Patisserie by food in life 11 by venomaer

AĞUSTOS / EYLÜL 2012 SAYI: 11 7. -TL

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

Pastanede Benzersiz Sunumlarıyla

Le Meridien İstanbul Topaz’dan Yaza

Özel Tatlılar En Güzel Tartlar

Turtalar

Pastacılığının Gözde Şefi

Julio Blanco Şekerin Sanatsal Yüzü

Şeker Heykelciliği KAHVE SEKTÖRÜ MERCEK ALTINDA

Bu Ay

Kahveye Dair Her Detay Kahve Dosyasında!

Patisserie by

6-8-10 Mercek

Güneydoğu Avrupa Çikolata Ustaları Türkiye’de Yarışacak

Pastacılık Festivali Kastamonu’da

Cihangir’de Sıcacık Bir Pastane; D’oret

Le Pain Quotidien’den Lezzet Alternatifleri

20-23 Taptaze Meyvelerle Kıtır Turtalar

Damakları Şenlendiren ‘Sadece Çikolata’

26-28 Le Méridien Otel

Pastanesi’nden Görkemli Sunumlar

30-31 İstanbul’un En Lezzetli

Profiterolü Manolya’dan

32-33 Topaz Mutfağından Yaza Özel Tatlılar

34-35 Lipton İle Çay Saati! 36-38 Yusuf Yaran’dan Tatlı Tarifler

39-63 Kahveye Dair Her Detay Kahve Dosyasında!

64-65 Makaron Ve Dondurmanın Çengelköy’deki Adresi

Beylerbeyi’nde Bir Fincan Kahve

Gönül Kahvesi

68-69 Güllüoğlu’ndan Leziz Unlu Mamüller

70-71 Çikolata Kokulu Bir Bahçe

Taptaze Meyvelerle Kıtır Turtalar

72-74 Lezzetli Sayfalar 76-77 Şeker Sanatlarından, Heykelcilik

Yusuf Yaran’dan Tatlı Tarifler

78-79 Pastanecilikte Bir ‘Viyadük’ 80-81 En İyi Pasta Şefi Ünvanı Bu Yıl İspanyolların

82-83 Lezzet ve Konfor Kirpi’de Bir Arada

Butik Ve Geleneksellik Aynı Fırında

86-87 Tarihi, El Yapımı Şekerler 88-89 Antalya’nın Yanıksı Dondurması

90-91 Ersu Erdoğan İle Gurme Durağı

32 2

FOODINLIFE.COM.TR

92-93 Beyza Ulusoy Sözen ile Hijyen 94-95 Dükkan 96

Not Defteri

Patisserie by

ISSN 2146 0167

AĞUSTOS / EYLÜL 2012 Sayı: 11 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun Merve Yılmaz editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Ramazan Akyüz Katkıda Bulunanlar: Ersu Erdoğan, Uğur Hamza Erkantar, Feyzi Karakayalı, Selma Emon, Pınar Mutlu Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com Ar Ge: Gökhan Sözen İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır. Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Cad. Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul Tel: (0212) 255 5278 - 253 4003 Faks: (0212) 255 5278

Yazı İşleri/Yayıncılık:

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 10 Ağustos 2012 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Sonbahara Tatlı Bir Merhaba… Yaz bitiyor derken aslında yazın en güzel zamanlarını yaşadığımız bu aylarda bir sezon kapanmaya doğru giderken yeni bir sezon açılıyor. Sonbaharın keyfi de öyle her mevsimle kıyaslanamayacak kadar özel. Yeni yeni serinlemeye başlarken havalar sıcakların rehavetini de üzerimizden atıyoruz. Sektöre gelecek olursak yenilikçi adımlar sürüyor ve yaklaşık son 10 yıldır hareketlenen camiaya yeni yüzler geliyor… Kentsel dönüşüm denilen olay çerçevesinde önemli lokasyonlara sahip semtleri yeni yeni tanıyoruz belki de. Aslında bu semtler uzun yıllar tarihe tanıklık eden köklü yerler. Örneğin bizler Patisserie by FoodinLife’ın bu sayısında Çengelköy’e uzandık ve inanır mısınız Fransız makaronunu yine en az Fransızlar kadar iyi yapan bir mekanla tanıştık. Seval Pastanesi Çengelköy’de uzun yıllardır hizmet veriyor ve tarihsel dokusundan ödün vermeden, geleneksel pastanecilik kültüründen kopmadan aslında biraz da hissettirmeden kendini sürekli yeniliyor. Mekanın makarona merak salan sahipleri layıkıyla çıkaramayacakları ürüne yönelmeyen kişiler. Haliyle makaronun da hakkını veriyorlar. Dondurmasıyla da meşhur bu tatlı mekanı; Avrupa yakasında ikamet ediyor olsam da dondurma yemek için ziyaret eder ve tavsiye ederim. Mevsimin getirilerinden faydalanarak yapılan en güzel tartlar ve turtaları nerelerde tadabileceğinizi inceledik. Bu konuda tam anlamıyla işinin ehli birçok mekan bulmakta zorlanmadık. Şeker sanatı Osmanlı’dan bu yana süregelen ve birkaç cümleyle anlatılmayacak kadar geniş bir konu esasen. Ancak biz yalnızca şeker heykelciliğini mercek altına alarak geçmişten bugüne nasıl bir yol izlenmiş ve bugün halen bu sanatı kimler temsil ediyor bunu merak ettik. Şeker heykelciliğine biraz daha önem vermeliyiz diye düşünüyorum ki Türk mutfak kültürüne ivme kazandıracak bir sanat bu. Son yıllarda İspanyol pastacılar da, gastronomi dünyasında kendilerinden oldukça fazla söz ettiriyor. Bunlardan biri de Julio Blanco… Bu sayımızda İspanyol gastronomi organizasyonu Real Academia de Gastronomia tarafından verilen ‘’En İyi Pasta Şefi’’ ödülünün bu yıl ki sahibi İspanyol pasta şefi Julio Blanco’yu da mercek altına aldık. Blanco, gerçekten örnek bir pasta şefi diyebiliriz ki aldığı ödüller de bunu destekler nitelikte. Türkiye’ye dönecek olursak pastacılık; yerinde saymayan ancak büyük bir hız da gözlemlemediğimiz bir halde şuan. Yurtdışında bizi en iyi şekilde temsil eden şeflerimiz de yok değil. Tam bu sırada Yusuf Yaran’dan söz etmek istiyorum. Kendini ispatlamış bir şef Yaran ve bunu göz ardı ederek halen ilk gün ki heyecanıyla üretiyor şaheserlerini. Yine dünya çapında adından söz ettiren Tarkan Özdemir, son durağı olan Le Meridien İstanbul’da harikalar yaratmayı sürdürüyor. Sonbahar’da unlu mamuller sektörünün hareketlendiği gözle görülür bir gerçek. Yazın daha hafif kahvaltılıklar tercih ederken kışa doğru unlu mamullerden yine alamıyoruz kendimizi. Bu alışılmış bir durum olsa da işletmeler her sezon aynı ürünleri sunmaktan çekiniyor olmalılar ki bu doğrultuda da kendilerini geliştiriyorlar. Porsiyonlar küçüldükçe çeşitler de artıyor. Pastane sektöründe porsiyonların küçülmesi demek tüketimin artması demek. Sektör bu konuda doğru yolda ilerliyor bence. Kahve sektörüne de değinmeden geçmeyelim. Kimisi kahve sektörünün geliştiğini söylerken kimileri de yerimizde saydığımızı düşünüyor ancak ekipmanlar ve yan ürünler konusunda geliştiğimiz bir gerçek. Kahvenin yanında tadılacak veya kahveye tat katacak lezzetler çıkarmayı başarıyoruz. Ekipmanlar konusunda da endüstriyel mutfak sektörü arı gibi çalışıyor adeta, yabancı markaların Türk tedarikçileri trendleri takip ederek ve talepleri göz önünde bulundurarak sorunlara en uygun çözümleri getiriyor böylelikle. Pastanecilik endüstrisindeki gelişmenin daha da hız kazanması dileğiyle keyifli bir Sonbahar diliyorum…

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

FOODINLIFE.COM.TR

Mercek

Patisserie by

Yepyeni Türk Kahve Zinciri GO!SPRESSO’nun Temelleri Atıldı İnşaat, turizm ve enerji alanlarında faaliyet gösteren Rusya’nın Türk sermayeli grup şirketi Costa, GO!SPRESSO adıyla tüm dünyaya yayılacak bir Türk kahve zincirinin temellerini Moskova’da attı. GO!SPRESSO’nun beğenilmesinin ardından zincir mağazalar açmaya karar veren Costa Group, başta İstanbul olmak üzere Dubai, Miami, New York ve Milano’da yer arıyor. Türkiye’de ilki bu yıl açılacak olan ve genç, rahat ve dinamik ortamıyla benzer kafelerden radikal bir şekilde ayrılan GO!SPRESSO, damaklarda bırakacağı enfes aromayla, tüketicide bağımlılık yapacak gibi görünüyor. Konseptle bütünleşmesi açısında mekan müziklerine de özen gösteren işletme, Nu-Jazz ve kahveyi birlikte servise sunacak. Dubai, Miami, New York, Moskova, Milano ve İstanbul’da hizmete girecek marka, bilinirliğini artırdığında franchise sistemini de gündeme alacak. Kırmızı beyaz dekorasyonu ve canlı konseptiyle kafe heyecanlı bir proje izlenimi uyandırıyor.

Nişantaşı’nda Yepyeni Bir Arka Bahçe Derishow’un Nişantaşı mağazasının arka girişinde yer alan Derishow Café, sabah ve akşamları sunulan lezzetli sandviç ve salatalarının yanı sıra öğle saatleri için özel olarak seçilen ve her gün değişen yemek mönüsü ile hizmet veriyor. Mevsim sebzelerinden, katkısız ürünlerden, çorbadan tatlıya tamamen ev yemeği yaklaşımıyla hazırlanan; sağlıklı ve bir o kadar da lezzetli yemeklerden oluşan mönü özel reçetelerle hazırlanıyor; sade ve nostaljik bir tatta sunuluyor... Her gün değişen sıcak yemeklerin yanı sıra salata ve sandviçler de café misafirleri için keyifli bir seçenek sunuyor. Közlenmiş patlıcanlı ve Bergama tulumlu sandviç ile Ege usulü salatayı yerken kendinizi butik bir Ege otelinin arka bahçesinde hissedebilirsiniz... www.derishow.com.tr

Çikolata Eğlenceye Dönüşüyor! Birbirinden farklı çikolata seçenekleriyle dikkat çeken, uygun fiyata kaliteli gerçek çikolata markası Valonia Chocolate, draje serisindeki Çakıltaşı ile çikolata keyfini eğlenceye dönüştürüyor. Küçük mutluluklar ve küçük dokunuşlar ile hayatı farklı kılmaya ne dersiniz? Valonia Chocolate, kendisi minik, tadı büyük seçenekler sunmaya devam ediyor. Modern yeni ambalajıyla dikkat çeken Valonia Chocolate Çakıltaşı, 100 gramlık taşınabilir boyuyla her an yanınızda. Yeşil, sarı, beyaz, kahverengi şeker ve parlatıcı kaplı, içi bitter çikolata dolgulu, tatlarıyla olduğu kadar görünümleriyle de öne çıkan Valonia Chocolate Çakıltaşı, yoğun çikolata tadıyla herkesin vazgeçilmezi olacak. Çikolata severlerin kahve molalarındaki yeni tutkusu Valonia Chocolate Draje serisinde, Sütlü Çikolatin ve Fındık-Üzüm-Portakal Karışık seçenekleri de bulunuyor. www.valonia.com.tr

Zamane Kahvesi Sonbahar’a Tatlı Bir Merhaba Diyor Mekansal tasarım özelliklerini geleneksel kültürün yaygın bir öğesi olan ”kahvehane”lerden alan, farklı tarzı ve sunumlarıyla dikkat çeken Zamane Kahvesi, yoğun badem lezzeti ve kokusu ile iştah kabartan Çoook Zamane Acıbadem ile geçmişe lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Çay, kahve veya dondurmalı tatlıların yanında doygun lezzetiyle tercih edilen; badem, yumurta ve şekerin muhteşem uyumu Çoook Zamane Acıbadem, Sonbahar’da duygularınızı harekete geçirecek. Gün boyu birbirinden farklı ve lezzetli alternatifler sunan Zamane Kahvesi’nin küçük ve büyük boyutlardaki acıbadem alternatifleriyle keyifli sohbetlerinizi tatlandırabilirsiniz. www.zamanekahvesi.com.tr

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie

Mercek

Doruk Group, Tam Buğday Unu ile Sektöre Değer Katıyor 1 Temmuz’da yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği, sağlıklı ve üstün nitelikli beslenmeyi temel alan bir yaklaşımla 40 yıllık deneyimini tarladan sofraya taşıyan Doruk Group Holding’in örnek üretim modeline işaret ediyor. Tuz miktarını azaltan, kepek içeren Tam Buğday Unu miktarını artıran yeni düzenleme ile getirilen üretim standardı, Doruk Group Holding’in “Tarladan sofraya uzanan değer zinciri”nin bir parçası olan Doruk Una Değer Katma Holding’in 2003 yılında başladığı 11 bin yıllık Anadolu geleneği olan Tam Buğday Unu üretimini destekleyen bir yaklaşım sergiliyor. “Tam Tane Tam Buğday Unu”nu Türkiye’de ilk üreten ve tescilli markası olarak piyasaya sunan holding, Türkiye’nin ilk Tam Buğday Unu içeren ekmeğini de UNO markası altında satışa sunuluyor. www.doruktrading.com

Sheraton İstanbul Ataköy’den Gül Dondurmalı Tahinli Akıtma! Sheraton İstanbul Ataköy, Ramazan Ayı’nda iftar sofralarını, başka hiçbir yerde tadamayacağınız “Gül Dondurmalı Tahinli Akıtma” ile tatlandırıyor. 11 Ayın sultanı Ramazan’ı eski Osmanlı Saray mutfağından seçme lezzetlerle tatlandıran Sheraton İstanbul Ataköy, Ramazan Ayı’na özel hazırladığı iftar menüsüne çok özel bir lezzet ekledi; Gül Dondurmalı Tahinli Akıtma. Ramazan Ayı’nda eski Osmanlı Saray mutfağının iftar sofralarını süsleyen vazgeçilmez tatlısı “Gül Dondurmalı Tahinli Akıtma” damaklarda bıraktığı lezzetin yanı sıra yaz aylarına uygunluğu ve hafifliği ile büyük beğeni topluyor. Yalnızca Sheraton İstanbul Ataköy’de tadabileceğiniz “Gül Dondurmalı Tahinli Akıtma” uzun süreli orucun ardından açılan iftarlarda hem kan şekerini dengeliyor hem de dondurması sayesinde serinlik hissi veriyor. www.sheratonistanbulatakoy.com.tr

Taptaze Ekmekler, Leziz Öğünler… Türkiye’nin 74 yıllık lezzet ustası Özsüt, şimdi de Özsüt Fırın ile taptaze ve sıcacık ekmek çeşitleri sunuyor. Mönüsüyle dikkat çeken Özsüt Fırın için Özsüt’ün ekmek ustaları yurtdışında kapsamlı bir eğitim sürecinden geçtiler ve bu lezzetleri hazırlamak için yoğun bir çalışma yürüttüler. Özsüt’te yer alan şefler ise salata, omlet, sandviç, makarna ve pizza çeşitlerini büyük bir özenle seçerek en leziz tarifleri oluşturdular. Özsüt Fırın’da ekmek çeşitleri 4 ana kategoride toplanıyor. Fransız ekmekleri, Alman ekmekleri, İtalyan ekmekleri ve Güney Afrika ekmekleri… Dünya mutfağından farklı ekmek kültürlerinin buluştuğu Özsüt Fırın’da ayrıca, şinitzel sandviçten queasadilla’ya, Fransız omletinden hellim salataya kadar birçok çeşidi de deneyebilirsiniz. 26 şubesi bulunan Özsüt Fırın, her öğünde yanınızda! www.ozsut.com.tr/tazefirin

PiPa’dan Yaza Özel… Gerçek Napolitan denilince akla ilk gelen ve İstanbul’un en gözde mekanlarından yeni jenerasyon İtalyan restoranı PiPa, yaza özel mönüsüne eklediği “Ekstra Sızma Zeytinyağı, Limonlu Taze Enginar Kalbi ve Bakla Salatası, İnce Dilimlenmiş Dana Eti, Akdeniz Baharatları ile Marine Edilmiş Taze Orkinos, Izgara Dana Bonfile ve Patates Salatası, Taze Mevsim Sebzeleri ile Soğutulmuş Spaghetti Salatası’nın yanı sıra Beyaz Çikolata ve Mascarpone Peynirli Kek” yaz tatları ile bahçesinde sizleri bekliyor! Üstünü açtığı bahçesiyle ve yaz sıcaklığını hissettirmeyen esintisiyle günün yorgunluğunu atmak isteyenler; PiPa’nın yaza özel mönüsünden seçeceğiniz yaz tatları ile siz de tanışın! PiPa mutfağından çıkan yaza özel tatlılar beyaz çikolata ve cheescakeler ile sınırlı kalmıyor yaza özel birçok tatlıyı da yine PiPa’da tatmak mümkün. www.conceptmasters.net

FOODINLIFE.COM.TR

Mercek

Patisserie by

Krater, Profesyonel Tüketicilerinin Güveniyle Büyüyor Yüksek ürün kalitesiyle müşterilerine “Güvenilir Tatlar” sunan Krater, ev dışı tüketim kanalında önemli bir pazar payı bulunan pastacılık ürünleri sektöründe profesyonellerin tercihi olmaya devam ediyor. Sektörde 25 yıllık deneyimi bulunan Krater, Unilever’in pastacılık servisi firması olan Unipro ile 2011 yılında daha güçlü bir portföy ve servisle hizmet vermek amacıyla, satış ve dağıtım alanında güçlerini birleştirmesinden sonra, kalite ve yeniliğe verdiği önem ve üstün hizmet anlayışıyla Türkiye’de pastacılık trendlerine yön verecek nitelikte bir rol üstlenmeye başladı. Toz şanti, krem patiseri, jöleler, dolgular, şarlotlar, kekler, pasta tabanı, dondurma grubu, tatlılar, meyve özleri, dekor hamuru ile çikolata grubu ürün kategorilerinden oluşan zengin portföy sayesinde Krater pasta ustalarına kullanımda kolaylık sağlamaktadır. Performans ve kalitesiyle profesyoneller tarafından her zaman sevilen ve güvenilen bir marka olan Krater, bundan sonra da dünyadaki pastacılık trendlerini ülkemize taşıyarak Türkiye’deki pastacılığın gelişimine katkıda bulunmaya devam edecektir. www.krater.com.tr

Sunar, Mutfak Profesyonelleri ile Bir Araya Geldi Sunar Grup, İstanbul’da mutfağın profesyonelleriyle bir araya geldi. İstanbul ByOtell’de düzenlenen Sunar Profesyonel Tanıtım Semineri’ne aralarında mutfak şefleri, firma sahipleri, satın alma uzmanları, ürün müdürleri ve gıda mühendislerinin de yer aldığı 100’ün üzerinde kişi katıldı. Elita Gıda Genel Müdür Yardımcısı Yüksel Erdoğan, Pazarlama Direktörü Mevlüt Nacar, Margarin Üretim ve Operasyon Müdürü Cem Sultan Aşkar ve Sunar Grup Demonstrasyon şefi Sefa Sabırlı’nın verdiği seminere ilgi büyüktü. 100’ün üzerinde kişinin katıldığı seminerde profesyonellerin mutfaktaki tüm ihtiyaçlarını karşılayan Sunar Profesyonel ürünleri tanıtıldı. www.sunargrup.com.tr

Kurukahveci Mehmet Efendi, Oxford’da Boy Gösterdi Kurukahveci Mehmet Efendi, 6-8 Temmuz tarihleri arasında gerçekleştirilen, Gaziantep Ticaret Odası’nın öncülüğünde Gaziantep mutfağının tanıtıldığı Oxford Yemek ve Aşçılık Sempozyumu’nda, konuklara Türk kahvesi ikram etti. Gaziantep mutfağının en güzel örneklerini tatma imkanı bulan dünyanın belli başlı gastronomi yazarı, şef ve tarihçileri, Kurukahveci Mehmet Efendi’nin Türk kahvesiyle eşsiz bir deneyim yaşadı. Etkinlik kapsamında, Gaziantep Ticaret Odası’nın “Sarmalar ve Dolmalar” temalı sempozyuma dahil olmasında büyük emeği bulunan Yemek Yazarı ve Araştırmacı Aylin Öney Tan’ın Kurukahveci Mehmet Efendi için hazırladığı “A Cup of Turkish Coffee” kitapçığının tanıtımı da gerçekleştirildi. www.mehmetefendi.com”

L’era Fresca Marketlere Giriyor! Dondurmada doğallık devrini başlatan L’era Fresca’nın birbirinden lezzetli dondurmalarını Ağustos ayından itibaren Migros ve Macro Centerlarda bulabilirsiniz. Her damak zevkine uygun sütlü çikolatalı, bitter çikolatalı, sade, fındıklı, antep fıstıklı, tahin-cevizli çeşitleriyle dondurma severlerin evlerine girecek olan L’era Fresca dondurmaları, muhteşem lezzetinin yanı sıra sağlıklı oluşuyla da dikkat çekiyor. Antep’in boz fıstığı, Ordu’nun özel fındığı, Costa Rica orijinli Belçika çikolatası ve Trakya’dan alınan özel süt ile 3 farklı boyuttaki kutusuyla satışa sunulan L’era Fresca dondurmaları, damaklarda unutulmaz bir lezzet bırakacak. www.lerafresca.com.tr

FOODINLIFE.COM.TR

Etkinlik

Patisserie by

Güneydoğu Avrupa Çikolata Ustaları Türkiye’de Yarışacak! Çikolataya yön veren ve trendleri oluşturan firmalar globalde oldukça sayılı. Çikolata sektörünün seçkin firmalarından Barry Callebaut, düzenlediği yarışmalar ile çikolatanın dünyanın her yerinde aynı kaliteyle tüketilebileceğini gözler önüne seriyor. Bazen bir sanat eseri olarak karşımıza çıkan çikolatanın bu yarışmalar kapsamında birbirinden farklı örneklerini görmek mümkün. Güneydoğu Avrupa Çikolata Ustaları Yarışması 2013 yılında 15-16 Mart tarihleri arasında USLA’da gerçekleştirilecek. İstanbul Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi’nde düzenlenecek Güneydoğu Avrupa Çikolata Ustaları yarışması Barry Callebaut Ambassador Club üyeleri ve Barry Callebaut çalışanları hariç olmak üzere, pastacılık ve şekerleme, restoran, catering ve profesyonel aşçılık eğitimi sektörlerinde çalışan herkese açık.

oğum tarihi 1 Ocak 1992 öncesine kadar olan ve yarışmanın Türkiye’deki seçmelerine katılacak adayların en az 5 yıl süreyle Türkiye’de çalışmış veya ikamet etmiş olması gerekiyor. ‘Lezzet Mimarisi’ temalı yarışmada hazırlanan tüm ürünlerde temanın yansıtılması bekleniyor. Yarışmacılardan 2 günlük süre içerisinde; büyük ölçekli bir gösteri çikolatası, çikolata kaplı pasta, kalıp

FOODINLIFE.COM.TR

pralin / spesiyal çikolata ve gastronomik çikolatalı tatlı hazırlamaları istenecek ve gastronomik çikolatalı tatlı kapsamında her bir yarışmacı bir klasik profiterol tarifini kendi ülkesinin geleneklerini yansıtacak şekilde yeniden yorumlayacak. Ürünler; profesyonel jüri tarafından sunum, lezzet ve teknik beceri kriterleri dikkate alınarak değerlendirilecek. Kayıt formu doldurulduktan sonra 16 Ekim 2012 tarihinden önce, Begum_Mis@barrycallebaut.com adresine gönderilmelidir. Kişisel bilgiler ve güncel mesleki deneyimlere ilişkin bilgiler dâhil olmak üzere, formun eksiksiz şekilde doldurulması bununla birlikte yarışmacıların geçmişte hazırlamış olduğu bir gösteri çikolatasının (showpiece) fotoğrafını da göndermesi adayların üzerinde durması gereken bir diğer nokta. Adaylar, başvuru ile birlikte aşağıda belirtildiği üzere kendilerine ait en az iki tarifi de fotoğraflı olarak göndermeyi de ihmal etmemelidir;

Çikolata kaplı pasta tarifi ve Pralin / Spesiyal çikolata tarifi 2011 yılında Paris’te finalde birinci olan Frank Haasnoot’un gösteri çikolatasının resmi gösteri çikolatasına örnek olarak alınabilir. Bu bilgi ve fotoğraflar yarışmacı adaylarının çikolata konusundaki mesleki bilgi, beceri ve deneyimlerinin değerlendirilmesinde değerlendirme kuruluna yardımcı olacak. Başvurular yarışmacıların 2013 “Dünya Çikolata Ustaları” yarışmasının İstanbul’da gerçekleştirilecek bölgesel seçmelerine katılımı çerçevesinde değerlendirilecek. Adayların başvuruları beraberinde sunacakları tariflerin sadece adayın başvuru kapsamında yeteneklerinin değerlendirilmesi amacıyla kullanılacağı unutulmamalıdır. Başvuruların kabul edilip edilmediği hususu Barry Callebaut Türkiye temsilcileri tarafından 31 Ekim 2012 tarihine kadar adaylara bildirilecektir.

Etkinlik

Patisserie by

Araç, Pastacılar Şölenine Sahne Oldu Bu yıl 7. si düzenlenen Araç Hacıbekir Şekerciler, Pastacılar ve Yayla Kültürü festivalinde PASTDER şefleri 6 metre uzunluğunda bir pasta yaptı. Çeşitli etkinliklerle kutlanan festivalin her sene artan katılımcılar ve destekçilerle gelişmesi bekleniyor. Kastamonu’nun Araç ilçesi ünlü şekerci Hacıbekir’in doğum yeri. Ayrıca ünlü pasta şefleriyle de adını duyuran Araç bu yıl 7.si gerçekleşen pastacılar, şekerciler ve yayla kültürü festivaline her yıl ev sahipliği yapıyor. PASTDER şeflerinin festivale özel pasta yapmasıyla başlayan ve çeşitli etkinliklerle devam eden festival her yıl artan bir coşkuyla kutlanmaya devam ediyor.

estivale katılan pasta ve unlu mamul ustaları, 3 günlük hazırlık aşaması ve iki saatlik yoğun bir çalışmanın sonucunda Araçlılara ve katılımcılara 10.000 kişilik bir pasta yaptılar. 2013 yılında festivale pastacılar olarak daha yoğun bir katılım gerçekleştireceklerini belirten PASTDER başkanı Aydemir, bir dahaki festivalde ‘sürpriz bir pasta’ yapacaklarını söyledi. Bu festivalin gerçekleşmesinde emeği olan, Unipro Krater’e teşekkür eden Aydemir, artık Krater’i kendi parçamız gibi görüyoruz dedi. Katsan Ovalette ve Şef Gıda’nın da büyük destekleriyle gerçekleşen festival’ e katılımın her yıl giderek artması bekleniyor. Türkiye’nin tüm pastacılarının katılımı beklenen bir festival olması nedeniyle Araç Şekerciler, Pastacılar ve Yayla Kültürü Festivali’nde stand kuran ve ürünlerini tanıtan Krater Unipro Krater satış ve teknik destek şefi Hakan Erdoğan, pasta şeflerine destek olmaktan her zaman mutluluk duyduklarını, böyle festivallerin her zaman yaşatılması gerektiğini belirtti. Erdoğan ayrıca festivale katılmaktan ve yapılan etkinliklerden duydukları memnuniyeti de dile getirdi.

FOODINLIFE.COM.TR

Butik

Patisserie by

Cihangir’de Tatlı Bir Komşu

D’oret

Farklı lezzet mekanları ile öne çıkan İstanbul’un en nezih semtlerinden Cihangir’e her geçen gün yeni bir komşu geliyor. D’oret’te bunlardan biri. Doret Hanım’ın 2 yıl önce İzmir, Alsancak’ta açtığı pastaneyle tatlı yolculuğuna başlayan D’oret bu yıl Cihangir’de açılan ikinci şubesiyle, ev yapımı ürünlerini ve Sefarad mutfağından örnekler taşıyan lezzetlerini İstanbul’a getiriyor. İçinde kendinizi evinizde gibi hissedebileceğiniz bu küçük ve samimi pastaneyi ve spesiyallerini sahibi Burcu Soydan’dan dinledik…

D’oret Sahibi Burcu Soydan

D’oret’in anne reçelleri

Burcu Soydan, D’oret’i ilk açmaya karar verdiğinde, hedef kitlesine uygun semt seçeneklerini değerlendirirken, butik pastane konusunda bir açık olduğunu fark ettiği Cihangir’de karar kılmış. Bu tercihinden dolayı memnuniyet duyduğunu söyleyen Soydan, “müşterileriyle samimiyeti” yakaladığını ifade ediyor. Kapısı her daim açık mutfaklarından müşterilerini karşılayan Soydan, Cihangir’deki mahalle

Havuçlu kek, tahinli un kurabiyesi ve sosunun içinde Nutella barındıran profiterol D’oret’e özel tatlılar. Üstelik Soydan, tatlıları kendisi yapıyor. Yeni ürünler denemekten çekinmeyen Soydan, müşterilerinden gelen talepler doğrultusunda mönüsünü şekillendiriyor. “Burası butik bir pastane olduğu için aslında her şey benimle mutfak arasında” diyen Soydan, bu yüzden çıkaracağı ürünlere çeşit ve sayı sınırlaması koymuyor. Ramazan ayına özel hurmalı kurabiyeler yapılan D’oret’te misafirlere mevsime yönelik ürünler sunuluyor. Pastanesine giren her ürünün doğal olmasına özen gösteren Soydan, kahvaltılıkları kendisi seçiyor ve ”peyniri görmeden, tadına bakmadan almam” diyor. D’oret’te diğer hammaddelerin tedariki ise g2m’

lk bakışta renkli masaları, vitrini ve dekorasyonuyla bildiğimiz pastane algısından biraz farklı olan D’oret, misafirlerine samimi bir ortam vadediyor. ‘Bana her gün pazar’ diyenleri her sabah çeşidi bol bir kahvaltı ile karşılayan mekanda, 500 yıllık tariflerle yapılan köz patlıcanlı ve patatesli börekitaslar en çok rağbet gören ürünler arasında yer alıyor. İyi demlenmiş bir çay veya buz gibi bir limonata içebileceğiniz D’oret, Cihangir’in gözde mekanları arasında yer almaya aday.

FOODINLIFE.COM.TR

kültürüne hayranlık duyduğunu ifade ediyor.

den yapılıyor. Soydan ayrıca Doret’te, annesinin yaptığı gül, vişne kayısı ve havuç reçellerini kahvaltısında anne eli değmiş reçel arayanların beğenisine sunuyor. Soydan, Türkiye’de geleneksel pastaneciliğin uzun, köklü bir tarihi olduğunu ve Türkiye’deki pastane kültürünün içinde sütlü ve şerbetli tatlıların büyük yer kapladığını söylüyor. Türkiye’deki pastanelerin Avrupa’dakilerle kıyaslandığında özellikle görsel açıdan zayıf kaldığının altını çizen Soydan, bunun biraz da cupcake gibi görselliği yüksek olan ancak Türk damak tadına uygun olmayan tatlılardan kaynaklanan bir fark olduğunu ifade ediyor. Türkiye’deki pastanecilik anlayışının büyük zincir pastaneciliğinden, daha çok butik bir pastanecilik anlayışına kayacağını öngören Soydan, D’oret’in farkının samimiyetinden kaynaklandığını söylüyor.

Mekan

Patisserie by

Le Pain Quotidien’in Yaza Özel Lezzet Alternatifleri Kaliteli ve lezzetli ekmekler üretme fikrini salata, çorba, tartine, tatlı ve kahvaltı çeşitlerinin de bulunduğu bir restorana dönüştüren Coumont, ilk şubesini 1990 yılında ‘taze, günlük ekmek’ anlamına gelen ‘Le Pain Quotidien’ ismi ile Brüksel’de açtı. Le Pain Quotidien; ahşap ağırlıklı dekore edilen sade ve keyifli ortamında, organik ekmek çeşitleri ve zengin kahvaltı menüsü ile misafirlerine taze ve lezzetli ürünler sunuyor. Marka, Türkiye’de Kanyon, İstinye Park, Akbatı, Buyaka Alışveriş Merkezleri, Suadiye ve Kemerburgaz’da bulunan 6 mağazası ile 2006 yılından bu yana hizmet veriyor. Mevsimsel ürünleriyle öne çıkan Le Pain’de yaza özel neler var bir göz atalım…

Le Pain Quotidien bisiklet ile kapınıza kadar geliyor.

zenle hazırlanan organik ekmekleri, birbirinden lezzetli tartine ve salatalarının yanı sıra yaz aylarına özel olarak mönüsüne kattığı yiyecekleri, serinletici limonata ve buzlu çayları ile sunan Le Pain Quotidien, misafirlerine birçok alternatif sağlıyor. Yaz mevsiminin serinletici yüzünü tatmak isteyenlerin adresi mekanda, kahvaltılar da oldukça revaçta.

Salatalıklı limonata, alkolsüz mojito En taze ve kaliteli içeriklerin kullanımıyla hazırlanan ürünleri ile her öğünü bir keyfe dönüştüren Le Pain Quotidien’in serinleten içecek çeşitleri yaz aylarında denemeye değer. Le Pain Quotidien misafirlerinin beğenisini kazanan Salatalıklı Limonata; taze hazırlanan limonataya rendelenmiş salatalık katılarak hazırlanıyor ve salatalık dilimleri ile süslenerek servis ediliyor. Birbirinden lezzetli salata ve tartinelerinin yanı sıra mekanın yaz için özel olarak hazırladığı, Alkolsüz Mojito ise zencefil sevenler için mükemmel bir seçenek. Alkolsüz Mojito, Le Pain Quotidien’in lezzetli ve serinletici limonatasına tonik, esmer şeker, nane ve taze zencefil eklenerek hazırlanıyor. Bu lezzetli serinletici içeceklerin keyfini Le Pain Quotidien’in karakteristik uzun ahşap masalarında çıkarabiliyorsunuz.

FOODINLIFE.COM.TR

Eşsiz bir kahvaltı için... Sunduğu taze ve birbirinden lezzetli ürünleri ile kahvaltıyı da bir keyfe dönüştüren Le Pain Quotidien, kahvaltı tabağını zenginleştirilmiş içeriği ile misafirlerine sunuyor. Peynir ve jambon çeşitlerinin yanı sıra, zeytin, domates, bal, kaymak, organik reçeller ve mekanın klasiklerinden olan sürülebilir çikolataların yanı sıra en taze meyveler ile hazırlanan meyve salatası ile birlikte sunulan Le Pain Quotidien kahvaltı tabağı, oldukça lezzetli ve doyurucu bir seçenek. Kahvaltınızı ayrıca Le Pain Quotidien’in birbirinden leziz fındıklı, üzümlü, zeytinli çeşitlerinin yanı sıra tam buğdaylı ve beş farklı tahıldan ürettiği taze organik ekmekler eşliğinde zenginleştirebiliyorsunuz. Bunların yanı sıra, Le Pain Quotidien’in özel kahveleri, gurme sosları ve zeytinyağı çeşitleri ile de güne enerjiyle başlamak mümkün. Le Pain Quotidien lezzetlerinin keyfini evinizde çıkartmak isterseniz, şu an için sadece Şaşkınbakkal ve Kemerburgaz Le Pain Quotidien mağazalarından telefonla vereceğiniz siparişler, Le Pain Quotidien bisikletileri ile kapınıza kadar getiriliyor. Misafirlerine ürün lojistiğini nostaljik bir şekilde yapmayı seçen marka, bu yönüyle de büyük beğeni topluyor.

Dosya

Patisserie by

Kıtır Hamur, Taptaze Meyvelerle Örtüşüyor

En Güzel Tartlar, Turtalar… Çilekli, limonlu, böğürtlenli, çikolatalı, karamelli… Kısacası aklınıza nasıl eserse öyle! Kıtır kıtır ağızda dağılan kıvamıyla ve içinden damağınıza damlayan meyveleriyle baştan çıkaran tartlar, turtalar pastane kültürünün en mütevazi temsilcilerinden. Öyle dönem dönem revaçta olup da sönmüşlükleri de yoktur tartların. Her dönem meşhurdur aslında. Tabi yapımına da bağlı bir bakıma. Taze mevsimsel meyveler ile donatılan birbirinden şahane tartlar hamurun o kıtır kıtır kıvamıyla da seçici olmanıza yardımcı oluyor. Günün her saati ki çay saatlerinizde önerilir ve hatta her gün bıkmadan tüketebileceğiniz bu özel tarif tart ve turtaların en iyi çıkarıldığı mutfakları sizler için araştırdık… 20

FOODINLIFE.COM.TR

Yalnızca Divan’da… Cheescake tart Butik pastane konseptinin Türkiye’deki lideri Divan Pastaneleri, yarım asrı aşkın bir süredir, en kaliteli hammadde ve en orijinal reçetelerle muazzam tatlar ortaya çıkaran gerçek bir usta. El yapımı gurme ürünlerin de yaratıcısı olan Divan Pastaneleri, bugün 16 butik mağazası ile dünyanın sayılı çikolata ve lokum markaları arasında yer alıyor. 2006 yılından bu yana Amerika, Dubai, Fransa ve İngiltere’nin önde gelen alışveriş merkezi, otel ve restoranlarında yer alan Divan ürünleri, geleneksel tatları modern bir sunumla ön plana çıkarıyor. Durum bu derece profesyonel olunca tartlar da Divan eli değince daha da bir güzelleşiyor. Mevsim meyvelerinden günlük olarak çıkarılan Divan tartları, hamurunun da özel yapım olduğunu kanıtlıyor. İçinizi baymayan cinsten ve oldukça lezzetli olan Divan tartları klasik çizginin de dışına çıkıyor. Divan Pastaneleri’nin, cheesecake düşkünlerine sunduğu limonlu cheescake tart da oldukça rağbet görüyor. 6-8 kişilik olan bu lezzet, Divan şeflerinin uzun uğraşlar sonucu oluşturduğu, özel bir reçetenin ürünü. Divan’ın eşsiz tart ve turtalarının denemeye değer olduğunu unutmayın! www.divanpastaneleri.com

Kivili, incirli, frambuazlı Pelit farkı! Yoğun bir güne keyifli bir mola vermek isteyenler, sevdiklerini tatlı bir sürprizle sevindirmek isteyenler için Pelit, çikolata ve birbirinden lezzetli meyve çeşitleriyle hazırladığı tartları öneriyor. 50 yılı aşkın süredir çikolata ve pasta konusunda vazgeçilmez bir isim olan Pelit, taze meyveler ile süslediği; hem görünümü hem de lezzetiyle fark yaratan tartlarıyla tatlı keyfine ayrıcalık katıyor. İçi çikolata kaplanarak lezzetine lezzet katılan ve pişmiş krema doldurulan tek kişilik tartların; çilekli, vişneli, muzlu, elmalı, frambuazlı, kivili, incirli ve karışık meyveli seçenekleri bulunuyor. Ayrıca çikolatadan vazgeçemeyenler için de fındıklı bitter çikolata dolgulu tart alternatifi de sunuluyor. Çilekli, frambuazlı, vişneli, karışık meyveli tartlar, sevdikleriyle bu eşsiz lezzeti paylaşmak isteyenler için 6 kişilik, 8 kişilik ve 12 kişilik olmak üzere üç farklı boyutta satışa sunuluyor. www.pelit.com.tr

Le Pain’den, dönemsel hamurlu tartlar Le Pain Quotidien’de sadece organik ekmekler değil, günün her saatinde damak zevkinize hitap edecek pek çok alternatif bulunuyor. Le Pain Quotidien’in en beğenilen alternatiflerinden birisi de en taze ve kaliteli içerikler kullanılarak hazırlanan leziz tartları. Le Pain Quotidien, Çilekli, Limonlu, Karamelli-Cevizli, Armutlu, Elmalı, Çikolatalı-Espressolu Tart gibi zengin tart çeşitleri ile seçim yapmayı adeta zorlaştırıyor. Tart keyfini ister Le Pain Quotidien’in uzun ahşap masalarında yaşayabilir, isterseniz evinizde misafirlerinize sunabilirsiniz. Le Pain Quotidien’in döneme özel olarak misafirlerinin beğenisine sunduğu yeni Kayısılı Badem Hamurlu Tart ise bu yaz ayları için ideal bir lezzet. www.lepainquotidien.com

FOODINLIFE.COM.TR

Dosya

Patisserie by

Mevsim meyveli tartlar Özsüt’te Tatlı profesyoneli Özsüt her işte olduğu gibi tartlarda da usta. Taze meyvelerle hazırlanan tartlara olan talebi göz ardı etmeyerek bu ürüne yoğunlaşan Özsüt, mevsimsel meyveler ile hazırlanan tartlarıyla büyük beğeni topluyor. Taptaze mevsim meyveleriyle hazırlanan enfes tart lezzeti! Özsüt’ün Mevsim Meyveli Tart’ı çay saatlerinize ve kahve molalarınıza ayrı tat katıyor. Bu tartta, frambuaz ve muz şurubu ile ıslatılmış pandispanya üzerinde fildişi çikolata ile hazırlanmış tart kreması ve mevsim meyveleri yer alıyor. Mevsim Meyveli Tart, yoğun iş günlerinizde kendinize ayırdığınız keyif molalarının vazgeçilmez lezzetlerinden olmaya aday. Mevsim Meyveli Tart’ın porsiyonu Özsüt’te 8 TL fiyatıyla satışa sunuluyor. www.ozsut.com.tr

Karafırın’da bol alternatif! Lezzet, hijyen, estetik alanlarında kendi standartlarını oluşturan Karafırın, 1998 yılında Malta’da düzenlenen Uluslararası Gastronomi Yarışması’nda butik pastalar dalında Türk milli takımına seçilerek, Türk Hamamı isimli pasta ile bronz madalya altın ve gümüş madalyanın verilmediği almaya hak kazanan ekip, özel pastalar dalında da iki mansiyon almış. Karafırın’ın bu başarısı butik pastaların tüm Türkiye’ye yayılmasını sağlarken, işletmeciler bugün özel günlerde gördüğümüz birbirinden estetik pastaları sektöre kazandırmanın gururunu yaşıyor. Tartlar ve turtalara da ürün gamında geniş yer veren ünlü zincir; ganaj, frambuaz çikolatalı, çikolata fıstıklı, profiterollü, millenium, cheescake, valentine, prensen frambuazlı, prenses çilekli, prenses kestaneli, prenses vişneli, trio, gizli bahçe, muzlu, İstanbul, petek ve karışık meyveli olmak üzere birçok çeşit turta çıkarıyor. Çilekli, elmalı, çikolatalı ve düet tartlar da cabası. Tart ve turtanın bol alternatiflerini istiyorsanız Karafırın’ı ziyaret etmeniz yeterli. www.karafirin.com.tr

Görgülü Pastaneleri’nden tatlı tuzlu tartlar Milattan önce 500’lü yıllarda Yunanistan tarafından keşfedilmiş ve o günlerde daha çok ekmek amaçlı kullanılan tartlar günümüze kadar zenginleşerek gelmiş ve birçok türü yapılmış. Tarihe saygı duyan lezzetleriyle öne çıkan Görgülü Pastaneleri, tartlarını bu doğrultuda özenle çıkarıyor. Özel kalıplarda üretilen minik tatlı meyveli ve tuzlu, orta boy çilekli, çikolatalı ve büyük boylarda elmalı, çilekli, çikolatalı olarak yapılan tartlar, misafirlerin büyük beğenisini topluyor. Görgülü Pastaneleri’nde kullanılan tart hamurunda özel olarak üretilmiş badem unu ve inceltilmiş pudra şekeri bulunuyor. Bu karışımla hazırlanan hamur çok hafif ve düşük kalorili olarak tüketilebiliyor. Görgülü tartlarının kilosu 40 liradan, adet tartların fiyatları 6 liradan, büyük boy tartlar da 27 ila 30 lira arası satışa sunuluyor. www.gorgulupasta.com

FOODINLIFE.COM.TR

Ankara’nın Palet’inde spesiyal tart keyfi Ankara’da bir akşamüstü çayınızı yudumlarken damağınız benzersiz tatlarla şenlensin istiyorsanız Palet doğru adres. Hemen her Ankaralı bilir işini bu konuda ve kime sorsanız en iyiler listesinde mutlaka Palet’i gösterir. Gaziosmanpaşa ve Or-an’da olmak üzere Ankara’da iki şubesi bulunan Palet’in birbirinden leziz tartlarıyla tatlı saatleriniz şölene dönüşüyor. Bademli, cevizli, Antep fıstıklı minik tartların yanı sıra elmalı, limonlu ve daha birçok çeşit büyük turtalar mevsimsel meyvelerle özenle hazırlanıyor.

Küçük atıştırmalıkların adresi: Art Cafe Güleryüzlü servis anlayışı ile her daim evinizdeymişsiniz gibi hissettiren Art Cafe, eşsiz lezzetleriyle de büyülüyor. Mekanın tatlı ve tatlı mutfağında yer alan ürünler tadanlar tarafından büyük beğeni topluyor. Tartlar ve turtalar bir sanat işidir aslında. Hamurunu tutturmak oldukça zor olan bu ürünün kıvamını en iyi şekilde tutturan ve misafirlerine taze meyve şöleni eşliğinde tartlar sunan Art Cafe, bu küçük atıştırmalıkları kokteylleri için tercih eden misafirlerine de profesyonel hizmet veriyor. Sayısız insanın beğenisini kazanan ve bu konuda müdavimlerini de oluşturmuş olan mekan tartlarına fazlasıyla güveniyor. Limonlu ve portakallı olanlarıysa bir adım daha öne çıkanlar. www.artcafe.com.tr

Kitchenette mönüsünün leziz tartları Türkiye sınırlarını aşıp dünyaya açılan Kitchenette, müşterilerine sunduğu hizmet kalitesi ve lezzet konusunda da sınır tanımıyor! Kitchenette’in yaz için yenilenen menüsündeki yepyeni seçenekler, 20 şubesinde damak tadından ödün vermeyenleri bekliyor. Zengin seçeneklerle farklı damak zevklerine hitap eden Kitchenette, yaz sezonu için yenilenen mönüsü ile lezzetli sohbetlerin ve buluşmaların adresi olmaya devam ediyor. Kitchenette’in yaza uygun, hafif ve lezzetli seçeneklerle yenilenen menüsünde, Çıtır Granolalı Yogurt, Tavuk Paillard Salatası, 5 Formaggi Pizza, Fırınlanmış Körpe Piliç, Izgara Dil ve Karides Şiş, Zencefilli Sütlaç, Charlotte, Mevsim Meyveli Tart gibi yeni lezzetler keşfedilmeyi bekliyor. Mevsim Meyveli Tart, yalnızca Kithenette misafirlerine özel bir şekilde hazırlanırken aynı zamanda içerisinde mevsimsel meyveler kullanılıyor. Kıtır kıtır içi yumuşak hamurun içerisinden taptaze meyvelerin taştığı Kitchenette tartları denemeye değer! www.kithenette.com.tr

FOODINLIFE.COM.TR

Çikolata Dünyası

Patisserie by

Fazlası Değil, “Sadece Çikolata” Çikolata hayatın en değerli tatlarından biri. Damakları şenlendiren çikolatanın birbirinden farklı birçok da faydası var. Örneğin stres atmak için de çikolata tüketmek mümkün. Bu tatlı dünyanın butik temsilcileri de her geçen gün artıyor. Bunun yanı sıra verilen eğitimler yediden yetmişe herkesi cezbetmeye yetiyor. Kim kendi çikolatasını kendi yapmak istemez ki? İşte buradan yola çıkarak tatlı bir dükkan açan Seda Özer’in çikolata meraklısı öğrencileri daha şimdiden azımsanmayacak kadar fazla…

Sadece Çikolata Sahibi Seda Özer

ikolatanın kendisi için adeta bir tutku olduğunu dile getiren Seda Özer, kurumsal bir şirkette çalışırken bir anda kendini çikolata ile uğraşan bir insan olarak bulmuş. Çocukluğundan bu yana çikolata tutkunu olan Özer, bu işin çikolata sevmeden yapılamayacağına inananlardan. Öncelerde sadececikolata.com adında bir blog ile yola koyulan Özer, gelen talepler üzerine kendini geliştirerek bugün butik çikolata üretimi yaptığı ve gruplara dersler verdiği Sadece Çikolata atölyesini faaliyete geçirmiş. 2011 Mart ayında açılan Sadece Çikolata, henüz yeni olmasına rağmen yoğun taleplere yetişmek için kendini hızla geliştiriyor. Kurs katılımcılarına pratiğe dayalı dersler veren Özer, çikolatanın ruhsal açıdan insanlara iyi geldiğine inanıyor. Kurumsal şirketlerden grupların bir araya gelerek hafta sonları derslerine katılım gösterdiğinden bahseden Özer, bu sayede stres atarak kendi yaptıkları taze çikolataları evlerine götürme

FOODINLIFE.COM.TR

imkanı bulduklarını da ekliyor. Derslerin yanı sıra Sadece Çikolata, etkinliklere de çikolata tedarik ediyor. Harç dükkanda hazırlanarak etkinlik alanında katılımcılara anlatarak şekiller veriliyor. Yakınlarda yapılan bir etkinliği anlatan Seda Özer: “Çikolatanı yap aşkını tanı isminde bir etkinliğe imza attık. Oldukça yoğun talep gördü. Hazırladığımız harca katılımcılar hangi malzemeyi katarsa o doğrultuda yorumlar yaparak kendilerine karakterlerini anlatmaya çalıştım. Çok keyifliydi” diyor.

“Butik çikolata açmak oldukça riskli” İçi dolgulu trüfler, içi şekerlemeli isteğe göre yapılan çikolatalar, Beyoğlu Çikolatası’na benzeyen içi bol fındıklı fıstıklı çikolatalar Sadece Çikolata’nın en beğenilenleri arasında yer alıyor. Dolgulu modeller için de hayal gücü oldukça geniş tutulmuş. Aklınıza gelen hemen her üründen dolgulu çikolata yapılabiliyor. Zencefilli, acı biberli,

tatlı biberli, espressolu, capuccinolu, Türk kahveli, pirinç patlaklı, earl grey çay, gül yapraklı, ahududulu ve tarçınlı… Özer, ürünlerin tümünde dersler de dahi olsa Belçika çikolatası kullandığını da söylemeden edemiyor. “Butik çikolata yapmak oldukça riskli. Bu nedenle tüm hammaddelerin a kalite olması gerekiyor” diyen Özer, istediği kalıpları da ancak yurtdışına çıktığında temin edebildiğini bildiriyor. New York’taki tatlı dükkanlarının hemen hepsini teker teker gezerek farklı fikirler edindiğini anlatan Seda Özer, yurtdışında ekşili çikolataların revaçta olduğunu gözlemlemiş. Bunun yanı sıra gerçek çikolatanın biraz acı ve çok az şekerli olması gerektiğini bildiren başarılı işletmeci Türkiye’de ise genelde insanın boğazını yakan ve bıktıran çikolataların daha fazla tüketildiğini düşünüyor. Ancak gerçek çikolatanın bu olmadığı da bir gerçek. Sadece Çikolata ile irtibata geçmek için www.sadececikolata.com’u ziyaret etmeniz yeterli. yazı/merve yılmaz

Mekan

Patisserie by

Le Méridien İstanbul, Pastanede Benzersiz Sunumlara İmza Atıyor! Pastanecilik sektörü günden güne gelişme gösterirken otel pastaneleri de sunumları farklılaştırmak adına adeta birbirleriyle yarışıyor. En başarılı sunumlar elbette ki işin ehli şeflerden geliyor. Le Méridien İstanbul Otel’in pastane kadrosu da işinde uzman şeflerden oluşunca tadından yenmiyor. Yalnızca pastanesiyle değil mimarisi, kalitesi ve tüm yeme içme mekanlarıyla öne çıkan otelin pastanesini de mercek altına alalım istedik…

Le Meridien Pastane Şefi Ayhan Karadeniz

stanbul’un popüler semtlerinden biri olan Etiler’de yükselen, başarılı konsepti ve hizmetiyle dikkat çeken Le Méridien Istanbul Etiler’in pastane şefi Ayhan Karadeniz, pastaneye gönül vermiş oldukça deneyimli bir şef. E bir de işin içinde Tarkan Özdemir olunca profesyonel işlerin çıkması için hiçbir engel yok diyebiliriz. 1974 Bolu, Mengen doğumlu, Şef Ayhan Karadeniz, yemek yapmayı yeterince sevmediğini fark etmesiyle birlikte 1987’de yılında pastacılığa yönelmiş. İzmir, Alanya, Antalya gibi bir çok şehirde pastacı

FOODINLIFE.COM.TR

olarak çalışan deneyimli şef, nihayetinde kariyer serüvenine İstanbul’da, yine alanında uzman başarılı otel ve restoranlarla devam etmiş. Pastane mutfağında 7 kişilik bir ekiple çalışan otel, mönüleri hazırlarken kusursuz lezzetlerin yanı sıra yeni ve ilginç sunumlar oluşturmaya da özen gösteriyor. Le Méridien Istanbul Etiler Pastanesi, leziz kurabiyeleri, çikolataları, tatlıları ile birlikte 80 civarında üründen oluşan banket mönüleriyle, birçok pastaneye kıyasla daha kaliteli, ince işçilikli ürünleriyle oldukça aktif

bir pastane. Piyasaya hakim olan sabit müşteri kitlesine yönelik klasik ürün yelpazesi zihniyetinin aksine, Le Méridien Istanbul Etiler, daha yenilikçi ve yaratıcı fikirleri ürünlerle buluşturan bir anlayışa sahip. Hindistan cevizi sütü kullanılarak hazırlanılan Bonbon Karamantsi, Fresh and Frutti, kayısılı, yeşil çaylı ve fıstıklı olmak üzere yaklaşık 7 farklı çeşit çikolata misafirlerin büyük beğenisini topluyor. Otelin pastane şefi Ayhan Karadeniz ayın belli kısımlarında pasta, tatlı, çikolata, süsleme gibi yazı/selcan karaburun

alanlarda yaratıcı çalışmalar yaptıklarından bahsediyor..

güçlerinin de oldukça kuvvetli olduğunu söylemeden edemiyor.

Le Méridien İstanbul’da ürünleri diğer markalardan ayırmak adına uygulanan en önemli ayrıntı, mümkün olduğu kadar katkı maddesinden uzak durularak üretim yapılması. Mutfakta ürünlerin doğal yöntemlerle ve titizlikle işlenmesine büyük özen gösteriliyor. Bu bağlamda tedarikçiler de tanınmış büyük firmalar olarak belirleniyor ve malzemeler şeflerin kararları doğrultusunda belirlenen firmalardan tedarik ediliyor.

Zincir pastaneler ile kıyaslandığında, düzen, ürünler ve fikir açısından ne gibi farklılıklarla karşılaşacağını tartıştığımızda ise şeflerimiz, geleneksel Türk tatlıları ve tüketici beklentisi üzerine başka bir tatlı sohbet açıyor. Şöyle ki, genellikle sabit müşterisine sadık kalan ve özellikle o kitlenin taleplerini karşılamaya odaklanmış bir pastanenin aksine Le Méridien Istanbul Etiler pastanesinde, müşterilerin geniş vizyonuyla da doğru orantılı olarak daha yüksek beklentileri daha çarpıcı bir şekilde karşılamak adına daha yenilikçi bir üretim politikası izleniyor. Bu durum maliyet açısından değerlendirildiğindeyse otel imkanlarının malzeme miktarı ve kalitesi açısından büyük bir fırsat yarattığı ve bu durumun kuşkusuz çok farklı lezzetlere davetiye çıkarttığı su götürmez bir gerçek. İstanbul’un en prestijli otellerinden biri olarak gösterebileceğimiz otelde, mutfak ekibinin her detaydan önce piyasa araştırması yaparak, yenilikleri ve farklılıkları takip etmek, tartışıp deneyerek yeni ürünlere ulaşmak gibi bir prensibi de var. Çalışma alanları geniş olduğundan üretkenliği ve yeniliği destekleyecek denemeler yapmaları için rahat bir ortama sahip olan ekip, sürekli farklı

“Pastanemiz oldukça esnek imkanlara sahip” Mönülerin, mevsimsel olarak değişkenlik gösterdiğini dile getiren Karadeniz, zaman zaman da farklılık yaratmak ve yeni lezzetlerin mönüye dahil edilmesi için sık sık revizeler yaptıklarını dile getiriyor. Yazın daha çok dondurmalı tatlılar öne çıkarken, kışın daha çikolatalı tatlılar misafirlerin tercihi oluyor. İçinde bulunduğumuz bu yaz günlerinde ise revaçta olan tatlıların Mango Pavlova ve Summer Puding olduğu söyleniyor. “Pastane, otel ile bağlantılı olması avantajıyla sahip olduğu imkanlar dahilinde diğerlerine nazaran daha esnek imkanlara sahip” diyen Ayhan Karadeniz, hayal

lezzetler geliştirerek tadımlar yapıyor ve misafirlerin de beğenisini toplayan ürünleri mönüye alıyorlar.

Türk kahvesi bombası! Yalnız Türk tatlı mönülerinin demirbaşı olan Türk tatlılarından oluşan tabakların, Le Méridien Istanbul Etiler mönüsünde yeri olmadığını söyleyen Karadeniz, teknik ve fikirsel donanım açısından farklılık gösteren mutfakta, elma tatlısı ve Türk kahvesi bombası gibi sunum şovlarıyla albenisi yükseltilmiş görselliğiyle de fark yaratan tatlılar ürettiklerinden bahsediyor. Türk kahvesi bombasının, Türk kahvesi kremli, bisküvili, bir ressam paletini andıran birbirine geçmiş soslarıyla oluşan leziz tadı tecrübe edilmeden önce de -196 derece nitrojen gazıyla bekletilip aniden tabağa fırlaması sağlanan enteresan ve gerçekten sıra dışı bir sunumla görsel şölen yaratıyor. Tabi bu bağlamda servis esnasında yan masalarında dikkatini çekerek ürün kendi kendini pazarlıyor. Otelin birçok noktasında kendini gösteren ayrıntılar ve fikirsel üretimler, anlaşıldığı üzere pastane mutfağında da öne çıkıyor. Bunun üzerine bir başka özel reçete sonucu oluşan tatlı kavun çorbasıyla servis edilen benzersiz bir

FOODINLIFE.COM.TR

Mekan

Patisserie by

lezzet olarak nitelendirebileceğimiz rakı şekerinden bahsedelim. Şeker, eski bonbon şeker yapım tekniğiyle yapılıyor fakat pişme esnasında içerisinde hapsolup şerbetleşen ve hatta 117 derecede pişmesi sebebiyle, pişirim tamamlanana kadar içindeki alkolü çoktan kaybediyor. Le Méridien Istanbul Etiler pastanesi otel için olukça önemli bir yere sahip. Bunu formüllerin güvenilir reçetelerde saklı olduğuna bağlayan Karadeniz: “Tarifler genellikle kendi icadımız olduğu için reçetelerde birinci elden üretime dahil oluyor. Bizim işimiz tek tip batı mutfağıyla çalışan batılıya göre daha zor, biz hem kendi mutfağımızı hem batı mutfağını sunmak durumundayız ve Türkiye’de batılı tatlarla ilgili ciddi bir reçete sıkıntısı var. Fakat buna rağmen lezzet konusunda iddialıyız” şeklinde konuşuyor. Otelin deneyimli şefleri, üretimi otel müşterilerinin ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde planlıyor. Gün içinde yemek mönüleri ve kahve molaları için hazırlık yapılıyor ve sadece kahve molasında bile en az 30-36 çeşit sunuluyor. Bu mönülerin içeriği modern tatlardan oluşsa da standart lezzetler konulduğunda müşterilerin daha memnun olduğu keşfedilmiş ve çalışmalar bu doğrultuda yapılmış. Mönünün yüzde 25’ i

FOODINLIFE.COM.TR

şekerpare, sütlaç gibi klasik Türk tatlılarından oluşuyor.

Kumpir tatlısı, güllaç yufkasından baklava… Gerek lokasyon, gerek isim gerekse kalite konusunda tartışılmaz bir yere sahip olan otelde misafir memnuniyeti elbette ki üst düzeyde. Bu nedenle mönülerin yenilenmesi kaçınılmaz. Önümüzdeki kış tatlı kumpir patatesiyle hazırladıkları değişik bir tatlının mönüde yer alacağının müjdesini veren Ayhan Karadeniz, piştiğinde kabak tatlısı kıvamına gelen tatlı patatesin masada yine bir şov eşliğinde hazırlanacağının da bilgisini veriyor. Pastane ekibi yine yakın bir zamanda güllaç yufkasıyla baklava yapmayı denemiş, tadını sütlü nuriye tatlısına benzeten deneyimli şefler, aslında sonucu da başarılı bulmuşlar fakat mönüye dahil olması konusunda henüz bir karar alınmamış. Bir diğer deneme ise sütlaç üzerinde olmuş. Genellikle dondurmayla servis edilen sütlacın ana malzemesi dondurma olarak değiştirilip dışı çikolata, fıstık, fındık ve sütlaç yanığı parçalarıyla kaplanmış ve kahve molalarında servis edilmeye başlanmış. Misafirlerden büyük ilgi gören bu sunum, benzeri olmadığından da çok beğeni topluyor. Bu yeniliklerle dolu pastanenin çalışmaları, yakından da anlatıldığı kadar çarpıcı. Şu an için yalnızca otel içerisinde çok geniş bir yere sahip olan pastane Eylül – Ekim aylarında küçük bir pasta vitrini ve 10-11 çeşit pasta ile müşterilerle otelin farklı noktalarında buluşmayı da planlıyor.

Mekan

Patisserie by

“Günde 1,5 Ton Profiterol Üretiyoruz” Bir dönem trend olarak tüketimi artan ancak daha sonra adı dahi hatırlanmayan birçok ürün sayabiliriz pastanede. Ancak profiterol bu algının aksine yaz kış demeden her zaman tüketilebilen ve oldukça sevilen bir tatlı. İstanbul’da profiterolü layıkıyla yapan mekanlar sayılı. Bu leziz tatlıyı konu alarak yola çıktığımız sırada Manolya Pastaneleri’ndeki diğer lezzetlere de bir göz atalım istedik…

Manolya Pastaneleri 2. Kuşak Temsilcisi Serdar Kantarcı

lk şubesini 1980 yılında Göztepe’de açan Manolya Pastaneleri, profiterolüyle ünlü İnci’de uzun yıllar tecrübe edinen Hikmet Kantarcı’nın eseri. Şimdilerde markanın ikinci kuşağı olan oğlu Serdar Kantarcı tarafından işletilen mekanda baba Hikmet Kantarcı’da mutfak dahil her alanda halen kontrolü elden bırakmıyor. Göztepe ile yola koyulan marka daha sonra sırasıyla; Kozyatağı, Suadiye, Küçükyalı, Kartal, Ataşehir, Çekmeköy, Bostancı ve Gayrettepe şubelerini hayata geçirmiş. İstanbul’da dışında henüz şube düşünmeyen işletmeciler yine İstanbul’da ancak farklı lokasyonlarda şubeler düşünüyorlar.

FOODINLIFE.COM.TR

“Sektöre ayak uydurduk” Asıl mesleği eğitimci olan Serdar Kantarcı, üniversiteden mezun olduktan sonra aile işletmeleri olan Manolya’da işe başlamış. Yaklaşık 12 yıldır şirket bünyesinde çalışan deneyimli işletmeci, Manolya gibi bir markayı yaşatıyor olmanın haklı gururunu yaşadıklarından bahsediyor. 2005 yılına dek normal pastane konseptinde ilerleyen marka, daha sonra 2005 yılında Gayrettepe şubesinin açılmasıyla ve taleplerin de bu yönde olmasıyla birlikte kafe pastane konseptine geçiş yapmış. Bu konseptin farkı ise mekanda akla gelecek tüm pastane ürünlerinin yanı sıra dünya mutfağından yemeklerin de veriliyor

olması. Bu konsepti şuan yalnızca 2 şubede uygulayan Manolya, Türkiye’de pastanecilik sektörünün gidişatına ayak uydurmak amaçlı böyle bir sistem uyguluyor. “Kafe pastane konsepti çağımızın gerektirdiği bir şey. Yoksa biz hiç de yemek yapma taraftarı değildik” şeklinde konuşan Serdar Kantarcı, Manolya olarak al git servise daha yatkın olduklarını da bildiriyor.

“Günde 1,5 ton profiterol üretiyoruz” Sultanbeyli’de bulunan oldukça geniş çaplı üretim merkezinde her ürün grubuna farklı bir alan tahsis edilmiş. Gıda mühendisi ve üretim müdürü her gün yazı/selcan karaburun

bir araya gelerek şubelerden gelen talepler doğrultusunda bir üretim planı çıkarıyorlar. Yaş pastalar, kuru pastalar, unlu mamuller, sütlü tatlılar ve dekor pastalar şeklinde ayrılan ürün grupları şubelerin taleplerine göre üretiliyor. Çünkü Manolya vitrinlerinde bir ürün iki günden fazla durmuyor. Hatta bu durum bazı özel ürünlerde bir güne düşüyor. Lojistiğin de yine kalite standartlarına uygun yapıldığını anlatan Kantarcı, Manolya bünyesinde çalışan yaklaşık 150 personelin periyodik olarak eğitime tabi tutulduğunu bildiriyor. Kantarcı: “Profiterolümüz konusunda oldukça iddialıyız bu nedenle üretim merkezimizde günde 1,5 ton profiterol üretiyoruz” sözleriyle de tüketimi gözler önüne seriyor. Pastane sektörünün sürekli yeniliğe dayalı olduğunu düşünen Kantarcı, bu doğrultuda Manolya olarak fuarlara katıldıklarını ve internet üzerinden de yardım alarak sürekli trendleri takip ettiklerinin bilgisini veriyor. Bu konuda bir de ar-ge ekibi kurulmuş ve Manolya’nın yeni ürünleri bu sayede geliştiriliyor. Türk damak tadının yeniliğe çok açık olmadığının da üzerinde duran Kantarcı, yine de Türk damak tadına yatkın ancak modernize edilmiş lezzetler ortaya çıkardıklarını söylüyor. Manolya, çikolatalarını kendi yapmanın yanı sıra makaron da yapıyor. Ancak bu iki özel ürün yalnızca belirli günlerde değil yılın her zamanı çıkarılıyor.

30 çeşit yaş pasta

Eğer pastaneye giriyorsanız poğaçayı da bizden almalısınız, pastayı da” diyen Kantarcı, bu konuda kendilerine oldukça güvendiklerini dile getiriyor. Pastacılığın üretim yerlerinin çok uzakta olmasının başarı sağlamadığına inanan deneyimli işletmeci bu nedenle şimdilik İstanbul dışında şube düşünmediklerini de bildiriyor. Üretim ne kadar yakın olursa şubelere dağıtım da bu kadar kolay oluyor ve ürünler vitrinlere taze bir şekilde naklediliyor. Kantarcı, gelen franchising tekliflerini de değerlendirmediklerini ekliyor. “Biz kazandığımız parayı markamıza yatırım olarak geri döndürüyoruz” diyen Kantarcı, bugünlerde yeni bir değişim sürecine girdiklerinden bahsediyor. Bu süreçte tüm şubeler yenileniyor ve hepsinin konsepti aynı olarak dizayn ediliyor. Sektörün gidişatını da yorumlayan Serdar Kantarcı, deneyimli pasta şefleri bulmakta zorlandıklarını dile getiriyor ve bunun eğitimle ilişkisi olduğunu düşünüyor. Bu konuda ileride bir okul açma projesi olan Manolya bu sayede eğitimli pasta şefleri yetiştirmeyi hedefliyor.

Doğal ürünlerin üzerine titreyen Manolya, yaz kış kullanmak zorunda olduğu bazı meyvelerin yanı sıra doğallıktan yana olduğunu her fırsatta vurguluyor. Örneğin mutfakta mümkün olduğunca katkı maddelerinden uzak duruluyor. Zincir bir pastane olsalar da butik bir mutfağa gösterilen özeni Manolya mutfağında da görebiliyorsunuz. Manolya’da en fazla öne çıkan lezzetleri Serdar Kantarcı’ya sorduğumuzda ise: “tatlı kurabiyeler, profiterol, dekor pastalar, baklavalar ve farklı sütlü tatlılarımız” yanıtını alıyoruz. Manolya’da yaklaşık 30 çeşit yaş pasta bulunuyor. Bunlardan en çok beğenilenler ise mevsimine göre kabaklı pasta adisababa rokoko profiterollü pasta ve kare parfe olanlar.

FOODINLIFE.COM.TR

Mekan

Patisserie by

Topaz’dan

Yaza Özel Tatlılar… Yaz mevsiminin sıcak mı sıcak yüzünden bir an kurtulmak ve içini ferahlatmak isteyenlerin ilk tercihi soğuk içecekler veya dondurmalar oluyor. Üst düzey restoranların tatlı mönüleri de yaz aylarında mutlaka tadılacak cinsten. En az bir kere denemek isteyeceğiniz çok özel lezzetleri bünyesinde barındıran Topaz Restaurant, modern Akdeniz yemekleri ile Osmanlı mutfağının olağanüstü lezzetlerini bir arada sunuyor. Mekan, açıldığı 2007 yılından bu yana İstanbulluların en çok tercih ettiği fine dining restoranlar arasında yer alıyor. Yenilenen mönüsüyle ilgi toplayan Topaz Restaurant’ın yaz mönüsünde yer alan birbirinden ilginç tatlıları ve reçeteleri mutfak şefi Tevfik Alparslan’dan dinledik…

Topaz Mutfak Şefi Tevfik Alparslan

opaz Restaurant’ın başarılı mutfak şefi Tevfik Alparslan, tatlı mönülerinde yer alan yaza özel tatlılardan bahsederken mevsimsel ve yöresel ürünleri kullanmayı tercih ettiklerini ve bu konuyu önemsediklerini belirtiyor bu nedenle mönü de mevsimlere göre 3 ayda bir değişiyor. Hangi mevsimde hangi ürün iyi ise mönüye o ürünün kullanıldığı tatlılar konuyor. Yemek mönüsünde de bu geçerli. Topaz’da yöresel ürünlerin kullanımı da ayrı bir önem taşıyor. Örneğin ekmek kadayıfının manda sütünden yapılan kaymağı Afyon’dan geliyor. Tatlılarında dünyanın en iyi çikolatalarını kullanmayı hedefleyen mekan, Belçika, Fransa ve Amerika’dan çikolata getirtiyor. En iddialı tatlılarını bile yeni yaz mönüsünü oluşturmak adına kaldırdıklarını ve bu yeni mönü için bambaşka lezzetler ortaya çıkardıklarını söyleyen Tevfik Şef, farklı tatlara yöneldiklerini ve bunun için farklı ürünler kullanmaktan çekinmediklerini ifade ediyor. Alparslan buna örnek olarak lavantalı limon paylarından bahsediyor. Yaz mönüsü

FOODINLIFE.COM.TR

için krokan ve bisküvi karışımları yapılan Topaz Restaurant’da ayrıca ‘passion fruit’li dondurma ve sorbeler, esmer şekerle yapılan ‘angel hair’ (melek saçı) şekerleriyle yaz mönüsüne uygun süslenen tabaklarda rengarenk sunuluyor. Kayısı, nektarin, Salihli kirazı, kavun, karpuz ve erik gibi yaz meyvelerinden yapılan terin, mönünün gözde lezzetlerinden. Topaz Restaurant tatlılarında hindistan cevizi sütünden üretilen köpük, çilek kompostosu ile kombine ediliyor ve tatlıları şenlendiriyor. Ege yöresinin ev yapımı lezzetlerinden sakızlı lokma ise yaban kızılcıklı sorbe ile servis ediliyor. Topaz Restaurant’da dondurmalar manda kaymağı ile yapılıyor. Alparslan, 1 kg dondurmaya yaklaşık 400 gr manda kaymağı kullandıklarını söylüyor.

Şaşırtan sorbeler Alparslan, mönülerinde yer alan farklı meyvelerin kullanıldığı sorbeleri anlatıyor; meyan köklü, narenciyeli, lavantalı, kalamata zeytinli, cevizli, çam sakızlı, kekikli ve yaban otlu dondurma ve sorbelerle Topaz Restaurant misafirle-

rine farklı lezzet deneyimleri vadediyor. Türkiye’de alakart tatlıcılığın son yıllarda ilerleme kaydettiğini söyleyen Tevfik Şef, tatlıcılık aşçılıktan farklıdır diyor ayrıca restoran tatlıcılığının da pastanecilikten daha farklı olduğunu sözlerine ekliyor. Alakart tatlıcılığın, yaratıcılığa daha açık bir alan olduğunu belirten deneyimli şef, bir sebze ya da yemeklerde kullanılan başka birçok ürünün tatlılarda kullanılabildiğini örnek veriyor. Pastanecilikte ise böyle açılımlar yapılamadığını ifade ediyor. Türkiye’deki pastacılığı diğer ülkelerle kıyasladığında şeflere ülkelerinin tatlarını tanıtmakta çok iş düştüğünü belirten başarılı şef: “Her ülkenin kendine has tatlıları var ve bu tatlılar ünlü şefler tarafından ön plana çıkartılmakta” diyor. Birçok ülkede farklı restoran ve pastanelerde tatlı yediğini ifade eden Alparslan ‘fıstıklı baklava gibi harikulade bir tatlı hiçbir yerde yok’ diyor. Alparslan ayrıca gelecekte Türkiye’den şeflerin de Türkiye’ye ait ürünleri ön plana çıkartacağı ve Türk mutfağının büyük ilerleme kaydedeceği yönünde görüş bildiriyor. yazı/gökmen sözen

Executive Chef Tevfik Alparslan’ın bizler için seçtiği 3 tatlının tarifi ve hazırlanışı ise şöyle:

Altın yapraklı çikolata

velvet vanilya texture ve Medine hurma aspic ile MALZEMELER 60 gr %70 Bitter çikolata 10 gr Fıstık 10 gr Vanilya şurubu 10 gr Badem 10 gr Gün kurusu kayısı 30 gr Medine hurma

Yaz meyveli terin

Lavanta parfümlü limon

Vanilya texture için;

karamelize kumkuat - mozaik meyve şiş ve hindistan cevizi köpüğü ile

1 adet Çubuk vanilya

MALZEMELER

300 gr Körpe yaz meyveleri

80 gr %70 Beyaz çikolata

½ Ananas

20 gr Bisküvi

20 gr Kumkuat

40 gr Limon kreması

HAZIRLANIŞI

10 gr Hindistan cevizi

30 gr Erik sorbe

Çikolata eritilerek sert bir kıvama getirilir. Yağlı kağıttan yapılan külaha erimiş olan çikolatalar ile kabuktan bir külah meydana getirilir ve dondurulur. Fıstık, badem, tahin ve çikolatadan bir krema elde edilir ve külaha doldurulur. Ayrı bir yerde hurma mozaik şeklinde doğranarak ve jöle eklenerek hafifçe ısıtılır ve soğumaya bırakılır. Beyaz çikolata eritilerek vanilya, süt ve yaprak jelatin ile bir mus hazırlanır ve soğumaya bırakılır. Finalde ise bir kaşık yardımı ile vanilya kreması, külahta çikolata mus ve hurma jölesi tabağa koyularak servis edilir.

10 gr Agar

40 gr Glikoz

10 gr Esmer şeker

30 kg Krokan tozu

10 gr Bal

4 gr Lavanta parfümü

HAZIRLANIŞI

Öncelikle ananas ve körpe yaz meyveleri ince bir şekilde dilimlenir. Ardından bir kalıba ananas ve yaz meyveleri sırasıyla dizilir. Her bir meyve arasında agar kullanılır. Ayrı bir yerde kumkuatlar bal ve esmer şeker ile karamelize edilir. Hindistan cevizi blendır yardımı ile köpürtülür ve tatlıya eklenir.

80 gr çikolata eritilerek sert bir kıvama getirilir. Yağlı kağıda koyularak rulo haline getirilir ve dondurulur. Beyaz çikolata içine lavanta eklenerek limon kreması ile doldurulur. Ev yapımı bisküviler toz haline getirilir. Yaban erik ile sorbe yapılır. Krokan tozu ile kraker elde edilir ve mozaik meyveler ile servis edilir.

1 adet Yaprak Jelatin

30 gr Beyaz çikolata 10 gr Süt 1 adet Yaprak jelatin

royal yaban erik sorbe ve melek şeker küresi ile

FOODINLIFE.COM.TR

Mekan

Patisserie by

WOW Istanbul Hotels&Convention Center’da

Konuklara Lipton Eşlik Ediyor!

Günümüzde 5 yıldızlı otel statüsündeki otellerin sayısı giderek artarken yeme içme kriterleri de bu doğrultuda yükseliyor. Türkiye, yurtdışındaki oteller ile kıyaslandığında yeme içme konusunda büyük farklar ortaya koyuyor. Adından da anlaşılacağı gibi harika bir mimariyi temsil eden World of Wonders’ın İstanbul ayağında WOW İstanbul Otel ve Kongre Merkezi faaliyet gösteriyor. WOW Istanbul Hotel Servis Müdürü Erhan Taşkın ile otel mutfakları, restoranları ve müdavimlerince aranan vazgeçilmez lezzet Lipton üzerine konuştuk…

WOW İstanbul Hotels&Convention Center Servis Müdürü Erhan Taşkın

alon sayısını 34’e, kişi kapasitesini ise 6 bin 500’e çıkaran WOW İstanbul Hotels&Convention Center, bünyesinde 4 yıldızlı ve 5 yıldızlı olmak üzere 2 otel bulunuyor. WOW İstanbul Hotels&Convention Center aynı komplekste 4 yıldızlı WOW Airport Hotel, 5 yıldızlı WOW İstanbul Hotel ve kongre merkezi WOW Convention Center ile hizmet veriyor. 2007 Mayıs ayında faaliyete geçen için “Sadece şehir oteli değiliz. Aynı zamanda havaalanı ve kongre toplantı oteliyiz” diyen Taşkın, farklı bir tarz belirlediklerini ve bu tarzın belirli standartlar oluşturularak sağlam bir zemine oturtulduğunu dile getiriyor. WOW Istanbul Hotels&Convention Center,3 ayrı bölümde işletiliyor. 5 yıldız binası 275 oda, 2 küçük toplantı odası executivelounge salonu, üst düzey yöneticilerin ağırlandığı katlardan oluşuyor. 15. katta kapalı havuzlu bir sağlık merkezi de bulunuyor ve tüm otel buradan yararlanabiliyor. 5 yıldızlı binada verilen yiyecek içecek hizmetinde; oteli sık sık ziyaret eden misafirlere ve vakti

FOODINLIFE.COM.TR

az olan iş adamlarına yönelik olarak ve pratik servis yapmak adına bir’24 saat oda servisi mönüsü’ hazırlanmış. Çok ağır yemeklerden ziyade dünya mutfağından seçilmiş birkaç et ve tavuk yemeği bu mönüde yer alıyor. Hem Türk misafirlere hem yabancı misafirlere hitap eden bu uluslararası mönü büyük beğeni topluyor.

34 adet toplantı salonu

Turizminin lider markalarından biri olan WOW Istanbul Hotels&Convention Center önemli bir yatırıma daha imza atarak toplantı salon sayısını 34, toplantı kişi kapasitesini ise 6 bin 500’e yükseltmiş. Toplantı kapasitesinin artışı, Yeşilköy bölgesinin İstanbul’un II. Kongre Vadisi olarak gelişmesine önemli katkıda bulunması bekleniyor. Toplantı alanı kapasitesi 8 bin 500 metrekare ve 3 bin 500 kişiye kadar aynı anda yemek verilebiliyor. Taşkın bu konuda:“Toplantı kapasitemiz 6 bin 500 kişiye ulaştı. Kongre merkezi yiyecek içecek konusunda oldukça iddialı aslında hem özel mönüler yapılıyor

hem de dışarıya catering servisi veriyoruz” diyor. Kongre grupları için ayrı bir mutfak olduğu da vurgulanıyor yani yemekler ortak bir mutfaktan çıkmıyor her bölüm kendi içinde tekrar organize oluyor. 3500 kişiye kadar yemek servisi yapılmasının yanı sıra kongreler esnasında birkaç defa tekrarlanan kahve molalarında da, çay, kahve ve kurabiyeler servis ediliyor.

Choppers Point İstanbul daha önce denenmeyen bir konsept!

Toplantı olanakları yanında WOW Istanbul Hotels&Convention Center yeni eğlence mekanları ve restoranlara da kavuşmuş. Restoranların en iddialısı olan Choppers Point İstanbul, Türkiye’de henüz hiç denenmemiş bir konsepte ve dekorasyona sahip. Kullanılan malzemelerin bir kısmı özel üretilip, bir kısmı ise yurtdışından getiriliyor. Mönüler hazırlanırken dünya trendlerine uyup ağır ve değişik tatları birleşimden oluşan yemeklerin sunulması yerine Türk ve Dünya Mutfaklarına yarı yarıya ağırlık verilmesi tercih

yazı/merve yılmaz

edilmiş. Restoranın Mutfak Danışmanlığını ünlü gastronomi uzmanı Osman Serim yapmış. Mönüler için uzun bir çalışma yapıldığını anlatan Erhan Taşkın: “Osman Bey ve oluşturduğumuz mutfak ekibiyle uzun süre çok özel tatlar üzerinde çalıştılar. Restoran, kafe ve bar olarak da hizmet veren mekanın servisi ve hizmeti kadar logosundan, mönü tasarımına kadar her detayı için çok özen gösterildi. Choppers Point kısa sürede sadece bölgenin değil, İstanbul’un en özel restoranları arasına girdi. Restoranda aynı zamanda bowling salonu ve bilardo imkanı da bulunuyor. Bünyesinde partiler de düzenleyen Choppers Point, konseptiyle ortama bir dinamizm de getirecek gibi görünüyor.

“Lipton çözüm ortağımız”

3 bin 500 kişiye aynı anda çay servisi çıkabiliyor olmak bir başarı elbette. Lipton kalitesiyle dünyanın en iyi markalarından biriyle çalışıyor olmanın keyfini sürdüklerini dile getiren Erhan Taşkın, misafirlerinin alışkanlıklarından bahsediyor. Klasik sunumuyla tabir-i caizse gönüllere yer etmiş olan ‘çay’, Lipton’un demlik poşetleriyle de ince belli bardakta sunumu elde etmemize yardımcı oluyor. Kahvaltı büfelerinde demleme çayın taleplerini karşılamak adına son 15 yıldır bitki çaylarına misafirlerin yoğun ilgi göstermesiyle de poşet çaylar Lipton kutusunda tüm çeşitleriyle bulunduruluyor. Zaman zaman aroma anlamında earlgrey ile siyah çayı karıştırmak gibi katkı yaptıkları da oluyor. Çay makinelerinde de Lipton demlik poşet çay kullandıklarını ekleyen Taşkın, lobi bar ve oda servislerinde potta sıcak su ve yanına poşet ürünlerle servis yaptıklarını bildiriyor. Bir dünya standardı olan potta sıcak su ve poşet çaylar servisi, Lipton’un birkaç çeşit içeren minyatür kutuları misafire direk olarak seçenekler halinde sunuluyor. Piyasada bulunan hemen hemen tüm markaları inceleyerek bu Lipton ile çalışma kararını vermiş olan Erhan Bey, taze yapraklarla demliyor gibi gönül rahatlığıyla çay demlediklerine değiniyor. Ayrıca otel bünyesinde çay servisi olan mekanlarda Lipton’un yeni tasarım poşet çay sunum kutuları her sezon biraz daha modern ve şık görüntüsüyle yeniliyor. Özellikle dikkat çekilmesi gereken bir başka nokta ise yeni dönem için hazırlanan poşet çay ambalajları. Ambalajlar daha hijyenik bir servis sunmak amacıyla düşünülerek hazırlanmış, dış ortamdan herhangi bir etkiye maruz kalması mümkün olmayacak şekilde hazırlanmış, tam kapalı paketler, güzel renkli, şık tasarımlarıyla da cazibesini arttırıyor.

benzerliği gösterdiğini söylüyor. Kongre merkezlerinde çay ve kahve molalarında da Lipton’dan destek alınıyor.“Bu konuda biz özellikle hem ürünün kalitesi hem de talepleri yanıtlaması bakımından Lipton’a öncelik verdik. Satın alma şartlarımızda da tam anlamıyla uyuşuyoruz” diyen Erhan Taşkın, poşet çaylar ile demlik çaylar arasında lezzet farkı olmadığına da değiniyor. “Geleneksel yapımız bu. Özellikle Türk misafirlerimiz güne başlarken mutlaka çay içiyor, bu doğrultuda tiryakiler için alışılagelmiş lezzeti yakalamak adına ve yabancı misafirlerimiz için çayımızı doğru bir tatla sunmak adına Lipton vazgeçilmezimiz ” sözleriyle de Lipton’un katkılarını pekiştiriyor.

Çayın yanına tatlı ikramlar

Otellerde pot servisi poşetler için önemli bir detay, insanlar kendi demlemelerini yaparlarken kendi poşetlerini koyacak yer ararlar. WOW Istanbul H o t e l s & C o nve nt io n Center, bunun yanında, Erhan Bey’in ‘boş kasesi’ olarak adlandırdığı boş bir kase de bulunduruyor. Yine çayın yanında farklı ürünlere karar veren otel işletmecileri; tarçınlı unlu kurabiyeler, elmalı paylar ve susamlı tarçınlı minik çörekleri çayın yanında ikram ediyor. Pastane bölümünün ustalarının hazırladığı eklerler, pastalar, tarteletler, tatlı ve tuzlu kurabiyeler kombine edilip güzel sunumlarla çayın yanında servis ediliyor. Yaz kış dönemsel olarak tüketimin ağırlık noktasının değiştiğini dile getiren Taşkın: “Kışın yeşil çay ve ıhlamur fazlalaşır mesela. Yeşil çay tüketimi de oldukça revaçta” diyor. Kamuoyundaki birçok söylem nedeniyle tüketicinin artık çok daha bilinçli ve hassas davrandığının farkında olan restoran ve otel yönetimi, bu bilinç doğrultusunda Lipton ile olan çözüm ortaklıklarına yıllardır tereddüt etmeksizin devam ediyor.

Güne başlarken çay içiyoruz!

İsteyene Lipton poşet çay, klasik sunumdan hoşlananlara ise Lipton demlik çay ikram ediliyor. “İsteyene istediği gibi servis yapıyoruz, Lipton da bu beklentileri karşılayacak kadar geniş bir ürün gamına sahip” diyen Taşkın,taze bitki çaylarının diğer markalarda hemen hepsinin birbiriyle tat

FOODINLIFE.COM.TR

Pastacılık Trendleri

Patisserie by

Platonik, Romantik, Karşılıksız…

Yusuf Yaran’dan Yaz Aşkları Pastaları Pastacılık trendlerini takip etmek görüldüğü kadar kolay değil. Yeniliklere ayak uydurarak yeni ürün geliştirmekte bir o kadar zor elbette. Yurtdışında göğsümüzü kabartan pasta şefi Yusuf Yaran, sürekli kendini geliştirerek ve yenilikçi adımlar atarak yoluna devam ediyor. Çin’in Sanghay kentinde Shangri-La Oteli’nin Mutfak Direktörü Yardımcılığını yürüten Yaran, imza attığı birbirinden farklı çalışmalarla sürekli gündeme geliyor. Yaran, aşkla yaptığı pastalarına yepyeni bir seri daha ekleyerek “Yaz Aşkları Pastaları”nı ortaya çıkardı. Platonik, karşılıksız, obsesif ve romantik olmak üzere 4’e ayrılan aşk psikolojilerini tatlı bir dille anlatan Yaran, aşk halinize özel bir pastayla hitap ediyor. Patisserie by FoodinLife’a özel bu tarifler başka yerde rastlayamayacağınız cinsten…

obsesif

Shangri-La Oteli’nin pasta şefliğini yürüten Yusuf Yaran

Noel Baharatlı Genoise MALZEMELER 92 gr 108 gr 66 gr 90 gr 41 gr 41 gr 8 gr 2 gr 3 gr 1 gr 1 ad 138 gr 138 gr 218 gr 51 gr

Bal Yumurta sarısı Yumurta Un (T55) Toz badem Pudra şekeri Toz Tarçın Muskat tozu Yıldız anason tozu Minare gölgesi (tercihe göre) Portakal kabuğu rendesi Yüzde 63 bitter çikolata tereyağı Yumurta beyazı Esmer şeker

HAZIRLANIŞI Bal, yumurta sarısı, yumurta, toz badem, pudra şekeri, un, baharatlar ve portakal kabuğu rendesi ile çırpılır. Tereyağı eritilip, içine çikolata ilave edilir, çikolata eridiğinde ana karışıma ilave edilir. Esmer şeker ile çırpılmış yumurta beyazı da ana karışıma ilave edilip, pastanın yapılacağı çembere orantılı bir kalıba boşaltılıp 182 derecede 15 dakika pişirilip soğutulur.lata mus ve hurma jölesi tabağa koyularak servis edilir.

FOODINLIFE.COM.TR

Tutku (Passion) Meyveli Coulis MALZEMELER 296 gr 60 gr 1069 gr 20 gr

Toz şeker Nişasta Passion meyvesi püresi Jelatin

HAZIRLANIŞI Passion meyvesinin püresi kaynatmadan ısıtılır, şeker ve sulandırılmış nişasta ilave edilip karıştırılarak kaynatılır ve jelatin de eklendikten sonra ocaktan alınır.

Sprey MALZEMELER 50 gr 69 gr 3 gr

Kakao yağı Beyaz çikolata Titanium dioxide

HAZIRLANIŞI Malzemeler, eritilip çikolata sprey makinesinde muhafaza edilir. Kullanılacak pasta kalıbına göre ki Yusuf Yaran’ın tercihi POSH Gastronomy dizaynı bir kalıptan yana, malzemeler en alta Genoise, sonra biraz krema ve üstünde Coulis, üzerinde krema ve onun üstünde tekrar Genoise daha sonra en üste tekrar krema olacak şekilde yerleştirilir. Derin dondurucudan çıkar çıkmaz spreylenip, arzu edildiği gibi dekore edilir. Makaron ve meringue dekorasyonda kullanılabilir.

Vanilya Kreması MALZEMELER 669 gr 1 ad 128 gr 70 gr 98 gr 60 gr 48 gr 7 gr 80 gr 489 gr

Süt Tahiti orjinli Vanilya çubuğu Yumurta sarısı Vanilyalı şeker Toz şeker Pastacı kreması tozu (sıcak uygulamalı tip) Kakao yağı Jelatin Vanilya likörü Çırpılmış şekersiz krema

HAZIRLANIŞI Pastacı kremasının yapımı için, süt, vanilya, yumurta sarısı, şeker, vanilyalı şeker ve pastacı kreması tozu kullanılır. Bunun için; Tahiti vanilya çubuğu bıçakla ikiye ayrılıp süte ilave edilir, süt kaynatılır, yumurta sarısı, şeker ile karıştırılıp, liaison şeklinde pişirilerek, krema tozu ile beraber tekrar kaynatılır. Sıcak iken kakao yağı ve ıslanmış jelatin de eklenir. Soğuduğunda ise, vanilya likörü ve çırpılmış krema da ilave edilir.

karşılıksız

Yuzu Limonlu Fesleğen Mousse MALZEMELER

169 gr Süt 131 gr Yuzu Limonu suyu 28 gr Toz şeker 3 ad Yuzu Limonu kabuğu rendesi 15 ad Fesleğen yaprağı 8 gr Jelatin gold 131 gr Italian Meringue 231 gr Çırpılmış şekersiz krema 5 adet Ayrıca fesleğen yaprağı ince doğranmış HAZIRLANIŞI Sütü kaynatılır, yuzu suyu, şeker, yuzu kabuğu rendesi ve fesleğen yaprakları ilave edilir 10 dakika demlendirildikten sonra süzülüp jelatin ilave edilir. Italian meringue’i ilave edilir. Çırpılmış krema ve son olarak da ince doğranmış fesleğen yaprakları eklenir. Kullanılacak pasta kalıbına göre ki Yusuf Yaran’ın tercihi POSH Gastronomy dizaynı bir kalıptan yana, sırası ile en alta fındık gevreği, üzerinde yuzu limonlu biscuit, onun üzerinde biraz yuzu Limonlu fesleğen mousse, üzerinde coulis, üzerinde biraz krema ve tekrar biscuit olacak şekilde sıralanır ve sonra krema ile kapanış yapılır. Yusuf Yaran, renklendirilmiş çikolatalar kullanmış ancak istenildiği gibi dekore edilebilir.

Fındık Gevreği MALZEMELER 59 gr 38 gr 38 gr 25 gr 89 gr

Tereyağı Muscovado şekeri Glikoz Un (T55) Kırılmış fındık

HAZIRLANIŞI Tereyağı eritilip, Muscovado şekeri, glikoz, un ve kırılmış fındıklar ilave edilir. Yağlı kağıda yarım cm kalınlığında serilip 160 derecede 15 dakika pişirilir ve kullanılacak pasta kalbının şekline ve boyuna göre sıcakken, soğumaya bırakılır.

Toros Dağı Çileği Coulis MALZEMELER 480 gr 48 gr 30 gr 33 gr

Toros Dağı çileği püresi Toz şeker Nişasta Kakao yağı

HAZIRLANIŞI Toros dağlarından toplanmış dağ çileği püresini isıtılır, şekeri ve sulandırılmış nişasta eklenip, ocakta sürekli kaynatılarak pişirilir. Ocaktan alındıktan sonra kakao yağı ilave edilir. Karışım 1 cm’lik bir çembere dökülüp dipfrizde soğumaya bırakılır.

romantik

Yuzu Limonlu Biscuit MALZEMELER 75 gr 41 gr 76 gr 9 gr 109 gr 31 gr 138 gr 20 gr 45 gr 2 ad

Yumurta sarısı Bütün yumurta Toz şeker Trimoline Yumurta beyazı Toz şeker Toz badem Un (T 45) Tereyağı Yuzu suyu

HAZIRLANIŞI Yumurta sarısı, yumurta, toz şeker ve trimolini çırpılır. Başka bir yerde yumurta beyazı toz seker ile çırpılır. Yumurta beyazından bir kısmı ilk karışıma eklenir, elenmiş un ve toz badem de eklenir. Sonrasında erimiş tereyağı ve yuzu limonu suyunu da ilave edilir ve geri kalan yumurta beyazı karışımı da eklenir. Dilediğiniz kalıba koyup 180 derecede 18 dakika pişirilir.

Ahududulu Dacquoise; MALZEMELER 121 gr 89 gr 91 gr 24 gr 19 gr 169 gr 41 gr 59 gr

Bütün yumurta Pudra şekeri Toz badem Un (T 55) Erimiş tereyağı Yumurta beyazı Toz şeker Ahududu

HAZIRLANIŞI Toz badem, pudra şekeri ve yumurtalar karıştırılır. Toz şeker ile çırpılmış yumurta beyazı yavaş ve dikkatlice ilave edilir. Elenmiş un ve soğutulmuş (erimiş) tereyağı da eklenir. Karışım, pasta çemberlerine boşaltılır ve üzerlerine ahududular serpiştirilir. 200 derecede 10 dakika pisirilip, oda sıcaklığında soğumaya bırakılır.

Ahududu ve Sichuan Biberli Sos MALZEMELER 488 gr 4 gr 178 gr 40 gr 12 gr

Ahududu püresi Sichuan biberi tozu Toz seker Trimoline Jelatin gold

HAZIRLANIŞI Ahududu püresi ve Sichuan biber tozu ısıtılır, Toz şeker, trimoline ve erimiş jelatin ilave edilir. Pasta çemberinin içine girecek başka ince bir çembere 1 cm kalınlığında dökülüp, derin dondurucuya atılır. FOODINLIFE.COM.TR

Pastacılık Trendleri Antep Fıstıklı Krem MALZEMELER 111 gr 20 gr 40 gr 118 gr 71 gr 5 gr 728 gr

Toz şeker Glikoz Su Yumurta sarısı Antep Fıstığı ezmesi (%100) Jelatin silver Çırpılmış şekersiz krema

Patisserie by

dökülerek kabarana ve soğuyana dek çırpılır. Erimiş jelatin, fıstık ezmesi ile karıştırılıp, yumurta karışımına ilave edilir, en son çırpılmış krema da ilave edilir.

Sprey MALZEMELER 100 gr Kakao yağı 50 gr Beyaz çikolata 2 gr Kırmızı çikolata boyası

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI Hepsini 31 dereceye dek eritilip, sprey makinasına doldurulur. Çemberin en altına, Ahududulu Dacqouise yerleştirilir, üzerine Antep fıstıklı krem, onun üzerine Ahududulu ve Sichuan biberli sos, onun üzerine biraz daha Fıstıklı krem koyulup, tekrar Ahududu dacqouise ve en son olarak tekrar Antep fıstıklı krem koyulup karışım, difrizde soğumaya bırakılır. Donmuş pasta çıkarılıp, spreylendikten sonra dilediğiniz gibi servis edebilirsiniz. Pastayı ince bir kedidili üzerinde de sunabilirsiniz.

Şeker, glikoz ve suyu 117 dereceye kadar kaynatılır ve yumurta sarılarının üzerine

Kayısı Aromalı Makaron MALZEMELER 231 gr 231 gr 78 gr 221 gr 59 gr 78 gr

Toz badem Pudra şekeri Yumurta beyazı Toz şeker Kayısı suyu Yumurta beyazı

HAZIRLANIŞI Toz badem, pudra şekeri ve ilk yumurta beyazı karıştırılır. Toz şeker ve kayısı suyu 118 dereceye kadar kaynatıp, ikinci yumurta beyazının üzerine dökülerek çırpılır, kabartılır. Sonra badem karışımına eklenir. İstenilen büyüklükte yağlı kağıda dökülür. 160 derecede 12 dakika pişirilip soğutulur.

Gianduja Mousse MALZEMELER 300 gr 148 gr 60 gr 31 gr 8 gr 45 gr 258 gr

Süt Gianduja Yumurta sarısı Bal Jelatin Beyaz çikolata Çırpılmış krema

platonik Kayısı ve Biberiyeli Kompot

Şeftali Kreması

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Süt, gianduja, yumurta sarısı ve bal tıpkı şeftali kremasındaki gibi 84 dereceye kadar pişirilir. Soğuttuktan sonra erimiş jelatin ve çırpılmış krema da ilave edilir. Kullanacağınız pasta kalıbına göre Yaran, yine POSH Gastronomy dizaynı bir kalıp seçmiş. Sırası ile en alta kayısı aromalı makaron, üzerine kayısı ve biberiyeli kompot, onun üzerine şeftali kreması ve onun üzerine Gianduja Mousse koyulara, pastanın üzerine kayısılı sos dökülerek pasta tamamlanır. Karşılıksız pastasındaki fındık gevreğini bu pastanın altına da kullanabilirsiniz.

208 gr 210 gr 2 adet 69 gr 8 gr 69 gr

240 gr 119 gr 118 gr 120 gr 69 gr 10 gr

FOODINLIFE.COM.TR

Kayısı püresi Kup doğranmış taze kayısı Biberiye (taze ve doğranmış) Trimoline Elma pektini Şeker

Şeftali püresi Çırpılmamış krema Süt Yumurta sarısı Toz seker Jelatin

HAZIRLANIŞI

Kayısı püresi ısıtılıp, küp doğranmış kayısılar ile karıştırılır. Trimolini ve pektini eklenir, şekeri de ilave edip 9 saniye kadar pişirilir. Pastayı yapılacak kalıba uygun çembere boşaltılıp dipfrize atılır.

Şeftali püresi, krema ve süt kaynatılır yumurta sarısı ve şeker de ilave edilip vanilya sos gibi pişirilir. 84 dereceyeye kadar, jelatin ilave edilip istenilen çemberlere dökülür ve dipfrize atılır.

Dosya

Patisserie by

Çekirdeği, Makinesi, Baristası ve Her Detayı ile

Kahve Sektörünü İrdeliyoruz! K

ahve denince Türkiye’de Türk kahvesinden başka bir alternatif gelmez akla çoğu zaman. Ancak dünyaya baktığımızda kahve sektöründe trendler neredeyse her ay değişiyor. Farklı latteler, espressolar, capuccinolar, buzlu kahveler… Türkiye’de de bu akıma ayak uyduran işletmeler yok değil. Yabancı kahve zincirlerinin Türkiye’ye giriş yapmasıyla sektör son yıllarda biraz daha hareketlense de tüketimin yine de dünyayla kıyaslandığında yetersiz bir düzeyde olduğunu görüyoruz. Bunun sebebi ise Türklerin genelde çay içme alışkanlığı olarak gösteriliyor. Tüm bu olumsuzluklara rağmen kahve sektörü esasında Türkiye’de de günden güne gelişiyor. Yeni zincir kahve dükkanları açılıyor, ekipmanlar farklılaşıyor, yan ürünler geliştiriliyor… Kahve çekirdekleri, kahvenin harmanlanması, öğütülmesi gibi aşamalar artık tüketiciler tarafından da biliniyor. Bu da işletmelerin kendilerini geliştirme gereksinimlerine yol açıyor. Durum böyle olunca da yenilenmemek ve trendlere ayak uydurmamak imkansız diyebiliriz. Ekipmanlar tarafına bakacak olursak kahve makineleri büyüğünden küçüğüne artık her alanda kullanılabilecek kolaylığa sahip olarak üretiliyor. Firmalar yenilikçi ürünlerinin yanı sıra verdikleri eğitimlerle de sektörün çıtasını yükseltiyor ve eğitimli elemanlar kahve makinelerinin başında harikalar yaratabiliyor. Barista dediğimiz bu sihirli ellere sahip olan kişiler kahveyi adeta sanata dönüştürüyorlar. Bunu yaparken ekipmanların ve kahvenin de etkisi büyük elbette. Bir de yan ürünlere göz atalım. Kahvenin sadesini sevenlerin sayısı belki daha fazla ancak yeni ürünler ve sunumlar geliştikçe damak tadımız da değişiyor. Klasik lezzetlerin yanı sıra denemeye değer kahveler göze çarpıyor. İşte tam burada devreye gerek kahvenin içerisinde gerekse yanına yakışacak ürünleri tedarik eden firmalar giriyor. Şimdi bir toparlayalım. Kahvesiyle, ekipmanıyla, yan ürünleriyle, ikramlıklarıyla her geçen gün kendini yenileyen kahve sektörünü yine sektörün başrol oyuncularıyla irdeledik…

FOODINLIFE.COM.TR

Dosya

Patisserie by

Seçiminizi yapın, gerisini WMF halleder!

ztiryakiler, uzun yıllardan beri farklı beklentileri maksimum düzeyde karşılayabilmek adına dünyaca kabul görmüş kahve makinelerini müşterileriyle buluşturuyor. Almanya’dan WMF, İtalya’dan Nuova Simonelli, İspanya’dan Expobar ve İsveç’ten Coffee Queen markalarının ithalatını yapan Öztiryakiler, tüm, kafe, restoran, otel, ofis, havayolu şirketleri, dernekler gibi beklentileri farklı işletme türlerine uygun geniş bir ürün yelpazesine sahip. Makine tedarik eden tüm işletmelereyse talepleri doğrultusunda cihaz kullanım ve temizlik eğitimleri, yedek parça ve teknik servis hizmeti de sağlanabiliyor. Yapılan araştırmalar doğrultusunda Avrupa’da yıllık kişi başı 7 kilogram ve Türkiye’de ise 700 gram olan kahve tüketiminin özellikle son yıllarda artış gösterdiği biliniyor ve her geçen gün genç nüfusun da kahve sevenler arasına katıldığı, yeni alternatif ve tatların arandığı sektörde Öztiryakiler’in sağlayıcılığını yaptığı makineler fark yaratıyor. Öztiryakiler’in kahve sektörüne sağladığı hizmet ve ekipmanları İthal Ürün Müdürü Hakan Leflef ile konuştuk. Türkiye’de sayısı neredeyse 7 bine ulaşmış kahve satışı yapılan mekan olduğu ve ilerleyen dönemlerde, tüm yiyecek işletmelerinde kahve makinelerinin olacağı göz önünde bulundurulduğunda talebin yoğun olarak, tam otomatik kahve makinelerine yönelik olduğu anlaşılıyor. Ve otomatik ma-

FOODINLIFE.COM.TR

kinelerde tercih özellikle WMF marka makinelerden yana oluyor. WMF kahve makinelerinin tercih edilmesinde en önemli unsurlardan biri makinenin aynı zamanda kahve öğütülebiliyor olması. Çekirdek kahvenin kullanıldığı bu makinelerde kahveniz hem taze çekilmiş kahve hem de taze süt ile çıkarılıyor. Her porsiyon için standart 7 gram kahve üreten bu makineler müşterilerin isteğine göre daha yüksek veya az gramlara da çekilebiliyor. Tam otomatik ya da manuel seçeneği olan makineler asla kahve atığı bırakmıyor. Hem su hem de elektrik tasarrufu sağlayan WMF kahve makineleri, belli bir ısıya ulaştığında kendini kapatarak enerji tasarrufu da sağlıyor Kahve makinelerinde yenilikler daha teknolojik, otomatik ve dijital panelli cihazların tasarlanmasıyla sağlanıyor. ‘’Kahve severlerin bir kısmı serviste hız kahvede lezzet ararken, bir kısmı da makinede kendisine özel olarak yapılan kahvenin her aşamasını tek tek görüp görsel bir sunumla lezzeti sadece duyusal değil duygusal olarak da yaşamak istiyor’’ diyen Leflef tüketim ve bilincin artmasıyla beklentilerin de yükseldiğini dile getiriyor. Sektör, kahve tüketimiyle doğru orantılı olarak Avrupa’nın 1/10’u oranında gelişim gösteriyor. Ancak genç nüfusun kahveye olan ilgisini ve piyasada var olan kahve satıcılarının bu ilgiyi devam ettirmek için gerçekleştirdikleri çalışmaları görünce Avrupa normlarına hızla yaklaşmamız

kaçınılmaz. Yaşam kalitesiyle birlikte tüketimin arttığını ve talebin çeşitlendiğini göz önünde bulunduran Öztiryakiler, kahve makinelerinin çeşitliliğini verdikleri yeni eğitimlerle pekiştirerek teknik servis hizmet kalitesini yükseltmeyi sürdürüyor. Müşterilerinin, otomatik makinelere aldıkları servis desteği sayesinde daha sıcak bakmaya başladığını ve yeni cihaz talebinde bulunduğunu gözlemleyen Öztiryakiler, bu bağlamda oluşacak yeni talepleri karşılamak adına, sürekli geliştirdiği servis hizmet kalitesi ve bilgi birikimiyle, başarılı bir politika izliyor. Firma bu sayede ‘Son derece marifetli’ olarak tasvir ettiği WMF kahve makinelerinin satışlarında her yıl belirgin bir artışın gözlemlendiğinin altını çiziyor. WMF 1200S Presto ve Bistro modelleri olan bu makinelerin her bir modeli tüketici ihtiyaçları göz önünde bulundurularak farklı özelliklerle donatılmış. Kullanımın az olduğu ofis ortamlarından yoğun kullanımın olduğu kafelere veya kongre alanlarına kadar her yerde eşsiz lezzette kahve ikramı yapılabileceğiniz bu makineleri tek tuşla komuta etmek mümkün. Leflef bu konuda: ‘’Tuşa kimin bastığı hiç önemli değil, alınan sonuç her zaman sizin yaptığınız ayarda ve aynı kalitede olacak. Siz sadece kahvenizi nasıl alacağınıza karar verin gerisini WMF halleder’’ şeklinde konuşuyor.

Dosya

Patisserie by

Makpa, kahvenin lezzet elçiliğini yapıyor

aklaşık 25 senedir kahve makinaları konusunda ciddi çalışmalar yapmakta olan Makpa Dış Ticaret Pazarlama. Hostech Tusid 2012 Fuarında SCEA Türkiye`nin düzenlediği kahve yarışmasına La Cimbali Markalı M39GTHD modeliyle sponsor oldu. Bu keyifli yarışmada yarışmacılar La Cimbali kahve makinesini kullanma imkânı yakaladı. Aynı zaman da kendi standında İtalya 2010-2011 barista şampiyonu olan, Francesco Sanapo ile de kahve hazırlama teknikleri üzerine şovlar gerçekleştiren Makpa Dış Ticaret Pazarlama, bununla birlikte La Cimbali Kahve makinası ve barista eğitimlerini de kendi showroomları olan Makpa Food Design Atelier’de devam etmektedir. İtalyan La Cimbali firması yeni çıkarılan ürünleriyle ilgili lansman eğitim ve seminerleri ise firma tesislerinde gerçekleştiriyor. Türk kahvesi dışında kahve tüketiminin Türkiye’de gelişiminin teşvik tedbirleri ile birlikte açılan birçok büyük otel ve yatırımlar ile paralel olduğuna değinen Makpa Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, ülkemiz kahve piyasasına giriş yapan kahve zincirlerinin bu gelişime ivme kazandırdığından da bahsediyor. Sözmen’e göre; genç neslin ‘coffe-shop’ kültürüne yatkınlığının yanı sıra otel ve kahve zinciri yatırımları da piyasa hareketlerini pekiştiriyor. Espresso kahve makinelerinde son teknolo-

FOODINLIFE.COM.TR

jiyi yakından takip edip, kahve makinelerini ülkemize getiren Makpa, sektörün ekipman ihtiyacını ciddi düzeyde karşılıyor. ‘’Piyasada satılan birçok makinede bulamayacağınız, mükemmel kahve için kahve çekirdeği, makine ve baristanın muhteşem birleşimini sağlayan makinalara Makpa aracılığı ile ulaşmak mümkün’’ diyor Ali Sözmen. Türkiye’deki kahve tüketiminin hala Avrupa ve Amerika’nın çok altında olduğunu ifade eden Sözmen, sektörü hareketlendirmek adına da yatırımda bulunduklarından ve A’dan Z’ye danışmanlık hizmeti beraberinde kuruluş, montaj, mönü hazırlama, barista eğitimi gibi çalışmalarda sunduklarının altını çizi-

yor. Her sektörde olduğu gibi işletmelerin de makine, ürün ve personel seçiminin doğruluğunun iyi kahve sunumunda çok önemli olduğuna değiniyor Sözmen ve ekliyor; ‘’Seçimler doğru yapıldığı takdirde, kahve sektöründe cirolar da yükselecektir’’ Ayrıca Ali Sözmen, ayrıca milli kahvemiz olan ‘Türk Kahvesi’nin yerini ve önemini kaybetmemesi adına da özenli davranmamız gerektiğine ve muhakkak kahve mönülerinde bulunması icap eden Türk Kahvesinin sunumunun da gerekli ritüellerle müşteriye sunulmasının çok önemli olduğuna dikkat çekiyor.

Dosya

Patisserie by

Sektörün hareketliliğine ayak uyduran bir firma… Winterhalter

n sağlıklı hizmeti öngören en kaliteli Türk ve yabancı markaları bünyesinde barındıran Winterhalter, Türk kahve sektörünün ihtiyaçlarına önemli ölçüde cevap veriyor. Çay konusunda iyi ve kötü kıyaslamasını doğru yapabilecek damak tadına sahip olduğumuza fakat aynı durumun kahve için mümkün olmadığına değinen markanın reklam sorumlusu Ebru Aktürk, buna rağmen artık içecek mönülerinde çayların yerini çeşitli kahvelerin aldığına da dikkat çekiyor.

FOODINLIFE.COM.TR

Henüz kahve pazarında yolun başında olduğumuzu ifade eden Aktürk, kahve zincirleriyle hareketlenmeye başlayan Türk kahve pazarının gelişiminin iyi makine, iyi hizmet ve kaliteli kahve ile mümkün olabileceğini de ekliyor. Yabancı markaların sektöre girişiyle uluslararası standartları yakalamanın peşinde olan Türkiye pazarında da kaliteli cihazlara ihtiyaç artıyor ve rekabetin yükselişiyle, henüz Avrupa’nın gerisinde kalsak da kalitemiz yükseliyor. Büyük şehirlerde kahve kültürünün giderek yaygınlaşmasıyla kahve pazarının ciddi büyümeler kaydetti-

ğinden bahseden Aktürk, müşterilerin ihtiyaçlarını muhteşem lezzetlerle karşılamak adına en iyi markaların distribütörlüğünü yaptıklarının altını önemle çiziyor. Türk kahve pazarına uzun vadede çok sayıda yabancı markanın yatırımda bulunacağını öngören Aktürk, bünyesinde barındırdığı kaliteli markalar sayesinde rekabete hazır olduğunu ve ilerleyen zamanlarda şuan dış ülkelere nazaran dingin olan kahve piyasasının hem daha hareketli hem daha lezzetli olacağından emin olduğunu söylüyor.

Dosya

Patisserie by

Kaliteli ürün, doğru fiyat… S2000

ünyada en çok tercih edilen ve alanında bir numara olan kahve makinelerinden biri La Cimbali, S2000 tarafından en uygun fiyatlarda pazara sunuluyor. Güçlü stok yapısıyla, müşterinin talebini hızla karşılayan firma için Firma kurucusu ve yöneticisi Sedat Aydın, aynı zamanda kahve değirmeninde bir numaralı marka olan Mazzer firmasının da Türkiye temsilcisi olduklarını belirtiyor. Geniş ürün gamıyla müşterilerinin ihtiyaçlarını karşılamak üzere pazarda hazır bulunan S2000, bunun yanı sıra ürünü doğru fiyatla, en hızlı şekilde, satış sonrası desteği ve hızlı yedek parça tedarikiyle tüketimin son noktasına kadar, müşteri memnuniyetini en üst düzeyde tutmayı kendine prensip edinmiştir. Aydın, kahve ekipman satışlarının ise gerek bayii kanalıyla gerek Azerbaycan ve Kazakistan’daki güçlü satış organizasyonlarıyla gerekse direk müşteriye satışlarla

FOODINLIFE.COM.TR

desteklendiğine değiniyor. Türkiye’deki pazarla ilgili de değerlendirmelerde bulunan Aydın, yabancı zincirlerin pazara girişi ve yeni yerli zincirlerin oluşmasıyla kahve tüketiminin yaygınlaştığını ancak hala kahve tüketiminde İtalya’nın ve diğer Avrupa ülkelerinin çok gerisinde olduğumuzu ifade ediyor. Buna rağmen ülkedeki kahve tüketim artışı farklı konseptlerde coffee shop dizaynlarına ve değişik türdeki kahvelere ihtiyaç olduğu da bir gerçek. Aydın: ‘’Kahve kadar önemli bir konu da kahve makineleridir, her tip müşteriye göre farklı farklı birçok makine seçeneğini sunan firmamız, oldukça geniş bir ürün gamına sahip. Kahve zincirlerinin artmasıyla kahve makinelerinin da çeşitliliği arttı. Her şubede aynı lezzeti yakalamak isteyen müşteriler aynı makineleri tercih ediyor. Otomatik makineleri da insan faktö-

rünü kullanmayı tercih etmeyen müşterilerimiz talep ediyor. Ancak insan gücü ile çalışan makineler hala daha çok tercih ediliyor çünkü müşterilerimiz, mekanına gelip kahvesini seçen müşterisinin baristaya isteğini doğrudan iletmesini daha sağlıklı buluyor’’ şeklinde konuşuyor. Türkiye’de özellikle espresso makinesi ve endüstriyel otomatik kahve makinesi üretiminin yok denecek kadar az olduğuna değiniyor Aydın ve bu konuda hala Avrupa’ya bağımlı durumda olduğumuzu ekliyor. Bu doğrultuda Çin’in piyasaya girmesi ile fiyatlar ve kalite aşağıya çekiliyor, bu etkinin karşısında kalitesinden ödün vermeden rekabet ortamında ciddi bir duruş sergileyen S2000, bunu da her zaman müşteriye sunulan doğru fiyat, doğru ürün, iyi kalitede sunulan ürünlerin de sahip oldukları bilinçli tüketici portföyüne borçlu olduğu felsefesinde.

Dosya

Patisserie by

Kahveye dair her detayın yardımcısı Promes

talya’dan hem çekirdek hem de kahve makinelerinin ve aksesuarlarının distribütör olarak ithalatını yapan, Promes aynı zamanda birçok yerli markanın ana bayi olarak da hizmet veriyor. İthalatını yaptığı ürünleri tüm Türkiye’ye toptan satışa sunan bir bayi ve birim satış ekibine sahip olan Promes’in Genel Müdürü Mehmet Özdemir, kahve ve kahve makinaları konusunda eğitim seminerleri, mönüler, barista eğitim destekleri gibi faaliyetlerinin de olduğuna değiniyor ve Promes bünyesinde kahvenin yanı sıra kahve yapım ve sunumunda gerekli yardımcı ürünler olan şurup, sos, krema gibi ürünlerin de temin ve satışının sunulduğunu ekliyor.

FOODINLIFE.COM.TR

Türkiye’de çok ciddi, miktarda bir kahve tüketimi olduğuna, fakat bu tüketimin büyük bir bölümünün Türk kahvesi olduğuna dikkat çeken Özdemir, son 10 yıldır giderek büyümeye başlayan espresso ve türevlerinin tüketiminin ise son yıllarda giderek ivme kazandığına ve önümüzdeki yıllarda bu ivmenin daha da artacağına inancı olduğuna değiniyor. Son 10 yıla Avrupa’ya oranla yavaş ilerlediği düşünülen sektör için Özdemir, uzun vadede ithal edilen ürün ve ekipmanlarla zaten standart olarak yakın olduğumuz Avrupa tüketim oranlarına, yaklaşılacağını öngördüğünü bildiriyor. Özdemir, gerek satış gerekse tamamlayıcı

ürün ve yardımcı ekipmanlar konusunda yeni ürün ve eğitim çalışmalarına yapılan yatırımlara devam edileceğinin önemle altını çiziyor. Aynı zamanda sektörle ilgili görüşlerini: ‘’Kahve sektörü yavaş ama emin adımlar ile gelişen bir sektör. Bu sektörün Türkiye’de de çak daha iyi bir konuma geleceğinden eminim ama bu konudaki gelişmelerin daha doru olabilmesi için bu konuda yatırım yapmak veya isteyen yatırımcılarımızın bu yatırımlarını en doğru şekilde yapabilmeleri için mutlaka sektörümüzdeki bizler gibi uzman firmalardan destek almaları büyük önem taşıyor’’ sözleriyle dile getiriyor.

Dosya

Patisserie by

Kahve keyfi vazgeçilmez bir hal alıyor…

uruculuğunu Gülden Güral’ın yaptığı Porselen Sepeti A.Ş ürün ve hizmet gamını her geçen gün biraz daha genişletiyor. Her ürün siparişinin, teslimat aşamasından, satış sonrası desteğine ve müşteri memnuniyetine kadar her ayağında aynı özenle müşterilerine hizmet sağlayan Porselen Sepeti A.Ş, porselensepeti.com ile en çok tercih edilen satış sitesi olmayı hedefliyor. İşi muhteşem sofralara mimarlık etmek olan porselensepeti.com, müşterilerine ürün yelpazesindeki sofraya dair birçok ürünün yanında elbette kahve fincan takımları ve tek parça kupalar da sunuyor. Sitede geleneksel çizgilerle tasarlanmış fincan takımlarının yanı sıra modern ve iddialı kahve fincanlarını da edinmek mümkün. Birbirinden farklı ve başarılı tasarımlarla porselensepeti.com, kahve keyfini hayatın vazgeçilmez bir parçası haline getiriyor. Porselen Sepeti kurucusu Gülden Güral, Türkiye’de kahveye yönelik tüketici davranışları hakkında bulunduğu bir tespitten şöyle bahsediyor: ‘’Türk kahvesi her zaman favorimiz, hatta tahtı her geçen gün daha da sağlamlaşıyor. Ancak, giderek artan sayıda tüketici başka diyarların kahvelerine de göz kırpıyor. Bu bir Türk kahvesinden vazgeçme değil, kahve çeşitliliğini arttırma şeklinde yorumlanabilir. Tabi farklı kahve türlerinin kabul görmeye başlamasıyla yepyeni sunumların da geliştirilmesi gerektiğinin bilincinde olan porselensepeti.com, farklı kahve türlerinin farklı sunumlarına ve ha-

FOODINLIFE.COM.TR

zırlıklarına yönelik hem tasarım hem fonksiyonellik bakımından yenilikler gösteren yeni ürünlerin geliştirilmesi konusundaki çalışmalarını titizlikle sürdürüyor. Bu bağlamda ve ihtiyaçlar doğrultusunda kahvenin hazırlığı ve sunumu aşamasında kullanılan birçok yan ürün ortaya çıkıyor’’ Porselensepeti.com, geleneksel Türk Kahvesi sunumlarında muhakkak anne ve anneannelerden yadigâr birkaç parça antika kahve takımının özenle yıllarca saklanıp kullanıldığını, müşteri beğenisinin ve tercihinin de, antikalardan esinlenen motifleri içeren tasarımlardan yana olduğunu göz önünde bulundurarak müşteri kitlesi için bu doğrultuda geniş bir ürün yelpazesine çıkarıyor. Klasik tarzı yeniden yorumlayan porselensepeti.com‘un ürünlerinde, Atatürk temalı takımlara ve Osmanlı’dan izlere de rastlamak mümkün. Müşterilere fonksiyonel çözümler sunmayı hedefleyen porselensepeti.com’un bünyesinde şuan için 10 farklı markanın satışı yapılıyor. Bu sayının artırımına yönelik çalışmalar ise devam ediyor. Yakın zamanda porselensepeti.com yeni ve yenilikçi fikirleriyle kahve keyfini daha vazgeçilmez bir hale getirecek gibi görünüyor.

Dosya

Patisserie by

Çikolatasepeti’nde kahvenize uygun seçenekler

ürkiye’de butik çikolata kavramına kalite, lezzet ve kapıya teslim standardını getiren cikolatasepeti.com, dünyaca ünlü ve kaliteli onlarca farklı marka ve yüzlerce farklı ürün yelpazesine sahip. Çikolatasepeti.com kurucu ortağı Özgür Gür’den pek yakında sitelerinde kahve ve türevi ürünler ile ilgili bir kategori açılacağının haberini alıyoruz. Gür, kahve ve çikolatanın süregelen birlikteliğinin birbirlerini tamamlayan ve dengeleyen tatlarıyla doğal bir oluşum olduğuna değiniyor. Kahvenin yanında doğrudan tüketilebilen çikolata, parça çikolatalı kurabiyeler ve ya çikolata kaplanmış taze meyvelerle de çeşitli şekillerde sunulabiliyor. Gür’ün tercihine göre; kahveye özel çikolataların başında Güney Amerika çikolata çekirdeklerinin karışımından elde edilen origin çikolata Guanaja geliyor. Guanaja ile orta derecede kavrulmuş, taze çekilmiş, press kahvenin muhteşem bir lezzet yarattığından bahseden Gür, kişiden kişiye farklılık gösteren tercihlerle ilgili bir genel tercih tahmini yapılamayacağına değiniyor. Sektörün gelişimiyle ilgiliyse Gür şu yorumda bulunuyor; 2013’te Türkiye’deki çikolata tüketiminin yüzde 30 civarında artması bekleniyor. Dünya markaları yeni yeni Türkiye’yi keşfetmeye başladı, çikolata büyük bir pazar ve sürekli gelişiyor. Tüketici de çikolatayı daha iyi anlamaya başlıyor.’

FOODINLIFE.COM.TR

Çikolatasepeti.com, ‘tatliharfler.com ve çikolata.co’ gibi yeni, yenilikçi ve keyifli projelerle ve kurumsal gelişmelerle çikolata severlerin yüzünü güldürmeye devam edecek.

Dosya

Patisserie by

Kahvenin çikolata ile inanılmaz uyumu…

ahve ve çikolata… Köken olarak birbirine yakın ama kakao ve kahve çekirdeklerinin kalitesiyle tat bulan iki farklı lezzet! Callebaut Gurme Departmanı Satış Müdürü Erinç Ayabakan’ın da belirttiği gibi kahve keyfinin yanında çikolata ikramı lezzet ve konsept olarak birbirini tamamlar nitelikte… Erinç Ayabakan’a göre kahve ile sunulacak çikolataların mutlaka o kahvenin lezzetini tamamlayacak tatta seçilmesi gereklidir. Doğru seçimi ise kahveyi, tadına uyacak sertliğe, asitliğe, lezzete sahip bir çikolata ile tamamlamak esasına dayanıyor. Dünya’da sadece belli bölgelerde yetişen kakao çekirdeklerinden üretilen orijin çikolataların kahvenin yanında oldukça beğeni topladığına değinen Ayabakan, Callebaut olarak bu sene, Java, Grenada ve Saothoma olmak üzere 3 çeşit orijin çikolatayı da ürün gamlarına eklediklerinden ve kahve desteğiyle müşteriyle buluşturduklarından bahsediyor. Alışılmışın dışında müşteri taleplerine direk olarak cevap vermektense, farklı sunumlarıyla müşterilerini farklı konseptlere yönlendirmek ve müşteri alışkanlıklarını değiştirmek, Callebaut’un tercihi… Türkiye’de 2000’li yıllarında başında kişi başı yıllık

FOODINLIFE.COM.TR

1 kilogramın altındayken bugün 2 kilogramın üzerinde seyreden çikolata tüketimindeki artış, Ayabakan tarafından, hamur işi ve şerbetli tatlı kültüründen gelen bir topluma göre oldukça iyi ve hızlı bir artış olarak değerlendiriliyor. Kahve zincirlerinin çoğalmasıyla beraber, eskiye oranla ciddi ölçüde gelişme kaydeden Türk kahve sektörü, ‘çay’ın ağır bastığı içecek kültürü ve alışkanlığını son yıllarda, özellikle genç neslin tercihini kahveden yana değiştirmesiyle, değiştiriyor ve zenginleştiriyor. Erinç Ayabakan, buradaki artışın çikolatadan daha fazla olduğunu tahmin ettiklerine değiniyor.

Dosya

Patisserie by

Kahvenin her alanda çözüm ortağı Kiva Han

007 yılından bu yana ev kullanıcısından otel, restoran, bar, pastane ve kafelere, taze kavrulmuş kahveden kahve makinalarına, kahve aksesuarlarından ekipmanlarına, barista kitlerinden çay çeşitlerine kadar farklı ürünlerin tedarikini yapmakta olan Kiva Han Coffee, kahve sektöründe; verdiği danışmanlık hizmeti ve sunduğu çözümlerle fark yaratan önemli bir isim. Türkiye’nin en büyük kahve çekirdeği ithalatçılarından biri olan Kiva Han’ın, ISO 9001 ve ISO 22000 kalite belgeli Kiva Han üretim tesislerinde “Kiva Art Coffee” markasıyla yüzde 100 Arabica ve A Grade çekirdeklerden oluşan seçkin kahve harmanlarını ya da zincir kafe ve restoranlar için hazırlanan “Kişiye özel” (privat blend) harmanları istenilen miktarlarda özel poşetlerde çekirdek halinde ya da öğütülmüş tek kullanımlık poşetler halinde temin etmekte olduğunu markanın Yönetim Kurulu Başkanı ve Şirketin Yönetici Ortaklarından Özen Demircioğlu’ndan öğreniyoruz. Orta, Güney Amerika ve Afrika kahveleri ile birlikte Kenya ve Sumatra gibi sert ve karakteristik kahveleri de Kiva Han tesislerinde harmanlanmakta. Demircioğlu, “Kiva Art Blend” ve “Kiva Art Yöresel” çeşitleriyle kahve tutkunlarının özel siparişlerini www.baristasepeti.com adresinden; 250 gram, 500 gram ve 1 kilogram kahve poşetleri ile çekirdek ya da talebe göre öğütülmüş olarak, otel, restoran, bar, pastane ve kafeler için de; 1 kg, 3 kg ve 5 kilogramlık özel kahve poşetlerinde “çekirdek kahve” olarak sunmaktayız’’ diyerek ürün çeşitliliklerinden bahsediyor. Ayrıca Kiva Han Coffee olarak dünyaca ünlü kahve makinası markaları; Rancilio, Franke ve PulyCaff’ın exclusive Türkiye distribütörlüğünü üstlenmekle birlikte Electrolux, Vitamix, Brita, Giffard gibi dünya çapında birçok seçkin markanın da bayiliğini yapıyor. Demircioğlu, firmanın, Kiva Han Mobil Coffee Catering ve Café danışmanlıklarının yanı sıra, üyesi olduğu Specialty Coffee Association Europe (SCAE) ve AustralAsia Specialty Coffee Association (AASCA) kriterleri ile otel, restoran, bar, pastane ve kafe-

FOODINLIFE.COM.TR

lere barista eğitimleri de verdiğini ekliyor. İstanbul Tahtakale’de 1554 yılında açılan dünyanın ilk kahve evi “Kiva Han”dan alan marka dolayısı ile kahveyi çok önemsiyor. Tarihten gelen bu eşsiz lezzet için, kahvenin, kahve ağacından, çekirdeğine, kavurmasından, fincanda sunulan haline A’ dan Z’ye her aşamasındaki en ince detaylara özen gösteren Kiva Han, dünyanın en iyi arabica çekirdeklerini yetiştirildiği ülkelerden gidip bizzat tedarik ediyor, kahvelerini “Kahvenin Oscarı” olarak literatüre geçen, yılın en iyi kahvesini derecelendirerek ödüllendiren “Cup of Excellence®” programı tarafından yılda bir düzenlenen kahve değerlendirme seanslarında 100 üzerinden 84 ve üzeri puan kazanmış ürünlerden harmanlayarak en yüksek kalitedeki kahve çeşitlerini “maksimum kalite, optimum fiyat” sloganıyla müşterilerine sunuyor. Türkiye’deki kahve pazarına en çok gelişen pazarlardan birisi olarak bakan, Yabancı ve yerli kahve zincirlerine yeni noktalar eklemeye devam ettiğini ve holdinglerin de kahve işine hissedar olarak adım atmaya başladığını da gözlemleyen Demircioğlu, limanlar, havalimanları, alışveriş merkezleri gibi işletmelerin en önemli lokasyonlarının kahve mağazalarına veriliyor. Demircioğlu, bir çay ülkesi olan Türkiye’nin, sektöre yapılan yatırımlarla Amerikan marka zincirlerle birlikte önce Amerikan tarzı kahve kültürüne, İtalyan marka zincirlerle İtalyan tarzı kahve kültürüne derken Türk markalı zincirlerle yeniden Türk Kahvesi kültürüne geçiş yaptığını belirtiyor. 2000’li yılların başında barista mesleğiyle ilgili bilgisiz olan ülkemizin, Kiva Han’ın 2008 yılında “Türkiye’nin Kahve Yıldızları” adı altında düzenlemeye başladığı ve 4 yıl boyunca tüm organizasyon ve sponsorluğunu üstlendiği Türkiye Şampiyonaları ile Dünya Barista Yarışmaları’na barista gönderir seviyeye gelmesinde firma olarak kendilerinin payının çok büyük olduğu ise yadsınamaz bir gerçek. “Tüm sektörün içinden seçilerek Londra gibi dünya kentlerinde ülkemizi temsil eden “Türk Barista Milli Takımı” Kiva Han’ın

kahve işine verdiği önemin en büyük göstergesi. Dolayısı ile dün sadece Eminönü, Kadıköy, Kemeraltı, Kızılay gibi merkezlerde küçük dükkanlarda ticareti yapılan “Kahve” bugün bir sektör ve bir meslek haline gelmiş durumda” diyor Demircioğlu. Ayrıca gerek genç ve yeniliğe açık nüfusu gerek ekonomik gelişmesiyle Türkiye’nin artık bir cazibe merkezi haline geldiğine ve birçok firmanın Türkiye pazarına giriş çabası içinde olduğu dolayısıyla da rekabetin artması sebebiyle hem ekipman seçeneklerinin çoğaldığı hem de ürün kalitesinin artmakta olduğu da bir gerçek. Pazarda tutunabilmek için gelişimin sürekliliğinin gerekli olduğunu öngören Kiva Han, gerek ürün, gerek ambalaj gerekse siparişten sonra kavurma yöntemi, satış sonrası hizmetleri ve toplamda maksimum müşteri memnuniyetini misyon ediniyor. Çok yakın zamanda “KivaHan” markasıyla gurme marketlere giren firma seçkin zincir marketlerin raflarında yer almaya hazırlanıyor. Espresso ve filtre kahve çeşitlerinin yanı sıra Türk Kahvesi’nde fark yaratmayı hedefliyor. Henüz hazırlıkları yapılan “KivaHan” markalı Türk Kahvesi çeşitleri anlaşılıyor ki rafa çıkmadan büyük bir ilgi görmüş durumda. “KivaHan” koleksiyonunda; Klasik Türk Kahvesi, yüzde 100 doğal ürün kullanılan damla sakızlı, kakuleli Türk kahvesi gibi çeşitlerin yanı sıra, dünyanın en iyi üreticisinden alınan 6 yıllık yüzde 100 doğal Kore Ginsengi kullanarak üretimi yapılan ve patenti “KivaHan” tarafından alınan “Ginsengli Türk Kahvesi” bu ilginin en büyük nedeni gibi görünüyor. Kiva Han, bugünlerde üretici, tedarikçi ve danışmanlıklarının üzerine yeni yatırım olarak heyecanlı bir sürecin içerisinde. İsmini dünyadaki ilk “Kahve Evi”nden alan Kiva Han’ın yönetim kurulu başkanı Özen Demircioğlu: ‘’Kahve tutkumuzla kahvenin en iyisini yerinden gidip getiren bizler için artık kendi “Kahve Evi”mizi açmamızın zamanı geldi diye düşünüyoruz. Stant ve Café olmak üzere iki farklı konseptte hazırladığımız mağazalarımızda hiç görülmemiş birçok ürün ile karşılaşacaksınız’’ sözleriyle yeni projelerinin ipucunu veriyor.

Dosya

Patisserie by

Mambocino baristaları destekliyor…

ambocino Coffee, 2000 yılında İngiltere de Nedim Aydoğdu tarafından kurulmuş ve temelde kahve üreticisi bir şirket olarak faaliyet gösteriyor. Marka, Latin Amerika’da üretilen ve yetiştirilen seçkin kahve çekirdeklerini tedarik edip İtalya’da partner ‘roasting’ tesislerinde işliyor, pazarlamasını yapıyor ve son satış noktasında müşteri ile buluşturuyor. 2009 yılında Türkiye’de kendi üretim tesislerini kuran ve gurme kahve üzerine çalışmalarını başlatan Mambocino Sultan of Ottoman markalı Türk kahvesini müşterilerinin damak tadına sunmuş. Bunun yanı sıra Mambocino, 2010 yılında Scae Avrupa Kahveciler Birliği tarafından Londra’da düzenlenen ‘World Cezve Ibrik Championships Dünya Türk Kahve Yarışması’nda kendi kahvesi ve sunumuyla birinciliği göğüslemiş. Türkiye’de kahvenin Türk kahvesi ile anıldığını söyleyen Mambocino Genel Koordinatörü Ayşin Aydoğdu, Türk kahvesinin pazarın yüzde 60’ına hakim olduğunun altını da önemle çiziyor ve üçü bir arada ve vending endüstrisini içeren instant çözünebilir kahve tüketiminin 2 bin tona ulaştığı bugünlerde açılan kahve zincirleriyle ve espresso bazlı kahvelerle tüketicinin daha kaliteli kahve içimine yönlendirilmiş olduğunu, bu sayede ise baristalığın ülkemizde de bir meslek olarak gelişim gösterdiğini ekliyor. Aydoğdu, sektörle ilgili: ‘’Türkiye de gelecek 10 yıl kahve sektörü tüm Anadolu’ya yayılarak büyüyecektir. İyi kalitede farklı yeşil kahvelerin alımı artıp, gurme üretimi gelişip, kahve içicileri farklı tatları keşfetmeye başlayacaktır’’ yorumunda bulunuyor.

FOODINLIFE.COM.TR

E k ipma nlar konusunda sektöre ileri teknolojiye sahip İtalyan markalarının hakim olduğunu söyleyen Aydoğdu, iyi kahve lezzetlerinin yakalanmasında asıl önemli olanın baristaların ve işletmecilerin kullanacakları ekipmanlar konusunda bilinçlendirilmeleri olduğuna değiniyor ve bu fikirlerinden dolayı Mambocino bu yıl, Avrupa Kahveciler Birliğinin “Scae Turkey Chapter” Türkiye koordinatörlüğünü üstlenerek La Marzocco markasını da bünyesine almış bulunuyor. Scae Turkey olarak Türkiye Kahve Sanatçıları Yarışmalarını (Turkey Barista Championships) düzenleyerek baristalarımızı Avrupa’dan gelen hakemler ile buluşturan, Dünya yarışmalarında Türkiye olarak 6 kategoride yer alan Mambocino bu şekilde sektörün bilinçlenmesine ve kaliteli hizmet sunumuna katkıda bulunduğuna dikkat çekerken Ayşin Aydoğdu: ‘’Kahve Sektöründeki firmalar ile daha güçlü bir birliktelik gerçekleştirebilirsek Avrupa ve Amerika’daki Kahve Seviyesine ulaşa bileceğimi-

z e inanıyorum. Kahve sektöründe hizmet veren firmaları bu kuruluşun içinde yer almalarını arzu ediyorum’’ diyor. Yeni yatırımlarıyla ilgili Mambocino Coffee Franchise konseptini geliştirerek Türkiye, Kıbrıs ve Ortadoğu’da açacağı yeni şubeler ile 2012’de 10 noktaya ulaşmayı hedefleyen Mambocino, ilk açılışın Eylül ayında Kıbrıs Lefkoşe’de açılacak Mambocino Coffee Concept Master Franchise olduğu haberini de bizlerle paylaşıyor.

Dosya

Patisserie by

Kahveye eşlik eden özel ürünler…

ondurulmuş unlu mamulleri ile ağırlıklı olarak HORECA kanalına hizmet veren Martin Braun Gıda Paz. Ltd. Şti. bünyesindeki Wolf ButterBack, özellikle kaliteli kahvenin sunulduğu yerlerde çözüm ortağı olarak Kruvasan, tatlı ve tuzlu dolgulu ürünleri ile tamamlayıcı bir ürün grubu sunuyor. Günümüzde Kruvasan ve benzeri spesifik ürünlerin iyi kafe işletmelerinden muhakkak yer aldığı düşünüldüğünde “Gerek mevcut konseptlerde gerek yeni oluşan konseptlerde şirket olarak sadece ürün satmıyoruz, aynı zamanda konsept danışmanlığı da yapıyoruz. Doğru ürünlerin seçiminde ve uygulamasından satışına kadar varan süreç dahilinde müşterilerimize tam destek vermekteyiz” diyor markanın Türkiye Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın. Her geçen yıl ülkemizde gelişmekte olan kahve kültürüyle ilgili olarak Aydın, tüketicinin artık iyi kahveyi ayırabilecek damak tadına ulaştığından ve kahve çeşitlerine ilgi duymaya başladığından bahsediyor. Özellikle küresel düşünceyle hareket eden ve genç kuşağın kendini dünya insanı olarak tanımlamasıyla birlikte sıcak ve soğuk kahve ve kahve ile yapılmış içecek çeşitlerinin benimsenmekte olduğunu da ekliyor. Günümüzde Türk kahvesi ve hazır kahve (instant kahve – üçü bir arada gibi) tüketiminin oranı hala çok yüksek ve özellikle hazır kahvelerin

FOODINLIFE.COM.TR

tüketicinin damağında bıraktığı tat, kaliteli bir kahvenin diğer kahve çeşitlerinden ayrışmasında olumsuz etki yaratmakta. Özellikle yanlış kahve seçimi, hatalı hazırlanış ve sunum şekliyle ülkemizde kahve kültürünün olumlu gelişimini olumsuz etkilemekte. Bunun elbette zamanla değişeceğinin hatta bugün küçük ölçekli işletmelerde bile daha iyi kahve ve çeşitleri sunabilmek için otomatik kahve makinelerinin kullanılmaya başlandığının altını çiziyor Özel Aydın. Sektörde ekipman ve ürün çeşitlerinin hızla ilerlediği, artık profesyonel bir Barista’ya gerek kalmadan temel kahve ürünlerini üretebilen kahve makinalarına rağbetin arttığı kolaylıkla gözlemlenebiliyor. Karma konseptte çalışan işletmelerde tam otomatik ekipmanlar tercih edilmeye başlanıyor. Klasik tarzda çalışan Cafe işletmelerde espresso makinesi olmazsa olmazlar arasına girmiş durumda. Aydın, zira konseptin buna dayalı olduğunun, bunun kahve kültürünü lanse etmek ve şovunu yapabilmek adına bu işletmelerde yerinin çok önemli olduğuna dikkat çekiyor. Bu işletmelerde Barista’nın da önemi büyüktür ve Barista’lar birer elçi görevindedir. Avrupa ile kıyasladığımızda ise kahve sektöründe daha çok yol alacağımızı da düşünen başarılı şirket yetkilisi: “Ne zaman ki bir hazır kahve ile çekirdek kahve arasındaki farkı tüm ülkede yaygınlaştırdık, o

zaman Avrupa’ya yaklaşmış olacağız. Çoğu Avrupa ülkelerinde sabah kahvaltıda kahve içilir, şirkette çalışırken kahve molası verilir. Bizde çay içilir ve çay molası verilir. Sanırım bu cümle aradaki farkı net anlatmaktadır” sözleriyle de Türkiye’de kahve tüketiminin genel değerlendirmesini yapıyor. Kahve sektörüne tedarikçi konumda olan Wolf Butterback’in yeni adımları arasında tam kullanıma yönelik hazır-pişmiş-donuk ürün sunmak bulunuyor. Şuan sunulan çoğu ürün mayalanmış ve pişirmeye hazır seviyede, pişirme imkânı olmayan işletmeler özellikle de kahve zincirleri için de donuk hazır ürünler oldukça iyi bir alternatif oluyor. Kar marjının yüksek olduğu içecek sektöründe kişi başı tüketimi arttırması açısından kahve yanında tamamlayıcı ürünler sağlanması önemlidir. Bu bağlamda ürünlerimiz fark yaratıyor diyen Aydın, ürünlerinden “Örneğin tatlı dolgulu bir ürünümüz, mesela Çikolatalı-Vanilyalı Turta, çok güzel sade bir kahve ile de uyuşmakta ama güzel hazırlanmış bir Latte Macchiato veya Cappuccino ile de uyum içerisinde. Elmalı Turta’mız (Strudel) hafif tatlıdır ve rahatsız etmeyecek oranda tarçınlıdır. Bu ürünümüz de örneğin taze hazırlanmış tarçın içeren bir çay çeşidi ile de bağdaştırılabilir” şeklinde paylaşımda bulunuyor.

Dosya

Patisserie by

İtalyan tasarımı ve Faema ustalığı birleşti! Emblama, İnoksan Güvencesiyle Satışta

errari‘nin de yaratıcısı olan ünlü İtalyan otomobil tasarımcısı GIUGIARO dizaynı, 100 yıllık İtalyan kahve makinesi üreticisi FAEMA ustalığı ile birleşti. Mekânlarınıza şıklık ve ergonomiyi birleştiren kahve makinesi “ EMBLAMA “ İnoksan güvencesiyle artık Türkiye’de… İnoksan Pazarlama Müdürü Esra Altay, otomobil tasarımından ilham alınan, göz kamaştıran dizaynı yanında ergonomik ayrıntılara verilen önemin, mümkün olan en ileri teknoloji kullanım kolaylığının ve sağladığı yüksek içecek kalitesinin Emblema‘ nın avantajlı niteliklerinden sadece birkaçı olduğunu dile getiriyor. Cihazın tam ayarlı düğmeleri, baristaya daha hızlı hareket sahası sunan ve aynı zamanda temizleme işleminin daha çabuk yapılmasını sağlayan geniş paslanmaz çelik çalışma alanı ile benzerlerinden ayrıldığından bahseden Altay, ayrıca okunması kolay grafik gösterge ekranının, çok sayıda fincanın ısıtılmasına olanak sağlayan geniş fincan ısıtıcısının ve eğimli yapıda tasarlanmış filtre tutucu kolların ise kullanım kolaylığı kazandırdığını ekliyor.

Emblema’nın, mikro işlemcisi sayesinde kahve ve sıcak su dozaj programlamasını kolaylıkla yapabildiğini ve patentli “Smart Boiler” teknolojisinin buhar ve sıcak su kapasitesini optimize ederek yoğun kullanım esnasında bile cihaz verimliliğinin düşmesini engellediğini, patentli “Auto Steam” buhar kolunun ise çok miktarda sütün hands-free olarak ısıtılmasına ya da köpürtülmesine olanak sağladığını Esra Altay vasıtasıyla öğreniyoruz. Altay, patentli bir diğer sistem ile de her bir filtre grubunun çalışma ısısının ayrı ayrı ayarlanabilmekte olduğunu ve böylece değişik karışım ve içeceklerin hazırlanmasının da makine ile kolaylaştığının da özellikle altını çiziyor. Emblema ile kullanımı tavsiye edilen MD3000on Demand model kahve öğütücülerin saatte 11 kg kahve öğüttüğünü ve Emblema’nın 2,3 ve 4 gruplu olarak otomatik ve yarı otomatik versiyonlarının da mevcut olduğunu belirten Altay, ayrıca Tall-cup versiyonun da max.14.4 cm yüksekliğindeki bardaklara göre özel olarak dizayn edildiğini, bu sayede talebin karşılanmasının direk olarak sağlandığına dikkat çekiyor.

Mira Gıda, Caffe Vergnano ile Sektörü Lezzetlendiriyor!

ira Gıda, 2008 Ocak ayı itibariyle Mira Gıda olarak İtalya’nın önde gelen kahve firmalarından Caffé Vergnano markasının Türkiye distribütörlüğünü yapmaya başlamış. Ürün kalitesi ve markanın gücüyle, kaliteyi takip eden tüketici sayısını arttırarak Pazar payını istediği seviyeye çıkartmayı hedefleyen Mira Gıda kurucu ortağı Ülkü Kahraman, Vergnano’dan; hem yurt dışında hem de Türkiye’de standart talebin üzerinde yer alan bir bölümün ihtiyaçlarını karşılayacak kalitede bir marka olarak bahsediyor. 250 gramlık ve 1 kilogramlık paketlerde çekirdek ve öğütülmüş kahvelerin yanı sıra pod ve kapsül kahve, vending makineleri için çekirdek kahveleri ve yine Caffé Vergnano’nun üretimi sıcak çikolata da Mira Gıda’nın horeka sektörüne sunduğu ürünler. Ayrıca diğer kurucu ortak ve aynı zaman da Ülkü Kahraman’ın da eşi olan Erol Mark Houssein, kahvenin yanı sıra kahve makineleri ve değirmenlerinin de Mira Gıda bünyesinde satıldığını ekliyor. Ayrıca Kahraman, son kullanıcıların direk olarak ürünlere ulaşabilecekleri mirakahve.com sitesinden de satışların devam ettiğini bunların yanı sıra, Ekim ayı gibi satışı başlayacak olan yeni kapsüllerin -Èspresso1882- online site ile aynı anda, büyük ve seçkin marketlerin raflarında da yerlerini alacaklarını bildirdi.

FOODINLIFE.COM.TR

Bu kapsüller biyolojik parçalanabilirliği ile çevre dostu oldukları gibi Nespresso kapsül makinelerinde de kullanılabiliyor. Yakın gelecekte ülkemizde de mevcut kahve demleme yöntemlerine ilave olarak yeni metodların kullanımının artacağına değinen Houssein, bu yöntemlerden en çarpıcı olanının Mira Gıda tarafından Türkiye’ye getirilen Aeropress kahve hazırlama aparatı olduğunun, bu ürünün ayrıca evde, seyahatte, ofiste kolay kullanımı ve fincandaki şaşırtıcı sonucuyla çok dikkat çekici olduğunun da özellikle altını çiziyor. Hali hazırda çalıştığımız mekanların bir kısmında filtre kahve hazırlamada kullanılmaktadır. Kahraman, ülkemizde çaya oranla daha geri planda kalan kahve pazarındaki gelişmelerde önemli payın bireysel ve zincir açılan kahve dükkânlarının etkisinin fazla olduğunu söylüyor. Ayrıca kahve sektöründeki sorunun Türk kahvesi de dahil olmak üzere, kahvenin hazırlanışının standartlaştırılamamasında olduğunu ve bunun ancak bilinçli ve kalite arayışında olan tüketici talepleriyle sağlamlaştırılabileceğinden bahsediyor. Aynı zamanda Kahraman, ‘’Mira Gıda olarak müşterilerimize espresso ve espresso bazlı içecekler konusunda güncel bilgi ve eğitim aktarımını gerçekleştirmeyi çok önemsemekteyiz’’ diyor.

Dünyaca ünlü Segafredo’nun Türk temsilcisi

002 yılından beri İtalya’nın en önde kahve markası Segafredo’nun Türkiye distribütörlüğünü başarılı bir şekilde yapan Metropolitan Coffee son 10 yılda kahve sektörünün gelişimi için farklı ve özgün birçok çalışma gerçekleştiren bir firma. Segafredo kahvelerinin yanı sıra özel sıcak çikolatalar, frappeler gibi tamamlayıcı ürünler ile müşterilerinin mönü çeşitliliğini arttıran ürünler piyasaya sunan Metropolitan Coffee’nin Yönetici Ortağı Faruk Dak, şirketin bahsettiği tüm ürünleri sunulabilmesi için Thermoplan, Elektra, Cimbali, Bravilor, Bras gibi sektörün önde gelen makine markalarının pazarlama ve satış sonrası hizmetlerini vermekte olduklarını bildiriyor. Türk kahve sektörünün özellikle son 10 yılda ev dışı yeme içme alışkanlığının hızla artmasıyla orantılı olarak gelişim gösterdiğine değinen Dak, sektörün gelişimini borçlu olduğunu en büyük değişimin yabancı kahve markalarının Türkiye temsilcileriyle ve kahve zincirleriyle sağlandığını bu sayede kahve tüketiminin günlük hayatımıza hızla yerleştiğini ekliyor. Faruk Dak sektörün Türkiye’deki gelişimi ile ilgili özellikle genç tüketici grubuna yönelik olarak yeni ve farklı makine parkurları ile çeşitlendirilmiş soğuk ve sıcak kahvelerin pazar gelişimine büyük katkıda bulunduğu gözlemlediğini söylüyor ve ‘’Özellikle insanımızın değişen alışkanlıkları ve çoğalan genç nüfusumuz sebebiyle, birçok sektörde olduğu gibi kahve sektöründe de Avrupa’ya göre daha hızlı bir gelişim gözlenmektedir’’ sözleriyle de düşüncelerini pekiştiriyor. Segafredo’nun Türkiye distribütörü Metropolitan Coffee’nin önümüzdeki dönem için planı ise kahvenin özellikle otelcilik alanında ve ev tüketimindeki payını artırmak. Kullanımı kolay farklı makinelerle kahvelerin kolaylıkla hazırlanması için çalışmalara hızla devam eden firma gelişmeleri de aynı hızla müşterileriyle buluşturmayı hedefliyor. Tüm sektör oyuncularının kendi şirket çıkarlarının yanı sıra Türk kahve pazarı gelişimi için daha fazla emek vermesi gerektiğine dikkat geçen Dak, pazarın ancak bu şekilde yol kat edebileceğinin fark edilmesi gerektiğini düşünüyor.

Mekan

Patisserie by

Makaron ve Dondurmayı Bir de

Seval’de Tadın…

Çengelköy İstanbul’un Üsküdar ilçesi sınırları içinde Boğaziçi’nin Anadolu yakasında Vaniköy ile Beylerbeyi arasında bulunan sakin bir semt. Eskilerde yüksek gelirlilerin oturduğu en lüks ve pahalı semtlerinden biri olan Çengelköy, Osmanlı döneminin nezih kişiliklerine ve bir dönem de Rumlara ev sahipliği yapmış. Şimdilerde halen o sessiz sakin ancak kendi içerisinde hareketli yapısını koruyan Çengelköy’de fırın ve pastanelere sıkça rastlamak mümkün. Çengelköy’de bir tarihi yaşatan Seval Pastanesi de bunlardan biri. 1957 yılında faaliyete giren mekan bugün halen aynı noktada misafirlerini ağırlıyor…

ürkiye’deki pastacıların geneli Rize’nin Çamlıhemşin ilçesinden çıkıyor. Seval Pastanesi de Çamlıhemşinli 3 kardeşin eseri. Aslen Rize Çamlıhemşinli olan Hamza, İzzettin ve Ziya Pelit kardeşlerin, İstanbul’a gelişleri 1948-1950 yılına dayanıyor. 1957 yılında kurdukları Seval Pastanesi şimdiki yerine 1975 yılında hizmet vermeye devam etmeye başlamış. 2. kuşaktan Kadir, Memduh, Yaşar ve Mustafa Pelit’in de halkaya dahil olmalarıyla kendisini her geçen gün daha da yenileyen her yıl ürünlerine bir yenisini ekleyip müşteri memnuniyetini ön planda tutan, ürünlerini nezih ve hijyenik bir ortamda üreten, kaliteyi en üst seviyede tutmayı kendisine şiar edinen, dondurmasıyla, makaronuyla, Osmanlı ürünleriyle, pastalarıyla, tatlısıyla, el yapımı çikolatalarıyla Seval, pastanecilikte gerçek bir marka diyebiliriz…

“Makaronda iddialıyız” Markanın 2. Kuşak temsilcilerinden Mustafa Pelit, Seval isminin tamamen sevmek ve almak kelimelerinin köklerinden oluştuğunu söyleyerek sözlerine başlıyor. Yine makaron konusundaki iddialarını dile getirerek konuşmasını sürdüren Pelit: “Birçok gurme tarafından onaylanan makaronlar çıkarıyoruz. Bu konuda gerçekten kendimize çok güveniyoruz” diyor. 2 yıllık bir çalışmanın ürünü olan bu makaronların sırrını da gizli tutan Pelit, işi severek yapmanın yeterli olduğu görüşünde. Şaka bir yana pişirme tekniklerinin çok önemli olduğunu bildiren Mustafa Pelit, Fransız makaronlarıyla kıyaslandığında Seval makaronlarının öne

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/merve yılmaz

geçtiğini de dile getiriyor. Özü badem ezmesi olan makaronlar ısırıldığında ağızda tamamen badem ezmesinden oluşan bir tat bırakıyor. Tereyağı kremasını orijinal kullanan Seval Pastanesi, jel krema tercih etmiyor. Gıda boyası yerine ise bitki köklerinden elde edilen kökboyaları kullanılıyor. Makaron satışlarının oldukça fazla olduğu mekanda, özel paketler de yapılıyor. Makaronun yanı sıra birçok spesiyal ürün de Seval vitrinlerini süslüyor…

sevdiren bir mekan olarak gösteriliyor. Çengelköy’ün yerlilerinin yanı sıra üt kısımlarda ki yerleşim alanlarında üst segment bir kitle bulunuyor. Dolayısıyla tanınmış simalardan birçok müşterisi olan mekan, ünlü holdinglere de ürün gönderiyor. Dondurma, çikolata, özel yaş pastalar konusunda liderlerin tercihi Seval oluyor diyebiliriz.

“Butik kalmayı tercih ediyoruz”

Limonlusu çok beğenilen dondurmaların 8 çeşidi daha yapılıyor ve hepsi mevsiminde meyvelerle işleniyor. Dondurma çeşitlerinde artış ve eksilme görülmüyor ancak çeşitler mevsimsel olarak değişim gösteriyor. “Karadutsa karadut, kayısı ise kayısı” diyor mekanın 2. Kuşak temsilcisi Mustafa Pelit. Fısıltıyla yayılan Seval Pastanesi, reklama da ihtiyaç duymuyor. İnsanlar tadarak ve sevdiklerine anlatarak Seval’i kulaktan kulağa yaymayı başarıyor. İtalyan dondurması gelatonun görsellikten öteye geçemediğini düşünen Pelit, lezzet konusunda Seval dondurmalarının üzerine tanımadığını da ekliyor.

Seval Pastanesi, dondurma konusunda da iddialı. Limonlu dondurmanın oldukça sevildiğini dile getiren Pelit, limon kabuğu rendesinden yapılan bu ürünün yine Seval’e özel lezzet sırları olduğunu da söylemeden edemiyor. Çengelköy’ün tarihi mekanı Seval’de Osmanlı tatlılarına da yer veriliyor. Örneğin Osmanlı keşkülü tamamen eski yöntemlerle ve ürünlerle yapılıyor. Osmanlı keşkülü içerisinde badem mutlaka kullanılıyor. Geleneksel yöntemler ile yaklaşık 45 dakikada pişirilen bu tatlıyı layıkıyla yapan işletmelerin sayısı oldukça az. “Biz butik kalmayı tercih ediyoruz. Endüstriyelleşince bu iş bozuluyor” diyen Pelit, butik kalarak kaliteli ürün çıkarmaktan yana olduklarının altını çiziyor. Seval’in şerbetli tatlıları da oldukça revaçta. Ünü Çengelköy’ü çoktan aşan mekanın hemen her ürünü spesiyal olarak gösteriliyor. Oldukça uzak semtlerden yalnızca dondurma için gelen misafirler de yok değil. Aklınıza gelen şerbetli tatlıların tümünü bulabileceğiniz Seval’de şerbetli ürünler de mekanın 20 yıllık ustasının elinden çıkıyor. “Birkaç ürün dışında her ürünü kendi mutfağımızda kendimiz imal ediyoruz. Her ürün grubunu aynı özenle çıkardığımızı söyleyebilirim” diyen Pelit, bir fırından farksız olarak unlu mamullerin de hakkını verdiklerine inanıyor. Bu derece tarihi ve özel tatların yer aldığı bir pastanede yaş pasta da layıkıyla yapılıyor elbette. Hatta Seval, Çengelköy’den başlayarak çevre semtlere de yaş pastayı

“Karadutsa karadut, kayısıysa kayısı”

Seval Pastanesi 2. Kuşak Temsilcileri Kadir Pelit - Mustafa Pelit

FOODINLIFE.COM.TR

Kahve Dünyası

Patisserie by

Beylerbeyi’nde Saklı Kalmış Mavi Cafe’de,

Kumda Türk Kahvesi Keyfi… Beylerbeyi’nde saklı kalmış birçok lezzet ve keyif mekanı var diyebiliriz. Lokasyon açısından mükemmel bir yere sahip olan İstanbul’un nezih semtlerinden Beylerbeyi’nde yeme içme sektörüne ivme kazandıracak birçok mekan bulmak mümkün. Örneğin tarihi Beylerbeyi vapur iskelesi karşısındaki mekanları bileniniz sayılıdır belki de… Buradan yola çıkarak Beylerbeyi’nde vapur iskelesinin hemen yanında konumlanan Mavi Cafe’yi ziyaret ettik…

Mavi Cafe İşletmecisi Gülden Onay

eylerbeyi vapur iskelesinde saklı kalmış birçok lezzet mekanı bulunuyor. Bunlardan birçoğu balık restoranı ancak balığın üzerine tatlınızı yiyerek çayınızı kahvenizi yudumlayabileceğiniz mekanlar da var. Mavi Cafe, tam da bu tarif uyuyor. Via Balık restoranı bünyesinde bulunan Mavi Cafe, mimarisi ve dekorasyonu ile Ege’nin köy kahvelerini andırıyor. Masmavi sandalyeler, masalar, çerçeveler… Mavi Cafe’yi öne çıkaran en önemli özellik ise tüm bunların yanı sıra kumda Türk kahvesi pişiriyor olmaları. Mekanın tatlı mı tatlı işletmecisi Gülden Önay’dan mekanın hikayesini dinliyoruz… Via Balık içerisinde yıllardır faaliyette olan Mavi Cafe, kumda Türk kahvesi pişirmeye başladığı andan itibaren dekorasyonunu da revize etmiş. “Biraz Bodrum biraz da Yunan adalarını andıran bir dekor inşa ettik. Bu konsept çok da beğeniliyor. İnsanlar burada fotoğraf çektirmeye bayılıyor” diyen Önay, kahve konusuna da değinmeden edemiyor. Mavi Cafe’de kahve çeşitleri zaten uzun sü-

FOODINLIFE.COM.TR

redir yer alıyormuş. Genelde filtre kahve tüketilen mekanda; 3 yıl önce Yunanistan’dan getirilen bir makine ile şimdilerde kumda Türk kahvesi pişiriliyor. Misafirlerin büyük beğenisini toplayan bu sunum, oldukça özel.

Kumda Türk kahvesi Kumda kahve konseptinin kumunun da Mısır’dan geldiğini öğreniyoruz. Deneyimli işletmeci Gülden Önay, 300 derecede ısınan bu kumun içindeki ısıyı da muhafaza edebildiğini söylüyor. Makine içerisinde duran bu kum, kendi sıcaklığını koruyor ve cezve kumun üzerine konulduğunda pişirme işlemi yavaş yavaş ve keyifli bir şekilde gerçekleşiyor. “Eskiden kömürde közde yapılan kahvelerle aynı lezzete ulaştığımıza inanıyoruz. Geleneksel yöntemlerle sunumlar yapmak oldukça keyifli” diyen Önay, bu makinenin Türkiye’de olmamasından da yakınıyor. Kendisi bir kahve tiryakisi olmayan Önay, misafirlerinin görüşlerine dayanarak yorum yapıyor ve “kumda kahve de lezzet farkı çok fazla” diyor.

Mekanda Türk kahvesinin çeşitlerini de zaman zaman deneyen işletmeciler taleplerin yalnızca sade Türk kahvesinden yana olduğunu görünce bu fikirden vazgeçmiş. Bu nedenle Mavi Cafe’de gerçek Türk kahvesinin kumda pişirilmesinden ortaya çıkan sunumun yanında çok da farklı lezzetlere yer yok. Türk misafirlerin olduğu kadar turistlerin de ilgisini çeken bu yöntem ve tat, Türk kahvesinin bilinirliği açısında da oldukça güzel bir adım olarak nitelendiriliyor… Kahve yanında lokum olmazsa olmaz. Safranbolu’dan özel olarak Türk kahveli lokum getiren Gülden Önay, bunun yanı sıra kendilerinin yaptığı damla sakızlı ve bademli kurabiyeler, tramisu, mozaik pasta, cheescake, çikolatalı sufle gibi tatlıların da tercih edildiğini bildiriyor. Mavi Cafe’nin limonatası da en az kahvesi kadar meşhur. Yaz mevsiminde hareketli olan mekanın kış aylarında sakinleştiğini söyleyen Önay, Boğaz’ın en güzel yerlerinden birinde konumlanan bu tatlı mekanın kendine has müdavimleri olduğunu da ekliyor. yazı/merve yılmaz

Kahve Dünyası

Patisserie by

Gönüllerde Taht Kuran Kahve Mekanları Kahve tüm dünya mutfaklarında adına muhakkak rastlanan nadide içeceklerden biri. Ancak her ülkenin kahve kültürü birbirinden farklı. Türklerin Türk kahvesi, İtalyanların espresssosu gibi. Türk mutfak kültüründe kahvenin yeri de bir ayrı. “Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır” bizde siz düşünün. Kahveyi bahane ederek kendini bir anda kuytu bir köşede iki satır sohbet ederken bulabilenlerin mekanı Gönül Kahvesi. Kısa süre içerisinde farklı lokasyonlarda şubeleşerek kahve severlere yepyeni bir alternatif oluşturan markayı kahve ve çay evi olarak tanımlayabiliriz…

önül Kahvesi’nin kurucularından ve bugün genel müdürlüğünü de yürüten Yaman Yardımcı, 1993 yılından bu yana sektörde yer alan grubun, 2002 yılından bu yana da Gönül Kahvesi markasıyla yola devam ettiğini bildiriyor. Gönül Kahvesi’nin konseptini butik kahve evi olarak tanımlayan Yardımcı, bugün 45 şube ile Türkiye’nin tüm bölgelerinde faaliyet gösterdiklerinin altını çiziyor. Tamamı franchise olarak işletilen şubelere her ay 2 yenisi daha ekleniyor.

“Sade, sakin yalın” “Gönül Kahvesi, bisiklet gibi sade, sakin ve yalın. İyi kahve ve iyi hizmet anlayışımızdan şaşmıyor ve bunu farklı süslemeler ile abartılı bir hale getirmiyoruz” diyen Yardımcı bu konseptin misafirlerden büyük beğeni topladığını da söylemeden edemiyor. Her şubede iş hacmine göre 5 ila 15 personel çalışıyor ve personel eğitimleri aralıksız olarak veriliyor. Kahve konusunda oldukça eğitimli personeller ile çalışan marka, misafirlerine en iyi hizmeti verebilmek adına kahveye dair yazı/selcan karaburun

her detayı göz önüne alıyor.

kahve bu” diyor.

Gönül harmanları favori!

“Gönül Kahvesi kahve sanatçısıdır”

Kahvelerini kendisi ithal ederek natürel ve kaliteli çekirdekleri seçen ve harmanlayan Gönül Kahvesi, mükemmel tatlar sunma konusunda usta. Ürünlerini isimleriyle pekiştirerek akıllara kazıyan marka, kahve denince akla gelen sayılı işletmeler arasında gösteriliyor. Gönül Kahvesi’nde en fazla tercih edilen ve öne çıkanlar ise; 4 ayrı çekirdekle harman yapılan Türk kahvesine gerçek kimliğini kazandırabilecek kadar özel bir ürün olan Gönül Harmanı Türk kahvesinin yanı sıra sakızlı, kakuleli, keçiboynuzlu, tarçınlı ve çikolatalı çeşitleriyle herhangi bir kimyasal tatlandırıcı olmaksızın maddenin doğal halini ekleyerek elde edilen kahveler. Yine 6 farklı çekirdek kullanılarak elde edilen 2007 TÜYAP Türkiye Şampiyonu Gönül Harmanı Espresso ise özel lezzetler arasında yer alıyor. Ayrıca çitlembik kahvesinin de büyük beğeni topladığını dile getiren Yaman Yardımcı: “Anadolu’dan güzel bir esinti olarak bünyemize alıp özel kimlik kattığımız bir

Türkiye’de kahve tüketiminin olması gerekenin altında olduğuna inanan Yardımcı, Avrupa’ya oranla oldukça az kahve tükettiğimizi söylüyor. Gönül Kahvesi olarak misafirlerine çok özel lezzetler sunan mekan, Türkiye’de kahve tüketimini arttırmayı amaçlıyor. Son olarak markanın uzun yılların tecrübesinden esinlenerek kaliteli kahve ürettiğine değinen Yardımcı: “Gönül Kahvesi kahve sanatçısıdır. Biz kahvenin sanatını yapıyo ruz” diyor.

Gönül Kahvesi Genel Müdürü Yaman Yardımcı

Unlu Mamuller

Patisserie by

30 Çeşit Poğaça, 50 Çeşit Kurabiye,

41 Çeşit Pasta…

Türk mutfağının tatlı kültürünün başrolünde şüphesiz baklava yer alır. Son yıllarda sektörün gelişmesiyle birlikte farklı işletmelerin mönülerine çok farklı lezzetler ekliyor olması da baklavanın Türk insanı gözündeki imajını zedeleyemedi elbette. Baklava denince akla gelen ilk markalardan biri Güllüoğlu diyebiliriz. Ancak Güllüoğlu ile bu kez baklavayı bir kenara bırakarak unlu mamulleri konuştuk…

ir buçuk asır önce Gaziantep’te başlayan, ustalığın kuşaklar boyu devam ettirilerek global bir markaya dönüşmesi sonucu bugün hala tüketicisi ile buluşan Güllüoğlu. Türkiye’de tatlı sektörüne yön veren işletmelerin başında geliyor. Yaptığı hemen her ürün marka olan firmanın Yönetim Kurulu Başkanı Nejat Güllü, tatlıyla olduğu kadar unlu mamulleriyle de sektörde önemli bir yere sahip olduklarını hatırlatarak bizleri derin bir sohbetle ağırladı… Güllüoğlu markası hem Türkiye’de hem de dünyada baklava ile eşleşmiş durumda. Baklava çeşitleri arasında fıstıklı, cevizli, kaymaklı, özel, meyveli, kuru, havuç dilimli, şekersiz olmak üzere dokuz çeşit bulunuyor. Ayrıca sütlü Nuriye, dürüm, şöbiyet, saray sarması, fıstık ve badem ezmeleri; tel, burma ve kaymaklı ekmekli kadayıfı

FOODINLIFE.COM.TR

gibi tatlıları da mevcut. Su böreği, poğaça, açma, lokum ve simit gibi ürünler de unlu mamuller kategorisinin başını çekiyor. 140 yıllık aile geleneğini koruyan, değişmeyen kalite ve lezzetiyle tüm yurda yayılan Baklavacı Güllüoğlu, dünyanın en büyük baklava üretim tesislerini kurarak yurtiçinde kendi şubeleri, yurtdışında ise franchising sistemi ile büyümeye başladı. Bugün teknoloji ile el emeğinin buluştuğu tesislerinde baklava ve su böreği çeşitlerinin yanı sıra, pasta, lokum, dondurma, çikolata, yufka, poğaça ve simit üretimi gerçekleştiriyorlar. “Dünyaya baklava yediren Güllüoğlu olarak, tüm ürün gruplarımızda özen ve hassasiyetle çalışmaktayız. Bugün 32 çeşit baklava ve tatlı, 30 farklı lezzette poğaça ve börek çeşitleri, 50 çeşit kurabiye ve 41 çeşit pasta üretiyoruz” diyen Nejat Güllü, yenilikçi ürünleriyle dikkat çektiklerinden

de bahsetmeden edemiyor.

“Urfa’ya 5 milyon liralık yatırım yapıyoruz” “Bizim öncelikli hedefimiz mevcut ürünlerimizi en kaliteli ve en doğal şekilde üretmektir. Bu yüzden sürekli Ar-Ge yatırımlarıyla ürünlerimizi geliştiriyoruz. Şanlıurfa’da yaklaşık 5 milyon TL değerinde yatırımla hayata geçireceğimiz süt işleme tesisi için de düğmeye bastık. Urfa sadeyağı ve peynir gibi sıklıkla kullandığımız pek çok hammaddeyi artık kendimiz üreteceğiz. Bizi farklı kılan en önemli unsur, hammaddelerimizde yakaladığımız standardizasyon oluyor. Bu tüm ürünlerimizi kendi alanında farklı kılıyor” şeklinde konuşan Güllü, yeni yatırımların hız kesmeden süreceğinin de sinyalini veriyor.

yazı/selcan karaburun

“Günde 5 ton baklava, 2 ton lokum üretiyoruz” “Öncelikle şunu belirtmek isterim ki bizim yatırımlarımızın önceliğinde her zaman ‘insan’ var” diyen Nejat Güllü, Kâğıthane’deki merkezlerinde baklava ustası yetiştirilmesi yönünde çalışmalar yaptıklarını bildiriyor. Bugün 7 bin metrekarelik kapalı alana sahip dünyanın en büyük baklava üretim tesislerine sahip olan Güllüoğlu, üretimin çok büyük bölümünün insan emeğine ve ustalığına dayandığının bilincinde. Güllü: “Çünkü baklava bir ustalık işidir. Biz de bu ustalık ve zanaatın en önemli temsilcileriyiz. Kâğıthane’deki merkezimizde, günde 5 ton baklava ve 2 ton lokum üretebilme kapasitesine sahibiz” diyor. Güllüoğlu olarak, üretimde süreçleri kısaltan ve kaliteyi artıran makinelere yatırım yaparak, teknolojinin gücünden faydalandıklarının altını çizen Güllü, bu anlamda fıstık-ceviz serpme makinesi, baklava kesme makinesi, su böreği hattı ve baklava hamurunu fitil yapma, yumak kesme, yassılama, pazı açma, büyütme ve tekleme yapmada kullanılan vargel makinesinin baklavaya uygulanmasını ilk kendilerinin geliştirdiğini ve bunun da sektöre kazandırdıkları yeniliklerden biri olduğunu söylüyor. Güllüoğlu, bugün bu cihazlar sayesinde yapılan işi yüzde 25–30 oranında hızlandırmış ve zaman kaybını ise büyük ölçüde azaltarak standardizasyonu sağlamış bulunuyor. Güllüoğlu’nda birbirinden farklı birçok börek çıkarılıyor. Su böreği ise misafirler tarafından oldukça ilgi görüyor. Bunun dışında kıymalı ve patatesli kol börekleri de en çok tercih edilen börek çeşitleri arasında gösteriliyor. İnsanlar gün içinde hıza ihtiyaç duyuyor. Bu nedenle özellikle hızlı tüketilen, tek porsiyonluk kek ve kurabiye çeşitleri çok tercih ediliyor. Bir diğer öne çıkan unsur ise sağlıklı ürünler. Tüketiciler doğal ve sağlıklı malzemelerin kullanıldığından emin olmak istiyor. Güllüoğlu bu talebi en doğal ürünleri kullanarak hazırladığı tüm pasta, kurabiye ve tatlı çeşitleriyle yanıtlıyor.

oranla sektörün hacim oranında yüzde 2,4 büyüme gösterdiğini gözlemliyoruz” sözleriyle sektörün gidişatını değerlendiren Nejat Güllü, sektörün gelişmesine katkıda bulunan firmalardan biri olmaktan gurur duyduklarını bildiriyor.

6 yeni şube yolda En büyük hedeflerinin global bir marka olmak olduğunu bildiren Güllü: “Şu anda ABD, Avrupa ve Arap ülkelerindeki şubelerimiz ile öncelikli amacımızı gerçekleştirdik. Ama tabi ki bu kadarla kalmayacağız. 2015 yılı sonunda Amerika’da 50 şubeye, Avrupa’nın önemli başkentlerinde toplamda 15 şubeye ulaşacağız. Arap ülkelerinde ise 10 şube hedefliyoruz. Şimdiye kadar yurtdışı şubelerimiz için 5 milyon dolar yatırım gerçekleştirdik. Bunlar istikrarlı ve en temkinli yol aldığımızda gerçekleşen rakamlar, biz bunlardan çok daha iyi rakamlara ulaşacağımızı şimdiden öngörüyoruz” şeklinde konuşuyor. Çok yakın zamanda yurtiçinde Ankara’da iki şube; yurtdışında Almanya Düsseldorf’da, Belçika Brüksel’de, ABD’de Florida Eyaleti’nin Miami kentinde ve Suudi Arabistan’ın Riyad kentinde olmak üzere toplamda 6 yeni şube daha açacak olan Güllüoğlu ayrıca Şanlıurfa’da süt işleme tesisi için de çalışmalarını başlatmış durumda…

Nejat Güllü

“Türkiye unlu mamuller alanında dünyadaki en güçlü ülkelerden biri. Öyle ki Batı Avrupa’da unlu mamul alanında piyasanın lideri konumunda bulunan İtalya’yı az bir farkla Türkiye ve Almanya izliyor. Türkiye hem ürün kalitesi hem de çeşitliliği ile öne çıkıyor. Ülkemizde tüketicilerin unlu mamullere olan ilgisi her geçen gün artmakta. Geçtiğimiz yılla FOODINLIFE.COM.TR

Firma

Patisserie by

Maria’nın Çikolata Kokan Bahçesi… Çikolatanın mutluluk hormonu salgılayan yanını bir kenara bırakalım. Lezzetiyle cezbeden tatlı dünyasının başyapıtı çikolata ile yapılabilecek öyle çok şey var ki. Yılların mutfak deneyimini çikolataya da yansıtan isimler de yok değil. Bunlardan biri de Maria Ekmekçioğlu. Yeme içme sektöründe adıyla ve mekanıyla sık sık gündeme gelen Ekmekçioğlu’nun mutfağından oldukça farklı çikolataları incelemeden edemedik…

stanbul’daki lezzet yolculuğuna ilk adımlarını attığı Etiler’e kaldığı yerden devam eden Maria’nın Bahçesi, Etiler şubesiyle müdavimleriyle buluşmayı sürdürüyor. Tam anlamıyla Ege mutfağına sahip olan mekan, nadide lezzetlerini sergilerken görsellikten de ödün vermiyor. Başka yerde tadamayacağınızın garantisini verebileceğimiz tatlılar da yine Maria’nın Bahçesi’nde. Markaya ismini veren ve hemen her köşesinde emeği olan Maria Ekmekçioğlu ile tatlı mı tatlı bir söyleşi gerçekleştirdik…

Bahçenin Rüyası! Maria’nın Bahçesi Etiler’in pastane mutfağında çikolata hakim diyebiliriz.

FOODINLIFE.COM.TR

Yalnızca Fransız çikolatası kullandığının altını çizen Ekmekçioğlu, mekanın en meşhur tatlısının da Bahçenin Rüyası adı verilen spesiyal olduğunu dile getiriyor. Bitter çikolata ve karamel karışımından oluşan bu tatlı yaklaşık 9 yıldır Maria’nın Bahçesi’nde misafirlerin beğenisine sunuluyor ve yalnızca bu tatlıyı tatmak için mekana gelenler de yok değil. Bunun yanı sıra çikolatalı cheescakeler ve şaraba batırılmış armudun çikolata ile birleşmesi, bitter çikolata ve viski ile yapılan sarhoş çikolata keki, çikolata pidesi, trüfler, ganajlı, portakallı, sakızlı, dolgulu ve yaban mersinli çikolatalar ve daha birçok farklı çeşitte ürün Maria’nın Bahçesi Etiler’de çikolata severleri karşılıyor.

Maria’nın son zamanlardaki favorisi ise blueberryli olarak adlandırdığı yaban mersinli çikolatalar. Çikolatayı ısırdığınızda içerisinde blueberry likörü ve reçel çıkıyor. Ağızda dağılan bu leziz ürün Maria ile birlikte birçok misafirin de favorisi olmaya başlamış.

Maria’nın lezzet sırrı? Çikolatayla yaptıklarına bir sınır koymadan hayal gücünü sürekli kuvvetlendiren başarılı işletmeci, çikolata ile yaptıklarından büyük bir zevkle bahsediyor. Çikolatalı kurabiyeler ve çikolata zarfı da öne çıkan lezzetler arasında. Tatlıların yanı sıra çikolatayı yemeklerinde de kullanan Ekmekçioğlu, soslu bonfileyi bu şekilde yapmaya bayılıyor.

yazı/selcan karaburun

Yemeklerde kullanılan demi glace sos içerisine mutlaka acı çikolata ilave eden Ekmekçioğlu, bunun kendi lezzet sırrı olduğunu da söylemeden edemiyor.

“Türkiye’nin her yöresinden tedarikçilerim var” Tatlılarda kullanılan ürünleri bulmakta pek de zorlanmadığını dile getiren Ekmekçioğlu, Türkiye’nin bu konuda her geçen gün biraz daha gelişme gösterdiğini söylüyor. “Türkiye’nin her yöresinden tedarikçilerim var. Mersin’den cevizlerim, İzmir Tire’den böğürtlen ve karadut, Çeşme’den limonlarım, Muğla’dan bergamutlarım, Bodrum’dan ufak mandalinalarım geliyor. Bunlarla; tatlılar, likörler ve reçeller yapıyorum” diyen Maria Ekmekçioğlu, yöresel ürünlerden faydalanmaya bayılıyor. Vişnelerinin de çoğu zaman Alaçatı’dan geldiğini anlatan Maria, bunun yanı sıra Etiler’de dükkanın olduğu yerin çevresindeki tüm komşularının bahçesinde vişne ağaçları olduğunu bildiriyor. Başarılı işletmeci bu konuda komşuları ile anlaşarak onlara yaptığı likörlerden ikram ediyor ve karşılığında vişneleri ziyan olmaktan kurtarıyor ve mutfağında değerlendiriyor. Son dönemde tanıdığı lezzetlerden biri olan yaban mersini ile oldukça farklı lezzetlere imza atan Maria, İznik’te ziyaret ettiği bir çiftlikte yalnızca yaban mersini yetiştirildiğinden bahsediyor. “Şuan mutfağımda 100 kilo yaban mersini var. Bunların 40 kilosunu reçel yapacağım. 60 kilosuyla da yaban mersini likörü yapacağım. Bu ürünü şimdiye dek bulmak hayaldi ancak Reha Bey’in İznik’teki çiftliği sayesinde artık ürün tedariğini kolaylıkla yapabiliyorum” sözlerini de ekliyor. “Aşçı olmak; biraz kimyager, biraz matematikçi, biraz doktor en önemlisi de hayal gücünün kuvvetli olmasını gerektiriyor” diyen Maria, çünkü yemek yapmanın anında fikir üretmeyle ilişkili olduğuna inanıyor. Geçenlerde birden bire aklına gelerek uyguladığı bir üründen bahseden Maria: “Lavantaları tereyağına yatırarak bir hafta beklettim. Tereyağını erittim ve süzdüm. Daha sonra bu yağdan kurabiyeler yaptım. Kurabiyeler adeta lavanta tarlası gibi kokuyordu” diyor. Kokuya karşı ciddi bir ilgisi olduğunu gözlemlediğimiz Maria’nın dedesinin de araştırmacı bir doktor olduğunu öğreniyoruz. Dedesinin aynı zamanda parfüm ve kozmetik

ürünleri yaptığını anlatan başarılı işletmeci, katıyağ üzerine yaseminlerin ve mayıs güllerinin konularak kokuya çevrildiğini ve el kremleri yapıldığını söylüyor. Maria’da buradan yola çıkarak kokulu kurabiyeler konusunda ilk denemesini lavanta ile yapmış. İçi çikolata dolgulu çöreklerine karşı koyamayacağınız Maria’nın Bahçesi’nde, mutfakta yapılanların kokusu neredeyse tüm semti sarıyor. Misafirlerin Akmerkez’den aldığı kokuları takip ederek mekana ulaştıklarına şahit olan Maria, bu durumdan oldukça memnun olduğunu belli ediyor. Misafirlerinin tümünü göz önünde bulundurarak her damağa uygun lezzetler çıkaran deneyimli isim, glütensiz tatlılar da yapıyor. Örneğin; şeftali tatlısı, bal ve şarapta pişirilen armutlar badem ezmesiyle doldurulan armut tatlısı bunlardan bazıları. Yine mönüye yeni eklenecek olan tatlardan da bahseden Maria, bu yıl kıtır karamel ve dolmalık fıstıklar ile tartlar yapacaklarının müjdesini veriyor. Maria’nın Bahçesi’nde tartlar da öne çıkan ürünler arasında.

“Meyve konusunda Türkiye bir cennet” Mutfağına kesinlikle katkı maddesi sokmaktan yana olmayan Maria, bu doğrultuda doğal ürünleri temin edene dek diretiyor. Mevsimsel tatlıların mönüde göze çarptığını görebiliyorsunuz. Bu da demek oluyor ki mevsiminde olmayan bir meyve ile hiçbir tatlı yapılmıyor. “Meyve konusunda Türkiye bir cennet. Yurtdışında bile meyveleri dilimle satıyorlar” diyen Maria, şuan mevsiminde olan karpuzdan; sorbe ve karpuzlu limonata yaptıklarını bildiriyor. Bunun yanı sıra yaban mersini ile limonata ve şampanya da yapılıyor. Maria’nın Bahçesi’nde Maria’nın favorisi ise Bahçenin Rüyası. Kendisi de bir çikolata hayranı olan Maria, çikolatayı sevmeyen kişilerin bu işi yapabileceğine inanmıyor. FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie

Evrem Tunalı

Hüseyin Demir

Mehmet Kaya

Serkan Bozkurt

Lezzetli Sayfalar

Taptaze Meyve Pürelerinin Mimarı Boiron ile Muazzam Tatlılar D

ünyanın en iyi tarım arazilerinden edinilen taptaze meyveler Boiron’un lezzet başarısının en büyük unsuru. Dondurulmuş meyve püreleriyle taptaze tatlar profesyoneller için hazırlanan Les Vergers Boiron, tatlılara ve içeceklere bambaşka bir renk getiriyor. Tadco güvencesiyle Türk tüketicileri ile buluşan Boiron meyve püreleri mutfak profesyonellerinin de merceği altında elbet. Birçok mutfakta vazgeçilmez hale gelen Boiron püreler ile neler yapılabileceğine bir göz atalım dedik. Birbirinden güzel tatlılara lezzet katan ve sunumları görsel şölene dönüştüren meyve püreleri, birbirinden başarılı şeflerimizin ellerinde nasıl hayat bulmuş görelim…

FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER Hamur için; 300 gr. Çilek püresi 6 ad. Jelatin yaprak Çilek Sos için; 100 gr. çilek kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Fıstık Kıtır için; 50 gr. un 50 gr. toz fıstık

25 gr. tereyağ ½ yumurta beyazı

HAZIRLANIŞI

Fıstık Kıtırlı Çilek Jölesi,Vanilya Dondurması ve Dağ Meyveleri ile The Marmara Taksim Asistant Pastry Chef; Mehmet Kaya

Çilek Terin için; İlk olarak çilek sos kaynatılır ve jelatin ıslatılarak sosa ilave edilir. Karışım soğumaya bırakılır. Daha sonra karışım çembere dökülür ve 30dakika derin dondurucuda bekletilir. Dondurucudan çıkartıldıktan sonra ise tatlı 4 eşit parçaya bölünür. Servis tabağına önce sos dökülür, üzerine çilek terin ve üzerine çilek terin onun üzerine fıstık kıtır yerleştirildikten sonra en üste de vanilyalı dondurma eklenerek servise sunulur. Fıstık Kıtır için; Tüm karışım birlikte yoğurulup dinlendirilir. Karşım, merdane yardımıyla silpatın üzerine ince olarak açılır. Yuvarlak çemberle kesilip, fırına verilir. 180 derecede 5 dakika pişirilip soğumaya bırakılır.

MALZEMELER Tart Hamuru için; 200 gr un 100 gr tereyağı 70 gr pudra şekeri 1 adet yumurta 1 adet vanilya Krema için; 250 gr süt 50 gr un 30 gr nişasta

5 adet yumurta 1 tutam vanilya 100 gr çilek püresi 30 gr tereyağı Üzeri için; 250 gr çilek

HAZIRLANIŞI

Çilekli Tart

Barbaros Point Hotel Pastry Chef ; Serkan Bozkurt

Tart hamurunun tüm malzemeleri bir kapta yoğurulur ve karışım 10 dakika dinlenmesi için buzdolabına bırakılır . Karışım tart kalıbına açıldıktan sonra 180 derecede 15 dakika pişirilir. Krema için ise süt bir tencereye boşaltılıp kaynatılır, un, nişasta, yumurta ve vanilya bir kapta karıştırılır ve süt karışıma ilave edilir. Karışım çırpma teli yardımıyla çırpılır, ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra tereyağı eklenir ve iyice karıştırılır. Son olarak, çilek püresi eklenir ve isteğe göre süslenerek servise sunulur. FOODINLIFE.COM.TR

Lezzetli Sayfalar

Patisserie by

MALZEMELER 50 gr Çilek Püresi 20 gr Sıvı Krema ¼ adet vanilya çubuk 15 gr Toz Şeker 3 gr Yaprak Jelatin 50 gr Çırpılmış Krema

HAZIRLANIŞI

Macaron Katarlı Arasında Çilek Créme Bavaroise, Mango Dondurma ve Çilek Püresi ile Pera Palas Hotel, Jumeriah Demi Chef; Pastry Hüseyin Demir

Bavaroise için; Çilek püresi ve krema içi açılmış vanilya çubuğu ile kaynatılır, şeker ve yumurta sarısı ocak üzerinde ben mari usulü karıştırılır. Karışıma krema eklenir ve yumurta çırğılarak kabartılır, daha sonra kenara alınır ve önceden ıslatılmış jelatin karıştırılarak eritilir. Soğuduktan sonra çırpılmış kreme ilave edilir ve hazırlanan karışım buzdolabında bekletilir.Macaron katları arasında meyveler yerleştirilir, ortalarına ise creme bavaroise doldurulur, isteğe göre taze meyveler, çilek püresi ve mango dondurması ile servis edilir.

MALZEMELER 200 gr krema 1 adet yumarta sarısı 1 adet yumurta beyazı 40 gr şeker 40 gr çilek püresi 1 adet jelatin 1 gr vanilya

HAZIRLANIŞI Krema şeker ile çırpılır, yumrta sarısı ve beyazı ayrı kaplarda çırpılıp köpük haline getirilir. Çilek püresi kremaya eklenir son olarak çırpılan yumurta sarısı, beyazı ve krema yavaşça bir kapta karıştırılır ve jelatin eklenir. Son olarak ise servis kaplarına dökülen karışım soğumaya bırakılır.

Çilekli Mousse

Dedeman İstanbul Otel Demi Chef; Evrem Tunalı

FOODINLIFE.COM.TR

Şeker Dünyası

Patisserie by

Şekerin En Sanatsal Yüzü… Şeker sanatı uzun yıllardır süregelen bir sanat dalı... Şekerden ve şeker türevi ürünlerden tasarlanan bu sanatsal üretim, eski zamanlarda Pekin’de halk arasında yaygın bir gelenekmiş. Şeker sanatının geleneksel yöntemler ile yapıldığı zamanlarda oldukça başarılı örneklerin ortaya çıktığını görebiliyoruz. Zahmetli olduğundan da mı bilinmez günümüzde şeker sanatını icra eden çok fazla isim sayamayız. Şeker sanatının dünyadaki başarılı temsilcilerini mercek altına aldık…

in tarihinde adından sıkça söz ettiren isim Liu Bowen tarafından geliştirilen şeker heykelciliğinin kökeni bir halk hikayesine dayandırılır. Bu hikayeye göre; Bowen, Ming Hanedan İmparatoru Zhu Yuanzhang’ın ateşe verdiği binadan yaşlı bir şeker satıcısı tarafından kurtarılır. Bowen ve şekerci birbirlerinin yerine geçerek hayatlarına devam ederler ve böylece Bowen de şeker satıcılığına başlamış olur. Bir yandan eritilmiş şekerlerle çeşitli hayvan figürleri yapan Liu Bowen, bir yandan da şekerlerinin yapımını merak eden herkesle paylaşır. Böylelikle birebir aktarımla kuşaktan kuşağa geçen bu zanaat, 600 yıldır süregelen tatlı bir serüven ve görsel şölenin başlangıcı olmuş.

FOODINLIFE.COM.TR

Geçmişten günümüze şekerden heykeller… Panayırların ve fakir semt sokaklarının vazgeçilmezi olan şeker satıcıları, şekerlerin ortasına yerleştirdikleri bir bambu çubuğu üfleyerek şekerin balonlaşmasını sağlar ver daha sonra elleriyle ona şekiller verirlermiş. Osmanlı İmparatorluğu’nda ise şehzadelerin sünneti, saray kızlarının evlenmesi ya da saraydaki bir doğumu kutlamak için yapılan şenliklerde de şeker bahçeleri kurulur ve çeşit çeşit heykelleri yapılırmış. 1675 yılında IV. Mehmed’in şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet’in sünneti ve kızı Hatice Sultan’ın Vezir Sarıkçı Mustafa Paşa’yla evliliği dolayısıyla Edirne’de düzenlenen düğünde

8 adet şeker nahılı ve 2 şeker bahçesi, şeker bahçelerinde de şekerden bülbüller, aslanlar, balıklar, tavuslar ve develer sergilendiği bildirilmiş. Şekerden yapılan figürler şenlik sonunda halka dağıtılırmış. Şekerler o kadar büyük ve görkemli oluyormuş ki, geçecekleri yollardaki çatılar yıkılıp duvarlar ona göre boyutlandırılıp sonra tekrar yapılıyormuş.

Pulled, Blown, Molded aşamaları Biraz da şeker heykelciliğinin mutfağına değindiğimizde birçok yapım tekniği dikkatimizi çekiyor. Bu büyülü görselliğin inceliklerini barındıran çeşitlerden biri; ‘Pulled Sugar’ olarak adlandırılan eritilmiş şekere, çekme işlemiyle müdayazı/merve yılmaz

hale edilerek şekil verilmesini sağlayan bir metot. Bu yöntem şekere çiçek vb. şekiller vermek için kullanılıyor. İlk etapta su, sirke ve şeker karışımı hazırlanıyor, ‘Pulled Sugar’ işlemi ‘Blown Sugar’ işleminin bir önceki ayağı olarak da adlandırılabiliyor. Belli bir ısıya ulaşan şeker, silikon bir zemine dökülerek ve sanatçının eldivenlerini giymesiyle şeker uzatılıp kıvrılarak şekillendirilme işlemine bırakılıyor. ‘Blown Sugar’ tekniği bahsettiğimiz üzere ‘Pulled Sugar’ işlemiyle başlıyor. Ilımaya başlayan şeker, sanatçının cam bir balon yaparcasına şekeri üflemesiyle şekillenmeye başlıyor. Bu ‘şişirme’ yöntemiyle, küçük baloncuklar, üzümler ve büyük heykeller yapılabilir. Dikkat edilmesi gereken nokta, ‘Blown Sugar’ aşamasında ürün, sıcaklığa karşı yüksek hassasiyet göstermekte ve gerekli önlem alınmazsa kolayca çatlayabilir. Bir diğer yöntem ise şeker şekerin kalıba dökülmesini gerektiren ‘Molded Sugar’ tekniği. Şeker sanatçıları, daha kalıcı ürünler yaratmak adına şekeri, bazı dayanıklılığı arttıran ürünlerle karıştırırlar. Karışım, ılıdığında kalıba dökülüyor ve bu haliyle ilk şekli verilmiş oluyor. Diğer yöntemler de kullanılarak istenilen şekil verildikten sonra şeker soğumaya bırakılıyor. Yaprak, çiçek gibi daha çetrefilli şekilleri ‘Molded Sugar’ yöntemiyle yapmak mümkün.

Şekerle ün salmış isimler Uzakdoğu kültürünün yanı sıra Osmanlı kültüründe de yer aldığını öğrendiğimiz şeker heykelciliği, günümüzde ise şık sofraların ilginç tasarımlarında göze çarpıyor. Dünyada ki örneklerine baktığımızda, karşımıza Fransız Şef Stefan Klein çıkıyor. Klein, başarılı şefliğinin yanı sıra şekercilikle ilgili kitaplar da yazmış ve süregelen şekercilik eğitimlerinde eğitmenlik yapıyor. Karşılaştığımız bir diğer isimse, pastacılık yarışmalarının dünya şampiyonu Fransız Şef Laurent Branlard. Branlard, camdan mamul gibi fakat yüzde 100 şekerden yapılmış ışıltılı ve görkemli heykeller tasarlıyor. Fransa’dan sonra rotamızı Amerika Birleşik Devletleri’ne çevirdiğimizde ise birçok resmi yemek, düğün ve sergi için heykeller tasarlayan Pensilvanya Aşçılık Enstitüsü’nün unlu mamuller eğitmeni Şef David Watson’ın muhteşem yaratımlarıyla tanışıyoruz. Pastacılık sınıflarında şeker heykelciliği eğitimi veren

Watson, ‘Hayal ettiğiniz sürece, yaratabilirsiniz’ diyor. Heykellerin karmaşık şekillerine göre değişen değerleri 200 $ ile 500$ arasında seyrediyor. Dünyada şeker konusunda en hızlı gelişen ülkenin Rusya olduğu söyleniyor. Tasarım açısından da çok üstün olan Rusya’da bu sanatı kadınlar icra ediyor. Nem oranının yüksek olduğu yerlere oranla daha soğuk iklimin hakim olduğu şehirlerde yapılan şekerlerin saklama şartları daha uygun oluyor. Yurtdışındaki trendler de takip ediliyor ancak, şeker tasarımları daha çok hayal gücüne göre gelişmişlik gösteriyor.

“Türkiye’de şeker yapılacak en uygun yer Bursa” Ülkemizde ise bu çalışmaların bilinen ismi The Marmara Asistan Executive Şef’i Tolga Özkaya, İsviçre’de şeker ve çikolata eğitimi alan yetenekli şef, birçok yarışmada da dereceler elde etmiş. Konuyla ilgili yurtdışı gelişmelerini de yakinen takip eden Özkaya, şeker heykelciliğine gönül vermekle kalmayıp başarılı eserler de çıkarıyor ve bu alanda Türkiye’yi temsil etmeyi başarıyor. Sektörün en büyük sorununu Türkiye’de şeker eğitimi veren kursların olmaması ve hatta devlet üniversitelerinin aşçılık bölümlerinde dahi böyle bir ders b u lu n m a m a s ı David Watson olarak belirten Özkaya, şekercilik eğitiminin pastacılık dersleri arasında yer alması gerektiğini düşünüyor. Özkaya’dan Türkiye’de şeker yapılacak en uygun şehrin Bursa olduğunu da öğreniyoruz. Bursa ikliminin şeker yapımına oldukça uygun ve ürünler paketlenmeden muhafaza edilebiliyor.

FOODINLIFE.COM.TR

Mekan

Patisserie by

Anadolu Yakası’nın

Tatlı Viyadük’ü Türkiye’de hızla gelişim gösteren pastanecilik sektörüne sürekli yeni oyuncular dahil oluyor. Yabancı zincirlerin de pazara girmesiyle hareketlilik artıyor. Geleneksel pastane kültürünün gerçek Türk temsilcilerinin ise pazardaki payı asla küçülmüyor. Çünkü Türk’ü Türk’ten iyi kimse bilemez. Damak tadımızı en iyi şekilde analiz ederek bu doğrultuda ürünler çıkaran ve tatlı konusunda bizleri 16 yıldır cezbeden bir pastane Viyadük…

996 yılında pastacılık alanında faaliyet göstermeye başlayan Viyadük Pastaneleri, işin mutfağından gelen Ahmet Göksal tarafından kurulmuş. Bugün; merkez Pendik, Işıklar, Pendik E5 ve Tuzla olmak üzere yaklaşık 70 personeli ile 4 şubeyle hizmet veren mekan, müşteri memnuniyetini hat safhada tutan işletmeler arasında gösteriliyor. Geniş ürün yelpazesi ile toplantı, seminer, fuar, tanıtım faaliyetleri, düğün ve nişan organizasyonlarında kokteyl hizmeti de veren Viyadük, ürünlerine verdiği önemle de adından sıkça söz ettiriyor. Gelecek dönemde franchise vermeyi planladıklarını dile getiren Ahmet

FOODINLIFE.COM.TR

Göksal, Viyadük kriterlerine sadık kalacak kişilere bayilik verebileceklerini bildiriyor. Bu doğrultuda 2 yeni şubenin de gündeme geldiğini öğreniyoruz. Viyadük’e bir aile şirketi diyebiliriz esasında. Öncelerde tek başına kurduğu Viyadük’ü daha sonra kardeşleriyle birlikte yürütmeye devam eden başarılı işletmeci, 1982 yılından bu yana pastane mutfağında edindiği tecrübelerin tümünü Viyadük’e aktarıyor.

“Üretim kapasitemiz çok geniş” Pastanecilik alanında kendini oldukça geliştiren ve ürün gamını sürekli genişleterek misafirlerine farklı lezzetler sunan Viyadük, aynı zamanda alakart

restoran yönüyle de hizmet veriyor. Özellikle öğle saatlerinde yemek için Viyadük’ü tercih edenlerin sayısı oldukça fazla. Pastane üretimini Tuzla’daki üretim binasında yaptıklarından bahseden Göksal: “Üretim binamızın kapasitesi oldukça geniş. Şuan şube sayımızı 4’ten 8’e çıkaracak kapasiteye sahibiz” diyor. Viyadük bünyesinde yaklaşık 75 personel çalışıyor. Pastane açıldığından bu yana kemik kadronun değişmediğini dile getiren Göksal, bunun dışında gelen yeni personellere de gerekli eğitimlerin verildiğini söylüyor. Sütlü tatlılar, şerbetli tatlılar, kuru pasta çeşitleri, yaş pasta çeşitleri, unlu mamuller ve dekor pastalarıyla oldukyazı/selcan karaburun

ça geniş bir ürün gamına sahip olan Viyadük vitrinindeki hemen her ürünün günlük çıkarıldığını söyleyebiliriz. “Bazen müdahale etmek gerektiğinde halen mutfağa giriyorum” diyen Göksal, tedbiri elden bırakmayarak sürekli işinin başında olduğunu vurguluyor. Misafirlerin yüzde 90’ının mekandan memnun ayrıldığını düşünen Göksal, geriye kalan yüzdenin de görüşlerinin mutlaka göz önünde bulundurulduğunu söylüyor.

Yaş pastada iddialıyız! Yaş pasta konusunda oldukça iddialı olan Viyadük’te pastalar kiloyla satılıyor. Bu işlemi uygulayan sayılı işletmelerden biri olduklarını bildiren Göksal, dolayısıyla içi dolu dolu pastalar ürettiklerini söylüyor. Viyadük pastalarının oldukça bol malzemeli olduğunu söyleyebiliriz. Bunun yanı sıra ürünlerin en tazeleri seçiliyor ve mümkün olduğunca katkı maddesiz ürünler kullanılıyor. İmalat kadrosuna da güvenen Göksal, pastane şeflerinin uzun yıllardır kendileriyle birlikte çalıştığını dile getiriyor. Dekor pasta konusunda da azımsanmayacak başarı kaydeden Viyadük, aklınıza gelen her objenin pastasını çıkarabiliyor. Geçtiğimiz aylarda yapılan bir pasta yarışmasını birinci olarak tamamlayan Huriye Yetiş’e emanet olan dekor pastaların ödüllü bir şefin elinden çıktığı belli oluyor. Özel günleriniz için bir gün önceden sipariş vermeniz yeterli, Viyadük size uygun en başarılı pastayı yapmada sınır tanımıyor. Tedarikçilerini seçerken belli standartlara dikkat eden Viyadük, bu standartları korumak adına şartlarına uygun olmayan firmalardan ürün almıyor. Uzun yıllardır aynı tedarikçilerle çalıştığının altını çizen Ahmet Göksal, hammaddenin ürünlerde büyük rol oynadığının farkında. Bu doğrultuda: “Unumuz, yağımız, çikolatamız her ürünümüz artık standart. Çünkü 16 yıldır sektörde olmanın da etkisi büyük” diyor.

edilmiyor. Göksal: “Türk tüketicileri artık pasta tüketimine daha fazla önem veriyor. Tüketici bilinçlenmiş durumda ancak buna rağmen satışlardaki düşüş de pazara sürekli yeni oyuncuların geliyor olmasından kaynaklanıyor” şeklinde konuşuyor. Pasta tüketimi de gitgide artıyor ve Göksal bu konuda “Anadolu’da baklava, Avrupa’da pasta tüketiliyor” diyor. Viyadük, catering hizmetinin yanı sıra düğün pastaları konusunda da sıklıkla tercih ediliyor.

Viyadük Pastaneleri Sahibi Ahmet Göksal

Türkiye’de pastanecilik sektörünün hızla gelişim gösterdiğine inanan Göksal, buna rağmen pazara büyük firmaların girmesiyle küçük zincirlerin etkilendiğini dile getiriyor. Ancak yine de sektörde uzun yıllar aynı kaliteyle hizmet vermenin önemi de göz ardı FOODINLIFE.COM.TR

Dünyadan

Patisserie by

İspanyol Pastacılığının Gözde Şefi

Julio Blanco

Son yıllarda İspanyol pastacılar, gastronomi dünyasında kendilerinden oldukça fazla söz ettiriyor. Bunlardan biri de Julio Blanco… Bu sayımızda İspanyol gastronomi organizasyonu Real Academia de Gastronomia tarafından verilen ‘’En İyi Pasta Şefi’’ ödülünün bu yıl ki sahibi İspanyol pasta şefi Julio Blanco’yu mercek altına aldık…

Brooklyn’deki küçük sevimli dükkânlarında Rick ve Michael Mast kardeşler, el yapımı çikolatalarıyla efsane bir marka yaratmışlar

spanya’ya bağlı özerk bir bölge olan Asturya’nın Gijón şehrinde doğup büyüyen Julio Blanco, pastacılığa yine bu şehirde bulunan Sebastián Confectionery’de başlamış. 15 yaşında okulu bırakarak pasta şefi olma hayaliyle işe giren deneyimli şef, pastacılığı sevmesi ve meslek olarak seçmesinde en büyük etkenin annesi olduğunu her fırsatta dile getiriyor. Yemekle ilgili birçok esasları annesinden öğrenen Blanco, yakınlarının söylediklerine göre sadece tatlı yapımında değil yemekte de oldukça başarılı. Ailesi özellikle paellasının

FOODINLIFE.COM.TR

muhteşem olduğunu belirtiyor. Işine büyük bir tutkuyla bağlı olan şef, yaptığı işin zor, zaman zaman da nankör olabildiğini ama müşterilerin takdirinin ve kazandığı ödüllerin kendisini motive ettiğini ifade ediyor.

Azimli ve yenilikçi bir şef Ulusal ve uluslararası birçok organizasyona katılan Blanco, diğer şefler tarafından çalışkanlığıyla, azmiyle, yenilikçi fikirleriyle ve usta şeflerden öğrendiklerini geliştirmesiyle takdir ediliyor. Bazı günler atölyesinde çıraklarıyla

birlikte geç saatlere kadar yeni tarifler bulmak ve mükemmel lezzetler üretmek için yoğun bir şekilde çalışıyor. Eşi, en doğru tarif ve teknikleri bulmadan mutfaktan çıkmadığını söylüyor. Başarılı pasta şefi, kendini geliştirmek adına hiçbir kursa ve yarışmaya katılmakta tereddüt etmiyor. Gastronomi profesyonelleriyle sürekli iletişim halinde olmaya da özen gösteriyor.

Çıraklıktan ustalığa geçiş… Blanco, Sebastián Confectionery’den ayrıldıktan sonra yeteneğini ve öğren-

yazı/selma emon

diklerini bir üst seviyeye taşımak için Barselona ve Fransa’ya gitmiş. Philippe Urraca ve Paco Torreblanca gibi başarılı şeflerle çalışarak kendini geliştiren Blanco, 2002 yılında ise Alejandra Rodriguez ve Jose Rodriguez’le birlikte İspanya’nın meşhur ilk Pomme Sucre dükkanını Gijon’da açmış. Kaliteli ve yenilikçi ürünleriyle halk tarafından hemen benimsenen Pomme Sucre, 2005 yılında bölgenin en iyi şekerlemecisi ödülüne layik görülmüş. Bu başarının ardından Oviedo, Albacete ve Madrid’de de şubeleri açılmış. En son Real Academia de Gastronomia tarafından verilen ‘’En İyi Pasta Şefi’’ ödülünü kazanan Blanco, İspanya’nın en iyisi, dünyanın da en iyilerinden olduğunu da böylece kanıtlamış oluyor.

Geleneksel tatlar farklılaşıyor İspanyol şefin tatlı yapımında en çok dikkat ettiği konular arasında kalite ve doğallık göze çarpıyor. Katkı maddesi içermeyen taze ürünler kullanmaya özen gösteren Blanco, her tatlısı için detaylı bir çalışma yapıyor. Yetenekli şef, geleneksel İspanyol mutfağını baz alıyor fakat Fransız mutfağının etkileri de görülüyor. Örneğin, tereyağı direk Fransa’dan getirtiliyor. Kruvasanlardan geleneksel semifreddo tatlısına kadar bu yağ kullanılıyor. Şefin bir başka özelliği ise tatlı yapımında tuzluyu ve tatlıyı harmanlaması. “Spheres” koleksiyonundaki çikolatalar bu konsepte uygun olarak üretiliyor. Fıstıklı, balkabaklı, limonlu yoğurtlu çeşitleriyle tatlı tuzlu harmanı ustalıkla uygulanıyor. Değişik tariflerinden biri de zeytinyağı ile yapılan popcorn nougat tatlısı. Bunların dışında sacher, cheesecake, panetonne gibi birçok tatlı konusunda da usta olan şef ilerleyen yıllarda adından çok söz ettireceğe benziyor.

FOODINLIFE.COM.TR

Protelli Mekanlar

Patisserie by

İster Sade, İster Şık!

yazı/selcan karaburun

İstanbul’da ister günlük kıyafetlerinizle ister şık bir biçimde gidip oturabileceğiniz. Kahvenizi tatlınızı ya da şarabınızı yemeğinizi yiyebileceğiniz kısacası birbirinden farklı birçok alternatifi bir arada tutan mekanların sayısı giderek artıyor. Son yıllarda yeme içme mekanlarıyla revaçta olan Anadolu Yakası’nın en çok tanınan zincirlerinden biri olan Kirpi Cafe alternatif denince akla gelen ilk işletmelerden biri. Hemen her damağa ve göze hitap edebilen bu özgün mekanlar, insanın içini ferahlatan cinsten… Kirpi Cafe Sahibi Caner Dınız

irpi Cafe, hedef müşteri kitlesinin bilincinde, kalitenin yanı sıra rahatça her misafiri karşılayabilecek bir konsepte sahip olan, kendinizi atmosferine kaptırdığınızda keyifli yemekler ve güzel şaraplar eşliğinde tatlı sohbetlerden alamayacağınız, nihayetinde müdavimi haline geleceğiniz sıcacık bir mekan diyebiliriz. 2002 yılında Caner Dınız tarafından kurulan ve 2004 yılının sonlarında ivme kazanan mekan, azim ve kararlılıkla istikrarlı bir büyüme politikası izleyerek şimdilik sadece Anadolu Yakası’nda yer alan 4 şubesiyle hizmet veriyor. Kirpi Cafe’nin hikayesini tecrübelerini bu oluşumda müşterileri ve çalışanlarıyla paylaşan Caner Dınız’dan dinledik… Dınız, Kirpi Cafe’nin Kozyatağı şubesinin açılışını gerçekleştirdiği dönemde hissedarı olduğu bir kahve zincirinin aynı zamanda genel müdürlüğünü de yapıyorken ve çalışma yoğunluğu sebebiyle, kafeyle ilgilenmeye pek fırsat bulamadığını anlatıyor. İş saatlerine yönelik olarak çalışan bu işletme, deneyimli işletmecinin 2004’te kahve zin-

cirinden ayrılıp yeni çalışmalara başlama planları esnasında tekrar gündeme gelmiş. Bu fikir doğrultusunda tekrar hayata dönen bugün ki Kirpi Cafe; 2004 yılında açılan Koşuyolu şubesi, işletme, 2007’de açılan Erenköy şubesi ve 6 ay önce açılan Buyaka AVM’deki şubeyle beraber 4 şube ile yoluna devam ediyor.

“Kalitemize uygun şekilde büyüyeceğiz” Kendinden emin ve rahat adımlarla ilerleyen Kirpi Cafe’de çalışma politikası üzerindeki en önemli unsur yapılan işin birebir insanlarla ve insanlar için olduğuna olan inanç. Bakış açısı bu yönde olduğundaysa haliyle ekip, standardize olmuş çalışmalardan uzak durarak, agresif bir büyümeden ziyade kendi doğallıkları içerisinde kaliteden ödün vermeden büyüyor. Konuyla ilgili Caner Dınız: “Kendi içimizde insanlar yetiştirip onlarla beraber büyümeyi hedefliyoruz dolayısıyla da ciddi bir patlama yapma derdimiz yok sadece bize ve bizim müşteri kitlemize

uygun olabilecek yerlerde büyümeye devam edeceğiz” diyor. Birçok yazar tarafından “casual restaurant” olarak tanımlanan bu tip kafe/restoranlar, müşterilerini ağır masa örtüleri, şamdanlar, şaşaalı bir dekorasyonla karşılamıyor, bunun aksine, müşterilerin dilekleri kıyafetle, günün herhangi bir vaktinde, sadece yemek yemek için değil çay, kahve içebilmek için de uğrayabilecekleri, gün boyu misafirlerinin ihtiyacına göre hizmet vermeyi kendilerine prensip ediniyorlar. İşte bu betimlemelerin vücut bulduğu mekan tam olarak Kirpi Cafe’ye isabet ediyor. Dınız, hedef kitlelerinin ise orta ve üst düzey gelir grubu mensubu, kaliteli lezzetleri ayıran damak tadına sahip, ödediği bedelin karşılığını layıkıyla almakta da sonuna kadar ısrar eden bilinçli bir tüketici grubu olduğundan bahsediyor.

“Mönü oluşumu en az 2 ay sürüyor” Kendisi de turizm işletmecilik bölümü mezunu olan Caner Dınız’ın, İstanbul’un ve

çeşitli tatil beldelerinin önemli otellerinde ve mekanlarında çalışırken Avrupa’da görev aldığı esnada edindiği tecrübelerle gerçekten işletmecilikte fark yarattığını gözlemleyebiliyoruz. Kirpi Kafe, dinamik mönüsüyle de cazibesini arttırıyor. 2 aylık bir çalışmanın nihayetinde yeniden hazırlanan mönüler, 6 ayda bir değiştirilerek misafirlerin beğenisine sunuluyor. 4 farklı şube olması sebebiyle toplamda 4 şef ve 4 şef yardımcısını bünyesinde barındıran zincirin, mönüleri hazırlanırken tüm kadro bir arada çalışıyor. “Önce teorik olarak, önümüzdeki 6 ayın trendleri neler olacak, fusion mutfağa neler katılabilir ya da yerel bir takım lezzetlerde ne gibi değişiklikler yapılabilir gibi fikir beyanatlarıyla bir beyin fırtınası yapıyoruz. Daha sonra yapılabileceklere karar verip, reçete denemelerine geçiyoruz, tadımlar yapılıyor, nasıl servis edilecek; yanında ne tür garnitürler kullanılacak, nasıl bir tabak seçimi yapılacak, son karara varıldıktan sonra da sunum fotoğraflanıyor sonra, maliyetlendirme yapılıyor ve nihayetinde mönü fiyatları belirleniyor, mönünün şekilsel olarak tasarımı da tamamlandığında baskıya veriliyor ve bu süreç tam 2 ay alıyor” sözleriyle mönü oluşumunu özetliyor başarılı işletmeci. Kirpi Cafe, tamamen doğal şartlarda yetiştirilmiş ürünlerin tedarikine çok önem veriyor. Lezzet farkı da bu noktada ortaya çıkıyor. Kahvaltıları konusunda iddialı olan mekan, zeytinin ve peynirin en lezzetlisini temin etmeye özen gösteriyor. Kafede servis edilen tüm reçeller ve soslar Caner Dınız’ın annesinin reçeteleriyle kafenin mutfağında imal ediliyor. 4 şube için oluşturulmuş ortak bir mutfak yok dolayısıyla her şube kendi bünyesinde üretim yapıyor. Başından beri reçeller için kullanılan meyvelerinde katkı maddesiz olmasına ve dondurucuya dahi girmeden işleme sokulmasına özellikle dikkat ediliyor. Kahvaltıda açık büfeyi konsept dışı bırakan Kirpi Cafe, müşteri kitlesinin tüketim alışkanlığının da bundan uzak olduğunun bilincinde. Çaylar demleme ve kaliteli yapraklarla hazırlanıyor. Ayrıca küçük misafirler için daha çekici içeriğe sahip çocuk kahvaltısı da mönüde ki yerini alıyor. Yalnızca pastane olarak çalışmamalarına rağmen pastalarda ve cheesec a kelerde

oldukça iddialı olduklarını her fırsatta dile getiren Dınız, üretimde kullanılan ürünlerin işinin ehli firmalardan tedarik edildiğini, hiçbir ürünün 2 günden fazla bekletilmediğini ve her ürünün taze sıcağı sıcağına müşterilere sunulduğunun altını çiziyor. Her şubenin pastane şefi ayrı ve hepsi kendi şubesine ortak bir reçeteyle üretim yapıyor. Öncelikle standart reçeteler ortak çalışmalarla belirleniyor daha sonra 4 farklı şubede 4 farklı şef tarafından ürünler çıkarılıyor. Daha önce de bahsettiğimiz gibi her ürünün sıcağı sıcağına tüketilmesinden yana olan işletme mantığında bu sebeple merkez mutfağa henüz gereksinim duyulmuyor. Patisserie bölümünde kestaneli, oldukça meşhur olan bal kabaklı, limonlu, kendi özel yapım soslarıyla süsledikleri cheesecakeler, damla sakızlı, portakallı sütlaçlar, damla sakızlı ve dağ meyveli muhallebiler, mozaik pasta, beyaz çikolatalı sufle, havuçlu kek, balkabaklı dondurma gibi birçok tatlı ve 14 çeşit civarında pasta mevcut. Meyveler mevsimsel bulunamazsa bazen dondurulmuş kullanabiliyor fakat genellikle mevsiminde olmayan birçok ürün tercih edilmiyor, yazın daha hafif kışın daha yoğun tatlıların rağbet görmesi ve 6 ay da bir rutin uygulanan mönü değişikliği göz önünde bulundurulunca işletme bugünlerde yine yeni bir mönü hazırlığında...

Kireçte kabak tatlısı Kafede en çok rağbet gören tatlı, balkabaklı cheesecake. Bal kabaklı cheesecakein kendine ait bir süslemesi var ve bu tatlıda balkabağı her zamankinden farklı bir yöntemle hazırlanıyor. Öncelikle kirece yatırıldıktan sonra pişirilip tatlı haline getiriliyor ve tabi ki bu eşsiz lezzetteki tatlının reçetesi yine Caner Dınız’ın annesine ait. Çoğu yörede farklı yöntemler ile yapılan bu tatlı bazı kültürlerde de çıtır kabak tatlısı olarak isimlendiriliyor. Bu ürünlerin yanı sıra özel hamur tarifleriyle akşam yemekleri için tek çeşit ekmek çıkaran kafe mutfağı, çay ve kahvelerin yanında servis ettiği kurabiyeleri ve grisinileri de kendi mutfağında yapmayı tercih ediyor.

Tü rk iye’n in konuk ağırlama sektörüne uzun yıllardır teknik destek sağlayan Protel firması Kirpi Cafe’nin de tercihi. 1992’lerden bu yana Protel ekibiyle çalışan ve memnuniyetini dile getiren Caner Dınız: “Yazılımları iyi ve kolay kullanılabilir olduğu için, sarf ve maliyet hesaplama, stok takibi gibi gerekli bilgileri Protel ile edinebiliyoruz. Gerek bu konularda gerekse işletmenin kendi iç tahlili için gerekli bilgilerin dökümüne ulaşmak için Protel’den her alanda faydalanıyoruz” diyor. Başarılı işletmeci; İş yüklerini azaltıp, iş takibini kolaylaştıran Protel’in MICROS sistemine ekibi ve kendi adına teşekkürlerini de iletiyor.

FOODINLIFE.COM.TR

Unlu Mamuller

Patisserie by

Hem Butik Hem Geleneksel Bir Fırın! Günümüz fırınları modernleşmeye oldukça müsait bir yapıya sahip. Ürün gamlarını sürekli genişleterek konseptlerini de fırın kafe konseptine dönüştüren işletmeler artışta. Ancak buna rağmen geleneksel fırın kültürünü de bozmadan büyüyen mekanlar var. Şimşek Fırın da bunlardan biri. Bir aile şirketi olan Şimşek Fırın’ın hikayesi, dede Şimşek’in 1900’lü yılların başlarında Çayeli’nden İstanbul’a geldiğinde Beşiktaş’ta Ortabahçe’de ki tarihi fırında çalışmasıyla başlıyor. 1950’lerde inşaat sektörüne giren aile, Remzi ve Ali Rıza Şimşek kardeşlerin 1982’de Beşiktaş ve bugün halen hizmet veren İçerenköy’de ki fırınları kurmasıyla yola devam ediyor… Şimşek Fırın’ın Yöneticisi Remzi Şimşek

ışarıdan mütevazı bir fırın gibi gözükse de kapıdan içeri girdiğinizde dopdolu vitrinleri ve sizi cezbeden birbirinden farklı ürünleri ile başınızı döndürüyor Şimşek Fırın. Bugünlerde butik fırınlar oldukça revaçta. Şimşek’i butik bir fırın olarak gösterebiliriz ancak mekan, diğer butikler gibi Fransız ürünlere yönelmek yerine geleneksel Türk tatlı ve unlu mamullerini, ekmeklerini çıkarıyor. İçerenköy’de saklı kalan dükkanında müşterilerine beklentilerin üzerinde tatlar sunan Şimşek Fırın’ı sahibi Remzi Şimşek’ten dinliyoruz… Markanın üçüncü kuşak temsilcisi Remzi Şimşek, dedelerinden miras kalan Şimşek Fırın’ı gelenekselliğe bağlı kalarak en iyi şekilde yürütmeyi başaran bir isim. 2008 yılından bu yana işletmenin başında bulunan Şimşek: “Aile büyüklerimizin bıraktığı yerden firmamızı başarılı bir şekilde temsil etmeye gayret ediyorum” diyor. Şimşek soyadını taşıyan diğer aile bireylerinin de fırıncı olduğunu dile getiren Remzi Şimşek, İstanbul’un yine farklı nezih semtindeki Şimşek Fırınların da diğer aile mensuplarına ait olduğunu söylüyor. Remzi Şimşek

FOODINLIFE.COM.TR

yönetimindeki Şimşek Fırın’ın ise yaklaşık 1 yıl içerisinde 2 yeni şubeye daha kavuşması planlanıyor. Şubelerin Beşiktaş ve Kozyatağı’nda olacağını öğreniyoruz. Uzun süre yalnızca ekmek ürünleri imalatı yapan firma 5 senedir unlu mamuller grubunda da faaliyet gösteriyor. “Amacımız hem ekmek hem de pastacılık alanında spesiyal ürünleri müşterilerimizle buluşturmak” diyen Şimşek, butik bir fırın olarak bu sıcaklığı insanlarla paylaşma arzusunda olduklarını da belirtiyor. Kurumsal firmalar, büyük marketler, oteller, hastaneler ve okullara hem ekmek hem de unlu mamullerini toptan olarak sunan firma, horeka sektörünün ekmek ihtiyacının bir bölümünü başarıyla karşılıyor. Şimşek Fırın, çok yakında kendisini daha fazla yüceltecek yeni projeler ve yeni iş ortaklarıyla büyümeyi hedefliyor.

“En lezzetli ekleri üretiyoruz” Yaklaşık 25-30 ekmek çeşidi olmak üzere, poğaça, börek, çörek çeşitleri, paket ürünler ve yaş pasta grubuna sahip olan Şimşek Fırın, ekmek çeşitleriyle öne çıkıyor. Her damağa uygun farklı bir ekmek

çıkarabildiklerinden de bahseden Remzi Şimşek, ekmekçiliğin oldukça geniş bir sektör olduğuna inanıyor ve ekmeği çeşitlendirmenin yeni ürünler geliştirmenin de tadından ayrıca bahsediyor. “Anadolu yakasının en lezzetli ekler pastalarından birini ürettiğimiz düşüncesindeyiz” diyen Şimşek, ayrıca müşterilerin en beğendiği ürünler arasında limonlu cheesecake ve tiramisu bulunduğunu söylüyor. Kendi özel ürünleri olan çekirdekli çıtır da en sık tercih edilen ürünler arasındaki yerini koruyor. Fırıncılık sektöründe hammadde kullanımı oldukça önemli. Şimşek de bu doğrultuda tedarikçilerini seçerken hassas davranıyor. Uzun yıllardır aynı firmalardan ürün alan firma, hem ticari hem de hizmet anlamında kendilerini memnun eden tedarikçiler ile çalışıyor. “Bir aile şirketi olmamız ve uzun yıllardır aynı semtte bulunmamız sebebiyle müşterilerimizle bir aile sıcaklığı içerisindeyiz. Bizim için en önemli değer işyerimizin kapısından giren herkesin ne olursa olsun memnun ve mutlu bir şekilde ayrılmasıdır” diyen Şimşek, müşteri memnuniyetinin de kendileri için olan önemini bu sözlerle vurguluyor. yazı/selcan karaburun

Etkinlik

Patisserie by

Geleneksel Lider Çikolata İftar Yemekleri, Bu yıl gastropark ’ta Gerçekleşti! Ramazan ayında sektörün biraz da olsa durgunlaştığına şahit olurken bir yandan da toplu iftar törenleriyle hareketlenmeler gözlemliyoruz. Sektörün önde gelen firmaları misafirlerine verdikleri iftar davetleri ile adlarından sıkça söz ettiriyorlar. Lider Çikolata tarafından her yıl geleneksel olarak düzenlenen iftar yemeği organizasyonları bu yıl Gastropark’ta gerçekleşti. İlki, 7 Ağustos günü birçok ünlü şefin katılımıyla gerçekleşen yemeklerin ikincisi de yine sektörden birçok önemli ismin katılımıyla 14 Ağustos’ta yapıldı. Antakya Aşçılar Derneği Başkanı, Şef; Galye Çinçin, Antakya yöresine ait yemekleriyle davete lezzet katarken, yöresel lezzetler misafirlerin büyük beğenisini topladı. İkinci yemekte ise güler Osmanlı Mutfağı Sahibi Ali Güler marifetlerini gösterdi.

ider Çikolata, Fomar, Pritchitts, Romeo & Juliet, Ciao Gelateria Italiano ve Madame Chocolate markalarını bünyesinden barındıran Lider Çikolata’nın düzenlediği lezzetli organizasyonun ilkine; Big Chefs Üretim Mutfak Şefi Şenol Demirtaş, İstanbul Doors Group Mutfak Şefi Mehmet Uzunöz, Galata Muhallebicisi Üretim Müdürü Adnan Öztürk, Marriott Asia Mutfak Şefi Fikret Özdemir, Midpoint Mutfaklar Koordinatörü Rıza Belenkaya, Divan Pub ve Brasserie’lerin Mutfak Şefi ve Yöneticisi Levent Şahin, Le Pain Mutfak Şefi Metin Erdoğan, Pera Palas Mutfak Şefi Arif Kemal Doğan, Dedeman Mutfaklar Koordinatörü Hüseyin Bölük ve Dedeman İstanbul Mutfak Şefi Zeki Kalaycı gibi isimler katılım gösterdi. Büyük beğeni toplayan mönüde başlangıçta, tuzlu yoğurt çorbası, ara sıcaklarda kaytaz böreği – oruk, salata olarak, küflü çökelek salatası, ana yemekte ise vişneli kebap yer alırken tatlı olarak da kabak tatlısı, patlıcan tatlısı ve ceviz tatlısı misafirlere ikram edildi. Dut şerbeti ve Antakya kahvesi ise yemek sonunda misafirlere eşlik eden diğer lezzetlerdi.

Gastropark’ta düzenlenen ikinci iftar yemeğine ise; Bta Catering, Rellacake, Cakestudio, Sancak in Flight ve Cakes&Bakes gibi birçok öncü firma katılım gösterdi. Davetlilerin damaklarının tatlandıran, Şef, Ali Güler’in ellerinden sunulan mönü de ise başlangıç olarak, Soran Yemez Çorbası ve Vişneli Yaprak Sarma, ana yemek olarak Haremağası ve Güveçte Osmanlı Pilavı, salata, ve tatlı olarak da padişah tatlısı yer aldı. İçecek olarak da demirhindi ve sıkencebin şerbetleri geleneksel Osmanlı lezzetleri olarak davetlilere sunuldu.

Geleneksel Lider Çikolata iftar yemeklerinin ikincisi ise yine birçok ünlü şefin yanı sıra yöneticinin de katılımıyla 14 Ağustos akşamı gerçekleşti. Organizasyonda Ali Güler Osmanlı Mutfağı Şefi ve Sahibi, Ali Güler’in, muhteşem Osmanlı lezzetlerinden oluşturduğu mönü misafirlerin büyük beğenisini topladı. Lider Çikolata’nın

FOODINLIFE.COM.TR

Şeker Dünyası

Patisserie by

Şekerci Cafer Erol,

Taptaze El Yapımı Şekerlemeleri ile Büyülüyor Altın renkli kavanozlar ve içlerinde rengârenk akide şekerleri, reçeller, lokumlar, badem ezmeleri, helvalar… Günümüz karmaşasında sanki sarayın tatlı hayatını çağırırcasına yolumuza çıkan, tarih kokulu sevimli dükkanlarıyla Şekerci Cafer Erol’un 4. Kuşak temsilcisi Nurtekin Erol ile meşhur şekerlemeleri ve tatlılarıyla ilgili şeker tadında bir söyleşi yaptık…

807 yılında Tahtakale’de tatlı serüvenine başlayan Şekerci Cafer Erol, 1. Dünya Savaşı sonrasında verilen bir aranın nihayetinde 1945 yılında üçüncü kuşak torunlarından Cafer Erol ile merkezini Kadıköy’e taşımış. Bugün; Kadıköy merkez olmak üzere Göztepe, İstinyePark, Florya AquaPark, Dudullu ve Erzurum’da şubeleri bulunan asırlık marka; birbirinden güzel şekerlerini, tarihsel bir ambiyans içerisinde sunmayı sürdürüyor. Fındığı Giresun’dan, fıstığı Antep’ten henüz turfandayken, cevizi Niksar’dan, bademi Güneydoğudan, kısacası hemen her ürünü yöresinden tedarik eden Şekerci Cafer Erol, lezzetlerindeki iddi-

FOODINLIFE.COM.TR

anın yüksek ölçüde bu ayrıntıda gizli olduğuna inanıyor. Bunun yanı sıra yalnızca mevsiminde titizlikle seçilen meyvelerin zamanında şekerlenip elde edilen reçellerin hayranlık uyandıracak lezzetinin, tesadüfi değil, muhteşem bir çalışma ve 2 asırlık tecrübenin aydınlığının ürünü olduğunu görüyoruz.

“El yapımı şekerler her zaman daha başarılı” Firma bünyesinde şekere gönül veren yaklaşık 50 kişi çalışıyor. Her ürünü el emeğiyle herhangi bir makine işlemine sokmadan hazırlayıp sıcağı sıcağına müşteriye sunduklarının altını çizen Nurtekin Erol, el işçiliğinin şekerleme-

ler konusunda ciddi derecede damak farkı yarattığından bahsediyor. “Elle yapılan şekerlemeler her zaman daha serttir, ağızda bıraktıkları tat daha farklı ve caziptir. Makine kullanımı sizi birçok konuda kısıtlayabilir mesela şekeri kırmamak adına daha gevşek bıraktığımız şekerde ciddi anlamda tat farkı oluşur. El ile üretim her zaman daha başarılı daha detaycıdır” sözleriyle el yapımı şekerlemelerinden övgüyle bahseden başarılı işletmeci, ürünler pişirilirken elbette sürecin rahatlaması açısından makineler kullanıldığını da ekliyor. Fakat marka el yapımı ürünlerin albenisinin tüketici açısından da çok daha fazla olduğunu savunuyor.

yazı/selcan karaburun

Cafer Erol’dan sonra geleneksel olarak işin başında bizzat bulunan torunlar, imalat safhasında da birebir mutfağın içerisinde bulunuyorlar. Marka, yıllardır yarattığı çizgiyi ve lezzeti bozmamak adına ustalarını sıfırdan alıp kendi tecrübeleri doğrultusunda yetiştirmeyi prensip edinmiş. Bu sayede uzun yıllar aynı elemanlar ile işlerini yürüten Şekerci Cafer Erol, personelin mutlu olmasına da büyük özen gösteriyor.

El yapımı marzipanlar 20 çeşit akide şekeri, 40’a yakın lokum çeşidi, badem ezmeleri, çikolata, tatlı ve yaklaşık 20 farklı reçel çeşidini bünyesinde barındıran Şekerci Cafer Erol, özlenen tatları müşterisiyle buluşturmayı çok iyi beceriyor. En çok rağbet reçeller arasında; yabani incir, böğürtlen, ayva, turunç, mürdüm eriği gibi ürünler gösteriliyor. Bunların yanı sıra İngiltere, Amerika ve Rusya başta olmak üzere yurtdışındaki butik pastanelerle çalışan Şekerci Cafer Erol ürünlerini bu noktalara ihraç ediyor. Türkiye’de ise 60’a yakın firmayla butik olarak çalışıyor. Marzipanlar meyve şekli verilmiş ve meyve aromalı badem ezmeleri olarak tanımlanıyor. Yurtdışında fabrikasyon üretilen bu şekerlemeler Şekerci Cafer Erol’da yine el yapımı yapılıyor ve bu özelliği ile büyük beğeni topluyor. Yaptıkları işin tüketim kapasitesiyle ilgili konuştuğumuzda ise Nurtekin Erol, ülkemizde sonlanmak üzere şekercilikle alakalı en iddialı firmalardan biri olarak hitap ettikleri tüketici kitlesiyle gurur duyduklarını dile getiriyor. Türk damaklarının bilhassa şekerlemelerle ilgili olarak çok değişik lezzetlere açık olmadığını savunan Erol, yıllardan beri ürünleri modernize etmekten çok geleneksel halleriyle sunmayı tercih ettiklerini de belirtiyor. Yeni şubelerle ilgili fikirlerini sorduğumuz Erol’da: “Yalnızca usta - çırak ilişkisiyle kadrolaşan şekerleme mutfağında, ürünü müşteriye ulaştıran son kişinin de gerekli hassasiyete sahip olması gerekiyor bu nedenle üretim biraz ağır genişliyor” yanıtını alıyoruz. Fakat aynı zamanda ekip olarak yurtdışı fuarlarını yakinen takip ettiklerinden ve bu tip organizasyonlar esnasındaki

tadımlarda ve fikir alışverişlerindeyse layıkıyla ülkemizi temsil ettiklerinden bahseden Erol, bu katılımlar sayesinde sektör içerisinde bulundukları konumu değerlendirme şansları olduğunu da düşünüyor.

“Sektörü destekliyoruz” Bozulmayan lezzeti takdir eden müşteriler sayesinde marka, çok uzun yıllardır kendine olan güvenini kaybetmeden heyecan ve titizlikle üretimini sürdürüyor. Şekerleme piyasası oyuncularının, günümüz esnaf ilişkilerinde pek rastlayamadığımız ve yine Osmanlı mutfağının şekerleri gibi eski zamanlardan bize miras kalan dayanışmayı sektör içinde nasıl kullandıklarını şaşırarak öğreniyoruz. Nurtekin Erol, tüketici davranışlarının herhangi bir markanın herhangi bir ürününe tepkili olması halinde tüm sektörün bundan etkileneceği gerçeğini bilmeleri sebebiyle, sektör olarak birbirlerini desteklediklerinden ve birbirlerinin hatalarını düzelttiklerinden bahsediyor.

El yapımı marzipanlar

Şekerci Cafer Erol’un Dördüncü Kuşak Temsilcisi Nurtekin Erol

FOODINLIFE.COM.TR

Dondurma

Patisserie by

Yanıksı Dondurma Denince… Dondurmayı hakkıyla yapan kaç işletme var aklınıza gelen? İtalyan dondurması gelato değil mevzu bahis. Antalya’nın o meşhur yanıksı dondurmasından bahsediyoruz. Neredeyse alışkanlık haline gelen bu dondurma oldukça farklı ve geleneksel yöntemler ile hazırlanıyor. Örneğin Antalya’nın bazı ilçelerinde insanlar güne dondurma yiyerek başlıyor. Dondurma tüketiminin ülke geneline baktığımızda yalnızca yaz aylarında arttığını görüyoruz ancak, gerek faydaları gerekse ferahlatıcı lezzetiyle apayrı bir kültür dondurma…

FOODINLIFE.COM.TR

kdeniz Dondurma, Antalya’nın meşhur yanıksı dondurması ile adı özdeşleşmiş bir kuruluş olarak 1961 yılından bu yana hizmet veriyor. Davut Kama’nın Ali Çetinkaya Caddesi üzerinde ilk dükkanını açtığı firma, aslen Üsküplü bir dondurma ustası olan yine Kama’nın Antalyalıların yoğun talepleri üzerine yanıksı dondurmayı yapmaya başlaması ile büyümüş. Keçi sütüyle yapılan yanıksı dondurmanın en iyi temsilcilerinden biri olan Akdeniz Dondurma, bugün Davut Kama’nın 4 oğlu Ahmet, İlyas, Selahattin ve Kerim Kama tarafından yürütülüyor. Baba Davut Kama’dan devir aldıkları Akdeniz Dondurma’yı en iyi şekilde temsil etmeyi başaran kardeşlerden biri olan İlyas Kama, 1966 Antalya doğumlu. Uludağ Üniversitesi’nde iktisat bölümünü bitiren Kama, baba mesleğine yönelince bu işte oldukça başarılı olduğunu da görmüş. “Akdeniz dondurma ürün kalitesi olarak en üst seviyeyi hedefleyen ve satış politikası da toplumun tamamına hitap eden bir firma” sözleriyle tanımladığı markayı kuruluşundan bu yana aynı lezzetleri tadabileceğiniz bir yer olarak da nitelendiren başarılı işletmeci, başlangıçta yalnızca dondurma ile başladıklarını ancak ürün gamının bugün oldukça geniş olduğunu da sözlerine ekliyor. Dondurmanın yanı sıra; baklava çeşitleri, sütlü tatlılar, pasta çeşitleri Akdeniz Dondurma’nın özenle çıkardığı ürün gruplarından bazıları…

“Yanıksı dondurmada çok iddialıyız” “Çıkış noktamız olan yanıksı dondurmamızda çok iddialıyız” diyen Kama, bununla beraber revani ve profiterolün de çok beğenildiğini söylüyor. Yaklaşık 24 çeşit dondurma üreten firma, asıl bilinirlik sebebinin yanıksı dondurma olduğunu da kabullenmiş durumda. Yanıksı, kakaolu yanıksı, karışık ve sade dondurma çeşitleri en fazla tercih edilenler arasında yer alıyor. “Dondurma üretimimizi 1961 yılında babamızın üretim formülüne sadık kalıp o yıllara özgü, tamamen doğal ürünlerle üretim yapıyoruz. İmalat ve servis elemanı olarak Akdeniz Dondurma bünyesinde 170 kişi çalışıyor ve şirketimizin şu an 10 şubesi bulunuyor” sözleriyle markaya dair ipuçları veren İlyas Kama, reçete konusunun üzerinde durduğumuzda yazı/merve yılmaz

dondurmanın yapılış yöntemlerinin oldukça farklı olduğunu ve tamamen keçi sütü kullandıkları bilgisini veriyor. Konu dondurma olunca ister istemez tazelik ön planda oluyor. Bu nedenle hammadde kullanımında oldukça titiz davranan marka sahipleri, bu doğrultuda satın almayı da büyük ölçüde özen göstererek yapıyorlar. Süt başta olmak üzere dondurma ve diğer ürünlerde kullanılan hemen her ürün, kaliteli ve bilinir tedarikçilerden alınıyor. Ancak kaliteli ürünün kaliteli lezzet getirebileceğine inanan işletmeciler bu sebeple kaliteden ödün vermiyor. Genel olarak dondurma sektörünü ve aslında pastanecilik sektörünü değerlendirmesini istediğimiz İlyas Kama, endüstriyel dondurmaların gelişmesiyle beraber yıllık kişi başı tüketimin 2,3 litreye kadar çıktığını ancak bölgesel üretim yapan firmaların ve pastanelerin bu oranda büyüyememesi nedeniyle dondurma tüketiminin yeterli seviyeye gelmediğini düşünüyor. Bunun sonucunda sektörün gelişmediğini dile getiren Kama, sektördeki firmaları bu sorunu çözmek için farklı çalışmalar yürütmeye davet ediyor. FOODINLIFE.COM.TR

Gurme Durağı

Patisserie by

Bayramların Tadı Ersu Erdoğan Bayram adı üstünde bayramdır işte… Başka hiçbir anlam yüklemeden sadece “bayram” kelimesi hemen neşe, coşku, birliktelik kelimelerini çağrıştırır. Birbirine seven insanlar bir araya gelir, dargınlar barışır, neşelenilir ve pek tatlıdır bayram günleri özellikle de evlerde pişen özel tatlılarıyla… Ramazan bayramının kapımızı çalmak üzere olduğu şu günlerde Ersu Erdoğan bu sayımızda bu özel tatları sayfalarımıza taşıdı…

olun tamda ortasında biri olarak söylemeliyim ki eski bayramlar bana göre bile çok eskilerde kaldı. İlk gençlik yıllarımda yaşadığım bayram sabahı sevinçlerimi benim oğlum yaşar mı bilmiyorum ama benim bir daha asla o hazzı alamayacağım bir gerçek. Eski yıllarda şimdiki gibi neredeyse her gün yeni kıyafetler ve ayakkabılar alınmadığı için bayram kıyafetlerimizi misafir odasının en güzel yerine koyar, gelip gidip onlara bakardık. Ne güzel bir heyecandı… Bayram temizliği, bayram hazırlıkları ev hanımlarının ciddi zamanını alırdı. Dip köşe tüm ev temizlenirdi. Sonra yemekler hazırlanır, elde tepsi tepsi baklavalar açılırdı. Ablam ve benim bir kocaman tencere dolusu sarma sarışımız hala gözlerimin önünde. Çok güzeldi arifeler. Arife akşamı ve bayram akşamları uzaktan gelen akrabalarla yenen yemekler. Şimdi tatile gitmek için fırsat saydığımız bayramlarla eski bayramları kıyasladığımda neler neler yitirdiğimizi çok daha iyi anlıyorum. Yemeklerde yöresel farklılıklarımız var elbet ama masalarda edilen sohbetlerin tadı ülkemin her köşesinde aynı diye düşünüyorum. Yad edilen eski günler, anlatılan komik hatıralar, kahkahalar, asla unutmadıklarımız, bazen aramızda olmayanlar için döktüğümüz gözyaşlarımız. Ama hep bir arada olmak. Bayramı beraber yaşayabilmek… Bayramların olmazsa olmazı tatlı ise bölgeden bölgeye farklılıklar gösterse de baklava hemen hemen her yörenin baş tacı. Memleketim olan Kırklareli ile başlamalıyım yazmaya, annemin güzel ev baklavalarının hatırına… Kırklareli ev baklavası ya da baklava en çok tercih edilen bayram tatlılarındandır. Bunun dışında dilberdudağı ve kalburabastı da çok yapılanlar arasında… Bence çok güzel bir bayram tatlısı olabilecek yapımı çok zahmetli ve kıvamını ayarlamak bir hayli zor olan un kurabiyesi (nam-ı değer nişan kurabiyesi) sadece bir ailede yediğim ve onlarla özdeşleştirdiğim bayram tatlısı olarak hafızamdaki yerini almış durumda. Eşimin askerliğini yaptığı Erzurum’da bayramların olmazsa olmaz tatlısı kadayıf dolmasıdır. Kadayıf dolması, kadayıfın içine dövülmüş ceviz içi konuyor ve sarma gibi sarılıyor. Sonra yumurtaya

FOODINLIFE.COM.TR

batırılarak yağda kızartılan kadayıf dolmaları önceden hazırlanmış şerbete atılıp, süzülerek servis ediliyor. Ardahan’da bayram tatlısı olarak en çok un helvası ve baklavanın tercih edildiğini Ardahanlı çok yakın arkadaşlarımdan biliyorum. Bir de bunlara göre daha hafif bir tatlı olan sütlaçta bayramda tercih edilen tatlılar arasında yer alıyormuş. Erzincan’da ise kuru kayısıların haşlanarak içine ceviz konulması ve üzerine tereyağı gezdirilmesinde oluşan tatlı gasefe bayramların en çok tercih edilen tatlısı. Iğdır ve yöresinde revani, baklava ve benim en çok sevdiğim tatlılar arasında yer alan dilberdudağı, bayramlarda en çok tercih edilerek evlerde hazırlanan tatlılardan. Hatay’da özellikle bayramlarda kömbe denilen kurabiyeler yapılıyor. Bu kurabiyelerin hamurunda yumurta olmadığından bayatlamadan uzun süre saklanabiliyor. Margarin ve sızma zeytinyağı karıştırılarak yapılan kömbenin içine özel baharatı olan zencefil, tarçın, yenibahar ve karanfil karışımı konuluyor. Kömbe kalıbı kullanılarak yapılan kurabiyelerin üzerine susam konuluyor. Bayrama yakın evlerde hazırlanan kömbeler en yakın fırına gönderilerek pişiriliyor. Aydın’da ise bayramlarda en çok baklava ve kabak tatlısı yapılıyor. Göçmenin bol olduğu Tekirdağ’da özellikle ev baklavası, kadayıf, peynir tatlısı, zerde ve revani tatlısı yapılıyor. Benim memleketim olan Kırklareli’ye çok yakın olan Tekirdağ’da göçmenlerin hamur işlerine olan düşkünlüğü tatlı çeşitlerinde de kendini gösteriyor. Fındığın memleketi olan Doğu Karadeniz bölgesinde ise Trakya’da olduğu gibi ev baklavası ön plana çıkıyor. Özellikle Hopa ve Arhavi bölgesinde yapılan Laz böreğinin

tadının bambaşka olduğunu yazmadan geçemeyeceğim. Edirne’de bademin lezzetine doyum olmadığından Tatlılarda, bademli baklava, elde açılan hamurun kurutularak üzerine ceviz ve tereyağı döküldükten sonra rulo yapılarak, kesilmesinden sonra pişirilmesinden oluşan cevizli oturtma, dilberdudağı, un helvası, aşure, zerde, güllaç, badem ezmesi bilinen Edirne bayram tatlılarındandır. Konya’da baklava yine en çok tercih edilen bayram tatlısıdır. Adapazarı’nda çok bilinen tatlılardan olan vezirparmağı, şekerpare ve tel kadayıfın yanı sıra yöresel tatlardan olan ve benim denemeyi çok istediğim incir uyutması, Taraklı’ya ait ve yapımı bir hayli zahmetli olan uhut tatlısı yine Sakarya ve civarında yapılan bayram tatlılarından. Van’da ev baklavası bayram tatlılarının en çok sevileni ve dolayısıyla tercih edilenidir. Zonguldak’ta hamurunda sütünde bulunduğu beyaz baklava yörenin en çok sevilen bayram tatlısıdır. İçinde yumurta, yoğurt, süt, tereyağı, ceviz içi, nişasta ve un bulunan baklavanın tadını gerçekten çok beğendiğimi söylemeliyim. Ve bayram denildiğinde en çok tercih edilen tatlı olan baklavayı anlatmaya pek gerek yok sanırım. Yapımı ciddi bir ustalık ve maharet isteyen baklavanın artık neredeyse bin bir çeşidi var. Yufkalar incecik açılıyor. İçine ceviz vs. konuluyor, altın sarısı olana kadar fırında pişiriliyor ve nihayet şerbetle buluşma zamanı geliyor. Baklavanın bir çok çeşidini yedim. Ama benim favorim ve baklava denildiğinde ilk akla gelen klasik cevizli baklava. Özellikle Gaziantep’te yediğim ise en en güzeli… Cevizli baklavadan sonra ise İstanbul’da sadece tek bir baklavacının çok güzel yaptığı sütlü Nuriye geliyor. Evet önümüz bayram… Evet eski bayramlar yok… Günümüzde de zaten artık her şey farklı yaşamıyor muyuz? Uzaklarda artık uzak değil zaten. Ama ben içimdeki bayram sevincini hep yaşatmaya çalışacağım, oğluma da öğretmeye çalışarak. Yine bu bayramda eski bayramlarda olduğu gibi sabah kalktığımda Barış Manço’nun en güzel şarkılarından saydığım “Bugün Bayram” şarkısını dinleyeceğim, içimde eski bayramların sevinciyle… Bayramınız kutlu olsun…

Hijyen

Patisserie by

Olmazsa olmaz… Su… Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi

Bilim suyun insan sağlığı için vazgeçilmezliğini ortaya koyalı binlerce sene olmuş ama binlerce sene sonra bugün - maalesef ki- hala suyun sağlığımıza zarar vermeyecek hali için mücadele ediyoruz. Konunun öneminden ve halk sağlığı açısından hassasiyetinden yola çıkarak su hijyenini Yrd. Doç. Beyza Ulusoy Sözen’in kalemiyle sayfalarımıza taşıdık.

FOODINLIFE.COM.TR

okluğunda gerçek anlamda yaşayamayacağımız en önemli yaşam malzemelerinden biridir

su…

Şarkılarda şiirlerde, sevgiliye söylenen en güzel sözlerde sanat eserlerinde hep su geçer, tema olarak kullanılır ama asıl önemli olan tababette anılan, insan fizyolojisinin suya duyduğu ihtiyaçtır. İnsan gıda almadan yalnız su içerek yaklaşık 5 hafta hayatını sürdürebildiği, halde susuzluğa ancak 7-12 gün dayanabilir. Basit anlamda şu tanımı ilkokul çağlarından beri duyarız: “Hava, su, ısı, ışık ve besin maddeleri canlıların yaşaması için gerekli temel unsurlardır. Bu unsurların başında oksijen ve su gelmektedir. Canlı organizmayı oluşturan hücrelerin yaşam faaliyetlerini devam ettirebilmeleri için suya gereksinimleri vardır”. Ben bu tanımlamayı günümüze şu şekilde uyarlamayı uygun buluyorum: “Canlı organizmayı oluşturan hücrelerin yaşam faaliyetlerini devam ettirebilmeleri için temiz, katkısız-kalıntısız, doğal, hijyenik suya gereksinimleri vardır”… Özellikle şu günlerde gündeme gelen su haberlerinden sonra ortaya böyle beylik bir laf atmak farz olmuştu. Buyursun alsın kim alacaksa bu lafı ortadan… Maalesef ki; BM verilerine göre Dünyada ortalama 1 milyar insanın temiz suya erişim problemi olduğunu görüyoruz ve yetkili makamlar bu sorunun gün geçtikçe arttığını bildiriyor. Küresel ısınma, kaynakların kirletilmesi, plansız büyüme ve su kaynaklarının kıtlaşmasıyla kullanılabilir ve içilebilir temiz suya erişimde yaşanan sıkınlar artmış, “su yoksulluğu” kavramı gündeme gelmiş. Başta çocuklar olmak üzere yılda 2 milyon insan, kirli içme suyu ve sıhhi altyapı yetersizliği dolayısıyla hayatını kaybediyor. Suyun bu kadar önemli olduğu ve sağlıklı suya erişememe probleminden dolayı, 22 Mart günü 1993 yılından itibaren BM tarafından “Dünya Su Günü” olarak ilan edilmiş ve o günden bu yana tüm dünyada su bilincinin artırılmasına yönelik çalışmalar başlatmış. Su hijyeni denildiğinde sadece susuzluğumuzu gidermek için içtiğimiz, çayımıza-çorbamıza kattığımız su değil her türlü kullanma suyu özellikle mutfaklarda yıkamak için temizlemek için kullandığımız su bu kavrama dahil

edilmelidir. Zaten mevzuatımızda da, mutfaklarda kullanılan her türlü suyun içme suyu kalitesinde olması gerektiği geçmektedir. Suyun insan sağlığını olumsuz yönden etkileyebilmesinin iki ihtimali vardır: suyun içinde zararlı biyolojik etkenlerin bulunması ve endüstri artıklarından doğan kimyasal ya da radyoaktif kirleticilerin suya karışması… Sularda bulunabilen ve insan sağlığı açısından zararlı biyolojik etkenler denildiğinde akla ilk gelenler arasında patojen yani insan sağlığına zarar veren, hasta yapan bakteriler, virüsler ve parazitler gelmektedir. Tertemiz bir bardak içindeki duru bir suya baktığınızda saf tertemiz bir görüntüye sahiptir ama gelgelelim bu görünüş bazı durumlarda yanıltıcı olabilir ve önemli bir salgın hastalığa taşıyıcılık yapıyor olabilir. Su ile yayılan salgınlara su epidemileri denir. Bunlardan en çok korkutanları ve kendini gösterenleri de kolera, tifo, dizanteri ve enfeksiyöz hepatitis yani karaciğer hastalığıdır. Su havada buhar halinde iken doğal olarak temizdir. Fakat temiz olan bu su yağmur, kar, vs halinde yeryüzüne düşerken geçtiği kirli hava tabakalarında bulunan gazları, tozları, radyoaktif serpintileri ve mikropları alarak atmosferin kirlilik derecesine göre az veya çok kirlenir. Kimyasal yapısı itibarı ile saf su olmaktan çıkar. Toprak yüzeyi ile temasa geçtiği andan itibaren de yörenin coğrafi konumu, alt yapı tesisleri, atık maddelerin gördüğü işlem, toplumun sosyo-ekonomik yapısı gibi birçok faktöre bağlı olarak, patojen bakteriler ve diğer mikroorganizmalar dışkı ve benzeri yollarla sulara ulaşır. Böylece suyun organik ve anorganik maddeler bakımından yükü artmaya başlar. Bir de buna suyun toplanma dolumu sırasında insan eliyle yapılan hatalar sonucunda oluşan bulaşmalar eklendiğinde değmeyin suların içindeki mikropların keyfine…

kriterin yanı sıra özellikle koliform g r ubu bakterilerin varlığı /yokluğu esasına göre karar verilir. Koliform bakteriler bir ara denizlerin kirliliği ile gündeme yerleşen koli basili terimiyle aynıdır. Suyun içinde koliform grubu bakterinin varlığı demek su kaynağına kanalizasyonun veya canlı dışkısının karıştığı anlamına gelir. Bu durumda koliform grubu bakterilerin dışında insan sağlığına zarar verebilecek başka bağırsak kökenli mikrobun su içinde var olması kuvvetle muhtemel demektir. Bu da takdir edersiniz ki pek de “yakışıklı” bir durum değildir…

Türkiye’de gıda tüzüğü ve su ile ilgili standartlarda suların içilebilirliğine, birkaç önemli başka FOODINLIFE.COM.TR

Dükkan

Patisserie by

Öztiryakiler’den Küçük Dev Fırınlar Öztiryakiler’den küçük dev fırınlar Sveba Dahlen S Serisi, büyük profesyonel fırınların yaptığı tüm işleri yapabiliyor. Kurulumu kolay enerji sarfiyatı düşük. İç kısmı dönen mekanizmalı fırınlarda en iyi sonuçların alınmasından dolayı Sveba Dahlen S serisi ürünlerinde de patentli IBS sistemini kullanarak minimum alanda maksimum fayda sağlanıyor. Güçlü buhar sistemi, ısıyı içeride muhafaza edebilmesi ile 2 pişirme arasında işletmeler ısı kaybından ve yeniden ısınmadan doyacak enerji kaybından korunmuş oluyor. Elektrikli ve gazlı modelleri mevcut olup gazlı modelleri doğalgaz veya LPG ile çalışabiliyor. S serisi 16 dakikada 250 dereceye ulaşabiliyor. Sadece S serisine ait olan ısı sirkülasyonu sayesinde de ürün üzerinde hiçbir şekilde gaz kokusu oluşmuyor. Fırın içerisindeki buharı ve kokuları yoğuşturarak suya dönüştüren özel bir sistemi sayesinde özellikle davlumbazın kurulması zor olan mekanlarda davlumbaz sorunu ortadan kalkıyor. Tepsiliğinin çıkartılabiliyor olması da içinin kolay temizlenmesini sağlıyor. Fırınla mayalama dolabı kombine edilerek alandan kazanım da sağlanıyor. www.oztiryakiler.com.tr

Profesyonellerin Gereksinimi: air-o-convect Electrolux air-o-convect, günümüz profesyonel mutfaklarının gereksinimlerini karşılamak için gelenekler ile en son teknolojiyi birleştiriyor. air-o-convect serisinin, yüksek otomasyon seviyesi, değişik aksesuarları ve farklı modelleri bulunuyor. Direk buhar verme özelliği olan air-o-convect konveksiyon fırınları, air-o-chill şok soğutucu/dondurucuları İle birlikte komple cook&chill (pişir ve soğut) sistemleri oluşturacak biçimde tasarlanmış. Kısacası air-o-convect fırınları ya da fırın ve şok soğutucuları yan yana getirerek, mutfak profesyonellerin farklı ihtiyaçlarını karşılayacak konfigürasyonlar yaratıyor. http://www.foodservice.electrolux.com.tr

Gastro Studio’dan Yemeğe Tatlı Bir Son Modern mutfaklar yaratan Güral Porselen’in Gastro Studio serisinde çok fonksiyonlu ürün grupları bulunuyor. İster tek tek, ister takım haline getirerek göz alıcı sunumlar yaratacağınız seri ile sofralarınız zenginleşiyor. Mükemmel bir yemeğin sonunda, Gastro Studio dondurma kaplarınıza renk renk dondurma toplarınızı yerleştirip üzerine çikolata sos ya da meyve sosu ekleyerek lezzetli kuplar yaratarak misafirlerinize ikram edebilirsiniz… www.guralporselen.com.tr

Gümüşün Asaleti Hisar ile Sofralarda Sofra sanatının öncüsü Hisar, yeni serisi Silverline 90 gram gümüş kaplama çatal kaşık bıçak seti ile tasarım gücünü bir kez daha gösteriyor. Gümüşün değerine değer katan Silverline serisi, zarif ve estetik formları ile dikkat çekiyor. Klasik ve ergonomik tasarımı ile de fark yaratan Silverline, aradığınız kalite ve ayrıcalığı sofralarınıza getiriyor. Benzersiz tasarım anlayışı ile kalite ve şıklığı sofralarınıza taşıyor. Floransa, Topkapı ve Barcelona isimli tasarımlar ile piyasaya sunulan gümüş seri misafirlerine verdiğiniz değeri ortaya koyuyor. Gümüşün sofralarınıza kattığı prestijle misafirlerinize harika sunumlar yapabilirsiniz. www.hisar.com.tr

Alfa, Pastacılardan Tam Not Alıyor Dünyanın en büyük palm yağı ithalatçılarından Felda Global Group ve merkezi Birleşik Arap Emirlikleri’nde bulunan, 21 değişik iş kolunda faaliyet gösteren lider markaların kurucusu IFFCO ortaklığı ile hayata geçen Felda IFFCO’nun Türkiye operasyonu Felda IFFCO Türkiye, pastacılık sektörüne girişini müjdeliyor. Firma, ürünlerini ilk kez Türkiye’nin en kapsamlı pastacılık ve fırıncılık teknolojileri fuarı IBATECH 2012’de tüketicisiyle buluşturdu ve büyük beğeni toplamayı başardı. Alfa’nın pastacılara özel olarak ürettiği yağların yanı sıra, baklava ve unlu mamullere özel ürünler de bulunuyor. Baklava için özel üretilen yağlarıyla da farklı sponsorluklara imza atan marka, sektörde hızla yol almayı sürdürüyor. http://iffco.com

FOODINLIFE.COM.TR

İnoksan Anında Soğutan Yeni Sistemleriyle Sahnede! İnoksan’ın anında soğutan yeni seri Soğutucu Sistemleri daha hızlı soğutuyor, daha az enerji tüketiyor. Yükseklik, derinlik ve genişlik alternatifleriyle de bulunduğu her mekâna uyum gösteriyor. İnoksan’ın depo tipi ve tezgah tipi buzdolaplarında kullandığı malzeme ve üretim süreçlerindeki uzmanlığı ile geliştirdiği bu yeni sistem doğa dostu teknolojisi ile dünyayı ısıtmıyor. Soğutucu sistemlerin yalıtımında, çevre dostu, HACCP standartlarına uygun, HCFC içermeyen poliüretan, depo tipi soğutucularda geniş iç hacim ve servis kolaylığı sağlayan monoblok soğutma sistemi kullanılıyor. Dünya çapında tercih edilen soğutma sistemlerini kullanarak üretilen ve yüksek performans sağlayan ürünlerin standart tip üretimlerinin dışında müşterilerin projelerine uygun özel tasarımları da üretiliyor. www.inoksan.com

Kahvede Yeni Nesil Teknoloji: Faema Barcode Ürün yelpazesine her gün yeni ürünler ekleyen Faema resmi Türkiye distribütörü Aktürk Dış Ticaret, Faema Barcode C&S/11 modelini Türkiye pazarına sunuyor. Kahve, cappuccino ve benzeri içeceklerin hazırlanmasında kullanılan, yeni nesil süper otomatik Faema Barcode model kahve makinesi, kullanım kolaylığı, kompakt boyutları ve çok amaçlı sistemi ile dikkat çekiyor. Yüksek kaliteli kahve hazırlama sistemi, her türlü içeceğin en uygun şekilde ekstraksiyonuna olanak veren değişken hazneler sunuyor. Bu sistem ile birlikte, hazırlanmak istenen kahve doğru ölçülerde, doğru kıvamda hazırlanmış oluyor. www.classeq.com.tr

Lider’den Profesyonellere Klasik Kuvertür Serisi Uzun yıllar çikolata sektöründe profesyonel mutfaklara ve son tüketiciye en doğru şekliyle hitap eden Lider Çikolata, mutfak profesyonellerine yönelik kuvertürleri ile şeflerin öncelikli tercihi oluyor. Lider Klasik Kuvertürler, 1954 senesinden günümüze değişmeyen Lider kalitesi ile üretiliyor. Her çeşit tatlıya nostaljik bir lezzet katan Lider kuvertürler; özel el yapımı çikolata, çikolatalı ürünler ve tüm çikolatalı sos ve krema çeşitlerinin yapımı için eşsiz bir ürün olarak nitelendiriliyor. Ustalara kullanım kolaylığı getiren Lider kuvertürler, pratiklikle birlikte ürünleri oldukça lezzetli kılıyor. Bitter, sütlü ve fildişi olmak üzere klasik türden 3 kuvertür bulunurken Lider bünyesinde kuvertür alternatifleri oldukça geniş. www.lidercikolata.com

Doğal Şanti Lezzeti: Duetto İtalya’nın en bilinen ve sevilen markalarından biri olan Spray Pan’ın üreticisi Codap tarafından İmpeks için özel olarak üretilen yüksek kalitede kullanıma hazır bitkisel bazlı şanti olan Duetto; tatlı, dondurma ve kahve gibi ürünlerde sıklıkla tercih ediliyor. Bitkisel sprey krema olarak adlandırılan Duetto, pastane ürünlerine doğallığı ve lezzeti ile farklılık katıyor. Dünyaca ünlü pastanelerin tercihi olan Duetto, İmpeks güvencesi ile Türk tüketicisiyle buluşuyor. www.impekscomp.com

Pastaları Teşhir Etmenin En Kolay Yolu Endüstriyel mutfak alanının başarılı isimlerinden Makpa Dış Ticaret, alanındaki yenilikleri sürekli takip ederek Türkiye’ye kazandıran öncü firmalardan biri. Yurtdışından getirilen ürünler ile yurtiçindeki üretimi de teşvik eden güçlü marka; pastacılık alanında yürüttüğü çalışmalar ve ekipmanlarla da göz dolduruyor. Makpa’nın pasta ve çikolata için tasarladığı teşhir dolapları; soğutmalı, çekmeceli, aydınlatmalı, dijital göstergeli ve istenilen ebatlarda üretilebiliyor. +4 / +6 soğukluk derecelerine sahip dolaplar ürünleri en iyi şekilde muhafaza ederken görsellikten de ödün vermiyor. www.makpa.com.tr FOODINLIFE.COM.TR

Not Defteri

25 Ağustos19 Eylül Ülkemize 12 altın, 15 gümüş ve 7 bronz madalya kazandıran ve heykeltıraş olan Zeynep Ada size özel şeker hamurundan biblolar yaparak sektördeki farkını ortaya koyuyor ve düzenlediği eğitim programlarıyla becerilerini sizlerle paylaşıyor. Cake Plus by Zeynep Ada Butik Pastacılık Okulu’nda 25 Ağustos ve 3, 19 Eylül; 10.00-14.00 saatleri arasında, Şeker Hamuru ile Başlangıç Modelleme dersine dahil olmak mümkün.

Patisserie by

1–30 Eylül Her Cumartesi ve Pazar Pera Palace Hotel Jumeirah’nın, bir İstanbul klasiği olan Fransız pastanesi Patisserie de Pera’da, özel pastalar, kurabiyeler, kekler, el yapımı çikolatalar ve limonatalar, makaronlar ve daha pek çok lezzet Nişantaşı Brandroom mağazasında sizleri bekliyor. Nişantaşı Patisserie de Pera, Pazartesi–Cumartesi günleri dahil her gün 10.00-20.00, Pazar günleri 12.00-20.00 saatleri arasında, öğle aralarındaki ‘tatlı’ kaçamaklarınızda ya da iş çıkışlarınızda sizleri bekliyor. Ayrıca, Eylül ayı sonuna kadar her gün 18.00–20.00 saatleri arasında alacağınız tüm pasta ve sandviçlerde yüzde 50 indirim imkanı da sizleri bekliyor.

8-10-15 Eylül 2011 yılında Eyüp Kemal Sevinç tarafından, diplomalı eğitim veren aşçılık okulu EKS Mutfak Akademisi yenilenen müfredatı ile eğitimlerini sürdürüyor. EKS Mutfak Akademisi; Eylül ayında yeni programlarını siz, lezzet ustası adaylarına açıyor. 10 Eylül hafta içi grubu – 15 Eylül hafta sonu grubu, Profesyonel Pastacılık ve Ekmekçilik Eğitimi, 08 Eylül, Temel Pastacılık ve Ekmekçilik Eğitimi bunlardan bazıları.

1 Ağustos-30 Eylül Amacınız, ister kendinizi şımartmak, ister sevdiklerinize lezzetli bir hediye vermek olsun, GourmeT dünyanın dört bir yanından seçkin tatları sizler için bir araya getiriyor. Mövenpick Hotel Istanbul’un Pastane Şefi Şaban Cavlak tarafından hazırlanan baştan çıkarıcı pastalar, leziz kurabiyeler, makaronlar ve ev yapımı İsviçre çikolataları her gün 10.00-22.00 saatleri arasında GourmeT’de lezzet tutkunlarını bekliyor. Ayrıca, birbirinden lezzetli pastaları her gün 18.00-22.00 saatleri arasında yüzde 50 indirimli alabilir, bu keyfi istediğiniz mekana taşıyabilirsiniz.

7 Eylül-2 Kasım Milli Eğitim Bakanlığı onayı ve City & Guilds akreditasyonu ile uluslararası mesleki yeterlilik diploması veren aşçılık okulu (MSA) Mutfak Sanatları Akademisi, bir günlük ve kapsamlı eğitimler planlamış. Eğitim programlarına katılanlar, MSA şeflerinin uzmanlığıyla, eşsiz lezzetler yaratmanın keyfini yaşayacak. Workshop programları, 12 Eylül; Cheesecakeler, 15 Eylül; Çikolata Butiği, 19 Eylül; Pie ve Tartlar. 7 Eylül – 2 Kasım arasında ise “Mutfakta 8 Hafta – Pastacılık” programında kurabiye, tart, kiş, pie, ekmek, kek, pasta, custard ve choux hamuru, çikolata gibi enfes lezzetlerin ustası olabilirsiniz.

FOODINLIFE.COM.TR

1 Ağustos-30 Eylül Swissotel Bosphorus Lobby Lounge’da, pasta şefi Mathias Gautron’ın özel tarifleriyle hazırlanan birbirinden lezzetli pasta, kek, tatlı çeşitleri hafta içi ve hafta sonu öğleden sonralarınızı tatlandırıyor. Mathias Gautron’ın imzasını taşıyan, özenle hazırlanmış çay büfesi size sevdiklerinizle mutlu bir öğleden sonra keyfi sunuyor. Çay büfesinde birbirinden lezzetli makaronlar, cookiler, meyve seçenekleri, sıcak ve soğuk tatlı çeşitleri, çikolatalı lezzetlerle donanmış bir şölen sizleri bekliyor. Haftanın her günü 15.00-18.00 saatleri arasında çay saatlerini kaçırmayın!