Food in Life 21

60 48

içindekiler

14-16-18-20 ZOOM / 22 BU AY GiGi’DEYİZ / 24 MÜZE’NİN KAHVESİ AÇILDI! / 26 USTASINDAN ÇİN YEMEKLERİ / 28 ZEYTİN BİLİNCİ KUVVETLENİYOR/ 30-32 HABERİN MUTFAĞI / 34 CALLEBAUT 100. YILINI KUTLUYOR / 36 EKOL GIDA, ŞEFLERİ ANTALYA’DA AĞIRLADI / 38 YESAM SEMİNERLERİ/ 40 ALARKO İLE SOMONLU LEZZETLER / 42 TÜRKİYE KEYVENİ’SİNİ ARIYOR / 44 ELECTROLUX CHEF TABLE’LARI SÜRÜYOR / 46 AŞÇILAR BEYAZ CENNETTE BULUŞTU / 48-50 DÜNYAYA AÇILAN LEZZET KAPILARI/ 52-53 EN HAREKETLİ KEYİF MEKANI LUCCA / 54 APERATİFLERİN ADRESİ: APERATIVO / 56-57 OSMAN SERİM İLE DÜNYADAN / 58 BEMBEYAZ LEZZETLERİN FIRINI / 60-62 DÜNYADA İLK KEZ İSTANBULDA: EAR / 64-76 EN TAZE, EN LEZİZ BALIK ADRESLERİ / 78-79 TT ARENA CATERING/ 80 DANONE LANSMAN / 84-85 MOVENPICK OTEL’İN YARATICI İTALYAN’I / 86 KEBAPLAR MODERNLEŞİYOR / 88 YATIRIM HABERLERİ / 90-100 TUSİD’E DOĞRU SEKTÖRÜN GÖRÜŞLERİ / 102-106 CALLEBAUT MYCRYO’LU LEZZETLER / 108-109 KARAKÖY’DE BİR ORGANİK: MAYA LOKANTASI / 110 İYİ ET İYİ YEMEK: THE HUNGER / 112-113 ZAMANDA TATLI BİR YOLCULUK / 114-115 UÇAK İÇİ CATERING SERVİSLERİ / 116 İNOKSAN, İYSAD’I AĞIRLADI / 118-119 YILDIZLI ŞEF THOMAS KELLER / 120-121 SATINALMA STANDARTLARI YÜKSELİYOR / 122 GURME LEZZETLERİN TEMSİLCİSİ: BON APPETIT / 124-125 NAR GOURMET İSTİNYEPARK’TA AÇILDI/ 126 FUARLARIN FAVORİSİ: ÖZTİRYAKİLER / 128-130 DEDEMAN ANTALYA KONFORU / 134 AGAVE ŞURUBUNUN DETAYLARI / 136 LİDERLERİN TERCİHİ EVİNOKS / 138-154 ANKARA’NIN LEZZET DURAKLARI / 156 CARREFOUR HOREKADA / 158-159 KUSURSUZ BİR TESİS: PORTO BELLO / 162164 FOOD PRODUCT’IN ARDINDAN / 166-168 KNORR BULYON’LU TARİFLER / 170-171 GLOBAL LEZZETLERİN ADRESİ 172-174 AŞK KOKAN LEZZETLER/ 176 BABYLON LOUNGE FARKI / 178-179 ÖDÜLLÜ ŞARAP ÜRETİCİSİ / 180-181 F&B’DE MARRIOTT ASIA DETAYLARI / 182 ŞARABIN BİLİNİRLİĞİ ARTIYOR / 184-185 İNOKSAN’LA SEKTÖRE DAİR / 186-187 YAĞIN USTASI SUNAR/ 188-189 KAHVEDE YENİ BİR DÖNEM / 190-191 ERSU ERDOĞAN İLE ÇAY DÜNYASI / 192 FIRIN TEMİZLEME SİSTEMLERİ / 193 HİJYEN STANDARTLARI/ 194-195 BEYZA ULUSOY SÖZEN’LE HİJYENE DAİR / 196-198 MARKET / 200 KİTAP 10 FOODINLIFE.COM.TR

108

78

118 124

2012/2 mart-nisan Sayı:21

ISSN 1308 4 410

editörün notu

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun Sema Küçük editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Mehmet Tapan Reklam: Fehime Tutan

reklam@foodinlife.com

Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Müjen Ağaoğlu, Gökhan Sözen, Ersu Erdoğan, Feyzi Karakayalı, Uğur H. Erkantar Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Fuarların Heyecanı Hepimizi Sarıyor…

Baharın rehavetini üzerimizden henüz atmışken ardı ardına fuarlarla hareketlenecek olan sektörü yine yakından takip etmeyi sürdürüyoruz.

Etkinlikler de hız kesmeden devam ederken bizlere düşen gece gündüz demeden nabız tutmak.

Dünya Aşçılar Birliği WACS bünyesinde bu yıl 15 – 18 Mart tarihleri arasında 10.’su gerçekleşecek olan İstanbul Mutfak Günleri ile başlayacak fuar maratonu, ulusal ve uluslar arası birçok fuar ve etkinlik ile sürecek. Dünya Şefler Birliği’nin (WACS) belirlediği standartlar çerçevesinde yapılacak yarışmalarda başarı gösteren şefler madalyaların yanı sıra dünya genelinde geçerliliği olan sertifikaların da sahibi oluyor. Tüm Aşçılar Federasyonu’nun imza attığı İstanbul Mutfak Günleri’ni yakından takip ederek geçiyoruz Hostech

by TUSİD’e. Endüstriyel mutfak devlerini bir araya getirecek olan 20. Ağırlama Teknolojileri Fuarı Hostech

by TUSİD, 28 Mart - 1 Nisan 2012 tarihleri arasında İstanbul CNR Expo’da gerçekleşecek. Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği TUSİD’in destekleri ile düzenlenen fuarda ağırlama sektöründeki son yenilikler ve teknolojiler, ağırlama profesyonellerinin beğenisine sunulacak. Sektörün görüşlerini alacağımız ve siz okurlarımıza aktaracağımız bu dönem bizler için oldukça yoğun geçecek. Uluslar arası arenada ses getiren bu fuarın sektöre katkıları da bence oldukça önemli. Pastane sektörü de geç olmadan 12 – 15 Nisan’da IBATECH’te buluşacak. Tabi ki yine orada sektörü yalnız bırakmayarak yerinden takip ediyor olacağız. Mayıs’taki Mengen Aşçılık Festivali ve daha birçok etkinlikte önümüzdeki dönemde bizleri bekliyor.

Sektörün iyiden iyiye hareketlendiği bu günlerde herkese kolaylıklar diliyor ve daha nice etkinliklerde görüşmek üzere diyorum…

Konsept Danışmanı: Eyüp Kemal Sevinç Baskı: Ali Rıza Baskan Güzel Sanatlar Matbaası A.Ş Kıraç, Hadımköy Yolu Çakmaklı Mah. 46. Sok. No: 4 Esenyurt/İSTANBUL Tel: (0212) 886 40 43 www.gs.com.tr

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın Yönetim Adresi: Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Caddesi Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul T : 0(212) 255 5278 - 253 4003 F : 0(212) 255 5278 e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAF Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / YİYDER Başkanı Kerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı

Baskı Tarihi: 18 Mart 2012 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

12 FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

zoom/mekan “Perili Köşk” Gurme Lezzetleriyle Heybeliada’da Sağlığa ve Huzura Davet Ediyor İstanbul’a 20 dakika kadar yakın olan Perili Köşk Heybeliada’ya vardığınızda kendinizi İstanbul’dan çok uzaklarda olduğunuzu hissediyorsunuz. Birçok gurmeden tam not alan Perili Köşk mutfağındaki lezzetler damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyor. 2010 yılında kapılarını açan Perili Köşk – Heybeliada; yoğun talep üzerine oda sayısını beş odadan sekiz odaya çıkartarak; kapalı mekanını da genişletti. Birbirinden güzel dekorasyona sahip odalar arasında seçim yapmak zorlaşıyor. Çam ağaçlarının gölgesindeki deniz manzaralı restoran; aşçı perilerinin hazırladığı büyüleyici mönüler sunuyor. Kahvaltı zamanının yanında “Perili Dev Köfte” en favori lezzetler arasında yer alıyor. www.perilikosk.net

Mado, Uzakdoğu’nun Ardından Suudi Arabistan’a Açılıyor “Mado Kıtalar Arası Lezzet Köprüsü” adı altında yürüttüğü yurt dışı yatırımlarına yeni bir halka daha ekledi. Mado, Asya Pasifik bölgesindeki ülkeleri kapsayan anlaşmanın ardından şimdi de Suudi Arabistan ile master franchise anlaşması imzaladı. 09.02.2012 günü imzalanan ve 25 milyon dolarlık bir yatırımı öngören anlaşmayla Mado’nun markasını ve ülkemizin eşsiz lezzetlerini taşıdığı ve tattırdığı ülke sayısı 10’a çıkacak. 5 yıl içinde 150’nin üzerinde şubeye ulaşmayı hedefleyen yatırımın başlangıç noktası 20 Şubat 2012’da açılacak olan Malezya’nın başkenti Kuala Lumpur’daki Mado şubesi olacak. www.mado.com.tr

2011’in En İyi Cafesi COOKSHOP Lezzeti ve tasarımı ile kendini evinde hissetmek isteyenlerin ve çok lezzetliyi arayanların vazgeçilmez mekanı olarak ilk sırada yerini alan COOKSHOP. gecede bunu tescilledi ve 2011 ‘’En İyi Cafe’’ ödülüne layık görüldü. Yönetim Kurulu Başkanı Bahattin Demir ödülü alırken; Dünya markası olma yolunda emin adımlarla ilerlediklerini, çok yakında Avrupa başkentlerinde de COOKSHOP.’u göreceğimizin müjdesini paylaştı. COOKSHOP. lezzetlerini tadabileceğiniz adresler: Ataşehir Palladium AVM, Ulus, Ataköy Galleria AVM, Forum İstanbul AVM, Altunizade, Gordion AVM - Ankara, Bodrum – Yağhane www.cookshop.com.tr

Paşabahçe’nin Kanyon “Yaşam” Mağazası Yenilendi Şişecam’ın Cam Ev Eşya Grubu şirketlerinden Paşabahçe Mağazaları, İstanbul’un en gözde alışveriş merkezlerinden Kanyon’daki ‘Yaşam’ mağazasını yeniledi. 390 metrekarelik alanda konumlanan ve ‘Yaşam’ konsepti altında 2500 farklı ürünü müşterilerin beğenisine sunan mağaza Mart başında kapılarını açıyor. Kanyon Paşabahçe Mağazası, ev yaşamının her alanı için farklı fikirler ve önerileri müşterilerinin beğenisine sunmaya devam ediyor. Paşabahçe Kanyon Mağazası her gün 10:00 ila 22:00 saatleri arasında müşterilerine hizmet verecek. www.pasabahce.com.tr 14 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/ürün Donipa Gıda, Van Diermen Markasını Horeka ile Buluşturdu

Oceanspray Cranberry ile Yaz Aylarının Vazgeçilmezi Olacak!

Dondurulmuş ürünler portföyüne, Avrupa’nın en büyük hazır profiterol üretici olan Van Diermen ürünlerini katan Donipa Gıda, ithal ettiği ürünleri otel, restoran ve kafelere sunmaya başladı. Şeflerin beğenisine sunulan kreması içinde ilk dondurulmuş profiterol topu olma özelliğine sahip ürün olduğunu söyleyen firma yetkilileri gördükleri ilgiden oldukça memnun kalmışlar. Zamana karşı yarışta lezzeti ve pratikliği öne çıkan ürünleri ile profesyonellere hitap eden Van Diermen ürünleri, Donipa Gıda güvencesi ile Türkiye’de!

Dolfin Gıda’nın güvenilir ürün yelpazesine eklenen Oceanspray “Cranberry İçeceği” ile hafiflemenin keyfine varmak mümkün.

Cranberry içeceği barındırdığı lezzetin yanı sıra içerdiği C vitamini ile günlük vitamin ihtiyacını karşılıyor. Düşük kalorisi sayesinde zinde ve formda kalmayı sağlayan Cranberry yorucu bir günün ardından rahatlamak isteyenlerin tercihi Cosmopolitan kokteylinin vazgeçilmezi oluyor.

www.donipa.com.tr

www.dolfin.com.tr

Ayçekirdeğinin E Vitamini Etkileri Kuruyemişlerin benzersiz besleyici ve sağlığa faydalı özellikler barındırdıkları uzun suredir biliniyor. Şam fıstığı yüksek oranda demir; ceviz ise Omega3 bulundururken, badem cilde yumuşaklık veriyor. İçeriğinde yüksek miktarda E vitamini ve selenyum bulunan ayçekirdeği ise sağlıklı, besleyici ve lezzetli bir besin olarak günlük diyetimizde her geçen gün daha fazla yer alıyor. Beslenme uzmanları, yetişkinlerin her gün 15 mg E vitamini almasını tavsiye ediyor. Öte yandan, selenyum düşük miktarlarda ihtiyaç duyduğumuz bir mineral olmakla birlikte, sistemimizin temel bir öğesi. E vitamini ile birlikte, serbest radikallerin zararlı etkilerini durduran ve beyaz hücre üretimini arttıran bir antioksidan işlevi görüyor. Beslenme uzmanları, yetişkinlerin her gün 50 mikrogram selenyum almasını tavsiye ediyor. 100 gram ayçekirdeği, size 79,3 mikrogram selenyum kazandırıyor. www.usarice.com

Macro Center Kanyon, İmpeks Ürünleriyle Hazırlanan Meksika Yemeklerine Ev Sahipliği Yaptı Macro Center Kanyon, Corporate Chef Nick Landry’nin yaptığı lezzetli Meksika yemeklerine muhteşem bir platforma ev sahipliği yaptı. Her etkinlikte farklı markaların ürünleriyle hazırlanacak yemeklerin bu ayki Meksika ayağı büyük beğeni topladı. İlerleyen dönemlerde değişen firmalara göre aktiviteler farklılaşarak; İtalyan, Çin, Japon mutfağı gibi merak edilen farklı kültürlerin en beğenilen yemekleri yabancı ülkelerden gelen ünlü şeflerin eşliğinde hazırlanıp katılımcılara küçük sunumlarla deneyimletilecek. Sadece öğrenmeye değil, değişik tadım ve sohbetlere de açık olan atölye; yarattığı sosyal etkiyle birleştirdiği yeme içme kültürünü Kanyon Macro Center’da en iyi şekilde temsil etmeye ilerleyen aylarda da devam edecek. www.impekscomp.com 16 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/şarap Vinkara Quattro Serisinin Taptaze Yeni Lezzeti: Quattro Dömi-Sek Vinkara’nın her yıl bağbozumunun en ideal kupajlarını işlediği, Beyaz, Pembe ve Kırmızı şarap çeşitlerinin bulunduğu Quattro serisine yeni bir beyaz şarap katıldı. Gül ve narenciye kokularının baskın olarak hissedildiği canlı asiditeli Quattro “Dömi-Sek”, yarı tatlı beyaz şarap tutkunları için yeni bir seçenek olacak. Vinkara, 420 dönümlük bağında Kalecik Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Emir ve Narince üzümleri ile Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc ve Riesling gibi dünya üzümlerini yetiştiriyor ve en son teknolojiyi kullandığı tesislerinde yılda 1 milyon 40 bin litrelik üretim yapıyor.

Trakya Çeşmeli’den ŞatoNuzun… ŞatoNuzun, Trakya Çeşmeli bağlarında organik yöntemlerle yetiştirilen bağlarındaki üzümlerinde yüzde 65 Cabernet Sauvignon, yüzde 25 Merlot, yüzde 7 Syrah, ve yüzde 3 Pinot Noir oranında birleşimiyle ortaya çıkan özenle sınırlı sayıdan üretilen şarapların sahibi. 100 yılda bir rastlanan türde bir dolu vuran bağlarda yüzde 100’e yakın bir ürün kaybı olmuş ve salkım taneleri teker teker ayıklanarak dökümde 75 kg üzüm elde edilebilmiş. Ancak bu bir şansa dönüşmüş ve toprağın derinliklerindeki asma kökleri üstte bulunan az sayıda üzüm taneciğine olabildiğine cömert olmuş ve bu da şarapta kendini göstermiş. Yalnızca 18 fıçı üretilen bu şarap hoş ve yumuşak içimli bir zarafete sahip. 13 ay orada tost edilmiş Fransız meşe fıçılarda daha sonra da şişede dinlendiriliyor. www.chateaunuzun.com

www.vinkara.com

Alçıtepe’nin 2009 Rekoltesini Şarap Severlerle Buluştu Doluca, kırmızı meyvelerin koku ve lezzetlerinin keyifle alınabildiği Alçıtepe Cabernet Sauvigon - Shiraz’ın merakla beklenen 2009 rekoltesini şarap tutkunlarının beğenisine sundu. 2001 yılında çalışmalarına başlanan ve mikro bağcılık yöntemiyle bağdaki her bir üzüm tanesine ayrı özen gösterilerek üretilen Alçıtepe Cabernet Sauvignon Shiraz’ın kalıcı, dengeli ve güçlü lezzeti hem damaklardan hem de hafızalardan bir kez daha uzun süre silinmeyecek.

Sınırlı sayıda şişelenen ve İstanbul’un önde gelen seçkin restoranlarında beğeniye sunulan Alçıtepe Cabernet Sauvignon - Shiraz 2009’un kısa bir süre içinde tükenmesi bekleniyor. www.doluca.com

Doluca, Şarap Profesyonelleri Yetiştirmeye Devam Ediyor…

Doluca’nın servis elemanlarına yönelik gerçekleştirdiği ‘‘Şarap Profesyoneli Sertifika Programı’’nın 2011 mezunları, 6 Şubat 2011 Pazartesi günü Ritz Carlton’da düzenlenen görkemli bir törenle sertifikalarını teslim aldı. Servis elemanlarının şarap bilgisini ve servis kalitesini en üst düzeye çıkarmayı hedefleyen marka, bu amaç doğrultusunda 2001’den bu yana ‘Şarap Profesyoneli Sertifika Programı’ adı altında her yıl Türkiye’nin şarap konusundaki en detaylı eğitimlerinden birini düzenliyor. Bu yıl 6 Şubat Pazartesi günü Ritz Carlton Otel’de gerçekleşen görkemli ödül töreninde, 2011 yılında Gümüş, Altın ve Master derslerinden mezun olan 150 kişiye, gösterdikleri performans sonucunda sertifikaları teslim edildi. www.doluca.com

18 FOODINLIFE.COM.TR

zoom

Den Cafe Yenilenen Yüzüyle Hizmette Keller Group tarafından kurulan, açıldığı günden bu yana büyük ilgi gören Den Cafe, içinizi enerjiyle dolduracak müzikleri, birbirinden lezzetli ve farklı mönü alternatifleri, samimi bir ortamla bütünleşen eğlencesi ile Nişantaşı’ nın merkezinde ama kalabalığından uzakta hepsini bir arada sunuyor. Dekorasyonu “design workshop” tarafından yenilenen Den Cafe, samimi dekorasyonu, herkesin birbirini görebileceği gibi organize edilmiş masaları, kendinizi evinizde hissedebileceğiniz sıcaklıkta oturma grupları ile bir şeyler içmek ve atıştırmak için uğrayabileceğiniz veya eğlenceli geceler geçirmeniz için renkli bir mekan olarak tekrar karşımıza çıkıyor. Haftanın beş günü boyunca saat 21.00’ den sonra DJ performanslarının gerçekleştiği mekanda house, soul, bossa nova ve nu cazın en güzel örnekleriyle fark yaratarak Den Cafe müzik kalitesiyle de adından söz ettiriyor. www.den-cafe.com

TimeOut Yeme- İçme Ödüllerinin En İyi Dondurması L’era Fresca Oldu Time Out dergisinin 11 yıldır düzenlediği Yeme-İçme ödüllerinde, dondurma severlerin ilk tercihi, içeriğinde hiçbir katkı malzemesi, koruyucu, gıda boyası, trans yağ, margarin, glikoz-fruktoz şurubu, GDO ve emülgatör bulunmayan L’era Fresca dondurmaları oldu. Hem sağlıklı ürünleri hem de muhteşem lezzetleriyle dikkat çeken L’era Fresca, Gaziantep’in özel boz cins fıstığından, Konya Bozkır’ın tahininden, Ordu sahilinin özenle seçilmiş fındıklarından ve tamamen yerli meyvelerden oluşturulan özel dondurmalarıyla dondurma severlere eşsiz lezzetler sunuyor. www.lera-fresca.com

İTO, TOBB Kadın Girişimciler Kurulu ve Coca-Cola ile İşbirliği Yapıyor

Fratelli La Bufala ilk Brasserie’sini Trump Towers’a Açacak 300 yıllık Napoli mutfağının mirasçısı, dünyanın en büyük İtalyan pizza Grubu Fratelli la Bufala; İstanbul’da Levent Loft’ta açtığı restoranın ardından ilk şubesini brasserie konseptiyle Trump Towers’ta açmaya hazırlanıyor. Fratelli la Bufala Trump Towers, geleneksel Napoli stilinde hazırlanmış odun alevli özel tuğla fırında pişen pizzaları; yüzde yüz manda sütünden yapılan ve devamlı özel olarak İtalya’dan taze getirtilen mozzarella peyniri, el yapımı makarnaları ve özel manda eti steaki ile seçkin konuklarla buluşmayı hedefliyor. www.fratellilabufalaistanbul.com

20 FOODINLIFE.COM.TR

İstanbul Ticaret Odası (İTO), Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) İstanbul Kadın Girişimciler Kurulu ve Coca-Cola ortaklığı ile yürütülen “Fikrim Artık İşim” programıyla, girişimci adayı kadınlara fikirlerini işe dönüştürmeye yönelik eğitim veriliyor ve başarılı iş fikirlerine maddi destek sağlanıyor. Üç yeni kadın girişimci yaratmayı hedefleyen projenin ilk etabı, Zeytinburnu, Ümraniye ve Ataşehir Belediyelerine yapılan başvurular arasından mülakatla belirlenecek 60 kadın girişimci adayının KOSGEB işbirliği ile düzenlenen kadın girişimciliğine yönelik KOSGEB Uygulamalı Girişimcilik Eğitimi alınması ile başlıyor. Projelerin hayata geçmesiyle birlikte, Coca-Cola Türkiye çalışanları kadın girişimcilere koçluk yapacak, iş hayatlarındaki deneyimleri onlara aktararak girişimcilerin başarıya ulaşması için öneri ve yönlendirmelerde bulunacak. www.ito.org.tr

bu ay buradayız

İstanbul’un Eğlence Duayeninden Yepyeni Bir Mekan

GiGi

İstanbul’un hareketli şehir yaşantısına yepyeni ve benzersiz mekanlar sunmayı sürdüren İstanbul Doors Group’un yeni markası GiGi, İstinyePark Beymen’in içinde açıldı. Fransız bar- brasserie ruhunu, özgün dokunuşlarla yansıtan GiGi, sıra dışı dekorasyonundaki detaylarla yarattığı baştan çıkarıcı ve şık ambiyansıyla benzersiz deneyimler yaşatıyor.

Y

eme, içme ve eğlence sektörüne dünya standartlarında mekanlar kazandırmaya devam eden İstanbul Doors Group’un en yeni markası GiGi, Sinan Erül’ün imzasını taşıyan iddialı dekorasyonu ile de dikkat çekiyor. Mekanda ağırlıklı olarak kullanılan canlı ve parlak renkler, kuş kafesleri, kırmızı güller, aynalar, pembe aydınlatmalarla baştan çıkarıcı, şık ve seksi bir tasarıma sahip mekanın Parisien ruhu, İngiltere ve Fransa’dan sanatçıların eserleri ile karakterini tamamlıyor.

Dünyanın mutfağı burada Dünya mutfağının en seçkin örnekleriyle Akdeniz mutfağını birleştiren zengin mönüsüyle dikkat çeken GiGi, günün erken saatlerinden, gece geç saatlere kadar hizmet verecek olan büyük bir bar ve lounge alanınına sahip. Geniş alkollü içki ve kokteyl mönüsü ile misafirlerine gecenin geç saatlerine kadar hizmet veren GiGi, birbirine benzeyen mekanlardan sıkılanlar için yepyeni ve benzersiz bir alternatif sunuyor. Lezzetli yemekleri, şık dekorasyonundaki detayları ve mekanın her köşesindeki Parisien ruhun etkisiyle, eşi görülmemiş bir ambiyansa sahip olan mekanda hafta içi ve hafta sonları da DJ performansları ile eğlence farklı bir boyut kazanıyor. GiGi çalışanlarının sezonun trendi olan Japon esintisi taşıyan kıyafetleri ise Beymen tarafından mekana özel tasarlanmış. Bambaşka bir heyecan yaşamak isteyenlerin yeni tercihi GiGi konuklarına eşsiz kokteyllerin yanı sıra farklı lezzet alternatifleri de sunuyor. Başarılı ellerin eseri bu mekanı, mutlaka deneyimlemelisiniz…

22 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

40 Yıllık Hatırın Müzesi Müze’nin Kahvesi

Kültürel mirasa sahip çıkma hedefiyle çalışmalarını yürüten BKG, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin “Türk kahvesinin en doğru yöntemlerle pişirildiği ve sunulduğu ilk yer” unvanını verdiği Müze’nin Kahvesi’ni 11 Şubat Cumartesi günü Türk İslam Eserleri Müzesi’nde açtı. T.C Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay’ın da desteğiyle gerçekleştirilen açılışta ilk “Geleneksel Türk Kahvesi Eğitimi Sertifikası” Ertuğrul Günay’ın oldu. Türk kültür ve geleneklerine göre Türk kahvesinin en doğru yöntemlerle üretimi, pişirimi ve sunumu konusunda hassasiyet gösteren BKG, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği tarafından da plakete layık görüldü. Türkiye’de bir ilk olan ‘Bu işletmede standartlarımıza uygun Türk Kahvesi servis edilmektedir’ plaketi Türk İslam Eserleri Müzesi’ndeki Müze’nin Kahvesi’ne teslim edildi.

“Türk kahvesinin adını soyadını koyacağız” Bilintur Murahhas Aza Orhan Hallik, Türk kahvesinin son yıllarda “kendi var ismi yok” durumunda kaldığını söylerken, bu gidişata bir dur demek adına Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin katkılarıyla Türk kahvesinin doğru bir şekilde lanse edilmesi için bir proje başlattıklarını dile getiriyor. “Türk kahvesinin adını soyadını koyacağız” diyen Hallik, yurtdışından gelen misafirlere kahvenin hikayesini anlatmanın ve tattırmanın yanı sıra uygulama yaptırarak akılda kalıcı olmayı hedeflediklerini söylüyor. Türk kahvesi ile birlikte lokum, tatlı ve şerbetler de kahvenin yanında ikram edilerek tanıtılıyor. Bugün 19 ilde bulunan Müze’nin Kahvesi; İstanbul, Çanakkale, İzmir, Gaziantep, Antalya’da 10 mağaza ve Ankara, Çorum, Erzurum, Kapadokya, Mardin gibi birçok ilde konumlanıyor ve bu müzelerin her geçen gün artacağının da sinyali veriliyor.

“Türk kahvesinin bilinirliği artacak” Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği Başkanı Merve Gürsel, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği olarak amaçlarının Türk kahvesini hak ettiği yerlere taşımak olduğunu belirtiyor. Orijinal Türk kahvesinin servis edildiğinin belgelendiğini de belirten Gürsel, başlangıç noktası burası olan Türk kahvesini doğru şekilde lanse etme çalışmalarının bundan sonra da titizlikle yürütüleceğini aktarıyor. Dernek olarak Bilintur’a teşekkürlerini ileten Gürsel, Müze’nin Kahvesi’nin bilinirliğinin kısa süre içerisinde artacağına inanıyor.

Çekirdekten fincana tüm evreler Mutfak Dostları Derneği Başkan Yardımcısı Sevim Gökyıldız, Türk kahvesi için atılan bu büyük adımın açılışında yer alan isimlerdendi. Gökyıldız, kendisini ifade ederken “bugün burada gerçekleşen olay beni ziyadesiyle memnun etti” şeklinde konuşuyor. Müze’nin Kahvesi’nde katkısı bulunanların tümünü tebrik eden Gökyıldız, müzenin yaz kış oldukça kalabalık olacağına inanıyor çünkü bir ürünü tanıtırken uygulamalı anlatmanın yararının büyük olduğunu düşünüyor. Yurtdışında Türk mutfağını tanıtmasının ardından konuklarına Türk kahvesi kültürünü aktaran Gökyıldız: “Türk kahvesi keyif kültürüdür, kesinlikle ayakta içilmez. Rahatlığın ve keyfin simgesi Türk kahvesidir” diyor. Yiyecek İçecek Danışmanı ve aynı zamanda mutfak profesyoneli olan Osman Serim de Müze’nin Kahvesi’nin açılışına katılan isimler arasındaydı. Bilintur ile gerçekleşen bu projede Türk kahvesinin çekirdekten fincana tüm evrelerinin yaşanabileceğini söyleyen Serim, bu müzenin Türk İslam Eserleri binasında yer almasının da ayrı bir önem taşıdığını dile getiriyor.

24 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Koza Gıda, “Ustasından Çin Yemekleri”ne Sahne Oldu Yiyecek içecek sektörüne ithal ürünleri ile hareket getiren ve dünya mutfaklarından en güzel örneklere ev sahipliği yapan Koza Gıda, periyodik olarak organize ettiği tadım etkinliklerinin her birinde farklı bir ürünü ve şefin spesiyallerini tanıtıyor. Geçtiğimiz hafta “Ustasından Çin Yemekleri” başlığıyla etkinliğe katılan konuklarına profesyonel şef Bruce L.tarafından yapılan yemekler ile Lee Kum Kee ürünlerinin tanıtımını yapan firma, ithal ettiği ürünlerin mutfaktaki kullanım alanlarını Türk şeflere en iyi şekilde yansıtıyor ve tadım etkinlikleri ile de bilgi aktarımını pekiştiriyor.

27 – 28 – 29 Şubat ve 1 – 2 Mart tarihlerinde Koza Gıda’nın Kemerburgaz’daki merkezinde gerçekleştirilen etkinliğe; mutfak şefleri, satınalma ve F&B müdürlerinin yanı sıra sektörle ilişkili birçok isim katıldı. Etkinlikte Lee Kum Kee’nin Housin Sos, Sarımsaklı Biber Sosu ve yeni çıkan ürünlerinden Limon Sosu, Domatesli ve Sarımsaklı Sos, Teriyaki Sos ve Ballı Sarımsaklı Sos tanıtıldı. 5 gün boyunca Lee Kum Kee ürünleri ile yapılan ve misafirlerin beğenisine sunulan yemekler arasında; Kaju Fıstıklı ve Sarımsaklı Piliç, Asya Tarzında Fırınlanmış Piliç, Teriyaki Soslu Kavrulmuş Piliç, Portakallı Piliç ve Limon Soslu Balık başta olmak üzere sosların kullanıldığı birçok farklı lezzet yer aldı.

Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, bu tür etkinliklerin hız kesmeden süreceğine işaret ederken aynı zamanda Lee Kum Kee tadımının da beklentileri fazlasıyla karşıladığını belirtiyor. Koza Gıda’yı; dünya mutfaklarındaki gelişmeleri yakından takip eden, yenilikçi, modern ve en iyi markaların Türk mutfağında yer almasını sağlayan bir firma olarak nitelendiren Şanoğlu, dünyanın en iyi sos üreticilerinden olan Lee Kum Kee‘nin yeni ürünlerinin tanıtmayı amaçladıklarını ve etkinlik ile bu amaçlarına tam anlamıyla ulaştıklarını dile getiriyor. “Etkinliklerimiz sürecek yeni marka ve ürünleri Türk tüketici ve aşçılarımızın beğenisine sunmaya devam edeceğiz” diyen Şanoğlu, Koza Gıda’nın sektördeki ilerici ve lider olma kimliğini sürdüreceğini de ekliyor.

26 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Türkiye’nin Gıda Envanteri Çıkarılıyor “Türkiye’nin Sofralık Zeytinleri” Mutfak Sanatları Akademisi’nin, Mutfak Dostları Derneği ortaklığıyla Türkiye’nin gıda envanterini lezzetli sunumlarla gün yüzüne çıkardığı etkinlikler Türkiye’nin Sofralık Zeytinleri’nin tadımı ile başladı. “Türk Mutfağının Yapı Taşları” etkinlikleri kapsamında 29 Şubat Çarşamba günü MSA’nın Electrolux Auditorium ayağında gerçekleşen etkinlik yoğun ilgi gördü.

“Türkiye’nin Sofralık Zeytinleri” konulu seminerde Güneydoğu Anadolu’dan Akdeniz’e, Güney Ege’den Kuzey Ege’ye, İç Ege’den Doğu Karadeniz ve Yunanistan’a kadar kültürel 30’un üzerinde zeytin tadımı yapıldı. Türkiye’de zeytin üzerine gerçekleştirilen ilk seminer olma özelliği taşıyan etkinlikte; zeytin ve zeytinciliğin Türkiye’deki tarihçesi usta gazeteci-yazar Nedim Atilla tarafından anlatılırken, Türkiye’nin önde gelen iş adamlarından Mahmut Solaksubaşı ise Gemlik yöresindeki siyah zeytinin öyküsünü katılımcılarla paylaştı. Gurme Yazar Ahmet Örs’ün de söz aldığı gecede zeytinin tarihçesi gözler önüne serildi. Osman Serim ve Sevim Gökyıldız gibi isimler de etkinlikteki yerlerini aldı. Yiyecek-içecek sektörünün önde gelen isimlerinden pek çok katılımcının büyük ilgisiyle karşılaşan etkinlik aynı zamanda pozitiftv.com’dan canlı yayınlandı. Bu sayede Türkiye’de internet televizyonları üzerinden canlı yayınlanan ilk kültür etkinliği olma özelliğini de taşıyan seminer; yayının İngilizce izlenme seçeneği sayesinde de Türk Mutfağının Yapı Taşları ile Türkiye’nin uluslararası tanıtımına destek olma amacına da ulaştı.

“Türkiye’de yemeklik zeytin yapıp satma kültürü yok” Türkiye’de yemeklik zeytin yapıp satma kültürünün olmadığını, çoğu bölgede zeytinin bolca çeşidi bulunsa dahi hepsinin yağ olarak değerlendirildiğini belirten Mahmut Solaksubaşı, Gemlik’in ülkemizde 1 numaralı ağaç zenginliğine sahip olduğunu dile getiriyor.

“Anadolu’daki zeytin çeşitliliğinin küçük bir kısmı kullanılıyor” 35 bin yıldır Akıl Tanrıçası Athena’nın ağacı olarak doğada var olan zeytin ağacının geçmişten günümüze kadar olan kültür hikayesini katılımcılarla paylaşan Nedim Atilla, Anadolu’daki zeytin çeşitliliğinin sadece küçük bir kısmının kullanıldığına dikkat çekerek Türkiye’nin henüz keşfedilmemiş değişik zeytin çeşitlerinin olduğunu belirtiyor. Zeytinleri bölge bölge anlatmak yerine tadına göre ayrıştırmanın önemi üzerinde duran Atilla, sağlıklı bir besin olmasının üzerinde önemle durarak kahvaltılarda tercih edilen zeytinin İzmir’de gerek şeker hastalığı gerekse diğer hastalıklara şifa olarak satıldığının altını çiziyor.

Artvin butkodan, tavşan yüreğine, tire çekistastan, Söke sıpasına, Midilli çekiştaştan tire çekişteye, kalamatadan Akhisar domata, Edremit zeytinlerinden haniotis ve kritumuya daha birçok zeytin çeşidinin tanıtıldığı etkinlik, misafirleri şaşırtırken aynı zamanda farklı bölgelerin zeytinlerini de tatma imkanı sundu.

28 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

Yılın Altın Şefi Ümit Akkan Oldu 18 Ocak Çarşamba günü başlayan Türkiye Aşçılar Federasyonu’na bağlı Şefler Birliği Derneğinin gelenekselleştirdiği 4.Altın Kep Aşçılar Yarışmasının, Yılın Altın Pastacısı, Yılın Altın Şefi, Modern Türk Mutfağı, Turizm Otelcilik Okulları, Mini Soğuk Büfe, Mutfakta Güzel Sanatlar, Sebze Oymacılığı, Üniversiteler ve Genç Aşçılar kategorilerindeki birincileri belli oldu. Türkiye Aşçılar Federasyonu’na bağlı Şefler Birliği Derneği’nin gelenekselleştirdiği Altın Kep Aşçılar Yarışması’nın dördüncüsü Anfaş’ta otel ekipmanları fuarı ile birlikte eş zamanlı olarak gerçekleştirildi. Yılın Altın Şefi Kategorisinde; 1. Ekip lideri Ümit Akkan önderliğinde, ekip elemanları Oktay Altınnur ve Coşkun Tülü birinciliğin sahibi oldular. www.seflerbirligi.com

İstanbul Mutfak Günleri’nin Onuncusu Düzenleniyor Tüm Aşçılar Federasyonu’nun bu yıl onuncusunu gerçekleştireceği Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri 15 - 18 Mart 2012 tarihlerinde Tüyap Fuar Merkezi’nde yapılacak. Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri, Türk mutfağını dünyanın diğer mutfak kültürleri ile buluşturmak, ülkemizin aşçıları ile dünyanın önde gelen aşçıları arasında yakınlaşmayı ve karşılıklı bilgi alışverişini sağlamak amacıyla düzenlenen uluslararası bir gastronomi yarışması olarak nitelendiriliyor. Dünya Şefler Birliği’nin (WACS) belirlediği standartlar çerçevesinde yapılacak yarışmalarda başarı gösteren şefler madalyaların yanı sıra dünya genelinde geçerliliği olan sertifikaların sahipleri olacaklar. www.tumaf.org.tr

İSPAD, İstanbullu Şefleri Brunchta Buluşturdu İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, aşçılar camiasının önde gelen isimlerini 26.02.2012 Pazar günü Traffic Restaurant’ta keyifli bir brunchta buluşturdu. İSPAD kadın kollarının da katılımıyla renklenen brunchta, Ar-ge ve yönetim kurulu üyelerinin yanında, aşçılık camiasına büyük emeği geçen farklı derneklere ait pek çok aşçı da tek çatı altında toplanmaktan oldukça memnun kaldı. İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, brunchın ardından yaptığı konuşmada dernek üyelerini selamlayarak, İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği’nin dimdik ayakta olduğunu ve çalışmaların bu yönde sürdürüleceğini söyledi. Verdikleri sözlerin daima arkasında olarak, üyelerin fikirlerine ve düşüncelerine de önem verdiklerini belirten Alparslan; yenileyici, destekleyici, gelişime açık bu projelerin maddi ve manevi desteğinin İSPAD’ın kasasında bulunan ortak üretimlerle gerçekleşeceğinin altını çizerek “Dernek kişilere değil, tüm üyelere aittir” dedi. www.ispad.org.tr 30 FOODINLIFE.COM.TR

Aşçılar Derneği’nin Yeni Başkanı Fikret Özdemir 5 Şubat Pazar günü yapılan Tüm Aşçılar Federasyonu’na bağlı Aşçılar Derneği genel kurulunda başkanlığa adaylığını koyan İstanbul Marriott Hotel Asia’nın başarılı mutfak şefi Fikret Özdemir 64 oyla başkan seçildi. Yeni başkan ve yeni yönetim kurulunun belirlendiği genel kurulda başkanlığa aday olan Fikret Özdemir 64 oyla başkan seçilirken, Melik Altundağ 23 oy aldı ve 1 de geçersiz oy ile seçim tamamlandı. Marriott International markalarının Türkiye Danışman Executive Chef’i olan Fikret Özdemir, Marriott International markası altında Frankfurt Marriott Hotel, Lizbon Marriott Hotel, Hamburg Marriott Hotel ve Monaco Marriott Hotel’de 10 yılı aşkın süredir çeşitli yöneticilik deneyimleri ile tecrübelerini ve birikimlerini 23 Kasım 2009 tarihinden itibaren Istanbul Marriott Hotel Asia’da hayata geçiriyor. www.ascilardernegi.org.tr

haberin mutfağı

Barilla’dan UNICEF’e Destek

BTA, Mutfak Dostları Derneği’nin “Dost Yemekleri”ne Ev Sahipliği Yaptı

Barilla Gıda, çalışanlarının topladığı bağış ile T.C. Milli Eğitim Bakanlığı’nın UNICEF’in teknik desteği ve Avrupa Birliği’nin finansal katkısı ile hayata geçirdiği “Okul Öncesi Eğitimin Güçlendirilmesi” projesine destek veriyor. Türkiye’de lider makarna üreticisi Barilla Gıda, dezavantajlı çocukların ve ailelerinin çocuk gündüz bakım ve okul öncesi eğitim programlarına kaydolma ve devam etme oranlarının arttırılmasının sağlanması amacıyla yürütülen UNICEF’in “Okul Öncesi Eğitimin Güçlendirilmesi” projesine destek oluyor. Barilla Gıda çalışanlarının topladığı bağış, 2 Mart 2012 Cuma günü saat 11.00’de Ankara Bilkent Otel’de gerçekleştirilen törenle Barilla Türkiye, Orta Doğu ve Afrika Bölge Direktörü Güneş Karababa tarafından UNICEF Türkiye Milli Komitesi Başkanı Prof. Talât Halman’a sunuldu. http://tr.barilla.com

7 Mart Çarşamba günü Atatürk Havalimanı BTA içerisinde gerçekleşen etkinlikte birçok farklı yörenin köftelerine yer verildi.

“Dost Yemekleri” adı altında Türkiye’nin farklı ve köftesi ile meşhur yörelerinden köftelerin yapıldığı gecede servis ve sunumlar da büyük beğeni topladı. Anadolu yemeklerine sahip çıkması ile tanınan BTA, geceye ev sahipliği yapmaktan oldukça memnundu. Osman Serim tarafından yapılan sunum ile hangi köftenin hangi bölgeden, yöreden olduğu anlatılırken her yemekte imzası olan farklı aşçılar çağırılarak yapılan o yemeğin geçmişi ve öyküsü o aşçıdan dinlendi. Osman Serim’in konuşması sırasında sık sık söz alan Ahmet Örs de sunuma katkıda bulundu ve yemeklerin geçmişi hakkında anlatılanlara ek bilgiler verdi. Geceye katılan misafirler ise birçok yöreden farklı lezzetleri bir mönüde tatma imkanı buldu. www.bta.com.tr

Genç Aşçılar 4 Mayıs’ta MSA’da Yarışacak Chaine des Rotisseurs’un her yıl gerçekleştirdiği Genç Aşçılar Yarışması’nın bu yıl 16.’sı gerçekleşiyor. 4 Mayıs 2012 Cuma günü Mutfak Sanatları Akademisi’nde gerçekleşecek olan yarışmaya Türkiye’nin çeşitli otel ve restoranlarından 12 yetenekli aşçı katılacak. Genç aşçıların tüm hünerlerini sergiledikleri yarışmada, içinde 6’sı hazırlanacak yemekte kullanılması gereken zorunlu malzeme olan 55 farklı malzeme bulunan gizemli sepetler verilecek ve her yarışmacı kendine ayrılan yaklaşık dört buçuk saatlik zaman diliminde, yarışmanın başlangıcında verilen bu sepetlerdeki malzemelerle bir aperitif, bir ana yemek ve tatlıdan oluşan dört kişilik mönüyü oluşturacaklar. Ayrıca kazanan yarışmacı 14 Eylül 2012 tarihinde Berlin’de yapılacak olan Chaine des Rotisseurs Uluslararası Yarışmaya katılmaya hak kazanacak. www.chaine-turkey.org

Kütahya Porselen 2012 Trendlerini Belirliyor Zarif ürünleriyle moda yaratan NG Grubu’na bağlı Kütahya Porselen, 2012 porselen tercihlerini sıraladı. Kütahya Seramik Porselen Turizm A.Ş. Yönetim Kurulu Üyesi Sema Güral Sürmeli, bu sene taleplerin porselen ve naturaceram ile cam, porselen ve naturaceram birleşimi takımlardan oluşacağını belirterek bu şekildeki günlük takımların ön planda olacağını söylüyor. 2012 yılında sofralarda hangi trendlerin öne çıkacağını modern çizgileriyle şıklığın adresi olan NG Grubu’na bağlı Kütahya Porselen sıraladı. Kütahya Seramik Porselen Turizm A.Ş. Yönetim Kurulu Üyesi Sema Güral Sürmeli, senenin modası olacak ürünlerle ilgili şu bilgileri veriyor: “Önümüzdeki sene boyunca masalarda porselen ve naturaceram birleşimi takımlar popüler olacak.

Ayrıca cam, naturaceram ve porselen üçlüsünden oluşan günlük setler de sıklıkla kullanılacak.” Sema Güral Sürmeli, otel kategorisindeki ürünlerin ise mekanların konsepti ve mutfağına göre farklılık gösterdiğini, trendlerin de bu doğrultuda şekillendiğini söylüyor. www.kutahyaporselen.com.tr 32 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Callebaut 100. Yılına Özel Resepsiyon Verdi 1911 yılında üretime başlayan En İyi Belçika Çikolatası Callebaut 100. Yılı şerefine İstanbul Taksim’deki Belçika Konsolosluğu’nda bir resepsiyon düzenledi.

Gastronomi sektörünün farklı kategorilerinden birçok misafirin katıldığı gecede çikolatadan yapılan ünlülerin portre tabloları ve çikolatalı farklı lezzetler büyük ilgi gördü.

C

allebaut Gurme Satış Müdürü Erinç Ayabakan, Belçika Konsolosu Joris Salden ve Barry Callebaut Doğu Avrupa Başkanı Filip De Reymaeker’in konuşmaları ile başlayan gece, Callebaut Doğu Avrupa Teknik Danışmanı Marc Pauquet’in misafirler için Callebaut ürünleri hazırladığı çok özel lezzetlerin tadımı ile sürdü. Yemeğe eşlik eden canlı müziğin de oldukça hoş bir kıvamda tutulduğu resepsiyon oldukça saygın simaların ziyaretine sahne oldu. Gece boyunca sergilenen Callebaut ürünleri ve çikolatadan yapılan tablolar konuklar tarafından yoğun ilgi görürken, gece yapılan çekiliş ile sonlandırıldı. Çekiliş sonucunda birinci olan davetli Callebaut Belçika Çikolata Akademisi’nde eğitim kazandı.

34 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Ekol Gıda, Mutfağın Profesyonellerini Mardan Palace’da Ağırladı Dünyanın en iyi üreticilerinin Türkiye distribütörlüğünü üstlenerek yaklaşık 200 markanın Türkiye’deki tedarikçiliğini yapan Ekol Gıda, her geçen gün genişleyen ürün yelpazesi ile en iyi kalite ve en iyi ürünü sunmayı kendine amaç ediniyor.

17 Şubat Cuma günü sektör profesyonellerini Antalya’da bir araya getiren Ekol Gıda, Mardan Palace’da düzenlediği gece ile misafirlerine oldukça keyifli anlar yaşattı.

T

ürkiye’deki ünlü mutfak şeflerini Antalya’da ağırlayan Ekol Gıda, organize ettiği çok özel yemek ile şeflere verdiği değeri bir kez daha gözler önüne serdi. Ekol Gıda Genel Müdürü Önder Bilen’in kısa konuşması ve misafirlere hoş geldiniz mesajının ardından başlayan gecede canlı müzik eşliğinde yemekler yenirken sektöre ilişkin hoş sohbetler edildi. Bilen konuşmasında: “Siz değerli şeflerimizi burada ağırlıyor olmaktan büyük mutluluk duyuyoruz, bu tür organizasyonlar devam edecek ve şeflerimize verdiğimiz değeri her zaman en iyi şekilde yansıtacağız” diyor. Yemekte mutfak profesyonelleri birbirleri ile fikir alışverişinde bulunurken, tüm ziyaretçiler Ekol Gıda’ya böyle bir organizasyona ev sahipliği yaptığı için teşekkürlerini ilettiler.

36 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Türk Mutfağı YESAM’da Hayat Buluyor Yemek Sanatları Merkezi, unutulmaya yüz tutmuş Türk mutfağının kültürel mirasını bilgi ve uygulama merkezi olma amacı doğrultusunda 18 Ocak’ta başlattığı seminerlerde Nedim Atilla ve Nevin Halıcı’nın anlatımlarına yer verdi. Türk Kültür Vakfı’nın girişimiyle kurulan YESAM; üç konferans salonu, gösteri mutfağı ve dünya yemek kültürleri araştırmaları yapılabilecek kütüphanesiyle İstanbul’a kültürel değer katmayı amaçlıyor.

Vedat Başaran’ın önderliğinde çalışmalarını yürüten YESAM, projelerini hayata geçirirken uzman araştırmacı, akademisyen ve danışmanlardan oluşan bir danışma kurulu ile işbirliği içinde hareket ediyor. Ayrıca benzer vizyon ve hedeflere sahip sivil toplum kuruluşları ve organizasyonlarla da iş birlikleri geliştirilmesi planlanıyor.

Bölgesel lezzetler Nedim Atilla, seminerlerin ilk ayağını gerçekleştirdiği 18 Ocak Çarşamba günü Bartın Amasra Safranbolu Yemek Kültürü ve Uygulaması konulu semineriyle ülkemizin uzun yıllardır ihmal edilmiş bölgesel yemek kültürlerini; antropolojik, arkeolojik, coğrafi, sosyolojik, pişirme teknikleri ve mutfak araç - gereçleri, Geleneksel ve özgün gıda maddeleri başlıkları hakkında irdeleyerek teorik ve uygulamalı anlatımlarla katılımcıları bilgilendirdi. Nedim Atilla tarafından Yemek Sanatları Merkezi’nde düzenlenen seminerlerin ikinci ayağında Güney Batı Anadolu Lezzetleri - Kari Mutfağı konulu seminerin ardından Fevzi’nin Yeri- Datça İşletmecisi ve Aşçıbaşı Fevzi Çıkıkçı tarafından hazırlanan Güney Batı Anadolu Yemekleri katılımcılardan büyük beğeni topladı.

Mutfağın evreleri YESAM’ın gerçekleştirdiği seminerlerde söz alan bir diğer isim de Nevin Halıcı’ydı. Türk mutfağının evrelerini Orta Asya’dan başlayan, Selçuklulara ve daha sonra Osmanlı İmparatorluğu ile devam eden uzun yolculuğu Cumhuriyet dönemine kadar farklı gruplarda inceleyerek katılımcılarla paylaşan Halıcı 26 Ocak 2012’de gerçekleştirdiği Orta Asya Lezzet Şöleni’nde Türk yemek kültürlerinin başlangıçtan günümüze kadar olan süreçlerinde gerek teorik gerekse uygulamalı örneklerini merak eden katılımcılar ile paylaştı. YESAM’da 7 Şubat Salı günü düzenlenen ikinci seminerde, Türk mutfağının bilinmeyen yüzüne şahit olmak isteyenler Nevin Halıcı’nın birbirinden ilginç anılarını dinlerken aynı zamanda tadacakları yemeklerin hikayelerine de hakim olma şansı buldu. Yemek Sanatları Merkezi’ne seminerden birkaç gün önce gelerek hazırlanacak yemeklerin provasını yapan Halıcı, misafirlerine Türk mutfağından lezzetleri birebir aynı sunmak adına YESAM kadrosu ile birlikte büyük bir titizlikle çalışarak akıllarda unutulmaz lezzetler bıraktı.

Nevin Halıcı’nın sözlerinin bitmesinin ardından söz alan Vedat Başaran, seminere katılan Nevin Halıcı’nın ağabeyi Fevzi Halıcı’yı da kürsüye davet ederek görüşlerini dinledi. Halıcı ailesine derin teşekkürlerini ileten Başaran, gerçek Türk mutfağını duayenlerinden dinlemenin öneminden de bahsetti. Katılımcılar konuşmalarından ardından yemek salonuna alındı ve Nevin Halıcı’nın mönüsünde bu kez; sirkencübin ve gül şerbeti, tandır ekmeği, tutmaç çorbası, herise (keşkek) marul salatası, nohutlu pilav, safranlı zerde, pekmezli kayısı hoşafı ve eskilerde kahvenin şekerle tatlandırılmadığı göz önünde bulundurularak sade kahve yer aldı.

38 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Alarko Leröy, 20. Yılı Şerefine Somonla Çok Özel Lezzetlere İmza Attı Somonla birçok farklı lezzete imza atan Alarko Leröy, somonla yapılan yöresel tatlar ile mutfak şeflerini şaşırttı.

Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, Başkan Vekili Rahmi Yılmaz ve daha birçok aşçının katıldığı etkinlikte Leyla Alaton da misafirperverliği ile ön plandaydı.

Alarko Leröy’ün 20. yılı şerefine düzenlenen etkinlikte en çok rağbet gören somonlu kazandibi oldu.

N

orveç’in efsanevi balığı Somon ile yirmi yıldır tüketiciler için değişik tatlar geliştiren Alarko-Leröy, bu kez de somonlu yöresel tatlar ile Antalya’da aşçıları şaşırttı.

Kayseri’den Antep’e Bursa’dan Bolu’ya kadar yöresel tatları (mantı, çi börek, İnegöl köfte, gözleme, içli köfte, paçanga böreği ve keşli cevizli mantı) gibi yirmi farklı yöresel tattan oluşan somonlu mönü, Antalya’da Alarko-Leröy tarafından düzenlenen davette, konukların beğenisini topladı. Özellikle somonlu kazandibi ve tahinli cevizli kabak (yerine somon kullanıldı) tatlısı lezzeti ile ilgi odağı oldu.

Mönüde yer alan Kayseri’nin (ıspanaklı, domatesli ve sade) üç renkli Mantısı ile Bolu’nun Keşli, cevizli mantısında somon kullanıldı. Yöresel lezzetlerden Bursa’nın İnegöl Köftesi, Eskişehir’in çi böreği, Antep’in içli köftesi somon yapıldığında farklı ama beğenilen tatlar oldu. Ayrıca Antalya’nın tahinli cevizli kabak tatlısının somonlu versiyonu ile somonlu kazandibi tatlısı büyük ilgi gördü.

Somonla yöresel lezzetler Şeflerin ve Antalya Muratpaşa Belediye Başkanı Süleyman Evcimen’in de katıldığı davette Alarko Holding Yönetim Kurulu Üyesi Leyla Alaton, şirketteki ar-ge ekibinin Norveçli somon balığını yöresel yemeklere uyarlanarak, geleneksel ama modern yeni tatlar yakalamakta ustalaştıklarını vurguluyor. 20 yıl içinde, somon balığına geleneksel sofralarda yer açtıklarını dile getiren Alarko Leröy Genel Müdürü Bülent Işık: “Somonun döner, çiğ köfte, pastırma ile uyumunu test ettik ve damak tadımıza uygun lezzetlerini keşfettik, aynı heyecan ile diğer yöresel yemeklerde de Türk damak tadına uygun somon balığını denemeye devam ediyoruz ve başarılı sonuçlar alıyoruz” diyor.

40 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Keyveni Catering 3. Kez Keyveni’sini Arıyor Türkiye’nin önde gelen hazır yemek firmalarından Keyveni’nin, kendi isminin anlamından yola çıkarak Mayıs ayında üçüncüsünü düzenleyeceği “Türkiye’nin Keyveni’si Aranıyor” yarışması, mutfağın hünerli hanımlarını gastronomi dünyasının usta isimleriyle bir araya getiriyor.

Kuşaktan kuşağa geçen ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin Anadolu’ya özgü bir deyim olan ve “yemeğin ustası, hünerli ve marifetli” anlamına gelen Keyveni’ler vasıtasıyla tekrar hatırlanmasını amaçlayan organizasyon her ailede, geleneksel lezzetleri soframıza taşıyan bir “Keyveni” olduğunun da altını çiziyor.

A

nadolu tariflerinin ve tatlarının günümüze uyarlanmış en özgün yorumlarını ortaya çıkarmayı amaçlayan yarışma, amatör ve profesyonel tüm Keyveni’lere açık. Çeşitli kategorilerde ödüllerin verileceği organizasyonda, Türkiye’nin Keyveni’si 3.000 TL para ödülünün sahibi olacak. Ayrıca dereceye giren tüm tarifler, Keyveni Catering’in kurumsal dergisi Keyveni’nin Mutfağı’nda yaratıcılarının ismi ile birlikte yayınlanacak ve çeşitli ödüllerin sahibi olacak.

Geçen yıl CityCooks’ta düzenlenen, Sahrap Soysal, Yurtsan Atakan, Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takımlar Teknik Direktörü Rafet İnce ve yemek kitabı yazarı Natali Gökyay’ın jüri üyeliğini üstlendiği yarışmada Merve Dorudoğan Kalle’si ile birinci olurken 3.000 liralık para ödülüne hak kazanmıştı. Meral Olgun, Yüksük Çorbası ile ikinci olurken, Nevin Eren ve Neşe Bolu üçüncü olmuşlardı. Yarışmaya katılmak isteyen amatör ve profesyonellerin Mart ayı sonuna kadar başvuru formuna www.keyveni.com.tr adresinden ulaşmaları ve Keyveni Caterig’ten bilgi almaları yeterli olacaktır.

42 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Sektör Profesyonelleri Electrolux Profesyonel Chef Table Günü’nde Buluştu Electrolux Profesyonel, her ay Electrolux Profesyonel Stüdyosu’nda gerçekleşen Chef Table Günleri’nde değerli şeflere ev sahipliği yapıyor. 28 Şubat Salı günü yapılan organizasyon, Electrolux Profesyonel ve Divan İstanbul Oteli Mutfak Şefi Aydın Demir ve ekibinin çok özel lezzetleri eşliğinde gerçekleşti.

2

8 Şubat Salı günü Electrolux Profesyonel Stüdyosu’nda gerçekleşen yemeğe katılan davetliler arasında; Electrolux Profesyonel Genel Müdürü Semih Orcan, Electrolux Profesyonel Pazarlama Müdürü Sebla Genç, Yiyecek İçecek Danışmanı Osman Serim, Electrolux Profesyonel Satış Müdürü Bülent Sevinçel, Electrolux Profesyonel Kurumsal Eğitim Şefi Ahmed Özer, Turasan Şarapları Pazarlama Müdürü Özgür Balcıoğlu, Gürçelik A.Ş. Sahibi Fahri Oflaz, Fish of North Restaurant Sahibi Gürsel Keleş, Milliyet Gazetesi Yazı İşleri Müdürü Deniz Alphan, Yemek Programcısı Hülya Ekşigil, FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ve İstanbul Touch Dergisi Genel Koordinatörü, Şamdan Dergisi Gusto Bölümü Köşe Yazarı, Sabah Gazetesi Eko-Magazin Bölümü Yazarı Sinan Özedincik gibi önemli isimler yer aldı.

Gerek misafirperverlikleri gerekse mönüdeki hassasiyetleri ile konuklardan tam not alan Divan İstanbul Oteli Mutfak Şefi Aydın Demir ve ekibi, Electrolux Profesyonel işbirliği ile konuklarını çok özel lezzetler ile ağırladılar. Şubat ayı dolayısıyla, hazırladığı menüye Sevgililer Günü temasını yansıtan Divan İstanbul Oteli Şefi Aydın Demir’in, Sushi ve Sashimi çeşitlerinden oluşan coctail mönüsü ile Bademli, Tavuklu, Pekmezli Kayısı Yahnisi, Karidesli Avokado Salatası, Kaz Ciğerli Ravioli, Egzotik Meyveler Sorbesi, Ördek Konfi, Portakal ve Zencefilli Sütlü Çikolatalı Küre’den oluşan mönüsü görülmeye değerdi.

Hemen her ay farklı bir şef ve servis ekibiyle birbirinden farklı konuklara ev sahipliği yapan Electrolux Profesyonel, sektör profesyonellerini Electrolux Profesyonel Sofrası’nda bir araya getirmeye devam edecek…

44 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

GÜMASDER, Türkiye Aşçılarını Beyaz Cennetle Buluşturdu Türkiye Aşçılar Federasyonu’na bağlı Güney Marmara Aşçılar Derneği (GÜMASDER) tarafından Uludağ’da 10-11 Mart tarihlerinde düzenlenen muhteşem organizasyona Uludağ Beceren Otel ev sahipliği yaptı. Uludağ Beceren Otel Cafe’de 11 Mart 2012 Pazar günü düzenlenen etkinliğe Türkiye’nin çeşitli illerinden Türkiye Aşçılar Federasyonu’na bağlı 17 aşçı derneğinin başkan ve yöneticileri ile Bursa’daki aşçılar katıldı. Gecede dans, lazer, havai fişek ve kayak hocalarının gösterileri ile keyifli anlar yaşandı. Gecede ayrıca turizmciler, yatırımcılar, yemek sanayicileri de hazır bulundu.

H

afta sonu gerçekleşen şölende kar kalınlığının 3,5 metre olduğu zirvede aşçılar, mutfaktaki hünerlerini pistlerde de sergiledi. 10. yıl marşı ile meşaleli gösteri yapan kayak eğitmenleri misafirlerden büyük beğeni topladı. Görsel şölene şahit olan konuklar arasında; Bursa Vali Yardımcısı İsmail Demirhan ve Büyükşehir Belediye Başkanvekili Abdullah Karadağ da yer aldı.

Uludağ’da doyasıya eğlenen aşçılar zirvede pasta keserek etkinliği büyük bir coşku ile kapadılar. Endüstriyel mutfak ekipmanları sektörünün liderlerinden İnoksan başta olmak üzere Bonet ve Kocamanlar gibi sponsor firmalara da plaketleri takdim edildi.

Uludağ’ın 2010 - 2011 kış sezonunda verimli bir yıl geçirdiğini dile getiren GÜMASDER Başkanı Reşat Kahrıman, bu yıl ilki düzenlenen aşçılar şölenini geleneksel hale getirmeyi hedeflediklerini ifade etti. Kahrıman, bu yıl 3. kez düzenlenen etkinlik hakkında var olmanın kendilerine keyif verdiğini söyleyerek, bu amaç doğrultusunda kış turizminin göz bebeği olan Uludağ’da meslektaşlarına, arkadaşlarına ve diğer konuklara bu soğuk havada kendilerini yalnız bırakmayarak dostluk bağının kuvvetlenmesini sağladıkları için teşekkür etti. Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz de Güney Marmara Aşçılar Derneği’nin rol oynadığı bu tür etkinlikleri gönülden desteklediklerini söyleyerek, karın ve eğlencenin tadını doyasıya çıkaran misafirlerin keyfini kaçırmamak için konuşmasını kısa tutarak; gecede kendilerini yalnız bırakmayan aşçı dernekleri ve sektörün önde gelen isimlerine teşekkürlerini iletti.

46 FOODINLIFE.COM.TR

kapak

Dünyaya Açılan Lezzet Kapıları…

Doors Group

Y

aklaşık 19 yıl önce Da Mario ile başlayan mesleki yolculuğunda bugünlere dek büyük bir titizlikle gelen Levent Büyükuğur, İstanbul’un ilk İtalyan restoranı olarak nitelendirdiği Da Mario’yu kurduğunda henüz 24 yaşında olduğunu söylüyor. Sektörde hep aynı oyuncuların yer aldığı bir dönemde farklı bir konseptle pazara giriş yaptıklarını söyleyen Büyükuğur, bu durumun sektör tarafından şaşkınlıkla karşılandığını belirtiyor. İstanbul’da İtalyan restoranı eksikliği görerek bu konsepti yaratan grubun kurucuları gerçekten inandıkları mekanlar üzerine çalışmaya o dönemlerde başlamışlar.

Geçmiş yıllar ile günümüzdeki farklardan bahseden Büyükuğur, bugün birçok otel ve restorana ürün ithal eden tedarikçilerin o zamanlarda yalnızca kendilerine çalıştıklarını anlatıyor. Yine nitelikli personelin de çok az sayıda olduğu dönemlerden bu güne İstanbul’un çağ atladığını düşünen Büyükuğur, Da Mario’dan sonra farklı birçok konsepte imza attıklarını söylüyor. Gece kulübü konseptini yansıtan Havana’dan Anjelique açılınca vazgeçtiklerini söyleyen Büyükuğur, Havana’nın isim hakkının halen kendilerinde olduğunu ancak şimdilik bu mekanı hayata geçirmeyeceklerini ekliyor. Gruba ait ikinci restoran ise bugün BJK Plaza’nın en üst katında yer alan Vogue olmuş. Daha sonra ayrı ayrı dağınık bir halde işletilen mekanların tümünü bir çatı altında toplamaya karar veren başarılı işletmeciler 2000 yılında İstanbul Doors Group’u kurmuş. Dünyada örnekleri olmasına rağmen Türkiye’de bir ilk olarak tanımladığı İstanbul Doors Group’un dünyada bile ilk olabileceğini düşünen Büyükuğur: “Çünkü farklı konseptlerde mekanların bir çatı altında toplandığı başka bir gruba daha rastlamamıştık” diyor.

48 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen

1993 yılında yeme-içme ve eğlence sektörüne giriş yapan İstanbul Doors Group, farklı konseptlerde yarattığı 17 marka ile gıda sektörüne hareket katıyor. Yine 2011 yılında kurulan London Doors Restaurant Group ile Tom Aikens grubunu bünyesine katan Doors, Tom Aikens Group çatısı altında Michelin yıldızlı Tom Aikens Restaurant ve Tom’s Kitchen markalarını barındırıyor. İstanbul Doors Group, bugün Türkiye, İngiltere, Rusya ve Azerbaycan’da 30’un üzerinde lokasyonda hizmet vererek Türkiye ve dünyada hızla büyümeyi sürdürüyor.

Bu oldukça büyük yiyecek içecek operasyonlarının perde arkasını İstanbul Doors Group ortaklarından Levent Büyükuğur ile konuştuk…

17 farklı konsept, 36 mekan Bugün; Ajia, Anjelique, Ca’d’Oro, GiGi, Carlotta, Da Mario, Foodist Catering, Gina, Kitchenette, Mama, Poupon, Tom Aikens Restaurant, Tom’s Deli, Tom’s Kitchen, Vogue ve Zuma gibi 17 ayrı marka ile toplamda 36 mekanla hizmet veren İstanbul Doors Group, her geçen gün büyümeyi sürdürüyor. Kendi markalarını kendi yaratan bir grup olduklarının önemle altını çizen Büyükuğur, Zuma’da bir istisna yaptıklarını söylüyor. Londra’nın oldukça beğenilen restoranlarından biri olan Zuma’nın Türkiye’de yatırım yapmak istemesi ve İstanbul Doors Group’a ulaşması ile Türkiye’deki yatırımını İstanbul Doors Group ortaklığında açan Zuma, yaklaşık 3.5 yıldır Türkiye’de ve oldukça beğenilen mekanlar arasında yer alıyor. Büyükuğur Zuma için: “ İstanbul için oldukça üst düzey olmasına rağmen iyi bir şekilde devam ediyor” diyor. Londra’da satın aldıkları mekanlardan biri olan Tom’s Kitchen’ı 2012 yılı içerisinde İstanbul’da da açacaklarının müjdesini veren başarılı işletmeci, Tom’s Kitchen’ın Kitchenette’dan bir level üstte olduğunu söylüyor.

Türk mutfağı Kitchenette ile tanınacak!

Türk ürünlerinin yurtdışında markalaşmasını destekleyen proje Turquality’e Kitchenette markası ile başvuran İstanbul Doors Group, Moskova ve Bakü’de franchise olarak hizmet veren markaya çok güveniyor. Kitchenette markası ile bu proje içerisinde aynı zamanda Türk yemeklerini tanıtmayı da amaç edindiklerini dile getiren Büyükuğur, yurtdışında hizmet veren Kitchenette’lerde Türk yemeklerinin daha fazla olduğunu ve ürünlerin de Türkiye’den gittiğini belirtiyor. Türk mutfağının ve özellikle de Türk ürünlerinin oldukça zengin olduğunu düşünen Büyükuğur, pazarlama eksikliği nedeniyle ne mutfağımızı ne de ürünlerimizi tanıtamadığımızı söylüyor. “Bugün yurtdışında yoğurt ve Türk kahvesi bile Yunan ürünleri olarak tanınıyor” diyen Levent Büyükuğur, yüzde 100 bizim olan bu ürünleri tanıtamadığımızdan bu sorunlarla karşılaştığımızı düşünüyor.

Yabancı şeften Türk yemekleri Turquality projesinde yalnızca Kitchenette markası ile yer alacaklarını belirten Büyükuğur, Mayıs ayında The Marmara Taksim’in en üst katında da bir Türk restoranı açacaklarının müjdesini veriyor. Türkiye’de daha önce denenmemiş bir konsepte sahip olması planlanan restoranın şefinin de yabancı olacağı söyleniyor. Türk yemeklerini yabancıların da damak tadına uyarlayacak olan yabancı şef ile oldukça farklı tatlar ortaya çıkacağına inanan Büyükuğur, şarap ve yemek uyumlarını da burada geliştireceklerini söylüyor ve konseptin başarılı olması halinde dünya çapında bir marka olacağına inanıyor. Dünya trendlerini takip ederek Türkiye’ye uyum sağlayacak konseptler üzerine Ar-Ge çalışmaları yürüten İstanbul Doors Group, her detayın ince elenip sık dokunmasıyla yeni mekanı oluşturuyor.

Türk mutfağının yeterince tanınmıyor ve yansıtılmıyor olmasının en büyük nedeninin restoranların lokasyona göre mönü çıkarması olduğunu düşünen Büyükuğur: “Turistlere Türk yemeklerini doğru şekilde yansıtmadığımız takdirde Türk restoranlarının sayısı artamaz” diyor. Otel ve restoran anlayışının iki ayrı bölüm olduğunu söyleyen başarılı işletmeci, otellerin yeme içme mekanlarının tanınmış işletmecilere bırakılması gerektiğini düşünüyor. Alışveriş merkezleri hakkındaki görüşlerini de dile getiren Büyükuğur, alışveriş merkezlerinin sayısının arttıkça pazarın kötüye doğru gittiğine inanıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 49

kapak

“100 odalı bir şehir oteli düşünüyoruz” Doors standartlarını sorduğumuz Levent Büyükuğur: “Doors’un anayasaları var adeta” şeklinde konuşuyor. Bir konsept yaratırken hiçbir detaydan ödün vermediklerini dile getiren Büyükuğur, maliyet yarattığı için yapmadıkları veya erteledikleri hiçbir detay olmadığını söylüyor. Yine sezonluk projelerin hiçbirine yanaşmadıklarını da anlatan deneyimli işletmeci Doors standartlarından bu şekilde örnekler veriyor. Otelcilik sektörüne de girmeyi planladıklarını bildiren Büyükuğur: “100 odalı bir şehir oteli düşünüyoruz” diyor. Şuan lokasyon araştırmalarını sürdüren İstanbul Doors Group, standartlarına uygun bir bina bulduğunda otel projesini hayata geçirmeyi planlıyor. Bazı otellerden F&B talepleri de aldıklarını ekleyen Büyükuğur, yakında bu talepleri de yanıtlayabileceklerini söylüyor.

Michelin yıldızını hak eden restoranların Türkiye’de de boy gösterdiğini düşünen Büyükuğur, aynı zamanda Michelin yıldızının artık çok da geçerliliğinin kalmadığına inanıyor. “Ben hiçbir zaman seyahatlerimde Michelin yıldızlı restoran şartı aramam” diyen Büyükuğur, yıldız modasının geçtiğini söylüyor. Michelin standartlarında birçok restoran olduğunu belirten başarılı işletmeci: “Michelin yıldızı olmasa da olur” diyor.

Merkezi mutfak yenileniyor Foodist markası ile catering hizmeti de veren İstanbul Doors Group, VIP catering hizmeti veriyor. İnsanların özel davetleri için tercih ettiği Foodist Catering, kişiye özel servis yapabilen nadide butik catering hizmeti sunuyor. Ortalama 100 kişilik organizasyonlara ürün tedarik ettiklerini anlatan Büyükuğur, yine bir havayolu şirketinin kendilerinden Kitchenette marka sandviç talep ettiğinden bahsediyor. Çok yakında Bomonti semtinde yeni bir merkez mutfağa geçecek olan İstanbul Doors Group, mevcut kapasiteyi burada arttırmayı planlıyor. Bugün bile çoğu otel ve işletmenin pastane ürünlerinin tedariğini sağladıklarını söyleyen Büyükuğur, bu doğrultuda kapasite arttıkça ev dışında daha büyük işlere imza atacaklarını da ekliyor.

Doors Akademi açılıyor!

Doors Akademi’den de

50 FOODINLIFE.COM.TR

bahsetmesini istediğimiz başarılı işletmeci,

geç kalınmış bir projede olsa çok yakında hayata geçireceklerinin müjdesini veriyor. Doors Akademi’yi tam anlamıyla bir mutfak okulu olarak tanımlayan Büyükuğur, hem amatör hem de profesyonelleri ağırlayacaklarını ve senede 1200 mezun vereceklerini dile getiriyor. Doors Akademi 3500 metrekarelik büyük bir binada yer alacak ve amatörlerle başlayacak eğitimler 1,5 ay sonra başlayacak. Bomonti’de konumlanan okulun, sektörün büyümesinden kaynaklanan ihtiyacı karşılaması bekleniyor. “Daha açılmadan oldukça büyük işletmelerinden çok sayıda personel yetiştirmemiz için talepler alıyoruz” diyen Büyükuğur, okulda mezunlara İHK adlı sertifika programını da vereceklerini söylüyor. Bu sertifika ile öğrencilere Avrupa’da iş garantisi veriliyor.

“Anadolu lezzetleri araştırılmalı” Türk aşçılığının günden güne gelişme gösterdiğini düşünen Levent Büyükuğur, eskiden yabancı şeflerin çoğunlukta olduğu Türkiye’de bugün Türk şeflerinin ön planda olduğunu söylüyor. Yine yurtdışında da çok iyi yerlerde olan birçok Türk şef bulunuyor. Araştırmacı olarak Anadolu’daki sır lezzetleri mutlaka gören ve merak eden şeflerin başarılı olacağına inanan Büyükuğur: “Anadolu lezzetlerini irdeleyen ve laboratuvarlarda deneyen aşçılar başarılı olabilirler” diyor. İstanbul gastronomisine ilişkin görüşlerini de aktaran Büyükuğur, günden güne gelişme gösterildiğini düşünüyor.

“Her mekan yeni bir bebek” Sektörün başlıca sorunlarından birini aşçıların aradığı ürünleri bulamaması olarak gösteren Levent Büyükuğur: “İthal malzemeyi bulmada ve uygun fiyata bulmada çok gerideyiz” diyor. Bu konuda Türkiye’nin kendini aşması gerekiyor. Örneğin şarap başta olmak üzere birçok ürünü yurtdışındaki restoranlar ile aynı yerlerden temin etmek gerektiğini söyleyen Büyükuğur, bu sayede kalitenin aynı olacağını belirtiyor. Her geçen gün yeni bir mekanla lezzet severlere yeni deneyimler yaşatmayı sürdürecek olan İstanbul Doors Group, yaklaşık 15 mekanı daha bünyesine katacak.

Konuya ilişkin “Doors Group olarak sürekli hamileyiz, her mekan yeni bir bebek” şeklinde konuşuyor.

mekan

yazı/selcan karaburun

Günün Her Saati; İyi Yemek, İyi Kokteyl

Lucca

Bebek’te hemen her zaman içerisinde ve önünde bir kalabalığın biriktiğini görebileceğiniz nadide mekanlardan biri Lucca. Rahat lokasyonu, günün her saatinde sunulan farklı yemekleri, içecekleri ve her şeyden önemlisi şıklık ve sosyalliğin, rahatlık ve samimilikle bir arada olması Lucca’yı farklı kılıyor. Mekanın executive şefi İspanyol Willy Moya’nın fark yaratan tapasları, dünya mutfağından örnekler sunan mönüsü, popüler hafta sonu kahvaltı ve brunchları, eğlence öncesi akşam yemekleri ve hareketli kalabalığı ile dikkatleri üzerine çekiyor. Bebek’te 2004 yılında küçük modern bir kafe-bistro-bar olarak açılan Lucca, ödüllü kokteylleri, iyi yemekleri, güzel servisi ve eğlenceli ortamı ile 5 yıldır Bebek’in gözdesi olarak hizmet veriyor.

Ş

u an Sevilla’da iki restoranın sahibi ve aynı zamanda executive şefi olan Moya, yaklaşık 4 yıldır Lucca’nın da executive şefliği görevini yürütüyor ve 2 ayda bir mekanı ziyaret ederek mönülerinde gerekli revizeleri gerçekleştiriyor. İspanya’da klasik tarifleri modernize ederek modern gastro tapas konsepti uygulayan Moya, Lucca’da da grup toplantılarını destekleyen bir mönü ile karşımıza çıkıyor. Özellikle akşam yemeklerine tapas tarzını ön plana çıkaran deneyimli şef, birebir İspanyol tapasının yanı sıra Türk sunumlarına da yer veriyor. Lucca’nın mönüsünü modern bistro olarak nitelendiren Moya, günün her saatinde tüketilebilecek yemeklerin ağırlıkta olduğuna da dikkat çekiyor. Her gün farklı bir spesiyal ile misafirlere farklı deneyimler yaşatan Moya; ana yemekler, tapaslar, çorbalar ve tatlılar ile tüm gün aynı mönüye bağlı kalarak hizmet verirken aynı zamanda mönüdeki dinamizm gözden kaçmıyor.

Lucca mutfağında Türk ürünleri kullanılıyor ve Willy Moya, Türk ürünlerini kendi ülkesindeki ürünler ile kıyasladığında lokal ürünlerin oldukça başarılı olduğunu düşünüyor. Kendi ülkesinde olmayan birçok ürüne burada sahip olabildiğini dile getiren Moya, yufka ve çam fıstığını çok beğeniyor ve “Keşke bu derece kaliteli yufka İspanya’da da olsa” diyor. Kendisini Türk restoranlarında sıkça gezdiren Lucca’nın Mutfak Koordinatörü Pelin

52 FOODINLIFE.COM.TR

Çakar’a teşekkür eden Moya, Antakya mutfağını oldukça başarılı buluyor.

“Türklerin damak tadı uç noktalarda” Türklerin damak tadının çok uçlarda olduğunu düşünen Moya, acıyı, ekşiyi ve tatlıyı yüksek dozda aldığımızı söylüyor. Aromalarda ikisinin ortasından çok fazla hoşlanmayan Türkleri bu şekilde analiz eden başarılı şef, mutfakta da bu yönde hareket ediyor. Herhangi bir yemeği aromasını ön plana çıkaracak teknikler ile pişirmeyi ve servis etmeyi tercih eden Moya, kahvaltılardaki çeşitliliğimize de hayran olduğunu belirtiyor. Çünkü Türkler kahvaltıda tuzlu ağırlıklı birçok ürün tüketiyor ve saatlerce kahvaltı adı altında bir masada buluşabiliyor ve bu da şefi oldukça etkiliyor. Lucca mönüsündeki Limonlu Levreği Türk damak tadına daha uygun bulan Moya, karamelize soğan sos ile servis edilen deniz levreği’nin ise alışılmış tatlardan farklı olarak menüde yer aldığını belirtiyor. Türklerin her yemeği fazla aside boğarak ya da fazla baharat koyarak tercih ettiğini söyleyen Moya: “Türklerin damak tadı uç noktalarda” diyor.

Bilinçli misafir kitlesi Lucca’ya gelen misafirlerin kendilerini evlerinde hissettiğini düşünen

Willy Moya, mutfakta da bu iletişimi sağlayabildiklerini söylüyor. Lucca müdavimlerinin damak tatlarını da gözeterek mönüdeki bazı yemeklerde isteğe göre ufak revizyonlar yapılabiliyor... Gerçekten nitelikli misafirlerin ziyaret ettiği Lucca’yı, yurtdışında birçok yemek deneyimi yaşayan, gastronomideki değişimleri ve yeme-içme sektöründeki trendleri takip eden insanlar da ziyaret ediyor. Müşteri portföyünün bu derece bilinçli olması sebebiyle Lucca’nın kendini her geçen gün yenilemesi ihtiyacı doğuyor ve mekan bunu layıkıyle yapıyor.

“Mutfak benim yaşam stilim” Zamanının büyük bir bölümünü mutfakta geçiren Willy Moya: “mutfak benim yaşam stilim” diyor. Mutfakta doğal ürünler söz konusu olduğunda bu konuya oldukça hassas yaklaşan Moya, doğal ürünler ile hazırladığı sunumlara daha fazla önem veriyor ve doğal ürünlere de öncelik tanıyor.

Tabakları yaratmadan önce çizen deneyimli şef, yemeğin renklerini dek vurguladığı yemek çizimleriyle de farkını ortaya koyuyor. Kendine ait tarzını bu şekilde belli eden Moya, bir İspanyol olarak moleküler gastronomiye ilişkin görüşlerini de aktarıyor ve moleküler sunumların gastronomiye renk ve hareket kattığını düşünüyor. Moleküler gastronomi ile yapılan yemeklerden oluşan mönünün deneysel bir yapıya sahip olduğuna inanan Moya, molekülerin yemeğin özünü kaybettirdiğini belirtiyor ve her gün moleküler sunumlar ile beslenmenin mümkün olmadığını söylüyor.

“Moleküler gastronomi bizlere zamandan tasarruf sağlarken, farklı teknikler de öğretti” diyen Moya, İspanya’da bu tekniklerin oldukça popüler olduğunu dile getiriyor.

“Moleküler gastronomiden faydalanmalıyız” Moleküler gastronominin yavaş yavaş her mutfağa girdiğini düşünen başarılı şef, yeni nesil şeflerin de moleküler sunumlara oldukça büyük ilgi gösterdiğini belirtiyor. Bunun yanı sıra önemli olanın moleküler hangi alanda kullanmak olduğunu söyleyen Moya: “böyle bir teknikten tabi ki faydalanılmalı ancak hangi alanda faydalandığımız önemli” diyor. Mevcut mönüde uygulanacak revizelerde bu teknik kullanılabiliyor ancak moleküler gastronominin mönüyü ele geçirmesine izin vermemek gerekiyor.

“Hayatımıza ve mönülere giren yeni tekniklere açık olmalıyız” diyen deneyimli şef Moya, bu tekniklerin bize üründen iyi verim almayı sağladığını da söylüyor.

İspanyol şefler öne çıkıyor İspanya’da şeflerin son zamanlarda ön planda olduğunu dile getiren Moya, Fransız şeflerin adlarını daha fazla duyurduklarını söylüyor. Misafirlerin yedikleri yemeğe güvenmesi gerektiğine inanan Moya, yalnızca yemeğe inandırmanın yanı sıra iyi bir şefin, eğitimli, birden fazla dil bilen ve muhasebe, dekorasyon ve işletmeyi bilmesi gerektiğini söylüyor. Tüm dünyada şef okullarının açılması ile insanların mesleğe olan algısı değişiyor ve İspanyol şefleri de son yıllarda kendilerini geliştirerek kendilerini bu yönde ön plana çıkarmışlar. Ar-ge çalışmalarını yoğun bir şekilde yürüten İspanyol şefler, bölge mutfaklarına da önem veriyor. Katalunya, Madrid, Valencia gibi bölgelerin yemek kültürlerine de saygı duyan Moya, her bölgenin farklı tekniğe sahip olduğunu ancak doğru olanın yalnızca birkaç teknik olduğunu dile getiriyor. Michelin yıldızı hakkında düşüncelerini aktaran başarılı şef Moya, Michelin yıldızının bulunduğu restoranlara ve mekanlara kalite ve ayrıcalık getirdiğini söylüyor. Michelin yıldızının bitmeyeceğini de ekleyen Moya, artarak farklı standartlarla daha kaliteli mekanlarda yer alacağını da belirtiyor.

mekan

Ufak Porsiyonlar, Büyük Lezzetler

APERAtivo

Asmalımescit’in merkezinde yüksek tavanlı devasal dekorasyonu ve masalarıyla göz kamaştıran APERAtivo, sadeliği ve şıklığı ile göz dolduruyor. Rahatlıktan ödün vermeden eğlenmek ve vakit geçirmek isteyenlerin uğrak noktası olan mekanda, salon trafiğini ise tecrübeli salon şefi Sedat Demirbulut yönetiyor. Aynı anda birçok farklı lezzetini adına yakışır biçimde küçük aperatiflerle sunan APERAtivo, tek porsiyonda tek bir lezzet yerine, birkaç damak tadını akıllara kazıyor. Asmalımescit’in yeni gözdesi APERAtivo’nun usta ellerden çıkan minik dünya zevklerini mekan ortaklarından Tolga Çinkitaş lezzet kaşifleri için anlattı…

1

5 yıllık eğlence sektörü tecrübesinin ardından Astor Group şirketini kurarak bu şirket bünyesinde gelişim ve büyüme amacıyla ortaklarıyla birlikte yola çıkan Çinkitaş, işletmecilik hayatında yaz ve kış sezonu olmak üzere restoran, bar, kulüp, lounge, beach club gibi bir çok deneyimi 32 ayrı mekanda yaşamış. Astor Group ortaklığıyla açılan APERAtivo, yüksek masa ve sandalyeler ile donatılmış ve atıştırmalıkların ayak üstü tadına bakılırken içki kültürünün de yansıtıldığı bir mekan.

Sabah 07.00 - 10.00 arası kahvaltı, 12.00 - 17.00 arası öğlen yemeği adı altında günün mönüsü, 17.00 - 20.00 arası APERAtivo Happy Hour saatlerinde ise işletmenin üzerinde hassaslıkla durduğu İtalyan mutfağı konseptinin ağırlık gösterildiği mönülerle, İtalya’daki pek çok restoranda görülen akşamüstü ikramları, kanepeler baş gösteriyor. Mekan, trafik saatlerindeki yoğunluğu yaşamak istemeyen misafirlere vakit geçirebilecekleri sıcak ve rahat bir ortam sunuyor. APERAtivo Time büfesiyle ayrıcalıklı sunumları farklı alternatifler arayanlar için ikram ettiklerini söyleyen Çinkitaş, bazı içkiler üzerinde de özel indirimler uyguladıklarını dile getiriyor.

20.00 - 23.00 saatleri arasında ise alakart mönü seçeneğiyle değişken spesiyallerine farklı deneyimler katan mekan, tapas konseptinde küçük tabaklarla 60 çeşit ürünü, yine ismin verdiği standartlara bağımlı kalarak misafirlerin deneyimine sunuyor. 23.00 ile 02.00 arası canlı dj performanslarıyla lounge formatıyla eğlenceyi desteklediklerinden bahseden Çinkitaş: “Günün her saatinde hem eğlence hem farklı damak tatlarını harmanlayarak burada geçirilen zamanı herkes için unutulmaz kılıyoruz” diyor.

60 farklı atıştırmalık APERAtivo’nun perde arkasında şef önderliğinde 28 kişilik hünerli bir ekip bulunuyor. Mönüde ön plana çıkan lezzetlerin başında; atıştırmalıklar, küçük tabaklarda servis edilen salatalar, risottolar, ara sıcaklar ve tatlılar bulunurken, 60 çeşit içinde en çok talep gören yiyecekler ise Ördek Roll, bruschetta ailesinin, daha önce hiç denenmemiş yeni üyesi; Füme Patlıcanlı Bruschetta, köri soslu sebze karışımı ile samosa yufkasına sarılmış bir Uzakdoğu aperatifi Samosa, balık sevenler için yepyeni

54 FOODINLIFE.COM.TR

bir deneyim olan; Erikli Balık Yahnisi, tavuk olmazsa olmaz diyenler için Satay Soslu Tavuk Şi ve Karides Kokteyl olarak gösteriliyor.

Belvedere spesiyalleri Tamamen doğal meyveler ve kaliteli votka kullanılarak hazırlanan görkemli içkileri, şehrin eğlencesi ve mekanın konforuyla birleştiren APERAtivo, XL Lezzetleri, Sürahi Kokteylleri, Soğuk ve Sıcak kokteyl tercihlerinin yanı sıra; özel hazırlanmış spesiyal kokteylleri, yılda sadece 2 defa kullanılabilen gelincik çiçeğinin doğal özünden üretilen Belvedere Gelincik, tarçın severler için kızamık şekerinin lezzet kattığı Belvedere Kızamık ve sağlığına önem verenler için Belvedere Zencefil seçenekleriyle çeşitlenen enfes aromalarıyla tadına bakan herkesi hayran bırakıyor. Her çeşit içkinin çıkarılabildiği, APERAtivo’nun gözde bar şefi Serdin Karasu’nun talepler doğrultusunda özel olarak hazırladığı Flying Ferrari, alevli bardağın ihtişamı ile damak ve göz zevkine hitap etmekle birlikte dünyaca bilinen standart kokteyller arasında bulunan Mojito ve Satsumanın lezzetiyle farkını ortaya koyuyor. APERAtivo’ya geldiğinizde yemek öncesi birkaç aperatifin keyfine varmak istiyorsanız, güler yüzlü personel sunumuyla birlikte gelen Salatalık Martini ve dokusunu Çeşme’den alan Sakızlı Martini günün güzel geçmesi için gerekli olan alt yapıyı fazlasıyla hazırlıyor.

Yazın mandalina ve sakız kokteylleri Standartları bozmadan, reçetesine uygun biçimde yaptıkları içkilere masraftan kaçınmayarak en kaliteli votkayı kullandıklarını söyleyen Çinkitaş, tüm içkilerde üst segment markanın kullanımı yönünde de Türkiye’de ilk olduklarını belirtiyor. Müşteri memnuniyetinin önemle üzerinde durulduğu mekanda günün her saati açık olan barda birbirinden lezzetli kokteyller tatmak mümkün. Çinkitaş Türkiye’de insanların kaliteli bir kokteyl barına sahip olması gerektiği düşüncesine inanmanın yanında, herkesin ağız tadına uygun içkisini bulup vakit geçirebildiği APERAtivo’nun tam olarak amacına ulaştığını, taleplerin oldukça yoğun olduğunu memnuniyetle dile getiriyor. Belvedere Gelincik, özüyle ve püresiyle misafirlerin övgüsünü toplasa da Çinkitaş, önümüzdeki yaz sezonu mönüye eklenecek mandalina kokteyliyle, Çeşme’den getirilen sakız kokteylinin de müjdesini veriyor.

osman serim ile dünyadan

ABD’de Ev Dışı

Yemek Sektörü Osman Serim

Yiyecek İçecek Danışmanı

Amerika’daki “ev dışı” tabir edilen kafe, restoran ve dışarıda yemek yenecek mekan sektörüne bakıldığında Türkiye ile arasında oldukça büyük farklar bulunuyor. Sektör için anlamlı bilgiler içeren ABD Lokantacılar Birliği’nin 2011 verilerini Osman Serim bizim için yorumladı…

N

ational Restaurant Association, yani ABD Lokantacılar Birliği’nin 2011 yıl sonu raporu sektörümüz için çok anlamlı verilerle dolu. Dünyada ev dışında en fazla yemek yenen bu dev ekonomide geçen yıl restoran, bar, kafe, fast food kısacası sektörün toplamında, 604 milyar dolar hasılat elde edilmiş. Doğrudan hasılatın dışında, sektöre tedarik sağlayan her türlü üretici ve ticari firmalar, hizmet şirketleri kısacası konu ile doğrudan veya dolaylı olarak ilişkisi olan herkes bu dev pastadan payını almış. Müşterilerin kasada ödedikleri her dolar, ilave 2,1 dolarlık bir ekonomik değer yaratmış. Amerikalıların her türlü ev dışı yeme içme faaliyetlerine gösterdikleri ilgi inanılmaz boyutlarda. Nüfusu 300 milyonu geçen bu ülkede günde neredeyse aynı sayıda kişi bu hizmetlerden yararlanıyor. Ülkemizde ise işyeri, okullar, ordu gibi toplu ve ücretsiz olarak verilen yemekler dışında, kendi parası ile ev dışı yemek hizmetlerinden yararlanan kişi sayısı sadece 5 milyon. Yani yaklaşık her 16 kişiden biri. Bu mantıkla ABD seviyesinde bir sektör kullanımı gerçekleşirse Türkiye’de şu anda mevcut yiyecek içecek tesis sayısının 16 ile çarpılması gerçeği ortaya çıkıyor, sektörün önünün ne kadar açık olduğu apaçık ortada. Tabi bu verileri oluşturan kişiler aynı gün içinde bir kereden fazla bu hizmetlerden yararlanabiliyor ve ülke nüfusu içinde sayılmayan turistler hesaba katılmıyor, verileri bu şekilde değerlendirmek gerekiyor, bizde de onlarda da.

Raporu okumaya devam ediyoruz. ABD’de direkt olarak yeme-içme sektöründe çalışan kişi sayısı 12.8 milyon kişi ve her sene yaklaşık 250 bin yeni iş yaratılıyor, bu hesap her 10 yılda bir 2,5 milyon yeni yiyecek içecek emekçisi sektöre dahil oluyor ki bu rakam örneğin Yunanistan nüfusunun çalışan kesiminin tamamına eşit! Amerika’da toplam 960 bin noktada yiyecek içecek hizmeti veriliyor ve Amerikalıların beslenme yani toplam gıda harcamalarının yüzde 49’u (yaklaşık yarısı) ev dışında restoran, kafe ve benzeri yerlerde yapılıyor. Bu oran bizde nedir bilen yok ama Türk insanının ortalama olarak yılda ev dışı yemek harcamasının yüzde 5’i bile geçmeyeceği kanısındayım. Aynı hesaba göre her Amerikalı ortalama olarak ev dışı yemek harcamalarına senede 2,619 USD harcıyor, bizim paramızla 5 milyar yani ayda yaklaşık, kişi başı 420, günde 14 TL. ABD gayri safi milli hasılasının yüzde 4’ten fazlasını yiyecek içecek sektörü karşılıyor ve çalışan nüfusun onda biri bu iş kolunun üyesi. Sosyal olarak sektörün ülkenin (ABD) iş hayatına doğrudan ve dolaylı faydaları saymak ile bitmiyor.

Bu iş koluna yapılan her milyon dolarlık harcama 34 yeni iş yaratırken, sanayi

56 FOODINLIFE.COM.TR

sektöründe aynı sayıda yeni iş yaratmak için bunun neredeyse 3 misli yatırım yapmak gerekiyor. Üstelik tecrübesiz veya düşük vasıflı iş gücünün en önemli iş vereni yine yiyecek içecek sektörü.

Amerika’da çalışan nüfusun tamamının yaklaşık yarısı ilk profesyonel işlerinin bu sektörde gerçekleştiğini söylüyor. Neredeyse bütün lise ve üniversiteli gençlerin tahsilleri sırasında hangi sosyal sınıfa mensup olurlarsa olsunlar mutlaka yiyecek içecek sektöründe çalışmış olmaları bu verileri doğruluyor.

Kadınlar (%57) azınlıklar (%31) sakatlar (%9) gibi iş bulması daha zor olan grupların bu sektörden aldıkları iş gücü payı bir başka sosyal avantaj. Düşük sermaye hatta bazen sadece emeklerini sermaye olarak koyarak sektörde iş sahibi olmak mümkün. Zaten işletme sahiplerinin yüzde 46’sı ise sıfırdan başlamış. Bu yönden baktığınızda çalışkan, kararlı, becerikli ama kısıtlı mali birikimleri olan bir genç için daha fazla başarı şansı sunan bir sektör

olmadığını söyleyebiliriz. Gelelim bize... Son 20 yılda sektörün bilhassa büyük şehirlerde nereden nereye geldiğini en ön saflardan izleyen biri olarak birçok insanın tersine daha doygunluk noktasının çok uzaklarda olduğunu ve milli gelir, dolayısı ile satınalma gücünün artması, ülke turizminin dünyanın ilk onunda yer bulması, müthiş bir hız ile gelişen AVM benzeri yeni yaşam alanları, çok genç bir nüfus, bunun yanında hızla değişen sosyal alışkanlıklar ve şehirleşme ile sektörün önünün çok açık olduğunu düşünüyorum. Hatta standartlarını, teknolojisini, yetişmiş iş gücünü artık belli bir seviyeye çekmiş olan ülkemizin yurtdışında oturan yaklaşık 5 milyon vatandaşımızın da katkısıyla yakın bir gelecekte dünya ev dışı yemek sektöründe (zaten belirtiler de kapıda, öncüler iş başında!) önemli bir oyuncu haline geleceğine ve sayısız konsept mal ihraç edeceğine eminim.

FOODINLIFE.COM.TR 57

pastane

Bembeyaz Lezzetlerin Elçisi

BEYAZ FIRIN Asırlık lezzet yolculuğuna bugün hala aynı kaliteyle devam eden Beyaz Fırın, bugünkü Kadıköy çarşıda bulunan Beyaz Fırın kiralandığında, adı hala Bulgar’ın Fırını olarak bilinirken, fırının temel malzemeleri un, tuz ve şekerden esinlenilerek bulunan isim yıllar geçtikçe Beyaz Fırın’a dönüşmüş. Bu asırlık lezzet yolculuğunun hikayesini Beyaz Fırın’ın 5. Kuşak yöneticisi olan ve aynı zamanda genel müdürlüğünü yürüten Nathalie Stoyanof Suda’dan dinledik…

B

eyaz Fırın’ın tarihinin 1836 yılına kadar gittiğini dile getiren Stoyanof Suda, Makedonya’dan İstanbul’a gelen Stoyanof ailesi üyelerinden Kosma Stoyanof tarafından, 1836 yılında Balat’ta Bulgar’ın Fırını isimli küçücük bir poğaça fırını olarak kurulduklarını anlatıyor. Kosma Stoyanof, Balat’taki poğaça dükkanının ardından üç oğlu için Sarıyer, Üsküdar ve Karaköy‘de börekçiler açıyor. Bu üç fırın ile Stoyanof kardeşler farklı yollara ayrılıyorlar. Dimitri Stoyanof Üsküdar Börekçisi’nin başına geçtikten sonra 1920 yılında Kadıköy’de de bir fırın açıyor. Böylece Beyaz Fırın’ın Anadolu Yakası’ndaki yolculuğu un, tuz ve şekerin renginden esinlenerek seçilen “Beyaz Fırın” ismiyle başlıyor.

Pastanede dünya mutfağı!

Her mağazasında yerinde günlük katkısız üretimin yapan Beyaz Fırın, trendleri de yakından takip ederek kendini sürekli geliştiriyor. Kafe kültürünün pastanecilik sektörünü çok etkilediğini düşünen Stoyanof Suda, yurtdışından gelen zincirlerin de bunda büyük etkisi olduğunu ve pastanelerde oturma alışkanlığının git gide yaygınlaştığını söylüyor. Pastanelerin yemek konseptine doğru geçiş yapmasının dünya çapında bir trend olduğunu bildiren Stoyanof Suda: “Ancak dünya mutfağının bir pastane içerisine giriş yapması ne derece doğru? Tartışılır” şeklinde konuşuyor.

Beyaz Fırın’da da yemek adına ürünler çıkarılıyor ancak dünya mutfağı adı altında geniş operasyonlar mönüye alınmıyor.

Yeni ne var?

Ar-ge çalışmaları Beyaz Fırın’da yoğun bir şekilde yürütülüyor. Sürekli 58 FOODINLIFE.COM.TR

ürün yenileyerek kendi ürünlerini geliştirdiklerini ile getiren Stoyanof Suda; yıllar öncesinde Beyaz Fırın’da sunulan lezzetlerin de bugün yine burada tadılabileceğini söylüyor. Ar-ge mutfağında günün her saati çalışmalar yapılıyor ve Beyaz Fırın ustaları yeni tatlar keşfetmenin heyecanını misafirler ile paylaşıyor. “Biz yeni ürün çıkarmadığımızda müşterilerimiz yeni ne var? Diye sorar” diyen Stoyanof Suda, bilinçli tüketicilerden oluşan müdavimleri olduğunu belirtiyor. Paskalya çöreği, halkalar, açmalar, patatesli sarma gibi birçok ürünün reçeteleri yıllar öncesiyle aynı şekilde çıkarılıyor. Çikolata konusunda butik üretim yaptıklarından bahseden Stoyanof Suda, çikolatada stoklamaktan yana olmadıklarını dile getiriyor.

Müşterilerden gelen talepler doğrultusunda ve belli standartlar çerçevesinde üretilen çikolatalar, Beyaz Fırın’ın kalitesini ortaya koyuyor.

Makaron, kuru poğaça, anasonlu gevrek, çilekli milföy…

Dünyanın her ülkesinde popüler hale gelen makaronu 6 yıldır üreten Beyaz Fırın, makaron kültürünün artmasıyla makaron satışlarında da tavan yapmış. Bu renkli hediyelik ürünlerin sevilmesinden memnun olduklarını dile getiren Stoyanof Suda, makaronu görselliği ön planda olan bir ürün olarak nitelendiriyor ve aynı zamanda tadıyla oynanabiliyor olmasının da avantajlarını söylemeden edemiyor. Makaronu Türkiye’de ilk üretenlerden biri olduklarını bir kez daha belirten Stoyanof Suda, beyaz profiterolün de yine Beyaz Fırın ar-ge’sinden çıkma bir ürün olduğunu söylüyor. Beyaz Fırın favorileri konusunda ise; “Makaron, kuru poğaça, limonata, paskalya çöreği, anasonlu gevrek, çilekli milföy ve kurabiye çeşitlerini sayabiliriz” diyor.

mekan

yazı/gökmen sözen

Dünyada İlk Kez İstanbul’da…

Emporio Armani Ristorante Giorgio Armani’nin modern, klasik ve şehirli bir anlayışla tasarladığı yeni markası Emporio Armani Ristorante, dikkat çekici ön cephesi, altın ve bronz renklerin hakim olduğu çarpıcı dekorasyonu, minimal servis anlayışıyla şıklık ve sadeliği aynı çatı altında buluşturuyor. Mekan, özel tasarlanan geniş terasıyla da konuklarının her mevsim açık hava keyfi yaşamalarına imkan veriyor. Dünyada ilk defa İstinye Park’ta açılan Emporio Armani Ristorante’yi mutfak şefi Yener Özden’den dinlerken, Armani’nin dünya çapındaki yiyecek içecek mekanlarını da EAR İstinyePark Genel Müdürü Mustafa Apak ile konuştuk…

2

kattan oluşan restoranda, casual dining, bar ve kafe olarak 3 ayrı konsept ile hizmet veriliyor. Restoran, Türk ve İtalyan şeflerin geleneksel İtalyan lezzetlerini, lokal dokunuşlarla yorumlaması sonucunda misafirlerine özgün bir yemek deneyimi yaşatıyor. Mutfağı benzersiz tariflere imza atan uluslararası ödüllü Türk ve İtalyan şefler tarafından yönetilen mekan, “İyi ye ve iyi yaşa” felsefesinden yola çıkarak geleneksel İtalyan lezzetlerini lokal dokunuşlarla misafirlerine takdim ediyor. EAR sadece mekana özel ve gizli kalmış “ev yapımı” tariflerden oluşan mönüsüyle de misafirlerine eşsiz bir yemek deneyimi sunuyor.

Dünyada Armani…

Armani markasının Milano’daki oluşumundan bahseden EAR İstinyePark Genel Müdürü Mustafa Apak, Giorgio Armani’nin F&B’si altında bulunan yeme içme mekanlarının öncelikle alışverişe gelen misafirlere

60 FOODINLIFE.COM.TR

yapılan sunumlar ile ortaya çıktığını söylüyor. Daha sonra farklı birçok konseptte eğlence ve yeme içme mekanları açan marka, VIP mağazalarını yine üst segment restoranları ile bütünleştirmiş. İstanbul’da öncelikle kafe konsepti ile başlayan Armani Ristorante, daha sonra revize edilerek restorana dönüştürülmüş. Mekanın mimarisinin dahi Giorgio Armani’nin fikirlerinden yola çıkılarak tasarlandığını dile getiren Apak, tüm dünyadaki mekanların standartlar doğrultusunda hareket ettiğini ekliyor. Doğuş Holding olarak yaklaşık 20 yıldır Armani’nin distribütörlüğünü yaptıklarını söyleyen Mustafa Apak, oldukça eski bir iş ortaklıkları olduğunu belirtiyor.

Kafeden restorana 1998 yılından bu yana her daim açık olan bir Armani F&B’sinin İstanbul’da konumlandığını söyleyen Apak, Bodrum’daki Armani’yi kapadıklarını ve

Suadiye’deki projelerini de hayata geçireceklerinin bilgisini veriyor. Kafe konseptinden restorana dönüş yapan EAR’de bu değişiklik sırasında zorlanmadıklarını dile getiren Apak, 4 ay içerisinde yeni yapılanmaya kavuştuklarını anlatıyor. Değişim sırasında şarap kavının zenginleşmesinin yanı sıra, mönüde de köklü değişimlere gidilmiş. Salata ve sandviçlerden yine vazgeçmeyen mekan, daha profesyonel bir yemek mönüsü ile misafirlerini ağırlıyor.

EAR standartları Dünya çapında 17 şubesi bulunan EAR’nin dünyada ilk kez kafenin dışında restoran konseptiyle Emporio markasını birleştirdiği İstinyePark’taki mekanı, İstanbul gastronomisine deyimi yerinde heyecan katan cinsten. Bu konsept ile ilk lezzet durağını İstinyePark’ta açan EAR’nin üst segment bir restoran olduğunu dile getiren başarılı mutfak şefi Yener Özden, mekanın Doğuş Holding bünyesinde olduğunu da ekliyor. İstanbul’da sayıları her geçen gün artan İtalyan restoranlarının aksine İtalya’nın yöresel yemeklerini ön plana çıkaran mekanda, mönünün tamamı da sağlıklı yiyeceklerden oluşuyor. “Makarna her mekanda tereyağı ile yapılıyor. Ancak sağlıklı olmadığına inandığımız hiçbir ürünle yemek yapmıyoruz ve biz tereyağı kullanmıyoruz” diyen Özden, “sağlıklı yemek, mevsiminde ürünler, kalite fiyat dengesi, doğru ürün ve zaman” kelimelerinin EAR’nin standartlarını oluşturduğunu söylüyor.

Mönü sürekli değişiyor…

Mönünün sık sık değiştiğini dile getiren Özden: “Bugün bulduğum bir ürünü 15 gün sonra bulamayabilirim. Bu nedenle taze ve mevsiminde ürünleri de standart edindiğimizden mönü sürekli değişiyor” şeklinde konuşuyor. Sebze ve meyve dahil her ürünün taze olduğuna dikkat çeken Özden, mönüye sadık kalmak adına kötü ürün sunmak gibi bir niyetlerinin

olmadığını belirtiyor. EAR’nin dünyadaki şubelerine oranla İstanbul ayağının daha dinamik olduğunu düşünen Özden, ürünlerdeki ve mönüdeki hassasiyetlerini bir kez daha vurguluyor. Örneğin mozzarella peynirini EAR standartlarını iyi kavrayan bir üreticiye özel olarak yaptırdıklarını anlatan Özden, bazı ürünleri de İtalya’dan getirttiklerini söylüyor.

El yapımı makarnalar Makarnaların üzerinde önemle duran Yener Özden, çoğu restoranda krema ve tereyağı ile yapılan makarnaları EAR standartları çerçevesinde zeytinyağı ile yaptıklarından bahsediyor. Makarnaların en büyük farklarından biri de el yapımı olmaları. Armani markasının makarnalarıyla kendine has bir duruşu olduğunu dile getiren Özden, makarnaların isimleri ile birlikte reçetelerinin de yalnızca EAR’ye özel olduğunu belirtiyor. İtalya’nın farklı bölgelerine ait yöresel lezzetleri ön plana çıkaran mekanda, standart lezzetlerin yanı sıra oldukça farklı alternatifler bulunuyor. Domatesleri dahi sürekli taze kullanmak adına İtalya’dan soyulmuş bir şekilde getirten mekan mutfağında sağlıksız ve mevsiminde olmayan ürüne yer yok!

“İleri seviyede lezzetler hedefliyoruz” Pizzalarıyla da piyasadaki diğer restoranlardan ayrılan EAR’de pizzalar ince ve çıtır çıtır. Farklı ürünler ve farklı usullerle yapılan pizzaların hiçbir yerde yenemeyecek kadar özel olduğunu söyleyen Özden, üstü kapalı şekilde pişirilen pizzanın Türk misafirler tarafından oldukça beğenildiğini de ekliyor. EAR olarak amaçlarının klasikleşmiş lezzetlere farklı bir yorum getirmek ve en iyisinin yine bu mekanda yenebileceğini göstermek olduğunu söyleyen Özden: “Daha ileri seviyede lezzetler hedefliyoruz” diyor.

Mekan mönüsünde yine İtalya’nın tatlı yönlerine de yer verilmiş. İtalyan mutfağının nadide tatlılarını da çıkaran mekan, bu yönüyle de büyük beğeni topluyor.

FOODINLIFE.COM.TR 61

mekan

170 şişelik şarap kavı Şarap ve yemek uyumuna hakim olan EAR’de oldukça geniş şarap alternatifleri bulunuyor ve tabi ki İtalyan şaraplarına da yer veriliyor. Yaklaşık 170 şişelik şarap kavına sahip olan mekanda ayrıca nadide restoranda bulunan pro mönü bulunuyor. Geniş şarap seçeneklerinden bahsederken bar olarak da hizmet verdiklerini belirten Özden, gerek müziği, atmosferi gerekse geniş içki mönüsüyle kusursuz bir bar olduklarını söylüyor. Merkezi Milano’da olan EAR’nin yine standartları doğrultusunda yemek ve şarap uyumları merkezden yapılıyor. Servis personelini de bu yönde bilgilendiren mekan, yemek siparişinin ardından şarap tavsiyelerinde bulunuyor. İtalyan şaraplarının yanı sıra Türkiye’nin farklı bölgelerinden şaraplar da kavdaki yerini alıyor.

Sadelik ve yüzde yüz zeytinyağı Türklerin İtalyan mutfağına sempati duyduğunu söyleyen Özden, benzerlik gösteren iki ayrı mutfağın lezzetlerinin Türk misafirler tarafından çok beğenildiğini anlatıyor ve ravyoli ile mantıdan örnek veriyor. “Bir Japon mutfağının yanında İtalyan mutfağının ülkemize adapte olması daha kolay” diyen Özden, Türkiye’de Türk ve Osmanlı mutfağını yansıtan restoranlara oranla İtalyan restoranlarının çoğunlukta olduğunu da ekliyor. Başarılı, lezzetli, sağlıklı ve hafif olarak nitelendirdiği İtalyan mutfağının Türk damak zevkine uyduğunu düşünen başarılı şef, kendisinin de en beğendiği ülke mutfaklarından biri olduğunu söylüyor.” İtalyan mutfağının en önemli farklılıkları da sade sunumlar ve yüzde yüz zeytinyağı kullanıyor olması” deniyor. Türk zeytinyağlarını İtalyanların yağlarından çok daha başarılı bulan Özden, bu nedenle EAR mutfağında Ege’den seçtiği zeytinyağlarını kullanıyor.

“Et ve balık bulmakta zorluk çekiyoruz” EAR mutfağında kullanılan birçok ürünü ne yapıp edip temin eden Özden, et bulma konusunda biraz sıkıntı çektiğinden yakınıyor. “İstediğimiz eti, istediğimiz ürünü bulamıyoruz” diyen Özden, Türkiye’deki besicilikten şikayet ediyor.

62 FOODINLIFE.COM.TR

Yine deniz mahsulleri konusunda da sıkıntı çeken deneyimli şef: “3 tarafı denizlerle çevrili bir ülkede aradığım deniz ürünlerini bulmakta zorluk çekiyorum” diyor. Her zaman istediği balığı bulamayan Yener Özden, bu nedenle mönüyü sık sık revize ediyor. Av etlerinin mönüde özellikle yer almasını isteyen Özden, denediklerini ancak yine uygun etleri bulamadıklarından vazgeçtiklerini anlatıyor ve bu konuda da yeterli üretici ve tüketici olmadığını düşünüyor.

“Aperitivo’da iddialıyız” Akşam 17:00 ile 19:00 saatleri arasında mekanda yapılan Aperitivo, Pazartesi’den Cuma’ya hafta içi her gün gerçekleşiyor. Bu özel saatlerde hazırlanan Aperitiv Kokteyl seçiminize DJ Burak Yontarkol’un müzikleri ve mekanın ikramı lezzetler eşlik ediyor; İtalyan salam, peynir, kanepe çeşitleri gibi. Barda bu konsepti uyguladıklarını dile getiren Özden, iş çıkışı trafiğe takılmak istemeyen ve hoş vakit geçirirken aynı zamanda taze ve mevsimsel atıştırmalıklar ile içkilerini yudumlayan misafirlerin tercih ettiği bu konseptte oldukça iddialı olduklarını söylüyor.

dosya

Derya Kuzusu Bunlaaar…

BALIĞIN EN İYİ ADRESLERİ

Sağlıklı bir besin kaynağı olmasının yanı sıra pahalı veya ucuz birçok yerde farklı sunumlarla tüketebileceğiniz beyaz etin en lezzetli hali balıklar, mönülerin baştacı. Her yıl Eylül ayında sona eren av yasağının ardından balıkçı tepsilerinde çiftlik veya buzhane balıkları yerine, taze mevsim balıkları satılmaya başlıyor. İstanbul’dan 670, Türkiye genelinde ise 1900 balıkçı teknesi ve 60 bin balıkçı, av yasağının kalkması ile birlikte “Vira Bismillah” diyor ve denize açılıyor. Damakların bayram ettiği sezon açılmışından itibaren balık kokularının sardığı sokaklar da yürümek bile yetiyor ancak, tatmak da ayrı bir zevk. Restoranların da mönülerinden eksik etmediği taptaze çeşit çeşit balıkların en iyi örneklerini tadabileceğiniz mekanları sizler için araştırdık…

64 FOODINLIFE.COM.TR

Set Balık 70’li yıllarda lop kalkan, karides güveç ve balık böreği gibi kendine özgü lezzetleriyle ünlenen Set Balık, sıcak atmosferi ve mönüsüne sürekli yenileri eklenen lezzetli sunumları ile ününü günümüze kadar sürdürmüş nadide mekanlardan ve 1967 yılından bu yana Kireçburnu’nda faaliyet gösteren Set Balık, İstanbul’un saklı lezzet duraklarından biri olarak gösteriliyor. Çok az sayıda mekanda birinci sınıf balık ve servisi bu kadar uygun fiyatlarla bulabiliyorsunuz. Bu nedenle rezervasyon yaptırmadan

Vira İstanbul Üsküdar Vira İstanbul’da doyumsuz boğaz manzarası; farklı, büyüleyici konsepti ve keyifli Türkçe ve dünya müziklerinden oluşan arşivi ile misafirlerini en iyi şekilde ağırlıyor. Eski bir kalyon olarak tasarlanan mekan; Ambar, Güverte ve Karina olarak isimlendirilen 3 adet kapalı salonu, eski bir kalyonda bulunması gereken objelerle donatılmış. Ayrıca Vira İstanbul’un güverte katının önünde bulunan teras bölümü, tarihi iplik fabrikası ve büyüleyici boğaz manzarasıyla keyifli ve özel anlarınızı

Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin, Karaköy’de 100 yıllık tarihi barındıran bir mekan. Bu yüzyıllık mekan, eşsiz lezzetler eşliğinde sizleri 2 bin 500 sene öncesinden bu güne bir yolculuğa davet ediyor. 1923’ten bu yana Grifin Han’ın girişinde hizmet veren, İstanbul’un en eski balık lokantalarından biri olan mekan, yaklaşık 3 yıldır Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin adıyla hanın en üst katında konumlanıyor. Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin, eşi bulunmayan lezzetlerle, Selimiye’den Patrikhane’ye kadar uzanan göz alıcı

giderseniz özellikle yaz aylarında masa bulamama ihtimaliniz var. Set Balık’ın 200 kişilik kapalı, 250 kişilik de açık bölümü bulunuyor. Öğle saatinden gece yarısına kadar kesintisiz hizmet veriyor. Mevsiminde her balığı ızgara veya tava olarak bulmanın mümkün olduğu mekanda, ayrıca Patlıcanlı Lüfer öne çıkan lezzetler arasında. Sarmısaklı Fener Şiş, Dil Kardinal ve Lop Kalkan gibi özel balık çeşitleri de denemeye değer cinsten. Güzel ve keyifli bir yemeğin ardından ev yapımı baklava keyfi de Set Balık’ın misafirlerine en tatlı sürprizlerinden biri. www.setbaliklokantasi.com

unutulmaz kılıyor. 200 kişilik Ambar salonunda işletmenin sahibi değerli kolleksiyoner Okan Sarı’nın gizemli batıklardan çıkmış Amfora koleksiyonu bulunuyor. İstanbul Arkeoloji Müzesi’ne kayıtlı bu koleksiyon İstanbul Valiliği’nin izniyle aslına uygun olarak bu bölümde sergileniyor. Normal bir restoran ortamından farklı bir ambiyansta verilen hizmetlere gelince; her sabah zengin kahvaltı servisi, öğlen ve akşam yemeklerinde en az 30 çeşit soğuk meze, tadına doyamayacağınız ara sıcaklar (özellikle kalamar), günlük taze balık, mönülerinden seçiliyor. www.virarestaurant.com

bir manzarayı birleştirerek mükemmel ve eşsiz bir bütünlük oluşturuyor.

Burhaniye’de özel üretilen, daha masaya bırakılırken burnunuza gelecek mis gibi zeytinyağı kokusundan, taptaze salatanın domateslerinin lezzetine, odun fırınında pişmiş taptaze ekmek eşliğinde tadacağınız özel olarak hazırlanan balık çorbasından, gurur kaynağı kağıtta levrek ve dil şişe kadar binbir seçenek içeren, hafızalara kazınacak bir lezzet yolcuğuna çıkacağınız mekanda, lakerda ve hamsi kuşu da mutlaka denenmesi gereken lezzetler arasında yer alıyor. www.tarihikarakoybalikcisi.com FOODINLIFE.COM.TR 65

dosya

Kıyı Balık Tarabya Koyu, İstanbul Boğazı’nda 1966 yılından bu yana balık restoranı olarak hizmet veren Kıyı Balık, 2 katlı mekanda, giriş katında iki ve üst katta bir salon toplamda üç salonda yaklaşık 200 kişilik oturma kapasitesi bulunuyor. Bir yanda Boğaz manzarası diğer yanda ise duvarlardaki çağdaş sanatçıların tablo ve fotoğrafları muazzam sofralara eşlik ediyor. Bina önündeki bar masa ve taburelerinde sigara içmek isteyenler için Boğaz manzaralı özel bir mekan yaratılmış. Mutfakta bir şef ismi yerine deneyimi yıllara yayılmış, gelenekselleşmiş teknikleri uygulayan, güçlü bir ekip çalışmasından söz etmek daha doğru. Beyaz peynir, kavun, çiroz, lakerda,

Laledan Restaurant Çırağan Sarayı içerisinde konumlanan ve Laledan Restaurant, bilinen balık restoranlarından ayrılıyor. Klasik balık keyfini yerel, mevsimsel ve yüzde 80’i organik malzemelerle hazırlanan soğuk, sıcak mezeler, ev yapımı ekmekler ve tatlılarla taçlandıran Laledan Restaurant, 14 Ocak’tan Mart 2012 sonuna kadar 7 ülkeden tam 14 şarabın ister kadehte ister şişede, sınırsız servis edildiği özel “Kış Mönüsü”yle misafirlerini memnun ediyor. Boğaz kıyısında, yemyeşil bahçe içindeki Laledan Restaurant’ın Tarama’dan Marine Sardalya’ya, Nar ekşisi eşliğinde sunulan Tava Antakya sıkma Peyniri ve Balık toplarına nefis soğuk ve sıcak mezeler, Izgara veya Tava Levrek/Çupra veya Dana Bonfile Mantarlı sos eşliğinde olarak

Cibalikapı Balıkçısı On yılı aşkın süredir İstanbul’un eski meyhane kültürünü günümüze taşıyan; İstanbul, Ege, Akdeniz ve Bizans mutfağından gelen yemekleri müdavimleri ile buluşturan Cibalikapı Balıkçısı; levrekli kurutulmuş domates dolmasından Cibalikapı usulü Girit Ezmesi’ne, Izgara Kalkan balığından, Bodrum mandalinaları ile üretilen Satsuma Likörü ve Enginar Tatlısı’na kadar geniş bir yelpazede servis edilen yemekler misafirlerden büyük beğeni topluyor. Şahin, yemeklerdeki asıl sırrın kalite olduğunu 68 FOODINLIFE.COM.TR

ahtapot salata, börülce, közde kırmızıbiber, fasulye pilaki, midye dolma, balık salata, turşu, soğüş karides, tarama, patlıcan salata, mevsim salata, çoban salata gibi birçok mezenin yer aldığı mönüde; kabak kızartma, midye tava, kalamar tava, kalamar ızgara, tereyağında karides, karidesli güveç, tereyağlı yaprak ciğer, sigara böreği, kaşarlı patates köfte, mezelik köfte gibi lezzetler de sıcaklarda yer alıyor. Hamsi buğulama, hamsi ızgara, istavrit tava, hamsi tava, gümüş tava, balık köftesi, sardalya asma yaprağında sarma ızgara, balık çorba da mönüde ki standart balıklardan ayrışan farklı lezzetler. www.kiyi.com.tr

seçilebilecek ana yemek ve karışık Türk tatlılarından oluşan lezzetli Kış mönüsüne birbirinden cazip şaraplar eşlik ediyor. Arjantin, Avustralya, Fransa, Güney Afrika, İspanya, İtalya ve Şili’den gelen kırmızı şaraplarda klasik tam gövdeli, yumuşak tanenli, meyvemsi tadı ile Yellow TailMerlot’dan yumuşak ve tatlı tanenleriyle Alamos Malbec’e; beyaz şaraplarda ise balık ve sebze ile muhteşem bir uyum sağlayan beyaz altın renkli, dolgun, aromatik dengeli asiditeli Chardonnay üzümü Trapiche’den yeşil elma, armut ve narenciye aromaları, ferah ve yoğun meyve tatları ile Pinot Grigio üzümlü Yellow Tail’e 14 çeşit beyaz ve kırmızı şarabı nefis yemekler eşliğinde ister kadeh kadeh deneyin ister şişede… www.kempinski.com/tr

vurgulayarak, en iyi malzemeyi bulabilmek ve tedarikçilere ulaşabilmek için Türkiye’de binlerce kilometre yol yaptıklarını belirtiyor. Şahin kitabında, ortaya lezzetli bir meze çıkarmak için malzemeden asla taviz verilmeyeceğini, bunun içinse en iyi tedarikçiyi seçmenin hayati bir önemi olduğuna da dikkat çekiyor. İsmini tarihi yarımadanın ve İstanbul Surlarının Haliç’e bakan tarafında ayakta kalan tek kapısı olan Cibalikapı’dan alan Cibalikapı Balıkçısı; mezeleri, ara sıcakları ve eşsiz balık mutfağı ile 10 yıldır müdavimlerine lezzet ve muhabbet sunuyor. www.cibalikapibalikcisi.com

dosya

Balık Ev İstinye Park Alışveriş Merkezi’nin içerisinde 2007 yılında hizmet vermeye başlayan Balık Ev, sunduğu farklı alternatifler ile göz dolduruyor. Şık ve nezih bir ortamda, balığınızı teşhir edilen reyondan seçip, pişirilme safhası dahil tüm evrelerine tanıklık edebiliyorsunuz. Bu durum işletmenin ürününe ve personeline duyduğu güvenin göstergesi. Balığı evinizde yemek isterseniz yine tezgahtan seçip ister pişirilmiş, isterseniz de çiğ olarak satın alma imkanını da size tanınıyor olması ayrıca önemli bir hizmet.

Izgara balığın dışında Norveç somonundan yapılan somon döner ve balık İskender tadılması gereken lezzetlerden sadece birkaçı. 220 kişilik oturma kapasitesine sahip işletme gemi maketleri ve eski İstanbul resimleri ile

Yelken Restaurant Restoran, lounge bar ve kafe konseptlerini aynı çatı altında buluşturan Yelken, Akdeniz mutfağından seçkin ve orijinal lezzetlerle keyifli, sakin bir ortamı bir arada isteyenlerin ortak tercihi olmaya devam ediyor. Modern dekorasyonu, etkileyici ambiyansı ve göz alıcı sunumları ve hazırladığı özel mönüsünde yepyeni bir deneyime bekliyor. Özel mahzeninde dünyanın en iyi şaraplarını sunan Yelken, geniş içki mönüsü ile keyfinize keyif

Bebek Balıkçısı 1998 yılında tecrübeli işletmeci Ertuğrul Karabulut, Bay Balıkçı Restaurant’ı devrederek, Yeni Bebek Restaurant adıyla hizmet veren yerde, Mehmet Ali Demirci ile deneyimlerini birleştirip Bebek Balıkçısı’nı açmış. Açıldığı yıldan bu yana, Bebek Balıkçısı’nda hijyen, servis, kalite ve müşteri memnuniyetinden hiçbir şekilde taviz verilmiyor. Muhteşem deniz manzarası, 120 yıllık Laterna eski ve yeninin uyumu göze çarpıyor burada. Bebek Balıkçısı’nda, balıkçıların işletmenin iskelesine yanaşarak 70 FOODINLIFE.COM.TR

dekore edilmiş. Servisi hızlı ve dikkatli yapan personel ise oldukça güler yüzlü. Alkolün satışa sunulmadığı ortamda çocuklarınızla birlikte hem mekanın tadını çıkartacak hem de farklı lezzetlere yelken açacaksınız.

Balık denince akla gelen vazgeçilmez salataların yanında mönüde tercihte bulunabileceğiniz çok farklı mezelerin bulunduğunu belirtmekte fayda var. Fiyatlara gelince, “En kaliteli balık en pahalısıdır” tezinin çürütüldüğünü söylemek gerekiyor. En kaliteli balık Balık Ev’de en uygun fiyata sunuluyor. Balığın yanında servis edilen salataların yanı sıra farklı meze tercihiniz için mönü oldukça zengin. Balık kültürünüzü değiştirmek için Balık Ev ideal bir mekan… www.balikev.com

katıyor. Taze olarak getirilen ve özenle seçilen malzemelerle yapılmış, Türkiye’nin en güzel Paella ve Moules Mariniere tabaklarını hazırlayan mekanda, Cumartesi günleri dünyaca ünlü şaraplarla kendinizi ve sevdiklerinizi şımartın. Konfor ve rahatlığın ön planda olduğu dekorasyonu, ışıltılı İstanbul manzarası ve yemeği zevke dönüştüren mönüsü ile Yelken; benzersiz bir atmosferde konuklarını Akdeniz’e yelken açmaya davet ediyor. www.yelkenrestaurant.com

gerçekleştirdiği taze balık (canlı balık) satışına da şahit olabiliyorsunuz.

Mekanın spesiyalleri arasında; soğuk mezelerden; melisa soslu patlıcan salatası, maydanoz salatası, şevketi bostan kökü, ıspanak salatası. Sıcak mezelerden; kalamar tava ve ızgara, balık köfte, okyanus lokumu, tava ve ızgara dışında buğulama ve kağıtta balık yer alırken mekanın en favori sunumu ise tuzda balık olarak gösteriliyor. Bebek Balıkçısı’nda kapanışı mutlaka ayva, ekmek kadayıfı, kabak tatlısı ve lezzeti başka yerde olmayan çikolatalı sufle ile yapmanızı da tavsiye ediyoruz… www.bebekbalikci.net

dosya

Trilye İstanbullular arasında da lezzetiyle nam salan Trilye, müdavimlerinin kendi arasında oluşturduğu “Trilye’ye uğramadan Ankara’dan dönülmez!” sloganıyla damaklarda bıraktığı güzel tatların yanında, gönüllerde taht kurmuş vefalı bir dost oluyor. Yeni keşfedilmemesine rağmen dilden dile kartopu gibi büyüyen restoranın ünü, dünyadaki tüm restoranları dolaşarak lezzetleri yakından takip eden Üzmez’e göre dünya liginde ilk sıralarda olmayı hak ediyor. Trilye; ana bina, sera binası ve yazlık bahçesiyle yaklaşık 120 kişilik kapasiteye sahip. Her gün yapılan iş toplantılarının yanı sıra; nişan, doğum günü, yıldönümü gibi kısacası her türlü kutlamada Trilye’nin büyülü atmosferinde güzel vakit geçirmek isteyen müşteriler ise bir hayli fazla. Prensip olarak restoranın tamamen kapatılması

Foça Balık Restaurant Şehrin göbeğinde taze balık keyfi yaşamak isteyenlerin uğrak noktası Foça Balık Restaurant, Ataşehir’de konumlanıyor. Mekanda muazzam tatlar eşliğinde Rum ezgileri ağırlıklı, geniş bir yelpazede kulağınız pası da siliniyor. Klasik balık mönüsünün yanı sıra misafirlerin en çok rağbet gösterdiği ve şefin de tavsiyesi olan; sote edilmiş ahtapot, karides, levrek balığı ve mevsim sebzeleri ile içi doldurulup kızartılan bostan patlıcanın üzerinde bir de kaşar eritilmesi ile yapılan Merzane, damakları şenlendiriyor. Zengin balık çeşitleri, birbirinden lezzetli mezeleri, Foça klasiklerinin yanı sıra, Girit mutfağının benzersiz tatlarıyla zenginleştirilmiş mmnüsü ile aileniz ve iş arkadaşlarınızla beraber geçireceğiniz unutulmaz saatler Foça Balık Restaurant’da sizleri bekliyor. www.focarestaurant.com

72 FOODINLIFE.COM.TR

düşüncesine sıcak bakmayan restoran sahipleri, burada da müdavimlerini düşünerek Trilye’nin lezzetlerinden onları bir gün dahi mahrum etmiyor.

Sadece Ankara’nın Gaziosmanpaşa semtinde hizmet veren güzide mekan, koşullara bağlı kalarak İstanbul, Londra, New York gibi şehirlerde de lezzetseverler ile buluşmayı planlıyor. Akdeniz mutfağının ön plana çıktığı restoranda, her üründe türünün en iyisi kullanılıyor. Samsun, Sinop, Çanakkale, Ayvalık, Bozcaada, İskenderun Körfezi başta olmak üzere Türkiye’nin dört bir yanından gelen; levrek, kalkan, lüfer, barbun, tekir, ıstakoz, karides, lahoz gibi taze balıkların hepsi mevsimine göre mostrada yerini alıyor. Tazeliğe önem veren restoranda soğuk başlangıçların hepsi günlük yapılıyor. Türkiye denizlerine uzak fakat merkezi bir konumda yer alan Ankara’ya her türlü balık kolay ulaşabiliyor. www.trilye.com.tr

dosya

Balıkçı Hasan İzmir’in incisi mekan, alışılagelmiş balık yeme kültürünü bir damak şölenine dönüştürmeyi ilke edinmiş genç ve dinamik kadrosuyla enerjisini misafirlerine yansıtmayı bilen ve bundan keyif alanların yeri. Balıkçı Hasan; soğuk mezelerde ahtapot salata, karides söğüş, levrek marin, somon marin, lakerda, mevsimlik deniz börülcesi, köz patlıcan, patlıcan ezme, mevsimlik şevketi bostan, mevsimlik fava, mevsimlik turpotu ile büyülüyor. Mevsimsel lezzetlere de mönüsünde sıkça yer veren mekanda; radika, cibes, brokoli, tarla börülce, ege otları, paşa meze, biber tarator, yoğurtlu semiz otu, zeytinyağlı enginar gibi lezzetler yankı uyandırıyor.

Mevsiminde enginarlı balık, balık haşlama, sütlü balık, otlu balık, mevsiminde şevketi bostanlı balık, rokfor soslu balık ön plana çıkmakla beraber, tuzda balık, balık buğulama, balık kebap, ızgara balıkları, deniz mahsulleri makarna, deniz mahsulleri pilavı büyük ilgi görüyor. www.balikcihasan.com.tr

Alimento Balık Boğazın en güzel koylarından biri olan Tarabya’da eşsiz manzarası ve zengin deniz ürünleri mönüsü ile dikkat çeken Alimento Balık, tadı damaklarda kalan çok özel lezzetleriyle, rakı balık kültürünün geleneksel ile çağdaş sunum ile modernize edilmiş sohbet, müzik ve eğlenceyi harmanlıyor. Kurulduğu ilk günden beri profesyonel iş anlayışı, uzman kadrosu yenilikçi

74 FOODINLIFE.COM.TR

yaklaşımları ile hizmet veren mekan, deneyimli personeli ile size en iyi hizmeti amaç edinen, siz değerli müşterilerimizin beklentilerini gerçekleştiren ve gücünü müşteri memnuniyetinden alan, yaratıcılığı şıklığı ve zerafeti kendine ilke edinmiş. Tüm balık çeşitlerinin yanı sıra deniz ürünlerinin, soğuk- sıcak mezelerin zengin bir mönüyle sunulduğu mekan, her gün 12:00-04:00 saatleri arasında hizmet veriyor. www.alimento.com.tr

dosya

Taç Restaurant Anadolu yakasının eşsiz boğaz manzarası eşliğinde göze, beyne ve damak tadına hitap eden Taç Restaurant, Çubuklu dalgıç okulu yanında denizin koylaştığı eşsiz bir görüntüye sahip. Şehrin gürültüsünden uzaklaşarak mola verebileceğiniz ve aynı zamanda benzersiz lezzet deneyimleri yaşayacağınız mekanda oldukça geniş alternatiflerin barındığı bir balık mönüsü bulunuyor. Mekanı diğer balık restoranlarından ayıran en önemli özellikleri ise Türk Mutfağı ile deniz ürünlerini birleştirdikleri mönüsü. Deniz ürünlerinin her türü burada adı benzer ama tadı farklı bir lezzet haline bürünmüş. Tatlılar, balık ve diğer deniz ürünlerinin ardından damakta iz bırakıyor. Çikolata sever biri olarak vanilyalı dondurmayla sunulan ‘Çikolatalı Volkan’ ilk tercihim. Ardından meyveli ve hamurlu tatlılar geliyor.

Balığa eşlik eden rakıyla birlikte mekanın şarap mönüsünde, hem Türk hem de yabancı şaraplar yer alıyor. Alt ve üst bölüm olarak organize edilen restoran, denizin içinde oturuyormuş hissi uyandırıyor. Yaklaşık 170 kişilik konuk ağırlama kapasitesine sahip. Dekorasyonda ahşabın ağırlık kazandığı masa, sandalye ve servis ünitelerinde bembeyaz masa örtüleri, canlı çiçekler ferah ve huzurlu ortamın atmosferine keyif katıyor. Restoranın çevreye duyarlı yaklaşımı da takdire değer. www.tacrestaurant.com

Zargana Restoran “En iyi balık Ankara’da yenir” sözünün son kanıtı, Zargana Restoran...

Nezih ortamı, geniş deniz Ürünleri mönüsü ile Nenehatun Caddesi’nde manzaralı bir sofra keyfi sunuyor. Mekanı klasik bir balık restoranı gibi algılamak yanlış olur. Restoranın mönüsü balık üzerine kurulu. Ancak diğer yemekler de mevcut. Her mevsim değişen deniz mahsulleri mönüsü, 76 FOODINLIFE.COM.TR

sizi kararsız bırakacak kadar zengin. Şefin tavsiyelerini alma seçeneğini de kullanabiliyorsunuz. Özgün yemek için alabildiğince özenilen Zargana için, Samsun Karataş’tan erkek kalkan, İskenderun’dan lagos, Samsun ve Sinop’tan Karadeniz levreği, Ayvalık’tan deniz çuprası ve yine Karadeniz’den restorana adını da veren Zargana balığı geliyor. www.zarganabalikcisi.com

stad mutfağı

Hüseyin Kahraman

yazı/gökmen sözen

Vedat Dönmez

Levent Şahin

Özay Akar

Taraftar Yemekleri Modernleşiyor

Divan Restoranları

Eşsiz yeme içme mekanları ile İstanbul’un göz dolduran mutfaklarında imzası bulunan Divan, seçkin konuklarına, seçkin mekanlarda yine farklı tatlar ile hitap etmeyi çok iyi beceriyor. Osmanlı ve Türk mutfağından seçkin örneklerin tadılabileceği nadide mekanları ile Türk mutfağına değer katarken aynı zamanda farklı dünya mutfaklarını da bünyesinde barındıran ve misafirlerine lezzet şöleni yaşatan Divan restoranlarının Türk Telekom Arena stadındaki mutfağını ve lezzet mekanlarını münferit Divan Pub ve Brasserie’lerin Mutfak Şefi ve Yöneticisi Levent Şahin ile konuştuk…

İ

stanbul’da birçok alanda yeme içme mekanlarıyla hizmet veren Divan restoranları, Türk Telekom Arena ve Şükrü Saraçoğlu Stadyumları içerisinde de konumlanıyor. VIP ve loca tribünlerinin de yeme içme ihtiyacını karşılayan Divan, aynı zamanda bünyesinde; Kalamış, Erenköy, Ataşehir ve Bebek’teki tüm Divan restoranları da barındırıyor.

Hollanda’daki Ajax’ın stadyumundan örnek vererek sözlerine başlayan Levent Şahin, bu stadyumdaki restoran rezervasyonlarının bir yıl öncesinden dolduğunu anlatıyor. Daha sonra Fenerbahçe Şükrü Saraçoğlu Stadyumu’ndaki 1907 tribününde yer alan bin kişilik alakart restorandan bahseden Şahin, burada her maç için hazırladıkları alakart mönülerle hizmet verdiklerini söylüyor. Bunun yanı sıra 60 adet locaya da otellerdeki oda servisleri gibi yemek servisi yapılıyor. Maçtan 2 saat önce başlayan yemek servisleri maç boyunca sürüyor. Yine Maraton bölümündeki 2 ayrı restoranda da alakart servis yapılıyor. Restoranların yanı sıra tüm taraftarların faydalanabileceği büfe satışları da yoğun ilgi görüyor.

Localara özel servis Türk Telekom Arena içerisindeki yeme içme mekanlarında 10 bin kişiye hizmet verdiklerini dile getiren Şahin, Galatasaray taraftarlarına satılan maç biletlerinde içeride yemek yeme imkanı da tanınıyor. Maç bileti karşılığında verilen bileklikler ile açık büfelerden de faydalanan misafirler, burada sınırsız yeme içme hizmeti alabiliyor. Bunun yanı sıra loca hostesleri aracılığıyla siparişlerini ileten misafirlere yemekleri localarına kadar teslim ediliyor. Yine özel istekler halinde locaların içerisinde ufak bir büfe kurulduğundan bahseden Şahin, bu büfede sıcak, soğuk, tatlı, içecek gibi tüm çeşitlerin bulunduğunu dile getiriyor. Toplamda 5500 kişilik VIP koltuğa sahip olan stadyumda 160 ayrı loca bulunuyor. Minimum 8 kişilik olan locaların 10 - 15 kişilik olanları da bulunuyor. Şahin, 1600 kişiye de localarında servis verdiklerini söylüyor. Kale arkası ve VIP tribünler için kurulan büfelerde de tüm taraftarlara açık satış yapılıyor.

50 farklı lezzet Maçlara gelen taraftar kitlesinin taleplerine göre oluşturulan

78 FOODINLIFE.COM.TR

mönülerin belli başlı yiyecekleri olduğunu söyleyen Şahin: “Maça gelen taraftarlar döneri mutlaka görmek istiyor” şeklinde örnek veriyor. Köfte ve sosisli sandviçler de stadyumların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Bazen farklılıklar deneyerek mönülere somon gibi lezzetleri de aldıklarını belirten Şahin, bu tip ürünlerin çok talep görmediğini söylüyor. Her maçta standart 8 çeşit sıcağın yanı sıra en az 30 çeşit soğuk, 6 ve 8 arasında değişen tatlı çeşitleri de mönüyü dolduruyor. Localara çıkan meyve servisleri de göz önünde bulundurulduğunda yaklaşık 50 farklı lezzet taraftarların beğenisine sunuluyor.

Misafir takım, hakemler, gözlemciler ve basın mensupları gibi görevlilerin de yeme içme ihtiyaçlarını karşılayan Divan ekibi, bu departmanlara özel tatlı atıştırmalıklar da çıkarıyor. Futbolcuların maç öncesi yemek yemedikleri için içecek tükettiklerini anlatan Şahin, maçtan sonra da karbonhidrat açığını kapamak adına makarna yemeyi tercih ettiklerini söylüyor. Takımların soyunma odalarının yakınında ufak bir büfe kuruluyor ve futbolcuların yemekleri buradan temin ediliyor.

Divan, müdavimlerine güven sunuyor Farklı tribünlere gelen farklı taraftar kitlelerini de dışarıdan tanıdıklarını anlatan Levent Şahin: “Örneğin loca sahipleri Divan Brasserie Kalamış ve Bebek restoranlarında da sürekli müşterilerimiz” diyor. Bu taraftarların yeme içme alışkanlıklarına hakim olan Divan ekibi nabza göre şerbet deyimiyle hareket ederek misafirlerini maç atmosferinde de en iyi şekilde ağırlıyor. Sürekli müşterilerinin kendilerini stadyumda da güvende hissetmesini sağlayan Divan ekibi, yeme içme operasyonlarını yürüttüğü her alanda misafirlerine güven ve benzersiz hizmet sunuyor. İnsanların yeme içme alışkanlıklarının günden güne geliştiğini düşünen Şahin, çok farklı talepler aldıklarını da ekliyor. Örneğin loca mönülerine çok yakında sushiyi de ekleyeceklerini anlatan Şahin, taleplerin bu yönde olduğunu söylüyor ve Fenerbahçe Şükrü Saraçoğlu’nda denediği konseptin burada da oturacağına inanıyor. Sushinin yanı sıra dünya mutfaklarından farklı örneklere de yer veren Divan restoranları, stadyum mönülerine her maçta farklı bir lezzeti dahil ediyor. Maçtan birkaç gün önce arayarak locasında yemek istediklerini sipariş eden taraftarların da talepleri standartlar çerçevesinde gerçekleşiyor.

“Türkiye’deki sayılı tesislerden birini kurduk” Türk Telekom Arena içerisinde kurulan oldukça geniş kapsamlı bir üretim mutfağı ile stadyumun tüm yeme içme hizmetlerine hakim olan Divan, yerinde hizmeti en iyi şekilde yerine getiriyor.

“Türkiye’deki sayılı tesislerden birini kurduk” diyen Şahin, buradaki üretim mutfağının eşsiz olduğunu savunuyor. 15 soğuk hava deposunu içerisinde barındıran mutfakta 20 bin kişiye rahat bir şekilde yeme içme hizmeti verilebiliyor. Şuanda bir akşam yemeği için 10 bin kişiye servis verdiklerini dile getiren Levent Şahin, bunun çok ciddi bir rakam olduğunu belirtiyor. Oldukça büyük bir ana mutfağa sahip olan tesis içerisinde son teknoloji ekipmanlarla yemek çıkarılıyor. Electrolux Profesyonel imzası olan mutfak iş görürlüğü ve tasarımı ile göz doldururken büfeler de ise Evinoks’la çalışılmış. Maçtan birkaç gün önce hazırlıklara başladıklarını anlatan Şahin, soğuk tabakların bir gün önce hazırlandığını sıcakların ise maç günü pişirildiğini söylüyor. Normalde 10 kişiden oluşan Türk Telekom Arena mutfak ekibi maç günlerinde yoğunluğa göre 45 kişiye çıkıyor.

Toplamda ise servis elemanları ile birlikte personel sayısı maç günleri yaklaşık 350 kişiye çıkıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 79

lansman

Danone, Profesyonel Mutfaklara Yönelik Ürünlerini Tanıttı Danone Türkiye, 20 Şubat Pazartesi günü Point Hotel Barbaros’ta gerçekleştirdiği yeni markası Danone Profesyonel’in tanıtım toplantısıyla, ev dışı tüketim kanalındaki ürünlerini daha fazla tüketiciye ulaştırmak üzere yeni yatırımlar yapacağını duyurdu.

D

anone Türkiye, 20 Şubat 2012 günü Point Hotel Barbaros’ta gerçekleştirdiği, yeni markası ‘Danone Profesyonel’in tanıtım toplantısıyla Ev Dışı Tüketim kanalının yeni yapılanması ile ilgili gelişmeleri kamuoyuyla paylaştı. 1998 yılından bu yana Türkiye’de süt ve sütlü ürünler pazarında lezzetli, sağlıklı ve herkesin erişebileceği gıda ve içecek ürünleriyle, mümkün olan en fazla sayıda insanın sağlığına katkıda bulunma misyonuyla faaliyet gösteren Danone Türkiye, toplantıda ev dışı tüketim kanalındaki ürünlerini daha fazla tüketiciye ulaştırmayı hedefleyen yatırım hedeflerini açıkladı.

Profesyonel mutfakların tedarikçisi Danone Profesyonel İş Geliştirme ve Ticari Pazarlama Müdürü Ümit Özgür Ulus, Danone’nin profesyonel mutfaklara odaklanmaya başladığını söylerken, bu kanalda da oldukça profesyonel ürünler geliştirdiklerini dile getiriyor. Türkiye’de geçtiğimiz Ağustos ayından bu yana faaliyet gösteren Danone Profesyonel, Tikveşli markası ile girilen mutfaklara daha geniş alternatifler sunuyor. Pazarın geneline yeni açıldıklarını dile getiren Ulus, ev dışı kanala yönelik ürün gamını her geçen gün ar-ge çalışmaları yürüterek arttıracaklarını belirtiyor. “Biz profesyonel mutfakların tüm ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri zengin bir portföye sahibiz ve mutfaktaki sütlü ürünlerin tümünü temin edebilecek bir ürün gamı oluşturuyoruz” diyen Ulus, profesyonel ürünlerin de mevcut tesislerde farklı teknik ve ekipmanlar ile üretileceğini de ekliyor. Türkiye’nin 81 ilinde perakende kanalları olan Danone’nin bu kanalda profesyonel ürünleri ile de yer alacağını dile getiren Ulus, profesyonel ürünlere yaptıkları yatırımlara her geçen gün hız vereceklerini de söylüyor.

80 FOODINLIFE.COM.TR

otel

Mönülere Bambaşka Yorumlar Getiriyor…

Giovanni Terracciano 2011 yılında World Travel Awards tarafından “Avrupa’nın En İyi İş Oteli” seçilen Mövenpick Hotel İstanbul, modern tarzı kusursuz hizmetle bir araya getiriyor. Hem tatil hem de iş seyahatinde olan misafirlerin ihtiyaçlarına yönelik her detayın düşünüldüğü otelde benzersiz gastronomik lezzetler de ön plana çıkıyor. Mövenpick Hotel İstanbul’un yaratıcı İtalyan Başaşçısı Giovanni Terracciano ile keyifli bir söyleşiye imza attık…

84 FOODINLIFE.COM.TR

O

ldukça küçük yaşta mutfağa giren başarılı şef Giovanni Terracciano, mesleğe olan merakı sonucunda kendini bu yönde geliştirmiş. Pastacılığa merakı olan ablası ile birlikte pastalar yaparak işe başlayan Terracciano, daha sonra birçok işletmede farklı pozisyonlarda çalışarak farklı deneyimler edinmiş.

Başta pastacılığa merak saran Terracciano, sonraları mutfağın tüm bölümlerinde çalışmış ve her bölüm hakkında bilgi ve tecrübe kazanmış. İtalyan mutfağının oldukça başarılı olmasına ve İtalya’da üst düzey birçok restoran bulunmasına rağmen yurtdışında çalışmayı tercih eden deneyimli şef Terracciano, bu sayede dünya mutfakları hakkında da bilgi edinme fırsatı bulmuş. İtalyan mutfağına hakim bir şef olmasının yanı sıra birçok dünya mutfağından da örnekleri çıkarabilen Terracciano, İtalya’da kalıp Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmak yerine gezmeyi tercih etmiş. Türkiye’deki İtalyan restoranları hakkında da görüş bildiren deneyimli şef, Papermoon ve Pipa’yı beğeniyor. Çok fazla fine dining restoran bulunmadığını söylüyor ancak yine de İstanbul’da başarılı bulduğu birçok mekan yer alıyor.

İtalya’nın bölgesel lezzetleri Aldığı ödüller ile adından sıkça söz ettiren Giovanni Terracciano, başarısını geleneksel tarifleri modernize ederek sunmasına bağlıyor. Mümkün olduğunca sağlıklı ve doğal ürünlerden faydalanan şef çok ağır soslar kullanmıyor ve olabildiğince hafif yemekler çıkarmaya dikkat ediyor. Türkiye’den örnek veren Terracciano: “İtalya’da da her bölgenin kendine özgü lezzetleri var. Örneğin benim yaşadığım Napoli’de domates sosunda sarımsak ve sızma yağ kullanılırken başka bölgelerde kereviz de kullanılıyor” diyor.

Kısacası Türkiye’de olduğu gibi İtalya’da da 21 bölgenin her birinde farklı pişirme teknikleri ve yöresel ürünler kullanılıyor.

Yılların deneyimi ile gittiği her mutfağa farklı teknikler ve ürünler getiren Giovanni Terracciano, geleneksel yöntemlere getirdiği farklı yorumlar ile ön plana çıkıyor. Kendine özgü sunumları ile diğer restoranlarda tadılamayacak lezzetlere imza atan başarılı şef, çıkardığı tabakların mükemmelliğinin de oldukça farkında.

Türkiye’de ilk İtalyan restoranının 25 yıl önce açılmış olmasının etkisiyle ürün bulmakta da zorluk çekmeyen Terracciano, aradığı her ürünü kolaylıkla temin ediyor. Parmesan ve spagettiler konusunda oldukça hassas davranılıyor ve sebzeler, etler gibi günlük ürünler ise lokal olarak alınıyor. El yapımı makarnaları ile göz

dolduran Terracciano, kendi yaptığı carpaccioyu anlatırken bile oldukça etkileniyor.

AzzuR’da İtalyan mutfağı hakim Mövenpick Hotel İstanbul bünyesinde bulunan AzzuR restoranda Akdeniz mutfağı hakimken, bugünlerde Giovanni Terracciano’nin dokunuşları da göze çarpıyor. Mönünün büyük bir revizeye uğradığından bahseden Terracciano: “Mönüde Türk yemekleri yine yer alacak ancak, İtalyan lezzetlerine ağırlık vereceğiz” diyor. Bunun yanı sıra oda servisi mönülerinde ise Türk yemekleri ağırlıkta. Aynı anda her türlü damak zevkine hitap edebilmeyi amaçlayan otel, yeme içme mekanlarında seçimi genellikle misafirlerine bırakıyor ve bol alternatif sunmakla yetiniyor.

Mövenpick Hotel İstanbul’da henüz yaklaşık 2 aydır bir mazisi olan Terracciano, geldiği günden bu yana hemen her mönüyü revize etmiş. Eşinin Türk olmasının da etkisiyle Türk kültürüne ve yemeklerine alışık olan başarılı şef, evde Türk yemekleri yediğini ve Türk şarapları içtiğini söylüyor. En sevdiği Türk yemeklerini ise; zeytinyağlılar, mezeler, kebaplar, ızgaralar şeklinde sıralıyor ve aslında Türk yemeklerini çok başarılı bulduğunu da belirtiyor.

Eşinin Silivrili olduğunu dile getiren Terracciano, Silivri’deki Çamlık restoranda sıklıkla yemek yiyor ve kadayıf tatlısını çok başarılı buluyor.

“İyi pizza ince ve çıtır olmalı” Pizza üstadı olarak nitelendirebileceğimiz Giovanni Terracciano, İstanbul’da pizzasını beğendiği mekanları da söylemeden edemiyor. Üstada göre başta Nişantaşı Pipa olmak üzere, Mezzaluna, Fratelli la Bufalo gibi mekanların pizzaları oldukça başarılı. İyi pizzanın ince ve çıtır olması gerektiğini söyleyen Terracciano, odun fırınında pişirilen pizzalara tam not veriyor. İstanbul’da en beğendiği restoranları ise; Mimolett ve Ulus 29 olarak belirtiyor ancak “Biz İtalya’da bir restorana yemek yemek için gideriz, Türkiye’de ise mekanların lokasyonuna daha fazla önem veriliyor” şeklinde düşüncelerini dile getiriyor. Türk şefleri konusunda da görüş bildiren Terracciano, Mehmet Gök, Mert Seran ve Tarkan Özdemir’i çok başarılı buluyor. Son dönemde Türk şeflerin kendilerini oldukça geliştirdiğini düşünen Terracciano, mutfak okullarının da artmasının sektör için olumlu bir gelişme olduğunu söylüyor ve Mutfak Sanatları Akademisi’ni beğendiğini de ekliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 85

yazı/sema küçük fotoğraflar/mehmet tapan

et dünyası

Kebap Kültürünün Modern Yüzü

RİHAN KEBAP

Dünyanın en mükemmel üçlüsünün harmanlanmasıyla, Türk mutfağının kültür mirası haline gelen kebap, et yemeklerine getirdiği farklı yorumla tadına bakan herkesi kendine hayran bırakıyor. Kebabın malzemesine yönelik titizliği ve özverisiyle ön plana çıkan Ziyade Fasıl Ailesi’nin göz bebeği Rihan Kebap’ın mekan ortaklarından Aytunç Mekik ile çıtasını yükselten lezzet serüveni üzerine keyifli bir yolculuk yaptık…

A

dını reyhan otu anlamındaki Farsça kelimeden alan Rihan Kebap, 2007 yılında başlayan çalışmaların ardından, eğlence hayatının da getirdiği tecrübe ve servise verilen önemle açılmış. Meze ağırlıklı mönüde et yemekleri ayrıca dikkat çekiyor. Başka yerde sık rastlanılmayan spesiyalleri, iyi yemek servisi ile fark yaratıyor. Fazla şubeleşmeye karşı olduklarını söyleyen Mekik, Rihan Kebap’ın mevcut Anadolu Yakası, Levent ve Suadiye’deki şubeleri haricinde butik restoran konseptinden çıkmayarak; şubelerin arttıkça standartların bozulduğu düşüncesiyle özel kalmayı amaçlıyor. Rihan Kebap, iç ve dış mekanda 200’er olmak üzere 400 kişilik kapasiteye sahip.

Her konseptten 2 restoran Rihan Kebap gibi daha pek çok restoran ve kaliteli mekana öncülük etmeyi planlayan Ziyade Fasıl ailesi, yurt dışında bir çok ülkeden İran’dan dahi franchise teklifleri alıyor. Kurumsallaşma çerçevesinin dışına çıkarak butik mantığından uzaklaşmayan grup, her konseptten sadece ikişer şube açmayı planlıyor. Ortaklık yapısına bakıldığında Aytunç Mekik’in haricinde, kız kardeşi ve uzun senelerdir sektörün içinde bulunan Mekik’in de tabiriyle “duayen” Rıza Akkaş’tan oluşan Ziyade Fasıl ailesi tüm yatırımlarda birlikte hareket ederek yaptıkları çalışmalardan keyif alıyor.

Muhammara mezesi gibi malzemesinde ufak birkaç değişiklik yaptıkları mezelerinin yanısıra Baron gibi kendilerine özel ve başka hiçbir yerde bulamayacağınız bir lezzet serüvenine herkesi ortak ediyorlar.

Kebabın incelikleri İstanbulluların damak tadına uygun yemekler yapmayı amaç edindiklerini söyleyen Mekik, reçeteleri modernize ederek farklı baharatlarla terbiye edilmiş Gavurdağı salatası, lezzetine lezzet katılan yağı azaltılarak pişirilen kebaplar, mekanın dekorasyonuna ilham veren mor reyhan otu, özel olarak pişirilen köy ekmeğini andıran tam buğday ekmeği mönüde ön plana ve Antep mutfağının tamamlayıcıları olduğunu belirtiyor. Kebap ve et ağırlıklı yapılanan seçenekler Rihan Kebap’ta hizmet ve kalite standartları çerçevesinde sunumla servis ediliyor. Kuyruk yağı azaltılmış, bir hayvanın 4 farklı bölgesinden alınan etlerin ayrı ayrı satırla çekilmesinin ardından 1.5 saatlik zahmetli bir hazırlık sürecinden geçen Adana Kebap, içinde pul biber dışında başka bir baharat barındırmayarak sadelik ve doğallığı harmanlıyor.

Ayrıca pişirme safhası ve yoğurduyla deneyenlerin ağzında unutulmaz lezzetler bırakan Ali Nazik de yine öne çıkan tercihler arasında yerini koruyor. Bayan misafirlerin de müdavimi olduğu Ziyade Fasıl ailesinin mensubu Rihan Kebap, ortamıyla

86 FOODINLIFE.COM.TR

beğeni topluyor.

Balıkesir yöresinde anlaştığı 4 çiftlikle üretim takibi yaparak et tedarik ettiklerini söyleyen Mekik, et ağırlığı 18 kiloyu geçmeyen kuzuların kullanıldığını belirterek etleriyle özellikle çok iddialı olduklarının altını çiziyor. Mezenin diğer kebapçılarda ikinci planda tutulmasına rağmen Rihan Kebap’da modernize yorumlanan mezeler ve salatalar oldukça yoğun talep görüyor. Mekana dair özel olarak yeşilliklerle yapılan peynirli Rihan Salatası, tercihe ve isteğe göre etle servis ediliyor.

Erzincan’dan tulum, Hatay’dan baharat, Antep’ten salça…

Kebap kültürünün sunulduğu Rihan Kebap’ta, kebap kültürü lezzetten ödün verilmeden modernize sunumlarla farklı yorumlanıyor. Dekorasyonun da sunumun üzerindeki etkisinin gözden kaçmadığı mekanda, Kilis’te özel olarak yapılan nar ekşisiyle birlikte; Erzincan tulum peyniri, Antep biber salçası, Bolu Göynük Tereyağı, Hatay’dan baharatlar, Ezine’den gelen beyaz peynir, Antalya domatesi başta olmak üzere Anadolu’dan getiriliyor. Mönüdeki tatlılar arasında iddiasını ortaya koyan irmik helvası, cevizli kabak tatlısı, ayva tatlısı ön plana çıkıyor. Her tatlının özel olarak hazırlandığı Rihan Kebap’ta her bir lezzet arasında seçim yapmak oldukça zorlaşıyor.

Sabah saat 9 da açılan restoran kapıları yine mekan sahiplerince kapatılıyor. Mekik, Rihan Kebap’a gelen hemen hemen her konuğun kendisini tanıdığını belirterek neyi nasıl yaptıklarını ve misafirlerin merak ettiği diğer her şeyi birebir iletişim halinde anlattıklarını söylüyor. Kurumsal pek çok alanda tecrübe sahibi olan Mekik, mekandaki servis eğitimine de ayrıca önem veriyor. Personelin sürekli olarak hijyen konusunda titiz davrandığı Rihan Kebap’ta, misafirlerle olan diyalog üzerinde durularak talepler doğrultusunda sunumlar şekilleniyor. Kavaklıdere ve Doluca şaraplarıyla oldukça geniş ürün yelpazesine sahip şarap kavının yanında rakı gibi içkiler de oldukça uygun fiyatlarda temin ediliyor.

“En iyisini yapmak zorundayız” “Bu işte gerçekten başarıyı istiyorsanız, en iyisini vermek zorundasınız ve biz bu hedeften asla taviz vermeyeceğiz.” fikrini apaçık belirterek, bu sözü kalite standartları ve sunum prensipleriyle de açıkça gösteren Rihan Kebap sahipleri, burada ağırladıkları ailelerin yanında Pazar günü kültürüne dair kahvaltı spesiyalleriyle de göz dolduruyor. Kebap işletmelerine dair alışılagelmiş erkek müşteri potansiyeline yönelik düşünceleri kadın müdavimleriyle tersine çeviriyor.

yatırım haberleri

İstanbul Doors Group Atılımlarını Sürdürüyor İstanbul Doors Group’un bu seneki en büyük projelerinden biri Doors Akademi olacak. Mutfak ve servis eğitimi verecek olan 2 yıllık çalışmanın ürünü olan projenin Nisan ayında hayata geçmesi planlanıyor. Londra’da geçen sene bünyesine kattığı Tom Aikens Group’la 2011-2012 sezonunda ikinci bir yer ekleyerek de büyümeyi planlayan grubun, Michelin yıldızlı Tom Aikens restoranı Hakan Ezer tarafından yenilendi ve Aralık ayında açıldı. Grubun kısa vadede Kitchenette’i de bu gruba ekleyip 2012’de Londra’da Kitchenette şubesini açma planı var. Grubun lokomotif markası Kitchenette, Etiler ve Havalimanı dış hatlar terminalinde açılan son şubeleri ile yurtiçi ve yurtdışında toplam 20 şubeye ulaştı. Yurtdışında Bakü ve Moskova’da

COOKSHOP. Ramada Hotel’de Açıldı!

COOKSHOP. Ramada Hoteller zincirinin dünya çağındaki 4 bini aşkın şubesinde bir ilke imza atıyor. Altunizade Ramada Asia Hotel’in konuklarına ve COOKSHOP. müdavimlerine hizmet vererek, bilinen hotel konseptini baştan yaratıyor. Altunizade COOKSHOP., gelenekselleşmiş farklı tasarımı ile gözlerinize, mutfaktan gelen enfes

Hilton Wolrdwide’tan 4 Otel Daha!

Hilton Worldwide, Türkiye’nin farklı bölgelerinde yer alacak dört yeni otel için anlaşma imzalandığını açıkladı. Böylece şirketin Türkiye’de geliştirme aşamasında bulunan otel sayısı 13’e, halen faaliyette olanlarla birlikte toplam otel sayısı ise 33’e ulaşıyor. Hilton Worldwide Avrupa Bölge Başkanı Simon Vincent yeni anlaşmalarla ilgili olarak şunları söyledi: “Geçen yıl Türkiye genelinde rekor sayıda otel açtık.

88 FOODINLIFE.COM.TR

şubeleri bulunan Kitchenette’in bu şehirlerde yeni birer şube açma çalışmaları devam ediyor. Ayrıca 2012 yılında Londra Kitchenette’in de açılması planlanıyor. İlk şubesi 2011 yazında Maslak’ta açılan Carlotta’nın 2012 yılında İstanbul’da hızla büyüyerek Kitchenette’ten sonraki zincir marka olması planlanıyor. Cafe ve Delicatessen konseptlerinin orijinal bir karışımı olan Carlotta’nın zengin, lezzetli ve yaratıcı mönüsünde çorbalar, sandviçler, wrapler, salatalar ve ev yapımı tatlıların yanı sıra zengin kahve ve soğuk içecek seçenekleri bulunuyor. Geçtiğimiz günlerde Akmerkez şubesi açılan Carlotta’nın Akbatı ve BuYaka (Ümraniye) şubeleri de yakında açılacak. www.istanbuldoors.com

kokular ile ruhunuza ve birbirinden leziz çeşitleri ile midenize ziyafet çekmek için sizi bekliyor. “Tarifsiz lezzet deneyimleri” yaşatmak üzere yola çıkan COOKSHOP.’lar mönüsünün bir hikaye gibi tasarlanmasından, sunumlarına kadar özenle düşünülmüş tüm ince detayları ile büyülüyor. Şubeleşmesini emin adımlarla ve hızla sürdüren marka, İstanbul gastronomisine yön veren zincirler arasında gösteriliyor. www.cookshop.com.tr

Sadece son birkaç ay içinde bile ilk Hampton by Hilton otelimizi ve beşinci Hilton Garden Inn otelimizi açarak marka portföyümüzü genişlettik ve dünyaca bilinen konukseverliğimizi yeni alanlara taşıdık. Bu yıl Conrad İstanbul otelinin büyük ölçüde yeniden düzenlenmesi ve 10 yeni otelin daha açılmasıyla bu ivmemiz devam edecek” diyor. 2013 sonuna kadar Türkiye’deki otel sayısının 33 olmasını planlayan zincir yeni fırsatları hız kesmeden değerlendiriyor. www.hiltonworldwide.com

TUSİD’e doğru

Sektör Profesyonelleri

Hostech by TUSİD’e Nasıl Hazırlanıyor?

E

ndüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği TUSİD tarafından organize edilen yapılan Hostech by TUSİD Fuarı, yurtdışındaki sektör fuarları dikkate alınarak belirlenen tarihler 28 Mart - 01 Nisan 2012’de CNR Expo Center’da gerçekleşecek. TUSİD’in katkıları ile düzenlenen fuarda, ağırlama sektöründeki son yenilikler ve teknolojiler, ağırlama profesyonellerinin beğenisine sunulacak. Katılımcı ve ziyaretçi hacmi ile Avrasya’daki en büyük ağırlama teknolojileri fuarı olarak nitelendirilen Hostech

by TUSİD, gelişimini ve ticari etkinliğini daha ileriye taşıyabilmek adına artık 2 yılda bir organize edilecek. Gastronomi dünyasını bir araya getiren birbirinden farklı etkinlikler de Hostech by TUSİD Fuarı’nda…

Sektör profesyonellerini buluşturan ve en nitelikli fuarlar arasında gösterilen Hostech by TUSİD’e katılan firmaların temsilcilerine; fuarda sergileyecekleri ürünleri, 2012 hedeflerini ve fuardan beklentilerini sorduk. İşte Hostech by TUSİD öncesi sektörün nabzını tuttuğumuz firma temsilcilerinin görüşleri…

TUSİD Başkanı Uğur Atalay Atalay Mutfak 2011 yılını Atalay Mutfak olarak oldukça iyi geçirdiklerini dile getiren Atalay, 2012 yılında da satışlarını yüzde 30 arttırmayı planladıklarını söylüyor. Mevcut ürünlerinin yanı sıra yeni ürünleriyle de de fuarda boy gösterecek olan Atalay Mutfak, yeni ürünlerin firmaya ivme kazandıracağına inanıyor. Atalay Mutfak’ın yanı sıra TUSİD Başkanı olduğu için de fuara oldukça iyi hazırlandıklarını söyleyen Atalay, fuarın ulusal ve uluslararası arenada tanıtıldığını ve gerçekten nitelikli ziyaretçilerle verimli geçeceğine inanıyor.

Yaklaşık 970 yurtdışı ziyaretçi geleceğini bildiren Atalay: “Üreticilerimiz kendilerini geliştirmeye çalışsınlar ve böylelikle sektörün çıtası daha da yükselecek” diyor. Uğur Atalay, yurtdışındaki fuar tarihleri ve Türkiye’deki geleneksel bayram ve tatiller dolayısıyla fuar tarihini Mart ayına aldıklarını ve bundan sonra 2 yılda bir düzenleneceğini söylüyor. Ülke gelişimi ile birlikte Türkiye’nin yurtdışındaki prestiji de artıyor. Endüstriyel mutfak sektöründeki olumlu gelişmeler ve Avrupa mantığını yakalamanın ardından hızla yükselen sektör dünya fuarlarına girme cesaretini daha çok göstermeye başladı ve bu durum da dünyanın birçok yerinde Türk ürünlerinin yer almasına yol açıyor. TUSİD olarak Türk endüstriyel mutfak sektörünü yurtdışında duyurduklarını söyleyen Atalay, Türkiye’deki gelişimin dünyaya tanıtılmasını fuarlar ve etkinlikler ile sağladıklarını belirtiyor. Eskiden yalnızca büyük şehirlerde konumlanan endüstriyel mutfak firmalarının yanı sıra artık bölgesel firmaların da kurulduğunu anlatan Atalay, TUSİD olarak bölgesel firmaları da bünyelerine kattıklarını dile getiriyor.

90 FOODINLIFE.COM.TR

Electrolux Genel Müdürü Semih Orcan Electrolux Son 3 yılda Electrolux Profesyonel hem adetsel satışlarda hem de finansal sonuçlarıyla her yıl ortalama yüzde 20 oranında büyüme sağlamış. 2012 için de sağladıkları bu gelişimi korumak ve benzer bir büyümeyi gerçekleştirmek istediklerini söyleyen Orcan, bu sonuçların alınmasında distribütör, bayi ve servis örgütünün katkılarını hiçbir şekilde göz ardı edemeyeceklerini bildiriyor. 2012 yılında bayi, distribütörlerinin ve servislerinin işbirliğini daha da güçlendireceklerini dile getiren Semih Orcan, onların satış ve kazançlarını arttırmanın bu yılın temel hedeflerinden biri olduğunu söylüyor. Electrolux’un gerçek bir inovasyon firması olduğunu söyleyen Orcan: “Hemen her yıl ilkbahar ve sonbaharda iki kez piyasaya yeni ürün grupları çıkarmayı bir gelenek haline getirmiş bulunuyoruz. Son Hostech by TUSİD fuarından bu yana ilk kez bu tür bir fuarda sergileyeceğimiz çok sayıda yeni ekipmanla müşterilerimizin karşısına çıkacağız” diyor. air-o-steam ve Airo-convect fırınların unlu mamuller için özelleştirilen yeni Bakery modeli, yaklaşık bir yıl önce piyasaya sürülen 700XP ve 900XP modüler pişiriciler, bu serilerin unsurlarında olan Konveksiyon Fırınlı Kuzineler, hem derin dondurucu hem de buzdolabı işlevlerine sahip setaltı buzdolaplar ve 1200 mm genişliğinde ağır iş amaçlı gril ve ızgaralar ile fuarda boy gösterecek olan Electrolux, yeni ürünlerin en önemlilerinden biri Eco Store buzdolapları da TUSİD’de görücüye çıkacak ürünler arasında yer alıyor. 1923’den beri şeflerin rüyası olan Molteni kuzine de standın başköşesinde yer alan ürünler arasında ve son olarak çamaşır makineleri grubunun yeni üyesi 5000 serisi de ilk kez Hostech by TUSİD fuarında görücüye çıkacak. Semih Orcan: “TUSID fuarı sektöründe hem ülkemizin hem de bölgemizin en önemli fuarıdır. Bu fuar bizlere her katılımızda yepyeni pazar olanakları sağladı. Hostech

by TUSID fuarının bu yıl 4 ay gecikmeli olarak ve rakip fuarlardan oldukça farklı bir tarihte kapılarını açıyor olması fuar ziyaretçilerimizin daha da iştahlı olacağı beklentilerimizi arttırıyor” diyor.

Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki Öztiryakiler 28 Mart - 1 Nisan tarihleri arasında gerçekleşecek olan Hostech

by TUSİD’e katılacaklarını belirten Öztiryaki, TUSİD’in destekleri ile düzenlenen fuarda, endüstriyel mutfak sektöründeki en son yenilikleri ve teknolojileri, ağırlama profesyonellerinin beğenisine sunacaklarını söylüyor. Endüstriyel mutfak alanında dünyada İtalya’dan sonra ikinci durumda olduklarını dile getiren, Öztiryaki, Türkiye’nin yakın gelecekte ilk sıraya gelebileceğine de inanıyor. Tahsin Öztiryaki, fuarda yeni geliştirdikleri gazlı kebap pişirme sistemlerini katılımcılara tanıtacaklarını söylüyor ve yeni ürünlerin oldukça fazla ilgi görmesi bekleniyor. “Mutfak sektörüne yönelik gazlı kebap pişirme makinesi geliştirdik. Bunu Hostech

by TUSİD’te görücüye çıkaracağız” diyen Öztiryaki, gazlı alev pişirmede alevin her zaman sorun olduğunu anlatıyor. Alev olmayan ve koku çıkarmayan bu ürünle neredeyse aspiratöre gerek kalmıyor. Kebap pişirme makinesini fuarda düzenlenecek olan yarışmada jürinin beğenisine sunacak olan Öztiryakiler, Gastronomi küvetlerinde de yenilik yapmış Yine döner ocaklarında ve fritözlerde de yenilikler yaptıklarını dile getiren Tahsin Öztiryaki, son olarak piliç çevirme makinesini geliştirdiklerini söylüyor. Bu ürün özellikle tavuk zincirleri tarafından büyük ilgi görüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 91

TUSİD’e doğru

Makpa Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen Makpa Makpa, enternasyonel otel zincirleri ve üst sınıf restoran projelerine hitap etmesi ile adından sıkça söz ettiriyor. Bu hedef kitlesine yaptığı kaliteli işler ve referansları dolayısıyla 2012’de de aynı çizgiyi devam ettirmeyi hedefleyen firma, 2012 ve diğer seneler için Makpa’nın günün teknolojik şartları ve beklentilerine uygun projeler planlıyor. Bu projeler yapılırken HACCP kurallarına ve çevre temizliği, çevreyi koruyan enerji tasarrufu sağlayan işlere imza atılıyor. Hostech by TUSİD Fuarı’nda, öncelikle M39 GTHD modelini tanıtacak olan Makpa aynı zamanda La Cimbali firmasının 100. yıl kutlamasına istinaden İtalya’dan 2010 ve 2011 yıllarının İtalya’nın Barista Şampiyonu’nu standında ağırlayacak. İtalyan Markası Enofrigo Şarap Dolapları’nın tanıtımını şarap tadımları ve Namet Şarküteri ürünleri tadımlarıyla renklendireceklerini dile getiren Sözmen, ayrıca Makpa standında Şef Rafet İnce ile Güde Bıçakları ile kesme teknikleri üzerine 3 gün sürecek workshoplar yapacaklarını da bildiriyor. Ali Sözmen son olarak: “Son teknoloji ve enerji tasarruflu ekipmanları hedef kitlemizle tanıştırmak ve standımız da da göreceğiniz üzere yaşayan mekan atmosferini tattıracağız” diyor.

İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık İnoksan 28 Mart-01 Nisan 2012 tarihleri arasında CNR Expo İstanbul’da gerçekleştirilecek olan 20. Uluslararası Ağırlama Teknolojileri Fuarı Hostech by TUSİD’e ilişkin görüş bildiren Varlık: “Biz geçmişte fuarlara giderdik ve ürünlere bakarak aynı ürünü yapabiliyor olmanın gururunu yaşardık. Şimdi yeni yeni ürünler geliştirmek zorundayız. Firmaların ar-ge birimleri çok gelişti. Yeni tasarımlar ve inovatif yaklaşımlar artık firmalarımızın vazgeçilmez gündemlerini oluşturuyor. Ayrıca rekabet ortamı sizi bu konulara itiyor” sözleri ile eskiye oranla bugünün fuarlarını değerlendiriyor. Erken davranan ve bu yenilikçi anlayışa sahip olan işletmeler farklı özel tasarımlarla ve yeni teknolojiler ile sadece kendilerine özel üretimle çok daha karlı ve kalıcı ürünlere sahip olabiliyorlar. Bu sektörde yaratıcılığın zor olduğunu düşünen Varlık, ürünlerin birbiri ile çok benzerlik gösterdiğini belirtiyor. Daha çok iş görmenin ve mutfağın verimli olmasını sağlamak adına verilen çabaların önemini dile getiren Varlık: “Proje tasarımında dünya ile kafa kafaya çalışan tasarımcılarımız var. Teknik insanlarımız çok iyi. Avrupa disiplini eksikliğimiz, yetişme şartlarımız, alt yapımız farklı görünen taraflarımız. Bu mesafeyi de hızla kapatacağız. Çok hızlı yol aldık. Mutfak sektörünün bayrağı dünyada dalgalanacak. Tabi burada TUSİD bir lokomotiftir. TUSİD sektörü sürükledi. Fuar ve dernek, pazarın gelişmesinde etkili oldu. Burada tabii yönetimlerin de büyük etkisi var” diyor.

92 FOODINLIFE.COM.TR

TUSİD’e doğru

Winterhalter Türkiye Genel Müdürü Ersin Aktürk Winterhalter Winterhalter olarak, her geçen gün büyümeyi hedefleyen ve bu doğrultuda her yıl farklı ürünleri portföyüne katarak müşterilerine ve Türkiye pazarına en iyi hizmeti sunmayı garanti eden bir firma olduklarını dile getiren Aktürk, 2012 yılında da, Türkiye’de 19. yılı doldurmuş olmanın mutluluğu ile ilk gün enerjisi ve heyecanıyla, ürün ve hizmet kalitesini daima yükseltmek, sorun çözümünde lider olmak, çalışmaları optimize ederek iyi servis, iyi enerji ve artan verimliliği ödül alarak maksimum müşteri memnuniyeti sağlamanın en önemli hedeflerinden olduğunu söylüyor. “Bu yıl ki Hostech by TUSİD Fuarı’nda, şirketimizin en önemli, en çok talep gören ve satılan ürünlerinin yanı sıra ailemize yeni kattığımız pek çok markaya ait ürünleri de bulabileceksiniz.

Portföyümüze yeni katılan GGF Srl hamur açma makinesinden, Santos miksere, Bravilor Bonomat ve Fetco kahve makinelerinden, Salva ve Middleby Marshall fırınlara kadar pek çok ürünü siz müşterilerimizle buluşturmaktan mutluluk duyacağız” diyen Aktürk, Hostech By Tusid Fuarı’nın, ağırlama ve konaklama endüstrisinin en önemli fuarlarından biri olduğunu düşünüyor. Bu nedenle, beklentiler de bu düşünceye paralel olarak artıyor. Her yıl sektörden birçok kişi ile buluşma şansı yakaladıkları fuarda bu sene ki beklentilerinin, geniş ürün yelpazesini müşterileri ile buluşturmak, kendi sektöründe en büyük firmalardan biri olarak anılan firmayı doğru ve uygun bir şekilde tanıtarak, müşteri potansiyelini arttırmak olduğunu belirten Ersin Aktürk, tüm bunların gerçekleşmesi için, yoğun bir katılım olmasını umuyor ve herkesin iyi bir fuar geçirmesini diliyor.

94 FOODINLIFE.COM.TR

Miele Satış Müdürü Cem Otlu Miele Geride bıraktığımız 2011 yılının, sektör ve Miele açısından iyi geçtiğini söyleyen Otlu, 2011 yılında Miele Profesyonel olarak hedefleri tutturmayı başardıklarını dile getiriyor. “2012 ile ilgili ekonomi alanında beklentilerin, 2011’e göre daha düşük olduğunu söylemek mümkün. Başta hükümet olsun, birçok ekonomist ve kurum, 2012’de ki büyümenin geçtiğimiz yıla oranla daha düşük olacağını öngörüyor” diyen Cem Otlu, ekonominin 2012 yılında yüzde 4 civarlarında büyümesinin beklendiğini söylüyor.

Bu öngörünün aslında gerçekçi bir rakam olduğunu söyleniyor.

Tüm bu beklentilere rağmen faaliyet gösterdikleri sektörlerin ihtiyaç duyduğu kaliteli cihaz açığı göz önüne alındığında Miele Profesyonel olarak 2012 büyüme hedeflerini bu oranların çok daha üzerinde belirlediklerini söyleyen Otlu: “Amacımız bir dünya devi olan Miele markasının profesyonel cihazlarını, Türkiye’de yatırımlarının karşılığını çok daha hızlı bir şekilde almak isteyen işletme sahiplerine ulaştırmak olacaktır. Bu alanda gerek pazarlama aktiviteleri arttırmak gerekse satış kanalları geliştirmek adına çok daha aktif bir yıl geçirmeyi planlıyoruz” diyor. Hostech by TUSİD fuarında özellikle jetonlu çamaşırhane sistemlerini, moptemizlik bezi yıkama için özel üretilen cihazlarını ve çamaşırhanelerde yer sıkıntısını ortadan kaldıran kule tipi denilen yıkamakurutma cihazlarını tanıtmak istediklerini söylüyor. Genel olarak Miele Profesyonel’in tüm cihazları son teknoloji olarak satışa sunuluyor. Ağırlama sektöründe faaliyet gösteren her profesyonel işletmecinin hizmet kalitelerinde farklılık yaratabilmek adına muhakkak incelemeleri gereken cihazlar olduğu da vurgulanıyor.

Cem Otlu: “Hostech by TUSİD fuarını Türkiye pazarında kendimizi daha yakından tanıtabilmek için bir fırsat olarak görüyoruz. Bu fuardaki çalışmalarımızla birlikte sektörde daha geniş bir tabana yayılabilmek için yaptığımız çalışmalara güçlü bir halka daha eklemiş olacağımıza inanıyoruz” sözleri ile düşüncelerini dile getiriyor.

TUSİD’e doğru

Altınbaşak Genel Müdürü Erkay Salih Kantar Altınbaşak Altınbaşak olarak 2012 yılında set üstü profesyonel ve yarı profesyonel tavalarda ürün çeşitliliğini arttırmak, çelik ürünlerinin yeni modellerini sunmak, butik ürün grubunda katma değerli fonksiyonel yenilikler yapmak ve ihracat çalışmalarına hız vermek istediklerini bildiren Kantar: “Hostech by TUSİD fuarında pizza küreklerimizi, çelik wok, boomerang, indüksiyon tabanlı tavalar ve yeni çelik grubumuzu sergileyeceğiz” diyor. Fuarda yabancı müşteriler ile kontak kurmak, ilk defa katıldıkları fuarda pazardaki son gelişmeleri takip etmek, sinerji oluşturmak için çözüm ortakları ile birlikte yenilikleri izlemek istediklerini de dile getiren Kantar, TUSİD derneğinin son iki dönemde liderliğini yürütmekte olan ekibin lokal ve yöresel toplantılarda Türkiye’nin değişik yerlerinde ara tüketici ile buluşması, eğitim ve iletişime önem vermesi, bilginin aksiyona geçmesini sağladığını düşünüyor. Fuarın pazarlamasının olumlu geliştiğini de ekleyen Erkay Salih Kantar, türev sektörler ile desteklenmesi gerektiğini de düşünüyor.

Kapp Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak Kapp 2012 yılında ürün portföyüne yeni giren ürünlerin iç ve dış pazarlarda tanıtımı amacı ile fabrikaya geziler, demolar, aşçı dernek ve okulları ile etkin bir marka ve ürün tanıtım faaliyeti planladıklarını söyleyen Gürkaynak, bu arada yenilenen web sitesinde ve 2012 yılı kataloğunda da yeni ürünleri görmenin mümkün olduğunu belirtiyor. “İç piyasada bayilerimizle daha etkin bir iletişime girerek ortak çalışmalar yapmak, bölgesel projeler üstüne odaklanmak istiyoruz” diyen Gürkaynak, ihracatta mevcut müşteri potansiyelini korurken birkaç yıldır üzerinde çalıştıkları yeni ülkelerde pazar payını arttırmayı hedeflediklerini belirtiyor.

Endüstriyel mutfak sektörünün, son yıllarda hızlı bir gelişim içinde olduğunu düşünen Gürkaynak, sürekli yenilikleri ve sektörün ihtiyaçlarını takip eden, araştıran ar-ge ekibi, profesyonel mutfak şefleri ile ortak çalışmalar yapıyor. Yaklaşık 2 yıldır yürütülen çalışmaların sonucu olan yeni ürün grupları ilk defa Hostech by TUSİD fuarında sergilenecek. Gürkaynak, yeniliklerinin özellikle servis ve bar malzemelerinden oluştuğunu da ekliyor. Bilindiği gibi 2 yılda bir gerçekleşen Hostech by TUSİD fuarının, endüstriyel mutfak sektörünün en önemli fuarlarından biri olduğunu düşünen Gürkaynak, bu fuarın katılımcılar için ürünlerini ve yeniliklerini sergiledikleri bir alan olmakla beraber, ziyaretçiler içinde ürün ve pazar araştırması olduğunu söylüyor ve “Fuarımız, gerek yurtiçi, gerekse yurtdışından gelecek müşterilerimiz için aynı zamanda buluşma noktamız olacak. Kendileri ile 2012 yılını ve çalışmalarımızı görüşme imkanı bulacağız. Markamızı, kalitemizi ve ürünlerimizi tanıtarak yeni müşteri hedeflerimizi gerçekleştirmeyi ümit ediyoruz” sözlerini ekliyor.

96 FOODINLIFE.COM.TR

TUSİD’e doğru

Pirge İş Geliştirme Müdürü Ömer Pirge Pirge Bıçak Pirge 2012 yılını yurtdışı pazarlarında genişleme yılı olarak belirlemiş. 5 yurtdışı fuar katılımı yaparak (Frankfurt, Hamburg, Milano, Moskova ve Chicago), sektörde global bir oyuncu olmayı hedeflediklerini söyleyen Ömer Pirge, endüstriyel mutfaklarda kullanılacak yepyeni 2 seri tasarımı ile kullanıcılara en kullanışlı bıçakları sunmayı amaçladıklarını dile getiriyor. Bıçakta kullanıma yönelik tanıtım faaliyetleri ile bıçak için farkındalık oluşturmayı ve son kullanıcıların bıçaklarını en uzun süre kullanabilmeleri için eğitim faaliyetleri düzenlemeyi hedefleyen firma, Hostech by TUSİD fuarında da yenilikleri ile boy gösterecek. Yeni tasarlanan, el ergonomisine en uygun, çift komponentli DUO serisinin fuarda lansmanını yapacaklarından bahseden Pirge: “Yurtiçi endüstriyel mutfak sektöründe en çok tercih edilen marka imajımızı güçlendirmek, var olan müşterilerimize kendimizi daha iyi ifade edebilmek ve yurtdışından gelecek müşterilerimize ürünlerimizi en güzel şekilde sunmayı bekliyoruz” diyor. Ayrıca sektörün son kullanıcıları ile buluşmayı ve bıçaklar hakkında onlara daha detaylı açıklamalar yapmak da firmanın hedefleri arasında yer alıyor.

Rational Ulusal Satış Müdürü Gürkan Dişçeken Rational Rational AG dünyanın 85 ülkesinde olduğu gibi Türkiye’de de yenilikçi ve tartışmasız lider kimliğini sürdürüyor. 2012 yılı için Türkiye’de ciddi ve istikrarlı büyüme kararını perçinlemek adına kadrosunu genişletme ve ofis faaliyetlerini artırma kararı alan firma, 2011 yılında beklentilerinden yüzde 70 daha fazla büyümüş. “Rational 2012 yılında da büyümesini yüzde 100 oranında artırmış bulunuyor. Bunun için bayilerine daha fazla destek olarak ve çalışan sayısını artırarak yoluna devam edecektir” diyen Dişçeken, bugün buharlı kombi fırın pazarında Türkiye’nin hala Avrupa’nın ulaştığı noktalardan uzak olması bu büyümenin ne kadar hızlı olabileceğinin bir göstergesi olduğunu düşünüyor. “Bizler de Rational ekibi olarak buharlı kombi fırın kullanımını artırmak ve son kullanıcının tercihlerini dünyanın tartışmasız lider markası noktasına çekmek için ciddi bir efor sarf ediyoruz” diyen Dişçeken, hedef kitleleri olan aşçıların bugün artık daha mükemmel ve daha kusursuz yemek yapmayı kendilerine ilke edinmiş durumda olduğunu düşünüyor. Rational olarak gerek fırınların içerisinde reçeteleri paylaşarak, gerek ise Rational Akademi ile onları bir adım ileriye taşımaya çalışarak üzerlerine düşen görevi yerine getirmeye çalıştıklarını belirtiyor. “Bu da bizim sadece mükemmel ürün ile pazar lideri olmadığımızı aynı zamanda bizi tercih eden tüm müşterilerimize teknik ekibimizle, aşçılarımızla, satış ekibimizle ve öğrendiğimiz her detayı onlarla paylaşarak onlarla bir hayatı paylaştığımızın kanıtıdır” diyor.

Rational’in Temmuz ayında bugünkü fırın markalarından teknoloji olarak 5 yıl ileride olan yeni ürünü Self Cooking Center Whitefficiency’i tüm dünya ile eş zamanlı olarak Türkiye’de de tanıtımını yapmış ve satışlarına başlamış. Bu ürünle birlikte yepyeni bir pazar olan pastacılık sektörünü de hedef kitlesine katmış. Hostech by TUSİD fuarının sektörün en önemli fuarlarından biri olarak gören Gürkan Dişçeken: “Biz bu fuarla birlikte yeni ürünümüzü bilen bilmeyen herkese daha yakından tanıma olanağı sağlamayı hedeflemekteyiz. Müşterilerimizin hayal ettikleri ve daha ötesi Rational ürünlerinde zaten mevcuttur” şeklinde konuşuyor.

Örka Yöneticisi Mehmet Serhan Örs Örka

98 FOODINLIFE.COM.TR

ÖRKA, 2012 yılı itibariyle Türkiye’de nadiren bilinen bir teknik olan Sous Vide (Vakumda Pişirme) tekniğini yaygınlaştırmak ve tekniğin avantajlarını ve faydalarını sektör profesyonellerine aktarmak adına hayata geçirmiş olduğu demo mutfağı ile hem ürünlerinin çalışma prensiplerini hem de dünyanın önde gelen şeflerinin reçetelerini bir adım önde olmak isteyen tüm profesyonellere aktarmayı planlıyor. Bunun yanı sıra aşçılık eğitimi veren eğitim kurumlarında da bir pişirme tekniği olarak Sous Vide tekniğinin müfredata alınması ve yetişecek olan yeni şef adaylarının dünyada yaygın olarak kullanılan bu tekniğe aşina olarak mezun olmalarını amaçlıyor. Başlangıç olarak çok yeni ve az bilinen bir teknik olmasına rağmen ürünlere gösterilen ilgiden gayet memnun olduğunu dile getiren Serhan Örs: “Bu ilgi Örka olarak 2012 yılı hedeflerimize ulaşma inancımızı daha da kuvvetlendiriyor. Son olarak bu yıl ürün gamımıza yeni ürünler eklemeyi de planlıyoruz. Şu an için gelişme sürecinde olan görüşmelerimiz sebebiyle herhangi bir açıklama yapmayı doğru bulmamakla beraber sürprizlerimizin olacağını da belirtmek isteriz” diyor. Hostech by TUSİD fuarında diğer fuarlara kıyasla farklı bir yol izleyerek ürün tanıtımlarını demo ile desteklemek istediklerini belirten Örs, bu bağlamda görücüye çıkaracağı ürünleri halihazırda ürün gamında olan ürünler olmasına rağmen sektör adına çok yeni ve çok yenilikçi ürünler ve teknikler bu nedenle her birini yeni bir ürün olarak görüyor. Fuarı sektörün nabzını tutan önemli fuarlardan biri olarak nitelendiren Örs, bu nedenle tabi ki beklentilerin de yüksek olduğunu söylüyor. “Örka olarak biz fuarın çok verimli geçeceğini, katılımcılar ve ziyaretçiler açısından çok verimli bir fuar olacağını düşünüyoruz. Bir sene gecikme ile yeniden organize edilen TUSİD fuarının sektöre yeniden bir ivme katacağını ve beklentileri boşa çıkarmayacağını düşünüyoruz” şeklinde konuşuyor.

TUSİD’e doğru

Kristal Endüstriyel Genel Müdürü Ramazan Kaynakçı Kristal Endüstriyel Şirket olarak müşterileriyle uzun vadeli çalışmalar hedeflediklerini dile getiren Kaynakçı, bu yüzden müşteri memnuniyetinin çok önemli olduğunu söylüyor. “Müşterilerimiz şirket sahiplerine kolaylıkla ulaşabildikleri için çözüme daha kolay ulaşabilmektedirler. Üretim adetleri olarak soğutma bölümünde yıllık 5000 adet buzdolabı, mutfak bölümünde yıllık 4000 adet pişirme grubu üretim adetimiz var. Proje bazında da yıllık ortalama 25 adet beş yıldızlı otel projesi yapmaktayız” diyen Kaynakçı, su anda üretimin yüzde 30’unu ihraç ettiklerini de ekliyor. Yaklaşık 15 ülkeye ihracatı bulunan firma, Ortadoğu ve Türk cumhuriyetlerine bayi ve proje bazında ürün gönderiyor ve Avrupa’daki firmalara kendi markalarıyla fason üretim yapıyor. Yurtdışındaki ve yurtiçindeki fuarlarda ürünlerini sergileyen Ramazan Kaynakçı, Ekim ayında sektörün dünyadaki en büyük fuarı olan Milano HOST fuarına katıldıklarını da ekliyor. Özellikle uluslararası katılımcılarda artış ve potansiyel oluşturacak firmalara ulaşmayı amaçlayan Kristal Endüstriyel, pazara yeni sunacağı ürünleri ilk olarak fuarda görücüye çıkaracak.

Sam Teknik Sahibi Mehmet Ali Kakşi Sam Teknik Tüm yatırımlarını müşterilerine en iyi ve güvenilir ortamda hizmet sunmayı temel ilke olarak gören ve temel yapısını bu anlayışla oluşturmuş olan SAM Teknik, yetişkin, dinamik ve donanımlı kadrosuyla kusursuz hizmet sunuyor. 2012 yılında ar-ge çalışmalarına ağırlık vererek yenilikçi ve ihtiyaca yönelik ürünler tasarlayıp pazara sunmayı planladıklarını dile getiren Kakşi, mevcut ürünlerinin yanı sıra yeni ürünleriyle de boy göstereceğini bildiriyor. Ancak tüm detayları çözülene kadar bu ürünler piyasaya sunmayı düşünmediklerini de ekliyor. Ürünleri ve kaliteyi iç ve dış piyasaya tanıtmalarına olanak sağlayacak çalışmalara imza atan Sam Teknik, TUSİD fuarının oldukça verimli geçeceğine inanıyor.

100 FOODINLIFE.COM.TR

Çözüm Mutfak Proje Satış Yöneticisi Bengü Demiroluk Çözüm Mutfak 2012 yılında hedeflerinin Türkiye ekonomisinin gerçekleştireceği pozitif büyüme hedefinin en az 15 puan üstünde bir büyümeyi gerçekleştirebilmek olduğunu dile getiren Demiroluk, yurtiçi ve yurtdışı pazarlarda yapmakta oldukları pazar araştırma ve geliştirme çalışmalarını arttırarak müşteri odaklı olmaya devam ederek, teknolojiyi yakından izleyip, gelişmiş ürünleri kullanarak bu hedeflere ulaşmayı ümit ettiklerini belirtiyor. “İstikrarlı bir şekilde ihracat yapmakta olduğumuz 60’ı aşkın ülkeye yeni pazarlar, yurtiçindeki ve yurtdışındaki mevcut müşterilerimiz için de ürün ve satış portföyümüze yeni ürünler ve ürün grupları ile eklenecektir” diyen Demiroluk, kendi ürettikleri ürünlerin yenilenmiş modellerini sergileyecekleri Hostech by TUSİD fuarında ithal ettikleri yeni ürün gruplarını da misafirlere tanıtacaklarını bildiriyor. “Bilhassa yurtdışı fuar katılımları çok yorucu ve masraflı faaliyetlerdir. Bunun beraberinde başarı için hiç kuşku yok ki bilgili, iyi eğitim görmüş, dünya pazarını bilen, tecrübeli ekiplere de ihtiyaç vardır” şeklinde konuşan Bengü Demiroluk, Çözüm Mutfak’ın fuar katılımlarını yürüten ekipleri; başarı için, gerçekten üst seviyede yeterliliğe sahip olduğu dile getiriyor. Bu ehliyetli ekiplerle katıldıkları fuarlarda; müşteri grubu ile oluşan sıcak kontak, uzun dönemde pazar geliştirmeye katkıda bulunuyor.

P

Serdar Özkaya

Burak Çakır

Atilla Çetiner

İlhami Akbulut

şeflerin düellosu

rofesyonel mutfakların başlıca sorunlarından biri olan atık yağlar, hemen her işletmede baş ağrıtıyor. Şeflerin çözüm ortağı Callebaut, geliştirdiği kakao yağı Mycryo ile profesyonel mutfaklara sorunsuz çözüm üretiyor. Et, tavuk, balık, sebze gibi birçok besinin kolaylıkla pişirilebildiği ürün, sağlıklı bir pişirme sağlarken aynı zamanda yağ kullanımına da son veriyor. Zeytinyağı, fındık yağı ve tereyağı gibi pek çok ürünün sıcak yemeklerdeki kullanımına ikame olarak tercih edilebilen bir lezzet olan Callebaut Mycryo, yemeğe kattığı soft şeker tadı ve doğru fırında ertesi güne kadar saklanabilme özelliğiyle 800 kişilik bir davete dahi kolaylıkla hazırlanabilme lüksü sunuyor. Pişirilen yemeğin parlaklığı ve kalitesinin yanı sıra maliyet olarak da tasarruf sağlayan Callebaut Mycryo, mutfakta temiz çalışabilme imkanıyla da pratik kullanım ayrıcalığı yaşatıyor. Callebaut’un Mycryo kakao yağı ile pişirilen birbirinden ilginç yemeklerle birbirine meydan okuyan şeflerin düellosuna bir göz atalım…

102 FOODINLIFE.COM.TR

Sercan Polat Yener Mesut Uslu

Callebaut, Mycryo’yu Şeflere Emanet Etti

Şeflerin Düellosu

5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Mycryo’lu Tarifler FOODINLIFE.COM.TR 103

şeflerin düellosu

MALZEMELER 80 gr Kalkan Balığı Filetosu 30 gr Deniz Tarağı 30 gr Kaz Ciğeri 50 gr Deniz Börülcesi 60 gr Taze Patates 10 cl Krema 8 gr Siyah Trüf Mantarı 20 gr Minik Havuç 1/4 paket Mikro Yeşillik 20 gr Kırmızı Pancar 10 ml Soya Sos 3 gr Zencefil Turşusu 1 gr Portakal Kabuğu Rendesi

3 gr Deniz Tuzu 2 gr Tane Karabiber 30 gr Callebaut Mycryo

HAZIRLANIŞI

Mycryo Üçlüsü: Tavada Kızartılmış Kalkan Balığı, Deniz Tarağı ve Kaz Ciğeri

Kalkan balığı ile birlikte deniz tarağı, deniz tuzu ve tane karabiber baharatlandırılarak Callebaut Mycryo toz kakao yağına bulanır. Kızgın tavalarda her iki tarafıda kızartılarak 7-8 dakika pişirilir. Kalın bir dilim kaz ciğeri ayrı bir yerde kızgın yağsız bir tavada kızartılır. Haşlanan deniz börülceleri kılçıklarından ayıklanır ve tavada toz Callebaut Mycryo kakao yağı ile sotelenir. Haşlanan patatesler biraz krema, toz Callebaut Mycryo kakao, çekilmiş tane karabiber ile ezilerek püre haline getirilir ve üzerine ince slice doğranmış siyah truf mantarı ile servis edilir. Zencefilli soya sosu, ince brunoise doğranmış zencefil turşusu ve portakal kabuğu rendesi soya sosu ile 1-2 dakiaka kaynatılarak elde edilir. Son olarak da pişirmiş olduğumuz kalkan balığı fileto,deniz tarağı, kaz ciğeri ve diğer garnitürlerimiz servis tabağına alınarak, julyen doğranmış ve hafif unlanarak kızartılmış kırmızı pancar, mikro yeşillikler ve minik havuçlar ile dekore edilir. Zencefilli soya sos ile servis edilir.

The Marmara Hotel Sous Chef İlhami Akbulut

MALZEMELER 300 gr Kuzu Pirzola 50 gr Piliç Göğüs 200 gr Renkli Biber 40 gr Callebaut Mycryo 200 gr Patates 10 gr Et Suyu 5 gr Tuz 3 gr Beyaz Biber

HAZIRLANIŞI Biberler julien usulü kesilerek Callebaut Mycryo ile kavurulur. Diğer yandan ince ince dövülerek Callebaut Mycryo ile marine edilmiş pirzolaların içine konulur. En son piliç göğüs ile sarılarak ızgarada pişirilmesinin ardından baharatlar eşliğinde servis edilir.

Kibrit Patates Yalağında Kuzu Pirzola Armonisi Crown Plaza Old City Chef de Partie Burak Çakır 104 FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER 350 gr Kaz Ciğeri 200 gr Porçini Mantarı 150 gr Siyah Erik 1 lt Porto Şarap 100 gr Callebaut Mycryo 12 gr Tuz 20 gr Şeker 15 gr Çubuk Tarçın 2 gr Kakule 100 gr Kırmızı Pancar 10 gr Kuşkonmaz 1 adet Defne Yaprağı

HAZIRLANIŞI Kaz ciğeri için: Porto şarabı tencere içerisine konularak, tarçın çubuğu, şeker, tuz, defne yaprağı ilave edilerek kaynatılır. Şarabın alkolünü azaltmak için harlı ateşte iken 1 dk kadar yakılır. Kaz ciğerleri ilave edilerek iç sıcaklığı 40 - 43 dereceye gelene kadar pişirilir. Ardından ocaktan alınarak sinirleri temizlenir. Callebaut Mycryo ile tavada 1 dk pişirilir ve süzgeçli kalıp içerisine koyulur. Üzerine baskı yapacak bir şekilde ağırlık konularak yağı süzdürülmeye bırakılır. Bu şekilde soğumasının ardından 5 derecelik dolapta 5 - 6 saat kadar dinlendirilir.

Porçini mantarlı sote için: Mantarlar format yardımı ile şekillendirilir.

Kalan parça mantarları küçük küçük doğranarak Callebaut Mycryo ile sotelenir. Tuz ilavesi yapılarak ocaktan alınır. Garnir için: Kırmızı pancar haşlanarak ince şekilde doğranır, erikler çekirdeklerinin çıkarılmasının ardından çok ince doğranarak yine çok küçük doğranmış porçini mantar ile birlikteki üç ürün hafif ateşte Callebaut Mycryo ile sotelenir tuz ile tatlandırılarak ocaktan alınır ve yağı süzdürülür. Kırmızı erik sosu için : Erikler çekirdekleri cıkarılıp ögütücü yardımı ile pure haline getirilir. İçerisine 5 gr şeker ilave edilerek karıştırılır.

Kırmızı Borda Şarabı ile Pişirilmiş Kaz Ciğeri Rixos Hotel Elysium Sous Chef Atilla Çetiner

MALZEMELER 60 gr Risotto Pirinci 20 gr İnce Doğranmış Kuru Soğan 10 gr Küp Doğranmış Havuç 10 gr Küp Doğranmış Kabak 10 gr Küp Doğranmış Kırmızı Biber 10 gr Küp Doğranmış Sarı Biber 10 gr Krema 5 gr Toz Parmesan Peyniri 30 gr Beyaz Şarap 2 gr Tuz 2 gr Karabiber 15 gr Tereyağı 240 ml Tavuk Suyu 75 ml Sıvı Yağ

Bonfile ve marinesi için: 180 gr Bonfile 50 gr Callebaut Mycryo 2 gr Tuz 2 gr Karabiber 1 sap Taze Kekik 1 diş Sarımsak Shiitake Mantarı İçin: 80 gr Shiitake Mantarı 1 diş Sarımsak 2 gr Tuz 2 gr Karabiber 15 ml Sıvı yağ

HAZIRLANIŞI Bir tavada sıvı yağı kızdırılarak soğanlar ilave edilir ve hafif pembeleşene kadar kavurulur. Soğanlar kavrulduktan sonra tavanın içerisine Risotto ilave edilir. Birkaç dakika bu şekilde kavurduktan sonra içerisine beyaz şarabı ilave edilerek, şarap çektirilene kadar karıştırılır. Daha sonra içerisine tavuk suyu ve küp küp doğramış olduğumuz sebzeler ilave edilir. Risotto tavuk suyunu çektikten sonra içerisine krema ilave edilerek koyu bir kıvam alana kadar pişirilir.Koyu kıvamlı bir hale gelince tava ocaktan alınarak içerisine tereyağı ve parmesan peyniri ilave edilip hızlıca karıştırılarak bağlanması sağlanır. Bonfile marinesi için: Bonfile tuz,karabiber ve Callebaut Mycryo’ya bulanarak daha önceden kızdırılan tavada önlü arkalı içi pembeleşinceye dek pişirilir. Shiitake mantarı için: Bir tavada yağ kızdırıldıktan sonra mantarlar ilave edilerek 3 – 4 dakika boyunca kavrulur. Mantarların kavurulmasının ardından sarımsak, tuz ve kara biber ilave edilerek servise hazır hale getirilir. Sos için: Knorr’un Hazır Cafe de Paris Sosu kullanılmıştır.

Kızarmış Dana Bonfilesi ve Cafe de Paris Eşliğinde Sebzeli Risotto Asia Marriott Hotel Sous Chef Serdar Özkaya FOODINLIFE.COM.TR 105

şeflerin düellosu

MALZEMELER 200 gr Kuzu Sırtı 1 adet Patates 100 gr Ispanak 200 gr Callebaut Mycryo 20 gr Tane Karabiber 40 gr Kabak 40 gr Havuç 1 adet Cherry Domates 1 sap Taze Kekik ½ Kuru Soğan

HAZIRLANIŞI Taze baharat ile tatlandırılmış patates ezmesi, ıspanak sote, Callebaut Mycryo ile tatlandırılmış demi glass sos eşliğindeki kuzu sırtı için: etler Callebaut Mycryo ile tatlandırılarak rulo haline getirilerek pişirilir.

Patates kabuğuyla haşlanarak taze baharatlar katılarak ezilir. Kabak ve havuç şok haşlamayla birlikte içine Callebaut Mycryo konur. Tane biber, sos ve yine Callebaut Mycryo yağı ile bağlanan malzemeler servise hazır hale getirilir.

Demi Glass Sos Eşliğinde Kuzu Sırtı Lykia Hotel Sous Chef Mesut Uslu

MALZEMELER 125 gr Bonfile 1 adet Avakado 1 adet Patates 100 gr Kuzu Kulağı 15 gr Kereviz Sapı 1 adet Patlıcan 25 gr Kırmızı Pancar 5 gr Callebaut Mycryo 20 gr Demi Glass Sos 5 gr Rokfor Peynir 15 gr Kırmızı Şarap 2 adet Defne Yaprağı 5 gr Tane Karabiber

HAZIRLANIŞI Bonfile, Callebaut Mycryo, tuz , karabiber, defne yaprağı ve ayçiçek yağı ile marine edilir. Kuzu kulağı ,kereviz sapı ve sarımsak ile lezzetlendirilerek közlenen patlıcanların içerisine doldurulur ve buharda pişmeye bırakılır. Diğer taraftan patates haşlandıktan sonra püre haline getirilerek, avakado dilimleri ile karıştırılır. Sosu için tane karabiber ve defne yaprağı susam yağında kavrulur, kırmızı şarap çektirilip içerisine demi glass sos ve rendelenmiş rokfor peyniri ilave dilerek servis edilir .

Callebaut Mycryo ile Pişirilmiş Avakadolu Bonfile Porto Bello Hotel Antalya Fransız Alacarte Chef Sercan Polat Yener 106 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

yazı/selcan karaburun

Karaköy’ün Ortasında Taze Bir Mola

Maya Lokantası

İstanbul Karaköy’ün yoğun temposunda, iş çıkışı uğrayıp güzel bir yemekle soluklanılabilen rahat ve samimi ortamıyla göz dolduran Maya Lokantası, taze ve mevsimsel malzemelerin ön plana çıktığı lezzetleriyle özel bir mekan. Time Out 2010 Yeme İçme ödüllerinden “En iyi şef” ödülüne layık görülen lokanta sahibi Didem Şenol’la Maya Lokantası’nın yerel malzemelerle oluşturduğu değişken mönüsü ve dünya mutfakları hakkında keyifli bir söyleşi yaptık...

D

idem Şenol’un aşçılık öyküsü; üniversite 2. sınıfta psikoloji eğitimi alırken yemeğe ve mutfağa karşı ailesinden gelen ilgi, istek ve hedeflerinin peşinden gitmesiyle başlıyor. Üniversiteyi bitirdikten sonra New York’ta bulunan French Culinary Institue’deki aşçılık eğitiminin ardından yaklaşık bir buçuk sene daha New York’ta kalmayı sürdürmüş. Bu bir buçuk sene içerisinde başta New York’un adından sıkça söz ettiren ünlü restoranlarında aşçılık yapan Şenol, Türkiye’ye dönerek Mehmet Gürs, Aret Sahakyan gibi Türkiye’nin damak zevkine yön veren şefleriyle çeşitli projelerde yer alarak bilgisini tecrübeyle pekiştirmiş. Babasının sıra dışı teklifi ile farklı bir çizgide gelişen Şenol’un aşçılık serüveni 5 sene hem dünyayı gezip, dünya mutfaklarını tanıma hem de ailesinden kalan küçük lokantaları işletme fırsatıyla şekillenerek yöresel motiflerin lezzetini de deneyimlerine katmış.

Doğru fiyat, kaliteli yemek İlk olarak öğlen yemeği konseptiyle Karaköy’de açılan Maya Lokantası daha sonra müşterilerin talebi ile akşam yemeklerinin de yendiği küçük samimi bir mekan haline gelmiş. Malzemelerin zenginliği ve tazeliği ön planda tutulduğundan mönü zaman zaman değişebiliyor. “Bazen 108 FOODINLIFE.COM.TR

müşterilerin istekleri de mönülerde etkili olabiliyor” diyen Şenol, mönülerdeki yemeklerin ufak değişikliklerle modernize edilse dahi lezzetinin daima aynı kaldığının altını çiziyor. Özellikle sakatat ve balığın ön plana çıktığı yemeklerle adından söz ettiren Maya Lokantası’nın “doğru fiyat aralığında kaliteli ve iyi yemek’’ iddiasındaki başarısı; değişmekte olan Karaköy’ün kendi çevresinde duyulmasının ardından New York Times, The Guardian, Sunday Times gibi gazetelerde de yer bulmasıyla turistlerin de uğrak mekanı haline gelen lokanta dillere destan lezzetlerini herkesçe bilinir hale getirmiş. İlk açıldığı zamanlarda sadece yakın çevresince tercih edilen Maya Lokantası, kısa zamanda adını duyurarak, kendi müdavimlerini oluşturmuş.

Uykuluk, kuzu kokoreç, sakatat…

Değişen mönü, mevsimsel malzeme standardının dışına çıkmayan lokantada; uykuluk, kuzu kokoreç, sakatat, balkabağı ve nar başta gelen malzemeler arasında yer alırken, kışın domates ve patlıcan tercih edilmiyor.

Malzemelerin satın alındığı tedarikçilere kadar her detayın kontrol altında tutulduğu değişken mönüye rağmen hamsi, sardunya, humus, kırlangıç çorbası gibi misafirlerin talepleri yönünde spesiyalinde bulunmayan bu

yemekler mevsiminde mönüde var, özel istek üzerine daha önce yedikleri yemekleri mevsim malzemelerinin izin verdiği ölçüde, özel istek üzerine de yapmaya gayret ediyorlar. Maya Lokantası; hissi değişmeyen, malzemenin ön plana çıktığı doğru teknik ve doğru yöntemle pişirilen yemekleriyle gönüllerde taht kuruyor. Kışın portakallı kişnişli yazın domatesli yapılan çiğ balık, mücver, ahtapot ızgara gibi mönüye ismini altın harflerle kazıyan lezzetler ise klasikler arasında yerini koruyor. Aynı zamanda bir Slow Food üyesi olan Didem Şenol, kendi lokantasına da yasal olmayan boylardaki balıkları asla sokmuyor.

Eskiye nazaran dışarda yemek yeme kültürünün artmasıyla birlikte bilinçli tüketicinin oluştuğunu ve insanların artık neyin nerede iyi yapıldığını bildiğini düşünen Şenol, işletmecilerin kime hitap etmek istediğine bağlı olarak alt yapısının değiştiğini belirtiyor.

Misafirlerin özgürce istediği kadar vakit geçirebildiği Maya Lokantası bu yönüyle de ticari kaygı duymadan bu işi severek, keyifle yaptığını kanıtlıyor. Daha önce küçük çaplı catering denemelerinde bulunduklarını söyleyen Şenol, üzerinde çalıştıkları catering ve atölye projesinden bahsederek burada dersler verebileceğini düşünüyor.

Tercih Türk şarapları Küçük bir mekan olmasına rağmen mütevazılığı, mutfaktaki yeteneği, lezzeti ve de malzeme seçimindeki özveri ve titizliği ile bir buçuk senedir hizmet veren Maya Lokantası’nın mutfak ekibi; işini severek yapan birbirine bağlı genç bir kadrodan oluşuyor. Zaman zaman mantı gibi yöresel lezzetler mönüde yer alsa da bunlar genellikle sadece o günün spesiyali oluyor. Şenol; yemeklerde doğal ve kaliteli malzeme kullanma prensiplerini her zaman koruduklarını, tahinli dondurma gibi değişik uzmanlık gerektiren spesiyaller söz konusu olduğunda ise farklı kaynaklardan yardım almaktan çekinmediğini belirtiyor. Pekmezli bal kabağının yanında sunulan tahinli dondurma ya da yemeklerin yanında ikram edilen ekmek yine işinin ehli usta ellerden çıkıyor. Şarap seçiminde tercihini genellikle Türk şaraplardan yana kullanan mekan, yine de talebe göre mönüsünde bir kaç yabancı şarap markasını da barındırıyor. İç içe samimi atmosferde yemeğin lezzetiyle uyumlu şarap önerileriyle de yönlendirilen müdavimlere Türk şarabının ortalamanın üstündeki ürünleri servis ediliyor.

Amerika’dan döndükten sonra Mehmet Gürs gibi profesyonel bir aşçıyla çalışmanın kendisine çok fazla şey kattığını söyleyen Şenol, aşçılığın Türkiye’de gelişen bir meslek dalı olduğunu gittikçe daha iyiye gittiğini ve artık daha eğitimli insanların ön plana çıktığını belirterek yaklaşık 10 sene içerisinde bu durumun daha parlak olacağına inanıyor. Ayrıca deneyimli işletmeci;

İstanbul’un, Türkiye’nin ve Türk yemeklerinin moda olmasıyla uluslararası konferanslarda da Türk yemeğine dair prezentasyon yapmaya davet edilmesini Türk yemeğinin yurt dışındaki insanlar tarafından tanınmaya başladığının göstergesi olarak sayıyor.

Anadolu mutfaklarından başarılı örnekler Türk mutfağında yurtdışındaki mutfaklara nazaran sebzelerin ve otların ön plana çıkarılmasının oldukça iyi bir tercih olduğunu düşünen Şenol, İstanbul’da pek çok mutfak kültürünün başarılı temsiline şahit olduğunu söylüyor. İstanbul’da hala evlerde güzel yemeklerin pişiyor ve bu nedenle Türk mutfağı dışındaki konseptler de son zamanlarda oldukça tercih ediliyor. Şenol, Saray mutfağı denilen mutfağın o dönemlerde domates kullanılmadığı için tamamı ile uzun süre pişmiş etler, düğün çorbaları, pilavlar ve genelde soğanlı yemeklerden; gereken asidin sağlandığı ayvalı yemeklere kadar pek çok kültür çeşitlenmesinin Türk mutfağına zenginlik kattığının altını çiziyor. Vakit buldukça Anadolu’yu gezerek oradaki mutfaklara da göz atan Şenol, Ege ve Akdeniz mutfağı haricinde Güney Doğu Anadolu mutfaklarından Hatay usulü bakla ezmesi gibi lezzetlerin yanında, Halep, Urfa, Antep ve Mardin mutfaklarının da oldukça keyifli güzel malzemelerden oluşan lezzetlerinden bahsediyor.

FOODINLIFE.COM.TR 109

mekan

Et Burger Zincirleşiyor

The Hunger Müdavimlerinin vazgeçemediği hamburgerlerin yanı sıra, titizlikle hazırlanmış özel mönüsü ve et çeşitleriyle dünya ve Türk mutfaklarının farklı lezzetlerine imza atan The Hunger, büyüleyici dekorasyonu ve merkezi lokasyonlarıyla unutulmaz lezzet deneyimleri yaşatıyor. Dört ortağın hayata geçirdiği The Hunger’ın marka kimliğiyle örtüşen dinamik mönüsü ve kaliteli hizmet standartlarını Kıvanç Başeğmez ile konuştuk...

Engin Aras, İnanç Başeğmez, Kıvanç Başeğmez ve The Hunger’ın etkileyici iç mekan dekorasyonun da da emeği geçen iç mimar Altan Bayındır olmak üzere 4 ortağın bir araya gelmesiyle 2010 yılından bu yana Gayrettepe’de konumlanan The Hunger fikri, Engin Aras’ın Ankara’da yediği hamburgerin ardından dükkan açma düşüncesini ortaya atmasıyla oluşmuş. Altan Bayındır’ın mekan tercihiyle önce Gayrettepe’de açılan The Hunger, Ataköy şubesinin ardından Halkalı şubesiyle birlikte hamburgerdeki benzersiz iddiasını müdavimleriyle buluşturmayı sürdürüyor.

Modernize Osmanlı sunumları Önceleri sadece hamburger konsepti ve et ürünleri odaklı hizmet veren The Hunger Bakırköy, logosu itibariyle steakhouse ve hamburger ağırlıklı görünse de müşteri potansiyelinin talepleri yönünde şekillenerek mönüye başlangıçlarda mozarella stick, patates kızartması, bahar böreği, ızgara, somon ve balık fikrini sonradan dahil etmiş. Misafirlerin de yorumları doğrultusunda dünya mutfağına yöneldiklerini söyleyen Kıvanç Başeğmez, üretimin en başından itibaren titiz bir takiple Ordu’daki çiftlikten kesilerek alınan etlerin marine edilerek şefin özel tarifiyle lezzetine ulaşıp misafirlere öyle servis eden mekan, yeni dönemlerde değişkenlik gösterecek mönülerine modernize edilmiş Osmanlı sunumlarıyla birlikte pazı sarmaları ile de gönülleri fethedeceğe benziyor.

Mevsimsel lezzetlere sıkça yer verilen mönüde yazın zeytinyağlı dolma ve yine şefin spesiyali olan zeytinyağlı ayva da oldukça yoğun talep görüyor.

Arena’da park lokasyonu itibariyle salata ve hamburger ağırlıklı mönü hizmeti verilse de diğer şubelerde mönü standartlarının dışına çıkılmayarak aynı hizmet ve lezzet kalitesindeki yemekler birebir oluşturuluyor.

Yeni şubeler açmak konusunda tercihlerini franchising vermekten yana kullandıklarını söyleyen Başeğmez, bunların haricinde kendi yönetimlerinde dördüncü bir The Hunger şubesini daha başka bir şehirde hayata geçirmeyi planladıklarını belirtiyor.

Hunger’a özel soslar The Hunger mönüsünde ön plana çıkan incik etinden yapılan lezzetli Hunger Burger haricinde, bünyesinde barındırdığı barbekü sos, steak sos gibi özel soslarla da müdavimlerinin damak tatlarına adını altın harflerle işliyor. Alkolün dahil olmadığı mönüde sunumlarla özelleşen içecek seçenekleri limonatanın sürahideki kokteyl görünümlü servisiyle de iddiasını kanıtlıyor.

Konukların memnuniyeti ön planda Sunumların ayrıcalık kattığı lezzetler limonatayla sınırlı kalmıyor elbette... Mini mangallarla garnitür eşliğinde servis edilen kuzu şiş ve bonfile The Hunger misafirlerince büyük ilgi görüyor. “Hiçbir detay konuklarımızı memnun göndermek kadar keyif verici olamaz” düşüncesini sahiplenen mekan, şehrin orta yerinde sunduğu mangal keyfiyle takdire şayan, unutulmaz anlar yaşatıyor. Her şubenin kendi içinde değiştiği mutfak ekibi ve müşteri memnuniyetini ön planda tutan işletme anlayışı The Hunger’ı müdavimlerin “vazgeçilmezi” ve “takip edileni” kılıyor. Damak zevkiyle konforu bir arada sunan minimalist şıklık; sade ve zarif çizgilerin hakim olduğu dekorasyon, mekanda, markanın kimliği ile birebir örtüşen dinamik bir hava yaratmakla birlikte güleryüzlü personeliyle de övgüyü hak ediyor.

110 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

yazı/sema küçük

Kahvehane Kültürünün Modern Adresi

Zamane Kahvesi

Her semtin sokak köşesinde, kendince müdavimlerini yaratan eskilerden kalma kahvehane kültürü; günümüze göre modernize edilmiş büyüleyici ve sıcak atmosferi ile Nişantaşı’nın tam ortasında konumlanan Zamane Kahvesi’nde hayat buluyor. Zamane ananelerinin en iyi temsiliyle farklı lezzet alternatiflerini buluşturan Pelit Pastacılık ve Gıda San. A.Ş.’ye ait mekanın kahveye yeni bir soluk getiren hikayesini Pelit yönetim kurulu üyelerinden ve Pelit İş Geliştirme Direktörü Oya Ayan’dan dinledik...

P

elit bünyesinde üçüncü kuşak yönetici olarak görev yapan Ayan, 2004 yılından bu yana Pelit bünyesinde İş Geliştirme Direktörü olarak çalışıyor. Geçmişten günümüze sosyalleşmenin gerçekleştiği, her semtin sokak köşesinde gelenekselleşen kahvehane kültürünü, Türk kahvesini de sahiplenme düşüncesiyle yola çıkılarak modernize edilmiş hali ve sıcak ortamıyla dikkatleri üzerine çeken Zamane Kahvesi, Oya Ayan’ın da söylemiyle uzun uzun sohbetlerin yanına Türk damak tadına uygun, geleneksel lezzetli sunumların eşlik ettiği hatrı sayılır güzide bir mekan. Kabul gününden yola çıkılarak hazırlanan “Gün Tabağı”ndan, kalplerde taht kuran anneanne yemeği “Pişi”ye, elde doğranmış patatesin yanında “Anne Köftesi”ne, “Baklava Hamurunda Tavuk”tan, “Cezvede Zamane Keki”ne, “Özel Etli Pazı Sarma”ya kadar unutulmaya yüz tutmuş pek çok lezzetin Zamane Kahvesi’ndeki birebir tadına şahit olmak mümkün.

112 FOODINLIFE.COM.TR

Geçmişe yolculuk Mekanın konsept tasarımı ve uygulaması, endüstriyel ürün tasarımcısı Özlem Yalın tarafından geleneksel Anadolu kahvehanelerinin çağdaş bir yorumu olarak tasarlanmış. Zamanda keyifli bir yolculuğa çıkmak isteyenlere, özellikle İstanbul’un kent yaşamında pek yeri olmayan, kıyı köylerinin izlerini mekana taşımak amacıyla tasarımda özellikle abartıdan kaçarak, tanıdık detaylar kullanılmış. Dekorasyonda denizi çağrıştıran mavi- beyaz renkler ön planda tutulurken, geleneksel mimaride sıkça kullanılan renkli camlara da ağırlık verilmiş. Denizle iç içe bir kent olan İstanbul’da lacivertin çok fazla kullanılmadığına dikkat çeken Ayan, Zamane Kahvesi dekorasyonunun da bu yönde şekillendirilerek denizin sıcaklığıyla atmosferi bütünleştirmeyi amaçladıklarını söylüyor. Ferah, geniş, rahat bir kullanımın amaçlandığı büyülü mekanda, yine kahvehanelerde rastlanabilecek

pirinç aksesuarlar, lambri üzerlerinde palto askıları, eski saatler, tepsiler, fincan koleksiyonu, beyaz seramik kaplı duvarlar gibi detaylar modern yorumlarıyla dikkat çekiyor. Geçmişe yolculuk Zamane Kahvesi’nde bu kadarıyla kalmıyor elbette... İkram edilen yiyecek ve içecekler de konsept doğrultusunda özel olarak hazırlanırken, bunların sunulduğu tabak, bardak, askılı çay tepsiler de konsepte uygun biçimde hazırlanarak akıllara unutulmaz hatıraları getiriyor.

“Bir geleneği sahipleniyoruz” Şiirlerin yazıldığı, kitapların okunduğu, memleket meselelerinin konuşulduğu, insanların birbirleriyle hasbihal ettiği eski kıraathanelere gönderme yaptıklarını söyleyen Ayan, mahallenin kalbinin attığı kahvehaneleri eski kitap seçkileri, bayramlarda misafirlere ikram edilen mendiller arasındaki şekerlemeleri ile aslında bir geleneği sahiplendiklerinin üzerinde önemle duruyor. İstanbul’daki yeme içme alışkanlıklarına bakıldığında dışarıda misafir ağırlama ve yeme içmenin daha çok ön planda tutulduğu günümüzde klasik ve geleneksel lezzetlerin yanında yeni lezzetler deneyimlemek isteyen herkes için Zamane Kahvesi’nde farklı alternatifler de gözetilmiş. Ar-ge mutfağıyla belli dönemlerde yeni ürünlerin üzerinde çalışıldığı yaz ve kış olmak üzere yılda 2 defa değişen mönüde, misafirlerin yorumlarına göre şekillenmek üzere farklı lezzetler de ayda bir kere sunumlara dahil ediliyor. Zamane Kahvesi’nin mutfağı ise Türkiye Aşçılar Milli Takımı’nda da yer alan aşçıların da bulunduğu 14 kişilik kuvvetli bir ekipten oluşuyor.

Mekanın tarzına uygun olarak oluşturulan Zamane Kahvesi’nin mönüsünde yer alan çilekli milföy, piramit pasta, parça çikolatalı pasta, damla sakızlı ve balkabaklı cheesecake gibi birbirinden lezzetli pasta ve tatlı alternatiflerinin yanı sıra çikolata fondü, waffle, Meksika ve İstanbul çikolataları da farklı sunumlarla misafirlerin beğenisine sunuluyor. Türk kahveli sıcak kek, ayva kapama, baklava hamurunda tavuk, kıtır mantı lavaş tost, simit tost, pilav üstü lezzetler, çökertme kebabı modernize edilmiş geleneksel tatlar olarak Zamane Kahvesi’nin spesiyalleri arasında yer alıyor. Yenilikçi tutumuyla geçmişin izlerini sihirli bir değnekle geleceğe taşıyan mekanda mönüye yeni eklenen, evde anne eli değmiş hissiyatı veren; Anne köftesi, pişi, pazı sarma gibi yemekler de oldukça tercih edilenler arasında. Geleneksel lezzetlerin ön plana çıktığı Zamane Kahvesi’nde içecekler de unutulmamış... Özellikle kış aylarının gözdesi; bal ile servis edilen şifa çayı, damla sakızlı, tarçınlı Türk kahvesi ve şerbet çeşitleri keyifli ve rahat ortamda unutulmaz anlar yaşamayı mümkün kılıyor.

Sıcak Saatler Mekanda gün içerisinde 2 ya da 3 kez tekrarlanan “Sıcak Saati Uygulaması’’ ile fırından yeni çıkmış börekler, servis tepsilerinde mekânda dolaştırılarak taptaze ve sıcacık bir şekilde misafirlerin beğenisine sunuluyor. Sabah kahvaltılarını şölene dönüştüren zengin kahvaltı mönüsünde kiremitte menemen, omlet, sahanda yumurta gibi alternatiflerle güne

başlayan misafirlerden oldukça olumlu tepkiler aldıklarını söyleyen Ayan, burada formuna dikkat edenler için taze meyve ve sebze sularıyla hazırlanan detoks içeceklerinin de unutulmadığını sözlerine ekliyor.

“Gönül sohbet ister, kahve bahane” Her ne kadar ismi Zamane Kahvesi olsa da, kendilerini mevcut yerli ve yabancı kahve zincirlerinden daha farklı bir şekilde lanse ettiklerini dile getiren Oya Ayan, bu anlamda birçok farklı uygulamanın Zamane Kahvesi’nde göze çarptığını söylüyor. Öncelikle “Gönül sohbet ister, kahve bahane’’ sözüyle yola çıkan Zamane Kahvesi, misafirlerin hoşça zaman geçirdiği, rahat bir şekilde hoşsohbet ettiği, aynı zamanda kaliteli, sağlıklı, doyurucu, farklı ama aynı zamanda geleneksel yiyecek ve içecek mönüsüne sahip, enfes tatlı, pasta ve çikolataların yer aldığı bir tezgaha sahip modern bir kahve havasını tamamı ile misafirlerine hissettiriyor.

Self servis uygulamasının olmaması, gün içerisinde taze ürünlerin güler yüzlü personel tarafından askılı tepsilerde gezdirildiği, insanların oyun oynayabileceği, zengin bir kitaplığa sahip sıcak ve samimi bir ortam olması Zamane Kahvesi’ni akıllardaki diğer kahve zincirlerinden ayırıyor.

Zamane’ye özel kahve çeşitleri…

2009’da Nişantaşı’nda, 2010’da Suadiye’de ve Ankara’da olmak üzere aynı konseptte üç şubeye sahip Zamane Kahvesi, özel üretim cezvelerde sıcak olarak servis ettiği Türk Kahveli Zamane Keki, milföy üzerine karamelize edilmiş ayvalar ve tatlıya özel üretilmiş tarçınlı dondurma ile Ayva Kapama Tatlısı gibi pek çok lezzeti müdavimleriyle buluşturuyor. Çikolatadan tatlı-tuzlu kurabiyelere, makaronlardan özel küçük sunumlarla hazırlanmış hediyeliklere kadar pek çok farklı hediye seçeneği de Zamane Kahvesi mağazasında görsel şölen yaratıyor. Küçük hediyeliklerle de misafirliğe eli boş gitmek istemeyenler için küçük detaylarla süslenmiş çikolatalarıyla da özel bir beğeni kitlesi oluşturan mekanda “İstanbul çikolatası” misafirlerden büyük ilgi görüyor. Gün geçtikçe çikolata tüketiminin de arttığını söyleyen Ayan, giderek artan tüketime bağlı olarak hayata geçirmedikleri pek çok projenin yanında kahve çeşitlerinin de müjdesini veriyor.

“Yakında daha çok müdavim ile buluşacağız” Şu ana kadar İstanbul ve Ankara’daki misafirlerden oldukça olumlu tepkiler aldıklarını söyleyen Ayan, “Bu bizi hem çok mutlu ediyor, hem de cesaretlendiriyor. Bu anlamda, önümüzdeki dönemde Ankara’da ya da Anadolu’nun farklı şehirlerinde Zamane Kahvesi’ni daha çok insanla buluşturmak istiyoruz” sözleriyle yeni şubeler açma yolundaki hedeflerini dile getiriyor. Zamane Kahvesi’nin konseptini çok beğenen misafirlerden gelen talepler yönünde Zamane Kahvesi Hediye Koleksiyonu hazırlayan mekan bu yönüyle de müdavimlerinin kalbini fethedeceğe benziyor.

FOODINLIFE.COM.TR 113

catering

yazı/selcan karaburun

Uçuşları Lezzetli Kılıyor

Sancak Uçak İçi Servisleri Havayolu sektörünün ikram hizmetleri konusunda ihtiyaç duyduğu gelişime liderlik etmek, destek olmak ve tecrübelerini paylaşmak amacı ve hevesiyle hizmet veren Sancak Uçak İçi Servisleri, tamamı Türk sermayesi ile oluşan bir kuruluş. 20 yıla yakın tecrübesi, havacılık ikramına özel olarak tasarlanmış üniteleri ve son teknoloji ekipmanları ile 2010 yılı Eylül ayından bu yana Türkiye’de faaliyet gösteren Sancak Uçak İçi Servisleri, “sizin için yemek değil zevk üretir” sloganı ile uçuşları lezzetli kılıyor…

E

ğitimini turizm ve otelcilik mezunu olarak tamamlayan Güner Şen, gastronomi sektörüne olan ilgi ve merakı sebebiyle bu sektörü seçmiş.

Aynı zamanda Dünya Aşçılar Birliği (WACS) ve Dünya Barmenler Birliği (IBA) üyesi olan Şen, uzun yıllar Türkiye’nin birçok restoran ve otellerinde yönetici olarak çalışmış oldukça deneyimli bir isim ve yaklaşık 2 yıldır Sancak bünyesinde çalışıyor.

Sancak Uçak İçi Servisleri’ni aslen Türkiye’nin yüzde 100 Türk sermayeli ilk özel ikram şirketi olan Sancak Catering’in yeniden doğuşu olarak tanımlayan Şen, 1993 yılında İstanbul Atatürk Havalimanı’nda kurulmuş olan Sancak Catering’in çok kısa bir süre içerisinde hızlı bir büyüme göstererek ve Türkiye’nin en büyük ikram şirketlerinden biri haline geldiğini dile getiriyor. 1993 ile 1997 yılları arasında Sancak Catering ismi ile hizmet sunan şirket, 1997 yılında LSG ile ortaklığı neticesinde LSG-Sancak Catering ismini almış. 2007 yılında Türk sermayedarların kararı ile ortaklık sonlandırılarak kazanılan tecrübe ve iş bilgisinin analizi, yeni atılım isteği ve azim ile harmanlanmış olarak hazırlanan projeler neticesinde yeniden doğan firma, Sancak Uçak İçi Servisleri adıyla faaliyetlerini sürdürüyor.

114 FOODINLIFE.COM.TR

Geniş servis ağı Varoluşunun ilk adımını Alajnihah Air Transport ile atan firma Buraq Air ile gelişimine başlamış. Sonrasında, 21 yıldır Türkiye’ye tarifeli uçuşlar düzenlediği halde, ilk kez Sancak Uçak İçi Servisleri ile ikram konusunda işbirliğine giden Adria Airways 21 yıllık bir geleneğine son vererek Sancak Uçak İçi Servisleri için bir kilometre taşı yaratmış. Akabinde yaşanan hızlı gelişmelerle Kyrgyz Airways, Daghestan Airlines, Grozny Avia, Rusline Airlines, Atlasjet Airlines, Iraqi Airways, Nordwind Airlines, Orenair, Saga Airlines, Air Moldova, Yamal Airlines, Kogalymavia Airlines, Kaz Air Trans, Saratov Airlines, Vladivostok Air, Ural Airlines ve UTAir ile işbirliği başlayan firma her geçen gün genişlettiği servis ağıyla yoluna devam ediyor.

“Hijyenik üretim satınalmadan başlıyor” “Firmamız ISO 22000 çalışmalarında sona gelmiş bulunmaktadır, belgelendirme aşamasındadır. Ancak belgelendirme olmamasına rağmen bütün üretimler Codex Alimentarius, ISO 22000 Standardı ve Türk Gıda Kodeksi doğrultusunda gerçekleştirilmektedir” diyen Şen, tüm personelin hijyen

kurallarına uygun hareket ettiğinin de altını çiziyor. Üretimin hijyenik, sağlıklı ve kaliteli olabilmesi için ilk aşamanın satınalma olduğunu düşünüyor. Satın alınan bütün hammadde ve malzemeler depoya teslim edildiğinde depo girdi planına göre muayeneye tabi tutuluyor. Her ürün kendi için ayrılmış olan soğuk hava deposuna yerleştiriliyor. Soğuk hava depoları sebze, kuru gıda, şarküteri, kanatlı eti- balıketi, kırmızı et, donuk sebze olarak ayrılıyor. “Firmamızda satın almadan başlayan titizlik uçak yükleme anına kadar devam ediyor ve bütün aşamalar kayıt altına alınıyor” diyen Güner Şen, bütün bu işlemlerin Sancak Uçak İçi Servisleri politikası çerçevesinde gerçekleştiğini belirtiyor. Sancak Uçak İçi Servisleri, Türkiye genelinde 7 istasyonda faaliyet gösteriyor ve tüm istasyonlar toplamda 70 bin üretim kapasitesine sahip. Mutfaklarda kullanılan ekipmanların en son teknolojiye uygun olarak tasarlandığından bahseden Şen, ekipmanlar konusunda en kaliteli tedarikçiler ile çalıştıklarını söylüyor.

Mönüler firmalara göre şekilleniyor Tüm ünitelerde yaklaşık 400 kişinin çalıştığı firma, personel eğitimlerine büyük önem veriyor. Havacılık alanında ihtisas yapmış mühendisler tarafından verilen personel eğitimleri 2 aşamadan oluşuyor. Eğitimin birinci aşamasında kalite standartlarına uygun olarak hijyen ve diğer konularla ilgili bilgilendirme yapılırken ikinci aşamada ise mutfak ekipmanlarının kullanımı hakkında bilgi veriliyor. Mönüleri ise müşterileri olan havayollarının talepleri doğrultusunda hazırladıklarını dile getiren Şen, mönü rotasyonlarının firma bazında değiştiğini söylüyor. Ortalama olarak mönü rotasyonları 10 günde bir yapılıyor.

Hazırlanan özel soslarla da ürünlerimizin lezzetini renklendiriyoruz” şeklinde konuşuyor.

Talebe göre porsiyonlar Tarifeli uçaklar için mönüler, her yılın başında haftalık rotasyonlarla, bir yıllık belirleniyor. Bu mönülerin içerisinde sıcak ve soğuk yemekler, sıcak ve soğuk kahvaltı çeşitleri, sandviç ve kek çeşitleri yer alıyor. Yemekler, yolcu sayısına bağlı olarak veriliyor. Özel jet ikramlar ile önceden belirlenmiş dünya mutfağına uygun birçok mönünün bulunduğunu söyleyen Sezai Kaya: “Müşterilerimiz mönü içerisinden veya özel istekleri doğrultusunda seçim yapabiliyor” diyor. Avrupa mutfağından çeşitli yemekler, Uzakdoğu ve Arap kültürüne özgü yemekler, İtalyan yemekleri, Osmanlı yemekleri, yöresel yerli ve yabancı yemekler mönüyü oluşturuyor. Porsiyonların tabakların büyüklüğüne göre ayarlandığını anlatan Kaya, özellikle ordövr tabaklarında küçük porsiyonlar olmasının çeşitlerin zenginliği açısından önemli olduğunu söylüyor. “Özel jetlerde yolcu profiline hakim olduğumuzdan, yolcuların isteklerine göre porsiyonlarımızı ayarlayabiliyoruz” diyen Kaya, Orta Asya kökenli yolcular daha fazla çeşit ve daha büyük porsiyonlardan oluşan sunumlar hazırladıklarının örneğini veriyor.

“Lezzetimizi dünyaya tanıtıyoruz” Sancak Uçak İçi Servisleri hakkında bilgi aldığımız bir diğer isim de firmanın mutfak şefliği görevini yürüten Sezai Kaya. “öncelikle kalite standartlarına uygun ürünler kullanmaya ve hizmet kalitemizi korumaya özen gösteriyoruz. Bu doğrultuda hammadde tedarik sürecimizde teslim alınan ürünlerin son kulanım tarihi, tazeliği, ambalajın ürüne uygun olarak paketlenmiş ve kapalı bir şekilde olması ürün seçimi ve kullanımında başlıca önem taşıyan unsurlar oluyor” diyen Kaya, sunumlarından da bahsetmeden geçmiyor. Dünyada birçok ülkeden milyonlarca insan sürekli farklı noktalara seyahat ediyor. Yolcuların havayolları seçimlerinde en çok önem taşıyan unsurlardan biri de havayollarının yolcuya verdiği önemi gösteren hizmetin kalitesi oluyor. Uçakta verilen ikramların da bu hizmet kalitesinin başlıca unsurlarından olduğunu düşünen Kaya: “Bu noktada biz gerek yöresel mönülerimizle, gerek dünya mutfağından birçok alternatif ile lezzetimizi tüm dünyaya tanıtma fırsatı buluyoruz.

FOODINLIFE.COM.TR 115

catering

İnoksan, İYSAD Üyelerini Bursa’da Ağırladı Endüstriyel mutfak sektörünün liderlerinden İnoksan, İYSAD (İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği) yönetim kurulu üyelerini Bursa’da ağırladı. İnoksan, gezi boyunca yeni ürünleri hakkında bilgi verirken üretim hattındaki üstün teknolojik altyapısını da İYSAD üyelerine tanıttı.

T

oplu ve hazır yemek sektöründeki birçok kuruluşla dirsek temasında çalışan İnoksan, sektörün en önemli sivil toplum kuruluşu İYSAD’ı üretim tesisinin bulunduğu Bursa’da ağırlayarak bilgi alışverişinde bulundu. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık ev sahipliğinde keyifli bir geziye dönüşen 2 günlük programda İnoksan’ın ürünleri İYSAD üyelerine tanıtılırken markanın faaliyetleri ve 2012 yılı hedefleri paylaşıldı. Karşılıklı olarak sektörün sorunları tartışıldı ve sektör adına önemli paylaşımlarda bulunuldu. Fabrikada yapılan toplantıda konuşan Vehbi Varlık hazır yemek sektörünün Türkiye’nin en dinamik ve önemli sektörlerinden biri olduğunu ve bu yüzden İYSAD’a önemli görevler düştüğünü belirtiyor. Sektör için başarılı faaliyetler yürüten İYSAD’ın milyonlarca kişiye sağlıklı ve aynı kalite standartlarında hizmet verdiğini belirten Varlık, bizleri doğru yönlendirdiği ve sektörü iyileştirme çabaları için İYSAD’a minnettar olduklarını söylüyor.

İnoksan üretiminde kalite ön planda Türkiye’de hazır yemek sektörünün 6 milyar dolarlık hacmi bulunduğunu belirten İYSAD Başkan Yardımcısı Hüseyin Bozdağ: “Bu büyüklükteki sektörde 3.5 milyon kişiye yemek çıkarmaktayız.

Aynı kalite standardını ve hijyeni yakalamakta İnoksan gibi üretimde kaliteyi ön planda tutan, uzun ömürlü ürünler sunan lokomotif markalara ihtiyacımız var. İnoksan’ın özellikle teknolojik alt yapısı, ürün kalitesi ve vizyonundan etkilendik. Bizce İnoksan artık dünya standartlarına sahip bir Türk markası” diyor. İstanbul yemek sanayi hakkında önemli bilgiler veren Bozdağ: “Potansiyel pazar hacmi 22 milyar dolar iken şu an 6 milyar dolarlık kısmı değerlendirilebiliyor. Hazır yemek sanayi olarak 350 bin kişiye istihdam sağlarken ve Türkiye’de tarıma dayalı gıdanın yüzde 55 ini hazır yemek sanayicileri tüketiyor” şeklinde konuşuyor. Üretim hattını ve İnoksan Akademi’yi gezen İYSAD üyeleri keyifli bir Bursa gezisinin ardından İnoksan ziyaretini tamamladılar.

116 FOODINLIFE.COM.TR

dünyadan

yazı/beyza ulusoy sözen Thomas Keller Restaurantlar zincirinin sahibi CEO’su aşçı Thomas Keller

Amerika’nın Yıldızlı Şefi

Thomas Keller Bazı insanlar yaptıkları işlerle takip edilirler. Hatta bazılarının takipçilerinin sayısıkendi anavatanlarının sınırını aşar tüm dünyaya yayılır. Bir de bu kişi insanlığın en hassas noktalarından biri olan yemek üzerine uzmansa daha da ilgi çekici oluyor. Biz de bu sayımızda pencerelerimizi Amerika’ya açtık ve mutfak şefi Thomas Keller’in başarılarla dolu gastronomi serüvenine bir göz attık…

A

dı Amerika’da marka haline gelmiş olan 1955 doğumlu Thomas Keller, yönettiği restoranlar zincirinin yanı sıra, reçeteleri ve yazdığı yemek kitaplarıyla da dilden dile konuk olan bir aşçı… Amerika’da yeme-içme sektöründe en iyileri seçen James Beard Vakfı tarafından 1996’da Kaliforniya’nın en iyi aşçısı, 1997 Amerika’nın en iyi aşçısı ödülleri de olmak üzere pek çok ödül aldı. 2005’te New York’taki restoranı Per Se için, 2006’da ise San Francisco’daki restoranı French Laundry için üçer Michelin Yıldızı ile ödüllendirildi. Böylelikle Thomas Keller, Fransız şef Alain Ducasse’dan sonra iki tane üç yıldıza sahip dünyadaki ikinci şef oluyor.

İlk basamağından başlayarak başarıya tırmanmak…

Her başarılı insanın yaptığı gibi başarıya çıkan merdiveni tırmanmaya ilk basamağından başlayan Keller ergenliğinde Florida’daki Palm Beach Yat Kulübü’nde bulaşıkçı olarak çalıştı ve kısa süre sonra da aşçılığa yükseldi. Yazları Rhode Island’da aşçı olarak çalışırken, Fransız asıllı usta aşçı Roland Hennin onu keşfetti ve ona Dunes Club’da çalışanların yemeklerini pişirme görevini verdi. Hennin’in yanında, Keller klasik Fransız mutfağının temellerini öğrendi. Dunes’ten sonra New York’ta üç yıl küçük bir restoranda çalıştıktan sonra New York ve Paris’e gidip, çeşitli Michelin yıldızlı restoranların mutfaklarında tecrübe edindi.

Aşçılıktan CEO’luğa…

Thomas Keller tecrübelerini kitapları arcılığıyla paylaşıyor

118 FOODINLIFE.COM.TR

1984’te Amerika’ya dönüp 87’de New York’ta Rakel restoranı açtı fakat bu mekanın ömrü uzun sürmedi. Eski bir Fransız çamaşırhanesini restorana dönüştürdüğü French Laundry’yi 1994’te açtı.

Onu takip eden yıllar içinde bu restoran Mobil Rehberi’nden 5, Michelin’den iki yıldız aldı ve James Beard Vakfı tarafından da ödüllere layık görülünce damak üstatlarının dikkatini çekti.

2004’te Las Vegas’taki Bouchon restoranı açtıktan sonra aynı yıl New York’ta yine çok başarılı olan Per Se restoranı Jonathan Benno’nun aşçıbaşılığında açtı. 2006’da açtığı Ad Hoc ise Amerikan tarzı gündelik yemeklerin yer aldığı bir mönü ile hizmet veriyor. Bouchon ve Ad Hoc lokantalar zincirine dönüşmesiyle Thomas Keller de artık

uluslararası bir marka ve çokuluslu bir şirketin CEO’su konumuna geldi. Her bir restoranının mutfağı çalışanları ve stajyerleri için adeta bir okul gibi olmakla beraber bir çok film için de sahne olmuş.

Lezzetleri ünüyle yarışıyor Bulaşıkçılıkla başladığı serüvenine restoranlar zincirinin CEO’su olarak devam eden Thomas Keller, bir şef olarak mutfağında disiplini, ciddiyeti ve özellikle düzene çok fazla özen göstermesiyle tanınıyor. Elbette ki kendisine ait sıra dışı ve leziz reçeteleri de ününe ün katmış. Vedat Milor deneyimlediği Thomas Keller lezzetlerini şöyle tanımlamış: “Oradaki bazı lezzetleri unutmama imkan yok: ‘İstiridye ve inciler’ denen siyah havyar ve tapioca püresi ile hazırlanan mükemmel öğün… Deniz kestanesi ile hazırlanan her şey… Trüflü yumurta custard’ları… Hydromel soslu ıstakoz…

Beyaz trüflü gnocchi… Japon stili ve Japon wagyu sığırından hazırlanan her şey… İnanılmaz tatlılar…”

Tecrübelerini kitapları arcılığıyla paylaşıyor Kimseyi taklit etmeyen, kendine özgü bir stil sahibi olan Thomas Keller 1999’da yazdığı The French Laundry Cookbook (Fransız Çamaşırhanesi Yemek Kitabı) Julia Child ilk yemek kitabı ödülü ve uluslarası yemek profesyonelleri ödülü ve dizayn ödülü aldı.

Zamanında çok ses getiren bu kitap hala daha gastronomi arenasında popülaritesini sürdürüyor. Keller, bu kitabın ardından kendisine “yemek kitabı yazarı” vasfını kazandıran başka kitaplar da yazdı. Bunlar “Bouchon”, “Under Pressure” ve aile geleneğinden esinlenerek yazdığı “Ad Hoc at Home”. Bu kitap IACP James Beard Vakfı tarafından ödüllendirildi ve New York Times en çok satanlar listesinde 6 hafta yerini korudu.

2004’te ilk Bouchon restoranı açtı

Eski bir Fransız çamaşırhanesini restorana dönüştürdüğü French Laundry

FOODINLIFE.COM.TR 119

satın alma

yazı/gökmen sözen

Satınalma Standartları Yükseliyor…

BTA

2000 yılından bu yana İstanbul Atatürk Havalimanı Yeni Dış Hatlar Terminali’nde lezzet durakları ile hizmet veren BTA, tamamen yenilenen ve modern mimariyle düzenlenen restoranları ile yolcuların uğrak noktası olmayı uzun yıllardır sürdürüyor. BTA olarak, bugün 4 ülkede, toplam 9 havalimanında hizmet veren firma, dünya lezzetlerini geleneksel Türk misafirperverliği ile harmanlayarak ödüllü lezzetlere imza atıyor. Bugün, 33 bin metrekarelik bir alanda 12 bin 500 oturma kapasiteli yeme-içme birimleriyle gün içinde ortalama 37 bin kişiye hizmet veren bu büyük operasyonun satınalma ayağını havalimanları operasyonlarından sorumlu Satınalma Müdürü Arzu Bingöl’den dinledik…

S

ektöre oldukça uzun yıllar önce adım atan Bingöl, bir yandan da eğitimine devam etmiş. Mezuniyetinin ardından 2000 yılının 7 Ocak günü itibariyle katıldığı BTA ailesinde de yaklaşık 12 yıldır aynı hevesle ve heyecanla çalışmaya devam eden Bingöl, ilk yıllarda satınalma elemanı olarak başladığı görevini 2006 yılından bu yana satınalma müdürü olarak sürdürüyor. Şu an gelinen noktada BTA’nın İstanbul, Ankara ve İzmir havalimanlarında işletmekte olduğu iç ve dış hatlardaki yiyecek-içecek noktalarının ve İstanbul Atatürk Havalimanı’nda işlettiği 131 odalı TAV Airport Hotel’in tüm satın almalarını ekip arkadaşları ile birlikte yürüttüğünü anlatan Bingöl, alımların büyük çoğunluğunu gıda ürünleri oluştursa da işletme için gerekli olan tüm mobilya, tekstil, teknik malzeme gibi ürün kalemlerinin de alımını yaptıklarını dile getiriyor.

BTA artık İDO’da!

TAV Havalimanları iştiraki olan BTA, 1999 yılında İstanbul Atatürk Havalimanı’nın yiyecek ve içecek operasyonunu yürütmek üzere kurulmuş. Firma ayrıca, 22 Mayıs 2004 tarihinden itibaren İstanbul Atatürk Havalimanı Dış Hatlar Terminali’nde bulunan TAV Airport Hotel’i de işletiyor. BTA’nın uluslararası standartlardaki hizmet kalitesini İstanbul’un deniz ulaşımını sağlayan İstanbul Deniz Otobüsleri’ne de taşıdığından bahseden Bingöl, yılda 50 milyondan fazla yolcunun kullandığı İDO tarafından işletilen iskele, araba vapuru ve feribotlarda 38 noktada yiyecekiçecek alanlarını Eylül 2011’den bu yana titizlikle işlettiklerini belirtiyor.

Cakes&Bakes farkı BTA ayrıca uluslararası kahve ve fast food zincirlerine Türkiye genelinde unlu mamul üreten Cakes&Bakes’i de 2006 yılında kürara bugün 4 bin 500 metrekare alan üzerinde Türkiye’deki birçok büyük markanın ana ürün tedarikçisi konumuna gelmiş. Cakes&Bakes ayrıca, Ortadoğu ve Arap 120 FOODINLIFE.COM.TR

Yarımadası’na da ürün ihraç ediyor. Ekmek, pasta, unlu mamul, sandviç ve salatadan oluşan ürün gruplarında üretim yapan Cakes&Bakes, ayrıca ürünlerini uluslararası ünlü yiyecek ve içecek zincirlerinin Türkiye genelindeki 200 şubesiyle beraber, BTA’nın birimlerinde ve BTA’nın işletmekte olduğu havalimanlarında ve İDO’da açtığı Cakes&Bakes kafelerinde yolculara ulaştırıyor. “Öncelikle tüketicilerimizle güven, saygı ve sevgiye dayanan ilişkimizin verdiği sorumlulukla her zaman ürünlerimizin tazeliğini, sağlığını ve güvencesini aynı standartlarda sunmak için her aşamada çok hassas çalıştığımızı belirtmek isterim” şeklinde konuşan Arzu Bingöl, sağlıklı ve kaliteli ürün ile müşteri memnuniyetinde fark yaratmayı misyon edindiklerinin altını çiziyor. Hammadde talepleri satınalma departmanına mutfakta kullanılan reçetelere istinaden üretim planlama ve mutfak departmanından geliyor. Şoklanmış ürünler, dana eti, kuruyemiş, bakliyat grupları gibi gruplara ayrılan ürünlerin düzenli alımı yapılıyor. Satın alınan ürünün mutlaka ISO kapsamında üretim izin ve analiz raporlarının olması gerektiğini savunan Bingöl, bu şartları sağlıyorsa fiyat ve numune getirtip, gıda mühendisleri ve aşçıların onayı ile üretime gönderdiklerini anlatıyor.

Satınalma kriterleri 3 havalimanında da ISO 9001:2008 KYS ve ISO 22000:2005 GGYS belgelerinin bulunduğunu söyleyen Arzu Bingöl: “Öncelikle alımını yapacağımız ürünlerin Türk Gıda Kodeksine göre sahip olması gereken belgeleri istiyoruz. Bunun yanı sıra gıda mühendislerimiz tarafından da firmanın üretim yeri mutlaka ziyaret edilerek denetleniyor. Alımını yapacağımız ürünler için belirli periyotlarda ihaleler açıyoruz. Mevcutta kullanmakta olduğumuz e ihale sistemimiz var. Bizimle ilk defa çalışmak isteyen bir firmanın, öncelikle bu sistem üzerinden yeni üye girişi yaparak sözleşmemizi

inceleyip kabul etmesi, sonrasında da cari tanıtım kartını oluşturarak, aşama aşama fiyatını vermek istediği ürün grupları bilgilerini girmesi gerekiyor. Hangi ürün için hizmet vermek istiyorsa bu ürüne ait akredite bir laboratuvarda yapılmış analiz raporlarını ve üretim izinlerini de sisteme eklemesi gerekiyor. Ürünün numunesini getirdiğinde ürün beğenilirse eğer bu marka bizim için onaylı markamız olarak sistemde yer alıyor…” şeklinde anlattığı BTA kriterlerine fiyat politikalarından da bahsederek ilerleyen Bingöl, firmaların ihaleye katıldığı sırada da alım yapılacak yaklaşık miktarı ve bir önceki dönemde ürünün kaç liradan alındığını gördüklerini söylüyor. “Şartlara göre puan veriyoruz” Hizmet alınan tüm tedarikçileri ürün kalitesinin ve fiyatının yanı sıra hizmet sürekliliği bakımından da puanlayan BTA, konum olarak havalimanında mal kabul yaparken sadece belirli saat aralıklarında malzeme kabulü yapabiliyor. Ürünlerin ait olduğu ürün grubuna göre de belli şartları sağlaması gerekiyor. Örneğin yoğurt gibi bir ürünün alım sırasında önce derecesine bakılıyor, uygun ısıda ise alımı yapılıyor. Sebze meyve ürünlerinin tahta kasada gelmemesi, ürünlerin verilen kalibreleri sağlaması gerekiyor. “Tüm bu şartların sağlanıp sağlanmamasına göre firmalara puan veriyoruz” diyen Bingöl, tedarikçi firmaların ürünlerin teslimatını yaparken, ürünü zamanında getirip getirmemesinden, eksik veya fazla getirmesinden, kasaların kirli olmasından veya yeterli dereceyi sağlayıp sağlamamasına göre puanlar verdiklerini anlatıyor. Alınan puanlara göre firmalar A –C arasında sınıflandırılıyor.2011 yılında sadece Atatürk Havalimanı’nda 714 adet tedarikçi ile çalıştıklarını söyleyen Bingöl, A Sınıfı tedarikçilerin Kaliteli Tedarikçi, C sınıfı tedarikçilerin ise Riskli Tedarikçi olarak isimlendirildiğini belirtiyor.

BTA’nın tüm mutfaklarında en çok tüketilen ürünleri sorduğumuzda ise; 2011 yılı alım miktarlarına göre yanıt veren Bingöl, “Baktığımızda ilk sıraları aynı ürünler paylaşıyor. 3 havalimanının toplamında 171 bin kg domates, 127 bin kg ayçiçek yağı, 79 bin kg dana döş, 90 bin kg tavuk bonfile gibi hammadde alımımız oldu” şeklinde örnekler vererek en çok satın alınan ürünleri sıralıyor. Hammadde muhafazası ise kısmı depoların da bağlı bulunduğu üretim planlama departmanının sorumluluğunda bulunuyor. Ürünler sıcaklık isteklerine göre farklı derecelerdeki depolarda muhafaza ediliyor. Tüm dolapların ısıları data loggerlarla saat saat takip

ediliyor.

Kırılmayan soğuk zincir!

Gıda güvenliği sistemine göre tedarik edilen hammaddelerin, mal kabul aşamasında; etiket, yapı, gramaj, miktar kontrolü ve soğuk zincir ile iletimi gerekli ürünler sıcaklık kontrolü mal kabul elemanları tarafından yapılırken; ürün kalite özellikleri ise uzman kadro onayı sonrasında mal kabulü gerçekleştiriliyor. Tedarik edilen tüm hammaddeler kalite ve gıda güvenliği kriterleri baz alınarak sürekli kontrol altında tutuluyor. Kabul sonrası depolama sürecinde hammaddeler uygun koşullarda muhafaza edilmek üzere belirlenmiş olan alanlara mal kabul elemanları tarafından hızla iletiliyor ve ürünler tek tek tanımlı depo ve raflara yerleştiriliyor.

Tüm depo, üretim, servis ve temizlik noktalarında çapraz bulaşma kuralları, allerjenlik ile ilgili kriterler göz önünde bulundurularak depolama, üretim, servis ve sunum kuralları oluşturulmuş olup, uzman gıda mühendisi kadrosu tarafından belirlenmiş olan gıda güvenliği ve hijyen kuralları 24 saat 365 gün sürekli denetlenerek sistem sürekli geçerli kılınıyor ve sektörün mevcut olan riskleri sürekli denetim ile kontrol altında tutuluyor.

“Gerek hammadde kabulü gerek ise depolama sürecinde gösterdiğimiz hassasiyetimizi ürünlerimizi, tüketicilerin beğenisine sunduğumuz ana kadar itinayla devam ettirmekteyiz” diyen Arzu Bingöl, kabul gören hammaddelerin üretim yerlerine taşınma sürecinin yine bu konuda eğitimli bir ekip tarafından gerçekleştirildiğini söylüyor. BTA kalite ve standartlarına göre özenle seçilen hammaddeler, yine BTA kalitesine yakışan en son teknolojiye sahip, hijyenik ve steril bir ortamda hazırlanarak tüketicilerin beğenisine sunuluyor.

“Tedarikçilerin köprüsüyüz” Müdürlüğünü yürüttüğü satınalma departmanının diğer departmanlar ve tedarikçiler arasında bir köprü olduğunu düşünen Bingöl: “Satınalma denince akla istenilen ürünü hep en uygun fiyatla ve istenilen zamanda tedarik etmek olarak düşünülse de aslında her zaman bu kriterler geçerli olmayabiliyor. Ürünü geç getirdiği için bir gün önce malzeme kabulünü yapamadığınız bir tedarikçiden bir gün sonra gece acil ürün bulup getirmesini isteyebiliyorsunuz” şeklinde konuşuyor. Bu yüzden de aradaki köprüleri hep iyi ve sağlıklı kurmak gerektiğine inanan Bingöl, bu aşamada da biraz kişisel meziyetlerin oraya çıktığını söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 121

gurme market

yazı/selcan karaburun

Dünyanın Lezzeti Bir Sofrada Buluşuyor Bon

Appetit

Evrensel bir dilde “afiyet olsun” anlamına gelen Bon Appetit, gurme şarküteri konsepti ile Beylikdüzü’nde hizmet veriyor. Hacı Sayid’in yan kuruluşu olan Bon Appetit, insanları afiyetle doyurmak adına binbir çeşit ürün sergiliyor. Şarküteri ve gurme restoran konseptini merak ettiğimiz Bon Appetit’i Hacı Sayid Yönetim Kurulu Üyesi ve bu muazzam mekanın işletmecisi Mehmet Dinçerler’den dinledik…

Y

urtdışındaki gurme marketlerden esinlenerek ve İstanbul’da eksikliği hissedilerek kurulan Bon Appetit, daha önceleri şarküteri tecrübesi de olan deneyimli isimler tarafından yürütülüyor. Organik ve doğal ürünlerin vitrinleri doldurduğu, ışıl ışıl rafların göz alıcılığı ve tabi ki gurme ürünlerin baş döndüren kokusu Bon Appetit’in kapısından içeri girer girmez insanı sarıyor. Erzincan’dan tulum peyniri, Vakfı Kebir’den tereyağı gibi yöresel ürünleri kendine has yöresinden temin ettiklerini anlatan Dinçerler, her gittikleri yörede tadımlar yaptıklarını, üretildiği alanları kontrol ettiklerini ve uygun buldukları halde Bon Appetit’e koyduklarını söylüyor.

“Her ürünü yöresinden alıyoruz” Yöresel ve ithal ürünler olmak üzere yaklaşık 2 bin çeşit ürünün bulunduğu dükkanda, ciddi bir satınalma ekibi çalışıyor. Anadolu’dan gelen yöresel lezzetlerin yanı sıra ithal ettikleri ürünlere de büyük hassasiyet gösteren Dinçerler, Bon Appetit markası altında müşterilerine her zaman aynı standartlarda ürün sunmak gerektiğini düşünüyor. İthal ürünleri Türk ürünleri ile harmanlayarak bir arada satışa sunan Dinçerler: “Her ürünün, yöreselini ve kalitesini tercih ediyoruz. Yabancı ürün olsa dahi bu böyle, orijinal ürünler temin ediyoruz” diyor. Şarküteri ve gurme market konseptinin yanı sıra restoran olarak da hizmet veren Bon Appetit, meze ağırlıklı mönüsünde yine misafirlerinin reyondan kendilerinin seçtiği etlere yer veriyor. Reyondan misafirlerin seçtiği etler yine isteğe göre pişiriliyor ve yanına da istenilen meze, sos veya garnitür ekleniyor. Tamamen kişiye özel servis verdiklerini düşünen Dinçerler, klasik sosların yanı sıra çok özel sosların olduğunu da söylemeden edemiyor. Ağırlıklı olarak et ve meze üzerine çalışan Bon Appetit’te şefin spesiyalleri de öne çıkıyor. Bon Appetit’e ait klasikleşen mezelerin yanı sıra yine şefin özel yapım mezeleri de oldukça rağbet görüyor. Müşteri taleplerine göre hazırlanan mezeler, mekanda en fazla tüketilenler arasında yer alıyor.

Bon Appetit’e özel ürünler Şarküteri ürünlerini de titizlikle seçen mekan işletmecileri, sucuk, salam, 122 FOODINLIFE.COM.TR

sosis gibi et ürünlerini de belli başlı markalardan tedarik ediyor ve kendi ürettirdiği firmalarla da sık sık çalışıyor. Özel ürettirdikleri et mamullerinden bahseden Mehmet Dinçerler: “Gramını dahi belirttiğimiz, baharatına ve tat ayarına karar vererek ürettirdiğimiz etler bizlere özel işleniyor” şeklinde konuşuyor. Pastırmalar, sucuklar, sosisler gibi ürünleri kendilerine özel yaptırdıkları için kahvaltı için de sıklıkla tercih edilen Bon Appetit, Türkiye’nin her yöresinden farklı lezzetleri bir sofrada buluşturuyor.

50 çeşit peynir Kendi üretimi olan ürünleri paketli de satan Bon Appetit; ezine peyniri, pastırma gibi ürünleri kendi markası adı altında satışa sunuyor. Yaklaşık 50 çeşit peynirin bir vitrinde bulunduğu dükkanda klasikleşen peynirlerin yanı sıra oldukça farklı lezzetler yer alıyor. Türklerin yabancı peynirlere olan ilgisinden bahseden Dinçerler, denedikleri zaman ithal peynirleri daha çok seveceklerine inanıyor. Zeytinyağlarının da en az peynirler kadar revaçta olduğunu dile getiren Dinçerler, Türkiye’nin en iyi bölgelerinden elde edilen zeytinyağlarını layıkıyla satışa sunduklarını söylüyor.

2012 yılı içerisinde 5 şubeye ulaşmayı hedeflediklerini belirten Mehmet Dinçerler, ürün gamlarını da genişleteceklerini müjdeliyor. Bugün Mimaroba ve Beylikdüzü’nde olmak üzere 2 şubesi bulunan Bon Appetit, yılsonuna dek 3 şube daha açmayı planlıyor. Kardeş kuruluşu olan Hacı Sayid’ten ürünlerin Bon Appetit’e girmediğini söyleyen Dinçerler, tatlıları dahi mekan şefinin çıkardığını belirtiyor.

“Bu şirkette gelecek düşünüyoruz” Türkiye’deki gurme market sektörünün sınırlı olduğunu düşünen Dinçerler, bu konseptte mağazaların oldukça az sayıda olduğunu söylüyor.

Büyük marketlerde de kısmen satılan yöresel ürünlerin yanı sıra müşterilerin yine de butik gurme mağazaları tercih ettiğine inanan Dinçerler, her yöreden farklı birçok çeşidin bulunabileceği tek yerin butik gurme mağazalar olduğunu dile getiriyor. “Sürekli yeni yatırımlar yapıyoruz, çünkü bu şirkette gelecek düşünüyoruz” diyen Dinçerler, yaptıkları yatırımların kendilerini bu yüzden etkilemediğine değiniyor.

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/mehmet tapan

gurme market

Doğallık ve Bölgeselliğe Lezzetli Bir Bakış

NAR Gourmet

Anadolu’nun doğal ve bölgesel ürünlerini, bu ürünlerin saflığına, özelliğine ve değerine yakışan bir üretim ve paketleme anlayışıyla sunan NAR Gourmet, özel seçimi ve kontrolü altında tamamen doğal ve organik koşullarda ekilen, bakımı yapılan, bölgesine göre ayrı ayrı toplanan ve işlenen ürünleri portföyünde barındırıyor. Sahip olduğu ürün gamı ve paketleme anlayışı ile her yıl yenilenip genişleyerek, farklı tatlar arayan lezzet tutkunlarına en iyi ürünleri sunmayı misyon edinen NAR Gourmet’nin tadına NAR Gourmet Pazarlama Müdürü Ceyda Özgen Kantarcı ile vardık…

Y

aklaşık 7 yıl önce meslek hayatına başlayan Kantarcı, son bir yıldır NAR Gourmet’nin Pazarlama Müdürlüğü görevini sürdürüyor. NAR’ı, büyüme aşamasında olan ve gelişme sürecinde ilerleyen, gelenekselliği ve bölgeselliği kendine misyon edinmiş, etik ticarete önem veren, kültürel değerlere sahip çıkmayı hedefleyen bir marka olarak tanımlayan Kantarcı: “Ben de bu önemli markanın bir parçası olmaktan dolayı mutluluk ve heyecan duyuyorum.” diyor.

NAR Gourmet, Anadolu’nun doğal ve bölgesel ürünlerini; bu ürünlerin değerine yakışan bir üretim ve paketleme anlayışıyla tüm dünyaya tanıtma amacıyla 2007 yılında kurulmuş bir firma. 2 yıllık bir Ar-Ge sürecinden sonra hayata geçirdikleri markanın lezzet severlerle ilk buluşmasının, 2009’un Temmuz ayında Alaçatı’da düzenlenen “Ege Lezzetleri Sergisi” ile olduğunu anlatan Kantarcı, ardından gurme şarküteriler ve havalimanları başta olmak üzere perakende satışların başladığını söylüyor. Daha sonra satış noktalarına ağırlıklı İstanbul’da olmak üzere Macro Center’lar, Şütte’ler, Namlı Şarküteriler gibi zincirler ile birlikte 5 yıldızlı otelleri dahil eden NAR, satış ağını giderek büyütüyor ve bugün NAR Gourmet ürünleri tüm Türkiye genelinde 135’ten fazla satış noktasında satılıyor. Ceyda Özgen Kantarcı, kendilerine ait ilk mağazaları olan İstinyePark mağazasını da açtıklarını söylemeden geçmiyor.

132 farklı ürün Ürün gamını; zeytinyağları, reçel ve marmelatlar, sirkeler, ekşileri pekmezler, baharatlar, çaylar, hediyelik setler ve gıda ışı ürünler olmak üzere 124 FOODINLIFE.COM.TR

bölümlere ayıran NAR Gourmet, zeytinyağlarını da kendi içinde 4’e ayırıyor. İlk bölüm NAR’ın Ayvalık Murateli köyünde bulunan zeytinliğinden elde edilen natürel sızma zeytinyağlarından – Tek Bahçe, Erken Hasat, Natürel Sızma Zeytinyağı – oluşuyor. İkinci olarak zeytin ile çeşninin birlikte sıkılmasıyla elde edilen 13 farklı çeşit Natürel Çeşnili Zeytinyağları karşımıza çıkıyor. Üçüncü bölüm Türkiye’nin zeytin haritasını çıkararak, 12 farklı ilden 21 çeşit zeytinyağının bir araya getirildiği, Türkiye’deki zeytin çeşitliliğini vurgulamayı amaçlayan Anadolu Koleksiyonu ve son olarak Küçükkuyu’dan toplanan organik zeytinlerden elde edilen Organik Naturel Sızma Zeytinyağı. Reçel ve marmelat grubunda şu an itibariyle 33 farklı çeşit ürün bulunuyor. “Reçellerimiz tamamen doğal ve katkısız olarak üretiliyor, hiçbir katkı maddesi ya da kıvam arttırıcı içermiyor. Üretimlerinde kullandığımız meyveler ise yerinden ve mevsiminde gelerek işleniyor” diyen Kantarcı, reçel ve marmelatların tamamen doğal olduğunun üzerinde önemle duruyor. Organik ürünler grubunda ise organik zeytinyağı-sirke-ekşi seti, organik zeytinyağı-baharat seti, organik sirkeler, organik ekşiler, organik pekmezler, organik baharatlar ve organik çaylar yer alıyor. Ayrıca, sabun, fındık ve fıstık yağı, kuru meyve, bal, geleneksel Türk lokumu ve akide şekeri de NAR’ın doğal ve bölgesel ürün gamını zenginleştiriyor. An itibariyle 132 çeşitten oluşan ürün gamını her geçen gün yeni ürünlerle geliştiren firmanın, gıda dışı ürünlerinde ise, zeytin ağacından mutfak aksesuarları ve objeler, cam ürünler, seramik ürünler, gümüşten dekoratif objeler yer alıyor.

Mağazalaşmaya ilk adım Geçtiğimiz günlerde, ilk mağazasını İstanbul İstinyePark Alışveriş Merkezi’nin Pazar Yeri’nde hizmete açan NAR Gourmet, mağazanın dekorasyonunda Mimar Cem Kocacıklıoğlu’ndan destek almış. Doğadan ilham alan formları modern çizgilerle birleştirerek, NAR Gourmet ürünlerinin sıcak ve samimi bir ortamda sergilenmesine imkan sağlayan mağazada NAR Gourmet’nin tüm ürünleri eksiksiz olarak yer alıyor. Kantarcı mağazaya ilişkin: “Bu mağaza sayesinde tüketicilerimizle direkt temas halinde olabiliyor ve kendilerini zengin ürün gamımız hakkında birinci ağızdan bilgilendirebiliyoruz. Ayrıca, tüm ürünlerimizi aynı yerde sergileyebiliyor olmak önemli bir avantaj” diyor. 2012 yılında yeni şubelerin de gündeme gelebileceğini ifade eden Kantarcı: “İstinyePark mağazamızın gidişine bağlı olarak, hedef kitle ve ürün gamımıza uygun bir yer bulmamız durumunda yeni bir mağaza açmayı düşünebiliriz” şeklinde konuşuyor.

Tarladan… Kavanoza…

Reçel ve marmelatlarının üretimini İstanbul’da Dudullu’daki üretim tesisinde yapan NAR Gourmet, üretimde 40 kişilik bir üretim personeli ile çalışıyor ve personelin tamamı civarda yaşayan kadınlardan oluşuyor.

“Onları tesisimizde eğitiyor ve onlara iş imkanı sağlayarak ekonomik katkıda bulunuyoruz” diyen Kantarcı, aslında reçel ve marmelat üretiminin arkasında da bir sosyal sorumluluk hikayesi olduğunu söylüyor. Reçel ve marmelatlar için kullanılan meyveler Anadolu’nun dört bir yanından, yerinden ve mevsiminde, yerel üreticilerden alınıyor. Örneğin Osmanlı çileği reçeli için kullanılan çilek Karadeniz Ereğli’den, bergamot kabuğu reçeli için kullanılan bergamot Bodrum’dan alınıyor. Kullandıkları meyvelerin tümünün sofralık kalitede olmasına özellikle dikkat ettiklerinin altını çizen Kantarcı: “Ayvalık Murateli köyünde bir zeytin bahçemiz bulunuyor.

Zeytinyağlarımızı bahçemizden, el değmeden ve toprağa temas etmeden titizlikle topladığımız zeytinlerden elde ediyoruz. Zeytinleri topladıktan sonra, 6 saat içinde soğuk sıkım yöntemi ile ve hiçbir enzim kullanmadan sıkıyoruz. Diğer ürünlerimizde ise, alanında uzman üreticiler ile sözleşmeli üretim modeli ile çalışıyoruz. Üreticilerimizin tamamı EU-USDA sertifikalarına sahip” diyor. Sabunlar ise yine bir sosyal sorumluluk çalışması doğrultusunda Mardin’de bulunan Kadın Emeğini Değerlendirme Vakfı’na (KEDV) yaptırılıyor. Burada da yaklaşık 300 kadına bu sayede ekonomik destek sağlanıyor.

genişleterek tüketicileri ile en doğru ürünleri buluşturmayı hedefliyor.

Bu anlamda, 2012 yılı içerisinde yine doğal ve bölgesel olmak koşuluyla yeni ürünleri ürün gamlarına ekleyeceklerini bildiren Kantarcı: “İstinyePark’taki mağazamız için ayva murabbası, incir reçeli, organik çay çeşitleri gibi yeni ürünler oluşturduk. Önümüzdeki yeni ürün hedeflerimiz arasında organik siyah ve yeşil çay, şeker ilavesiz reçel gibi ürünleri sayabiliriz” sözleri ile yeni ürün portföyünden bahsediyor.

“Türk kültürünü ve geleneksel tatları paylaşıyoruz” NAR Gourmet olarak, 2011 yılında önemli bir ivme kazandıklarını belirten Ceyda Özgen Kantarcı, 2012 yılında da bu ivmeyi devam ettirmeyi hedeflediklerini ifade ediyor. Bu hedef doğrultusunda yurt içinde ve yurt dışında marka konumlandırma çalışmalarına hız kesmeden devam edecek olan NAR, öte yandan kendi mağazasıyla mağazacılık anlamında da girişimlerine başlamış durumda. Amaçlarının kaliteli butik üretim modelinden vazgeçmeden, hedef kitlelerine ve ürün gamlarına uygun bir şekilde büyümek ve Türkiye’den bir dünya markası çıkarmak olduğunu söyleyen Kantarcı, NAR Gourmet markasına yakışır ürünleri portföylerine eklemeyi sürdüreceklerini dile getiriyor. “Sağlıklı beslenmenin ve organik yaşamın giderek önem kazandığı günümüzde NAR olarak önemli bir boşluğu doldurduğumuza inanıyoruz” diyen Kantarcı, hem yurt içinde hem de yurt dışında Türk kültürünü ve geleneksel tatları paylaşmayı misyon edindiklerini belirtiyor. NAR, sürekli yenilenmeye ve gelişmeye devam edecek ürün gamı ile lezzet tutkunlarına en iyi kalitede hizmet vermeyi amaçlıyor.

Yeni ürünler yolda…

NAR’ın Ar-Ge çalışmaları hız kesmeden sürüyor. Türkiye’nin yeme-içme kültürünün zenginliğini net olarak anlatabilmek için ürün gamını sürekli

FOODINLIFE.COM.TR 125

firma

Öztiryakiler,

2012 Fuarlarını Yeni Ürünleri ile Karşılıyor Sektörün önemli iki fuarı için yenilikler hazırlayan Öztiryakiler, fuar süresince katılımcıları ürün demoları ile bilgilendirmek, fırsat ile avantajlar sunmak ve yeni ürünleri ile beğeni kazanmaya hazırlanıyor.

I

BATECH fuarında unlu mamuller sektörüne sundukları çok geniş fırın seçeneklerini küçük workshoplar ve tadımlar ile tanıtacak olan firma, ziyaretçilerine seçenekler arasından taleplerini en iyi karşılayacak ürünü daha iyi görebilme şansı sunuyor. Kaplamalı ürünlerde sektörde önemli bir yere sahip olan Öztiryakiler, endüstriyel kaplama firmasının da yeni kalıp ve modellerini fuarda sergileyecek. Açık büfe ve teşhirlerde özellikle pastane ve unlu mamuller için geliştirilen yeni teknoloji, istenen tezgaha ankastre olarak gömülen, tercihler doğrultusunda özgürce şekillendirilen soğuk, sıcak, tabak ve self servis teşhir üniteleri ve farklı ihtiyaçlara uygun çözümler sunan standart üretim teşhir ünitelerinin sergileneceği fuarda, Öztiryakiler standı her yıl olduğu gibi bu yılda favori olmaya aday.

Yeni ürünler görücüye çıkıyor Hostech by TUSİD fuarında özellikle pişirme, servis ve sunum ekipmanlarının ön plana çıktığı yeni nesil ürünlerin ve ziyaretçilerin bu fuarın tamamında görmeyi

126 FOODINLIFE.COM.TR

beklediği birçok ürünü Öztiryakiler, kendi standında karşılamaya hazırlanıyor.

Geniş ürün yelpazesine sahip firma, 2 yılda bir düzenlenen Hostech by TUSİD fuarında ziyaretçilerin beklentilerini en iyi şekilde karşılamayı hedefliyor. İlk kez bu fuarda sergileyeceği çevre dostu yeni ürünü ile duyarlı tüketicilerin dikkatini çekecek olan Öztiryakiler, mutfakların olmazsa olmazı ürünler ile de göz dolduracak. Türk mutfak kültürünün önemli lezzetlerinin ortaya çıkarıldığı ızgara pişirme teknolojisine farklı bir bakış açısı getirecek bir başka yeni ürün de yine bu fuarda görücüye çıkıyor. Mutfak sektörüne yönelik gazlı kebap pişirme makinesi geliştiren firma, bu yeniliği de yine Hostech by TUSİD’te öne sürecek.

Gazlı alev pişirmede alev her zaman sorun oluyor, alev olmayan ve koku çıkarmayan bu ürünle neredeyse aspiratöre gerek kalmıyor. Açık büfe teknoloji ve trendlerine yer verilecek olan ürün çeşitliliği arasında; minimalist sunumlar için kademeli soğutmalı açık büfe sistemleri, Cooktek markasının yeni teknoloji açık büfe ünitelerinin kullandığı çözümler ve istenen tezgahta ankastre olarak gömülen, tercihler doğrultusunda özgürce şekillendirilen soğuk, sıcak, tabak ve self servis teşhir üniteleri yer alıyor.

otel

yazı/gökmen sözen

Hem İş Hem Tatil Konsepti ile Şehrin Kalbinde…

Dedeman Antalya

Denizi, doğası, kültür ve kongre turizmi bakımından Antalya’nın gözdesi haline gelen Dedeman Antalya hem iş hem de tatil ziyaretleri için sıklıkla tercih ediliyor. Aynı zamanda ilk Türk zinciri olmanın da verdiği sorumlulukla hedeflerini yüksek tutan Dedeman Antalya, konumu ve eşsiz yemek sunumları ile de özel toplantılar için tercih ediliyor. Dedeman Antalya’nın yiyecek içecek operasyonlarını ve diğer ayrıntıları F&B Müdürü Murat Zeren ve Executive Chef Ali Doğan ile değerlendirdik…

T

urizm otelcilik okulunda aldığı eğitimin ardından, Miami Tampa Üniversitesi’nde de satış ve pazarlama üzerine kendini geliştirerek, profesyonel iş hayatına 1992 yılında adım atan Murat Zeren, 2010 yılından bu yana Dedeman Antalya Hotel & Convention Center’da Yiyecek & İçecek Bölüm Müdürlüğü görevini başarıyla sürdürüyor. Toplam 5 restorandan oluşan Dedeman Antalya’da; Akdeniz mutfağı başta olmak üzere uluslararası mönülerin sunulduğu Türkuaz Restaurant’ın yanı sıra Balık Restoranı, Snack Restaurant, kalori ve besin değerlerinin tek tek hesaplanarak sunulduğu Beauty mönüsünün servis edildiği Brasserie ve açık büfe sunumlarının yapıldığı Akdeniz Restaurant bulunuyor.

Profesyonel banket organizasyonları Türk damak zevkine ve geleneğine bağlı kalarak, moleküler mutfağın tüm değerlerini maksimumda kullanıp, hijyen standartlarının en üstünde hizmet vermeyi hedefleyen mutfak ve mutfak ekibi Dedeman Antalya misafirlerini ayrıcalıklı lezzetlerle ağırlayarak, keyifli anlar yaşatıyor. Antalya’daki tüm toplantı salonlarının deniz ve körfez manzaralı olduğu tek otel olan Dedeman Antalya, bu özelliğiyle; sunum, farklılık ve kalitesini birleştirerek kongre ve toplantı gruplarının vazgeçilmezi oluyor. Toplantı ve düğün organizasyonlarının gerçekleştiği havuz başı hariç, toplam 12 adet 2.985 kişiye hizmet verebilecek kapasitede ve 4500 metrekare alana sahip olduklarını söyleyen Zeren, banket operasyonlarında da kaliteden ödün vermediklerini dile getiriyor.

Üst düzey eğitim Personelin işletmeye olan bağlılığının günümüz iş platformunda, özellikle turizm alanında emsal işletmelerde rastlanacak bir durum olmadığının 128 FOODINLIFE.COM.TR

üzerinde önemle duran Zeren, çalışanların ve işletmelerinin farkını böyle özetliyor. Şehir otelleri ile resort otellerinin F&B farklılıklarına değinildiğinde, operasyonel ve finansal ağırlıklı olarak değerlendirilen sektörde Dedeman, pazar ihtiyacına göre resort hizmet vermeyi tercih ediyor. Dolayısıyla farklı gibi gözüken ancak temelde aynı hizmeti veren kuruluş, şehir otellerindeki kusursuz hizmete nazaran animasyon ve bunun gibi etkinliklerle misafir memnuniyetini sağlıyor. Kurumsal bir yapıya sahip olan firma tedarikçilerini seçerken, üreticinin kendileriyle eşdeğer kalite standartlarında olmasına önemle dikkat ediyor. Bir sonraki yılın eğitim planını her yılın son ayında planlayarak, her maddeyi birebir uyguladıklarını söyleyen Zeren, mesleki eğitimlerin yanı sıra marka standartları ve emsalsiz hizmet üretimi için de ciddi bütçeler ayırarak, markaya farklılılar kattıklarını belirtiyor.

Kilit kelimeler: Marka ve markalaşma Türk mutfağının dünyada bilinen en iyi üçüncü mutfak olduğunu düşünen Murat Zeren, Türk mutfağının sağlıklı beslenmenin en iyi yollarından biri olduğuna inanarak; Tarihin ilk zeytinyağı işliğinin kurulduğu Urla İzmir’den, 2.500 yıl önce sağlıklı beslenmeyi keşfetmiş atalarımıza, her yanı zeytin ve zeytinyağıyla çevrili Ege’ye kadar geniş damak tatlarının bir İtalyan, bir Fransız mutfağı kadar ön plana çıkarılmamasından yakınıyor. Markalaşmak, tanıtım ve uluslararası pazarlamanın önemle üzerinde duran Zeren, otel mutfaklarının ve gastroniminin her alanı ile uğraşan üstadların Türk mutfağını yansıtmak adına elindeki enstrümanları sonuna kadar kullandığını belirterek: “En başından beri sık, sık kullandığım gibi marka ve markalaşma Türk lezzetlerinin tanıtım yönündeki kilit kelimeleri” diyor.

otel

Aslen Bolulu olan Dedeman Antalya Mutfak Şefi Ali Doğan, okul çıkışları aile restoranında vakit geçirerek mutfağın bir nevi tozunu yutmuş. Üç kuşaktır süregelen mesleği devam ettirme merakıyla birlikte, uzun yıllar İstanbul’da çalışarak, buz ve sebze oymacılığı üzerine de kendini geliştirmiş. Deneyimli mutfak şefi Ali Doğan 2010 yılından bu yana Executive Chef olarak Dedeman Antalya’da görev yapıyor. Türk yemeklerini araştırarak ilgisini çeken lezzetleri, günümüz zevkine göre modernize ederek sunmaktan özellikle zevk aldığını söyleyen Doğan, dünya mutfağına karşın, Türk mutfağını öne çıkarmayı amaçladığını belirtiyor. Mevsimine göre kendi toprağında yetişen taze ürünlerin yanında, Karadeniz’den getirilerek kırçan otu turşusuyla harmanlanan kuzu eti ise festival zamanlarında yapılan özel lezzetlerin başında geliyor.

“Mutfağın duayenlerinden esinleniyorum” Geçen sene oldukça rağbet gören steakhouse’u bu yıl da Dedeman Antalya’ya dahil etmeyi düşünen Doğan, taze enginar ve kuşkonmazlı yemekleri de mönülerine eklemeyi unutmadıklarını belirtiyor. Ramazan ayında misafirlerine, 6 çeşit Sultan mönüsüyle hitap eden restoranda, aralara yerleştirilen sorbelerle, meyankökü karlaması, karpuz karlaması gibi seçenekler oldukça beğeni topluyor. Doğan’ın Antalya’nın en büyük şehir oteli olarak nitelendirdiği Dedeman Antaya, 483 oda kapasitesiyle de oldukça iddialı. Kalitesinden ödün vermeden Türk mutfağını en iyi şekilde temsil ederek yabancı misafirlere de en iyi şekliyle sunan otelde, oldukça ilgi gören bir diğer ürün ise imitasyon havyar. Balık yağı, mürekkep balığının boyası ve 5 litre berrak balık suyu karışımından oluşturulan lezzet hem tadı hem de görseliyle orjinalinden ayırt edilmiyor. “Mutfağın duayenlerinden esinleniyorum” diyen Ali Doğan’ın, örnek aldığı şefler arasında rahmetli Aydın Yılmaz ve Necip Ertürk bulunuyor ve değerli şeflerin Türk mutfağına kazandırdığı pek çok lezzetin takipçisi olmanın yanında, dekor konusunda da Haşim Demirtaş’tan esinlendiğini dile getiriyor.

Akdeniz Restaurant, Garden Balık, Türkuaz Fine Dining Restaurant & Bar, Lobby Lounge, The Brasserie, Café Patara, Corner Lounge, Night Club gibi her zevke hitap eden yeme içme kültürünü bünyesinde barındıran Dedeman Antalya’da sağlıklı beslenmeye önem verenler için Lobby Lounge’a özel hafif diyet mönü de unutulmamış. Kullanılan konseptlerde yemeğe göre şarap uyumunda da oldukça titiz davranılıyor. Yemeğe ayrı bir lezzet ve sos deneyimi kazandıran şarabın bir şef için de oldukça vazgeçilmez bir tercih olduğunu söyleyen Doğan, talebin daha çok yabancı müşterilerden geldiğini belirtiyor. Yaklaşık 2 bin kişiye kadar catering hizmeti veren otel, tesisat, alt yapı ve donanım olarak kendine güveniyor.

Ege otları mutfağa giriyor Her gün internetten dünya mutfaklarına dair yenilikleri araştırarak güne

130 FOODINLIFE.COM.TR

başlayan Doğan: “Kim ne yapmış ne üzerinde çalışılmış bularak modernize haliyle Türk mutfağına uyarlıyorum” diyor. Kırçan otundan turşu kavurması, şevket-i bostan, turp otu, kuzu kulağı gibi Ege otlarının birbirinden güzel damak tadı kattığı lezzetler, restoranda keyifli deneyimler yaşatıyor. Yabancı misafirler tarafından olumlu yorumlar alan, oldukça geniş yemek seçeneğine sahip Türk mutfağının en az diğer mutfaklar kadar tanıtılmayı hak eden bir kültür olduğunu savunan Doğan; imam bayıldıdan cacığa, dönerden baklavaya kadar pek çok lezzete sahip çıkılmamasından yakınıyor. Türk mutfağının haricinde Asya mutfağına da merak salarak, keşfetmeyi planladığı pek çok lezzetin heyecanını taşıyan şef, yeni açılan mekanları da ziyaret ederek yeni konseptlere dair fikir sahibi oluyor.

Sektörün de genişlemesiyle yeni ve kaliteli pek çok restoranın Antalya’da konumlandığı günümüzde Dedeman Antalya, ciddi bir müşteri kapasitesine sahip. Her şubede aynı standardın uygulandığı otelin Kurumsal şefi Hüseyin Bölük önderliğinde; gerek oda servisi, gerekse market limitleri gibi genel pek çok konsept Dedeman şeflerince belirleniyor. Personel eğitimlerine dair de pek çok yapılanmanın gelişimine hız verdiklerini belirten Doğan, Türkiye’deki tüm Dedemanlarda tereyağı ve bal ile kavrulmuş bademe kadar tüm mönü ve sunumların aynı standartlarla uygulandığının altını çiziyor. Dedeman şefleri, yemeğin yapısını bozacak tatlar kullanmayarak, tercihlerini sadelikten yana kullanıyor. Arı polenli fırında ördek ise en çok beğenilen spesiyaller arasındaki yerini alıyor.

Modernize Türk lezzetleri Bir Türk markası olarak, kaliteli hizmet anlayışıyla dikkatleri üzerine toplayan Dedeman Otelleri bünyesinde çalışmaktan oldukça memnun olduğunu dile getiren başarılı şef Ali Doğan, büfedeki minimalist sunumlardan, doğal ürünlere birçok yeniliği mönüye katarak özel sunumlarla Türk Osmanlı mutfağını modernize ettiklerini belirtiyor. Organik ve taze ürün çerçevesinde, küçük porsiyonlar hem israftan koruyor hem de sunum ve görsel olarak da misafirlerden oldukça yoğun talep görüyor. Zeytinyağından, meze çeşitleri ve salatalara kadar 20 çeşide yakın soğuk sunumun yanında, 8 farklı sıcak yemeği ve pide fırınının yanında, pastane bölümü 20 farklı lezzeti mönüsünde barındırıyor. Yaz aylarındaki yabancı misafirlerini de ilginç sunum ve aktivitelerle ağırladıklarından bahseden Doğan; Alman, İngiliz, Fransız, İtalyan ve Araplardan oluşan zengin müşteri portföyünü enfes lezzetleriyle buluşturuyor. Yabancı misafirlerine yanı sıra, yazın genellikle Türklere hitap eden Dedeman Antalya, Café Patara Restaurant’da sandviç, makarna ve salata çeşitlerinden oluşan snack mönüsüyle karşılıyor. Pazar günleri brunch seçeneğiyle otelin 10. katında oldukça sevilen alakart Türkuaz Restaurant bulunuyor.

firma

Sağlıklı Alternatiflerin Tedarikçisi

The LifeCo

Sağlıklı yaşam konusunda kişilere ürün ve hizmetler sunmak, bunu bir yaşam tarzı olarak benimsetmek amacıyla 2006 yılında kurulan The LifeCo, ilk tesisini Bodrum Türkbükü’nde konaklamalı bir detoks merkezi olarak açmış. Daha sonra Saf markası ile İstanbul, Münih ve Londra’da sağlıklı beslenme konsepti ile çiğ gıda restoranlarını ve cornerlarını açan firma, 2009 yılında İstanbul Akatlar detoks merkezini ise 2011 yılında İstanbul’da Saf Box ve Saf Snacks markası ile çiğ, vegan atıştırmalık kraker üretim tesisini açmış. Firma aynı zamanda, tüm bu çalışmalara paralel olarak kuruluşundan bu yana çok geniş bir yelpazede yaklaşık 300 civarı sağlıkla ilgili ürünün ithalat ve dağıtımını da yapıyor.

“The LifeCo’da amacımız sağlıklı yaşamak için ihtiyacımız olan her çeşit ürünün en iyisini bulup getirmek. Tüm dünyadan gıda takviyelerinden, egzersiz aletlerine, sağlıklı alternatif ve organik gıdalardan organik kozmetiklere, radyasyon önleyici aletlerden alkali su ve hava üreten makinelere kadar yaklaşık 300 farklı ürünün ithalat ve dağıtımını yapıyoruz” diyen Figen Tunçsav, Agave şurubundan da bahsetmeden geçmiyor.

Düşük kalorili tatlar Yüzde yüz doğal ve organik sertifikalı bir tatlandırıcı olan Agave şurubu, Güney Amerika’da yetişen Agave kaktüsünün özsuyundan elde ediliyor. Şekere göre daha düşük kalorili ve düşük glisemik endeksli olan ürün, şekerden daha tatlı olması nedeniyle daha düşük miktarlarda kullanılarak hem daha az kalori alıp hem de sağlıklı ve doğal yollarla tatlı ihtiyacını karşılıyor. Tatlı, kek, pasta, marmelat, reçel dondurma gibi ürünlerin yapımında, salata sosu ve tatlandırmak istenilen her türlü sıcak, soğuk alkollü ve alkolsüz içeceklerde doğal ve düşük kalorili bir tatlandırıcı olarak 134 FOODINLIFE.COM.TR

kullanılan şurup; şeker, reçel, bal ve kimyasal tatlandırıcı kullanılan her yerde sağlıklı bir alternatif. Tunçsav ürün için: “Lezzetli, hafif ve düşük kalorili tatlar yaratmak için ideal” şeklinde konuşuyor.

Agave şurubunun bilinirliği artıyor Çok geniş bir yelpazede ürün seçip ithalatını yaptıkları için her ürün grubunun farklı kalite standartlarının olabildiğini dile getiren Tunçsav, gıda takviyeleri için soğuk harman yöntemi ile ısıl işlem görmemiş yani içeriklerin ısı ile etkinliğini kaybetmemiş olmasına, gıdalarda güvenilir bir kuruluş tarafından organik sertifikalandırılmış olmasına, kozmetiklerde ‘’food grade’’ yani yenilebilecek kadar kimyasallardan arındırılmış olmasına dikkat ettiklerini belirtiyor. Agave şurubunun; ağızda farklı bir tat bırakmaması, düşük glisemik endeksinin olması, tamamen doğal olarak yetişen bir bitkiden, kimyasal katılmadan elde edilmesi Tunçsav’e göre, bu doğal tatlandırıcıyı günümüzde pek çok alanda kullanılan sağlıklı bir alternatif haline getiriyor ve kullanımı gün geçtikçe artıyor.

firma

Liderlerin Tercihi Evinoks

Türkiye’deki otel ekipmanları sektörünün liderlerinden Evinoks, kurulduğu 1982 yılından bu yana sektörün yenilikçi liderleri arasında gösteriliyor. Yönetim Kurulu Başkanı N. Coşkun İrfan, Ocak ayında Antalya’da düzenlenen ANFAŞ Hotel Equipment Fuarı’nda Evinoks ürünlerinin ziyaretçiler tarafından yoğun ilgiyle karşılandığını belirtirken, fuar ve etkinliklere gösterdikleri katılımı sürdüreceklerini dile getiriyor.

H

er zaman ilklere imza atması ile sektörde adından sıkça söz ettiren Evinoks, konferans salonlarına yönelik “Multidesk” adı verilen yeni nesil masaları ile ANFAŞ Otel Ekipmanları Fuarı’nda görücüye çıktı. Masa, tek başına kullanılabiliyor olmasının yanı sıra, isteğe ve kişi sayısına bağlı olarak da birbirine bağlanarak farklı görünümünde toplantı masasına dönüşebiliyor. Üzerinde yer alan Data Port ile elektrik ve internet bağlantısı sağlanıyor. Tüm kablolar özel olarak tasarlanmış kanal içerisinde toplanıyor. Böylece kablo kargaşası ve kirliği ortadan kalkıyor. Masaların birbirine bağlanması ile kablo geçişleri masadan masaya ve tek bir noktadan giriş ile sonsuz enerji ve data sağlanıyor. Ayaklarda yer alan tekerleklerin frenli olması ile masa sabitlenebiliyor. Masa tablasının katlanır ve ayaklarının tekerlekli olması taşımada ve depolamada kolaylık sağlıyor. Masaları tamamlayan Flexi sandalyeler, uzun saatler yorulmadan oturabilmeyi sağlıyor. Evinoks’un en iddialı serilerinden biri olan Flexi sandalyeler; özel tasarlanmış sırt dizaynı ile konforu ön planda tutuyor ve uzun yıllar kullanılabiliyor.

Büfede geniş alternatifler Evinoks, dünyanın tanıdığı estetik, kalite, güven ve uygun fiyat politikasını bir arada sunabilen nadide firmalar arasında gösteriliyor. Müşterisinin 136 FOODINLIFE.COM.TR

istekleri ve ihtiyaçlarını önceden görüp bu yönde ar-ge çalışmalarını sürdüren Evinoks, şık-yaratıcı-kaliteli-ekonomik-pratik ve sıra dışı ürünlerinden biri olan katlanır büfe masaları ile yine tercih sebebi olmaya devam edecektir. Kolay taşınabilen, depolaması kolay katlanır büfe masaları kahve molalarında kolaylıkla kullanılabiliyor.

Evinoks’un DMX kontrollü Işıklı Dans Pisti ANFAŞ Otel Ekipmanları Fuarı’nda ziyaretçilere tanıtılan bir diğer yenilikti. Müziğin ritmine göre renk değişikliği sağlanırken, istenildiği ölçüde mekana uygun olarak kullanılabiliyor. Müşterisinin istekleri ve ihtiyaçlarını önceden görüp bu yönde ar-ge çalışmalarını sürdüren Evinoks, şık-yaratıcı-kaliteli-ekonomikpratik ve sıra dışı ürünlerinden biri olan kayar etekli masaları ile yine tercih sebebi olmaya devam ediyor. Kayar etekli masaların taşıması kolay, pratik katlanma mekanizması mevcut ve istiflemede minimum alan sağlıyor. Önümüzdeki aylarda açılması planlanan Hilton Bursa’nın tüm servis otel ekipmanları (servis arabaları, banket grubu ve açık büfeler) Evinoks tarafından tedarik ediliyor. Servis arabaları çeşitliliğine yeni ürünler ekleyen Evinoks, Hilton Bursa için otel konsepte uygun özel bavul taşıma arabası tasarlıyor. Hilton’un yanı sıra daha birçok yerli yabancı zincirle çalışan Evinoks, liderlerin tercihi olmayı sürdürüyor.

ankara’nın lezzet durakları

Divan Zincirinin Ankara Macerası Divan zincirinin Ankara’nın Güniz Sokağı’nda konumlanan şubesi Divan Ankara, büyüleyici atmosferi ve kapısından girdiğiniz andan itibaren müşteri memnuniyeti odaklı hizmetiyle misafirlerini kendine hayran bırakıyor. Açıldığı ilk günden bu yana “efsane” kelimesini haklı bir gururla sahiplenen Divan Ankara Otel’in Genel Müdürü Gökhan S. Aykan ve Cluster Executive Şefi Ali Açıkgül ile başarının perde arkasını konuştuk...

L

ise öğreniminin sonuna kadar olan süreci Türkiye’de tamamladıktan sonra, yükseköğrenimine devam etmek üzere İsviçre’deki Institut Hatelier Otelcilik Yüksek Okulu’yla mesleki kariyerine, onur belgesini de ekleyen Gökhan Aykan; hizmet anlayışı üstün standartlarda olan pek çok otelde değişik pozisyon ve sorumluluklarda çalışmış. 2012 yılı Ocak ayında Türkiye’ye dönüş yapmaya karar vererek Divan Ankara’daki Genel Müdürlük serüvenine başlayan Aykan’ı, Türkiye’ye çeken şey dünyaca ünlü Türk misafirperverliğine sahip profesyonellerle çalışma isteği olmuş.

Bu konuda gidebileceği adreslerden lider marka olarak nitelediği Divan’ı seçen Aykan, açıldığı günden bu yana misafir memnuniyetinin en üst seviyede tutulduğu bir otelin çatısı altında çalışmaktan oldukça memnun. Özel lokasyonu, ilişkilerinin daha sıcak olması ve profesyonel iş birliğinin çok ileri düzeylerde tutulduğu Ankara gibi bir şehirde, Divan’ın iyi bir yer edinmiş olduğu da elbette Aykan’ın dikkatinden kaçmamış.

“Efsane olmayı hak eden bir markayız” Göreve başladığı ilk zamanlarda dahi efsane olmanın yarattığı sorumluluğu hissederek, misafirlere sundukları sıcak, profesyonel ve kişiye özel servis anlayışını; vizyonlarını daha ileriye taşımak gayretiyle en iyi şekilde yerine getirdiğine inanan Aykan, “Divan’ı, en iyi şekilde temsil etmek ve misafirlerimize sunduğumuz sıcak, profesyonel ve kişiye özel hizmetimizle efsane olmak yönünde emin adımlarla ilerliyoruz” sözleriyle de düşüncelerini özetliyor. Divan Ankara’yı ziyaret ettiğinizde kişiye özel hizmetin ön planda olduğu, gerek servis kalitesine gerekse konukların memnuniyetine ilişkin aşırı özenin gösterildiği butik bir otel olmanın avantajlarını 138 FOODINLIFE.COM.TR

sonuna kadar değerlendirdiklerine şahit oluyorsunuz. “Efsane olmayı hak eden bir marka olmayı yıllardır sürdürüyoruz” diyen Gökhan Aykan, Divan bünyesinde çalışmaktan onur duyduğunu bir kez daha dile getiriyor.

Yiyecek ve içeceğe dair benzersiz ve klasikleşmiş özel lezzetler DivanPub ve Antrikot Restaurant’tlarda sergileniyor. Divan Ankara Oteli’nin kalbi olarak nitelendirilen Divan Pub; misafirlerin günlük streslerinden uzaklaşabilecekleri, arkadaşlarıyla keyifli vakit geçirebilecekleri bir konsepte sahip Antrikot Restaurant, etin ve sosun muhteşem uyumunu Divan servis kalitesiyle sunarak, son derece özel ve keyifli saatlere ev sahipliği yapıyor.

Misafirlerden oldukça güzel yorumlar aldıklarını söyleyen Aykan, beğenilerin Divan ekibi için ayrı bir motivasyon kaynağı yarattığını belirtiyor.

Ankara’nın en trendy oteli Aylık 50 milyonu aşan ziyaretçi sayısı ile dünyanın en popüler seyahat sitesince 2012 yılında Tripadvisor’ı kullanan ve yorum yapan misafirlerin oylaması sonucu Ankara’nın en trendy oteli seçilen Divan Ankara, çağdaş bir atmosferde çok yönlü işlevselliği ve ince zevkleri harmanlayarak yarattığı otel konseptiyle de bu ödülü kazanmanın haklı gururunu yaşıyor.

Aykan “Hizmetimizle de desteklediğimiz bu özel konseptin ve konuklarımıza sağladığımız konforun güzel bir geri dönüşü olan bu ödül, tüm Divan Ankara personelinin ve profesyonelliğinin de bir göstergesi” sözleriyle de başarıya ulaşmalarının püf noktasını özetliyor. Divan Ankara, misyonunu konukların beklentileri üzerinde tutarak, Ankaralılar için vazgeçilmez bir mekan olmayı sürdürüyor.

Şefin sırrı

Kahvaltı Plus da damaklarda takdire şayan lezzetler bırakıyor.

Divan Ankara’nın ödüllü hizmet, kalite ve sunum standartlarında hatırı sayılır emeği geçen Executive Şef Ali Açıkgül, 1986 yılında başladığı mesleki hayatında pek çok restoranda çalışma fırsatı bularak kısa zamanda emeklerinin karşılığını almış. Profesyonel mutfak hayatına İstanbul Şans Restaurant’ta başlayan Açıkgül, burada edindiği tecrübeler için “meslek hayatımın şekillendiği dönemlerdi” ibaresini kullanıyor. 2007 Ocak ayından bu yana Executive Chef olarak başladığı Divan Ankara’da, ardından 2010 Nisan ayı itibariyle de Divan Ankara Otellerinin Cluster ExecutiveChef’i olarak devam ederek, aynı zamanda SlowFood ve Chaînedes Rôtisseurs üyesi olarak kendini geliştirmiş.

Paris ve Cenevre ilham kaynağı 2011 yılının Nisan ayında kurulanAntrikotRestaurant, içerisine girdiğinizde çok şık ve küçük bir Fransız restoranını andırıyor. 2 aylık bir inceleme sonucu Avrupa’da özellikle Paris ve Cenevre’deki restoranlardan ilham alarak, kendi yorumlarının da katılmasıyla oluşan farklı konseptteki değişim, yeni lezzetler ile de bunu destekliyor. İlk konseptte tek sosla sunulan antrikot etine, menünün biraz daha genişletilmesi düşüncesiyle artık üç çeşit et ve dört çeşit sos eşlik ediyor. Sıcak granit üzerinde servis edilen etler, ısı kaybına uğramadığı için hem sunumu hem de lezzetiyle eşsiz bir lezzet şöleni yaşatıyor. Tatlıların da unutulmadığı Divan Ankara, Antrikot’un geniş tadım yelpazesinde; bademli creme brulee, Fransız suflesi, kestaneli profiterol ve Divan Ankara’ya özgü bir lezzet olan şarap soslu badem ve ceviz dolgusu ile fırınlanmış armut tatlısı ise dikkatleri üzerine çekiyor. Misafirlerine daha çok çeşit sunarak, tadı damakta kalacak lezzetler ile beğeni toplayan ekip, keyifli ve unutulmaz anlar yaşatma gayreti içinde olduğunu gözler önüne seriyor. Antrikot Restaurant, Divan Ankara içinde yer alan özel konseptte bir restoran olduğu için ana mönüde fazla bir değişikliğe gidilemiyor ancak, misafirlerine sürekli yeni tatlar sunma arzusundan ödün vermeyen şef, hem misafirlerden aldığı yorumlar hem de istekler doğrultusunda Amuse Bouche’lerinde (damak hoşnutu) haftalık değişiklikler ile bu açığını kapatıyor.

Divan bahçesinden sofraya Mutfakta kullanılan ürünlerin tazeliği ve doğallığına önem verilen restoranda, etlerin marine işleminde kullanılan soslarda da otelin arka bahçesinde yetiştirilen baharatlar başrolde. Sıcak sarımsaklı baget ekmeği ile beraber iki soğuk, iki çeşit Amuse Bouche’nin sunulduğu yeni konseptte, daha sonra özel soslu antrikot salata ve ilk bölümde sıcak granit üzerinde antrikot eti ve kuzu sırtı servis ediliyor. İkinci bölümde ise yine sıcak granit üzerinde dana bonfile ve dana kaburga sofralara lezzet katıyor.

Etlerde ise hellim sos, antrikot sos, biber taneli sos ve mantarlı sos olarak dört farklı çeşit sos misafirlerin beğenisine sunuluyor. Ankara’da eşi benzeri olmayan bir konsept olarak nitelendirdiği Divan Antrikot’un, açıldığı günden bu yana hem Divan markasına yakışır lezzeti hem de atmosferiyle herkesin ilgi odağı olduğunu dile getiren Ali Açıkgül, misafirlerden gelen olumlu tepkiler ve bir kaç çeşidin eklenmesine dair taleplerin, mönünün sürekli değişiminde rol oynadığını söylüyor.

Tarih kokan mutfak Eski vagon tamirhaneleri ve cer atölyelerinin restorasyonu sonucunda Ankara’nın modern sanat merkezi haline gelen CerModern’de gerçekleştirilen özel davet ve organizasyonlara Divan Ankara ayrıcalıklı sunumlarıyla ev sahipliği yaparak, Divan Cafeteria’nın huzurlu ve keyifli ortamında eşsiz lezzetler sunuyor. Sakin bir iş yemeği ya da günün stresini atmak isteyenler için Divan Cafeteria misafirlerine benzersiz alternatifler yaratıyor.

Kendi yörelerinden özel olarak getirilen malzemeleri ile Türk mutfağının seçkin lezzetleri ve dünya mutfağının özel tatları CerModern Divan Cafeteria mönüsünde buluşuyor. Aylık değişen şefin özel günlük ev yemeklerinin yer aldığı mönü haricinde, ana menünün yılda iki kere değiştirildiğini söyleyen Açıkgül, mönü değişikliğini yaparken özellikle Türkiye’de unutulmaya yüz tutmuş yöresel tatları, modern sanatın kalbinde modernize ederek misafirlere layık bir şekilde sunmaya özen gösterdiklerinin altını çiziyor. Pazar günleri CerModern’in özel atmosferinde, misafirlerin kendilerini evlerinde gibi hissedecekleri konforda sunulan peynir, reçel ve zeytin türlerinin her yöreden özel olarak getirilen çeşitlerini bulabilecekleri

FOODINLIFE.COM.TR 139

ankara’nın lezzet durakları

JW Standartlarında Steakhouse Lezzeti

JW Steakhouse

Amerika ve dünyanın 70 ülkesinde 3 bin 500’ün üzerinde turizm yatırımına sahip dünyanın önde gelen konaklama zinciri olarak nitelendirilen Marriott International’ın bünyesinde barındırdığı lüks otel markası JW Marriott’un Türkiye’deki ilk oteli JW Marriott Ankara, Söğütğözü’ndeki merkezi konumu ve güleryüzlü hizmet anlayışı ile müşteri memnuniyetini ön planda tutuyor. Otelde kalite standartlarıyla birleşen lezzetler, damaklardaki unutulmaz deneyimlere ev sahipliği yaparken JW Marriott Steakhouse konsepti de Ankara’nın gözde yeme içme mekanları arasında gösteriliyor. JW Marriott Steakhouse’u hünerli şefi Manuel Evan Sotomayor ile değerlendirdik…

2

011 yılı sonunda, dünyadaki diğer JW Steakhouse restoranları olan JW Steakhouse Londra, JW Steakhouse Bükreş, JW Steakhouse Kahire ve JW Steakhouse Dubai’nin ardından Ankara’daki müdavimleriyle buluşan Türkiye’deki ilk JW Steakhouse, lezzeti sanata dönüştüren bünyesindeki usta şefleri ile hazırladığı özel mönüsüyle misafirlerini lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Türkiye’deki en iyi etleri misafirlerine işleyerek sunan mutfak şefi Manuel Evan Sotomayor, JW Steakhouse’un dünyadaki diğer şubelerinin marka konseptinin dışına çıkmayarak, birebir tarifleri lezzetseverlerle buluşturuyor.

“En iyi et en sade olandır” Kalite ve lüksün şıklıkla birleştiği JW Steakhouse, dinlendirilmiş etin en iyi örneklerinin barındığı mönüsüyle Parker House Boston konseptini birleştirerek Amerikan steakhouse lezzetini yansıtıyor. JW Steakhouse imzasını taşıyan 650 derece ve çift taraflı pişirme yüzeyine sahip özel ızgarayla hazırlanan etlerin iki tarafı da kolayca mühürlenerek, etin sululuk

140 FOODINLIFE.COM.TR

oranındaki kayıp önleniyor. En iyi eti, en sade şekilde sunmayı amaçladığını söyleyen Sotomayor, mönüde öne çıkan asıl etkenin etin cinsinin ve pişirme derecesinin olduğunu belirterek, “Geriye kalan patates ve soslar ise kişisel tercihlere göre yemeğin lezzetine lezzet katıyor” diyor.

“Türkiye’de ciddi bir steakhouse potansiyeli var” Pişirilmeden önce marine işlemine tabi tutulmayan etler sadece hafif zeytin yağı, deniz tuzu ve taze karabiber ile tatlandırılıyor. Filetodan Cansas Steak’e 9 farklı et çeşidini mönüsünde barındıran restoran, Türkiye’deki kalitesini daha da arttırmak adına Hollanda’daki bir tedarikçiyle anlaşmayı düşünüyor. Sotamayor: “JW Steakhouse’da eti; kesim alanına, cinsine, kesimine göre 3 ya da 4 hafta gibi değişen sürelerde dinlendiriyoruz.

Amacımız etin yüzde 30 oranında gramajını azaltmak ve fileto gibi küçük parçaların bekleme süresi daha az” şeklinde konuşuyor. Hayvanın kesim öncesi nasıl beslendiğinden vücudundaki yağ oranına kadar ürünü kendi kontrolleri altında tutmanın etkili bir yöntem olduğunu böylece ortaya

çıkan lezzetin kalitesini koruduğunu söyleyen Sotomayor, Türkiye’de ciddi bir steakhouse potansiyeli olduğuna inanıyor. Bir JW ritüeli olan Amuse Bouche’ler misafirlerden bolca talep gören özel ekmeği “Parker House Rolls”un, altı az şekerle hazırlanan ve fırından altı yumuşak üstü daha çıtır haliyle çıktıktan sonra üzerine dökülen deniz tuzu, biberiye ile hayat bulan lezzetiyle birleşince damaklarda hafif tatlımsı unutulmaz bir tat bırakıyor.

JW Steakhouse özel misafirlerine sunduğu VIP hizmet ile de müşteri memnuniyeti odaklı prensibini gözler önüne seriyor. Önümüzdeki yıldan itibaren kişiye özel hizmetlerine yenilikler ekleyecek olan restoran, özel müşterilerine isimlerinin yazılı olduğu steak bıçakları gibi farklı sürprizlerle de unutulmaz damak lezzetini küçük sürprizlerle pekiştirmeyi düşünüyor. Restorana girdiğiniz andan itibaren şahit olduğunuz görsel şölen de yine, uzun süren akşam yemeklerinin normal bir restorandan çok farklı tasarlanan daha geniş masalara kadar diğer ülkelerdeki JW Steakhouse’larla birebir aynı konforu sunarak kalite standartlarına sadık kalıyor. İsteğe göre kalabalık gruplara farklı büyüklüklerdeki özel odalarını sunan JW Steakhouse, sakin bir ortamda etkileyici konseptiyle, yenebilecek özel iş yemekleri veya sevdiklerinizle geçireceğiniz keyifli akşamlar için Ankara’da geniş bir müşteri portföyüne sahip gelecek vaad eden bir mekan.

JW’ye özel lezzetler Mekanın ödüllü şefi Manuel Evan Sotomayor’un misafirler için hazırladığı mönüsünde; Sebzeli dry aged yapılmış bonfile parçacıklarından oluşan dengeli ve güzel bir başlangıç, Biftek çorbası müdavimlerin favorileri arasında yer alıyor. Çorba haricinde; 9 farklı organik yeşillikle hazırlandıktan sonra limon sosu ile tatlandırılarak, beyaz peynir ve avakado ile süslenerek servis edilen JW Salatası, 70 yıl önce Amerika’nın Baltimore limanında yengeç ve karides için ürerilen karışık baharatlardan oluşan leziz sos Old Bay sos ile servis edilen JW Maryland Yengeç Kek, 900 gram olarak servis edilen; şefin özel önerisiyle 2 kat fırınlanmış patates ve 3 farklı peynir, taze soğan, dana bacon eklenerek lezzetlendirilen JM Tomahawk Kaburga, mısır unu krakerleri parçacıklarından yapılan hamuru ile hazırlanan JW Cheseecake, ev yapımı, vanilya çekirdeği dondurması ile sıcak olarak servis edilen Karamel Bourbon, tereyağlı ekmekli puding misafirlerden oldukça yoğun talep görüyor. Et yemeyenlerin de düşünüldüğü mekanda mönüye misafirlerin isteği doğrultusunda balık da eklenmiş. Mönüyü yakın bir zamanda revize etmeyi düşünen şef, fındıklı krastı olan somon ve levreği alternatiflerini de balıkseverler ile buluşturmayı amaçlıyor.

Yemek ve şarap eşleştirmeleri Ankara’nın nadide steak restoranlarından biri olan JW Steakhouse, 2 bin şişelik geniş şarap kavıyla da rakiplerinden ayrılıyor ve Ankara’daki oteller içinde bulunan en geniş şarap yelpazesine sahip restoranda, mönü seçiminin ardından sommalierler tarafından şarap tavsiyeleri yapılıyor. JW sommalierlerinin mönüye uygun olarak eşleştirdiği şaraplardan Rocca Delle Macie Vino Nobile Di Montepulciano DOCG 2003, açık bordo rengi zengin mürdüm eriği aroması ve vişne karakteristiğiyle müdavimlerini büyülüyor. JW Steakhouse lezzet yolculuğunu tütsülenmiş meşe ve çikolata ile mutlu sonlandırıyor.

Bourbon farkı Bourbon Bar viski köşesine de yer verilen mekanda; Elijah Craig isimli bir din adamının Kentucky’nin Bourbon ilçesinde küçük bir damıtıcı ile ürettiği viskilerden günümüze kadar uzun bir geçmişe sahip Amerika’nın en çok bilinen viskisi Bourbon’da kullanılan tahılın yüzde 51’inin mısır olması gerekiyor ve bourbon kömürleşmiş beyaz meşe fıçılarında 2 sene boyunca saklanıyor. Özel saklama titizliği gerektiren Bourbon’un zahmetli hazırlık işlemi damıtıcıların da belirttiği gibi; “Bourbon Bourbon değildir, eğer şişenin üzerinde Bourbon yazmıyorsa.” efsanevi özelliğiyle kaliteyi içinde hapsediyor. 1800’lü yılların başından beridir süregelen gelenekselleşmiş Mint Julep ise JW Steakhouse’un misafirleriyle buluşturduğu bir başka lezzet. Kentucky derbisinin resmi içeceği olan dünya çapındaki ünlü içecek Mint Julep; şeker, nane, kırılmış buz, ve bourbon karışımından yapılmakla birlikte her yılın 1 Haziran günü de New College da Oxford Mint Julep Günü olarak William Heyward Trapier anısına kutlanıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 141

ankara’nın lezzet durakları

Etin Yeni Modası

Butcha Steakhouse

“Etin yeni modası” diye nitelendirilen Butcha Butcher Shop&SteakHouse, Angus Turizm firması bünyesinde kurulmuş ve sektörde kısa süre içerisinde hak ettiği yere gelmiş nadide işletmelerden biri. Butcha’yı rakiplerinden ayıran en önemli özellikleri; en fazla oturma kapasitesi ve 6 ton ile en yüksek et dinlendirme altyapısı. Türkiye’nin farklı bölgelerinden uzman kasapları tarafından seçilerek temin edilen yüksek kalitedeki kuzu, dana ve sığır etleri, restoranların içerisinde bulunan kasap bölümlerinden misafirlere sunuluyor. Bunun yanı sıra ünlü restoran ve otellere de toptan et tedarik ediliyor. Butcha’da işlerin nasıl yürüdüğünü ve zincirin aksamadan nasıl tamamlandığını İşletmeci ve Mutfak Koordinatörü Şehmus Acar ile konuştuk…

A

dını Ankara’da duyuran Butcha Steakhouse’ın ünü Ankara’yı çoktan aşmış durumda. Bugün Ankara Çayyolu ve Panora’da şubeleri bulunan mekan, ağır ağır ancak sağlam adımlarla büyümeyi sürdürüyor. Üçüncü şubenin yalnızca steakhouse ile kalmayarak daha geniş bir kitleye hitap edeceğini belirten Şehmus Acar; Butcha köfte, yüzde yüz et döner, çıtır lahmacun gibi lezzetlerin de yeni konsept içerisinde yerlerini alacağını dile getiriyor.

İstanbul’da şube şart!

Ankara’dan sonra İstanbul’da da şube düşünebileceklerini söyleyen Acar, iyi bir konum olması halinde Butcha’yı İstanbul’a taşıyabileceklerini söylüyor ve “eğer gastronomi ile uğraşıyorsanız İstanbul’da mutlaka bir mekanınız olmalı” diyor. Steakhouse konseptinin yanı sıra kasap ve gurme marketi de mağazalarına ekleyen Butcha; etin yanına yakışan ürünleri servis etmenin yanı sıra vitrininde de sergiliyor. Kasap ve gurme market bölümleri ile mağazalarına hareket kattıklarını düşünen Acar, misafirlerin bu konseptten oldukça memnun kaldıklarını da dile getiriyor. Çok özel peynirler, zeytinler, zeytinyağları, tütsülenmiş etler, el yapımı sucuk ve sosisler gurme market bölümünde sergilenen özel lezzetlerden bazıları.

El yapımı makarnalar Öncelerde mönüsünde yalnızca etlerin hakim olduğu Butcha’da bugün el yapımı makarnalar da oldukça ön planda. Mönüye makarnaları nasıl aldıklarından bahseden Acar, erkeklerin et yemekte bir problemleri olmadığını ancak bayanlardan gelen talepler üzerine böyle bir alternatifi mönüye koyma gereksinimi duyduklarını anlatıyor. Bu alternatiflerin oldukça başarılı olması gerektiğinin de altını çizen Acar, bu nedenle el yapımı makarnaları tercih ettiklerini söylüyor.

“Eti doğal haliyle sunuyoruz” “Eti doğal haliyle sunan bir steakhouse konseptine sahibiz” diyen Şehmus Acar, bazılarının etin aromalarını sevmediğini bu nedenle bu seçimi 142 FOODINLIFE.COM.TR

müşterilerine bıraktıklarını söylüyor. Baharatlı, doğal porçini mantarlı, patlıcan ve acılı, parmesan peynirli sunumlar da oldukça beğenilenler arasında yer alıyor. Yine bazı misafirler etin suyuyla birlikte biraz daha fazla pişmiş olmasını diliyor. Bu durumda ise ızgarada pişirilen etler dilimleniyor ve kayık bir tabakta saf tereyağıyla tekrar yüksek ısılı fırında pişiriliyor ve servis ediliyor. Oldukça sıcak servis edilen bu sunum etin gevrekliğiyle ve tereyağın kattığı farklı lezzet ile misafirlerden tam not almış.

Kasap ve market bölümünde satışların bahar aylarında daha da arttığını söyleyen Şehmus Acar, son tüketiciye ulaşmanın yanı sıra otel ve restoranlara da et tedarik ettiklerini anlatıyor. Ancak bu konuda birkaç noktayla sınırlı kaldıklarının önemle altını çizen Acar: “Kaliteli etin sürdürebilirliği az, bu nedenle kendi işletmelerimizin yanı sıra yalnızca birkaç noktaya et tedarik edebiliyoruz” diyor.

“Doğru işlem için doğru et” Şehmus Acar için iyi et, hangi şekilde pişirileceğine bağlı. Etin pişirilme şekline göre seçilmesi gerektiğini söyleyen Acar: “kötü et yoktur, doğru işlem için doğru et gerekli” diyor. Örneğin ızgara yapılacaksa sığır, dana ve kuzunun sırt kısmından çıkarılan etlerin kullanılması gerekiyor ve bunların uygun şartlarda dinlendirilmesi gerekiyor. Sonuç olarak ızgara etin yumuşaması gerekiyor ve etin rengi açık pembe olarak seçiliyor içerisindeki ince yağ dokuları da eti daha kıymetli kılıyor.

“Sektörde saçma bir rekabet var” Türkiye’deki steakhouse piyasasının yaklaşık 10 yıldır faaliyette olduğunu dile getiren Acar, sektörün belli başlı oyuncuları olduğunu söylüyor ancak sektördeki isimlerin birbirine destek olmadığından ve uyum sağlamadıklarından şikayet ediyor. “Sektörde saçma bir rekabet var” diyen Acar, bu işi yapabilen insanların az sayıda olduğunu ve bunların da birbirlerine destek olması gerektiğini söylüyor böylelikle çıtanın yükseleceğini düşünüyor.

ankara’nın lezzet durakları

Ankara’da Balık, Trilye’de Yenir!

“Trilye” dendiğinde aklınıza yalnızca Bursa’nın Trilye Zeytini geliyorsa yanılıyorsunuz. Ankara’nın en güzel semtlerinden biri Gaziosmanpaşa’da, eski bir villada hayat bulan Trilye Restaurant bir aile restoranı olmakla beraber aynı zamanda gazetecilerin ve siyasetçilerin de uğrak mekanı. Yoğunluğa rağmen gerek servis kalitesinden gerekse yemeklerinin lezzetinden ödün vermeyen Trilye Restaurant’ın balıkçılığa gönül vermiş sahibi Süreyya Üzmez ile denizden sofraya balığın lezzet hikayesini konuştuk…

K

ayısı, vişne, elma ağaçlarının arasında Gaziosmanpaşa’nın müdavimlerince dillere destan lezzetleri sofralara taşıyan Trilye Restaurant, Süreyya Üzmez ve eşi Mahmure Üzmez tarafından işletiliyor. Süreyya Üzmez, yarbaylığına henüz 6 ay kala kendi isteğiyle Türk Silahlı Kuvvetleri’nden emekli olarak gönül verdiği bu işe Silahlı Kuvvetler’de de yiyecek işiyle uğraştığından oldukça hakim. Hem ülkesine daha geniş çapta yararlı olabilmek, hem de benzersiz lezzetleriyle sektördeki çıtayı yükseltmek için kendi yeteneklerini, paylaşmanın iyi sonuçlar doğurabileceğine inanan Üzmez, sadece tecrübesiyle sınırlı kalmayarak dünyanın erişilebilir her yerinde yemekle ilgili araştırmalar yapmış. “Yaşadığım süre boyunca araştırmalarım devam edecek” diyen Üzmez, yeme içme sektörüne gönül vermiş bir isim. Ankara’nın en güzel semtlerinden birinde, eski bir villada konumlanmış bu çok özel mekanı sahiplenerek, üzerine titreyen Üzmez ailesinin annesi Mahmure Hanım’ın her konukla tek tek özel olarak ilgilenmesi de Trilye’nin sıcak bir aile ortamı olduğunun ispatı.

Hayaller gerçek oluyor…

6 yaşında Çanakkale’de başlayan balık merakına önce anneannesinin yaptığı lakerdayı, ardından ortaokuldayken optimist lisansını ekleyen Üzmez, bu merakının ömrü boyunca süreceğine inanıyor. 2002 yılında kurulan Trilye’nin öncesinde de Genelkurmay’da subay olarak görev yaparak 3 bin kişilik yemek ihtiyacını karşılayan sosyal tesisin başkanı Süreyya Üzmez, Trilye ile doldurduğu 10. yılını günde 18 saat bazen ise 24+1 saat çalışmanın verdiği bir ödül olarak niteliyor. 1998 yılında Japonya balık haline (Tokyo Tsukiji) yaptığı bir ziyaretten aklında kalan bir anıyı bizlerle paylaşan Üzmez, “O zaman ki askeri ateşe Nedim Anbar ile birlikte karar verdik. O “Japonlara orkinos üretip satacağım” dedi. Şimdi Aquadem’in sahibi, milyonlarca dolarlık balığı Japonya’ya satıyor. Ben de “dünya çapında bir balık restoranı yapacağım” diye söz vermiştim. Şimdi Türkiye’ye gelen Japon turistlerden yıllık rezervasyon alıyorum.” diyerek hedeflerini gerçekleştirmenin verdiği mutlulukla, yıllardır sürekli olarak bir başarıya imza atan Trilye’nin gerek olumlu yorumlarla gerekse geniş müşteri portföyüyle yetinmeyerek daha önlerinde çok uzun bir yol ve gerçekleştirilmesi gereken birçok hedef olduğunu mütevazı bir tutumla dile getiriyor.

“Trilye’ye uğramadan Ankara’dan dönülmez!” İstanbullular arasında da lezzetiyle nam salan Trilye, müdavimlerinin kendi arasında oluşturduğu “Trilye’ye uğramadan Ankara’dan dönülmez!” sloganıyla damaklarda bıraktığı güzel tatların yanında, gönüllerde taht kurmuş vefalı bir dost oluyor. Yeni keşfedilmemesine rağmen dilden dile kartopu gibi büyüyen restoranın ünü, dünyadaki tüm restoranları dolaşarak lezzetleri yakından takip eden Üzmez’e göre dünya liginde ilk sıralarda olmayı hak ediyor.

Trilye; ana bina, sera binası ve yazlık bahçesiyle yaklaşık 120 kişilik kapasiteye sahip. Hergün yapılan iş toplantılarının yanı sıra; nişan, doğum günü, yıldönümü gibi kısacası her türlü kutlamada Trilye’nin büyülü atmosferinde güzel vakit geçirmek isteyen müşteriler ise bir hayli fazla.

Prensip olarak restoranın tamamen kapatılması düşüncesine sıcak bakmayan restoran sahipleri, burada da müdavimlerini düşünerek Trilye’nin lezzetlerinden onları bir gün dahi mahrum etmiyor. Sadece Ankara’nın Gaziosmanpaşa semtinde hizmet veren güzide mekan, koşullara bağlı

144 FOODINLIFE.COM.TR

kalarak İstanbul, Londra, New York gibi şehirlerde de lezzetseverler ile buluşmayı planlıyor.

Sebzeler bahçeden Akdeniz mutfağının ön plana çıktığı restoranda, her üründe türünün en iyisi kullanılıyor. Samsun, Sinop, Çanakkale, Ayvalık, Bozcaada, İskenderun Körfezi başta olmak üzere Türkiye’nin dört bir yanından gelen; levrek, kalkan, lüfer, barbun, tekir, ıstakoz, karides, lahoz gibi taze balıkların hepsi mevsimine göre mostrada yerini alıyor. Tazeliğe önem veren restoranda soğuk başlangıçların hepsi günlük yapılıyor. Türkiye denizlerine uzak fakat merkezi bir konumda yer alan Ankara’ya her türlü balık kolay ulaşabiliyor. Dört denizin en iyi ürünlerini getirerek, böylesine taze ham maddeyi hünerli ellerde işleyen restoran aşçıları dolayısıyla muhteşem lezzetler ortaya çıkarıyor. Kendi bahçelerinde mevsim sebzelerini üreterek doğallığı koruduklarını söyleyen Üzmez, lezzetin ön planda tutulduğu bütün ürünlerde sağlıktan ve besinden taviz vermediklerini söyleyerek Trilye’nin mutfağını oluştururken modern dokunuşları da eksik etmediklerini dile getiriyor.

Sıcak soğuk binbir çeşit deniz mahsulü Deniz mahsullerine ulaşmanın eskisi kadar kolay olmadığını düşünen Üzmez, yıllardır çalıştığı ciddi tedarikçilerin olduğunu belirterek, onların sayesinde restoranda kullandıkları her ürüne kolayca ulaşabildiklerini belirtiyor. Oldukça geniş tutulan Trilye’nin mönüsünde, zeytinyağlı ve deniz mahsullü 25 çeşit soğuk başlangıç bulunuyor. Sıcak başlangıçlarda olta kalamarından ızgara, karides tava ve ahtapot ızgara gibi gelenekseller olduğu kadar, balık adana, balık köfte, kalamarlı kabak çiçeği dolması gibi yorumlu, yenilikçi yemekler de oldukça talep görüyor. 6 aylık demolar sonucunda her yıl 1-2 adet yeni ürünün girdiği mönüde Napolyon tatlısından, ateş tatlısına, kestane şekerli tahinli sufleye kadar tatlıların hepsi yıldızlı ürün niteliği taşıyor. Trilye ile özdeşleşen közde patlıcanlı zeytinyağlı enginar ve semizotlu brokoli, soğuk başlangıçlarda mutlaka denenmesi gereken lezzetler arasında gösteriliyor. Ara sıcaklardan karides Nirvana, balık sucuk, balık Adana, ana yemek olarak deniz kabuklularıyla fırında lahoz, ateş tatlısı ise leblebi tozu ile yapılıyor.

Haftada en az 2 kez balık!

Her Pazar günü TRT HD’de yayınlanan “Balık Ankara’da Yenir” isimli programıyla; Türkiye’de balığı sevdirmeyi, zamansız ve usulsüz balık avlanmalarına karşı çıkılmasını ve balık severleri güzel tariflerle buluşturmayı amaçlayan Süreyya Üzmez, her Pazar Sabah Gazetesi’nin Ankara ekinde gastronomi yazıları yazarak yemek kültürüne dair tecrübelerini meraklılarıyla paylaşıyor. Aynı zamanda Chaine des Rotisseurs üyesi olan Üzmez, bu konuda da hassasiyetini koruyarak yeme-içme çıtasının yükselmesi için yoğun çaba gösteriyor. “Balık hem zamanımızın hem de geleceğin en önemli protein kaynağı. Arsa, ev gibi yatırım yapan insanların sağlığına yatırım yapmaları için haftada en az iki kez balık yemelerini yürekten arzu ediyorum” diyen Süreyya Üzmez, gastronomik fuarlara olan katılımları, inovasyon çalışmaları, sürekli değişik pişirme teknikleri ve yeni reçete deneyimleri ile lezzetseverlerin balık sofralarına dair basmakalıp ezberleri çok zaman daha bozacağa benziyor.

ankara’nın lezzet durakları

Keyif Alınan Yemeklerin Adresi

Peperoncino Ankara’nın üst segment yeme içme mekanları arasında gösterilen Peperoncino; rengarenk sebzeler, enfes kremalar, acılı, ekşili soslar, sıcak – soğuk şaraplar ve çeşitli baharatlar ile hareket kattığı mönüsü ile fine dining restoran konseptini layıkıyla yansıtıyor. Peperoncino’da geçirilen her lezzetli dakikada Şef Evangelista’nın emeği gözden kaçmıyor. Mekanın ortaklarından Daniel Evangelista konsepti uygularken olağanüstü bir performans sergiliyor. Milano’da başlayan 21 yıllık lezzet öyküsünün son 11 yılını Türkiye’de geçiren ve yılların etkisiyle bir Türk gibi yaşamaya başlasa da yemek konusunda tam bir İtalyan olan Daniel Evangelista ile Peperoncino’nun lezzet yolculuğunu konuştuk…

Y

aklaşık 21 yıldır mutfakta olan Evangelista, genç bir çırakken Milano’da başlayan hikayesine önce Fransa, Avustralya ve ardından Türkiye’ye devam etmiş. Gerçek İtalyan lezzetlerini Ankaralılarla buluşturmak için. Türk mutfağı ile İtalyan mutfağı arasındaki benzerliklerin kendisini çok şaşırtması üzerine Ankaralıları gerçek İtalyan lezzetleri ile buluşturmaya karar veren deneyimli şef, İtalyan lezzetlerini standartların dışına çıkmadan Türk damak tadına da modernize etmeyi başarmış.

“Restoranın konukları beni her an her yerde görebilir. Lezzet takipçileriyle yaptığım sohbetler, Ankaralıların damak tadını çözmem konusunda bana çok yardımcı oldu. Yıllar içerisinde lezzetli puzzleın parçaları birleşti ve sanatımı kendi mutfağımdan sunmanın zamanı geldi” diyen Evangelista, Peperoncino’yu bu doğrultuda hayata geçirmiş.

“Keyif alınan yemeklerin adresiyiz” Yemek ve servis kalitesinin en üst seviyede olduğu fine dining konseptiyle hizmet veren Peperoncino’da, restoranın şefi olarak tüm süreçlerle iç içe olduğunu dile getiren Evangelista, alışverişten sunuma kadar her süreci bire bir kontrol ettiğini vurguluyor. “Fine dining konseptinin vazgeçilmezi olduğu için konuklarımıza geniş bir şarap kavı sunuyoruz. Başkentin en geniş şarap kavına sahibiz. Uzun süren, keyif alınan yemeklerin adresiyiz” diyen deneyimli şef, herkesin damak tadına uygun, istediği seçimi yapabileceği, farklı yemeklerle uyum sağlayabilecek şarap kavına, sürekli güncellenen bir mönünün eşlik ettiğini söylüyor. Restorana gelen konuklara talep etmeleri halinde tercih edecekleri şarabın hangi bağdaki üzümden geldiğine kadar ayrıntılı bilgiler sunuluyor ve yine yemek ve şarap uyumu konusunda önerilerde bulunuluyor. Daniel Evangelista bu konuda “Peperoncino’da yemek ve şarabın uyumunu üst boyuta taşıyacak bir atmosfer oluşturduk. 2011’in Haziran ayında açıldık fakat bunun öncesinde aylar süren bir hazırlık sürecimiz oldu. Dekorasyon ve ışıklandırma ile ilgili işin uzmanlardan destek aldık” şeklinde konuşuyor.

“Marka yarattık” Ortağı Mete Bey ile birlikte Peperoncino’yu tasarlarken bir marka yaratmayı amaçladıklarını söyleyen Evangelista, bu amaçlarını büyük oranda gerçekleştirdiklerine inanıyor. “Marka olmanın zorluklarını bir bir atlattık.

Markanın da ötesinde bir kültür geliştirme amacındayız. İkincil hedefimiz ise bu kültürü Türkiye’den dünyanın dört bir yanına taşımak” diyen başarılı işletmeci ve şef; Rusya, Çin ya da farklı bir ülkeye açılmayı planladıklarını söylüyor ve bu hedefe başkentten başlama nedenlerini de, Ankara’nın yeme-içme kültürünü yüksek düzeyde algılayan ve uygulayan bir kent olduğuna inanmaları olarak gösteriyor.

146 FOODINLIFE.COM.TR

Mutfak organize çalışıyor Peperoncino’nun mutfağında kalabalık bir ekip bulunuyor. Tüm çalışanların ayrı görev tanımları ve sorumlu oldukları alanlar var. Örneğin mutfakta makarnaları günlük olarak ürettiklerinden bahseden Evangelista, bunun için ayrı bir departman olduğunu belirtiyor. Bu bölümde çalışanlar makarnaların hamurunun hazırlanmasından kesimine ve servise kadar geçen süredeki korunma koşullarından sorumlu tutuluyor. Her gün onlarca çeşit kesim yapılıyor. Dolgulu makarnalar için hazırlıklar yapılıyor.

Taze ve usulüne uygun İtalyan makarnasını üretebilmek için büyük çaba harcadıklarının altını çizen Evangelista, pizza biriminde çalışanların da, hamurlarını önceden hazırlayıp dinlendirdiklerini anlatıyor.

Mevsimsel ürünler mönüde Peperoncino’ya birkaç ayın ardından uğrayan konuk, mönüyü gördüğünde şaşırabiliyor. Bu uygulamanın sebebi ise Türkiye’deki mevsim çeşitliliği ve ürün bolluğu olarak gösteriliyor. “Her mevsimin kendine özgü sebzeleri, meyveleri ve deniz mahsulleri var” diyen Evangelista, taze ve kaliteli ürünleri bulduklarında hiç vakit kaybetmeden mönüye adapte ettiklerini söylüyor. Böylece konukların her ziyareti, ayrı bir keşif turuna dönüşüyor.

Mönüdeki lezzetli başlangıçları, kırmızı ve beyaz et yemekleri ile deniz mahsulleri izliyor. Makarnalar ve pizzaların ardından tatlılar geliyor. 12 çeşit peynirden oluşturulan, meyvelerin ve özel Peperoncino reçelinin de eşlik ettiği geniş tabak, geceye şarapla merhaba demek isteyenlerin en çok tercih ettiği ürün. “Seçtikleri yemek ile doğru şarabı eşleştirmelerini ve Peperoncino’da yaşayacakları İtalyan deneyiminden memnun kalmalarını istiyoruz” diye konuşuyor başarılı işletmeci.

Ankara’da cazın adresi!

Açıldığı günden bu yana Ankaralıların yoğun ilgisini almakta gecikmeyen Peperoncino mönüsüyle de oldukça beğeniliyor. Damak tadına güvenen gurmelerin tercihi olduklarını ve olumlu geri dönüşler doğrultusunda kendilerini daha da geliştirdiklerini dile getiren Daniel Evangelista: “Ankaralılar mönüye de geniş şarap kavına da oldukça hakim” diyor. İtalyan yemekleri ve geniş şarap kavına en iyi eşlik ettiğini düşündükleri tarz olan cazı da, mekanın bir parçası haline getirdiklerini belirten başarılı işletmeci, haftanın bir bölümü Peperoncino’nun konuklarının, canlı caz müziği dinleyebildiklerini ekliyor. Zaman zaman opera sanatçıları ile İtalyan geceleri düzenleniyor ve Peperoncino, gerçek İtalyan deneyiminde olduğu gibi Ankara’da cazın da adresi olmayı hedefliyor.

ankara’nın lezzet durakları

Sheraton Profesyonelliğinin Ankara Durağı

Sheraton Ankara

311 odası ve süitlerinin günümüz seyyahlarının ihtiyaçları ve istekleri göz önünde bulundurularak döşendiği Sheraton Ankara Hotel & Convention Center; toplantı, konferans, tanıtım, lansman, eğitim ya da özel buluşmalar için şehrin en tanınmış markalarından biri. 3 bin metrekarelik toplam alanı ve ödüllü konferans merkezi ile uluslararası fuarlardan, düğün davetlerine kadar birçok organizasyon için sınırsız imkan sağlayan oteli Mutfak Şefi Zeki Açıköz ve Hotel Kongre ve Ziyafet Müdürü Ramazan Bayar ile konuştuk...

S

heraton Ankara Hotel & Convention Center’ın başarılı kongre ve banket organizasyonlarının ardındaki isim Ramazan Bayar, Ankara Üniversitesi Fen Fakültesi’nde öğrenimini tamamlamasının ardından 1978 yılında iş hayatına başlamış. Sektörün birçok kademesinde hizmet veren Ramazan Bayar bugün Sheraton Ankara Hotel & Convention Center’da Kongre ve Ziyafet Müdürü olarak çalışıyor. Otelin başarılı organizasyonlarının gastronomi ayağındaysa Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun başarılı başkanı Zeki Açıköz yer alıyor. Sektörde otuz yıllık deneyimiyle dikkat çeken Açıköz, birbirinden özel yemekleriyle otel konuklarını adeta büyülemekte. Şu an banket ve organizasyonda Ankara’nın bir numarası olduklarını söyleyen başarılı şef, gerek mönüleri gerekse outside catering seçenekleriyle konuklarına özel lezzet seçenekleri sunduklarının altını çiziyor.

Farklı konsept keyif mekanları Brasserie One Restaurant, Lobby Bar, Copper Club ve Garden Terrace isimler farklı konseptlerdeki mekanları bünyesinde barındıran otel, seçkin lezzetleri ve farklı sunumları ile öne çıkıyor. Brasserie One her öğün için ideal bir mekan. Geniş pencereleri keyifli gün ışığı ile yemeğinize eşlik ederken Ankara’nın nezih Kavaklıdere semtini seyretme imkanı buluyorsunuz. Açık mutfağında şefin neler yaptığına da şahit olabileceğiniz mekanın mönüsünde sushi dahil, Türk ile Akdeniz yemeklerine de ağırlık veriliyor ve ayrıca “Günün Yemeği” klasik kara tahtada sergileniyor. Şehrin en işlek yerinde mükemmel bir mola için Sheraton Ankara Lobby Bar ideal bir seçim. Mükemmel içimli sıcak bir fincan kahveden, karışık tosta kadar bulabileceğiniz alternatiflerle Lobby Bar hem otel misafirleri hem de Ankaralıların vazgeçilmez adreslerinden biri. Geniş ve seçkin şarap listesi, imzalı kokteylleri ile adından sıkça söz ettiren mekan; rom, Cointreau, zencefil çayıyla da beğeni topluyor.

148 FOODINLIFE.COM.TR

ankara’nın lezzet durakları Sebze, Meyve ve Etin En Tazesi

Kyma

2003 yılında Ankara Bilkent’de hizmete giren Kyma, o yıllarda dekorasyonu ile modern bir kebapçıyken 2008 yılının sonbaharında; rahat mimarisiyle, keyifli, huzur veren ve insanı kendini evinde gibi hissettiren yeni kafe restoran konseptiyle misafirlerine sürpriz yapmış. Her geçen gün kendini yenileyen mekan, araştırmacı bir kadronun eseri. Periyodik olan değişen mönüsünde yer alan lezzetlerin hepsine kefil olabileceğimiz Kyma’yı başarılı işletmecisi Fatih Battal’dan dinledik…

2

004 yılında sektöre giriş yapan ve işe Kyma ile başlayan Battal, Kyma markasının temellerinin atıldığı yıllardan bu yana mekana hakim bir isim. “Ben ve Kyma aslında sektörde birlikte büyüdük” diyen başarılı işletmeci, ilk başladığı yıllarda yalnızca satınalmasına baktığı restoranın bugün mönüsünden, servisine, halkla ilişkilerinden, satınalmasına kadar her noktasında aktif olarak görev alıyor.

Evinizdeymiş gibi!

Ankara’nın üniversite öğrencileri tarafından yoğunlukla tercih edilen Bilkent bölgesinde Ankuva AVM içerisinde konumlanan Kyma, ,ilk kurulduğu yıllarda modern bir kebapçı olarak hizmet verirken, 2008 yılında kafe restoran konseptine dönüş yapmış. Loft mimarisiyle dikkat çeken mekanın konseptinden bahseden Fatih Battal: “Loft mimariyi açmak gerekirse Kyma’ya gelen misafirlerin kendilerini lüks dekore edilmiş bir yerde değil de sanki evlerinde yemek yiyormuş gibi hissetmelerini sağlamak istedik” diyor. Dolayısıyla Kyma’yı inşa ederken lüks malzemelerden hep uzak duran işletmeciler daha sade ve hayatın içinden doğal malzemeleri kullanmaya özen göstermişler. Duvarları bildiğiniz inşaat sıvama duvarı, yerleri doğal epoksi zemin kaplama ve mantar parke, koltuk kumaşları rengarenk çiçek desenli, aynaları ise rustik görünümlü olan mekan bir evi andırmakla kalmıyor yaşatıyor. Dükkanın içinde küçükte bir manav tezgahı yer alıyor. Bildiğiniz tahta malzemeden imal edilmiş bir tezgah.

Burada günlük olarak Kyma’ya gelen sebze ve meyveleri sergileyip misafirlerine hangi ürünleri kullandıklarını göstermeyi amaçladıklarını dile getiren Battal: “Çünkü bir restoranın bence en önemli malzemesi taze sebze, meyve ve ettir” diyor.

Et ve süt yatırımları Şu an için Kyma’ya kısa vadede ikinci bir şube açmayı planlamadıklarını söyleyen Battal: “Çünkü bir restoranın en önemli ürünü olarak nitelendirdiğim eti kendimiz üretebilmek adına bu işin en başından başlayıp bir mandıra kurduk. Burada sağmal ineklerimiz, yeni doğmuş dişilerimiz ve erkeklerimiz mevcut. Yani dışarıdan aldığımız hayvanlarla değil kendi ürettiğimiz kendi beslediğimiz hayvanlarımızın etiyle restoranımızda yemekler yapmak istiyoruz” diyor. Tabi ki bu süreçte taze süt de mandıradan tedarik ediliyor. “Kısacası şu anda yatırımlarımızı daha çok et ve süt üretimine yönlendirmiş durumdayız” diyen Battal, hedefleri arasında yeni şubeler olduğunu da ekliyor.

Yöresel kahvaltı Kyma mutfağı şef İsa Topçu liderliğinde yaklaşık 25 kişilik profesyonel bir ekip ile idare ediliyor. Sabah kahvaltıyla başlayıp, güzel bir akşam yemeğine kadar olan süreçte misafirlerini memnun edecek çok geniş bir mönüye sahip olan mekanda Türk ve İtalyan lezzetleri ön plana çıkıyor.

Kahvaltısı oldukça meşhur olan Kyma’nın; özel bir tepsi sunumu ile hazırlanan kahvaltısında Bodrum’dan reçeller, Kars’tan kaşar, Hatay’dan tuzlu yoğurt, Ayvalık’tan zeytinyağı, özel Kıbrıs hellimi gibi ürünler yörelerinden sofraya taşınıyor.

Geniş içecek alternatifleri İçecek mönüsünden de bahsetmek gerekirse Kyma’da; limonatalar, sade, çilekli fesleğenli, naneli, elmalı zencefilli, narlı, karadutlu, mojito lemonade ve taze meyve suyu karışımları, portakal, yeşil elma ve fesleğen ile hazırlanan fesleğen kokusu, karadut, havuç, elma ve kereviz sapı ile hazırlanan enerji deposu gibi toplam 14 çeşit meyve suyu gibi oldukça geniş alternatiflerin yer aldığı bir içecek mönüsü bulunuyor.

150 FOODINLIFE.COM.TR

ankara’nın lezzet durakları

Başkent’te Tayland Esintileri

Apinya

Tayland asıllı Uzakdoğu yemeklerini yansıtan Apinya, Ankara’nın ilk ve tek otantik Thai restoranı olarak nitelendiriliyor. Tayland mutfağının yöresel lezzetlerinin yanı sıra yeni keşif Japon yemeklerini de mönüsünde barındıran Apinya’nın müşterilerinin büyük kısmını ise yabancılar oluşturuyor. Mekanın dekorasyonunda da hakim olan Tayland motifleri misafirlere tam anlamıyla Uzakdoğu esintileri eşliğinde farklı lezzet deneyimleri yaşatıyor. Ankara’nın Thai mutfağı Apinya’yı sahibi ve mutfak şefi Apinya Veske ile konuştuk…

T

ayland asıllı bir bayan olarak 14 yıldır Türkiye’de yaşayan ve çalışan Apinya Veske, hem yeminli tercüman hem de bir yeminli mali müşavirlik şirketinde denetçilik yapıyor. Apinya’nın ise işletme ve mutfak şefliğini üstlenen Veske, 3 yıl önce Ankara’ya taşındıktan sonra, henüz hiç Tayland restoranı bulunmayan ancak pek çok diplomatın ve yabancının yaşadığı başkent Ankara’da Eylül 2011’de bir Tayland restoranı açma fikrinin ortaya çıktığını ve bu fikri hayata geçirdiğini dile getiriyor. “Ayrıca, Türklerin de Asya yemeklerine artan bir talebi olduğunu düşünen Veske: “İnsanların Tayland mutfağının cazibesini öğrenmesi ve yemeklerini yeme şansı bulabilmesi için yabancılar arasında oldukça popüler olan Tayland yemeklerini sunma ve yemek yapmayı seven bir kişi olarak otantik Tayland restoranı açma fikrini hayata geçirdim” diyor.

Tayland motifleri Modern Tayland tarzında Taylandlı bir mimar tarafından bembeyaz olarak dekore edilen mekanda duvarlar geleneksel Tayland duvar kaplamasıyla kaplanmış ve otantik Tayland motiflerinin işlendiği CNC’ler kullanılmış.

Duvarlarda Tayland oyma sanatından örnekler de göze çarpan detaylar arasında yer alıyor. Tayland oymacılık sanatının sergilendiği ahşaptan oymalar, Tayland yöresel kumaşlarından sandalyeler ve koltuklar ile mekan tam bir Uzakdoğu restoranı konseptine sahip.

“Hakiki otantik” Yaklaşık 150 kişiye aynı anda hizmet verebilen restoranda, zengin mönüdeki yemeklerin keşfi heyecan verici. Karidesli, balıklı, tavuklu ve deniz mahsullü Tom Yam çeşitleri, dana etli veya tavuklu yeşil veya kırmızı körilerin yanı sıra balık köfteli yeşil köri, ördek etli kırmızı köri, dana etli Massaman köri, tavuklu Garee köri ve balıklı köri ve dilerseniz de kuru köri yemeklerine mönüde rastlayabiliyorsunuz. Aşçıların tamamının Tayland uyruklu olduğu restoranda ayrıca çok çeşitli deniz mahsulü yemekler ve 152 FOODINLIFE.COM.TR

yöresel salatalar da bulunuyor. Genellikle yemekler kokulu şifalı otlarla hazırlanıyor. Mutfak ekipmanları da en son teknoloji ünitelerden oluşuyor. Apinya’nın sloganının “hakiki otantik” olduğunu dile getiren Veske, birinci sınıf turistik restoran olarak otantik Tayland yemeklerini mükemmel bir hizmet ile sunduklarını belirtiyor. Yemekler çok taze, günlük ve en iyi kalite malzemelerle pişiriliyor. Müşteri memnuniyeti açısından her tabağın lezzeti kontrol ediliyor ve tabaklar süsleniyor. Mönüde 250 farklı sunum olduğunu söyleyen Apinya Veske, tüm Tayland yemeklerinin yanı sıra Japon Yemekleri ve yeni keşif sushilere de mönüde yer verdiklerini dile getiriyor ve mönünün 2 yılda bir revize edildiğini de ekliyor.

Tayland mutfağına ait yemeklerin tamamını layıkıyla çıkardıklarına inanan Veske, güvenilir olmalarındaki diğer bir sebebi de kullanılan hammaddelere bağlıyor. “Aradığımız ürünler tabi ki kolay bulunmuyor. Malzemelerin büyük kısmı Tayland’dan geliyor, acil durumlarda ise; Avrupa ülkelerindeki Tayland marketlerinden sağlanıyor. Yemeklerde bolca kullanılan şifalı bitkiler ise, tohumları Tayland’dan getirilerek Tarsus yöresinde yetiştiriliyor” sözleriyle hammaddeye verdikleri önemi özetleyen Veske, bu konuda oldukça hassas davrandıklarının altını çiziyor.

En sağlıklı yemekler!

Müşteri portföyünü genellikle yabancıların oluşturduğu mekana Ankaralıların da ilgisi oldukça fazla. “Yabancılar kendi ülkelerinde Tayland mutfağı ile daha önceden tanışmış oldukları için severek geliyorlar” diyen Veske, Ankaralıların ise farklı mutfakları keşfetme taleplerine yanıt verdiklerini düşünüyor ve Apinya’yı bir kez ziyaret eden misafirler bunun sonrasında defalarca yemek yemek için Apinya’yı tercih ediyor. Tayland yemeklerinin hepsini çok özel ve popüler bulan Veske, “Bilinen en sağlıklı yemekler Tayland yemekleri” diyor. Sushilerde ise, Apinya’ya özgü Apinya Roll ve Maggie Roll mekanda mutlaka denenmesi gereken lezzetler arasında yer alıyor.

ankara’nın lezzet durakları

Ankara’nın Makarna Elçisi Cucina Makkarna Ankara’nın ilk ve tek İtalyan restoranı olma özelliği taşıyan Cucina Makkarna; özgün ve etkileyici dekorasyonu, konforlu atmosferi, makarnanın başka hiç bir yerde bulamayacağınız bol çeşidiyle müdavimlerini ağırlamaya 6 yıldır hız kesmeden devam ediyor. Türk, Fransız, İtalyan, Amerikan ve sadece buraya özel kavlarıyla benzersiz şarap alternatifleri de sunan mekanın işletmecisi Kaan Küce ile keyifli bir söyleşi yaptık...

H

er şey Kaan Küce’nin annesinin mutfağından gelen “makarna” sesiyle başlıyor. Ankara’da doğduktan sonra babasının görevi gereği uzun yıllar çeşitli ülkelerde bulunan Küce; 17 yıl otellerin genel müdürlüğünü yaptıktan sonra Ankara’ya geri dönerek iş hayatının en önemli iki alan olduğunu söylediği aşçılık ve servis üzerine bir temel oluşturuyor.

Makkarna’yı kurmasında yaşamının mihenk taşı olarak kabul ettiği evrensel damak zevki olduğunu söyleyen Küce, yaratıcısı olduğu restorana önce İtalyanca bir isim koymak fikrine aklı yatsa da sonradan “KK” harfleriyle kendi adı ve soyadını temsil eden harfleri yan yana getirmeyi uygun bulmuş. Türkçe’nin başkalaştırılmasına karşı tutum sadece restoranın ismiyle sınırlı kalmıyor elbette... Makkarna’daki personelin tümü Türk çalışanlarından oluşuyor.

Yemek alışkanlıklarının çoğunlukla balık ve kebap üzerine kurulduğu Ankara’da “İtalyan restoranı açmanın büyük bir risk olduğu günümüzde, Makkarna’nın bu konseptle sektöre yüzde 50 tutunma ihtimalini gözardı etmiş. Yıllar önce annesinin mutfaktan “makarna” diye bağırmasıyla İtalyan konseptinin aklında bir anda canlanmasının ardından, ilk uçakla daha önce de defalarca gittiği Roma’ya bu defa ticari amaçla giden Küce, İtalyan kültürünü en iyi şekilde yansıtarak insanların benimsemesini sağlamanın zor bir iş olduğunu belirterek, Makkarna’da müşterilerin talebine göre kendilerini geliştirdiklerini söylüyor.

Roma’nın arka sokaklarının ilham perisi olduğu konsept aile restoranı tarzında oluşturulmuş. “Fine Dine” ve “Tratoria”dan esintilerin de görüldüğü Cucina Makkarna’da; Çarşamba, Cuma, Cumartesi günleri çalınan farklı plaklarla birlikte kendinizi evinizde gibi hissettiğiniz huzurlu ortamda cazip fiyatlarla İtalyan restoranı keyfini doyasıya çıkarabiliyorsunuz. Pazar günleri kapalı olan 44 kişilik mekanda mutlaka rezervasyon yapılması öneriliyor çünkü çoğu zaman masaları boş bulmak imkansız.

Belçika usulü midye, Yugoslav köfte…

Cucina Makkarna’nın mutfağında otelcilikten de kalma alışkanlıkla her şeyin gramajla yapıldığını söyleyen Küce, müşterilerinin 2006’da yediği porsiyonlarla şu anki porsiyonlar arasında hiç bir farkın olmadığını, hatta müşterilerin porsiyonların büyüklüğünden şikayet ettiğinin altını çiziyor.

Mutfağa giren her ürünü teker teker hazırlayan 4 personelle birlikte, 5 ana bölümden oluşan mönüde; başta salatalar olmak üzere, hepsi elde üretilen makarnalar, 2006 yılından bu yana Türkiye’nin en ince hamuru ile yapılan pizzalar, 14 gün marine etilen etler ve tatlılar dikkat çekiyor.

Risottoda da iddiasını ortaya koyan Makkarna, farklı mutfak kültürlerinin

154 FOODINLIFE.COM.TR

yemeklerini de mönüsüne yansıtmayı ihmal etmemiş. Bu lezzetlerden, pişirme süresi 40 dakikayı bulan Belçika usulü midye ve birebir temsiliyle Yugoslav köfte müşterilerden de aldığı talep ve beğeniyle spesiyaller arasında yerini koruyor.

Geniş şarap kavı Oldukça geniş bir şarap kavına sahip mekanda yerli yabancı birçok alternatifi bir arada tatmak mümkün. Makkarna’daki lezzetlerin uyumuna göre oluşturulan şarap mönüsü, tedarikçiden alınan fiyatın üzerine çok az bir kar payı eklenerek servise sunuluyor. Restoranda genellikle kırmızı şarap tercih edilse de rakı da sofralardan eksik edilmiyor. Bazen müşterilerin kendi şaraplarını da yanında getirdiğini söyleyen Küce, mantar ücretiyle şarabına göre ayrıcalıklı sunumlarını eksik etmiyor.

28 çeşit makarna, 7 farklı sos Cucina Makkarna’nın geniş mönüsünü web sayfasında yayınlamaktan çekinmediklerini belirten Küce, yılda bir revize edilen fiyatların müşterilerin de talebiyle sabit kaldığını söylüyor. Farklılığı sevmeyen Cucina Makkarna’da, yıllarca aynı yemeği hem aynı lezzet kalitesi hem de değişmeyen fiyatıyla afiyetle yemek mümkün. 28 çeşit soslu makarnadan farklı olarak başka bir şey yemek istediğinizde, mönüde bulunmasa dahi malzeme teminine göre geri çevrilmeyen mekanda, müşteriler oldukça kibar ve titiz personelce ağırlanıyor. Bunların haricinde makarnanıza 7 değişik sos ilave ederek kişisel damak tadınıza uygun lezzetler deneyimleyebiliyorsunuz.

Müdavimlerinin baş tacı Gerek dekorasyon gerek ambiyans gerekse makarnalarının kendi çapında edindiği geniş müşteri portföyüyle Ankara’ya kısa bir zamanda adını duyuran Cucina Makkarna çalışanları, gelenlerin burada kendilerini rahat ve konforlu hissetmesi adına elinden geleni yapıyor. “Mesela geçen akşam rezervasyonsuz bir çift geldi, masa yok, fakat restoranın yarısını tanıyorlar. Gittiler arkadaşlarının yanında oturdular. Bu da bizim için oldukça iyi bir imaj” diyen Küce, büyükelçiliklerden ve Ankara’daki yerleşik yabancılardan da birçok müdavimleri olduğunu gururla ekliyor. Bilinçli müşteri kitlesinin de etkisiyle hata yapma şansını kendine tanımayan mekanda, olumlu geri dönüşlerden de mütevellit samimiyete önem veriliyor. “Samimiyetinizi gösterirseniz, onlar da sizi baş tacı ediyorlar” diyen Küce, “Çizginizden çıkmayın, dürüst olun” tavsiyeleriyle de başarının ve sevilmenin sırrını özetliyor.

ev dışı

yazı/selcan karaburun

Ev Dışı Tedarikçilerin Güçlü Oyuncusu

CarrefourSA

İlk mağazasını 15 Haziran 1963’te Fransa’da açan Carrefour, bugün 33 ülkede, yaklaşık 16 bin mağazası ve toplamda 470 binden fazla çalışanı ile Avrupa’nın 1 numaralı perakende zincirleri arasında gösteriliyor. Dünyada modern perakendeciliğin temelini oluşturan Carrefour, Türkiye’de ilk mağazasını 1993 yılında İçerenköy, İstanbul’da açtıktan sonra 1996 yılında Sabancı Holding ile iş ortaklığı yaparak CarrefourSA ismini almış. 2005 yılının Mayıs ayında gerçekleştirdiği satın alma operasyonuyla Gima ve Endi’yi bünyesine katan CarrefourSA; bugün itibarı ile 7500’den fazla çalışanı, 243 mağazası, hipermarket ve süpermarket formatlarında faaliyet gösteren eksiksiz portföyü ile müşterilerinin ihtiyaçlarına en iyi hizmet kalitesi ile cevap vermeyi amaç edinmiş nadide zincirler arasında. Ev dışı tüketim kanalının ihtiyaçlarını da karşılamak adına pazara giriş yapan CarrefourSA’yı ve yürüttükleri operasyonları Kurumsal İlişkiler ve Hukuk Direktörü Merter Özay ile konuştuk…

2

004 yılında CarrefourSA ile yolları kesişen Merter Özay, buradaki görevini önce; Galatasaray Üniversitesi’nde okuduğu bölümün alanı niteliğindeki hukuk üzerine, 2008’den sonra ise Kurumsal İlişkiler ve Hukuk Direktörlüğü ve İcra Kurulu Üyeliği olarak sürdürmüş. Türkiye’de ev dışında zaman geçirme olgusunun çok da eskilere dayanmadığı günümüzde 80’lerin ortasına kadar özel günlerin dışında dışarıda yemek yeme alışkanlığının pek yaygın olmadığı zamanları örneklendiren Özay, 90’lı yıllarla birlikte yükselme trendine giren eğilimin, ev dışı tüketim kanallarını içeren yeni bir pazar doğurduğunu ve bu tarihlerde kendi bünyesinde yemek çıkaran ve catering şirketleriyle çalışan sayısının da artış gösterdiğini dile getiriyor.

90’lı yılların başından itibaren Türkiye’de iç ve dış turizmin gelişmesi ve otellerin çoğalmasıyla pazarın büyümeye devam etmesi, toplu yemek tüketilen mekanlara ürün hizmeti veren profesyonel tedarik firmalarının da ortaya çıkmasında öncü olmuş. Daha önce gıda ve temizlik maddelerinin her biri için farklı yerlerden ürün alan otel, restoran ve benzeri kuruluşlar, Özay’ın değerlendirmesiyle zaman ve maliyet yönetimi açısından tek bir firmadan tüm ihtiyaçlarını karşılamaya yönelmiş.

Geçtiğimiz yıl faaliyete geçen ev dışı tüketim kanalları ile CarrefourSA olarak gelen talepler doğrultusunda tüm gıda ürünlerinde Horeca kanalındaki iş ortaklarının ihtiyaçlarına profesyonel çözümlerde bulunma hedefiyle faaliyete geçtiklerini söyleyen Özay, CarrefourSA olarak Horeca kanalında da tedariğini sağladıkları ürünlerin kalitesinin ve gıda güvenliğinin öncelikleri olduğunun üzerinde önemle duruyor.

Gıda güvenliği standartlarının sürdürülebilir olması için, tüm ürünlerin mal kabulünden, sevkiyatına kadar olan süreçlerini büyük bir özenle takip eden firma, yeni fakat iddialı standartlarıyla ilk aşama olarak ulusal markalı ürünlerle çalışıyor. Müşterilerin farklı ihtiyaçlarına yönelik farklı ve özellikli ürünlerin tedariği konusundaki çalışmalarını ise hız kesmeden devam ettiriyor.

Hassas depolama sistemleri Hangi ürün grubunun birbiri ile aynı ortama konulabildiği veya saklama dereceleri ürünün kalitesi ve tazeliği için oldukça dikkat edilmesi gereken bir konu olduğundan dolayı depo içerisinde ürünün doğru ya da hatalı saklama koşullarının, ürünün raf ömrünü uzatıp kısaltabildiğini söyleyen Özay, 250’ye yakın mağaza ile müşterilerine her gün en taze ürünleri ulaştıran bir perakendeci olarak depo dizaynı, hijyeni ve depoların verimli kullanımı açısından oldukça titiz davrandıklarını belirtiyor.

CarrefourSA’da bisküvi, deterjan, makarna gibi kuru ürünler, yalıtımlı depolarda oda sıcaklığında saklanırken, et balık ve donmuş ürünler gibi soğuk zincirlerin korunması da üretimden tüketime hassasiyetle sağlanıyor.

Kırılmayan soğuk zincir Sıcaklık değişimleri özellikle et, süt, balık gibi donmuş ürünlerde, hassas gıdalarda mikroorganizmaların üremesine neden oluyor ve ürünün bozulmasına sebebiyet veriyor. Ürünlerin fiziksel, duyusal ve kimyasal yapılarının bozulmaması için soğuk zincirin üretimden tüketime kadarki tüm aşamalarda dikkatle takip edilmesi

156 FOODINLIFE.COM.TR

ve korunması gerekiyor. Soğuk zincirin yasal bir zorunluluk olmasının yanı sıra müşterilere taze ve besin değeri korunmuş ürün sunmanın da temeli olduğunu söyleyen Özay, CarrefourSA’nın bu maddeleri gözardı etmeyerek; soğuk zincirin mal kabulden başlayarak, ürünü müşteriye teslim edinceye kadar devam ettiğini belirtiyor. Üreticilerden CarrefourSA’ya frigorifik araçlarla gelen ürünler, sorumlu profesyoneller tarafından kontrol edildikten sonra kalite standartlarına bağlı kalınarak teslim alınıp soğuk odalarda özenle muhafaza ediliyor.

CarrefourSA’nın ihtiyaç duyduğu ürünleri tedarikçi firmalara sipariş zamanları, stok devir hızına göre değişiyor. Taze gıda ürünlerinin sevkiyatı gibi mağazada günlük olarak yapılan siparişlerin yanı sıra kuru gıda ürünlerinin sevkiyatının daha seyrek yapılması gibi örnekler depo mesafesine veya üretim şartlarına göre farklılık gösteriyor. Farklı ürün gruplarını doğru şartlarda ve gıda güvenliği standartları çerçevesinde depolardan mağazalara ulaştırmanın tedarik zinciri yönetimi ve kaliteli hizmet anlayışlarının ayrılmaz bir parçası olduğunu söyleyen Özay, bu konuda çalıştıkları firmaların uzmanlığına oldukça önem verdiklerini belirterek CarrefourSA’nın titiz çalışma prensibini özetliyor.

“Her öneri işimize değer katıyor” Perakendede kasalarından yılda milyonlarca müşteri geçtiğini, horeca kanalında ise müşterilerinin sayılı olmasına rağmen yüksek hacimli işlemler gerçekleştirdiklerini söyleyerek iki alanı birbirinden ayrıştıran Özay: “Horeca toplu tüketime yönelik olduğu için daha büyük gramajlı ürünler tercih ediliyor. Aynı zamanda, horeca kanalındaki müşteriler geri bildirimlerini tüccar gözü ile profesyonel önerilerle desteklediği için yapılan ticarette bir ortaklık kurulması da söz konusuyken, perakendede müşterilerle kurulan ilişkinin keyfi de sektörü canlı tutuyor” diyor. “Mağazalarımızda veya müşteri ilişkileri birimimiz tarafınca alınan her öneri CarrefourSA olarak bir sonraki adımımızın iskeletini oluşturuyor” diyen Özay, mağazaların dekorasyonundan, reyon yerleştirmesine, bir ürünün ambalajından tadına kadar her eleştiri ve önerinin ilgili birimlerce ciddiyetle değerlendirildiğinden bahsederek “Bu nedenle iki kanalda da her öneriyi işimize değer katan bir unsur olarak görüyor, her iki bakış açısını da gelişimimiz için kullanıyoruz” sözlerini sarf ediyor.

Yeni yatırımlar Perakende kanalında olduğu gibi horeca kanalında da ürünlerin kalite standartlarına uygun olmasına büyük titizlik gösteren CarrefourSA, yeni dahil oldukları bu sektörde fark yaratmak adına müşterilerine sevkiyat ve ödeme avantajları da sağlama konusundaki çalışmalarını sürdürüyor. CarrefourSA olarak her kanalda uygun fiyatlı ve kaliteli ürünler sunmayı, zamanında ve eksiksiz hizmet sağlamayı prensip haline getiren firma, horeca kanalında da müşterilerin tercihi yönünde önemli bir sebep oluşturuyor. CarrefourSA markasının getirdiği güven ve itibar sayesinde de sektöre adım attığı kısa süre zarfında güçlü bir profile sahip olan zincir, geçtiğimiz yaz gerçekleştirdiği başarılı operasyonlardan yat kanalının yanı sıra bu sene otel kanalında da gerçekleştireceği çalışmalarla dikkat çekiyor.

otel

yazı/sema küçük

Kusursuz Bir Tesisin Karşılığı…

Porto Bello Hotel

Akdeniz Sahili’nin en uzun plajlarından biri Beydağları’nın eteklerindeki eşsiz konumuyla göz dolduran Porto Bello Hotel, Antalya’nın en popüler yerlerinden biri Konyaaltı Plajı’nda kusursuz hizmet anlayışı ve lezzet alternatifleriyle unutulmaz anlara ev sahipliği yapıyor. Günden güne yükselen çıtasıyla, Antalya’nın en iyi otel temsilcilerinden biri olan Porto Bello Hotel’i, iki deneyimli isim; sahibi ve genel müdürü Ahmet Metin Gökhan ile baş aşçısı Ali Keskin’den dinledik...

İ

lk, orta ve lise okullarını Antalya’da tamamlamasının ardından eğitimini University of Miami’deki işletme deneyimiyle birleştiren Porto Bello Hotel sahibi ve genel müdürü Ahmet Metin Gökhan, Porto Bello Hotel’de görev aldığı ilk yıl eksiklikleri ve genel anlamdaki olumsuzlukları takip etmeyi tercih ederek akabinde 2011 Mart ayında göreve başlamış. 2002 Nisan ayında açılan otel 10. senesini de doldurması nedeniyle Porto Bello Hotel ailesi için her anlamda özel bir yılı temsil ediyor.

346 oda, 750 yatak kapasiteli otel, içinde 2’si alakart olmak üzere 3 restoran ve 9 toplantı salonuyla misafirlerine ev sahipliği yapıyor. Yaz mevsiminde resort kısmı tercih edilse de kış aylarında toplantı organizasyonlarına ağırlık veren Porto Bello Hotel, Türkiye’de pek rastlanılmayan alkollü ve alkolsüz herşey dahil, HB, BB ve bunun gibi pek çok konseptle unutulmaz anları servis kalitesiyle birleştiriyor. Farklı alternatiflerle misafirlere sundukları hizmetlerin sorumluluğunu ekipçe oldukça keyifli karşıladıklarını söyleyen Gökhan, müşteri memnuniyetinin ön planda tutulduğunun özellikle üzerinde duruyor. Misafirin otelden memnun ayrılmasını çeşitli koşullarla sağlayarak, tercihleri arasında baş sıralarda olmanın en temel prensip edinildiği otel ekibi, forumlardaki anketlerde ve internet sitelerinde aldığı övgüyle çıtasını her geçen gün biraz daha yükseltiyor.

İtalyan ve Meksika lezzetleri 158 FOODINLIFE.COM.TR

Ana restoran haricinde hizmet verdiği 2 alakart ve bu sene yenilenerek hizmete giricek olan lounge konseptiyle birlikte vazgeçilmezler arasında yerini koruyan Porto Bello Hotel; restoranlarında barındırdığı geniş mönü yelpazesiyle birlikte, öğlen ve akşam yemeği, et ve balık alternatifleriyle damaklarda lezzet şöleni yaşatıyor. Zaman zaman balık, italyan ve Meksika mutfağının spesiyallerini ön plana çıkartan mutfak ekibi bununla da sınırlı kalmayarak ileriki dönemlerde hizmet girecek lounge konseptiyle bu yazdan itibaren sushi hizmeti vermeyi planlıyor. Misafir memnuniyetinin geri dönüşlerini, uygulamakta oldukları ankerlerden edindiklerini söyleyen Gökhan, negatif bir durumla karşılaştıklarında misafir oteldeyken ya da ayrıldığında dahi kendisine ulaşarak sorunlarını dinleyip çözüm bulma konusunda oldukça hassas davrandıklarını belirtiyor. Porto Bello Hotel ailesince tüm konuklara en iyi şekilde yardımcı olma prensibi, dolayısıyla konaklama süresince devam ediyor.

Otel bünyesinde çalışan personellerine yıl içerisinde çeşitli eğitimler veren Porto Bello Hotel, buraya misafir gelen turistlere nasıl davranılacağından, yabancı dil eğitimine kadar birçok alternatifin üzerinde önemle duruyor.

Böylece hem çalışanların kendilerini geliştirme fırsatı bulduğunu hem de herhangi bir problemle karşılaşıldığında nasıl davranmaları gerektiğini öğrendiklerini söyleyen Gökhan, Antalya gibi konum ve iklim itibariyle turizmde önemli bir rol oynayan şehirde otellerini üst segment hizmet

kalitesinde tuttuklarına inanıyor. Porto Bello Hotel, turizmciler şehri olarak bilinen Antalya’nın tanıtımı ve geliştirilmesi yönünde attığı büyük adımlarla; misafir memnuniyetini ön planda tutarak sektördeki başarılı vizyonunu daha uzun seneler çıtasını yükselterek koruyacağa benziyor.

Füzyon mutfağı Aileden gelen aşçılık mesleğine gönül veren Porto Bello Hotel mutfak şefi Ali Keskin, Ankara’nın adından sıkça söz ettiren Körfez restoranında kazandığı tecrübelerin ardından aynı mekanın pastanesinde aşçılık bilgisine pek çok detay katma imkanı bulmuş. Keskin, mutfak şefliği görevini yürüttüğü Poto Bello’da yaklaşık 5 yıldır görev yapıyor.

Antalya’nın muhteşem Konyaaltı plajlarının dikkat çeken ismi Porto Bello Hotel’de oda kahvaltıdan yarım pansiyona, tam pansiyondan her şey dahil konseptlerine kadar tercihleri çoğaltmak mümkün. Ana restoranın dikkat çeken lezzetleri haricinde; atıştırmalık Pool snack restoran, İtalyan, Fransız, Meksika ve Balık Alacarte restoranları da Porto Bello Hotel’in seçkin mönüsünü oluşturuyor. Bu restoranlarda isimlerine uygun olarak yöresel ve uluslararası mutfaklardan oluşturulan farklı sunumlarla misafirlerden oldukça olumlu tepkiler aldıklarını söyleyen Keskin, otelde füzyon mutfağına ağırlık verildiğini belirtiyor.

Uluslararası mutfak sentezlerinin modern sunumlarının yer aldığı mönü servis edilen minimalist porsiyonlarla lezzet ve görseli harmanlıyor. Porto Bello Hotel’in mutfak ekibi yaptığı yemeklerdeki malzeme seçiminde tercihini mevsimsel gıdalardan yana kullanıyor. Yaz ve kış konsepti olarak ayrılan restoran spesiyallerinin haricinde gıda mühendisi eşliğinde haftada bir tekrarlanan mutfak gezisi ile yemek kursu da Porto Bello Hotel’in ayrıcalıklı kalite standartlarına dikkat çekiyor.

Zanaatkar genç aşçılar yetişiyor 14 günlük periyotlarla tema geceleriyle revize edilen mönüler mevsimin sağladığı imkanlar doğrultusunda kullanılan malzemelere göre bir takım değişikliklerle farklılaşmasının yanında Porto Bello Hotel’de konaklayan misafir portföyünün talepleri doğrultusunda tekrar yapılanabiliyor.

Mevsimsel ürünlerin kullanımıyla aromasına lezzet katılan yemeklerden Akdeniz Bölgesi’ne özgü yemek ve salatalar, bitki ve otlar mevsimine göre çeşitleniyor. Kalite ve sağlık standartlarının dışına çıkmadıklarının üzerinde önemle duran Keskin, tüm gıda kodekslerine uygun, sertifikalı ve taze hammaddelerle misafirlere sonsuz güven ve titizlikle ayrıcalıklı lezzetler sunduklarını söylüyor. Türk mutfağı ve dünya mutfaklarının baş gösterdiği Porto Bello Hotel’de kaliteli ve kalifiye zanaatkar genç aşçılar yetişiyor. Bu yönüyle eğitime önem verdiğini kanıtlayan otelin baş aşçısı Ali Keskin, genç meslektaşlarının değerinin bilinmesi ve eğitimleri için her türlü desteğin sağlanması yönünde gönülden destek verdiğini gururla belirtiyor.

fuarın ardından

Gıda Sektörünün Profesyonelleri

Antalya’da Buluştu Gıda sektöründe ihracat imkanları yaratan Anfaş Food Product Fuarı, Antalya Anfaş Fuar Merkezi’nde 15-18 Şubat 2012 tarihleri arasında sektörün önde gelen firmalarıyla ziyaretçileri buluşturdu. Bu yıl 19.’su düzenlenen Uluslararası Anfaş Food Product Fuarı 400 katılımcı firma standı ve 45.000 ziyaretçiyle göz doldurdu.

S

ektörün önde gelen firmalarının birbirinden hareketli stantları ile renk kattığı Anfaş Food Product, 18 Şubat 2012 Cumartesi gününe dek yerli ve yabancı birçok firmaya ev sahipliği yaptı. Anfaş tarafından organize edilen Food Product Fuarı, bu yıl da sektörü tek bir çatı altında buluşturarak faydalı etkinliklere ev sahipliği yaptı. FoodinLife Gastronomi Yayınları Anfaş Food Product’taki standıyla 400 katılımcı firmanın önde gelen isimlerinin 2012 yılına dair hedeflerini ve sektör değerlendirmelerini aldı.

Serkan Bozkurt Metro Gross Toptancı Market Standında her gün birbirinden farklı ana yemek ve tatlı sunumları ile göz doldururken; fuarlarda uygulamalı olarak pişirilen yemeklerin genel konseptinden daha farklı sunumların ön plana çıkması gerektiğini dile getiriyor. Selva Kurumsal Pazarlama Uzmanı Can Bozyokuş, daha çok ev dışı horeka tüketimindeki makarna dair yüksek kalite ve lezzetin buluştuğu Selva’nın birçok müşteriyi fuarda yakalama şansı bulduğunu belirterek Türk pazarındaki en önemli maddenin makarna sektörü adına tüketim alışkanlıklarının daha da arttırılması gerektiğini vurguluyor. Fuarda pastacılık malzemeleri ve en önemlisi çikolataları ile görücüye çıkan Lider Çikolata, mutfak profesyonellerine yönelik ürünlerini fuarda tadım etkinlikleri ile tanıttı. Fuar boyunca yeni ürünlerini de daha yakından tanıtmak amacıyla tadımlar yaptırdıklarını dile getiren Hakan Sakarya, özellikle Antalya çevresindeki aşçı dernekleri ile de görüşmeler yaptıklarını söylüyor ve aşçılara verdikleri desteğin artarak devam edeceğini de belirtiyor.

Dünya mutfakları alanında hizmet veren İmpeks de, Food Product’ta yerini alan firmalar arasındaydı. Fuarla ilgili FoodinLife’a demeç veren firma sahibi İbrahim Yuncu, fuarda dünya mutfaklarından bambaşka ürünler ile ziyaretçilere farklı deneyimler yaşattıklarını söylerken, fuarın kendileri için oldukça

162 FOODINLIFE.COM.TR

verimli geçtiğini dile getiriyor.

Fuar boyunca dondurulmuş unlu mamul segmentinde Wolf ButterBack markası ürünlerin sunumunu yapan Martin Braun Türkiye şirket yetkilisi ve Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın, şirketin pazardaki payının artması doğrultusunda 2013 yılı içerisinde Türkiye’de de bir üretim tesisi kurulması konusunda değerlendirmeler yapılacağını ve bu sayede Türkiye’de de istihdam sağlamayı hedeflediklerini paylaşıyor. Profesyonel şeflerin hayatını kolaylaştıran ürünleriyle ev dışı tüketim pazarında müşterilerin tercih ettiği marka olma yolunda hedeflerini gerçekleştiren Şef Gıda’nın Satış Müdürü Ferhat Dündar; Food Product fuarında, yeni ürünlerini sergilemenin yanı sıra fuar boyunca gerçekleştirdikleri workshoplarda sunduğu börek, puding gibi farklı tadımlarla da katılımcılardan büyük ilgi gördüklerini dile getiriyor.

Arolez Gıda, mevcut ürünlerinin yanı sıra Food Product’ta başta pasta katkı maddeleri olmak üzere şekersiz bitkisel şanti ile boy gösterdi. 2011’de dondurma üzerine ürün gelişimi yaparak Fiero Gurme serisini çıkaran Arolez Gıda, bu seriyle 2012’de FoodProduct’ta lansmanını yapma imkanı buldu. Yine ürün yelpazesinde; peynir, tereyağı, bakliyat, baharatlar, fındık kreması, tahin, pekmez, helva, marmelat ve diyabetik, light ve normal olmak üzere 3 çeşit reçel, kuruyemiş ve bakliyat barındıran Seğmen Gıda, fuarda ürünleriyle ilgi çeken diğer bir stanttı. Assan Foods, Anfaş Food Product 2012’de; faaliyet gösterdiği ev dışı tüketim kanalına hitap eden domates salçası, domates rendesi, ketçap, mayonez, et ve domates soslarından oluşan ürün grubunu sergileme imkanı buldu. Sos gruplarını tanıtmayı ve bilinirliğini arttırmayı 2012 hedefleri arasında tuttuklarını söyleyen Banaz, bunun için hedef tüketicilerle biraraya gelip çeşitli ortamlar yaratmayı planladıklarını söyledi. Ayrıca pazarın ihtiyaç ve taleplerini de göz önünde bulundurarak sos çeşitlerini arttırmayı düşünüyorlar.

Fuar boyunca bu sene özellikle üzerine yoğunlaştıkları horeka ürünlerini sergilediklerini söyleyen Bizim Toptan Pazarlama Grup Müdürü Tunç Emre Esin, profesyonellere, catering firmalarına, otel ve restoranlara dair pek çok taze et, şarküteri, dondurulmuş ürünler, bakliyat ve yağ ürünlerini sergilediklerini dile getiriyor. fuarda katılımcılara ürünlerini tanıtan diğer bir firma Lavazza, mobil kafe fikrinden doğan balon kafe standında, insanların yazın serin kışın ise sıcak bir ortamda kahve keyfine varması amacıyla düşünülmüş yenilik hakkında da katılımcıları bilgilendirdi. Antalya’daki üreticilerle görüşerek istekleri olan 15-20 metre çapındaki alanın projelendirilerek hayata geçirildiğini söyleyen Lavazza Türkiye Pazarlama Müdürü Orhan Can, fuarın oldukça yoğun geçtiğini katılımcılardan büyük ilgi gördüklerini ve verdikleri ürünün kahve olmasından mütevellit hemen hemen herkesin Lavazza lezzetinin deneyimine vardığını söylüyor.

Fuarda konserve ürünlerden, 150 çeşit klasik Türkiye’de bilinen zeytin, zeytinyağı ve turşu çeşitlerinin yanında ithal edilen üst segment ürünlere birçok alternatifi katılımcıların deneyimine sunduklarını söyleyen Meytin Gıda Üretim Müdürü Mustafa Küpe, üretimin tamamen kendi kontrollerinde olduğunu belirterek Meytin Gıda’nın pratik lezzetlere yöneldiğinin altını çiziyor. Kraft Foods, Food Product 2012’de özellikle ev dışı tüketim pazarı için ürettikleri başta Jacobs olmak üzere, Maxwell House, Splendid ve Suchard markalı ürünler ile katılımcıların ilgi odağı olurken, ürün gamında bulunan kırmızı et, beyaz et, şarküteri ve ileri işlenmiş, unlu mamuller, süt ve süt ürünleri, su ürünleri, dondurulmuş sebze, meyve ve patates, kuru gıda olmak üzere 8 ana grup altındaki ürünlerimizi sergileme imkanı bulan Bonservis katılımcıların ilgisinden oldukça memnun kalan firmalar arasındaydı.

fuarın ardından

Bu yıl ki Food Product fuarında ürün yelpazesinden hindi etinden yapılan profesyonel mutfaklara yönelik taze ve dondurulmuş hindi eti parçalarını sergileme imkanı bulan Alphin, gerçekleştirdiği tek üretim olan hindi eti üzerine yoğunlaşarak, profesyonel olarak çalışmalarını sürdürmeyi planlıyor. Taze makarnadaki atılımdan mütevellit ravioli ve tortelliniyle destekleyerek Food Product fuarında makarna makinalarını sergileme imkanı bulan Pasfil, restoranlara ve özel üreticilere hizmet veriyor. Bu alanda rekabetle birlikte çokça talep aldıklarını söyleyen Pasfil Satış Müdürü Metin Türkoğlu, mevcut ürünlerinin yanı sıra kurabiye de yapılabilen yeni trend içli köfte makinasından da bahsediyor. Ürün yelpazesindeki pakette dondurma ve pastalar gibi birçok lezzetli sütlü tatlıyı askeri birlikler gibi kalabalık müşteri portföyüyle buluşturan Tatlı Mola, Food Product’a müşteri taleplerinin de desteğiyle ilk kez katıldı. Müşterilerden yoğun talep gören dondurulmuş tatlıların yanında unlu mamüllere de dikkat çeken Sağlam, SPT Gıda’nın ayrılan iki markasının da segment ve müşteri potansiyeli olarak birbirinden tamamen ayrıştığını belirterek; fuar boyunca ekonomik ürünlere yoğunlaştıklarını sözlerine ekledi.

Food Product fuarında temsilen tek alkol firması olan Tadco Gıda, bulundukları konumdan oldukça memnun kaldı. Gerek Barmenler gerek şarap garsonları gerekse yiyecek içecek müdürlerinin gelmemesi riskini düşünerek, onların da katılımı yönünde bolca çaba sarfettiklerini söyleyen Özavcı, seneye yapılacak fuar için de yiyecek içecek ürünlerinin bir araya geleceğini umut ederek daha özverili bir ortam oluşması dileğinde bulundu.

Assan Foods, Anfaş Food Product 2012’de; faaliyet gösterdiği ev dışı tüketim kanalına hitap eden domates salçası, domates rendesi, ketçap, mayonez, et ve domates soslarından oluşan ürün grubunu sergileme imkanı buldu. Sos gruplarını tanıtmayı ve bilinirliğini arttırmayı 2012 hedefleri arasında tuttuklarını söyleyen Banaz, bunun için hedef tüketicilerle biraraya gelip çeşitli ortamlar yaratmayı planladıklarını söyledi.

Food Product fuarında mevcut ürünlerinin yanı sıra Güney ve Ege bölgesinden glutensiz ürünler, Ocean Sprey ve özel olarak ithal ettikleri soya sosunu tanıtma imkanı bulduklarını söyleyen Dolfin Gıda İthalat Müdürü Günseli Bişgen, fuarın kendilerine göre iyi geçtiğini, var olan müşterilerinin yeni ürünleri deneyimlediğini, oteller ve restoranların ziyaret ettiği fuarın kendilerinin ilgi alanına girerek Dolfin’in beklentilerini karşıladığını söyledi.

164 FOODINLIFE.COM.TR

lezzetli sayfalar

İlyas Akınbal

Kamil Çakır

Sezgin Gülen

Alpay Zaman

Yemeklere Lezzet Katan Bulyonlu Tarifler

H

er reçeteye kolaylıkla uyum sağlayarak, lezzet veren bulyonlar, et ve tavuk olmak üzere iki çeşitten oluşuyor. Öncelerde pilavlara verdiği bambaşka lezzet ile nam salan bulyon, bugün hemen her yemekle eşleştirilebiliyor. Çorba, pilav, sos ve tüm sıcak yemeklere eşsiz lezzet katan bulyonlar mutfaklarda pratiklik ve kolaylık sağlıyor.

Unilever Food Solutions marka portföyünün güçlü temsilcisi Knorr, “Lezzzet Tutkusu Doğamızda” kampanyası kapsamında ‘Daha İyi Lezzet’ sözü ile yenilediği ‘Knorr Bulyon Serisi’ni şeflerin beğenisine sunuyor. Pilav, çorba, tencere yemekleri ve sosların hazırlanma aşamasında yemeklerin lezzetine yaptığı katkı ve pratikliğiyle vazgeçilmez olan ‘Knorr Bulyon Serisi’nden ‘Knorr Et Bulyon’, şeflerin en çok beğendiği bulyon olarak da dikkat çekiyor. Unilever Food Solutions’ın lezzet tutkunu şef ekibinin, mutfak profesyonellerine daha iyi lezzetler sunabilmek için reçetesini yenilediği ‘Knorr Et Bulyon’un lezzetinin artırılması ve geleneksel yönteme daha yakın olması amaçlandı. Knorr bulyon kullanılarak yapılabilecek lezzetli yemekleri, işin profesyonellerinden öğrendik. İşte ünlü mutfak şeflerinden Knorr bulyonlu tarifler…

166 FOODINLIFE.COM.TR

Maraş Usulü Tava Pilavı MALZEMELER 60 gr Basmati Pirinç 40 gr Kuzu But 10 gr Havuç 10 gr Kabak 10 gr Sarı Biber 10 gr Kırmızı Biber 5 gr Knorr Et Bulyon 1 sap Dereotu 2 gr Tuz 30 gr Tereyağı 250 ml Su

HAZIRLANIŞI: Tereyağını tavada eritilerek kızartılır. Kuşbaşı doğranmış kuzu budu kızgın tavada sotelenir. Kuzu butları piştikten sonra havuç ilave edilerek bir süre birlikte sotelenir. Daha sonra kabak, sarı biber, kırmızı biber eklenerek bir süre daha sotelenir. Tüm malzemelerin sotelenmesinin ardından Knorr Et Bulyon ilave edilir. Basmati pirinci ve tuzun ilave edildiği sotenin üzeri kapak ile kapatılarak 15 dakika kısık ateşte demlemeye bırakılır. Demlendikten sonra hazır hale gelen yemeğin üzeri dereotuyla süslenerek servis edilir.

Marriott Asia Hotel Sous Chef Erkan Bektaş

Zerdeçal Sos ile Levrek Yavrulu Patates MALZEMELER 1 adet Bütün Levrek 1 adet Patates 1 adet Domates 2 sap Akdeniz Yeşillikleri 1 adet Kuru Soğan 250 gr Sıvı Yağ 1 adet Zerdeçal 5 gr Pul Biber 2 gr Kekik 15 gr Knorr Et Bulyon

HAZIRLANIŞI: Patates makine yardımı ile saç teli haline getirilerek, temizlenmiş levrek yavrusu üzerine sarılır. Kızgın tavada alt üst olarak kızartılarak ardından Knorr Et Bulyon eklenerek 180 derece fırında pişirilir. Domatesler ikiye bölünerek tuz, kekik, pul biber ile lezzetlendirilerek kızartılır. Sos için: Zerdeçal, kuru soğan bir kapta kaynatılır. Mikserde çekilerek içerisine domates, fesleğen doğranarak servise hazır hale getirilir.

Sürmeli Hotel Executive Chef Bayram Dönmez

FOODINLIFE.COM.TR 167

lezzetli sayfalar

Kereviz Patates Püresi Üzerinde Mantar Soslu Bonfile MALZEMELER 160 gr Dana Bonfile 1 adet orta boy Kereviz 25 gr Mantar 5 gr Tereyağı 15 gr Krema 15 gr Knorr Et Bulyon 1 sap Rozmari 25 gr Havuç 25 gr Kabak

HAZIRLANIŞI: Patates ve kereviz haşlanarak tereyağ ve krema ile birlikte püre haline getirilir. Sebzeler haşlanarak soğutulur. Mantarlar küp küp doğranarak tavada kavurulur üzerine Knorr Et Bulyon ve demi glass sos ilave edilir. Bonfilenin ızgarada pişirilmesinin ardından servis tabagında sunuma hazır hale getirilir. Çınar Hotel Sous Chef Harun Gülnar

Bonfile Izgara MALZEMELER 220 gr Dana Bonfile 80 gr Patates Püresi 20 gr Taze Mantar 2 gr Tuz 2 gr Karabiber 15 gr Baget Ekmek 1 tutam Taze Kekik 10 gr Tereyağı

20 gr Sarı Dolmalık Biber 20 gr Kırmızı Biber 10 gr Kabak 10 gr Patlıcan 15 gr Knorr Et Bulyon

HAZIRLANIŞI: Bonfileler ızgarada iz yapana kadar kızartılmasının ardından 180 derecelik fırında Knorr Et Bulyon ve tereyağı eklenerek 15 dakika pişirilir. Mantarlar şişe takılarak ızgaraya konur. Ayrı bir yerde fırınlanan patates püresi üzerine et ve mantar ile servis edilir.

WOW İstanbul Hotel Sous Chef Fırat Hopikoğlu 168 FOODINLIFE.COM.TR

otel

yazı/sema küçük

Global Lezzetlerin Klasik Çizgileri

La Mouette

Beyoğlu’ndan Tophane’ye uzanan yolda Tom Tom Sokağın diğer adıyla İtalyan Mahallesi’nin Fransız isimli lezzet temsilcisi La Mouette, Türk mutfağının kendine hayran bırakan lezzetlerini modernize sunumlarla yeniden harmanlıyor. Tom Tom Suties’in en üst katında konumlanan mekan, mutfağa bakış açısıyla farkını özetliyor. Yaratıcı ve yenilikçi kimliğiyle La Mouette’nin klasik ve modern olmak üzere birbirini dengeleyen kurucu ortakları Üryan Doğmuş ve M. Cihan Kıpçak ile “martı”nın lezzete yolculuğunu konuştuk...

M

önüsünde Türk mutfağından örnekleri barındıran La Mouette, butik otelin Fransız geçmişinden dolayı Fransızca isim almış. Sadece otel misafirlerine hizmet veren terastan ziyade İstanbul’un lezzetsever yerlilerini de ağırlamak amacıyla restoran olarak Beyoğlu’nda hizmet veren mekan, marka kimliğini oluşturan isimle ilgili La Mouette’nin anlamı olan martının restoranın kuruluş aşamasında farklı yerlerde yarattığı çağrışımlarla Fransızca ismiyle kalmış. Tom Tom Suites Hotel’in bir parçası olan La Mouette, Tom Tom’un misafir memnuniyeti prensibinin aksine restoranda şekillenen servislerden mutlu olabilen misafirlere göre ayrımlanıyor. Restoranın belli bir konsept çerçevesinde hizmet vermesinden yana fikirlerini özetleyen şef Cihan Kıpçak, restoranın tarzını seven kişilerce ziyaret edilmesi gerektiğini söylüyor. La Mouette’nin temel prensibini oluşturan, fine-dining konseptini eksiksiz sunabilme anlayışıyla, butik otelin konseptinden uzaklaşan mekan, aynı binanın içinde farklı standart ve hizmetlerle birbirinden farklılaşıyor.

Marmaris’te, turizmci bir ailenin içinde büyüyerek, çocukluğunu babasının restoranlarında geçiren Kıpçak, Hint ve Çin mutfağının da içinde bulunduğu farklı mutfaklara o yaşlardan aşina olarak, yabancı müşterilerle geçirdiği sohbetlerle çeşitli mutfak kültürleri konusunda bilgi edinerek; damak tadını da bu sayede geliştirme olanağı bulmuş. Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği eğitimi sırasında aşçılık ve yeme içme kültürüne olan merakını

170 FOODINLIFE.COM.TR

fark ederek İsviçreli hocasının yönlendirmesiyle mutfağa olan bakışını geliştirdiğini söyleyen Kıpçak, yabancı ülkelerin tedarik sistemlerinden kalitesine kadar bu dönemin kendisine inanılmaz bir deneyim kattığını belirtiyor. Çeşitli mutfak tecrübelerinin ardından hedef büyütme projesiyle kendini La Mouette’de bularak burada maliyet gözetmeksizin kaliteli hizmet ve mutfak ekipmanlarıyla Türk mutfağına ayrıcalık katıyor.

Başkent Üniversite’sindeki eğitimi sırasında staj zorunluluğuyla muhasebenin ardından kendini mutfakta bulduğunu söyleyen mekanın diğer Şefi Üryan Doğmuş ise bir yerlere gelmenin zaman aldığı düşüncesiyle istikrarından vazgeçmeyerek oldukça keyif aldığı stajını 6 ayda tamamlamış. Daha Sonra eğitimine devam etmek için USA’daki Culinary İnstitute of America (CİA) eğitimini tamamlayıp 2 sene kadar Ritz-Carlton Florida ve Hawaii otellerinde tecrübe kazanmış. Türkiye dönmesi için Argos in Cappadocia’nın cazip teklifi kabul etmiş burdaki görevinden sonra İstanbul’daki aşçılık serüveninde Mehmet Gürs gibi önemli isimlerle tanışarak beklentileri doğrultusundaki bilgi birikimini Cihan Kıpçak ile uzun zamandır planladıkları La Mouette projesiyle hayata geçirmiş.

Yüzde yüz Türk ürünler Türk mutfağının modernize edilmiş haliyle yeniden yapılanan La Mouette mönüsü, iki ortağın da değişmez standartları çerçevesinde sadece Türkiye’den temin edilen ürünlerle oluşturuluyor.

Türk tüketicilerin damak alışkanlıklarından dolayı farklı yemeklere dair olumlu yorumların pek rastlanılır bir durum olmadığı günümüzde La Mouette şefleri, aşçılık okullarında öğrendikleri birikimle ürünleri harmanlayarak Türk mutfağını yeniden yorumluyor.

Doğmuş, aşçının ne kadar yetenekli olursa olsun risottoyu bir İtalyan gibi yapamayacağını düşünerek, yemek yapmanın edinilmiş bilginin yanında insanın doğumundan olgunlaşmasına kadar yaşadığı bir kültür öğesi olduğunu dile getiriyor.

Yöresinden sofraya ürünler Pek çok mekanın organik ürün sattığına dair iddiasına rağmen, bu iddianın gerçeklik payının çok az olduğunu söyleyen Doğmuş, tedarikçilerini seçerken piyasadaki en iyi ürünü bulmak adına oldukça titiz davrandıklarını belirtiyor. Bazı ürünlerin başka şehirlerden getirildiği La Mouette’de, otel ve restoranda kullanılan bütün ballar Marmaris’ten sipariş ediliyor. Taze ve bahçede yetişen ürünlerin kolay temin edildiği domates, mandalina gibi pek çok sebze ve meyve butik tedarikçilerden sağlanıyor. Pekmez ve patates gibi ürünler Kapadokya gibi Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden alınıyor. Küçük bir restoran olduğundan dolayı tedarikçi konusundaki tercihlerini de küçük firmalardan yana kullanan mekan, kişisel alışverişten dolayı istediği her ürüne ulaşabiliyor.

Mönü 3 ayda bir revize ediliyor Meyhanelerdeki servisin yeni yorumlanmış hali lavanta ile demlenmiş salatalık, kırmızı havyar vinaigrette ve pul biber köpüğü ile sunulan ahtapot salatası; kimyonlu ılık patates köpüğü, vişne şarabında confit gümüş soğan, maydanoz coulis ile kendilerinin revize ettiği arnavut ciğeri; kestane püresi, yer elması, çam fıstığı, bergamot, taze salatalık ve havuç sos ile servis edilen “Moulard” ördek pastırma; misket limonu confit, tarhana ekmeği, lavanta ballı sherry, marine soğan yaprakları ve sakızlı karnabahar püresi eşliğindeki kaya barbunu La Mouette’nin mönüsünde ön plana çıkan lezzetler arasında yer alıyor. Trendlerden ziyade mönüyü oluştururken yemeğin lezzetine ve deneyimleyenler tarafından beğenilip beğenilmeyeceği kısmıyla ilgilendiklerini söyleyen Doğmuş, dış etkenlerin dışında bulabilecekleri ürünlerle en güzel neyin ortaya çıkarabileceği sorusuna yöneldiklerini belirtiyor. Ürünün lezzet olarak başarısını sürdürülebilmesi için devamlı olarak gelişimin ve yenilenmenin tazelenmesi gerektiğine inanan mekan işletmecileri mönüyü farklı metotlar ve yanındaki aperatiflerin en iyi lezzeti yakalaması açısından 1,5 ayda bir revize etmekten çekinmiyor. mönü ise mutfak ekibinin çalışmaları doğrultusunda 3 ayda bir yenileniyor.

Marmaris ve Mersin lezzetleri Lezzetlere kattıkları farklı yorumlarla misafirlerinin ilgi odağı olan La Mouette’nin mönüsünde Marmaris ve Mersin’in yöresel lezzetlerinden esintilere rastlamak da mümkün.

Bir yemeği baştanbaşa değiştirebilmenin sadece füzyon kısmına farklılık katmakla olmadığını söyleyen Kıpçak, asıl lezzeti yakalayabilmenin önemi üzerinde duruyor. Mekan ortakları deneyimledikleri tatlar arasına kuyruk yağı yerine kaz ciğeri ile harmanlanmış Adana kebabını da koymayı düşünmüş ancak müşteri portföyünün buna alışkın olmadığını düşünerek bu fikri daha sonraki dönemlere taşımış. Farklı bir metotla bitter çikolatadan yağ yaptıklarını söyleyen Kıpçak, zeytinyağı birlikte erittikleri çikolatayla farklı sunumlar yaptıklarını belirterek Antalya Kabak tatlısının değiştirdikleri formundan bahsediyor. Böylece La Mouette, ticari bir işletme olmanın haricinde adeta Türk Mutfağını geliştirmeye yönelik lezzet hazinesi özelliğini bünyesinde barındırıyor. Şarap seçimlerinde Türk şaraplarının yanı sıra ağırlıklı olarak butik şarapçılardan ürün sağlayan mekan, mönünün içeriğiyle, kalitesiyle, tadımıyla uygun olan lezzetlere yönelik seçim yapıyor. Trakya, Elazığ, İzmir, Aydın gibi şehirlerden getirilen şaraplar La Mouette sommelieri Gürkan Özkan’ın yemek tadımlarının ardından uyuma göre şekil alıyor.

mekan

yazı/sema küçük

Aşşk’ın En Lezzetli Yanı…

Aşşk Kahve

1997 Ağustos ayında Kuruçeşme’de açılan Aşşk Kahve, açıldığı günden bu yana popülerliğini korumuş bir mekan olmasının yanı sıra bir İstanbul klasiği haline gelme yolunda ilerliyor. Kuruçeşme Aşşk’ın özellikle boğaza sıfır, yeşillikler içindeki bahçesi şehir hayatı içinde tercih edilen bir kaçış noktası oluyor. Rahatlık anlayışını, dekorasyonuna ve genel tavırlarına yansıtarak, müşterilerin birbirleriyle karşılaşıp kaynaştıkları, sık sık masa değiştirdikleri, rahat ve huzurlu, bazen tatil, bazen de laptoplarıyla veya toplantılarıyla, iş günlerini değerlendirdikleri Aşşk Kahve’yi Onur Erol’dan dinledik…

172 FOODINLIFE.COM.TR

A

şşk Kahve mönüsünde, herkesin rahatlıkla yiyebileceği, “spor” kafe yemeği anlayışını, yaratıcı ve lezzetli, aynı zamanda olabildiğince doğal, sağlıklı ve hijyen bir boyuta taşımayı başarmış. Aşşk’ın en meşhur lezzetleri arasında; yaratıcı tostları, doyurucu salataları, nefis bonfilesi, ve tabi ki unutulmaz kahvaltısı yer alıyor. Sundukları tüm ekmeklerin, zeytinyağlı ve yulaflı poğaçaların ve croissantların, ev yapımı olduğunu dile getiren Erol, ayrıca İstanbul’da, ketçap, mayonez ve hardalını tamamen doğal olarak kendi üreten, tek kafe olduklarını belirtiyor.

Yine mutfakta; tüm yıkama suları arıtılmış zeytinyağları sızma, tuzlar ise deniz tuzu. Çayları özel karışım olup, her zaman demleme olan Aşşk’da, kafe latte ve meyve suları da denenmeye değer

lezzetlerden.

“Mahallemizin kahvesi” “2007 nisan ayında, Nişantaşı’nda Reasürans Çarşısı’na gelen Aşşk Kahve, kısa zamanda ‘‘mahallemizin kahvesi’’ özelliğini kazanıp, akşamüstü içkileri için her yaştan kesimin tercih ettiği nezih ve samimi bir ortam sağlamış” diyen Erol, avluya bakan terası karşılaşma ve buluşma ruhunu yansıtırken, iç taraftaki yeşillikler pasajı bir anda nefes alan bir yere dönüştürüyor. Ayrıca Pazar günleri dışarı çıkmayı tercih etmediklerini söyleyen Erol, Nişantaşılıların dışarıda kahvaltı anlayışının gelişmesine de katkıda bulunduklarını düşünüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 173

mekan “Ketçabı bile kendimiz yapıyoruz” Bugün Nişantaşı ve Kuruçeşme olmak üzere 2 şubesi bulunan Aşşk Kahve’nin zincir olmak gibi bir düşüncesi olmadığını dile getiren Onur Erol, az mağaza ile yıllardır verdikleri kalite standartlarını korumak adına hep daha iyisi için çalıştıklarını söylüyor. Mekanın dekorasyonu ve rahatlığının yanı sıra mutfağıyla da ön plana çıktığını belirten Erol: “Ürünlerimizin çoğunu kendimiz yapıyoruz.

Aşşk Kahve’nin marka olmasında bunun da etkisi var elbet. Ekmek, poğaça, croissant, kurabiye ve hatta ketçabı bile kendimiz yapıyoruz” diyor.

Mümkün olduğunca organik ve doğal ürünlerden faydalanan ekip, yemeklerde arıtılmış sızma yağı ve deniz tuzu tercih ediyor. Yine birçok yerde rastlanmayacak stevya, agave, soya sütü veya tofu gibi alternatif ürünler de mekanda karşımıza çıkıyor. “Hamburgerimizi, bizim için özel olarak 3 farklı kesim halinde hazırlanan, yüzde 100 etten yapıyoruz” diyen Erol, bu özel hamburgeri yıllardır aynı kaliteyle servis ettiklerinin ve misafirlerinin bu yönleriyle de vazgeçilmezi olduklarının üzerinde duruyor.

Yeme içme sektöründe işletmecilik yapmanın hiç de kolay olmadığını düşünen Erol, a’dan z’ye her detayın yerine oturması gerektiğini söylüyor. Tedarikçilerini seçerken üst düzey ve ürün kalitesi ön planda olan firmalar ile çalıştıklarının altını çizen Erol: “Yeme içme sektörü olduğumuzdan ürün kalitesi özellikle kimyasal madde içermeyen organik ürünleri tercih etmekteyiz” diyor. Mönüde birçok yemeğin adının Aşşk olduğunu da söylemeden edemiyor.

Servis ve sunum takip sistemlerinde Protel ile çalışan Aşşk Kahve, tüm gün bir dakika bile boş kalmayan masalarının takibini bu sayede en iyi şekilde sağlıyor. Sistemden oldukça memnun olduklarını dile getiren Erol: “Protel ile yapılan işlerden oldukça memnunuz, işlemleri başarılı istenilen sonuçları hızlı ve kesin olarak alabiliyoruz” şeklinde konuşuyor.

174 FOODINLIFE.COM.TR

lounge

Eğlencenin Göbek Adı Babylon Lounge Kendine has kokteylleri VE eğlence hayatına getirdiği yeni yorumla Beyoğlu’nun vazgeçilmez mekanlarından biri haline gelen ödüllü Babylon Lounge, bünyesine katmayı düşündüğü aktivelerle unutulmaz anlara ev sahipliği yapıyor. DJ’leri ve kaliteli parti anlayışıyla adını akıllara altın harflerle kazıyan Babylon Lounge’ın işletmecisi Birol Öksüz ile gece hayatına yön veren sektör deneyimlerini konuştuk...

1

4 yıldır yeme içme ve eğlence sektöründe yer alarak 2000 yılından bu yana Babylon bünyesinde tecrübe edinen veren Birol Öksüz, Babylon Lounge’ta mekan sorumlusu olmanın yanında işletme müdürlüğü yapıyor. Konser öncesi ve sonrası insanların keyifle lezzetli kokteyller içip yemek yiyebileceği bir alan yaratmak amacıyla 2007 yılının Eylül ayında kapılarını eğlence severlere açan Babylon Lounge zamanla kendi müdavimleri olan bir kulüp haline gelmiş. Hafta sonları White mink DJ’leri electro swing partileri; konser sonralarında ise after partileri ile Beyoğlu’nun uğrak mekanı haline gelen Babylon, Time Out Yeme-İçme Ödülleri’nde, ilk açıldığı 2007 yılında “en iyi bar” ödülünü yeniden kazanarak, değişmeyen kalitesini haklı bir gururla kanıtlıyor.

Lezzetli eğlence!

Babylon Lounge, Babylon’un arka odası hissi veriyor. Konserlerden önce ya da herhangi bir akşam buraya uğramak isterseniz 21.30’a kadar devam eden Happy Hour konseptiyle; tüm alkollü içecekleri yüzde 50 indirimli deneyimleme şansı buluyorsunuz. Pek tabii konserler sonrası ise Babylon, gerek ortamı gerekse müzikleriyle bambaşka bir mekana dönüşüyor. Beyoğlu’nun adından söz ettiren mekanı büyüleyen ambiyansında hayat DJ’lerle beraber after party’lerle gece ilerleyen saatlere kadar devam ediyor. Babylon’un eğlenceye yeni bir yorum getirdiği aşikar. Mekanın işletmecisi Öksüz, önümüzdeki dönemlerde Babylon Lounge’ta yerini alacak Stand Up show’ların ve sergiler gibi farklı aktivitelerin müjdesini veriyor. Tamamen vintage mobilyalarla döşenen mekan, genir oturma odası rahatlığıyla, koltuklarda 80 ayakta 120 kişiye kadar misafir alma kapasitesine sahip. Şuan kendi mutfakları kapalı olsa da komşuları olan mekanlar Otto, Antakyalı ve Parantez’in mutfağından destek alarak daha çok atıştırmalık, salata ve pizza servis ediyor.

180 farklı içki alternatifi Geniş içki yelpazesine sahip Babylon’da 150’ye yakın yabancı içki ve 30 çeşit yerli içki bulunuyor. Bununla sınırlı kalmayan mekanda ayrıca özel olarak hazırlanmış yaklaşık 7 adet kokteyl de deneyimleyenlerin damağında unutulmaz tatlar bırakıyor.Klasiklerden

176 FOODINLIFE.COM.TR

Margarita ve Sakepirinha’nın yanında Lynchburg Lemonade ,Grapefruit Passion, Longisland ice tea, Satsuma, Martini kokteyller, Beirut, Bloodymary, LemonColer mönüde ön plana çıkan vazgeçilmez aromalar arasında yerini alıyor.

Binboa’nın meyveli sürahi kokteylleri mekanı ziyaret eden misafirlerce oldukça yoğun taleple karşılaşıyor. Keyifle kokteyllerinizi yudumlayıp yeri geldiğinde farklı bir çok müzik türüyle dans edip yeri geldiğinde dünya müzikleriyle sohbet edebileceğiniz samimi bir ortam sunan Babylon’un arka odası ücretsiz internet bağlantısı ve rahat koltuklarıyla da herkesin vazgeçilmezi oluyor.

şarap

yazı/selcan karaburun

Ödüllü Şarap Üreticisinden Şarap Notları

Ernest Loosen

Türk pazarına kaliteli şarap sunan nadide firmalardan biri olan ADCO, şarap ve gıdada en iyi seçimleri yaparak adeta ince eleyip sık dokuyor. Şarabın; seçimi, servisi, tadımı ve yemek ve şarap uyumu konularına ilişkin tüm taleplere uzman kadrosu ile yanıt veren ADCO, ödüllü şarap üreticilerini de Türkiye’de ağırlamayı sürdürüyor. Son 20 yıl içerisinde şarap dünyasının prestijli ödüllerinden biri olan Decanter’den yılın adamı ödülünü alırken, dünyanın en iyi 10 şarap üreticisi arasında giren Ernest Loosen ile şarap dünyasında tatlı bir yolculuğa çıktık…

178 FOODINLIFE.COM.TR

Ö

düllü şarap üreticisi unvanına tam anlamıyla layık olan Loosen; Wine International’da yılın en iyi beyaz şarap üreticisi, Wine Spirits’den Avrupa’nın en iyi üreticisi ödülü, Decanter’den yılın adamı ödülü, dünyanın en iyi 10 şarap üreticisi ve 50 en etkileyici şarap üreticisi ödüllerini almış bir şarap duayeni. “Aslında ben tam olarak bu maceranın içinde doğdum. Ailem 200 yıllık şarap yapımı tecrübesine sahip. Arkeoloji okumama rağmen bir gün babamın hastalanması üzerine aileden kalan bu mirası üzerime alarak sürekli çalışmaya başladım” sözleriyle şarap sektörüne atılımını özetleyen Loosen, bu konuda uzmanlaşmasına rağmen oldukça mütevazı davranıyor.

“Mosel’in sarp güney yamaçlarında bulunan bağları, bölgenin serin iklimsel özelliklerinde Riesling yetiştirmek için ideal bir ortam oluşturuyor” diyen Loosen, Mosel’deki Akarsu Mosel vadisinde ılık bir klima etkisi yarattığını ve bunun da üzümlerin yavaş olgunlaşmasına böylece yüksek kaliteli hasat almayı sağladığını anlatıyor. Almanya’da hatta Avrupa’da orjinal kökenli şarap yetiştiren tek bölge olduklarının altını önemle çizen Loosen sahip oldukları 6 büyük bağı “Erste Lage” olarak belirlediklerini ve bunun da “Grand Cru” ile eşdeğer olduğunu söylüyor.

“Benim şaraplarım mirasını açığa vuruyor” Dr. Loosen şaraplarının yüksek kalitesini bazı ana sebeplere borçlu olduğu söyleniyor ve bunlardan bazıları; orta Mosel bölgesinin soğuk iklimi, zengin mineralli yaş toprak yapısı olarak gösteriliyor. Bu unsurların olağanüstü ve farklı şaraplar üretmek için yapı taşı olduğunu düşünen Ernest Loosen, bu konuda oldukça şanslı olduklarını dile getiriyor. İyi bir şarap üreticisinin üzüm hasadını toplamadan önce zihninde konsepti belirlemesi gerektiğini söyleyen Loosen, bölgenin iklimsel özelliklerinin mi yoksa teknolojinin mi önemli olduğuna ya da üzümün kalitesinin mi yoksa miktarının mı daha önemli olduğuna karar vermek gerektiğini de belirtiyor ve “Bence benim şaraplarım mükemmel çünkü mirasını açığa vuruyor. Amacımız köklerine doğru inen lezzetli şaraplar yapmak” diyor.

“Şarap, yemeğinize mutlaka uymalı” Şarabın bir yemek ile dansı şarabı en değerli kılan unsurlardan biridir. Ödüllü şarap üreticisi Loosen’da aynen böyle düşünüyor. “Benim için bu konu çok önemli, seçilen şarap yediğiniz yemeğe uyum sağlamalı. Ben yemeklerde başlangıç ile birlikte beyaz şarabımı içmeyi severim. Ana yemekte ise kırmızı ya da beyaz şarabı tercih ederken, peynir ya da tatlılar ile tatlı şarapları içmeyi tercih ederim” diyerek kendi tercihlerini dile getiren Loosen, şarabın yemekle olan uyumunda doğacak damak hazlarına herkesin mutlaka şahit olması gerektiğini düşünüyor.

“Narince’yi çok beğendim” Kendi bağlarının yanı sıra beğendiği şarap ülkelerinden bahseden Loosen: “Almanya’nın Riesling’i dışında Orgeon ve Burgandy bölgelerindeki Pinot Noir’in büyük bir hayranıyım.

Bu da benim Jay Summers ile birlikte bir iş birliğine girip J. Chirstopher markası ile Amerika Orgeon’da dünya kalitesinde Pinot Noir şarapları üretmeme neden oldu” diyor.

Türkiye’ye geldiğinde ise Narince’nin birçok çeşidini deneme imkanı bulan Loosen: “Benim için farklı bir deneyim oldu ve çok beğendim. Tazeliği ve ferahlığı bana Rieslingi hatırlattı” sözleriyle denediği şarapları yorumluyor.

FOODINLIFE.COM.TR 179

f&b dünyası

yazı/sema küçük

Uluslararası F&B Standartları…

İstanbul Marriott Hotel Asia Türkiye’nin ilk 5 yıldızlı uluslararası Otellerin den birinde mesleğe Banket departmanın da adım attığında Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümünde okumaktaymış. Bugün Istanbul Marriott Hotel Asia’da Yiyecek ve İçecek Direktörü olarak görev yapan Alp Numanoğlu, hizmet sektörüne dair pek çok eğitimin ardından Suudi Arabistan’a giderek orada çekilen belgesellere dair çekimlerde Endonezya, İngiliz, Türk ve Arapların bulunduğu ekiple çalışarak onların otel organizasyonlarına dair çalışmalarının yanı sıra ekibin tüm ihtiyaçlarının giderilmesinde sorumluluk almış. Akabinde İtalya’ya giderek İtalyan mutfağanın inceliklerini öğrenmek adına çalışmalarda bulunan Numanoğlu, Türkiye’ye dönerek Türkiye’nin en büyük spor merkezlerinden birisi olan Sports International’da yiyecek içecek ağırlıklı geçmişine satış tecrübelerini de katmış. Ulusal ve uluslararası zincir işletmelerde deneyimlerini pekiştiren Numanoğlu, işletme müdürlüğünden, operasyon müdürlüğüne kadar her pozisyonda görev alarak yiyecek - içecek ve otelcilik sektörüne dair pek çok detayı en ince ayrıntısına kadar öğrendiğini söylüyor.

1

4 aydır Marriott Hotel Asia çatısı altında görev yapan Numanoğlu, gerekli alt yapının sağlanması koşulu ile gösterilen hedefler doğrultusunda üst düzey takım inancı ve eğitimli takım üyeleri ile başarının sağlanabileceğine belirtiyor. Geçmişinde Resort otelciliği konusunda da deneyim sahibi olan Numanoğlu, Istanbul Marriott Asia’ya gelen misafirlerin iş amaçlı konaklamaları sebebi ile beklentilerinin ve ihtiyaçlarının farklılık gösterdiğini belirtiyor. Değişmeyen değerlerin ise; samimiyet, kaliteli servis, istikrar ve ihtiyaçlara cevap verebilmek yeteneği olduğunu belirtiyor. Marriott Asia da ki hizmet standartlarının üst düzeyde sunumuna ilişkin sürekli eğitimlerle çalışanlar ile paylaşılan ve deneyimlenen Samimi Hizmet Temelleri kavramına ait maddeler mevcut. Bu sayede misafir ile

180 FOODINLIFE.COM.TR

olan ilişkilerde ve sunumlarda çalışan personel daima ne şekilde davranması ve konuşması konusunda hazır olmakta.

Personelin çalışma koşullarının ve doğru departmanda çalışmalarının başarıyı artırdığı söyleyen Numanoğlu, Marriott Asia’nın / F&B bünyesinde çalışan her personelle tek tek ilgilenerek motivasyonlarını her daim sağlam zeminlerde kuruyor. Açık kapı politikasının uygulandığı Marriott Asia daima bir sonraki operasyona hazır olmak ve gerekli hazırlıkları yapmak gereksinimini ve koşullarını uyguluyor. Standartların oldukça yoğun olarak uygulandığı otelde, Marriott Hotels ‘de uygulanan Serve - Safe / Güvenli Hizmet Sunumuna göre takip yapılıyor. Satınalma, mal kabul, depolama, pişirme, saklama ve servis temellerini ilgilendiren tüm detaylar

eğitim yolu ile personele aktarılmakta ve takibi sağlanıyor. Bu anlamda yoğun bir denetim programı olduğu anlaşılıyor. Misafir den gelen geri dönüşüm bilgileri ise tüm sunulan hizmetlerin kalitesini ölçmek adına güncel değerlendirmeler arasında yer alıyor.

Hızlı, lezzetli, doyurucu servisin yanında seyahat sırasında kaybedilen vitamin desteğine kadar tüm ihtiyaçları karşılamaya yönelik servisleri temel prensip olarak olmazsa olmazları arasında tutan Marriott Asia Hotel ekibi lezzetiyle hem göze hem de ağız tadına hitap ediyor. Kongre, seminer, toplantı gibi büyük-küçük organizasyonlara ev sahibi yapan otelde, mutfak ve servis ekibi yoğun olarak çalışıyor. Ziyafet ve toplantı gruplarının tercih ettiği Banket operasyonları ise Yiyecek ve İçecek Bölümünün en yoğun olduğu departmanı. Üniformalarının rengi dolayısı ile Red Coat diye adlandırılan ve tüm banket operasyonlarına katılan misafirlerin karşılanması ve operasyonlarının takibi esnasında yardımcı olan ve tekrar yolcu ederek bir mihmandarlık yapan bir ekip bulunuyor. Özellikle dengeli servis planlamasıyla otel mönüsü, sabah kahvaltısı, öğlenleri toplantı gruplarına yönelik açık büfe ve akşamları a la carte menüsü Orange Southern Medıterranean Grill de sunuluyor. Orange Southern Mediterranean otelin tek A la Carte Restorantı ve otel misafirleri yanında alternatif günler ve haftalar düzenleyerek bölgenin uluslararası mutfak kültürüne ve misafirlerin beğenisine sunumlar yapmakta. Nisan ayında gerçekleşecek Steak by Marriott bunlardan sadece bir tanesi. Sabahın erken saatlerinden, gecenin ilerleyen saatine kadar bar, kafe ve snack atıştırmalıklar sunan 49 East Bar otelin lobby ve restoranının kesiştiği bölgede yer alıyor.

Misafir beklentilerinin özel ölçümleme sistemiyle değerlendirildiği Marriott Asia’da misafirin otelden ayrıldığı andan itibaren iletişimini koparmayan otel, mail aracılığıyla form gönderiyor. Sağlıklı besinler aldığınıza emin misiniz? Restorandaki servis ve yiyecek kalitemiz nedir? gibi soruların 1’den 10’a kadar değerlendirildiği anket yüzde 70 yabancı müşteri portföyüne sahip otele, misafir memnuniyeti konusunda yön veriyor.

Buradan alınan puanların yıllık hedeflerine yansıdığını söyleyen Numanoğlu, dolayısıyla ölçülebilir ve sayılabilir hedeflerle çalıştıklarını altını çiziyor.

“Servis Almayı Bilmeyen Servis Veremez” Marriott Asia’ya gelen misafirler otel personelince tabiri caizse robot gibi hizmet vermektense, spesiyal önerilerinden karşılama ve sunuma kadar samimiyetle karşılanıyor. Servis almayı bilmeyen servis veremez prensibiyle hareket ettiklerini söyleyen Numanoğlu, otel personeliyle yakından ilgilenerek satış elemanı mantığıyla eğitim verdiklerini söylüyor. Samimi hizmet temelleri adı altında personele verilen kitapçık la da hem misafir memnuniyeti hem de çalışan memnuniyeti destekleniyor. Her gün gerek problem çözmek, gerek empati gibi farklı konulara göre çeşitlenen planlar uygulanarak otel çalışanları hatırlatmalar ile eğitime tabi tutuluyor.

Hijyen eğitiminin diğer maddelerden ayrı olarak üzerine düşüldüğü Marriott Asia Hotel’in standartları dünyanın her yerinde geçerli olma özelliğine sahip. Haftalık olarak gerçekleşen farklı toplantılar yanında diğer çalışan müdürler veya ilgililerin katıldığı toplantılar ile hareket eden otel ekibi, yiyecek içecek takvimini 6 ayda bir yeniliyor.

Ziyafet operasyonlarında kalite Marriott Asia’nın F&B’sinin alt yapısını banket sağlıyor. Gerçek anlamda Anadolu yakasının banket operasyonları yapan en büyük sayılı otellerinden biri olma sorumluluğunu bünyesinde barındıran otel, yıl içerisinde 90 in üzerinde düğünün yanında; kongre, seminer ve büyüklü küçüklü pek çok firmanın toplantısına ev sahipliği yapıyor. Ağırlıklı olarak banket operasyonlarındaki sunum ve hizmet kalitesinin gözetildiğini söyleyen Numanoğlu, 49 East Bar, Orange Southern Mediterranean, Banket, mini barı, room servisi, havuzu ve fitness salonunda sunduğu mönüleriyle lezzetli sunumların oluşturduğunu belirtiyor. Madeira Soslu Dana Bonfile, Kataplana ve baklava hamuruna sarılmış levrek en çok satılan ürünler arasında.

Avrupa’ya kıyasla Türkiye’de ki genel servis kalitesinin daha iyi olduğunu savunan Numanoğlu, İstanbul gibi bir dünya şehrinde her kesimden ziyaretçilerin geldiğini ve sunulan hizmetin daima üst düzeyde olacağını ve süreklilik arz edeceğini belirtiyor. Rekabetin kaliteyi getirirken bundan en çok misafirlerin yararlanacağını belirtiyor.

FOODINLIFE.COM.TR 181

şarap dünyası

Şarabın Bilinirliği Artıyor

Türk Sommelierler Masası Türk Sommelierler Masası kuruluşundan bu yana verdiği hizmetle Türk şarabını yapım aşamasından nihai tüketiciye ulaşımına kadar her koldan takip ederek, uluslararası alanda tanıtımı için dört koldan çalışmalarına devam ediyor. Farklı tadım etkinlikleri ve düzenlediği seminerlerle sommelierlik kavramına yön veren Türk Sommelierler Masası sözcüsü Göksel Arslan ile damaklardaki efsane lezzetin kaşiflerini konuştuk...

Y

eni bir oluşum olmayan “Türk Sommelierler Masası” 90’lı yıllardan itibaren devam eden sürecin, Türkiye’deki şarap ve şarapçılığa dair anlayışın son zamanlarda hak ettiği değerini bulduğu günümüzde, gruptaki herkesin bilgi aktarımıyla insanların şaraba yaklaşımı konusunda bilince varmak amacıyla bir araya gelmiş.

üreticisini yalnız bırakılmasından, Osmanlı döneminden bu yana uzak kalınan şarabın günümüzde dahi 1. derece şarap ve şarap üreticisine teşvikten uzak kalınmasından yakınıyor. Şarapçılık sektöründeki gelişim üzümün yetiştirildiği yamaç ve bozkırların da kazanılması bakımından oldukça faydalı getirilere yol açıyor.

Türk şarabı tanıtılıyor

“Butik şarapçılık gelişmeli”

Türkiye şartlarında yer edinmek amacıyla başlarda “Master Tirbüşon” olarak toplanan ekip, ardından Sommelier of Turkey isimli internet sitesiyle de adını duyurmuş.

Son 2 yıldır bir arada olmaktan keyif alarak, Türk şarapçılığına katkıda bulunacak büyük projeler içinde yer alan ekip; her ay Türk şarap tadımlarını gerçekleştirerek üreticilerle değerlendirme yapıyor. Böylece nihai tüketicinin isteklerini üreticiye aktarabilme imkanı bulduğunu söyleyen Arslan, ekibin Türkiye’de bu anlamda bir araya gelerek yürüttüğü çalışmaların üzerinde önemle duruyor. Borsa Grup, Sunset, 360, Zuma, Topaz gibi mekanların şarapta nabzını tutan ekibin içerisinde yer alan herkes İstanbul’un önde gelen kurumlarında görevini sommelier olarak ifşa ediyor.

Uzun mesailer ve büyük emeklerle adım adım Türkiye’de üzümün dikili olduğu her bağı, şarabın yapıldığı her atölyeyi ve büyük volümlü fabrikaların içerisinde bizzat yer alarak, üretimde kontrol ve tadımla nihai tüketiciye ulaşan sommelierler; Türk şarabının tanıtılması yönünde büyük adımlar atmaya devam ediyor.

Türk Sommelierler Masası her ay yaptığı kısmi tadım toplantılarında Anadolu şaraplarının önemini ortaya koyarak, bölgelerdeki üzüm oluşumunu irdeliyor. Doğu Anadolu ve Güney Doğu Anadolu’nun boğazkere gibi üzümlerinin tadım olarak hem de ulusal ve uluslararası alanda tanınmasını amaçlayan ekip, şarap üreticilerine destek vererek; butik şarapçılık da dahil olmak üzere Türk şarapçılığının geliştirilmesine dair her noktayla ayrı ayrı ilgileniyor. “Butik şarapçılık ne kadar büyüyüp gelişirse, Türk şarapçılığının büyümeye giden yolu o kadar açılacak” diyen Arslan, bu süreç içerisinde pek çok şeyin değişerek büyük üreticilerin yanında küçük üreticilerin de kaliteli şarap üretimi çerçevesinde çıtasını daha yükseklere taşıyacağına inanıyor.

Türk şarapçılığının gerek yazı gerek söz ve sunumla desteklenerek yaygınlaşmasının Türk Sommelierler Masası için bir görev olduğunu söyleyen Arslan, sommelierliğin aşçılık gibi bir meslek olduğunu bu alandaki okul ve akademilerin açılarak çalışmaların arttırılması yönünde düşüncelerini dile getiriyor. Türk Sommelier Masası, özel okulların ilgili bölümlerine çeşitli seminerler vererek şarap ve şarapçılığı anlatarak, Türk sommelierlerinin şaraba olan yaklaşımını yansıtıyor.

Bağlarda başlayan sürecin 5 ay gibi bir zamanının hemen hemen tümünün şaraphanelerde geçtiğini, tamamen gönül işi olan büyük emek gerektiren şarapçılığın işletmeciler bazında da ciddi mesafeler kat edilerek ciddi bakışlarla anılmaya başladığını söyleyen Göksel Arslan, sommelierliğin anlamının yeterince bilinmediğinden birçok restoranda sommelier adı altında çalışan şarap garsonlarının birikim yetersizliğinden yakınıyor. Türkiye’deki algının gerçek anlamda başta işletmeciler olmak üzere yol kat etmesi gerektiğini düşünen Arslan, ciddiyetin işletme karlılığını da üst seviyeye taşıyacağını diğer ülkelerdeki olduğu gibi müşteri portföyünde ciddi anlamda iyileşmeler ve buna bağlı olarak da ciroların artımına dikkat çekiyor. “Şarap iyi bir yer edinecek” Türkiye’de 80’li yıllardan bu yana gelişerek, tüketicilerin farklı istekler ve arzularının getirdiği zorunlulukla şekillense dahi ön plana çıkmayan sommelierlik, toplum içerisinde bugün ki tanınan haliyle önemli bir kavram haline geliyor. Şarabın insanlar gibi yaşayan bir canlı olduğunu söyleyen Arslan: “Bu bağlamda daha uzun yıllar konuşulup, tartışılan bu içkinin diğerleri arasında daha iyi bir yer edineceğini düşünüyorum. Sürecin devamında işletmelerin farkındalığının artarak mekanlarda şarabın ve şarabı sunan sommelierin öneminin ortaya çıkmasıyla, modaya dahi sirayet eden şarabın stabil bir hal alan sektörde daha kaliteli ürünlerle var olacağına da inanıyorum” diyor.

Eski dünya şarapçılığında adı geçen İspanya, Almanya, İtalya, Portekiz gibi ülkelerin yanında var olan Türkiye’nin; “Yeni Dünya Şarapçılığı” kavramının ortaya çıkmasıyla Avusturya, Şili, Amerika, Afrika gibi ülkelerin terival vartere şarapçılık alanında gerisinde kaldığını gözeterek; Türkiye’de kanunların tarımı desteklemeyerek üzüm

182 FOODINLIFE.COM.TR

Yemek ve şarap uyumu Şarabın tek başına anılıyor olmasının büyük bir eksiklik olduğunu vurgulayan Arslan, gastronomi adı altında yemek ve şarabın ayrılmaz birer ikili olduğunun üzerinde önemle duruyor. “Mutfağı tek başına yiyecek olarak görmemelisiniz. Mutfakta, yemek, su, şarap ve diğer içecekler, Osmanlı temasının işlediği kompostolar dahi içecek sınıfındadır, o yüzden şarabı bunun dışında tutmak çok yanlış; Türk mutfağında şarap algısı öne çıkarılmalı” diyerek gastronomi dendiğinde yiyecek ve içeceğin yan yana anılması gerektiğinin altını çiziyor. Türk Sommelierler masasında gerek mutfaktan gerekse üretimden pek çok grup ortak bir sinerjiyle çalışarak; üretici tüketici ve aşçılar aynı tabakta aynı yemeği deneyimleyerek ortak bir paydada insanları bilgilendiriyor.

Türkiye’de tescillenmiş sommelierin 20’yi geçmeyeceğini; uluslararası alanda tescillenmiş 4 ya da 5 sommelierin olduğunu söyleyen Arslan, hali hazırdaki sommelierlerin İspanya, Portekiz gibi ülkelerdeki üretimi yerinde izleyerek Türkiye’de paylaşmak gibi büyük işlere imza attıklarını gururla belirtiyor. Sektördeki şarap üretim ve tüketimine dair eksikliğin işletmelerin de bu konuda bilinçlendirilmesi amacıyla danışmanlık hizmeti ve fikir alışverişi veren Türk Sommelierler Masası, işletmelerin bu konuda daha bilinçli ve konuya vakıf insanlarla çalışmasını sağlayarak şarap gelişimini destekliyor. Farklı akademik seviyelerde eğitim veren seminerlerle şarapçılığı anlatmayı böylece üniversitelerde ilgili bölümlerin açılmasına ön ayak olmayı hedefleyen ekip, çalışmalarından oldukça olumlu geri dönüşler alıyor.

endüstriyel mutfak

Mutfaklar Profesyonelleşiyor…

İNOKSAN

Endüstriyel mutfak sektörünün liderlerinden İnoksan, her geçen gün genişleyen ürün gamı ve servis ağı ile Türk pazarına son teknoloji ekipmanlar ile hitap ediyor. Sektörün kendini sürekli yenilemesi gerektiğinin bilincinde olan firma, bu doğrultuda mutfak profesyonellerine kolaylık sağlayacak ürünlerini sürekli tazeliyor. İnoksan’ın bulunduğumuz yıl içerisindeki yeniliklerini ve sektörün gidişatını İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık ile değerlendirdik…

İ

noksan bu yıl Türkiye’de bir ilki daha gerçekleştirerek Türkiye’de bugüne kadar üretimi olmayan Gazlı Kombi (Buharlı) fırının üretimini gerçekleştirmiş durumda. Müşterilerinin taleplerine en iyi şekilde yanıt verebilmek adına yüksek teknolojinin sunduğu üstün yanma performansı ile enerji tasarrufunu sağlayan bu fırınlar, aynı zamanda mükemmel tasarımı ile can güvenliği, hijyen, ergonomi ve kullanım kolaylığı açısından da ön planda. Mutfak sektörünün turizm yatırımları ile daha da kalkındığını düşünen Varlık, sektörün hızla büyüdüğünü söylüyor.

“TUSİD bir lokomotiftir” 28 Mart-01 Nisan 2012 tarihleri arasında CNR Expo İstanbul’da gerçekleştirilecek olan 20. Uluslararası Ağırlama Teknolojileri Fuarı Hostech by TUSİD’e ilişkin görüş bildiren Varlık: “Biz geçmişte fuarlara giderdik ve ürünlere bakarak aynı ürünü yapabiliyor olmanın gururunu yaşardık. Şimdi yeni yeni ürünler geliştirmek 184 FOODINLIFE.COM.TR

zorundayız. Firmaların ar-ge birimleri çok gelişti. Yeni tasarımlar ve inovatif yaklaşımlar artık firmalarımızın vazgeçilmez gündemlerini oluşturuyor. Ayrıca rekabet ortamı sizi bu konulara itiyor” sözleri ile eskiye oranla bugünün fuarlarını değerlendiriyor. Erken davranan ve bu yenilikçi anlayışa sahip olan işletmeler farklı özel tasarımlarla ve yeni teknolojiler ile sadece kendilerine özel üretimle çok daha karlı ve kalıcı ürünlere sahip olabiliyorlar. Bu sektörde yaratıcılığın zor olduğunu düşünen Varlık, ürünlerin birbiri ile çok benzerlik gösterdiğini belirtiyor. Daha çok iş görmenin ve mutfağın verimli olmasını sağlamak adına verilen çabaların önemini dile getiren Varlık: “Proje tasarımında dünya ile kafa kafaya çalışan tasarımcılarımız var. Teknik insanlarımız çok iyi. Avrupa disiplini eksikliğimiz, yetişme şartlarımız, alt yapımız farklı görünen taraflarımız. Bu mesafeyi de hızla kapatacağız. Çok hızlı yol aldık. Mutfak sektörünün bayrağı dünyada dalgalanacak. Tabi burada TUSİD bir lokomotiftir. TUSİD sektörü sürükledi. Fuar ve

dernek, pazarın gelişmesinde etkili oldu. Burada tabii yönetimlerin de büyük etkisi var” diyor.

Yeni yatırımlar ve markalar Fuarda bu yıl “Kazandıran Mutfak” vizyonuyla kullanıcıların taleplerine en iyi şekilde yanıt verebilen ve Türkiye’de bir ilk olan Gazlı Kombi (Buharlı) fırınının ailesini ve yeni servis hattı GastroLine’i tanıtacaklarını söyleyen Vehbi Varlık: “Bildiğiniz gibi İnoksan, A’dan Z’ye anahtar teslim mutfak firmasıdır. Ana kimliğimizi ve üründe kalite anlayışımızı ortaya koyacağız” şeklinde konuşuyor. 80’li yıllardan başlayarak büyük bir gelişim trendini yakalayan sektörün ilklerinden olan İnoksan, gerek dünya standartlarındaki kaliteli üretimi ve ithalatı ile bugün sektöründeki haklı liderliğini koruyor. Daha çok ülkeye ürün satmak, daha çok vergi vermek, yeni yatırımlar yapmak ve Türkiye’nin gurur duyacağı bir marka olarak ismini pekiştirmek isteyen firma, yeni iş kollarında çamaşırhanede, medikal sektöründe, gemi mutfağında, açık büfe ve servis hatları alanında yatırımlar yapıyor. Varlık bu konuda “İnoksan gibi markalar yaratmak istiyoruz” diyor. 2012 yılında küçülerek büyüme stratejisi geliştiren İnoksan’ın, yüzde 15 gibi büyüme rakamı hedeflediğini dile getiren Varlık, 2012 yılında Doğu’nun gelişen piyasaları ile beraber büyümeyi (Arap Körfezi, İran ve Hindistan, vb.) gelişmiş piyasalarda işbirlikleri geliştirmeyi (öncelikle Batı Avrupalı üretici firmalar) amaçladıklarını söylüyor.

“Son 40 yıldır sektör gelişiyor” “Endüstriyel mutfak sektörü, Türkiye’nin en genç sektörlerinden biri sayılabilir” diyen Varlık, aslında bu sektörün dünyada 100 yıllık bir geçmişe sahip olduğunu söylüyor. Mutfak sektörünün, ülkemize 1980 yılından sonra turizm sektörünün patlamasıyla, çağdaş endüstriyel mutfak tanımı yaparak oluşan bir sektör olduğunu dile getiren Varlık: “Sektörün 30 yıllık bir geçmişi var ama baktığımız zaman bu iş 40 yıldır yapılıyor. Son yıllarda endüstriyel mutfak sektörü çok gelişerek uluslararası rekabet anlamında da önemli aşamalar kaydetti” şeklinde konuşuyor. Sektörün en önemli sorunlarından birinin nitelikli personel sayısındaki azınlık olduğunu düşünen Varlık, tüm zorluklara karşın 40 yılda alınan yolun hiç de azımsanmayacak, uluslararası rekabet gücünü oluşturan bir konumda olduğunu söylüyor.

Turquality projesi hakkında da görüş bildiren Varlık, bu proje ile yurtdışına açılacak olan restoranların endüstriyel mutfak sektörüne de katkı sağlayacağına inanıyor. Türk yemeklerini tanıtma amacıyla bu projeye katılacak olan işletmelerin Türk üretimi mutfaklarını da yurtdışına taşımasının oldukça verimli olacağını dile getiren Varlık, Turquality’nin bu standardı da getirmesi gerektiğini düşünüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 185

firma

Çukurova’nın Yükselen Değeri…

Sunar Grup

Tarladan sofraya tohumun henüz ekim aşamasından son tüketiciye yolculuğunu titiz çalışma prensibiyle kontrol altında tutan Sunar Grup, Türkiye’ye sağladığı yağ tedariğiyle adından sıkça söz ettiriyor. Mısırı işleyerek mısır yağı üreten tek entegre tesis, diğer yağlı tohumları kırıp işleyebilen sayılı entegre tesisten biri olma sorumluluğunu en iyi şekilde yerine getiren firmanın Pazarlama Direktörü Mevlüt Nacar ile sektöre dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik…

B

ugün 650’yi aşkın çalışanı ve 40 yıla yaklaşan sektördeki gelişim tecrübesiyle Çukurova’nın yükselen değeri konumuna ulaşan Sunar Grup; 4 kıtada, 60’tan fazla ülkeye lezzet ihraç ederek tarıma dayalı sanayide sahip olduğu geniş bilgi birikimiyle Avrupa, Orta Doğu ve Kuzey Afrika’nın en büyük gruplarından biri olma yolunda hedeflerini hızla gerçekleştiriyor. Sunar Grup bünyesinde bulunan Sunar Özlem şirketinin ürettiği Sunar Yem markasının daha çok iç piyasa odaklı, Sunar Özlem markalı perakendeye ve profesyonellere yönelik unların iç ve dış pazarlarda satıldığını söyleyen Mevlüt Nacar, makina ve otomasyon sistemleriyle Türkiye’nin en yeni yağ fabrikalarından biri olma unsurunu bünyesinde barındıran Elita Gıda’nın perde arkasındaki tecrübeli ekipten destek aldığını gururla belirtiyor. Uluslararası şirket tecrübesi olan, gıda imalatı yapan firma tecrübesine sahip ar-ge ekibinin yanı sıra yine uluslararası firmalarda satış ve pazarlama alanlarında çalışmış kişiler Sunar’ın güçlü ekibini oluşturuyor.

186 FOODINLIFE.COM.TR

Tarladan sofraya mısırın entegre hikayesi Bugün Türkiye’deki yağ sektörüne bakıldığında ithal edilen ham yağın rafine edilmesini sağlayan rafinatör firmalar ön plana çıktığı görülüyor. Sunar Grup şirketlerinden Elita Gıda, tarladan sofraya üretim yaparak mısırı işleyip mısır yağı üreten tek entegre tesis, ayçiçeği ve soya gibi yağlı tohumları işleyerek bitkisel yağ üreten sayılı entegre tesisten bir tanesi olarak farkını ortaya koyuyor.

Türkiye’de mısır yağının tercih edildiği bölgelerde üretim yapan pek çok gıda firmasının yağ tedarikini Ege Bölgesi’nde bulunan KOBİ tarzındaki küçük işletmeler haricinde Elita Gıda’nın tedariki ile karşılanıyor. Türkiye’deki tek entegre tesis olma sorumluluğunun hakkını vererek karşılayan firma için mısır, en kritik unsurlardan birini oluşturuyor.

GDO’suz ürün kalitesi 2003 yılından bu yana GDO prosedürlerinin titizlikle takip edildiği

Sunar Grup’ta, grup şirketlerinden Sunar Mısır şekerleme ve çikolata sektöründe faaliyet gösteren uluslararası gıda devlerine de tedarikçi firma olarak hizmet veriyor. 2010’da baş gösteren GDO tartışmalarıyla ilgili; tohumun sertifikasından başlayarak analizine; akabinde kontrol edilen nihai ürünün yetkin laboratuarlarda test edilmesine kadar her detayın ayrı ayrı incelendiğini söyleyen Nacar, Sunar ürünlerinin uzmanlarınca incelenmek üzere Almanya ve Belçika’ya gönderildiğinin altını çiziyor. Gönül rahatlığıyla ürünlerde GDO kullanılmadığını belgelerle kanıtlayan Sunar, mısır ve ayçiçek üretimin ilk aşaması olan tarlada ekimden başlayarak sofraya kadar olan kısmını denetim altında tutarak araya farklı kaynakların girmesine izin vermiyor. Türkiye’de GDO’lu ürün kullanım oranının yüzde 90 olduğu günümüzde, Sunar’ın yerli hammaddeyi işleyerek 1985 yılından bu yana hissedilen eksikliği kaliteli ürünleriyle tamamladığını söyleyen Nacar, grubumuzun kurucusu ve yönetim kurulu başkanımız Nuri Çomu’nun çiftçiyle yaptığı ahlaki sözleşmeden bahsederek; kolay ekilebilir, kolay bakılabilir ve kolay satılabilir özelliğiyle dikkat çeken mısır türevi ürünlerin Sunar’da yüzde 100 güvenli olarak üretildiğini belirtiyor.

Yüzde 6 iç Pazar payı Bitkisel Yağ Sanayicileri Derneği ve Mutfak Ürünleri ile Margarin Sanayicileri Derneği’nce yapılan araştırmaya göre yılda 1.000 000 tonun üzerinde yağın tüketildiği Türkiye’de, Sunar Grup, yüzde 6 iç pazar payıyla takdiri hak ediyor. Genellikle ayçiçeği yağının tercih edildiği bugünlerde GDO konusunda herhangi bir sorunla karşılaşmayan kesimce mısır yağının daha sağlıklı olduğu gözetilerek daha mukabil bir yağ olarak kabul ediliyor. Mısır yağı üretiminde oldukça iddialı olan grup, kalite standartlarından ödün vermeden gösterdiği tedarik hizmetiyle perakende farkına dikkat çekiyor. Ülkemizdeki hammadde üretim oranının yeterli olmadığını söyleyen Nacar, üretim ihtiyacının yalnızca 3’te 1’inin iç piyasadan karşılandığına dikkat çekerek ayçekirdeği ağırlıklı üretimin rol oynadığı Çukurova Bölgesi’nde çiftçinin ürettiği ürünü satabileceği bir kapı olarak gördüğü Sunar Grup’un 4 yılda ayçiçeği üretim alanını 5’e katlanmasında en önemli unsurlardan biri olduğunu belirterek; çiftçinin de devletten aldığı teşvikle 58.000’e çıkan ayçiçek yağı üretiminde Sunar’ın sağladığı desteğin altını çiziyor.

Belli standartlarda çiftçilere uyguladıkları tohum, arazi ve zaman şartları çerçevesinde gerçekleştirilen ayçiçeği tarımı Haziran ve Temmuz aylarıyla birlikte başlayan erken hasadın baş gösterdiği Çukurova’da turfanda olması sebebiyle çiftçiye fazlasıyla gelir sağlıyor. Burada yetişen ürünü stoklayarak işleyen Sunar, Türkiye’deki ayçiçeği tarımının yüzde 70’ini karşıladığı Trakya’da ilerleyen dönemlerde büyük projeler hedefliyor.

Mersin’den Mardin’e yöresel zeytin envanteri...

Pazarlama stratejisinin temel felsefesinde fark yaratmanın bulunduğu Sunar, ayçiçeği ve mısırda endüstriyel markalar arasındaki gücüyle dikkat çekiyor. Türkiye’de zeytinyağı üretiminde başı çeken Ege ve Marmara haricinde Mersin ve Mardin arasındaki bölgeyi zeytinin ana vatanı olarak niteleyen Nacar: “Başka bölgelerin güzellikleri başka bölgede kalsın, ben bölgemin ürünlerinin tanıtımı için çalışıyorum” sözleriyle kültürel tarıma olan desteğini özetliyor. Sosyal sorumluluk projeleriyle de ön plana çıkan Sunar Grup, Mersin’den Mardin’e kadar olan zeytin envanterini masaya yatırıp tümüyle inceleyerek; zeytin tarımının sıkıntılarına ve çözüm yöntemlerine dair Türkiye’ye yön veren bir kitap hazırladıklarını belirtiyor.

firma

yazı/selcan karaburun

Türk Kahvesinin En Farklı Yorumu

Shazili Hazır Türk Kahvesi Adını, ilk kahveyi içenlerden biri olduğu rivayet edilen Şeyh Şazili’den esinlenerek alan Shazili, kültürel mirasımız olan Türk Kahvesi’nin zahmetli hazırlanış şeklini uzun süren ar-ge çalışmaları sonucunda gerek kokusundan gerek tadından ödün vermeden 5 saniye gibi kısa bir sürede hazırlanmasını mümkün kılarak kahveseverleri kahvenin en trend haliyle buluşturuyor. Shems Gıda bünyesinde sektörde kısa süre içerisinde geniş yer edinen Shazili markası, Türk kahvesine çok farklı bir yorum getiriyor. Shazili’nin Türkiye Satış Müdürü Cem Bilen ve Ev Dışı Tüketim Bayii Yöneticisi Sevtaç Koçman ile Shazili markasına ilişkin ayrıntıları konuştuk…

188 FOODINLIFE.COM.TR

3

yıldır Shazili markasıyla Türk kahvesinin pratik sunumunu keyif severlerle buluşturan Shems Gıda, yurtiçi, yurtdışı, Ortadoğu ve Balkanlar başta olmak üzere birçok Avrupa ülkesine ihracat yapıyor. Türkiye genelinde 6 bölge müdürlüğü ve 150 çalışanı ile hedeflerini büyük tutan Shazili, geleneksel lezzete bağlı kalarak Türk kahvesine yeni bir yorum getiriyor.

Horeka sektörüne de hitap eden üretim yapısıyla catering alanında geniş müşteri portföyüne sahip Shazili, askeri kanallar haricinde şehirlerarası taşımacılıkta Ulusoy ve Metro da dahil olmak üzere turizm sektörüyle ilgili üniversitelere, restoranlara ve havayolu şirketlerine de dağıtım yaparak kahve kültürünün yaygınlaşmasını kalite standartlarıyla destekliyor. Türkiye’nin önde gelen zincir otelleri, restoranları ve havayolu, denizyolu şirketleri ile mevcut çalışmaların yanı sıra görüşmelerin de sürdüğünü dile getiren Cem Bilen, cateringe dair 250 ve 500 gramlık ambalajlarıyla Shazili ağını genişleterek catering kanalını tam olarak açtıklarının altını çiziyor. İstanbul genelindeki güçlü firma yapısıyla da adını kısa zamanda duyuran Shazili, olumlu geri dönüşleri reklam kampanyalarıyla pekiştiriyor.

Catering kanalı da gelişiyor Yurtdışı firmalarla da görüşmelerini devam ettiren, sektörde Türk kahvesine dair oluşum yönünde bir ilki gerçekleştiren Shazili; Dubai, Hollanda, Amerika, İngiltere, Ortadoğu ülkelerine de bayilikler vererek hedeflerini yükseltiyor. 25 bin metrekarelik kapalı alanda tamamen hijyenik koşullarda el değmeden üretilen Shazili, ilerleyen dönem içerisinde Türkiye’deki yapılanmasını tamamlamanın ardından; yurtdışı ve Avrupa’da da ofisler açarak farklı çalışmalar içerisine girmeyi planlıyor. Firmanın Ev Dışı Tüketim Bayii Yöneticisi Sevtaç Koçman ise catering alanında da dünya devi bir markayla görüştüklerini belirterek Shazili markasının iddiasını ortaya koyuyor.

vatandaşlarından öte yabancı insanlara da Türk kahvesi alışkanlığını aşılamayı amaçlıyor. Berlin Fuarı’na katılmayı düşünen Shems Gıda, hem yurtdışında hem de yurtiçinde unutulmaya yüz tutmuş Türk kahvesini tekrardan gündeme taşıyarak var olan

değerini daha da arttırmak misyonunu hız kesmeden sürdürüyor. Petrolden sonra ticareti en çok yapılan ürünün kahve olduğunu söyleyen Bilen, Türk kahvesinin genel kahve pazarındaki payının yüzde 18 olduğunu, pazara giren yeni alıcıların da buna katkı sağlayacağını dile getiriyor. Pazarın geneline bakıldığında Türk kahvesinin varlığının bilinmekle beraber tanıtım konusunda sıkıntı çektiğini düşünen Bilen, Avrupa Birliği Parlamentosu’na Shazili’yi göndermelerinin ardından olumlu geri dönüşler aldıklarını bu tarz etkin tanıtımların çoğaltılması gerektiğinin altını çiziyor.

Sosyal sorumluluk projeleri 2012 planları arasında ilk hedeflerini üniversitelere dağıtım yapmak üzerine yoğunlaştıran Shazili, Boğaziçi Üniversitesi ve Okan Üniversitesi’yle olan görüşmelerini sürdürüyor ve büyük çaplı restoranlarca da artan talep yönünde ekiplerini ve bayiliklerini genişletmeyi düşünüyor. Yüzde yüz doğal katkı maddesiyle oluşturulan, çarpıntı yapmayan Shazili Hazır Türk Kahvesi, alzheimer, kalp ve damar hastalıklarına da iyi gelerek lezzet ve sağlığı kahveseverlerle buluşturuyor. Afrodizyak etkisiyle de dikkat çeken Shazili Hazır Türk Kahvesi birçok ünlü sanatçının içerisinde yer aldığı konserlere sponsor olmakla birlikte, ekonomik bütçesinin de verdiği üretkenlikle Mehmetçik Vakfı’nda Şehitler ve Aileleri adına etkinlik düzenleyerek elde edilen gelirin tümünü şehit ailelerine bağışlama düşüncesiyle de sosyal sorumluluk projelerine destek veriyor.

Brezilya’dan Türkiye’ye çekirdek halinde gelen hammadde, buradaki fabrikalarda son teknoloji ekipmanlar ile kavrulup öğütülerek kalite standartlarına uygun olarak üretiliyor. Hızlı ve çabuk oluşumuyla klasik Türk kahvesi tadını birebir yakalayan Shazili’nin herkes tarafından tercih ediliş nedeninin bir başka etkeni de sıcak suyun bulunduğu her yerde hazırlama kolaylığı sunması olarak gösteriliyor. Normal Türk Kahvesi tadıyla Shazili’nin ayırt edilemeyecek kadar aynı lezzette olduğunu söyleyen Koçman, Türk Kahvesi kültürünü en iyi şekilde temsil ettiklerine inanıyor.

“AB’den olumlu geri dönüş aldık” Yurtdışındaki üretimlerinin de sürekli denetim altında tutulduğu firma, tanıtımlarla Shazili’nin yönetimini yaparak Türk FOODINLIFE.COM.TR 189

köşe yazısı

Dumanı Üstünde, Tadı Damağınızda

ÇAY

Ersu Erdoğan Hayata verdiğimiz kısa aradır çay. Nefes aldığımız ve dinlendiğimiz aralar. Bu kadarla da kalmıyor… Çayın tüm dünyayı sarmış bir keyif ve kültürdür… Dumanı kendisiyle dans eder, tadı damaklarda meşk eder… Çayın hikayesini Ersu Erdoğan’ın kaleminden sizlerle paylaşıyoruz

Ç

ay hakkında yazı yazmak içimi ısıtan bir düşünceydi doğrusu. Hayır hayır çayın sıcaklığından değil elbet bu his, ne zaman eski günleri hatırlasam çay benim dumanı üzerinde ince belli bardağıyla hatıralarımın tam ortasında…

Mesela, ilkokul yıllarında buz gibi bir Trakya sabahında annemin soba üzerinde sabahın kör karanlığında kalkıp bizim için hazırladığı tereyağlı kızarmış ekmeği yerken ve sıcak çayımı içerken aldığım zevk, bitmeyen öğrencilik yıllarımda çalışma saatleri boyunca demlik demlik içilen sıra arkadaşım olan çay, yatılı yıllarında eve olan özlemin adı, üniversitede ders aralarında gittiğimiz cafelerdeki masaların baş elemanı hatta olmazsa olmazı, “gel şurada bir çay içelim” ile başlayan arkadaşlıklar, bitmeyen sohbetler, çayın bana olan hiç bitmeyen kokulu kokulu! dostluğu ve nihayet çayı vazgeçilmezlerinden sayan bir eş… Ve her akşam bıkmadan usanmadan “mutfaktan çaydanlığın tıkırtı sesleri gelmiyor galiba” diye soruşlar. Yüzümdeki tebessüm… Çayı Çinliler keşfetmiş olsa ve İngilizler bir kültür haline getirmiş olsa bile çay kültürüne Türklerin katkılarını tartışmak çok yersiz olur sanırım. Özellikle ince belli çay bardakları ve kıtlama şeker ile içilen çaylar asla unutulmamalıdır. Çayın tarihine baktığımızda çeşitli rivayetler hatta efsanelerin olduğunu görüyoruz. Bunlardan bir tanesi Çin’e aittir. M.Ö. 2700’lü yıllarda Çin’in ilk imparatorlarından Shen Yung, sağlığı için sıcak su içerken çay bitkisi tesadüfen sıcak suya düşer ve inanılmaz 190 FOODINLIFE.COM.TR

rahatlatıcı bir kokusu olduğunu görür. Ve Çin’de çay içilmeye başlanır. Diğer efsane ise Japonya’dan. Bodidharma isimli bir Budist keşiş hayatının yedi yılını Buda’ya adayarak uyumadan geçirirken meditasyon sırasında istemeyerek uyuya kalınca kendine çok kızar ve göz kapaklarını kesip toprağa atar. Ve tam da çayın insanı uyanık tutan ününü anlatır gibi toprakta köklenerek büyüyen bitkinin, çay bitkisi olduğu rivayet edilir. Yine Hindistan’da çayın keşfinin Bodidharma tarafından yapıldığına inanılır. Keşiş uykusuz geçirdiği yılların beşinci yılında bir ağaçtan yaprak koparır ve çiğner. Aniden canlandığını gören keşiş bunu sık sık yaparak yedi yıllık meditasyonunu bitirir. Evet, yine tahmin ettiğiniz gibi bu ağaç çay bitkisidir. İçilme şekline bakıldığında önce yaprakların baskılanmasıyla oluşan tabletlerin çiğnendiğini, zamanla toz haline getirilmiş çayın klasik anlamda suda demlenerek içilmeye başlandığını görüyoruz. Çin’den sonra çay bitkisi Japonya’ya, buradan Endonezya’ya atlamıştır. İpekyolu birçok yiyecek ve içeceğin doğudan batıya taşınmasında önemli bir rol oynadığı gibi çayın yaygınlaşmanda da çok önemli bir rol oynamıştır. Ama çayın buralardan batıya taşınmasında en önemli rolü Timurlenk’in üstlendiği söylenmektedir. Timurlenk beraberinde savaşa giden askerlerinin sağlıklarını çok önemseyen bir komutanmış. Suyu kaynatıp askerlerine veren Timurlenk bu sefer de suyun tadının çok kötü olduğunu görmüş ve çareyi içine çay yaprakları atarak askere içirmekte bulmuş. Bu yöntem askerler arasında çok kabul görmüş. Ve böylece yönetimi

altına giren yerlerde askerlerden ötürü bu alışkanlığı halkta edinmiş ve buralarda çay tüketimi hızla artmış. İlk çay ticareti ise 1500’li yıllarda, o yılların en geniş donanmasına sahip olan Portekizliler tarafından yapılmış. Hatta bütün Avrupa ülkelerine çayın Portekizliler sayesinde yayıldığını söyleyebiliriz. Başlangıçta, pahalı bir bitki olan çay o dönemlerde sadece zengin insanlar tarafından bilinir ve içilirmiş. Ama bu durum yavaş yavaş değişmiş ve tüm Avrupa’yı saran çay tutkusu en son 1600’lü yıllarda nihayet kendi kültürüne çok şey katacak olan İngiltere’ye ulaşmış. Kısa zamanda çay İngiltere’de çok sevilmiş ve yaygınlaşmış ve bütün kahvehanelerde satılmaya başlanmış. Çayın suyunun kaynatılarak içiliyor olması, o dönemlerde salgın hastalıklarla uğraşan ve suyunu mikroplardan arındırmak için kaynatarak içmek zorunda kalan Avrupa’da çabuk yayılmasında çok etkili olmuştur. Çayın halk tarafından tüketilmeye başlanmasındaki dönüm noktası İngilizlerin çayı Hindistan ve Sri Lanka’ya yerleştirmesi ile olmuştur. Çayın bu bölgelerde de üretilmeye başlaması çay arzını arttırmış, fiyatını nispeten ucuzlatmış ve çayda Çin hegemonyasına son vermiştir. Çay Türkiye’de 19 yy. başlarında satılmaya başlamıştır. Tanzimat’ın ilanından sonra çay önce kahvaltılarda boy gösterdi. Çay tarımının ise Sultan 2. Abdülhamit döneminde başladığını görüyoruz. O zamana kadar kahve içilir, çay ise pek bilinmezmiş. İstanbul’da çayı İstanbul’a yerleşmiş olan İranlılar ve Şii Azerilerin açtığı çayhaneler yerleştirmiştir. 1877-78 Osmanlı – Rus savaşı sonrasında Balkan ve Rus göçmenlerde çay kültürünün oluşmasında bir yere sahiplerdir. 19 yy.’dan itibaren Osmanlı’da sadece çayın satıldığı ve masalara semaver ile servis edildiği çayhaneler açılmıştır. 1940’lı yıllara gelindiğinde artık çayhaneler ortadan kalkmış yerini pastaneler almıştır.

Ama çayhaneler görevlerini yerine getirmişlerdir. Artık çay bütün evlerde içilir hale gelmiştir. Türkiye’de ilk çay yetiştirme girişimleri Bursa’da başlamışsa da başarısız olunmuş fakat daha sonra çay doğru yerini bulmuş ve Rize’de ilk çay mahsulleri elde edilmiştir. Günümüzde Türkiye’de Rize, Trabzon, Artvin, Giresun ve Ordu’da çay tarımı yapılmaktadır. Ayrıca burada yer alan fabrikalarda tüketiciye hazır hale getirilmektedir.

Karadeniz’in yeşilinin ve her dem yeşil olan çayın başlangıç öyküsü de böyle olmuş Karadeniz’de… Ve yıllarca devam etmiş. Her bitkinin olduğu gibi çayın da belirli bir ekonomik ömrü vardır. Çay bitkisinin ortalama ekonomik ömrü ise 100 yıldır. Türkiye’deki çay bitkisinin olduğu tür olan Çin melezinin ortalama ömrü ise 60-70 yıldır. Süre sonunda çay bitkisinden alınan verim ve dolayısıyla üretilen çayın kalitesi düşmektedir. Türkiye’deki çay bitkilerinin bir kısmının ekonomik ömrünü doldurduğu, bir kısmının da en fazla 20-30 yıllık ekonomik ömrü kaldığını ise yıllardır bilinen bir gerçek.

Bunu ilk duyduğumda Türk çaycılığı adına tasalanmadım desem yalan olur. Ancak geçenlerde okuduğum bir yazı beni bu anlamda

çok umutlandırdı ve mutlu etti. Türkiye’de ki birçok öncü markaya sahip uluslararası bir firma “sürdürülebilir çay tarımı” için kolları sıvamış. Bu proje doğrultusunda sosyal, ekonomik ve çevresel boyutta birçok uygulamayı hayata geçirmeyi planlıyorlarmış. İlk önce çay tarımı yapan çiftçileri eğiterek işe başlayacaklarmış. Ayrıca bölgede toprak analizleri laboratuarı açacaklarmış. Çayın toplanmasında baş işçiler olan kadınlara sağlık hizmeti vereceklermiş.

Ve nihayet çayı sertifikayla koruma altına alarak çayın gelecek nesillere aktarılmasını sağlayacaklarmış. Ne güzel. Ürününe sahip çıkan firmaların olduğunu bilmekse güven verici…

Tarihini anlattıktan ve sorunlarına değindikten sonra şimdi sıra geldi çay bitkisinin özelliklerini anlatmaya. Çay bitkisi için makbul olan iklim ılımlı sıcaklık ve nemli olandır. İklim, verim ve kaliteyi direkt olarak etkileyen en önemli faktördür. Bu nedenle çay yetiştiriciliğinde en önemli faktör iklimdir. Yetiştirilen bölgenin yağış alması çok önemlidir.

Yağışların düzenli ve hafif olması istenir. Yoğun ve sert yağışlar çay bitkisine zarar verir. Sıcaklık çayın verimi ve kalitesini etkileyen bir diğer faktördür. Saydığım bu iklim özelliklerinden dolayı çay bitkisi çok az ülkede yetişir.

Bu ülkeler; Çin, Japonya, Hindistan, Endonezya, Vietnam, Bangladeş, Sri Lanka, İran, Gürcistan, Türkiye, Kenya, Uganda ve Arjantin’dir. Çay bitkisi kamelya soyundandır ve yaprakları her daim yemyeşildir. Çay fidanını diktikten 3-4 yıl sonra ilk hasadını verir. Toplama zamanı iklime göre değişkenlik gösterir. Birinci hasat mayıs, ikincisi temmuz ve üçüncüsü de eylül ayında olmak üzere Türkiye’de yılda 3 kez çay hasadı yapılır. Tahmin edeceğiniz gibi her hasadın tadı, kokusu farklıdır. Ve tabi en iyi çayların çıktığı hasat ilk hasattır. Balık yaprak üzerindeki sürgünün 2,5 yaprağa ulaşması hasat zamanının geldiğini gösterir. Zaten yaprakların bu büyüklükte toplanması için her gün hasat yapılır ve yapraklar hemen toplanır. Çay çok narin bir bitkidir. Toplanırken özel bir ilgi, itina ister. Çayın renginin siyah olmasının nedeni çay yapraklarının üst üste konularak fermantasyona tabi tutulması ve bu aşamadan sonra kavrulup, kurutulmasıdır. Çay toplanıp toplanmaz kavrulur ve kurutulursa çayın rengi yeşil olur ve buna yeşil çay denir. Bu arada bir bilgi daha vereyim, çayı çok alıp stoklama merakınız ya da bir yerlerde bırakıp unutma gibi bir alışkanlığınız varsa unutun, zira çayın ömrü 2 yıldır. 2 yıldan sonra çay tatsız ve kokusuz bir bitki haline gelir.

Artık bu yazı burada biter. Bu kadar çaydan bahsettikten sonra bir çay içmeyi hak ettim diye düşünüyorum. Size şimdiden afiyet olsun… Tabi bana da…

FOODINLIFE.COM.TR 191

hijyen

Fırın Temizleme Sistemlerine Özel Çözümler

ECOLAB

Ecolab, ülkemizde endüstriyel temizlik sektörünün ilk kuruluşu olarak 1967 yılından bugüne kadar değişik isimlerle sektöre hizmet etmiş, fark yaratmış ve günümüzde alanında dünya lideri olan bir firma. Her geçen geliştirdiği ürünler ile her sektörün başlıca standartlarından biri olan hijyene dair kolaylıklar getiren Ecolab, yeni fırın temizleme sistemlerine özel çözümler ile karşımıza çıkıyor.

F

ırın üreticilerinin müşterilerini manuel temizleme zahmetinden kurtarmak için geliştirdiği entegre temizlik sistemine sahip fırınlar özel ürünler gerektiriyor. Oven Cleaner Power temizleme ve yağ çözme ürünü ile Oven Rinse Power durulama ürünü bu talebi en iyi şekilde yanıtlıyor.

Oven Cleaner Power, en inatçı kirleri ve gril artıklarını bir kerede temizleyerek zamandan tasarruf sağlıyor. Özel formülasyonu sayesinde hem sıcak (maksimum 50 derece) hem de soğuk ısıda uygulanabiliyor. Oven Rinse Power ise fırının içindeki alkaliteyi nötralize ederek, pişirme sırasında oluşan kireci çözer ve kuru, hijyenik, parlak bir yüzey bırakıyor. En zor su şartlarında dahi mükemmel sonuç alınıyor. Bu 2 ürün ile günlük temizlik kolay ve hızlı şekilde yapılırken, tüm otomatik temizleme sistemine sahip fırınlarda ve buharlı fırınlarda kullanılan bu ürünler fırının ömrünü uzatıyor.

192 FOODINLIFE.COM.TR

hijyen

Hijyen Standartları Yükseliyor…

DIVERSEY

Hijyen konusu, hayatımızın her aşamasında önemliyken, restoran, kafe ve catering gibi hizmet alanlarında bu önem hayati düzeye ulaşıyor. Özellikle büyük şehirlerde dışarıda yeme alışkanlığının artmasına paralel olarak kafe ve catering firma sayısının çoğalmasıyla beraber, toplum sağlığını korumak eskisine nazaran daha detaylı ve özenli hijyen uygulamalarını zorunlu kılıyor. Bu nedenle, işletmelerin profesyonel mutfak temizliği ve profesyonel danışmanlık hizmetlerinden yararlanması artık eskisinden çok daha önemli. Sealed Air’in işbirimi Diversey birçok sektöre, profesyonel mutfak temizliği alanı da dahil olmak üzere yüksek kalitede hijyen ürün ve sistemleri sunuyor, danışmanlık hizmetleri veriyor.

S

ealed Air’in işbirimi Diversey, tüm hizmetleri kapsamında işletmelere, doğru hijyen anlayışını korumaları için, uygun ürünü, ekipmanı, servisi ve danışmanlık hizmetini de kapsayan eksiksiz bir sistem sunuyor. Çünkü profesyonel mutfaklarda hijyen tam anlamıyla bütün mutfağı, bütün yüzeyleri, bütün ekipmanları, bütün personeli kapsıyorsa o mutfakta ideal bir hijyen ortamından bahsedebilir. Sealed Air’ın işbirimi Diversey, Türkiye’de profesyonel mutfak hijyeni çözümlerini “Hijyen lezzet kadar önemlidir” sloganı ışığında Suma markası ile sunuyor. Sealed Air’ın işbirimi Diversey’in uluslararası bilgi, uzmanlık ve deneyimlerini mutfak hijyenine sistem anlayışı ile aktaran Suma markası, sektörde fark yaratan uygulamalara imza atıyor.

Minimum atıkla çevre dostu!

Sealed Air’in işbirimi Diversey, yiyecek içecek sektöründe çalışan müşterilerine konsantre ürünler de öneriyor. Sealed Air’ın işbirimi Diversey’in mutfak hijyenindeki konsantre ürün ve sistemleri Suma Optifill, Suma Revoflow ve Suma DQFM, daha az dozda daha etkili sonuç vererek, su ve enerji tasarrufu sağlıyor, minimum atıkla çevreyi koruyor. Ekipman desteği ile beraber sunulan konsantre ürünler, insan kaynaklı dozaj hatalarını ortadan kaldırıyor. Konsantre ürün devamında daha az ambalaj masrafını, çevreye minimum zarar ve depolamada yer tasarrufunu beraberinde getiriyor.

Sealed Air’in iş birimi Diversey ayrıca sektöre yardımcı olmak ve yol göstermek adına ‘Consulting’ hizmetleri adı altında ayrı bir iş kolunda da hizmet veriyor.

Consulting temelde 3 ana bileşen üzerinde toplanıyor. Ana hizmetleri, denetim, danışmanlık ve eğitim olan iş kolundaki hizmetlerin temel amacı ise; müşterilerin, marka ve müşterileri korumak, marka imajlarına ve tüketici marka algısına değer katmak.

gıda hijyeni

Dumanın Büyüsü

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

194 FOODINLIFE.COM.TR

İnsanlık çağlar boyu gıdası için çalışıyor, telaşlanıyor, savaşıyor… Ve yaşamını devam ettirebilmek için şart olan gıdayı çok eski çağlardan beri koruyabilmek için çeşitli yöntemler kullanılıyor. Bu yöntemlerden, tarihi en eskilere dayanan dumanlama yöntemini Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen sizler için yazdı.

İ

nsanlığın varoluşundan itibaren, beslenme faaliyeti yaşamın önemli bir parçası. Beslenmenin en önemli konularından biri de yenen gıdaların sağlıklı, kaliteli en azından yenebilir düzeyde olmasıdır. Yenebilir derken kastettiğim gıdanın bozulmadan, hastalık yapan mikroorganizmalar tarafından istila edilmeden muhafaza edilebilmesidir. Bunun için insan dehası çok çeşitli yöntemler kullanmaya, insanlık tarihinin günümüze en uzak zamanlarında dahi başlamış, böylece kendini ve gıdasını korumuş. İnsan, ilk olarak tükettiği gıdayı tanımış, tanımlamış daha sonra da karşılaşabileceği tehlikeleri fark etmiş. Bu farkındalık ile çabuk bozulabilen veya bozulma riski yüksek olan gıdaların önce deneme-yanılma yoluyla sonradan daha bilinçli ve bilgili olarak korunması süreci başlamıştır. Özellikle et-süt gibi çabuk bozulan hayvansal ürünler için soğutma-ısıtma yöntemleri, halk ağzıyla “mayalama” dediğimiz fermantasyon işlemi, gıdaların oksijensiz kapalı ortamlarda muhafazası, salamura yöntemi, kurutma ve dumanlama çok eski yıllardan beri kullanılan tekniklerden. Günümüze yakın teknolojinin konusu olan basınç ve ultrason uygulamaları, modifiye atmosfer ile paketleme ve çeşitli paketleme teknikleri de raf ömrünü uzatmaya yönelik önemli metotlardan bazıları…

Kuzey Amerika’da mısır koçanları yakılarak jambon ve domuz pastırması tütsülenir. Tütsüleme teknolojisinde prensip; gıdanın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bakterilerin ölmesine sebep olan maddelerin gıdaya geçişini sağlayarak mikrobiyolojik yönde daha kaliteli ve güvenli bir ürün elde etmektir. Gıda ile temas eden duman antimikrobiyal etki sağlamasının yanı sıra renk üzerinde olumlu etki oluşturur ve aynı zamanda iyi bir antioksidandır. Elbette ki kazandırdığı lezzet ve aroma da tütsünün önemli tercih sebeplerinden biridir.

Gıdaların tütsülenmesinde değişik yöntemler uygulanabilir. Bu yöntemler; gıdaların tütsü kabinlerinde tütsü ile direkt teması şeklinde uygulanan geleneksel tütsüleme uygulaması, elektrostatik tütsüleme ve sıvı tütsü bileşenleri ile muamele olarak üç başlık altında gruplandırılır. Genel anlamda klasik yöntemle tütsüleme metodu 5 basamaktan oluşur. Bunlar; temizleme ve hazırlama, tuzlama ve salamura, kurutma, tütsüleme işlemi, ürünün ambalajlanması ve depolanmasıdır.

Ben bu yazımda sizlere çok eski zamanlardan beri yaygın olarak kullanılan hatta bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden birisi olan dumanlama yönteminden bahsetmek istiyorum…

Dumanlama diğer kullanılan isimleriyle tütsüleme ya da füme yöntemi, özetle kışın yaprağını döken sert ağaçların odun talaşı ile elde edilen dumanın içerisinde bekletilme yöntemidir. Yüksek riskli gıdalar kategorisinde yer alan etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyecek maddeleri arasındadır. Bunun yanısıra kümes hayvanları ve bazı peynir türleri de tütsüleme yöntemiyle koruma altına alınabilir. Dumanlama ile ürünün saklama süresi uzatıldığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği aroma ile de damağa sıra dışı bir lezzet sunan aroma da kazandırır.

Tütsüleme, modern anlamda ilk defa ortaçağda ringa balıklarına uygulanmakla birlikte bu yöntemin ilk kullanılmaya başlaması arkeolojik bulgulardan anlaşıldığına göre 90.000 yıl önceye dayanmaktadır. Hatta bu yöntemin gıda teknolojisi tarihçesi içinde bilinen en eski gıda muhafaza yöntemi olduğu söylenmektedir.

Tütsüleme için kullanılan duman genellikle meşe veya kayın odunu yakılarak elde edilir. Bazan akçaağaç, elma, kiraz veya erik ağaçlarından elde odunlar da bu amaçla kullanılabilir.

FOODINLIFE.COM.TR 195

market

Profesyonellerin Tercihi: Varimixer Electrolux Profesyonel’den Ecostore…

Öztiyakiler’in yeni ve güçlü markası Varimixer Bear artık Türkiye’de. Profesyonel mutfaklarda vazgeçilmez olan mikserlere faklı bir bakış açısı kazandıran Varimixer, özellikle Teddy ürünü ile ön plana çıkıyor. Piyasada bulunan birçok mikserden çok daha güçlü bir motor gücüne sahip olan Teddy, 5 litrelik hacmi ile güçlü bir destek veriyor. En büyük özelliği ise piyasadaki mikserlerle karşılaştırıldığında 3,5 kg hamuru zorlanmadan karıştırması olarak gösterilen Varimixer, farklı renk opsiyonları sayesinde de mutfakları renklendiriyor.

Tüm bunların yanı sıra 10 litreden 200 litreye kadar kapasiteye sahip Varimixer’in Türkiye’de pazara hakim olması amaçlanıyor. Gerek kalite farkı gerekse fiyatının uygun olması da tercih edilme sebeplerini arttırıyor. Aparatları sayesinde de mutfakta kolaylık sağlayacak Varimixer, profesyonellerin tercihi olma yolunda ilerliyor. Şeflerin en fazla tercih ettiği bu setüstü ekipman kampanya çerçevesinde 12 taksitle ayda 200 liraya satın alınabiliyor. Bunun yanı sıra Öztiryakiler Hostech by TUSİD ve IBATECH 2012 fuarlarında Varimixer Bear ile standında demo çalışmalarına imza atarak ürünü tanımayanlara en iyi şekilde yansıtacak. www.oztiryakiler.com.tr

Electrolux Profesyonel, hedef kitlesi olan profesyoneller için yaratılan ecostore serisini geliştirirken, ihtiyaç ve beklentilerin neler olduğunu görmek için kapsamlı araştırmalar gerçekleştirmiş. Ecostore Buzdolabı, daha az enerji tüketen, büyük bir depolama kapasitesine ve güçlü bir yapıya sahip. Ayrıca, yiyeceklerin kusursuz şekilde korunmasını garanti eden yeni özellikleri de bulunuyor. Ecostore, eşdeğer diğer buzdolaplarına kıyasla 50 litre fazla kullanılabilir hacım sunarken depolama kapasitesi, kullanıcılar tarafından en çok talep edilen özelliklerden biri oluyor. Profesyonel bir buzdolabı, ev tipi bir buzdolabından 10 kat fazla enerji harcar. Bu nedenle, işletmeniz için doğru soğutucuyu seçmek, enerji maliyetlerini sınırlandıracak diğer unsurların yanında önemli bir karardır. Ayrıca bazı Ecostore modellerinde, sera etkisini sınırlandıran ve soğutucunun çalışma ömrünü uzatan R290 doğal soğutucu gaz kullanılıyor. www.electrolux.com.tr/Products/Professional

Salva Pastane ve Taş Fırınlar Winterhalter ile Türkiye’de

Kahvenin Ustası: Carimali Multi

Dünya çapında kaliteleri, esneklikleri ve çok yönlü kullanımları ile tanınan Salva Modular Fırınlar, pastane ve fırınlar gibi pek çok sektörde sıklıkla kullanılıyor.

Salva fırınları, diğerlerinden ayıran en önemli özellik ısı dağıtım sistemleri olarak gösteriliyor. Tavan ve zemin üzerinde bulunan ve üzerlerinden geçen elektrikli ısıtma elemanı ile birlikte düz bir dizi halinde olan seramik refrakter tuğlalar, yanma odası boyunca homojen bir ısı dağılımını garanti ediyor. Salva Modular Fırınlar, birbirinden bağımsız parçalardan oluşuyor ve her müşteri, fırınların kurulumunu kendi üretim ihtiyaçları doğrultusunda yapabiliyor. www.winterhalter.com.tr

www.enderkahve.com

Yeni Jenerasyon Çamaşır Ekipmanları

English / Deutsch / Français / Español

Optima

Küçük ve orta ölçekli kafeler için oldukça sağlıklı bir ürün olan Carimali Multi, süper otomatik ve yüksek hacimli taze kahve keyfi sunuyor. Hatta en deneyimsiz personelin dahi rahatlıkla kullanabileceği ürün, yüksek kaliteli kahve çıkarmaya olanak tanıyor. Fonksiyon alanlarının oldukça geniş olduğu Carimali Multi kahve makinesi, tepsi servisi üzerinden ve akşam yemeği sonrası espresso ve espresso bazlı kahveler için de mükemmel bir seçenek. Kendi kendini temizleyebilme özelliğine sahip olan ve standart ev güç kaynağı kullanan ürün, önceden programlanarak seri bir şekilde çalışmayı sağlıyor.

Whirpool, yarı profesyonel serisi çamaşır yıkama ve kurutma makineleri küçük işletmeler ve tesisler için mükemmel çözümler sunuyor. Bu seride bulunana yıkama ve kurutma ekipmanları marketteki en gelişmiş teknolojileri bir araya getiriyor. Yüksek esnekliği sayesinde her talebi yanıtlayan ürünlerle mükemmel sonuçlar elde ediliyor. Dayanıklı yüksek kalite parçalardan üretilen çamaşır ekipmanları güvenilirliği de üst seviyede tutuyor. Son jenerasyon yıkama ve kurutma makinelerinde özellikle enerji tasarrufuna, çevreye, kolay kullanma ve tabi ki kullanıcı güvenliğine büyük önem veriliyor. www.hack.com.tr 196 FOODINLIFE.COM.TR

market Kahve Keyfi Ölümsüzleşiyor Kahve çeşitleri sadece su sıcaklığına göre değil, su basıncına göre de farklı karakteristlik özellikler gösterir M39GTHD versiyonun da bulunan DPS (Drive Pressure System) sayesinde kahve çeşitlerine göre farklı su çıkışları sağlanabiliyor. Kahve çekirdeğinde ki aromayı tam olarak çıkartabilmek için bu önemlidir. Kahve makinası üzerinde bulunan her gruba farklı basınç ve sıcaklık ayarı atanabiliyor. Her grup üzerinde 400cc’lik boiler bulunuyor, böylece her fincan kahvede ideal sıcaklık ve aromayı yakalayabiliyorsunuz.

Makpa güvencesi ile piyasaya sunulan La Cimbali M39GTHD versiyonu kahve içimini keyfe dönüştürüyor.

Yüzde Yüz Türk: İnoksan Gazlı Kombi Fırın

www.makpa.com.tr

Arda’nın Mutfağı’nın Tercihi: Victorinox

Dünyada bir kaç firmanın üretebildiği kendi kendini yıkayabilen, kolay ve pratik kullanıma sahip, yüzde 100’e yakın verimle çalışan, çevreye dost fırınların, Türkiye’de yüzde yüz Türk sermayesi ve mühendisliği ile üretilme gururunu İnoksan yaşıyor. Türkiye’de bugüne dek üretimi olmayan gazlı kombi fırın İnoksan’ın yüksek teknolojisiyle Türkiye’de üretiliyor. İnoksan teknoloji imalatı vizyonunun en son örneği olan bu ürün pastacılık sektöründen, hazır yemek sanayine, otel, tatil köyüne ve restoranlara kadar birçok işletmeye çözüm ortağı olacak. İnoksan gazlı kombi fırın, yüksek verimli yanma sistemi sayesinde, standart gazlı konveksiyonlu fırınlara göre yüzde 35’den yüzde 40’a kadar gaz tüketimini azaltarak, düşük gaz emisyonu ile çevreyi koruyor. İç sıcaklığı ölçen et probuyla mükemmel pişirmeyi her zaman garanti eden İnoksan gazlı kombi fırın, kombi modunda kızartma yaparken yüzde 20’den yüzde 30‘a kadar yemek gramajı kaybını ve masrafını azaltıyor, aynı zamanda daha sulu ve lezzetli ürünler sunuyor.

Her hafta birbirinden güzel tariflerle CNN Türk ekranlarında izleyicileriyle buluşan ‘Arda’nın Mutfağı’, bıçaklarını Victorinox’tan seçti. Çoğu ünlünün mutfağına giren ve Mutfak Sanatları Akademisi’nin de tercihi olan Victorinox Mutfak Bıçakları, Arda Türkmen’in de mutfaktaki en büyük yardımcısı.

Paslanmaz çelik ve anti-bakteriyel özelliğiyle profesyonellerin ve yemek pişirme keyfi olan amatörlerin mutfaktaki vazgeçilmezi Victorinox Mutfak Bıçakları, Arda’nın Mutfağı’nın da vazgeçilmezi oldu. Mükemmel kesme kalitesi ve ergonomik tutuş özelliğiyle yemek yapmayı zevke dönüştüren Victorinox Mutfak Bıçakları, yemeklerin hızlı ve sağlıklı bir şekilde hazırlanmasını sağlıyor. Ayrıca Victorinox, malzeme hatalarına karşı mutfak bıçaklarında ömür boyu garanti hizmeti veriyor. www.eyb.com.tr

www.inoksan.com

Gurme Lezzet Kotányi, Türkiye’de Büyüyor En iyi kalitede organik bitki ve baharatları 21 farklı ülkede başarıyla sunan gurme tat markası Kotányi, Türkiye’de Pazar payını yüzde 20’ye çıkarmayı hedefliyor. Gurme lezzetlerin dünyaca ünlü 130 yıllık dev markası Kotányi, Türk mutfağının zenginliğine zenginlik katmaya devam ediyor. 2009 yılında Türkiye pazarına giren Kotányi Türkiye’de yüzde 12 olan pazar payını yüzde 20 ye çıkarmayı hedefliyor. Baharatı yemek malzemesinin ötesinde gurme bir lezzet olarak sunan Kotányi, sektörde bu konumlama ile yeni bir segment yaratıyor. http://tr.kotanyi.com

Pasta d’Alfredo Öğünleri Ziyafete Dönüştürüyor İtalyan mutfak kültürünün en önemli unsurlarından olan makarnaya ve geleneksel kesimlerine kattığı özgün yorumlarla Pasta d’Alfredo, öğünlerinizi ziyafete dönüştürüyor. Taze ürünler, soslar, taze dolgulu ürünler, mantı ve erişteler gibi ürün grubuna sahip olan Pasta d’Alfredo’da kuru ve taze ürünler sade, domatesli, ıspanaklı, kepekli ve karışık olmak üzere 5 farklı lezzette bulunuyor. Keyifli ve şik ambiansı ile Akaretlerde bulunan Caffe d’Alfredo ise Pasta d’Alfredo tarafından üretilen ürünlerin yemek olarak sunulduğu hoş mekanda keyifli anlar sunuyor. www.pastadalfredo.com

198 FOODINLIFE.COM.TR

kitap

Bebek ve Çocuk Yemekleri Karen Ansel - Charity Ferreira - Çeviri: Duygu Akın / NTV Yayınları NTV Yayınları’nın piyasaya çıkardığı bebek ve çocuk yemekleri kitabı size beslenme konusunda yararlı öneriler, yol gösterici yöntemler ve birbirinden lezzetli tarifler sunuyor. Kitapta besleyici meyve pürelerinden tahıllı kaşık mamalarına, atıştırmalıklardan somon köftesi ya da risotto gibi yetişkin yemeklerine kadar birçok tarif yer alıyor. Besleyici malzemeler içeren 90’ın üzerinde tarifin yer aldığı bebek ve çocuk yemekleri kitabı altı aylıktan 3 yaşa kadar olan çocukların besleme konusuna yepyeni ve sağlıklı bir yaklaşım getiriyor.

Cibakapı Balıkçısı, Meze ve Balık Mutfağının Kitabını Yazdı Behzat Şahin / Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları İstanbul, Ege, Akdeniz ve Bizans mutfağından örnekler sunan Cibalikapı Balıkçısı, müdavimleri için 130’a yakın meze ve balık tarifini bir kitapta topladı. Levrekli kurutulmuş domates dolmasından Cibalikapı usulü Girit Ezmesi’ne, Izgara Kalkan balığından, Bodrum mandalinaları ile üretilen Satsuma Likörü ve Enginar Tatlısı’na kadar geniş bir yelpazede servis edilen yemeklerin tariflerini ehl-i keyif okurlarla buluşturan Behzat Şahin, kitabın hazırlanması için son bir yıldır çalışıyor. Kitaptaki bütün fotoğraflar hiçbir çekim hilesi kullanılmadan, mezeler, mutfaktan çıktığı gibi, tamamen doğal hallerinde resimlendi. Şahin, “mevsimsel olarak 60-70 çeşit meze servisimiz var, mezelerin dönüşümlü olarak fotoğraflanması 1 yıl sürdü” yorumunda bulundu.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü Marianna Yerasimos - Çeviri : Füsun Kiper / Kitap Yayınevi Evliya Çelebi Seyahatname’sinde yer alan gıda maddeleri, yemek adları, mutfak-sofra araç gereçleri ve yiyecek-içecekle ilgili esnaf ve mekânlara dair bilgiler 17. yüzyıl Osmanlı dünyasının ve komşularının yemek kültürü için benzersiz bir veri tabanı oluşturuyor. Evliya Çelebi elli bir yıllık yolculukları sırasında şaşırtıcı bir titizlikle tam 2.246 gıda maddesi kaydetmiş. Ayrıca bizi İstanbul’un, sarayın, yüksek rütbelilerin mutfaklarından çıkarıp 17. yüzyılın yöresel mutfakları ve “sokak tatları” ile tanıştırıyor. İstanbul, Trabzon, Bursa, Bitlis, Belgrat, Üsküp, Yanya, Saraybosna, Şam, Kahire, Kırım mutfaklarını ve sokak satıcılarını aktarırken, “Osmanlı mutfağı”nın sadece İstanbul saray mutfağıyla sınırlı olmadığını fısıldıyor, daha geniş bir coğrafyanın ve toplumsal kesimin mutfak anlayışıyla ilgili zengin ipuçları veriyor.

Hayalden Gerçeğe Sözden Yazıya Röportajlar: Neşe Mesutoğlu / Pozitif Yayınları Gazeteci Neşe Mesutoğlu’nun İstanbul röportajlarından derlediği, Pozitif Yayınları’ndan çıkardığı ‘İstanbul; Hayalden Gerçeğe Sözden Yazıya’ isimli kitap bu şekilde vücut buldu. Böylece birbirinden değerli isimlerin şahitliğinde şehrin dokusunu, tadını, kokusunu, sesini, insanını, yemeğini tanıtma ve anlatma yolunda bir serüven başlamış oldu. Bu kitapta; Artun Ünsal ve Mehmet Yaşin’in “İstanbul’un unutulmaz lezzetleri peşinde, mekânlar” ile ilgili tüyolarını, Aydın Boysan’ın “İstanbul ve balık” konusundaki engin bilgisi, Natali Gökyay’ın “Babam dört saatte on lüfer tutardı” da İstanbul mutfağının özellikleri, mutfak şefi Mehmet Gürs’ün “Burası vahşi Doğu” sunda İstanbul’un farklı yorumu ve Ayhan Sicimoğlu’nun “İstanbul devamlı dayak yiyor” yazısında İstanbul’un kentsel sorunları hakkındaki engin bilgisi okuyucularla buluşuyor.

İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri - Masal Yıllarının Mutfağı Sula Bozis / Yapı Kredi Yayınları İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri - Masal Yıllarımın Mutfağı kitabı sadece bir yemek tarifi kitabı değil. Aynı zamanda 20. yüzyılın ikinci yarısından küçük bir İstanbul panoramasını gözler önüne seren değerli bir eser. İstanbul Rumları’nın sofra adabından yemek geleneklerine ve günlük hayatlarına uzanan, kişisel tanıklık ve gözlemlere dayanan bir kültür tarihi çalışması niteliği taşıyan kitap okuyanların hafızasında unutulmaz lezzetler bırakıyor.

200 FOODINLIFE.COM.TR