Food in Life 23

90 52

içindekiler 74

14-20 ZOOM / 22 BU AY LİMONCELLO’DAYIZ / 24 BAKLAVA USTALARI SULTANAHMET’TE YARIŞTI / 26 LE CORDON BLEU ÖZYEĞİN ÜNİVERSİTESİ’NDE! / 28 BU YILIN SOMMELIERİ DE SEÇİLDİ / 30 MENGEN AŞÇILIK FESTİVALİ’NDEN KARELER / 32 ÇORUM’UN MUTFAK KÜLTÜRÜ / 34 ANKARA BİR CHEF 8’E DAHA SAHNE OLDU / 36 TÜRKİYE KEYVENİ’SİNİ SEÇTİ/38LACİVERTRESTAURANT’TAANADOLUMUTFAĞI/40-42HABERİNMUTFAĞI/4450 EN İYİ ESNAF LOKANTALARI / 52-54 DOĞUŞ GRUBU’NUN YEME İÇME FAALİYETLERİ / 56-57 MICHELIN YILDIZLI ŞEF TÜRKİYE’DEN GEÇTİ / 58-59 CAKES&BAKES ŞUBELEŞİYOR/ 60- 61 FEHMİ YAŞAR’IN SEKTÖR TECRÜBELERİ / 62-66 HOREKA SEKTÖRÜNÜN DEVLERİ ANLATIYOR… / 68-69 OSMAN SERİM İLE TURİZM / 70-71 KEBAP DEVİ DEVELİ! / 72 TOKYO’NUN MICHELIN YILDIZLI MEKANLARI / 74-75 TERRA MADRE İLE TOPRAK ANA’YA HÜRMET / 76 YATIRIM HABERLERİ / 78-79 TARKAN ÖZDEMİR’İN LE MERIDIEN MUTFAĞI / 80-81 DİVAN GRUBU’NUN YENİ MUTFAKLAR KOORDİNATÖRÜ / 82-88 EN İYİ KONGRE MERKEZLERİ / 90 DÜNYACA ÜNLÜ PASTACI BUDY! / 92 COMEDUS’UN GURME LEZZETLERİ / 94 ALAÇATI BU’RA’DA GÜZEL / 96 DEDEMAN İSTANBUL’UN EŞSİZ ŞARAP MÖNÜSÜ / 98 DENİZ MAHSULLERİNE POINT HOTEL BARBAROS YORUMU / 100-104 ŞEFLERİN DÜELLOSU / 106-107 UZAKDOĞU TEMSİLCİSİ SUSHICO / 108-109 NEDİM ATİLLA YAZIYOR… / 110 KASTAMONU İKSİR OTEL / 112-113 MOVENPICK HOTEL İSTANBUL’UN SATINALMA KRİTERLERİ / 114 İSTANBUL’UN EN HAREKETLİ MEKANI / 116-117 LA MIA LUCE’NİN ŞAŞIRTAN TATLARI / 118-119 ŞEHRİN KALBİNDE BİR BALIK RESTORANI / 120-121 ÖMÜRAKKORİLEBURSA’DAYEMEK/122ÇİKOLATASIYLAMEŞHURPALET!/124-125ÖZGÜR ŞEF’İN LEZZETLİ KEYİF MEKANLARI / 126 ANKARA’NIN HİPOKRAT’I / 128 OSMANLI’NIN DEMİRHİNDİ ŞERBETİ / 130-132 ROMEO & JULIET’İN EŞSİZ DONDURMALARI / 134-135 RUHUN GIDASI BANYAN RESTAURANT / 136-138 ALAÇATI’NIN BARBUN’U / 140-141 BIÇAKTA FARK YARATAN TASARIMLAR / 142 SEKTÖRÜN YENİ OYUNCU STILEA / 143 İNOKSAN’DAN SORUNSUZ ÇÖZÜMLER / 144-145 CATERING SAYFALARINDA ELMA!/ 146-147 ATAKÖY’ÜN ZEYTİN AĞACI: PUPPA / 148-149 BİR CİHANGİR KLASİĞİ… / 150-151 GERÇEK TEKİRDAĞ KÖFTESİNİN ADRESİ / 152-153 OSMAN SERİM’DEN EĞİTİMİN ÖNEMİ / 154 MUTFAKTA HER ŞEY! / 156-157 GALATA MUHALLEBİCİSİ GÖKTÜRK’TE AÇILDI! / 158-160 KNORR’LU LEZZETLER / 162-163 YEMEK SEPETİ’NDE MERAK EDİLENLER/ 164 BAHÇELİEVLER KAYMAKAMLIĞI’NIN FAALİYETLERİ / 166 GO MONGO’NUN FERAHLATAN KOKTEYLLER / 168-169 SHERATON ANKARA’NIN F&B STANDARTLARI / 170171 İSTANBUL’A EN YAKIN BAĞDAN ŞARAPLAR / 172-173 DÜNYACA ÜNLÜ SOMMELIERDEN ŞARAP NOTLARI / 174-175 ŞARAP VE ZEYTİNİN BİRLEŞME NOKTASI / 176-177 BEYZA ULUSOY SÖZEN İLE HİJYEN / 178 DİYET TEDAVİLERİ / 180 AJANDAM / 182-183 MARKET / 184 KİTAPLIK 10 FOODINLIFE.COM.TR

60

80

148

2012/4 temmuz-ağustos Sayı:23

ISSN 1308 4410

editörün notu

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun Pınar Mutlu editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Büşra Üce Ramazan Akyüz Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Gökhan Sözen, Ömür Akkor, Feyzi Karakayalı, Uğur H. Erkantar Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Konsept Danışmanı: Eyüp Kemal Sevinç Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.

Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

Ramazan Sofraları Kuruluyor…

Yeme içme sektöründeki hareketlilik sürüyor. Bu kez ana tema Ramazan. İftar saatlerinde gözümüzün alabildiği hemen her yerde ayrı bir sofra görmek mümkün. Lüks otel ve restoranların yanı sıra belediyeler ve devlet kurumları da iftar organizasyonları düzenliyor. Ramazan aynının bir özelliği de Türk, Osmanlı ve Anadolu mutfağından birçok lezzetin sofralara taşınıyor olması. Özellikle Osmanlı mutfağından birçok örnek bu ayda sofralardaki yerini alıyor. Kısacası yaz mevsiminin durgun havasını Ramazan canlandıracak. Ramazan ayının gelmesiyle oteller ve restoranlarda Ramazan sofraları kuruluyor. En iyi mönüyü çıkarmak için birbiriyle yarışan mekanların şefleri de geleneksel ancak en özel sunumlara imza atmak için çalışıyor. Her yıl biraz daha gelişen sunumlara bu yıl da farklılıklar kazandırılmış. İftar mönülerini modernize eden de var, eskiye dönme kararı alarak en geleneksel mönüleri çıkaran da. Ancak şeflerimizi bu konuda tebrik etmeliyiz ki Ramazan ayına yakışan birçok farklı yemek ve görsellikle çıkıyorlar karşımıza.

Ramazan ayınız bol bereketli olsun…

Değinmek istediğim bir diğer konu ise Antalya’daki her şey dahil sisteme sahip otellerin gelişiyor olması.

Otel mutfaklarındaki bu gözle görülür değişim Türk mutfağı için oldukça iyi bir adım. Her şey dahil sisteme çoğunlukta sıcak bakmayan turizm sektörü dahi bu gelişimi gözlemlemiş olmalı ki otellerin satınalma gücü yiyecek içecek departmanlarının standartları da bu doğrultuda yükseliyor. Kısacası artık her şey otellerde mutfaklara kaliteli ürünler girerken, sunumlar da en az alakartlar kadar beğeni topluyor. Antalya’dan Michelin Yıldızlarının geçtiğini de söylemeden geçmeyelim. Gloria Golf & Resort Hotel periyodik aralıklarla Michelin Yıldızlı 12 şefi Antalya’da ağırlıyor. Bunlardan birini görmek ve konuşmak oldukça keyifliydi doğrusu.

Gastronomiyi adım adım takip eden bizler de boş durmuyoruz elbette.

Lokasyonumuzu değiştirerek sektöre daha nitelikli hizmet vermek adına şirket ofisimizi genişlettik. Bunun yanı sıra yayıncılık, organizasyon, prodüksiyon ve yiyecek içecek fotoğrafçılığında uzmanlaştığımızı belirtmek isterim. Bu gibi yeni yatırımlarımız artarak sürerken çok yakında yeni lokasyonumuzda oldukça farklı sürprizlerle karşınızda olacağımızın bilgisini de verelim. Gelecek ay daha kapsamlı bir proje ile sektöre hitap ediyor olacağız…

Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Cad. Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul Tel: (0212) 255 5278 - 253 4003 Faks: (0212) 255 5278

Yazı İşleri/Yayıncılık:

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAF Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / YİYDER Başkanı Kerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı

Baskı Tarihi: 18 Mayıs 2012 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

12 FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

zoom

Jamie Oliver’dan Harika Soslar Pera Bulvarı’nda Yemek ve dekorasyon alanında en kaliteli ürünlerle meraklılarını bir araya getiren Pera Bulvarı, dünyaca ünlü bir ustanın harika soslarını üyeleriyle buluşturuyor. Son on beş yıldır attığı her adım gurme dünyasında büyük ses getiren Jamie Oliver, en beğenilen sos tariflerini kavanozlarda topladı. Bu enfes soslar artık www.perabulvari.com ziyaretçileri ile buluşuyor. Dünyanın dört bir yanındaki insanlara daha güzel yemek pişirmek ve yemek için ilham veren Jamie Oliver, Türk tüketicileriyle Pera Bulvarı aracılığıyla buluşuyor. Jamie Oliver’ın siyah zeytin ve domatesi özel reçetesi ile bir araya getirdiği özel kavanozundan İtalyan usulü pesto sosuna birbirinden farklı sos alternatifleri bulunuyor. www.perabulvari.com

İtalyan Lezzeti MUA’Gelatieri d’Italia Cihangir’de Aşk ve tutkuyu dondurmada birleştiren MUA’ Gelatieri d’Italia’nın Cihangir’de açtığı yeni şubesi bir yıl içinde açılan üçüncü şube olma özelliği taşıyor. Doğal meyvelerle hazırladığı dondurmalarının eşsiz tadıyla kendine hayran bırakan MUA’ Gelatieri d’Italia’nın dondurma çeşitleri arasında yıl boyu üretilen limon veya çikolatanın yanı sıra ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış mevsimlerinin sezon meyvelerine göre özel dondurma çeşitleri üretiliyor. Dondurmalar Floransalı dondurma ustalarının geleneklerine göre hazırlanıyor ve dükkanda kapalı kaplar içinde saklanıyor. Böylelikle doğal dondurma maksimum hijyen seviyesinde ve doğru şartlarda saklanmış oluyor. www.muagelato.com

Dardenia, Balık Ekmeği Yeniden Yorumluyor GBK’dan Yaza Özel Salatalar ve Başlangıçlar Gourmet Burger Kitchen’dan (GBK) yaz mevsiminde hafif alternatifler tercih eden lezzet avcıları için farklı malzemeler kullanılarak hazırlanmış 8 çeşit salata sunuyor.

Başlangıçlar menüsündeki kimi Ortadoğu mutfağından kimi ise batı mutfağından esinlenerek hazırlanmış atıştırmalıklar ise GBK’yı gurme keşif gezilerinin durağı yapıyor. GBK, klasik salata alternatiflerine ek olarak patlıcan, avokado, üzüm, kuskus, yeşil mercimek ya da kişnişin de kullanıldığı salatalarıyla farklı lezzetler yaratıyor. GBK’nın salata menüsünde sekiz farklı alternatif bulunuyor. Başlangıçlar menüsü ise gurmelerden tam not alan lezzetlerden oluşuyor. www.gbk.com.tr

14 FOODINLIFE.COM.TR

Geleneksel Türk balık ekmek lezzetini modern ve yenilikçi yorumuyla tüketici beğenisine sunan Türkiye’nin ilk ve tek balık-ekmek zinciri Dardenia, balık-ekmek için hazırlanmış özel ekmeği, farklı balık çeşitleri ve her balığa özel soslarıyla lezzet severleri ağırlıyor. Doğal ortamında yetişen balıkları tamamen katkısız bir şekilde balık severlere sunan Dardenia, taptaze ve çok lezzetli balıkları, yumuşacık ekmekleri, eğlenceli sunumu ve orijinal pişirme teknikleri ile lezzet dünyasına yepyeni bir soluk getiriyor. www.dardenia.com

zoom/mekan Meşrutiyet Caddesi’nin Yeni Mekanı: Gram Gram, Mayıs ayı başından beri Mesrutiyet Caddesi’nde hizmet veriyor. Sabahları 08:30’da açılan mekan güne vitrininde sergilediği tatlı ve kahvaltılık atıştırmalarıyla başlıyor. Saat 12:0015:00 arasında ise açık mutfağının önündeki mermer tezgahta mevsime uygun malzemelerden yapılmış hafif ve lezzetli yemekleriyle misafirlerini karşılamaya devam ediyor. Aynı anda sadece on dokuz kişiyi ağırlayabilen Gram, bu sebeple öğlen yemeği için rezervasyon alamıyor. 18.30’a kadar servise devam eden mekan, akşamları sadece önceden rezervasyon yaptıran gruplara özel, aksam davetleri gerçekleştiriyor. Ayrıca tüm gün boyunca vitrinde sergilenen yemek ve tatlıları ister eve ister ofisinize sipariş etmek mümkün.

Kafe Konser Konseptiyle Bebek’te Bir İlk!

Tekdüzelikten biraz olsun kurtulmak, samimi huzurlu ve rahat bir ortamda eğlenmek, dostlarla sohbet etmek, dans etmek ve hayatın sorunlarından, stresinden uzak durmak isteyenlerin müdavimi olmaya aday olan Zenith, samimi sıcak dekorasyonuyla ev rahatlığı ile keyifle içkinizi yudumlayabileceğiniz bir mekan olmayı hedefliyor. Geceleri, Bebek’te bir ilk olan “Kafe Konser Stili”, canlı müzik performansları ve konsept partileriyle İstanbullular’ın yaşamlarına renk katmaya hazırlanan Zenith, gündüzleri de Bebek atmosferini hissedebileceğiniz ön bahçesi, yeşillik içinde kuş cıvıltıları ve yaprak sesleriyle kahvenizi yudumlayabileceğiniz sessiz sakin arka bahçesi, keyifli yemekler için tasarlanmış gruplara özel dekorasyonu ile rahatlık, şıklık ve samimiyeti ön plana çıkarıyor.

Çırağan Palace Kempinski Bosphorus Grill, Yenilenen Yüzüyle Yaza Hazır! Çırağan Palace Kempinski’nin Boğaz sularına dokunabileceğiniz, önüne Asya kıtasını, soluna Boğaziçi Köprüsü’nü, sağına Kız Kulesi’ni almış Bosphorus Grill restoranı yenilenen yüzüyle yaza hazır! Püfür püfür bir yaz çağrıştıran yeni masaları ve cazibeli ambiyansı ile Bosphorus Grill her gün 19.00’dan gece yarısına, Michelin yıldızlı Baş aşçı Olivier Chaleil’in ve ekibinin elinden çıkma leziz açık büfesi ve ızgaraları eşliğinde misafirlerini bekliyor. www.kempinski.com

Zuma’nın ‘Set Lunch Mönü’sü ile Boğaz’da Japon Mutfağı Keyfi İstanbul Doors Group ve Zuma Londra ortaklığı ile faaliyet gösteren Londra’nın ünlü ve bol ödüllü Japon Restoranı Zuma, Japonya’da günlük yaşamın yeme içme geleneği olan “Izakaya” tarzını üstün kalite, malzeme ve ayrıntıya verdiği önemle bütünleştirerek İstanbullulara sunmaya devam ediyor. Geçtiğimiz günlerde açılan yazlık terasında, Boğaz’a hakim manzarası eşliğinde enfes lezzetlerle buluşma imkanı sunan Zuma, yeni ‘set lunch mönüsü ile artık iş yemeklerinin de bir numaralı adreslerinden olacak. www.zumarestaurant.com

16 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/ürün Alarko Leröy’den MAP Ambalajlı Somon Alarko-Leröy, “Soğuk Koruma Zincirli, Uzun Raf ömürlü, Sağlıklı ve Besleyici ürünler “prensibi ile geliştirdiği MAP ambalajlı somon dilim ve filetoyu, her markete özel ürün olarak hazırlıyor. Talep edildiğinde paketlenmesinden satışına kadar olan aşamada marketlere bu ürün ile ilgili lojistik desteği sağlıyor. Artık taze somon balığı almak için balık pazarına veya balık reyonu olan marketlere gitmeye gerek kalmadı. Çünkü sadece şarküteri reyonu olan marketler de, MAP ambalaj sayesinde, somon balığını en taze şekli ile tüketiciye ulaştırabiliyor. AlarkoLeröy standartlarında, hijyenik ortamda paketlenen MAP’lı taze somon dilim ve filetolar, soğutmalı market raflarında bulunuyor. Bu ürünler lezzetli ve sağlıklı olduğu kadar, pişirilmeye hazır formda olması nedeniyle, kısıtlı zamanı olanlar için de önemli bir avantaj sağlıyor. www.alarko-leroy.com.tr

Calve’den Doğa Dostu Paketler

Unilever Food Solutions marka portföyünün önemli temsilcilerinden Calve, sürdürülebilir yaşama verdiği desteğin altını çizmek amacıyla doğaya daha dost Calve porsiyon paket ürünlerini piyasaya sundu. Ev dışı gıda sektörünün lider şirketi Unilever Food Solutions marka portföyünün önemli temsilcilerinden Calve; ketçap, mayonez, BBQ sos ve salata sos porsiyon paketlerini yeniledi. Unilever’in daha yaşanabilir bir dünya için kamuoyu ile paylaştığı ‘Sürdürülebilir Yaşam Planı’ doğrultusunda gerçekleştirilen yenileme çalışmaları ile Calve, yüzde 16 daha az folyo içeren paketlerini müşterileriyle buluşturuyor. www.calve.com.tr

Ayfrost Türk Tüketicilerle Buluşuyor Dondurulmuş gıda ürünleri ile on iki yıldır AB ülkelerine ihracat gerçekleştiren Ayfrost, şimdi de Türkiye’deki tüketicilerle buluşuyor.

Ayfrost’un yüzde 100 doğal ve taze lezzetleri, sağlıklı beslenmeye katkıda bulunurken, ürünlerin kullanıma hazır olması mutfakta geçirilen zamanı önemli ölçüde kısaltıyor.

Pratik ürünler, hem hayata daha fazla zaman ayırmak isteyenlere hem de yeni tatlar keşfetmeyi sevenlere yardımcı oluyor. Markanın tüm lezzetleri, Türkiye’nin topraklarında ve denizlerinde yetişen hammaddelerle üretiliyor. Mevsiminde toplanan ve yasal dönemlerde avlanan hammaddeler, sadece saatler içerisinde, özelliklerine uygun araçlarla üretim tesislerine ulaştırılıyor. Ayfrost, tüm kutularında tüketicilere hediye ettiği poşet klipsiyle ürünlerin açıldıktan sonra da güvenle saklanmasını sağlıyor. Türkiye’nin uluslararası markası Ayfrost, yenilikçi çizgisini özgün ambalaj tasarımıyla da yansıtıyor. www.ayfrost.com

İyi Sofra Suyu: Acqua Panna İtalya’nın Toskana bölgesinden Türk sofralarına gelen Acqua Panna, yumuşak tadı ve kadifemsi içimiyle yemekten alınan hazzı artırıyor. Dünya Somelye Birliği’nin resmi mineral suyu olan Acqua Panna, yoğunluğu en hafif su olmasının yanında şişkinlik hissi vermeden susuzluğunuzu gideriyor. Toskana’dan tüm dünyaya yayılan Acqua Panna, kalitesi, lezzeti, sofradaki çekici ve uyumlu sunumu nedeniyle, dünya çapında “fine dining waters” (iyi sofra suyu) olarak adlandırılıyor. www.acquapanna.com

18 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/içecek

Umurbey Şaraplarında QR kod Uygulaması Başlıyor

Barbare Şarapları’ndan Sıcak Yaz Günlerine Alternatif Organik tarımı esas alan Barbare Şarapları bu yaz, en sevilen şarabı Rose ile keyifli anlarınıza eşlik ediyor. Sıcak yaz günlerinin vazgeçilmez şarabı Rose, Barbare bağlarının en özel üzümlerinden Cabernet SauvignonMourvèdre kupajı ile kadehlerinize doluyor. Barbare Rose, parlak somon rengi, çilek ve misket limonu aromaları yanı sıra ağızda kalan muhteşem lezzeti ile yazın dost sohbetlerinize ve eğlenceli yemeklerinize eşlik ediyor. Organik yöntemlerle üretilen üzümlerden oluşan Barbare Rose, sabahın erken saatlerinde elle hasat edilerek özenle seçilen üzümlerden şato tekniği ile üretiliyor.

Türkiye’nin 20 yıllık butik şarap üreticilerinden Umurbey şarap dünyasında yeni trendlerin öncüsü Domaine serisini, Türkiye’de bir ilk olan QR (Quick Response-Çabuk Tepki) Code uygulamasıyla şarap severlerin beğenisine sunuyor. Umurbey Cabernet Sauvignon Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc ve Merlot’tan oluşan Domaine serisi, şarap dünyasında yeni trendlerin öncüsü olarak tanınıyor. Özellikle yabancı müşterisi yoğun olan mekanlarda servis kolaylığı sağlayacak olan Umurbey QR Code uygulaması sayesinde, barkod okuyan tüm mobil telefon ve tablet bilgisayarlardan şarapların tadım notlarını takip edebilmek mümkün olacak.

Bilgilendirici uygulamaya İngilizce, Fransızca, Almanca, İtalyanca ve Çince’nin yanı sıra yakın zamanda Rusça, İspanyolca ve Japonca dilleri de eklenecek. www.umurbeyvineyards.com

www.barbarewines.com

illy issimo ile Ferahlatan Kokteyller illy issimo’nun vazgeçilmez tadı Mochaccino, karamel ve çikolatayla birleşti! illy issimo Vanilla Caramel ve illy issimo Mochaccino Frappe, Ağustos sıcağında içinizi serinletecek, ortamı ısıtacak. Alkollü ve alkolsüz iki seçenek var. illy issimo Vanilla Caramel’e votka şart. illy issimo Mochaccino Frappe ise alkolsüz serinliğin keyfini sunuyor. Az miktarda süt ve çikolata parçacıkları, illy issimo Mochaccino Frappe’yle karıştığı anda muhteşem bir lezzet ortaya çıkıyor. www.illyissimo.com

Zamane Kahvesi’nden Buz Gibi Limonata Geleneksel kahvehane kültürünün modern adresi Zamane Kahvesi, limonata seçenekleri ile yaz sıcaklarına meydan okuyor. Farklı tarzı ve sunumlarıyla dikkat çeken Zamane Kahvesi, geleneksel limonataya modern yorum katarak eşsiz lezzetler sunuyor. Gerçek limondan her gün taze olarak yapılan portakal rendesi ve suyu ile zenginleşen Zamane Limonatası’nın klasik Sade seçeneğinin yanı sıra taze sebze ve meyve katılarak özel aromalı Naneli, Zencefilli, Çilekli, Elmalı, Üzümlü, Kavunlu alternatiflerini bulunuyor. Şeker otu olarak da bilinen doğal tatlandırıcı ile hazırlanan 27 kalorilik Formda Limonata ise formuna dikkat edenler için yazın vazgeçilmezi olma iddiasında. Zamane Kahvesi’nin yaza damgasına vuran Buzz Gibi mönüsünde limonatanın yanı sıra soğuk kahve çeşitlerinden milkshake’e, ev yapımı buzlu çaydan rokoko ve buzlamaya kadar pek çok seçenek bulunuyor. www.zamanekahvesi.com.tr

20 FOODINLIFE.COM.TR

bu ay buradayız

Eksen Group’tan Yepyeni Bir Mekan!

Limoncello

Eksen Group’ un yeni işletmesi eğlence ve kalitenin adresi Akaretler’de, işletmesini Mehmet Davran’ın yaptığı Limoncello, yeme içme sektörüne bambaşka bir gözle bakıyor. Mekanda günlük hayattan bir parça olsun sıyrılmak, rahatlamak, dinlenmek, eğlenmek, dans etmek mümkün. Yeme içme sektörünün duayenlerinden Eksen Group’un deneyimleriyle harmanlanan Limoncello açıldı!

S

aat 22.00’den 02.00’ye kadar hizmet veren Limoncello, bir şeyler içerek, günün yorgunluğunu atabileceğiniz renkli ve fresh bir mekan olarak karşımıza çıkıyor. Fresh kokteyllerle başlayan keyif ritüeli, DJ Burak Şahin’in Türkçe poptan yabancı müziklere kadar geniş müzik yelpazesiyle yerinizde duramayacağınız, sürprizlerle dolu bir ortama dönüşüyor. Limoncello lokasyon olarak da rahatlıkla ulaşabileceğiniz, eğlencenizin sonunda rahatça istediğiniz yere gidebileceğiniz bir kaçış noktası. Keyfinize keyif katabileceğiniz mekanda yeni sezonda kişiye özel partiler de düzenlenebiliyor. Limoncello’nun küçük, sevimli, samimi ama büyük etki bırakan gizli bahçesinde unutulmayacak zamanlar için rezervasyonunuzu önceden yaptırmanız yeterli…

Eğlence hayatının rengini ve tadını değiştirmeye başlayan Limoncello, adını doyumsuz İtalyan limon liköründen alıyor, yaz aylarına hoş bir bahçe serinliği ve eğlence katmak için tasarlanan mekan, geniş bir bahçe içinde, limon ağaçlarının arasında rengarenk mobilyalarla dekore edilmiş. Akaretler ‘de açılan Limoncello’nun işletmesinde deneyimli isim Mehmet Davran bulunuyor.

22 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Baklavacılar Sultanahmet’te Yarıştı Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) ile Fatih Belediye Başkanı Mustafa Demir’in işbirliğiyle gerçekleşen ‘’Tarihi Yarımada Baklava Festivali’’ Sultanahmet meydanında yapıldı. Festivalde vatandaşlara bir ton baklava dağıtıldı.

Festivale BAKTAD Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Yıldırım, Nadir Güllüoğlu ve Murat Hacıbozanoğlu gibi baklava ustalarının yanı sıra; Aile ve Sosyal Politikalar Bakanı Fatma Şahin, Gaziantep milletvekillerinden Nejat Koçer, Osmaniye Valisi Celalettin Cerrah ve çok sayıda vatandaş katıldı.

F

atma Şahin ve Nejat Koçer’in konuşmalarından sonra 7. Altın Oklava Baklava Yarışması’nın finali yapıldı. 10 baklava ustası arasından finale kalan 4 usta, baklavacılık sektörünün önde gelen isimleri Nadir Güllüoğlu, Murat Hacıbozanoğlu, Süleyman Kaya, Ömer Pabuçcu, Abusamet Karayılan, Hasan Künç ve Mehmet Çiftçi’den oluşan jürinin önünde birer tepsi baklava yaptı. Yarışma sonunda birinci olan Gaziantepli usta Uğur Ayger’e 10 adet Cumhuriyet altını armağan edildi. Bayburtlu Naci Aktaş ikinci Gaziantepli Hasan Akdoğan üçüncü, Mustafa Kaya da dördüncü oldu.

Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) tarafından bu sene yedincisi düzenlenen “BAKTAD Tarihi Yarımada Baklava Festivali”ne bu yıl dünyada yağ konusunda uzman üretici FELDA IFFCO’nun pastacılık yağları konusundaki profesyonel markası “ALFA Pastacılık Yağları” Altın Sponsor oldu. Bir Osmanlı geleneğini yaşatmak adına ALFA altın sponsorluğunda düzenlenen festivale katılan binlerce kişi hem birbirinden lezzetli baklavaları tattı, hem de keyifli vakit geçirme fırsatı yakaladı. ALFA’nın, profesyonellerin hayatlarını kolaylaştıran, hamur işleri ve pastacılık ürünleri için ayrı ayrı geliştirilmiş özel formüllü ürünleri etkinlikte büyük ilgi gördü. Ürünleri kıvamında ve leziz yapan özel yağlarıyla ALFA, açtığı stant ile baklava ustalarının da beğenisini kazandı. BAKTAD Tarihi Yarımada Baklava Festivali’ne Altın Sponsor olarak hem tarihi lezzetlere verdiği değeri hem de baklavacılık mesleğine ve ustalara saygısını bir kez daha kanıtlayan ALFA, katılımcılardan tam not aldı. Etkinlik kapsamında düzenlenen Yedinci Altın Oklava Baklava Yarışması da ziyaretçiler tarafından ilgi ile izlendi. Festival kapsamında Mehter Takımı bir konser verdi. Konser kapsamında, “Yeniçeri”lerden oluşan “Baklava Alayı”, halka ve çevredeki turistlere bir ton baklava dağıttı.

24 FOODINLIFE.COM.TR

eğitim

Özyeğin Üniversitesi, Le Cordon Bleu ile Usta Şefler Yetiştirecek!

Özyeğin Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programını tanıtmak ve dünyanın en prestijli mutfak sanatları okulu Le Cordon Bleu ile gerçekleştirdiği işbirliğini duyurmak üzere 19 Temmuz Perşembe günü Çekmeköy Kampüsü’nde bir lansman düzenledi. Dünyaca ünlü şefler yetiştirmesiyle ünlü Le Cordon Bleu’nün Türkiye’de ilk kez Özyeğin Üniversitesi ile yaptığı anlaşmanın detaylarının paylaşılacağı lansman toplantısında Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programı hakkında da önemli bilgiler paylaşıldı.

L

ansman, Özyeğin Üniversitesi Kurucusu ve Mütevelli Heyeti Başkanı Hüsnü Özyeğin, Le Cordon Bleu Başkanı André Cointreau ve Rektör Prof. Dr. Erhan Erkut’un katılımlarıyla gerçekleşti. Ülkemizde son dönemde gastronomi alanında gerçekleşen önemli gelişmelerin de aktarıldığı etkinliğe katılım oldukça yoğundu. Türkiye’deki ilk işbirliğini gerçekleştiren Le Cordon Bleu’nun Başkanı André Cointreau ve Özyeğin Üniversitesi Mütevelli Heyeti Başkanı Hüsnü Özyeğin, toplantıda bu işbirliğinin aynı zamanda Fransız Mutfağını yerel düzeyde, Türk Mutfağını da uluslararası düzeyde tanıtmayı hedeflediğini de belirttiler.

Okul içerisinde kurulan devasa profesyonel mutfağı ise Electrolux Profesyonel yapıyor. Eğitim mutfaklarının yanı sıra fine dining bir restoran da kurularak öğrencilerin yemekleri burada tadıma sunulabilecek.

Bu yıl 60 öğrenci kabul edilecek Özyeğin Üniversitesi, bu yıl Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programı’na Özel Yetenek Sınavıyla 60 kişiyi kabul ediyor. ÖSYM sınavından yeterli puanı alıp sözlü ve yazılı mülakatları geçerek programa kabul edilen öğrenciler, 4 yıl boyunca Le Cordon Bleu tarafından verilen mutfak derslerini başarıyla tamamladıklarında Özyeğin Üniversitesi Diploması ile birlikte Le Cordon Bleu Sertifikası’nı da almaya hak kazanacaklar. Le Cordon Bleu’nun uluslararası geçerliliği ve saygınlığı olan diploması gençlere, dünyanın dört bir yanında ve en iyi yerlerde kariyer edinmenin kapısını aralayacak.

“Öğrencilerimizin ışığıyla parlıyoruz” Le Cordon Bleu Başkanı André Cointreau, akademik eğitim ve pratik eğitimin bir arada olması gerektiği görüşünden yola çıkarak açıklamalarda bulundu.

Türkiye’de uzun yıllardır işbirliği yapabilecekleri bir okul aradıklarını dile getiren Cointreau: “Özyeğin ile örtüşmemizin sebeplerinden biri de aynı görüşlere sahip olmamız. Uluslararası olmak, sektörü dinlemek ve girişimcilik bizim değişmez kriterlerimiz” diyor. Le Cordon Bleu’nun son yıllarda yaptığı atılımlardan da bahseden Cointreau, Çin mutfağını temsil eden tek onaylı okulu yine Çin’de Le Cordon Bleu’nun açtığı bilgisini veriyor. Okul aynı zamanda Brezilya’da 26 FOODINLIFE.COM.TR

yapılacak olan olimpiyatlar ve dünya kupasında da aktif olarak görev alacak. Öğrencilere verdiği değeri ve önemi her fırsatta dile getiren André Cointreau, onlara herhangi bir mutfak kültürünü değil mutfağın alt yapısını aşıladıklarını söylüyor. “Eğitim tam anlamıyla alındığında iyi bir şef bunu istediği mutfakta uygulayabilir” görüşüne sahip olan Cointreau: “Biz öğrencilerimizin ışığıyla parlıyoruz. Onların ömür boyu başarılı şefler olmaları bizler için çok önemli” şeklinde konuşuyor.

etkinlik

4. Türkiye Sommelier Yarışması’nın Ödülleri Sahiplerini Buldu Türkiye’nin ilk uluslararası Sommelier Yarışması’nın dördüncüsü 5 Haziran Salı günü MSA Electrolux Oditoryum’da heyecan ve lezzet dolu bir finale sahne oldu. Sommelier mesleğinin bilinirliğini arttırmayı ve geleceğin sommelierleri olmaya aday genç profesyonelleri desteklemek amaçlı düzenlenen organizasyonu; Kayra Wine Center, Chaine Des Rotisseurs, OMGD (L’ordre Mondial des Gourmets Degustateurs) ve Türk Sommelier Derneği (TSD) ortaklaşa gerçekleştirdi.

T

URYİD Başkanı Kaya Demirer, Chaine Des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohamed Hammam, Chaine des Rotisseurs Yönetim Kurulu Üyesi Niso Adato, Kayra Wine Center Eğitim Müdürü, Türkiye Sommelier Derneği Başkan Yardımcısı Oğul Türkkan, Türkiye Sommelier Derneği Başkanı Radolph Mays, Wines of Turkey Başkanı Taner Öğütoğlu’nun jüri üyeliği yaptığı yarışmada teknik jüri görevini Londra’da bulunan 3 Michelin Yıldızlı Fat Duck restoranın sommelieri ve 2008 Avrupa Sommelier Yarışması birincisi İsa Bal üstlendi.

Turizm sektöründe sommelierliğin önemini vurgulamak ve bu mesleği daha yakından tanıtmak için düzenlenen 4. Türkiye Sommelier Yarışması; Chaine des Rotisseurs ve Türkiye Sommelier Derneği birlikte, Wines of Turkey (WOT) Platformu ana sponsorluğunda organize ediyor. Bu sene dördüncüsü gerçekleşen yarışmada; sommelierlerin hem teorik bilgisini hem de servis yetenekleri sınandı. Bu sene dördüncüsü gerçekleşen yarışmada; sommelierlerin hem teorik bilgisini hem de servis yetenekleri sınandı. Aynı gün içerisinde tamamlanan yarışma, sabah erken saatlerde yapılan yazılı sınav ile başladı. Sınavı geçen finalistler kör tadım ve mülakat aşamalarında servis yeteneklerini ve şarap bilgilerini sergiledi.

Farklı kategorilerde düzenlenen sınavlardan geçen 3 finalistten Hakkasan Restaurant Serdar Balkay birinci, Maça Kızı Restaurant Görkem Öztürk ikinci, Park Hyatt Hotel Selen Gözen ise üçüncü oldu. Birinciliğe layık görülen Serdar Balkay, Türkiye’yi temsil etmek üzere Chaine des Rotisseurs’ün Güney Afrika, Cape Town’da organize ettiği uluslararası sommelier yarışmasına katılmaya hak kazandı. Balkay, ayrıca WOT Platformunun İzmir’de ev sahipliği yapacağı dünyanın en prestijli şarap konferansları arasında yer alan Digital Wine Communications Konferansı’na da (EWBC 2012) katılabilecek. İkinci olan Görkem Öztürk ve üçüncü olan Selen Gözen ise San Pellegrino’nun desteği ile İtalya’da bir gurme toplantıya katılma ve ADCO’nun desteğiyle de Avrupa’da bir şarap üreticisini ziyaret etme fırsatını yakaladı.

Sommelierliğin turizm sektöründeki önemini vurgulamanın yanı sıra genç yetenekleri keşfetmek ve desteklemek amacıyla düzenlenen Türkiye Sommelier Yarışması, önümüzdeki yıllarda tüm üreticileri organizasyonun içinde bir parça haline getirmeyi hedefliyor.

28 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Geleneksel Mengen Aşçılık Festivali’nin 28.’si de Geride Kaldı…

28. Uluslararası Mengen Aşçılık ve Turizm Festivali aşçı heykelinin açılışı ile start aldı. Kortej yürüyüşünün ardından festival alanında konuşmalar yapıldı. Festival bu yıl 2 yarışmaya ve çeşitli etkinliklere ev sahipliği yaptı. Mengen Belediye Başkanı Osman Eraslan’ın ‘hoş geldiniz’ konuşması ve aşçı heykelinin açılışıyla başlayan festival, Türkiye aşçılar federasyonuna bağlı tüm derneklerin hazır bulunduğu geleneksel kortej yürüyüşü ile devam etti. Festival alanında saygı duruşu ve İstiklal Marşı’nın okunmasının ardından folklor gösterisi düzenlendi. Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği Başkanı Salih Bozkurt’un konuşması ile devam eden festival, sırasıyla Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, Mengen Belediye Başkanı Osman Eraslan ve Bolu Valisi İbrahim Özçimen’in konuşmasıyla sürdü. Genç aşçılar ve yöresel bayanlar yarışması heyecan içinde geçti.

Festival alanında açılan stantlar da halk tarafından yoğun ilgi gördü.

A

şçılık mesleğiyle özdeşleşen Mengen’de 28.si düzenlenen festival, aşçı heykelinin açılışının ardından kortej yürüyüşüyle devam etti. Kortejde Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği başta olmak üzere tüm üye dernekler ellerinde flamaları ile yer aldılar. Aynı zamanda bando takımı da gruba eşlik etti. Yürüyüş sırasında oldukça renkli sahneler yaşandı. Daha sonra festival alanına gelen aşçılara ve yöre halkına hitaben ilk konuşmayı Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği başkanı Salih Bozkurt yaptı. Bozkurt konuşmasına Genç Aşçılar yarışmasının katılımcı ve jüri üyelerini sahneye davet ederek başladı. “Uluslararası arenada kendine yer edinmiş bu festivali kutlamanın gururu içindeyiz” diyen Bozkurt, dernek başkanlarına ve katılımcılara ‘hoş geldiniz’ dedi. Hedeflerinin aşçılık mesleğini ileri boyutlara taşımak olduğunu ifade eden Bozkurt, bu yolda çalışmalarının devam edeceğini belirtti.

Modern Türk mutfağı söyleminin genç nesilleri yanlış yönlendirmemesi gerektiğini belirten Bozkurt “Türk yemeklerinin kendisinden ilham alalım” dedi. Bozkurt, Türk yemeklerinin içeriğiyle oynanmaması gerektiğinin altını çizdi.

Daha sonra Türkiye Aşçılar Federasyonu başkanı Zeki Açıköz yaptığı konuşmada, Türk mutfağına has lezzetlerin, Türkiye sınırları dışına taşınması gerekliliğinin altını çizdi ve kendi mutfağımızı tanıdıktan sonra dünyaya açılmamızın şart olduğunu belirtti. Ayrıca Türk yemeklerinin sunumlarının iyileştirilmesi gerektiği de belirten Açıköz, Türk mutfağının lezzet açısından bir sıkıntısının bulunmadığını vurguladı. Aşçılık mesleğiyle gurur duyan Açıköz, bugünlere gelmesini sağlayan ustalara, meslektaşlarına ve mutfaklarında çalışan tüm aşçılara teşekkür etti. “Mengen Aşçılar Derneği olmasaydı belki de TAFED’ in olamayacağını” söyleyen Açıköz, festivalde emeği geçen herkese şükranlarını sundu. Genç yaşlardan beri festivale katıldığını belirten Açıköz, festivalin gerçekleşmesinde büyük katkıları bulunmuş olan eski Mengen Aşçılık Okulu Müdürü Fatih Kılıcı’da rahmetle andı.

Genç aşçılar yarıştı Festivalde bu yıl da Genç Aşçılar ve Yöresel Yemekler adı altında Ülker Eksper Gıda sponsorluğunda 2 ayrı yarışma düzenlendi. Moderatörlüğünü Zeki Kara’nın yaptığı yarışmalardan yöresel lezzetlerin yapıldığı bayanlar arası yarışmada jüri üyesi olarak İlkay Gök, Galye Çinçin, Bayram Dönmez, Uğur Alparslan yer aldı. Yapılan değerlendirmelerden sonra birincilik Filiz Çelik’in oldu. Genç aşçılar yarışması ise çok sayıda yarışmacının katılımından dolayı iki aşamada yapıldı. İlk aşamanın jüri üyeliğini Raşit Doğruer, Mehmet Bozkurt, Ahmet Karaman, Azmi Altınyıldız ve Alaaddin Çağlar üstlendi. İkinci aşamanın jüri üyeleri arasında Süleyman Cici, Mesut Kayışoğlu, Serkan Aytekin, Reşat Kahraman, Cevat Çağlan, Ümit Yılmaz, Sefer Öztürk ve Hüseyin Avni Uzar yer aldı. Bir saat süreyle yarışan genç aşçıların yaptıkları yemekler sunum ve lezzet açısından jüri üyeleri tarafından puanlandı. Verilen puanlar toplamında birinciliği Afyon Aşçılar Derneği’nden katılan genç aşçılar alırken, ikinciliği Güney Marmara Aşçılar Derneği adına katılan genç aşçılar, üçüncülüğü ise İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği adına yarışmaya katılan genç aşçılar aldı.

Festivale katkıda bulunanlar arasında sektörün önde gelen isimleri yer aldı. Desteklerinden dolayı firmalara plaket dağıtıldı. Festivale destek verenler arasında Ülker Eksper, Lider Çikolata, Bolca Hindi, Öztiryakiler, Ladin Limited, N’dustrio, Beypi Beypazarı, Gentaş, Ak Piliç, Erpiliç, Gurme Et, Özgörkey Gıda, Battal Gıda, Ertan Kasap, As Su, Mengen’li Et Mangal yer aldı.

30 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Çorum’un Tarihi ve Kültürel Zenginlikleri Gastronomi Turu ile Gün Yüzüne Çıktı Çorum, Hitit başkenti Hattuşaş ile 1986’da UNESCO Dünya Kültür Mirası Listesi’ne girmişti. Kent valiliği uzun yıllar sonra kültür turizminde önemli bir hamle başlattı. Geçen yıl Hitit yerleşimlerinin çevresindeki eski yolları işaretlendi, toplamı 380 kilometreyi bulan 17 yürüyüş parkuru, 400 kilometrelik bisiklet parkuru oluşturuldu. Atılım bu yıl da gastronomi ve yürüyüş turizmine açılan Kızılırmak havzasıyla sürüyor. Çorum Gastronomi ve Yürüyüş Yolu için 25 güzergahta toplam 190 kilometrelik yürüyüş yolu işaretlendi.

Ayrıca 606 kilometrelik bisiklet parkuru oluşturuldu, 1186 kilometrelik cip safari güzergahı, lezzet durakları belirlendi. 702 kilometrelik manzaralı araç yolu haritası hazırlandı. Ersin Demirel’in hazırladığı parkurların haritaları kitap ve web sitesine dönüştürüldü. Çorum şimdi bu zenginliğini 18 Mayıs’ta başlayan 3 günlük festivalle duyurdu… Çorum Müzesi’nin bahçesinde “Hititlerden Günümüze Çorum Mutfağı Lezzetleri” başlıklı sunumla başlayan festivalin devamında ertesi gün kent merkezinden Osmancık ilçesinde bulunan Koyunbaba Köprüsü ve Kandiber kalesi tanıtılarak, Tepelice - Hacıveli parkurunda yürüyüş yapıldı. Doğal güzelliğiyle kendine hayran bırakan Çorum’u bir günde özetlemek mümkün değil elbette...

Gökçedoğan Barajı, Karaağaç Çukuralıç, Karga Tatil Köyü, Yukarı Zeytin Gölbel, Karakaya, İbrikçam gibi beldelerden oluşan gastronomi turuna çıkan misafirler, her beldenin kendine özel lezzetlerinden tatmayı da ihmail etmediler. İskilip’in son 10 yılda şöhreti ABD’ye kadar ulaşan özgün yemeği ca dolması olarak da isimlendiriliyor. Çoğunlukla düğün, nişan ve kutlamalarda ziyafet yemeği olarak pişiriliyor. Yörenin pirinci ile leziz etlerini karmaşık bir teknikle, fakat en sağlıklı yoldan bir araya getiren bu yemeğin Osmanlı ordusundan miras kaldığı düşünülüyor. Kimi uzmanlar, aynı kazanda et ve pilavı birbirine karıştırmadan pişirmek üzerine kurulu özel tekniğin Osmanlı’nın seferleri sırasında aşçılar tarafından geliştirildiğini söylüyor. İskilip Dolmasının yanı sıra Döbelek Dolması da diğer öne çıkan lezzetlerden. Dünyadaki ismiyle meşhur morchella, Türkiye’deki yaygın ismiyle kuzu göbeği mantarı Çorum’da söbelek adıyla biliniyor. Kargı ilçesinde, Kızılırmak Vadisi’ne bakan Köse Dağı’nın yükseklerinde, özellikle de Abdullah Yaylası yakınlarındaki çamların altında nisandan haziran başına kadar toplanıyor. Bu değerli mantarı halk sütle kaynatıp ya da soğanla kavurup üstüne yoğurt dökerek yiyor. Fakat Çorum mutfağının spesiyalitesi dolması. Köylü önemli konuklarına taze mantardan yaptığı dolmayı ikram ediyor. Çorum’un Kargı ve Osmancık ilçeleri arasındaki ezeli rekabet konularından biri de sırık kebabı. Her iki ilçe de en leziz sırık kebabını pişirme konusunda liderliğini ilan etmiş durumda. Kentte düğünlerde hazırlanan standart mönüye Çorum Beşlisi adı veriliyor. Yemek düğün çorbası, su böreği, yahni, pilav ve yerel baklavadan oluşuyor. Düğün çorbası süt ve et suyuyla hazırlanıyor, üstüne tereyağında kızartılmış çıtır hamur parçaları ve eritilmiş tereyağı ekleniyor. Çorum’un dağ köylerinde baharın gelişi çiğdemlerin çiçekleri ve soğanlarıyla yapılan çiğdem aşıyla kutlanır. Genç kızlar kırlara çıkar, hep birlikte çiğdem toplar, daha sonra köyün evlerini dolaşıp bulgur, soğan, kıyma, yağ toplar. Bir bahçede ateş yakıp, kazanda bulgur ve diğer malzeme pişirir. Siniye boşaltılan çorbanın üstüne de çiğdem çiçekleri dizilerek servis yapılır.

Bugün köylerde genç nüfus azaldıkça çiğdem aşı ritüeli de unutuluyor. Kente ait yöresel yemekler gastronomi gezisi boyunca misafirlerin beğenisine sunuldu.

32 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Bölgesel Lezzetler Chef 8’de Sergilendi Türkiye Aşçılar Federasyonu’na bağlı Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği ile Otizm Vakfı tarafından Sheraton Ankara Otel’de düzenlenen Chef 8 etkinliğinde 7 bölge, Ankara ve Osmanlı yemeklerinin en güzel lezzetleri beğeniye sunuldu.

T

ürkiye Aşçılar Federasyonu ve Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği’nin düzenlediği Chef 8 Organizasyonu bu yıl 24-25 Haziran tarihlerinde gerçekleşti.

Yedincisine imza atılan etkinlik her yıl olduğu gibi bu yıl da aşçılık camiasının büyük buluşmasına sahne oldu. Türkiye’nin 7 bölgesinden şefleri bir araya getiren Chef 8, TAFED’in önderliğinde büyük bir coşkuyla gerçekleşti. 7 bölge şeflerinden 7 bölgenin lezzetlerinin sahnelendiği geceye; devlet büyükleri, ve sektörün önde gelen isimleri de katıldı.

Türkiye genelinden 19 dernekten 40 aşçının hazırladığı yemeklerin özel sunum programına, Büyükşehir Belediye Başkanı Melih Gökçek ve eşi Nevin Gökçek ile çok sayıda davetli katıldı. Geliri Ankara Otizm Vakfı’na bağışlanan etkinliğe imza atan aşçılar tarafından karşılanan Başkan Gökçek, daha sonra Ankara yemeklerinin ikram edildiği masaya geçerek, sunumların tadına baktı. Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, ikram öncesi yaptığı konuşmada, etkinliğin düzenlenmesiyle ilgili süreci anlattı.

Lider Çikolata Madame Chocolate marka çikolataları ile yemek masalarında misafirlerin damaklarını şenlendirirken, N’dustrio da mutfak sponsorluğunu üstlendi.

Orkide, kurduğu stant ile etkinlik boyunca lokma tatlısı yaparak misafirlere dağıttı. Ülker Eksper Gıda’nın tedarikçilik yaptığı malzemeler de aşçıların yöresel tariflerine eşlik etti. Gecenin tabak sponsoru ile Güral Porselen oldu. Bunun yanı sıra; Sheraton Ankara, Karum, And Butik Hotel, Ankara Ticaret Odası, Aveabiz, Otizm Vakfı, Çatım Ajans, Ankara Büyükşehir Belediyesi, Sis, 3D ve Ankara Shoping Fest kapsamındaki markalar da Chef 8 gecesine katkıda bulunan firmalar arasında yer alıyor.

Güneydoğu’dan Doğu Anadolu’ya…

Başkent Aşçılar Derneği Başkanı Reşat Erdemir, Chef 8’de bu yıl 9 ayrı mutfakta Türkiye’nin 7 ayrı bölgesine ait yemeklerin sergilendiğini dile getiriyor. Osmanlı mutfağından, Ankara yemeklerine, Güneydoğu’dan Doğu Anadolu’ya dek her yöreyi bir aşçı grubunun üstlendiği yemeklerin büyük beğeni topladığı da aşikar. Aşçılar tarafından bunun büyük mutluluk kaynağı olduğunu söyleyen Erdemir, böyle etkinlikler sayesinde Türk ve Osmanlı mutfağının hakkettiği yere geleceğini söylüyor. Ankara Otizm Vakfı ile birlikte yapılan bu organizasyonla vakıfa destek sağlandığının da altını çizen Erdemir, organizasyona ev sahipliği yapmaktan büyük onur duyduklarını da bildiriyor.

34 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Türkiye’nin Keyveni’si, Sazan Balığı Dolması ile Konya’dan Çıktı!

Türkiye’nin önde gelen hazır yemek firmalarından Keyveni tarafından bu yıl dördüncüsü düzenlenen yemek yarışmasında birinciliği Konya Akşehir’den Sazan Balığı Dolması ile katılan Saadet Kuşçu kazandı. Yarışmada dereceye girenlere yemeğin ustası, hünerli marifetli anlamına gelen Keyveni ismi verildi.

Etiler Alkent içerisinde konumlanan City Cooks’da düzenlenen yarışmaya ilgi büyüktü.

T

ürkiye’nin geleneksel lezzetlerini ortaya çıkartmak ve mutfağın gizli ustalarını bulmak amacıyla düzenlenen ‘Türkiye Keyveni’sini Arıyor’ adlı yemek yarışmasında birbirinden lezzetli onlarca geleneksel Türk yemeği yarıştı. Türkiye’nin önde gelen hazır yemek firmalarından Keyveni’nin düzenlediği ve bu yıl dördüncüsü yapılan organizasyonda, Türkiye’nin birçok yöresinden gelen bayan yarışmacılar jürinin önünde yemeklerini yaparak sundular. Yarışmacılar aynı zamanda yemeklerinin hikayelerini de jüri üyeleri ve katılımcılarla paylaştı.

Sazan balığı birinci!

Etiler City Cooks’da yapılan organizasyonda hepsi birbirinden lezzetli yemekleri seçmekte zorlanan jüri üyeleri, sonunda Konya Akşehir’den yarışmaya katılan Saadet Kuşçu’yu birinci ilan etti. Saadet Kuşçu Sazan Balığı Dolması ile yarışmaya katılmıştı. Yemeğin yörelerinden özellikle Pazar günleri yenilen ve geleneksel olarak yapılan bir yemek çeşidi olduğunu anlatan Saadet Kuşçu servisini sazan dolmasının arkasından yenecek tahinli bir tatlı ile yaptı. Jüri üyeleri malzeme seçiminin nasıl yapıldığı, yemeğin tadı ve kıvamı, yemeğin Anadolu kültürünü yansıtıp yansıtmadığı, yemeğin sunumu, yarışmacının tertip ve düzeni gibi 10 ayrı kategoride değerlendirme yaptı.

“Unutulan lezzetleri yaşatacağız” Organizasyonla ilgili görüşlerini açıklayan Keyveni Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Çelik, yarışma ile kuşaktan kuşağa aktarılan ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin yaşatılmasını amaçladıklarını söyledi. Sadık Çelik, Anadolu’ya özgü bir deyim olan ve “yemeğin ustası, hünerli ve marifetli” anlamına gelen Keyveni isminden yola çıkarak yarışmayı düzenlediklerini ve dört yıldır büyük bir ilgi gördüklerini aktardı. Yarışmada jüri üyeliklerini Sahrap Soysal, Gülsen Tuncer, Gökmen Sözen, Engin Ayça ve Ali Sirmen yaptı. Yarışmada birinci olan Saadet Kuşçu’ya 3 bin TL para ödülü verilirken, Çöpte İşkembe Dolması ile Seval Çetin ikinci, Rada Beysun Öztop ise Makbula ile üçüncü oldu. Jüri tarafından çok beğenilen Yufkalı Pilav ise Jüri Özel Ödülü’ne layık görüldü. Öte yandan dereceye giremeyen diğer yarışmacılar da çeşitli armağanlar kazandılar. Dereceye giren tüm tarifler, Keyveni Catering’in kurumsal dergisi “Keyveni Mutfağı”nda yaratıcılarının ismi ile birlikte yayınlanarak tüm Türkiye ile paylaşılacak.

36 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Lacivert Restaurant Mutfak Şefi Hüseyin Ceylan ve Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı Adnan Şahin

Lacivert Restaurant, Anadolu’nun Sır Lezzetlerine Ev Sahipliği Yaptı Geçmişten günümüze dilden dile namını koruyarak lezzet şöleni haline gelen Anadolu mutfağı, son yıllarda oldukça rağbet görüyor. Urfa’dan, Mardin’e, Çanakkale’den Bozcaada’ya Türkiye’nin dört bir yanından ön plana çıkan yöresel yemekler, damaklara ismini altın harflerle kazıyor. Lacivert Restaurant, Berlin Honça ve Galata Kiva’nın öncülük ettiği, Anadolu Halk Mutfakları Derneği yöneticilerinin desteğiyle gerçekleşen galayı yerinde takip ettik…

Alanında uzun yıllar faaliyet gösteren Anadolu Halk Mutfakları Derneği yöneticilerinin, Anadolu’nun Sır Lezzetleri’ni hatırlatmak amacıyla 12 Haziran 2012 Salı günü “Yer sofralarından, dünya sofralarına” konseptli gala yemeği ile ağırladığı Lacivert Restaurant’da gecenin takdire şayan mönüsü Lacivert’in Mutfak Şefi Hüseyin Ceylan, Berlin Honça ve Galata Kiva tarafından ortaklaşa hazırlandı. Özgün Anadolu lezzetlerinin Kavaklıdere’nin Anadolu üzümlerinden ürettiği yetkin şaraplarla eşleştirildiği mönüde, Vakfıkebir tereyağıyla lezzetlendirilmiş katık dolması, Bozcaada kalamarında ada usulü midye salma, Kırklareli kuzusundan yapılmış pehli, erik çiri ezmesi ile melengüççeği büyük beğeni topladı.

Son zamanlarda Anadolu mutfağına yönelik ilginin artığını söyleyen Anadolu Halk Mutfakları Derneği yöneticisi Adnan Şahin, bu farkındalığı Lacivert ekibi ile birlikte modernize bir yorumla harmanladıklarını belirtiyor. Anadolu Halk mutfağı reçetelerini orijinaline bağlı olarak Kiva Restaurant’ın en iyi şekilde temsil ettiğini her fırsatta dile getiren Şahin, bunun yanında, diğer işletmelere nazaran Anadolu bölgesinin genelini kapsayan yöresel yemekleri misafirlerin beğenisine sunduklarının önemle üzerinde duruyor.

“Anadolu mutfağının standardizasyon sorunu var” Anadolu Türk Mutfakları Derneği yöneticileri olarak, sır kalmış lezzetlerin envanterini çıkartmak gibi bir misyon üstlenmeyi hedefleyen kurum, Anadolu mutfaklarının standardizasyon sorununu böylece çözmeyi amaçlıyor. İtalyanların ünlü sashicosundan örnek vererek aslen Antakya yöresine ait lezzetin koyun bağırsağının içine dana etini reyhanla birlikte konularak hazırlandığını, literatürde ise yalnızca İtalyan yemeği olarak var oluşundan yakınıyor. Eşleştirme haricinde yeni yemek tariflerini mönülerine dahil eden Lacivert Restaurant, methi ve lezzeti henüz daha çok bilinmeyen sashico ve katık dolmasını ürün geliştirmelerine dahil ediyor.

38 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

Mutfak Profesyonellerinden, Profesyonel Futbol Takımı!

Electrolux Profesyonel Türkiye’nin proje ve satış elemanlarından oluşan kadrosu “Electrolux Profesyonel Futbol Takımı”’nı temsilen; Zanussi Profesyonel Türkiye’nin servis elemanlarından oluşan kadrosu da “Zanussi Profesyonel Türkiye Futbol Takımı”’nı temsilen halı sahalarda boy gösteriyor. Her hafta “Electrolux Profesyonel” ve “Zanussi Servisleri” olarak futbol maçı yapan iki takım, futbola olan tutkularını, yine tutkunu oldukları firmalarının formalarını giyerek sergiliyorlar. 2 takımın oyuncuları markalarına olduğu kadar, takımlarına da çok bağlı. Her hafta yaptıkları maçlar ile hem 2 takım arasındaki dostlukları arttırıyorlar, hem de takım olma ruhunu yaşıyorlar. www.electrolux.com.tr/Products/Professional

Barilla, Mengen’de İSPAD’a Sponsor Oldu Her yıl geleneksel olarak düzenlenen 28. Uluslararası Mengen Aşçılık ve Turizm Festivali’nde Barilla, İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) yönetim kurulu ve heyetine sponsor oldu. Festival’den dönüşte Yurdaer Otel’de Barilla İSPAD heyeti için özel bir davet verdi. Davette bir konuşma yapan İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, Barilla Türkiye yetkililerine verdikleri desteklerinden dolayı teşekkür ederek hazırladıkları plaketi sundu. Barilla yetkilileri de organizasyona katılan tüm İSPAD üyelerine içinde Barilla’nın şeflere özel geliştirdiği “Selezione Oro Chef” serisi ürünlerin de bulunduğu birer hediye paketi takdim etti. www.ispad.org.tr

Cook Mutfağı, Ödüllü Yemek Yarışmasına Sahne Oldu

Araç, Pastacılar Festivali’ne Ev Sahipliği Yaptı Bu yıl 7. si düzenlenen Araç Hacıbekir Şekerciler, Pastacılar ve Yayla Kültürü festivalinde Pastacılar Derneği (PASTDER) şefleri festivale özel 6 metre uzunluğunda bir pasta yaptı. Hacıbekir’in doğum yeri olan Kastamonu/Araç ilçeden çıkan pasta şefleriyle de ünlü. Ertesi gün yaylada devam eden festivalin destekçilerinden biri de Unipro oldu. Unipro Krater satış ve teknik destek şefi Hakan Erdoğan, pasta şeflerine destek olmaktan her zaman mutluluk duyduklarını, böyle festivallerin her zaman yaşatılması gerektiğini belirtti. Festivale katılımın bir daha ki yıl artması bekleniyor. www.pastder.org

Ev hanımlarına mutfakta harikalar yaratarak, hünerlerini sergileme imkanı sunma amacıyla düzenlenen Cook Mutfağı Ödüllü Yemek Yarışması, halk oylamasının ardından 9 Haziran Cumartesi günü EKS Mutfak Akademisi’nde gerçekleşen organizasyon ile finalistlerini seçti.

23 Nisan - 27 Mayıs tarihleri arasında halk oylaması ile başlayan yemek ve mutfak portalının düzenlediği “Cook Mutfağı Ödüllü Yemek Yarışması” devamında internetten yemek tariflerini göndererek en çok beğeni alan ilk 10 yemeğin tarifi ile yarı finale kalan finalistlerin heyecanlı bekleyişi ile gerçekleşti. İçerisinde City Center Mutfak Danışman şefi Mehmet Yalçınkaya, Ağaoğlu My City Executive şefi Rafet İnce, danışman şef Ceyda Baza, Gardens of Babylons Ayvaz Akbacak ve Gökmen Sözen’in bulunduğu jüri 10 tarif arasından 6 tarifi final heyecanı için oy birliğiyle seçerek, 9 Haziran 2012 Cumartesi günü EKS Mutfak Akademisi’nde yarışmacılar tarafından hazırlanması yaklaşık 1 saat süren yemekleri sırasıyla deneyimledi. www.cookmutfagi.com 40 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

Fortune Devler Ligine Hızlı Giriş Yapan Sunar Group’a Altı Ödül Türkiye’nin en saygın ve modern kuruluşlarından Sunar Grup Orta Anadolu İhracatçıları Birliği’nin düzenlediği ödül töreninde, Ekonomi Bakanı Zafer Çağlayan’ın elinden altı ödül aldı. Üstelik Sunar Grup’un yakın dönemde imza attığı başarılar bununla sınırlı kalmadı; dünyaca ünlü Fortune Dergisi’nin Türkiye’nin “Devler Ligi”ni belirlediği ilk 500 listesine hızlı bir giriş yapan Sunar Grup çatısı altında 2006 yılında kurulan Elita Gıda, Türkiye’nin en iyi 500 şirketi arasında 264. Sırada yerini aldı. www.sunargrup.com.tr

Unilever Food Solutions, Sokakları İstila Etti Türkiye’de ev dışı tüketim sektörünün liderlerinden biri olmayı sürdüren Unilever Food Solutions, bu yıl Sokakları İstila etkinliğinde, ev dışı gıda sektörünün gelişimini desteklemek ve sürdürülebilirlik konusunda bilinç oluşturmak amacıyla, 2.500 iş ortağına Sürdürülebilir Yaşam Planı’nı anlattı. 12 Temmuz sabahı Chef’inn İstanbul’da bir araya gelen Unilever Food Solutions ekibi, dünyadaki 74 ülke ve Türkiye’deki her ille eş zamanlı olarak sahaya çıkarak iş ortaklarını ziyaret ettiler. www.unileverfoodsolutions.com.tr

Pınar, Tüketicilerinden En İyi Ürün Ödülü Aldı Türk gıda sektörünün yenilikçi markası Pınar’ın leziz ve pratik ürünleri BrandSpark International araştırma şirketi tarafından Türkiye’de ilk kez yapılan BrandSpark Türkiye Alışveriş Tutum ve Alışkanlıkları Araştırması’nda iki ödüle layık görüldü. Pınar Gurme Burger ve Pınar Aç Bitir Salam, kategorilerinde 2012’nin En İyi Yeni Ürünü ödüllerini aldı.

Dondurulmuş Gıda - Köfte/Burger kategorisinde ödüle layık görülen Pınar Gurme Burger, gıda sektörünün lider markalarından Pınar’ın güvencesiyle üretiliyor. www.pinar.com.tr

Shazili Hazır Türk Kahvesi, Bayileriyle Bir Araya Geldi

Dünyanın ilk hazır Türk kahvesi üreticisi olan ve kısa sürede kahve tiryakilerinin vazgeçilmezi olmayı başaran Shazili Hazır Türk Kahvesi, bayi buluşmasında adeta gövde gösterisi yaptı. İlk olarak fabrikayı ziyaret eden bayiler, fabrika önünde mangal keyfi yaptılar. Gaziantep’in eşsiz lezzetleri karşısında oldukça mutlu oldukları gözlenen katılımcılar, Türk Kahvesi deyince akıllardaki ilk sıraya oturan Shazili Hazır Türk Kahvesi’nin, 7 bini kapalı 18 bini açık olmak üzere 25 bin metre kare üzerine kurulu devasa fabrikasına hayran kaldılar. Fabrika gezisi sırasında hijyene verilen önem ise bayilerden tam not aldı. Gezi sırasında Shems Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Şemsettin Yıldız başta olmak üzere Genel Müdür Hakkı Harbalioğlu ve diğer yöneticiler bayilere kahvenin hazırlanışı, paketlenmesi ve dağıtımıyla ilgili bilgiler verdi. www.shazili.com.tr 42 FOODINLIFE.COM.TR

esnaf lokantaları da Ve

Örs met Ah

Mutfak Dostları Derneği Kurucusu Yazar

t B a ş ar a n

Türk Mutfağı Araştırmacısı

ad Göksel i Es Al

Gurme Yazar

Ned

im Atilla

Araştırmacı Yazar

Osm

an S er i m

Yiyecek İçecek Danışmanı

m G ök y ıld S evi ız

Mutfak Dostları Derneği Üyesi

me t G ök M eh

k Gö

m en

S ö z en

Four Seasons FoodinLife Genel Yayın Bosphorus Mutfak Şefi Yönetmeni

Gurme Damakların

Favori Esnaf Lokantaları…

H

erhangi bir restorandan farklıdır esnaf lokantası, her ne kadar müdavimlerinin çoğunu çevre esnafı oluştursa da ev yemeğine hasret öğrenciler, lezzet peşinde olan ve canı bir kap sulu yemek çeken herkes müşterileri arasındadır. Esnaf lokantalarının müdavimleri güler yüz, bazen sohbet ama muhakkak kaliteli yemek beklerler.

Günümüzde fine dining restoranların ve fast food mekanlarının revaçta olmasından etkilenmeyen bu mekanlar, yıllara meydan okuyarak misafirlerini en sıcak ve samimi şekilde ağırlamayı sürdüren cinsten. Bazen bir esnaf lokantasının kaç yıldır hizmet verdiğine bakmak o mekanın iyi olup olmadığını anlamak için yeterli. Ancak biz yine de sizler için sektörün önde gelen isimlerine favorilerini sorduk; Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, gurme ve yazar Ali Esad Göksel, Four Seasons Bosphorus mutfak şefi Mehmet Gök, Türk mutfağı araştırmacısı, gurme ve işletmeci Vedat Başaran, gurme ve yazar Sevim Gökyıldız, profesyonel mutfak danışmanı Osman Serim, gurme yazar Nedim Atilla ve FoodinLife genel yayın yönetmeni Gökmen Sözen’in gözünden en iyi esnaf lokantaları sizler için kaleme aldık. İşte gurme damaklardan gelen yanıtlara göre en iyi 12 esnaf lokantası…

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Hünkar Lokantası-Nişantaşı\İstanbul Kanaat Lokantası-Üsküdar\İstanbul Yanyalı Fehmi Lokantası-Kadıköy\İstanbul Çiya-Kadıköy\İstanbul Nar Lokantası-Nuruosmaniye\İstanbul Hacı Abdullah Lokantası-Beyoğlu\İstanbul

44 FOODINLIFE.COM.TR

7. Tarihi Subaşı Lokantası-Nuruosmaniye\İstanbul 8. Şahin Lokantası-Beyoğlu\İstanbul 9. İmren Lokantası-Çeşme\İzmir 10. Bankalar Lokantası-Beyoğlu\İstanbul 11. Kömür Lokantası-Fatih\İstanbul 12. Kısmet Lokantası-Kemeraltı\İzmir

esnaf lokantaları

Gündüz esnaf, akşam gurme ağırlıyor Nişantaşı’nda Osmanlı mutfağının en önemli temsilcilerinden bir olan Hünkar Lokantası 1950’den günümüze misafirlerini ağırlıyor. İlk açıldıkları yer olan Fatih’te yakaladığı lezzeti Nişantaşı’na taşıyarak devam

Kanaat Lokantası midelere taht kuruyor 1933 yılında Üsküdar bit pazarında kurulan daha sonra bugünkü adresine taşınan Kanaat Lokantası esnaf lokantasına uygun sade dekoruyla ferah

Osmanlı ve Türk mutfağını temsilen…

Kadıköy’ün en köklü işletmelerinden olan Yanyalı Fehmi Lokantası tam 93 yıldır misafirlerine hizmet veriyor. Geniş mönüsüyle misafirlerini seçim yapmakta zorlayan Yanyalı Fehmi Lokantasında dokuz çeşit pilav bulunuyor. Soğanlı kebabı, Yanya köftesi ve pilavı çok beğenilen Yanyalı Fehmi 46 FOODINLIFE.COM.TR

ettiren Ügümü ailesi, başarılarının sırrını ‘ilk günkü ruhu kaybetmemek’ şeklinde özetliyor. 2007 yılında İngiliz ‘Restaurant Magazine’ tarafından Dünya’nın en iyi 100 restoranı arasında gösterilen Hünkar bugün Nişantaşı ve Etiler’deki iki şubesiyle misafirlerine hizmet veriyor.

aydınlık bir mekanda misafirlerini ağırlıyor. Türk mutfağının akla gelebilecek her çeşidini barındıran tezgahtan seçim yapmak zor. Yemeklerde Özbek pilavı tatlılarda dondurma konusunda iddialı olan Kanaat lezzetinden taviz vermemek adına reçetelerini değiştirmiyor.

Lokantası’nın bir de bahçesi bulunuyor. Başka yerde şubesi bulunmayan Yanyalı Fehmi Lokantası’nın üçüncü kuşak işletmecisi Can Sönmezler “başında duramayacağımız için başka şube düşünmedik, bizim için ismimizi korumak çok önemli” diyor. Peynir tatlısı mutlaka denenmesi gereken Yanyalı Fehmi lezzetleri arasında.

esnaf lokantaları

Anadolu mutfağını şehre getiriyor Zengin Anadolu yemek kültürünün unutulmaya yüz tutan tatlarının bir anlamda deneysel mutfağı olma hedefiyle 1987’de açılan Çiya, her ne kadar kendini “Güneydoğu ve Doğu Akdeniz Mutfağı” olarak tanımlasa da Anadolu’dan Mezopotamya’ya uzanan bir coğrafyanın sonsuz zenginlikteki kültür mozaiğinin geçmişten günümüze uzanan bir yansıması. Azeri, Gürcü, Türk, Arap, Ermeni, Osmanlı, Süryani, Selçuklu, Yahudi kültürlerine ait yemekler yörenin gelenek, görenek ve inançlarına uygun olarak hazırlanıp sunulur. İlerleyen yıllarda bünyesine kebabı da katan Çiya’nın bugün aynı sokakta 3 farklı restoranı bulunuyor.

Nar Lokantası’nda unutulmaz lezzetlere yolculuk Geleneksel Türk ve Osmanlı mutfak kültürü değerlerinden oluşan yemekleri, “Saray Mutfak” kültüründen “Kırsal Mutfak” kültürüne kadar uzanan tüm mutfak kültürünü mönüsüne alan Nar Lokantası, Türklerin tarihe ilk çıktıkları dönemden günümüze kadar olan süreçteki ayak izlerinin olduğu

Bir Osmanlı mirası: Hacı Abdullah Lokantası Kadife kumaşlar, vitraylar, varak süslemelerle Osmanlı esintili bir dekorasyona sahip Hacı Abdullah Lokantası,1888’den bu yana farklı adreslerde farklı isimlerle hizmet vermiş. Bugünkü yerine 1958’de taşınan ve 48 FOODINLIFE.COM.TR

tüm coğrafyalarda oluşturdukları kültürleri sentezleyerek mutfak ve lezzet dünyasına önemli katkılarda bulunuyor. Türk çizgilerinin hakim olduğu iç tasarımında görsel bir şölen sunan Nar Lokantası, mönüsü ile de damaklarda ve hafızalarda unutulmaz lezzetlere yolculuk vadediyor. Nar Lokantası misafirlerine her gün elliyi aşkın çeşitte mevsimsel ve doğal beslenme şartlarına uygun bir mönü sunuyor.

1994’ten beri Hacı Abdullah ismiyle müşterilerine hizmet veren lokanta, babadan oğula geçen mutfak şefliği geleneğine sahip. Açıldığı günden bugüne yemeklerinde aynı tadı koruma iddiasındaki lokanta Osmanlı ve Türk mutfak tarihinin en önemli yemeklerini misafirlerine sunuyor.

esnaf lokantaları

Hem sağlıklı hem leziz!

Tarihi bir mekanda yıllanmış lezzetleriyle 1959 yılından bugüne hizmet veren Tarihi Subaşı Lokantası, Osmanlı, Türk mutfağını ve ev yemeklerini yaşatan ender restoranlardan bir diğeri. Kapalıçarşı’nın duvarlarına bakan lokanta aynı aileden üçüncü kuşak tarafından işletiliyor. Mutfak ve salonun iç içe olduğu Tarihi Subaşı Lokantasında Hünkar beğendili kebabınızı yerken aynı zamanda oturduğunuz yerden tabağınızdaki yemeğin hazırlık aşamasının bütün evrelerini görebiliyorsunuz. Dededen kalan tariflerin yanı sıra dededen kalan kuralları da uygulayan lokantanın öncelikli amacı lezzetli ve sağlıklı ev yemeği pişirmek olarak süregeliyor.

Günde 400 kişiye servis eden Şahin…

Tipik bir aşçı lokantası olan Şahin Lokantası, tam 45 yıldır müdavimlerine lezzetli Türk ev yemekleri sunuyor. Şahin Lokantası’nda, özel imal edilmiş içi tuğa kaplı kuzinede pişen yemeklerin lezzeti dillere destan. Şahin’de Mönü mevsime göre değişiyor. Misafirlere kış mevsiminde kapuska ve paça, bahar aylarına girildiğinde ise enginar, bakla ve bol patlıcanlı yemekler sunuluyor. Kıymalı pazılı talaş böreği de lokantanın spesiyalleri arasında.

Yaklaşık altmış kişi kapasiteli Şahin Lokantası günde yaklaşık dört yüz kişiye hizmet veriyor.

Bankalar Lokantası’nda her gün farklı bir mönü Ege’nin tüm güzellikleri İmren’de Abdurrahim ve Kadagan kardeşler tarafından 1953 yılında Çeşme çarşı içinde açılan İmren Lokantası, lezzet peşinde koşanların uğramadan geçemedikleri bir adres. Yılın her ayı açık olan lokanta bahçesi ve salonuyla toplamda yüz kırk kişiye hizmet veriyor. Misafirlerine her gün zeytinyağlı ve etli yemekler sunan İmren Lokantasında, mönü Ege ve Rumeli mutfağının modern mutfakla harmanlanmasından oluşuyor. Papaz yahnisi lokantanın favori yemekleri arasında yer alıyor.

Balık yiyebileceğiniz bir esnaf lokantası: Kömür İstanbul’un tanınmış esnaf lokantalarından bir olan Kömür lokantası, 1989’dan beri Türk mutfağının seçkin lezzetleriyle misafirlerini ağırlıyor.

Her lokantada bulunmayan ısırgan çorbası ve karalahana çorbası gibi lezzetler sunan Kömür Lokantası’nda, sabah kahvaltısı saat 4.00’te çorba, sahanda yumurta ve su böreği servisiyle başlıyor. Her gün iki yüz çeşit yemeğin sunulduğu Kömür lokantasında balık ayrı bir önem taşıyor. Hamsiden somona, mevsimine göre ızgara, tava, buğulama balık yemekleri misafirlere sunuluyor.

50 FOODINLIFE.COM.TR

1947’den bu yana hizmet veren Bankalar Lokantası’nda saat en geç 16.00’da yemekler bitmiş, lokanta kapanmış oluyor. Lokantada her gün çıkan yemeklerin yanı sıra haftanın belirli günleri çıkan belirli yemekler bulunuyor. Her gün farklı bir çorbanın servis edildiği Bankalar Lokantası’nda kadın budu köfteyi sadece Cuma, kağıt kebabını ise Salı günü yiyebilirsiniz. Ayrıca mevsimine göre, ilkbaharda kuzu tandır, kuzu kapama, zeytinyağlı enginar kış aylarında ise ıspanaklı yemekler müşterilerin beğenisine sunuluyor. Eski bir Ermeni tatlısı olan Havidz Cuma günleri Bankalar Lokantası’nda yiyebileceğiniz özel bir lezzet.

Odun ateşinden gelen lezzetler İzmir’de tarihi Kemeraltı Çarşısı içinde 1967 yılından beri hizmet veren Kısmet Lokantası yüz kişi ağırlama kapasitesine sahip. Türk mutfağından kırk farklı çeşit yemeğin hazırladığı Kısmet Lokantası’nda günde ortalama beş yüz kişi yemek yiyor. Urlalı Hasan Çağan tarafından kurulan lokanta Urlalı Hasan Usta olarak da biliniyor. Lokantada yemekler sabah 07.00’de yakılan, alttan odun ve kömürle kızdırılan, tabanı dört santim döküm olan fırında pişiriliyor. Mutfağında, Kasım ayından Mayıs ayının sonuna kadar her Perşembe pastırmalı kuru fasulye pişirilen Kısmet Lokantası’nda ege otları ile yapılan yemekler önem taşıyor.

kapak Yeme İçme Standartları D.ream ile Yükseliyor…

Doğuş Restaurant Entertainment and Management

D

oğuş Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Ferit Şahenk’in yeme içme sektöründe kurumsal bir yapıyla yer alma arzusundan doğan D.ream, sektörde böyle bir açığın da olduğu hissedildiği an devreye girmiş. Uzun çalışmalar sonucunda sektörün nabzını tutarak taleplerin ne yönde olduğunu analiz eden Doğuş Grubu, bu doğrultuda bir rapor hazırlayarak satınalmalar yapmış ve işe koyulmuş. “Bugüne dek aldığımız mekanlar bu oyunun küçük parçaları, hepsini birleştirdiğimizde Doğuş Grubu’nun sektörde çok daha farklı bir yapıya sahip olduğunu anlayabiliyoruz” diyen Levent Veziroğlu başlangıçta kendi markanızı yaratarak sektöre sıfırdan giriş yapma yöntemine sıcak bakmıyor. Bu nedenle Doğuş Grubu, öncelikle sektörde inandığı markaları bünyesine katarak işe başlamış. Sonrasında elbette ki kendi markalarını yaratacaklarını bildiren Veziroğlu, bu sürecin başladığının bilgisini veriyor.

Doğuş Grubu’nun inandığı markalar!

Doğuş Grubu bünyesinde şuan; Emporio Armani Caffe konseptinin revize edilmesiyle ortaya çıkan Emporio Armani Ristorante, Doğuş Grubu’nun uluslararası anlamda inandığı Nusr-et Steakhouse, mekanın aynı zamanda kalitesi korunarak şubeleşeceği bildiriliyor. Belli lokasyonlarda açılacak olan Nusr-et Steakhouse’un Ekim Kasım ayları gibi Ankara Kavaklıdere’de bir şubesinin hizmete gireceğini de öğreniyoruz. Bunun dışında Anadolu Yakası’nda da bir şube açacaklarını dile getiren Veziroğlu, mönüde ciddi bir değişikli olmayacağını söylüyor ancak mekanın mönüsünün zaten mevsimsel olarak revize edildiğinin de altını çiziyor. Mekanda, et yemek istemeyen misafirler için de ızgara somon alternatifleri düşünülmüş. Nusr-et Steakhouse markasını yakın zamanda yurtdışına taşıyacaklarının da müjdesini veren Veziroğlu, gelecek sene bu projeyi de hayata geçireceklerini dile

D.ream CEO’su Levent Veziroğlu

52 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen

Birçok alanda faaliyet göstererek içinde bulunduğu sektörleri de yenilikçi adımlarıyla kalkındıran Doğuş Grubu, kısa süre önce yeme içme sektörüne hızlı bir giriş yaptı. Doğuş Grubu’nun tecrübeleriyle harmanlanan yepyeni projelerin otaya çıkacağından şüphe yok ancak bu operasyonun detaylarını yine de merak etmemek elde değil.

Sektöre yepyeni mekanlarla girmek yerine marka değeri yüksek mekanları bünyesine katarak standartları yükselten Doğuş Restaurant Entertainment and Management’in (D.ream) CEO’su Levent Veziroğlu ile Doğuş Grubu’nun yeme içme ayağında neler yapacağını konuştuk…

getiriyor. Doğuş Restaurant Entertainment and Management bünyesindeki bir diğer mekan da İstanbul’da uzun yıllardır Akdeniz mutfağını en iyi şekilde temsil eden ve Veziroğlu’nun “en çok inandığımız markalardan biri” olarak nitelendirdiği Lacivert Restaurant. Lacivert’i konumu itibariyle çok özel olarak tanımlayan Veziroğlu, mekanın hem göze hem de damaklara hitap ettiğini düşünüyor. Yine Lacivert Restaurant’ın da revize edileceğini bildiren Veziroğlu, bu değişimin gelecek yaza dek tamamlanmış olacağını da söylüyor. Anadolu halk mutfağının güçlü temsilcisi Galata Kiva da D.ream markaları arasında yer alıyor. Yine Kiva’ya da renovasyon yatırımları yapacaklarını dile getiren Levent Veziroğlu, aynı zamanda Kiva ile ilgili uluslararası konumlandırma çalışmaları yürüttüklerinin de sinyalini veriyor. Bu yenilikler çerçevesinde Kiva’nın fine dining konseptine dönüşebileceği belirtiliyor.

“Kiva, Slow Food akımının önemli temsilcisi” D.ream markaları arasında yer alan Kiva’nın renovasyon çalışmaları ile büyüyeceği bir gerçek. Bunun yanı sıra Sultanahmet’i Kiva için potansiyel yeni lokasyonlardan biri olarak gören Veziroğlu: “Kiva ve Sultanahmet markalarının ikisi de birbiriyle örtüşüyor bence” şeklinde konuşuyor ve Kiva’yı Sultanahmet’te açabileceklerinin de sinyalini veriyor. “Kiva fast fooda karşın Slow Food akımının en önemli temsilcilerinden biri bana göre” diyen Veziroğlu, günümüz insanının hızlı tüketimine çok açık olduğunu ancak hızlı üretilen yemeklerin sağlıksız olduğunu öne sürüyor. Kiva ise bu durumun aksine hem hızlı hem de oldukça sağlıklı sunumlarla misafirlerine orijinal ve lezzetli yemek vadediyor. Türk mutfağının tanıtımı açısından Kiva’nın önemli bir misyonu olduğunu düşünen D.ream, dolayısıyla yurtdışındaki yatırımlarını da Kiva çerçevesinde değerlendirmeye hazırlanıyor.

“Yurtdışında Türk mutfağını yansıtan yok!”

Yurtdışında Türk mutfağını layıkıyla temsil edebilen yeterli restoran olmadığını düşünen Levent Veziroğlu, İtalyan mutfağından örnek vererek dünyanın her yerinde İtalyan restoranlarına rastlamanın mümkün olduğunu söylüyor. Yine Çin mutfağı da tüm dünyada yaygınlaşmış durumda. Türk mutfağının da dünya mutfakları arasında ilk sıralarda gösterilmesi ancak markalaşamamasını garip bulan Veziroğlu, bu konuda kendi üstlerine düşeni yapacaklarından söz ediyor.

Dünyanın ilk 3 mutfağı arasında gösterilen Türk mutfağının yalnızca döner ve kebap ile tanıtılmasını son derece yanlış bulan başarılı CEO, bu durumdan yakındığını her fırsatta dile getiriyor. Kiva’nın mutfağına haftada yaklaşık 85 çeşit yemek çıkıyor. Bu yemeklerin bu topraklarda gelmiş geçmiş yaşamış her kültürden yemekler olduğunu dile getiren Veziroğlu, bu durumu kültürel misyon olarak tanımlıyor. Baktığınızda Türkiye’de yaklaşık 100’ün üzerinde köfte var, tencere yemeği var. Örneğin Ege otlarından yapılan yemekler, ama Doğu Anadolu’da bakliyatlı yemekler hakim ve bunların en iyi örneklerini sunmaya çalıştığımız bir yer Kiva” sözleriyle Türk mutfağını ve gün yüzüne çıkmamış yemekleri tanıtmak amacıyla Kiva’da bir kaynak araştırması da yaptıklarını anlatıyor. Bunun için bir ar-ge mutfağı planlanıyor. Bu kültürü yaşatabilmek adına reçeteleri ve yemeklerin hikayelerini bir kitapta toplayarak büyük bir kaynak meydana çıkarmayı amaçlayan bu ar-ge mutfağı sayılı değil çok sayıda ustaya danışılarak yapılacak olan yemekleri kapsayacak. Şuan diğer markaların Kiva’nın önüne geçmiş gibi durduğunu da bildiren Veziroğlu: “Kiva bizim uyuyan güzelimiz, yakında çok daha aktif bir markamız olacağının garantisini veriyorum” diyor.

FOODINLIFE.COM.TR 53

kapak

“GQ’yü İstanbullular yaratacak” Yurtdışından ve Türkiye’den bu aralar görüşme halinde olduğu yaklaşık 8 markayı daha bünyesine katacak olan Doğuş Restaurant Entertainment and Management, yeme içme sektörünün çıtasını yükseltecek mekanların yanı sıra eğlence sektörüne de girmeyi planlıyor. Yine Ekim Kasım aylarında açılacak olan GQ bar ile insanlara hem kaliteli yemek hem de eğlence sunacaklarını dile getiren Veziroğlu, şuanda Moskova’da faaliyette olan GQ’nün İstanbul ayağının İstanbulların yarattığı bir konsept olacağını ve daha sonra bu İstanbul konseptinin dünyaya açılacağını anlatıyor. “İstanbul artık trendleri takip eden değil, trendleri belirleyen bir şehir” diyen Veziroğlu, GQ’nün bu anlamda yeni bir konsept yaratabilecek bir mekan olduğuna inanıyor.

Antalya bölgesinde yatırım yapıp yapmamak hakkındaki düşüncelerini dile getiren D.ream CEO’su Levent Veziroğlu, Antalya’da her şey dahil sistem sebebiyle insanların oteller dışında pek para harcamadığını dile getiriyor. Ancak bunun yanı sıra “insanlara çok farklı bir konsept sunarsanız onları otelin dışına çıkarabilirsiniz” diyen Veziroğlu, Nusr-et Steakhouse’dan örnek vererek konseptin Antalya’ya uyum sağlayacağını düşünüyor.

Ancak Nusr-et markasının zincir olması planlanmadığından Antalya D.ream için şimdilik yatırım yapılacak bir bölge olarak gözükmüyor.

“Türkiye’de Michelin olacaksa Türk olmalı” Türkiye’de Michelin yıldızlı restoran olmamasına değinirken Veziroğlu bu konuda Michelin’in en önemli özelliklerinden birinin sürdürülebilirlik olduğunu düşünüyor.

“Michelin yıldızlı restoranı eğer Türkiye’de açıyorsanız, konseptin ve mutfağın Türk mutfağını yansıtmasını tercih ederim” diyen Veziroğlu, D.ream olarak bu konuda da çalışmalarının olduğunu söylüyor. Bu konuda bir şef ve bir mekan yarattığımız takdirde Türkiye’nin de dünyada adından söz ettireceğini düşünen başarılı yönetici Türkiye’nin imkanlarının da buna yettiğine inanıyor.

Sektörde yeme içme sektöründe eğitimli personel sıkıntısının olduğunu gözlemleyen D.ream, bu konuda da eğitimli insanların artmasına katkıda bulunmayı amaçlıyor ve bunun yanı sıra belirli standartların getirilmesi gerekiyor. Türkiye’de standart eksikliğinin ciddi derecede olduğunu dile getiren Levent Veziroğlu, kendi personellerine belirli standartlarda en iyi eğitimi aşıladıklarını da ekliyor.

2013’de akademi projesi geliyor Yeme içme sektöründe standartların oturması adına bir akademi kurmayı

54 FOODINLIFE.COM.TR

planlayan Doğuş Restaurant Entertainment and Management, bu oluşumu Türkiye’deki mutfak akademilerinden daha farklı bir konseptte planlıyor. Hem mutfak sanatları hem de servis tarafına yönelik eğitimlerin verileceği bir akademi kurarak insanları bu konuda tam anlamıyla eğitecek olan D.ream, bu sayede sürdürülebilirliği de sağlamayı amaçlıyor. Bu projenin de 2013 yılı başlarında faaliyete geçmesi bekleniyor. Veziroğlu konuya ilişkin: “Öncelikle kendi elemanlarımızı daha sonra da yeni açacağımız mekanlar için personel yetiştireceğiz” diyor.

Türkiye’nin en güçlü holdinglerinden biri olan Doğuş Grubu’nun yeme içme faaliyetlerini tek bir çatı altında buluşturan Doğuş Restaurant Entertainment and Management Türkiye’de henüz gelişme konusunda sıkıntı çeken pastane sektörünü de yorumluyor “Türklerde pastayı pastaneden satın alıp çıkma mantığı yerleşmiş durumda. Bu da pastanın gerçek konseptini öldürüyor” diyen Levent Veziroğlu, pastaneleri insanların oturup pastalarını yiyebileceği ve içkilerini yudumlayabileceği mekanlar olarak tanımlıyor. Türkiye’de bu eksikliğin kahve zincirleri ve kafelerle doldurulmaya çalıştığından yakınan Veziroğlu, bunun yanlış bir yöntem olduğunu düşünüyor.

“Yurtdışındaki restoranlarımızda Türk kahvesi sunacağız” Türk kahvesinin konuşulmaya değer bir konu olduğu ortada.

Levent Veziroğlu da buradan yola çıkarak Türk kahvesine verilen değerin gerektiğinden daha az olduğunu düşünüyor.

Kiva’da Türk kahvesinin birçok yöresel çeşidini sunduklarını anlatan Veziroğlu, D.ream bünyesinde yıllarını kahve işine vermiş bir ismin çalıştığını söylüyor. Bu isimle birlikte gerçek bir Türk kahvesinin kavrulması, yapımı ve sunumu üzerine de çalışmalar yapan D.ream, Türk kahvesinin layık olduğu yere gelebilmesine katkıda bulunmaya çalışıyor.

“D.ream olarak yurtdışına taşıdığımız restoranlarımızda elbette ki Türk kahvesi de sunacağız ve gerçek bir Türk kahvesini gerçek sunumuyla ve tadıyla sunacağız” diyen başarılı yönetici hızlı yapılan Türk kahvelerini hiç başarılı bulmuyor. Şahsen Uzakdoğu mutfağını severek tüketen ve başarılı bulan Veziroğlu, Uzakdoğu mutfağının Türkiye’de de çok başarılı temsilcileri olduğunu söylüyor. Gelecek dönemde Uzakdoğu mutfağına dair çalışmalar da yürütecek olan D.ream, Uzakdoğu mutfağının gerçek temsilcileriyle çalışmayı planlıyor. İstanbul’un gastronomi şehri olması konusunda da görüş bildiren başarılı yönetici, farklı kültürlerin harmanlandığı İstanbul’un yeme içme sektörü açısından önemli bir yere sahip olduğunu düşünüyor. Veziroğlu, lezzetlerin ve konseptlerin doğru temsil edilmesi halinde İstanbul’un gastronomi şehri olacağına inanıyor.

portre

yazı/beyza ulusoy sözen

Michelin Yıldızları Türkiye’den Geçiyor Hollanda’nın Yıldızı Jan Sobecki Gloria Hotels Mutfağında Parladı Michelin yıldızlı şef Jan Sobecki, 11-15 Temmuz 2012 tarihlerinde kendine göre yorumladığı lezzeti Gloria Hotels & Resorts misafirlerine sundu. Biz de bu yorumun takipçisi olduk, başarılı ve genç şef Jan Sobecki’nin tecrübe ve birikimine mercek tuttuk ve sizlerle paylaşıyoruz...

M

esleğinin sevdalısı her başarılı insan gibi şef Jan Sobecki de bu işle haşır-neşir olmaya çok küçük yaşlarda başlamış. 16 yaşında Hollanda’da komi olarak adım attığı mesleğine otelcilik okuluna yazılmaya karar vererek devam etmiş. Sonrasında hayatındaki tüm çnemli detayları meslek aşkı yönetmiş ve dünyanın birçok ülkesini aşçılık konusunda ilerleyebilmek için gezmiş, dolaşmış. Chicago’da yaşamış Charlie Tiotter ile Newyork’ta Tom Colligio ile çalışmış. Burada birlikte çalıştığı ustam dediği şefinin “eğer aşçılıkta iyi olmak istiyorsan Paris’e gitmelisin” yönündeki tavsiyesi üzerine Jan Sobecki dümenini Paris’e kırmış ve çok tecrübe kazandığı, bilgi yüklediği bir diğer dünya şehri de burası olmuş. Bu şehirde 3 yıldızlı bir restaurantta çalışmış.

Sonra Hollanda’ya geri dönerek geçen yıl 2 yıldızla taçlandırılan restoran Chapeau’da çalışmaya başlamış. Bu kadar dünya şehrinini gezdikten sonra bir dahaki durak noktasının İstanbul ve ankara olmasını istediğini de sözlerine ekliyor.

Mönülerinde balık ve sebze ön planda Şef Jan Sobecki şuan çalıştığı Chapeau Restaurant bünyesinde dünya mutfağının tüm tatlarını kullandıklarını, spontan fikirler ürettiklerini 56 FOODINLIFE.COM.TR

ve mönüyü hissederek hazırladıklarını belirtiyor. Restoranın deniz kıyısına yakın olmasından ve aslında yeni trendin de bu olmasından dolayı mönüleri ağırlıklı olarak balık yemekleri ile donatılmış. Kendi mutfağını “emotional cuisine” olarak adlandırıyor. Şef Jan Sobecki artık birçok iyi restoranda ağırlı olarak balık ve sebze ağırlıklı mönüler hazırlandığını, kırmızı ete ağır bir yemek olmasından dolayı talebin azaldığını belirtiyor.

Tecrübe önce lezzet sonra görünüm diyor Bunca tecrübesi ve birikiminden ilham almak adına; Jan Sobeck’e yemeklerin hazırlığında ve sunumunda nelere özen gösterdiğini sorduk.

Yıldızlı şefe göre sunumda dizayn ve süs kesinlikle geri planda kaldığını, öncelikli olarak lezzetin, aromaların ve yemeğin kalitesinin ön planda olduğunu öğreniyoruz. Ayrıca yemeklerin insan biyolojisine uygun olmasının, hafif olmasının, yöresel ve mevsimsel ürünlerin kullanılmasının önemli olduğunu da sözlerine ekliyor. Bu işe ilk başladığı yıllarda, o günlerin modasına paralel olarak ne hazırladığından çok o tabağın ne kadar şatafatlı göründüğüne daha fazla mesai harcadğını belirten Jan Sobeck bunun artık eski moda olduğunu, ilk odaklanılan

noktanın artık lezzet ve aroma olduğunu altını çizerek belirtiyor.

Hollanda mutfağının önemli unsurları; su ürünleri ve peynir...

mutfak ve kültürüne ait hiç bir ürüne rastlamadığını belirtiyor. Başarılı şefin genç Türk aşçılarına tavsiyesi dünyayı gezmeleri, değişik ülkelerde deneyimler kazanmaları özellikle Avrupa’daki şeflerden bilgi toplamaları...

Jan Sobeck’e Hollanada mutfağını soruyoruz. Bu ülkeye ait önemli bir mutfak kültürünün, geleneğinin olmadığını, Hollanda gastronomisinin yalnızca 20-30 yıllık bir geçmişi olduğunu söylüyor ve yemeklerinin de bu doğrultuda son derece basit ve yalın olduğunu da sözlerine ekliyor. Hollanda mutfağının önemli ürünlerinin de su ürünleri özellikle karides, istakoz ve tabi dünyaca ünlü peynirler olduğunu belirtiyor. Hollanda mutfak kültürü bu kadar genç olmasına rağmen yıldıza layık görülmüş restoranları da var. 3 yıldıza sahip 2, 2 yıldıza sahip 12 ve 1 yıldıza sahip yaklaşık 30 kadar restoranları olduğunu öğreniyoruz.

“2 yıldızı koru, 3. için mücadele et” Jan Sobeck Michelin şefi olmayı çok gurur verici ve bunun bir parçası olmayı da çok keyifli buluyor. Yıldızla anılmanın bir diğer anatajlı durumunun da yetenekli, hevesli ve daha iyi olmaya çalışan genç şeflerin kendsiyle çalışmak istemesi olduğunu söylüyor. Böylece kendine başarılı bir ekip kurmakta zorlanmıyor. 30’lu yaşlarının başında olan genç ve başarılı şef 3. yıldızı almayı çok istediğini belirtirken yıldız ile ilgili felsefesini şu sloganıyla özetliyor bize: “2 yıldızı koru, 3. için mücadele et”...

Tarzı; hafif, miğdeyi üzmeyen yemekler Restoranına gelen konukların şefe ait en sevdikleri yemeğin Gnocchi olduğunu öğreniyoruz. Genelde hafif, miğdeyi üzmeyen yemekler sunmasıyla popüler olan Jan Sobecki bu kadar basit, özelliksiz, hamur permesan peyniri ve domets kullanılarak hazırlanan bir yemeğin bu kadar büyük bir talep görmesini çılgınlık olarak değerlendiriyor. Böylece bu yemek şefin özel yemeği haline gelmiş ve Gloria Otel’in lezzet tutkunları için hazırladığı mönü içinde bu yemeğe de yer vermiş.

“Şarap yemeğin önüne geçmemeli” Jan Sobeck’e şarap hakkındaki fikirlerini ve duygularını da sorduk. Şarabı çok sevdiğini, yemeğe iyi bir şarabın eşlik etmesinin önemli olduğunu fakat yemeğin önüne geçmemesi gerektiğini vurguluyor. Kendisi bir restorana gittiğini tatmak için 10 yemek sipariş ediyorsa yanında sadece 1 şarap içtiğini belirtiyor. Her yemek için ayrı bir şarap istemenin damakta lezzet karmaşası yaratacağını düşünüyor. Hollanda’da bir arkadaşının getirdiği Türk şarabını denemiş ve çok beğenmiş.

Jan Sobecki ve “en’leri” Jan Sobecki’nin “en’lerini” de öğreniyoruz sohbetimiz sırasında... En sevdiği şefler Jonnie Boer, Ferran Adria, Alain Ducasse ve Juan Roca... iyi bir şefin sahnelerde, televizyon şovlarında değilde sadece mutfağında uzun vakitler geçirmesi gerektiğine inanıyor. En sevdiği mutfak Fransız mutfağı... Fransız mutfağının temel teknikleri barındırması, oturmuş bir mutfak olması şefin ilgisini çekiyor. En sevdiği sos albufera... Bu sos ilk yazılan yemek kitabının içinde yer alan bir sos.

“Türk insanı saygılı” Gloria Hotel & Resorts davetiyle ilk kez Türkiye’ye geldiğini söyleyen Jan Sobecki, Türk insanını çok saygılı, mutfak ekibini de başarılı bulduğunu belirtiyor. Bu proje dolayısıyla Türk mutfağına dair fikir edinme şansı da olduğunu zira Hollanda’dada Türk FOODINLIFE.COM.TR 57

mekan

yazı/pınar mutlu

Cakes & Bakes

Unlu Mamuller Konseptinde Çıtayı Yükselten Mekanlar Yaratıyor

BTA günde yaklaşık 62 bin kişi ağırlayarak dünya mutfaklarının zengin mönü seçeneklerini konuklarına sunan ve her geçen gün büyüyen bir şirket. BTA’nın hedeflerinden biri de kendi bünyesinden yeni markalar çıkartmak ve bu markalarla birlikte büyümek. Cakes & Bakes de bu markalardan biri. Sadece yiyecek grubunda 235 çeşit ürün satılan Cakes & Bakes, ‘bakery cafe’ konseptinde unlu mamulleri ile hizmet veriyor. Sunduğu çeşitli ürünlerin yanı sıra müziği, kokusu, dekorasyonu, lokasyonu ve gülen yüzlü personeliyle kafe konseptine yeni bir soluk getirmeyi planlayan Cakes & Bakes’i BTA’nın operasyondan sorumlu icra kurulu üyesi İbrahim Demir’le konuştuk…

C

akes & Bakes Atatürk iç hatlar terminalinde açılan ilk mekanından sonra Yenikapı İDO’da ikinci şubesini açtı. Cakes & Bakes’in oluşum sürecinde farklı bir konsept yaratma ihtiyacı içinde harekete geçtiklerini ve ortaya unlu mamul ve pastacılıkla alakalı her şeyi barındıran bir kafe çıktığını ifade eden İbrahim Demir, “Konsept oluştururken, kafe’ye benzer bir şey yaratmak istedik ve bu kafenin ne olmaması üzerinde durarak, ne olabileceğini bulmaya çalıştık.” diyor. Bu konseptin sadece bir fırın, pastane, kafe, züccaciyeci veya börekçi olmasını istemediklerini de ifade eden Demir, ölçülü bir karışım barındıran bir konsept yaratmak istediklerinin altını çiziyor. Cakes & Bakes’e unla alakalı her şeyi barındıran bir ‘bakery cafe’ demek mümkün.

“Cheesecake bizim işimiz” Cakes & Bakes özellikle cheesecake konusunda uzman bir mekan olma iddiasında. Demir bu konuda: “İstanbul’da ve faaliyet gösterdiğimiz her yerde cheesecake denince akla gelen ilk yer olmayı arzu ediyoruz” diyor. Dükkan sayımız arttıkça, insanlar cheesecakelerimizi tattıkça, bu amacımıza kısa sürede ulaşacağımızı düşünüyoruz. Tecrübeli ustalarımızın maharetine ve onların ürünlerine güveniyoruz” diyor. Cakes & Bakes de sandviç sunumu alışıla gelmişin dışında. Gelen misafirler sergilenen sandviç ekmeğini, sandviçin içini ve sosunu ayrı ayrı seçebiliyor. Misafirlerine kendi kombinasyonunu yapma kolaylığı sunan mekanda, ekmekler Fransız baget, foccacio, zeytinli domatesli panini, mısır topikli esmer ekmek gibi alternatiflerden

58 FOODINLIFE.COM.TR

oluşuyor. Sandviç içlerinde ise beyaz peynir ve farklı çeşit peynirler, ızgara piliç, roastbeef, jambon ve kaşar seçenekler arasında. Tüm bunların yanı sıra, panini üzeri sıcak sandviçlerin de bulunduğu mekanda, rokfor peynirli sandviç en beğenilenler arasında.

Cakes & Bakes’in diğer kafe ve pastanelerden bir diğer farkı da çay ve kahve anlayışında yatıyor. Mekan özellikle unlu mamullere daha çok yakışan çayı konseptlerinin önemli bir parçası olarak konumlandırıyor. Bu doğrultuda Cakes & Bakes’te yüksek kalitede ve farklı çeşitlerde çaylar misafirlere hazırlanıp sunuluyor, ayrıca gelen misafirler arzu ettikleri çayları şık çay kutularında istedikleri gramajlarda da alabiliyorlar. Geleneksel Türk çayı ile birlikte, Hindistan, Güney Afrika, Çin ve Almanya’dan gelen çok özel çaylar da misafirlere sunulan seçenekler arasında. Cakes & Bakes satılan ürünlerin tamamlayıcı ürünlerini de satma stratejisine bağlı olarak, misafirlerine çayla ilgili kettle, termos, cam çay potu gibi aksesuarları da satın alabilme imkanı sunuyor.

“Personelimize yatırım önceliğimiz” Demir: “Misafirlerimiz bizim için ne kadar önemli ise, personelimizin her biri de bizim için o kadar önemli ve değerlidir. Hizmet verme hevesinde, ezberletilmiş davranışlar yerine işine kendi ruhundan da bir şeyler katarak samimiyetle davranan, misafirlerine özel olduklarını hissettirme çabasında olan personeli istihdam etmeye çalışıyoruz” diyor ve ekliyor; “Çalışanımıza güveniyoruz, çalışanımızın da bize güvenmesi için elimizden geleni

yapıyoruz. Güven ortamında çalışan personelimizin gözlerinin içi ile gülüyor ve samimi oluyor.”

Cakes & Bakes konsepti ürünleri ve çalışanları ile farklı olduğu kadar dekorasyonuyla da misafirlerini memnun etmeyi amaçlıyor. Cakes & Bakes seyahat eden yolcuların stresten uzaklaşabileceği huzur verici, renkli, pozitif enerjisi yüksek bir atmosfere sahip bir mekan olma iddiasında. Yenikapı’daki ve Bostancı’da yakında açılacak olan Cakes & Bakes’lerin deniz manzarasına sahip olmaları mekanları farklı kılan bir diğer özellik. “İstanbul halkı en azından bir hafta sonu Cakes & Bakes’e kahvaltıya gelir ise, bir daha gelmeleri için birçok sebebi kendileri bulacaktır” diyen Demir, havalimanı terminalleri, iskele ve gemilerde açmış oldukları modern ve hizmet kalitesi yüksek mekanlarının bulundukları yerleri güzelleştirmekte olduğunun ve çevresinde bulunan diğer mekanların da kendilerini yenilemelerine vesile olduklarının altını çiziyor.

Cakes & Bakes tariflerini evde kendiniz de yapabilirsiniz!

BTA Operasyonlardan Sorumlu İcra Kurulu Üyesi İbrahim Demir

Cakes & Bakes ekmek satılan bir mekan olmasının yanı sıra, ekmek yapmak için yararlanılacak kitaplar, ekmek yapma makinesi, özel unlar, ekmek kesme tahtası, tost makinesi, ekmek saklama kabı gibi ekmek ile alakalı tüm ürünlerin de satışa sunulduğu bir yer.

Mekanda satılan silikon kalıplar, mutfak robotu, krema torbası, mutfak önlüğü, eldiveni, kitaplar, rende gibi ürünlerle de unlu mamul ve pastacılığa merakı olanların, ihtiyaçlarına rahatlıkla ulaşabilmesini hedeflediklerini söyleyen Demir, misafirlerinin mekanda tadıp beğendiği her şeyi, evlerinde, aldıkları gereçler ve tariflerle yapıp yiyebilmelerini arzu ettiklerini vurguluyor. “Örneğin çocuğunuzun doğum günü pastasını buradan alacağınız kitler ile evinizde çocuğunuz ile birlikte yapabilecek, süsleyebileceksiniz” diyen Demir, pasta seremonisinde anne ve çocuğun emeği, sevgisi ile pişmiş pasta kesilerek, misafirlere sunulmasının anlamının çok daha büyük olacağı görüşünde. Yarattıkları bu konseptle havalimanı ve iskeleler dışına da rahatlıkla taşınabilmesi hedeflenen Cakes & Bakes’lerde, mekanlar insanların zevkle vakit geçirebilecekleri sosyal ortamlar olarak tasarlanıyor. İşine yetişmek için kahvaltıya ayıracak sadece birkaç dakikası olan, belki de oturmaya vakti bile olmayan telaşlı misafirler de, acelesi olmayan, gazetesini okuyan, bilgisayarında maillerini gözden geçirirken çayını keyifle yudumlayan konuklar da Cakes & Bakes’in hedef kitlesi içinde yer alıyor.

Halihazırda İstanbul Atatürk Havalimanı iç hatlar, Yenikapı İDO iskelesi, Makedonya havalimanı olmak üzere üç adet karada, dört adet de Bandırma ve Bursa’ya sefer yapan hızlı feribotlarda olmak üzere yedi adet Cakes & Bakes bulunuyor. Feribotlardaki Cakes & Bakes’ler, Cakes & Bakes’lerin express modelleri olarak hizmet veriyor. Sadece servis ve teşhir bankosu bulunan bu mağazalarda, oturma alanları bulunmuyor. Yakın zamanda Bostancı deniz otobüsü iskelesi, Atatürk Havalimanı dış hatlar terminali, Ankara Esenboğa Havalimanı ve Tiflis Havalimanı’nda da Cakes & Bakes kafeler açılması planlanıyor. Önümüzdeki yıl içinde ise kafe sayısının İstinye’de, Letonya Riga Havalimanı’nda açılacak olanlarla birlikte artması hedefleniyor. Yurt dışında faaliyet gösterdikleri ülkelerin havalimanı hariç şehrin önemli yerlerinde de Cakes & Bakes açmaya niyetli olduklarını belirten Demir, uygun yerler, uygun şartlar sağlandıkça mekan sayısını arttırma düşüncesinde olduklarını belirtiyor.

FOODINLIFE.COM.TR 59

portre

yazı/gökmen sözen

Gastronomi Sektörüne Hayat Veren Başlangıçların İsmi

Fehmi Yaşar

Mesleki kariyerine yönetmen olarak başlayan Fehmi Yaşar, 1991 yılında sinema sektöründeki kriz nedeniyle daha rahat geçinebileceği bir işi yapma fikriyle yola çıkıyor ve Hayal Kahvesi’ni kuruyor. İlk açıldığında insanların içeri girmek için kapısında kuyruk oluşturduğu Hayal Kahvesi, hala şehrin gözde mekanlarından. Çubuklu Hayal kahvesi ve sonrasında gelen Türkiye çapındaki hızlı şubeleşmenin ardından kendini bu işin içinde bulduğunu ifade eden Yaşar, bugün sektörün en deneyimli isimlerinden biri olarak gösteriliyor.

Hayal Kahvesi’nin ardından diğer ortaklarıyla Lacivert Restaurant’ı kuran, bir yıl sonra Zarifi’yi sonrasında Ottoman Kebap ve nihayet Osmani’yi hayata geçiren Yaşar, sektörde yeme içme ile ilgili her detayın kendisini ilgilendirdiğini söylüyor. Fehmi Yaşar ile gelecek dönemdeki projelerini ve Osmani’yi konuştuk…

S

ayısı 12’yi bulan Hayal Kahvesi, Çeşme ve Halkalı şubesinin ardından yeni şubelerini Antep’te ve İzmir’de açmayı planlıyor. Osmani ise yakında Azerbeycan’da da bir şube ile hizmete girecek. Fehmi Yaşar’ın gönlünde yatan asıl proje ise bir Türk Mutfağı Akademisi kurmak!

“Türk Mutfağı bizim meselemiz” Her segmentte Türk mutfağını önemsediklerini belirten Yaşar, “Türk mutfağı bizim meselemiz” diyor. İstinye Park’ta bir restoran açma imkanı karşılarına çıktığında, hiç düşünmeden “Türk mutfağının mabedi olabilecek bir yer” açmak niyetiyle harekete geçtiklerini belirten Yaşar, Osmani ile modern bir esnaf lokantası olmayı hedeflediklerini vurguluyor. Osmanlı döneminde bir mecidiyeye verilen isim olan ve Osman’ın ülkesi anlamına gelen Osmani, fine dining’i hedeflemeden geniş kitlelere yönelen ve kaliteli yemeklerin misafirlerine sunulduğu bir restoran olma iddiasında.

Osmani’de dikkat edilen unsurların başında kaliteli yağ kullanımı, pişirme tekniklerinin doğru uygulanması ve yöresel mutfakları tanıtmaya yönelik çalışmalar geliyor. Ot yemeklerinden zeytinyağlılara, et yemeklerinden, etli sebzelere, ızgaralardan pide çeşitlerine, mantıdan kebaba, sütlü tatlılardan hamur işlerine çeşitli yemekler sunuluyor. Osmani yemek seçimlerinde, Türkiye’nin geçmişten bugüne topraklarında yaşayan, farklı

60 FOODINLIFE.COM.TR

kültürdeki insanların alışkanlıklarıyla yoğrulmuş geniş coğrafyasının zenginliğini yansıtmak adına yöresel ürünleri kullanmayı tercih ediyor ve çıkan yemekler bu doğrultuda seçiliyor.

Günlük 100 çeşit yemek hazırlanıyor Altı yüz kişinin geldiği Osmani’de her gün yemeklerin birçoğu değişiyor ayrıca mevsimlere göre de sunulan yemekler değişmekte. Kars kazını İstanbul’da piyasaya ürün olarak sunan ilk yer olan Osmani, kış gelince kebaba ve doğu mutfağına yöneliyor. Baharla birlikte ise zeytinyağlılarla ve ege mutfağına ağırlık veriyorlar. Bu ramazan da Mevlevi mutfağı temasını işleyeceklerini belirten Yaşar, mutfak şefi Mahmut Yerlikaya’nın öğrenmeye meraklı ve hırslı bir aşçı olduğunu söylüyor. Günde yüzü aşan yemek çeşidiyle misafirlerini karşılayan Osmani, düzenli müşterilerinin varlığıyla övünüyor. Anadolu yemeklerinden örneklerin, yerel aşçılarla ve kaynak kitaplardan yararlanılarak hazırlandığı Osmani’de, özgün yemekler de yapılmakta. Tek bir kasapla çalışan ve etin en pahalısı alındığı ifade edilen restoranda yemeklerde katkı maddesi kullanmaktan kaçınılıyor.

Azerbaycan’a franchise veren Osmani Türkiye’de de şube sayısını artırmayı planlıyor. Ancak Türk mutfağının bir handikabı bulunduğunu ifade eden Yaşar, bu durumun Türk yemeklerinin maliyeti yüksek yemekler

olmasına karşılık insanların bu mutfağa çok para vermek istememesinden kaynaklandığını belirtiyor. Yaşar “İnsanlar İtalyan mutfağından maliyeti çok düşük olan bir makarnaya ödedikleri parayı etli bir Türk yemeğine verirken cimrileşiyor” diyor. Yaşar, bu nedenle ekonomik seviyenin yüksek olduğu avm, iş bölgeleri gibi çevrelerde Osmani’nin açılabileceğinin altını çiziyor.

Eğitimli aşçı şart Türk mutfağının en büyük sorununun aşçıların eğitimsizliği olduğunu söyleyen Yaşar, ardından bilinçsiz işletmecilerin ve müşterinin geldiğini söylüyor. Aşçılığın temel koşulunun eğitim olduğunu düşünen Yaşar, kimya bilmeyen, işletme bilmeyen, maliyet hesaplarını bilmeyen, ürünlerin pişme ve saklama standartlarını bilmeyen bir aşçıyla işlerin ancak tesadüfe kaldığını belirtiyor. Türkiye’de Türk mutfağı akademisinin olmamasını şaşkınlık verici bir olay olarak nitelendiren Yaşar, Türk mutfağının küçümsendiğini düşünüyor. Turizm ülkesi olma hedefindeki bir ülkenin kendi mutfağına yatırım yapmamasının son derece yanlış olduğunun altını çizen Yaşar, “Türkiye’deki malzeme çeşitliliği göz önüne alındığında farklı ürünlerin bir araya gelmesi farklı lezzetler çıkması olası ancak bunun için eğitimli bir aşçının yemeği doğru teknikle pişirmesi, farklı ürünleri doğru ısıda birleştirmesi gerekir” diyor.

Türk mutfağının şarapla uyumu Yaşar, şarap ve Türk yemeklerinin uyumu konusunda “Şarabın toprağın seçiminden başlayıp bağın dikimiyle devam eden uzun süreli yolculuğunda nasıl yoğun bir emek harcanması gerekiyorsa, o şarapla eşleşecek ürünü yaratma sürecinde de bir o kadar emek harcanmalı, bu bir denge meselesi” diyor. Türk mutfağında da emek harcanmış yemekler ve şarabın uyum sağlayabileceğini sözlerine ekliyor. Yaşar, vasıflı şaraplar arttıkça bu şarapların hak ettiği vasıflı ürünler de kendiliğinden oluşacaktır diyor.

“Sektör orantısız büyüyor” Kendisine gelen taleplere cevap vermekte zorlanan Yaşar, sektörde plansız bir büyüme olduğunun altını çiziyor. “Herkes bu işi yapabileceğini sanıyor” diyen Yaşar, yeni açılan mekanların yüzde sekseninin kısa süre içinde kapandığını, devrettiğini veya borçlarla boğuştuğunu belirtiyor. Özellikle belediyelerin uygun olup olmadığına bakmaksızın her yere işletme izni verdiğini vurgulayan Yaşar, bu plansızlığın insanların paraları ve emekleriyle oynanması demek olduğunun altını çiziyor. “Bugün bir yerde dükkan açıp da tutturduğunuz takdirde birkaç ay içinde yanınıza bir dükkan daha açılacağını” söyleyen Yaşar, bunun herkesi olumsuz etkileyen bir durum olduğunu sözlerine ekliyor. Artık sadece planlı çalışanlar, doğru yatırımı yapanlar, doğru noktaları ucuza tutanlar, sınırlı kara göre proje yapmış olanlar ayakta kalabilecekler diyen Yaşar, kendisine işletme açmak isteğiyle gelenleri önce vazgeçirmeye çalıştığını söylüyor. İstinye Park’taki restoranların iş yapabilme sebebinin hacmine uygun optimum sayıda restoranla hizmet vermesi olduğunun altını çizen Yaşar, bu sektörün kazananları olduğu takdirde aşçıların da kazanacağını böylece mesleğin itibarının artacağını, aşçıların eğitim almaya başlayacağını ve ailelerin çocuklarına aşçı olmalarını öğütleyeceğini söylüyor.

Rixos Downtown Hayalkahvesi Executive Chef Şeref Özalp

FOODINLIFE.COM.TR 61

dosya

Ev Dışı Sektörünün Devleri

Gidişatı Yorumluyor…

Dünya çapında bitmek tükenmek bilmeyen temel ihtiyaç elbette ki gıda. Durum böyle olunca gıdayla ilgili sektörlerin gelişmemesi imkansız. “Tedarikçiden işletmeye, işletmeden son tüketiciye” şeklinde özetleyebileceğimiz bu sağlam zincir; kendini sürekli yenileyerek, geliştirerek ve hiç durmadan devam ediyor. Otel, bar, kafe ve restoranların ihtiyaç duyduğu gıda ürünlerini yüksek standartlarda ve uygun koşullarda tedarik eden horeka sektörünün de tek çatı altında buluştuğu bir sektör var. Toptancı marketler. Toptancı marketler direkt olarak işletmelerle muhatap olma konusunda oldukça hassas davranıyor ve bu sayede kalite standartlarını yüksek tutuyorlar. Ürünün alımı, saklama koşulları, lojistiği ve diğer detayların hepsi büyük bir titizlikle yürütülüyor. Toptancı marketler sektörünün güçlü temsilcilerine sektörün gidişatını ve gelecekteki planlarını sorduk…

62 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

Gıda Güvenliği Metro’yla Garanti Altında!

Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de tüccarlar, esnaflar ve iş insanları Metro Toptancı Market ile çalışıyor. Metro Toptancı Market, profesyonellerin kendileri ve işyerleri için ihtiyaç duydukları 20 bin çeşit gıda ve 30 bin çeşit gıda dışı ürünü, “fiyat-kalite-performans” ilişkisini gözeterek sunuyor.

“Metro Toptancı Market, Metro Group’un lokomotif şirketi olarak kabul edildi ve ülkemizde 1990’dan bu yana faaliyet gösteriyor” diyen Metro Toptancı Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan, uygun fiyatlı, taze ve kaliteli on binlerce ürünü, yurt çapında yayılmış olan Metro Toptancı Market mağazalarında bulmanın mümkün olduğunu söylüyor. Metro, gıda güvenliği konusunda birçok öncü projeyi şekillendirerek hayata geçiriyor. Tedarik zincirinin tamamında yüzde 100 şeffaflığı sağladığı Antalya Metro Meyve Sebze Platformu ile IFS (International Featured Standarts)

CarrefourSA, Otel ve Restoranlara Ağırlık Veriyor CarrefourSA, perakende sektöründe ürünlerinin kalitesi ve gıda güvenliğine verdiği önem ile öne çıkıyor. Bu anlamda özellikle taze gıdada tüketicilerin tercihi olmak için oldukça önemli adımlar attıklarını dile getiren markanın yönetim kurulu başkanı Merter Özay: “Çiftçiden mağazaya uzanan ve tüm tedarik sürecini kapsayan kalite odaklı yeni çalışma organizasyonu ve satın alım sürecimiz ile taze gıda alanındaki iddiamızı güçlendirdik. Kalitenin yanı sıra sunduğumuz uygun fiyatlar da müşterilerimiz için tercih sebebi. Türk tüketicisinin kaliteli ürünü uygun fiyata almaya layık olduğunu düşünüyoruz” şeklinde konuşuyor. “10 TL’ye aile boyu lezzet” kampanyasının da çıkış noktasının bu olduğunu dile getiren Özay, Özgür Şef’in, tüketiciler için en uygun fiyatlarla CarrefourSA’da kolayca bulunabilecek malzemelerle sadece 10 TL’ye mal edilen 4 kişilik yemek tarifleri hazırladığını hatırlatıyor. Bu sayede CarrefourSA ailelere tasarrufun yanı sıra sağlıklı ve iyi beslenme imkanı sağlıyor. Türkiye’de 64 FOODINLIFE.COM.TR

Lojistik Standardı Sertifikası’nı almaya hak kazanan Metro Toptancı Market, bu çalışma ile sektöründe hem Türkiye’de hem de yer aldığı ülkelerde bir ilke imza atmış. Metro müşterilerinin gıda güvenliğini garanti altına almak için, Antalya’daki platformdan sonra Gebze’de de taze ve donuk ürünler için Soğuk Ürünler Platformu’nu kurmuş. Metro’nun başarısı, sadece kalite-fiyat avantajından kaynaklanmıyor. Gastronominin son yıllardaki gelişimiyle birlikte sürekli yeni çözümler üreten Metro, tedarikçilerinin ve müşterilerinin farklı beklenti ve ihtiyaçlarına cevap veriyor ve profesyonel iş ortakları için de akılcı fikirler geliştiriyor. “Metro olarak Türkiye’ye inancımız ve güvenimiz tam. 2011 yılı Metro için 6 yeni mağazanın açıldığı, yatırımlara ağırlık verilen güzel bir yıl oldu. 6 mağazamızda bin 500 kişiye iş imkanı verdik. Beklentilerimize ulaştığımız bir yıl oldu diyebiliriz” şeklinde konuşan Özerkan 2012 yılında da 3 yeni mağaza açmayı planladıklarını dile getiriyor.

ev dışında zaman geçirme olgusu çok eskilere dayanmıyor. 90’lı yıllarla birlikte yükselme trendine giren bu eğilim, ev dışı tüketim kanallarını içeren yeni bir pazar doğurdu. Türkiye’de iç ve dış turizmin gelişmesi ve otellerin çoğalmasıyla bu pazar büyümeye devam etti. Bu da toplu yemek tüketilen mekanlara ürün hizmeti veren profesyonel tedarik firmalarının ortaya çıkmasında öncü oldu. Daha önce gıda ve temizlik maddelerinin her biri için farklı yerlerden ürün alan otel, restoran ve benzeri kuruluşlar, zaman, insan ve maliyet yönetimi açısından tek bir firmadan tüm ihtiyaçlarını karşılamaya yöneldiler. “Geçtiğimiz yıl faaliyete geçen ev dışı tüketim kanalımız ile biz de CarrefourSA olarak gelen talepler doğrultusunda tüm gıda ürünlerinde horeka kanalındaki iş ortaklarımızın ihtiyaçlarına profesyonel çözümler sunmayı hedefliyoruz” diyen Özay, Haziran ayında Bodrum’da açılan hipermarket ile otel ve restoranlara da ağırlıklı olarak hizmet vereceklerini bildiriyor. Bu alandaki hizmetlerin de artarak devam edeceğinin bilgisini veren Özay, resort otellere olan ilgiyi arttıracaklarını da ekliyor.

dosya

G2M Tüketici Odaklı Çalışmalarıyla Fark Yaratıyor “30 yıldır tutkuyla yaptığımız bir işimiz var. Aslında gıda hem işimiz hem de tutkumuz. Bu tutkuyla kendini sürekli geliştiren ve yenileyen, ev dışı tüketim sektöründe üretici ve işletmeler arasında köprü görevi görerek gıda haricinde sarf ve temizlik malzemelerinin de dağıtım ve lojistik hizmetlerini sunan bir firmayız” sözleriyle g2m’i tanımlayan g2m Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz, ev dışı tüketim sektörünün Türkiye’deki kurucusu ve lideri olarak sektörde pek çok “ilk”e imza attıklarını dile getiriyor. Sektörde ilk ISO 9002 kalite belgesini alan, geniş ürün yelpazesi ile müşterilerine servis sunabilecek uluslararası standartlarda satış ve dağıtım organizasyonunu kuran, sektöre eğitimli eleman istihdamı sağlayan, müşteri talep ve ihtiyaçlarını yakından takip ederek mevcut iş modelini geliştirmek üzere yatırımlar yapan g2m sektörün lider oyuncularından

Bölgesel Yatırımlar Bonservis’ten Soruluyor Bonservis, Esas Holding iştiraki olarak 2005 yılında ev dışı tüketim sektöründeki profesyonel kullanıcılara tam kapsamlı hizmet götürmek amacıyla kurulmuş. Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde kuru-soğuk ve derin dondurucu depoları ve çift rejimli araçları, gıda ve gıda-dışı ürün portföyü, yerli ve uluslararası güçlü markaların tedarikçisi olarak, zamanında ve eksiksiz dağıtım yapma ilkesinden ödün vermeden çalışmalarını sürdüren firma, tecrübelerini müşterilerini en iyi şekilde anlayarak değerlendiriyor. EDT sektöründe yarattığı farklı iş modeli ile müşterilerinin ilk tercihi konumunda olan Bonservis’in genel müdürü Burak Özbaşoğlu, marka Tescili kendisine ait olan Bonservis markası için kalite ve hijyen performansı yüksek, teknolojik alt yapısı kurulmuş, izlenebilirlik ilkesine uygun prensiplerle çalışan üretim merkezleriyle sözleşmeli üretimler yaptıran” bir firma olarak bahsediyor. Diğer yandan Bonservis marka değerlerine uygunluğu tespit edilmiş üretim şirketlerinin kapasitelerini kullanarak ülke ekonomisine de katkıda bulunuyor. “Bonservis, kırmızı et, beyaz et ve 66 FOODINLIFE.COM.TR

biri olarak gösteriliyor. “En büyük farklarımızdan biri müşterilerimizin özel ihtiyaçları doğrultusunda çözümler sunabiliyor olmak” diyen Şahinöz, yılların tecrübesi ve çalışanlarının emekleriyle yapılması imkansız gözüken projelerde bile müşteriye özel kurulan modellerle en iyi hizmeti sağlamayı başardıklarını bildiriyor. “Büyüyen ev dışı tüketim sektöründe bu büyümeye değer katan önemli paydaşlardan biri olmak için sürekli gelişmeyi ve yenilenmeyi kalite politikamız olarak görüyoruz. Sunduğumuz hizmetin toplam kalitesini yükseltmek, dolayısıyla kaliteli ve güvenilir ürünler ile güvenlik çemberini oluşturmak için teknolojik alt yapıdan personel eğitimine, tedarik zinciri yönetimini geliştirmeye yönelik birçok alanda servis seviyemizi yükseltmeye yönelik yatırımlarımızı devam ettiriyoruz” sözleriyle g2m’nin sektöre gerçekten inandığını belirten Şahinöz, halen önemli bir ölçüde kapsadıkları ev dışı tüketim pazarı coğrafyasını tüm Türkiye’yi kapsıyor hale getirmek için gerekli yatırımlar, şirket birleşmeleri veya şirket satın almaları yapmayı amaçladıklarını da ekliyor.

Halen satış ve dağıtımını yapmakta olduğu ürün gruplarına tüketicilerin ihtiyacı olan yeni ürün gruplarını portföyüne sürekli ekleyen firma, kendini her geçen gün geliştiriyor. Ev dışı tüketim sektörünün çok dinamik olup sektörün oyuncularının da bu dinamizme ayak uydurması gerektiğini düşünen Melih Şahinöz: “Bugün gerekli depolama ve satın alma standartlarını oluşturmayan birçok firma mevzuattaki yeni düzenlemelerle iş yapamaz durumda kalacak” diyor. Bunun haricinde, çok hızlı değişen müşteri profili ve taleplerine cevap veremeyen oyuncuların da, yaklaşık 2 yıl içerisinde oyun dışında kalacağı ön görülüyor. Bugün itibariyle, sektörde kayıt dışı faaliyet gösteren firmalar nedeniyle sektörde haksız bir rekabet oluştuğuna da değinen Şahinöz, bu durumun da tüm sektörün karsız faaliyet göstermesine sebep olduğunu söylüyor. Bu durum sürdürülebilir olmadığından buna sebep olan birçok firma işletme sermayesi yetersizliği nedeniyle 1-2 yıl içinde tasfiye oluyor. “Görüşler doğrultusunda, yakın gelecekte sektör oyuncuları tüm bu gelişmeleri görüp gerekli yatırım ve kaynağı ayıran firmalardan oluşacak” diyen Şahinöz, böylelikle var olan oyuncuların önemli ölçüde değişeceğini bildiriyor.

su ürünleri gruplarında ürün çeşitliliği ile fark yaratırken, artan müşteri tabanıyla da cirosal büyümeyi hedefliyor” diyen Özbaşoğlu, özellikle ürün portföyüne kattığı yeni su ürünleri gamı ile pazarın standartlarının üzerinde pek çok ürünü müşterilerine hem zengin seçenek hem de uygun satış koşullarıyla sunduklarından bahsediyor. İstanbul ve Marmara Bölgesi önemini korurken ve büyüme yatırımlarından da önemli pay alan bölgeler arasında gösteriliyor. Bonservis Türkiye genelinde de stratejik büyüme fırsatlarını değerlendirmeye devam ediyor. Bonservis Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu: “Büyüyen bir ekonomi ve büyüyen bir sektör içindeyiz.

Rekabet zaman zaman zorlayıcı noktalara varsa da bunu fırsata dönüştürmeyi başarıyoruz ve yatırımlarımıza devam ediyoruz. Farklılaşmanın gücüne inanıyoruz ve bu gücü iş süreçlerimize mutlaka adapte ediyoruz.

Ayrıca, iş ortaklarımıza verdiğimiz kapsamlı hizmet, kurumsal güven ve güç ile onların kendi müşteri memnuniyetlerini artırmaları için organize oluyor ve son kullanıcıya verecekleri hizmet kalitesini artırmak için çalışıyoruz. Biz bir hizmet zincirini yönettiğimizin bilincindeyiz” sözleriyle Bonservis’in sektördeki yerini bir kez daha anımsatıyor.

osman serim ile turizm

Türk Mutfağının

Çığırtkan Osman Serim

Yiyecek & İçecek Danışmanı

Turizm sektöründe çığırtkan diye bir tabir yer alıyor. İşletmelerin kapı önlerinde farklı ses tonlarıyla müşteri çekmek için her yolu deneyen kişilere verilen bir ad bu. Bu durum yerli yabancı herkesi rahatsız ediyor elbette. Yiyecek İçecek Danışmanı Osman Serim’in kaleminden turizmin çığırtkan yönüne bir göz atalım…

68 FOODINLIFE.COM.TR

T

urizm ile tanışmam 70’li yıllarda oldu. Galatasaray Lisesinde talebeydim. Babamın bir arkadaşı sayesinde o devrin önemli seyahat acentelerinden Wagon Lits-Cooks firmasının günlük İstanbul turlarında yaz tatillerim boyunca rehber yardımcılığı yapıyordum. Daha sonraki yıllarda otel müdürlüğünden, son yirmi yıldır sürdürdüğüm sektör danışmanlığına kadar konu ile ilgili yapmadığım iş kalmadı. Yetmişli yıllardan bu yana kırk yıl geçti. Türk turizmi alt yapı, ulaştırma, lojistik, bilinirlik kısacası her alanda dev adımlar attı. Hata yapılmadı mı? Mutlaka yapıldı ama sektörü çok yakından bilen birisi olarak her şeye rağmen son kırk yılın (asıl süreç 80’lerde Turgut Özal ile birlikte başladı) inanılmaz bir başarı hikayesini barındırdığını samimiyet ile söyleyebilirim. Türkiye bu sene 35 milyon turist sınırını aşacak, Türk hava yolları dünyanın ilk 10 hava yolundan birisi, İstanbul dünyada en çok ziyaret edilen şehirlerden ve Antalya, il sınırları içinde yüzlerce beş yıldızlı tesis barındıran bir turizm devi, dünyanın önde gelen kongrelerini ağırlıyoruz, say say bitmez… Turizmin bir neferi olarak mutlu ve gururluyum, tabii bunu söylerken bir kez daha tekrarlıyorum ‘’ her şeyin en doğrusunu yaptık,

bundan sonrada yapılacak bir şey kalmadı’’ anlamında konuşmuyorum.

Bu gurur tablosunun içinde yetmişli yıllardaki genç rehber yardımcısını da, danışman Osman Serimi de turizmden soğutan, kendi ülkesinden utandıran ise “çığırtkanlar’’ olmuştur.

Foodinlife’ın okuyucuları ve sektör profesyonelleri, turist ile iş yapan halıcı, kuyumcu gibi esnafın ve bilhassa Kuşadası, Bodrum gibi popüler turizm merkezlerinin lokanta, bar ve benzeri işletmelerinin önünde, işleri her ne yoldan olursa olsun içeri turist çekmek olan dejenere, laubali, dürüstlük hatta insanlıktan nasibini almamış, kırık dökük yabancı dilleri ile kapının önünden geçenlere hayatı zindan eden bu zihniyetin mensuplarını çok iyi bilirler. Çalıştıkları müesseselere ticari faydaları var mıdır? Belki, ama belli bir kalitenin üzerindeki potansiyel müşterileri bir daha geri dönmemek üzere uzaklaştırdıkları kesin. Ülkemizi ziyaret eden turistlerin maalesef oldukça mütevazi bir sosyal seviyeden oldukları, yapılan kişi başı harcama verilerinden bellidir. İşte bu ortamda, çığırtkanlar ‘’tencere –kapak ‘’ misali sınırlı da olsa bir fayda sağlıyor veya sağlıyordu demek lazım.

Türkiye bu geçiş kolay olmasa da, artık ucuz bir destinasyon olmaktan çıkıp çok daha kaliteli bir turizm ülkesi olmak zorunda, yoksa bindiğimiz dalı

kesip başlangıç noktasına dönme riski her zaman var. Buna en iyi örnek Kuşadası’dır. Türkiye’nin ilk turizm başkenti olan bu belde 70’li ve 80’li yıllarda altın devrini yaşadı. Şimdi gelinen noktayı uzun uzun anlatmak istemiyorum, merak eden gider görür.

Bu topyekün kalite artırma seferberliğinde artık turizmin bir aldatmaca, daha samimi olarak ifade etmek gerekirse bir adam kazıklama faaliyeti olmadığına önce kendimiz inanmalı daha sonra da konuklarımıza güven vermeliyiz. Bütün bunları şunun için yazıyorum; geçenlerde, dört yıl boyunca otel müdürlüğü yaptığım Antalya Kalkan’da, yabancı dostlarım benim tavsiyemle birkaç gün geçirdiler. Dönüşlerinde bana anlattıkları sokaklarda yürüyemeyecek kadar taciz edildikleri, iki lokanta çığırtkanının onları paylaşamadıkları için kavgaya tutuştukları, günlük tur teknelerinin bile agresif çığırtkanlar tarafından doldurulmaya çalışıldığı yönündeki hikayelerdi. İçim sızladı, Likya bölgesi gerçek bir tarih ve tabiat harikasıdır, doğru bir organizasyonla dünyanın en rafine turizm destinasyonlarından biri olabilir, olabilirdi. İnşallah geç kalmamışızdır. Artık çağdaş Türkiye’nin, kendini ispatlamış turizm sektörünün ve her geçen gün standartlarını yükselten Türk

yiyecek içecek iş kolunun Ortadoğu ülkelerinde bile rastlanmayan bu tip yılışık, düzenbaz, kültürsüz insanlara ihtiyacı yok. Bir işletmenin kalitesi kendini belli eder, kendinden ve yaptığı işten emin olan bir işletmecinin de zaten duruşu çok farklıdır, bu tip insanları bünyesinde barındırmaz.

FOODINLIFE.COM.TR 69

yazı/selcan karaburun fotoğraflar/büşra üce

et dünyası

Gaziantep Mutfağının 100 Yıllık Temsilcisi Türk mutfağının bilinmeyen zenginlikleri bir yana dursun, bilinenleri ve hatta yurtdışında en yaygın olanları da var. Doğru bildiniz kebap! Kebap geçmişten günümüze kendini bozmadan ve geleneksel lezzeti ve sunumlarından vazgeçmeden aynı kalabilmiş belki de en nadide yemeğimiz. Türk mutfağı denince ilk akla gelen kebabı layıkıyla yapan işletmeler halen sayılı olsa da bilinirliğini artırmayı başarmışız.

Yurtdışında Türk mutfağının simgesi olan kebabın ve kendine has Gaziantep kebabının tarihçesini bir de Develi’den dinleyelim…

1

912 yılında Gaziantep’te kurulan Develi, kuruluşundan önce de restorancılık yapan Develi ailesinin engin tecrübeleriyle bugünlere dek aynı kaliteyle süregelmiş. 1966 yılında markanın yönetim kurulu başkanı Arif Develi tarafından İstanbul’a getirilen Develi ilk olarak Samatya’da açılmış.

Develi’yi 4. Kuşak temsilcisi ve yönetim kurulu üyesi Nuri Develi’den dinlerken, Samatya’nın o yıllarda İstanbul’un yeme içme sektöründeki saygın semtlerinden biri olduğunu da öğrendik. “Samatya o yıllarda küçük Paris şeklinde anılırdı” diyen Develi, baba Arif Develi’nin de bu sayede doğru lokasyonu Samatya olarak belirlediğini dile getiriyor. Yıllar geçtikçe Samatya’da kat kat büyüyen Develi Restaurant bugün; kapalıda 700, açık terasta ise 500 kişiye hizmet verecek kapasiteye sahip.

Develi’nin dönüm noktasını Arif Develi’nin markayı İstanbul’a taşıması olarak gösteren Nuri Develi, ikinci dönüm noktasının da şubeleşmek olduğunu düşünüyor. Develi bugün de bakıldığında öyle fazla şubeyle hizmet vermiyor. Şubeleşmek konusunda oldukça seçici davranan marka sahipleri arz ve talepler doğrultusunda belirlenen lokasyonlarda şube açmaktan yana.

Samatya’dan sonra ikinci şube Kalamış Marina’da açılıyor ve Anadolu Yakası’ndaki misafirlerin istekleri üzerine Develi iki yakada da hizmet vermeye başlıyor. Daha sonra ise Etiler şubesini hizmete sokan Develi, tam bu sırada kebapçıdan balıkçı olur mu?

Algısını da yıkarak yine Kalamış Marina içerisinde Develi balık konseptiyle de 70 FOODINLIFE.COM.TR

bir restoran açıyor.

Klasik bir soru olan gelenekçi misiniz? Yoksa yenilikçi misiniz? “Sorusuna geleneksellikten kopmadan yeniliğe açığız” yanıtını verdiklerini söyleyen Develi, aile işletmelerinde kuşaklar arası ilişkilerin büyük önemi olduğunu dile getiriyor. Baba Arif Develi’nin tecrübelerinden sonuna kadar faydalandıklarını da ekleyen Nuri Develi, Arif Develi’nin de yeni kuşağa inandığını bildiriyor.

Üst düzey hijyen 4. kuşak olarak yönetime girmelerinden bu yana büyüklerinin izinden giderek büyük işler başaran Develi yöneticileri Ataşehir’de Avrupa’nın en büyük restoranını açmış. 1500 kişilik olan Ataşehir’deki bu yeme içme tesisi içerisinde kendine özel kapalı otoparkı, çocuk oyun alanı, Ataşehir’in tempolu iş hayatına ayak uydurmak adına Develi Corner ve bir de gıda laboratuvarı bulunuyor.

Gıda laboratuvarında satınalması yapılacak tüm ürünler gıda mühendisleri tarafından laboratuvarda testten geçiriliyor. Hatta ellerdeki mikrop oranının dahi ölçümlendiğini anlatan Develi, hijyen konusundaki hassasiyetlerini böyle tanımlıyor.

Yaklaşık 3 yıl önce Develi ailesine eklenen yeni marka Develi Baklava’nın da üretim mutfağı Samatya’da bulunuyor.

Tüm Develi şubelerinde satılan Develi Baklava’nın aynı zamanda Eminönü’nde de bir şubesi bulunuyor ve gelecek ay

Aqua Florya’da da bir şube açılacağının müjdesi veriliyor. Develi Kebap olarak da en son şube Florya’da açılmış. 5 bin dönümlük bir arazi üzerine kurulan bu tesiste de birçok alternatif düşünülerek misafirlerin rahatlığı garantilenmiş.

İyi malzeme, iyi ortam, iyi usta!

“Bu yıl 100. Yılını kutlayan Develi markasının artık Develi ailesiyle birlikte aynı zamanda Develi sevenlerin de markası” diyen Nuri Develi, misafirlerinin Develi’de oldukça hoş anıları olduğunu söylüyor ve bu anılardan birkaçını bizlerle paylaşıyor. Develi ile büyüyen insanların olması markayı daha da yüceltiyor. “Bizim için başarının sırrı; iyi malzemeyi, iyi ortamda iyi usta ile buluşturmak” şeklinde konuşan Develi, personellerine verdikleri değeri de her fırsatta dile getiriyor. Develi’nin gerçek kahramanlarını Develi’nin 850 personeli olarak gösteren başarılı işletmeci, personelleri ile aile olmanın getirdiği başarıya inanıyor.

Bugün 7 şubeye sahip olan Develi’nin asıl amacı gelinen konumu korumak.

Hızlı şubeleşerek kaliteden ödün vermenin aksine az şube ile Develi kalitesini bozmayan işletmeciler, bu tercih ile sektörün en iyilerinden olmayı sürdürüyor. Develi olarak İstanbul’daki diğer meslektaşları ile birlikte kebapçıları artık insanların rahatlıkla gelip yiyip içebileceği restoranlar haline getirmeyi başardıklarını düşünen Develi, hizmet çıtasının da her geçen gün yükseldiğini söylüyor. “Kebapçılar artık üst segment oldu” sözleriyle konuyu özetleyen Nuri Develi, kebabın Türk insanı için de ayrı bir yeri olduğunu ekliyor.

“Geleneksellikten kopmuyoruz” Develi mutfağında bahsedilecek öyle çok şey var ki. Ürünlerin hemen hepsi yörelerinden getirilirken mutfakta doğallığa büyük önem veriliyor. Mönülerdeki demirbaş lezzetlerin dışında mevsimsel olarak muhakkak yeni lezzetler görücüye çıkıyor. Farklı kebaplarıyla da göz dolduran Develi’de, kebabın dışında Gaziantep’in yöresel yemeklerine yer veriliyor. Yuvalama, ekşili köfte, mevsiminde soğan kebabı, keme kebabı, sarımsak kebabı, yaz mevsiminde domatesli ezmeli kebap gibi lezzetler oldukça farklı ve misafirlerin büyük beğenisini topluyor. Kısacası mönüde yaklaşık 150 çeşit farklı lezzet yer alıyor. Bunların 25’ini de kebaplar oluşuyor. “Modernleştirirken yemeklerin orjinalini bozmaktan yana değiliz” diyen Develi, gelenekselliğe her zaman bağlı kaldıklarının da altını çiziyor. Develi’nin Kalamış, Ataşehir ve Florya şubelerinde verilen brunchlar da misafirlerden yoğun talep görüyor. Kahvaltıda yöresel ürünler de öne çıkarken açık büfe brunch keyfi Develi kalitesiyle birleştiğinde tadından yenmez bir hal alıyor.

“Biz meslek kıskancı değiliz”

değiliz” şeklinde konuşarak meslektaşlarının da övgüsünü hak ediyor.

Mesleki kıskançlığın kişisel bir zafiyet olduğunu düşünen başarılı işletmeci, kebabı iyi yapan mekanların artmasının sektöre ve Türk mutfağına faydalı olduğuna inanıyor. Her ayın ilk Salı günü kebapçılar olarak buluştuklarını anlatan Develi, sektörün önde gelen isimleriyle bir araya gelerek sektörel sorunların ele alındığını ve Gaziantep mutfağı için neler yapılabileceğini konuştuklarını söylüyor. Gelecek sene tüm kebapçılar toplanarak ortak adımlar atmayı da planlıyorlar. Kebabı daha iyi nasıl lanse edebiliriz? Sorusundan yola çıkarak bir okul açmayı da planladıklarını dile getiren Nuri Develi, sektördeki bilinçli işletme sahiplerinin bir araya gelerek hayata geçireceği bu projenin Türk mutfağına da büyük katkısı olacağını bildiriyor.

“Sahan, Kübban, Zübeyir, Hamdi Restoran, Hacıbozanoğulları, Köşebaşı, Günaydın, Adana Yüzevler, Ramazan Bingöl ve diğer meslektaşlarımızla birlikte bir grup oluşturduk. Her ayın ilk Salı günü birimizin restoranında buluşarak sektöre dair yeni fikirler geliştiriyoruz” diyen Develi, bu oluşumun faydalı olacağına inandığını her fırsatta dile getiriyor.

Develi’de oldukça geniş bir şarap mönüsü bulunuyor. Tek marka ile çalışarak misafirlerini kısıtlamak istemeyen işletmeciler bu nedenle butik, yerli, yabancı birçok şarabı kavında barındırıyor. Kebap ile birlikte şarabı tercih edenlerin sayısının da her geçen gün arttığını dile getiren Develi, Türkiye’de şarap bilincinin de yükseldiğini düşünüyor. Nuri Develi bu konuda “İstanbul’da şarap tüketimi en fazla olan mekanlardan biriyiz” diyor.

“100. yılda okul yaptıracağız” Yurtdışına açılmayı şuan için düşünmeyen Develi, Türkiye’de yeni şubeler de planlıyor. Bunun yanı sıra 100. Yıl anısına bir okul yaptıracaklarını dile getiren Nuri Develi, okula Develi’nin kurucusu olan dede Arif Develi’nin ismini vereceklerini bildiriyor.

Gaziantep’te yapılacak okulun Develi adını uzun yıllar yaşatması ön görülüyor. Bunun yanı sıra 100.

Yıl için Develi restoranlarında da misafirleri farklı sürprizler bekliyor…

Develi Yönetim Kurulu Üyesi Nuri Develi

İstanbul’da kebabı en az Develi kadar çok iyi yapan yerler olduğuna da değinen Nuri Develi: “Biz meslek kıskancı

FOODINLIFE.COM.TR 71

dünyadan

yazı/pınar mutlu

Michelin Yıldızlı Restoranların Lider Kenti:

Tokyo

Değerlendirilmeye alınmasına karar verilen restoranlara giden Michelin görevlileri isimlerini ve kim için çalıştıklarını gizliyorlar, yemeklerin tadına bakıyorlar, kendi hesaplarını ödüyorlar ve çıkıyorlar.

Tüm mönü için geçerli kriterler şöyle; yemeğin kalitesi, hazırlanışı ve tadı, şefin pişirirken ki yorumu, fiyatlandırılması ve son olarak da süreklilik! Bütün bu kriterleri sağlamak zor olsa da dünyada Tokyo gibi şehirler adeta zorun nasıl başarılabileceğinin dersini veriyor…

Ü

ç kıtada 23 ülkenin restoranlarının değerlendirildiği Michelin rehberlerinde 1 Michelin Yıldızı “kategorisinde çok iyi bir restoran”, 2 Michelin Yıldızı “tekrar ziyaret etmeye değer mükemmel bir mutfak”, 3 Michelin Yıldızı ise “özel bir seyahate değecek kadar olağanüstü bir mutfak” anlamına geliyor.

2012 birincisi yine Tokyo!

Bu yıl Michelin Yıldız savaşlarında, Japonya 3 yıldızlı 32 restoran ile birinciliğini korurken gurmelerin tapınağı Fransa 26 adet 3 yıldızlı restoranla ikinci sırada yer alıyor. Japonya’daki 3 Michelin Yıldızlı restoranların 16’sı Tokyo’da yer alıyor. Paris’in ise 3 yıldıza sahip sadece 10 restoranı var. Ayrıca yine Tokyo’da 2 Michelin Yıldızı almaya hak kazanmış 52 restoran ve tek yıldızlı 179 restoran mevcut. Michelin Yıldızlı restoranlar listesinde yalnızca 5 yıldır yer alan Tokyo, kısa sürede bir çok Michelin Yıldızlı restorana kavuşmuş durumda.

Tokyo’nun yıldızları Tokyo’da 3 Michelin Yıldızı’na sahip restoranların ve mutfaklarının listesi şöyle; Araki - suşi, Azabu Yukimura - Japon mutfağı, Esaki - modern Japon mutfağı, Hamadaya - Japon mutfağı, Ishikawa - Japon mutfağı, Joël Robuchon modern Fransız mutfağı, Kanda - Japon mutfağı, Koju - Japon mutfağı, Quintessence - modern Fransız mutfağı, 7chome Kyoboshi - Tempura, Sukiyabashi Jiro Honten - suşi , Sushi Mizutani - suşi , Sushi Saito - suşi, Usukifugu Yamadaya - fugu ve listeye yeni katılanlar: Sushi Yoshitake - suşi ve Ryugin - modern Japon mutfağı.

Bu kimileri için şaşırtıcı olsa Jun Yukimura da Japonların disiplini ve çalışkanlığı düşünüldüğünde elbette ki bu bir tesadüf değil. Japonların iyi yemek konusundaki saplantı sayılabilecek titizlikleri ve her türlü lezzete açık olmaları başarılarının ardındaki etkenlerden birkaçı. Japon mutfağının yemeklere olan yalın yaklaşımı ayrıntılara inmelerine imkan sunuyor. Tüm duyulara hitap eden yemekler de bu hassasiyet neticesinde ortaya çıkıyor.

Jiro Ono

72 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

yazı/beyza ulusoy sözen

2 yılda bir düzenlenen Terra Madre’nin 4. sü 2010 yılında gerçekleşti

Terra Madre ile Toprak Ana’ya Hürmet Her iki yılda bir toprağın hediyesinin kıymetini bilenler İtalya’nın Torino kentinde buluşuyor. “Toprak Ana” anlamına gelen ve 2004 yılında Slow Food örgütünün önderliğinde oluşturulan Terra Madre; dünyanın dört bir yanından gelen insanlar ve örgütlerin bir araya toplandıkları 160 ülkeyi kapsayan bir ağ… Bu ağ içinde toplanan kişi ve örgütler deneyimlerini paylaşıyor, üretim yöntemlerini korumak, yüreklendirmek ve desteklemek için çalışıyorlar, kısacası gıda sistemimizi tüm dünya insanlarının lehine olacak şekilde değiştirmek için çabalıyorlar. Food in Life merceğinden Terra Madre…

74 FOODINLIFE.COM.TR

O

layın iyiliğine-güzelliğine değinmek, dişe dokunurluğunu vurgulamak için Terra Madre etkinliğin geçmişinden ve detaylarından bahsetmek gerekir. Terra Madre’nin Türkçe’deki tam karşılığı Toprak Ana’dır ve Slow Food kuruluşu tarafından her iki yılda bir, Ekim ayında İtalya’nın Torino kentinde koordine edilir. Slow Food Hareketi, yerel yemek geleneklerinin kaybolmasına karşı bir tepki ve bilinçlendirme hareketi olarak 1989 yılında kar amacı gütmeyen bir hareket olarak İtalya’da, Carlo Petrini tarafından başlatılmış.

Bugün tüm dünyada 850 yerel convivium ile yaklaşık 80,000 üyesi bulunuyor.

Terra Madre tam da Slow Food tarafından taşınan misyonu anlatan bir etkinlik…

Yöresel lezzet zenginliklerinin kıymetini bilmek…

Bu hareketin yaratıcıları küçük üreticiye destek vermek, yöresel lezzet zenginliklerinin devamını sağlamak ve günümüzde bunlarla ilgili çalışmalar sürdürenlerin hayatlarını devam ettirebilecek kadar ekonomik getiriye ulaşmalarını sağlamayı amaçlamışlardır.

Terra Madre aynı zamanda Presedia (kaybolan tatlar, kaybolan çeşitler) demektir... Gelenekselliğin kültürel zenginliğinde sunulan ürünler dünyanın en leziz örneklemelerini bir araya getirmektir… Dünyanın tüm kıtalarının olağanüstü gıda çeşitliliğini barındıran bu uluslar arası toplantı, aynı zamanda iyi, temiz ve adil üretim prensiplerini takip eden küçük ölçekli çiftçileri ve gıda zanaatkârlarını da bir araya getiriyor. Etkinliğin gerçekleştiği alanın yan tarafındaki fuar alanında yiyeceklerin sergilendiği ve satıldığı, birçok çeşit şarabın tadılabildiği “Salone Del Gusto” ismi altında yapılan bir başka etkinlik de Terra Madre’nin kıymet ve anlamını pekiştiriyor.

2004 yılında başlayan serüven İlk Terra Madre 2004 yılında Torino’da 130 farklı ülkeden 5000 delegenin katılımıyla gerçekleşmiştir. Katılımcılar organik sertifikasyon, kırsal iletişim, nadir hayvan ırkları, yerli tarım sistemleri ve küçük ölçekli balıkçılık gibi konuları ele almışlardır. Ekim 2006 yılında, ikinci Toprak Ana Etkinliği’ne tüm dünyadan 9000 üzerinde katılımcı oldu. Piemonte bölgesinde 1500 kişiden fazla insan, Terra Madre delegeleri için kapılarını açtı. Terra Madre 2008 ise gıda kalitesi üzerine yoğunlaşmıştır. Terra Madre 2010’da aynı şekilde yöresel lezzet zenginliklerinin devamını sağlamak için nefer gibi çalışanların projelerini ve fikirlerini paylaştığı bir ortam oldu. Ülkemizde Terra Madre hareketi çok eskilere dayanmıyor. Geçtiğimiz Terra Madre toplantısına Türkiye’den 30 delege seçildi. Bir o kadar da gözlemci olarak katılan Slow Food gönüllüsü vardı.

Bu yıl Terra Madre yılı Bu yılki Terra Madre ve Salone del Gusto, 25–29 Ekim 2012 tarihleri arasında gerçekleşecek ve 50’den fazla gıda topluluğunun, Presidia’nın yer alacağı Balkanlar’a özel 180 metrekarelik bir sergi alanına ev sahipliği yapacak. Sergi alanında, bölgenin gıda biyoçeşitliliğini sergileyecek şekilde, dağ peynirleri, reçeller ve kurutulmuş ürünler, yabani otlar, alkollü içkiler ve şaraplar olmak üzere 4 ayrı bölüm yer alacak. İlk Terra Madre 2004 yılında Torino’da 130 farklı ülkeden 5000 delegenin katılımıyla gerçekleşmiştir

FOODINLIFE.COM.TR 75

yatırım haberleri

Big Chefs 14. Şubesini Tarabya’da Açtı!

Sabah kahvaltısından akşam yemeğine uzanan, farklı tatları ve birbirinden lezzetli kokteylleri ile Big Chefs, 14. şubesiyle, Boğaz’da, eski Tarabya Plajı’nda hizmet vermeye başlıyor. Big Chefs Tarabya şubesi, iddialı yemekleri ve Tarabya’ya özgü deniz

Doors Group Balıkçı Oluyor!

Değişik mutfakları tüketiciyle buluşturan İstanbul Doors Group’un gündeminde balık restoranı açmak var. Hedef projeyi bu yıl içinde hayata geçirmek. Farklı konseptlerde 18 marka ve 36 restoranı bulunan İstanbul Doors Group şimdi de balık mekânı açmak için kolları sıvadı. İstanbul’da yer baktıklarını söyleyen grup ortaklarından Levent Büyükuğur, tercihen deniz gören bir mekan aradıklarını, yıl bitmeden bu

İtalya’nın Ünlü Zincir Restoranı Türkiye’ye Geliyor! İtalyan şef Antonio Carluccio’nun kendi adını taşıyan ünlü restoranı Carluccio’s, İtalyan mutfağının otantik lezzetlerini gün boyunca restoran, delicatessen, kafe ve gurme marketi ile Kanyon’da misafirleriyle buluşturuyor. İlk şubesini 1991 yılında Londra’da açan Carluccio’s, renkli dekorasyonu ve rahat ortamı ile misafirlerine İtalyan sıcaklığını yaşatacak. Otantik ve modern ayrıntıların dikkat çektiği mekânda, cam duvarlarla ayrılan özel alan ise açık hava keyfi yaşatıyor. Girişte gurme marketi ve delicatessen alanı ile misafirlerini karşılayan Carluccio’s, İtalya kokan sabah kahvesi eşliğinde güne keyifli bir başlangıç vaat ediyor.

76 FOODINLIFE.COM.TR

mahsulleri mönüsü ile yaz boyunca misafirlerini eşsiz manzaralı terasında ağırlayacak. Temmuz ayı itibariyle 14. şubesini açan Big Chefs, birbirinden lezzetli ve yaza özel yemek alternatifleri, şık mimari konsepti, ferahlatan kokteylleri ve eğlencesi ile boğazın muhteşem manzarasını bir arada sunuyor! www.bigchefs.com.tr

restoranı hayata geçirmek istediklerini belirtti. Sabah’ın haberine göre; Yıl içinde Türkiye ve İngiltere’de toplam altı yeni restoran açmayı planladıklarını dile getiren Büyükuğur, İstanbul’un Asya yakasında bir İtalyan restoranı ve daha önce denemedikleri çok farklı yapıda bir mekânı da yıl içinde hizmete açmayı hedeflediklerini ifade ediyor. www.istanbuldoors.com

Beyoğlu, Yepyeni Bir Terasla Tanışıyor… İstanbul’da Beyoğlu İstiklal Caddesi, No: 12’deki 1964 yılından beri var olan, Beyoğlu’nun en önemli binalarından Fitaş Binası’nın 6. katında Fransız Konsolosluğu’nun sırasında yer alan ‘’ Topless Teras, yepyeni konsepti ile Beyoğlu eğlence ve sosyal hayatına yeni bir anlayış getiriyor. Ünlü işletmeci Kamil Çakır’ın işletmesini yaptığı, 1200 metrekarelik alanı ile çok özel organizasyonlara, DJ performanslara, sahne performanslara, özel partilere ve sanatsal aktivitelere ev sahipliği yapacak olan mekan, Beyoğlu’nun en büyük terası olma özelliğini taşıyor. Sizlere hem şehrin içinde olmanın, hem de gökyüzüne yakın olmanın zevkini tattıracak olan Topless Teras; gündüz - gece yaşayan bir mekan olarak şehir tutsaklarının kaçış noktası oluyor.

otel

yazı/pınar mutlu

Le Meridien Mutfak Şefi Tarkan Özdemir

Dünya Lezzetleri,

Le Méridien’de…

2007 yılında Starwood Hotels & Resorts Worldwide bünyesine katılan Le Méridien markası, Starwood ekibi tarafından kokusundan renklerine kadar baştan ele alınarak hızla yayılan bir zincir haline gelmiş. Le Méridien otellerinin İstanbul ayağı, Makyol işbirliği ile zincirin Avrupa’da binası sıfırdan yapılan ilk oteli olarak hayata geçiriliyor. Şehrin yeni simgelerinden biri olma yolundaki 34 katlı otel, ikonik bir mimarinin yanı sıra, İstanbul’un ilham verici kültürel çeşitliliğe sahip atmosferini yansıtıyor. Ödüllü Türk mimar Emre Arolat tarafından tasarlanan otel, dikey-istiflenmiş 3 farklı bloktan oluşuyor. İç mekanları ise Metex’in ünlü Türk tasarımcısı Sinan Kafadar tarafından tasarlanan bina gökyüzüne doğru yükselirken, konuklarına Boğaz’ın etkileyici manzarasıyla beraber İstanbul’u seyreden yeni bir perspektif sunuyor. Durum böyle olunca otelin yeme içme standartları da oldukça yükseliyor. Le Méridien mutfağının merak edilenlerini mutfak şefi Tarkan Özdemir’den dinledik…

L

e Méridien İstanbul Etiler’deki görevine başlamadan once InterContinental Otelleri’nde Executive Chef olarak görev yapan Özdemir, son olarak Çin’deki InterContinental Hangzhou ve Holiday Inn CBD Hangzhou’nun açılış dönemi ve sonrasındaki süreci yönetmiş. InterConintental grubunun Crowne Plaza Beijing, InterContinental Shenzhen, Al Bustan Palace InterContinental Muscat, InterContinental Malta, InterContinental Berlin & Frankfurt ve Crowne Plaza Istanbul gibi en iddialı otellerinde çalışan deneyimli şef, bugünlerde Le Méridien mutfağına hükmediyor. Özdemir, mutfağın tüm alanları ve pozisyonlarında çalışma şansı bulmuş nadir şeflerden biri olarak dikkat çekiyor. Çalıştığı restoranlar arasında 1 Michelin yıldızlı bir restoran da bulunan şefin, zengin bir tecrübesi ve bol ödüllü yaratıcı çalışmaları bulunuyor.

78 FOODINLIFE.COM.TR

La Torre’nin kreatif mutfağı Le Méridien İstanbul’un mutfağı La Torre Restoran, Latitude Bar, 34. Kattaki Boaz Bar ve oda servisi mönüsü olmak üzere misafirlerine 4 farklı alternatif sunuyor. Otelin felsefesini yaratıcılık oluşturuyor ve yaratıcılığın en ön plana çıktığı yer ise işin mutfağı olarak gösteriliyor. La Torre, Türk mutfağının Akdeniz, İtalyan ve Uzakdoğu esintileriyle tekrar yorumlanmasından oluşan mönüsüyle farklı bir yemek deneyimi vadediyor. Felsefesini “keşfetmek” üzerine kuran Le Méridien’in yeniliklere açık kreatif bakış açısını mönülere yansıtan deneyimli şef Tarkan Özdemir, Türk damak tadına sadık kalarak özgün lezzetler yaratıyor. Özdemir, kendi yaratıcılık anlayışının da “Yeni ve farklı bir bakış açısı” olduğunu düşünüyor. Ancak yemeklerde yaratıcılık adına ana temayı bozmadıklarının altını çizen Özdemir, örnek olarak pizzaların hamurunu ve

domates sosunu değiştirmediklerini ancak üzerine Adana kebap koyarak Pizza İstanbul adında farklı bir pizza yarattıklarını söylüyor. İstanbul’da aradığı tüm malzemelere kolayca ulaşabildiğini dile getiren başarılı şef, ancak yerel ürünleri kullanmayı daha çok tercih ettiğini bildiriyor.

Bir tabak daha yenilecek türden!

Le Méridien bünyesinde bulunan La Torre’de 5 farklı bölümden oluşan mönüde misafirlere 70 çeşit yemek sunuluyor. Misafirlere şefin atölyesi bölümünde kreatif çalışmalar, bilinen tatlar bölümünde biraz daha alışılagelmiş yemekler, bahçe tarla ve orman bölümünde ise vejetaryen mutfağı sunuluyor. Mönüde farklı isimlerle sunulan yemeklerin aslında Türk damak tadına çok uygun olduğunu vurgulayan Özdemir, misafirlere mönüdeki yemek isimlerinden, farklı malzemelerden ve pişirme tekniklerinden çekinmeden tüm yemekleri tatmalarını tavsiye ediyor. La Torre’de sunulan lezzetlerden biri de İtalyanların meşhur yemeği Gnocchi’nin (niyokki) füme patlıcanlı yorumu, Özdemir: “Bu yemek, yiyenlerin bir tabak daha yemek isteyeceği türden” diyor.

Başarılı bir pastacılık geçmişi de olan Özdemir, otelin tatlılarının sunum ve lezzet olarak Türkiye’nin en iyisi olduğu konusunda iddialı. Çinli misafirlerin gelmesi ihtimaline karşı kahvaltıda pirinç lapası da çıkaran mutfak ekibi, daha çok oda servisi mönülerinde yabancı yemeklere yer veriyor.

“Doğal ürünler kullanarak öne çıkmak yersiz, zaten doğal ürünler kullanıyoruz, ben yemeklerimin lezzetiyle öne çıkmak istiyorum” diyen Özdemir, moleküler mutfağı da biraz eski moda bulduğunu, Almanya’da 2002 yılında moleküler mutfak çalıştıklarını belirtiyor. Le Méridien İstanbul’da özel davetlerde mezeleri -196 derecede likit nitrojenin içine attıklarını söyleyen deneyimli şef, dışı çıtır içi sıvı tatlar elde ettiklerini, rakı şekeri, cacık patlaması gibi farklı tatlar yakaladıklarını da sözlerine ekliyor.

“Bankette hız önemli” Le Méridien’in banket mönüsünün herhangi bir restoranın mönüsü olabilecek kadar iddialı olduğunu belirten Özdemir, 500 kişiye 6 dakikada ara sıcak, 9 dakikada da ana yemek verebilecek bir mutfak çalışmasına sahip olduklarını da sözlerine ekliyor. Banket mutfağının, “standardın korunması gereken, hızın önem kazandığı ve detaylara dikkat gösterilmesi gereken bir alan” olduğunu ifade eden Özdemir, yemeklerin sıcak ise sıcak, soğuk yemeklerin ise istenilen soğuklukta servis edilmesi gerekliliğinin altını çiziyor. Le Méridien İstanbul banket organizasyonlarında, tatlıların yanında kendi yaptıkları dondurmaları ikram edecek kadar hızlarına ve servislerine güveniyor.

FOODINLIFE.COM.TR 79

otel

yazı/selcan karaburun Divan Grubu Executive Chef’i Giancarlo Gottardo

Divan Mutfakları Türk Mutfağı Hayranı Bir Şefe Emanet

Giancarlo Gottardo

Türkiye’de turizm sektörü her geçen gün kendini geliştirerek yeniliklerin öncüsü olmayı elden bırakmıyor. Pazara giren birçok otel ve işletme de bu gelişme sürecinde en büyük rolü oynuyor. Uzun yıllardır sektöre hizmet eden zincir markalar ise değerlerine değer katarak yol almaya devam ediyor.

Divan da bunlardan biri. Türk misafirperverliğini yurtiçi ve yurtdışında en iyi şekilde temsil eden marka, mutfağa verdiği önemi de her adımında belli ediyor. Divan zincirinin tüm otel mutfaklarına hükmeden yepyeni ismi Giancarlo Gottardo, mutfaklardaki devrim dönemini bizlerle paylaştı…

Palermo İtalya’da doğan Giancarlo Gottardo, Türk bir eşe sahip ve bir çocuk babası. Kendini “Palermo, İtalya’da doğup büyüdüm ama hayatımın geri kalan kısmını farklı ülkelerde geçirdim. İnanılmaz tutkulu biriyim ve zorlukları severim, çünkü tutku kendimi her zaman geliştirebileceğim anlamına gelir. Mükemmeliyetçi bir insan olduğumdan dolayı çok disiplinli çalışırım” sözleriyle tanımlıyor. Divan’ın Gottardo ile yola devam kararı almasının nedeni de buradan anlaşılıyor.

çalışmak için gelen Gottardo, ilk başlarda İstanbul’dan pek bir beklentisi ve izlenimi olmadığını söylüyor ancak geldikten sonra İstanbul’un kendisini çok heyecanlandırdığını da söylemeden edemiyor. Yepyeni bir mutfak kültürünü tanıyacak olmanın hevesi ile kendini hızla geliştiren Gottardo: “Türk mutfağını ve Türk aşçılarını tanıma ve onlarla çalışma imkanını yakalamış olduğum için çok şanslı hissediyordum kendimi. Eşimle İstanbul’da tanıştığımız için İstanbul ‘un bende yeri hep ayrıdır” diyor.

Sicilya’da teknik tasarım okuyarak, sonrasında kariyerini tamamen değiştirmek istemesi üzerine yemek yapmaya başlayan başarılı şef, bu sırada Sicilya’daki farklı ünlü restoranları da takip etmeyi ihmal etmemiş. “Aşçılık dünyasını, bu işin çevresini, restoranları ve otelleri gördükten sonra cidden sevdiğimi fark edince profesyonel olarak bu işi yapmak istediğime karar verdim ve bugün olduğum yere kadar geldim” diyen Gottardo, mesleğine olan hayranlığını bu sözlerle dile getiriyor.

“Benim için en önemlisi misafir yorumudur”

İstanbul’a ilk kez 2003 yılında Sultanahmet Four Seasons otelinde

80 FOODINLIFE.COM.TR

Divan’ın Türk ve dünya mutfağı üzerinde zaten markalaşmış bir isim olduğunu söyleyen Gottardo, Bir yandan Divan’ın klasikleşmiş lezzetlerini tanırken, bir yandan da yavaşça kendine özgü olan dünya mutfağından farklı örnekleri Divan mutfaklarına taşıyacağını bildiriyor. “Misafir her zaman patrondur! Yemeğiniz, mutfağınız ve profesyonelliğiniz hakkında tek yorum yapabilen kişidir, misafir” diyen deneyimli şef aslında herkesin önerilerine kulak verdiğini ancak yine de günün sonunda kendisi için en

değerli yorumun misafirden gelen yorum olduğunu dile getiriyor. Bunu da mutfakta vazgeçemediği 4 prensibine bağlayan Gottardo; disiplin, yüksek kalitede ürün, tutarlılık ve bağlılık kriterlerinin kendisiyle bağdaştığını vurguluyor.

“Mönü hazırlamak için deneyim şart!”

Mönülerini oluştururken bunun karmaşık ve zor bir iş olduğu gerçeğini bir kenara bırakan Gottardo, mönü hazırlamanın kesinlikle zaman aldığını ve deneyim gerektirdiğini de söylemeden geçmiyor. Deneyimli bir şef olarak mönü hazırlarken nelere dikkat ettiğini sıralayan Gottardo: “Ben mönü hazırlamadan önce şu soruları yanıtlarım: İnsanlar ne sever? En son trendler nelerdir? Yemeğin kolay yapılabilirliği, kaliteli ürünlerin seçimi ve tedarik edilebilirliği, mönüde karbonhidrat ve protein dengesi, kolay okunabilir ve anlaşılabilir reçetelerin olması benim için önemli” diyor. Ferran Adria ve Blumenthal gibi şefler sayesinde son 20 yılda yiyecek-içecek sektörünün inanılmaz bir oranla büyüdüğünü düşünen Gottardo, farklı ve yenilikçi tarzları ile yemeklerin sunumlarını geliştiren şeflerin bir yandan da kendilerini kreatif bir şekilde ifade etmelerini ve leziz yemekleri ortaya koymada öncülük yapmalarını çok başarılı buluyor.

“Türkiye’de organik ürün bulmak kolay” Bugüne dek birçok farklı ülke, restoran ve otelde çalışan Giancarlo Gottardo, kendisini en çok etkileyen mutfakların; Four Seasons’ın Sultanahmet, Beirut, Milan şubeleri ve Patina Restaurant in Los Angeles olduğunu söylüyor. Türk mutfağında ve özellikle Ege’ye doğru uzanacak olursak otlarla ve yöresel ürünler ile karşımıza çıkan birbirinden farklı sunumlar yerli yabancı tüm şefleri kendine hayran bırakıyor. Gottardo da kendi mutfağında organik ürünlerden mümkün olduğunca faydalanmaya çalışıyor. “Benim hazırladığım tüm mönülerde her zaman organik ürünler baz alınır. Özellikle Türkiye’de organik ürünleri bulmak çok kolay ve her zaman taze ürün bulmak da mümkün” diyen deneyimli şef Türk mutfağının kültürel zenginliklerine alışmışa benziyor.

“Türk mutfağına bayılıyorum çünkü tüm Akdeniz lezzetlerini içinde barındırıyor. Türk yemekleri hem orijinal, modern hem de geleneksel ama her zaman taze, renkli, yaratıcı, leziz ve hayat dolu” sözleriyle Türk mutfağına olan hayranlığını dile getiren Gottardo, İstanbul’da olmaktan dolayı büyük mutluluk duyduğunu her fırsatta belli ediyor. Son zamanlarda sıklıkla Loft, Borsa, Shanz ve Lokanta restoranlarını ziyaret eden deneyimli şef: “Benim en sevdiğim Türk yemekleri ise; karışık dolma, dana külbastı ve zeytinyağlı enginar” diyor. Gottardo, Türk misafirlerin de kesinlikle ürünlere ve kaliteye önem verdiğini düşünüyor.

dosya

Kongre Turizminin Çıtası İstanbul’da Yükseliyor

En İddialı Kongre Merkezleri

Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre Merkezi

Grand Cevahir

Hilton İstanbul

Green Park Pendik

WOW İstanbul

Haliç Kongre Merkezi

Ekonomik, sosyal ve ticari hayata büyük katkı sağlayan kongre merkezleri çağın gereksinimlerini karşılayan alanlar olarak hizmet veriyorlar. İyi eğitimli ve yüksek gelirli kongre katılımcılarının tatil turistlerine göre ortalama 3 kat daha fazla harcama yaptıkları öngörülüyor. Bu da kongre turizminin ve kongre merkezlerinin önemini kanıtlar nitelikte. İstanbul’daki kongre turizmi dünya sıralamasında ilk 10 içinde yer alıyor. Kongre turizminin yanı sıra banket, düğün gibi özel davetlere de ev sahipliği yapan kongre merkezlerini ve yiyecek içecek operasyonlarını mercek altına aldık…

82 FOODINLIFE.COM.TR

dosya

16 Yıllık Deneyimiyle İstanbul Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre Merkezi Türkiye’nin ilk kongre merkezi olarak 1996 yılından bu yana hizmet veren İstanbul Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı, ülkemizde önemli ve görkemli organizasyonlara ev sahipliği yapıyor. Bünyesinde bulunan Anadolu Auditorium ve İstanbul’un en büyük balo salonlarından biri olan Rumeli Fuar ve Sergi Salonu ile birlikte, toplam 33 adet çok amaçlı toplantı salonuna sahip. Bunun yanı sıra 18 adet VIP, çalışma ofisi ve dinlenme odası olarak kullanılabilecek salonlara sahip olan İstanbul Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı’nda, yenilenen 2 bin 500 metrekarelik parke alanda tamamına çadır kurulabilen Rumeli Terası, yaz kış kullanılabiliyor. İstanbul Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı kongre turizminin Türkiye’de hak ettiği yere gelebilmesi adına profesyonel ekip ruhuyla

Grand Cevahir Türkiye’nin ilk 5 Yıldızlı Kongre Oteli Grand Cevahir Otel ve Kongre Merkezi iş toplantıları, kongreler, ürün tanıtımları, bayii toplantıları ve binlerce kişilik sosyal organizasyonlara ev sahipliği yapmak üzere tasarlanmış. Misafirlerini 5 yıldızlı teknoloji ve beş yıldızlı konforla ağırlamayı hedefleyen Grand Cevahir Kongre Merkezi, Türkiye’nin ilk 5 yıldızlı kongre oteli olma özelliğine sahip. Cevahir Kongre Merkezi’nin Atatürk Havalimanına olan on sekiz kilometrelik uzaklığı, önemli iş merkezlerine sadece birkaç dakika uzaklıkta olması tercih edilme sebeplerinden. 2 bin 500 m2 kullanım alanı 8,5 m tavan yüksekliği üç bin kişiyi ağırlama kapasitesi ile Avrupa’nın en büyük balo salonlarından 84 FOODINLIFE.COM.TR

ve titizlikle çalışıyor. Modern teknik ekipmanları ve eğitimli personeli ile Türkiye’de olduğu kadar, yurtdışında da ülkemizi temsil edip, istenilen ve hayal edilen organizasyonlara imza atmayı hedefliyor. İstanbul Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı, çözüm ortağı olan Borsa Catering ile 30 bin kişiye kadar olan organizasyonlarda, 5 yıldızlı yiyecek ve içecek hizmetlerini uluslararası standartlarda misafirlerine sunuyor. Türk ve Osmanlı mutfağı alanında uzman şeflerin yanı sıra yabancı şeflerin de çalıştığı mutfakta misafirlere geniş bir yelpazede mönü seçenekleri sunuluyor. Yılda 200’e yakın organizasyonun düzenlendiği kongre merkezinde, organizasyonun çapı ne olursa olsun lezzet ve kaliteden ödün verilmemesine dikkat ediliyor. Bütün ürünler yöreye özel ve mevsime uygun olarak seçiliyor. Borsa Catering, tüm banket organizasyonlarında Lütfi Kırdar yönetimi ile koordineli hareket ediyor, bu nedenle organizasyonlar sırasında oluşan anlık talepleri de rahatlıkla yerine getirebiliyor.

birine sahip olan Grand Cevahir Otel ve Kongre Merkezi’nde 22 adet toplantı salonu bulunuyor. Bin on üç kişiyi ağırlama kapasitesine sahip anfi tiyatro düzeninde dizayn edilmiş Cevahir Oditoryum salonunda en son teknoloji kullanılıyor ve misafirlerinin konforu için her ayrıntı tek tek düşünülüyor. Büyük katılımlı organizasyonlardaki başarılarıyla övünen Grand Cevahir Kongre Merkezi, oluşabilecek son dakika problemlerini anında çözebileceklerinin garantisini veriyor. Yılda 500 organizasyona ev sahipliği yapan kongre merkezi uluslararası kongrelerde de tecrübeli.

Organizasyonların yiyecek içecek hizmetlerini, bünyesinde bulunan Deliz ve Sultan Restaurant’la karşılayan Grand Cevahir Kongre Merkezi, Türk ve Dünya mutfağından oluşan mönüsünü trendlere ve misafirlerinin özel taleplerine göre şekillendiriyor.

dosya

Kongre ve Organizasyonların Gözde Adresi Hilton İstanbul Hilton Istanbul Kongre ve Sergi Merkezi, iki katta toplam 2819 m2’lik bir alandan oluşuyor, toplantı, fuar, moda şovları, yemek ve kokteyl organizasyonları için ideal olan bu alanda toplamda üç bin misafir ağırlanabiliyor. Hilton İstanbul Kongre ve Sergi Merkezi şehrin en büyük etkinliklerine ve kongrelerine ev sahipliği yapıyor. Hilton İstanbul Kongre ve Sergi Merkezi’nde, kristal avizelerle süslü balo salonu, özel ışıklandırmalı Şadırvan Salonu, nefes kesen Boğaz manzarasıyla Fatih Salonu, yaz aylarının

Green Park Pendik, Yılda 3 Bin Organizasyon Düzenliyor Türkiye’nin en büyük kongre otellerinden biri olan The Green Park Pendik Otel ve Kongre Merkezi en küçüğü yetmiş ve en büyüğü 1700 kişilik olmak üzere 55 adet tam donanımlı toplantı salonuna sahip. İş amaçlı konaklama yapmak isteyen misafirlerin bütün ihtiyaçlarının düşünüldüğü otelin 9.katı executive floor olarak ayrılıyor. Sekiz yüz kişilik havuz başı, 2 bin 500 kişilik Arslanlı teras, 250’şer kişilik Marina ve Tuzla teraslarının yanı sıra 300 yıllık bir çınar ağacının gölgesinde zemini tamamen çim

86 FOODINLIFE.COM.TR

en popüler organizasyon ve davet mekanları arasında olan havuz başı ya da yeşillikler arasındaki Gün Bahçesi’nde özel davetler düzenlenebilmekte. Misafirlerine isteğe bağlı olarak kareografik servis seçeneği sunulan Istanbul Kongre ve Sergi Merkezi’nde, servis hız ve eş zamanlılık üzerine kuruluyor. Ulusal ve uluslararası ödüllü şeflerin hazırladığı yemek mönülerinde misafirlerin özel talepleri de dikkate alınıyor. Sezonun özel lezzetlerine uygun olarak oluşturulan bu mönülerle Osmanlı mutfağı, yöresel mutfaklar ve Dünya mutfaklarından seçilen yemekler misafirlerin seçtiği temaya göre hazırlanıyor. Yemeklerde sunum ve görselliğe önem veren Hilton İstanbul Kongre ve Sergi Merkezi’nde organizasyonlardan önce misafirlere yemekleri tatma imkanı sunuluyor.

kaplı bin kişilik Çınaraltı, düğünler ve özel organizasyonlar için ayrılıyor.

Bunların yanında 2 bin kişilik İstanbul Convention Hall, sekiz yüz kişilik Grand Ball Room, 450 kişilik Ankara Ball Room, 250 kişilik İzmir Salonu, yüz elli kişilik Malatya Salonu ve ikiye bölünerek de kullanılabilen 400 kişilik Gaziantep Salonları kapalı alanı tercih eden misafirlerin seçimine sunuluyor. Yılda yaklaşık 3 bin organizasyonun gerçekleştiği The Green Park Pendik Otel ve Kongre Merkezi’nde Türk ve Avrupa mutfaklarından oluşan farklı mönü seçenekleri sunuluyor. Bu mönülere isteğe bağlı olarak yöresel lezzetlerden ilaveler yapılabilmekte. Davetin konsepti ve içecek servisinin alkollü veya alkolsüz olmasının gözetildiği mönü seçimlerinde misafirlere kırmızı et, tavuk, deniz mahsulleri seçenekleri sunuluyor.

dosya

İstanbul’un En Büyük Salonu WOW İstanbul’da WOW Kongre Merkezi 6 bin 500 kişi toplantı kapasitesi ile İstanbul’un en büyük konaklamalı kongre merkezlerinden biri olarak ulusal ve uluslararası kongre, toplantı, fuar ve düğün gibi organizasyonlara ev sahipliği yapıyor. 2 bloktan oluşan WOW Kongre Merkezi’nin toplam 34 salonu bulunuyor. A blokta yer alan 3108 m2 büyüklüğünde ve 8.6 m yüksekliğindeki Safir Salonuyla WOW Kongre Merkezi İstanbul’un en büyük salonuna sahip olma iddiasında. Yirmi kişiden 235 bin kişiye kadar hizmet veren altı adet toplantı odası daha bulunan mekanın B blokta yer alan Yakut Salonu’nun toplam alanı ise 1200 m2. Açılıp kapanabilen teleskopik tribün sistemine sahip salonda bin kişi ağırlanabiliyor. Diğer salonların büyüklükleri ise 70 m2 ile 225 m2 arasında değişiyor. Ayrıca dinlenme, çalışma ve toplantı odalarının bulunduğu VIP salonu da misafirlere

Haliç Kongre Merkezi Açık Hava Organizasyonlarında İddialı 2009 yılında beşinci Uluslararası Dünya Su Forumu ile açılışı gerçekleşen Haliç Kongre Merkezi, göz alıcı manzarasıyla, misafirlerine kentin içinde ama kentin karmaşasından uzak bir ortam sağlıyor. Kongre Merkezi Haliç kıyısındaki eşsiz konumu sayesinde misafirlerine özel organizasyonlarında unutamayacakları bir manzarayla eşlik ediyor. Sahil mimarisinin güzel bir örneği olan Haliç Kongre Merkezi, kapalı mekân, açık hava ve deniz kıyısı etkinliklerinin eş zamanlı yürütülebildiği dünyada az sayıda bulunan toplantı merkezlerinden biri olma iddiasında. 102.000 m2’lik bir alana kurulu olan ve 16.000 m2 açık alana sahip Haliç Kongre Merkezi, Sadabad, Kuleli, Pera ve Haliç adlı birbiriyle bağlantılı 4 ana binadan oluşuyor.

30 bin kişi kapasitesi ile Haliç Kongre Merkezi, misafirlerine salonları, 88 FOODINLIFE.COM.TR

hizmete sunuluyor. Yıllık ortalama binin üzerinde organizasyona ev sahipliği yapan kongre merkezinin kendine ait mutfağında toplantılara ve taleplere göre özel mönüler oluşturuluyor. Mönüler Türk, Akdeniz ve Dünya mutfaklarından oluşuyor. Besin değerleri kadar sunumların da fark yaratmasına dikkat edilen kongre merkezinde mezelerin sunumlarını tartolet ya da cam kaşıklarla yapılıyor. Mutfağında spesiyaller barındıran WOW kongre merkezi 8 saatte özel bir teknikle pişirilen ve bıçaksız kesilebilen yumuşaklıkta istim antrikotunu misafirlerinin beğenisine sunuyor. Öğle toplantılarına 3 çeşit içeren set mönüler sunan kongre merkezinde.

Akşam yemeği mönüleri dört farklı çeşitten oluşuyor. Gala yemeklerinde Türk ve Dünya mutfaklarından seçilen beş çeşitten oluşan özel mönüler hazırlanıyor. WOW Kongre Merkezi tüm bu mönü alternatiflerin yanı sıra koşer mönüsü, diyet ve vejeteryan mönü alternatiflerini de misafirlerinin seçimine sunuyor.

oditoryumları, fuayeleri ve açık alanları ile İstanbul’un en çok alternatif sunan kongre merkezi. Kongreler, toplantılar, ürün lansmanları, fuarlar ve sergiler, kokteyller, gala yemekleri, düğün seremonileri, film galaları, şovlar gibi organizasyonlarla beğeni toplamayan kongre merkezi, en son teknolojiyi kullanan altyapısıyla Haliç Kongre Merkezi, aynı zamanda İstanbul’daki en geniş oditoryumlardan birine de ev sahipliği yapıyor. 6.000 m2 genişliğindeki sahil bandı ve 10.000 m2 genişliğindeki açık hava etkinlik alanıyla ve alternatif olarak salon, galeri ve fuayeleriyle de çeşitli banket hizmetleri vermekte olan Haliç Kongre Merkezi 2011 yılında 145 organizasyona imza atmış bulunuyor. Seçkin Türk ve Dünya tatları Haliç Kongre Merkezi’nin kendi mutfaklarında, profesyonel şefler tarafından, günlük ve taze ürünlerle hazırlanıyor. Zengin mönü alternatiflerinin yanı sıra etkinlik konseptlerine özel hazırlanan mönülerle de uluslararası hizmet standartlarında hizmet vermeyi hedefliyor.

dünyadan

Pastacılar Kralı

yazı/pınar mutlu

Buddy Valastro Buddy Valastro şüphesiz Amerika’nın en ünlü pasta şefi.

New Jersey’deki Carlo’s City Hall Bake Shop’un patronu olan Buddy, babasından devraldığı işi layıkıyla yerine getiriyor. İtalyan asıllı Buddy, 4 nesildir pastacı olan ailesinden kuzenleri ve kardeşleriyle birlikte çalışıyor. Kariyerine gelin dergileri çekimleri için pastalar tasarlayarak başlayan Buddy, bugün herkesin tanıdığı bir pasta şefi. Görsel açıdan muhteşem ve özgün pastalar tasarlayan Buddy ve ekibi, pasta sipariş edenlerin hayal gücünün sınırlarını zorluyor.

Kimi zaman bir stadyum kimi zaman özgürlük heykeli bazen de bir dinozor… İlginç fikirleri hayata geçirmek onun işi.

Karısının pastadan heykelini yapıp otuzuncu yaş gününde armağan eden Buddy’nin kariyeri yaptığı devasa pastalarla farklı bir alana kaymış gibi gözükse de, düğün pastaları ve yaş günü pastaları gibi daha mütevazı işler yapmayı da sürdürüyor…

Ü

nlü pasta şefi Buddy, ününü biraz da televizyon yıldızı olmasına borçlu, böylece yaptığı pastalar bütün dünya tarafından takip edilebiliyor. Siparişlerini kameralar önünde alan Buddy, istenen pastayı ekibiyle birlikte yine kameralar önünde yapıyor.

Birçok hayranı olan Buddy’nin sayesinde, bulundukları şehrin turizmi bile artmış durumda. Buddy, işinizin en sevdiğiniz yanı nedir? sorusuna “insanları mutlu etmek ve bana yaratıcılığımı geliştirme fırsatı tanımaları” şeklinde yanıt veriyor. Bu güne kadar sayısız tasarım ödülü alan Buddy’yi diğer pasta tasarımcılarından ayıran bir diğer özellik de pastalarının lezzeti. Görselliği lezzetle buluşturmayı başaran nadir pastacılardan olan Buddy, babasından kalan tarifleri yeni ve modern tekniklerle uyguluyor. Ailecek pastacılık konusunda yetenekli olduklarını düşünen Buddy, büyük büyük dedelerinin İtalya’da ekmek ustası olduklarını belirtiyor. Küçük bir çocukken babasının, yaramazlığını cezalandırmak için kendisini pastanede çalıştırmaya başladığını ancak zaman geçtikçe bunun bir cezadan çok bir ödüle dönüştüğünü ifade eden Buddy, hayallerindeki mesleği yaptığını her fırsatta dile getiriyor.

90 FOODINLIFE.COM.TR

İnsanların yiyecekler özellikle de pastalar konusunda saplantılı olduğunu ifade eden ünlü şef, gittikçe daha büyük ve hayal etmesi zor pasta siparişi aldıklarını bunun için mutfaklarını daha büyük bir alana taşımak zorunda kaldıklarını söylüyor. Çılgın pastaların yaratıcısı Buddy’ye sorulduğunda bugüne kadar yaptığı en ilginç pastanın böcek şeklindeki pastası olduğunu söylüyor. Buddy, 2010 yılında New Jersey’deki Red Bull Arena’nın açılışına özel yaptığı stadın birebir kopyası, devasa boyutlarda bir plaj terliği, pastadan özgürlük heykeli ve bugüne kadar yaptığı en büyük pasta olan birebir boyutlardaki yarış arabası gibi çılgın pastaların mimarı olarak pastacılık tarihine geçmiş bulunuyor.

gurme market

Geniş Coğrafyanın Ürünleri

Comedus’ta Bir Arada

Beyoğlu’nun hemen aşağısında yer alan Şişhane, eğlence, konaklama ve yeme içme alanında birçok farklı mekanı kucaklıyor. Şişhane Meşrutiyet Caddesi’nin yeni dükkan sahiplerinden biri de Comedus. Satışa sunduğu yiyecek ve içecekleri Türkiye’nin farklı coğrafyalarından getiren bu butik mağaza, raflarında olabildiğince doğal ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş, yasal ambalajlama ve satış izinleri alınmış ürünleri sergilemeye özen gösteriyor…

C

omedus’un sahibi Mustafa Kahramanoğlu: “Kendimizin ve arkadaşlarımızın yılların birikimiyle oluşmuş damak tatlarına uygun, denenmiş beğenilmiş ürünleri seçiyoruz” diyor ve kendi yemeyeceği bir ürünü dükkanında satışa sunmaktan kaçınıyor. Comedus’ta şaraplar, peynirler ve et ürünleri deyimi yerinde ince eleyip sık dokunarak seçiliyor. Tüm Türkiye’nin farklı yörelerinden ürünleri bünyesinde barındıran dükkan, Ezine’nin köy mandıralarında klasik mandıra yöntemleriyle üretilmiş ve en az 12 ay dinlendirilmiş keçi, koyun ve inek peynirlerini, Trakya’nın özenle eskitilmiş biberli ve lokum kıvamında eski kaşarını, Kars’ın ünlü Koçulu gravyerini müşterilerinin beğenisine sunuyor. Ayrıca mağaza raflarında; Datça köy kooperatiflerinden yerli badem ve bal, Tirebolu’nun ünlü ve çok beğenilen çayı, Rize’den organik çay çeşitleri ve Bolu’dan organik köy ekmeklerini ve köy yumurtasını da görmek mümkün. Fiyatların abartılmadığı dükkanda, satışa sunulan Ayvalık üretimi sızma zeytinyağları o yörenin en iyilerinden. Comedus’ta en çok satılan ürünlerin başında ise zeytin geliyor. Ayrıca ithal peynirler de bulabileceğiniz dükkanda, Hollanda, İsviçre, Fransa ve İtalyan menşeli peynirler yer alıyor. Comedus’ta Antakya

92 FOODINLIFE.COM.TR

ve Malatya’dan gelen organik meyve püreleri ve şurupları ile şeker ilavesiz yöresel reçeller de ilgi görüyor. Soğuk dolabında teşhir edilen işlenmiş et ürünlerini özenle seçen Comedus, olabildiğince az katkılı füme çeşitlerini butik bir üreticiye özel olarak yaptırıyor. Kahramanoğlu: “Füme hindi ve füme bacon ile balkan tarzı kuru etler müşterilerimizin ilgisini çekiyor” diyor. İçecek reyonunda Alaçatı doğal meyve sularının yanı sıra İngiliz London Porter, London Pride ve ESB biraları, Belçika’nın Leffe ve Hoegaarden biraları ile İtalyan Peroni birası ve diğer yerli ve yabancı bira çeşitleri alışverişe gelenlerin zevkine göre seçim yapabilmesini sağlamak amacıyla geniş bir yelpazede sunuluyor. Şarap konusunda butik yerli üreticileri daha çok tercih ettiklerini belirten Kahramanoğlu, Gelibolu’dan Suvla şarapları, Umurbey şarapları, Arcadia şarapları ve Aydın şaraplarından Prodom ve Barudi marka şaraplarını ve ayrıca İtalyan ve Fransız şaraplarından küçük birer seçkiyi müşterileriyle buluşturan mağazada, her damak tadına uygun bir ürün bulmak mümkün…

lounge

Lezzetli Eğlencelerin

Alaçatı Ayağı Bu’ra!

Alaçatı’nın en lezzetli mekanı Bu’ra Lounge, Türkiye ve dünyadan seçilmiş en kaliteli ürünlerle hazırlanan yemekleri, nefis kokteylleri ve bahçesi ile Alaçatı günlerini renklendiriyor. İlçenin cazibe merkezi olan meydanında konumlanan Bu’ra Lounge konforlu ve keyifli bir ortamda, taze ve kaliteli malzemelerden oluşan yaratıcı yiyecek-içecek mönüsüyle misafirlerinden tam not alıyor.

2

010 yılının haziran ayında Yunan ağırlıklı Akdeniz deniz mahsulleri mutfağı olarak hizmete giren restoran, bu sene de şarküteri bölümünü hizmete sokarak hem kahvaltısı hem de şarküteri ürünleriyle Alaçatı’ya farklı bir açıdan bakıyor. Misafirlerine sardalya salamura, grek usulü ahtapot, Bu’ra’nın sepeti & safranlı & iç midyeli risotto içerikli tadım turu ve ortaya sunumlar yapan mekan, mönüsündeki her lezzeti böylelikle tattırmaya gayret ediyor.

Zorba steak, sarhoş bonfile, Efe sarma…

“Müzik ve yemek aynı tabakta” felsefesi ile hizmet veren mekanda Akdeniz lezzetlerine farklı bir yorum getiriliyor. Azla yetinmeyenlerin buluşma noktası olan Bu’ra Lounge’nin lezzet ustaları, mönüde yer alan her yemeğe ayrı özen gösteriyor. Zorba steak, sarhoş bonfile, Efe sarma, tulum peynirli közde patlıcan gibi lezzetlerin yanı sıra domates ve yoğurt soslu bonfile dilimlerinin ve tortilla cips ile birlikte sunulduğu B’ura Kebap ve fajita, mekanın en gözde lezzetleri arasında…

Eskiden sanat galerisi olan ve Alaçatı’nın tarihi dokusuna uygun olarak geçmişin izlerini barındıran mekanda hafta sonları canlı DJ performansı gerçekleştiriliyor. Lezzetli yemekleri, tadımlık atıştırmaları ve lezzetli kokteylleri ile Bu’ra Lounge, güler yüzlü hizmet anlayışıyla her gün 17:00–04:00 saatleri arasında hizmet veriyor.

94 FOODINLIFE.COM.TR

otel

yazı/selcan karaburun

Hüseyin Bölük: “Şeflerimizin Çok Özel Mönülerini Dünya Şaraplarıyla Eşleştirdik”

Dedeman Hotels & Resorts International 4-10 Haziran 2012 tarihleri arasında Türkiye’deki tüm otellerinde gerçekleştireceği “Şarap Günleri” ile misafirlerine benzersiz bir akşam lezzeti sunuyor. Mania Gurme işbirliğiyle hazırlanan mönülerde Dedeman şeflerinin ellerinden çıkan birbirinden lezzetli yemekler şarabın keyifli dünyasıyla buluşuyor.

Türkiye’nin ilk uluslararası otel zinciri olan ve Dedeman Park ile ikinci otel markasını geliştiren ilk Türk otel zinciri unvanını da kazanan Dedeman Hotels & Resorts International, şarap tutkunlarını “Geleneksel Dedeman Misafirperverliği” ile buluşmaya davet ediyor. Mania Gurme işbirliğiyle “Dedeman Şarap Günleri’ne katılın, akşam yemeklerinizi ziyafete dönüştürün” sloganıyla hayata geçirilen “Dedeman Şarap Günleri” 4 Haziran 2012 tarihinde başlayacak ve 10 Haziran 2012 tarihine kadar devam edecek.

Zengin tapas mönüsü

“Şarabı mönüye adapte ettik”

“Keşfedecek çok lezzet, çok Dedeman var!” sloganıyla hareket eden Dedeman Hotels & Resorts International’ın Ankara, İstanbul, Antalya, Kapadokya, Rize, Diyarbakır, Palandöken Ski Lodge, Konya, Şanlıurfa, Gaziantep, Zonguldak ve Dedeman Park Denizli otellerinde eşzamanlı olarak hayata geçirilecek “Şarap Günleri” kapsamında her otel için ayrı bir menü oluşturuldu. Soğuk Başlangıç, Sıcak Başlangıç, Ana Yemek ve Tatlı içeren menülerde yemeklere uygun şaraplar seçilmiş durumda. 4-10 Haziran 2012 tarihlerinde Dedeman Otelleri’ne gelen şarap tutkunları “Geleneksel Dedeman Misafirperverliği” ile tanışmakla kalmayıp şeflerin ellerinden çıkan birbirinden lezzetli yemeklerin Mania Gurme şaraplarının keyifli dünyasıyla buluşmasına eşlik edebilecek. “Dedeman Şarap Günleri” kapsamında Zonin, Univitis, Val d’Orbieu, Espiritu de Chile, Cordier gibi gözde markalar şarap tutkunlarıyla Dedeman Otelleri’nde bir araya geliyor.

Dedeman Mutfaklar Koordinatörü Hüseyin Bölük, promosyonu anlatırken şaraba göre mönüler hazırladıklarını dile getiriyor. İlki 4 Haziran 2012 tarihinde başlayacak ve 10 Haziran 2012 tarihine kadar devam edecek olan proje için Dedeman’ın Türkiye’deki tüm otellerini örgütleyen Bölük, şeflerin hepsine konu hakkında bilgi vererek yöresel mönüler hazırlamalarını rica etmiş. Her otelin şefi ayrı ayrı 4 courseluk mönüler hazırlayarak Bölük’e göndermiş. Mania Gurme şaraplarıyla eşleştirilen mönüler tüm otellerde misafirlerin beğenisine sunuluyor. “Mönüleri her otelin lokasyonu ve misafir portföyüne göre hazırladık” diyen Bölük, şarabın mönüye göre seçildiğini ve ilk etapta mönülerin oluşturulduğunu bildiriyor.

Lokasyona göre mönüler “Her otel bölgesine göre farklı lezzetler çıkardı” diyen Hüseyin Bölük, hazırladıkları mönülere şarap firmasının uzmanlarıyla birlikte şaraplar seçtiklerini anlatıyor. Lokasyonlara göre değişen mönüler büyük ilgi göreceğe benziyor. Örneğin; Dedeman Diyarbakır’da taze baharatlarla marine edilmiş dana carpaccio mevsim yeşillikleriyle, baklava böreği rokalı ve ezine peyniri ile taze nane sos eşliğinde, fırında tarak pirzola arpacık soğan sosu ile taze ıspanak sote eşliğinde ve tatlı olarak da ballı kuru meyveli elma tatlısı vanilya dondurma ile sunuluyor. Buna kıyasla Dedeman İstanbul’da ise; rokfor ve keçi peyniri ile gratine edilmiş karışık sebzeler, mini roka ve grissini çubuklarıyla, ıspanaklı el yapımı ravyoli, adaçayı ve krema sosu ile, dana pirzola, hardallı ve kızarmış sarımsaklı patates püresi, taze kuşkonmaz, mantar sos ve tatlı olarak da çilekli cheese kek sunuluyor. Dedeman İstanbul Mutfak Şefi Zeki Kalaycı ve ekibi tarafından oluşturulan mönü İstanbul’daki misafirlere hitap etmek üzere tasarlanmış. Şarapları ise firmanın şarap uzmanları ile birlikte seçtiklerini dile getiren Bölük, İtalyan, Fransız ve bazı illerde Şili şaraplarını mönüye dahil ettiklerini de ekliyor. Eylül ayında tekrar edecek olan promosyonlara daha sonra şampanyalar da eklenecek.

96 FOODINLIFE.COM.TR

İtalyan ve Türk mutfağının öne çıktığı Dedeman İstanbul’da misafirlerin talepleri de bu yönde oluyor. Bara özel tapas mönüsü oluşturduklarından bahseden Hüseyin Bölük, İtalyan mutfağından ve Uzakdoğu mutfağından örneklerin burada bulunabileceğini dile getiriyor. Türk mutfağından farklı lezzetlerin de yer aldığı tapas mönüsünde bu lezzetler porsiyonları küçültülmüş şekilde sunuluyor. Türk mezelerinden; zeytinyağlılar, kebaplar gibi lezzetler minimalist olarak ikram ediliyor.

otel

yazı/selcan karaburun

Bir Mönü Düşünün…

Su Ürünlerinden Oluşan! İstanbul’un en önemli iki lokasyonunda iki ayrı oteli bulunan Point Hotel’in, Point Hotel Barbaros ayağındayız. Gerek mimarisi gerekse ev konforu sunan ışıltılı modern havası ile misafirlerini kendine hayran bırakan otel, deneyimli oluşunu hemen her hizmetinde hissettiriyor. Odalardaki konfor, toplantılarınız için tercih ettiğiniz salonlara dahi taşınmış. Yeme içme standartlarının da oldukça yüksek olduğu otelde, yaz mevsiminde öne çıkan leziz bir su ürünleri mönüsü yer alıyor. Point Hotel Barbaros’un başarılı mutfak şefi Serdar Özkan, kendinizi Ege kıyılarında hissedeceğiniz birbirinden farklı ve lezzetli deniz ürünleri mönüsünü FoodinLife okurlarıyla paylaştı…

İ

ş oteli konumunda bulunan oteller arasında parmakla gösterilen Point Hotel Barbaros, misafir memnuniyetini ön planda tutarak servis kalitesini sürekli arttırıyor. Oteli iş ve dinlenmek amacıyla tercih eden her kesimden müşterisini en iyi şekilde ağırlayan Point Hotel Barbaros, her mevsim ayrı bir mönü ile konukların damaklarında iz bırakıyor. Otelde yaz kış tadabileceğiniz su ürünleri mönüsü yaz aylarında daha da zenginleşiyor ve mutfak şefi Serdar Özkan’ın özel sos ve sunumları da balıkların lezzetine lezzet katıyor.

Boş zamanlarında babasının balıkçı teknesinde sık sık balık avına çıkarak farklı birçok su ürününü tanıma imkanı bulan Özkan, küçük yaştan bu yana edindiği tecrübeleri en iyi şekilde harmanlayarak otel mutfağına yansıtıyor. Türk milletinin balığa ve su ürünlerine özel bir ilgisi olduğunu ifade eden Özkan, satışta ve sunumda bu yönden sıkıntı çekmediklerini belirtiyor. Otel ve restoran şeflerinin eğitim ve kalite standartlarının tercihlerin başında geldiği günümüzde füzyon mutfağı ile ön plana çıkan Point Hotel Barbaros, salaş yerlerde çıkan lezzeti birebir yansıtamasa da sunum, tabak dizaynı ve yan ürünleri sayesinde balık keyfini sonuna kadar yaşamanızı sağlıyor.

“Lezzette asıl etken yan ürünler” Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın ön gördüğü standartlara bağlı kalarak üretim yapan Point Hotel Barbaros’un mutfağından çıkan ahtapot, önce haşlanıp ayıklanarak ardından farklı malzemelerle yakıştırılarak sunuluyor. “Lezzette asıl etken yan ürünler” diyen Özkan, taze fesleğenden deniz tuzuna kadar kendine has birçok ürünün ve somon marinenin de yoğun talep gördüğünü bildiriyor. Ekmeklerden kahvaltılıklara kadar hemen her malzemeyi kendisi temin eden Point Hotel Barbaros; körili, maskarpone peynirli, Reyhanlı ve melisa otlu dondurmalarıyla da ezber

98 FOODINLIFE.COM.TR

bozuyor. Mürekkep balığı ile yapılan siyah ekmeğin de alternatif lezzetler arasında başı çektiği mönüde 52 kişilik dinamik bir mutfak ekibinin imzası bulunuyor.

“Sokak konsepti çok beğeniliyor” Banket operasyonlarına misafirlerin isteğine göre su ürünlerini de dahil ediliyor. Levrek ve palamut gibi balık çeşitlerinin yanında; büfelerdeki sokak konseptinde; midyeden, tantuniye, kokoreçten dönere kadar her damak zevkine hitap eden ürünler Point Hotel Barbaros farkını kanıtlıyor. Misafirler tarafından oldukça beğenilen sokak konsepti, bir otelde bulunması neredeyse imkansız olan ürünleri bünyesinde barındırıyor. Ara sıcak mönüsüne İtalyan mutfağını dahil etmeyi ihmal etmeyen mutfak ekibi, ekşi ekmekten pizzaya kadar her ürünü layıkıyla çıkarıyor. Otlu lezzetler ise Ege mutfağına göz kırpar cinsten. “Türk insanı şu anda yemeğe eskiye nazaran daha fazla yatırım yapıyor. Şarap bilincinin de artmasıyla yemek ve şarap uyumları da gelişme gösteriyor” diyen Serdar Özkan, bunun bilincinde olduklarını ve sunumları da bu doğrultuda geliştirdiklerini bildiriyor.

Balık çeşitlerinin farklılık göstermesiyle birlikte sos kullanımının da bazılarına oranla daha fazla kullanıldığına değinen Özkan, hamsi lüfer gibi balıklara nazaran, kılıç balığının da sosla sunulması gerektiğine inanıyor.

Mevsimlere göre hazırlanan otel mönüsünde, günün balığı konseptiyle en taze malzemeler sofralarda görsel şölene dönüşüyor. Türkiye’nin farklı balık envanterine bağlı kalınarak tüketiminin arttırılması gerektiğinin altını çizen Özkan, Türkiye’de balık dendiğinde akla gelen ilk şeyin lüfer olduğunu söylüyor. Ancak bu algının dışına taşan otel, tabuları yıkarak balık çeşitliliğini arttırarak mönüsünü her geçen gün zenginleştiriyor.

G

Yakup Kaplan

Gökhan Holat

Ahmet Tuna Akmantar

Selamet Alturan

şeflerin düellosu

ıdaların neredeyse alt yapısını oluşturan un, buğdayın basit değirmen taşından geçirilmesiyle elde ediliyor. Un için pek de söz söylemeye gerek yok aslında.

Ekmeğin bile ana hammaddesi olan un ile neler yapılmaz ki. Kalitesinden ödün vermeden uzun yıllardır buğdayı en iyi şekilde işleyerek un haline getiren Ova Un Çift Geyik, mutfağın profesyonelleri tarafından da tercih ediliyor. Pastane sektörüne özel farklı kategorilerde un üreten firma, şeflerin hangi üründe hangi tür un kullandığını analiz ederek bunun üzerine ar-ge çalışmaları yapıyor. İşte baklava ve börek unu da bunlardan biri. Ova Un Çift Geyik’in baklava ve börek yapımında kullanılan unu ile şeflerimizin yaptığı böreklere afiyetle bir göz atalım…

100 FOODINLIFE.COM.TR

Aydın Şahin

Mutfak Profesyonellerinden Ova Un Çift Geyik’li

Yılmaz Öztürk

Börekler…

Şeflerin Düellosu

5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Börek Tarifleri FOODINLIFE.COM.TR 101

şeflerin düellosu

MALZEMELER 500 gr Ova Un Çift Geyik 200gr Su 80gr Piliç Bonfile 50gr Dana Bonfile 10gr Tuz 3gr Kara Biber 20gr Tereyağı 10gr Zeytinyağı ¼ demet Maydanoz ¼ demet Dere Otu 5 gr Susam

HAZIRLANIŞI Un ve su ile milföy hamuru yapılır. Elde edilen hamurlar ince bir şekilde açılır, tavada sotelenen malzemeler baharatlarla lezzetlendirildikten sonra milföy hamurunun içerisine konulur ve sarılır. Hazırlanan böreğin üzerine susam konularak 190 derecelik fırında on dakika pişirilir. Servis yapılırken yayla sos veya domates sos ile servis edilir.

Tavuklu ve Dana Bonfileli Talaş Böregi Yayla Sos ile CVK Hotel Chef de Partie Ahmet Tuna Akmantar

MALZEMELER 500 gr Ova Un Çift Geyik 200 gr Su 200 gr İnce dilimlenmiş bonfile 3 adet Dolmalık biber 4 adet Domates kabuğu 4 adet Kırmızıbiber 2 adet Cherry domates 2 yaprak Akdeniz yeşilliği 20 gr Haşhaş veya susam

HAZIRLANIŞI Bonfileler tavada kızartılır. Üzerine domates kabukları ve biberler atılır, hafifçe öldürülür. Su ve un ile açılan milföy hamuruna bonfile ile pişen domates ve biberler konulur ve rulo halinde sarılır, üzerine yumurta akı ve haşhaş sürülür. Hazırlanan milföy böreği 180 derecelik fırında 20-25 dk pişirilir. Akdeniz yeşillikleri ve cherry domatesler ile süslenmiş tabakta servis edilir.

Etli Rulo Milföy Böreği The Plaza Hotel Pastane Şefi Selamet Alturan 102 FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER 400 gr Ova Un Çift Geyik 45 gr Margarin 40 gr Ayçiçek Yağı 100 gr Tahin 6-7 adet Ceviz 200 gr Şeker Üzeri için: Susam Pudra şekeri

HAZIRLANIŞI Küçük bir kâseye tahin, Sıvı yağ ve eritilmiş margarin konup karıştırılır.

Un ve suyla 3 adet yufka açılır. Yufkalar önce ikiye sonra tekrar ikiye kesilip on iki adet üçgen parça elde edilir. Her üçgen yufkanın üzerine bir fırça yardımıyla yağlı ve tahinli sostan sürülür. Soslu yufkaların üzerine toz şeker ve iri çekilmiş ceviz serpilir, rulo yapılır. Rulo, gül böreği veya kalın sigara gibi sarılır. Tahinli cevizli böreklerin üzerine çırpılmış yumurta sarısı fırçayla sürülür, üzerine susam serpilir ve daha önceden 185 derecede ısıtılan fırında üzerleri kızarana kadar pişirilir.

Pişen tahinli cevizli böreklerin üzerine arzuya göre pudra şekeri ve susam konup servis edilir.

Tahinli Cevizli Börek Erciyes Börek Kızıltoprak şef ve işletmecisi Gökhan Holat

MALZEMELER 300 gr Ova Un Çift Geyik 100 gr Maraş keçi peyniri 20 gr Maydanoz 30 gr Tereyağı 2 adet Yumurta 10 gr Tuz 100 gr Ilık Su 30 gr Zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Keçi peynirini ılık suda tuzunu aldıktan sonra hazır hale getirilir.

Yumurta, tuz, un ve su karıştırılır ve yoğurulup hamur elde edilir. Hamur sekiz parçaya ayrılır. Büyük boy tepsi zeytinyağı ile yağlanır. Bezeler un yardımıyla açılır. Açılan bezeler kurutulur, kuruması için büyük olanlardan biri tepsiye buruşuk şekilde serilir, diğeri kağıtla birlikte katlayarak sarılır. Tencereye su koyup kaynatılır. İçine tuz atılır. Yufkalar üst üstte konup dörde kesilir. Kesilen yufkaların yarısı sıcak suya atılır. Süzgeçle sudan çıkarılıp soğuk suya daldırılan yufkalar elle düzlenerek fazla suyu itilir, tepsiye taban yapılan yufkanın üstüne serilir. Diğerleri için de bu işlem tekrarlanır böylece yarı kat dolmuş olur. Hazırlanan keçi peyniri yarı katın arasına konulduktan sonra üzerine tereyağı sürülür ve sonra kalan yufkalar aynı şekilde haşlanıp tepsiye döşenir, Aynı büyüklükte bir tepsi üzerine kapatılır alt üst çevrilerek ocağın üstünde kısık ateşte pişirilir.

Maraş Usulü Peynirli Su Böreği Etiler Mado Executive Chef Yakup Kaplan FOODINLIFE.COM.TR 103

şeflerin düellosu

MALZEMELER 200 gr Ova Un Çift Geyik 1adet Yumurta 1gr Tuz 1cl Zeytinyağı ¼ adet Pırasa 50 gr Dağ mantarı 30 gr Kuru soğan 20gr Süzme yoğurt

15 gr Kırmızı közlenmiş biber 5 gr Tereyağı 5 gr Pul biber 5 gr Kuru nane

HAZIRLANIŞI Un, yumurta, tuz, zeytinyağı ve yeteri kadar su verilerek börek hamuru elde edilir.1-2 saat hamur dinlenmeye bırakılır. Hamur dillendikten sonra ince (baklava hamuru gibi )şekilde açılır ve 2-3 kat üst üste konulur.

Böreğin içi brunoise şeklinde doğranmış soğan ve küçük küpler halinde doğranmış dağ mantarlarının sotelenip baharatlarla tatlandırılması ile elde edilir. Kat kat olan hamur uzun şeritler halinde kesilir ve mantar içi ile doldurulup haşlanmış pırasa lifleri ile bağlanır. Kızgın yağda kızartılır. Közlenmiş biber çektirmesi ve süzme yoğurt ve baharatlar ile birlikte servis edilir.

Dağ Mantarlı Şeker Böreği The Marmara Taksim Sous Chef Yılmaz Öztürk

MALZEMELER 1kg Ova Un Çift Geyik 3 adet Yumurta ½ litre Süt 25 gr Tuz 10 gr Şeker İç harcı için: 70 gr Havuç 60 gr Kabak 40 gr Ceviz 45 gr Mantar 30 gr Soğan 2 diş Sarımsak 40 gr Ayçiçek yağı

50 gr Kaşar 50 gr Ova Un Çift Geyik 4 gr Tuz 1 gr Şeker 2 gr Karabiber 40 gr Zeytinyağı Sos için: 80 gr Pancar 2 Yaprak fesleğen 7 gr Tereyağı 1 gr Tuz 50 gr Domates

HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler kulak memesi yumuşaklığına gelene kadar karıştırılır.

Merdane ile yufka şeklinde açılır ve kalıpla kesilir. İç malzeme için tencereye yağ konulur, sırası ile soğan, havuç, kabak ve diğer malzemeler eklenir. Piştikten sonra un eklenip su ile kıvam verilir. Baharatlarla lezzetlendirildikten sonra kat kat kalıplara doldurulur. Üzerine kaşar konulup, 180 derecelik fırında 20 dakika pişirilir.

Sosun Hazırlanışı: Tavaya doğranmış domates ve pancar konulur ve kavrulur. Daha sonra baharatlarla lezzetlendirip servis yapılır.

Pancar Soslu Lumpia Böreği Elite World Hotel Sous Chef Aydın Şahin 104 FOODINLIFE.COM.TR

uzakdoğu

Yüzde Yüz Türk Sermayeyle,

Gerçek Bir Uzakdoğulu…

Uzakdoğu restoranlarına olan talep gün geçtikçe artıyor. Farklı ülkelerden gelen zincir markalar Türkiye’de şubeleşiyor. Ancak yüzde yüz Türk sermayesiyle Uzakdoğu mutfağını en iyi şekilde temsil eden ve zincir haline gelen işletmeler de var. 1997 yılından bu yana gerek kalitesi gerekse farklı konseptteki mekanlarıyla SushiCo’dan bahsediyoruz. Bugün; Suadiye, Levent İş Kule, Nişantaşı, Kanyon, Astoria, Palladium, İstinye, Altunizade, Kemerburgaz, Bahçeşehir, Ümraniye Meydan, Ataköy Plus AVM, Kavacık; Ankara GOP, Panora ve Gordion; Kıbrıs Lefkoşa, Antalya Lara, Alanya ve son olarak İzmir Alsancak’taki şubeleriyle Uzakdoğu mutfağını yurdun dört bir yanında temsil etmeyi sürdürürken markanın yükseliş yolculuğunu şuan Kanyon şubesinin müdürlüğünü yürüten Derya Yılmaz’dan dinledik…

106 FOODINLIFE.COM.TR

Ç

in, Japon ve Thai mutfağından yemeklerin yer aldığı geniş bir mönüye sahip olan SushiCo’nun spesiyalleri olarak; özel Sushi Roll’lar, Zencefil Soslu Tavuk, Kuşkonmazlı Dana Eti, Kızarmış Pekin Ördeği, Teriyaki Soslu Somon ve kızartılmış dondurmayı saymak mümkün. İstanbul, Ankara, Antalya, İzmir ve Kıbrıs’ta çok geniş bir alanda paket servisi yapan marka aynı zamanda tüm Türkiye’ye 2 bin kişiye kadar özel mönüler hazırlayıp catering servisi de veriyor. Seçkin müşteri kitlesine kaliteli servis vermekten ödün vermeyen SushiCo, yeni şubeler açarak Uzakdoğu lezzetlerini herkesle paylaşmayı sürdürüyor. Bugün 22 şubeyle hizmet veren SushiCo, Makedonya şubesiyle yurtdışına da açılmış ve yakın zamanda Rusya şubesinin de hizmete gireceğinin bilgisi veriliyor.

İyi yemek iyi servis!

10 yıl önce SushiCo’da göreve başlayan Derya Yılmaz, markanın her aşamasında kadroda önemli roller oynayarak SushiCo’nun birçok şubesinde işletmecilik yapmış oldukça deneyimli bir isim.

6 yıldır da Kanyon şubesinin işletmeciliğini yürüten Yılmaz, aynı zamanda SushiCo’nun catering hizmetlerinden de sorumlu.

SushiCo’yu rakiplerinden ayıran en önemli özelliğin iyi yemek ve iyi servis olduğunu dile getiren Yılmaz, yemeklerin sipariş üzerine hazırlandığını ve böylece en taze haliyle servis edildiğini de ekliyor. SushiCo mutfağına tüm ürünler günlük geliyor ve misafirlerin talepleri üzerine işlem gören ürünler gıda mühendisleri tarafından da inceleniyor. Ürün tedarikinde oldukça hassas davrandıklarının altını çizen Yılmaz, gıda mühendisinin onaylamadığı hiçbir ürünü mutfağa sokmadıklarını bildiriyor.

“Sushi Türkiye’de çok fazla tüketiliyor” Uzakdoğu mutfağının en güzel örneklerine rastlayabileceğiniz SushiCo’da mönüler de aynı kalmıyor ve sık sık revize ediliyor. Çin mutfağı, Thai mutfağı ve sushi mutfağı olarak üçe bölünen mönülerde birbirinden farklı birçok lezzet yer alıyor. Mevsimsel olarak mönüye eklenen lezzetlerden bahseden Yılmaz, çıtır tavuk ve Japon mojito ikilisinin mönüye yeni katıldığını ve çok beğenildiğini belirtiyor. Sushinin Türkiye’deki tüketim oranına da değindiğimizde Yılmaz: “Sushi Türkiye’de gerçekten çok fazla tüketiliyor” diyor. Sushinin Çin mutfağından daha fazla talep gördüğü SushiCo’da, Pekin ördeği, zencefil soslu çıtır tavuk ve sebzeli noddle en çok tercih edilen ürünler arasında gösteriliyor.

Uzakdoğu mutfağının hammaddelerini bulmanın Türkiye’de artık zor olmadığından bahseden Derya Yılmaz: “Bundan 10 yıl öncesine kadar ürünleri bulmak da zorluk çekiliyordu ancak bugün baktığımızda talebin de artmasıyla tedarikçiler çoğaldı ve artık dilediğimiz her ürünü rahatlıkla temin edebiliyoruz” diyor. Büyük çaplı catering hizmetlerine de imza atan SushiCo, mönüleri müşteri taleplerine göre şekillendiriyor. Yaklaşık 2 bin kişiye kadar servis yapabilen marka, özel günlerinizi kusursuz kılmak adına en nadide örneklerini hazırlıyor.

“SushiCo bünyesinde 200 yabancı şef var” SushiCo’nun her şubesinde yerinde üretim yapılıyor. Durum böyle olunca her şubede ayrı bir şef bulunuyor. Çin mutfağında Çinli, Thai mutfağında Taylandlı şefler görev alırken mutfak personelinin neredeyse tamamını Uzakdoğu kökenli şefler oluşturuyor.

Tayland ve Çin’de buna özel bir ajanstan destek aldıklarını anlatan Yılmaz, personel bulma konusunda bu sayede sıkıntı çekmediklerini dile getiriyor. Bugün SushiCo bünyesinde yaklaşık 200 yabancı şef görev yapıyor ve marka şeflerin konaklamalarına dek her ihtiyaçlarını karşılıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 107

makale

Türkiye’ye En Yakın

Adadan Lezzet Notları Nedim Atilla

Mutfak Araştırmacısı-Yazar

Sisam veya Antik Çağ’daki ismiyle Samos… Türkiye’ye en yakın Yunan adasında saklı kalmış birçok lezzet var. Mutfak Araştırmacısı Yazar Nedim Atilla, Sisam adasına uzanarak gün yüzüne çıkan lezzetleri kaleme aldı…

P

ek kimse bilmez ama Türkiye’ye en yakın Yunan adası aslında Sisam’dır... Yunanlı dostlar ona en eski adıyla sesleniyor, antik çağdaki adıyla; “Samos” diyorlar… Uzun yıllar Osmanlı’nın susam gereksinimini karşıladığı için Sisam adası olarak anılan, Osmanlı’dan bağımsızlığını kazanan ilk ada olan Sisam’a, 10’u halen Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde bulunan 12 antik İon kentinden biridir.

Sisam, antik çağdan beri Anadolu’ya en yakın ada olmanın keyfini çatmış... Son 100 yıl öncesine kadar, Sisam Adası’nın yüzü Anadolu’ya yani Kuşadası’na dönükmüş. Sonraki Balkan Savaşı yıllarında giderek daha fazla adanın içlerine çekilmişler.... Şimdi sadece Sisam’ın değil, İkaria ve Fourni (Fırın) adasının başkenti de Samos’un en büyük kenti olan Vathi. Vathi’ye her sabah Kuşadası’ndan saat 08.30’da kalkan gemilerle ulaşmak mümkün.

Yunanistan’ın Türkiye kıyıları yakınındaki 502 kilometrekare yüzölçümüne sahip 50 bin nüfuslu adası Sisam ünlü matematikçi Pisagor’un doğduğu yer olarak da bilinir. Alman işgali sırasında çok sayıda Sisamlı kaçarak 3-4 yıl boyunca Kuşadası ve Söke’de yaşadılar. Vathi’nin insanlarına bakınca, sanki doğup büyüdüğümüz, halkının çoğunu tanıdığımız bir adada olduğunuzu hissedebilirsiniz, Yolları, insanları, denizi, dükkanları, meyhaneleri ile pek yakın ama çok da uzak olduğunu hissedilebileceğiniz bir adadır burası.

Eğer Ada’ya keşfetmek için ulaştıysanız, yani bir çok Alman turist gibi “güneşin altında yan gelip yatmak” değilse

108 FOODINLIFE.COM.TR

tatil anlayışınız Liman polisinin hemen karşısında bulunan araç kiralama şirketlerine uğrayıp günlüğü en çok 30 Euro bir araç kiralamanızı öneririz. İlk iş Vathi’nin çarşısını gezmek, benzerliklerin farkına varabilmek için iyi bir fırsattır. Kentin hemen çıkışındaki Şarap Fabrikaları Kooperatifi’nin marketine uğramak. Şehir içine oranla şarap şişesi başına 1-2 avro daha ucuz olan bu marketten, lezzetlerine kefil olabileceğimiz türden şarapları bulabilmek mümkün. Şayet dönüş gününüz Pazar değilse, bu alış verişi dönüşe de bırakabilirsiniz.

Samos günübirliğine gidilip gezilebileceği gibi, hakkıyla gezebilmek için en az üç gün kalınması gereken bir ada. En özgün lezzetleri yine Kokary Limanı’ndaki Horoz Restoran’da (Kokoroz) bulduğumu ifade etmeliyim. Giderseniz Yanni’yi orada bulun mutlaka. Pithagorion’daki Afrodite’de Poseidon tabağı ile ağırlanırsınız.

Aynı sokakta adanın en iyi ahtapotçusu var. ‘düğmeli’ denilen güneşte kurutulmuş ızgara veya şarapta pişirilmiş ahtapotu özellikle tercih edin. Yemeğe başlarken kekiğe bulanmış keçi peynirini, zeytinyağında kızarttırmayı da seveceksiniz. Saganaki yani sahanda demek kısaca… Çıplaklar Kampı ile ünlü Çamodu (Tshamodu) plajında da her zaman taze mezeler bulmak mümkün. Arnavut Nail, patronu Yorgo ile kusursuz hizmet verir çıplaklara karşı.

Ancak Sisam’ın bizce en ayırt edici yemeği başka adalarda pek bulamadığımız kalamar dolması. Kalamarın içine kaşar peynirinin bembeyaz loru konuluyor. Sisam’ın ana merkezi olan Vathi’deki lokantaları Zen dışında pek başarılı bulmak mümkün değil ama Kokary’nin yanı sıra Karlovassi ve Pithagori-

on’daki küçük balıkçı tavernaları hem kesenize uygun hem de sağlıklı beslenme için ideal... Üzerinde keçi sütünden yapılmış büyük bir dilim feta peynirli Grek salatası ise olmazsa olmaz bir tat… (Bizdeki gibi peyniri küçük küp şeklinde kesip koymuyorlar, o zaman Grek olmuyor…)

Cacıkiler, ıspanaklı burekaslar, ızgara kalamar ve ahtapotlar, güveçte defneyaprağı ile pişirilmiş iri kuru fasulye ‘gigantes’ler, kaba-kalın zeytinyağında kızartılmış soğanlı aterina (gümüş balığı), hiç yağ çekmeden çıtır çıtır sunulan patlıcan ve kabak kızartmalarına yine de fazla dadanmamak gerek…

FOODINLIFE.COM.TR 109

otel

yazı/pınar mutlu

Huzur ve Doğanın Buluştuğu Nokta…

İksir Resort Town

İksir Resort Town Kastamonu’nun Daday ilçesinde el değmemiş doğanın tam ortasında misafirlerine hizmet veriyor. Yeşilin her tonunu barındıran Daday’da doğadan kopmamayı başarmış bir tesis olan İksir Resort Town misafirlerine huzur dolu bir tatil deneyimi yaşatmayı vadediyor. İksir Resort Town Genel Müdürü Mehmet Korkmaz İksir Resort Town’u gelip görenlerin mutlaka anılarında yer edeceği bir otel olarak lanse ediyor…

İ

çinde seçkin İngiliz ve Arap atlarının bulunduğu çiftliği, sebze bahçeleri ve yapay göletiyle huzur veren ambiyansa sahip İksir Resort Town’a gelen misafirlerin ihtiyaçlarına yönelik her ayrıntı düşünülmüş. Ayrıca banket organizasyonlarına da ev sahipliği yapan otel kır konseptli düğünlerin de vazgeçilmez adresi. Geniş bir arazinin üzerine kurulu otel içinde İksir Hanım Konağı’nı barındırıyor. Misafirlerine altmış oda ile hizmet veren İksir Resort Town yaz kış misafirlerini ağırlıyor. Özellikle mutfağıyla övünen İksir Resort Otel’de yöresel lezzetler ön planda.

Daday’a özgü lezzetler Misafirlerine yarı açık, kapalı yüzme havuzu, hamam, at binme yeri ve parkuru, doğa turları ve sağlıklı yaşam merkezi hizmetleri sunan İksir Resort Town, gelen misafirlerini rahat ettirmek için elinden geleni yapıyor. İksir Resort Town’un dikkat çeken özelliklerinden biri de mutfağında Türk yemeklerinin yanı sıra yöreye özgü tatlar da barındırıyor olması.

Bunlardan biri olan bandumanın yufkası harlı ateşte bazlama gibi pişiriliyor.

Kareler halinde katlanan hamur hindi eti suyuna batırılıp üzerine ceviz, hindi eti ve tereyağı konularak servis ediliyor. Özel lezzetlerden bir diğeri hepimizin aşina olduğu tirit yemeği, ancak bu tirit çıplak simit olarak bilinen Kastamonu’ya özel susamsız simitten yapılıyor. Bu simitler parçalanıp tabaklara konuyor ve kemik suyuyla ıslatılıp üzerine kavrulan kıyma ve sarımsaklı yoğurt ilave edilerek servis ediliyor. Etli ekmek ise Kastamonu’nun en meşhur tatlarından bir diğeri. Yalnız Kastamonu’da evlerde yapılan etli ekmekle Daday ilçesinde yapılan etli etmek farklılık gösteriyor. Daday ilçesindeki ekmek mayalı hamurdan yapılıp fırında pişiriliyor. Daday bu özel lezzetler için bile görülmeye değer bir yer.

110 FOODINLIFE.COM.TR

satın alma

Mövenpick Hotel İstanbul Satınalma Müdürü Oktay Çampınar

Mövenpick Hotel İstanbul

Satınalmada Detaycı İlerliyor İşletmelerin satınalma politikaları adeta o işletmenin karakterini yansıtıyor. Alınan ürünlerin kalitesi ve satın almada ki standartları tercih edilme oranını da en çok etkileyen sebeplerden biri.

Durum böyle olunca şehir otellerinin satınalma standartları da oldukça yüksek olmak zorunda. Ünlü zincir oteller bu konuda açık vermemek adına arı gibi çalışıyor diyebiliriz. Mövenpick Hotel İstanbul da bunlardan yalnızca biri. Mövenpick Hotel İstanbul’un satınalma kriterlerini ve merak edilenleri Satınalma Müdürü Oktay Çampınar’dan dinledik…

M

övenpick Hotel Istanbul, İstanbul’un modern iş ve alışveriş merkezinin kalbinde, 4. Levent’te yer alıyor. İtalyan Mutfak Şefi Giovanni Terracciano, doğal tatların muhteşem uyumunu keşfedecekleri, İtalyan mutfağının etkilerinin oldukça yoğun olarak hissedildiği yaratıcı mönüsünü, AzzuR Restaurant’ta misafirlerinin beğenisine sunuyor. Restoranın kapasitesi 158 kişi. BarAdoX Bar ve Lounge’un bar kısmında konuklar, seçkin içki çeşitlerini ve ödüllü kokteylleri deniyor, rahat oturma gruplarının bulunduğu modern tasarımlı loungeda ise konfor ve lüksün tadını çıkarıyorlar. BarAdoX’un toplam kapasitesi yaklaşık 60 kişi. Otelin 20. katında bulunan ve İstanbul’un görkemli manzarasına sahip Skyline Club Lounge ise, executive oda ve süit misafirlerin muhteşem bir kahvaltı, gün boyunca sunulan içecekler ve akşamları ise snack büfesi ve içki servisi ile şımartıldığı ayrıcalıklı bir mekan. Bulutların üzerinden şehri kuşbakışı seyrederek özel kokteyller, seçkin içki çeşitleri ve leziz spesiyaliteler denemek için tercih ediliyor. Skyline Club Lounge’un kapasitesi ise mevcut düzeniyle 40 kişi ancak organizasyona göre oturma planını değiştirildiğinde bu sayı artabiliyor.

112 FOODINLIFE.COM.TR

1992 yılında Mövenpick Hotel İstanbul, Maslak’ta Cost Control Clerk olarak göreve başlayan Oktay Çampınar, daha sonra 1996 yılından sonra 2002 yılına dek farklı otel ve restoranlarda çalışmış. 2002 Aralık ayında Maliyet Müdürü olarak Mövenpick Hotel İstanbul’un açılış ekibinde işe başlayan Çampınar, 2006’dan bugüne kadar da Mövenpick Hotel İstanbul’un Satın Alma Müdürlüğü görevini yapıyor. Geçmiş dönemlerdeki çalışmalarımı da eklersek, Mövenpick otel grubunda yaklaşık 15 yıllık bir tecrübeye sahip olan deneyimli satınalma müdürü, Mövenpick Hotel İstanbul’un standartlarının oldukça yüksek olduğunu dile getiriyor.

“HACCP kurallarında saklama yapıyoruz” “Otel bünyesinde bulunan AzzuR Restaurant’ta misafirlerimize en taze malzemeler ve zengin baharat çeşitleriyle hazırlanan Akdeniz, İsviçre ve modern Türk mutfağından yaratıcı lezzetler sunuyoruz. Yetenekli şeflerimizin taze ürünleri, saf zeytinyağları ile harmanlayarak oluşturduğu spesiyalitelerimiz konuklarımız tarafından oldukça ilgi görüyor” diyen Çampınar, mutfaklarda soğutuculu dolaplar, kuru gıda depoları ve ayrıca 11 adet soğuk oda ve

2 adet derin dondurucusunun bulunduğunu söylüyor. Saklanan her ürün etiketleniyor ve günlük tarih etiketleri ile HACCP kurallarına göre kapalı bir şekilde saklanıyor. “Otelimiz bünyesindeki HACCP komitemiz otele girecek her ürünün onayını vermektedir. Ürün öncelikle üretildiği yerde kontrol edilir ve tüm evrakları istenilir; üretim izni, HACCP belgesi, ISO, personel portör muayenesi gibi... Satın alınma onayından sonra mutfağımıza giren her ürün HACCP kurallarına göre kullanılır.

Mutfak tezgahlarının temizliği, üretim sırasında personelin eldiven kullanması, saklanan ürünlerin gıda şartlarına uygun saklama kaplarında saklanması, üretim ve son kullanma tarihlerine dikkat edilmesi, kullanılan kesme tahtalarının renklerine göre doğru kullanılması gibi” sözleriyle satınalma konusundaki hassasiyetlerini vurgulayan Çampınar, ürün alımı konusunda da öncelikle kurumsal firmalarla çalıştıklarını bildiriyor.

Satınalma zinciri!

Satınalma zincirini maddeler halinde sıralayan başarılı satınalma müdürü Çampınar: “HACCP komitemiz ilgili firmayı yerinde kontrol ederek puanlama yapar ve uygunluğunu belirler. 2011 yılında aldığımız Green Globe sertfikamız kapsamında çevreci ürünlere öncelik vermekteyiz. Üretim izin belgeleri, ithalat izin belgesi, Sağlık Bakanlığı izin belgesi, personel portör muayenesi, üretim yerinin temizliği ve HACCP kriterlerine uyması, ürünün uygun şekillerde otele soğuk zincir arabalar ile teslim edilmesi, çalışan personelin üniformasının temizliği, üretim tarihi ve son kullanım tarihleri, fiyat ve teslim süresi, ürünlerin kullanılabilirliğine örnek numune formumuz doldurularak departman müdürleri tarafından onay verilmektedir” maddeleriyle Mövenpick Hotel İstanbul’un satınalma politikasını özetliyor. Öncelikle satın alma kriterlerine uygun tedarikçiler ile çalışan otel, şartlarını ise; markaya uygunluk, referanslar ve kurumsallık olarak bildiriyor. Daha sonra istenilen örnek ürünlerin departman müdürleri onayı ve fiyat politikaları görüşülüyor.

Mövenpick Hotel İstanbul mutfağında en fazla tüketilen ürünler ise; deniz mahsulleri, pizza, ve Mövenpick dondurmaları oluyor. Satınalma stratejilerini “Doğru firma, doğru fiyat, doğru ürün ve doğru kullanım; eşittir karlılık” olarak nitelendiren Çampınar, gıda güvenliği konusundaki hassasiyetin otelin her alanında gözler önüne serildiğini de ekliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 113

mekan

Sosyalliğinden Ödün Vermeyen Bir Mekan

Kuruçeşme Kahvesi Ortağı Tarkan Artış

Kuruçeşme Kahvesi

İstanbul’da iş ve trafik yorgunluğunu atmak kolay değildir. Bunu karşılayacak olan mekanlar da var elbet. İstanbul’un gözbebeği semtlerinden biri Kuruçeşme’de 2008 yılından bu yana hizmet veren Kuruçeşme Kahvesi, sizde Ege’nin bir köy kahvesinde oturuyormuş hissi uyandırıyor.

Hizmette sınır tanımayan mekanda birçok alternatifi bir arada bulmak mümkün. Gelin Kuruçeşme Kahvesi’ne bir de sahibinin gözünden bakalım…

K

uruçeşme Kahvesi, 2008 yılının Nisan ayında CVK Group iştirakiyle kurulmuş. Mekanı ortağı İlhan Zeytun ile birlikte kurduklarını söyleyen Tarkan Artış: “İşe insanların kendileri için ayırdıkları zamanı kaliteli ve rahat bir ortamda geçirebileceği mekân sayısının az olmasından dolayı soyunduk” diyor. Mekanların sunduğu hizmetin sınırlı olmasından yola çıkan ikili, misafirlerine kendilerine ayırdıkları zamanı en iyi şekilde değerlendirebilecekleri ve bu zaman diliminde istediklerinden fazlasını sunan bir ortam yaratmış. Kısacası Kuruçeşme Kahvesi’nde yemek için buluşabilir, dostlarınızla mekana özgü nargilelerden biri olan Arap Gecelerini içip kahvenizi de yudumlayabilirsiniz…

Binbir alternatif Dostlarınızla sohbet ederken, arkadaşlarınızla okey veya bilardo oynayabileceğiniz, çok yorgunsanız masaj koltuğunda dinlenebileceğiniz, dilerseniz özel odalarda üç boyutlu film keyfi yaşayabileceğiniz veya terasta şarabınızı yudumlayabileceğini bir mekan burası. Lounge bölümünde ise orijinal meyve pürelerinden yapılan kokteylleri tadabilmek mümkün. Arzu ederseniz sabah kahvaltısı veya akşam yemeğine gelebilir, sevdiğiniz takımın maçlarını izleyebilir, Play Station oynayabilir ya da tavla turnuvasına katılabilirsiniz. Görüldüğü üzere mekanda misafirlere sunulabilecek tüm alternatifler bulunuyor.

Mekanın iki ortağından biri olan Tarkan Artış, İlhan Zeytun ile 20 yıl önce aynı dönemde hizmet sektörüne girdiklerini ve bu süre içinde birçok bar ve gece kulübünü işleterek, bu alanda ciddi bir işletmecilik deneyimi kazandıklarından bahsediyor. En başından yola sosyal bir mekan yaratmak için çıktıklarını dile getiren Artış, bu amaçtan hiç sapmadıklarını ve emellerine ulaştıklarını da vurguluyor.

“Yenilenen yüzümüzle de en iyisini sunacağız” Ön taraf 90, teras 400, bahçe ve operasyon alanıyla toplamda 1.350 metrekareyi kaplayan Kuruçeşme Kahvesi, Game Zone ise 770 metrekarelik bir alanı kapsıyor. Burada aynı anda 350 misafire hizmet verebilecek kapasiteye sahip olan teras, bahçe ve Game Zone olmak üzere üç salon bulunuyor. Game Zone, kişiye özel eğlence odalarıyla ailesi, dostları veya

114 FOODINLIFE.COM.TR

arkadaşlarıyla baş başa 3 boyutlu film izlemek veya oyun oynamak isteyenlere ideal bir ortam sunuyor. Tam bu noktada mekanda tadilata başladıklarını da bildiren Artış, iki hafta içerisinde mekanı tamamen yenileyeceklerinin müjdesini veriyor. “Yeni yüzümüzle de her zaman olduğu gibi, misafirlerimize her zaman en iyisini sunacağız” sözleriyle de misafirlerine yeniliği garantiliyor.

“Sunduğumuz lezzetlerin hepsi ayrıcalıklı” Dünya ve Türk mutfağından seçkin örneklerin sunulduğu zengin bir mönüyle misafirlerine hitap eden mekan, 16 kişilik bir mutfak ekibiyle hizmet veriyor. Ekibin başında ise deneyim ve lezzet ustalığıyla tanınan şef Burak Balaban bulunuyor. “Misafirlerimize yiyecekte 150’yi aşan mönü, tatlılarda ise 34 farklı lezzet sunuyoruz” diyen Tarkan Artış, kokteyllerde de frozenlardan şaraplara, Osmanlı şerbetlerinden alkollü içeceklere kadar her damak zevkine hitap edebildiklerini belirtiyor. “Sunduğumuz lezzetlerin hepsi bizim için ayrıcalıklı. Ancak, dil balığı kavurma, taze kalamardan yapılan kalamar tempura, makarnalardan etli ve fener balıklı paccari, dana pikata, fırınımızdan ise ince hamurdan Turkish pizza, cevizli ve fıstıklı lahmacun konularında iddialıyız” şeklinde konuşan Artış, mönüde öne çıkan lezzetleri böyle özetliyor.

Kuruçeşme Kahvesi ve Game Zone’un misafir profili 18 ile 60 yaş arası geniş bir kitleyi kapsıyor. Bunlar arasında sporcular, sanatçılar, üniversiteliler, iş adamları ve turistler de yer alıyor. Ayrıca, lokasyon açısından etkinliklerin sıklıkla yapıldığı semtte etkinliklere katılanların önemli bir kısmı da Kuruçeşme Kahvesi’ne uğramadan geçmiyor. Başarılı işletmeci Artış: “Özetle, sosyal yaşamı paylaşmak için bir araya gelenlerin tercih ettiği bir mekanız” diyor. Mekan aynı zamanda; iş yemekleri, özel kutlamalar, ürün tanıtımları, moda ve klip çekimleri gibi farklı etkinliklere ev sahipliği yapıyor. Kuruçeşme Kahvesi’nde alakart mönüden talebe göre seçim yapılabildiği gibi, bol çeşitli dondurma ve tatlı mönüsü de tadılabiliyor. Talep edilmesi halinde, 15 kişi ve üzeri gruplara alternatifli yemekli ve içkili mönüler rahatlıkla hazırlanabiliyor. Şirketlerden gelecek her türlü parti konsepti teklifleri de dikkate alınıyor.

mekan

Şehri, “La Mia Luce” Aydınlatıyor!

Türkiye’nin en iyi İtalyan restoranı olma iddiasıyla yola çıkan ve tümüyle bu amaçla donatılan La Mia Luce Suadiye’de açıldı. Kutlay Erdal ve Berrin Şimşek çiftinin; şıklık ve kaliteyi en keyifli şekilde sunma hayaliyle ortaya çıkan mekan, alışılmış İtalyan restoranlarından oldukça farklı. Adını “benim ışığım” kelimesinden alan Suadiye’nin yeni gözdesi La Mia Luce’yi en yetkili ağızlardan dinledik…

L

a Mia Luce’nin mönüsünde geleneksel ve farklı lezzetler birlikte sunulmaya özen gösteriliyor. Klasik İtalyan lezzetleri ve şefin spesiyalleri adı altında hazırlanan dünya mutfağından örnekleri, kendilerine özel şekilde yorumlayarak müşterilerinin damak zevkine uygun biçimde zenginleştiriyorlar. Mekanda hafta içi ve hafta sonu kahvaltı servisi de veriliyor. Özel günlerde canlı caz quartetleri, hafta sonları ise DJ performansı gerçekleştirilen mekan, her gün 09:30-24:00 saatleri arasında hizmet veriyor.

Aslen yazılımcı firması sahibi olan mekanın işletmecileri, yurtdışından sıkça misafir ağırladıklarından dolayı İstanbul’un tüm

116 FOODINLIFE.COM.TR

restoranlarına aşina olmuşlar. Sonunda hem misafirlerini en iyi şekilde ağırlayabilecekleri hem de insanlara yeme içme deneyimlerini en kaliteli şekilde aktarabilecekleri bir mekana imza atan ikili lokasyonu da oldukça uygun bir yerde seçmişler. Kısacası Türk mutfağıyla en fazla benzerlik gösteren mutfak olarak nitelendirilen İtalyan mutfağını tercih eden La Mia Luce’de İtalyan yemekleri layıkıyla çıkarılıyor. Mekanın müdavimlerinin oldukça fazla olduğunu dile getiren Berrin Şimşek, devir aldıkları mekanda mönüleri çok ellemediklerini ve yalnızca yüzde 20’sinde bazı değişiklikler yaptıklarını dile getiriyor. Somon balığından yapılan

yemeklerin büyük beğeni topladığı mekanda pizzaları da yabana atmamak gerek. Yaklaşık 15 yıldır İtalyan mutfağına gönül veren bir şefe emanet olan mekan mutfağında aslında hemen her lezzetle ayrı bir şef ilgileniyor.

Taze üretim, anında sunum! İstanbul’da sayıları gittikçe artan İtalyan restoranlarından La Mia Luce’yi ayıran en önemli özellik el yapımı ve taze makarnaları olarak gösteriliyor. İsteğe göre değil sipariş anında üretilen makarnalar taptaze bir şekilde servis ediliyor. Hemen her üründe en doğal ve en taze malzemeyi kullanmaya özen gösterdiklerini dile getiren Şimşek: “Anında üretim, taze üretim ve anında sunum bizim prensibimiz” diyor. Taze su ürünleri de halden sabah saatlerinde temin ediliyor. Şarap konusunda oldukça deneyimli olduğunu gözlemlediğimiz mekanın sahibesi Berrin Şimşek, geniş bir kav oluşturduklarından bahsediyor. Dünyaca ünlü şarapların yanı sıra yerli butik şaraplara da kavda yer veren mekan bu sayede tek bir markaya bağlı kalarak misafirlerini kısıtlamaktan kaçınıyor.

Açık büfenin aksine serpme kahvaltı!

Brunchın adresi olarak nitelendirilen La Mia Luce, sabah 09:30’da başlayan brunchı günün her saatine en keyifli şekilde yaymayı başarıyor. Açık büfenin aksine doğal ürünlerden oluşan serpme kahvaltının sunulduğu brunch saatlerinde peynir çeşitleri öne çıkıyor. Hem ithal hem de yerli peynirlerin yer aldığı mönüde içecekler sınırsız olarak servis ediliyor. Kahvaltılarda ürünlerin tamamen doğal olduğunu yineleyen Berrin Şimşek, brunch saatlerinde açık büfenin aksine misafirlerin serpme kahvaltıdan daha memnun olduklarını söylüyor.

Yaklaşık 200 kişiyi aynı anda ağırlayabilen La Mia Luce, bahçesinde de yaz kış hizmet veriyor. Brunchlarını bahçede veren mekanda brunch saatlerinde yer bulmak oldukça zor. Yaza özel ferahlatan kokteyller de mekanın spesiyalleri arasında yerini alıyor. Pizzasının iddialı olduğunu öncesinde de belirttiğimiz La Mia Luce’nin pizzaları piyasadaki diğer pizzalardan oldukça farklı ve daha da ince. Pizzaların pişirme tekniği ve kullanılan malzemeler de farklı olunca lezzet standartları yükseliyor. La Mia Luce’nin en özel pizzası ise Pizza Verdure olarak gösteriliyor.

Mönüde göze çarpan bir diğer ürün de etler. Eti Sahrayıcedid’de bulunan çok eski bir kasaptan temin eden tedarikçiler, yıllardır aynı yerden alışveriş yapıyor ve oldukça memnun olduklarını dile getiriyorlar. İtalyan mutfağının vazgeçilmez ürünlerinden biri olan zeytinyağını Ayvalık’tan aldıklarını söyleyen Berrin Şimşek, İtalyan mutfağı ile Türk mutfağının birleşme noktası olan yemeklere de imza attıklarını bildiriyor. Deniz börülcesi, bakla ve enginardan yapılan salatalar ise Akdeniz mutfağına göz kırpıyor. “Ana mönü sabit kalıyor ve bunun üzerinde oynamalar yaparak mönüyü zenginleştiriyoruz” diyen mekanın mutfak şefi misafirlerin önerilerini de göz önünde bulundurduklarını söylüyor.

La Mia Luce Sahibesi Berrin Şimşek

FOODINLIFE.COM.TR 117

otel

Ataşehir’de Taptaze Bir Balık Restoranı

Beluga

İsmini siyah havyarın en makbul ve pahalı cinsi olan Beluga’dan alan Beluga Fish Gourmet açıldığı günden bu yana çeşitli gurmelerden ve misafirlerinden tam not alan nadide bir balık restoranı. İşletmeci Yaşar Ekiz ve Murat Dağseven, Osman Serim’in öğrencilerinden MSA (Mutfak Sanatları Akademisi) eğitimli Suzet İpekoğlu Alvon ve Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü mezunu Nancy İpekoğlu’nun bir araya gelerek başlattığı projeden tam anlamıyla bir balık restoranı diyebileceğimiz tarzda bir mekan yaratılmış. Henüz 1 aydır hizmet veren Beluga’yı daha yakından tanıyalım istedik…

B

alık restoranları sektörüne butik ve konsept kavramlarını getiren, deneyimli ve profesyonel kadrosuyla açılan Beluga Fish Gourmet sunduğu hizmetlerde de ismi kadar iddialı. Balık & Rakı, Balık & Şarap uyumu göz önüne alınarak hazırlanan mönüde soğuk – sıcak mezeler damağınızda yeni tatlar bırakacak cinsten. Mekanın ortaklarından Murat Dağseven: “Beluga’daki çıkış noktamız insanların aklında iz bırakmak ve bir sonraki gelişlerinde yine aynı lezzet ve kaliteyi bulmalarını sağlamak” diyor ve yaklaşık 20 yıldır balık sektöründe yer almalarının da getirdiği tecrübe ile işlerine sımsıkı sarıldıklarını belirtiyor.

“Beluga marka olacak” Beluga Ataşehir’de yaklaşık 250 misafir ağırlanabiliyor. Aynı zamanda toplantı salonları ve çocuklar için oyun alanı da mevcut olan mekanda açılır kapanır bahçeyle de birlikte kapasite 300 kişiye çıkıyor. Mekanın özel dekorasyonunda yine özel bir mimar ile çalışan mekan sahipleri, Beluga’yı tasarlarken ve hayata geçirirken hiçbir ürünün ucuzuna kaçmamış. Projenin en başından bu yana Beluga’yı bir zincir haline getirmeyi düşündüklerini söyleyen Murat Dağseven, bu doğrultuda kaliteden ödün vermediklerini dile getiriyor. “Beluga bir marka olsun diye başladık ve en kısa 118 FOODINLIFE.COM.TR

zamanda da Beluga’yı marka haline getireceğiz” diyen Dağseven ileride açmayı planladıkları şubelerde de aynı anlayışı güdeceklerini bildiriyor.

Lokasyonu sebebiyle deniz kenarında olmayışını neredeyse hiç hissettirmeyen mekan, gerek dekorasyonu gerekse mönüsüyle gerçek bir balık restoranı. “İnsanlar Beluga’ya geldiğinde ev konforunu bulsun diye elimizden geleni yaptık. Öncelikle iç dekorasyona önem verdik” diyen Dağseven, balığın yalnızca sahilde yenmeyeceğini konuklarına en iyi şekilde anlattıklarını düşünüyor. Yeme içme sektöründe insanların artık kendi iş veya evlerine yakın yerleri tercih ediyor olmasının etkisi olduğuna inanan Dağseven, bu doğrultuda artık konsept restoranların lokasyonunun çok da önemli olmadığını söylüyor. İstanbul’un yükselen değerlerinden biri olan Ataşehir’de konumlanan Beluga da bunun en iyi örneklerinden biri olarak gösteriliyor.

Balık bilinci artıyor “İnsanların balık yeme kültürleri değişti” diyen Murat Dağseven, Türkiye’de eskiden ağırlıklı et kültürü hakimken artık balık bilincinin de oturduğunu gözlemlemişler. Ağzına balık sürmeyen insanların artık haftada 2 – 3 kez balık yediğini söyleyen Dağseven, yeni neslin daha bilinçli

olduğunu düşünüyor. Genç neslin balıklara ilgi gösteriyor olmasında Ege mezelerinin ve otlarının da etkisi büyük. Balıkların günlük ve taze olmasının da etkisiyle misafir portföyü genişliyor. Mekan sahipleri balıkları tek bir yerden almak yerine, farklı yörelerden farklı balıkları getirtiyorlar. Vitrinde duran balıklar misafirin göz önünde seçilerek mutfağa gönderiliyor.

Mevsimine göre pişirilen balıklar mönüde geniş yer tutuyor. Şuan mevsim itibariyle yaklaşık 18 çeşit balık çıkardıklarını söyleyen Dağseven, bunun yanı sıra kabuklulardan da bir mönü oluşturduklarını bildiriyor. Bu mönüyü ön plana çıkarmak isteyen mekanın işletmecileri kabuklu deniz ürünlerine ilgisi olan kitlenin de gönlünü fethetmeye hazırlanıyor. Müşterilerin kabuklu deniz ürünlerine hasret kaldığını düşünen Dağseven, bu mönüyü iyi çıkaran mekanlar olmadığından tüketimin de az olduğunu belirtiyor ve Beluga olarak buna çözüm getireceklerine inanıyor.

kızartması buğulaması her yerde olur. Ancak biz balıkla oynuyoruz” diyen başarılı mutfak şefi gerek soslar gerekse farklı otlar ile balığa lezzet kattıklarının altını çiziyor. Tandırda balık, levrek çökertme, kiremitte levrek, şişte balık gibi lezzetler Beluga’ya özel lezzetler arasında gösteriliyor. Balığın yanında servis edilen salatalar da oldukça özel hele bir de Beluga’a özel domates salatası var ki. Yemeyip yanında yatmak gereken cinsten…

Balık ve şarap kültürü Beluga’da balık ve şarap uyumunu da ön plana çıkarmayı hedefleyen işletmeciler. Bu nedenle tek bir şarap firmasıyla anlaşmak yerine hiç kimseye bağlı kalmaksızın piyasanın en iyi şaraplarından oluşan bir kav meydana getirmişler. “Balık ve şarap kültürünü Türk insanına aşılayacağız” diyen Murat Dağseven, mönüdeki yemeklere uygun Türk ve yabancı şaraplarla eşleştirmelere yapacaklarını anlatıyor. Bunun için gerekli olan sunum ve tadım eğitimlerini de alacak olan Beluga ekibi şarap konusunda oldukça hassas davranıyor.

Dünyanın en iyi havyarı Beluga! İsmini siyah havyar cinsinden alan mekanda, havyar da bulunuyor elbette. Havyar ile şampanyayı eşleştiren Beluga’da bu pahalı mönü arz talep doğrultusunda sunuluyor. “Adından da anlaşılacağı gibi dünyanın en iyi havyarı Beluga’yı sunuyoruz. Niye en iyisini sunmayalım ki? Sorusundan yola çıkarak bu ikiliyi mönüye ekledik” diyen başarılı işletmeci talebin de göz ardı edilmeyecek seviyede olduğunu bildiriyor. Restoranda servis etmenin dışında dışarıya satışı da yapılan havyar müşterilerden büyük ilgi görüyor. Mönülerde kullanılan ürünlerin kalitesinin yanı sıra sunumlarını da özelleştiren Beluga, oldukça pahalı objelerle zenginleştirdiği sunumlarına çok güveniyor. “İnsana yatırım yapıyoruz” sözleriyle masraftan kaçınmadıklarını bir kez daha vurguluyor. Yaklaşık 1 ay önce açılmış olmasına rağmen müdavimlerini oluşturan mekanda müşteri memnuniyeti ön planda.

“Biz balıkla oynuyoruz” “Herkes balık yapar ancak Beluga’da balık farklı işleniyor” diyen Beluga’nın başarılı mutfak şefi Hamit Ay, lüfer balığının farklı sunumlarından bahsediyor. Lüfer balığını ızgara veya kiremitte pişiren Ay, konukların bu yöntemleri oldukça başarılı bulduğunu söylüyor ve Slow Food’un başlattığı balık boyları projesini de desteklediklerini belirtiyor. Beluga mutfağında diğer balıklar ise yine oldukça farklı sunumlara sahne oluyor. “Balığın

FOODINLIFE.COM.TR 119

makale

Bursa’nın Zengin

Mutfak Kültürü Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Bursa’da yemek Yöresel mutfak dendiğinde akla yalnızca yöreyle özdeşleşen lezzetler geliyor. Ancak saklı kalmış birçok lezzet de gün yüzüne çıkmayı bekliyor. Büyükşehirlerin yanı sıra genellikle ücra köşelerde kalmış köyler ve beldeler zengin mutfak kültürümüze katkı sağlıyor.

Geleneksel yöntemlerin halen ilk gün ki gibi uygulandığı bu yerlerde yemek yemek gibisi yok. Bursa da içerisinde birçok farklı kültürü barındıran nadide büyükşehirlerimizden biri. Şehir hayatından ziyade, köylerindeki zengin ürünleri ve mutfak kültürüyle büyüleyen Bursa’nın şehir hayatı da yeme içme açısından oldukça hareketli. Bursa’nın lezzet duraklarına en hakim isimlerden biri olan Ömür Akkor, Bursa’nın yemek kültürünü kaleme aldı…

120 FOODINLIFE.COM.TR

Bursa’da “yemek” hiçbir zaman; son çeyrek asır hariç, sadece “yemek yemek” olmamıştır. Yüzyıllar boyunca gerek coğrafi konumu ve aldığı göçler gerekse saraya yakınlığı ve Osmanlı’nın baharat yolunu 1400’lerde Halep’ten Bursa’ya kaydırması şehri hep canlı tutmuştur. Bu canlılık sosyal yaşamda ve kültürde derin izler bırakarak kendini göstermiştir. Bu kültür zamanla ağır ağır oluşsa da özellikle mutfak kültürü son çeyrek yüzyılda çok hızlı bir şekilde unutulmuştur. Bursa mutfağının şimdilerde İskender kebap, pideli köfte, Cantık gibi bilinen yemeklerden oluştuğu düşünülse de aslında uzun yıllarda oluşmuş görkemli, unutulmuş, alıngan ve mağrur bir mutfaktır.

Bursa aldığı göçler sayesinde sürekli yenilenen bir mutfak kültürüne sahip olmuştur. Bursa’ya her gelen sahip olduğu mutfak kültürünü de beraberinde getirmiş, her gelen hünerli elde Bursa’da öğrendikleriyle yeniden harmanlamış yemeklerini ve nihayetinde de kendine has ve bambaşka bir mutfak kazanmış Bursa…

1800’lerin sonunda Bulgaristan’dan gelen köfte İnegöl’e ulaştığında ismini almış, yine 93 harbinden sonra Kafkasya’dan gelen Cantık ve Silor hep Bursa’daymış havasıyla yerleşmiş mutfağa, Batı Trakya’dan aldığı göçlerle gelen bir çok yemek ve daha niceleri yavaş yavaş Bursa mutfağını oluşturmuştur.

Bursa mutfağı tüm ilçelerini kapsasa da Bursa mutfağı bir ilçeden diğerine farklılık gösteriyor. Örneğin Kemalpaşa’da yapılan bir yemeğe İznik’de rastlamıyorsunuz yada İnegöl’de aldığınız bir tarif Gürsu’da bulunmuyor. Bu da mutfağın ne denli çeşitli olduğunun kanıtı. Genel hatlarını çizecek olursak Kemalpaşa taraflarında yapılan yemeklerde batı Trakya etkisi görülürken şehrin doğusu yapılan yemekler de Kafkaslardan yapılan göçlerden etkilendiğini görüyoruz. İznik’te gölün ve derelerin oluşu mutfağa biraz daha tatlı su balıklarının yemeklerini (ki

bu etki Mudanya’da da deniz balıkları olarak mevcut) dahil ederken Bursa geneline dağılan Yörükler de kendi mutfak kültürlerini yaymışlar Bursa’ya.

Bursa mutfağı araştırmalarım esnasında rastladığım diğer bir husus da şehrin saraya olan yakınlığı ve kendi mutfağına ait yemeklerin saray mutfağına yerleşip Bursa’yı unutmasıdır. Bursa merkez ve bağlı ilçelerdeki köyleri gezerken aldığım bazı tarifler Osmanlı saray mutfağında da karşımıza çıkıyor; kuyruk çorbası, kavala, kuru erik yahnisi gibi... Ben bu tariflerin Bursa’dan saray mutfağına taşındığı kanısındayım. Saraya taşınan bu yemeklerde yine göçlerin bilindik etkisiyle kendini hep oraya ait sanarak hep oradaymış havasına bürünüp hemen o mutfağa dahil oluyorlar.

Bursa’da yemek, sadece sabah, öğle ve akşam öğünlerinden ibaret ve karın doyurmaya yönelik bir eylem değil, insanların yaşamlarını biçimlendiren bir kültür olmuştur. Yemek sebepli sebepsiz tüm davetlerin tamamlayıcısı olduğu gibi, her özel gün için de birbirinin aynı olan yemekler yapmak yerine bolca çeşitlendirilmiştir.

Bursa mutfağından birkaç tarifi sizlerle paylaşmak istiyorum…

Kul Aşı MALZEMELER Yarım kilo kuşbaşı dana eti 3 adet patlıcan 2 yemek kaşığı tereyağı 3 adet yeşil biber 2 adet taze kırmızı pul biber

2 adet kabak 2 adet domates 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI Dana eti kuşbaşı doğranıp 1 saat az suda haşlanır. Tüm sebzeler ateşte közlenir. Közlenen sebzelerin kabukları soyularak kuşbaşı doğranır. Doğranan sebzeler karıştırılıp servis tabağına alınır ve soğumaması sağlanır. Haşlanan etler tereyağında kırmızı pul biber ve karabiberle kavrulur.

Servis tabağındaki közlenmiş sebzelerin üzerine kavrulan etler konularak servis edilir.

Gerdanlı Akıtma

Anjelik Reçeli

MALZEMELER

MALZEMELER

1 koyun gerdanı 1 demet yeşil soğan 1 demet maydanoz 1 demet dereotu 2 yemek kaşığı tereyağı 1 adet yumurta 1 tatlı kaşığı kekik 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı tuz Akıtması için 3 adet yumurta 3 su bardağı un 1.5 su bardağı süt

1 kilo tozşeker 1 kilo anjelik Yarım çay kaşığı limon tuzu Yarım litre su

HAZIRLANIŞI Koyun gerdanı akşamdan ıslatılır ve böylece kanının gitmesi sağlanır.

Islatılan gerdanın suyu süzülür ve üstüne çıkacak kadar su ilave edilip 2 saat haşlanır. Daha sonra tencereden alınan gerdan eti didiklenir ve başka bir tencerede tereyağı ve ince kıyılmış yeşil soğanla kavrulur. Kavurma işleminden sonra içine ince kıyılan dereotu ve maydanozla birlikte baharatlar ilave edilir. Diğer tarafta yumurta, un, ve sütle akıtmanın hamuru hazırlanır ve tavada tatlı tabağı büyüklüğünde pişirilir. Hazırlanan gerdan eti akıtmalara sarılarak yağlanmış fırın tepsisine dizilir. Üzerlerine yumurta sürülerek fırında kızarana kadar pişirilip servis edilir.

Anjelik (melekotu), Uludağ’ın eşsiz bitki örtüsünde nadir bulunan bir bitkidir.

HAZIRLANIŞI Anjelikler ayıklanır ve iyice yıkanır.

Diğer tarafta şeker ve suyla şurup yapılıp kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca içine anjelik otu konularak kıvama gelinceye kadar kaynatmaya devam edilir. Altını kapatmadan önce limon tuzu ilave edilir. Kuru kavanozlara konularak saklanır.

Tarifler ve fotoğraflar, Bursa Mutfağı, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, Muhammed Ömür Akkor, Mart 2009, İstanbul Kaynakça Fazıl Yenisey, Bursa Folkloru, Bursa Vilayet Matbaası, Bursa, 1955 Metro Gastro Dergisi, Metro Kültür Yayınları, Sayı: 32, Mart-Nisan 2006, İstanbul Hikmet Turhan Dağlıoğlu, 17. Asırda Bursa Hayatı, Uludağ Bursa Halkevi Dergisi, Sayı:47-48, Bursa, Mayıs-Haziran 1942 W. Lowry, Seyyahların Gözüyle Bursa 1326-1923, Eren Yayınları, İstanbul, 2004 Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayınları, İstanbul, 2002 Cemal Yener 16. Asırdaki Türk Düğünlerinden Bir Sünnet Düğünü, Uludağ Bursa Halkevi Dergisi, Sayı:47-48, Bursa, Mayıs-Haziran 1942 Mehmet Kamil, Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı), Duran Ofset, İstanbul, 1997 Yusuf Oğuzoğlu, Kerime Üstünova, Bursa Halk Kültürü, 1. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu Bildiri Kitabı, Cilt 1, Cilt 2, Bursa, 2002

Cumalıkızık Ramazan Helvası MALZEMELER 1 kilo un 1 paket karbonat 1 su bardağı yoğurt 1 kilo pekmez

HAZIRLANIŞI Un, karbonat, yoğurt ve yeterince su ile hamur tutulur. Hazırlanan hamur, yağlanmış fırın tepsisine ceviz büyüklüğünde parçalar halinde koparılarak dizilir. Tepsiye dizilen hamur parçaları üzerine çatal bastırılarak şekil verilip fırınlanır. Üzeri kızarana kadar pişirilen hamurlar fırından çıkarılır ve sıcakken üzerine pekmez dökülerek dinlendirilir. Tatlı soğuyunca servis edilir.

Bursa Halk Kültürü, 2. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu, Bildiri Kitabı, Uludağ Üniversitesi Rektörlüğü Kültür Sanat Kurulu Yayınları, No:8 Cilt 1, Cilt 2, Cilt 3, Bursa 2005 Unutulan Gelenekler, Uludağ Bursa Halkevi Dergisi, Sayı:74, Bursa, Kasım-Aralık 1945 Akkor Ömür Akkor, Bursa Mutfağı, İş bankası kültür yayınları, İstanbul, 2009 Musa Ataş, 50 Yıl Önce Bursa, Emek Matbaası, Bursa, 1960 Türabi Efendi, Osmanlı Mutfağı, Dönence Yayınları, İstanbul, 2005 Halil İnalcık, Bursa 15. Asır Sanayi ve Ticaret Tarihine Dair Vesikalar, Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara, 1960 Zeliha Nur Akoprak Bursa Yemekleri, Uludağ Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü yayınlanmamış lisans tezi, Bursa, 1998 Bursa’da Yaşam Dergisi, Olay Gazetesi Yayını, Bursa, Aralık 2006 A’dan Z’ye Bursa Rehberi, Tempo Dergisi eki, İstanbul, 2004 Bursa Büyükşehir Belediyesi, Bursa Kent Müzesi Broşürü, Bursa 2006

FOODINLIFE.COM.TR 121

pastane

Palet’in Ünü Ankara’yı Çoktan Aşmış…

Ankara’da bir akşamüstü çayınızı yudumlarken damağınız benzersiz tatlarla şenlensin istiyorsanız Palet doğru adres. Hemen her Ankaralı bilir işini bu konuda ve kime sorsanız en iyiler listesinde mutlaka Palet’i gösterir. Ankara’nın kısa süre içerisinde nam salan pastanesi Palet’in merak edilenlerini en yetkili ağızdan, Aydın Kırmaç’tan dinledik…

G

eleneksellikten uzaklaşmadan teknoloji ile harmanladığı ürünlerin sunumuna da büyük özen gösteren mekan, Ankaralılara pastane alışkanlığını aşılayacak cinsten. “Şirketimiz Palet Pastacılık Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş. unvanı ile 1995 yılında Ankara Gaziosmanpaşa’da kuruldu” sözleriyle cümlelerine başlayan mekanın başarılı işletmecisi Aydın Kırmaç, temizlik ve titizlik anlayışlarından hiçbir zaman ödün vermediklerinin altını çiziyor. İlk şubenin ardından kısa süre içerisinde Or-An şubesini de hizmete sokan Palet, Ankara’da bir marka olmayı başarmış. Her damak zevkine ayrı, her misafire farklı lezzet sunma politikası ile yol alan marka, dünya mutfağından farklı örnekleri de bünyesinde barındırıyor.

Palet’in sahipleri olan 3 kardeşten biri olan Aydın Kırmaç, aslen Erzurum doğumlu ve yaklaşık 30 yıldır yeme içme sektörünün içerisinde çalışıyor.

Mekanın işletmesi ondan sorumlu ancak Kırmaç aynı zamanda pasta ve çikolata şefi. “Mesleğimi çok seviyorum. Elimden geldiğince güzel şeyler yapmaya gayret ediyorum ve sektördeki gelişmeleri oldukça yakından takip etmeye çalışıyorum” şeklinde konuşan Kırmaç, yeni ürün geliştirirken trendleri takip ediyor olmanın faydalarından da bahsediyor.

Çikolatada bir marka!

Bugün Gaziosmanpaşa ve Or-An’da olmak üzere 2 şubesi bulunan Palet Pastaneleri’nin Or-An sitesinde hizmet veren bir de çikolata butiği bulunuyor. Ünü çikolata konusunda Ankara’yı çoktan aşmış olan Palet’in çikolatalarına talep oldukça yoğun. Ünlü gurmeler tarafından da tescillenen tadıyla en iyi çikolatacılar listelerinde mutlaka yer alan Palet, çikolatayı gerçekten layıkıyla yapıyor. 2 şubeyle yola devam edeceklerini dile getiren Aydın Kırmaç ise şimdilik şubeleşmeyi ve özellikle de franchise vermeyi düşünmediklerinden bahsediyor.

Palet’in üretim mutfağında 20 personel görev alıyor. Hijyenin üst seviyede tutulduğu mutfakta personel eğitimleri de eksiksiz veriliyor. Kendisinin de bir pastane şefi olmasının etkisiyle mutfak ile yakından ilgilenen Kırmaç: “Pastane aşktır” diyor ve mesleğine olan ilgisini böyle tanımlıyor.

Marka bu kadar tanınır olunca hammadde kullanımın da hassasiyet artıyor. Mutfağa incelenmeyen hiçbir ürün alınmıyor. “Üretimlerimizi kaliteli hammadde kullanarak özveri ile meydana getiriyoruz. Günlük üretim 122 FOODINLIFE.COM.TR

yapıyoruz ve ISO 9001-ISO 22000 belgelerimizde mevcut” şeklinde konuşuyor Kırmaç.

Rokoko ve dondurmalı pasta Yaz mevsimine özel ürün çıkarmak da en çok pastane mutfaklarına düşüyor. Misafirlerine hem serinletici hem de oldukça lezzetli alternatifler sunan Palet, özel rokoko ve yine dondurmalı pastalarıyla öne çıkıyor. Bunun yanı sıra; yaş pastalar, Palet çikolataları, mekik kekler, Sacher keki ve daha birçok ürün misafirlerden büyük beğeni topluyor. Gelecekteki başlıca hedeflerinin daha fazla istihdam sağlayabilmek olduğunu da söylemeden geçmeyen Kırmaç, Ankara’da bir marka olmanın haklı gururunu yaşadıklarını ve bunu sürdürebilmek adına her gün daha fazla çalıştıklarını da ekliyor.

Palet Ortaklarından Aydın Kırmaç

mekan

yazı/selcan karaburun

Dikkat! Etler Hizaya Geçsin…

Dünyadan örneklediği farklı yemek kültürlerini, kendi öz tecrübesiyle harmanlayarak sunan Özgür Şef, Ataköy’deki şubesinin ardından ikincisini açtığı Özgür Şef Steak House Kalamış ile müdavimlerini kaliteli steak ve şarapla ağırlıyor. Ahşap ağırlıklı dekorasyonu, rahat ve şık ambiyansıyla hemen herkesi etkisi altına alan mekanda ayrıca alternatif et pişirme yöntemleriyle hazırlanan mönüler dikkat çekiyor. Aşçılık mesleğindeki iniş çıkışlarla kazandığı yılların tecrübesini et yemekleriyle harmanlayan Özgür Özkan ile restorancılık serüveni hakkında keyifli bir söyleşi yaptık...

S

how Tv’de ilk program yapmaya karar vermesinden bu yana Özgür Şef ismini alan Özgür Özkan, Bonapetit programının ardından kazandığı tecrübeyi Özgür Şef programıyla sürdürmüş. Dönemin getirdiği ekonomik sıkıntılarla, alışveriş merkezinde yemek yapma fikrini aklına koyan Özgür Şef bu yöntemle bir nevi televizyon programlarının deneyimli şef şimdilerde steak restoranlarındaki başarısıyla gündemde.

“Ben aşçıyım kasap değilim” Daha profesyonel bir ekiple yola çıkma düşüncesiyle televizyonculuk hayatını yeni projelerle yürürlüğe koymayı hedefleyen Özkan, restorancılık hayatına et ile başlamış. “Eti tütsülediğim 124 FOODINLIFE.COM.TR

anda bende bir aşk oluştu” sözleriyle duman dolu odada üretim yapmasına rağmen işini severek gece gündüz icra ettiğini belirten Özkan, o dönem piyasaya sunduğu ürünün hak ettiği değeri almadığından yakınıyor. Meslek hayatı boyunca, karşılaştığı iniş çıkışlardan usanmadan aynı azimle mesleğini severek idam ettiren deneyimli şef, restorancılık hayatına adım attığı Bebek’teki dükkanının ardından Ataköy’deki Özgür Şef Steak House’da çalışmaya devam etmiş. Burada çok iyi bir kasapla birlikte çalıştığını söyleyen Özgür Şef, kasaplıkla aşçılığın birbirinden çok farklı tanımlar olduğu üzerinde durarak “beş aşçıyım kasap değilim” diyor ve çiğ eti işlemekten daha ziyade esas noktanın, tütsüleyerek pişirmek olduğunu dile getiriyor.

Şarapların etle uyumu Özgür Şef Steak House’daki Brezilya Bar askılarında 1 aya kadar uzun sürede pişirilen etlerden, odunda pişirilen steaklere kadar piyasaki diğer steakhouselardan farklı bir yön çiziyor. Steak kültürünün zamanla kebap kültürünü zamanla yok edeceğinden bahseden Özgür Şef, kebabın gramajından garnitürüne kadar Türkiye’de doğru sunulmadığını düşünüyor. Steakhouselardaki porsiyonların oldukça pahalı olmasından söz eden şef, müşteri memnuniyeti odaklı pek çok mekanın ayaklarının yere basması gerektiğini savunuyor. Özgür Şef Steakhouse’da hazırlanan tüm soslar kaliteli malzeme ve Brezilya’dan gelen ekipmanlarla oluşturuluyor. Ayrıca dekorasyonuyla dikkat çeken mekanın mimarisinde arkadaşlarından ve firmalardan oldukça destek aldığını söyleyen Özgür Şef aynı ekiple devam ettiği 2. şubede de iddialarını koruduklarını belirtiyor. Brezilya mutfağı ile olan şarap eşleştirmesinde sommelierin kararlarına öncelik veren mekan, yerli şarapların haricinde mönülerinde butik şaraplara da yer veriyor. Yine sommelierin verdiği eğitimde sıkça adından söz ettiği “güçlü ve öfkeli” Caberne, Kalecik Karası, Pamukkale Nudus şarabı, pendorelerin haricinde steaklerin lezzetiyle uyum sağlayan her damak tadına uygun şarap titizlikle seçiliyor.

“Mutfağın patronu benim” Özgür Özkan, Türk mutfağının dünyanın neresinde olduğu konusuna değinerek Türk mutfağının başka ülkelerde sanıldığı kadar var olmadığını, Türk şeflerin önem verdiği gelişimin haricinde öz güven ve cesarete sahip olması gerektiğinin önemle üzerinde duruyor. “Mutfağın patronu benim” diyen deneyimli şef, mutfaktan neredeyse hiç kopmadığını da sözlerine ekliyor. Tüketicinin şeflerden daha bilinçli olduğu günümüzde yeni yetişen kültürlü ve başarılı genç şeflerin kimsenin etkisi altında kalmadan Türk yemeklerini uluslararası düzeye taşıyacağına inanan şef, bu yöndeki gelişimlerin daha iyi bir altyapı ve zaman gerektirdiğini söylüyor.

mekan

yazı/selcan karaburun

Hipokrat Cafe Ortağı Murat Hayran

Yiyeyecek ve İçeceğin Hipokratıyız!

Sabah kahvaltısından akşam yemeğine, tüm gün boyunca Ankaralılara samimi bir ortam sunan Hipokrat Cafe, 2009 yılından bu yana Hamamönü semtinde hizmet veriyor. Öğrenciler ve civarda çalışanların yanı sıra ünlüler de mekanın müdavimleri arasında. Misafirlerine doğal ve lezzetli yemekler sunmayı hedefleyen mekanı; ortağı ve işletmecisi Murat Hayran’dan dinledik…

2

009 yılında Ankara’nın Hamamönü’nde ilk şubesini açan Hipokrat Cafe, markalaşıp şubeleşme yolunda emin adımlarla ilerleyerek, Ankaralıların sevdiği ve benimsediği bir kafe olmayı başarmış. Adını M.Ö 300’lü yıllarda yaşamış tıbbın babası olarak anılan ve doğruluğu ile tanınan Yunan hekimden alan Hipokrat Cafe’nin ortağı ve işletmecisi Murat Hayran: “Biz de yiyecek ve içeceğin hipokratıyız” diyor.

Lezzet, ortam, ambiyans! Çikolata şelalesi ile müşterilerinin ilgisini çeken mekanın ana yemeklerinden; sepet içerisinde köfte, şiş, patates, börek ve yanında barbekü sos bulunan Hipokrat tabağı en çok talep görenler arasında. Mekanın diğer ana yemeklerinden bazıları; bonfile et, tavuk ve yayla kebabı... Bazlamanın üzerine pizza malzemeleri koyarak hazırladıkları kendine has lezzetleriyle de mekan, mönüsünü müşterilerinin isteği doğrultusunda sürekli geliştiriyor. Mantıda konusunda da iddialı olduklarının altını çizen Hayran, misafirlerine orijinal Kayseri mantısı zevkini tattırdıklarına inanıyor.

Taze meyve suları ve değişik bitkilerden oluşan Hipokrat çayı da mönünün favori içecekleri arasında yer alıyor. Hayran, müşteri taleplerinin dikkate alınması ve “Lezzet, ortam ve ambiyansın bir arada” sunulması gerektiğini düşünüyor. Misafirlerinin artık bilinçli seçimler yaptığını ve sağlıklı beslenmeye yöneldiklerini gözlemleyen başarılı işletmeci, mönüyü de bu doğrultuda revize ettiklerine dikkat çekiyor. İnsanlarda bıraktıkları izlenimlerin bir nevi reklam olduğunu, memnun kalan bir misafirlerinin mekanlarına başka bir misafir daha kazandırdığını dile getiren Hayran, misafirlerine memnuniyet anketleri uyguladıklarını ve eleştirileri her zaman dikkate aldıklarını sözlerine ekliyor. Sezonun en iyi mahsullerini toplayan ve bu yiyecekleri depolayan mekan hazır ürün kullanmaktan mümkün olduğunca kaçınıyor.

126 FOODINLIFE.COM.TR

Hipokrat’ta piyano saatleri “Mekanda serpme kahvaltı yapmadan geçmeyin!” Demekte fayda var.

Ankara’nın birbirinden farklı yeme içme mekanları var elbet. Ancak kahvaltı için en güçlü alternatiflerden biri olarak gösterebiliriz Hipokrat Cafe’yi. Yöresel ürünler ile bezenmiş sofraya birbirinden taze kahvaltılıklar eşlik ederken, Murat Hayran’ın deneyimli servis ekibi de misafirlerin huzurlu vakit geçirebilmesi adına elinden geleni yapıyor. Hipokrat’ta söylemeden edemeyeceğimiz bir detay da piyano. Günün belirli saatlerinde piyanosunun başına geçerek konukların kulaklarının paslarını silen aktör.

Lezzetli saatlere daha da estetik bir hava katıyor. Bundan sonra açacakları her şubede piyano geleneğini sürdüreceklerini bildiren Hayran, hatta ileride piyanoyu kendisinin bile çalabileceğini söylüyor.

şerbet

Osmanlı’nın Şerbetlerine Güler Osmanlı Mutfağı Yorumu…

Osmanlı saray mutfağının ne derece zengin olduğu aşikar.

Günümüzde “Osmanlı mutfağından” diyerek yediğimiz yemeklerden çok daha fazlası olduğunu elbette ki biliyoruz.

Ancak o yıllardan bu yana dek saklanamayan reçeteler mutfak kültürümüzün bir yanının hep eksik kalmasına neden oluyor.

Yine de gastronomi yazarları ve araştırmacıları, deneyimli şefler geçmişe uzanarak cımbızla ayırdıkları farklı lezzetleri gündeme getirmeyi başarıyorlar. İşletmelere bakacak olursak da Osmanlı mutfağını layıkıyla yansıtan mekanlar bir elin parmaklarını geçmeyen cinsten. Osmanlı’nın ünlü şerbetlerini duymayanınız yoktur. Sikencebin, Demirhindi, Harnup, Somada, Vişne, Sünnet, Menekşe, Nilüfer, Zambak, Gül, Subye, Meyan Kökü, Kastamonu Eğşisi, Saray Limonatası Osmanlı’nın hemen her meyveden şerbet yaptığı bilgisini de ekleyelim. Osmanlı’nın meşhur Demirhindi şerbetini gerçek reçetesinden yılın 365 günü tadabileceğiniz bir mekan var…

O

smanlı saray mutfağının kaybolmaya yüz tutan 600 yıllık şerbet kültürünü yaşatmaya çalışan Güler Osmanlı Mutfağı, Demirhindi şerbetini yılın 365 günü sunan nadide mekanlardan biri. Osmanlı mutfağında, 15. Yüzyıldan beri her derde deva olarak bilinen Demirhindi şerbeti 38 çeşit baharatıyla ferahlatan ve sindirim sistemini rahatlatan bir yapıya sahip. Güler Osmanlı Mutfağı, bu geleneği yaşatmak ve yaygınlaştırmak adına Türkiye’nin her yerine kargoyla da şerbet gönderebiliyor. Sipariş verirken özgürsünüz üstelik! 1 litreden binlerce litreye dek sipariş verebiliyor ve şerbetinizi kapınızda teslim alabiliyorsunuz. Gıda mühendislerinden alınan destekle, hiçbir katkı maddesi kullanmadan yüzde 100 doğal yöntemlerle şerbetin kullanma süresini 60 güne çıkaran Güler Osmanlı Mutfağı, bunu da kargo ile gönderim yapmaya başlayacakları için yapmış.

Güler Osmanlı Mutfağı’nın sahibi Ali Güler, Osmanlı şerbetinden tatlı tatlı bahsederken bir de dip not eklemek istiyor. “Basında çıkan haberleri sektörü takip etmek amacıyla bizde izliyoruz. Bazı firmaların, Demirhindi şerbetinin tarifinin yalnızca kendisinde olduğunu iddia ettiğine tanık olduk. Şaşırdık haliyle. Her ne kadar kendimize mal edemeyeceğimiz anonim bir kıymetten bahsediyor olsak da, biz bu konuda çok zaman ve emek harcadık. Araştırdık, geliştirdik ama daima aslına sadık kalmaya özen gösterdik. 38 çeşit baharat ihtiva eden orijinal formülden bahsediyoruz elbette. Bildiğimiz kadarıyla bizim dışımızda bir firma daha var bu hassasiyeti gösteren. Takdiri aradaki farkı ayırt edebilecek tüketicilere, bu konuda merakı olup da araştıranlara bırakıyoruz” şeklinde konuşan Güler, şerbeti layıkıyla yapan işletmelerin az olduğuna da dikkat çekiyor.

Sikencebin, Demirhindi, Harnup…

Batılıların Tamarint dedikleri, bizdeki eski adıyla Hint Hurması isimli Demirhindi ağacının meyvelerinden yapılan şerbet, tropik bölgelerde yetişen kalın gövdeli, zümrüt yeşili oldukça ekşimsi bir meyveden meydana geliyor. Eskiden yemeklerde ekşi yerine kullanılan bu meyve, kabukları siyah renkte, eti yumuşak besleyici ve ferahlık verici bir meyve olarak tanımlanıyor. Osmanlı’nın ünlü şerbetleri şöyle sıralanıyor: Sikencebin, Demirhindi, Harnup, Somada, Vişne, Sünnet, Menekşe, Nilüfer, Zambak, Gül, Subye, Meyan Kökü, Kastamonu Eğşisi, Saray Limonatası. Osmanlı sofralarının vazgeçilmez içeceği şerbetlerin bir kültür mirası olduğunu düşünen Ali Güler bu kültürün sürmesi için ellerinden geleni yaptıklarını söylüyor. Türkiye’de her mevsim çeşitli şerbetleri tadabileceğiniz istisna restoranlardan biri olan Güler Osmanlı Mutfağı, yalnızca şerbetle sınırlı kalmayarak Osmanlı ve Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini yine geleneksel bir yorumla sunuyor…

128 FOODINLIFE.COM.TR

pastane

Romeo & Juliet, Dondurmayı Yalnızca Tatlı Olmaktan Çıkarıyor Pastanecilik sektöründe yenilikçi adımlarıyla öne çıkan Lider Çikolata, yepyeni markaları Türk tüketicileri ile buluşturmayı sürdürüyor. Oldukça geniş ürün yelpazesi ile endüstriyel pastacılık sektörüne hizmet eden firma, ithal ürünlerinin yanı sıra kendi üretimi olan kuvertürleriyle profesyonellere, farklı çikolata çeşitleriyle de son tüketiciye hitap ediyor. Dondurma sektörüne yine farklı bir markayla giriş yapan Lider Çikolata’nın sektöre getirdiği yenilikleri Romeo & Juliet’i Giovanni Trevisson’dan dinledik…

İ

talya’nın dünyaca ünlü ev yapımı dondurma markası Romeo & Juliet, yine İtalya’nın en iyi 2 dondurma ustasından biri olan Giovanni Trevisson önderliğinde “Scuola Di Gelateria İtaliana” dan sertifikalı İtalyan ustalar tarafından üretiliyor. Çocukluğunu İtalyaʹnın kuzeybatı bölgesinde geçiren Giovanni Trevisson dondurma yapımının dededen gelme bir meslek olduğunu söylüyor. Çocukluğundan itibaren dondurma ile iç içe olan Trevisson, 2 yıl önce Türkiye’de Ciao dondurmalarını kuruyor ve Nisan 2012ʹde Lider Çikolata ile kurduğu ortaklık sayesinde üretim kapasitesini arttırarak gerçek İtalyan dondurması olan gelatoyu Romeo & Juliet markası altında 5 şube açarak Türkiye ile buluşturuyor. Bu eşsiz lezzeti İstanbul’daki birçok seçkin ve ünlü İtalyan restoranlarında bulmak mümkün. Türk-İtalyan ortaklığına dayanan Romeo & Juliet İtalyan dondurma ustalığını geleneksel Türk lezzetleri ile birleştiriyor ve tüm damaklara hitap edecek ve akıllardan silinmeyecek eşsiz lezzetleriyle ortaya çıkıyor.

“Amacım en iyi gelatoyu yapmak”

sohbetlere göre amacın her zaman aynı olduğunu dile getiren Trevisson, her zaman en iyisini önermenin ortak amaç olduğunu benimsiyor. “Maceramızın başlangıcında Hatayʹdan Edirneʹye kadar tarımın önerdiği en iyileri bulmak için yola çıktık. Romeo & Juliet dondurmalarında sadece mevsimlik taze meyveler kullanılır ve bu meyveler Türkiye’nin en iyi üreticilerinden gelir, renklendirici ve yapay katkı maddesi kullanılmaz, sorbeler için Uludağʹın taze suyu kullanılır, kremalar için tam yağlı süttozu, organik yumurta, en iyi kakao ve kahve kullanılır” şeklinde Romeo & Juliet dondurmalarının içeriğinden bahsedilirken, dondurmaların doğal olduğu vurgulanıyor. İtalyan gelatonun tüketici hacmi artsa bile halen Avrupa standartlarından uzak görünüyor. Bitkisel yağ, yapay meyve aromaları gibi malzemeler kullanan yerler hakkında endişe duyan Trevisson, en güzeli ise dondurmanın artık sadece bir tatlı olarak değil, bir yiyecek olarak tanınıyor olması ve yiyecekleri düşük kalorisi, proteini ve pozitif şekeri ile tamamlaması olarak gösteriyor.

Kendini düşünceli ve hayalperest olarak tanımlayan Giovanni Trevisson, gıda ile ilgili yapılan her şey ve bunların insanların kalbinde ve duygularında yarattığı etkiler konusunda duyarlı olduğunu söylüyor. R&J dondurmalarında tarifler üzerine çalışan Trevisson, hammadde tedarikçilerini seçerek pazarlama stratejilerini de takip ediyor. “Amacım en iyi gelatoyu yapmak” diyen deneyimli şef, mükemmelliği elde etmenin kolay olmadığını da ekliyor. Henry Fordʹun bir sözünden örnek veren Trevisson: “Eğer insanlara ne istediklerini soracak olursak, onlar hep daha hızlı atlara sahip olmak istediklerini söyleyeceklerdir” diyor.

“Her zaman gelatoyu ayrı sevdim, babamın teyzesi Lucia bizim oradaki en iyi gelato yapıcılarından biridir. Daha gençken asla böyle bir aktivitenin içinde yer alacağımı düşünmüyordum ama nereden bilebilirdim ki… Şimdi buradayım ve seneler önce bana bu mesleği yeniden keşfettirdikleri için aileme minnettarım. Biz bu mesleğe sadece İtalyan gelato satarak Ciao olarak başladık. İlk dükkanımız Ortaköy’deydi, sonra aktivitemizi İzmir ilinde genişlettik” şeklinde konuşan Trevisson, Lider Çikolata ile yollarını birleştirdikten sonra, kendi tercihlerini çikolata ile tamamladıklarını ve ürün çeşitliliğini daha iyi anlatan yeni bir marka ile Romeo & Juliet markasıyla üretim yaptıklarını anlatıyor.

Dondurma artık sadece tatlı değil!

“Lezzetlerimiz sınırsız”

Artigiani del Gusto, Verona, Luca Kaviazel, Catania Sicilyʹden Flavio ve Arnoldo Comforto gibi kurumsal gelato ustaları ile yapılan günlük

Rome & Juliet’te hayal gücünüzün sınırı yok! Siz düşlüyorsunuz onlar yapıyorlar. “İsteklerinize herhangi bir limit koymuyoruz. Lezzetlerimiz

130 FOODINLIFE.COM.TR

mekan Romeo & Juliet Ortağı ve Dondurma Ustası Giovanni Trevisson

sınırsızdır” diyen Trevisson çeşitleri de şöyle sıralıyor; vanilya, zencefil, orman meyveleri, kaymak, kaymak ve çikolata parçaları, Hindistan cevizi, fındık, Antep fıstık, çikolata, cappuccino, karamel, ceviz, damla sakızı yok, tarçın, kabak, limon, limon fesleğen, limon zencefil, şeftali, kavun, böğürtlen, ananas, muz, çilek, nar, armut, nar yok, elma. İtalyan Fior di Latte, Pistacchio ve tiramisu gibi klasik lezzetlerin yanı sıra yaratıcı lezzetler kategorisinde zencefil, lavanta, fesleğenli limon, damla sakızı gibi farklı çeşitler de damakları tatlandırıyor. Ayrıca Türk damak tadını İtalyan lezzetlerle birleştirecek olan hurma, kuru incir, kuru üzüm, tahin ve bal kaymağı çeşit-

132 FOODINLIFE.COM.TR

lerini de Ramazan ayı boyunca denemek mümkün… Çikolata hayranlarına Lavanta & Biberiye, Paprika & Nane ve Premium çeşitleri en çok beğenilenler arasında yer alıyor.

Dondurma üretim prosesi 4 ana kısımdan oluşuyor ve her adım en az bir önceki adım kadar önem taşıyor. Taze ve en iyi malzemeleri kullanmak, 12 saatlik infüzyon süreci, özel elle karıştırma aşaması ve yüksek kaliteli, sıcaklık kontrollü depolama süreci. Bu 4 prosesin öneminden bahseden deneyimli şef, dondurmanın nasıl muhafaza edileceğinin de çok önemli olduğunu vurguluyor.

yazı/selcan karaburun fotoğraf/büşra üce

protelli mekanlar Banyan Restaurant Kurucularından Aslı Durukan Pasinli

Banyan Ruhun Gıdası!

Dünya lezzetlerinin Asya ve özellikle Thai baharatları ile harmanlanması ile oluşturulan özgün bir mutfağa sahip olan Banyan Restaurant, İstanbul’un incisi Ortaköy’de konumlanıyor. Aslı ve Cem Pasinli çiftinin restoran açma arzusuyla 2003 yılında Nişantaşı’nda kurulan Banyan daha sonra Ortaköy’ün kaptan köşkü olarak nitelendirilen ve bugün halen hizmet verdiği çok özel mekanına taşınmış. Doğanın tüm güzelliklerini mutfağında toplayarak farklı kültürler ile harmanlayan Banyan’ı, sahibesi Aslı Durukan Pasinli’den dinledik…

“Eşimle birlikte balayı için Thailand’a gittiğimizde sürekli kendimizi restoran açma hayali kurarken bulduk. 2003 yılında ilk Nişantaşı’nda kurulduktan bir yıl sonra Ortaköy’un kaptan köşkü olarak nitelendirilen bu çok özel mekanında misafirlerimizi ağırlamaya başladık. Mönüleri eşim hazırlar, yemek hobisi ve tutkusudur” sözleriyle Banyan’ı bir çırpıda özetleyen Aslı Durukan Pasinli, mekanın tam anlamıyla aşkla doğduğunu dile getiriyor. Boğaziçi Üniversitesi ekonomi bölümünü bitirmesinin ardından Amerika’da işletme masterı yapan ve bir süre Amerika’da çalıştıktan sonra İstanbul’da toplam 6 sene uluslararası bir şirkette çalışan Pasinli, bu arada eşi Cem Pasinli ile hayal kurdukları restoran için çalışmalara başlamış. Hayal gerçeğe dönüştüğünde ise aşkla çalışıyor olmak zor olmuyor elbet.

Ruhun gıdası!

“Amacımız Banyan’da güzellikleri paylaşmak. Tattığımız, duyduğumuz, hissettiğimiz, yaşadığımız güzellikleri…” diyen Pasinli, lezzetler aracılığıyla kendilerini Banyan’da doğru ifade ettiklerine inanıyor. Dünyanın dört bir yanında gördükleri ve tattıklarına kendi yorumlarını katarak misafirlerine sunan işletmeciler bu konuda oldukça başarılı oluyor. Bu amaçla yola çıkan Banyan “Food for the Soul” (ruhun gıdası) sloganıyla tanınıyor. Asya baharatlarını dünya mutfağı ile harmanlayarak yarattığı

özel lezzetlerini sıra dışı sunumlarıyla ön plana çıkaran mekan, ismini de Hint inciri ağacından alıyor. Banyan ağacı Asya’da ölümsüzlüğü ve kudreti simgeliyor, dallarından sarkan filizler toprağa ulaşıp kök haline geliyor ve yeni gövdeler oluşturuyor. Bu sayede ağaç kendini yeniliyor ve hayat kazanıyor. Banyan restoranın da ismini aldığı bu ağaç gibi kökleri farklı kültürlerden besleniyor ve değişik dünya lezzetlerini gölgesinde barındırıyor.

Yaklaşık 90 kişiyi ağırlayabilen mekan, bunun yanı sıra bar bölümünde de misafirlerine yazın serinletici kışın ise içinizi ısıtan kokteyller ile hitap ediyor. “Banyan’da her oturuşunuzda eşsiz manzarası karşısında soluğunuz kesilir. Bir uçta Sultanahmet – Topkapı, diğer uçta ışıl ışıl Boğaziçi köprüsü, hemen yanı başında heybetli görünümü ile Ortaköy Cami” diyen Pasinli, Banyan’ın şıklık içinde rahatlık sunduğunu dile getiriyor.

10 kişiden oluşan mutfak ekibi içerisinde; şef, ikinci şef ve yardımcı elemanlar bulunuyor. Hem mutfak hem de salon ekibinin hemen hepsi çok uzun zamandır Banyan’da çalışıyor.” Burada bir aile olduk.

Sabah olsa da işe gitsek diyen personelimiz olduğu için çok şanslıyız” diyen Pasinli, personellerine bu huzuru ve güveni vermelerinden dolayı işlerin de hep

yolunda gittiğini düşünüyor.

Banyan’a özel sunumlar Banyan mönüsünde yaklaşık 40 çeşit lezzet yer alıyor. Birbirinden farklı yemeklerin hepsi, üstün bir damak zevki ile hazırlanıyor. Başlangıçlarda yer alan “Banyan Plate” tabağı en çok tercih edilenler arasında gösteriliyor. Bali usulü mini kömür mangalında sunulan bonfile, karides, deniz mahsulü şişte “satay”lar, dumanı üstünde tüten bamboo sepetlerde “dim sum”lar hem sunumları hem lezzetleriyle çok beğeniliyor. Artık klasikleşen “Orange Beef” portakal kabuklarının hoş rayihası, galangal ve zencefil ile müthiş uyum içinde sergileniyor. Ağır ateşte 6 saatte pişen ördek but konfi, sakede marine edilmiş dövülmemiş bonfile, wokta Thai usulü çipura da misafirlerin favorileri arasında yer alıyor.

Zengin içecek mönüsü!

“Eğer halen tatmadıysanız, ödüllü barmenimiz tarafından sadece taze meyveler ile hazırlanan egzotik kokteyllerimizin müdavimi olursunuz.

Mojito mastica, nar margarita, zencefilde dinlendirilmiş votka tavsiyeler arasında” sözleriyle kokteyllerdeki iddialarını dile getiren Pasinli, bunun dışında çok zengin bir çay mönüsü olduğundan da bahsediyor. Ev yapımı kurutulmuş

portakal, tarçın, zencefil ile yapılan “Asya Füzyon” çayı ve “5 otlu çay” sıklıkla tercih ediliyor. Şarap ve şampanya mönüsünde ise yerli ve yabancı birçok alternatif bulunuyor. Hemen hemen her üzümü bulundurmaya gayret ettiklerini bildiren Aslı Pasinli, bu sayede butik şaraplara da yer verdiklerini ekliyor. Uzun yıllardır İstanbul’da işletmecilik yapan Aslı Durukan Pasinli, İstanbul gastronomisinin de hızla geliştiğini düşünüyor.

“Yeni açılan birçok mekanda lezzetlerin kalitesi yarışıyor. Müşteriler bilinçli ve seçeneklerin artması mutluluk verici. Artık sıradansanız geride kalmış demeksiniz” diyen Pasinli, bu anlamda sektördeki personelin eğitiminin de ön plana çıktığını söylüyor. Şaraphane projesi hayata geçiyor “Yeni mekanlar açıyoruz ve büyüyoruz. Biz büyüdükçe ihtiyaçlarımıza sadece yanıt vermekten öte bizi bir adım daha öne taşıyacak firma ve sistemlere geçmemiz gerektiğini düşündük. Otomasyon sistemi ile sektörde kendini kanıtlamış Micros ile en güncel sürümler ile çalışabiliyoruz” sözleriyle Protel’den yana memnuniyetini dile getiren Pasinli, özellikle yeni kurmakta oldukları şaraphane projesinin alt yapısını Protel ile birlikte en verimli işleyecek şeklide tasarladıklarını müjdeliyor. Türkiye’de tadım ve kartlı satış ile yeni bir konsepti birlikte uygulayamaya soktuklarından bahseden Pasinli, bunun dışında satınalma maliyetlerinin kontrolünü, stok takiplerini Protel sayesinde günlük olarak sağlıklı bir şekilde yapabildiklerini bildiriyor. Programların muhasebeye de entegre edilebilmesi çift kontrol sistemi yaratıyor. “İhtiyacınız olan her detayda raporu alabiliyorsunuz” diyen Pasinli Micros’un gerçek anlamda profesyonel bir çalışma sistemi olduğunu düşünüyor.

ege’den

Ege’nin Kalbi Alaçatı’da,

Alaçatı’nın Kalbi Barbun’da Atıyor Türkiye’nin turizmde en fazla öne çıkan beldelerinden Alaçatı’da konumlanan Barbun Alaçatı’ya tam anlamıyla sizi alıp çok uzaklara götürecek bir mekan diyebiliriz. Kemal Demirasal’ın kendi doğasını araştırıp kendi tabak kompozisyonlarını oluşturduğu Barbun’da doğaya uzak kalan ruhlar, yabani baharatlarla birleşen yenilebilir çiçek hatta toprak ile okşanıyor. Barbun Alaçatı’da dünya mutfağında öne çıkan havyar, deniztarağı, trüf, foie-gras gibi ünlü lezzetler; ham malzemenin tadını bozmadan klasik ve yerel tatlar ile harmanlanarak yeniden yorumlanıyor. Mekanın hem şefi hem de sahibi olan Kemal Demirasal’dan bu olağanüstü mekanın hikayesini dinledik…

B

arbun Alaçatı’nın her ne kadar yalın ve sade bir dekorasyonu olsa da, yaşayan mönüsü hem görsel hem de tatsal olarak misafirlerini şaşırtıyor. Birbirinden lezzetli yemekler, doğadan gelen lezzetler eşliğinde, eşsiz bir sunum ve kompozisyonla karşınıza çıkıyor. Barbun Alaçatı kah tasarımsal objeler kah doğadaki orijinal formlarında sunduğu bu naif ve benzersiz lezzetlerle görsel olarak da misafirlerini şımartıyor. “Barbun nedir?

Ne değildir? Bir balık restoranı değildir, convivialitedir. Tavşan deliğine düşmüş bir şefin ve takımının ruhunu yansıtan gastronomik bir girişimdir” sözleriyle Barbun Alaçatı’yı tanımlayan Kemal Demirasal, misafirin istediğini değil, yaşatmak istediğini sunan bir deneyim olarak açıklıyor mekanı. “Hep hayallerinin peşinden koşan bir karakterdim. Hep sabırsız, hep hiperaktif, birazdan fazla obsesif, hep tutkulu çok hayalperest” sözleriyle de kendini tanıtan Demirasal, Barbun’da herkes gibi kendisinin de takım çalışması içerisinde olduğunu bildiriyor.

136 FOODINLIFE.COM.TR

“Doğayı dinlemek istiyoruz” Şef ve ekibin çalışmalarının yansımasını anlatan bir mekan olan Barbun Alaçatı, değişim ve gelişimini sürekli sürdürüyor. “Yaşadığımız çevreyi tanımak, doğayı dinlemek istiyoruz” diyen Demirasal, kışın av hayvanları, baharda çiçekler, sezonunda da balıklar ile uğraştıklarından bahsediyor.

Ne, ne zaman, nerede, nasıl var oluyor? Bunlardan neler yapılır? Çalışmaların sonuçları ile mönü oluşturmayı amaç edinen ekip, misafirlere bunu bir deneyim olarak sunmaktan büyük zevk alıyor. Yaklaşık 40 kişiyi aynı anda ağırlama kapasitesine sahip olan mütevazı mekan Barbun Alaçatı’da, ekip ise 19 kişiden oluşuyor. Seneye kapasiteyi daha da düşürüp, ekipteki kişi sayısını arttırmak istediklerini dile getiren Demirasal: “Burası şamdanlar ile öne çıkan bir mekan değil. Tat ve deneyim ön planda. Mutfak açık, ancak hijyen için değil, mutfaktaki keyfi bizimle paylaşmanız için!” şeklinde konuşuyor.

ege’den “Endüstriden uzaklaşıyoruz” Teroir mutfağı diyerek yerel bir mönü uyguladıklarını dile getiren mekanın hem şefi hem de sahibi Demirasal, mönüde öne çıkan özel bir reçete olmadığını hemen her yemeğin bir emek sonucu ortaya çıktığını ve hepsinin özel olduğunu dile getiriyor. Mönüye konulan yemeklerin hepsi öncesinde test ediliyor ve böylelikle misafirlerin beğenisine sunuluyor.

“Bizim için önemli olan dalından kopardığımız çiçeğin, dalındaki tadı” diyen Demirasal, referans noktalarının bu olduğunu söylüyor ve ürünler üzerinde azami bir şekilde oynamayı tercih ettiklerini de ekliyor. “Her geçen gün, doğaya olan vakıflığımız ile endüstriden uzaklaşıyoruz. Varmak istediğimiz nokta sadece doğanın sundukları ile bir deneyim sunabilmek” sözleriyle doğal ürünlerden yana olduklarını her fırsatta dile getiren başarılı işletmeci, kızartma yağlarından tamamen uzaklaştıklarının altını çiziyor. Mekanın mutfağında fritöz dahi bulunmuyor. Ürünler yeşil enerji ve doğal yöntemler ile pişiriliyor ve az enerji tüketmek amaçlanıyor.

Yabancı menşeli ürünlerden olabildiğince uzaklaşmanın da faydalı olduğuna inanan ekip, yakın bir gelecekte tamamı ile lokal ürünlerin dışına çıkmamayı hedefliyor.

Yerel şaraplar ön planda Mekanda mutfak personeli mevsimlere göre 9 – 14 kişi arasında değişiyor. Deneyimi tamamı ile içine sindirmiş olan kişilerle çalışmayı tercih ettiklerini bildiren Kemal Demirasal: “Görev tabağı yapmakla bitmiyor. Algı, takım algısı. Her gün birbirimizin açığını kapamak. Birbirimizi bir adım yukarı çıkarmak için çalışmak” şeklinde konuşuyor. Barbun Alaçatı’da lokasyon gereği bakıldığında rakı öne çıksa da aslen mekanda en çok tüketilen içkinin şarap olduğu da bir gerçek. Kavımızda şu an 250 varyete bulunmakta” diyen başarılı işletmeci, yerel şaraplara ağırlık verdiklerinin de altını çiziyor.

138 FOODINLIFE.COM.TR

Barbun Alaçatı Sahibi ve Şefi Kemal Demirasal

bıçak dünyası

yazı/pınar mutlu

Bıçağın Asırlık Temsilcisi: Wüsthof Yüksek kalite çeliği, yüksek teknolojiyi ve 2 asırlık tecrübeyi buluşturan bıçakçılığın önde gelen isimlerinden Wüsthof, bugün hala Wüsthof ailesinin yedinci kuşak üyeleri tarafından yönetiliyor. Dünyada 70 ülkede satılan Wüsthof bıçakları, şefler tarafından en çok tercih edilen bıçak markalarının başında geliyor. 2 yıl sonra 200. yıllarını kutlamaya hazırlanan Wüsthof bıçaklarının geçmişini, bugününü ve geleceğini firmanın pazarlama müdürü Agathe Dembski ve Wüsthof Türkiye distribütörü Sile bıçakçılığın sahibi Faruk Sile ile konuştuk…

İ

lk üretim tesisini 1814 yılında Almanya’nın Solingen şehrinde açan Wüsthof firması, kesmekle ilgili her ürünü üretmek amacıyla kurulmuş. O yıllarda bütün bıçaklarını elde üreten firma, yaklaşık 1000 çeşit bıçağın ve bunun yanı sıra tıraş setleri, manikür setleri, makas gibi ürünlerin yüksek kalitede üretiminin zorluğu karşısında politikasını değiştirmiş. 6. nesil yöneticisi Wolfgang Wüsthof’un kararıyla mutfak bıçaklarının üzerine eğilmeye karar veren firma, hedefini profesyonel şefler ve mutfak tutkunları için dünyanın en kaliteli bıçaklarını üretmek olarak belirlemiş. Wüsthof, bu hedefini gerçekleştirmek için yeni teknoloji robotlara yatırım yaparak kendini her geçen gün geliştiriyor. Bugün Wüsthof bıçakları dünyadaki en ileri teknolojinin kullanıldığı fabrikalarda üretiliyor.

firmasının pazarlama müdürü Agathe Dembski yüksek sayıdaki üretimlerinin zamanında teslimi ve standardizasyonun sağlanması açısından robot kullanımının çok önemli bir fark yarattığını ifade ediyor. Wüsthof, bıçaklarının üretiminde 2 farklı tesiste 100 adet robot kullanıyor. Dembski, bu robotların “Rolex saatlerinin üretiminde kullanılan hassas robotlarla aynı robotlar olduğunu” söylüyor ve yüksek miktardaki talebi karşılayabilmek adına elde üretim yapmanın mümkün olmadığının altını çiziyor. Firma, robotla üretim yapmalarının neticesi olarak günde 6 bin parça mamul üretebiliyor. Wüsthof bıçaklarını diğer firmalardan ayıran bir diğer özellik ise üretimleri için Çin, Uzakdoğu gibi farklı yerlerden hammadde ve parça tedarik etmemeleri ve her bir parçayı kendi fabrikalarında üretmeleri olarak bildiriliyor.

2 tesiste 100 robot

Bağımsız bir tasarım ekibiyle çalışan Wüsthof, mutfakların ihtiyaçlarına özel tasarımlar yapıyor. Bu tasarımlar kullanıcılarından alınan geri bildirimlerle yeniden şekilleniyor ve her daim geliştiriliyor. “Müşterilerimizden çok şey öğreniyoruz” diyen Dembski, eski şef bıçaklarının ağır olmasının beklendiği ama bugün daha hafif ve ince bıçakların daha çok talep gördüğünü dile getiriyor.

Almanya’daki birçok bıçak firmasından Wüsthof’u farklı kılan unsurlar; teknolojik gelişmeleri yakından takip ediyor olmaları ve her yıl bütçelerinin yüzde 10’unu ar-ge ye ayırmaları olarak gösteriliyor. Dünyanın en önemli tedarikçilerinden biri olan Wüsthof 140 FOODINLIFE.COM.TR

Bıçakta da tasarımın bir modası olduğunu ifade eden Dembski, yılın trendlerini ve favori renklerini tasarımlarına yansıttıklarını belirtiyor. Şubat 2013’te Frankfurt’ta Ambiente fuarında sergilenecek yeni bir model üzerinde çalışan firma, bu yeni tasarımları için otomotiv endüstrisinden esinlenmiş.

Seramik bıçak üretilmiyor!

Seramik bıçakların tekrar moda olmasıyla ilgili görüş bildiren Dembski: “Seramik bıçakları bilemek yalnızca bu iş için özel bileme merkezlerinde mümkün oluyor ve seramik bıçaklar çelik bıçaklarla kıyaslandığında hafif olmalarından ötürü dengeli bir tutuş sağlamıyorlar” diyen Dembski, profesyonel bir aşçının seramik bıçak kullanmasının gereğinden fazla güç harcaması ve daha çok yorulması anlamına geldiğini ifade ediyor. Wüsthof, düştüğü takdirde kırılan ve birçok dezavantaja sahip seramik bıçakları üretmeyi tercih etmiyor.

Dünyanın birçok yerinde satışa sunulan Wüsthof bıçakları farklı ülkelere ve bölgelere göre ürünlerini çeşitlendiriyor. “Örneğin Amerikalılar oyuklu bıçaklardan hoşlanıyorlar, Çinlilerin kullandıkları şef bıçakları Avrupalı şeflerin kullandıklarından çok daha farklı” diyen Dembski, Türkler ve Müslümanlar için özel kasap bıçakları ürettiklerini sözlerine ekliyor. Türkiye’deki en önemli müşterileri restoranlar, oteller ve aşçılık okulları olan firma, buralarda sırasıyla şef bıçakları, soyma bıçakları, kemik temizleme bıçakları ve fileto bıçaklarının tedariğini sağlıyor. Wüsthof’un Türkiye distribütörü olan Sile Bıçak’ın sahibi Faruk Sile ise evlerde de blok bıçakları ile yer aldıklarını söylüyor. Sile, mesleklerine saygı duyan şeflerin artık kendilerine ait bıçak setleri edindiklerini ayrıca mesleğe yeni adım atan aşçıların da ustalarından görerek kaliteli markalardan kendilerine özel bıçaklar satın aldıklarını düşünüyor

İsviçre’de Mövenpick, Türkiye’de Çırağan Sarayı, Swissotel ve Four Seasons Hotel’de Wüsthof’u tercih eden oteller arasında yer alıyor. Mehmet Gürs, David Shipman gibi ünlü şefler de ömür boyu garantili Wüsthof bıçaklarına referans olan isimler arasında. Emeril Lagasse gibi dünyaca ünlü bazı şeflerle çalıştıklarını belirten Dembski, şeflerden ziyade ülkelerin aşçılık milli takımlarına sponsorluk anlamında bıçak desteği sağlamayı tercih ettiklerinin altını çiziyor. Japon, Alman, Çek, aşçılık milli takımları bunlardan bazıları. 7 yıldır Türkiye pazarında yer alan Wüsthof, Türkiye’yi parlayan ve gelişen bir pazar olarak görüyor. Türkiye’de çok sayıda kaliteli otel ve restoran olduğunu ve Türkiye’yi turizm potansiyelinden dolayı her zaman önemli bir pazar olarak gördüklerini belirten Dembski ayrıca Sile ile işbirliğinden çok memnun olduklarını ifade ediyor. Son günlerdeki en kapsamlı toplu satışlarını Nusr-et Steak House’la gerçekleştirdiklerini belirten Sile, müşteri servislerinde kullandıkları biftek bıçaklarını dahi Wüsthof’un en kaliteli dövme çelik bıçaklarından seçtiklerini anlatıyor. Sile, Nusr-et müşterilerinin bıçakları beğenip talep etmeleri durumunda Nusret Steakhouse’daki satış noktalarından alabileceklerini de sözlerine ekliyor.

Sektörün tercihi Wüsthof Yıllık 43 milyon Euro’luk satış hacmine sahip Wüsthof’un satışlarının yüzde 60’ı Amerika’da gerçekleşiyor. Amerika’da ve Almanya’da en çok tercih edilen bıçak markası olduklarını söyleyen Dembski, bu ülkelerdeki en iyi restoranların ve otel mutfaklarının Wüsthof’u tercih ettiklerini dile getiriyor. Rusya’da Hilton,

Wüsthof Pazarlama Müdürü Agathe Dembski

FOODINLIFE.COM.TR 141

firma

Nildeniz A.Ş.

Yönetim Kurulu Başkanı Engin Frayman

Stilea’dan Pratik ve Ekonomik Çözümler…

Yarı endüstriyel mutfak aletlerinin temsilcisi Stilea, güven verme konusunu kendine misyon edinen bir firma. Stilea, hem ürünlerin sadeliği ve işlevselliği, hem de sunduğu fiyat fayda değeriyle öne çıkıyor. Artık Stilea’dan başka bir ürün pazarlamayan TCT firması, 1958 yılından bu yana sektörde edindiği tecrübeleri müşteri memnuniyeti odaklı stratejisi ile sürdürüyor.

Yarı endüstriyel mutfak aletleri ile göz dolduran Stilea, Avrupa’da da biliniyor.

Güven ve değeri kendine misyon edinen Nildeniz, bu yönüyle de Avrupa’nın belli başlı markalarının Türkiye distribütörü olarak işlev görmüş. Stilea, gerek ürünlerin sadeliği gerekse işlevselliğine oranla oldukça uygun fiyatlarıyla dikkat çekmesinin yanı sıra TCT’nin pazarladığı tek ürün olmanın haklı gururunu yaşıyor.

Nildeniz A.Ş olarak ticari hayatlarına ıtriyat sektörü ile 90 metrekarelik bir alanda 1958 yılında başladıklarını söyleyen Nildeniz A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Engin Frayman, aynı zamanda çalıştıkları ekibin desteğinin de firmanın gelişimi üzerinde etkisinin oldukça büyük olduğunu belirtiyor. Kısa alanda büyük işler başarmanın verdiği haz ile büyümeyi ilke edinen firma, önce kozmetik, ıtriyat ve eczacılık sektöründe yoğun ve özverili çalışmalarının ardından Nildeniz A.Ş olarak cam enjektör fabrikası, ilk biberon imalatı ve ilk deniz malzemesi fabrikası ile ilklere imzasını atmayı ihmal etmemiş.

“Sektörün taleplerini yanıtlıyoruz” Halen daha bebek sektöründeki yetersizliklerden yola çıkarak markaları Baby2go ve Bübchen ile sektörün lokomotifi olmaya devam ettiklerini söyleyen Frayman: “Daima müşteri memnuniyetini baz alan Nildeniz A.Ş Endüstriyel mutfak aletleri pazarında İtalyan tasarımlarıyla dikkat çeken Stilea ile mutfak sektörüne yönelik artan taleplere cevap vermeyi hedefliyoruz” sözleriyle ileri dönemdeki faaliyet iddialarını gözler önüne seriyor. Orta Avrupa ve Uzakdoğu ülkelerinde tercih edilen ürünleri ile Türkiye’de de Pazar lideri olarak hizmetlerini sürdüren Nildeniz A.Ş. ülke çapında yaygın servis ağı ile müşterilerine kaliteli hizmet vermenin yollarını titizlikle araştırıyor. Firma, 50 yıldır müşteri memnuniyetini esas alan çalışma politikaları ile mutlu müşteri sayısını arttırmaya, özverili ve istikrarlı bir şekilde devam ediyor. Ürün portföyünü sezona ve ihtiyaçlara yönelik geliştiren Nildeniz, profesyonel şeflerin bir numaralı yardımcıları mutfak şefleri, barlarda ve kafelerde kullanılan buz yapma makinaları ve blenderler, her mutfağın ihtiyacı gıda dilimlemeler, kıyma makinaları ve çorba podları, gıda vakum makinası, blenderlı mutfak şefi, dilimleme makinası, buz yapma, krep makinası gibi ekipmanlarla profesyonel mutfakların ve sektörün taleplerini yanıtlıyor.

İtalyan tasarımının, profesyonel mutfaklardaki izi Daha çok küçük oteller, lokantalar, kafeteryalar ve büfelere uygun bir ürün portföyüne sahip Stilea, tam endüstriyel ürünlerin fonksiyonlarını daha hesaplı elde etmek isteyen, iş yoğunluğu tam endüstriyel ekipman gerektirmeyen, ancak ev mutfak aletleri ile yetinmek istemeyen kitleye hitap ediyor. Çoğunlukla Uzakdoğu’dan getirilen ürünlerin bir miktarı Almanya ve Belçika’da imal 142 FOODINLIFE.COM.TR

edilmesinin yanı sıra tüm ürünler İtalyan Know How ile ithal ediliyor. İtalyan tasarımı ile dikkatleri ilk günden bu yana üzerine çeken marka, endüstriyel mutfak aletleri küçük talimatlar ile tüm iş yükünü hafifletiyor. Güçlü motoru ve keskin dişleriyle tahta parçalarını bile toz haline getirebilen Stilea blender ile birbirinden lezzetli içecekleri hazırlamak saniyeler sürüyor. Çelik mil ile sağlamlaştırılmış bıçak yapısı, kırılmaz gövdesi ve sabitleyici alt tabanı ile İtalyan olduğunu her defasında vurgulayan tasarımı ile mutfaklarda söz sahibi olan Stilea blenderleri, yaygın satış noktalarında 2 yıl TCT garantisi ile temin edebiliyorsunuz. Engin Frayman, yaz sezonu ürünleri olarak, blenderlar ve buz yapma makinalarından bahsederek, yüksek güçlü ve dayanıklı olmalarının getirdiği avantaj için uzun süre kullanım imkanı sunan blenderlarında çelik dişli ve yüksek güçlü motorlar kullandıklarını sözlerine ekliyor.

Havaların ısınması ile birlikte serinleten lezzetlere olan ilgi de arttı ve tabi buza olan ihtiyacın hissedilir olduğu yaz aylarında İtalyan tasarımını her bir noktasında hissettiren Stilea buz makineleri, şık ve pratik dizaynı sayesinde dolap içerisine kolayca sığmasının yanı sıra yer kaplamıyor. Stilea buz makinesi ile 8 dakika içerisinde buzları hazır hale getirmenin mümkün olduğunu belirten Frayman, 3 farklı boyda buz yapabilme özelliğine sahip bu buz yapma makinelerinin kullanımının da oldukça pratik olduğu üzerinde önemle duruyor. Haznesine suyu ekledikten sonra sadece bir tuşla çalıştırabiliyor ve 8 dakika içerisinde istenilen boyda yapılmış buzları servise hazır hale getirebiliyorsunuz. Yarı endüstriyel olarak geçen bu ürün; oteller, kafeler, büfeler ve restoranların yanı sıra havuz başı partilerinde, yatlarda, piknikte hatta kampta bile en iyi yardımcı olma konusunda iddiasını koruyor. Türkiye’nin birçok noktasında yaygın satış noktası ile hizmet veren Stilea endüstriyel mutfak ürünlerinin 2 yıl garantisi bulunuyor. Ürünün siparişinde başta bir ar-ge ve kalite kontrolden geçirilen ürünler daha sonra hem imalat hem imalattan yüklemeye kadar olan süreçte takip edilerek son kalite kontrolle sahiplerine emanet ediliyor.

“2012 yılında pazar payımızı arttıracağız” Gelecek dönem hedeflerini sorduğumuzda “piyasa şartları ve Avrupa, Asya da çıkan yeniliklerle Stilea markası ve çeşitleri gün geçtikçe her otel ve restoranların mutfağına gireceğine inanıyoruz” sözleriyle 2012 yılında pazar paylarını arttırmayı planladıklarını belirten Engin Frayman, bu yıl ve sonrasında piyasanın ihtiyaçlarını doğru ve zamanında analiz edip, herkesten önce en orijinal ve cazip ürünleri sektöre sunacaklarını dile getiriyor. Konsept mağazalar açmak yerine distribütörlerini desteklemeyi planlayan marka, hem hesaplı hem de endüstriyel makinelerin sunduğu işlevlere sahip ürünlere çok para harcamadan sahip olmak isteyen işletmeciler için birinci tercih olmayı amaçlayarak tüm stratejisini buna yönelik geliştiriyor.

firma

İnoksan, İşletmelere Sağlıklı Lezzet Garantisi Veriyor!

İnoksan Pazarlama Müdürü Esra Altay

Profesyonel bir mutfak için hazırlıktan pişirmeye, servisten bulaşıkhane ünitelerine varan yüzlerce çeşit endüstriyel mutfak ekipman ve cihazı üreten ve Kazandıran Mutfak felsefesiyle kullanıcılarının ihtiyaçlarına en iyi şekilde yanıt veren İnoksan; bugüne kadar gerçekleştirdiği inovatif çalışmalarına bir ürün daha ekledi. Kansorejen etkilerini önleyen özelliğiyle üretilen fırınlarıyla dikkat çeken İnoksan’ın son icadı, Gazlı Kombi (Buharlı) Fırın… Türkiye’de bir ilk olan bu ürünün detaylarını İnoksan Pazarlama Müdürü Esra Altay ile konuştuk…

S

ektörü ilklerle tanıştıran İnoksan, Türkiye’de bugüne dek üretilmeyen, yüzde 90 verimle Premix yanmalı Gazlı Kombi (Buharlı) fırını piyasaya sunarak gazlı konveksiyonlu fırın ailesini tamamlamış ve üretimini de Türkiye’de yaparak bir ilki gerçekleştirmiş. Tek tuşla 5 farklı pişirme yöntemi ile kullanım kolaylığı sağlayan Gazlı Kombi (Buharlı) fırın, her türlü ızgara çeşidini ve sulu yemeği kısa sürede hazırlayabiliyor. Gazlı Kombi Fırın’ın sahip olduğu konveksiyonlu pişirme, banket yemek pişirme, buharlı pişirme, konveksiyon+buhar (kombi), düşük sıcaklıkta buhar pişirme konumları ile her türlü yemeği sunmak mümkün olabiliyor. Gerek hijyen gerekse ömrünü uzatma amacıyla işlem sonrası zor da olsa temizlenmesi şart olan fırınlar için İnoksan bu sorunu da çözüyor. Gazlı Kombi (Buharlı) Fırın, sahip olduğu 3 çeşit otomatik yıkama programı sayesinde pişirme sonrasında daha kolay ve zahmetsiz bir temizlik alternatifi sunarken kendi kendini yıkama özelliğine sahip fırın ile işletmelere sürdürülebilir hijyen garantisi veriliyor.

Tasarrufta sınır yok!

Gazlı Kombi Fırın, pastacılık sektöründen hazır yemek sanayiine, otelden tatil köyüne ve restoranlara kadar birçok işletmeye çözüm ortağı oluyor. Ürün aynı zamanda, hem işletme sahiplerine hem de ustaların ihtiyaçlarına hızlı ve tasarruflu çözümler sunuyor. Elde ettiği 95 verimliliği ve sağladığı enerji tasarrufu ile mekan sahiplerinin fonksiyonel ve pratik özellikleri ile de şeflerin beğenisini topluyor. Yanmış gazların yemeklere temasını engelleyen fırınlar, aynı zamanda mükemmel tasarımı ile can güvenliği, hijyen, ergonomi ve pişirme arabasının fırının içine girmesi ile kullanım kolaylığı açısından da önemli avantajlar sağlıyor. Üstelik sahip

olduğu tüm üstün özelliklere ek olarak ekonomik fiyatıyla da bütçeleri zorlamıyor. Kombi Fırın’a yapılan yatırım sağlanan enerji, yağ ve hammadde tasarrufu ile en geç 1 yıl içerisinde mekan sahibine geri dönüyor…

“İşletme ve şeflerin çözüm ortağı olmayı sürdüreceğiz” Geçtiğimiz aylarda katıldığımız Fırıncılık Teknolojileri Fuarı IBATECH’de tüm ileri teknoloji ürünlerimizi kullanıcılarımızla tanıştırma imkanı bulduk. Gazlı Kombi (Buharlı) Fırınımız, katılımcıların en çok dikkatini çeken ürün oldu” diyen Esra Altay, kurulduğu günden bugüne aşçısından işletmecisine kadar herkese kazandıran İnoksan olarak Kazandıran Mutfak vizyonu ile yol almaya devam edeceklerini de ekliyor. Sektörde 32 yılı geride bırakan İnoksan, inovatif çalışmalara imza atıyor, sektörün dinamiklerini ve ihtiyaçlarını göz önünde tutarak yeniliklerin takipçisi olmayı da sürdürüyor. Hem işletme sahiplerinin hem de ustaların ihtiyaçlarını maksimum seviyede karşılarken sektörün iyileştirilmesine ve de gelişmesine de ön ayak olduklarını düşünen Altay, son olarak Amerika’da temsilcilik açarak toplamda yurt dışında yaklaşık 30 temsilciliğe sahip olduklarını söylüyor. Ürünlerin yüzde 35’ini 60 ülkeye ihraç eden firmanın; Kuzey Afrika ülkeleri, Avrupa ülkeleri ve Türk Cumhuriyetleri’nde yakaladığı başarıyı Uzak Doğu, ABD ve Avustralya ile daha da uzaklara taşımayı başarmış bir konumda olduğu gözlemleniyor. “İnoksan olarak dünya pazarındaki gücümüzü sergilemeye devam edecek, 2012 yılında ise yurt dışında ihracata yönelik daha hızlı adımlar atarak ürünlerimizi yeni coğrafyalara taşıyacağız” diyen Altay, gelecek dönemdeki hedeflerinin sinyalini bu sözlerle veriyor.

yazı/selcan karaburun fotoğraf/büşra üce

catering

Elma Catering, Profesyonel Davetlerin İlk Tercihi Olmayı Sürdürüyor…

Toplu yemek sektörü son yıllarda hızla gelişim gösteriyor. Sektöre yeni giriş yapan firmalar da çıtayı yükseltmek adına standartlarını yüksek tutuyor. Elma Catering ise 10 yıldır aynı kalite ve hizmet anlayışı ile yoluna devam ediyor. Reha Keskin’in liderliğinde genç, dinamik ve misafirleriyle aynı lisanı konuşan müşteri koordinatörleri ile kurulduğu yıldan bu yana süreçte istikrarlı bir şekilde büyüyen firma, Türkiye genelinde hatta bazı yurtdışı projelere başarı ile imza atıyor…

2

002 yılında kurulan Elma Catering, küçük ölçekle başlayarak bugün; günde 10 bin kişiye kadar servis verebilen, 3 bin 500 metrekare bir bina, 110’a yakın sabit çalışanı ve günlük 250 kişilik ekstra kadrosu, gençdinamik ofis kadrosu, alanlarında profesyonel ekibi ile 10. Yılını kutluyor.

Midi catering ile başlayan Elma Catering, uzun yıllar boyunca edinilen bilgi, tecrübe ve servis anlayışla, en ufak detayına kadar düşünülerek tasarlanmış ve inşa edilmiş 3 bin 500 metrekarelik üretim tesisiyle, uzun yıllar otel eğitimi almış şef ve personel seçimiyle ve sıradan olmayan her seferinde farklı tat ve sunumlarla kendini geliştirmiş.

Profesyonel catering operasyonları “İş yemeklerinizde ve toplantılarınızda, açılış ve tanıtım organizasyonlarınızda, ürün tanıtımlarınızda, uluslararası turnuvalarda, kongre ve fuar organizasyonlarınızda, eğitim, toplantı ve seminerlerinizde, şirket piknik 144 FOODINLIFE.COM.TR

veya bahçe partilerinizde, tekne gezilerinizde, nişan ve düğün organizasyonlarınızda, ev davetlerinizde, sabah toplantılarınızda ve tüm kutlamalarınızda; satış ekibimiz konsepte ve mekana en uygun olan mönüyü müşteri ile karşılıklı karar verip oluşturuyor; kokteyl, kokteyl prolongé, açık büfe, oturma düzeninde set mönü olarak teklif veriyor” sözleriyle operasyonu özetleyen firma kurucusu Reha Keskin, bunların yanı sıra iş ortakları olduğu firmalara da catering hizmeti verdiklerini bildiriyor. Bu referanslar olarak da; Maslak TİM Show Center, Ora Arena, Ada Turizm Süreyya Yatları, The Hall, Kemer Botanik Park, Village Park gibi mekanlar sıralanıyor.

Mönülerin sezonluk olarak yenilendiği belirten Keskin, müşteri beğeni ve yorumları dikkate alınarak, yeni trendler doğrultusunda, mevsimsel değişiklikler yaptıklarını söylüyor. Elma mutfağında yeni ürünler ve klasik lezzetler; catering sunumlarına uyarlanarak çeşitlilik arttırılıyor. Sunum

zenginliği yaratılarak mönülerde fark yaratmanın öneminden bahseden Keskin, ziyafet mönülerinde temel belirleyici unsurun misafirler olduğunu da ekliyor. Misafir seçim yapmadığı takdirde ise sabit mönülerden mevsime en uygun olanı dikkate alınıyor.

Şırıngalarda votka, tüplerde shotlar…

Mönüsü kendisi oluşturmak isteyen misafirlere: “Ne demek bizim görevimiz bu. Doğum günlerinde, özel kutlamalarda, bahçede veya istediğiniz mekanda yada bizim size önereceğimiz mekanda özel sunumlarımızı sergiliyoruz” diyen Keskin, şırıngalarda votkalar, tüplerde shotlar, limonlar içerisinde limonchellolar ve taze meyveler içerisinde pipetler ile frozen ikramların verildiğini anlatıyor. Beyaz eldiven ve fraklar içerisinde güler yüzlü, profesyonel bayan servis elemanlarının hizmet sunduğu, özel olarak hazırlaman elmarty de misafirlerin büyük beğenisini topluyor.

“2011’de 1.523 davet gerçekleştirdik” “Müşteri yelpazemiz oldukça geniş. Otomotiv firmalarından, hastanelere; bankalardan, alışveriş merkezlerine; tekstilden, gıda firmalarına; telekomünikasyondan, ilaç firmalarına; konsolosluklardan, sanat festivallerine, konserlere; üniversitelerden, özel organizasyonlara, uluslararası spor turnuvalarına kadar her sektörle, Türkiye’nin her şehrinde çalışıyoruz” sözleriyle müşteri portföylerinden bahseden Reha Keskin, Elma Catering’in 2011 yılı içinde toplam 1.523 davette 267.829 kişiye hizmet verdiği bilgisini de ekliyor. Bu yıl içinde yüksek sezonda aynı günde 25 farklı noktada yapılan davet sayısı ile firma kendi rekorunu da egale etmiş. Bu davetler içerisinde; 7 Kule Zindanları’nda, Wisdom Travel firmasıyla gerçekleştirilen Fransız firması “Brosette”in 6 bin kişilik set mönü gala yemeği ve parti ikramları da yer alıyor. Outside catering hizmeti kapsamında; oturma düzeninde, VIP set mönü gala servisi olarak, aynı anda 6 bin kişiye verilen bu servis, bu büyüklükte bir catering hizmeti olarak Türkiye çapında bir ilk olma özelliğini taşıyor. Yine 2011 Eylül ayında gerçekleştirilen; ZOW, Uluslararası Mobilya Endüstri, İç Tasarım Aksesuar ve Ekipmanları fuarında; günlük 6 bin ve 8 bin kişi arasından değişen ziyaretçilerin gün boyu ikramları ile birlikte ilave olarak günlük 1500 kişi olan firma katılımcılarının oturma düzeninde özel set mönü ikramları da başarıyla servis edilmiş. Firma, 2012 Yılında ise Türkiye Basketbol Federasyonu için Sinan Erdem spor salonunda “Turkish Airlines Euroleague Final Four 2012” kapsamında günlük 2 bin kişilik VIP ve 36 adet loca ikramları ile Türkiye’nin ev sahipliği yaptığı bu önemli organizasyondaki başarının bir parçası olmuş ve büyük teşekkür almış. Son olarak geçtiğimiz aylarda Türkiye’nin önde gelen organizasyon firmalarından biri ile aynı günde, 11 farklı ilde toplam 3 bin 500 kişiye verilen hizmet de oldukça takdir görmüş ve Elma’nın operasyon ayağındaki başarısı bir kez daha kanıtlanmış.

Elma Catering Sahibi Reha Keskin

FOODINLIFE.COM.TR 145

yazı/pınar mutlu fotoğraf/büşra üce

mekan

Ataköy Marina’da Bir Zeytin Ağacı Teknenin arka tarafı anlamına gelen Puppa, Ataköy Marina’nın içinde konumlanıyor ve ismi ile oldukça özdeşleşmiş bir mekan. Puppa Akdeniz mutfağıyla; gecenin geç saatlerine eşlik eden atıştırmalıkların, Ayvalık’tan gelen zeytinlerin ve karşı konulmaz pizzaların yeni adresi olarak nitelendirebileceğimiz bir yenilik. Ataköy Marina’da hizmet veren 10 restorandan biri olan Puppa’yı ortaklarından Sinan Ateşçi ile konuştuk…

A

taköy ve çevresinde sınırlı sayıda kaliteli mekanın bulunması, Sinan Ateşçi, Alpaslan Ruçoğlu ve Yavuz Demir’e Ataköy Marina’da birinci sınıf bir restoran açma fikrini vermiş. 7 yıl kapalı kalan Ataköy Marina yenilenen imajıyla, artık bir cazibe merkezi. Yılın 6 ayı gece saat 1’e, diğer 6 ayı 2’ye kadar hizmet verecek olan mekan üst segment diyebileceğimiz türden. Dekorasyonu, Alpaslan Ruçoğlu ve ekibi tarafından yapılan Puppa’da zeytin ağacı gibi canlı bitkiler de bulunuyor. Yat limanı olmadan önce zeytinliklerle bezenmiş bir arazi olan Ataköy Marina’nın, eski doğallığını, zeytin ağacıyla sembolik olarak mekanlarında yaşatmak 146 FOODINLIFE.COM.TR

isteyen mekan sahipleri ahşap ve mermeri de bir arada kullanarak mekana farklı bir hava katmış. Duvarında üzerinde dünyada zeytin ağaçları yetişen yerlerin işaretli olduğu bir de harita bulunan mekan, misafirlerine sıcak bir ortam sunmayı hedefliyor.

Osman Serim’in danışmanlığında…

Puppa için Akdeniz mutfağını seçmelerinde, insanların artık hafif yiyeceklere yönelmiş olmalarının etkisi olduğunu ve ayrıca mekanlarının deniz kenarında olmasının da bu kararda etkili olduğunu söyleyen Sinan Ateşçi, Puppa’nın mönüsünü oluştururken

Osman Serim’in danışmanlığına başvurduklarını da bildiriyor. Ateşçi, Osman Serim’in oluşturdukları mönüdeki yemeklerin hepsini tattığını, hiçbir olumsuz eleştiride bulunmadığını ve mönüdeki her yemeği çok beğendiğini de söylemeden edemiyor. Şuan tek şubede hizmet veren Puppa, yeni bir mekan olmanın avantajını tüm ekibin dikkatini ve vaktini Puppa’ya ayırmış olmasıyla kullanıyor. Açılışlarından hemen önce test yemeği olarak 200 kişiyi davet ettiklerini söyleyen Ateşçi, yurtdışından 3 Michelin Yıldızlı bir restoran sahibinin de bu yemekte bulunduğunu ve ondan Puppa’nın Michelin Yıldızı alabilecek bir restoran” olduğu yönünde görüşler aldıklarını söylüyor.

Tüm lezzetlerin Puppa’ya özgü olduğunu vurgulayan Ateşçi, misafirlerinin yorumlarının her zaman çok olumlu olduğunu ifade ediyor. Akdeniz mutfağından, İtalyan yemekleri ağırlıklı bir mönüyü misafirlerinin beğenisine sunan mekan, sonbahara yeni bir mönü ile merhaba demeyi planlıyor. Mekanın en önemli özelliği ise çoğu restoranda mutfağın kapandığı saatlerde Puppa’da hala yiyecek bir şeyler bulabiliyor olmanız. Puppa’nın misafirleri saat 23.00’den sonra bar food mönüsünden karides pane, çili soslu misket köfte gibi atıştırmalıkları seçebiliyorlar. Tahtaların üzerinde 2’li ve 3’lü setuplar halinde sunulan bu atıştırmalıklar doyurucu ve oldukça lezzetli.

Puppa spesiyalleri Puppa mutfağının şefi Mikail Akpınar, pizzalarda iddialı olduklarını ayrıca Puppa’ya özel füme dil peynirli bir pizza da yaptıklarını söylüyor. Sinan Ateşçi ise: “Puppa’da pizza yiyen müşterilerin bazıları bir pizza da yanlarında götürmek için paket yaptırıyorlar” diyor. Yemeklerde kültür mantarı kullanmadıklarının altını çizen Ateşçi, kayın ya da porçini mantarı kullandıklarını vurguluyor. Hiç bir ürünün ucuzuna kaçmayan Puppa işletmecileri gerekirse kar etmemeyi göze alıyorlar. Carpaccio’yu nuardan yaparak orijinal tarifine sağdık kalan mekanın mutfak şefi Akpına, karışık olmayan tariflerle çok şık sunumlar yaratıyor. Makarnaları el yapımı olan mekanda minestrone çorbasında tortellini makarnası, tahıl ve parmesan peyniri kullanılıyor. Su ürünlerinde nefis somon ve ince baharatlarla dövülmüş dana payard mekanın öne çıkan lezzetleri arasında yer alıyor. Hafif bir tatlı mönüsü tercih eden Puppa, kaymaklı dondurmayı üzerinde meyve parçacıklarıyla servis ediyor. Mekanın oldukça geniş bir de içecek mönüsü var. Favoriler; çilekli ve elmalı mojitolar, limonatalar ve ferahlatan kokteyller. Corvus ve Doluca şarapları ile çalışan Puppa, şarap mönüsünde az sayıda ama özel şaraplar sunmayı hedefleyen özel bir restoran. Votka ve havana ile hazırlanan farklı kokteyllere sahip mekanda herkes kendine uygun bir şeyler bulabiliyor.

mekan

yazı/selcan karaburun Kahvedan’ın Sahibi Yeşim Kalkan Özkaya

Bir Cihangir Klasiği…

Kahvedan

İstanbul’un günden güne kendini geliştiren ve farklı kültürlere ev sahipliği yapan semti Cihangir, birbirinden leziz ve sıcak kafeleriyle yılın 365 günü revaçta. Başta ünlülülerin olmak üzere İstanbul aşıklarının uğrak noktası olan Cihangir’in en eski kafesi olarak nitelendirilen Kahvedan’ı yakından tanıyalım istedik. Uzun yıllar tarihe tanıklık eden mekanı şimdi Yeşim ve Haldun Özkaya çifti işletiyor…

Y

aklaşık 16 yıl önce mahalle kahvesi konseptiyle açılan Kahvedan kısa sürede, komşuluk ilişkilerinin kuvvetli olduğu semtin vazgeçilmez buluşma noktalarından biri haline gelmiş. İlk sahibesi Şafak Hanım tarafından pasta, börek, çörek ve çayın yanında atıştırılacak taze günlük lezzetlerle donatılan mekan, değişen günümüz şartlarına ayak uydurarak günden güne gelişmiş. İlk sahibinin ardından Amerikalı bir bayana devredilen mekan, bu dönemde de gelişmesini sürdürmüş elbette. Son olarak 2 yıldır Yeşim ve Haldun Özkaya çiftinin işlettiği bugünün Kahvedan’ını Yeşim Kalkan Özkaya’dan dinledik…

Kahvedan’ın müdavimleri saymakla bitmeyen cinsten. Cihangir’i tanıyan bilen hemen herkesin hiç olmazsa en az bir sefer uğradığı ve kendinden mutlaka bir şeyler bulduğu mekanda oldukça sıcak bir atmosfer hakim. Hizmet sektörüne yabancı olmadıklarını dile getiren Yeşim Kalkan Özkaya, eşi Haldun Özkaya’nın otelcilik geçmişinin olduğunu bildiriyor. Tatlı bir tesadüf ile Kahvedan’ı devir alan çift, eskiden müdavimi oldukları bu kafeyi geleneksel çehresini değiştirmeden yürütmeye özen gösteriyor.

148 FOODINLIFE.COM.TR

“Farklı kültürlere ev sahipliği yapıyoruz” Cihangir’in en eski kafesi olarak, Akarsu Caddesi’nde hizmet veren Kahvedan’ın bir de bahçesi var. Havaların güzelleşmesiyle birlikte müşterilerini iç mekanın yanı sıra dışarıda da ağırlamaya hazır olan mekan, dünya mutfağından seçkin örnekleriyle de öne çıkıyor. Acılı ve baharatlı yemekleriyle nam salan Thai mutfağından en leziz örnekleri misafirlerine yöresindeymiş gibi sunan mekan, bu yönüyle büyük beğeni topluyor. “Farklı kültürlerden birçok misafir ağırlıyoruz. Yerli misafirlerimizin yanı sıra yabancı müdavimlerimiz de oldukça fazla. Kısacası farklı kültürlere ev sahipliği yapıyoruz” diyen Özkaya, kafe, bar ve restoran konseptinin bir arada bu kadar güzel sunulduğu başka bir mekan olmadığı yönündeki iddiasını dile getiriyor.

Sıcak tencere yemeği!

Tayland yemeklerinin en bilineni Pad Thai Kahvedan’da mutlaka denenmesi gereken lezzetler arasında yer alıyor. Bunun yanı sıra meegoreng de farklı tekniklerle pişirilmiş noodlelar arasında en iyisi olarak gösteriliyor. Salatalar, makarnalar, tatlılar ve daha

birçok farklı lezzet grubu Kahvedan mutfağında layıkıyla çıkarılıyor. Öğle saatleri arasında sıcak tencere yemeği olarak nitelendirilen mönüler hazırladıklarından bahseden Yeşim Kalkan Özkaya, bu konsepte talebin yoğun olduğunu da söylemeden edemiyor. Her öğlen farklı bir yemeğin çıkarıldığı bu konseptte mönü Pazartesi günü yayınlanıyor ve misafirler Kahvedan’da bir hafta boyunca çıkacak yemekleri önceden takip etme şansı buluyor. Kahvaltılarından da söz etmeden geçemeyeceğimiz Cihangir’in bu nadide mekanında hafta içi ve hafta sonu leziz kahvaltı çeşitleri sunuluyor. Hafta sonlarına özel serpme kahvaltı çıkardıklarından bahseden Özkaya, yine farklı bir çeşit olan İngiliz kahvaltısını da bu bölgede yalnızca Kahvedan’da yiyebileceğimizi söylüyor. Cihangir’in geneline bakıldığında pahalı bir lokasyon olsa da Kahvedan’ın fiyat politikası oldukça adil.

Yaz kış doluluğundan bir şey kaybetmeyen mekanın bir alternatifini de düşünen Özkaya, Alaçatı Kahvedan projesini hayata geçirmek istiyor. Bu hayalini gerçekleştirmesi konusunda geç kalmamasını dilediğimiz Özkaya, Kahvedan’ın Alaçatı da aynı kalite ve konseptte hizmet vereceğini ekliyor. Ancak Ege’nin otlarından faydalanmadan olmaz! Taze toplanmış farklı otlardan günlük olarak yapılarak mönüye konulması planlanan birçok lezzette şimdiden mönüyü oluşturmuş.

Geniş şarap mönüsü Mutfakta 5 ve serviste 5 olmak üzere toplamda 10 personelin misafirler ile ilgilendiği mekana yaz sezonunda takviyeler de yapılıyor. Sabah 09:00 gece 02:00 saatleri arasında rahatlıkla oturup yemeğinizi yiyebileceğiniz, üzerine çayınızı ve kahvenizi yudumlayabileceğiniz sıcak bir mahalle kahvesi olan mekan, lezzetli yemeklerine eşlik eden şaraplarıyla da büyük beğeni topluyor. “Şarap kavını oluştururken yemeklerimizle uyumlu olmasına özen gösterdik” diyen Yeşim Kalkan Özkaya, farklı şarap kurslarına giderek oldukça derin bir bilgi birikimi gerektiren şarap hakkında bilgi sahibi olmuş. Yaklaşık 40 çeşit şarabın yer aldığı mönüde Türk şaraplarına da geniş yer verilmiş. Şili, Fransa, Toscana gibi birçok farklı ülkeden şaraplar da misafirlerin beğenisine sunuluyor. Ağırlıkta Thai mutfağından yemeklerin çıkarıldığı Kahvedan’da bu doğrultuda asit oranı yüksek şaraplar başrol oynuyor. “Baharatlı yemekler ile asitli şaraplar yakışıyor. Ancak yine de önerimizi yapıp gerisini misafirlerimizin seçimine bırakıyoruz” diyor başarılı işletmeci.

Baharatlı ve acılı yemeklerine üzerine tatlı yemeden olmaz! Her lezzeti olduğu gibi tatlıları da layıkıyla çıkarıyor Kahvedan. Çikolatalı sufle, misafirlerin favorisi.

Tramisu, cheescake, dondurma çeşitleri, piramit pasta, elmalı rulo gibi örnekler misafirlerin ağzını tatlandırmaya birebir. Her biri el yapımı olan tatlılarda mümkün olduğunca katkı maddesi de kullanılmıyor Kahvedan mutfağında esasen her ürünün doğalına kaçılıyor.

Kahvedan’ın gerçek ev sahibi olarak nitelendirilen Ece’yle de tanışıyoruz bir süre sonra. Ece mekanın sadık kedisi.

Ece’den de bahsetmeden edemeyen Yeşim Kalkan Özkaya, müdavimler tarafından çok fazla sevilen Ece’nin mekanın logosunda da payı olduğunu dile getiriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 149

et dünyası

yazı/selcan karaburun

Tekirdağ Köftesini

Bir de Özcanlar’da Deneyin!

Türk mutfağının asırlık lezzeti köfteyi layıkıyla yapan mekanlar son günlerde daha da revaçta.

Köftesiyle meşhur Tekirdağ’ı 1953 yılından bu yana en iyi şekilde temsil eden Özcanlar, Tekirdağ çarşısı içinde ufak bir dükkanda başlayan yolculuğu bugünlere dek sürdürmeyi başarmış. Özcanlar Köfte’nin 2. Kuşak temsilcisi Mestan Özcan, markanın genel müdürlüğünden sorumlu olmasından bu yana aynı özen ile çalışmaya gayret ediyor. Gerçek Tekirdağ köftesinin güçlü temsilcilerinden Özcanlar’ı genel müdür Mestan Özcan’dan dinledik…

İ

smail ve Arif Özcan tarafından 1953 yılında kurulan Özcanlar Köfte, Tekirdağ’da çarşı içinde küçük bir köfteci dükkanı olarak faaliyete girmiş İlk yıllarda tüm kazançlarını dükkan sayılarını arttırmak yerine, köylerinde arazi alımında kullanan işletmeciler, yıllar sonra çocuklar işin içine dahil olunca şubeleşme yoluyla büyümeye karar vermiş. 1982 yılında halen Özcanlar 1 olarak anılan dükkan açılmış. 1994 yılında çarşı içinde Özcanlar 2, 2004 yılında Maxi AVM şubesi ve yine 2004 yılında mevcut üretim kapasitesinin ihtiyacı karşılamada yetersiz kalması üzerine, yüksek

150 FOODINLIFE.COM.TR

kapasiteli yeni üretim tesisi devreye girmiş. Tesisin faaliyete geçmesiyle birlikte, kurumsal bir aile şirketi olabilmenin de temelleri atılmış. 2005 yılında Et ve Et ürünleri satmak amacıyla Tekirdağ merkezde Özcanlar Et Market’i kuran marka sahipleri 2007 yılında İstanbul Mecidiyeköy Astoria AVM ‘de ismine yakışan bir konsept oluşturarak lezzet müdavimleriyle buluşmuş. Yenilikler ve yeni şubeler de bunun ardından sırasıyla gelmeye devam ediyor. Sırada Beylikdüzü Skyport ve Çorlu şubelerinin açılımı bekleniyor.

Köfteciden daha fazlası “Biz, Tekirdağ’ın yöresel yiyeceği olan Tekirdağ köftesini üretiyor ve bu ürünleri restoranlarımızda konuklarımıza sunuyoruz. Önceleri hizmet kalitemizde standartların çok üzerine çıkamazken, bugün daha profesyonel sunum ve servis hizmeti veriyoruz” diyen Özcan, konukları klasik köfteci tanımından uzak, şık, rahat ve konforlu dekorasyona, yüksek konuk ağırlama kapasitesine sahip restoranlarında ağırladıklarını söylüyor. Alışılagelmiş köftecilerden, çok daha kaliteli ürün ve hizmet sunan ve dünya mutfağı ile yarışacak kalitede, sürekli kendisini geliştiren Özcanlar, bu doğrultuda her geçen gün yeniliklerin öncüsü oluyor.

“Sadece yöresel etleri kullanıyoruz” Özcanlar Köfte, ürün yelpazesinde bulunan tüm ürünleri Tekirdağ’daki ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi sertifikasına sahip üretim tesisinde hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak üretiyor. Besicilikten başlayan ve ızgarada son bulan üretim süreci, ziraat ve gıda mühendislerince kalite ve hijyen; aile geleneğini iki kuşaktır sürdüren lezzet üstatlarınca da usul ve lezzet kontrolünden geçiyor. “Köftelerimiz sadece yöremize ait etten üretiliyor. Kesinlikle koruyucu, katkı maddesi, soya ve mekanik kıyma içermiyor” diyen Özcan, üretim usullerinin 1953 yılından beri geleneksel yöntemlerle sürdürüldüğünü de ekliyor.

Köftenin hammaddesi etleri öncelikle kendi yetiştiren firma, diğer hammaddeleri için de aynı titizliği ve özeni gösteriyor. “Ancak burada belirtilmesi gereken önemli bir konu varsa o da tedarikçilerimiz ile çok ama çok uzun yıllardır beraber çalışıyor olmamızdır” diyen Özcan, Örneğin 20 yıldır; baharatımızı hep aynı firmadan, ekmeğimizi aynı fırından alıyor olmamız gibi” şeklinde de örnek veriyor. Tüm satın almanın, merkezi olarak yapıldığının da üzerinde duran Mestan Özcan, alınan her ürünün, gerçekten de çok büyük bir itina ile gözetimlerden geçtikten sonra kabul edildiğini bildiriyor.

Özcanlar Genel Müdürü Mestan Özcan

Özcanlar spesiyalleri “Mönümüz görsel acıdan bir şölen gibidir” diyen Özcan, misafirlerin mönüden etkilenmemesinin imkansız olduğu kanısında. Ana yemek olarak klasik Tekirdağ köftesinin yanında, kaşarlı köfte, satır Köfte, kasap köfte ve Özcanlar sucuk mönüde öne çıkan lezzetler arasında. Köftelerin yanı sıra Beyazköy şubesinde kilo ile et ve son dönemlerin popüler eti dry aged steak sunuluyor.

Başlangıç için, mercimek ve kelle çorbaları, salata çeşitleri ve piyaz, tatlı olarak da yöresel peynir helvası, Hayrabolu tatlısı ve 100 yıllık reçete ile üretilen fırın sütlaç Özcanlar müdavimlerinin en beğendikleri arasında yer alıyor.

“Sektörümüz için farklı alanlarda çalışmalar yaparak yüksek inovatif hareketlerle büyümeyi planlıyoruz. Siyasi ve ekonomik istikrara güveniyoruz. İlimizi ve markamızı en iyi şekilde temsil etmek en önemli hedeflerimizden” şeklinde konuşan Mestan Özcan, hedeflerini gerçekleştirirken farklı büyüme modellerini de kullanmak istediklerini bildiriyor. Doğru çalışma arkadaşları ve iş ortaklarıyla büyümeyi sürdüreceklerinin de altını çizen Özcan, bu doğrultuda kaliteden ödün vermeden ilerleyeceklerinin bilgisini veriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 151

eğitim MSA Electrolux Profesyonel Oditoryum

Yiyecek İçecek Sektörü Dev Adımlarla İlerliyor…

Yiyecek içecek sektörü Türkiye’de diğerlerine oranla en hızlı gelişen sektör olarak gösteriliyor. Bu gözlem ne derece doğru bilinmez ancak bundan bir 10 yıl öncesiyle bugünü kıyasladığımızda dağlar kadar fark olduğunu bizler de görebiliyoruz. Yurtdışındaki yeme içme trendleri Türkiye’ye de çok geçmeden yansıyor. Yeni mekanlar ardı ardına açılırken trendlerin uygulandığı alanlarda ne derece doğru adımlar atılıyor. Yiyecek İçecek Danışmanı Osman Serim ile Türkiye’deki yeme içme sektörünün gidişatını konuştuk…

O

sman Serim’e göre Türkiye’de yeme içme sektörü belki de en dinamik ve çabuk gelişen sektörlerden biri. Bunun sebeplerini 3 ana başlıkta anlatan Serim, bu sebeplerden ilkinin dışarıda yemek yemenin artık hem bir mecburiyet hem de bu olgunun kültürel olarak daha kabul edilebilir hale gelmesi olduğunu belirtiyor. Artık özellikle büyük şehirlerde her öğün için eve dönmenin imkansız olduğunu ama bu mecburiyetin dışında insanların sadece keyif almak amacı ile de ev dışında yemeği tercih edebildiğini ifade eden Serim, bunun bilhassa Anadolu’da yeni bir olgu olduğunun altını çiziyor. İkinci olarak Türkiye’deki kişi başı milli gelirin artık 11 bin dolarlar seviyesinde olması dolayısı ile bunun dışarıda yemeğe harcayacak daha çok para demek olduğu vurguluyor. Üçüncüsü ise Türkiye’nin artık dev bir turizm ülkesi olduğu ve bu yıl 35 milyon barajını geçmenin beklendiği gerçeği.

Bunların sektörü hatırı sayılır ölçüde etkileyeceğinden bahsediyor. Sadece İstanbul’da üst gelir grubundan 50 bin batılı yabancının yaşadığı söyleniyor.

“Sektör dev adımlarla ilerliyor” Yiyecek içecek sektörünün gidişatı konusunda gelinen seviyenin 152 FOODINLIFE.COM.TR

küçümsenmemesi gerektiğini savunan Serim, sektörün dev adımlarla ilerlediğini vurguluyor. Serim: “En büyük eksiği marka yaratmak olan Türkiye şimdi bu eksiğini sürat ile gideriyor” diyor ve ekliyor: “Birkaç yıla kadar Türk markaları Avrupa, Ortadoğu ve eski Sovyet ülkelerinde, kısacası çok daha geniş bir coğrafyada faaliyetlerini sürdürüyor olacaklar” deneyimli danışman, Türkiye’de sektörün en önemli sorunlarından biri olarak hizmet verilecek hedef kitlenin peşinen ve başarı ile tespit edilmemesini ve işletmelerin konseptlerini bu hedef kitleyi tatmin edecek şekilde kurgulamadıklarını işaret ediyor. Yer seçimi, mönü, servis standartları, fiyatlandırma, dekorasyon gibi konsepti oluşturan her bir ayrıntının hedef kitle dikkate alınarak oluşturulmaması halinde başarısızlığın kaçınılmaz olduğunu vurguluyor. Bazen konsept doğru seçilmiş olsa bile başarılı işletme uygulamalarında eksiklik olduğunda da sorunların çıktığını ifade eden Serim, “Örneğin işletmenizi açacağınız bölgede bir köfteci eksikliği fark etmiş olabilirsiniz ama bu seçiminiz ancak lezzetli ve makul fiyatlı köfteler yapıp iyi bir servis ile sunarsanız başarıya dönüşecektir” diyor.

“Eğitimli bir işletmeci, sorunları çıkmadan çözme kabiliyetine sahiptir” Yiyecek ve içecek işletmeciliğinin bir meslek olduğunu biliyoruz.

Ancak beyin cerrahlığı veya inşaat mühendisliği örneklerinde olduğu gibi çok uzun ve zorlu bir eğitim sürecinden geçmek gerekmediğini düşünen Osman Serim, yiyecek, içecek ve misafir ağırlamanın her insanın hayatında her zaman var olduğunu belirtiyor ve bu işe girmeye karar vermelerini önce sevdikleri bir konsept seçmelerini, sonra uzunca bir süre bu tip bir işletmenin müşterisi olmalarını, gözlem yapmalarını tavsiye ediyor. İyi bir okulda bu konuda eğitim almak hem ciddi vakit kazandırıyor hem de önemli hatalar yapmanın önüne geçiyor. “Kendi haline bırakırsanız seneler sürecek, bazen son derece kolayca çözülebilecek sorunlar eğitim ile çok kısa bir sürede çözülebilir” diyen Yiyecek İçecek Danışmanı Osman Serim, kısacası eğitimli bir işletmecinin sorunları çıkmadan çözme kabiliyetine sahip olduğuna inanıyor. İşletmelerin daha yüksek profesyonellik seviyesine çekilmesi ve toplam kalitenin yükselmesinin müşterilerin tüketim bilinçlerinin gelişmesi ile paralel olarak gerçekleşeceğini söylüyor. “Devlet, yerel idare, meslek kuruluşları, yönetmelikler çıkararak kontroller uygulayarak ve tabii eğitimler düzenleyerek ortalama seviyenin yükseltilmesine önemli katkılar sağlayabilirler” görüşüne sahip. Serim, sadece farklı mutfaklar tanımak adına seyahat edenlerin sayıca baskın olmadığını düşünüyor, ancak her ne sebeple olursa olsun seyahat edenlerin artık entelektüel bir cesaretle o ülkenin egzotik yemeklerini denemek isteğinin de ortada olduğunu vurguluyor.

Zaten diye ilave ediyor: “Dünyada metropollerinde aklınıza gelecek her coğrafyayı başarı ile temsil eden lokantalar bulunuyor.

Bu anlamda Türk mutfağının yurtdışında temsilini sayısal olarak değil ama çeşitlilik ve kalite anlamında arttırmamız gerektiğimi” ilave ediyor.

satıcı katkısı hariç, bu sayı günde sadece 5 milyon düzeyinde. İki ülkenin nüfuslarını da hesaba kattığımız zaman Türkiye’de ABD’nin yaklaşık yirmide biri kadar ev dışı yeme içme müşterisi olduğu sonucu çıkıyor.” Bu da sektörün doyum noktasına ulaşmanın daha çok uzağında olduğunu net bir şekilde gösteriyor.

MSA Yiyecek İçecek İşletmeciliği Danışmanı Osman Serim

Bilhassa İstanbul’un kalburüstü semtlerinde yeteri kadar yiyecek içecek işletmesi varmış ve doyuma ulaşılmış, sektör daralmış izlenimi olduğu yönündeki görüşlere karşı çıkan Serim, bunun doğru olmadığını söylüyor ve ekliyor: “Geçen yıl ABD’de günde 300 milyon kişi ev dışında kendi parası ile bir şey yedi veya içti. Tabii bu rakam aynı insanların günde birkaç kez ev dışı yeme içme hizmetlerinden yararlandığını gösteriyor. Bizde ise şirketlerin ücretsiz verdiği personel yemekleri ve istatistiklere yansımayan seyyar

FOODINLIFE.COM.TR 153

eğitim mutfağı Bahar Açıkgül

Chef Akademi’de “Mutfakta Her Şey” Düşünülmüş…

Eğitim mutfaklarının hızla artış gösterdiği bugünlerde işi bilen profesyonellerin farkı da ortaya çıkıyor. Ankara’da profesyonel ve modern bir gastronomi atölyesi açmak için yola çıkan Mutfakta Her Şey ekibi, adından da anlaşılacağı gibi mutfağa dair her donanıma sahip.

Sektörün deneyimli isimlerinden Şef Ali Açıkgül’ün eşi Bahar Açıkgül’ün projesi olan Chef Akademi’yi yine fikir sahibinden dinledik…

S

ağlıklı ve organik ürün bilincini kendi oğlundan sonra herkesle paylaşmayı aklına koyan Bahar Açıkgül, buradan yola çıkarak sağlık ve hijyen kurallarında bilinçli şefler yetiştirmek amacıyla Chef Akademi olarak adlandırdıkları eğitim alanıyla birleşerek gastronominin her dalına değinmeyi amaçlayan Mutfakta Her Şey’i hayata geçirmiş. Mutfak ve eğitim konusunda bana her gün kendi engin tecrübelerine dayanan farklı fikirler söylüyordu. “Sağlık için çıktığım bu yolda Ali Açıkgül’ün yardımıyla yemek yemenin sadece karın doyurmak için yapılmayan sağlıktan, sanata kadar çok farklı konuları içeren bir olgu olduğunu öğrendim” diyen Bahar Açıkgül, mutfağın bir bütün olmasından dolayı Mutfakta Her Şey ismini koyduklarını dile getiriyor.

Chef Akademi; dünyayı takip eden, modern, bilgili, araştırmacı sağlık ve hijyen konusunda özenli ve kendini geliştiren profesyoneller yetiştirmeyi amaçlıyor. Amatör mutfak severlere yemek yapmayı daha kolay ve eğlenceli hale getirmeyi de başaran okul, mutfak severlerin hobilerini mutlulukla yapmalarını sağlamayı ve aynı zamanda tüketicinin bilinçlenmesine katkıda bulunmayı da ilke ediniyor. Chef Akademi ayrıca ICIF ( Italian Culinary Institute for Foreigners)’in iç Anadolu bölge temsilci. Bu sayede ilerde eğitimlerde uluslararası boyutlara taşımak isteyen öğrenciler İtalya’ya gönderiliyor.

4 özel bölüm Okul, 2 katlı bir binanın 2. Katında çok özel 4 bölümden oluşuyor. İlk bölüm mutfak dükkan diye adlandırılan organik ürün mağazası, 2. Bölüm seçkin kitaplardan oluşan kütüphane ve oturma köşesi, 3. Bölüm şefin istasyonu ile toplam 8 istasyon bulunan özel tasarım dersliği yani Chef Akademi ve son olarak Chef’s Table olarak adlandırılan deneysel mutfak bu 4 bölümü oluşturuyor. Okulumuzda hem aşçılık hem de pastacılık üzerine eğitimler veriliyor. Aşçılık eğitimlerimiz profesyonel ve amatör olarak ikiye ayrılıyor. Amatör eğitim ise 2 farklı biçimde sunuluyor. Mutfakta amatör bir şef olmak ve yemek yapmanın teknik bilgilerini öğrenmek isteyenler için sertifikalı amatör aşçılık programı bulunuyor. Yemek yapmanın sırlarını bilenler için sadece mutfak üzerine eğitim veren hobi mutfak kursları mevcut. Bu kurslar Avrupa mutfağı, Anadolu mutfağı, Güney Amerika mutfağı ve Uzakdoğu mutfağı olarak 4’e ayrılıyor. Pastacılık kursları ise 3 farklı dalda hizmet veriyor. Butik pastacılık, unlu mamuller ve çikolata. Kurslar dışında Chef’s Table denilen deneysel mutfakta şefin misafirlere özel yemekleri hazırlamasını izleyerek gerçekleşen yemekler düzenliyor. Mönüye birlikte karar verilen bu bölümde şefin çok özel yemekleri nasıl hazırladığını görerek ve şefle yemekler hakkında sohbet ederek yiyebiliyorsunuz. Bu alanda özel iş toplantıları, kutlamalar ve kokteyller için özel ve özenli mönüler hazırlanıyor. Ayrıca çocuklar için özel aktivitelere de yer veriliyor.

“Gastronomi diğer bilimlerde olduğu gibi sonu olmayan ve sürekli gelişen bir dal. Bizim en büyük amacımız gastronomi alanında otorite olabilecek hale gelmek ve hep kendimizi yenileyerek gastronomi merkezi olmak için çıktığımız yolda hep daha iyisini yapmak” şeklinde konuşan Açıkgül, öok geniş düşünerek oluşturulan okulda yakın gelecekte profesyonel eğitimi daha da geliştirmeyi hedeflediklerini söylüyor.

154 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

yazı/burçe beril tuzcu Galata Muhallebicisi Göktürk İşletme Müdürü Erman Uruk

Göktürk’te Her Öğünün

Artık Tek Bir Adresi Var!

Türk mutfağının muhallebici geleneğini modernleştirerek en iyi şekilde temsil eden Galata Muhallebicisi, tatlıda usta olduğu kadar mönüsüne aldığı her yeni lezzete de kendine has yorumunu katıyor. Galata Muhallebicisi, 1879’da Galata semtinde kurulan Bankalar Muhallebicisi’nden gelen bilgi birikimi ve yemek tariflerinin modern fikirlerle harmanlanması sonucu 2009 yılından bu yana 3 adet şubeyle İstanbullulara hizmet veriyor. İstanbul’un yükselen değeri Göktürk’te kısa bir süre önce şube açan marka, lokasyon konusunda oldukça başarılı adımlar atıyor. 2012 Temmuz ayında açılan yeni şubeleri Galata Muhallebicisi Göktürk’ü, şubenin işletme müdürü Musa Erman Uruk ile konuştuk…

G

alata Muhallebicisi tatlı, ana yemek ve kahvaltıyı buluşturan ilk ve tek mekan olarak Göktürk’te hizmet veremeye başladı. Ana yemeklerde çeşitliliği artırmaktan çok paket servislere ağırlık veren Galata Muhallebicisi Göktürk, hazırladıkları tüm ürünlerini katkısız ve doğal olarak müşterilerinin beğenisine sunuyor. Mekan, sütlü tatlı mönüsünde diğer şubelerde de standart olarak sunulmakta olan ve manda yoğurdu kullanılarak hazırlanan 14 farklı çeşidiyle hizmet veriyor. Şerbetli tatlılarda ise 5 farklı çeşit sunan mekanda, alışılmış Türk tatlılarının hemen hepsini tatmak mümkün, üstelik geleneksellikten kopmadan modernleşmiş sunumlar ile…

Göktürk’e özel lezzetler Göktürk’ün kendileri için önemli bir pazar olduğunu ifade eden

156 FOODINLIFE.COM.TR

Uruk, Göktürk şubesine özel mönüsünde salata ve sandviçler hazırlandığını belirtiyor. Misafirlere, mönünün salatalar bölümünde börülce ve kuskuslu salata, mercimek salatası, buğday salatası, patlıcan salatası sunuluyor. Sandviç çeşitlerinde ise bonfileli, tavuklu ve kuru köfteli sandviçler yer alıyor. Hafta sonu misafirlerine et döner yeme imkanı da sunan Galata Muhallebicisi’nde tüm sütlü tatlılarda manda yoğurdu kullanılıyor. Manda yoğurdunun günlük olarak satışını da yapan Galata Muhallebicisi, misafirlerine günlük yumurta ve zeytinyağı satın alma imkanı da sunuyor. Dondurmalarının kendi üretimi olduğunu belirten Uruk, saleple üretilen dondurmalarının kendileri için özel bir ürün olduğunu söylüyor. Güllü, karadutlu, böğürtlenli, karamelli, vanilyalı, kaymaklı ve çikolatalı dondurma çeşitleri bulunan Galata Muhallebicisi’nde mevsimsel meyvelerle yapılan dondurmalarla birlikte misafirlere

toplamda on farklı çeşit dondurma sunuluyor. Dondurmalarda hiçbir katkı maddesi veya yoğunlaştırıcı kullanılmıyor.

“Taze ve günlük ürün kullanıyoruz” Aynı anda 30 kişi ağırlayabilen Galata Muhallebicisi Göktürk, mutfağında 6 kişilik bir ekip ile sabah 7 akşam 11 saatleri arasında hizmet veriyor. Çorbalarda tavuk suyu ve mercimek çorbası, ana yemeklerde kaşarlı köfte, tavuk bonfile ve tavuklu pilav mönüde yer alan yemeklerden. Galata Muhallebicisi için önem taşıyan unsurlardan; her tatlının ana maddesi olan süt, kalitenin göstergesi marka logosu ve kahvaltıda sundukları, sahanda pişen yumurtaları temsil eden bakır desenleri mekanın dekorasyonunda kullanılan görseller arasında. Her şubede benzer konseptler uygulayan Galata Muhallebicisi, Göktürk şubesini daha kompakt ve butik bir mekan olarak tasarlamış. Büyümenin kalite ve standart yönünden getireceği sorunlara engel olmak amacıyla, İstanbul Çobançeşme’de modern bir merkez üretim tesisi kuran Galata Muhallebicisi, burada unlu ürünlerin yanı sıra özellikle kritik girdi sayılan et, süt, yumurta gibi hayvansal ürünleri gıda mühendislerinin kontrolünde ve deneyimli ustalarla günlük olarak işliyor. Galata Muhallebicisi Göktürk için “her ürünün günlük ve taze olarak seçildiğini” söyleyen Uruk, kullanılmayan ürünlerin akşam mutlaka iade edildiğinin altını çiziyor.

Galata Muhallebicisi’nde sakız aroması yerine Yunanistan’dan gelen sakız, kendi tesislerinde yetiştirdikleri tavukları ve günlük yumurtaları kullanıyor. Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi bal ise güvendikleri bir çiftlikten geliyor. Uruk, sohbet sırasında Göktürk şubesine katkılarından ve desteklerinden dolayı markanın sahibi Ömer Yönder ve Mutfaklar Koordinatörü Adnan Öztürk’e de teşekkürlerini iletiyor.

“Hızlı ilerleyen bu sektörde rekabetin arttığını ve artık markaların farklılaşmaya gitmek zorunda kaldığını” söyleyen Uruk, Galata Muhallebicisinin bu farklılaşmayı başarmış ve yine bu hedefle yoluna devam eden bir marka olduğunu belirtiyor. Göktürk’ün yeni yapılan evler ve sitelerle büyüyen bir pazar haline geldiğini ifade eden Uruk, bölgeden aldıkları geri bildirimlerin çok olumlu olduğunu, misafirlerinden iyi ki Göktürk’e geldikleri yönünde iltifatları çok sık duyduklarını sözlerine ekliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 157

lezzetli sayfalar

Ahmet Başarır

Melikşah Demirbaş

İsmail Kaplan

Recep Özdemir

Knorr Tavuk Bulyon ile Leziz Tarifler…

Her reçeteye kolaylıkla uyum sağlayarak, lezzet veren Knorr bulyonlar, et ve tavuk olmak üzere iki çeşitten oluşuyor. Öncelerde pilavlara verdiği bambaşka lezzet ile nam salan bulyon, bugün hemen her yemekle eşleştirilebiliyor. Çorba, pilav, sos ve tüm sıcak yemeklere eşsiz lezzet katan bulyonlar mutfaklarda pratiklik ve kolaylık sağlıyor. Unilever Food Solutions marka portföyünün güçlü temsilcisi Knorr, “Lezzet Tutkusu Doğamızda” kampanyası kapsamında ‘Daha İyi Lezzet’ sözü ile yenilediği ‘Knorr Bulyon Serisi’ni geçtiğimiz sene lanse etti. Pilav, çorba, tencere yemekleri ve sosların hazırlanma aşamasında yemeklerin lezzetine yaptığı katkı ve pratikliğiyle vazgeçilmez olan ‘Knorr Bulyon Serisi’nden “Daha Lezzetlisi Yok”. Biz de Knorr Tavuk Bulyon kullanılarak yapılabilecek lezzetli yemekleri, işin profesyonellerinden öğrendik. İşte ünlü mutfak şeflerinden Knorr Tavuk Bulyon’lu tarifler…

158 FOODINLIFE.COM.TR

Cevizli Piliç Sultan Nippon Hotel Executive Chef Ahmet Başarır

MALZEMELER 10 gr Knorr Tavuk Bulyon 10 gr Knorr Sebzeli Çeşni 400 gr Piliç Bonfile 50 gr Mantar 40 gr Taze Soğan 40 gr Karamelli ceviz içi 20 gr Nişasta 1 gr Tuz 20 gr Soya sos 40 gr Ayçiçek Yağı 20 gr Tereyağı

HAZIRLANIŞI Piliçler yaprak şeklinde doğranır, nişasta, Knorr Tavuk Bulyon ve Knorr Sebzeli Çeşni, ayçiçek yağı ile marine edilerek kızgın yağda pişirilir. Sonrasında tavada eritilen tereyağına sırasıyla sarımsak, havuç, taze mantar, ceviz içi eklenir. Pişirilen malzemelerin üzerine sotelenmiş piliç konulur ve üzerine soya sos ile hazırlanmış karışım dökülür. Nane yaprağı ile süslenerek servis edilir.

Bezelye Püresi Üzerinde Piliç Beyti Crowne Plaza Banquet Sous Chef Melikşah Demirbaş

MALZEMELER 200 gr Piliç bonfile 60 gr Közlenmiş biber 5 gr Rosmarin 5 gr Taze kekik 5 gr Tuz 5 gr Değirmen biber Sosu için 3 gr Knorr Tavuk Bulyon 1 adet Şeftali 30 gr Taze soğan

1/8 bağ Maydanoz ¼ adet Limon 10 gr Tatlı ekşi sos Bezelye püresi için 10 gr Knorr Tavuk Bulyon 250 gr Bezelye ½ adet Kuru soğan 1 diş Sarımsak 30 gr Krema

Boulanger patates için 5 gr Knorr Tavuk Bulyon 160 gr Patates 50 gr Kuru soğan 20 gr Bezelye 1/8 bağ Maydanoz 5 gr Taze Biberiye

HAZIRLANIŞI Piliç bonfileler ince açılır ve et döveceği ile dövülür. İç kısımlarına közlenmiş biberleri yerleştirin, baharatlar ilave edilip yuvarlanır. Sarılan piliç bonfileleri madalyonlar şeklinde kesilip ızgarada kızartılır. Sosu için; tüm malzemeler ince şekilde doğrayıp karıştırılır. Bir müddet marine olması beklenir. Bezelye püresi için; bezelye haşlanır. Knorr Tavuk Bulyon eklenir ve diğer sebzeler sotelenir. Tüm malzemeler çırpılır. Boulanger patates için; patatesler küçük yuvarlak şekiller halinde ince doğranır ve derin yağda kızartılır. Kuru soğan karemelize edilerek tüm malzemeye sotelenir ve servise sunulur.

FOODINLIFE.COM.TR 159

lezzetli sayfalar

Dolgulu Piliç But CVK Hotel Executive Chef İsmail Kaplan

MALZEMELER 3 gr Knorr Tavuk Bulyon 200 gr Piliç but 50 gr Tavuk çeşni 140 gr Semiz otu 10 gr Tuz 5 gr Kırmızı lahana 80 gr Renkli biber 3 gr Tane karabiber

2 dilim Ananas 20 gr Tereyağı 10 gr Zeytinyağı 10 gr Erik sos 40 gr Demi Glace sos

HAZIRLANIŞI Kırmızı lahana semiz otu ve renkli biberler tavada sotelenir ve tuzu çeşnisi kara biberi ilave edilir. İnce şekilde dövülen piliç but hazırlanan dolgu malzemeleri ilave edilerek sarılır. Knorr Tavuk Bulyon’la hazırlanan soslar eklenerek 180 derece fırında 15 dakika pişirilir. Sotelenen semizotu ve ızgara ananasın yanına pişen dolgulu piliç but ikiye kesilerek servis edilir.

Sebzeli Pilav Üzerinde Kuzu Çöp Şiş Midtown Hotel Sous Chef Recep Özdemir

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Pilav İçin 30 gr Knorr Tavuk Bulyon 300 gr Baldo pirinç 70 gr Havuç 50 gr Kırmızı, sarı, yeşil dolmalık biber 40 gr Porçini mantarı 30 gr Bezelye 20 gr Tane mısır 250 ml Su 80 gr Tereyağı 4 gr Tuz 2 gr Karabiber 2 gr Toz şeker

Kuzu çöp şiş için 200 gr Kuzu budu 50 gr Kuyruk yağı 200 gr soğuk süt 5 gr Taze kekik 5 gr Rosmarin 5 gr Kişniş 5 gr Adaçayı 50 gr Zeytinyağı 1 diş Sarımsak 10 gr Elma sirkesi 2 gr Tuz 2 gr Karabiber

Kuzu budu kemiklerinden ayrıldıktan sonra mini kup şeklinde doğranır ve soğuk süte yatırılır. 2 gün bekletilen etler süzülür. Biberler, ince kıyılmış taze baharatlar, sarımsak, tuz, karabiber, elma sirkesi ve zeytinyağı ile marine edilip 2 saat daha bekletilip kup doğranmış kuyruk yağı ile çöp şişlere takılır. Pirinçler sıcak tuzlu suda yarım saate yakın bekletilir. Havuç, kabak, taze bezelye, renkli biberler mini kup şeklinde doğranıp kaynayan suda 4 dakika kadar haşlanıp buzlu suda soğutulur. Islatılmış olan pirinç iyice süzüldükten sonra tereyağı ile kavrulur. İçine doğranmış porçini mantarları ve sebzeler eklenip bir süre daha kavrulduktan sonra Knorr Tavuk Bulyon, kaynar su tuz ve toz şeker eklenir. Kapağı kapatılıp, kaynamaya bırakılır.

Fokurdamaya başlayınca altı kısılır. Suyunu çeken pilav ocaktan alınır ve 15- 20 dakika dinlenmeye bırakılır. Marine edilen kuzu çöp şiş ızgara da pişirilip pilavla birlikte servis edilir.

160 FOODINLIFE.COM.TR

online yemek

yazı/selcan karaburun

Binlerce Restoran Bir Sepete Giriyor,

Bir Tıkla Karnınız Doyuyor!

Teknoloji hayatımızın her alanını ele geçirmiş durumda. Yemek de bunlardan biri. Artık bir tıkla ne yiyebileceğimizi seçiyor ve tercihimizi kısa bir sürede masamızda bulabiliyoruz.

Bu özellikle çalışma hayatı için büyük bir kolaylık. Yoğun iş temposu içerisinde ofisinizde binlerce restoran içinden seçtiğiniz yemekleri tüketmeniz mümkün. Yemeksepeti.com da tam bu noktada devreye giriyor ve binlerce üye restoranından yine birçok alternatifi ayağınıza getiriyor. Yemeksepeti.com Satış Müdürü Korhan Erçin’den bu operasyonun detaylarını öğrendik…

T

ürkiye’nin ilk online yemek siparişi sitesi olan yemeksepeti.com, 2000 yılında Nevzat Aydın’ın fikri ile bir araya gelen Melih Ödemiş, Gökhan Akan ve Cem Nüfusi tarafından İstanbul’da kurulmuş. Bugün itibariyle Türkiye’de 41 il ve Kıbrıs’ta faaliyet gösteren Yemeksepeti.com, internet üzerinden sunduğu hizmetin yanı sıra tüm telefonlarla uyumlu mobil web sayfaları, iPhone, Android, BlackBerry ve Nokia uygulamasıyla mobil cihazlar üzerinden de sipariş kabul ediyor.

Yemeksepeti.com’un CEO’su Nevzat Aydın, Boğaziçi Üniversitesi’nden mezun olduktan sonra ABD’de öğrenim gördüğü dönemde internet projelerinin doğduğu Silikon Vadisi’nde e-ticaret ile ilgili gelişmeleri yakından inceleme fırsatı olmuş. Paket servis ve internet bazlı bir projeyi Türkiye’de hayata geçirmek düşüncesinin aklında şekillenmesi sonucu Türkiye’ye dönünce de gözlem ve fikirlerini böyle bir projede yer alabileceğini düşündüğü Melih Ödemiş, Gökhan Akan ve Cem Nüfusi ile paylaşmış. Bu ekip daha sonra hem restoran hem de kullanıcı bazında bu tarz bir ihtiyaca yönelik talep olup olmadığını araştırarak bu çalışmalar sonucunda, gerçekten böyle bir ihtiyaç olduğunu saptayınca kurulum çalışmalarına başlanmış.

162 FOODINLIFE.COM.TR

“Farkımız 12 yıllık tecrübemiz” “Aslında yaptığımız iş, eve yemek siparişi vermek isteyen kullanıcıları o bölgedeki restoranlarla Yemeksepeti.com üzerinde buluşturmak ve siparişinin en doğru ve en hızlı şekilde eline ulaşmasını sağlamak” diyen Korhan Erçin, restoranları ulaşamadıkları birçok kullanıcı ve müşteri ile buluştururken kullanıcıların da binlerce restoranın mönüsüne, fiyatına ve farklı promosyonlarına rahatça ulaşmalarını sağladıklarını söylüyor.

Devamı aslında benzer bir süreç; restoran ürünü kullanıcıya ulaştırıyor ve ödeme alıyor. “En büyük farkımız olası sorunlarda 12 yıllık tecrübemizle hem kullanıcı hem restorana destek olarak en az sorunla sürecin tamamlanmasını sağlamak” diyen Erçin, bu konuda profesyonel olduklarının altını çiziyor.

6 bin üye restoran Yemeksepeti.com’a üye olacak restoranların tümü ekip tarafından ziyaret ediliyor. Satış ekibinin yemek yemekten çekinebileceği; hijyen anlamında sıkıntılı yerler sisteme eklenmiyor. Ayrıca motor sayısı, bölgesi, ekip düzeni gibi bazı gereklilikler de kontrol ediliyor. Restoranlara siparişi mutlaka

yazılı ortamda ilettiklerini bildiren Erçin, böylece siparişlerde hataların minimuma indiğini söylüyor. “Yemeksepeti.com olarak Temmuz 2012 itibariyle 6 binin üzerinde üye restoran ve 1.450.000’nin üzerinde kullanıcımıza 41 ilde ve Kıbrıs’ta servis sağlamaktayız. Aslında restoranlardan beklediğimiz tek şey kullanıcılara doğru ve hızlı servis sunması, bunun karşılığında onlara yeni kullanıcı kazandırmak, düzenli gelir sağlamak, siparişi en iyi şekilde iletmek ise bizim restoranlara sağladığımız faydalar. Sisteme giriş ücreti almıyoruz, finansal riskleri azaltmak adına sadece ufak bir depozito alıyoruz” sözleriyle sistemi özetleyen Erçin, kullanıcı tavsiyelerini de göz önünde bulundurduklarını dile getiriyor.

Yemeksepeti.com, bugün itibariyle Türkiye’de 41 il ve Kıbrıs’ta faaliyet gösteriyor; günde alınan ortalama 45 bin siparişle yaklaşık 120 bin kişiye hizmet veriliyor. Bu noktada rakip sayısı aslında artmıyor.

“Maalesef bu işe başlayanlar çok basit bir süreç zannedip işi kurduktan 6 ay - 1 yıl sonra işi durdurma kararı veriyorlar. Burada en büyük etken konu sadece bir sipariş iletme süreci değil. Yemeksepeti.com, bünyesinde çalışan 210 kişi ile restoranın ayranı bitse kapatılmasından veya pide + içecek 15 TL yerine 10 TL ise bu promosyonun aynı anda yayına alınmasından sorumlu. Tüm fırsat sitelerinde geçerli olan ve paket serviste de geçerli olan promosyonlar aynı şekilde Yemeksepeti.com’da da geçerli ve bu tip süreçler ciddi bir çalışma ve koordinasyon gerektiriyor” sözleriyle firmanın farkını dile getiren Erçin, bu işi yapmaya çalışan benzer kurumların maalesef detaya girmediğini söylüyor.

Yapılan araştırmalar e-ticaret sektörünün büyüklüğünün 25 milyar TL civarında olduğunu gösteriyor. Mevcut büyüklükten daha da önemli olan ise geçtiğimiz 2011 yılında Yemeksepeti.com’un büyüme oranın yüzde 50 civarında gerçekleşmiş olması. Bu büyüme hızına 2012 yılında da devam edeceklerini bildiren Korhan Erçin, online alışveriş sürecinde internette kredi kartı kullanma alışkanlığı arttıkça hacmin de artacağına inanıyor.

“Öğlen burger, akşam pizza gidiyor” “Ürün anlamında burger tipleri, lahmacun, Adana kebap, pizza ön sıralarda yer alıyor. Lahmacun ucuz bir ürün olduğu için ve öğrencilerin sevdiği bir yemek olmasından dolayı birçok ilde lider ürün. Son yıllarda trendler doğrultusunda salata ağırlıklı mönüler ve ürünler artmaya başladı” diyen Erçin, ürün tüketimlerinin saat bazlı değişiklik gösterdiğini savunuyor. Örneğin öğlen saatlerinde ev yemekleri, burger mutfağı yani aslında işyerinde sorun oluşturmayacak ve hızlıca tüketilebilecek ürünler tercih edilirken öğleden sonra tatlı markalarında bir sipariş yoğunluğu başlıyor. Akşam maç, dizi gibi popüler sosyal aktivitelere göre pizza ile kebap ağırlıklı olmak üzere mutfak tercihleri değişiyor. “Çok yakında dışarıda yemek yemek istediğinizde en iyi ve doğru bilgilere erişebileceğiniz yeni sitemiz yayına girecek” sözleriyle yeni oluşumun müjdesini veren Erçin, bunun dışında şu an Yemeksepeti.com üzerinde damacana su firmaları ile görüşmeler sonucunda 2 firma ile pilot bir sürece başladıklarını da bildiriyor. Ayrıca yöresel lezzetler ile Anadolu illerinde farklı noktalardan sipariş verebileceğiniz bir sitenin de yakında hizmete açılacağı bilgisi veriliyor. Şu an İstanbul’da Yemeksepeti.com bünyesinde Çarşı isimli bölümde manav, kasap, şarküteri gibi farklı segmentlerdeki markalarda kullanıcılar ile buluşturuluyor ve her geçen gün yeni projeler ile Yemeksepeti. com büyümesini sürdürüyor…

FOODINLIFE.COM.TR 163

etkinlik

Bahçelievler’in Kültürel Faaliyetleri

Bahçelievler Kaymakamı Şevket Cinbir

G

üneyden Bakırköy’e, batıdan Küçükçekmece’ye, kuzeyden Bağcılar’a ve doğudan Güngören’e komşu olan Bahçelievler adını bitişik nizamlı olmayan bahçeli evlerinden alıyor. 1990 yılından önce tek tük evlerin mevcut olduğu belde, ayrı ayrı belediyelerin etkisiyle yerini zamanla yeni imar ve binalara bırakmış. Milli Egemenlik Parkı’nın içinde konumlanarak yapılan ek ve değişikliklere karşın, 16. Yüzyıl Osmanlı sivil mimarlığının tüm özelliklerini yansıtan Havuzlu Köşk (Siyavuşpaşa Kasrı) bugün kütüphane olarak kullanılmakla birlikte bölgenin diğer tarihi eserlerinden olan Çobançeşme Köprüsü ve Viran Saray (Viran Bosna) varlığını koruyarak ziyaretçilerin hayranlığını topluyor.

Yöresel müzik, folklor ve dansın zaman zaman da yöresel yemeklerin yer aldığı hemşeri etkinlikleri Anadolu’dan İstanbul’a göç etmiş insanların bir araya gelmesine, yok olmaya yüz tutmuş kültürel değerlerin hatırlanmasına vesile oluyor .İl ,ilçe, kasaba ve köy derneklerinin düzenlediği etkinlikler; Anadolu’da düzenlenen kavun, kiraz, çilek, kayısı festivalleri gibi İstanbul’da insanların bir araya gelmesine, birbirleriyle tanışıp kaynaşmalarına ortam oluşturması bakımından önemli bir işlevi yerine getiriyor. İstanbul’daki ilçe algısı Anadolu’daki gibi değil, her şey daha merkezi ele alınıyor. İstanbul ölçeğinde düzenlenen sportif, sanatsal ve kültürel etkinlikler sık sık yapılıyor olsa da 14 milyona yakın insanın yaşadığı mega kentte birçok insan bu etkinliklere katılamıyor, hatta birçoğunun haberi bile olmuyor. Bunun için ilçe ölçeğinde hatta bir ilçede birden fazla yerde ve sayıda kültürel ve sanatsal etkinliklerin yapılması gerekir. Şeklinde düşüncelerini paylaşan Kaymakam Cinbir; Bahçelievler’de yaşayan insanlarda; Bahçelievlerli olma, aidiyet bilincini oluşturma, komşuluk ilişkilerini geliştirme, her geçen gün yok olmaya yüz tutan sosyal yardımlaşma ve dayanışma duygularını artırma, evresindeki sorunlara karşı sosyal sorumluluk bilincini güçlendirmeye yönelik yapılan çalışmalar, etkinlikler, uygulanan projelerle olumlu sonuçlar aldıklarını ve bu tür sosyal ve kültürel çalışmaları artırarak sürdüreceklerini söylüyor

İlçe ölçeğinde planlama ve yönetim İstanbul gerçekten çok büyük bir kent,bir merkezden yönetilmesi mümkün değil, bazıları İstanbul’un Anadolu ve Avrupa yakası şeklinde iki vilayete ayrılmasını dile getirseler de bu doğru bir yaklaşım değildir. Çünkü İstanbul Kadıköy’ü Fatih’i ile İstanbul’dur. Üsküdar’ı Çamlıca’sı Sarıyer’i Beşiktaş’ı ile İstanbul’dur. Diyen Kaymakam Cinbir böylesi büyük bir kentte ilçe yönetimlerinin güçlendirmesi ve çalışmaların ilçe ölçeğinde ele alınmasının daha sağlıklı olacağına böylece daha fazla ayrıntıya girilerek hiçbir bireyin ihmal edilmeyeceği hizmet modelinin gerçekleştirilebileceğine dikkat çekiyor. Bunun için Kaymakamlıkların da Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Vakıfları imkanları dışında özellikle acil yönetim ihtiyaçlarında kullanabilecek bütçe imkanlarına çok değil ilçe belediyesi bütçesinin yüzde 1-2 si kadar bir kaynağa kavuşturulması gerektiğine vurgu yapıyor. Cinbir; Aynı apartmanda oturan ailelerin bile birbirini tanımadığı, merdivende ve asansörde karşılaştıklarında selamlaşmadığı kadar derin

164 FOODINLIFE.COM.TR

İstanbul’un en yaşanılabilir ilçelerinden birisi sayılan Bahçelievler, Yenibosna ve Şirinevler ile birlikte 11 mahallesiyle 600 binin üzerinde nüfusa sahip.

Engelliler Haftası Kutlamaları’ndan, Bahçelievler Kitap Şenliği’ne kadar pek çok etkinlik ile farklı şehirlerden İstanbul’a göç eden herkesi aynı platformda ve duyguda buluşturan Bahçelievler Kaymakamlığı, aynı zamanda fayda sağlayan farklı projelerle takdiri hak ediyor.

Kentleşme ile birlikte ortaya çıkan sosyal sorunları çözmeyi kendine misyon edinen Bahçelievler Kaymakamı Şevket Cinbir ile günümüz Bahçelievler’inin sosyokültürel yapısı üzerine konuştuk... bir yozlaşmanın yaşandığı büyük kentlerde; hemşeri dernekleri başta olmak üzere sivil toplum örgütlerinin daha katılımcı ve daha etkin hala getirilerek ayrıca ilçe bazında karar alma süreçlerine katılımları sağlanarak, bu yozlaşmanın durdurulması, komşuluk ilişkilerinin geliştirilmesi sosyal yardımlaşma ve dayanışmanın güçlendirilmesinde etkin rol almalarının sağlanabileceğini belirtiyor.

Geçmiş zamanda İstanbul’un taşı toprağı altın düşüncesiyle buraya göç eden pek çok insanın beklediği hayat şartlarına kavuşamadığı, kentli yaşam kültürüne sahip olmadığı için toplumsal yaşamda bazı çatışmaları beraberinde getirdiğini dile getiren Cinbir, Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Şişli Belediyesi’nin de desteği ile düzenlenen “Sokakta Yemek Festivali”nden örnek vererek, bu tür etkinliklerin ilçelerde sadece bir değil bir kaç kez yapılması gerektiğinin üzerinde önemle duruyor. Ayrıca okullarda yapılan çeşitli organizasyonların da tanışma ve kaynaşmanın sağlanmasında küçümsenemeyecek kadar büyük faydası olduğunu belirten Cinbir, okullarda uyguladıkları çeşitli projeler ve yapılan etkinliklerle vatandaşların büyük bir bölümü ile iletişim kurduklarını dile getirirken halkla iletişime verdiği önemi hissettiriyor bizlere. İstanbul Kalkınma Ajansı’na sunduğu Türk mutfak kültürü projesi ile Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun da desteğiyle mevcut olan öğretmenevine yemek sanatı merkezi kurmaya hazırlanan Bahçelievler Kaymakamlığı, bu proje ile birlikte aynı zamanda Türk mutfak kültürünü havalimanına yakınlığıyla dikkat çeken Bahçelievler gibi bir yerde turistlere uygulamalı olarak tanıtmayı amaçlıyor. Bu tür çalışmalarla unutulan yemekleri tekrar hatırlatmakla beraber uluslararası fuarlara katılarak Türk yemeklerinin tanıtılması ve proje sonunda Türk yemekleri ile ilgili envanter çıktısı hazırlamayı hedefliyor.

Bahçelievler Sokak Festivali Bahçelievler Sokak Festivali ile birlikte Cumartesi ve Pazar günleri Bahçelievler’de yaşayan herkese güzel bir hafta sonu yaşatmayı amaçlayan Bahçelievler Kaymakamlığı, son yıllarda hızla çoğalan obeziteye dikkat çekmek için festival içerisinde farklı etkinlikler hazırlıyor. Dolmadan, keşkeğe birçok bölgenin farklı yöresel yemeklerini katılımcılara sunarak, hazır ve donmuş yemek haricindeki lezzetlerin de farkındalığını arttırmayı hedefleyen Bahçelievler Sokak Festivali sahnesinde düzenlenecek orta oyunları, müzik ve eğlence ile birlikte değişik insanların mutfak kültürü hakkında ayrıca bilgilendirme yapılarak, var olma sürecinde önemli bir rol oynayan yemek kültürünün sosyal yapıyla harmanlanması amaçlanıyor.

ferahlatan kokteyller Go Mongo Operasyon Müdürü Noyan Ersolmaz

Go Mongo’da Yaz Geceleri Kokteyllerle Renkleniyor Moğol barbeküsü konseptinden yola çıkarak İstanbul gastronomisine farklı bir bakış açısı getiren Go Mongo, yaz aylarında farklı lezzetlerinin yanı sıra özel kokteylleriyle de adından söz ettiriyor. Go Mongo barlarının ilk dikkat çeken yönü bar yapısının büyüklüğü ve özellikle hava karardıktan sonraki albenisi olarak gösteriliyor. Bar öncelikle salondaki misafirlere hizmet ediyor. Akşam saatlerinde özellikle Suadiye Go Mongo’da bar müdavimlerine rastlamak mümkün. Oldukça geniş bir kokteyl mönüsüne sahip olan Go Mongo barlarda, barmenlerin başarısı da gözden kaçmıyor.

Yaz aylarında mekanların en cazip gelen noktaları barlar oluyor elbette. Alışılmış kokteyllerin dışında sıra dışı içecekler ortaya çıkaran mekanlar da kısa sürede nam salıyor. Go Mongo’nun operasyon müdürü olan Noyan Ersolmaz, özel kokteylleri ve bar konseptlerini anlatırken, görsellikle birlikte gelen lezzetin üzerinde önemle duruyor. 2005 yılından bu yana Go Mongo bünyesinde çalışan Ersolmaz, markanın oluşum ve gelişim sürecinde de bulunarak her konuya hakim olmayı başarmış.

Kişiye özel kokteyl “Barlarımızda günün her saati deneyimli bar ekibimizin hazırladığı alkollü-alkolsüz içecekleri tadabiliyorsunuz. Özellikle çok geniş bir şarap mönüsü ve yine yerli, yabancı içkilerden oluşan çok geniş bir kokteyl mönüsü misafirlerin beğenisine sunuluyor” diyen Ersolmaz, Go Mongo barının mönülerle değil misafirlerin hayal gücü ile sınırlı olduğunu dile getiriyor. Her türlü özel kokteyl talepleri değerlendirilerek profesyonel ilavelerle kusursuz sonuçlar elde ediliyor. Bu sayede kişiye özel kokteylinizi keyifle yudumlayabiliyorsunuz. Barda kullanılan ürünlerin tazeliğine ve özellikle donmuş olmamasına büyük özen gösteriliyor. Kokteyllerin temeli olan alkollü içeceklerin tedarikinde yasal düzenlemelere uygun olarak çalışan tedarikçiler ile çalışılıyor. Bandrol konusunda da çok hassas davrandıklarının altını çizen Ersolmaz, Türkiye’de bu konuda yaşanan olumsuz örnekler düşünüldüğünde bandrol hassasiyetinin tüm tüketiciler için önemli bir olgu haline geldiğini düşünüyor.

Frozenler revaçta!

Mevsimin getirilerinden faydalanırken dönemsel olarak bar ve 166 FOODINLIFE.COM.TR

kokteyl mönülerini yenileyen, yeni trendleri yakından takip eden bir bar ekibine sahip olan Go Mongo, öncelikli olarak trend olan kokteylleri kendi tarzında hazırlamayı tercih ediyor. “Ayrıca barmen arkadaşlarımızın getirdiği önerileri tüm ekibimiz değerlendiriyor. Damak tadına güvendiğimiz sürekli misafirlerimize bu yeni karışımları tattırıyoruz. Eğer olumlu tepki alırsak tüm misafirlerimize sunuyoruz” diyen Ersolmaz, yeni kokteyllerin tadımlarını yaptırdıktan sonra satışa sunduklarını bildiriyor. Yazın en sıcak günlerine girdiğimiz şu günlerde özellikle alkollü-alkolsüz frozen kokteyller serinletici etkileriyle yoğun ilgi görüyor. Go Mongo mönüsünde 30’u aşkın kokteyl bulunmakla birlikte bunların büyük bölümü frozen olarak sunulabiliyor. Go Mongo’da; mevsimine uygun meyvelerle hazırlanan Frozen Daiquiri ve Margarita çeşitleri ve alkollü alkolsüz hazırlanabilen Strawberry Sunshine, Chocolatte Raspberry gibi kokteyller en revaçta olanlar. Özellikle misafirlerden büyük beğeni toplayan 10 çeşit yaprak çay demleyerek tamamen doğal ürünlerle katkısız olarak hazırlanan Go Mongo Ice Tea ile yine kendine has aroması ve tadıyla bu yazın en iddialı ürünü olmaya aday Frozen Daiquiri Blueberry, Go Mongo’lara özgü yoğun ilgi gören serinletici içecekler arasında yer alıyor. Bu özel kokteylin yapımı için de taze yabanmersini Bacardi portakal likörü ve Go Mongo’ya özel olarak hazırlanan taze sos karışımları kullanılıyor. “Go Mongo barları Mongolian barbeque deneyiminin bir parçası” diyen Ersolmaz, bar mönüsünde yer alan kokteyllerle başlayan sürecin daha sonra barbekü lezzeti ile sürdüğünü dile getiriyor. Bar sohbetleri ve barda geçirilen dakikalar özellikle yaz akşamlarında çok daha keyifli geçiyor…

f&b

yazı/selcan karaburun

Sheraton Ankara F&B Direktörü Ulaş Karaibrahimoğlu

Dünya Liderlerinin Tercihi

Sheraton Ankara

Bürokrasinin kalbinin attığı başkent Ankara’da bir şehir oteli olmak oldukça zor olsa gerek. Kaliteli hizmet anlayışının Ankara’daki çıkış noktası olan Lugal, A Luxury Collection Hotel Ankara ve Sheraton Ankara Hotel & Convention Center, şehrin kalbinde yer alıyor. Gerek lokasyonu gerekse Sheraton markasının verdiği güven duygusu ile Ankara’nın bitmek tükenmek bilmeyen önemli iş toplantılarına ve özel davetlere sıkça ev sahipliği yapan otelin oldukça deneyimli bir geçmişi var. Yıllarca turizm sektörüne çok değerli profesyoneller kazandırmış ve bu kaliteli insanlar aracılığı ile otelciliği Ankara’ya öğretmiş bir kurum olarak nitelendirilen Sheraton Ankara, Nurol Holding bünyesinde hizmet veriyor. 2010 yılında Türkiye’nin “en iyi iş oteli” seçilen otel, 2011 yılında ise Avrupa’daki oteller arasında “Meetings & Conference Hotel” ödülünün sahibi olmayı başarmış. Durum böyle olunca ödüllere layık olmak da kolay olmuyor elbette…

L

uxury Collection Lugal Hotel ve Sheraton & Convention Center olmak üzere 2 ayrı binadan oluşan otel, toplamda 402 odası ile üst segment misafirlere hitap ediyor. A.B.D. Devlet Başkanı Barack Obama, Birleşik Krallık Kraliçesi Queen Elizabeth II, Rusya Devlet Başkanı Putin, Dimitri Medvedev ve diğer 22 ülkenin başkan ve başbakanlarının protokol karşılamasına ev sahipliği yapan otel bu önemli isimlerin aynı zamanda yeme içme operasyonlarını da üstlenmiş. “Burası dünyanın güvendiği ve tercih ettiği bir merkez” sözleriyle düşüncelerini dile getiren otelin başarılı F&B Direktörü Ulaş Karaibrahimoğlu ile otelin yeme içme operasyonlarını yakından inceledik…

1977 Artvin Hopa doğumlu olan Karaibrahimoğlu, TED Ankara Koleji ve ardından Bilkent Turizm Otelcilik’ten 2000 yılında mezun olduktan sonra Amerika’ya yerleşmiş. Orada tekrar 3 üniversite bitiren deneyimli isim, Cesar Ritz Carlton Hotel Management ve daha sonra Palm Beach Atlantic University Business Management üzerine lisans ve tekrar Florida’da

168 FOODINLIFE.COM.TR

Finans üzerine M.B.A. yaptıktan sonra 2010 senesinde Türkiye’ye geri dönüş yapmış. Şu anda her iki otelin de F&B direktörlüğü görevini yürüten Karaibrahimoğlu, sorumluluğun farkında ve sürekli işinin başında diyebileceğimiz bir isim.

“En güvenilir banket adresi biziz” Otelde Brasserie One adında bir ana restoran bulunuyor. Garden Terrace ise akşamları Ankara’yı dinleyebileceğiniz mükemmel bir diğer seçenek.

Solfege Restaurant, fine dining olarak hizmet verirken ayni kalitede olan Scalini Cafe de yeşillikler içerisinde huzurla oturabileceğiniz bir diğer mekan. Şu anda sezon sebebi ile renovasyon geçiren L’angoletto otelin İtalyan restoranı ve Copper Club ise otelin ana barı olarak gösteriliyor. Otel girişinde ise full yiyecek içecek mönüsü servis eden lobi bar ve hemen dışarısında ise lobi teras mevcut. 20. katta Ankara’yı ayaklarınızın altına serebileceğiniz muhteşem manzaralı bir de Executive Lounge bulunuyor.

Burada da gün boyu kahvaltı, öğle ve akşam yemekleri servis ediliyor.

“Sheraton Hotel & Convention Center, yalnızca tek balo salonunda, kokteyl düzende 2 bin kişiye hizmet edebilen salonu ile elbette ki Ankara’daki en güvenilir banket operasyonu adresiniz” diyen Ulaş Karaibrahimoğlu, Tulipia Ballroom ve Grand Ballroom ana salonları olmakla beraber toplamda 17 tane daha toplantı ve balo salonu olduğunu bildiriyor.

“Mönülerimiz otel genelinde oldukça geniş bir yelpaze yaratıyor.

Brasserie One kahvaltı, öğle ve akşam yemeği ile genelde yabancı misafirlerimize hitap edecek çok kültürlü mönülere hakim” diyen Karaibrahimoğlu, Garden Terrace’ın ağırlıkta Türk ve Osmanlı mutfağından örnekleri çıkardığını dile getiriyor. Solfege restoranda ise Fransız stili deniz ürünleri ve kırmızı et ağırlıklı bir mönüye rastlıyorsunuz. Scallini Cafe daha rahat bir mönü sunuyor ve bunların yanı sıra otel bünyesinde en güzel İtalyan lezzetlerini de tadabiliyorsunuz.

“Mutfak Mercedes motoru gibi işliyor” “Tüm restoranlarımızın dolu olduğu bir hafta sonu akşamının aynı gecesi, 2 ayrı VIP düğün organizasyonu ve oda servisinin yoğun bir şekilde 402 odaya hizmet verdiğini düşünürsek, gece sonunda yatağına mükemmel deneyimlerle giden 4 bine yakın misafirimiz oluyor” şeklinde otelin genel durumundan bahseden Ulaş Karaibrahimoğlu, otel mutfağını Mercedes motoruna benzetiyor. “Mercedes motoru gibi işleyen bir mutfak ve bunu sağlayan bir baş aşçı düşünün. Zeki Açıköz ve 21 yıllık ekibi yılların deneyimlerini yalnızca Sheraton Ankara için konuşturuyorlar” diyor başarılı F&B direktörü. Bu hizmeti tamamlayan ve yıllardır Ankara’ya mükemmel protokol hizmetinin ne anlama geldiğini öğreten bir diğer isim de, otelin banket müdürü Ramazan Bayar olarak gösteriliyor. Bayar’ın ekibi de otelde oldukça büyük bir operasyonu üstleniyor. Restoranlardan sorumlu Dilek Ayvacı ve ekibi de otel misafirlerine ev konforunu vermek adına kusursuzca çalışıyorlar.

“En kaliteli ürünü en uygun fiyata (cost effective) bize sunabilecek tedarikçiler ile çalışıyoruz” diyen Ulaş Karaibrahimoğlu, mümkün olduğunca lokal hizmet aldıklarını bildiriyor. Sheraton Ankara kesinlikle doğa dostu ve çevreci anlayışı güderek bu zihniyeti taşıyan tedarikçiler ile çalışmayı tercih ediyor. Ürünlerde de doğallıktan yana olan otel, misafirlerine doğal ve hakiki lezzetler sunmanın bir kalite standardı olduğunu düşünüyor. HACCP standartlarına uygunluğun başta geldiği ürün seçiminde hammaddenin otelin dışında el sürülen ilk ortamdan, ürünün son safhasına kadar geçirdiği aşamalar kaydediliyor. “Bu zinciri koruyabilmekte bizim görevimiz” diyen deneyimli F&B direktörü, hammaddenin güvenirliğini göz önünde bulundurarak tanınmış markalarla çalıştıklarını da ekliyor.

Üst düzey konuklar!

Oldukça deneyimli bir ekibi tek bir çatı altında toplamayı başaran Sheraton Ankara, bu doğrultuda standartlarını da her geçen gün arttırıyor.

“Standartlarımız gerçekten çok yüksek çünkü hizmet verdiğimiz misafirlerimiz en üst seviyedeki insanlar. Dünyadaki her şeyin en iyisini zaten yaşamış, görmüş insanlar. Konsolosluklar, başbakanlıklar, cumhurbaşkanları, holding sahipleri, üst düzey yöneticiler, federasyon başkanları, prensler, şeyhler bunlardan sadece birkaçı” şeklinde konuşan Karaibrahimoğlu, bu doğrultuda servisin, yemeğin ve hizmetin kalitesinin kusursuz olması gerektiğini dile getiriyor. Şehir otellerini resort otellerden ayıran en büyük özelliği her şey dahil sistem ve beraberinde getirdiği servis kalitesi olarak gösteren Ulaş Karaibrahimoğlu: “Resort otellerde konaklayan bir misafir bir hafta veya daha fazlası konaklarken, şehir otelciliğinde bu rakam 1 veya 3 gecelemeye kadar düşer. Konaklama süreci uzadığından da misafirin ödemesi gereken fiyat yükselir, artar ve göze batacak bir hal alır. Acenteler rakamları cazip bir hale getirmek için paket fiyatlar yaratır ve yiyecek içecek buna dahil edilir” sözleriyle kısacası resort otellerde kalitenin düştüğünü düşünüyor. Şehir otelciliğinde ise fiyat söz konusu olmadan misafirlere ne kaliteli şekilde servis veriliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 169

şarap dünyası

yazı/gökmen sözen

Ödüllü Butik Şarapları ile

Dünyaya Açılıyor…

Organik bağlarda saf ve kaliteli üretimiyle kısa zamanda sommelierlerin de dikkatini çekerek Masters of Wine tadımında iddiasını ortaya koyan Barbare Şarap ayrıca, Şarap Dostları Derneği’nin düzenlediği 3. Genç Türk Şarapları yarışmasında kazandığı Elegance Altın Madalya, Premier Gümüş Madalya ve Prestige Gümüş Madalya ile adından sıkça söz ettiriyor. Aynı zamanda Barbare Elegance İngiltere’nin en önemli şarap yarışmalarından International Wine Challenge 2012’de Gümüş Madalya alırken, Decanter 2012’de de Bronz Madalya ile ödüllendirilmiş. Barbare Prestige ise İngiltere’deki aynı yarışmalarda Commended kategorisine girmeyi başarmış. Tekirdağ’daki 230 dönümlük arazisiyle şarabın toprak analizinden sofralara kadar olan serüvenini her adımda takip eden Barbare Şarap, bu yönüyle şarap severlerden tam not alıyor. Şarap üretimini bir iş görüşünden öte şarap sevgisiyle tamamlayan firmanın sahibi Can Topsakal ile yıllanmış efsanenin damaklardaki unutulmaz hikayesini konuştuk...

T

opraktan alınanı tekrar toprağa geri vermek ana felsefesinden yola çıkarak organik tarımı esas alan Barbare Şarapları, bu amaçla 230 dönüm arazi üzerinde organik, sürdürülebilir ve biodinamik yöntemler kullanılarak tarım yapıyor. Ecocert tarafından sertifikalandırılan şaraplar 15 yıldır Fransa’nın önemli şarap bölgelerinden Châteauneuf-du-Pape ve çevresinin önemli önologlarından biri olan Xavier Vignon’un danışmanlığıyla destekleniyor. Dünyada ürünün organik olduğunu kanıtlayan Ecocert Belgesi, üretim zincirindeki tüm süreçlerin ve ürünün içindeki maddelerin değerlendirilmesine, en kaliteli ekolojik içeriğin kullanılmasına ve çevreye gösterilen duyarlılık konularına kadar pek

170 FOODINLIFE.COM.TR

çok değerlendirmeden geçerek hazırlanan Barbare Şarapları adını bugün tüm dünyada sadece 15 bin adet Ecocert sertifikasına sahip ürünlerinin arasına altın harflerle yazdırıyor.

Topraktan kadehe…

Barbar kelimesinden gelen adıyla, hem Tekirdağ’ın Barbaros Köyü’ne bağlılığına hem de yabancı madde kullanmadan organik asmalarına dikkat çeken Barbare Şarap, hikayesine Barbare Şarapları’nın sahibi Can Topsakal’ın 15 yıllık Fransa yaşamından süregelen şarap deneyimiyle başlamış. 2002’de ilk asmaları ithal etmesinin ardından 2007’de üretim aşamasına adım attıklarını

söyleyen Topsakal, 2011 Mayıs ayı ile birlikte Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache, Mourverde, Sauvignon Blanc olmak üzere 6 çeşidiyle satışa başladıklarını belirtiyor. Toprak analizini yaparak, en uygun malzemeleri titizlikle seçen Barbare Şarap, Cheteaunuef-du-Pape ve Bordeaux tipi lezzetlerle 2 farklı konseptte üretim yapıyor.

“Şarapçılık para için değil, keyif için yapılır” Şarap sevgisini Fransa’da arkadaşlarının restoranlarında geçirdiği 15 yıl ile özetleyen Topsakal: “Bu iş para için değil keyif için yapılacak bir iş” sözleriyle nesilden nesle devam eden efsaneyi ilerleyen zamanlarda kızlarının devralacağını ifade ediyor. Fransız etkisinin yoğun olarak fark edildiği Barbare Şarapları, 230 dönümlük arazide konumlanan 82.000 asmadan elde ediliyor. Topsakal, asmaların ortasında bulunan üretim tesisi ve evlerinin yanı sıra bir kaç yıla kadar şarap severlerin ziyaret edebileceği butik otelin hayalini kurmakla birlikte içinde şarapçılık üzerine workshoplar vereceği yemek okulunun da müjdesini veriyor.

Yılda 100 bin şarap Yılda 100 bin şarap üretimiyle asmanın gücünden en iyi şekilde faydalanan Barbare Şarap, kalite ve lezzet çerçevesinde alkolü yüksek saklanabilecek ürünleri ile iddiasını koruyor. Gelibolu, Çanakkale gibi pek çok yer araştırmasının ardından, organik şarap düşüncesini destekleyecek en iyi bölgenin rüzgarlı olması dolayısıyla Tekirdağ olduğuna Fransız ekibiyle birlikte karar verdiklerini söyleyen Topsakal, toprak analizlerinin de bunda büyük bir etkisi olduğundan bahsediyor. Babadan oğula 100 senelik eğitimleri ile “en iyi şarap” prensibinden ödün vermeden Barbare Şarap’ın perde arkasında rol oynayan Fransız ekip, ar-ge mutfağı ve her türlü ekipman desteğiyle ardı arkası kesilmeyen analizler yaparak üzümü yakından takip ediyor. Türk şaraplarının son 5 yılda büyük gelişmeler kat ettiğini belirterek hızlı ilerleyen sektörün Avrupa’nın da dikkatini çektiğine değinen Xavier Vignon, Türkiye’nin farklı bölgelerindeki lezzet alternatifinin yanı sıra konsantrasyonu yüksek ürünlerinin de benzerine rastlanılmayacak kadar nadir güzellikte olduğunu belirtiyor. Türk şaraplarına nazaran saklanılabilir özelliğiyle dikkat çeken Barbare şarapları aynı zamanda ekstra malzeme kullanılmadan hazırlanan organik yapısıyla dikkat çekiyor. Şarap tadımı turlarıyla, Tekirdağ köftesinin eşsiz lezzeti ile Barbare şaraplarını harmanladıklarını söyleyen Topsakal, bu tür organizasyonlarının yemekle uyumlu şarap seçiminde insanları bilgilendirdiğinin altını çiziyor. Yurtdışında hatırı sayılır şarap firmalarıyla görüşerek kendilerine danışmanlık yapacak sommelierleri ilerleyen dönemlerde bünyesine katmayı düşünen Barbare Şarap ekibi projeye inanan, damak tadı gelişmiş farklı kişilerle Fransa ve İsviçre ile başlayan tanıtımlarını uluslararası alanda yaygınlaştırmayı hedefliyor.

Barbare Şarap Sahibi Can Topsakal ve Önolog Xavier Vignon

FOODINLIFE.COM.TR 171

şarap dünyası

yazı/pınar mutlu

Dünyaca Ünlü Sommelier Paolo Basso Anlatıyor…

Kayra Premier Club

2007 yılında sektörün bilgi düzeyini, uzman ve donanımlı eleman sayısını arttırmak amacıyla 5 binin üzerinde üyesi bulunan Kayra Wine Club’ı kuran Kayra Şarapları, şimdi de Kayra Premier Club ile seçkin restoranlardaki üst düzey yöneticiler ve sommelierler için yeni bir program başlatıyor. Bünyesinde barındırdığı tecrübeli ekiple birlikte eğitim ve etkinliklere öncülük eden Kayra, şarapla ilgili konularda profesyonellerle aynı platform üzerinde bir araya gelerek tanışma fırsatı sağlıyor. Kayra Premier Club projesinin lansmanı için Türkiye’ye gelen dünyaca ünlü sommelier Paolo Basso ve Kayra’nın Ticari Pazarlama Müdürü Gönül Gültekin ile Kayra Premier Club ve şarap üzerine konuştuk…

T

üketicilerinden aldığı yoğun talep üzerine, çıtasını daha yukarıya taşımak amacıyla hareket eden Kayra Şarapları, seçkin mekanların şarap konusundaki uzmanları sommelierler ve üst düzey yöneticilerine hitap eden Kayra Premier Club projesine imzasını atıyor. 12 Haziran Çarşamba günü bu kulübün lansmanını gerçekleştirdiklerini söyleyen Gönül Gültekin, bu vesile ile Paolo Basso’yu Türkiye’ye davet ettiklerini söylüyor. Türkiye’deki sommelier algısını yaygınlaştırmak, sektörü geliştirmek ve katkı sağlamak üzere her yıl İsa Bal, Paolo Basso gibi alanında yetkin isimleri Türkiye’de ağırlayan Kayra, dünya çapındaki ünlü sommelierler ile Premier Club Üyelerini bir araya getirerek, vizyon gelişiminde katkıda bulunmayı amaçlıyor.

Kayra WSET programları WSET’nin (Wine and Sprits Education Trust) Türkiye temsilcisi olarak sertifikalı ve çok yakında Milli Eğitim Bakanlığı onaylı eğitimlerini sürdürmeyi hedeflediklerini söyleyen Gültekin, WSET’nin uluslararası geçerliliği olan bir kurum olduğunun altını çiziyor. WSET’nin yakında başlayacak olan ağır alkol eğitimlerinin yanı sıra bir grup sommelierle birlikte Londra’ya giderek WSET merkezinde eğitim olanaklarını sunmaya hazırlanan Kayramarkası, sektörü istikrarlı şekilde büyütmeye yönelik yatırımlar yapmayı 172 FOODINLIFE.COM.TR

kendine misyon ediniyor. Alanında profesyonelleşmiş güçlü ekibiyle birlikte farklı restoran ve otel gruplarına şarap eğitimi veren Kayra aynı zamanda dünya standartlarında şarap servisi eğitimleri de veriyor. Gültekin, şarap sunumunun, ritüeller gerçekleştirildiğinde hem görsel olarak, hem de sunulan şarabın nihai kalitesi açısından fark yaratacağını düşünüyor. Gültekin, ekiplerinin her zaman şarap meraklılarıyla bilgi alışverişinde olduklarının ve bunun yanı sıra kav buluşmalarıyla hangi şarapların yıllandırılmaya müsait olduğu ve nasıl koşullarda saklanması gerektiğine dair danışmanlık verdiklerini de söylüyor. Gültekin, aynı zamanda Kayra Şarapları’nın dünya çapındaki bütün WSET program uygulayıcıları arasında ilk beşe girdiğini belirterek bu durumun kendileri için bir gurur kaynağı olduğunu belirtiyor.

“Şarap beni baştan çıkardı” Paolo Basso yemeğe duyduğu ilgiyle otel işletmeciliği okuluna yazılmış ve okuldan sonra yaptığı stajlarda şaraba olan ilgisini keşfetmiş. Basso kariyerine restorancılıkla başlıyor ancak “Neden bir şişe şarap 10 dolar iken başka bir şişe 100 dolar?” diye merakla kariyerini restorancılıktan gastronomiye ve şaraba dönüştürmüş. “Şarap beni baştan çıkardı” diyen Basso, eline geçen bir sommelier yarışması ilanı ile bir sommelierin ne kadar çok

ayrıntı bilmesi gerektiğine şaşırıyor ve böylece şarap üstüne çalışmalarına başlıyor. 1995 yılında en iyi sommelier olma yolunda yarışmalara katılmaya başlayan Basso, 1996 yılında İsviçre’nin en iyi ikinci sommelieri, 1997 yılında da İsviçre’nin en iyi sommelieri unvanına sahip olmuş. Daha sonra 2000 yılında dünyanın en iyi ikinci sommelieri olan ve Avrupa birinciliğini 2010 yılında elde eden Basso, gülerek “Maalesef dünyada hala ikinciyim” diyor. Yılda yaklaşık 3 bin adet şarap tadan Basso, tercih ettiği şarabın yaşanılan ana göre değiştiğini söylüyor. Deniz kenarında sıcak bir günde asit oranı yüksek köpüklü bir şarabı tercih edebileceğini belirten Basso, sonbaharda ise kırmızı şarabın revaçta olduğunu bildiriyor. “Bir sommelier de olması gereken en büyük özellik her şaraba açık olmasıdır” diyen Basso, teknik bir yargılamadan çok psikolojik bir yargılamada bulunduğunda Toskana şaraplarını diğer şaraplara tercih edebileceğini de sözlerine ekliyor.

“Türk üreticiler şaraplarının alkol oranlarını düşürmeli” Şarabın aslında hangi bölgeden geldiğinden çok, üreticisinin önem taşıdığının altını çizen Basso, Türkiye’ye ilk kez geldiğini ancak daha önce Türk şaraplarından tatma fırsatı yakaladığını söylüyor. Türk şaraplarından beyazda Narince ve Emir kırmızıda Öküzgözü ve Boğazkere şaraplarını tadan Basso, şarapları oldukça beğenmiş. 10 yıl içinde Türk şarapçılığında gözle görülür bir ilerleme kaydedildiğini düşünen Basso: “Bugün en iyi Türk şarapları dünyanın diğer yerlerindeki en iyi şaraplarla yarışabilecek düzeyde” diyor. Üzümü şaraba dönüştürme sürecinde Türkiye’nin başarılı olduğunu ancak kaliteyi daha yükseğe çıkarmak için yapılabilecekler arasında şaraplardaki alkol düzeyini düşürmeye çalışmanın faydası olabileceğinin altını çiziyor. Basso, iyi kaliteli şaraplar düşük alkol oranıyla üretildiği takdirde daha dengeli şarapların elde edilebileceğini sözlerine ekliyor. Michelin yıldızlı restoranlardaki şarap kriterlerinin gerçekten yerine getirilmesi zor kriterler olduğu biliniyor. Michelin yıldızlı restoranlarda özel şaraplar bulunması da bu yüzden şart. Restoranlara danışmanlık da veren Basso sözlerine: “Türkiye’deki restoranların müşterilerine, dünyanın her yerinde bulunabilecek şaraplar yerine Türkiye’ye özgü şaraplar sunması gerekir” şeklinde konuşuyor.

“Kayra çok iyi yerlere gelecek” Basso, 2010 yılında dünyanın en iyi şarap ticaret fuarı olan Vinexpo’da Türkiye’den gelen şarapların tadımında tanıştığı Kayra şaraplarını “güçlü ve zengin” olarak tanımlıyor. Kayra Premier Club projesinde üyelere mesleki becerilerini gösteren Basso, böylece profesyonellerin işleriyle ilgili becerilerini nasıl artırabileceklerini göreceklerini ifade ediyor. Katılımcılara şarabı öğrenmek için ne yapmaları gerektiğini anlatmak isteyen şarap uzmanı, şarap dünyasının bir insanın vizyonunu değiştirebileceğinin altını çiziyor. Bunun vakit isteyen bir çalışma olduğu bildirilirken yeni başlayanlar için çok tatmaktan önce nasıl tadım yapılacağı önce geliyor. İleri düzeyde şarap bilgisine sahip olmak için bölgeleri keşfetmenin gerekli olduğunun da bilgisi veriliyor. Basso, profesyonel işletmelere önereceği en önemli şeyin evlerine gittikten sonra şarap çalışmaları olduğunu belirtiyor. Şarapla ilgili kitaplar okunması gerekliliğini de sözlerine ekleyen deneyimli şarap uzmanı, konuyla ilgili Jancis Robinson’un ve Andre Domine’nin şarap kitaplarını öneriyor. Kayra Premier Club projesini çok beğendiğini söyleyen Basso, İsviçre’de bile benzer bir organizasyon olmadığını dile getiriyor. “Kayra dünya çapında çok iyi şaraplara imza atıyor.

Dünyaca ünlü sommelier: “Kayra’nın, şaraplarının kalitesini pazarlama faaliyetleriyle dünyaya duyurduğu takdirde dünyada çok iyi yerlere geleceğine inanıyorum” sözleriyle de düşüncelerini dile getiriyor.

Kayra’nın Ticari Pazarlama Müdürü Gönül Gültekin ve Dünyaca Ünlü Sommelier Paolo Basso

FOODINLIFE.COM.TR 173

şarap ve zeytin

yazı/gökmen sözen

Eceabat’ın Bereketli Topraklarından,

Şarap ve Zeytinyağına Yolculuk

Gelibolu Yarımadası’ndaki 440 dönümlük bağ alanında yetişen üzümlerle üretilen Suvla Şarapları, şarabın doğduğu toprakların ruhunu yeniden canlandırarak, Türkiye’de şato tipi yüksek nitelikli şarabın yeni temsilcisi olmayı hedefliyor. Kilye ise Çanakkale Savaşı’na sessizce tanık etmiş bir ovadan alıyor ismini.

Zeytin ve zeytinyağının hakikisi diye nitelendirebileceğimiz gerçek ürünleri pazara butik ve kaliteli bir şekilde sunan Kilye, büyümek yerine kalitesini her geçen gün arttırmayı seçiyor. Şarapta Suvla ve zeytin, zeytinyağı, organik ürünler tarafında ise Kilye markasıyla faaliyet gösteren bu sektörün taze oyuncusunu firmanın yönetim kurulu başkanı Selim Zafer Ellialtı’dan dinledik…

Yaklaşık 7 yıl boyunca Microsoft’ta çalışan Selim Zafer Ellialtı, bu süreçte de şarap ile ilgili yatırımlarına başlamış. Uzun yıllar sonra istenilen kıvama gelen araziyle birlikte bir tesis satın alan başarılı firma sahibi, yaklaşık 1.5 yıl kadar da tekstil fabrikasını şaraphane ve yağhaneye çevirmekle uğraştıklarını anlatıyor. 2010 yılı Eylül ayında Suvla şarap üretimine başlarken, 2010 yılının Kasım Aralık aylarında da Kilye markasının mahsulleri işlenmiş. 2011 yılına gelindiğinde ise tüm sezon boyunca her iki ürünü de işlediklerini söyleyen Ellialtı, şarabı sevmekle başlayan bu yolculuğun kendisine çok iyi geldiğini söylüyor ve şarabı bir yaşam stili olarak gördüğünü de ekliyor.

“Eceabat bu iş için çok uygun” Tüm Türkiye’yi araştırdıktan sonra şarap yapmaya en uygun bölgenin Eceabat olduğu sonucuna varan Ellialtı, burada zarif ve aromatik şarapların yanı sıra gövdeli şarapların da yapılabildiğini dile getiriyor. “Bir şarap severin her anına eşlik edecek kadar geniş seçenekler sunmak için yola çıktık ve Eceabat da bu iş için çok uygun bir bölge” diyen deneyimli firma sahibi, Eceabat’ın da bu çeşitliliğe çok iyi ayak uydurduğunu söylüyor.

Zeytin tarafına bakacak olursak da Eceabat bölgesinde zeytin verimliliğinin düşük ancak kalitenin çok yüksek olduğunu öğreniyoruz. Bölgeyi bu nedenle ticari değil ancak oldukça kaliteli olarak nitelendiren Ellialtı, yağ oranının da düşük olduğunu ancak yine zeytinyağı kalitesinin de yüksek olduğunu bildiriyor. “Biz tamamen geleneksel zeytinyağı yapmaya çalışıyoruz ve hiçbir katkı maddesi kullanmıyoruz” diyen deneyimli iş adamı, bu bölgede yalnızca Edremit tipi yağlık zeytin çıkarıldığını da vurguluyor.

Gemlik’le kıyaslayacak olursak orada sofralık zeytinlerden verim alındığını öğreniyoruz. Edremit ve Eceabat bölgesinde ise yağlık zeytinler çıkarılıyor. Şunu da eklemeden geçmeyelim Selim Zafer Ellialtı, şarap bağlarına oğlunun ismi olan Bozokbağ adını vermiş.

“Zeytin ve şarapta organik araziye geçeceğiz” Suvla markası adını Çanakkale’de bir koydan alıyor. Marka sahibi Selim Zafer Ellialtı, markalarına isim verirken hem ürünlerle eşleşecek hem de yöreden isimler koymak istemiş. Bu nedenle şaraba Suvla, zeytine de Kilye

174 FOODINLIFE.COM.TR

isimleri konmuş. “Çanakkale savaşlarına sessizce tanıklık etmiş bir koy” olarak nitelendirdiği Suvla ismine hayran olduğunu her fırsatta belli eden Ellialtı, Kilye’nin de yine bir koy ismi olduğunu bildiriyor. Kilye’de zeytin ve domatesle eşleşiyor. Kilye ovasında zeytin ve domates üretildiğinden dolayı Kilye ismi de bu ürünlerle bağdaştırılmış. Domates, zeytin, badem ve susam gibi ürünlerle ilgilenen firma, Organik Sertifikası ve İyi Tarım Uygulamaları Sertifikasına sahip. Bunun yanı sıra organik araziye de sahip olan firma, şimdilik burada domates ve susam ekiyor ancak başarılı firma sahibi yakında bu organik araziye bağ dikeceklerinin müjdesini veriyor. Bu sayede organik sertifikalı üzümlerden üretilen şaraplar Suvla’nın ürün portföyüne girecek. Zeytinyağı tarafında ise İyi Tarım Uygulamaları sertifikasıyla üretim yaptıklarını dile getiren Ellialtı, yakında zeytinde de organiğe geçileceğini söylüyor.

“Büyümek istemiyoruz, kaliteyi arttırmak istiyoruz” Suvla olarak 658 ton şarap yapma kapasitesine sahip olan firma, tesisinde de 2 milyon litreye kadar büyüyebiliyor. Ancak firmanın amacı bir anda ticari büyüme olmadığında yavaş yavaş ilerleyerek muazzam bir kav yaratmak amaçlanıyor. “Çok kaliteli şaraplar yapmak istiyoruz. Bu nedenle farklı ve sürekli denemeler yapıyoruz. Biz büyümek istemiyoruz, kaliteyi arttırmak istiyoruz” diyen Selim Zafer Ellialtı, bu bölgedeki üzümleri tanımamızı da sağlıyor. Savaş zamanı Eceabat bölgesinin zeytinlik ve şarap bağları ile dolu olduğunu a anlatan Ellialtı, böylece bir tarihi yeniden yaşattıklarına değiniyor.

Kilye markasıyla zeytinyağı pazarına giren firma ilk yıl 50 ton zeytinyağını piyasaya sürmüş. Bu yıl hasadın artacağını söyleyen Selim Zafer Ellialtı, Esse mağazalarında satışa sunulan zeytinyağlarının yakında gurme marketlere de gireceğini bildiriyor. “Zeytin ve zeytinyağımız piyasadakilerden oldukça farklı” diyen başarılı iş adamı, hiçbir katkı maddesi kullanmadıklarını ve tamamen geleneksel yöntemlerle ürün işlediklerini her fırsatta vurguluyor. Katkı maddeli ürünlere alışan halkın doğal ürünlere karşı bir önyargısı olduğunu söyleyen Ellialtı, bu konuda insanların damak tadını doğallığa doğru şekillendirmek gerektiğine inanıyor.

Çiğ yağa talep çok!

Yurtdışında da tanıtımlara başlayan Suvla ve Kilye, yaptırdıkları tadımlara ve laboratuvar incelemelerine bakılacak olursa yabancılar tarafından da çok beğeniliyor. Ancak firma butik ve kaliteli üretimden yana olduğundan ihracat yapmak gibi bir düşünceleri şimdilik yok. Zeytinin kendi bıraktığı kadar zeytinyağını ön sızma şeklinde ambalajlayan Kilye, hiçbir işlem görmeden şişeleniyor.

Yabancıların da özellikle bu yağ çeşidine büyük ilgi gösterdiğini söyleyen Selim Zafer Ellialtı, taleplere rağmen çiğ yağ dedikleri bu sınırlı çıkan çeşidi yalnızca meraklılarına verdiklerini belirtiyor.

“Tüketici kostikli mala alışkın” Siyah zeytin vitrinde kolay satılabilmesi için muhakkak gıda boyaları ile daha siyah bir görünüm alıyor. Kilye bu aşamada hiçbir katkı maddesi kullanmadığında siyah zeytinlerinin rengi tam olarak siyah olmuyor. Yeşil çizikte de katkı maddesi olan zeytinlerin rengi sapsarı oluyor. Bazı kimyasalların kullanıldığı bu zeytinler sezonundan önce tatlandırılabiliyor. Kilye’de ise zeytinlerin kendiliğinden olması bekleniyor ve tamamen olduğunda ambalaja giriyor.

Tüketici bu konuda üreticilerin yönlendirmesi sebebiyle katkı maddeli zeytinleri iyi görüyor. Ancak Kilye’de bunun tam tersi uygulanıyor. Tüketicinin kostikli mala alışkın olduğunu söyleyen Selim Zafer Ellialtı, katkı maddesiz doğal ürünlere tüketicilerin alışkın olmadığını bir kez daha vurguluyor. Şarap tadımları ile Elçin Demiröz’ün ilgilendiğini söyleyen Ellialtı, şarap uzmanlarının ekipte büyük rol oynadığını bildiriyor. Şaraptan çok iyi anlayan müşteriler ile ayrı bir ekip ilgileniyor. Bünyesinde adet şarap uzmanı barındıran firma, üretim tarafında da önologları ile faaliyet gösteriyor. Eğitimli elemanların şimdilik yalnızca yabancılar olduğunu bildiren Ellialtı, Türkiye’de de şarap eğitiminin artması gerektiğini düşünüyor. Şarap sommelierlerinin yeni yeni Türkiye’ye geldiğini anlatan başarılı firma sahibi, zeytinyağı sommelierlerinin de 10 yıl içinde Türkiye’ye gelebileceğini söylüyor.

“Türkiye’de Ayçiçek yağı kullanılıyor” Türkiye’de zeytinyağı tüketimi dünyaya oranla oldukça düşük.

Türkiye’de üretilen zeytinyağları İtalya, İspanya ve Fransa gibi ülkelere gönderiliyor. İtalya’da bu işin mafyası olduğunu söyleyen Ellialtı, Türkiye’de zeytinyağının aksine Ayçiçek yağı kullanıldığını ve bunun hoş olmadığını belirtiyor. Damak tadına önem veren insanların artmasıyla kaliteli ürünlere olan merak da artıyor bu nedenle iyi şarap ve iyi zeytinyağı bilincinin yerleşmesi gerekiyor. Bunun yanı sıra zeytinyağı sahteciliğinin önüne geçmek adına da çalışmalar yapılması gerekiyor. Ellialtı bu konuda yönetmeliklerin değişmesi gerektiğine inanıyor. “Çok yeni bir marka olduğumuz için kendimizi tanıtmak istiyoruz. Bu nedenle bazı etkinlikler düzenliyoruz. Şarap tadımları ve Eceabat’a düzenlediğimiz Suvla Bağ Gezileri bunlardan bazıları” diyen Ellialtı, farklı şarap yarışmalarına girdiklerini de anlatıyor. Birçok yerden derece alarak dönen Suvla şarapları gerçekten yakından tanınmayı hak ediyor. Kaliteyi sürekli arttırmak adına bağları ve şaraphaneyi geliştiren firma sahipleri bu sırada ekibi de daha donanımlı personellerle donatıyor. Eceabat’a gelen misafirlerin hem tesisleri gezebildiğini hem de ürünlerden tadabildiğini anlatan Selim Zafer Ellialtı, şarap ve zeytinin yolculuğunun daha yakından görülebileceği daha iyi bir yer olmadığına inanıyor.

Bugün yalnızca bazı şarap butiklerinde boy gösteren Suvla şarapları, yakında daha güçlü noktalara girmeyi hedefliyor. Yine zamanla Kilye markasını da farklı marketlerde göreceğimizi dile getiren Selim Zafer Ellialtı, şarap butiklerinde şarabın yanında Kilye ürünlerinin de satıldığını söylüyor. Şarap butikleri konusunda franchise verebileceklerini bildiren Ellialtı, şuana kadar 13 milyon dolar yatırım yaptıklarını ve butik şarapçılığa göre de oldukça büyük olduklarını bildiriyor. İklimlendirme alt yapısının oldukça sağlam olduğu Suvla’da yatırımın büyük bölümü bu tesise aktarılmış ve Suvla şimdi Kilye ile birlikte kalitesini arttırarak yoluna devam etmeyi hedefliyor…

Suvla Yönetim Kurulu Başkanı Selim Zafer Ellialtı

gıda hijyeni

Balıkla Yoğurdun Arası Açılmasın...

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü 176 FOODINLIFE.COM.TR

Yaz akşamlarında bahçelere, balkonlara serildiğimiz şu zamanlarda, eğer şanslıysanız rüzgarın size denizin kokusunu getirdiği bir yerdeyseniz ne keyiftir leziz bir balığın soframızı süslemesi...

Rüzgar, deniz, bahçe konsepti olmasa da balık beslenmemizin önemli bir elemanıdır ya da önemli olmalıdır. Balığı bir başka sağlıklı gıdamız olan yoğurtla biraraya getirmemek için özel bir gayret sarf edilir. Acaba bu kadar çabaya gerek var mıdır? Bu sorunun yanıtını Yrd. Doç.

Dr. Beyza Ulusoy Sözen yanıtlıyor.

B

azıları birliktelikleriyle meşhurdur... Mesela pilav üstü kuru, rakı ve su, ekmek kadayıfı ile kaymak, ıspanak yanında yoğurt, işkembe çorbası içinde sarımsaklı sirke gibi...

Ama gelgelelim nefis bir balık yemeği ile şifalı yoğurdu birlikte anmaktan köşe-bucak kaçar insanlar. Malesef boş yere balıkla yoğurdu ayrı dünyaların gıdaları yaparız.

Dilden dile göçer bu lakırdı yıllardır; “aman balığın yanında yoğurt yeme zehirlenirsin”. Hatta bu işi mübalağa noktasına getirip balıkla birlikte, içinde çok az miktarlarda dahi süt, yoğurt, peynir bulunan hiçbir yemeğe yanaşmayanlar bile vardır. Bilgi eğreti olunca böyle yuvarlana yuvarlana dolaşır işte ağızlarda...

Balık ve yoğurdun birlikte tüketilmesinin bizi zehirleyeceği, hasta edeceği düşüncesi tamamen anlamsız bir yaklaşımdır. Aslında geleneklerimiz ve yemek kültürümüz-

istiyorum. Balıkla zehirlenmek güneşli havanın ardından fırtınanın kopması gibi leziz ve keyifli bir yemek faaliyeti sonrası keyfimizin kaçması gibidir. Belirtiler kişiden kişiye değişmekle birlikte, 30 dakika ile 1,5 saat arasında kendini göstermeye başlar. Zehirlenmenin en belirgin belirtileri, diğer mikrobiyal gıda zehirlenmelerine benzer olarak kusma, mide bulantısı, ishal, baş dönmesi, uyuşukluk ve üşümedir. Bu belirtilerin birarada ve şiddetli bir şekilde ortya çıkması durumunda en kısa zamanda doktor müdahalesine başvurmak gerekir.

Balık nefistir, lezizdir ve normal koşullarda sağlığımıza dosttur da... Gelgelelim koşulların normalin dışına çıkmasıyla sağlığımızla balık arasında bir tercih yapmamız gerekir. Bayat bir balık tüketiyorsak da bunun suçunu yoğurda yüklemek yanlış olur. Bize zarar vermeyecek balığı gözlerinin içine bakıp tanırız.; taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Ayrıca derisi, solungaçları canlı, gergin ve parlaktır. Parmağınızla dokununca oluşan çukur hemen düzelir.

Balık oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemeli, dondurulacaksa mutlaka temizlenmelidir. Çözdürülmüş balıklar yeniden dondurulmamalıdır.

de bu asılsız düşünceye karşılık direnç göstermektedir. Çünkü bir düşünün klasik rakı-balık sofralarında, meze repertuvarımızda bulunan içinde peynir, yoğurtlu patlıcan veya semizotu gibi lezzetlerden vazgeçilebiliyor mu?

Bu işin keyfi boyutuydu. Balıkla yoğurt birlikteliğine bir de bilim açtığı pencereden bakmak gerekir...

Balıkla yoğurdun birlikte tüketilmesinde ilmin aydınlattığı çerçevede hiçbir sakınca görülmemektedir fakat altını çizmeliyim eğer balık tazeyse... Balığın içindeki histamin denilen bir proteinin miktarı, balık bayatladıkça artar. Bir de yanında yoğurt yememiz histaminin vücudunuzda daha fazla artmasına sebep olur ki bu durum beraberinde alerjik reaksiyonların, zehirlenmelerin ortaya çıkmasına sebep olabilir. Eğer balığınızın tazeliğine güveniyorsanız balıkla birlikte yoğurt tüketmenizin herhangi bir sakıncası olmayacaktır. Gelgelelim balığınız bayatsa zaten zehirlenmeniz için yanında yoğurt yemeniz gerekmez, zaten bir başına balık bayat sizi üzer.

Balıklardan kaynaklanan zehirlenmeler için bir dipnot açmak FOODINLIFE.COM.TR 177

diyet yemekleri

Diyet Tedavileri Prof. Dr. Ayşegül Tokatlı Yiyecek İçecek Danışmanı

Günümüzde doğru veya yanlış birçok diyet bir anda yıldız gibi parlayarak sonra sönüyor. Bunun yanı sıra hastalıkların tedavisinde uygulanan diyetlerin de ne derece doğru uygulandığı sorgulanıyor. Doğru diyet yöntemlerini ve tedavilerini kaleme alan Prof. Dr. Ayşegül Tokatlı yazısında diyet tedavilerini irdeliyor…

M

odern dünyada zorlu çalışma koşulları içinde günlük yaşantının “nefes alındığı dönemleri” olarak nitelendirilebilecek tatiller hepimiz için iple çekilen günlerdir. Her türlü gereksinimimizin başkaları tarafından karşılandığı, ”işler mutlaka yetişecek, -bu arada- ne yenecek?” gibi günlük dertlerde azade tatil günlerinin bir güzel özelliği de yediğimiz içtiğimizin önümüzde olmasıdır. Tatil köyleri, oteller misafirlerine dinlenmeleri için en güzel imkanları sağlamaya çalışırken onların beslenmesini onların en sevdiği yiyeceklerle sağlamak için de uğraşır durur. Sağlıklı olabilmek için diyet tedavisi almak zorunda olan kişiler, bu hizmet sektörü onları yok saydığı için bu mekanlarda tatil yapamayacak mı? Gerçekten bireye önem veren toplumlarda hiçbir sektör yaşamı boyunca diyet yapak zorunda olan kişileri yok saymaz, görmezden gelemez.

Ama bizim ülkemizde üzülerek söylemek gerekir ki diyet tedavisi uygulaması gereken kişiler yeme- içme sektörünce gözden kaçırılıyor. Kimdir bu diyet tedavisi uygulaması gereken kişiler? Toplumda diğerlerine göre daha iyi bilinen çölyak hastalığı olanlar, kalıtsal metabolizma hastalığı olan bireyler yaşam boyu diyet tedavisi uygulaması gereken kişilere örnek olarak verilebilir. Çölyak Hastalığı Çölyak hastalığı halk arasında adı pek bilinmeyen bir hastalıktır. Bir çok kişi karın ağrısı ve şişkinlik diye geçiştirdiği şikayetlerin, çölyak hastalığı belirtisi olduğunu bilmeden yaşamına devam etmektedir. Çölyak Hastalığı (gluten enteropatisi) bir ince bağırsak allerjisidir. Gluten adı verilen proteine karşı gösterilen hassasiyet sebebiyle gelişir. Çölyak hastaları buğday, arpa, çavdar ve bir dereceye kadar da yulafta bulunan ve gluten adıyla bilinen proteine tahammül edemezler. Çölyaklı hastalar gluten içeren yiyecekler yediğinde, onların bağışıklık sistemleri ters etki gösterir ve ince bağırsaklara zarar verir. Özellikle çok küçük ve parmak şekline benzeyen villus olarak adlandırılan ince bağırsaktaki emilimi sağlayan yapılar düzleşir ve görevini yapamaz hale gelir. Çölyak hastalığı bağırsaklardaki sindirimi sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına neden olur. Bu sebeple besinlerin ince bağırsakta emilmesini önleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir sindirim hastalığıdır. Kişi ne yerse yesin, sağlıklı beslenemez. Çölyak hastalığı olan kişinin ailesinde bu hastalığın çıkma ihtimali yüksektir. Bazen bir ameliyat, çocuk doğumu, gebelik, viral enfeksiyon veya şiddetli duygusal stresten sonra Çölyak hastalığı kişinin hayatının her hangi döneminde ortaya çıkabilmektedir. Çölyak bazı kişilerde çocukluk, bazılarında ergenlik, bir kısmında ise orta yaş grubunda Yalnız ortaya çıkabilmektedir. Yalnız en çok sekiz ile 12 aylık çocuklarda ve otuz ile kırk yaş arasında ortaya çıkmaktadır. Çölyak hastalığı olan kişiler gluten içeren buğday, arpa, çavdar ve yulaf içeren gıdaları asla tüketmemelidir.

Kalıtsal metabolizma hastalıkları Bu hastalıklar adında da anlaşılacağı gibi kalıtsaldır. Kalıtsal metabolizma hastalıklarının tamamına yakını, çekinik genle kuşaklar boyu aktarılan hastalıklardır. Özellikle akraba evliliklerinin yüksek oranda (% 23‘e varan sıklıkta) olduğu ülkemizde aynı hastalığı taşıyan bireylerin karşı karşıya gelme olasılığı çok yüksektir. Anne ve babanın aynı hastalığı taşıdığı çiftlerin her doğacak çocuklarında bu taşınan hastalığın ortaya çıkma olasılığı % 25, taşınma ihtimali ise % 50’dir. Toplumumuzda çok uzun zamanlardır akraba evliliklerinin yapılıyor olması, taşıyıcı olma ihtimalinin daha yüksek olasılık olması sonucunda hastalık toplumda yayılmış, bu nedenle akraba olmayan bireylerin evliliklerinden de hasta bireyler

178 FOODINLIFE.COM.TR

doğmaktadır. Bu nedenlerle kalıtsal metabolik hastalıklar bizim ülkemizde diğer toplumlara göre çok daha yüksek sıklıkta izlenmektedir. Bu sözü edilen kalıtsal metabolik hastalıklar nelerdir? Kalıtsal metabolik hastalıklar çok çeşitlidir, bu hastalıkların pek çoğunda da diyet tedavisi tedavinin esasını oluşturur. Ancak protein kısıtlamasını gerektiren hastalıklara örnek olarak fenilketonüri verilebilir.

Fenilketonüri nedir?

Bu hastalıkla doğan çocuklar proteinli gıdalarda bulunan fenilalanin isimli bir amino asidi metabolize edemezler, sonuçta kanda ve diğer vücut sıvılarında artmış olan fenilalanin ve onun artıkları çocuğun gelişmekte olan beynine zarar verir ve çocuğun ileri derecede zeka özürlü olmasına neden olur. Bu kişiler yeni doğan döneminde hasta olduğu saptanarak yaşam boyu proteinden kısıtlı diyet aldıkları takdirde tamamen normal zekalı olacaklardır.

Tedavi beyin dokusunun en hızlı geliştiği hayatın ilk 10-12 yılı boyunca çok iyi şekilde uygulanmalı ve yaşam boyu sürmelidir. Düşük proteinli diyetin özel ürünler olmadan sürdürülmesi bebeklik yaşında mümkün değildir. Bebeklik döneminden sonra da fenilalanin içermeyen formülalar protein kaynağı olarak tüketilmeye devam edilecektir ve tüm yaşam süresince bu ürünleri kullanmak gerekir. Büyük çocuk ve yetişkinlerin bir anlamda tıbbi vejeteryan olmaları gereği olarak değerlendirilebilecek bu hastalıkta bitkisel protein kaynağı olan tahıllar ve baklagillerin tüketiminde mümkün olmamaktadır. Ancak günlük enerjinin sağlanabilmesi, doygunluk sağlanması için diyette bulunan ekmek ve benzeri bitkisel protein kaynaklarının kullanımı da vücuda fenilalanin girişine neden olacağı için bu ürünlerin düşük proteinli undan yapılması gereklidir. Ayrıca unlu mamullerin üretiminde her zaman kullanılan süt, yoğurt, yumurta gibi hayvansal protein kaynakları üretilen gıdanın fenilalanin miktarını arttıracağı için düşük proteinli undan mamul ürünler üretilirken kullanılamazlar. Diğerlerine göre sık izlenen ve dünyada fenilketonüri hastalığının izlendiği ülke Türkiye olduğu için fenilketoüri örnek olarak seçilmiştir ama pek çok kalıtsal metabolik hastalık benzer şekilde proteinin çok kısıtlandığı diyeti yaşam boyu uygulamak zorundadır.

Bu örneklerde olduğu gibi özel diyet tedavisi uygulanması gereken hastalığı olan bireylerin yeme içme sektöründe artık dikkate alınma zamanı gelmiştir. Bu grup hastalıklar sağlıklı insanların tükettiği diyet ürünlerinin modifiye edilerek tüketildiği diyabet veya lipit yüksekliği gibi hastalıkların diyet tedavisinden ayrı tutulmalıdır.

Konaklama ve yeme-içme sektörünün yapacağı asgari hizmetin, bu tür hastalıklar için kullanılmakta olan özel ekmekleri temin edebilmeleri, personellerini bu konuda bilinçlendirmeleri, turizme çok önem veren ülkemizde bu farkındalık hizmet kalitesini artıracaktır.

ajandam

10-12 Temmuz Frankie İstanbul’da ‘Black Nights’ Frankie İstanbul ve Johnnie Walker Black Label birlikteliğinde gerçekleşecek ‘Black Nights’ ile iyi yemek sonrası başlayacak müziğin coşkusunu haftada üç gece İstanbulluların beğenisine sunuyor. Sezen Aksu’nun canlı müzik küratörlüğünde birbirinden değerli isimlerin sahne alacağı Frankie İstanbul’da; Salı, Çarşamba ve Perşembe günleri gerçekleşecek Johnnie Walker ile ‘Black Nights’ aktivitelerinin ilk konuğu Evrim Özkaynak.

12-14 Temmuz 2. Milta Bodrum Marina Şarap Günleri Bu yıl ikincisi düzenlenen Milta Bodrum Marina Şarap Günleri şarap severleri buluşturuyor. 160 çeşit şarap tadımının yapılacağı etkinlikte birçok stantta farklı firmalar yer alacak. Şarap günleri kapsamında katılımcılar la balık ve şarap mı balık ve rakı mı ve şarap ve peynir konulu söyleşiler gerçekleştirilmesi planlanıyor.

19 Temmuz Coccolat Pasta Tasarım Atölyesi ve Lezzet Okulu Bağdat caddesinde bulunan kursun programında en ilgi çeken derslerden biri olan cheesecake yapım atölyesi 19 Temmuz saat 10:00 14:00 arası katılımcılarını bekliyor. Farklı malzeme alternatifleri, hazırlama yöntem ve incelikleri hakkında sebep sonuç ilişkileri üzerinde durulan teknik bilgilendirme ile başlayan bu kursta, hem fırın hem de soğuk cheesecake, dört farklı taban uygulaması ve dört ayrı malzeme kombinasyonuyla gösterilmekte.

Dersin sonunda yaptığınız chesecakeleri ister kendinize saklar isterseniz de sevdiklerinize götürebilirsiniz.

27 Temmuz12 Ağustos Mövenpick Hotel’den Olimpiyatlara Özel Mövenpick Hotel’in lobisinde yer alan BarAdoX tüm sporseverleri, kıyasıya yarışların düzenleneceği 2012 Londra Olimpiyat Oyunları’nı dev ekrandan izleyerek bu büyük coşkuya ortak olmaya davet ediyor. BarAdoX’ta 12.00 - 23.00 saatleri arasında Baş aşçı Giovanni Terracciano ve ekibi tarafından olimpiyatlara özel hazırlanan mönüyü tadabilirsiniz.

180 FOODINLIFE.COM.TR

15 Ağustos Barbare Bağlarında Bağbozumu Gezileri Tekirdağ’ın Barbaros köyünde iki yüz otuz dönüm arazi üzerinde kurulan Barbare Şarapları, misafirlerine üzümün şaraba dönüştüğü muhteşem bir bağbozumu deneyimi sunuyor.

15 Ağustos’ta başlayacak olan bağ bozumu gezilerinde, günbatımının eşsiz manzarasında barbekü eşliğinde, bir önceki hasadın şaraplarını tadabilirsiniz. Asmadan kadehe yapılan bu keyifli yolculuğa, dilerseniz kendi özel gruplarınızla katılmanız da mümkün.

market Profesyonellerin Tercihi: Varimixer Öztiyakiler’in yeni ve güçlü markası Varimixer Bear artık Türkiye’de. Profesyonel mutfaklarda vazgeçilmez olan mikserlere faklı bir bakış açısı kazandıran Varimixer, özellikle Teddy ürünü ile ön plana çıkıyor. Piyasada bulunan birçok mikserden çok daha güçlü bir motor gücüne sahip olan Teddy, 5 litrelik hacmi ile güçlü bir destek veriyor. En büyük özelliği ise piyasadaki mikserlerle karşılaştırıldığında 3,5 kg hamuru zorlanmadan karıştırması olarak gösterilen Varimixer, farklı renk opsiyonları sayesinde de mutfakları renklendiriyor. Tüm bunların yanı sıra 10 litreden 200 litreye kadar kapasiteye sahip Varimixer’in Türkiye’de pazara hakim olması amaçlanıyor. Gerek kalite farkı gerekse fiyatının uygun olması da tercih edilme sebeplerini arttırıyor. Aparatları sayesinde de mutfakta kolaylık sağlayacak Varimixer, profesyonellerin tercihi olma yolunda ilerliyor. Şeflerin en fazla tercih ettiği bu setüstü ekipman kampanya çerçevesinde 12 taksitle ayda 200 liraya satın alınabiliyor. Bunun yanı sıra Öztiryakiler Hostech by TUSİD ve IBATECH 2012 fuarlarında Varimixer Bear ile standında demo çalışmalarına imza atarak ürünü tanımayanlara en iyi şekilde yansıtacak. www.oztiryakiler.com.tr

Galeri Kristal, İtalyan Markası Zepe’yle Sunum Sanatına Yeni Bir Soluk Getirecek

Mutfak ekipmanları alanında 50.000’i aşkın ürün çeşidine sahip Galeri Kristal, aksesuar konusunda da oldukça iddialı. Sektör trendlerini yönlendiren dünya markalarının yeni ürünlerinin pek çoğu, neredeyse aynı günlerde Galeri Kristal’deki yerlerini alıyorlar. Galeri Kristal’in ürün grupları arasına kattığı bu en yeni ürün gruplarından biri de İtalyan markası Zepe’nin tasarlayıp ürettiği dispenserlar. Zepe dispenserlar, hem açık büfe servis alanlarında hem de barlarda sunum şıklığına, gıda tazeliğine ve kullanım kolaylığına hizmet ediyor.

Paslanmaz krom ve pleksi malzemeden üretilmiş zarif yapısıyla da günün her saatinde servis alanlarında kullanılabilecek nitelikteki dispenserlar, sıcak ve soğuk içecek dispenserleri ve tahıllı gıda dispenserları olmak üzere farklı gruplara ayrılıyor. En son teknoloji ile üretilmiş yüksek kaliteli materyaliyle, çevre dostu bir felsefenin ürettiği bu ürün, hızlı ve güvenli sunumlar için modern ve özel bir dizayna sahip. www.galerikristal.com.tr

Electrolux Profesyonel’den Ecostore…

Electrolux Profesyonel, hedef kitlesi olan profesyoneller için yaratılan ecostore serisini geliştirirken, ihtiyaç ve beklentilerin neler olduğunu görmek için kapsamlı araştırmalar gerçekleştirmiş. Ecostore Buzdolabı, daha az enerji tüketen, büyük bir depolama kapasitesine ve güçlü bir yapıya sahip. Ayrıca, yiyeceklerin kusursuz şekilde korunmasını garanti eden yeni özellikleri de bulunuyor. Ecostore, eşdeğer diğer buzdolaplarına kıyasla 50 litre fazla kullanılabilir hacım sunarken depolama kapasitesi, kullanıcılar tarafından en çok talep edilen özelliklerden biri oluyor. Profesyonel bir buzdolabı, ev tipi bir buzdolabından 10 kat fazla enerji harcar. Bu nedenle, işletmeniz için doğru soğutucuyu seçmek, enerji maliyetlerini sınırlandıracak diğer unsurların yanında önemli bir karardır. Ayrıca bazı Ecostore modellerinde, sera etkisini sınırlandıran ve soğutucunun çalışma ömrünü uzatan R290 doğal soğutucu gaz kullanılıyor. www.electrolux.com.tr/Products/Professional

Pasta d’Alfredo’yla Farklı Bir Makarna Deneyimi Alışverişinizi kendiniz yapmışçasına kaliteli, hamuru az önce kendiniz açmışsınız gibi taze, güvenle sevdiklerinize sunacağınız kadar sağlıklı, profesyonel bir şef pişirmişçesine lezzetli yemekleri sofranıza yakıştırmak Pasta d’Alfredo’yla çok kolay. Pasta d’Alfredo, besleyici, doyurucu ve lezzetli olmasının yanı sıra uzun süre dayanıklı ve ekonomik de.

D’Alfredo makarnayı, diyet yapanlar da yiyebilir; kilo aldırmaz, sindirimi çok kolaydır, uzun süre tok tutar. Yağ ve sodyum oranı düşük olan Pasta d’Alfredo, A, B1, B2, vitaminleri, demir, kalsiyum, fosfor, potasyum ve proteinler açısından çok zengin. 3 ila 5 dakikada hazırlanabilen ürünler, ıspanaklı, domatesli, kepekli, sade, etli, piliçli, 5 peynirli ve karışık seçenekleriyle marketlerde satışa sunuluyor. www.dalfredo.com

Ekol Gıda, Corny Bakers’ı Türk Tüketicisi ile Buluşturuyor Dünyanın en iyi tortillalarını üreten firma olarak gösterilen Corny Bakers, tex-mex ürünleri ile de adından oldukça söz ettirecek. Uzun süredir devam eden tortilla arayışına Corny Bakers’ın kırılmayan tortillalarıyla son noktayı koyan Ekol Gıda, yaptıkları demo çalışmalarının aşçılar tarafından çok beğenildiğini belirtiyor. Hemen her yemeğe ve özellikle salatalara uyum sağlayan bu mükemmel atıştırmalıkların dünyadaki en iyi adreslerinden Corny Bakers, Ekol Gıda güvencesi ile Türk tüketicileriyle buluşuyor. www.ekolfood.com.tr

182 FOODINLIFE.COM.TR

Salva Pastane ve Taş Fırınlar Winterhalter ile Türkiye’de

Dünya çapında kaliteleri, esneklikleri ve çok yönlü kullanımları ile tanınan Salva Modular Fırınlar, pastane ve fırınlar gibi pek çok sektörde sıklıkla kullanılıyor. Salva fırınları, diğerlerinden ayıran en önemli özellik ısı dağıtım sistemleri olarak gösteriliyor. Tavan ve zemin üzerinde bulunan ve üzerlerinden geçen elektrikli ısıtma elemanı ile birlikte düz bir dizi halinde olan seramik refrakter tuğlalar, yanma odası boyunca homojen bir ısı dağılımını garanti ediyor. Salva Modular Fırınlar, birbirinden bağımsız parçalardan oluşuyor ve her müşteri, fırınların kurulumunu kendi üretim ihtiyaçları doğrultusunda yapabiliyor.

İnoksan, Endüstriyel Temizlik Sektörüne Girdi

www.winterhalter.com.tr

Diversey, TASKI Swingo ile En İyi Çözümü Sunuyor Diversey, işletmelerin zemin temizliğine, yeni geliştirdiği TASKI Swingo 350 ile en iyi çözümü sunuyor. Küçük ve ultra-kompakt akülü TASKI Swingo 350, mutfak, tuvalet ya da mini dükkanlar gibi çok küçük ve sıkışık alanların temizliğinde yüksek performansı ve kullanım kolaylığı ile öne çıkıyor. Alçak gövdesi ve arkaya doğru katlanabilen kolu sayesinde TASKI Swingo 350; masa, etajer veya rafın altına erişebiliyor. Yana alınan rulo fırça, kenar diplerinin temizlenmesinin yanı sıra, köşelere de erişilmesine imkân veriyor. Fırçanın önüne yerleştirilen silici lastik ise makineyle geri giderken temizleme solüsyonunun yerden alınmasını sağlıyor. TASKI Swingo 350, bu kol sayesinde kendi çevresinde kolaylıkla dönebiliyor. Elle temizlikle karşılaştırıldığında makine ile temizlik, hijyen standartlarını yükseltir ve istikrarlı sonuç ile zeminin görünümünü iyileştirir. TASKI Swingo 350’nin yeni lastik ağızlı sileceği, azami düzeyde ovalama gerektiren, engebeli, derin derzli, seramikle kaplı alanlar gibi güç zeminlerde dahi mükemmel koruma sağlar. Makine mükemmele yakın bir kurutma sağlayarak, ıslak zeminlerde kayıp düşme riskini en aza indirir. En yeni elektronik mekanizmaların aksamların kullanılması sayesinde TASKI Swingo 350’nin elektrik tüketimi asgari seviyeye indirilmiştir.

Teknolojik üstünlüğü sayesinde kullanım kolaylığı, bakımı kolay malzemeler ve en önemlisi hijyen kurallarına uygun, tasarruf sağlayacak ürünleriyle sektöründe öne çıkan İnoksan, sektör tecrübesini endüstriyel temizlik alanına taşıyor. Her geçen gün artan toplum bilinci, üreticilerin endüstriyel alanlardaki temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarına daha fazla hassasiyet göstermesini gerektiriyor. Bu doğrultuda; ürettiği ürünü korurken, insan sağlını korumayı da amaçlayan, markasıyla kalitesi bütünleşen İnoksan, yılların verdiği tecrübe ve kazandığı güveni arkasına alarak, “İNOKSCLEAN” markasıyla endüstriyel temizlik sektöründe de faaliyet göstermeye başladı. Bursa’dan çıkıp bir dünya markası olan İnoksan, İnoksclean markası ile endüstriyel temizlik sektöründe de farkını ortaya koymayı hedefliyor. www.inoksan.com.tr

www.johnsondiversey.com/Cultures/tr-TR

Rella Gıda, Market Raflarına Giriyor Türkiye’de ve dünyada konusunda öncü olmayı hedefleyen Rella Gıda, ürettiği ürünlerle dünya standartlarını yakalamayı başarıyor. Hammaddeleri Tuzla’daki 6 bin metre kare alanda kurulu, BRC kalite sistemi normlarında yönetilen fabrikalarında işleyerek, sektörün önde gelen market ve gıda zincirlerine tedarik sağlayan firma, gıda perakendesindeki markaların ihtiyacı doğrultusunda çalışmalar yaparak ev yapımı özeninde seri ve standart ürünler üretiyor. Firma şimdi de Migros ve Macro Center’lar ile yaptığı anlaşma ile pasta latte, siyah çikolatalı profiterol pasta, krokanlı pasta, çikolatalı cheesecake, limonlu cheesecake, frambuazlu cheesecake ve Rella panko stick ürünlerini raflarda sergiliyor. www.rellagida.com.tr

Hisar Milano Çaydanlık ile Fark Yaratıyor Tasarımlarının kalitesi kadar, tüketicilerini de düşünen Hisar, Milano Çaydanlık ile güvenli bir çay keyfi vadediyor. Kapağın düşmesini ve sıcak suyun dökülmesini engelleyen özel kilitli demliği ile dikkat çeken Milano Çaydanlık, görünmez kazaların da önüne geçiyor. Aynı zamanda ara kapak özelliğine sahip olan Milano Çaydanlık, bu özelliği ile de demlik altında buhar oluşmasını ve suyun damlamasını önlüyor. Beş farklı renk seçeneği ile 125 TL’den başlayan fiyatlarla satışa sunulan Milano Çaydanlık, uygun fiyat ve Bonus Kart’a sunduğu 10 taksit imkanıyla mutfaklarda değişim rüzgarları estiriyor. www.hisar.com.tr

kitap

Benim Tatlı Komposto Günlüğüm Tuba Ünsal / Artemis Yayıncılık “Benim Tatlı Komposto Günlüğüm” herkesin hakkında gerçek bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olduğu medyatik bir karakterin hayatından beklenmedik kesitler sunuyor. Tuba Ünsal’ın, bebeği Sare’yle buluşma süreci sürükleyici ve şaşkınlık verici yazılarıyla okuyucuyu büyüsü altına alıyor. Marjinal bir anne adayının, hatta gerçek bir parti kızının anneliğe hazırlanışını sevgi ve sempatiyle, gülümseyerek ve o hiç hesapta olmayan hüznü de yer yer içinizde hissederek takip edeceksiniz.

Çeşme ve Alaçatı Yemekleri Reşat Akbaykal / Etki Yayınevi Araştırmacı - gazeteci yazar Yaşar Aksoy’un da dediği gibi Çeşme ve Alaçatı’nın dünya cenneti nefis doğa harikası olduğu aşikar.

Denizi, kumu, rüzgarı, termal olanakları, bitki örtüsü, meyve ve sebze çeşitliliği bakımından bulunmaz bir nimet olan Çeşme ve Alaçatı’nın yemeklerinin de eşsiz nefasette olması da bu güzelliğin doğal bir sonucu oluyor. Çeşme ve Alaçatı’nın yerli mümtaz siması, ünlü Çeşme Ilıca Dost Pide Restoranı’nın yaratıcısı Reşat Akbaykal’ın uzun süren araştırma ve uygulamalarından sonra kitap olarak sunduğu “Çeşme ve Alaçatı Yemekleri” isimli eseri, büyük bir boşluğu doldurmakla kalmayarak hem turizm, hem sayfiye olanaklarıyla büyük erişilmez bir şöhrete sahip olan şehirin restorancılık sektöründe yepyeni ufuklar açmasına ön ayak olmayı hedefliyor.

Karatay Mutfağı Prof. Canan Efendigil Karatay / Hayy Kitabevi ‘Türkiye’yi zayıflatan profesör’ olarak ünlenen ve ilk iki kitabı satış rekorları kıran Prof. Canan Efendigil Karatay’ın merakla beklenen üçüncü kitabı çıktı: Karatay Mutfağı. Karatay Mutfağı, sağlığını (ve kilosunu) önemseyen ama ağız tadından da taviz vermek istemeyen, mutfağında sağlığı, lezzeti ve sürdürülebilirliği aynı anda arayanlar için ideal bir kitap oluyor. İçinde birbirinden güzel tariflerin olduğu Türkiye’nin ‘en sağlıklı’ yemek kitabı; sağlıklı bir mutfakta olması gereken ‘tüm’ özellikleri bünyesinde topluyor.

Kitaptaki tüm yemek tariflerinin Türk damak tadına uygun ve ulaşılabilir olmasına dikkat edildi. İnsanların ismini dahi duymadıkları malzemelerin yer aldığı ‘ithal’ mutfakların tam tersine, kullanılan malzemeler bakkaldan, pazardan rahatça bulunulabiliyor.

Yani Karatay Mutfağı Türk halkına sürdürülebilir bir yaşam biçimi vaat ediyor.

Keyif Verici Maddelerin Tarihi ( Cennet, Tat ve Mantık ) Wolfgang Schivelbusch / Genesis Kitap Ortaçağ’da karabiberin baharat haricinde statü sembolü olarak kabul edilerek ödemelerin para yerine karabiberle yapılmasından Doğu’dan gelen lüks malların Ortaçağı yavaş yavaş incelterek Avrupa ekonımisinin önemli bir kalemi haline gelmesine değin farklı ve bilinmedik detayları okuyucularıyla buluşturan kitap aynı zamanda Avrua’nın belirli dönemde tüketilen kahveyi, çay ve tütün sömürgeciliğinin tesadüfi keşifleri olarak değil aksine yeni bir dünya görüşünün keyif vericileri olarak yorumluyor. Ortaçağ’ın bira ve şarap kültürüne gönderme yaparak yerini Sanayi Devrimi’nden sonra sert içkiler kültürüne bırakmasını araştıran Keyif Verici Maddelerin Tarihi, alışılmadık yollardan giderek keyif verici maddelerin insanlık tarihini nasıl etkilediğini ortaya koyuyor.

Türkiye’nin Mantarları - 1 Jilber Barutçiyan / Oğlak Güzel Kitaplar Yayınevi Jilber Barutçiyan, İstanbul’un Belgrad, Şile ve Polenezköy ormanlarından, Kaz dağlarına, Giresun yaylalarına, Toroslar’a uzanan 6 yıllık arazi çalışmalarının birikimini Türkiye’nin Mantarları -1 kitabında topladı. Türkiye’nin mantar florasını inceleyen en kapsamlı ilk mantar kitabı olma özelliğini taşıyan Türkiye’nin Mantarları - 1: Mikoloji biliminin tarihi, mantar toplayıcılığının püf noktaları, mantarların yaşam döngüsü,yaklaşık 200 mantar künyesi ve yazarın özellikle vurguladığı, mantarlarla ilgili yanlış inanışların neden olabileceği zehirlenmeler, bunlara karşı alınabilecek tedbirler ve uyarılar bölümlerinden oluşuyor.

184 FOODINLIFE.COM.TR