dile getiren Ilgaz, ünlü djler tarafından sürekli yenilenen müzikle günümüz trendini takip ettiklerini sözlerine ekliyor. Yazın teraslarında 150, bahçesinde 150 ve salonunda 100 kişi olmak üzere 400 kişi kapasiteli Yelken’e kışın gittiğinizde burada da nefes kesen boğaz

Hammadde kullanımında oldukça hassas davrandıklarını söylemeden edemeyen Ilgaz, deniz mahsulleri konusunda titiz davranılması gerektiğinin bilincinde olduklarını belirtiyor. Yelken şefleri, deniz mahsullerinin günlük alınmasının yanı sıra sebze ve meyvelerin organik ve taze olmasına da dikkat ediyor. Su ürünlerinde ise tercihlerini günlük seçimlerden yana kullandıklarını söyleyen Bülent Ilgaz amaçlarının her yönden kaliteyi mutlaka en üst seviyede tutmak olduğunu söylüyor. Dünyanın en iyi deniz ürünlerine gerek tat gerekse lezzet olarak rastlamanın mümkün olduğu üç tarafı denizlerle çevrili Türkiye’de, yanlış avlanma sonucu birçok balığın telef olduğuna dikkat çeken Ilgaz, bu konudaki tutumunu doğru tedarikçi ve doğru tüketiciyle dengelemeye özen gösteriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 135

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

uzakdoğu

Japon Mutfağı İstanbul’da Yükseliyor

IOKI

Japon mutfağında yaklaşık bin yıllık uzun bir geçmişi olan suşi, şef Okita’nın olağanüstü tecrübesi ve İstanbul’un damak tadıyla birleşince İstinye’nin en uğrak yeri olmaya aday IOKI’de çiğ balık üzerine tüm yargıları tersine çeviriyor. Şef Keizo’yu New York’ta keşfedip onun hünerli ellerini Uzakdoğu mutfağı severlerle buluşturan Doğan Sevil ve Medine Sapmaz ile bu efsanevi lezzetin İstanbul’da doğuş hikayesini konuştuk…

apon asıllı bir Amerikan olan Keizo Okita, IOKI’nin master şefi olarak nitelendiriliyor. 1999 yılında, Türklerin çok sevdiği Benihana’da Japon suşi sanatının müdavimi olan Doğan Sevil ve Medine Sapmaz, bu lezzeti ve kaliteyi İstanbul’da bulamayınca New York’taki restoranı buraya taşıyor. Yeni nesil damak tadının vazgeçilmez lezzeti olan suşi, Türk insanının da artık sıkça yurtdışı seyahatlerine gitmesiyle birlikte müdavimlerini arttırmış. İstanbul’da kısıtlı yerde yapılan lezzete kalitesinden gelen pahası da eklenince sadece belli bir kesimce düzenli olarak tüketilen Japon mutfağına, IOKI’nin New York havasındaki rahat ortamında şahit olabiliyorsunuz.

Birçok balık aynı porsiyonda Konsept olarak müşterilerini rahat ve doğal bir mekanda ağırlamak istediklerini söyleyen Doğan Sevil, Medine Sapmaz ile birlikte bu hayalini de fazlasıyla gerçekleştirmiş. Üç tarafı denizle çevrili ülkemizde, Türk damak tadının balık kültürüne çok da uzak olmadığını düşünen Sevil, suşinin bildiğimiz balıklardan farklı olarak sebze ve meyveyle süslenerek sunulabildiğini dile getiriyor. Meyve, sebze ve balık kombinasyonunun oluşturduğu görsel lezzetle; aynı öğünde somon, tuna, levrek, ahtopot gibi pek çok farklı balığı en taze haliyle küçük porsiyonlarda tadabiliyorsunuz.

136 FOODINLIFE.COM.TR

Kişiye özel sunumlar Mevsimsel balıkları müşteri taleplerini de göz önünde bulundurarak kendi mönüsünü oluşturan IOKI’de, Japonların yalın ve sade suşisine karşılık çok daha füzyon edilmiş, biraz da olsa pişirilmiş, farklı soslar eklenerek yaratılmış seçenekler de var. Pirincin kıvamını tatlı ya da ekşi göz önünde bulundurularak, Türk insanın damak tadını soslardaki acılık, pişirilme süresi, meyve sebzenin kullanımı gibi müşterilerden gelen talebe göre yönlendirilen mönüden o günkü psikolojinize göre bir seçim yaparak monotonluğun dışına çıkmak mümkün. Müşterilerini tanıdıkça zevkine hitap eden daha iyi sunumlar yapabildiklerini söyleyen Sevil, Şef Okita’nın da tecrübesi ve becerisiyle kişiye özel farklı tatların çıktığını söylüyor.

Suşi dışında alternatifler Japon mutfağı konseptli mönülerinde her ne kadar suşiyi öne çıkarmak isteseler de suşinin müdavimi olmayan, daha yeni yeni alışan müşterilerini de; ana yemekte sunulan et, tavuk, noddle ile tatmin ederek sınırlarını geniş tutuyor. Kendilerince oluşturdukları sıcak mönülerini ‘’yaşayan bir mönü’’ olarak niteleyen Sevil, çeşitlerine yeni eklemeler de yapacaklarını söyleyerek gelişimi sürekli desteklediklerinin altını çiziyor. Japon, Çin, Thai gibi mutfakları harmanlayan İstanbul’daki pek çok restorandan farklı

olarak, IOKI’nin aşçıları sadece Japon mutfağına odaklanıyor. En yüksek kalitede ürünleri tercih etmekle beraber, çevre ve pazarlama açısından da, fiyat olarak herkesçe erişilebilir geniş bir kitleye hitap ediyorlar.

Evde suşi keyfi IOKI’nin mönüsünü ev konforunda, misafirlerine de sunmak isteyen müşterilere farklı konseptlerde catering hizmeti veriliyor. Sadece mönüyü değil, şeflerini de bu hizmete dahil eden mekan işletmecileri Doğan Sevil ve Medine Sapmaz, o anki isteğe göre şekillenen sunumun kurumsal şirketler ve kişisel müşterilerce büyük ilgi gördüğünü söylüyor. Catering konusunda oldukça iddialı olduklarını dile getiren Sevil, fark yaratmak adına olumlu geri dönüşler aldıklarını da belirtiyor.

Yeşil çaylı dondurma, kızarmış muz… IOKI, suşi haricinde Japon mutfağının farklı lezzetlerini, Türk damak tadına uygun bir düzenlemeyle teppanyaki denilen sıcak demir tabaklarda sunuyor. Genellikle pirinç özü ve barbunyayla yapılan Japon tatlılarının rağbet görmediğini söyleyen Doğan Sevil, tatlı açığını da Japon mutfağındaki yeşil çaylı dondurmayla kapattıklarını söylüyor. Çin mutfağına ait olan kızarmış muz yani fried banana ile mönüyü zenginleştirdiklerinin de altını çiziyor.

kendini ifade ediyor. Japon mutfağında kullanılan bazı malzemelerin Türkiye’den temininin çok zor olduğunu belirten Sevil, “Bu nedenle müşteriye kaliteli ürün sunmak için yurt dışı tedarik ağınızın çok kuvvetli olması icap ediyor. Biz IOKI olarak kaliteli yengeç, yosun, yılan balığı gibi malzemeleri yurt dışından temin ediyoruz” diyor.

Yeni tatlar, yeni konseptler Kısa süre içerisinde büyük bir müdavim kitlesine sahip olan IOKI için gelen franchising teklifleri değerlendirilmiyor, ürünü belli kalitede tutmak açısından tamamen kontrolleri altında itibarı koruyabileceklerine inanan Sevil ve Uzakdoğu mutfağını İstanbul’da maksimum 3 farklı konseptle temsil etmeyi düşündüklerini söylüyor. Yurtdışı seyahat imkanının sıklaştığı Türkiye’de insanların, oradaki lezzetlerin İstanbul’a da taşınması konusunda oldukça talepkâr davrandığını düşünen Sevil, tüketicileri yeni tatlar ve konseptler ile tanıştırmayı sürdüreceklerini dile getiriyor.

Aromalı sakeler revaçta Geniş içecek mönüsü ile farklı alternatifler sunan mekanda suşinin yanında en çok beyaz şarap ya da sake tercih edilse de, IOKI mönülerinde öne çıkan kendilerine has meyve kokteyllerinin de çok lezzetli olduğunu eklemek gerekiyor. Geleneksel suşiye nazaran daha soslu, Türk damak tadına uygun suşilerin yanında aromalı sakeler yoğun ilgi görüyor. Soğuk ya da sıcak içilebilen sakenin, şarap gibi çok geniş ürün yelpazesine sahip olduğunu ancak piyasanın bu yönde gelişime açık olmasına rağmen Türkiye’ye getiren çok az ithalatçının olduğunu öğreniyoruz. Japon birası olmasa da zengin bira alternatiflerini mönüsüne dahil etmeyi unutmayan IOKI’nin kurucuları Türk şarap kalitesine de çok güvendiğini sözlerine ekliyor Japon mutfağı denince akla gelen en iyi restoranlar arasında 15 yıllık hatırı sayılır tecrübeye sahip IOKI işletmecileri servis elemanlarının eğitimi konusuyla da ayrıca ilgileniyor. Sürekli değişim içindeki zengin içerikli mönüyü personelin özümlemesine önem gösterdiklerini söyleyen Sevil: “İşe alınan personel 1 hafta boyunca mönüye çalıştırılarak daha sonra mutfakta pişirme ve tatlandırma işlemlerine de dahil ediliyor. Böylece müşterinin karışan kafasını personelin doğru analize edebildiğine inanıyoruz bu nedenle eğitim bu konuda büyük önem taşıyor” sözleri ile

FOODINLIFE.COM.TR 137

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez

mekan

Günün Her Saati Dolu, İstanbul’un Gece Kuşu

BIRD

Uzun yıllar 8 adlı restoranlarıyla sektörde tanınan Aliye Turagay ve eşi Joost Rooijmans 8’in kapanmasından sonra tüm tecrübelerini Şişhane’deki yeni mekanları olan Bird’e taşımışlar. Henüz 2 yıl önce açılmasına rağmen geniş müşteri kitlesi edinen mekan hergün; medya, iş, cemiyet dünyasından birçok insanı konuk ediyor. Yurtdışını sürekli ziyaret etmelerinin getirdiği deneyimler ile yeme içme sektörüne yenilikler katan Bird’ün işletmecilerinden bu hoş mekanın detaylarını ve açıldığı günden bu yana dolu dolu olmasının sırrını dinledik…

ahibi Aliye Turagay’ın “güzel yemekler yenilebilen bir bar” olarak nitelendirdiği Bird, günün her saati farklı lezzetler sunuyor ve gece 02:00’ye kadar açık. Akşam saatlerinde müziği tarzı değişmezken, ses yükseliyor ve misafirler Bird’e özel içeceklerini yudumlarken aynı zamanda geçmiş yıllara ait nadide parçalar ile keyifli vakit geçiriyor. Gece kuşu ibaresinden esinlenilerek konulan isim Bird, gecenin yanı sıra günün her saati konuklarını en iyi şekilde ağırlıyor.

Deniz mahsulleri ve Thai mutfağı Mönüsünde deniz mahsulleri, böcekler, etler ve oldukça sevilen salatalara yer veren Bird’ün mutfağında Şef Mehmet Yücel, farklı lezzetleri modernize ederek sunmaktan kaçınmıyor. Karides, kerevit, avokado, ahtapotlu ve kalamarlı Thai yemekli başlangıçlar, Bird’ün başlangıç mönüsünü oldukça zengin kılıyor. Bunun yanı sıra; ızgara 138 FOODINLIFE.COM.TR

etler, Thai yemekleri, güçlü salatalar ve deniz mahsulü makarnası, ördek, bıldırcın gibi lezzetler yine az mekanda rastlayabileceğimiz ancak Bird’de layıkıyla sunulan yemekler arasında yer alıyor. Thai usulü bonfile, kereviz salatası, Thai steak ve karidesin rekor derecede talep gördüğünü dile getiren Turagay, hammadde kullanımında da oldukça hassas davrandıklarının altını çiziyor. Mutfağa giren her ürün günlük tüketim miktarı kadar alınıyor ve en taze haliyle işleniyor. “Mutfaktaki her gün sıfırdan yenileniyor” diyen Turagay, uzun süre saklanabilecek ürünlerin yanı sıra her ürünü günlük tükettiklerini belirtiyor.

Kars unundan ekmek Mutfakta organik ürünler de başrolde. Kars’tan gelen organik undan örnek veren Aliye Turagay, işlenmemiş bu un çeşidiyle farklı ekmekler yaptıklarını anlatıyor. Bol kepekli tam buğday unundan

yaptıkları ekmeklerde ekşi maya kullanılıyor. Ekmeklerin misafirleri tarafından yoğun ilgi gördüğünü söylemeden edemeyen Turagay, yalnızca ekmekleri tatmak için gelen misafirlerin bile olduğunu söylüyor. “Ekmek benim için önemli bir göstergedir” diyen Turagay, bu nedenle Bird’de de ekmeğe çok önem verdiklerini dile getiriyor. Üst düzey mutfaklarda tadılabilecek lezzetlerin yanı sıra Bird’de normal bir balıkçıda rastlanabilecek tatlar da yer alıyor. Örneğin mekana özel içeceklerin yanında zeytinyağlı karides oldukça fazla tercih edilen seçenekler arasında. Mönüsünde Türk mutfağından sunumlara da yer veren Bird’de şaşırtıcı alternatiflere rastlamak mümkün.

Birçok alanda yardımcı Micros çözümleri İşletmelerin çözüm ortağı Protel Micros’tan Bird’de de faydalanılıyor. Depo, stok, hesap ve daha birçok alanda kendilerine yardımcı olan Micros’tan oldukça memnun olduklarını dile getiren Aliye Turagay, sorunsuz çözümler elde ettiklerini belirtiyor. Sistemli gidildiği takdirde birçok konuda ve özellikle de zamandan tasarruf etmeyi sağlayan Micros’un satış sonrası desteklerinden de memnun olan Turagay, teknolojinin getirilerinden her alanda faydalanmak gerektiğini düşünüyor.

“İşletmeciler ve şeflerin arası iyi olmalı” İstanbul’daki yeme içme sektörüne dair görüş bildiren Turagay, İstanbul’da yeme içme sektörünün hakettiği yerde olmadığına inanıyor. Bu sorunun aşılması için şefler ve işletmecilerin aralarının iyi olmasının çok etkili olacağını düşünen Turagay, şeflere yaratıcılıklarını sergileyebilecekleri ortamlar sunmak gerektiğini söylüyor.

Mekanlarda şef mutfakları ön plana çıktığında daha iyi işler ortaya çıkıyor. “Türk mutfağına ait lezzetlerin sunulduğu birçok başarılı işletme var” diyen deneyimli işletmeci, yine de bu konuda gelişme göstermemiz gerektiğine inanıyor.

Periyodik mönü tadımları Bird’de bugün toplamda 22 personel görev alıyor. Hem mutfak hem de salon ekibiyle yakın çalışan işletmeciler Aliye Turagay ve Joost Rooijmans, personelleri konusunda özel olduklarını düşündükleri kişileri seçerek iş bölümü yapmışlar. Deneyimli bir kadro kurduklarını dile getiren Turagay, deneyimlerin üzerine muazzam bir işbirliği kattıklarını ekiple yakın ilişkiler kurarak motivasyonu da üst seviyede tuttuklarını belirtiyor. Sık sık ekip toplantıları yapıyoruz ve bu toplantılarda tadımlar da yapıyoruz. Mönüye yeni alınacak yemekleri ve mevcut yemekleri periyodik olarak tadıyoruz ve hatta bu tadımlara dostlarımızı da çağırıyoruz” sözleri ile eleştirileri kabul ederek bu yönde iyileştirme yaptıklarından bahseden Turagay, şefleriyle de bir araya gelerek mönüyü revize ettiklerini belirtiyor.

Sadelik içinde şıklık Bird’ü diğer mekanlardan farklı kılan özellikleri sorduğumuz Aliye Turagay, bar konusunda sağlam bir yapıya sahip olduklarını söylüyor ve bar bölümünde ciddi bir içki kültürüne rastlamanın mümkün olduğunu düşünüyor. “Bu derece iyi içkilerin yanında kaliteli yemek ve müzikte eklenince ister istemez müdavimleriniz oluşuyor” şeklinde konuşan Turagay, mekandaki her detay üzerinde uzun çalışmalar yürüttüklerini de söylemeden edemiyor. Sade bir tarzı olan Bird misafirlerine sakinlik veriyor. Sadelik içinde şıklık sunan mekan, karmaşık yapılardan kaçınarak farkını ortaya koyuyor. FOODINLIFE.COM.TR 139

mekan

Farklı ülkelerin içki kültürleri Oldukça geniş bir içecek mönüsünün hakim olduğu Bird’de; Rusya, Fransa, Polonya, Meksika, İngiltere, İsveç, İtalya gibi dünyanın birçok ülkesinden farklı içeceklere rastlamak mümkün. Tedarikçileri konusunda sürdürülebilirliği olan firmalarla çalıştıklarının altını çizen Joost Rooijmans, bazen aradıkları ürünleri bulamamak gibi sıkıntılar yaşadıklarını ancak misafirleri o içecekten mahrum bırakmamak adına mutlaka barda aynı içkiden bulundurduklarını anlatıyor.

Favori: Bird Num Num Özel kokteyl mönüsünde de yapısında olduğu gibi sadeliğe önem veren Bird, birçok ürünün karışımından meydana gelen içkilerin aksine temel lezzetlerden elde edilen ve ağızda hoş tatlar bırakan alternatifler sunuyor. Mevsimsel meyvelerin sıkça kullanıldığı kokteyller misafirlerin favorileri arasında yer alıyor. Örneğin Bird Num Num en beğenilen kokteyllerin başında geliyor. İçki kültürü oldukça geniş olan Joost Rooijmans, gezip gördüğü hemen her ülkenin içki kültüründen bilgiler edinmiş bir isim. Kendi işletmesine de bunu tamamen aktaran Rooijmans, Bird’e gelen misafirlerin yemekten önce mutlaka barda bir içki tercih ettiğini söylüyor.

Şarap yemek uyumları Kokteyller ve farklı ülke içkilerin yanı sıra şarap mönüsünde de şaşırtıcı alternatiflere rastladığımız Bird’de mönünün yüzde 30’unu Türk şarapları oluşturuyor. 140 FOODINLIFE.COM.TR

Bunun yanı sıra Şili, Yeni Zelanda, Amerika, Avustralya, Fransa, İtalya gibi ülkelerin şaraplarına da yer veriliyor. Türkiye’de şarabın içilebilirliğinin artması gerektiğine inanan Rooijmans, Bird’de kadeh şarapta verdiklerini belirtiyor. Şarap bilincinin Türkiye’de zayıf olduğunu söylerken aynı zamanda günden güne gelişme gösterdiğini de düşünen deneyimli işletmeci, şarap üreticilerinin artması ile rekabetin de arttığına inanıyor. Misafirlerine şarapla yemek uyumu hakkında tavsiyelerde de bulunan Rooijmans: “Thai yemeklerimizin yanında özellikle yeni nesil şarapların tercih edilmesi gerektiğini düşünüyorum ve misafirlere bu yönde tavsiyelerde bulunuyorum” şeklinde konuşuyor. Bunun yanı sıra personellerine içkiler ve özellikle şaraplar üzerine eğitimler de verdiklerinden bahseden Rooijmans, şarap seçimi ve sunumları konusunda personelin bilgili olmasının etkilerinin büyük olduğunu dile getiriyor.

kültür

yazı/sema küçük

Türk Mutfağı Envanteri Artıyor Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri Türk mutfağına geniş fayda sağlayan isimler arasında gösterebileceğimiz Sahan Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan, Türk mutfağının tanıtımının yanı sıra, eğitimli ve mesleki beceriye sahip eleman eksikliği konusuna da eğilen, yemeklerdeki yozlaşmanın ön üne ancak eğitimli ustalarla geçileceğine inanıyor. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde öğretim üyeliği yapmakta olan Öztan, aynı zamanda üniversitede Türk mutfağı dersi veren ve Anadolu Mutfağını Araştırma Geliştirme ve Koruma Derneği’nin de kurucu başkanı. Öztan’ın Gaziantep’in unutulmaya yüz tutmuş ya da özünü kaybetmiş yemeklerinin yeniden hatırlanması ve Gaziantep mutfağını, Gaziantep’in kadınlarının anlattığı kaynak niteliğindeki “Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri” adlı kitabının ilk basımı 2011 yılında yayınlanmış. Tahir Tekin Öztan ile kitabın hikayesi ve Türk mutfağı üzerine sohbet ettik…

ntep mutfağındaki pek çok yemeğin yanlış yapıldığına şahit olan Öztan’ın Sahan yolculuğu bir arkadaşıyla Gaziantep yemeğinin yapılışına dair girdiği iddiayla başlıyor. Gaziantep’teki kütüphanelerden, geçmişe yönelik 100 yıllık kitapların hiç birinde tatmin edici bir kaynak bulamayan Öztan, dünyada ismiyle anılan bir kaç mutfaktan biri olan Gaziantep mutfağının altyapısının olmamasını yadırgayarak, Gaziantep’in en gencinden yaşlısına kadar ‘’Gaziantep yemeğini en güzel kim yapar?’ sorusunu araştıran güçlü bir ekip kurmuş. Azimli araştırmasının sonucunda 80 yaşındaki bir kadına ulaşan Öztan, bu bayandan aldığı geçmişe dayalı en eski tarifle beraber, 2000 kadının yemek tarifini toparlamış. Bilgi ve deneyime sahip 20 kişiden oluşan bir komisyon kurarak, 2000 tarifi ve ‘’En gerçek Gaziantep yemeği hangisi?’’ sorusunu yöneltmiş. Alevli ve uzun bir tartışma sonucu katılıma göre 2000 yemekten 420 tarife kadar çeşitleri eleyen komisyon Gaziantep’in gerçek yemeklerine karar vermiş.

“Antep yemeklerini kadınlar meşhur ediyor” Yemeklerine erkeklerinin yüzde 30 egemen olduğu bölgede, yemekleri kadınlarının meşhur ettiğini düşünen Öztan, tanınmış yemekleri kebap lahmacun gibi lezzetlerden hali hazırda herkesin haberdar olduğunu, asıl amaçlarının gizli kalmış yemekleri ortaya çıkarmak olduğunun altını çiziyor. Kitapta toplanan tüm tariflerin 142 FOODINLIFE.COM.TR

asıl ve gerçek olduğu konusunda iddialı olan Öztan, Türk mutfağının envanterinin oluşturulması konusunda herkesin bu şekilde hareket ederek aslını muhafazayla, inovasyonun sunumla ya da lezzetle gerçekleşmesi gerektiğini savunarak: ‘’Türk mutfağına hizmet etmek isteyen herkes taşın üstüne taş koyarak değil, aslını korumayı öncelikli tutarak en büyük hizmeti vermiş olur’’ diyor.

420 yöresel reçete Gaziantep’in ilçelerinden köylerine kadar uzanan bu araştırma 5 yıl sürmüş. Araştırma sırasında Araban’a giden ekip buradaki bir kahvehanede, bamyanın çekirdeğinin kavrularak çekildikten sonra elde edilen Bamya Kahvesi’ne şahit olmuş. İlçelerde ve köylerde yaşayan insanların oradaki yemekleri tüm Türkiye’nin bildiğini sandığını söyleyen Öztan, Bamya kahvesi gibi pek çok lezzetin tanıtılmaya ihtiyacı olduğunun altını çiziyor. Bölgesel tarifler olarak değerlendirilecek, 420 tarifin toparlanmasında elenen diğer lezzetler; yorum, pişirme farklılığı, pişirme tekniği ve ekonomik sebeplerden dolayı Gaziantep’in öz yemeklerinin dışında kalmış.

“Bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olunmaz” Kurtuluş Savaşı sırasında çay bulamayan halkın menekşeyi kurutarak elde ettiği Menekşe çayı başta olmak üzere sebze ve meyve ağırlıklı malzemelerin kullanıldığı Antep mutfağında dolayısıyla;

patlıcan, Ali Nazik, soğan, yedidünya, keme kebabı gibi lezzetlerin sağlıklı olduğunu düşünülüyor. Bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olan herkesi eleştiren Öztan, bir Gaziantep lahmacununun içine konulan maydanoz, domates, et ve biberin bir İtalyan pizzasıyla karşılaştırıldığında kalın bir hamur, kaşar, sucuk, salam, sosis ve jambon yanında bir hayli sağlıklı olduğunu söylüyor. Kebabın dahi anlatmadan anlatmaya farkı olduğunu savunan Tahir Tekin Öztan, ateşin bulunduğu andan itibaren kebabın hayatımıza girdiğini, ateşin üzerinde pişirilen her etin kebap olarak nitelendirildiğini, eski çağlarda avlanılan hayvanları pişirirken etrafında toplanan insanların göz temaslarıyla sosyalliğin başladığını dile getiriyor.

“Yöresel ürünler de ön plana çıkmalı” İstanbul’da açılan Develi, Kaşıkbaz, Mabeyn, Şark Sofrası gibi açılan pek çok restoranın Gaziantep mutfağını çok iyi yansıttığını düşünen Öztan, Gaziantep’te 3000 metrekare mutfağa sahip, bölgede birçok yeniliğe öncülük eden Sahan restoranını mutfak adına bıraktığı bir miras olarak niteliyor ve Sahan’da üstlenilen misyonun tüm dünyaya duyurulması gerektiğine inanıyor. Türkiye’de salçanın domatesle Anadolu topraklarına girmeden önceki gerçek yüzünü sergileyen Antep mutfağında kullanılan; elma, ayva, vişne gibi lezzetlerin daha çok öne çıkarılması gerektiğini düşünen Öztan, yemekte kullanılan salçanın etin lezzetini bozduğuna inanıyor.

Hangi mevsimde ne çıkar? Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri adlı kitap ile birlikte Antep mutfağının yozlaşmasını önlemeyi amaçladıklarını söyleyen Öztan, kitabı evde yemek yapan kadınlardan, üniversite öğrencilerine kadar herkesin kaynak olarak kullanılabileceğini dile getiriyor. Yemeğin yanında Gaziantep yöresine ait Antep fıstığı, bulgur, mercimek, Antep peyniri gibi hangi mevsimde ne çıkar? sorusundan, kuru fasulyelik, dolmalık gibi eski insanların Gaziantep’teki kasap alışverişi kültürüne kadar her detay yer kitapta yer alıyor. Çıkartmayı düşündükleri ikinci bir yemek kitabında bu yemeklerin hikayesini de anlatmayı düşünen Öztan, Gaziantep mutfağının lezzetinden sonra en büyük özelliklerinden bir tanesinin sosyalleşmek olduğunun üzerinde önemle durarak, yemek yaparken insanların bir araya geldiği, sohbet ettiği, tabak alışverişleriyle birbirini ziyaret ettiği yuvarlama, ev ekmeği, kuruluk, salça, şirilik, sucu, bastık gibi yemeklerin bunda büyük bir etkisi olduğunun altını çiziyor.

“Yöresel lezzetlere hassasiyet gösterilmeli” Türkçe çıkarılan kitabın yakında İngilizcesinin da basılacağını böylece dünya mutfaklarında Türk yemeklerine dair oluşan ön yargının yıkılacağını düşünen Öztan, bu şekilde Türk mutfağına dair önemli bir kaynağın insanlarda merak uyandırarak yaygınlaşacağına inanıyor. Gaziantep’in yöresel yemeklerini yapan restoranlarda kadınların da çalışarak sektöre katılması gerektiğini söyleyen Öztan, bunun artırılması yönünde çalışmalar yapacaklarını da ekliyor. Sahan mönüsünde kebapların haricinde her mevsim yemeğini yaptıklarını söyleyen Öztan, mutfaklarını daha iyi tanıtma adına çocuklara da bir mutfak oluşturduklarını ayrıca bu mutfakla ilgilenen bayanlara da yemek dersi vereceklerini söyleyerek amaçladıkları Türk mutfak kültürüne hizmeti böyle destekliyor. Bu alanda yurtdışında da projeleri ve çalışmaları da olan Tahir Tekin Öztan, yöresel lezzetlerin yaygınlaştırılması konusunda sektördeki herkesten hassasiyet bekliyor.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez&firma arşivi

otel

Hizmet Sektörünün Başarılı Zinciri

Faros Group

1991 de Türkiye’nin gözde turistik beldelerinden Marmaris’te restorancılık serüveniyle başlayan daha sonra otel zincirlerindeki başarıyla adından sıkça söz ettiren Faros otelleri ve restoranlarından oluşan Faros Group’un şirket ortaklarından Suat Akgül’den taksicilikten otel işletmeciliğine uzanan mesleki yolculuğunu dinledik…

aro aslen Siirtli bir ailenin ismi. 13 secereden oluşan geniş ailenin kökenine baktığınızda Faro secerenin ilk dedelerinden biri olarak gösteriliyor. 1991 yılında ‘The Brothers’ restoranla başlayan Faros ailesinin kardeşleri ilk göz ağrılarının konumu olan Marmaris’in ‘S’ harfini de isimlerine eklemiş ve böylece Faros Group ismini böyle almış. Önceleri teknecilik ve taksicilik yapan ve çeşitli otellerde çalışan kardeşler, 1999 yılında Marmaris’teki ilk otellerini açmışlar. O tarihten bu yana da diğer kurumlarında Faros ismi altında 2003 yılında Sultanahmet ve 2009 yılında Sirkeci butik otel ve restoran konseptiyle yeni mekanlar hayata geçirilmiş. Son olarak Taksim’de 2011 yılında otellerinin yapımı henüz sürerken Akdeniz mutfağı konseptiyle de bir mekan açma girişiminde bulunan Faros Group, bir Akdeniz mutfağı konsepti ve bir de kebapçı olarak iki restoranını daha faaliyete sokmuş.

Misafir memnuniyetinin önemi Hizmet sektöründe uzun yıllar tecrübe edinen Faros Group için, yeme içme sektöründe olmanın aslında çok da yabancı bir durum olmadığını dile getiren Suat Akgül, elbette bu konuda uzman olduklarını iddia etmediğini de belirtiyor ve işlerini en iyi şekilde yapmak için sürekli gelişim içinde olduklarının altını çiziyor. Üzerine titredikleri müşterilerinin Faros’ta ne kadar para bıraktığının aksine, oradan ne kadar memnun ayrıldıkları önemseyen mütevazı işletmeciler, misafirlerinin rahat etmesi için hemen her detayı düşünüyor. Tamamen başarı ve memnuniyet odaklı kurum, turizm sektöründeki altyapısını ve tecrübesini harmanlayarak burada daha verimli hale getirmek için çalışıyor.

Üstün hizmet anlayışı Türkiye’ye gelen yabancı misafirlere, Türk yemek kültürünü ve sunumunu bilmediklerinden her sunumu beğendirebilmenin mümkün olmasının rahatlığını yaşamadıklarını düşünen Akgül: “Faros’un üstün hizmet anlayışı bunu bir 144 FOODINLIFE.COM.TR

avantaj olarak asla kullanmamayı kendine ilke ediniyor” şeklinde kendini ifade ediyor. Sürekli yenilenmeye ve gelişime açık olan Faros Group bünyesindeki şefler ve ustalar bölgenin en iyi yerli restoranlarına gönderilerek, bu yönde araştırmalarını sürekli devam ettiriyorlar. 2006 yılından 2009 yılına dek İzmir’de, bir danışmanlık firmasında çalışan şirket ortakları ve idareciler burada 3 yıl yıl eğitim alarak tecrübelerini taçlandırmışlar. Deneyimin yanı sıra eğitimli bir kadroya sahip olan Faros Group’ta işlerin yolunda gitmesi adına herkes üzerine düşeni yapıyor.

Kurumsal birleşme düşünülüyor Marmaris’te, 97 odalı ve 4 yıldızlı, İstanbul Sultanahmet’te 24 odalı, Hüdavendigar Caddesi Sirkeci’de 17 ve Cumhuriyet Caddesi’nde 30 odalı butik otelleri olmak üzere 4 otele sahip olan Faros Group bunların yanı sıra restoranlarıyla da zincirin halkalarını tamamlıyor. Otel ve restoran konseptli kurumsal altyapılarını daha iyi standartlara taşıyarak, birbirlerini tamamlayabilecek bir zincirle Faros ya da farklı bir isim kullanarak güçlerini birleştirip daha büyük bir alanda hizmet vermeyi düşündüklerini dile getiren Akgül, bu düşünceyi ancak kendilerinden daha fazla deneyim ve birikime sahip bir isimle hayata geçirebileceklerini de ekliyor. Büyüdükçe sinerjisi yüksek ve çabuk büyüyen Faros Group, zaman zaman zafiyet ve aksaklıklarla karşılaştığından, onlardan daha büyük stratejik bir ortakla büyümeyi kendilerine daha uygun görüyor. Önceleri İstanbul’daki yiyecek içecek sektörü ve Sultanahmet’teki müşteri kitlesinin Türk mutfağına olan yatkınlığı hakkında fazla bilgiye sahip olmayan Faros kardeşler, Marmaris’teki geleneklerini devam ettirerek, dünya mutfağı konseptini Sirkeci ve Sultanahmet’te sunmaya devam etmişler. Yeni bir yarışa girmek istemediklerini belirten Suat Akgül, her zaman mutfaklarına çok güvendiklerini vurgulayarak, bundan sonraki hedeflerinin spesifik olarak yerli ve yabancı müşteri portföyüne hitap edeceğini dile getiriyor.

Sürekliliği sağlayacak yeni bir mekan… Marmaris, Sultanahmet, Gülhane ve Taksim’de 2 tane olmak üzere; hem kebap, hem İtalyan hem de Türk mutfağına hitap eden restoranlarını doğru bölgelerde, doğru hedef kitleyle buluşturmayı başarılarındaki en önemli etken olarak gösteren Akgül, 2 farklı noktada yiyecek ve içecek alanındaki büyümeyi sürdüreceklerini belirtiyor. Taksim’deki mekanlarındaki gibi sabah 7:30 gece 1:00 zaman dilimini kullanarak, her kesimden misafirlerine müzik eşliğinde farklı lezzetler, güzel sunumlarla keyifli saatler geçirebilecekleri, süreklilik sağlayan bir mekan daha düşündüklerini de belirten Akgül, talepler doğrultusunda böyle bir mekana ihtiyaç olduğunu analiz ettiklerini söylüyor. Faros Group’un 2012 yılında gerçekleştirmeyi düşündükleri bir başka hedef ise eğitim planları. Boğaziçi Üniversitesi ve İstanbul Teknik Üniversitesi’nden personel eğitimiyle ilgili en alt kadrodan en üst kadroya kadar tüm çalışanlarını, ayda 2 sefer bu eğitimlere dahil edecek olan Faros Group, eğitimli personelin çıtayı yükselttiğine inanıyor.

“Eğitime büyük önem veriyoruz” İstanbul’da kebapçılık üzerine yaklaşık 80 yıllık geçmişe sahip mekanlara bağımsız bir müşteri tutumuyla giderek piyasa araştırması yaptıklarını anlatan Akgül, Akdeniz mutfağı için de 2012 yılında eğitim çalışmaları olacağını dile getiriyor. Faros Group olarak eğitime büyük önem verdiklerinin bir kez daha altını çizen Suat Akgül: “Buna bağlı olarak her iki koldan yani hem çalışarak hem de eğitim vererek personellerimizi sürekli geliştiriyoruz. Özellikle yabancı müşteri portföyüne de sahip olduğumuz için hizmet sektöründe eğitimin mutlaka üzerinde duruyoruz” şeklinde konuşuyor.

Misafir portföyüne göre şarap Hizmet sektöründeki titiz tutumlarını şarap seçimlerine de yansıtan Faros Group, bütün işletmelerinde Kavaklıdere şaraplarına öncelik veriyor. Servis personellerini Nevşehir, Ankara ve Kapadokya’ ya Kavaklıdere’nin bağ bozumuna gönderdiklerini bildiren Akgül, bu sayede en iyi şarabı seçme imkanı yakaladıklarını düşünüyor. Faros Group’un şarapla ilgili yerli pazarla ilk bağları Taksim’deki şubelerini açmalarıyla başlamış ve 10 aylık bu süreçte, gerek sektörel gerekse yerel ve ulusal medyada yavaş yavaş haber olmaya başlamaları onları olumlu yönde motive etmiş. Şarap ve yeme içme sektörünün özellikle Taksim bölgesinde vazgeçilmez bir etken olduğunu da vurgulayan Akgül, müşterilerin isteğine göre yabancı şarap da barındırdıklarını söylüyor. Türk şarabının kalite ve standardına güvenerek daha çok yerli şarabı tavsiye eden Faros Group, Kavaklıdere somaliyerlerinin de çözüm ortağı olarak ekiplerine bu yönde gerekli eğitimi veriyor.

“6. Restoran İstanbul manzaralı olacak” Lokasyon olarak çok ciddi bir müşteri potansiyeline sahip olduklarını belirten Suat Akgül, Taksim Talimhane’nin büyük yatırımlara sahne olduğunu söylüyor. Altıncı restoranlarını, İstanbul manzarasının öne çıktığı bir bölgede açmayı düşündüklerini de müjdeleyen Akgül: “Taksim ya da Bebek tercihlerimiz arasında ve yeni şubede mutlaka İstanbul manzarasına hakim olmayı planlıyoruz” şeklinde konuşuyor.

Mevsimsel ürünler ön planda Kebap ustalarını diğer kebapçılardan farklı olarak Türkiye’deki en iyi eti kullanmaları yönünden ayrı tutan Suat Akgül, seçimlerini mevsimsel olarak Konya, Erzurum, Diyarbakır, Trakya gibi hayvan etinin en iyi olduğu bölgelerden yana kullandıklarını söylüyor. Manav ürünleri de dahil, aldıkları diğer malzemelerde de en iyi üründen ziyade tercihlerinin doğal ve mevsimsel ürünler yönünde olduğunun altını önemli çiziyor. “Buradaki ızgaralara nazaran salatalarda kışın domates kullanılmadığına şahit oluyoruz, bu da sera domatesini tercih etmediklerinden kaynaklanıyor. Seçilen her malzemenin doğal ve mevsimsel olması çok önemli” diyen Akgül’e göre, kebaptan farklı olarak Akdeniz mutfağında kullandıkları ürünlerin de dünyadaki en iyi pizza hamuru, eti ya da somonu, yine onlar için kendi alanında en iyi olan pizza fırınında lezzet kazanıyor.

Heyecan katan promosyonlar Haftalık ya da aylık olmak üzere zaman zaman müşterileri heyecanlandıracak, onlara olan sadakatlerini perçinlediğini düşündükleri promosyonları da projelerine dahil eden Faros Group, farklı ve yenilikçi yönüyle hedef kitlesine sürprizler yaşatmayı seviyor. Genellikle mevsimsel ürünlerin ön plana çıkarıldığı promosyonlar misafirler tarafından yoğun ilgi görüyor.

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez&firma arşivi

lounge

Sakin ve Güvenilir Eğlence…

POUPON

Renkli ve sıcak dekorasyonuyla kısa zamanda muhabbet severlerin buluşma adresi olan Poupon, Bebek Kitchenette’nin 3. katında hoş müziği ve samimi servisiyle misafirlerine adeta evinin salonundaymış hissi veriyor. Mekan işletmeciliğine verdiği uzunca bir aradan sonra Poupon’un fark yaratan lounge konsepti için kollarını sıvayan mekan işletmecilerinden Burak Akkök ile keyifli bir söyleşi yaptık…

ece kulüpleri ve mekan işletmeciliğinde 20 senelik iş tecrübesine sahip Poupon işletme ortağı Burak Akkök, gürültüden uzak sakin bir yaşamı tercih ettikten sonra yaklaşık 9 yıl Bozcaada’da yaşamaya karar vermiş. Burada “Bakkal” ismiyle hayata geçirdiği mekanda mevsimsel olarak çalışma fikrini, Poupon’la yıkan Akkök, Bebek semtinde daha önce işlettiği mekandan dolayı semti sevdiğini de dile getiriyor. Haftanın her günü 18.30’da açılan Poupon, akşam 01.30’a kadar açık. Çokça vakit geçirmekten ziyade içki içilip kalkıldığı, gürültüsüz, eğlence dendiğinde akıllardaki önyargıları yıkan 25 yaş üstü kesime de hitap edebilen bir mekan olarak tanımladığı Poupon’u etrafındaki bar ve restoranlardan ayıran Akkök, eski İstanbul’un eğlence anlayışı arayışına girdiklerini söylüyor. İster yemekten önce ister yemekten sonra gelip keyifle içkinizi yudumlayabileceğiniz, samimi mekanı dekorasyonu da ev rahatlığı sunuyor.

146 FOODINLIFE.COM.TR

“Herkes kendi tarzını yansıtmalı” Markalaşma ve zincirleşmenin günümüzde gözle görülür oranda arttığına dikkat çeken Burak Akkök, birbirinin benzeri aynı kültüre hitap etmeyi “herkes kendi tarzını yansıtmalı” sözleriyle eleştirerek gerek Poupon’un gerekse Kitchnette’in kendine göre bir müşteri portföyüne sahip olduğunu, çok trend insanların peşinde olmak gibi bir amaçlarının olmayacağının altını çiziyor. Poupon’un sektöre hızlı girişinden mütevellit bazı eksikleri olsa da, insanların rahat kıyafetlerle gelip hoşça vakit geçirebileceği bir mekan olduğunu düşünen Akkök, amaçladıkları ev ortamının teras ve salondaki dekorasyona zamanla daha çok hitap edeceğine inanıyor. Daha önceki mevcut dekorasyonu gerek salon konsepti gerek ses izolasyonu gerekse ışığın düzenlenmesi yönünde geliştirdiklerini söyleyen Akkök: “İstanbul Doors Group büyük bir holding olduğundan büyük beklentileri olmasa da lounge konseptli bir

mekanın İstanbul’daki eksikliğini en iyi şekilde gidermeyi biliyor’’ şeklinde konuşuyor. Türklerin eğlence kültürünün, Fransızların flörte dayalı eğlence yapısıyla benzeştiğini söyleyen Akkök, insanların bir gecede birkaç mekan değiştirdiği günümüzde, özellikle yeni açılan yerlerin talep gördüğünü ekleyerek, artık müşterisince müdavimi olunmuş köklü bir mekanın bile yanında açılan yeni bir mekanın dolayısıyla daha az tercih edildiğini belirtiyor. Gece hayatı enflasyonunda fiyatlarını makul sevilerde tutma fikriyle yola çıkılan Poupon’da, gerek vergiler gerekse kiralar yüzünden tam olarak yaratılamasa da yine de herkesin ulaşabileceği, her kesime hitap eden bir mönü tarifesine rastlanıyor.

Mekanın müşteri kitlesini kendi kendine yaratması gerektiğini düşünen Akkök; hayat görüşleri bir, enerjilerin uyuştuğu, bir aradayken mutlu olabilecek insanların oluşturduğu lounge kitlesinin, buradaki happy house, chill out, lounge gibi farklı tarzlarda müziklerle ve sohbetlerle hoşça vakit geçirdiğini söylüyor. Muhabbet kelimesinin eski Türkçe’deki eğlence anlamına gelmesiyle bir gönderme yapan Akkök, Poupon’da talebe göre ortama uygun, bilindik ve işini kaliteli yapan Dj’ler ile çalıştıklarını belirtiyor. Herkesin kendine göre bir şeyler bulup eğlenebildiği, kimsenin kimseyi rahatsız etmediği 100 kişi kapasiteli mekanda, eğlenirken huzurlu olmanın verdiği güveni Poupon tam anlamıyla sağlıyor.

Gece kulübü değil, lounge tarzı! Büyük rekabetlerin oluştuğu, telefonlarla, internet ve çeşitli iletişim araçlarıyla reklamlarının yapıldığı bar ve kulüp tarzı eğlence anlayışından uzak olduklarının önemle altını çizen Akkök, İstanbul Doors Group’un da eksikliğini hissettiği sektörün lounge ayağının, henüz proje aşamasındayken dahi bu konseptle başlayıp, bu doğrultuda yavaş yavaş ilerleyeceği konusunda hemfikir olduklarının altını çiziyor. Gece hayatını sevmediğini dile getiren Burak Akkök, medeni insanların ziyaret ettiği, kalabalıktan uzak bir mekanın işletmecisi olmaktan büyük memnuniyet duyduğunu belirtiyor.

Geniş kokteyl mönüsü Poupon mönüsünde elle ve çöp stickle yenilebilecek küçük atıştırmalar ve finger foodlar bulunuyor. Çatal bıçak kullanımına karşı olan mekanda bolonez dahi çöp stickle sunuluyor. Geniş bir kokteyl mönüsüne sahip olan Poupon, müdavimi olunan klasik içkileri kaliteli sunumla birleştirerek farklı bir deneyimle çıkarıyor ve hafızalara adını altın harflerle yazdırıyor. Ağırlıklı olarak şarap, viski ve votkanın tercih edildiği Poupon’da, günümüzde alkol kullanımının yaygınlaştığı kadınlarca, en çok şarap ve cosmopolitan talep görüyor. Mojito, bellini, şampanya, peach martini, apple martini de Poupon kokteyl yelpazesinde favorileri arasındaki yerini alıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 147

şarap

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

Şarap Bilinci Kuvvetleniyor Vinovasyon Yaklaşık 2 senedir şarap sektöründe faaliyet gösteren Vinovasyon, 3 deneyimli ismin bir araya gelmesi ile oluşmuş. Türkiye’de şarap sektörünün hızlı gelişim göstermemesinden yola çıkarak çözüm arayışlarına giren Perran Arıbal, Şakir Akışık ve Jean Luc Colin, uzun yıllar şarap sektöründe farklı deneyimler edinmiş önemli isimler. Şarap üreticilerini destekleyen projelere imza atan Vinovasyon, şarap üreticilerini şarapseverlerle bir araya getirerek sektörü ve tüketiciyi bilinçlendiriyor. Türkiye’deki tüm üreticileri destekleyen ve şarap sektörünü kalkındıracak etkinliklere imza atan Vinovasyon’u bu 3 deneyimli isimden dinledik… Türkiye’de bir ilk olma özelliği taşıyan Vinovasyon, direk üreticiler ile şarapseverleri bir araya getirerek; tadımlar, sohbetler ve bilgi alışverişlerinin yapılabileceği dolu dolu 3 gün planlayarak yola çıkmış. Şarap konusunda günlük hayatta kullanılabilecek teknikler konusunda sektörü bilinçlendiren Vinovasyon, özellikle butik şarap üreticilerinin kanalda faaliyet göstermesini kolaylaştırıyor. Butik üreticiler ile nihai tüketicileri direk tek bir yoldan bir araya getiren Vinovasyon, ilk etkinliğini Çeşme’de gerçekleştirmiş.

Etkinlikler artarak sürüyor Şarap konusundaki faaliyetlerini sıklıkla sürdüren firma, ikinci etkinliğini Kanyon Alışveriş Merkezi’nde ve devamındaki etkinlikleri de Alaçatı Port, Bodrum Marina, İzmir Bornova Forum’da gerçekleştirmiş. Çıkış noktalarını şarabı seven kitlenin alışveriş merkezleri ve marinalarda daha yoğun olabileceği yönünde gösteren Perran Arıbal, hedef kitlenin buralarda olmasının sebebini de şaraptan keyif alabilen insanların bir arada olabileceği mekanlar olarak gösteriyor. 2011 yılının son tadımını yine Kanyon Alışveriş Merkezi’nde gerçekleştiren Vinovasyon, etkinliklere katılımı giderek arttırmış. Şarap sektörünün günden güne gelişme gösterdiğini dile getiren Şakir Akışık, diğer ülkelerin bizden daha öncelerde gelişmeye başladığını söylüyor ancak

148 FOODINLIFE.COM.TR

Türkiye’de bu konudaki geç kalmış gelişmesini son yıllarda tamamlıyor. Kırmızı mı? beyaz mı? Sorularının aksine hangi firmanın hangi üzümünden yapılan şarabı sorularına dek ilerleyebildiğimizi düşünen Akışık, 2011 yılında butik üreticilerin de sektöre dinamizm katması ile sektörün altın bir yıl geçirdiğine inanıyor.

Dağıtım toplu yapılmalı Türkiye’de şarap örgütlenmesini doğru kurmak adına yola çıktıklarını belirten Şakir Akışık, yurtdışında olduğu gibi şarap üreticilerinin dağıtımlarını tek bir yerden yaptığını ve bu sayede toplu satın almalarda da avantajlar sağlandığını anlatıyor. Jean Luc Colin’in üreticilerle olan güçlü bağları ve aynı zamanda bir şarap üreticisi olması yine kendisinin de satış ve satış yönetimi bölümünde uzman olmasının getirdiği bilgi ve deneyim ile bir araya gelerek tüm üreticilere tek bir çerçeveden hizmet verebildiklerini anlatan Akışık, küçük ölçekli ve büyük ölçekli üreticilere danışmanlık yaptıklarını dile getiriyor.

Yine Perran Arıbal da üst düzey mekanlara mönülerinde yardımcı olmaktan, şarap konusunda seminerlerle geniş bilgi aktarmaya dek danışmanlık sağlıyor.

Tüketiciye ilk ağızdan ulaşılıyor Şarap sektörüne Türkiye’de ilgi olduğunu ancak sektörün bilinçlendirilmeye ihtiyacı olduğunu düşünen Jean Luc Colin, bu konuda birleşmenin tek çare olduğuna inanıyor. Her üreticinin kendi dağıtımını kendisi yapması sebebiyle sektörün kalkınamadığını düşünen uzmanlar bu konuda yurtdışındaki gibi tek bir kanaldan dağıtım yapılması gerektiğine inanıyorlar. Vinovasyon olarak bir araya getirdikleri firmalar ile düzenledikleri etkinlikler sayesinde tüketicileri ilk ağızdan ulaşabildiklerini söyleyen Colin: “Şarap bulunduğu topraklara bağlı bir kültür ancak tüketici beklentileri bunun dışına çıkıyor” sözleri ile butik üreticilerin de bu oluşum içerisind girmeleri gerektiğini belirtiyor.

Sommelier eksikliği Türkiye’de şarap kültürünün nasıl gelişeceği konusunda görüş bildiren Jean Luc Colin, sommelier eksikliğine değiniyor ve aslında Türkiye’de sommelier kullanabilecek restoranların da yok denecek kadar az olduğunu düşünüyor. Restoran işletmecilerinin şarap sektörünü desteklemek adına sommelierlerin yetiştirilmesine yardımcı olması gerekiyor. Türkiye’de sommelier eğitimi de oldukça zayıf görülüyor. Vinovasyon’un, çözüm ortağı olan Anatolian Vineyards ile birlkte aynı zamanda bir şarap okulu olduğunu dile getiren Perran Arıbal, şarap kültürü ve zenginliğine dair eğitimler verdiklerini söylüyor. “Türkiye’de şarap kültürü evlerde yapılan peynir tabakları ve yanına açılan bir şişe şaraptan ibaret” diyen Arıbal, ancak kimsenin hangi peynirle hangi şarabın uyum sağlayacağını merak etmediğini söylüyor. Gerçek şarap ve yemek eşleşmelerini tüketiciye aktararak şaraptan beklentileri yükseltmek gerektiğini düşünen Arıbal, ancak bu sayede kültürün de oturtabileceğini dile getiriyor.

İnsanlar şaraptan korkuyor! Şarabın seçkin bir dille lanse edildiğini söyleyen Şakir Akışık, insanların bu yüzden şaraptan ürktüğünü düşünüyor. Aslında her içkinin kendine göre seçkin olduğunu belirten Akışık, şarabın tüketiciler ile daha fazla kaynaşması gerektiğine inanıyor. Şarabın insanları korkutan ve yaklaşmasını zorlaştıran havanın kaybolması gerekiyor. Şarap üreticilerinin de bu yönde faaliyet göstermesi gerekiyor. Biraz daha içimini yaygınlaştırarak pazarda şarabın payını arttırmak gerektiğine inanan Akışık, Türkiye’de şarabın rakı ve biraya göre daha az tüketildiğinden şikayet ediyor. “Her 100 litre alkollü içecek tüketiminin 86 litresi biraya gidiyor” diyen Akışık, şarabın bu paya ortak olması gerektiğini düşünüyor.

Oteller de bilinçlenmeli Otellerin satınalma ve yiyecek içecek departmanlarının şarap konusunda bilgisi oldukça az. Bu departmanların şarap eğitimlerine sıcak bakmadığını söyleyen Jean Luc Colin, otellere sommelier konusunda profesyonel eğitim

verme tavsiyesinde bulunduklarını ancak dönüş alamadıklarını bildiriyor. Türkiye’de şeflerin dahi şarap konusunda bilgisiz olduğunu söyleyen Colin, bu konuda F&B müdürleri ve şeflerin bir araya gelerek çalışmalar yürütmesi gerektiğini düşünüyor.

Profesyonel eğitimler Şarap konusunda Anatolian Vineyards ile birlikte profesyonel eğitimler de veren Vinovasyon, çeşitli solüsyonlar ile damağı keşfettirerek işe başlıyor. Daha sonra solüsyonlar zengileşiyor. Bunun temel tadım kursu olduğunu söyleyen Perran Arıbal, bu bilgilerin hayatın her alanında kullanılabileceğini ekliyor. Damak üzerine gelen ve şarabın yorumunu yapabileceğiniz bu derslerden sonra eklenen teorik bilgilerle birlikte, şarapta en temel ihtiyaç olan hangi şarabın hangi yemekle uyum sağlayabileceğine dair bilgi sahibi olunabiliyor.

160’ın üzerinde tadım imkanı Üçüncü kez düzenlenen Kanyon Şarap Günleri’nden bahseden Şakir Akışık, bu etkinlikte Kanyon yönetiminin de büyük desteği olduğunu dile getiriyor. Beklenilenin çok üstünde bir uyum içerisinde düzenlenen etkinlik tüketiciler tarafından yoğun ilgi görüyor. Bu yıl 450 metrekarelik bir alanda gerçekleştirilen tadım etkinliklerinde 18 üretici stantları ile yer alıyor. Arcadia, Barbare, Büyülübağ, Chateau Nuzun, Diren, Doluca, Kavaklıdere, Kocabağ, Küp, Pamukkale, Paşaeli, Selendi, Sevilen, Umurbey, Vinkara, Yazgan ve Yücel şarap markalarının yer aldığı tadım etkinliklerinde tüketicilerin farkındalığını arttıracak çalışmalara imza atılıyor. 160’ın üzerinde farklı şarabın tadılabileceği bir ortam oluşturan Vinovasyon, etkinlik süresince uzmanlarla birlikte düzenlediği sohbet ve seminerlerde, şarap severlere şarap hakkında merak ettikleri soruları sorma ve çeşitli konularda bilgi alma şansını da sunuyor. Düzenlenen tadım günlerinde şarapseverler tadım ve seminerlerden ücretsiz olarak yararlanabiliyor.

Yeni projeler yolda Gelecekteki planlarından da bahseden Şakir Akışık, şarabı ciddi bir müzik festivaliyle birleştirecek bir projelerinin olduğunu dile getiriyor. Farklı müzik gruplarının sahne alacağı festivalde şarap ön planda olacak ve tüketiciler eğlenirken aynı zamanda şarap konusunda bilinçlendirilecekler. Bu konuda görüşmelerini sürdürdüklerini belirte Akışık, belli bir yaş algısı gibi etkenleri ortadan kaldırarak şarabı halka açacaklarını söylüyor. Bunun yanı sıra Kanyon Şarap Günleri, Bodrum Marina gibi 8 adet etkinlik periyodik olarak sürecek. Yine 5 Yıldızlı Şarap Günleri adı altında oteller ile gerçekleştirilecek etkinlik de planlar arasında. Adana, İzmir, Antalya ve İstanbul’da eş zamanlı olarak gerçekleştirilecek etkinlikte otel restoranlarının bilinçlendirilmesi amaçlanıyor. Bir hafta boyunca sürecek etkinlikte tüm şarapların kadehe açılacağını söyleyen Akışık, otellerden yoğun katılım beklediklerini dile getiriyor. Bir başka projelerini de Boğaz’da yapabileceklerini anlatan Akışık: “Bosphorus Şarap Günleri adı altında turistlerin de katılabileceği belki de balığın konu alınacağı bir etkinlik düşünüyoruz” şeklinde konuşuyor.

FOODINLIFE.COM.TR 149

f&b dünyası

Binbir Lezzet Bir Çatı Altında Buluşuyor

Divan İstanbul

Birbirinden seçkin otelleri bünyesinde barındıran Divan Grubu’nun geleneksel amiral gemisi niteliğindeki Divan İstanbul, seçkin konuklarına, Osmanlı misafirperverliğini, lüks tasarım anlayışı ve eşsiz bir yorumla sunuyor. Osmanlı ve Türk mutfağından seçkin örneklerin tadılabileceği nadide mekanları ile Türk mutfağına değer katarken aynı zamanda farklı dünya mutfaklarını da bünyesinde barındıran ve misafirlerine lezzet şöleni yaşatan Divan İstanbul’un yeme içme operasyonlarını Divan İstanbul Yiyecek İçecek Müdürü Banu Çatal’dan dinledik…

urizm sektörüne Hacettepe Üniversitesi Turizm Otelcilik bölümü ile giriş yapan ve devamında hem Türkiye’de hemde yurt dışında çeşitli üniversite ve okullardan bu işle alakalı sertifikalı eğitim programlarına katılan ve yurtdışında da yedi yıl bu konuda tecrübeler edinen Divan İstanbul’un deneyimli Yiyecek İçecek Müdürü Banu Çatal, 2004 yılında Türkiye’ye dönmüş ve 2005 yılından bu yana da Divan İstanbul bünyesinde çalışıyor. Divan için önemli lokasyonlardan biri olarak gösterilen Palmira Bodrum’da bir süre yiyecek içecek müdürü olarak görev yapan Çatal, bugün yeniden hayata geçirilen Divan İstanbul’un yiyecek içecek müdürlüğü görevini nadide bir ekiple beraber yürütüyor.

Anıların mekanı Divan Pub Divan İstanbul’un yeme içme mekanları arasında; özellikle öğle yemeklerinde sık rağbet gören Divan Pub ön planda. Günde öğle ve akşam olmak üzere 300 kişiye hizmet veren mekanda büfe şeklinde sabah kahvaltısı da veriliyor. Divan Pub’ın bu derece fazla tercih edilmesini misafirlerinin güzel anıları olmasına bağlayan Çatal, mönüde de büyük bir revizyon yapmadıklarını dile getiriyor. Misafirlerinin sıklıkla tercih ettiği ve özel olduğu vurgulanan yiyeceklerin başında Döner geliyor. Divan dönerinin ve şinitzelinin çok farklı olduğunu dile getiren Divan İstanbul Executive Şefi İzzet Alparslan ve Aydın Demir salatalarının da çok beğenildiğini söylüyor. İçecekler konusunda ise yine geniş alternatifler sunuluyor. Zaman zaman farklı kokteyller çıkardıklarını söyleyen Banu Çatal, servislerinin de eskisi gibi güler yüzlü ve müdavimlerin eskiyi aramayacağı tarzdan olduğunu belirtiyor. Müdürlüğünü daha önce önemli markalarda da çalışan Gamze Şahmar’ın yaptığını ve ev gibi detaylara indiğini misafirlerini her zaman hevesle ağırladığını dile getiriyor. Bunun yanında her Pazar brunchlarının başladığını ve misafirleri gerçekten Pazar yakışır bir mutlulukla ağırladıklarını ve uğurladıklarını belirtiyor.

Uzakdoğu usulü moleküler lezzetler Yine Divan İstanbul bünyesinde bulunan Maromi Restaurant’ta Uzakdoğu mutfağı hakim. Önceden Hai Sushi ismiyle hizmet veren mekan bugün Maromi ismiyle üzerine katarak yoluna devam ediyor. Şef Kenji’nin yarattığı bu konsept restoran, oldukça rağbet gören mekanlar arasında gösteriliyor. Maromi’nin kucaklayan lezzet anlamına geldiğini söyleyen Çatal: “Japon restoranı gelenekselden fazla kopmadan füzyon bir mutfağa sahip Maromi’de moleküler gastronomik sunumlar da öne çıkıyor. Uzakdoğu usulü moleküler gastronomi olarak tanımlayabileceğimiz bu sunumlardan bir örnek verecek olursak yumurta sarısı gibi görünen bir ikramdan, ağzınızda patlayan mango tadı alabiliyorsunuz” şeklinde konuşuyor. Yine Maromi’nin mutfak ekipmanları Uzakdoğu’dan özel olarak getirilmiş. Servis, dekorasyon ve üniformalar dahil her detayda Uzakdoğu konsepti vurgulanıyor. Soğuk ve sıcak sakelerin servis edildiği mönüde özel içecekler de yer alıyor. Choya’dan yapılan Ume Sawa kokteylinin Maromi’ye özel olduğunu dile getiren Çatal, yüksek alkollü olmasına rağmen oldukça hafif olan ve çok beğenilen bir sunum olduğunu söylüyor.

Bu toprakların tüm lezzetleri Bir Divan geleneği olarak sayılan Divan Lokanta ise Divan yeme içme mekanlarının baş tacı olarak nitelendiriliyor. Osmanlı ve Türk mutfağından en güzel örneklerin sergilendiği Divan Lokanta’da fine dining konsepti hakim. Osmanlı saray mutfağının yanı sıra Anadolu lezzetlerine de mönüsünde yer veren Divan Lokanta, geniş alternatifleri ile Aydın Demir’in deyimiyle “bu topraklardaki tüm lezzetleri” sunuyor. Birçok farklı reçete ile farklı yeniden gün yüzüne çıkarılan yemeklerin tadılabileceği Divan Lokanta, Divan İstanbul’un gözbebeği olarak gösteriliyor.

2250 şişelik şarap kavı Oldukça geniş olarak tabir edebileceğimiz bir şarap kavına sahip olan

150 FOODINLIFE.COM.TR

Divan İstanbul’da 2250 şişe kapasiteli bir kav bulunuyor. Türk şaraplarının ağırlıkta olduğu kavda, Türk markası olmanın getirdiği sorumlulukları da yerine getirdiklerini söyleyen Banu Çatal, yalnızca bir markanın aksine birçok bölgeden şarapları getirdiklerini ve böylelikle butik şarapçılığı da desteklediklerini dile getiriyor. Ege, Doğu Anadolu, İç Anadolu gibi birçok bölgeden getirilen farklı üzümlerden oluşan şaraplar sayesinde misafirlerin seçme özgürlüğü artıyor. Divan İstanbul’un şarap mönüsüne imzasını atan sommelierin ise Chaine des Rotisseurs ve Türkiye Sommelier Derneği’nin organize ettiği ve bu yıl üçüncüsü gerçekleştirilen Sommelier Yarışması’nda ikincilik elde eden Bircem Yedigüller olduğu bilgisi verilirken aynı zamanda Divan Lokantası Müdürü olan Aydın Koca da şarap mönüsününe en önemli katkıyı sağlayan isim. Kavın biçiminde de çok özel bir tasarım yarattıklarını dile getiren Banu Çatal, restoranın dekorasyonuna uyması açısından özel bir çalışma yürütüldüğünü söylüyor.

Şarap ve yemek eşleştirmeleri İstanbul’un Türk ve Osmanlı mutfağından nadide örneklerini sunan seçkin mekanları arasında gösterilen Divan Lokanta’nın İstanbul’da ikinci olduğu da söylenen bilgiler arasında. Osmanlı mutfağına özgü alkolsüz içeceklerin de özel günlerde sergilendiği mekanda genellikle alkollü içecekler ve özellikle de şaraplar tercih ediliyor. Şarap ve yemek uyumları ile ilgili yoğun çalışmalar yürüttüklerini dile getiren Aydın Demir, bu konuda eşleştirmeler yapabilmek adına tadımlar yaptıklarını söylüyor. Bunun yanında yine Divan Lokantası’na ait Çengeltini (salatalık kokteyli) Aydın Koca ve bar ekibinin en önemli bebeklerinden. Divan İstanbul mutfağına özel lezzetler ile de misafirleri şaşırtan Divan Lokanta, aşure dondurması ile de büyük beğeni topluyor.

Dokusunu bozmayan Divan Bar Divan Bar’ı anlatırken bile hareketli bir mekan olduğunu belli eden Banu Çatal, Divan Bar’ın da müdavimlerinin fazla olduğunu söylüyor. Bunun yanı sıra yabancı misafirler de Divan Bar’ı sıklıkla ziyaret ediyor. Eskiden ünlü yazarların yazılarına konu olan Divan Bar, eski adıyla Kehribar, dokusunu hiç bozmamış ve kalitesinden de kesinlikle ödün vermiyor. Canlı müzik ile de kulaklarının pası silinen misafirler beklentilerinin üzerinde hizmet almanın mutluluğu ile mekandan oldukça memnun ayrılıyorlar. Banket organizasyonlarının yoğun bir şekilde yürütüldüğü Divan İstanbul’da 3 adet ufak toplantı salonu ve 3 adet de büyük salon bulunuyor. Yine ikiye bölünebilen 2 adet balo salonu ve bir adet de kareye yakın Elmas salonu bünyesinde barındıran Divan İstanbul’da en büyük salon yaklaşık 220 kişi kapasiteli. Banket organizasyonlarında misafirlere mönü tadımı yaptırdıklarını anlatan Çatal, misafirlerin istekleri doğrultusunda eklemeler ve değişiklikler yaptıklarını söylüyor.

Ev sıcaklığında servis Bankette oldukça iddialı olmanın yanı sıra outside catering hizmeti de veren Divan İstanbul, ev davetlerinden holdinglere kadar her kitleye servis yapıyor. Divan İstanbul mutfaklarını diğer işletmelerden ayrı tutan en önemli özellik yenilenen yüzüyle ekipmanların da son teknoloji ve oldukça yeni ve kapsamlı olması gösteriliyor. Divan lezzetlerini “oturmuş lezzetler” olarak nitelendiren Aydın Demir ve İzzet Alparslan: “Ev sıcaklığında servis sunuyoruz” sözleri ile mutfağını tanımlıyor. Divan İstanbul’da Banket Müdürü olarak görev yapan Süleyman Doğan’ın kendileri için büyük bir şans olduğunu düşünen Çatal, Doğan’ın 29 yıldır Divan bünyesinde çalıştığını ve bünyede çalışan herkese Divan Kültürü

hakkında eğitmen niteliği taşıdığını belirtiyor. Çünkü sadece işi bilip profesyonel olmak yetmiyor, gerçekten hitap ettiğiniz kitlenin de farkında olmanız gerekiyor. Diğer taraftan oda sayısını da yükselten Divan İstanbul’un oda servisi de en önemli departmanlarından, misafirlere kendi evinin odasında kendi çalışanları tarafından hizmet ediliyormuşçasına özenle yürütülen operasyonun başında uluslararası markalarda görev yapmış ve işi her dakika geliştiren Tolga Gökçen bulunuyor. Servis kalitesinde çıtanın her geçen gün yükselmesi bakımından personel eğitimleri de ön planda tutuluyor. Personellerine işin profesyoneli olmanın aksine misafirin nasıl karşılanacağını aşılayan Banu Çatal: “Evinize gelen misafirleri nasıl ağırlıyorsanız, burada da aynı özen gerekiyor” sözleri ile çalışanlara taktikler veriyor. Misafirler ile birebir empati kuran Divan personeli bu sayede kusursuz hizmetin kapılarını açıyor.

Mutfak ve servis omuz omuza Mutfak ve servis departmanlarının omuz omuza çalıştığı Divan İstanbul’daki takım çalışması örnek olacak cinsten. Eğitimler ve özel görüşmeler ile personellerine bunu aşıladıklarını dile getiren Executive Chef Aydın Demir ve Executive Chef İzzet Alparslan, servis ve mutfak personellerinin diyaloglarına büyük önem verdiklerini belirtiyor. Divan İstanbul açılmadan 2 ay öncesinde tüm çalışanları otelde bir misafir gibi ağırladıklarını anlatan Chefler, bu sayede empati kurmayı kolaylaştırdıklarını düşünüyor. Eğitim düzeyini oldukça yüksek tuttuklarının bir kez daha altını çizen Çatal, her personelin birbirini anlaması adına zaman zaman farklı departmanlarda çalıştığını söylüyor. Çalışan her yöneticinin tek bir amaca işin asıl varoluş sebebi misafir memnuniyetine odaklandığını belirtiyor. Divan İstanbul’un kendine özgü pastanesi de vurgulanacak detaylar arasında, çok özel pastane ürünlerinin yanı sıra özel kahveler ve barista eğitimleri Divan pastanesinde ön plana çıkıyor. Kahve sunumları her outlet için özel tuttuklarını da belirtiyor.

Katı hijyen kuralları Deneyimli bir Chief Steward olan Özcan Tarımcıoğlu’nu ekibinde barındıran Divan İstanbul hijyen konusunda detaycı ve istikrarlı. Banu Çatal bunun yanında misafir tarafından ilgi çeken ve eskiden favori olan farklı peçete katlama şekillerinin hijyen ön plana çıktığında çok fazla değer görmediğini düşünüyor. Peçetelerin minimum dokunulacak düzeyde katlanılmasına dikkat ediliyor. Kısacası hijyen kuralları Divan İstanbul’da oldukça sert. İstanbul’da yeme içme sektörüne dair görüş bildiren Banu Çatal, servis ve mutfak anlamında elemanların sektörün büyüme hızıyla aynı oranda hızla yetiştirilemediğini düşünüyor. Dünya trendleri takip edilerek bu yönde yürütülen eğitimlerin arttırılması gerektiğine inanan Çatal, aynı zamanda aynı sektörde yer alan kişilerin diyaloglarını kuvvetlendirmesi gerektiğini söylüyor. İş yoğunluklarından dolayı olduğunu düşündüğü bahaneler ile bir arada olmaktan kaçınan sektör çalışanlarının daha fazla bir araya gelerek fikir alışverişlerinde bulunmasının faydalı olacağına inanan Çatal, böylelikle sektörün daha da bilinçleneceğine inanıyor.

2012’de yeni promosyonlar 2012 yılında Divan İstanbul olarak oldukça farklı promosyonlara imza atacaklarının müjdesini veren Çatal, gerek içecek gerekse mevsimsel ürünler ile yapılan promosyonların misafirlerinden büyük beğeni toplayacağına inanıyor. Her bir restoran için farklı promosyonlar düşündüklerini de ekleyen Çatal, dışarıdan ufak bir otel gibi göründüklerini ancak daha büyük otellerde dahi olmayan yiyecek içecek çeşitliliğine sahip olduklarını söylüyor. Toplamda 130 kişinin görev aldığı bu operasyonda her işin kusursuz sonlandırılması adına herkes beklentilerin üzerine çıkmak için büyük çaba harcıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 151

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez&firma arşivi

satın alma

Satınalmada Beş Yıldızlı Standartlar

Hilton İstanbul

Türkiye’nin ilk 5 yıldızlı oteli, Amerikası kıtası dışında faaliyetini en uzun süredir devam ettiren Hilton oteli olan Hilton İstanbul, uluslarası platformlarda ödüllü şeflerinin ve mutfak ekiplerinin de yaratıcı fikirleri ile yeme içme konusunda misafirlerine farklı alternatifler sunan Hilton Worldwide grubunun önde gelen otellerinden. Dünya mutfağındaki pek çok lezzetin tedarikçisi Hilton İstanbul, gerek lokasyonu gerekse tarihçesi ile adından sıkça söz ettiriyor. Hilton Worldwide İstanbul Otelleri Bölge Satınalma Sorumlusu Tuncel Yalçın ile bu efsanevi otellerin satınalma hikayesini konuştuk…

aklaşık 25 yıldır Hilton Worldwide ailesinde çalışan Tuncel Yalçın, 3 yılı İstanbul bölge satınalma koordinatörlüğü olmak üzere, 2011 yılının Ekim ayından bu yana, Hilton İstanbul, Conrad İstanbul ve Hilton ParkSA’nın satın almasından sorumlu ve 6 yıllık satın alma iş tecrübesine sahip bir isim. Operasyonel olarak otellerin yönetimleri ile birlikte çalışsa da İstanbul’da bulunan Ulusal Tedarik Departmanı ile de birçok ürün ve hizmet alımında birlikte hareket ettiklerini söyleyen Yalçın, Türkiye’deki Hiltın Worlwide Otelleri için yapılan görüşmeleri de koordineli olarak gerçekleştirdiklerini belirterek bu satınalma politikasıyla işin yüksek oranından dolayı avantajlı bir konuma geçtiklerini belirtiyor.

da gerekli mercilere iletiyor.

Birikim ve tecrübe önemli!

“Yeni tedarikçilere şans veririm”

Her ne alınırsa alınsın pazarda alternatifi varsa en az 3 teklif alınarak en uygun olanının sipariş edildiği sistemde, her zaman iyi fiyatın iyi iş çıkaramaması nedeniyle fiyat kesinlikle tercih sebebi olmuyor. Bu noktada bilgi, birikim ve tecrübenin büyük önem taşıdığını söyleyen Yalçın, yazılı satınalma prosedürünün de bu esneklik konusunda kolaylık sağladığını belirtiyor. Yine iş politikası gereği; önce departmanın hazırladığı satın alma talebi, satınalma departmanına gönderiliyor ve daha sonra satınalma departmanı

İnsan faktörünün çok önemli olduğu departmanlardan biri olan satınalmanın, karlılığını doğrudan etkilediğinin altını çizen Tuncel Yalçın: “Bir ürünü alırken 1 lira daha uygun almışsanız bu sizin kazancınızdır. Fakat aynı kazancı sağlamanız için en az 2 liralık satış yapmanız gerekir. Piyasayı yakından takip ederim ve yeni tedarikçilere şans vermekten hiç çekinmem” diyerek bir çok satınalma müdürünün firmayı değiştirmeyi riskli bulduğunu ancak sırf departmanlarıyla çalışarak Hilton Worldwide gibi bir kurumu

152 FOODINLIFE.COM.TR

Şefler ile uyum içerisinde çalışılıyor Gıda firmaları ile görüşmeleri genellikle satınalma depatmanı olarak yönettiklerini söyleyen Yalçın, gelen üründen numune alarak, eski ve yeni fiyatı ile birlikte tadım ve değerlendirme için şeflere gönderdiklerini anlatıyor. Bu aşamada devreye giren mutfak şefleriyle birlikte yürüttükleri çalışmalarda kural asla değişmiyor. Satınalma ile şeflerinin uyumunun üzerinde özellikle durduklarını söyleyen Yalçın, sürekli ortak çalışma içerisinde olduklarını belirtiyor.

referanslarına katmak isteyen bir çok tedarikçinin değerlendirmeden direkt olarak elendiğini sözlerine ekliyor. Doğru referans ile doğabilecek olumsuzluklara karşı kendilerini garantiye alan Hilton Worldwide İstanbul Otelleri, fiyat olarak da o referansın karşılığını ödeme konusunda dikkatli davranıyor.

Hilton Worldwide standartları Markette bilinen markaları tercih etmenin özellikle gıda sektöründe çok önemli olduğunu savunan Yalçın, üreticilerin ise kesinlikle her türlü üretim belgelerini ibraz etmelerinin gerekli olduğunu savunarak, tedarikçi seçme aşamasında önce üretim tesislerini ve lojistiğini gezerek bu alandaki titizliği görmek gerektiğini düşünüyor. Hilton Worldwide standartları adı altında alım yaptıkları birçok ürünle tedarik departmanının ilgilendiği kurumda, diğer demirbaş alımlarda, onaylı tedarikçi olması için kendi pazarında marka olması özellikle göz önünde bulunduruluyor.

olarak nitelediği kurum, dinamik ve asla durağan olmayan bir yapısıyla dikkat çekiyor. Teknolojiyi ve gelişmeleri yakından takip eden bir şirket çatısı altında çalışıyor olmanın da işleri süresince her yeni gün farklı öğreti ve bilgiler sunduğunun üzerinde önemle duran Yalçın: “Özellikle İstanbul’un en gözde otellerinin satınalma departmanında sorumluluk sahibi olmak da bana ekstra bir heyecan veriyor” diyerek 25 yıllık Hilton serüveninin yaşattığı gururu özetliyor.

Resort otel ve şehir otellerinin satınalması arasındaki farkı, şehir otellerinin 12 ay boyunca verdiği hizmet dolayısıyla yatırım ve tadilatlara ara vermediği için, kendi segmentlerindeki otelleri hem fiyat hem kalite açısından rekabet edilmesi gereken bir alan olarak niteleyen Tuncel Yalçın, Hilton Worldwide İstanbul Otelleri’nin marka standartları ile ne yapması gerektiğini eğitim ve denetimlerle çok sıkı takip ettiğini söyleyerek: “Dünyada hangi Hilton Oteli’ne giderseniz gidin aynı kahvaltıyı aynı standartta bulabilirsiniz” diyerek sektördeki iddialarını ortaya koyuyor. Dünya mutfağından çok farklı lezzetleri Türkiye’de bulmanın artık zor olmadığı günümüzde özellikle Hilton restoranlarında bu anlamda misafirlere farklı lezzetler ve alternatifler sunuluyor. Hilton Istanbul mönüsündeki Lübnan lezzetleri ile Al Bushra, Conrad İstanbul’da modern Türk dokunuşları ile Meze ve Hilton ParkSA’da Akdeniz lezzetleri ile Cloud 7 de bunun alt yapısını oluşturuyor. Ayrıca uluslarası platformlarda ödüllü şeflerinin ve mutfak ekiplerinin de yaratıcı fikirleri ile Hilton Worldwide İstanbul Otelleri, yeme içme konusunda oldukça iddialı.

“Satınalma, otelciliğin kalbi” Hilton Worldwide Istanbul Bölge Satınalma Sorumlusu Tuncel Yalçın’ın “Satınalma otelciliğin kalbindeki departmanlardan biri”

FOODINLIFE.COM.TR 153

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

şef

Gıda Arkeoloğu Bir Şefin Dünyası

ALAN COXON

Aşçılık mesleğinin yanı sıra aynı zamanda bir gıda arkeoloğu olan ünlü İngiliz şef Alan Coxon, bu unvanını mutfakta kullandığı malzemelerin kökenine dair yaptığı araştırmalarla almış. Kariyeri boyunca birbirinden renkli projelere imza atan Coxon, sporda efsane isimlerden kraliyet ailesi mensuplarına kadar pek çok ünlüyü ağırlayan isimler arasında gösteriliyor. BBC’de yoğun olarak izlenen programları bulunan Coxon, yapılan anketlere göre dünyanın en sevilen 10 şef sunucusundan biri. Tüm bunların yanı sıra üç yemek kitabının ve ortaçağ reçetelerine göre hazırlanmış bir ürün serisinin de yaratıcısı olan Alan Coxon’u, Unilever Food Solutions’ın davetlisi olarak geldiği Chef’Inn Antalya ziyaretinde yakaladık ve sizler için konuk ettik…

zun yıllardır aşçılık mesleğini icra eden İngiliz asıllı şef Alan Coxon, Michelin yıldızlı restoranlarda görev alan nadir isimlerden. Şefin bugün en büyük başarılarından biri de Paris’te 1200 yataklı bir otelin executive şef olarak açılışını yapmış olması gösteriliyor. Daha sonra kısa bir süreliğine eğitimci bir şef olmaya karar veren Coxon’un mutfağa dönüşü uzun sürmemiş. Eğitmenliğin kendisine gastronomiden neden hoşlandığını anlamasına yardımcı olduğunu belirten Coxon, eğitmenken aynı zamanda gıda ile ilgili araştırmalar yürütme fırsatı bulduğunu söylüyor. “Malzemelerin geçmişine hakim olduğunuzda mutfakta daha yaratıcı olabiliyor ve daha farklı lezzetler yaratabiliyorsunuz” şeklinde konuşan Coxon, araştırmacı kimliği sayesinde gıda arkeoloğu unvanının da sahibi olmuş.

Gıda dünyasının Indiana Jones’u Yaklaşık 12 yıldır yemek ve ayrıca yemek ve seyahat üzerine televizyon programları yapan Alan Coxon, tüm bu yayınları canlı veya önceden tanımlanmış hepsini büyük bir zevkle gerçekleştirdiğini söylüyor. Televizyon programlarında oldukça fazla bilgi aktarımı olduğunu düşünen Coxon, bu sayede övgü almanın oldukça zor olduğu basından dahi övgü dolu sözler aldığını dile getiriyor. Programlarında gıda tarihine oldukça sık yer veren Coxon, bu sebeple gıda arkeoloğu unvanına layık görülmüş. “Kendimi o andan itibaren gıda dünyasının Indiana Jones’u gibi görmeye başladım” diyen Coxon, bu durumdan oldukça memnun görünüyor.

154 FOODINLIFE.COM.TR

Gıdaları genetiğini araştırarak kullanmanın önemlerinden bahseden Coxon, ekmekten örnek veriyor ve “İnsanların midelerini doldurmak için kullandıkları ekmeğin dahi dünya üzerinde mayalı veya mayasız birçok çeşidi bulunuyor. Bunların gelişimi de aslında pek çok bilgi almamız için yeterli” şeklinde konuşuyor. Bugün eskiden gelen birçok yöntemi aslen mutfaklarımızda kullandığımızı söyleyen Coxon, ancak bunu bilinçsiz olarak yaptığımızı dile getiriyor.

Su yerine bira Yaklaşık 10 yıldır kaybolmuş bir lezzetin tekrar mutfaklara kazandırılması adına çalışmalar yürüttüğünü anlatan Coxon, 10. Yüzyıldan bu yana kullanılan hatta İngiltere’de 300 yıl öncesine kadar da var olan bu malzemenin son 300 yılda yok olduğunu dile getiriyor. 14. Yüzyılda insanlar su kaynaklarının kirli ve suyun tadının kötü olmasından dolayı maltı keşfederek suya tat veriyor. Sabah kahvaltısından akşam yemeğine kadar her öğünde bir tür ilkel bira olan bu içeceği tüketiyor. Kraliçe Elizabeth’in yalnızca kahvaltıda 1,5 litre bu içecekten tükettiğini söyleyen Coxon, içilmeyenlerin de ekşimiş hallerinden faydalanıldığını dile getiriyor. Ekşimiş içecek de bu ürünü yani özel bir sirkeyi oluşturuyor. Alan Coxon, yaptığı çalışmalarla orjinal reçetenin üretimini başarmış ve “Ale-Gar” adlı bu sirkeyi günümüz şeflerinin mutfaklarına kazandırmış.

Unilever Food Solutions’ın şeflerin buluşma noktası olarak ortaya çıkardığı Chef’Inn projeleri için Chef’Inn Antalya’yı ziyaret eden Alan Coxon, Unilever Food Solutions ile buluşmasını anlatıyor. Unilever Food Solutions Türkiye’den bir telefon alarak görüşmeye başladığını dile getiren Coxon, Türkiye ile ve Unilever Food Solutions ile tanışmaktan oldukça memnun olduğunu da söylüyor.

Türkler ekmekte Fransa’dan iyi! En son uzun yıllar önce 17 yaşındayken Türkiye’yi ziyaret eden Coxon, aklında Türk kahvesinin iz bıraktığından bahsediyor. Yine Türk mutfağından aklında kalanın ekmekler olduğunu anlatan Coxon, Türk ekmeklerinin Fransa’dan daha iyi olduğunu düşünüyor. “Yemeğe eşlik eden ufak lezzetlerde oldukça başarılı olan Türklerin geçişlerini de çok fazla beğeniyorum” sözleri ile Türk mutfağına övgü yağdıran Coxon, Avrupa’daki meze kültürü ile kıyaslandığında Türk sofralarındaki geçişlerin çok başarılı olduğuna inanıyor. Genç bir şef iken kendisine ordövrlerin şefin eseri olduğunun öğretildiğini dile getiren Alan Coxon, bu sebeple kendini bu yönde oldukça geliştirdiğini söylüyor. Yine Türkiye’de beğendiği bir diğer lezzetin de kaymaklı lokum olduğunu söylemeden edemeyen Coxon, kazandibi tatlısını da çok beğenmiş. Kazandibi tatlısının yanmamış halinin yani tavuk göğsü tatlısının eski Roma tatlısı olduğunu anlatan Coxon, yıllarca bu reçeteyi çıkarmaya çalıştığını ve tesadüfen burada tattığını söylüyor.

Reçetelerin hafiflemesi gerekiyor İngiltere’nin tarihinde oldukça başarılı şefler bulunuyor ve yemek kültürü de oldukça gelişmiş durumda. Fransa’da zaman içerisinde standartların yükseltilmek istenmesi ile birlikte Çin’den Çinli şefler getirilmiş ve yiyeceklerin gelişimi için kaynak ve yatırım yapılmış. Bu sayede İngiliz yemeklerinin geri planda kalarak Fransa’nın öne çıktığını anlatan Coxon, Fransa’nın gastronomide liderliğe bu şekilde oturduğunu söylüyor. Kendi mutfaklarının da gastronomi açısından oldukça iyi reçetelere sahip olduğunu düşünen Coxon, çok fazla hayvansal yağ kullanıldığından dolayı yemeklerin ağır geldiğini ve tercih edilemediğini söylüyor. İngiliz mutfağı için bu reçetelerin hafifletilmesi gerektiğine inanan Coxon, ancak o zaman global olarak tanınabileceklerini ve hükümetin de desteği ile pazarlama yapabileceklerini belirtiyor.

“Böyle bir okulum olsun isterdim” Chef’Inn Antalya’da Unilever Food Solutions’ın, malzemeleri ile şeflere ilham kaynağı olduklarını anlatan Alan Coxon, farklı etkinlik ve workshoplar ile şeflere bilgi aktardığını dile getiriyor. Atölye çalışması için Chef’Inn Antalya’da “sous” şef ve kısım şefleri ile biraraya gelen Coxon, oldukça başarılı eğitimlere imza atıyor. Executive şeflere de zaman ayıran Coxon, ”casual fine dining” konulu şovunu gerçekleştirerek, onlara özel bir lezzet çalışması yaptı. Chef’Inn hakkındaki görüşlerini de dile getiren Coxon: “Böyle bir eğitim merkezim olsun isterdim” sözleri ile kendini ifade ediyor.

Geçmişten gelen tabaklar Chef’Inn Antalya ziyaretinde geçmiş yıllarda popüler olan reçetelere de yer veren Coxon, ıstakoz veya karides ile etin aynı tabakta görüldüğü sunumları anlatıyor. Yine balık ve etin bir arada kullanıldığı keçi peyniri ve domates ile istiridye kabuğunun içerisine oturtulmuş bir tabaktan oluşan farklı sunumlar ile şeflere tecrübelerini aktaran Coxon, hava sızmaması için milföy hamuru da kullanacağını ve fırında pişireceğini söylüyor. Misafirin önüne kapalı olarak gelen tabak yine masada kesilerek tüm koku ve aroma masaya yayılıyor. Anlattığı türden çok farklı sunumlar aktaran gıda arkeologu Coxon, şefleri ve misafirlere oldukça şaşırtan tabaklar çıkarmayı başarıyor.

Geleneksel sunumlar ön planda Açık büfe koşullarında sunumları korumanın önemine de değinen Alan Coxon, sunumu ve yemeklerin uygun derecelerini muhafaza etmenin önemini vurguluyor. Açık büfelerde kendisini hijyen faktörünün çok rahatsız ettiğini söyleyen Coxon, çok fazla insanın aynı büfenin etrafında olmasının hiçbir hijyenik koşulu olmadığını düşünüyor. Olumsuz yönlerine bakılan açık büfenin olumlu yönünü de geniş alternatiflerin olması olarak gösteren deneyimli şef, özgür bir şekilde yiyebilme algısı oluştuğunun da altını çiziyor. Kısacası açık büfe sistemine sıcak bakmayan Coxon, bu konuyu misafirlerin tercihine bırakıyor. Türkiye’de resort otellerde dahi geleneksel sunumların bozulmadığını da düşünen Coxon: “Kişisel kimliğini sunumlarına da yansıtan mutfaklar benim hep hoşuma gider” şeklinde konuşuyor. FOODINLIFE.COM.TR 155

pirinçli tarifler

PİRİNCİN

Binbir Türlü Hali Herkesin kolayca yapabileceği yemek çeşitlerinden biri olan pilav, yine herkesin tutturamayacağı kadar kıvam gerektirir. Türkiye’de hemen her alanda çoğu yemek yanında tüketilen pilavın Türk mutfağında da yeri büyük. Amerika’nın bir çok eyaletinde üretilerek dünyanın pek çok bölgesine ihraç edilen ve Türkiye’de de uzun yıllardan beri büyük bir beğeniyle tüketilen Amerikan Pirinci, Türkiye’de birçok etkinlik ve yarışma ile adından sıkça söz ettiriyor. Şeflerle birlikte hazırladığı birbirinden farklı reçetelerde Amerikan Pirinci’nin nasıl değerlendirileceğine dair ipuçları veriyor. İstanbul Marriott Hotel Asia Executive Chef’i Fikret Özdemir’in deneyimli ellerinden çıkan Amerikan pirinçli muazzam reçeteler mutfaklara lezzetin yanı sıra renk katacak cinsten… İstanbul Marriott Hotel Asia Executive Chef’i Fikret Özdemir ile Amerikan Pirinçli Tarifler

Sebzeli Pirinç Salatası MALZEMELER HAZIRLANIŞI:

225 gr Amerikan Pirinci 100 gr Mantar 150 gr Bezelye 50 gr Mısır 1 adet Havuç 5 adet Salatalık Turşusu 2 dal Taze Soğan Maydanoz Limon Suyu Sıvı Yağ Tuz

156 FOODINLIFE.COM.TR

Amerikan Pirinci haşlandıktan sonra salatalık turşusu istenilen şekilde kesilir. Karıştırma kabına haşlanmış pirinci alınarak üzerine; bezelye, mısır, salatalık turşusu, ince doğranmış taze soğan, maydonoz, mantar ve haşlanmış olan havuç ilave edilir. Karışım iyice karıştırılarak servis tabağına alınır.

Fener Balığı ve Karidesli Portekiz Stili Pilav MALZEMELER HAZIRLANIŞI:

400 gr Amerikan Pirinci 750 ml Su ½ Derisiz ve Kemiksiz Fener Balığı 500 gr Soyulmuş Karides 120 gr Zeytinyağı 125 gr Soyulmuş ve Doğranmış Domates ½ Tatlı Kırmızı Biber 1 adet Kuru Soğan 5 diş Sarımsak 2 adet Defne Yaprağı 10 gr Kırmızı Biber 15 gr Bira Tuz Kurutulmuş Kırmızıbiber Tadı İçin; 90 gr Doğranmış Kişniş Yaprağı

Zeytinyağı tavada kızartılır. Soğan, sarımsak ve defneyaprakları tavada iyice kavrulur. 5 dakika civarında kavrulduktan sonra domatesler eklenir. Daha sonra tuz, biber ve biber gevreği tavaya eklenip 5 dakika boyunca pişmeye bırakılır. Su ve bira eklenerek bu şekilde kaynamaya bırakılır. İçine tatlı kırmızı biber eklenip bu şekilde bir süre ara sıra karıştırılarak pişirilir. Bir süre piştikten sonra içine Amerikan Pirinci, balık ve karidesler eklenerek bu şekilde 5 dakika pişirilir. Gerektiği takdirde içerisine su eklenebilir. Piştikten sonra bir süre dinlendirilerek ve servise hazır hale getirilir.

Körili ve Üzümlü Pilav MALZEMELER HAZIRLANIŞI:

200 gr Amerikan Pirinci 15 gr Tereyağı 20 gr Köri 100 gr Kuş Üzümü 5 gr Karabiber 400 ml Tavuk Suyu Tuz 5-6 dal Taze Soğan (Yeşil Sapları) 10 adet Yeşil Fasulye

Tencerede tereyağı eritilerek üzerine pirinç eklenir. İyice kavrulduktan sonra köri ve kuş üzümü ilave edilir. Biraz daha kavrularak tavuk suyu ilave edilir. Son olarak tuz ve karabiberi ekleyip tencerenin ağzını kapatın ve kısık ateşte pişmeye bırakın. Pilav suyunu çektikten sonra bir kere karıştırılarak 10-15 dakika bekletilir. Servis yapılacağı zaman bir tabağın üzerine ince kıyılmış taze soğan ve haşlanarak kavrulmuş yeşil fasulye saplarını eklenerek sıcak servis yapılır.

Tatlı Risotto MALZEMELER HAZIRLANIŞI:

1 kg Şeker 1 lt Su 200 gr Meyve Püresi (Tutku Meyvesi) 2 gr Vanilya Esansı 100 gr California Calrose Pirinci

Şeker ve su şerbet yapmak için kaynatılır. Daha önceden hazırlanılan pirinç, şerbetin içine atılarak kaynatılır. Risotto kıvamını aldıktan sonra meyve püresini eklenerek isteğe göre sos ilavesiyle ikram edilir.

FOODINLIFE.COM.TR 157

firma

Türkiye Markalaşmayı Sürdürüyor

Tahsin Öztiryaki

Endüstriyel mutfak sektörü liderlerinden Öztiryakiler, faaliyetlerini yurtiçi ve yurtdışında yoğun olarak sürdürmeye devam ediyor. İş anlaşmalarının yanı sıra birçok fuar, etkinlik ve yarışmaya da sponsorlukları ile gündeme gelen Öztiryakiler’in Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki ile sektörün gidişatını değerlendirdik…

ugün Öztiryakiler olarak 107 ülkeye ihracat yaptıklarını ve dile getiren Tahsin Öztiryaki, dünyanın öbür ucu olarak tabir edebileceğimiz Avustralya, Peru, Kolombiya, Venezüella ve Şili gibi ülkeleri gösteriyor. Tüm bu ülkelere Türkiye’den ihracat yapan Öztiryakiler, ürettikleri tüm ekipmanları artık dünya standartlarına uygun bir şekilde tasarlıyor. Türkiye’nin kendini bu yönde Milano Host Fuarı’nda da kanıtladığını düşünen Öztiryaki, 30’dan fazla Türk firmasının farklı ürünleri ile fuarda boy gösterdiğini söylüyor. Öztiryakiler olarak fuara yaklaşık 500 metrekarelik bir stantla katıldıklarını dile getiren Öztiryaki: “Fuarda yeni ürünlerimizi sergiledik, büyük görüşmelere imza attık ve en önemlisi dünyaya güven verdik” şeklinde konuşuyor.

“Türkiye ihracatta rekor kırıyor” Türkiye’de turizm otelcilik sektörünün hızla gelişim gösterdiğine inanan Öztiryaki, Türk zincirlerin yanı sıra yurtdışındaki ünlü 158 FOODINLIFE.COM.TR

zincirlerinin de Türkiye’de şube açıyor olmasını başarılı bir deneyim olarak nitelendiriyor. Bu durumda Türkiye’nin de artık franchise veren bir ülke haline gelmesinden büyük memnuniyet duyan Öztiryaki, Türkiye’nin dünya çapında birçok turizm ödülünün sahibi olduğunu da ekliyor. “Türkiye artık dünyanın ihracat rekorlarını kıran ülkelerinden biri” diyen Öztiryaki, ihracat ettiğimiz ürünlerin de büyük oranda sanayileştiğini söylüyor. Genç nüfusu ve çalışma arzusuyla Türkiye’nin yeniliklere en hızlı adapte olan ülkeler arasında yer aldığını düşünen Öztiryaki, dünyaya yetişme isteği ile sektörün hızla geliştiğini belirtiyor.

“Yalnızca mal satıp geri çekilmiyoruz” Yurtdışında Rusya’da üretim yapan Öztiryakiler bunun yanı sıra Türkiye’de İstanbul ve Antalya’da üretimlerini gerçekleştiriyor. Yurtdışındaki tüm bayilerini Türkiye’ye çağırarak eğitimler veren Öztiryakiler, ürünlerin tamamını tanıtan eğitimler düzenliyor.

Yurtdışında yedek parça gerektiğinde artık oradan da temin edilebileceğini dile getiren Tahsin Öztiryaki, bu konuda çalışmaların bitmek üzere olduğunun müjdesini veriyor ve artık bayilerin veya müşterilerin herhangi bir yedek parçayı rahatlıkla temin edebileceklerini söylüyor. “Yalnızca mal satıp geri çekilmiyoruz” diyen Öztiryaki, satış sonrası servis ve desteğe büyük önem verdiklerini de vurguluyor. “Öztiryakiler olarak endüstriyel mutfak sektörünü dünya çapında doğru temsil ettik” sözleriyle de düşüncelerini dile getiren Öztiryaki, bu konuya büyük özen gösterdiklerinin altını çiziyor ve Öztiryakiler’in verdiği bu imajı diğer firmaların da bozmadan sürdürmesi gerektiğini önemle bildiriyor.

İhracat yaklaşık 600 milyon dolar Amerika’daki endüstriyel mutfak sektörü standartlarından bahseden Öztiryaki, Amerika’nın dayanıklı ekipmanlara önem verdiğini söylerken Avrupa’nın ise hem dayanıklı hem de estetik ürünlere yöneldiğini dile getiriyor. Amerika’nın ekipmanlar konusunda Çin’e adapte olduğu söylenirken, farklı ülkelerden ithalat yapmadığı da belirtiliyor. Çin’deki iş gücü ucuzluğundan dolayı yatırımlarını bu yönde yapan Amerika’nın böyle devam edemeyeceği düşünülüyor. Türk ürünlerini hem ev mutfağında hem de endüstriyel mutfak sektöründe yurtdışı etkinlik ve fuarlarda sıklıkla tanıttıklarını dile getiren Öztiryaki, bugün Türkiye’nin endüstriyel mutfak ekipmanları ihracatının yaklaşık 600 milyon dolar civarında olduğunu söylüyor ve “sektörde ilerleyecek daha çok yolumuz var ancak doğru yolda ilerliyoruz” şeklinde konuşuyor.

yıldızlı hizmet veriliyor.

“Türkiye marka satacak” Türkiye’nin kendi kültürel mirasına yenilikler kattığını düşünen Tahsin Öztiryaki, yurtdışında tüketilen gıdaların çoğunu üretebildiğimizi söylüyor. Türkiye’nin bu konuda artık kendi markalarına satacağına inanan Öztiryaki, bu konuda franchise vereceğimizin de altını çiziyor. Kuzey Irak ve Lübnan’dan örnek veren Öztiryaki: “Bugün bir Kuzey Irak veya Lübnan’daki alışveriş merkezlerine gidin, yeme içme veya giyim de olsun mağazaların yüzde 80’inin Türk olduğunu görürsünüz” diyor ve son olarak 2012 yılında da sektör hız kesmeden gelişmeyi sürdüreceğini düşünüyor. Öztiryakiler de 2012 yılında yeni tasarım ürünlerini pazara sunmanın yanı sıra argeye önem vererek ihracatını da arttıracak.

Gün geçtikçe artan alışveriş merkezleri konusunda görüş bildiren Öztiryaki, dünya çapında alışveriş merkezlerinin en hızlı artış gösterdiği ülkelerden birinin Türkiye olduğunu söylüyor. Türkiye’de alışveriş merkezlerinin iyi ve kötü örnekleri bulunurken, bu konuda tüm alanlarda farklı standartların oluşması gerektiği söyleniyor. Alışveriş merkezlerinin dışarıda yemek yeme alışkanlıklarını da arttırdığını dile getiren Öztiryaki, insanların artık bir yerde hem alışveriş yapıp hem de yemek yeme olanaklarının arttığını bunun da kültürümüzü geliştirdiğine inanıyor.

“Turquality projesi tamamlanıyor” Turquality projesinde sona gelindiğinden bahseden Tahsin Öztiryaki, başvuruların değerlendirme sürecinde olduğunu söylüyor. Bugün müracaat sayısının 5 firma olduğunu dile getiren Öztiryaki, ilk operasyonun 10 firma ile başlayacağını belirtiyor. Turquality şartlarının hafif olmaması nedeniyle katılımın az olduğunu düşünen Öztiryaki, Turquality standartlarında firmaların sayısının da artması gerektiğine inanıyor. Müracaat yapan firmaların projeye başladıklarını anlatan Öztiryaki, bu proje ile Türk mutfağının ve Türk yatırımcısının tanınacağını söylüyor. Sektörün hızla gelişme gösterdiğini birkaç cümle ile özetleyen Öztiryaki: “Geçtiğimiz yıllarda kaç mutfak okulu vardı? Şimdi kaç okul var? Kaç şefimiz vardı? Şimdi kaç tane var?” soruları ile kendini ifade ediyor ve Türkiye’de gözle görülen bir artış olduğunun altını çiziyor. Catering sektörü de rekabetini hınca hınç sürdürürken firmaların kapasitelerini büyütmesi ile sektöre ilgi artıyor. Türkiye’nin dünyada personellerine yemek veren nadide ülkelerden biri olduğunu söyleyen Öztiryaki, yurtdışında neredeyse hiçbir ülkede personellere yemek verilmediğini anlatıyor. Türkiye’de olan bu anlayışın tüm dünyaya yayılması gerektiğini düşünen Öztiryaki, hastane sektörünün de büyüdüğüne dikkat çekiyor. Hastane mutfaklarının da gelişme gösterdiği Türkiye’de farklı taşıma ve paketlemelerin yanı sıra gerek diyet gerekse normal yemekler konusunda beş FOODINLIFE.COM.TR 159

su dünyası

Deniz Ürünleri Sektörüne 3 Büyük Yatırım

İMREN MARMARA

Deniz ürünleri sektörünün önde gelen tedarikçisi İmren Marmara, yeni yatırımlarına hız kesmeden devam ediyor. Geçen yıl somon füme üretimine başlayan İmren Marmara, Akdeniz Bölgesi’ndeki dağıtımını ülke çapına yayıyor. Bunun yanı sıra Cansu Balık’ı da bünyesine katan firma, dünya çapında kaybolmaya başlayan havyarı yeniden canlandırıyor. İmren Marmara’nın yeni yatırımlarını firma ortaklarından Yılmaz Gezici’den dinledik…

aklaşık 30 çeşit ürün üretmenin yanı sıra ithal edilen ürünlerle de birlikte toplam 200 çeşidi bünyesinde barındıran İmren Marmara, pazara farklı ürünler sunma çabasını genişletiyor. Kral yengeç, ıstakoz gibi nadide ürünlerin de tedarikçiliğini yapan firma, Türkiye’nin deniz mahsulleri konusunda her yeniliğe açık olması görüşünden yola çıkarak ürün gamını sürekli genişletiyor. Akdeniz Bölgesi ile başlayan somon füme, bugün İstanbul’daki 160 FOODINLIFE.COM.TR

işletme mutfaklarına da girmiş durumda. Türkiye’nin birçok şefine tattırılan ürün, yapılan tadımlar sonrasında da tam not almış. Bunun yanı sıra müşterilerine özel üretim yaptıklarından da bahseden Gezici, ince dilim isteyenlere ince, az pişmiş isteyenlere az pişmiş ve yine rengin açık olmasını isteyenlere açık renk olmak üzere şeflere göre üretim yaptıklarını dile getiriyor. Norveç, İskoçya ve Danimarka gibi birçok ülkeden getirdikleri somon

fümeleri yıllardır sektöre sunan İmren Marmara, bu konuda deneyimlerini kendi üretimlerine de aktarıyor. “Aklınıza gelecek her çeşit somon fümeyi gördük ve tanıyoruz” diyen Gezici, bu yönde edindikleri tecrübeleri kendi markaları olan Remy’e yansıttıklarını belirtiyor.

Somon fümenin yeni markası: Remy Taze gelen somon balığı fileto yapıldıktan sonra tuzda pişiriliyor ve daha sonra fırına atılıyor. Belli bir süre dinlendirilen filetolar dilimlenerek paketleniyor ve işlem tamamlanıyor. Bu işlemde renklendirici ve tatlandırıcı kullanmadıklarının önemle altını çizen Yılmaz Gezici: “Talaşlarımızı bile Almanya’dan getirdik çünkü bu talaşlar özellikle füme yapımında kullanılıyor” diyor. Kısacası Remy markası ile geçen yıl Akdeniz Bölgesi’nde ses getirdikleri dile getiren Gezici, bu yıl da İstanbul piyasasında yer aldıklarını söylüyor. 2012 yılında Remy markası ile ürettikleri somon fümenin Türkiye çapında dağıtımını amaçladıklarını da ekleyen Gezici, ev dışı tüketimin yanı sıra marketlere de gireceklerini açıklıyor.

Cansu markası yeniden doğuyor! 2012 yılında yatırımlarını arttırarak sürdüren İmren Marmara, somon füme üretiminin yanı sıra 1987 yılında kurulan marine ürünleri ile piyasada iyi bilinen Cansu Deniz Ürünleri firmasını isim, tesis ve müşteri portföyünü bünyesine katmış. Yurt genelinde tanınmasının yanı sıra yurtdışında da faaliyet gösteren Cansu Balık, ekonomik sorunlar nedeniyle duraksama dönemine girmesinin ardından İmren Marmara’nın tesisiyle birlikte satın alması ile yeniden doğmuş. Cansu markası ile de sektörde faaliyet göstereceklerinden bahseden Gezici, Cansu’nun geçmişteki müşterileri ve yeni müşteriler ile irtibata geçerek ilk ihracatlarını yaptıklarını da ekliyor. Bundan sonra da ihracatın İtalya’nın yanı sıra İngiltere ve Almanya ile hız kazanmasını bekleniyor. Cansu markası altında yaklaşık 10 kalem ürün üreten İmren Marmara; soslu hamsi, sade hamsi, zeytinli hamsi, uskumru yağda, kalamar dolma, ahtapot, lakerda gibi ürünleri çıkarıyor ve buna benzer ürünlerin arge çalışmalarını da sürdürüyor. İmren Marmara olarak genellikle otellerde faaliyet gösterdiklerini dile getiren Gezici, Cansu markası ile son tüketiciye de ulaşacaklarını söylüyor.

Gerçek havyar Türkiye’de! Yatırımlarını hız kesmeden sürdüren İmren Marmara, Türkiye’de nadir rastlanabilecek siyah havyar konusuna da el atıyor. İmren Marmara ortaklarından Murat Acar, dünya çapında havyar konusunda bir sıkıntı olduğunu ve üretimin neredeyse biteceğini söylüyor. İtalya’dan havyar için resmi yollardan anlaşarak bayilik alan İmren Marmara, belirli bir kota alarak havyarı piyasaya sunmayı planlıyor. Gerçek çiftlik havyarı olarak nitelendirilen ürünün tamamen doğal havyar olduğunun altı çiziliyor. Dünyanın en büyük siyah havyar firması Agrotica ile yapılan anlaşmalar sonucu Türkiye distribütörlüğü alınan havyarın, Türkiye pazarında rahatça satılabilecek olması da büyük bir avantaj olarak gösteriliyor. Yaklaşık 5 yıl önce havyar piyasasının oldukça hareketli olduğunu söyleyen Sn Acar, ürünün evrakları ve fiyatları sebebiyle günden güne kaybolduğunu belirtiyor. Pazardaki birçok havyarın imitasyon olduğundan bahseden Murat Acar, gerçek havyarların da fiyatlarının yüksek olmasından dolayı piyasada tercih edilmediğini belirtiyor. Agrotica firması ile Türkiye’de gerçek havyarı sunan ve evrakları ile gerçekleyen belgeleyen İmren Marmara, İtalya’dan getirecekleri havyar ile fiyatları da aşağıya çekmeyi hedefliyor ve çalışmaları ile sektöre yeni ürünler kazandırmayı sürdüreceğe benziyor.

Antalya, Akdeniz Bölgesi’nin çıtasını yükseltiyor Sektörün beklentileri karşıladığını düşünen Yılmaz Gezici, turizm sektörü ile doğru orantılı çalıştıklarını da hesap ederek 2012 yılında da beklentilerin altına düşmeyeceklerine inanıyor. Özellikle Akdeniz Bölgesi için konuşan Gezici, bunun dışındaki tatil yörelerinde sektörün çok da hareketlenmediğini dile getiriyor. Marmaris, Bodrum ve Fethiye’nin hep aynı çıta üzerinde ilerlediğini söyleyen Gezici, bunun aksine Antalya’nın günden güne geliştiğini ve sürekli yeni otel ve işletmeler ile kalkındığını belirtiyor. “Antalya’ya her yıl yaklaşık 10 otel açılıyor bu da Akdeniz Bölgesi’nde çıtayı yükseltiyor” diyen Gezici, şehir otelleri konusunda da misafirlerin otel dışında yemek yemeyi tercih ettiklerini dile getiriyor. Bu nedenle başlıca otellerin dışında otel restoranlarının geçmiş yıllara oranla daha az talep gördüğü söyleniyor.

FOODINLIFE.COM.TR 161

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

şef

Sağlam Zeminler ve Sağlam Adımlarla Çıta Yükseliyor

Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkan Vekili

RAHMİ YILMAZ

İlk uluslar arası ödülünü 1989 yılında Almanya’nın Münih kentinde düzenlenen yarışmada altın madalya ile alan Sheraton Çeşme Mutfak Şefi ve Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkan Vekili Rahmi Yılmaz ile “sağlam zeminlerde ve sağlam adımlarla çıtasını her gün biraz daha yükselten” diyerek nitelendirdiği Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun, yine federasyona bağlı derneği İzmir Aşçılar Derneği’nin düzenlediği 1. İzmir Enternasyonel Yemek Yarışması’nda sohbet etme imkanı bulduk…

aşlarda 7 dernekten oluşurken, bugün Türkiye’nin her yerine ulaşarak sayısını 18 derneğe kadar arttıran Türkiye Aşçılar Federasyonu’na üye her dernek bağlı olduğu yöreye dair etkinlikler ile o bölgenin mutfağını ön plana çıkarmaya katkı sağlıyor. İzmir Aşçılar Derneği tarafından gerçekleştirilen 1. İzmir Enternasyonel Yemek Yarışması’nın önümüzdeki yıl ikincisinin de düzenleneceğine dair söz aldığını söyleyen Rahmi Yılmaz, ikinci yıldan itibaren yabancı ülkelerin şeflerinin de yarışmaya katılacağını, İzmir fuarının böylece daha da genişleyeceğini dile getiriyor. Ege Bölgesi’nde daha önce böyle bir açığın olduğuna dikkat çekerek, gelişimin enternasyonel anlamda daha iyi yerlere geleceğine inanan Yılmaz, bu boşluğun tatmin edici yönde doldurulduğunu düşünüyor.

Her yıl daha iyisi olacak! 3. Ege Mutfağı Zirvesi kapsamında gerçekleştirilen 1. İzmir Enternasyonel Yemek Yarışması’na katılan; İzmir Aşçılar Derneği Başkanı Hüseyin Yılmaz, Başkan Yardımcısı Nejdet Polat ve yönetim kurulundan oluşan 5 yıldızlı oteller, restoranlar ve lokantaların şefleriyle birlikte etkinlik sürecine dair neler yapılacağına hep birlikte karar verdiklerini belirten Rahmi Yılmaz, bunu önümüzdeki sene önce 5 ülkeden başlayarak daha sonra her sene 1-2 ülke daha ekleyerek uluslararası bir platforma taşımayı planladıklarının altını çiziyor. Gelecek yıl Türkiye katılımının da dahil olduğu 162 FOODINLIFE.COM.TR

5 ülkenin ağırlanması düşünülen etkinliğe, İzmir ve İzmir’e yakın turistik beldelerde çalışan aşçıların da dahil edileceği bildiriliyor. Bu bağlamda yaptıkları çalışmalardan bahseden Yılmaz; İstanbul, Antalya ve Marmaris’ten de katılımların olduğunu, 2012 yılında tamamen Türkiye geneline yayılacaklarını söyleyerek, jüri üyelerinin seçiminde çok titiz davranacaklarını; konaklama, etkinlik ve görev takviminin seçilen jüri üyelerine önceden ulaştırılacağını anlatıyor.

Turizm fuarı yolda Bu sene halka açık alanda yapılan etkinlikte, yarışmacıyla jürinin temasının tamamen kesilerek bu konuda şeffaflığın yüzde 100 sağlandığının üzerinde duran Yılmaz, seneye tekrar gerçekleşecek etkinlikte; Travel Turkey’i de bünyelerine katarak bir turizm fuarı oluşturacaklarını söylerken: “Bu konu da Sayın Valimiz M. Cahit Kıraç ve İzmir Ticaret Odası Başkanı Ekrem Demirtaş’ın da desteğini aldıklarını belirtiyor. Böylece oluşan turizm altyapısı sayesinde enternasyonel şeflerin katılımının da olması ve İzmir Aşçılar Derneği ve TAFED’in işbirliğiyle kaliteli bir organizasyon gerçekleştirilmesi planlanıyor.

Eğitim üzerine yeni projeler Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun 2012 yılında devam edeceği yoğun programından da bahseden Rahmi Yılmaz, Antakya’da 2011

2012 yılının ilk etabında her ilde gerçekleşecek etkinliklerin yanı sıra, Antalya’daki Altın Kep Aşçılar Yarışması’nın Mart sonu Nisan başı gerçekleşecek farklı konseptli bir projenin de İstanbul ayağını güçlendireceği de söyleniyor. Mengen Aşçılık Festivali de bu yıl her zamankinden daha coşkulu geçeceğe benziyor. Rahmi Yılmaz, bu yönde halktan çok fazla talep aldıklarını belirterek, 18 dernekte yapılacak farklı etkinliklerle yemekle ilgilenen herkesin tatmin edileceğinin altını çiziyor. Yurtdışındaki yarışmalar ve Türk mutfağını tanıtan aktiviteleri, Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun misyon edindiğini dile getiren Yılmaz: “2010’da yurtdışındaki birçok etkinlikten önemli dereceler ile döndük, yakın zamanda Güney Kore çalışmaları devam ediyor” şeklinde konuşuyor.

kurumlar içerisinde Unilever gibi bir dünya devi var” sözleriyle Unilever Food Solutions’ın katkılarından bahseden Rahmi Yılmaz, Unilever Food Solutions ile uzun bir serüvenlerinin olduğunu ve dünya markası olabilme yolunda lokal markalarla çalışmanın büyük faydası olduğunu dile getiriyor. Bu sayede yurt dışındaki yarışmalara katılabilmek de kolaylaşıyor. Mengen Aşçılar Festivali’nden örnek veren Yılmaz: “Osmanlı imparatorluğunun mutfak kültürünün yükselişte olduğu günümüzde, eskiden beri var olan meyane Unilever Food Solutions tarafından Anadolu mutfağına uyarlanmış bir ürün. Meyane artık profesyonel otel mutfaklarında da kullanılıyor” sözleri ile Unilever Food Solutions meyane serisinden bahsediyor. Yemeklerin lezzetini ve kalitesini meyaneye borçlu olduklarını belirten Rahmi Yılmaz, kendisinin de mutfakta gönül rahatlığı ile kullandığı bu ürünü tüm şeflere tavsiye ediyor. Çiğ unla çiğ salçanın tadının ve renginin bir araya gelmesiyle oluşan meyanenin içinde, hiç bir koruyucu madde bulunmuyor. 1 dakikada pratik bir şekilde hazır hale gelen ürün, aşçılara hız ve verimlilik katmanın yanı sıra, küçük paketleriyle ev hanımlarına da hitap ediyor.

“Kalıcı izler yaratmak şart”

“Önyargı bir kenara bırakılmalı”

yılında tamamlanan okulun haricinde, İzmir’deki uygulama mutfağı projesinin de resmi anlamda görüşüldüğünü belirtiyor. İzmir Aşçılar Derneği’nin 3 katlı uygulama mutfağı; Mithatpaşa Caddesi üzerinde, eski Dokuz Eylül Anaokulu’nun restore edilmiş haliyle, Milli Eğitim Bakanlığı onaylı resmi bir okul olacağı söyleniyor. Profesyoneller tarafından hayata geçirilen okuldan, hobi olarak evde yemekle uğraşan ev hanımları da faydalanabilecek.

Antakya projesiyle de yeni istihdam kaynakları ortaya çıkaran Türkiye Aşçılar Federasyonu, sosyal sorumluluk konseptini benimsiyor. Rahmi Yılmaz, insanların etkinliklere sadece yemek ve yarışma düşüncesiyle yaklaştıklarından yakınıyor. Kalıcı izler bırakmak adına okul ve eğitim merkezleri gibi düşüncelere öncelik verilmesi gerektiğini savunarak engellilere bir uygulama mutfağı oluşturma hayalinden bahseden Yılmaz: ‘’Elbette yarışmalar, etkinlikler, ödüller de önemli. Fakat kalıcı izler yaratmak istiyorsanız okul gibi projeler de şart’’ sözleri ile düşüncelerini dile getiriyor.

Markalaştırmada yeni adımlar Türkiye’nin gerçek kaynak sorunu olduğuna inanan Yılmaz, Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun da bu konuda sorunlar yaşadığını belirtiyor. Marka tescili için şefler kendi imkanları doğrultusunda çalışmalar yapmaya gayret ediyorlar. “Bu çalışmaların içerisinde; tarhanalı karides, tarhanalı levrek yapmak gibi fikirler olsa da, akılda kalınabilirlik açısından tercih edilmiyor” diyen Yılmaz, kültürü içinde 293 çeşit peynir barındıran Türkiye’nin bunu sanayileştiremediğinden şikayetçi. Yılmaz aynı zamanda; yeni açılacak okulların arge mutfağı olarak kullanılması, Turizm Bakanlığı’nın da tescil markalaştırma konusunda çalışmalar yapması gibi, tescil ve markalaştırma konusunda adımlar atılarak, Türk mutfağının da ancak bu sayede yaşatılabileceğini düşünüyor.

Şeflerin çözüm ortağı Pratik Meyane Serisi “Türkiye Aşçılar Federasyonu’nu, gıda firmaları olsun, endüstriyel mutfak firmaları olsun farklı kategorilerde sürekli destekleyen

Hazır gıdalara olan önyargının, ürün içeriğini okuduklarında yıkılacağına inanan Yılmaz, meyanenin sağlık bakanlığından yüzde 100 onaylı olduğunun altını çiziyor ve Unilever Food Solutions gibi büyük ortaklıklarla dünya arenasında Türk lezzetlerinin boy göstereceğine inanıyor. Eski Osmanlı imparatorluğunda kullanılan meyaneyi, fabrikasyon aşamasında kurutarak kullanılabilir hale getiren Unilever Food Solutions, ön pişirmeyi gerçekleştirerek kaynayan yemekte topaklanma sorununu da arge çalışmasıyla ortadan kaldırmış. Sade ve salçalı olmak üzere iki çeşidi bulunan meyane levrekte dahi kullanılabiliyor. “Hünkar beğendi, kuru fasulye, nohut, bahçıvan kebap, biber dolması… kısacası aklınıza gelen bütün soslu Osmanlı yemeklerinde ürünün farkını görebiliyorsunuz” diyen Yılmaz, önyargıyı bir kenara bırakarak mutfakta kolaylık sağlayacak yöntemlere geçiş yapılması gerektiğini dile getiriyor.

Maliyet tasarrufu Maliyet açısından otel, restoran ve catering firmalarına da fayda sağladığı kanıtlanan meyane serisi, son zamanlarda oldukça gündeme gelen maliyet sorunlarına çözüm sağlıyor. Yılmaz bu konuda: ‘’Çok önemli işler, çok güzel yemekler yapabilirsiniz, çok iyi büfeler çıkarabilirsiniz, catering firmalarında da öyle ancak günün sonunda maliyetine mutlaka bakmanız lazım. Bu noktada meyane iyi bir tasarruf sağlıyor” diyerek alındığı kadar tüketilerek israfı da önleyen meyaneyi kullanan bir şef olarak herkesin kullanmasını tavsiye ediyor.

FOODINLIFE.COM.TR 163

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/sadettin dönmez&firma arşivi

içecek

Geleneksel Bozanın Vefa’lı Geçmişi

VEFA BOZACISI

Sene 1870’de Arnavutluk’tan gelerek İstanbul’a yerleşen Hacı Sadık Bey ile başlayan efsane Vefa Bozacısı, koyu kıvamlı ve hafif ekşi enfes lezzetini 1876 yılından bu yana İstanbul’un en eski semtlerinden biri olan Vefa’daki dükkanında sergiliyor. Türkiye’nin marka olmayı başarmış köklü ve güçlü firmalarından Vefa Bozacısı’nın dördüncü kuşak Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Vefa ile tarihe yolculuk gerçekleştirdik…

nsanların tahılla suyu buluşturarak, pişirme kabiliyetini de ortaya koyması ile meydana gelen ve Orta Asya’da buze adıyla, yıllar hatta bin yıllar boyunca gıda olarak kullanılan bugün ki boza, Orta Asya’dan sonra, Kafkaslar üzerinden büyük bir yay çizerek Balkanlar coğrafyasına yayılmış. Pirinç, mısır, bulgur, buğday gibi farklı tahılların kullanımıyla farklı tatlarla günümüzde hala kış mevsiminin vazgeçilmez içeceği olarak yer bulan boza Balkanlarda daha esmer renkli ve sulu kıvamlı olarak halen kış aylarında tüketiliyor.

Bozanın resmi ticarethanesi Vefa Bozacısı’nın dördüncü kuşağı olan Sadık Vefa, 1870 yılında, büyük büyük dedesi Hacı Sadık Bey’in Arnavutluk’tan istanbul’a gelerek, saray ve çevresiyle birlikte, İstanbul sokaklarında ekşi, ayran kıvamlı bozanın satıldığını görmesiyle hikayelerinin başladığını söylüyor. O zamanki bozaya dahiyane bir şekilde renk, tat ve görünüm katan Hacı Sadık Bey, evinin altında gündüzleri üretip, geceleri omuzunda güğümlerle boza satmaya başlayınca

164 FOODINLIFE.COM.TR

çevresinde günden güne tanınıyor. Satış potansiyelinin de cesaretlendirmesiyle Vefa semtinde ‘’Vefa Bozacısı’’ kapılarını açıyor. O zamanlar konaklarla bezeli, ramazan aylarının şenliklerle kutlandığı, kanto tiyatroların yapıldığı Vefa semti, insanların çokça ziyaret ettiği sosyal bir semt olarak gösteriliyor. Sadık Vefa, Vefa Bozacısı’nın o devirde çabuk tanınmasını da burada açılmış olmasına bağlıyor. Bozanın dünyadaki ilk resmi ticarethanesi olarak nitelendirilen dükkan, 136 senedir büyük babalarının geleneklerine uyarak; lezzet, hammadde ve üretimde hiç bir fark yaratmadan aynı reçeteler ile üretimini sürdürüyor. Teknolojinin nimetlerinden faydalansalar da tatlarında değişime gitmediklerinin altını çizen Vefa: “Bazı şehirlerde sadece kış aylarında yöresel olarak yapılan bozaya, Vefa Bozacısı’nda her mevsim rastlamak mümkün” şeklinde konuşuyor. Doğal ürünlere rastlamanın zorlaştığı günümüzde, Vefa Bozası katkısız tabii haliyle oldukça iddialı. Titiz çalışma şartlarında, steril ortamlarda paketlenen boza, dış etkenlerden korunarak en fazla 15 gün bekletilebiliyor. Tek şubesi Fatih’te olsa da ürünün lojistiğini üstlenen Vefa Bozacısı; İstanbul,

Ankara, Bolu, Adapazarı ve Düzce başta olmak üzere marketlere ve gurme mağazalara özenle paketlenmiş ürünlerinin dağıtımını yapıyor ve son tüketicisine her koldan rahatlıkla ulaşıyor. Özellikle Ramazan ayında beş yıldızlı otellerde iftar sofralarında hazmettirici özelliğiyle ve geleneksel içeceğimiz olarak yer alan bozanın bu otellere ve yine üst düzey restoranlara tedariğini sağladıklarını dile getiren Sadık Vefa, İstanbul’da 1200, İstanbul-Ankara yolunda 100, Ankara’da ise 300 olan dağıtım noktalarını kontrollü bir şekilde yönettiklerini söylüyor ve bozanın saklama ömrü kısa olduğu için satışları her dönem ölçerek, bu doğrultuda üretim yapıldığını ekliyor.

Bozanın sayısız faydaları TUBİTAK araştırmalarına göre bozaya hafif mayhoş lezzetini veren laktik asitin bağırsak florasını yenilediği, mikrop kırıcı özelliğinin yanında kolera hastalığına da iyi geldiği söyleniyor. Diğer yöresel üretim yapan bozacılarda kullanılan mısıra nazaran, Orta ve Doğu Anadolu’nun yanında, Trakya dan gelen küçük taneli darının, onlara özel formülasyonla zahmetli bir süreçle işlenmesinden sonra ortaya çıkıyor. Bir bardak boza 186 kaloriyle birlikte, b2, b3, b6 ve b12 vitaminlerini de kapsadığı için günlük b vitamini ihtiyacının dörtte birini karşılıyor. İçinde lifli gıda ve şeker de bulunan boza; sporculara, hamile bayanlara tavsiye edilmekle beraber antibakteriyel olarak da kullanılıyor. Sadık Vefa, koyu kıvamlı yapısıyla birlikte yanında leblebiyle tüketildiğinde mineral ve vitamin ihtiyacını da karşılayarak uzun süre de tok tutan bozanın, obezite tedavisinde de kullanılabileceğini söylüyor. Faydaları saymakla bitmeyen boza, Türk içeceği olarak markalaştırdığımız nadir içecekler arasında yer alıyor.

Sahlep, dondurma, limonata, şıra… Vefa Bozacısı’nın yurt dışına da tanıtılması düşünülmüş ancak, gıda maddesi olduğundan tüketiciyi koruma maddesine bağlı olarak hata yapma şanslarının olmadığı düşünen Sadık Vefa, dolayısıyla işinin sürekli başında durmayı tercih ettiğinden bu fikri ertelediğini söylüyor. Sahlep, limonata, şıra ve dondurma gibi ürünleri de bünyesinde barındıran Vefa Bozacısı, karanfilden Osmanlı şerbeti düşüncesini de üretime dökmeyi düşünüyor. Boza denince akla gelen ilk firma olan Vefa Bozacısı, ürün gamını yalnızca bozayla sınırlı tutmuyor. Kan yapıcı özelliği sayesinde çok faydalı olduğu bilinen üzüm şırası, limonata ve dondurma da firmanın özenle ürettiği ürünler arasındaki yerini alıyor. Çorlu’da; üzüm, elma ve balzamik sirkesi, limon suyu, nar ekşisi üretilirken, hammadde hazırlık deposu Edirne Uzunköprü’de bulunuyor. Yıllardan beri kalitesinden ödün vermediğini tüketicisine kanıtlayan Vefa, bu güvene sadık kalarak kendi üretimi dışındaki hiç bir ürüne lisansını vermiyor. Hazırlıklarının yaz aylarından başladığını söyleyen Sadık Vefa, kış mevsimiyle birlikte şimdilik sadece bozaya yoğunlaştıklarını belirtiyor.

Vefa müzesi Günün her saatinde farklı kitleden insanlar tarafından ziyaret edildiklerini hatırlatan Sadık Vefa, misafirlerinin istekleri doğrultusunda mekanı modern çizgilerle yenileme fikrine sıcak bakmadıklarını söylüyor. Misafirlerinin bu tarihi dükkanda yaşadığı her hatıraya sadık kalarak dekorasyonunda ve hatta kapılarının girişindeki basılmaktan bir yanı erimiş olan basamakta dahi değişiklik yapmadıklarını dile getiren Vefa, büyük babalarının yaptığı ilk bozayı kaynattığı kazan, eskiden bozanın muhafazası için kullanılan 40 senelik mermer küp gibi objeleri de özenle sakladıklarını ve yakında bu tarz tarihi objelerin sergilendiği bir müze açmayı planladıklarını belirtiyor.

Yeni ürün çeşitleri Yılların tecrübesi ile bugünlere de gelen firmanın planları arasında, bazı boza imalatını Çorlu’daki sirke tesisine taşımak da bulunuyor. Farklı gıda sektörü olarak reçel üretimine de yatırım yapmayı düşünen Vefa Bozacısı, bunu yaparken tarzından taviz vermeyerek, tüketicisinin güvenini sarsmak istemiyor. Sektördeki başarılı markalardan biri olan Vefa Bozacısı ismine yakışır, saygınlığı yitirmeyecek, kusursuz bir ürün için projelerini en mükemmel şekilde sonlandırmayı hedefliyor. İşlerinin ticari yanını ikinci plana attıklarını, her kesimden müşteri portföyüne ayrıca dikkat ettiklerini söyleyen Sadık Vefa, müşteri memnuniyetinin yatırımını yıllar öncesinden yaptıklarını da sözlerine ekliyor.

otel

yazı/sema küçük

Ege Lezzetleri Hilton İzmir’de Hayat Buluyor İzmir’in merkezinde, denize yakın konumu ile eşsiz bir körfez ve deniz manzarasına sahip Hilton, Ege Bölgesi’nin gözde mimarilerinden biri. Büyük etkinliklerin uğrak yeri otelde, gerek restoranları gerekse müşteri memnuniyeti odaklı hizmetiyle konukların hatırlarında kalacak deneyimleri yaşatmak için restoran şefleri de dahil herkes özverili çalışıyor. Hilton İzmir’in deneyimli mutfak şefi Hüseyin Yılmaz ile lezzetli bir söyleşi yaptık…

ilton İzmir Mutfak Şefi Hüseyin Yılmaz, aşçılar diyarı diye nitelendirilen Mengenli bir aileden geliyor. 20 yıllık aşçılık tecrübesini bugün Hilton İzmir’de sergileyen Yılmaz, yüzde 80 doluluk oranıyla, İzmir’in bir numarası olarak nitelendirdiği Hilton bünyesinde çalışmaktan gurur duyduğunu dile getiriyor. Ege Bölgesi’nin gözdesi Hilton İzmir, adres tariflerinde dahi merkez kabul edilerek İzmir’in yapı taşlarından biri olmuş. 36 katlı heybetli otel binası, her gün günde 800 kişilik yemek kapasitesiyle büyük ilgi görüyor. 2 restoranı ve 31. katında fine dining restoranı olmak üzere üç lezzet noktasına sahip otelde 3 ile 11 arası fine dining konseptli servis yapılıyor. Dünya mutfağı ve füzyon mutfak tercihli mönü içeriğine, İzmir’de pek rastlanmıyor ancak Hilton İzmir füzyon mutfağına tam anlamıyla hükmediyor. Önemli bürokratların ve iş adamlarının organizasyonlarına ev sahipliği yapan başarılı ekip, konuklarına unutulmaz deneyimler yaşatıyor. 166 FOODINLIFE.COM.TR

160 farklı alternatif Yaklaşık bir yıl önce hizmete giren otel bünyesindeki Level 9 restoran, terasındaki eşsiz körfez manzarasını gözler önüne sererek lezzetle adeta bütünleşiyor. Yemek yaparken malzemelerin, taze, doğal ve organik olmasına dikkat ettiklerini söyleyen Yılmaz, Çanakkale’de anlaştıkları bir firmadan edindikleri organik ürünlerle mönüyü oluşturdukları bir bar açtıklarından bahsediyor. Yoğurttan reçele, diyet köşesinden ekmek büfesine 160 seçeneğe sahip, kahvaltılarıyla iddiasını ortaya koyan otelin fine dining restoranında haftanın 3 günü verilen canlı müzik yoğun ilgi görüyor.

Ege lezzetleri modernleşiyor Ege yöresine özgü; cibes, şefketli bostan, radika gibi birçok otu yemeklerde kullanmayı ihmal etmediklerini belirten Yılmaz, mönüdeki balık ürünlerinden en çok levrek ve Karaburun kefalinin tercih

edildiğini söylüyor. Başta Türk ve Akdeniz mutfağı olmak üzere, başka ülkelerin de lezzetlerine yer verilen restoranda, fritözde kızartıldıktan sonra zarının soyulmasıyla hazırlanan biber dolması, keşkek ve hünkar beğendi favoriler arasında yer alıyor. Osmanlı mutfağının günümüze kadar getirdiği yeme içme kültürlerine sadık kalarak sulu yemek başta olmak üzere, Anadolu kültürü üzerine yerel firmaları desteklemek amaçlı, 7 bölgenin her yöresinden esinlenerek mönüsünü oluşturduğunu söylüyor. Fransız yöntemiyle hazırlanıp özel soslarla marine edildikten sonra 2 buçuk saat pişirilerek servis edilen kuzu inciği herkesin denemesini tavsiye ediyor. Restoranın perde arkasındaki 28 aşçı, mönülerinde yer verdiği Ege lezzetlerini de kendilerinden bir şeyler katarak modernize bir şekilde sunuyor. İstanbul’da restoran kültürünün, Antalya’da turizmin öne çıktığı günümüzde Ege Bölgesi’nin bu konuda turizm hamlesine ihtiyacı olduğunun altını önemle çizen Hüseyin Yılmaz; dışarıda yeme içme kültürünü benimsemiş İzmir’in tarihi kültür bakımından da yatırımcılara açık bir yer olduğunun üzerinde duruyor. Aşçılık sektörüne dair eğitim veren liselerin yanında, İzmir Ekonomi Üniversitesi’nin ve açılacak aşçılık okulunun da İzmir Bölgesi’nin gastronomi kültürünün gelişimine büyük katkısının olacağına inanan Yılmaz, İzmir’in gelişim hayalini kuruyor. Yemek festivalinde yapılan yemeklerin Konak Belediyesi’yle ortak bir projeyle derlenerek kitap haline getirileceğini söyleyen Yılmaz, mutfağın bu şekilde derneğe destek olacağını düşünüyor. Türkiye’nin belli bölgelerinde kurulan Chef Table etkinliğinde her sene mail ve telefon yoluyla duyurularak, 16 aşçının katılımıyla seçilen ülkenin tüm yemeklerini hazırlanıyor. Etkinlik özel bir geceyle sonlandırılarak kültürün yaygınlaşmasına yardımcı oluyor. Hilton İzmir Mutfak Şefi Hüseyin Yılmaz, her pazar İzmir’in yerel televizyon kanalı Yeni Tv’deki programında Ege mutfağından özel lezzetler sunduğunu da ekliyor. FOODINLIFE.COM.TR 167

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

eğitim

Yenilikçi Şefler, Yeni Nesil Ekipmanlar

Akademi İnoksan

1980 yılından bu yana endüstriyel mutfak sektöründe faaliyet gösteren İnoksan; hijyen, çevre kuralları ve yasalar çerçevesinde iş ortaklarının bugün ve gelecekteki ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılamayı başarıyor. Müşterileri ile iyi ilişkiler geliştirmenin yanı sıra gerekli desteği sağlayan İnoksan, topluma karşı duyarlı ve sosyal sorumluluğun bilinciyle bu konuya artık eğitim ve uygulama merkezi Akademi İnoksan’la çözüm getiriyor. Akademi İnoksan’a ait her detayı Danışman ve Eğitmen Aşçı Rıfat Sınmaz’dan dinledik…

slen İstanbul doğumlu olan Akademi İnoksan Danışman ve Eğitmen Aşçısı Rıfat Sınmaz, aynı zamanda Mengenli. Mengen’de aşçılığın babadan oğula geçen bir meslek olduğuna vurgu yapan Sınmaz, kendisinin de bu düşünceden yola çıkarak ailedeki aşçıların da etkisiyle bu mesleğe yöneldiğini dile getiriyor. Yaklaşık 6 yıldır İnoksan bünyesinde çalışan Sınmaz, Akademi İnoksan’da dünya mutfakları üzerine yemek dersleri veriyor. 1 aylık programlar çerçevesinde yapılan derslere profesyonellerin yanı sıra hobi olarak katılanlarda bulunuyor.

sonunda Milli Eğitim Bakanlığı onaylı sertifika sahibi oluyorlar. Bunun yanı sıra müşterilerine de eğitim veren Akademi İnoksan, ekipmanlar hakkında detaylı bilgi sahibi olmak isteyenleri de aydınlatıyor. Profesyonel bir mutfakta bulunması gereken ekipmanlar hakkında tüm bilgileri aktardıklarını dile getiren Sınmaz, ürünleri uygulamalı anlatarak bilgilerin kalıcı olmasını sağlıyor. İnoksan bünyesindeki tüm ekipmanların eğitimlerini vermenin yanı sıra Türkiye çapında ve dünya ülkelerinde müşterilerin talepleri doğrultusunda eğitimler veriliyor.

Profesyonel ekipmanların eğitimi

Birçok alanda tasarruf

Üniversite ve liselerde aşçılık bölümü okuyan öğrenciler de Akademi İnoksan’a gelerek gerekli eğitimleri alıyorlar ve eğitim

Türkiye’deki şeflerin son teknoloji ekipmanlar konusundaki düşünceleri değerlendiren Sınmaz, yeniliklere kapalı olan

168 FOODINLIFE.COM.TR

meslektaşlarına da pratik ve teorik eğitimler vererek ürünler konusunda aydınlattıklarını söylüyor. Son teknoloji ekipmanların sağladığı zaman tasarruflarını da şeflere aktaran Sınmaz, mutfakta uzun süre başında beklenilecek çoğu yemeğin artık daha kolay işlemler ile yapılabileceğini dile getiriyor. Bu da şeflere zamandan tasarruf etme imkanı sağlıyor. Türkiye’de yerli üretim olarak ilk kez yapılan gazlı fırın çıkardıklarından bahseden Sınmaz, fırının aynı zamanda kendi kendini temizleme özelliğini de gösteriyor. Hiç yağ kullanmadan birçok ürünü pişirebilen bu fırın, aynı zamanda yağ tasarrufu sağlıyor. Banket programı sayesinde de tabaklar bir gün öncesinden hazırlanıyor ve aynı tazeliğinde ertesi gün sunum yapılıyor. Kısacası fırınların kendileri için çok önemli olduğunu söyleyen Rıfat Sınmaz, tüm ekipmanlar hakkında detaylı bilgiyi kalem kalem aktardıklarını belirtiyor. Eğitim saatleri dışında da şeflere telefondan destek veriliyor.

“Ürün satarken bilgi de satıyoruz” Türkiye’nin her bölgesinde bayileri bulunan İnoksan, bayilerinin de desteği ile ihtiyacı olan her müşterinin yardımına koşuyor. “Ürün satarken bilgi de satıyoruz” diyen Sınmaz, mutfak kurarken de gerekli yardımları yaptıklarını söylüyor. Ekipmanların kurulumu sırasında müşterilere verilen kullanma kılavuzları içerisinde yemekler hakkında da bilgiler yer alıyor. Özellikle yağ tasarrufu konusunda cihazların büyük etkisi olduğunu belirten Sınmaz, İnoksan ekipmanlarının hemen hepsinde hiç yağ kullanmadan yemek pişirmek mümkün. Bu özelliğin catering firmaları gibi toplu yemek üretimi yapan işletmelere fayda sağladığını dile getiren Sınmaz: “Örneğin bin kişiye piliç şinitzel yapacaksınız, pişirme süreci 3 saat ve 3 teneke yağ kullanmak gerekiyor. Ayrıca bunları pişirmek için en az 3 ustanın kontrol etmesi gerekiyor, tüm piliçlerin aynı anda pişmesi durumunda hepsini aynı anda alabilme imkanımız da yok ve bu da uzun bir zaman alıyor ve tat farklılıkları doğuyor” diyen Sınmaz, bu örnek ile İnoksan fırınlar sayesinde hem zamandan hem de yağdan oldukça

büyük tasarruf edildiğini vurguluyor. İnoksan’ın son teknoloji ekipmanları sayesinde 700 şinitzel aynı anda, yarım teneke yağda, 1 ustanın kontrolünde ve 24 dakikada pişirilebiliyor. Bu özellik ise birçok işletmeye büyük faydalar sağlıyor.

Güçlü arge departmanı Ekipmanların geliştirilmesi konusunda geniş arge çalışmaları yürüten İnoksan, birçok alanda tasarruf sağlamanın yanı sıra mutfakta kolaylık getirecek ekipmanlar konusunda uzman. Bugün dünyanın 94 ülkesine ihracat yapan İnoksan, yılda en az 10 yeni ürün piyasaya sürüyor ve bu istatislikler de argenin ne kadar güçlü olduğunu gözler önüne seriyor. Hemen hemen her ayda farklı bir ürün piyasaya sürdüklerini belirten Rıfat Sınmaz, aşçıların işini kolaylaştıracak ekipmanları bünyelerinde barındırdıklarını ve kendisi de bir aşçı olarak İnoksan’ın getirdiği kolaylıklardan faydalanmak gerektiğini düşünüyor. Teknolojik ekipmanlar sayesinde şeflerin de kendilerine geliştirmeye olanak kazandığına inanan Sınmaz, bu ekipmanlar konusunda detaylı bilgiye sahip olan şeflerin kendini yenilediğini düşünüyor ve teknolojiden faydalanmayanların yeniliklerden ve sektörden geri kalacağını belirtiyor. Yılın 365 günü müşterileri gezerek farklı demolar yaparak İnoksan’ın yeni teknolojilerini müşterilere tanıtan Akademi İnoksan ekibi, ekipmanlar hakkında müşterilerden gelen talepler doğrultusunda da birçok nokta geziyor.

“Türk mutfağı pazarlanamıyor” İlk olarak dünya mutfaklarından Türkiye’ye gelen farklı ekipmanların Türk mutfağına da uygun olduğunu vurgulayan Rıfat Sınmaz, yüksek kalite standartlarının her ülkeye uygun olduğunu söylüyor. Her ülkenin mutfağına ait yemeklerin aynı ekipmanlarda pişirilebileceğine inanan Sınmaz, dünya mutfaklarına oranla Türk mutfağının pazarlamasında sıkıntı yaşadığımızı da sözlerine ekliyor. “Türkiye’nin her bölgesinde aynı bir kaynak ayrı bir lezzet var ancak bunu kullanamıyoruz” diyen Sınmaz, bunun aşılması için de çaba sarf edilmediğinden yakınıyor. Devlet destekli mutfak projelerinin artması halinde başarılı şeflerimizin ve yöresel ürünlerimizin ön plana çıkacağına inanan Sınmaz, öncelikle standartları oturtmamız gerektiğini düşünüyor ve bir yemeğin yalnızca bir yöntem ile pişirilmesi gerektiğini söylüyor. FOODINLIFE.COM.TR 169

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/sadettin dönmez

et dünyası

Tezgahta Başlayan Et Serüveni Büyümeyi Sürdürüyor Bonfilet

1950’li yıllara dayanan mazisi ile bugün son tüketici ve ev dışı tüketime hitap eden Bonfilet, geniş ürün yelpazesiyle, paketlenmiş kırmızı et sektöründe uzmanlaşan öncü kuruluşlar arasında gösteriliyor. Akkoyun ailesinin Eskişehir’de tahta tezgahlar üzerinde et satarak başladığı lezzet serüveni 1958 yılında canlı hayvan satışıyla İstanbul piyasasına girilmesinden sonra, 1970’te Mustafa Akkoyun tarafından Akkoyun Et Sanayi adıyla küçük bir aile şirketi olan Bonfilet kurulmuş. 1988 yılında Bonfilet Et Taahhüdü olarak kurumsallaşan Bonfilet’i Yönetim Kurulu Başkanı Hakan Akkoyun’dan dinledik…

ektörün köklü firmaları arasında gösterilen Bonfilet son yıllarda ev dışı tüketime yoğunlaşmaya başlamış. Ev dışı tüketimde Bonfilet markasıyla faaliyet gösteren firma son tüketiciye de Bonet, Soframet ve Emin markaları ile hizmet veriyor. Ürün gamı oldukça geniş olan Bonfilet, et konusunda her talebi yanıtlayabilecek kapasiteye sahip. Dondurulmuş köfte çeşitleri, hazır dönerler, vakumlu etler, küvet ambalajlı işlenmiş ürünler ve dolgulu ürünlerin yanı sıra bunların alt gruplarında da pişmişleri yer alıyor. Yalnızca kırmızı et konusunda faaliyet gösteren Bonfilet, hizmet gösterdiği ürünler kulvarına yoğunlaşmayı sürdüreceğe benziyor.

Steril ürünler ön planda Besiciliğin azalması ile birlikte kırmızı et piyasasında sorunlar ortaya çıktığını dile getiren Hakan Akkoyun, bu sebeple et sektörüne yenilikler getirmeye başladıklarını anlatıyor. Örneğin ilk olarak marketlerde satışa sunulan işlenmiş ve ambalajlı ürünlerin yoğun ilgi gördüğünü bildiren Akkoyun, kendilerinin çalıştığı marketler tarafından da periyodik olarak denetlendiklerinin altını çiziyor. Teknolojinin ilerlemesiyle birlikte kasap kültürünün azaldığından bahseden Akkoyun, artık steril ve paketli ürünlerin daha fazla tercih edildiğini düşünüyor. 170 FOODINLIFE.COM.TR

Organik et zor bir kavram Son yıllarda gündeme gelen angus deyimini yorum getiren Akkoyun, ithal tüm hayvanlara angus damgası konulduğunu söylüyor. Bonfilet olarak hayvan seçerken oldukça hassas davrandıklarının da altını çizen Akkoyun; yağlılık oranı ve hayvanın dış görünümüne önem verdiklerini belirtiyor. Doğal yem kullanılan çiftliklerdeki hayvanlar büyük fark yaratıyor ancak buna rağmen organik et diye bir kavramın olamayacağını söyleyen Akkoyun; hava, su, yem ve dış etkenlerin tamamen uygun olması halinde ancak organik et diye bir kavram olabileceğini dile getiriyor.

Avrupa’da karkaslar sınıflandırılıyor Türkiye’de et bulmakta sıkıntı çekmeyen Bonfilet, canlı hayvan da ithal ederek burada yetiştiriyor ve böylece ithal et ön yargısını ortadan kaldırıyor. Hayvancılığın başlı başına bir endüstri olduğunu düşünen Akkoyun: “Avrupa’daki sistemin çok uygun olduğunu düşünüyorum. Karkasları sınıflandırarak satıyorlar” sözleriyle aynı sistemin burada da oturtulması gerektiğini düşünüyor. Eti işleyerek mutfak şeflerinin işini kolaylaştıran Bonfilet, işlenmeyen kırmızı etleri de son teknoloji sayesinde uygun parçalara ayırarak yine mutfakta kolaylık sağlıyor. Bonfilet olarak dikkat

ettikleri bir unsuru da belli yağlılık oranında ve yumuşak et çıkacak hayvanları tercih etmeleri olarak gösteren Hakan Akkoyun, yumuşak etin daha kolay işlenebildiğini dile getiriyor.

Et ürünleri her öğünde! Horeka sektöründe pazarın iyi tarıma doğru gittiğini düşünen Akkoyun, tüketicilerin artık firmaları denetlemeye başladığını ve ne yediklerini öğrenme çabası içine girdiklerini söylüyor. Sokakta yemek yeme alışkanlığının günden güne arttığı Türkiye’de restoranlardaki tüketim de haliyle artıyor ve sektör hareketleniyor. Et ürünlerinin kahvaltıdan akşam yemeklerine kadar her öğünde tüketildiğinin altını çizen Akkoyun, gerek ev içi gerekse ev dışında pazarın gitgide büyüme gösterdiğini belirtiyor.

“Ev dışı sektöre yepyeni ürünler kazandıracağız” Resort oteller, şehir otelleri, catering firmaları, restoran, kafe, bar gibi birçok işletmeye et tedarik eden Bonfilet, geniş müşteri portföyüne orantılı olarak ürün yelpazesini de genişletmeye devam ediyor. Ürün tedarik ettikleri bölgeler konusunda seçici davrandıklarını söyleyen Akkoyun: “ Ürünlerimize değer katacak işletmeleri tercih ediyoruz. Her yerde yer almayı değil, yalnızca kalitemizi yansıtacak işletmelerde yer almayı ilke ediniyoruz” şeklinde konuşuyor. Bugün otellerin çoğu Bonfilet’ten vakumlu etleri tercih ediyor. Bunun yanı sıra resort oteller de donuk ürünlere rağbet gösteriyor. Şeflerden gelen talepler doğrultusunda ürün geliştirdiklerini dile getiren Akkoyun, arge çalışmalarını danışman şeflerle birlikte yaparak böylelikle empati yaptıklarını söylüyor. Çok yakında farklı ürünlere imza atacaklarının müjdesini veren Hakan Akkoyun, sektöre yenilikler kazandırmayı hedeflediklerini belirtiyor. Yeni ürün gamına marine edilmiş ürünleri dahil edecek olan Bonfilet, eti farklı soslar ile işleyerek ve liflerini parçalayarak yumuşatacak. 2012 yılında çok farklı ürünler piyasaya sunacaklarını dile getiren Akkoyun: “Ev dışı sektöre yepyeni ürünler kazandıracağız” şeklinde konuşuyor.

firmalara ulaştırıyor. Perakende kanalında ise yine marketler ve gurme mağazalar aracılığı ile son tüketiciye ulaşılıyor. 2012 yılının ikinci yarısında füme ürünleri piyasaya sunacaklarını bildiren Akkoyun; klasik sosisin yanı sıra zeytinli sosis, soslu sosis, kavurma, pastırma gibi şarküteri ürünlerini de pazara sunacaklarını dile getiriyor. Bugün bakıldığında şarküteri ürünlerinin tüketicinin gözünde güven kaybettiğini düşünen Hakan Akkoyun, öncelikle bu konuda güven vermenin öneminden bahsediyor ve daha sonra da çeşitliliği arttırmak gerekiyor. Şarküteri konusunda uzmanlaşmış firmaların yalnızca bu işi yapmalarından dolayı başarılı olduklarına inanan Akkoyun, ancak yapılan işe tam anlamıyla yoğunlaştığımızda başarının geleceğini söylüyor.

Periyodik eğitimler Et kültürünün gelişmesi adına çalışmalar da yürüten Bonfilet, şeflerin bu konu seçici davrandığını ve daha çok geleneksel ürünlerden faydalandıklarını göz önünde bulundurarak yeni ürünlerin tanıtımını da bu yönde yapıyor. Tesislerinde eğitime verdikleri önemi de anlatmadan geçmeyen Akkoyun, 120 kişilik bir eğitim alanı oluşturduklarını ve personellerine burada periyodik eğitimler verdiklerini dile getiriyor. Şeflerin yanı sıra Bonfilet ürünlerini satan bayilere de ürünler konusunda eğitimler veriliyor.

“Şarküteri ürünleri güven kazanmalı” Ev dışı kanala dağıtım yaparken kendi lojistik araçlarını kullanan Bonfilet, soğuk depolardan alınan ürünleri en uygun şartlarda FOODINLIFE.COM.TR 171

firma

Gıda Güvenliği Artıyor

Sedef Endüstriyel 1989 yılında İstanbul’da kurulan Sedef Endüstriyel, Sedef Şirketler Grubu’nun en genç şirketi. İlk şirketleri olan Sedef Reklamcılık’ın yenilikçi ve yaratıcı çalışmaları sonucunda 1985 yılında ilk defa ISO normlarında plastik kart üreten firma, Türkiye’ye önemli bir yeniliği kazandırarak sektör oluşturmuş. Sedef Endüstriyel İş Geliştirme Müdürü Gökhan Demir: “Bugün, para ve kıymetli kağıt gibi maddesel değerlerden tutun, masadaki yiyeceğe kadar, bireyin ihtiyacı olabileceği çok geniş bir yelpazede koruyucu görevi yapıyoruz” diyerek sözlerine başlıyor ve Sedef Endüstriyel’i anlatıyor.

ariyerini hoş bir tesadüfle restoran işletmeciliği ve gıda üretimi üzerine çeviren Gökhan Demir, bu alanda da geçen yaklaşık 10 yılın üzerine Sedef Endüstriyel’de tüm bu sektörlerin damıtılmış, rafine bilgilerini kullanabildiği noktaya yani satış ve pazarlama tabanlı iş geliştirme konumuna gelmiş. 23 yıldır, bünyesinde barındırdığı, alanlarında dünya lideri firmaların distribütörlükleriyle Soğuk Zincir Yönetimi, Gıda Sunum Modası ile Nakit Yönetiminde hizmet veren firma, yenilikçi, maliyet etkin ve çevreye duyarlı çözümler ile Soğuk Zincir Yönetimi ve raf ömrü konusunda uzmanlaşmanın yanı sıra; Akıllı Etiketler ile raf

172 FOODINLIFE.COM.TR

ömrü kontrolü, Soğuk Zincir Takibi, Tazelik Takibi, proje bazında ve kuruma özel Soğuk ve Sıcak Saklama / Taşıma çözümleri, Antimikrobiyal çözümler ile gıda endüstrisi, perakende, horeka ve farmasötik sektörlerine çözüm desteği veriyor.

Gıda sunum modası Daima alanında ilk ve tek olmayı hedefleyen firma, 2009 senesi itibariyle gıda reyonu ve açık büfe modası konusunda perakende ve horeka profesyonellerine hizmet vermeye başlamış. Yiyecek kültüründeki çeşitliliği, sunum tasarımları ve ekipmanları ile

güçlendirirken uzun ömürlü porselen melamin sunum ekipmanları ile gıda güvenliğinden ödün vermeden maliyet etkin projeler sunduklarını dile getiren Demir; Dalebrook gibi 40 yılı aşkın süredir dünyanın birçok farklı ülkesinde faaliyet gösteren bir firmayı da tecrübelerine ortak ettiklerini belirtiyor. Bu projelerde dünyanın önde gelen üreticisi olan Ingiliz Dalebrook firması ile işbirliğine gittiklerini söyleyen Demir, bu sayede ortaya çıkan kuvvetli iş birliği çerçevesinde Türkiye’yi Gıda Sunum Modası ile tanıştırdıklarını söylüyor. Her konuda olduğu gibi bu alanda da ülkemizin gıda sektöründe her geçen gün yol kat ettiğini düşünen Demir bunu, gerek firmaların kurumsallaşması gerekse kalifiye eleman istihdamının artmasıyla bu sayede tüketicinin bilinçli ve haklı taleplerinin oluşmasına bağlıyor. Enerji sarfiyatlarını azaltmanın gıda tedarik zinciri içerisinde yer alan taraflar için çok önemli bir unsur haline geldiği sektörde, bu konuda da lojistik ve sergileme safhalarında çok ciddi tasarruflar sağlarken bir yandan da ürün kalitesini yükselten çözümleri kullanmanın akıllı bir tercih olacağını belirten Demir, sonuç olarak maliyete yansıyan durumların israf ekonomisini hala devam ettirdiğini, ancak harcanılan para karşılığında etkin ve verimli bir ürün, hizmet, servis alınması ile bu durumdan çıkılabileceğini söylüyor.

İyi bir açık büfe… Güzel bir sunum yapmak istenen bir açık büfeden örnek veren Demir, kullanılacak Dalebrook ekipmanlarının kırılmadığını, çapak atmadığını, yoğun kullanıma karşın renk ve form kaybetmeyerek, 5 senelik ortalama kullanım ömründe cam, porselen ve seramiğe göre yüzde 2 kayıp oranı ile çalışma imkanı sağladığını belirterek: “Tüm bu ekipmanların bakıldığında, dokunulduğunda ve kullanıldığında yukarıda bahsi geçen malzemelerden bir farkı olmadığını ve tasarımsal olarak da binlerce seçeneğinin olduğunu düşünün… Ciddi bir tasarruf ve elit bir görünüm… Her ikisi de aynı anda mümkün” şeklinde konuşuyor.

Sıcaklık – Zaman etiketleme sistemleri Güvenliği artırmanın 23 yıllık firma bünyesinde asıl amaç olarak tutulduğu Sedef Endüstriyel’de, son 5 yıldır bu alandaki bilgisini gıda üzerinde de yoğunlaştırmış. Sıcaklık takibi ve görüntülemesi konusunda birçok pratik çözüm sundukları gibi, ısının muhafazası konusunda da farklı çözümler ile gıda, farmasötik, havacılık ve benzeri sektörlere özel çözümler geliştiren Sedef Endüstriyel, firmalara özel, alternatif soğuk / sıcak taşıma ve saklama projelerini büyüterek sektörlere basamak atlatacak akıllı sistemleri hizmete geçiriyor. “Bu bağlamda dünya lansmanı ile neredeyse eş zamanlı olarak pazara sunduğumuz Sıcaklık

- Zaman Etiketleme sistemlerini sektöre tanıttığımız için mutluyuz” diyen Gökhan Demir, bu etiketleme sistemi sayesinde fabrika çıkışı sabit olarak verilen raf ömrü uygulamasının risklerinin ortadan kaldırıldığı gibi, orta vadede ürünlere uygulanan raf ömrü kısıtlamalarını da aşmanın mümkün olduğunun altını çiziyor.

2012 hedefleri 2012’ye yönelik planlarında üç konuda yoğunlaşmayı düşündüklerini söyleyen Demir, bunlardan birinin ürün yelpazelerine katmayı planladıkları yeni bir çözümün, mevcut sistemden farklı olarak daha uzun raf ömürlü ürünlerde kullanılabilen “Akıllı Etiket” olduğunu belirtiyor. Mevcut sistem 15 gün raf ömürlü taze ürünler ve bir yıl raf ömrüne sahip donuk ürünlerde kullanılırken bu yeni sistem yaklaşık 2 yıl raf ömrüne sahip ürünlerde de kullanılabiliyor. Bu yönüyle Akıllı Etiketleme Sistemleri gıdadan kozmetiğe geniş bir alanda hizmet imkanı sunuyor. İkinci proje ise, derin dondurucu ve soğuk dolaplarda enerji tasarrufu sağlayacak çözümlerle ilgili. 2012 yılını, bu çözümlerin tanıtım ve uygulama yılı olarak tanımlayan Demir, yeni yatırımlar ile sektörü hareketlendireceklerinin sinyalini veriyor. Gıda Sunum Modası ise Sedef Endüstriyel’in üçüncü ve son konumu olarak gösteriliyor. Dalebrook ile olan iş birliğini daha da güçlendirerek, Türkiye’nin yanı sıra yakın coğrafyalarda da tanıtmak, geliştirmek ve iş hacmini arttırmak planlanıyor. Hedeflerini sektördeki sorunlara çözüm bulabilme yönünde geliştiren Sedef Endüstriyel, bu sayede kaynak israfını azaltarak gelişmekte olan Türkiye’nin daha etkin kaynaklar ile ayakta durabilmesine katkıda bulunmayı amaçlıyor. Son kullanıcılar, üreticiler, tedarikçiler, aracılar gibi hizmet, servis zincirinin tüm halkalarının bu bilinç çemberinin içinde olması gerektiğine inanan Demir: “Bu çemberin içinde hepimiz olmalıyız. Evet bir taraftan bakıldığında büyük ve ulaşılmaz bir hayal gibi görünse de kıssadaki bir deniz yıldızını dahi kurtarmanın önemini biliyor, hep hatırlıyor ve hatırlatıyoruz” sözleriyle firmanın kalitedeki azmi ve istikrarını özetliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 173

gıda hijyeni

Kıyma Sağlığına… Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

174 FOODINLIFE.COM.TR

Birçok mönünün vazgeçilmezidir kıyma… Şahane yemekler ortaya çıkar işe kıymanın karışmasıyla… Gelgelelim kıyma ete nazaran daha fazla özen ve dikkat ister. Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen kıymanın bilinen ve tanınmayan yönlerine ışık tutuyor…

ıymanın mutfak kültürümüzde, çok özel yemek reçetelerinde önemli bir yeri olduğu kesin… Çeşit çeşit köfteler, karnıyarık, oruk, kıymalı tirit, dolmalarımız hatta bazılarına basit bir yemek gibi gelse de benim çok sevdiğim yumurtalı kıyma yemeği, kıymanın lezzet kattığı nefis yemeklerden… Kullanımı son derece popüler ve pratik olan etin bu şekli maalesef ki bazı durumlarda biyolojik bir bombaya dönüşebiliyor. Bu konuda yazılı ve görsel basında yazılan-çizilen, söylenen hatta tartışılan noktalara çok sık rastladık. Bilimsel bir bakış açısıyla kıymayı tanımlamak gerekirse gıda işi ile ilgilenenlerin el kitabı olması gereken gıda mevzuatımıza bir göz atmak gerekir. Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği’ne göre kıyma; kasaplık hayvanların kemiklerinden ayrılmış çiğ kırmızı etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle veya manuel olarak bıçak veya satırla kıyılmasıyla elde edilen kırmızı et olarak tanımlanır. Kıyma Türkiye’de yaygın olarak dana, koyun ve kuzudan elde edilir fakat hindi ve tavuk kıymasına da her ne kadar çok popüler olmasa da rastlamak mümkündür. Bu kıymaların paketleri üzerinde elde edildiği hayvanlar mutlaka belirtilmelidir. Toplumun beslenme ihtiyacının ve mönülerimizin başkahramanı olan etin, fiyat bakımından can sıkıcı bir şekilde ulaşılamaz olması, halkımızın bu hassasiyetinden faydalanmak isteyen fırsatçı ve sahtekârların hayal gücünü harekete geçirmiştir. Ve yapılabilecek hilelerin en kolayı da kıymaya uygulanır. Ve bu hikâyenin sonunda düşük fiyata elde edilen, sağlığa uygun olmayan ve kalitesiz nice kıymalar gördü milletimiz… Bu hilelerin en başında kıymanın içine katılmaması gereken, gıda değeri taşımayan türlü ıvır-zıvırlar gelir. Kıymanın hazırlanmasında sadece hayvanın kaslarından elde edilen çiğ kırmızı et kullanılmalıdır. Sinir, tendon gibi kısımlardan, mekanik olarak ayrılmış etlerden, kemik parçası veya deri içeren etlerden, baş etlerinden, ayaklardan elde edilen etlerden, kemik sıyrıntılarından ve diyafram kasından kıyma hazırlanmamalıdır. Kıymalarda kesinlikle renklendirmeye ve bazı kusurları maskelemeye yönelik katkı maddesi kullanılmamalıdır. Bu sebeple marketlerde kıyma tüketicinin gözü önünde onun seçtiği etten ve o anda çekilmesi gerekir. Kıymanın bir de el müdahalesi ile değil de dikkatsizlik, bilgisizlik veya özensizlik sonucu taşıması muhtemel büyük tehlikeleri

vardır. Zaten yüksek oranda mikroorganizma taşıyan etler kıyma haline getirildikten sonra bu işlem sırasında ve sonrasında mikroorganizma sayısı daha da yükselebilir ve insan sağlığını tehdit edecek düzeye gelebilir. İşlem sırasında iyi temizlenmemiş kıyma makinesinden bulaşmalar söz konusu olabilir, işlem sonrasında da uygun olmayan muhafaza koşulları artmış bakterilerin çoğalmasına sebep olabilir ve bu da kelimenin tam anlamıyla kıymanın biyolojik bomba durumuna gelmesidir. Bu nedenle kıymanın soğuk ve donmuş muhafazadaki raf ömrü ete göre daha kısadır ve pişirilirken yeterli ısı işleminden geçmiş olması gerekir. Tebliğimiz güvenli tüketimi sağlamak amacıyla kıyma ve genel olarak bütün etler için bir önemli birkaç konuya daha işaret eder. Dondurulmuş olan çiğ kırmızı etler, kıymalar, hazırlanmış kırmızı et karışımları çözüldükten sonra tekrar dondurulamaz. Dondurulmuş karkastan elde edilen çiğ kırmızı etler, kıymalar, hazırlanmış kırmızı et karışımları tekrar dondurulamaz. Birden fazla kez dondurup çözdürmek besin değerinin düşmesine ve zararlı bakterilerin üremesine neden olur Ayrıca kıyma ve hazırlanmış kırmızı et karışımları üretimlerini takiben bir süre bekleyecekse veya satışa sunulacaksa mutlaka hijyenik olarak ambalajlanmalıdır. Kıyma satışa sunan modern tesisler kıymanın ambalajını modifiye atmosfer paketleme (MAP) yöntemiyle yaparlar. Bu yöntem ambalajın içine kontrollü koşullarda gaz karışımı vererek mikroorganizma gelişimini durdurmak ve ürünün raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanır. Ambalajın üzerinde bulunması gereken etiket ve üzerinde yazanlar da önemli bir konudur. Tebliğ kapsamında yer alan ürünler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme bölümünde yer alan genel kurallara uygun olarak ambalajlanmalı, etiketlenmeli ve işaretlenmelidir. Bu kurala ek olarak kıyma ve kıymadan hazırlanmış kırmızı et karışımlarının etiketinde “Yağ en çok %.........” ve “kolajenin et proteinine oranı en çok ...........” ibaresi ürün ismi ile aynı yüzde ve ürün isminin en az 2/3 punto büyüklüğünde bulunmalıdır. Tebliğde geçen bu maddeden anlayabileceğimiz gibi kıymanın cinsine göre yağ ve kolajen oranı son derece önemlidir ve olması gereken de yine tebliğ içinde belirtilmiştir. Yağ Yüzdesi

Kolajen/Et Protein Oranı

Yağsız kıyma

≤%7

≤ 12

Dana kıyma

≤ % 20

≤ 15

Diğer hayvan etlerinden elde edilen kıyma ile izin verilen karışım kıymalar

≤ % 25

≤ 15

Domuz kıyma

≤ % 30

< 25 FOODINLIFE.COM.TR 175

market

Öztiryakiler, Hotmix Pro ile Şeflere Mutfakta Kolaylık Sağlıyor Öztiryakiler,mutfak profesyonellerinin ihtiyaçlarını karşılamayı sürdürüyor. Yeni ürünü Hotmix Pro ile ısıya dayanıklı mikser sayesinde, mutfaklar ferahlıyor. Program hafızalı, hem parçalama hem de pişirme özelliği olan Hotmix Pro sayesinde çorbasından tatlısına kadar pek çok ürün kolayca hazırlanıyor. Hotmix Pro ayrıca sahip olduğu amortisörlü ayakları sayesinde de çalıştığı tezgahı sarsmıyor. Hız devirleri arasından birden geçiş yapmadığı için karıştırdığı ürünün dışarıya sıçramasını engelleyen Hotmix Pro, sürekli karıştırarak parçaladığı için de ürünün yanmadan hazır hale gelmesini sağlıyor. Zaman ayarlayıcısına da sahip ürün, şeflerin mutfaktaki en sadık yardımcılarından biri.

Dünyaca Ünlü Air O Steam Pişirme işlemini kolaylaştıran, büyük tasarruf sağlayan ve çevresel etkileri azaltan devrim niteliğindeki Electrolux air-o-steam Touchline fırın, 1950 yılında bu yana sınıfının en iyileri profesyonel fırınları üreten Electrolux Profesyonel’in eseri. 1977’de piyasaya sunulan air-osteam kombi fırın serisi, yüksek teknolojisi sayesinde dünya çapında ün kazanmış ürünler arasında gösteriliyor. Electrolux’un, air-o-steam serisine yeni alternatifi ise air-o-steam Touchline; otomatik, programlı ve manuel olmak üzere 3 duyarlı pişirme moduna sahip. www.foodservice.electrolux.com.tr

www.oztiryakiler.com.tr

Salva Pastane ve Taş Fırınlar Winterhalter ile Türkiye’de Dünya çapında kaliteleri, esneklikleri ve çok yönlü kullanımları ile tanınan Salva Modular Fırınlar, pastane ve fırınlar gibi pek çok sektörde sıklıkla kullanılıyor. Salva fırınları, diğerlerinden ayıran en önemli özellik ısı dağıtım sistemleri olarak gösteriliyor. Tavan ve zemin üzerinde bulunan ve üzerlerinden geçen elektrikli ısıtma elemanı ile birlikte düz bir dizi halinde olan seramik refrakter tuğlalar, yanma odası boyunca homojen bir ısı dağılımını garanti ediyor. Salva Modular Fırınlar, birbirinden bağımsız parçalardan oluşuyor ve her müşteri, fırınların kurulumunu kendi üretim ihtiyaçları doğrultusunda yapabiliyor.

Kahveye Lezzet Katan M39 Turbosteam, Makpa ile Türkiye’de 28 yıldır endüstriyel mutfak alanında hizmet veren Makpa Dış Ticaret, La Cimbali markalı kahve makinalarının yıllardır Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. Kahveye sağladığı lezzet ve kullanım kolaylığıyla M39 Dosatron modelini birçok otel, restoran ve kafelerde görmek mümkün. M39 Dosatron Turbosteam / Tall Cup modeli 2, 3 ve 4 potlu otomatik espresso makinesi, 50 cc fincan / saat kahve kapasitesi, 150 cc sıcak su kapasitesi, 2 adet + Turbosteam buhar kolu ve 1 adet sıcak su kolu özelliklerine sahip. www.makpa.com.tr

www.winterhalter.com.tr

Kingtom Soslar Masaüstüne Çıkıyor Ev dışı kanalda profesyonellere yönelik et sosları sunan Assan Foods, Kingtom markası ile acı barbekü sos, acı sos ve curry ketçap çeşitleri ile mutfaklara giriyor. Profesyonel mutfaklarda yer almasının yanı sıra yeni ambalajı ile masaüstüne de çıkan Kingtom soslar, 300 ml’lik yeni pet şişeleri ile piyasada. Özel pet şişede temiz kapaklı bir şekilde sunulan Kingtom küçük boy soslar, Assan Foods’un 2 litrelik plastik şişelerine nazik bir alternatif. www.assanfoods.com 178 FOODINLIFE.COM.TR

market

MICROS-WUP Entegrasyonu İşletmelere Hız Kazandırıyor

Endüstriyel Temizlik Kolaylaşıyor: Inoksclean Teknolojik üstünlüğü sayesinde kullanım kolaylığı, bakımı kolay malzemeler ve en önemlisi hijyen kurallarına uygun, tasarruf sağlayacak ürünleriyle sektöründe öne çıkan İnoksan, sektör tecrübesini endüstriyel temizlik alanına taşıyor. Her geçen gün artan toplum bilinci, üreticilerin endüstriyel alanlardaki temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarına daha fazla hassasiyet göstermesini gerektiriyor. Bu doğrultuda; ürettiği ürünü korurken, insan sağlını korumayı da amaçlayan, markasıyla kalitesi bütünleşen İnoksan, yılların verdiği tecrübe ve kazandığı güveni arkasına alarak, “Inoksclean” markasıyla endüstriyel temizlik sektöründe de faaliyet göstermeye başladı. Bursa’dan çıkıp bir dünya markası olan İnoksan, İnoksclean markası ile endüstriyel temizlik sektöründe de farkını ortaya koymayı hedefliyor.

Protel ve Whatsuparound arasında gerçekleşen işbirliği ile artık MICROS satış noktası sistemlerini kullanan işletmelerde WUP parolaları otomatik olarak yönetilebiliyor. Manuel hesaplamaları ortadan kaldıran MICROS-WUP entegrasyonu, zamandan tasarruf sağlamanın yanı sıra işletmeye hız kazandırıyor. Mobil alışveriş rehberi olarak iPhone için geliştirilmiş özel bir uygulama olan WUP, kullanıcının, bulunduğu noktaya göre çevresinde bulunan fırsat listesini görmesini ve tıklaması halinde ilgilendiği fırsatların detaylarına ulaşmasını sağlıyor. Uygulama, kişiselleştirilebilir özellikleri sayesinde kullanıcıların sadece ilgilendikleri fırsatları görüntülemelerine imkan verdiği gibi, akıllı servisleri sayesinde de kullanıcılara, ilgi alanları doğrultusunda özelleştirilmiş duyurular gösterilmesini sağlıyor. Kullanıcılar, kişiye özel oluşturulan parolalar aracılığıyla; ikram, indirim ve benzeri birçok kampanyadan faydalanabiliyorlar. www.protel.com.tr

www.inoksan.com.tr

French’s Hardal Lezzeti, Dolfin Gıda ile Türkiye’de Amerika’nın en çok kullanılan ve lezzetine doyum olmayan hardal markası French’s Hardal, Dolfin Gıda ile şimdi Türkiye’de! 1904’den beri tüketiciyle buluşan ve büyük beğeni toplayan marka, her türlü yemek davetlerinde, piknikte, aile toplantılarında çokça kullanılıyor. French’s Hardal, özellikle hot dog, hamburger, sandviç ve salatalarda kullanabileceği gibi yemeklere lezzet katmak için hazırlayacağınız soslarda ve makarnalarda da rahatlıkla kullanılabiliyor. Pratik 226 gramlık sıkma ambalajı ve üstün kalitesi ile kullanımı çok kolay. Dolfin Gıda’nın güvenilir ürün portföyüne eklenen French’s Hardal ile yemeklerinize lezzet katmak elinizde. www.dolfin.com.tr

Bardak Silme İşlemi Sorunsuz Tamamlanıyor: Hit Mutfak Yıkanmış bardaklar üzerinde oluşan lekeleri silmek şüphesiz en çok zaman alan uğraşlardan biri ve aynı zamanda işgücü kaybı ve maliyet artması anlamına geliyor. Üstelik elle yapılan silme işlemi hiçbir zaman en iyi sonuç vermiyor. Hit Mutfak Ekipmanları tarafından sunulan bardak silme makineleri bulaşık makinesinden yıkanmış vaziyette çıkan bardaklarınızın silme işlemini çok kolay ve çabuk bir şekilde yapıyor. Silinmesi çok zor olan bardaklar dahi; şarap bardakları ve derin bardaklar gibi, çok kolaylıkla silinebiliyor. Makine üzerinde bulunan silme fırçaları yerinden çıkarılarak bulaşık makinesinde yıkanabiliyor. Normal kullanım halinde makine ile gelen fırçalar 1 yıl sorunsuz bir şekilde kullanılabiliyor. http://hit-mutfakekipmanlari.com

Ustam’dan Türkiye’de Bir İlk: Tava Sprey Marsa’nın pastacılık, catering ve gıda endüstrisine yönelik yağlar üreten markası Ustam; geliştirdiği yeni ürünleriyle profesyonellerin bir numaralı yardımcısı olmaya devam ediyor. Pastacılık ve fırıncılık ürünleri için özel olarak üretilen Ustam Tava Sprey Türkiye’de bir ilk. Ürün kek, muffin, cheesecake gibi tava ve kalıp ile pişirilen aynı zamanda da tava ile şekil verilen pastacılık ve fırıncılık ürünleri üretiminde yüzey yağlamasında kullanılıyor. Ürünlerin ideal şekilde tavadan ayrılmasını sağlayan Ustam Tava Sprey, yüksek vizkositesi sayesinde tavanın dikey yüzeyine dahi tutunuyor, pişen ürünler tavadan çıkartılırken şekilleri bozulmuyor ve fire oluşturmuyor. Ergonomik yapısı sayesinde kullanımı oldukça kolay olan ürün, profesyonellerin hem zamandan hem de ekonomiden tasarruf etmelerini sağlıyor. Ayrıca koli içerisinde 12 adet 600 ml. sprey tüp olarak piyasaya sunuluyor. www.ustam.com.tr 180 FOODINLIFE.COM.TR

market Rella Gıda’dan Stick Mozzarella İtalyanların efsane peyniri mozzarellayı özüne uygun şekilde üretip sunan Rella Gıda’nın, ürettiği mozzarella çeşitleri arasına 125 gram Suda Top mozzarelladan sonra içi gerçek mozzarella dolgulu dışı nefis kaplamalı yeni ürünü Rella Stick de eklendi. Sektörü içinde bulunduğu ithal ürün bağımlılığından kurtarmayı hedefleyen bu ürün Rella Gıda tarafından Türk pazarına sunuluyor. www.rellagida.com.tr

Gürallar ArtCraft Zen ve Hera Plus ile Görsel Şölen

Kruvasan Deyince… Delice Gıda

Kaliteyi zarafetle harmanlayarak damaklara sunan Gürallar ArtCraft, içinizi ısıtacak ürünleriyle kış mevsimine damgasını vuruyor. Soğuk günlerin vazgeçilmezi bitki çayları, Zen Plus ve Hera Plus bardaklarının özel tasarımında şekillenerek, görsel bir şölen yaşatıyor. Modern ve zarif Zen Plus ve Hera Plus bardakları ile sıcacık çay sohbetleriniz keyifleniyor. Kolay tutulabilirlik sağlayan kulplarıyla çay severlere büyük rahatlık sağlayan bardaklar, soğuk kış günlerinde içinizi ısıtıyor.

Kruvasan konusunda uzmanlaşan Delice Gıda, damak zevkinize uygun olarak tereyağlı formunuza göre büyük ve küçük boyutlarıyla, tarifleri ve periyodik fırsatlarıyla, tüm ihtiyaçlarınızı karşılamaya yönelik hamur işi çeşitlerini, geniş bir yelpazede sunuyor. Delice, tüm yeni eğilimlere ayak uydurarak, piyasaya güncel ürünlerini takdim ederken aynı zamanda her damak tadına uygun ürünleri ile göz dolduruyor. 55 gram ve 25 gramlık sade, üzümlü ve çikolatalı kruvasanlar tereyağı ile yapılıyor. Ürünlerin hemen hepsi Fransa’dan ithal edilerek hazır mayalanmış donuk ürünler olarak sunuluyor.

www.artcraft.com.tr

http://delicegida.com

Dondurulmuş Gıdalar 3 Dakikada Kızarıyor Mayapaz endüstriyel mutfak tarafından 2007 yılında üretilmiş olan dijital fritöz birçok deneyim ve testlerden geçtikten sonra 2009 yılının ilk ayında piyasaya sunulmuş. MDDF–770–9944 dijital fritöz enerji tasarrufunda bulunmasının yanı sıra 18 litrelik kapasitesi ile 3 ila 3 buçuk dakika gibi kısa bir sürede dondurulmuş gıdaları kızartma işlemini tamamlıyor. Sesli uyarı alarmı ve emniyet özelliği ile tam bir güven sağlıyor. Kullanmış olduğu yağın bozulmadan, özelliğini kaybetmeden ve sağlığa zarar vermeden tekrar kullanılmasını sağlayan yağ filtreleri ve yağ karteri ile tasarlanan ürün, böylelikle kullanılmış yağı israf etmeden rahatça süzerek defalarca kullanmayı sağlıyor. www.marsa.com.tr

Yaşam Alanları Tiara ile Taçlanıyor Papatya Sandalye’nin piyasaya sunduğu Tiara serisi, mekanlarda alan kullanımını ve ferahlığı ön planda tutarken fonksiyonelliği de göz ardı etmiyor. Polipropilen malzemeden krom ve boyalı ayak alternatifleri ile üretilen Tiara şimdiden mekanlardaki yerini aldı. Farklı renk seçenekleri mevcut olan ürünün UV koruma özelliği sayesinde renkleri daha dayanıklı kılarak uzun süre kullanımda ilk günkü yeniliğini koruyor. İç ve dış mekan kullanımına uygun olup istiflenebilme özelliği ile de avantaj sağlıyor. www.papatya.com.tr

182 FOODINLIFE.COM.TR

kitap

Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı H.Z. Koşay - A. Ülkücan / Çiya Yayınları Atatürk’ün ölümünden sonra aksamaya başlayan toplumu yeniden yapılandırma sürecinin ardından, ülkenin mutfak kültürü alanında biriktirdikleri için gerekli tarama 1960’lara kalmıştı. Halkbilim ve etnoğrafya alanında önemli çalışmalarıyla bir öncü de olan Hâmit Zübeyir Koşay ile öğretmen Akile Ülkücan’ın emeğiyle yönettiği tarama, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı adıyla 1961’de çok geç bir tarih de olsa yayımlandı. Koşay, kitabın “önsöz”ünde, bu eserin, Türk mutfağı ve yemeği ile ilgili malzemeyi bütün teferruatı ile tanıtabilmekten henüz uzak olduğunun altını çizerek Türk ilimi ve aydınları için milli bir vazife olarak benimseyip eksiklerini tamamlamaya çalışmaktan bahsediyor. Bize de bu eseri okuyup, tarihi değere hakkını vermek kalıyor.

Yemek Üzerine Denemeler Gabriel von Arnim - Çeviri: Sevinç Altınçekiç / Çiya Yayınları Anne, kadın ve yazar kimlikleriyle kaleme alınmış ve bu üç hayat mevsiminin sağladığı zengin deneyimlerle harmanlanmış tarifleri anlatan bu samimi eser, klasik tarif kitaplarının çok ötesinde insan ile mutfak, insan ile yemek ilişkilerinin gündelik hayattaki sıradan ve özel anları üzerinde geziniyor.Gabriel von Arnim’in Yemek Üzerine Denemeler eseri okuyucularına güzel vakit geçirticek cinsten.

Osmanlı’dan Günümüze Sedat Usta’dan Kaybolan Lezzetler Sedat Çat / Hayat Yayınları Unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetleri Türk mutfağına yeniden kazandırmak için hazırlanan kitap, Osmanlı ve saray mutfaklarının döküman ve envanter tutma zaafiyetinden kaynaklanan eksikleri, usta aşçıların da bilgilerini aktarmasıyla tamamlıyor. Türkiye’nin 7 bölge 81 vilayetinin kokusu ve damak kültürünü barýndýran kitapta Sedat Çat Usta’nın 20 yıllık deneyim, tecrübe ve araştırmalarına dayanan lezzetli yemekler yer alıyor.

Mutfaktaki Tarifbaz Julian Barnes - Çeviri: Özcan Kabakçıoğlu / Çiya Yayınları Mutfaktaki Tarifbaz tam olarak Julian Barnes’ın gastronomik kesinlik arayışının zekice ve pratik bir anlatısı. Kendisini Tarifbaz olarak tanımlayan Julian Barnes’ın istediği sadece tadı yerinde, besleyici yiyecekler pişirmek; sadece arkadaşlarını zehirlemesin yeter; repertuarını yavaş yavaş genişletsin başka bir şey istemiyor. Barnes bu lezzet arayışı sırasında başından geçenleri paylaşmayı seçerek mutfağının kapısını sizler için aralık bırakıyor ve aslında çok ketum olduğu mahrem yaşamından kesitler sunuyor.

Bahçeden İnce Belli Bardağa Türk Çayı Mustafa Duman / Yapı Kredi Yayınları Bahçeden İncebel Bardağa Türk Çayı kitabında günlük yaşamımızda önemli bir yeri olan çayın botaniğinden işlenmesine kadar birçok konu, özel fotoğraflar eşliğinde inceleniyor. Türkiye’de çayın tarihi, geçmişten günümüze çay kültürü incelenirken, tanınmış çay mekânlarından, ünlü çaycılardan söz ediliyor. Kitapta ayrıca çayın günlük yaşamımızdaki, halk kültürümüzdeki, tasavvuftaki ve halk hekimliğindeki yeri inceleniyor; çayla ilgili efsanelerden, manilerden, türkülerden, destanlardan, ilahilerden ve deyimlerden örnekler de veriliyor.

184 FOODINLIFE.COM.TR